## PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG BERAS KETAN TERHADAP MUTU DODOL PEPAYA
Effect of the Concentration of Waxy Rice Flour on the Quality of Dodol Papaya

## Dorina Kelmaskosu, Rachel Breemer, dan Febby J. Polnaya
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan tingkat konsentrasi tepung beras ketan yang terbaik terhadap mutu  dodol  pepaya.  Rancangan  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  dengan  perlakuan konsentarasi  tepung  beras  ketan  yang  terdiri  dari  lima  taraf  perlakuan  yaitu:  konsentrasi  beras  ketan  0 (kontrol), 10, 20, 30, dan 40%. Peubah-peubah yang diamati adalah sifat kimia (kadar air, kadar abu, vitamin C,  gula  reduksi)  dan  uji  organoleptik  (kekenyalan,  rasa,  warna,  aroma,  dan  tingkat  kesukaan).  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  tepung  beras  ketan  mempengaruhi  peubah-peubah yang diamati. Konsentrasi tepung beras ketan 10% menghasilkan mutu dodol pepaya yang terbaik.
Kata kunci: Tepung beras ketan, dodol pepaya, komposisi kimia, uji organoleptik.

## ABSTRACT
The  objective  of  this  research  was  to  determine  the  best  level  of  concentration  of  waxy  rice  flour  on  the quality of “dodol” papaya. A completely randomized experimental design having of five levels of treatment, namely: control, waxy rice concentration of 0, 10, 20, 30, and 40% were applied in this research. Variables measured on the product including the chemical composition (moisture, ash, vitamin C, and reducing sugar content)  and  the  products  were  also  subjected  to  organoleptic  test  for  springiness,  taste,  color,  odor,  and preference level. The results showed that the different waxy rice flour concentrations had significant effects over  variables  measured.  The  waxy  rice  flour  with  the  concentrations  of  10%  produce  the  “dodol”  papaya with the best quality.
Keywords: Waxy rice flour, dodol papaya, chemical composition, organoleptic test.

## PENDAHULUAN
Pepaya  merupakan  salah  satu  komoditas hortikultura  Indonesia  yang  memiliki  berbagai fungsi  dan  manfaat.  Sebagai  buah  segar,  pepaya banyak  dipilih  konsumen  karena  selain  harganya yang  relatif  terjangkau,  juga  memiliki  kandungan nutrisi yang baik, disamping manfaatnya yang lain dalam  membantu  proses  pencernaan  (Departemen Pertanian,  2008).  Buah  pepaya  mengandung berbagai  vitamin  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan dan  populer  sebagai  “buah  meja”  karena  pepaya dimakan  sebagai  pencuci  mulut.  Kandungan nutrisi  yang  terdapat  dalam  100  g  buah  pepaya
antara lain mengandung 12,4 g karbohidrat, 23 mg kalsium,12 mg, fosfor 1,7 mg besi 110 mg retinol, 0,04  mg  tiamin,  dan  78  mg  vitamin  C  (Suyanti dkk.,  2012).  Pada  tahun  2013  produksi  buah pepaya di Indonesia sebanyak 871,282 ton dengan sentra  produksi  tersebar  di  seluruh  wilayah Indonesia  dan  merupakan  produsen  kelima terbesar  didunia  sedangkan  di  Maluku  sebesar 1,019 ton (BPS Maluku, 2014).
Buah  pepaya  masak  mudah  mengalami kerusakan,  oleh  karena  itu  perlu  diolah  menjadi pangan olahan lainnya, seperti rujak, jus, minuman penyegar, campuran agar-agar, selai, atau manisan (Verheij  &  Coronel,  1997).  Dalam  industri
makanan, buah pepaya sering menjadi bahan baku pembuatan  (pencampur)  saus  tomat  yakni  untuk penambah  cita  rasa,  warna  dan  kadar  vitamin (Ashari,  1995).  Selain  jenis  olahan  tersebut,  jenis olahan  lainnya  dapat  dibuat  adalah  dodol  pepaya. Salah satu industri rumah tangga yang menghasilkan  dodol  pepaya,  terdapat  di  Jawa Timur (Sadimun, 2012).
Dodol  yang  diolah  dari  buah-buahan  tanpa penambahan  tepung  beras  ketan  antara  lain  dodol durian, dodol nangka, dodol sirsak dan dodol salak (Satuhu  &  Sunarmani,  2002).  Sedangkan  dodol buah  dengan  penambahan  tepung  beras  ketan seperti  dodol  apel,  dodol  stroberi,  dodol  dan sebagainya  (Satuhu,  1996).  Dodol  lebih  dikenal dengan  nama  daerah  asalnya  seperti  dodol  garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatera Barat dan Kalimantan.
Dodol merupakan suatu olahan pangan yang dibuat  dari  campuran  tepung  beras  ketan,  gula pasir,  dan  santan  kelapa,  yang  didihkan  hingga menjadi  kental,  berminyak,  dan  tidak  lengket. Apabila  didinginkan  pasta  akan  menjadi  padat, kenyal  dan  dapat  diiris.  Jenis  dodol  sangat beragam tergantung keragaman campuran tambahan  dan  juga  cara  pembuatannya  (Haryadi, 2006).
Menurut  Haryadi  (2006),  tepung  ketan adalah  komponen  utama  dalam  proses  pembuatan dodol.  Pada  saat  pemanasan  dengan  keberadaan cukup  banyak  air,  pati  yang  terkandung  dalam tepung  menyerap  air  dan  membentuk  pasta  yang kental,  dan  pada  saat  dingin  pati  membentuk massa yang kenyal, lenting dan liat. Tepung ketan merupakan  bahan  pokok  pembuatan  kue-kue  di Indonesia  yang  banyak  digunakan  sebagai  bahan pengikat. Tepung ketan juga merupakan salah satu faktor  yang  sangat  mempengaruhi  rasa,  warna, tesktur,  serta  sifat  kimia  dari  dodol  (Satuhu  & Sunarmani, 2002).
Penelitian ini menentukan
tingkat
konsentrasi  tepung  beras  ketan  yang  terbaik terhadap mutu dodol pepaya.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  buah  pepaya matang,  tepung  ketan,  santan  kelapa  tua,  gula pasir.  Bahan  untuk  analisa  kimia  berasal  dari Merck  meliputi:  larutan  iodium,  pati,  akuades, asam  sulfat,  kuprisulfat,  natrium  tiosulfat , dan
kalium  iodide,  amonium  molibdat,  dan  glukosa standar.

## Prosedur Penelitian
Prosedur  pembuatan  dodol  buah  pepaya adalah  sebagai  berikut:  buah  pepaya  dikupas kulitnya  terlebih  dahulu  kemudian  dicuci  dan ditiriskan. Setelah buah pepaya ditiriskan kemudian dihancurkan dengan mengunakan blender sampai menjadi bubur buah pepaya. Bubur pepaya  ditimbang  sesuai  perlakuan  (konsentrasi beras  ketan  10,  20,  30,  dan  40%),  gula  pasir ditimbang sebanyak 100 g dan tepung beras ketan sesuai  perlakuan  penelitian  dimasukan  dalam santan  500  mL  kemudian  diaduk  secara  merata. Setelah itu dilakukan pemasakan selama 2 jam dan sambil  diaduk  dalam  wajan  hingga  dodol  kalis. Setelah  terbentuk  dodol,  dibiarkan  mendingin kemudian  dodol  dicetak.  Setelah  dicetak  dodol disimpan pada suhu 4  C, sampai dengan dilakukan analisa kimia dan pengujian organoleptik.

## Parameter Pengamatan
Parameter  yang  diamati  meliputi  kadar  air dengan  metode  gravimetric  (AOAC,  1990),  kadar abu,  vitamin  C,  dan  gula  reduksi  dengan spektrofotometri  (AOAC,  1990).  Uji  organoleptik meliputi  kekenyalan,  rasa,  warna,  aroma  dan tingkat kesukaan.

## Analisis Statistik
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap  satu faktor  dengan  tiga  kali  ulangan. Jika berbeda nyata atau sangat nyata dilanjut dengan uji beda nyata jujur (BNJ 0,05 ). Data hasil organoleptik diuji  secara  statistik  dengan  mengunakan  uji Kruskal-Walis (α = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Kimia Dodol Pepaya
Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung beras ketan menghasilkan  kisaran  kadar  air  dodol  pepaya sebesar  32,08-39,83%.  Kadar  air  tersebut  relatif sama dengan hasil penelitian Bremer dkk. (2010), yang  menunjukkan  bahwa  kadar  air  dodol  pala adalah  32,38-36,60.  Tetapi  apabila  dibandingkan dengan SNI dodol (SNI, 1990) yaitu maksial 30%,
sehingga  kadar  air  dodol  pepaya  adalah  lebih tinggi  dari  SNI.  Hal  ini  mungkin  disebabkan karena bahan baku yaitu pepaya memiliki kadar air tertinggi  yaitu  92,64%,  serta  penambahan  bahan tambahan  lain,  sehingga  memberikan  pengaruh secara  langsung  terhadap  kadar  air  dodol  pepaya. Dodol  pada  umumnya  berkadar  air  10-40% (Musaddad  &  Hartuti,  2003;  Susilorini  & Errysamitri,  2006)  dan  sangat  tergantung  dari bahan bakunya.
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  konsentrasi  tepung  beras  ketan sangat berpengaruh nyata terhadap kadar air dodol pepaya  ( P <  0,05).  Berdasarkan  uji  BNJ 0,05 , perlakuan  konsentrasi  tepung  beras  ketan  40% memberikan nilai rata-rata kadar air dodol pepaya tertinggi (39,83%) dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan  30%  dan  20%,  tetapi  berbeda  nyata dengan perlakuan 10% (Gambar 1).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  beras  ketan  maka semakin  tinggi  kadar  air  dodol  pepaya.  Hal  ini disebabkan  karena  kemampuan  pati  beras  ketan untuk mengikat air.
Gambar  1 .  Pengaruh  Konsentrasi  Tepung  Beras Ketan  Terhadap  Kadar  Air  Dodol Pepaya.
Meningkatnya konsentrasi perlakuan tepung beras ketan berpengaruh pada meningkatnya kadar air dodol pepaya. Hal ini sesuai juga dengan yang dikemukakan  oleh  Bremeer  dkk.  (2010)  bahwa semakin meningkat konsentrasi tepung beras ketan maka  terjadi  peningkatan  kadar  air  dodol  pala. Hal  ini  disebabkan  karena  kemampuan  pati  beras ketan  untuk  mengikat  air.  Siswoputranto  (1989) mengemukakan  bahwa  semakin  tinggi  kadar
amilopektin  dari  suatu  bahan  makanan  maka kemampuan mengikat air semakin meningkat pula. Sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi  beras  ketan maka semakin banyak jumlah pati yang ditambahkan  yang  berakibat  pada  meningkatnya kemampuan  mengikat  air.  Seperti  juga  yang dikemukakan  oleh  Haryadi  (2006)  bahwa  tepung beras  ketan  pada  pemanasan  dengan  keberadaan cukup  banyak  air,  menyebabkan  pati  yang terkandung  dalam  tepung  akan  menyerap  air  dan membentuk pasta yang kental.
Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung beras ketan menghasilkan  kisaran  kadar  abu  dodol  pepaya sebesar  0,07-0,36%.  Tetapi  apabila  dibandingkan dengan  SNI  untuk  dodol  (SNI,  1990)  yaitu maksimal  1,5%,  menunjukkan  bahwa  kadar  abu dodol  pepaya  adalah  lebih  rendah,  sehingga memenuhi syarat mutu.
Gambar 2 . Pengaruh Konsentrasi Tepung Beras Ketan Terhadap Kadar Abu Dodol Pepaya.
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  konsentrasi  tepung  beras  ketan berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar  abu dodol  pepaya  ( P <  0,05).  Berdasarkan  uji  BNJ 0,05 perlakuan  tepung  beras  ketan  10%  menunjukan nilai  rata-rata  kadar  abu  tertinggi  (0,36%)  dan berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  taraf  perlakuan lainnya,  sedangkan  konsentrasi  perlakuan  20% (0,27%)  dan  30%  (0,36%)  tidak  berbeda  nyata, demikian  halnya  juga  perlakuan  30%  dan perlakuan 40% (0,07%) (Gambar 2).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi perlakuan tepung beras ketan  maka  semakin  rendah  kadar  abu  dodol pepaya. Kadar abu dodol pepaya lebih dipengaruhi
oleh  bubur  pepaya  dibandingkan  tepung  beras ketan.  Hal  ini  ditunjukkan  oleh  kadar  abu  bubur pepaya  relatif  sama  dengan  kadar  abu  dodol pepaya  dengan  konsentrasi  tepung  beras  ketan 10%. Sehingga, semakin rendah konsentrasi bubur pepaya pada adonan dodol, menyebabkan menurunnya  kadar  abu.  Selain  itu,  perubahan kandungan mineral bahan sangat dipengaruhi oleh proses  pengolahan.  Apabila  kandungan  mineral bahan  berkurang  selama  proses  maka  secara signifikan  dapat  menurunkan  kadar  abu  bahan. Menurut Gaman & Sherington (1994), bahwa pada pemasakan  kecil  saja  dapat  mempengaruhi kalsium  yang  ada  pada  makanan  sedangkan  besi mudah  larut  dalam  air.  Kedua  komponen  tersebut merupakan  mineral  yang  berhubungan  dengan pengukuran kadar abu bahan.
Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung beras ketan menghasilkan  kisaran  kadar  vitamin  C  dodol pepaya  sebesar  1,04-0,23%.  Jika  dibandingkan dengan  kadar  vitamin  C  buah  pepaya  (1,56%), maka  kadar  vitamin  C  dodol  pepaya  adalah  lebih rendah. Hal ini dapat disebabkan karena kerusakan vitamin  C  selama  pengolahan.  Winarno  (2002) mengemukakan  bahwa  vitamin  C  merupakan vitamin  yang  paling  mudah  rusak  dibandingkan dengan jenis vitamin lainnya. Menurut Simorangkir (1994), vitamin C larut dalam air dan vitamin  C  sangat  peka  dan  mudah  rusak  jika terkena panas, udara dan oksigen.
Gambar  3 .  Pengaruh  Konsentrasi  Tepung  Beras Ketan  Terhadap  Vitamin  C  Dodol Pepaya.
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  konsentrasi  tepung  beras  ketan berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  vitamin  dodol pepaya  ( P <  0,05).  Berdasarkan  uji  BNJ 0,05 perlakuan  tepung  beras  ketan  10%  menunjukan
nilai  rata-rata  vitamin  C  tertinggi  (1,04%)  dan berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  perlakuan lainnya,  sedangkan  perlakuan  20%  (0,49%)  tidak berbeda  nyata  perlakuan  30%  (0,36%),  demikian halnya  juga    perlakuan  30%  dan  perlakuan  40% (0,23%) (Gambar 3).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  beras  ketan  makan semakin  rendah  kadar  vitamin  C  dodol  pepaya. Jika  dibandingkan  antara  proporsi  bubur  pepaya dan  tepung  beras  ketan,  maka  bubur  pepaya  lebih mempengaruhi kadar vitamin C. Semakin menurun  konsentrasi  bubur  pepaya  atau  semakin meningkat  konsentrasi  tepung  beras  ketan  pada adonan  dodol,  menyebabkan  menurunnya  kadar vitamin C dodol.
Perlakuan  konsentrasi  tepung  beras  ketan mengahsilkan  kisaran  kadar  gula  reduksi  adalah 0,06-0,12%. Hasil analisis keragaman menunjukkan  bahwa  perlakuan  kosentrasi  tepung beras ketan berpengaruh nyata ( P < 0,05) terhadap kadar  gula  reduksi  dodol  pepaya.  Berdasarkan  uji BNJ 0,05 perlakuan  tepung  beras  ketan  10% menunjukan  nilai  rata-rata  gula  reduksi  terendah (0,06%)  dan  tidak  berbeda  nyata  dengan konsentrasi  perlakuan  20%  (0,08%)  dan  30% (0,09%)  tetapi  berbeda  nyata  dengan  konsentrasi 40% (0,12%) (Gambar 4).
Gambar  4 .  Pengaruh  Konsentrasi  Tepung  Beras Ketan Terhadap Gula Reduksi Dodol Pepaya.
Meningkatnya  kadar  gula  reduksi  pada dodol pepaya disebabkan oleh adanya penambahan tepung  beras  ketan.  Komponen  terbesar  beras ketan  adalah  karbohidrat,  dimana  mengandung glukosa  yang  menyumbangkan  gula  reduksi  pada dodol.  Jadi  semakin  banyak  penambahan  tepung beras  ketan,  maka  kandungan  glukosa  akan  naik
dan  meningkatkan  gula  reduksi  (Gaman  & Sherrington, 1994).

## Pengujian Organoleptik
Hasil pengujian Kruskal-Wallis untuk kekenyalan dodol pepaya adalah berbeda nyata ( P <  0,05)  antara  tiap  rataan  perlakuan  dengan kisaran  nilai  rataan  adalah  2,0-2,8  (Gambar  5). Penilaian terhadap kekenyalan tertinggi ditunjukkan  oleh  perlakuan  penambahan  10% tepung  beras  ketan  yaitu  sebesar  2,8  dan  diikuti oleh  perlakuan  20%  tepung  beras  ketan  yaitu  2,6. Kedua  taraf  perlakuan  tersebut  menunjukkan tingkat  kekenyalan  yang  kenyal.  Sedangkan  pada penambahan  tepung  beras  ketan  30%  (2,5)  dan 40%  (2,0)  menunjukkan  tingkat  kekenyalan  agak kenyal.
Gambar 5 . Spider  Web Hasil  Uji  Sensoris  Dodol Pepaya  dengan  Penambahan  Beberapa Konsentrasi Beras Ketan
Hasil  pengujian  Kruskal-Wallis  untuk  rasa dodol  pepaya  adalah  tidak  berbeda  nyata  antara taraf  perlakuan.  Kisaran  rata-rata  nilai  rasa  dodol pepaya  adalah  1,9-2,3  (Gambar  5).  Penilaian terhadap rasa tertinggi ditunjukkan oleh perlakuan penambahan 10% tepung beras ketan yaitu sebesar 2,3  dan  diikuti  oleh  perlakuan  tepung  beras  ketan 20%  yaitu  2,0,  perlakuan  30%  sebesar  2,1  dan perlakuan 40% sebesar 1,9, yang mana semua taraf perlakuan tersebut menunjukkan agak rasa pepaya. Hal  ini  disebabkan  karena  semakin  tinggi konsentrasi beras ketan maka semakin rendah rasa pepaya  pada  dodol  pepaya.  Rasa  dodol  pepaya lebih dipengaruhi oleh bubur pepaya dibandingkan tepung  beras  ketan.  Hal  ini  ditunjukkan  oleh  rasa dodol  pepaya  pada  perlakuan  10%  lebih  berasa pepaya  dari  perlakuan  yang  lain.  Sehingga semakin  rendah  konsentrasi  bubur  pepaya  pada
adonan  dodol,  menyebabkan  menurunnya  rasa dodol  pepaya.  Hasil  yang  relatif  sama  juga dikemukakan  oleh  Murtiningrum  &  Silamba (2010),  bahwa  semakin  meningkat  konsentrasi tepung beras ketan maka terjadi penurunan tingkat kesukaan terhadap dodol buah merah.
Hasil pengujian Kruskal-Wallis untuk warna dodol  pepaya  adalah  berbeda  nyata  ( P <  0,05) antara taraf perlakuan. Rata-rata nilai warna dodol pepaya  adalah  1,4-2,7 (Gambar 5)  yang dimulai dari warna tidak coklat sampai coklat. Warna dodol pepaya tergantung  pada  penambahan  tepung  beras  ketan. Penilaian  terhadap  warna  tertinggi  ditunjukkan oleh  perlakuan  penambahan  tepung  beras  ketan 10%  yaitu  sebesar  2,7  yang  menunjukkan  warna coklat,  sedangkan  pada  perlakuan  penambahan tepung  beras  ketan  20%  yaitu  sebesar  2,0; perlakuan  30%  yaitu  sebesar  1,8  dan  perlakuan 40%  sebesar  1,4  menunjukkan  agak  warna  tidak coklat.  Hal  ini  disebabkan  karena  semakin  tinggi konsentrasi  beras  ketan  maka  semakin  rendah warna  dodol  pepaya.  Warna  dodol  pepaya  lebih dipengaruhi  oleh  bubur  pepaya  dibandingkan tepung beras ketan. Hal ini ditunjukkan oleh warna dodol pepaya  pada  perlakuan  10%  dan  20%  lebih coklat dari perlakuan yang lain. Sehingga semakin rendah  konsentrasi  bubur  pepaya  pada  adonan dodol,  menyebabkan  menurunnya  warna  dodol pepaya. Hasil yang relatif sama juga dikemukakan oleh  Murtiningrum  &  Silamba  (2010),  bahwa semakin  meningkat  konsentrasi  tepung  beras ketan,  maka  warna  dodol  buah  merah  menjadi pudar, yaitu dari merah gelap menjadi coklat.
Hasil pengujian Kruskal-Wallis untuk aroma  dodol  pepaya  adalah  tidak  berbeda  nyata antara  taraf  perlakuan.  Kisaran  rata-rata  nilai aroma  dodol  pepaya  adalah  sebesar  1,9-2,4 (Gambar  5).  Penilaian  terhadap  aroma  tertinggi ditunjukkan  oleh  perlakuan  penambahan  10% tepung  beras  ketan  yaitu  sebesar  2,4  dan  diikuti oleh  perlakuan  20%  tepung  beras  ketan  yaitu  2,2. Sedangkan pada penambahan 30% sebesar 2,0 dan 40% tepung beras ketan  sebesar  1,9 menunjukkan agak  beraroma  dodol  pepaya.  Hal  ini  disebakan karena  semakin  tinggi  konsentrasi  beras  ketan maka semakin rendah aroma dodol pepaya. Aroma dodol pepaya lebih dipengaruhi oleh bubur pepaya dibandingkan  tepung  beras  ketan.  Hal  ini ditunjukkan  oleh  perlakuan  10%  yang  lebih beraroma  pepaya,  sehingga  semakin  rendah konsentrasi  bubur  pepaya  pada  adonan  dodol, menyebabkan  menurunnya  aroma  dodol  pepaya. Hasil  yang  relatif  sama  juga  dikemukakan  oleh
Murtiningrum  &  Silamba  (2010),  bahwa  semakin meningkat  konsentrasi  tepung  beras  ketan  maka terjadi penurunan aroma dodol pasta buah merah.
Hasil pengujian Kruskal-Wallis untuk tingkat  kesukaan  dodol  pepaya  adalah  berbeda nyata  ( P <  0,05)  antara  taraf  perlakuan.  Kisaran nilai rata-rata dodol pepaya adalah 2,1-3,0 (Gambar 5).  Penilaian  terhadap  tingkat  kesukaan  tertinggi ditunjukkan  oleh  perlakuan  penambahan  10% tepung  beras  ketan  yaitu  sebesar  3,0.  Sedangkan pada  perlakuan  penambahan  tepung  beras  20% sebesar  2,4;  pada  penambahan  30%  sebesar  2,4 dan  40%  tepung  beras  ketan  sebesar  2,1 menunjukkan agak suka.

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  beras  ketan  10%, menghasilkan  dodol  pepaya  dengan  kadar  air (32,08 %), kadar abu (0,36 %), vitamin C (1,04%), dan  gula  reduksi  (0,06%). Berdasarkan  uji organoleptik maka  konsentrasi tepung beras ketan 10% menghasilkan dodol pepaya dengan kekenyalan  2,8  (kenyal),  rasa  pepaya  2,3  (agak rasa pepaya), warna  2,7 (coklat), beraroma pepaya 2,4%  (agak  aroma  pepaya),  dan  tingkat  kesukaan (suka)  dengan  nilai  3,0.  Berdasarkan  sifat fisikokimia  dan  uji  organoleptik  maka  dodol pepaya  dengan  perlakuan  kosentrasi  tepung  beras ketan 10% dapat menghasikan dodol pepaya yang bermutu.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of the Association  Analytical  Chemistry.  Inc. Washington DC.
Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. UI Press. Jakarta. Badan Pusat Statistik. 2014. Maluku dalam Angka . Badan Pusat Statistik, Maluku.
Bremeer,  R.,  F.J.  Polnaya,  &  C.  Rumahrupute. 2010.  Pengaruh  konsentrasi  tepung  beras ketan  terhadap  mutu  dodol  pala. Jurnal Budidaya Pertanian 6 : 17-20.
Departemen  Pertanian.  2008. Data  Produksi  dan Luas  Panen  Tahun  2006 .  Direktorat
Budidaya Tanaman Buah. Direktorat
Jendral Hortikultura. Gaman, P.M. & K.B. Sherington. 1994. Pengantar Ilmu  Pangan  Nutrisi  dan  Mikrobiologi . Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Haryadi.  2006. Teknologi  Pengolahan  Beras . Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Murtiningrum  &  I.  Silamba.  2010.  Pemanfaatan pasta  buah  merah  sebagai  bahan  substitusi tepung beras ketan dalam pembuatan dodol. Jurnal Agrotek 4 : 1-7.
Musaddad,  D.  &  Hartuti.  2003.  Produk  Olahan Tomat. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sadimun,  H.  2012.  Membuat  Dodol  Buah.
Pelatihan  Teknologi  Pengolahan  Buah- buahan  berbasis  GMP  Bagi  KWT,  UPT Pendidikan dan Pelatihan Pertanian, Balonggebang Nganjuk.
Satuhu,  S.  1996. Penanganan  dan  Pengolahan Buah . Penerbar Swadaya, Jakarta.
Satuhu,  S.  &  Sunarmani.  2002 .  Membuat  Aneka Dodol Buah . Penebar Swadaya. Jakarta.
Simorangkir, A. 1994. Terapi Gizi untuk Penyakit Cardiovaskular . Universal Offset. Bandung. Siswoputranto, L.D. 1989. Teknologi Pasca Panen Kentang . Liberty, Yogyakarta.
SNI.  1990.  Dodol.  SNI  No.  1616-85-1990.  Pusat Standarisasi. Departemen Perindustrian. Jakarta.
Susilorini,  T.  &  M.  Errysamitri.  2006.  Aneka
Produk  Olahan  Susu.  Penebar  Swadaya.
Jakarta.
Suyanti,  S.  2008.  Pengaruh  cara  pengeringan  dan lama  penyimpanan  terhadap  daya  terima manisan  pepaya  Semangka  Paris  dan Bangkok. Jurnal Agritek 17 : 82-87. Verheij,  E.M.W.  &  R.E.  Coronel.  1997. Sumber Daya  Nabati  Asia  Tenggara,  Buah-buahan yang  Dapat  Dimakan .  Terjemahan  S. Somaatmadja.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan  dan  Nutrisi . PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.