## PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA INDUSTRI KECIL MENENGAH (IKM) PENGOLAHAN TAHU DI INDONESIA: LITERATUR REVIEW

## CLEANER PRODUCTION APPLICATIONS OF TOFU SMALL AND  MEDIUM INDUSTRIES IN INDONESIA: LITERATURE REVIEW
Nurul Izzah Aulia 1)* , Nastiti Siswi Indrasti 2) , dan Andes Ismayana 2)
1) Program Studi Teknik Industri Pertanian, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Jl. Raya Dramaga, Kampus IPB Dramaga Bogor 16680, Jawa Barat, Indonesia
Email: nizzahha@gmail.com
2) Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Makalah: Diterima 13 Januari 2023; Diperbaiki 26 Februari 2023; Disetujui 30 Maret 2023

## ABSTRACT
The tofu industry, especially small industries, still has a low awareness of the environmental impacts caused by the production process. Reduction of environmental impact and production efficiency in tofu industry activities can be solved by applying cleaner production. This study aims to examine the applications of cleaner production in  tofu  processing  SMEs  in  Indonesia.  The  method  used  is  an  exploratory  approach  to  review  the  contents  of several articles from national and international journals. Reviews on articles can be in the form of identification of the tofu processing, problems, CP reccomendations, results of technical, financial and environmental analysis and the priorities for cleaner production. CP opportunities that can be recommended for tofu processing SMEs in Indonesia are 1) The washing process in stages, 2) Making water recycling installations, 3) Making additional funnels on the milling machine, 4) Making energy-saving stoves, 5) Substitution of firewood with coconut shells, 6) Utilization of tofu dregs for animal feed, 7) Making Nata de Soya from whey, 8) Good Manufacturing Practice (GMP) application.
Keywords: cleaner production, small and medium industry, tofu industri

## ABSTRAK
Industri tahu umumnya masih memiliki tingkat kesadaran yang rendah terhadap dampak lingkungan yang ditimbulkan  dari  proses  produksi.  Pengurangan  dampak  lingkungan  dan  peningkatan  efisiensi  produksi  pada industri tahu dapat dilakukan dengan menerapkan produksi bersih. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi penerapan produksi bersih pada Industri Kecil dan Menengah (IKM) pengolahan tahu di Indonesia. Metode yang digunakan adalah pendekatan eksploratif mengulas isi beberapa artikel dari jurnal nasional maupun internasional. Ulasan  pada  artikel  mencakup  identifikasi  proses,  permasalahan,  peluang  produksi  bersih,  analisis  kelayakan teknis, finansial dan lingkungan serta penentuan prioritas alternatif. Hasil kajian dari beberapa artikel didapatkan bahwa rekomendasi untuk permasalahan yang sering ditemui pada IKM pengolahan tahu di Indonesia adalah 1) Proses  pencucian  secara  bertahap,  2)  Pembuatan instalasi  daur  ulang air,  3)  Pembuatan  corong  tambahan pada mesin  penggilingan,  4)  Pembuatan  tungku  hemat  energi,  5)  Substitusi  kayu  bakar  dengan  batok  kelapa,  6) Pemanfaatan  ampas  tahu  untuk  pakan  ternak,  7)  Pembuatan Nata  de  Soya dari whey, dan  8)  Penerapan Good Manufactoring Practice (GMP).
Kata kunci: industri kecil menengah, industri tahu, produksi bersih

## PENDAHULUAN
Tahu  merupakan  makanan  tradisional  khas Indonesia  yang  terbuat  dari  kacang  kedelai  dan diminati oleh banyak masyarakat. Konsumsi tahu di Indonesia  pada  tahun  2019  mencapai  0,152 kg/minggu  atau  sekitar  1.974,3  ribu  ton  per  tahun (BPS, 2019). Teknologi yang digunakan pada industri tahu  di  Indonesia  masih  tergolong  sederhana  dan menggunakan  tenaga  manusia  sehingga  proses menjadi  kurang  optimal.  Industri  tahu  tidak  hanya menghasilkan  produk  utama  berupa  tahu  dalam proses  produksinya,  namun  juga  menghasilkan produk  samping  berupa  limbah  padat,  cair  dan  gas
yang  dapat  mencemari  lingkungan.  Berdasarkan penelitian Rahayu et al. (2016), untuk mengolah 1 kg kedelai menjadi tahu memerlukan air sebanyak 28,8 liter dan belum termasuk kebutuhan air untuk sanitasi. Semakin  banyak  konsumsi  air  maka  akan  semakin banyak  limbah  cair  yang  dihasilkan.  Limbah  cair yang  tidak  melalui  penanganan  yang  tepat  dapat mencemari lingkungan.
Limbah cair merupakan limbah dominan pada industri  tahu  yang  memiliki  kandungan  bahan  C- organik  yang  dapat  mempengaruhi  kadar  BOD  dan COD pada ekosistem perairan (Pagoray et al., 2021). Limbah padat industri tahu dapat berupa kotoran hasil pembersihan  kedelai,  sisa  bubur  atau  ampas  tahu.
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 33 (1): 10-19, April 2023 DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2023.33.1.10 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
*Penulis Korespondensi
Limbah  proses  pengolahan  tahu  yang  tidak  diolah akan  berbau  busuk  dan  berwarna  hitam  (Rolia  dan Amran,  2015).  Pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh Sitinjak et  al. (2013);  Agustina et  al .  (2018)  dan Verawati et al . (2019), menyebutkan adanya cemaran bakteri Escherichia coli pada sifat fisik air rendaman tahu. Escherichia  coli merupakan  bakteri  yang berkembang  biak  dalam  usus  hewan  dan  manusia yang dapat menyebabkan pembekuan darah dan dapat mengganggu kesehatan (Agustina et al ., 2018).
Pelaku  industri  pengolahan  tahu  terkhusus pada  industri  kecil  di  Indonesia  masih  memiliki tingkat  kesadaran  yang  rendah  terhadap  dampak lingkungan  yang  ditimbulkan  maupun  terhadap efisiensi  bahan  baku,  air  dan  energi  pada  proses produksinya.  Pengurangan  dampak  lingkungan  dan efisiensi  produksi  pada  kegiatan  industri  tahu  dapat dilakukan  dengan  menerapkan  metode  produksi bersih.
Produksi bersih menurut Kementrian Lingkungan  Hidup  (2018),  didefinisikan  sebagai strategi  pengelolaan  lingkungan  yang  bersifat preventif,  terpadu  dan  diterapkan  secara  terus- menerus.  Metode  produksi  bersih  dapat  diterapkan pada setiap kegiatan industri mulai dari hulu ke hilir seperti proses produksi, produk yang dihasilkan dan jasa  yang  digunakan.  Penerapan  produksi  bersih bermanfaat untuk meningkatkan efisiensi penggunaan sumber daya alam, mencegah terjadinya pencemaran lingkungan dan mengurangi terbentuknya limbah pada sumbernya sehingga dapat meminimisasi  resiko  terhadap  kesehatan  dan keselamatan  manusia  serta  kerusakan  lingkungan. Upaya perbaikan kondisi lingkungan akibat aktivitas industri  dengan  pengelolaan  limbah  yang  sudah terbentuk ( end-of-pipe treatment ) pada kenyataannya masih menimbulkan masalah pencemaran lingkungan,  oleh  karena  itu  timbulnya  upaya preventif  atau  pencegahan  yang  disebut  dengan prinsip produksi bersih ( cleaner production ) sebagai suatu strategi yang operasional dan terpadu.
Produksi bersih dapat diterapkan pada semua jenis  industri  termasuk  industri  tahu  di  Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji peluang penerapan produksi bersih pada industri tahu melalui identifikasi  proses  produksi  dan  permasalahannya terkait  pembentukan  limbah  dan loss pada  proses produksi, identifikasi peluang dan analisis kelayakan kegiatan  produksi  bersih,  serta  penentuan  prioritas implementasi kegiatan produksi bersih yang direkomendasikan.

## METODE PENELITIAN

## Tahapan Penelitian dan Ruang Lingkup
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkaji penerapan  produksi  bersih  pada  IKM  pengolahan tahu  di  Indonesia.  Metode  yang  digunakan  adalah pendekatan  eksploratif  berupa  studi literatur  dengan mengulas  isi  beberapa  artikel  dari  jurnal-jurnal
nasional  maupun  internasional.  Diambil  sampel sebanyak  delapan  hasil  penelitian  terhadap  industri tahu  aktif.  Artikel  ini  mengulas  jenis  tahu  putih dengan  tahapan  proses  yang  berbeda  pada  tiap-tiap industri  tersebut.  Ulasan  pada  artikel  dapat  berupa identifikasi  tahapan  proses  pengolahan  tahu, permasalahan yang sering muncul, peluang produksi bersih, hasil analisis  kelayakan  teknis,  finansial  dan lingkungan  serta  penentuan  prioritas  alternatif produksi bersih.

## Identifikasi Alur Proses dan Siklus Material
Tahapan  identifikasi  alur  proses  dan  siklus material  dilakukan  dengan  pembuatan  diagram  alir proses  produksi  dan  neraca  massa  yang  bertujuan untuk  mengetahui  aliran  bahan  masuk  dan  keluar yang  dihasilkan  sebagai  produk  akhir.  Fokus  kajian pada  5  komponen  yaitu  bahan  masukan  ( input ), teknologi  yang  digunakan,  pelaksanaan  proses, produk  dan  limbah  yang  dihasilkan  (Indrasti  dan Fauzi, 2009).
Analisis  neraca  massa  dilakukan  guna mengkaji  dan  menyajikan  semua  informasi  yang tersedia  pada  unit  operasi,  bahan  baku,  produk,  air dan  penggunaan  energi.  Tabel  neraca  massa menjelaskan sumber, kuantitas dan jenis limbah yang ditimbulkan  serta  mengidentifikasi  dimana  terjadi proses  inefisiensi  dan  wilayah  yang  terdapat kesalahan  dalam  hal  manajemen  (Azzahro,  2022). Pengkajian  ini  dilakukan  dengan  melakukan review terhadap neraca massa proses pengolahan tahu pada 8 penelitian terkait industri tahu di Indonesia.

## Identifikasi Peluang Produksi Bersih
Identifikasi peluang produksi bersih dilakukan dengan  memperhatikan  terbentuknya  limbah  dan inefisiensi  pada  rantai  produksi  tahu.  Proses identifikasi mengacu pada kajian pustaka serta studi literatur  dengan  mengumpulkan  dan  menganalisis data sekunder serta hasil penelitian yang relevan dari beberapa  artikel  pada  jurnal-jurnal nasional  maupun internasional.  Strategi  peluang  produksi  bersih  yang dihasilkan  dapat  berupa  hasil  penelitian  dari  jurnal yang menjadi bahan kajian dan beberapa strategi yang dimunculkan oleh peneliti dari kajian yang dilakukan dengan jurnal acuan.
Peluang produksi bersih yang telah ditentukan maka  dilakukan  analisis  kelayakan  teknis  (proses produksi,  bahan  yang  digunakan,  peralatan  dan teknologi,  tenaga  kerja)  (Indrasti  dan  Fauzi,  2009), analisis  kelayakan  ekonomi  (BC ratio dan payback period )  (Mankiw,  2015)  dan  analisis  kelayakan lingkungan (pengaruh atau manfaat yang ditimbulkan pada  lingkungan  setelah  alternatif  produksi  bersih diterapkan) (Maulana et al., 2013).

## Pemilihan Prioritas Produksi Bersih
Penentuan  prioritas  pada  penelitian  ini berdasarkan  urutan  nilai payback  period dari  yang terendah  hingga  tertinggi.  IKM  tahu  dapat
menerapkan  berdasarkan  urutan  prioritas  ataupun seluruh yang direkomendasikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tahapan Proses Produksi
Pada  prinsipnya  proses  pengolahan  tahu adalah  pengolahan  berbahan  dasar  kacang  kedelai yang  melalui  proses  pencucian,  perendaman, penggilingan, pemasakan, penyaringan dan pengepresan, penggumpalan, pencetakan dan pengepresan  serta  pemotongan  dan  pewarnaan. Analisis  neraca  massa  dilakukan  dengan  studi literatur  terhadap  beberapa  hasil  penelitian  yang relevan  terhadap  industri  tahu  di  berbagai  daerah. Terdapat  beberapa  perbedaan  proses  pada  tiap-tiap industri  tersebut.  Tahapan  proses  dan  neraca  massa pada  beberapa  IKM  tahu  di  Indonesia  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tahapan  proses  pertama  yaitu  pencucian. Pencucian  kedelai  dilakukan  menggunakan  air mengalir,  umumnya  sebanyak  empat  kali pencucian untuk membersihkan kedelai dari kotoran seperti kulit kedelai,  pasir,  tanah  dan  kontaminan  lainnya (Ramdani,  2021).  Selanjutnya  dilakukan  proses perendaman kedelai. Perendaman optimum dilakukan selama 4 jam. Hal tersebut dikarenakan semakin lama perendaman  maka  kadar  air  kedelai  akan  semakin meningkat. Peningkatan kadar air pada kedelai dapat menyebabkan  rendahnya  kadar  protein,  pH,  rasa, aroma  dan  tekstur  tahu  yang  dihasilkan  (Firdaus, 2022). Proses perendaman bertujuan untuk melunakkan struktur kedelai sehingga dapat mempermudah proses penggilingan. Proses penggilingan  dilakukan  dengan  mesin  penggiling guna mempermudah pada proses ekstraksi kedelai.
Proses  pemasakan  bubur  kedelai  umumnya membutuhkan  waktu  30  menit  pada  suhu  100 o C dengan menggunakan  sistem  uap  dan menggunakan bahan  bakar  kayu  serta  sabut  kelapa  (Bano,  2022). Bubur  kedelai  yang  sudah  direbus  kemudian melakukan  proses  penyaringan  yang  masih  manual yaitu  menggunakan  kain  blacu.  Ampas  yang tertinggal pada kain dipress kemudian dipisahkan dari proses pembuatan tahu. Selanjutnya dilakukan proses penggumpalan terhadap sari kedelai hasil penyaringan dengan  menambahkan asam  cuka  yang telah dilarutkan dalam whey dan dibiarkan selama 5 - 10  menit  agar  penggumpalan  protein  sempurna. Gumpalan  ( curd )  yang  terbentuk  dimasukkan kedalam cetakan beralaskan kain, kemudian dilakukan pengepressan untuk mengeluarkan air yang masih  terdapat  dalam  gumpalan  tahu  (Millah  dan Falakh, 2020).
Konsumsi Energi dan Air IKM tahu di Indonesia umumnya menggunakan  tiga  jenis  energi  dalam  proses produksinya  yaitu  energi  panas  (kayu  bakar)  untuk pemasakan dan pewarnaan, listrik untuk penerangan
dan diesel untuk mesin penggiling. Konsumsi  energi pada  beberapa  IKM  tahu  di  Indonesia  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan  penelitian  Chen et  al. (2023), terdapat  teknologi  proses  baru  yaitu  pemrosesan termal  dan  nontermal  serta  hidrokoloid  yang  dapat mempengaruhi  sifat  reologi  dan  tekstur  tahu.  Salah satunya  berdasarkan  penelitian  Huang  dan  Kuo (2015)  yang  mempelajari  efek Ultra-High-Pressure Homogenization yang  menghasilkan  tekstur  dan kekenyalan  tahu  yang  lebih  baik  dibandingkan teknologi konvensional. Hal tersebut dapat meningkatkan  konsumsi  energi  namun  memiliki keuntungan dalam segi kualitas tahu.

## Pemilihan Prioritas Produksi Bersih
Penentuan  prioritas  pada  penelitian  ini berdasarkan  urutan  nilai payback  period dari  yang terendah  hingga  tertinggi.  IKM  tahu  dapat menerapkan  berdasarkan  urutan  prioritas  ataupun seluruh yang direkomendasikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tahapan Proses Produksi
Pada  prinsipnya  proses  pengolahan  tahu adalah  pengolahan  berbahan  dasar  kacang  kedelai yang  melalui  proses  pencucian,  perendaman, penggilingan, pemasakan, penyaringan dan pengepresan, penggumpalan, pencetakan dan pengepresan  serta  pemotongan  dan  pewarnaan. Analisis  neraca  massa  dilakukan  dengan  studi literatur  terhadap  beberapa  hasil  penelitian  yang relevan  terhadap  industri  tahu  di  berbagai  daerah. Terdapat  beberapa  perbedaan  proses  pada  tiap-tiap industri  tersebut.  Tahapan  proses  dan  neraca  massa pada  beberapa  IKM  tahu  di  Indonesia  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tahapan  proses  pertama  yaitu  pencucian. Pencucian  kedelai  dilakukan  menggunakan  air mengalir,  umumnya  sebanyak  empat  kali pencucian untuk membersihkan kedelai dari kotoran seperti kulit kedelai,  pasir,  tanah  dan  kontaminan  lainnya (Ramdani,  2021).  Selanjutnya  dilakukan  proses perendaman kedelai. Perendaman optimum dilakukan selama 4 jam. Hal tersebut dikarenakan semakin lama perendaman  maka  kadar  air  kedelai  akan  semakin meningkat. Peningkatan kadar air pada kedelai dapat menyebabkan  rendahnya  kadar  protein,  pH,  rasa, aroma  dan  tekstur  tahu  yang  dihasilkan  (Firdaus 2022). Proses perendaman bertujuan untuk melunakkan struktur kedelai sehingga dapat mempermudah proses penggilingan. Proses penggilingan  dilakukan  dengan  mesin  penggiling guna mempermudah pada proses ekstraksi kedelai.
Proses  pemasakan  bubur  kedelai  umumnya membutuhkan  waktu  30  menit  pada  suhu  100 o C dengan menggunakan  sistem  uap  dan menggunakan bahan bakar kayu serta sabut kelapa (Bano, 2022).

## Tabel 1. Tahapan proses dan neraca massa pada beberapa IKM tahu di Indonesia
Tahapan Proses Industri Industri A, Martapura (Anggraini 2022) Industri B, Serang (Firdaus 2022) Industri C, Tangerang (Amalia, 2022) Industri D, Aceh Timur (Nadya et al. 2020) Industri E, Gorontalo (Bano 2022) Industri F, Jember (Novita et al. 2016) Industri G, Pontianak (Setiawan et al . 2021) Industri H, Jawa Tengah (Millah dan Falakh 2020) In Out In Out In Out In Out In Out In Out In Out In Out Pencucian Kedelai (kg) 500 560 840 880 200 430 80 88 100 120 0 0 200 349 45 47 Air (L) 3510 3450 3520 3480 560 330 720 712 720 700 0 0 300 151 50 46 Perendaman Kedelai (kg) 560 1130 400 840 430 567 88 176 120 224 58 112 0 0 17 45 Air (L) 1400 830 880 440 3445 3308 194 106 288 184 286 232 0 0 33 12 Penggilingan Kedelai (kg) 1130 4286 880 1760 567 2148 176 704 224 604 112 180 349 499 47 63 Air (L) 3156 0 880 0 1583 2 528 0 380 0 68 0 150 1 16 - Pemasakan BK (kg) 4286 6568,5 1760 8360 2148 3938 704 1412 604 884 180 1048 1199 1060 63 93 Air (L) 2720 437,5 7480 880 2062 272 720 12 320 40 885 17 0 139 40 6 Penyaringan dan pengepresan Kedelai (kg) 6568,5 10312 8360 7560 3938 3647 1412 1332 884 740 1048 1758 499 1199 93 110 AT (kg) 0 1150 0 800 0 291 0 80 0 144 0 240 0 300 0 20 Air (L) 4893,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 950 0 1000 0 40 0 Penggumpalan Kedelai (kg) 10312 11332 7560 7600 3647 3667 1332 1340 740 770 1758 1096 1060 676 110 87 AC  (L) 1020 0 40 0 20 0 8 0 30 0 802 0 8 0 0 0 AL (L) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1463 0 392 38 60 Penyaringan Curd (kg) 11332 1588,5 7600 1000 3667 550 1340 108 770 242 0 0 0 0 0 0 Whey (L) 0 9743,5 0 6600 0 3117 0 1232 0 528 0 0 0 0 0 0 Pencetakan, pengepresan dan pemotongan Curd (kg) 2308,5 0 1000 0 550 0 108 0 242 0 1096 0 676 0 87 0 Tahu putih (kg) 0 1948,5 0 960 0 530 0 100 0 212 0 268 0 485 0 30 Air asam (L) 0 360 0 40 0 20 0 8 0 30 0 828 0 191 0 60 Total Massa 53697 53697 41200 41200 22818 22818 7410 7410 5422 5422 7242,93 7242,93 5440,9 5440,9 679 679 Nilai Rendemen 3,9 1,14 2,65 1,25 2,12 4,62 2,43 1,76
Keterangan: BK : bubur kedelai, AT : ampas tahu, AC : air cuka, AL : air limbah.
8.56 4.19 2.80 9.00 7.20 4.94 1.50  1.11 0 2 4 6 8 10 1 2 3 4 5 6 7 8 P en g g u n a a n A ir (L ) Industri Tahu
Berdasarkan Tabel 1 terhitung bahwa rata-rata rendemen  dari  delapan  industri  tahu tersebut  adalah 2,48  dengan  nilai  tertinggi  4,62  dan  terendah  1,14. Hal tersebut membuktikan bahwa proses pengolahan tahu  di  Indonesia  cukup  optimal  meskipun  masih tergolong  sederhana.  Pengolahan  tahu  di  Indonesia umumnya  masih  menggunakan  teknologi  sederhana berdasarkan kapasitas produksinya. Teknologi proses sangat  mempengaruhi  efisiensi  produksi  tahu. Semakin tinggi efisiensi produksi maka akan semakin tinggi  nilai  rendemen  yang  dihasilkan  (Pamungkas dan  Slamet,  2017).  Selain  teknologi  proses, pengetahuan dan keterampilan sumber daya manusia juga  sangat  berpengaruh  terhadap  nilai  rendemen yang dihasilkan. Sumber daya manusia yang terampil dapat  meminimalkan  tercecernya  bahan  baku  saat proses  produksi.  Hal  tersebut  juga  mengurangi jumlah  limbah  dan  meningkatkan  produk  yang dihasilkan.
Berdasarkan Tabel 2 terhitung bahwa industri tahu  B,  Serang,  memiliki  konsumsi  energi  terbesar yaitu 1.658,89 MJ/kg kedelai dengan nilai konsumsi energi  diesel  terbesar.  Hal  tersebut  dikarenakan industri  masih  menggunakan  mesin  penggiling berbahan bakar diesel. Konsumsi energi tiap industri berbeda  dikarenakan  kapasitas  alat  dan  kapasitas produksinya berbeda-beda. Contohnya seperti industri  H  yang  hanya  memanfaatkan  cahaya matahari sebagai penerangan ruangan sehingga tidak mengkonsumsi energi listrik.
Berbagai faktor dapat mempengaruhi komposisi,  sifat  tekstur,  nilai  gizi  dan  umur  simpan tahu.  Jenis  koagulan,  interaksi  protein,  pembekuan, pH,  oksidasi  lipid,  laju biogenic  amines (BA)  dan faktor lain yang mempengaruhi kualitas produk akhir. Pada penelitian Ali et al . (2021) menyatakan bahwa teknologi High  Intensity  Ultrasound (HIU)  telah direkomendasikan  sebagai  metode  baru  untuk meningkatkan  kadar  fitonutrien  fenolik  dalam whey tahu.  Hal  tersebut  tentu  menggunakan  energi  yang lebih  besar  namun  dengan  demikian,  dapat meningkatkan  kualitas  dan  kandungan  gizi  produk akhir tahu yang dihasilkan.
Proses  pencucian  pada  industri  tahu  di Indonesia menggunakan banyak air. Proses pencucian kedelai dilakukan dengan air mengalir dan umumnya air  sisa  pencucian  langsung  dibuang  ke  lingkungan tanpa  dilakukan  pengolahan  terlebih  dahulu. Penggunaan  air  pada  proses  pencucian  di  beberapa IKM tahu di Indonesia dapat dilihat pada Gambar 1.

## Identifikasi Peluang Produksi Bersih
Alternatif produksi bersih yang direkomendasikan mengacu pada permasalahan yang teridentifikasi.  Permasalahan  tidak  hanya  berfokus pada  limbah,  namun  pada  seluruh  aspek  produksi yaitu  bahan  masukan  ( input ),  teknologi  yang digunakan,  pelaksanaan  proses,  produk  dan  limbah yang  dihasilkan.  Identifikasi  permasalahan  yang umum  ditemui  pada  IKM  pengolahan  tahu  di Indonesia dapat dilihat pada Gambar 2
Tabel 2. Konsumsi energi pada beberapa IKM tahu di Indonesia
Industri Kons. Energi  (MJ/kg kedelai) Total Kayu Bakar Listrik Diesel Industri A, Martapura (Anggraini ,2022) 14,7 0,0509 0,6689 15,4198 Industri B, Serang (Firdaus, 2022) 39,72 0,17 1.619 1.658,89 Industri C, Tangerang (Amalia, 2022) 32,34 0,17 - 32,51 Industri D, Aceh Timur (Nadya et al., 2020) 44,93 0,79 3 48,72 Industri E, Gorontalo (Bano 2022) 37,83 0,1116 0,9556 38,9 Industri F, Jember ( Novita et al ., 2016) 15,06 0,162 120,3 136,1 Industri G, Pontianak (Setiawan et al ., 2021) - 0,735 120,63 121,37 Industri H, Jawa Tengah (Millah dan Falakh, 2020) 52,72 - 120,3 173,02 Total 237,3 2,1895 1.984,8545  2.224,9298 Rerata Konsumsi Energi 29,663 0,274 248,107 278,116
Keterangan Industri:
1 : Industri A, Martapura (Anggraini, 2022) 2 : Industri B, Serang (Firdaus, 2022) 3 : Industri C, Tangerang (Amalia, 2022) 4 : Industri D, Aceh Timur (Nadya et al., 2020) 5 : Industri E, Gorontalo (Bano, 2022) 6 : Industri F, Jember (Novita et al., 2016)
7 : Industri G, Pontianak (Setiawan et al ., 2021)
8 : Industri H, Jawa Tengah ( Millah dan Falakh, 2020)
Gambar 1. Penggunaan air (liter per kg kedelai)

## Proses Produksi
1. Inefisiensi penggunaan air pada proses pencucian dan perendaman kedelai.
2. Tidak dilakukan pengukuran jumlah air yang digunakan pada proses penggilingan Gambar 2. Hasil identifikasi permasalahan

## Bahan Baku
Tidak terdapat permasalahan pada bahan baku Limbah 1. Limbah cair industri dari proses produksi dan sanitasi dibuang langsung ke lingkungan
2. Ampas tahu dan sisa pemotongan kurang dimanfaatkan 3. Whey kurang dimanfaatkan 4. Limbah organik hasil produksi dapat menyebabkan penyakit kulit jika mencemari sunga i. Tata Laksana 1. Kacang kedelai tercecer di lantai produksi 2. Lantai produksi basah dan licin akibat ceceran air dan kedelai
3. Pekerja tidak menggunakan APD
4. Pekerja makan, minum dan merokok di ruang produksi

## Teknologi
1. Terbentuknya jelaga akibat pembakaran kayu bakar.
2. Ekstraksi manual kurang optimal.
3. Mesin penggiling sangat kotor

## Produk
Tidak terdapat permasalahan pada produk

## Tabel 3. Alternatif produksi bersih serta evaluasi secara teknis, finansial dan lingkungan
Alternatif Aspek Teknis Aspek Finansial Aspek Lingkungan Proses pencucian secara bertahap Opsi mudah dilakukan, namun membutuhkan ember tambahan. Air pada ember ke empat dapat digunakan kembali (Djayanti 2015). Dapat terjadi penghematan air senilai Rp. 239.557,-/bulan. Nilai payback period yaitu 0,93 bulan (Anggraini 2022). Limbah cair berkurang karena penggunaan air juga berkurang. Terjadi pengurangan cemaran bakteri Escherichia coli (Jamiah et al. 2022). Pembuatan instalasi daur ulang air Opsi mudah dilakukan, hanya membutuhkan biaya tambahan dalam pembuatannya. Terjadi penghematan air. Pengurangan limbah cair sebanyak 3100 liter menjadi 3090 liter. Nilai payback period yaitu 11,5
bulan (Indrasti dan Fauzi 2009).
Media pasir untuk mengurangi kandungan lumpur dan bahan padat atau partikel- partikel koloid yang terdapat pada limbah cair tahu (Sarasdewi et al. 2015). Pembuatan corong tambahan pada mesin penggilingan Opsi relatif mudah dilakukan. Diperlukan sikap pekerja yang lebih hati-hati dalam menuangkan kedelai kedalam mesin. Dapat menghemat bahan baku kedelai dan meningkatan rendemen.  Nilai payback period yaitu 25,9 bulan (Indrasti dan Fauzi 2009). Dapat mengurangi ceceran serta kotoran di area sekitar mesin. Pembuatan tungku hemat energi Cukup mudah dilakukan dengan membeli boiler dari pihak ketiga. Terjadi penghematan Rp. 189.000.000,-
/tahun. Nilai payback period yaitu 1,56
bulan dengan B/C ratio 4,2 (Firdaus 2022).
Menghemat penggunaan kayu bakar mencapai 50-70% (Romli dan Suprihatin 2009). Pengurangan asap hasil pembakaran, mengatasi terbentuknya jelaga hasil pembakaran pada atap. Penggunaan alat ekstraksi otomatis Proses ekstraksi lebih cepat dan efektif, tidak membutuhkan air sebagai media ekstraksi (Mulyana et al . 2013). Menghemat biaya operasional sebesar Rp.703.000/bulan. Nilai payback period yaitu 6,8 bulan (Bano 2022). Mengurangi limbah cair dan kontaminan ampas tahu ke lingkungan (Mulyana et al . 2013). Pemanfaatan ampas tahu untuk pakan ternak. Opsi mudah untuk diterapkan dengan menampung ampas tahu. Penjualan kepada pihak ketiga untuk pakan ternak dapat menambah pendapatan. Nilai payback period yaitu 0,25 bulan (Indrasti dan Fauzi 2009). Mengurangi pencemaran lingkungan akibat limbah padat. Pembuatan Nata de Soya dari whey Relatif mudah dilakukan namun membutuhkan peralatan, pekerja dan waktu yang cukup panjang untuk menghasilkannya. Keuntungan sebesar Rp6.794.902,00 dan nilai payback period yaitu 5,16 bulan (Amalia 2022). Dengan metode fermentasi dapat mengurangi dampak negatif limbah cair tahu (Marliyana et al . 2020). Menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) Penerapannya cukup mudah, dengan cara mengirimkan satu orang penanggung jawab produksi untuk mengikuti pelatihan GMP. Terjadi keuntungan Rp. 43.560.000/tahun. Nilai payback period yaitu 1,44 bulan dengan B/C ratio 5,8 (Firdaus 2022).
Berkurangnya ceceran air dan kedelai serta kontaminan lainnya di lantai produksi.
Opsi  produksi  bersih  yang  direkomendasikan adalah sebagai berikut, dan evaluasi teknis, finansial dan lingkungan dapat dilihat pada Tabel 3. 1. Proses  pencucian  secara  bertahap.  IKM  tahu  di Indonesia umumnya melakukan pencucian dengan  air  mengalir  dan  sisa  air  cucian  tidak digunakan  kembali.  Menurut  Djayanti  (2015), pencucian  kedelai  optimum  dilakukan  selama empat  kali  bertahap  dengan  penggunaan  air cucian  ke  empat dapat  digunakan  kembali  untuk pencucian pertama. Hal tersebut tidak mempengaruhi kualitas produk tahu.
2. Pembuatan  instalasi  daur  ulang  air  dengan melakukan  penyaringan  kembali  sisa  air  cucian dan rendaman. Pembuatan  bak dengan diameter 60  cm  dan  tinggi  55  cm  dan  akan  mengalami penyaringan  menggunakan  bahan  seperti  pasir, kerikil, ijuk, arang, dan bata.
3. Pembuatan  corong  tambahan  pada  mesin penggilingan.
4. Pembuatan tungku hemat energi ( boiler sederhana untuk pemasakan sistem uap).
5. Penggunaan  alat  ekstraksi  otomatis.  Pada penelitian  Dermawan et al. (2020)  alat  ekstraksi dibuat  sederhana  dengan  tinggi  alat  99  cm  atau sesuai  dengan  tinggi  pinggang  pekerja  dan  lebar sebesar  53  cm.  Kapasitas alat  ekstraksi  otomatis adalah 12 kg sekali saring dengan kecepatan 1500 RPM  sehingga  waktu  yang  dibutuhkan  untuk sekali  saring adalah 3  -  4 menit.  Pada  penelitian Fauzan (2017), alat penyaring otomatis juga dapat dibuat menggunakan metode reverse engineering . 6. Pemanfaatan  ampas  tahu  untuk  pakan  ternak. Kualitas  ampas  tahu  dapat  ditingkatkan  melalui proses  silase  menggunakan  bakteri Bacillus amyloliquefaciens .  Pada  penelitian  Anggraeni et al. (2013),  bakteri Bacillus  amyloliquefaciens 15%  yang  difermentasi  selama  5  hari  memiliki rata-rata serat kasar 17,3% dan rata-rata asam total 0,87%  yang  berarti  memenuhi  SNI  (Standar Nasional Indonesia).
7. Pembuatan Nata de Soya dari whey (penambahan starter  bakteri  Acetobacter  xylinum ). Whey mengandung protein tinggi dan aman dikonsumsi oleh manusia karena mengandung <20% residual trypsin inhibitor activity. Hal tersebut menunjukkan  bahwa whey berpotensi  untuk dijadikan bahan tambahan makanan yang murah, ekonomis, bergizi dan fungsional (Sladjana et al ., 2023).
8. Menerapkan Good  Manufacturing  Practice (GMP).

## Prioritas Alternatif Produksi Bersih
IKM  tahu  dapat  menerapkan  berdasarkan urutan prioritas ataupun seluruh yang direkomendasikan. Urutan prioritas alternatif produksi bersih dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil urutan prioritas alternatif No. Alternatif PBP (bulan) 1. Pemanfaatan ampas tahu untuk pakan ternak 0,25 2. Proses pencucian secara bertahap 0,44 3. Menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) 1,44 4. Pembuatan tungku hemat energi 1,56 5. Pembuatan Nata de Soya dari whey 5,16 6. Penggunaan alat ekstraksi otomatis 6,8 7. Pembuatan instalasi daur ulang air 11,5 8. Pembuatan corong tambahan pada mesin penggilingan 25,9

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
IKM  pengolahan  tahu  di  Indonesia  masih memiliki  permasalahan  yang  sering  ditemui  seperti inefisiensi penggunaan air, ceceran kedelai, pembakaran kayu menyebabkan jelaga pada genteng, asap bahan bakar, terbentuknya ampas tahu dan whey yang  belum  didaur  ulang,  tidak  menerapkan  GMP. Tiga  rekomendasi  produksi  bersih  teratas  sesuai prioritas  yaitu  (1)  Pemanfaatan  ampas  tahu  untuk pakan  ternak,  (2)  Proses  pencucian  secara  bertahap, (3)  Menerapkan Good  Manufacturing  Practice (GMP).  Penerapan  opsi  produksi  bersih  yang dihasilkan dapat mengurangi penggunaan air bersih, produksi  air  limbah,  penggunaan  energi  yang  dapat menghemat  biaya  operasional  serta  mengurangi pencemaran lingkungan.

## Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  disarankan  agar dilakukan  kajian  lebih lanjut  untuk  penggunaan  alat ekstraksi  otomatis  yang  sesuai  dengan  karakteristik tahu yang bersangkutan, dikarenakan masih kurangnya  kajian  dan  implementasi  terkait  hal tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  Mboro  F,  Telan,  Albina  B.  2018. Kandungan bakteri Escherichia coli pada air rendaman  tahu  pedagang  kaki  lima di  Pasar Kasih Naikoten 1 Kota Kupang Tahun 2017. Jurnal Info Kesehatan . 16 (1) : 66-71.
Ali  F,  Tian  K,  dan  Wang  ZX.  2021.  Modern techniques  efficacy  on  tofu  processing:  a review. Trends  in  food  science  and technology . 116 (2021) : 766-785.
Amalia SG. 2022.  Kajian Produksi bersih dan water footprint  ada  industri  tahu  (Studi  Kasus Industri Kecil Menengah  di  Kabupaten
Tangerang). [Tesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Anggraeni,  Hasibuan  S,  Malik  B,  Wijaya  R.  2013. Improving  The  Quality  of  Tofu  Waste  as  A Source of Feed Through Fermentation Using the  Bacillus  amyloliquefaciens  Culture .
International  Journal  on  Advanced  Science Engineering Information Technology . 3 (4) : 285-288.
Anggraini  R,  Suprihatin,  dan  Indrasti  NS.  2022. Kajian penerapan produksi bersih di industri tahu  (Studi  Kasus  pada  Beberapa  Industri Tahu di Kota Martapura, Sumatera Selatan). Jurnal Teknologi Industri Pertanian . 32 (2): 107-120.
Azzahro  HU,  Indrasti  NS,  dan  Ismayana  A.  2022. penerapan  produksi  bersih  pada  industri kelapa  sawit  di  PT  YZ. Jurnal  Teknologi Industri Pertanian . 32 (1): 1-11.
Bano  TDR.  2022.  Kajian  Peluang  Penerapan Produksi  Bersih  pada  Industri  Tahu  (Studi Kasus:  Industri  Tahu  X  Kota  Gorontalo). [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Chen CC, Hsieh JF, Kuo MI. 2023. Insight into The Processing, Gelation and Functional Components of Tofu: A Review. International Journal MDPI . 11(1): 202. Dermawan  R,  Utomo  B,  dan  Bernandhi  DB.  2020. Usulan  rancangan  alat  penyaring  otomatis tahu  yang  ergonomis  dengan  Metode Ergonomic  Function  Deployment  (EFD) (Studi  Kasus:  IKM  Pak  Tasmin). Prosiding
Konferensi  Ilmiah  Mahasiswa  UNISSULA (KIMU) 3 . Daring. 28 Oktober 2020. Djayanti S. 2015. Kajian penerapan produksi  bersih  di  industri  tahu  di  Desa Jimbaran,  Bandungan,  Jawa  Tengah. Jurnal Riset  Teknologi  Pencegahan  Pencemaran Industri . 6 (2): 75-80.
Fauzan AG dan Ratnanto F. 2017. Perancangan alat penyaring  otomatis  sari  pati  kedelai  pada pembuatan  tahu  untuk  mengurangi  waktu proses  dengan  metode  reverse  engineering (Studi  Kasus:  Rumah  Produksi  Tahu  Apu Klaten).  [Disertasi].  Surakarta:  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Firdaus  SM.  2022.  Kajian  peluang  penerapan produksi  bersih  pada  industri  tahu  bandung (studi  kasus  di  industri  tahu  PD  XYZ  Kota Serang).  [Skripsi].  Bogor:  Institut  Pertanian Bogor.
Huang  YC  dan  Kuo  MI.  2015.  Rheological Characteristicand  Gelation  of  Tofu  Made from Ultra-High-Pressure Homogenized Soymilk. International Journal Texture Stud. 46: 335-344.
Indrasti  NS  dan  Fauzi  AM  .  2009. Produksi  Bersih . Bogor (ID): IPB Press.
Jamiah, Prabowo S, dan Saragih B. 2022. Identifikasi potensi  bahaya  pangan  industri  tahu  skala
rumah  tangga  dengan  pendekatan  konsep Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP): Kajian Pustaka. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 7 (2) : 4920-4941.
[KLH]  Kementrian  Lingkungan  Hidup.  2018. Kebijakan Produksi Bersih Nasional.
Mankiw NG. 2015. Principles of Economics 7th Ed. USA Patent No: 139781285165875.
Marliyana SD, Fatrozi S, Inas D, W FR, Firdaus M. 2021.  Pengolahan  Limbah  Cair  Tahu Menjadi Nata  De  Soya Melalui  Proses
Fermentasi Tofu  Liquid  Waste  Processing Into Nata De Soya Through the Fermentation Process. Electron J UNS. 6 (2) : 34–37.
Maulana  P,  Bantacut  T,  dan  Suprihatin.  2013. Application of cleaner production in palm oil mill:  A  case  study  at  PT  Perkebunan Nusantara  IV  Adolina  Business  Unit Perbaungan  North  Sumatera  Indonesia. International  Knowledge  Sharing  Platform. Journal  Chemistry and Materials Research .
6 (12): 2014.
Millah IIN dan Falakh F. 2020. Penerapan Produksi Bersih  di  Pabrik  Tahu  KS  (Kang  Santri)  di Desa  Kalipang,  Rembang,  Jawa  Tengah. Journal Environmental Sustainability . 1 (2) : 71-80.
Mulyana  IJ,  Santosa  LMH,  dan  Prasetya  W.  2013. Perancangan  alat  penyaringan  dalam  proses pembuatan  tahu. Jurnal  Teknik  Industri .  12 (1): 21-30.
Nadya  Y,  Yusnawati,  dan  Handayani  N.  2020.
Analisis Produksi Bersih di UKM Pengolahan Tahu di Gampong Alue Nyamok Kec.  Birem  Bayeun    Kab.  Aceh  Timur. Electron J Teknologi UMJ . 12 (2) : 133-140. Novia  E,  Taruna  I,  dan  Wicaksono  TF.  2016.
Kelayakan pemanfaatan limbah cair tahu pada industri kecil di Dusun Curah Rejo Desa  Cangkring  Kecamatan  Jenggawah Kabupaten  Jember. Prosiding  Seminar Nasional  APTA. Jember,  Indonesia.  26-27 Oktober 2016.
Pagoray H, Sulistyawati, dan Fitriyani. 2021.  Limbah cair  industri  tahu  dan  dampaknya  terhadap kualitas  air  dan  biota  perairan. Jurnal Pertanian Terpadu. 9 (1) :53–65.
Pamungkas  AW  dan  Slamet  A.  2017.  Pengolahan Tipikal  Instalasi  Pengolahan  Air  Limbah industri tahu di kota Surabaya. Jurnal Teknik ITS . 6 (2) : D123-D128.
Rahayu  SS,  Purwanto,  dan  Budiyono.  2016.
Pengelolaan lingkungan industri kecil tahu dengan menerapkan   produksi  bersih dalam  upaya  efisiensi  air  dan  energi. Prosiding Seminar Nasional Inovasi IPTEKS . Denpasar, Indonesia. 29-30 Agustus 2016.
Ramdani  NA.  2021.  Analisis  antropometri  tungku masakan  produksi  tahu  terhadap  keamanan
dan kenyamanan pekerja.  [Tesis].  Mataram: Universitas Muhammadiyah.
Rolia E dan Amran Y. 2015. Perencanaan bangunan pengolahan  limbah  cair  pada  pabrik  tahu  di kelurahan  Mulyojati  16  C  Kota  Metro. Electron Jurnal Teknik Sipil Ummetro . 5 (1)
: 83-88.
Romli  M  dan  Suprihatin.  2009.  Beban  pencemaran limbah cair industri
tahu  dan  analisis alternatif  strategi  pengelolaannya. Jurnal Purifikasi . 10 (2) : 141-154. Sarasdewi AP, Nyoman SA, AAP Agung S   W. 2015. Pengaruh laju aliran terhadap
penurunan cemaran
instalasi
pengolahan  air  limbah  domestik  dengan sistem  biofilter. Jurnal  rekayasa  dan manajemen agroindustri . 3 (2) : 17-29. Setiawan A, Jati DR, dan Saziati O. 2021. Penerapan produksi  bersih  industri  kecil  tahu  di  jalan parit  pangeran  Siantan  Pontianak. Jurnal Rekayasa Lingkungan Tropis . 5 (1) : 1-10.
Sitinjak  R,  Siagian  A,  dan  Jumirah.  2013.  Analisis Bahaya  dan  Identifikasi  Titik  Kritis  Pada Industri  Rumah  Tangga  Pembuatan  Tahu Cina dan Tahu Sumedang Di Kelurahan Sari Rejo  Kecamatan  Medan  Polonia. Journal Chemical Information and Modeling . 53 (9):
1689-1699.
Sladjana  PS,  Aleksandar  ZK,  Danijel  DM,  Andjela BS,  Mirjana  BP.  2023.  Composition  of Proteins  in    Fresh  Whey  as  Waste  in  Tofu Processing. International Journal of Environmental  Science  and  Healt .  Part  B (2023) : 1-11.
Verawati  N,  Aida  N,  dan  Aufa  R.  2019.  Analisa mikrobiologi  cemaran  bakteri  caliform  dan salmonella sp pada tahu di Kecamatan Delta Pawan. Jurnal Teknologi Agro-Industri . 6 (1) : 61-71.