MEDFARM: Jurnal Farmasi dan Kesehatan, Vol. 12, No. 1 , 2023, Hal 1-8 e-ISSN : 2715-9957 p-ISSN: 2354-8487

## PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA BERBAGAI MINYAK GORENG SETELAH DAN SEBELUM PENGGORENGAN DENGAN METODE TITRASI ALKALIMETRI
Eva Widhia Saprini Sipa 1 , Iswandi 2 , Endang Sri Rejeki 3 Fakultas Farmasi Universitas Setia Budi e-mail: Iswandi2504@gmail.com

## ABSTRAK
Pangan  dibutuhkan  untuk  mengembangakan  pengetahuan  aktual  individu sehingga  pangan  harus  berkualitas  baik  dan  bergizi.  Salah  satunya  minyak goreng  yang  digunakan  untuk  menggoreng  makanan.  Pemanasan  saat penggorengan  menyebabkan  peningkatan  asam  lemak  bebas.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  asam  lemak  bebas  pada  berbagai  minyak goreng  setelah  dan  sebelum  penggorengan  dengan  variasi  sebanyak  satu  kali memenuhi  standar  bahan  baku  mutu  pemerintah.  Uji kadar  asam  lemak  bebas pada  minyak  goreng  curah  kelapa  sawit,  minyak  biji  bunga  matahari,  minyak kedelai  setelah  dan  sebelum  penggorengan  dengan  metode  titrasi  alkalimetri. Pengujian One  Way  Anova dilakukan  untuk  melihat  ada  perbedaan  dalam peningkatan kadar asam lemak bebas dari tiga minyak goreng, dan dilanjutkan uji Tukey. Standar mutu pemerintah untuk minyak kelapa sawit dan minyak biji bunga  matahari  maksimal  0,30%.  Hasil  penelitian  menunjukan  minyak  goreng kelapa  sawit  sebelum  penggorengan  0,44%  dan  setelah  satu kali  penggorengan 0,61%,  minyak  goreng  biji  bunga  matahari  sebelum  penggorengan  0,32%  dan setelah  satu  kali  penggorengan  0,76%.  Minyak  kedelai  pada  saat  penelitian sebelum penggorengan 0,31% dan setelah satu kali penggorengan 0,59%, hal ini menunjukan memenuhi standar mutu pemerintah dengan maksimal 2,00%.
Kata kunci: Minyak goreng, Asam lemak, Metode titrasi alkalimetri.

## ABSTRACT
Food  is  needed  to  develop  individual  actual  knowledge  so  that  food  must  be  of  good quality  and  nutritious.  One  of  them  is  cooking  oil  which  is  used  to  fry  food.  Heating when frying causes an increase in free fatty acids. This study aims to determine the levels of free fatty acids in various cooking oils after and before frying with a variation of one time to meet government quality raw material standards. Free fatty acid content test in bulk cooking oil of palm oil, sunflower seed oil, soybean oil after and before frying using the alkalimetric titration method. The One Way Anova test was carried out to see if there was  a  difference  in  the  increase  in  free  fatty  acid  levels  of  the  three  cooking  oils,  and continued  with  the  Tukey  test.  The  government  quality  standard  for  palm  oil  and sunflower  seed  oil  is  a  maximum  of  0.30%.  The  results  showed  that  palm  cooking  oil before frying was 0.44% and after one time frying was 0.61%, sunflower seed cooking oil before frying was 0.32% and after one frying time was 0.76%. Soybean oil at the time of research  before  frying  0.31%  and  after  one  frying  0.59%,  this  shows  that  it  meets government quality standards with a maximum of 2.00%.
Keywords: Cooking oil, Fatty acids, Alkalimetric titration method.
MEDFARM: Jurnal Farmasi dan Kesehatan, Vol. 12, No. 1 , 2023, Hal 1-8 e-ISSN : 2715-9957 p-ISSN: 2354-8487

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  merupakan  bahan  pangan  yang  sangat  dibutuhkan masyarakat  Indonesia  sehari-hari.  Besarnya  jumlah  kebutuhan  pangan merupakan bukti banyaknya makanan yang dikonsumsi oleh individu, minyak goreng  berfungsi  sebagai  penghantar  panas,  penambah  rasa  gurih  dan penambah nilai kalori pada bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah misalnya kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung, biji bunga matahari dan biji zaitun (Ida, 2016). Terdapat dua jenis minyak goreng yang beredar yaitu  minyak goreng kemasan mengalami  dua  kali  penyaringan  sedangkan  minyak  goreng  curah  mengalami satu  kali  penyaringan.  Kualitas  minyak dapat dianalisis  dengan  menguji  kadar asam lemak bebas (Lempang dkk, 2016).
Guna  mengetahui  produksi  asam  lemak  bebas  didalam  minyak, dijalankan  analisa  kualitas  minyak.  Minyak  goreng  dengan  kandungan  asam lemak  bebas  tinggi  merupakan  minyak  yang  mengalami  kerusakan  saat pemanasan  dalam  penggorengan.  NaOH  adalah  larutan  basa  yang  dapat menetralkan  tingkat  asam  lemak  bebas  pada  minyak  dan  penambahan  alkohol berfungsi  untuk  mempercepat  kelarutan  minyak  atau  lemak  agar  bereaksi dengan basa alkali (Suroso, 2013).
Menurut Suroso (2013) senyawa yang membahayakan kesehatan terdapat dalam  minyak  goreng  yaitu  asam  lemak  bebas.  Asam  lemak  bebas  mengalami hidrolisis  selama  penggorengan,  asam  lemak  bebas  banyak  mengandung  asam lemak  jenuh  yang  berantai  panjang.  Kerusakan  dan  laju  perubahan  kimia tergantung  pada  jenis  minyak  yang  dipanaskan  pada  suhu  tinggi  (200-250°C) sehingga  asam  lemak  bebas  yang  dikonsumsi  dalam  jumlah  banyak  dapat meningkatkan  kadar  LDL (Low  Density  Lipoprotein) dalam  darah  dan  penyakit jantung.
Pemakaian minyak goreng secara berulang dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan  perubahan  sifat  fisikokimia  seperti  warna,  bau,  meningkatnya bilangan  peroksida  dan  asam  lemak  bebas,  serta  banyaknya  kandungan  logam dan  adanya  air  minyak  yang  ada  dalam  bahan  makanan  akan  terhidrolisis
MEDFARM: Jurnal Farmasi dan Kesehatan, Vol. 12, No. 1 , 2023, Hal 1-8 e-ISSN : 2715-9957 p-ISSN: 2354-8487
menjadi gliserol dan asam lemak. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah seperti hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng.  Minyak  yang  telah  terhidrolisis,  titik  asapnya  menurun,  bahan-bahan menjadi  coklat,  dan  lebih  banyak  menyerap  minyak  (Winarno,  2002). Peningkatan  kadar  angka  peroksida  pada  minyak  goreng  bekas  menggoreng tahu  lebih  tinggi  dari  pada  kadar  angka  peroksida  pada  minyak  goreng  bekas menggoreng tempe dan pisang. Hal ini mungkin terjadi karena tingginya kadar air  dalam  tahu.  Angka  peroksida  yang  belum  melebihi  batas  aman  ditentukan SNI.
Minyak  goreng memiliki  standar mutu maksimal  0,30%  jika kandungan asam  lemak  bebas  melebihi  standar  (SNI  2012)  bila  dikonsumsi  dalam  jumlah yang  besar  dengan  jangka  waktu  yang  panjang  dapat  merusak  kesehatan. Analisa  asam  lemak  bebas  terjadi  reaksi  asam  basa  atau  alkalimetri,  pada kesempatan  ini  peneliti  tertarik  untuk  mengetahui  kelayakan  penggunaan minyak goreng pada tingkat peroksida atau asam lemak bebas. Minyak goreng curah  kelapa  sawit,  kemasan  minyak  biji  bunga  matahari  dan  minyak  kedelai yang  digunakan  oleh  masyarakat  untuk  menggoreng  secara  terus  menerus (minyak  jelantah)  dengan  metode  titrasi  alkalimetri  (Nainggolan  dkk,  2016).
Kualitas  merupakan  tingkat  baik  buruknya  suatu  produk  dengan  tujuan konsumen  akan  memilih  produk  dengan  mutu  berkualitas  dan  sesuai  dengan manfaat yang didapatkan (Alfikri & Hariastuti, 2019).
Berdasarkan latar belakang maka penelitian dilakukan untuk mengetahui kadar  ALB  pada  minyak goreng  curah  kelapa  sawit, minyak goreng  biji  bunga matahari,  dan  minyak  goreng  kedelai  setelah  dan  sebelum  penggorengan,  dan mengetahui minyak yang memenuhi standar baku mutu pemerintah.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Kimia  Anlisis  Fak  Farmasi  USB. Sampel  yang  digunakan  adalah  minyak  goreng  sebelum  dan  setelah penggorengan  yang  diperoleh  dari  Luwes  Kestalan  Surakarta  dan  Pasar  Gede Solo. Sampel diperlakukan dengan variasi sebelum dan setelah penggorengan.
MEDFARM: Jurnal Farmasi dan Kesehatan, Vol. 12, No. 1 , 2023, Hal 1-8 e-ISSN : 2715-9957 p-ISSN: 2354-8487
Penelitian diawali dengan pembuatan larutan baku NaOH 0,1 N dengan menimbang  2  g  NaOH,  kemudian  dmasukan  kedalam  labu  ukur  500  mL  dan dilarutkan menggunakan aquades sampai tanda batas, lalu menutup labu ukur dan  mengocok  perlahan-lahan.  Larutan  NaOH  distandarisasi  dengan  asam oksalat  yang dipipet  10  mL  dimasukan ke  dalam  erlenmeyer,  ditambah 3  tetes indikator  fenolftalein  1%,  dititrasi  dengan  NaOH  sampai  terjadi  perubahan warna menjadi merah muda.
Sampel  disiapkan  sebelum  dan  setelah  penggorengan,  kemudian ditimbang  30  g  masukan  ke  dalam  erlenmeyer  dengan  menambahkan  50  mL alkohol  95%  netral  sebagai  pelarut.  Menambahkan  2-3  tetes  fenolftalein  1% sebagai indikator, kemudia dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N sampai terbentuk  larutan  berwarna  merah  muda  yang  konstan,  diulangi  perlakukan yang sama untuk minyak kedua dan ketiga. Dihitung persen kadar asam lemak bebas masing-masing minyak. Hasil yang diperoleh dilakukan uji statistik Anova One - Way.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Pembuatan larutan baku NaOH 0,1 N
Perhitungan normalitas NaOH digunakan untuk menghitung kadar asam lemak bebas. NaOH  perlu  dilakukan  standarisasi  karena  NaOH  merupakan  larutan baku  sekunder  yang  cenderung  tidak  stabil  dan  dapat  berubah  konsentrasinya jika disimpan dalam waktu lama, dapat dilihat pada tabel 1.

## Tabel 1. Perhitungan Normalitas NaOH O,1 N
No Kertas + bahan (g) Kertas + sisa (g) Bobot bahan (g) Volume titrasi (mL) Normalitas 1 4,4560 0,2816 4,1744 9,9 0,1010 N 2 4,2816 0,2513 4,0303 9,7 0,1030 N 3 4,2714 0,2511 4,0203 9,8 0,1020 N Rata-rata 0,1020 N SD 0,001 CV 0,98 %

## 2. Penetapan kadar asam lemak bebas
Penetapan kadar asam lemak bebas dilakukan pada tiga sampel sebelum dan setelah penggorengan, diperoleh hasil sebagai berikut:
MEDFARM: Jurnal Farmasi dan Kesehatan, Vol. 12, No. 1 , 2023, Hal 1-8 e-ISSN : 2715-9957 p-ISSN: 2354-8487
Tabel 2.  Hasil Penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng sebelum dan setelah penggorengan
No Sampel % Kadar pengulangan Peningkatan % kadar ALB Sebelum penggorengan Setelah penggorengan 1 Minyak curah kelapa sawit 0,4158 0,6019 44,75 0,4347 0,6133 41,08 0,4374 0,6183 41,39 Rata2 % kadar ALB 0,4329 0,6160 2 Minyak biji bunga matahari 0,3208 0,7554 135,47 0,3274 0,7661 133,99 0,3399 0,7742 127,77 Rata2 % kadar ALB 0,3293 0,7652 3 Minyak kedelai 0,3067 0,5732 86,89 0,3163 0,5898 86,46 0,3358 0,6136 82,72 Rata2 % kadar ALB 0,3196 0,5922
Berdasarkan  tabel  tersebut  ditunjukkan  bahwa  kandungan  asam  lemak bebas  dalam  minyak  curah kelapa  sawit,  minyak  biji  bunga  matahari   sebelum serta  setelah  penggorengan  melebihi  syarat  mutu  minyak  goreng  dengan maksimal 0,30%. Minyak kedelai sebelum dan setelah penggorengan memenuhi syarat mutu minyak goreng dengan maksimal 2,00%. Peneliti menggoreng tahu dengan  suhu  ± 150 o C – 160 o C  dengan  lama  penggorengan  10  menit,  minyak sudah mengalami kenaikan  asam lemak bebas diatas nilai normal,  perhitungan bisa ditunjukkan dalam Lampiran 2.
Tahu  merupakan  makanan  yang  mempunyai  nilai  gizi  yang  baik  dan terbuat  dari  bahan  pokok  kedelai.  Kandungan  kadar  air  yang  tinggi  dan  lama penyimpanan, membuat tahu mudah mengalami kerusakan. Proses pengolahan, dimulai  dari  tahu  yang  telah  dipotong  dengan  ukuran  yang  sama  digoreng hingga  kering  menggunakan  minyak  goreng.  Pada  proses  penggorengan menggunakan  minyak  terjadi  reaksi  kimia  dalam  minyak  yang  menyebabkan reaksi  oksidasi  yang  membuat  minyak  tengik  dan  reaksi  hidrolisis  ketika dipanaskan asam lemak tak jenuh terurai dan rantai ikatan rangkapnya terputus, mengakibatkan peningkatan jumlah asam lemak bebas.
MEDFARM: Jurnal Farmasi dan Kesehatan, Vol. 12, No. 1 , 2023, Hal 1-8 e-ISSN : 2715-9957 p-ISSN: 2354-8487
Melalui Tabel 10 bisa ditunjukkan bahwa setiap perlakuan replikasi pada minyak  sebelum  dan  setelah  penggorengan  berbeda  saat  penimbangan  sampel dan  mengalami  peningkatan  saat  pemanasan.  Hal  ini  menunjukan  bahwa adanya  perubahan  saat  penggorengan dengan  cara deep  frying .  Oleh  karena  itu struktur minyak pecah dan mengalami kerusakan sehingga minyak terlisis dan mengandung  asam  lemak  bebas.  Replikasi  minyak  sebelum  serta  sesudah penggorengan  memiliki  nilai  selisih  kenaikan  kandungan  asam  lemak  bebas yang  berbeda-beda,  dapat kita  lihat  pada  Lampiran 5.  Sifat  fisikokimia  minyak kemasan ataupun minyak curah yang menjadi rusak karena adanya pemanasan saat  penggorengan  sehingga  menurunkan  kualitas  minyak  (Manurung  dkk, 2018).
Minyak  yang  tahan  panas  saat  menggoreng  yaitu:  minyak  kelapa  sawit, minyak  kelapa,  minyak  zaitun,  minyak  kacang,  serta  minyak  jagung.  Minyak kelapa  sawit  serta  minyak  kedelai  mengandung  asam  lemak  jenuh  tak mempunyai ikatan ganda hingga tahan panas, ikatan ganda dalam minyak yang makin banyak membuat makin tidak tahan terhadap panas. Hal ini karena ikatan rangkap bila dipanaskan pada suhu tertentu akan menghasilkan peroksida yang tidak baik untuk kesehatan.
Menurut  Ashari  dkk  (2017)  golongan  asam  lemak  jenuh  yakni  asam linolenat dan palmitat. Asam palmitat dalam minyak kelapa sawit mengandung sekitar  50%,  sehingga  minyak  goreng  yang  dipanaskan  berkali-kali  membuat molekul  teruraikan  hingga  dapat  menyebabkan  bau  tengik  dan  bila  disimpan pada  suatu  periode  akan  mengakibatkan  ikatan  trigliserida  kedalam  gliserol serta  asam  lemak  bebas  terpecah.  Kandungan  asam  lemak  bebas  sebelum digoreng  serta  sesudah  digoreng  meningkat,  kondisi  tersebut  bisa  dialami lantaran asam lemak jenuh yang terlisis saat pemanasan. Bila kandungan asam lemak jenuh sangat banyak, membuat endapan pada tubuh manusia dan darah sehingga menimbulkan kegemukan sampai kelainan jantung.
Pada  minyak  biji  bunga  matahari,  kandungan  asam  lemak  bebasnya memiliki  nilai  persentase  yang  besar.  Hal  ini  dikarenakan  minyak  goreng  biji bunga matahari mengandung asam oleat sekitar 40-74% asam lemak tak jenuh.
Kandungan  asam  lemak  tidak  jenuh  tersebut  tidak  tahan  pada  panas  dan mempermudah  kerusakan minyak,  dikarenakan ketika  aktivitas  penggorengan. Hal ini mengakibatkan minyak terpapar O 2 oleh udara sehingga mempermudah peristiwa  oksidasi  dan  hidrolisis  dalam  minyak  (Sartika,  R.  A,  2009).  Minyak yang  rusak  setelah  digoreng  dalam  suhu  tinggi  dapat  memperburuk rangkap/ganda  dalam asam  lemak  tak  jenuh  hingga  tersisa asam  lemak  jenuh. Aktivitas penggorengan memakai deep frying bisa menimbulkan asam lemak tak jenuh berbentuk cis berubah bentuknya menjadi trans, serta menambah besaran asam  lemak  trans  yang  selaras  terhadap  turunnya  asam  lemak  tak  jenuh berbentuk cis (asam oleat).
Kandungan  asam  lemak  bebas  yang  berbeda  tersebut  diakibatkan  oleh keadaan penyimpanan minyak goreng yang berbeda serta perbedaan struktural masing-masing minyak. Sebagaimana diketahui, keadaan sampel minyak goreng curah  dalam  tempat  terbuka,  sehingga  bisa  teroksigenasi  melalui  udara  serta gampang terkena cahaya matahari dikarenakan letaknya di bagian depan pasar. Dalam sampel minyak kedelai serta bunga matahari, minyak goreng tersimpan pada  ruang  tertutup  agar  tidak  gampang  teroksidasi  udara  serta  berada  pada pasar.
Kerusakan minyak selama penggorengan akan mempengaruhi mutu dari minyak  dan  bahan  yang  digoreng.  Proses  tersebut  menyebabkan  asam  lemak bebas  meningkat,  sehingga  minyak  tidak  dapat  digunakan  karena  mengalami ketengikan akibat oksidasi, kerusakan gizi dan sukar dicerna oleh tubuh.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  disimpulkan  bahwa rata-rata  mutu  minyak curah kelapa sawit pada kadar asam lemak bebas sebelum penggorengan 0,44% dan  setelah  satu  kali  penggorengan  0,61%,  minyak  goreng  biji  bunga  matahari sebelum penggorengan 0,32% dan setelah satu kali penggorengan 0,76%, minyak goreng kedelai sebelum digoreng 0,31% dan setelah penggorengan 0,59%. Kadar asam  lemak  pada minyak goreng  curah kelapa  sawit  sebelum  dan  setelah  satu kali penggorengan melebihi standar mutu pemerintah dengan standar maksimal
0,30%. Minyak biji bunga matahari sebelum dan setelah satu kali penggorengan juga  melebihi  standar  mutu  pemerintah  dengan  standar  maksimal  0,30%. Minyak kedelai sebelum dan setelah satu kali penggorengan memenuhi standar pemerintah dengan maksimal 2,00%.

## DAFTAR PUSTAKA
Alfikri, G., & Hariastuti, N. L. (2019). Peningkatan Kualitas Minyak Kelapa Sawit dengan  Pendekatan  Lean  Six  Sigma – (Studi  Kasus  Di  PT.  Sawit  Mas Parenggean). Junal IPTEK , Volume 23, No.1.
Ashari,  M.,  Nur  Annisa,  N.,  &  Masyithah,  Z.  (2017).  Sintesis  Palmitoil  Dan Lauroil  Etanolamida  Menggunakan  Pelarut  Campuran:  Pengaruh Temperatur dan Waktu Reaksi. Jurnal Teknik Kimia USU , 29-33
Ida  Erpina  DMK.  (2016). Skripsi .  Penentuan  Asam  Lemak  Bebas  (ALB)  dari Minyak Bekas Penggorengan.
Lempang, I. R., Fatimawali, & Pelealu, N. C. (2016). Uji Kualitas Minyak Goreng Curah  Dan  Minyak  Goreng  Kemasan  Di  Manado. Jurnal  Ilmiah  Farmasi, Vol. 5 No.4.
Manurung, M., Suaniti, N. M., & Dharma Putra, K. G. (2018). Perubahan kualitas minyak goreng akibat lamanya pemanasan. Jurnal kimia , 59-64.
Nainggolan, B., Susanti, N., & Junniar, A. (2018). Uji Kelayakan Minyak Goreng Curah  dan  Kemasan  yang  Digunakan  Menggoreng  Secara  Berulang. Jurnal Pendidikan Kimia , Vol.8, 45-57.
Sartika, R. A. (2009). Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (Deep Frying) terhadap pembentukan asam lemak trans. Sains , 23-28.
Suroso, A. S. (2013). Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai, Ditinjau Dari Bilangan Peroksida,  Bilangan  Asam  dan  Kadar  Air. Jurnal  Kefarmasian  Indonesia , Vol 3. No. 2, 77-88.
Winarno, F.G; 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama