Wening, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 194-199

## ABSTRACT
Background: Yogurt is a fermented milk product using microbial bacteria. Yogurt is generally made from cow's milk, but with innovation, it can be made from vegetable ingredients. Vegetable-based yogurt has the potential to be developed because it has functional properties and high nutritional value. Yogurt is made from nuts, which has high fiber nutritional value, free of lactose and casein, one of which is soybeans.
Objectives: To produce  a formulation  of  soy  yoghurt (Glycine max  L)  with  high  fiber and protein nutritional  value  that  is acceptable to the public.
Methods: The  study  design  was  laboratory  observational  food  production  using  a  completely  randomized  design.  This research used 1 experimental unit and 4 treatments were carried out. The research was conducted in three stages, the first was to optimize the best yogurt formula by dividing Soygurt Formula 1 (FS1 was soybean extract using a 5% commercial starter; FS2 was a proportion of 2.5%; FS3 was soybean extract using a 5% LB/ST starter; FS4 with a proportion of 2.5%.The second stage was a hedonic test to get the best product that could be accepted by the community.The third stage was a test for fiber content and protein content of the selected product.
Results: Based on the hedonic test, FS1 and FS3 were equally favored with the average results of FS 1 texture 3.12, taste 3.36, color 3.44, aroma 3.76; and FS3 texture 3.16, taste 3.28, color 3.52, aroma 3.52. FS1 is the most preferred yogurt and contains 6,39 g of fiber with 21,48 g of protein and 6,74 g of fat in every 100 grams of yogurt.

## Optimasi Yoghurt Sari Kedelai ( Glycine Max L ) Tinggi Serat dan Protein
Optimization Soygurt (Glycine Max L) High Fiber and Protein
Dyah Kartika Wening 1 *, Purbowati 2 , Nafisah 3
1 Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan, Universitas Ngudi Waluyo, Semarang, Indonesia
2 Program Studi Gizi, Universitas Muhammadiyah Kudus, Kudus, Indonesia
3 Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
OPEN ACCESS RESEARCH STUDY
ARTICLE INFO Received: 15-10-2022
Accepted: 16-12-2022 Published online: 23-12-2022
*Correspondent: Dyah Kartika Wening dyahkartikawening19@gmail.co m

## DOI:
10.20473/amnt.v6i1SP.2022.194- 199
Available online at: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Keywords: Soygurt, Uji hedonik, Fermentasi, Tinggi serat

## ABSTRAK
Latar  belakang : Yoghurt  adalah  produk  susu  fermentasi  menggunakan  mikroba bakteri. Umumnya yoghurt dibuat dari bahan dasar susu sapi, namun dengan adanya inovasi dapat dibuat dari bahan nabati. Yoghurt sari nabati berpotensi dikembangkan karena memiliki sifat fungsional dan nilai gizi tinggi. Yoghurt berbahan dasar kacang- kacangan, yang memiliki nilai gizi serat tinggi, bebas laktosa dan kasein, salah satunya adalah kacang kedelai.
Tujuan : Menghasilkan formulasi yoghurt kedelai ( Glycine max L ) dengan nilai gizi tinggi serat dan protein yang dapat diterima oleh masyarakat.
Metode : Penelitian ini menggunakan desain observasional laboratorium dalam bidang food production dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap. Penelitian ini menggunakan 1 unit percobaan dan dilakukan 4 perlakuan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, pertama dilakukan optimasi formula yoghurt terbaik dengan pembagian Formula Soygurt 1 (FS1 adalah sari kacang kedelai menggunakan starter komersial 5%; FS2 proporsi 2.5%; FS3 sari kacang kedelai menggunakan starter LB/ ST proporsi 5%; FS4  proporsi  2.5%.  Tahap  kedua  dilakukan  uji  hedonik  guna  mendapatkan  produk terbaik yang dapat diterima oleh masyarakat. Tahap ketiga, dilakukan uji kadar lemak dan kadar protein dari produk terpilih.
Hasil: Berdasarkan  uji  hedonik,  FS1  dan  FS3  sama  disukai  dengan  rerata  hasil  FS1 tekstur 3,12, rasa 3,36, warna 3,44, aroma 3,76; dan FS3 tekstur 3,16, rasa 3,28, warna 3,52, aroma 3,52. FS1 merupakan yoghurt yang paling disukai dan memiliki kandungan serat 6,39 g dengan kadar protein 21,48 g, serta lemak 6,74 g pada setiap 100 gram yoghurt.
Kesimpulan : Berdasarkan hasil analisis, soygurt termasuk minuman tinggi serat karena memiliki kandungan serat lebih dari SNI yaitu 4,473 g untuk setiap sajian. Selain itu, soygurt memiliki kandungan protein lebih tinggi dari SNI yaitu 15,036 g per sajian.
Wening, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 194-199
Conclusion: Based on the results of the analysis, soygurt is a high-fiber drink because it has more fiber content than the SNI, which is 4,473 g for each serving. In addition, soygurt has a higher protein content than SNI, which is 15,036 g per serving.
Keywords: Soygurt, Hedonic test, Fermentation, High fiber

## PENDAHULUAN
Akhir-akhir  ini  pola  hidup  masyarakat  tidak hanya  sebatas  pemenuhan  kebutuhan  gizi  serta mementingkan sisi gastronomi. Selain memiliki manfaat bagi  tubuh  untuk  memenuhi  kebutuhan  nilai  gizi, diharapkan  makanan  yang  dikonsumsi  memiliki  sifat fungsional.  Bahan  pangan  yang  banyak  memiliki  sifat fungsional  salah  satunya  adalah  produk  probiotik  yang bersumber dari kacang-kacangan. Probiotik adalah jenis bakteri hidup yang ditambahkan secara sengaja dengan tujuan  melindungi  dan  memelihara  system  pencernaan terutama lambung dan usus. Spesies bakteri yang sering digunakan  dan  mudah  didapatkan  sebagai  starter probiotik bakteri asam laktat adalah Lactobacillus sp . dan Streptococcus sp 1 .
Hasil akhir produk probiotik yang menggunakan  bakteri  asam laktat  salah  satunya  adalah yoghurt.  Yoghurt  merupakan  hasil  fermentasi  susu dimana  pada  proses  fermentasinya  menggunakan mikroba sebagai starter dan memiliki nilai gizi yang baik untuk  kesehatan.  Yoghurt  sangat  bermanfaat  sebagai anti  kolesterol;  mengatasi  keluhan  intoleransi  laktosa; dan  mencegah  gangguan  perut  akibat  diare  serta menetralkan  mikroflora  usus 2 .  Standar  Nasional Indonesia  (SNI)  menyebutkan,  yoghurt  merupakan produk  olahan  pangan  yang  diperoleh  dari  hasil fermentasi  susu  atau  susu  rekonstitusi  menggunakan bakteri Lactobacillus  bulgaricus (LB)  dan Streptococcus thermophillus (ST) atau bakteri asam laktat yang sesuai, dengan  atau  tanpa  adanya  penambahan  bahan  pangan lainnya, serta bahan tambahan pangan yang diizinkan 3 . Yoghurt  yang  berbahan  dasar  sari  bahan pangan protein nabati berpotensi dikembangkan karena memiliki  nilai  kandungan  gizi  yang  tinggi,  harga  produk yogurt  berbahan  dasar  pangan  sumber  protein  relatif murah  jika  dibandingkan  dengan  yoghurt  susu  dengan bahan  dasar  protein  hewani.  Yoghurt  yang  berbahan dasar kacang-kacangan memiliki kadar serat yang tinggi, bebas dari laktosa dan kasein. Salah satu bahan yoghurt berasal  dari  kacang-kacangan  yang  dapat  digunakan sebagai bahan dasar adalah kacang kedelai 4 .
Kacang  kedelai  secara  alami  memiliki  fungsi untuk  menurunkan  kolesterol.  Di  lingkungan  sekitar sudah  banyak  dijumpai  sari  kedelai  yang  dijual dimasyarakat. Namun banyak konsumen yang mengeluhkan  sari  kedelai  yang  dijual  menghasilkan aroma “langu”, sehingga memiliki tingkat kesukaan yang rendah.  Salah  satu  cara  yang  dapat  dilakukan  serta meningkatkan  nilai  gizi  sari  kedelai  adalah  dengan  cara pengawetan pangan dengan metode fermentasi 5 .
Berdasarkan  hal  tersebut  maka  perlu  adanya formulasi  yoghurt  kacang  kedelai ( Glycine  max  L ) untuk menciptkan  olahan  pangan  yang  memiliki  kandungan tinggi  serat  dan  protein.  Penelitian  diharapkan  mampu menemukan  formulasi  yoghurt  kacang  kedelai  terbaik yang dapat dikembangkan lebih lanjut dan diterima oleh masyarakat  serta  berperan  sebagai  olahan  pangan fungsional.

## METODE

## Desain, Tempat, dan Waktu
Desain  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  penelitian  observasional  laboratorium  dalam bidang  food  production  menggunakan  rancangan  acak lengkap  1  unit  percobaan,  4  perlakuan.  Dengan pembagian formula meliputi : FS1 Yogurt kacang kedelai yang  berasal  dari  susu  kacang  kedelai  menggunakan starter  komersial  dengan  proporsi  5%;  FS2  Yoghurt kacang  kedelai  yang  berasal  dari  susu  kacang  kedelai starter  komersial  dengan  proporsi  2.5%;  FS3  Yogurt kacang  kedelai  yang  berasal  dari  susu  kacang  kedelai menggunakan  starter  LB/  ST  proporsi  2.5%;  FS4  Yogurt kacang  kedelai  yang  berasal  dari  susu  kacang  merah menggunakan starter LB/ST dengan proporsi 1.25%.
Uji hedonik dilakukan oleh mahasiswa Program Studi  S1  Gizi  Fakultas  Kesehatan  Universitas  Ngudi Waluyo.  Analsis  kandungan  serat  dan  protein  dilakukan di Laboratorium Kimia FSM UKSW Salatiga Jawa Tengah. Penelitian ini telah mendapatkan sertifikat laik etik oleh Universitas Ngudi Waluyo dengan nomor : 133/KEP/EC/UNW/2022.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  dilakukan  dalam  tiga  (3)  tahap, tahapan  pertama  dilakukan  dengan  optimasi  formulasi yoghurt sari kedelai. Proses pembuatan yoghurt dimulai dengan  pembuatan  sari  kedelai.  Diantaranya  adalah penyortiran  kacang  kedelai,  pencucian  dengan  air mengalur, kemudian direndam air dengan perbandingan (1:3)  selama  12  jam,  dan  ditiriskan.  Kulit  ari  kedelai dipisahkan  untuk  mencegah  adanya  residu  pada  sari kedelai yang dihasilkan.
Kedelai hasil perendaman diblender dengan air bersuhu  (85°C)  selama  10  menit,  kemudian  disaring dengan  kain blacu.  Sari  kedelai  dipanaskan  hingga suhu 80°C.  Selanjutnya  sari  kacang  kedelai  dinginkan  hingga bersuhu  42°C,  kemudian  tambahkan  kultur  starter  ke dalam sari kacang kedelai. Langkah selanjutnya dilakukan inokulasi dengan kultur bakteri starter. Inkubasi yoghurt ke dalam inkubator selama 18 jam dengan suhu 35-37°C. Tahap  akhir  setelah  pemanenan,  dinginkan  yoghurt  di dalam  kulkas  dengan  suhu  4°C  untuk  menghentikan proses  fermentasi.  Pembuatan  formulasi  yoghurt dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi  Pangan,  Prodi  Gizi Fakultas  Kesehatan,  Universitas  Ngudi  Waluyo.  Hasil formulasi yoghurt terbaik hanya diambil dua (2) formulasi untuk dilakukan pengujian lebih lanjut.
Tahap kedua dilakukan uji hedonik (kesukaan) dari  panelis  yang  berasal  dari  mahasiswa  Prodi  Gizi Fakultas  Kesehatan  Universitas Ngudi Waluyo sebanyak 25 mahasiswa yang tergolong dalam panelis agak terlatih guna  mendapatkan produk  terbaik  yang  dapat  diterima oleh  masyarakat.  Setelah  mencoba  produk  yoghurt  sari kedelai panelis diminta untuk memberikan nilai terhadap masing-masing  formulasi  yang  disediakan.  Skala  uji hedonik menggunakan lima (5) kategori penilaian, yaitu
Wening, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 194-199
sangat  suka  sekali  (5),  sangat  suka  (4),  suka/netral  (3), agak suka (2), dan tidak suka (1). Data uji hedonik yang didapatkan,  kemudian  dianalisis  secara  statistik menggunakan  uji  beda Kruskal  Wallis yang  selanjutnya dilanjutkan  uji beda Mann  whitney untuk  menunjukkan adanya  perbedaan  antar  formulasi  berdasarkan  rasa, aroma,  warna,  dan tekstur  dengan  tingkat  kepercayaan 95% atau α=5%.
Tahap ketiga, dilakukan analisis kadar protein, serat,  dan  lemak  dari  produk  terpilih.  Analisis  protein menggunaan metode Kjeldhal dengan cara mendidigesti sampel  dengan  asam  kuat  ikatan  peptide  yang  akan terurai,  sehingga  melepaskan  atom  nitrogen  yang kemudian  kadarnya  dilakukan  analisis  dengan  teknik titrasi.  Analisis  serat  Analisis  kadar  serat  pangan  total dengan metode AOAC menggunakan metode enzimatis. Analisis  kandungan  lemak  dilakukan  dengan  metode Majonnieer dengan  cara  sampel  dimasukkan  kedalam tabung mojonnier yang kemudian  dilarutkan  dengan
etanol  dan  dihidrolisis  dengan  ammonium  hidroksida, membentuk  asam  lemak  bebas  yang  selanjutnya diekstrak  menggunakan  pelarut  organik  dietil  eter  dan petroleum eter.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel  1  merupakan  hasil  proporsi  formulasi yoghurt  sari  kedelai  yang  dibagi  menjadi  empat  (4) formulasi.  Bahan  baku  utama  kacang  kedelai,  bahan tambahan  air  kelapa,  starter  komersial  dengan  merk tertentu  didapatkan  dari  pasar  di  wilayah  Ungaran, Kabupaten  Semarang.  Bahan  starter  LB/ST  didapatkan dari Kota Bandung Jawa Barat yang dibeli melalui online . Formulasi  dalam  penelitian  ini  berupa  FS1  (starter komersial 5%); FS2 (starter komersial 2,5%); FS3 (starter LB/ST 2,5%0; dan FS4 (starter LB/ST 1,25%). Hasil analisis terhadap  uji  tingkat  kesukaan  (hedonik)  ini  dijadikan dasar  pertimbangan  dalam  menentukan  formulasi terbaik yang kemudian dilakukan uji kandungan gizinya.
Tabel 1. Formulasi yoghurt sari kedelai Bahan Perlakuan FS1 FS2 FS3 FS4 Sari Kacang Kedelai (ml) 500 500 500 500 Air Kelapa (ml) 50 50 50 50 Starter Komersial (g) 25 12.5 0 0 Starter LB/ST (g) 0 0 12.5 6.25 Air (ml) 1000 1000 1000 1000
Pemilihan formula  terbaik  diperoleh  dari  hasil kelayakan konsumsi dengan mempertimbangkan parameter-parameter  yang  berpengaruh  terhadap formulasi.  Penentuan  perlakuan  terbaik  dilakukan dengan  uji  hedonik  dengan  hasil  FS1  dan  FS3  sebagai formuka  terbaik.  Sedangkan  dengan  formulasi  FS2  dan
FS4  memiliki  kelayakan  konsumsi  yang  rendah berdasarkan tahap optimasi formula produk yoghurt sari kedelai,  uji hedonik tingkat  kesukaan  dan uji  proksimat untuk  mendapatkan  kandungan  terbaik,  sehingga  tidak dilakukan penelitian lebih lanjut.
Tabel 2. Nilai gizi yoghurt sari kedelai setiap porsi (70 ml)
Nilai Gizi FS1 (starter komersil) FS3 (LB/ST) Energi (kkal) Protein (gram) 117,54 15,036 91,94 3,115 Lemak (gram) Karbohidrat (gram) 4,718 10,03 0,784 6,38 Serat (gram) 4,473 0,217
Berdasarkan  hasil  formulasi  yoghurt  sari kedelai dilakukan dengan pembagian FS1, FS2, FS3, dan FS4  mendapatkan  hasil  terbaik  yaitu  FS1  dan  FS3. Berdasarkan  uji  kandungan  gizi  diketahui  bahwa  energi FS1  (yoghurt  sari  kedelai  starter  komersil)  lebih  besar yaitu 117,54, kkal, sedangkan kandungan energi pada FS2 (yoghurt  sari  kedelai  starter  LB/ST)  yaitu  91,94  kkal. Makanan  dikatakan  rendah  energi  apabila  hanya mengandung  40  kkal,  sedangkan  berdasarkan  analisis yoghurt  sari  kedelai  tidak  termasuk  makanan  rendah energi  karena  memiliki  kandungan  energi  lebih  dari  40 kkal untuk setiap saji 6 . Permenkes RI No 28 tahun 2019 pasal  3  menyatakan  bahwa  jumlah  kebutuhan  energi rata-rata penduduk Indonesia sebesar 2100 kkal/orang/hari.  Dengan  demikian  takaran  saji  (70  ml) yoghurt  dapat  memenuhi  5.4  %  (FS1)  dan  4.2  %  (FS3)
kebutuhan  rata-rata  angka  kecukupan  energi  bagi masyarakat  Indonesia  per  orang  per  hari  pada  tingkat konsumsi 7 . Kebutuhan  energi  untuk  obesitas  yang dianjurkan  adalah  1200-1800  kkal/hari,  maka  yoghurt sari kedelai dapat memenuhi 6.5 % dan 5,1% kebutuhan maksimal  individu  dengan  obesitas.  Berdasarkan informasi  nilai  gizi  pada  kemasan  salah  satu  produk yoghurt  komersial  untuk  diet  obesitas  yaitu  100 kkal/sajian  dan  serat  2  g,  sehingga  yoghurt  sari  kedelai starter  komersial  memiliki  energi  lebih  rendah,  tinggi serat  dan  tinggi  protein.  Semakin  banyak  penggunaan asam laktat yoghurt sari kedelai maka semakin tinggi pula nilai kadar protein, hal itu disebabkan karena komponen penyusun  bakteri  asam  laktat  sebagian  besar  adalah protein 8
Wening, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 194-199
Tabel 3. Hasil analisis mutu yoghurt sari kedelai
Analisis Satuan Standar Mutu Yoghurt Sari Kedelai (FS1) Yoghurt Sari Kedelai (FS3) Referensi Penampakan - Cairan kental – padat Cairan kental Cairan kental BSN, 2009 Bau - Normal / khas Khas fermentasi Khas fermentasi BSN, 2009 Rasa - Asam / khas Asam Asam BSN, 2009 Konsistensi - Homogen Homogen Homogen BSN, 2009 Kadar Protein Kadar Lemak gram gram Min 2,7 3,0 – 3,8 15,036 4,718 3,115 0,784 BSN, 2009 BSN, 2009 Kadar Serat gram Min 1,29 4,473 0,217 Hajirostamloo, 2009
Yoghurt  sari  kedelai  dilakukan  standar  mutu berdasarkan  syarat  mutu  yoghurt  sesuai  BSN  2009 dengan  hasil  yang  sesuai  standar  mutu  yoghurt.  Hasil suplementasi ataupun penambahan zat gizi kpada bahan dasar sari kedelai dapat menggantikan susu sapi dengan lebih  baik.  Hasil  analisis  mutu  kadar  serat  tidak  sesuai
pada  yoghurt  formula  2  yaitu  0,217  dari  syarat  mutu kadar serat 9 minimal 1,29. Sedangkan FS1 memiliki kadar serat yang sesuai syarat mutu 3 . Hal ini dipengaruhi oleh adanya  perbedaan  perbandingan  dari  bahan  formulasi antara  formula  1  dan  formula  3  pada  jumlah  dan  jenis komersial yang digunakan.
Table 4. Hasil uji hedonik yoghurt sari kedelai
Penilaian Perlakuan FS1 FS3 1 2 1 3 N % N %
N % N % Warna 22 88 3 12 18
72 7 28 Aroma 20 80 5 20 15
60 10 40 Rasa 19 76 6 24 18
72 7 28 Tekstur 21 84 4 16 19 76 6 24 Rata - rata 82 18 70 30 Keterangan:
a. Kategori 1: menarik / sedap / enak / sesuai
b. Kategori 2: tidak menarik / tidak sedap / tidak enak / tidak sesuai
Aktivitas starter  yoghurt dan  bakteri probiotik menyebabkan  perubahan  spesifik  dalam  kimia  produk yang  mempengaruhi  karakteristik  sensorik  produk. Karbonil senyawa, seperti asam laktat dan asetaldehida, aseton,asam  asetat,  dan  diasetil  dihasilkan  dari fermentasi  laktosa  dan  protein  dan  berkontribusi  pada karakteristik  sensorik  yoghurt10.  Berikut  hasil  dari penilaian yoghurt berdasarkan uji hedonik:

## Warna
Warna  adalah  penilaian  awal  yang  diterima oleh indera penglihat sebelum seseorang menilai produk yang  akan  dikonsumsi.  Kombinasi  warna  makanan  yang menarik  perhatian,  akan secara  langsung  meningkatkan cita  rasa  terhadap  penialian  makanan  bagi  orang  yang mengkonsumsinya.  Warna  makanan  yang  tidak  sesuai dengan  karakteristik  atau  ciri  makanan  tersebut,  dapat menghilangkan selera makan karena dapat menimbulkan kesan kurang baik terhadap penialian makanan. Hasil uji hedonic pada yoghurt kedelai formula 1 menarik sebesar 88%  dibandingkan  dengan  formula  2  menarik  sebesar 72%. Diketahui berdasarkan penilaian responden bahwa formula 1 lebih menarik dan dapat diterima dari penilaian warna. Warna yoghurt dihasilkan oleh warna alami dari susu 1112 .

## Aroma
Aroma  merupakan  faktor  penting  yang menjadikan  penilaian  baik  atau  tidaknya  terhadap  rasa makanan.  Aroma  memberikan  efek  timbulnya  selera
makan  yang  tinggi  dan  mempengaruhi  daya  terima makanan.  Aroma  produk  akan  mempengaruhi  selera makan seseorang. Berdasarkan hasil uji hedonik yang di lakukan  mengenai  yoghurt  kedelai  dari  segi  aroma diperolah  hasil  rerata  untuk  kategori  menarik  dari formula  1  sebesar  80%  dan  formula  3  sebesar  60%. Aroma  khas  yoghurt  sari  kedelai  didapatkan  dengan adanya  pembentukan  asam  laktat,  asetildehid,  asam asetat  dan  diasetil.  Asetaldehid  yang  merupakan komponen flavor utama dalam yoghurt diproduksi dalam jumlah  yang  cukup  oleh  aktivitas  simbiosis  starter 13 . Substansi  yang  dihasilkan  oleh  banteri  asam  laktat  dan komponen  volatile  memberikan  karakteristik  asam  dan aroma pada yoghurt 10 .

## Rasa
Rasa adalah rangsangan syaraf yang dihasilkan oleh  bahan  yang  dimasukkan  kedalam  mulut  dan dirasakan  terutama  oleh  syarat  rasa,  bau  dan  oleh reseptor-reseptor  yang  ada  dalam  mulut.  Berdasarkan hasil  tabel  diatas  yoghurt  kedelai  dari  segi  rasa  untuk formula 1 sebesar 76% lebih menarik dan dapat diterima dari formula 3 sebesar 72%. Pada pembentukan cita rasa, starter yang berperan adalah Streptococcus thermophilus. Yoghurt  memiliki  rasa  khas  yang disebabkan  oleh  adanya  asam  laktat,  asam  asetat, karbonil, asetildehida, aseton, asetoin dan diasetil. Daya terima  konsumen  sangat  dipengaruhi  oleh  organoleptik produk pangan terutama rasa 14 .
Wening, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 194-199

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  table  dari  segi  tekstur yoghurt  kedelai  untuk  formula  1  sebesar  84%  lebih menarik dan dapat diterima dari formula 3 sebesar 76%. Perbedaan konsentrasi starter Streptococcus thermophilus memberikan  pengaruh  terhadap  tekstur yoghurt, hal ini disebabkan oleh terjadinya penurunan pH yang mengakibatkan yoghurt menjadi cairan kental atau semi solid. Padatan total dalam susu juga berperan dalam pembentukan tekstur dan aroma yoghurt. Kadar air yang
relatif tinggi akan mentebabkan yoghurt memiliki tekstur kekentalan yang rendah 15 .
Secara  keseluruhan  daya  terima  yoghurt kedelai  dengan  uji  hedonik  diperoleh  hasil  kategori menarik  formula  1  sebesar  82%  dan  kategori  tidak menarik sebesar 18%. Sedangkan hasil kategori menarik formula 3 sebesar 70% dan kategori tidak menarik 30%. Dengan  hasil  tersebut  diketahui  bahwa  formula  1  lebih menarik  dari  penilaian  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa lebih dan merupakan formula terbaik.
Tabel 5. Hasil uji hedonik Mann whitney yoghurt sari kedelai Perlakuan Tekstur Rasa Warna Aroma Nilai rerata ± SD Nilai rerata ± SD Nilai rerata ± SD Nilai rerata ± SD FS1 3,12 ± 0,78 3,36 ± 0,81 3,44 ± 0.82 3,76 ± 0,83 FS3 3,16 ± 0,85 3,28 ± 0,61 3,52 ± 0.71 3,52 ± 0,77 Hasil p = 0,92 p = 0,96 p = 0,52 p = 0,26
Data  hasil  pengujian  terhadap  yoghurt  sari kedelai dianalisis secara statistik menggunakan uji Mann whitney untuk  menunjukkan  adanya  perbedaan  antar formulasi berdasarkan  rasa,  aroma,  warna,  dan tekstur. Berdasarkan  uji  hedonik  kedua  formulasi  yoghurt  sari kedelai  memiliki  tingkat  kesukaan  yang  sama  karena kedelai  sebagai  bahan  dasar  pembuatan  yoghurt  dan merupakan pangan lokal yang dapat menggantikan susu sapi. Kandungan protein dan lemak formulasi yoghurt sari kedelai  dipengaruhi  oleh  kandungan  protein  dan  lemak pada  kedelai.  Formulasi  yoghurt  sari  kedelai  dapat memenuhi 23,08% (FS1) dan 20,52% (FS3) 1617 kebutuhan lemak  orang  dewasa  (16-49  tahun)  per  orang  per  hari berdasarkan  Permenkes  RI  No  28  tahun  2019 7 . Sedangkan berdasarkan kebutuhan protein 57 gram per orang per hari pada Angka
Gizi Permenkes RI No 28 tahun 2019 pasal 3, formulasi yoghurt sari kedelai dapat  mmenuhi  kebutuhan  protein  3,36%  (FS1)  dan 0,78% (FS3) 7 .
Uji  organoleptik  pada  yoghurt  sari  kedelai dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  dan dilakukan  sebagai  bahan  evaluasi  sensorik  untuk  dapat dilakukan  pengembangan  atau  penelitian  lebih  lanjut. Evaluasi  sensoris  dengan  uji  hedonik,  uji  daya  terima dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan pada bahan baku penyusun formulasi, identifikasi pengembangan  yang  dapat  dilakukan  selanjutnya, mengevaluasi produk pesaing yang memiliki karakteristik sejenis, mengamati perubahan akibat penyimpanan, dan selanjutnya dilakukan promosi produk 18 .

## KESIMPULAN
Yoghurt  sari  kedelai  memiliki  kesamaan tekstur, rasa, warna dan aroma dengan starter komersil dan  starter  LB/ST,  sehingga  dapat  diterima  oleh masyarakat  dengan  rata-rata  skor  menyatakan  “suka”. Kandungan energi yoghurt sari kedelai starter LB/ST lebih rendah  dari  yoghurt  sari  kedelai  starter  komersil, sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap pengaruh pemberian yoghurt sari kedelai dengan starter komersil sebagai minuman diet penurunan berat badan dan  dilakukan  pengembangan  formulasi  dengan  kalori dan  indeks  glikemik  yang  rendah.  Berdasarkan  hasil analisis,  yoghurt  sari  kedelai  termasuk  minuman  tinggi
serat  karena  memiliki  kandungan  serat  lebih  dari  SNI yaitu 1,29 mg untuk setiap sajian. Selain itu, yoghurt sari memiliki kandungan protein lebih tinggi dari SNI yaitu 2,9 mg per sajian.

## ACKNOWLEDGEMENT
Ucapan terima kasih ucapan terimakasih kami sampaikan  kepada  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian Kepada  Masyarakat  (LPPM)  Universitas  Ngudi  Waluyo Ungaran  Kabupaten  Semarang  Jawa  Tengah  yang  telah mendukung  dan  memberikan  hibah  pendanaan penelitian ini hingga selesai.

## REFERENSI
1. Winarno,  F.G.  2003.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
2. Orviyanti, Gerin, and Hesti Murwani. "Perbedaan Pengaruh  Yoghurt  Susu,  Jus  Kacang  Merah  Dan Yoghurt  Kacang Merah  Terhadap Kadar
Kolesterol  Ldl  Dan  Kolesterol  Hdl  Serum  Pada Tikus Dislipidemia." Jurnal Kedokteran Diponegoro , vol. 1, no. 1, 2012.
3. Badan Standarisasi Nasional. (2009). Syarat Mutu Yogurt SNI 2981-2009.
4. Kumalaningsih, Sri; Pulungan, Maimunah Hindun; RAISYAH,  Raisyah.  Substitusi  Sari  Kacang  Merah dengan Susu Sapi dalam Pembuatan
Yogurt. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen  Agroindustri,  [S.l.],  v.  5,  n.  2,  p.  54- 60,  aug.  2016.  ISSN  2549-3892.  Available  at: < https://industria.ub.ac.id/index.php/industri/ar ticle/view/270 >.  Date  accessed:  23  nov.  2022. doi: http://dx.doi.org/10.21776/ub.industria.201 6.005.02.1 .
5. Nisa,  Fatma  Zuhrotun,  Dkk.  2007.  Efek Hipokolesterolemik  Susu  Kedelai  Fermentasi Steril dan Secara In Vitro. Yogyakarta: Jurnal Vol. 23, No. 2, UGM.
6. FDA. (2014). Content and Format of Labeling for Human Prescription Drug and Biological Products; Requirements  for  Pregnancy  and  Lactation labeling. Food and Drug Administration.
7. Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Wening, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 194-199
8. Hajirostamlo, B., Mirsaeedghazi, N., Arefnia, M., Shariati, M. A., & Fard, E. A. (2015). The Role of Research and Development in Agriculture and Its
Dependent Concepts in Agriculture. Asian Journal Of Applied Science And Engineering, 4(1), 78-80.
9. Tjandrawinata, R. Raymond. (2016). Industri 4.0: Revolusi Industri Abad ini dan Pengaruhnya pada Bidang Kesehatan  dan  Bioteknologi.  DLBS:  Dexa Medica Group
10. Nasiru,M.  (2011).  Effect  of  Cooking  Time  and Potash Concentration on Organoleptic Properties of Red and White Meat dalam Ayustaningwarno, F.2014.Teknologi  Pangan;  Teori  Praktis  dan
Aplikasi. Graha ilmu.Yogyakarta