STUDI PEMBUATAN MARMALADE JERUK KALAMANSI ( Citrus microcarpa ) DENGAN VARIASI SUHU DAN LAMA PEMANASAN
(Study Of Making Marmalade Calamondin Citrus (Citrus microcarpa) With Variations Of Temperature And Time Of Heating)
Perawati, Hasanuddin, dan Tuti Tutuarima Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu tutitutuarima@unib.ac.id

## ABSTRACT
This research aims to study the relationship between temperature and time of heating to water content, pH, vitamin C and viscosity of citrus orange mangalade. This research was conducted at Agricultural Technology Laboratory of Agricultural Faculty of University of Bengkulu in May - June 2017. This research used Randomized Block Design with 2 treatment factors. The factor is temperature (60 ℃ , 70 ℃ and 80 ℃ ) and heating time (20 min,  30 min  and  40 min).  Each  treatment  was  repeated  three  repetitions.  The  variables  observed  were  water content, pH, vitamin C content, and viscosity. The results showed that the use high temperature and long time of heating can decrease in water content and vitamin C. The high temperature and time of heating were pH value and the viscosity in marmalade calamondin citrus are increasing.
Keywords: citrus of calamondin, marmalade, temperature, time of heating

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hubungan suhu dan waktu pemanasan terhadap kadar  air, pH, vitamin C dan kekentalan marmalade jeruk kalamansi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian  Fakultas  Pertanian  Universitas  Bengkulu  pada  bulan  Mei  –  Juni  2017.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  2  faktor  perlakuan  yaitu  suhu  (60 ℃ ,  70 ℃ dan  80 ℃ )  dan  lama pemanasan  (20  menit,  30  menit  dan  40  menit).  Setiap  perlakuan  diulang  sebanyak  tiga  kali  pengulangan. Variabel  yang  diamati  adalah  kadar  air,  pH,  kadar  vitamin  C,  dan  kekentalan  (viskositas).  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa penggunaan suhu pemanasan yang semakin tinggi dan waktu pemanasan yang lebih lama maka penurunan kadar air dan vitamin C semakin besar. Semakin tinggi suhu dan lama waktu pemanasan nilai pH dan kekentalan dalam marmalade jeruk kalamansi semakin meningkat.
Kata kunci : jeruk kalamansi, marmalade, suhu, waktu pemanasan

## PENDAHULUAN
Marmalade  adalah  produk  semi  basah, dibuat  dari  campuran  sari  buah  jeruk,  cacahan  kulit jeruk  dan  gula  dengan  atau  tanpa  bahan  tambahan makanan  yang  diizinkan  (BSN,  1998).  Menurut Jariyah,  dkk(2010),  marmalade  merupakan  produk pangan  yang  terbuat  dari  sari  buah  dan  memiliki tekstur  semi  padat  dengan  penambahan  sukrosa, asam sitrat, pektin dan potongan kulit buah ( albedo ). Marmalade  memiliki  tekstur  menyerupai  selai, campuran  daging  buah,  albedo,  gula  dan  pektin  ini dikentalkan  hingga  membentuk  struktur  gel,  dengan standar yang sama tetapi  yang membedakan adalah dengan penambahan irisan kulit jeruk.
Pembentukan  gel  yang  baik  pada pengolahan  marmalade  dipengaruhi  oleh  beberapa faktorseperti kandungan pektin, gula, asam suhu dan lama  pemanasan  (Siregar,  2009).  Marmalade merupakan makanan semi padat yang memiliki warna jernih,  kejernihan  dari  marmalade  ini  dipengaruhi pada  saat  proses  pembuatan  baik  dari  konsentrasi gula  maupun  suhu  dan  lama  pemanasan  yang digunakan.
Novita, dkk (2017), telah mengkaji mengenai penggunaan  pektin  dan  gula  pada  pembuatan marmalade  jeruk  kalamansi  dengan  menggunakan suhu  70 ℃ dengan  lama  pemanasan  20  menit. Siregar  (2009),  melakukan  pembuatan  marmalade
sirsak menggunakan suhu 70 ℃ Sementara Jariyah, dkk  (2010)  menggunakan  suhu  100 ℃ selama  20 menit pada pembuatan marmalade jeruk bali. Menurut Tyas  (2012),  pemanasan  bertujuan  untuk  membuat campuran  gula  dan  bubur  buah  menjadi  homogen serta  memperoleh  struktur  gel.  Pemanasan  sangat berpengaruh  terhadap  mutu  selai  yang  dihasilkan. Pemanasan  yang  terlalu  lama  akan  menyebabkan hasil  selai  terlalu  keras  dan  membentuk  kristal  gula, sedangkan  apabila  terlalu  cepat  atau  singkat,  selai yang  dihasilkan  akan  encer.  Kuwada,  dkk  (2010) menjelaskan  bahwa  selai  dan  marmalade  yang diinduksi  oleh  panas  (produk  dari  perlakuan  panas konvensional)  memiliki  beberapa  kesalahan,  seperti flavour  dan  kerusakan  nutrisi  komponen  makanan, terutama  warnanya.  Menurut  Hok,  dkk  (2007), pengaruh  suhu  dan  waktu  pemanasan  terhadap kandungan vitamin C, bahwa semakin tinggi suhu dan lama  waktu  pemanasan,  maka  penurunan  kadar vitamin C semakin besar.
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari hubungan  suhu  dan  waktu  pemanasan  terhadap kadarair,  pH,  vitamin  C  dan  kekentalan  marmalade jeruk kalamansi.

## METODOLOGI Tempat dan Waktu
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Januari  – Februari  2017  di  Laboratorium  Teknologi  Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu.

## Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah  buah  jeruk  kalamansi,  gula  pasir,  air,  pektin, roti  tawar,  larutan  buffer  dan  aquades.Alat-alat  yang digunakan  adalah  timbangan  analitik,  saringan, baskom,  pisau,  kompor,  panci,  sendok  pengaduk, toples,  termometer,  stopwatch,  cawan,  oven, desikator,  pH  meter,  viscometer  ball,  tabung  ukur, piala  gelas,  kertas  saring,erlenmeyer,  corong  dan jangka sorong.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  pelaksanaan  percobaan  dilakukan dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  dengan  2  faktor  perlakuan.  Faktor  pertama adalah suhu dengan taraf 60 ℃ , 70 ℃ dan 80 ℃ dan faktor kedua adalah lama pemanasan dengan taraf 20
menit,  30  menit,  dan  40  menit.  Masing-masing  unit diulang  sebanyak  3  kali  pengulangan  sehingga didapat 27 unit percobaan.

## Tahapan Penelitian Persiapan Bahan Baku
Mempersiapkan  bahan  baku  yaitu  jeruk kalamansi  yang  diperoleh  dari  petani  di daerah  Kota Bengkulu.  Buah  jeruk  tersebut  disortasi  yang selanjutnya  dilakukan  pemisahan  antara  sari  buah jeruk,  kulit  dan  biji.Lalu  kulit  buah  jeruk  yang  telah dipisahkan  direbus  selama  5  menit  setelah  itu  diiris tipis.

## Proses Pembuatan Marmalade
Proses pembuatan marmalade yaitu dengan memasukan  200  gram  sari  buah  jeruk  kalamansi, pektin  2,25 dan  gula  pasir  95 ,  kedalam  panci yang  ditambah  air  sebanyak  100  ml.  Selanjutkan semua  bahan  dipanaskan  dengan  suhu  dan  lama pemanasan  sesuai  perlakuan.  Pengukuran  suhu dilakukan  dengan  mencelupkan  thermometer  ke dalam  panci  lalu  memperhatikan  suhu  mencapai perlakuan,  sedangkan  pengukuran  lama  pemanasan yaitu  dengan  memulai  perhitungan  dari  bahan  di panaskan  dengan  menggunakan  stopwatch.Selama pemanasan  berlangsung,  bahan  diaduk  hingga  rata dan  irisan  kulit  jeruk  dimasukkan  kedalam  bahan tersebut.Setelah  itu  diangkat  dan  didinginkan ( Modifikasi  dari  Siregar,  2009).  Pengamatan  yang dilakukan meliputi kadar air, pH, kadar vitamin C, dan kekentalan (BSN, 1992).

## Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam atau uji ANOVA ( Analysis of Variant) pada taraf  5%.  Apabila  terdapat  beda  nyata  maka  akan dilanjutkan  dengan Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Air  yang  terukur  pada  penetapan  kadar  air adalah  air  bebas  yang  ada  dalam  bahan,  termasuk juga  air  yang  terikat  secara  fisik,  yaitu  air  yang terkandung  diantara  misel-misel  hidrokoloid  (Wijaya, 2010).Hubungan  antara  suhu  dan  lama  pemanasan terhadap  kadar  airmarmalade  jeruk  kalamansi disajikan pada gambar 1..
Gambar 1. Kadar Air Marmalade Jeruk Kalamansi
Gambar  1  memperlihatkan  nilai  kadar  air marmalade  jeruk  kalamansi  berkisar  antara  32,50- 43,71 .  Kadar  air  tertinggi  diperoleh  pada kombinasi  perlakuan  suhu  60 ℃ dan  lama pemanasan  30  menit  yaitu  43,71 ,  sedangkan kadar  air  terendah  diperoleh  pada  kombinasi perlakuan suhu 80 ℃ dan  lama  pemanasan  selama 40 menit yaitu 32,50 . Semakin tinggi suhu &lama waktu  pemanasan  didapatkan  kadar    airdalam marmalade  jeruk  kalamansi  semakin  kecil.  Hal  ini disebabkan  oleh  karena  banyaknya  air  yang menguap  semakin  besar  dengan  bertambahnya waktu.
Penggunaan  suhu  dan  lama  pemanasan yang  lebih  tinggi  akan  menurunkan  kadar  air. Menurut  Yuliani  (2013),  makin  tinggi  suhu  yang digunakan,  maka  semakin  besar  energi  panas sehingga makin banyak masa cairan yang diuapkan
dari  permukaan  bahan  yang  dipanaskan.  Sarastuti dan  Yuwono(2015)  menambahkan,  bahwa  dalam setiap  pengolahan  pangan  yang  menggunakan energi panas, semakin lama waktu yang digunakan, energi yang dikeluarkan oleh media pengering makin besar  sehingga  air  yang  teruapkan  makin  banyak dan  mengakibatkan  kadar  air  pada  bahan  semakin turun.
pH
Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui  tingkat  keasaman  atau  kebasaan  yang dimiliki  oleh  suatu  produk.Gambar  2  menunjukkan hubungan  antara  suhu  dan  lama  pemanasan terhadap  pH  dalam  pembuatan  marmalade  jeruk kalamansi.  pH  yang  dihasilkan  berada  padarentang antara 2,7800 – 2,8333.
Gambar 2.pH Marmalade Jeruk Kalamansi
0 10 20 30 40 50 20 Menit 30 Menit 40 Menit Kad ar Air (% ) Lama Pemanasan 60 ℃ 70 ℃ 80 ℃
2,75 2,76 2,77 2,78 2,79 2,8 2,81 2,82 2,83 2,84 20 Menit 30 Menit 40 Menit pH Lama Pemanasan 60 ℃ 70 ℃
80 ℃
Hasil  pengujian  menunjukkan  pH  marmalade  jeruk kalamansi yang tertinggi yaitu kombinasi penggunaan suhu  80 ℃ dan  lama  pemanasan  40  menit  sebesar 2,83.  Sedangkan  pH  terendah  terdapat  pada kombinasi suhu 60 ℃ dan lama pemanasan 20 menit sebesar  2,78.  Terjadi  kenaikan  nilai  pH  marmalade jeruk  kalamansi  seiring  dengan  semakin  tingginya penggunaan suhu dan lama pemanasan. Peningkatan nilai pH ini disebabkan karena adanya pengaruh suhu tinggi  yang  dapat  menghambat  aktivitas  enzim invertase dan mikroorganisme sehingga sukrosa tidak mengalami  banyak  kerusakan.  Kecendrungan kenaikan  pH  produk  dengan  semakin  lamanya pemanasan  disebabkan  pengaruh  panas  yang diberikan  dapat  mengakibatkan  kehilangan beberapa zat  gizi  terutama  zat-zat  yang  labil  terhadap  panas seperti asam-asam organik, seperti asam sitrat, asam askorbat  serta  asam-asam  lain.  Kerusakan  asam dapat  dipercepat  oleh  adanya  kontak  panas  yang lama, sinar, alkali, enzim dan oksidator.

## Kadar Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang tergolong larut  dalam  air,  vitamin  C  dapat  berbentuk  sebagai asam  L-askorbat  dan  L-dehidroaskorbat.Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi  asam  L-dehidroaskorbat  yang  secara  kimia sangat  labil  dan  dapat  mengalami  perubahan  lebih lanjut  menjadi  asam  L-diketogulonat  yang  tidak memilik  keaktifan  vitamin  C  lagi  (Winarno, 1992).Menurut BPOM (2003), angka kecukupan untuk kadar  vitamin  C  pada  pangan  yaitu  60  mg.  Kadar vitamin C marmalade jeruk kalamansi berkisar antara 5,6600 – 8,6133 mg, dengan kadar vitamin C tertinggi sebesar  8,6133  mg  yaitu  pada  penggunaan  suhu 60 ℃ dan  lama  pemanasan  20  menit,  sedangkan kadar  vitamin  C  terendah  sebesar  5,6600  mg  yaitu pada  penggunaan  suhu  70 ℃ dan  80 ℃ dengan  lama pemanasan 40 menit.
Gambar 3.Kadar  Vitamin C Marmalade Jeruk Kalamansi
Gambar 4. Kekentalan (Viskositas) Marmalade Jeruk Kalamansi
0 2 4 6 8 10 20 Menit 30 Menit 40 Menit Vit am in C Lama Pemanasan 60 ℃ 70 ℃ 80 ℃ 0 50 100 150 200 250 300 350 20 Menit 30 Menit 40 Menit Visk osit as (cP ) Lama Pemanasan 60 ℃ 70 ℃ 80 ℃
Penggunaan  suhu  tinggi  dan  waktu  pemanasan yang  lebih  lama  menyebabkan  semakin  rendah kadar  vitamin  C  yang  dihasilkan  pada  marmalade jeruk  kalamansi.  Menurut  Winarno,  dkk  (1980), menyatakan  bahwa  vitamin  C  akan  mudah  rusak karena oksidasi terutama pada suhu tinggi.

## Kekentalan (Viskositas)
Nilai kekentalan marmalade jeruk kalamansi hasil penelitian berkisar antara 191,32  - 289,21  cP.  Gambar  4  berikut  akan  menunjukkan hubungan antara suhu dan lama pemanasan yang digunakan  terhadap  kekentalan  (viskositas)  yang dihasilkan pada marmalade jeruk kalamansi. Gambar  4  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi penggunaan  suhu  dan  lama  pemanasan  dalam pembuatan marmalade jeruk kalamansi mengakibatkan  kekentalan  pada  marmalade  akan semakin  tinggi  atau  semakin  kental.  Kekentalan tertinggi  diperoleh  pada  kombinasi  penggunaan suhu 80 ℃ dan waktu pemanasan selama 40 menit, sedangkan  kekentalan  terendah  diperoleh  pada kombinasi  penggunaan  suhu  60 ℃ dan  waktu pemanasan  selama  20  menit.  Semakin    rendah kadar air maka semakin meningkat viskositas yang dihasilkan.  Menurut  Buckle  (1985),  daya  larut  dari gula  yang  tinggi  akan  mengurangi  keseimbangan kelembaban  relatif  dan  mengikat  air,  jika  terlalu tinggi suhu  pemanasan  maka  semakin tinggi  daya larut  dari  gula,  yang  menyebabkan  terbentuknya karamelisasi  pada  gula.  Menurut  Satuhu dalam Wijaya (2010), proses pemasakan memerlukan  kontrol  yang  baik  karna  pemasakan yang  berlebih  menyebabkan  tekstur  selai  yang keras  dan  terbentuk  kristal  gula,  sedangkan pemasakan  yang  kurang  akan  menghasilkan  selai yang encer sehingga kurang bagus.

## KESIMPULAN
Penggunaan  suhu  pemanasan  yang  semakin tinggi dan waktu pemanasan yang lebih lama maka penurunan kadar air dan vitamin C semakin besar. Semakin  tinggi  suhu  dan  lama  waktu  pemanasan nilai  pH  dan  kekentalan  dalam  marmalade  jeruk kalamansi semakin meningkat.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan.  2003. Acuan  Pencantuman  Persentase  Angka Kecukupan Gizi pada Label Produk Pangan. Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1992.  Cara  Uji Makanan dan Minuman.SNI 01-2891 :1992.
Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1998.  Marmalade. SNI 01-4467 :1998. Jakarta.
Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton.
1985.  Ilmu  Pangan.  Terjemahan.  Jakarta: Universitas Indonesia.
Hok, K. T., Setyo W.,Irawaty W dan Edi S F. 2007. Pengaruh  Suhu  Dan  Waktu  Pemanasan Terhadap  Kandungan  Vitamin  A  Dan  C Pada  Proses  Pembuatan  Pasta  Tomat. Jurnal. WIDYA TEKNIK. Vol. 6. No. 2 : 111 - 120.
Jariyah,  Rosida  dan  Wijayanti  Dewi.  2010
Pembuatan  Marmalade  Jeruk  Bali  (Kajian Proposi  Daging  Buah    :  Albedo)  dan Penambahan Sukrosa. TP-FTI UPN. Jatim.
Kuwadaa,  H.,  Y.  Jibub,  A.  Teramotoc,  and  M.
Fuchigamia.  2010.  The  quality  of  high pressure-induced  and  heat-induced  yuzu marmalade.  High  Pressure  Research  Vol. 30, No. 4 : 547–554
Novita,  T.,  T.  Tutuarima,  dan  Hasanuddin.  2017. Sifat  Fisik  Dan  Kimia  Marmalade  Jeruk Kalamansi  (Citrus  Microcarpa)  :  Kajian Konsentrasi  Pektin  Dan  Sukrosa.  Jurnal Eksakta Vol.18 No.2 : 164-172
Sarastuti,  M.  Dan  SS.  Yuwono.  2015.  Pengaruh Pengovenan  Dan  Pemanasan  Terhadap Sifat-Sifat  Bumbu  Rujak  Cingur  Instan Selama  Penyimpanan.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri Vol. 3 No 2 : 464-475
Siregar,  R.  2009.  Pengaruh  Konsentrasi  Natrium
Benzoat dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu  Marmalade  Sirsak  (Anona  Muricata L).Skripsi. Departemen Teknologi Peratanian.  Fakultas  Pertanian.  Universitas Sumatera Utara. Medan. Tyas,  H.  S.  2012.  Pembuatan  Selai  Lidah  Buaya
(Aloe  Vera)  Kaya  Antioksidan.Skripsi. Program  Studi  Diploma  III  Teknologi  Hasil
Pertanian.  Fakultas  Pertanian.  Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Wijaya.  R.  A.  2010.  Proses  Pengolahan  Selai Nanas  Organik  dan  Pendugaan  Umur Simpannya.Skripsi. Teknologi Industri
Pertanian.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.
Institut Pertanian Bogor.  Bogor.
Winarno,  F.G.  1992.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno,  F.G.,  S.  Fardiaz  dan  D.  Fardiaz.  1980. Pengantar  Teknologi  Pangan.  Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Yuliani.2013.  Efek  Suhu  dan  Lama  Pemanasan Terhadap  Sifat  fisika-Kimia  Bubuk  Pewarna Dari  Kelopak  Bunga  Rosela  (Hibiscuss sabdariffa  L.)  yang  Dihasilkan.Prosiding
Seminar  Nasional  Kimia "Inovasi Pendidikan  dan  Penelitian  Kimia  dalam Menyongsong Era Industrialisasi di Kalimantan  Timur"  Himpunan  Kimia Indonesia. Hal 125-131.