## PENGARUH JENIS GULA DAN KONSENTRASI EKSTRAK THE HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT, DAN ORGANOLEPTIK YOGURT NON FAT
(Effect of sugars and concentration of green tea extract of physicochemical, lactic acid bacteria viability, and organoleptic properties of non fat yogurt)
Suzanna Taniaji a , Netty Kusumawati a* , Indah Kuswardani a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: nettykusumawati@gmail.com

## ABSTRACT
Yogurt  is  a  fermented  milk  product  which  utilizes  two  kinds  of  lactic  acid  bacteria,  Streptococcus thermophillus (ST) dan Lactobacillus bulgaricus (LB). Utilization of another kind of sugar such as isomalt, which  has  lower  amount  of  calories  compared  to  sucrose,  may  be  used  as  an  alternative  sweetener  in yogurt product. Addition of green tea extract is expected to act as natural colorant and aroma and flavor enhancer.  The  research  used  experimental  design  of Randomized  Block  Design  (RBD)  nested  with two factors:  the  type  of  sugar  and  green  tea  extract  concentrastion  with  4  replications.  The  parameters observed are pH acidity, syneresis, total of lactic acid bacteria, and organoleptic properties (preferences of  taste,  aroma,  and  color).  The  data  obtained  were  statistically  analyzed  by  ANOVA  test  (Analysis  of Variance) at α=5% and continued with Duncan’s Multiple Range Test to determine the level of treatment which has significant difference. The selection of the best  treatment is done by Effectiveness Index test. The use of different types of sugar have no significant effect on pH, acidity, syneresis, and total lactic acid bacteria (BAL), while the difference in the concentration of green tea extract was significantly different to acidity, syneresis, and total lactic acid bacteria. Differences in the concentration of green tea extract with isomalt  resulted  in  increasing  acidity,  syneresis,  and  total  lactic  acid  bacteria.  Utilization  of  sucrose resulted  significant  difference  in  15%  green  tea  extract  concentraion.  The  use  of  sucrose  has  higher acceptability  compared  to  isomalt.  Taste  properties  between  sugar  and  isomalt  yogurt  is  significantly different,  while  aroma  and  color  is  insignificant,  which  isomalt  is  in  'rather  liked'  category.  20% concentration  of  green  tea  extract  is  concluded  to  be  the  best  treatment,  with  properties  of  sucrose- utilized yogurt are 4.532 pH, 0.70% acidity, 5.09% syneresis, 9.4605 log cfu/mL Total Plate Count (TPC), while properties of isomalt yogurt are 4.508 pH, 0.81% acidity, 8.44% syneresis, 9.8743 log cfu / mL TPC.
Keywords : non fat yogurt, sugars, green tea extract

## ABSTRAK
Yogurt  merupakan  produk  susu  fermentasi  yang  diolah  dengan  menggunakan  kedua  bakteri  yaitu Streptococcus  thermophillus (ST)  dan Lactobacillus  bulgaricus (LB).  Penggunaan  jenis  gula  lain  seperti isomalt  yang  memiliki  kalori  lebih  rendah  dari  sukrosa  menjadi  pemanis  alternative  pada  yogurt. Penambahan  ekstrak  teh  hijau  diharapkan  dapat  bermanfaat  sebagai  pewarna  alami,  penambah  aroma dan flavor pada yogurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) tersarang  dengan  dua  faktor  yaitu  jenis  gula  dan  konsentrasi  ekstrak  teh  hijau,  dengan  tiap  perlakuan diulang  4  kali.  Parameter  yang  diuji  yaitu  pH,  total  asam,  sineresis,  total  bakteri  asam  laktat,  dan organoleptik (kesukaan terhadap rasa, aroma, dan warna). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan  uji  ANOVA  ( Analysis  of Variance )  pada  α  =  5%  dan  dilanjutkan  dengan  uji  Beda  Jarak  Nyata Duncan ( Duncan’s Multiple Range Test ) untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan beda
nyata.  Pemilihan  perlakuan  terbaik  dilakukan  dengan  uji  pembobotan.  Penggunaan  jenis  gula  yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap pH, keasaman, sineresis, dan total bakteri asam laktat (BAL) yogurt,  sedangkan  perbedaan  konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  berbeda  nyata  terhadap  keasaman, sineresis,  dan  total  bakteri  asam  laktat  yogurt.  Perbedaan  konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  dengan  isomalt menghasilkan keasaman, sineresis, dan total BAL  yogurt  yang semakin meningkat, tetapi  pada sukrosa pengujian  tersebut  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  konsentrasi  teh  hijau  15%.  Penggunaan sukrosa pada yogurt lebih disukai panelis terutama dari segi rasa, sedangkan dari segi aroma dan warna tidak  berbeda  jauh  dengan  isomalt  yaitu  berada  pada  kisaran  agak  disukai.  Yogurt  dengan  perlakuan terbaik  pada  masing-masing  jenis  gula  adalah  yogurt  dengan  ekstrak  teh  hijau  20%  memiliki  pH  4,532, keasaman  0,70%,  sineresis  5,09%,  ALT  9,4605  log  cfu/mL  untuk  sukrosa  sedangkan  pada  isomalt dengan pH 4,508, keasaman 0,81%, sineresis 8,44%, ALT 9,8743 log cfu/mL.
Kata kunci : yogurt non fat , jenis gula, ekstrak the hijau

## PENDAHULUAN
Yogurt  merupakan  salah  satu  produk susu fermentasi yang popular didunia selain keju.  Yogurt  dibuat  dengan  menggunakan campuran kedua bakteri yaitu Streptococcus thermophillus (ST) dan Lactobacillus bulgaricus (LB).  Kedua  bakteri  ini  memiliki kemampuan  dalam  mengubah  laktosa menjadi asam laktat selama proses fermentasi.  Asam  laktat  yang  terbentuk menyebabkan yogurt yang diperoleh memiliki  tekstur  dan  bau  yang  unik  (Wong et al. , 1988). Tekstur yogurt yang terbentuk juga  ditentukan  oleh  proses  pembuatan yogurt. Set  yogurt merupakan  metode fermentasi  atau  inkubasi  susu  dalam kemasan  kecil,  sehingga  gumpalan  susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu  didinginkan  atau  sampai  siap dikonsumsi. Set  yogurt dipilih  karena  lebih mudah  diaplikasikan.  Yogurt  berdasarkan kandungan  lemaknya  ada  3  yaitu full  fat , low  fat dan  tanpa  lemak  dengan  kadar lemak  berturut-turut  3%,  0,8%,  dan  kurang dari  0,5%  (Tamime  dan  Robinson,  1999). Produk non  fat  yogurt menjadi  pilihan  bagi konsumen  yang  akan  melakukan  diet rendah  kalori,  sehingga  dalam  pembuatan yogurt  ini  digunakan  susu  skim  sebagai pengganti whole milk .
Berdasarkan  cita  rasanya,  yogurt  ada dua  macam  yaitu plain dan flavoured yogurt . Flavoured  yogurt lebih  banyak diminati  sebab  memiliki  rasa  yang  tidak terlalu  asam  dan  aroma  serta flavor yang
beragam. Flavoured yogurt biasanya ditambahkan  gula  untuk  mengurangi  rasa asam,  pewarna,  dan  perisa  sintetis  untuk memberikan kenampakan dan flavor bervariasi. Konsumsi makanan yang mengandung  gula  dalam  frekuensi  tinggi semakin  dihindari  karena  dapat  memacu diabetes,  sedangkan  penggunaan  pewarna dan  perisa  alami  semakin  diminati  untuk menggantikan bahan sintetis karena alasan kesehatan.  Dalam  penelitian  ini  dibuat flavoured  yogurt menggunakan  dua  jenis gula yaitu sukrosa dan isomalt. Sukrosa dan isomalt  ditambahkan  dalam  proses  dan bukan  setelah  proses  fermentasi  selesai. Hal  ini  disebabkan  penggunaan  susu  skim dalam  proses  pembuatan  yogurt  memiliki kandungan total solid <15% dan penggunaan  gula  berbentuk  padatan  dapat membantu  menaikkan  total  solid,  sehingga dapat diperoleh tekstur yogurt yang baik.
Isomalt  memiliki  kalori  setengah  dari sukrosa  dan  tidak  mudah  menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah karena indek  glikemik  isomalt  hanya  2  sedangkan sukrosa memiliki indek glikemik 64±4 (Wilm, 2012), sehingga isomalt lebih aman dikonsumsi  oleh  penderita  diabetes.  Selain itu  dalam  penelitian  ini  juga  ditambahkan ekstrak  teh  hijau  untuk  memberikan  warna dan  flavor  yang  khas  pada  produk  yang dihasilkan.  Ekstrak  teh  hijau  memiliki senyawa polifenol yang memiliki kemampuan  dalam  menghambat  semua jenis  bakteri Streptococcus  mutans standar strain  penyebab  karies  gigi  (Suprastiwi,
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (1): 19-29, 2016.
2008),  tetapi  tidak  menghambat  bakteri probiotik (Lee, et al., 2006) yang diharapkan dapat  meningkatkan  nilai  manfaat  dari yogurt yang ditambahkan bahan tersebut.
Sukrosa dan isomalt memiliki beberapa  perbedaan  tingkat  kemanisan, kemampuan pengikatan air, dan kemudahan  digunakan  oleh  bakteri  asam laktat  (LB  dan  ST),  sehingga  dapat berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia,  viabilitas  bakteri  asam  laktat (BAL),  dan  organoleptik  yogurt  yang dihasilkan.  Ekstrak  teh  hijau  memberikan warna dan flavor khas yang baik bergantung  pada  jumlah  atau  konsentrasi yang ditambahkan. Jika penambahan kurang atau berlebih maka peranan sebagai pewarna dan perisa alami tidak optimal dan dapat menurunkan kualitas serta penerimaan  yogurt  oleh  konsumen.  Selain itu, ekstrak teh hijau juga memiliki senyawa selenium yang dapat meningkatkan aktivitas bakteri  asam  laktat  (ST)  yang  berperan dalam  fermentasi  yogurt  (Mirah,  2011), sehingga diperlukan kajian tentang pengaruh  jenis  gula  (sukrosa  dan  isomalt) dan  konsentrasi  ekstrak  teh  hijau  terhadap karakteristik  fisikokimia,  viabilitas  bakteri, dan organoleptik yogurt yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  seperti  susu  skim  merk “Sunlac”,  susu  UHT  merk  Ultramilk,  air minum  merk  “Club”,  gula  pasir  merk “Gulaku”,  isomalt  tipe  LM  yang  dibeli  dari PT.  Foodtech  Indonesia,  bubuk  teh  hijau, gelatin  tip e  B  merk  “Gelatine  Limited  Bone Edible #20 mesh”, dan kultur Streptococcus thermophilus FNCC  ( Food Nutrition  Culture Collection ) 0040 dan Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041. Bahan yang digunakan untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat pada yogurt adalah  MRS  ( deMan  Rogosa  and Sharpe) Broth  (merk “Pronadisa  Cat. 1215.00”),  American  Bacteriological  Agar
(merk “oxoid” LP 0013”), Pepton from Meat (merk  “MERCK  1.07224”).  Bahan  yang digunakan  untuk  mengukur  total  asam tertitrasi  adalah  NaOH  merk “Riedel  de Haen  0623”,  asam  oksalat  merk  “1.0495”, indicator phenolphthalein merk  “Riedel  de Haen  33.518,  etanol  merk  “MERCK 1.00971.2500”.  Bahan  pembantu  yang digunakan  untuk  analisa  adalah  akuades, alkohol  70%,  alkohol  96%,  sumbat  kapas, aluminium  foil,  kertas  coklat,  spiritus,  dan korek api.
Pembuatan Starter BAL pada Susu UHT
Kultur  murni  LB/ST  diinokulasikan  ke dalam susu UHT sebanyak 5% dari volume larutan  susu  UHT  yang  digunakan.  Proses inokulasi  dilakukan  secara  aseptis  yaitu dengan  dilakukan  di  dekat  nyala  api. Inkubasi  pada  suhu  42°C  selama  16  jam (Djaafar dan Rahayu, 2006).

## Pembuatan Ekstrak Teh Hijau
Serbuk teh hijau dicampur dengan air suhu  80°C,  dengan  perbandingan  serbuk teh  hijau  dan  air  adalah  1  :  20  (1  gr  dalam 20  ml).  Campuran  tersebut  diekstraksi dengan menggunakan  pompa  vakum  untuk mendapatkan  ekstrak  teh  hijau  tanpa endapan.

## Pembuatan Yogurt Teh Hijau
Susu  skim  10%,  air,  dan  gula (isomalt/sukrosa) dicampur, selanjutnya dipanaskan pada suhu 90°C, dan dihentikan.  Pendinginan  dilakukan  hingga suhu  mencapai  80°C.  Ekstrak  teh  hijau dicampurkan  sesuai  dengan  konsentrasi yang  berbeda  tiap  perlakuan.  Pendinginan dilakukan  hingga  suhu  mencapai  70°C sebelum  gelatin  ditambahkan.  Selanjutnya, gelatin  dilarutkan  terlebih  dahulu  dengan sebagian  air  beruhu  70°C  yang  diperoleh dari  tahap  sebelumnya.  Gelatin  yang  telah larut  dicampurkan  dengan  larutan  pada tahap sebelumnya. Larutan tersebut didinginkan  hingga  suhu  45°C,  selanjutnya diinokulasikan starter ST  dan  LB  sebanyak 5%  dengan  perbandingan  ST  :  LB  =  1  :  1.
Inkubasi  pada  suhu  42°C  selama  5  jam. Yogurt  didinginkan  pada  suhu  5°C  selama 24  jam  agar  diperoleh curd yogurt  yang kokoh  (Tamime  dan  Robinson,  1999 dengan modifikasi).

## Total Asam Tertitrasi
Pengukuran total asam yogurt bertujuan untuk mengukur banyaknya asam yang  dihasilkan  selama  proses  fermentasi. Bakteri  asam  laktat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  LB  dan  ST  yang bersifat  homofermentatif,  sehingga  dalam proses metabolisme karbohidrat akan menghasilkan  asam  laktat  sebanyak  lebih dari 85%. Hal ini menjadi dasar bahwa hasil total  asam  yang  diperoleh  pada  penelitian ini  dinyatakan  sebagai  total  asam  laktat (AOAC 33.2.06, 2006 dengan modifikasi).

## pH
Pengukuran  pH  dilakukan  dengan  pH meter ”Trans Insatrument TI-2100” sebelum dan setelah fermentasi. Tujuan pengukuran pH  sebelum  fermentasi  bertujuan  untuk mengetahui  pH  awal  adonan  setelah ditambah  dengan  ekstrak  dan starter , sehingga  dapat  diketahui  nilai  penurunan pH  selama  fermentasi.  Penurunan  pH dihitung  dengan  menghitung  selisih  antara pH setelah fermentasi dengan pH sebelum fermentasi.  Tujuan  pengukuran  pH  setelah fermentasi  adalah  untuk  mengetahui  pH akhir  karena  selama  proses  fermentasi dihasilkan  metabolit  berupa  asam-asam organik seperti asam laktat, asam sitrat, dan asam  asetat  yang  dapat  menurunkan  pH (Apriyantono dkk., 1989).

## Sineresis
Pengukuran sineresis bertujuan untuk mengetahui  pelepasan  molekul  air  pada permukaan gel yang  disebabkan  oleh beberapa  faktor  seperti  denaturasi  protein karena  lingkungan  yang  asam,  pelarutan kalsium,  dan  pH  yang  berada  pada  titik isoelektris. Persentase sineresis didapatkan dari  berat  air  yang  terpisah  dibagi  dengan berat  sampel  dan  dikali  dengan  100% (Supavititpatana et  al .,  2007  dengan modifikasi).

## Total Bakteri Asam Laktat
Viabilitas  bakteri  asam  laktat  pada yogurt  hasil  penelitian  ini  diuji  dengan menggunakan  angka  lempeng  total  (ALT). ALT  merupakan  salah  satu  metode  untuk menghitung  jumlah  mikroorganisme  yang hidup dengan  cara menghitung koloni pada media  agar.  Pengujian ALT  dilakukan  pada starter broth dan starter susu.  Hal  ini bertujuan untuk mengetahui viabilitas starter yang akan digunakan untuk proses fermentasi (Fardiaz, 1989).

## Uji Organoleptik
Uji  kesukaan  panelis  menggunakan metode Hedonic  Scale  Scoring terhadap aroma, rasa dan aroma dari yogurt teh hijau setelah disimpan selama 24 jam pada suhu refri  (±  4ºC).  Kisaran  nilai  kesukaan  yang ditentukan  untuk  pengujian  organoleptik  ini dimulai  dari  angka  1  yang  menunjukkan sangat  tidak  suka  hingga  angka  7  yang menunjukkan  sangat  suka.  Jumlah  panelis pada  uji kesukaan  adalah  20  orang  panelis tiap  ulangan.  Panelis  yang  digunakan merupakan  panelis  terpilih  yang  terbiasa dengan  produk  yogurt.  Masing-masing panelis  akan  menguji  sampel  dan  diminta untuk mengisi kuesioner yang telah disediakan (Kartika dkk., 1988).

## Uji Pembobotan
Uji  pembobotan  ini  dilakukan  untuk menentukan  perlakuan  terbaik  berdasarkan nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap ketiga  parameter  pengujian  organoleptik (rasa,  warna  dan  aroma),  sineresis,  dan ALT.  Uji  pembobotan  ini  menggunakan teknik additive  weighting (De  Garmo  dkk., 1993).

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK tersarang pada jenis gula. Total sampel susu skim yang digunakan sebanyak  6  yang  terdiri  dari  2  faktor,  yaitu jenis gula  (sebagai  sarang)  dengan  ekstrak teh  hijau  (sebagai  bagian  yang  tersarang), yang  terdiri  dari  2  level  yaitu  isomalt  dan sukrosa  dan  konsentrasi  ekstrak  teh  hijau (10%,  15%,  dan  20%).  Masing-masing
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (1): 19-29, 2016.
sampel  diulang  sebanyak  4  kali.  Pengujian dilakukan pada masing-masing yogurt yang dihasilkan dari setiap sampel. Unit percobaan  dalam  penelitian  ini  adalah  1  L dengan  parameter  yang  diamati  adalah perhitungan  total  bakteri  asam  laktat,  total asam,  pengukuran  pH,  sineresis,  dan pengujian organoleptik yang meliputi kesukaan terhadap rasa, warna, dan aroma yogurt.  Data  yang  diperoleh  dari  hasil pengamatan dan pengujian dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA ( Analysis of  Variance ) pada  α  =  5%,  untuk mengetahui  apakah  perlakuan  memberikan pengaruh nyata terhadap parameter pengujian. Apabila hasil uji ANOVA menunjukkan  ada  perbedaan  nyata,  maka dilanjutkan  dengan  uji  pembedaan  untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan  perbedaan  yang  nyata.  Uji pembedaan  dilakukan  dengan  Uji  Beda Jarak  Nyata  Duncan  ( Duncan’s  Multiple Range Test /DMRT) dengan α = 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil total asam, keseluruhan  sampel  menghasilkan  total asam  yang  masuk  dalam  kisaran  syarat mutu  produk  yogurt  yaitu  berkisar  antara 0,698%  hingga  0,810%  dan  syarat  total asam untuk produk yogurt menurut Standar Nasional Indonesia, yaitu 0,5% hingga 2,0% (Badan Standarisasi Nasional, 2009). Berdasarkan  hasil  ANOVA  yang  diperoleh menunjukkan  bahwa  pengaruh  perbedaan penggunaan  jenis  gula  tidak  berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total asam yogurt, sedangkan  penambahan  ekstrak  teh  hijau pada  berbagai  konsentrasi  yang  tersarang pada  jenis  gula  berpengaruh  nyata (α  = 0,05) terhadap total asam yogurt. Gambar 1 menunjukkan bahwa pada sukrosa diperoleh  kurva  polinomial  orde  2  yaitu adanya  titik  maksimum  pada  konsentrasi ekstrak teh hijau 15%. Hal ini diduga bahwa pada  titik  maksimum  tersebut,  efek  stimulir yang  berasal  dari  katekin,  quercetin,  dan mineral Se (selenium) dari ekstrak teh hijau
yang  paling  maksimal,  sehingga  aktifitas BAL  dalam  memanfaatkan  gula  menjadi asam laktat lebih tinggi.
Gambar 1. Perbedaan Total Asam Yogurt dengan Variasi Konsentrasi Teh Hijau yang Tersarang pada Masing-Masing Jenis Gula Katekin merupakan senyawa polifenol yang  mampu  menghambat  pertumbuhan bakteri  tetapi  memiliki  efek  stimulasi  pada bakteri Lactobacillus acidophilus (Haddadin, 2010).  Teh  hijau  memiliki  kandungan katekin  sebesar  6,5±0,4  mg/g  (Frejnagel., 2007).  Pada  penelitian  Haddadin  (2010), diperoleh bahwa katekin hingga konsentrasi 3  mg/mL  dapat  memberikan  efek  stimulasi terhadap  pertumbuhan L.  acidophilus dan penurunan  pertumbuhan  yang  signifikan pada konsentrasi katekin 5 mg/mL (Haddadin, 2010). Beberapa senyawa
polifenol dan turunannya dapat didekarboksilasi  menjadi  senyawa  fenol yang  lebih  sederhana  oleh  enzim  yang dimiliki  LB  sehingga  LB  lebih  tahan terhadap  senyawa  antibakteri  dari  teh  hijau (Wijaningsih,  2008  dalam  Mirah,  2011). Quercetin  memiliki  aktifitas  antioksidan yang lebih besar dari katekin, sehingga efek stimulasi  pertumbuhan  bakteri  lebih  kecil dari  katekin.  Selenium  diduga  juga  dapat menjadi  stimulan  berpotensi  menjadi  zat stimulan  untuk  pertumbuhan Lactobacilli (Andreoni, et  al., 2000).  Hal  ini  sesuai dengan  uji  Duncan  yang  menunjukkan bahwa  konsentrasi  15%  berbeda  nyata terhadap dua konsentrasi yang lain. Isomalt dengan  peningkatan  konsentrasi  teh  hijau menghasilkan  total  asam  yang  memiliki
kecenderungan  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan diduga isomalt dapat meningkatkan  pertumbuhan  bakteri  asam laktat  (BAL)  jenis  LB  dan  ST  seperti  pada golongan BAL Bifidobacteria karena isomalt dapat  berperan  sebagai  prebiotik  (Futase Pharmaceutical,  2012  dan  Mitchel,  2006) , sehingga  efek  stimulir  dari  ekstrak  dan isomalt  menyebabkan  total  asam  yang cenderung semakin meningkat.
Gambar 2. Perbedaan pH Yogurt dengan Variasi Konsentrasi Teh Hijau yang Tersarang pada Masing-Masing Jenis Gula Perbedaan pH yogurt dengan penggunaan  jenis  gula  yang  berbeda  dan penambahan  ekstrak  teh  hijau  dapat  dilihat pada Gambar 2. Berdasarkan hasil ANOVA terhadap data pH yang diperoleh menunjukkan bahwa penggunaan jenis gula yang berbeda dan penambahan ekstrak teh hijau  pada  yogurt  tidak berbeda  nyata  (α = 0,05).  Hal  ini  kemungkinan  terjadinya degradasi protein menjadi arginin, kemudian  arginin  akan bereaksi  dengan  air yang  dikatalis  dengan  enzim  arginase menghasilkan  urea  (Cronk,  2009  dalam Sutandeo,  2010).  Selanjutnya  urea  dipecah oleh  ST  menjadi  ammonia  dan  karbon dioksida  dengan  enzim  urease.  Hal  serupa juga  dikemukakan  oleh  Tamime  dan Robinson (1999), kemampuan untuk memecah  urea  menjadi  amonia  pada  susu hanya  dimiliki  oleh  ST  dan  juga  bakteri golongan Streptococci lactic/Lactococci .
Gambar 3. Perbedaan Sineresis Yogurt dengan Variasi Konsentrasi Teh Hijau yang Tersarang pada Masing-Masing Jenis Gula
Berdasarkan  hasil  ANOVA  terhadap data  sineresis  yang  diperoleh  menunjukkan bahwa  perbedaan  penggunaan  jenis  gula yang  berbeda  tidak berpengaruh  nyata  (α  = 0,05), sedangkan variasi penambahan ekstrak teh hijau yang tersarang pada jenis gula  berpengaruh  nyata  terhadap  sineresis yogurt.  Gambar  3.  menunjukkan  bahwa sukrosa memiliki tingkat sineresis yang lebih rendah  daripada  isomalt.  Hal  ini  disebabkan isomalt memiliki kelarutan yang lebih rendah daripada  sukrosa  pada  suhu  rendah. Penyimpanan  pada  suhu  refrigerator  (± 5±1°C)  menyebabkan  kelarutan  isomalt menjadi  lebih  rendah  dan  kemampuan pengikatan  air  oleh  isomalt  menjadi  lebih lemah  (Mitchel,  2006).  Pengikatan  air  yang lemah  dari  isomalt  menyebabkan  pelepasan air  dari  matriks  protein  juga  lebih  banyak. Isomalt  dapat  meningkatkan  pertumbuhan bakteri  asam  laktat  (BAL)  jenis  LB  dan  ST seperti  pada  golongan  BAL Bifidobacteria karena  isomalt  dapat  berperan  sebagai prebiotik,  sehingga  semakin  tinggi  aktifitas dalam menghasilkan asam (Futase Pharmaceutical,  2012  dan  Mitchel,  2006). Semakin  cepat  pencapaian  pH  4,6  saat inkubasi atau pH  yang lebih  rendah dari 4,6 pada  waktu  inkubasi  yang  sama,  maka  pori curd yogurt  yang  dihasilkan  memiliki  ukuran yang  besar, curd yogurt  tidak  kokoh sehingga  memiliki  kestabilan  protein  yang rendah,  dan  pemisahan whey (sineresis) menjadi  besar.  Hal  ini  mengakibatkan  antar perlakuan  konsentrasi  teh  hijau  pada
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (1): 19-29, 2016.
sukrosa  tingkat  sineresisnya  tidak  berbeda secara  nyata  jika  dibandingkan  dengan isomalt.  Nilai  sineresis  sukrosa  yang berbeda  nyata  dari  perlakuan  yang  lain adalah  konsentrasi  teh  hijau  15%  yang diduga  aktivitas  mikroba  yang  optimum sehingga  produksi  asam  yang  lebih  tinggi yang  mengakibatkan  penurunan  pH  yang lebih  rendah  dari  konsentrasi  yang  lainnya. pH  yang  lebih  rendah  dari  pI  akan menghasilkan  sineresis  yang  lebih  besar akibat  kestabilan  protein  yang  rendah  dan curd yogurt yang tidak kokoh, sehingga nilai sineresis  perlakuan  ekstrak  teh  hijau  pada konsentrasi 15% lebih besar.
Gambar 4. Perbedaan Viabilitas Bakteri
Asam Laktat Yogurt dengan Variasi Konsentrasi Teh Hijau yang Tersarang pada Masing-Masing Jenis Gula Berdasarkan hasil ANOVA
menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh nyata  (α  =  0,05)  penambahan  ekstrak  teh hijau  yang  tersarang  pada  jenis  gula  tetapi tidak  ada  pengaruh  nyata  penggunaan  jenis gula  terhadap  total  bakteri  asam  laktat yogurt.  Jumlah  ALT  yogurt  yang  dihasilkan berkisar  antara  2,86.10 9 hingga  7,49.10 9 cfu/mL, sehingga yogurt yang dihasilkan dari semua  perlakuan  masuk  dalam  kriteria jumlah  sel  hidup  BAL  yogurt.  Gambar  4. menunjukkan bahwa yogurt dengan penggunaan  gula  isomalt  memiliki  jumlah BAL yang lebih banyak dibandingkan dengan penggunaan  sukrosa.  Hal  ini  disebabkan isomalt  diduga  meningkatkan  pertumbuhan bakteri  asam  laktat  (BAL)  jenis  LB  dan  ST seperti  pada  golongan  BAL Bifidobacteria karena  isomalt  dapat  berperan  sebagai
prebiotik,  sehingga  ALT  terus  meningkat hingga konsentrasi 20% yang juga ditunjukkan dari uji Duncan yang memberikan  hasil  beda  nyata  pada  semua konsentrasi.  Penambahan  ekstrak  teh  hijau pada  jenis  gula  sukrosa  ALT  tertinggi terdapat  pada  konsentrasi  teh  hijau  15% yang  diduga  memberikan  efek  stimulir  yang optimal terhadap pertumbuhan BAL dibandingkan konsentrasi 20% dalam kondisi jumlah  laktosa  yang  sama,  karena  sukrosa hanya sebagai substrat yang dapat digunakan  oleh  BAL  dalam  menghasilkan asam  laktat  melalui  jalur  glikolisis..  Hal  ini juga  ditunjukkan  dari  uji  Duncan  yang memberikan  hasil  SG2  berbeda  nyata  dari SG1 dan SG3.
Tabel 1. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau yang Tersarang pada Jenis Gula terhadap Aroma Yogurt Perlakuan Rata-rata Notasi*) IG1 4,4125±1,4815 a SG1 4,6000±1,3557 ab IG2 4,8875±1,4840 bc IG3 4,9625±1,6338 bc SG2 5,1000±1,2788 cd SG3 5,5625±1,3009 d Keterangan:  *)  beda  huruf  menunjukkan ada  beda  nyata  antar perlakuan
Berdasarkan  hasil  ANOVA  terhadap data  organoleptik  aroma  yang  diperoleh menunjukkan  bahwa  perlakuan  pada  yogurt berpengaruh  nyata  (α  =  0,05)  terhadap aroma  yogurt  yang  dihasilkan.  Tabel  1. menunjukkan  bahwa  konsentrasi  teh  hijau yang  semakin  meningkat  disukai  oleh konsumen.  Hal  ini  disebabkan  ekstrak  teh hijau  memiliki  senyawa  penghasil  aroma yang  berasal  dari  hasil  pemecahan  protein menjadi  asam  amino  (alanin,  valin,  fenil alanin,  leusin,  isoleusin),  minyak  esensial, resin,  dan  oksidasi  karotenoid,  sehingga menghasilkan  aroma  yang  khas  teh  yang dapat  meningkatkan  penerimaan  konsumen (Kusuma, 2009). Komponen aroma teh hijau akan  berinteraksi  dengan  asetaldehid  dan diasetil hasil fermentasi BAL untuk membentuk  aroma  yang  khas  pada  yogurt. Akan  tetapi,  berdasarkan  uji  Duncan  yang
dapat  dilihat  pada  Tabel  1,  konsentrasi  teh hijau  15%  pada  masing-masing  jenis  gula memberikan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata dengan  konsentrasi  20%  tetapi  berbeda nyata dengan konsentrasi 10%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa konsentrasi 15% menghasilkan aroma yang sudah maksimum yang  dapat  dideteksi  oleh  panelis.  Akan tetapi, perlakuan SG3 dengan IG3 memberikan  hasil  yang  berbeda  nyata.  Hal ini  disebabkan  adanya  kesalahan  pada panelis  yang  terpengaruh  oleh  pengujian yang  lain  seperti  rasa  sehingga  antara sukrosa  dan  isomalt  memberikan  aroma yang berbeda (halo efek).
Tabel 2. Pengaurh Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau yang Tersarang pada Jenis Gula
terhadap Rasa Yogurt Perlakuan Rata-rata Notasi*) IG1 2.66±1,3115 a SG1 2.90±1,3650 a IG2 2.98±1,2924 a IG3 5.21±1,3934 b SG2 5.75±1,1307 c SG3 5.84±1,2267 c
Keterangan:  *)  beda  huruf  menunjukkan ada  beda  nyata  antar perlakuan
Berdasarkan  hasil  ANOVA  didapatkan bahwa ada perbedaan pengaruh penggunaan  jenis  gula  yang  berbeda  dan penambahan  ekstrak  teh  hijau  terhadap kesukaan  panelis  pada  rasa  yogurt  yang dihasilkan.  Tabel  2.  menunjukkan  bahwa yogurt dengan penambahan isomalt memiliki nilai penerimaan konsumen yang rendah jika dibandingkan dengan yogurt dengan penambahan  sukrosa.  Hal  ini  dikarenakan rasa  dari  yogurt  yang  ditimbulkan  dari  gula isomalt lebih tidak manis (tingkat kemanisan setengah  dari  sukrosa)  sehingga  rasa  yang dominan  adalah  asam.  Sedangkan  yogurt dengan  gula  sukrosa  menghasilkan  rasa yang pas antara rasa manis dan rasa asam. Akan  tetapi,  pada  sukrosa  konsentrasi ekstrak  teh  hijau  yang  disukai  adalah konsentrasi 10% dan 20%. Hal ini disebabkan  pada  konsentrasi  15%  aktivitas mikroba  paling  tinggi  sehingga  asam  laktat yang  dihasilkan  lebih  banyak.  Rasa  asam yang  terlalu  tinggi  kurang  disenangi  oleh panelis.  Selain itu, penambahan konsentrasi
ekstrak  teh  hijau  yang  semakin  banyak memiliki kecenderungan disukai oleh panelis.  Hal  ini  disebabkan  teh  hijau menyumbangkan rasa asam dan sepat pada yogurt  yang  berasal  dari  tannin/katekin  saat dilarutkan kedalam air.
Tabel 3. Pengaurh Konsentrasi Ekstrak Teh
Hijau yang Tersarang pada Jenis Gula terhadap Warna Yogurt Perlakuan Rata-rata Notasi*) IG1 3,5250±1,4839 a SG1 3,9875±1,6649 a IG2 4,9000±1,5302 b IG3 5,0125±1,3926 b SG2 5,1250±1,4788 b SG3 5,1625±1,6872 b Keterangan: *) beda huruf menunjukkan ada beda nyata antar
perlakuan
Berdasarkan  hasil  analisis  statistic ANOVA  didapatkan  bahwa  perlakuan  yang ditambahkan  pada  yogurt  berbeda  secara nyata terhadap warna yogurt yang dihasilkan. Tabel  3.  menunjukkan  bahwa  semakin banyak konsentrasi teh hijau yang ditambahkan  nilai  kesukaan  panelis  semakin tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen lebih  menyukai  yogurt  dengan  warna  hijau konsentrasi  tertinggi  karena  warnanya  yang semakin  menarik,  tetapi  berdasarkan  hasil Duncan  diperoleh  konsentrasi  teh  hijau  15% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 20% tetapi  berbeda  nyata  dengan  10%.  Hal  ini menunjukkan bahwa konsentrasi 15% merupakan konsentrasi teh hijau  yang paling tepat untuk digunakan jika ingin mendapatkan  yogurt  dengan  warna  hijau yang disukai konsumen.
Tabel 4. Uji Pembobotan Perlakuan
Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau yang
Tersarang pada Jenis Gula Perlakuan Skor SG3 0,7682 SG2 0,6627 SG1 0,4836 IG3 0,4986 IG2 0,4970 IG1 0,2312
Tabel  4.  menunjukkan  hasil  uji pembobotan  yogurt  dengan  perlakuan terbaik  dalam  penelitian  ini  adalah  yogurt SG3  dengan  skor  uji  pembobotan  0,6901. Hasil  analisa  terhadap  yogurt  menunjukkan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 15 (1): 19-29, 2016.
bahwa sampel tersebut menghasilkan yogurt dengan pH 4,532, keasaman 0,70%, sineresis  5,09%,  ALT  9,4605  log  cfu/mL, kesukaan terhadap warna 5,17 (agak suka), aroma  5,56  (agak  suka),  dan  rasa  5,84 (agak  suka).  SG3  merupakan  perlakuan yang  terbaik  karena  memiliki  rasa  manis dari  penggunaan  sukrosa,  aroma  dan  rasa teh  hijau  yang  lebih  kuat,  dan  intensitas warna  hijau  yang  tinggi,  sehingga  paling disukai  oleh  konsumen.  Sampel  terbaik pada penggunaan jenis gula isomalt adalah IG3  dengan  skor  0,6970.  Hasil  analisa terhadap yogurt menunjukkan bahwa sampel tersebut menghasilkan yogurt dengan  pH  4,508,  keasaman  0,81%, sineresis  8,44%,  ALT  9,8743  log  cfu/mL, kesukaan terhadap warna 5,01 (agak suka), aroma  4,96  (netral),  dan  rasa  2,98  (tidak suka).  Uji  pembobotan  IG3  paling  tinggi disebabkan semua parameter yang ditetapkan  (kecuali  sineresis)  untuk  uji pembobotan  memiliki  skor  yang  tertinggi. Kombinasi  perlakuan  terbaik  dari  sukrosa dan  isomalt  pada  konsentrasi  ekstrak  teh hijau  20%  sudah  sesuai  dengan  standar mutu  yogurt  yaitu  nilai  pH  berkisar  4,0-4,5 (Buckle, et  al., 1987),  keasaman  0,5-2,0 (SNI  2981:2009),  dan  ALT  10 8 cfu/mL (Adam dan Moss, 2000).

## KESIMPULAN
Penggunaan  jenis  gula  yang  berbeda tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  pH, keasaman,  sineresis,  dan  viabilitas  BAL yogurt.  Perbedaan  konsentrasi  ekstrak  teh hijau  pada  masing-masing  jenis  gula berpengaruh  nyata  terhadap  keasaman, sineresis,  dan  viabilitas  BAL  yogurt,  tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap pH. Hasil organoleptik  menunjukan  bahwa  panelis lebih  menyukai  aroma,  rasa,  dan  warna yogurt dengan kombinasi perlakuan sukrosa dan  konsentrasi  ekstrak  ekstrak  teh  hijau 20%. Perlakuan terbaik
dengan
menggunakan uji pembobotan adalah yogurt sukrosa pada perlakuan SG3 dengan pH  4,532,  keasaman  0,70%,  sineresis
5,09%,  ALT  9,4605  log  cfu/mL,  sedangkan pada  isomalt  pada  perlakuan  IG3  dengan pH  4,508,  keasaman  0,81%,  sineresis 8,44%,  ALT  9,8743  log  cfu/mL.  Nilai kesukaan yogurt dari segi warna dan aroma antara  sukrosa  dan  isomalt  tidak  berbeda yaitu berada pada kisaran agak suka, tetapi dari  segi  rasa  memberikan  nilai  kesukaan yang berbeda yaitu sukrosa agak suka dan isomalt tidak suka.

## DAFTAR PUSTAKA
Adams,  M.R.  and  M.O.  Moss.  2000.  Food Microbiology  2nd  Edition.  UK:  MPG Books Ltd.
Andreoni,  V.,  M.  M.  Luischi,  L.  Cavalca,  D. Erba,  dan  S.  Ciappellano.  2000. Selenite  Tolerance  and  Accumulation in  The Lactobacillus spesies.  Annals of Microbiology . 50, 77-88.
AOAC.  2006.  Acidity  of  Milk.  33.06.
Maryland: Gaithersburg.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari,  Sedarnawati,  dan  S. Budiyanto. 1989. Petunjuk
Laboratorium  Analisa  Pangan.  Bogor: Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Badan  Standardisasi  Nasional.  2009.  SNI
Yoghurt  (SNI  01 –2981-1992.2006). Dewan Standardisasi Nasional: Jakarta. Buckle,  K.A.,  R.A.  Edward,  G.H.  Fleet,  dan M.Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press. Frejnagel, S. 2007. Comparison Of Polyphenolic  Composition  Of  Extracts From Honeysuckle, Chokeberries, and  Green  Tea –  A  Short  Report. Polish  Journal  of  Food  and  Nutrition Science. 57 (1), 83-86.
DeGarmo,  E.  P.,  W.  G.  Sullivan  dan  J.  A.
Bontadelli. 1993. Engineering Economy 9th Edition. USA: Macmillan Publishing Company.
Djaafar,  T.  F.  dan  E.  S.  Rahayu.  2006. Karakteristik  Yogurt  dengan  Inokulum Lactobacillus yang Diisolasi dari
Suzanna Taniaji et al. , 2016.
Makanan Fermentasi Tradisional. Agros. 8 (1), 73-80 . Fardiaz,  S.  1989.  Mikrobiologi  Pangan: Penuntun Praktek Laboratorium. Bogor: IPB Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Futase Pharmaceutical. 2012. Sugar.
Leaflet  Futase  Pharmaceutical  Co, Ltd.
http://www.futaste.com/pharma_en/in dex.php?categoryid=12  (6 Februari
2012).
Haddadin,  M.  S.  Y.  2010.  Effect  of  Olive Leaf  Extracts  on  The  Growth  and Metabolism  of  Two  Probiotic  Bacteria of  Intestinal  Origin.  Pakistan  Journal of Nutrition. 9 (8), 787-793.
Kartika,  B.,  P.  Hastuti  dan  W.  Supartono.
1988.  Pedoman  Uji  Inderawi  Pangan. Yogyakarta: Universitas
Gadjah Mada. Kusuma,  S.  A.  F.  2009.  Jenis  Teh  dan Pengolahannya. Karya Ilmiah. Universitas Padjajaran. Fakultas
Farmasi.
Lee,  H.  C.,  A.  M.  Jenner,  C.  S.  Low,  Y.  K.
Lee.  2006.  Effect  of  Tea  Phenolics and  Their  Aromatic  Fecal  Bacterial Metabolites  on  Intestinal  Microbiota.
Journal Science Direct . 157, 876-884. Mirah. 2011. Penghambatan Ekstrak Bubuk Teh  Hijau  terhadap  Pertumbuhan Bakteri  Yogurt  dan  Bakteri  Patogen.
Skripsi S-1 . Fakultas Teknologi
Pertanian  Universitas  Widya  Mandala Surabaya.
Mitchel,  H.  2006.  Sweeteners  and  Sugar Alternatives in Food Technology . Iowa : Blackwell Publishing.
SNI  01-6993-2004.  2011.  Food  additives artificial sweeteners – The requirements for use in food products. http://newsisni.bsn.go.id/index.php?/s ni_main/sni/detail_sni_eng/6845 (29 September 2011).
Supavititpatana,  P.,  T.  I.  Wirjantoro,  A. Apichartsrangkoon  dan  P.  Raviyan. 2007.  Addition  of  Gelatin  Enhanced Gelation  of  Corn-Milk  Yogurt.  Food
Chemistry. 106, 211-216.
Suprastiwi,  E.  2008.  Efek  Antimikroba Polifenol  dari  Teh  Hijau  Jepang terhadap Streptococcus mutans . http://staff.ui.ac.id/internal/130675261/ publikasi/EfekPolyphenolpadaJapane sGreenTeaterhadapStreptokokusMuta ns.pdf (28 Januari 2012).
Sutandeo,  M.  I.  S.  2010.  Pengaruh Penambahan  Susu  Skim  pada  Media Air  Kelapa  dan  Lama  Penyimpanan Terhadap Viabilitas Kultur Stok Yogurt Beku.  Skripsi  S-1 . Fakultas  Teknologi Pertanian  Universitas  Widya  Mandala Surabaya.
Tamime,  A.  Y.  dan  R.  K.  Robinson.  1999.
Yogurt Science and Technology Second  Edition.  England:  Woodhead Publishing Limited.
Wilm, K.H. 2012. Future of Global Nutrition. http://www.ourfood.com.pdf  (1  Maret 2012).
Wong, N. P., R. Jennes, M. Keeney, dan E.
H. Marth. 1988. Fundamental of Dairy Chemistry  (3rd  ed).  New  York:  Van Nostrand Reinhold.