Jurkessia,Vol.VI, No.2, Maret  2016                                                                      Norhasanah,dkk

## Pendahuluan
Besaran  masalah  gizi  di  Indonesia seperti  masalah  KEP  yaitu  gizi  kurang, pendek  dan  kurus  dimana  prevalensi  gizi kurang  terjadi  peningkatan  sebesar  18,4% pada tahun 2007 menjadi 19,6% pada tahun 2013.  Prevalensi  pendek  pada  anak  balita sebesar  36,8%  pada  tahun  2007  meningkat menjadi 37,3% pada tahun 2013 tetapi untuk prevalensi  kurus  terjadi  penurunan  dimana pada  tahun  2007  sebesar  13,6%  menjadi 12,1% pada tahun 2013 (1).
Kekurangan  energi  protein  (KEP) berkaitan dengan gangguan imunitas berperantara  sel,  fungsi  fagosit,  sistem komplemen, dan produksi sitokin. Kekurangan  zat  gizi  tunggal  seperti  seng, besi,  vitamin  C,  vitamin  E,  vitamin  B6,  dan asam  folat  juga  dapat  memperburuk  respon imunitas  sehingga  sering  penderita  KEP rawan  menderita  penyakit  infeksi  seperti TBC,  diare,  dan  ISPA  (2).  Menurut Nurohman  (3)  Sistem  imunitas/kekebalan
tubuh  memerlukan  zat  gizi  antioksidan antara  lain  vitamin  A,  vitamin  C,  vitamin  B komplek,  zat  besi,  fosfor,  antosianin  dan betakaroten. Untuk memproduksi dan menjaga keseimbangan sel imun (hematopoises),  melindungi  membran  sel dari  SOR  (vitamin  dan  mineral  sebagai antioksidan), untuk melawan mikroorganisme penyebab penyakit (imunitas bawaan/innate). Menurut  Depkes  RI  (4)  tujuan pemberian makanan tambahan (PMT) pemulihan  pada  balita  gizi  buruk,  antara untuk  memberikan  makanan  tinggi  energi, tinggi  protein,  dan  cukup  vitamin  mineral secara  bertahap,  guna  mencapai  status  gizi yang optimal.
Roti  adalah  produk  makanan  yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang.  Roti  beranekaragam  jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan
Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) Terhadap Kadar Protein, Volume, Pengembangan Dan Mutu

## Organoleptik Roti Manis
The Influence Of Proportion Wheat Flour, Purple Sweet Potato Flour For Protein, Volume Of Development And The Organoleptic Quality On Sweet Bread.
Norhasanah 1 , Hj. Ermina Syainah 2 , Rifna Muzdaliafah 3
1 STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No. 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
2 Alumni STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No. 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan Korespondensi : sanah_nay@yahoo.co.id

## Abstract
Sweet bread is a  food which is made from  fermented wheat flour  mixture and baked.  Purple sweet  potato  has  not  been  widely  used  as  flour  added  to  the  sweet  bread  with  a  protein  content  of 2.62%,  which  can  be  recommended  for  the  PMT-Recovery  on  nutritional  problems  KEP.  The  more purple sweet potato flour is added to the mixture the wheat flour less , this means that less gluten with an  important  role  in  the  development  volume  and  organoleptic  sweetbreads.  This  study  aims  to analyze  the  influence  of  the  proportion  of  wheat  flour  and  purple  sweet  potato  flour  on  the  protein content,  the  volume  and  the  development  of  organoleptic  sweet  bread.  This  study  was  an experimental  study  with  RAL  and  three  times  the  replication  report  (100%:  0%,  97.5%,  2.5%,  95%, 5%,  92.5:  7.5%,  90%:  10%).  This  study  was  conducted  on  25  qualified  speakers  somehow  STIKES Husada  Borneo  Banjarbaru.  Receiving  data  for  data  analysis  of  protein  levels  using  ANOVA,  and  to test  the  organoleptic  quality  (color,  aroma,  texture  and  taste)  use  traditional  Friedman  data  analysis. The results showed that the average value of the highest protein content of the test on P0 (3.24%) and the lowest in the P4 (2.92%), the average value of the test volume higher P0 (35.58) and the lowest in P4 (25.42%) and the maximum development at P0 (36.5%) and the lowest in Q4 (24.7%) significantly influenced the sweet bread product as p <α = 0.05. Sweetbreads organoleptic quality tests that include the  color  with  the  highest  average  in  P3  (3.28%)  and  the  lowest  in  the  P4  (2.92%),  flavor  with  the highest average value P0 (3.24% ) and the lowest on P4 (2.76%), the texture with the highest average value  to  P0  (3.4%)  and  the  lowest  in  the  P4  (2.44%),  taste  with  the  smallest  average  high  in  P3 (3.32%) and lowest in the P4 (3.04%). Poses the most preferred by the speakers is P3 proportion of flour and flour purple sweet potato that is 92.5%: 7.5%.
Keyword  : flour,  purple  sweet  potato,  protein  content,  the  volume  ofd  evelopment,  organoleptic quality.
rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (5).
Kandungan  gizi  roti  manis  menurut Direktorat  Gizi Depkes RI (1992) dalam  100 gram  roti  manis  menyumbang  energi
sebesar  249  kkal,  protein  7,9  gr,  lemak  1,5 gr, karbohidrat 49,7 gr, kalsium 20 gr dan air 40  gr.  Seiring  perkembangan  industri pangan, roti manis tidak hanya mengandung karbohidrat saja akan tetapi juga mengandung  protein  serta  lemak. Tepung  terigu  tinggi  protein (Hard  flour) mengandung  protein  ±  13%  yang  akan membantu  memberikan  volume  yang  baik pada  hasil  jadi  roti  (5).  Kriteria  roti  manis yang  baik  adalah  teksturnya  lembut,  tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak  terlalu  lembek  jika  ditekan  roti  akan kembali  seperti  semula, berpori kecil,  warna kulit  luar  bagian  atas  kuning  kecoklatan sedangkan  kulit  luar  bagian  bawah  kuning muda  atau  coklat  tua,  remah  halus  tanpa gumpalan  putih  atau  kuning  dan  beraroma harum (6).
Ubijalar  ungu (Ipomoea  Batatas  var Ayamurasaki) adalah  jenis  umbi-umbian yang memiliki banyak keunggulan dibanding umbi  lainnya  karena  memiliki  banyak kandungan zat gizi yang beragam. Karbohidrat  yang  terdapat  pada  ubijalar ungu termasuk karbohidrat kompleks dengan  klasifikasi  Indeks  Glikemik  (IG)  54 yang  rendah.  Kandungan  utama  ubijalar ungu  adalah  pati.  Kandungan  pati  pada ubijalar  terdiri  dari  30-40%  amilosa  dan  60- 70% amilopektin. Ubijalar ungu juga memiliki kadar  serat  pangan  yang  tinggi  yaitu  4,72% per 100 gram. Selain itu, ubi jalar ungu juga mengandung  sumber  antioksidan  yang berasal dari antosianin, vitamin C, vitamin E dan  betakaroten.  Kandungan  antosianin pada  ubijalar  ungu  yaitu  110-210  mg/100  g. kandungan  betakaroten  sebesar  1.208  mg dan vitamin C sebesar 10,5 mg (8).
Roti  manis  dengan  penambahan tepung  ubi  jalar  kuning  ( Ipomoea  Batatas ) sebanyak  15%  menghasilkan  volume  yang rendah,  padat  dan  pori-pori  yang  kasar, sedangkan  daya  kembang  yang  dihasilkan rendah  (6).  Menurut  Ratnasari  (2011), bahwa  roti  manis  yang  disubstitusikan dengan  ubi  jalar  kuning  sebanyak  20% memberikan  warna  yang  kuning  pucat kecoklatan,  aroma  khas  ubi  jalar,tekstur keras, dan rasa yang manis.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut, penelitian  ini  dilakukan  untuk  menganalis pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung ubi  jalar  ungu (Ipomoea  Batatas  Var Ayamurasaki) terhadap kadar protein,
volume, pengembangan dan mutu organoleptik roti manis.

## Metode Penelitian
Jenis
penelitian ini bersifat eksperimen,  yaitu  untuk  mempelajari  kadar protein,  volume  pengembangan  serta  mutu uji  organoleptik  (warna,  aroma,  tekstur  dan rasa). Rancangan penelitian yang digunakan adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan 5 kali perlakuan dan 3 replikasi Penelitian ini di lakukan di Laboratorium Gizi Sokolah  Tinggi  Ilmu  Kesehatan  Husada Borneo  dan  Laboratorium  Dasar  Universitas Lambung  Mangkurat  Banjarbaru,  waktu penelitian tanggal 26 Juli-19 Agustus 2015
Variabel  dependen  dalam  penelitian ini adalah Kadar Protein, Volume, Pengembangan  dan  Mutu  Organoleptik  Roti sedangkan  variabel  independen  dalam penelitian  ini  adalah  proporsi  tepung  terigu dan tepung ubi jalar ungu

## Alat
1.  Alat  untuk  menyiapkan  tepung  terigu adalah  baskom.  Alat  untuk  menyiapkan tepung  ubi  jalar  ungu  adalah  baskom, oven, blender, talenan dan pisau
2.  Alat  untuk  membuat  roti  adalah  oven, baskom,  timbangan,  gelas  ukur,  loyang kue, serbet dan sendok.
3.  Alat  untuk  uji  kadar  protein  adalah spektrofotometer,  sentrifuse  dan  waring blender.
4.  Alat untuk uji volume dan pengembangan adalah penggaris.
5.  Alat  untuk  uji  organoleptik  adalah kuesioner, piring dan gelas.

## Bahan
1. Tepung  terigu  kemasan  dan  ubi  jalar ungu  untuk  bahan  dasar  membuat  roti mani s.
2.  Alat  untuk  membuat  tepung  ubi  jalar ungu  :pisau,  parut  atau  gilingan,  ember atau  waskom,  ubi  jalar  ungu,  dan  kain saring.
3.  Bahan  untuk  membuat  roti  manis  : tepung  terigu,    tepung  ubi  jalar,  gula,
telur,  margarin,  ragi  ( yeast ), bread improver , garam, susu bubuk full cream.
4.  Bahan  yang  digunakan  untuk  uji  kadar protein  :pereaksi  biuret  dan  larutan protein standar.
5.  Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik  :  roti  manis,  kuesioner  dan air putih.

## Hasil Penelitian
1. Kadar Protein Roti Manis
Tabel 1. Rata-rata kadar protein roti manis Perlakuan Rata-rata kadar Protein (%) P 0 (100 : 0) 10,63 P1 (97,5 : 2,5) 10,11 P2 (95 : 5) 9,48 P3 (92,5 : 7,5) 8,78 P4 (90 : 10) 8,01 Sig. Homogenitas : 0.526 Sig. Anova : 0.000
Dari  tabel  1  menunjukkan  bahwa  nilai rata-rata volume roti manis yang paling tinggi adalah pada perlakuan P0 (10,63). Sedangkan nilai rata-rata yang paling rendah pada  perlakuan  P4  (8,01).  Berdasarkan analisis  statistik ANOVA pada  kadar  protein menunjukkan nilai p = 0,000 (p < 0,05) yang artinya ada pengaruh antara proporsi tepung terigu  dan  tepung  ubi  jalar  ungu (Ipomoea Batatas  Var  Ayamurasaki) terhadap  kadar protein roti manis.

## 2. Volume Roti Manis
Tabel 2. Volume roti manis Perlakuan Rata-rata volume roti manis (%) P 0 (100 : 0) P1 (97,5 : 2,5) P2 (95 : 5) P3 (92,5 : 7,5) P4 (90 : 10) 35,58 32,58 28,77 26,88 25,42 Sig. Homogenitas : 0.797 Sig. Anova : 0.000
Dari tabel 2 menunjukkan bahwa nilai rata-rata volume roti manis yang paling tinggi adalah pada perlakuan P0 (35,58%)
sehingga  dapat  dikategorikan  bervolume besar  (>30%  dari  adonan)  dan  volume  roti manis  yang  paling  rendah  pada  perlakuan P4  (25,42)  yang  mengakibatkan  adonan tidak mengembang dengan maksimal sehingga  dikategorikan  bervolume  rendah (<30%).    Berdasarkan  analisis  statistik ANOVA pada volume menunjukkan nilai p = 0,000  (p  <  0,05)  yang  artinya  ada  pengaruh antara proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) terhadap  organoleptik  volume roti manis.

## 3.  Pengembangan Roti Manis Tabel 3. Pengembangan roti manis
Perlakuan Rata-rata pengembangan roti manis  (%) P 0 (100 : 0) P1 (97,5 : 2,5) P2 (95 : 5) P3 (92,5 : 7,5) P4 (90 : 10) 36,5                         30,9 27,6                          25,5 24,7 Sig. Homogenitas : 0.130 Sig. Anova : 0.000
Dari tabel 3 menunjukkan bahwa nilai rata-rata  pada  pengembangan  roti  manis yang  paling  tinggi  adalah  perlakuan  P0 (36,5%)  yang  berarti  pengembangan  pada perlakuan  tersebut  dapat  dikategorikan bervolume besar (>30%) dan
pengembangan  roti  manis  yang  paling rendah  adalah  perlakuan  P4  (24,7%) sehingga  dapat  dikategorikan  bervolume rendah  (<30%)  .  Berdasarkan  analisis statistik ANOVA pada pengembangan menunjukkan nilai p = 0,000 (p < 0,05) yang artinya ada pengaruh antara proporsi tepung terigu  dan  tepung  ubi  jalar  ungu (Ipomoea
Batatas
Var Ayamurasaki) terhadap organoleptik pengembangan roti manis. 4.  Organoleptik Roti Manis
a.  Warna

## Tabel 4.1 Jumlah panelis berdasarkan tingkat kesukaan warna
Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Ubi Jalar Ungu) Tidak suka Kurang suka Suka Sangat suka Total 1 2 3 4 n %
n %
n % n % n % P0 (100%:0%) 0 0 0 0 13 52 12 48 25 100 P1 (97,5%:2,5%) 0 0 2 8 23 84 2 8 25 100 P2 (95%:5%) 0 0 2 8 20 80 3 12 25 100 P3 (92,5%:7,5%) 0 0 0 0 18 72 7 28 25 100 P4 (90%:10%) 0 0 3 12 21 84 1 4 25 100
Tabel  4.  Nilai  yang  paling  sering  muncul (modus) dan nilai rata-rata (mean) pada tingkat kesukaan organoleptik aroma roti manis Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Ubi Jalar Ungu) Nilai Mean Modus P0 (100:0:0) 3,2 3 P1 (97,5:2,5) 3,3 3 P2 (95:5) 3,1 3 P3 (92,5:7,5) 2,9 3 P4 (90:10) 2,8 3 Uji Friedman p=0,000
Berdasarkan  tabel  4  dan  5  di atas,pada  masing-masing  perlakuan  baik P0,  P1,  P2,  P3,  dan  P4  sebagian  besar dapat  diterima  yang  ditunjukkan  dengan
jumlah  panelis  yang  memilih  kategori  suka paling besar. Dari nilai
modus  juga  menunjukkan  bahwa angka  yang  paling  sering  muncul  adalah angka  3  pada  semua  perlakuan.  Dari  nilai rata-rata  organoleptik  aroma  di  atas,  rata- rata  yang  didapat  tidak  berbeda  jauh  tetapi yang  paling  besar  ada  pada  perlakuan  P1 yaitu  3,3.  Hasil  uji  statistik Friedman menunjukkan  nilai  p  =  0,000  (p  <  0,05). Maka  hipotesis  penelitian  diterima  artinya ada  pengaruh  proporsi  tepung  terigu  dan tepung  ubi  jalar  ungu (Ipomoea  Batatas  Var Ayamurasaki) terhadap  organoleptik  aroma roti manis.

## b. Aroma
Tabel 5. Jumlah panelis berdasarkan tingkat kesukaan tekstur roti manis
Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Ubi Jalar Ungu) Tidak suka Kurang suka Suka Sangat suka Total 1 2 3 4 n % n % n % n % n % P0 (100%:0%) 0 0 1 4 13 52 11 44 25 100 P1 (97,5%:2,5%) 0 0 2 8 13 52 10 40 25 100 P2 (95%:5%) 0 0 0 0 23 92 2 8 25 100 P3 (92,5%:7,5%) 0 0 6 24 15 60 4 16 25 100 P4 (90%:10%) 2 8 11 44 11 44 1 4 25 100
Tabel  4.  Nilai  yang  paling  sering  muncul  (modus)  dan  nilai  rata-rata  (mean)  pada  tingkat kesukaan organoleptik aroma roti manis
Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Ubi Jalar Ungu) Nilai Mean Modus P0 (100:0:0) 3,2 3 P1 (97,5:2,5) 3,3 3 P2 (95:5) 3,1 3 P3 (92,5:7,5) 2,9 3 P4 (90:10) 2,8 3 Uji Friedman p=0,000
Berdasarkan  tabel  4  dan  5  di atas,pada  masing-masing  perlakuan  baik P0,  P1,  P2,  P3,  dan  P4  sebagian  besar dapat  diterima  yang  ditunjukkan  dengan jumlah  panelis  yang  memilih  kategori  suka paling  besar.  Dari  nilai  modus  juga menunjukkan  bahwa  angka  yang  paling sering  muncul  adalah  angka  3  pada  semua perlakuan.  Dari  nilai  rata-rata  organoleptik
aroma  di  atas,  rata-rata  yang  didapat  tidak berbeda  jauh  tetapi  yang  paling  besar  ada pada  perlakuan  P1  yaitu  3,3.  Hasil  uji statistik Friedman menunjukkan  nilai  p  = 0,000  (p  <  0,05).  Maka  hipotesis  penelitian diterima  artinya  ada  pengaruh  proporsi tepung  terigu  dan  tepung  ubi  jalar  ungu (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) terhadap organoleptik aroma roti manis.

## c.Tekstur
Tabel 5. Jumlah panelis berdasarkan tingkat kesukaan tekstur roti manis
Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Ubi Jalar Ungu) Tidak suka Kurang suka Suka Sangat suka Total 1 2 3 4 n % n % n % n % n % P0 (100%:0%) 0 0 1 4 13 52 11 44 25 100 P1 (97,5%:2,5%) 0 0 2 8 13 52 10 40 25 100 P2 (95%:5%) 0 0 0 0 23 92 2 8 25 100 P3 (92,5%:7,5%) 0 0 6 24 15 60 4 16 25 100
P4 (90%:10%) 2 8 11 44 11 44 1 4 25 100
Tabel  6.  Nilai  yang  paling  sering  muncul (modus)  dan  nilai  rata-rata  (mean)  pada tingkat  kesukaan  organoleptik  tekstur  roti manis Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Ubi Jalar Ungu) Nilai Mean Modus P0 (100:0:0) 3,4 3 P1 (97,5:2,5) 3,3 3 P2 (95:5) 3,1 3 P3 (92,5:7,5) 2,9 3 P4 (90:10) 2,4 3 Uji Friedman p=0,000
Berdasarkan tabel 5 dan 6 di atas,pada masing-masing  perlakuan  baik  P0,  P1,  P2, P3,  dan  P4  sebagian  besar  dapat  diterima
yang  ditunjukkan  dengan  julah  panelis  yang memilih kategori suka paling besar. Dari nilai modus  juga  menunjukkan  bahwa  angka yang  paling  sering  muncul  adalah  angka  3 pada  semua  perlakuan.  Dari  nilai  rata-rata organoleptik  tekstur  di  atas,  rata-rata  yang didapat tidak berbeda jauh tetapi yang paling besar ada pada perlakuan P0 yaitu 3,4. Hasil uji  statistik Friedman menunjukkan  nilai  p  = 0,000  (p  <  0,05).  Maka  hipotesis  penelitian diterima  artinya  ada  pengaruh  proporsi tepung  terigu  dan  tepung  ubi  jalar  ungu (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) terhadap  organoleptik  tekstur  roti  manis

## d. Rasa
Tabel 7. Jumlah panelis berdasarkan tingkat kesukaan rasa roti manis
Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Ubi Jalar Ungu) Tidak suka Kurang suka Suka Sangat suka Total 1 2 3 4 n % n % n % n % n % P0 (100%:0%) 0 0 0 0 19 76 6 24 25 100 P1 (97,5%:2,5%) 0 0 1 4 18 72 6 24 25 100 P2 (95%:5%) 0 0 1 4 19 76 5 20 25 100 P3 (92,5%:7,5%) 0 0 0 0 17 68 8 32 25 100 P4 (90%:10%) 0 0 0 0 24 96 1 4 25 100
Tabel 8. Nilai yang paling sering muncul (modus) dan nilai rata-rata (mean) pada tingkat kesukaan organoleptik rasa roti manis Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Ubi Jalar Ungu) Nilai Mean Modus P0 (100:0:0) 3 3 P1 (97,5:2,5) 3,2 3 P2 (95:5) 3 3 P3 (92,5:7,5) 3,3 3 P4 (90:10) 3 3 Uji Friedman p=0,222
Berdasarkan tabel 7 dan 8 di atas,pada masing-masing  perlakuan  baik  P0,  P1,  P2, P3,  dan  P4  sebagian  besar  dapat  diterima yang  ditunjukkan  dengan  jumlah  panelis yang  memilih  kategori  suka  paling  besar. Dari  nilai  modus  juga  menunjukkan  bahwa angka  yang  paling  sering  muncul  adalah angka  3  pada  semua  perlakuan.  Dari  nilai rata-rata  organoleptik  rasa  di  atas,  rata-rata yang didapat  tidak berbeda jauh tetapi yang paling  besar  ada  pada  perlakuan  P3  yaitu 3,3. Hasil uji statistik Friedman menunjukkan
nilai  p  =  0,222  (p  >  0,05).  Maka  hipotesis penelitian  tidak  diterima  artinya  tidak  ada pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung ubi  jalar  ungu (Ipomoea  Batatas  Var Ayamurasaki) terhadap organoleptik rasa roti manis

## Pembahasan 1.  Kadar Protein
Berdasarkan  uji one  way  anova didapat hasil (P=0,000<α=0,05) yang artinya ada  pengaruh  proporsi  tepung  terigu  dan tepung ubi jalar ungu terhadap kadar protein roti  manis.  Sehingga  dapat  dilanjutkan dengan  uji  perbandingan  ganda  ( tuckey ) untuk  melihat  kombinasi  perlakuan  yang berbeda.  Berdasarkan  analisa  uji tuckey didapatkan  bahwa  perlakuan  P0  dengan  P4 (P=0,005<α=0,05)  dan  P2  dengan  P3 (P=0,000<α=0,05) berpengaruh nyata karena  dalam  tiap  perlakuan  terdapat perbedaan  proporsi.  Kadar  protein  yang terdapat  P0  yang  menggunakan  100% tepung  terigu  sebesar  10,63%  lebih  tinggi
dari  pada  P4  (90%  tepung  terigu  dan  10% tepung  ubi  jalar  ungu)  sebesar  8,01%  dan P2  (95%  tepung  terigu  dan  5%  tepung  ubi jalar  ungu)  yaitu  sebesar  9,48%  lebih  tinggi dari  P3  (92,5%  tepung  terigu  dan  7,5% tepung  ubi  jalar  ungu)  yaitu  sebesar  8,78%. Hal  ini  disebabkan  karena  pada  P0  yang menggunakan  100%  terigu  pada  roti  manis yang    lebih  banyak  mengandung  protein yang  dihasilkan  tepung  terigu  dibanding perlakuan  yang  menggunakan  penambahan tepung  ubi  jalar  ungu,  semakin  banyak tepung  ubi  jalar  ungu  yang  ditambahkan semakin  rendah  pula  kadar  protein  yang dihasilkan.
Menurut  Westriningsih  (10)  bahwa kandungan  protein  pada  tepung  terigu protein  tinggi  sebanyak  11-13%  per  100 gram.  Sedangkan  kandungan  protein  pada tepung  ubi  jalar  ungu  sebanyak  2,79%  per 100 gram (Djami, 2007). Menurut Rahmawati  (11)  bahan  pembuatan  roti manis terdiri dari tepung terigu protein tinggi, ragi (yeast) , bread  improver ,  susu  bubuk, telur dan gula. Dari semua bahan penyusunnya  ada  beberapa  bahan  yang kata  akan  protein  diantaranya  tepung  terigu protein tinggi, susu bubuk dan telur.

## 2.  Volume Roti Manis
Berdasarkan  uji  one  way  anova didapat hasil (P=0,000<α=0,05) yang artinya ada  pengaruh  proporsi  tepung  terigu  dan tepung ubi jalar ungu terhadap pengembangan  roti  manis.  Sehingga  dapat dilanjutkan  dengan  uji  perbandingan  ganda (tuckey)  untuk  melihat  kombinasi  perlakuan yang  berbeda.  Berdasarkan  analisa  uji tuckey  didapatkan  bahwa  perlakuan  P0 dengan  P3  (P=0,005<α=0,05)  dan  P1 dengan  P4  (P=0,000<α=0,05)  berpengaruh nyata  karena  dalam  tiap  perlakuan  terdapat perbedaan  proporsi.  Volume  yang  terdapat P0  yang  menggunakan  100%  tepung  terigu sebesar  35,58%  lebih  tinggi  dari  pada  P3 (92,5%  tepung  terigu  dan  7,5%  tepung  ubi jalar  ungu)  sebesar  26,88%  dan  P1  (97,5% tepung  terigu  dan  2,5%  tepung  ubi  jalar ungu) yaitu sebesar 32,58% lebih tinggi dari P4  (90%  tepung  terigu  dan  10%  tepung  ubi jalar  ungu)  yaitu  sebesar  25,42%.  Hal  ini disebabkan karena pada P0 yang menggunakan  100%  tepung terigu  pada  roti manis  yang  banyak  mengandung  gluten yang dihasilkan dari tepung terigu dibanding perlakuan  yang  menggunakan  penambahan
tepung  ubi  jalar  ungu.  Semakin  banyak tepung  ubi  jalar  ungu  yang  ditambahkan semakin  rendah  pula  kandungan  gluten pada  roti  yang  menyebabkan  volume  roti manis  semakin  kecil  dan  berpori-pori  kecil. Volume  roti  manis  yang  semakin  kecil  dan berpori-pori  kecil  mengakibatkan  tekstur  roti manis  juga  padat,  keras  dan  berat  karena penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu  yang tidak mengandung gluten.
Pada setiap perlakuan yang mendapat  kategori  rendah  adalah  P2,  P3 dan  P4.  Volume  ini  tidak  maksimal  karena tepung  ubi  jalar  ungu  tidak  mengandung gluten,  maka dengan daya penambahan ubi jalar  ungu  pada  pembuatan  roti  manis mengakibatkan  kandungan  guten  dalam adonan  kurang  sehingga  kemampuan  untuk menahan  gas  juga  berkurang  akibatnya sebagian gas CO2, lepas dari roti bervolume rendah  pernyataan  diatas  diperkuat  bahwa kandungan  gluten  mempunyai  peranan penting  dalam  pengembangan  adonan. Udara    (CO2)  akan  terperangkap  dalam kerangka  jaring-jaring  gluten.  Udara  yang terperangkap  dapat  lolos  kembali  apabila kerangka  gluten  yang  terbentuk  tidak  kuat (12).

## 3.  Pengembangan Roti Manis
Berdasarkan  uji  one  way  anova didapat hasil (P=0,000<α=0,05) yang artinya ada  pengaruh  proporsi  tepung  terigu  dan tepung ubi jalar ungu terhadap pengembangan  roti  manis.  Sehingga  dapat dilanjutkan  dengan  uji  perbandingan  ganda (tuckey)  untuk  melihat  kombinasi  perlakuan yang  berbeda.  Berdasarkan  analisa  uji tuckey  didapatkan  bahwa  perlakuan  P0 dengan  P2  (P=0,005<α=0,05)  dan  P1 dengan  P3  (P=0,000<α=0,05)  berpengaruh nyata  karena  dalam  tiap  perlakuan  terdapat perbedaan  proporsi.  Pengembangan  yang terdapat  P0  yang  menggunakan  100% tepung terigu sebesar 36,5% lebih tinggi dari pada  P2  (97,5%  tepung  terigu  dan  2,5% tepung  ubi  jalar  ungu)  sebesar  27,6%  dan P1  (97,5%  tepung  terigu  dan  2,5%  tepung ubi  jalar  ungu)  yaitu  sebesar  32,58%  lebih tinggi dari P3 (92,5% tepung terigu dan 7,5% tepung  ubi  jalar  ungu)  yaitu  sebesar  25,5%. Hal  ini  disebabkan  karena  pada  P0  yang menggunakan  100%  tepung terigu  pada  roti manis  yang  banyak  mengandung  gluten yang dihasilkan dari tepung terigu dibanding perlakuan  yang  menggunakan  penambahan
tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar ungu tidak mengandung gluten yang menyebabkan  semakin  banyak  tepung  ubi jalar  ungu  yang  ditambahkan  semakin rendah pula pengembangan pada roti manis. Pengembangan yang rendah juga menghasilkan  volume  yang  rendah,  tekstur yang  keras,  padat  dan  berat  akibat  gluten yang semakin rendah sehingga adonan tidak mengembang secara elastis.
Daya  kembang  roti  dengan  hasil proporsi ubi jalar ungu diduga terkait dengan penurunan  julmah  gluten  dan  adanya komponen-komponen  kimia dan zat gizi dari ubi  jalar  ungu.  Seperti  yang  kita  ketahui bahwa  tepung  tepung  terigu  mengandung protein  yang  dapat  membantu  proses pengembangan  pada kue,  dengan formulasi tepung  terigu  yang  banyak  tentunya  daya kembang  kue  akan  semakin  baik,  hasil  ini disebabkan  karena  di  dalam  tepung  terigu terdapat senyawa gluten (13)
. 4.  Organoleptik a.  Warna
Berdasarkan  uji friedman didapat  hasil (P=0,000<α=0,05) yang artinya ada pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung ubi  jalar  ungu  terhadap  warna  pada  roti manis.  Sehingga  dapat  dilanjutkan  dengan uji wilcoxon untuk melihat kombinasi perlakuan yang berbeda. Berdasarkan analisa  uji wilcoxon didapatkan  bahwa perlakuan  P0  dengan  P2  (P=0,005<α=0,05) dan  P3  dengan  P4  (P=0,000<α=0,05) berpengaruh  nyata  karena  dalam  tiap perlakuan  terdapat  perbedaan  proporsi. warna yang terdapat P0 yang menggunakan 100%  tepung  terigu  sebesar    3,5%  lebih tinggi dari pada P2 (97,5% tepung terigu dan 2,5%  tepung  ubi  jalar  ungu)  sebesar  3,1% dan  P3  (92,5%  tepung  terigu  dan  7,5% tepung  ubi  jalar  ungu)  yaitu  sebesar  3,3% lebih  tinggi  dari  P4  (90%  tepung  terigu  dan 10%  tepung  ubi  jalar  ungu)  yaitu  sebesar 2,9%.  Hal  ini  disebabkan  karena  pada  P0 yang  menggunakan  100%  tepung  terigu pada roti manis menghasilkan warna kuning terang dibanding perlakuan yang menggunakan  penambahan  tepung  ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang  berfungsi  sebagai  zat  pewarna  alami sehingga  menyebabkan  semakin  banyak tepung  ubi  jalar  ungu  yang  ditambahkan semakin  ungu  pekat,  gelap  dan  pucat  roti manis yang dihasilkan. Warna yang
dihasilkan juga tergantung pula pada proses pengolahan. Jika suhu terlalu panas terbentuk  reaksi millard (pencoklatan)  yang berlebih sehingga warna menjadi gelap.
. b.  Aroma
Berdasarkan  uji friedman didapat  hasil (P=0,000<α=0,05) yang artinya ada pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung ubi  jalar  ungu  terhadap  aroma  pada  roti manis.  Sehingga  dapat  dilanjutkan  dengan uji wilcoxon untuk melihat kombinasi perlakuan yang berbeda. Berdasarkan analisa  uji wilcoxon didapatkan  bahwa perlakuan  P0  dengan  P3  (P=0,005<α=0,05) dan  P2  dengan  P4  (P=0,000<α=0,05) berpengaruh  nyata  karena  dalam  tiap perlakuan  terdapat  perbedaan  proporsi. Aroma yang terdapat P0 yang menggunakan 100%  tepung  terigu  sebesar    3,2%  lebih tinggi dari pada P3 (92,5% tepung terigu dan 7,5%  tepung  ubi  jalar  ungu)  sebesar  2,9% dan  P2  (95%  tepung  terigu  dan  5%  tepung ubi  jalar  ungu)  yaitu  sebesar  3,1  %  lebih tinggi  dari  P4  (90%  tepung  terigu  dan  10% tepung  ubi  jalar  ungu)  yaitu  sebesar  2,8%. Hal  ini  disebabkan  karena  pada  P0  yang menggunakan  100%  tepung terigu  pada  roti manis  menghasilkan  aroma  khas  roti  manis pada  umumnya  dibanding  perlakuan  yang menggunakan  penambahan  tepung  ubi jalar ungu. Semakin banyak tepung ubi jalar ungu yang  ditambahkan  semakin  tercium  aroma khas  tepung  ubi  jalar  ungu  pada  roti  manis yang dihasilkan.
Hal  ini  dapat  diketahui  pada  perlakuan yang  tanpa  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu mempunyai aroma yang agak khas roti manis  yang  mana  masih  menggunakan tepung terigu tanpa penambahan tepung ubi jalar    ungu.  Aroma  khas  roti  berkurang dikarenakan  pencampuran  tepung  ubi  jalar ungu pada setiap penambahan (11).

## c.  Tekstur
Berdasarkan  uji friedman didapat hasil  (P=0,000<α=0,05)  yang  artinya  ada pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung ubi  jalar  ungu  terhadap  tekstur  pada  roti manis.  Sehingga  dapat  dilanjutkan  dengan uji wilcoxon untuk melihat kombinasi perlakuan yang berbeda. Berdasarkan analisa  uji wilcoxon didapatkan  bahwa perlakuan  P0  dengan  P2  (P=0,005<α=0,05) dan  P1  dengan  P4  (P=0,000<α=0,05) berpengaruh  nyata  karena  dalam  tiap
perlakuan  terdapat  perbedaan  proporsi. Aroma yang terdapat P0 yang menggunakan 100%  tepung  terigu  sebesar    3,4%  lebih tinggi  dari  pada  P2  (95%  tepung  terigu  dan 5% tepung ubi jalar ungu) sebesar 3,1% dan P1  (97,5%  tepung  terigu  dan  2,5%  tepung ubi  jalar  ungu)  yaitu  sebesar  3,3%  lebih tinggi  dari  P4  (90%  tepung  terigu  dan  10% tepung  ubi  jalar  ungu)  yaitu  sebesar  2,4%. Hal  ini  disebabkan  karena  pada  P0  yang menggunakan  100%  tepung terigu  pada  roti manis  mengandung  gluten  yang  dapat membentuk  jaringan  elastis  pada  adonan yang  menghasilkan  teksturyang  lembut  dan empuk  pada  roti  manis  dibanding  perlakuan yang menggunakan penambahan tepung ubi jalar ungu. Semakin banyak tepung ubi jalar ungu  yang  ditambahkan  semakin  keras, padat  dan  berat  pada  roti  manis  yang dihasilkan.  Tekstur  yang  keras,  padat  dan berat  menjadikan  volume  pengembangan manis  semakin  kecil  dan  berpori-pori  kecil seiring kandungan gluten yang berkurang.
Jenis  yang  paling  tepat  yaitu hard wheat (tinggi  protein)  dengan  kandungan gluten  12,5%.  Kandungan  glutennya  yang tinggi akan membentuk jaringan yang elastis selama  proses  pengadukan  dan  hasil adonan  roti  yang  akan  mengembang  besar dan  tekstur  yang  empuk.  Jangan  pernah mencoba  dengan  menambah  jenis  tepung- tepungan  yang  lain,  karena  roti  yang dihasilkan  akan  padat,  berat,  bervolume kecil dan tekstur yang kasar (14).

## d. Rasa
Berdasarkan  lampiran  analisis  statistik Friedman didapat  nilai  p  =  0,222 (p  >  0,05). Maka  hipotesis  penelitian  tidak  diterima artinya  tidak  ada  pengaruh  proporsi  tepung terigu  dan  tepung  ubi  jalar  ungu (Ipomoea
Batatas Var
Ayamurasaki)
terhadap
organoleptik tekstur roti manis. Penambahan pada  penggunaan  bahan  baku  tepung  ubi jalar  ungu  yang  semakin  banyak  yang mempengaruhi  rasa  roti  manis,  sehingga menghasilkan  rasa  roti  manis  yang  agak langu  karena  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu.    Hal  ini  disebabkan  semakin  banyak penggunaan  tepung  ubi  jalar  membuat  roti semakin  manis  dimana  kandungan  gula meningkat  saat  proses  pemanggangan. Menurut Makmoer (15) selain tidak mengandung  gluten,  tepung  ubi  jalar  sudah memiliki  rasa  manis,  pemakaian  yang berlebihan justru akan menghambat jalannya
proses  fermentasi  sehinga  waktu  yang diperlukan jauh lebih lama.
Roti  yang  dihasilkan  menunjukkan tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  yang berbeda-beda.  Hal  ini  dipengaruhi  adanya perbedaan  perlakuan  dari  masing-masing roti yang dihasilkan, yaitu adanya perbandingan  antara  tepung  ubi  jalar  dan tepung  terigu,  dimana  roti  yang  dihasilkan dari  perlakuan  P3 (tepung  terigu  92,5%  dan tepung  ubi  jalar  ungu  7,5%)  memiliki  cita rasa  yang  khas  dan  lebih  rasa  manis  yang ditimbulkan  oleh  penggunaan  tepung  ubi jalar.  Tepung  ubi  jalar  memiliki  pati  yang tersusun  dari  amilosa  dan  amilopektin, kandungan  gula  sebanyak  3%  pada  100 gram  pada  tepung  ubi  jalar  yang  telah dipanaskan jumlahnya meningkat bila dibandingkan  jumlah  gula  pada  tepung  ubi jalar mentah. Hidrolisis pati selama pemanasan mengakibatkan peningkatan maltose  secara  signifikan,  karena  hidrolisis pati menghasilkan dekstrin (16).

## Kesimpulan
Ada  pengaruh  proporsi  tepung  terigu dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas Var  Ayamurasaki) terhadap  kadar  protein, Ada  pengaruh  proporsi  tepung  terigu  dan tepung  ubi  jalar  ungu (Ipomoea  Batatas  Var Ayamurasaki) terhadap  volume  .  Ada pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung ubi  jalar  ungu (Ipomoea  Batatas  Var Ayamurasaki) terhadap pengembangan Ada  pengaruh  proporsi  tepung  terigu dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas Var  Ayamurasaki) terhadap  warna,  aroma, tekstur  roti  manis  dan  tidak  ada  ada pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung ubi  jalar  ungu (Ipomoea  Batatas  Var Ayamurasaki) terhadap rasa roti manisi.

## Daftar Pustaka
1.  Riskesdas (2013). Riset Kesehatan Dasar.
2.  Sarwono (2005). Ubi Jalar Cara Budi Daya yang  Tepat  Efisien  dan  Ekonomis  Seni Agribisnis . Jakarta: PenerbitSiuaelaya
3.  Nurohman,  T.  (2014). Peran  Zat  Gizi Terhadap Sistem Imun . http://latitudu.com/notes/nursing/peran- zat-gizi-terhadap-sistem-imun
Diakses tanggal 01 Oktober 2015 4.  Depkes  RI  (  2008). Pedoman  Respon Cepat Penanggulangan Gizi Buruk; Depkes RI. 1997. Pedoman
penanggulangan energi protein (KEP) dan petunjuk  pelaksanaan  PMT  pada  balita ; Depkes  RI.  2003.  Buku  penatatalaksana anak gizi buruk buku I;  Depkes RI. 2003. Petunjuk  teknis  tatalaksana  anak  gizi buruk buku II 5.  Mudjajanto,  S.E.,  L.N.Yulianti.  (2004).
Membuat Aneka Roti . Jakarta: PenerbitSwadaya
6.  Mustinda,  L.  (2014). Kandungan  Nutrisi Roti  Tawar  dan  Roti  Manis. Jakarta. PT.Gramedia Pustaka.
7.  Fitria,  2013, Pengaruh  Proporsi  Itik Alabio  (Anas  platyrynchos  borneo)  Dan Ampas  Susu  Kedelai  Terhadap  Kadar Protein,  Serat  Kasar  Dan  Tingkat Kesukaan  Otak-Ota, Skrips i, Stikes Husada Borneo. Banjarbaru
8.  Ayudya,  dkk  (2012). Kadar  Serat,
Aktivitas  Antioksidan,  Amilosa  dan  Uji
Kesukaan  Mi  Basah  dengan  Substitusi Tepung    Ubi  Jalar    Ungu  (Ipomoea batatas      var      Ayamurasaki)      Bagi Penderita      Diabetes      Melitus      Tipe- 2. http://core.ac.uk/download/pdf/117367 20.pdf
9.  Ratnasari.  D.  (2011). Subtitusi  Tepung Ubi Ungu Pada Pembuatan Roti Terhadap Kadar Protein, Tingkat Pengembagan Dan Daya Terima . Skripsi.Stikes Husada Borneo Banjarbaru 10. Westriningsih  (2008). Membuat  Tepung Itu  Mudah .  Jakarta:  Penerbit  PT.  Sinergi Pustaka Indonesia
11. Ratmawati.  D.  (2012). Subtitusi  Tepung Ubi Ungu Pada Pembuatan Roti Terhadap Kadar Protein, Tingkat Pengembagan Dan Daya Terima . Skripsi. UMS. Surakarta 12. Widjanarko.,(2008).  Efek Pengolahan
Terhadap Komposisi Kimia dan Fisik Ubi
Jalar Ungu dan Kuning .
13. Winarno,F.G.(2004).Kimia  Pangan  dan Gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
14. Salik, N.H. (2008). Teknik Membuat Roti .
Jakarta:  Penerbit  PT.  Sinergi  Pustaka Indonesia
15. Makmoer. 2004. Pengolahan Roti Manis . Jakarta. PT.GramediaPustaka