KARAKTERISTIK FISIK, NILAI GIZI, DAN MUTU SENSORI SOSIS LELE DUMBO ( Clarias gariepinus ) DENGAN VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI

## BAHAN PENGISI
Physical Characteristic, Nutrition Value, and Sensory Quality of Catfish Sausage Variation with Type and Concentration of The Filler
Dyah Riska Anggraini 1) , Tejasari 1) , Yhulia Praptiningsih S. 1)
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto, Jember 68121 E-mail: anggraenithp11@gmail.com

## ABSTRACT
Catfish can be processed into food products with high economical value such as a sausage. On the process of making a sausage needs a filler. The amount of  the filler needed depends on the basic material and filler used. MOCAF and maizena are potential as the filler because it can hold the water content which is very important to the characteristics of a good and favorable sausage. The objective of this research is to know the exact type and concentration of filler on the process of making a good characteristics  dumbo  catfish  sausage.  This  research  used  a  complete  randomized  block  design through 2 x 3 factorial pattern. The first factor is the type of filler (5%, 7,5%, and 10% based the % weight  of  the  grinded  fish  meat),  while  the  second  factor  is  the  concentration  of  the  filler  content added (% of the weight of the minced fish meat) covering 3 level of treatments as follows: 5% (B1), 7.5% (B2), 10% (B3).The data is analyzed by ANOVA and if there is a differences, it is continued by DMRT 5% test. The sensory data was processed using chi square test. Best treatment is decided by effectivity test. The best sausage treatment is proximate tested. The result shows that A1B1 (MOCAF 5%)  is  the best treatment.  The  sausage  demonstrated  lightness  value  of 71,41; texture value  174,87 g/5mm; cooking loss 0,0416%; the sliced visible is compact; water content 64,76%; protein content 17,96% ; fat content 4,88%; ash content 1,25%; carbohydrate content 10,10%; sensory of preference color 64%; taste 76%; texture 64%; aroma 40% and overall 68%.
Keywords : catfish sausage, filler, sausage quality

## PENDAHULUAN
Produktivitas  sektor  budidaya  ikan lele  dumbo  ( Clarias  gariepinus )  nasional mengalami  peningkatan  setiap  tahunnya (21.825  ton).  Proyeksi  produksi  ikan  lele nasional  selama  2010-2014  meningkat sebesar 450 % dalam waktu lima tahun atau rata-rata  meningkat  sebesar  35%  per  tahun yakni pada tahun 2010 sebesar 270.600 ton meningkat menjadi 900.000 ton pada tahun 2014 (Kementerian Kelautan dan Perikanan,  2014).  Potensi  produksi  ikan lele dumbo cukup besar, namun pemanfaatannya  masih  terbatas.  Ikan  lele dumbo  dapat  diproses  menjadi  produk- produk  olahan  dengan  nilai  ekonomis tinggi,  salah  satunya  menjadi  sosis.  Ikan lele  dumbo  mengandung  protein  (17,7%)
dengan  kandungan  lemak  yang  rendah (4,8%),  kadar  air  (76%)  dan  hasil  filet sekitar  40%  (Heruwati  dan  Indarti  1987; Widjanarko et al. , 2012) .
Sosis  adalah  produk  makanan  yang diperoleh dari daging lumat yang dicampur dengan  bumbu  dan  dibungkus  selongsong sosis.  Pembuatan  sosis  perlu  adanya penambahan  bahan  pengisi  yaitu  bahan yang mengandung pati dalam jumlah tinggi (Koswara,  1992;  Ernawati et  al. ,  2012). Bahan pengisi berfungsi untuk meningkatkan daya memerangkap air, akan tetapi  memiliki  pengaruh  yang  kecil terhadap  emulsi,  menambah  bobot  produk dengan  mensubstitusi  sebagian  daging sehingga  biaya  dapat  ditekan,  berperan
dalam  pembentukan  struktur  dan  tekstur pada sosis (Afrisanti, 2010).
Modified  cassava  flour (mocaf) merupakan tepung ketela pohon  yang telah dimodifikasi. Mocaf  memiliki  kandungan pati yang  cukup  tinggi  yaitu  70,6% (Yuwono et  al .,  2013).  Keunggulan  mocaf yaitu memiliki kemampuan untuk mengikat air, meningkatkan stabilitas emulsi, mengurangi  bau  amis,  dan  meningkatkan daya ikat air (Fitriadenti, 2011).
Maizena  merupakan  pati  jagung (Singh et  al. ,  2008).  Maizena  mengandung pati  sebesar  95,37%-97,98%  (Ariyani, 2010).  Maizena  dapat  digunakan  sebagai bahan pengisi karena sifat-sifat gelatinisasinya  yang  menyebakan  adonan fpencampuran. Selain itu, maizena memiliki  kemampuan  menyerap  air  yang tinggi,  granula  pati  akan  menyerap  air sekitar  30%  dan  membentuk  tekstur  yang baik (Ariyani, 2010).
Jumlah  penggunaan  bahan  pengisi tergantung  dari  jenis  bahan  pengisi  yang digunakan  dan  jenis  bahan  dasar  sosis, dengan  jumlah  penggunaannya  untuk  sosis ikan  5-10%  dari  berat  daging  (Signal, 2012). Menurut Yulistiani (2012) penggunaan  bahan  pengisi  tepung  sereal 6%  dapat  menghasilkan  sosis  ikan  tengiri terbaik ditinjau dari WHC, kekenyalan dan uji  organoleptik.  Menurut  Nurali et  al. (2012)  penggunaan  bahan  pengisi  tepung wortel konsentrasi
10%
mampu menghasilkan  sosis  ikan  gabus  terbaik berdasarkan  sifat  kimia  dan  organoleptik. Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan  sosis  lele  dumbo  adalah  belum diketahui  jenis  dan  konsentrasi  bahan pengisi  yang  tepat  untuk  menghasilkan sosis  lele  dumbo  dengan  sifat-sifat  yang disukai.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi  bahan  pengisi  terhadap  sifat fisik, nilai gizi dan mutu sensoris sosis ikan lele  dumbo  serta  mengetahui  jenis  dan konsentrasi bahan pengisi yang tepat dalam
pembuatan  sosis  ikan  lele  dumbo  dengan sifat-sifat baik dan disukai

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk penelitian yaitu tabung kjedahl, rheotex type SD-700, water  bath ,  desikator,  oven  type  MMM Medcenter  Ecocell, colour  reader CR-300, timbangan  analitik  Denver  Instrument  XP- 1500, food  processor merk  philips,  botol timbang,  ball  pipet,  cawan  porselen, penjepit,  alat-alat  gelas,  pipet  tetes,  pipet volume,  pisau,  kompor  gas,  dan  baskom plastik.
Bahan  dasar  yang  digunakan  dalam penelitian adalah ikan lele dumbo diperoleh dari  peternak  lele  dumbo  di  Rambipuji, Jember,  mocaf  cap  MOCAL-T1  diperoleh dari  outlet  Mr.  T  Jember  dan  maizena  cap Hawai diperoleh dari toko Kue yang ada di Pasar  Tanjung,  Jember.  Bahan  tambahan yang  digunakan  ISP (Isolate  Soy  Protein) diperoleh  dari  Laboratorium  Kimia  dan Biokimia  Pangan  jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Universitas  Jember,  minyak  goreng  merk Filma,  STPP  diperoleh  dari  Aneka  Kimia, bumbu-bumbu (gula, garam, bawang merah,  bawang  putih,  lada,  pala  dan  jahe) diperoleh  dari  pasar  Tanjung.  Selongsong sosis,  kolagen  dari  sapi  yang  dapat dimakan, yang diperoleh dari toko Pasirkaliki, Bandung.
Bahan  kimia  yang  digunakan  yaitu asam  sulfat  pekat  (H 2 SO 4 ),  selenium oksiklorida  (SeOCl 2 ),  asam  borat  (H 3 BO 3 ) 4%,  asam  klorida  (HCl)0,02  N,  NaOH, aquades,  indikator  metil  merah  diperoleh dari  Makmur  Sejati,  Perum  BTN  Mastrip Blok D 18 Jember.

## Tahapan Penelitian

## Proses pembuatan sosis lele dumbo
Penelitian  dilakukan  dengan  cara pengambilan  daging  ikan  lele  dumbo sebanyak  100  g,  kemudian  dilakukan proses  pencucian  dengan  air  bersih  yang
Karakteristik Fisik, Nilai Gizi dan Mutu Sensoris Sosis... Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No.01 (2016)
mengalir.  Daging  ikan  lele  dumbo  digiling dengan  penggiling  daging.  Pada  proses penggilingan  ditambahkan  air  es  10%  dari berat  daging  ikan  lele  dumbo  yang bertujuan  untuk  mempertahankan  suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan.  Daging  ikan  lele  yang  telah digiling  dicampur  dengan  bumbu-bumbu (bawang  merah  0,6%,  bawang  putih  0,4%, lada  0,15%,  jahe  0,5%,  gula  pasir  1,5%, pala 0,1%,  garam  2%),  STTP  0,5%, mocaf atau  maizena  sesuai  perlakuan  (5%,  7,5%, dan  10%,),  dan  ISP  (3,5%).  Pencampuran dilakukan selama 2 menit dengan kecepatan  rendah  (kecepatan  1)  sambil memasukkan  minyak  (10%)  perlahan- lahan.  Setelah  itu,  adonan  dimasukkan  ke dalam casing (selongsong) kolagen diameter  1  cm  dengan  panjang  12  cm  dan berat  15  g  pada  tiap  batang  sosis.  Adonan dalam  casing  dibuat  sedikit  padat  agar dihasilkan  sosis  yang  tampak  menyatu dengan selongsongnya, kemudian direndam dalam air suhu 60 o C. Sosis dimasak dengan cara  dikukus  pada  suhu  80 o C  selama  30 menit.  Setelah  matang,  sosis  didinginkan pada suhu kamar selama ± 2 jam.

## Rancangan Percobaan
Rancangan
percobaan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah  jenis  bahan  pengisi  yaitu  MOCAF (A1)  dan  maizena  (A2).  Faktor  kedua adalah  konsentrasi  bahan  pengisi  yang ditambahkan  (%  berat  daging  ikan  giling) yang terdiri dari 3 level perlakuan yaitu 5% (B1), 7,5% (B2), dan 10% (B3).
Data yang dihasilkan diolah menggunakan  uji  statistik  analisis  ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan duncan’s  multiple  range  test (DMRT) dengan  tingkat  kepercayaan  5%.  Data sensoris  diolah  menggunakan  uji chi square .  Untuk  menentukan  perlakukan terbaik menggunakan uji efektifitas, setelah itu  hasil  terbaik  dilakukan  uji  proksimat meliputi kadar air, kadar protein, kadar abu,
kadar  karbohidrat  dan  kadar  lemak. Data hasil penelitian dimuat dalam bentuk grafik untuk  kemudian  di  interpretasikan  sesuai dengan pengamatan yang ada.

## Metode Analisis
Metode  analisis  parameter  terhadap sosis  lele  dumbo  meliputi  mutu  sensori menggunakan  uji  kesukaan  skala  1-5 dengan  panelis  25  orang  (Soekarto,  1985). Nilai  skala  dari  uji  kesukaan  kemudian dibuat (dikonversi) dalam bentuk persentase  (%).  Mutu  fisik  yang  diamati pada  sosis  ikan  lele  dumbo  meliputi kecerahan ( lightness ) (menggunakan colour reader ),  tekstur  menggunakan  rheotex, susut masak dengan penimbangan (Soeparno,  2005),  dan  kenampakan  irisan (metode  visual  dengan  pemotretan).  Nilai gizi  yang  diamati  pada  sosis  ikan  lele dumbo meliputi kadar air metode thermogravimetri  (AOAC,  2005),  kadar protein  metode  mikro  kjeldahl  (AOAC, 2005), kadar abu metode langsung (Sudarmadji,  1997),  kadar  lemak  metode soxhlet (AOAC, 2005), dan kadar karbohidrat metode by difference (Apriyantono, 1989).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Sensoris Sosis Lele Dumbo Warna
Warna  merupakan  salah  satu  atribut penting dalam suatu produk dan mempengaruhi  daya  terima  konsumen. Warna  pada  sosis  dapat  dipengaruhi  oleh bahan  utama  (daging),  bahan  pengisi, bahan  pengikat,  temperature  dan  lama pemasakan  (Buckle et  al .,  1987;  Usman, 2009).  Hasil  uji chi  square warna menunjukkan  nilai  yang  lebih  kecil  dari nilai chi square tabel 0,05 yaitu 8,64<18,31.  Berdasarkan  hasil  analisis chi square menunjukkan  bahwa  penggunaan jenis  dan  konsentrasi  bahan  pengisi memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata terhadap kesukaan warna sosis lele dumbo.
Kesukaan  warna  sosis  lele  dumbo  dengan
Karakteristik Fisik, Nilai Gizi dan Mutu Sensoris Sosis... Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No.01 (2016)
variasi  penambahan  jenis  dan  konsentrasi bahan  pengisi  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1 menunjukkan  bahwa warna  sosis  lele  dumbo  dengan  bahan pengisi  MOCAF  lebih  disukai  daripada sosis  lele  dumbo  dengan  bahan  pengisi maizena.  Peningkatan  konsentrasi  bahan pengisi  cenderung  menurunkan  tingkat kesukaan  warna  sosis  lele  dumbo.  Hal  ini dikarenakan  penggunan  konsentrasi  bahan pengisi  sampai  10%  menyebabkan  warna sosis  lebih  gelap  yaitu  putih  pucat  keabu- abuan  sehingga  menurunkan  kesukaan warna.  Pada  uji  sensoris  ini,  panelis cenderung  menyukai  sosis  yang  berwarna putih pucat keabu-abuan.
Gambar 1. Nilai kesukaan warna ( : suka,  : agak suka dan  : tidak suka) pada sosis lele dumbo  dengan  variasi  jenis  dan konsentrasi  bahan  pengisi: A1B1 (MOCAF 5%). A1B2 (MOCAF 7,5%),
A1B3 (MOCAF 10%), A2B1 (maizena 5%),  A2B2  (maizena  7,5%),  A2B3 (maizena 10%)

## Rasa
Rasa  dimasukkan  sebagai  respon karena  penggunaan  jenis  dan  konsentrasi bahan pengisi memungkinkan dapat mengubah  rasa  pada  sosis  lele  dumbo. Hasil perhitungan chi square rasa menunjukkan  nilai  yang  lebih  kecil  dari nilai chi square tabel 0,05 yaitu 13,84<18,31.  Berdasarkan  hasil  analisis chi square menunjukkan bahwa penggunaan  jenis  dan  konsentrasi  bahan pengisi  memberikan  pengaruh  yang  tidak
nyata  terhadap  kesukaan  rasa  sosis  lele dumbo.  Kesukaan  rasa  sosis  lele  dumbo variasi  penambahan  jenis  dan  konsentrasi bahan  pengisi  dapat  dilihat  pada Gambar
2 .
Gambar  2 menunjukkan  bahwa sosis lele dumbo yang menggunakan bahan pengisi  MOCAF  lebih  disukai  daripada sosis lele dumbo yang menggunakan bahan pengisi  maizena,  dengan  penilaian  sangat suka sampai agak suka. Hal ini diduga rasa pada  sosis  lele  dumbo  dengan  bahan pengisi mocaf lebih kuat.
Gambar 2 . Nilai kesukaan  rasa ( : suka,  : agak suka  dan :  tidak  suka)  pada  sosis  lele dumbo dengan variasi jenis dan konsentrasi  bahan  pengisi  antara  lain A1B1  (MOCAF  5%).  A1B2  (MOCAF 7,5%),  A1B3  (MOCAF  10%),  A2B1 (maizena  5%),  A2B2  (maizena  7,5%), A2B3 (maizena 10%)
Peningkatan konsentrasi bahan pengisi  cenderung  menurunkan  tingkat kesukaan  rasa  sosis  lele  dumbo (Gambar 2) .  Hal  ini  diduga  penambahan  bahan pengisi dengan konsentrasi tinggi menyebabkan  rasa  sosis  lele  dumbo menjadi hambar sehingga kesukaan panelis terhadap  rasa  sosis  lele  dumbo  cenderung menurun.

## Tekstur
Respon  tekstur  yang  dimasukkan yaitu  tekstur  secara  keseluruhan  yang penting  dan  erat  kaitannya  dengan  produk
64 44 48 52 48 36 36 40 36 32 28 44 0 16 16 16 24 20 0 10 20 30 40 50 60 70 80 A1B1  A1B2  A1B3  A2B1  A2B2  A2B3 Kesu k aa n w ar n a (%) 76 52 48 52 40 44 12 40 48 40 48 56 12 8 4 8 12 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 A1B1  A1B2  A1B3  A2B1  A2B2  A2B3 Kesu k aa n rasa ( %)
sosis  yang  mencangkup  daya  gigit, kekerasan, kekenyalan dan juiceness . Hasil perhitungan chi square tekstur menunjukkan  nilai  yang  lebih  kecil  dari nilai chi square tabel 0,05 yaitu 9,46<18,31.  Berdasarkan  hasil  analisis chi square menunjukkan  bahwa  penggunaan jenis  dan  konsentrasi  bahan  pengisi memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata terhadap  kesukaan  tekstur  sosis  lele dumbo. Kesukaan tekstur sosis lele dumbo dengan  variasi  penambahan  jenis  dan konsentrasi  bahan  pengisi  dapat  dilihat pada Gambar 3 .
Gambar  3. Nilai  kesukaan  tekstur  ( : suka, :
agak  suka  dan :  tidak  suka)  pada  sosis lele  dumbo  dengan  variasi  jenis  dan konsentrasi  bahan  pengisi  antara  lain A1B1  (MOCAF  5%).  A1B2  (MOCAF 7,5%),  A1B3  (MOCAF  10%),  A2B1 (maizena  5%),  A2B2  (maizena  7,5%), A2B3 (maizena 10%)
Gambar  3 menunjukkan  bahwa tekstur  sosis  lele  dumbo  dengan  bahan pengisi  MOCAF  lebih  disukai  daripada sosis  lele  dumbo  dengan  bahan  pengisi maizena.  Peningkatan  konsentrasi  bahan pengisi sampai 10% cenderung meningkatkan  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  sosis  lele  dumbo.  Hal  ini  diduga peningkatan  konsentrasi  bahan  pengisi akan  meningkatkan  kandungan  pati  dalam produk  sehingga  sosis  yang  dihasilkan bertekstur  kompak. Menurut  Ariyani (2010)  kandungan  pati  yang  tinggi  akan menyebabkan gel yang terbentuk pada saat pemanasan  semakin  banyak  dan  kuat
sehingga  dapat  meningkatkan  tekstur produk. Apabila dikaitkan dengan uji fisik panelis  menyukai  tekstur  sosis  lele  dumbo yang agak keras.

## Aroma
Berdasarkan  hasil  analisis chi  square menunjukkan  bahwa  penggunaan  jenis  dan konsentrasi  bahan  pengisi  memberikan pengaruh  yang  tidak  nyata  terhadap kesukaan  aroma  sosis  lele  dumbo.  Hasil perhitungan chi square aroma menunjukkan  nilai  yang  lebih  kecil  dari nilai chi square tabel 0,05 yaitu 6,17<18,31.  Kesukaan  aroma  sosis  lele dumbo  dengan  variasi  penambahan  jenis dan konsentrasi bahan pengisi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4 . Nilai  kesukaan  aroma  ( : suka, : agak  suka  dan :  tidak  suka)  pada  sosis lele  dumbo  dengan  variasi  jenis  dan konsentrasi  bahan  pengisi  antara  lain A1B1  (MOCAF  5%).  A1B2  (MOCAF 7,5%),  A1B3  (MOCAF  10%),  A2B1 (maizena  5%),  A2B2  (maizena  7,5%), A2B3 (maizena 10%)
Gambar  4 menunjukkan  bahwa aroma  sosis  lele  dumbo  dengan  bahan pengisi  maizena  lebih  disukai  daripada sosis  lele  dumbo  dengan  bahan  pengisi MOCAF.  Hal  ini  diduga  sosis  lele  dumbo dengan bahan pengisi mocaf menghasilkan aroma  khas  MOCAF  (langu)  sehingga panelis tidak menyukai.
Peningkatan konsentrasi bahan pengisi sampai 10% cenderung meningkatkan  kesukaan  aroma  sosis  lele
64 56 48 48 44 76 28 40 48 48 48 24 8 4 4 4 8 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 A1B1  A1B2  A1B3  A2B1  A2B2  A2B3 Kesu k aa n tek stu r (%) 40 44 44 24 52 48 52 44 48 68 40 48 8 12 8 8 8 4 0 10 20 30 40 50 60 70 80 A1B1  A1B2  A1B3  A2B1  A2B2  A2B3 Kesu k aa n ar o m a (%)
Karakteristik Fisik, Nilai Gizi dan Mutu Sensoris Sosis... Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No.01 (2016)
dumbo baik pada sosis lele dumbo dengan bahan  pengisi  MOCAF  maupun  sosis  lele dumbo  dengan  bahan  pengisi  maizena (Gambar  4) .  Penilaian  panelis  juga dipengaruhi  oleh  ketajaman  penciuman dari panelis.

## Keseluruhan
Keseluruhan sosis secara umum meliputi  semua  kriteria  yang  diuji  secara organoleptik  yang  meliputi  warna,  rasa, tekstur  dan  aroma.  Hasil  perhitungan chi square keseluruhan  menunjukkan  nilai  yang lebih  kecil  dari  nilai chi  square tabel  0,05 yaitu 29,51<31,41. Berdasarkan hasil analisis chi  square menunjukkan  bahwa  jenis  dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kesukaan keseluruhan  sosis  lele  dumbo.  Kesukaan keseluruhan  sosis  lele  dumbo  dengan  variasi penambahan  jenis  dan  konsentrasi  bahan pengisi dapat dilihat pada Gambar 5 .
Gambar  5. Nilai  kesukaan  keseluruhan  ( : suka,
:  agak  suka  dan :  tidak  suka)  pada
sosis lele dumbo dengan variasi jenis dan konsentrasi  bahan  pengisi  antara  lain A1B1  (MOCAF  5%).  A1B2  (MOCAF 7,5%),  A1B3  (MOCAF  10%),  A2B1 (maizena  5%),  A2B2  (maizena  7,5%), A2B3 (maizena 10%).
Gambar  5 menunjukkan  bahwa secara  keseluruhan,  baik  dari  segi  atribut warna,  rasa,  tekstur,  dan  aroma  kesukaan sosis  lele  dumbo  panelis  cenderung memberikan  penilaian  suka-agak  suka. Pencapaian  nilai  kesukaan  keseluruhan produk  sosis  lele  dumbo  yang  tertinggi pada  perlakuan  A2B2,  hal  ini  juga  dilihat dari atribut aroma. Peningkatan konsentrasi
bahan pengisi mocaf sampai 10% cenderung meningkatkan kesukaan keseluruhan  sosis  lele  dumbo,  akan  tetapi pada  sosis  lele  dumbo  dengan  bahan pengisi  maizena  pada  konsentrasi  10% mengalami penurunan kesukaan
keseluruhan sosis lele dumbo.

## Mutu Fisik Sosis Lele Dumbo
Kecerahan ( Lightness ) Warna sosis lele dumbo yang diamati adalah nilai kecerahan ( Lightness ). Berdasarkan analisis ragam taraf uji (α) 5% menunjukkan penambahan jenis dan konsentrasi  bahan  pengisi  memberikan pengaruh  yang tidak nyata terhadap  warna sosis  lele  dumbo,  dan  tidak  terdapat interaksi  antara  kedua  perlakuan.  Hasil pengamatan lightness sosis  lele  dumbo berkisar  71,24  ±  0,20  -  72,61  ±  0,79 semakin  tinggi  nilai  warna  semakin  cerah (putih)  dan  semakin  rendah  nilai  warna semakin gelap (putih keabu-abuan). Warna sosis  lele  dumbo  dengan  variasi  jenis  dan konsentrasi  bahan  pengisi  dapat  dilihat pada Gambar 6 .
Gambar  6. Kecerahan  ( :  MOCAF, :  maizena) pada  sosis  lele  dumbo  dengan  variasi jenis  dan  konsentrasi  bahan  pengisi antara lain A1B1 (MOCAF 5%). A1B2 (MOCAF  7,5%),  A1B3  (MOCAF 10%),  A2B1  (maizena  5%),  A2B2 (maizena 7,5%), A2B3 (maizena 10%)
Gambar 6 menunjukkan bahwa sosis lele dumbo  yang  menggunakan  bahan pengisi  MOCAF  memiliki  nilai  kecerahan lebih  rendah  (lebih  gelap)  daripada  sosis lele  dumbo  yang  menggunakan  bahan pengisi  maizena.  Hal  ini  diduga  karena
68 48 60 48 76 56 24 40 40 44 24 44 8 12 0 8 0 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 A1B1  A1B2  A1B3  A2B1  A2B2  A2B3 Kesu k aa n k eselu ru h an (%) 71,41  72,61  71,24  71,62  72,5  72,43 0 10 20 30 40 50 60 70 80 A1B1  A1B2  A1B3  A2B1  A2B2  A2B3 Kec er ah an
Karakteristik Fisik, Nilai Gizi dan Mutu Sensoris Sosis... Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No.01 (2016)
kadar  amilopektin  pada  maizena  lebih tinggi dibandingkan mocaf sehingga menghasilkan  produk  yang  lebih  cerah. Kadar  amilopektin  yang  tinggi  akan menghasilkan  gel  yang  transparan,  gel transparan  akan  memberikan  efek  terang atau  cerah  pada  produk  dan  kadar  amilosa yang tinggi akan mengahsilkan warna yang buram (Park, 2005; Suryono et al ., 2013). Peningkatan konsentrasi bahan pengisi  tidak  mempengaruhi  warna  pada sosis  lele  dumbo.  Hal  ini  dikarenakan warna  pada  masing-masing  perlakuan sama yaitu putih pucat keabu-abuan.

## Tekstur
Berdasarkan  analisis  ragam  pada taraf uji (α) 5% menunjukkan penambahan jenis  dan  konsentrasi  bahan  pengisi memberikan  pengaruh  yang  nyata,  akan tetapi  tidak terdapat  interaksi  antara kedua perlakuan.  Rerata  nilai  tekstur  sosis  lele dumbo  berkisar  antara  174,87  ±  0,42  – 197,33  ±  2,00  g/5  mm,  nilai  tekstur  yang tinggi menunjukkan tekstur yang keras dan nilai  yang kecil menunjukkan tekstur yang lunak.  Tekstur  sosis  lele  dumbo  dengan variasi jenis dan konsentrasi bahan pengisi dapat dilihat pada Gambar 7 .
Gambar  7. Tekstur  ( :  MOCAF, :  maizena) pada  sosis  lele  dumbo  dengan  variasi jenis  dan  konsentrasi  bahan  pengisi antara lain A1B1 (MOCAF 5%). A1B2 (MOCAF  7,5%),  A1B3  (MOCAF 10%),  A2B1  (maizena  5%),  A2B2 (maizena 7,5%), A2B3 (maizena 10%)
Gambar 7 menunjukkan bahwa nilai tekstur  yang  menggunakan  bahan  pengisi MOCAF  lebih  rendah  (lebih  lunak)
daripada sosis lele dumbo yang menggunakan  bahan  pengisi  maizena.  Hal ini  dikarenakan  kandungan  pati  mocaf lebih  rendah  (70,6%)  daripada  kandungan pati  maizena  (95,37  -  97,98%)  sehingga gel  yang  terbentuk  lemah  dan  tekstur menjadi kurang kompak.
Berdasarkan Gambar 7 menunjukkan  peningkatan  nilai  tekstur (keras) seiring dengan peningkatan konsentrasi bahan pengisi. Hal ini dikarenakan  semakin  banyak  kandungan pati  dalam  sosis  lele  dumbo  sehingga menghasilkan  tekstur  yang  keras.  Menurut Ariyani  (2010)  peningkatan  konsentrasi bahan  pengisi  yang  ditambahkan  akan menyebabkan kandungan pati dalam produk  semakin  tinggi,  Kandungan  pati yang  tinggi  menyebabkan  gel  yang terbentuk  pada  saat  pemanasan  juga semakin  banyak  dan  kuat  sehingga teksturnya semakin keras.
Peningkatan  nilai  tekstur  cenderung meningkatkan  kandungan  air  sosis  lele dumbo. Berdasarkan analisis air menunjukkan  kandungan  air  sosis  lele dumbo  berkisar  antara 64,68%  ±  0,12  – 66,23%  ±  0,93.  Hasil  analisis  ragam  taraf uji  (α)  5%  menunjukkan  variasi  jenis  dan interaksi  kedua  perlakuan  memberikan pengaruh  yang  tidak  nyata  terhadap kandungan  air  sosis  akan  tetapi  variasi konsentrasi  bahan  pengisi  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  kandungan air  sosis  lele  dumbo.  Kandungan  air  sosis lele  dumbo  dengan  variasi  jenis  dan konsentrasi  bahan  pengisi  dapat  dilihat pada Gambar 8.
Gambar  8 menunjukkan  kandungan air sosis dengan bahan pengisi mocaf lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar air sosis  dengan  bahan  pengisi  maizena.  Hal ini  dikarenakan  kandungan  pati  MOCAF lebih rendah (70,6%) dibandingkan dengan kandungan  pati  maizena  (95,37-97,98%) sehingga  kemampuan  mengikat  airnya lebih  rendah.  Pati  memiliki  kemampuan menyarap  air  karena  memiliki  gugus hidroksil sehingga semakin banyak
173,29a 183,9c 195,07e 175,8b 186,5d  195,03e 0 50 100 150 200 A1B1  A1B2  A1B3  A2B1  A2B2  A2B3 T ek stu r g /5 m m
kandungan pati, kandungan  air bahan juga semakin meningkat (Ariyani, 2010). Selain itu, berdasarkan komponen bahan makanan kandungan air mocaf lebih rendah (9,25%) dibandingkan dengan kandungan air maizena (14%).
Pada Gambar 8 menunjukkan peningkatan  konsentrasi  bahan  pengisi cenderung  meningkatkan  kandungan  air sosis  lele  dumbo.  Hal  ini  dikarenakan semakin  tinggi  konsentrasi  bahan  pengisi maka  semakin  banyak  air  yang  terserap. Menurut  Ariyani  (2010)  meningkatnya penggunaan  konsentrasi  bahan  pengisi menyebabkan  kandungan  air  sosis  akan meningkat karena akan semakin banyak air yang terserap. Mocaf dan maizena mengandung  pati  dalam  jumlah  yang tinggi  sehingga  dapat  menyerap  air  dalam jumlah yang besar.
Gambar  8. Kandungan  air ( :  MOCAF, : maizena) pada sosis lele dumbo dengan variasi  jenis  dan  konsentrasi  bahan pengisi  antara  lain  A1B1  (MOCAF 5%).  A1B2  (MOCAF  7,5%),  A1B3 (MOCAF  10%),  A2B1  (maizena  5%), A2B2 (maizena 7,5%), A2B3 (maizena 10%)

## Susut masak
Susut masak dinyatakan sebagai berat yang  hilang  selama  pemasakan.  Persentase susut masak yang rendah memiliki kualitas lebih  baik  dibandingkan  dengan  produk yang memiliki persentase susut masak yang tinggi  (Soeparno,  1994).  Nilai  susut  masak sosis  lele  dumbo  berkisar  0,0218%  ± 0,00085  -  0,041%  ±  0,0028.  Berdasarkan analisis  ragam  pada  taraf  uji  (α)  5%
menunjukkan penambahan jenis dan konsentrasi  bahan  pengisi  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  susut  masak sosis lele dumbo, akan tetapi tidak terdapat interaksi  antara  kedua  perlakuan.  Susut masak  sosis  lele  dumbo  dengan  variasi jenis  dan  konsentrasi  bahan  pengisi  dapat dilihat pada Gambar 9.
Pada Gambar 9 menunjukkan bahwa susut  masak  sosis  lele  dumbo  yang menggunakan bahan pengisi MOCAF lebih tinggi  dibandingkan  dengan  susut  masak sosis lele dumbo yang menggunakan bahan pengisi  maizena.  Hal  ini  dikarenakan kandungan  pati  maizena  lebih  tinggi  dari kandungan pati mocaf sehingga kemampuan  membentuk  gelnya  lebih  baik dan sosis yang dihasilkan lebih kompak.
Gambar 9. Susut masak ( : MOCAF, : maizena) pada  sosis  lele  dumbo  dengan  variasi jenis dan konsentrasi bahan pengisi antara lain A1B1 (MOCAF 5%). A1B2 (MOCAF  7,5%),  A1B3  (MOCAF  10%), A2B1  (maizena  5%),  A2B2  (maizena 7,5%), A2B3 (maizena 10%)
Pada Gambar 9 menunjukkan peningkatan  konsentrasi  bahan  pengisi sampai  10%  secara  nyata  menurunkan susut  masak sosis  lele  dumbo.  Hal  ini dikarenakan peningkatan konsentrasi bahan pengisi mengakibatkan daya ikat air produk semakin  besar  karena  semakin  banyak kandungan  pati  dalam  produk  sehingga susut masaknya berkurang (Ariyani, 2010).
64,76a  65,37ab  65,81c  64,84ab 65,51ab  65,83c 0 10 20 30 40 50 60 70 A1B1  A1B2  A1B3  A2B1  A2B2  A2B3 Kad ar air ( %) 0,0416f 0,0355de 0,0324d 0,0264bc 0,0246ab 0,0218a 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 S u su t m as ak ( % )

## Kenampakan irisan
Salah satu cara yang digunakan untuk menentukan  kualitas  sosis  secara  visual adalah melihat kenampakan irisan. Semakin  halus  kenampakan  irisan  dari sosis  menunjukkan  kualitas  sosis  yang baik.  Kenampakan  sosis  lele  secara melingkar dapat dilihat pada Gambar 10. Pada Gambar  10 menunjukkan bahwa  sosis  lele  dumbo  dengan  bahan pengisi  maizena  memiliki  kenampakan irisan lebih baik dibandingkan dengan sosis lele dumbo dengan bahan pengisi MOCAF. Hal  ini  dikarenakan  pada  mocaf  terdapat kandungan  serat  yang  mengakibatkan kenampakan  irisan  menjadi  kurang  halus. Selain  itu,  kandungan  pati  pada  maizena cukup tinggi (54-72%), sehingga menghasilkan  produk  yang  padat  dan kompak.
Gambar  10. Kenampakan  irisan sosis  lele  dumbo dengan  variasi  jenis  dan  konsentrasi bahan  pengisi  antara  lain  A1B1 (MOCAF  5%).  A1B2  (MOCAF 7,5%),  A1B3  (MOCAF  10%),  A2B1 (maizena 5%), A2B2 (maizena
7,5%), A2B3 (maizena 10%).
Peningkatan penambahan konsentrasi  bahan  pengisi  menghasilkan irisan yang lebih padat dan kompak, hal ini dikarenakan  semakin  banyak  kandungan pati  dalam  sosis  sehingga  semakin  banyak air  yang  terikat.  Kandungan  pati  yang semakin  banyak  menyebabkan  gel  yang terbentuk  pada  saat  pemanasan  juga semakin  banyak  dan  akan  menimbulkan produk yang kokoh dan kompak. (Fitriadenti, 2011).
Sosis Lele Dumbo Perlakuan Terbaik Nilai  efektivitas  dihitung  dari  nilai terbaik  dan  nilai  terjelek  dari  parameter cooking loss dan sifat sensoris. Berdasarkan  uji  efektivitas (Tabel  1) nilai terbaik  didapatkan  pada  perlakuan  A1B1 yaitu  sosis  lele  dumbo  menggunakan bahan pengisi MOCAF 5% sebesar 0,6720 dan  nilai  terjelek  adalah  A1B2  yaitu  sosis lele  dumbo  menggunakan  bahan  pengisi mocaf  7,5%  sebesar  0,2497. Nilai  uji efektivitas  sosis  lele  dumbo  yang  dibuat dari  variasi  jenis  dan  konsentrasi  bahan pengisi dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel  1. Hasil  uji  efektivitas  sosis  lele  dumbo dengan  variasi  jenis  dan  konsentrasi
bahan pengisi Perlakuan Nilai Efektivitas A1B1 0,6720 A1B2 0,2497 A1B3 0,3039 A2B1 0,2998 A2B2 0,5021 A2B3 0,6676

## Nilai  Gizi  Sosis  Lele  Dumbo  dengan Perlakuan Terbaik
Sosis  merupakan  salah  satu  bahan pangan  sumber  protein.  Selain  itu,  sosis juga  mengandung  berbagai  kandungan gizi antara  lain  kadar  air,  lemak,  abu,  dan karbohidrat. Sosis perlakuan terbaik (MOCAF  5%)  yang  didapat  dari  uji efektivitas dilanjutkan dengan uji proksimat. Hasil uji proksimat dibandingkan  dengan  SNI  sosis  daging 3820:2015.  Perbandingan  nilai  gi zi sosis lele  dumbo  perlakuan  terbaik  dengan  SNI dapat dilihat pada Tabel 2 .
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B3 A2B2
Tabel  2. Perbandingan  nilai  gi zi sosis  lele  dumbo A1B1  (mocaf  5%)  perlakuan  terbaik dengan SNI Parameter Nilai (% b/b) Standar SNI Kadar air 64,76 Maks. 67,0 Kadar protein 17,96 Min. 13,0 Kadar lemak 4,88 Maks 20,0 Kadar abu 1,25 Maks. 3,0 Kadar karbohidrat 10,10 -
Berdasarkan Tabel  2 menunjukkan bahwa  sosis  lele  dumbo  A1B1  telah memenuhi  standart  SNI  sosis  daging 3820:2015. Pada
SNI 3820:2015
karbohidrat  tidak  lagi  dimasukkan  sebagai syarat mutu gi zi. Tingginya kadar karbohidrat  sosis  lele  dumbo  dengan penambahan  bahan  pengisi  MOCAF  5% disebabkan  bahan  pengisi  yang  digunakan mengandung  pati  yang  tinggi.  Kandungan karbohidrat pada sosis berbeda-beda tergantung  jenis  dan  konsentrasi  bahan pengisi  yang  ditambahkan  (Wulandhari, 2007).

## KESIMPULAN
Jenis  bahan  pengisi  berpengaruh terhadap tekstur dan susut  masak s osis lele dumbo,  tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap warna, kadar air dan sifat sensoris sosis lele dumbo. Konsentrasi bahan pengisi berpengaruh  terhadap  tekstur,  susut  masak dan kadar air sosis lele dumbo, tetapi tidak berpengaruh  terhadap  kecerahan  dan  sifat sensoris sosis lele dumbo.
Jenis  dan  konsentrasi  bahan  pengisi yang  disukai  adalah  MOCAF  5%  (A1B1). Sosis lele dumbo yang dihasilkan mempunyai  nilai  kecerahan  71,41;  nilai tekstur  173,29  g/5mm;  susut  masak 0,0416%;  kenampakan  irisan  padat  dan kompak;  kadar  air  64,76%;  kadar  protein 17,96%  ;  kadar  lemak  4,88%;  kadar  abu 1,25%;  kadar  karbohidrat  10,10%;  nilai kesukaan w arna  64%;  rasa  76%;  tekstur 64%; aroma 40% dan keseluruhan 68%.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrisanti,  D.  W.  2010.  “Kualitas  Kimia  Dan Organoleptik  Nugget  Daging  Kelinci dengan  Penambahan  Tepung  Tempe” Skripsi.  Fakultas  Pertanian  Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Ariyani, N. 2010. “Formulasi  Tepung Campuran  Siap  Pakai  Berbahan  Dasar Tapioka-Mocaf  dengan  Penambahan
Maltodekstrin  serta  Aplikasinya  sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam”.
Skripsi.  Fakultas  Pertanian  Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Cahyani,  K.  D.  2011.  “Kajian  Kacang  Merah ( Phaseolus  vulgaris )  sebagai  Bahan Pengikat  dan  Pengisi  Pada  Sosis  Ikan Lele”.  Skripsi.  Fakultas  Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. 2014.
Usaha  Budidaya  Lele  dan  Gurami . http://www.djpb.kkp.go.id/berita.php?id =511. (Diakses Tanggal 8 Maret 2014)
Ernawati., Purnomo, H., dan Estiasih, T. 2012. Efek  antioksidan  asap  cair  terhadap stabilitas oksidasi sosis ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian, 13 (2): 119-124.
Koswara,  S.  1992. Teknologi  Pengolahan Kedelai  Menjadikan  Makanan  Bermutu . Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Heruwati,  E.  S.  dan  Indrati,  N.  1987. Pengolahan  ikan  lumat  beku  dari  ikan lele. Prosiding  Seminar  Rekapangan . Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Kramlich,  R.  V.  1971. The  Science  Of  Meat and Meat Product . San Fransisco
Fitriadenti,  M.  J.  2011.  “Kualitas  Fisik  dan
Sensoris Chicken Nugget Dengan Substitusi Filler Tepung MOCAF
( Modified cassava flour )”.  Skripsi. Fakultas  Peternakan  Universitas  Gadjah Mada, Yogyakarta.
Singh, S., Riar C. S., and Saxena, D. C. 2008. Effect  of  incorporating  sweet  potato flour  to  wheat  flour  on  the  quality characteristics of cookies. African Journal  of  Food  Science, 2  (2)  :  065-
072.
Waridi. 2004. Pengolahan Sosis Ikan . Departemen Pendidikan
Nasional,
Jakarta.
Yulistiani, R. 2011. Evaluasi penggunaan filler tepung  sereal  dan  asap  cair  tempurung kelapa  pada  kualitas  dan  daya  simpan sosis  ikan  tengiri. Jurnal  Teknologi Industri, 5 (1): 27-36.
Yowono, S. S., Febrianto, K., dan Dewi, N. S. 2013.  Pembuatan  beras  tiruan  berbasis modified  cassava  flour (MOCAF): Kajian  proporsi  MOCAF  :  tepung  beras dan  penambahan  tepung  porang. Jurnal Teknologi Pertanian, 14 (3): 175-182.