## METANA, Vol. 11  No. 01, JULI  2015, Hal. 1- 12
KARAKTERISTIK FISIK MAKANAN PENDAMPING ASI TERFORTIFIKASI PREBIOTIK DARI TEPUNG UMBI PORANG ( AMORPHOPHALLUS ONCOPHYLLUS ) TERFERMENTASI
Dyah Hesti Wardhani * , Fauzan Irfandy dan Winda Tria Meiliana
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Sudharto, SH, Tembalang, Semarang, 50275, Telp/Fax: (024)7460058 *penulis korespondensi: dhwardhani@undip.ac.id

## Abstrak
Pemberian asupan gizi yang baik sangat vital bagi pertumbuhan dan perkembangan anak.  Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) diberikan kepada bayi umur 4 sampai 24 bulan. Prebiotik  memiliki  fungsi  penting  bagi  kesehatan  bayi  antara  lain  meningkatkan  jumlah bifidobacteria  dan  lactobacilli  yang  mampu  menekan  pertumbuhan  bakteri  patogen, meningkatkan  daya  tahan,  dan  membantu  penyerapan  makanan  menjadi  lebih  baik.  Salah satu  sumber  prebiotik  yang  berpotensi  diproduksi  di  Indonesia  adalah  manooligosakariada (MOS).  MOS  didapatkan  melalui  fermentasi  glukomannan  yang  banyak  terkandung  pada umbi  porang  (Amorphophallus  oncophyllus).  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mempelajari efek  penambahan  tepung  porang  hasil  fermentasi  terhadap  karakteristik  MP-ASI.  Hasil penelitian  menunjukan  penambahan  tepung  porang  terfermentasi  meningkatkan  densitas kamba,  daya  serap  air,  viskositas,  dan  swelling  power  bubuk  bubur  bayi.  Waktu  fermentasi berpengaruh  positif  terhadap  densitas  kamba  dan  daya  serap  air  namun  menurunkan viskositas  dan  swelling  power.  Nilai  proksimat  tepung  bubur  bayi  yang  memiliki  sifat  fisik paling mendekati tepung bubur bayi komersial (rasio 60% tepung porang terfermentasi 3 hari dan  10%  tepung  beras  merah)  belum  memenuhi  KepMenKesRI  no.  224/Menkes/SK/II/2007. Bubuk  bubur  bayi  rasio  ini  mempunyai  kadar  protein  2.24%,  lemak  0.67%,  air  13.13%, karbohidrat  66,82  %,  dengan  nilai  energi  sebesar  536  kkal.  Hasil  ini  menunjukan  bubuk bubur hasil masih perlu dimodifikasi agar memenuhi standar.
Kata kunci: fermentasi, glukomannan, MP-ASI, porang, prebiotik, sifat fisik

## Abstract
Providing an excellent nutrition is very  cruisial for  the growth and development of children. Weaning foods are given to infants aged 4 to 24 months. Prebiotics have important functions  for  the  health  of  infants,  including  increasing  the  number  of  bifidobacteria  and lactobacilli which suppress the growth of pathogenic bacteria, increasing immun system, and helps  better  food  absorption.  One  potential  source  of  prebiotic  which  is  anable  to  be produced in Indonesia is manooligosakariada (MOS). MOS has potential to be produced in Indonesia  through  fermentation  of  glucomannan,  a  major  compound  of  porang  tuber (Amorphophallus  Spp).  Hence,  the  objective  of  this  research  was  to  study  the  physical characteristisc  of  weaning  foods  fortified  with  fermented  porang  flour.  The  fortification improved bulk density, water absorption, viscosity and swelling power of the weaning foods. Fermentation  period  had  a  positive  impact  on  bulk  density  dan  water  absorption,  however, reduced viscosity and swelling power.  The proximat of the weaning food at  ratio 60% of 3- day  fermented  porang  and  10%  brown  rice  had  not  met  KepMenKesRI  no. 224/Menkes/SK/II/2007  yet.  This  weaning  food  which  contained  2.24%  protein,  0.67%  fat, 13.13%  water,  66,82%  carbohydrate,  536  kkal  was  still  required  further  composition modification.
Keywords : fermentation, glucomannan, weaning food, porang, prebiotic, physical properties
KARAKTERISTIK FISIK MAKANAN …… ( Dyah Hesti Wardhani , dkk)

## PENDAHULUAN
Masa bayi dan balita merupakan  masa  yang  paling  penting  dalam perkembangan manusia, karena pertumbuhan dan  perkembangan  pada  periode  ini  akan mempengaruhi  kualitas  seseorang  di  masa mendatang.  Karenanya  asupan  gizi  pada masa  bayi  dan  balita  perludiperhatikan  dan dipersiapkan  dengan  baik.  Guna  memenuhi kebutuhan gizi selain ASI,  kepada bayi/anak mulai  umur  6  bulan  sampai  24  bulan diberikan  makanan  pendamping  ASI  (MP- ASI)  dalam  bentuk  makanan  atau  minuman bergizi  (SNI  01-7111.1-2005).    MP-ASI  ini mulai diberikan untuk bayi dikarenakan pada usia  ini  ASI  tidak  lagi  mampu  memenuhi kebutuhan  gizi  bayi  tersebut.  Salah  satu bentuk  MP-ASI  adalah  makanan  berupa bubur  yang  terbuat  dari  bubuk  instan campuran  beras  dan  atau  beras  merah, kacang  hijau  dan  atau  kedelai,  susu,  gula, minyak  nabati,  dan  diperkaya  dengan vitamin  dan  mineral  serta  ditambah  dengan penyedap rasa dan aroma (flavour) (KepMenKesRI,  2007).  Pemberian  MP-ASI diharapkan  tidak  hanya  dapat  memenuhi kebutuhan  gizi  bayi,  tapi  juga  mendukung pertumbuhan fisik, fisiologis dan kecerdasan yang merupakan faktor utama yang menentukan  kualitas  sumber  daya  manusia. Karenany  tercukupinya  asupan  gizi  pada masa bayi/balita sangat vital bagi pertumbuhan dan perkembangan anak.
Salah satu upaya untuk memenuhi gizi pada  bayi/balita  adalah  dengan  memberi asupan  yang  mengandung  senyawa  seperti yang  ditemukan  pada  ASI  (Krawinkel, 2011). Dari total kolostrum karbohidrat pada ASI, 24% merupakan oligosakarida.
Oligosakarida  ASI  terbukti  mendorong pertumbuhan  bakteri  baik  bifidobakteri  di saluran  pencernaan,  menurunkan  resiko infeksi  dan  diare,  meningkatkan  daya  tahan tubuh serta berperan penting dalam perkembangan otak Karenanya oligosakarida merupakan  sumber  prebiotik  (Barile  & Rastall, 2013).
Prebiotik secara umum didefinisikan sebagai polisakarida  yang  tidak  atau  susah  tercerna yang  mendorong  pertumbuhan  dan  aktivitas bakteri  baik  di  usus  besar  seperti  bakteri
asam  laktat  serta  menghambat  bakteri merugikan  seperti  Salmonella  sp  dan Escherichia coli, sehingga mampu meningkatkan  kesehatan.  Karena  tidak  atau susah  dicerna,  karbohidrat  komplek  akan melewati  usus  kecil  dan  sampai  di  usus besar dimana mereka menjadi makanan bagi sebagian bakteri yang ada. Produk akhir dari metabolisme karbohidrat adalah asam lemak rantai  pendek  seperti  asetat,  butirat  dan propionate  yang  selanjutnya  digunakan  oleh manusia  sebagai  sumber  energi  (Venema, 2012).  Penambahan  prebiotik  ke  dalam bubur  instan  bayi  ini  mampu  memberikan banyak manfaat bagi bayi yang mengkonsumsinya,  antara  lain  menekan pertumbuhan  kuman/bakteri  patogen  dalam usus,  meningkatkan  ketahanan  alami  usus bayi, memperbaiki pencernaan dan penyerapan  makanan,  serta  menstimulasi imunitas/kekebalan saluran pencernaan. Fruktooligosakarida (FOS) dan galaktooligosakarida (GOS) merupakan senyawa oligoskarida yang sering
ditambahkan  pada  makanan  bayi,  namun sayangnya belum bisa diproduksi di Indonesia.  Akibatnya,  makanan  bayi  yang mengandung FOS dan GOS menjadi produk yang  cukup  mahal  bagi  kalangan  menengah ke  bawah.    Padahal  Indonesia  memiliki banyak  tanaman  yang  berpotensi  sebagai penghasil  prebiotik  oligosakarida  termasuk diantaranya  umbi  porang  atau  iles-iles ( Amorphophallus oncopyllus ) (Harmayani et al, 2014). Tepung porang mengandung lebih dari  60%  glukomanan  (Rahayu,  2013). Glukomannan merupakan salah satu material  penghasil  prebiotik  oligosakarida yang  tepat  karena  tersusun  oleh  D-mannosa dan  D-glukosa  dengan  ikatan  b-(1-4) (Zhang, 2014). Sayangnya potensi glukomanan sebagai sumber prebiotik terkendala  oleh  sifat  viskositasnya  yang tinggi  yang  menyulitkan  bagi  balita  dalam mengunyah  sehingga  dapat  mengakibatkan tersedak. Food Safety Commission of Japan (2010)  melaporkan  cukup  tingginya  angka kecelakaan pada beragam usia yang diakibatkan  oleh  konsumsi  makanan  yang mengandung glukomanan.
Beragam
pendekatan  dilakukan  untuk  mengatasi permasalahan    tingginya viskositas  agar

## METANA, Vol. 11  No. 01, JULI  2015, Hal. 1- 12
glukomanan  dapat  digunakan  sebagai  bahan makanan.  Ryan  et  al  (2004)  melaporkan terjadinya penurunan viskositas pada glukomanan yang dicampur dengan maltodekstrin.  Hidrolisa  dilaporkan  dapat menurunkan viskositas glukomanan (Chen et al, 2010). Bahkan, hidrolisa baik secara asam maupun enzimatik melalui fermentasi dilaporkan  dapat  meningkatkan  potensi prebiotik  glukomannan  (Connoly  et  al, 2010).  Proses  hidrolisa  enzymatis  memecah glukomannan  menjadi  manosa  dan  mannan- oligosakarida  (MOS).  MOS  yang  dihasilkan tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim  pencernaan manusia  sehingga  bersifat  prebiotik  (Zhang et al, 2014) dan dapat memacu pertumbuhan probiotik (seperti Bifidobacteria dan
Lactobacillus sp ), dan menghambat pertumbuhan enterobacteria Salmonella , serta  menetralkan  sifat-sifat  antinutrisi  dari lectin  (Ariandi  et  al,  2015).  Penelitian  dan pengembangan  produk  bubur  MP-ASI  yang mendukung pertumbuhan dan perkembangan asupan  bayi  khususnya  bagi  yang  berusia  di atas  6  bulan  perlu  dilakukan.  Formulasi bubur  yang  tepat  memiliki  peluang  untuk dikembangkan dalam skala komersial sebagai  produk  makanan  tambahan  bayi yang  bergizi  dan  sesuai  dengan  kebutuhan bayi.  Sayangnya,  kajian  penggunaan  dan karakteristik  tepung  porang  dalam  MP-ASI bubur  belum  pernah  dipelajari.  Karenanya, tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari efek  penambahan  tepung  porang  hasil fermentasi  terhadap  karakteristik  MP-ASI. Penelitian ini diharapkan akan memberdayakan  sumber  daya  alam  lokal sebagai material fortifikasi MP-ASI.

## METODE

## Bahan
Tepung  porang  didapatkan  dari pedagang  lokal  di  Sidoarjo.  Vitayang digunakan sebagai sumber susu skim. Bubuk bubur  instan  beras  merah  dan  kacang  hijau SUN  digunakan  untuk  pembanding  bubuk bubur komersial.

## Fermentasi Tepung Porang
Fermentasi  dilakukan  berdasarkan metode  Maharani  (2015).  Campurkan  270  g tepung porang yang sudah disterilkan dengan
suspensi Aspergillus  niger (230  ml)  secara aseptik  hingga  homogen.  Tuang  campuran ke  dalam petri  disk dan  inkubasi  selama  3 dan  5  hari  pada  suhu  37 o C.  Setelah  selesai fermentasi, cake hasil fermentai di keringkan pada suhu 70 o C selama sehari.
Pembuatan Bubur MP-ASI Tepung
porang yang sudah difermentasi  kemudian  ditambah  dengan tepung  beras  merah  atau  kacang  hijau dengan rasio tertentu kemudian diberi bahan tambahan  lain.  Dalam  100  g  bubur  bayi terdapat  bahan  tambahan  berupa  susu  skim (14  g),    gula  (8  g),  minyak  nabati  (7  g)  dan garam  (1  g).  Aduk  campuran  bahan  tadi hingga  homogeny.  Tambah  air  secukupnya untuk  membuat  adonan  menjadi  slurry. Slurry  yang  sudah  terbentuk  dikeringkan  di dalam pengering. Setelah kering lalu digiling hingga  berbentuk  bubuk  yang  siap  untuk dianalisisa  densitas  kamba,  daya  serap  air, viskositas, dan swelling power nya.

## Analisis Bubuk MP-ASI
Sampel  bubuk  diuji  karakteristik densitas  kamba  (Agusman  dkk,  2014), viskositas (Rahayu, 2013), daya serap air dan daya kembang (Ijarotimi et al, 2013). Bubur dengan  karaktertistik  fisik  yang  paling memenuhi  untuk  MP-ASI  selanjutnya  diuji proksimat dan energinya (AOAC, 1990).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
MP-ASI  yang  beredar  di  pasaran umumnya  berbahan  dasar  tepung  beras merah  dan  tepung  kacang  hijau.  Kedua bahan  dasar  tersebut  belum  memiliki kandungan  prebiotik.  Penambahan  tepung porang  pada  MP-ASI  bertujuan  untuk memberi  kandungan  prebiotik  berupa  MOS yang didapatkan dari fermentasi glukomannan  yang  terdapat  pada  tepung porang.  Selain  menghasilkan  MOS  sebagai sumber prebiotik, fermentasi juga mengubah viskositas  glukomanan  menjadi  lebih  baik sehingga  lebih  mudah  dikosumsi  khususnya oleh anak-anak.

## Densitas Kamba
Densitas kamba adalah ukuran yang menyatakan besarnya nilai  massa  partikel
KARAKTERISTIK FISIK MAKANAN …… ( Dyah Hesti Wardhani , dkk)
yang  menempati  suatu  unit  volume yang  ditempatinya,  termasuk  ruang  kosong di  antara  butiran  bahan.  Bubuk  dengan densitas  kamba  yang  tinggi  menunjukkan sedikitnya  ruang  udara  di  antara  partikel produk  sehingga  produk  menempati  ruang yang  relatif  kecil.    Produk  makanan  bayi dengan  densitas  kamba  tinggi  cenderung diharapkan  karena  berarti  produk  tersebut lebih  ringkas  dan  menempati  lebih  sedikit ruang  dalam  saluran  cerna  bayi,  sehingga lebih  banyak  zat  gizi  yang  dapat  diterima bayi (Yustiyani, 2013). Densitas kamba yang rendah  mempermudah  balita  yang  system pencernaan yang belum berkembang sempurna  dalam  mencerna.  Namun,  sifat kamba  atau  bulky  akan  menyebabkan  bayi cepat  kenyang  sehingga  zat  gizi  yang dikonsumsi  lebih  sedikit  (Ijarotimi  et  al., 2013).
Gambar  1  menunjukkan  pengaruh positif  waktu  fermentasi  dan  penambahan
tepung porang terfermentasi terhadap densitas  kamba  tepung  bubur  berbasis  beras merah dan kacang hijau yang berkisar antara 0,526-0,769 g/ml. Semakin tinggi kandungan tepung porang terfermentasi membuat densitas kamba tepung bubur semakin tinggi. Hal  ini  kemungkinan  disebabkan  karena kandungan  karbohidrat  pada  tepung  porang lebih besar daripada tepung beras merah dan tepung kacang hijau. Kandungan karbohidrat pada  tepung  beras  merah  dan  kacang  hijau masing-masing  sekitar  79,6%  (Mulyani, 2011) dan 72,5% (Pranoto, 2011), sedangkan karbohidrat  pada  tepung  porang  mencapai 80,6%  yang  terdiri  atas  pati,  glukomannan dan  serat  kasar  (Herawati,  2013).  Dengan kondisi  ini,  bubuk  yang  mengandung  lebih banyak  tepung  porang  terfermentasi,  akan mempunyai  massa  yang  lebih  besar  pada volume  pengukuran  yang  sama  sehingga menghasilkan densitas kamba yang tinggi.
Gambar 1. Pengaruh waktu fermentasi dan penambahan tepung porang terfermentasi terhadap densitas kamba tepung bubur beras merah dan kacang hijau (BM= beras merah, KH= kacang hijau).
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 40%P:30%KH 40%P:30%BM 60%P:10%KH 60%P:10%BM D e n si tas K am b a (g/m l)
Rasio Penyusun Tepung Bubur Bayi Instan (%b/b)
fermentasi 0 hari fermentasi 3 hari
fermentasi 5 hari
__MP-ASI BM komersial
--- MP-ASI KH  komersial

## METANA, Vol. 11  No. 01, JULI  2015, Hal. 1- 12
Gambar 1 juga menunjukan semakin lama waktu fermentasi maka densitas kamba tepung  bubur  yang  dihasilkan  akan  semakin besar.  Kenaikan  ini  kemungkinan  terjadi karena beberapa hal. Dalam proses persiapan fermentasi,  tepung  porang  diautoklaf  untuk sterilisasi.
Perlakuan  ini  menyebabkan    partikel substrat  mengalami  proses  perubahan  fisik. Selanjutnya, fermentasi itu sendiri menyebabkan  partikel  substate  berbentuk tidak  teratur  seperti  jejaring  sepon  dengan banyak  rongga  (Wronkowska  &  Soral- Śmietana,  2012,  Ou  et  al,  2012).  Semakin lama  fermentasi  maka  semakin  banyak partikel  yang  berongga.  Dengan  struktur berongga  seperti  ini,  partikel  menjadi  lebih rapuh  sehingga  pada  saat  dikeringkan memungkinkan  partikel  menjadi  serpihan yang lebih kecil sehingga jarak antar partikel menjadi  semakin  rapat.  Akibatnya,  pada pengukuran  dengan  volume  yang  sama, massa yang ditunjukkan baik oleh kombinasi tepung  bubur  beras  merah  maupun  kacang hijau dengan tepung porang hasil fermentasi yang lebih lama akan menghasilkan densitas kamba yang lebih tinggi.
Densitas  kamba  tepung  bubur  hasil modifikasi  dibandingkan  dengan  densitas kamba tepung bubur beras merah dan kacang hijau  komersial.  Densitas  kamba  tepung bubur  dengan  rasio  penyusun  40%  tepung porang  terfermentasi  5  hari  dan  30%  tepung kacang  hijau  paling  mendekati  densitas kamba  MP-ASI  kacang  hijau  komersial (0,667  g/ml).  Densitas  kamba  tepung  bubur bayi  instan  dengan  rasio  penyusun  60% tepung  porang  terfermentasi  3  hari  dan 10% tepung  beras  merah  serta    rasio  40%  tepung porang  terfermentasi  5  hari  dan  30%  tepung beras  merah  sama  dengan  densitas  kamba MP-ASI beras merah komersial (0,714 g/ml).

## Daya Serap Air
Daya serap air merupakan salah satu karakteristik fisik yang berhubungan dengan sifat  kelarutan  tepung  ketika  ditambah  air. Daya  serap  air  mengindikasikan  banyaknya air yang tersedia untuk gelatinisasi (Elkhalifa et  al,  2005).  Nilai  daya  serap  air  yang semakin  besar  menunjukan  bahwa  bubur
semakin  semakin  mudah  larut  dalam  air sehingga  memudahkan  pada  saat  proses penyeduhan.  Namun,  daya  serap  air  yang tinggi  kurang  diharapkan  karena  akan meningkatkan volume bubur seduh sehingga bayi  cepat  kenyang  padahal  zat  gizi  yang masuk dalam jumlah kecil (Yustiyani, 2013). Gambar  2  menunjukkan  bahwa  rasio penyusun  tepung  bubur  bayi  instan  dan waktu fermentasi berpengaruh positif terhadap  nilai  daya  serap  air  tepung  bubur bayi  instan.  Daya  serap  air  berhubungan dengan  tingkat  kekeringan  dan  porositas partikel  (Olanipekun,  2009).  Semakin  besar kandungan tepung porang terfermentasi pada tepung bubur bayi instan menyebabkan daya serap  air  menjadi  semakin  besar.  Hal  ini dimungkinkan  terjadi  karena  tepung  porang yang  terfermentasi  mengandung  partikel berongga  yang  memungkinkan  untuk  diisi oleh  air.  Semakin  tinggi  kandungan  tepung porang terfermentasi berarti semakin banyak pertikel  berongga  yang  dapat  menampung lebih  banyak  air  sehingga  daya  serapnya menjadi lebih  besar.  Hubungan  linear  antara porositas  dan  daya  serap air juga  dilaporkan oleh  Farhana  et  al  (2014).  Selain  itu,  daya serap  air  mengindikasikan  banyaknya  air yang  diikat  oleh  senyawa  penyusun  bubuk bubur. Karenanya, komponen kimia penyusun  bubur  ikut  mempengaruhi  daya serap air. Tepung beras dilaporkan mempunyai daya serap air berkisar antara 1- 3,5  g/g  (William  et  al,  2005).  Sedangkan keberadaan protein dan lemak dapat menyebabkan rendahnya absorpsi air, karena komponen  tersebut  akan  menutupi  partikel pati,  sehingga  penyerapan  air  menjadi terhambat  (Suarni  dkk,  2013).  Maharani (2015) melaporkan setelah 5 hari fermentasi, tepung  porang  masih  mengandung  20% glukomanan.
Glukomannan sendiri dilaporkan mempunyai kemampuan menyerap air yang tinggi yaitu hingga 100 g air per g glukomannan (Tatirat & Charoenrein,  2011).  Akibatnya,  tepung bubur  dengan  kandungan  tepung  porang terfermentasi  lebih  tinggi  mempunyai  daya serap air lebih besar.
KARAKTERISTIK FISIK MAKANAN …… ( Dyah Hesti Wardhani , dkk)
Gambar 2. Pengaruh waktu fermentasi dan penambahan tepung porang terfermentasi terhadap daya serap air tepung bubur beras merah dan kacang hijau (BM= beras merah, KH= kacang hijau).
Gambar 2 juga menunjukan semakin lama  waktu  fermentasi  menyebabkan  daya serap  air  semakin  meningkat.  Semakin  lama fermentasi, kerusakan partikel tepung porang semakin  banyak  yang  berarti  semakin banyak  rongga  yang  dihasilkan.  Hasil  ini mendukung  penelitian  Olanipekun  (2009) yang mendapatkan porositas partikel semakin  meningkat  parallel  dengan  waktu fermentasi.  Akibat  semakin  lama  fermentasi menyebabkan  semakin  banyak  air  masuk mengisi  rongga dan  daya serap  air meningkat.  Kenaikan  daya  serap  air  dengan semakin  lama  fermentasi  juga  dilaporkan oleh Adhikari et al (2013) dan Adegunwa et al (2011).
Daya  serap  air  tepung  bubur  bayi instan  dengan  rasio  60%  tepung  porang fermentasi  3  hari  dan  10%  tepung  kacang hijau  paling  mendekati  daya  serap  air  MP- ASI  kacang  hijau  komersial  (6,0  g/g). Sedangkan nilai daya serap air tepung bubur bayi  instan  dengan  rasio  penyusun  60% tepung  porang  tanpa  fermentasi  dan  10% tepung beras paling mendekati daya serap air MP-ASI beras merah komersial (6,5 g/g).

## Viskositas
Viskositas merupakan resistensi atau ketidakmauan  bahan  mengalir  bila  dikenai gaya  atau gesekan internal dalam cairan dan merupakan  suatu  ukuran  terhadap  kecepatan aliran. Makin lambat aliran berarti viskositasnya tinggi, sebaliknya makin cepat aliran  berarti  viskositasnya  makin  rendah. Pada  bubur  bayi  diharapkan  memiliki viskositas menengah, yaitu memiliki kekentalan  cukup  sehingga  mudah  disendok serta ditelan oleh bayi (Rosyidah, 2000).
Gambar 3 menunjukkan bahwa rasio senyawa  penyusun  tepung  bubur  bayi  instan dan  waktu  fermentasi  berpengaruh  terhadap viskositas  tepung  bubur  bayi  instan  yang dihasilkan (800-1770 mpas). Herawati (2013)  melaporkan  viskositas  1%  tepung porang  mencapai  8000  cps.  Dengan  masih adanya  kandungan  glukomanan  pada  tepung porang meskipun telah difermentasi (Maharani,  2015)  maka  semakin  besar kandungan tepung porang terfermentasi pada tepung  bubur  bayi  instan  maka  viskositas juga semakin besar.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 40%P:30%KH 40%P:30%BM 60%P:10%KH 60%P:10%BM D ay a Se rap Ai r (g/g ) Rasio Penyusun Tepung Bubur Bayi Instan (%b/b) fermentasi 0 hari fermentasi 3 hari fermentasi 5 hari
__MP-ASI BM komersial --- MP-ASI KH komersial
Gambar  3.  Pengaruh  waktu  fermentasi  dan  penambahan  tepung  porang  terfermentasi  terhadap viskositas tepung bubur beras merah dan kacang hijau (BM= beras merah, KH= kacang hijau).
Gambar  3  menunjukan  lama  waktu fermentasi  berpengaruh  negatif  terhadap viskositas.  Enzim  β-Mannanase  dan  β-
Mannosidase dilaporkan mampu
menghidrolisa  glukomannan  (Zyl  et  al, 2010). Fermentasi menggunakan Aspergillus niger menghasilkan  enzim  β-mannanase yang  dapat  menghidrolisa  dan  memotong glukomanan  yang  mengakibatkan  kadar glukomanan menurun dengan semakin
lamanya fermentasi (Maharani, 2015).
Pemecahan struktur glukomannan ini menyebabkannya  tepung  hasil  fermentasi lebih  sulit  untuk  mengembang  sehingga viskositasnya  menjadi  lebih  rendah.  Hasil yang  sama  juga  dilaporkan  Poonsrisawat  et al  (2014)  yang  melaporkan  penurunan viskositas  yang  terjadi  setelah  fermentasi singkong.
Gambar 3 juga menunjukan viskositas  tepung  bubur  bayi  instan  dengan rasio  40%  tepung  porang  terfermentasi selama  3  hari  dan  30%  tepung  kacang  hijau paling  mendekati viskositas MP-ASI  kacang hijau komersial (1150 mpas). Sementara itu, tepung  bubur  bayi  instan  berbasis  tepung beras merah dengan rasio 10 dan 60 terhadap tepung  porang  terfermentasi  selama  3  hari mempunyai  nilai  viskositas  yang  mendekati
viskositas  MP-ASI  beras  merah  komersial (1180 mpas)..

## Swelling Power
Swelling  power merupakan  sifat yang  mencirikan daya kembang suatu bahan yang  berkaitan  dengan  kekuatan  tepung (Zulaidah,  2011).  Tepung  bubur  dengan swelling  power  tinggi  berarti  menjerap banyak air pada penyajian bubur yang berarti volume  besar  dengan  energy  dan  nutrisi rendah.  Tepung  bubur  dengan  swelling rendah  menyediakan  lebih  banyak  nutrisi untuk  balita  ( Ikpee-Emmanuel  et  al,  2009).
Bubuk bubur bayi diharapkan memiliki daya kembang yang cukup menempati ruang perut bayi  namun  tidak  berlebihan  sehingga membuat  bayi  tidak  terlalu  cepat  kenyang (Decca et al , 2013).
Gambar 4 menunjukkan rasio penyusun  tepung  bubur  bayi  instan  dan waktu fermentasi berpengaruh terhadap nilai swelling  power  tepung  bubur  bayi  instan (11,69-36,3  g/g).  Glukomannan  mempunyai kemampuan swelling  degree hingga  20  g/g (Distantina  et  al,  2015).  Semakin  besar kandungan tepung porang pada tepung bubur bayi  instan  maka  swelling  power  juga semakin besar.
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 40%P:30%KH 40%P:30%BM 60%P:10%KH 60%P:10%BM Vi sko si tas (c p )
Rasio Penyusun Tepung Bubur Bayi Instan (%b/b)
fermentasi 0 hari fermentasi 3 hari fermentasi 5 hari
__MP-ASI BM komersial
--- MP-ASI KH komersial

## KARAKTERISTIK FISIK MAKANAN …… ( Dyah Hesti Wardhani , dkk)
Gambar  4.  Pengaruh  waktu  fermentasi  dan  penambahan  tepung  porang  terfermentasi  terhadap swelling  power tepung  bubur  beras  merah  dan  kacang  hijau  (BM=  beras  merah,  KH=  kacang hijau).
Gambar  4  memperlihatkan  waktu fermentasi  berpengaruh  negatif  terhadap swelling power bubuk bubur bayi termodifikasi.  Hidrolisa  glukomanan  selama fermentasi yang menghasilkan senyawa yang lebih kecil menyebabkan kemampuan membengkak  dari  glukomannan  menjadi berkurang.  Turunnya  nilai  swelling  power dengan  semakin  lamanya  waktu  fermentasi kemungkinan berhubungan dengan perubahan  struktur  yang  semakin  banyak terjadi  pada  senyawa  penyusun  tepung porang.  Hal  serupa  dilaporkan  juga  oleh Olanipekum  et  al  (2009)  dan  Adebowale  et al (2011).
Tepung  bubur  bayi  instan  dengan rasio 40% tepung porang terfermentasi 3 hari dan  30%  tepung  kacang  hijau  mempunyai nilai  swelling  power  paling  mendekati swelling  power MP-ASI  kacang  hijau komersial  (13,10  g/g).  Sedangkan  untuk tepung bubur bayi berbasis beras merah yang terdiri dari 40% tepung porang terfermentasi 3  hari  dan  30%  tepung  beras  merah mempunyai niali swelling power yang paling mendekati swelling  power MP-ASI  beras merah komersial (13,21 g/g).

## Kandungan Proksimat Bubur Bayi
Pengkajian  kandungan  proksimat dilakukan terhadap sampel penelitian tepung bubur  bayi  yang  memiliki  sifat  fungsional keseluruhan  paling  mirip  dengan  bubur  bayi komersial yaitu bubur bayi dengan rasio 60% tepung porang  terfermentasi 3 hari dan 10% beras  merah.  Tabel  1  menampilkan  kadar proksimat  bubuk  bubur  bayi  hasil  penelitian dan  komposisi  gizi  MP-ASI  bubuk  instan sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia no. 224/Menkes/SK/II/2007.  Dengan  hasil  ini berarti, perlu dilakukan modifikasi komposisi penyusun bubuk bubur bayi instan agar  didapatkan  kadar  gizi  yang  sesuai.
Mengingat protein dan lemak masih dibawah nilai yang ditentukan, maka dalam modifikasinya  perlu  ditambahkan  sumber protein  dan  lemak.  Di  penelitian  ini,  pada bubuk  bubur  berbasis  beras  merah  tidak ditambahkan  sumber  protein  secara  khusus. Sumber  protein  nabati  yang  cukup  tinggi adalah jenis kacang-kacangan seperti kacang gude  yang  mengandung  lebih  dari  20% protein (Purnamasari & Harijono, 2014) dan kacang hijau yang mengandung 24% protein (Triyono, 2010). Dalam penelitian ini susu
0 5 10 15 20 25 30 35 40 40%P:30%KH 40%P:30%BM 60%P:10%KH 60%P:10%BM Swe lli n g Pow e r (g/g ) Rasio Penyusun Tepung Bubur Bayi Instan fermentasi 0 hari fermentasi 3 hari fermentasi 5 hari
__MP-ASI BM komersial
--- MP-ASI KH komersial
METANA, Vol. 11  No. 01, JULI  2015, Hal. 1- 12
yang digunakan adalah susu skim. Susu skim bubuk  mengandung  maksimal  hanya  1,5% lemak (Codex Alimentarius, 2011).
Penambahan sumber protein dan lemak akan menurunkan  kadar  karbohidrat  dalam  bubuk bubur instan.
Tabel  1.  Perbandingan  kadar  gizi  bubuk  bayi  hasil  penelitian  dan  komposisi  gizi  MPASI  bubuk instan sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia no. 224/Menkes/SK/II/2007 dalam 100 gram bubur bayi
*Keputusan Menteri Kesehatan RI no. 224/Menkes/SK/II/2007

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  yang  diperoleh dapat  disimpulkan  penambahan  tepung porang  terfermentasi  akan  meningkatkan densitas  kamba,  daya  serap  air,  viskositas, dan swelling  power bubuk  bubur  bayi . Waktu fermentasi berpengaruh positif terhadap  densitas  kamba  dan  daya  serap  air namun  menurunkan  viskositas  dan swelling power .  Nilai  proksimat  tepung  bubur  bayi yang  memiliki  sifat  fungsional  paling mendekati  tepung  bubur  bayi  komersial (rasio  60%  tepung  porang  terfermentasi  3 hari  dan  10%  tepung  beras  merah)  belum sesuai  dengan  KepMenKesRI.  Pada  ratio tersebut  didapatkan  bubuk  bubur  bayi dengan  kadar  protein  2.24%,  lemak  0.67%, air  13.13%,  karbohidrat  66,82  %,  dengan nilai energi sebesar 536 kkal.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale, OJ. and Maliki, K., 2011, Effect of  fermentation  period  on  the chemical composition and functional  properties  of  Pigeon pea  (Cajanus  cajan)  seed  flour, International Food Research Journal , 18(4), 1329-1333
Adegunwa, MO., Alamu, EO., .Bakare, HA,
and Godwin, PO., 2011, Effect of fermentation  length  and  varieties on  the  qualities  of  corn  starch
(Ogi) production, American
Journal  Food  Nutrition ,  1  (4), 166-170
Adhikari, BM., Adelakun, OE., and Katawal,
SB., 2013, Physicochemical properties  of  fermented  wheat- chickpea-rice weaning blend, Nutrition  and  Food  Science ,  43 (6), 517-526
Agusman, Apriani,  SNK.,  dan Murdinah, 2014,  P enggunaan   tepung rum- put  laut eucheuma  cottonii  pa- da   pembuatan beras analog dari tepung  modified  cassava  flour (mocaf) , JPB  Perikanan, 9 (1), 1– 10
AOAC,  1990, Official  methods  of  analysis , 15 th Ed., Editor Helrich, K., AOAC
Inc, Virginia
Ariandi,  Yopi,  and  Meryandini,  A.,  2015, Enzymatic  Hydrolysis  of  copra Meal  by  Mannanase  from   Strep- tomyces   sp.  BF3.1  for  The Production  of  Mannooligosac- charides, Hayati Journal of
Biosciences , 22 (2), 79-86
Barile,  D.,  and  Rastall,  RA.,  2013, Human milk and related oligo saccharides
Zat Gizi Kadar Gizi Tepung Bubur bayi Hasil Penelitian Ini KepMenKesRI* Protein (%) 2,24 15-22 Lemak (%) 0,67 10-15 Air (%) 13,13 maksimal 4 Karbohidrat  (%) 66,82 maksimal 35 Energi (kkal) 536 400-440
KARAKTERISTIK FISIK MAKANAN …… ( Dyah Hesti Wardhani , dkk)
as  prebiotics ,  Current  Opinion  in Biotechnology , 24 (2), 214-219
Cheng,  L.H.,  Halawiah,  HN.,  Lai,  BN.,
Yong,  HM.,  and  Ang,  SL.,  2010, Ultrasound mediated acid hydrolysis  of  konjac  glucoman- nan, International Food Research Journal , 17, 1043-1050
Codex  Alimentarius,  2011, Milk  and  Milk Products , 2 nd Ed, WHO and FAO
Connolly,  ML.,  Lovegrove, JA.,  and Tuohy, KM.,  2010, Konjac  glucomannan hydrolysate beneficially modulates bacterial  composition  and  activity within  the  faecal,  Journal  of Functional Foods , 2 (3), 219–224
Decca,  ASP.,  Anandito,  RBK.,  Parnanto, NHR.,  dan  Rahmawati,  D.,  2013,
Kajian  karakteristik  bubur  bayi instan  berbahan  dasar  tepung millet  kuning  ( panicum  sp )  dan
tepung beras merah ( oryza nivara )  dengan  flavor  alami pisang ambon (musa x paradisiaca  l )  sebagai  makanan pendamping ASI (MP-ASI) ,
Jurnal  Teknosains  Pangan,  2  (1), 88-98
Distantina,  S.,  Fadilah,  F.,  and  Kaavessina,
M.,  2015, Synthesis  of  cross- linked  konjac  glucomannan  and kappa  carrageenan  film  with glutaraldehyde,  World  Academy of  Science,  Engineering  and
Technology  International  Journal of  Chemical,  Molecular,  Nuclear,
Materials and Metallurgical Engineering , 9 (8), 887-890
Elkhalifa, AEO., Schi ﬄ er, B., and Bernhardt, R., 2005, Efect of fermentation on the functional properties of sorghum  ﬂour,  Food  Chemistry ,
92, 1–5 Farhana,  Z  F.,  Kamarudin,  H.,  Rahmat,  A., and  Al  Bakri,  AAM.,  2015, The relationship between
water
absorption and porosity for geopolymer paste, Materials Science Forum , 803, 166-172 Food Safety Commission of Japan, 2010, Choking  Accidents  Caused  by Foods,  Risk  Assesment  Report
FS/455/2010
Harmayani, E., Aprilia, V., and Marsono, Y., 2014, Characterization of glucomannan from Amorpho- phallus oncophyllus and its prebiotic  activity  in  vivo,  Carbo- hydrate Polymers , 112, 475–479 Ijarotimi, OS., Fagbemi, TN., and Osundahunsi,  OF.,  2013, Compa- rative  study  of  nutritional  profiles and phytochemical components of raw,  blanched  and  fermented flour  from  the  leaves  of Moringa oleifera Lam ,    Malay-sian  Journal
Nutrition, 19 (3), 371-382 Ikpeme-Emmanuel,  CA.,  Okoi,  J.,  and Osuchukwu, NC., 2009, Functional,  anti-nutritional  and sensory  acceptability  of  taro  and soybean  based  weaning  food, African  Journal  of  Food  Science , 3 (11), 372-377
Keputusan  Menteri  Kesehatan  Republik
Indonesia, 2007, Spesifikasi teknik makanan  pendamping  air susu ibu (MP-ASI), nomor 224/Menkes/SK/II/2007
Krawinkel, MB., 2011, Benefits from longer breastfeeding:  do  we  need  to revise the recommendations?,
Current Problem on Pediatric and Adolescent  Health  Care, 41(9), 240-3
Maharani, F., 2015, Profil fermentasi padat tepung  porang  (Amorphopallus oncophyllus) menggunakan Aspergillus  niger  dan  potensi prebioiknya , Thesis, Program
Pasca Sarjana Undip, Semarang

## METANA, Vol. 11  No. 01, JULI  2015, Hal. 1- 12
Mulyani,  ME.,  2011, Analisis  proksimat
beras merah (oryza sativa) varietas slegreng dan aek sibundong, Prosiding Tugas Akhir Semester Genap 2010/2011, Prosiding KIMIA FMIPA – ITS Ou,  S.,  Zheng,  J.,  Xu,  Y.,  Zhang,  J. and Yang,  B.,  2012, Investigation  of micro-particles  produced  from wheat bran and sugarcane bagasse  fermentation  by  human faecal  flora  and  the  binding capacities of fermentation residues, Journal of Nutrition and Food Sciences , 2, S2:002 Poonsrisawat, A., Wanlapatit, S., Paemaneec,  A.,  Eurwilaichitr,  L., Piyachomkwanb, K., and
Champredaa,  V.,  2014, Viscosity reduction of cassava for very high gravity ethanol fermentation using cell  wall  degrading  enzymes  from Aspergillus  aculeatus,  Process Biochemistry , 49, 1950–1957
Pranoto, ES., 2011 , Kajian pembuatan mie kering  dengan  fortifikasi  tepung kacang  hijau  untuk  pemenuhan asam folat , Skripsi, Program Studi
Teknologi Pangan, Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya Purnamasari,  EW.,  2014, Optimasi  kadar kalori dalam Makanan Pendamping ASI (MP-ASI ),
Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri,  2 (3), 19-27
Olanipekun,  BF.,   Otunola  ET, Adelakun
OE, Oyelade  OJ.,  2009, Effect  of fermentation with Rhizopus oligosporus  on  some  physico- chemical  properties  of  starch extracts from soybean flour,  Food
Chem Toxicology ,  47(7),1401-5
Rahayu,  LH.,  2013, Peningkatan  kadar glukomanan dari  tepung porang
( amorphophallus oncophyllus ) melalui metode pencucian
menggunakan  larutan  isopropil alkohol (IPA) berbantu ultrasonik ,  Tesis,    Program  Pasca Sarjana Undip, Semarang Rosyidah,  U.,  2000, Pemanfaatan  Tepung Ikan Mujair ( Oreochromis mossambicus )  untuk  Pembuatan Makanan Tambahan Bayi dengan  Bahan  Dasar  Pati  Garut ( Maranta arundinacea L .) . Skripsi,    Fakultas  Pertanian,  IPB,
Bogor
Ryan,   VJ.,  Yuan, CR.,  and  Guys,  GA., 2004, Methods for lowering viscosity  of  glucomannan  compo- sitions,  uses  and  compositions,
Patent US 6,733,769 B1
SNI 01-7111.1-2005, 2005, Makanan pendamping  air  susu  ibu  (MP- ASI) -Bagian  1:  bubuk  instan, Badan Standardisasi Nasional
Suarni, IU., Firmansyah, dan Aqil, M., 2013,
Keragaman  mutu  pati  beberapa varietas jagung, Penelitian Pertanian  Tanaman  Pangan ,  32
(1), 50-56
Tatirat,  O.  and  Charoenrein,  S.,  2011, Physicochemical properties of konjac  glucomannan  extracted from  konjac  ﬂour  by  a  simple centrifugation  process. ,  LWT  - Food  Science  and  Technology,  44, 2059-2063
Triyono,  A.,  2010, Mempelajari  pengaruh maltodekstrin  dan  susu  skim terhadap  karakteristik  yoghurt kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) Prosiding  Seminar  Rekayasa Kimia  Dan  Proses,  Teknik  Kimia Undip, B-03-1-B-03-9
Venema,  K.,  2012, Intestinal  fermentation of  lactose  and  prebiotic  lactose derivatives, including human milk oligosaccharides , Interna-
tional    Dairy  Journal, 22  (2),  123-
140
KARAKTERISTIK FISIK MAKANAN …… ( Dyah Hesti Wardhani , dkk)
Williams,  Pan,  P.,  Poulson,  Yu  and  Vicki, 2012, New  Applications  For  Rice
Flour ,  Rice  CRC  Project  4503,
Sunrice  Final  Research  Report P4503FR09/05
Wronkowska,  M.  and  Soral-Śmietana,  M., 2012, Fermentation  of  native wheat,  potato,  and  pea  starches, and their preparations by bifidobacterium– changes in
resistant  starch  content ,  Czech
Journal Food Science, 30 (1), 9–14
Yustiyani,  2013, Formulasi  bubur  instan sumber  protein  menggunakan komposit  tepung  kacang  merah (phaseolus  vulgaris  l.)  dan  pati ganyong  (canna  edulis  kerr.) sebagai  makanan  pendamping ASI  (MP-ASI) ,  Skripsi,  Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB, Bogor Zhang, C., Chen, J-d., and Yang, F-q., 2014, Konjac glucomannan, a promising polysaccharide for OCDDS,
Carbohydrate  Polymers , 104, 175- 181
Zhou, Y.,   Cao, H.,   Hou,  M., Nirasawa, S., Tatsumi,  E.,  Foster,  TJ.,  and Cheng,  Y.,  2013, Effect  of  konjac glucomannan  on  physical  and sensory  properties  of  noodles made  from  low-protein  wheat ﬂour , Food Research International, 51, 879–885
Zulaidah,  A.,  2011, Modifikasi  ubi  kayu secara biologi menggunakan starter BIMO-CF menjadi tepung  termodifikasi  pengganti gandum ,  Tesis,  Program  Pasca Sarjana Undip, Semarang
Zyl,  WH.,  Rose,  SH.,  and  Gorgens,  JF., 2010, Fungal b-mannanases: mannan  hydrolysis,  heterologous production  and  biotechnological applications. Process Bioche- mistry, 45 (8),1203-1213