## KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIK KULIT PANGSIT GORENG DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG YANG BERBEDA PADA PENYIMPANAN DINGIN DAN BEKU
Sensory and Physical Characteristics of Fried Wonton Wrapper with Different Flour Substitution on Cold and Frozen Storage
Nuri Arum Anugrahati 1) * , Natania 1) , Andrew 1)
1) Jurusan Teknologi Pangan - Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan Jalan MH. Thamrin Boulevard, Lippo Karawaci Tangerang Banten, 15811
* E-mail: nuri.anugrahati@uph.edu

## ABSTRACT
Wonton wrapper is a type of pasta  that has a similar composition with noodle, such as wheat flour, water, egg, salt, and kansui.  Indonesian people has also consumed wonton wrapper but it has been  limited  due  to  the  difficulty  of  wheat  flour  supply  as  it’s  main  ingredient.  To  reduce  the dependency  of  imported  wheat  flour,  this  experiment  was  held  to  determine  tapioca,  sago,  and glutinous rice  as a substitute to wheat flour. The aims of this research were to determine the type of flour to substitute wheat flour in fried wonton wrapper making, to determine the protein percentage of  wheat  flour  in  fried  wonton  wrapper  making,  and  to  determine  the  sensory  and  physical characteristics of wonton wrapper on cold and frozen storage. This research was conducted by RAL (completely  randomized  design)  using  two  treatment  factors  are  three  kinds  of  flour  (tapioca,  sago, and glutinous rice) and three substitution level of concentration (15, 30, and 45%). The organoleptic result  showed  that  fried  wonton  wrapper  made  from  medium  protein  wheat  flour  with  30%  tapioca flour substitution was the best treatment to produce a good quality since it had a higher crunchiness, acceptance, and substitution level. Sensory and physical characteristics of wonton wrapper has been maintained during 4 weeks of freezing storage.
Keywords: fried wonton wrapper, wheat flour, tapioca

## PENDAHULUAN
Pasta  merupakan  produk  pangan olahan  dari  gandum  yang  terbuat  dari campuran  tepung  terigu,  air,  telur,  dan garam. Spaghetti, vermicelli, fettucine , dan makaroni  merupakan  contoh  jenis  pasta yang  telah  dikenal  oleh  masyarakat. Komponen  utama  dalam  pembuatan  pasta adalah  tepung  terigu.  Tepung  terigu berpengaruh  terhadap  tekstur  pasta  (Fu, 2007).  Pada  umumnya  jenis  tepung  terigu untuk  membuat  pasta  adalah  jenis  durum semolina  karena  kandungan  glutennya yang tinggi (Howard et al ., 2011). Salah  satu  jenis  produk  pangan dengan  pasta  sebagai  bahan  dasarnya adalah pangsit.  Pangsit  merupakan produk pangan  dari  negara  Cina  yang  sering disebut wonton (Hou,  2010). Wonton terbuat  dari  tepung,  air,  telur,  garam,  dan
kansui serta dicetak dengan ukuran 8  - 10 cm  di  setiap  sisinya  dan  ketebalan  0,5  -  1 mm.  Pada  umumnya wonton dapat  diisi dengan  campuran  daging  dan  sayuran. Secara  umum wonton dapat  disajikan dengan  cara  direbus  atau  digoreng.  Di Indonesia  wonton  dikenal  sebagai  kulit pangsit.
Beberapa  faktor  yang  dilaporkan mempengaruhi kualitas kulit pangsit adalah  kandungan  protein  dalam  tepung terigu,  garam,  jenis  pati,  kondisi  proses seperti jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan,  proses  penggorengan,  dan pembekuan  (Fu,  2007;  Tan,  2009). Adonan  kulit  pangsit  yang  baik  memiliki warna  kuning  cerah,  permukaannya  halus, memiliki cooking  tolerance ,  dan  tahan terhadap cracking selama  pembekuan (Hou, 2010). Pasta yang memiliki kualitas
fisik  dan  sensori  yang  baik  dicirikan dengan kemampuan elastisitas dan strength dalam  adonan, tensile  strength susut masak, kelengketan, dan kekompakan (Howard et al., 2011).
Kulit pangsit dijual di pasaran dalam bentuk beku atau dingin. Pembekuan cepat menghasilkan  kualitas  produk  pasta  yang lebih  baik  daripada  pembekuan  lambat (Olivera  dan  Salvadori,  2009).  Perubahan kualitas  pasta  selama  penyimpanan  erat hubungannya  dengan  komponen  utama dalam  formulasi  pasta  yaitu  pati,  gluten, dan  air  (Curti et  al .,  2015).  Substitusi tepung terigu dengan tepung tapioka, sagu, dan beras ketan diharapkan dapat meningkatkan  interaksi  protein  dan  pati mengurangi ketergantungan terhadap tepung  terigu  dalam  pembuatan  kulit pangsit. Tujuan penelitian adalah menentukan  jenis  dan  konsentrasi  tepung tapioka,  sagu,  dan  beras  ketan  yang menghasilkan  karakteristik  kulit  pangsit terbaik,  menentukan  kandungan  protein terbaik dalam tepung terigu yang menghasilkan  karakteristik  kulit  pangsit terbaik, menentukan karakteristik fisik dan sensori kulit pangsit yang disimpan dingin dan beku.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian adalah timbangan, neraca analitik, mixer , pasta maker “Past-a-Fast”, roller , gelas ukur, texture analyzer (TAXT Plus),  cawan  penguapan,  oven,  desikator, neraca  analitik,  peralatan  destilasi,  labu Erlenmeyer,  labu  lemak,  micro  Kjedahl, tanur,  labu  takar,  dan  cawan  pengabuan. Bahan-bahan  yang  dibutuhkan  meliputi tepung  terigu  “Cakra  Kembar”,  tepung tapioka  “Cap  Pak  Tani”,  tepung  beras ketan  “Erawan”,  tepung  sagu  “Merbabu”, telur  ayam  negeri,  dan  garam.  Bahan- bahan  kimia  yang  dibutuhkan  adalah akuades,  NaHCO 3 0,3%,  NaCl  0,3%,  Se,
K 2 SO 4 ,  H 2 O 2 ,  H 2 SO 4 ,  asam  borat,  NaOH, HCl, KCl, AgNO 3 , dan petroleum benzen.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  dibagi  menjadi  tiga tahap  yaitu  tahap  pembuatan  kulit  pangsit dengan  variasi  jenis  dan  konsentrasi tepung,  tahap  pembuatan  kulit  pangsit dengan  variasi  kandungan  protein  tepung terigu,  dan  tahap  penyimpanan  kulit pangsit  dengan  formula  terbaik  pada kondisi dingin dan beku.

## Pembuatan  kulit  pangsit  dengan  variasi jenis dan konsentrasi tepung (tahap I)
Tepung  terigu,  tepung  (tapioka, sagu,  atau  beras  dengan  masing-masing konsentrasi  substitusi  15,  30,  45%) dicampur dengan telur dan garam.
Formula  dasar  kulit  pangsit  adalah  terigu 100%,  telur  55%,  dan  garam  1%). Campuran  diaduk  sampai  adonan  menjadi crumbly .  Kemudian  adonan  diisirahatkan selama  10  menit.  Adonan  dipipihkan menjadi  lembaran  berukuran  0,5  mm. Selanjutnya  di  atas  lembaran  adonan ditaburkan  tapioka  dan  adonan  dicetak menjadi bentuk bulat (diameter 5 cm).

## Pembuatan  kulit  pangsit  dengan  variasi kandungan protein tepung terigu (tahap II)
Bahan  untuk  membuat  kulit  pangsit adalah terigu dengan kandungan protein 16 dan  20%,  tapioka  30%,  telur,  dan  garam. Cara pembuatan kulit pangsit sama dengan tahap I.

## Pembuatan kulit pangsing dengan formula terbaik  yang  disimpan  dingin  dan  beku (tahap III)
Bahan  untuk  membuat  kulit  pangsit adalah  tepung  terigu  dengan  kandungan protein  16%  dan  tapioka  30%  (hasil terbaik  pada  tahap  II),  telur,  dan  garam. Cara pembuatan kulit pangsit sama dengan tahap  I.  Sebelum  disimpan  pada  suhu dingin  dan  beku  selama  4  minggu,  kulit pangsit dikemas dalam plastik HDPE.

## Rancangan Penelitian
Penelitian
dirancang dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang dibagi  menjadi  3  tahap.  Faktor  yang  diuji pada  tahap  I  terdiri  atas  jenis  tepung (tapioka, sagu, beras ketan) dan konsentrasi masing-masing tepung (15, 30, 45%  terhadap  terigu).  Faktor  yang  diuji pada  tahap  II  adalah  jenis  terigu  dengan kandungan protein 16 dan 20%.

## Metode Analisis
Kulit  pangsit  diuji  secara  fisik  dan organoleptik. Pengujian organoleptik dilakukan  dengan  metode  hedonik  dan skoring  oleh  70  panelis  semi  terlatih (Howard et  al .,  2011).  Parameter  uji  fisik kulit  pangsit  meliputi  pengembangan  dan fracturability (Christianty, 2007).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Kulit  Pangsit  dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Tepung
Jenis  dan  konsentrasi  tepung  yang disubstitusi  mempengaruhi  kerenyahan kulit pangsit. Subtitusi tepung tapioka 45% menurunkan  kerenyahan  kulit  pangsit dibandingkan  substitusi  tepung  tapioka 30%  seperti  pada Gambar  1 .  Perbedaan skala  kerenyahan  kulit  pangsit  disebabkan oleh  jumlah  pori-pori  yang  terbentuk selama penggorengan. Peningkatan konsentrasi  substitusi  tapioka  dari  30% menjadi  45%  akan  meningkatkan  jumlah pori sehingga panelis menilai kulit pangsit cenderung  rapuh.  Hal  ini  didukung  oleh Ediati et al ., (2006) yang menyatakan sifat kerenyahan bahan disebabkan oleh terbentuknya pori-pori kosong pada permukaan  bahan  selama  penggorengan yang  dilanjutkan  dengan  penguapan  air. Hasil  ini  berbeda  dengan  Howard et  al .,
(2011) yang melaporkan  tidak  ada perbedaan  tekstur  yang  terdeteksi  oleh panelis  pada  pasta  yang  disubstitusi dengan  30-40%  tepung  kacang.  Panelis hanya  bisa  mendeteksi  perbedaan  tekstur
pada pasta yang disubstitusi dengan tepung kacang 40 dan 50%.
Gambar 1 . Pengaruh jenis dan konsentrasi tepung terhadap  kerenyahan  kulit  pangsit goreng dengan skala skoring;
Pangsit  yang  disubtitusi  dengan tepung  sagu  15%  memiliki  kerenyahan yang tidak berbeda nyata dengan substitusi tepung  tapioka  30%.  Hal  ini  diduga berkaitan  dengan  rasio  amilosa  dan amilopektin yang hampir sama pada kedua jenis tepung. BeMiller dan Whistler (2009) melaporkan rasio amilosa dan amilopektin tepung  sagu  dan  tepung  tapioka  berturut- turut adalah 27:73 dan 14:86.
Gambar  2 menunjukkan  substitusi tepung  tapioka  dan  sagu  sebesar  45% menurunkan  tingkat  kerenyahan  kulit pangsit.  Hasil  ini  berbeda  dengan  kulit pangsit  yang  disubstitusi  dengan  tepung beras ketan. Substitusi beras ketan 15-45% ternyata  tidak  menurunkan  kerenyahan kulit  pangsit.  Hal  ini  kemungkinan berkaitan  dengan  perbedaan  yang  lebar pada rasio amilosa dan amilopektin antara tepung  tapioka  dan  tepung  sagu  dengan tepung beras ketan. Kandungan amilopektin  beras  ketan  dilaporkan  lebih tinggi  dibandingkan  tepung  sagu  dan tepung  tapioka.  Beras  ketan  memiliki kandungan amilosa dan amilopektin dengan rasio 2:98 (BeMiller dan Whistler, 2009).
Gambar 2. Pengaruh jenis dan konsentrasi tepung terhadap  kerenyahan  kulit  pangsit goreng dengan skala hedonik
Kulit  pangsit  yang  terbuat  dari tepung yang disubstitusi memiliki persentase  pengembangan  yang  lebih rendah  daripada  kulit  pangsit  tanpa substitusi  seperti  terlihat  pada Gambar  3 . Hal  ini  disebabkan  kulit  pangsit  tanpa substitusi  memiliki  matriks  gluten  yang lebih  banyak  daripada  kulit  pangsit  yang disubstitusi  dengan  tepung  tapioka,  sagu, dan  beras  ketan.  Matriks  gluten  berperan dalam pengembangan kulit pangsit selama proses  penggorengan.  Protein  gluten  akan mengalami denaturasi pada proses penggorengan  dan  air  yang  terdapat  pada gluten  berubah  menjadi  uap  air.  Adanya uap  air  akan  mendorong  matriks  gluten sehingga kulit pangsit mengembang (Gazmuri  dan  Bouchon,  2009).  Lebih lanjut  Bonomi et  al .  (2012)  menyatakan kualitas  sensori  pasta  dapat  dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  seperti  polimerisasi protein,  gelatinisasi  pati,  dan  interaksi antara protein dan pati.
Pada Gambar  3 terlihat  persentase pengembangan kulit pangsit yang disubstitusi  dengan  tepung  tapioka  dan sagu  lebih  tinggi  dibandingkan  beras ketan.  Hal  ini  juga  berkaitan  dengan  rasio amilosa  dan  amilopektin  tepung  tapioka
dan sagu yang lebih tinggi daripada tepung beras ketan.
Gambar  3 .  Pengaruh  jenis  tepung  terhadap persentase pengembangan kulit pangsit goreng
Persentase pengembangan kulit pangsit  yang  disubstitusi  dengan  15-45% tepung  lebih  rendah  dibandingkan  dengan kulit  pangsit  tanpa  subtitusi  seperti  pada Gambar  4 .  Hasil  ini  mendukung  Gambar 3  dan  menunjukkan  bahwa  substitusi tepung terigu dengan tepung tapioka, sagu, dan beras ketan akan memberikan persentase  pengembangan  kulit  pangsit yang  lebih  rendah  dibandingkan  kulit pangsit tanpa substitusi.
Gambar 4 . Pengaruh konsentrasi  tepung terhadap persentase pengembangan kulit pangsit goreng
Kulit pangsit tanpa substitusi memiliki  nilai fracturability yang  tidak
berbeda  nyata  dengan  kulit  pangsit  yang disubstitusi  dengan  beras  ketan  seperti pada Gambar 5 . Substitusi tepung tapioka dan  sagu  menghasilkan  nilai fracturability yang  sama dan  lebih rendah dibandingkan substitusi  beras  ketan.  Sebagaimana  yang dilaporkan  Fu  (2007),  kandungan  protein yang  tinggi  dapat  meningkatkan firmness pasta yang dihasilkan. Selain itu kandungan  amilopektin  yang  lebih  tinggi dapat menyebabkan jumlah pori yang lebih sedikit  sehingga  pasta  lebih  kokoh.  Hasil ini berbeda dengan Sung et al . (2003) yang melaporkan persentase pengembangan pasta  akan  lebih  tinggi  pada  pasta  yang dibuat dari pati dibandingkan dengan pasta yang dibuat dari tepung terigu saja.
Gambar  5 .  Pengaruh  jenis  tepung  terhadap fracturability kulit pangsit goreng
Substitusi  tepung  30%  dan  45% memberikan nilai fracturability yang lebih rendah  dan  berbeda  nyata  dibandingkan substitusi  15%  dan  tanpa  subtitusi  seperti pada Gambar  6 .  Hal  ini  diduga  juga dipengaruhi  oleh  kandungan  amilosa  dan amilopektin yang lebih banyak dan jumlah pori  yang  dihasilkan.  Hasil  ini  didukung oleh  Hidayat  (2008)  yang  melaporkan parameter tekstur produk pasta berhubungan  dengan  rasio  amilosa  dan amilopektin pada tepung.
Gambar  6 .  Pengaruh  jenis  tepung  terhadap fracturability kulit pangsit goreng
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh, maka  kulit  pangsit  yang  terbuat  dari substitusi  tepung  tapioka  30%  merupakan kulit  pangsit  terbaik.  Kulit  pangsit  yang terbuat dari substitusi tepung tapioka 30% memiliki  kerenyahan  yang  baik  secara organoleptik.
Karakteristik  Kulit  Pangsit  dengan Perbedaan  Kandungan  Protein  Tepung Terigu
Tabel  1 menunjukkan  kerenyahan secara skoring dan hedonik serta penerimaan keseluruhan kulit pangsit yang terbuat  dari  tepung  terigu  yang  memiliki kandungan  protein  16%  berbeda  nyata dengan  tepung  terigu  yang  memiliki kandungan  protein  20%.  Panelis  menilai kerenyahan kulit pangsit  yang terbuat dari tepung  terigu  yang  memiliki  kandungan protein  16%  lebih  tinggi  dibandingkan kandungan protein 20%.  Hasil  ini  berbeda dengan  Howard et  al .  (2011)  yang melaporkan panelis tidak dapat membedakan tekstur pasta yang disubstitusi dengan tepung kacang sebanyak 30 dan 50%.
Tabel  1 .  Karakteristik  sensori  kulit  pangsit  yang terbuat dari tepung terigu yang berbeda Kandungan protein terigu (%) Parameter organoleptik Skoring kerenyahan Hedonik kerenyahan Penerimaan keseluruhan 16 3,7 ± 0,7 a 3,8 ± 0,8 a 3,9 ± 0,7 a 20 3,4 ± 0,9 b 3,3 ± 1,0 b 3,5 ± 1,0 b
Persentase pengembangan dan nilai fracturability tidak  berbeda  nyata  antara kulit  pangsit  dari  tepung  terigu  yang memiliki  kandungan  protein  16%  dengan 20%  seperti  pada Tabel  2 .    Perbedaan kandungan  protein  sekitar  4%  tidak memberikan  persentase  pengembangan dan nilai fracturability yang berbeda nyata pada kulit pangsit yang terbuat dari tepung terigu  yang  memiliki  kandungan  protein 16% dan 20%. Walaupun panelis memberikan  penilaian  kerenyahan  yang sama  namun  persentase  pengembangan dan  nilai fracturability berbeda.  Hal  ini menunjukkan bahwa perbedaan kandungan protein 4% tidak mempengaruhi kerenyahan  dan  nilai fracturability .  Hasil ini  berbeda  dengan  Lai  (2001)  yang menyatakan  penambahan  tepung  beras yang  memiliki  kandungan  protein  lebih tinggi  akan  menghasilkan  nilai  hardness yang  lebih  rendah  dibandingkan  tepung beras  yang  memiliki  kandungan  protein lebih rendah.
Tabel  2 .  Karakteristik  fisik  kulit  pangsit  yang terbuat dari tepung terigu yang berbeda Kandungan protein terigu (%) Parameter fisik Pengembangan (%) Fracturablity (gram force) 16 32,6 ± 10,0 a 251,2 ± 3,9 a 20 50,8 ± 16,5 a 244,2 ± 8,8 a
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh dapat ditentukan bahwa kulit pangsit yang memiliki  karakteristik  terbaik  adalah  kulit pangsit  yang  terbuat  dari  tepung  terigu 16%.  Selain  itu  dapat  dinyatakan  kulit pangsit  yang  disubstitusi  tepung  tapioka
30%  dengan  kandungan  protein  tepung terigu  16%  dipilih  sebagai  formula  dasar kulit pangsit pada tahap selanjutnya.
Karakteristik Kulit Pangsit yang Disimpan pada Suhu Dingin dan Beku
Kulit  pangsit  yang  disimpan  selama 2  minggu  memberikan  hasil  yang  tidak berbeda  nyata  pada  semua  parameter organoleptik  seperti  pada Tabel  3 .  Pada minggu  ke-3  dan  4  kulit  pangsit  tidak dapat diuji secara sensori.
Tabel  3 .  Karakteristik  sensori  kulit  pangsit  yang disimpan pada suhu dingin Minggu ke- Parameter organoleptik Skoring kerenyahan Hedonik kerenyahan Penerimaan keseluruhan 1 3,9 ± 0,7 a 3,52 ± 0,9 a 3,7 ± 0,8 a 2 3,4 ± 0,8 a 3,42 ± 0,7 a 3,5 ± 0,7 a 3 TDA *) TDA *) TDA *) 4 TDA *) TDA *) TDA *)
Pada Tabel  4 terlihat  persentase pengembangan  dan  nilai fracturability kulit  pangsit  yang  disimpan  dingin  tidak berbeda  nyata  selama  2  minggu.  Hal  ini menunjukkan  penyimpanan  dingin  selama 2  minggu  tidak  memberikan  perubahan persentase pengembangan dan nilai fracturability kulit pangsit yang disimpan.
Tabel  4 .  Karakteristik  fisik  kulit  pangsit  yang disimpan pada suhu dingin Minggu ke- Parameter fisik Pengembangan (%) Fracturablity (gram force) 1 36,2 ± 5,4 a 228,6 ± 35,8 a 2 35,2 ± 4,1 a 240,3 ± 29,7 a 3 TDA *) TDA *) 4 TDA *) TDA *)
Kulit  pangsit  yang  disimpan  beku selama  4  minggu  tidak  memberikan perbedaan pada seluruh parameter organoleptik  seperti  pada Tabel  5 .
Kerenyahan  baik  secara  skoring  maupun hedonik dan penerimaan keseluruhan kulit pangsit  tidak  berbeda  nyata  selama  4
minggu.  Hal  ini  menunjukkan  panelis memberikan penilaian yang sama terhadap kulit pangsit pada setiap minggu penyimpanan.
Tabel  5 .  Karakteristik  sensori  kulit  pangsit  yang disimpan pada suhu beku Minggu ke- Parameter organoleptik Skoring kerenyahan Hedonik kerenyahan Penerimaan keseluruhan 1 3,6 ± 0,7 a 3,8 ± 0,7 a 4,0 ± 0,6 a 2 3,7 ± 0,7 a 3,8 ± 0,6 a 3,9 ± 0,6 a 3 3,7 ± 0,4 a 3,9 ± 0,5 a 4,0 ± 0,5 a 4 3,8 ± 0,5 a 3,9 ± 0,5 a 3,9 ± 0,7 a
Karakteristik fisik kulit pangsit yang meliputi  persentase  pengembangan  dan nilai fracturability terlihat  pada Tabel  6 . Tidak terjadi perubahan persentase pengembangan  dan  nilai fracturability kulit  pangsit  setelah  disimpan  pada  suhu beku  selama  4  minggu.  Hasil  ini  berbeda dengan Olivera dan Salvadori (2009) yang melaporkan pembekuan menyebabkan perubahan  struktur  pasta  yang  meliputi perubahan fisik seperti firmness , elastisitas, water  holding  capacity pasta dan berdampak pada penerimaan sensorinya.
Tabel  6 .  Karakteristik  fisik  kulit  pangsit  yang disimpan pada suhu beku Minggu ke- Parameter fisik Pengembangan (%) Fracturablity (gram force) 1 42,0 ± 10,9 a 228,8 ± 24,6 a 2 28,5 ± 4,1 a 247,2 ± 33,3 a 3 36,2 ± 7,1 a 238,0 ± 16,1 a 4 33,6 ± 4,6 a 241,1 ± 19,9 a

## KESIMPULAN
Karakteristik  terbaik  dihasilkan  dari kulit pangsit yang dibuat dari tepung terigu yang memiliki kandungan protein 16% dan disubstitusi  dengan  tepung  tapioka  30%. Kulit  pangsit  dapat  disimpan  beku  selama 4  minggu  tanpa  mengalami  perubahan
nilai fracturability dan  kerenyahan  secara sensori dan fisik.

## DAFTAR PUSTAKA
BeMiller,  J.,  Whistler,  R.  2009. Starch: Chemistry and Technology, Third Edition . Elsevier, London.
Bonomi,  F.,  D’Egidio,  M.G.,  Iametti,  S., Marengo,  M.,  Marti,  A.,  Pagani,  M.A., Ragg,  E.M.  2012.  Structure-quality relationship  in  commercial  pasta:  A Molecular  glimpse. Food  Chemistry, 135: 348-355.
Christianty,  M.  2007.  “Analisa  Faktor  Daya Kembang  dan  Daya  Serap  Krupuk dengan Metode Topsis”. Skripsi Sarjana Teknik  Industri.  Fakultas  Teknologi Industri.  Universitas  Kristen  Petra,
Surabaya.
Curti, E., Carini, E., Diantom, A., Cassotta, F., Najm,  N.E.O.,  D’Alessandro,  A.,  dan Vittadini,  E.  2015.  Effect  of  glycerol and gluten on mechanical properties and 1 H  NMR  mobility  of  cooked  pasta.
Food Biophysics, 10: 474-480.
Ediati,  R.,  B.  Rahardjo,  P.  Hastuti . 2006. “Pengaruh  Kadar  Amilosa  Terhadap Pengembangan dan Kerenyahan Tepung Pelapis selama Penggorengan”. Program Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,
Sekolah Pascasarjana Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Fu,  B.  X.  2007.  Asian  noodles:  History, classification, raw materials, and processing. Journal  of  Food  Research International , 41 (9): 888-902.
Gazmuri,  A.  M.,  Bouchon,  T.  2009.  Analysis of  wheat  gluten  and  starch  matrices during  deep-fat  frying. Journal  of  Food Chemistry 115 (3):999-1005.
Hidayat,  B.  2008. Pengembangan  Formulasi Produk  Mie  Berbahan  Baku  Pati  Ubi Kayu. Prosiding.  Jurusan  Teknologi Pertanian,  Politeknik  Negeri  Lampung,
Bandar Lampung.
Hou,  G.  G.  2010. Asian  Noodles .  John  Wiley & Sons, Inc., Hoboken.
Howard,  B.M.,  Hung,  Y.-C.,  McWatters,  K. 2011. Analysis of ingredient functionality and
formulation optimization of pasta supplemented with peanut  flour. Journal  of  Food  Science 76 (1): 40-47.
Lai,  H.-M.  2001.  Effects  of  Rice  Properties and  Emulsifiers  on  the  Quality  of  Rice Pasta, Journal  of  the  Science  of  Food and Agriculture , 82: 203-216.
Olivera, D. F., Salvadori, V. O. 2009. Effect of freezing  rate  in  textural  and  rheological characteristics  of frozen  cooked organic pasta. Journal  of  Food  Engineering ,  90 (2): 271-276.
Sung, W. C., Stone, M. 2003. Characterization of  various  wheat  starch  in  pasta development. Journal of Marine Science and Technology , 11 (2): 61-69.
Tan,  H.  Z.,  Zai  G.  L.,  Bin  T.  2009.  Starch
Noodles: History,
classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating, and improving. Journal  of    Food  Research International , 42 (5-6): 551-576.