Joko Sulistyo, et al. / Pengembangan Inovasi Kecap Aromatik Bebas Aflatoksin di Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik / LeECOM, Vol. 4, No. 2, November 2022, 103–112

## PENGEMBANGAN INOVASI KECAP AROMATIK BEBAS AFLATOKSIN DI DESA BALONG TUNJUNG, KECAMATAN BENJENG, KABUPATEN GRESIK
Joko Sulistyo 1 *, Irra Chrisyanti Dewi 2 , Jessica Renata Yoewono 3 1,3 Food Technology Program, Faculty of Tourism, Ciputra University, Surabaya, Indonesia
2 Culinary Business Program, Faculty of Tourism, Ciputra University, Surabaya, Indonesia
Abstrak : Untuk mencegah kontaminasi aflatoksin dalam produksi kecap tradisional di Indonesia, ragi kecap dari biakan kapang mutan Aspergillus oryzae yang berspora putih, dipersiapkan dari biakan kapang induk A. oryzae yang berspora hijau, melalui teknik iradiasi dengan sinar UV pada intensitas tertentu, sehingga diperoleh ragi kecap mutan yang tidak memproduksi aflatoksin dan dapat digunakan sebagai ragi kecap dalam rangka pengembangan produk kecap aromatik bebas aflatoksin di Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik. Proses pembuatan kecap aromatik bebas aflatoksin dilakukan melalui tiga tahapan utama, yaitu fermentasi ragi (koji) yang dipersiapkan melalui inokulasi ragi kecap mutan pada kacang kedelai yang telah direndam, dikuliti dan dimasak selama 3 – 5 hari, dilanjutkan dengan fermentasi garam (moromi) berupa perendaman koji pada kadar garam tinggi (18 – 22%) selama 1 – 6 bulan, dan selanjutnya dilakukan pengolahan moromi dengan penambahan rempah-rempah aromatik serta pengemasan produk kecap. Hasil fermentasi koji, menunjukkan pertumbuhan miselia kapang berspora putih secara merata pada permukaan kedelai, menunjukkan proses penguraian secara enzimatik protein secara optimal, sehingga mempercepat proses penguraian bahan-bahan organik yang terkandung dalam kedelai selama fermentasi moromi, sehingga meningkatkan kualitas nutrisi. Hasil tersebut menunjukkan bahwa penggunaan ragi kecap mutan berspora putih tidak hanya berkontribusi pada pencegahan kontaminasi aflatoksin tetapi juga meningkatkan kualitas nutrisi pada produk akhir kecap.
Kata kunci: ragi kecap, biakan kapang mutan, bebas aflatoksin, spora putih, koji, moromi
Jurnal Leverage, Engagement, Empowerment of Community, Vol. 4, No. 2, November 2022, 103–112 ISSN 2686-2786 print / ISSN 2685-8630 online
*Corresponding Author. e-mail: joko.sulistyo@ciputra.ac.id

## PENDAHULUAN
Desa Balongtunjung Kecamatan Benjeng berada di wilayah selatan dari Kabupaten Gresik. Desa yang perbatasan langsung dengan Kabu- paten Mojokerto. Wilayah Desa Balongtunjung hampir 80% dari wilayahnya merupakan daerah pertanian. Masyarakat Desa Balongtunjung ma- sih menjunjung tinggi nilai-nilai budaya, kearifan lokal yang masih kental. Saling bertoleransi antar-agama, oleh karena itu di wilayah Desa Balongtunjung terdapat tiga rumpun agama yang
dianut oleh masyarakat pedesaan (https://desa- balungtunjung.gresikkab.go.id/November, 2022).
Permasalahan yang dihadapi oleh masyara- kat pada saat ini terutama menyangkut sektor pemberdayaan sehingga masyarakat memerlukan adanya pendampingan, baik dalam bentuk pela- tihan usaha, maupun pelatihan keterampilan teknis dan manajemen, khususnya bagi anggota lembaga PKK desa dan masyarakat desa pada umumnya. Masyarakat membutuhkan kemitraan yang berperan membantu perencanaan dan pe- laksanaan program pemberdayaan usaha masya-
Joko Sulistyo, et al. / Pengembangan Inovasi Kecap Aromatik Bebas Aflatoksin di Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik / LeECOM, Vol. 4, No. 2, November 2022, 103–112
rakat (https://desabalungtunjung.gresikkab.go.id/ November, 2022). Guna meningkatkan kualitas masyarakat, Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Universitas Ciputra Surabaya terus berupaya untuk memberdayakan masyarakat me- lalui beberapa programnya, antara lain melalui pelatihan pengembangan produk inovasi. Hal tersebut dianggap penting karena dapat mening- katkan pengembangan usaha masyarakat desa.
Latar belakang pelatihan didasari pada suatu kenyataan akan banyaknya produk kecap tradi- sional di Indonesia yang diproduksi secara kon- vensional dengan hanya mengandalkan proses fermentasi secara spontan. Hasil penelitian sebe- lumnya menunjukkan bahwa beberapa dari sam- pel-sampel kecap tradisional tersebut terkonta- minasi oleh senyawa aflatoksin pada kadar mele- bihi ambang batas cemaran aflatoksin yang boleh terbawa pada produk makanan menurut standar FAO, yaitu di bawah 50 ppb (Sulistyo & Nikkuni, 2006; Afsah-Hejri et al. , 2013). Di negara- negara berkembang, aflatoksin secara alami me- ngontaminasi produk pertanian, di mana infra- struktur, pemanenan, dan kondisi penyimpanan- nya buruk. Aflatoksin adalah metabolit sekunder yang bersifat karsinogenik, mutagenic, dan tera- togenik. Komoditas pertanian seperti jagung, kacang-kacangan, biji-bijian, teh, rempah-rem- pah, dan kakao pada berbagai tahapan rantai makanan baik sebelum ataupun pasca pema- nenan (Wang et al. , 2008; Kuligowski et al. , 2017).
Aflatoksin adalah salah satu dari sekian banyak mikotoksin alami yang paling berbahaya dan bersifat toksigenik. Aflatoksin bermasalah pada saat cuaca panas dan kering, dan prevalensi- nya diperburuk lagi oleh kekeringan, serangan hama cara pemanenan dan pengeringan yang tidak memadai serta penanganan pasca panen yang buruk. Paparan bahan pangan yang terkon-
taminasi aflatoksin pada kadar tinggi dapat me- nyebabkan kematian langsung pada manusia dan hewan ternak, penurunan kesehatan secara ber- tahap melalui kerusakan pada organ hati (Hong et al. , 2015).
Terdapat enam bentuk aflatoksin, AFB1, AFB2, AFG1, dan AFG2 ditemukan dalam pangan berbasis komoditi pertanian, sedangkan AFM1 dan AFM2 ditemukan dalam produk pangan berbasis hewani. AFB1 adalah yang pa- ling berbahaya dan paling toksik yang dapat menginduksi penyakit kanker hati, dan menun- jukkan aktivitas sinergis dengan infeksi virus hepatitis B yang lazim terjadi di negara ber- kembang, karena hubungannya langsung dengan penyakit kanker hati pada manusia (Ting et al. , 2020; Jeong et al. , 2019; Tian et al. , 2021). Kemunculan kapang penghasil aflatoksin pada tanaman tidak secara pasti terkait dengan peningkatan kontaminasi yang terjadi, disebabkan adanya perbedaan virulensi dari tanaman inang, kemampuan kompetitif dan faktor lainnya, na- mun frekuensi terjadinya kontaminasi yang lebih tinggi dapat menyebabkan parahnya kontaminasi yang mengakibatkan kerugian pada produk. Pro- duksi aflatoksin dipengaruhi oleh banyak faktor abiotik dan biotik, terutama dipengaruhi oleh kelembaban relatif yang tinggi dan suhu di luar musim hujan, yang menyebabkan perubahan iklim pada saat dilakukan panenan. Tingkat kon- taminasi aflatoksin mungkin juga terkait dengan kondisi penanaman, penyimpanan dan tran- sportasi yang kurang memadai (Astoreca et al. , 2014).
Untuk menurunkan tingkat toksisitas afla- toksin atau mengurangi kandungannya dalam makanan dan bahan pangan secara signifikan, maka diperlukan pemahaman dan kesadaran akan bahaya aflatoksin sebagai sumber potensial yang berdampak serius terhadap kesehatan ma-
Joko Sulistyo, et al. / Pengembangan Inovasi Kecap Aromatik Bebas Aflatoksin di Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik / LeECOM, Vol. 4, No. 2, November 2022, 103–112
nusia. Meskipun pencegahan adalah cara yang paling efektif untuk menghindar, namun bebe- rapa upaya perlakuan secara kimia, biologi, dan fisika juga telah diujicobakan untuk menon- aktifkan aflatoksin atau mengurangi kandungan- nya dalam bahan makanan (Sipos et al. , 2021). Tujuan dari pelatihan pengembangan inovasi kecap aromatik bebas aflatoksin berbasis pem- berdayaan usaha masyarakat dalam rangka me- wujudkan masyarakat yang unggul baik kualitas SDM, maupun keragaman jenis-jenis usaha po- tensialnya sebagai ekonomi kreatif unggulan masyarakat di Desa Balongtunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik.

## METODE PELAKSANAAN
Pelatihan Pengembangan Kecap Aromatik Bebas Aflatoksin bagi Lembaga PKK dan masya- rakat Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik, Jawa Timur diharapkan dapat menjadi alternatif dalam mentransfer iptek dalam rangka pemberdayaan masyarakat di bidang usa- ha produksi dan pengembangan inovasi produk kecap aromatik bebas aflatoksin. Metode pem- buatan kecap tradisional di Indonesia terdiri dari proses utama, yaitu (1) perlakuan bahan baku, (2) fermentasi kedelai dengan ragi kapang ( koji ), (3) fermentasi larutan garam ( moromi ) dan pematangan fermentasi moromi , (sari ke- cap), (4) pengepresan dan penyaringan, dan (5) pengemasan (Gambar 1).

## Pengolahan Bahan Baku
Sebelum pengolahan, terlebih dahulu kede- lai sebagai baku kecap direndam semalam dan dikuliti untuk mengupas kulit arinya, kemudian dimasak dengan cara dikukus menggunakan dan- dang pada selama 30 menit, kemudian ditiriskan seraya diturunkan suhunya.

## Fermentasi Koji
Setelah kedelai dimasak dan ditiriskan, kemudian ditebar di atas tampir bambu yang telah disterilkan terlebih dahulu menggunakan alkohol 70%, kemudian ditaburi ragi kecap mutan sebanyak 1,0%, diaduk rata dan ditutup dengan kertas tipis yang telah disterilkan terlebih dahulu. Kedelai yang telah diinokulasi dengan ragi, selanjutnya diinkubasikan di atas rak-rak kayu atau bambu selama 4–5 hari pada suhu ruang. Selanjutnya, biji kedelai yang telah ditum- buhi spora kapang berwarna putih yang berasal dari ragi mutan ( koji ), kemudian dikeringkan di dalam di bawah sinar matahari selama 1–2 hari (Yamashita, 2021).

## Fermentasi Moromi
Setelah pengeringan koji selesai dan spora kapang yang menempel pada permukaan kedelai dibersihkan, selanjutnya koji dimasukkan ke dalam tangki yang berisi air garam pada kadar tinggi (18–22%) dan diaduk rata, kemudian ditambahkan moromi sebanyak 1% yang berasal dari tangki moromi sebelumnya dan difermentasi selama 1–6 bulan. Selama proses fermentasi, tutup tangki moromi dibiarkan terbuka pada siang hari, ketika cuaca terang, dan ditutup kembali pada malam hari atau ketika cuaca hujan. Fermentasi moromi adalah proses yang paling penting dan menentukan kualitas dari suatu produk kecap fermentasi, karena selama proses fermentasi, enzim-enzim mikroba tahan garam tinggi (halofilik) berperan penting meng- uraikan berbagai bahan organik yang terkandung dalam kedelai dan tepung gandum secara sem- purna untuk membentuk berbagai senyawa fla- vor dan aromatik yang diinginkan yang menjadi karakteristik dari suatu produk kecap aromatik (Ito & Matsuyama, 2021).
Joko Sulistyo, et al. / Pengembangan Inovasi Kecap Aromatik Bebas Aflatoksin di Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik / LeECOM, Vol. 4, No. 2, November 2022, 103–112

## Pengolahan Sari Kecap
Setelah moromi hasil fermentasi cukup ma- tang, selanjutnya moromi dipanen dan diperas beberapa kali sehingga ampasnya kering. Selan- jutnya air perasan moromi ditambah air bersih dengan perbandingan 1 : 4, dan dimasak sehingga mendidih selama dua jam. Untuk menghasilkan produk kecap aromatik, tambahkan beberapa macam bumbu rempah-rempah sebagaimana pada Gambar 1, dan dimasak secara terus mene- rus hingga mencapai kekentalan tertentu (visko- sitas 55–57). Setelah proses pemasakan selesai, sari kecap yang telah menjadi produk kecap, kemudian disaring dengan alat penyaring dan ditempatkan dalam wadah bersih sebelum dike- mas dalam kemasan botol kemasan (Sulistyo & Nikkuni, 2006).

## Pengemasan dan Penyimpanan
Selanjutnya untuk meningkatkan nilai jual kecap, setelah proses pengolahan sari kecap selesai, produk kecap yang telah jadi diuji untuk memperoleh keterangan lolos uji kendali mutu, ditinjau dari aspek fisik, kimia, dan mikrobio- logis. Sebelum dipasarkan, produk kecap yang telah diolah selanjutnya dikemas dalam botol- botol yang sesuai dan diberi label serta dikirim ke tempat penyimpanan untuk dimatangkan selama 1–2 hari, sebelum dikirim dan dipasarkan ke berbagai tempat penjualan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Aflatoksin pada Kecap Selama Fermentasi Makanan fermentasi seperti kecap sangat rentan terhadap cemaran mikotoksin karena
Gambar 1 Proses Pembuatan Kecap secara Tradisional Berdasarkan Metode Fermentasi
Joko Sulistyo, et al. / Pengembangan Inovasi Kecap Aromatik Bebas Aflatoksin di Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik / LeECOM, Vol. 4, No. 2, November 2022, 103–112
lama fermentasi di lingkungan alam (Kim & Kim, 2012). Aflatoksin, adalah senyawa beracun yang paling serius dalam pangan fermentasi karena potensi toksisitasnya terhadap manusia dan hewan (Jeong et al. , 2019; Woo et al. , 2019). Oleh karena itu, sangat penting untuk menguji keberadaan toksin tersebut untuk me- nentukan keamanan pangan fermentasi. Berku- rangnya aflatoksin selama fermentasi dapat dise- babkan oleh adanya mikroorganisme yang berbe- da yang berpotensi mendegradasi aflatoksin, atau dapat bersifat antagonis terhadap kapang peng- hasil mikotoksin. Selain itu, beberapa faktor fisik dan kimia yang berpengaruh selama fermen- tasi mungkin berkontribusi terhadap penurunan aflatoksin secara efektif (Lee et al. , 2012).

## Produksi Ragi Kecap Mutan Bebas Aflatoksin
Ragi kecap dari biakan mutan berspora putih adalah inokulan biakan kapang yang tidak memproduksi aflatoksin, sehingga bermanfaat untuk pembuatan kecap secara fermentasi agar kandungan asam amino dalam produk kecap dapat meningkat dan bebas aflatoksin. Ragi kecap mutan dihasilkan melalui fermentasi koji , guna menumbuhkan biakan kapang mutan A. oryzae hasil mutasi menggunakan teknik iradiasi sinar UV pada intensitas cahaya, kepekatan spora dan lama waktu penyinaran tertentu se-
hingga menghasilkan spora kapang berwarna putih yang tidak memproduksi aflatoksin (Gam- bar 2). Penggunaan ragi kecap mutan A. oryzae berspora putih tersebut tidak hanya mening- katkan kandungan nutrisi pada produk kecap- nya, namun juga bermanfaat dalam mencegah produk kecap dari kemungkinan terjadinya kon- taminasi aflatoksin yang bersifat toksik dan kar- sinogenik penyebab kanker pada organ hati.
Ragi kecap dari biakan kapang mutan ber- spora putih diproduksi menggunakan bahan da- sar berupa beras melalui beberapa tahapan, antara lain perendaman dalam larutan mineral, sterilisasi panas, inokulasi dengan biakan kapang mutan A. oryzae , dan inkubasi pada suhu ruang selama 4–5 hari serta pengeringan untuk menu- runkan kadar airnya, sehingga tahan untuk pe- nyimpanan jangka panjang (Gambar 3). Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa peng- gunaan ragi kecap mutan A. oryzae berspora putih tidak hanya berkontribusi pada pencegahan kontaminasi aflatoksin namun juga meningkatkan kualitas nutrisi dibandingkan produk kecap tra- disional dan konvensional (Sulistyo & Nikkuni, 2006).
Penggunaan ragi kecap mutan berspora putih untuk fermentasi kecap, selain untuk menghasilkan sari kecap berkualitas tinggi, juga menghasilkan asam amino dan protein yang
Gambar 2 Hasil Analisis Pengujian Kandungan Aflatoksin pada Beberapa Sampel Kecap Tradisional (Kiri), Pertumbuhbiakan Mutan A . oryzae Menghasilkan Spora Berwarna Putih Dibandingkan Spora dari Biakan Induknya yang Berwarna Hijau (Tengah). Inokulasi Biakan Mutan A. oryzae pada Substrat Kacang Kedelai Dibandingkan Biakan Induknya dan Biakan Kapang Hasil Mutasi Lainnya (Kanan)
Joko Sulistyo, et al. / Pengembangan Inovasi Kecap Aromatik Bebas Aflatoksin di Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik / LeECOM, Vol. 4, No. 2, November 2022, 103–112
lebih tinggi dibandingkan dengan ragi kecap konvensional. Hal tersebut menunjukkan bahwa penggunaan ragi berperan penting dalam menghi- drolisis protein yang terkandung dalam kedelai menjadi unsur-unsur asam amino dan peptida yang sangat penting dalam produk kecap. Di samping itu, spesifikasi ragi kecap mutan, selain tidak memproduksi senyawa aflatoksin, asam siklopiazonat maupun mikotoksin lainnya yang membahayakan bagi kesehatan dan keamanan pangan, juga berpotensi dalam pendeteksian dini terjadinya kontaminasi aflatoksin.
Hasil pengamatan pada sampel produk koji yang difermentasi secara spontan maupun yang difermentasi menggunakan ragi konvensional, menunjukkan adanya kontaminasi oleh biakan kapang penghasil aflatoksin yang teridentifikasi sebagai isolat A. flavus (Gambar 4), serta bebe- rapa jenis mikroorganisme lainnya yang tidak dikehendaki kehadirannya dalam produk koji , terutama aflatoksin yang bersifat toksik dan karsinogenik sehingga menurunkan kualitas dan keamanan pangan produk kecap secara mikrobio- logis.
Hasil pengamatan menunjukkan baik produk koji hasil fermentasi spontan maupun koji dengan ragi konvensional, menunjukkan
adanya kontaminan biakan kapang penghasil aflatoksin.
Untuk mengawali proses fermentasi kecap, pertama kali kedelai direndam semalam dan dimasak dengan dikukus untuk mengubah sifat protein, dan tepung gandum yang ditambahkan. Selanjutnya kedelai diinokulasi dengan ragi kapang mutan dan diinkubasikan selama 4–5 hari pada suhu kamar dengan kelembaban tinggi untuk memungkinkan kapang dapat tumbuh di seluruh permukaan kedelai dan menghasilkan berbagai enzim hidrolisis, seperti enzim proteo- litik dan amilolitik, yang berperan penting dalam mendekomposisi substrat. Kualitas kedelai yang difermentasi sangat berpengaruh pada kualitas kecap, sehingga proses penyiapan dan pengolah- an kedelai merupakan tahapan paling krusial dalam fermentasi kecap (Gambar 5).
Kedelai hasil fermentasi ( koji ) kemudian ditambahkan kedalam larutan garam pekat (18– 22%) untuk menghasilkan sari kecap ( moromi ) melalui fermentasi selama 1–6 bulan. Pada proses moromi, seluruh biakan mikroorganisme yang kaya akan enzim digunakan untuk menguraikan bahan baku sehingga menghasilkan asam amino dan gula, yang berperan terhadap ciri khas kecap aroma dan cita rasa kecap. Selain itu,
Gambar 3 Pertumbuhan Beberapa Biakan Mutan A . oryzae Dibandingkan dengan Biakan Induk dan Biakan Lainnya yang pada Substrat Kacang Kedelai (Kiri) serta Produk Ragi Kecap Mutan yang Berspora Putih Dibandingkan dengan Ragi Kecap Konvensional yang Berspora Hijau (Kanan)
Joko Sulistyo, et al. / Pengembangan Inovasi Kecap Aromatik Bebas Aflatoksin di Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik / LeECOM, Vol. 4, No. 2, November 2022, 103–112
asam amino dan gula berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi pertumbuhan bakteri asam laktat dan khamir selama fermentasi moromi. Konsen- trasi garam yang tinggi tidak memungkinkan bagi pertumbuhan mikroorganisme yang tidak toleran terhadap kadar garam tinggi. Pada fer- mentasi garam, seluruh biakan mikroba yang terbawa pada fermentasi koji akan mengalami kematian dan digantikan oleh mikroorganisme yang toleran terhadap garam tinggi (halofilik), termasuk bakteri asam laktat halofilik. Keragam- an biakan yang tumbuh dalam moromi menun- jukkan sifat yang berbeda-beda, termasuk dalam mendekomposisi asam amino, fermentasi gula, aktivitas pereduksi, dan metabolisme asam or- ganik (Uchida, 2020).
Bakteri memetabolisme glukosa, yang diha- silkan melalui penguraian pati gandum oleh en- zim amilolitik yang berasal dari biakan kapang, menjadi asam laktat, asam sitrat dan asam asetat. Akibatnya, pH tumbukan moromi menjadi sedi- kit asam, sehingga memberikan sedikit rasa asam pada produk kecap. Setelah fermentasi asam laktat halofilik, dua jenis khamir yang toleran garam tinggi berperan dalam fermentasi dan pematangan pada tahap akhir. Masing-masing
yaitu Zygosaccharomyces rouxii dan Candida versatilis yang tetap aktif hingga tahap akhir pematangan. Z. rouxii menghasilkan 2–4% etanol dan sejumlah kecil gliserol dari glukosa, serta metionol, dan beberapa senyawa aromatik khas kecap. Sedangkan C. versatilis menghasilkan senyawa aroma yang khas, seperti 4-etilguaiakol, dari senyawa fenolik yang berasal dari lignin pada gandum.
Setelah fermentasi alkohol oleh khamir toleran kadar garam tinggi, sari kecap hasil fermentasi dibiarkan matang untuk jangka waktu tertentu sehingga berbagai reaksi kimia terjadi di antara beragam komponen sari kecap selama fermentasi moromi. Misalnya, rasa manis yang terbentuk melalui reaksi Maillard di antara kom- ponen gula dan asam amino yang dihasilkan melalui dekomposisi enzimatik pada bahan men- tahnya. Senyawa tersebut berperan penting ter- hadap warna khas, kelembutan, dan rasa gurih dari kecap. Terdapat sekitar 300 senyawa aroma- tik telah teridentifikasi dalam kecap yang seba- gian besar terbentuk selama fermentasi moromi dan penuaan sari kecap.
Kecap mengandung lima cita rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, pahit, dan gurih serta
Gambar 4 Hasil Isolasi Mikroorganisme yang Terdapat pada Produk Koji Hasil Fermentasi Menggunakan Ragi Kecap Mutan Bebas Aflatoksin (Kiri) dan Produk Koji Hasil Fermentasi Spontan (Tengah) serta Produk Koji yang Difermentasi dengan Ragi Konvensional (Kanan)
Joko Sulistyo, et al. / Pengembangan Inovasi Kecap Aromatik Bebas Aflatoksin di Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik / LeECOM, Vol. 4, No. 2, November 2022, 103–112
kombinasi yang harmonis dan seimbang yang berkontribusi terhadap penggunaannya sebagai bumbu serba guna. Rasa manis berasal dari glukosa, rasa asin dari garam, dan asam dari asam-asam organik, serta berasal dari asam ami- no dan peptida yang merupakan produk degra- dasi protein pada kedelai sebagai bahan bakunya. Asam amino seperti glisin, berkontribusi terha- dap rasa manis, sedangkan leusin dan peptida, berkontribusi terhadap rasa pahit, dan asam glutamat serta asam aspartat, berkontribusi ter- hadap rasa gurih dari kecap (Ito & Matsuyama, 2021).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kegiatan penelitian dan pelatihan ini didu- kung secara finansial oleh Proyek Pengabdian Masyarakat, LPPM, Universitas Ciputra Sura- baya tahun 2022. Kami juga berterima kasih kepada Lembaga PKK, Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik sebagai mitra pendamping dalam pelaksanaan kegiatan pengabdian masyarakat.

## KESIMPULAN
Pengembangan inovasi produk kecap aro- matik bebas aflatoksin telah berhasil dilak-
sanakan bersama dengan masyarakat dalam ke- lembagaan PKK Desa Balong Tunjung, Keca- matan Benjeng, Kabupaten Gresik. Proses pem- buatan kecap aromatik bebas aflatoksin dilaku- kan melalui tahapan fermentasi koji dengan cara menginokulasikan ragi kecap mutan pada kacang kedelai yang telah dimasak dan diinkubasikan pada suhu ruang, dilanjutkan dengan fermentasi moromi berupa perendaman koji pada kadar garam tinggi, dilanjutkan dengan pengolahan moromi dengan menambahkan rempah-rempah aromatik serta pengemasan produk akhir berupa kecap aromatik bebas aflatoksin. Hasil fermen- tasi koji , ditandai dengan pertumbuhan miselia kapang berspora putih secara merata pada per- mukaan kedelai, menunjukkan proses penguraian protein secara enzimatik berlangsung dengan baik, sehingga mempercepat proses penguraian bahan-bahan organik yang terkandung dalam kedelai sehingga mempermudah pembentukan senyawa-senyawa aromatik yang memperkaya nutrisi dan cita-rasa khas kecap selama fermen- tasi moromi , Hasil tersebut menunjukkan bahwa penggunaan ragi kecap mutan berspora putih tidak hanya berkontribusi pada pencegahan ter- jadinya kontaminasi aflatoksin tetapi juga me- ningkatkan kualitas nutrisi pada produk kecap. Dapat disimpulkan bahwa penggunaan ragi kecap dari biakan mutan A. oryzae berspora putih
Gambar 5 Proses Penyiapan Kacang Kedelai untuk Fermentasi Koji dan Moromi (A), Menggunakan Ragi Kecap Mutan Bebas Aflatoksin (B) sehingga Dihasilkan Produk Koji Melalui Fermentasi Selama 4–5 Hari pada Suhu Ruang (C) untuk Produksi Moromi Melalui Proses Fermentasi Garam (D)
Joko Sulistyo, et al. / Pengembangan Inovasi Kecap Aromatik Bebas Aflatoksin di Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik / LeECOM, Vol. 4, No. 2, November 2022, 103–112
tidak hanya berkontribusi pada pencegahan terjadinya kontaminasi aflatoksin tetapi juga dapat meningkatkan kualitas nutrisi produk kecap fermentasi .

## DAFTAR RUJUKAN
Afsah-Hejri, L., Jinap, S., Hajeb, P., Radu, S., & Shakibazadeh, S. H. (2013). A Review on Mycotoxins in Food and Feed: Malaysia Case Study. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf ., Vol. 12, 629–651.
Astoreca, A., Vaamonde, G., Dalcero, A., Marin, S., & Ramos A. (2014). Abiotic factors and their interactions influence on the co-pro- duction of aflatoxin B1 and cyclopiazonic acid by Aspergillus flavus isolated from corn.
Food Microbiol , 38: 276–283.
Hong, S. B., Kim, D. H., Samson, R. A. (2015) . Aspergillus associated with Meju, a fer- mented soybean starting material for tra- ditional soy sauce and soybean paste in Korea. Microbiology , 43, 218–224.
Ito, K. & Matsuyama, A. (2021). Koji Molds for Japanese Soy Sauce Brewing: Characteris- tics and Key Enzymes. J. Fungi , 7, 658.
https://doi.org/10.3390/jof7080658. Jeong, S. E., Chung, S. H., & Hong, S. Y. (2019) . Natural occurrence of aflatoxins and och- ratoxin A in meju and soybean paste pro- duced in South Korea. Appl. Biol. Chem ., 62, 65.
Kim, M. & Kim, Y. S. (2012). Detection of foodborne pathogens and analysis of afla- toxin levels in home-made doenjang samples. Prev. Nutr. Food Sci ., 17, 172–176. Kuligowski, M., Pawlowska, K., Jasinska-Kuli- gowska, I., & Nowak, J. (2017) . Isoflavone composition, polyphenols content and antioxidative activity of soybean seeds dur-
ing tempeh fermentation. CYTA J. Food , 15, 27–33.
Lee, G. I., Lee, H. M., & Lee, C. H. (2012) . Food safety issues in industrialization of tradi- tional Korean foods. Food Control , 24, 1–
5.
Sipos, P., Peles, F., Brassó D. L., Béri, B., Puszta- helyi, T., Pócsi, I., & Gyõri, Z. (2021). Phy- sical and Chemical Methods for Reduction in Aflatoxin Content of Feed and Food. Toxins (Basel) , 13(3): 204–221.
Sulistyo, J. & Nikkuni, S. (2006). Development of pure starter culture using white-spored mutant of koji mold K-1A for kecap, an In- donesian soy sauce. JARQ , 40(2) 171–175. Tian, F., Lee, S. Y., Woo, S. Y., Choi, H. Y., Park, S. B., & Chun, H. S. (2021) . Effect of plant- based compounds on the antifungal and antiaflatoxigenic efficiency of strobilurins against Aspergillus flavus. J. Hazard. Mater ., 415, 125–663.
Ting,W. E., Chang, C. H., Szonyi, B., & Gizachew,
D. 2020 . Growth and aflatoxin B1, B2, G1, and G2 production by Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus on ground flax seeds (Linum usitatissimum). J. Food Prot ., 83, 975–983.
Uchida, M., Hideshima, N., Araki, T., Sugiura, Y., Murase, N., Murayama, F., & Iida, M. (2020). Preparation of seaweed cultures grown with the koji mold Aspergillus ory- zae. J. Brew. Soc. Jpn ., 115, 589–603.
Wang, D., Wang, L. J., Zhu, F. X., Zhu, J. Y., Chen, X. D., Zou, L., & Saito, M. (2008). In vitro and in vivo studies on the antioxidant ac- tivities of the aqueous extracts of Douchi (a traditional Chinese salt-fermented soy- bean food). Food Chem ., 107, 1421–1428. Website Resmi Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik, Jawa Timur.
Joko Sulistyo, et al. / Pengembangan Inovasi Kecap Aromatik Bebas Aflatoksin di Desa Balong Tunjung, Kecamatan Benjeng, Kabupaten Gresik / LeECOM, Vol. 4, No. 2, November 2022, 103–112
(2022). https://desabalungtunjung.gresik- kab.go.id/November, 2022.
Woo, S. Y., Ryu, S. Y., Tian, F., Lee, S. Y., Park, S. B., Chun, H. S. (2019). Simultaneous de-
termination of twenty mycotoxins in the
Korean soybean paste doenjang by LC-MS/
MS with immunoaffinity clean up. Toxins ,
11, 594.
Yamashita, H. (2021). Koji Starter and Koji World in Japan. J. Fungi 2021 , 7, 569. https:// doi.org/10.3390/jof7070569.