STUDY OF CHARACTERISTICS TEXTURE (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) AND ORGANOLEPTIC SMOKED CHIKEN BASED ON LIQUID SMOKE TECHNOLOGY FROM COCONUT SHELL
Rossi Indiarto 1) , Bambang Nurhadi 1) , Edy Subroto 1)
1) Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran

## ABSTRACT
Smoked  chicken is one of popular food with  unique flavor.  Generally processing  of smoked chicken is done by traditional smoking method. Since the technology of liquid smoke introduced, the smoking method of chicken  meat  can  be  done  more  practical  and  safer.  The  purpose  of  this  research  was  to  know  the  physical characteristic  TPA  (Texture  Profile  Analysis)  and  organoleptic  of  smoked  meat  chicken  by  addition  of  re- distillated liquid smoke (R 1 and R 2 ). The research method using Randomized Block Design (RBD) with 2 factors, those are liquid smoke concentration (1%, 3%, 5%, 7%) and re-distillate liquid smoke (R 1 and R 2 ). The research result  showed  that  the  addition  of  re-distillate  liquid  smoke  on  chicken  meat  could  increase  significantly hardness R 1 7% and R 2 3%, springiness R 1 3% and R 2 5%, cohesiveness R 1 and R 2 respectively 5%, gumminess R 2 3%,  5%,  chewiness  R 1 and  R 2 respectively  5%  serta  resilience  R 2 5%.  Panelist  tend  more  preferred  on smoked liquid chicken meat of R 1 treatment than that of control (smoked chicken meat produced traditionally with  smoke  cabinet)  in  terms  of  color,  flavor  and  after  taste  sensation,  while  for  treatment  R 2 was  assessed similar to R 1 except the addition criteria of aroma. As conclusion the smoked liquid chicken meat treated with treatment R 1 or R 2 and concentration of 3 % was most preferred by panelists.
Keywords : Chiken Meat, Liquid Smoke, Organoleptic, Texture

## ABSTRAK
Daging ayam asap merupakan salah satu makanan yang banyak diminati masyarakat karena aroma dan citarasa  yang  khas.  Umumnya  daging  ayam  asap  dilakukan  dengan  pengasapan  tradisional.  Sejak  dikenal teknologi  asap  cair  pengolahan  daging  ayam  asap  dapat  dilakukan  dengan  lebih  praktis  dan  aman  dengan penambahan asap cair. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui katakteristik fisik Texture Profile Analysis (TPA) dan organoleptik daging ayam asap dengan penambahan asap cair R 1 dan R 2 . Metode penelitian yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  2  faktor  yaitu  konsentrasi  asap  cair  1%,  3%, 5%,  7% dan perlakuan  asap  cair  (R 1 dan  R 2 ).  Hasil  penelitian  menunjukkan  penambahan  konsentrasi  asap  cair  dapat meningkatkan secara signifikan hardness R 1 7% dan R 2 3% , springiness R 1 3% dan R 2 5%, cohesiveness R 1 dan R 2 masing- masing 5%, gumminess R 2 3%, 5%, chewiness R 1 dan R 2 masing- masing 5% serta resilience R 2 5% . Panelis  cenderungan  lebih  menyukai  daging  ayam  asap  dengan  penambahan  R 1 dibandingkan  dengan pengasapan menggunakan smoke cabinet untuk parameter warna, citarasa , after taste dan penambahan R 2 untuk parameter aroma, warna, citarasa dan after taste . Secara umum penambahan asap cair R 1 dan R 2 konsentrasi 3% paling disukai oleh panelis.
Kata kunci : Asap cair, Daging ayam, Organoleptik, Tekstur

## PENDAHULUAN
Daging  ayam  merupakan  salah  satu jenis daging yang banyak diinginkan sebagai bahan pangan dan disukai masyarakat karena disamping  harganya  murah,  daging  ayam mempunyai  citarasa  yang  enak  dan  khas dibanding  daging  yang  lain  (Hadiwiyoto, 1992). Daging ayam juga merupakan sumber protein  daging  yang  sangat  baik  dan  paling murah  bila  dibandingkan  dengan  sumber
protein  daging  lainnya  seperti  daging  sapi dan daging ikan.
Pengolahan  makanan  dengan  cara pengasapan  telah  lama  dikenal  sejak  zaman nenek  moyang  sebagai  salah  satu  metode pengawetan  pada  daging  dan  ikan.  Asap dapat  meresap  pada makanan yang mempunyai  kandungan  protein  tinggi, dengan  adanya  senyawa  aromatik  dapat memberikan flavor dan warna pada makanan, dan  juga  dapat  berperan  sebagai  antioksidan dan bakteriostatik (Bratzler, dkk., 1969).
Pengasapan  produk-produk  makanan sebagian besar diasapi menggunakan pengasapan
tradisional. Pengasapan tradisonal  dilakukan  dengan  cara  membakar kayu,  serbuk  atau  arang  secara  langsung sehingga  memerlukan  waktu  yang  lama, keseragaman  produk  untuk  menghasilkan warna dan flavor yang diinginkan cenderung sulit dikontrol serta menyebabkan pencemaran lingkungan dan bahaya kebakaran.  Selain  itu  adanya  residu  tar  dan senyawa Polycyclic  Aromatik  Hydrocarbon (PAH) seperti benzo( a )pyrene yang terdeposit  ke  dalam  produk  tersebut mempunyai  dampak  membahayakan  bagi kesehatan  konsumen.  Untuk  itu  dengan adanya  teknologi  berbasis  asap  cair  maka pemberian  flavor  asap  pada  makanan  akan lebih praktis karena hanya dengan mencelupkan ataupun mencampurkan produk makanan  tersebut  ke  dalam  redistilat  asap cair.  Dengan  demikian  pengasapan  dapat berlangsung  dengan  mudah,  cepat  dan terkendali.  Menurut  Darmadji  (1999), penggunaan  asap  cair  lebih  luas  aplikasinya untuk  menggantikan  pengasapan  makanan secara  tradisional  yang  dilakukan  secara manual  yaitu  bersama-sama  dengan  proses pemanasan.
Asap  cair  merupakan  hasil  kondensasi dari  pirolisis  kayu  yang  mengandung sejumlah  besar  senyawa  yang  terbentuk akibat proses pirolisis konstituen kayu seperti selulosa,  hemiselulosa  dan  lignin.  Asap  cair yang  dihasilkan  tersebut  menggandung sejumlah  besar  senyawa  kelompok  fenol, karbonil dan asam. Senyawa yang ada dalam asap  cair  bersifat  volatil  maupun  nonvolatil yang  mempunyai  sifat  fungsional  berbeda- beda  dalam  produk  asapan.  Penelitian  telah dilakukan terhadap sifat fungsional asap cair yang  dapat  memberikan  efek  antioksidan, aktivitas  anti  mikrobia,dan  berpengaruh terhadap  kualitas  organoleptik  akan  tetapi sangat  sedikit  referensi  tentang  bagaimana pengaruh terhadap tekstur daging. (Martinez, dkk, 2004).
Tekstur  merupakan  salah  satu  faktor penentu  yang  paling  penting  dalam  kualitas produk  daging  (Ordonez,  Rovira,  & Jaime,1996).  Tekstur dapat  dipengaruhi oleh banyak faktor, termasuk interaksi antara
asap dan komponen makanan (Sokolov, Tschechowskaja, & Chekhowskay a, 1976). Beberapa peneliti sudah melakukan penelitian  menggunakan Texture  Profile Analysis (TPA)  untuk  menguji  sifat  tekstur dari  makanan.  Banyak  peneliti  telah mempublikasikan  tekstur  dari  daging  segar maupun  produk  olahan  daging.  Namun sangat sedikit penelitian tentang tekstur pada daging    yang  diberi  perisa  asap.  (Martinez, dkk.,  2004).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui karakteristik
tekstur menggunakan Texture  Profile  Analysis (TPA)  dan  organoleptik  daging  ayam  yang diberi penambahan asap cair.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan alat
Dada  daging  ayam  broiler  tanpa  kulit yang  diperoleh  dari  Superindo  digunakan sebagai  bahan  baku  utama.  Asap  cair  dan redistilat  asap  cair  tempurung  kelapa diperoleh dari  Fakultas Teknologi  Pertanian, Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada (UGM), Yogyakarta. Bahan-bahan lain untuk analisis kimia asap cair dengan kualitas Pro-Analisis (PA).  Alat-  alat  yang  digunakan  meliputi Texture  Analyzer TXT  32,  colorimeter, panelis  semi  terlatih  untuk  uji  organoleptik serta  peralatan-  peralatan  lain  untuk  analisis fisik, kimia dan organoleptik.

## Pembuatan Asap Cair
Tempurung  kelapa  sebanyak  2  kg dimasukkan  ke  dalam  reaktor.  Kemudian dipasang rangkaian alat. Pirolisator dihidupkan  dan  diatur  suhu  serta  waktu pirolisis  yang  dikehendaki.  Suhu  dan  waktu pirolisis  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  400 o C  selama  2  jam.  Asap  yang keluar  dari  proses  pirolisis  tersebut  akan dialirkan melalui pipa untuk dikondensasikan sehingga  terbentuk  asap  cair  yang  masih bercampur  dengan  endapan  tar  (asap  cair grade  4).  Endapan  tersebut  dipisahkan sehingga terbentuk asap cair kasar (asap cair grade  3).  Sedangkan  asap  yang  tidak terkondensasi dialirkan ke wadah berisi air.
Tabel. 1 . Hasil Analisis Fenol, Karbonil dan Total Asam Asap Cair Tempurung Kelapa
Sampel Total Fenol %b/b Karbonil %b/b Total Asam %b/b Asap Cair 2.20 15.80 9.63 Redistilat 1 1.03 15.26 6.05 Redistilat 2 0.54 13.43 4.73

## Pemurnian Asap Cair
Asap  cair  hasil  pirolisis  sebanyak  500 mL  dimasukkan  dalam  labu  distilasi  dan dipanaskan  dengan  kompor  listrik  dengan media  penangas  minyak  goreng.  Redistilasi dilakukan
150 o C  selama  2  jam. Redistilat  yang  diperoleh  disebut  redesitilat asap  cair  grade  2.  Kemudian  hasil  redistilat asap  cair  grade    2  dilakukan  proses  distilasi 150 o C  selama  2  jam  yang disebut  redistilat  asap  cair  grade  1.  Masing- masing  grade  dianalisis  senyawa  fungsional yang  terdiri  dari  total  fenol,  karbonil,  dan total asam ( Tabel 1 )

## Preparasi Daging Ayam Asap
Preparasi  daging  ayam  asap  meliputi beberapa  tahap  yaitu  sortasi,  triming, pencucian,  pemotongan,  curing,  perendaman dalam  air  dingin,  penirisan,  perendaman dalam  redistilat  asap  cair,  penirisan  dan pemanggangan dalam oven dan pendinginan.
Sortasi  dilakukan  untuk  memilih daging ayam broiler baik dari segi kesegaran, umur dan ukuran. Triming dilakukan dengan cara memotong lemak dan kulit
menggunakan  pisau.  Pencucian  bertujuan untuk  membersihkan  dada  ayam  dari kotoran-  kotoran  yang  tidak  diinginkan seperti  darah,  partikel  lemak  dan  sisa-  sisa kulit. Pencucian dilakukan  dengan air  bersih dan  mengalir. Pemotongan  daging dilakukan dengan  ukuran  yang  seragam,  berbentuk kubus  dengan  dimensi  3cm  x  3  cm  x  3  cm. Setelah  dilakukan  pemotongan,  daging tersebut di Curing dengan  merendam daging ke dalam suatu wadah plastik selama 24 jam dalam  chiller  yang  berisi  campuran  larutan garam  dan  gula  2:1.  Setelah  curing  selesai dilakukan  perendaman  dalam  air  dingin tujuannya  untuk  mengurangi  kelebihan garam  pada  permukaan  daging  dan menyeragamkan  kandungan  garam  pada daging. Perendaman dilakukan selama 1 jam dalam  air  dingin  dan  kemudian  dilakukan
penirisan untuk menghilangkan kelebihan air. Perendaman  dalam  redistilat  asap  cair dilakukan  selama  1  menit  pada  suhu  ruang, setelah masing- masing konsentrasi asap cair tersebut  dibuat.  Kemudian  dilakukan  proses penirisan dan dilanjutkan dengan pemanggangan pada oven dengan suhu oven 190 o C  selama  30  menit.  Tahap  akhir  dari proses  ini  adalah  pendinginan  selama  15 menit  dalam  oven  untuk  mencegah kondensasi uap air jika dilakukan pengemasan. Penentuan Tekstur Profile Analysis (TA.XTexpress, 2008 )
Tekstur  daging  ayam  asap  dianalisis dengan  metode Texture  Profile  Analysis (TPA)  menggunakan  alat Texture  Analyzer TXT  32.  Sampel  daging  ayam  tanpa  kulit yang  diambil  dari  bagian  dada  berukuran 3x3x3 cm 3 ditekan dengan probe (diameter 6 mm)  sebanyak  dua  kali.  Kecepatan  probe diatur 5 mm/s dan sampel ditekan sampai 30 %  tinggi  awalnya.  Parameter  yang  diamati meliputi hardness, springiness, cohesiveness, gumminess,  chewiness dan resilience. didapatkan dari program makro dari software texture analyzer TXT 32 .

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada daging ayam  asap,  menggunakan  15  panelis  semi terlatih  laki-laki  dan  perempuan  dengan  tipe pengujian  tertutup.  Uji  kesukaan  dilakukan dengan memberi nilai 1. sangat tidak suka, 2. tidak suka, 3. agak suka, 4. suka dan 5 sangat suka,  dengan  parameter  meliputi  aroma, warna,  citarasa,  tekstur, after  taste dan kesukaan  keseluruhan  untuk  daging  ayam asap  kontrol  (menggunakan smoke  cabinet ) dan  daging  ayam  asap  dengan  pencelupan asap cair R 1 dan R 2 .

## Kriteria Pengamatan
I. Analisis kimia asap cair dan redistilatnya
a. Analisis  fenol  (metode  Senter  dkk, 1989;  modifikasi  dengan  metode Plumer, 1971).
b. Analisis karbonil (metode Kolorimetric ; Lappin, 1951).
c. Analisis  total  asam  dengan  cara  titrasi (AOAC, 1990).
II. Analisis Daging Ayam Asap
a. Analisis  Warna  (L*  a*  b*)  daging ayam  asap  dengan  metode  CIE-Lab (Yam dan Papadakis, 2004).
b. Penentuan Texture  Profile  Analysis
(TPA) yang meliputi parameter hardness,  springiness,  cohesiveness, chewiness, gumminess, resilience menggunakan texture  analyzer TA- XT2i
c. Uji  Organoleptik  (hedonik)  yang meliputi  aroma  asap,  warna  daging ayam  asam  asap,  cita  rasa,  tekstur daging ayam asap, after taste , kesukaan keseluruhan (Soekarto, 1985).

## Analisis Data
Analisis data digunakan program SPSS versi  15.0.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  yang kemudian  diuji  menggunakan  Analisis Varian (ANOVA) pada  tingkat  signifikasi 5%,  apabila  berbeda  nyata  dilanjutkan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT) . Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  terdiri dari  dua  faktor  yaitu  konsentrasi  asap  cair yang  ditambahkan  dan  redistilat  asap  cair. Faktor  konsentrasi  asap  cair  (A)  terdiri  dari taraf  A 1 = 1 % A 2 = 3 % A 3 = 5 % A 4 = 7 % dan faktor redistilat asap cair (B) terdiri dari taraf B 1 = R 1 (redistilat asap cair grade 2); B 2 = R 2 (redistilat asap cair grade 1).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna Daging Ayam Asap
Pengujian  warna  dilakukan  secara objektif  menggunakan  alat  Colorimeter fotoelektrik  yang  disebut  juga  Colorimeter Hunter. Sistem notasi warna Hunter dicirikan dengan  tiga  parameter  L*,  a*,  dan  b*.  Nilai L*  antara  0-100  dari  warna  hitam  hingga
putih.  Makin  tinggi  nilai  L*  maka  makin tinggi  derajat  keputihannya.  Nilai  a*  dan  b* antara  nilai  positif  dan  negatif.  Untuk  a* menunjukan derajat hijau (a*-) hingga merah (a*+),  sedangkan  b*  menunjukan  derajat kuning  (b*+)  hingga  biru  (b*-)  (Mc. Wiliams, 1997).
Tabel  2 menunjukkan  makin  tinggi konsentrasi  asap  cair  R 1 yang  ditambahkan maka  terjadi  penurunan  derajat  putih  secara signifikan  pada .  Hal  tersebut  juga terjadi  pada  penambahan  asap  cair  R 2 , dimana  makin  tinggi  konsentrasi  asap  cair yang  ditambahkan  maka  makin  rendah derajat putihnya, yang secara signifikan turun pada  penambahan  konsentrasi  1%,  3%  dan 7%.  Pada  penambahan  konsentrasi  5% ternyata tidak menyebabkam secara signifikan  derajat  putihnya.  Nilai  L*  yang main  rendah,  menunjukkan  bahwa  daging ayam  asap  mempunyai  warna  yang  semakin gelap.
Tabel  2 juga  menunjukkan  bahwa daging asap dengan penambahan asap cair R 1 yang  makin  meningkat,  dapat  menyebabkan peningkatan  nilai  a*  secara  signifikan.  Pada penambahan  asap  cair  R 2 nilai  a*  juga mempunyai kecenderungan untuk meningkat secara  signifikan  pada  penambahan  R 2 1%. Konsentrasi  R 2 3%,  5%  dan  7%  tidak mengalami  peningkatan  nilai  a*  yang signifikan.  Nilai  a*  yang  makin  besar  maka warna cenderung kemerah-merahan.
Untuk  nilai  b*  pada  penambahan  R 1 3%  mengalami  peningkatan  nilai  b*  secara signifikan ,  dan  pada  penambahan
R 1 1%,  5%  dan  7%  tidak  mengalami peningkatan  yang  signifikan.  Pada Tabel  2 juga  terlihat  bahwa  pada  penambahan  R 2 dengan  konsentrasi  yang  makin  besar  akan meningkatkan  nilai  b*  secara  signifikan penambahan  konsentrasi  R 2 1%, 3% dan 5%. Nilai b* yang makin besar maka warna cenderung kekuning-kuningan.
Senyawa karbonil mempunyai pengaruh  utama  pada  warna  sedang pengaruhnya pada citarasa kurang  menonjol. Coretti  (1975),  Gilbert  dan  Knowles  (1975) dalam  Ruiter  (1979)  melaporkan  bahwa reaksi  karbonil-amino  berperan  penting dalam  pembentukan  warna  produk  yang diasap. Reaksi yang terjadi mirip dengan
Sampel Parameter Level Asap Cair 1% 3% 5% 7% R 1 L* 70,25 d 66,54 c 63,93 b 58,07 a a* 3,99 a 5,36 b 6,00 c 7,68 d b* 16,03 a 18,98 b 13,87 a 15,43 a R 2 L* 73,22 c 66,94 b 66,34 b 63,86 a a* 1,10 a 5,38 bc 4,73 b 6,03 bc b* 11,16 a 19,02 b 22,28 c 22,56 c
a,b,c Nilai rata- rata yang diikuti huruf yang berbeda pada baris yang sama menyatakan beda nyata menurut uji Duncan pada taraf signifikan 5%
reaksi  Maillard  (Ruither,  1979;  Daun,  H., 1979).  Daun  (1979)  mengemukakan  bahwa warna  coklat  yang  timbul  sebagai  akibat adanya  senyawa-senyawa  karbonil  yang terdiri  dari  asetol,  glikolat  aldehid  dan metilglioksal  pada  asap  yang  mengadakan interaksi  dengan  senyawa  amino  dalam daging.  Makin  tinggi  kadar  karbonil  akan makin  tinggi  pula  potensi  pencoklatannya (Ruiter.,  1979).  Peranan  fenol  dalam pembentukan warna dapat diabaikan,
sedangkan  polifenol  lebih  reaktif  dan member  konstribusi  pada  pembentukan warna, tetapi konsentrasi di dalam asap kecil (Ruiter, 1979).
Texture Profile Analysis (TPA) Daging
Ayam Asap
Pada  penelitian  TPA  diamati  ayam dada broiler asap yang dilakukan pemanggangan  dengan smoke  cabinet pada suhu  80 o C  selama  1  jam,  kemudian  untuk perlakuan  asap  cair  digunakan  asap  cair tempurung  kelapa  redistilat  1  (R 1 )    dan redistilat 2 (R 2 ). Konsentrasi yang digunakan pada masing-masing jenis redistilat asap cair tempurung  kelapa,  yaitu  1%,  3%,  5%  dan 7%.  Parameter  yang  diamati  dalam penentuan TPA ini seperti yang terlihat pada Tabel  3 meliputi hardness,  springiness, cohesiveness,  gumminess,  chewiness dan resilience.
Hardness merupakan puncak maksimum pada  tekanan  pertama  atau  pada    gigitan pertama. Satuan yang digunakan adalah kg, g atau   N. Pada Tabel 3 terlihat bahwa  makin tinggi  konsentrasi  asap  cair  R 1 yang ditambahkan,  mempunyai  kecenderungan nilai hardness makin tinggi. Hal ini diperkuat dengan  penelitian  Martinez,  dkk.,  (2004),
bahwa  pemberian  asap  cair  pada  bacon mempengaruhi  pada  parameter  tekstur, seperti hardness, fracturablity dan springiness . Pada  penambahan  R 1 dengan konsentrasi  1%,  3%  dan  5%  mempunyai perbedaan hardness yang  signifikan  dengan konsentrasi  R 1 7%.  Penambahan  konsentrasi R 1 7% mempunyai daya ikat air (DIA) yang lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi R 1 lainnya, sehingga tekstur pada dada ayam broiller  asap  konsentrasi  R 1 7%    akan  lebih keras.  Menurut  Abustam  dan  Ali  (2011), meningkatnya  daya ikat  air  dengan meningkatnya konsentrasi asap cair menandakan bahwa asap cair berperan dalam melonggarkan  ikatan  serabut  myofibril membentuk  ruang-ruang  kosong  yang  diisi oleh  air  dalam  bentuk  setengah  bebas sehingga  kemampuan  daging  mengikat  air meningkat.  Sedangkan  pada  R 2 terlihat makin  tinggi  konsentrasi  asap  cair  yang ditambahkan,  nilai hardness juga  cenderung makin  tinggi.  Penambahan  konsentrasi  R 2
1%  berbeda  signifikan dengan penambahan konsentrasi lainnya.
Kandungan fenol asap cair meningkat dengan adanya  penambahan  konsentrasi  asap  cair. Senyawa  turunan  fenolik  dapat  membentuk ikatan  hidrogen  dengan  air,  di  mana berpengaruh  terhadap  daya  ikat  air  pada daging (Maga, 1988). S pringiness,
cohesiveness dan hardness akan  meningkat dengan  meningkatnya  kadar  air  (Rongorng, dkk., 1988).
Springiness atau  elastisitas  dapat diartikan  sebagai  waktu  pemulihan  antara akhir gigitan pertama dan awal gigitan kedua. Tidak  ada  satuan  yang  digunakan  karena pada  parameter  ini  menghitung  perbedaan area waktu. Pada Tabel 3 terlihat bahwa
Sampel Parameter Level Asap Cair 1% 3% 5% 7% R 1 Hardness (g) 1868,74 a 2004,32 a 1982,71 a 2385,23 b Springiness 0,51 a 0.75 b 0,89 b 0,82 b Cohesiveness 0,30 a 0,34 a 0,48 b 0,48 b Gumminess 560,36 a 688,32 ab 954,82 ab 1159,80 b Chewiness 287.80 a 524.72 a 846.19 b 950.90 b Resilience 0,10 a 0,12 ab 0,16 bc 0,18 c R 2 Hardness (g) 1031,68 a 1462,04 b 1534,24 b 1645,99 b Springiness 0,42 a 0,450 a 0,72 b 0,74 b Cohesiveness 0,24 a 0,27 a 0,42 b 0,40 b Gumminess 240,03 a 387,10 b 638,65 c 663,74 c Chewiness 107,72 a 174,36 a 463,24 b 497,94 b Resilience 0,09 a 0,09 a 0,16 b 0,15 b
a,b,c Nilai rata- rata yang diikuti huruf yang berbeda pada baris yang sama menyatakan beda nyata menurut uji Duncan pada taraf signifikan 5%
perlakuan daging ayam asap yang dicelupkan asap cair R 1 dan R 2 , makin tinggi konsentrasi penambahan  asap  cair  mempunyai  nilai springiness yang makin tinggi. Daging ayam asap  dengan  penambahan  asap  cair  R 1 konsentrasi  1%  mempunyai  perbedaan penambahan konsentrasi  R 1 lainnya. Sedangkan  pada penambahan asap cair R 2 konsentrasi 1% dan 3% mempunyai perbedaan signifikan dengan penambahan konsentrasi R 2
lainnya. Kandungan  senyawa  karbonil  yang  terdapat pada R 1 lebih tinggi dibandingkan dengan R 2 , dimana  menurut  Martinez,  dkk.,  (2004), asap  cair  yang  kaya  akan  senyawa  karbonil namun mempunyai jumlah yang sedikit akan senyawa  turunan  fenol  juga  memberikan perubahan  tekstur  pada  daging  babi  loin, terutama springiness dan gumminess . Cohesiveness didefinisikan  sebagai rasio  area  tekanan  selama  kompresi  kedua sampai kompresi pertama dan tidak memiliki satuan. Cohesiveness dapat  diukur  sebagai tingkat  di  mana  bahan  dihancurkan  secara mekanis.
Parameter sekunder dari cohesivenes, antara lain brittleness,
chewiness dan gumminess .  Pada Tabel  3 terlihat pada perlakuan menggunakan R 1 dan R 2 makin  tinggi  konsentrasi  penambahan asap cair mempunyai nilai cohesiveness yang makin  tinggi  pula.  Pada  penambahan konsentrasi  R 1 maupun  R 2 ,  konsentrasi  1% dan  3%  mempunyai  perbedaan  signifikan
dengan  penambahn  konsentrasi  R 1 5%  dan 7%.  Penelitian  yang  dilakukan  Rongrong, Carpenter  dan  Cheney  (1998),  menyebutkan bahwa hardness, springiness dan cohessiveness merupakan  parameter  utama yang  digunakan  dalam  mengidentifikasi karakteristik tekstur sosis asap.
Gumminess didefinisikan  sebagai  hasil perhitungan  nilai hardness dikalikan    nilai cohessiveness yang  merupakan  karakteristik dari  bahan  pangan  semipadat  dengan  nilai hardness yang  rendah  namun  mempunyai nilai cohessive yang tinggi. Gumminess tidak memiliki  satuan.  Pada Tabel  3 dengan perlakuan  menggunakan  R 1 dan  R 2 makin tinggi  konsentrasi  penambahan  asap  cair mempunyai  nilai gumminess makin  tinggi. Menurut  Martinez,  dkk.,  (2004),  pemberian asap  cair  yang  kaya  akan  senyawa  fenolik dan  jumlah  yang  sedikit  akan  senyawa turunan  karbonil  pada  daging  babi  loin berpengaruh  pada cohesiveness,  springiness dan gumminess . Pada
penambahan konsentrasi  R 1 1%  mempunyai  perbedaan an  konsentrasi  R 1 7%.  Penambahan  konsentrasi  R 2 1%  ,  3% dengan konsentrasi R 1 7%. Hal ini diperkuat dengan  penelitian    pada fillet salmon  yang dilakukan  oleh  Martinez,  dkk.,  (2007), menyebutkan  bahwa  pemberian  asap  cair yang kaya akan senyawa turunan  fenol akan memberikan  perbedaan  yang  signifikan
dengan fillet salmon  yang  tidak  diberikan pemberian  asap  cair  pada  parameter hardness, fracturability, cohessiveness, chewiness dan gumminess.
Chewiness didefinisikan  sebagai  hasil perhitungan  nilai gumminess dikalikan dengan nilai springiness . Chewiness merupakan  karakteristik  tesktur  yang  paling sulit  untuk  diukur  secara  tepat,  karena melibatkan compressing,  shearing,  piercing, grinding, tearing dan cutting yang bersamaan dengan  lubrikasi  oleh  air  liur  dalam  suhu tubuh  tertentu.  Pada Tabel  3 menggunakan perlakuan  R 1 dan  R 2 ,  makin  tinggi konsentrasi penambahan asap cair
mempunyai  nilai chewiness yang  makin tinggi. Pada penambahan konsentrasi R 1 dan R 2 ,  konsentrasi  1%  dan  3%  mempunyai perbedaan  signifikan
dengan konsentrasi  5%  dan  7%.  Hal  ini  diperkuat oleh penelitian Martinez, dkk. (2004), bahwa pemberian  penambahan  asap  cair  pada daging  loin  memberikan  pengaruh  pada semua  parameter  tekstur,  yaitu  parameter springiness , gumminess,  cohesiveness, dan chewiness . Resilience adalah  pengukuran  besaran tingkat  kepulihan  deformasi  sampel  dilihat dari  segi  kecepatan  dan  kekuatannya. Pengukuran  tersebut  diambil  sebagai  rasio area  titik  balik  pembalikan  pertama  yang melintasi  sumbu  x  dan  daerah  yang dihasilkan  dari  siklus  kompresi  pertama.
Pada Tabel 3
dengan perlakuan menggunakan  R 1 dan  R 2 makin  tinggi konsentrasi penambahan asap cair
mempunyai  nilai resilience yang  makin tinggi.  Pada  masing-masing  penambahan konsentrasi  R 1 1%  mempunyai  perbedaan signifikan
dengan  konsentrasi  R 1
5% dan 7%. Penambahan konsentrasi R 2 1% dan  3%  mempunyai  perbedaan  signifikan dengan konsentrasi R 2 5% dan 7%. Nilai resilience yang  meningkat  pada  ayam dada  broiler  asap  dikarenakan  pengaruh pemberian  asap  cair,  karena menurut Abustam  dan  Ali  (2011),  asap  cair  selain sebagai  antioksidan  dan  antimikroba  juga dapat  berperan  sebagai  bahan  pengikat  dan pengempuk  yang  dapat  memperbaiki  tekstur daging  yang  diduga  mekanisme  kerjanya dalam  mengempukkan  daging  sama  seperti
pada  saat  proses  maturasi  daging  dimana terjadi  celah-celah  diantara  serat  otot  yang memungkinkan air setengah bebas dan bebas bisa  mengisi  ruang  bebas  tersebut  sehingga daya ikat air daging meningkat.

## Uji Organoleptik (Hedonik) Daging Ayam Asap
Uji  organoleptik  daging  ayam  asap dilakukan dengan penambahan asap cair pada berbagai  tingkatan  konsentrasi  dengan  uji kesukaan  menggunakan  15  panelis  semi terlatih  dengan  parameter  meliputi  aroma asap,  warna  daging  asap,  citarasa  asap, tekstur  daging  asap, after  taste asap  dan kesukaan  secara  keseluruhan.  Uji  kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang diujikan  ( Tabel  4 ).  Kontrol  yang  digunakan adalah daging ayam asap dengan pengasapan menggunakan smoke cabinet.
Tabel
4 menunjukkan
pada penambahan  asap  cair  R 1 untuk  parameter aroma,    citarasa  dan  kesukaan  tidak mempengaruhi  penerimaan  panelis.  Sama halnya  dengan  perlakuan  kontrol,  nilai kesukaan  aroma,  citarasa  dan  kesukaan keseluruhan tidak  berbeda signifikan dengan penambahan  konsentrasi  R 1 .  Hal  ini  diduga karena perbedaan konsentrasi asap cair antar perlakuan  yang  terlalu  rendah,  sehingga panelis kurang mampu membedakan tingkatan konsentrasi asap yang ditambahkan. Jika dilihat terhadap parameter kesukaan  secara  keseluruhan,  panelis  lebih menyukai  daging  ayam  asap  dengan penambahan konsentrasi R 1 3%
dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Hal ini  sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan Darmadi  (2008),  bahwa  hasil  pengujian secara  organoleptik  didapatkan  mutu  terbaik dari  daging  yang  direndam  dalam  asap  cair 3%. Sedangkan  uji  kesukaan  aroma  pada semua taraf penambahan konsentrasi R 2 tidak menunjukkan perbedaan signifikan, sedangkan  perlakuan  kontrol  menunjukkan perbedaan  signifikan  terhadap  semua  taraf penambahan konsentrasi R 2 . Menurut Girard (1992), adanya senyawa fenol pada asap cair bertanggungjawab  pada  pembentukan  aroma pada  produk  pengasapan.  Sedangkan  pada Tabel 4 Untuk uji kesukaan terhadap citarasa
Sampel Parameter Level Asap Cair Kontrol 1% 3% 5% 7% R 1 Aroma 2,87 a 3,13 a 3,33 a 3,27 a 2,67 a Warna 2,13 a 3,07 b 3,20 bc 3,87 c 3,67 bc Citarasa 3,53 a 3,00 a 3,67 a 3,40 a 3.07 a Tekstur 3,60 abc 3,80 bc 3,93 c 2,87 a 3,13 ab After Taste 3,80 b 3,20 ab 3,67 b 3,27 ab 2,87 a Kesukaan 3,47 a 3,20 a 3,60 a 3,60 a 3,07 a R 2 Aroma 2,53 a 3,47 b 3,60 b 3,87 b 3,67 b Warna 1,87 a 2,93 b 3,13 b 4,00 c 3,47 ab Citarasa 2,60 a 3,40 bc 3,93 c 3,13 ab 3,00 ab Tekstur 3,20 a 3,60 a 3,60 a 3,53 a 3,40 a After Taste 2,13 a 3,27 bc 3,87 c 2,67 ab 2,40 a Kesukaan 2,27 a 3,40 bc 3,60 c 3,20 bc 2,93 b
a,b,c Nilai rata- rata yang diikuti huruf yang berbeda pada baris yang sama menyatakan beda nyata menurut uji Duncan pada taraf signifikan 5%
pada  penambahan  konsentrasi  R 2 3% memberikan  perbedaan  yang  signifikan terhadap  konsentrasi  R 2 5%  dan  7%. Perlakuan kontrol berbeda signifikan dengan konsentrasi  R 2 3%.  Citarasa  asap  yang dihasilkan dari penambahan konsentrasi asap cair,  menurut  Girard  (1992),  dikarenakan adanya  senyawa-senyawa  asam  yang  dapat membentuk citarasa produk asapan. Gangolli (1986) menyebutkan  bahwa derivat senyawa fenol  mempunyai  konstribusi  besar  pada citarasa  produk  asap.  Secara  teoritis dikemukakan  oleh  Maga  (1987)  bahwa makin  tinggi  kandungan  fenol  bahan  yang diasap  umumnya  makin  tidak  disukai. Kelompok  fenol  memberikan  bau pungent , cresoline dan  seperti  bau  terbakar  (Kim., dkk, 1974).
Kesukaan  terhadap  parameter  warna menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan penambahan konsentrasi R 1 1%  dengan  R 1 5%.  Perlakuan  kontrol  pun menunjukan  perbedaan  yang  signifikan
terhadap  semua  taraf  penambahan konsentrasi
R 1 . Panelis sudah bisa membedakan adanya perbedaan warna antara perlakuan  kontrol  dengan  penambahan konsentrasi  asap  cair.  Uji  kesukaan  warna pada  konsentrasi  R 2 5%  berbeda  signifikan ( dengan  konsentrasi  R 2 7%.
Perlakuan  kontrol  pada  konsentrasi  R 2 1%, 3%  dan  5%.  Senyawa  karbonil  (aldehid  dan keton)  mempunyai  pengaruh  utama  pada
warna  (reaksi  maillard)  sedang  pengaruhnya pada  citarasa  kurang  menonjol.  Warna produk  asapan  disebabkan  adanya  interaksi antara karbonil dengan gugus amino (Girard, 1992).
Tabel  4 juga  menunjukkan  uji kesukaan  terhadap  tekstur  mempunyai perbedaan signifikan
pada konsentrasi  R 1 3%  dan  5%.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  yang  dilakukan  Martinez, dkk.,  (2004),  bahwa  pemberian  penambahan asap  cair  pada  daging  loin  memberikan pengaruh  pada  semua  parameter  tekstur. Perlakuan  kontrol  tidak menunjukkan perbedaan  signifikan  terhadap  semua  taraf penambahan  konsentrasi  R 1 ,  diduga  karena panelis  kurang  mampu  membedakannya, karena  produk  daging  asap  tidak  umum dikonsumsi  secara  teratur.  Sedangkan  uji kesukaan tekstur tidak memberikan perbedaan  signifikan pada  semua
taraf  penambahan  konsentrasi  R 2 .  Perlakuan kontrol  tidak  berbeda  signifikan  dengan semua taraf penambahan konsentrasi R 2 . Hal ini  berbeda  dengan  penelitian fillet salmon yang  dilakukan  oleh  Martinez,  dkk.,  (2007), yang  menyebutkan  bahwa  pemberian  asap cair  yang  kaya  akan  senyawa  turunan  fenol akan memberikan perbedaan yang signifikan dengan fillet salmon  yang  tidak  diberikan pemberian  asap  cair.    Diduga    karena  panel kurang  mampu  membedakan  antara  tekstur dengan perlakuan kontrol dan tekstur dengan
pemberian  konsentrasi  asap  cair.  Tekstur merupakan  salah  satu  faktor  penentu  yang paling  penting  dalam  menentukan  kualitas tekstur (Martinez, dkk., 2004).
Tabel  4 uji  kesukaan after  taste pada penambahan  konsentrasi  R 1 3%  mempunyai perbedaan  signifikan dengan
konsentrasi  R 1 7%.  Perlakuan  kontrol berbeda  signifikan  dengan  7%. After  taste yang ditimbulkan pada penambahan konsentrasi  asap  cair  terhadap  dada  ayam broiller  asap  dikarenakan  adanya  komponen turunan  senyawa  fenol,  yaitu  guaiakol  yang berperan  memberi  rasa  asap  (Daun,  1979). Sedangkan  uji kesukaan after  taste konsentrasi  R 2 1%  dan  3%  berbeda signifikan dengan  R 2 5%  dan  R 2
7%.  Perlakuan  kontrol  berbeda  signifikan dengan dengan R 2 1% dan 3%. Uji kesukaan secara keseluruhan pada penambahan
konsentrasi R 2 3% berbeda signifikan dengan R 2 7%,  dimana  panelis  menilai  agak  suka terhadap  penambahan  konsentrasi  R 2 3%. Perlakuan kontrol berbeda signifikan dengan semua  taraf  penambahan  konsentrasi  R 2 . Tilgner  (1962)  dalam  Draudt  (1963), menunjukkan bahwa nilai ambang fenol dari kondensat  asap  adalah  0,147  ppm  untuk rangsangan  rasa  dan  0,023  ppm  untuk rangsangan bau.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Penambahan  konsentrasi  asap  cair  R 1 maupun  R 2 yang  makin  besar  dalam daging  ayam  ber terhadap perubahan hardness, springiness,
cohesiveness,  gumminess,  chewiness dan resilience yang mempunyai kecenderungan makin meningkat . 2. Panelis  cenderungan  lebih  menyukai daging ayam asap dengan penambahan R 1 dibandingkan dengan pengasapan menggunakan smoke  cabinet untuk parameter  warna,  citarasa ,  after  taste dan penambahan  R 2 untuk  parameter  aroma, warna,  citarasa  dan after  taste .  Secara umum  penambahan  asap  cair  R 1 dan  R 2 konsentrasi  3%  paling  disukai  oleh panelis.

## Saran
Parameter  kualitas  daging  ayam  asap tidak  hanya pada kualitas tekstur saja, tetapi faktor  mikrobiologis  perlu  diperhatikan untuk  melengkapi  pengujian  umur  simpan daging  ayam  asap  dengan  penambahan  asap cair.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penelitian  ini dibiayai  oleh dana DIPA BLU Universitas  Padjadjaran,  Tahun  Anggaran 2011  sesuai  dengan  Surat  Keputusan  Rektor Universitas Padjadjaran, Nomor
: 3057/UN6.RKT/HK/2011,  tanggal  18  Mei 2011.

## DAFTAR PUSTAKA
AKK,  1986. Beternak  Ayam  Pedaging . Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of the  Association  of  Official  Analytical Chemists ,Association  of  Official Analytical Chemists, Washington DC.
Altug,  T.,  2003.  I ntroduction  to  Toxicology and Food . CRC Press, LLC. Barylko, N., dan Pikielna, 1978. Contribution  of  Smoke  Compunds  to Sensory Bacteriostatic and
Antioxidative  Effect  in  Smoked  Foods. Pure And  Appl.Chem.,49 : 1667-1671, Pergamon Press, Oxford.
Bechtel, P. J., 1986. Muscle as food . In Food Science  and  Technology,  a  series  of monographs,  Academic  Press,  Inc.,
Orlando, hal : 233-234. Blanchard dan Katz., 1995. Strach
dalam  A.M.  Stephen (ed) : Food Polysaccharides and Their Application .  Marcel  Decker  In  New York.
Busboom,  J.  R.  2003. Curing  and  Smoking Poultry Meat . Available at : http://cru.cable.wsu.edu/
CEPublications.
Cunningham,  M.,  M.  A.  Latour  and  D. Acker,  2005.  Animal  Science  and
Industry.  Pearson  Prentice  Hall,  New Jersey, NJ.
Darmadji,  P.,  Supriyadi  dan  Hidayat.,  1999.
Produksi  Asap  Cair  Limbah  Padat Rempah dengan Cara Pirolisa . Agritech, 19 (1):  11-15, Yogyakarta.
Darmadi,  Aditya.  2008. Pemanfaatan  Asap Cair  Dari  Kayu  Manis  (Cinnamomum burmanni)  Sebagai  Bahan  Pengawet Pada  Daging. Thesis.  Fakultas  MIPA Jurusan Kimia. Universitas Andalan.
Darwis,  E.,G.Teck,  C.L.,  dan  Chuen,  W.W., 1988. Palm  Platation  Residue  as  an
Alternate  Source  of  Cellulosic  Raw
Material  for  Pulp  and  Paper  Industry.
Berita  Selulosa, Kuala Lumpur,
Malaysia, hal:95, 104-106. Daun,  H.  1979. Interaction  of  Wood  Smoke Components and Foods. Food Technology (32): 66-71.
De  Man,  J.M.,  1976. Principles  of  Food Chemistry. The  AVI  Publishing  Inc., West Port Connecticut.
Denton,  J.  H.,  1986. Curing  and  Smoking
Poultry. Texas  Agriculture  Extension Service, Texas. Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan . terjemahan Muhji
Muljohardjo, UI. Press, Jakarta.
Draudt,  H.N.,  1963. The  Meat  Smoking Process. A    review.  Food  Tech,  17 (12): 85-126.
Faster  dan  T.H.  Simson,  1961. Journal Science  Food  Agriculture .  12,  633, 635.
Fengel,  D.  dan    G.  Wegener,  1995. Kayu Kimia,  Ultrastruktur,  Reaksi-reaksi. Cetakan Pertama Edisi Bahasa Indonesia . Diterjemahkan oleh Hardjono  Sastrohamidjojo,  Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Fretheim,  K.,  P.E.  Granum  dan  E.  Vold,
1980. Influence of Generation Temperatur on The Chemical Compotition, Antioxidative, and Antimicrobial Effects of Wood Smoke. J. Food Science (45): 999-1003.
Gorbatov,  V.M.,  N.N.  Krylova,  V.P. Volovinskaya,  Yu.N.  Lyaskovskaya, K.I.  Bazarova,  R.I.  Khlamova  and G.Ya. Yakovleva., 1971. Liquid Smokes for  Use  in  Curred  Meats. Food technology (25): 71-77.
Girard, J.P., 1992. Smoking In Technology of Meat Products. Clermont Ferrand, Ellis Horwood, New York.
Hartoyo dan Nurhayati, 1976. Rendemen dan Sifat  Arang  dari  Beberapa  Jenis  Kayu Indonesia. Buku  Laporan  Lembaga Penelitian  Hasil  Hutan,  Departemen Kehutanan, Bogor.
Hadiwiyoto,  S.  1992. Kimia  dan  Teknologi Daging  Unggas. PAU  Pangan  dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Lawrie,  R.  A.  2003. Ilmu  Daging .
Penerjemah  :  A.  Parakkasi,  Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Maga, J.A., 1987. Smoke in Food Processing. CRC Press, Inc Boca Raton, Florida.
Martinez,O., Salmeron,J., Guillen, M.D., and Casas,  C.,  2003. Texture  Profile Analysis  of  Meat  Products  Treated With  Commercial  Liquid  Smoke Flavourings . J. Food Control (15) 457 461.
Miller, B.F., H.L. Enos and P. Kendall, 2006. S moking  Poultry  Meat. Available  at  : www.ext.colostate.edu.
Orr,  M.,L.  and  K.,B.  Watt.,  1968. Amino Acid  Content  of  Foods. Household Economics  Research  Division  Institute of  Home  Economics  Agricultural Research  Service  US  Department  of Agriculture, USA.
Porter, R.W., L.J. Bratzler and A.M. Pearson., 1965. Fractionation    and  Study  of Compounds  in  Wood  Smoke. J.  Food Sci., (30): 615-619.
Potter,  N.N.,  1986. Food  Science .  Chapman and Hall, London.
Pszczola,  D.E.,  1995. Tour  Higlights Production  and  Users  of  Smoke  Based Flavors. Food Technology. (1); 70-74.
The  Phenomena  of Quaity on The Smoke Curing Process Pergamon Press, New York..
Tranggono,  Suhardi,  Bambang  Setiadji, Purnama  Darmadji,  Supranto  dan Sudarmanto.,  1996. Identifikasi  Asap Cair  dar  Berbagai  Jenis  Kayu  dan Tempurung  Kelapa. Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan I (2); 15-24.
Rasyaf, M., 2001 . Beternak Ayam Pedaging . Penebar Swadaya, Jakarta.
Ruiter,  A.,  1979. Colour  of  Smoke  Foods.
Food Tech., 33 (5) : 54-63.
Sahin,  S.  And  Sumnu,  S.G.  2006.  Physical
Properties  of  Foods.  Springer.  New
York.
Sams, A., R. 2001. Pultry Meat
Processing. CRC  Perss  Llc,  Boca
Raton, Florida.
Sax,  N.I.  and  R.J.jr    Lewis.,  1987. Howley's Condensed  Chemical  Dictionary. Van Nostrand Reinhold, New York hal: 133.
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian. Penerbit  Bhratara  Karya
Aksara, Jakarta.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging . Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Steffe,  J.F.  1992. Rheological  Method  in Food  Process  Engineering .  Freeman
Press. East Lansing. Stubblefield,  J.  D.  and  K.  K.  Hale,  1976. Curing Procedures for Smoked Chicken . Department of Poultry Science, University of Georgia, Athens, GA. Whitmarsh,S.,  2004. Curing  and  Smoking Poultry . Available at : www.msstate.edu/Dept/Poultry/psindus t.htm