AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno Vol. 7(2):36-42, Th. 2018 DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.36 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Pengaruh Jenis Larutan Perendaman Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Kulit Ubi Kayu
Effect of Types of Soaking Solutions on Physical and Organoleptic Properties of Cassava Peel Chips
Gilian Tetelepta*, Agustina Souripet, Mary O. N. Somalay
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233 *Penulis Korespondensi: E-mail: gilian_tetta@yahoo.com

## ABSTRACT
Cassava peel has high nutrient content and has the opportunity to be processed into chips. Processing of cassava peel chips requires soaking treatment to produce a crisper texture. The purpose of this study was determining the right type of soaking solution to produce the best cassava peel chips. The result showed that the  immersion  treatment  with  CaCO 3 solution  produced  chips  with  the  best  physical  properties  having  the hygroscopic  value,  absorption  capacity,  expansion  volume  of  0.105g,  12.95%,  and  10,05%,  respectively. Organoleptically  the  chips  were  liked  for  its  task  (2.30),  somewhat  like  for  its  colour  (2.47)  texture  were liked (2.53) and overall the chips were liked (2.50) by panelist. The chips were also having a brown colour (3.03) and a crispy texture (3.13).

## Keywords : cassava peel, chips, soaking solution

## ABSTRAK
Kulit  ubi  kayu  memiliki  kandungan  gizi  yang  tinggi  dan  berpeluang  untuk  diolah  menjadi  keripik. Pengolahan keripik kulit ubi kayu memerlukan perlakuan perendaman agar menghasilkan tekstur yang lebih renyah.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  menentukan  jenis  larutan  perendaman  yang  tepat  untuk  menghasilkan keripik  kulit  ubi  kayu  terbaik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  perendaman  dengan  larutan CaCO 3 menghasilkan sifat fisik keripik terbaik dengan nilai higroskopis 0,105g, daya serap 12,95%, volume pengembangan 10,05 % dan berdasarkan uji hedonik menunjukkan rasa suka (2,50), warna agak suka (2,47), tekstur  suka  (2,53)  dan overall suka  (2,50)  sedangkan  untuk  uji  mutu  hedonik  menunjukkan  warna  coklat (3,03) dan tekstur renyah (3,13).
Kata kunci : keripik, kulit ubi kayu, larutan perendam

## PENDAHULUAN
Ubi kayu ( Manihot esculenta Crantz) meru- pakan  salah  satu  sumber  karbohidrat  yang  murah dan berpotensi untuk diekspor, sebagai bahan baku tapioka,  industri  fermentasi,  dan  berbagai  industri makanan lainnya (Andrizal, 2003). Ubi kayu sudah lama dikenal oleh masyarakat sebagai bahan pang- an yang sering dikonsumsi. Setelah umbinya diam- bil untuk di olah atau bahan baku industri lainnya, yang tersisa menjadi limbah yakni kulit ubi kayu.
Kulit  ubi  kayu  memiliki  kandungan  gizi yang  tinggi.  Persentase  kulit  ubi  kayu  bagian dalam  dapat  mencapai  15%  dari  berat  total  ubi kayu (Permatasari et al ., 2014). Menurut Kurniasih (2002), kulit ubi kayu biasanya dibuang begitu saja atau dijadikan sebagai pakan ternak. Kulit ubi kayu memiliki  kandungan  protein  dan  serat  kasar  lebih tinggi  dibandingkan  ubi  kayu  (Pratiwi,  2013). Kulit  ubi  kayu  juga  mengandung  kadar  asam sianida (HCN) sebesar 150-360 mg HCN per berat segar  (Cuzin  dan  Labat,  1992).  Kandungan  HCN
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(2):36-42, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.36
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
dalam  kulit  ubi  kayu  dapat  dikurangi  melalui beberapa  perlakuan  tertentu  agar  dapat  dimanfaat- kan  dengan  baik.  Richana  (2012)  mengemukakan bahwa HCN mudah hilang ketika dilakukan proses perendaman,  pengeringan,  perebusan,  fermentasi dan  proses  pengolahan  lainnya.  Kulit  ubi  kayu berpotensi  untuk  diolah  menjadi  produk  makanan karena kadar  gizi yang cukup tinggi. Karakteristik kulit  ubi  kayu  yang  tipis  memungkinkan  untuk diolah menjadi produk keripik yang renyah.
Keripik  merupakan  produk  pangan  yang diolah  melalui  proses  penggorengan  rendam  dan memiliki  kerenyahan  sebagai  karakteristik  tekstur penting  untuk  dikontrol  (Thanatuksorn et  al ., 2007).  Hal  yang  mendorong  terbentuknya  kere- nyahan  keripik  antara  lain melalui  perlakuan  awal yang  berupa  perendaman  menggunakan  bahan- bahan yang akan meningkatkan kekuatan gel pada proses gelatinisasi pati saat penggorengan keripik.
Beberapa senyawa yang dapat dipakai untuk merendam  bahan  dalam  pembuatan  keripik  yaitu CaCO 3 ,  CaCl 2 dan  NaCl.  Hasil  penelitian  Putri (2012)  bahwa  penggunaan  larutan  CaCO 3 dalam pembuatan  keripik  pisang  kepok  menghasilkan tekstur  yang  lebih  baik.  Sedangkan  penggunaan larutan  CaCl 2 dalam  pembuatan  produk French fries dari  kentang  kualitas  tenggo  dan  krespo menghasilkan tekstur agak renyah (Haryanti et al ., 2013).  Selain  untuk  mempertahankan  kerenyahan, senyawa tersebut dapat menghilangkan asam oksa- lat  dan  juga  HCN  yang  terdapat  dalam  bahan pembuatan keripik seperti pada kulit ubi kayu.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan  jenis  larutan  perendaman  yang  tepat untuk menghasilkan keripik kulit ubi kayu terbaik

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  kulit  ubi  kayu,  NaCl,  CaCl 2 ,  CaCO 3 , bawang  putih,  penyedap  rasa  ( Royco )  dan  minyak kelapa  (Bimoli).  Semua  bahan  kimia  yang digunakan adalah pure analysis .

## Pelaksanaan Penelitian

## Pembuaan Keripik Kulit Ubi Kayu
Pembuatan  keripik  kulit  ubi  kayu  diawali dengan sortasi kulit ubi kayu. Kulit ubi kayu diam- bil  secukupnya,  serta  dibersihkan,  kemudian  di- kupas kulit ari yang berwarna coklat hingga tersisa
kulit  dalamnya  saja  yang  berwarna  putih kekuningan. Kulit ubi kayu tersebut dicuci sampai bersih  kemudian  dipotong  berukuran  3  3  cm.
Potongan  ubi  kayu  tersebut  kemudian  direndam dalam  larutan  sesuai  perlakuan  yaitu  air,  CaCl 2 10%, CaCO 3 10% dan NaCl 10% selama 20 menit. Setelah  selesai  perendaman,  kulit  ubi  kayu  dicuci sebanyak  tiga  kali  menggunakan  akuades  dan ditiriskan.  Setelah  itu  kulit  ubi  kayu  direndam dalam bumbu dengan campuran air 25 mL, bawang putih 25 g dan penyedap rasa ( Royco ) 2,5 g selama 1  jam.  Kulit  ubi  kayu  di  keluarkan  dan  tiriskan airnya  kemudian  masukan  dalam  oven  dan dikeringkan pada suhu 40ºC selama 18 jam sampai kulit ubi kayu mengering. Kulit ubi kayu kering di goreng  selama  5  detik,  setelah  itu  didiamkan selama  5  menit  untuk  mengurangi  kandungan minyak  bahan.  Keripik  kulit  ubi  kayu  kemudian dikemas dalam plastik polipropilen dan selanjutnya dianalisis sifat fisik dan organoleptik .

## Uji Fisik
Parameter uji fisik yang diamati meliputi hi- groskopisitas  (Wahyuningtyas et  al., 2014),  daya serap  (Kusumaningrum,  2009),  dan  volume pengembangan (Setyaji et al ., 2012).

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  menggunakan  uji  hedonik yang meliputi rasa, warna, tekstur dan overall . Uji mutu hedonik meliputi warna, dan tekstur.

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  mengguna- kan  analisis  keragaman,  bila  terdapat  perbedaan yang nyata atau sangat nyata maka pengujian beda rataan  menggunaan  uji  beda  nyata  jujur  (BNJ) pada taraf 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Higroskopis
Higroskopis merupakan kemampuan produk dalam menyerap air. Nilai higroskopis berpengaruh pada  lamanya  produk  melempem  atau  tidak  dapat
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(2):36-42, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.36 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
dikonsumsi  lagi.  Semakin  besar  nilai  higros-kopis maka  produk  semakin  cepat  melempem,  demikian juga  sebaliknya  (Murni et  al .,  2017).  Pengujian higroskopis ini dilakukan selama 5 jam dan setiap jam  ditimbang  untuk  mengetahui  berat  untuk masing-masing  sampel  dan  kemudian  dihitung berdasarkan selisih jam terakhir dengan jam ke-0.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  nilai higroskopis  keripik  kulit  ubi  kayu  berkisar  antara 0,015-0,105 g (Tabel 1). Nilai higroskopis tertinggi ditunjukkan  oleh  perlakuan  jenis  larutan  CaCO 3 yaitu  sebesar  0,105  g  dan  berbeda  nyata  dengan perlakuan  lainnya  sedangkan  nilai  terendah terdapat  pada  perlakuan  larutan  perendaman  air yaitu  0,015  g.  Tingginya  nilai  higroskopis  pada perlakuan larutan perendaman CaCO 3 dikarenakan CaCO 3 ketika  dilarutkan  dalam  air  akan  berdiso- siasi  menjadi  CaO  dan  CO 2 .  CaO  yang  terbentuk ini memiliki sifat higroskopis yang tinggi sehingga sangat  mudah  menyerap  uap  air  dari  udara.  Hal inilah  yang  menyebabkan  keripik  yang  direndam dalam  larutan  CaCO 3 memiliki  nilai  higroskopis yang tinggi dibandingkan jenis larutan perendaman lain  (Grandos et  al .,  2007).  Hasil  yang  sama  juga ditunjukkan  oleh  Wahyuningtyas et  al .  (2014), nilai  higroskopis  keripik  pada  perlakuan  CaCO 3 yang diperoleh lebih tinggi yaitu sebesar 0,076%.
Keripik  dengan  pengembangan  yang  makin besar  mempunyai  kelemahan  karena  akan  menye- babkan  keripik  bersifat  mudah  menyerap  air (higroskopis)  atau  makin  mudah  melempem. Semakin  tinggi  kadar  amilopektin  dari  bahan keripik  maka  kerenyahan  keripik  makin  tinggi. Sebaliknya kerenyahan yang tinggi akan memudahkan  keripik  menyerap  uap  air  di  udara pada  saat  penyimpanan  pada  suhu  ruang.  Keripik menjadi berongga ketika digoreng karena air yang terdapat di dalam keripik keluar ke udara, sehingga pada  saat  penyimpanan  pada  waktu  tertentu  di suhu ruang, rongga-rongga udara yang menyebab- kan  kekerasan  pada  keripik  akan  menurun  karena
menyerap  uap  air.  Semakin  banyak  air  yang  tidak teruapkan semakin mengurangi keporousan keripik sehingga  kerenyahan  menurun.  Supartono  (2000) menambahkan  bahwa  sifat  produk  keripik  adalah kemudahan  menyerap  air  (higroskopis),  semakin mudah  dan  cepat  menyerap  air  maka  produk keripik  akan  semakin  mudah  melempem  sehingga tidak  renyah.  Dengan  demikian  keripik  kulit  ubi kayu  jadi  lebih  cepat  melempem  sehingga membutuhkan  penanganan  ekstra  yakni  yang direndam dengan larutan CaCO 3 .

## Daya Serap Keripik
Daya  serap  keripik  merupakan  kemampuan keripik didalam menyerap minyak setelah digoreng.  Daya  serap  yang  tinggi  menunjukkan terjadinya  bagian  yang  matang  dari  keripik  secara menyeluruh  sehingga  bagian  tersebut  menyerap banyak  minyak.  Jumlah  minyak  yang  terkandung didalam  permukaan  keripik  menyebabkan  kondisi keripik  menjadi  sedikit  lebih  berat  dan  keripik menjadi  matang.  Hal  ini  tentunya  berbeda  jika keripik  memiliki  daya  serap  minyak  yang  kecil, selain  memiliki  bagian  keripik  yang  tidak  matang yang  lebih  besar,  juga  akan  menyebabkan  keripik berada  dalam  kondisi  yang  tidak  mengembang (Kusumaningrum,  2009).  Bahan  pangan  yang digoreng  menyebabkan  kandungan  air  dalam bahan  menguap  yang  ditandai  dengan  timbulnya gelembung selama proses penggorengan. Bersamaan  dengan  itu  bahan  pangan  menyerap minyak  dengan  persentase  penyerapan  tergantung pada jenis bahan yang digoreng (Lawson, 1985).
Berdasarkan  hasil  analisis,  nilai  daya  serap keripik  kulit  ubi  kayu  berkisar  antara  12,07- 12,95%. Pada Tabel 1 terlihat bahwa antara semua jenis  larutan  perendaman  tidak  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  terhadap  daya  serap  keripik antara perlakuan yang satu dengan yang lainnya.
Tabel 1 . Pengaruh jenis larutan perendaman terhadap sifat fisik keripik kulit ubi kayu
Jenis Larutan Perendaman Higroskopis (g) Daya Serap Keripik (%) Volume Pengembangan (%) Air 0,015 c 12,95 3,32 b CaCl 2 0,03 bc 12,37 7,12 a CaCO 3 0,105 a 12,07 10,05 ab NaCl 0,05 b 12,09 78 a
Keterangan: Notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji BNJ (α = 0,01)
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(2):36-42, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.36
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Dalam  penelitian  ini,  semua  bahan  baku pembuatan  keripik  hanya  direndam  saja  dengan jenis bahan  perendam  yang  berbeda  dalam  jumlah volume  tertentu.  Dengan  demikian  tidak  terjadi gelatinisasi  karena  tidak  ada  panas  sehingga  kulit ubi  kayu  tidak  mengalami  perubahan.  Menurut Nurany et al . (2013), viskositas adonan juga dapat mempengaruhi  tingkat  penyerapan  minyak  goreng oleh  bahan  pada  proses  penggorengan.  Semakin rendah  viskositas  adonan,  maka  akan  semakin rendah  tingkat  penyerapan  minyak  goreng  oleh bahan  pada  proses  penggorengan.  Tidak  adanya perubahan  pada  kulit  ubi  kayu  akibat  proses gelatinisasi  mengakibatkan  tidak  ada  air  yang terperangkap dalam bahan, selain air yang memang telah  ada  dari  semula  pada  bahan.  Hal  ini menyebabkan  ketika  proses  penggorengan,  hanya sedikit  air  yang  menguap  dan  jumlah  air  yang menguap  itu  digantikan  dengan  minyak  yang terserap.  Dengan  demikian  daya  serap  minyak untuk  semua  perlakuan  larutan  perendaman,  tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Menurut  Zhang et  al. (2016),  pada  awal proses  penggorengan  kadar  air  keripik  sangat tinggi,  keluarnya  air  menghalangi  migrasi  minyak ke bagian dalam keripik selama proses pencelupan. Semakin  lama  proses  penggorengan  keripik, semakin  banyak  terbentuk  ruang  kosong  yang ditinggalkan  oleh  air  yang  menguap,  air  yang keluar menjadi lebih lemah sehingga lebih banyak minyak menembus bagian dalam produk keripik.

## Volume Pengembangan
Volume  pengembangan  sangat  penting untuk  produk  kerupuk  akan  tetapi  untuk  produk keripik  sangat  penting  adalah  kerenyahan.  Dalam penggorengan,  makin  besar  pemekaran  keripik maka  makin  renyah,  hal  ini  karena  struktur amilopektin  kurang  kompak  dan  kurang  kuat menahan  pengembangan  selama  penggorengan. Selain  itu  juga  yang  penting  dalam  proses pengembangan  adalah  kandungan  air.  Saat penggorengan,  air  yang  terdapat  dalam  keripik keluar  ke  udara  dan  menyisahkan  rongga-rongga udara  yang  terbentuk  karena  pengembangan amilopektin. Pada pembuatan kerupuk, kandungan air  bahan  kerupuk  besar  karena  telah  melalui proses  pengukusan  yang  akan  mengakibatkan terbentuk  gel  pati  yang  mengandung  air  sehingga ketika  digoreng,  air  itu  dilepaskan  ke  udara  dan rongga  yang  dibentuk  mengembang.  Akan  tetapi untuk  produk  keripik,  hanya  melalui  proses
perendaman sehingga kandungan air bahan sedikit, yang menurunkan volume pengembangannya.
Kandungan  air  yang  terikat  pada  gel  pati merupakan  hasil  dari  proses  gelatinisasi.  Gelati- nisasi adalah peristiwa pembengkakan granula pati sedemikian  rupa  sehingga  granula  tersebut  tidak dapat  kembali  kepada  kondisi  semula.  Pada peristiwa  ini  molekul  air  akan  masuk  diantara bagian-bagian  pati  yang  akan  membentuk  ikatan- ikatan gel pati. Untuk mendapatkan pengembangan volume  keripik  yang  maksimum,  kadar  air  yang terikat  harus  menyebar  merata.  Hal  ini  dapat dilakukan  dengan  menghomogenkan  adonan  se- hingga  proses  gelatinisasi  terjadi  secara  sempurna dan  kandungan  air  tersebar  secara  merata (Koswara,  2009).  Daya  pengembangan  produk  di pengaruhi oleh adanya pati tergelatinisasi. Semakin banyak pati maka daya pengembangan lebih besar karena  proses  gelatinisasi  granula-granula  pati akan memberikan daya pengembangan lebih besar produknya daripada yang mengandung sedikit pati.
Berdasarkan  Tabel  1  terlihat  bahwa  nilai volume  pengembangan  yang  diperoleh  berkisar antara  3,32-10,05%.  Nilai  volume  pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan larutan perendaman  CaCO 3 sebesar  10,05%  sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan jenis larutan air yaitu 3,32%. Perlakuan jenis larutan perendaman  CaCO 3 tidak  berbeda  nyata  dengan larutan  NaCl  dan  CaCl 2 namun  berbeda  nyata dengan larutan perendaman air.
Tingginya  volume  pengembangan  keripik pada  perlakuan  larutan  perendaman  CaCO 3 disebabkan  perlakuan  perendaman  dengan  larutan kapur  menyebabkan  kulit  ubi  kayu  mempunyai tekstur  yang  lebih  baik  dibandingkan  dengan perendaman  dalam  larutan  garam.  Perubahan kekerasan  kulit  ubi  kayu  menjadi  lunak  ini  dapat dicegah dengan perendaman dalam larutan kalsium (Ca)  seperti  larutan  kapur.  Ca(OH) 2 adalah senyawa  yang  bersifat  basa  kuat  dan  biasanya digunakan sebagai larutan perendam pada beberapa  jenis  bahan  makanan  yang  berfungsi untuk memberikan tekstur yang baik setelah bahan tersebut diproses dengan panas Wulandari (1999).

## Karakteristik  Organoleptik  Keripik  Kulit  Ubi Kayu

## Rasa
Penilaian  panelis  terhadap rasa  keripik  kulit ubi  kayu  seperti  yang  ditunjukkan  pada  Tabel  2
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(2):36-42, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.36
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
berkisar antara 2,03-2,50 (agak suka-suka). Panelis memberikan penilaian tertinggi terhadap rasa pada keripik yang direndam dalam larutan CaCO 3 yaitu 2,50 (agak suka) diikuti berturut-turut oleh larutan perendaman  CaCl 2 2,46 (agak  suka),  air  2,3 (agak suka) dan NaCl 2,03 (agak suka).
Tingginya  penilaian  panelis  terhadap  rasa keripik  kulit  ubi  kayu  pada  larutan  CaCO 3 diduga dipengaruhi oleh kerenyahan tekstur yang dihasilkan.  Hasil  ini  sama  dengan  penelitian  yang dilakukan oleh Lailatun et al . (2015), dimana rasa keripik  yang  direndam  dengan  larutan  kapur mempunyai  nilai  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  larutan  perendam  air.  Perendaman  dalam air  kapur  dapat  memberi  tekstur  yang  lebih  keras dan mengurangi rasa yang menyimpang, membuat tahan  lama  dan  mencegah  timbulnya  warna  atau pencoklatan.

## Warna
Warna  dalam  bahan  dapat  berasal  dari pigmen  alami  bahan  pangan  itu  sendiri,  reaksi karamelisasi,  reaksi  Maillard,  reaksi  senyawa organik  dengan  udara,  dan  penambahan  zat  warna baik alami maupun sintetik.  Tabel 2 menunjukkan bahwa  penilaian  panelis  untuk  uji  hedonik terhadap  warna  keripik  kulit  ubi  kayu  berkisar antara  2-2,73  (agak  suka-suka),  sedangkan  untuk uji  mutu  hedonik  berikisar  dari  2,9-3,13  (coklat). Penilaian panelis tertinggi untuk uji hedonik warna terdapat pada larutan perendam CaCl 2 2,73 (suka), sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada  bahan perendam CaCO 3 2,46 (suka), air 2,43 (agak suka) dan  NaCl  2  (agak  suka).  Namun  berdasarkan  uji mutu  hedonik  untuk  ke  empat  jenis  larutan perendamanan menunjukkan warna coklat. Perubahan  warna  keripik  ubi  kayu  menjadi  coklat tidak  disebabkan  oleh  bahan  perendam  tetapi disebabkan  oleh  penggorengan  dan  reaksi  millard (pencoklatan  enzimatis).  Minyak  goreng  sebagai penghantar  panas  menyebabkan  keripik  ubi  kayu berubah menjadi kecoklatan (Nurainy et al ., 2013).
Larutan  perendam  CaCl 2 termasuk  bahan pengeras  sehingga  mengurangi  air  dari  keripik kulit ubi kayu dan menetralkan warna coklat yang sering  muncul  pada  bahan  sehingga  panelis  lebih memberikan  panilaian  tertinggi  pada  uji  hedonik dan penilaian warna coklat untuk uji mutu hedonik (Fatah dan Bachtiar, 2004).
Bahan  perendam  CaCO 3 berfungsi  untuk memperbaiki  tekstur  dari  suatu  bahan  tetapi  tidak
memberikan  pengaruh  terhadap  warna  bahan tersebut.  Sedangkan  perendaman  dengan  NaCl memberikan  warna  yang  lebih  putih,  karena adanya aktifitas klorin yang memiliki sifat sebagai bahan  pemutih.  Garam  natrium  juga  mampu mengikat  kotoran,  sehingga  air  rendaman  Akan bebas  kotoran  dan  menyebabkan  bahan  yang direndam  memiliki  tingkat  kebersihan  yang  lebih tinggi (Mayasari, 2010).

## Tekstur
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  penilaian panelis  untuk  uji  hedonik  terhadap  tekstur  keripik kulit  ubi  kayu  berkisar  antara  2,23-2,53  (agak suka-suka),  sedangkan  untuk  uji  mutu  hedonik berkisar  antara  2,96-3,4  (renyah).  Perbedaan tekstur  pada  keripik  disebabkan  oleh  perbedaan perlakuan  jenis  larutan  perendaman  yang  diguna- kan.  Penilaian  tekstur  paling  tinggi  oleh  panelis untuk  uji  hedonik  yaitu  bahan  perendam  CaCO 3 dan  CaCl 2 dengan  nilai  yaitu  2,53  (suka),  diikuti oleh  bahan  perendam  air  2,46  (agak  suka)  dan NaCl  2,23  (agak  suka).  Namun  berdasarkan  uji mutu hedonik tidak terdapat perbedaan dimana ke- empat  jenis  bahan  perendam  menunjukkan  tekstur renyah.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Yunus et  al . (2017),  menunjukkan  bahwa  keripik  pepaya dengan perendaman kapur sirih dapat memperkuat kerangka  bahan  yang  direndam.  Penggunaan larutan  perendaman  CaCO 3 dan  CaCl 2 lebih disukai  panelis  dan  memiliki  tekstur  yang  renyah, hal ini disebabkan karena ion kalsium pada CaCO 3 dan  CaCl 2 akan  berikatan  dengan  gugus  karboksil dari  pektin  kulit  ubi  kayu  membentuk  Ca-pektin, sehingga  akan  mempertahankan  tekstur  keripik kulit ubi kayu sehingga tetap keras/renyah.

## Keseluruhan
Hasil  uji  organoleptik  terhadap overall keripik  kulit  ubi  kayu  rata-rata  berkisar  antara 2,13-2,56  yang  secara  deskriptif  berkisar  antara skala agak suka sampai suka. Tabel 2 menunjukkan  bahwa  perlakuan  air  menunjukkan tingkat  kesukaan  ( overall )  yang  tertinggi  terdapat pada perlakuan bahan perendam CaCl 2 dan CaCO 3 . Hasil yang sama juga ditunjukkan oleh Lailatun et al . (2015) dimana tingkat overall penilaian panelis tertinggi terdapat pada bahan perendam CaCl 2 .
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(2):36-42, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.36
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 2. Pengaruh jenis larutan perendaman terhadap rasa, warna, tekstur, dan overall
Jenis Larutan Perendaman Rasa Warna Tekstur Overall Hedonik Hedonik Mutu Hedonik Hedonik Mutu Hedonik Hedonik Air 2,30 2,43 3,03 2,46 3,26 2,47 CaCl 2 2,47 2,73 2,90 2,53 3,40 2,53 CaCO 3 2,50 2,47 3,03 2,53 3,13 2,50 NaCl 2,03 2,00 3,13 2,23 2,97 2,13

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  maka  dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  larutan  perendam CaCO 3 menghasilkan  karakteristik  fisik  dan organoleptik  terbaik.  Karakteristik  fisik  keripik kulit ubi kayu dengan perlakuan CaCO 3 menghasilkan nilai higroskopis 0,105g, daya serap 12,07%,  volume  pengembangan  10,05%  dan berdasarkan  uji  organoleptik  menunjukkan  rasa, warna, tekstur dan overall yang disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Andrizal.  2003.  Potensi,  tantangan  dan  kendala pengembangan  agroindustri  ubi  kayu  dan kebijakan industri perdagangan yang diperlukan.  Pemberdayaan  Agribisnis  ubi kayu  mendukung  ketahanan  pangan.  Balai Tanaman  Kacang-kacangan  dan  Umbi- umbian. Jakarta.
Fatah,  M.A.  dan  Y.  Bachtiar.  2004. Membuat Aneka Manisan Buah . Agro Media Pustaka. Jakarta.
Granados,  M.L.,  M.D.Z.  Poves,  D.M.  Alonzo,  R.
Mariscal,  F.C.  Galisteo,  R.  Moreno-Tost,  J. Santamaria,  and  J.L.G.  Fierro.  2007.
Biodesel from Sunflower Oil Using Activated Calcium Oxide. Applied Catalysis B: Environmental 73: 317-326. DOI: 10.1016/j.apcatb.2006.12.017 Haryanti,  P.,  B.  Sustriawan,  dan  Sujiman.  2013.
Perendaman  dalam  kalsium  klorida  dan penggunaan edible coating untuk meningkatkan french  fries dari  kentang varietas tenggo dan krespo. Agritech 33: 38-
45.
Koswara,  S.  2009. Teknologi  Modifikasi  Pati . Ebook Pangan.
Kurniasih,  T.N.  2002.  Pembuatan  asam  oksalat dari  kulit  ubi  kay  varietas  randu  dengan
larutan NaOH. Laporan Penelitian Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Kusumaningrum,  I.  2009.  Analisa  faktor  daya kembang  dan  daya  serap  kerupuk  rumput laut  pada  variasi  proporsi  rumput  laut ( Eucheuma  cottonii ). Jurnal  Teknologi Pertanian 4: 63-68.
Lailatun,  H.,  B.  Admadi,  dan  I.G.A.L.  Triani.
2015.  Pengaruh  Jenis  bahan  Perendam Terhadap Karakteristik Keripik Ketela Ungu ( Ipomoea  batatas ). Jurnal  Rekayasa  dan Manajemen Agroindustri 3: 11-12. Lawson,  H.W.  1985. Standards  for  Fats  and  Oil . The  AVI  Publishing  Compny,  Inc.  Weat Port, Connecticut.
Mayasari,  S.  2010.  Kajian  karakteristik  kimia  dan sensoris  sosis  tempe  kedelai  hitam  ( Gycine soja ) dan kacang merah ( Pasheolus vulgaris )  dengan  bahan  biji  berkulit  dan tanpa  kulit.  Skripsi  Fakultas  Pertanian UNS. Surakarta.
Murni,  A.,  H.  Rusmarilin, dan  Ridwansyah.  2017. Pendugaan  umur  simpan  kerupuk  bawang kentang dengan metode akselerasi berdasarkan  pendekatan  kadar  air  kritis. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian 5:
11-25.
Nurainy, F., O. Nawansih, dan D. Haryanto. 2013.
Penyusunan Draft Standar Operating Procedur (SOP) Pengolahan Keripik Pisang (Studi  Kasus  Di  Salah  Satu  Industri  Rumah Tangga  Keripik  Pisang  Bandar  Lampung). Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
Permatasari,  A.R.,  L.U.  Khasanah,  dan  E.
Widowati.  2014.  Karakterisasi  karbon  aktif kulit  singkong  ( Manihot  utilisima )  dengan variasi  jenis  aktivator. Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian 7: 70-75.
Pratiwi, I.D. 2013. Pengaruh substitusi tepung kulit singkong terhadap kualitas muffin.  Skripsi 
AGRITEKNO , Jurnal Teknologi Pertanian Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(2):36-42, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.36 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Jurusan  Teknologi  Jasa  dan  Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Putri,  A.R.  2012.  Pengaruh  kadar  air  terhadap tekstur  dan  warna  keripik  pisang  kepok ( Musa  parasidiaca  formatypica ).  Skripsi 
Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
Richana,  N.  2012. Ubi  Kayu  dan  Ubi  Jalar . Nuansa. Bandung.
Setyaji,  H.,  V.  Suwita,  dan  A.  Rahimsyah.  2012.
Sifat  kimia  dan fisika  kerupuk  opak  dengan penambahan daging ikan gabus ( Ophiocephalus  striatis ). Jurnal  Penelitian Universitas Jambi 14: 17-22.
Supartono, W. 2000. Pengembangan dan Standarisasi  Kualitas  Kerupuk  Rambak. Seminar  Nasional  Industri  Pangan.  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas  Gadjah Mada. Yogyakarta.
Thanatuksorn,  P.,  K.  Kajiwara,  and  T.  Suzuki.
2007.  Characterization  of  deep-fat  frying  in a  wheat  flour-water  mixture  model  using  a
state  diagram. Journal  Science  Food Agriculture 87: 2648-2656. DOI: 10.1002/jsfa.3027
Wahyuningtyas, N., Basito, dan W. Atmaka. 2014.
Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris kerupuk  berbahan  baku  tepung  terigu, tepung  tapioka  dan  tepung  pisang  kepok kuning. Jurnal Teknosains Pangan 3: 76-85. Wulandari.  1999.  Pengaruh  Konsentrasi  Ca(OH) 2 Sebagai  Larutan  Perendaman  dan  Lama Perendaman  Terhadap  Kualitas  Manisan Kulit  Melinjo  Kering.  Skripsi  THP  FTP, Universtias Brawijaya. Malang.
Yunus,  R.,  H.  Syam,  dan  P.  Jamaluddin.  2017.
Pengaruh  persentase  dan  lama  perendaman dalam  larutan  kapur  sirih  Ca(OH)  terhadap kualitas  keripik  pepaya  ( Carica  papaya L.) dengan vacuum  frying . Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian 3: 221-233.
Zhang,  T.,  J.  Li.,  Z.  Ding,  and  L.  Fan.  2016. Effects of initial moisture content on the oil absorption  behavior  of  potato  chips  during frying process. Food Bioprocess Technology 9: 331-340.