EFEK BAHAN FILLER LOKAL TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA BAKSO AYAM PETELUR AFKIR
Lija Numria Nullah 1 , Harapin Hafid 2 , Amiluddin Indi 2
1) Alumnus Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo
2) Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo. Kampus Hijau, H.E.A. Mokodompit, Kendari,93232 e-mail :harapinhafid@yahoo.co.id

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk olahan daging ayam petelur afkir yaitu bakso dengan nilai gizi sesuai dengan standar nasional produk olahan dan untuk mengevaluasi daya suka  konsumen  terhadap  bakso  ayam  petelur  afkir  yang  menggunakan  filler  lokal  Sulawesi Tenggara  melalui  uji  organoleptik. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap,  3 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah P1= daging ayam petelur afkir 60% dan tepung sagu 25%, P2= daging ayam petelur afkir 60% dan tepung ubi kayu 25%, dan daging ayam petelur afkir 60% dan tepung talas 25%. Variabel penelitian meliputi uji kualitas fisik (susut masak dan  pH),  uji  organoleptik  (warna,  aroma,  tekstur,  kekenyalan,  dan  rasa),  dan  uji  kimia  (kadar  air, protein, lemak, dan abu). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan filler lokal tidak berpengaruh nyata ( p>0,05) terhadap susut masak, kadar air, lemak, tekstur, kekenyalan, dan rasa bakso akan tetapi berpengaruh nyata ( p<0,05)  terhadap pH bakso, kadar protein, abu dan warna bakso. Disimpulkan bahwa perlakuan terbaik didapat pada penambahan tepung sagu dan ubi kayu yang banyak disukai panelis.
Kata kunci: Bakso Ayam, Filler Lokal, Kualitas Fisik, Organoleptik dan Kimia

## Abstract
A  study to produce processed  meat  products laying  hens culled with nutritional  value in accordance with national standards and to evaluate the processed products like consumer power to salvage the laying chicken meatballs using local filler Southeast Sulawesi through organoleptic test This study used a completely randomized design, 3 treatments and 4 replications. The treatment is done is P1 = meat laying hens rejects 60% and 25% corn starch, P2 = meat laying hens rejects 60% and 25% cassava flour, and meat laying  hens rejects 60% and 25% of  taro flour. The  research variables include physical quality  test (shrinkage cooking and pH), organoleptic (color, aroma, texture, elasticity, and taste), and chemical tests (moisture, protein, fat, and ash). The results showed that the  addition  of filler materials locally not  significant (p> 0.05) to  the cooking shrinkage, moisture, fat, texture, elasticity, and flavor meatballs but significant (p <0.05) against pH meatballs, levels protein, ash and color meatballs. It  was  concluded that  the best treatment obtained on addition of corn starch and cassava are much preferred the panelists.
Keywords: Chicken Meatballs, Local Filler, Quality Physical and Chemical
PENDAHULUAN Pemenuhan
kebutuhan gizi masyarakat  dapat  diperoleh  dari hasil hewani yang  digunakan sebagai sumber protein  seperti  daging  ayam  pedaging
sebagai sumber  protein  yang  banyak diminati  oleh  masyarakat,  diantaranya ayam  broiler, ayam  kampung,  dan  ayam petelur afkir. Ayam petelur afkir umumnya  produksi  telurnya  menurun
pada  umur  24  bulan  diumur  tersebut ayam  petelur  diafkir  dan  dimanfaatkan dagingnya sebagai daging potong. Karena dagingnya yang alot dibandingkan dengan  ayam  pedaging  sehingga  kurang di sukai konsumen. Upaya pemanfaatan
atau peningkatan  daya  guna  daging ayam petelur  afkir  tersebut  perlu  dilakukan mengolah  menjadi  suatu  produk yang lebih  berkualitas  dan  disukai konsumen. Untuk  mengubah  ketidaksukaan  pada daging  ayam petelur  afkir maka  perlu dibuat  kombinasi  dan  variasi  pengolahan diantaranya  yaitu  dibuat  bakso. Bakso merupakan  produk  olahan  yang  sangat berpotensi  di  pasaran  Indonesia  (Buckle et al,1987)
Bakso dapat    dibuat dari
berbagai jenis daging misalnya daging sapi, kerbau, daging ayam  dan  daging ikan.  Sebelumnya masyarakat hanya mengenal bakso  yang terbuat dari daging sapi saja,    tetapi daging ayam juga sudah  banyak diolah menjadi bakso ayam. Daging ayam yang digunakan adalah daging ayam petelur  afkir  yang memiliki  nilai  ekonomis  lebh  murah. Bakso ayam dibuat dengan bahan utama  daging ayam lalu ditambahkan bumbu-bumbu tertentu. Dalam pembuatan bakso  biasanya ditambahkan tepung misalnya tepung
tapioka (Almasuryani, 2009).
Bakso  dibuat
dari campuran daging  tidak  kurang  dari 50% dan pati atau tepung  serealia, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bakso biasanya  disajikan bersama  mie atau  bihun,  sayuran,  dan kuah. Proses pembuatan bakso pada umumnya menggunakan tepung  tapioka.  Adapun penambahan  tepung  sebagai filler bakso berguna  untuk  memperbaiki tekstur, meningkatkan  daya ikat air, menurunkan
penyusutan akibat pemasakan dan meningkatkan elastisitas  produk.  Dalam rangka penganekaragaman pangan, fungsi ini  bisa digantikan dengan tepung lain seperti tepung sagu, ubi kayu, dan talas.

## MATERI DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium  Nutrisi  dan  Teknologi Pakan Jurusan Peternakan Fakultas
Peternakan untuk persiapan bahan tepung, pembuatan  bakso  dan  uji  organoleptik.
Sedangkan  uji  kualitas  fisik  dan  kimia bakso dilaksanakan  di Laboratorium
Kimia  Forensik  Jurusan  Kimia  Fakultas Matematika dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam Universitas Halu  Oleo. Penelitian  ini dilaksanakan  Desember  2014  sampai Januari 2015.
Alat  yang  di  gunakan  dalam penelitian ini adalah penggiling daging/blender, timbangan electrik, sendok,  wadah-wadah  plastik, pisau, talenan,  piring, garpu, gelas,  kertas  tisu, pisau,  kertas  kuisioner  dan alat tulis. Analisis  komposisi  kimia  peralatan  yang digunakan terdiri atas oven, tanur, cawan porselen,  gegep,  talang,  labu  kjehdahl, labu  erlenmeyer,  alat  titrasi  dan  destilasi, kondensor,  kertas  saring,  sintered  glas dan  desikator. Bahan  utama  yang  di gunakan  dalam  penelitian  ini  adalah daging ayam petelur afkir umur 24 bulan dan  bahan pengisinya (filler) adalah tepung  sagu,  ubi  kayu,  dan  talas serta bahan-bahan  lain  untuk masing – masing perlakuan yaitu es  batu, garam, gula, lada, dan bawang putih. Komposisi bahan bakso.  Komposisi  bahan  bakso  dalam penelitian ini  adalah, daging  ayam petelur afkir  60  %,  tepung/filler  25%,  es  batu 10%,  garam  dapur  2,5%,  dan  bumbu- bumbu  2,5%. Bahan  yang  digunakan untuk  analisis terdiri  atas  aquades,  air panas, air bersih, H 2 SO 4 pekat, H 2 SO 4 0,3
N,  CuSO 4 K 2 +selen,  NaOH 1,5  N, HCl 0,1  N,  pelarut  heksan,  asam  sulfat  0,3  N dan alkohol 95%. Metode yang dilakukan adalah  alat  dan  bahan  di  cuci  terlebih dahulu  setelah  itu  daging  di  giling menggunakan alat penggiling lalu di giling kembali  yang  ditambahkan  es  batu  dan bumu-bumbu setelah itu adonan ditambahkan  filler  dan  diaduk  hingga homongen  stelah  itu  adonan  di  bentuk bulat-bulat  sesuai  keinginan  dan  di masukkan ke dalam air panas 70ºC selama ±  15  menit,  setelah  bakso  terapung bertanda  bakso  sudah  masak,  di  tiriskan dan  siap  di  uji  lanjut. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  3 perlakuan  dan  4  ulangan,  perlakuan adalah bahan filler lokal (P), terdiri dari : P1 =Tepung Sagu, P2= Tepung Ubi Kay, P3 = Tepung Talas. Apabila hasil yang di peroleh  berpengaruh  nyata  maka  akan dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ) (Steel  & Torrie, 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Kualitas Fisik Bakso
Kualitas  fisik  bakso  daging  ayam petelur afkir  menggunakan  filler  lokal pada Tabel 1.
Tabel 1.  Kualitas  Fisik  Bakso  Ayam
Petelur  Afkir  Menggunakan Filler Lokal yang Berbeda Peubah Bahan Filler Lokal P1 ( Tepun g Sagu) P2 (Tepung Ubi kayu) P3 (Tepung Talas) Susut Masak(%) 9,5 9 9 pH 6,40 ᵃ 6,20 ᵇ 6,54 ͨ
Keterangan:  Superskrip  berbeda  pada  baris  yang sama  menunjukkan  berbeda  nyata (p<0,05).
Susut Masak
Berdasarkan analisis  sidik ragam menunjukkan  bahwa  penggunakan  filler lokal yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak  nyata  (p>0.05)  terhadap  nilai susut  masak.  Nilai  rataan  susut  masak bakso  ayam  petelur  afkir  menggunakan filler  lokal  yang  berbeda  berkisar  antara 9%. Pemberian tepung filler 25% mampu memberikan  respon  terhadap  rendahnya nilai  susut  masak. Hal  ini  menunjukkan bahwa  pemberian  tepung sagu,  tepung ubi  jalar,  dan  tepung  talas menyebabkan rendahnya  nilai  susut  masak.  Hasil  yang diperoleh  pada  penelitian  ini  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  hasil  penelitian Rahmawaty. et al (2006) yang menggunakan  daging  kambing  dengan filler  tepung  tapioka,  maizena,  tepung terigu  dan  tepung  sagu  menghasilkan susut masak pada kisaran 6,86%.
Rendahnya nilai susut masak dengan  penambahan  tepung  terigu  dan sagu  menyebabkan  besarnya  viskositas pati pada tepung tersebut yang diakibatkan tingginya kandungan amilopektin,  yang  di  mana  pati  dapat menekan  air  lebih  banyak  selama  proses pemasakan.  Hal  ini  sejalan  dengan pernyataan Tiven, (2007) bahwa amilopektin  dapat  mengikat  air  dengan membentuk  ikatan  hidrogen  sehingga menahan keluarnya air.
Ph pH merupakan konsentrasi ion hidrogen yang berdisosiasi dalam larutan. pH  tidak  mengukur keasaman  seperti titrasi Idris, (2003). Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai rataan pH bakso ayam petelur afkir menggunakan filler lokal memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (p<0.01) yang kisarannya 6,38. Demikian halnya  dengan  penelitian  Dewi, et  al (2011)  menggunakan  suptitusi  tepung tapioka  dengan  pati  biji  nangka  pada tahap 25% dengan kisaran 6,53.
perbedaan  ini  menunjukkan  kandungan pati dalam tepung tapioka dan biji nangka lebih baik  dalam  menurunkan  pH  bakso. Nilai  pH dalam  penelitian  ini  sesuai dengan SNI yaitu  6 sampai 7 hal ini berarti bahwa  nilai pH  dalam penelitian ini masih memenuhi batasan pH menurut Standarisasi Nasional Indonesia 01-3818 tahun 1995. Analisis lebih lanjut menggunakan  uji  BNJ  menunjukkan bahwa  P1  menggunakan  tepung  sagu berbeda  nyata  terhadap  P2  menggunakan tepung  ubi  kayu  dan  P3  menggunakan tepung  talas.  Perlakuan  P2  menggunakan tepung  ubi  kayu  berbeda  nyata  dengan perlakuan P3 menggunakan tepung talas.
Nilai pH pada  perlakuan  P2 menggunakan tepung ubi kayu
mengakibatkan perubahan  nilai pH  pada bakso. Menurut Kusnandar (2010)
kandungan  amilosa  pada  pati  cenderung menurukan  pH  karena  enzim  amilase akan  memecah  amilosa  menjadi maltosa. Maltosa  terpecah  oleh  enzim  maltase menjadi  glukosa  dengan  gugus  aldehid. Gugus  aldehid  teroksidasi  oleh  udara (O2) dan berubah menjadi asam karboksilat.  Asam  karboksilat  ini  yang akan menurunkan nilai pH.
B. Komposisi Kimia Bakso
Komposisi  kimia  bakso  ayam petelur  afkir  menggunakan  filler  lokal yang berbeda  dapat dilihat pada Tabel 2.

## Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air pada bakso ayam  petelur  afkir  menggunakan  filler lokal yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak nyata (p>0.05)  terhadap nilai kadar air bakso petelur afkir menggunakan  filler  lokal  yang  berbeda. Dari  hasil  pengukuran  kadar  air  bakso ayam  petelur  afkir  yang  tercantum  pada Tabel  3  menunjukkan  bahwa  nilai  rataan antara 69,86 %. Kadar air hasil penelitian lebih tinggi dibanding penelitian Rahmawaty  (2006)  yang  menggunakan tepung tapioka, maizena dan tepung sagu berkisar  antar  54,67%.  Namun  menurut Standarisasi  Nasional Indonesia 70% memenuhi  batasan  kadar  bakso  ayam. Jadi kadar  air  dalam penelitian ini masih memenuhi batasan kadar air SNI.

## Kadar Protein
Hasil  analisis  kadar  protein  pada bakso  ayam  petelur  afkir  menggunakan filler  lokal  yang  berbeda  memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05)  terhadap nilai protein bakso petelur afkir menggunakan filler lokal yang berbeda.
Tabel 2.  Komposisi  Kimia  Bakso  Ayam  Petelur  afkir  Menggunakan  Filler  Lokal  yang
Berbeda Peubah Bahan Filler Lokal P1 (Tepung Sagu) P2 (Tepung Ubi kayu) P3 (Tepung Talas) Kadar Air (%) 70,55 69,86 70,56 Kadar Protein (%) 9,22 ᵃ 9,46 ᵇ 9,65 ᵃᵇ Kadar Lemak (%) 2,69 2,55 2,54 Kadar Abu (%) 3,41 ᵃ 3,24 ᵇ 3,6 ᶜ
Keterangan: Superskrip berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Analisis  lebih  lanjut  menggunakan  uji BNJ  menunjukkan  bahwa  perlakuan  P1 menggunakan  tepung  sagu  berbeda  nyata terhadap  P2  menggunakan  tepung  ubi kayu dan P3 menggunakan tepung talas.
Dari  hasil  pengukuran  protein bakso  ayam  petelur  afkir  yang  tercantum pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa  nilai rataan  protein  bakso  ayam  petelur  afkir menggunakan  filler  lokal  yang  berbeda berkisar  antara  9,4%.  Nilai  protein  pada penelitian  ini  lebih  tinggi  bila  dibanding dengan  penelitian  Prastya. et  al, (2013) dengan  suptitusi  tepung  tapioka  dengan tepung sukun berkisar antara 8,5 %. Nilai protein  bakso  menurut SNI yaitu  9%  hal ini  berarti  nilai  protein  dalam  penelitian ini  (semua  perlakuan)  memenuhi  batasan protein  menurut SNI 01-3818 tahun 1995.

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar lemak  pada bakso  ayam  petelur  afkir menggunakan  filler lokal  dapat  dilihat pada  tabel  8.    Hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  penambah  filler lokal masing-masing
25% tidak memberikan  pengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai lemak bakso  petelur  afkir. Dari hasil pengukuran lemak bakso ayam petelur  afkir  menunjukkan  bahwa  nilai rataan  berkisar  antara  2,59%. Hasil  pada penelitian  ini  lebih  tinggi  di  banding penelitian  Wirawan. et  al,  2012  tentang penambahan  pati  biji  durian  terhadap kualitas bakso ayam yang kisarannya 2,1 %.  Menurut  SNI  standar  ideal  lemak bakso  sebesar  2%.  Ini  menunjukkan bahwa  penambahan  filler  meningkatkan kadar  lemak  pada  bakso  ayam  petelur akfir.

## Kadar Abu
Hasil  analisis  kadar  protein  pada bakso  ayam  petelur  afkir  menggunakan filler  lokal  yang  berbeda  memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05)  terhadap nilai abu bakso petelur afkir menggunakan  filler  lokal  yang  berbeda hal  ini  berarti  bahwa  penggunaan  filler lokal  yang  berbeda  dapat  meningkatkan kadar  abu  bakso.  Analisis  lebih lanjut menggunakan  uji  BNJ  menunjukkan bahwa perlakuan P1 menggunakan tepung  sagu  berbeda  nyata  terhadap  P2 menggunakan tepung ubi kayu. Perlakuan P1  menggunakan  tepung  sagu  berbeda nyata dengan perlakuan P3 menggunakan tepung  talas.  Perlakuan  P2  menggunakan tepung  ubi  kayu  berbeda  nyata  dengan perlakuan P3 menggunakan tepung talas.
Dari  hasil  pengukuran  abu  bakso ayam  petelur  afkir  yang  tercantum  pada Tabel  8  menunjukkan  bahwa  nilai  rataan abu bakso ayam petelur afkir menggunakan  filler  lokal  yang  berbeda berkisar  antara  3,41%.  Nilai  abu  pada penelitian  ini  lebih  tinggi  bila  dibanding dengan  penelitian  Herwin. et  al, (2014) pengaruh  subtitusi  bubur  labu  kuning (cucurbita  moschata) terhadap  kualitas bakso ayam berkisar antara 1,38 %. Nilai abu bakso menurut SNI maksimal 3% hal ini  berarti  nilai  protein  dalam  penelitian ini  (semua  perlakuan)  mendekati batasan abu  menurut Standar  Nasional  Indonesia 01-3818 tahun 1995.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat  disimpulkan  bahwa,  Bahan  filler lokal  tidak berpengaruh  nyata  terhadap susut masak bakso akan tetapi berpengaruh  nyata  terhadap  pH  bakso, bahan  filler  lokal  berpengaruh  nyata
terhadap  kadar  protein,  dan  abu  bakso, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar  air,  dan  lemak  bakso,  bahan  filler lokal tidak  berpengaruh  nyata  terhadap aroma,  tekstur,  kekenyalan,  dan  rasa bakso namun berpengaruh nyata (p<0,05)  terhadap  warna  bakso  dimana bakso  dengan  tepung  sagu  (P1)  dan tepung  ubi  kayu  (P2)  lebih  disukai  oleh konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., A. Edwars, G. H. Fleet, M. Wootton.  2009.  Ilmu  Pangan. Terjemahan  Purnomo,  H.  dan Adiono UI Press. Jakarta
Herwin  V.  Manurung Th.  D.J.  Tuju , L. C.  Mandey, M.  M. Ludong.  2014.
Pengaruh subtitusi bubur labu kuning (cucurbita moschata) terhadap kualitas bakso ayam. Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Unsrat  Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan Unsrat. Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi Manado. Idris,  S.  2003.  Indeks  Efektivitas  dalam Penentuan Perlakuan Terbaik.
Fakultas  Peternakan Universitas
Brawijaya. Malang.
Rahmawaty,  H  &  W.  Ma’aruf.  2006. Universitas  Peternakan  Universitas Samratulangi. Manado. Jurnal zootek,  vol  23:  114-119  (Juli, 2006). Siska, M . N. Lontaan , Sakul,  S , A. Dp. Mirah .  2012. Sifat fisiko-kimia  dan mutu  organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar  (ipomoea  batatas l) Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado.
Tiven,  N.C.,  E.Suryanto  dan  R`usman. 2007. Komposisi Kimia, Sifat Fisik, dan Organoleptik  Bakso  Daging ayam  dengan  Bahan Pengenyal
yang Berbeda. Jurnal Agritech. 27 :
1-6.
Kusnandar,  F.  2010.  Kimia  Pangan  : komponen  makro.  Dian  Rakyat.
Jakarta.
Saraswati, D. N, Rosyidi, D, And Widati, A,  S.  2011. Substitusi  Tepung Tapioka  Dengan  Pati  Biji  Nangka (Arthocarpus  Heterophyllus Lamk)
Terhadap  Kualitas  Fisik    Bakso Daging Ayam. Universitas Brawijaya, Malang.
Wirawan,  Y,  Rosyidi,  D,  dan widyastuti, E,  S.  2012. Pengaruh  penambahan pati  biji  durian (durio  zibethinus murr) terhadap  kualitas  kimia  dan organoleptik
bakso ayam.
Universitas Brawijaya, Malang.
Prastya.  A.  S,  Djalal  Rosyidi,  &  Imam. 2013.  Subtitusi  tepung  tapioka dengan  tepung  sukun  terhadap  pH, kadar  air,  kadar  protein,  kekerasan, dan  susut  masak  bakso  sapi. Universitas Brawijaya, Malang.