## PENILAIAN MUTU ORGANOLEPTIK HASIL OLAHAN IKAN BERBAGAI JENIS ABON IKAN

## ASSESSMENT OF ORGANOLEPTIC QUALITY OF VARIOUS TYPES OF SHREDDED FISH

## Tenriware
Program Studi Budidaya Perairan, Universitas Sulawesi Barat e-mail :
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu hasil olahan jenis abon ikan secara organoleptik. Pengujian organoleptik bermanfaat untuk
Kata kunci : Organoleptik, abon ikan, mutu,  hasil olahan, masa simpan
Organoleptic  assessments  are  sensory  assessment  that  conducted  in  order  to  determine acceptable levels of people on a product. The organoleptic assessment is used as a method to determine quality of a product using the five senses of human. Aspects assessed were consisted of color, taste, odor, and  texture.  The  study  aimed  to  evaluate  characteristics  of  shredded  fish  quality  using  organoleptic assessments. The study was conducted from April to August 2016 in Takatidung Village, Polewali Mandar Regency. The shredded fish was made of three species of fish, milkfish, snapper, and grouper. Organoleptic assessment of the three shredded fish was conducted using 15 trained panelists and 15 untrained panelists. Score used in the assessments based on levels of favorite with numeric scale from 1 to 7, and it was analyzed  using  ANOVA  test  and  Bonferroni  Test.  Results  of  the  study  showed  significantly  different (P<0.005) among the three kinds of shredded fish. Further testing showed that shredded fish made of milkfish was significantly different from the two other shredded fish based on color, taste, texture and flavor. Shredded fish made of milkfish had better taste, color performance and texture compared to other shredded fish. However, in levels of flavor sharpness, shredded fish made of grouper was sharper than that of milkfish.
Organoleptic, Shredded Fish, Quality, Various Types
Diterima tanggal 10 Agustus 2016, disetujui tanggal 19 Oktober 2016

## tenriware_unsulbar@yahoo.com

## ABSTRAK
Pengujian  organoleptik  (uji  hedonik)  merupakan  pengujian  sensori  yang  dilakukan  untuk menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap suatu produk. Pengujian ini merupakan suatu metode yang digunakan untuk menguji kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra manusia. Jadi dalam hal ini aspek yang diuji dapat berupa warna, rasa, bau, dan tekstur.
pengkajian masa simpan, mencocokkkan produk, spesifikasi produk dan pengendalian mutu,  reformulasi  produk,  pengujian  potensi  penyimpangan  bau  dan  munculnya  bau–bau  asing,  dan menentukan  keterimaan  produk.  Penelitian  ini  terlaksana  sejak  April-Agustus  2016  di  Kelurahan Takatidung  Kabupaten  Polewali  Mandar.  Bahan  baku  yaitu  ikan  bandeng,  kakap,  dan  kerapu.  Ketiga produk abon tersebut dilakukan pengujian organoleptik secara bersamaan pada panelis yaitu 15 panelis terlatih  dan  15  panelis  belum  terlatih.  Skala  yang  digunakan  dalam  pengujian  berdasarkan  tingkatan kesukaan  dengan  skala  numerik  yaitu  1  –  7  dan  analisis  uji ANOVA  dan  uji  lanjut  Bonferroni.    Hasil penelitian  ketiga  abon  menunjukkan  perbedaan  yang  sangat  nyata  (P  <  0,05).  Uji  lanjut  menunjukkan bahwa abon ikan bandeng berbeda nyata dengan kedua jenis abon lainnya dari segi warna, rasa, tekstur, dan aroma. Produk abon ikan terpilih dari  ketiga jenis abon ikan yaiu abon ikan bandeng mempunyai rasa tingkat kegurihan, tingkat penampilan warna, dan tekstur yang lebih bagus dengan lainnya. Namun dari tingkat ketajaman aroma abon kerapu dan kakap lebih tajam dibanding abon ikan bandeng.

## ABSTRACT
Key word :
yang  dibutuhkan  dalam  pengujian  semacam  ini yaitu  panelis  yang  agak  terlatih  dan  panelis  yang tidak terlatih. Uji ini sering digunakan untuk menilai komoditas  atau  produk  pengembangan  secara organoleptik. Adapun parameter yang diujikan yaitu :  parameter  warna,  tekstur,  keempukan,  aroma, rasa, penampilan, dan tingkat kesukaan.   Analisis uji ANOVA dan uji lanjut Bonferroni. Hasil penelitian ketiga abon menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Uji Organoleptik Abon Ikan
Segi Warna : Warna merupakan parameter organoleptik yang paling pertama dalam penyajian. warna  merupakan  kesan  pertama  karena menggunakan  indera  penglihatan.  Warna  yang menarik  akan  mengundang  selera  panelis  atau konsumen untuk mencicipi produk tersebut. Setelah penampilan atau warna, rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan itu  sendiri.  Apabila  penampilan  makanan  yang disajikan  merangsang  syaraf  melalui  indera penglihatan  sehingga  mampu  membangkitkan selera, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu  akan  ditentukan  oleh  rangsan  terhadap penciuman dan indera perasa (Winarno,1997). Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  (uji  hedonic) terhadap segi warna ketiga abon ikan menunjukkan perbedaan  yang  sangat  nyata  (P  <  0,05)  setelah dilakukan  analisis  ANOVA.  Analisis  uji  lanjut Bonferroni  menunjukkan  penampilan  warna  abon ikan bandeng berbeda sangat nyata dengan kedua penampilan warna abon ikan kerapu dan ikan kakap (P  <  0,05).  Tetapi  penampilan  warna  abon  ikan kerapu  tidak  berbeda  dengan  penampilan  warna abon  ikan  kakap  (P  >  0,05).  Para  panelis memberikan penilaian terhadap penampilan warna abon ikan berturut-turut : 6.20 (sangat suka); 4.93 (suka); dan 4.80 (suka) untuk masing-masing abon untuk  ikan  jenis  bandeng,  kakap,  dan  kerapu. Penampilan  warna  ketiga  abon  ini  lebih  menarik dibanding penampilan warna abon ikan gabus yang dihasilkan oleh Mustar (2013) yang hanya berkisar antara 3,33 (agak suka) sampai 3,56 yaitu (suka).
Rasa  Gurih  :  Berdasarkan  hasil  uji organoleptik  (uji  hedonic)  terhadap  tingkat  rasa kegurihan  ketiga  abon  ikan  menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05) setelah dilakukan analisis  ANOVA.  Analisis  uji  lanjut  Bonferroni menunjukkan tingkat kegurihan abon ikan bandeng berbeda  nyata  dengan  kedua  tingkat  kegurihan abon ikan kerapu dan ikan kakap (P < 0,05). Tetapi tingkat kegurihan abon ikan kerapu tidak berbeda dengan  tingkat  kegurihan  abon  ikan  kakap  (P  > 0,05). Para panelis memberikan penilaian terhadap tingkat  rasa  kegurihan  abon  ikan  yaitu  abon  ikan bandeng 6.27 (sangat suka); ikan kerapu 5.00.

## PENDAHULUAN
Berdasarkan  SNI  01-3707-1995  abon merupakan  hasil  pengolahan  yang  berupa pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu yang bertujuan untuk meningkatkan cita  rasa  dan  memperpanjang  daya  simpan (Leksono dan Syahrul, 2001).   Abon ikan memiliki karakteristik  bentuk  lembut,  rasa  enak,  bau  khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama yaitu sampai sekitar 60 hari, pembuatan yang relatif lebih mudah,  dan  siap  dikonsumsi  secara  langsung (Suryani, et al., 2007).
Jenis  ikan  air  tawar  telah  banyak  dicoba untuk  olahan  abon  ikan  seperti  ikan  gabus ( Ophiocephalus  striatus ),  ikan  nila  merah ( Oreochromis  niloticus Trewavas),  ikan  patin ( Pangasius  hypophthalmus )  (Sulthoniyah,  2013; Permana et.al., 2014;  dan  Dewi et.al., 2011). Sejauh  ini  sebagian  besar  jenis  ikan  laut  hanya terbatas pada pengasapan dan pengasinan untuk mengawetkan  daging  tersebut  dari  pembusukan, hanya jenis ikan tuna ( Thunnus sp) saja yang kerap diolah  oleh  masyarakat  menjadi  abon  padahal banyak jenis ikan laut mengandung nilai gizi tinggi yang  berpeluang  untuk  dikembangkan  menjadi olahan abon ikan seperti ikan bandeng, kakap, dan kerapu.

## TUJUAN PENELITIAN
pengkajian  masa  simpan,  mencocokkkan produk, spesifikasi produk dan pengendalian mutu, r e f o r m u l a s i   p r o d u k ,   p e n g u j i a n   p o t e n s i penyimpangan bau dan munculnya bau–bau asing, dan  menentukan  keterimaan  produk  di  kalangan konsumen.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  sejak  April- Agustus 2016 di Kelurahan Takatidung Kabupaten Polewali  Mandar.  Bahan  baku  utama  yaitu  ikan bandeng,  kakap,  dan  kerapu.  Pembuatan  ketiga jenis  abon  dilakukan  secara  bersamaan  dengan menggunakan  perlakuan  yang  sama  baik  proses pembuatannya maupun bumbu yang masak yang digunakan.  Ketiga  produk  abon  yang  telah  jadi dilakukan  pengujian  organoleptik  secara bersamaan  pada  panelis  yaitu  15  panelis  terlatih dan 15 panelis belum terlatih. Adapun skala yang digunakan dalam pengujian berdasarkan tingkatan kesukaan  dengan  skala  numerik  yaitu  1-7. Penilaian dalam uji ini dilakukan bersifat spontan. Artinya bahwa panelis diminta untuk menilai suatu produk  secara  langsung  saat  itu  juga  pada  saat mencoba  tanpa  membandingkannya  dengan produk sebelum atau sesudahnya sehingga panelis
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui karakteristik  mutu  hasil  olahan  ketiga  jenis  abon ikan  secara  organoleptik.  Penelitian  bermanfaat untuk
(suka); dan ikan kakap 4.93 (suka). Hasil penelitian ini  jauh  lebih  tinggi  dibanding  dengan  jenis  abon ikan  gabus  yang  hanya  berkisar  dari  3,02  (agak suka) sampai 3, 92 yaitu (suka) (Mustar, 2013)
Tekstur Abon : Berdasarkan uji organaleptik (uji  hedonic)  terhadap  tekstur  jenis  abon  yang dibuat,  para  panelis  memberikan  nilai  rata-rata setiap  jenis  abon.  Untuk  tekstur  abon  jenis  ikan bandeng  rata-rata  6.53;  untuk  jenis  abon  kerapu rata-rata  5.20;  dan  tekstur  abon  jenis  ikan  kakap rata-rata  5.07.  Setelah  dilakukan  analisis ANOVA menunjukkan  bahwa  tekstur  setiap  jenis  abon menunjukkan  perbedaan  yang  sangat  nyata  (P  < 0,05).  Hasil  analisis  uji  lanjut  Bonferroni  juga menunjukkan  bahwa  ternyata  tekstur  abon  jenis ikan bandeng berbeda sangat nyata dengan kedua jenis  abon  lainnya  (P  <  0,05).  Sementara  tekstur jenis  abon  ikan  kerapu  dengan  ikan  kakap  tidak berbeda  nyata  (P  >  0,05).  Hasil  penelitian  ini menunjukkan bahwa lebih dari 75% panelis sangat menyukai  tekstus  ketiga  abon  tersebut,  berbeda yang  dilakukan  oleh  Mustar  (2013)  hanya  pada tingkat  3,58  (suka),  dari  total  panelis  yang digunakan,  15,4  %  panelis  menyatakan  sangat suka,  46,2  %  panelis  menyatakan  suka,  15,4  % panelis menyatakan agak suka dan 23,1 % panelis menyatakan tidak suka.
Aroma Abon : Berdasarkan uji organaleptik (uji  hedonic)  terhadap  tingkat  ketajaman  aroma jenis  abon  yang  dibuat,  para  panelis  memberikan nilai  rata-rata  setiap  jenis  abon.  Untuk  ketajaman aroma abon jenis ikan kerapu rata-rata 6.33; untuk jenis  ikan  kakap  rata-rata  6.07;  dan  ketajaman aroma  abon  jenis  ikan  bandeng  rata-rata  4.20. Setelah  dilakukan  analisis  ANOVA  menunjukkan bahwa  ketajaman  aroma  setiap  jenis  abon menunjukkan  perbedaan  yang  sangat  nyata  (P  < 0,05).  Hasil  analisis  uji  lanjut  Bonferroni  juga menunjukkan  bahwa  ternyata  ketajaman  aroma abon  jenis  ikan  bandeng  berbeda  sangat  nyata dengan  kedua  jenis  abon  lainnya  (P  <  0,05). Sementara  ketajaman  aroma  jenis  abon  ikan kerapu dengan ikan kakap tidak berbeda nyata (P > 0,05).  Berbeda  dengan  hasil  penelitian  yang didapatkan Dewi et.al., (2011) terhadap abon ikan nila merah yang diberikan perlakuan metode deep frying dan pan  frying tidak  memberikan  pengaruh perbedaan  yang  nyata  (p  >  0,05)  terhadap  nilai kesukaan aroma abon selama penyimpanan. Hal ini diduga  disebabkan  karena  kedua  jenis  abon tersebut mempunyai formulasi bumbu yang sama, sehingga aroma yang tercium tidak berbeda.

## Karakteristik Mutu Hedonic Abon Terpilih
Uji  mutu  hedonik  terhadap  produk  abon terpilih  dari  ketiga  jenis  ikan  dengan  parameter warna,  rasa  gurih,  tekstur,  dan  aroma. Menunjukkan bahwa produk abon ikan terpilih dari ketiga  jenis  ikan  yaitu  ikan  kerapu,  kakap,  dan bandeng, ternyata abon ikan bandeng mempunyai tingkat  kegurihan,  tingkat  penampilan  warna,  dan tekstur yang lebih baagus dengan lainnya. Namun dari tingkat ketajaman aroma dan tingkat rasa yang dimiliki  ternyata  abon  ikan  kerapu  yang  paling bagus. Abon  ikan  kakap  sebenarnya  mempunyai tingkat ketajaman yang tinggi namun tidak setajam aroma abon ikan kerapu.
Gambar  1.  Hasil  Uji  Mutu  Hedonik  Ketiga  Jenis Abon Ikan

## KESIMPULAN
Produk  abon  ikan  bandeng  mempunyai rasa  tingkat  penampilan  warna,  rasa  gurih,  dan tekstur yang lebih bagus dibanding abon ikan kakap dan  kerapu.  Tingkat  ketajaman  aroma  abon  ikan kerapu dan kakap lebih tajam dibanding abon ikan bandeng.
Dewi  EN,  Ibrahim  R,  N Yuaniva. 2011.  Daya Simpan Abon Ikan Nila Merah ( Oreochromis niloticus Trewavas)  yang  Diproses  dengan Metoda  Penggorengan  Berbeda.    Jurnal Saintek Perikanan Vol.6. No. 1.
Leksono,  T.  dan  Syahrul.  2001.  Studi  Mutu  dan Penerimaan  Konsumen  Terhadap  Abon Ikan.  Jurnal  Natur  Indonesia.  3  (2):  178- 184.
Mustar, 2013. Studi Pembuatan Abon Ikan Gabus ( Ophiocephalus  striatus )  Sebagai Makanan  Suplemen  ( Food  Suplement ).
Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.  Jurusan  Teknologi  Pertanian F a k u l t a s   P e r t a n i a n   U n i v e r s i t a s Hasanuddin Makassar.

## DAFTAR  PUSTAKA
Permana  DS,  Riyadi  S,  FM  Jaya.  2014. Karakteristik Abon Ikan Patin ( Pangasius hypophthalmus )  dengan  Jenis  Minyak Goreng  Berbeda.  Jurnal  Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan Vol. 9. No. 1 Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. SNI No. 01-3707.  Abon.  Badan  Standardisasi Nasional.
Sulthoniyah  STM,  Sulistiyati,  TD,  E.  Suprayitno. 2012.  Pengaruh  Suhu  Pengukusan Te r h a d a p   K a n d u n g a n   G i z i   d a n O r g a n o l e p t i k   A b o n   I k a n   G a b u s ( Ophiocephalus  striatus ).  THPi  Student Journal, Vol. I No. 1 pp 33-45 Universitas
Brawijaya Malang.
Suryani  A,  Hambali  E.  dan  E  Hidayat.  2007. Membuat Aneka Abon. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta
Winarno  FG.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

## Tenriware,  Penilaian Mutu Organoleptik Hasil Olahan Ikan Berbagai Jenis Abon Ikan