1) Staf Pengajar di Fakultas Teknik, Jurusan Teknik Kimia, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

## POTENSI SENYAWA FENOLIK BAHAN ALAM SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI MINYAK GORENG NABATI
Aning Ayucitra 1) , Nani Indraswati 1) , Viska Mulyandasari 2) , Yulianus Kurniawan Dengi 2) , Gideon Francisco 2) , dan Aditya Yudha 2)
E-mail: aayucitra@yahoo.com

## ABSTRAK
Antioksidan adalah substansi yang dapat menghambat atau mencegah proses oksidasi pada substrat yang mudah teroksidasi (bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein, dan lemak) jika ditambahkan pada konsentrasi  rendah.  Berdasarkan  sumbernya,  antioksidan  dapat  dibedakan  menjadi  dua,  yaitu  antioksidan sintetis dan antioksidan alami. Antioksidan sintetis yang dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk minyak nabati adalah tert-butyl hydroquinon (TBHQ), sedangkan antioksidan alami umumnya diperoleh dari  senyawa fenolik atau polifenol tumbuhan  yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, tokoferol, dan lain-lain.
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari potensi senyawa fenolik bahan alam sebagai antioksidan alami  minyak  goreng  kelapa  sawit.  Senyawa  fenolik  diperoleh  dengan  cara  mengekstrak  tongkol  jagung  dan kulit petai dengan menggunakan pelarut etanol. Ekstrak fenolik yang diperoleh selanjutnya diaplikasikan dalam simulasi  proses  penggorengan  dengan  minyak  goreng  kelapa  sawit  dan  dibandingkan  dengan  simulasi penggorengan di mana ditambahkan antioksidan sintetis TBHQ.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  antioksidan  alami  ekstrak  tongkol  jagung  dan  kulit  petai  dapat menghambat oksidasi pada minyak goreng kelapa sawit selama proses penggorengan berlangsung. Antioksidan alami dari kulit petai mampu mengurangi nilai PV lebih besar dibandingkan dengan antioksidan sintetis TBHQ, demikian pula halnya dengan nilai p-AnV. Penambahan ekstrak fenolik pada minyak dapat meningkatkan kadar FFA, namun peningkatan ini masih memenuhi syarat SNI untuk minyak goreng.
Kata kunci: tongkol jagung, kulit petai, antioksidan alami, fenolik, kualitas, minyak goreng

## PENDAHULUAN
Penggunaan minyak goreng dalam proses penggorengan  secara  berulang-ulang  dapat mengakibatkan terjadinya oksidasi pada minyak,  sehingga  minyak  menjadi  mudah tengik  dan  berbahaya  bagi  kesehatan  karena mengandung radikal bebas yang dapat mengakibatkan tubuh mudah terserang berbagai macam  penyakit.  Untuk  mencegah  proses oksidasi  tersebut,  maka  perlu  ditambahkan antioksidan  pada  minyak  goreng  sebelum digunakan dalam proses penggorengan [1] . Minyak  goreng  kelapa  sawit  merupakan  salah satu  bahan  kebutuhan  pokok  masyarakat Indonesia  sehingga  perlu  adanya  jaminan kesehatan terhadap antioksidan yang digunakan untuk produk minyak goreng kelapa sawit yang dipasarkan di masyarakat.
Antioksidan yang umumnya ditambahkan pada minyak goreng adalah antioksidan sintetis seperti butylated hydroxyanisole ( BHA ), butylated  hydroxytoluene ( BHT ), tert-butyl hydroquinone ( TBHQ ),  dan propyl  gallat [1,2] . Antioksidan  sintetis  lebih  sering  digunakan sebagai  antioksidan  minyak  goreng  karena tergolong  murah  dan  cukup  efektif  untuk digunakan  sebagai  antioksidan.  Namun  dewasa ini  pemakaian  antioksidan  sintetis  mulai
mendapat  respon  negatif  karena  berpotensi menyebabkan  kanker  dalam  tubuh [2,3] .  Di beberapa  negara  maju,  seperti  Jepang  dan Kanada, penggunaan antioksidan sintetis seperti BHA , BHT ,  dan TBHQ telah  dilarang [2] .  Oleh karena  itu,  penggunaan  antioksidan  alami sebagai  pengganti  semakin  diminati  karena dipercaya lebih aman untuk kesehatan.
Indonesia,  sebagai  salah  satu  negara agraris  yang  kaya  akan  sumber  daya  alam, memiliki  beragam  tumbuhan  yang  berpotensi besar  untuk  dimanfaatkan,  salah  satunya sebagai  sumber  antioksidan  alami [4] .  Dari  studi literatur  menunjukkan  bahwa  tanaman  jagung dan  petai  mengandung  senyawa  fenolik  yang berpotensi  sebagai  antioksidan  untuk  minyak nabati [3,4,5] .  Tanaman  jagung  dan  petai  tersedia melimpah  di  Indonesia  karena  kedua  tanaman ini  mudah  tumbuh  di  mana  saja,  akan  tetapi tongkol jagung maupun kulit petai masih belum banyak  dipergunakan  dan  biasanya  dibuang begitu  saja  sebagai  limbah.  Oleh  karena  itu, pemanfaatan  tongkol  jagung  dan  kulit  petai sebagai  sumber  antioksidan  alami  sangat menjanjikan  dan  perlu  untuk  diteliti  lebih dalam.
Pada  penelitian  ini,  senyawa  fenolik  dari tongkol jagung dan kulit petai diperoleh dengan

## Inisiasi
Propagasi Terminasi
cara  ekstraksi  menggunakan  pelarut  etanol. Pelarut  etanol  dipilih  karena  tergolong  murah, mudah  diperoleh,  dan  relatif  lebih  aman dibandingkan  dengan  pelarut  organik  lain [3] . Hasil  ekstrak  yang  diperoleh  lalu  ditambahkan ke  dalam  minyak  goreng  kelapa  sawit  sebelum dilakukan simulasi proses penggorengan. Kualitas  minyak  goreng  (dinyatakan  dalam parameter PV , p-AnV ,  dan FFA )  dengan penambahan ekstrak akan dibandingkan dengan kualitas  minyak  goreng  dengan  penambahan antioksidan  sintetis TBHQ .  Melalui  penelitian ini  diharapkan  dapat  diperoleh  antioksidan alami yang memiliki kemampuan setara dengan antioksidan  sintetis TBHQ dan  meningkatnya perhatian  dari  produsen  minyak  goreng  dan masyarakat  terhadap  penggunaan  antioksidan alami  sebagai  pengganti  antioksidan  sintetis pada minyak goreng kelapa sawit.

## TINJAUAN PUSTAKA
Antioksidan  adalah  substansi  yang  dapat menghambat  atau  mencegah  proses  oksidasi pada oxidizable  substrate jika  ditambahkan pada  konsentrasi  rendah.  O xidizable  substrate dapat berupa bahan makanan yang mengandung karbohidrat,  protein,  dan  lemak [6] . Berdasarkan sumbernya,  antioksidan  dibagi  dalam  dua kelompok, yaitu antioksidan
sintetis
(antioksidan  yang  diperoleh  dari  hasil  sintesis reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan  hasil  ekstraksi  bahan  alam).  Ada lima  antioksidan  sintetis  yang  penggunaannya menyebar luas di seluruh dunia, yaitu butylated hydroxyanisole ( BHA ),
butylated hydroxytoluene ( BHT ), tert-butyl  hydroquinone ( TBHQ ), propyl gallate , dan tokoferol.
Antioksidan  tersebut  telah  diproduksi  secara sintetis  untuk  tujuan  komersial [7] .  Di  antara kelimanya,  antioksidan  sintetis  yang  dikenal sebagai  antioksidan  paling  efektif  untuk  lemak dan  minyak,  khususnya  minyak  nabati,  adalah TBHQ karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada  saat penggorengan. TBHQ berbentuk  bubuk  putih  sampai  coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan  minyak,  serta  tidak  membentuk  kompleks warna  dengan  unsur  besi  (Fe)  dan  tembaga (Cu), tetapi dapat berubah menjadi pink dengan adanya  basa [7] .  Sebagai diphenolic  antioxidant , TBHQ lebih  efektif  dalam  minyak  nabati dibandingkan BHT dan BHA . Sebagai antioksidan  primer, TBHQ mendonorkan  atom hidrogen pada radikal bebas selama autooksidasi [6] .
Senyawa antioksidan alami pada
tumbuhan  umumnya  berupa  senyawa  fenolik
atau  polifenol  yang  dapat  berupa  golongan flavonoid ,  turunan  asam  sinamat,  kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik
polifungsional.  Senyawa  antioksidan  alami polifenolik ini adalah multifungsional dan dapat beraksi  sebagai  pereduksi,  penangkap  radikal bebas, pengkelat logam, dan peredam terbentuknya singlet oksigen ( 1 O 2 ) [7] . Antioksidan alami memiliki beberapa
keunggulan  dibandingkan  antioksidan  sintetis karena  antioksidan  alami  bersifat  aman  bila dikonsumsi.  Selain  itu,  antioksidan  alami  tidak hanya  menghambat  reaksi  kimia  oksidasi  yang dapat  merusak  makromolekul  dan  dapat menimbulkan  berbagai  masalah  kesehatan, namun  juga  menambahkan  kandungan  nutrisi pada  minyak  goreng [8] .  Contoh  antioksidan alami  yang  dapat  digunakan  untuk  mencegah oksidasi  pada  minyak  kelapa  sawit  selama proses  penggorengan  adalah rosemary dan sage .  Aktivitas  kedua  antioksidan  alami  ini diteliti  oleh  Yaakob  dan  kawan-kawan [9] .  Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua antioksidan  tersebut  dapat  memperlambat  laju oksidasi  pada  minyak  kelapa  sawit  selama proses penggorengan dengan memberikan harga PV sekitar 50% lebih rendah.
Antioksidan  yang  ditambahkan  pada bahan  makanan  dapat  mencegah  proses autooksidasi  minyak.  Mekanisme  autooksidasi pada  minyak  atau  lemak  diilustrasikan  dalam Gambar 1 berikut [10] .
Gambar 1. Mekanisme Autooksidasi Minyak
Inisiator  pada  tahap  inisiasi  berupa radikal  bebas  yang  terbentuk  melalui  berbagai cara,  yaitu  disosiasi  hidroperoksida  karena pemanasan, dekomposisi hidroperoksida karena katalis  logam,  dan photosensitization .  Radikal bebas  dapat  pula  terbentuk  dari  proses fotooksidasi. Radikal bebas ini akan menyerang molekul minyak dan menyebabkan unsaturated fatty acid kehilangan atom H dan menjadi lipida (alkil)  radikal  (R·).  Lipida  radikal  ini  sangat reaktif  dan  dapat  bereaksi  dengan  triplet oksigen  menghasilkan  peroksi  radikal  (ROO·). Selama  tahap  propagasi,  peroksi  radikal  ini bereaksi dengan unsaturated fatty acid menghasilkan  hidroperoksida  (ROOH)  dan lipida  radikal  (R·)  baru.  Lipida  radikal  yang
Produk non radikal yang lebih stabil
baru terbentuk ini akan bereaksi dengan oksigen dan  kembali  menghasilkan  peroksi  radikal (ROO·) baru. Reaksi self-catalyzed oksidasi ini akan terus berulang membentuk siklus oksidasi pada minyak. Reaksi autooksidasi ini baru akan berakhir  ketika  dua  radikal  bebas  bergabung membentuk  produk  non  radikal  yang  bersifat stabil pada tahap terminasi [11] .
Berdasarkan  fungsinya,  ada  dua  jenis antioksidan,  yaitu  antioksidan  primer  dan antioksidan  sekunder.  Antioksidan  primer berperan  sebagai hydrogen  donors ,  yaitu dengan  jalan  memberikan  atom  hidrogen  pada radikal  peroksida  yang  terbentuk  selama  tahap inisiasi.  Antioksidan  sekunder  menjalankan fungsinya  sebagai metal  deactivator , oxygen scavanger , dan reducing  agents [6] .  Perbedaan utama  dengan  antioksidan  primer  adalah antioksidan  sekunder  tidak  mengubah  radikal bebas  menjadi  molekul  yang  lebih  stabil. Antioksidan sekunder berperan sebagai chelator untuk  ion  logam,  menon-aktifkan singlet oxygen ,  menyerap  radiasi  ultraviolet,  atau berperan  sebagai oxygen  scavanger .  Fungsi antioksidan  sekunder  adalah  meningkatkan aktivitas  antioksidan  primer.  Beberapa  contoh antioksidan  sekunder  antara  lain:  vitamin  C (asam  askorbat),  karotenoid,  dan  asam  sitrat [6] . Mekanisme  penghambatan  radikal  lipida  oleh antioksidan primer seperti terlihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer Terhadap Radikal Lipida [6]
Antioksidan  yang  ditambahkan  pada minyak  goreng  bertujuan  untuk  menghambat laju  oksidasi [6] ,  sesuai  dengan  mekanisme  yang terlihat  pada  Gambar  2.  Antioksidan  primer (AH)  dapat  memberikan  atom  hidrogen  secara cepat  ke  radikal  lipida  (R•,  ROO•)  dan mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan  radikal  antioksidan  (A•)  tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida [7] .  Penambahan  antioksidan  (AH)  primer dengan  konsentrasi  rendah  pada  lipida  dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak  dan  minyak.  Penambahan tersebut  dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi
maupun  propagasi.  Radikal-radikal  antioksidan (A•) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat  bereaksi  dengan  molekul  lipida  lain membentuk radikal lipida baru. Radikal-radikal antioksidan  dapat  saling  bereaksi  membentuk produk non radikal [7] .
Antioksidan  sebaiknya  ditambahkan  ke lipida  seawal  mungkin  untuk  menghasilkan efek  maksimum.  Antioksidan  hanya  akan benar-benar  efektif  bila  ditambahkan  seawal mungkin  selama  periode  induksi.  Periode induksi  adalah  periode  awal  oksidasi  di  mana oksidasi  lipida  masih  berjalan  secara  lambat mencapai tahap oksidasi yang lebih cepat ( rapid accelerated  of  oxidation ) [7] .  Periode  induksi dapat  menunjukkan  stabilitas  minyak  di  mana periode induksi yang semakin singkat menunjukkan  bahwa  minyak  semakin  cepat teroksidasi [12] .
Senyawa antioksidan yang paling banyak terdapat dalam petai adalah polifenol, flavonoids ,  dan  vitamin  C,  di  mana  ketiganya merupakan  senyawa  polar  dan  mudah  larut  di dalam  air [5] .  Polifenol  merupakan  senyawa turunan  fenol  yang  mempunyai  aktivitas sebagai antioksidan. Antioksidan fenolik biasanya digunakan untuk mencegah kerusakan akibat reaksi oksidasi pada makanan, kosmetik, farmasi,  dan  plastik.  Fungsi  polifenol  sebagai penangkap dan pengikat radikal bebas dari ion- ion  logam  yang  rusak. Flavonoids dan  asam phenolic berfungsi  sebagai  pemakan  radikal bebas.  Pada  umumnya,  kandungan  senyawa phenolic dinyatakan dalam Gallic Acid Equivalent ( GAE ). Gallic  acid ini  banyak digunakan  sebagai  standar  karena  stabil  dan dapat diperoleh dalam bentuk yang murni, serta harganya yang relatif lebih murah dibandingkan dengan  jenis  senyawa  standar  yang  lain.  Dari hasil  penelitian  terdahulu  diketahui  bahwa kandungan  senyawa  fenolik  dalam  biji  petai sebesar 32,03 mg gallic acid per g serbuk petai atau 3,203 g GAE per 100 g serbuk petai [13] . Salah  satu  cara  untuk  menguji  aktivitas antioksidan adalah dengan menggunakan metode DPPH ( 1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl radicals ) .  Metode  ini  umumnya  digunakan dalam  penentuan Total  Antoxidant  Capacity ( TAC ) [14] . Dari penelitian sebelumnya diketahui bahwa TAC pada petai ( Parkia speciosa ) adalah sebesar  23,88  μmol Trolox  Equivalent per  g petai [13] .  Metode  serapan  radikal DPPH merupakan metode yang sederhana, mudah, dan menggunakan  sampel  dalam  jumlah  sedikit dengan  waktu  singkat [15] .  Pengukuran  aktivitas
antioksidan  sampel  dilakukan  pada  panjang gelombang  maksimum  515  nm  untuk DPPH dengan  konsentrasi  50  μM).  Adanya  aktivitas antioksidan  menyebabkan  perubahan  warna pada larutan DPPH dalam metanol yang semula berwarna violet pekat menjadi kuning pucat [16] .
Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam persentase inhibisi, yaitu kemampuan antioksidan untuk menghambat aktivitas radikal bebas.  Persentase  inhibisi  ini  didapatkan  dari perbedaan  serapan  antara  absorban DPPH dengan  absorban  sampel  yang  diukur  dengan spektrofotometer  UV-VIS [17] .  Dari  sejumlah penelitian pada tanaman obat ditemukan bahwa banyak  tanaman  obat  yang  mengandung antioksidan dalam jumlah besar. Efek antioksidan terutama disebabkan karena adanya senyawa  fenol  seperti flavonoid dan  asam fenolat. Biasanya senyawa-senyawa yang memiliki  aktivitas  antioksidan  adalah  senyawa fenol  yang  mempunyai  gugus  hidroksil  yang tersubstitusi  pada  posisi ortho dan para terhadap gugus –OH dan –OR [17] .
Minyak  kelapa  sawit  diperoleh  dari daging  buah  kelapa  sawit  ( palm  oil )  maupun dari biji kelapa sawit ( palm kernel oil ). Minyak kelapa  sawit  merupakan  salah  jenis  minyak goreng  dengan  komposisi  asam  lemak  jenuh yang  berimbang  di  mana  asam  palmitat  dan asam  oleat  merupakan  komponen  terbesarnya (39,8%  dan  42,5%,  secara  berurutan).  Warna minyak  mentah  kelapa  sawit  atau Crude  Palm Oil ( CPO )  biasanya  kuning  kemerahan  dengan jumlah  karoten  yang  besar  (0,05-0,2%).  Warna ini  tidak  banyak  dipengaruhi  oleh  proses netralisasi alkali, tetapi dengan proses hidrogenasi  warna  minyak  kelapa  sawit  dapat berubah  menjadi  warna  kuning  yang  sama dengan minyak nabati lainnya [6] .
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  01- 2901-2006)  menetapkan  mutu  minyak  goreng kelapa sawit memiliki kadar air sebesar berkisar 0,1-0,5%  dan  kadar Free  Fatty  Acid ( FFA ) sebesar  0,1-0,6% [18] ,  sedangkan  parameter kualitas minyak goreng secara umum
menetapkan  harga Peroxide  Value ( PV ) maksimum adalah 10 meq peroksida/kg minyak dan  harga para-Anisidine  Value ( p-AnV ) maksimum adalah 6 [6] .
Kerusakan  pada  minyak  goreng  dapat terjadi  karena  kontak  antara  minyak  goreng dengan oksigen maupun uap air. Kontak antara minyak  goreng  dengan  oksigen  menyebabkan terjadinya  oksidasi,  sedangkan  kontak  antara minyak  goreng  dengan  uap  air  menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis, sehingga menimbulkan rasa dan bau tengik pada minyak
tersebut [6,19] .  Kerusakan  ini  terjadi  selama proses di industri, pendistribusian, dan penyimpanan,  serta  saat  digunakan  untuk memasak [3] . Selama proses pemanasan (sebagai simulasi  dari  proses  penggorengan),  akan terjadi  perubahan  struktur  fisika-kimia  minyak dikarenakan  terjadinya  reaksi  oksidasi  minyak dan  degradasi  asam  lemak.  Oksidasi  pada minyak  menyebabkan  terbentuknya  berbagai senyawa  hasil  oksidasi  lemak  berupa  senyawa alkohol,  aldehida,  keton,  ester,  dan  senyawa siklis.  Sebagian  senyawa  hasil  dekomposisi minyak  terurai  dan  menguap,  sedangkan sebagian  lainnya  dapat  saling  berinteraksi membentuk  senyawa  polimer.  Pengukuran kandungan  asam  lemak  bebas  ( FFA )  serta produk  hasil  oksidasi  primer  dan  sekunder (dinyatakan  dalam  nilai PV dan p-AnV )  pada minyak  merupakan  salah  satu  metode  yang dapat  digunakan  untuk  mengukur  kualitas minyak goreng [20] .
Perubahan  fisik  pada  minyak  selama pemanasan/penggorengan  umumnya  berupa meningkatnya  viskositas  dan  intensitas  warna minyak,  sedangkan  perubahan  kimia  pada minyak  meliputi  meningkatnya  kadar  asam lemak  bebas, carbonyl  compound ,  dan  produk dengan berat molekul yang lebih tinggi (produk hasil  polimerisasi),  serta  penurunan  jumlah unsaturated  fatty  acid dan  kandungan  nutrisi minyak [21] .  Pemanasan  memberikan  energi aktivasi  yang  lebih  besar  pada  asam  lemak, menyebabkan minyak lebih mudah terdekomposisi menjadi produk volatil dan non-
volatil sehingga  menurunkan  kualitas  minyak tersebut [21,22] .  Selain  itu, antioxidative  activity dari  antioksidan  alami  yang  terkandung  pada minyak seperti tokoferol mengalami penurunan dengan meningkatnya suhu pemanasan [11] .

## METODE PENELITIAN
Dalam  penelitian  ini,  bahan  alami  yang digunakan adalah tongkol jagung dan kulit petai dengan  pelarut  dalam  proses  ekstraksi  adalah etanol.  Limbah  tongkol  jagung  diperoleh  dari kantin  kampus  Kalijudan,  Universitas  Katolik Widya  Mandala  Surabaya,  sedangkan  limbah kulit  petai  diperoleh  dari  Pasar  Keputran Surabaya.
Prosedur  penelitian  ini  dibagi  menjadi tiga tahap, yaitu: 1) tahap persiapan  ekstrak, 2) analisis ekstrak yang meliputi yield ekstrak dan total  phenolic  compound ( TPC ),  serta  3)  uji kualitas  minyak  goreng  kelapa  sawit  dengan dan  tanpa  penambahan  antioksidan  baik  alami maupun  sintetis.  Tahap  pertama  merupakan
tahap  persiapan  ekstrak,  yang  diawali  dengan proses pengecilan ukuran untuk masing-masing bahan  dan  dilanjutkan  dengan  proses  ekstraksi menggunakan  pelarut  etanol [5] .  Setelah  itu, padatan dipisahkan dengan pelarutnya kemudian pelarut diuapkan untuk mendapatkan serbuk  hasil  ekstrak.  Hasil  ekstrak  serbuk tongkol  jagung  maupun  kulit  petai  disimpan dalam  lemari  es  pada  suhu  5 o C  hingga dipergunakan  dalam  tahap  selanjutnya [5] .  Pada tahap  ketiga,  setiap  serbuk  ekstrak  dianalisis kandungan fenolik ( TPC ) dan aktivitas antioksidannya.  Pada  tahap  keempat,  serbuk ekstrak  sebagai  antioksidan  alami  ditambahkan ke dalam minyak goreng kelapa sawit kemudian dipanaskan  dan  diuji  kualitas  minyak  goreng dengan  parameter  uji Peroxide  Value ( PV ), kadar para-Anisidine Value ( p-AnV ), dan kadar Free  Fatty  Acid ( FFA ).  Sebagai  kontrol, digunakan  minyak  goreng  kelapa  sawit  tanpa penambahan antioksidan, dan sebagai pembanding adalah minyak goreng kelapa sawit dengan penambahan antioksidan sintetis ( TBHQ ).

## Tahap Persiapan Ekstrak
Bahan baku berupa tongkol jagung kering dan  kulit  petai  terlebih  dahulu  dipotong  kecil- kecil  (ukuran  1  mm  x  1  mm)  dan  dijadikan serbuk sebelum dipakai dalam proses ekstraksi. Proses ekstraksi dilakukan menggunakan pelarut  etanol  dengan  perbandingan  jumlah solid terhadap pelarut adalah 1 : 10 (b/v) [5] pada kecepatan  pengadukan  500  rpm  sampai diperoleh yield ekstrak  konstan.  Larutan  filtrat didinginkan  lalu  disaring  dengan  kertas Whatman  110  mm.  Filtrat  dipekatkan  dengan vakum  oven  pada  suhu  50 o C  pada  tekanan rendah  (600  mmHg)  hingga  diperoleh  serbuk ekstrak. Terhadap masing-masing sampel ekstrak  dilakukan  analisis yield ekstrak, Total Phenolic content ( TPC ), dan aktivitas antioksidan. Untuk mengetahui potensi senyawa  fenolik  dalam  ekstrak  tongkol  jagung dan  kulit  petai  sebagai  antioksidan  alami minyak  nabati,  maka  ekstrak  yang  diperoleh selanjutnya diaplikasikan dalam simulasi proses penggorengan  dengan  minyak  goreng  kelapa sawit.
Penentuan Total Phenolic Content ( TPC ) Dalam  penelitian  ini,  analisis Total
Phenolic Content (TPC) dilakukan berdasarkan
Folin-Ciocalteu Micro
Test Method
menggunakan  reagen Folin-Ciocalteu yang absorbansinya  diukur  pada  panjang  gelombang
765  nm [23,24,25] .  Reaksi  yang  terjadi  antara reagen Folin-Ciocalteu dengan senyawa pereduksi belum diketahui, namun diasumsikan bahwa phospho-molibdic  tungstate dalam reagen Folin-Ciocalteu bereaksi dengan senyawa pereduksi membentuk senyawa kompleks  yang  mengubah  warna  kuning menjadi  biru [3] .  Pada  umumnya,  kandungan senyawa  fenolik  dinyatakan  dalam Gallic  Acid Equivalent ( GAE ). Gallic acid banyak digunakan  sebagai  standar  karena  stabil  dan dapat diperoleh dalam bentuk yang murni, serta harganya  yang  murah  dibandingkan  dengan jenis senyawa standar yang lain [23] .
Analisis sampel ekstrak dilakukan dengan menimbang sampel ekstrak sebanyak 1 mg dan dilarutkan  ke  dalam  1  mL  metanol.  Larutan dicampur  dengan  5  mL  reagen Folin- Ciocalteau 1:10  (v/v),  dan  ditambahkan  4  mL Natrium karbonat 7,5% (w/v). Larutan dibiarkan selama 30 menit pada suhu ruang lalu diukur  absorbansinya  dengan  spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 765 nm.
Kadar  senyawa  fenolik  dapat  dihitung dengan persamaan:
m cV C  (1)
dengan:
C = konsentrasi total fenolik (mg GAE /g ekstrak)
c = konsentrasi gallic acid (mg/L)
V = volume larutan ekstrak serbuk kulit petai dalam metanol (10 mL)
m = massa ekstrak serbuk kulit petai (g)

## Uji Kualitas Minyak
Pada  uji  kualitas  minyak,  minyak  nabati yang  digunakan  adalah  minyak  goreng  kelapa sawit  karena  jenis  minyak  goreng  ini  yang paling banyak digunakan oleh masyarakat.
Ke  dalam  sampel  minyak  goreng  kelapa sawit sebanyak 25 mL ditambahkan antioksidan sintetis  ( TBHQ )  dengan  konsentrasi  200  mg/L. Konsentrasi  ini  ditentukan  berdasarkan  batas maksimum  yang  diijinkan  untuk  penambahan antioksidan  sintetis  pada  minyak  goreng [3,6] . Dalam  uji  kualitas  minyak,  sampel  dipanaskan pada  suhu  60 o C  selama  48  jam  dan  180 o C selama 3 jam. Pemilihan suhu pemanasan 60 o C mengikuti  prosedur Schaal  oven  test yang merupakan accelerated  stability  test sebagai simulasi  penyimpanan  minyak  goreng.  Hasil accelerated  stability  test ini  menunjukkan korelasi yang baik dengan actual shelf stability pada minyak yang mengandung antioksidan [26] .
Proses pemanasan pada suhu 180 o C merupakan simulasi proses penggorengan pada umumnya.
Sampel  minyak  selanjutnya  dianalisis Peroxide  Value ( PV ), para-Anisidine  Value ( p- AnV ),  dan  kadar Free  Fatty  Acid ( FFA ).
Langkah  di  atas  diulangi  lagi  di  mana  minyak goreng  kelapa  sawit  diberi  penambahan antioksidan  alami  dari  ekstrak  tongkol  jagung dan  ekstrak  kulit  petai  dengan  konsentrasi phenolic yang  ekuivalen  dengan  konsentrasi penambahan TBHQ dalam  minyak.  Selain  itu, juga dilakukan proses pemanasan tanpa adanya penambahan  antioksidan  pada  minyak  goreng sebagai kontrol.
Uji Peroxide Value ( PV ) (AOACS, 1997) [27]
Peroxide  Value ( PV )  menyatakan  jumlah produk  hasil  oksidasi  primer  berupa  senyawa peroksida  dan  hidroperoksida  yang  diukur berdasarkan  banyaknya  iodida  yang  dilepaskan dari kalium iodida pada titrasi iodometri [28] . PV umumnya digunakan untuk menyatakan tingkat kerusakan  minyak  yang  dinyatakan  sebagai miliekuivalen  peroksida  tiap  kg  minyak. Pemanasan  minyak  dilakukan  sampai  nilai PV dari  minyak  kontrol  mencapai  10  mek peroksida/kg  minyak  goreng,  karena  harga PV di  atas  10  mek  peroksida/kg  minyak  untuk minyak  goreng  secara  umum  menunjukkan bahwa minyak goreng sudah rancid [28] . Sampel minyak goreng ditimbang sebanyak  2,5  g.  Campuran  asam  asetat  dan kloroform  (rasio  =  3:2)  ditambahkan  sebanyak 15 mL, kemudian dikocok hingga larut. Larutan KI  jenuh  ditambahkan  sebanyak  0,5  mL  ke dalam campuran kemudian didiamkan selama 1 menit sambil sesekali dikocok, lalu ditambahkan  15  mL  akuades.  Campuran dititrasi  dengan  larutan  Na 2 S 2 O 3 ±  0,05  N sambil digoyang hingga warna kuning campuran  hampir  hilang.  Larutan  amilum  1% ditambahkan  sebanyak  0,5  mL  pada  campuran dan  titrasi  dilanjutkan  hingga  warna  biru menghilang.  Nilai Peroxide  Value ( PV )  dapat dihitung menggunakan persamaan:
(g) Sampel Berat 1000 x O S Na N x O S Na mL 3 2 2 3 2 2  PV (2)
Uji Para-Anisidine ( p-AnV ) [29]
Uji p-AnV merupakan  metode  untuk mengukur  jumlah  aldehida  yang  terbentuk (terutama  2-alkenal  dan  2,4-alkadienal,  sebagai produk  oksidasi  sekunder  hasil  dekomposisi hidroperoksida)  berdasarkan  reaksi  antara reagen para-Anisidine dengan komponen aldehida  tersebut. Senyawa  aldehida  dan  keton
yang terbentuk ini menyebabkan timbulnya bau tengik  pada  minyak  goreng [22] .  Reaksi  ini berlangsung pada kondisi asam dan menghasilkan  warna  kekuningan  yang  terukur pada panjang gelombang 365 nm [29] .
Sampel  minyak    goreng  kelapa  sawit ditimbang  sebanyak  1  g  dalam iodine  flask (1) kemudian  ditambahkan iso-octane sampai volume  larutan  25  mL  dan  dikocok  hingga homogen  lalu  diukur  absorbansinya  (Ab). Sebanyak 5 mL sampel dari langkah sebelumnya  dipipet  dan  dimasukkan  ke  dalam iodine  flask (2)  kemudian  ditambahkan  1  mL larutan p-Anisidine dan  direaksikan  selama  10 menit.  Absorbansi  larutan  selanjutnya  diukur pada  panjang  gelombang  365  nm  (As). Iso- octane sebanyak 5 mL dipipet dan dimasukkan ke dalam iodine flask (3) kemudian ditambahkan  1  mL  larutan p-Anisidine dan direaksikan  selama  10  menit.  Absorbansi larutan  selanjutnya  diukur  pada  panjang gelombang  365  nm  (blanko-As)  dan  nilai p- AnV dihitung dengan persamaan:
(g) sampel berat Ab) - As (1,2 25   p-AnV (3)
Uji Free Fatty Acid ( FFA ) (AOACS, 1997) [27]
Free  fatty  acid ( FFA )  merupakan  hasil hidrolisis    trigliserida  yang  mudah  teroksidasi sehingga  menyebabkan  ketengikan  ( rancidity ) pada  minyak.  Penentuan  kadar FFA dapat dilakukan  dengan  cara  titrasi  menggunakan basa  dan  indikator phenolphtalein hingga terjadi  perubahan  warna  dari  tidak  berwarna menjadi  merah  muda.  Pada  penelitian  ini, perhitungan  kadar FFA didasarkan  pada  asam oleat  karena  asam  oleat  merupakan  komponen asam  lemak  tak  jenuh  terbanyak  pada  minyak goreng kelapa sawit [28] , dan  dinyatakan sebagai banyaknya  asam  lemak  bebas  yang  terkandung dalam  1  gram  minyak.  Semakin  tinggi  kadar FFA ,  maka  kualitas  minyak  goreng  semakin rendah [7] .
Sampel  minyak  goreng  kelapa  sawit ditimbang dengan teliti sebanyak sekitar 5 gram dalam iodine  flask kemudian  ditambahkan  25 mL  alkohol  96%  netral. Iodine  flask dan campuran dipanaskan menggunakan water bath selama  sekitar  10  menit  (larutan  minyak mendidih).  Campuran  didinginkan  kemudian ditambahkan  2  tetes  indikator phenolphtalein . Campuran  selanjutnya  dititrasi  dengan  larutan KOH 0,01 N sampai warna larutan tepat merah jambu.
FFA dapat  dihitung  dengan  persamaan (4) berikut ini :
% 100 BM 282 1000 (g) sampel berat BM x N x KOH ml FFA % KOH KOH KOH    
(4)

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Ekstrak  tongkol  jagung  dan  kulit  petai diperoleh  dari  proses  ekstraksi  pelarut  dengan etanol.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin  lama  waktu  ekstraksi yield ekstrak semakin  meningkat  hingga  pada  akhirnya cenderung  konstan.  Hal  ini  disebabkan  waktu kontak  antara  pelarut  dengan  bahan  yang  akan diekstrak  semakin  lama  sehingga  pelarut  dapat mengekstrak  senyawa  fenolik  semakin  banyak, baik  yang  terdapat  di  permukaan  maupun  di bagian  dalam  partikel  solid. Yield ekstrak beserta TPC yang  diperoleh  dapat  dilihat  pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1 . Yield dan Kandungan Fenolik Ekstrak Bahan Baku Yield Ekstrak (%) TPC (g GAE /100 g bahan baku) Tongkol Jagung 15,02 0,2838 Kulit Petai 10,31 2,7237
Kadar TPC ekstrak  tongkol  jagung  yang diperoleh dalam penelitian ini sebesar 0,2838 g GAE per  100  g  serbuk  tongkol  jagung  atau setara  dengan  1,8894  g GAE per100  g  ekstrak tongkol jagung. Harga TPC ini berbeda dengan kadar  senyawa phenolic dalam  ekstrak  tongkol jagung yang diperoleh pada penelitian terdahulu oleh Sultana dan kawa-kawan, yaitu 3,2 g GAE per  100  g  ekstrak [6] .  Untuk  kulit  petai, TPC yang diperoleh sebesar 2,7237 g GAE per 100 g kulit petai, sedangkan pada penelitian sebelumnya    kandungan TPC pada  petai umumnya  sebesar  3,2030  g GAE per  100  g serbuk  petai [13] .  Perbedaan  ini  kemungkinan disebabkan oleh perbedaan jenis tongkol jagung yang digunakan maupun kondisi ekstraksi yang meliputi  suhu  (suhu  ruang)  dan  metode ekstraksi.  Jika  dilihat  dari  kandungan phenolic total  dalam  bahan  baku,  maka  efisiensi ekstraksi yang dicapai adalah 90,45%.
Ekstrak  tongkol  jagung  dan  kulit  petai yang  telah  diperoleh  dari  proses  ekstraksi selanjutnya diaplikasikan dalam proses pemanasan minyak goreng kelapa sawit. Proses pemanasan  dilakukan  pada  variasi  suhu  60 o C selama 48 jam dan suhu 180 o C selama 3 jam [1] . Minyak  kemudian  diuji  kualitasnya  yang dinyatakan  dalam  parameter Peroxide  Value ( PV ), para-Anisidine  Value ( p-AnV ),  dan Free
Fatty  Acid ( FFA ).  Pada  penelitian  ini  juga digunakan  minyak  goreng  kelapa  sawit  tanpa penambahan antioksidan sebagai kontrol. Sebagai pembanding, digunakan minyak goreng kelapa  sawit  dengan  penambahan  antioksidan sintetis TBHQ .
Hasil  uji  kualitas  minyak  untuk  berbagai jenis  antioksidan  disajikan  dalam  Gambar  3,  4 dan  6.  Istilah  minyak  awal  digunakan  untuk sampel  minyak  kelapa  sawit  mula-mula  (tanpa penambahan  antioksidan  dan  tidak  mengalami proses  pemanasan),  sedangkan  istilah  kontrol digunakan  untuk  sampel  minyak  kelapa  sawit tanpa penambahan antioksidan tetapi mengalami  proses  pemanasan.  Hasil  uji PV untuk  berbagai  jenis  antioksidan  dapat  dilihat pada Gambar 3.
3,05 10,64 9,67 9,34 9,47 8,25 7,13 7,04 6,72 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Minyak Awal Kontrol TBHQ Ekstrak Tongkol Jagung Ekstrak Kulit Petai PV (m e q p e ro ksi d a/ kg m in ya k) Jenis Antioksidan PV 60C PV180C
Gambar 3. Peroxide Value ( PV ) Minyak Goreng Kelapa Sawit pada Suhu Pemanasan 60ºC dan 180ºC
Dari Gambar 3 terlihat bahwa pada kedua suhu  pemanasan  (60 o C  dan  180 o C),  baik minyak  kontrol  maupun  minyak  dengan penambahan antioksidan, mengalami peningkatan  nilai PV .  Proses  pemanasan mempercepat reaksi oksidasi, reaksi dekomposisi produk oksidasi primer, dan reaksi hidrolisis  minyak  goreng  kelapa  sawit  untuk semua sampel. Antioksidan alami menunjukkan kemampuan  penghambatan  oksidasi  primer yang lebih baik dibandingkan dengan antioksidan sintetis TBHQ , dan di antara ketiga jenis antioksidan, antioksidan dari ekstrak kulit petai  menunjukkan  kemampuan  penghambatan oksidasi yang terbaik. Hal ini terlihat dari lebih rendahnya  nilai PV sampel  minyak  dengan penambahan ekstrak kulit petai.
Pada  proses  pemanasan  dengan  suhu yang  lebih  tinggi,  laju  reaksi  pembentukan produk  radikal  bebas  akan  semakin  cepat, sehingga oksidasi berjalan lebih cepat. Peroksida  hasil  oksidasi  primer  selanjutnya terurai  menjadi  produk  oksidasi  sekunder.  Hal
ini  menyebabkan  nilai p-AnV untuk  semua sampel  minyak  pada  pemanasan  suhu  180 o C lebih  tinggi  daripada  suhu  60 o C  sebagaimana terlihat pada Gambar 4.
Pada  suhu  pemanasan  yang  lebih  tinggi tidak hanya meningkatkan laju oksidasi minyak goreng, melainkan juga menyebabkan terbentuknya  polimer.  Radikal  bebas  yang terbentuk selama proses oksidasi (autooksidasi) saling bereaksi untuk membentuk dimer, trimer, dan polimer [6] . Terdapat dua jenis polimer yang terbentuk  pada  minyak  goreng,  yaitu oxidative polymer dan thermal  polymer .  Molekul oxidative  polymer diduga mengandung  oksigen dengan kandungan yang lebih tinggi dibandingkan molekul triacylglycerol , sehingga mempercepat  proses  oksidasi.  Oksidasi  akan tetap  terjadi  meskipun  minyak  goreng  telah mengalami  proses nitrogen  flushed .  Proses oksidasi  yang  diakibatkan  oleh oxidative polymer ini  disebut hidden  oxidation . Thermal polymer terbentuk  karena  pengaruh  suhu pemanasan,  tidak  bergantung  pada  kandungan oksigen  pada  minyak  goreng,  dan  dapat menurunkan kualitas minyak goreng [6] .
0,52 1,38 1,33 1,19 1,25 25,09 17,43 18,76 17,23 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 Minyak Awal Kontrol TBHQ Ekstrak Tongkol Jagung Ekstrak Kulit Petai p -AnV Jenis Antioksidan P-AnV 60C P-AnV180C
Gambar 4. Nilai p-AnV Minyak Goreng Kelapa Sawit pada Suhu Pemanasan 60ºC dan 180ºC
Seiring  dengan  nilai PV , p-AnV sampel minyak  dengan  penambahan  ekstrak  kulit  petai memiliki  nilai  yang  lebih  rendah  dibandingkan dengan  sampel  minyak  lainnya.  Dengan demikian, ekstrak kulit petai lebih efektif untuk menghambat  oksidasi  pada  minyak  goreng selama proses pemanasan
berlangsung
dibandingkan dengan antioksidan ekstrak tongkol  jagung  maupun  antioksidan  sintetis TBHQ .
Kemampuan menghambat proses oksidasi minyak  oleh  antioksidan  alami  sejalan  dengan hasil  uji  aktivitas  antioksidan  di  mana  ekstrak antioksidan  alami  memiliki  persentase  inhibisi terhadap  radikal DPPH yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan TBHQ . Persentase
inhibisi  ini  diperoleh  dari  perbedaan  serapan antara absorban DPPH dengan absorban sampel yang  diukur  dengan  spektrofotometer  UV-VIS. Contoh  perbandingan  aktivitas  antioksidan ditunjukkan  pada  Gambar  5.  Semakin  besar persentase  inhibisinya,  maka  semakin  besar pula kemampuan menangkap radikal bebas.
97,48 98,11 97 97,2 97,4 97,6 97,8 98 98,2 98,4 TBHQ Ekstrak Kulit Petai Pers e n I n h ib is i Jenis Antioksidan
Gambar 5. Aktivitas Antioksidan TBHQ dan Ekstrak Kulit Petai dalam Persen Inhibisi terhadap Radikal Bebas
Pada Gambar 6 ditunjukkan bahwa kadar FFA dari  ekstrak  tongkol  jagung  maupun  kulit petai  memiliki  harga  yang  lebih  besar  (98%) dibandingkan dengan antioksidan sintetis TBHQ (97%).  Hal  ini  diakibatkan  oleh kandungan air pada kandungan air pada ekstrak (2,98%  dan  3,90%  untuk  ekstrak  tongkol jagung  dan  kulit  petai,  secara  berurutan)  yang lebih  besar  daripada  kandungan  air  pada antioksidan sintetis TBHQ (2,47%).
0,15 0,18 0,24 0,12 0,14 0,16 0,18 0,25 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 Minyak Awal Kontrol TBHQ Ekstrak Tongkol Jagung Ekstrak Kulit Petai K a d a r F F A ( % ) Jenis Antioksidan FFA 60C FFA 180C
Gambar 6. Kadar FFA Minyak Goreng Kelapa Sawit pada Suhu Pemanasan 60ºC dan 180ºC
Kadar FFA minyak  dengan  penambahan ekstrak  tongkol  jagung  lebih  rendah  daripada ekstrak  kulit  petai  karena  kadar  air  dalam ekstrak tersebut lebih kecil, sehingga memperkecil  kemungkinan  terjadinya  proses hidrolisis  minyak.  Proses  hidrolisis  juga  dapat disebabkan karena adanya kandungan air dalam udara serta dalam minyak.
Ditinjau  dari  nilai PV dan p-AnV pada pemanasan minyak goreng kelapa sawit dengan suhu 60 o C dan 180 o C, antioksidan alami ekstrak tongkol  jagung  dan  kulit  petai  memiliki kemampuan yang lebih baik dalam menghambat  reaksi  oksidasi  pada  minyak dibandingkan dengan antioksidan sintetis TBHQ .  Akan  tetapi,  jika  ditinjau  dari  nilai persentase FFA ,  maka  antioksidan  sintetis TBHQ memiliki  kemampuan  yang  lebih  baik untuk  menghambat  hidrolisis  pada  minyak dibandingkan dengan antioksidan alami. Oksidasi  dan  hidrolisis  merupakan  penyebab kerusakan pada minyak. Namun,  oksidasi lebih berpengaruh  terhadap  kerusakan  pada  minyak jika  dibandingkan  dengan  hidrolisis [6] karena hidrolisis  merupakan  reaksi  yang  mendukung terjadinya  oksidasi  pada  minyak [30] .  Asam lemak  bebas  yang  dihasilkan  dari  reaksi hidrolisis  mempercepat  oksidasi  pada  minyak goreng  dengan  cara  menurunkan surface tension minyak  sehingga  meningkatkan  laju difusi oksigen ke dalam minyak [21] .

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  ekstrak  tongkol  jagung  dan  kulit  petai berpotensi untuk dikembangkan sebagai antioksidan alami  minyak  goreng  kelapa  sawit. Kedua ekstrak memiliki kemampuan menghambat  proses  oksidasi  yang  lebih  baik dibandingkan dengan antioksidan sintetis TBHQ ,  di  mana  nilai PV dan p-AnV lebih rendah,  serta TAC (dalam  persentase  inhibisi) lebih tinggi dari antioksidan sintetis TBHQ .

## Saran
Untuk  mendapatkan  hasil  penghambatan yang  lebih  baik,  antioksidan  alami  dapat ditambahkan  pada  minyak  goreng  dengan konsentrasi  lebih  daripada  200  mg/L,  karena hingga  saat  ini  belum  ada  batas  legal penambahan  antioksidan  alami  ke  dalam minyak  goreng.  Akan  tetapi,  perlu  diwaspadai terjadinya  peningkatan  kadar FFA karena adanya  kandungan  air  dalam  ekstrak  dapat mempercepat  laju  reaksi  hidrolisis.  Selain  itu, perlu  adanya  penelitian  lebih  lanjut  untuk mempelajari  efek  penggunaan  antioksidan alami  dalam  proses  penggorengan  pada  bahan makanan  seperti:  tekstur  dan  rasa  makanan, serta prospek antioksidan alami tongkol jagung dan kulit petai di masa mendatang khususnya di industri makanan dan obat-obatan.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]  Dengi,  Y.  K.,  dan  Mulyandasari,  V.,
Pemanfaatan  Limbah  Tongkol  Jagung sebagai  Antioksidan  Alami  untuk  Minyak Goreng  Kelapa  Sawit ,  Jurusan  Teknik
Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya, 2009
[2]  Iqbal,  S.,  Anwar,  F.,    “Antioxidant Properties  and  Components  of  Some Comercially  Available  Varieties  of  Rice Bran in Pakistan” Hlm. 265-272, 2005
[3]  Sultana,  B.,  Anwar,  F.,  dan  Przybylski,  R., “Antioxidant Potential of Corncob Extracts for  Stabilization  of  Corn  Oil  Subjected  To Microwave Heating”, Food Chemistry , Vol.
104, No. 3, Hlm. 997-1005, 2007
[4]  Fauziah,  N., Efek  Antiinflamasi  Ekstrak Etanol Daun Petai Cina (Leucaena glauca, Benth)  pada  Tikus  Putih  Jantan  Galur Wistar, 2008, Diakses 12 Agustus   2010 [5]  Amarnath,  B., A  Study  on  Antioxidant Nature  of  Petai , Department  of  Chemistry National University of Singapore, 2004
[6]  Shahidi, F., Bailey’s Industrial Oils and Fat Products, Edisi  Keenam, John  Wiley  and
Sons Inc. Publication, New York, 2005
[7] Trilaksani, W., Antioksidan: Jenis, Sumber, Mekanisme  Kerja  dan    Peran  Terhadap Kesehatan , 2003
[8] Bera, D. L., Nag, A., “Studies on a Natural Antioxidant  for  Stabilization  of  Edible  Oil and Comparison with Synthetic Antioxidant” , Journal of Food Engineering , 2005
[9] Yaakob,  B.,  Man,  C.I.J.,  “Effect  of  Rosemary and  Sage  Extracts  on  Frying  Performance  of
Refined, Bleached and Deodorized (RBD) Palm Olein During Deep-Fat Frying”, Food Chemistry , 2000
[10]   Gunstone, F. D., Lipid Glossary 2 , Vol. 2, PJ Barnes and Associates, 2000
[11]   Gunstone,  F.D., The  Chemistry  of  Oils and Fats: Sources, Composition, Properties and Uses , Blackwell Publishing Ltd., 2004
[12]  Kowalski, Bolesław,  K.R.,  Dorota Kowalska, Witold Bekas, “Determination of  The  Oxidative  Stability  of  Vegetable Oils by Differential Scanning Calorimetry and Rancimat Measurements”, J.  Lipid  Sci.  Technol., Vol. 106, 2004
[13]   Wong, S. P., Leong, L. P., dan Koh, J. H. W., Antioxidant  Activities  of  Aqueous Extracts  of  Selected  Plants ,  National University of Singapore, Singapore, 2005
[14]   Maurya, Sunita dan D. Singh, “Quantitative  Analysis  of  Total  Phenolic Content  in  Adhatoda  Vasica  Nees Extracts”, International Journal of PharmTech  Research  Coden ,  Vol.2,  No. 4, Hlm. 2403-2406, 2010
[15]   Hanani, E., Mun'im, A., dan Sekarini, R., “Identifikasi Senyawa Antioksidan dalam Spons  Callyspngia  SP  dari  Kepulauan Seribu”, Majalah  Ilmu  Kefarmasian, Hlm. 127-133, 2005
[16]  Permana, D., Lajis, N., Abas, F., Othman, A.  G.,  Ahmad,  R.,  Kitajama,  M., Takayama,  H.,  Aimi,  N.,  “Antioxidative Constituents  of  Hedotis  Diffusa  Wild” , Natural  Product  Sciences , Vol.  9,  No.  1, Hlm. 7-9, 2003
[17]  Andayani,  Regina,  M.,  dan  Lisawati,  Y., “Penentuan Aktivitas Antioksdian, Kadar Fenolat  Total,  dan  Likopen  pada  Buah Tomat (Solanum lycopersicum L)”, Sains dan  Teknologi  Farmasi ,  Vol.  13,  No.  1,
Hlm. 31-37, 2008
[18] BSN, SNI  Minyak  Kelapa  Sawit, BSN Indonesia, Jakarta, 2006
[19] Hasenhuettl,  G.  L., Fats  and  Fatty  Oils , John  Wiley  and  Sons,  Inc.,  New  York, 2005
[20] Budiyanto,  D.  S.,  Efendi,  Z., Perubahan
Kandungan  ß-Karoten  dan  Kandungan Asam Lemak Bebas Minyak Sawit Merah Selama  Pemanasan, Prosiding  Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II Universitas Lampung, Lampung, 2008 [21]   Akoh,  D.  B.  M.  C.  C., Food  Lipids in Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. 2001
[22]   Hart, H. Dan Hart, D. J., Kimia Organik .
Edisi  kesebelas,  Suatu  Kuliah  Singkat, editor  Safitri,  A.,  Houghton  Mifflin Company, 2003
[23]  Waterhouse,  A., Folin-Ciocalteau  Micro Method for Total Phenol in Wine. 1999.
[24]  Pourmorad,  F.,  H.S.J.a.S.N.,  “Antoxidant
Activity,  Phenol  and  Flavonoid  Contents of  Some  Selected  Iranian  Medicinal Plants”, African Journal of Biotechnology ,  Vol.  5,  No.  11,  Hlm, 1142-1145, 2006
[25]  Savitree,  M.,  Nittaya,  S.  L.,  dan Worapan, S., “Radical  Scavenging
Activity  and  Total  Phenolic  Content  of
Medical  Plants  Used  in  Primary  Health
Care, Journal of Pharm. Sci. , Vol. 9, No.
1, Hlm. 32-45, 2004
[26]   Company,  E.C., Schaal  Oven  Storage Stability Test. 1997. [27] AOACS, Official Methods and Recommended  Practices  of  the  Americal Oil  Chemical  Society, AOCS  Press:
Champaign,  IL, New York, 1997
[28] R oshetko,  J.  M.,  Wiyono,  S.  R., Prastowo,  N.  H.,  “Evaluating  Indigenous Practices  for  Petai  (Parkia  speciosa Hassk.)  Seed  Germination:  The  Effect  of Seed  Shelling  and  Seed  Cutting  on Germination,  Growth,  and  Survival”, Small-scale  Forestry ,  Vol.  7,  Hlm.  285- 293, 2008
[29] Wrolstad, R.E., Handbook of Food Analytical Chemistry,  Waters,  Proteins,    Enzymes,
Lipids, and Carbohydrates , 2005
[30]   Choe,  E.,  “Comprehensive  Reviews  in Food  Science  and  Technology”, Food Science and Technology , Vol. 5, 2006