## Pelatihan Pengolahan Buah Karamunting sebagai Pewarna Alami Pada Kelompok PKK di Kota Tarakan
Training of Karamunting Fruit Processing as Natural Dyes in the PKK Group in Tarakan City
Elly Jumiati 1)* , Mardhiana 2)
1) Jurusan Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Borneo, Tarakan, Indonesia
2) Afiliasi Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Borneo, Tarakan, Indonesia *Corresponding author: Elly Jumiati; email elly.j.husaini@gmail.com

## Received October 2021, Accepted December 2021
ABSTRAK. Sektor  pertanian  merupakan  sumber  pendapatan  bagi  penduduk  di  Kota Tarakan,  terutama  UKM  olahan  hasil  pertanian  menjadi  aneka  roduk  makanan.  Dalam pengolahannya,  produk  tersebut  ditambahkan  zat  pewarna  sintetis  yang  berisiko  terhadap kesehatan apabila dikonsumsi berlebihan dalam jangka waktu panjang. Pewarna alami asal tumbuhan  dapat  dimanfaatkan  untuk  menghasilkan  produk  pangan  yang  aman,  salah satunya  buah  karamunting.  Pelatihan  ini  bertujuan  untuk  memberikan  pengetahuan sekaligus  praktik  pengolahan  buah  karamunting  menjadi  pewarna  alami  makanan    dan minuman. Pelatihan ini ditujukan kepada institusi mitra yaitu kelompok PKK dari RT 9 dan RT  11  Kelurahan  Pamusian,  Kecamatan  Tarakan  Tengah  Kota  Tarakan.  Kegiatan  ini dilakukan  dengan  metode  pelatihan  dan  pendampingan.  Metode  yang  digunakan  adalah metode  kuliah,  praktik  dan  kemudian  dievaluasi  dengan  kuesioner  untuk  mengukur efektifitas  kegiatan  terhadap  peningkatan  pengetahuan  dan  keahlian  peserta.  Hasil  dari kegiatan  ini  yaitu  1)  peserta  memiliki  persepsi  yang  positif  terhadap  pelatihan  yang diberikan;  2)  Peserta  mendapatkan  wawasan  dan  pengetahuan  baru  tentang  manfaat  dan khasiat  buah  karamunting  3)  peserta  mendapatkan  ketrampilan  dan  pengalaman  baru;  4) peserta yang tertarik untuk membuka peluang usaha pengolahan buah karamunting.
Kata kunci: pewarna alami, Kota Tarakan, karamunting.
ABSTRACT . The  agricultural  sector  is  a  source  of  income  for  residents  in  Tarakan  City, especially  SMEs  that  process  agricultural  products  into  various  food  products.  These  products are processed  with synthetic dyes,  which pose  a health  risk if consumed in excess over  time. Natural  dyes  from  plants  can  be  used  to  produce  safe  food  products,  one  of  which  is karamunting  fruit.  This  training  aims  to  provide  knowledge  as  well  as  practice  of  processing karamunting  fruit  into  natural  food  and  beverage  coloring.  This  training  is  aimed  at  partner institutions,  namely  the  PKK  group  from  RT  9  and  RT  11  Pamusian  Village,  Central  Tarakan District,  Tarakan  City.  This  activity  is  carried  out  using  training  and  mentoring  methods.  The method  used  is  the  lecture  method,  with  practice  being  evaluated  with  a  questionnaire  to measure the effectiveness of the activities to increase the knowledge and skills of participants. The  results  of  this  activity  are  that  1)  participants  have  a  positive  perception  of  the  training provided;  2)  participants  gain  new  insights  and  knowledge  about  the  benefits  and  efficacy  of karamunting fruit. 3) Participants gain new skills  and experience; 4) Participants interested  in expanding business opportunities for caramunting fruit processing.
Keywords : natural dye, Tarakan City, karamunting.

## PENDAHULUAN
Kota  Tarakan  merupakan  Kota  yang  ada  di  Provinsi  Kalimantan  Utara.  Pada  tahun 2016, jumlah kecamatan yang ada di kota Tarakan adalah 4 kecamatan dan 20 kelurahan. Jumlah kelurahan dimasing-masing kecamatan yang ada di Kota Tarakan pada tahun 2016, yaitu:  Tarakan  Timur  (7  kelurahan),  Tarakan  Tengah  (5  kelurahan),  Tarakan  Barat  (5 kelurahan), dan Tarakan Utara (3 kelurahan) (BPS, 2017).
Kota Tarakan mempunyai luas 657,33 km2 dengan dengan 38,2% wilayahnya berupa daratan dan sisanya berupa lautan dengan batas-batas sebagai berikut: (1) Sebelah Utara  berbatasan  dengan  Pesisir  pantai  Kecamatan  Pulau  Bunyu,  Kab.  Bulungan;  (2) Sebelah  Selatan  berbatasan  dengan  Pesisir  pantai  Kecamatan  Tanjung  Palas,  Kab. Bulungan; (3)  Sebelah  Timur  berbatasan  dengan  Kecamatan  Pulau  Bunyu,  Kab.  Bulungan dan Laut Sulawesi; (4) Sebelah Barat berbatasan dengan Pesisir pantai Kecamatan Sesayap, Kab. Bulungan.
Kepadatan  penduduk  di  Kota Tarakan  tahun  2016  mencapai  974  jiwa/km2  dengan rata-rata jumlah penduduk per rumah tangga 4 orang. Kepadatan Penduduk di 4 kecamatan cukup  beragam.  Kecamatan  Tarakan  Tengah  memiliki  jumlah  penduduk  yang  terpadat kedua  setelah  Tarakan  Barat.  Kecamatan  Tarakan  Tengah  terdapat  taman  bermain  yang setiap  harinya  banyak  dipadati  pengunjung  terutama  hari  sabtu  dan  minggu  yang  disebut dengan Taman Oval Markoni dan Taman Oval Ladang yang terletak di Kelurahan Pamusian. Di  taman  ini  banyak  dijual  aneka  jenis  makanan/jajanan.  Sebagai  fungsi  taman  bermain tentunya  banyak  anak-anak  yang  bermain  di  taman  tersebut  dan  juga  membeli  makanan dan minuman di sana.
Tentunya hal ini menjadi potensi untuk peluang berusaha bagi masyarakat. Potensi industri  kecil  dan  rumah  tangga  cukup  besar  dalam  mendukung  persebaran  industri, mengatasi  ketimpangan  struktural  antara  perekonomian  perkotaan  dan  pedesaan  dan mendukung  strukturisasi  perekonomian  pedesaan  ke  arah  yang  lebih  maju  (Simatupang, 1994).
Perkembangan industri pangan di Tarakan saat ini mengalami kemajuan yang sangat pesat.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  tingkat  permintaan  masyarakat  akan  kebutuhan  pangan yang  semakin  mengalami  kenaikan  setiap  saat.  Pengolahan  bahan  pangan  sering menggunakan  bahan  sintetis,  salah  satunya  pewarna.  Salah  satu  tanaman  yang  dapat dijadikan sumber zat warna alami adalah buah karamunting.
Buah karamunting memiliki warna merah keunguan, dan kemungkinan besar buah ini  memiliki  kandungan  antosianin  yang  tinggi.  Antosianin  pada  buah  karamunting  dapat dimanfaatkan  sebagai  pewarna  alami  yang  dapat  diaplikasikan  pada  makanan  baik  dalam bentuk  ekstrak  maupun  bubuk.  Sehingga  buah  ini  sangat  berpotensi  sebagai  sumber antioksidan  dan  warna  merah  yang  dimiliki  dapat  digunakan  sebagai  pewarna  alami  pada makanan.  Buah  karamunting  memiliki  sifat  farmakologis  yang  sangat  baik.  Menurut Maskam et al., (2014) pada buah karamunting diperoleh hasil bahwa pada konsentrasi 200 ug  /  mL  ekstrak  buah  karamunting  menggunakan  metanol  memberikan  penghambatan DPPH radikal bebas sebesar 62,13%. Selain itu juga dapat menurunkan triacylgliserida (TG), kolesterol  total  (TC),  dan  low  density  lipoprotein  (LDL),  serta  meningkatkan  high  density lipoprotein (HDL) secara signifikan. Namun, pemanfaatan buah karamunting belum banyak dilakukan oleh  masyarakat, terutama sebagai bahan olahan makanan  dan minuman.  Oleh sebab itu, perlu dikembangkan penggunaan pewarna alami agar dihasilkan produk pangan yang  aman  dan  sehat.    Berdasarkan  hal  tersebut,  perlu  dilakukan  pelatihan  terhadap kelompok UKM atau kelompok PKK untuk membuat pewarna alami dari buah karamunting.
METODE Metode  pelatihan  dilakukan  secara  intensif  dan  berkelanjutan  bagi  ibu-ibu  PKK, khususnya yang bergerak dalam bidang makanan dengan pendekatan participatory training. Metode  pelatihan  berupa  tutorial,  implementasi,  pendampingan,  pelaksanaan  (teknis  dan praktis).
Metode  tutorial  bertujuan  untuk  menyampaikan  teori  dan  konsep-konsep pengetahuan  tentang  bagaimana  membuat  pewarna  alami  dari  buah  karamunting.  Tempat pemberian  materi  di  ruang  Kantor  Desa  Pamusian.      Setiap  akhir  pemberian  materi  diberi waktu  untuk  tanya  jawab.  Untuk  tercapainya  program  ini,  jadwal  pelaksanaan  kegiatan
program  akan  disusun  sesuai  dengan  kesepakatan  peserta  pelatihan.  Adapun  peserta pelatihan adalah masyarakat ibu- ibu PKK di kelurahan Pamusian.
Selanjutnya,  implementasi.  Setelah  peserta  pelatihan  memperoleh  pengetahuan tentang pemanfaatan buah karamunting sebagai pewarna alami pada makanan, selanjutnya dilakukan  praktik  pembuatan  makanan  dan  minuman  menggunakan  pewarna  dari  buah karamunting dan hasil produksi dijual di masyarakat sekitarnya.
Selama  pendampingan,  bagi  peserta  yang  terseleksi  baik,  yaitu  masing-masing kelompok  diambil  1  (satu)  peserta,  akan  dilakukan  pendampingan  selama  kurang  lebih  3 bulan  pada  periode  program  kegiatan  pengabdian.  Pada  akhir  kegiatan  program  ini,  akan dilakukan evaluasi pelaksanaan dan pembahasan keberhasilan dengan mitra.
Berdasarkan pada analisis situasi dan permasalahan yang terjadi sebagaimana telah dikemukakan  di  atas,  maka  perlu  dilakukan  penerapan  Iptek  bagi  Masyarakat  melalui kegiatan  Pengabdian  Kepada  Masyarakat  yang  dalam  pelaksanannya  dipilih  beberapa kegiatan  yang  dipandang  tepat  untuk  dilaksanakan.  Adapun  upaya  untuk  mengatasi permasalahan  yang  dihadapi  oleh  anggota  mitra  para  ibu  rumah  tangga  dapat  dilakukan dengan metode pendekatan pelatihan secara intensif dan pendampingan berkelanjutan bagi peserta yang berbakat dan tertarik menjadi calon pengusaha makanan.
Prosedur  kerja  pelaksana  dalam  pelatihan  dan  pendampingan  dilakukan  dengan langkah- langkah sebagai berikut:
1. Mendata mitra peserta program penerapan Iptek, yang didalamnnya termasuk kendala- kendala dalam memanfaatkan bahan alam menjadi pewarna alami pada makanan dan minuman, pemasaran produk dan kondisi ekonomi mitra.
2. Melakukan pemilihan-pemilihan tindakan yang tepat (oleh pelaksana) untuk dapat diaplikasikan di mitra-mitra, dengan melihat data-data kendala.
3. Pembagian tugas pelaksanaan tindakan dijadwalkan secara berkala dan bergantian antar ketua dan anggota-anggota pelaksana, kapan bersamaan dan kapan masing-masing melakukan tindakan dalam bentuk kelas dialog, kelas pelatihan dan saat melakukan pendampingan.
4. Melaksanakan jadwal yang telah dibuat dengan disiplin, saling membantu, saling mengisi, dalam menyelesaikan masalah-masalah bersama-sama.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  pengabdian  pada  masyarakat  mengenai  pengolahan  buah  karamunting menjadi pewarna alami makanan dan minuman ini dilakukan melalui serangkaian tahapan.

## A. Sosialisasi Program
Kegiatan  pengabdian  pada  masyarakat  ini  diawali  dengan  kegiatan  sosialisasi program di Kelurahan Pamusian, dengan melakukan survey untuk mencari mitra yang akan dilibatkan dalam pelatihan ini. Berdasarkan kesepakatan dengan Kasi bidang pemberdayaan masyarakat  maka  dipilih  dua  mitra  dari  Kelompok  PKK  Kelurahan  Pamusian  yaitu Kelpmpok  PKK  RT  9  yang  diketuai  oleh  Ibu  Johana  Ulfa  dan  Kelompok  PKK  RT  11  yang diketuai  oleh  Ibu  Wahdaniah.  Pertimbangan  melibatkan  kedua  mitra  tersebut  karena beberapa anggota kelompok PKK tersebut berprofesi sebagai pembuat kue.

## B. Pelatihan  Pengolahan  Buah  Karamunting  menjadi  Pewarna  Alami  Makanan  dan Minuman
Sebelum  dimulainya  kegiatan  pelatihan,  tim  menginformasikan  rencana  tanggal kegiatan  akan  dilakukan  dua  minggu  sebelum  pelaksanaan  pelatihan  yaitu  tanggal  20 Oktober  2017.  Mendekati  hari  pelaksanaan  tim  berkoordinasi  dengan  pihak  Kelurahan Pamusian untuk mengundang ke acara pelatihan yang akan dilaksanakan kepada anggota Kelompok  PKK  RT  9  dan  RT  11.  Kegiatan  pelatihan  ini  diikuti  oleh  perwakilan  ibu-ibu anggota  Kelompok  PKK  RT  9  dan  RT  11.  Kegiatan  Pelatihan  ini  dilakukan  terdiri  dari beberapa tahapan, yaitu:
1. Penyampaian materi
Penyampaian  materi  tentang  buah  karamunting  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai pewarna  alami  pada  makanan  dan  minuman  besrta  cara  pengolahannya,  seperti  yang
terlihat  pada Gambar  1. Selanjutnya,  peserta  mempraktikkan  pengolahan  buah karamunting menjadi zat warna dan aplikasinya pada makanan.
Gambar 1. Kegiatan Penyampaian Materi
2. Praktik pengolahan buah karamunting menjadi pewarna alami Sebelum  praktik,  peserta  mempersiapkan  alat  dan  bahan  yang  seperti;  baskom, kompor  gas,  gas  elpiji,  blender,  pengaduk,  panci,  saringan,  pisau,  buah  karamunting,  dan air.  Buah  karamunting  memiliki  warna  ungu  tua  yang  sangat  berpotensi  untuk  dijadikan pewarna  alami  yang  kaya  antosianin.  Kandungan  antosianin  pada  buah  menunjukkan bahwa buah ini sumber antioksidan yang diperlukan tubuh. Penggunaan buah karamunting sebagai  pewarna  alami  dapat  menggantikan  pewarna  sintetis  seperti  Rhodamin  B.  Pada dasarnya, penggunaan rodamin B tidak diperbolehkan karena berisiko terhadap kesehatan.
Proses pengolahan buah karamunting sebagai pewarna, yaitu; sebanyak 500 g buah karamunting ditumbuk dan direbus dengan perbandingan buah karamunting dan air 1 : 5. Semakin  kecil  perbandingan  air  yang  digunakan  akan  menghasilkan  warna  yang  lebih kental  dan  pekat.  Selanjutnya,  disaring  dengan  kasa  penyaring  dan  dipisahkan  dari ampasnya.  Larutan  ekstrak  yang  dihasilkan  disebut  larutan  zat  warna  alam  yang  siap digunakan  untuk  mengolah  bahan  makanan  lainnya.  Ampas  hasil  saringan  dapat digunakan  sebagai  pewarna  bubuk  dengan  cara  penjemuran  hingga  kering  dan  diblender hingga  halus  sehingga  dihasilkan  bentuk  pewarna  bubuk.  Tahapan  proses  pembuatan pewarna buah karamunting dapat dilihat pada Gambar 2.
3. Pemanfaatan pewarna alami buah karamunting pada makanan dan minuman Ekstrak  pewarna  buah  keramunting  diaplikasikan  pada  makanan  dan  minuman. Dalam  pelatihan  ini  dipraktikan  pada  pembuatan  kue  klepon,  kue  dadar  gulung  dan  es kekasih (kelapa, karamunting, dan selasih). Hasil olahan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 2. Pengolahan buah karamunting menjadi pewarna alami
Gambar 3. Aneka Olahan Makanan dan Minuman dengan Pewarna Alami Buah Karamunting

## Gambar 4. Hasil Olahan Buah Karamunting

## C. Persepsi Peserta terhadap Pelatihan
Indikator  keberhasilan  kegiatan  pelatihan  salah  satunya  adalah  respon  positif  dari peserta  terhadap  materi  yang  diberikan  serta  merasakan  manfaat  dari  kegiatan  tersebut. Keberhasilan  kegiatan  ini  diukur  menggunakan  kuesioner  yang  dibagikan  kepada  peserta. Berdasarkan hasil kuisioner diketahui bahwa persepsi peserta tentang bahan pewarna alami dari  buah  karamunting  dapat  digunakan  sebagai  alternative  pewarna  sintetis.  Umumnya peserta  telah  mengetahui  beberapa  tanaman  yang  dapat  dijadikan  pewarna  alami  seperti seperti  daun  pandan,  daun  suji,  dan  daun  katuk.  Peserta  pelatihan  umumnya menggunakan wortel, kunyit dan ubi ungu sebagai pewarna alami untuk makanan. Namun, hanya sebagian kecil peserta yang mengetahui tentang buah keramunting dan manfaatnya, termasuk  sebagai  zat  pewarna  alami.  Hal  ini  didasarkan  pada  respon  peserta  yang  sedikit saat  ditanya  mengenai  manfaat  dari  buah  keramunting  saat  materi  dan  tutorial  diberikan. Sebagian kecil peserta, memanfaatkan buah keramunting sebagai masker wajah.
Persepsi  peserta  tentang  peluang  usaha  pemanfaatan  buah  karamunting  sebagai Pewarna Alami Makanan dan Minuman masih sedikit sebelum diberikan pelatihan. Setelah diberikan  materi  mengenai  manfaat  buah  keramunting  dan  kandungannya  yang  kaya
antioksidan,  motivasi  membuka  usaha  yang  memanfaatkan  buah  keramunting  dievaluasi dengan kuesioner. Berdasarkan hasil kuisioner didapatkan bahwa peserta tertarik terhadap pelatihan  yang  dilaksanakan.  Selanjutnya,  sebagian  besar  peserta  bersedia  diberikan pendampingan oleh tim untuk membuka usaha dengan memanfaatkan buah keramunting.
Semua peserta dalam pelatihan ini mengatakan mendapat pengetahun dan wawasan baru  tentang  buah  karamunting  dan  juga  tentunya  ketrampilan  dan  pengalaman  baru untuk  membuka  peluang  usaha  baru.  Terkait  ketertarikan  peserta  untuk  membuat  usaha baru,  sebanyak  17  responden  menyatakan  tertarik  dan  hanya  3  responden  yang  tidak tertarik/merespon biasa saja.
Untuk meyakinkan kembali bahwa pelatihan pengolahan buah karamunting menjadi pewarana alami ini memang baru pertama kali dilakukan dan diberikan kepada peserta, tim menanyakan  hal  ini  di  kuisisoner  yang  dibagikan.  Semua  peserta  pelatihan  menjawab memang belum pernah ada kegiatan pelatihan pengolahan buah karamunting sebelumnya.

## SIMPULAN DAN SARAN
Adapun kesimpulan dari kegiatan pelatihan pembuatan zat pewarna alami dari buah karamunting,  antara  lain;    peserta  pelatihan  memiliki  persepsi  yang  positif  terhadap pelatihan  yang  diberikan;  peserta  mendapatkan  wawasan  dan  pengetahuan  baru  tentang manfaatbuah  karamunting  yang  mudah  ditemui  dipekarangan  sekitar  rumah  dan aplikasinya  sebagai  zat  pewarna  alami  pada  pembuatan  makanan  dan  minuman;  peserta mendapatkan ketrampilan, pengalaman baru serta motivasi untuk membuka peluang usaha dengan  mengolah  buah  karamunting  menjadi  pewarna      alami  yang  lebih  aman  untuk makanan dan minuman.

## DAFTAR REFERENSI
Badan Pusat Statistik (BPS). 2017. Kota Tarakan Dalam Angka 2017. BPS Kota Tarakan. Irwanto (2002). Psikologi Umum. Jakarta: PT. Prenhallindo.
Maskam,  Jamaludin,  Mahmood,  Adlin  dan  Isa.  2014.  Antioxidant  Activity  of  Rhodomyrtus tomentosa  (kemunting)  fruits  and  Its  Effect  on  Lipid  Profile  in  Induced-cholesterol New Zealand White Rabbits. In Sains Malaysiana 43 (11): 1673-1684
Rahmat  Jalaludin  (2001).  Psikologi  Komunikasi.  Edisi  Revisi.  Bandung:  PT.  Remaja Rosdakarya.
Robbins, Steepens (2006). Perilaku organisasi edisi kesepuluh.Indeks.Jakarta Simatupang,  Togar  M.  1994.  Teori  Sistem:  Suatu  Perspektif  Teknik  Industri.  Andi  Offset.
Yogyakarta
Supriati dan E. Suryani. 2006. Peranan, Peluang dan Kendala Pengembangan Agroindustri di Indonesia. Forum Penelitian Agroekonomi.