Published by: IOCSCIENCE

## Fruitset Sains : Jurnal Pertanian Agroteknologi
Journal homepage: www.iocscience.org/ejournal/index.php/Fruitset

## KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA SELAI KOPI DENGAN PENAMBAHAN GULA AREN CAIR
Anis Asmediana *1 , Ivana Phoebe Gunawan 2 , Lativa Lisya Maghfira 3
1,2,3 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Sekolah Vokasi, Universitas Sebelas Maret Surakarta Email: anis.asmediana@staff.uns.ac.id
*korespondensi

## Abstract
Coffee jam is a form of product diversification with coffee base ingredients. This research contains the manufacture of coffee jam with the addition of palm sugar extract. Palm sugar in the manufacture of coffee jam aims to add nutritional value  to  jam  and  provide  a  sweet  accent  that  will  collaborate  with  coffee.  The  supporting  ingredients  used  in  the manufacture of this palm sugar coffee jam are water and CMC. The process of making palm sugar coffee jam starts from weighing  ingredients,  grinding,  extracting,  mixing  ingredients,  cooking,  cooling  and  then  packaging.  In  organoleptic testing, the selected samples were samples using 90% coffee and 10% palm sugar. The results of the chemical analysis obtained were water content of 40.38%, sugar content of 7,89%, ash content of 1.3%, antioxidant content of 25.2152%, viscosity of 11.039 N/m 2 , and total calories of  663,598 cal/g. This palm sugar coffee jam is packaged using a glass jar .
Keywords: palm sugar, coffee jam, antioxidants

## Abstrak
Selai  kopi  merupakan  salah  satu  bentuk  diversifikasi  produk  dengan  bahan  dasar  kopi.  Penelitian  ini  berisi  tentang pembuatan selai kopi dengan penambahan ekstrak gula aren. Gula aren dalam pembuatan selai kopi ini bertujuan untuk menambahkan  nilai  gizi  selai  dan  memberikan  aksen  rasa  manis  yang  akan  berkolaborasi  dengan  kopi  dan  bahan pendukung meliputi air dan CMC. Proses pembuatan selai kopi gula aren ini dimulai dari penimbangan bahan, penghalusan, pengekstraksian,  pencampuran  bahan,  pemasakan,  pendinginan,  dan  pengemasan.  Pada  pengujian  organoleptik,  sampel yang terpilih adalah sampel yang menggunakan 90% kopi dan 10% gula aren. Hasil analisis kimia yang didapatkan yaitu kadar air 40,38%, kadar gula total 7,89%, kadar abu 1,3%, kadar antioksidan 25,2152%, viskositas 11,039 N/m 2 , dan total kalori 663,598 kal/g. Selai kopi gula aren ini dikemas menggunakan jar kaca.
Kata Kunci: selai kopi, gula aren, antioksidan

## 1. Pendahuluan
Sektor  pertanian  di  Indonesia  penting  bagi  perekonomian  negara  karena  statusnya sebagai negara agraris. Sektor perkebunan industri pertanian Indonesia merupakan salah satu penggerak perekonomian negara yang paling penting. Berdasarkan data Indonesian Coffee Festival  (ICF),  didapatkan  data  bahwa  ICF  Indonesia  menjadi  penghasil  kopi  Robusta sebesar 85% terbanyak disusul Arabika sebesar 15%. Indonesia menghasilkan 600.000 ton per tahun untuk kedua jenis kopi tersebut dari 1,3 juta hektar perkebunan rakyat (Sativa et al., 2014). Dari segi kuantitas, panen kopi Indonesia menempati urutan ketiga dunia. Devisa, pendapatan  bagi  petani,  penciptaan  lapangan  kerja,  pengembangan  wilayah,  penggerak agribisnis  dan  agroindustri,  serta  mendukung  konservasi  hanyalah  sebagian  kecil  dari pengaruh  kopi  terhadap  perekonomian  nasional.  Di  Indonesia,  produksi  kopi  varietas Arabika dan Robusta banyak ditemukan di daerah Sumatera, khususnya Sumatera Utara dan Sumatera Selatan. Industri kopi Aceh Gayo mulai mendatangkan devisa negara tahun lalu. Hingga 60 persen ekspor kopi Indonesia berasal dari Aceh.
Kopi instan, ready to drink coffee , dan konsentrat kopi menguasai sebagian besar pasar kopi  olahan  saat  ini.  Salah  satu  upaya  untuk  memperluas  pasar  kopi  adalah  dengan menggunakan  kopi  dalam  selai.  Kenyamanan  selai  kopi  sebagai  makanan  adalah  nilai tambah yang pasti. Kepraktisan menjadi hal penting bagi sebagian besar konsumen, dan selai
kopi  ini  dapat  memudahkan  masyarakat  untuk  menikmati  kopi  di  pagi  hari  dengan  cara dioleskan di atas roti tanpa harus menyeduh terlebih dahulu menggunakan teko. Kopi dalam selai  kopi  berasal  dari  ekstrak  kopi  yang  dibuat  dengan  menyeduh  kopi  bubuk  dalam  air panas.
Gula aren merupakan gula asli masyarakat Indonesia. Gula aren mempunyai kelebihan, antara lain warna kecoklatan, aroma yang khas, serta mempunyai nilai indeks glikemik yang rendah dibandingkan gula pasir yaitu sebesar 35 (Pertiwi, 2015). Nektar pohon aren diolah menjadi gula aren, pemanis alami. Tak jarang masyarakat jaman sekarang menggabungkan penggunaan gula aren berbasis cair dengan kopi instan ready to drink . Pembuatan selai kopi dengan ekstrak kopi dan gula aren cair akan membuat selai yang bisa dioleskan yang rasanya tidak  seperti  selai  tapi  mudah  dioleskan.  Agar  selai  kopi  lebih  mudah  menyebar,  harus ditambahkan  gelling  agent.  CMC  ( Carboxy  Methyl  Cellulose )  dapat  digunakan  sebagai bahan  pembentuk  gel.  Aren  merupakan  jenis  tanaman  palem  yang  memiliki  kandungan fruktosa dan sukrosa yang tinggi (Sidrotullah et al., 2019).
Konsumsi  kopi  di  Indonesia  masih  rendah  yaitu  800  gram  per  orang  per  tahun.  Di masyarakat  perkotaan, seduhan kopi  panas merupakan minuman terpopuler kedua setelah teh panas. Oleh karena itu, penting untuk menciptakan produk kopi baru dengan rasa yang berbeda  dengan  harapan  dapat  meningkatkan  konsumsi  kopi.  Memproduksi  selai  kopi dengan rasa yang menyegarkan merupakan langkah maju dalam evolusi produk kopi olahan. Berbagai  produk  minuman  dapat  dibuat  dari  kopi  sebagai  bahan  baku  dasar  karena  kopi memiliki rasa yang unik dan efek menyegarkan, namun sedikit pahit. Karena kopi dan gula aren  memiliki  banyak  senyawa  aktif  yang  sama,  keduanya  dapat  digabungkan  untuk membuat rasa baru yang menarik bagi khalayak yang lebih luas. Berapa banyak kopi untuk gula aren harus digunakan, Rasio ini perlu dikembangkan agar dapat dibuat minuman kopi dan gula aren yang memiliki keunikan kesegaran dan menyehatkan. Konsumen yang lebih menyukai  rasa  yang  lebih  manis  mungkin  menemukan  bahwa  mengombinasikan  kopi dengan gula aren bisa membantu.
Karena kebanyakan selai menggunakan buah dengan kandungan pektin yang tinggi, tidak diperlukan zat pembentuk gel tambahan saat daging buah dimasak untuk membentuk selai.  Buah-buahan  rendah  pektin  masih  dapat  digunakan  untuk  membuat  selai,  tetapi tambahan pektin atau zat pembentuk gel diperlukan untuk mencapai tekstur dan konsistensi yang  diinginkan. Carboxy  Methyl  Cellulose (CMC)  dapat  menggantikan  pektin  karena sifatnya yang membentuk gel, seperti yang dikemukakan oleh (Milani & Maleki, 2012) . CMC ( carboxymethylcellulose ) adalah turunan selulosa yang biasa digunakan untuk meningkatkan cita  rasa  makanan  olahan.  CMC  adalah  pengemulsi,  pengental,  zat  penstabil,  dan  zat pembentuk  gel  yang  efektif (Saha  &  Bhattacharya,  2010) .  Viskositas  pada  CMC  memegang peranan penting karena CMC berfungsi sebagai pengental/pengemulsi (Silsia et al., 2018).
Antioksidan adalah zat kimia yang dapat menghentikan atau memperlambat oksidasi. Reaksi  radikal  bebas  yang  disebabkan  oleh  proses  metabolisme  atau  paparan  racun lingkungan dihambat, menjadikannya pengobatan yang efektif. Selai kopi dan gula aren ini mengandung flavonoid, yang bertanggung jawab atas sifat antioksidannya. Flavonoid adalah golongan  senyawa  fenolik  yang  ditemukan  dalam  konsentrasi  tinggi  pada  jaringan tumbuhan;  mereka  memiliki  sifat  antioksidan  (Julizan  et  al.,  2019).  Setelah  diinkubasi dengan  DPPH,  warna  masing-masing  sampel  diamati  untuk  mengetahui  status antioksidannya.
Untuk  mendapatkan  selai  kopi  yang  memiliki  karakteristik  yang  sesuai  di  pasaran, maka diperlukan penambahan gula aren cair sebagai penambah citarasa manis dari selai yang dihasilkan, sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia dari selai kopi dengan penambahan gula aren cair.

## 2. Bahan dan Metode

## 2.1 Bahan dan Alat
Bahan untuk membuat selai kopi dengan penambahan gula aren cair adalah biji kopi jenis arabika dan robusta, air, gula aren, dan CMC. Bahan untuk analisis kimia dan sensori pengujian  kadar  air,  kadar  antioksidan,  kadar  abu,  viskositas,  dan  kadar  gula  total (karbohidrat)  meliputi  DPPH  (1,1-diphenyl-2-  picrylhydrazil),  kuarsetin,  aluminion  foil, methanol p.a, dan produk selai kopi.
Alat  yang  digunakan  untuk  pengujian  yaitu  gelas  ukur,  desikator,  oven,  timbangan analitik,  penjepit,  kertas  saring,  viskometer,  spektofotometer  UV-Vis,  piknometer, stopwatch.  Alat  yang  digunakan  untuk  pengujian  analisis  sensoris  yaitu  kertas  borang, pulpen, dan wadah.

## 2.2 Diagram Proses
Adapun  untuk  metode  pembuatan  selai  kopi  gula  aren  seperti  yang  terlihat  pada Gambar 1 di bawah ini :
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Kopi Gula Aren

## 2.3 Metode
Penelitian  ini  membandingkan  tiga  perlakuan  berbeda,  dengan  menggunakan rancangan  acak  lengkap  (RAL).  Data  yang  terkumpul  dianalisis  terlebih  dahulu  dengan menggunakan  ANOVA,  kemudian  jika  diduga  ada  pengaruh  perlakuan  digunakan  SPSS versi 27 untuk pengujian lebih lanjut menggunakan uji Duncan.
Pencampuran Pemanasan dan pengadukan 25 menit Selai Kopi Gula Aren Pemasukkan Pendiaman suhu ruang 20-30 menit CMC Ekstrak kopi dan gula aren cair
Tabel 1. Formula Selai Kopi
Bahan Formula (%) P1 P2 P3 Kopi 90 70 50 Gula aren 10 30 50 Keterangan : P1 = 180 ml kopi : 20 ml gula aren P2 = 140 ml kopi : 60 ml gula aren
P3 = 100 ml kopi : 100 ml gula aren

## 2.4 Parameter Analisis
Dilakukan analisis sensori untuk ketiga jenis sampel. Sampel yang paling disukai oleh panelis,  dilanjutkan  analisis  kadar  gula  total, kadar  air,  kadar  abu,  aktivitas  antioksidan, viskositas, dan total kalori.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Analisis  uji  sensoris  merupakan  penilaian  panelis  terhadap  selai  kopi  dengan penambahan gula aren cair dengan formulasi yang berbeda. Penilaian oleh panelis terhadap atribut keseluruhan yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Uji Sensoris Selai Kopi Dengan Penambahan Gula Aren Cair
Formulasi Warna Aroma Rasa Tekstur Overall 512 3,05 b 3,05 a 3,20 b 2,50 a 2,85 a 951 2,90 ab 2,80 a 2,45 a 2,75 a 2,85 a 463 2,45 a 2,85 a 2,30 a 2,60 a 2,95 a Sumber : Data Primer
Keterangan :
512
: Kopi 90%: Gula Aren 10% 951 : Kopi 70%: Gula Aren 30%
463 : Kopi 50%: Gula Aren 50%
Berdasarkan hasil pengujian Tabel 2 hasil pengujian sensoris pada parameter overall didapatkan bahwa kode sampel 512, 951, dan 463 tidak jauh berbeda nyata karena ketiga sampel  tersebut  berada  pada  subset  yang  sama,  sehingga  didapatkan  hasil  bahwa  produk selai kopi yang paling disukai oleh panelis adalah kode sampel 512, yaitu dengan formulasi 90% kopi dan 10% gula aren. Selanjutnya, formulasi 90% kopi dan 10% gula aren dilakukan analisis kimia lebih lanjut dan didapatkan hasil seperti yang tersaji pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Karakteristik Kimia Selai Kopi dengan Penambahan Gula Aren
a. Kadar Air
Kadar  air  merupakan  salah  satu  parameter  analisis  kimia  yang  digunakan  untuk menentukan kualitas daripada suatu produk. Kadar air juga menentukan umur simpan suatu produk. Bahan yang mempunyai kadar air tinggi akan lebih mudah terkontaminasi atau rusak
No Analisis Metode Hasil analisis 1 Analisis Kadar Air Thermogravimetri 40,38% 2 Analisis Kadar Gula Total Nelson 7,94% 3 Analisis Kadar Abu Dry ash 1,3% 4 5 Analisis Aktivitas Antioksidan Analisis Viskositas DPPH Ostwald 25, 2152% 11,039 N/m 2 6 Analisis Total Kalori Bomb Kalorimeter 554,924 Kal/g
oleh  mikroba  (Lindani  &  C.C  Nurwitri,  2016).  Kadar  air  produk  selai  kopi  dengan penambahan gula aren cair diukur dengan menggunakan metode thermogravimetri (oven). Kadar air yang didapatkan adalah 40,38% di mana kadar air ini tidak memenuhi nilai yang ditetapkan oleh SII. No. 173 Tahun 1978, yang disebutkan bahwa kadar air maksimum pada selai  adalah  sebesar  35%.  Tingginya  kadar  air  yang  terdapat  pada  selai  kopi  dengan penambahan  gula  aren  ini  disebabkan  karena  selama  proses  pembuatannya  tidak menggunakan tambahan gula pasir. Gula pasir memiliki kegunaan untuk mengikat air yang terkandung dalam suatu  bahan, yang menyebabkan kadar air dari suatu  produk pun turun (Winarno, 1997). Selain itu, selama penyimpanan selai, akan menyebabkan penurunan mutu. Gula  terhidrolisis  menyebabkan  air  gula  keluar,  meningkatkan  kadar  air  selai  secara keseluruhan (Yuniarti, 2000).
b. Kadar Gula Total
Gula adalah karbohidrat yang mudah dicerna dan dimetabolisme yang dapat digunakan untuk energi. Jumlah total karbohidrat dalam produk hanya dapat ditentukan melalui analisis karbohidrat  yang  tepat,  cepat,  dan  dapat  dipercaya  (Nielsen,  2010).  Jumlah  gula  dalam makanan  dikenal  sebagai  kandungan  gulanya.  Kadar  gula  pada  selai  kopi  dengan penambahan gula aren diukur dengan menggunakan metode Nelson dan mendapatkan hasil sebesar 7,94%. Hal ini sudah memenuhi standar kriteria mutu selai buah pada SII No. 173 Tahun  1978  di  mana  kadar  gula  maksimum  ada  pada  55%.  Rendahnya  kadar  gula  ini disebabkan dari bahan yang digunakan. Di mana produk yang terpilih adalah produk dengan perbandingan 90% kopi dan 10% gula aren.
c. Kadar Abu
Analisis kadar abu merupakan proses pengabuan zat organik yang kemudian diuraikan menjadi karbondioksida serta air tanpa tercampur dengan zat anorganik. Pada produk selai kopi dengan penambahan gula aren  cair ini menghasilkan kadar abu sebesar 1,3%. Kadar abu ini kurang sesuai dengan nilai yang ditetapkan pada di mana kadar abu maksimal pada produk  selai  hanya  sebesar  0,54-0,91%  penyebab  mengapa  kadar  abu  dari  selai  kopi  ini melebihi  batas  maksimal  kadar  abu  di  SNI  bisa  disebabkan  karena  bahan  baku  yang digunakan adalah kopi dan juga gula aren yang keduanya memiliki kadar mineral sehingga memungkinkan terjadinya kadar abu yang lebih tinggi, melebihi batas maksimum kadar abu yang ditetapkan (Winarno, 1992).
d. Kadar Antioksidan
Antioksidan  adalah  bahan  kimia  yang  dapat  menetralkan  radikal  bebas  dan menghentikan reaksi  oksidasi  lebih lanjut. Pengujian kadar antioksidan dilakukan dengan menggunakan  metode  DPPH.  Data  yang  dihasilkan  yaitu  kadar  antioksidan  pada  selai didapati  sebesar  25,2152%.    Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  selai  kopi  termasuk  ke  dalam antioksidan golongan sedang yaitu pada persentase 20-50%, golongan tinggi yaitu 50-100%, sedangkan kurang dari 20% tergolong rendah.
e. Viskositas
Viskositas  suatu  produk  mencerminkan  kekentalannya;  viskositas  yang  lebih  besar menunjukkan  ketebalan  yang  lebih  besar  (Fajri  et  al.,  2017).  Adanya  gaya  kohesi  antar partikel juga berperan terhadap viskositas (Martoharsono, 2006). Uji viskositas pada produk menggunakan  alat  bernama  viskometer.  Viskometer  merupakan  alat  laboratorium  yang digunakan  untuk  mengukur  kekentalan  dari  suatu  cairan.  Jenis  viskometer  yang  dipakai adalah  Viskometer  Ostwald.  Prinsip  dari  penentuan  viskositas  dengan  metode  Viskositas
Ostwald ini dilakukan dengan memasukkan cairan ke dalam alat viskometer melalui pipa A kemudian dengan cara menghisap cairan dibawa ke B sampai garis atas. Selanjutnya cairan dibiarkan mengalir bebas. Lalu mengukur waktu yang diperlukan untuk mengalir dari atas ke bawah (Roth, 1988). Pengujian viskositas pada produk ini menggunakan metode Ostwald. Hasil yang dihasilkan pada pengujian analisis viskositas yakni sebesar 11,039 N/m 2 .
f. Total Kalori
Berdasarkan  Tabel  3  , diperoleh hasil uji total  kalori sebesar  554,924 Kal/g.  Pria usia dewasa  membutuhkan  sekitar  2.000  hingga  2/650  kalori  per  hari,  sedangkan  wanita  pada usia yang sama membutuhkan antara 1.800 dan 2.250 kalori setiap hari. Dengan kata lain, produk selai ini tergolong memiliki kalori rendah. Bila dikombinasikan dengan roti, akan memenuhi sekitar 30% kebutuhan kalori pada manusia. Selai kopi dengan penambahan gula aren  ini  memiliki  kalori  yang  rendah  dikarenakan  dari  bahan  pembuatannya  sendiri  yaitu kopi hanya memiliki sekitar 0-9 kalori, dan gula aren sekitar 377 kalori.

## 4. Simpulan
Berdasarkan  hasil  uji  sensori  pada  20  panelis  terlatih,  diperoleh  hasil  formulasi  yang paling disenangi adalah selai kopi dengan penambahan gula aren cair dengan perbandingan 90% kopi dan 10% gula aren, di mana dapat dikatakan kopi yang digunakan adalah sebanyak 100 gram  kopi  (180 ml) dan 20 gram  gula aren.  Sampel ini memiliki cita rasa kopi  yang lebih kuat dan sedikit aksen manis dari gula aren sebagai pelengkap. Dari analisis kimia yang dilakukan,  diperoleh  kadar  air  sebesar  40,38%,  kadar  abu  1,3%,  kadar  gula  total  7,89%, antioksidan 25,2152%, viskositas 11,039 Ns/m 2 , dan total kalori 663,598 kal/g.
Dari hasil tersebut, karakteristik fisik dan kimia dari selai kopi dengan penambahan gula aren  cair  memiliki  nilai  yang  tidak  jauh  berbeda  dengan  standar  selai  dari  SNI-01-3746- 2008, sehingga nantinya diharapkan dapat dilanjutkan ke penelitian selanjutnya terkait dari umur simpan maupun inovasi lain dari selai kopi yang diharapkan dapat meningkatkan daya terima para konsumen.

## 5. Referensi
Fajri, A., Herawati, N., Studi Teknologi Hasil Pertanian, P., Teknologi Pertanian, J., & Pertanian, F. (2017). PENAMBAHAN  KARAGENAN  PADA  PEMBUATAN  SIRUP  DARI  BONGGOL  NANAS. Jom FAPERTA , 4 (2).
Julizan, N., Maemunah, S., Dwiyanti, D., & al Anshori, J. (2019). VALIDASI PENENTUAN AKTIFITAS ANTIOKSIDAN DENGAN METODE DPPH. KANDAGA , 1 (1), 41–46.
Lindani, A., & C.C Nurwitri. (2016). Perbandingan Pengukuran Kadar Air Metode Moisture Analyzer Dengan Metode  Oven  Pada  Produk  Biskuit  Sandwich  Cookies  Di  PT  Mondelez  Indonesia  Manufacturing . Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Martoharsono, S. (2006). Biokimia . Universitas Gadjah Mada. Milani, J., & Maleki, G. (2012). Hydrocolloids in Food Industry . www.intechopen.com Nielsen, S. S. (2010). Food Analysis : Fourth Edition . Dept. Food Science. Pertiwi,  P.  (2015). Studi  Preferensi  Konsumen  Terhadap  Gula  Semut  Kelapa  Di  Universitas  Lampung. Universitas Lampung . Universitas Lampung. Roth, H. J. (1988). Analisis Farmasi . UGM Press.
Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: A critical review. In Journal of Food Science and Technology (Vol. 47, Issue 6, pp. 587–597). https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
Sativa, O., Yuwana, Bonodikun, Program Studi Teknologi Pertanian, M. T. P. J., Pertanian, F. B. U., & Jurusan Teknologi  Pertanian  Fakultas  Pertanian  Universitas  Bengkulu,  D.  (2014).  PHYSICAL CHARACTERISTICS  OF  FRUIT,  BEANS,  AND  POWDER  OF  COFFEE  HARVESTED  FROM SINDANG JATI VILLAGE, REJANG LEBONG DISTRICT. Jurnal Agrondustri .
Sidrotullah, M., Pahmi, K., & Amrillah, D. (2019). Pengaruh Perlakuan Rebusan Gula Aren (Arenga Pinnata)
Yang Diberikan Perolar Terhadap Stamina Mencit Dengan Metode Natatory Exhaution. JIKF , 7 (2). Silsia,  D.,  Efendi,  Z.,  Febri,  D.,  Jurusan,  T.,  &  Pertanian,  T.  (2018). Karakterisasi  Karboksimetil  Selulosa (CMC) dari Pelepah Kelapa Sawit . https://doi.org/10.31186/jagroindustri.8.1.53-61
Winarno, F. (1992). Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F. (1997). Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Yuniarti,  E.  (2000). Mempelajari  Proses  Pembuatan  dan  Lama  Penyimpanan  Selai  Rumput  Laut .  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB.