## PENGARUH KONSENTRASI STABILIZER HPMC SS12 TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONESSUSU KEDELAI
REDUCED FAT
(The effect of concentration of HPMC SS12 in physicochemical and organoleptic characteristics of reduced fat soymilk mayonnaise)
Anita Angkadjaja a* , Thomas Indarto Putut Suseno a , Lynie a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: anita_angkadjaja@hotmail.com

## ABSTRACT
Mayonnaise  also  can  be  made  from  soymilk  in  substitution  with  egg  yolk  as  natural  emulsifier  and  also can  reduce  the  fat  content  which  can  be  prone  to human’s  health  condition.  During  the  mayonnaise processing, stabilizer, HPMC (Hydroxypropyl  Methylcellulose)  is need so mayonnaise will  become more stable  and  also  resulted  in  good  organoleptic  texture.  Research  is  need  to  know  the  effect  of  HPMC  to mayonnaise  physicochemical  and  organoleptic  texture.  The  experimental  design  used  is  randomized group  design  with  single  factor  which  is  SS12  concentration  divided  into  7  (seven)  levels  of  SS12 concentration  and  repeated  4  (four)  times.  The  parameters  analyzed  are  emulsion  stability,  viscocity, density  b/v,  color,  organoleptic,  water  content,  and  texture  characteristic  with  Texture  Profile  Analyzer, pH, and fat content. All data will be processed stastically with ANOVA (Analysis  of Variance ) on α = 5% and  if  there  is  a  significance  difference,  the  data  will  be  processed  stastically  with  Dunca n’s  Multiple Range  Test  to  know  the  level  of  concentration  which  give  the  most  significance  difference.  The  result showed that the difference in the concentration of stabilizer HPMC SS12 was significantly affected of the water content, density, organoleptic (taste) but no significant effect on the pH, viscocity, texture (firmness and  cohesiveness),  and  organoleptic  (mouthfeel  and  appearance).  The  best  treatment  was  obtained  at concentration  of  3.5%  stabilizer  HPMC  SS12  with  pH  4.75,  viscocity  14983.3333  cP,  water  content 29.35%  (wb),  density  0.9435  g/mL,  firmness  85.9887  N,  cohesiveness  67.7812  N,  and  fat  content 47.51%.
Keywords : mayonnaise, soymilk, stabilizer, HPMC

## ABSTRAK
Mayones dapat dibuat dari susu kedelai sehingga dapat menggantikan keberadaan kuning telur sebagai emulsifier alami dan mengurangi penggunaan lemak yang dapat menimbulkan resiko berbagai penyakit. Pembuatan  mayones  dibutuhkan stabilizer yaitu  HPMC  ( Hydroxypropyl  Methylcellulose )  agar  emulsi mayones  lebih  stabil  dan  diperoleh  tekstur  dan  organoleptik  yang  lebih  baik  sehingga  diperlukan penelitian  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  HPMC  terhadap  tekstur  dan  organoleptik  yang terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu konsentrasi stabilizer HPMC SS12 yang terdiri dari 7 (tujuh) level perlakuan dan diulang sebanyak 4 (empat) kali.  Parameter  yang  diuji  terhadap  mayones reduced  fat meliputi  kestabilan  emulsi,  viskositas, densitas b/v, warna, organoleptik, kadar air dan karakteristik tekstur dengan Texture Profile Analyzer , pH, dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA ( Analysis of Variance ) pada  α  =  5%  dan  jika  ada  beda  nyata  maka  akan  dilanjutkan  dengan  uji  Beda  Jarak  Nyata  Duncan ( Duncan’s  Multiple  Range  Test )  untuk  menentukan  taraf  perlakuan  mana  yang  memberikan  perbedaan nyata.  Perbedaan  konsentrasi stabilizer HPMC  SS12  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap
kadar  air,  densitas,  organoleptik  rasa  dan  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  pH,  viskositas,  tekstur ( firmness dan cohesiveness ),  dan  organoleptik mouthfeel dan  kenampakan.  Perlakuan  terbaik  ditinjau dari  uji  organoleptik  adalah  perlakuan  penambahan stabilizer HPMC  SS12  3,5%  dan  memiliki  pH  4,75, viskositas  14983,3333  cP,  kadar  air  29,35%  (wb),  densitas  0,9435  g/mL, firmness 85,9887  N, cohesiveness 67,7812 N, dan kadar lemak 47,51%.
Kata kunci : mayones, susu kedelai, stabilizer , HPMC

## PENDAHULUAN
Mayones merupakan saus yang popular  dunia  yang  umumnya  digunakan sebagai  tambahan  pada  makanan  seperti salad atau sandwich .  Produk  ini  dibuat  dari minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh  lesitin  dari  kuning  telur  sehingga membentuk  suatu  sistem  emulsi  dan  dapat ditambahkan  beberapa  bahan  tambahan yang  dapat  digunakan  untuk  menambah cita  rasa  mayones  antara  lain  garam  meja, gula,  dan  rempah-rempah.  Minyak  nabati yang sering digunakan yaitu minyak kedelai, kanola, bunga matahari, jagung dan minyak rapeseed . Kandungan lemak yang terkandung  di  dalam  mayones  berkisar  70-
80% (DePree dan Savage, 2001).
Komposisi  lemak  yang  tinggi  membuat mayones  tergolong  dalam  emulsi oil  in water (O/W)  (Di  Mattia,  2013).  Komposisi lemak  yang  tinggi  dalam  mayones  dapat menimbulkan beberapa penyakit jika dikonsumsi  terlalu  banyak  diantaranya meningkatkan  resiko  obesitas,  beberapa jenis  kanker,  kolesterol,  jantung  koroner, dan  penyakit  kandung  empedu  (Calorie Control Council,
2006). Pembuatan mayones  dari  susu  kedelai  merupakan salah satu solusi untuk mengurangi konsumsi  lemak.  Susu  kedelai  dalam pembuatan  mayones  dianggap  sebagai pengganti kuning telur karena mengandung lesitin yang juga terdapat pada kuning telur yang  berfungsi  sebagai emulsifier alami dengan  mekanisme  menurunkan  tegangan permukaan  antara  dua  fase  tersebut sehingga mempermudah terbentuknya emulsi. Susu kedelai juga menyumbangkan cita  rasa,  warna,  dan creaminess yang serupa kuning telur. Peningkatan komposisi susu  kedelai  dalam  pembuatan  mayones
akan  menyebabkan  sistem  emulsi  menjadi kurang stabil sehingga ditambahkan stabilizer HPMC  SS12  untuk  menstabilkan sistem  emulsi  mayones  sehingga  dapat diperoleh produk yang berkualitas. Penambahan stabilizer HPMC SS12 memberi pengaruh terhadap sifat fisikokimia dan  organoleptik  mayones,  sehingga  perlu dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan stabilizer HPMC SS12 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayones susu kedelai reduced fat .

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan  mayones  rendah  lemak  pada penelitian  ini  adalah  susu  kedelai  bubuk, soybean  oil  (Happy),  asam  cuka  (DIXI), stabilizer HPMC  SS  12  yang  diperoleh  dari PT.  Triartha  Food  Mandiri,  Krian  dan mustard  powder  (Jay’s).  Bahan  pembantu yang  digunakan  adalah  gula  pasir  putih lokal, garam “Dolphin”, asam sitrat, natrium benzoat  “koepoe-koepoe”,  serta  air  mineral “Aquase”.

## Preparasi Bahan
Larutan  susu  kedelai  dibuat  dengan melarutkan  susu  kedelai  bubuk  dengan  air mineral  hangat  dengan  perbandingan  1:3 (konsentrasi akhir 25%  (b/b)). Larutan cuka dibuat  dengan  cara  mengencerkan  cuka 25% dengan air mineral dengan perbandingan  1:3  (konsentrasi  akhir  6,25% (v/v)).

## Metode Pengolahan
Proses  pembuatan  mayones  dimulai dengan  mencampur  susu  kedelai  dengan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 13 (2): 47-56, 2014.
bumbu-bumbu, yaitu gula, garam, dan bubuk mustard  kemudian  diaduk  menggunakan sendok  hingga  bumbu –  bumbu  tercampur rata.  Selanjutnya  dilakukan  pencampuran minyak  dan stabilizer hingga  homogen  lalu dicampurkan  ke  dalam  campuran  susu kedelai  dan  bumbu.  Pencampuran  pada tahap  ini  dilakukan  dengan Hand  Mixer berkecepatan  9500  rpm  selama  20  detik hingga  terbentuk  emulsi  berwarna  putih berbentuk  semisolid.  Tahapan  selanjutnya dilakukan pencampuran larutan cuka 3% ke dalam emulsi yang telah terbentuk kemudian  dilakukan  pencampuran  kembali dengan hand mixer berkecepatan 9500 rpm selama 40 detik hingga tercampur. Mayones  yang  telah  jadi  dimasukkan  ke dalam  botol  kaca  yang  telah  disterilisasi selama 15 menit.

## Kadar Air
Analisis kadar
air metode
thermogravimetri  merupakan  analisis  yang dilakukan  dengan  menguapkan  kandungan air  yang  terdapat  pada  bahan.  Prinsip penentuan  kadar  airnya  yaitu  menentukan selisih  berat  antara  bahan  awal  dengan bahan  setelah  penguapan.  Selisih  berat tersebut  merupakan  berat  kandungan  air yang terdapat pada bahan.
Tekstur Tekstur
mayones dianalisis
berdasarkan  metode  Lukman et  al. (2009) dengan menggunakan  alat texture  analyzer (TA-XT  Plus)  dan  bertujuan  untuk  menguji firmness dan cohesiveness pada  mayones. Firmness merupakan gaya resistansi
maksimal pada kompresi pertamam sedangkan kemampuan menahan
deformasi  kedua  disebut cohesiveness . Hasil  pengujian firmness dan cohesiveness dinyatakan dengan satuan Newton (N).

## Organoleptik
Sifat
organoleptik
dianalisis
berdasarkan  metode  Kartika et  al. (1988). Parameter  yang  diujikan  adalah mouthfeel ,
rasa,  dan  kenampakan  produk  untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen.

## Kestabilan Emulsi
Analisis  kestabilan  emulsi  dianalisa berdasarkan  metode  Nikzade et  al. (2012). Prinsip  pengujian  stabilitas  emulsi  adalah memisahkan  fase  dispersi  dan  terdispersi yang  memiliki specific  gravity berbeda dengan adanya bantuan dari gravitasi.

## Viskositas
Viskositas dianalisis berdasarkan metode  Muchtadi  (1992).  Prinsip  pengujian viskositas  adalah  ketahanan  suatu  fluida untuk  mengalir  yang  disebabkan  karena adanya  gesekan  suatu  bahan  terhadap deformasi  atau  perubahan  bentuk  apabila bahan  tersebut  dikenai  gaya  tertentu.  Hasil pengujian  viskositas  dinyatakan  dalam satuan centipoise (cP).

## Densitas
Pengujian  densitas  berprinsip  pada pengukuran perbandingan antara dua besaran  pokok,  yaitu  massa  dan  volume yang  diukur  pada  suhu  tertentu.  Hasil pengujian  densitas  dinyatakan  dengan satuan gram/ml.

## Warna
Pengujian  warna  menggunakan  alat colour  reader dan  akan  diperoleh  hasil berupa nilai L ( lightness ), a ( redness ), dan b ( yellowness ). Berdasarkan ketiga nilai tersebut  dapat  dihitung  nilai degree  of whiteness yang  hasilnya  dinyatakan  dalam persen (%).

## Kadar Lemak
Kadar lemak metode soxhlet dianalisis  berdasarkan  metode  Muchtadi dan  Sugiyono  (1992).  Prinsip  analisis adalah  melarutkan  lemak/minyak  bahan pangan dan diekstrak menggunakan pelarut organik  kemudian  pelarut  akan  diuapkan pada  suhu  tertentu  dan  akan  menyisakan lemak/minyak  yang  akan  terhitung  sebagai berat lemak/minyak bahan tersebut.

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) faktor  tunggal,  yaitu  konsentrasi stabilizer SS12  yang  terdiri  dari  7  (tujuh)  level perlakuan  dan  diulang  sebanyak  4  (empat) kali.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Mayones merupakan produk berasam tinggi  yang  memungkinkan  produk  tersebut awet meski tanpa pengawet.
Tabel  1.  menunjukkan  bahwa  pH mayones  susu  kedelai  reduced  fat  tertinggi merupakan  mayones  dengan  penambahan HPMC  SS12  sebanyak  4,0%  dan  yang paling  rendah  dengan  penambahan  HPMC 1,0%. Seiring dengan peningkatan penggunaan  HPMC  SS12  meningkatkan nilai pH.  Hal ini terjadi karena HPMC SS12 bersifat  basa  dengan  besar  pH  yaitu  8,5- 9,5.  Meningkatnya  konsentrasi  kation  basa tersebut  umumnya  diikuti  oleh  turunnya konsentrasi  ion  [H + ]  dan  meningkatnya konsentrasi ion [OH - ] (Man, 2003). Konsentrasi [OH - ] yang meningkat membuat nilai  pH  meningkat.  Semakin  tinggi  pH produk  mayones  akan  membuat  masa simpan  produk  menjadi  lebih  singkat (Hadioetomo, 1985).
Viskositas diartikan sebagai
resistensi atau ketahanan suatu fluida untuk mengalir  yang  disebabkan  karena  adanya gesekan
bahan  terhadap  deformasi  bila  bahan dikenai  gaya  (Kramer,  1996).  Tabel  1. menunjukkan  viskositas  mayones  tertinggi dengan penambahan HPMC SS12 sebanyak  4,0%  dan  terrendah  dengan penambahan  HPMC  SS12  1,0%.  Seiring peningkatan  penggunaan  HPMC  SS12 meningkatkan  viskositas.  HPMC  berperan sebagai penstabil mempertahankan konsistensi  tekstur  mayones  dan  juga berperan sebagai thickener yang memperbesar viskositas produk yang dihasilkan. Kekentalan produk juga dipengaruhi  oleh  sistem  emulsi  pada mayones, terlalu banyak air akan mengakibatkan  emulsi  menjadi  mudah pecah  sehingga  mayones  menjadi  kurang viskos. Viskositas mayones dapat meningkat  karena  jumlah  partikel  lemak yang terdispersi dalam fase cair lebih besar dari jumlah fase cair (Mc Nulty, 2007).
Menurut  Murnyanti  dan  Sunarman (2004), kadar air berperan penting terhadap kerusakan  bahan  pangan  yang  dapat disebabkan  oleh  proses  mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, atau kombinasi ketiganya.  Semakin  sedikit  kadar  air  akan menghambat  proses  perusakan.  Kadar  air bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan mayones  sangat  berpengaruh  terhadap kadar  air  produk.  Sumber  air  mayones berasal dari susu kedelai dan larutan cuka.
Tabel 1. Hasil Uji Sifat Fisikokimia Mayones Susu Kedelai Reduced Fat Konsentrasi Stabilizer (%) pH Viskositas Kadar Air Densitas 1 4,5921±0,0635 a 4353,3334±273,3740 a 29,5121±0,1800 a 0,9304±0,0004 a 1,5 4,6210±0,0806 b 7494,1667±338,2786 b 29,6521±0,2700 a 0,9322±0,0002 a 2 4,6563±0,0695 c 9101,6667±230,3218 c 29,5233±0,1600 a 0,9348±0,0003 a 2,5 4,6720±0,0692 c 11303,3334±263,1715 d 29,4059±0,2300 a 0,9381±0,0003 a 3 4,7363±0,0556 d 13430,0000±110,9888 e 29,3142±0,2400 a 0,9415±0,0002 a 3,5 4,7537±0,0465 de 14983,3333±499,6962 f 29,3488±0,1700 a 0,9435±0,0002 a 4 4,7779±0,0551 e 17498,3333±205,8496 g 29,2942±0,1400 a 0,9452±0,0003 a
Keterangan: Nilai mean±SD
Pengikatan terjadi saat HPMC dicampurkan  dengan  air  dan  larutan  asam cuka  yang  kemudian  dilanjutkan  dengan proses  mixing. Gula  juga  berperan  dalam pengikatan  air  dalam  produk  mayones
karena  gula  bersifat  higroskopis  dan memiliki  daya  mengikat  air  yang  baik (Buckle et al. , 1987).
Densitas  menunjukkan  perbandingan antara berat suatu bahan terhadap
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 13 (2): 47-56, 2014.
volumenya.  Densitas  merupakan  sifat  fisik bahan pangan yang penting dalam pengemasan  dan  penyimpanan  (Ade et  al. , 2009).  Berdasarkan  penelitan  yang  dapat dilihat  pada  Tabel  1.  diketahui  bahwa densitas mayones meningkat seiring dengan  meningkatnya  konsentrasi  HPMC yang ditambahkan.
Semakin tinggi konsentrasi  HPMC  yang  ditambahkan  ke dalam formulasi
mayones akan meningkatkan berat mayones secara keseluruhan. Mayones dengan penambahan HPMC SS12 1% memiliki densitas terendah dari  semua  sampel  karena  dapat  disebut jika  sampel  terlihat fluffy sehingga  paling banyak teraerasi.
Sistem  emulsi  mayones  adalah  O/W ( oil in water ) dengan fase terdispersi minyak dalam  fase  pendispersi  air.  Minyak  dan  air tidak  dapat  menyatu  sehingga  dibutuhkan emulsifier  dan stabilizer untuk  menjaga emulsi  tetap  stabil.  Tabel  2.  menunjukkan kestabilan  emulsi  mayones  susu  kedelai tetap  stabil  hingga  hari  ke-15.  Kestabilan emulsi terjaga dengan keberadaan surfaktan HPMC sebagai penghalang droplet  minyak  tidak  berdekatan  dengan menurunkan  gaya  kohesi  partikel  sejenis dan  meningkatkan  gaya  adhesi  molekul tidak  sejenis.  HPMC  berfungsi  sebagai agen pengental dapat meningkatkan viskositas  air  dalam  susu  kedelai  sehingga menghambat  pergerakan  droplet  minyak (Georgiou et al. , 1992).
Whiteness suatu bahan akan meningkat  jika  nilai  L  juga  meningkat (Garcia,  2006).  Menurut  McClements  dan Demetriades  (1998),  emulsi  mayones  akan mengalami perubahan dari abu-abu menjadi putih  yang  semakin  terang  seiring  dengan mengecilnya ukuran droplet molekul emulsi. Semakin kecil droplet, kestabilannya semakin baik. Degree of whiteness dipengaruhi  oleh  bahan  yang  memantulkan warna selain putih. Bahan pembuat mayones  yang  memegang  peran  terhadap pemberian warna adalah minyak nabati dan bubuk mustard. Minyak nabati yang berwarna  kuning  jernih  akan  membentuk
emulsi bersama susu kedelai. Minyak nabati dengan ukuran droplet kecil akan terdispersi oleh  susu  kedelai  sehingga  menjadikan warna emulsi menjadi putih sehingga warna minyak  tidak  mempengaruhi  secara  nyata. Bubuk mustard yang  berwarna  kuning  dan tidak larut dalam minyak dan air merupakan sumber warna dari mayones yang dihasilkan.  Hasil  pengukuran degree  of whiteness dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2. Hasil Uji Emulsi Hari ke 1 dan
Hari ke 15. Konsentrasi Stabilizer (%) Kestabilan Emulsi Hari ke-1 Hari ke-15 1 Stabil Stabil 1,5 Stabil Stabil 2 Stabil Stabil 2,5 Stabil Stabil 3 Stabil Stabil 3,5 Stabil Stabil 4 Stabil Stabil

## Tabel 3. Hasil Pengujian Warna dengan
Color Reader Konsentrasi Stabilizer (%) Degree of Whiteness 1 81,2453 1,5 81,3743 2 80,9759 2,5 81,2537 3 81,3418 3,5 81,1837 4 81,6131 Firmness merupakan karakteristik mekanik yang utama makanan padat. Pada Tabel  4.  menunjukkan firmness mayones paling  rendah  adalah  pada  perlakuan HPMC  SS12  1%,  sedangkan  tertinggi dengan  penambahan  HPMC  SS12  4%. Semakin  meningkat  penambahan  HPMC akan meningkatkan nilai firmness . Meningkatnya firmness maka produk semakin  kokoh  sehingga  membutuhkan gaya  lebih  besar  untuk  mendeformasi sampel.  HPMC  yang  ditambahkan  pada produk  mayones  sebagai stabilizer juga memberikan  efek gelling sehingga  produk yang  dihasilkan  semakin  kokoh  dengan membentuk  matriks-matriks  3  dimensi  dan memerangkap  emulsi  (Vincente et  al. , 2006).  Emulsi  yang  telah  tertangkap  di dalam matriks-matriks tersebut akan
membuat  luas  permukaan  kontak  antar molekul emulsi semakin meningkat
sehingga  memingkatkan  viskositas  yang
juga  mencerminkan  tekstur  dari  suatu produk (Liu et al. , 2007).
Tabel 4. Hasil Uji Tekstur Firmness dan Cohesiveness Konsentrasi Stabilizer (%) Firmness Cohesiveness 1 49,9287±0,7835 a 28,2017±0,9776 a 1,5 57,0553±0,9456 b 31,1371±0,8007 b 2 68,4837±0,5425 c 44,3989±0,8107 c 2,5 72,4300±0,6158 d 51,7880±0,9172 d 3 76,7546±0,8685 e 59,0785±0,9988 e 3,5 85,9887±0,9712 f 67,7812±0,6126 f 4 92,3140±0,9868 g 73,0738±0,9296 g Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Konsentrasi Stabilizer (%) Mouthfeel Rasa Kenampakan 1 6,0113±0,8852 a 6,6750±0,8015 a 6,2638±0,9880 ab 1,5 6,0963±0,8785 a 6,3888±0,9779 a 6,5113±0,9838 bc 2 6,1225±0,8595 a 6,5963±0,9910 a 6,6288±0,9886 c 2,5 6,5938±0,9305 c 6,3713±0,9372 a 6,5238±0,9564 bc 3 6,4388±0,9963 bc 6,5813±0,9886 a 6,2388±0,9859 ab 3,5 6,2588±0,9585 ab 6,4775±0,9602 a 6,1263±0,9646 ab 4 6,1075±0,9424 a 6,5838±0,9350 a 5,9500±0,9919 a Cohesiveness merupakan
kekompakan komponen dalam produk yang membentuk  tekstur  (Moskowitz,  1999). Tabel  4.  disajikan cohesiveness mayones dan hasil terrendah adalah pada penambahan HPMC SS12 1%, dan tertinggi dengan  penambahan  HPMC  SS12  4%. Semakin  meningkat  penambahan  HPMC akan  meningkatkan  nilai cohesiveness mayones. Meningkatnya cohesiveness menandakan bahwa produk semakin kompak  (Moskowitz,  1999).  Peningkatan kekokohan  produk  dengan  membentuk matriks  3  dimensi  yang  membatasi  ruang gerak emulsi sehingga jarak molekul emulsi yang  satu  dengan  lainnya  semakin  dekat (Liu et al. , 2007).
Pada Tabel 5. disajikan hasil pengujian organoleptik mouthfeel dan diperoleh  nilai  tertinggi  pada  penambahan stabilizer 2,5%  dan  nilai  terendah  pada penambahan stabilizer 1%. Sandiness merupakan  parameter  yang  dianalisa  pada produk  dan  tidak  diharapkan  karena  akan mengurangi  kesukaan  panelis  terhadap produk  yang  dihasilkan.  Rasa sandiness yang  muncul  pada  mayones  disebabkan oleh keberadaan susu kedelai. Susu kedelai yang  digunakan  merupakan  susu  kedelai bubuk  yang  diperoleh  melalui  proses dry
spraying pada suhu tertentu. Pada pembuatan  susu  kedelai,  suhu  kristalisasi gula harus dikontrol. Jika proses kristalisasi tidak  terkontrol,  maka  akan  menyebabkan tekstur  produk  menjadi  kasar  atau  dikenal dengan  cacat  produk sandiness (Newstead et al. , 2005).
Hasil uji organoleptik rasa dapat dilhat pada  Tabel  5.  Penambahan stabilizer HPMC  SS12  tidak  memberi  pengaruh terhadap  rasa  produk  disebabkan  karena sifat  dari  HPMC  adalah  tidak  berbau  dan tidak  berasa  (Cash  dan  Caputo  dalam Imeson,  2010).  Penambahan stabilizer dalam jumlah kecil juga tidak membuat rasa yang  disumbangkan  dari  bumbu-bumbu berkurang. Penguat cita rasa seperti garam, gula,  larutan  cuka,  dan mustard  powder yang digunakan pada tiap perlakuan adalah sama  banyak  sehingga  panelis  tidak  dapat membedakan  pengaruh stabilizer dalam jumlah kecil di dalam produk.
Pada pengujian organoleptik kenampakan,  faktor  yang  dianalisa  adalah warna dan tekstur secara visual yang dapat ditangkap  oleh  indera  penglihatan  yaitu mata.  Secara  visual,  warna  dan  tekstur diperhitungkan  terlebih  dahulu  sebelum panelis mencoba suatu dan sangat menentukan  kesukaan  panelis  terhadap
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 13 (2): 47-56, 2014.
produk  yang  dihasilkan  (Winarno,  2004). Hasil  uji  organoleptik  kenampakan  dapat dilihat  pada  Tabel  5.  Perlakuan  paling disukai
aadalah mayones dengan penambahan stabilizer 2% dan nilai
terendah pada mayones dengan
penambahan stabilizer 4%.  Semakin  tinggi konsentrasi stabilizer yang  ditambahkan maka produk mayones akan semakin kental karena stabilizer HPMC juga memiliki fungsi sebagai  thickener  yang  dapat  membuat produk menjadi lebih kental (Ansel, 1989).
Uji  pembobotan  pada  penelitian  ini dilakukan  dengan  mempertimbangkan  hasil uji  organoleptik  yang  meliputi  kesukaan panelis  terhadap mouthfeel ,  rasa,  dan kenampakan mayones susu kedelai reduced fat . Hasil uji pembobotan ditunjukkan  pada  Tabel  6.  Hasil  pengujian menunjukkan mayones susu kedelai reduced  fat dengan  penambahan stabilizer HPMC SS12 konsentrasi 3,5% memiliki nilai tertinggi yaitu 0,5367. Mayones dengan nilai pembobotan tertinggi diuji komposisi lemaknya  dengan  metode  Soxhlet  dan diperoleh kadar lemak yaitu 47,51%.
Tabel 6. Hasil Pengujian Pembobotan Konsentrasi Stabilizer (%) Rasa 1 0,5347 1,5 0,5347 2 0,5003 2,5 0,5085 3 0,4981 3,5 0,5367 4 0,4963

## KESIMPULAN
Penambahan stabilizer HPMC  SS12 mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik mayones susu kedelai reduced fat.  Perlakuan  terbaik  jika  ditinjau  dari  uji organoleptik  adalah  mayones  susu  kedelai reduced  fat  dengan  penambahan stabilizer HPMC  SS12  3,5%.  Mayones  susu  kedelai reduced  fat  dengan  penambahan stabilizer HPMC  SS12  3,5%  memiliki  pH  4,75, viskositas 14983,3333 cP, kadar air 29,35% (wb),  densitas  0,9435  g/ml, firmness
85,9887  N, cohesiveness 67,7812  N,  dan kadar lemak 47,51%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada  PT.  Triartha  Food  Mandiri,  Krian atas  bantuan  dalam  penyediaan  susu kedelai  bubuk  dan  bahan  penstabil  HPMC SS12.

## DAFTAR PUSTAKA
Ade,  B.  I.  O.,  B.  A.  Akinwande,  I.  F. Bolarinwa  and  A.O.  Adebiyi.  2009. Evaluation of tigernut (Cyperus esculentus)-wheat composite flour and  bread.  African  Journal  of  Food Science. (2):087-091.
Ansel,  H.C.  1989.  Pengantar  Bentuk Sediaan Farmasi edisi IV. Terjemahan Farida Ibrahim. Jakarta : UI Press.
Calorie Control Council. 2006. 2000
Calories  A  Day  :  The  Healty  Way. http://www.caloriecontrol.org/recipes- for-a-healthy-lifestyle/2000-calories-a- day-the-healthy-way. (Diakses 19 Februari 2014)
Cash,  M.J.  and  S.J.  Caputo.  2010. Cellulose  Derivatives  (dalam  Food Stabilisers,  Thickeners,  and  Gelling Agents,  A.  Imeson,  Ed.),  Oxford: Blackwell Publishing Ltd.
Depree,  J.A.  and  G.P.  Savage,  2001.
Physical  and  flavour  stability  of mayonnaise.  Trends  in  Food  Science & Technology. 12: 157-163. Di  Mattiaa,  C.,  et  al.  2013.  Physical Properties, Microstructure and
Stability  of  Extra-Virgin  Olive  Oil Based  Mayonnaise.  Inside  Food Symposium, Luven, Belgium.
Garcia, M. K. 2006. Quality Characterization of  Cholesterol-free  Mayonnaise-Type Spreads  Containing  Rice  Bran  Oil.
Thesis: Chemical Engineering, Lousiana State Universit, Los Angeles.
Georgiou,  G.,  Lin,  S.C.  &  Sharma,  M.M.
1992. Surface-active compounds from
microorganisms. Bio ⁄ Technology. 10: 60 –65.
Hadioetomo,  R.S.  1985.  Mikrobiologi  Dasar dalam Praktek.Jakarta: PT.Gramedia.
Kartika,  B.,  P.  Hastuti,  dan  W.  Supartono. 1988.  Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan.  Yogyakarta:  Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Kramer,  A.  1996.  Revised  tables  for determining significance
of differences. Food Technology Journal,
17: 124-125.
Liu,  H.,  Xu,  X.M.,  Guo,  S.D.,  2007. Rheological,  texture  and  sensory properties  of  low-fat  mayonnaise  with different  fat  mimetics.  Lebensm  Wiss Technology. 40: 946-954.
Lukman  DW.,  T.  Purnawarman.  2009. Penuntun  Praktikum  Higiene  Pangan Asal Hewan . Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
McClements,  D.  J.  1999.  Food  emulsions; principles,  practice,  and  techniques. Boca Raton, FL: CRC Press.
McNulty,  Maria.  2007.  Quality  Control  of Mayonnaise.http://www.madehow.co m. (Diakses 25 Juli 2014)
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan  Bahan  Pangan.  Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB. Murniyati,  A.S.  dan  Sunarman.  2004. Pendinginan,
Pembekuan, dan Pengawetan. Yogyakarta: Kanisius.
Moskowitz  HR.  1999.  Product  testing  and sensory evaluation of foods. Westport: Food &Nutrition Press, Inc: 605.
Newstead, S. L., Watson, J. N., Knoll, T. L.,
Bennet,  A.  J.  &  Taylor,  G.  2005.
Biochemistry, 44: 9117-9122.
Nikzade,  V.,  M.M.  Tehrani,  and  M.
Saadatmand-Tarzjan. 2012.
Optimization  of  Low  Cholesterole  - Low  Fat  Mayonnaise  Formulation: Effect  of  Using  Soy  Milk  and  Some Stabilizer by a Mixture Design Approach. Journal of Food Hydrocolloids. 28: 344-452. Vicente,  J.  de.,  Stokes,  J.  R.,  &  Spikes,  H.
A.  2006.  Soft  Lubrication  of  Model Hydrocolloids.  Food  Hydrocolloids,
20: 483 –491.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.