PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Eucheuma cotonii DAN GELATIN DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY RUMPUT LAUT
(The influence different addition of Eucheuma cotonii seaweed and gelatin with various concentration on physicochemical and organoleptic
characteristic seaweed jelly candy)
Angela Chrisella a , Netty Kusumawati a* , Thomas Indarto Putut Suseno a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: nettykusumawati@gmail.com

## ABSTRACT
One  of  the  areas  aquaculture  (Water  Cultivation)  are  growing  is  the  cultivation  of  seaweed,  especially Eucheuma cotonii. Indonesia has the potential for seaweed cultivation but less in use of seaweed. In this research,  seaweed  is  used  as  jelly candy’s  gelling  agent.  In  this  reasearch,  jelly  candy  made  using sucrose,  glucose  syrup,  water,  and  gel-forming  material  from  combination  of  gelatin  and  Eucheuma cotonii  seaweed.  The  design  used  Randomized  Block  Design  with  two  factors,  i.e.  the  proportion  of gelatin  (2%  and  3%)  and  proportion  of  seaweed  (3%,  4%,  and  5%).  The  data  obtained  from  the observations will be analyzed statistically using ANOVA (Analysis of Varians ) test at α = 5% to find out the differences  between  treatments.  If  the  ANOVA  test  results  showed  differences,  then  followed  by  DMRT (Duncan’s  Multiple  Range  Test)  at  α  =  5%  to  determine  the  treatment  which  gives  affected.  The  result showed that  interaction in  addition of  Eucheuma cotonii seaweed and gelatin with various concentration affected  (less)  the  water  content  and  springiness  of  jelly  candy.  Seaweed  addition  affected  the  water content  of  jelly  candy.  Gelatin  addition  affected  (greater)  hardness,  chewiness,  cohesiveness,  and organoleptic characteristic of jelly candy.

## Keywords : jelly candy, gelatin, seaweed

## ABSTRAK
Salah  satu  bidang aquaculture (budidaya  perairan)  yang  sedang  berkembang  adalah  budidaya  rumput laut terutama jenis Eucheuma cotonii . Indonesia memiliki potensi yang besar untuk menghasilkan rumput laut  tetapi  pemanfaatan  rumput  laut  masih  sangat  kurang.  Dalam  penelitian  ini  rumput  laut  akan digunakan  sebagai  bahan  pembentuk  gel  permen jelly .  Pada  penelitian  ini,  permen jelly dibuat menggunakan  sukrosa,  sirup  glukosa, air,  dan  bahan  pembentuk  gel  dari  kombinasi  gelatin  dan  rumput laut Eucheuma cotonii. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK), yang terdiri dari dua faktor yaitu jumlah gelatin (2% dan 3%) dan jumlah rumput laut (3%, 4%, dan 5%). Variabel yang diukur pada produk akhir meliputi kadar air, tekstur dan organoleptic (kesukaan terhadap kekenyalan dan kelengketan).  Data-data  yang  diperoleh  dari  hasil  pengamatan  akan  dianalisa  secara  statistik  dengan menggunakan  uji  ANOVA  ( Analysis  of  Variance )  pada  α  =  5%  untuk  mengetahui  perbedaan  antar perlakuan.  Apabila  hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  ada  perbedaan,  maka  dilanjutkan  dengan  DMRT ( Duncan’s  Multiple  Range  Test )  pada  α  =  5%  untuk  menentukan  perlakuan  mana  yang  memberikan perbedaan  nyata.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  interaksi  penambahan  rumput  laut Eucheuma cotonii dan  gelatin  dengan  berbagai  konsentrasi  memberikan  pengaruh  yang  nyata  (semakin  kecil)
terhadap  kadar  air  dan springiness permen jelly yang  dihasilkan.  Faktor  penambahan  rumput  laut memberikan pengaruh  yang nyata terhadap kadar air permen jelly yang dihasilkan. Faktor penambahan gelatin  memberikan  pengaruh  perbedaan  yang  nyata  (semakin  besar)  terhadap hardness,  chewiness, cohesiveness, dan organoleptik (kesukaan terhadap kekenyalan) permen jelly yang dihasilkan.
Kata kunci : permen jelly , gelatin, rumput laut

## PENDAHULUAN
Salah satu bidang aquaculture (budidaya  perairan)  yang  berkembang dewasa  ini  adalah  budidaya  rumput  laut ( seaweed culture ) terutama budidaya rumput laut jenis Eucheuma cotonii . Indonesia  memiliki  potensi  areal  budidaya rumput  laut  seluas  1,2  juta  Ha,  dengan potensi produksi rumput laut kering rata-rata 16  ton  per  Ha.  Data  statistik  menunjukkan bahwa  pada  tahun  2010  produksi  rumput laut nasional mencapai 3.082.113 ton, yang berarti mengalami kenaikan rata-rata sebesar  23%  dari  tahun  sebelumnya.  Total produksi tersebut sekaligus membuat Indonesia  mampu  menguasai  sekitar  50% produk  rumput  laut  hasil  budidaya  di  dunia yaitu  untuk  jenis Eucheuma , Gracilaria dan Kappaphycus (BEI  News,  2005;  Cocon, 2012). Dalam rumput laut terdapat karagenan  yang  mampu  membentuk  gel. Dalam  penelitian  ini  dikaji  pemanfaatan rumput  laut  sebagai  bahan  pembentuk  gel dalam pembuatan permen jelly rumput laut. Permen jelly adalah  salah  satu  jenis permen non kristalin yang memiliki kenampakan transparan atau bening, memiliki  tingkat  kekenyalan  tertentu,  tidak lengket dan memiliki kenampakan yang baik yaitu  halus  dan  lembut.  Bahan  yang umumnya  digunakan  dalam  pembuatan permen jelly  adalah  gula  (umumnya  adalah campuran  dari  sukrosa  dengan  sirup glukosa),  asam,  dan  bahan  pembentuk  gel (Margono, 1997).
Pada  pembuatan  permen jelly ,  dapat digunakan berbagai macam bahan pembentuk  gel  seperti  gelatin,  agar-agar, karagenan, bacterial  gum ,  gum  arabic, pektin,  dan  pati.  Bahan-bahan  pembentuk gel  tersebut  ada  yang  dapat  digunakan
secara  tunggal  dalam  pembuatan  permen jelly akan tetapi ada yang perlu dikombinasikan  untuk  menghasilkan  gel sesuai  dengan  karakteristik  tekstur  permen jelly yang baik yaitu cukup kokoh, kenyal/elastis  tetapi  mudah  putus  apabila digigit,  tidak  lengket,  dan  tidak  sineresis. Bahan pembentuk gel yang banyak digunakan  dalam  pembuatan  permen jelly adalah gelatin dengan konsentrasi sekitar 6- 9%. Dalam penelitian ini digunakan kombinasi  gelatin  dan  rumput  laut  sebagai bahan  pembentuk  gel  dalam  pembuatan permen jelly .  Rumput  laut  tidak  digunakan secara  tunggal  sebagai  bahan  pembentuk gel sebab sifat gel dari karagenan (sebagai bahan  pembentuk  gel  utama  dalam  rumput laut)  kurang  elastis  sehingga  tidak  dapat menghasilkan tekstur kenyal yang merupakan  karakteristik  khas  permen jelly. Selain  berbeda  elastisitasnya,  gel  rumput laut juga berbeda kekokohan dan kemampuannya  dalam  memerangkap  air dibandingkan  dengan  gel  gelatin.  Dalam penelitian  ini,  digunakan  kombinasi  rumput laut  dan  gelatin  sebagai  bahan  pembentuk gel  dalam  pembuatan  permen jelly, yang ditambahkan dalam jumlah/konsentrasi yang bervariasi. Adanya perbedaan konsentrasi  rumput  laut  dan  gelatin  dapat berpengaruh  terhadap  karakteristik  permen yang  dihasilkan  sebab  karakteristik  gel rumpul  laut  dan  gelatin  berbeda.  Hal  inilah yang mendorong untuk dilakukannya penelitian  untuk  mengetahui  bagaimana pengaruh  perbedaan  konsentrasi  rumput laut  dan  gelatin  terhadap  sifat  fisikokimia dan organoleptik permen jelly rumput laut. Pada penelitian ini, digunakan konsentrasi  penambahan  gelatin  2%  dan 3%  sedangkan  rumput  laut  ditambahkan sebesar  3,  4,  dan  5%.  Pada  penelitian
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (1): 38-45, 2015.
pendahuluan,  jika  proporsi  gelatin  dibawah 2%  (pada  semua  konsentrasi  rumput  laut) maka  akan  dihasilkan  permen jelly yang kurang  elastis  dan  teksturnya  lemah  tetapi jika proporsi gelatin diatas 3% maka tekstur permen jelly yang  terlalu  liat  seperti  karet. Penambahan  rumput  laut  di  bawah  3% (pada semua konsentrasi gelatin) menghasilkan permen yang sangat lembek/tidak  kokoh,  sedangkan  di  atas  5% menghasilkan  permen  yang  sangat  kaku ( rigid ).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  gula  pasir  (sukrosa) merek  “Gulaku”,  air  mineral  merek  “Aqua”, rumput laut Eucheuma cotonii diperoleh dari “Phoenix Food”, gelatin yang diperoleh dari CV  Tristar  Chemical,  sirup  glukosa  yang diperoleh  dari  CV  Tristar  Chemical,  dan minyak  oles  loyang  dari  took  “Delapan” Surabaya.
Pembuatan Permen Jelly Rumput Laut Rumput laut setengah kering, ditimbang,  dicuci  bersih.  Rumput  laut dipotong kecil-kecil dan direndam dalam air minum  dengan  perbandingan  rumput  laut  : air adalah 1:10 selama 2 hari yang disimpan dalam  suhu refrigerator (3 –  4°C).  Air, sukrosa,  dan  sirup  glukosa  dicampur  dan dipanaskan  dengan  disertai  pengadukan. Waktu  untuk  mendidihkan  hingga  120°C bervariasi  antara  10  menit  hingga  1  jam tergantung pada jumlah air untuk melarutkan  adonan  gula.  Campuran  air, gula  pasir  (sukrosa),  dan  sirup  glukosa diturunkan suhunya hingga 70°C.
Pendinginan  memerlukan  waktu  selama sekitar  8  menit.  Selama  pendinginan  ini rumput  laut  beserta  air  rendamannya dipanaskan hingga suhu 80°C yang memerlukan  waktu  sekitar  3  menit  dengan pengadukan perlahan. Rumput laut kemudian  dihaluskan  dengan  blender  pada speed 3 selama 3 menit sehingga
menghasilkan  bubur  rumput  laut.  Bubur rumput  laut  dimasukkan  kedalam  adonan gula. Adonan gula dan rumput laut dipanasi lagi  hingga  suhu  90°C  dengan  sedikit pengadukan. Adonan gula-rumput laut yang telah dipanaskan, diturunkan suhunya hingga  70°C.  Selama  penurunan  suhu, dilakukan  pencampuran  gelatin  dan  air pada  tempat  terpisah.  Jika  adonan  telah mencapai  suhu  70°C,  dicampurkan  dengan larutan  gelatin  disertai  pengadukan  hingga adonan  permen jelly menjadi  homogen. Adonan permen jelly dicetak. menggunakan cetakan  plastik  berbentuk  kotak  dengan dimensi 2x2x2 cm (pxlxt) untuk uji kesukaan sedangkan untuk uji fisikokimia penggunakan  cetakan  plastik  berbentuk kotak  dengan  dimensi  10x10x5  cm  (pxlxt) yang  telah  diolesi  dengan  minyak  permen sebelumnya. Adonan yang tercetak di setting selama ± 24 jam pada suhu kamar.

## Kadar Air
Penentuan  kadar  air  pada  permen jelly rumput laut dilakukan dengan menggunakan  metode  gravimetri,  yaitu dengan  menggunakan  oven  vakum  pada suhu  70°C  dan  tekanan  ±  0,0329  atm. Penghitungan  kadar  air  yang  dilakukan berdasarkan  selisih  berat  antara  sampel sebelum  dan  sesudah  pemanasan  yang kemudian  dibagi  dengan  berat  awal  ( wet basis ) (AOAC, 1970; Snell dkk, 1972 dalam Sudarmadji dkk., 1997).

## Tekstur
Pengujian  tekstur  dilakukan  dengan Texture Analyzer TA-XT Plus yang menggunakan cylinder  probe 75  mm. Parameter yang terbaca dalam penggunaan alat  ini  adalah hardness,  adhesiveness, chewiness, springiness, dan cohesiveness.

## Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen  terhadap  produk  permen jelly yang  dihasilkan.  Uji  organoleptik  yang dilakukan meliputi kesukaan terhadap
kekenyalan ketika dikunyah dan kelengketan  permen jelly ketika  dimakan. Pengujian ini dilakukan menggunakan kuisioner dengan metode skoring dan range nilai  dari  1-7.  Bahan  disajikan  kepada  80 panelis  dari  lingkungan  Universitas  Katolik Widya  Mandala  Surabaya  yang  diminta untuk  mengisi  daftar  penilaian  secara subyektif  berdasarkan  kesukaan  mereka terhadap beberapa parameter yang diujikan.

## Analisis Statistik
Rancangan  yang  digunakan  adalah rancangan  acak  kelompok  (RAK),  yang terdiri  dari  dua  faktor  yaitu  jumlah  gelatin (2%  dan  3%)  dan  jumlah  rumput  laut  (3%, 4%,  dan  5%).  Variabel  yang  diukur  pada produk  akhir  meliputi  kadar  air,  tekstur  dan organoleptic (kesukaan terhadap kekenyalan  dan  kelengketan).  Data-data yang  diperoleh  dari  hasil  pengamatan  akan dianalisa secara statistik dengan menggunakan  uji  ANOVA  ( Analysis  of Variance )  pada  α  =  5%  untuk  mengetahui perbedaan antar perlakuan. Apabila hasil uji ANOVA  menunjukkan  ada  perbedaan, maka  dilanjutkan  dengan  DMRT  ( Duncan’s Multiple  Range  Test )  pada  α  =  5%  untuk menentukan perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  kadar  air  permen jelly dengan penambahan  rumput  laut  dan  gelatin  ini berkisar  19,02%  sampai 22,99%.  Faktor rumput laut, gelatin, dan interaksi keduanya memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata (pada α = 0,05) terhadap kadar air permen jelly yang  dihasilkan.  Hasil  uji  DMRT  kadar air  pada  Gambar  1.  Taraf  penambahan rumput  laut  yang  sama  tetapi  taraf penambahan  gelatin  yang  berbeda,  kadar air  permen jelly semakin  rendah.  Demikian pula  pada  taraf  penambahan  gelatin  yang sama sedangkan taraf penambahan rumput yang  berbeda,  kadar  air  permen jelly semakin rendah. Hal ini disebabkan interaksi  rumput  laut  dan  gelatin  mampu mengikat  air  yang  menghidrasinya  secara
kuat sehingga dengan meningkatnya penambahan  rumput  laut  dan  gelatin  maka jumlah  agensia  pemerangkap  air  semakin meningkat  (Jackson,  1995)  sehingga  air yang diuapkan saat pengujian menggunakan  oven  vakum  akan  lebih sedikit.  Efek  sinergis  keduanya  akan membentuk thickening  effects yang  lebih kuat  daripada  jika  digunakan  terpisah (Schrieber,  2007).  Selain  itu,  bahan  yang ditambahkan  adalah  rumput  laut.  Didalam rumput  laut  terdapat  komponen  kimia  lain seperti  serat  dan  protein  yang  dapat mempengaruhi  kadar  air  permen jelly rumput laut.
Gambar 1. Kadar Air Permen Jelly Rumput Laut pada Berbagai Perlakuan Penambahan Rumput Laut dan Gelatin Hardness permen jelly dengan penambahan  rumput  laut  dan  gelatin  ini berkisar  6586,060  sampai 9152,248  g. Faktor rumput laut dan interaksi rumput laut dan  gelatin  memberikan  hasil yang  tidak berbeda  nyata,  sedangkan  faktor  gelatin memberikan  hasil  yang berbeda  nyata. Hardness permen jelly pada  berbagai perlakuan terdapat pada Gambar 2. Peningkatan  konsentrasi  gelatin  dari  2% menjadi 3% memberikan hasil nilai kekokohan yang semakin meningkat. Hal ini disebabkan meningkatnya  jumlah  gelatin, maka  jumlah  air  yang  diikat  akan  semakin banyak  pula.  Gelatin  mampu  menghasilkan gel  dengan  elastisitas  tinggi  dibandingkan rumput  laut  sehingga  dengan peningkatan jumlah  gelatin  akan  terbentuk  produk  yang lebih  elastis  tapi  tetap  kokoh  (Subaryono, 2006).
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (1): 38-45, 2015.
Gambar 2. Hardness Permen Jelly Rumput Laut pada Berbagai Perlakuan Penambahan Gelatin
Gambar 3. Adhesiveness Permen Jelly Rumput Laut pada Berbagai Perlakuan Penambahan Rumput Laut dan Gelatin Hasil  penelitian  pada  Gambar  3 menunjukkan adhesiveness permen jelly dengan penambahan rumput laut dan gelatin ini  berkisar  -333,895 g.sec sampai  -368,417 g.sec .  Perbedaan  penambahan  rumput  laut dan gelatin memberikan pengaruh yang tidak beda  nyata  (pada  α  =  5%),  dan  interaksi keduanya  juga  tidak  memberikan  pengaruh yang  nya ta  (pada  α  =  5%)  terhadap adhesiveness permen jelly yang  dihasilkan. Gelatin  memiliki  kemampuan  untuk  mengikat air dengan baik untuk membentuk body pada permen jelly sehingga  ikatan  internal  yang terbentuk  di  dalam  permen  tersebut  akan tinggi, yang berarti bahwa nilai adhesiveness permen jelly yang  dihasilkan rendah  dan  nilai cohesiveness tinggi. Karagenan  dalam  rumput  laut Eucheuma cotonii juga memiliki kemampuan
memerangkap  air  menghasilkan  gel  yang tidak lengket, meskipun interaksi / pemerangkapan  air  oleh  karagenan  tidak sekuat  gelatin.  Penggunaan  kombinasi kedua bahan pembentuk gel ini
menghasilkan permen jelly yang cenderung tidak  lengket.  Selain  itu,  komponen  bahan penyusun  lainnya  juga  mempengaruhi proses  gelasi  (Burey, et.  al. ,  2009).  Pada penelitian ini, proporsi bahan-bahan penyusun pada permen jelly sama pada tiap perlakuan  sehingga  tidak  mempengaruhi adhesiveness permen jelly.
Gambar 4. Chewiness Permen Jelly
Rumput Laut pada Berbagai Perlakuan Penambahan Gelatin
Hasil  penelitian  pada  Gambar  4 menunjukkan chewiness permen jelly dengan  penambahan  rumput  laut  dan gelatin  ini  berkisar  4085,580  g  sampai 5378,692 g. Faktor rumput laut dan interaksi rumput  laut  dan  gelatin  memberikan  hasil yang tidak berbeda nyata, sedangkan faktor gelatin  memberikan  hasil  yang  berbeda nyata. karagenan menghasilkan gel dengan elastisitas  yang  lebih  rendah  daripada gelatin  sehingga  sifat chewiness permen jelly lebih  banyak  dipengaruhi  oleh  gelatin dibandingkan  rumput laut.  Hal  ini  terbukti dari  hasil  penelitian  yang  menunjukkan bahwa perbedaan  jumlah  rumput  laut  tidak berpengaruh nyata terhadap nilai chewiness sedangkan  perbedaan  gelatin  berpengaruh nyata. Pada penambahan gelatin yang lebih banyak  yaitu  sebesar  3%  nilai chewiness lebih  besar  sebab  produk  yang  terbentuk memiliki elastisitas gel yang tinggi sehingga energi  yang  dibutuhkan  untuk  memutuskan atau  memotong makanan  tersebut  menjadi
lebih  besar  daripada  permen jelly yang ditambahkan gelatin 2%.
Gambar 5. Springiness Permen Jelly Rumput Laut pada Berbagai Perlakuan Penambahan Rumput Laut dan Gelatin Hasil  penelitian  pada  Gambar  5 menunjukkan springiness permen jelly dengan  penambahan  rumput  laut  dan gelatin ini berkisar 0,808 g sampai 0,909 g. Faktor  gelatin  dan  interaksi  keduanya memberikan  hasil  yang  berbeda  nyata, sedangkan  faktor  rumput  laut  memberikan hasil  yang  tidak  berbeda  nyata.  Interaksi dapat  dilihat  dari  grafik  yang  menunjukkan bahwa  pengaruh  dari  taraf  penambahan rumput  laut  berbeda  untuk  penambahan gelatin  yang  berbeda  pula.  Pada  taraf penambahan gelatin 2%, taraf penambahan rumput laut yang semakin tinggi, springiness permen jelly menurun  tetapi pada  taraf  penambahan  gelatin  3%  taraf penambahan  rumput  yang  semakin  tinggi, springiness permen jelly meningkat. karagenan menghasilkan gel dengan elastisitas  yang  lebih  rendah  daripada gelatin.  Perbedaan  nilai  elastisitas  ini disebabkan oleh perbedaan senyawa penyusunnya.  Karagenan  tersusun  oleh polisakarida sedangkan gelatin oleh polipeptida.  Hal  ini  mempengaruhi  nilai springiness yang  terukur.  Pada  taraf penambahan gelatin 2%, taraf penambahan rumput  laut  yang  semakin  tinggi,  sifat  gel yang  dominan  adalah  gel  rumput  laut  yang bersifat  kokoh  tapi  tidak  elastis  tetapi  pada taraf penambahan gelatin 3% taraf penambahan rumput yang semakin tinggi,sifat gel yang dominan adalah gelatin
yang  bersifat  elastis  dan  diperkuat  oleh rumput laut.
Gambar 6. Cohesiveness Permen Jelly Rumput Laut pada Berbagai Perlakuan Penambahan Gelatin
Gambar 7. Kesukaan Panelis terhadap Kekenyalan Permen Jelly Rumput Laut pada Berbagai Perlakuan Hasil  penelitian  pada  Gambar  6 cohesiveness permen jelly dengan penambahan  rumput  laut  dan  gelatin  ini berkisar 0,746 sampai 0,966. Faktor rumput laut  dan  interaksi  rumput  laut  dan  gelatin memberikan hasil yang tidak berbeda nyata, sedangkan  faktor  gelatin  memberikan  hasil yang berbeda  nyata.  Gel  karagenan tersusun  dari  jaringan  tiga  dimensi  yang memerangkap  media  terdispersi  didalam struktur  jaringannya.  Jaringan  tiga  dimensi ini  memiliki  energi  pemerangkapan  yang rendah  karena  terbentuk  dari  ikatan  non- kovalen  (Tecante,  2012).  Gelatin  memiliki kemampuan untuk memerangkap air dengan  baik  untuk  membentuk body pada permen jelly karena  terbentuknya  jaringan tiga dimensi dari ikatan hidrogen intermolekuler
sehingga dengan
meningkatnya  konsentrasi  gelatin  maka ikatan  internal  yang  terbentuk  di  dalam
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (1): 38-45, 2015.
permen  tersebut  akan  makin  tinggi  dan kompak  sehingga  pada  saat  dimakan permen jelly tersebut  tidak  lengket  pada gigi.
Interaksi  antara  rumput  laut  dan gelatin memberikan pengaruh yang berbeda nyata  (α  =  0,05)  pada  kesukaan  panelis terhadap  kekenyalan  permen jelly .  Gambar 7  menunjukkan kisaran nilai  yang  diberikan oleh  panelis  untuk  tekstur  permen jelly antara  3,0 – 4,5 (agak tidak suka  – netral). Pengaruh yang berbeda nyata ini kemungkinan  dikarenakan  panelis  mampu membedakan kekenyalan permen jelly saat dimakan  tetapi  masih  belum  memenuhi harapan  panelis  terhadap  permen jelly sehingga  penilaiannya  dalam  kisaran  agak tidak suka hingga netral. Penilaian subjektif ini  juga  didukung  dari  penilaian  obyektif berupa chewiness permen jelly dimana faktor gelatin yang mempengaruhi parameter ini. Gelatin tersusun oleh polipeptida yang mengakibatkan elastisitasnya lebih  tinggi  yang  mengakibatkan  kekenyalan saat  dimakan  akan  meningkat.  Selain  itu, penilaian ini juga didukung oleh springiness permen jelly. Panelis menyukai permen jelly dengan  elastisitas  yang  tinggi,  trend springiness dari  kombinasi  dua  faktor menunjukkan  bahwa  faktor  gelatin  yang semakin  tinggi  akan  memberikan  nilai memegas  yang  meningkat  karena  gel gelatin  yang  lebih  dominan  dan  diperkuat oleh  rumput  laut  tetapi,  faktor  gelatin  yang semakin  rendah  akan  memberikan  nilai memegas  yang  rendah  karena  sifat  gel karagenan  yang  kurang  elastis  lebih dominan.  Maka  dari  itu,  dengan  adanya kedua  karakteristik  ini  yang  mengakibatkan panelis  memberikan  nilai  tidak  suka  hingga netral.
Gambar 8. Kesukaan Panelis terhadap Kelengketan Permen Jelly Rumput Laut pada Berbagai Perlakuan Interaksi  antara  rumput  laut  dan gelatin  tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata (α  =  0,05)  pada  kesukaan panelis  terhadap  kelengketan  permen jelly . Gambar  8  menunjukkan  kisaran  nilai  yang diberikan  oleh  panelis  untuk  kelengketan permen jelly antara  3,6 –  4,2  (agak  tidak suka – netral). Perbedaan kelengketan yang tidak  nyata  pada  pengujian  objektif  juga tidak nyata saat dirasakan oleh panelis dan tingkat kesukaan panelis terhadap kelengketan permen jelly adalah agak tidak suka  hingga  netral.  Penilaian  panelis  dari tidak  suka  hingga  netral  ini  kemungkinan dipengaruhi  oleh halo  effets dari  parameter sebelumnya  yaitu  uji  kesukaan  terhadap kekenyalan. Halo effects adalah kecenderungan untuk melihat secara keseluruhan  dari  satu  karakteristik  yang menonjol  sehingga  membiaskan  penilaian terhadap karakteristik lain (Causey, 2009).

## KESIMPULAN
Interaksi perlakuan penambahan rumput  laut  dan  gelatin  memberikan perbedaan  yang  nyata  (α  =  0,05)  terhadap kadar  air, springiness, dan  uji  organoleptik (kesukaan  terhadap  kekenyalan)  permen jelly rumput laut. Taraf penambahan rumput laut  memberikan  perbedaa n  yang  nyata  (α =  0,05)  terhadap  kadar  air  permen jelly rumput  laut.  Taraf  penambahan  gelatin membe rikan  perbedaan  yang  nyata  (α  =
0,05)  terhadap hardness,  chewiness,  , dan cohesiveness.

## DAFTAR PUSTAKA
BEI  News.  2005.  Industri  Perikanan  Masih Kaya Protein. Edisi 25 Tahun V, Maret – April 2005.
Burey,  P.,  B.R.  Bhandari,  R.P.G.  Rutgers, P.J.  Halley,  and  P.J.  Torley.  2009.
Confectionery  Gels:  A  Review  On Formulation, Rheological and Structural  Aspects.  Intl.  J.  of  Food Properties 12,176-210. Causey,  K.  and  A.  Goetz.  2009. A  Natural History of the Modern Mind: The Halo Effects in Overdrive. http://www.psychologytoday.com/blog/
natural-history-the-modern-
mind/200907/the-halo-effect-
inoverdrive (25 September 2012).
Cocon. 2012. Status Rumput Laut
Indonesia:  Peluang  dan  Tantangan. http://ml.scribd.com/doc/62149683/St atus-Rumput-Laut-Indonesia-Peluang-
Dan-Tantangan (20 Juni 2012).
Jackson,  E.B.  1995.  Sugar  Confectionery Manufacture  Second  Ed.  Blackie Academic & Profesional: Madras.
Margono,  T.  1997.  Selai  dan  Jelly.  Jakarta: PT. Grasindo.
Schrieber, R. and H. Gareis. 2007. Gelatine Handbook:  Theory  and  Industrial Practice.  Weinheim:  WILEY –  VCH Verlag GmbH & Co. KgaA. Subaryono  dan  B.  S.  B.  Utomo.  2006.
Penggunaan  Campuran  Karaginan dan Konjak dalam Pembuatan
Permen  Jelli,  J.  Pasca  Panen  dan Bioteknologi  kelautan  dan  Perikanan 1, (1), 19-26.
Sudarmadji,  S,  B.  Haryono  dan  Suhardi.
1997.  Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Yogyakarta: Liberty.
Tecante,  A.  and  M.  del  C.  N.  Santiago.
2012.  Solution Properties  of  ĸ-
Carrageenan  and  Its  Interaction  with Other  Polysaccharides  in  Aqueous Media.http://cdn.intechopen.com/pdfs/ 30975/InTech_Solution_properties_of _carrageenan_and_its_interaction_wit h_other_polysaccharides_in_aqueous _media.pdf (25 September 2012).