## PENGARUH RASIO TEPUNG BERAS DAN AIR TERHADAP KARAKTERISTIK KULIT LUMPIA BASAH
[Effect of Flour to Water Ratio on Characteristics of Fresh Rice-Based Spring Rolls Wrappers]
Anna Ingani Widjajaseputra 1) *, Harijono 2) , Yunianta 2) , dan Teti Estiasih 2)
1) Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Widya Mandala Surabaya, Jalan Dinoyo 42-44, Surabaya
2) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang
Diterima 25 November 2009 / Disetujui 12 Desember 2011

## ABSTRACT
Flour to water ratio in batter compositions affected water availability which was needed to provide physical and chemical changes during fresh rice-based  spring  rolls  wrappers  processing,  such  as  gel  forming  of  starches  and  heat-induced  gels,  flour’s  components  interactions  in  batter systems. Degree of water-starch, water-protein and protein–starch-water interactions were depend on water amount, temperature and duration of heating.  The  mechanical  strength  of  spring  rolls  wrappers  is  one  of  problems when  it  is  being  used.  The  wrappers  could  be  torn  apart  due  to moisture absorption from the filling and the environment. The goal of this study was to determine the optimum flour to water ratio in formulation of fresh  rice-based  spring  rolls  wrappers.  The  investigation  was  provided  by  Randomized  Completely  Block  Design  with  single  factor  and  three replicates. The factor was rice flour to water ratio in six levels (3.0:4.5; 3.0:5.0;3.0:5.5; 3.0:6.0; 3.0:6.5; and 3.0:7.0) the data were analyzed by Analysis of Variance with 95% degree of confident. Flour to water ratio greatly influenced elongation at break which is important in the utilization of fresh rice-based spring rolls wrappers. Its ratio  also influenced the size of swelled rice starch granules, pores size and moisture content  of the products. Optimal ratio flour to water is 3.0:6.0 which produced the highest elongation at break.
Key words : flour to water ratio, rice-based, fresh, spring rolls wrappers, characteristics

## 1 PENDAHULUAN
Kulit  lumpia  beras  basah  merupakan  lembaran  tipis  yang mudah  digulung  dan  dipergunakan  untuk  pembungkus  isi lumpia  yang  berupa  produk  olahan  yang  terdiri  dari  berbagai jenis  sayuran  dan  daging  (ayam,  sapi  maupun  udang)  yang dipotong dalam ukuran kecil dan dibumbui. Kulit lumpia basah umumnya  dibuat  dari  adonan  encer  ( batter )  dari  bahan  baku tepung terigu, air, telur, garam dan minyak makan yang diguna- kan sebagai pelumas alat penggoreng (Anonimous, 2004).
Di Indonesia pada umumnya kulit lumpia dibuat dari bahan baku  tepung  terigu,  namun  mengingat  sampai  saat  ini  bahan baku  gandum  masih  harus  diimpor  maka  perlu  dicari  alternatif komoditi  lain.  Salah  satu  alternatif  yang  dapat  dipergunakan sebagai  bahan  baku  kulit  lumpia  adalah  tepung  beras.  Dasar pemilihan  tepung  beras  ini  adalah  tepung  beras  merupakan salah satu produk olahan beras yang merupakan komoditi lokal yang dapat diusahakan oleh petani. Disamping itu tepung beras juga merupakan bahan yang mengandung protein cukup tinggi yaitu 8,7% (Liang dan King, 2003). Sehubungan penelitian yang mengkaji  karakteristik  kulit  lumpia  beras  belum  pernah  dilaku- kan,  maka  perlu  dicari  rasio  tepung  beras  terhadap  air  yang optimal pada penyusunan formula.
Tepung  beras  mempunyai  karakteristik  yang  berbeda dibanding  dengan  terigu  sehingga  diperlukan  modifikasi  pada formula dan kondisi proses pengolahan. Tepung beras memiliki jumlah  air  bebas  lebih  tinggi  dalam  sistem  adonan  ( batter
*Korespondensi Penulis : E-mail : ingani9456@yahoo.com
system ) karena ukuran granula pati kecil (3-8 mikron) sehingga mengabsorbsi  air  lebih  sedikit.  Tepung  beras  juga  tidak  mem- bentuk  jaringan  gluten  dalam  sistem  adonan  sehingga kemampuan  menahan  airnya  lebih  rendah  dibanding  tepung terigu.  Oleh  karena  itu  tapioka  perlu  ditambahkan  sebagai bahan  penyusun  kulit  lumpia  untuk  memperkuat  struktur  gel mengingat pati yang berasal dari umbi cenderung membengkak lebih  besar  dan  lebih  mudah  tergelatinisasi  sehingga  akan meningkatkan  kohesivitas  tanpa  menjadikan  lengket. (Larotonda et  al .,  2004).  Penggunaan  putih  telur  juga  dapat meningkatkan  kohesivitas  produk  sehubungan  albumin  yang terdapat dalam putih telur merupakan komponen pembentuk gel yang bersifat terinduksi oleh panas.
Rasio tepung beras dan air akan mempengaruhi jumlah air yang  tersedia  untuk  menyelenggarakan  proses  hidrasi, gelatinisasi  dan  gelasi  selama  proses  pengolahan  kulit  lumpia beras  basah.  Koagulasi  yang  terinduksi  panas  yang  bersifat tidak  dapat  balik  seperti  pada  gelasi  albumin  akan  meme- rangkap  air  yang  tersedia  dalam  adonan.  Hal  ini  yang  men- jadikan  jumlah  kebutuhan  air  sangat  ditentukan  oleh  jumlah protein  dan  pati  yang  ada  dalam  adonan.  Rasio  tepung terhadap  air  hidrasi  berkisar  1:2  sampai  dengan  1:7  berdasar basis kering (Anonimous, 2008).
Air  dalam  bahan  juga  akan  mempengaruhi  jarak  antar molekul,  mobilitas  partikel,  dan  kohesivitas  serta  adesivitas antar molekul penyusun. Pada jumlah air yang berlebihan akan mengakibatkan  timbulnya  efek  penurunan  kohesivitas  karena jarak  antar  molekul  yang  semakin  besar  dan  air  bersifat  me- mutuskan ikatan intermolekuler (Chang et al ., 2006). Jumlah air dalam  adonan  akan  mempengaruhi thermal  properties seperti
kapasitas  panas,  enthalpi  dan  suhu  gelatinisasi.  Sifat  ini  akan menentukan kecepatan penguapan air dan distribusi air selama proses  pengolahan,  baik  penggorengan  maupun  pemang- gangan,  yang  akhirnya  akan  berpengaruh  terhadap  mutu produk  yang  dihasilkan,  seperti  elastisitas,  terjadinya cracking dan densitas produk (Xue dan Ngadi, 2006).
Pada  proses  pembuatan  produk  ini  tidak  dikehendaki terjadinya proses gelatinisasi sempurna, melainkan gelatinisasi parsial  sehingga  terjadi  proses  pembengkakan  granula  pati yang cukup untuk menghasilkan matriks gel yang stabil dengan belum  terjadinya  kerusakan  struktur  granula  pada  sebagian besar  granula  pati  yang  ada.  Tingkat  gelatinisasi  yang  terjadi pada proses pengolahan kulit lumpia basah ini dipengaruhi oleh rasio  tepung  dan  air,  disamping  waktu  dan  suhu  pemanasan yang  digunakan.  Suhu  dan  lama  pemanasan  yang  digunakan yaitu pada suhu 72°C selama 4 menit diharapkan dapat men- jamin terjadinya gelatinisasi parsial dan koagulasi albumin yang mantap.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  rasio  tepung beras  dan  air  optimal  yang  menghasilkan  karakteristik  kulit lumpia  basah  yang  memiliki  sifat  cukup  kohesif  dan  elastis, sehingga  mudah  digulung  serta  tidak  mudah  sobek. Karakteristik tersebut ditunjukkan oleh beberapa variabel yaitu: % elongasi, ukuran granula pati beras utuh, ukuran pori, kadar air, aktivitas air, dan densitas kamba.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Teflon frying-pan, hot plate magnetic stirrer Labinco model L-81, alat-lat  gelas,  timbangan  digital  (Mettler  Toledo  MT  PB 602-S),  timbangan  digital  analitis  (Mettler  Toledo  AB-204  S), Olympus  DP  20 Microscope  Digital  Camera ,  autograph  merek Shimadzu tipe AG-10TE dengan kapasitas 5 kN atau 500 kgf.
Beras  Mentik  berasal  dari  Desa  Candi  Bagi,  Nglames, Madiun,  yang  diperoleh  dari  tempat  penggilingan  beras  di Surabaya. Tepung tapioka dan telur diperoleh dari toko lokal di Surabaya.

## Rancangan percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal. Faktor yang diteliti yaitu rasio tepung beras : air dengan enam taraf faktor R 1 , R 2 , R 3 , R 4, R 5 dan  R 6 berturut-turut  dengan  rasio  (3:4,5);  (3:5,0);  (3:5,5); (3:6,0); (3:6,5) dan (3:7,0). Penentuan taraf faktor berdasarkan hasil  penelitian  pendahuluan  yang  mempertimbangkan  ke- butuhan  rasio  tepung  terhadap  air  hidrasi  yang  berkisar  1:2
sampai dengan 1:7 berdasar basis kering  dan respon elongasi produk.
Formulasi untuk seluruh perlakuan seperti tercantum pada Tabel 1, yang berdasarkan basis basah dengan kadar air awal tepung  beras  adalah  3,31%.  Ulangan  penelitian  sebanyak tiga kali.
Data  yang  diperoleh  diolah  dengan  analisis  varian  dan untuk  mengetahui  perbedaan  efek  perlakuan  antar  taraf  di- lakukan uji  Beda Jarak Nyata Duncan dengan  α =5%. Analisa Regresi  dilakukan  untuk  menentukan  bentuk  hubungan  antar variabel  tergantung.  Pemilihan  rasio  tepung  beras  :  air  yang optimal  dilakukan  berdasarkan  produk  yang  memberikan elongasi  yang  maksimal  mengingat  karakteristik  kulit  lumpia yang  diharapkan  adalah  cukup  kohesif  dan  elastis  sehingga mudah digulung serta tidak mudah sobek.

## Penyiapan tepung beras
Tepung  beras  diperoleh  dengan  cara  menggiling  beras secara  kering  (tanpa  perendaman)  dan  mengayak  hasil  peng- gilingan dengan ayakan berukuran 80 mesh.

## Pembuatan kulit lumpia
Kulit  lumpia  dibuat  dengan  cara:  penimbangan  bahan- bahan  penyusun  kulit  lumpia  dengan  rasio  tepung  beras  :  air yang digunakan adalah (3:4,5); (3:5,0) ;(3:5,5); (3:6,0); ( 3:6,5) dan ( 3:7,0 ) seperti tercantum pada Tabel.
Tahap  berikutnya  adalah  pencampuran  tepung  beras mentik,  putih  telur,  dan  tapioka  dengan  air  menggunakan magnetic stirrer Labinco model L-81 dengan kecepatan 100 rpm selama 2 menit hingga terbentuk adonan yang homogen. Selanjutnya, adonan ( batter ) dimasukkan dalam teflon frying pan (diameter dalam 10 cm) dan dipanaskan di atas hot plate bersuhu  125°C  selama  4  menit.  Suhu hot  plate 125°C  mem- berikan  suhu batter 72°C  sehingga  dapat  menjamin  ber- langsungnya  gelatinisasi  parsial  dan  mantapnya  sistem  gel albumin  yang  bersifat  terinduksi  oleh  panas  (Mukprasirt et  al. , 2000).
Kulit  lumpia  yang  diperoleh  dianalisa  meliputi  elongasi, ukuran  granula,  ukuran  pori-pori  dan  kapasitas  pengikatan  air yang diukur berdasarkan kadar air produk dan a w serta densitas kamba. Elongasi diukur dengan autograph (Shimadzu tipe AG- 10TE  dengan  kapasitas  0,05  kN  atau  5  kgf).  Ukuran  granula diperoleh  dengan  menentukan  ukuran  granula  pati  ter- gelatinisasi  yang  belum  pecah  menggunakan Olympus  DP  20 Microscope  Digital  Camera. Ukuran  pori-pori  produk  juga ditentukan  dengan  menggunakan Olympus  DP  20  Microscope Digital  Camera. Kadar  air  produk  diukur  dengan  metode gravimetri (AOAC, 2000).
Tabel 1. Formulasi kulit lumpia basah berbahan baku tepung beras
Bahan Penyusun Rasio Tepung : Air (3,0:4,5) (3,0:5,0) (3,0:5,5) (3,0:6,0) (3,0:6,5) (3,0:7,0) Tepung Beras Mentik (g) 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Air (g) 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 Putih telur (g) 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 Tapioka (g) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
14.1 c 14.4 c 15.59 d  16.23 e 12.83 b  12.39 a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 3.0:4.5 3.0:5.0 3.0:5.5 3.0:6.0 3.0:6.5 3.0:7.0 Elongas i (%) Rasio Tepung Beras : Air 1039.9 a  1061.2 b 1461.5 c 1865.7 d 2328.3 e 2951 f 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 3.0:4.5 3.0:5.0 3.0:5.5 3.0:6.0 3.0:6.5 3.0:7.0 U kuran
Granul a Pat i (µ m 2 )
Rasio Tepung Beras : Air
Aktivitas  air  produk  diukur  dengan  Rotronic  Hygrometer HygroPalm  AW1  pada  R H 85%  ±  1%  dan  suhu  25C  ±2°C. Densitas kamba diukur berdasar perbandingan berat spesimen kulit  lumpia  (ukuran  1  cm  x  1  cm)  dengan  volumenya.  Peng- ukuran  tebal  produk  kulit  lumpia  ditentukan  dengan  alat micrometer  Mitutoyo  Corp.-Code  530-104  N  6”  JIS  B  7507 dengan sepuluh posisi yang ditentukan secara random dan nilai rata-ratanya  yang  digunakan  dalam  penentuan  (Oses et  al ., 2009).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Elongasi
Pada  perlakuan  rasio  tepung:air  sebesar  (3,0:4,5)  sampai dengan  (3,0:6,0) jumlah  air  yang  tersedia  tersebut  dapat menyelenggarakan  tingkat  hidrasi  yang  mampu  menghasilkan sifat yang cukup kohesif dan tahan peregangan yang berkaitan dengan  proses  pembentukan  gel.  Pada  jumlah  air  yang  lebih banyak lagi yaitu pada perlakuan rasio tepung:air (3,0:6,5) dan (3,0:7,0),  gugus  hidrofilik  pada  matriks  yang  menyusun  gel sudah  tidak  mampu  lagi  untuk  mengikat  air  lebih  lanjut  yang berakibat  pada  penurunan  elongasi  seperti  terlihat  pada Gambar 1. Perlakuan rasio tepung beras:air = 3,0:6,0 atau 1:2 menghasilkan  produk  dengan  elongasi  yang  tertinggi. Fenomena  ini  dapat  disebabkan  oleh  fungsi  air  sebagai plasticizer dalam sistem pada kondisi yang optimal. Pada saat jumlah air dibanding tepung belum mencapai maksimal maka air masih  bersifat  sebagai plasticizer dengan  memberikan kohesivitas dan elastisitas yang menjadikan produk kulit lumpia beras  basah  mempunyai  ketahanan  pada  saat  diregang. Peningkatan  jumlah  air  yang  melebihi  jumlah  optimum  akan menjadikan jarak antar molekul semakin besar dan juga dapat menyebabkan  kerusakan  ikatan  senyawa  polimer-polimer  oleh air (Chang et al., 2006).
Gambar  1.  Rerata  elongasi  kulit  lumpia  beras  basah  pada  berbagai rasio tepung beras : air
Hubungan  antara  elongasi  dan  kadar  air  yang  bersifat kuadratik menunjukkan adanya jumlah air tertentu yang dibutuh- kan untuk menghasilkan produk kulit lumpia beras basah yang bersifat  kohesif  dan  tahan  terhadap  peregangan.  Pada  rasio tepung beras : air yang optimal dapat terbentuk sistem gel yang kokoh dalam memerangkap dan menahan air (Gambar 2).
Gambar 2. Hasil uji regresi antara kadar air (%) dan elongasi (%). garis merupakan model kuadratik
Ukuran granula pati Ukuran granula pati yang tersaji pada Gambar 3 merupakan ukuran  granula  pati  beras  yang  sudah  mengalami  gelatinisasi tapi belum pecah. Data ini menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung beras dan air pada kisaran yang diamati menghasilkan tingkat  pembengkakan  granula  yang  semakin  meningkat dengan  makin  banyaknya  proporsi  air  terhadap  tepung  beras. Rasio tepung dan air yang tepat tidak hanya menyelenggarakan medium  viskus  yang  menjamin  terjadinya  distribusi  pati  yang merata  ke  seluruh  adonan  tetapi  juga  menyediakan  jumlah  air yang  cukup  untuk  mendukung  tingkat  gelatinisasi  pati  parsial yang dikehendaki (Loewe, l993 dalam Yusop et al., 2008).
Kaitan  ukuran  granula  dengan  kohesivitas  produk  adalah dengan  semakin  besarnya  ukuran granula  karena  proses imbibisi  air  yang  belum  mengakibatkan  rusaknya  struktur organisasi molekuler akan menjadikan produk menjadi semakin kohesif.  Hal  ini  disebabkan  karena  jarak  antar  molekul komponen  penyusun  menjadi  semakin  dekat.  Jarak  antar molekul  komponen  penyusun  yang  diharapkan  adalah  jarak yang optimal. Iika jarak terlalu dekat akan menghasilkan produk dengan  kohesivitas  yang  terlalu  tinggi  dan  bersifat  rigid sehingga  dihasilkan  produk  yang  kurang  mampu  menahan peregangan yang ditunjukkan dengan elongasi relatif rendah.
Gambar 3. Rerata ukuran granula pati (µm 2 ) kulit lumpia beras basah pada berbagai rasio tepung beras : air
Ukuran pori-pori Pembentukan pori-pori pada pembuatan kulit lumpia beras basah terjadi karena selama pemanasan adonan, uap air yang
10 12 14 16 18 25 30 35 40 45 50 55. Kadar Air Elo ng as i
876.06
1215.64 1598.15 2034.71 2295.53 2800.03 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3.0:4.5 3.0:5.0 3.0:5.5 3.0:6.0 3.0:6.5 3.0:7.0
U kura n Po ri (µ m 2) Rasio Tepung Beras : Air 30.48 a  30.59 a  30.63 a 46.28 b 49.72 c  52.96 c 0 10 20 30 40 50 60 3.0:4.5 3.0:5.0 3.0:5.5 3.0:6.0 3.0:6.5 3.0:7.0 Ka da r Air (% ) Rasio Tepung Beras : Air 0.627 0.628 0.634 0.636 0.637 0.638 0.62 0.625 0.63 0.635 0.64 3.0:4.5 3.0:5.0 3.0:5.5 3.0:6.0 3.0:6.5 3.0:7.0
A kt iv ita s A ir Rasio Tepung Beras : Air
terbentuk memerlukan saluran untuk keluar dari sistem adonan. Jika  pelepasan  uap  air  tersebut  terhambat  pada  lokasi  yang mengalami gelatinisasi parsial maka pada lokasi tersebut akan terbentuk  gelembung.  Bila  gelembung  yang  berisi  uap  air  ini pecah karena tekanan yang ada maka akan terbentuk lubang, yang disebut dengan pori-pori (Lanner et al ., 2001).
Peningkatan  ukuran  pori-pori  yang  terjadi  dengan  semakin tingginya  rasio  tepung  beras  dan  air  yang  digunakan  tampak pada  Gambar  4.  Hal  tersebut  disebabkan  oleh  tersedianya energi panas yang cukup pada kondisi jumlah air yang semakin meningkat.  Kondisi  ini  mengakibatkan  pembentukan  uap  air yang  lebih  banyak  pada  adonan  dengan  jumlah  air  yang semakin  banyak,  yang  menjadikan  pembentukan  gelembung uap air yang volumenya semakin besar. Gelembung yang berisi uap  air  ini  jika  pecah  akan  menghasilkan  ukuran  lubang  yang lebih besar. Dengan demikian ukuran pori-pori yang dihasilkan akan semakin besar pada proporsi air yang lebih besar.
Dampak  ukuran  pori-pori  terhadap  kohesivitas  dan  elastis- itas kulit lumpia adalah jika ukuran pori-pori terlalu besar akan mengakibatkan  kulit  lumpia  akan  mudah  sobek  selama  pere- gangan.
Gambar  4.  Rerata  ukuran  pori  (µm 2 )  kulit  lumpia  beras  basah  pada berbagai rasio tepung beras : air

## Kadar air
Berdasarkan hasil Anova dan Uji Beda Jarak Nyata Duncan dengan  α  =5%  menunjukkan  ada  perbedaan  nyata  kadar  air pada  beberapa  rasio  tepung  beras:air  yang  diteliti,  meskipun perlakuan  rasio  tepung  beras:air  (3,0:4,5)  sampai  dengan (3,0:5,5) tidak berbeda nyata (Gambar 5).
Gambar  5.  Rerata  kadar  air  (%)  kulit  lumpia  beras  basah  pada berbagai rasio tepung beras : air
Fenomena  tersebut  dapat  disebabkan  oleh  kapasitas pengikatan  air  komponen  yang  ada  pada  sistem  produk  yang relatif sama dan jumlah air yang diberikan sampai dengan rasio tepung beras:air (3,0:5,5) belum mencukupi kebutuhan minimal
yang  dibutuhkan  baik  untuk  hidrasi,  gelasi  dan  pembentukan ikatan kimia yang ada. Disamping itu gugus hidrofilik yang ada belum  jenuh.  Pada  penggunaan  air  yang  lebih  banyak  yaitu pada perlakuan rasio tepung beras:air (3,0:6,0) sampai dengan (3,0:7,0)  menunjukkan  peningkatan  kadar  air  yang  signifikan. Besaran  kadar  air  merupakan  jumlah  air  yang  dapat  diuapkan dengan pemanasan oven pada suhu 105°C, sehingga besaran ini  menunjukkan  air  yang  berada  pada  posisi  antar  molekuler dan  intra  molekuler.  Dengan  semakin  tingginya  nilai  kadar  air pada  penggunaan  air  yang  lebih  besar  dapat  menunjukkan jumlah  air  yang  siap  menguap menjadi  semakin  besar.  Hal  ini dapat  menunjukkan  bahwa  struktur  granula  pati  semakin terbuka  pada  penggunaan  air  yang  lebih  banyak.  Kondisi  ini dapat  menurunkan  kohesivitas  karena  jarak  molekul  menjadi semakin besar.
Peningkatan hidrasi berkaitan dengan jumlah air yang lebih besar  dari  jumlah  optimal  akan  menurunkan  elastisitas  dan kohesivitas  secara  progresif  karena  interaksi  air-polimer  akan memutuskan ikatan polimer-polimer (Cheng et al. , 2006). Hasil uji  regresi  dengan  kadar  air  sebagai  variabel  bebas  dan elongasi sebagai  variabel  tergantung  menunjukkan  hubungan kuadratik  dengan  koefisien  determinasi  sebesar  0,722  dan persamaan kurva Y= -21,655 + 1,9362 X 2 - 0,0244 X (Gambar 2).  Hal  ini  menunjukkan  adanya  jumlah  air  optimal  yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk kulit lumpia beras basah yang  bersifat  kohesif  dan  mempunyai  ketahanan  terhadap peregangan yang ditunjukkan dengan elongasi yang maksimal pada rasio tepung beras:air yang optimal.

## Aktivitas air
Data  aktivitas  air  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang nyata  antar  perlakuan  yang  ada,  meskipun  antar  perlakuan rasio  tepung  beras:  air  (3,0:5,5);  (3,0:6,0)  dan  (3,0:6,5)  tidak menunjukkan perbedaan respon yang sangat nyata (Gambar 6).
Gambar  6.  Rerata  a w kulit  lumpia  beras  basah  pada  berbagai  rasio tepung beras : air
Fenomena  ini  berkaitan  dengan  kemampuan  kapasitas pengikatan  air  komponen  penyusun  yang  ada.  Jadi  meskipun matriks  yang  terbentuk  masih  cukup  kuat  untuk  menahan regangan  tapi  gugus  hidrofilik  yang  ada  mulai  menunjukkan kejenuhan  untuk  mengikat  air  lebih  banyak.  Sebagai  bahan perbandingan,  hasil  penelitian  Mali et  al .  (2005)  pada  film tapioka yang menunjukkan bahwa pada a w lebih besar dari 0,58 tidak  terjadi  perbedaan  nyata  pada  jumlah  air  yang  diserap karena sudah terjadi kejenuhan.

## Densitas kamba
Ketebalan  kulit  lumpia  akan  sangat  dipengaruhi  oleh  pem- bentukan sistem gel yang menentukan kapasitas penahanan air bahan  selama  proses  pemanasan.  Jika  produk  mengalami peningkatan penahanan air maka ketebalan kulit akan mening- kat juga pada luasan yang tetap. Densitas kamba yang semakin besar  akan  menghasilkan  produk  yang  fleksibilitasnya  akan semakin  menurun  yang  dapat  diamati  berdasarkan  elongasi yang semakin rendah. (Cuq et al ., 2000).
Berdasarkan hasil Anava dan Uji Beda Jarak Nyata Duncan dengan α 5% menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata antar  perlakuan  meskipun  terlihat  kecenderungan  kenaikan densitas  kamba  produk  dengan  semakin  banyaknya  air  yang dipergunakan  (Gambar  7).  Hal  ini  berkaitan  dengan  tingginya variasi  ketebalan  produk  kulit  lumpia  beras  basah.  Fenomena ini  berkaitan  dengan  sifat  hidrofobik  komponen  penyusun protein  tepung  beras  yaitu  prolamin  (2-7%)  dan  glutelin  (77- 78%) dan ketidakmampuannya membentuk gluten (Xue, Ngadi, 2006).  Sifat  tersebut  menjadikan  tepung  beras  tidak  mampu membentuk  suspensi  yang  homogen,  akibatnya  bagian  sistem adonan  dengan  konsentrasi  komponen  yang  relatif  lebih  kecil akan  bersifat  lebih  mobil.  Mobilitas  suspensi  tersebut  selama pemanasan menyebabkan ketebalan produk kulit lumpia beras basah  yang  bervariasi.  Fenomena  ini  juga  dapat  disebabkan karena distribusi air yang tidak merata. Kaitan antara distribusi air  produk  dengan  ketebalan  kulit  lumpia  beras  basah  adalah semakin besar jumlah air yang diperangkap maka akan mening- katkan ketebalan bagian tersebut.
0.7717 0.7798  0.7735 0.7866 0.8251 0.8538 0.72 0.74 0.76 0.78 0.8 0.82 0.84 0.86 3.0:4.5 3.0:5.0 3.0:5.5 3.0:6.0 3.0:6.5 3.0:7.0 De ns itas Kamb a (g /c m 3 ) Rasio Tepung Beras : Air
Gambar  7.  Rerata  densitas  kamba  (g/cm 3 )  kulit  lumpia  beras  basah pada berbagai rasio tepung beras : air
Heterogenitas  densitas  kamba  tersebut  juga  dapat disebabkan adanya perbedaan pengikatan air antar granula pati berkaitan dengan variasi ukuran granula pati dan rasio amilosa- amilopektin  antar  granula  (Yao et  al .,  2003).  Charles et  al . (2003)  juga  berpendapat  bahwa  granula  pati  secara  kimiawi adalah  bersifat  heterogen  karena  mengandung  komponen amilosa  dan  amilopektin;  secara  fisika  juga  demikian  karena granula  pati  memiliki  fase  kristalin  dan  amorf.  Sebagai akibatnya  jika  granula  pati  bereaksi  dengan  air  maka  akan terjadi heterogenitas distribusi air diantara granula-granula pati yang  ada.  Protein  juga  mampu  mempengaruhi  distribusi  air dalam  matriks  bahan  dengan  struktur  molekularnya  mem- pengaruhi  sifat  pengembangan  produk  melalui  ikatan  kovalen dan interaksi tanpa ikatan atau nonbinding interactions (Moraru dan Kokini, 2003).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Rasio  tepung  beras:air  pada  kisaran  yang  diteliti  ternyata memberikan  pengaruh  perlakuan  yang  nyata  pada  beberapa karakteristik  produk  kulit  lumpia  beras  basah  yaitu:  elongasi, ukuran granula pati beras, ukuran pori produk, kadar air dan a w . Rasio  tepung  beras  dan  air  yang  menghasilkan  karakteristik yang dikehendaki terutama berdasarkan elongasi yang tertinggi adalah perlakuan dengan rasio tepung beras:air = 3,0:6,0 atau 1:2. Pada rasio tepung beras dan air yang lebih rendah dari 1:2 cenderung  menghasilkan  produk  kulit  lumpia  beras  basah dengan elongasi yang lebih rendah meskipun besaran elongasi tersebut  relatif  lebih  tinggi  dibanding  pada  rasio  tepung  beras dan air yang lebih tinggi dari 1:2.

## Saran
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada penelitian ini maka perlu dilakukan kajian tentang peran suhu dan lama pemanasan pada  rasio  tepung  beras:air  (1:2)  terhadap  karakteristik  kulit lumpia  beras  basah.  Suhu  dan  lama  pemanasan  diduga  akan mempengaruhi  intensitas  interaksi  antar  komponen  penyusun bahan yang akan mempengaruhi karakteristik produk.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penelitian  ini  terselenggara  atas  beasiswa  dari  Yayasan Widya  Mandala  Surabaya  bekerja  sama  dengan  Asosiasi Perguruan Tinggi Katolik (APTIK).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonimous.  2004.  Lumpia  Wrappers.  http://lynnescountry kitchen.net/filipino/lumpiawrappers.html [17 Maret 2006]. Anonimous.  2008.  (WO/1997/037842).  Compositions  Having  a High  Ungelatinized  Content.  World  Intelectual  Property Organization.  http://www.wipo.int/pctdb/en/wo.jsp?IA=US1 991005934&DISPLAY=DESC. [23 Oktober 2008].
[AOAC] Assotiation of Official Analytical Chemist. 2000. Official Methods of Analysis, 17 th ed.  Arlington, VA:  Association of Official Analytical Chemists.
Chang WP, Karim AA, Seow CC. 2006. Interactive plasticizing- antiplasticizing  effects  of  water  and  glycerol  on  the  tensile properties of tapioca starch films. Food Hydrocolloids 20 (1): 1-8.
Charles AL, Kao HM, Huang TC. 2003. Physical Investigations of  Surface  Membrane-water  Relationship  of  Intact  and Gelatinized  Wheat-starch  Systems.  Science  direct. Copyright  2003  Elsevier  Ltd.  http://www.sciencedirect.com. libproxy.cbu.ca:2048/science?_ob=Art. [21 Januari 2009].
Cheng LH, Karim AA, Seow CC. 2006. Effects of water-glycerol and water-sorbitol interactions on the physical properties of konjac glucomannan films. J Food Sci 71(2): 62-67.
Cuq B, Boutrot F, Redl A, Lullien-Pellerin V. 2000 . Study of the temperature effect on the formation of wheat gluten network:
influence on mechanical properties and protein solubility . J. Agric Food Chem 48(7): 2954-2959.
Godbillot  L,  Dole  P,  Joly  C,  Roge  B,  Mathlouthi  M.  2005. Analysis  of  Water  Binding  in  Starch  Plasticized  Film . Elsevier  Ltd.  http://www.sciencedirect.com.libproxy.cbu.ca: 2048/science_ob=Art. [16 Maret 2009].
Handa  A,  Takahashi  K,  Kuroda  N,  Froning  GW.  1998.  Heat- induced egg white gels as affected by pH. J Food Sci 63 (3): 403-407.
Lanner  DA,  Hsieh  YC,  Zimmerman  SP,  Teras  LM,  Jones CE,Herring  JR,  Groves  RW  and  Fiteny  MJ.  2001.Process for Making Tortilla Chips with  Controlled Surface  Bubbling. Patent  6572910.  http://www.freepatentonline.com/6572910. html. [12 Oktober 2009].
Larotonda,  Fabio  DS,  Matsui  KN,  Soldi  V,  Laurindo  JB.  2004. Biodegradable films made from raw and acetylated cassava starch.  Brazilian  Archives  of  Biology  and  Technology.  An International Journal 47 (3): 477-484.
Liang  X,  King  JM.  2003.  Pasting  and  crystalline  property differences  of  commercial  and  isolated  rice  starch  with added amino acids. J Food Sci 68 (3): 832 – 838.
Mali  S,  Sakanaka  LS,  Yamashita  F,  Grossmann  MVE.  2005.
Water sorption and mechanical properties of cassava starch film  and  their  relation  to  plasticizing  effect . Carbohydrate Polymers 60 (3): 283-289.
Moraru  CI,  Kokini  JL.  2003.  Nucleation  and  Expansion  During Extrusion  and  Microwave  Heating  of  Cereal  Foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol. 2: 147-165. Institute of Food Technologist .
Mukprasirt  A,  Herald  TJ,  Flores  RA.  2000.  Rheological characterization  of  rice  flour-based  batters . J  Food  Sci  65 (7): 1194-1199.
Oses J, Fernandez-Pan I, Mendoza M, Mate JI. 2009. Stability of the mechanical properties of edible films based on whey protein  isolate  during  storage  at  different  relative  humidity. Food Hydrocolloids 23: 125 – 131.
Perry PA, Donald AM. 2000. The role of plasticization in starch granule  assembly . Biomacromolecules  1(3):  424-432. American Chemical Society.
Wanous  MP.  2004.  Texturizing  and  Stabilizing  by  Gum. http://www.preparedfoods.com/CDA/Archieves/5611ffe5d27 88010VgnVCM100000f932a8c0. [9 Juli 2008].
Xue J, Ngadi MO. 2006. Thermal Properties of Batter Systems Formulated  by  Combinations  of  Different  Flours. Lebensmittel  Wissenschaft  and  Technologie  [In  Press 2006].
Yao  Y,  Zhang  J,  Ding  X.  2003.  Retrogradation  of  starch mixtures containing rice starch. J Food Sci 68 (1): 260-265.
Yusop  SM,  Maskat  MY,  Mustapha  WAW,  Abdullah  A.  2008.
Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature. Sains Malaysiana 37 (1): 65-69.