Received : December 2019 Accepted: February 2020 Published : February  2020
Uji Coba Produk Nugget Berbahan Dasar Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L)
Henry Winnarko 1* , Yogiana Mulyani 2
1,2 Politeknik Negeri Balikpapan *henry.winnarko@poltekba.ac.id

## Abstract
Cakalang fish nuggets is a product of skipjack fish meat with dough and coating to maintain its quality. To increase the nutritional content of nuggets by adding Moringa leaf flour. The specific objectives of this study are to  describe  the  development  of  skipjack-based  nugget  recipes  by  adding  Moringa  leaf  flour,  to  apply  skipjack tuna and Moringa leaf flour recipes, and to describe the results of sensory tests on tuna fish nugget recipes by adding  Moringa  leaf  flour.  This  research  was  conducted  at  Balikpapan. This  study  involved 25  students majoring in Food Management as panellists. Based on the results of the hedonic test, the panellists stated that the formula 2 product with the addition of 10% Moringa flour in the production of skipjack tuna with an average value (3.97), which means panelists like it. Based on the hedonic quality test, it was concluded that the highest average  results  obtained  in  formula  3 with the  addition  of  moringa  leaf  flour  as  much  as  15%  in  the  colour aspect (4.72) which states very green moss, in the addition of Moringa leaf flour as much as 15% in the aspect of aroma  (3.96)  which  states  scented  Moringa  leaves,  the  addition  of  Moringa  leaf  flour  as  much  as  15%  in  the aspect of texture (4.04) which states solid textured, and the addition of Moringa leaf flour as much as 15% in the aspect of taste (4.20) which states savory and tastes of Moringa leaves. The suggestion for this research is the need  to  make  labels  and  packaging  for  cakalang  fish  (katsuwonus  pelamis)  based  nugget  products  with  the addition of moringa leaf flour (moringa oleifera l) so that it can be directly marketed to the public.
Keywords: Nugget, Skipjack Fish, Moringa Leaf Flour

## Abstrak
Nugget ikan  cakalang  adalah  produk  daging  ikan  cakalang  dengan  adonan  dan  pelapis  untuk mempertahankan  kualitasnya.  Untuk  meningkatkan  kandungan  gizi nugget dengan  menambahkan  tepung  daun kelor.  Tujuan  khusus  penelitian  ini  adalah  mendeskripsikan  pengembangan  resep nugget berbahan  dasar  ikan cakalang dengan penambahan tepung daun kelor, mempraktekkan resep nugget ikan cakalang dan tepung daun kelor,  dan  mendeskripsikan  hasil  uji  sensori  terhadap  resep nugget ikan  cakalang  dengan  penambahan  tepung daun kelor. Penelitian ini menggunakan jenis penelitian kuantitatif dengan menggunakan metode eksperimental. Penelitian ini melibatkan 25 mahasiswa jurusan tata boga sebagai panelis. Hasil uji hedonik disimpulkan bahwa produk  Formula  2  dengan  penambahan  tepung  kelor  10%  pada  pembuatan nugget ikan  cakalang  dengan  nilai rata-rata  (3.97)  yang  berarti  panelis  suka.  Berdasarkan  uji  mutu  hedonik,  disimpulkan  bahwa  hasil  rata-rata tertinggi  yang  didapatkan  pada  formula  3  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  sebanyak  15%  pada  aspek warna (4.72) yang menyatakan sangat berwarna hijau lumut, pada penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% pada aspek aroma (3.96) yang menyatakan beraroma daun kelor, pada penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% pada aspek tekstur (4.04) yang menyatakan bertekstur padat ,dan penambahan tepung daun kelor sebanyak 15%  pada  aspek  rasa  (4.20)  yang  menyatakan  gurih  dan  berasa  daun  kelor. Saran  untuk  penelitian  ini  adalah perlunya pembuatan label dan kemasan untuk produk nugget berbahan dasar ikan cakalang (katsuwonus pelamis) dengan  penambahan  tepung  daun  kelor (moringa  oleifera  l) sehingga  dapat  langsung  dipasarkan  kepada masyarakat .
Kata Kunci: Nugget, Ikan Cakalang, Tepung Daun Kelor

## 1. Pendahuluan
Ikan  merupakan  pangan  hewani  yang  memiliki  beberapa  keunggulan  dibandingkan sumber  protein  lainnya,  diantaranya  kandungan  protein  yang  cukup  tinggi  dengan  susunan asam  amino  yang  berpola  mendekati  kebutuhan  asam  amino  dalam  tubuh  manusia.  Daging ikan  juga  mengandung  asam  lemak  tak  jenuh  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh  manusia
(Adawiyah,  2007).  Salah  satu  contohnya  adalah  ikan  cakalang  yang  mempunyai  kandungan gizi  yang  baik  untuk  kesehatan  tubuh.  Ikan  cakalang  ( katsuwonus  pelamis )  memiliki kandungan  omega  3  yang  sangat  tinggi.  Omega  3  ini  merupakan  lemak  esensial  yang  dapat mendukung daya ingat  otak. Oleh karena itulah, omega 3 sering dikonsumsi oleh anak-anak sebagai  bentuk  suplemen  untuk  membantu  menjaga  kesehatan  mata  dan  kulit,  sirkulasi jantung,  pembekuan  darah  dan  kuat  tulang.  Serta  dapat  melindungi  tubuh  dari  berbagai penyakit,  seperti  Kanker  Pankreas,  Ovarium,  Mulut,  Faring,  Lambung,  Kerongkongan  serta Usus Besar (Wulandari,2014).
Ikan  cakalang  ( katsuwonus  pelamis )  terdapat  hampir  di  seluruh  perairan  Indonesia, terutama di Manado dan Maluku, merupakan salah satu pusat kegiatan penangkapan cakalang di Indonesia (Hutabarat, 2016). Berdasarkan hasil observasi lapangan, ikan cakalang memiliki produksi  dengan  rata-rata  penjualan  20kg/hari  di  beberapa  pasar-pasar  di  kota  Balikpapan. Hal ini menandakan bahwa bahan baku sangat mudah di temukan di kota Balikpapan. Selama ini,  masyarakat  memiliki  keterbatasan  pengetahuan  dalam  upaya  diversifikasi  olahan  ikan cakalang  menjadi  olahan  yang  memiliki added  value .  Karena  sebagian  masyarakat  hanya mengetahui metode mengolah ikan  cakalang ( katsuwonus  pelamis ) hanya dengan di  goreng, sebagai  isian  dari  panada,  dijadikan  ikan  asap,  dan  menjadi  abon  ikan  cakalang.  Untuk  itu diperlukan peningkatan pengetahuan pengolahan makanan yang berbahan dasar ikan cakalang guna memberikan alternatif pilihan dan untuk meningkatkan konsumsi ikan pada anak-anak, salah satu olahan makanan yang digemari oleh masyarakat adalah nugget . Nugget adalah  produk  daging  dengan  adonan  dan  pelapis  untuk  mempertahankan kualitasnya. Nugget sangat digemari oleh kalangan masyarakat. Nugget yang dijual dipasaran juga  sudah  sangat  banyak,  dengan  merek  yang  berbeda-beda  (Rohaya,  Husna  dan  Bariah, 2013). Menurut Afrianto dan Evi (1989) nugget terbuat dari gilingan daging dengan beberapa bahan penambah seperti tepung terigu, bumbu, telur dan lain-lain yang digulir dalam tepung panir.  Untuk  meningkatkan  kandungan  gizi  nugget  diperlukan  penambahan  sayuran  yang memiliki serat dan vitamin yang lengkap, salah satu contoh sayuran tersebut adalah tanaman kelor ( moringa oleifera ).
Tanaman kelor ( moringa oleifera ) merupakan salah satu jenis tanaman tropis yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman kelor merupakan tanaman perdu dengan ketinggian 7-11 meter dan tumbuh subur mulai dari dataran rendah 0 sampai ketinggian 700 meter  di  atas  permukaan  laut.  Kelor  dapat  tumbuh  pada  daerah  tropis  dan  subtropis  pada semua  jenis  tanah  dan  tahan  terhadap  musim  kering  dengan  toleransi  terhadap  kekeringan sampai 6 bulan (Mendieta-Araica at al., 2013). Kelor dikenal diseluruh dunia sebagai tanaman bergizi  dan World  Health  Organization  (WHO) telah  memperkenalkan  kelor  sebagai  salah satu  pangan  alternative  untuk  mengatasi  masalah  gizi  (malnutrisi)  (Broin,  2010).  Berbagai bagian  dari  tanaman  kelor  seperti  daun,  akar,  biji,  kulit  kayu,  buah  dan  bunga  bertindak sebagai  stimulan  jantung  dan  peredaran  darah,  memiliki  anti  tumor,  anti  hipertensi, menurunkan kolesterol, antioksidan, anti diabetik, anti bakteri dan anti ikan (Krisnadi, 2015).
Penelitian  lain  menyatakan  bahwa  daun  kelor  mengandung  vitamin  A  10  kali  lebih banyak  dibanding  wortel,  vitamin  B  50  kali  lebih  banyak  dibanding  sardines  dan  kacang, vitamin  E  4  kali  lebih  banyak  dibanding  minyak  jagung,  beta  karoten  4  kali  lebih  banyak dibanding  wortel,  zat  besi  25  kali  lebih  banyak  dibanding  bayam,  zinc  6  kali  lebih  banyak dibanding  almond,  kalium  15  kali  lebih  banyak  dibanding  pisang,  kalsium  17  kali  lebih banyak dibanding susu, dan protein 9 kali lebih banyak dibanding yoghurt (Krisnadi, 2015).
Berdasarkan uraian diatas, maka tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan resep  nugget  berbahan  dasar  ikan  cakalang  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  serta meningkatkan  ketahanan  pangan  masyarakat  sekitar,  mempraktekkan  resep  nugget  ikan cakalang dan tepung daun kelor, dan mendeskripsikan hasil uji sensori terhadap resep nugget ikan cakalang dengan penambahan tepung daun kelor.

## 2. Metodologi
Jenis  penelitian  ini  adalah  jenis  penelitian  kuantitatif  dengan  menggunakan  metode eksperimental.  Penelitian  ini  dilakukan  di  Balikpapan  yang  berlangsung  dari  bulan  April– Desember  2019.  Dalam  penelitian  ini  populasi  pendahuluan  yang  digunakan  adalah  Ikan Cakalang (katsuwonus  pelamis) dan    tepung  daun  kelor  yang  ada  di  Pasar  kota  Balikpapan. Panelis  dalam  penelitian  ini  adalah  25  mahasiswa  jurusan  Tata  Boga  di  Balikpapan. Pengambilan sampel  dilakukan dengan sistem random  sampling. Teknik  analisis data dalam penelitian  ini  yaitu  menggunakan  analisis  statistik  deskriptif  dan  dan  analisa  kuantitatif dengan menggunakan program SPSS 25.0 ForWindows.
Adapun  tahapan  prosedur  penelitian  yang  telah  dilakukan  dapat  dilihat  pada  gambar  1 dibawah ini:

## Gambar 1. Prosedur Penelitian
3. Hasil dan Pembahasan
Pembuatan Nugget
Proses pembuatan nugget ikan cakalang dengan penambahan tepung daun kelor yaitu dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 5% pada formula 1, 10% pada formula 2 dan  15%  pada  formula  3.  Untuk  membuat nugget ikan  cakalang  dengan  penambahan tepung  daun  kelor  sebelumnya  melalui  beberapa  tahap  untuk  mendapatkan  resep  standar. Kemudian resep standar tersebut diformulasikan menjadi tiga formulasi dimana formula 1 dengan  penggunaan  95%  daging  ikan  cakalang  dan  5%  tepung  daun  kelor,  formula  2 dengan penggunaan 90% daging ikan cakalang dan 10% tepung daun kelor, dan formula 3 dengan penggunaan 85% daging ikan cakalang dan 15% tepung daun kelor. Tahap pertama yaitu  mulai  dari persiapan alat dan bahan  yang digunakan dalam  pembuatan, mencampur bahan  kedalam  wadah,  memasukkan  adonan  kedalam  cetakkan,  mengukus nugget , memotong  dan  membentuk nugget ikan  cakalang , memaniri  nugget.  Selanjutnya nugget digoreng selama ± 7 menit dengan menggunakan metode deep frying . Tahap akhir, nugget disajikan dan disebarkan kepada panelis. Hasil produk nugget dapat dilihat di bawah ini.
Gambar 2. Hasil Nugget Ikan Cakalang (formula 1) dengan Penambahan Tepung Daun Kelor Sebanyak 5%
Gambar 3. Hasil Nugget Ikan Cakalang (formula 2) dengan Penambahan Tepung Daun Kelor Sebanyak 10%
Gambar 4. Hasil Nugget Ikan Cakalang (formula 3) dengan Penambahan Tepung Daun Kelor Sebanyak 15%
Setelah  menemukan  resep  acuan  yang  sesuai  penulis  membuat  produk  dan  angket yang  dilakukan  pada  tanggal  2  Agustus  2019  kepada  mahasiswa  tata  boga  semester  3 sebanyak 25 panelis agak terlatih di Balikpapan. Langkah-langkah yang dilakukan penulis adalah  meyebarkan  produk  dan  angket,  lalu  memberikan  pengarahan  tentang  bagaimana cara  mengisi  lembar  angket,  terdapat  dua  lembar  angket  untuk  setiap  panelis.  Lembar pertama  merupakan  uji  hedonik  dan  lembar  kedua  adalah  uji  mutu  hedonik.  Setelah  data diperoleh kemudian diolah dengan menggunakan SPSS 25 for windows data tersebut untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu produk nugget ikan cakalang dengan penambahan tepung daun kelor dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

## Pengujian Hedonik (Kesukaan)
Hasil nilai rata-rata pengujian kesukaan penelis terhadap nugget ikan cakalang dengan penambahan tepung daun kelor dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini:
Tabel 1. Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Nugget Ikan Cakalang Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
No Spesifikasi Kode Sampel Formula 1 Formula 2 Formula 3 1. Warna 3,8 3,6 3,72 2. Aroma 4,16 4,16 3,84 3. Tekstur 3,88 3,96 3,96 4. Rasa 3,64 4,16 3,72

## Warna
Tiap nugget ikan  cakalang  memiliki  perbedaan  hasil  pada  warna  yaitu  pada nugget ikan cakalang dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 5% memiliki warna agak
hijau lumut,  pada nugget ikan cakalang dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 10%  memiliki  warna  hijau  lumut  dan  pada nugget ikan  cakalang  dengan  penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% memiliki warna sangat hijau lumut. Berdasarkan hasil uji hedonik  formula  1  pada  aspek  warna  panelis  menyatakan  suka  dengan  nilai  rata-rata (3.80), untuk formula 2 panelis menyatakan suka dengan nilai (3,60) dan untuk formula 3 panelis  menyatakan  suka  dengan  nilai  (3,72).  Nilai  rata-rata  tertinggi  dari  ketiga  produk pada aspek warna, yaitu produk formula 1.

## Aroma
Untuk  perbedaan  hasil  pada  aroma  yaitu  pada nugget ikan  cakalang  dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 5% agak beraroma daun kelor, pada nugget ikan cakalang dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 10% beraroma daun kelor dan pada nugget ikan  cakalang  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  sebanyak  15%  sangat beraroma  daun  kelor.  Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  formula  1  pada  aspek  aroma  panelis menyatakan  suka  dengan  nilai  rata-rata  (4,16),  untuk  formula  2  panelis  menyatakan  suka dengan nilai (4,16) dan untuk formula 3 panelis menyatakan suka dengan nilai (3,84). Nilai rata-rata  tertinggi  dari  ketiga  produk  pada  aspek  aroma,  yaitu  produk  formula  1  dan formula 2.

## Tekstur
Untuk  tekstur  tidak  berbeda  jauh  pada  setiap  formula,  yaitu  memiliki  tekstur  yang padat.  Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  formula  1  pada  aspek  tekstur  panelis  menyatakan suka dengan nilai  rata-rata (3,88), untuk formula  2 panelis menyatakan suka dengan nilai (3,96)  dan  untuk  formula  3  panelis  menyatakan  suka  dengan  nilai  (3,96).  Nilai  rata-rata tertinggi dari ketiga produk pada aspek tekstur, yaitu produk formula 2 dan formula 3.

## Rasa
Untuk  perbedaan  hasil  pada  rasa,  yaitu nugget ikan  cakalang  dengan  penambahan tepung  daun  kelor  sebanyak  5%  memiliki  rasa  gurih  dan  agak  terasa  daun  kelor,  pada nugget ikan cakalang dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 10% memiliki rasa gurih  dan  terasa  daun  kelor  serta  pada nugget ikan  cakalang  dengan  penambahan  tepung daun  kelor  sebanyak  15%  memiliki  rasa  gurih  dan  sangat  terasa  daun  kelor.  Berdasarkan hasil uji hedonik formula 1 pada aspek rasa panelis menyatakan suka dengan nilai rata-rata (3,64), untuk formula 2 panelis menyatakan suka dengan nilai (4.16) dan untuk formula 3 panelis  menyatakan  suka  dengan  nilai  (3,72).  Nilai  rata-rata  tertinggi  dari  ketiga  produk pada aspek rasa, yaitu produk formula 2.
Tabel  1  memperlihatkan  bahwa  secara  keseluruhan  uji  hedonik  yang  paling  disukai panelis  adalah  formula  2.  Penambahan  tepung  daun  kelor  10%  (formula  2)  pada nugget ikan  cakalang  menghasilkan  aroma,  tekstur,  rasa  yang  lebih  disukai  oleh  panelis  kecuali warna.  Warna nugget ikan  cakalang  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  5%  lebih disukai karena warna yang dihasilkan cukup berwarna kehijauan lumut.

## Pengujian Mutu Hedonik
Hasil  nilai  rata-rata  pengujian  mutu  hedonik  penelis  terhadap nugget ikan  cakalang dengan penambahan tepung daun kelor dapat dilihat pada tabel 2 dibawah ini.
Tabel 2. Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Nugget Ikan Cakalang Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor No Spesifikasi Kode Sampel Formula 1 Formula 2 Formula 3 1. Warna 3,56 4,08 4,72 2. Aroma 3,2 3,76 3,96 3. Tekstur 3,4 3,72 4,04 4. Rasa 3,52 3,92 4,20 Keterangan: Formula 1 : Nugget ikan cakalang dengan penambahan tepung daun kelor 5 % Formula 2 : Nugget ikan cakalang dengan penambahan tepung daun kelor 10 % Formula 3 : Nugget ikan cakalang dengan penambahan tepung daun kelor 15 %

## Warna
Berdasarkan hasil uji mutu  hedonik  formula  1 pada aspek warna panelis menyatakan berwarna  hijau  lumut  dengan  nilai  rata-rata  (3,56),  untuk  formula  2  panelis  menyatakan hijau lumut dengan nilai (4,08) dan untuk formula 3 panelis menyatakan sangat hijau lumut dengan  nilai  (4,72).  Hal  ini  karena  perbedaan  pada  penambahan  tepung  daun  kelor sehingga warna  yang dihasilkan berbeda. Nilai rata-rata tertinggi  dari ketiga produk pada aspek warna, yaitu produk formula 3. Hal ini didukung oleh penelitian Widyawatiningrum dkk,  (2018)  yang  menyatakan  bahwa  semakin  banyak  penambahan  daun  kelor  yang dicampurkan  ke  dalam  adonan nugget ayam,  maka  warna  produk nugget ayam  akan semakin hijau. Warna hijau ini disebabkan daun kelor banyak mengandung klorofil dengan konsentrasi yang tinggi yaitu 6890 mg/kg bahan kering. Hal ini sesuai dengan kandungan daun  kelor  yang  memiliki  4x  lebih  banyak  dibandingkan  dengan wheatgrass (Kurniasih, 2015).

## Aroma
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik  formula 1 pada aspek aroma panelis menyatakan agak  beraroma  daun  kelor  nilai  rata-rata  (3,20),  untuk  formula  2  panelis  menyatakan beraroma daun kelor dengan nilai (3,76) dan untuk formula 3 menyatakan beraroma daun kelor  dengan  nilai  (3,96).  Hal  ini  karena  perbedaan  pada  penambahan  tepung  daun  kelor sehingga aroma  yang dihasilkan berbeda. Nilai rata-rata tertinggi dari ketiga produk pada aspek aroma, yaitu produk formula 3. Nugget yang diberikan kepada panelis adalah nugget yang  telah  digoreng.  Aroma  yang  dihasilkan  oleh nugget berasal  dari  bahan  utama  yaitu ikan  cakalang  dan  daun  kelor.  Hal  ini  didukung  oleh  Winarno,  (2004)  yang  menyatakan bahwa hal yang mempengaruhi cita rasa bahan pangan terdiri dari 3 komponen yaitu bau, rangsangan mulut dan rasa.

## Tekstur
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik formula 1 pada aspek tekstur panelis menyatakan agak padat dengan nilai rata-rata (3,40), untuk formula 2 panelis menyatakan padat dengan nilai  (3,72)  dan  untuk  formula  3  panelis  menyatakan  padat  dengan  nilai  (4,04).  Hal  ini disebabkan  komposisi  tepung,  roti  dan  telur  oleh  pembuatan nugget ikan  cakalang . Nilai rata-rata tertinggi dari ketiga produk pada aspek tekstur, yaitu produk formula 3. Semakin banyak tepung  yang ditambahkan kedalam  campuran adonan maka  adonan akan semakin padat,  sebaliknya  jika  kadar  air  dalam  adonan  semakin  banyak  maka  tekstur  yang dihasilkan pada nugget akan semakin lembek (Widyawatiningrum dkk, 2018).

## Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  mutu  hedonik  formula  1  pada  aspek  rasa  panelis  menyatakan gurih  dan  berasa  daun  kelor  dengan  nilai  rata-rata  (3,52),  untuk  formula  2  panelis menyatakan  gurih  dan berasa daun kelor dengan nilai  (3,92) dan untuk  formula  3 panelis menyatakan gurih dan berasa daun kelor suka dengan nilai (4,20). Hal yang menyebabkan panelis  menyatakan  gurih  dan  berasa  daun  kelor  pada  produk  formula  3  karena  takaran daun kelor yang lebih banyak. Nilai rata-rata tertinggi dari ketiga produk pada aspek rasa, yaitu  produk  formula  3.  Semakin  banyak  penambahan  daun  kelor  maka  rasa  yang didapatkan semakin berasa daun kelor. Hal  ini dikarenakan pada daun kelor mengandung lebih  banyak  air  dibandingkan  daging  ikan  cakalang.  Variasi  presentase  penggunaan daging ikan cakalang sebagai bahan utama pembuatan nugget tidak mempengaruhi tingkat kesukaan  terhadap  rasa nugget .  Hal  ini  dikarenakan  penambahan  komposisi  bumbu  dan bahan  pembantu  yang  dimasukkan  menggunakan  takaran  yang  sama  sehingga menghasilkan rasa nugget yang sama.
Tabel  2  memperlihatkan  bahwa  hasil  dari  keseluruhan  uji  mutu  hedonik  yang  dipilih oleh  panelis  adalah  formula  3.  Penambahan  tepung  daun  kelor  15%  (formula  3)  pada nugget ikan cakalang menghasilkan warna, aroma, tekstur, dan rasa yang lebih dipilih oleh panelis. Formulasi yang terbaik adalah formula 3 yang menghasilkan nugget ikan cakalang dengan  penambahan  tepung  daun  kelor.  Warna  formula  3  pada nugget ikan  cakalang dengan  penambahan  daun  kelor  memiliki  warna  hijau  yang  lebih  menarik  dibandingkan formula  1  dan  formula  2.  Hal  ini  didukung  oleh  Muchtadi,  dkk  (2011)  yang  menyatakan bahwa  sayuran  hijau  mengandung  pigmen  klorofil  yang  banyak,  sifat  non  polar  klorofil yang  tidak  larut  dalam  air  tetapi  larut  dalam  pelarut  organik.  Aroma  tepung  daun  kelor berpengaruh  terhadap  aroma  nugget  yang  disebabkan  oleh  kelor  yang  memiliki  enzim lipoksidasea yang memiliki aroma khas yang tajam (Krisnadi, 2015). Penambahan jumlah tepung  daun  kelor  akan  berpengaruh  terhadap  rasa  dari nugget ikan  cakalang  yang disebabkan  kelor  mengandung  tannin  (muchtadi,  dkk.,  2011).  Tekstur nugget ikan calakang memiliki kandungan serat 5 kali lebih banyak karena adanya penambahan tepung daun kelor (krisnadi, 2015).

## 4. Kesimpulan
Proses  pembuatan nugget ikan  cakalang  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  yaitu Tahap pertama  yaitu mulai dari persiapan alat dan bahan  yang digunakan dalam pembuatan, mencampur  bahan  kedalam  wadah,  memasukkan  adonan  kedalam  cetakkan,  mengukus nugget , memotong dan membentuk nugget ikan cakalang , memaniri nugget. Selanjutnya pasta digoreng  selama  ±  7  menit  dengan  menggunakan  metode deep  frying .  Tahap  akhir, nugget disajikan  dan  disebarkan  kepada  panelis.  Berdasarkan  pada  hasil  uji  hedonik  oleh  panelis menyatakan bahwa produk  formula 2 dengan penambahan tepung kelor 10% pada pembuatan nugget ikan cakalang dengan nilai rata-rata (3,97) yang berarti panelis suka. Berdasarkan uji mutu hedonik, disimpulkan bahwa hasil rata-rata tertinggi yang didapatkan pada penambahan tepung  daun  kelor  sebanyak  15%  pada  formula  3  meliputi  aspek  warna  (4,72)  yang menyatakan sangat berwarna hijau lumut, pada penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% pada  aspek  aroma  (3,96)  yang  menyatakan  beraroma  daun  kelor,  pada  penambahan  tepung daun  kelor  sebanyak  15%  pada  aspek  tekstur  (4,04)  yang  menyatakan  bertekstur  padat  ,dan penambahan tepung daun kelor sebanyak 15% pada aspek rasa (4,20) yang menyatakan gurih dan  berasa  daun  kelor.  Hasil  uji  hedonik  menunjukkan  bahwa  formula  2  lebih  baik dibandingkan  dengan  formula  1  dan  formula  3  sedangkan  hasil  uji  mutu  hedonik menunjukkan bahwa formula 3 lebih baik dibandingkan formula 1 dan formula 2.

## 5. Saran
Diperlukan  adanya  pembuatan  label  dan  kemasan  untuk  produk  nugget  berbahan  dasar ikan  cakalang (katsuwonus  pelamis) dengan  penambahan  tepung  daun  kelor (moringa oleiferal) sehingga dapat langsung dipasarkan kepada masyarakat .

## 6. Ucapan Terimakasih
Penelitian ini didanai oleh DIPA Poltekba Tahun Anggaran 2019 dengan nomor kontrak : 24/PL32.13/SPK-LT/2019.

## Daftar Pustaka
Adawiyah, R. (2007). Ikan Sebagai Sumber Hewani, Jurnal Pengolahan dan pengawetan ikan, Vol. 7, No. 4 : Hal. 54-55.
Afrianto,E.  dan  Evi  Liviawaty.  1989.  Pengawetan  dan  Pengolahan  Ikan.  Yogyakarta:  Penerbit Kanisius.
Broin. (2010). Growing and processing moringa leaves. France: Imprimerie Horizon.
Hutabarat,  B.  (2016).  Subsetor  perikanan  dan  kehandalan  ekspor  tuna/cakalang  di  Sulawesi  Utara,
Jurnal Data Perikanan Sulawesi Utara , vol. 2. no. 5 : Hal. 13. Krisnadi, A.D. (2015). Kelor Super Nutrisi. Blora: LSM-MEPELING.
Kurniasih. (2015). Khasiat dan Manfaat Daun Kelor Untuk Penyembuhan Berbagai Penyakit. Yogya:
Pustaka Baru Press.
Mendieta-Araica B, Spörndly E, Reyes- Sánchez N, Salmerón-Miranda F, Halling M (2013). Biomass production and chemical composition of Moringa oleifera under different planting densities and levels of nitrogen fertilization. Agroforest. Syst. 87:81-92.
Muchtadi, d. (2011). Ilmu Pengetahuan Bahan Makanan. Bandung: Alfabeta.
Rohaya,  S.,  Husna,  N.E  dan  Bariah.  K.  (2013).  Penggunaan  Bahan  Pengisi  Terhadap  Mutu  Nugget Vegetarian Berbahan Dasar Tahu dan Tempe. Universitas Syiah Kuala: Banda Aceh.
Widyawatiningrum,  E.,  Nur,  S.,  Ida,N.C.  (2018).  Kadar  Protein  dan  Organoleptik  Nugget  Ayam Fortifikasi  Daun  Kelor  ( Moringa  Oleifera  Lamk ).  Seminar  Nasional  Hasil  Penelitian  dan Pengabdian Masyarakat 2018.
Wulandari, N. (2014). Hubungan Asupan Makanan Asam Lemak Omega 3, 6. Dilihat pada tanggal 1
April
2018, dari webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:WwM17xLyP0QJ:media.neliti.com/media/pub lications/192808-ID