## Optimasi Formula Tahu Lembut Instan dan Rasio Air Rehidrasi dalam Pengembangan Wedang Tahu sebagai Pangan Fungsional
Optimation of Instant Soft Tofu’s Formula and Rehydration Ratio on Development of Soft Tofu Dessert as a Functional Food
Nurheni Sri Palupi 1,2)* , Nida Raihana Zhafira 1) , Budi Nurtama 1)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, LPPM, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . Soft  tofu  dessert  is  a  traditional  food  which  is  known  due  to  its  health  benefits.  Nowadays, people  are  not  only  considering  the  health  benefits  of  food  but  also  its  practicality  and  shelf  life.  The development of instant soft tofu dessert is expected for solving the problem. Instant soft tofu dessert is a mix of instant soft tofu and ginger drink. The objective of this study was to obtain the optimum formula and  rehydration  ratio  of  instant  soft  tofu,  identify  the  sensory,  chemical,  physical  characteristics  of instant soft tofu dessert, and determine the antioxidant activity of instant soft tofu dessert. Optimization of instant  soft  tofu’s  formula  and  rehydration  process  was  conducted  by  using  Response  Surface Methodology  (RSM)  with  the  variables  were  the  concentration  of  soymilk  powder,  carrageenan,  and volume of water. Responses that was measured were hardness, gummine ss and chewiness. The result of optimal  formula  and  rehydration  process  consisted  of  93.2%  soybean  powder,  6.8%  carrageenan  and water volume ratio was 1:8. The hardness of optimal soft tofu was 154.60 gf, gumminess  was 28.53 gf, and  chewiness  was  16.16  gf.  Consumption  of  soft  tofu  dessert  in  38  g  serving  size  generated  energy 175.78  kkal,  19.55%  AKG  of  protein,  9.52%  AKG  of  fat,  and  5.50%  AKG  of  carbohydrate.  The antioxidant  activity  of  instant  soft  tofu  dessert  was  16.16  ppm  AEAC  (ascorbic  acid  equivalent antioxidant capacity). The result of sensory test of color, flavour, texture, and overall attributes showed that  the  panelist  preference  for  instant  soft  tofu  dessert  is  higher  than  the  traditional  soft  tofu  dessert significantly (p<0.05).
Keywords: carrageenan, instant soft tofu dessert, rehydration, response surface method, soft tofu
Abstrak . Wedang tahu merupakan pangan tradisional yang dikenal bermanfaat bagi kesehatan. Pada saat ini  produk  pangan  yang  dikehendaki  masyarakat  tidak  hanya  mempertimbangkan  manfaatnya  bagi kesehatan,  akan  tetapi  juga  kepraktisan  dan  keawetannya.  Hal  ini  mendorong  dikembangkannya  produk wedang  tahu  instan.  Produk  wedang  tahu  instan  terdiri  atas  serbuk  tahu  lembut  instan  dan  kuah  jahe instan. Penelitian ini bertujuan memperoleh formula dan rasio air rehidrasi optimum tahu lembut instan, mengidentifikasi  karakteristik  sensori,  kimia  dan  fisik  wedang  tahu  instan,  serta  menguji  nilai  aktivitas antioksidan  wedang  tahu  instan.  Optimasi  formula  dan  proses  rehidrasi  tahu  lembut  instan  dilakukan menggunakan  metode Response  Surface  Methodology (RSM)  dengan  variabel  bebas  berupa  konsentrasi sari  kedelai,  karaginan  dan  rasio  volume  air.  Respon  yang  diukur  yaitu  profil  tekstur  kekerasan, kelengketan,  dan  daya  kunyah.  Formula  dan  proses  rehidrasi  optimal  yang  direkomendasikan  yaitu kombinasi  sari  kedelai  93.2%,  karaginan  6.8%,  dan  rasio  volume  serbuk:air  1:8.  Formula  tersebut menghasilkan nilai  kekerasan sebesar 154.60 gf, kelengketan sebesar 28.53 gf dan daya kunyah  sebesar 16.16  gf.  Konsumsi  wedang  tahu  instan  dengan  takaran  saji  38  g  dapat  menghasilkan  energi  sebesar 175.78 kkal, protein 19.55% AKG, lemak 9.52% AKG, dan karbohidrat 5.50% AKG. Wedang tahu instan menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 16.16 ppm AEAC. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa atribut  warna,  rasa,  tekstur  dan  keseluruhan  wedang  tahu  instan  lebih  disukai  panelis  dibandingkan wedang tahu tradisional secara signifikan (p<0.05).
Kata Kunci: karaginan, rehidrasi, response surface method , tahu lembut, wedang tahu instan
Aplikasi  Praktis: Hasil  penelitian  ini  memberikan  informasi  mengenai  pengembangan  produk tradisional  menjadi  produk  instan  yang  praktis.  Pembuatan  wedang  tahu  instan  merupakan  salah  satu strategi  untuk  memberi  nilai  tambah  pada  pangan  tradisional  yang  diketahui  bermanfaat  untuk kesehatan.  Penelitian  ini  juga  menghasilkan  kombinasi  formula  bahan  baku  dan  proses  rehidrasi optimal wedang tahu instan sebagai acuan untuk pengembangan skala industri.

## PENDAHULUAN 1
Kedelai merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai kandungan protein yang tinggi. Kadar protein pada kedelai  termasuk  yang  paling  tinggi  dibandingkan sumber  pangan  nabati  lainnya  yaitu  mencapai  40% (Winarsi  2010).  Kedelai  mengandung  beberapa  asam amino  esensial  yang  diperlukan  oleh  tubuh  serta komponen  bioaktif  isoflavon  yang  diketahui  memiliki sifat  antioksidan.  Potensi  kandungan  gizi  pada  kedelai, terutama kandungan proteinnya  yang  tinggi menjadikan kedelai  termasuk  bahan  baku  olahan  produk  pangan yang bermanfaat. Salah satu produk olahan kedelai yang bermanfaat  bagi  kesehatan  dan  digemari  masyarakat Indonesia adalah wedang tahu.
Wedang  tahu  merupakan  pangan  tradisional  yang terdiri  atas  kombinasi  tahu  lembut  dan  kuah  jahe. Tahu lembut  pada  wedang  tahu  berasal  dari  koagulasi  sari kedelai  secara  utuh  tanpa  mengalami  proses  penge- presan sehingga memiliki tekstur seperti puding (Mullin et  al. 2001).  Kuah  jahe  pada  wedang  tahu  memiliki karakter  menyerupai  sari  jahe  secara  umum,  namun diberi penambahan gula merah sehingga memiliki warna coklat  pekat  dengan  intensitas  kemanisan  yang  lebih tinggi.  Kuah jahe sebagai salah satu komponen wedang tahu  juga  bermanfaat  bagi  kesehatan.  Jahe  merupakan salah  satu  jenis  rempah  yang  memiliki  aktivitas  anti- oksidan yang tinggi. Hal ini dipengaruhi oleh tingginya total  fenol  yang  terkandung  dalam  jahe  (Stoilova et  al . 2007)
Pada saat ini produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat  tidak  hanya  mempertimbangkan  unsur pemenuhan  gizi  dan  manfaatnya  bagi  kesehatan,  akan tetapi  juga  harus  praktis,  cepat  saji,  dan  mudah disimpan.  Oleh  karena  itu,  kecenderungan  konsumen saat  ini  mengarah  pada  produk  yang  menonjolkan  sifat instan.  Hal  ini  menjadi  peluang  yang  sangat  potensial bagi  perkembangan  produk  pangan  berbentuk  instan dengan  menggunakan  bahan  baku  yang  bernilai  gizi tinggi. Salah satunya yaitu produk wedang tahu instan.
Produk  wedang  tahu  instan  terdiri  atas  serbuk  tahu lembut instan dan kuah jahe instan. Tahu lembut instan dibuat  dari  pencampuran  antara  sari  kedelai  yang dikeringkan  menggunakan  teknik spray  drying dengan karaginan  hasil  ekstraksi  rumput  laut Euchema  cottonii (Campo et  al. 2009).  Karaginan  dapat  berinteraksi dengan  protein  sari  kedelai  membentuk  ikatan  kovalen sehingga  menghasilkan  pengaruh  berupa  pembentukan gel pada tahu lembut (Winarno 2008). Pembuatan kuah jahe instan menggunakan metode kokristalisasi. Metode ini  didasarkan  pada  pemanfaatan  sifat  gula  pasir  yang ditambahkan  pada  ekstrak  jahe,  yaitu  dapat  kembali membentuk kristal setelah dicairkan.
Pada  pembuatan  wedang  tahu  instan,  belum diketahui  rasio  antara  serbuk  sari  kedelai  dan  serbuk karagenan  yang  optimal,  demikian  juga  dengan  rasio antara  serbuk  tahu  lembut  instan  dengan  volume  air
Korespondensi: hnpalupi@yahoo.com
yang digunakan dalam proses rehidrasi. Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dilakukan optimasi formula dan proses rehidrasi dari keduanya. Penelitian ini difokuskan untuk memperoleh formula dan proses rehidrasi optimal dari tahu lembut instan berdasarkan respon profil tekstur yang  diharapkan.  Penentuan  formula  optimal  kuah  jahe instan berdasarkan penelitian terpisah, sedangkan proses rehidrasi mengikuti rehidrasi jahe instan komersial.
Penelitian  ini  bertujuan  memperoleh  formula  (rasio antara  serbuk  sari  kedelai  dan  serbuk  karagenan)  dan proses  rehidrasi  optimum  tahu  lembut  instan,  mem- peroleh  karakteristik  sensori,  kimia,  nilai  gizi  dan  fisik, serta  memperoleh  data  ilmiah  kandungan  aktivitas antioksidan  wedang  tahu  instan.  Penelitian  ini  diharap- kan dapat memberi nilai tambah pada pangan tradisional wedang  tahu  menjadi  produk  wedang  tahu  instan  yang awet dan mudah disajikan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah kacang kedelai non GMO varietas Amerika Serikat yang diperoleh dari Rumah Tempe Indonesia, karaginan hasil ekstraksi Euchema  cottonii yang  diperoleh  dari  CV. Nura  Jaya  kota  Surabaya,  jahe  emprit  varietas  Halina dan  jahe  merah  varietas  Jahira  yang  diperoleh  dari BALITTRO,  gula  pasir  “Gulaku”,  gula  merah  “Cap Semut”,  krimer  nabati  “Max  Creamer”,  wedang  tahu tradisional yang diperoleh dari pedagang di Jalan Surya Kencana  Bogor,  serta  bahan-bahan  kimia  yang  diguna- kan  pada  analisis  proksimat  (heksana,  HCl,  H 2 SO4, HgO,  K 2 SO 4 ,  NaOH,  dan  H 2 BO 3 )  dan  aktivitas  anti- oksidan (DPPH, asam askorbat, dan etanol).
Alat yang digunakan pada penelitian ini, antara lain peralatan  pembuatan  tahu  lembut  instan,  peralatan pembuatan kuah jahe instan, mini spray dryer Buchi B- 290 ,  TA-XT2i  Texture  Analyzer produksi Texture Analyzer  Corp. New  York , termometer  raksa,  oven pengering WTB  Binder  Germany ,  tanur  listrik Thermolyn 47900,  alat  ekstraksi  Soxhlet,  alat  analisis Kjeldahl,  spektrofotometri  UV-Vis spectronic 20,  serta alat-alat gelas.

## Pelaksanaan penelitian
Penelitian  ini  terbagi  menjadi  enam  tahap.  Tahap pertama  adalah  pembuatan  wedang  tahu  instan  yang terdiri  atas  pembuatan  serbuk  tahu  lembut  instan  dan serbuk  kuah  jahe  instan.  Tahap  kedua  adalah  optimasi formula  dan  proses  rehidrasi  tahu  lembut  instan  meng- gunakan Response Surface Methodology (RSM). Tahap- tahap selanjutnya yaitu karakterisasi sensori, kimia, nilai gizi,  fisik  dan  pengujian  aktivitas  antioksidan  wedang tahu instan.
Pembuatan  tahu  lembut  instan. Pembuatan  tahu lembut  instan  didasarkan  pada  pembuatan  tahu  lembut secara  tradisional  (Indrastuti  2015)  yang  dimodifikasi menggunakan  karaginan  dan  sari  kedelai  bubuk  yang
dikeringkan dengan teknik spray drying . Pembuatan sari bubuk  kedelai  diawali  dengan  tahap  pencucian  kacang kedelai  kemudian  perendaman  dengan  perbandingan air:kedelai  sebesar  3:1  pada  suhu  ruang  selama  9  jam. Kedelai  kemudian dipisahkan dari  kulitnya dan digiling menggunakan blender dengan  penambahan  air:kedelai sebesar 4:1. Slurry yang diperoleh disaring dan dipisah- kan dari ampas. sari kedelai kemudian dipanaskan pada suhu  90°C  selama  5  menit  sambil  terus  diaduk.  Sari kedelai  yang  telah  diturunkan  suhunya  kemudian dikeringkan  dengan  menggunakan spray  dryer pada suhu inlet 185°C dan suhu outlet 82°C hingga terbentuk sari bubuk kedelai. Sari bubuk kedelai kemudian dicam- purkan secara kering dengan karaginan pada konsentrasi tertentu  yang  akan  dioptimasi  dan  krimer  nabati  5% (b/b).  Konsentrasi  krimer  mengikuti  konsentrasi  peng- gunaan krimer pada puding instan komersial. Campuran serbuk  tahu  lembut  instan  kemudian  diayak  dengan ayakan  berukuran  100  mesh  sehingga  ukurannya seragam.
Pembuatan  kuah  jahe  instan. Proses  pembuatan kuah  jahe  instan  pada  penelitian  ini  didasarkan  pada metode  pembuatan  serbuk  jahe  instan  (Rifkowaty  dan Martanto 2016) dengan teknik kristalisasi. Formula yang digunakan  pada  penelitian  ini  didasarkan  pada  formula optimal  yang  diperoleh  pada  penelitian  sebelumnya (Wardiani  2015),  yaitu  kombinasi  jahe  merah  50%  dan jahe  emprit  50%.  Pembuatan  kuah  jahe  instan  diawali dengan  tahapan  pencucian,  penimbangan  jahe,  gula pasir,  dan  gula  merah.  Jahe  selanjutnya  diparut  dan disaring  hingga  diperoleh  filtrat  jahe.  Filtrat  diberi penambahan  gula  pasir  dengan  perbandingan  1:1  serta diberi  penambahan  gula  merah  sebanyak  10%  (b/b), kemudian  dipanaskan  hingga  mendidih.  Campuran dilakukan  pengadukan  cepat  hingga  terbentuk  kristal lalu diayak dengan ayakan berukuran 40 mesh sehingga dihasilkan  serbuk  kuah  jahe  instan  dengan  ukuran seragam.
Optimasi  formula  dan  proses  rehidrasi  tahu lembut instan. Rancangan dan optimasi pada penelitian ini  menggunakan  metode Response  Surface  Methodo- logy (RSM)  dengan  rancangan Combined  D-Optimal. Pembuatan  rancangan  formulasi  dan  respon  pengujian dilakukan dengan menggunakan program Design Expert 7.0 (DX7). Penelitian diawali dengan pemilihan variabel bebas  pada  pengolahan  tahu  lembut  instan  yang  ber- pengaruh  terhadap  respon  yang  dioptimasi,  yaitu  profil tekstur. Profil tekstur (kekerasan, kelengketan, dan daya kunyah)  dipilih  sebagai  respon  karena  dapat  sangat memengaruhi  penerimaan  konsumen  terhadap  produk yang memiliki  rasa hambar  seperti tahu lembut (Kao et al .  2003).  Variabel  bebas  yang  digunakan  untuk memperoleh  formula  optimal  yaitu  konsentrasi  sari kedelai  dan  koagulan  karaginan.  Menurut  Indrastuti (2015),  kenaikan  konsentrasi  koagulan  dapat  menyeba- bkan  peningkatan  profil  teksur  tahu  lembut.  Variabel bebas  yang  digunakan  untuk  memperoleh  proses rehidrasi optimal yaitu rasio volume air yang ditambah- kan  pada  serbuk  wedang  tahu  instan.  Rasio  volume  air
yang  ditambahkan  pada  proses  rehidrasi  dapat  meme- ngaruhi  profil  tekstur  produk  akhir  terutama  profil kekerasan.
Penentuan  batas  minimum  dan  maksimum  variabel bebas  untuk  optimasi  dilakukan  berdasarkan  penelitian sebelumnya (Indrastuti 2015) dan berdasarkan hasil trial error yang  dilakukan.  Nilai  yang  digunakan  untuk konsentrasi  sari  kedelai  (%)  berkisar  antara  90  sampai 96.  Konsentrasi  sari  kedelai  di  bawah  90%  tekstur  tahu yang  terbentuk  terlalu  lunak  sedangkan  konsentrasi  di atas  96%  tekstur  tahu yang terbentuk  terlalu  keras serta warna  terlalu  kuning.  Konsentrasi  karaginan  (%)  yang digunakan sebagai penggumpal berkisar antara 4 sampai 10. Konsentrasi karaginan di bawah 4% curd pada tahu lembut  yang  terbentuk  belum  sempurna,  sedangkan konsentrasi  di  atas  10%  tahu  lembut  yang  terbentuk terlalu  keras.  Batas  minimum  dan  maksimum  rasio volume air  yang digunakan untuk rehidrasi tahu lembut instan yaitu rasio serbuk tahu lembut : air berkisar antara 1:8 sampai 1:4. Rasio serbuk tahu lembut : air dibawah 1:8,  tekstur  tahu  yang  terbentuk  terlalu  lembek  sedang- kan  pada  rasio  di  atas  1:4  tekstur  tahu  yang  terbentuk sangat keras.
Optimasi dilakukan untuk memperoleh formula dan proses  optimal  dengan  nilai  prediksi  variabel  respon yang  paling  seusai  dengan  nilai  yang  diinginkan (Cornell 2011). Formula optimal ditentukan berdasarkan formula dengan nilai desirability maksimum yaitu men- dekati nilai 1.0. Kombinasi formula dan proses rehidrasi optimum  yang  diperoleh  kemudian  diverifikasi  dengan mengukur  profil  tekstur  tahu  lembut  instan  sehingga menghasilkan  variabel  respon  yang  sebenarnya.  Hasil yang  diperoleh  kemudian  dibandingkan  dengan  nilai variabel  respon  yang  diprediksi  oleh  RSM  sehingga dapat dilihat kesesuaiannya.
Pengukuran  profil  tekstur  dilakukan  setelah  proses rehidrasi  tahu  lembut  instan  sesuai  dengan  formula  dan proses  terpilih  dengan  metode  texture  profile  analysis (TPA).  Metode  TPA  dipilih  karena  dapat  mensimulasi- kan  proses  pengunyahan  pada  indera  manusia  dengan memberikan  gaya  tekan  terhadap  produk  sebanyak  dua kali.  Profil  tekstur  diukur  menggunakan  alat TA-XT2i Texture Analyzer. Probe yang digunakan adalah bentuk cylindrical dengan  diameter  35  mm,  serta  diatur  pada pre test speed 2 mm/s, test speed 1 mm/s, post test speed 2  mm/s, distance 50%, time 5  s,  dan count 2  (Obatolu 2007).  Respon  yang  digunakan  yaitu  nilai  kekerasan ( hardness ),  kelengketan  ( gumminess ),  dan  daya  kunyah ( chewiness ).  Kekerasan  ditentukan  dari  nilai  puncak pada  tekanan  pertama.  Kelengketan  dihitung  dari  hasil perkalian  antara  kekerasan  dan  nilai  daya  kohesif  yang diperoleh  dari  perhitungan.  Daya  kunyah  dihitung  dari hasil  perkalian  antara  kelengketan  dan  nilai  elastisitas yang  diperoleh  dari  perhitungan  (Andarwulan et  al. 2011).
Penetapan target respon didasarkan pada pengamatan  visual  produk  akhir  tahu  lembut  yang dikorelasikan  dengan  hasil  pengukuran  tekstur  meng- gunakan Texture Analyzer .  Kekerasan  ditetapkan in
DOI: 10.29244/jmpi.2019.6.63
range yaitu 120.00-180.00 gf dengan skala kepentingan 3. Nilai tersebut disesuaikan dengan kriteria tahu lembut pada penelitian sebelumnya (Indrastuti 2015) yang telah disukai konsumen melalui uji organoleptik. Kelengketan ditetapkan in  range yaitu  29.00-79.00  gf  dengan  skala kepentingan  3.  Daya  kunyah  ditetapkan in  range yaitu 10.00-18.00  gf  dengan  skala  kepentingan  3.  Tahu lembut  dengan  nilai  daya  kunyah  dibawah  10.00  gf memiliki tekstur yang terlalu lembek dan mudah hancur, sedangkan tahu lembut dengan daya kunyah diatas 18.00 gf memiliki tekstur yang terlalu keras.
Karakterisasi sensori wedang tahu instan. Karakte- risasi  sensori  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  ke- sukaan terhadap produk wedang tahu instan disbanding- kan  dengan  wedang  tahu  tradisional.  Panelis  yang digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  70  orang  panelis tidak terlatih di lingkungan Kampus IPB Bogor. Karak- terisasi sensori dilakukan dengan metode rating hedonik (BSN  2006)  No  SNI  01-2346-2006.  Karakteristik  yang dianalisis  berupa  warna,  rasa,  aroma,  tekstur,  dan keseluruhan.  Penilaian  berupa  skala  hedonik  dengan rentang  1  (sangat  tidak  suka)  sampai  dengan  7  (sangat suka).  Data  kesukaan  atribut  antar  sampel  masing- masing  panelis  kemudian  dianalisis  dengan  uji Independent T-test menggunakan program SPSS 20.
Karakterisasi  kimia  dan  nilai  gizi  wedang  tahu instan. Karakteristisasi  kimia  wedang  tahu  instan dilakukan  dengan  analisis  kadar  air  metode  oven (AOAC  2012),  kadar  abu  metode  pengabuan  kering (AOAC  2012),  kadar  lemak  metode  soxhlet  (AOAC 2012), kadar protein metode kjeldahl (AOAC 2012), dan kadar  karbohidrat  melalui  perhitungan by  difference. Hasil analisis karakteristik kimia produk dijadikan acuan untuk  menyusun  informasi  nilai  gizi  produk.  Penyusu- nan  informasi  nilai  gizi  pada  label  kemasan  merujuk pada  pedoman  pencantuman  informasi  nilai  gizi  pada label  pangan  (BPOM  2011)  serta  acuan  label  gizi produk  pangan  (BPOM  2016).  Informasi  nilai  gizi produk  terdiri  atas  takaran  saji,  jumlah  asupan  kalori, serta angka kecukupan gizi (%AKG).
Karakterisasi  fisik  wedang  tahu  instan. Karakte- ristik  fisik  produk  wedang  tahu  instan  yang  terdiri  atas komponen  tahu  lembut  instan  dan  kuah  jahe  instan dianalisis  yang  meliputi  analisis  ukuran  partikel  (mesin pengayak  bergetar),  aktivitas  air  (Aw  meter),  densitas kamba  yaitu  dengan  memasukkan  sampel  ke  dalam gelas ukur hingga volumenya mencapai 50 mL kemudi- an  beratnya  ditimbang  (Pangastuti et  al. 2013),  laju pembasahan  (Park et  al. 2001),  dan  indeks  ketidak- larutan  yaitu  dengan  menghitung  banyaknya  sedimen yang  tertinggal  setelah  larutan  disentrifuse  (Australian Standard 1994).
Aktivitas  antioksidan  wedang  tahu  instan . Metode yang  digunakan  untuk  menguji  aktivitas  antioksidan produk  wedang  tahu  instan  yaitu  metode  DPPH  me- ngacu  pada  Adedayo et  al. (2010).  Sebanyak  0.5  gram sampel  kering  dimasukkan  ke  dalam  50  mL  akuades mendidih  dan  diseduh  selama  dua  menit.  Setelah diseduh,  sampel  disaring  menggunakan  kertas  saring lalu  ditepatkan  50  mL.  Filtrat  sampel  yang  diperoleh diambil  sebanyak  1  mL  dimasukkan  ke  dalam  tabung reaksi  lalu  ditambahkan  3  mL  etanol  dan  2  mL  larutan 2,2-Difenil-1  pikrilhidrazin (DPPH)  0.3  mM  dalam etanol.  Sampel  kemudian  divorteks  dan  didiamkan selama  30  menit  dalam  ruang  gelap  sebelum  dilakukan pengukuran  absorbansi  pada  panjang  gelombang  517 nm.  Pembuatan  kurva  standar  menggunakan  standar asam askorbat dengan variasi konsentrasi 0, 10, 20, 30, 40, dan 50 ppm.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Respon optimasi formula dan proses rehidrasi
Berdasarkan analisis batas minimum dan maksimum dari  masing-masing  variabel  bebas,  program  RSM merekomendasikan  19  kombinasi  formula  dan  proses yang  harus  dianalisis  (Tabel  1).  Masing-masing  kom- binasi dianalisis sebanyak tiga kali ulangan.
Tabel 1. Rancangan dan respon optimasi formula tahu lembut instan
Formula Komponen (%) Respon Sari Kedelai Bubuk Karaginan Rasio Tahu Lembut : air Kekerasan (gf) Kelengketan (gf) Daya Kunyah (gf) 1 90 10 0.25 978.4 265.15 93.62 2 90 10 0.25 950.5 239.53 110.18 3 90 10 0.20 613.6 156.46 45.38 4 90 10 0.17 435.55 128.5 45.1 5 90 10 0.13 291.05 80.04 28.17 6 90 10 0.13 249.65 44.93 26.94 7 91.5 8.5 0.20 590.2 172.34 60.49 8 91.5 8.5 0.14 552.55 165.76 59.01 9 93 7 0.25 635.75 152.58 77.63 10 93 7 0.17 271.15 77.82 40.23 11 93 7 0.13 171 29.07 18.89 12 93 7 0.13 148.35 32.78 16.06 13 94.5 5.5 0.20 66.35 18.38 7.65 14 94.5 5.5 0.14 44.8 8.52 5.95 15 96 4 0.25 98.6 20.8 8.67 16 96 4 0.25 106.6 22.26 9.32 17 96 4 0.17 58.15 14.25 6.98 18 96 4 0.13 38 11.4 2.44 19 96 4 0.13 36.55 14.62 2.63
Respon  kekerasan  yang  dihasilkan  dari  kombinasi berkisar  antara  36.55  hingga  978.40  gf.  Model  yang terpilih  oleh  program  untuk  respon  kekerasan  adalah linear karena memiliki nilai R 2 lebih besar dibandingkan model lain yaitu 0.92. Hasil analisis ANOVA menunjuk- kan  bahwa  model  yang  direkomendasikan  tersebut berpengaruh  secara  signifikan  pada  respon  kekerasan (p<0.05).  Nilai lack  of  fit menunjukkan  nilai  p<0.05 sehingga  hasilnya  pun  signifikan.  Persamaan  RSM untuk optimasi formula dan proses rehidrasi tahu lembut instan  terhadap  respon  kekerasan  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Persamaan  respon  kekerasan,  kelengketan,  dan daya kunyah tahu lembut instan Parameter Persamaan Kekerasan (gf) Kekerasan = 27.03 A – 1.07 B + 1722.81 AB + 1.10 AC - 26.49  BC – 0.67 AB(A-B) Kelengketan (gf) Kelengketan = 9.87 A – 36311.49 B + 583.69 AB + 0.30 AC – 7.20 BC – 0.02 AB(A-B) Daya Kunyah (gf) Daya Kunyah = -12.44 A + 300.35 B + 6.15 AC – 147.52 BC  – 1.02 AC 2 + 24.44 BC 2 + 0.06 AC 3 – 1.33 BC 3 Keterangan: A = Konsentrasi sari kedelai (%); B = Konsentrasi karaginan (%);  C = Rasio volume air (b/v)
Persamaan  tersebut  menunjukkan  bahwa  respon kekerasan  akan  meningkat  berbanding  lurus  dengan peningkatan  konsentrasi  sari  kedelai  bubuk,  interaksi antara  sari  kedelai  dan  karaginan,  serta  interaksi  antara sari kedelai dan air. Sedangkan peningkatan konsentrasi karaginan  dan  interaksi  antara  karaginan  dan  air  dapat menurunkan  respon  kekerasan  tahu  lembut  ditandai dengan  konstanta  bernilai  negatif.  Bahan  baku  sari kedelai  dengan  total  padatan  yang  tinggi  akan  meng- hasilkan tahu dengan nilai tekstur kekerasan yang tinggi. Peningkatan  respon  kekerasan  juga  dipengaruhi  adanya interaksi  antara  sari  kedelai  dan  karaginan.  Interaksi antara karaginan dengan protein akan  menghasilkan gel strength yang diasosiasikan dengan peningkatan kekera- san pada produk tahu (Li et al. 2015). Rasio volume air berpengaruh negatif pada respon kekerasan tahu lembut instan.  Semakin  banyak  air  yang  ditambahkan  pada produk pangan instan, semakin menurun tekstur kekera- sannya.  Respon  kekerasan  secara  visual  diperlihatkan grafik tiga dimensi pada Gambar 1.
Respon kelengketan yang dihasilkan dari kombinasi berkisar  antara  8.52  hingga  256.15  gf.  Model  yang terpilih  oleh  program  untuk  respon  kekerasan  adalah linear karena memiliki nilai R 2 lebih besar dibandingkan model lain yaitu 0.93. Hasil analisis ANOVA menunjuk- kan  bahwa  model  yang  direkomendasikan  tersebut berpengaruh  secara  signifikan  pada  respon  kelengketan (p<0.05).  Nilai lack  of  fit menunjukkan  nilai  p>0.05 sehingga  hasilnya  tidak  signifikan.  Persamaan  RSM untuk optimasi formula dan proses rehidrasi tahu lembut instan terhadap respon kelengketan menunjukkan bahwa respon  kelengketan  akan  meningkat  berbanding  lurus dengan  peningkatan  konsentrasi  sari  kedelai  bubuk, interaksi antara sari kedelai dan karaginan, serta interak- si  antara  sari  kedelai  dan  air.  Sedangkan  peningkatan
konsentrasi karaginan dan interaksi antara karaginan dan air dapat menurunkan respon kelengketan tahu lembut.
Gambar 1. Respon  kekerasan  tahu  lembut  berdasarkan konsentrasi sari kedelai (A), karaginan (B), dan rasio volume air (C)
Faktor-faktor  yang  berpengaruh  pada  nilai  kekera- san  tahu  akan  berpengaruh  nyata  pula  terhadap  nilai kelengketan  tahu.  Menurut  Saha et  al. (2010),  adanya interaksi  antara  karaginan  dengan  sari  kedelai  pada konsentrasi  yang  tinggi  dapat  meningkatkan  pem- bentukan ikatan karaginan-protein sehingga tekstur tahu semakin  kompak  dan  daya  kohesif  nya  pun  meningkat. Tahu  dengan  nilai  kekerasan  dan  daya  kohesif  yang tinggi akan memiliki nilai kelengketan yang tinggi pula. Respon  kelengketan  secara  visual  diperlihatkan  grafik tiga dimensi pada Gambar 2.
Gambar 2. Respon  kelengketan  tahu  lembut  berdasarkan konsentrasi  sari  kedelai  (A),  karaginan  (B),  dan rasio volume air (C)
Respon daya kunyah yang dihasilkan dari kombinasi berkisar  antara  20.44  hingga  110.18  gf.  Model  yang terpilih oleh program untuk  respon daya kunyah adalah linear karena memiliki nilai R 2 lebih besar dibandingkan model  lain  yaitu  0.87.  Hasil  analisis  ANOVA,  menun- jukkan  bahwa  model  yang  direkomendasikan  tersebut berpengaruh  secara  signifikan  pada  respon  kekerasan (p<0.05).  Nilai lack  of  fit menunjukkan  nilai  p<0.05 sehingga  hasilnya  pun  signifikan.  Persamaan  RSM untuk optimasi formula dan proses rehidrasi tahu lembut instan  terhadap  respon  daya  kunyah  menunjukkan bahwa  respon  daya  kunyah  akan  meningkat berbanding lurus  dengan  peningkatan  konsentrasi  karaginan,  inte- raksi  antara  sari  kedelai  dan  air,  serta  kuadrat  interaksi antara  karaginan  dan  air.  Sedangkan  peningkatan konsentrasi sari kedelai dan interaksi antara sari kedelai
dan  air  dapat  menurunkan  respon  kekerasan  tahu lembut.  Faktor-faktor  yang  berpengaruh  pada  nilai kekerasan dan daya kohesif tahu akan berpengaruh nyata pula  terhadap  nilai  daya  kunyah  tahu.  Peningkatan respon  daya  kunyah  terutama  dipengaruhi  oleh  karagi- nan  ditandai  dengan  konstanta  bernilai  tinggi  yaitu 300.35.  Menurut  Li et  al. (2015),  karaginan  yang ditambahkan  pada  pembuatan  tahu  dapat  memengaruhi peningkatan  kekerasan  secara  signifikan.  Peningkatan tekstur  kekerasan  pada  tahu  akan  menye-babkan peningkatan  energi  yang  diperlukan  untuk  menguyah tahu tersebut hingga dapat ditelan. Respon daya kunyah secara  visual  diperlihatkan  grafik  tiga  dimensi  pada Gambar 3.
Gambar 3. Respon  daya  kunyah  tahu  lembut  berdasarkan konsentrasi  sari  kedelai  (A),  karaginan  (B),  dan rasio volume air (C)

## Formula  dan  proses  rehidrasi optimum tahu  lembut instan
Penetapan  target  respon  didasarkan  pada  pengama- tan  visual  produk  akhir  tahu  lembut  yang  dikorelasikan dengan  hasil  pengukuran  tekstur  menggunakan Texture Analyzer .  Berdasarkan  optimasi  numerik  yang  dilaku- kan,  diperoleh  Kombinasi  optimal  tahu  lembut  instan terpilih  oleh  program  adalah  konsentrasi  sari  kedelai 93.2%, karaginan 6.8%, dan rasio volume serbuk:air 1:8 dengan nilai desirability 1.00. Nilai desirability merupa- kan  nilai  fungsi  tujuan  optimasi  yang  menunjukkan kemampuan  program  untuk  memenuhi  keinginan  ber- dasarkan  kriteria  yang  ditetapkan  pada  produk  akhir. Menurut  Nurmiah et  al. (2013),  nilai desirability mendekati  1  menunjukkan  kemampuan  program  untuk menghasilkan  produk  yang  dikehendaki  semakin sempurna.
Formula  dan  proses  rehidrasi  tahu  lembut  instan terpilih  selanjutnya  diverifikasi  untuk  mengetahui kemampuan  model  yang  disarankan  program  dalam memprediksi  nilai  respon  kekerasan,  kelengketan  dan daya  kunyah.  Berdasarkan  hasil  pengukuran  aktual tekstur  tahu  lembut  instan  dengan Texture  Analyzer , diperoleh nilai kekerasan tahu lembut sebesar 154.60 gf, kelengketan  sebesar  28.53  gf  dan  daya  kunyah  sebesar 16.16  gf.  Nilai  aktual  hasil  pengukuran  dan  nilai prediksi  yang  dihasilkan  program  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil  pengukuran  aktual  dan  niai  prediksi  respon tekstur tahu lembut optimal
Respon Aktual Prediksi 95% CI low 95% CI High Kekerasan (gf) 154.60 144.73 66.57 222.90 Kelengketan (gf) 28.53 34.71 15.21 54.22 Daya kunyah (gf) 16.16 17.83 10.08 25.58
Nilai aktual yang diperoleh berdasarkan pengukuran masih  berada  dalam  rentang  95%  CI low dan  95%  CI high . CI ( Confidence Interval )  merupakan rentang yang menunjukkan  nilai  terendah  dan  tertinggi  dari  kisaran prediksi  rata-rata  hasil  pengukuran  pada  taraf  signifi- kansi 95% (Montgomery 2001). Kesesuaian antara nilai aktual  dan  prediksi  menunjukkan  bahwa  model  yang digunakan terverifikasi dan cukup konsisten.

## Karakteristik fisik wedang tahu instan
Wedang  tahu  instan  tersusun  atas  serbuk  tahu lembut  instan  dan  kuah  jahe  instan.  Hasil  analisis  fisik terhadap serbuk tahu lembut instan dan kuah jahe instan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Karakteristik fisik wedang tahu instan Parameter Serbuk Tahu Lembut Instan Serbuk Kuah Jahe Instan Ukuran partikel (mesh) 100 40 A w 0.544 ± 0.006 0.720 ± 0.001 Densitas kamba (g/mL) 0.555 ± 0.006 0.653 ± 0.007 Laju pembasahan (g/s) 0.442 ± 0.03 0.034 ± 0.0006 Indeks ketidaklarutan (mL) 17.67 ± 0.28 0.5 ± 0.00
Karakteristik  fisik  produk  serbuk  dapat  memenga- ruhi proses penyajian maupun penyimpanannya. Ukuran partikel serbuk tahu lembut instan sebesar 100 mesh dan serbuk  kuah  jahe  instan  sebesar  40  mesh.  Ukuran partikel serbuk tahu lembut instan sesuai dengan kisaran ukuran  minuman  instan  komersial  yaitu  >80  mesh. Begitu  pula  dengan  ukuran  partikel  serbuk  kuah  jahe instan  sesuai  dengan  kisaran  ukuran  sari  jahe  instan komersial  yaitu  berkisar  antara  40  hingga  60  mesh (Yuliani dan Kailaku 2009).
Nilai  A w serbuk  tahu  lembut  instan  sebesar  0.544 dan  serbuk  kuah  jahe  instan  sebesar  0.720.  Nilai  A w kedua  serbuk  instan  tersebut  masih  dinilai  cukup  baik untuk  penyimpanan  karena  berada  dalam  kisaran  A w umum untuk serbuk instan yaitu sekitar 0.72 (Kusnandar 2010).  Selain  itu,  serbuk  tahu  lembut  instan  dan  kuah jahe instan ini akan dikemas dalam kemasan sachet yang diharapkan dapat mempertahankan mutu produk selama penyimpanan. Densitas kamba serbuk tahu lembut instan sebesar 0.555 g/mL dan serbuk kuah jahe instan sebesar 0.653  g/mL.  Menurut  Rohmah  (2012),  nilai  densitas kamba  produk  tepung  berkisar  antara  0.3  hingga  0.8 sehingga nilai densitas kamba serbuk tahu lembut instan dan  kuah  jahe  instan  tergolong  cukup  baik.  Laju  pem- basahan serbuk tahu lembut instan sebesar 0.034 g/s dan serbuk  kuah  jahe  instan  sebesar  0.442  g/s.  Laju pembasahan  menunjukkan  seberapa  cepat  suatu  produk basah  oleh  air.  Nilai  laju  pembasahan  yang  tinggi
INFORMASI NILAI GIZI
Takaran Saji                          : 38 g Jumlah Sajian per Kemasan  : 1
JUMLAH PER SAJIAN Energi total 175.78 kkal Energi dari lemak 57.46 kkal %AKG* Lemak Total 6.38     g 9.52 % Protein 11.73   g 19.55 % Karbohidrat Total 17.86   g 5.50 %
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.
menunjukkan  bahwa  serbuk  membutuhkan  waktu  yang lebih  singkat  untuk  menyerap  air.  Nilai  indeks  ketidak- larutan serbuk tahu lembut instan sebesar 17.67 mL dan serbuk kuah jahe instan sebesar 0.5 mL. Indeks ketidak- larutan  umumnya  digunakan  sebagai  parameter  untuk mengetahui  kualitas  kelarutan  sari  bubuk.  Nilai  indeks ketidaklarutan  yang  semakin  rendah  menunjuk-kan semakin baik kualitas kelarutan produk.
Karakteristik  kimia  dan  nilai  gizi  wedang  tahu instan
Hasil  analisis  proksimat  dan  aktivitas  antioksidan serbuk wedang tahu instan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan serbuk wedang tahu instan Parameter Wedang Tahu Instan Kadar air (%bb) 4.54 ± 0.12 Kadar abu (%bb) 5.10 ± 0.07 Kadar protein (%bb) 29.46 ± 0.16 Kadar lemak (%bb) 16.04 ± 0.19 Kadar karbohidrat (%bb) 44.86 ± 0.16 Aktivitas antioksidan (ppm AEAC) 16.16 ± 0.16
Berdasarkan  analisis  yang  dilakukan,  wedang  tahu instan  memiliki  kadar  air  4.54%,  kadar  abu  5.10%, kadar  protein  29.46%,  kadar  lemak  16.04%,  dan  kadar karbohidrat  44.86%.  Kadar  air  serbuk  wedang  tahu instan sebesar 4.54%. Menurut Winarno (2008), produk pangan  tepung  dengan  kadar  air  kurang  dari  10% memiliki  A w sekitar  0.5.  Pada  tingkat  ini  tepung  sudah cukup  aman  dari  berbagai  reaksi  kimia  dan  biologis yang  dapat  merusak  kestabilan  tepung  selama  penyim- panan.
Kadar abu wedang tahu instan sebesar 5.10%. Nilai kadar  abu  yang  tinggi  pada  wedang  tahu  instan  dipe- ngaruhi penggunaan koagulan karaginan yang diperoleh dari  hasil  ekstraksi  rumput  laut.  Rumput  laut  mengan- dung mineral tinggi karena dapat menyerap mineral dari lingkungannya  (Santoso et  al. 2006).  Kadar  protein wedang tahu instan sebesar 29.46%. Nilai kadar protein yang  cukup  tinggi  ini  dipengaruhi  penggunaan  kedelai sebagai  bahan  baku.  Kedelai  diketahui  sebagai  salah satu  bahan  pangan  nabati  dengan  kandungan  protein yang  tinggi.  Kadar  lemak  wedang  tahu  instan  sebesar 16.04%.  Lemak  pada  wedang  tahu  berasal  dari  bahan baku  kedelai  yang  digunakan.  Kedelai  mengandung asam lemak esensial, yaitu asam linoleat serta linolenat. Kadar  lemak  yang  tinggi  pada  wedang  tahu  instan  juga dipengaruhi penambahan krimer nabati pada komposisi- nya.
Kadar  karbohidrat  wedang  tahu  instan  sebesar 44.86%.  Karbohidrat  pada  kedelai  berupa  karbohidrat kompleks, meliputi sukrosa, pati dan oligosakarida yang larut air yaitu stakiosa dan rafinosa (Wang et al. 2007). Oligosakarida  bersifat  tidak  dapat  dicerna  dan  berperan sebagai  prebiotik  yang  resisten  terhadap  enzim  pencer- naan. Wedang tahu instan memiliki aktivitas antioksidan sebesar  16.16  ±  0.16  ppm  AEAC.  Tahu  lembut  instan memiliki  aktivitas  antioksidan  sebesar  7.46  ±  0.16  ppm AEAC  dan  kuah  jahe  instan  sebesar  26.04  ±  0.23  ppm
AEAC. Kedelai pada tahu lembut mengandung senyawa bioaktif  isoflavon  yang  berperan  sebagai  antioksidan. Kedelai diketahui mengandung beberapa jenis isoflavon yaitu daidzein,  glycitein dan genistein yang  memiliki daya  estrogenik,  antifungal  dan  antioksidan  (Setchell et al. 2003). Jahe sebagai bahan baku kuah jahe instan juga dikenal  menghasilkan  aktivitas  antioksidan  yang  tinggi. Menurut  Purnomo et  al. (2010),  senyawa  bioaktif  non volatil  fenol  seperti gingerol dan shogaol yang terdapat pada  jahe  terbukti  memiliki  kemampuan  sebagai antioksidan. Gingerol dan shogaol mampu  bertindak sebagai antioksidan primer terhadap radikal bebas. lnformasi nilai gizi adalah daftar kandungan zat gizi pada  label  produk  pangan  sesuai  dengan  format  yang dibakukan (BPOM 2011). Informasi nilai gizi pada label pangan mencakup takaran saji, zat gizi yang terkandung, energi  yang  disumbangkan  serta  presentase  angka kecukupan  gizi  (%AKG).  Jumlah  takaran  saji  wedang tahu  instan  sebesar  38  g  mengacu  pada  takaran  saji wedang  tahu  tradisional  di  pasaran.  Konsumsi  wedang tahu  instan  dengan  takaran  saji  tersebut  dapat menghasilkan  energi  total  sebesar  175.78  kkal.  Energi total  tersebut  diperoleh  dari  energi  per  sajian  yang disumbangkan  protein  sebesar  46.90  kkal/38g  (AKG 19.55%),  lemak  sebesar  57.46  kkal/38g  (AKG  9.52%), dan  karbohidrat  sebesar  71.42  kkal/38g  (AKG  5.50%). Konsep  label  informasi  nilai  gizi  wedang  tahu  instan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Konsep  label  informasi  nilai  gizi  kemasan wedang tahu instan

## Karakteristik sensori wedang tahu instan
Karakteristik  penerimaan  wedang  tahu  instan  dan wedang tahu tradisional dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik  sensori  wedang  tahu  instan  optimal dan  wedang  tahu  tradisional  berdasarkan  rating kesukaan panelis
Parameter Sensori 1 Wedang Tahu 2 Instan Tradisional Warna 5.47 ± 1.11 a 4.54 ± 1.22 b Aroma 4.48 ± 1.17 a 5.08 ± 1.04 b Rasa 5.50 ± 1.06 a 4.31 ± 1.45 b Tekstur 6.10 ± 0.80 a 4.21 ± 1.53 b Over all 5.67 ± 0.86 a 4.61 ± 1.21 b Keterangan: 1 Skala hedonik rentang 1 (sangat tidak suka) hingga 7 (sangat suka). 2 Angka  pada  kolom  yang  sama  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda, berbeda nyata p<0.05
Rata-rata  panelis  lebih  menyukai  wedang  tahu instan  dibandingkan  wedang  tahu  tradisional  pada respon  warna,  rasa,  tekstur,  maupun  keseluruhan.  Nilai tingkat  kesukaan  terhadap  warna  wedang  tahu  instan adalah  5.47  ±  1.11  lebih  tinggi  dibandingkan  wedang tahu  tradisonal  yaitu  4.54  ±  1.22.  Atribut  warna  pada wedang tahu terutama dipengaruhi oleh kuah jahe. Kuah jahe  pada  wedang  tahu  tradisional  memiliki  intensitas warna yang jauh lebih gelap dibandingkan wedang tahu instan.  Perbedaan  intensitas  warna  tersebut  dipengaruhi perbedaan  konsentrasi  gula  merah  yang  digunakan. Konsentrasi gula merah yang digunakan pada penelitian ini  didasarkan  pada  formula  optimal  yang  diperoleh pada penelitian terkait sebelumnya (Wardiani 2015).
Nilai tingkat kesukaan terhadap aroma wedang tahu instan  adalah  4.48  ±  1.17 lebih  rendah  dibandingkan wedang  tahu  tradisonal  yaitu  5.08  ±  1.04.  Aroma  kuah jahe  dipengaruhi  oleh  senyawa  volatil  (minyak  atsiri) pada jahe. Semakin tinggi kandungan minyak atsiri akan menghasilkan intensitas aroma yang semakin kuat. Kuah jahe  pada  wedang  tahu  instan  dibuat  melalui  metode kristalisasi  menggunakan  proses  pemanasan  hingga terbentuk  serbuk.  Komponen  minyak  atsiri  pada  jahe sebagian besar hilang selama proses pemanasan sehing- ga  aroma  nya  pun  berkurang.  Nilai  tingkat  kesukaan terhadap  rasa  wedang  tahu  instan  adalah  5.50  ±  1.06 lebih tinggi dibandingkan wedang tahu tradisional yaitu 4.31  ±  1.45.  Panelis  cenderung  kurang  menyukai  rasa tahu  lembut  pada  wedang  tahu  tradisional  akibat  rasa pahit yang dihasilkan. Rasa pahit yang muncul diakibat- kan  oleh  kalsium  sulfat  yang  digunakan  sebagai  bahan penggumpal pada pembuatan tahu lembut tradisional.
Nilai tingkat kesukaan terhadap tekstur wedang tahu instan  adalah  6.10  ±  0.80  lebih  tinggi  dibandingkan wedang tahu tradisional yaitu 4.21 ± 1.53. Tekstur tahu lembut  pada  wedang  tahu  tradisional  cenderung  lunak dan mudah hancur, sedangkan tahu lembut pada wedang tahu  instan  lebih  lembut  dan  kokoh.  Tahu  lembut  pada wedang  tahu  instan  menggunakan  karaginan  yang diketahui dapat meningkatkan kekerasan secara signifikan  (Li et  al .  2015).  Nilai  tingkat  kesukaan terhadap  wedang  tahu  instan  secara  keseluruhan  adalah 5.67  ±  0.86 yang  berarti  penerimaan  keseluruhan wedang  tahu  instan  mencapai  agak  suka  hingga  suka oleh konsumen. Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan tingkat  kesukaan  secara  keseluruhan  terhadap  wedang tahu tradisional yaitu 4.61 ± 1.21.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  optimasi  formula  dan  proses  rehidrasi tahu  lembut  instan  menggunakan  metode Response Surface  Methodology (RSM)  dengan  variabel  bebas berupa  konsentrasi  sari  kedelai,  karaginan  dan  rasio volume air, diperoleh kombinasi konsentrasi sari kedelai 93.2%, karaginan 6.8%, dan rasio volume serbuk:air 1:8 dengan  nilai desirability 1.00.  Formula  tersebut  meng- hasilkan  respon  nilai  kekerasan  sebesar  154.60  gf,
kelengketan  sebesar  28.53  gf  dan  daya  kunyah  sebesar 16.16  gf.  Serbuk  tahu  lembut  instan  memilki  ukuran partikel  100  mesh,  A w 0.544,  densitas  kamba  0.555 g/mL,  laju  pembasahan  0.442  g/s  dan  indeks  kelarutan 17.67  mL,  sedangkan serbuk  kuah jahe instan memiliki ukuran  partikel  40  mesh,  A w 0.720,  densitas  kamba 0.653  g/mL,  laju  pembasahan  0.034  g/s  dan  indeks kelarutan 0.5 mL. Konsumsi wedang tahu instan dengan takaran  saji  38  g  dapat  menghasilkan  energi  sebesar 175.78 kkal, protein 19.55% AKG, lemak 9.52% AKG, dan  karbohidrat  5.50%  AKG.  Wedang  tahu  instan memiliki  aktivitas  antioksidan  sebesar  16.16  ppm AEAC.  Warna,  rasa,  tekstur  dan  keseluruhan  ( overall ) wedang  tahu  instan  lebih  disukai  panelis  dibandingkan wedang tahu tradisional secara signifikan (p<0.05).

## DAFTAR PUSTAKA
Adedayo BC, Oboh G, Akindahunsi AA. 2010. Changes in  the  total  phenol  content  and  antioxidant properties  of  pepperfruit  ( Dennetia  tripetala )  with ripening. Afr J Food Sci 4(6): 403-409.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2012. Official Method of Analysis. Washington DC (US): AOAC International.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2011. Pedoman  Pencantuman  Informasi  Nilai  Gizi  Pada Label  Pangan.  Jakarta  (ID):  Badan  Pengawas  Obat dan Makanan.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2016. Acuan  Label  Gizi  Produk  Pangan.  Jakarta  (ID): Badan Pengawas Obat dan Makanan.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2006.  Petunjuk Pengujian  Organoleptik  dan  atau  Sensori.  SNI  01- 2346-2006.  Jakarta  (ID):  Badan  Standardisasi Nasional.
Campo  LV,  Kawano  DF,  Carvalho  JI.  2009.  Carrage- enans: biological properties, chemical modifications and  structural  analysis.  Carbohyd  Polym  77:  167- 180. DOI: 10.1016/j.carbpol.2009. 01.020.
Cornell  JA.  2011.  A  Primer  on  Experiments  with Mixtures.  New  Jersey  (US):  J.  Wiley.  DOI:  10.10 02/9780470907443.
Indrastuti  NA.  2015.  Optimasi  Penggunaan  Kalsium Sulfat dan Karaginan pada Pembuatan Tahu Lembut [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Kao  FJ,  Su  NW,  Lee  MH.  2003.  Effect  of  calcium sulfate  consentration  in  soy  milk  on  the  micro- structure of firm tofu and protein constitution in tofu whey. J Agric Food Chem 66: 159-165.
Kusnandar  F.  2010.  Komponen  Makro  Kimia  Pangan . Jakarta (ID): Dian Rakyat.
Li  M,  Fusheng  C,  Bao  Y,  Shaojuan  L,  Hongshun  Y,
Kunlun  L,  Guanhao  B,  Caili  F,  Yun  D.  2015.  Pre- paration  of  organic  tofu  using  organic  compatible magnesium  chloride  incorporated  with  polysac- charide coagulants. Food Chem 167: 168-174. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.06.102.
Montgomery  DC.  2001.  Design  and  Analysis  of  Ex- perimental. New York (US): J. Wiley
Mullin  WJ,  Butler  M, Poysa  V,  Woodrow  L.  2001.  An interlaboratory test of a procedure to assess soybean quality  for  soymilk  and  tofu  production.  Food  Res Int  34:  669-677.  DOI:  10.1016/S0963-9969(01)00 087-4.
Nurmiah S, Rizal S, Sukarno, Peranginangin R, Budi N. 2013.  Aplikasi  Response  Surface  Methodology (RSM) pada optimalisasi kondisi proses pengolahan Alkali  Treated  Cottonii (ATC).  J  Teknol  Perikanan Kelautan 8(1): 9-22. DOI: 10.15578/jpbkp.v8i1.49. Obatolu  VA.  2007.  Effect  of  different  coagulants  on rendemen  and  quality  of  tofu  from  soymilk.  J  EuR Food  Res  Tech  226:  427-467.  DOI:  10.1007/ s00217-006-0558-8.
Pangastuti  HA,  Affandi  DR,  Ishartani  D.  2013. Karakterisasi  sifat  fisik  dan  kimia  tepung  kacang merah  dengan  beberapa  perlakuan  pendahuluan.  J Teknosains Pangan 2(1): 20-29.
Park DJ, Imm JY, Ku KH. 2001. Improve dispersibility of  green  tea  powder  by  microparticulation  and formulation. J Food Sci 66(6): 793-796. DOI: 10.11 11/j.1365-2621.2001.tb15174.x.
Purnomo H, Jaya F, Widjanarko SB. 2010. The effect of time  and  type  of  thermal  processing  on  ginger ( Zingiber  Officiale  Roscoe )  rhizome  antioxidant compounds and its quality . Int Food Res J. 17: 335- 347.
Rifkowaty  EE,  Martanto.  2016.  Minuman  fungsional serbuk  instan  jahe  dengan  variasi  penambahan bawang  mekah  sebagai  pewarna  alami.  J  Teknol Pertanian Lampung 4(4): 315-324.
Rohmah M. 2012. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung dan  pati  pisang  kapas  ( Musa  comiculata ).  J  Teknol
Pertanian 8(1): 20-24.
Saha D, Auvendu B, Bhattacarya S. 2010. Hydrocolloids as  thickening  and  gelling  agents  in  food:  a  critical review.  J  Food  Sci  Technol  47(6):  587-597.  DOI: 10.1007/s13197-010-0162-6.
Santoso J, Gunji  S, Yoshie Y, Suzuki T. 2006. Mineral content  of  Indonesian  seaweed  and  mineral solubility  affected  by  basic  cooking.  Food  Sci Technol Res 12(1): 59–66. DOI: 10.3136/fstr.12.59. Setchell  K,  Brown  M, Desai  PB,  Nechimias  LZ, Wolfe B,  Jakate  AS,  Heubi  JE.  2003.  Bioavalibility, disposition  and  dose-response  effects  of  soy isoflavones  when  consumed  by  healthy  women  at physiologically  typical  dietary  intake.  J  Nutr  133: 1027-1035. DOI: 10.1093/jn/133.4.1027.
Stoilova  I,  Krastanov  A,  Stoyanova  A,  Denev  P, gargova  S.  2007.  Antioxidant  activity  of  a  ginger extract . Food  Chem  102:  764-770.  DOI:  10.1016/ j.foodchem.2006.06.023.
Wang Q, Leqin K, Dongmei Y, Bili B, Jianmei J, Tiejin Y.  2007.  Change  in  oligosaccharides  during processing  of  soybean  sheet.  Asia  Pacific  J  Clin Nutr 16(1): 89-94.
Wardiani  LI.  2015.  Optimasi  Formula  Kuah  Jahe  pada Wedang  Tahu  Berdasarkan  Karakteristik  Sensori dan  Aktivitas  Antioksidan  [Skripsi].  Bogor  (ID): Institut Pertanian Bogor.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID):
M. Brio Pr.
Winarsi  H.  2010.  Protein  Kedelai  dan  Kecambah Manfaat bagi Kesehatan. Yogyakarta (ID): Kanisius.
Yuliani S, Kailaku SI. 2009. Pengembangan produk jahe kering  dalam  berbagai  jenis  industri.  Bul  Teknol Pascapanen Pert 5(1): 61-68.
JMP-05-18-17-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  18  Mei  2018.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  27  September  2019.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi