## PENGGUNAAN TEPUNG RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii PADA PEMBUATAN BERAS ANALOG DARI TEPUNG MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF)
The Use of Eucheuma cottonii Flour in the Processing of Rice Analogues from Modified Cassava Flour (Mocaf)
Agusman 1* , Siti Nurbaity Kartika Apriani 1 , dan Murdinah 1
1 Balai  Besar  Penelitian  dan  Pengembangan  Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan, Jl.K.S.  Tubun  Petamburan VI,  Jakarta Pusat,  Indonesia
*  Korespondensi  Penulis:  mr.agusman@gmail.com
Diterima: 21 Februari 2014; Disetujui: 6  Mei 2014

## ABSTRAK
Penelitian  penggunaan  tepung  rumput  laut  Eucheuma  cottoni  pada  pembuatan  beras  analog dari  tepung  modified  cassava  flour  (mocaf)  menggunakan  teknologi  granulasi  telah  dilakukan. Tepung rumput laut yang ditambahkan  pada pembuatan beras analog adalah 0, 3, 5, dan 7% dari berat  tepung  mocaf.  Beras  analog  yang  dihasilkan  diamati  karakteristik  mutunya  yang  meliputi rendemen,  sensori,  densitas  kamba,  derajat  putih,  komposisi  proksimat,  serat  pangan,  dan iodium.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  rumput  laut  tidak  berpengaruh terhadap  densitas kamba  dan  komposisi  proksimat beras analog  tetapi  berpengaruh  pada  derajat putih,  rendemen,  serat  pangan,  dan  iodium.  Berdasarkan  uji  kesukaan  (hedonik),  beras  analog yang  dibuat  dari  tepung  mocaf  dengan  tepung  rumput  laut  sebesar  5%  lebih  disukai  panelis dibandingkan  dengan  perlakuan  lain.  Karakteristik  beras  analog  yang  dihasilkan  memiliki rendemen  99%,  densitas  kamba  0,57  g/ml,  derajat  putih  17,70%,  kadar  air  8,76%,  kadar  abu 1,96%,  kadar  protein  0,86%,  lemak  0,15%,  serat  pangan  49,76%, dan  iodium  24,98  µg/g.  Beras analog  berbentuk  silinder  berukuran  panjang  3–5  mm  dan  belum  menyerupai  bentuk  beras.
KATA KUNCI: mocaf, tepung rumput laut, formula, beras analog

## ABSTRACT
Research  on    the  use  of  Eucheuma  cottonii  flour  in  the  processing  of  rice  analogues  from modified  cassava  flour  (mocaf)  flour  by  applying  granulation  technology  has  been  conducted. Eucheuma  cottonii  flour  addition  was  varied  i.e.  0, 3,  5  and  7%  from  mocaf flour  wieght. Quality parameters  of  rice  analogues    observed  were  yield,  sensory,  bulk  density,  whiteness  degree, proximat  composition,  dietary  fiber  and  iodium. Results  showed  that  seaweed  flour  addition  was not  significant  on  bulk  density,  and  proximat  composition  rice  analogues  but  significant  on whiteness degree, yield, dietary fiber, and iodium.  According to  hedonic sensory evaluation, rice analogous made of mocaf flour with 5% seaweed flour was preferred compared to  other treatments. The quality characterisistics of this rice analogous were 99% yield, 0.57 g/ml bulk density, 17.70% whiteness degree, 8.76% moisture content, 1.96% ash content, 0.86% protein content,  0.15% fat content,  49.76%  dietary  fiber,  24.98  µg/g  iodine.  Shape  of  rice  analogues  was  silindric  with  3–5 mm length and has not  been  approaching to  rice shape yet.
KEYWORDS:  mocaf, seaweed flour, formula, rice analogues

## PENDAHULUAN
Beras analog atau beras tiruan merupakan beras yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian dan serealia yang bentuk maupun komposisi gizinya mirip dengan beras (Samad, 2003). Pengembangan beras  analog  sangat  penting  sebagai  bentuk
diversifikasi bahan pangan yang merupakan makanan pokok  bangsa  Indonesia.  Penelitian  mengenai pembuatan beras analog yang terbuat dari tepung lokal  seperti  tepung  jagung,  tepung  ubi,  tepung singkong,  tepung  sorgum,  maupun  sagu  telah dilakukan, namun formulasi pembuatan beras analog dengan  penambahan  tepung  rumput  laut  sebagai
sumber  serat  pangan  belum  banyak  dilakukan. Kendala utama dalam pengembangan beras analog selama ini yaitu aspek penerimaan produk dalam hal bentuk dan warna yang berbeda dengan beras pada umumnya, sehingga dapat mempengaruhi psikologis konsumen dalam menentukan pilihannya terhadap beras analog tersebut (Widowati et al., 2008). Beras analog  dengan  sifat  fungsional  khusus  memiliki prospek yang sangat baik, seperti produk beras analog yang kaya serat dapat  bermanfaat untuk mengurangi kolesterol, mencegah obesitas atau untuk penderita diabetes yang perlu mengkonsumsi karbohidrat rendah kalori (Budijanto & Yuliyanti, 2012) dan beras analog yang  diperkaya  dengan  protein  dapat  bermanfaat untuk  mengurangi  defisiensi  protein  (Kato,  2006; Ichikawa  &  Chiharu,  2007).  Di  samping  itu  beras analog juga dikembangkan untuk menambah mineral dan vitamin pada beras (Moretti et al., 2006; Li et al., 2008; Ashong et al., 2012).
Rumput laut jenis E.cottonii termasuk dalam kelas Rhodophyceae  (ganggang  m erah)  penghasil karaginan.  Menurut Astawan  et  al.  (2004),  tepung rumput laut E. cottonii mengandung serat pangan total 91,3% berat  kering dan  iodium  sebesar  19,4 µg/g berat  kering.  Penggunaan  rumput  laut  E.  cottonii dal am   pengem bangan  beras  analog  dapat menghasilkan  produk  yang  kaya  serat  pangan. Penelitian pembuatan beras analog menggunakan bahan  dasar  beras  menir  dengan  menambahkan tepung rumput laut E. cottonii menggunakan teknologi ekstrusi  sudah  pernah  dilakukan  oleh  Muslikatin (2012).
Salah  satu  bahan  pangan  yang  berpotensi digunakan  sebagai  sumber  karbohidrat  adalah modified cassava flour (mocaf). Mocaf merupakan produk  t urunan  dar i  tepung  singk ong  y ang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi (Subagio, 2006). Mocaf adalah salah satu bahan pangan lokal yang kaya karbohidrat sehingga dapat dijadikan bahan pangan alternatif yang dapat dikembangkan dalam upaya diversifikasi pangan. Dewi (2012) telah memanfaatkan mocaf sebagai bahan dasar  pembuatan  beras  analog  dengan  teknologi ekstrusi. Penelitian ini  bertujuan  untuk  mendapatkan formula beras analog berbahan dasar tepung mocaf dengan tepung rumput laut E. cottonii dan mempelajari karateristik mutu beras analog yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung rumput laut adalah E. cottonii kering yang dipanen umur  45  hari  yang  diperoleh  dari  Denpasar  Bali.
Bahan-bahan untuk pembuatan beras analog dalam penelitian  adalah  tepung  rumput  laut  E.  cottonii, tepung mocaf yang diperoleh dari PT. Multi Usaha Wisesa, dan  air mineral.
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan  beras analog  diantaranya  adalah  timbangan,  loyang, baskom,  saringan,  penangas  air,  kompor,  panci, pencentak beras analog, pengukus, dan pengering. Pencetak patilo berupa meja bertingkat bagian atas terbuat  dari  bahan  stain  steel  berlubang-lubang dengan diameter 3–5 mm untuk mencetak dan bagian bawah  terbuat  dari  kayu  untuk  menampung  hasil cetakan, sedangkan tipe kabinet dengan konstruksi berupa  kotak  bertingkat,  bagian  bawah  untuk pengeringan dan bagian  atas untuk pengembalian sirkulasi udara.

## Metode

## Pembuatan tepung Eucheuma cottonii
Rumput  laut  E.  cottonii  dicuci  hingga  bersih kemudian dicacah kecil-kecil. Rumput laut yang telah dicacah dikeringkan pada suhu 40°C selama 10 jam hingga kadar air di bawah 10% dengan alat pengering tipe kabinet. Rumput laut yang telah kering digiling menjadi tepung dan diayak menggunakan saringan 100  mesh.  Tepung  rumput  laut  yang  dihasilkan dianalisis komposisi  proksimat (AOAC,  2004)  dan serat pangan (Asp et al., 1983).

## Pembuatan beras analog
Pembuatan  beras  analog  dalam  penelitian  ini menggunakan  teknologi  granulasi  seperti  yang dilakukan oleh Prasetia (2009). Pada pembuatan beras analog, pertama-tama tepung mocaf dengan tepung rumput laut dicampur hingga rata. Konsentrasi tepung rumput laut yang digunakan untuk pembuatan beras analog dalam penelitian ini adalah 0, 3, 5, dan 7% dari  berat  mocaf  yang  digunakan.  Penentuan konsentrasi penambahan tepung rumput laut mengacu pada Muslikatin (2012). Campuran bahan tersebut ditambah air 20% dari berat tepung total (tepung mocaf dan  tepung  rumput  laut)  diaduk  hingga  terbentuk adonan semibasah, selanjutnya dilakukan pembutiran dengan menggunakan alat pencetak beras analog (pencetak patilo) sehingga diperoleh butiran-butiran adonan yang berbentuk silinder berukuran 3–5 mm dan  menyerupai  pelet.  Butiran-butiran  adonan kemudian dikukus selama 6 menit  pada suhu 90– 100 °C hingga campuran tepung mocaf dan tepung rumput  laut  mengalami  gelatinisasi  yang  ditandai dengan adanya perubahan  campuran bahan yang sebelumnya berwarna putih menjadi bening. Setelah dikukus  butiran-butiran  tersebut  didinginkan  pada
kondisi  suhu  ruang  selama  20  menit,  kemudian dikeringkan menggunakan alat pengering tipe kabinet pada suhu 40 o C selama 10 jam. Beras analog yang telah kering disortasi untuk mendapatkan bentuk dan ukuran yang sama.

## Pemasakan beras analog
Pemasakan beras analog dengan cara merendam beras analog dalam  air (perbandingan 1:2 dari berat beras analog) selama 10 menit. Setelah itu, beras yang telah direndam ditiriskan lalu dikukus dengan alat pengukus selama 11 menit.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap dengan uji lanjut Duncan.  Sedangkan untuk analisis sensori menggunakan Kruskal Wallis dengan uji  lanjut  Dunn  test. Analisis  data  dibantu  dengan menggunakan  SPSS-IBM  18.  Setiap  perlakuan percobaan dilakukan pengulangan 3 kali.

## Analisis
Ber as  analog  yang  diper oleh  dihit ung rendemennya  dan  dianalisis  sifat  fisiknya  yang meliputi densitas kamba (Wirakartakusumah et al., 1992),  derajat  putih  yang  diamati  menggunakan whiteness meter Kett Electric Laboratory C-100-3, waktu tanak (Juliano, 1985 dalam Prasetia, 2009) dan kandungan  proksimat  (AOAC,  2004).  Pengujian sensori terhadap beras analog mentah dan matang dilakukan terhadap kesukaan dengan menggunakan uji hedonik dengan skor 1–7 dengan kriteria 1 (sangat tidak  suka);  2  (tidak  suka);  3  (agak  tidak  suka);  4 (netral); 5 (agak suka); 6 (suka) dan 7 (sangat suka). Pemilihan formula beras analog terbaik berdasarkan uji sensori, analisis kandungan serat pangan (Asp et al.,1983), dan kandungan iodium (AOAC, 2004).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi Proksimat Tepung Rumput Laut
Hasil analisis komposisi proksimat tepung rumput laut E. cottoni yang digunakan pada pembuatan beras analog dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan abu tepung  rumput  laut  adalah  sebesar  14,81%  (bk). Kandungan  abu  yang  besar  pada  rumput  laut mengindikasikan  tingginya  mineral  yang  terdapat pada rumput laut seperti iodium, natrium, dan kalium.
Dari  Tabel  1  diketahui  bahwa  kandungan karbohidrat dari tepung rumput laut mencapai 69,99% (bk).  Menurut  Astawan  et  al.  (2005)  kandungan karbohidrat rumput laut adalah serat makanan yang mampu mengikat kolestrol dalam darah. Kandungan protein tepung rumput laut cukup tinggi yaitu sebesar 7,91% (bk). Hal ini menandakan tepung rumput laut E. cottonii tidak hanya sebagai sumber iodium dan serat pangan, namun juga protein. Kandungan lemak tepung rumput laut E. cottonii adalah 0,41% (bk) hal ini  menunjukkan  bahwa  kandungan  lemak  tepung rumput laut rendah.
Hasil analisis serat pangan menunjukkan bahwa tepung  rumput  laut  E.  cottonii  pada  penelitian  ini mempunyai kandungan serat pangan sebesar 66,40% (bk). Tepung rumput laut E. cottonii mengandung serat pangan total lebih tinggi daripada tepung rumput laut Gelidium  sp.  dan  Sargassum  sp.  masing-masing adalah 64,43; 53,05; dan 56,00% (Herpandi et al., 2006). Kandungan serat pangan tepung rumput laut E. cottonii yang digunakan dalam penelitian ini tidak jauh berbeda dengan hasil analisis Herpandi et al. (2006).  Serat  pangan  merupakan  karbohidrat kompleks di dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat pangan  ini  merupakan  komponen  dari  jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh
Komposisi/Composition Tepung Rumput Laut/ Seaweed Flour  (bk/db) Kadar air/Moisture content (%) 6.88 Kadar abu/Ash content (%) 14.81 Kadar lemak/Fat content (%) 0.41 Kadar protein/Protein content (%) 7.91 Karbohidrat/Carbohydrate (%) by difference 69.99
Tabel 1. Komposisi proksimat tepung rumput laut E. cottonii Table 1. Proximate composition of  E. cottonii flour
enzim dalam lambung dan usus kecil (Winarno, 2008). Tepung rumput laut sebagai  sumber serat pangan dapat  ditambahkan  dalam  produk  pangan  untuk memperkaya serat.
Tepung  mocaf  yang  digunakan  sebagai  bahan baku  beras  analog  mengandung  protein  sebesar 2,24% (bk); lemak 1,20% (bk); karbohidrat 87,02% (bk); dan serat pangan 3,12 g/100 g (bk). Tepung mocaf mengandung karbohidrat  cukup  tinggi, sedangkan kandungan  komponen  non  patinya    seperti  kadar protein,  lemak,  dan  serat  pangan  cukup  rendah. Kandungan serat pangan tepung mocaf cukup rendah, demikian juga tepung  mocaf yang diproduksi oleh koperasi Loh Jenawi, Trenggalek (Dewi, 2012). Oleh karena  itu,  beras  analog  berbahan  dasar  mocaf mengandung serat yang rendah. Tepung rumput laut yang digunakan pada penelitian ini memiliki kandungan serat pangan yang lebih tinggi daripada tepung mocaf. Sehingga  penambahan  tepung  rumput  laut  dalam pembuatan beras analog berbahan baku tepung mocaf diharapkan  dapat  meningkatkan  kandungan  serat pangannya.

## Sifat Fisik Beras Analog
Sifat fisik beras analog meliputi rendemen, derajat putih dan densitas kamba dapat dilihat pada Tabel 2. Rendemen  beras  analog  yang  dihasilkan  berkisar antara 98–100%. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut berpengaruh terhadap rendemen beras analog dan terlihat sedikit peningkatan  rendemen  dari  beras  analog  seiring dengan penambahan tepung rumput laut. Kandungan karaginan pada tepung rumput laut juga dapat berfungsi sebagai  bahan  penstabil  dan  pengikat  yang menyatukan  komponen  lain  sehingga  mencegah terjadi kehilangan selama proses pembuatan beras (Herawati & Widowati, 2009; Mishra et al., 2012).
Tabel 2. Hasil analisis rendemen, derajat putih, dan densitas kamba beras analog Table 2. Results  analysis of yield, whiteness degree and  bulk density of rice analogues
Keterangan/Note:  Notasi  huruf  yang  tidak  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda  nyata  (P<0,05)/
Different characters at the same column show significant difference (P<0.05)
Penambahan Tepung Rumput Laut/
Seaweed Flour Addition
Rendemen/
Yield  (%) Derajat Putih/ Whiteness Degree (%) Densitas Kamba/ Bulk Density (g/ml) 0% 98 a 22.20 b 0.53 a 3% 99 ab 15.40 a 0.53 a 5% 99 ab 17.70 a 0.57 a 7% 100 bc 15.10 a 0.55 a
Secara visual beras asli yang biasa dikonsumsi adalah berwarna putih maka diharapkan beras analog memiliki warna putih yang mendekati warna beras asli, sehingga  tidak  mengurangi  persepsi  konsumen terhadap beras analog (Mishra et al., 2012). Namun demikian, beberapa beras analog juga sudah mulai diterima walaupun warna beras yang dihasilkan tidak putih.
Beras analog yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki nilai derajat putih berkisar antara 15,1–22,2% yaitu semakin tinggi nilai derajat putih semakin putih beras analog yang dihasilkan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut berpengaruh sangat nyata terhadap parameter derajat putih beras analog, dengan nilai derajat putih tertinggi diperoleh pada perlakuan tanpa penambahan tepung rumput  laut.  Penambahan  tepung  rumput  laut menyebabkan  derajat  putih  beras  analog  yang dihasilkan menjadi turun. Derajat putih mocaf dari hasil analisis adalah 85,40% lebih tinggi daripada derajat putih tepung rumput laut sebesar 59,80%. Dengan demikian maka semakin besar jumlah tepung rumput laut  yang  ditambahkan  dalam  pembuatan  beras analog diduga dapat menyebabkan nilai derajat putih beras analog semakin menurun. Menurut Diehl (1988), dalam pembuatan beras analog jika menginginkan warna yang putih perlu ditambahan bahan yang dapat memutihkan pati seperti titanium.
Informasi  densitas  kamba  suatu  produk  dapat digunakan  sebagai  acuan  dalam  menentukan besarnya volume yang dibutuhkan persatuan bobot produk  tersebut  (Herawati  &  Widowati,  2009). Densitas kamba tidak hanya berkaitan dengan volume beras analog per satuan berat tapi juga mempengaruhi volume yang disajikan kepada konsumen terhadap satuan berat.
Beras analog yang dihasilkan memiliki densitas kamba yang berkisar antara 0,53–0,57 g/ml. Hasil analisis statistik  menunjukkan tidak  ada  pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap densitas kamba beras analog yang dihasilkan. Densitas kamba beras  analog  hasil  penelitian  Muslikatin  (2012) berkisar 0,57–0,69 g/ml. Jika dibandingkan dengan beras analog hasil penelitian Muslikatin (2012), maka densitas kamba beras analog hasil penelitian lebih rendah.  Menurut  Widara  (2012),  densitas  kamba beras analog yang rendah menunjukkan beras analog memiliki porositas yang tinggi, yang dapat dipengaruhi oleh kandungan gizi beras analog  maupun proses pembuatan.
Waktu tanak beras analog merupakan parameter mutu  fisik  yang  penting  dalam  pemasakan  beras analog.  Rata-rata waktu tanak beras analog berkisar antara  11–13  menit.  Waktu  tanak  beras  analog dengan penambahan tepung rumput laut 7% adalah 13 menit, sedangkan waktu tanak  dari beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 0–5% adalah 11 menit. Penelitian yang dilakukan Muslikatin (2012) menunjukkan waktu tanak nasi yang berasal dari beras analog berbahan dasar beras menir yang ditambah tepung  rumput  laut  berkisar  antara  17–18  menit. Waktu yang dibutuhkan untuk memasak beras analog hasil  penelitian  lebih  rendah  jika  dibandingkan penelitian Muslikatin (2012).

## Komposisi Proksimat Beras Analog
Hasil analisis komposisi proksimat beras analog disajikan pada Tabel 3. Kadar air merupakan salah satu faktor penting dalam pembuatan beras analog, karena  kadar  air  yang  tinggi  menyebabkan  beras analog  yang  dihasilkan  akan  mudah  mengalami kerusakan. Menurut Winarno (2008) kandungan air dari bahan berperan penting dalam mempertahankan daya awet bahan, semakin rendah kadar air semakin awet bahan tersebut. Hasil pengujian kadar air pada
beras analog menunjukkan bahwa kadar air berkisar ant ara  8,44–8,88%.  Hasil  analisis  st atistik menunjukkan tidak ada pengaruh penambahan tepung rumput laut  terhadap kadar  air  beras analog yang dihasilkan.
Kadar  abu  suatu  bahan  berkaitan  dengan kandungan mineral pada bahan tersebut (Winarno, 2008).  Kadar  abu  beras  analog  yang  dihasilkan berkisar  antara  1,27–2,34%  (bk).  Hasil  analisis statisti k  m enunjuk kan  tidak   ada  pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kandungan abu dari beras analog. Namun nilai rata-rata kandungan abu semakin meningkat dengan meningkatnya jumlah tepung  rumput  laut  yang  ditambahkan.  Hal  ini disebabkan rumput laut banyak mengandung mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu (Winarno, 2008).
Kandungan  protein  dari  beras  analog  yang dihasilkan  berkisar  antara  0,86–1,13%  (bk).  Hasil analisis statistik  menunjukkan tidak  ada  pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kandungan protein  beras  analog  yang  dihasilkan.  Dari  hasil penelitian yang dilakukan oleh Setianingsih (2008) beras  IR-64  mengandung  protein  sebesar  10,9% sehingga masih perlu melakukan penelitian lanjutan yang  mengkombinasikan  sumber  bahan  lain  agar beras analog yang dihasilkan dapat mendekati kadar protein beras asli. Tepung rumput laut yang digunakan pada penelitian ini mengandung protein cukup besar yaitu sebesar 7,91%, namun  penambahan tepung rumput laut sebesar 7% belum mampu meningkatkan kandungan protein dari beras analog.
Lemak adalah senyawa yang bersifat tidak larut air, namun larut dalam pelarut organik. Kadar lemak beras analog yang dihasilkan berkisar antara 0,01– 0,18% (bk). Hasil analisis statistik menunjukkan  tidak terlihat adanya pengaruh penambahan tepung rumput laut  terhadap  kadar  lemak  beras  analog  yang dihasilkan.  Hal  ini  juga  terjadi  pada  penelitian
Tabel 3. Komposisi proksimat beras analog (bk) Table 3. Proximate composition of  rice analogues (db)
Penambahan Tepung Rumput Laut/ Seaweed Flour Addition Air/ M oisture (%) Abu/ Ash (%) Protein/ Protein (%) Lemak/Fat (%) Karbohidrat/ Carbohydrate by Difference  (%) 0% 8.58 a 1.27 a 0.93 a 0.01 a 89.21 a 3% 8.44 a 1.63 a 1.12 a 0.00 a 88.81 a 5% 8.76 a 1.96 a 0.86 a 0.15 a 88.28 a 7% 8.88 a 2.34 a 1.13 a 0.18 a 87.47 a
Keterangan/Note:  Notasi  huruf  yang  sama  pada  kolom  yang  sama    menunjukkan  tidak  ada  perbedaan  (P>0,05)/
Same  letter in  the same  column shows not significant (P>0.05)
Muslikatin (2012), bahwa penambahan tepung rumput laut  3–7% tidak berpengaruh nyata pada beras analog dari  bahan  dasar  beras  menir  dengan  teknologi ekstrusi. Kadar lemak beras analog hasil penelitian Muslikatin (2012) berkisar antara 0,34–0,62% (bb). Beras  analog  memiliki  kadar  lemak  yang  rendah sehingga tidak mudah mengalami ketengikan.
Karbohidrat merupakan sumber gizi utama yang diharapkan dari mengkonsumsi beras sebagai sumber energi.  Karbohidrat  yang  terkandung  pada  beras analog adalah berkisar antara 88,81–89,21% (bk). Karbohidrat  adalah  zat  gizi  yang  terdapat  dalam jumlah  besar  pada  beras.  Hasil  analisis  statistik menunjukkan tidak ada pengaruh penambahan tepung rumput  laut  terhadap  kandungan  karbohidrat  dari beras analog yang dihasilkan. Penambahan tepung rumput laut 3–7% pada beras analog dari bahan dasar beras menir menghasilkan kadar karbohidrat berkisar antara 79,57–81,82% (bb) (Muslikatin, 2012). Beras amilosa sedang jenis IR-64 memiliki kadar karbohidrat 88%  (bk),  sedangkan  beras  sosoh  m em iliki karbohibrat  sebesar  89,56%  (bk)  (Ohtsubo  et  al. 2005).

## Sifat Sensori Beras Analog
Uji sensori  dilakukan terhadap beras analog dan nasi yang disiapkan  dari beras analog (beras analog yang telah dimasak). Pengujian sensori beras analog yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan, sedangkan terhadap nasi analog meliputi warna, aroma, kelengketan, tekstur, rasa dan penerimaan umum.

## Beras Analog
Hasil pengujian sensori terhadap beras analog yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 4. Penerimaan
panelis terhadap atribut warna berkisar dari nilai 3,47– 5,67  yang  menunjukkan  panelis  agak  tidak  suka hingga  suka  terhadap  warna  beras  analog  yang dihasilkan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut berpengaruh sangat nyata terhadap warna beras analog. Panelis menyukai warna beras analog tanpa penambahan tepung rumput laut dengan nilai 5,67 artinya panelis agak suka hingga suka  terhadap  warna  beras  analog  yang  tidak ditambahkan tepung rumput laut. Nilai tersebut tidak berbeda nyata dengan warna beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 5%. Nilai warna paling rendah adalah pada perlakuan penambahan tepung rumput laut 7% dengan nilai 3,47 yang menunjukkan panelis agak tidak suka hingga netral terhadap warna beras analog yang dihasilkan. Secara visual beras analog  tanpa  penam bahan  m aupun  dengan penambahan  tepung rumput laut 5% berwarna putih kekuningan cerah, sedangkan beras analog dengan penambahan  tepung  rumput  laut  7%  mempunyai warna  kuning  kecoklatan.  Warna  tepung  mocaf sebagai bahan dasar beras analog memiliki warna putih, sedangkan tepung rumput laut memiliki warna kuning kecoklatan. Hal ini diduga sebagai penyebab perubahan  warna  beras  analog  yang  dihasilkan. Semakin  tinggi  penambahan  tepung  rumput  laut, warna kuning kecoklatan pada beras semakin kuat. Panelis lebih suka beras analog yang memiliki warna putih  kekuningan dan  cerah. Penambahan  tepung rumput laut pada beras ekstrusi menyebabkan warna beras  ekstrusi  menjadi  putih  kusam,  dan  semakin tinggi penambahan tepung rumput laut warna kusam semakin kuat (Muslikatin, 2012). Warna merupakan salah satu atribut penting yang menentukan faktor penerimaan pangan oleh konsumen.
Nilai penerimaan panelis terhadap aroma berkisar antara 4,60–4,80 yaitu netral hingga agak suka. Hasil

## Tabel 4. Hasil uji sensori beras analog
Table 4. Results sensory evaluation of rice analogues
Keterangan/Note:  Notasi  huruf  yang  tidak  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda  nyata  (P<0,05)/
Different characters at the same column show significant difference (P<0.05)
Warna/ Colour
Aroma/ Flavour Tekstur/ Texture Keseluruhan/ Overall 0% 5.67 b 4.80 a 4.60 a 5.23 a 3% 4.27 a 4.67 a 4.53 a 4.40 a 5% 4.73 ab 4.80 a 4.53 a 4.53 a 7% 3.47 a 4.60 a 4.67 a 4.17 a Penambahan Tepung Rumput Laut/Seaweed Flour Addition Parameter/Parameters
analisis statistik  menunjukkan tidak  ada  pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap aroma beras analog. Tepung rumput laut yang digunakan memiliki arom a  netral  (tidak  berbau),  sehingga  tidak mempengaruhi aroma  beras analog yang dihasilkan.
Pengujian  tekstur  untuk  melihat  kerapuhan/ kemudahan patah dari beras yang dihasilkan. Semakin kuat dan tidak rapuh beras semakin baik beras analog yang  dihasilkan.  Panelis  memberikan  nilai  tekstur berkisar antara 4,53–4,67 artinya berkisar antara netral hingga  agak  suka.  Hasil  analisis  st atistik menunjukkan tidak ada pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap tekstur beras analog. Secara diskriptif tekstur beras analog yang ditambah dengan tepung rumput laut kompak/tidak rapuh, dan  agak keras.
Nilai  kesukaan  panelis  secara  keseluruhan terhadap beras analog yang dihasilkan berkisar antara 4,17–5,23 yang artinya panelis memberikan kesan netral  hingga  suka  terhadap  beras  analog.  Hasil analisis statistik  menunjukkan tidak  ada  pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kesukaan keseluruhan  beras  analog.  Panelis  tidak  dapat membedakan secara tegas perbedaan beras analog akibat penambahan rumput laut. Hal ini kemungkinan karena penambahan tepung rumput laut jumlahnya sedikit  sehingga  tidak  berdampak  terhadap  beras analog yang dihasilkan. Tepung rumput laut E. cottonii mengandung  karaginan  yang  memiliki  sifat  dapat membentuk gel dan akan mempengaruhi terhadap profil  tekstur  pada  produk  pangan  yang  ditambah tepung rumput laut. Penambahan tepung rumput laut dengan konsentrasi yang semakin tinggi diduga akan menyebabkan mutu sensori beras analog  berbahan dasar mocaf yang dihasilkan berbeda nyata, pada parameter warna akan semakin kecoklatan dan pudar,
serta tekstur semakin keras, yang menyebabkan beras analog tidak disukai panelis. Beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 5% menghasilkan nilai warna, aroma, dan kesukaan secara keseluruhan tertinggi dibandingkan dengan penambahan 3 dan 7%. Pada beras analog dengan perlakuan penambahan tepung rumput laut sebesar 5% panelis memberikan nilai rata-rata sebesar 4,53, yaitu  netral hingga agak suka.  Berdasarkan hasil analisis tersebut maka dalam bentuk mentahnya beras analog dengan penambahan tepung  rumput  laut  5%  dianggap  paling  diterima panelis.

## Nasi Analog
Pengujian sensori terhadap nasi analog atau beras analog matang dilakukan untuk melihat penerimaan panelis terhadap beras analog yang telah dimasak. Hasil pengujian sensori terhadap nasi analog untuk masing-masing atribut dapat dilihat pada Tabel 5.
Nilai yang diberikan panelis terhadap atribut warna nasi analog berkisar antara 3,27–5,47 artinya panelis agak tidak  suka hingga  suka terhadap  warna nasi beras analog yang dihasilkan. Hasil analisis statistik menunjukkan  penambahan  tepung  rumput  laut berpengaruh terhadap warna nasi analog. Panelis lebih menyukai  warna  nasi  analog  tanpa  penambahan tepung rumput dengan nilai 5,47 (agak suka hingga suka)  yang  nilainya  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  penambahan  tepung  rumput  laut  5%. Secara umum terlihat penambahan tepung rumput laut menyebabkan  menurunnya  kesukaan  panelis terhadap warna nasi analog karena menyebabkan nasi analog yang dihasilkan lebih kuning. Dengan demikian dapat  disim pulkan  bahwa  paneli s  m asih mengharapkan  nasi  analog  yang  berwarna  putih seperti  halnya  nasi  dari  beras  asli.  Hal  ini  sesuai

## Tabel 5. Hasil uji sensori nasi analog
Table 5. Results sensory evaluation of cooking rice analogues
Warna/ Colour Aroma/ Flavour Kelengketan/ Stickiness Rasa/ Taste Keseluruhan/ Overall 0% 5.47 b 3.93 a 4.47 a 4.67 a 5.13 a 3% 3.93 a 3.87 a 3.93 a 4.40 a 4.10 a 5% 4.47 ab 3.93 a 4.07 a 4.20 a 4.40 a 7% 3,27 a 3,47 a 3.33 a 3.87 a 3.87 a Penambahan Tepung Rumput Laut/
Seaweed Flour Addition Parameter/Parameters
Keterangan/Note:    Notasi  huruf  yang  tidak  sama  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  berbeda  nyata  (P<0,05)/
Different characters at the same column show significant difference(P<0.05)
dengan yang dinyatakan oleh Mishra et al. (2012), bahwa presepsi konsumen terhadap warna nasi sangat penting  agar  beras  tersebut  dapat  diterima  oleh konsumen.
Nilai yang diberikan panelis terhadap atribut aroma nasi analog berkisar antara 3,47–3,93, dengan kriteria agak tidak suka hingga netral. Hasil analisis statistik menunjukkan penambahan tepung rumput laut tidak berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  nasi  analog. Tepung rumput laut  beraroma netral dan jumlah yang digunakan  sedikit  sehingga  tidak  menyebabkan perubahan aroma nasi analog berbahan dasar mocaf.
Kelengketan  adalah  salah  satu  atribut  penting dalam  pengujian  beras  analog.  Kelengketan merupakan  tekstur  utama  yang  mewakili  tingkat kepulenan  dari  beras  yang  dihasilkan.  Nilai  yang diberikan panelis terhadap tingkat kelengketan nasi analog  berkisar  antara  3,3–4,47  (agak  tidak  suka hingga  agak  suka) .  Hasil  analisis  st atistik menunjukkan penambahan tepung rumput laut tidak berbeda  nyata terhadap  penerimaan panelis pada atribut kelengketan. Nilai rata-rata kelengketan nasi analog dengan penambahan tepung rumput laut 7% memiliki nilai yang terendah yaitu 3,3, secara diskriptif agak tidak disukai karena lengket dan kenyal. Tepung rumput laut E. cottonii mengandung kappa karaginan, dengan  adanya  penam bahan  air  dan  proses pemanasan pada pembuatan beras  analog  maka karaginan  akan membentuk gel dan tepung mocaf mengalami gelatinisasi. Pada penambahan tepung rumput laut  7% nasi analog yang dihasilkan semakin lembek  dan  berair,  dan  hal  ini  tidak  disukai  oleh panelis.
Rasa merupakan salah satu atribut yang sangat penting  pada nasi analog yang dihasilkan. Secara umum panelis memberikan nilai rasa berkisar antara 3,87–4,67 (agak tidak suka hingga agak suka) pada nasi analog yang dihasilkan. Hasil analisis statistik menunjukkan tidak ada pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap rasa nasi analog. Panelis paling menyukai rasa nasi analog tanpa penambahan tepung rumput  laut dengan  nilai  4,67  (netral hingga  agak suka). Penambahan tepung rumput laut 7% memiliki nilai rata-rata terendah yaitu  3,87 (agak tidak suka hingga netral). Hal ini karena beras analog yang diolah dengan  penam bahan  tepung  rumput  laut  7% menghasilkan nasi yang kurang enak, dengan rasa hambar sehingga  panelis menyatakan agak tidak suka.
Secara keseluruhan panelis menyukai nasi analog tanpa penambahan tepung rumput laut dengan nilai 5,13 (agak suka hingga suka) dan diikuti dengan nasi analog dengan penambahan tepung rumput laut 5% dengan  nilai  4,40  (netral  hingga  agak  suka).
Penambahan  tepung  rumput  laut  sebesar  7% menghasilkan  nasi  analog  dengan  penerimaan keseluruhan terendah yaitu sebesar 3,87 (agak tidak suka hingga netral). Nasi analog  dengan  penambahan tepung rumput laut 5% memiliki nilai rata-rata lebih tinggi dari parameter warna, aroma, kelengketan, dan penerimaan secara keseluruhan dibandingkan dengan nasi analog dengan penambahan tepung rumput laut 3 dan 7%.

## Pemilihan Formula Terbaik
Penentuan perlakuan konsentrasi penambahan tepung rumput laut pada formula terpilih  didasarkan pada hasil uji sensori beras dan nasi analog  yang memiliki  nilai  rata-rata  kesukaan  tertinggi  dan kandungan  serat  pangan  serta  iodium.  Dari  hasil sensori  m enunjukk an  beras  analog  dengan penambahan tepung rumput laut 5% memiliki  nilai rata-rata  tertinggi  pada  parameter  penerimaan keseluruhan, warna dan aroma sedangkan  nasi analog pada  parameter  penerimaan  keseluruhan,  warna, aroma dan kelengketan. Oleh karena itu, beras analog dengan penambahan tepung rumput laut sebesar 5% berdasarkan  uji  sensori  dipilih  sebagai  perlakuan terbaik.
Kandungan serat pangan beras analog berkisar antara  46,53–58,75%.  Semakin  tinggi  konsentrasi tepung rumput laut semakin meningkat kandungan serat  pangan  beras  analog.  Penambahan  tepung rumput laut berpengaruh nyata terhadap kandungan serat pangan beras analog (Muslikatin, 2012). Hal ini karena kandungan serat pangan dari tepung  rumput laut lebih besar daripada tepung mocaf. Tingginya kandungan  serat  rumput  laut  tidak  terlepas  dari komponen karbohidratnya yang mencapai 33–50% bk (Ruperez & Saura-Calixto, 2001). Beras analog dengan penambahan  tepung  rumput  laut  5%  merupakan perlakuan terbaik  yang memiliki kandungan serat pangan 49,76 g/100 g. Peraturan Uni Eropa (EC) No. 1924/2006 (OJ 409P92006/12/30) tentang gizi dan klaim  kesehatan  pada  pangan  menetapkan  suatu pangan dapat diklaim mengandung tinggi serat  jika mengandung paling sedikit 6 gram total serat per 100 gram produk (Muslikatin, 2012). Hal ini berarti menurut persyaratan Uni Eropa (EC),  beras analog dengan penam bahan  tepung  rum put  laut  5%  sudah mememuhi persyaratan sebagai bahan pangan tinggi serat.  Menurut  Jahari  &  Sumarno  (2001)  angka kecukupan gizi (AKG) rata-rata serat pangan perhari yang  dianjurkan  adalah  sebesar  30  gram,  artinya dengan mengkonsumsi beras analog sebesar 61 g/ hari  sudah mampu memenuhi kebutuhan AKG serat pangan perhari.
Kandungan  iodium  dari  beras  analog  berkisar antara  22,91–28,79  ug/g.  Beras  analog  tanpa
penambahan tepung rumput laut mengandung iodum terendah yaitu 22,91 ug/g dan beras analog dengan penambahan  tepung  rumput  laut  7%  memiliki kandungan  iodium  tertinggi  yaitu  28,79  ug/g. Penambahan  tepung  rumput  berpengaruh  nyata terhadap kandungan iodium beras analog. Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung rumput laut semakin meningkat  kandungan iodium beras analog. Kandungan iodium beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 5%  adalah 24,98 µg/g.  Menurut Depkes  (1994) AKG rata-rata yang  dianjurkan  per orang per hari untuk remaja mulai 10 tahun hingga orang dewasa lebih dari 60 tahun adalah sebesar 150 µg/hari, artinya dengan mengkonsumsi beras analog sebesar 6–7 g sudah mampu memenuhi kebutuhan AKG iodium. Nilai tersebut dihitung dari tingkat retensi iodium  tepung rumput laut  akibat pemanasan yaitu sebesar  14%  (Astawan  et  al.,  2004).  Menurut Nurachman dan Hadi (2003) keuntungan konsumsi iodium melalui makanan laut adalah elemen iodium tersebut tidak hilang selama proses pemasakan.

## KESIMPULAN
Beras  analog  berbahan  dasar  tepung  mocaf dengan penambahan tepung rumput laut  Eucheuma cottonii  5% lebih disukai panelis berdasarkan  nilai rata-rata  tertinggi  uji  sensori  kesukaan  dan  mutu atribut sensori warna dan aroma pada beras mentah dan nilai rata-rata tertinggi  uji kesukaan dan mutu atribut sensori warna, aroma dan kelengketan pada nasi analog. Karakteristik mutu beras analog tersebut memiliki  densitas  kamba  0,57  g/ml,  derajat  putih 17,70%, kadar air 8,76%, kadar abu 1,96%, kadar protein  0,86%,  kadar  lemak  0,15%,  serat  pangan 49,76%, iodium 24,98 ug/g dan rendemen 99%. Beras analog belum mirip menyerupai bentuk beras asli, tetapi memiliki bentuk silinder berukuran 3–5 mm.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (2004).  Official  Method  of  Analysis.  AOAC, W ashington
Ashong, J., Muthayya, S., & Lm, D. (2012). Fortification of rice  with  vitamins  and  minerals  for  addressing micronutrient  malnutrition  (Protocol).  The  Cochrane Library  2012.  p.  1–20.
Asp, N.G., Johanson, C., Halmer, H., & Siljestom. (1983). Rapid  enzymatic  assay  of  insoluble  and  soluble dietary  fiber.  J ournal  of  Agricultural  and  Food Chemistry.  31:  476–482.
Astawan,  M.,  Koswara,  S.,  &  Herdiani,  F.  (2004).  Kadar Iodium dan Serat Pangan Pada Selai dan Dodol [The Utilization  of  Seaweed  (Eucheuma  c ottonii)  to Increase  Iodine  and  Dietary  Fiber  Contents  of  Jam and Dodol ]. XV:
Astawan,  M.,  Wresdiyati,  T.,  &  Hartanta,  A.B.  (2005).
Pemanfaatan  rumput  laut  sebagai  sumber  serat pangan  untuk    menurunkan  kolesterol  darah  tikus. Hayati.  12:  23–27.
Budijanto, S. &  Yuliyanti. (2012). Studi persiapan tepung sorgum  (Sorghum  bic olor  L.  Moenc h)  dan aplikasinya  pada  pembuatan  beras  analog.  Jurnal Teknologi  Pertanian.  13(3):  177–186.
Depk es.  (1994).  Angk a  Kec uk upan  Gizi  yang Dianjurkan  Bagi  Bangsa  Indonesia.  Keputusan Menkes  RI  No.322/Menkes/SK/IV/1994,  Indonesia.
Dewi,  R.K.  (2012).  Rekayasa  Beras  Analog  Berbahan Dasar  Modified  Cas sava  Flour  (Mocaf)  dengan Teknologi  Ek strusi.  Sk ripsi.  Fak ultas  Teknologi Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor.  75  pp.
Diehl,  J.C.  (1988).  Imitation  Ceremonial  Rice.  United States  Patent.  doi:  5547719
Herawati,  H.  &  Widowati  S.  (2009).  Karakteristik  beras mutiara  dari  ubi  jalar  (Ipomea  batatas).  Buletin Teknologi  Pascapanen  Pertanian.  5:37–44.
Herpandi,  Astawan,  M.,  Wresdiyati,  T.,  &  Palupi  N.S.
(2006).  Perubahan  profil  lipida,  kolesterol  digesta dan  asam  propionat  pada  tiikus  dengan  diet  tepung rumput  laut.  Jurnal.  Tekno.  dan  Industri  Pangan. XVII(3): 227–231.
Ichikawa, K. &  Chiharu, M. (2007).  Method  of  producing artificialrice  from  soybean  employed  as  the  main starting  material  and  artiûcial  rice  produced  by  the m e t h o d . h t t p : / / w w w . w i p o . i n t / p c t d b / e n / wo.jsp?WO=2007055122.  Accessed  29  November 2011
Jahari, A. & Sumarno, I . (2001). Tingkat Konsumsi Serat Penduduk  di  Indonesia.  Media  Gizi  dan  Keluarga. Jurusan  Gizi Masyarakat dan Sumberdaya  Keluarga. Fakultas  Pertanian,  IPB,  Bogor.  Kristianto.
Kato K . 2006. Soy-based rice substitute. 0060073259:1– 10.
Li, Y., Diosady,  L.L.,  and  Jankowski,  S. (2008).  Effect  of iron  compounds  on  the  storage  stability  of  multiple- fortified  Ultra  Rice  Ò.  International  Journal  of  Food Science  and  Technology.  43:423–429.  doi:  10.1111/ j.1365-2621.2006.01457.x
Mishra,  A.,  Mishra,  H.N.,  &  Rao,  P.S.  (2012).  Review preparation  of  rice  analogues  using  extrusion technology.  1789–1797.  doi:  10.1111 /j.1365- 2621.2012.03035.x
Moretti,  D.,  Zimmermann,  M.B.,  &  Muthayya,  S.  (2006). Extruded  rice  fortified  with  micronized  ground  ferric pyrophosphate  reduces  iron  deficiency  in  Indian schoolchildren:  a  double-blind  randomized  controlled trial.  The  American  Journal  of  Clinical  Nutrition.  84: 822–9.
Muslik atin  (2012).  Pengembangan  Beras   Eks trus i (Extruded  Rice)  Kaya  Serat  Dengan  Penambahan Tepung  Rumput  Laut  (Eucheuma  cottoni).  IPB, Bogor
Nurachman,  Z.  &  Hadi,  S.  (2003).  Seberapa  Efektifkah

## Garam  Beryodium.  Kompas
Ohtsubo,  K.,  Suzuki,  K.,  Yasui,  Y.,  &  Kasumi, T.  (2005).
Bio-functional  component  in  the  processed  pre- germinated  brown  rice  by  a  twin  screw  exstruder.
Journal of Food Compositions and Analisys 18: 303–

## 316.
Prasetia, H.A. (2009). Perbaikan Mutu Beras Ubi dengan Penggunaan  Pati  Ubi  J alar  (Ipomea  batats  L.) Termodifikasi dengan Heat Moisture Tratment (HMT).
IPB. Bogor
Ruperez, P.  & Saura-Calixto,  F.  (2001). Dietary  fibre and physic oc hemic al  properties  of  edible  Spanish Seaweeds. Eur.  Food  Res.  Technol.  212: 349–354 Samad,  MY.  (2003).  Pembuatan  beras  tiruan.  Prosiding
Seminar  Teknologi  untuk  Negeri.  p.  34–60
Setianingsih,  P.  (2008).  Karakteristik  Sifat  Fisiko  Kimia dan  Indek s   Glik emik   Beras   Berk adar  Amilos a Sedang.  Institut  Pertanian  Bogor,  Bogor.
Subagio,  A.  (2006).  Ubi  Kayu  :  Subtitusi  Berbagai
Tepung-Tepungan. Food review, April 2006. p. 18–22
Widara, S.S. (2012). Studi Pembuatan Beras Analog dari Berbagai  Sumber  Karbohidrat  Menggunak an Teknologi  Hot  Extrusion.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor,  Bogor.
W idowati,  S.,  Richana,  S.,  Suismono,  &  Herawati,  H. (2008).  Pengembangan  Pangan  Pokok  Berbasis Pangan  Lokal.  Laporan  Ak hir  Tahun  Renc ana Penelitian  Tim  Peneliti  Tahun  2008.  Balai  Besar Penelitian  dan  Pengembangan  Pasc apanen Pertanian.
W inarno,  F.G.  (2008).  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Edisi Terbaru.  Mbrio  Press,  Bogor.
Wirakartakusumah M., Abdullah, K., & Syarief, A. (1992).
Sifat Fisik Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.