## PENDAHULUAN
Indonesia  saat  ini  adalah  produsen CPO ( Crude  Palm  Oil )  terbesar  di  dunia (Aditya,  2010).  Selain  produksi CPO yang tinggi,  limbah  pabrik  kelapa  sawit  juga tinggi, salah satunya adalah Tandan Kosong Kelapa  Sawit  (TKKS).  Menurut  Goenaidi et  al. ,  (2008),  rerata  produksi  tandan kosong  kelapa  sawit  sekitar  23%  dari tandan buah segar yang diolah.
Pengolahan  atau  pemanfaatan  TKKS oleh  pabrik  kelapa  sawit  (PKS)  masih sangat  terbatas.  Sebagian  besar  PKS  di Indonesia  masih  mengolahnya  dengan  cara menimbun, dijadikan mulsa di perkebunan, atau  diolah  menjadi  kompos.  Cara  terakhir merupakan  pilihan  yang  terbaik,  namun cara  ini  belum banyak dilakukan oleh PKS
karena  adanya  beberapa  kendala,  yaitu waktu pengomposan, fasilitas yang disediakan,  dan  biaya  pengolahan  TKKS. Dengan  kondisi  yang  semacam    itu sebenarnya  banyak  manfaat  yang  dapat diperoleh  dari  pemanfaatan  TKKS  tersebut dengan  sistem  produksi  bersih  dengan konsep reuse yaitu upaya yang memungkinkan suatu limbah dapat digunakan  kembali.  Menurut  Purwanto (2005),  dengan  sistem  produksi  bersih maka  dapat  mengefisiensikan  pemakaian bahan baku, air dan energi, serta pencegahan  pencemaran,  dengan  sasaran peningkatan  produktivitas  dan  minimisasi timbulan limbah.
Untuk  meningkatkan  potensi  nilai tambah  TKKS  dengan  prinsip  produksi
PEMBUATAN ASAP CAIR TANDAN KOSONG KELAPA SAWIT UNTUK PENGAWET DAN FLAVOURING IKAN PINDANG KEMBUNG ( Rastrelliger sp.) Produce Liquid Smoke of Oil Palm Fruit Bunches for Preservative Boiled Salted Kembung Fish (Rastrelliger sp .)
Lina Widawati 1) , Budiyanto 2)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu
2) Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Bengkulu
1) Jalan Meranti Raya No. 32 Kota Bengkulu 38228
2) Jl Raya Kandang Limun Bengkulu 38371 E-mail: lina84id@gmail.com

## ABSTRACT
Solid waste from oil palm factory such as oil palm fruit bunches can polute environment it if doesn’t  get  an  appropriate  treatment.  This  research  tried  to  investigate  the  use  of oil palm fruit bunches for liquid smoke that is used in making boiled salted Kembung ( Rastrelliger sp.) fish. The objective of this research is to find the effect of liquid smoke from oil palm fruit bunches on boiled salted kembung fish and also to evaluate the result from microbiologist and organoleptic of view. And also to investigate the economic value liquid smoke from oil palm fruit bunches when it is used for making liquid smoke. Boiled salted kembung fish was dyeing in liquid smoke 1%, 2%, and 3%, then do analyze Total Plate Count and organoleptic during storage on 0, 3, 5, and 7 days at room temperature.  The  result  shows  that  boiled  salted  kembung  fish  on  a  microbiologically  test  as  a control  treatment  only  stand  until  the  third  day  of  storage,  mean  while  with  the  application  of liquid smoke 1%, 2%, and 3% the boiled salted kembung can stand until the seventh day of storage. From  the  organoleptic  point  of  view,  the  panelists  are  prefer  to  consume  the  kembung  fish  with liquid  smoke  process.  From  the  economic  value,  process  of  liquid  smoke  from  oil  palm  fruit bunches is more potential than conventional process of oil palm fruit bunches.
Keywords :  liquid  smoke,  oil  palm  fruit  bunches,  boiled  salted  kembung  fish,  total  plate  count, organoleptic
bersih,  salah  satunya  apabila  dilakukan pirolisis terhadap
TKKS.
Dengan dilakukannya  pirolisis,  akan  diperoleh rendemen  berupa  asap  cair  yang  dapat digunakan  sebagai biopreservatif baru pengganti preservatif kimia, arang maupun tar.  Asap  cair  dapat  digunakan  sebagai pengawet  karena  mengandung  komponen antioksidan, antimikroba,  misalnya  phenol dan  asam  asetat  serta  dapat  sebagai flavouring karena  mempunyai  rasa  dan aroma  yang  spesifik.  Asap  cair  yang diperoleh diencerkan dan dapat mengawetkan ikan atau makanan lain.
Pengawetan  ikan  dapat  dilakukan dengan  cara  pemindangan  yaitu  perebusan ikan  dalam  air  garam.  Tetapi  dari  hasil pemindangan,  menurut  Jenie et  al. (2001), ikan  pindang  ini  hanya  memiliki  umur simpan  yang  singkat  yaitu  sekitar  2-4  hari karena  masih  memiliki  kadar  air  yang tinggi.
Menurut  Budiyanto et  al. (2007) konsentrasi asap cair dari tempurung kelapa dengan  konsentrasi  1%  dikombinasikan dengan  pelilinan  memberikan  hasil  terbaik dalam mempertahankan mutu buah pepaya. Menurut Halim (2006)
aktivitas biopreservatif asap cair dari cangkang sawit terhadap Staphilococcus aureus dan Pseudomonas  fluorescens terjadi  pada konsentrasi 0,6%. Dengan penggunaan asap cair  diharapkan  mampu  memperpanjang umur simpan dan memberikan flavour yang lebih  disukai.  Konsentrasi  asap  cair mempengaruhi  sifat  fungsional  dari  asap cair  yaitu  pemberi flavour dan  berperan dalam pengawetan.
Maka  dari  itu  pentingnya  melakukan penelitian lebih lanjut mengenai konsentrasi  asap  cair  yang  diberikan  ke bahan  pangan,  salah  satunya  ikan  pindang untuk  mendapatkan  sifat  fungsional  dari asap cair secara optimal.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  timbangan,  pirolisator,destilator, baskom, panci, peniris, dan nampan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Tandan  Kosong  Kelapa  Sawit,  ikan kembung ( Rastrelliger sp.), garam dan air.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap yaitu  tahap  pendahuluan  dan  tahap  utama. Pada  penelitian  pendahuluan,  dilakukan proses  redestilasi  asap  cair  dari  tandan kosong  kelapa  sawit  untuk  kemudian digunakan  pada  penelitian  utama.  Pada penelitian  utama,  asap  cair  hasil  redestilasi digunakan  untuk  pencelupan  ikan  pindang. Penelitian  utama  terdiri  atas  tiga  level  dan diulang  sebanyak  tiga  kali.  Perlakuan konsentrasi asap cair : A1 = 1%; A2 = 2%; A3 = 3%.

## Pembuatan Asap Cair
Pada  pembuatan  asap  cair,  5  kg TKKS  yang  sedikit  terurai  dimasukkan  ke dalam  reaktor  pirolisis selama 5 jam. Asap yang  dihasilkan  dialirkan  ke  dalam  kolom pendingin melalui pipa penghubung. Tetesan  hasil  destilasi  ditampung  dalam botol.Untuk pemisahannya dilakukan destilasi  sebanyak  dua  kali.  Asap  cair kemudian  dilakukan  pengenceran  dengan konsentrasi  1%,  2%,  dan  3%  untuk pencelupan ikan pindang.
Untuk  membuat  ikan  pindang,  ikan kembung  yang  telah  disiangi,  dicuci  dan dibersihkan kemudian direbus dalam larutan  garam  10%  selama  30  menit. Dilakukan  pencelupan  ke  dalam  asap  cair dengan konsentrasi 1%, 2%, dan 3% selama 10  menit  dan  dilakukan  penirisan  sampai kulit  ikan  menjadi  kering  dan  lunak. Kemudian  disimpan  pada  suhu  ruang selama 7 hari pada suhu ruang (25 – 30 o C) yang selanjutnya dilakukan pengujian umur
simpan dengan metode TPC dan organoleptik pada hari ke 0, 3, 5, dan 7.

## Rancangan Percobaan
Data  yang  telah  diperoleh  dari analisis  TPC  dan  analisis  organoleptik (dengan  metode  hedonic  scale)  dilakukan analisa ragam ANOVA. Kemudian dilanjutkan  dengan  uji  perbandingan  BNT (Beda  Nyata  Terkecil)  pada  α  =  0,05 (berbeda nyata). Analisis deskriptif dilakukan  dengan  cara  membandingan antara  pengolahan  limbah  tandan  kosong kelapa  sawit  secara  konvensional  dengan pengolahan  limbah  tandan  kosong  kelapa sawit dengan metode produksi bersih.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Mikrobiologi Ikan Pindang Kembung Jumlah  mikroba  dalam  daging  ikan merupakan salah satu parameter mikrobiologis  dalam  menentukan  layak atau  tidaknya  ikan  tersebut  dikonsumsi. Analisis terhadap jumlah mikroba ditujukan untuk  mengetahui  jumlah  total  mikroba dalam suatu produk dan mengetahui tingkat pertumbuhannya selama penyimpanan. Jumlah  mikroba  dalam  bahan  pangan mempengaruhi  cepat  lambatnya  kerusakan suatu  bahan  pangan.  Menurut  Hadiwiyoto (1993),  cepat  lambatnya  kerusakan  hasil
Tabel 1 . Hasil analisis Total Plate Count (Cfu/gr) Ikan Pindang Kembung
Perlakuan Pengamatan Hari Ke- 0 3 5 7 Kontrol 25.000 a 91.667 a 290.000  a 390.000 a Asap cair 1% 23.000 b 42.667 b 74.000 b 93.000 b Asap cair 2% 23.667 a 33.333 b 69.333 b 87.000 b Asap cair 3% 24.000 a 31.000 b 50.333 b 85.333 b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf  α 5% (berlaku pada kolom yang sama)
Gambar 1 . Grafik rerata analisis Total Plate Count Ikan Pindang Kembung
perikanan  secara  mikrobiologis  tergantung pada  kecepatan  pertumbuhan  mikrobia yang  ada  terutama  bakteri  pembusuk. Pertumbuhan bakteri pada umumnya diartikan sebagai kenaikan jumlah konstituen  dalam  sel  atau  massanya, kemudian  diikuti  oleh  perbanyakan  sel sehingga  jumlah  sel  menjadi  bertambah banyak.  TPC  ikan  pindang  kembung dengan perlakuan pencelupan asap cair 1%, 2%,  dan  3%,  selama  penyimpanan  pada suhu kamar  dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 1 . Dari Gambar 1 diketahui bahwa dari hari  ke-0  sampai  ke-7  TPC  mengalami peningkatan. Penambahan asap cair memberikan  hasil  TPC  yang  secara  nyata lebih  rendah  daripada  kontrol  selama penyimpanan  sampai  hari  ke-7.  Namun dengan penambahan asap cair 1%, 2% atau 3% tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap penambahan TPC selama penyimpanan ikan pindang sampai hari ke- 7.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa penambahan  asap  cair  sampai  1%,  2% maupun  3%  memberikan  kemampuan penghambatan mikroba atau pengawet yang relatif hampir sama terhadap ikan pindang.
Total  Plate  Count ikan  pindang kontrol  pada  hari  ke-5  sudah  tidak memenuhi  nilai  ambang  batas  sesuai persyaratan  SNI-01-2717-1992  untuk  mutu mikrobiologi ikan pindang dengan TPC per gram  maksimal  1.10 5 Cfu/gr.  Hal  itu dikarenakan  nilai  kadar  TPC  pada  kontrol (2,9.10 5 Cfu/gr)  sudah  melampui  batas yang  ada.  Menurut  Widiastuti  (2005),  ikan pindang  pada  perlakuan  garam  10%    dan penyimpanan  selama  6  hari  total  mikroba atau  kadar  TPC  sudah    mencapai  1,9.10 6 atau  lebih  tinggi  dari  standar  mutu  yang direkomendasikan. Hasil penelitian Himawati  (2010),  Nilai Total  Plate  Count ikan  pindang  layang  pada  hari  ke-4 perlakuan  kontrol  atau  tanpa  penambahan asap  cair  sudah  tidak  memenuhi  nilai ambang  batas  yang  sesuai  dengan  syarat SNI-01-2717-1992 untuk mutu
mikrobiologi  pindang  dengan  TPC  per gram maksimal 1.10 5 Cfu/gr.
Pada perlakuan penambahan asap cair 1%,  2%  maupun  3%  pada  penyimpanan hari  ke-3  sampai  ke-7  sekitar  3,1.10 4 - 9,3.10 4 Cfu/gr  masih  dalam  ambang  batas sesuai persyaratan SNI-01-2717-1992, yaitu untuk  mutu  mikrobiologi  ikan  pindang dengan  TPC  per  gram  maksimal  1.10 5
Cfu/gr.  Dengan  demikian  ikan  pindang dengan  penambahan  asap  cair  1%,  2% maupun 3% yang disimpan hingga hari ke- 7 masih layak untuk dikonsumsi. Moeljanto (1992),  menjelaskan  bahwa  ikan  akan menyerap  zat-zat  komponen  asap  seperti aldehid,  fenol,  dan  asam-asam  organik lainnya  yang  merupakan  zat-zat  pengawet karena bersifat racun bagi bakteri. Menurut Wulandari,  dkk  (1996),  kombinasi  antara komponen fungsional fenol dan kandungan asam  organik  yang  cukup  tinggi  bekerja secara  sinergis  mencegah  dan  mengontrol pertumbuhan  mikrobia.  Kandungan  kadar asam  yang  tinggi  dapat  menghambat pertumbuhan  mikrobia  karena  mikrobia hanya  bisa  tumbuh  pada  kadar  asam  yang rendah.
Sifat Organoleptik

## Ikan Pindang Kembung
Uji  organoleptik  merupakan  salah satu  cara  penilaian  terhadap  suatu  produk makanan  yang  dilakukan  oleh  manusia sebagai  pengukur  dengan  menggunakan panca-inderanya.  Indera  yang  berperan dalam  uji organoleptik  ini adalah penglihat (warna dan kenampakan), pencium
(aroma),  dan  peraba.  Pada  penelitian  ini sifat  organoleptik  yang  diujikan  kepada  20 orang  panelis  tetap  adalah  warna,  aroma, tekstur,  dan  kenampakan.  Secara  umum, penyimpanan  ikan  pindang  mulai  hari ke  – 0  sampai  hari  ke-7  mengalami  penurunan pada tingkat kesukaannya. Hal ini menunjukkan  bahwa  semakin  lama  produk ikan  pindang  ini  disimpan  pada  suhu kamar,  panelis  semakin  tidak  menyukainya karena produk mulai mengalami
perubahan–perubahan yang mengarah kepada  kemunduran  dari  kualitas  warna, aroma, tekstur, dan kenampakan.
Organoleptik warna ikan pindang kembung selama penyimpanan suhu ruang
Warna merupakan parameter organoleptik  yang  penting  dalam  suatu produk makanan. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap suatu  produk.  Rerata  kesukaan  panelis terhadap  warna  ikan  pindang  akibat perlakuan  konsentrasi  asap  cair  dan  lama penyimpanan  berkisar  antara  1,90  (tidak suka)  sampai  3,80  (suka).  Hasil  analisis warna ikan pindang kembung pada
perlakuan  pencelupan  asap  cair  1%,  2%, dan  3%  selama  penyimpanan  pada  suhu ruang  dapat  dilihat  pada Tabel  2 dan Gambar 2 . Dari Gambar 2 diketahui bahwa dari hari  ke-0  sampai  ke-7  hasil  analisis terhadap  warna  ikan  pindang  semua perlakuan mengalami penurunan. Pada hari ke-0  perlakuan  pemberian  asap  cair  1% tidak  berbeda  nyata  dengan  kontrol. Sedangkan  dengan  perlakuan  pemberikan asap cair 2% dan 3% memberikan pengaruh yang nyata dengan kontrol. Penilaian warna terhadap  ikan  pindang  yang  tertinggi  yaitu pada  ikan  pindang  dengan  penambahan asap  cair  1%.  Pada  hari  ke-0  semua perlakuan  memenuhi  standar  mutu  ikan
Tabel 2 . Hasil analisis warna Ikan Pindang Kembung Perlakuan Pengamatan Hari Ke- 0 3 5 7 Kontrol 3,65 a 2,75 a 2,75 a 1,90 a Asap cair 1% 3,80 a 3,00 b 2,80 a 2,30 b Asap cair 2% 3,35 b 3,05 b 2,85 a 2,35 b Asap cair 3% 3,20 b 3,30 c 3,00 b 2,40 b
Keterangan   : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf  α 5% (berlaku pada kolom yang sama) Atribut mutu : 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka,   5= sangat  suka
Gambar 2 . Grafik rerata uji organoleptik Warna Ikan Pindang Kembung
pindang  yang  berkualitas  tinggi,  yaitu berwarna  putih  keabu-abuan  dan  tidak tampak lendir ataupun jamur.
Pada  hari  ke-3  dan  ke-7  dengan pemberian  asap  cair  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  dengan  kontrol. Sedangkan pada hari ke-5 dengan penambahan  asap  cair  3%  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap kontrol,  perlakuan  asap  cair  1%  dan  2%. Penurunan  parameter  warna  yang  paling cepat yaitu  pada  perlakuan  kontrol, sedangkan  penurunan  parameter  warna secara  lambat  yaitu  pada  perlakuan  asap cair 3%.
Dengan  perlakuan  pemberian  asap cair  hingga  hari  ke-5  panelis  memberikan penilaian  agak  suka,  sehingga  hingga penyimpanan hari ke-5 panelis masih dapat menerima  warna  ikan  pindang  selama penyimpanan. Sedangkan pada penyimpanan  hari  ke-7  panelis  sudah  tidak menyukai  warna  ikan  pindang,  baik perlakuan kontrol maupun dengan pemberian  asap  cair.  Warna  ikan  pindang selama  penyimpanan  semakin  kusam  dan tidak  mengkilap  lagi  seiring  dengan semakin  lamanya  penyimpanan.  Menurut Wibowo (2002), standar mutu ikan pindang yang  berkualitas  tinggi  menurut  yaitu memiliki warna spesifik putih keabu-abuan, ikan  utuh,  tidak  patah,  bersih  dan  tidak berjamur.  Dalam  penelitian  Himawati (2010),  produk  ikan  pindang  kontrol  atau tanpa pemberian asap cair sela penyimpanan  hari  ke-4  dan  ke-7  sudah tidak memenuhi standar kualitas mutu ikan pindang,  dimana  warna ikan sudah kuning, tidak utuh, dan berjamur.
Organoleptik aroma ikan pindang kembung selama penyimpanan suhu ruang
Aroma berhubungan dengan komponen volatile dari  suatu  bahan. Semakin  banyak  komponen volatile yang terdapat  pada  suatu  bahan  maka  aroma yang terbentuk  akan lebih tajam.  Selain itu aroma  dapat  digunakan  sebagai  indikator
kelayakan  suatu  produk  pangan,  dapat diterima atau tidaknya suatu produk pangan oleh  konsumen.  Rerata  kesukaan  panelis terhadap  aroma  ikan  pindang  akibat perlakuan  konsentrasi  asap  cair  dan  lama penyimpanan  berkisar  antara  1,35  (sangat tidak  suka)  sampai  3,4  (agak  suka).  Hasil analisis  aroma  ikan  pindang  pindang kembung  dengan  perlakuan  pencelupan asap  cair  1%,  2%,  dan  3%  dapat  dilihat pada Tabel 3 dan Gambar 3 . Dari Gambar 3 diketahui bahwa dari hari  ke-0  sampai  ke-7  hasil  analisis terhadap  aroma  ikan  pindang  semua perlakuan mengalami penurunan. Pada hari ke-0 perlakuan penambahan asap cair 1% berbeda  nyata  dengan  kontrol  dan  dengan penambahan  asap  cair  3%  namun  tidak berbeda nyata dengan perlakuan penambahan  asap  cair  2%.  Hal  ini  karena adanya  komponen  senyawa  fenol  yang dihasilkan  dari  asap  cair  mempengaruhi aroma yang ditimbulkan oleh ikan pindang. Semakin  tinggi  konsentrasi  yang  diberikan pada  ikan  pindang  maka  aroma  asapnya akan  semakin  kuat.  Pada  hari  ke-0  aroma ikan  pindang  yang  paling  disukai  dengan skala  penilaian  agak  suka  adalah  ikan pindang  dengan  penambahan  asap  cair  1% dan 2% karena aroma asap yang dihasilkan tidak terlalu kuat dan ikan tidak lagi berbau khas  ikan  pindang  seperti  pada  kontrol. Menurut  Girard  (1992),  senyawa  fenol bertanggung  jawab  pada  pembentukan flavour pada produk pengasapan.
Pada  penyimpanan  ikan  pindang  hari ke-3 semua perlakuan memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  dengan tingkat  kesukaan  yang  tertinggi  pada  ikan pindang dengan penambahan asap cair 2%.
Pada  hari  ke-3  panelis  masih  menerima aroma  ikan  pindang  dengan  penambahan asap  cair  2%.  Aroma  asap  dari  asap  cair masih dapat tercium oleh panelis.
Pada penyimpanan hari ke-5 dan ke-7 semua  perlakuan  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata.  Untuk  ikan  pindang dengan  penambahan  asap  cair  2%  tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata dengan penambahan asap cair 3%. Penilaian  panelis  terhadap  ikan  pindang pada  penyimpanan  hari  ke-5  dan  ke-7 adalah sangat tidak suka sampai tidak suka. Hal ini berarti pada penyimpanan hari ke-5 dan  ke-7  panelis  sudak  tidak  dapat menerima  aroma  yang  ditimbulkan  oleh ikan  pindang.  Hal  ini  dikarenakan semakin lama  penyimpanan  aroma  asap  akan menguap, sedangkan pada perlakuan kontrol  aroma  sudah  busuk.  Menurut Wibowo (2002) standar mutu ikan pindang yang  berkualitas  tinggi  yaitu  bau  spesifik ikan pindang, tanpa bau tengik, masam dan busuk.  Sehingga  perlakuan  kontrol  dan
penambahan  asap  cair  pada  hari  ke-5  dan ke-7  sudah  tidak  layak  untuk  dikonsumsi, karena  sudah  tidak  sesuai  dengan  standar mutu ikan pindang.
Winarno  (1991),  menjelaskan  bahwa timbulnya  bau  dan  rasa yang tengik  karena adanya  autooksidasi  radikal  asam  lemak tidak  jenuh  dengan  lemak  yang  mengalami oksidasi menjadi tengik. Selama penyimpanan proses oksidasi terus berlangsung  menghasilkan  peroksida  dan hidroperoksida  yang  selanjutnya  akan mengalami  pemecahan  menjadi  senyawa- senyawa  yang  menimbulkan  bau  dan  rasa tidak enak.
Tabel 3 . Hasil analisis aroma Ikan Pindang Kembung Perlakuan Pengamatan Hari Ke- 0 3 5 7 Kontrol 2,55 a 1,90 a 1,40 a 1,35 a Asap cair 1% 3,40 b 2,75 b 1,90 b 1,55 b Asap cair 2% 3,30 b 3,30 c 2,45 c 2,05 c Asap cair 3% 3,15 c 3,00 d 2,40 c 2,15 c
Keterangan   : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda   nyata pada taraf  α 5% (berlaku pada kolom yang sama).
Atribut mutu : 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka,   5= sangat suka
Gambar 3 .  Grafik rerata uji organoleptik aroma Ikan Pindang Kembung
Organoleptik tekstur ikan pindang kembung  selama penyimpanan suhu ruang Untuk  dapat  merasakan  tekstur  suatu produk  digunakan  indera  peraba.  Indera peraba  yang  biasa  digunakan  untuk makanan  biasanya  di  dalam  mulut  dengan menggunakan  lidah  dan  bagian-bagian  di dalam mulut, dapat juga dengan menggunakan tangan sehingga dapat merasakan  tekstur  suatu  produk  makanan. Tekstur  juga  menjadi  salah  satu  faktor penentu  kualitas  yang  perlu  diperhatikan. Rerata  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur ikan  pindang  akibat  perlakuan  konsentrasi asap  cair  berkisar  antara  1,75  (tidak  suka) sampai  3,90  (suka).  Hasil  analisis  tekstur
ikan  pindang  kembung  dengan  perlakuan pencelupan  asap  cair  1%,  2%,  dan  3% dapat dilihat pada Tabel 4 dan Gambar 4. Dari Gambar  4 dapat  diketahui bahwa  dari  hari  ke-0  sampai  ke-7  tekstur kontrol ikan pindang mengalami penurunan.  Dengan  penambahan  asap  cair 1%,  2%  maupun  3%  pada  penyimpanan hari ke-3 tekstur ikan pindang mengalami kenaikan.  Pada  hari  ke-5  dan  ke-7  tekstur ikan pindang mengalami penurunan. Penurunan  sacara  cepat  terjadi  pada  ikan pindang  kontrol.  Sedangkan  penurunan tekstur  secara  lambat  terjadi  pada  ikan pindang  dengan  perlakuan  pemberian  asap cair 1% dan 2%.
Tabel 4 . Hasil analisis tekstur Ikan Pindang Kembung Perlakuan Pengamatan Hari Ke- 0 3 5 7 Kontrol 3,05 a 2,85 a 2,25 a 1,90 a Asap cair 1% 3,35 b 3,45 b 2,85 b 2,45 b Asap cair 2% 3,20 a 3,60 b 2,75 b 2,30 b Asap cair 3% 3,15 a 3,90 c 1,90 c 1,75 c
Keterangan    : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 5% (berlaku pada kolom yang sama).
Atribut mutu : 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka
Pada  hari  ke-0  dengan  penambahan asap cair 1% berbeda nyata dengan kontrol dan  perlakuan  asap  cair  2%  dan  3%. Tekstur  yang  paling  disukai  adalah  ikan pindang dengan penambahan asap cair 1%. Tekstur  yang  dihasilkan  kompak,  kering dan  kesat.  Pada  penyimpanan  hari  ke-3 sampai  ke-7  semua  perlakuan  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata.  Untuk  ikan pindang  dengan  penambahan  asap  cair  1% tidak  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata dengan ikan pindang dengan penambahan asap cair 2%.
Selama  penyimpanan  pada  hari  ke-3 sampai  ke-7  tekstur  yang  paling  disukai adalah  tekstur  ikan  pindang  dengan
penambahan asap cair 1% dan 2%. Sampai hari  ke-5  penilaian  tekstur  ikan  pindang oleh  panelis  terhadap  ikan  pindnag  dengan pemberian asap cair 1% dan 2% masih agak suka.  Sedangkan  perlakuan  kontrol  dan pemberian  asap  cair  3%  pada  hari  ke  5 sudah  tidak  suka.  Pada  penyimpanan  hari ke-3 tekstur ikan pindang dengan perlakuan asap  cair  lebih  padat  dan  kompak. Kemudian menurun pada hari ke-5 dan ke-
7.
Standar  mutu  ikan  pindang  yang berkualitas  tinggi  yaitu  daging  pindang kompak,  padat,  cukup  kering,  tidak  berair atau  berlendir,  dan  tidak  terlihat  adanya bakteri  maupun  kapang  (Wibowo,  2002). Pada  hari  ke-3  tekstur  ikan  pindang
Tabel 5 . Hasil analisis kenampakan Ikan Pindang Kembung
Perlakuan Pengamatan Hari Ke- 0 3 5 7 Kontrol 3,10 a 2,75 a 1,75 a 1,65 a Asap cair 1% 3,40 b 3,15 b 2,80 b 2,05 b Asap cair 2% 3,40 b 3,15 b 2,35 c 2,20 b Asap cair 3% 3,05 c 2,95 a 2,10 d 2,30 c
Keterangan    : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata  pada taraf α 5% (berlaku pada kolom yang sama)
Atribut mutu : 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka
semakin  padat  karena  ikan  pindang disimpan pada suhu kamar sehingga terjadi penguapan  yang  mengakibatkan  kadar  air ikan pindang menurun dan teksturnya lebih kompak atau padat.

## Organoleptik  kenampakan  ikan  pindang kembung  selama penyimpanan suhu ruang
Uji  kenampakan  dilakukan  untuk mengetahui  penampilan  ikan  pindang secara utuh menggunakan indera penglihatan.    Rerata  kesukaan  panelis terhadap  kenampakan  ikan  pindang  akibat perlakuan  konsentrasi  asap  cair  berkisar antara  1,65  (tidak  suka)  sampai  3,40  (agak suka).  Hasil  analisis  kenampakan  ikan pindang kembung dengan perlakuan pencelupan  asap  cair  1%,  2%,  dan  3% dapat dilihat pada Tabel 5 dan Gambar 5.
Dari Gambar  5 diketahui  bahwa dari  hari  ke-0  sampai  ke-7  hasil  analisis terhadap kenampakan  ikan pindang semua perlakuan mengalami penurunan. Pada hari ke-0 perlakuan pemberian asap cair berbeda nyata  dengan  kontrol.  Sedangkan  dengan perlakuan  pemberikan  asap  cair  1%  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  dengan perlakuan pemberian asap cair 2%. Penilaian kenampakan terhadap ikan pindang  yang  tertinggi  yaitu  pada  ikan pindang  dengan  penambahan  asap  cair  1% dan  2%.  Pada  hari  ke-0  semua  perlakuan mempunyai  kenampakan  yang  utuh  dan tidak tampak adanya lendir ataupun jamur.
Pada  hari  ke-3  dengan  pemberian asap  cair  1%  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  dengan  kontrol  dan  dengan pemberian  asap  cair  3%  namun  tidak berbeda  nyata  dengan  pemberian  asap  cair 2%.  Sedangkan  pada  hari  ke-5  semua perlakuan  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata.  Pada  hari  ke-7  perlakuan pemberian asap cair 1% dan 2% memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata dengan kontrol dan dengan pemberian asap cair 3%.
Penurunan  parameter  kenampakan yang  paling  cepat  yaitu  pada  perlakuan
kontrol.  Dengan  perlakuan  pemberian  asap cair 1% hingga hari ke-5 panelis memberikan  penilaian  agak  suka,  sehingga hingga  penyimpanan  hari  ke-5  panelis masih  dapat  menerima  kenampakan  ikan pindang  selama  penyimpanan.  Dengan perlakuan  asap  cair  kontrol,  asap  cair  2% dan 3% panelis memberikan penilaian agak suka  yang  berrati  paneli  masih  menerima kenampakan ikan pindang selama penyimpanan  sampai  hari  ke-3.  Sedangkan pada  penyimpanan  hari  ke-7  panelis  sudah tidak  menyukai  kenampakan  ikan  pindang, baik  perlakuan  kontrol  maupun  dengan pemberian  asap  cair.  Semakin  lama penyimpanan,  penilaian  panelis  terhadap kenampakan  dari  ikan  pindang  terutama kontrol semakin menurun.
Perbandingan Pengolahan Limbah Tandan  Kosong    Kelapa  Sawit  Secara Konvensional  dengan  Metode  Produksi Bersih
Tandan  kosong  kelapa  sawit  adalah salah  satu  produk  sampingan  ( by-product) berupa  padatan  dari  industri  pengolahan kelapa  sawit.    Ketersediaan  tandan  kosong kelapa  sawit  cukup  signifikan  bila  ditinjau berdasarkan  rerata  nisbah  produksi  tandan kosong  kelapa  sawit  terhadap  total  jumlah tandan  buah  segar  (TBS)  yang  diproses. Menurut  Goenaidi et  al. (2008),  rerata produksi  tandan  kosong  kelapa  sawit (TKKS) jumlahnya sekitar 23% dari tandan buah segar yang diolah.
Selama  ini  pengolahan  limbah tandan  kosong  kelapa  sawit  hanya  sebatas pengolahan  konvensional  saja  yang  kurang efektif  bahkan  menimbulkan  pencemaran lingkungan.  Pengolahan  TKKS  secara konvensional  antara  lain  membakar  TKKS dalam  incinerator,  namun  cara  ini  sudah dilarang oleh pemerintah. Alternatif pengolahan lainya adalah dengan menimbun  ( open  dumping )  atau  dijadikan mulsa  di  perkebunan  kelapa  sawit.  Selain cara  konvensional  tersebut  TKKS  dapat juga diolah menjadi kompos yang
merupakan  pilihan  terbaik.  Namun  cara ini belum  banyak  dilakukan  oleh  PKS  karena adanya  beberapa  kendala,  yaitu  waktu pengomposan, fasilitas yang harus disediakan,  dan  biaya  pengolahan  TKKS tersebut.  Dekomposisi  TKKS  menjadi kompos  dapat  berlangsung  dalam  waktu  6 bulan  sampai  dengan  1  tahun.  Lamanya waktu  ini  berimplikasi  pada  luas  lokasi, tenaga  kerja,  dan  fasilitas  yang  diperlukan untuk  mengomposkan  TKKS  tersebut (Mamduqi, 2008).
Untuk
mengatasi masalah lingkungan, maka diperlukannya pengolahan  limbah  TKKS  secara  produksi bersih. Dari Tabel 6 dapat diketahui bahwa
pemanfaatan limbah TKKS secara konvensional memiliki beberapa keuntungan  yaitu  tidak  membutuhkan tenaga  kerja  yang  banyak  karena  dalam pengolahannya  hanya  dilakukan  dengan cara  yang  sangat  sederhana  yaitu  ditimbun (open dumping) dan dihamparkan di antara pohon  kelapa  sawit  atau  disebut  dengan mulsa.  Mulsa  ini  akan  terdegradasi  dalam waktu  yang  lama.  Menurut  Ningtyas  dan Astuti  (2010),  tandan  kosong  kelapa  sawit (TKKS)  masih  dalam  bentuk  unsur  yang kompleks.  Agar  dapat  diubah  menjadi unsur  yang  lebih  sederhana, tandan kosong kelapa  sawit  (TKKS)  harus  didegradasi terlebih  dahulu.  Proses  degradasi  secara
Tabel 6 . Perbandingan pengolahan tandan kosong kelapa sawit secara konvensional dan
produksi bersih Pengolahan TKKS secara Konvensional Pengolahan TKKS secara Produksi Bersih (Media Jamur, Briket, Asap Cair) Open Dumping Mulsa Asap Cair * Kelebihan Tidak membutuhkan tenaga kerja yang banyak Tidak membutuhkan tenaga kerja yang banyak Memiliki nilai jual Tidak membutuhkan energi banyak Tidak membutuhkan energi banyak Mengurangi limbah TKKS Tidak memerlukan biaya pengolahan Tidak memerlukan biaya pengolahan Proses pembuatan relatif singkat Teknologi yang digunakan sederhana Aplikasi penggunaan luas Tidak memerlukan lahan yang luas Pengolahan yang ramah lingkungan Aman dalam aplikasinya Kekurangan Tidak memiliki nilai jual Tidak memiliki nilai jual Memerlukan biaya pengolahan Memerlukan lahan yang luas Memerlukan lahan yang luas Memerlukan energi untuk pengolahan Waktu penguraian yang lama Memerlukan tenaga kerja Biaya transportasi tinggi Populasi kumbang dan jamur meningkat
* Salah satu pengolahan TKKS secara produksi bersih
alami  memakan  waktu  yang  sangat  lama. Komponen utama limbah pada kelapa sawit ialah  selulosa  dan  lignin,  sehingga  limbah ini  disebut  sebagai  limbah  lignoselulosa. Selulosa adalah senyawa karbon yang terdiri lebih dari 1000 unit  glukosa  yang  terikat  oleh  ikatan  beta 1,4 glikosida dan dapat didekomposisi oleh berbagai  organisme  selulolitik  menjadi senyawa  C  sederhana.  Sedangkan  lignin merupakan  komponen  limbah  TKKS  yang relatif  sulit  didegradasi.  Senyawa  ini merupakan polimer struktural yang berasosiasi dengan selulosa dan hemiselulosa.
Pengolahan TKKS dengan cara dijadikan  mulsa  akan  membutuhkan  biaya transportasi  yang  cukup  tinggi.  Selain  itu, dengan  dijadikannya  mulsa  maka  akan terjadi ledakan populasi hama kumbang dan jamur  yang  dapat  mematikan  tanaman kelapa  sawit.  Jadi,  pengolahan  TKKS secara konvensional masih banyak kekurangannya.
Dibandingkan  dengan  pengolahan TKKS  secara  konvensional,  pengolahan TKKS  secara  produksi  bersih  lebih memberikan keuntungan.
Menurut
Purwanto  (2005),  dengan  sistem  produksi bersih maka dapat mengefisiensikan pemakaian  bahan  baku,  air dan energi,  dan pencegahan  pencemaran,  dengan  sasaran peningkatan  produktivitas  dan  minimisasi timbulan limbah. Istilah Pencegahan Pencemaran  seringkali  digunakan  untuk maksud yang sama dengan istilah Produksi Bersih. Sedangkan menurut Standtek (2011),  secara  singkat,  produksi  bersih memberikan  dua  keuntungan,  pertama meminimalisasi terbentuknya limbah, sehingga  dapat  melindungi  kelestarian lingkungan  hidup  dan  kedua  adalah efisiensi  dalam  proses  produksi,  sehingga dapat mengurangi biaya produksi.
Pengolahan  Tandan  Kosong  Kelapa Sawit secara produksi bersih memiliki lebih banyak  keuntungan  daripada  pengolahan secara konvensional. Dengan diolah
menjadi  asap  cair,  pengolahan  limbah TKKS  juga  memiliki  banyak  keuntungan, antara  lain  dapat  mengurangi  timbulnya limbah  berupa  TKKS,  dan  diharapkan dapat  dikembangkan  atau  diaplikasikan dalam  berbagai  bidang.  Menurut  Nisandi (2007), manfaat asap cair antara lain dalam industri pangan, asap cair memberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya.  Dengan  tersedianya  asap cair  maka  proses  pengasapan  tradisional dengan menggunakan asap secara langsung dapat  dihindarkan.  Perlu  dicatat  bahwa pengasapan  tradisional  mempunyai  banyak kelemahan  seperti  pencemaran  lingkungan, proses  tidak  bisa  dikendalikan,  kualitas yang  tidak  konsisten  serta  timbulnya bahaya  kebakaran,  yang  semuanya  dapat dihindari.  Dalam industri perkebunan, asap cair dapat digunakan sebagi koagulan lateks dengan  sifat  fungsional  asap  cair  seperti anti  jamur,  anti  bakteri  dan  antioksidan tersebut dapat memperbaiki kualitas produk karet yang dihasilkan. Dalam industri kayu, kayu  yang  diolesi  dengan  asap  cair mempunyai  ketahanan  terhadap  serangan rayap,  sehingga  akan  memperpanjang  usia kayu.
Pengolahan  TKKS  menjadi  asap  cair memerlukan  teknologi  dan  alat  yang sederhana  dan  tidak  memerlukan  lahan yang  luas  dalam  pengolahannnya.  Proses pembuatan  asap  cair  secara  singkat  adalah pengecilan  ukuran,  pembakaran  dalam pirolisator  pada  suhu  300-400 o C  (5  jam) dan  dihasilkan  tetesan  hasil  destilasi kemudian  ditampung  dalam  botol,  serta dilakukan  destilasi  ulang.  Pembuatan  asap cair  ramah  lingkungan  karena  asap  yang keluar langsung didestilasi sehingga menjadi  cair  dan  tidak  menimbulkan pencemaran udara. Selain itu dari pembuatannya dihasilkan briket yang dapat dibuat alternatif bahan bakar.
Beberapa kekurangan dalam pembuatan  asap  cair  ini  antara  lain memerlukan tenaga kerja, biaya serta energi
untuk  pembakaran  dan  destilasi.  Selain  itu apabila  hanya  dimanfaatkan  sebagai  asap air  saja  maka  masih  ada  arang  yang sebenarnya dapat diproses untuk pembuatan briket.  Apabila  arang  tersebut  diproses untuk  membuat  briket,  maka  akan  dapat memiliki nilai tambah yang lebih.

## KESIMPULAN
Dari segi mikrobiologis, aplikasi asap cair  pada  ikan  pindang  dengan  konsentrasi asap  cair  1%,  2%,  dan  3%  memberikan perbedaan yang nyata terhadap kontrol ikan pindang  tanpa  pemberian  asap  cair  baik pada  penyimpanan  hari  ke-3,  ke-5  maupun ke-7.  Pada  perlakuan  kontrol  hanya  dapat mempertahankn mutu sampai penyimpanan hari  ke-3  sedangkan  dengan  konsentrasi asap  cair  1%,  2%  dan  3%  dapat mempertahankan  mutunya  sampai  hari  ke- 7. Ditinjau dari tingkat kesukaan konsumen (warna,  aroma,  tekstur,  kenampakan), perlakuan  pencelupan  dengan  asap  cair lebih  disukai  panelis  daripada  perlakuan kontrol.  Potensi  nilai  tambah  pemanfaatan asap  cair  TKKS  dalam  pengolahan  limbah TKKS antara  lain  memiliki  banyak keuntungan  dibanding  dengan  pengolahan limbah TKKS secara konvensional.

## DAFTAR PUSTAKA
Aditya.  2010. Analisa  Limbah  Pabrik  Kelapa Sawit . http://aditya75.wordpress.com/
2010/12/17/makalah-kimia-tehnik/.
[1 Maret 2013].
Budiyanto,  Slamet,  R.  Hasbullah,  Setyadjid, dan  S.  Prabawati.  2007. Pengembangan dan  Pemanfaatan  Asap  Cair  Tempurung Kelapa  untuk  Pengawetan  Produk  Buah– Buahan. http://iirc.ipb.ac.id/jspui/handle/
123456789/7286. [1 Maret 2013].
Girard,  J.  P.  1992. Smoking  in  Technology  of Meat and Meat Products . J.P. Girard (ed). Ellis Horwood. New York.
Goenadi,  Didiek  H.  ,  W.  R.  Susila  ,  dan  Isroi. 2008. Pemanfaatan  Produk  Samping Kelapa  Sawit  sebagai  Sumber  Energi
Alternatif Terbarukan http://isroi.
wordpress. com /2008/03/ 12/pemanfaatan produksamping-kelapa-sawit-sebagai-
sumber-energi-alternatif-terbarukan/.
[23 Februari 2013].
Hadiwiyoto, Suwedo. 1993. Teknologi
Pangolahan  Hasil  Perikanan .  Liberty.
Yogyakarta.
Halim,  M.,  P.  Darmadji,  dan  R.  Indrati.  2006.
Aktivitas biopreservatif asap cair cangkang sawit dalam menghambat bakteri patogen dan pembusuk. J
Agrosains Vol XIX (I). Himawati, Indah. 2010. Pengaruh Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa Destilasi dan Redestilasi Terhadap  Sifat  Kimia,  Mikrobiologi,  dan Sensoris Ikan Pindang
Layang
(Decapterus  Sp)  selama  Penyimpanan.
http://eprints.uns.ac.id/237/1/1652201092 01010561.pdf.  [01 Maret 2013].
Jenie, Betty S.L, Nuratifa, dan Suliantari. 2001. Peningkatan  keamanan  dan  mutu  simpan pindang  ikan  kembung  (Rastelliger  sp) dengan  aplikasi  dan  kombinasi  natrium asetat, bakteri asam laktat dan pengemasan vakum .  J  Teknologi  dan  Industri  Pangan . Vol VII No 1: 21-27.
Manduqi, Anif. 2008. Mengolah Limbah Sawit Jadi Bioetanol . http://anifmamduqi.blogspot.com/. [20 Januari 2013].
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan . Penebar Swadaya. Jakarta.
Ningtyas,  V.A.  dan  Astuti,  L.Y.  2010.
Pemanfaatan  Tandan  Kosong  Kelapa Sawit Sisa Media Jamur Merang (Volvariella  Volvacea)  sebagai  Pupuk Organik  dengan  Penambahan  Aktivator Effective Microorganism EM-4.
http://digilib.its.ac.id/public/ITS- Undergraduate-10548-Paper.pdf. [11 Desember 2012].
Nisandi.  2007. Pengolahan  dan  Pemanfaatan
Sampah  Organik  menjadi  Briket  Arang dan Asap Cair. http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456
789/26605/1/Seminar_Nasional_Teknolog i Pangan-51.pdf. [20 Februari 2013].
Purwanto. 2005. Penerapan Produksi Bersih di Kawasan  Industri .  http://p3bd.vibet.org /files/Penerapan_Produksi_Bersih_di_Ka wasan_Industri.pdf. [20 Maret 2013].
Standtek,  Asdep.  2011. Konsep  Produksi Bersih. http://www.menlh.go.id.  Wibowo,
S.  2002. Industri  Pengasapan  Ikan .
Penebar Swadaya. Jakarta.
Widiastuti, Irawati. 2005. Bakteri patogen pada ikan  pindang  dalam  kadar  garan  yang berbeda. J Ilmiah Santina Vol 2 No 3 Juli 2005:279-287.
Winarno.  1991. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wulandari,  Ratna.,  Purnama  Darmadji  dan Umar  Santosa.  1999.  Sifat  antioksidan asap cair hasil redestilasi selama
penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Pangan Yogyakarta, 14
September 1999.