Jurnal Nukleus Peternakan (Desember 2015), Volume 2, No. 2:152 - 163                             ISSN : 2355-9942
PENGARUH BERBAGAI LEVEL PEMBERIAN DAUN SIRSAK ( Annona muricata )

## DALAM RANSUM DAN AIR MINUM TERHADAP KUALITAS FISIK KARKAS AYAM KAMPUNG
(THE EFFECT OF VARIOUS LEVELS OF THE SOURSOP LEAVES (Annona muricata) IN RATION AND DRINKING WATER ON PHYSICAL QUALITY OF NATIVE CHICKEN CARCASSES)
Melkianus Nggaba Wangulangu, Jublin Franzina Bale-Therik, Ni Putu Febri Suryatni
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Penfui, Kupang 85001 Email:melkilangu90@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh penggunaan daun sirsak dalam ransum dan air minum terhadap kualitas fisik karkas ayam kampung serta untuk mengetahui berapa level terbaik pemberian daun  sirsak  dalam  ransum  dan  air  minum  yang  memberi  pengaruh  terhadap  kualitas  fisik  karkas  ayam kampung.  Rancangan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  pola faktorial (2 x 4), Faktor adalah.  media pemberian daun sirsak (M):  media pakan (M1) dan  media air (M2). Faktor  2  adalah  level  daun  sirsak    dalam  media  (L)  yaitu:  L 1 (0%),  L 2 (0.010%),  L 3 (0.015%)  dan  L 4 (0.020%). Setiap unit perlakuan menggunakan potongan karkas bagian dada dari 1ekor ayam kampung. Total ayam  kampung  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  sebanyak  72  ekor.  Ayam  kampung  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  ayam  kampung  yang  terseleksi  berasal  dari  desa  baumata  Kabupaten  Kupang yang  berumur  2-3  bulan.  Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  faktor  level  daun  sirsak  dalam media berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air daging. Selain itu juga diperoleh 2 faktor level daun sirsak  dalam  media  dan  faktor  pemberian  daun  sirsak  dalam  media  serta  interaksinya  berpengaruh  nyata (P<0,05)  terhadap  susut  masak  dan  keempukan  daging  ayam  kampung.  Sedangkan  pH  dan  warna  daging tidak berpengaruh nyata. _____________________________________________________ Kata kunci: ayam kampung, daun sirsak, kualitas fisik karkas

## ABSTRACT
Purpose of this study was to examine the effect of soursop leaves in rations and drinking water on the physical quality of the chicken carcasses and to determine the best level administration soursop leaf in rations and drinking water that influenced the physical quality of chicken carcasses. The experimental design used in this study was completely randomized design (CRD) in a 2x4 factorial lay out. The first factor was media of soursop  leaf  (M)  consisting  of  two  levels  ie:  feed  media  (M1)  and  the  drinking  water  media  (M2).  The second  factor  was  level  of  soursop  leaves  in  the  media  (L):  L1  (0%),  L2  (0.010%),  L3  (0.015%)  and  L4 (0.020%). Total chicken used in this study as many as 72 heads with 2-3 months old. The ANOIVA results showed that the  factor of soursop level in the media had significantly effect (P<0.05) on the water holding capacity. Both factors, level of soursop leaf in the media and media of soursop leaf and their interactions had significantly effect (P<0.05) on cooking loss and tenderness of meat, while the pH meter and the color of the meat had no significant effect. While pH and color of meat was not affected by the treatment. ______________________________________________________ Keywords: native chicken, soursop leaf, quality of physical carcasses

## PENDAHULUAN
Peternakan  ayam  kampung  mempunyai peranan  yang  cukup  besar  dalam  mendukung ekonomi masyarakat pedesaan karena memiliki
daya adaptasi yang tinggi terhadap lingkungan dan  pemeliharaannya  relatif  lebih  mudah. Disamping  itu  daging  ayam  kampung  disukai
Wangulangu et al ; Pengaruh berbagai level pemberian daun sirsak (annona muricata) dalam ransum
orang karena dagingnya yang kenyal dan gurih, tidak  lembek  dan  lemak  relatif  lebih  rendah dibandingkan  ayam  ras.  Berbagai  masakan Indonesia  banyak  masyarakat  yang  cenderung menggunakan ayam kampung karena dagingnya  tahan  pengolahan  (tidak  hancur dalam pengolahan)
Ayam kampung dipelihara oleh masyarakat  terutama  sebagai  sumber  protein hewani  baik  berupa  telur  maupun  daging, disamping kotorannya juga dapat dimanfaatkan sebagai  pupuk  tanaman  maupun  pakan  ikan. Sebagai  sumber  protein  hewani,  telur  dan daging mengandung asam amino esensial yang sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh  dan  berperan dalam  meningkatkan  kesehatan  masyarakat (Sjofjan,  2011).  Selain  itu  daging  ayam kampung  memiliki  keunggulan  dibandingkan daging ayam broiler, karena kandungan nutrisi yang  lebih  tinggi.  Dagingnya  mengandung protein berkualitas tinggi dan asam amino yang lengkap,  kadar  lemaknya  juga  relatif  lebih rendah, tahan terhadap penyakit tetapi pertumbuhan  lebih  lambat  jika  dibandingkan dengan ayam ras (Buckle et al., 1987).
Soeparno  (1992),  menyatakan  bahwa kualitas  karkas  dan  daging  dipengaruhi  oleh faktor  sebelum  dan  sesudah  pemotongan. Faktor yang mempengaruhi kualitas karkas dan daging  sebelum  pemotongan  antara  lain: genetik,  spesies,  bangsa,  tipe  ternak,  jenis kelamin, umur, pakan, termasuk bahan pangan herbal  dan  stres.  Faktor  yang  mempengaruhi sesudah pemotongan meliputi metode pelayuan,  stimulasi  listrik, metode  pemasakan, pH  karkas  dan  daging,  macam  otot  daging, bahan  aditif  tambahan  termasuk  enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik.
Penggunaan  herbal  pada  ransum  maupun air  minum  adalah  ramuan  dari  tanaman- tanaman  herbal  yang  relatif  lebih  murah  dan mudah didapatkan, sehingga akan memberikan keuntungan  bagi  peternak.  Menurut  Purnomo (1995),  dalam  herbal  terdapat  senyawa  tannin yang  dapat  mengikat  dan  mengendapkan protein  serta  larut  dalam  air  (terutama  air panas). Jeriyah (2006), menyatakan kandungan tannin yang berwarna cokelat semakin mempertegas warna daging. Sedangkan pendapat Soeparno (1992), menyatakan bahwa
salah  satu  penentu  keempukan  daging  adalah protein  kolagen.  Van  Lack  dan  Lane  (2000), menyatakan bahwa denaturasi protein bertanggung jawab terhadap penurunan kemampuan  daya  mengikat  air  pada  daging serta  perubahan  keempukan,  pH  dan  susut masak daging.
Sifat  fisik  daging  adalah  suatu  ukuran kualitas fisik daging berupa nilai daya ikat air, pH,  susut  masak  dan  nilai  keempukan  yang dilihat  secara  fisik,  dengan  bantuan  alat-alat laboratorium.  Soeparno  (1992),  menyatakan nilai  organoleptik  meliputi  warna  daging dengan  menggunakan  alat  bantuan  indera manusia  (sensorik  test).  Perubahan  terhadap struktur fisik dan kimia daging akan mempengaruhi daya ikat air, pH, susut masak, keempukan  dan  warna  daging  tergantung  dari waktu  dan  temperatur  pemasakan  (Soeparno 1992).
Penggunaan  bahan  pangan  herbal  daun sirsak  yang  dicampurkan  pada  pakan  dan  air minum  diharapkan  mampu  meningkatkan kualitas  fisik  karkas.  Dihadapkan  pada persoalan  di  atas,  maka  berbagai  upaya  perlu dilakukan  untuk  mencegah  penurunan  kualitas fisik  karkas.  Salah  satu  upaya  yang  dilakukan adalah  dengan  penambahan  bahan  pangan herbal dalam ransum dan air minum yang lebih ekonomis  serta  memiliki  potensi  untuk mengatasi  persoalan  tersebut  di  atas.  Bahan pangan herbal yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  daun  sirsak  ( Annona muricata ).
Tanaman sirsak termasuk tanaman tahunan  yang  dapat  tumbuh  dan  berbuah sepanjang  tahun,  apabila  air  tanah  mencukupi selama pertumbuhannya. Di Indonesia tanaman sirsak  menyebar  dan  tumbuh  baik  mulai  dari daratan  rendah  beriklim  kering  sampai  daerah basah  dengan  ketinggian  1.000  meter  dari permukaan  laut  (Septiatin,  2009  dan  Radi, 1998).
Daun  sirsak  ( Annona  muricata )  adalah tanaman yang mengandung senyawa flavonoid, tanin,  fitosterol,  kalsium  oksalat,  dan  alkaloid (Adjie,  2011).  Tanin  merupakan  senyawa metabolit  sekunder  yang  sering  ditemukan pada  tanaman.  Tanin  merupakan  astrigen, polifenol,  berasa  pahit,  dapat  mengikat  dan
mengendapkan  protein  serta  larut  dalam  air (terutama  air  panas).  Tanin  apabila  dalam konsentrasi  tinggi  maka  akan  bereaksi  dengan protein  dan  membentuk  endapan  (Purnomo, 1995).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menguji pengaruh  penggunaan  daun  sirsak  dalam
ransum  dan  air  minum  terhadap  kualitas  fisik karkas  ayam  kampung  serta  untuk  mengetahui berapa  level  terbaik  pemberian  daun  sirsak dalam  ransum  dan  air  minum  yang  dapat memberikan  pengaruh  terhadap  kualitas  fisik karkas ayam kampung.

## METODE PENELITIAN

## Materi Penelitian
Ayam  yang  digunakan  dalam  penelitian berikut  adalah  ayam  kampung  yang  terseleksi berasal  dari  desa  Baumata.  Jumlah  ayam  yang digunakan dalam penelitian yaitu 72 ekor ayam kampung umur 2-3 bulan. Ayam-ayam tersebut dikandangkan  dalam  kandang  yang  berukuran 35 cm x 35 cm x 45 cm untuk satu ekor ayam, dan  pakan  yang  digunakan  adalah  komersial ayam  broiler  yaitu  CP  –  12  untuk  fase  grower dan  finisher  yang  beredar  dipasaran  dengan kandungan protein dan energi yang sama untuk semua  perlakuan.  Pemberian  pakan  dan  air minum  yang  sudah  dicampur  dengan  daun sirsak  sesuai  perlakuan  diberikan  terlebih dahulu  dan  sesudah  dihabiskan  baru  diberikan lagi  secara  ad  libitum  untuk  mencukupi kebutuhan.
Daun  sirsak  yang  digunakan  adalah  daun sirsak  yang  dikeringkan  dengan  cara  diangin- anginkan.  Daun  sirsak  tersebut  sesudah dikeringkan kemudian dihaluskan untuk dicampur  dalam  pakan  dan  air  minum. Khususnya  untuk  air  minum,  daun  sirsak dimasak  terlebih  dahulu  dengan  kebutuhan sesuai  perlakuan  selama  15-20  menit  sampai mencapai  titik  didih.  Daun  sirsak  tersebut diperoleh disekitar kota kupang.

## Metode Penelitian
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  percobaan  pola faktorial (2 x 4) yaitu:
Faktor   I : Media pemberian daun sirsak ( M ) yang terdiri atas 2 taraf : M1 : Media pakan M2 : Media air minum Faktor II
: Level daun sirsak dalam media
( L ) yang terdiri atas 4 taraf :
L1  :  0  %  tanpa  daun  sirsak (sebagai kontrol) L2 : 0.010  % dalam media
L3 : 0,015 % dalam media L4 : 0,020 % dalam media Kombinasi Perlakuan : Dari  kedua  faktor  tersebut didapati  8  kombinasi  perlakuan yaitu : M1L1 : Media pakan tanpa penambahan daun sirsak (sebagai kontrol) M1L2 : Media  pakan  dengan penambahan daun sirsak 0,010% M1L3 : Media  pakan  dengan penambahan daun sirsak 0,015% M1L4 : Media  pakan  dengan penambahan daun sirsak 0,020% M2L1:  Media  air  minum  tanpa penambahan daun sirsak (sebagai kontrol) M2L2: Media air minum dengan penambahan daun sirsak 0,010% M2L3: Media air minum dengan penambahan daun sirsak 0,015% M2L4: Media air minum dengan penambahan daun sirsak 0,020%
Semua kombinasi perlakuan diulang 3 kali sehingga  diperoleh  24  unit  perlakuan.  Setiap unit  perlakuan  menggunakan  potongan  karkas bagian  dada  dari 1  ekor  ayam  kampung.  Total ternak  ayam kampung  yang  digunakan sebanyak 72 ekor.
Wangulangu et al ; Pengaruh berbagai level pemberian daun sirsak (annona muricata) dalam ransum

## Prosedur Penelitian
Daun  sirsak  segar  diperoleh  di  Kota Kupang  dan  sekitarnya  diambil  pada  bagian daun  urutan  4  sampai  5  dari  pucuk,  kemudian dikeringkan  dengan  cara  diangin-anginkan tanpa  sinar  matahari  langsung  selama  5-7  hari sampai  berat  daun  tidak  berubah.  Kemudian daun  sirsak  tersebut  dihaluskan  lalu  ditimbang sesuai perlakuan. Untuk pakan dicampur secara langsung  sedangkan  untuk  air  minum  direbus kemudian  didinginkan  selama  15  menit  lalu diberikan pada ternak ayam.
Persiapan Kandang Pemeliharaan
- Tersedianya  kandang  untuk  ternak ayam yang akan dipelihara serta dalam kandang  tersebut  dilengkapi  tempat pakan  dan  tempat  air  minum.  Pada dinding  pembatas  setiap  kandang terbuat  dari  kawat  dan  pintu  kandang menggunakan triples.
- Beberapa  hari  sebelum  ayam  tiba,  ada beberapa hal yang perlu dilakukan: o Kandang  dan  semua  peralatan kandang  termasuk  tempat  pakan dan  air  minum  sudah  disanitasi, dibersihkan dari segala kotoran dan debu-debu.
o \Kemudian  kandang  dan  semua peralatan kandang yang akan digunakan       diberi  desinfektan. Desinfektan yang digunakan adalah formades
- Pemberian  Pakan  dan  Air  Minum. Cara  pemberian  pakan  dan  air  minum dilakukan  secara ad  libitum. Setiap ransum  dan  air  minum  yang  diberikan maupun  ransum  dan  air  minum  yang sisa  ditimbang  untuk  mengetahui jumlah  ransum  dan  air  minum  yang dikonsumsi  dari  setiap  pemberian pakan dan air minum.
- Pemisahan  Karkas  dan  Non  Karkas. Pada akhir penelitian sebelum
pemotongan,  dilakukan  penimbangan pada  ternak  ayam  untuk  mengetahui berat hidup dari ayam tersebut. Setelah ternak  dipotong  dilakukan  pemisahan karkas  dan  non  karkas  dengan  cara sebagai berikut:
o Setelah  pencabutan  bulu,  dilakukan pengeluaran  organ  dalam  dimulai dari pemisahan tembolok dan trachea serta kepala dan kaki
o Selanjutnya pembukaan rongga badan  dengan  membuat  irisan  dari kloaka ke  arah  tulang  dada.  Setelah itu  dikeluarkan  kloaka  dan  visera (organ dalam).
o Timbang  bobot  karkas  utuh  untuk mengetahui  berat  karkas  ayam tersebut
o Pemotongan  daging  pada  bagian dada untuk pengambilan sampel.
Dalam  penelitian  lanjutan  ini  yang berjudul ‘’Pengaruh Berbagai Level Pemberian Daun  Sirsak  ( Annona  muricata )  Dalam Ransum  Dan  Air  Minum  Terhadap  Kualitas Fisik  Karkas  Ayam  Kampung”  menggunakan karkas ayam kampung sebanyak 24 ekor sesuai dengan perlakuan yang diperoleh dari penelitian sebelumnya, ayam kampung tersebut berumur  3-  4  bulan.  Sebelum  pemotongan ayam  tersebut  ditimbang  untuk  mengetahui berat hidup  kemudian melakukan pemotongan dengan  cara  sederhana  yaitu  pemenggalan leher.  Setelah  pemotongan,  ayam  tersebut direndam dalam air panas dengan tujuan untuk memudahkan proses pencabutan bulu kemudian  melakukan  pencabutan  bulu  serta pengeluaran organ dalam dimulai dari pemisahan  tembolok  dan  trachea  serta  kepala dan  kaki.  Setelah  semua  selesai  maka  akan dilakukan  penimbangan  bobot  karkas  untuk mengetahui  berat  karkas  kemudian  melakukan pemotongan  daging  pada  bagian  dada  untuk pengambilan sampel.

## Variabel yang Diukur
Pengujian  kualitas  fsik  daging  yang meliputi:
- Pengujian Daya Ikat Air. Metode yang digunakan  adalah  metode  Hamm (1972)  caranya:  membebani  atau mengepres  0,3  g  (300  mg)  sampel daging dengan beban 35 kg pada suatu kertas  saring  diantara  2  plat  kaca dengan ketebalan 8 ml selama 5 menit, lalu  area  sampel  yang  telah  menjadi pipih  dan  area  basah  diluar  sampel
digambar,  Luas  area  basah  atau  air yang  dibebaskan  selama  pengepresan diperoleh dengan mengurangi luas area basah  diluar  sampel  dikurangi  dengan luas  area  sampel  daging  pada  kertas saring kemudian kandungan air daging yang  meresap    ke  dalam  kertas  saring dapat  dihitung  dengan  menggunakan rumus:
mgH 2 O = 8,0 Untuk  mengetahui  presentasi  dari berapa  banyak  jumlah  air  bebas  yang keluar menggunakan rumus: % air bebas= x 100%
Nilai DIA (%)= Kadar air daging total (%) – Kadar air bebas (%).
Kadar  air  daging  di  ukur  dengan menggunakan  metode  oven  yaitu dengan  menghitung  kehilangan  berat setelah pemanasan dalam oven.
Caranya: Sampel dipotong-potong sebanyak 10 gram lalu ditempatkan  ke dalam cawan gelas, kemudian ditimbang  berat  sampel  di  dalam cawan  (berat  awal).  Sampel  di  simpan di dalam Oven pada temperatur 105°C sampai beratnya konstan, selama 18-24 jam kemudian timbang kembali sampel di dalam cawan (berat akhir). Masukan berat  awal  dan  berat  akhir  ke  dalam rumus  untuk  memperoleh  persentase kadar air total daging Kadar air total (%) = – x 100%
- Pengujian  pH.  Daging  pada  bagian dada  seberat  10  g  dicacah  kemudian ditambahkan  10  ml  aquades  dan diaduk  homogen.  pH  daging  diukur dengan  menggunakan  pH  meter  dan dilakukan sebanyak tiga kali kemudian hasilnya dirata-ratakan (Jayanata, 2011).
- Susut  Masak.  Susut  masak  dapat diukur  dengan  cara:  sampel  daging yang  diambil  pada  bagian  dada  dan paha  masing-masing  sebanyak  30  g
ditimbang, kemudian dimasukan kedalam  kantong  plastik  dan  ditutup rapat agar pada saat perebusan air tidak dapat  masuk    ke  dalam  kantong plastik,  kemudian  sampel  direbus dalam  waterbath  pada  suhu  80 0 C. setelah  perebusan,  sampel  daging didinginkan kemudian dimasukan kedalam  gelas  piala  yang  berisi  air dingin dengan temperature 10 0 C
selama  15  menit,  kemudian  sampel dikeluarkan dari kantong dan dikeringkan  dengan  kertas  tissue,  dan dilakukan penimbangan kembali (Soeparno, 1992). Susut masak dihitung menggunakan rumus: SM  (%)    = x 100% - Pengujian Keempukan Daging Warner
Bratzler.  Sampel  dada  ayam  yang dipotong berbentuk balok empat persegi  panjang  dengan  arah  serbut yang jelas. Ukuran penempang sampel dalah 1,5 cm x 0,67 cm = 1,0 lalu letakan  sampel  pada  alat  putus  daging dengan arah serabut melintang terhadap irisan kemudian tekan peneken  pisau  sampai  memutuskan serat daging dan catat berat beban yang diperlukan (nilai shear force , dalam kg
/ )  untuk  memutuskan  serabut daging.  (semakin  rendah  nilai shear force, daging semakin empuk).
- Keempukan  daging  dapat  ditentukan menggunakan rumus
keeempukan
keterangan      :  0,454  nilai konstanta (tekanan)
1,5    cm  panjang  daging ayam 0,67    cm  lebar  daging ayam Pengujian organoleptik digunakan untuk pengujian  warna  karkas.  Pengujian  mutu organoleptik  menggunakan  angket  yang  diisi oleh  para  panelis  yang  sudah  dilatih  dengan memakai  skor  skala  hedonik  terhadap  warna dan keempukan karkas sebagaimana ditampilkan  pada  Tabel  1.  Pengujian  mutu
Wangulangu et al ; Pengaruh berbagai level pemberian daun sirsak (annona muricata) dalam ransum
organoleptik  karkas  diukur  berdasarkan  nilai rata-rata  dari  sampel  karkas  dan  di  analisis dengan uji Kruskal Wallis (Gaspersz, 1989).
Tabel  1.  Skala  hedonik  dan  numerik  pada pengujian mutu organoleptik
Skala numerik Skala hedonik Warna karkas 1 Merah cerah 2 Merah muda 3 Merah pucat 4 Putih kemerahan 5 Putih

## Analisis Data
Data  penelitian  yang  terkumpul  dianalisis dengan    analisis  ragam  (ANOVA).  Apabila terdapat  pengaruh  perlakuan  akan  dilanjutkan dengan  uji  DMRT  ( Duncan  multilple  range test). Model  statistika  untuk  percobaan faktorial yang terdiri dari dua faktor (faktor  A dan B) dengan menggunakan  rancangan dasar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Perlakuan terhadap Daya Ikat Air Daging Ayam Kampung
Tabel  2.  Pengaruh  berbagai  level  pemberian  daun  sirsak  dalam  ransum  dan  air  minum  terhadap daya ikat air daging ayam kampung
Level (L) Media (M) Rata-rata M1 M2 …………………………………….(% mgH 2 O)…………………………………. L1 50.34 51.68 51.01ᵃ L2 59.56 55.34 . L3 52.13 57.03 54.58ᵇ L4 53.43 54.65 54.04ᵇ Rata- rata 53.87 54.68 54.27
Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)
Data  pada  Tabel.  2,  menunjukkan  bahwa rataan nilai daya ikat air daging ayam kampung yang  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  M1L2 sebesar 59,56 %, dan nilai yang terendah yaitu pada perlakuan M1L1 sebesar 50.34.
Berdasarkan hasil sidik ragam (ANOVA), diperoleh bahwa faktor level daun sirsak dalam media (L) berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap  daya  ikat  air  daging  ayam  kampung. Sedangkan faktor media pemberian daun sirsak (M)  tidak  berpengaruh  nyata.  Selanjutnya berdasarkan  hasil  uji  jarak  berganda  Duncan didapatkan  hasil  penelitian  sebagaimana  yang tertera dalam Tabel 2.
Pada fakor level daun sirsak dalam media (L)  masing-masing  L1  memiliki  nilai  rata-rata daya  ikat  air  daging  ayam  kampung  yang berbeda  nyata  dengan  L2,  L3  dan  L4. Sedangkan pada level daun sirsak  L3 memiliki nilai  rata-rata  daya  ikat  air  daging  ayam kampung tidak berbeda nyata  dengan L4 tetapi
berbeda  nyata  dengan  L2  dan  L1.  Selanjutnya pada  level  daun  sirsak  L4  tidak  berbeda  nyata dengan L3 tetapi berbeda nyata dengan L2 dan L1.
Pengaruh  tingginya  daya  ikat  air  daging ayam  kampung  pada  perlakuan  L2  (0,010%) kemungkinan  disebabkan  oleh  banyaknya protein  yang  terkandung  dalam  daging  ayam sehingga  memiliki  daya  untuk  mengikat  air. Hasil  penelitian  ini  tidak  berbeda  jauh  dengan penelitian Taklin et al . (2012), yang menyatakan bahwa pemberian pokem (gandum papua)  dalam  ransum  dengan  level  2,5-  10% berkisar  antara  50,75  -  75,74%.  Sedangkan hasil  penelitian  ini    tidak  sependapat  dengan Soeparno  (1992),  yang  menyatakan  bahwa daya ikat air daging ayam berkisar antara 22,19 -  28,54%.  Tingginya  daya  ikat  air  pada penelitian ini diduga disebabkan oleh banyaknya  protein  yang  terkandung  dalam daging  ayam  sehingga  memiliki  daya  untuk
mengikat air. Menurut Lawrie (1985), kesamaan  nilai  daya  ikat  air  dari  daging  ayam disebabkan karena protein yang terdapat dalam daging    perlakuan  tersebut  mempunyai  daya yang sama dalam mengikat air.
Soeparno  (1998),  menyatakan  bahwa banyak  faktor  yang  mempengaruhi  daya  ikat air  daging,  diantaranya    bangsa,  pembentukan aktomiosin    (rigormortis),    temperatur    dan
kelembaban,  pelayuan  karkas, tipe daging dan lokasi  otot,  fungsi  otot,  umur,  pakan,  dan lemak  intramuskuler.    Menurut  Ockerman (1983),  perbedaan  nilai  daya  mengikat    air daging    juga  dipengaruhi    oleh    kandungan protein    dan    karbohidrat    daging,  kandungan proten    daging    yang    tinggi    akan    diikuti dengan  semakin  tingginya  daya mengikat air.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Potensial Hidrogen (pH)
Tabel 3.  Pengaruh berbagai level pemberian daun sirsak dalam ransum dan air minum terhadap ph daging ayam kampung
Level (L) Media (M) Rata-rata M1 M2 L1 5.50 5.25 5.37 L2 5.34 5.15 5.24 L3 5.31 5.26 5.28 L4 5.36 5.35 5.35 Rata- rata 5.38 5.25 5.31
Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan adanya perbedaan yang tidak nyata (P>0,05)
Data  pada  Tabel.  3  Menunjukkan  bahwa rataan nilai pH daging ayam kampung tertinggi terdapat  pada  perlakuan  M1L1  sebesar  5.50, sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  M2L1  sebesar  5.25.  Berdasarkan hasil  sidik  ragam  (ANOVA)  diperoleh  bahwa faktor  media  pemberian  daun  sirsak  (M)  dan level daun sirsak dalam media (L) berpengaruh tidak  nyata  (P>0.05)  terhadap  potensial hidrogen  (pH).  Hasil  penelitian  ini  sesuai dengan  pendapat  Soeparno  (1992)  yang menyatakan  bahwa  kisaran  pH  daging  ayam
normal  berkisar  antara  5.40  –  5.80.  Walaupun pengaruh pemberian ramuan herbal daun sirsak tidak berbeda nyata terhadap pH daging, tetapi rataan  pH  daging  berada  dalam  kisaran  5.25- 5.50.
Kisaran  pH  daging  hasil  penelitian  ini sebesar 5.15-5.50, hasil tersebut masih  berada dalam kisaran pH daging 5.40-5.80 (Soeparno, 1992).  Hal  tersebut  mengindikasikan  bahwa kandungan  senyawa  dalam  daun  sirsak perolehan  belum  memberikan  pengaruh  nyata terhadap nilai pH daging ayam kampung.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Susut Masak Daging Ayam Kampung
Tabel  4.  Pengaruh  berbagai  level  pemberian  daun  sirsak  dalam  ransum  dan  air  minum  terhadap susut masak daging ayam kampung
Level (L) Media (M) Rata-rata M1 M2 ……………………..……..……………(Persen)………………………………… L1 10.05ᵃ ⁽ ᴬ ⁾ 16.77ᵇ ⁽ ᴮ ⁾ 13.41 L2 18.39ᵇ ⁽ ᴮ ⁾ 17.25ᵇ ⁽ ᴮ ⁾ 17.82 L3 16.14ᵇ ⁽ ᴮ ⁾ 11.43ᵃ ⁽ ᴬ ⁾ 13.78 L4 9.27ᵃ ⁽ ᴬ ⁾ 15.91ᵇ ⁽ ᴮ ⁾ 12.59 Rata- rata 13.46 15.34 14.40
Superskrip dengan huruf kecil dan besar masing-masing yang berbeda pada baris maupun kolom yang sama menunjukan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)
Wangulangu et al ; Pengaruh berbagai level pemberian daun sirsak (annona muricata) dalam ransum
Data  pada  Tabel  4,  menunjukkan  bahwa rataan nilai susut masak daging ayam kampung tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  M1L2 sebesar  18.39%  sedangkan  terendah  terdapat pada  perlakuan  M1L4  sebesar  9.27  %. Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  (ANOVA), diperoleh bahwa faktor media pemberian daun sirsak  (M)  dan  faktor  level  daun  sirsak  dalam media (L) serta interaksinya berpengaruh nyata (P<0.05)  terhadap  susut  masak  daging  ayam kampung.  Selanjutnya  berdasarkan  hasil  uji jarak  berganda  Duncan  didapatkan  hasil penelitian  sebagaimana  yang  tertera  dalam Tabel 4.
Pada faktor level daun sirsak dalam media (L) : pada level daun sirsak L1 dan L4 didapati nilai susut masak daging ayam kampung dalam media  air  minum  (M2)  lebih  tinggi  dan berbeda  nyata  dengan  media  pakan  (M1). Sedangkan  pada  level  daun  sirsak  L2  dalam media pakan (M1) tidak berbeda nyata dengan media air minum (M2). Selanjutnya pada level daun  sirsak  L3  didapati  nilai  pada  perlakuan dalam media air minum (M2) lebih rendah dan berbeda  nyata  dengan  media  media  pakan (M1).
Selain  itu  hasil  penelitian  ini  juga menunjukkan  bahwa  faktor  media  pemberian daun  sirsak  (M)  :  dalam  media  pakan  (M1) didapati  nilai  susut  masak  pada  level  daun sirsak  L1  yang  berbeda  nyata  dengan  L2,  L3 dan tidak berbeda nyata dengan L4. Nilai susut masak pada level daun sirsak L2 tidak berbeda nyata dengan L3 dan berbeda nyata dengan L1, L4.  Sedangkan  dalam  media  air  minum  (M2) diperoleh  nilai  susut  masak  L1  tidak    berbeda nyata dengan L2, L4 dan berbeda nyata dengan L3.  Sedangkan  nilai  susut  masak  untuk  level daun sirsak L2 tidak berbeda nyata dengan L1, L4  dan  berbeda  nyata  dengan  L3.  Untuk  level L3  didapati  nilai  yang  berbeda  nyata  dengan yang lainnya. Dari hasil penelitian ini diketahui bahwa  semakin  tinggi  level  pemberian  daun sirsak  dalam  ransum  dan  air  minum  maka menghasilkan  nilai  susut  masak  terendah  atau
terbaik.  Dengan  demikian  kandungan  nutrient dalam daging tidak banyak yang keluar selama proses  pemasakan.  Soeparno  (1992),  susut masak  dapat  digunakan  untuk  meramalkan jumlah  kandungan  nutrient  dalam  daging masak.
Hal  ini  dapat  disebabkan  karena  daun sirsak  mengandung  senyawa  tanin  yang  dapat mengikat  air  selama  proses  pemasakan sehingga  tidak  banyak  air  yang  hilang  dan menyebabkan  nilai  susut  masak  yang  rendah. Purnomo  (1995),  menyatakan  bahwa  apabila tanin  bereaksi  dengan  protein  dan  air  maka akan  membentuk  endapan.  Semakin  banyak level daun sirsak yang diberikan maka semakin banyak  endapan  air  oleh  tanin  didalam  daging selama  pemasakan  daging.  Menurut  Kardinan (2004),  daun  sirsak  mengandung  bahan  aktif tannin, selain annonain, saponin, dan flafonoid. Takahashi et  al. (1987),  menyatakan  bahwa penambahan  bahan  pengikat  pada  daging bertujuan  untuk  memperbaiki  elastisitas  dari produk akhir.
Nilai  susut  masak  terbaik  didapati  pada level  0.020%  (L4)  dalam  media  pakan  (M1) sedangkan  pada  media  air  minum  (M2) didapati  nilai  susut  masak  yang  terbaik  pada level daun sirsak 0.015% (L3). Daging dengan nilai  susut  masak  terendah  yakni  dapat memberikan  efek  yang sangat nyata  terhadap susut    masak    daging    ayam    kampung, penurunan  susut    masak    ini    disebabkan terjadinya  penurunan  pH  daging post  mortem yang    mengakibatkan  banyak    protein miofibriler  yang  rusak,  sehingga    diikuti dengan  kehilangan  kemampuan  protein untuk mengikat    air    yang  pada  akhirnya  semakin besarnya susut masak (Lawrie, 1995).
Daging    yang    mempunyai    susut    masak yang  rendah mempunyai  kualitas  fisik  yang relatif    lebih    baik    daripada    daging    dengan susut    masak  yang    lebih    besar,    karena kehilangan    nutrisi    selama    pemasakan    lebih sedikit (Soeparno, 1992).

## Pengaruh Perlakuan terhadap Keempukan Daging Ayam Kampung
Tabel  5.  Pengaruh  berbagai  level  pemberian  daun  sirsak  dalam  ransum  dan  air  minum  terhadap keempukan daging ayam kampung
Level (L) Media (M) Rata-rata M1 M2 ………………………………………(kg/cm²)..………………………………… L1 1.07ᵃ ⁽ ᴬ ⁾ 1.00ᵃ ⁽ ᴬ ⁾ 1.03 L2 1.17ᵃ ⁽ ᴮ ⁾ 1.53ᵇ ⁽ ᴮ ⁾ 1.35 L3 0.67ᵃ ⁽ ᴬ ⁾ 0.97ᵃ ⁽ ᴬ ⁾ 0.82 L4 1.17ᵃ ⁽ ᴮ ⁾ 1.73ᵇ ⁽ ᴮ ⁾ 1.45 Rata- rata 1.02 1.22 1.12
Superskrip dengan huruf kecil dan besar masing-masing yang berbeda pada baris maupun kolom yang sama menunjukan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)
Data  pada  Tabel  6,  menunjukkan  bahwa rataan  total    nilai    keempukan  daging  ayam kampung  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan M2L4  sebesar  1.73,  sedangkan  terendah terdapat  pada  perlakuan  M1L3  sebesar  0.67. Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  (ANOVA) diperoleh bahwa faktor  media  pemberian  daun sirsak  (M)  dan  faktor  level  daun  sirsak  dalam media (L) serta interaksinya berpengaruh nyata (P<0.05)  terhadap  keempukan  daging  ayam kampung.  Selanjutnya  berdasarkan  hasil  uji jarak  berganda  Duncan  didapatkan  hasil penelitian  sebagaimana  yang  tertera  dalam Tabel 6
Pada faktor level daun sirsak dalam media (L) : pada level daun sirsak L1 dan L3 didapati nilai  keempukan  daging  dalam  media  air minum  (M1)    tidak  berbeda  nyata  dengan media  pakan  (M2).  Selanjutnya  pada  level daun  sirsak  L2  dan  L4  dalam  media  pakan (M1)  lebih  rendah  dan  berbeda  nyata  dengan media  air  minum  (M2).  Selain  itu  hasil penelitian  itu  juga  diperoleh  bahwa  faktor media pemberian daun sirsak (M) : baik dalam media  pakan  (M1)  maupun  dalam  media  air minum  (M2)  didapati  nilai  keempukan  daging pada  level  daun  sirsak  L1  yang  berbeda  nyata dengan  L2,  L4  namun  tidak  berbeda  dengan L3.    Nilai  keempukan  daging  pada  level  daun sirsak  L2  tidak  berbeda  nyata  dengan  L4  dan berbeda dengan L1 dan L3.
Secara umum hasil penelitian ini menunjukkan  bahwa  nilai  keempukan  daging
terbaik  dalam  media  pakan  M1  dengan  level pemberian  L3  diikuti  pada  pemberian  daun sirsak  dalam  air  minum  (M2)  dengan  level pemberian  L3.  Penelitian  ini  menunjukkan bahwa pada media pakan (M1) maupun media air  minum  (M2)  pada  level  daun  sirsak  L3 masing-masing  menunjukkan  nilai  keempukan daging  yang  terbaik.  Hal  ini  dapat  disebabkan karena  senyawa  acetogenin  yang  bersifat antibakteri  dalam  daun  sirsak  dapat  menekan aktifitas  bakteri  dan  mencegah  kerusakan protein  sehingga  kualitas  keempukan  daging semakin  meningkat.  Hal  ini  sesuai  pendapat Soeparno  (1992),  yang  menyatakan  bahwa salah  satu  faktor  penentu  keempukan  daging adalah  protein  kolagen.  Van  Lack  dan  Lane (2000),  menyatakan  bahwa  denaturasi  protein bertanggung jawab terhadap penurunan kemampuan  daya  mengikat  air  pada  daging, serta  perubahan  keempukan  pada  daging. Semakin  tinggi  level  pemberian  daun  sirsak dalam pakan dan air minum sangat mempengaruhi  kualitas  keempukan  daging. Hal  ini  di  karenakan  pemberian  daun  sirsak dalam pakan dan air minum dengan level yang berbeda  memberikan  kesempatan  kepada senyawa-senyawa yang terkandung dalam daun sirsak  masuk  kedalam  tubuh  ternak  dan  serat- serat  daging  dan  melindungi  daging  dari kerusakan secara fisik.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  nilai keempukan dengan kisaran sangat empuk yaitu nilai  0-3  kg/cm².  hal  ini  sesuai  dengan
Wangulangu et al ; Pengaruh berbagai level pemberian daun sirsak (annona muricata) dalam ransum
pendapat Person dan Young (1971), menyatakan  bahwa  nilai  keempukan  daging dibagi atas tiga bagian kisaran yaitu: empuk 0- 3  kg/cm²,  sedang  3-6  kg/cm²,  alot  >6-11 kg/cm².  kriteria  keempukan  yang  dilaporkan Shackelford et al. (1999), daging sangat empuk memiliki daya putus WB 0-3 kg/cm², empuk 3- 4  kg/cm²,  cukup  empuk  4-5  kg/cm²,  agak empuk 5-6 kg/cm², agak alot 6-7 kg/cm², cukup alot 7-8 kg/cm², sementara daging alot memilki daya putus WB > 8 kg/cm².
Berdasarkan Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai  keempukan  daging  pada  semua  level faktor pemberian daun sirsak dalam pakan dan air minum berada pada kisaran nilai 0-3 kg/cm² yang dikategorikan sangat empuk. Keadaan ini menunjukkan  bahwa  level  pemberian  daun sirsak  sampai  taraf  0,020  %  dalam  media pakan dan media air minum  memberikan hasil terhadap  keempukan  daging  dengan  kualitas daging terbaik.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Kualitas Warna Daging Ayam Kampung
Tabel  6.  Pengaruh  berbagai  level  pemberian  daun  sirsak  dalam  ransum  dan  air  minum  terhadap warna daging ayam kampung
Level (L) Media (M) Rata-rata M1 M2 L1 2.98 3.38 3.18 L2 2.48 2.38 2.43 L3 2.76 2.52 2.64 L4 4.00 2.76 3.38 Rata- rata 3.06 2.76 2.91
Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan adanya perbedaan yang tidak nyata (P>0,05)
Data  pada  Tabel  6,  menunjukkan  bahwa rataan    nilai    warna  daging  ayam  kampung tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  M1L4 sebesar 4.00, sedangkan terendah terdapat pada perlakuan M2L2 sebesar 2.38.
Berdasarkan  hasil  Uji  Kruskal  Wallis bahwa  pemberian  ramuan  herbal  daun  sirsak dalam ransum dan air minum tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  warna daging  dada  ayam  kampung.  Hasil  uji organoleptik  menunjukkan  bahwa  para  panelis memberikan  penilaian  warna  daging  terbaik pada  level  daun  sirsak  L4  dalam  media  pakan M1.  Sedangkan  L4  pada  semua  taraf  media pakan  dan  air  minum  dengan  rataan  skor  3,38 (putih  kemerahan)  serta  nilai  warna  terbaik dalam  media  pakan  M1  berturut-turut  untuk level  daun  sirsak  L4,  L1,  L3,  dan  L2  dengan rataan skor 3.06 (merah pucat). Pada perlakuan dalam  media  air  minum  (M2)  didapati  bahwa pada  level  daun  sirsak  dalam  media  (L) masing-masing  L2,  L3  dan  L4  memberikan warna  yang  stabil  yaitu  merah  muda,
sedangkan L1 memberikan warna merah pucat. Menurut  Jeriyah  (2006),  kandungan  tannin yang  berwarna  coklat  dapat    mempertegas warna daging.
Perbedaan    terhadap    nilai    warna    pada daging    dada  ayam  kampung  antar  perlakuan diduga disebabkan oleh karena proses pengeluaran darah pada saat pemotongan ayam tidak  sempurna.  Darah  menjadi    beku    dan terkumpul    dalam    otot    ayam.  Pendapat  ini didukung  oleh  pendapat  dari  Boulianne  dan King  (1998),  yang  menyatakan  bahwa  pada proses pengeluaran darah yang tidak sempurna saat  pemotongan    akan    menghasilkan    karkas yang mempunyai suatu penampilan karakteristik  yang  menunjukkan  warna  gelap. Boulianne dan King (1998), juga menyebutkan bahwa  secara  hipotesis,  pendarahan  akan mempengaruhi total konsentrasi pigmen  akhir karena    timbulnya    ”mioglobin”.    Eskin et  al. (1971),  juga  menyatakan  bahwa  jika  seekor unggas  dengan    kondisi    jantung    yang    tidak normal (abnormal) disembelih, maka
pengeluaran  darah  pada  saat  penyembelihan tidak akan berlangsung sempurna  dan  hal ini menyebabkan    suatu  peningkatan  jumlah “mioglobin”  sehingga  akan  menghasilkan
karkas yang berwarna gelap. Menurut Sunaryo (1985),  perbedaan  warna  daging  disebabkan oleh kadar kandungan mioglobin dan hemoglobin dalam daging.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan  dapat disimpulkan  beberapa  hal  sebagai  berikut:  (a) Level  daun  sirsak  0.010%  menghasilkan  daya ikat  air  tertinggi  yaitu  57.45  %  mgH 2 O;  (b) Nilai  susut  masak  terbaik  dalam  media  pakan dicapai  pada  level  daun  sirsak  0.020%  yaitu
9.27%;  dan  dalam  media  air  minum  dicapai pada    level  daun  sirsak  0.015%  yaitu  11.43%; (c) Nilai keempukan daging terbaik pada media pakan maupun media air  dihasilkan pada level daun  sirsak  masing-masing  0.015%  yaitu  0.67 kg/cm² dan 0.015%  yaitu 0.97 kg/cm²

## DAFTAR PUSTAKA
Adjie  S.  2011. Dahsyatnya  Sirsak  Tumpas Penyakit . Pustaka Bunda. Jakarta.
Boulianne  M,  King  AJ.  1998.  Meat  color  and biochemical characteristics of
unacceptable  dark-colored  broiler  chicken carcasses. J Food Sci 63:543-549.
Bucle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1978. Food  chemistry Sci 38:1063-1067 Buckle, 1987. Ilmu Pangan , UI Pres. Jakarta. Eskin,  NAM,  Henderson  HM,  Townsend  RJ.
1971. Biochemistry of Food. 31:285-292.
Gaspersz  JBR.  1989.  Commitment  and competence  in  solving  work  performance problems. European Management Journal 8(4):541-551.
Hamm  R.  1972. Kolloidchemie  Des  Fleisches-
Des Wasserbindungs-Vermoegen Des
Muskeleiweisses  In  Theorie  Und  Praxis.
Verlag Paul Parey. Berlin.
Jayanata JE, Harianto B. 2011. 28 Hari Panen Ayam  Broiler. Agro  Media  Pustaka.
Jakarta Selatan. Jeriyah. 2006. Kandugan Tannin Yang Berwarna  Cokelat  Semakin  Mempertegas
Warna  Daging .  Agro  Media  Pustaka.
Jakarta.
Kardinan  A.    2004.  Effect  of  neem ( Azadirachta indica ) on Helopeltis antonii . Agricultural Scientific Journal 10:5.
Lawrie RA. 1985. Muscle fibre type and meat quality. Meat science 49:S219-S229.
Ockerman  HW. Effect of electrical stimulation on the microflora of meat. Journal of Food Science 48.3 (1983): 1004-1005.
Pearson  AM,  Young  RB.  1971  A  review: relationship  of  some  hormones  to  growth and  carcass  quality  of  ruminants. Journal of animal science 33 (1):64-71.
Purnomo  H,  Adiono.  1995.  Sugar  components of  coconut  sugar  in  Indonesia. ASEAN Food Journal 7 (4):200-201.
Radi  R.  1998.  Xanthine  Oxidase-mediated Decomposition  Ofs-Nitrosothiols. Journal of  Biological  Chemistry 273 (14):7828-
7834.
Septiatin A, 2009. Apotik Hidup dari Rempah- Rempah  dan  Tanaman  Liar. CV.  Yrama Widya. Bandung.
Shackelford  SD,  Wheeler  TL,  Koohmaraie  M. 1999. Evaluation of slice shear force as an objective  method  of  assessing  beef longissimus tenderness. Journal of Animal Science 77(10): 2693-2699.
Sjofjan O. 2011. Extracellular amylase activity of  amylolytic  bacteria  isolated  from quail’s ( Coturnix japonica ) intestinal tract in  corn  flour  medium. International Journal of Poultry Science 10 (5):411-415. Soeparno,  1992. Ilmu  dan  Teknologi  Daging, Edisi  I.  Penerbit  Gadjah  Mada  University Press. Yogyakarta.
Sunaryo  ES.  1985. Cara  Produksi  Yang  Baik Untuk  Makanan  Berasal  Dari  Daging. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta Institut Pertanian Bogor.
Takahashi.  2006. Antibacterial  Actifity    Of Eight  Brazilian  Annonaceae  plants. Nat Prod Res 20(1):21-26.
Wangulangu et al ; Pengaruh berbagai level pemberian daun sirsak (annona muricata) dalam ransum
Taklin.  2012.  Pengaruh penggunaan  pokem ( Setaria  Italica sp.)  sebagai  subtitusi jagung dalam pakan terhadap kualitas fisik daging  bagian  dada  ayam  pedaging.
Skripsi. Fakultas  Peternakan,  Universitas
Brawijaya. Malang.
Van  Laack  RLJM,  Liu  CH,  Smith  MO, Loveday  HD.  2000.  Characteristics  of pale,  soft,  exudative  broiler  breast  meat.
Poultry Sci. 79:1057-1061.