Isolasi dan Aktivitas Fermentasi Bakteri Asam Asetat pada Nira Nipah ( Nypa fruticans )

## Laili Fitri Yeni, Adi Hidayat, dan Reni Marlina
Pendidikan Biologi, FKIP Universitas Tanjungpura

## Abstrak
Penelitian tentang isolasi dan aktivitas fermentasi bakteri asam asetat pada nira  nipah  ( Nypa  fruticans )  bertujuan  menentukan  jenis  dan  karakterisasi  dari bakteri asam asetat sampai tingkat  genus. Isolasi dilakukan menggunakan media spesifik Pepton – Yeast ekstrak – Glukosa + Etanol untuk mengamati jenis bakteri yang  berperan  dalam  aktivitas  fermentasi.  Identifikasi  menggunakan  metode standar  dari  Bergey’s  Manual  Determinative  of  Bacteriology.  Diperoleh  6  isolat bakteri  asam  asetat  yang  berperan  dalam  fermentasi  nira  nipah.  isolat  yang tumbuh  tergolong genus Acetobacter .    Dari  aktivitas  bakteri  dalam  proses fermentasi  nira  nipah  menjadi  asam  asetat,  diketahui  pH  maksimal  (derajat keasaman) cuka nipah adalah 2-3. Nilai kandungan asam  yang dihasilkan dalam fermentasi  25  ml  adalah  sebesar  9,36%,  dengan  kandungan  alkohol  yang terbentuk sebanyak 24,8%.
Kata kunci : isolasi, fermentasi, bakteri asam asetat
Pendahuluan
Nipah ( Nypa fruticans ) merupakan  sejenis  palem  (palma) yang  tumbuh  di  lingkungan  hutan bakau atau daerah pasang surut dekat tepi  laut.  Indonesia  memiliki  areal hutan  nipah  yang  cukup  luas. Diperkirakan  sekitar  17%  dari  areal hutan  nipah  dunia  yang  luasnya mencapai  35.000.000  hektar  berada di  Indonesia.  Hutan  nipah  tersebut tersebar  di  Kalimantan,  Sumatra, Sulawesi,  Maluku  dan  Irian  Jaya (Widjanarko, 2008).
Pohon nipah sebagai salah satu
komponen ekosistem hutan mangrove  (30%  terdapat  di  Pulau Kalimantan)  mempunyai  manfaat yang  cukup  besar  bagi  kehidupan masyarakat.  Namun  hingga  saat  ini, pemanfaatan  pohon  nipah  baru
terbatas  pada  pemanfaatan  daun tua sebagai bahan atap rumah sedangkan daun    muda  dibuat  anyaman  dan digunakan sebagai dinding yang oleh masyarakat  sekitar  disebut  “kajang”. Di  beberapa  daerah  tertentu  nira nipah  dijadikan  sebagai  bahan  baku gula.  Sayang,  belakangan  ada  usaha pengrusakan hutan nipah ini, terutama di wilayah HPH.
Gambar 1.  Tanaman Nipah
Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA Vol. 2. No. 1. Januari 2011:1 -10 2
Observasi  lapangan  (Januari 2009),  menemukan  di  daerah  pesisir Kalimantan  Barat  masih  banyak dijumpai  populasi  hutan  nipah. Diantaranya adalah daerah sepanjang pesisir  Mempawah  (desa  Sungai Bakau), Mempawah Hilir, kabupaten Sambas,  kabupaten  Kayong  Utara dan  kecamatan  Sungai  Kakap. Penduduk di  daerah Mempawah dan kecamatan  Sungai  Kakap  sangat jarang memanfaatkan nira nipah.
Tanaman  nipah  yang  berumur 5  tahun  ke  atas  bisa  disadap  untuk mendapatkan  nira.  Nira  merupakan cairan  manis  yang  diperoleh  dari tandan  bunga  yang  belum  mekar. Kadar air nira segar sebesar  80-85% dan  sukrosa  sekitar  15%  (Goutara dan  Wujudi dalam  Manjilala,  2007). Keadaan tersebut sangat cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Mikroba  yang  terdapat  pada  nira adalah khamir dan bakteri (Muchtadi dalam  Manjilala,  2007).  Dalam keadaan  aerob, bakteri  tersebut sangat  berperan  dalam  proses fermentasi.
Secara  mikrobiologis,  bila alkohol  dibiarkan  terpapar  udara maka  akan  berubah  menjadi  asam. Asam cuka timbul dari hasil kegiatan bakteri Acetobacter. Bakteri  tersebut bersifat  aerob,  untuk  mendapatkan energi mikroba menggunakan glukosa  atau  zat  organik  yang  lain sebagai  substrat  untuk  dioksidasi menjadi  karbondioksida  dan  air
(Waluyo, 2007).    Metabolisme
bakteri Acetobacter yang  bersifat aerobik  mempunyai  fungsi  yang sangat  penting, karena  mempunyai kemampuan  untuk  mengoksidasi alkohol  dan  karbohidrat  lainnya menjadi asam asetat.
Mekanisme  fermentasi  pada pembuatan  asam  asetat  dibagi menjadi  dua,  yaitu  fermentasi alkohol  dan  fermentasi  asam  asetat. Pada  fermentasi  alkohol,  mula-mula gula  yang  terdapat  pada  bahan  baku diubah  menjadi  alkohol  dan  CO 2 yang  berlangsung  secara  anaerob. Setelah  alkohol  dihasilkan,    segera dilakukan  fermentasi  asam  asetat. Bakteri  asam  asetat  mengubah alkohol  menjadi  asam  asetat  secara aerob.  Setelah  terbentuk  asam  asetat fermentasi  harus  segera  dihentikan supaya  tidak  terjadi  fermentasi  lebih lanjut  oleh  bakteri  pembusuk  yang dapat menimbulkan kerusakan (Hidayat dkk, 2006).
Penelitian  ini  diarahkan  untuk melihat  jenis  bakteri  yang  berperan dalam  proses  fermentasi  nira  nipah. Isolasi  bakteri  dilakukan  untuk mendapatkan  isolat  bakteri  yang berperan  dalam  proses  fermentasi asam  asetat  dan  untuk  mempelajari bentuk  koloni,  warna  koloni,  bentuk sel  bakteri,  sifat  gram,  dan  sifat biokimia dari bakteri tersebut. Selain itu  pada  penelitian  ini  juga  akan dilihat  pembentukan  asam  asetat (asam cuka) oleh bakteri Acetobacter sebagai  produk  proses  fermentasi dari  nira  nipah.  Ada  dua  masalah yang  akan  dijawab  dalam  penelitian ini, yaitu :
1. Bagaimana karakterisasi bakteri  asam  asetat  yang diisolasi dari nira nipah ( Nypa fruticans )?
2. Bagaimana  aktivitas bakteri dalam  proses  fermentasi  asam asetat  dari  nira  nipah  ( Nypa fruticans) ?
Metode Penelitian A. Alat Dan Bahan Penelitian Beberapa  alat  yang  digunakan adalah : Autoclave, inkubator, lemari pendingin,  cawan  petri,  tabung reaksi,  rak  tabung  reaksi,  bunsen, gelas kimia, erlenmeyer, kertas label, timbangan analitik, pipet ukur, jarum ose,  botol  semprot,  toples,  magnetik stirrer,  gelas  objek,  gelas  penutup, pinset,  mikroskop,  dan  tempat fermentasi.
Bahan habis  pakai  dalam penelitian  ini  adalah:  Nira  Nipah (Nypa  fruticans );  Media  PYG (Pepton-Yeast ekstrak-Glukosa) padat  yaitu  dengan  komposisi  per liternya mengandung 5 g pepton, 5 g yeast ekstrak, 3 g glukosa, 15 g agar,
5  g  kalsium  karbonat,  30  ml  etanol 96% dan aquades sebanyak satu liter; Larutan  Hucker  kristal  violet; Larutan  mordar  lugol’s  Iodin; Larutan  Alkohol  aseton;          Larutan Safranin

## B. Prosedur Penelitian
Pengambilan  nira  dilakukan pada  bagian  batang  bunga  yang belum  mekar. Tandan  nipah  yang siap  untuk  disadap ditandai  dengan mulai hilangnya bintik hitam runcing pada  buah.  Penyadapan diawali penyiraman  tandan dengan  air, dilanjutkan dengan pemotongan tandan  dari  bagian  bawah  tepatnya pada  buku  ke-1  bagian  ujung  dekat tandan. Setelah itu diikatkan kantong plastik (ukuran 1kg) untuk menampung nira. Setelah nira tertampung, dibawa  ke  laboratorium  untuk disaring  dan dimasukkan  ke dalam toples  kaca  bertutup  rapat  dan didiamkan  selama  3  hari  di tempat
yang  suhunya  konstan,  agar  bakteri dapat berkembang.
Gambar 2.  Proses pengambilan nira nipah. Sumber: Yayasan Pembangunan Usahawan Terengganu (YPU)
Isolasi bakteri asam asetat dari nipah  dilakukan  dengan  metode teknik  kultur  diperkaya.  Bakteri  dari nira nipah diperoleh dengan mengambil  1  ml  nira  yang  telah didiamkan  selama  3  hari,  kemudian air nira tersebut dimasukkan dalam 9 ml  aquades  dan  dihomogenkan. Selanjutnya  dilakukan  pengenceran sampai  10 -5 .  Masing-masing  seri pengenceran  diambil  1  ml  dan dilakukan dengan metode pour plate pada  media  agar Pepton-Yeast Extract-Glucose (PYG). Selanjutnya, diinkubasi  pada  suhu  27 0 C  selama 24-48 jam.  Isolat  yang tumbuh  pada cawan  petri,  koloninya  (tipe,  ukuran dan  bentuk)  dipindahkan  untuk dimurnikan  dengan  goresan  pada media yang sama.
Identifikasi bakteri asam asetat dilakukan  menggunakan metode standar  dari  Bergey’s  Manual Determinative  of  Bacteriology  (Holt dkk, 1994), yang meliputi karakterisasi morfologi dan biokimia bakteri.  Morfologi  bakteri  diamati berdasarkan  pengamatan  morfologi koloni  dan  morfologi  sel.  Morfologi koloni yang diamati meliputi bentuk, elevasi,  tepi  dan  warna  dan
Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA Vol. 2. No. 1. Januari 2011:1 -10 4
morfologi  sel  berdasarkan  hasil pengecatan  gram  yang  meliputi bentuk  sel  dan  sifat  gram. Uji fisiologis  dilakukan  dengan  melihat pengaruh suhu terhadap pertumbuhan  bakteri  asam  asetat. Suhu  yang  digunakan  adalah  20°, 27°, 37°, dan 50°. Sifat Biokimia ditentukan dengan  melakukan  uji  katalase dengan  cara  mengambil  satu  ose isolat yang telah dimurnikan,
kemudian  dioleskan  pada  gelas benda  yang  telah  diberi  alkohol. Gelas  benda  ditetesi  dengan  larutan H 2 O 2 3%.  Diamati  terbentuknya gelembung  gas  pada  preparat.  Jika terdapat  gelembung  gas  berarti  uji katalase tersebut positif (Lay, 1994). Pembuatan cuka  mengikuti diagram berikut ini :
Diagram 1 : Skema Pembuatan Cuka Nipah Sumber editan: Santoso (1995).
Larutan  asam  cuka  yang  telah terfermentasi  selanjutnya  diamati perubahan yang terbentuk. Parameter yang  di  amati  meliputi:  pH  larutan, total  asam  dan  kadar  alkohol.    pH larutan atau tingkat keasaman diukur dengan menggunakan alat pH meter.
Pengukuran  ini  dilakukan  selama proses fermentasi berlangsung.
Perhitungan  total  asam  dilakukan dengan  mengambil  5  ml  sampel kemudian  diencerkan  sampai  25  ml kemudian  ditambahkan  2-3  tetes  pp. Selanjutnya  dititrasi  dengan  NaOH 0,01  N  hingga  berwarna  jingga. Selanjutnya  volume  titran  dihitung menggunakan rumus:
Total asam  : ml NaOH x N.NaOH x BM asam asetat  x 100% ml sampel
Untuk mengukur kadar alkohol yang  terkandung  didalam  larutan diambil  25  ml  larutan  kemudian dilakukan  destilasi.  kemudian  dari proses  destilasi  dapat  diketahui jumlah alkohol yang terkandung.

## Hasil dan Pembahasan
Hasil
1. Karakterisasi Bakteri Diperoleh 6 isolat bakteri yang berperan dalam fermentasi nira nipah menjadi  asam  asetat.  Isolat  bakteri yang  diperoleh  ditandai  dengan terlihatnya  koloni  bakteri  yang tumbuh  pada  media  PYG  yang diinkubasi  selama  24  jam. Metode standar  dari  Bergey’s  Manual Determinative  of  Bacteriology  (Holt dkk, 1994) digunakan untuk mengidentifikasi koloni bakteri. Hasilnya disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakterisasi Morfologi Bakteri yang Berperan dalam Fermentasi nira nipah menjadi asam asetat.
Karakter I 1. Morfologi koloni a. Warna Krem b. Bentuk Bulat c. Elevasi Cembung d. Tepian Licin 2. Morfologi sel a. Bentuk sel Batang b. Sifat Gram Negatif Tabel  1  menunjukkan    ciri morfologi  koloni  yang  berbeda. Namun, terdapat persamaan morfologi  yang  dimiliki  oleh  semua isolat  yaitu  bentuk  koloni  yang berbentuk  bulat/bundar.  Pengamatan morfologi  koloni  bakteri  dapat dilihat setelah mengisolasi bakteri ke dalam  cawan  petri  dengan  metode taburan  ( pour  plate  method isolasi  enam  isolat  bakteri  dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3.  Isolat Bakteri yang Diisolasi Nira Nipah
Selain  pengamatan  morfologi koloni,  juga  dilakukan  pengamatan mikroskopis untuk melihat morfologi sel  bakteri  dan  sifat  gram.  Dari pengamatan  mikroskopis  diketahui bahwa semua isolat memiliki bentuk sel yang sama yaitu bentuk batang
Isolat I Isolat II Isolat IV Isolat V
Isolasi dan Aktivitas Fermentasi Tabel 1. Karakterisasi Morfologi Bakteri yang Berperan dalam Fermentasi nira nipah menjadi asam asetat.
Isolat II III IV V Krem Putih Putih Putih Putih Bulat Bulat Bulat Bulat Bulat Cembung Timbul Tombol Tombol Tombol Licin Licin Licin Tak beraturan Berombak Batang Batang Batang Batang Batang Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Tabel  1  menunjukkan    ciri morfologi  koloni  yang  berbeda. terdapat persamaan morfologi  yang  dimiliki  oleh  semua isolat  yaitu  bentuk  koloni  yang berbentuk  bulat/bundar.  Pengamatan morfologi  koloni  bakteri  dapat dilihat setelah mengisolasi bakteri ke dalam  cawan  petri  dengan  metode pour  plate  method ).    Hasil isolasi  enam  isolat  bakteri  dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3.  Isolat Bakteri yang Diisolasi dari
Selain  pengamatan  morfologi koloni,  juga  dilakukan  pengamatan mikroskopis untuk melihat morfologi sel  bakteri  dan  sifat  gram.  Dari pengamatan  mikroskopis  diketahui bahwa semua isolat memiliki bentuk sel yang sama yaitu bentuk batang
(basil)  dan  memilik negatif (Gambar 4) Isolat I Isolat II Isolat III
Gambar 4. Hasil Pengamatan Pewarnaan Bakteri Asam Asetat yang Diisolasi dari Nira Nipah (perbesaran 100x) Gambar 4 menunjukkan keenam isolat merupakan satu genus, karena  memiliki  ciri  morfologi  sel yang  sama.  Uji  fisiologis  dilakukan dengan  melihat  pengaruh  suhu terhadap  pertumbuhan  bakteri  asam asetat.  Uji  ini  bertujuan  untuk menggolongkan  bakteri  tersebut
Isolat VI
Isolat III
Isolasi dan Aktivitas Fermentasi (Laili F) 5
Tabel 1. Karakterisasi Morfologi Bakteri yang Berperan dalam Fermentasi nira nipah
VI Putih Krem Transparan Bulat Bulat Tombol Timbul Berombak Licin Batang Batang Negatif Negatif
(basil)  dan  memiliki  sifat  gram Isolat IV Isolat V Isolat VI
Gambar 4. Hasil Pengamatan Pewarnaan Bakteri Asam Asetat yang Diisolasi dari Nira Nipah (perbesaran 100x) Gambar 4 menunjukkan keenam isolat merupakan satu genus, karena  memiliki  ciri  morfologi  sel yang  sama.  Uji  fisiologis  dilakukan dengan  melihat  pengaruh  suhu terhadap  pertumbuhan  bakteri  asam asetat.  Uji  ini  bertujuan  untuk menggolongkan  bakteri  tersebut
Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA Vol. 2. No. 1. Januari 2011:1 -10 6
termasuk psikhrofil, mesofil, termofil atau hipertermofil. Uji biokimia yang dilakukan  adalah uji  katalase,  uji  ini bertujuan  melihat  bakteri  tersebut
menghasilkan  enzim  katalase  atau tidak.  Hasilnya disajikan  pada  Tabel
2.
Tabel 2. Hasil Uji Fisiologis dan Biokimia Bakteri Asam Asetat yang Diisolasi dari Nira Nipah
Karakter Isolat I II III IV V VI 1. Sifat fisiologis a. Tumbuh pada suhu 20°-37° 20°-37° 20°-37° 20°-27° 20°-37° 20°-27° 2. Sifat biokimia a. Katalase Positif Positif Positif Positif Positif Positif Dari  pengamatan  pengaruh suhu  terhadap  pertumbuhan  bakteri, diketahui  bahwa  keenam  isolat bakteri  yang  didapat  tergolong bakteri  mesofil.  Bakteri  mesofil berarti  bakteri  tersebut  tumbuh  pada kisaran  suhu  antara  20°-45°C. Sedangkan  dari  hasil  uji  biokimia menunjukkan  keenam  isolat  bakteri tersebut  memiliki  enzim  katalase yang  ditandai  dengan  terbentuknya gelembung gas pada saat uji katalase.

## 2. Aktivitas Bakteri dalam Proses
Fermentasi Asam Asetat dari Nira Nipah ( Nypa fruticans )
Sebelum  aktivitas  fermentasi dimulai,  nira  nipah  disaring  terlebih dahulu untuk menghilangkan kontaminan/kotoran yang dapat mengganggu proses fermentasi.
Kemudian  diukur  pH  (derajat keasaman) dari nira, selanjutnya nira disimpan  dalam  lemari  bersih  dan memiliki  sirkulasi  udara  yang  baik, selama  proses  fermentasi  pH  nira selalu diukur sampai pH nira tersebut konstan.  Aspek  yang  diamati  untuk melihat  aktivitas  bakteri  selama proses  fermentasi  pada  nira  adalah pH  (derajat  keasaman),  pengukuran kadar  alkohol  dan  total  asam  yang terkandung  dalam  larutan  hasil
fermentasi.  Untuk  hasil  pengukuran pH dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3.  Hasil Pengukuran pH Hasil Fermentasi Asam Asetat
Hasil  pengukuran  pH  asam asetat  menunjukkan  penurunan  pH selama  6  hari  fermentasi.  Penurunan pH berlangsung secara  bertahap dari rentang  4-5  pada  hari  pertama sampai  rentang  2-3  pada  hari  ke enam.
Setelah  hari  ke-6,  dilakukan pengukuran  kadar  alkohol  dan perhitungan total asam yang terdapat pada produk fermentasi.  Pengukuran kadar  alkohol  dilakukan  dengan proses  destilasi  pada  suhu  80°C  dan larutan  yang digunakan  sebanyak 25 ml.  Sedangkan,  perhitungan  total asam  menggunakan  proses  titrasi
NaOH dengan menggunakan indikator pp. Hasil pengukuran kadar alkohol  dan  total  asam  hasil fermentasi dapat dilihat pada tabel 4.
No. Fermentasi hari ke- pH 1. 1 4-5 2. 2 4-5 3. 3 3-4 4. 4 3-4 5. 5 3-4 6. 6 2-3
Tabel 4. Hasil Pengukuran Kadar Alkohol dan Total Asam
B. Pembahasan 1. Karakterisasi Bakteri Asam Asetat
yang Diisolasi dari Nira Nipah ( Nypa fruticans ) Diperoleh  enam  isolat  bakteri yang berperan dalam proses fermentasi  nira  nipah.  Ciri  khas keenam  bakteri  ini  mampu  tumbuh pada  media  Pepton-Yeast  ekstrak- glukosa (PYG) yang telah ditambahkan  Etanol  90%  sebanyak 30 ml. Media PYG+etanol merupakan  media  spesifik  bagi bakteri,  bakteri  yang  dapat  tumbuh pada media tersebut merupakan jenis bakteri asam asetat. Menurut Kozaki (1998), “Bakteri asam asetat mendapatkan  energi  dari  oksidasi etanol”. Oleh karena itu, jenis bakteri asam  asetat  mampu  tumbuh  pada media+etanol,  sebab  bakteri  ini mendapatkan  energi  dari  hasil oksidasi etanol tersebut. Morfologi koloni keenam isolat tersebut adalah bulat. Sedangkan  warna  koloni  didominasi oleh  warna  putih  dan  hanya  satu yang transparan yaitu pada isolat VI. Untuk  tipe  tepian  koloni  bakteri diketahui isolat I sampai III memiliki tepian  licin  sedangkan  pada  isolat lainnya  memiliki  tepian  berombak dan  tidak  beraturan.  Pengamatan elevasi  koloni  ditemukan  3  tipe elevasi  yang muncul  yaitu  cembung, timbul dan seperti tombol. Pengamatan  mikroskopis  bertujuan untuk  melihat  morfologi  sel  bakteri
diketahui  bahwa  isolat  I  sampai  VI memiliki  bentuk  sel  basil  (batang) dan bersifat gram negatif.
Menurut Williams dan Cannon (1989), bakteri asam asetat memiliki ciri  bakteri  gram  negatif  dan  sel- selnya  berbentuk  basil  atau  batang. Karena keenam isolat yang ditemukan memilki ciri gram negatif dan  memilki  sel  berbentuk  batang, maka keenam isolat tersebut digolongkan  kedalam  kelompok bakteri asam asetat.
Uji  sifat  fisiologis  bakteri menunjukkan  bahwa  keenam  isolat yang  tumbuh  tergolong  ke  dalam kelompok  bakteri  mesofil,  karena bakteri  yang  ditemukan  tumbuh optimum  pada  suhu  27°C.  Hal  ini mengacu  pada  pendapat  Jay  (1992) dan  Hidayat  dkk  (2006)  bahwa kelompok  bakteri  mesofil  tumbuh pada  suhu  sedang,  kisaran  20°-45°C dan banyak  terdapat  pada  tanah,  air, serta tubuh vertebrata.
Uji  sifat  biokimia  sel  bakteri menunjukkan  keenam  isolat yang ditemukan merupakan katalase positif,  hal  ini  ditandai  dengan terbentuknya  gelembung  gas  pada preparat  setelah  ditetesi  dengan larutan  H 2 O 2 3%.    Bakteri  katalase positif  artinya  bakteri  tersebut menghasilkan  enzim  katalase  yang mampu  memecah  H 2 O 2 menjadi  air dan  O 2. H 2 O 2 atau  hydrogen peroksida  merupakan  racun  yang dapat  membunuh  bakteri.  Enzim katalase  mampu  memecah H 2 O 2 menjadi  air  dan  O 2 sehingga  sifat toksiknya  hilang.  Hal  ini  sesuai pernyataan  William  dan  Cannon (1989)  yang  menyatakan  bahwa karakteristik  yang  penting  berkaitan dengan  isolasi  adalah  morfologi  sel (batang, gram negatif), memproduksi
Pengukuran Persentase Pengukuran kadar alkohol 24,8 % Pengukuran total asam 9,36 %
Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA Vol. 2. No. 1. Januari 2011:1 -10 8
asam  asetat  dari  etanol  dengan adanya  penjernihan  pada  agar CaCO 3 , dan katalase positif.
Hasil  identifikas  menunjukkan terdapat  persamaan  ciri-ciri  isolat
yang  tumbuh  dengan  karakterisasi bakteri  genus Acetobacter yang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.  Persamaan ciri genus Acetobacter dengan isolat bakteri yang didapat (merujuk pada buku Bergey’s Manual Determinative of Bacteriology).
Karakter Genus Acetobacter (Bergey,s) Isolat I II III IV V VI Bentuk sel Basil Basil Basil Basil Basil Basil Basil Jenis Gram - - - - - - - Keperluan Oksigen + + + + + + + Glukosa + + + + + + + H2S* + + + + + + + Laktosa* +/- - - - - - - Motilitas +/- + + + + + + Katalse + + + + + + + Oksidase* - - - - - - - Suhu pertumbuhan 25°- 30°C 27° 27° 27° 27° 27° 27°
Ket. * = Hasil penelitian Ira Erdiandini (2009).
Setelah  dilakukan  identifikasi terhadap  isolat  bakteri  berdasarkan karakteristik  morfologi,  uji  biokimia dan  uji  fisiologis  (Tabel  1  dan  2) keenam  isolat  memiliki  ciri-ciri bakteri  dari  genus Acetobacter . Proses identifikasi dari isolat merujuk pada buku Bergey’s Manual
Determinative of Bacteriology.
Hasil  pengamatan  morfologi koloni,  uji  fisiologis  dan  biokimia yang  dilakukan,  menunjukkan  isolat yang  tumbuh  memiliki  karakteristik bentuk  koloni  bulat,  warna  dominan putih dan bersifat motil. Pertumbuhannya memerlukan
oksigen  dan  memerlukan  glukosa. Sedangkan bentuk sel bakteri batang (basil),  gram  negatif  dan  katalse positif.  Berdasarkan  hasil  di  atas dapat  disimpulkan  bahwa  isolat tersebut  tergolong  dalam  genus Acetobacter .  Dalam  buku  Bergey’s dituliskan  bahwa  genus Acetobacter memilki  bentuk  sel  batang,  gram negatif,  memerlukan  oksigen  dan
glukosa,  motil,  serta  menghasilkan enzim  katalase.  Selain  itu,  menurut William dan Cannon (1989) “Bakteri asam  asetat  sel-selnya  berbentuk batang,  gram  negatif  dan  bersifat obligat aerob”.

## 2. Aktivitas Bakteri dalam Proses
Fermentasi Asam Asetat dari Nira Nipah ( Nypa fruticans )
Selain  dilakukan  identifikasi bakteri  pada  fermentasi  nira  nipah ( Nypa  fruticans )  juga  dilakukan pengukuran  pH,  pengukuran  kadar alkohol,  dan  pengukuran  total  asam yang terkandung dalam hasil fermentasi nira nipah. Hasil pengukuran pH menunjukkan
penurunan  pH  pada  inkubasi  selama 6  hari.  Penurunan  pH  tidak berlangsung  secara  spontan,  namun secara bertahap dari rentang 4-5 pada hari pertama inkubasi sampai rentang 2-3 pada hari ke-enam (Tabel 3). Hal ini  mendukung  dugaan  bahwa  isolat
yang  diperoleh  adalah  bakteri  asam asetat,  karena  bakteri  asam  asetat dapat  memproduksi  asam  asetat. Asam  asetat  yang  terbentuk  selama inkubasi  inilah  yang  menyebabkan menurunnya nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya. Hasil pengukuran kadar alkohol  dalam  fermentasi  nira  nipah (Tabel  4),  diperoleh  kandungan alkohol sebanyak 24,8%. Selanjutnya,  alkohol  yang  terbentuk difermentasikan  lebih  lanjut  untuk menghasilkan  asam  asetat.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Desrosier (1988),  bahwa  “Pembuatan  cuka memerlukan  dua  proses  fermentasi. Pertama,  perubahan  gula  menjadi alkohol.  Kedua,  perubahan  alkohol menjadi  asam asetat  dan  dilakukan oleh bakteri asam cuka”.
Hasil  perhitungan  total  asam,
diketahui bahwa asam yang terbentuk  adalah  sebanyak  9,36% (Tabel 4). Pada umumnya, perubahan  yang  terjadi  dari  alkohol menjadi  asam  dapat  ditunjukkan dengan persamaan berikut:
C 2 H 5 OH + O 2 + Acetobacter → CH 3 COOH + H 2 O
Berdasarkan persamaan  di  atas diketahui  bahwa  pembentukan  asam cuka pada fermentasi nira nipah yang dilakukan  merupakan  hasil  dari oksidasi alkohol oleh bakteri Acetobacter dengan  adanya  oksigen dari  udara.  Bakteri Acetobacter ternyata memerlukan sediaan oksigen  untuk  pertumbuhan  dan aktivitasnya. Sedangkan dari segi pH (derajat  keasaman),  hasil  fermentasi memiliki nilai pH yang sama dengan asam  cuka  yang  dijual  dipasaran yaitu  bernilai  3-2  (pengukuran menggunakan indikator universal).
Pengamatan  lanjutan  yang dilakukan, menunjukkan bahwa setelah fermentasi asetat selesai asam cuka  tidak  boleh  dibiarkan  terkena udara secara berlebihan karena dapat menurunkan  kadar  asamnya.  Hasil pengamatan  ini  juga  diperkuat  oleh Desrosier  (1988)  yang  menyatakan “Sesudah  fermentasi  asetat  berjalan sempurna,  cuka  tidak  boleh  kontak dengan  udara  sebab  cuka  dapat teroksidasi  lebih  lanjut  menjadi karbondioksida  dan  air,  sehingga kadar  asam  menurun  agak  lebih cepat  sampai  pada  suatu  kondisi yang  tidak  dikehendaki.  Untuk mengatasi  hal  ini  cuka  harus ditempatkan  dalam  kemasan  yang tertutup  rapat  dan  dengan  isi  yang penuh  dan  cuka  dapat  juga dipasteurisasi”.

## Simpulan
Enam isolat bakteri asam asetat yang berperan dalam fermentasi nira nipah  ( Nypa  fruticans )  yang tumbuh pada  media  spesifik  PYG  +  Etanol tergolong genus Acetobacter . Aktivitas  bakteri  dalam  proses fermentasi  nira  nipah  menjadi  asam asetat pada  pH maksimal  2-3.  Nilai kandungan  asam  yang  dihasilkan dalam  fermentasi  25  ml  adalah sebesar  9,36%,  dengan  kandungan alkohol  yang  terbentuk  sebanyak 24,8%.

## Daftar Pustaka
Desrosier,  N.W.  1988. Teknologi Pengawetan Pangan Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Jakarta. Universitas Indonesia Press.
Jurnal Pendidikan Matematika dan IPA Vol. 2. No. 1. Januari 2011:1 -10
10
Hidayat,  Nur.,  M,  Padaga  dan  Sri Suhartini.  2006. Mikrobiologi Industri . Yogyakarta.  ANDI. Holt,  G.Jhon,  Noel,  R.Krieg,  Peter, H.A.Sneath,  James,  T.Staley, Stanley, T.Williams. 1994. Bergey’s Manual Of Determinative Bacteriology , Ninth  Edition.    New  York. Waverly Company.
Jay,  J.M.  1992. Modern  Food Microbiology, Fourth  Edition.
New  York.    Van  Nostrand Reinhold.
Kozaki,  M.  Lino,  H.  Matsomoto,  T. Dizon,  E.I.Kuswanto,  and  P.C.
Sanchez.  1998. Studies  on  the Acid  Producing  Bacteria  of Traditional Vinegars from Philipines and Indonesia . Proceding of International Conference  on  Asian  Network on Microbial Research. Yogyakarta.  UGM. Lay, B. W. 1994. Analisis Mikrobiologi  di  Laboratorium . (Terjemah).  Jakarta.  PT.  Raja Grafindo Persada. Manjilala. 2007. Pengaruh Pemberian Pengawet (kulit kesambi) pada  saat  penyadapan nira  terhadap  kualitas  gula merah  di  kabupaten  sidap .  http:
//Manjilala.blogster.com
(Diakses  tanggal:  15  januari 2009). Santoso, Hieronymus. 1995. Teknologi Tepat Guna . Yogyakarta.  Kanisius. Waluyo,  lud.  2007. Mikrobiologi
Umum . Malang.  UMM Press.
Widjanarko,  S.,  2008,  Siwalan  dan Kandungan  Niranya,  Artikel Ilmu Pengetahuan, http://www.simonbwidjanarko.w ordpress.com (22  September 2008).
Williams,  W.S and  R.E  Cannon. 1989. Alternative Environmental Roles for Cellulose Produced by Acetobacter  Xylinum .  Applied and Environmental Microbiology. American Society for Microbiology.