## Pembuatan Minuman Probiotik Dari Limbah Kulit Nanas (Tepache)
Cindy Sagita 1 , Dwi Sekar Andini 2 , Febby Erna Sari Lubis 3 , Syifa Ramadhani 4 ,
Windari Ramadani 5 , Rabiah Afifah Daulay 6
1,2,3,4,5,6 Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, Jurusan Pendidikan Biologi.

## Universitas Islam Negeri Sumatera Utara
Syifaramadhanii13@gmail.com

## ABSTRACT
Tepache is one of the fermentative products which can be  made from pineapple fruit extract. The content of carbohydrates and sugar in pineapple skin determines its potential as a raw material for making tepache, so it has a greater benefit value. Probiotic drinks have a good taste,  are  fresh  and  safe  for  consumption  and  have  a  distinctive  aroma  according  to  the ingredients used. This research was conducted to find out how the fermentation process occurs and what ingredients are contained in pineapple skin so that it can be fermented and produce a healthy probiotic drink. The research method used is the experimental method. The results of the study  obtained  that  probiotic  tepache  drinks  have  a  good  impact  on  health.  The  nutritional content  contained  in  pineapple  skin  is  rich  in  easily  digestible  carbohydrates  and  bromelain enzymes which are useful for helping in the digestion of protein. The concentration of fermented lactic acid fermented pineapple peel has the potential as a probiotic drink because of its ability to inhibit pathogenic bacteria.
Keywords: Tepache, Pineapple Skin, Training

## ABSTRAK
Tepache merupakan  salah  satu  produk  fermentatif  yang  diantaranya  dapat  dibuat berbahan  baku  ekstrak  buah  Nanas.  Kandungan  karbohidrat  dan  gula  dalam  kulit  Nanas menjadi penentu potensinya sebagai bahan baku pembuatan Tepache , sehingga memiliki nilai manfaat  yang  lebih  besar.  Minuman  probiotik  memiliki  rasa  yang  enak,  segar  dan  aman dikonsumsi serta memiliki aroma yang khas sesuai dengan bahan yang digunakan. Penelitian ini yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui bagaimana proses fermentasi yang terjadi dan kandungan apa yang terdapat pada kulit nanas sehingga dapat menjadi bahan fermentasi dan menghasilkan minuman probiotik yang menyehatkan. Metode penelitian yang dilakukan yaitu metode  eksperimen.  Hasil  penelitian  yang  didapatkan  yaitu  minuman  probiotik  tepache memiliki dampak yang baik bagi kesehatan. Kandungan gizi yang terdapat pada kulit nanas kaya  akan  karbohidrat  yang  mudah  dicerna  dan  enzim  bromelin  yang  berguna  untuk membantu dalam pencernaan protein. Konsentrasi kulit nanas fermentasi asam laktat yang difermentasi  berpotensi  sebagai  minuman  probiotik  karena  kemampuannya  menghambat bakteri patogen.
Kata Kunci: Tepache, Kulit Nanas, Pelatihan

## PENDAHULUAN
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari produksi barang dan jasa melalui  pemanfaatan  makhluk  hidup  (bakteri,  jamur,  virus,  dll)  dan  produk  yang diperoleh  dari  makhluk  hidup  (enzim,  alkohol)  dalam  proses  produksi.  Kemajuan
dalam  bioteknologi  tidak  hanya  didasarkan  pada produk  biologis,  Ini  juga berlaku untuk ilmu terapan dan murni seperti biokimia, ilmu komputer, biologi molekuler, mikrobiologi, genetika, kimia dan matematika. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu  terapan  yang  menggabungkan  berbagai  disiplin  ilmu  dalam  produksi  produk dan jasa.
Bioteknologi  dapat  secara  luas  dibagi  menjadi  dua  bidang:  bioteknologi tradisional dan bioteknologi modern. Ciri-ciri bioteknologi yang ada adalah sebagai berikut.  Ini  tidak  didasarkan  pada  prinsip-prinsip  ilmiah,  hanya  didasarkan  pada pengalaman  yang  diturunkan  dari  generasi  ke  generasi  dan,  karena  produk digunakan hanya untuk tujuan yang dimaksudkan, umumnya tidak diproduksi secara massal. . Menjamin kebutuhan ekonomi. Aplikasi tradisional bioteknologi mencakup banyak aspek kehidupan, termasuk pengolahan makanan. Pangan biotek merupakan pangan yang berkualitas tinggi, berkelanjutan dan segar, memberikan peluang besar untuk  meningkatkan  nilai  tambah  pangan  serta  meningkatkan  nilai  jual  kembali pangan.  Bioteknologi  semakin  maju  melalui  penerapan  prinsip-prinsip  ilmiah. Prinsip-prinsip  tersebut  meliputi  pemahaman  proses,  peralatan  yang  digunakan, penanganan produk, pengemasan dan pemasaran (Fitriani, 2009).
Bioteknologi  modern  menggunakan  mikroorganisme  untuk  meningkatkan nilai  tambah  bahan.  Misalnya,  mikroorganisme  ini  digunakan  dalam  obat-obatan (Penicillium),  sebagai  pupuk  tanaman  (Rizobium)  dan  dalam  makanan,  terutama pada ganggang biru-hijau (Spirulina). Bioteknologi modern memiliki ciri-ciri sebagai berikut:  Menggunakan  makhluk  untuk  menciptakan  produk.  Kegunaan  organisme hidup  ini  adalah  organisme  hidup  dapat  berkembang  biak  secara  aseksual  jika: memiliki  ciri-ciri  tetap  yang  permanen,  makhluk  hidup  dapat  dengan  mudah diperoleh.  Bioteknologi  modern  adalah  bioteknologi  yang  menggunakan  makhluk hidup  atau  mikroorganisme  secara  tidak  langsung  dan  biasanya  berupa  bagian- bagian  tertentu  untuk  menghasilkan  produk  dengan  menggunakan  prinsip  atau teknologi tertentu (Fardiaz, 1992).
Minuman probiotik adalah Minuman hasil fermentasi bakteri probiotik asam laktat (BAL) ini memiliki aroma dan rasa yang khas serta mengandung bakteri hidup yang dapat hidup di saluran pencernaan sehingga dapat mencegah terjadinya infeksi saluran cerna. Rasa dan spesifisitas minuman susu fermentasi terutama disebabkan oleh  pemecahan  karbohidrat  menjadi  asam  organik  dan  aldehida  asetat  oleh  BAL, sedangkan  kemampuannya  untuk  mencegah  infeksi  saluran  cerna  berasal  dari kemampuannya  untuk  menghasilkan  senyawa  antimikroba  selama  fermentasi. Bakteri probiotik ini telah menjadi sangat populer selama dua dekade terakhir berkat studi  penelitian  berkelanjutan  yang  memberikan  bukti  ilmiah  tentang  efek menguntungkan bakteri probiotik pada kesehatan manusia (Kechagia et al., 2012).
Minuman probiotik biasanya terbuat dari susu sapi, yang menurut sebagian besar orang Indonesia mahal dan penggunaannya terbatas. Selain itu, susu fermentasi baik  untuk  orang  yang  tidak  toleran  laktosa  yang  kekurangan  enzim  laktase  dan karena itu tidak dapat mencerna laktosa, Hal ini dikarenakan bakteri yang digunakan mengubah  laktosa  menjadi  asam  laktat  (Fardiaz  et  al.,  1996).  Pemanfaatan  ampas
kulit  nanas  dalam  pembuatan  minuman  probiotik  dianggap  sebagai  alternatif produksi minuman probiotik yang murah dan murah bagi masyarakat, selain untuk meningkatkan keragaman dan nilai ekonomis produk olahan kulit nanas.
Tepache merupakan produk fermentasi yang dapat dibuat dari ekstrak nanas sebagai bahan bakunya. Karbohidrat dan gula nanas meningkatkan kegunaannya dan menentukan  potensinya  sebagai  bahan  baku  pke.  Fermentasi  Tepasie  adalah minuman tradisional Meksiko yang terbuat dari nanas dan jeruk dan telah diperbarui melalui beberapa penelitian. Beberapa penelitian telah melaporkan inovasi Tepache menggunakan  berbagai  aditif  dan  buah-buahan,  mikroorganisme  fermentasi  atau parameter penelitian lainnya (Martin et al.).

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  bersifat  eksperimen  dengan  tujuan  untuk  mengetahui pemanfaatan limbah kulit nanas untuk pembuatan minuman fermentasi laktat serta kandungan gizi  yang  terdapat  pada  limbah  kulit nanas.  Penelitian  ini dilakukan  di Jalan  Suasa  Tengah,  Mabar  Hilir,  Kecamatan  Medan  Deli,  Sumatera  Utara, dilaksanakan pada bulan Juni 2022, berupa pelatihan dan diskusi tentang pembuatan minuman probiotik yaitu Tepache .

## Bahan
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan Tepache yaitu, nanas, air, gula merah, kayu manis dan cengkeh.

## Preparasi Bahan
Cuci kulit nanas di bawah air mengalir dan bersihkan untuk menghilangkan kulit  dan  ampas  nanas.  rebus  gula  merah  di  dalam  wadah  kemudian  didinginkan sebentar setelah itu masukkan gula merah yang sudah mencair ke dalam botol kaca dan  tambahkan  air  sebanyak  1,5  liter.  Setelah  itu  di  aduk-aduk  hingga  merata, masukkan  cengkeh  dan  kayu  manis  kedalam  botol  kaca  kemudian  tutup  dengan serbet dan karet hingga rapat, lalu amati proses fermentasinya 2-3 hari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa limbah kulit nanas dapat difermentasi menjadi minuman probiotik dengan karakteristik yang sama dengan produk sejenis bahan baku yang lain sebagaimana terlihat pada Gambar 1.
(a)
(b) (c)
Gambar 1. (a) Pengamatan hari ke-1, (b) Pengamatan hari ke-2, (c) Pengamatan hari ke-3

## Tarbiatuna: Journal of Islamic Education Studies
Pengamatan  proses  fermentasi  dari  limbah  kulit  nanas  (tepache)  yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk melihat bagaimana proses fermentasi yang terjadi pada limbah kulit nanas. Selain itu penelitian ini juga dilakukan sebagai bagian  dari  pemanfaatan  limbah  kulit  nanas  yang  pada  dasarnya  sering  dibuang bahkan  minimal  menjadi  pupuk  kompos.  Dengan  penelitian  ini  nantinya  menjadi peluang ekonomis bahkan menjadi inovasi masyarakat untuk bisa mengembangkan dunia bioteknologi.
Pada  proses  fermentasi  tepache menghasilkan  alcohol  seperti  pada  umumnya minuman fermentasi lainnya. Minuman tersebut memiliki reaksi kimia yang terjadi diantaranya ialah sebagai berikut:
C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2ATP Reaksi ini terjadi ketika fermentasi berlangsung. Deskripsi reaksinya adalah Gula  (glukosa,  fruktosa  atau  sukrosa)  alkohol  (etanol)  +  karbon  dioksida  +  energi (ATP). Jalur kimia yang tepat yang terlibat tergantung pada jenis gula yang digunakan, tetapi  biasanya  melibatkan  glikolisis,  yang  merupakan  bagian  dari  tahap  awal respirasi aerobik di banyak organisme. Garis finish tergantung pada produk jadi yang dihasilkan.
Proses  pembuatan  minuman  tepache  ini  sebenarnya  tidak  lah  terlalu  sulit serta bahan yang digunakan lebih murah dan mudah untuk dicari. Pada tahap awal menyiapkan alat dan bahan serta mensterilkan alat. Hal ini dilakukan agar pada saat proses  fermentasi  tidak  ada  bakteri  lain  yang  masuk  didalamnya.  Selanjutnya melelhkan gula merah dengan air. Setelah dingin tambahakan kulit nanas dan rempah seperti  kayu  manis  dan  cengkeh.  Kemudian  tutup  wadah  dengan  kain  steril. Fermentasikan selama 2-3 hari.
Pada  proses  fermentasi  tepache  akan  terjadi  dan  muncul  busa  atau gelembung kecil di permukaan larutan. pada saat itu bisa dikatakan proses fermentasi minuman tepache tersebut berhasil. Selain itu  Aromanya akan berubah menjadi asam khas fermentasi. Pada proses pembuatannya ternyata biasanya dimanfaatkan khamir yang bisa mendukung adanya proses fermentasi. Namun, dengan penggunaan bahan lain  yaitu  kulit  nanas  yang  dimanfaatkan  dalam  proses  pembuatan  dapat menghasilkan  yeast  secara  alami  sehingga  tidak  memerlukan  tambahan  khamir lainnya.  Untuk rasa terbaik, sebaiknya dikonsumsi antara usia 2 dan 3 hari, semakin lama tepache akan semakin asam saat fermentasi berlanjut. Setelah lebih dari 10 hari, alkohol mulai terbentuk, menghasilkan rasa pahit, dan cairan berubah menjadi cuka (cuka).
Pada penelitian sebelumnya peneliti kebanyakan mengunakan penambahan starter Lactobacillus  casei .  Pada  hasil  pengamatan  tersebut  mengatakan  bahwa penambahan  starter Lactobacillus  casei mampu  berpengaruh  terhadap  hasil  dari fermentasi tersebut seperti dari segi rasa, aroma, dan warna. Selain itu penambahan sukrosa  juga  berpengaruh  dalam  hasil  pengamatan  yang  dilakukan.  Fungsi penambahan  sukrosa  pada  pembuatan  minuman  probiotik  dengan  ekstrak  kulit nanas, serta meningkatkan sumber energi bagi mikroba adalah untuk memberikan
rasa manis. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang diberikan, penutur cenderung semakin menyukainya. (Noor Hujjatusnaini et al. , 2022)
Kulit  nanas  menjadi  peran  utama  selain  gula  pada  minuman  fermentasi tepache ini. Bisa dikatakn sebagai starter nya dikarenakan pada penelitihan ini tidak menggunakan  penambahan  starter  apapun.  Pada  kulit  nanas  terdapat  kandungan didalamnya Nilai gizi kulit nanas baik: 88,95%  bahan kering, 8,78% protein kasar, 17,09%  serat  kasar,  1,15%  minyak  mentah,  3,82%  abu  dan  66,89%  BETN (Nurkhayaty,  2013).  Menurut  Ramadhan  (2016)  dan  Syarif  (2016),  nilai  gizi  kulit nanas  adalah  protein  kasar  8,86%,  serat  kasar  19,49%,  lemak  kasar  1,88%,  abu 4,52%, BETN 65,68% dan energi metabolisme 1935 kkal/kkal. . . Ginting al.  kg ke timur.  (2005) menemukan bahwa kulit nanas mengandung banyak nutrisi, seperti 14,22% bahan kering, 81,90% bahan organik, 8,1% abu, 3,50% protein kasar, 19,69% serat  kasar,  dan  3  lemak  mentah.  49%  dan  adanya  serat  penyerap  netral  (NDF). 57,27%  dan  4481  kkal  merupakan  sumber  energi.  Sudah  Sruamsiriet.  (2007) menemukan  bahwa  kulit  nanas  kaya  akan  enzim  bromelain  yang  membantu mencerna karbohidrat dan protein yang mudah dicerna.
Proses  fermentasi  yang  dilalui  pada  minuman  tepache  membuat  produk tersebut menjadi kaya akan vitamin dan nutrisi. Fakta lainnya yang jugamengatakan, ternyata  minuman  tepache  dapat  berperan  sebagai  antimikroba.  Kemampuan tersebut  didapat  melalui  bakteriosin  yang  dihasilkan  melalui  pemanfaatan  bakteri pada proses pembuatan tepache, yakni Lactobacillus lactis dan Enterococcus faecium. Selain kedua bakteri tersebut, bakteri Leuconostoc mesenteroides juga ditemukan di dalam produk sehingga tepache dapat menghasilkan dekstran yang berperan penting sebagai emulsifier, stabilizer, dan coadjuvant.
Minuman tepache sebagai minuman probiotik memiliki banyak dampak baik untuk kesehatan mengingat bahan baku yang digunakan kaya akan vitamin. Dengan begitu, minuman tersebut jika dikonsumsi akan men-supply vitamin, seperti vitamin C,  vitamin  A,  vitamin  B,  dan  mineral  magnesium.  Selain  itu,  minuman  tersebut ternyata juga bermanfaat untuk pencernaan manusia karena mampu untuk melawan parasit  yang  terdapat  di  dalam  usus  melalui  enzim  bromelin  dalam  kulit  nanas. Beberapa minuman tepache juga akan memanfaatkan tibicos, water kefir, yang akan bermanfaat  untuk  proses  diet  serta  memperbaiki  adanya  jaringan  yang  rusak  di dalam  tubuh,  Probiotik  ini  juga  dapat  memelihara  sistem  pencernaan,  terutama kesehatan lambung dan usus.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Dari  hasil  penelitian  yang  dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa  dalam pembuatan  tepache  kulit  nanas  sangat  berperan penting.  Hal  ini  dibuktikan  karna pada  penelitian  ini  tepache  yang  dibuat  berhasil.  Pada  proses  fermentasi  tepache dilakukan  muncul  busa  atau  gelembung  kecil  di  permukaan  larutan  seperti  pada reaksi kimia pada fermentasi alcohol. Selain kulit nanas gul merah juga membantu dalam keberhasil proses fermentasinya. Pada penelitian ini juga membuktikan bahwa

## Tarbiatuna: Journal of Islamic Education Studies
tanpa penambahan starter apapun mampu berfermentasi baik dari segi, rasa, aroma, dan warna tidak terdapat berbedaan yang segnifikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz,  S,  Cahyono,  R  &  Kusumaningrum  HD.  1996.  Produksi  dan  Aktivitas Antibakteri Minuman Sehat Kaya Vitamin B 12 Hasil Fermentasi Laktat dari Sari Wortel. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan . 1(2): 25-30. Kechagia,  M,  Basoulis  D,  Konstantopoulou  S,  Dimitriadi  D,  Gyftopoulou  K, Skarmoutsou N & Fakiri EM. 2013. Health Benefits of Probiotic: a review.
Journal of ISRN Nutrition .
Noor Hujjatusnaini et al., 2022. Inovasi Minuman Tepache Berbahan Baku Kulit Nanas ( Ananas comosus (L.) Merr) Tersusplementasi Probiotik Lactobacillus casei .
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi . Vol.21 (1): 47-54.
Nurainy,  Fibra,  Samsul  Rizal  dan  Marniza.  2015.  Pemanfaatan  Kulit  Nanas  Pada Pembuatan Minuman Probiotik Dengan Jenis Bakteri Asam Laktat Berbeda.
Seminar Nasional Sains & Teknologi VI . Lampung : Universitas Lampung. Sharma,  P.  K.,  V.  Singh.,  and  M.  Ali.  2016.  Chemical  composition  and  antimicrobial activity  of  fresh  rhizome  essential  oil  of  Zingiber  officinale  roscoe. Pharmacognosy Journal. 8 (3): 185-190.
Sidharta,  FM.  1989.  Pemanfaatan  Limbah  Pengolahan  Nenas  ( Ananas  comosus (L.) Merr)  Sebagai  Bahan  Baku  Pembuatan  Silase  Secara  Biologis.  (Skripsi). Bogor : IPB.
ST.Martin, DC. RG. Aguilera., and CM. Guzman,F. (2013). Process standardization for “Tepache” production to improve sensory and aromatic quality. Conference 17th Annual Meeting and Food Expo at Chicago,II.
Susanti, A.D., P. T. Prakoso, dan H. Prabawa.  2013. Pembuatan bioetanol dari kulit nanas melalui hidrolisis dengan asam. J. Ekulibrium. 12 (1): 11-16.
Wahyuni, S. A., A. H. Kadarusno., dan B. Suwerda. 2016. Pemanfaatan Saccharomyces Cereviceae  Dan  Limbah  Buah  Nanas  Pasar  Beringharjo  Yogyakarta Untuk Pembuatan Bioetanol. J. Kesehatan Lingkungan Sanitasi 7 (4): 151-159.
Yulita, I. 1989. Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Nenas Untuk Pembuatan Minuman Cider. (Skripsi). Bogor : IPB.