## JNPH
Volume 5 No. 1 (Juli 2017) © The Author(s) 2017

## IDENTIFIKASI BORAKS PADA ROTI DI KOTA BENGKULU TAHUN 2017

## IDENTIFICATION OF BORAKS IN BREAD IN BENGKULU CITY 2017

## JON FARIZAL, PUTRI WIDELIA WELKRIANA POLTEKKES KEMENKES BENGKULU

## ABSTRAK
Latar Belakang Mulai banyak orang mempunyai usaha membuat roti dan membuka toko roti di Kota Bengkulu. Saat ini, masih banyak ditemukan pemakaian bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam pangan dan berbahaya bagi kesehatan, seperti boraks. Boraks di dalam makanan   mempunyai   sifat   bisa   mengembangkan,   membunuh   mikroba,   serta   memberi   efek kenyal.  Meski  begitu,  boraks  tidak  dibolehkan  untuk dikonsumsi  karena  bisa beracun  bagi tubuh. Sementara itu, orang yang mengonsumsi boraks dalam jangka waktu yang lama dapat memicu   timbulnya   kanker,   terlebih   kanker   pada   otak,   hati,   dan   gangguan   fungsi   ginjal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui distribusi frekuensi ada atau tidaknya boraks pada roti   di   Kota   Bengkulu  Tahun   2017.  Metode   Penelitian   ini   menggunakan   penelitian   survei deskriptif   dengan   pendekatan   laboratorium.   Jumlah   responden   penelitian   ini   sebanyak   20 sampel roti. Pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dengan metode tes kit. Hasil diketahui seluruh sampel (100 %) identifikasi boraks pada roti di Kota Bengkulu negatif karena produsen roti menggunakan bahan pengawet yang dilarang selain boraks. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu dari seluruh sampel roti negatif mengandung boraks dan tidak satupun sampel roti positif mengandung boraks. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan bahan kimia berbahaya yang lain di dalam roti selain boraks.
Kata kunci : roti, boraks, bahan pengawet

## ABSTRACT
Background: Many people started making bread and bakeries in Bengkulu City. Currently, there is still a lot of use of preservatives that are prohibited for use in food and harmful to health, such as borax. Borax in the food  has properties that can develop, kill microbes, and give a chewy effect. Even so, borax is not allowed to be consumed because it can be toxic to the body. Meanwhile, people who take borax for long periods of time can lead to cancer, especially cancer of the brain, liver, and impaired kidney function. This study aims to determine the frequency distribution of whether there is or not borax on bread in the city of Bengkulu in 2017. This   research   method   used  descriptive   survey   with   laboratory   approach.   The   number   of respondents   of   this   study   were   20   samples   of   bread.  The  examination  of   laboratory   on qualitative  with   test   kit   method.   The   result   is   known   that   all   samples   (100%)   of   borax identification   on   bread   in   Bengkulu   City   are   negative   because   the   bread   producers   use preserved substances other than borax. The conclusion of this study is that of all samples of negative bread containing borax and none of the positive bread samples contain borax. Further research is needed on the use of other harmful chemicals in bread other than borax.
Keywords: bread, borax, preservatives

## PENDAHULUAN
Penggunaan   bahan   tambahan   pangan ( food   additives )   pada   masyarakat   semakin meningkat   seiring   dengan   berkembangnya industri   pengolahan   makanan   di   Indonesia. Penyalahgunaan   bahan-bahan   kimia   dalam makanan   merupakan   tindakan   yang melanggar   aturan   dan   membahayakan konsumen.   Bahan   tambahan   yang   diizinkan pun   apabila   digunakan   dalam   dosis   tinggi juga   berbahaya   bagi   kesehatan   (Alsuhendra dan Ridawati, 2013).
Salah   satu   contoh   pangan   yang   cukup banyak dikonsumsi masyarakat di Indonesia sekarang sebagai makanan jajanan adalah roti. Pangan ini merupakan makanan yang sudah dikenal  sejak dulu.  Jenis makanan  ini biasa dikonsumsi   oleh   masyarakat   dari   berbagai belahan dunia. Roti digemari karena rasanya yang lezat disamping nilai gizinya yang baik. Banyak   jenis   roti   yang   beredar   di   pasaran, salah  satunya   adalah  roti  tawar  yang  sering digunakan   sebagai   menu   sarapan   pagi sebagian   masyarakat   Indonesia   (Mizana, Suharti dan Amir, 2016).
Mulai   banyak   orang   mempunyai   usaha membuat roti dan membuka toko roti di Kota Bengkulu. Hal ini disebabkan karena peminat roti   semakin   bertambah   setiap   harinya. Biasanya   roti   dibeli   untuk   acara-acara seminar,   arisan,   menyambut   hari   raya,   dan konsumsi   sehari-hari.   Inilah   yang   menjadi alasan   mengapa   usaha   roti   diminati   oleh banyak   orang   (Gabrienda,   Nusril   dan Badrudin, 2012). Terjadinya penyalahgunaan boraks   dalam   pengolahan   roti   meskipun produsen/pengusaha   mengetahui   bahaya menggunakan   pengawet   boraks,   tetap   saja digunakan   karena   hal   ini   biasanya dilatarbelakangi   oleh   faktor   pendidikan, ekonomi,   dan   mudahnya   mendapatkan pengawet   boraks.   Walaupun   dilarang penggunaan   boraks   dalam   makanan,   boraks dalam   roti   terus   dikonsumsi,   hal   ini disebabkan   karena   konsumen   tidak mengetahui apakah dalam olahan roti tersebut terdapat zat pengawet boraks yang merupakan bahan   yang   dilarang   digunakan   dalam
makanan.   Oleh   karena   itu,   perlu   adanya pengawasan   oleh   pihak   terkait   mengenai penggunaan   bahan   tambahan   pangan   agar makanan   yang   dikonsumsi   baik   untuk kesehatan (Abas, 2014).
Boraks   di   dalam   makanan   mempunyai sifat   bisa   mengembangkan,   membunuh mikroba, serta memberi efek kenyal. Boraks sering disalah gunakan oleh produsen untuk dijadikan   bahan   tambahan   makanan   (BTM) pada   tahu,   bakso,   bihun,   mie,   kerupuk, maupun   lontong   (Padmaningrum   dan Marwati,   2013).  Boraks   juga   dimanfaatkan sebagai   obat-obatan,   seperti   salep,   obat kumur,   dan   semprot   hidung.   Meski   begitu, boraks   tidak   dibolehkan   untuk   dikonsumsi karena bisa beracun bagi tubuh. Orang yang keracunan   boraks   umumnya   mengalami gejala   muntah-muntah,   diare,   dan   pusing. Sementara   itu,   orang   yang   mengonsumsi boraks dalam jangka waktu yang lama dapat memicu   timbulnya   kanker,   terlebih   kanker pada otak, hati, dan gangguan fungsi ginjal. Boraks   yang   terdapat   dalam   makanan   akan diserap   oleh   tubuh   dan   disimpan   secara kumulatif dalam otak, hati, atau testis (buah zakar),   sehingga   dosis   boraks   dalam   tubuh menjadi tinggi (Helmawati, 2015).
Berbagai   penelitian   sudah   dilakukan terkait   penggunaan   boraks   pada   makanan. Berdasarkan   hasil   penelitian   uji   sampel terhadap   17   pedagang   bakso   tusuk   yang berjualan   di   lingkungan   Sekolah   Dasar   di Kecamatan   Bangkinang   bahwa   hampir seluruh pedagang menggunakan boraks pada produk   bakso   tusuk   (Nurkholidah,   Ilza   dan Jose, 2012). Berdasarkan pemeriksaan boraks yang dilakukan pada 13 mi basah mentah, 4 diantaranya 30% nya mengandung boraks dan tidak ada yang mengandung formalin. Dari 7 mi basah matang yang diperiksa kandungan boraksnya,   seluruhnya   mengandung   boraks dan   formalin   (100%)   (Habsah,   2012). Sedangkan   pada   penelitian   ini,   roti   yang digunakan sebagai sampel di Kota Bengkulu Tahun   2017.   Berdasarkan   uraian   tersebut maka   peneliti   tertarik   melakukan   penelitian tentang   “Identifikasi   Boraks   pada   Roti   di Kota Bengkulu Tahun 2017”.

## METODE PENELITIAN
Penelitian   ini   menggunakan   jenis penelitian   analisis   survei   deskriptif laboratorium   yang   dilakukan   untuk mengetahui   gambaran   atau   fenomena   yang terjadi   di   dalam   suatu   populasi   tertentu (Notoatmodjo,   2010),   mengetahui   ada   atau tidaknya boraks pada roti di Kota Bengkulu Tahun   2017   yang   dilakukan   dengan pemeriksaan di laboratorium secara kualitatif. Penelitian  ini menggunakan variabel tunggal yaitu   identifikasi   boraks   pada   roti   di   Kota Bengkulu  Tahun   2017.   Penelitian  dilakukan melalui   metode  kualitatif.  Populasi   dalam penelitian ini adalah roti tawar dan roti manis yang dijual di Kota Bengkulu Tahun 2017.
Sampel dalam penelitian ini diambil dari semua   jumlah   populasi   roti   manis   yang diperdagangkan   di   wilayah   Kota   Bengkulu Tahun   2017,   dengan   menggunakan   metode Total Sampling dan sebanyak  20 sampel  roti manis.
Penelitian   ini   dilakukan   di   Poltekkes Kemenkes Bengkulu, tempat pemeriksaan di Laboratorium   Terpadu   Poltekkes   Kemenkes Bengkulu.   Waktu   penelitian   dimulai   dari bulan Desember 2016 sampai Mei 2017.

## HASIL PENELITIAN
Analisa   univariat   digunakan   untuk melihat   distribusi   frekuensi   identifikasi Boraks   pada   Roti   di   Kota   Bengkulu  Tahun 2017.   Hasilnya   dapat   dilihat   pada   tabel berikut :
Tabel   1   Distribusi   Frekuensi   Identifikasi Boraks Pada Roti Manis di Kota Bengkulu Tahun 2017.
Hasil Pemeriksaan Frekuensi Persentase Boraks Positif 0 0 % Boraks Negatif 20 100 % Total 20 100 %
Tabel   1   diketahui   seluruh   sampel   (100 %)   identifikasi   boraks   pada   roti   di   Kota
Bengkulu negatif.

## PEMBAHASAN
Berdasarkan   hasil   penelitian   yang   telah dilakukan   bahwa   dari   20   sampel   roti, didapatkan hasil 0% positif boraks sedangkan 100% negatif boraks, yang berarti memenuhi persyaratan   kesehatan   menurut   Peraturan Menteri   Kesehatan   Republik   Indonesia Nomor   033   Tahun   2012   tentang   bahan tambahan   pangan.   Hal   ini   bisa   dinyatakan bahwa   bebas   dari   boraks.   Namun   hasil   ini bukan  menjamin boraks tidak terdapat  pada makanan lain pada waktu yang akan datang, sehingga   perlu   dilakukan   analisis   yang berkelanjutan,   seperti   identifikasi   asam salisilat   dan   garamnya,   dietilpirokarbonat, dulsin,   formalin,   kalium   bromat,   kalium klorat,   kloramfenikol,   minyak   nabati   yang dibrominasi, nitrofurazon, dulkamara, kokain, nitrobenzen, sinamil antranilat, dihidrosafrol, biji tonka, minyak kalamus, minyak tansi dan minyak   sasafras.  Roti   memiliki   masa kadaluwarsa yang berbeda karena disebabkan oleh   tingkat   dan   cara   pengolahan   roti   itu sendiri, roti yang baik bisa bertahan 1-6 hari tergantung   suhu   dan   lama   penyimpanan. Apabila   roti   bisa   bertahan   melebihi   7   hari maka   roti   tersebut   diduga   mengandung   zat pengawet   berbahaya   seperti   boraks.  Roti adalah   jenis   olahan   makanan   yang   sifatnya cepat berjamur dan mudah rusak, hal ini bisa dipengaruhi   oleh   suhu   dan   lama   masa penyimpanan. Ciri-ciri roti yang mengandung boraks adalah bisa bertahan sampai >15 hari dan   belum   mengalami   perubahan   fisik, baunya   apek   dan   belum   ditumbuhi   jamur, strukturnya apabila dipilin akan rontok (Abas, 2014).

## KESIMPULAN
Berdasarkan   hasil   penelitian   dan pembahasan   mengenai   identifikasi   boraks pada roti di kota Bengkulu Tahun 2017 dapat disimpulkan bahwa dari seluruh sampel roti, negatif mengandung boraks dan tidak satupun sampel roti positif mengandung boraks.

## SARAN

## 1. Bagi Masyarakat
Masyarakat   harus   tahu   bahaya   serta dampak   kesehatan   yang   ditimbulkan   dan berhati-hati   dalam   memilih   merek   roti   dan mengonsumsi roti di Kota Bengkulu.
2. Bagi Instansi Terkait
Instansi   terkait   lebih   memperhatikan penggunaan  bahan kimia pada  jajanan yang tersebar   di   masyarakat   dan   dilakukan pemeriksaan   secara   berkala   tentang penggunaan   boraks   pada   roti   di   Kota Bengkulu.
3. Bagi Peneliti Lain
Perlu   dilakukan   penelitian   lebih   lanjut mengenai penggunaan bahan kimia berbahaya yang lain di dalam roti selain boraks.
4. Bagi Intitusi
Dapat   menambah   referensi   karya   tulis ilmiah   tentang   boraks   sebagai   bahan pengawet pada roti.

## DAFTAR PUSTAKA
Abas, S. W. (2014) Uji  Kandungan Boraks pada Roti yang dijual di Kawasan Pasar Sentral   Kota   Gorontalo .   Universitas Negeri Gorontalo. Alsuhendra   dan   Ridawati   (2013) Bahan Toksik dalam Makanan . Pertama. Edited by   P.   Latifah.   Bandung:   PT.   Remaja Rosdakarya.
Gabrienda,   G.,   Nusril   and   Badrudin,   R.
(2012)   ‘Pemasaran   Pengusaha   Roti   Di
Kota   Bengkulu   Analysis   Of   Market Orientation   And   Marketing   Mix Strategies   Of   Bakery   Entrepreneurs   In Bengkulu’, Agrisep , 11(2), pp. 153–163. Habsah   (2012) Gambaran   Pengetahuan Pedagang  Mi  Basah  terhadap Perilaku Penambahan Boraks dan Formalin pada
Mi Basah di Kantin-kantin Universitas X Depok   Tahun   2012 .   Universitas Indonesia. Helmawati,  T.   (2015) Lezat   Sih   Tapi   Sehat Nggak Ya? Edited by Vebru. Yogyakarta:
Notebook.
Mizana,   D.   K.,   Suharti,   N.   and   Amir,   A.
(2016)   ‘Artikel   Penelitian   Identifikasi
Pertumbuhan Jamur Aspergillus Sp pada Roti Tawar yang Dijual di Kota Padang Berdasarkan   Suhu   dan   Lama
Penyimpanan’,
Jurnal   Kesehatan Andalas , 5(2), pp. 355–360. Notoatmodjo,   S.   (2010) Metodologi Penelitian   Kesehatan .   Pertama.   Jakarta: PT Rineka Cipta.
Nurkholidah,   Ilza,   M.   and   Jose,   C.   (2012) ‘Analisis   Kandungan   Boraks   pada Jajanan Bakso Tusuk di Sekolah Dasar di Kecamatan   Bangkinang   Kabupaten Kampar’, Jurnal   Ilmu   Lingkungan ,   pp. 134–145.
Padmaningrum, R. T. and Marwati, S. (2013)
‘Tester   Kit   untuk   Uji   Boraks   dalam Makanan’, Jurnal   Penelitian   Saintek , 18(1), pp. 24–33.