## PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG BERAS DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN PADA CENDOL
Maulana Rahman, S.TP (1) dan Hermiza Mardesci, S.TP., MP (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI mimzaaci@yahoo.co.id

## Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil dari perbandingan tepung beras dengan tepung tapioka terhadap penerimaan konsumen pada cendol yaitu kadar air,  kadar  pati,  dan  uji  organoleptik.  Selain  itu  juga  bertujuan  untuk  mengetahui perlakuan  terbaik  dari  perbandingan  tepung  beras  dengan  tepung  tapioka  terhadap karakteristik cendol yaitu kadar air, kadar pati, dan uji organoleptik. Kesimpulan dari penelitian  ini,  adalah  produk  cendol  yang  paling  baik  berdasarkan  uji  organoleptik yaitu  pada  perlakuan  D  dengan  penggunaan  tepung  beras  75%  dan  tepung  tapioka 25%  dengan  skor  3,65%.  Cendol  yang  dihasilkan  dengan  kadar  air  terbaik  pada perlakuan  E  (tepung  beras  100%  dengan  tepung  tapioka  0%)  memiliki  kadar  air 73.605%,  sedangkan  kadar  pati  tertinggi  pada  perlakuan  D  (tepung  beras  75% dengan tepung tapioka 25%)  yaitu 26.186%. Perlakuan  yang diberikan pada cendol dengan  perbandingan  tepung  beras  dengan  tepung  tapioka  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air  dan  kadar  pati  cendol  yang  dihasilkan  namun  memberikan pengaruh nyata terhadap warna dan tekstur cendol.
Kata Kunci : cendol, penerimaan konsumen, tepung tapioka

## PENDAHULUAN
Cendol merupakan makanan khas Indonesia  yang  bahan  dasarnya  terbuat dari tepung beras  dan di campur dengan bahan  tambahan  lainnya  yaitu  air  kapur, ekstrak  daun  pandan  dan  garam.  Cendol biasanya disajikan dalam bentuk minuman dengan bahan tambahan santan dan cairan gula merah. Minuman cendol selain menyegarkan juga
mengenyangkan, apalagi ditambah dengan  berbagai  bahan  tambahan  yang lain  makin  menjadikan  minuman  cendol bisa menjadi minuman alternatif.
Menurut  Candraningsih  (1997),  cendol merupakan  salah  satu  jenis  makanan tradisonal  Indonesia  yang  bahan  baku utamanya berupa padi-padian dan kacang-kacangan,  yang  sudah  dikenal dan  digemari  secara  luas  di  Indonesia.
Cendol memiliki tekstur yang kenyal dan umumnya berwarna hijau. Cendol terbentuk  sebagai  akibat  dari  proses gelatinisasi pati.
Agar  dihasilkan  cendol  yang memiliki  sifat  tekstur  kenyal,  warna bening,  maka  perlu  ditambahkan  bahan pengental  atau  pengenyal.  Salah  satu jenis  bahan  pengental  atau  pengenyal adalah  tepung  tapioka.  Karena  tepung tapioka  mengandung  amilosa  17%  dan amilopektin  83%  dengan  kandungan amilopektin  yang  tinggi  maka  cendol yang  dihasilkan  akan  memiliki  sifat tekstur kenyal. Berdasarkan pra penelitian yang dilakukan tentang perbandingan  tepung  beras  dengan tepung  tapioka  terhadap  cendol,  hasil terbaik yang di peroleh adalah perlakuan 75%  tepung  beras  dan  25%  tepung tapioka,  maka  penulis  melaksanakan
penelitian  ini  dengan  judul  “Pengaruh Perbandingan  Tepung  Beras  dengan Tepung  Tapioka  terhadap  Penerimaan Konsumen pada Cendol”.
Cendol merupakan makanan yang mempunyai ciri khas yang berwarna hijau dengan bentuk memanjang.  Selama  ini  cendol  terbuat dari  tepung  beras,  dan  tepung  hunkwee (Anonim,  2001).  Di  daerah  Inhil minuman  ini  dikenal  dengan  nama cendol.  Berdasarkan  pra  penelitian  yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa  yang  menjadi  rumusan  masalah dalam  penelititan  ini  adalah  “Pengaruh Perbandingan  Tepung  Beras  dengan Tepung  Tapioka  terhadap  Penerimaan Konsumen pada Cendol“.

## Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui hasil dari perbandingan  tepung  beras  dengan tepung  tapioka  terhadap  penerimaan konsumen  pada  cendol  yaitu  kadar air, kadar pati, dan uji organoleptik.
2. Untuk  mengetahui  perlakuan  terbaik dari perbandingan tepung beras dengan  tepung  tapioka  terhadap karakteristik  cendol  yaitu  kadar  air, kadar pati, dan uji organoleptik.

## Manfaat Penelitian
Untuk  memberikan  informasi kepada masyarakat tentang perbandingan tepung beras dengan tepung tapioka pada cendol yang dihasilkan.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  di  dalam pembuatan cendol ini yaitu tepung beras, tepung  tapioka,  tepung  hunkwe,  air, garam,  ektrak  daun  pandan  dan  air kapur,  sedangkan  alat  yang  digunakan untuk  analisa  pati  adalah  HCL  3%,
NaOH 10%, larutan Luff-Schoorl , aquades,  asam  sulfat  6  N,  natrium tiosulfat  0,1  N,  kalium  iodide,  kanji 0,5%, alumuniaum foil.
Alat
Alat yang digunakan untuk pengolahn cendol dalah baskom,
saringan,  kompor,  sendok,  cetakan cendol,  gelas,  wadah  tempat  cendol, sedangkan  alat  analisa  kadar  air  adalah aluminium foil, desikator dan oven.
Sedangkan  alat  untuk  analisa kadar  pati  adalah  peralatan  gelas,  labu ukur, erlenmeyer, alumunium foil, pipet, desikator  serta  peralatan  laboratorium untuk  pengujian  kimia  dan  organoleptik sesuai  dengan  parameter  yang  sudah ditentukan.

## Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan di dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) berdasarkan  pra  penelitian  yang  telah dilakukan  maka perlakukan yang dibuat terdiri dari lima perlakuan yaitu :
A  =  Tepung  beras  0%  +  tepung  tapioka 100%
B = Tepung beras 25% + tepung tapioka 75%
C = Tepung beras 50% + tepung tapioka
50%
D = Tepung beras 75%  +tepung tapioka 25%
E  =  Tepung  beras  100%  +  tepung tapioka 0%
Perlakuan ini diulang sebanyak 3
kali sehingga diperoleh pula perlakuan 5 x 3 dengan jumlah 15 unit percobaan. Data  hasil  pengamatan  dianalisa menggunakan analisis
keragaman ( analysis  of  variance )  pada  taraf  nyata 5%. Bila terdapat  beda nyata maka diuji lanjut  dengan  Beda  Nyata  Terkecil (BNJ)  pada  taraf  yang  sama.  Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
Y ij = μ+ Pi + Eij di mana : Y ij =   Hasil  pengamatan  perbandingan tepung beras dan tepung tapioka (1-5) µ   =   Rata-rata populasi P i =  Pengaruh  perbandingan  tepung beras dan tepung tapioka (1-5) E   =  Pengaruh sisa pada satuan percobaan  yang  mendapatkan perlakuan  perbandingan  tepung beras  dan  tepung  tapioka  (1-5) pada ulangan (1-3) i =   Perlakuan  perbandingan  tepung beras dan tepung tapioka (1-5) j = Ulangan (1-3)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Menurut  Buckle et  al., (1987) kadar  air  merupakan  faktor  penting dalam  penyimpanan  produk  pangan, terutama  produk  olahan  karena  dapat menentukan  daya  awet  bahan  pangan. Hal  ini  berkaitan  dengan  sifat  air  yang dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologi,  dan  perubahan  enzimatis. Perubahan-perubahan tersebut akan mempengaruhi  tekstur,  penampakan, aroma,  dan  cita  rasa  makanan.  Hasil analisa kadar  air  yang dinyatakan dalam persen dapat di lihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Perbandingan Tepung Beras dengan Tepung Tapioka terhadap Kadar
Air Cendol. Perlakuan Kadar Air% B = Tepung beras 25% tepung tapioka 75% 75.091 C = Tepung beras 50% tepung tapioka 50% 74.740 A = Tepung beras 0% tepung tapioka 100% 74.413 D = Tepung beras 75% tepung tapioka 25% 73.707 E = Tepung beras 100% tepung tapioka 0% 73.605
Hasil  analisa  sidik  ragam  kadar air  di  dapat  F  Hitung  (0.947113)  <
F  Tabel  (3.4780497)  pada  taraf    nyata 5% yang artinya memberikan perbandingan  tepung  beras  dengan tepung  tapioka  memberikan  pengaruh tidak  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air yang  dihasilkan.  Hasil  analisa  kadar  air teringgi  terdapat  pada  perlakuan  B (Tepung beras 25% tepung tapioka 75%) yaitu  75.091%  Sedangkan  hasil  analisa kadar air terendah terdapat pada perlakuan E (Tepung beras 100% tepung tapioka  0%)  yaitu  73.605%.  Hal  ini disebabkan  oleh  pada  proses  pemasakan adonan cendol terjadi gelatinisasi dimana  gelatinisasi  adalah  peristiwa
perkembangan  granula  pati  sehingga granula pati tersebut tidak dapat kembali pada  kondisi  semula.  Suhu  gelatinisasi beras  yaitu  68-78 0 C  sedangkan  tepung tapioka 52-64 0 C.
Pada  penelitian  ini  semakin tinggi  tepung  tapioka  semakin  tinggi kadar  air,  tepung  tapioka  mengandung amilopektin  lebih  tinggi  sedangkan tepung  tapioka  mengandung  amilosa sedikit  lebih  tinggi  dari  tepung  tapioka. Semakin  kecil  kandungan  amilosa  atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya,  maka  pati  cenderung menyerap air
lebih banyak (Tjokroadikusoemo, 1986).
Penambahan  air  pada  pati  akan membentuk  suatu  sistem  dispersi  pati dengan  air,  karena  pati  mengandug amilosa  dan  amilopektin  yang  memiliki gugus  hidroksil  yang  reduktif.  Gugus hidroksil akan bereaksi  dengan hidrogen dari air. Dalam keadaan dingin viskositas  sistem  dispersi  pati  air  hanya berbeda  sedikit  dengan  viskositas  air, karena  ikatan  patinya  masih  cukup  kuat sehingga  air  belum  mampu  masuk  ke dalam  granula  pati.  Setelah  dipanaskan ikatan  hidrogen  antara  amilosa  dan amilopektin  mulai  lemah  sehingga  air semakin  mudah  terpenetrasi  ke  dalam susunan amilosa dan amilopektin
(Meyer,  1973).  Pati  yang  memiliki kandungan  amilopektin  tinggi  akan membentuk  gel  yang  tidak  kaku, sedangkan pati yang kandungan amilopektinnya rendah akan membentuk gel  yang  kaku.  Kemampuan  menyerap air  yang  besar  pada  pati  diakibatkan karena  molekul  pati  mempunyai  jumlah gugus  hidroksil  yang  sangat  besar
(Winarno, 2002). Semakin banyak konsentrasi tepung tapioka yang digunakan  maka  fraksi  amilopektinnya semakin  tinggi  sehingga  pada  proses pemanasan  bahan,  pati  akan  mengalami pembengkakan  dan  akhirnya  pecah  dan daya  menyerap  airnya  pun  semakin tinggi.
Sesuai  dengan  Winarno  (2004) menyatakan  bahwa  pati  memiliki  dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin. Proses pemanasan di samping  terjadi  pembengkakan  granula pati  juga  diikuti  dengan  peningkatan viskositas. Semakin besar pembengkakan  granula,  semakin  besar viskositas. Setelah pembengkakan maksimum, dan pemanasan tetap dilanjutkan,  granula  pati  pecah  dimana pati akan menyerap air lebih banyak.
Proses  gelatinisasi  terjadi  karena kerusakan ikatan hidrogen yang
berfungsi untuk mempertahankan struktur  dan  integritas  granula  pati.
Kerusakan  integritas  pati  menyebabkan granula  pati  menyerap  air,  sehingga sebagian  fraksi  terpisah  dan  masuk  ke dalam  medium  (Greenwood,  1979).  Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  Pemecahan ikatan  amilosa  dan  amolopektin  akan menyebabkan terjadinya perubahan lebih lanjut  seperti  peningkatan  molekul  air sehingga terjadi penggelembungan molekul,  pelelehan  kristal,  dan  terjadi peningkatan  viskositas  (M.J.  Deman, 1993).  Menurut  Winarno  dan  Rahayu (1994), bahwa pati mempunyai kemampuan  untuk  mengikat  air.  Hal  ini karena  jumlah  gugus  hidroksil  dalam molekul  pati  sangat  besar  (Winarno, 1992).
Pati  dengan  kadar  amilosa  tinggi akan menyebabkan lapisan menjadi rapat akibat  terjadinya  interaksi  antara  rantai molekul  polimer  yang  lebih  kuat sehingga  sifat  hidrofilik  lapisan  menjadi menurun  karena  mengandung  sedikit gugus  hidroksil  (Garcia et.  al. ,  1999 dalam Cahyana  dan  Haryanto,  2006). Amilopektin berperan dalam memerangkap  air  yang  mempengaruhi viskositas  menjadi  semakin  tinggi,  jadi semakin banyak campuran tepung tapioka  semakin  meningkat  kadar  air karena  tepung  tapioka  mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% yang cukup tinggi. Amilopektin merupakan
penyusun  pati  yang  tersusun  dari monomer α-glukosa yang terikat dengan ikatan  1,4-glikosidik  dengan  terbentuk cabang-cabang  (tiap  20  mata  rantai glukosa)  dengan  ikatan  1,6-glikosidik. Adanya  rantai  cabang,  mengakibatkan amilopektin memiliki sifat amorf sehingga  lebih  renggang  dan  air  lebih mudah masuk, namun  pada perlakuan A (tepung beras 0% tepung tapioka 100%) memilki kadar air yang lebih rendah dari
perlakuan  C  (tepung  beras  50%  tepung tapioka  50%)  hal  ini  disebabkan  karena saat pengiriman sampel terjadi penguapan sehingga hasil kadar air lebih tinggi.

## Kadar Pati
Pati  merupakan  bahan  utama yang  dihasilkan  oleh  tumbuhan  untuk menyimpan  kelebihan  glukosa  (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Sumber pati utama di Indonesia adalah  beras  disamping  itu  dijumpai
beberapa  sumber  pati  lainnya  yaitu  : jagung,  kentang,  tapioka,  sagu,  gandum, dan  lain-lain.  Hewan  dan  manusia  juga menjadikan  pati  sebagai  sumber  energi yang penting.
Hasil analisa kadar pati
memberikan  pengaruh  tidak  berbeda nyata  terhadap  cendol  yang  dihasilkan. rata-rata  pengaruh  perbandingan  tepung beras  dan  tepung  tapioka  terhadap cendol dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  Perbandingan  Tepung  Beras  dan  Tepung  Tapioka  terhadap  Kadar
Pati Cendol. Perlakuan Kadar Pati% D = Tepung beras 75% tepung tapioka 25% 26.186 E = Tepung beras 100% tepung tapioka 0% 25.926 C = Tepung beras 50% tepung tapioka 50% 25.351 A = Tepung beras 0% tepung tapioka 100% 25.329 B = Tepung beras 25% tepung tapioka 75% 23.405
Hasil  analisa  sidik  ragam  kadar pati pada cendol yang dihasilkan, jumlah tertinggi  kadar  pati  terdapat  pada perlakuan  D  (Tepung  beras  75%  tepung tapioka  25%)  yaitu  26,186  dan  jumlah kadar  pati  terendah  terdapat  pada perlakuan  B  (Tepung  beras  25%  tepung tapioka  75%)  yaitu  23,405.  Sifat  pati tidak  larut  dalam  air,  namun  bila suspensi  pati  dipanaskan  akan  terjadi gelatinasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinasi). Pemanasan menyebabkan  energi  kinetik  molekul- molekul air menjadi lebih kuat dari pada daya  tarik  menarik    antara  molekul  pati dalam granula, sehingga air dapat masuk ke  dalam  granula  pati  tersebut  dan  pati akan  mengembang.  Granula  pati  dapat pecah  sehingga  tidak  kembali  pada kondisi  semula.  Perubahan  sifat  inilah yang
disebut gelatinisasi (Winarno,1995).
Pada  perlakuan  B  jumlah  kadar pati terendah karena, semakin banyak air
masuk  kedalam  granula  pati  maka semakin banyak pati yang larut dalam air karena proses pemanasan adonan tepung akan  menyebabkan  granula  semakin membengkak  karena  penyerapan  air semakin banyak. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan  masuknya  air  ke  dalam granula  dan  terperangkap  pada  susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekul-molekul amilosa  dan  amilopektin  secara  fisik hanya  dipertahankan  oleh  adanya  ikatan hidrogen  lemah.  Atom  hidrogen  dari gugus  hidroksil  akan  tertarik  pada muatan  negatif  atom  oksigen  dari  gugus hidroksil  yang  lain.  Bila  suhu  suspensi naik,  maka  ikatan  hidrogen  makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah  ikatan  hidrogen  antar molekul  air.  Tian et  al., (1991) menyatakan  bahwa  bila  pati  dipanaskan
dalam  suhu  kritikal  dengan  adanya  air yang berlebih granula akan mengimbibisi  air,  membengkak  dan beberapa pati akan terlarut dalam larutan yang ditandai dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh menjadi bening  dan  tentunya  akan  berpengaruh terhadap kenaikan viskositas.

## Uji Organoleptik
Sifat  subyektif  pangan  lebih umum  disebut  organoleptik  atau  sifat indrawi karena penilaiannya menggunakan  organ  indra  manusia, kadang-kadang juga disebut sifat sensorik  karena  penilaiannya  didasarkan pada  rangsangan  sensorik  pada  organ indra (Soekarto, 1990). Uji organoleptik  pada  suatu  produk  perlu dilakukan  untuk  menilai  seberapa  besar minat  konsumen  terhadap  produk  yang dihasilkan. Panelis akan memberi
penilaian khusus terhadap warna, tekstur,  aroma,  dan  rasa  cendol  dengan menggunakan skala hedonik.

## Warna
Suatu  bahan  pangan  meskipun dinilai  enak  dan  teksturnya  sangat  baik, tetapi memiliki warna yang kurang sedap dipandang  atau  memberi  kesan  telah menyimpang dari warna yang seharusnya, maka seharusnya tidak akan dikonsumsi.  Penentuan  mutu  suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada  warna,  karena  warna  tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004). Berdasarkan uji organoleptik warna yang telah  dilakukan  oleh  panelis,  cendol yang  diujikan  mempunyai  kisaran  nilai 2,75  hingga  4,2  yang  dapat  dilihat  pada
Tabel 3.
Tabel 3. Skor Rata-rata Uji Organoleptik Warna Pada Cendol
Perlakuan Warna% A = Tepung beras 0% tepung tapioka 100% 4,2000  a 4.2 D = Tepung beras 75% tepung tapioka 25% 3,8500  a E = Tepung beras 100% tepung tapioka 0% 3,8000  a B = Tepung beras 25% tepung tapioka 75% 2,7500    b C = Tepung beras 50% tepung tapioka 50% 2,6500    b
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama  menunjukan berbeda nyata menurut uji lanjut Tukey pada taraf 5%.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan  pengaruh  berbeda  nyata terhadap  warna  cendol  yang  dihasilkan pada taraf 5%, pada hasil uji organoleptik  warna  pada  cendol  nilai teringgi  terdapat  pada  perlakuan  A (Tepung beras 0% tepung tapioka 100%) dengan  nilai  4,2  %  dan  nilai  terendah terdapat pada perlakuan 2,75%.
Berdasarkan  uji  organoleptik  yang  telah dilakukan  maka  perlakuan  A  yang mempunyai nilai teringgi, karena tepung tapioka memiliki warna yang lebih putih dan  amilopektin  yang  tinggi  sehingga
pemasakan  adonan  cendol  lebih  cepat mengental  dan  gel  yang  terbentuk  pada tepung tapioka lebih jernih dan menghasilkan  warna  yang  dihasilkan lebih hijau terang.
Berdasarkan  kesukaan  panelis, dapat  dikatakan  bahwa  pewarna  alami daun  pandan  dapat  dijadikan  sebagai pilihan  warna  yang  baik  dari  pada pewarna  yang  digunakan  oleh  produk komersil.  Selain  karena  bersifat  alami (bukan  bahan  kimia  sintetis)  juga memiliki  penampakan  warna  yang  lebih baik.
Menurut  Winarno  (1997)  suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak, dan  teksturnya  sangat  baik  tidak  akan dimakan  apabila  warnanya  tidak  sedap dipandang  atau  memberi  kesan  telah menyimpang dari
warna yang seharusnya.
Rasa Rasa  adalah  faktor  berikutnya yang  dinilai  panelis  setelah  tekstur, warna  dan  aroma.  Rasa  timbul  akibat adanya  rangsangan  kimiawi  yang  dapat diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa  adalah  faktor  yang  mempengaruhi
penerimaan produk pangan. Jika komponen  aroma,  warna  dan  tekstur baik  tetapi  konsumen  tidak  menyukai rasanya  maka  konsumen  tidak  akan menerima produk pangan tersebut (Rampengan dkk., 1985). Hasil  uji  organoleptik  terhadap rasa  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya  terhadap  cendol    yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan  dan  hasilnya  dapat  dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Skor Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Pada Cendol Perlakuan Rasa% D = Tepung beras 75% tepung tapioka 25% 3.5000 A = Tepung beras 0% tepung tapioka 100% 3.1000 E = Tepung beras 100% tepung tapioka 0% 3.1000 B = Tepung beras 25% tepung tapioka 75% 3,0000 C = Tepung beras 50% tepung tapioka 50% 2,7000
Hasil nilai rata-rata penilaian dari 20  panelis  dengan  menggunakan  uji hedonik  melalui  pengujian  organoleptik, panelis  memberikan  nilai  terhadap  rasa cendol yaitu 2,7%–3,5%. Pada pengujian dilakukan  tidak    terdapat  berbeda  nyata terhadap  cendol  yang  dihasilkan,  tetapi hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa cendol  yang  dihasilkan  menunjukkan bahwa rasa produk cendol yang memiliki skor    tertinggi  oleh  panelis  yaitu  pada perlakuan  D  (Tepung  beras  75%  tepung tapioka 25%) dengan nilai 3,5% Sedangkan  skor  terendah  oleh  panelis
yaitu  pada  perlakuan  C  (Tepung  beras 50%  tepung  tapioka  50%).  Dari  hasil yang  dilihat  masing-masing  perlakuan biasa,  hal  ini  dipengaruhi  karena  cendol yang  yang  di  uji  oleh  panelis  tidak memiliki  tambahan  yaitu  es,  cairan  gula merah  dan  santan  sehingga  cita  rasa
yang dihasilkan tidak berbeda nyata pada semua perlakuan.
Menurut  Soekarto  (1985)  rasa makanan  yang  kita  kenal  sehari-hari sebenarnya  bukanlah  satu  tanggapan, melainkan  campuran  dari  tanggapan cicip,  bau,  dan  trigeminal  yang  diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Aroma Menurut Winarno (1992) kecepatan  timbulnya  aroma  sekitar  0,18 detik  setelah  suatu  makanan  atau minuman  dihirup.  Aroma  suatu  produk sangat  berpengaruh  terhadap  selera konsumen,  yang  berkaitan  dengan  indra penciuman yang menimbulkan keinginan
atau  hasrat  untuk  mengkonsumsinya. Aroma  yang  enak  akan  menggugah selera, sedangkan aroma yang tidak enak akan  menurunkan  selera  konsumen untuk  mengkonsumsi  produk  tersebut. Produk  dalam  penelitian  ini  memiliki aroma khas daun pandan.
Berdasarkan  uji  organoleptik  aroma yang  telah  dilakukan  nilai  skor  yang diberikan berkisar antara 2,95 sampai 3,6 yang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Skor Rata-rata Uji Organoleptik Aroma Pada Cendol
Perlakuan Aroma% D = Tepung beras 75% tepung tapioka 25% 3.6000 A = Tepung beras 0% tepung tapioka 100% 3.5500 E = Tepung beras 100% tepung tapioka 0% 3.2000 B = Tepung beras 25% tepung tapioka 75% 3.1000 C = Tepung beras 50% tepung tapioka 50% 2.9500 Hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap perbandingan tepung  tapioka  dan  tepung  beras. Pada tabel  7  dapat  dilihat  perlakuan  D (Tepung beras 75% tepung tapioka 25%) memiliki  nilai  tertinggi  yaitu  3,6% sedangkan  perlakuan  terendah  terdapat pada  perlakuan  C  (Tepung  beras  50% tepung tapioka 50%) yaitu 2,95%.
Pada  pengujian  aroma  ini  tidak terdapat  perbedaan  nyata  untuk  semua perlakuan  cendol.  Hal  ini  karena  aroma dari  daun  pandan  yang  digunakan  pada penelitian  cendol  mengalami  pemasakan yang  cukup  lama  sehingga  aroma  alami daun  pandan  kurang  tercium  karena aromanya  menguap  saat  dilakukan pemanasan.  Bau  yang  dihasilkan  dari makanan  banyak  menentukan  kelezatan
bahan  pangan  tersebut.  Dalam  hal  bau lebih  banyak  sangkut  pautnya  dengan alat
panca indera penciuman (Rampengan dkk.,1985).

## Tekstur
Penilaian  terhadap  tekstur  dilakukan dengan  cara  menilai  kekenyalan  cendol yang  dihasilkan.  Untuk  menilai  tekstur cendol  dalam  penelitian  ini  dapat dilakukan  dengan  mengunyah  atau kepekaan lidah dalam menilai kekenyalan  cendol  tersebut.  Menurut
Kartika,  dkk  (1988),  tekstur  merupakan sensasi  tekanan  yang  dapat  diamati dengan  mulut  (  pada  waktu  digigit, dikunyah  dan  ditelan)  ataupun  perabaan dengan jari. Berdasarkan uji organoleptik tekstur yang telah dilakukan dapat di lihat pada tabel 6. Tabel 6. Skor Rata-rata Uji Organoleptik Tekstur Pada Cendol Perlakuan Rasa D = Tepung beras 75% tepung tapioka 25% 3,6500   a A = Tepung beras 0% tepung tapioka 100% 3,3000   ab E = Tepung beras 100% tepung tapioka 0% 3,3000   ab C = Tepung beras 50% tepung tapioka 50% 2,6500     bc B = Tepung beras 25% tepung tapioka 75% 2,4000        c
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama  menunjukan berbeda nyata menurut uji lanjut Tukey pada taraf 5%.
Dari  hasil  penilaian  20  orang panelis, skor yang diperoleh dari panelis berkisar antara 2,4% sampai 3,65 dengan kurang  sampai  suka,  dimana  nilai tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  D (tepung beras  75% tepung tapioka 25%) dengan  nilai  3,65%  sedangkan  nilai terendah  terdapat  pada  perlakuan  B (Tepung beras 25% tepung tapioka 75%) dengan  nilai  2,4%,  diketahui  bahwa cendol  yang  dihasilkan  terlihat  berbeda nyata  pada  cendol  yang  dihasilkan  pada taraf  5%.  Cendol  yang  di  hasilkan  pada perlakuan    D  memiliki  tekstur  yang sedang dan tingkat kekenyalannya disukai  oleh  panelis  karena  tidak  terlalu kenyal  atau  mudah  patah  buliran cendolnya sedangkan pada cendol perlakuan  B  tekstur  kurang  disukai karena  terlalu  kenyal  karena  kurang nyaman jika dimakan.
Hal ini
disebabkan oleh
kandungan air serta kandungan pati yang terdapat  di  dalam  cendol  Ini  berarti jumlah  pati  yang  besar  menyebabkan tekstur  menjadi  lebih  padat    Menurut Potter  (1973  dalam  Rospiati,  2007) tekstur akan berubah dengan berubahnya kandungan air.
Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Winarno  (2004)  yang  menyebutkan bahwa  kandungan  amilopektin  yang rendah  akan  menurunkan  kekentalan karena  amilopektin  yang  tinggi  dapat mengikat air sehingga terjadi pembengkakan butir-butir
pati, akibatnya  suhu  gelatinasi  lebih  tinggi. Adanya  amilopektin  menyebabkan  gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Kesimpulan  dari  penelitian  ini, adalah:
1. Produk  cendol  yang  paling  baik berdasarkan  uji  organoleptik  yaitu pada perlakuan D dengan penggunaan  tepung  beras  75%  dan tepung  tapioka  25%  dengan  skor 3,65%. 2. Cendol  yang  dihasilkan  dengan kadar  air  terbaik  pada  perlakuan  E (tepung  beras  100%  dengan  tepung tapioka  0%)  memiliki  kadar  air 73.605%,  sedangkan  kadar  pati tertinggi  pada  perlakuan  D  (tepung beras  75%  dengan  tepung  tapioka 25%) yaitu 26.186%
3. Perlakuan  yang  diberikan  pada cendol  dengan  perbandingan  tepung beras  dengan  tepung  tapioka  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar air  dan  kadar  pati  cendol  yang dihasilkan namun memberikan pengaruh  nyata  terhadap  warna  dan tekstur cendol.

## Saran
Saran  dari  hasil  penelitian  ini hendaknya  menggunakan  penambahan tepung tapioka 25 % dari  jumlah tepung beras  yang  digunakan.  Salah  satu  syarat keberhasilan produk untuk dapat diterima  konsumen  harus  memiliki  sifat organoleptik  yang  baik  sebagaimana umumnya  produk  sejenis.  Untuk  itu, diperlukan  kajian  lanjutan  sehingga dapat  diperoleh  cendol  lebih  yang  lebih baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2001.  Cendol.  Pusat  Kajian Makanan  Tradisional  Madya. Resume.  Universitas  Udayana.
Bali Boga. Bali. Astawan,  M.  2006.  Membuat  Mie  Dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and  M.  Wooton.  1987.  Ilmu Pangan.  Universitas  Indonesia
Press. Jakarta. 365 hlm .
Cagampang,  G.B.,  C.B.  Perez,  dan  B.O. Juliano. 1973. A Gel Consistency Test for Eating Quality of Rice. J. Sci.  Food  Agriculture .  24:1589- 1594. Cahyana,  P.T  dan  B.  Haryanto.  2006. Pengaruh Kadar Amilosa Terhadap Permeabilitas Film dari Pati  Beras. Prosiding  Seminar Nasional PATPI 2006. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. (PATPI). Candraningsih, F. 1997. Perilaku Konsumen  Makanan  Tradisonal
Sunda  (Studi  Kasus  di  Rumah Makan  Sunda  Ponyo  dan  Bu
Mimi,  Kodya  Bogor).  Skripsi. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor. Deman,  M.J.,  Kimia  Makanan,  ITB,
Bandung, 1993, pp. 190-195. DeMan,  M.  J.  1997.  Kimia  Makanan Edisi Kedua. Diterjemahkan oleh: Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB, Bandung. Direktorat Gizi. 1979. Daftar Komposisi Makanan. Direktorat Gizi. Departemen Kesehatan RI. Jakarta. Direktorat  Gizi  RI.  2004.  Program
Perbaikan Gizi Makro, Jakarta. Ernawati,  2003. Pembuatan  Patilo  Ubi Kayu (Kajian Proporsi Campuran Tepung  tapioka  Dengan  Ampas Ubi  Kayu  Peram  Dan  Tepung Beras  Kentan  Serta  Konsentrasi
Kuning  Telur  Terhadap  Sifat Fisik,  Kimia, Dan  Organoleptik). Publikasi Ilmiah. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Hefni  Effendi,  2003,”Telaah  Kualitas Air”, Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Herliza. 2013. Pengaruh Persentasi Gula Kelapa dan Perbandingan Tepung Ketan dengan Pisang Muli terhadap  Mutu  Dodol  Pisang. Universitas Islam Indragiri. Juliano, B.O. 1972. The Rice Caryiopsis and  Its  Composition .  Dalam Rice Chemistry and Technology , Houston  DF.  (ed). American
Association  of  Cereal  Chemist. Incorporated St Paul. Minnesota. Kartika,  B.,  P.  Hastuti,  W.  Supartono. 1988.  Pedoman  Uji  Inderawi Bahan  Pangan.  PAU  Pangan  dan
Gizi, UGM, Yogyakarta
Kulp, K. 1975. Carbohydrat in Enzymes in  Food  Processing .  G.  Reed.
Academic Press. New York.
Meyer,  L.H.,  1973.  Food  Chemistry.
Reinhold Publishing Corporation, New York Olvista.  2011.  Resep  membuat  sendiri cendol tepung beras. http://olvista.com.  Diakses  pada tanggal 7 september 2013. Prayitno,  S.  2002.  Aneka  Olahan Tepung. Yogyakarta:Kanisius. Rampengan,  V.J.  Pontoh  dan  D.T. Sembel., 1985. Dasar-dasar Pengawasn  Mutu  Pangan.Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri  Indonesia  Bagian  Timur, Ujung Pandang. Rospiati,  E.  2007.  Evaluasi  Mutu  dan Nilai Gizi  Nugget  Daging Merah Ikan  Tuna  (Thunnus  sp)  yang Diberi Perlakuan Titanium Dioksida.  Thesis,  Danamandiri Online. http://www.danamandiri.or.id/det ail.php ?id=531
Rungkat,  F.,  Zakaria,  dan  Andarwulan
N. 2001. Khasiat Berbagai Pangan Tradisional untuk Pangan Fungsional dan Suplemen. Prosiding Seminar Nasional: Pangan Tradisonal  Sebagai Basis
Industri  Pangan  Fungsional  dan
Suplemen. Jakarta. Santoso. 2000. Masakan Khas Indonesia.CV Media Utama. Surabaya. SNI  01-2986-1992.  Makanan  semi Basah. Departemen.
Perindustrian, Jakarta.
Suprapti,  Lies,  Ir.  M.  2005.  Tepung Tapioka. Kanisius. Yogyakarta. Soekarto, S. T. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan  dan  Hasil  Pertanian. Penerbit  Bharata  Karya  Aksara, Jakarta Soeprapto dan Sutarman. 1990. Bercocok  Tanam  Kacang  Hijau. Penebar Swadaya. Jakarta. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan  dan  Hasil  Pertanian,.
Penerbit  Bhatara  Karya  Aksara,
Jakarta
Sudarmadji S., B. Haryono dan Suhardi. 1986.  Prosedur  Analisa  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Liberty, Yogyakarta. Sudarmadji, Slamet et al . 1997. Prosedur Analisis  Bahan  Makanan  dan Pertanian.  Yogyakarta:  Penerbit
Liberty. Syafni.  2012.  Pewarna  Alami  dari  Daun Suji dan Pandan. http://masakanpluskesehatan.blog spot.com.  Diakses  pada  tanggal 22 Oktober 2013. Tarwiyah,  K.  2001. Teknologi  Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera  Barat.  Dewan  Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri. Sumatera Barat. Tian  S.J.,  J.E.  Rickard  and  J.M.V. Blanshard. 1991. Physicochemical  properties  of sweetpotato  starch.  J.  of  the Science  of  Food  and  Agriculture
57: 459–491.
Tjokroadikoesoemo.  P.  S.  1993. HFS dan  Industri  Ubi  kayu  lainnya.
Gramedia. Jakarta.
Winarno,  F.G.,  dan  S.T.  Rahayu.  1994. Bahan  Tambahan  Makanan  dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Winarno,  F.G.,  1995.  Enzim  Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., 1997. Keamanan Pangan. Naskah Akademik. IPB. Bogor.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan
Gizi.  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta. Widyaningsih,  T.B.  dan  E.S.  Murtini 2006. Alternatif Pengganti Formalin  Pada  Produk  Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya