## PENYALUTAN KACANG RENDAH LEMAK MENGGUNAKAN  SELULOSA ETER DENGAN PENCELUPAN UNTUK MENGURANGI PENYERAPAN MINYAK SELAMA PENGGORENGAN DAN MENINGKATKAN STABILITAS OKSIDATIF SELAMA PENYIMPANAN
[Ether Cellulose Coatings by Dipping on Partially Defatted Peanuts to Reduce Oil Uptake During Frying and to Increase Oxidative Stability During Storage]
Made Darawati 1) dan Yudi Pranoto 2) *
1) Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Mataram, Mataram
2) Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Diterima 07 April 2010 / Disetujui  16  Desember 2010

## ABSTRACT
This research aimed to reduce oil uptake during frying and to improve the oxidative stability of a partially defatted peanuts (PDP) product by coating with ether cellulose-based substances, namely carboxymethyl cellulose (CMC), hydroxyprophyl methyl cellulose (HPMC), methyl cellulose (MC) and hydroxyprophyl cellulose by dipping method. The research was conducted through following steps: preparation of ether cellulose-based edible film and evaluation of the properties, coating application on PDP before frying, and measurement of the oil content, water content, hardness, and then determination of the best dipping method, evaluation of edible coating on PDP with selected dipping method and measurement of colour, peroxide value, and TBA value of fried coated products, and study on oxidative stability of fried coated-PDP during 14 days of storage. Results showed that ether cellulose based-edible film had 0.042-0.052 mm thickness, tensile strength of 7.93-23.04 MPa, elongation of 6.81-29.10%, water vapor transmission rate of 13.18-16.65g/m 2 .h. and oxygen permeability of 4.57-6.24x10 -9 g/m.d.Pa. Ether cellulose-based coatings had significant effect on oil content and water content of PDP (p<0.05).  CMC-based edible coatings before frying reduced oil content as much as 21.27% on PDP. Ether cellulose-based edible coatings improved oxidative stability on PDP during 14 days of storage.  Edible coatings with CMC before frying had the lowest increase in peroxide value and TBA value.
Keywords: edible coating, partially defatted peanuts (PDP), oxidative stability.

## PENDAHULUAN
1
Pengembangan  produk  makanan  kecil  yang  berprotein tinggi  di  Indonesia  mempunyai  prospek  yang  cerah.  Peman- faatan  kacang  tanah  yang  kaya  protein  dan  lemak  sebagai snack food sangat tepat, karena disamping tanamannya banyak dijumpai di Indonesia, makanan ini juga disukai secara luas oleh konsumen.  Kacang tanah memiliki cita rasa yang khas dalam bentuk    sebagai  kacang  oven,  kacang  asin,  kacang  atom, kacang  sangrai  dan  kacang  telur  (Yuliana,  2000).  Di  sisi  lain, tingginya kandungan lemak menjadi pembatas dalam mengkon- sumsi  produk  kacang-kacangan  tersebut,  terutama  bagi  orang yang  sedang  menjalani  diet.  Bahan  makanan  dengan kandungan lemak tinggi juga relatif tidak tahan disimpan dalam waktu  yang  lama.  Sehingga,  timbul  gagasan  untuk  membuat kacang  tanah  goreng  rendah  lemak  yang  telah  dikurangi sebagian  kandungan  minyaknya.  Produk  tersebut  diproses dengan pengurangan kandungan minyak melalui pengempaan, rekonstitusi  dan  penggorengan.  Kacang  goreng  rendah  lemak ini mempunyai nilai kalori 25% lebih rendah dari kacang goreng biasa  (Adnan,  1980;  Suyitno,  1983).  Namun  demikian,  kacang goreng  rendah  lemak  tersebut  mempunyai  umur  simpan  yang
*Korespondensi penulis : E-mail : pranoto@ugm.ac.id
relatif  pendek,  dilaporkan  sekitar  2  minggu  telah  mengalami ketengikan (Yuliana, 2000).
Kandungan  minyak  kacang  tanah  berkisar  antara  44-56%, dan lebih dari 75% penyusunnya merupakan jenis asam lemak tidak jenuh (Pattee dan Young, 1982). Dominannya asam lemak tidak  jenuh  tersebut  membuatnya  rentan  terhadap  oksidasi. Proses  pengepresan  dengan  pengempaan  bertujuan  untuk mengurangi  sebagian  kandungan  minyaknya.  Selama  penggo- rengan, kacang yang telah dikurangi kandungan minyaknya dan direkonstitusi  menyerap  minyak  goreng  sekitar  10,23% (Salfarindo, 2005; Yuliana, 2000). Hal ini merupakan salah satu penyebab produk kacang goreng rendah lemak masih memiliki kandungan  minyak  relatif  tinggi,  sehingga  rentan  terhadap reaksi  oksidasi.  Di  sisi  lain,  rusaknya  sebagian  sel-sel  biji kacang  tanah  oleh  karena  perlakuan  pengempaan  menyebab- kan tingginya peluang kontak antara minyak dengan udara yang mendukung reaksi oksidasi penyebab ketengikan (Santoso dan Yulianto, 1992). Kedua faktor tersebut semuanya dapat menye- babkan  pendeknya  umur  simpan.  Telah  dilakukan  beberapa penelitian  yang  bertujuan  untuk  menurunkan  penyerapan minyak  selama  penggorengan  pada  produk  pangan,  dianta- ranya  adalah  melalui  penambahan  komponen  kimia  tertentu yang  dapat  menurunkan  penyerapan  minyak,  teknologi pemasakan (suhu, waktu) dan beberapa perlakukan pendahulu- an seperti blansing, pengeringan dan edible coating atau pelapi- san (Rimac-Brncic et al ., 2004).
Edible film dan edible coating didefinisikan sebagai lapisan tipis  materi edible yang  diterapkan  dalam  pangan  dengan pembungkusan,  pencelupan, brushing dan  penyemprotan dengan tujuan untuk menekan perpindahan gas, air dan solute disamping  memberikan  perlindungan  mekanis  (Gennadios  dan Weller,  1990). Edible  coating biasanya  diaplikasikan  dalam bentuk  cairan  atau  larutan  pada  permukaan  pangan  melalui pencelupan  atau  penyemprotan  (Donhowe  dan  Fennema, 1994).
Beberapa hasil penelitian pelapisan produk pangan dengan selulosa  eter  telah  dilaporkan  dapat  mengurangi  penyerapan minyak  selama  penggorengan,  mengurangi  kehilangan  air produk  dan  degradasi  minyak  goreng.  Mallikarjunan et  al. (1997) dan Balasubramaniam et al. (1997), menemukan bahwa edible  film yang  berbahan  dasar methyl  cellulose (MC)  atau hydroxyprophyl methylcellulose (HPMC)  dapat  mengurangi penyerapan minyak selama penggorengan pada produk berpati dan unggas. Telah dilaporkan bahwa pelapisan kentang dengan carboxymethyl cellulose (CMC) adalah efektif untuk mengurangi penyerapan  minyak  selama  penggorengan  (Pinthus et  al ., 1995).  Dilaporkan  pula  bahwa  pelapisan  dengan  MC  dapat mengurangi oil  uptake sebesar  30%  selama  penggorengan dalam sistem adonan (Suarez et al., 2008).
Sampai saaat ini belum pernah dilakukan penelitian tentang aplikasi  pelapisan  ( coating )  pada  kacang  rendah  lemak,  yaitu kacang  yang  dikurangi  minyaknya  sebagian  ( partially  defatted peanuts ).  Perlakuan  pelapisan  pada  permukaan  biji  kacang tanah rendah lemak diharapkan dapat mengurangi penyerapan minyak  selama  proses  penggorengan  dan  dapat  memberikan perlindungan  permukaan  kacang  goreng  secara  fisik  terhadap kontak  langsung  dengan  udara,  sehingga  akan  mengurangi reaksi  oksidasi  minyak  pada  biji  kacang,  yang  pada  akhirnya diharapkan dapat memperpanjang umur simpan.
Tujuan  penelitian ini adalah  untuk  mengidentifikasi  karak- teristik  fisik  dan  mekanik edible  film berbasis  selulosa  eter (CMC,  HPMC,  MC  dan  HPC)  dan  mengevaluasi  pelapisan ( edible  coating )  pada  kacang  rendah  lemak  terhadap penyerapan  minyak  selama  penggorengan  serta  stabilitas oksidatif selama penyimpanan.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Kacang  tanah  varietas  Gajah,  diperoleh  dari  Balai  Benih Palawija, Gunung Kidul, Yogyakarta. CMC dan HPMC diperoleh dari PT. Elo Karsa, berstandar teknis dan memiliki grade A.  MC diperoleh  dari  Sigma  Aldrich,  berkode  M7140-250G  dan berstandar PA (pro analisis).  HPC diperoleh dari Sigma Aldrich, memilki  standar  PA  (pro  analisis),  viskositas  150.000-400.000 cP,  dengan  berat  molekul  370.000. Polyethylene  glycol (PEG) 400 diperoleh dari Sigma Aldrich.
Bahan yang digunakan untuk analisis laju transmisi uap air yaitu  silika  gel  dan  larutan  garam.  Bahan  untuk  kebutuhan analisis permeabilitas terhadap oksigen adalah O 2 dan N 2 (CV. Perkasa,  Sleman,  Yogyakarta),  Mn(OH) 2 ,  larutan  thiosulfat, indikator  amilum,  HCl  pekat  dan  silika  gel  (CV.  Chem-mix Pratama,  Yogyakarta).  Bahan-bahan  kimia  lain  untuk  analisis
kadar  minyak,  angka  peroksida  dan thiobarbituric  acid (TBA) diperoleh dari CV. Chem-mix Pratama, Yogyakarta.
Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah peralatan untuk membuat kacang goreng rendah lemak, antara lain  oven, hydrolic  press ,  dan deep  fryer. Peralatan  untuk pembuatan edible film dan aplikasi coating pada kacang tanah rendah lemak adalah: pengaduk Boore Bosh, hair dryer , wadah plastik,  dan  sendok  berlubang.  Peralatan  laboratorium  untuk pengujian  sifat  fisik  dan  mekanik edible  film yang  meliputi mikrometer  Mitutoyo  seri  193, Lloyd’s  Universal Testing Instrument (Zwick ZO.5) , thermohygrometer , stoples dan timer , rangkaian  model wet  system ,  dan  mikroskop  merk  ZIS  yang dilengkapi kamera.
Peralatan  untuk  mengevaluasi  pelapisan/ edible  coating timbangan  analitik,  oven,  eksikator,  apparatus  Soxhlet,  Colour Reader CR-200 dan spektrofotometer UV-Vis.

## Preparasi kacang rendah lemak
Tahapan pembuatan kacang rendah lemak adalah mengacu pada  prosedur  yang  hingga  kini  diterapkan  di  Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Gadjah  Mada  dalam memproduksi  kacang  “TePe”.  Pertama  kali  biji  kacang  tanah kering  yang  telah  dikupas  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu 70-80 o C  selama  24-30  jam.  Setelah  keluar  dari  pengering, kacang  dibungkus  dengan  kain  saring  dan  langsung dikempa/di press dalam keadaan panas. Pengempaan dilakukan pada tekanan 130 kg/cm 2 selama 7 menit.  Setelah  pengempaan,  kulit  ari  dihilangkan  dengan  cara ditampi. Selanjutnya dilakukan rekonstitusi untuk mengembalik- an  kacang  ke  bentuk  semula  dengan  menggunakan  air  panas (suhu 80-100 C) yang mengandung bumbu-bumbu garam dan bawang  putih  dan  dipertahankan  selama  10  menit.  Segera setelah  rekonstitusi  kacang  ditiriskan  untuk  mengurangi  kadar airnya sebelum dilakukan penggorengan.
Preparasi  larutan edible  coating dan  pembuatan edible film Formulasi  larutan edible film/coating mengacu  pada  hasil penelitian yang dilakukan oleh Park dan Chinnan (1995) dengan sedikit modifikasi. Acuan untuk membuat formula larutan edible film/coating adalah  viskositas  sebesar  500  cP  dengan  men- yesuaikan karakteristik masing-masing bahan. Formula lengkap untuk  membuat  larutan  CMC,  HPMC,  MC  dan  HPC  disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Formula larutan edible film/coating
Bahan coating Jumlah (g) Penambahan air hingga volume akhir (ml) Plasticizer : PEG (g) CMC 2 200 0,2 HPMC 3 200 0,3 MC 4 200 0,4 HPC 4 200 0,4

## Preparasi Larutan CMC
CMC sebanyak 2 g dalam suatu wadah ditambah aquades (80-90 C) hingga volume 200 ml. Larutan diaduk menggunakan spatula  sampai  bubuk  CMC  larut  (tidak  menggumpal).  Ditam-
bahkan PEG sebanyak 0,2 g (10% dari CMC) ke dalam larutan, kemudian diaduk dengan menggunakan agitator (Bosch Boore, kecepatan 60 rpm) selama 1 jam pada suhu 70 C.

## Preparasi Larutan HPMC
HPMC sebanyak 3 g dalam suatu wadah ditambah aquades (27 C)  hingga  mencapai  200  ml.  Selanjutnya  diaduk  dengan spatula sampai bubuk HPMC larut. PEG sebanyak 0,3 g ditam- bahkan  pada  larutan  dan  kemudian  diaduk  dengan  menggu- nakan agitator (Bosch Boore, kecepatan 60 rpm) selama 1 jam pada suhu 80-90 C.

## Preparasi Larutan MC dan HPC
MC atau HPC sebanyak 4 g dalam suatu wadah ditambah aquades  (27 C)  hingga  mencapai  200  ml.  Selanjutnya  diaduk dengan  spatula  sampai  larut  sempurna.  Sebanyak  0,4  g  PEG ditambahkan  pada  larutan  kemudian  diaduk  dengan  menggu- nakan agitator (Bosch Boore, kecepatan 60 rpm) selama 1 jam pada suhu 80-90 C. Pengadukan terus dilakukan sampai suhu ruang  (tanpa  dipanaskan),  saat  suhu  ruang  tercapai  larutan terus diaduk selama 30 menit.
Setelah  diperoleh  larutan  selulosa  eter  dengan  masing- masing  prosedur  preparasinya,  selanjutnya  larutan  ditutup dengan aluminium foil, dibiarkan semalam untuk menghilangkan adanya gelembung udara. Larutan ini yang selanjutnya dipakai untuk  melapisi  kacang  tanah  rendah  lemak.  Untuk  pembuatan edible film , larutan dicetak dalam plat plastik ukuran 25 x 17 cm, selanjutnya dikeringkan pada suhu 40 C selama 24 jam.  Agar dihasilkan edible  film dengan  ketebalan  yang  sama  dengan tebal  pelapisan  ( edible  coating )  pada  permukaan  kacang rendah  lemak,  maka  volume  larutan  CMC,  HPMC,  MC,  dan HPC  yang  dituangkan  ke  dalam  plat  plastik  berbeda-beda. Jumlah larutan yang dibutuhkan untuk menghasilkan edible film CMC, HPMC, MC dan HPC masing-masing adalah 300 ml, 200 ml,  150  ml,  dan  150  ml. Edible  film selanjutnya  diuji  sifat  fisik dan  mekaniknya,  meliputi  ketebalan,  nilai  regang  putus, pemanjangan, laju transmisi uap air, dan permeabilitas terhadap oksigen serta mikrostrukturnya.

## Penentuan  metode  pelapisan  dengan  pencelupan pada kacang tanah rendah lemak
Pelapisan berbasis selulosa eter pada kacang tanah rendah lemak  dilakukan  dengan  metode  pencelupan.  Kacang  yang sudah direkonstitusi dicelupkan dalam larutan berbasis selulosa eter  (CMC,  HPMC,  MC,  HPC)  selama  15  detik,  kemudian diangkat  dan  dikeringkan  dengan  menggunakan hair  dryer (Miyako). Dilakukan variasi pencelupan 1 kali, 2 kali, 3 kali, dan 4  kali.  Kemudian  dipilih  ulangan  pencelupan  terbaik  berdasar- kan hasil analisis kadar minyak, kekerasan (F maks) dan kadar air,  yaitu  yang  memberikan  kadar  minyak  rendah  dengan kekerasan dan kadar air tidak berbeda nyata dengan kontrol.

## Penggorengan kacang tanah rendah lemak
Sampel  kacang  baik  yang  tidak  dilapisi  (kontrol)  dan  yang dilapisi digoreng dengan deep fat fryer pada suhu 150 C. Deep fat  fryer diisi  dengan  3  l  minyak  goreng  nabati  (Bimoli,  PT. Intiboga  Sejahtera,  Jakarta).  Waktu  penggorengan  yang
optimum  ditentukan  dengan  mempertimbangkan  faktor ketampakan (warna), kekerasan, dan kadar air kacang rendah lemak  setelah  penggorengan.  Lama  penggorengan  untuk kacang  rendah  lemak  tanpa  pelapisan  (kontrol)  dan  kacang dengan pelapisan adalah 10 menit.

## Evaluasi warna, angka peroksida dan angka TBA dari metode pencelupan terpilih
Kacang  rendah  lemak  dengan  metode  pencelupan  terpilih, selanjutnya  dianalisis  warna  (nilai  L),  angka  peroksida,  angka TBA  dan  juga  pengukuran  ketebalan  lapisan  pada  permukaan biji kacang.

## Pengujian  stabilitas  oksidatif  kacang  tanah  goreng rendah lemak selama penyimpanan
Kacang  tanah  goreng  rendah  lemak  diuji  stabilitas oksidatifnya  melalui  pengukuran  angka  peroksida  dan  TBA. Sampel  kacang  tanah  goreng  rendah  lemak  disimpan  pada eksikator  (RH  25%,  suhu  27-31 C)  selama  2  minggu.  Sampel kemudian diuji stabilitas oksidatifnya setelah penyimpanan 0, 1, 7 dan 14 hari.
Metode analisis Pengujian  sifat  fisik  dan  mekanik edible  film meliputi ketebalan, nilai regang putus, pemanjangan, laju transmisi uap air (ASTM, 1995 dalam Turhan dan Sahbaz, 2004), permeabi- litas terhadap oksigen (Ayranci dan Tunc, 2003), dan mikrostuk- tur (Villalobos et al ., 2005).
Evaluasi  pelapisan  dengan  berbagai  selulosa  eter  pada kacang rendah lemak meliputi analisis kadar minyak, kadar air, kekerasan,  warna,  angka  peroksida  dan  TBA.  Analisis  kadar minyak  dilakukan  dengan  menggunakan  2055 Foss  Tecator Manual  Extraction  Unit ,  yang  memiliki  prinsip  kerja  seperti metode  Soxhlet.  Analisis  kadar  air  dilakukan  dengan  metode AOAC  (1990).  Analisis  kekerasan  kacang  dilakukan  dengan menggunakan Lloyd’s  Universal  Testing  Instrument (Zwick ZO.5)  (Suarez et  al .,  2008)  dan  warna  dengan  metode colorimetric measurement dalam Suarez et al. (2008). Evaluasi stabilitas  oksidatif  kacang  dilakukan  dengan  dua  cara,  yaitu dengan  menentukan  angka  peroksida  ( peroxide  value )  sesuai dengan metode Hills dan Thiels (1946) yang dimodifikasi Adnan (1980)  dan  angka  TBA  ( thiobarbituric  acid )  sesuai  dengan metode Ottolenghi (1959).

## Rancangan percobaan dan analisis data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Sebagai  variabel bebas  adalah  jenis  selulosa  eter  sebagai  bahan  dasar  untuk pembuatan edible  film dan coating .    Selulosa  eter  meliputi carboxymethyl cellulose (CMC), hydroxyprophyl methylcellulose (HPMC), methyl  cellulose (MC)  dan hydroxyprophyl  cellulose (HPC).  Sedangkan  variabel  terikat  pada edible  film adalah ketebalan, nilai regang putus, pemanjangan, laju transmisi uap air, permeabilitas terhadap oksigen.  Pada kacang tanah goreng rendah  lemak  variabel  terikat  adalah  kadar  minyak,  kadar  air, tekstur  (kekerasan),  warna,  angka  peroksida  dan  angka  TBA. Data yang diperoleh, selanjutnya dianalisis dengan analysis of
varians (ANOVA)  dan  apabila  terdapat  pengaruh  yang signifikan,  maka  dilanjutkan  dengan Duncan’s  Multiple  Range Test (DMRT)  pada  tingkat  kepercayaan  95%  atau  taraf signifikansi  5%, menggunakan  komputer  program Statistical Package for Social Science (SPPS) Versi 15.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik edible film berbahan dasar selulosa eter Pada  penelitian  ini  telah  dihasilkan edible  film berbahan dasar  selulosa  eter.  Beberapa  karakteristik  fisik  dan  mekanik edible  film yang  dihasilkan  telah  dilakukan  pengujian,  dengan tujuan untuk menjawab fenomena yang terjadi apabila selulosa eter  diaplikasikan  sebagai  bahan  pelapis  pada  kacang  tanah rendah  lemak.  Hasil  uji  keragaman  menunjukkan  bahwa perbedaan bahan dasar edible film berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap  karakteristik edible  film yang  meliputi  ketebalan, regang  putus,  pemanjangan,  laju  transmisi  uap  air  dan permeabilitas oksigen (Tabel 2).
Data  pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  ketebalan edible film dari selulosa eter berkisar antara 0,042 – 0,052 mm. Hasil uji Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  didapatkan  bahwa ketebalan film MC  tidak  berbeda  nyata  dengan  HPMC,  tetapi berbeda  nyata  dengan  CMC  dan  HPC.  Ketebalan edible  film dapat berpengaruh pada nilai regang putus, pemanjangan dan laju transmisi uap air (Perez-Gago et al., 2002). Semakin tebal film maka  akan  dapat  meningkatkan  nilai  regang  putus, menurunkan nilai pemanjangan dan membuat laju transmisi uap air menjadi rendah.
Karakteristik  mekanik  dan barrier edible  film dan coating , tergantung  pada  jenis  dan  komposisi  bahan  penyusunnya (Fishman  dan  Coffin,  1995).  Karakteristik  mekanik  mereflek- sikan  kemampuan edible  film dan coating untuk  menjaga integritasnya  baik  sebagai film ataupun  saat  diaplikas-ikan sebagai  pelapis  ( coating )  untuk  produk  pangan  (Krochta  dan Mulder-Johnston, 1997).
Film selulosa  eter  dari  pelarut  air  atau  air-etanol  dengan CMC, HPMC, MC dan HPC cenderung memiliki kekuatan yang moderate ,  tahan  terhadap  minyak  dan  lemak,  fleksibel,  tidak berbau,  tidak  berasa,  larut  dalam  air  dan  mempunyai  sifat barrier moderate terhadap  uap  air  dan  oksigen  (Nisperos- Carriedo, 1994).
Data  pada  Tabel  2  juga  menunjukkan  bahwa film MC memiliki nilai regang putus paling tinggi dan HPC paling rendah. Hasil  DMRT  menunjukkan  bahwa  nilai  regang  putus  MC  dan HPC berbeda nyata (p<0,05) dengan yang lainnya, sedangkan film CMC  dan  HPMC  tidak  berbeda  nyata.  Nilai  pemanjangan film HPC  adalah  paling  besar  dan  CMC  paling  kecil.  Nilai pemanjangan  CMC  dan  MC  tidak  berbeda  secara  signifikan (p>0,05).
Ikatan  yang  terjadi  antar  molekul  penyusun edible  film mengakibatkan  struktur film menjadi  rapat  dan  kompak sehingga  menyebabkan film menjadi  kuat.  Semakin  kuat film yang terbentuk, maka semakin sulit bagi film untuk memanjang sehingga  akan  memperkecil  nilai  prosentase  pemanjangan. Menurut  Rhim et  al. (1999),  umumnya  kenaikan  nilai  regang putus  disertai  dengan  penurunan  nilai  pemanjangan  sehingga menghasilkan film yang kurang elastis. Nilai  laju  transmisi  uap  air edible  film berbahan  dasar selulosa eter adalah 13,19  – 16,65 g/m 2 .jam. Edible film CMC memiliki  laju  transmisi  uap  air  tertinggi  dan  berbeda  nyata (p<0,05)  dengan  ketiga edible  film yang  lainnya.    Nilai  laju transmisi  uap  air  dapat  digunakan  untuk  mengetahui  permea- bilitas film terhadap  uap  air  atau  kemampuan film dalam menghambat uap air.
CMC  memiliki  tingkat  hidrofilisitas  yang  paling  tinggi dibandingkan  HMPC,  MC  dan  HPC.  Menurut  Garcia et  al . (2000), migrasi uap air umumnya terjadi pada bagian hidrofilik dari film .  Dinyatakan  pula  bahwa  permeabilitas  uap  air  akan menurun  dengan  meningkatnya  hidrofobisitas  (Debeaufort et al. , 1993).
Gas  yang  terdapat  pada  udara  sebagian  besar  adalah  O 2 dan  CO 2 dan  dapat  berpengaruh  terhadap  bahan  pangan. Oksigen merupakan salah satu faktor penyebab oksidasi, yang diindikasikan dengan adanya beberapa perubahan pada produk pangan  seperti  bau,  warna,  flavor,  dan  kerusakan  kandungan zat  gizinya. Film dengan  karakteristik barrier yang  baik  akan dapat  menjaga  kualitas  produk  pangan  dan  memperpanjang umur simpan.
Umumnya film dari  biopolimer  hidrofilik  menunjuk-kan  sifat barrier yang baik terhadap oksigen (Sothornvit dan Pitak, 2007). Nilai  permeabilitas  oksigen  dari edible  film berbahan  dasar selulosa eter adalah 4,57–6,24 x 10 -9 g/m.d.Pa. Film CMC dan HPC  memiliki  permeabilitas  oksigen  yang  lebih  rendah dibandingkan dengan film MC dan HPMC.
Tabel 2. Karakteristik (ketebalan, regang putus, pemanjangan, laju transmisi uap air dan permeabilitas oksigen) edible film berbasis selulosa eter
Selulosa Eter Karakteristik Edible Film Ketebalan (mm) Regang Putus (MPa) Pemanjangan (%) WVTR (g/m 2 .jam) OP (g/m.d.Pa).10 -9 CMC 0,042±0,005 b 9,46 ± 0,76 b 6,81 ± 0,59 c 16,65 ± 0,53 a 4,57 ± 1,40 b HPMC 0,048±0,005 ab 9,92 ± 0,10 b 10,49 ± 1,31 b 13,65 ± 1,18 b 5,82 ± 0,38 ab MC 0,052±0,005 a 23,04 ± 0,52 a 7,72 ± 0,45 c 13,91 ± 0,24 b 6,24 ± 0,63 a HPC 0,042±0,005 b 7,93 ± 0,67 c 29,10 ± 0,83 a 13,19 ± 0,14 b 4,57 ± 0,29 b
Keterangan:   Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama artinya tidak berbeda secara signifikan. WVTR   : water vapor transmission rate OP : oxygen permeability
Kadar  minyak,  F  maks  (kekerasan)  dan  kadar  air kacang    goreng  rendah  lemak  yang  dilapisi  selulosa eter  dengan  metode  pencelupan  sebelum  penggo- rengan
Hasil penelitian pada produk kacang rendah lemak (kontrol) diperoleh  bahwa  kadar  minyak  kacang  tanah  mentah  adalah 45,15%  (db),  setelah  di press kadar  minyaknya  turun  menjadi 36,20%  (db),  tetapi  kadar  minyak  meningkat  lagi  setelah penggorengan menjadi 43,65% (db).
Pengaruh  pelapisan  dengan  berbagai  selulosa  eter terhadap kadar minyak kacang  goreng rendah lemak disajikan pada  Gambar  2.  Selanjutnya  pola  penurunan  kadar  minyak pada kacang yang dilapisi dengan berbagai selulosa eter dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 2.   Pengaruh  bahan  pelapis  terhadap  kadar  minyak  kacang tanah  goreng  rendah  lemak  dengan  metode  pencelupan sebelum  penggorengan.  Notasi  huruf  yang  sama  di  atas grafik  batang  artinya  tidak  berbeda  secara  signifikan (p>0,05).
Gambar 3.   Pola  penurunan  kadar  minyak  kacang  tanah  goreng rendah lemak yang dilapisi selulosa eter dengan metode pencelupan sebelum penggorengan.
Berdasarkan  hasil  uji  keragaman  dapat  diketahui  bahwa pelapisan  dengan  berbagai  selulosa  eter  (CMC,  HPMC,  MC, HPC)  sebelum  penggorengan  berpengaruh  nyata  (p<0,05) terhadap  kadar  minyak  kacang  tanah    goreng  rendah  lemak. Pada  Gambar  2  dapat  dilihat  bahwa  perbedaan  jumlah pencelupan berpengaruh nyata terhadap kadar minyak kacang goreng  rendah  lemak.  Fenomena  ini  terjadi  pada  pelapisan semua jenis selulosa eter. Ada kecenderungan bahwa semakin banyak  jumlah  pencelupan  maka  kandungan  minyak  kacang goreng rendah lemak yang dihasilkan semakin berkurang. Hasil uji  DMRT  menunjukkan  bahwa  pada  pelapisan  dengan  CMC
metode  pencelupan  3  kali  dan  4  kali  menghasilkan  kacang goreng rendah lemak yang kandungan minyaknya tidak berbeda nyata  (p>0,05)  tetapi  lebih  rendah  secara  signifikan  (p<0,05) dibandingkan kacang yang tidak diberi pelapisan (kontrol).
Gambar  3  juga  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak jumlah  pencelupan  maka  penurunan  kandungan  minyak  pada kacang  tanah  goreng  rendah  lemak  semakin  meningkat. Prosentase penurunan kandungan minyak dengan peningkatan tertinggi  terjadi  pada  pelapisan  dengan  menggunakan  CMC yaitu sebesar 21,27%.Penyerapan minyak selama penggorengan  adalah  penomena  permukaan,  sehingga meningkatnya  sifat  hidrofobik  pada  permukaan  akan menghasilkan  peningkatan  penyerapan  minyak  selama penggorengan  (Pinthus  dan  Saguy,  1994).  Efek  yang  sama terjadi pada produk hidrofob yang telah dilaporkan oleh Priya et al. (1996).
Kemampuan  selulosa  eter  untuk  mengurangi  penyerapan minyak  oleh  produk  yang  digoreng  disebabkan  karena  sifat hidrofilnya (Ang dan Miller, 1991). Sifat hidrofil dari selulosa eter meningkat  dengan  urutan  sebagai  berikut  HPC<MC<HPMC <CMC (Albert dan Mittal, 2002).
Mallikarjunan et  al .  (1997)  dan  Balasubramaniam et  al . (1997)  menemukan  bahwa edible  film berbahan  dasar  HPMC dan MC dapat mengurangi absorpsi minyak pada produk berpati dan  unggas.  Efektifitas  HPMC  dan  MC  dalam  mengurangi penyerapan  minyak  selama  penggorengan  produk  berpati  me- nunjukkan hasil yang tidak berbeda secara signifikan.
Holownia et  al .  (2000),  melaporkan  bahwa  inkorporasi pelapisan  berbahan  dasar  HPMC  ke  dalam  adonan  roti  dapat menurunkan absorpsi minyak. Hal ini karena peranan pelapisan dalam  memperlambat  migrasi  agen polar (air)  dari  produk  ke minyak.Karakteristik  fungsional  utama  dari  HPMC  adalah kemampuannya untuk membentuk gel pada suhu tinggi. Gugus methyl dari molekul HPMC berasosiasi dengan molekul HPMC yang  berdekatan  melalui  ikatan  intermolekuler  pada  suhu  di atas  IGT  ( incipient  gelation  temperature ).  IGT  adalah  suhu dimana  asosiasi  intermolekuler  mulai  terjadi  dengan  sangat cepat. Di atas IGT, akan terjadi peningkatan viskositas dengan meningkatnya  suhu  sampai  titik  dimana  terbentuk  larutan  gel (Meyers, 1990). MC dan HPMC mempunyai IGT berkisar antara 50 – 90ºC. Lapisan gel yang terbentuk pada permukaan dapat mengontrol transfer air dan minyak antara produk dan medium penggorengan.  HPMC  dan  MC  membentuk  lapisan  protektif pada thermal  gelation di  atas  60º  C.Ditambahkan  juga  bahwa pelapisan  akan  mengurangi  kedalaman  penetrasi  minyak  ke dalam produk. Kedalaman penetrasi minyak akan berpengaruh terhadap transfer panas  dari  minyak  ke  produk,  dan  ini  akan berpengaruh  terhadap  penguapan  air  dari  permukaan  produk (Huse et al ., 1998).
Selama  penggorengan  akan  terjadi  perubahan  mikrostruk- tur, dimana dehydrated zone akan meningkat, yang akan men- jadi  tempat  retensi  minyak  yang  berpenetrasi  melalui  per- mukaan  ke  dalam  pori-pori  yang  ditinggalkan  oleh  penguapan air (Suarez et al., 2008). Hasil uji statistik dengan ANOVA dapat diketahui bahwa pelapisan dengan CMC, MC dan HPC sebelum penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai F  maks  (ke-kerasan)  kacang  goreng  rendah  lemak.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  pelapisan  dengan  bahan  tersebut
a b b b b c c c c d d d d e e d e 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 KONTROL CMC HPMC MC HPC Bahan Pelapis Ka da r M inyak ( % d b) KONTROL 1 KL CELUP 2 KL CELUP 3 KL CELUP 4 KL CELUP 1 KL 2 KL 3 KL 4 KL 25 20 15 10 5 30 0 Pencelupan Pe nur un an K ada r M in ya k (%)
menghasilkan  kacang  dengan  kekerasan  yang  tidak  berbeda nyata (p<0,05) dengan kacang kontrol. Sedangkan pada bahan pelapis  HPMC,  pelapisan  metode  pencelupan  sedikit berpengaruh  terhadap  nilai  F  maks  (Gambar  4).  Berdasarkan hasil  uji  statistik,  dapat  diketahui  bahwa  bahan  pelapis berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  kadar  air  kacang  tanah goreng  rendah  lemak.  Hasil  DMRT  menunjukkan  bahwa  pada pelapisan  dengan  CMC  dan  HPMC  metode  pencelupan  3  kali berbeda nyata (p<0,05) dengan pencelupan 1, 2, dan 4 kali, dan kadar airnya lebih tinggi daripada kontrol.
Gambar 4.   Pengaruh bahan pelapis terhadap nilai F maks (N) kacang tanah  goreng  rendah  lemak  dengan  metode  pencelupan sebelum  penggorengan.  Notasi  huruf  yang  sama  di  atas grafik  batang  artinya  tidak  berbeda  secara  signifikan (p>0,05).
Gambar 5.   Pengaruh bahan pelapis terhadap kadar air kacang tanah goreng  rendah  lemak  dengan  metode  pencelupan sebelum  penggorengan.  Notasi  huruf  yang  sama  di  atas grafik  batang  artinya  tidak  berbeda  secara  signifikan (p>0,05).
Edible coating berfungsi sebagai barrier terhadap permeasi air selama pemanasan. Menurut Holownia et al. (2000), pelapis- an  dapat  menghambat  migrasi  agen polar dari  produk  ke medium  penggorengan.  Berdasarkan  pencapaian  penurunan kandungan  minyak,  nilai  Fmaks  (kekerasan)  tidak  berbeda nyata dengan kacang kontrol dan keseragaman pelapisan pada permukaan  keping  biji,  maka  pencelupan  3  kali  dipilih  sebagai metode untuk digunakan pada penelitian tahap selanjutnya.
Warna  (nilai  L),  angka  peroksida  dan  TBA  kacang  goreng rendah  lemak  yang  dilapisi  selulosa  eter  dengan  metode pencelupan terpilih
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  bahan  pe- lapis  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)  terhadap  nilai  L (kecerahan  warna)  pada  kacang  tanah  goreng  rendah  lemak
(Gambar 6). Warna kacang goreng yang diberi pelapisan tidak berbeda  nyata  dengan  warna  kacang  yang  tidak  diberi pelapisan (kontrol).
Permukaan  produk  yang  dilapisi  menjadi shiny, halus  dan memberi  penampakan  yang  kilap  ( glossy ).  Disamping  warna, ada  segi  lain  dari  penampilan  yaitu  kilap  ( glossy ).  Kilap  dapat dicirikan  sebagai  sifat  pemantulan  suatu  bahan.  Pada pemantulan  spekular  (tidak  baur),  permukaan  bahan  bertindak sebagai  cermin  dan  cahaya  dipantulkan  dengan  cara  yang sangat  terarah.  Fenomena  inilah  yang  menyebabkan  per- mukaan produk kelihatan kilap ( glossy ) (deMan, 1989).
Gambar 6.  Pengaruh  bahan  pelapis  terhadap  nilai  L  ( lightness ) kacang  tanah  goreng  rendah  lemak.  Notasi  huruf  yang sama  di  atas  grafik  batang  artinya  tidak  berbeda  secara signifikan (p>0,05).
Angka  peroksida  menentukan  jumlah  hidroperoksida  yang terbentuk  selama  ketengikan  oksidatif  tahap  awal,  sedangkan angka  TBA  mengkuantifikasi  produk  oksidasi  sekunder  yaitu malonaldehyde (Karel dan Lund, 2003).
Bahan  pelapis  berpengaruh  secara  signifikan  (p<0,05) terhadap angka peroksida kacang tanah goreng rendah lemak. Berdasarkan  Gambar  7,  dapat  dilihat  bahwa  angka  peroksida kacang  yang  dilapisi  selulosa  eter  lebih  rendah  dibandingkan dengan kacang kontrol.
Gambar 7.  Pengaruh  bahan  pelapis  terhadap  angka  peroksida kacang  tanah  goreng  rendah  lemak.  Notasi  huruf  yang sama  di  atas  grafik  batang  artinya  tidak  berbeda  secara signifikan (p>0,05).
Faktor  yang  mempengaruhi  angka  peroksida  pada  kacang goreng diantaranya adalah kandungan asam lemak tidak jenuh, ekspos  terhadap  oksigen  dan  sinar.  Pada  kacang  yang  tidak diberi  pelapisan,  kemungkinan  kontak  dengan  oksigen  lebih besar  sehingga  dapat  memacu  terjadinya  oksidasi  dan terbentuk hidroperoksida.
Bahan Pelapis b c b c cd c b b d b a a bc b b b a 0 1 2 3 4 5 KONTROL CMC HPMC MC HPC K ad ar A ir (% db) KONTROL 1 KL CELUP 2 KL CELUP 3 KL CELUP 4 KL CELUP a a a ab a a a b a a a a a a a a a 0 5 10 15 20 25 KONTROL CMC HPMC MC HPC Bahan Pelapis F m ak s (N) KONTROL 1 KL CELUP 2 KL CELUP 3 KL CELUP 4 KL CELUP a a a a a 0 10 20 30 40 50 60 70 KONTROL CMC HPMC MC HPC Bahan Pelapis N ila i L (Li ghtn es s) cd c b d a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 KONTROL CMC HPMC MC HPC Bahan Pelapis An gk a Pe ro ks id a (M ek /k g)
Ditambahkan  juga  bahwa  pada  kacang  yang  tidak  diberi pelapisan  kandungan  minyaknya  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  kacang  yang  diberi  pelapisan  selulosa  eter. Ketersediaan  minyak  dalam  bahan  pangan  terutama  asam lemak  tidak  jenuh  akan  berpengaruh  terhadap  pembentukan hidroperoksida (Moreira et al., 1999).
Hasil  uji  keragaman  diperoleh  bahan  pelapis  berpengaruh nyata  (p<0,05)  terhadap  angka  TBA  kacang  tanah  goreng rendah  lemak.  Berdasarkan  data  pada  Gambar  8  dapat  dilihat bahwa  angka  TBA  kacang  yang  dilapisi  selulosa  eter  metode pencelupan  nilainya  lebih  kecil  dibandingkan  kacang  kontrol. Pelapisan  dengan  selulosa  eter  dapat  memberi  perlindungan pada  produk  pangan  baik  selama  pengolahan  maupun  pada saat penyimpanan. Pada kacang yang diberi pelapisan memiliki angka  peroksida  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan kacang  kontrol.  Peroksida  monosiklis  merupakan  salah  satu prekursor malonaldehyda (MDA). Ketersediaan prekursor dalam jumlah yang kecil dapat mengurangi terbentuknya hasil oksidasi sekunder (Raharjo, 2006).
Gambar 8.  Pengaruh  bahan  pelapis  terhadap  angka  TBA  kacang tanah  goreng  rendah  lemak.  Notasi  huruf  yang  sama  di atas grafik batang artinya tidak berbeda secara signifikan (p>0,05).

## Stabilitas  oksidatif  kacang  goreng  rendah  lemak selama penyimpan
Ketengikan  dihasilkan  dari  oksidasi  lemak  selama penyimpanan produk yang diolah melalui proses penggorengan. Oksidasi  lemak  dipengaruhi  oleh  ketidakjenuhan  minyak,  area permukaan, prooksidan, antioksidan, oksigen, cahaya dan suhu (Moreira et al. , 1999). Perubahan angka peroksida pada kacang tanah  goreng  rendah  lemak  selama  penyimpanan  14  hari disajikan pada Gambar 9. Berdasarkan data yang diilustrasikan dengan  Gambar  9,  dapat  dilihat  bahwa  ada  kecenderungan semakin  lama  penyimpanan  maka  angka  peroksida  akan semakin meningkat.
Hasil  uji  keragaman  menunjukkan  bahwa  ada  perbedaan yang  nyata  pada  laju  peningkatan  bilangan  peroksida  selama penyimpanan  antara  kacang  yang  tidak  diberi  perlakuan dibandingkan kacang yang diberi perlakuan pelapisan (p<0,05). Peningkatan  angka  peroksida  pada  kacang  yang  tidak  diberi perlakuan  pelapisan  (kontrol)  lebih  tinggi  (slope  2,84)  diban- dingan  dengan  kacang  yang  diberi  perlakuan  pelapisan.  Laju peningkatan  angka  peroksida  yang  paling  rendah  terjadi  pada kacang yang dilapisi dengan CMC (slope 0,49).
Gambar 9.  Pengaruh  bahan  pelapis  terhadap  perubahan  angka peroksida  pada  kacang  tanah  goreng  rendah  lemak selama  penyimpanan.  Slope  yang  diikuti  dengan superscript yang  berbeda  artinya  ada  perbedaan signifikan antar perlakuan (p>0,05).
Sementara  itu,  perubahan  angka  TBA  pada  kacang  tanah goreng  rendah  lemak  selama  penyimpanan  dapat  dilihat  pada Gambar  10.  Berdasarkan  Gambar  10,  dapat  dilihat  bahwa selama  14  hari  penyimpanan,  ada  kecenderungan  semakin lama penyimpanan maka angka TBA semakin meningkat. Hasil uji keragaman menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata pada laju peningkatan bilangan peroksida antara kacang kontrol dengan kacang yang diberi perlakuan pelapisan (p<0,05). Laju peningkatan  terendah  (slope  0,02)  terjadi  pada  kacang  yang dilapisi CMC dengan pencelupan sebelum penggorengan. CMC mempunyai  matriks  penyusun  yang  paling  rapat  dibandingkan yang lain sehingga menjadi barrier yang baik terhadap migrasi minyak  ke  dalam  produk.  Ketersediaan  minyak  pada  kacang yang dilapisi CMC lebih rendah dibandingkan yang lain. Faktor tersebut merupakan salah satu penyebab kacang yang dilapisi CMC  mempunyai  laju  peningkatan  angka  peroksida  dan  TBA terendah.  Pelapisan  sebelum  penggorengan  terbukti memperkecil  ketersediaan  minyak  dalam  produk  dan diharapkan  juga  dapat  membatasi  transmisi  oksigen  untuk kontak dengan minyak dalam produk, sehingga akhirnya dapat menunda terjadinya ketengikan oksidatif.
Gambar 10. Pengaruh bahan pelapis terhadap perubahan angka TBA pada  kacang  tanah  goreng  rendah  lemak  selama penyimpanan. Slope yang diikuti dengan superscript yang berbeda artinya ada perbedaan  signifikan antar perlakuan (p>0,05).

## KESIMPULAN
Edible film yang dibuat dari berbagai selulosa eter memiliki sifat  mekanik  dan barier terhadap  uap  air  dan  oksigen  yang
a b b b c 0 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 KONTROL CMC HPMC MC HPC Bahan Pelapis An gk a TB A (M ek /k g)
moderat. Edible  film berbahan  dasar  CMC  dan  HPC  memiliki permeabilitas  oksigen  yang  lebih  rendah  daripada  HPMC  dan MC,  dan edible  film berbahan  dasar  HPC,  MC  dan  HPMC memiliki laju transmisi uap air yang lebih rendah  dibandingkan edible film CMC. Foto mikroskopis menunjukkan bahwa edible film CMC memiliki struktur matrik yang paling rapat.
Pelapisan berbasis selulosa eter pada kacang tanah rendah lemak  dapat  mengurangi  absorpsi  minyak  selama  penggo- rengan. Pencelupan 3 kali dipilih sebagai metode efektif untuk menurunkan kandungan minyak dan masih tetap mempertahan- kan  tekstur  produknya.  Pelapisan  dengan  CMC  mampu menurunkan kandungan minyak 21,27 %.  Kacang yang dilapisi dengan  selulosa  eter  memiliki  warna  yang  tidak  berbeda dengan  kontrol  dan  mempunyai  ketampakan  agak  mengkilap ( glossy ).
Selama  penyimpanan  stabilitas  oksidatif  kacang  rendah lemak  yang  dilapisi  selulosa  eter  lebih  baik  dibandingkan dengan  kacang  yang  tidak  dilapisi.  Laju  peningkatan  bilangan peroksida  dan  angka  TBA  kacang  yang  dilapisi  adalah  lebih rendah dibandingkan dengan kacang kontrol. Pelapisan dengan CMC  memiliki  angka  peroksida  dan  TBA  dengan  laju peningkatan yang paling rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
Adnan  M.  1980.  Lipid  Properties  and  Stability  of  Partially Defatted  Peanuts.  PhD  Thesis.  University  of  Iiionis  at Urbana-Champaign.
Albert  S,  Mittal  GS.  2002.  Comparative  evaluation  of  edible coatings to reduce fat uptake in a deep fried cereal product. Food Res Int 35: 445-458.
Ang JF, Miller WB. 1991.  Cer Foods World, 36:558.
Ayranci  E,  Tunc  S.  2003.  A  method  for  the  measurement  of oxygen  permeability  and  development  of  edible  films  to reduce the rate of oxidative reactions in fresh foods. J Food Chem 80: 423-431.
Balasubraminiam  VM,  Chinnan  MS,  Mallikarjunan  P,  Phillips RD.  1997.  The  effect  of  edible  film  on  oil  uptake  and moisture retention of a deep-fat fried poultry product. J Food Proc Eng 20: 17-29.
Debeaufort  F,  Martin-Polo  M,  Volley  A.    1993.    Polarity homogeneity  and  structure  affect  water  vapor  permeability of model edible films.  J Food Sci 58(2): 426-429.
deMan JM.1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.
Donhowe  IG,  Fennema  OR.  1994.    Edible  film  and  coatings characteristics,  formation,  definitions  and  testing  methods. Dalam  Krochta  JM,  Baldwin  EA,  Nisperos-Carriedo  MO (Eds). Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. P. 1-24. Technomic Publishing Company, Inc., Lancaster. Fishman ML, Coffin DR.  1995.  Film fabricated from mixtures of pectin and starch. V.S. Patent 5: 451, 673.
Gennadios A, Weller CL. 1990. Edible films and coatings from wheat and corn protein. Food Tech 63-69.
Holownia KI, Chinnan MS, Erickson MC, Mallikarjunan P. 2000.
Quality  evaluation  of  edible  film-coated  chicken  strips  and frying oils.  J Food Sci 65: 1087-1090.
Huse HL, Mallikarjunan P, Chinnan MS, Hung YC, Phillips RD.
1998.  Edible coatings for reducing oil uptake in production of akara (deep-fat frying of cowpea paste).  J Food Proc and Preserv 22: 155-165.
Karel  M,  Lund  DB.    2003.    Physical  Principles  of  Food Preservation. Second eds., Marcel Dekker Inc., New York.
Krochta  JM,  Mulder-Johnston  CD.  1997.  Edible  and biodegradable  polymer  films:  Challenge  and  opportunities. Food Tech 51(2): 61-74.
Mallikarjunan  P,  Chinnan  MS,  Balasubramaniam  VM,    Phillips RD.  1997.  Edible  coating  for  deep-fat  frying  of  starchy products. Lebensm-Wiss. U. Technol 30: 709-714.
Meyers MA.  1990. Fuctionality of hydrocolloid in batter coating system.  Dalam  Kulp  K,  Loewe  R.  (Eds).  Batters  and Breadings  in  Food  Processing.  P.  117-142.  The  American Association of Cereal Chemists, St. Paul.
Moreira  RG,  Castell-Perez  ME,  Barrufet  MA.  1999.  Deep-fat Frying Fundamental and Applications. A Chapman and Hall Food Science. Aspen Publisers Inc., Gaithsburg, Maryland.
Nisperos-Carriedo MO.  1994.  Edible coatings and films based on  polysaccharides.  Dalam  Krochta  JM,  Baldwin  EA, Nisperos-Carriedo MO. (Eds). Edible Coatings and Films to Improve  Food  Quality.  P  305-336.  Technomic  Publishing Co., Inc., Lancaster, PA.
ObaraS,  Mcginty  W.    1994.    Properties  of  free  film  prepared from oqueous polymers by spraying technique. Pharma Res 11: 1562-1567.
Park  HJ,  Chinnan  MS.  1995.  Gas  and  water  vapor  barriers properties  of  edible  film  from  protein  and  cellulosic materials. J Food Eng 25: 497-507.
Pattee HE, Young CT. 1982. Peanuts Science and Technology. American  Peanut  Research  and  Education.  Soc.,  Inc., Yoakum, Texas.
Pinthus EJ, Weinberg P, Saguy IS. 1995. Oil uptake in deep fat frying as affected by porosity. J Food Sci 60:767-769.
Priya R, Singhal RS, Kulkarni PR. 1996.
Carboxymethylcellulose and hydroxyprophylmethyl cellulose as additives in reduction of oil content in batter based deep- fat fried boondis. Carbohydrate Poly 29: 333-335.
Raharjo  S.  2006.  Kerusakan  Oksidatif  Pada  Makanan.  Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Rhim  JW,  WuY,  Weller  CL,  Schnepf.  1999.    Physical characteristic of a composite film of soy protein isolate and prophyleneglycol alginate. J Food Sci 64: 149-152.
Rimac-Brncic  S,  Lelas  V,  Rade  D,  Simundic  B.    2004. Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying.  J Food Eng 64: 237-241.
Salfarindo R. 2005. Kajian Ekspansi dan Analisa Ekonomi Unit Pengolahan Kacang  “Te Pe”.  Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Santoso S, Yulianto. 1992. Ultra struktur biji kacang tanah pada beberapa tahap pengolahan. Agritech Vol. 12 No.3: 25-32.
Sothornvit  R,  Pitak  N.  2007.    Oxygen  permeability  and mechanical    properties  of  banana  film.  Food  Res  Int  40: 365-370.
Suarez  RB,  Campanone  LA,  Garcia  MA,  Zaritzky  NE.  2008.
Comparison  of  the  deep  frying  process  in  coated  and uncoated dough systems.  J Food Eng 84: 383-393.
Supriyanto.  1993.    Penentuan  Standar  Kadaluwarsa  Produk Kacang  Tanah  Berlemak  Rendah.  Laporan  Penelitian Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.
Suyitno. 1983.  Same  Factors Affecting the  Quality of Partially Defatted  Peanuts.  Thesis.    Asian  Institute  of  Technology, Bangkok, Thailand.
Turhan KN, Sahbaz F. 2004.  Water vapor permeability, tensile strenght and solubility of methylcellulose-based edible film. J Food Eng 61: 459-466.
Villalobos R, Chanona J, Hernandez P, Gutierrez G, Chiralt A. 2005.  Gloss  and  transparancy  of  hydroxyprophyl methylcellulose  films  containing  surfactants  as  affected  by their microstructure. J Food Hydrocolloid 19: 53-61.
Yuliana SM. 2000.  Proses Pengolahan Kacang Tanah ( Arachis hypogea )  dengan  Pengurangan  Minyak  dan  Pengovenan. Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.