## Original Article
Journal of Science and Applicative Technology vol. 5 (1), 2021, pp. 158-162 | 158
e-ISSN: 2581-0545 - https://journal.itera.ac.id/index.php/jsat/
Copyright © 2019 Journal of Science and Applicative Technology. Content from this work may be used under the terms of the Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International Licence . Any  further distribution of this work must maintain  attribution to the  author(s) and the  title of the  work, journal citation and DOI. Published  under licence by Journal of Science and Aplicative Technology  (JSAT).
Received 18th January 2021 Accepted 24th Febuary 2021 Published 11st March 20xx
DOI: 10.35472/jsat.v5i1.404
Karakterisasi Fisik, Kimia, dan Sensoris Saus Sambal Mangga Kweni ( Mangifera odorata Griff ) dengan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat dan Durasi Sterilisasi
Vita Fitriani *a , Hesti Ayuningtyas a ,  Dea Tio Mareta a , Lasuardi Permana a , Amalia Wahyuningtyas a
a Program Studi Teknologi Pangan, Institut Teknologi Sumatera
* Corresponding E-mail: vita.fitriani@tp.itera.ac.id
Abstract: K weni mango (Mangifera odorata Griff) is a type of mango that is widely cultivated and widely used in chili sauce production especially in Lampung and Palembang. This research aims to develop instant kweni chili sauce with the addition of citric acid and sterilization treatment. The variations in the concentration of citric acid in this study were 0%, 0.1%, 0.3% , and 0.5%, with sterilization durations of 20 minutes and 35 minutes. The physical, chemical, and sensory properties of Kweni chili sauce were analyzed. The results showed that the variation of citric acid and the duration of sterilization had a significant effect (p <0.05) on mouisture content, pH value, viscosity and color of kweni chili sauce. The results of sensory analysis based on the level of preference test (hedonic), showed no significant difference between samples, but overall attributes showed that sample D which was sterilized 35 minutes was the most preferred by panelists
Keywords: citric acid, Kweni Mango, chili, sauce, sensory properties, sterilization.
Abstrak: Mangga  kweni  ( Mangifera  odorata  Griff )  merupakan  salah  satu  jenis  mangga  yang  cukup  banyak dibudidayakan oleh masyarakat  dan banyak dimafaatkan dalam pembuatan sambal, khususnya di daerah Lampung dan Palembang . penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk saus sambal kweni instan dengan penambahan asam sitrat dan perlakuan sterilisasi. Variasi konsentrasi asam sitrat dalam penelitian ini adalah 0%, 0,1%, 0,3%, dan 0,5%, dengan durasi sterilisasi 20 menit dan 35 menit. Pengujian yang dilakukan terhadap saus sambal kweni berupa analisis sifat fisik, kimia, dan sensoris . Hasil  penelitian menunjukkan bahwa variasi pemberian asam sitrat dan lama sterilisasi berpengaruh signifikan (p<0,05)    terhadap  kadar  air,  nilai  pH,  viskositas  dan  warna.  hasil  analisis  sensoris  berdasar  uji  tingkat  kesukaan  (hedonik), menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan antar sampel, namun secara keseluruhan atribut (overall), sampel D yang disterilisasi 35 menit adalah yang paling disukai panelis
Kata Kunci : Asam sitrat. mangga kweni, sambal, saus,, sifat sensoris  sterilisasi.

## Pendahuluan
Mangga  kweni  ( Mangifera  odorata  Griff )  merupakan salah  satu  jenis  mangga  yang  cukup  banyak dibudidayakan  oleh  masyarakat.  Mangga    kweni  yang telah  masak  memiliki tekstur  lunak  berair, daging buah berwarna  kuning dan berserat dengan rasa yang manis dan  asam  [1].  Berdasarkan  aromanya  yang  khas  dan harum, mangga Kweni dapat dengan mudah dibedakan
dari jenis mangga yang lain. Oleh karena aromanya yang khas  tersebut,  mangga  kweni  ini  banyak  diaplikasikan dalam produk olahan pangan seperti produk confectionery maupun minuman sebagai perisa alami.
Pulau  Sumatera,  khususnya  di  Provinsi  Lampung  dan Palembang  banyak  memanfaatkan flavor dan  aroma Mangga  Kweni  menjadi  makanan  tradisional,  yaitu produk  sambal.  Sambal  merupakan  salah  satu  bentuk kearifan lokal Indonesia, dalam bentuk makanan dimana masing-masing daerah di Indonesia memiliki jenis khas sambalnya  tersendiri.  Saus  atau  sambal  adalah
Open Access
Copyright © 2019 Journal of Science and Applicative Technology
J. Sci. Appl. Tech. vol. 5 (1), 2021, pp. 158-162 | 159
Published by: Lembaga Penelitian, Pengabdian Masyarakat, dan Penjaminan Mutu Institut Teknologi Sumatera, Lampung Selatan, Indonesia
pelengkap  makanan  yang  berbentuk  cairan  kental  dan berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan [2].
Sambal umumnya dibuat  dari bahan utama cabai yang ditambahkan  dengan  bahan  atau  bumbu-bumbu  lain. Saat  ini,  produk  sambal  tradisional  banyak  yang dipasarkan  dalam    bentuk  siap  konsumsi  (instan)  yang dapat  dikemas  dalam  toples  ( jar ).  Permasalahan  pada produk-produk  sambal  instan  ini  tidak  tahan  lama, sehingga  banyak  produsen  yang  menambahkan pengawet  sintetis  seperti  natrium  benzoat  untuk memperpanjang umur simpannya.
Beberapa penelitian telah dilakukan terkait pengembangan  saus  dan  upaya  memperpanjang  umur simpannya. Nursari et al [2] melakukan penelitian terkait pengaruh  pH  dan  suhu  pasteurisasi  terhadap  produk sambal,  dimana  hasilnya  menunjukkan  bahwa  tanpa menggunakan  tambahan  pengawet,  produk  sambal dapat  bertahan  hingga  2  bulan  dalam  kondisi  suhu ruang.  Kemudian  penelitian  W.  Dewayani  and  A. Darmawidah  [3]  terkait  pengaruh  proses blansing rerhadap  mutu  dan  daya  simpan  pasta  tomat,  dimana hasilnya  diperoleh  bahwa  pasta  tomat  yang di blansing selama  20  menit,  daya  simpannya  bisa  mencapai  3 bulan.  Selanjutnya  penelitian  A.  Mahmood  et  al  [4] terkait  pengaruh  penambahan  bawang  terhadap  sifat fisik, sensoris, dan mikrobiologi saus cabai dan hasilnya diketahui  bahwa  penggunaan  10%  bawang  pada  saus cabai  dapat  menghambat  pertumbuhan  mikrobia pembusuk  seperti yeast ,  jamur,  dan  bakteri  yaitu Bacillus cereus .
Pada  penelitian  kali  ini,  dilakukan  pengembangan sambal tradisional mangga kweni menjadi  saus sambal instan  dengani  penambahan  asam  sitrat  dan  proses sterilisasi  sebagai  upaya  menggantikan  penggunaan natrium benzoat sebagai pengawet sintetis. Penggunaan asam  sitrat  dapat  menurunkan  nilai  pH  pada  produk sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat [5].
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  pengaruh penambahan asam sitrat dan durasi sterilisasi terhadap karakteristik produk saus sambal kweni instan.

## Metode
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  saus  sambal kweni  adalah  manga  kweni,  cabai  merah,  cabai  rawit merah, bawang putih, bawang merah, air, gula, garam, minyak goreng, asam sitrat, dan kemasan retort pouch
aluminium  foil  ukuran  20  cm  x  20  cm  (ketebalan  120 mikron).  Bahan  utama  dalam  penelitian  diperoleh  dari Pasar  Way  Kandis,  Bandar  Lampung,.  Bahan  yang digunakan  untuk  analisis  produk  selama  penelitian antara lain aquades dan larutan buffer natrium fosfat pH 3 dan 9 (Smart Lab, Indonesia).
Adapun  metode  penelitian  mengacu  pada  metode penelitian H.A. Pangastuti et al [6]. Penelitian dilakukan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktorial  (RAL Faktorial)  dengan  dua  faktor,  yaitu  penambahan konsentrasi  asam  sitrat  dan  waktu  sterilisasi.  Waktu sterilisasi  terdiri  dari  2  variasi,  yaitu  20  menit  dan  35 menit, sedangkan faktor kedua yaitu konsentrasi asam sitrat  terdiri  dari  4  variasi, yaitu  dengan  kadar  sebesar 0% (kontrol),  0,1%; 0,3% dan 0,5% (bb).
Pembuatan saus sambal kweni dimulai dari pengukusan cabai  merah,  cabai  rawit  merah,  bawang  merah,  dan bawang  putih  pada  suhu  80 o C  selama  2  menit. Penghalusan cabai dilakukan dengan blender (Philips HR 2115)  disertai  pencampuran  dengan  mangga  kweni  (1 buah  untuk  satu  kali  porsi  pembuatan).  Selanjutnya, proses pemanasan disertai pengadukan dilakukan pada campuran  saus  sambal  tersebut  selama  30  menit. Setelah  pemanasan,  dilakukan  proses  pendinginan dengan  didiamkan  pada  suhu  ruang,  hingga  mencapai suhu  bahan  75 o C.  Selanjutnya,  proses  dilanjutkan dengan  penambahan  asam  sitrat  sesuai  konsentrasi perlakuan. Saus sambal dikemas dengan kemasan retort pouch  menggunakan  vaccum  packaging.  Setelah dikemas, sampel kemudian disterilisasi pada suhu 121 o C dengan  dua  variabel  waktu  (20  menit  dan  35  menit) menggunakan  sterilizator  uap  bertekanan  tinggi,  lalu dilanjutkan  dengan  pendinginan  cepat  pada  air mengalir.  Produk  saus  sambal  kweni  dalam  kemasan retort  pouch tersebut,  kemudian  dianalisis  sifat  fisik, kimia, dan sensorisnya secara hedonik.

## Hasil dan Pembahasan

## Kadar Air
Hasil  analisis  terhadap  kadar  air  saus  sambal  kweni ditampilkan  pada  Tabel  1.    Berdasarkan  data  hasil analisis kadar air tersebut, diketahui bahwa nilai kadar air  saus  sambal  kweni  cukup  tinggi,  yaitu  berkisar 77,35% - 82,22%. Hasil ini sesuai dengan beberapa hasil penelitian saus sambal yaitu seperti kadar air saus tomat
e-ISSN: 2581-0545
Karakterisasi Fisik, Kimia, dan Sensoris Saus Sambal Mangga Kweni (Mangifera odorata Griff) dengan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat dan Durasi Sterilisasi
sebesar 77,24%-81,85% [7] dan kadar air sambal belacan sebesar 74,45%-76,23% [8].
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik,  peningkatan penggunaan konsentrasi asam sitrat tidak memberikan perbedaan nilai kadar air yang signifikan antar sampel. Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  peningkatan konsentrasi  asam  sitrat  tidak  berpengaruh  pada  nilai kadar air produk saus sambal kweni.
Tabel 1. Hasil  analisis Kadar  Air,  pH,  Aw,  dan  Viskositas  Saus Sambal Kweni dengan Variasi Asam Sitrat dan Waktu Sterilisasi.
Parameter Waktu Sterilisasi 20 menit 35 menit A B C D A B C D Kadar Air (%wb) 82,22 a 81,37 a 79,59 b 79,14 b 79,36 b 77,35 c 78,40 b 77,48 c pH 4,68 f 4,47 g 4,33 h 4,09 i 4,46 f 4,375 h 3,8 m 3,66 m Aw 0,89 a 0,9 a 0,88 a 0,87 a 0,905 a 0,91 a 0,915 a 0,905 a Viskositas (cP) 2020 f 2834 g 3259 h 5329 i 3934 m 5609 i 5389 i 5229 i
Notasi huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan perbedaan signifikan  (p<0,05).  Sampel  A(Kontrol  =  Asam  Sitrat  0%),  Sampel  B  ( Asam Sitrat 0,1%), Sampel C ( Asam Sitrat 0,3%), Sampel D ( Asam Sitrat 0,5%).
Sedangkan peningkatan durasi waktu sterilisasi dari 20 menit ke 35 menit, menyebabkan penurunan kadar air pada  sampel  yang  cukup  signifikan.  Hal  tersebut, dikarenakan  terjadinya  penguapan  dari  sampel  saat proses  pemanasan  yang  akan  menurunkan  nilai  kadar airnya.  Hasil  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  saus tomat  yang  dilakukan  proses  pasteurisasi,  dimana semakin  meningkat suhu  pasteurisasi  maka  nilai  kadar air saus tomat juga menurun [2].

## Derajat Keasaman (pH)
pH  merupakan  nilai  derajat  keasaman  yang  sifatnya penting  dalam  produk  pangan.  Pada  produk  pangan, pengaturan pH cukup penting karena dapat mempengaruhi  warna,  flavor,  dan  tekstur  [5].  Pada produk  saus  sambal,  pH  merupakan  salah  satu parameter yang disyaratkan oleh SNI yaitu berdasarkan SNI  01-2976-2006  (SNI  Saus  Cabe),  dimana  nilai  pH maksimal adalah 4. Berdasarkan data yang ditampilkan pada Tabel  1 ,  diketahui  bahwa  nilai  pH  saus  sambal Kweni dalam penelitian ini berkisar 3,66 – 4,68. Sampel D  yang  disterilisasi  selama  35  menit,  memiliki  nilai  pH yang  paling  rendah,  yaitu  3,66.  Berdasarkan  hasil tersebut  juga  diketahui  bahwa,  hanya  sampel  C  dan  D pada waktu sterilisasi 35 menit yang memenuhi standar
SNI karena nilai pH nya dibawah 4. Sedangkan sampel C dan  D  yang  disterilisasi  selama  20  menit,  nilai  pH  nya masih  di  atas  4.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin lama proses sterilisasi uap, maka nilai pH akan menurun. Menurut  J.  Mirriyadhil  et  al  [9],  penurunan  pH  akibat peningkatan  waktu  sterilisasi  uap  dapat  disebabkan karena uap panas pada proses sterilisasi menyebabkan asam-asam organik pada saus sambal kweni keluar dan bercampur  dengan  liquid  saus  yang  mengakibatkan penurunan pH
kemudian  berdasarkan  analisis  statistik,  pengaruh peningkatan penambahan konsentrasi asam sitrat pada sampel  saus  sambal  kweni,  menyebabkan  penurunan nilai  pH  sampel  secara  signifikan.  Hal  ini  dikarenakan, asam  sitrat  termasuk  jenis  asam  organik  yang  bersifat asam,  sehingga  apabila  konsentrasi  penggunaan  asam sitrat  meningkat  maka  tingkat  keasaman  juga  akan menigkat yang ditandai dengan nilai pH yang menurun.

## Aktivitas Air (Aw)
Aktivitas  air  (aw)  menggambarkan  derajat  aktivitas  air dalam  bahan  pangan,  baik  kimia  dan  biologis.  nilai aktivitas  air  akan  mempengaruhi  waktu  simpan  dan kualitas  dari  bahan  makanan [10]. Berdasarkan  data yang ditampilkan pada Tabel 1 , diketahui bahwa nilai Aw sampel  saus  sambel  kweni  berkisar  0,87 – 0,915.  Nilai Aw ini cukup tinggi karena mendekati nilai 1.
Selain  itu,  berdasarkan  hasil  analisis  statistik  diketahui bahwa peningkatan konsentrasi asam sitrat dan durasi waktu  sterilisasi,  tidak  memberikan  perbedaan  yang signifikan  antar  sampel.  Hasil  nilai  Aw  tersebut,  dapat dihubungkan  nilai  kadar  air  sampel saus sambal  kweni yang  juga  tinggi,  sehingga  nilai  Aw  sampel  juga  tinggi. Oleh karenanya, supaya sampel saus sambal kweni bisa lebih tahan lama, maka kadar air dan nilai Aw saus perlu diturunkan.

## Viskositas
Viskositas  merupakan  salah  satu  parameter  mutu  dari produk  saus  sambal  yang  menggambarkan  kekentalan dari  produk  saus  tersebut.  Seperti  yang  terlihat  pada Tabel  1,  dapat  diketahui  bahwa  nilai  viskositas  sampel saus meningkat signifikan seiring peningkatan konsentrasi  asam  sitrat  dan  durasi  waktu  sterilisasi. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian sambal tempoyal H. A. Pangastuti et. al [6].
Peningkatan  viskositas  saus  berhubungan  erat  dengan besarnya input energi seperti suhu pemanasan, dimana semakin  tinggi  suhu  pemanasan,  maka  kadar  air  pada
Copyright © 2019 Journal of Science and Applicative Technology
J. Sci. Appl. Tech. vol. 5 (1), 2021, pp. 158-162 | 161
Published by: Lembaga Penelitian, Pengabdian Masyarakat, dan Penjaminan Mutu Institut Teknologi Sumatera, Lampung Selatan, Indonesia
saus akan menguap sehingga produk menjadi mengental [11]. Berdasarkan hal itu, maka lama waktu pemanasan pada  proses  sterilisasi  juga  memperbesar  input  panas pada produk saus sambal kweni, sehingga viskositas saus meningkat  akibat  penguapan  kadar  air  selama  proses sterilisasi.
Nilai viskositas dipengaruhi oleh total padatan terlarut. Semakin  tinggi  total  padatan  terlarut,  maka  viskositas juga  semakin  tinggi  [12].  Oleh  karenanya, Konsentrasi asam  sitrat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  saus sambal  kweni  ini,  mengakibatkan  penambahan kandungan  padatan  dalam  saus,  sehingga  kekentalan saus akan meningkat.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  parameter  penerimaan konsumen  terhadap  produk  pangan,  termasuk  produk saus  sambal  kweni  ini.  Secara  kuantitatif,  warna  dari saus  sambal  kweni  ini  dianalisis  indeks  warnanya berdasar nilai L a b menggunakan chromameter. Adapun hasil  analisis  warna  saus  sambal  kweni  tersebut, ditampilkan pada Tabel 2 .
Tabel 2. Hasil analisis Warna Saus Sambal Kweni dengan Variasi Asam Sitrat dan Waktu Sterilisasi.
Indeks warna Lama sterilisasi (Menit) 20 35 A B C D A B C D L* 42,37 a 43,86 a 42,33 a 43,95 a 40,68 b 40,38 b 40,91 b 41,33 b a* 25,48 d 24,99 d 26,28 d 26,84 d 21,71 e 23,08 e 22,15 e 23,00 e
B* 42,32 f 36,68 g 36,93 g 38,95 g 28,62 h 30,69 h 29,87 h 35,75 g Notasi huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan perbedaan signifikan  (p<0,05).  Sampel  A(Kontrol  =  Asam  Sitrat  0%),  Sampel  B  ( Asam Sitrat 0,1%), Sampel C ( Asam Sitrat 0,3%), Sampel D ( Asam Sitrat 0,5%).
Berdasarkan  data  yang  ditampilkan  pada  Tabel  2, diketahui  bahwa  peningkatan  konsentrasi  asam  sitrat tidak  menyebabkan  perubahan  indeks  L*a*b*  yang signifikan.  Namun,  ada  perbedaan  indeks  warna  Lab yang signifikan pada sampel saus yang disterilisasi pada durasi  waktu  sterilisasi  yang  meningkat.  Nilai  indeks L*a*b* saus sambal kweni, diketahui menurun nilainya setelah  disterilisasi  35  menit,  dimana  hal  itu menunjukkan  bahwa  kecerahan  saus  berkurang  dan cenderung berwarna merah pucat.
Menurut  H.  Li  et  al  [13],  peningkatan  suhu  dapat menyebabkan  degradasi  pigmen lycopene yang mengakibatkan  warna  merah  memudar.  Pigmen
lycopene merupakan  pigmen  merah  yang  terkandung dalam bahan baku saus seperti cabai dan tomat. Selain itu,  penurunan  nilai  indeks  warna  L*a*b*  pada  saus sambal kweni adalah terjadinya browning non enzimatis dari  mangga  kweni  saat  proses  pemanasan  sterilisasi, semakin lama proses sterilisasi, maka kerusakan pigmen dan proses browning akan lebih besar terjadi. Menurut F Tang. et al [14], penurunan nilai L*a*b*pada saus saat disterilisasi  adalah  karena  adanya  degradasi  pigmen lycopene , browning non  enzimatis  dan  reaksi maillard , sehingga  disarankan  waktu  sterilisasi  tidak  boleh  lama dengan suhu sterilisasi ditingkatkan.

## Analisis Sensoris
Pada penelitian ini dilakukan analisis sensoris  terhadap sampel saus  sambal kweni yang  disterilisasi selama  35 menit  berdasarkan  hasil  uji  efektivitas  de  Garmo  pada penelitian H.A Pangastuti et al [6]. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk saus sambal tersebut. Analisis sensoris dilakukan menggunakan  uji  hedonik  dengan  30  panelis  yang menilai  kesukaan  panelis  terhadap  atribut  warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan secara keseluruhan (overall).  Adapun  hasil  analisis  sensoris  tersebut, ditampilkan dalam Gambar 1.
Gambar  1. Hasil  analisis  Warna  Saus  Sambal  Kweni  dengan  Variasi Asam Sitrat dan Waktu Sterilisasi.
*Sampel  A(Kontrol  =  Asam  Sitrat  0%),  Sampel  B  (Asam  Sitrat  0,1%), Sampel C ( Asam Sitrat 0,3%), Sampel D ( Asam Sitrat 0,5%).
Berdasarkan  hasil  statistik  uji  beda  nyata  terhadap keseluruhan atribut sensoris yang diuji panelis, menunjukkan tidak  ada  perbedaan  yang  signifikan  antar  sampel.  Namun bila dilihat pada hasil analisis sensoris saus yang ditampilkan pada Gambar 1, terlihat bahwa secara keseluruhan (overall), sampel D yaitu saus sambal dengan konsentrasi asam sitrat
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 Warna Aroma Tekstur Rasa Overall A B C D
e-ISSN: 2581-0545
Karakterisasi Fisik, Kimia, dan Sensoris Saus Sambal Mangga Kweni (Mangifera odorata Griff) dengan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat dan Durasi Sterilisasi
0,5% yang disterilisasi selama 35 menit adalah sampel saus yang paling disukai panelis.

## Kesimpulan
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan,  dapat disimpulkan  bahwa  variasi  pemberian  asam  sitrat  dan lama  sterilisasi  berpengaruh  signifikan  (p<0,05) terhadap kadar air, nilai pH, viskositas dan warna. Saus sambal  kweni  memiliki  kadar  air  yang  cukup  tinggi dengan nilai kadar air terendah adalah pada saus sambal B dan D yang disterilisasi 35 menit. Nilai pH sampel saus C dan D yang disterilisasi 35 menit adalah sampel saus yang  memenuhi  standar  SNI  01-2976-2006  (SNI  saus cabai) dengan pH<4.
Sedangkan  hasil  analisis  sensoris  berdasar  uji  tingkat kesukaan (hedonik), menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan antar sampel, namun secara keseluruhan atribut  (overall),  sampel  D  yang  disterilisasi  35  menit adalah  yang  paling  disukai  panelis.  Oleh  karenanya, perlakuan penambahan asam sitrat 0,5% dengan proses sterilisasi  selama  35  menit  adalah  perlakuan  terbaik yang  dapat  diterapkan  pada  saus  sambal  kweni  ini. Disarankan,  waktu  sterilisasi  bisa  diperpendek  dengan suhu  sterilisasi  ditingkatkan.  Selanjutnya  diperlukan studi  lebih  lanjut  terhadap  umur  simpan  produk  saus sambal Kweni untuk melanjutkan ke tahap komersialisasi

## Konflik Kepentingan
Tidak ada konflik kepentingan dalam penelitian ini.

## Penghargaan
Penelitian ini merupakan hasil pendanaan oleh Institut Teknologi  Sumatera  dalam  kerangka  program  Hibah Penelitian  ITERA  Smart  Tahun  2019  dengan  Nomor Kontrak B/351/IT9.C1/PT.01.03/2019.

## Referensi
[1] P.A.A.U,  L.  C  Mandey,  and  T.  M  Langi.  “Sifat  Organoleptik Permen  Jelly  Mangga  Kuini  ( Mangifera  odorata  Griff )  dengan Variasi Konsentra si Sirup Glukosa dan Gelatin”, Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 10. No. 2. Des 2019.
[2] Nursari,  L  Karimuna,  and  Tamrin.  “  Pengaruh  pH  dan  Suhu Pasteurisasi  terhadap  Karakteristik  Kimia,  Organoleptik,  dan Daya Simpan Sambal, Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, Vol. 1 No 2, pp. 151-158. 2016
[3] W. Dewayani and A. Darmawidah. “ Peningkatan Mutu dan Daya Simpan Pasta Tomat dengan Cara Blansing “, Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, Vol. 11. No. 3, pp. 230- 237. Nov 2008.
[4] A.  Mahmood,  T.  Zainazoor,  a nd  N.R.  Anuar.  “ Effect  of  garlic ( Allium sativum L. ) on the physicochemical, microbiological and sensory properties of chili sauce “. Food Research, Vol. 3. No.5, pp. 416-421. Okt 2019.
[5] M.  A.  R.  Ikhsan,  Y.  Rosalina,  and  L.  Susanti.  “Pengaruh Penambahan  Asam  Sitrat  dan  Jenis  Kemasan  terhadap Perubahan  Mutu  Sari  Buah  Jeruk  Kalamansi  selama Penyimpanan pada Suhu Ruang” , Jurnal Agroindustri, Vol 8 No 2, pp. 139-149. Des 2018
[6] H.A.  Pangastuti,  L.  Permana,  D.T.  Mareta,  V.  Fitriani,  and  A. Wahyuningtyas. “ Kajian Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensoris Sambal Tempoyak  (Durian  Terfermentasi)  Berkemasan  Retort  Pouch ”. Jurnal Teknlogi Pertanian Andalas, Vol 24 No.2. Sep 2020.
[7] Nurhidayati,  R. Yulia,  and  P.M.  Sari.  “ The  Effet  of  pH  and Pasteurisation  Temperature  on  Water  Content  and  Vitamin  C Content  From Tomato Sauce ( Lycopersicum esculentum Mill ) ”. Serambi Journal of Agricutural Technology, Vol 1 No.1. 2019
[8] S. Z. Mat, M.S Othman, and N.J. “Ja lil. A stability study on shelf life of spicy shrimp paste (Sambal Belacan) in Malaysian SMEs’ (small medium enterprise) ”.  In  AIP Conference Proceedings of 3 rd International  Conference  on  Applied  Science  and Technology. 2018. pp. 020083.
[9] J.  Mirriyadhil,  B.R.  Handayani,  B.  Dipukusumo,  and  W. Werdiningsih.  “ Peningkatan  Mutu  Dan  Daya  Simpan  Ikan Pindang  Kuning  “Pindang  Rumbuk”  Dengan  Perlakuan  Lama Sterilisasi ”. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). Vol.4 No.1, pp. 311-323. 2018
[10] L. Wil andika and V. Paramita. “ Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air Dan Aktivitas Air Dalam Bahan Pada Kunyit ( Curcuma Longa ) Dengan Alat Pengering Electrical Oven ”. METANA, Vol 13 No 2, pp. 37-44. Des 2017.
[11] Y. Hassen, H. Gebre, and A. Halle. “ Effects of Pre-Heating and Concentration  Temperatures  on  Physico-Chemical  Quality  of Semi  Concentrated  Tomato  (Solanum  lycopersicum)  Paste”. Jpurnal of Food Processing and Technology, Vol. 10. No. 6. 2019.
[12] N.B. Usman, N.  Herawati, and S. Fitriani. “ Mutu Saus Dengan Bahan Dasa r Tomat, Wortel Dan Minyak Sawit Merah”. Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 13. No.2. Des 2019.
[13] H. Li, J. Zhang. Y. Wang. J. Li, Y Yang, and X Liu. “ The Effects of Storage Conditions on Lycopene Content  and Color of Tomato Hot  Pot  Sauce ”. International  Journal  of  Analytical  Chemistry, Vol 2018. Januari 2018.
[14] F. Tang, W Xia, Y Xu, Q Jiang, W. Zhang, and L. Zhang. “ Effect of Thermal Sterilization on the Selected Quality Attributes of Sweet and Sour Carp ”. International Journal of Food Propert ies. Vol 17, pp. 1828-1840. 2014