## PEMBUATAN COOKIES BERSERAT TINGGI DENGAN MEMANFAATKAN
TEPUNG AMPAS MANGROVE ( Sonneratiacaseolaris)
The Making of High Fiber Cookies from the flour of
Solid Waste Mangrove ( Sonneratia caseolaris)
Ulya Sarofa *) , Tri Mulyani *) , danYudda Arief Wibowo **)
*) Staf Pengajar Progdi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim **) Alumni Progdi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim
Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 e-mail: sarofaulya@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Demand  of  health  food  products  such  as  sugar-free  foods,  low-calorie  diet  and  fiber- rich  increased. This trend  is based on the role of prevention of hypertension,  diabetes, colon cancer  and  other  degenerative  diseases.  Various  sources  of  high-fiber  materials  such  as cellulose,  hemicellulose,  lignin,  and  gum  were  a  major  concern  in  the  development  of  food products. Therefore, the utilization of mangrove waste of syrup processing to yield a high fiber cookies  was  important  made.  This  study  aims  to  determine  the  proportion  of  wheat  and mangrove  waste  flour,    the  addition  of  margarine  on  the  quality  of  cookies.  This  study  using Complete Randomized Design (CRD) factorial pattern with 2 factors and 3 replications. Factor I,  proportioni wheat flour: mangrove waste 15:85 (w/w), 30:70 (w/w), 45:55 (w/w). Factor II,the addition of margarine 40%  (v/w), 45% (v/w), and 50% (v/w). The results showed that the best treatment was the proportion of wheat : mangrove waste flour 30:70 (w/w) and the addition of margarine  45%  (v/b)  which  it  produces  cookies  with the  criteria  of  3.9343%  moisture  content, protein 6.2745%, fat 22.4180%, and crude fiber value of 3.4456%.
Key words: cookies, mangrove waste, health food products

## ABSTRAK
Permintaan terhadap produk makanan kesehatan seperti makanan bebas gula ( sugar- free food), makanan rendah kalori (low calorie food) dan makanan kaya serat ( high fibre food) meningkat  dengan  pesat.  Kecenderungan  ini  didasarkan  atas  perannya  dalam  pencegahan penyakit hipertensi, diabetes, kanker usus, dan penyakit degeneratif lainnya. Berbagai sumber bahan  berserat  tinggi  seperti  selulosa,  hemiselulosa,  lignin,  dan  gum  sekarang  menjadi perhatian  utama  dalam  pengembangan  produk  makanan  tersebut.  Oleh  karena  itu pemanfaatan  tepung  ampas  mangrove  ( Sonneratia  caseolaris )  dari  pengolahan  sirup mangrove  menjadi cookies berkadar  serat  tinggi  menjadi  sangat  penting  untuk  dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan tepung ampas mangrove dengan  penambahan  margarine  terhadap  kualitas  cookies.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (  RAL  )  pola  faktorial  dengan  2  faktor  dan  3  kali  ulangan.  Faktor  I proporsi tepung terigu : tepung ampas mangrove 15:85 (b/b), 30:70 (b/b), 45:55 (b/b). Faktor II penambahan  margarine  40  %  (v/b),  45  %  (v/b),  dan  50  %  (v/b).  Hasil  penelitian  menunjukan bahwa  perlakuan  terbaik  adalah  pada  perlakuan  proporsi  tepung  terigu  :  tepung  ampas mangrove  30:70  (b/b)  dan  penambahan  margarine  45%  (v/b)  yang  menghasilkan  cookies dengan  kriteria  kadar  air  3,9343%,  protein  6,2745%,  lemak  22,4180%,  dan  nilai  serat  kasar 3,4456%.
Kata Kunci : cookies, ampas mangrove, produk pangan sehat

## PENDAHULUAN
Cookies  merupakan  kue  kering yang  renyah,  tipis,  datar  (gepeng)  dan biasanya  berukuran kecil  (Smith,  1972). Pada  standar  industri,  cookies  adalah makanan  kering  yang  dibuat  dari adonan  lunak  yang mengandung  bahan dasar  terigu,  pengembang, kadar lemak tinggi,  renyah  dan  apabila  dipatahkan penampang  teksturnya  kurang  padat. Bahan  pembuat  cookies  dibagi  menjadi dua  menurut  fungsinya  yaitu  bahan pembentuk struktur dan bahan
pendukung kerenyahan, bahan pembentuk  struktur  meliputi  tepung, susu  skim  dan  putih  telur  sedangkan bahan  pendukung  kerenyahan  meliputi gula,  shortening,  bahan  pengembang, dan kuning telur. Telur yang ditambahkan  berperan  menghasilkan produk yang lebih baik, dapat memperbaiki proses creaming, pemberian  flavor  yang  khas  serta kenaikan nilai gizi ( Matz, 1972).
Cookies  juga  dapat  bersifat fungsional bila di dalam proses pembuatanya  ditambahkan  bahan  yang mempunyai  aktifitas  fisiologis  dengan memberikan  efek  positif bagi kesehatan tubuh, misalnya cookies yang diperkaya dengan serat, kalsium atau provitamin A ( Muchtadi dan Wijaya,  1996 ). Cookies terbuat  dari  bahan  dasar  tepung  terigu yang  dicampur  dengan  bahan-bahan lain.  Tepung  terigu  merupakan  bubuk halus  berasal  dari  biji  gandum.  Sampai saat  ini,  Negara  kita  masih  mengimport bahan  baku  gandum  dari  luar  negeri. Untuk mengurangi ketergantungan pada tepung  terigu,  maka  perlu  dilakukan terobosan baru dengan alternatif tepung lain  selain  tepung  terigu  .  Salah  satu alternatif baru adalah dengan
penggunaan  tepung  ampas  magrove ( Sonneratia caseolaris ).
Ada  beberapa  jenis  mangrove yang  dapat  dikonsumsi  yaitu  mangrove Avecenia,
Mangrove
Bruguera gymnorhyzza,  Sonneratia  caseolaris  , dan  Mangrove Nipa  frutican. Mangrove jenis  ini  tidak  mengandung  kadar  tanin
yang  tinggi.  Salah  satu  diantaranya adalah jenis Mangrove Sonneratia caseolaris. Buah mangrove jenis tersebut  yang  sudah  matang  bisa langsung  dimakan  karena  sifat  buah tersebut  yang  tidak  beracun.  Rasa  dan aroma  yang  khas  serta  tekstur  yang lembut membuat mangrove jenis tersebut  bagus  untuk  diolah  menjadi produk  pangan  yang  dapat  dikomsumsi oleh  manusia  antara  lain  sirup  dan berbagai olahan produk makanan ringan seperti  cookies  dan  kue  kering.  Buah mangrove  mengandung  energi  dan karbohidrat  yang  cukup  tinggi,  bahkan melampaui berbagai jenis pangan sumber karbohidrat
yang bisa
dikonsumsi  masyarakat  pada  umumnya seperti  beras,  jagung,  singkong  atau sagu (Kesemat, 2007).
Buah  mangrove  pada  umumnya memiliki  kadar  gizi  yang  cukup  tinggi, walaupun  dari  segi  rasa,  rata-rata  buah mangrove  tidak  bisa  dikatakan  manis. Menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh Rumaseuw  (1990),  buah  mangrove memiliki  kadar  karbohidrat  76,56  %, lemak 0,9 %, protein 4,83 %, dan kadar abu.  Terdapat  pula  vitamin  C  serta  zat yodium  serta  kadar  serat  kasar  pada tepung buah Sonneratia Caseolaris rata- rata sebesar 0,7371% (Kasemat Indonesia 2009). Tepung ampas mangrove
Sonneratia caseolaris diambil dari pemanfaatan  limbah  pembuatan  sirup mangrove Sonneratia  caseolaris yang belum  mendapatkan  perhatian  dan terbuang  percuma,  maka  dilakukan proses  yang  dapat  memberikan  nilai ekonomis dengan cara melakukan proses penepungan dari limbah tersebut dan  dijadikan  olahan  pangan  berupa cookies  sehinga  inovasi  ini  dapat menjadikan nilai tambah dari produksen tersebut. Pengolahan sirup hanya mengambil  flavor  dan  warna  dari  buah Sonneratia  caseolaris ,  maka  hasil  dari sisa  pembuatan  sirup  membuat  tepung mangrove Sonneratia  caseolaris yang akan  dijadikan  cookies  menjadi  tidak terasa  sepet  dan  getir  lagi,  serta
pembuatan  cookies  juga  sangat  di pengaruhi  oleh  penambahan  margarine dan kuning telur.
Pemanfaatan  buah  mangrove ( Sonneratia  caseolaris  ) menjadi  tepung belum  mendapat  perhatian  di  kalangan masyarakat umum termasuk juga tepung  ampas  mangrove,  oleh  karena itu  pemanfaatan  mangrove  jenis  ini sebagai  bahan  pangan  masih  sangat terbatas  dan  kurang  bervariasi.  Salah satu  variasi  produk  yang  dapat  dibuat dari  mangrove  jenis  ini  adalah cookies .
Pembuatan  cookies  dari  tepung  ampas mangrove Sonneratia  caseolaris ini
merupakan  salah  satu  bentuk  inovasi keaneragaman pangan yang
mempunyai  fungsi  ganda  dari  bahan yang  tak  mempunyai  nilai  ekonomis menjadi punya nilai jual, sehingga dapat menjadi  bahan  alternatif  untuk  penganti bahan pangan yang semakin langka dan mahal,  selain  itu  pula  komposisi  dalam cookies yang terbuat dari tepung ampas mangrove Sonneratia  caseolaris yang dimana salah satu nya terdapat kandungan serat yang dapat menurunkan  kadar  kolesterol  dalam darah  dan  mengurangi  resiko  serangan jantung.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan Bahan baku Mangrove ( Sonneratia  caseolaris )  yang  digunakan untuk penelitian ini diperoleh dari daerah Wonorejo Surabaya.
Bahan-bahan pembuatan  cookies  antara  lain  telur, gula, soda kue, margarine
Metode penelitian
Penelitian ini menggunakan rancang  acak  lengkap  faktorial  RAL, yang terdiri dari dua faktor . Faktor I (A) =      Proporsi  tepung  ampas  mangrove dan tepung terigu:   A1   =   15  :  85; A2 =   30  :  70; A3   =   45  :  55 dan Faktor II (B)   =   Penambahan margarine :   B1 =   40 %; B2   =   45 %; B3   =   50 %.
Parameter yang diamati: Analisa tepung  ampas  mangrove:  Kadar  pati,
air, serat kasar,protein, lemak,dan Rendemen. Analisa cookies: Organoleptik  (  rasa,  tekstur  ),  protein, lemak, serat kasar, Kadar air dan pati.

## Prosedur Penelitian
Pembuatan  tepung  ampas  mangrove ( Sonneratia  Caseolaris )  meliputi proses sortasi buah, pengupasan dan pencucian, pemarutan, pemerasan,  pengeringan  dengan  sinar matahari  atau  kabinet  dryer  selama  12 jam,  penggilingan  dan  pengayakan dengan menggunakan ukuran 80 mesh. Pembuatan cookies 1.  Persiapan bahan-bahan Tahap-tahap persiapan dimulai dengan  penimbangan  bahan-bahan antara lain: Tepung ampas mangrove 15, 30, 45 gram dan tepung terigu 85, 70,  55  gram,  gula  halus  70  gram, soda kue 1,5 gram, garam  1,0 gram, margarine 45 gram
2.  Gula,  telur  di  campur  dengan  mixer berkecepatan tinggi sampai campuran  menjadi  mengembang, masukan  campuran  tepung  ampas mangrove  dengan  tepung  terigu  lalu aduk  dengan  kecepatan  rendah sampai halus dan homogen. 3.  Adonan  dipipihkan  dengan  roller dengan ketebalan ± 3 mm, pencetakan  ( bulatan kecil, diameter
= 2 cm )
4.  Pemanggangan  dilakukan  dengan loyang  yang  telah  diolesi  margarine, pemanggangan  dilakukan  pada  suhu 180 0 C selama 15 menit. 5.  Analisa produks akhir

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## HasilAnalisisBahan Baku
Pada  penelitian  pembutan cookies Mangrove  dilakukan  analisis  bahan baku terhadap tepung ampas mangrove ( Sonneratia  caseolaris ).  Hasil  analisis tepung  ampas  mangrove (Sonneratia caseolaris) dapat  dilihat  pada  Tabel  1 dibawah ini.
Tabel 1. Hasil Analisa bahan baku No. Komponen Tepung Ampas Mangrove 1. Kadar Air (%) 7,033 2. Kadar Pati (%) 77,272 3. Kadar Serat (%) 5,271 4. Kadar Protein (%) 5,542 5. Kadar Lemak (%) 0,891 6. Kadar Abu (%) 3,991 1.  Kadar Air Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa penambahan  tepung  ampas  mangrove berpengaruh nyata terhadap
peningkatan  kadar  air  dari cookies mangrove.  Hal  ini  disebabkan  oleh kandungan  utama  pada  tepung  ampas mangrove  adalah  pati  dan  serat.  Pati dan  serat  mempunyai  kemampuan mengikat  air  yang  besar.  Hal  ini didukung  Mayer  (1980),  air  yang  terikat pada  serat  dan  pati  sulit  dilepaskan walau dengan pemanasan
Tabel 2. Rerata  kadar air cookies dari perlakuan penambahan tepung ampas mangrove.
Tepung Ampas Mangrove : Tepung Terigu Rata-rata kadar air (%) notasi DMRT 5 % 15 : 85 3,6765 a - 30 : 70 3,9782 ab 0,2943 45 : 55 4,3698 c 0,3092
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
.
Tabel 3. Rerata  kadar air cookies dari perlakuan penambahan margarine. Margarine Rata-rata kadarair (%) notasi DMRT 5 % 40 4,1454 a - 45 3,9762 b 0,2943 50 3,6765 bc 0,3092 Tabel 3 menunjukkan bahwa dengan meningkatnya  penambahan  margarine dalam  adonan  maka  kadar  air cookies akan semakin menurun. Hal ini disebabkan dengan adanya penambahan  margarine  menyebabkan penurunan persentase kadar air cookies mangrove

## 2.  Kadar Protein
Pada perlakuan penambahan
margarine  40  gr  dan  tepung  ampas
mangrove  15  gr  memiliki  kadar  protein yang paling tinggi (6,9165%) sedangkan pada perlakuan penambahan margarine 50  gr  dan  tepung  dan  tepung  ampas mangrove  45gr  memiliki  kadar  protein yang paling rendah (5,4075%).Hubungan  antara  perlakuan penambahan  margarine  dan  tepung ampas mangrove terhadap kadar protein cookies ditunjukkan pada  Tabel 4.
Tabel 4. Rerata  kadar protein cookies dari perlakuan penambahan margarine dan tepung ampas mangrove. Perlakuan Kadar protein Notasi DMRT Tepung Ampas Mangrove Margarine (%) 5% (gr) (gr) 40 6,9165 a - 15 45 6,8297 b 0,3254 50 6,7458 bc 0,3235 40 6,5100 cd 0,3216 30 45 6,2745 de 0,3177 50 6,1820 ef 0,3129 40 6,1230 fg 0,3072 45 45 5,4490 gh 0,2986 50 5,4075 hi 0,2842
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Gambar  1.  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  propersi  tepung  terigu dibandingkan  tepung  mangrove  serta semakinsedikitpenambahanmargarine maka  kadar  protein cookies akan semakin  tinggi.  Hal  ini  karena  tepung terigu lebih tinggi kandungan proteinnya dibandingkan  tepung  ampas  mangrove.
Kandungan  protein  yang  terkandung dalam  tepung  ampas  mangrove  adalah 5,542  %  dapat  dilihat  pada  Tabel  1 sedangkan tepung terigu 8,9% ( Depkes RI, 1996). Sehingga dengan meningkatnya penambahan tepung terigu  dibandingkan  dengan  ampas mangrove,  dapat  menyebabkan  kadar protein cookies
semakin
meningkat.Sedangkankandungan protein pada margarine sedikit,  menurut
Anonymous  (1992),  kandungan  protein yang  ada  dalam  margarine  hanya  0,37- 0,54% sehingga semakin banyak penambahan  margarine  mempengaruhi penurunan kadar protein.

## 3.  Kadar Lemak
Pada  Tabel  5  terlihat  perlakuan penambahan  margarine  40  gr  dan tepung  ampas mangrove  15  gr  memiliki kadar lemak yang paling rendah (20,0885 %) sedangkan pada perlakuan penambahan  margarine  50  gr  dan tepung  mangrove  45  gr    memiliki  kadar lemak yang paling tinggi (24,5799 %).
Tabel  5.  Rerata    kadar  lemak cookies dari  perlakuan  penambahan  margarine  dan tepung ampas mangrove.
Perlakuan Kadar lemak Notasi DMRT Tepung Ampas Mangrove Margarine (%) 5% (gr) (gr) 40 20,0885 a - 15 45 21,3915 b 1,4183 50 22,0280 bc 1,4899 40 22,0505 cd 1,5329 30 45 22,4180 de 1,5616 50 23,6048 ef 1,5854 40 24,0740 fg 1,6045 45 45 24,5310 gh 1,6141 50 24,5799 hi 1,6236
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Hal ini disebabkan karena margarine  mengandung  kadar  lemak yang tinggi. Menurut Hui (1996), margarine  terdiri  dari  80-81%  total lemak.  Hal  ini  didukung  juga  pendapat De Man (1971), margarine mengandung sejumlah  besar  lipid  dan  sebagian  dari lipid  itu  terdapat  dalam  bentuk  terikat sebagai  lipoprotein.  Margarine  bila ditambahkan pada adonan, maka adonan tersebut akan mempunyai kandungan kadar lemak yang tinggi pula (Matz, 1987).
Sebagai  perbandingan  tepung
terigu  dan  tepung  ampas  mangrove hanya sedikit mempengaruhi kandungan lemak produk cookies tersebut, dikarenakan  kandungan  lemak  tepung ampas mangrove hanya sekitar 0,891 %
(analisa  bahan  baku)  sedangkan  pada tepung  terigu  sekitar  1,3%  (Depkes  RI, 1996)

## 4.  Kadar Serat Kasar
Pada  Tabel  6  terlihat  pada perlakuan propersi margarine 40 gr dan tepung  ampas mangrove  15  gr  memiliki kadar  serat  kasar  yang  paling  rendah (2,6608%)  sedangkan  pada  perlakuan penambahan  margarine  50  gr  dan tepung  mangrove  45  gr    memiliki  kadar serat  kasar  yang  paling  tinggi  (4,5477
%).Hubungan antara perlakuan
penambahan  margarine  dan  tepung ampas  mangrove  terhadap  kadar  serat kasar cookies ditunjukkan pada Gambar 1
Tabel 6. Rerata  kadar serat kasar cookies dari perlakuan penambahan tepung ampas mangrove dan margarine Perlakuan SeratKasar Notasi DMRT Tepung Ampas Mangrove Margarine (%) 5% (gr) (gr) 40 2,6608 a - 15 45 3,1403 b 0,3523 50 3,3028 bc 0,3701 40 3,3311 cd 0,3808 30 45 3,4456 de 0,3879 50 3,6578 ef 0,3939 40 4,0432 fg 0,3986 45 45 4,0396 gh 0,4010 50 4,5477 i 0,4033
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
.
Gambar 1. Hubungan antara penambahan margarine dan tepung ampas mangrove terhadap kadar serat kasar cookies mangrove ( Sonneratia caseolaris )
Pada  Gambar  1. menunjukkan  bahwa dengan meningkatnya penambahan
tepung ampas mangrove dan
margarine  maka  kadar  serat  kasar cookies akan semakin meningkat.
Karena  pada  kadar  serat  kasar  tepung ampas mangrove mempunyai nilai cukup  tinggi  yaitu  5,271  %  sehingga semakin  besar  subtitusi  tepung  ampas mangrove  maka  kadar  serat  kasar cookies akan meningkat. Hal ini didukung oleh Anonymous (1994), kandungan  serat  kasar  pada  tepung
terigu  adalah  2  %  sedangkan  kadar serat  kasar  pada  mangrove  5,271  %

## 5.  Hasil Uji Organoleptik

## Rasa Cookies
Berdasarkan uji hedonik scale skoring  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  margarine  dan  tepung ampas  mangrove  terdapat  interaksi yang  nyata  (p  <  0,05).  Hasil  uji organoleptik  terhadap  rasa cookies ditunjukkan pada Tabel 7 dibawah ini.
Tabel  7.  Rerata  rasa cookies dari  perlakuan  penambahan  margarine  dan  tepung ampas mangrove.
Perlakuan Jumlah Rangking Tepung Ampas Mangrove Margarine (gr) (gr) 40 107,9 15 45 96,9 50 112,4 40 114 30 45 150,5 50 114 40 26 45 45 90 50 91
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Margarine  mempunyai  kandungan lemak  dan  protein  yang  menyebabkan rasa gurih pada cookies yang dihasilkan.  Demikian  juga  kandungan protein  dan  lemak  yang  terkandung dalam  margarine  juga  berpengaruh pada  konsumen  terhadap  rasa  dari cookies . Menurut Winarno (1995), penyebab  terjadinya  peningkatan  rasa enak dari suatu produk pangan ditentukan  oleh  besarnya  protein  dan lemak dalam produk tersebut. Pernyataan  tersebut  didukung  oleh Sudarmadji, dkk (1997) bahwa kandungan  protein  dari  suatu  bahan makanan berkolerasi cukup tinggi
terhadap  penilaian  konsumen  terutama dalam hal rasa.

## Kerenyahan Cookies
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan  margarine  dan  tepung ampas  mangrove    terdapat    interaksi yang  nyata    (p  <  0,05)  terhadap  tekstur cookies yang  dihasilkan.  Demikian  juga antara masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata.  Rerata tekstur cookies tiap  perlakuan  dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rerata  kerenyahan cookies dari perlakuan penambahan margarine dan tepung ampas mangrove
Perlakuan Jumlah Rangking Tepung Ampas Mangrove Margarine (gr) (gr) 40 103,5 15 45 95,8 50 111,6 40 108 30 45 148,5 50 112 40 48 45 45 44 50 31 Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Semakin  rendah    margarine  yang ditambahkan, maka cookies akan semakin  keras.  Hal  ini  disebabkan  oleh jumlah  lemak  yang  terabsorpsi  sedikit dan  akan  menghalangi  struktur  serat yang  kuat.  Margarine  yang  mempunyai protein  bersifat  emulsifier  yaitu  dapat mengemulsikan lemak ke dalam seluruh bagian adonan. Margarine dapat digunakan  sebagai  pengempuk  dan membantu  pengembangan  fisik cookies (Sultan, 1990). Oleh karena itu, semakin tinggi  penambahan  margarine,  maka tekstur produk akan semakin lembut.
Menurut  Fellows  (1990),  tekstur bahan  pangan  kebanyakan  ditentukan
oleh  kandungan  air,  lemak,  karbohidrat (seperti  pati,  sellulosa)  dan  protein. Perubahan  pada  tekstur  disebabkan oleh  hilangnya  cairan,  berkurangnya lemak,  pembentukan  atau  pemecahan emulsi, hidrolisa atau polimerisasi karbohidrat dan hidrolisa atau koagulasi protein.  Sesuai  dengan  pernyataan tersebut,  kenaikan  kadar  air  dan  lemak serta  penurunan  kadar  pati  pada cookies cenderung  menaikkan  tekstur  ( semakin lembut atau tidak kasar).

## Warna Cookies
Berdasarkan uji hedonik scale skoring  skoring  menunjukkan  bahwa
perlakuan  penambahan  margarine  dan tepung ampas mangrove terdapat interaksi yang nyata (p < 0,05). Hasil uji organoleptik  terhadap  warna    terhadap cookies ditunjukkan pada Tabel 9.
Tabel 9. Rerata  warna cookies dari perlakuan penambahan margarine dan tepung ampas mangrove.
Perlakuan Jumlah Rangking Tepung Ampas Mangrove (gr) Margarine (gr) 40 112 15 45 103,5 50 116 40 87,5 30 45 132,5 50 100,5 40 43,5 45 45 96 50 101,5 Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Perbedaan kesukaan warna cookies disebabkan  karena  adanya
penampakan  tepung  Mangrove  yang berbeda proporsi penambahannya.
Semakin  besar  penambahan  tepung mangrove  menghasilkan  warna cookies yang  coklat  yang  semakin  nyata. Perlakuan  (A2B2)  penambahan  tepung ampas  mangrove  :  margarine  (    30  gr: 45  gr  )  menghasilkan cookies dengan warna  yang  disukai  konsumen  yaitu coklat muda,

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan penambahan margarine 45 gr dan  tepung  ampas  mangrove  30  gr menghasilkan cookies mangrove  yang terbaik.  Berdasarkan  hasil  uji  diperoleh hasil  sebagai  berikut  :  total  nilai  rasa (150,5),  warna  (132,5)  kerenyahan (148,5)  yang  mempunyai  kadar  air
3,9343%, kadar protein 6,2745 %, kadar lemak  22,4180%,  kadar  serat  kasar 3,4456 %.

## PUSTAKA
Anonim.  1984. Pembuatan  Tepung. Penlitian Proyek Balai Penilitian Kimia.Daerah Istimiwa Aceh. Desrosier,    N.W.,    1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan  Mulyoharjo,M  , Universitas  Indonesia  Press. Jakarta.
Friberg  .  E  and  Kare  Larson.  1997. Food  Emulsions  3. Marcel Dekker MC. New York.
Grist.  D.H.  1985. Rice  5  th  Edition; Formerly Agricultural Economist Colonial Agricultur  Service, Malaya. Longman,  London  and  New York. Gaman,D.M.,Sherington K.B.,1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah  Mada  University  Press. Yogyakarta
Ketaren,  S.  1986. Minyak  dan  Lemak Pangan. Universitas  Indonesia Press, Jakarta.
Manley,  D.J.R.  1983. Technology  of Biscuit, Creakres, and Cookies. Ellis Horwood Limited Publ. Chichester Meyer,L.H. 1980. Food Chemistry. AVI Publishing Co., Wetport, Connecticut Muchtadi, T.R. 1988. Petunjuk Laboratorium:  Evaluasi  Nilai Gizi  Pangan. Pusat  Antara
Universitas  Pangan  dan  Gizi IPB. Bogor
Nio,  Oey  Kam.  1992. Daftar  Analisa Bahan Makanan. Fakultas Kedokteran UI. Company.
Chicago.
Surbana.  1992.  Baking  Technology. Pelatihan  Singkat  Prinsip – Prinsip  Teknologi  bagi  Food Inspektor. PAU  Pangan  dan gizi IPB. Bogor
Sudarmajdi,  S.,  B.  Haryono,  Suhardi.
1984. Prosedur Analisa Untuk  Bahan  Mkanan  dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta Susanto, T dan Saneto. 1994. Teknologi  Pengolahan  Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.
Utami,L.S.  1992, Pengolahan  Roti. Pangan  dan  gizi.  Universitas Gajah Mada. Yogyakarta
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta