## PENGARUH KOAGULAN DAN KONDISI KOAGULASI TERHADAP PROFIL PROTEIN CURD KEDELAI SERTA KORELASINYA TERHADAP TEKSTUR
[Effect of Coagulant and Coagulation Condition to Soybean Curd Protein Profile and Its Correlation to Texture]
Dahrul Syah 1,2) *, RH. Fitri Faradilla 1) , Viktor Trisna 2) , dan Yogi Karsono 2)
1) South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 25 Maret 2011 / Disetujui 3 Juni 2012

## ABSTRACT
The research aims to study the effect of coagulation parameters to the electrophoretical profile of coagulated soybean protein as well as to texture properties and perception. Several coagulation parameters such as type of coagulant, concentration or age of coagulant, and coagulation temperature were studied. The type of coagulant used in this study were GDL (g lucono delta Lactone ) and tofu whey. The concentrations of GDL were 0.4%, 0.8%, and 1.2% and the ages of tofu whey were 1 day, 2 days, and 3 days. Two coagulation temperatures, 60°C and 80°C, were applied.  The  results  of  curd  protein  profile  and  texture  profile  analysis  showed  that  coagulant  type  and  coagulation  condition  did  not  affect  the electrophoretical profile of soybean coagulated protein. However, the proportion of each subunit was affected significantly. Texture profiles, such as hardness, cohesiveness, and gumminess, were also affected by coagulant type and coagulation condition. Based on the subunits proportion, it can be concluded that 11 S and 7S protein proportions as well as the 11S/7S ratio correlated significantly with the hardness and gumminess of soybean curd made by tofu whey.
Key words: curd, soybean, protein, texture, coagulant
PENDAHULUAN 1
Produk olahan pangan berbasis c urd sangat umum dijumpai di berbagai belahan dunia. Salah satu produk berbasis curd dari kedelai  atau  biasa  dikenal  dengan  nama  tahu  merupakan produk olahan kedelai non fermentasi yang populer di Indonesia dan  beberapa  negara  seperti  Cina  dan  Jepang.  Saat  ini  di pasaran tersedia tahu dengan tekstur yang beragam, mulai dari tahu  sangat  keras  ( extra  firm  tofu )  hingga  tahu  sangat  lembut ( silken  tofu )  (Muchtadi,  2010).  Penyebab  keragaman  tekstur curd tersebut  telah banyak dipelajari dan  proses gelasi protein pada  saat  pembuatan curd merupakan  salah  satu  faktor penentu.
Gelasi protein terjadi ketika koagulan ditambahkan ke dalam sari  kedelai.  Proses  ini  dikenal  dengan  koagulasi  protein (Obatulu,  2007).  Pada  tahap  ini,  jenis  koagulan,  konsentrasi koagulan,  dan  suhu  koagulasi  merupakan  variabel  yang mempengaruhi keberagaman tekstur curd kedelai. Penggunaan GDL  (G lucono  Delta  Lactone )  sebagai  koagulan  akan  meng- hasilkan curd yang  lembut  dan  seperti  jeli,  sedangkan  peng- gunaan whey tahu  sebagai  koagulan  akan  menghasilkan  tahu yang  lebih  keras  dan  beremah  (Chang,  2006).  Konsentrasi koagulan yang ditambahkan serta suhu pada saat penambahan koagulan akan mempengaruhi kecepatan proses koagulasi dan agregasi  protein  menjadi curd .  Pada  konsentrasi  dan  suhu tinggi  koagulasi  dan  agregasi  berlangsung  cepat.  Kecepatan koagulasi protein akan mempengaruhi banyaknya protein yang menyatu  membentuk  matriks curd dan  kemampuan  matriks
*Korespondensi Penulis : E-mail : dahrulsyah@ipb.ac.id
protein untuk mengikat komponen lain khususnya air yang pada akhirnya  akan  mempengaruhi  tekstur curd yang  dihasilkan (Milewski, 2001).
Meskipun  penyebab  perbedaan  tekstur curd telah  banyak dipelajari, namun hubungan antara perbedaan  tekstur  tersebut terhadap komposisi dan jenis protein yang terkandung di dalam curd belum  banyak  dipelajari.  Proses  koagulasi  yang  meng- endapkan  protein  sehingga  terbentuk curd dengan  berbagai macam  tekstur  kemungkinan  juga  menghasilkan curd dengan profil  protein  yang  berbeda.  Pemahaman  terhadap  keragaman profil protein  yang dihasilkan dapat menjadi  landasan bagi pe- ngembangan  produk  sesuai  dengan  sifat  fisik  yang  di- kehendaki. Berangkat dari pemikiran di atas, penelitian ini ber- tujuan  mengeksplorasi  pengaruh  dari  tipe  koagulan  (GDL  dan whey tahu),  konsentrasi  koagulan  atau  umur  koagulan,  dan suhu  koagulasi  terhadap  profil  protein curd kedelai  serta hubungannya dengan tekstur produk yang dihasilkan.

## METODOLOGI
Bahan dan alat Kedelai  yang  digunakan  untuk  membuat curd didapat  dari pabrik curd Diazara  Tresna,  Bogor,  Jawa  Barat,  Indonesia. Koagulan yang digunakan adalah GDL  ( glucono delta lactone ) dan whey  curd .  GDL  didapat  dari  toko  Harumsari,  Jakarta, Indonesia. Whey curd didapat dari pabrik curd Diazara Tresna dengan  umur  penyimpanan  1  hari,  2  hari,  dan  3  hari.  Bahan kimia  yang  digunakan  memiliki analytical  grade yang  meliputi tris  dan  merkaptoetanol  dari Merck ,  Campuran  akrilamida  dan
bisakrilamida didaptkan dari Rohn. Buffer dan larutan pewarna untuk elektroforesis didapat dari BioRad.

## Pembuatan curd
Pembuatan curd diawali  dengan  pembuatan  sari  kedelai. Kedelai  bebas  lemak  dicuci  dan  direndam  di  dalam  air  (1:10) selama  enam  jam.  Kedelai  kemudian  ditiriskan  dan  digiling bersama  enam  bagian  air  dengan  menggunakan  blender (Philips  HR2071).  Bubur  kedelai  yang  didapat  kemudian ditambah air sebanyak empat bagian lalu dididihkan selama tiga menit  sambil  diaduk.  Bubur  yang  mendidih  ini  kemudian disaring  dan  ampasnya  dibilas  dengan  menggunakan  lima bagian  air.  Larutan  yang  didapat  merupakan  sari  kedelai.  Sari kedelai  kemudian  dipanaskan  pada  suhu  60°C  atau  80°C. Setelah mencapai suhu tersebut, koagulan ditambahkan sesuai perlakuan. Curd yang  dibuat  dengan  koagulan  GDL  meng- gunakan tiga macam konsentrasi, yaitu 0,4%, 0,8%, dan 1,2%. Untuk curd dengan  koagulan whey tahu,  digunakan whey sebanyak 20% dari tiga umur yang berbeda, yaitu 1 hari, 2 hari, dan 3 hari. Jumlah koagulan yang ditambahkan tersebut didapat dari trial and error dan merupakan konsentrasi  terendah untuk menghasilkan  tahu  dengan whey yang  relatif  jernih.  Reaksi koagulasi ini dibiarkan selama sepuluh menit. Setelah itu whey dan curd dipisahkan dengan sentrifus (IEC Centra-8centrifuge) pada  20,960  x  g  selama  15  menit.  Selanjutnya  dilakukan analisis  protein  di  dalam whey .  Terhadap  curd  dilakukan  pen- cetakan  dan  analisis  profil  teksturnya.  Cetakan  tahu  yang digunakan  berukuran  10x10  cm 2 dan  berlubang-lubang  kecil sebagai  tempat  keluarnya whey pres.  Tekanan  penekan curd ditentukan sebesar 4,71 g/cm 2 selama 30 menit.

## Ekstraksi protein
Ekstraksi protein dilakukan dengan mengikuti metode Mujoo et  al .  (2003)  yang  telah  dimodifikasi.  Sebanyak  20  mg  tahu bebas  lemak  atau  tepung  kedelai  bebas  lemak  diekstrak dengan  larutan buffer  Tris  (hydroxymethyl)  aminomethane pH 8,4 yang mengandung 0,02 M β-merkaptoetanol sebanyak tiga kali.  Pada  tahap  pertama,  sampel  ditambah  500  µL buffer, divortex  (Velp Scietifica, Neutec  Group  Inc.), dan diinkubasi di penangas  air  (Napco®)  suhu  80°C  selama  1  jam.  Selama inkubasi, campuran tersebut divortex selama 1 menit setiap 10 menit  sekali.  Setelah  1  jam,  campuran  disentrifus  (Hettich Zentifugen,  mikro  22R)  dengan  kecepatan  12,580  x  g  selama 20 menit pada suhu 25°C. Supernatan dipipet dan dimasukkan ke  dalam stock  tube .  Di  tahap  ke  dua,  endapan  dari  tahap pertama  diekstrak  kembali  dengan  500  µL  larutan buffer . Prosedur  kerja  pada  tahap  ini  sama  dengan  tahap  pertama kecuali interval waktu vortex adalah 20 menit. Supernatan yang didapat  dipipet  dan  dimasukkan  di stock  tube yang  sama dengan tahap satu. Tahap terakhir atau tahap ketiga mengikuti prosedur pada tahap kedua kecuali lama waktu inkubasi hanya 40 menit. Ekstrak yang didapat pada tahap ini juga dicampurkan ke stock tube pada tahap satu.
Analisis kadar protein dan penentuan persen recovery Kadar protein curd kedelai bebas lemak ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl (AOAC, 1995). Untuk menentu- kan kadar protein dari ekstrak protein curd kedelai bebas lemak
digunakan  metode  Bradford  (Bradford,  1976).  Persentase  dari rasio  kadar  protein  ekstrak  dengan  kadar  protein  bahan  awal merupakan  persen recovery yang  menunjukkan  keefektifan prosedur ekstraksi.

## SDS-polyacrylamide  gel  elektroforesis  (Bollag  dan Edelstein, 1991)
Analisis  SDS-PAGE  dilakukan  menggunakan  gel  akrilamid dengan  konsentrasi separatinggel 12%  dan stackinggel 5%. Sampel  yang  dielektroforesis  adalah  supernatan  protein  hasil ekstraksi  protein  dari  sampel curd kedelai  bebas  lemak  dan tepung  kedelai  bebas  lemak.  Tepung  kedelai  bebas  lemak digunakan  sebagai  pembanding  protein  awal  yang  terdapat  di bahan baku. Sebelum dielektroforesis,  sampel ditambah buffer sampel,  kemudian  dipanaskan  selama  5  menit  dalam  air mendidih (100°C). Sebagai marker digunakan unstained protein molecular  weight  marker (Fermentas)  yang  mengandung  β- galaktosidase  (116  kDa), bovine  serum  albumin (66,2  kDa), ovalbumin  (45  kDa),  laktat  dehidrogenase  (35  kDa), restricton endonuclease BSP  981  (25  kDa),  β-laktoglobulin  (18,4  kDa), dan  lisozim  (14,4  kDa).  Setelah  elektroforesis,  gel  diwarnai dengan larutan staining yang berisi 1 g coomassie briliant blue R-250, 450 mL metanol, 100 mL asam asetat glasial, dan 450 mL  aquades.  Penghilangan  warna  biru  pada  gel  digunakan larutan destaining yang  merupakan  campuran  metanol:asam asetat glasial:aquades sebesar 100 mL:100 mL:800 mL.

## Penentuan proporsi pita protein SDS-PAGE
Gambar  gel  dalam  bentuk  digital  diambil  dengan  meng- gunakan  Gel  Doc  (Bio-Rad).  Proporsi  setiap  pita  protein  yang muncul di gel dianalisis dengan menggunakan perangkat lunak Image  J  1.42q  dari  Wayne  Rasband,  National  Institutes  of Health, USA.
Analisis tekstur curd secara objektif Tekstur curd dianalisis  dengan  metode texture  profile analysis (TPA)  menggunakan  alat  TA-XT2i.  Alat  TA-XT2i diseting  dengan pre-test  speed:  1,5  mm/detik,  test  speed:  1,5 mm/sec,  post-test  speed:  1,0  mm/detik,  target  mode:  0  = distance,  unit  distance:  %  strain,  distance:  30%,  time:  5  sec, trigger: type 0 = auto (force), unit force: grams, trigger force: 20 g,  tare  mode:  0  =  auto. Pengukuran  sampel curd dilakukan sebanyak  empat  kali  dari  empat  titik  yang  berbeda. Curd dipotong  berbentuk  silinder  dengan  diameter  3,5  cm.  Sampel dianalisis menggunakan probe P/100 dengan diameter 100 mm. Parameter  yang  diukur  menggunakan  metode  TPA  adalah kekerasan, kohesivitas, dan daya kunyah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Profil protein curd Protein curd kedelai diekstrak dengan menggunakan pelarut buffer  Tris  (hydroxymethyl)  aminomethane pH  8,4  yang  me- ngandung 0,02 M β-merkaptoetanol dan pemanasan pada suhu 80°C. Penggunaan β-merkaptoetanol dan pemanasan bertujuan untuk  meningkatkan  kelarutan  protein.  Menurut  Rabilloud (1996), pemanasan dapat merusak struktur tiga dimensi protein
dan senyawa 2-merkaptoetanol dapat memutus ikatan disulfida dan  mereduksinya  menjadi  gugus  sulfihidril  sehingga  protein lebih  terpapar  oleh  air.  Persen recovery digunakan  untuk  me- ngetahui  efektivitas  proses  pelarutan.  Persen recovery untuk curd GDL dan curd whey tahu disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1.   Perbandingan  total  protein  terekstrak  dengan  total  protein sampel bebas lemak
Jenis koagulan Suhu koagulasi (°C) Konsentrasi /Umur Kadar protein curd (%) Kadar protein ekstrak (%) Persen recovery (%) GDL 60 0,4 % 8,14 5,61 68,28 0,8 % 14,01 8,17 58,76 1,2 % 13,17 7,59 58,23 80 0,4 % 10,95 6,68 60,66 0,8 % 10,87 6,17 56,82 1,2 % 10,24 5,10 50,55 Whey tahu 60 1 hari 11,16 4,84 43,36 2 hari 12,60 5,21 41,31 3 hari 13,29 5,68 42,71 80 1 hari 13,51 5,57 41,25 2 hari 13,12 5,17 39,43 3 hari 12,63 5,06 40,05
Dari  Tabel  1  terlihat  bahwa  persen recovery untuk curd yang  dibuat  dengan  koagulan  GDL  relatif  lebih  tinggi  jika dibandingkan dengan curd yang dibuat dengan koagulan whey tahu. Hal ini memperlihatkan bahwa ikatan antar molekul protein atau ikatan protein dengan komponen lain pada curd GDL relatif lebih  lemah  jika  dibandingkan  dengan curd dari whey tahu. Selain  itu,  untuk  semua  jenis curd ,  nilai  persen recovery  curd yang dikoagulasikan pada suhu 60°C lebih besar jika dibanding- kan  dengan curd yang  dikoagulasikan  pada  suhu  80°C. Menurut Liu (2008), suhu koagulasi yang tinggi mengakibatkan proses  koagulasi  berlangsung  cepat  dan  ikatan  antar  protein semakin  rapat  sehingga  kemampuannya  dalam  mengikat  air ( water  holding  capacity )  menurun.  Ikatan  protein  yang  rapat
tersebut  kemungkinan menjadi penyebab lebih  sulitnya protein pada curd yang  dibuat  pada  suhu  koagulasi  80°C  untuk diekstrak.
Supernatan  yang  diperoleh  melalui  pelarutan  protein  di- elektroforesis  dengan  metode sodium  dodecyl  sulfate  – polyacrylamide  gel  electrophoresis (SDS-PAGE)  untuk  me- ngetahui  subunit  protein  penyusun curd .  Menurut  Fukushima (2004), sekitar 90% protein kedelai merupakan protein simpan- an  yang  sebagian  besar  terdiri  atas  glisinin  (11S)  dan  β- konglisinin (7S). Pada penelitian ini, pita protein yang muncul di gel  elektroforesis  diidentifikasi  sebagai  subunit-subunit  glisinin (11S) dan β-konglisinin (7S) melalui pendekatan berat molekul. Glisinin  terdiri  atas  polipeptida  A 3 ,  grup  polipeptida  asam  (A 1 , A 2 , dan A 4 ), A 5 , dan polipeptida basa (B) dengan berat molekul masing-masing  sekitar  36  kDa,  34  kDa,  10  kDa,  dan  15  kDa (Thanh et  al., 1975;  Fontes et  al., 1984).  Beta  konglisinin  (β- konglisinin) (7S) terdiri atas α’, α, dan β dengan berat molekul masing-masing  sekitar  72-80  kDa,  68-75  kDa,  dan  50-52  kDa (Thanh et al., 1975; Fontes et al., 1984; Mujoo et al., 2003). Profil  SDS-PAGE  untuk  protein  yang  terekstrak  dari curd dengan koagulan GDL dan whey tahu serta protein dari tepung kedelai  berturut-turut  disajikan  pada  Gambar  1a,  Gambar  1b, dan Gambar 1c. Dari Gambar 1c terlihat bahwa semua subunit protein  penyusun  glisinin  (11S)  dan  β-konglisinin  (7S)  ter- identifikasi  sebagai  pita  protein  pada  bahan  baku  atau  tepung kedelai.  Lebih  lanjut,  pita  protein-pita  protein  yang  muncul  di tepung  kedelai  juga  muncul  di  setiap curd meskipun curd tersebut  dibuat  dalam  kondisi  yang  berbeda  (Gambar  1a  dan Gambar  1b).  Oleh  karena  itu,  dapat  disimpulkan  bahwa  jenis koagulan  dan  proses  koagulasi  tidak  memberikan  pengaruh terhadap jenis protein yang terendapkan.
Proporsi  setiap  subunit  protein curd dianalisis  dengan menghitung  densitas  pita  protein  subunit  dan  membanding- kannya  dengan  densitas  total  pita  protein  yang  muncul  di  gel elektroforesis.  Meskipun  jenis  koagulan  dan  kondisi  koagulasi tidak  mempengaruhi  jenis  protein  yang  terendapkan,  namun kedua hal tersebut mempengaruhi proporsi dari setiap subunit. Data proporsi subunit protein curd disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Proporsi protein subunit curd kedelai Jenis Koagulan Suhu koagulasi (°C) Konsentrasi/ umur α΄ dan α (%) β (%) Asam (A3, A1, A2, dan A4) (%) Basa (%) A5 (%) 11S (%) 7S (%) 11S/7S (%) GDL 60 0,4 % 29,15 g 7,56 de 36,39 c 24,40 c 2,50 a 63,29 a 36,71 g 1,72 a 0,8 % 23,36 e 8,87 f 38,90 de 26,37 d 2,50 a 67,77 b 32,23 f 2,10 b 1,2 % 28,7 g 7,44 de 40,01 e 22,10 ab 1,76 a 63,87 a 36,14 g 1,77 a 80 0,4 % 24,49 f 6,06 bc 38,23 d 28,89 e 2,34 a 69,46 c 30,55 e 2,27 b 0,8 % 24,87 f 6,20 bc 41,62 f 24,49 c 2,82 a 68,93 bc 31,07 ef 2,22 b 1,2 % 22,28 d 9,31 f 42,75 f 23,20 b 2,46 a 68,41 bc 31,59 ef 2,17 b Whey tahu 60 1 hari 17,05 b 7,24 de 38,80 d 28,25 e 8,65 b 75,71 f 24,29 b 3,12 e 2 hari 21,71 d 6,84 cd 32,19 ab 32,88 h 6,38 a 71,46 d 28,54 d 2,50 c 3 hari 21,50 d 5,84 b 31,12 a 32,72 h 8,82 b 72,66 de 27,34 cd 2,66 cd 80 1 hari 20,19 c 7,71 e 32,83 b 30,96 g 8,32 b 72,10 d 27,90 d 2,58 c 2 hari 13,88 a 6,30 bc 35,49 c 29,69 f 14,64 e 79,82 g 20,18 a 3,96 f 3 hari 21,67 d 4,62 a 39,67 de 21,88 a 12,16 d 73,71 e 26,29 c 2,80 d
Keterangan: Huruf yang berbeda dibelakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada p=0,05
Keterangan:  M: marker ;  G1: curd GDL  60°C,  0,4%;  G2: curd GDL 60°C, 0,8%; G3: curd GDL 60°C, 1,2%; G4: curd GDL 80°C, 0,4%; G5: curd GDL 80°C, 0,8%; G6: curd GDL 80°C, 1,2%; W1: curd whey tahu  60°C,  1  hari;  W2: curd  whey tahu  60°C,  2  hari;  W3: curd  whey tahu  60°C,  3  hari;  W4: curd  whey tahu  80°C,  1  hari; W5: curd  whey tahu  80°C,  2  hari;  W6: curd  whey tahu  80°C,  3 hari; T: tepung kedelai.
Gambar 1. Pola elektroforesis curd dan tepung kedelai
Hasil  analisis  densitas  pita  protein  menunjukkan  bahwa protein  globulin  penyusun curd didominasi  oleh  glisinin  (11S). Pengaruh  jenis  koagulan  tampak  jelas  pada  protein  glisinin (11S) dan β-konglisinin (7S) serta rasio 11S/7S. Koagulan whey lebih  mampu  mengendapkan  protein  11S  dibandingkan koagulan GDL. Sebaliknya, koagulan GDL mengendapkan lebih banyak  protein  7S  dibandingkan  koagulan whey tahu.  Hal  ini mengakibatkan rasio 11S/7S tahu yang dibuat dengan koagulan whey tahu  lebih  besar  jika  dibandingkan curd yang  dibuat dengan GDL. Suhu koagulasi juga mempengaruhi secara nyata terhadap proporsi protein curd . Untuk curd yang dibuat dengan koagulan GDL, suhu  koagulasi  yang lebih tinggi (80°C) meng- endapkan  protein  7S  yang  lebih  banyak  jika  dibandingkan dengan  suhu  koagulasi  60°C.  Pada  suhu  koagulasi  80°C, konsentrasi  koagulan  GDL  yang  ditambahkan  tidak  mem- pengaruhi  proporsi  protein  11S  dan  7S.  Namun  pada  suhu 60°C,  konsentrasi  GDL  memberikan  pengaruh  yang  nyata;
konsentrasi GDL 0,8% mengendapkan lebih banyak protein 11S jika  dibandingkan  kedua  konsentrasi  lainnya  (0,4  dan  1,2%). Untuk curd yang dibuat dengan koagulan whey tahu, pada suhu koagulasi  60°C whey yang  berumur  2  hari  membuat curd mengandung  protein  11S  paling  sedikit  jika  dibandingkan dengan curd  whey tahu  lainnya.  Sebaliknya,  pada  suhu koagulasi 80°C, whey tahu berumur 2 hari menyebabkan curd mengandung paling banyak protein 11S.

## Profil tekstur curd
Parameter tekstur yang diukur dalam penelitian ini meliputi kekerasan,  kohesivitas,  dan  daya  kunyah.  Ketiga  parameter tersebut dipilih karena merupakan variabel tekstur yang penting untuk curd (Prabhakaran et al., 2006). Hasil pengukuran tekstur curd yang dihasilkan dari berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Profil tekstur curd kedelai Jenis Koa- gulan Suhu Koagulasi (°C) Konsentrasi/ Umur Keke- rasan (g) Kohesivitas (%) Daya Kunyah (g) GDL 60 0,4 % 1,5947 ab 40,25 bcde 0,6588 b 0,8 % 2,263 d 40,36 bcde 0,9132 e 1,2 % 1,9922 c 39,86 bcd 0,7955 cd 80 0,4 % 1,4873 a 34,77 a 0,5168 a 0,8 % 3,0452 f 43,18 ef 1,3147 g 1,2 % 1,9303 c 42,15 cdef 0,8138 cde Whey tahu 60 1 hari 1,6923 b 39,88 bcd 0,6745 b 2 hari 1,7443 b 39,63 bc 0,7589 bc 3 hari 1,4850 a 37,60 b 0,5346 a 80 1 hari 2,0317 c 43,61 f 0,8856 de 2 hari 2,6558 e 42,88 def 1,1386 f 3 hari 1,9758 c 41,67 cdef 0,8237 cde
Keterangan : Huruf yang berbeda dibelakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada p=0,05
Dari  data  yang  didapat  diketahui  bahwa  jenis  koagulan, konsentrasi koagulan, dan suhu koagulasi yang berbeda meng- hasilkan curd dengan  tekstur  yang  berbeda  pula.  Hubungan positif antara suhu koagulasi dengan tekstur terdapat pada curd yang  dibuat  dengan  koagulan whey tahu. Curd yang  dibuat pada suhu koagulasi 80°C memiliki nilai kekerasan, kohesivitas, dan  daya  kunyah  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan curd yang  dibuat  pada  suhu  koagulasi  60°C.  Umur  koagulan whey juga  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  profil  tekstur curd .  Baik  pada  suhu  awal  proses  koagulasi  60°C  maupun 80°C,  koagulan whey berumur 3 hari menghasilkan curd yang paling  lunak,  sedangkan whey berumur  2  hari  menghasilkan curd yang paling keras. Konsentrasi koagulan GDL memainkan peranan yang signifikan terhadap tekstur curd . Nilai kekerasan, kohesivitas,  dan  daya  kunyah curd yang  dibuat  dengan koagulan GDL 0,8% lebih tinggi jika dibandingkan dengan curd yang dibuat dengan koagulan GDL pada konsentrasi 0,4% dan 1,2%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  hubungan  kekerasan, kohesivitas,  dan  daya  kunyah curd GDL  tidak  berjalan  linier terhadap  konsentrasi  koagulan.  Terdapat  satu  konsentrasi optimal  untuk  mendapatkan  kekerasan,  kohesivitas,  dan  daya kunyah curd maksimal.
(a) (b) (c) 116 66.2 45 35 25 18.4 14.4 A 5 β Basic Acidic (A 1 , A 2 , A 3 ) α' α M  G1  G2  G3  G4  G5  G6 A 3 A 5 A 3 Acidic (A 1 , A 2 , A 3 ) β α' α Basic M W1 W2 W3 W4 W5 W6 A 5 Basic Acidic (A 1 , A 2 , A 3 ) A 3 β α' α M T
Tabel 4. Korelasi antara proporsi protein dengan tekstur curd Pearson Correlation α' dan α β Asam (A3, A1, A2, A4) Basa A5 11S 7S 11S/7S Koagulan GDL Kekerasan -0,25 -0,12 0,57 -0,26 0,47 0,32 -0,32 0,31 Kohesivitas -0,10 0,40 0,57 -0,71** 0,38 -0,10 0,10 -0,11 Daya kunyah -0,22 -0,06 0,58* -0,34 0,49 0,26 -0,26 0,25 Koagulan whey tahu Kekerasan -0,71** -0,02 0,23 -0,22 0,79** 0,74** -0,74** 0,77** Kohesivitas -0,40 0,20 0,28 -0,33 0,48 0,34 -0,34 0,36 Daya kunyah -0,64* 0,05 0,21 -0,20 0,69* 0,64* -0,64* 0,68*
Keterangan: * korelasi signifikan pada p=0,05; ** korelasi signifikan pada p=0,01

## Korelasi profil protein dan tekstur
curd Tabel  4  menyajikan  data  korelasi  antara  protein  sub  unit curd terhadap  profil  tekstur curd .  Untuk curd yang  di- koagulasikan  dengan  koagulan  GDL,  tidak  terdapat  korelasi yang signifikan antara tingkat kekerasan curd terhadap konsen- trasi  subunit  proteinnya.  Korelasi  yang  negatif  terdapat  pada nilai kohesivitas curd GDL dengan jumlah protein subunit basa curd .  Sebaliknya,  terdapat  korelasi  yang  positif  pada  daya kunyah curd terhadap  protein  subunit  asam  (A3,  A1,  A2,  dan A4) curd .
Konsentrasi protein globulin pada curd yang dibuat dengan koagulan whey tahu  lebih  tampak  jelas  berpengaruh  terhadap tekstur jika dibandingkan dengan curd GDL. Secara nyata rasio protein  11S/7S  dan  protein  glisinin  (11S)  berkorelasi  positif terhadap  kekerasan  dan  daya  kunyah curd .  Sebaliknya, konsentrasi  protein  β-konglisinin  (7S)  berpengaruh  secara negatif terhadap kekerasan dan daya kunyah. Lebih mendalam protein  subunit  dari  11S  yaitu  A5  dan  protein  subunit  dari  7S yaitu α’ dan α, berturut-turut memberikan pengaruh positif dan negatif terhadap kekerasan dan daya kunyah curd . Hal tersebut sejalan  dengan  pengaruh  kandungan  subunit  protein  pada kacang  kedelai  terhadap  tekstur curd .  Kandungan  protein  11S dan rasio 11S/7S pada kedelai dilaporkan memberikan korelasi positif terhadap kekerasan gel dari protein kedelai (Mujoo et al., 2003).  Rasio  11S/7S  mempengaruhi  karakter  kekerasan  dan elastisitas gel. Glisinin  (11S) berkontribusi terhadap peningkat- an kekerasan dan kekokohan gel, sedangkan β-konglisinin (7S) memberikan pengaruh  terhadap  elastisitas gel  yang dihasilkan (Blazek, 2008).

## KESIMPULAN
Jenis  koagulan,  konsentrasi  koagulan,  dan  suhu  koagulasi tidak mempengaruhi jenis protein yang dapat diendapkan dalam pembuatan curd .  Akan  tetapi  ketiga  variabel  tersebut  mem- pengaruhi  secara  nyata  konsentrasi  dari  setiap  jenis  subunit protein yang terdapat pada curd . Profil tekstur curd yang diwakili oleh  variabel  kekerasan,  kohesivitas,  dan  daya  kunyah  juga secara  nyata  dipengaruhi  oleh  jenis  koagulan,  konsentrasi koagulan,  dan  suhu  koagulasi.  Korelasi  antara  konsentrasi protein glisinin dan β-konglisinin pada curd dengan tekstur curd
tidak berlaku untuk semua jenis curd . Curd yang dibuat dengan koagulan whey tahu  memiliki  hubungan  antara  konsentrasi protein  glisinin  dan  β-konglisinin  dengan  tekstur.  Sebalik-nya, tekstur curd yang  dibuat  dengan  koagulan  GDL  tidak  di- pengaruhi  oleh  konsentrasi  protein  glisinin  dan  β-konglisinin curd .

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC  [Analysis  of  the  Asociation  of  Official  Agriculture Chemistry]. 1995. Microchemical Determination of Nitrogen. Method 960.52. Chapter 12. P 7.
Blazek V. 2008. Chemical and biochemical factors that influence the gelation of soybean protein and the yield of tofu [thesis]. Faculty of Agriculture, Food and Natural Resources. Univ of Sydney, Sidney.
Bollag DM, Edelstein SJ. 1991. Protein Method. Willey-Liss Inc, New York.
Bradford  MM.  1976.  A  rapid  and  sensitive  method  for  the quantitation  of  microgram  quantities  of  protein  utilizing  the principle  of  protein-dye  binding.  J  Anal  Biochem  72:  248- 254.
Chang KC. 2006. Chemistry and Technology of Tofu Making. In Hui YH. (Eds). Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. 4: 1-24. CRC Press, Boca Raton.
Fontes EPB, Moreira MA, Davies CS, Nielson NC, 1984. Urea- elicited changes in relative electrophoretic mobility of certain glycinin  and  β-conglycinin  subunits.  Plant  Physiology  76: 840–842.
Fukushima D. 2004. Soy Proteins. In Yada RY. (Eds). Proteins in  Food  Processing.  Woodhead  Publishing  Limited, Cambridge. P 123-140.
Liu K. 2008. Food use of whole soybeans. In Johnson LA, White PJ,  Galloway  R  (Eds).  Soybeans  Chemistry,  Production, Processing,  and  Utilization.  P  447-453.  AOCS  Press, Urbana.
Milewski  S.  2001.  Protein  structure  and  physicochemical properties.  In  Sikorski  ZE  (Eds).  Chemical  and  Functional
Properties of Food Proteins. P 35-55. Technomic Publishing Company, Inc, Lancaster Pennsylvania.
Muchtadi  D.  2010.  Kedelai:  Komponen  untuk  Kesehatan. Alfabeta, Bandung.
Mujoo R, Trinh DT, Ng PKW. 2003. Characterization of storage proteins in different soybean varieties and their relationship to tofu yield and texture. J Food Chem 82: 265-273.
Obatolu  VA.  2007.  Effect  of  different  coagulants  on  yield  and quality of tofu from soymilk. J Eur Food Res and Tech 226: 467-427.
Prabhakaran  MP,  Perera  CO,  Valiyaveettil  S.  2006.  Effect  of different  coagulants  on  the  isoflavone  levels  and  physical properties of prepared firm tofu. J Food Chem 99: 492-499.
Rabilloud T. 1996. Solubilization of proteins for electro-phoretic analyses – A review. J Electrophoresis 17: 813-829.
Thanh  VH,  Okubo  K,  Shibasaki  K.  1975.  Isolation  and characterization  of  the  multiple  7S  globulins  of  soybean proteins. Plant Physiology 56: 19-22.