Makanan  tradisional  merupakan  hidangan yang  sudah  ada  sejak  lama  dan  telah diwariskan  dari  generasi  ke  generasi  dalam suatu  daerah.  Makanan  ini  bukan  hanya sekedar  untuk  memenuhi  kebutuhan  pokok manusia,  tetapi  juga  menjadi  bagian  dari identitas  dan  budaya  masyarakat  setempat. Ciri-ciri  makanan  tradisional  yaitu  bahan- bahan  yang  digunakan  untuk  membuat makanan  tradisional  biasanya  berasal  dari daerah setempat, sehingga mudah didapatkan dan  murah  harganya,  makanan  tradisional memiliki  nilai  budaya  yang  tinggi  seringkali dikaitkan  dengan  tradisi,  adat  istiadat, makanan  tradisional  memiliki  rasa  yang berbeda dan unik, yang berbeda dari makanan modern  pada  umumnya.  Contoh  makanan tradisional khas sumatera barat yang terkenal memiliki  rasa  unik,  diantaranya  lamang tungkek,  rendang  belalang,  rendang  belut, rendang lokan dan rendang daun (Sempati & Lastariwati, 2017).
Rendang  Daun  Singkong  merupakan salah satu jenis  rendang  berbahan dasar daun singkong  yang  memiliki  kekhasan  tersendiri
karena menggunakan banyak jenis dedaunan  selain  daun  yang  umumnya ditambahkan  pada pembuatan  rendang.  Di Nagari sijunjung dapat ditemukan Rendang Daun Singkong yang dimasak dengan aneka dedaunan seperti daun salam dan daun jeruk. Rendang Daun Singkong biasanya dihidangkan  pada  acara  adat  seperti pernikahan,  Khitanan,  acara  turun  mandi, batagak  pangulu dan  lainnya.  (Tuhenay, 2018).

## METODE
Jenis penelitian yang akan digunakan yaitu  metode  campuran  ( Mixed  Methode). Penelitian  ini  adalah  suatu  metode  yang menggabungkan  atau  mengkombinasikan antara  metode  kuantitatif  dengan  metode kualitatif  untuk  digunakan  secara  bersama- sama  dalam  suatu  penelitian.  Dengan demikian,  data  yang  diperoleh  lebih komprehensif,  valid,  reliabel,  dan  obyektif. Jika metode kuantitatif dan kualitatif secara terpisah  atau  sendiri  -  sendiri  tidak  cukup akurat untuk memahami masalah penelitian,

## STANDARISASI RESEP RENDANG DAUN SINGKONG DI NAGARI SIJUNJUNG KABUPATEN SIJUNJUNG

## Fitra Tul ‘Aini
1 ; Lise Asnur 2
Universitas Negeri Padang 2Universitas Negeri Padang Jln. Air Tawar Bar., Kec. Padang Utara, Kota Padang, Sumatera Barat 25173 E-mail : lise.asnur@fpp.unp.ac.id (Koresponding)
Abstract :  Standardization  of  the  Traditional  Recipe  for  Cassava  Leaf  Rendang  in  Nagari Sijunjung,  Sijunjung  Regency.  Thesis  D4  Hospitality  Management,  Department  of Tourism. Faculty of Tourism and Hospitality, Padang State University. As of right now, Nagari Sijunjung Sijunjung Regency lacks an ordinary recipe. Variations are the cause of this in the amount of ingredients used, the processing method, and the color, texture, flavor, and scent of cassava leaf rendang in this region. The purpose of this study is to develop a universally recognized recipe for Nagari Sijunjung's cassava leaf rendang. This kind of study uses a hybrid methodology that blends  quantitative  and  qualitative  data.  Five  knowledgeable  individuals  with  extensive experience  in  crafting  Cassava  Leaf  Rendang  provided  the  qualitative  data  source.  Three panelists, who were restricted to UNP Culinary Management lecturers, got the quantitative data source. The methods of collection, reduction, data presentation, and conclusions in qualitative data  analysis  are  as  follows.  Techniques  for  analyzing  quantitative  data  employ  the  formula (Mx  =  ∑X)/N).  The  study  yielded  a  single  standard  formula  that  included  the  following parameters: color (very brown), texture (very soft cassava leaves), aroma (very fragrant with Rendang seasoning), and flavor (very tasty cassava leaves).
Keywords: Standardization, Recipes, Traditional Specialties, Cassava Leaf Rendang
192
kombinasi  keduanya  akan sangat  membantu; ini  akan  memungkinkan  pemahaman  yang lebih baik tentang masalah. dengan wawancara  langsung  kepada  narasumber  di Nagari  Sijunjung,  yang  ahli  dalam  membuat rendang  daun  singkong  dan  melakukan  uji organoleptik untuk mengevaluasi kualitasnya dari  aspek  bentuk,  tekstur,  warna,  dan  rasa. (Sugiyono, 2019).

## HASIL
Uji organoleptik awal pada lima resep Rendang  Daun  Singkong  untuk  tiga  panelis ahli  dilakukan  untuk  menghasilkan  Resep Rendang Daun Singkong terbaik dengan skor tertinggi.  Resep  dengan  skor  tertinggi  akan digunakan  sebagai  resep  standar,  dengan takaran  bahan  yang  telah  diubah  (Unimus, 2013).
Hasil  uji  organoleptik  untuk  lima resep  rendang  daun  singkong  ditunjukkan dalam grafik rata-rata berikut:
Gambar  5.  Grafik  rata-rata  hasil  uji  coba organoleptik
Sumber: Data olahan pribadi (2024) Resep  Rendang  Daun  Singkong  Pemilik Usaha  Rendang  Daun  Singkong  (Bu  Mia) memiliki data tertinggi dengan nilai rata-rata 17,6, seperti yang ditunjukkan oleh tabel dan grafik di atas.
Resep  Rendang  Daun  Singkong Pemilik Usaha Rendang Daun Singkong (Bu Mia).    Bahan;  (1)  Daun  singkong  2  Ikat,  (2) Santan 4 Buah Kelapa, (3) Cabe Merah Giling ¼  kg  (4)  Bawang  Merah  Giling  Halus  2 ons,  (5)  Bawang    putih  10  siung,  (6)  Ikan kering  atau  Bada  1  ons,  (7)  Jahe  ½  ruas  ibu jari, (8) Garam secukupnya, (9) Daun jeruk 2 lembar, (10) Daun salam 2 lembar, (11) Serai 1  batang,  (12)  Daun  kunyit  1  lembar,  (13) Lengkuas ½ ruas ibu jari, (14) Kunyit ½ ruas
ibu jari, (15) Cabe rawit  2 ons.
Proses  Pembuatan:  (1)  Rebus  daun singkong  hingga  setengah  matang,  angkat dan tiriskan, (2) Masak santan selama 2 jam sampai mengeluarkan minyak, (3) Masukkan bumbu halus bersama serai, daun salam  dan    daun  jeruk,  (4)  Setelah  santan sedikit  kering  masukkan  daun  singkong tambahkan garam, (5) Angkat dan sajikan.
Uji  organoleptik  Standarisasi  Resep
Rendang Daun Singkong di Nagari
Sijunjung Kabupaten Sijunjung memberikan deskripsi  data  kuantitatif.  Hasil  penelitian menunjukkan kualitas rendang daun singkong  dari  berbagai  aspek,  termasuk warna, aroma, tekstur, dan rasa, yang diukur tiga kali selama penelitian ini.
Hasil  Analisis  Data  Adalah  Sebagai Berikut:
Tabel  Nilai  uji  organoleptik  untuk  kualitas warna rendang daun singkong yaitu:
Tabel  10. Rata  – rata hasil uji organoleptik untuk kualitas warna Panelis Warna Rendang Daun Singkong Yang Sudah Dikonversikan 1 5
2 5 3 5 Total 15 Rata – Rata 5
Hasil uji organoleptik kualitas warna Rendang  Daun  Singkong  dapat  dilihat  dari tabel di atas, yang menunjukkan bahwa tiga panelis  dalam  penelitian  ini  menyatakan bahwa  warna  Rendang  Daun  Singkong sangat cokelat, dengan rata-rata skor (5).
Hasil  penelitian  rata-rata  untuk kualitas  aroma  rendang  daun  singkong adalah sebagai berikut:
Tabel  11.  Rata-rata  hasil  uji  organoleptik untuk kualitas Aroma
Panelis Warna Rendang Daun Singkong yang sudah dikonversikan
1 5 2 5 3 5 Total 15 Rata – rata 5
Hasil uji organoleptik kualitas aroma rendang  daun  singkong  dapat  dilihat  dari tabel  di  atas,  di  mana  tiga  panelis
memberikan  skor  lima,  yang  menunjukkan bahwa bumbu rendang sangat harum, dengan rata-rata skor (5).
Hasil  penelitian  menunjukkan  nilai rata-rata untuk  kualitas tekstur rendang daun singkong sebagai berikut:
Tabel  12.  Rata-rata  hasil  uji  organoleptik untuk kualitas tekstur
Panelis Tekstur  Rendang Daun Singkong yang sudah dikonversikan 1 5
2 5 3 5
Total 15 Rata – rata 5
Hasil uji organoleptik kualitas tekstur Rendang  Daun  Singkong  dapat  dilihat  dari tabel di atas, di mana tiga panelis memberikan skor 5, menunjukkan bahwa tekstur Rendang Daun  Singkong  sangat  lembut,  dengan  skor rata-rata (5).
Hasil  penelitian  untuk  kualitas  rasa rendang  daun  singkong  adalah  sebagai berikut:
Tabel  13.  Rata-rata  hasil  uji  organoleptik untuk kualitas rasa
Panelis Rasa  Rendang Daun Singkong yang sudah dikonversikan 1 5 2 5
3 5 Total 15 Rata - rata 5
Hasil  uji  organoleptik  kualitas  rasa Rendang  Daun  Singkong  dapat  dilihat  dari tabel  di  atas,  yang  menunjukkan  bahwa  tiga panelis  dalam  penelitian  ini  menyatakan bahwa Rendang Daun Singkong sangat terasa, dengan rata-rata skor (5).

## PEMBAHASAN
Resep  Rendang  Daun  Singkong, Bahan:  (a)  Daun  singkong  2  Ikat,  (b)  Cabe Merah Giling Halus ¼ kg (c) Santan 4 Buah Kelapa  (d)  Ikan  kering  atau  Bada  1  ons  (e) Jahe ½ ruas ibu jari (f) Garam secukupnya (g) Bawang  putih  3  siung  (h)  Daun  jeruk  2 lembar,  (i)  Daun  salam  2  lembar  (j)  Serai  1 batang (k) Daun kunyit 1 lembar (l) Bawang merah  giling  10  siung  (m)  Lengkuas  ½  ruas ibu  jari  (n)  Kunyit  ½  ruas  ibu  jari  (o)  Cabe Rawit 2 ons.
Proses  Pembuatan:  (a)  Rebus  daun singkong  hingga  setengah  matang,  angkat dan tiriskan. (b) Masak santan selama 2 jam sampai mengeluarkan minyak, (c) Masukkan bumbu halus bersama serai, daun salam  dan    daun  jeruk  (d)  Setelah  santan sedikit  kering  masukkan  daun  singkong tambahkan garam, (e) Angkat dan sajikan.
Resep Rendang Daun Singkong yang sudah  distandarisasikan,  Bahan:  (a)  Santan Kental  1800  gram,  (b)  Daun  singkong  800 gram,  (c)  Cabe  Merah  Giling  Halus  250 gram,  (d)  Santan  encer  100  gram,  (e) Bawang putih  100 gram  (f)  Bawang merah giling  150  gram  (g)  Ikan  kering  atau  Bada 100 gram, (h) Jahe 5 gram (i) Garam 30 gram (j)  Daun  jeruk  2  lembar  (k)  Daun  salam  2 lembar, (l) Serai 1 batang (m) Daun kunyit 1 lembar (n) Lengkuas  80 gram (o) Kunyit 5 gram (p) Cabe rawit 2 gram
Proses  Pembuatan:  (a)  Rebus  daun singkong  hingga  setengah  matang,  angkat dan tiriskan. (b) Masak santan selama 2 jam sampai mengeluarkan minyak (c) Masukkan bumbu halus bersama serai, daun salam dan daun jeruk (d) Setelah santan sedikit kering masukkan daun singkong tambahkan garam, (e) Angkat dan sajikan.
Kualitas  Rendang  Daun  Singkong; (a) Warna.
Rendang berwarna coklat kehitaman karena  proses  pemasakannya  yang  lama. (Murdijati,  2019)  Pada  penelitian  ini  yang diharapkan  dari  warna  rendang  daun singkong adalah sangat cokelat.
Berdasarkan  dari  hasil  penelitian pertama, kedua, dan ketiga, maka didapatkanlah  kualitas  warna  rendang  daun singkong  sangat  cokelat).  Uji  organoleptik yang  telah  dilakukan  pada  penelitian  III diperoleh  kualitas  warna  yang  sangat cokelat.  Pada  penelitian  pertama    masih kurang cokelat,  pada penelitian kedua cukup cokelat, panelis menyarankan untuk memasak sekitar 2 jam  untuk mendapatkan hasil yang sangat cokelat (b) Aroma
Cita rasa rendang berasal dari bumbu dan rempah yang digunakan. (Erwin, 2013). Berdasarkan  dari  hasil  penelitian  pertama,
194
kedua,  dan  ketiga,  maka  didapatkanlah kualitas aroma rendang daun singkong sangat harum  bumbu  rendang).  Uji  organoleptik yang  telah  dilakukan  pada  penelitian  III diperoleh  kualitas  aroma  yang  sangat  harum bumbu  rendang.  Dalam  penelitian  pertama, bumbu  rendang  kurang  harum,  tetapi  dalam penelitian  kedua,  cukup  harum.  Para  panelis menyarankan agar bumbu giling halus seperti lengkuas,  bawang  merah,  dan  bawang  putih ditambahkan untuk  membuat  rendang sangat harum.
(c) Tekstur Tekstur  makanan  adalah  penciapan yang  dirasakan  di  mulut  yang  kering  atau garing, yang harus kenyal, lembut, kasar, liat, dan  halus  (D.  A.  Efendi  &  Syarif,  2021). Berdasarkan  dari  hasil  penelitian  pertama, kedua,  dan  ketiga,  maka  didapatkanlah kualitas tekstur rendang daun singkong sangat lembut). Uji organoleptik yang telah dilakukan  pada  penelitian  III  diperoleh kualitas  tekstur  yang  sangat  t  lembut.  Pada penelitian  pertama    masih  kurang  lembut, pada  penelitian  kedua  cukup  lembut,  panelis menyarankan  untuk memasukkan  daun singkong  ketika rendang sudah mulai coklat dimasak  dengan  api  sedang,  supaya  daun singkong sangat lembut (d) Rasa
Umami,  yang  berasal  dari  bahasa Jepang,  berarti  lezat,  mencakup  rasa  asin, manis,  asam,  dan  pahit  (Rahman,  2015). Berdasarkan  dari  hasil  penelitian  pertama, kedua,  dan  ketiga,  maka  didapatkanlah kualitas  rasa  rendang  daun  singkong  sangat terasa daun singkong). Uji organoleptik yang telah  dilakukan  pada  penelitian  III  diperoleh kualitas  rasa  yang  sangat  terasa  daun singkong.  Pada  penelitian  pertama    masih kurang terasa daun singkong, pada penelitian kedua  cukup  terasa  daun  singkong,  panelis menyarankan  untuk  memilih  daun  singkong yang  muda  karena  memiliki  rasa  yang  lebih enak  dan  tidak  pahit  supaya  daun  singkong sangat terasa.

## SIMPULAN
Salah  satu  hasil  dari  observasi, wawancara,  dokumentasi,  uji  organoleptik,
dan  diskusi  adalah:  Standar  untuk  Resep Rendang Daun Singkong di Nagari Sijunjung Kabupaten Sijunjung Sebagai hasil dari penelitian kualitatif yang dilakukan di Nagari Sijunjung,  Kabupaten  Sijunjung,  yang melibatkan  observasi,  wawancara,  dan dokumentasi,  peneliti  memilih  lima  resep ahli untuk membuat rendang daun singkong.
Dari  lima  resep  rendang  daun singkong  yang  telah  dicoba,  salah  satunya adalah  Ketua  Bundo  Kanduang    Nagari Sijunjung,  Kabupaten  Sijunjung,  Anggota
Bundo Kanduang Nagari Sijunjung, Kabupaten Sijunjung, Pemilik Usaha Rendang  Daun  Singkong  (Bu  Mia)  Nagari Sijunjung,  Kabupaten  Sijunjung,  Rumah Makan  Lapau  Bulek  Nagari  Sijunjung, Kabupaten Sijunjung, Resep Rumah Makan Ampalu Raya Nagari Sijunjung, Kabupaten Sijunjung,  sehinggga  diperoleh  1  resep Rendang  Daun  Singkong  terpilih.  Resep Rendang Daun Singkong yang memperoleh hasil  penilaian  uji  organoleptik  tertinggi yaitu  Pemilik  Usaha  Rendang  Daun Singkong  (Bu  Mia)  yang  dikonversikan menjadi ukuran standar dan diuji organoleptik untuk menetapkan  resep Rendang  Daun  Singkong  Nagari  Sijunjung Kabupaten Sijunjung.
Rendang berwarna coklat kehitaman karena  proses  pemasakannya  yang  lama. (Murdijati,  2019)  Pada  penelitian  ini  Jika bumbu  meresap  merata  ke  dalam  daun singkong,  rendang  daun  singkong  harus berwarna  kecokelatan  yang  tidak  terlalu pucat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik menunjukkan bahwa rendang  daun  singkong  memiliki  warna yang sangat cokelat dan bahwa memasaknya selama  dua  jam  menghasilkan  warna  yang sangat cokelat.
Aroma  rendang berasal dari bumbu rempah  yang  digunakan  (Erwin,  2013). Hasil  dari  penelitian  menunjukkan  bahwa rendang  daun  singkong  yang  sangat  harum dibuat  selama  sekitar  dua  jam  dengan campuran  santan  dan  bumbu  giling  halus seperti  bawang  merah,  bawang  putih,
lengkuas, jahe, dan kunyit.
Tekstur makanan yang terasa di mulut yang kering atau garing harus kenyal, lembut, kasar, liat, dan halus (D. A. Efendi & Syarif, 2021). Berdasarkan hasil penelitian, diketahui tekstur Rendang Daun Singkong yang sangat lembut.  Daun  singkong  yang  dimasukkan ketika  santan  sudah  mulai  coklat  dimasak dengan  api  sedang,  supaya  daun  singkong sangat lembut
Ada rasa asin, manis, asam, dan pahit. Umami  adalah  kata  Jepang  untuk  lezat (Rahman, 2015). Berdasarkan hasil penelitian rasa  yang  diharapkan  dari  rendang  daun singkong  adalah  terasa  rendang  daun singkong pedas, bumbu rendang meresap dan terasa seimbang.

## DAFTAR RUJUKAN
Efendi,  D.  A.,  &  Syarif,  W.  (2021). Standarisasi  Resep  Randang  Lokan (Geliona  Erosa)  Di  Kecamatan
Lengayang, Kabupaten Pesisir
Selatan. Universitas Negeri Padang.
Erwin,  L.  T.  (2013).  Aroma  Rasa  Kuliner
Indonesia:  Aneka  Olahan  Rendang. Gramedia Pustaka Utama. Murdijati, G. Kuliner Minangkabau diterbitkan oleh PT Gramedia
Pustaka Utama di Jakarta.
Rahman,  E.  (2015).  Pengembangan  Kualitas ProdukRendang  Sintesis  Texturized Vegetable  Protein  (TVP)  Dengan Bahan  Baku  Dasar  Jantung  Pisang, Jamur  Tiram  Dan  Daun  Singkong Sebagai  Bahan  Penganti  Daging. Universitas Pendidikan Indonesia. Sempati,  G.  P.  H.,  &  Lastariwati,  B.  (2017).
Persepsi dan perilaku remaja
terhadap  makanan  tradisional  dan makanan modern. Journal of
Culinary Education and Technology,
6(4).
Sugiyono,  S.  (2019).  Quantitative  Approach Management  Research  Methods, Qualitative,  Combination  (Mixed Method),  Action  Research,  and Evaluation  Research.  Setiyawan. Bandung: Alfabeta Publisher.
Tuhenay,  W.  (2018).  Pengaruh  lama perebusan  terhadap  kandungan  zat besi  daun singkong varietas mangi (Manihot  esculenta  Crantz).  J. Mitra  Pendidikan  (JMP  Online), 2(2), 191–204.