e-ISSN: 2597-436X

## KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK FERMENTASI Lactobacillus casei DARI SARI BUAH SALAK
Characteristic of Probiotic Drink Lactobacillus casei Fermentation from Snake Fruit Juice
Cahyaning Rini Utami
Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan Email : cahyaningriniutami@gmail.com

## ABSTRACT
Snake  Fruit  is  an  indigenous  fruit  fromIndonesia  with  abundant  presence. Snake  fruit contains sucrose, fructose, and glucose utilized Lactic Acid Bacteria (LAB) during fermentation process so it can be made as a basic substance of probiotic drink. Utilization of snake fruit as a basic  substance  of  probiotic  drinks  can  increase  the  value  of  snake  fruit. Making  of  probiotic drink is involving of Shirota strain Lactobacillus bacteria as a good probiotic agent. This study aim to determine the effect of addition of milk and fermentation time on the characteristics of probiotic drink fermentated L.casei made from snake fruit juice and also the best combination of the  addition  of  milk and  fermentation time. The  method used  in this  study  was  Randomized Block  Design  (RBD)with  two  treatment.T he  applied  treatment  was  the  addition  of  milk  with variation of 5% and 10% (v/v) with fermentation time of 2, 4, 6, 8 and 10 hours. The results of fermentation  was  analyzed  by  viscocity,  pH,  sugar  content,  and  organoleptic.  All  of  data  was analyzed  by  varian  analysis  ANOVA  and  continued  by  BNT  test. The  best  selection  using  De Garmo  methods.  The  result  show  that  addition  of  milk  and  fermentation  time  have  effect  to characteristic  of  probiotic  drink  from  snake  fruit.  Combination  treatment  percentage  of  milk addition  by  10%  (v/v)  with  fermentation  time  8  hours  (T2L4)  is  best  treatment  with characteristic:  viscocity 12.90  cps ;  pH  4.82;  sugar  contain  7.43%  and  organoleptic  value  to taste,  color,  texture,  and  flavor  were  5.49  (really  like);  3.57(like);  3.65(like)  and  3.66(like) respectively.
Keywords : Snake fruit, Probiotic Drink, Fermentation, L. casei strain Shirota

## ABSTRAK
Salak  merupakan  buah  asli  Indonesia  yang  keberadaanya  melimpah.  Salak  mengandung sukrosa,  fruktosa,  dan  glukosa  yang  dimanfaatkan  bakteri  asam  laktat  (BAL)  selama  proses fermentasi  sehingga  dapat  dibuat  sebagai  bahan  dasar  minuman  probiotik.  Pemanfaatan  salak sebagai  bahan  dasar  minuman  probiotik  dapat  meningkatkan  nilai  jual  salak.  Pembuatan minuman  probiotik  salak  melibatkan  bakteri  Lactobacillus  casei  strain  Shirota  sebagai  agen probiotik yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu dan waktu  fermentasi  terhadap  karakteristik  minuman  probiotik  fermentasi  L.casei  dari  sari  buah salak serta kombinasi terbaik penambahan susu dan waktu fermentasi. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 perlakuan. Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan susu dengan variasi 5% dan 10% (v/v) dengan waktu fermentasi 2, 4, 6, 8 dan 10 jam.  Hasil fermentasi diuji viskositas, pH, kadar gula total  dan organoleptik. Seluruh  data  dianalisa  menggunakan  analisis  varian  (ANOVA)  yang  dilanjutkan  dengan  uji BNT. Pemilihan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan penambahan susu  dan  waktu  fermentasi  berpengaruh  terhadap  karakteristik  minuman  probiotik  salak. Kombinasi perlakuan persentase penambahan susu sebesar 10% (v/v) dengan waktu fermentasi 8  jam  (T2L4)  merupakan  hasil  terbaik  dengan  karakteristik:  viskositas  12,90  cps;  pH  4,82; kadar gula 7,43% dan nilai organoleptik terhadap rasa, warna, tekstur, dan aroma berturut-turut sebesar 5,49 (sangat suka); 3,57(suka) ; 3,65(suka); dan 3,66(suka).
Kata Kunci :  Salak, Minuman probiotik, Fermentasi, L. casei strain Shirota

## PENDAHULUAN
Salak  merupakan  produk  pertanian Indonesia  yang  tersebar    hampir  di  seluruh kepulauan Nusantara dimana terdapat beberapa  varietas  buah  salak  seperti  salak condet,  salak  pondoh,  salak  gula  pasir, salak  enrekang,    salak  nangka,  salak  Bali, salak kersikan,  salak swaru, salak ambrawa, salak  padang  sidempuan,    salak  nglumut, salak mawar  dan salak Bangkok  (Anonim, 2010).  Diantara  berbagai  jenis  salak tersebut,  salak  kersikan  masih  kurang komersial  dibandingkan  salak  pondoh  dan gula  batu  atau  Bali  yang  ditetapkan pemerintah  sebagai  salak  dengan  nilai komersial  yang  tinggi.  Salak  kersikan merupakan  salah  satu  komoditas  unggulan dan keberadaanya sangat melimpah di  Desa Kersikan,  Pasuruan,  Jawa  Timur.  Sangat disayangkan  apabila  nilai  komersial  salak kersikan  ini  sangatlah  rendah.  Produksi salak  kersikan  yang  melimpah  pada  saat terjadinya panen raya menimbulkan permasalahan terhadap petani. Tidak sedikit petani  salak  yang  mengalami  kerugian karena menjual dengan harga rendah. Selain itu,  permasalahan  lain  yang  timbul,  seperti banyak  salak  yang  tidak  terjual,  menjadi busuk  dan  mudah  rusak (perishability) . Salah  satu  cara  mengatasi  masalah  tersebut dengan  mengolah  salak  menjadi  minuman probiotik  sehingga  dapat  menambah  nilai jual salak dan meningkatkan daya tahannya.
Minuman  probiotik  adalah  minuman yang  mengandung  bakteri  seperti  bakteri asam  laktat  (BAL)  yang  menguntungkan bagi  saluran  pencernaan  karena  dapat meningkatkan  keseimbangan  mikroflora usus  dan  mampu  bertahan  hidup  dalam keasaman lambung sehingga dapat menempati usus dalam kuantitas yang cukup besar (Herlina dan Nuraeni, 2014). Minuman  probiotik  yang  sudah  dikenal masyarakat  selama  ini  diproduksi  dari  hasil fermentasi  susu  antara  lain  yogurt,  susu asidofilus, bulgarian  milk ,  kefir, dahi dari India, hamao dari  Asia  Tengah,  yakult,  dan lain-lain (Pereira, 2018). Minuman probiotik tersebut  harganya  relatif  lebih  mahal
sehingga  perlu  digunakan  bahan  alternatif lain salah satunya dengan bahan dasar buah salak untuk memperoleh minuman probiotik yang  lebih  terjangkau  bagi  masyarakat. Harapannya dapat meningkatkan nilai komersial  dari  salak  daerah  kersikan.  Salak kersikan memiliki rasa khas yang manis dan berair. Salak mengandung sukrosa, fruktosa, dan  glukosa.  Gula  yang  terkandung  dalam salak  tersebut  akan  dimanfaatkan  oleh bakteri  asam  laktat  sebagai  sumber  karbon selama  fermentasi  berlangsung  sehingga terbentuk asam laktat  yang merupakan hasil metabolit.  Kandungan  gula  sederhana  pada salak  kersikan  yang  tertinggi  yaitu  sukrosa sebesar 10,81% (Hadiati, 2012). Kandungan sukrosa  yang  tinggi  dalam  salak  juga  akan memberikan  rasa  manis  pada  minuman probiotik.  Penelitian  yang  sudah  dilakukan oleh  Setianto  (2014)  adalah  membuat minuman  yoghurt  menggunakan  salak pondoh  sebagai  bahan  dasar  minuman probiotik.  Penelitian  mengenai  pembuatan minuman  probiotik  dari  salak  kersikan masih belum ada.
Produk  probiotik  dari  minuman  salak merupakan  salah  satu  aplikasi  bioteknologi yang  memanfaatkan  bakteri  asam  laktat sebagai  agen  probiotik.  Pemilihan  bakteri asam  laktat  menjadi  faktor  penting  dalam keberhasilan  pembuatan  minuman  probiotik dari  salak.  Peranan  bakteri  asam  laktat sebagai  agen  probiotik  sangat  ditentukan oleh  sifatnya  yaitu  tetap  dalam  keadaan hidup  sejak  dikonsumsi  hingga  mencapai usus  manusia.  Tidak  semua  bakteri  asam laktat  mempunyai  sifat  demikian.  Pada umumnya  bakteri  asam  laktat  yang  berasal dari  saluran  pencernaan  manusia  seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium dapat berperan  sebagai  probiotik  yang  baik, sedangkan Streptococcus dan Lactococcus yang  merupakan  kultur  fermentasi  produk susu  tidak  dapat  mencapai  usus  manusia dalam keadaan hidup (Ahmed et al. 2010). Syarat  utama  strain  yang  dapat  digunakan sebagai  agen  probiotik  adalah  memiliki resistensi  terhadap  asam  dan  empedu sehingga  dapat  mencapai  intestin  dan memiliki  kemampuan  menempel  pada
e-ISSN: 2597-436X
mukosa  intestin  (Allen et  al. 2011).  Syarat lain  yang  perlu  dimiliki  oleh  bakteri probiotik adalah
kemampuannya menghasilkan
substansi
antimikrobia sehingga  mampu  menekan  pertumbuhan bakteri patogen, tumbuh baik secara in vitro, memiliki  stabilitas  yang  tinggi  dan  aman bagi  manusia.  Dari  berbagai  persyaratan diatas Lactobacillus  casei strain Shirota masuk  dalam  kriteria  diatas  (Sunaryanto, 2014) dan berpotensi sebagai agen probiotik yang  baik.  Pembuatan  minuman  probiotik dari salak pada penelitian ini memanfaatkan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus casei strain Shirota yang  diharapkan  mampu memenuhi kebutuhan probiotik hidup sekaligus  menjadi  sumber  elektrolit  dan bermanfaat bagi kesehatan.
Penelitian  ini  melibatkan  dua  faktor yang  dapat  menentukan  kualitas  produk yaitu  konsentrasi  susu  dan  lama  fermentasi. Penggunaan  susu  pada  produk  minuman probiotik  ini  diperlukan  pada  proses pengolahan  minuman  probiotik  dengan maksud  meningkatkan  nilai  gizi  pada produk.  Susu  menjadi  sumber  karbon tambahan  untuk  mikroorganisme  pada  saat fermentasi berlangsung. Susu yang digunakan  adalah  susu  UHT  dengan  tujuan memudahkan pembuatan minuman fermentasi  dari  salak  tanpa  melalui  proses sterilisasi  susu  terlebih  dulu.    Sementara lama fermentasi akan menentukan kemampuan  bakteri  memecah  nutrisi  di dalam  medium  secara  optimal  (Retnowati, 2013).    Penambahan  konsentrasi  susu  UHT dan  lama  fermentasi  yang  berbeda  akan mempengaruhi karakter meliputi: viskositas, pH, kadar gula dan organoleptik dari produk yang dihasilkan.

## METODE PELAKSANAAN

## Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini  adalah  salak  varietas  lokal  yang  didapat dari  perkebunan  salak  di  Desa  Kersikan Kecamatan  Gondang  Wetan  Kabupaten Pasuruan Jawa Timur, kultur biakan L.casei strain Shirota dari  minuman  Yakult,  susu
Ultra  High  Temperature (UHT) fullcream , sukrosa dan akuades.

## Alat
Alat  yang digunakan dalam penelitian ini:(1) peralatan gelas berupa botol kaca 100 mL; beaker  glass 1000  mL;  corong  kaca; pengaduk;  termometer  suhu  ruang;  tabung reaksi;  pipet  tetes;  pipet  volum  10  mL  (2) alat  penunjang  lain  seperti  kompor,  pisau, neraca  analitik,  blender,  autoklaf,  pHmeter digital TOA  DKK  HM-3OP, densitymeter Mettler Toledo DM40, viskometer Brookfield DV2T,  kertas  saring  Whatman no.92, aluminium foil dan inkubator.

## Pembuatan Sari Buah Salak
Buah  salak  yang  dipilih  adalah  buah salak yang cukup matang dan dalam kondisi baik  serta  layak  dikonsumsi.  Sebanyak  900 g  salak  disortir  dengan  tingkat  kematangan yang  sama,  dikupas  kulitnya,  dibuang bijinya,  dipotong  kecil-kecil  dan  dicuci bersih  dengan  air.  Buah  salak  yang  sudah dipotong kecil-kecil ditambahkan air dengan perbandingan air dan salak 4:1. Ditambahkan  gula  4%  (b/v)  dan  dihaluskan menggunakan  blender  sampai  menjadi  jus. Selanjutnya  disaring  menggunakan  kertas saring  sampai  mendapatkan  sari  buah (ekstrak)  salak  kemudian  dituang  ke  dalam beaker  glass yang  steril  dan  ditutup alumunium  foil.  Sari  salak  diautoklaf  suhu 121 o C,  1  atm  selama  15  menit  dan didiamkan sampai dingin.

## Fermentasi  Minuman  Salak  dengan L.casei
Sari buah salak dituang kedalam botol kaca  100  mL  yang  sudah  steril.  Masing- masing  sari  buah  salak  ditambahkan  5% (v/v)  inokulum L.  casei dan  susu  UHT dengan  variasi  penambahan  susu  5%  (v/v) dan  10%  (v/v).  Pemilihan  jumlah  inokulum L.casei 5% (v/v) didasarkan pada penelitian Yanuar  (2015).  Selanjutnya  minuman  yang sudah  diinokulasi  tersebut  diinkubasi  pada suhu  37 o C  dengan  variasi  waktu  fermentasi 2,  4,  6,  8  dan  10  jam.  Suhu  optimum  dari
e-ISSN: 2597-436X
L.casei pada  minuman  fermentasi  adalah pada suhu 37 o C (Colomboa et al ., 2014).

## Karakterisasi  Minuman  Probiotik  Sari Buah Salak
Sampel  minuman  salak  fermentasi dikarakterisasi untuk mengetahui sifat kimia yang  paling  baik  dari  produk  fermenasi dengan  uji  pH,  kadar  gula  total  dan  nilai viskositas.  Uji  pH  dilakukan  menggunakan pHmeter  untuk  menentukan  nilai  derajat keasaman  (AOAC,  2012).  Nilai  viskositas diuji  dengan  viskometer  (Daubert  and Farkas,  2013)  sedangkan  kadar  gula  total ditentukan dengan metode
Brix . Karakteristik  kimia  yang  dihasilkan  akan disinkronkan  dengan  hasil  uji  organoleptik. Uji  organoleptik  meliputi  rasa,  tekstur, warna  dan  aroma  dilakukan  pada  10  orang panelis agak terlatih.

## Analisa Data dan Statistik
Penelitian
ini menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan dua faktor. Faktor pertama adalah presentase penambahan  susu  UHT  pada  minuman fermentasi  salak  dengan  konsentrasi  terdiri dari 2 perlakuan: T1= 5% susu dan T2=10% susu.  Faktor  kedua:  lama  fermentasi  terdiri dari  5  perlakuan,  yaitu  L1=  2  jam,  L2=4 jam, L3= 6 jam, L5= 8 jam dan L5= 10 jam. Dari  dua  faktor  tersebut  terdapat  8  kali percobaan.  Masing-masing  percobaan  d- ulang  sebanyak  dua  kali  sehingga  total  ada 16  kali  percobaan.  Data  yang  dihasilkan dilakukan  uji  analisis  ragam  ANOVA apabila  ditemukan  pengaruh  terhadap  salah satu  variabel  maka  dilanjutkan  dengan  uji BNT  pada  taraf  5%.  Uji  Organoleptik menggunakan  metode Hedonic  Scalling Scoring dan  analisis  perlakuan  terbaik menggunakan metode De Garmo.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Viskositas Berdasarkan hasil uji viskositas diperoleh  rata-rata  nilai  viskositas  berkisar 12,85-12,91  cps.  Nilai  viskositas  yang
dihasilkan  pada  minuman  probiotik  salak sama  dengan  karakteristik  yoghurt  bahwa produk fermentasi seperti yoghurt mempunyai viskositas antara 8,28-13,00 cps (Winarno  dan  Fernandez,  2007).  Analisis ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan kombinasi waktu fermentasi dan penambahan  susu  UHT  tidak  berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas dari minuman probiotik  salak.  Rata-rata  nilai  viskositas setiap perlakuan ditampilkan Gambar 1.
Gambar  1.  Viskositas  rata-rata  minuman probiotik dari salak yang difermentasi L.casei
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  nilai viskositas  naik  seiring  dengan  lamanya waktu  fermentasi  baik  pada  penambahan susu  5%  maupun  10%.  Waktu  fermentasi menyebabkan  peningkatan  jumlah  asam laktat  yang  terbentuk  oleh  bakteri  asam laktat sehingga kasein dalam susu mengalami koagulasi membentuk gel. Terbentuknya gel menyebabkan tekstur semi padat  sehingga  semakin  lama  viskositas naik,  hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Diantoro,  Rohman,  Budiarti,  Palupi  (2015). Nilai  viskositas  dari  penambahan  susu  5% dan 10% sama pada waktu fermentasi 2 jam yaitu sebesar 12,85 cps. Hal ini dimungkinkan  karena  proses  fermentasi masih  belum  terjadi,  bakteri  asam  laktat masih  dalam  tahap  adaptasi,  tetapi  nilai
e-ISSN: 2597-436X
viskositasnya  sudah  tinggi.  Viskositas  yang tinggi  disebabkan  salak  mengandung  pektin yang  dapat  membentuk  gel  sehingga minuman  probiotik  menjadi  kental.  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Rismawati  (2015) bahwa  pektin  dalam  salak  mempunyai  sifat dapat larut dalam air tetapi apabila dicampur dengan gula dan asam akan membentuk gel, karena pektin adalah koloid yang reversible . Perlakuan penambahan susu berpengaruh terhadap nilai viskositas. Persentase susu yang lebih besar menyebabkan viskositas semakin tinggi. Hal ini  disebabkan semakin  tinggi  kadar protein susu  dalam  produk  fermentasi  maka kekentalan  (viskositas)  produk  semakin meningkat (Rahmawati, 2016). Nilai viskositas paling tinggi dihasilkan perlakuan kombinasi  T2L5  yaitu  pada  10%  susu dengan  waktu  fermentasi  10  jam,  nilai  ini tidak  jauh  berbeda  dengan  perlakuan  T2L4 (10%  susu  dengan  8  jam  fermentasi)  yaitu 13,9 cps.

## pH
Hasil  analisis  menunjukkan  rata-rata nilai pH berkisar antara 5,1-4,8. Berdasarkan analisis ragam perlakuan waktu fermentasi dan penambahan susu berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  pH. Perubahan  pH  pada  setiap  perlakuan disajikan dalam Gambar 2.
Gambar  2.  Nilai  pH  rata-rata  minuman probiotik dari salak yang difermentasi L.casei
Gambar  2  menunjukkan  terjadi penurunan pH seiring bertambahnya jumlah susu  dan  lama  fermentasi.  Penurunan  pH merupakan  salah  satu  akibat  dari  proses fermentasi  yang  terjadi  karena  adanya akumulasi asam laktat sebagai produk utama dari  bakteri  homofermentatif  (Fanworth, 2005).  Semakin  tinggi  penambahan  susu, kebutuhan  nutrisi  bagi  pertumbuhan  bakteri juga  semakin  terpenuhi  sehingga  bakteri yang  tumbuh  lebih  banyak  dan  bakteri tersebut  akan  merombak  laktosa  yang  ada dalam  susu  menjadi  asam  laktat  (Triyono, 2010).  Semakin  lama  waktu  fermentasi, semakin  banyak  asam-asam  organik  yang terakumulasi  akan  meningkatkan  derajat keasaman produk (Pranayanti, 2015).
Nilai  pH  terendah  ditunjukkan  oleh perlakuan  T2  (10%  susu)  dengan  waktu fermentasi  8  dan  10  jam  yitu  sebesar  4,82 dan  4,80.  Selisih  pH  yang  tidak  jauh berbeda  tersebut  sejalan  dengan  nilai viskositasnya  yang  tidak  jauh  berbeda  pada data sebelumnya. Dapat dikatakan perlakuan T2L4  dan  T2L5  tidak  cukup  signifikan berpengaruh terhadap nilai pH dan viskositas. Perbedaan kedua perlakuan dapat dilihat  berdasarkan  hasil  organoleptik  dan kadar gula total.

## Kadar Gula Total
Gambar  3.  Total  Gula  rata-rata  minuman probiotik dari salak yang difermentasi L.casei
e-ISSN: 2597-436X
Berdasarkan  hasil  uji  nilai  rata-rata kadar  gula  total  minuman  probiotik  salak berkisar  antara  7,38-7,63%.  Analisis  ragam menunjukkan  perlakuan  kombinasi  waktu fermentasi dan penambahan susu berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar gula  total.  Terjadi  penurunan  kadar  gula total  selama  proses  fermentasi  berlangsung terhadap  dua  perlakuan.  Nilai  kadar  gula total  setiap  perlakuan  disajikan  pada Gambar 3.
Gambar 3 menunjukkan semakin lama waktu fermentasi, semakin turun kadar gula totalnya.  Pada  proses  fermentasi  terjadi metabolisme  bakteri  yang  menggunakan glukosa  sebagai  nutrisi  pertumbuhannya, kemudian  glukosa  tersebut  diubah  menjadi asam  laktat.  Kadar  total  gula  mengalami penurunan  karena  semakin  lama  waktu fermentasi, maka jumlah bakteri asam laktat meningkatdan mempengaruhi seberapa besar  total  gula  yang  dirombak  menjadi asam  laktat  sebagai  metabolit  bakteri  asam laktat. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Retnowati  (2014)  menunjukkan  bahwa meningkatnya  asam  laktat  menunjukkan bahwa  total  gula  semakin  menurun.  Kadar gula total terendah dihasilkan oleh perlakuan  T2L5  (10%  susu  dengan  10  jam fermentasi)  dengan  kadar  gula  total  sebesar 7,38%.  Nilai  tersebut  berbeda  cukup signifikan  dengan  perlakuan  T2L4  (10% susu  dengan  8  jam  fermentasi).  Artinya perlakuan  waktu  fermentasi  berpengaruh terhadap kadar gula total minuman probiotik salak.  Hasil  dari  uji  karakteristik  kimia  ini selanjutnya  akan  dibandingkan  dengan organoleptik  untuk  menghasilkan  perlakuan yang terbaik.

## Organoleptik Produk Minuman Probiotik Salak
Uji  Organoleptik  dilakukan  dengan tujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan dan  penerimaan  panelis  terhadap  produk. Terdapat  10  sampel  produk  yang  diujikan adalah  minuman  probiotik  salak  dengan penambahan  susu  5%,  dan  10%  serta  lama fermentasi 2, 4, 6, 8 dan 10 jam.  Minuman probiotik  ini  memiliki  citarasa  khusus  yaitu
rasa  asam  dengan  perpaduan  rasa  dari  sari buah  salak.  Uji  organoleptik  meliputi  uji Rasa,  Aroma,  Warna  dan  tekstur.  Uji  ini dilakukan  dengan  menggunakan  metode Hedonic  Scalling  Scoring. Skala  hedonik ditransformasi  ke  dalam  skala  numerik menurut tingkat kesukaan panelis mulai dari angka  terkecil  hingga  angka  terbesar  (1-7= tidak suka sampai sangat suka).

## Rasa
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa  minuman  probiotik  salak  dapat  dilihat Tabel  1.  Berdasarkan  hasil  uji,  rata-rata tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa minuman  probiotik  salak  berkisar  antara 4,01-5,49  (suka-sangat  suka).  Skor  rasa tertinggi  dihasilkan  pada  perlakuan  T2L4 yaitu  penambahan  10%  susu  dengan  8  jam fermentasi  sebesar  5,49  (sangat  suka). Menurut  catatan  panelis  pada  perlakuan penambahan  susu10%  minuman  probiotik yang  dihasilkan  memiliki  cita  rasa  yoghurt (sedikit  asam)  sedangkan  pada  penambahan 5% susu rasanya masih dominan buah salak. Selama  fermentasi  terjadi  pembentukan asam laktat yang secara tidak langsung akan berdampak  pada  penurunan  pH  dan  akan memberikan cita rasa khas produk fermentasi (Widagdha, 2014).

## Warna
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna minuman probiotik salak dapat dilihat Tabel  1.  Dari  Tabel  1  didapatkan  rata-rata tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna minuman  probiotik  salak  berkisar  antara 3,30-3,78  (netral-suka).  Rata-rata  skor warna  terendah  dihasilkan  pada  perlakuan T1L1  yaitu  penambahan  5%  susu  dengan  2 jam  fermentasi.  Skor  tertinggi  dihasilkan oleh  perlakuan  T2L5  yaitu  penambahan 10% susu dengan 10 jam fermentasi sebesar 3,78  (suka).  Panelis  lebih  menyukai  warna minuman probiotik salak dengan penambahan susu yang tinggi dengan waktu fermentasi  lama.  Hal  ini  diduga  karena dengan  penambahan  susu  yang  tinggi menyebabkan  warna  minuman  probiotik
e-ISSN: 2597-436X
berubah dari bahan baku awal. Panelis lebih cenderung  menyukai  minuman  probiotik yang  berwarna  kuning  tua  daripada  yang berwarna  kuning  pucat.  Warna  dipengaruhi oleh  komponen  penyusun  dalam  bahan  dan proses pembuatan produk. Perbedaan penambahan  jumlah  susu  memberikan pengaruh terhadap warna setelah fermentasi melalui  pembentukan  metabolit  sehingga mengakibatkan warna akhir produk berbeda- beda (Winarno, 2007).

## Tekstur
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  minuman  probiotik  salak  dapat dilihat  Tabel  1.  Rata-rata  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  tekstur  berkisar  antara 2,45-3,66  (sedikit  suka-  suka).  Skor  tekstur tertinggi  dihasilkan  pada  perlakuan  T2L5 (10%  susu  dengan  10  jam  fermentasi)  dan skor  terendah  dihasilkan  pada  perlakuan T1L1  (5%  susu  dengan  2  jam  fermentasi). Panelis  lebih  menyukai  tekstur  minuman probiotik  salak  yang  kental  yaitu  pada perlakuan  T2L5  dan  T2L4  sebesar  3,65 (suka)  dan  3,66  (suka).  Hal  ini  sejalan dengan hasil uji viskositas bahwa perlakuan T2L4 dengan T2L4 hasil viskositasnya tidak jauh berbeda.  Kekentalan produk terbentuk
dari  metabolit-metabolit  hasil  fermentasi Lactobacillus  casei strain Shirota selama fermentasi (Sunaryanto, 2014).

## Aroma
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  minuman  probiotik  salak  dapat dilihat  Tabel  1.  Dari  Tabel  1  menunjukkan rata-rata  tingkat  kesukaan  terhadap  aroma berkisar 3,12-3,66 (netral-suka). Skor aroma tertinggi  dihasilkan  oleh  perlakuan  T2L4, penambahan  susu  10%  dengan  lama fermentasi  8  jam  sebesar  3,66(suka). Menurut  panelis  aroma  yang  dihasilkan produk  beraroma  buah  umumnya,  semakin lama proses fermentasi aroma yang dihasilkan  memiliki  cita  rasa  yoghurt.  Pada perlakuan  T2L4  memiliki  aroma  khas yoghurt  rasa  buah  salak  sehingga  lebih disukai.  Aroma  khas  produk  probiotik diperoleh  dari  asam  laktat  sebagai  hasil metabolisme bakteri yang dapat memberikan ketajaman rasa. Menurut Pereira  (2018)  selain  berperan  dalam pembentukan gel, asam laktat dapat memberikan ketajaman rasa dan menentukan  aroma  khas  dari  minuman probiotik. Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Minuman Probiotik dari Salak difermentasi L.casei Penambahan Susu Waktu Fermentasi Skor Rasa Warna Tekstur Aroma T1 (5%) L1(2 jam) 4,01 a 3,30 a 2,45 a 3,12 a L2(4 jam) 4,23 ab 3,34 ab 2,49 a 3,28 ab L3(6 jam) 4,45 b 3,45 c 2,59 b 3,31 b L4(8 jam) 4,48 b 3,54 cd 2,63 bc 3,29 ab L5(10 jam) 4,45 b 3,61 d 2,78 c 3,33 b T2 (10%) L1(2 jam) 4,22 ab 3,35 ab 2,59 b 3,36 b L2(4 jam) 4,76 bc 3,39 b 3,12 cd 3,15 a L3(6 jam) 5,16 c 3,49 c 3,34 d 3,31 b L4(8 jam) 5,49 d 3,57 cd 3,65 e 3,66 c L5(10 jam) 5,12 c 3,78 e 3,66 e 3,30 b

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil perlakuan
penambahan  susu  dan  waktu  fermentasi berpengaruh
terhadap karakteristik minuman  probiotik  salak  yang  difermentasi menggunakan L.casei strain Shirota . Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode de  Garmo  dihasilkan  pada  kombinasi perlakuan  T2L4  yaitu  penambahan  susu sebanyak  10%  dengan  waktu  fermentasi  8 jam.  Karakteristik  kimia  perlakuan  T2L4 adalah  sebagai  berikut:  viskositas  sebesar 12,90  cps;  pH  sebesar  4,82  dan  kadar  total gula sebesar 7,43%. Sifat organoleptik yang dihasilkan  perlakuan  T2L4  meliputi  rasa, warna,  tekstur  dan  aroma  berturut-turut sebesar  5,49(sangat  suka);  3,57(suka);  3,65 (suka) dan 3,66 (suka).

## Saran
1. Penelitian selanjutnya diharapkan dapat meneliti jumlah inokulum L.casei strain
Shirota yang diberikan selama proses fermentasi untuk melihat jumlah pemberian inokulum dengan dosis yang tepat.
2. Penelitian  selanjutnya  diharapkan  dapat meneliti  variasi  substrat  salak  kersikan untuk  mengetahui  kebutuhan  salak  yang dibutuhkan menjadi minuman probiotik.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analitycal Chemist.  (2012). Official  Methods of  Analisys  Chemist .,  19 th edition. Inc., Washington.
Ahmed  Z,  Y  Wang,  Q  Cheng,  M  Imran. (2010). Lactobacillus  acidophillus Bacteriocin ,  from  Production  to Their  Application:  An  Overview.
Afr. J.Biotech . 9(20):2843-2850. Allen,  S.J.,  Martinez  E.G.,  Gregorio,  G.V., Dans,  L.V.  (2011). Probiotics  for Treating  Acute  Infectious  Diarrhoea . John Wiley & Sons Ltd. UK.
Anonim.  (2010). Kawasan  Pengembangan
Salak .  Direktorat  Budidaya  Tanaman Buah, Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian.
Colomboa, et al . (2014). Development of an Alternative  Culture  Medium  for  the Selective Enumeration of
Lactobacillus  casei in  Fermented Milk. Food Microbiology . 39:89-95. Daubert,  C.R.,  Farkas,  B.E.  (2013). Food Analysis Laboratory:
Viscocity Measurement  Using  a  Brookfield
Viscometer . 139-142. Springer USA.
Diantoro,  A.,  Rohman,  M.,  Budiarti,  R.,
Palupi H.T. (2015). Pengaruh
Penambahan  Ekstrak  Daun  kelor ( moringa oleifera l. ) Terhadap Kualitas  Yoghurt. J.  Tek.  Pangan . 6(2):59-66.
Farnworth,  E.D.R.  (2005). Handbook  of Fermented  Functional  Foods .    CRC
Press LLC. Florida Hadiati,  S.,  T.  Budiyanti,  A.  Soemargono, and A.Susiloadi. (2012). Characterization  of  Fruit  on  Several Salak  Varieties  and  Their  Hybrids.
Agrivita . 34(2): 188 – 193.
Herlina,  E.  dan  Nuraeni,  F.  (2014). Pengembangan Produk Pangan Fungsional Berbasis Ubi Kayu ( Manihot esculenta ) dalam Menunjang Ketahanan  Pangan. J.  Sains  Dasar .  3 (2):142-148.
Pereira,  A.L.,  Rodrigues,  S.  (2018). Fruit Juices Extraction, Composition, Quality  and  Analysis:  Turning  Fruit Juice into Probiotic Beverages . Academic Press. 279-287.
Rahmawati,  I.  S.,  Suntornsuk,  W.  (2016). Effects  of  Fermentation  and  Storage on  Bioactive  Activities  in  Milks  and Yoghurts. Procedia Chemistry . 18: 53
– 62.
Retnowati,  P.A.  (2013).    Pembuatan Minuman  Probiotik  Sari  Buah  Kurma ( Phoenix  dactilyfera  L. )  dengan  Isolat Lactobacillus  casei dan Lactobacillus plantarum (kajian  proporsi  buah kurma:air dan lama fermentasi).
e-ISSN: 2597-436X
Skripsi . Universitas Brawijaya. Malang. Rismawati, F. (2015) . Pengaruh
Perbandingan Air Dengan Buah Salak Dan  Konsentrasi  Penstabil  Terhadap Karakteristik  Minuman  Sari  Buah Salak  Bongkok  ( Salacca  Edulis, Reinw ). Tesis .  Universitas  Pasundan. Bandung.
Setianto,  Y.C.,  Pramono,  Y.K.,  Mulyani,  S. (2014).  Nilai  pH,  Viskositas,  dan Tekstur Yoghurt Drink dengan
Penambahan  Ekstrak  Salak  Pondoh
( Salacca  zalacca ). J.  Aplikasi  Tek. Pangan . 3 (3):110-113.
Sunaryanto,  R.,  Martius,  E.,  Marwoto,  B. (2014). Uji Kemampuan Lactobacillus casei Sebagai  Agensia  Probiotik. J. Biotek  &  Biosains  Indonesia .  1(1):9- 15.
Triyono,  A. (2010).  Mempelajari  Pengaruh Maltodekstrin  dan  Susu  terhadap Karakteristik  Yoghurt  Kacang  Hijau ( Phaseolus  radiatus  L .).    Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Proceeding : 1411 – 4216. Widagdha, S. (2014). Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera  L.)  dan  Perbedaan  Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisik  dan  Kimia  Yoghurt. Skripsi . Universitas Brawijaya. Malang.
Winarno, F. G. dan Fernandez, I. E. (2007). Susu  dan  Produk  Fermentasinya.  M- brio Press, Bogor.
Yanuar, S.E., Sutrisno, A. (2015). Minuman
Probiotik  dari  Air  Kelapa  Muda dengan  Starter  Bakteri  Asam  Laktat Lactobacillus  casei.  J.  Pangan  dan Agroindustri . 3(3): 909-917.