## Identifikasi Jamur Kontaminan pada Petis Udang

## yang Dijual di Pasar Pagi Tegal
Naqsyabandi S, Suparyati, Gustina N Email: snlaziale@gmail.com Program Studi D3 Analis Kesehatan, Akademi Analis Kesehatan Pekalongan, Indonesia Jl. Ade Irma Suryani No. 06 Dadirejo Tirto Pekalongan Telp/Fax (0285)4416833

## Abstrak
Petis  udang  merupakan  hasil  pengolahan  kaldu  atau  sari  udang  yang  berwarna  coklat  kehitaman dan  mempunyai  aroma  yang  khas.  Biasanya  bahan  baku  pembuatan  petis  udang  adalah  kepala udang  utuh, digiling dan diberi  air  secukupnya  kemudian diperas. Petis Udang  yang  terlalu lama disimpan  atau  proses  penyimpanan  dalam  keadaan  terbuka  memungkinkan  petis  udang terkontaminasi oleh bakteri dan jamur  kontaminan  seperti Rhizopus sp,  Mucor sp,  Aspergillus sp dan Penicillium sp .. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui ada tidaknya kontaminasi jamur pada  petis  udang  yang  dijual  di  pasar  pagi  Tegal.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah penelitian  deskriptif  yaitu  jenis  penelitian  yang  menggambarkan  fenomena  objek  yang  diteliti dalam  bentuk  narasi.    Sampel  diperoleh  dengan  mengambil  12  sampel  petis  udang  yang  diambil dari  12  pedagang  petis  udang  di  Pasar  Pagi  Tegal.  Jamur  diidentifikasi  dengan  pembiakan  pada media  Sabouraud  Glucose  Agar  (SGA),  diinkubasi  selama  3-7  hari  pada  suhu  37ºC  kemudian diamati  secara  makroskopik  dan  mikroskopik.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  berdasarkan pemeriksaan makroskopis dan mikroskopis, petis udang yang dijual di Pasar Pagi Tegal sebanyak 34 % terkontaminasi Aspergillus sp, 33 % terkontaminasi Penicillium sp dan Aspergillus sp , 17 % terkontaminasi Penicillium  sp ,  8  %  terkontaminasi Rhizopus  sp dan Aspergillus  sp ,  dan  8  % terkontaminasi Rhizopus sp .
Kata kunci : rhizopus sp ; penicillium sp ; aspergillus sp ; petis udang.

## Abstract
Shrimp paste is the result of processing broth or shrimp juice which is blackish brown in color and has a distinctive aroma. Usually the raw material for making shrimp paste is a whole shrimp head, ground and given enough water and then squeezed. Shrimp paste that is stored for too long or open state in the storage allows shrimp paste to be contaminated by bacteria and fungi such as Rhizopus sp , Mucor  sp , Aspergillus  sp and Penicillium  sp .  The  purpose  of  this  study  was  to  determine whether there was fungal contamination in shrimp paste sold at the Pasar Pagi Tegal. The research method used is descriptive research, which is describes the phenomenon of the object under study in the narrative form. Samples were obtained by taking 12 samples of shrimp paste taken from 12 shrimp  paste  traders  in  Pasar  Pagi  Tegal.  The  fungus  was  identified  by  culturing  on  Sabouraud Glucose  Agar  (SGA)  media,  incubated  for  3-7  days  at  37ºC  and  then  observed  macroscopically and  microscopically.  The  results  showed  that  based  on  macroscopic  and  microscopic examinations, shrimp paste sold  at Pasar  Pagi Tegal  was  34% contaminated  with Aspergillus sp , 33% contaminated with Penicillium sp and Aspergillus sp , 17% contaminated with Penicillium sp ,
8% contaminated with Rhizopus sp and Aspergillus sp , and 8% contaminated with Rhizopus sp .
Keywords : rhizopus sp; penicillium sp; aspergillus sp; shrimp paste.
Jurnal Kebidanan Harapan Ibu Pekalongan
1. Pendahuluan
Jamur  merupakan  organisme anggota  Kingdom  Fungi. (1). Jamur pada  umumnya  bersifat  aerob obligat,  pH  pertumbuhan  berkisar 2-9, dan suhu pertumbuhan berkisar 10-35ºC. (2) Tubuh  jamur  berupa benang yang disebut hifa, sekumpulan  hifa  disebut  miselium. Miselium dapat mengandung pigmen dengan warna-warna merah,  ungu,  kuning,  coklat,  abu- abu  dan  sebagainya.  Jamur  juga membentuk  spora  berwarna  hijau, biru-hijau,  kuning,  jingga,  merah muda  dan  sebagainya. (3). Jamur dapat  menyebabkan  alergi  dan infeksi,  jamur  juga  dapat  tumbuh dihasil-hasil pertanian sebelum dipanen,  hasil  panen  yang  sedang disimpan  maupun  bahan  makanan yang sedang diolah. (4) Pertumbuhan jamur  pada  permukaan  bahan makanan  mudah  dikenali  karena seringkali membentuk koloni berserabut  seperti  kapas.  Bahan makanan yang terkontaminasi jamur dapat menyebabkan keracunan pada manusia dan menghasilkan  berbagai  jenis  toksin yang disebut mikotoksin. (5) Mikotoksin adalah metabolit sekunder  yang  diproduksi  oleh beberapa  cendawan  yang  termasuk golongan genus Aspergillus , Penicillium .  Jenis Aspergillus dan Penicillium dikenal sebagai mikroba yang dapat mengkontaminasi  makanan  yang dibiarkan  terbuka  seperti  pada makanan petis udang. (6) Petis  adalah  komponen  dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan pengolahan makanan  berkuah  (biasanya  dari pindang,  kupang  dan  udang).  Petis udang  terbuat  dari  fermentasi udang/ikan  yang  ditambahkan  gula dan garam, bentuknya kental seperti pasta,  warnanya  cokelat  kehitaman
atau  hitam. (7) Komposisi  gizi  pada petis  udang  yang  ada  di  pasaran sangat  bervariasi  tergantung  dari bahan  baku  yang  digunakan  dan cara  pembuatannya.  Kandungan gizi  dalam  petis  udang  dan  petis ikan menurut Direktorat Gizi (1996)  yaitu:  Jumlah  kandungan Energi  151,0  kkal.,  Air  56,0%, Protein 20%, Lemak 0,2%, Karbohidrat  24%,  Kalsium  37  mg, Fosfor  36  mg,  Zat  Besi  2,8  mg,
Vitamin  A,B1 dan C. (8) Kandungan pada petis yang berupa karbohidrat, kadar gula yang tinggi sangat cocok sebagai sumber energi untuk pertumbuhan  mikroba,  misalnya bakteri  dan  jamur.  Petis  banyak dijual  di  tempat  –  tempat  umum, misalnya  di  toko  dan  pasar.  Setiap konsumen membutuhkan petis dalam  jumlah  yang  berbeda-beda, sehingga  para  pedagang  petis menyajikan  bentuk  eceran  yang ditempatkan  dalam  ember  terbuka, kenyataan  ini  mengakibatkan  petis mudah tercemari mikroba, misalnya saja  bakteri  dan  spora  jamur  yang terbawa  oleh  angin  dan  debu.
Selain itu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba  pada  petis  udang  yaitu kelembapan dan lama penyimpanan. (9)
Berdasarkan  observasi  peneliti di  Pasar  Pagi  Tegal  terdapat  12 penjual petis udang dengan kondisi pasar  yang  lembab  dan  kurang memperhatikan  kebersihan  diri, dagangan  maupun  lingkungannya. Kemudian  faktor  yang  mendukung pertumbuhan jamur di sekitar pasar yaitu cara penyimpanan petis udang yaitu  dengan  disimpan  dalam wadah  yang  terbuka.  Petis  udang selama  ini  digunakan  sebagai bumbu  tambahan  pada  beberapa makanan misalnya rujak, tahu telur, bumbu  pada  gorengan.  Sampai detik ini masih banyak masyar akat
Jurnal Kebidanan Harapan Ibu Pekalongan
yang  menggemari  makanan  yang menggunakan  petis  sebagai  bumbu tambahan. Berdasarkan uraian tersebut,  maka  peneliti  termotivasi untuk melakukan penelitian dengan judul “Identifikasi Jamur Kontaminan pada Petis udang yang dijual  di  Pasar  Pagi  Tegal”. Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  keberadaan  dan  jenis jamur kontaminan yang mengkontaminasi  petis  udang  di Pasar Pagi Kota Tegal 2. Metode Jenis penelitian yang dilakukan  dalam  penelitian  ini adalah  deskriptif,  yaitu  suatu  jenis penelitian  yang  dilakukan  dengan tujuan untuk memberikan gambaran tentang  kontaminasi  jamur  pada petis  udang  yang  dijual  di  Pasar Pagi  Tegal.  Sampel  penelitian  ini diambil  secara  total  sampling (sensus)  yaitu  sebanyak  12  sampel yang  diambil  dari  pedagang  petis udang di pasar pagi Tegal. Pemeriksaan dilaksanakan di laboratorium  parasitologi  Akademi Analis Kesehatan Pekalongan untuk mengidentifikasi adanya jamur  kontaminan  baik  secara makroskopis untuk melihat pertumbuhan  koloni  dan  secara mikroskopis untuk melihat morfologinya. 3. Hasil dan Pembahasan Hasil penelitian yang dilakukan  oleh  peneliti  terhadap identifikasi jamur kontaminasi pada 12 sampel petis udang yang diambil dari  12  pedagang  petis  di  Pasar Pagi  Tegal  dengan  pemeriksaan makroskopis dan mikroskopis dapat di lihat pada tabel di bawah ini Tabel  3.1.  Hasil  penelitian  identifikasi jenis  jamur  kontaminan  pada  petis udang No Jamur Jumlah (%) 1 Aspergillus sp 4 (34%) 2 Rhizopus sp dan Aspergillus sp 1 (8%) 3 Penicillium sp dan Aspergillus sp 4 (33%) 4 Penicillium sp 2 (17%) 5 Rhizopus sp 1 (8%) Total 12 Berdasarkan  data  pada  tabel 3.1  dapat  diketahui  dari  12  sampel petis  udang  yang  dijual  di  Pasar Pagi  Tegal  100%  terkontaminasi oleh  jamur.  Dengan  pertumbuhan jamur Aspergillus  sp sebanyak  4 sampel  (34%), Rhizopus  sp dan
Aspergillus  sp sebanyak  1  sampel (8%), Penicillium sp dan Aspergillus  sp sebanyak  4  sampel
(33%), Penicillium  sp sebanyak  2 sampel  (17%),  kemudian Rhizopus sp sebanyak 1 sampel (8%).
Sampel  dalam  penelitian  ini diperoleh  dengan  mengambil  12 sampel  petis  udang  dari  pedagang petis  udang  di  Pasar  Pagi  Tegal.
Jamur diidentifikasi dengan pembiakan  pada  media  Sabouraud Glukosa  Agar  (SGA),  inkubasi selama  3-7  hari  pada  suhu  37ºC kemudian diamati secara makroskopik dan mikroskopik. Pemeriksaan koloni secara makroskopik  meliputi  warna  serta bentuk dan pemeriksaan mikroskopik dilakukan dengan
menggunakan  KOH  10%,  untuk mengetahui  adanya  jamur  pada petis udang.
Dari  tabel  3.1  dapat  diketahui bahwa  persentase  dari  12  sampel petis  udang  yang  ditumbuhi  jamur yaitu  jamur Aspergillus  sp (34%), jamur Penicillium sp dan Aspergillus sp (33%), jamur Rhizopus  sp dan Aspergillus  sp
Jurnal Kebidanan Harapan Ibu Pekalongan
(8%),  jamur Rhizopus  sp (8%), jamur Penicillium  sp (17%).  Dari 12  sampel  petis  udang  yang  dijual di Pasar Pagi Tegal 100% terkontaminasi  jamur.  Di  dalam  12 sampel  tersebut  terdapat  2  sampel petis  udang  dengan  kemasan cup juga  ditumbuhi  oleh  jamur,  hal  ini dikarenakan  adanya  kontaminasi jamur tersebut serta cara pengolahan  dan  penyimpanan  yang belum benar yaitu tempat pengolahan  dan  alat  memasak dalam  keadaan  tidak  bersih,  serta penyimpanan  yang  terlalu  lama, semakin lama penyimpanan semakin besar kemungkinan terkontaminasi oleh mikroorganisme yang menyebabkan keracunan. Kemudian sampel yang tidak kemasan juga terkontaminasi jamur,  hal  tersebut  terjadi  karena tempat  penyimpanan  petis  udang juga  dalam  keadaan  ember  yang terbuka  dan  dekat  dengan  jalan, sehingga  mikroorganisme  yang ada diudara  mudah  mengkontaminasi petis udang tersebut. Spora jamur di udara  dapat  tumbuh  pada  petis udang  disebabkan  oleh  faktor- faktor yang mempengaruhi tumbuhnya  jamur  seperti  suhu, kelembapan, substrat, derajat keasaman  lingkungan,  dan  bahan kimia.
Spesies  jamur  yang  tumbuh dan  banyak  ditemukan  pada  petis udang yaitu jenis jamur Aspergillus
sp karena  di  pengaruhi  oleh  faktor substrat,  suhu,  kelembapan,  derajat keasaman,  dan  bahan  kimia  karena jamur Aspergillus sp mampu tumbuh  di  daerah  tropis  maupun subtropis  tergantung  lingkungan dan kelembapan yang tinggi. Jamur Aspergillus sp sering mengkontaminasi  rempah-rempah seperti,  kemiri,  bawang  putih  yang digunakan sebagai salah satu
bumbu pada petis udang. Kerusakan  pada  rempah-rempah dengan  ciri-ciri  biji  berlubang, keriput,  dan  berserbuk  secara  tidak langsung dapat menjadi jalan masuk  bagi  spora-spora  kemudian membentuk  hifa  dan  miselium, selanjutnya tumbuh dan berkembang  biak  serta  melakukan metabolism. (10) Selain Aspergillus sp ditemukan  jamur  kontaminan  lain yaitu Rhizopus  sp dan Penicillium sp .  Jamur Rhizopus  sp mampu tumbuh  baik  pada  kondisi  aerob. Sedangkan  pada  jamur Penicillium sp membutuhkan karbohidrat untuk pertumbuhannya.  Sehingga  pada petis udang ditumbuhi jamur tersebut.

## 4. Kesimpulan
Petis  Udang  yang  dijual  di
Pasar  Pagi  Tegal  terkontaminasi oleh  jamur,  dan  jenis  jamur  yang mengkontaminasi  petis  udang  di Pasar Pagi Tegal adalah Aspergillus sp, Rhizopus sp dan Penicillium sp.
5. Daftar Pustaka
[1] Breuer A. About Mold [Internet]. 2005. Available from: www.ronstate.cdu/ehs/Mold.ht m [2] Frazier,  WC.,  Westhoff  D. Food Microbiology 4 th Edition.  New  York:  Mc  Graw Hill Book Company; 1988. [3] Handajani,  NS.,  Setyaningsih R.  Identifikasi  Jamur  dan Deteksi Aflatoksin B1 terhadap Petis Udang Komersial. BIODEVERSITAS. 2006;7(3):212–5.
Jurnal Kebidanan Harapan Ibu Pekalongan
[4] Tournas,  V.,  Stack,  ME., Mislivec,  PB., Koch  H.  Yeast, Molds, and Mycotoxins. Washington,  D.C:  U.S.  Food & Drug Administration, Center  for  Safety  &  Applied Nutrition; 2001. [5] Maryam R. Pengendalian Terpadu Kontaminasi Mikotoksin. Yogyakarta: Kanisius; 2015. [6] Kabak,  B.,  Dobson,  ADW., Var  I.  Strategies  to  prevent mycotoxin  contamination  of food  and  animal  feed:  a review.  Crit  Rev  Food  Sci Nutr. 2006;46:593–619. [7] Kristiatuti,  D.,  Ismawati  R.
Pengolahan Makanan Nusantara.  Surabaya:  Unesa University Press; 2004. [8] Hastono  S.  Cendawan  dan Permasalahannya terhadap Kesehatan  Hewan.  J  Vet. 2003;4(2):1–4. [9] Rahmawati D. Analisis Mikroba pada Petis Berdasarkan  Perbedaan  Bahan Dasar.  Malang:  Universitas Muhammmadiyah Malang; 2013. [10] Hastuti  U.  Pencemaran  Bahan Makanan  dan  Makanan  Hasil Olahan  oleh  Berbagai  Spesies Kapang Kontaminan serta Dampaknya  Bagi  Kesehatan. Universitas  Negeri  Malang. Malang.  Pidato  Pengukuhan
Guru  Besar  dalam  Bidang Ilmu Mikrobiologi; 2010.