## Evaluasi Kecukupan Panas dan Pengembangan Proses Alternatif dalam Sterilisasi Komersial Jamur Kancing dalam Kaleng

## Heat Treatment Adequacy Evaluation and Redesign of Commercial Sterilization Process for Canned Button Mushrooms
Feri Kusnandar 1) *, Huda Hainun Dafiq 1) , Winiati P. Rahayu 1,2) , Dandy Irmawan 3)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
2) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor
3) Praktisi Industri Pangan, Jawa Timur
Abstract. This  research  aimed  to  evaluate  the  adequacy  of  heat  treatment  and  redesign  the  commercial sterilization  process  for  canned  button  mushrooms  to  ensure  that  the  product  meets  the  minimum sterilization  requirement  without  undergoing  excessive  processes.  The  study  conducted  tests  on  heat distribution and penetration, calculated the sterilization value (F 0 ) using the trapezium and Ball methods, and  designed  an  alternative  sterilization  process  to  avoid  excessive  procedures.  The  sterilization  process for canned mushrooms, with a can dimension of 300x407, involved a temperature of 132°C for 16 minutes, resulting  in  an  F 0 value  of  161.7  minutes.  This  value  far  exceeds  the  required  minimum  F 0 value.  To optimize  the  process,  an  alternative  sterilization  procedure  was  developed.  It  involved  a  temperature  of 126°C,  a  process  time  of  10  minutes,  and  an  initial  product  temperature  of  40–50°C.  This  alternative process  yielded  an  F 0 value  of  10  minutes.  Furthermore,  additional  alternative  process  conditions  were designed,  with  considerations  to  various  process  times  (Pt),  initial  temperatures  (Ti),  retort  temperatures (TR), and F 0 values.
Keywords: canned mushrooms, commercial sterilization, F 0 value, heat distribution, heat penetration
Abstrak. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  kecukupan  panas  dan  merancang  ulang  proses sterilisasi  komersial  jamur  kancing  dalam  kaleng  untuk  memastikan  bahwa  produk  memenuhi  standar sterilisasi minimum yang diperlukan tanpa mengalami proses yang berlebihan. Dalam penelitian ini dilaku- kan uji distribusi dan penetrasi panas, menghitung nilai sterilisasi ( F 0 ) dengan metode trapesium dan Ball, serta  merancang  proses  alternatif  dalam  sterilisasi  agar  tidak  terjadi  proses  yang  berlebihan.  Proses sterilisasi  yang  diterapkan  (132°C,  16  menit)  untuk  jamur  kaleng  (dimensi  kaleng  300x407)  memberikan nilai F 0 sebesar  160,8  menit  yang  jauh  melebihi  nilai F 0 minimal  yang  dipersyaratkan.  Rancangan  proses alternatif sterilisasi pada suhu 126°C dengan waktu proses selama 10 menit dan suhu awal produk 40–50°C memberikan  nilai F 0 sebesar  10  menit.  Kondisi  proses  alternatif  lainnya  juga  telah  dapat  dirancang  pada berbagai waktu proses ( Pt ), suhu awal ( T i ), suhu retort ( T R ), dan nilai F 0 .
Kata kunci: jamur kaleng, nilai F 0 , distribusi panas, penetrasi panas, sterilisasi komersial
Aplikasi  Praktis: Penelitian  ini  dapat  dijadikan  sebagai  panduan  bagi  industri  pangan  terutama  yang bergerak  di  bidang  pangan  steril  komersial  agar  mampu  mengevaluasi  dan  menyusun  rancangan  proses alternatif  sterilisasi  untuk  menghasilkan  produk  makanan  kaleng  yang  memenuhi  persyaratan  (melampaui nilai F 0 minimal)  namun  tidak  mengalami  pemanasan  yang  berlebihan (over-process) yang  dapat  menye- babkan penurunan mutu produk .

## PENDAHULUAN 1
Pola  hidup  masyarakat  di  perkotaan  yang  sibuk dengan  mobilitas  yang  tinggi  memerlukan pangan  yang praktis  dan  dapat  disiapkan  secara  singkat.  Hal  ini  ber- akibat  terjadinya  perubahan kebiasaan  masyarakat  yang semula hanya mengonsumsi masakan yang disiapkan di rumah  menjadi  berangsur  mengonsumsi  pangan  yang siap  makan  ( ready  to  eat )  dan  siap  masak  ( ready  to cook ) (Bae et al. 2010; Temgire et al. 2021). Salah satu pangan  siap  makan  yang  banyak  berkembang  dan
*Korespondensi: fkusnandar@apps.ipb.ac.id
praktis, serta menjadi pilihan masyarakat karena rasanya yang  enak  adalah  jamur  dalam  kemasan  kaleng.  Jamur dalam  kemasan  kaleng  dapat  disiapkan  dengan  lebih mudah  dan  singkat  sebagai  sayuran  yang  dapat  dicam- purkan  dengan  makanan  lainnya  sebagai  lauk  pauk. Jenis  jamur  yang  banyak  dikalengkan  adalah  jamur merang, jamur shitake, jamur kancing, dan sebagainya.
Jamur  dalam  kemasan  kaleng  termasuk  ke  dalam kategori  pangan  04.2.2.0  berdasarkan  Peraturan  Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  Nomor  21  tahun  2016 tentang  Kategori  Pangan,  yaitu  sayur  dalam  kemasan kaleng,  botol  atau retort  pouch yang  diproses  melalui tahapan  pembersihan,  blansir,  dan  pemasukan  dalam
kemasan dengan penambahan larutan garam atau media lainnya,  dan  dilakukan  proses  pemanasan  (BPOM 2016).  Proses  pemanasan  umumnya  dilakukan  dengan menggunakan retort bertekanan  uap  ( steam  retort )  apa- bila digunakan kemasan kaleng, atau retort dengan teka- nan  berlebih  ( over-pressure  retort )  apabila  digunakan kemasan retort  pouch ,  gelas,  atau  kemasan  lain  yang tidak  tahan  tekanan  tinggi.  Tujuan  utama  dari  proses pemanasan ini adalah untuk membunuh mikroorganisme (pembusuk dan  anaerobik)  serta  memperpanjang  umum simpannya (Yuswita 2014).
Jamur  dalam  kaleng  termasuk  kelompok  pangan berasam  rendah  ( low  acid  food ) , karena  memiliki  pH >4,5  dan  a w >0,85  (Hariyadi  2008).  Pada  saat  didistri- busikan,  jamur  dalam  kaleng  umumnya  disimpan  pada suhu  ruang  (tanpa  refrigerasi).  Dengan  karakteristik tersebut,  maka  jamur  dalam  kaleng  termasuk  kelompok pangan berisiko tinggi ( high-risk product ) , yaitu produk yang  berpotensi  untuk  ditumbuhi  oleh  mikroba  anaero- bik, khususnya Clostridium botulinum (Nookaraju et al. 2017)  yang  merupakan  bakteri  patogen  pembentuk spora.  Pangan  yang  berasam  rendah  yang  dikalengkan dan  disimpan  pada  suhu  ruang  harus  dilakukan  proses sterilisasi komersial dengan nilai sterilitas minimal  atau nilai F 0 sebesar  3,0  menit,  sesuai  Peraturan  BPOM Nomor  27  tahun  2021  tentang  Persyaratan  Pangan Olahan  Berasam  Rendah  Dikemas  Hermetis.  Hal  yang sama  juga  diatur  oleh  CFR  (2023)  yang  mensyaratkan proses  sterilisasi  komersial  terhadap  kelompok  pangan berasam rendah yang dikalengkan untuk dapat mencapai tingkat pembunuhan C. botulinum hingga 10 -9 CFU/mL dengan  asumsi  jumlah  mikroba  awal  adalah  10 3 CFU/ mL  atau  setara  dengan  tingkat  pembunuhan  mikro-ba sebesar  12  siklus  logaritma  (Murano  2014).  Dengan risiko  keamanan  pangan  yang  tinggi,  pangan  steril komersial harus memenuhi persyaratan nilai F 0 dan pro- dusen diwajibkan untuk mengikuti Program Manajemen Risiko (BPOM 2021).
Proses  produksi  jamur  kaleng  secara  komersial diawali  dengan  tahap  persiapan  yang  mencakup  proses pembersihan  dan  pencucian  jamur  ( washing ),  blansir ( blanching ), pendinginan ( cooling ), sortasi dan grading , dan  pemotongan  ( slicing ).  Proses  dilanjutkan  dengan pemasukan  jamur  ke  dalam  kaleng  ( filling ),  pengisian media (misalnya larutan garam), pengeluaran udara dari kaleng  ( exhausting ),  dan  penutupan  kaleng  ( seaming ). Proses  sterilisasi  komersial  merupakan  proses  utama yang bertujuan untuk membunuh mikroba. Proses sterili- sasi  komersial  dilakukan  dengan  menggunakan retort uap ( steam  retort )  yang umumnya  dilakukan pada  suhu standar  (121,1°C  atau  250°F).  Selain  tujuan  utamanya untuk  membunuh  mikroba  target C.  botulinum ,  proses sterilisasi  komersial  juga  meningkatkan  keawetan  pro- duk  dengan  membunuh  mikroba  pembusuk,  memper- baiki  mutu  sensori,  melunakkan  jaringan  produk, meningkatkan daya cerna protein dan karbohidrat,  serta menghancurkan  komponen  antinutrisi  (Hartle et  al . 2016).  Proses  sterilisasi  yang  berlebihan ( overpro- cessing )  tidak  diinginkan  karena  dapat  merusak  kom-
ponen  gizi  dan  menurunkan  mutu  sensori  produk  (Pra- tama  dan  Abduh  2016).  Proses  sterilisasi  yang  berle- bihan  dilaporkan  oleh  Hariyadi  (2008)  cukup  banyak terjadi  pada produk  makanan  kaleng di  Indonesia. Oleh karena  itu,  perlu  ditetapkan  kombinasi  suhu  dan  waktu selama proses sterilisasi komersial yang dapat menjamin tingkat  sterilitas  yang  memadai  (sesuai  persyaratan), namun  produk  yang  dihasilkan  masih  memiliki  mutu (nilai gizi dan sensori) yang baik (Choi et al. 2013; Tang et al. 2014).
Proses  sterilisasi  komersial  dapat  dilakukan  secara optimum yang memenuhi persyaratan keamanan pangan (nilai F 0 mencukupi) serta mutu (produk tidak menerima proses  pemanasan  yang  berlebihan)  dengan  melakukan validasi  proses  sterilisasi.  Validasi  umumnya  dilakukan melalui dua tahap, yaitu dengan melakukan uji distribusi panas  ( heat  distribution  test )  dan  uji  penetrasi  panas ( heat  penetration  test ) (Hariyadi  2008;  Pursito et  al. 2020; Nurhikmat et al. 2016). Uji distribusi panas bertu- juan untuk menentukan waktu venting , yaitu waktu yang diperlukan agar suhu di seluruh bagian retort telah sama. Waktu venting terutama  ditetapkan  untuk  jenis retort uap  ( steam  retort ) . Uji  distribusi  panas  juga  bertu-juan untuk  menetapkan come  up  time (CUT),  yaitu  wak-tu yang  diperlukan  oleh retort untuk  mencapai  suhu  pro- ses  sterilisasi. Uji  distribusi  panas  juga  dapat  diketahui bagian  di  dalam retort yang  paling  lambat  menerima panas. Uji  distribusi  panas  dilakukan  dengan  mengukur perubahan  suhu  di  dalam retort dengan  menggunakan termokopel  ( thermocouple )  dan  perekam  data  ( data logger ) selama proses pemanasan.
Evaluasi kecukupan panas didasarkan pada uji pene- trasi panas ke dalam produk (Singh and Heldman 2009). Uji  penetrasi  panas  bertujuan  untuk  mengetahui  profil penetrasi panas ke dalam produk selama proses di dalam retort (pada fase pemanasan dan pendinginan). Uji pene- trasi panas dilakukan dengan mengukur perubahan suhu produk  di  bagian  titik  terdinginnya  ( the  coldest  point ) dengan  menggunakan  termokopel  dan  perekam  data . Produk  yang  dipasang  termokopel  diletakkan  di  bagian retort yang  paling  lambat  menerima  panas  berdasarkan hasil uji distribusi panas sebelumnya. Data uji penetrasi panas  (waktu  terhadap  suhu)  selanjutnya  diolah  untuk dapat ditentukan nilai F 0 . Apabila hasil pengolahan data menunjukkan nilai F 0 lebih dari 3,0 menit, maka proses sterilisasi  dinyatakan  telah  mencukupi  persyaratan,  dan sebaliknya. Metode perhitungan nilai F 0 dapat menggu- nakan  metode  trapesium  atau  metode  formula  (Ball) (Sing and Heldman 2009).
Praktik sterilisasi komersial di industri pengalengan sering  kali  melampaui  nilai F 0 yang  dipersyaratkan, sehingga  terjadi  proses  pemanasan  yang  berlebih  atau over-processing (Hariyadi 2008). Di samping boros dari segi  penggunaan  energi,  proses  sterilisasi  yang  berle- bihan juga mengakibatkan penurunan mutu produk, baik dari  segi  kandungan  zat  gizi  maupun  sensori  (Peesel et al. 2016;  Saragih et  al. 2021).  Data  uji  penetrasi  panas dapat  digunakan  untuk  optimasi  proses  sterilisasi,  yaitu dengan  cara  menetapkan  kombinasi  suhu  dan  waktu
yang  dapat  memberikan  nilai F 0 yang  tidak  berlebihan. Metode  formula (Ball)  merupakan  metode  yang  banyak digunakan  untuk  melakukan  optimasi  proses  sterilisasi (Featherstone  2015).  Penelitian  mengenai  jamur  dalam kaleng telah dilaporkan (Sucipto et al. 2017; Arora et al. 2015),  namun  belum  banyak  yang  fokus  pada  evaluasi kecukupan  proses  sterilisasi  dan  perancangan  proses alternatif untuk optimasi proses sterilisasinya. Pursito et al. (2020; 2022) melaporkan mengenai proses sterilisasi komersial  jamur  dalam  kaleng  yang  dikaitkan  dengan konsumsi energi.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  kecu- kupan  proses  sterilisasi  jamur  yang  dikemas  dalam kaleng,  dan  mengembangkan  proses  alternatif  (kombi- nasi waktu dan suhu sterilisasi) yang dapat memberikan nilai F 0 yang  optimal,  dengan  mengambil  kasus  di  PT XYZ.  Penelitian  ini  sangat  bermanfaat  bagi  perusahaan agar  produk  jamur  dalam  kaleng  yang  dihasilkan  dapat memenuhi  persyaratan  nilai F 0 namun  dapat  mencegah terjadinya  proses  yang  berlebihan  sehingga  dapat  tetap mempertahankan mutu produknya.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  jamur  kancing,  air, kaleng,  dan  produk  jamur  dalam  kaleng.  Jamur  disiap- kan  dalam  bentuk  jamur  kancing  yang dipotong-potong ( sliced ).  Kemasan  kaleng  yang  dipakai  adalah  jenis tin plate can berukuran 300x407. Alat yang digunakan ada- lah retort bertekanan dengan media pemanas uap ( hori- zontal  static  retort )  berdiameter  1,25 m  dan  panjang 2,35 m  (Chi  Yinfa,  Taiwan), intelligent  digital  vortex flow  meter , flow  totalizer (Yantai  Auto  Instrument Making Co. Ltd).), sumber uap (steam header) , thermo- couple (TC)  dan data logger atau thermorecorder (buatan  produsen  Amerika  Serikat),  dan laptop . Data logger yang  digunakan  sebanyak  tiga  buah  (nomor  seri PV  161604  ( logger 1),  PV  161606  ( logger 2),  dan  PV 161607 ( logger 3)). Spesifikasi produk yang mengalami uji penetrasi panas disajikan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Spesifikasi produk jamur dalam kaleng
Parameter Keterangan Nama produk Jamur dalam kaleng Jenis bahan Jamur kancing, air, garam pH produk 4,5 –6,2 Bobot padatan 425 g Jenis kemasan Tin plate can Ukuran kemasan 300x407 Bobot padatan (g) per potong 5 –15 g
Uji distribusi panas (Singh et al. 2015; Khurana et al. 2011; Etzel et al. 2015)
Uji  distribusi  panas  bertujuan  untuk  memperoleh profil  suhu retort selama  proses  pemanasan  yang  dihi- tung sejak sumber uap dialirkan ( steam on ) hingga akhir periode pemanasan. Uji distribusi panas dilakukan pada kondisi terburuk (worst scenario), yaitu pada retort yang posisinya  paling  jauh  dari  sumber  uap  ( steam  supply ) dan  dalam  kondisi retort diisi  penuh  dengan  kaleng
produk  yang  akan  disterilisasi  ( full  capacity )  (Singh et al. 2015).  PT  XYZ  memiliki  enam  buah retort yang memiliki  spesifikasi  yang  sama.  Dalam  uji  distribusi panas  ini  yang  dipilih  adalah Retort #1  yang  posisinya paling  jauh dari steam  supply .  Uji  distribusi  panas dila- kukan  dengan  memasang  termokopel  (diberi  nomor termokopel (TC) 1, 2, dan 3) pada kaleng kosong berlu- bang  yang  diikatkan  pada  alat  penyangga , kemudian ditempatkan pada tiga titik pada keranjang yang berbeda di  dalam retort ,  yaitu  di  bagian  tengah  pada  setiap keranjang (Gambar  1).  Kondisi retort dan  penataan produk  pada  saat  uji  distribusi  panas  disajikan  pada Tabel 2.
Gambar 1. Titik penempatan termokopel pada uji distribusi panas di dalam retort
Tabel 2. Kondisi retort dan penataan produk pada saat uji distribusi panas Parameter Keterangan Jenis retort Retort horizontal Nomor retort yang digunakan #1 (satu) Jadwal venting 104°C, 10 menit Jadwal CUT Jadwal proses 132ºC, 16 menit Suhu awal ( initial temperature , IT ) 66ºC Tekanan uap yang digunakan 3 kg/cm 3 Jumlah keranjang (basket) dalam retort 3 keranjang Jumlah kemasan per keranjang Penuh (kaleng dummy , 300x407) Cara penumpukan kemasan Acak
Uji  distribusi  panas  diawali  dengan  menjalankan retort sesuai  kondisi  yang  biasa  diterapkan  di  PT  XYZ dengan  kondisi  dua retort dijalankan  secara  bersamaan (sesuai  kondisi worst  scenario ).  Proses venting dilaku- kan pada suhu 104°C selama 10 menit sehingga tercapai kondisi retort yang  telah  jenuh  dengan  uap air  (semua udara  telah  dikeluarkan).  Selanjutnya  katup venting ditutup, dan suhu retort dinaikkan hingga tercapai suhu proses  (132°C). Thermorecorder mencatat  perubahan suhu  setiap  menit,  kemudian  datanya  diolah  dengan microsoft  excell sehingga  diperoleh plot hubungan antara  waktu  terhadap  suhu.  Berdasarkan  pada  profil kurva distribusi panas tersebut ditentukan waktu venting (saat  katup  venting  ditutup),  CUT,  dan  posisi  di  dalam retort yang paling lambat menerima panas (sebagai titik terdingin) . Waktu venting ditetapkan  pada  saat  ketiga kurva  distribusi  panas  berkumpul  pada  satu  titik  (me- nunjukkan suhu telah seragam), sedangkan CUT ditetap- kan  pada  saat  seluruh  titik  pengukuran  mencapai  suhu
DOI: 10.29244/jmpi.2023.10.2.100
retort yang  diinginkan.  Bagian  di  dalam retort yang paling  lambat  menerima  panas  ditentukan  dari  profil suhu  yang  paling  lambat  mencapai  suhu venting (104°C).
Uji penetrasi panas (Singh et al. 2015; Khurana et al. 2011; Etzel et al. 2015)
Uji  penetrasi  panas  bertujuan  untuk  memperoleh profil  suhu  produk  di  bagian  titik  terdingin ( the  coldest point )  selama  proses  sterilisasi  (mencakup  fase  pema- nasan  dan  pendinginan)  yang  dihitung  sejak  uap  dialir- kan ( steam  on ) .  Retort yang  dipakai  dan  kondisi  proses yang  diterapkan  sama  dengan  yang  digunakan  pada  uji distribusi  panas.  Ujung  termokopel  ditusukkan  pada jamur  hingga  mencapai  titik  tengahnya,  kemudian  dile- takkan  di  dalam  kaleng  pada  posisi  di  bagian  tengah kaleng  (setengah  tinggi  kaleng)  sebagai  titik  terdingin- nya  (Etzel et  al. 2015;  Stowe et  al. 2016).  Kaleng  diisi penuh  dengan  jamur,  lalu  ditambahkan  larutan  garam. Setelah  proses  pembuangan  udara  ( exhausting ),  kaleng di- seal (double seaming) dan diletakkan di dalam keran- jang ( basket ) pada di bagian di dalam retort yang paling lambat  menerima  panas  berdasarkan  hasil  uji  distribusi panas, yaitu di keranjang yang berada di dekat pintu. Uji penetrasi  panas  dilakukan  pada  tiga  titik  (TC1,  TC2, TC3)  pengukuran  sebagaimana  disajikan  pada  Gambar 2. Retort kemudian  diisi  penuh  dengan  produk  jamur dalam kaleng (kaleng diletakkan secara acak atau jumble di dalam retort ). Uji penetrasi panas dilakukan sejak uap dialirkan  dengan  waktu venting dan  CUT  berdasarkan hasil  uji  distribusi  panas. Thermorecorder mencatat perubahan  suhu  setiap  menit,  kemudian  datanya  diolah untuk  dapat  diketahui  nilai F 0 proses  pada  masing- masing titik pengukuran.

## Gambar 2. Titik  penempatan  termokopel  di  dalam retort pada uji penetrasi panas jamur dalam kaleng
Evaluasi  kecukupan  panas  (Ramaswamy  dan  Dwi- vedy 2011; Amirruddin dan Juarsa 2014)
Data hasil uji penetrasi panas diolah untuk menentu- kan nilai sterilitas (nilai F 0 ) pada setiap titik pengukuran. Data  diolah  dengan  menggunakan  metode  trapesium ( general method ) . Data suhu yang tercatat oleh thermo- recorder dikonversi  menjadi  nilai lethal  rate ( LR ) (Persamaan  1).  Nilai T =  suhu  (°C); T R =  suhu  standar (121,1°C), dan z = 10°C.
LR=10 T-T R Z ……………………. (1)
Selanjutnya  dibuat  plot  hubungan  antara  waktu terhadap LR , dan luas area di bawah kurva menunjukkan nilai F 0 .  Luas  area  di  bawah  kurva  dihitung  dengan menggunakan  metode  trapesium  (Persamaan  2).  Kecu- kupan  proses  panas  didasarkan  pada  nilai F 0 terendah dari seluruh data uji penetrasi panas.
F 0 = ∑ LR x d t ……………….. (2)
Proses alternatif (Stowe et al. 2016; Breidt et al. 2014)
Data  hasil  uji  penetrasi  panas  selanjutnya  diolah dengan  menggunakan  metode  formula  ( Ball  method ) untuk menyusun proses alternatif pada berbagai skenario proses  yang  berbeda,  yaitu  perubahan  suhu  awal  ( T i ), suhu proses ( T R ), dan target capaian nilai F 0 . Data pene- trasi  panas  yang  dipilih  adalah  yang  memberikan  nilai F 0 terendah  dari  perhitungan  metode  trapesium.  Data proses yang diperlukan dalam perhitungan dengan meto- de Ball adalah CUT, suhu awal produk ( T i ), waktu pro- ses ( t ), dan nilai sterilitas pada suhu lain ( F i ).
Tahap  yang  dilakukan  sebelum  menyusun  proses alternatif  adalah  menghitung  ulang  nilai F 0 dengan metode  Ball.  Data  penetrasi  panas  pada  kondisi  proses awal ( T R dan T p ) diplot sebagai hubungan antara ( T R -T P ) terhadap  waktu  sehingga  diperoleh  kurva  semi-loga- ritma.  Bagian  linier  dari  kurva  kemudian  ditentukan untuk  menentukan  nilai f h ,  yaitu  waktu  (menit)  yang dibutuhkan  oleh  kurva  pemanasan untuk  berubah  mele- wati satu siklus log atau 2.303/ slope . Dari bagian  linier kurva  juga  ditentukan  nilai JI ,  yaitu  perbedaan  suhu retort ( T R )  dengan  suhu  awal  semu  ( T pi )  yang  diambil pada  titik  potong  kurva  pemanasan  dengan  waktu  0 menit  yang  dihitung  setelah  0,6*CUT).  Selanjutnya diperoleh  nilai J yang  merupakan  faktor lag  time sebe- lum  kurva  pemanasan  menjadi  lurus.  Nilai J diperoleh dari JI / I , I adalah selisih antara suhu retort ( T R ) dan suhu awal  produk  ( T i ).  Nilai f h dan J merupakan  nilai  kons- tanta  yang  digunakan  dalam  desain  proses.  Parameter lain  ( B , B / f h dan  log g )  diperoleh  dengan  perhitungan sebagaimana disajikan pada Tabel 3.
Penyusunan  proses  aletrnatif bertujuan untuk mem- peroleh  waktu  proses  ( Pt )  pada  skenario  kondisi  proses yang berbeda ( T R , Ti, dan F 0 ) (Breidt et al. 2014; Annisa 2018).  Apabila  hasil  uji  penetrasi  panas  menghasilkan nilai F 0 yang  berlebihan,  maka  dapat  dilakukan  penu- runan  suhu retort ,  suhu  awal  produk,  dan  nilai F 0 dari kondisi proses semula yang dapat memberikan nilai nilai fh / U yang berbeda. Selanjutnya nilai log g diperoleh dari dari  tabel  log g terhadap f h / U pada Z =10°C  (Sing  and Heldman  2009).  Nilai g adalah  perbedaan  suhu retort ( T R )  dengan  produk  di  dalam  kaleng  pada  akhir  proses pemanasan ( T p ). Nilai log JI dan log g digunakan untuk menghitung total waktu proses ( B ) (Persamaan 4), yang kemudian  dapat  ditentukan  waktu  proses  ( Pt )  (Persa- maan 5).
B = f h *(log JI - log g ) ……………... (4)
Pt = B – (0.4*CUT) ……………….  (5)
Tabel 3. Parameter dalam perhitungan metode Ball Parameter Keterangan CUT (menit) Come up time T i (°C) Suhu awal produk T R (°C) Suhu retort Pt (menit) Waktu proses yang diterapkan
f h = 2,303/ slope Diperoleh kurva waktu
terhadap log ( T R - T P ) JI = T R - T I = T R - T i (°C) Dihitung
J = JI / I Dihitung
B = Pt + 0.4CUT (menit)
Dihitung
B / f h Dihitung
log g = log JI - B / f h
Dihitung f h / U
Dibaca dari tabel log g terhadap f h / U
F i = 10 121.1-TR 10 (menit) Dihitung
U = fh fh/U = F 0 * F i Dihitung
F 0 = f h /(( f h / U ) F i ) (menit) Dihitung

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Profil distribusi panas
Distribusi  panas  yang  seragam  membantu  penetrasi panas  ke  dalam  produk  menjadi  merata  dimana  pun produk diletakkan di dalam retort . Distribusi panas yang tidak seragam dalam retort menyebabkan produk meng- alami pemanasan yang tidak merata dan sebagai akibat- nya  produk  mengalami  proses  yang  kurang  ( under- process )  atau  proses  yang  berlebihan  ( over-process ) (Rattan  dan  Ramaswamy  2014).  Produk  yang  menga- lami under-process (dengan nilai F 0 <3,0 menit) berisiko dari  segi  keamanan  pangan,  karena  berpotensi  masih terdapat  produk  yang  belum  mencapai  nilai  sterilitas yang dipersyaratkan.
Uji  distribusi  panas  pada  tiga  titik  di  dalam retort menghasilkan kurva distribusi panas (Gambar 3). Secara umum,  profil  distribusi  panas  antar  titik  hampir  sama (berhimpitan) yang menunjukkan retort memiliki kinerja yang baik. Retort dioperasikan sesuai kondisi yang biasa dilakukan di PT XYZ, yaitu venting pada 104°C selama 10 menit untuk membuang seluruh udara di dalam retort dan digantikan dengan uap air sehingga suhu di seluruh bagian retort seragam.  Proses venting sangat  penting untuk retort uap  karena  udara  memiliki  konduktivitas panas  yang  rendah  yang  dapat  menghambat  proses distribusi panas dalam retort pada saat proses sterilisasi, sehingga harus dikeluarkan (Singh et al. 2015). Suhu di tiga  titik  di  dalam retort meningkat  sejak  uap  dialirkan ( steam  on )  dengan  laju  yang  berbeda  hingga  akhirnya mencapai  suhu  yang  sama  di  104°C  setelah  10  menit. Profil suhu terendah berada di bagian dekat pintu retort yang  merupakan  titik  terjauh  dari  sumber  uap  ( steam supply ). CUT adalah waktu yang diperlukan oleh retort sejak  dinyalakan  hingga  suhu  proses  tercapai.  Suhu proses  (132°C)  tercapai  setelah  14  menit  sejak  uap dialirkan ( steam  on ) . Dengan  demikian,  waktu venting dan CUT yang diterapkan di PT XYZ sudah dapat diten- tukan dan kondisi proses ini yang selanjutnya digunakan pada uji penetrasi panas.
Gambar 3. Kurva distribusi panas di dalam retort
Kurva penetrasi panas dan nilai F 0 Proses  sterilisasi  jamur  dalam  kaleng  di  PT  XYZ dilakukan  pada  suhu retort ( T R )  132°C  dengan  suhu awal  produk  ( T i )  66,8°C  dan  waktu  proses  16  menit. Hasil  uji  penetrasi  panas  menghasilkan  data  perubahan suhu di dalam produk pada titik terdinginnya. Data suhu kemudian  dikonversi  menjadi  nilai lethal  rate ( LR )  dan diplotkan menjadi kurva waktu terhadap LR (Gambar 4). Kurva pada tiga titik pengukuran yang hampir rapat satu sama  lain  menunjukkan  bahwa  penetrasi  panas  ke bagian titik terdingin dari jamur relatif seragam. Dengan menggunakan  metode  trapesium,  maka  masing-masing luasan di bawah kurva dapat dihitung dan menunjukkan nilai F 0 .  Kurva  akumulasi  nilai F 0 sebagai  fungsi  dari waktu disajikan pada Gambar 5.
Gambar 4. Kurva waktu terhadap lethal rate ( LR ) dari hasil pengukuran  penetrasi  panas  jamur  dalam kaleng (ukuran kemasan 300x407)
Nilai F 0 untuk  masing-masing  titik  pengukuran hampir  sama,  yaitu  162,8  menit  (termokopel 1),  162,7 menit  (termokopel 2)  dan  161,7  menit  (termokopel 3). Nilai F 0 yang  sangat  tinggi ini  menunjukkan  bahwa produk jamur mengalami proses yang berlebihan, karena
0       5     10     15     20     25    30     35     40     45
Waktu (Menit)
0       5     10     15     20     25    30     35     40     45 Waktu (Menit)
L e th a l Ra te ( LR ) 12 10
8 6 4 2 0 TC1 TC2 TC3 Venting CUT TC1 TC2 TC3 0     5    10  15   20   25   30   35   40  45   50  55   60 140 120 100 80 60 40 20 0 Su h u ( °C) Waktu (Menit) Venting CUT
DOI: 10.29244/jmpi.2023.10.2.100 y = 545,08e -0,277x R² = 0,889 0,1 1,0 10,0 100,0 0 10 20 30 TR -TP Waktu Proses (menit)
melampaui  persyaratan  minimal  nilai F 0 3  menit.  Hal yang  sama  juga  dilaporkan  oleh  Hariyadi  (2008)  yang menunjukkan banyak produk makanan kaleng komersialyang  mengalami  proses  sterilisasi  yang berlebihan (Hariyadi 2008).
Gambar 5. Akumulasi  nilai F 0 sebagai  fungsi  dari  waktu proses pemanasan

## Rancangan proses alternatif dengan metode Ball
Hasil  uji  penetrasi  panas  menunjukkan  bahwa  pro- duk  jamur  dalam  kaleng  mengalami  proses  yang  ber- lebihan  ( over-process )  yang  ditunjukkan  oleh  sangat tingginya  nilai F 0 .  Oleh  karena  itu,  perlu  dirancang proses alternatif dalam sterilisasi dengan cara menurun- kan suhu retort ( T R ), suhu awal produk ( T i ), dan nilai F 0 . Perubahan  parameter  proses  tersebut  dapat  dilakukan secara bersamaan dengan menghitung ulang waktu pro- ses ( Pt ) dengan menggunakan metode Ball.
Tahapan pertama dalam merancang proses alternatif dengan  metode  Ball  adalah  mengolah  data  penetrasi panas menjadi kurva perubahan selisih suhu antara suhu retort ( T P )  dengan  suhu  produk  selama  pemanasan  ( T p ) pada  setiap  waktu  pengukuran  yang  hasilnya  disajikan pada  Gambar  6.  Dari  bagian  linier  kurva  fase  pema- nasan,  diperoleh  persamaan  eksponensial  dengan  nilai kemiringan  atau slope sebesar  0,277  dan  konstanta sebesar 545,08. Dari persamaan tersebut dapat diperoleh nilai f h dan J .  Parameter  lain  diperoleh  berupa  data proses  yang  telah  diterapkan  atau existing  condition (CUT, T R , T i , Pt ),  data  yang  diperoleh  dari  proses  per- hitungan  ( B , JI , I , B/f h , Fi dan U ),  dan  dari  pembacaan nilai f h / U dari Tabel f h / U terhadap log g (Tabel 4). Hasil perhitungan  dengan  menggunakan  metode  Ball  mem- berikan  nilai F 0 sedikit  lebih  rendah  dibandingkan  yang diperoleh  dari  perhitungan  metode  trapesium,  yaitu 160,8  menit.  Sebagai worse  scenario ,  nilai  F 0 yang direkomendasikan pada kondisi existing didasarkan pada perhitungan dengan metode Ball.
Parameter  yang  diperoleh  dari  metode  Ball  ini kemudian  digunakan  untuk  merancang  waktu  proses ( Pt ) pada berbagai skenario proses sebagai proses alter- natif,  yaitu  (1)  skenario  untuk  menurunkan  suhu  awal
produk  ( T i )  (40,  45  dan  50°C);  (2)  skenario  untuk menurunkan  suhu  proses  ( T R )  (120,  122,  124,  126,  dan 130°C); dan (3) skenario untuk menurunkan nilai F 0 (10, 20, dan 30 menit). Dalam pengembangan proses alterna- tif tersebut, CUT menggunakan hasil uji distribusi panas (14  menit),  serta  nilai f h dan J yang  konstan.  Hasil perancangan  proses  alternatif  pada  berbagai  skenario proses disajikan pada Tabel 5. Tabel proses alternatif ini dapat digunakan oleh PT XYZ untuk dapat menentukan target F 0 yang  diinginkan  untuk  menghasilkan  jamur dalam  kaleng  yang  memiliki  mutu  yang  lebih  baik. Sebagai  contoh,  nilai F 0 dapat  diturunkan  menjadi  30 menit  dengan  mengubah  suhu retort menjadi  126°C dengan  waktu  proses  14  menit,  atau  pada  suhu  122°C selama 28 menit (pada suhu awal produk ( T i ) di kisaran 40–50°C)  (Tabel  5).  Nilai F 0 masih  dapat  diturunkan lagi,  misalnya  pada  suhu retort 126°C  selama  waktu proses 10 menit yang akan memberikan nilai F 0 sebesar 10 menit (Tabel 5). Optimasi proses sterilisasi ini dapat memperbaiki  mutu  produk  jamur  kancing  yang  dika- lengkan, di samping juga dapat lebih menghemat energi (Pursito et  al. 2020),  seperti  juga  dilaporkan  oleh  Noo- karaju et al . 2017).
Gambar 6. Plot kurva semilogaritma hubungan waktu pro- ses terhadap T R -T P
Tabel 4. Nilai  parameter  dalam  perhitungan F 0 dengan metode Ball Parameter Nilai CUT (menit) 14,0 f h = 2,303/ slope 8,31 JI 53,2 J 0,454 Pt (menit) 16,0 B (menit) 21,60 T R (°C) 132,0 T i (°C) 66,9 I (°C) 65,10 B / f h 2,60
log g
-0,8721 f h / U 0,6363* F i (menit) 0,08 U 13,07 F 0 = f h /(( f h / U ) F i ) (menit)
160,8 F 0 minimal metode trapesium (menit) 161,7
Keterangan: *Diperoleh dari Tabel log g vs f h / U pada z =10°C
0     5   10   15  20   25  30   35  40   45   50  55 Waktu (Menit) Nil a i F 0 Ak u m u la s i 200 160 120 80 40 0 TC1 TC2 TC3
Tabel 5. Proses  alternatif  pada  kondisi  suhu retort ( T R )  dan  suhu  awal  produk  ( T i )  yang  berbeda  untuk  sterilisasi  jamur kancing  dalam  kaleng  (ukuran  300x407)  untuk  memberikan  nilai F 0 yang  berbeda  ( venting =10  menit;  CUT=14 menit)
T R (°C) T i ( o C) F 0 =30 menit F 0 =20 menit F 0 =10 menit f h /U log g
Pt (menit) f h /U log g
Pt (menit) f h /U log g Pt (menit) 130 50 2,146 0,342 7 3,219 0,559 5 6,437 0,828 3 128 50 1,354 0,014 10 2,031 0,308 7 4,062 0,661 4 126 50 0,854 -0,458 14 1,281 -0,032 10 2,563 0,443 6 124 50 0,539 -1,146 19 0,808 -0,530 14 1,617 0,153 8 122 50 0,340 -2,206 28 0,510 -1,251 20 1,020 -0,250 12 120 50 0,215 -3,102 35 0,322 -2,336 29 0,644 -0,857 17 130 45 2,146 0,342 7 3,219 0,559 6 6,437 0,828 3 128 45 1,354 0,014 10 2,031 0,308 8 4,062 0,661 5 126 45 0,854 -0,458 14 1,281 -0,032 10 2,563 0,443 6 124 45 0,539 -1,146 19 0,808 -0,530 14 1,617 0,153 9 122 45 0,340 -2,206 28 0,510 -1,251 20 1,020 -0,250 12 120 45 0,215 -3,102 36 0,322 -2,336 29 0,644 -0,857 17 130 40 2,146 0,342 8 3,219 0,559 6 6,437 0,828 4 128 40 1,354 0,014 10 2,031 0,308 8 4,062 0,661 5 126 40 0,854 -0,458 14 1,281 -0,032 11 2,563 0,443 7 124 40 0,539 -1,146 20 0,808 -0,530 15 1,617 0,153 9 122 40 0,340 -2,206 28 0,510 -1,251 20 1,020 -0,250 12 120 40 0,215 -3,102 36 0,322 -2,336 29 0,644 -0,857 17

## KESIMPULAN
Jamur  kancing  dalam  kemasan  kaleng  (ukuran 300x407) yang disterilisasi  pada suhu 132°C selama 16 menit  dengan  menggunakan retort uap  (waktu venting 10 menit dan CUT 14 menit) pada suhu awal produk ( T i ) 66,9°C  mengalami  proses  yang  berlebihan  ( over- processing )  yang  ditunjukkan  dengan  nilai F 0 yang sangat  tinggi  (160,8  menit  berdasarkan  perhitungan metode Ball). Proses sterilisasi dapat dirancang kembali untuk menghasilkan proses alternatif, dengan mengubah kombinasi  suhu retort ( T R )  dan  suhu  awal  produk  ( T i ) yang  dapat  memberikan  nilai F 0 yang  lebih  rendah. Proses  sterilisasi  pada  suhu retort 126°C  selama  10 menit  pada  suhu  awal  produk  40–50°C  memberikan nilai F 0 sebesar 10 menit.
Dalam  penelitian  ini  terdapat  keterbatasan  dimana jumlah  termokopel  yang  digunakan  hanya  tiga  unit. Agar hasil uji distribusi panas dan penetrasi lebih valid, dalam validasi proses termal disarankan untuk menggu- nakan jumlah termokopel yang lebih banyak yang dipa- sang pada berbagai posisi di dalam retort secara menye- bar. Dalam penelitian ini juga belum dilakukan evaluasi mutu  produk  secara  sensori  dan  nilai  gizi  yang  dihu- bungkan  dengan  nilai F 0 .  Penelitian  lebih  lanjut  perlu dilakukan untuk menentukan kombinasi suhu retort dan waktu  proses  yang  dapat  memberikan  nilai F 0 yang memenuhi persyaratan keamanan pangan, namun memi- liki mutu produk yang baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Amirruddin, Juarsa M. 2014. Studi eksperimental distri- busi temperature  transien pada semi  sphere saat pendinginan. Sigma Epsilon 18(2): 64-70.
Annisa  C.  2018.  Model  aliran  panas  dalam  sterilisasi makanan atau minuman kaleng. J Focus Action Res Mathematic 1(1): 33-42.
Arora  K,  Upadhyaya  PP,  Dwivedi  AK,  Ratan  V.  2015. Effects  of  canning  on  button  mushroom.  Asian  J Adv Basic Sci 4(1): 93-95.
Bae H-J, Chae M-J, Ryu K. 2010. Consumer behaviors towards  ready-to-eat  foods  based  on  food-related lifestyles in Korea. Nutr Res Practice 4(4): 332-338. DOI: 10.4162/nrp.2010.4.4.332.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2016. Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Nomor  21  Tahun  2016  tentang  Kategori Pangan.  Jakarta  (ID):  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan RI.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2021. Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Nomor  27  Tahun  2021  tentang  Persyaratan  Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis. Jakarta (ID): Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
Breidt  F,  Kay  K,  Osborne  J,  Ingham  B,  Arritt  F.  2014.
Thermal  processing  of  acidified  foods  with  pH  4.1 to pH 4.6. Food Prot Trends 34(3): 132–138.
[CFR]  Code  of  Federal  Regulations.  2023.  Part  113  - Thermally  Processed Low-Acid  Foods  Packaged  in Hermetically  Sealed  Containers.  https://www.ecfr. gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part- 113.
Choi S-H, Cheigh C-I, Chung M-S. 2013. Optimization of  processing  conditions  for  the  sterilization  of retorted  short-rib  patties  using  the  response  surface methodology.  Meat  Sci  94(1):  95–104.  DOI:  10. 1016/j.meatsci.2012.12.016.
Etzel MR, Willmore P, Ingham BH. 2015. Heat penetra- tion  and  thermocouple  location  in  home  canning. Food Sci Nutr 3(1): 25-31. DOI: 10.1002/fsn3.185.
Featherstone  S.  2015.  Optimising  retort  operations  for canned  goods,”  in  A  Complete  Course  in  Canning and  Related  Processes  (edisi  4),  Editor:  Feather-
stone.  59–71,  Woodhead  Publishing,  Oxford.  DOI: 10.1016/B978-0-85709-678-4.00004-X.
Hafzialman, Kusnandar F, Purnomo EH. 2014. Evaluasi kecukupan  panas  proses  pasteurisasi  nata  de  coco dalam  kemasan  plastik  polietilen.  J  Mutu  Pangan 1(1): 33-39.
Hariyadi  P.  2008.  The  food-canning  industry  in Indonesia:  need  for  safety  assurance  regulation  and quality  optimisation.  Food  Manufacturing  Effi- ciency 2(1): 45–48.
Hartle  JC,  Navas-Acien  A,  Lawrence  RS.  2016.  The consumption  of  canned  food  and  beverages  and urinary  Bisphenol  A  concentrations  in  NHANES 2003-2008.  Environ  Res  150(Oct  2016):  375-382. DOI: 10.1016/j.envres.2016.06.008.
Khurana  A,  Awuah  GB,  Weddig  LM,  Balestrini  CG, Podolak R, Shafer BD. 2011. Heat penetration para- meters  as  influenced  by  needle  thermocouples  and remote  temperature  sensors  in  211x300  three-piece can size.  J Food Process Eng  32(6): 855-880. DOI: 10.1111/j.1745-4530.2008.00250.x.
Murano  EA.  2014.  Heat  Treatment  of  Foods:  Synergy Between Treatments.  Encyclopedia  of  Food Micro- biology (Edisi 2). 181-186. Elsevier. DOI: 10.1016/ B978-0-12-384730-0.00161-0.
Nookaraju  BC,  Kurmarao  PSV,  Nagasarada  S,  Kart- hikeyan R, Vinay A. 2017. Optimization of process parameters  of  helical  grooved  heat  pipe  using response  surface  methodology.  Mater  Today  5(2): 5262-5271. DOI: 10.1016/j.matpr.2017.12.109.
Nurhikmat A, Suratmo B, Bintoro N, Suharwadji. 2016.
Pengaruh suhu dan waktu sterilisasi terhadap nilai F dan kondisi fisik kaleng kemasan pada pengalengan gudeg. Agritech 36(1): 71-78. DOI: 10.22146/ agri- tech.10714.
Peesel  R-H,  Philipp  M,  Schumm  G,  Hesselbach  J,
Walmsley  TG.  2016.  Energy  efficiency  measures for  batch  retort  sterilization  in  the  food  processing industry. Chem Eng Trans 52: 42–42.
Pratama  Y,  Abduh  SBM.  2016.  Perlakuan  panas mendidih  pada  pembuatan milk-tea  dalam  kemasan (kajian  pada  industri  skala  kecil).  J  Pangan  Gizi 7(13): 1-11.
Pursito  DJ,  Purnomo  EH, Fardiaz  D,  Hariyadi  P.  2020. Optimizing  steam  consumption  of  mushroom canning  process  by  selecting  higher  temperatures and  shorter  time  of  retorting.  Int J Food  Sci  2020: 6097343. DOI: 10.1155/2020/6097343.
Pursito DJ, Purnomo EH, Fardiaz D, Hariyadi P. 2022. The effect of sterility values and retort temperatures on the change of physical and sensory properties of a canned mushroom product. Int J Food Stud 11(2): 260–274. DOI: 10.7455/ijfs/11.2.2022.a1.
Ramaswamy  HS,  Dwivedi  M.  2011.  Effect  of  process variables on heat-transfer rates to canned particulate newtonian  fluids  during  free  bi-axial  rotary  pro- cessing.  Food  Bioproc  Technol  4(1):  61-78.  DOI: 10.1007/s11947-008-0140-4.
Rattan NS, Ramaswamy HS. 2014. Quality optimization of canned potatoes during rotary autoclaving. J Food Qual 37(3): 168-176. DOI: 10.1111/jfq.12078.
Saragih  DS,  Adawiyah  DR,  Rungkat  FZ.  2021.  Sterili- sasi komersial Cassava chunk pada kemasan herme- tis  standing  pouch dan perubahan  sifat  fisikokimia- nya.  J  Ilmu  Pertanian  Indonesia  26(2):  184-191. DOI: 10.18343/jipi.26.2.184.
Singh  AP,  Heldman  DR.  2009.  Introduction  to  Engi- neering. Hal. 405-454. Elsevier. UK.
Singh AP, Singh A, Ramaswamy HS. 2015. Modificati- on of a static steam retort for evaluating heat trans- fer under reciprocation agitation thermal processing. J Food Eng 153(2015): 63-72. DOI: 10.1016/j.jfood eng.2014.12.001.
Stowe  CH,  Smith  GL,  Thomas  RL,  Whiteside  WS.
2016.  Effect  of  packaging  geometry  on  heat  pene- tration time in retortable semi-rigid plastic trays. Int J Advanced Packaging Technol 4(1): 246-257.
Sucipto,  Sulistyowati  DP,  Anggarini  S.  2017.  Pengen- dalian  kualitas  pengalengan  jamur  dengan  metode six sigma di PT Y, Pasuruan, Jawa Timur. J Teknol Manajemen Agroindustri 6(1): 1-7. DOI: 10.21776/ ub.industria.2017.006.01.1.
Tang  F,  Xia  W,  Xu  Y,  Jiang  Q,  Zhang  W,  Zhang  L. 2014. Effect of thermal sterilization on the selected quality attributes of sweet and sour carp. Int J Food Prop  17(8):  1828-1840.  DOI:  10.1080/10942912.2 012.745130.
Temgire  S,  Borah  A,  Kumthekar  S,  Idate  A.  2021.
Recent trends in ready to eat/cook food products: A review.  Pharma  Innov  J  10(5):  211-217.  DOI: 10.22271/tpi.2021.v10.i5c.6207.
Yuswita  E.  2014.  Optimasi  proses  termal  untuk  mem- bunuh Clostridium  botulinum .  J  Aplikasi  Teknol Pangan 3(3): 53-59.
JMP-06-22-13-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  17  Juni  2022.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  24  Maret  2023.  Versi  Online: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi