PEMBUATAN KECAP ASIN KORO PEDANG ( Canavalia ensiformis L. )

## YANG DIPENGARUHI PERBANDINGAN TEMPE KORO PEDANG DENGAN TEMPE AMPAS TAHU DAN KONSENTRASI LARUTAN GARAM

## Tantan Widiantara
Hasnelly Risma Listia Deviana
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : tantanwidiantara@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  memperoleh  proporsi  antara  kacang  kedelai  tempe  dan  tahu  ampas  tahu  dan konsentrasi larutan garam yang memberikan pengaruh terbaik terhadap kualitas saus. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang proporsi yang tepat antara kacang kedelai dan ampas tahu serta konsentrasi larutan garam  yang  tepat  dalam  membuat  saus  kacang  kedelai.  Selain  itu,  penelitian  ini  juga  diharapkan  dapat  memperkaya jenis  diversifikasi  bahan  baku  dalam  pembuatan  kecap  sehingga  dapat  meningkatkan  nilai  ekonomi  bahan  tersebut. Metode penelitian primer menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktorial 3x3 dan diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama adalah proporsi kacang kedelai tempe dan ampas tahu tempe (k) terdiri dari tiga taraf yaitu k1 (1: 1), k2 (2: 1) dan k3 (1: 2). Faktor kedua adalah konsentrasi larutan garam (g) terdiri dari tiga level yaitu g1 (15%), g2 (20%) dan g3 (25%). Analisis dari penelitian ini adalah analisis kimia (protein dan kadar garam), analisis fisik (viskositas) dan uji  organoleptik  (warna,  rasa  dan  rasa)  menggunakan  metode  duo-trio.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proporsi kacang  kedelai  tempe  dan  ampas  tahu  tempe,  konsentrasi  larutan  garam  dan  interaksi  mereka  memberikan  pengaruh yang  signifikan  terhadap  semua  respon.  Perlakuan  terbaik  dari  penelitian  ini  adalah  k2g3  (proporsi  tempe  kacang kedelai  dan  ampas  tahu  tempe  adalah  2:  1  dan  konsentrasi  larutan  garam  adalah  25%)  yang  terdiri  dari  17,71% kandungan protein, 22,50% kadar garam dan viskositasnya adalah 12 m.Pas.

## Abstract
The  purpose  of  the  research  was  to  obtain  a  proportion  between  jack  bean  tempeh  and  tofu  dregs  tempeh  and concentration of salt solution that gave the best influence to the quality of the sauce. The benefits of this research was to provide information about the proper proportion between jack bean and tofu dregs as well as the proper concentration of salt solution in  making jack bean sauce. The  method of  primary research used completely randomized design  with 3x3 factorial and repeated for three times. The first factor was a proportion of jack bean tempeh and tofu dregs tempeh (k)  consist  of  three  levels  that  was  k1  (1:1),  k2  (2:1)  and  k3  (1:2).  The  second  factor  was  concentration  of  the  salt solution  (g)  consist  of  three  levels  that  was  g1  (15%),  g2  (20%)  and  g3  (25%).  The  analysis  of  this  research  were chemical  analysis  (protein  and  salt  levels),  physical  analysis  (viscosity)  and  organoleptic  test  (the  color,  flavour  and taste) used duo-trio method. The result of the research showed that the proportion of jack bean tempeh and tofu dregs tempeh,  concentration  of  the  salt  solution  and  their  interaction  gave  significant  effect  to  all  responses.  The  best treatment  of  this  research  was  k2g3  (proportion  of  jack  bean  tempeh  and  tofu  dregs  tempe  was  2:1  and  the concentration  of  the  salt  solution  was  25%)  which  consist  of  17.71%  protein  content,  22.50%  salt  content  and  its viscousity was 12 m.Pas.
Keywords: soy sauce, fermentation, jack beans, tofu-dregs and salt concentration.

## 1. Pendahuluan
Kecap  merupakan  salah  satu  produk  tradisional yang banyak dikonsumsi masyarakat sebagai penyedap cita  rasa  makanan.  Pembuatan  kecap  berasal  dari negara  Cina  berabad-abad  tahun  silam,  kemudian diperkenalkan  ke  Jepang  dan  negara  Asia  lainnya. Produk  kecap  ini  dikenal  dengan  nama Chiang-Yu di Cina, Shoyu di  Jepang, Kanjang di  Korea, Toyo di Filipina, dan See-Tew di Thailand (Irman, 2002).
Di  Indonesia  kecap  dikenal  sebagai  penyedap makanan  karena  dapat  memberikan  rasa  dan  aroma yang khas pada makanan atau masakan. Secara umum, kecap  merupakan  produk  olahan  atau  awetan  kedelai dengan tekstur cair (asin) dan kental (manis), berwarna cokelat  kehitaman,  dan  digunakan  sebagai  penyedap masakan (Turyoni, 2007).
Selama ini kecap lebih umum terbuat dari kacang kedelai atau berbahan baku ikan. Harga kacang kedelai
yang  tinggi  menjadi  salah  satu  masalah  dalam  hal produksi  kecap,  sehingga  dibutuhkan  bahan  alternatif sebagai pengganti kacang kedelai. Indonesia membutuhkan  kedelai  sekitar  2,0  juta  ton  pada  tahun 2007.  Sementara  produksi  kedelai  dalam  negeri  hanya mampu memenuhi sekitar antara 600-700 ribu ton dari kebutuhan Nasional, hal ini didasarkan keterangan dari Departemen  Pertanian  (2008).  Kekurangan  produksi tersebut,  pemerintah  telah  import  kedelai  dari  Negara lain, terutama dari Amerika Serikat sebesar 1,3 juta ton untuk tahun 2007. Maka perlu digali potensi komoditas yang  dapat  menjadi  pengganti  atau  substansi  kedelai. Salah satu alternatifnya adalah kacang koro yang sudah dikenal masyarakat (Sofyan, 2009 dalam Nurul, 2012).
Proses  pembuatan  kecap  yang  terpenting  adalah bahan  baku  yang  mengandung  protein  cukup  tinggi, untuk  mengatasi  masalah  ketersediaan  bahan  baku alternatif  dan  guna  mendukung  program  diversifikasi sumber pangan bergizi, maka potensi kacang-kacangan relatif  besar  karena  kandungan  protein  cukup  tinggi, pengadaannya  mudah  dan  relatif  murah  harganya dibandingkan  dengan  sumber  protein  hewani  (daging, telur, maupun susu). Salah satu jenis kacang-kacangan yang  dijadikan  sumber  bahan  baku  pembuatan  kecap ini adalah kacang koro pedang (Irman, 2002).
Kacang  koro  pedang  mempunyai  potensi  yang sangat  besar  apabila  ditinjau  dari  segi  gizi  dan  syarat tumbuhnya,  dari  kandungan  gizinya,  koro  memiliki semua  unsur  gizi  dengan  nilai  gizi  yang  cukup  tinggi. Kandungan nutrisi pada kacang koro relatif berimbang dengan  kacang  kedelai,  dengan  demikian  protein kacang  koro  dapat  dimanfaatkan  secara  optimal menjadi bahan pangan yang bergizi.
Salah  satu  bahan  yang  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  alternatif  pembuatan  kecap  adalah ampas  tahu.  Pemanfaatan  ampas  tahu  menjadi  kecap dilakukan  dengan  beberapa  pertimbangan.  Pertama, kontinuitas  ketersediannya  cukup  terjamin.  Kedua, ampas  tahu  masih  mengandung  protein  sekitar  5% (Sarwono, 2005), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai produk yang dapat menjadi sumber protein.
Prinsipnya  proses  pembuatan  kecap  melalui  dua tahapan  fermentasi  yaitu  fermentasi  kapang  dan fermentasi  garam.  Selama  proses  fermentasi  baik fermentasi  kapang  maupun  fermentasi  garam  akan terjadi  perubahan-perubahan  secara  fisik  maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut. Selama fermentasi  kapang,  kapang  yang  berperan  akan memproduksi  enzim  seperti  enzim  amilase,  enzim protease,  dan  enzim  lipase.  Dengan  adanya  kapang tersebut  maka  akan  terjadi  pemecahan  komponen- komponen  dari  bahan  tersebut.  Selama  proses fermentasi  garam,  enzim-enzim  hasil  dari  fermentasi kapang  akan  memecah  komponen-komponen  gizi  dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Sumanti, 2010 dalam Atuti, 2011).
Perpaduan  kacang  koro  pedang  dengan  ampas tahu  dalam  pembuatan  kecap  akan  menjadi  hal  baru yang  diharapkan  bisa  menjawab  persoalan  yang dimiliki  produsen  kecap  selama  ini,  yaitu  dengan menggunakan  bahan  baku  yang  potensinya  belum diketahui dapat menghasilkan produk kecap berkualitas yang sama seperti kecap kedelai.
Maksud  dari  penelitian  ini  adalah  untuk memanfaatkan  ampas  tahu  dalam  pembuatan  kecap asin  koro  pedang.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  memperoleh  perbandingan  tempe  koro  pedang dengan ampas tahu yang memberikan pengaruh paling baik  terhadap  mutu  kecap  yang  dihasilkan  serta konsentrasi larutan garam yang paling tepat.
Menurut  SNI  (1999),  kecap  kedelai  adalah produk  cair  yang  diperoleh  dari  hasil  fermentasi  dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai dengan atau tanpa  penambahan  bahan  makanan  lain  dan  bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Proses  fermentasi  kecap  terdiri  dari  dua  tahap, yaitu  fermentasi  kapang  ( solid  state  fermentation )  dan fermentasi  moromi  dalam  larutan  garam  ( brine fermentation ) (Koswara, 1997 dalam Rianty, 2014).
Proses  fermentasi  kecap  terdiri  dari  dua  tahap, yaitu  fermentasi  kapang  ( solid  state  fermentation )  dan fermentasi  moromi  dalam  larutan  garam  ( brine fermentation ) (Koswara, 1997 dalam Rianty, 2014).
Kapang  yang  berperan  dalam  fermentasi  kecap, antara  lain Aspergillus  orizae,  A.  niger , dan Rhizopus sp. Hasil  fermentasi  kapang  dapat  disebut  koji  atau tempe (Astawan, 1991 dalam Rianty, 2014).
Lama  inkubasi  memberikan  pengaruh  terhadap kualitas  tempe  kacang  gude  dinilai  dari  kandungan protein,  lemak  dan  karbohidrat.  Kandungan  protein akan  meningkat seiring bertambahnya  waktu inkubasi, nilai  tertinggi  terdapat  pada  tempe  yang  diinkubasi selama 48 jam (Sayuti, 2015).
Menurut  Sarwono  (2005)  ampas  tahu  masih memiliki  kadar  protein  5%.  Namun  demikian  untuk meningkatkan  kualitas  kecap  maka  dapat  dilakukan upaya  dengan  penambahan  bahan  baku  lain  yang termasuk  dalam  sumber  protein.  Jadi  bahan  baku pembuatan  kecap  dilakukan  dengan  melakukan kombinasi bahan lain yang difermentasi yang bertujuan untuk meningkatkan kadar protein hasil akhir.
Menurut Yuantita (2013) dalam pembuatan kecap asin  ampas  tahu  dari  perhitungan  menggunakan multiple  attributte ,  diperoleh  bahwa  sampel  a3t2
(ampas tahu 300 gr dan koro benguk 100 gr) dan a3t3 (ampas  tahu  300  gr  dan  koro  benguk  200  gr) merupakan  sampel  terbaik.  Dengan  penambahan kacang  koro  benguk  nilai  protein  pada  kecap  ampas tahu dapat ditingkatkan.
Penambahan garam pada kecap umumnya adalah 20%-23%.  Adapun  biasanya  digunakan  konsentrasi garam 17%-19% (Hidayah, 2014).
Menurut  Halimah  (1996)  dalam  Irman  (2002), bahwa  penggunaan  jamur Aspergillus  orizae dengan lama fermentasi  selama  0-1  bulan  pada  proses pembuatan kecap lebih baik dibandingkan dengan lama fermentasi  2-4  bulan.  Dimana  hal  ini  disebabkan, bahwa  pada  lama  waktu  fermentasi  0-1  bulan  zat-zat yang  terkandung  dalam  kacang  kedelai  mengalami peningkatan dibandingkan dengan waktu lama fermentasi 2-4 bulan.
Berdasarkan  kerangka  pemikiran  tersebut  maka didapatkan hipotesis sebagai berikut:
1. Perbandingan  tempe  koro  pedang  dengan  tempe ampas  tahu  berpengaruh  terhadap  karakteristik kecap yang dihasilkan.
2. Konsentrasi  larutan  garam  berpengaruh  terhadap karakteristik kecap yang dihasilkan.
3. Interaksi  antara  perbandingan  tempe  koro  pedang dengan  tempe  ampas  tahu  dan  konsentrasi  larutan garam  berpengaruh  terhadap  karakteristik  kecap yang dihasilkan.

## 2. Bahan dan Metodologi Penelitian
Bahan  baku  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  kacang  koro  pedang  ( Canavalia ensiformis  L. )  yang  didapatkan  dari  Majalaya  dan ampas  tahu  yang  didapatkan  dari  pabrik  pengolahan tahu  di  Lembang.  Bahan  baku  penunjang  yang digunakan adalah garam, air, “ragi tempe” atau kapang Rhizopus  sp , Cassava  Powder dan  bumbu-bumbu seperti  bawang  putih,  ketumbar,  pekak,  kunyit,  daun salam, sereh, lengkuas, keluak, gula merah dan vetsin.
Bahan  analisis  yang  digunakan  untuk  analisis produk  meliputi,  garam kjedahl Na 2 SO 4 ,  H 2 SO 4 pekat, batu didih, aquadest, NaOH 30%, Na 2 S 2 O 3 5%, larutan baku NaOH 0,1 N, granul Zn, dan HCl 0,1 N.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan  lama  fermentasi  koji  pada  kacang  koro pedang  dan  ampas  tahu  sehingga  menjadi  produk tempe  sebagai  bahan  baku  kecap  untuk  penelitian utama.  Fermentasi  dilakukan  dengan  beberapa  variasi waktu,  setelah  itu  dilakukan  pengujian  organoleptik untuk  menentukan  perlakuan  terbaik.  Penelitian pendahuluan dalam penelitian ini dilakukan dalam dua tahap percobaan yaitu:
1. Penentuan  Lama  Fermentasi  Koji  Kacang  Koro Pedang
Penelitian pendahuluan yang akan dilakukan yaitu untuk  menentukan  lama  fermentasi  koji  kacang  koro pedang  sehingga  menjadi  produk  tempe  koro  pedang. Lama fermentasi koji tersebut dilakukan 1 hari, 2 hari, dan  3  hari.  Tempe  koro  pedang  yang  diperoleh kemudian  dilakukan  uji  organoleptik  oleh  15  orang panelis  dan  tempe  koro  pedang  yang  paling  banyak dipilih  menurut  tingkat  mutu  hedonik  panelis  akan dijadikan  acuan  dalam  penelitian  utama.  Respon  uji organoleptik terhadap tempe koro pedang yaitu warna, aroma dan tekstur.
2. Penentuan Lama Fermentasi Koji Ampas Tahu Penelitian pendahuluan yang akan dilakukan yaitu untuk  menentukan  lama  fermentasi  koji  ampas  tahu sehingga  menjadi  produk  tempe  ampas  tahu.  Lama fermentasi  koji  tersebut  dilakukan  2  hari,  3  hari  dan 4 hari.  Tempe  ampas  tahu  yang  diperoleh  kemudian dilakukan  uji  organoleptik  oleh  15  orang  panelis  dan tempe ampas tahu yang paling banyak dipilih menurut tingkat  mutu  hedonik  panelis  akan  dijadikan  acuan dalam  penelitian  utama.  Respon  uji  organoleptik terhadap  tempe  koro  pedang  yaitu  warna,  aroma,  dan tekstur.
Penelitian  utama  dilakukan  untuk  menentukan pengaruh  perbandingan  tempe  koro  pedang  dengan tempe ampas tahu, pengaruh konsentrasi larutan garam dan pengaruh interaksi dari keduanya.

## Rancangan Percobaan
Rancangan perlakuan terdiri dari dua faktor yaitu perbandingan tempe koro pedang dengan tempe ampas tahu  (K)  terdiri  atas  3  taraf  dan  konsentrasi  larutan garam  (G)  terdiri  atas  3  taraf,  dengan  urutan  sebagai berikut:
Faktor  Perbandingan  Tempe  Koro  Pedang  dengan Ampas Tahu (K), terdiri dari 3 taraf yaitu: k 1 =  Perbandingan  Tempe  Koro  Pedang  dan  Tempe Ampas tahu (1:1) k 2 =  Perbandingan  Tempe  Koro  Pedang  dan  Tempe Ampas tahu (2:1) k 3 =  Perbandingan  Tempe  Koro  Pedang  dan  Tempe Ampas tahu (1:2)
Faktor  Konsentrasi  Larutan  Garam  (G),  terdiri  dari  3 taraf yaitu:
g 1 = Konsentrasi Larutan Garam 15 % g 2 = Konsentrasi Larutan Garam 20 %
g 3 = Konsentrasi Larutan Garam 25 %

## Rancangan Analisis
Percobaan  diulang  3  kali  sehingga  percobaan terdiri atas 3 × 3 × 3 = 27 satuan percobaan.
Tabel  1.  Model  Eksperimen  Interaksi  Pola  Faktorial (3x3)  dalam  Rancangan  Acak  Kelompok dengan 3 kali Ulangan
(K) (G) Kelompok Ulangan I II III
k 1 (1:1) 15% (g 1 ) k 1 g 1 k 1 g 1 k 1 g 1 20%(g 2 ) k 1 g 2 k 1 g 2 k 1 g 2 25%(g 3 ) k 1 g 3 k 1 g 3 k 1 g 3 k 2 (2:1) 15% (g 1 ) k 2 g 1 k 2 g 1 k 2 g 1 20%(g 2 ) k 2 g 2 k 2 g 2 k 2 g 2 25%(g 3 ) k 2 g 3 k 2 g 3 k 2 g 3 k 3 (1:2) 15% (g 1 ) k 3 g 1 k 3 g 1 k 3 g 1 20%(g 2 ) k 3 g 2 k 3 g 2 k 3 g 2 25%(g 3 ) k 3 g 3 k 3 g 3 k 3 g 3

## Rancangan Respon
Analisis produk akhir yang dilakukan terhadap  kecap  koro  pedang  meliputi  respons  kimia, respons fisika, dan organoleptik.
A. Respon Kimia
Respon  kimia  yang  akan  dilakukan  terhadap kecap asin koro pedang meliputi: analisis kadar protein dengan  metode  Kjedhal  dan  analisis  kadar  garam dengan menggunakan alat Saltinitymeter. B.   Respon Fisika
Respon  fisika  yang  akan  dilakukan  terhadap kecap  asin  koro  pedang  yaitu:  uji  viskositas menggunakan alat viskometer.
C.   Respon Organoleptik
Respon  organoleptik  yang  akan  dilakukan terhadap  kecap  koro  pedang  yaitu:  uji Duo-Trio terhadap warna, aroma dan rasa oleh 20 panelis.

## Rancangan Penentuan Perlakuan Terpilih
Penentuan  perlakuan  terpilih  berdasarkan  pada rata-rata  hasil  dari  respon  kimia  (kadar  protein  dan kadar  garam),  respon  fisika  (viskositas),  dan  respon organoleptik Duo-Trio . Nilai rata-rata tersebut dibandingkan kesesuaianya dengan nilai yang tercantum  pada  SNI  (Standar  Nasional  Indonesia) terutama  untuk  respon  kimia  dan  fisika,  sedangkan untuk  respon  organoleptik Duo-Trio dilihat  dari kesesuaian  nilai  rata-rata  yang  diberikan  oleh  panelis dan dibandingkan dengan nilai pada tabel Two Sample Test yang  menunjukkan  ada  tidaknya  perbedaan dengan  sampel  baku.  Sampel  yang  dipilih  pada Duo- Trio adalah  sampel  yang  memiliki  perbedaan  yang sangat  kecil.  Setelah  sampel  dibandingkan  dan memiliki kesesuaian dengan SNI maupun organoleptik, kemudian  diambil  satu  sampel  terbaik  yaitu  yang memiliki  nilai  rata-rata  terbesar  dari  kandungan proteinnya.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan  lama  waktu  fermentasi  koji  terbaik  pada kacang  koro  pedang  dan  ampas  tahu  untuk  menjadi produk  tempe.  Variasi  waktu  fermentasi  untuk  kacang koro  pedang  yaitu  1  hari,  2  hari,  dan  3  hari.  Variasi waktu fermentasi untuk ampas tahu yaitu 2 hari, 3 hari, dan  4  hari.  Penelitian  pendahuluan  dilakukan  dengan menggunakan  uji  organoleptik  metode  mutu  hedonik terhadap warna, aroma dan tekstur.

## Respon Organoleptik Tempe Koro Pedang
Hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  terhadap tempe koro pedang menunjukan bahwa perlakuan lama fermentasi  berpengaruh  nyata  terhadap  warna,  aroma dan tekstur tempe koro pedang, sehingga dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan pengaruhnya.  Hasil  uji  organoleptik  tempe  koro pedang terhadap warna, aroma dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Organoleptik Tempe Koro Pedang Perlakuan Warna Aroma Tekstur Lama fermentasi 1 hari (l 1 ) 3,41 a 2,82 a 2,88 a Lama fermentasi 2 hari (l 2 ) 5,05 c 4,56 c 5,16 c Lama fermentasi 3 hari (l 3 ) 3,61 b 3,59 b 3,69 b
Hasil  data  statistik  pada  Tabel  8.  menunjukkan bahwa  perlakuan  lama  fermentasi  terbaik  adalah selama  2  hari.  Semakin  lama  waktu  fermentasi menunjukkan  peningkatan  warna,  aroma  dan  tekstur yang  nyata  pada  l 1 terhadap  l 2 dan  l 3 ,  sedangkan  l 2 terhadap l 3 terjadi penurunan warna yang signifikan.

## Respon Organoleptik Tempe Ampas Tahu
Hasil analisis variansi (ANAVA) terhadap tempe ampas  tahu  menunjukan  bahwa  perlakuan  lama fermentasi  berpengaruh  nyata  terhadap  warna,  aroma dan  tekstur  tempe  ampas  tahu,  sehingga  dilakukan  uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan pengaruhnya. Hasil uji organoleptik tempe ampas tahu terhadap  warna,  aroma  dan  tekstur  dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Organoleptik Tempe Ampas Tahu Perlakuan Warna Aroma Tekstur Lama fermentasi 2 hari (t 1 ) 4,15 b 3,60 b 4,05 c Lama fermentasi 3 hari (t 2 ) 3,21 a 2,78 a 3,20 b Lama fermentasi 4 hari (t 3 ) 3,10 a 2,78 a 2,96 a
Hasil  data  statistik  pada  Tabel  9.  menunjukkan bahwa  perlakuan  lama  fermentasi  terbaik  adalah selama  2  hari.  Semakin  lama  waktu  fermentasi menunjukkan  penurunan  warna,  aroma  dan  tekstur yang nyata pada t 1 terhadap t 2 dan t 3 . a. Warna
Hasil data pada Tabel 8 dan 9 diketahui, bahwa tempe  koro  pedang  dan  tempe  ampas  tahu  dengan lama  fermentasi  2  hari  memiliki  rata-rata  nilai  warna yaitu  5,05  dan  4,15  dapat  diartikan  bahwa  mutu hedonik terhadap warna tempe koro pedang dan tempe ampas  tahu  yaitu  putih  keabuan  dan  agak  putih keabuan.
Tempe  mempunyai  ciri-ciri  warna  putih  atau putih  keabuan.  Warna  putih  ini  disebabkan  adanya miselia  kapang  yang  tumbuh  pada  permukaan  biji
kedelai.  Tempe  segar  adalah  tempe  yang  berwarna putih  dengan  jamur  yang  banyak  dan  tebal. Sebenarnya  tempe  yang  mengandung  banyak  spora adalah  tempe  yang  tua  (hampir  busuk),  namun kondisinya  tidak  memungkinkan  untuk  dikeringkan dan disimpan. Tempe segar tidak dapat disimpan lama karena  paling  lama  kuat  disimpan  2x24  jam,  lewat masa  itu  kapang  tempe  mati  dan  selanjutnya  akan tumbuh  bakteri  atau  mikroba  perombak  protein akibatnya tempe cepat busuk (Sarwono, 2005).
b. Aroma
Hasil data pada Tabel 8 dan 9 diketahui, bahwa tempe  koro  pedang  dan  tempe  ampas  tahu  dengan lama  fermentasi  2  hari  memiliki  rata-rata  nilai  aroma yaitu  4,56  dan  3,60  dapat  diartikan  bahwa  mutu hedonik  terhadap  aroma  tempe  koro  pedang  dan tempe  ampas  tahu  yaitu  khas  tempe  dan  agak  khas tempe.
Aroma  dan  rasa  khas  tempe  terbentuk  karena terjadinya  degradasi  komponen-komponen  dalam tempe  selama  berlangsungnya  proses  fermentasi. Tempe  segar  mempunyai  aroma  lembut  seperti  jamur yang  berasal  dari  aroma  miselium  kapang  bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang  ditimbulkan  karena  penguraian  lemak  makin lama  fermentasi  berlangsung,  aroma  yang  lembut berubah  menjadi  tajam  karena  terjadi  pelepasan amonia (Astawan, 2004).
Aroma  yang  dinilai  adalah  rangsangan  yang dihasilkan  oleh  tempe  koro  pedang  maupun  tempe ampas tahu yang diketahui oleh indera pembau. Indera pembau  adalah  instrumen  yang  paling  banyak berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Dalam industri  makanan  pengujian  terhadap  bau  dianggap sangat penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil  penelitian  terhadap  produk.  Dalam  pengujian inderawi,  bau  lebih  komplek  daripada  rasa.  Bau  atau aroma  akan  mempercepat  timbulnya  rangsangan kelenjar air liur (Kartika, 1998). c. Tekstur
Hasil data pada Tabel 8 dan 9 diketahui, bahwa tempe  koro  pedang  dan  tempe  ampas  tahu  dengan lama fermentasi 2 hari  memiliki rata-rata nilai tekstur yaitu  5,16  dan  4,05  dapat  diartikan  bahwa  mutu hedonik  terhadap  tekstur  tempe  koro  pedang  dan tempe ampas tahu yaitu kompak dan agak kompak.
Kekompakan  tekstur  tempe  disebabkan  oleh miselia-miselia  kapang  yang  menghubungkan  antara biji-biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur tempe dapat diketahui  dengan  melihat  lebat  tidaknya  miselia  yang tumbuh  pada  permukaan  tempe.  Apabila  miselia tampak  lebat,  hal  ini  menunjukkan  bahwa  tekstur tempe  telah  membentuk  masa  yang  kompak,  begitu juga sebaliknya (Kasmidjo, 1990 dalam Astuti, 2009).
Tempe merupakan produk hasil proses fermentasi  dengan  waktu  36-48  jam.  Hal  ini  ditandai dengan  pertumbuhan  kapang  yang  hampir  tetap  dan
tekstur  lebih  kompak.  Jika  proses  fermentasi  terlalu lama menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah  asam  lemak  bebas,  pertumbuhan  jamur  juga menurun,  dan  menyebabkan  degradasi  protein  lanjut sehingga  terbentuk  amoniak.  Akibatnya  tempe  yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak.
Tempe  dengan  kualitas  buruk  ditandai  dengan permukaannya  yang  basah,  struktur  tidak  kompak, adanya  bercak  bercak  hitam,  adanya  bau  amoniak  dan alkohol,  serta  beracun  (Astawan,  2004  dalam  Astuti, 2009).

## Penentuan  Perlakuan  Terpilih  pada  Penelitian Pendahuluan
Hasil  pengujian  yang  dilakukan  dengan  uji organoleptik  metode  mutu  hedonik,  pemilihan  produk atau sampel dengan perlakuan terbaik  menurut panelis terhadap  warna, aroma dan tekstur tempe koro pedang dan  tempe  ampas  tahu  adalah  perlakuan  tempe  koro pedang  dan  tempe  ampas  tahu  dengan  lama  waktu fermentasi 2 hari, hal ini dapat terlihat dari kriteria nilai yang tinggi pada waktu fermentasi selama 2 hari. Hasil dari  penelitian  pendahuluan  ini  selanjutnya  akan digunakan pada penelitian utama. Grafik uji organoleptik mutu hedonik terhadap warna, aroma dan tekstur  tempe  koro  pedang  dan  tempe  ampas  tahu dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.
Gambar  1.  Grafik  Hasil  Organoleptik  Tempe  Kacang Koro Pedang.
Gambar  2.  Grafik  Hasil  Organoleptik  Tempe  Ampas Tahu.

## Respon Kimia Kadar Protein
Protein  merupakan  suatu  zat  makanan  yang amat  penting  bagi  tubuh  karena  zat  ini  disamping berfungsi  sebagai  bahan  bakar  dalam  tubuh  juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.
Hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  terhadap kecap  koro  pedang  menunjukan  bahwa  perbandingan tempe  koro  pedang  dengan  tempe  ampas  tahu  (K), konsentrasi  larutan  garam  (G)  dan  interaksi  keduanya berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein  kecap  koro pedang ( Canavalia ensiformis ), sehingga dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan pengaruhnya.  Pengaruh  interaksi  tempe  koro  pedang dengan  tempe  ampas  tahu  (K)  dan  konsentrasi  larutan garam (G) dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh Interaksi Perbandingan Tempe Koro Pedang  dengan  Tempe  Ampas  Tahu  (K)  dan Konsentrasi  Larutan  Garam  (G)  terhadap Kadar Protein Kecap
Tabel  10.  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  larutan  garam  pada  perbandingan  tempe koro pedang dengan tempe ampas tahu yang tetap yaitu pada  k1  dan  k2  terjadi  penurunan  kadar  protein  yang nyata pada g1 terhadap g2 yang diikuti kenaikan kadar protein  yang  nyata  pada  g2  terhadap  g3,  sedangkan pada  k3  terjadi  penurunan  kadar  protein  yang  nyata pada g1 terhadap g2 dan g3.
Perbandingan tempe koro pedang dengan tempe ampas  tahu  pada  konsentrasi  larutan  garam  yang  tetap yaitu g1, g2 dan g3 terjadi kenaikan kadar protein yang nyata pada k1 terhadap k2 dan k3, sedangkan pada g1 dan  g2  diikuti  penurunan  kadar  protein  yang  nyata pada k2 terhadap k3.
Interaksi  antara  perbandingan  tempe  koro pedang  dengan  tempe  ampas  tahu  dan  konsentrasi larutan  garam  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  kadar  protein  kecap  asin  koro  pedang. Perlakuan k2g3 merupakan perlakuan yang menghasilkan  kadar  protein  tertinggi  pada  kecap  koro pedang,  hal  ini  terjadi  pada  saat  fermentasi  moromi oleh larutan garam, enzim-enzim yang dihasilkan pada fermentasi  kapang  masih  terus  bekerja,  sehingga protein  kompleks  yang  terkandung  pada  bahan  terus mengalami  proteolisis  oleh  enzim  protease  menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asam-asam amino sehingga dapat meningkatkan kadar protein total di  akhir  fermentasi.  Apabila  konsentrasi  garam  terlalu tinggi  akan  menghambat  proses  fermentasi  dan menyebabkan kematian mikroorganisme yang seharusnya  hidup,  sedangkan  jika  konsentrasi  garam terlalu rendah bakteri asam laktat belum dapat tumbuh dan dapat mengakibatkan pembentukkan pH yang tidak stabil serta menyebabkan kerusakan.
Perlakuan  k1g2  merupakan  perlakuan  dengan hasil  kadar  protein  terendah,  hal  ini  bisa  disebabkan oleh  beberapa  faktor  diantaranya  proses  fermentasi, kondisi pemasakan, seleksi kapang, perbaikan inokulasi  dan  inkubasi  kapang  (Judoamidjojo,  1987 dalam Yohana, 2011).
Gambar  3.  Grafik  Interaksi  Faktor  Perbandingan Tempe  Koro  Pedang  dengan  Tempe Ampas Tahu (K) dan Konsentrasi  Larutan Garam (G) terhadap Kadar Protein Kecap.
Perlakuan  perbandingan  tempe  koro  pedang dengan  tempe  ampas  tahu,  konsentrasi  larutan  garam dan  interaksinya  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  kadar  protein  kecap  koro  pedang,  hal  ini terjadi  karena  jumlah  kacang  koro  pedang  dan  ampas tahu  yang  digunakan  pada  setiap  perlakuan  berbeda, sehingga  kadar protein  yang  dihasilkan berbeda nyata. Pada proses fermentasi dengan menggunakan konsentrasi  garam  tinggi,  bahan  pangan  yang mengandung  senyawa  seperti  protein,  karbohidrat, lemak  dan  mineral  akan  memiliki  konsentrasi  yang tinggi  pula  sedangkan  vitamin  dan  zat  warna berkurang,  namun  dengan  adanya  proses  pemasakan, kadar  protein  akan  menurun  (Minarso,  1980  dalam Astuti, 2011). Penambahan  garam  pada  proses fermentasi  moromi  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap kandungan protein.
Sampel  yang  memiliki  kadar  protein  tertinggi adalah  sampel  k2g3  dimana  perbandingan  tempe  koro pedang dengan tempe ampas tahu (2:1) dan konsentrasi larutan  garam  25%  menghasilkan  kadar  protein 17,71%.
Kadar  protein  kecap  koro  pedang  dalam penelitian  mulai  dari  2,59%  sampai  17,  71%,  hal  ini menunjukkan  kadar  protein  kecap  koro  pedang  lebih kecil  dibandingkan  dengan  kacang  koro  pedang  yang berkisar  23-34%,  hal  ini  disebabkan  oleh  perendaman dan  perlakuan  panas.  Kecap  koro  pedang  dilakukan pemasakan, pada proses pemasakan akan terjadi reaksi Maillard  yang  mengakibatkan  penurunan  nilai  gizi (Rahayu,  1992  dalam  Astuti,  2011).  Penurunan  nilai gizi  protein  dikarenakan  terjadinya  reaksi  Maillard yang diakibatkan oleh lisin dan sistein yang mengalami kerusakan  karena  bereaksi  dengan  senyawa  karbonil atau  dikarbonil  dengan  aldehid  dan  diakibatkan
terbentuknya  ikatan  silang  ( cross  linkage )  antar  asam- asam  amino  sehingga  terjadi  penurunan  ketersediaan asam-asam  amino  serta  penurunan  daya  cerna  karena terhambatnya penetrasi enzim kedalam substrat protein atau  karena  tertutupnya  sisi  protein  yang  dapat diserang enzim (Winarno, 1992).
Penurunan  kadar  protein  disebabkan  pula karena  adanya  fermentasi  kapang.  Kapang Rhizopus Oligosporus bersifat proteolitik dan kapang ini penting dalam pemutusan protein. Kapang ini akan mendegradasi  protein  selama  proses  fermentasi menjadi  peptida  dan  seterusnya  menjadi  NH 3 atau  N 2 yang  hilang  melalui  penguapan  (Hasseltine,  1965 dalam Astuti, 2011).

## Kadar Garam
Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda  pengawetan  pangan  yang  pertama  dan  masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai makanan (Buckle, 1987).
Hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  terhadap kecap  koro  pedang  menunjukan  bahwa  perbandingan tempe  koro  pedang  dengan  tempe  ampas  tahu  (K), konsentrasi  larutan  garam  (G)  dan  interaksi  keduanya berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  garam  kecap  koro pedang ( Canavalia ensiformis ), sehingga dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan pengaruhnya.  Pengaruh  interaksi  tempe  koro  pedang dengan  tempe  ampas  tahu  (K)  dan  konsentrasi  larutan garam (G) dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  6.  Pengaruh  Interaksi  Faktor  Perbandingan
Tempe  Koro  Pedang  dengan  Tempe  Ampas Tahu  (K)  dan  Konsentrasi  Larutan  Garam (G)  terhadap  Kadar  Garam  Kecap  Koro Pedang
Tabel  11.  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  larutan  garam  pada  perbandingan  tempe koro pedang dengan tempe ampas tahu yang tetap yaitu k1, k2 dan k3 terjadi kenaikan kadar garam yang nyata pada g1 terhadap g2 dan g3.
Perbandingan  tempe  koro  pedang  dengan  tempe ampas  tahu  pada  konsentrasi  larutan  garam  yang  tetap yaitu pada g1 dan g2 terjadi kenaikan yang nyata pada k1  terhadap  k2,  dan  diikuti  penurunan  kadar  garam yang  nyata  pada  k2  terhadap  k3,  sedangkan  pada  g3 terjadi  kenaikan  kadar  garam  yang  yang  nyata  pada pada k1 terhadap k2 dan k3.
Interaksi antara perbandingan tempe koro pedang dengan  tempe  ampas  tahu  dan  konsentrasi  larutan
garam  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap kadar  garam  kecap  asin  koro  pedang.  Selama  proses fermentasi  terjadi  penurunan  kadar  garam  NaCl  yang disebabkan pecahnya senyawa kompleks NaCl menjadi ion Na + dan Cl - . Ion Na + dibutuhkan oleh bakteri asam laktat  sebagai  substitusi  ion  K + saat  terjadi  difusi.  Ion Cl - berikatan  dengan  air  bebas  pada  bahan  dan menyebabkan suasana asam karena terbentuknya HCl.
Gambar  4.  Pengaruh  Interaksi  Faktor  Perbandingan Tempe  Koro  Pedang  dengan  Tempe  Ampas Tahu  (K)  dan  Konsentrasi  Larutan  Garam (G)  terhadap  Kadar  Garam  Kecap  Koro Pedang.
Konsentrasi  larutan  garam  yang  semakin  tinggi maka  kadar  garam  yang  diserap  semakin  tinggi  pula namun  kadar  air  menurun.  Selama  proses  fermentasi akan terjadi penurunan kadar air karena keseimbangan pada  bahan  terganggu  sebagai  akibat  penambahan garam. Garam akan  menarik  air dari dalam bahan lalu masuk kedalam jaringan. Akibatnya kadar air menurun sedangkan  kadar  garamnya  meningkat  (Minarso,  1980 dalam Astuti, 2011).
Garam  dalam  penelitian  ini  sangat  berperan dalam  proses  moromi  (fermentasi  garam),  karena larutan  garam  berfungsi  untuk  mengeluarkan  zat  gizi yang  terdapat  dalam  tempe  kacang  koro  dan  tempe ampas tahu dari proses koji.  Selama proses fermentasi pertama  (koji),  kapang  memproduksi  enzim  yang memecah  komponen  zat-zat  dari  kedelai,  tetapi pemecahan  ini  belum  sempurna.  Berbagai  jenis  asam amino  glutamat  dan  garam-garamnya  yang  memberi rasa  khas  kecap  belum  bisa  terlarutkan  dalam  air. Dengan demikian fermentasi pertama harus dihentikan agar tidak menimbulkan efek samping yang merugikan,  sebab  bila  berlanjut  akan  mengundang bakteri  pembusuk  lainnya  yang  tidak  diinginkan. Untuk mengambil sari-sari zat dalam  kacang koro dan ampas  tahu  sehingga  dapat  terlarutkan  dalam  air sebanyak-banyaknya, maka dilakukan fermentasi tahap kedua yang disebut fermentasi moromi. Pada tahap ini dilakukan  di  dalam  larutan  garam.  Mikroorganisme yang  berperan  penting  dalam  fermentasi  moromi adalah
Tetragenococcus
halophilus ,
Zhigosacharomyces rouxii dan Candida sp . Tetragenococcus  halophilus merupakan  bakteri  asam laktat  yang  berperan  menghasilkan  asam  laktat  dan
menurunkan pH pada awal fermentasi moromi. Setelah pH  turun  pertumbuhan Tetragenococcus  halophilus akan  digantikan  oleh Zhigosacharomyces  rouxii ,  yaitu khamir  osmofilik  yang  berperan  dalam  fermentasi alkoholik. Pada tahap akhir fermentasi moromi, khamir halofilik Candida  sp .  akan  tumbuh  dan  menghasilkan alkilfenol dan alkohol aromatik. Selalin itu Candida sp . juga  akan  menghasilkan  komponen  rasa  pada  kecap, yaitu  4-etilguaiacol  (Judoamidjojo, et  al 1989  dalam Yohana 2011). Respon Fisika

## Viskositas
Hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  terhadap  kecap koro  pedang  menunjukan  bahwa  perbandingan  tempe koro pedang dengan tempe ampas tahu (K), konsentrasi larutan garam (G) dan interaksi keduanya berpengaruh nyata  terhadap  viskositas  kecap  koro  pedang ( Canavalia  ensiformis ),  sehingga  dilakukan  uji  lanjut Duncan  untuk  mengetahui  perbedaan  pengaruhnya. Pengaruh  interaksi  tempe  koro  pedang  dengan  tempe ampas  tahu  (K)  dan  konsentrasi  larutan  garam  (G) dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel  7.  Pengaruh  Interaksi  Faktor  Perbandingan
Tempe  Koro  Pedang  dengan  Tempe  Ampas Tahu (K) dan Konsentrasi Larutan Garam (G) terhadap Viskositas Kecap.
Tabel  12.  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  larutan  garam  pada  perbandingan  tempe koro pedang dengan tempe ampas tahu yang tetap yaitu pada  k1,  k2  dan  k3  terjadi  kenaikan  viskositas  yang nyata  pada  g1  terhadap  g2  dan  g3,  namun  pada  k2 diikuti  penurunan  viskositas  yang  nyata  pada  g2 terhadap g3.
Perbandingan  tempe  koro  pedang  dengan  tempe ampas  tahu  pada  konsentrasi  larutan  garam  yang  tetap yaitu  pada  g1  dan  g2  terjadi  kenaikan  viskositas  yang nyata  pada  k1  terhadap  k2,  dan  untuk  g1  diikuti penurunan yang nyata pada k2 terhadap k3. Sedangkan pada  g3  terjadi  penurunan  viskositas  yang  nyata  pada k1  terhadap  k2  dan  k3  yang  diikuti  kenaikan  yang nyata pada k2 terhadap k3.
Interaksi antara perbandingan tempe koro pedang dengan  tempe  ampas  tahu  dan  konsentrasi  larutan garam  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap viskositas  kecap  asin  koro  pedang.  Perlakuan  k2g3 merupakan  perlakuan  dengan  hasil  viskositas  yang rendah namun memiliki hasil kadar protein yang tinggi, hal  ini  disebabkan  karena  berat  molekul  yang terkandung  pada  bahan,  semakin  besar  berat  molekul
maka  viskositasnya  akan  semakin  tinggi  begitupun sebaliknya.  Perlakuan  k2g3  membuktikan  bahwa  pada proses  fermentasi  terjadi  pemecahan  protein  yang cukup  sempurna  yaitu  dari  yang  memiliki  berat molekul  besar  menjadi  zat-zat  yang  lebih  sederhana contoh  zat  yang  memiliki  bobot  molekul  yang  rendah ialah asam-asam amino dan peptida.
Gambar  5.  Pengaruh  Interaksi  Faktor  Perbandingan Tempe  Koro  Pedang  dengan  Tempe Ampas  Tahu  (K)  dan  Konsentrasi Larutan  Garam  (G)  terhadap  Viskositas Kecap.
Hasil  rata-rata  ragam  viskositas  kecap  asin  koro pedang menunjukkan bahwa antar perlakuan memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  nilai  dari parameter viskositas yang dihasilkan. Menurut Kartika et al (1992) kekentalan  suatu larutan dipengaruhi oleh beberapa  faktor  yaitu  suhu,  konsentrasi  larutan,  berat molekul (BM) dan zat terlarut. Konsentrasi garam yang digunakan  pada  penelitian  berbeda-beda  sehingga menghasilkan  viskositas  yang  berbeda,  serta  berat molekul pada setiap perbandingan bahan berbeda pula.
Viskositas  yang  lebih  tinggi  juga  disebabkan penurunan kadar air karena terjadinya penguapan pada saat  proses  fermentasi  termasuk  penambahan  garam dan  garam  akan  menarik  air  pada  bahan  lalu  masuk kedalam  jaringan  sehingga  kadar  air  pada  bahan  akan menurun  dan  jumlah  padatan  terlarut  akan  meningkat. Semakin  tinggi  kadar  garam  maka  viskositas  semakin tinggi.

## Respon Organoleptik
Uji Duo-Trio Uji Duo-Trio merupakan  salah  satu  uji pembeda.  Uji  pembeda  ini  biasanya  digunakan  untuk mengetahui  ada  tidaknya  perbedaan  antara  sampel yang  disajikan.  Pada Duo-Trio digunakan  sampel pembanding (Kartika, 1988). Uji
Duo-Trio menggunakan  tabel Two  Sample  Test sebagai pembanding  jumlah  respon  yang  benar.  Taraf perbandingan yang digunakan adalah 5%.
Hasil pengujian Duo-Trio terhadap  warna, aroma dan rasa kecap koro pedang dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Duo-Trio.
Keterangan: Sampel dengan rata-rata ≥  15 menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  dengan  sampel baku.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  didapat  ∑ tanggapan  yang  benar  untuk  warna  dan  aroma  adalah 17,33; 15 dan 16,33. Sedangkan berdasarkan hasil tabel “ two  sample  test ”  diperoleh  ∑  minimum  tanggapan yang  benar  pada  taraf  5%  adalah  15  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  sampel  k1g1  berbeda  nyata  dalam hal warna, sampel k1g3 berbeda nyata dalam hal warna dan  aroma,  dan  sampel  k3g1  berbeda  nyata  dalam  hal warna Sampel tersebet berbeda nyata jika dibandingkan dengan sampel baku.
Gambar 6. Grafik Hasil Pengamatan Uji Duo-Tri
Sampel  yang  memiliki  nilai  rata-rata  lebih  dari atau  sama dengan  nilai respon pada tabel Two Sample Test menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  dengan sampel  baku.  Sedangkan  sampel  yang  memiliki  nilai rata-rata  kurang  dari  nilai  respon  pada  tabel Two Sample  Test menunjukkan  bahwa  sampel  tersebut memiliki  perbadaan  yang  sangat  kecil,  bahkan  bisa dikatakan  mirip  dengan  sample  baku.  Semakin  kecil nilai  rata-rata  dari  hasil  pengamatan  maka  dapat disimpulkan  sampel  tersebut  semakin  mirip  dengan sampel baku yang dibandingkan.
 Warna
Mutu  bahan  pangan  yang  umumnya  sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna,  tekstur  dan  nilai  gizinya.  Disamping  itu  ada faktor-faktor  lain  yang  dipertimbangkan,  secara  visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan.  Suatu  bahan  yang  dinilai  bergizi,  enak, dan  teksturnya  sangat  baik  tidak  akan  dimakan  bila memiliki  warna  yang  tidak  sedap  dipandang  atau memberi  kesan  menyimpang  dari  seharusnya.warna merupakan  faktor  yang  sangat  penting  untuk  menilai makanan,  baik  makanan  yang  diproses  maupun  yang tidak  diproses.  Warna  memegang  peranan  penting dalam penilaian makanan, selain bau, rasa, dan tekstur. Selain  itu  warna  dapat  memberi  petunjuk  mengenai perubahan  kimia  dalam  makanan  seperti  pencoklatan dan pengkaramelan (Winarno, 1992).
Kelemahan uji Duo-Trio adalah berdasarkan daya ingat  dari  panelis  terhadap  atribut  yang  dinilai,  oleh karena  itu  akan  banyak  sekali  pengaruh  dari human error akibat  pengaruh  psikologis  ataupun  fisiologis.
Kelebihan Duo-Trio adalah  dapat  mengetahui  ada tidaknya  perbedaan  dua  sampel  atau  mendeteksi sampel  dengan  tingkat  perbedaan  yang  sangat  kecil (Kartika, 1988).

## Penentuan Sampel Terpilih
Berdasarkan  hasil  data  respon  kimia,  fisika  dan organoleptik  dapat  disimpulkan  bahwa  sampel  yang memenuhi  syarat  adalah  k 2 g 1, k 2 g 2, k 2 g 3, k 3 g 2 dan  k 3 g 3. Sampel  yang  memenuhi  syarat  tersebut  berdasarkan respon  kimia  dan  fisika  yang  memiliki  nilai  rata-rata teringgi  adalah  sampel  k 2 g 3 .  Namun  dari  organoleptik Duo-Trio sampel  yang  sangat  memiliki  kemiripan dengan  sampel  baku  adalah  k 2 g 1 . Hal  ini  dikarenakan dalam  hasil  organoleptik  sampel  dibandingkan  dengan sampel  baku  yang  ada  dipasaran,  sampel  k 2 g 1 merupakan  sampel  dengan  konsentrasi  larutan  garam yang  rendah,  jika  dibandingkan  dengan  produk  yang ada  dipasaran  maka  sampel  tersebut  akan  memiliki kesamaan karena umumnya sampel yang ada dipasaran dilakukan pengenceran sehingga konsentrasi garamnya tidak terlalu tinggi. Nilai rata-rata sampel dapat dilihat pada Tabel 9 dan 10.
Tabel  9.  Nilai  Rata-Rata  Sampel  berdasarkan  Respon Organoleptik.
Keterangan:  -Sampel  yang  ditandai  menunjukkan bahwa  sampel  tidak  memenuhi  syarat  SNI  dan  syarat uji  organoleptik.  –Nilai  rata-rata  ≥  15  menunjukkan sampel berbeda nyata dengan sampel baku organoleptik.
Tabel 10. Nilai Rata-Rata Sampel berdasarkan Respon Kimia dan Fisika.
Keterangan:  Sampel  yang  ditandai  menunjukkan bahwa  sampel  tidak  memenuhi  syarat  SNI  uji  kimia dan syarat uji organoleptik.
Berdasarkan  Tabel.  14  dan  15  dapat  ditetapkan sampel  dengan  perlakuan  terbaik  yaitu  k2g3  dengan kadar  protein  17,71  %.  Menurut  SNI  (1994),  kadar protein  minimal  pada  kecap  asin  yaitu  3%  dan  kadar
garam  minimal  10%.  Kadar  protein  merupakan parameter  yang  penting  dalam  proses  pembuatan kecap.  Kandungan  protein  yang  diukur  dalam penelitian  ini  adalah  protein  total,  yaitu  pengukuran kandungan  nitrogen  (N)  dalam  sampel.  Menurut Judoamidjojo et al. (1989) dalam Yohana (2011), pada umumnya  kualitas  kecap  dinilai  dari  kadar  protein yang  dikandungnya  (total  nitrogen).  Walaupun preferensi  konsumen  lebih  dominan  terhadap  flavor kecap,  kandungan  nitrogen  tetap  merupakan  hal mendasar  dalam  standar  kualitas.  Semakin  tinggi kandungan nitrogen pada kecap, semakin banyak asam amino  yang  terkandung  juga  dalam  kecap  tersebut. Salah  satu  asam  amino  tersebut  ialah  asam  glutamat yang  dapat  menimbulkan  rasa  sedap.  Dengan demikian,  semakin  banyak  asam  glutamat  yang terkandung  dalam  kecap,  semakin  sedap  (enak)  kecap tersebut  sehingga  semakin  banyak  konsumen  yang menyukai  kecap  tersebut.  Menurut  Standar  Industri Indonesia  No.  32  Tahun  1974  syarat  kualitas  kecap ialah  berdasarkan  kadar  protein  yang  dikandungnya, dimana  kecap  asin  mutu  I  kadar  protein  minimal sebesar 6%, kecap asin  mutu  II kadar protein  minimal sebesar  4-6%,  dan  kecap  asin  mutu  III  kadar  protein minimal sebesar 2-4% (Nugrahaeni, 2008).
Berdasarkan  penelitian  pendahuluan  uji  mutu hedonik, didapatkan perlakuan lama fermentasi terbaik untuk tempe koro pedang dan tempe ampas tahu adalah 2 hari. Perbandingan tempe koro pedang dengan tempe ampas tahu berpengaruh terhadap kadar protein, kadar garam,  viskositas,  dan  organoleptik.  Konsentrasi larutan  garam  berpengaruh  terhadap  kadar  protein, kadar  garam,  viskositas,  dan  organoleptik.  Interaksi antara perbandingan tempe koro pedang dengan tempe ampas  tahu  dan  kosentrasi  larutan  garam  berpengaruh terhadap  respon  kimia,  respon  fisika,  dan  respon organoleptik.
Berdasarkan respon kimia, fisika dan organoleptik  didapat  sampel  terbaik  yaitu  k 2 g 3 dimana perbandingan tempe koro pedang dengan tempe ampas tahu  (2:1)  dan  konsentrasi  larutan  garam  25% menghasilkan  kadar  protein  sebesar  17,71%,  kadar garam 22,50% dan viskositas 12 m.Pas.

## Daftar Pustaka
1. Astawan, M. (2004). Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan . Tiga Serangkai. Solo.
2. Astuti,  NP.  (2009). Sifat  Organoleptik  Tempe Kedelai  yang  Dibungkus  Plasti,  Daun  Pisang dan  Daun  Jati .  Fakultas  Ilmu  Kesehatan.  UMS. Surakarta.
3. Astuti,  JA.,  Sofyan,  I.,  Suliasih,  N.,  (2011). Pengaruh  Konsentrasi  Garam  (NaCL)  dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Tauco
Kacang  Koro  Pedang .  Skripsi  Jurusan  Teknologi Pangan, UNPAS. Bandung.
4. Buckle,K.  A.  (1987). Ilmu  Pangan .  Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
5. Hidayah, E. (2014). Pembuatan Kecap Asin Dari Koro  Benguk  (Macuna  pruriens). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP UB. Malang.
6. Irman,  I.J.,  Efendy  Supli.,  Garnida,  Yudi.,  (2002). Pengaruh  Penambahan  Ragi  Kecap,  Ragi Tempe, Non Ragi dan Lama Proses Penggaraman  Kacang  Kedelai  Hitam  terhadap Mutu  Kecap  Manis. FT  Universitas  Pasundan, Bandung.
7. Kartika,  B.  Dkk.  (1988). Pedoman  Uji  Inderawi Bahan Pangan . Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
8. Nurul,  Sofyan  Iyan,  Sumartini.  (2012). Pengaruh Konsentrasi Bacillus  subtillis  Natto dan  Suhu
Fermentasi terhadap Karakteristik Natto Kacang  Koro  Pedang .  Tugas  Akhir  Jurusan Teknologi  Pangan  Fakultas  Teknik  Universitas Pasundan, Bandung.
9. Rianty,  H.,  Taufik,  Y.,  Garnida,  Y.  (2014). Optimalisasi  Formulasi  Kecap  Kacang  Koro Pedang  dengan  Design  Expert  metode  D- Optimal .  Tugas  Akhir  Jurusan  Teknologi  Pangan Universitas Pasundan Bandung.
10. Sarwono  B.,  dkk  (2005). Membuat  Tempe  dab Oncom . Penebar Swadaya, Jakarta.
11. Sayuti.  (2015). Pengaruh  Bahan  Kemasan  dan Lama  Inkubasi  terhadap  Kualitas  Tempe Kacang Gude . Bioedukasi UMM. Lampung.
12. Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).  (1994). Syarat Mutu Kecap Kedelai.
13. Standar Nasional Indonesia (SNI). (1999). Standar Nasional Indonesia Kecap Kedelai.
14. Turyoni, D. (2007). Pengaruh Penambahan Gula Kelapa  Terhadap  Kualitas  Dodol  Tanpa  Kulit Singkong (Casava) . Jurnal FT Semarang, Semarang.
15. Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan . Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
16. Yohana,  M.  (2011). Pemanfaatan  Ampas  Tahu sebagai  Bahan  Baku  Pembuatan  Kecap  Manis dengan Penambahan Tepung Beras . Skripsi FTIP IPB. Bogor.
17. Yuanita,  I.  (2013). Analisis  Kualitas  Pembuatan Kecap  Asin  Ampas  Tahu  Dengan  Kajian Jumlah Ampas Tahu Dan Kacang Koro Benguk ( Mucuna  pruriens ) .  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.