……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)

## EVALUASI PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DALAM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI MAIN KITCHEN éL HOTEL BANYUWANGI
Oleh Hati Wahyu Lestari 1 , Eka Afrida Ermawati 2 , Rudi Tri Handoko 3 1,2,3 Progam Studi Diploma IV, Manajemen Bisnis Pariwisata, Politeknik Negeri Banyuwangi
Email: 1 hatiwahyu789@gmail.com , 2 ekaafrida22@poliwangi.ac.id

## Abstrak
Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP)  merupakan  suatu  sistem  manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional, dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya ( hazard ) mulai dari  bahan  baku,  selama  proses  produksi  atau  pengolahan, manufacturing ,  penanganan  dan penggunaan  bahan  untuk  menjamin  bahwa  bahan  pangan  tersebut  aman  bila  dikonsumsi. Penyimpanan  bahan  makanan  merupakan  suatu  tata  cara  menata,  menyimpan,  dan  memelihara bahan makanan serta mencatat pelaporannya. Dalam operasional main kitchen penyimpanan bahan makanan memiliki peranan penting karena dengan melakukan penyimpanan bahan makanan yang sesuai dapat memastikan keamanan dan kualitas produk makanan. Penyimpanan makanan yang sesuai  dapat  dilakukan  dengan  menggunakan  pendekatan  HACCP.  Tujuan  penelitian  ini  untuk mengevaluasi penyimpanan bahan makanan menggunakan pendekatan HACCP di Main Kitchen éL  Hotel  Banyuwangi.  Penelitian  ini  merupakan  jenis  penelitian  deskriptif  kualitatif  dengan menggunakan instrumen pengumpulan data berupa cheklist observasi, pedoman wawancara, studi literatur,  dan  dokumentasi.  Evaluasi  penerapan  HACCP  dalam  penyimpanan  bahan  makanan dilakukan dengan mengevaluasi atau menilai melalui 5 indikator seperti efektivitas, kecukupan, ketetapan, responbilitas, penerapan terhadap indikator penyimpanan bahan makanan. Kata Kunci: HACCP, Main Kitchen, Penyimpanan Bahan Makanan

## PENDAHULUAN
Menurut  Undang-Undang  No  10  Tahun 2009,  pariwisata  adalah  berbagai  macam kegiatan  wisata  dan  didukung  berbagai fasilitas  serta  layanan  yang  disediakan  oleh masyarakat,  pengusaha,  pemerintah,  dan pemerintah daerah. Sedangkan kepariwisataan adalah  keseluruhan  kegiatan  yang  terkait dengan  pariwisata  dan  bersifat  multidimensi serta multidisiplin yang muncul sebagai wujud kebutuhan  setiap  orang  dan  negara  serta interaksi  antara  wisatawan  dan  masyarakat setempat,  sesama  wisatawan,  pemerintah, pemerintah daerah dan pengusaha. Pariwisata meliputi  kegiatan  yang  menunjang  kegiatan wisata,  kegiatan  wisata  ini  didukung  dengan adanya daya tarik wisata yang ada pada suatu
daerah yang berpotensi pada bisnis pariwisata. Pariwisata  merupakan  salah  satu  bisnis  yang berkembang  pesat  pada  saat  ini.  Pariwisata juga  termasuk  ke  dalam  sektor  yang  cukup komplek,  pariwisata  dapat  menumbuhkan industri  lain  seperti  cinderamata,  kerajinan tangan, transportasi dan penginapan. Penginapan  salah  satu  contoh  bagian  penting dari  kegiatan  pariwisata  yaitu  dengan  adanya hotel.
Hotel,  menurut  SK  Menteri  Pariwisata, Pos,  dan  Telekomunikasi  No.  KM  37/PW. 340/MPPT-86  (Maluto,  2014)  adalah  suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian  atau  seluruh  bangunan  untuk menyediakan  jasa  penginapan,  makanan,  dan minuman,  serta  jasa  penunjang  lainnya  bagi
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak) ISSN 2798-6535 (Online)
umum  yang  dikelola  secara  komersial.  Hotel menyediakan  atau  menjual  makanan  dan minuman  dengan  tujuan  untuk  menambah pendapatan  dari  hotel  tersebut.  Selain memberikan layanan makan dan minum hotel juga  memberikan  layanan  jasa,  layanan  jasa yang  diberikan  oleh  hotel  antara  lain  jasa layanan  kamar,  sarana  hiburan,  sarana olahraga, dan restoran.
éL  Hotel  Banyuwangi  merupakan  salah satu  hotel  berbintang  empat  di.  Banyuwangi. éL  Hotel  Banyuwangi  memiliki  berbagai macam department yang  memiliki  tugas  dan tanggung  jawab  masing-masing.  Salah  satu department yang ada di éL Hotel Banyuwangi yaitu Food and Beverage dimana department tersebut  memiliki  peranan  penting  dalam menunjang berjalannya hotel. Menurut (Arief, 2010) Food and Beverage merupakan bagian yang  bertugas  atau  mengolah,  memproduksi, dan menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan hotel, baik dalam kamar, restaurant , makanan karyawan dan sebagainya”. Sedangkan Food  and  Beverage  Product memiliki  tanggung  jawab  untuk  pengolahan makanan  dan  dapat  menghasilkan  makanan yang  berkualitas  yang  sudah  sesuai  dengan standart  hotel. Food  and  Beverage  Product memiliki  beberapa section seperti Main Kitchen,  Cold  Kitchen,  Pastry ,  dan Butcher . Pada  masing-masing  section  memiliki  tugas dan tanggung jawab dalam mengolah makanan waktu breakfast, lunch, and dinner . Main kitchen merupakan suatu tempat atau ruangan  yang  memproduksi  makanan  dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan  konsumen  hotel. Main  kitchen memiliki  tugas  dan  tanggung  jawab  untuk mempersiapkan,  mengolah,  dan  menyajikan produk appetizer , soup, dan maincourse . Dalam
operasional
Main Kitchen
penyimpanan bahan makanan memiliki peranan  penting  karena  dengan  melakukan penyimpanan  bahan  makanan  sesuai  dengan prosedur dapat menjaga kualitas dan keamanan bahan makanan tersebut. Salah satu
pendekatan yang digunakan untuk memastikan  keamanan  pangan  yaitu Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Menurut  Bimo  (2020)  HACCP  adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau taha  produksi,  tetapi  pengendaliannya  dapat dilakukan  untuk  mengontrol  bahaya-bahaya tersebut.  HACCP  merupakan  salah  satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan. Keamanan makanan  merupakan  isu  yang  penting  dalam industri  makanan  dan  minuman.  Konsumen sangat mengharapkan makanan dan minuman yang  dikonsumsi  aman  dan  terbebas  dari resiko  kesehatan.  Agar  terbebas  dari  resiko kesehatan maka harus memperhatikan penyimpanan  makanan  sesuai  dengan  prinsip HACCP.
Penyimpanan  bahan  makanan  yang  baik dan  sesuai  dengan  prinsip  HACCP  di main kitchen dapat  berkontribusi  secara  signifikan dalam  kualitas  makanan  yang  dihasilkan. Kualitas bahan makanan yang baik dan terjaga keamanannya dapat mempengaruhi hasil akhir dari  hidangan  yang  akan  disajikan,  meliputi rasa,  penampilan,  dan  keamanan  makanan. Selain itu, karyawan yang ada di Main Kitchen juga perlu memiliki pengetahuan dan pemahaman  yang  cukup  mengenai  sistem HACCP dan tindakan untuk pencegahan yang harus  dilakukan  dalam  penyimpanan  bahan makanan.  Namun,  masih  terdapat  beberapa tantangan dalam penyimpanan bahan makanan yang  baik  dengan  menerapkan  pendekatan HACCP  di Main  Kitchen .  Beberapa  faktor yang menghambat penyimpanan bahan makanan  di Main  Kitchen seperti  kurangnya pemahaman  karyawan  tentang  pentingnya penyimpanan  bahan  makanan  yang  baik, kurangnya  pengawasan,  dan  ketidaktelitian dalam  mengikuti  prosedur  penyimpanan.  Hal ini  dapat  menghambat  dan  memiliki  potensi untuk menimbulkan masalah kesehatan terkait pangan.
……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)
Dalam  konteks  ini,  peneliti  mengevaluasi penerapan Hazard  Analysis  Critical  Control Point (HACCP)  dalam  penyimpanan  bahan makanan  di Main  Kitchen éL  Hotel Banyuwangi menjadi relevan untuk dilakukan. Dengan  memahami  faktor  -faktor  yang  dapat mempengaruhi atau mengidentifikasi masalah yang  muncul  dalam  penyimpanan  bahan makanan  serta  tindakan  untuk  meningkatkan kualitas penyimpanan bahan makanan di Main Kitchen . Dengan demikian, membuat  peneliti jadi tertarik untuk melakukan penelitian yang berjudul “Evaluasi  Penerapan  Hazard

## Analysis  Critical  Control  Point  (HACCP)
Dalam  Penyimpanan  Bahan  Makanan  di Main Kitchen éL Hotel Banyuwangi”.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana kondisi penyimpanan bahan  makanan  di Main  Kitchen éL Hotel Banyuwangi?
2. Bagaimana  penerapan  HACCP  dalam penyimpanan  bahan  makanan  di  éL Hotel Banyuwangi?
1.3 Tujuan Penelitian 1. Untuk mengetahui kondisi penyimpanan bahan makanan di Main
Kitchen éL Hotel Banyuwangi.
2. Untuk mengetahui penerapan HAACP dalam penyimpanan bahan makanan di éL Hotel Banyuwangi.

## LANDASAN TEORI
Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP)
Menurut  Setiarto  (2020)  HACCP adalah  suatu  sistem  jaminan  mutu  yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa  hazard  (bahaya)  akan  timbul  pada berbagai  titik  atau  taha  produksi,  tetapi pengendaliannya  dapat  dilakukan  untuk mengontrol  bahaya-bahaya  tersebut.  HACCP merupakan  salah  satu  bentuk  manajemen resiko  yang  dikembangkan  untuk  menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan yang dianggap dapat memberikan
jaminan  dalam  menghasilkan  makanan  yang aman bagi konsumen.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan  kepada  tindakan  pencegahan dari  pada  mengendalikan  pengujian  produk akhir.  HACCP  dapat  diterapkan  dalam  rantai produksi  pangan  mulai  dari  produsen  utama bahan  baku  pangan  (pertanian),  penanganan, pengolahan,  distribusi,  pemasaran,  hingga sampai  kepada  pengguna  akhir.  HACCP dikenal  sebagai  sistem  keamanan  yanxg efektif,  maka  dengan  menerapkan  HACCP secara konsisten dapat menumbuhkan pemahaman  karyawan  perusahaan  pangan tentang  pentingnya  memproduksi  makanan yang  aman.  Faktor  penting  untuk  suksesnya penerapan  HACCP  dalam  industri  pangan adalah ditentukan dengan komitmen manajemen  untuk  menyediakan  makanan aman.
Penyimpanan bahan makanan merupakan  salah  satu  dari  enam  prinsip higiene dan sanitasi makanan. Menurut Bakri, et  al (2018)  penyimpanan  bahan  makanan adalah  suatu  tata  cara  menata,  menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta  mencatat  pelaporannya.  Setelah  bahan makanan  yang  memenuhi  syarat  diterima harus segera dibawa keruangan penyimpanan, seperti  gudang  atau  ruangan  pendingin. Kerusakan  bahan  makanan  dapat  terjadi karena  tercemarnya  bakteri  karena  alam  dan perlakuan  manusia,  adanya  enzim  dalam makanan,  serta  kerusakan  mekanis  seperti gesekan atau benturan. Ketika bahan makanan mengalami  kerusakan  maka  dapat  merugikan dari industri pangan tersebut. Oleh karena itu, penyimpanan bahan makanan harus dilakukan dengan  standar  HACCP  yang  baik  untuk menghindari  kerusakan  -  kerusakan  dari perbuatan manusia itu sendiri.
Penyimpanan  bahan  makanan  sangat penting  karena  dapat  berpengaruh  terhadap kualitas  makanan  yang  dihasilkan.  Tempat penyimpanan  bahan  makanan  harus  selalu
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak) ISSN 2798-6535 (Online)
terpelihara  dan  dalam  keadaan  bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga,  dan  hewan  lain.  Adapun  indikator penerapan  penyimpanan  bahan  makanan melalui  pendekatan  HACCP  menurut  R. Haryo Bimo Setiarto (2020) sebagai berikut:
1. Pengendalian suhu Setiap penyimpanan bahan makanan harus mendapatkan perlakuan yang berbeda-beda terutama  saat  disimpan  pada  di dalam  gudang.  Bahan  makanan harus  disimpan  di  gudang  dengan suhu dan kelembapan yang berbeda,  karena  jika  tidak  bahan makanan akan mengalami kerusakan dan menyebabkan kerugian.
• Dry storage
Dry  storage merupakan tempat  untuk  menyimpan bahan makanan dalam kemasan  seperti  makanan dalam kaleng, plastik, kardus,  botol,  atau  bahan makanan  kering  lainnya. Dry storage biasanya dipertahankan  pada  suhu antara 18 °C - 38 °C. Hal ini bertujuan  agar  terhindar dari  serangan  hama  dan serangga.
• Cold storage
Cold  storage merupakan gudang  penyimpanan  yang tersedia untuk bahan makanan yang mudah rusak seperti telur, mentega, daging,  dan  susu.  Bahan makanan  akan  terjaga  jika disimpan pada suhu antara - 1 °C sampai dengan -7 °C. Dalam cold storage penyimpanan bahan makanan  harus  diletakkan pada  rak  terpisah  karena
jika  tidak  menyebabkan kontaminasi yang berakibat pada kerusakan bahan makanan.
• Freezer storage
Freezer storage merupakan gudang penyimpanan dengan suhu -18 °C.
Freezer  digunakan  untuk menyimpan  sebagai  jenis daging dan frozen food . 2. Penempatan dan pengaturan bahan makanan
Setiap bahan makanan yang disimpan  harus  diletakkan  secara terpisah  menurut  jenisnya,  dalam wadah  masing-masing.  Wadah penyimpanan dapat berupa stainless-steel,  wadah plastik, atau wadah tertutup lainnya. a. Penempatan dan pengaturan bahan makanan kering • Temperatur ruangan 10 °C
• Bahan  makanan  tidak diletakkan  di  bawah saluran/pipa  air  (air bersih maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran. • Tidak  ada  pengairan  di sekitar gudang makanan • Semua  bahan  makanan hendaknya disimpan pada  rak-rak  dengan ketinggian rak terbawah  15  cm  –  25 cm
• Tempat  harus  dibuat anti tikus dan serangga
• Penempatan bahan
makanan harus rapi dan
……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)
ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara • Menggunakan  jendela dan pintu kaca berwarna  hitam  untuk mengurangi intesitas cahaya. b. Penempatan dan pengaturan bahan makanan basah/mudah membusuk • Bahan makanan seperti buah, sayuran, disimpan  pada  suhu penyimpanan sejuk ( cooling ) 10 °C - 15 °C • Bahan makanan berprotein  yang  akan segera  diolah  kembali disimpan  pada  suhu penyimpanan dingin ( chilling ) 4 °C - 10 °C
• Bahan makanan berprotein  yang  mudah rusak untuk jangka waktu  sampai  24  jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali ( freezing ) dengan suhu 0 °C - 4 °C • Bahan makanan berprotein  yang  mudah rusak untuk jangka pendek  dari  24  jam disimpan pada penyimpanan beku ( frozen ) dengan suhu < 0 °C • Pintu tidak boleh sering dibuka  karena  akan meningkatkan suhu • Makanan  yang  berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup. • Pengambilan dengan cara  FIFO  yaitu  yang
disimpan  lebih  dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk. c. Penempatan dan pengaturan penyimpanan makanan jadi • Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan  dengan  suhu minimal 60 °C dan 4 °C untuk makanan dingin.
• Makanan saji yang siap disajikan harus diwadahi  atau  dikemas dan tertutup serta segera disajikan.
• Penyimapan  makanan jadi harus terhindar dari pencemaran bakteri dan peralatan yang digunakan harus bersih. 3. Penanggalan bahan makanan
( Labelling )
Penanggalan bahan makanan harus selalu dilakukan baik bahan makanan  yang  belum  digunakan atau yang sudah digunakan. Hal ini bertujuan  agar  bahan  makanan selalu terkontrol dan terjaga kualitasnya, selain itu dapat membantu  pihak  industri  untuk mengatur  perputaran  persediaan bahan  makanan  di  gudang,  serta untuk memastikan bahan makanan yang  lebih  lama  disimpan  lebih dahulu digunakan untuk mencegah pemborosan dan memastikan keamanan.
4. Pencatatan bahan makanan
Bahan  makanan  yang  ada  harus dicatat ketika bahan makanan baru datang ataupun ketika akan
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak)
ISSN 2798-6535 (Online)
digunakan. Pencatatan atas persediaan  barang  masuk  atau keluar harus dilakukan secara baik dan  rutin  berdasarkan  dokumen.
Hal ini bertujuan untuk mengontrol bahan  makanan  yang  keluar  dari gudang  dan  juga  bahan  makanan yang baru datang ke gudang. Jenis pencatatan  yang  harus  ada  pada gudang penyimpanan bahan makanan adalah:
• Kartu  stock  di  setiap  jenis bahan makanan
• Buku registrasi/buku induk keluar  masuknya  bahan makanan
• Formulir  permintaan  dan pengiriman bahan makanan
5. Kebersihan lingkungan
Kebersihan lingkungan dalam pendekatan  HACCP  merupakn aspek  penting  dalam  menjaga keamanan  pangan  di  lingkungan produksi makanan. Menjaga kebersihan  lingkungan  bertujuan untuk mencegah kontaminasi yang dapat  membahayakan kualitas dan keamanan bahan makanan.
6. Pelatihan karyawan Pelatihan karyawan dalam pendekatan HACCP bertujuan untuk  memberikan  pemahaman dan keterampilan kepada karyawan dalam  mengimplementasikan  dan menjalankan sistem HACCP. Selain  itu  untuk  memastikan bahwa  karyawan  yang  terlibat dalam penyimpanan bahan makanan telah menerima pelatihan terkait  dengan  HACCP  untuk memahami prinsip-prinsip keamanan pangan. 7. Pemantauan pest control Pemantauan pest  control dalam pendekatan  HACCP  merupakan proses
yang melibatkan
pengawasan dan pengendalian hama  atau  serangga  yang  dapat mengancam  keamanan  pangan  di lingkungan  produksi  makanan. Pemantauan pest control merupakan langkah penting dalam menjaga kebersihan dan keamanan pangan,  serta  memastikan  bahwa risiko  kontaminasi  dari  hama  atau serangga dapat dikendalikan dengan efektif.
8. Evaluasi Menurut (Duun, 2000) evaluasi merupakan suatu penaksiran
(Appraisal), pemberian angka (Rating) dan  penilaian  secara  sistematis.    Dari pendapat  di  atas  dapat  disimpulkan bahwa  evaluasi  merupakan  sebuah upaya  untuk  menentukan  keputusan dan  menentukan  nilai  dari  sebuah kegiatan  untuk  melihat  apakah  suatu program yang telah direncanakan telah tercapai  atau  belum,  serta  dapat  pula digunakan  untuk  melihat  tingkat efisiensi pelaksanaanya.
Adapun indikator atau kriteria yang dikembangkan oleh (Duun, 2000) yaitu sebagai berikut: 1. Efektivitas Efektifitas merupakan suatu tindakan  atau  kegiatan  dalam mencapai  tujuan  yang  ditetapkan.
Efektivitas  dapat  diukur  dengan membandingkan hasil yang dicapai dengan tujuan yang telah ditetapkan  sebelumnya.  Jika  suatu tindakan  atau  kegiatan  berhasil mencapai  tujuan  yang  ditetapkan, maka dapat dikatakan efektif. Akan tetapi,  jika  hasilnya  tidak  sesuai dengan  tujuan  yang  ditetapkan, maka  dapat  dikatakan  kurang efektif atau tidak efektif.
2. Kecukupan Kecukupan merupakan suatu kondisi atau tingkat untuk
……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)
mencapai standar tertentu. Kecukupan dapat menggambarkan sejauh  mana  suatu  hasil  dapat memecah masalah. 3. Penerapan Indikator penerapan yang dimaksud  adalah  seberapa  besar manfaat  yang  disalurkan  kepada sekolompok  orang  dari  suatu program tertentu.
4. Responbilitas Responbilitas  merupakan  suatu hasil  dari  suatu  kebijakan  dapat mengandung  nilai  yang  dapat menguntungkan sekolompok orang yang terlibat. 5. Ketetapan Ketetapan merupakan suatu pencapaian dari suatu kegiatan atau program  dapat  bermanfaat  bagi sekolompok orang.

## METODE PENELITIAN

## Pendekatan Penelitian
Pada  penelitian  ini  menggunakan pendekatan  metode  penelitian  kualitatif. Peneliti  berusaha  menggambarkan  kondisi atau  keadaan  sesungguhnya  dengan  cara mengumpulkan data dan informasi di lapangan serta  menjelaskan  dalam  bentuk  uraian. Menurut Sugiyono (2016) penelitian kualitatif adalah  metode  penelitian  yang  digunakan untuk meneliti pada kondisi objek yang ilmiah, dimana peneliti adalah instrumen kunci, teknik pengumpulan data bersifat induktif, dan hasil penelitian menekankan pada makna dari pada generalisasi.
Berdasarkan  rumusan  masalah  dan tujuan  dalam  penelitian  ini,  peneliti  berusaha untuk memperoleh gambaran, mengetahui dan memahami, serta dapat menjelaskan fenomena sosial yang terjadi. Maka dari itu, metodologi penelitian  penulis  menggunakan  pendekatan kualitatif, karena peneliti berusaha mengevaluasi  penerapan Hazard  Analysis Critical  Control  Point (HACCP)  dalam
penyimpanan bahan makanan di Main Kitchen éL Hotel Banyuwangi.

## Teknik Pengumpulan Data
Teknik  pengumpulan  data  merupakan teknik  atau  metode  yang  digunakan  untuk mengumpulkan data yang akan diteliti. Teknik pengumpulan  data  memerlukan  langkah- langkah  yang  strategis  dan  sistematis  untuk mendapatkan  data  yang  valid  sesuai  dengan kenyataanya.  Terdapat  dua  jenis  data  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  data primer dan sekunder.
Pengumpulan Data
1. Data primer Data  primer  adalah  data  yang diperoleh  atau  dikumpulkan  secara langsung  oleh  peneliti  dan  diperoleh langsung dari sumbernya. Adapun data primer yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dengan metode wawancara dan observasi. A. Wawancara Menurut Sugiyono (2019) wawancara merupakan pertemuan dua orang untuk bertukar informasi dan ide melalui  tanya  jawab,  sehingga  dapat dikonstrusikan  makna  dalam  suatu topik tertentu. Wawancara yang dilakukan oleh penulis yaitu menggunakan wawancara semiterstuktur, dimana jenis
wawancara  ini  termasuk  ke  dalam kategori in-depth  interview dalam pelaksanaanya lebih bebas jika dibandingkan dengan wawancara terstruktur. Wawancara jenis ini dilakukan  dengan  cara  tanya  jawab sambil bertatap muka antara pewawancara  dengan  informan  atau orang  yang  diwawancarai.  Dimana pewawancara  dan  informan  terlibat dalam  kehidupan  sosial  yang  relatif lama.
B. Observasi (Pengamatan)
Sugiyono (2016) observasi merupakan  teknik  pengumpulan  data
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak)
ISSN 2798-6535 (Online)
dengan melakukan pengamatan langsung ke lokasi penelitian.
Observasi ini dilakukan untuk memperoleh gambaran nyata mengenai penyimpanan bahan makanan melalaui pendekatan  (HACCP)  di  éL  Hotel Banyuwangi. Dengan
demikian,
penulis melakukan pengamatan langsung ke lapangan. Dalam konteks penelitian kualitatif, observasi digunakan untuk mengetahui
kebenaran  yang  berhubungan  dengan topik  penelitian.  Tujuan  observasi adalah  untuk  memahami  konteks  data dalam keseluruhan situasi sosial. Oleh karena itu, peneliti harus cermat dalam membaca  situasi  sosial  yang  terjadi dalam lapangan.
2. Data Sekunder Menurut  (Sugiyono,  2018)  data sekunder  adalah  sumber  data  yang tidak  langsung  memberikan  data kepada  pengumpul  data,  misalnya melalui  orang  lain  atau  dokumen. Adapun  data  sekunder  diperoleh melalui studi literatur dan
dokumentasi.
a. Studi Literatur
Menurut (Sugiyono, 2018) Studi literatur adalah kajian teoritis dan referensi  lain  yang  berkaitan  dengan nilai, budaya dan norma yang berkembang  pada  situasi  sosial  yang diteliti.  Dalam  penelitian  ini  penulis memilih  studi  literatur  dengan  cara mengumpulkan  buku  referensi  yang berkaitan dengan penelitian tersebut.
b. Dokumentasi Dokumentasi  adalah  teknik pengumpulan  data  secara  tidak langsung  ditunjukkan  pada  subjek penelitian  akan  tetapi  ditunjukkan melalui  dokumentasi.  Dokumentasi yang  dapat  digunakan  oleh  peneliti yakni  berbentuk  gambar,  kondisi penyimpanan  bahan  makanan  di
Main Kitchen , dan juga dokumentasi selama  proses  penelitian  di Main Kitchen éL Hotel Banyuwangi.
Instrumen Pengumpulan Data
Instrumen pengumpulan data yang dilakukan oleh peneliti antara lain: 3.4.1 Pedoman Wawancara Instrumen  pengumpulan  data yang  diambil  adalah  pedoman wawancara. Informasi yang dibutuhkan  saat  penelitian  dapat dilakukan melalui wawancara secara  semiterstuktur.  Fungsi  dari adanya  wawancara  ini  sebagai  alat bantu  dalam  melakukan  penelitian, selain  itu  pembuatan  pertanyaan wawancara harus berhubungan dengan  konteks  penelitian  agar pertanyaan tersebut dapat menjadikan  solusi  dari  masalah penelitian yang dilakukan.
Nantinya  pedoman  wawancara  ini akan  ditampilkan  sebagai  lampiran pada akhir dari laporan.
3.4.2 Cheklist Observasi Menurut  Notoatmodjo  (2010)
instrumen observasi adalah alat-alat yang digunakan untuk mendapatkan atau  mengumpulkan  data.  Caranya bisa dengan menggunakan kuesioner,  formulir  observasi,  dan formulir lain yang berkaitan dengan pencatatan data. Instrumen observasi dapat berbentuk checklist observasi. Checklist observasi merupakan  alat  yang  digunakan untuk  mencatat  dan  memeriksa keberadaan suatu kriteria yang telah ditentukan  sebelumnya. Checklist ini  berisi  daftar  pernyataan  yang harus  dicentang  oleh  peneliti  atau pengamat selama proses observasi.
Teknik Analisis Data 3.4.3 Data Kualitatif
Sugiyono  (2020)  mengatakan bahwa  analisis  data  dalam  penelitian
……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)
kualitatif dilakukan pada saat pengumpulan  data  berlangsung,  dan setelah  selesai  pengumpulan  data dalam  periode  tertentu.  Pada  saat wawancara berlangsung, peneliti sudah  melakukan  analisis  terhadap jawaban  yang  diwawancarai.  Adapun aktivitas  dalam  analisis  data  kualitatif yaitu data pengumpulan data,
penyajian  data,  reduksi  data,  dan kesimpulan  penarikan  atau  verifikasi (Miles dan Huberman, 2020)

## Gambar 1 Komponen Dalam Analisis Data Sumber: (Miles dan Huberman dalam
Sugiyono, 2016)
Berikut  merupakan  penjelasan  dari gambar  diatas  mengenai  komponen dalam analisis data sebagai berikut: 1. Pengumpulan data Dalam penelitian kualitatif pengumpulan data dilakukan melalui wawancara, observasi, dan dokumentasi. 2. Reduksi data Mereduksi data berarti merangkum, memilih, memfokuskan  pada  hal-hal  yang penting  dicari  tema  dan  polanya. Dengan  demikian  data  yang  telah direduksi akan memberikan gambaran yang jelas dan mempermudah peneliti untuk melakukan  dalam  pengumpulan data selanjutnya. 3. Penyajian data
Menurut  Sugiyono  (2016)  setelah data direduksi langkah selanjutnya adalah  menyajikan  data.  Dalam penelitian kualitatif penyajian data dapat berupa bentuk uraian singkat, bagan,  grafik  hubungan  antar kategori, flowchart , dan sebagainya.  Penyajian  data  yang sering digunakan yaitu dengan teks yang bersifat naratif dan dirancang untuk  menggabungkan  informasi yang  tersusun  sehingga  mudah dipahami. 4. Penarikan Kesimpulan Menurut  Milles  and  Huberman (1984)  dalam  Sugiyono  (2016) penarikan kesimpulan dan verifikasi  merupakan  kesimpulan awal  yang  dikemukakan  masih bersifat  sementara  yang  akan berubah  ketika  tidak  ditemukan bukti  -  bukti  yang  kuat  dan mendukung  pengumpulan  data pada  tahap  selanjutnya.  Tetapi apabila  kesimpulan  dikemukakan pada  tahap  awal  sudah  didukung oleh  bukti  -  bukti  valid  dan konsisten saat peneliti mengumpulkan  data  di  lapangan, maka kesimpulan yang dikemukakan merupakan
kesimpulan yang kredibel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Penyimpanan Bahan Makanan éL Hotel Banyuwangi
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan terkait keadaan penyimpanan bahan makanan  di  éL  Hotel  Banyuwangi,  dengan mengacu pada teori (R. Haryo Bimo Setiarto, 2020)  mengenai  tujuh  indikator  dalam pelaksanaan  penyimpanan  bahan  makanan yaitu  pengendalian  suhu,  penempatan  dan pengaturan  bahan  makanan,  penanggalan bahan  makanan,  pencatatan  bahan  makanan, kebersihan  lingkungan,  pelatihan  karyawan,
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak) ISSN 2798-6535 (Online)
pemantauan pest  control .  Berikut  ini  hasil observasi  dan  wawancara  terkait  keadaan penyimpanan bahan makanan di main kitchen éL Hotel Banyuwangi berdasarkan 7 indikator yaitu sebagai berikut:
1. Pengendalian suhu Pengendalian  suhu  merupakan  suatu cara  untuk  mempertahankan  suhu dalam  kisaran  yang  telah  ditentukan.
Menurut executive chef terkait dengan suhu  yang  diterapkan  di  dalam penyimpanan  bahan  makanan,  seperti suhu  chiller  0,5°C  sedangkan  untuk freezer  -18  °C.  Pengendalian  suhu  di éL  Hotel  Banyuwangi  dilakukan dengan  cara  memonitor  sebanyak  dua kali  sehari,  selain  itu  juga  tidak membuka  tutup  tempat  penyimpanan bahan makanan seperti chiller maupun freezer agar suhu tersebut tetap stabil. Dengan  penerapan  suhu  yang  sudah terapkan  bakteri  atau  serangga  tidak akan masuk ke dalam tempat penyimpanan bahan makanan.
2. Penempatan  dan  pengaturan  bahan makanan Penempatan  bahan  makanan  yang benar  dapat  membantu  memastikan keamanan  bahan  makanan,  mencegah kontaminasi, dan dapat mempermudah pengambilan  bahan  makanan  ketika ingin  digunakan.  Berikut  merupakan keadaan  penempatan  bahan  makanan di dry storage, cold storage, dan freezer storage yaitu sebagai berikut:
a. Keadaan dry storage Sesuai dengan hasil observasi yang telah  dilakukan  oleh  peneliti,
keadaan dry storage terkait dengan penempatan bahan makanan kering atau  kaleng  sudah  tertata  dengan rapi,  sudah  tersedia  label  akan tetapi  penempatan  jenis  bahan makanan tidak sesuai dengan label yang  sudah  dibuat,  di  dalam dry storage juga  sudah  tersedia  kartu
stok dimana kartu  stok ini bertujuan  untuk  mencatat  jumlah bahan yang masuk dan keluar serta stok  yang  masih  tersisa  di dry storage serta terjaga kebersihannya. b. Keadaan cold storage
Sesuai dengan hasil observasi yang telah  dilakukan  oleh  peneliti, keadaan cold storage terkait dengan penempatan bahan
makanan seperti buah-buahan, susu,  keju,  dressing  salad,  dll. Sesuai dengan gambar penempatan buah-buahan masih dicampur dengan  macam-macam  dressing salad.  Dengan  penempatan  yang kurang  tepat  dalam  waktu  yang lama dapat mengakibatkan kerusakan  dan  menimbulkan  bau ketika buah-buahan dicampur dengan  jenis  bahan  makanan lainnya.
c. Keadaan freezer storage
Sesuai dengan hasil observasi yang telah  dilakukan  oleh  peneliti, keadaan freezer  storage terkait dengan  penempatannya  kurang sesuai dikarenakan penempatannya masih  ditumpuk-tumpuk.  Sudah tersedia label pada masing-masing jenis daging dan setiap jenis daging sudah  di  wrap  agar  tidak  terjadi kontaminasi, serta terjaga kebersihannya. Sesuai dengan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti.
d. Keadaan chiller
keadaan chiller untuk  penempatan berbagai  jenis  sayuran  kurang sesuai.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari penempatan yang masih di tumpuk-tumpuk dan penempatannya  masih  dicampur dengan  berbagai  jenis  sayuran lainnya. Keadaan seperti gambar di
……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)
atas  jika  dalam  waktu  yang  lama dapat  menyebabkan  kontaminasi atau  busuknya  berbagai  macam jenis sayuran. Selain itu penempatannya belum ditata dengan  rapi.  Keterbatasan  tempat penyimpanan bahan makanan inilah  yang  merupakan  faktor utama penyebab penempatan bahan  makanan  masih  ditumpuk- tumpuk dan tercampurnya berbagai jenis  bahan  makanan  dan  juga kurang  kesadaran  untuk  menata penyimpanan bahan makanan dengan  rapi  agar  memudahkan pengambilan bahan makanan ketika akan digunakan atau dimasak. 3. Penanggalan bahan makanan ( Labelling ) Penanggalan bahan makanan (Labelling) dalam penyimpanan bahan makanan  di  éL  Hotel  Banyuwangi sudah diterapkan. Hal ini dapat dilihat dari  observasi  yang  telah  dilakukan oleh  peneliti,  pada  masing-masing tempat  penyimpanan  bahan  makanan seperti dry storage, freezer storage, dan cold storage. Labelling sudah diterapkan akan tetapi masih
ditemukan labelling yang tidak sesuai dengan jenis bahan makanan, keadaan seperti  ini  dapat  terjadi  karena  belum adanya  kesadaran  pada  diri  masing- masing  dan  kurangnya  pemantauan langsung terakit dengan labelling .
4. Pencatatan bahan makanan Pencatatan  bahan  makanan  yang dilakukan  di  éL  Hotel  Banyuwangi dilakukan ketika bahan  makanan baru datang.  Pencatatan  atas  persediaan bahan makanan yang masuk dan keluar biasanya  di  dokumentasi  oleh  admin food  and  beverage .  Pencatatan  bahan makanan  di  éL  Hotel  Banyuwangi sudah diterapkan, hal  ini dapat  dilihat
dari  observasi  yang  telah  dilakukan. Pencatatan  bahan  makanan  ditemui dalam  penyimpanan  bahan  makanan kering  atau dry  storage, di  dalam  dry storage sudah tersedia kartu stok yang bertujuan  untuk  mengetahui  stok  dari jenis bahan makanan dan
mempermudah  masuk  dan  keluarnya jenis bahan makanan tersebut.
5. Kebersihan lingkungan Kebersihan  lingkungan  merupakan aspek  penting  dalam  pendekatan HACCP  karena  dengan  menjaga kebersihan  lingkungan  dapat  menjaga keamanan  pangan.  Kebersihan  tempat penyimpanan bahan makanan di  main kitchen  éL  Hotel  Banyuwangi  sudah diterapkan dalam kegiatan sehari-hari. Steward akan  membersihkan  secara rutin apabila lantai sudah terlihat kotor atau ada saluran air yang tidak lancar. Steward juga  selalu  memeriksa  area dapur untuk melihat kondisi kebersihan  lantainya.  Apabila  sudah mulai  kotor steward akan  segera membersihkannya.  Setiap  staff  dari main kitchen sudah menyadari pentingnya  kebersihan  lingkungan untuk  menjaga keamanan pangan dari berbagai  jenis  serangga  atau  debu. Dengan menerapkan kebersihan lingkungan  di  tempat  penyimpanan bahan  makanan  dapat  menghasilkan kualitas  makanan  yang  sehat  dan bersih.
6. Pelatihan karyawan Pelatihan  karyawan  merupakan  suatu kegiatan untuk memberikan
pemahaman terkait dengan pendekatan HACCP  dalam  penyimpanan  bahan makanan.  Pelatihan  karyawan  terkait dengan  HACCP  sudah  dilakukan sebanyak  satu  kali  ketika  éL  Hotel Banyuwangi berdiri. Pelatihan karyawan merupakan aspek terpenting karena dengan semakin sering
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak) ISSN 2798-6535 (Online)
diadakan  pelatihan  terkait  HACCP maka  semakin  memahami  betapa pentingnya menerapkan HACCP dalam penyimpanan bahan makanan.
7. Pemantauan pest control Pemantauan  merupakan  proses  untuk pengawasan  dan  pengendalian  hama atau serangga yang dapat  mengancam keamanan pangan dilingkungan industri pangan. Pemantauan
penyimpanan  bahan  makanan  di  éL Hotel  Banyuwangi  belum  dilakukan secara  maksimal,  hal  ini  dapat  dilihat dari  hasil  observasi  dan  wawancara masih  ditemukan  penempatan  bahan makanan  yang  ditumpuk-tumpuk  atau dicampur dengan jenis bahan makanan lainnya, penempatan yang kurang rapi, labelling yang  tidak  sesuai  dengan jenisnya.
Hasil  evaluasi  penerapan  HACCP  dalam penyimpanan  bahan makanan  di  éL  Hotel Banyuwangi
Evaluasi penyimpanan bahan makanan melalui  pendekatan  HACCP  merupakan penilaian  terhadap  kondisi  penyimpanan bahan makanan dengan tujuan untuk memastikan  keamanan,  keselamatan,  dan kualitas  dari  bahan  makanan  tersebut.  Ketika melakukan  evaluasi  penyimpanan  bahan makanan  harus  mematuhi  pedoman  atau peosedur  yang  telah  ditetapkan  oleh  suatu industri  serta  melaksanakan  praktik  sesuai dengan pendekatan HACCP. Hal ini bertujuan untuk  memastikan  bahwa  bahan  makanan tetap  aman,  bersih,  dan  memiliki  kualitas tinggi.  Adapun  evaluasi  penerapan  HACCP dalam  penyimpanan  bahan  makanan  sesuai dengan  indikator  yang  sudah  ditetapkan sebagai berikut:
1. Efektivitas Efektifitas  merupakan  suatu  tindakan atau  kegiatan  dalam  mencapai  tujuan yang  ditetapkan.  Efektivitas  dapat diukur  dengan  membandingkan  hasil yang dicapai dengan tujuan yang telah
ditetapkan sebelumnya.
Adapun bentuk  efektifitas  dari  7  indikator penyimpanan  bahan  makanan  antara lain:
a. Pengendalian suhu Sesuai  dengan  hasil  observasi  dan wawancara  yang  telah  dilakukan dalam penyimpanan bahan makanan melalui pendekatan HACCP  sudah  efektif.  Dikatakan efektif  karena  pengendalian  suhu di main kitchen El Hotel Banyuwangi sudah diterapkan sesuai prosedur yang sudah dibuat dan  sesuai  dengan  pendekatan HACCP. Hal ini dibuktikan dengan setiap harinya dilakukan pemantauan  atau  pengontrolan terkait  dengan  suhu  penyimpanan seperti dry  storage , cold  storage , dan freezer  storage agar  bahan makanan  tetap  aman  dan  terjaga kualitasnya.
b. Penempatan dan pengaturan
penyimpanan Sesuai  dengan  hasil  observasi  dan wawancara  yang  telah  dilakukan dalam penyimpanan bahan makanan melalui pendekatan HACCP  tidak  efektif.  Dikatakan tidak  efektif  karena  dari  hasil observasi  ditemukan  penempatan bahan  makanan  terutama  jenis sayuran  penempatannya  masih  di tumpuk-tumpuk  dan  tidak  dipisah sesuai dengan jenis sayuran tersebut.  Penempatan  seperti  ini menyimpang dari pendekatan HACCP, dengan penempatan bahan  makanan  yang  tidak  sesuai bakteri dapat dengan mudah masuk ke dalam jenis bahan makanan dan dapat berpengaruh terhadap kualitas  dari  jenis  bahan  makanan tersebut.
……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)
c. Penanggalan bahan makanan
(Labelling) Sesuai  dengan  hasil  observasi  dan wawancara  yang  telah  dilakukan dalam penyimpanan bahan makanan melalui pendekatan HACCP kurang efektif. Dikatakan kurang  efektif  karena  dari  hasil observasi sudah ditemukan labelling pada masing-masing bahan makanan, akan tetapi labelling  yang  ditemukan  tidak sesuai dengan jenis bahan makanan itu  sendiri.  Bentuk  labelling  yang sesuai dengan pendekatan HACCP dapat  dilihat  dari  masing-masing jenis  bahan  makanan  tertulis tanggal  masuk  dan  kadaluwarsa, serta  nama  jenis  bahan  makanan. Dengan demikian maka, Labelling yang  diterapkan  di  éL  Hotel Banyuwangi  tidak  sesuai  dengan pendekatan HACCP, hal ini terjadi karena kurangnya pemantauan atau pengontrolan terkait dengan labelling selain  itu  juga  dapat mempersulit seseorang ketika membutuhkan  bahan  makanan tersebut.
d. Pencatatan bahan makanan Sesuai  dengan  hasil  observasi  dan wawancara  yang  telah  dilakukan dalam penyimpanan bahan makanan melalui pendekatan HACCP  sudah  efektif.  Dikatakan sudah efektif karena dalam tempat penyimpanan bahan makanan sudah tersedia kartu stok atau kartu registrasi  yang  bertujuan  untuk mencatat  keluar  masuknya  bahan makanan. Jadi, setiap bahan makanan  datang  admin  food  and beverage  product  mencatat  dan begitupun sebaliknya ketika bahan makanan sudah digunakan.
e. Kebersihan lingkungan
Sesuai  dengan  hasil  observasi  dan wawancara  telah  dilakukan  terkait penyimpanan bahan makanan melalui pendekatan HACCP sudah efektif.  Dikatakan  efektif  karena kondisi tempat penyimpanan bahan makanan  bersih  dan  terbebas  dari debu.  Setiap  hari  pihak  steward selalu  membersihkan  lantai  dan melakukan pemantauan atau pengawasan  ketika  ada  genangan air  di  tempat  penyimpanan  bahan makanan steward segera membersihkannya. Kegiatan
bersih-bersih  ini  selalu  dilakukan karena  semua  orang  sadar  akan pentingnya  menjaga  kebersihan lingkungan  agar  menghasilkan kualitas  yang  tinggi  dan  aman dikonsumsi.
f. Pelatihan karyawan
Sesuai  dengan  hasil  observasi  dan wawancara  yang  telah  dilakukan terkait dengan penyimpanan bahan makanan melalui pendekatan HACCP  belum  efektif.  Dikatakan belum  atau  kurang  efektif  karena pelatihan karyawan terkait dengan HACCP  hanya  dilakukan  sekali pada  saat  berdirinya  El  Hotel Banyuwangi.  Pelatihan  karyawan terkait dengan HACCP harus rutin dilakukan  mengingat  pentingnya mencegah  bahaya  yang  masuk  ke dalam makanan. Dengan melakukan pelatihan maka karyawan atau trainee dapat mengetahui pentingnya menerapkan HACCP dalam penyimpanan bahan makanan yang bertujuan untuk menjaga keamanan  dan  kualitas  makanan yang dihasilkan.
g. Pemantauan pest control Sesuai  dengan  hasil  observasi  dan wawancara  yang  telah  dilakukan
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak) ISSN 2798-6535 (Online)
terkait dengan penyimpanan bahan makanan melalui pendekatan HACCP kurang efektif. Dikatakan kurang  efektif  karena  ditemukan kekurangan dalam penerapan penyimpanan  melalui  pendekatan HACCP.  Kurangnya  pemantauan dari  executive  chef  dan  kesadaran diri masing-masing karyawan yang mengakibatkan  belum  berhasilnya penerapan  penyimpanan  bahan makanan dengan pendekatan
HACCP.
2. Kecukupan
Kecukupan  merupakan  suatu  kondisi atau  tingkat  untuk  mencapai  standar tertentu. Kecukupan dapat
menggambarkan  sejauh  mana  suatu hasil dapat memecah masalah. Adapun bentuk  kecukupan  dari  7  indikator penyimpanan  bahan  makanan  antara lain:
a. Pengendalian suhu
Pengendalian  suhu  di  tempat penyimpanan makanan di éL Hotel Banyuwangi sudah dilakukan dengan baik, dikatakan sudah baik karena  dapat  dilihat  dalam  segi keefektifan  hasil  yang  diperoleh mencapai  kondisi  yang  sudah ditentukan  atau  sudah  sesuai dengan  prosedur  penyimpanan bahan  makanan  terkait  dengan suhu  penyimpanan.  Dalam  hal  ini menunjukkan pentingnya mengendalikan  suhu  yang  baik dalam  kegiatan  menyimpan  bahan makanan untuk menghadapi mencapai kondisi yang diinginkan.
b. Penempatan dan pengaturan
penyimpanan Penempatan dan pengaturan penyimpanan di éL Hotel Banyuwangi belum dilakukan dengan  baik,  karena  dilihat  dalam segi keefektifan hasil yang
diperoleh belum mencapai kondisi yang  diinginkan  atau  tidak  sesuai dengan  prosedur.  Belum  tercapai karena  adanya  beberapa  faktor yang mempengaruhi, faktor utama yang mempengaruhi yaitu keterbatasan tempat pada penyimpanan bahan makanan. Hal ini  yang  menjadikan  dasar  belum tercapainya masalah yang dihadapi dalam penempatan dan pengaturan penyimpanan bahan makanan.
c. Penanggalan bahan makanan (Labelling) Penanggalan bahan makanan (Labelling) di penyimpanan bahan makanan  éL  Hotel  Banyuwangi belum  dilakukan  dengan  baik, karena  belum  mencapai  kondisi yang  sesuai  dengan  prosedur penyimpanan.  Belum  tercapainya kondisi yang sesuai dengan prosedur  karena  adanya  beberapa faktor yaitu kurangnya pemantauan dan  kesadaran  akan  pentingnya penanggalan dalam bahan makanan. d. Pencatatan bahan makanan Pencatatan  bahan  makanan  sudah dilakukan  dengan  baik,  karena dilihat  dari  segi  keefektifan  hasil yang  diperoleh  dari  kegiatan pencatatan  bahan  makanan  dalam penyimpanan sudah mencapai kondisi  sesuai  dengan  prosedur. Hal  ini  menunjukkan  pentingnya melakukan pencatatan bahan makanan  mulai  dari  bahan  datang sampai dengan bahan akan digunakan, sehingga dapat berkontribusi dalam mencapai tujuan yang diinginkan.
e. Kebersihan lingkungan Kebersihan lingkungan dalam tempat
penyimpanan sudah dilakukan  dengan  baik,  karena
……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)
dilihat  dari  segi  keefektifan  hasil yang  diperoleh  dari  kegiatan kebersihan lingkungan tempat penyimpanan sudah mencapai kondisi  sesuai  dengan  prosedur. Hal  ini  menunjukkan  pentingnya memiliki  kesadaran  tinggi  untuk membersihkan lingkungan penyimpanan bahan makanan agar dapat  mencapai  tujuan  sesuai dengan yang diharapkan.
f. Pelatihan karyawan Pelatihan karyawan terkait dengan pendekatan HACCP dalam penyimpanan bahan makanan di éL Hotel  Banyuwangi  belum  tercapai dengan  baik,  karena  pelatihan karyawan  belum  terlaksana  secara rutin  dan  terarah.  Dalam  hal  ini menegaskan pentingnya melakukan  pelatihan  karyawan dengan  tujuan  untuk  mencapai kondisi penyimpanan bahan makanan melalui pendekatan
HACCP.
g. Pemantauan pest control Pemantauan pest  control terhadap penyimpanan bahan makanan di éL Hotel  Banyuwangi  belum  tercapai dengan  baik,  karena  tindakan pemantauan  belum  dilaksanakan secara  rutin.  Hal  ini  menunjukkan bahwa pentingnya dilakukan pemantauan secara rutin agar dapat mencapai  kondisi  penyimpanan sesuai dengan pendekatan HACCP. 3. Penerapan Indikator  penerapan  yang  dimaksud adalah  seberapa  besar  manfaat  yang disalurkan  kepada  sekolompok  orang dari  suatu  program  tertentu.  Adapun bentuk  penerapan  dari  7  indikator penyimpanan  bahan  makanan  antara lain:
a. Pengendalian suhu
Pengendalian suhu dalam penyimpanan bahan makanan sudah  diterapkan  dengan  tepat, dengan penerapan suhu yang tepat dapat  mempengaruhi  hasil  dari bahan  makanan  yang  disimpan. Hal ini dapat menunjukkan pentingnya menerapkan suhu yang tepat  dalam  penyimpanan  bahan makanan agar menghasilkan produk yang terjaga keamanannya dan berkualitas. b. Penempatan dan pengaturan penyimpanan Dalam  penerapannya  penempatan dan pengaturan penyimpanan belum  diterapkan  sesuai  dengan pendekatan HACCP karena ditemukan penyimpangan dari penempatan  bahan  makanan  yang akan  mengakibatkan  kontaminasi jika  dalam  waktu  yang  lama. Dengan demikian, maka penerapan penempatan  bahan  makanan  yang sesuai dengan pendekatan HACCP dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. c. Penanggalan bahan makanan
(Labelling)
Penanggalan  bahan  makanan  atau labelling belum diterapkan dengan tepat.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari penyimpangan  yang  ditemukan pada  saat  pelaksanaan  observasi. Dengan  melakukan  labelling  yang tepat dapat memudahkan karyawan ketika  akan  menggunakan  bahan makanan tersebut.
d. Pencatatan bahan makanan
Dalam  penerapannya  pencatatan bahan  makanan  sudah  dilakukan dengan tepat. Penerapan pencatatan  bahan  makanan  yang sudah  tepat  dapat  memudahkan karyawan  dalam  mengetahui  stok dari bahan makanan, dan
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak)
ISSN 2798-6535 (Online)
melancarkan proses keluar masuknya bahan makanan tersebut.
e. Kebersihan lingkungan Dalam  penerapannya  kebersihan lingkungan di tempat penyimpanan sudah diterapkan dengan tepat. Hal ini dapat dilihat dari kesadaran diri pada  masing-masing  karyawan untuk selalu menerapkan kebersihan  di  seluruh  tempat penyimpanan dan dapur. Penerapan  kebersihan  lingkungan di tempat penyimpanan yang tepat dapat  menghasilkan  hasil  yang terjaga kebersihannya dan jauh dari bakteri yang merugikan.
f. Pelatihan karyawan
Dalam  penerapannya  pelatihan karyawan terkait dengan pendekatan HACCP dalam penyimpanan bahan makanan belum  diterapkan  dengan  tepat, karena  pelatihan  karyawan  hanya dilakukan  dalam  sekali.  Hal  ini dapat ditegaskan bahwa pentingnya  pelatihan  karyawan agar  semua  karyawan  atau  trainee memiliki  kesadaran  tinggi  akan penerapan  penyimpanan  bahan makanan  dengan  menggunakan pendekatan HACCP.
g. Pemantauan pest control Dalam  penerapannya  pemantauan
terkait dengan penyimpanan bahan makanan belum diterapkan dengan baik,  karena  masih  ditemukan penyimpangan yang dapat mempengaruhi kualitas dari produk  yang  dihasilkan.  Hal  ini dapat ditegaskan bahwa pemantauan terhadap penyimpanan bahan makanan sangat  penting  untuk  diterapkan agar tercapai kondisi penyimpanan
sesuai dengan
pendekatan
HACCP. 4. Responbilitas Responbilitas  merupakan  suatu  hasil dari suatu kebijakan dapat mengandung nilai yang dapat menguntungkan  sekolompok  orang yang terlibat. Adapun bentuk responbilitas dari 7 indikator
penyimpanan  bahan  makanan  antara lain:
a. Pengendalian suhu
Pengendalian  suhu  yang  telah diterapkan  dalam  penyimpanan bahan  makanan  di  éL  Hotel Banyuwangi menunjukkan keberhasilan.  Pengendalian  suhu yang telah diterapkan sudah sesuai dengan  prosedur  penyimpanan bahan makanan
melalui pendekatan HACCP, hal ini dilihat dari pemantauan suhu secara  rutin dan  berapa  suhu  yang  seharusnya ditetapkan baik di dry storage, cold storage, maupun di freezer storage. Dengan  menekankan  pentingnya melakukan  pemantauan  terhadap suhu penyimpanan dapat memberikan  bentuk  keberhasilan dalam penyimpanan bahan makanan b. Penempatan dan pengaturan penyimpanan Penempatan dan pengaturan penyimpanan yang telah
diterapkan  dalam  penyimpanan bahan  makanan  di  éL  Hotel Banyuwangi  belum  menunjukkan keberhasilan.  Penempatan  pada chiller  pada  jenis  sayuran  masih ditemukan penempatan yang tidak sesuai dengan pendekatan
HACCP.  Dengan  menempatkan bahan  makanan  yang  tidak  sesuai dapat  mempengaruhi  dari  kualitas bahan makanan tersebut.
……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)
c. Penanggalan bahan makanan
(Labelling) Penangggalan bahan makanan yang diterapkan dalam penyimpanan bahan makanan di éL Hotel Banyuwangi belum menunjukkan keberhasilan. Penanggalan bahan makanan yang tidak  sesuai  dengan  pendekatan
HACCP  dapat  merugikan  ketika tidak ada keterangan terkait kapan bahan makanan tersebut digunakan atau kadaluwarsa.
d. Pencatatan bahan makanan
Pencatatan  bahan  makanan  yang baik dapat menunjukkan kesuksesan terhadap penyimpanan bahan makanan. Dengan melakukan pencatatan bahan makanan  yang  sesuai  prosedur dapat mempermudah pihak karyawan dalam melakukan proses pemutaran bahan makanan. e. Kebersihan lingkungan
Melakukan kebersihan lingkungan dengan  baik  dapat  mempengaruhi kesuksesan terhadap penyimpanan bahan makanan. Dengan menerapkan kebersihan pada tempat penyimpanan dapat mempengaruhi  hasil  yang  terjaga keamanannya  dan  kebersihannya, serta  dapat  memuaskan  konsumen yang mengonsumsinya. f. Pelatihan karyawan Pelatihan karyawan terhadap penerapan  penyimpanan  bahan makanan melalui pendekatan HACCP belum menunjukkan keberhasilan.  Pelatihan  karyawan harus  dilaksanakan  secara  rutin agar  menghasilkan  keberhasilan terkait  penerapan  HACCP  dalam penyimpanan bahan makanan di éL Hotel Banyuwangi.
g. Pemantauan pest control
Pemantauan  terhadap  penerapan penyimpanan bahan makanan belum  menunjukkan  keberhasilan, karena masih banyak terjadi penyimpangan terutama pada penempatan bahan makanan.
Dengan  melakukan  pemantauan secara  rutin  diharapkan  akan menghasilkan kesuksesan terhadap penerapan HACCP dalam penyimpanan bahan makanan di éL Hotel Banyuwangi. 5. Ketetapan Ketetapan merupakan suatu pencapaian  dari  suatu  kegiatan  atau program dapat bermanfaat bagi sekolompok  orang.    Adapun  bentuk ketetapan dari 7 indikator penyimpanan  bahan  makanan  antara lain: a. Pengendalian suhu Ketetapan  dari  pengendalian  suhu penyimpanan bahan makanan sudah tercapai dengan baik, karena dapat  dilihat  dari  pengendalian suhu  yang  telah  dilakukan  setiap hari  pada  masing-masing  tempat penyimpanan. Dengan tercapainya penerapan  suhu  yang  tepat  maka dapat  memberikan  hasil  yang berkualitas.
b. Penempatan dan pengaturan penyimpanan Ketetapan pada penempatan penyimpanan makanan belum tercapai  dengan  baik.  Belum tercapai  sesuai  dengan  prosedur karena  ditemukan  penyimpangan dalam penempatan bahan makanan yang masih ditumpuk-tumpuk  dan penempatannya tidak di sendirikan sesuai dengan jenis bahan makanan.  Ketetapan  yang  baik terhadap penempatan penyimpanan bahan makanan
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak) ISSN 2798-6535 (Online)
dapat  mempengaruhi  produk  yang akan dihasilkan.
c. Penanggalan bahan makanan
(Labelling) Ketetapan dalam penanggalan bahan  makanan  belum  tercapai dengan baik. Belum tercapai sesuai prosedur penyimpanan bahan makanan karena ditemukan
labelling yang belum sesuai dengan  jenisnya  dan  kurangnya kesadaran  sumber  daya  manusia tentang  penerapan  labelling  yang benar. Dalam hal ini menunjukkan pentingnya labelling dalam penyimpanan  agar  mempermudah karyawan yang akan menggunakan bahan tersebut.
d. Pencatatan bahan makanan Ketetapan  bahan  makanan  dalam penyimpanan bahan makanan sudah tercapai dengan baik, karena hasil  setelah  dilakukan  observasi sudah  ditemukan  kartu  stock  dan kartu  registrasi  yang  bertujuan untuk  mencatat  keluar  masuknya bahan makanan. Dengan melakukan ketetapan dalam pencatatan  bahan  makanan  yang benar dapat mempermudah karyawan  dalam  mengatur  proses keluar masuknya bahan makanan.
e. Kebersihan lingkungan Ketetapan  kebersihan  lingkungan di  tempat  penyimpanan  bahan makanan  sudah  tercapai  dengan tepat,  karena  setelah  dilakukan observasi  ditemukan  lingkungan yang bersih dan tidak ada genangan air  dalam  tempat  penyimpanan bahan makanan. Ketetapan kebersihan lingkungan dalam tempat  penyimpanan  dikatakan sudah tercapai ketika semua
karyawan memiliki kesadaran tinggi betapa pentingnya
melakukan  kebersihan  di  semua area  agar  menghasilkan  produk yang  terjaga  keamanannya  dari bakteri yang membahayakan. f. Pelatihan karyawan
Ketetapan pelatihan karyawan terhadap penyimpanan bahan makanan melalui pendekatan HACCP  dinilai  belum  tercapai, karena pelatihan karyawan tentang HACCP ini tidak rutin dilaksanakan. Hal ini dapat dilihat dari hasil observasi ketika pelatihan karyawan belum dilakukan secara rutin maka masih banyak penyimpangan yang terjadi dan  kurangnya  kesadaran  untuk menerapkan  penyimpanan  sesuai dengan pendekatan HACCP.
g. Pemantauan pest control Ketetapan pemantauan dalam penyimpanan bahan makanan dinilai belum sepenuhnya tercapai, karena pemantauan tidak dilakukan secara  rutin  dan  tidak  terjadwal. Dengan  pemantauan  secara  rutin dan memiliki jadwal  khusus  maka dapat tercapainya tujuan
penyimpanan bahan makanan melalui pendekatan HACCP.

## PENUTUP Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis data pembahasan terkait dengan Evaluasi
Penerapan  Hazard  Analysis  Critical  Control Point  (HACCP)  dalam  penyimpanan  bahan makanan di Main Kitchen éLHotel Banyuwangi  menarik  beberapa  kesimpulan antara lain: 1. Kondisi Penyimpanan Bahan Makanan  éL  Hotel  Banyuwangi terkait dengan indikator penyimpanan bahan makanan seperti
pengendalian suhu,
……………………………………………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………... ISSN 2798-6489 (Cetak)
Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6535 (Online)
penempatan dan pengaturan bahan makanan, penanggalan (Labelling), pencatatan bahan makanan, pelatihan karyawan, kebersihan lingkungan, serta
pematuan pest control. 2. Hasil  evaluasi  penerapan  HACCP dalam penyimpanan bahan makanan di éL Hotel Banyuwangi terkait  dengan  indikator  evaluasi seperti efektivitas, kecukupan, ketetapan, responbilitas, dan penerapan  terhadap  7  indikator penyimpanan bahan makanan telah diterapkan dengan baik di éL Hotel Banyuwangi.
5.1 Saran
Berdasarkan hasil analisis data pembahasan  terkait  dengan  Evaluasi Penerapan  Hazard  Analysis  Critical Control Point (HACCP) dalam penyimpanan bahan makanan di Main Kitchen éL Hotel Banyuwangi terdapat beberapa saran yaitu sebagai berikut:
1. Kondisi tempat penyimpanan yang terbatas,  mungkin  harus  diperluas lagi agar penempatan penyimpanan bahan  makanan  tidak  di  tumpuk- tumpuk  lagi  dan  disesuaikan dengan jenisnya.
2. Pemantauan terhadap penyimpanan bahan makanan harus  sering  dilakukan  agar  tidak terjadi  penyimpangan  yang  dapat berkurangnya kualitas bahan makanan itu sendiri. 3. Pelatihan karyawan terkait penyimpanan bahan makanan melalui pendekatan HACCP harus dilakukan  secara  rutin  agar  setiap karyawan memiliki kesadaran tinggi akan penerapan penyimpanan bahan makanan melalui pendekatan HACCP.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Arisandi,  K.  D.  2019.  Implementasi Hazard  Analysis  and  Critical  Control Point (HACCP)  dalam  Penyimpanan
Bahan Baku Makanan di Hotel Discovery Kartika Plaza Hotel .
[2] Dandi,  D.  2022.  Evaluasi  Penerapan Hazard  Analysis  and  Critical  Point (HACCP)  Pada  Produksi  Rendang Asese.
[3] Handoko, R. T. 2022. Analisis Hygiene Dan  Sanitasi  Pengolahan  Ikan  Bakar Wisata Kuliner Blimbingsari Banyuwangi Melalui Pendekatan HACCP.
[4] Irawan,  H.  D.  2023.  H azard  Analysis and Critical Control Point (HACCP). [5] Narada. 2021. HACCP Untuk
Pengamanan Pangan Dan Penyimpanan Bahan  Makanan  dengan  Pendekatan HACCP.
[6] Novfiantika.  2021.  Evaluasi  Penerapan HACCP  (H azard  Analysis  and  Critical Point )  Pada  Produksi  Keripik  Pisang Muli  Di  UD.  Panda  Alami  Pesawaran Lampung.
[7] Novianti, A. 2019. Implementasi Higiene Dan Sanitasi Pengolahan Makanan  Dalam  Upaya  Meningkatkan
Kualitas  Makanan  Di  Cafe  And  Rest Area Gumitir Kabupaten Jember.
[8] Ponda,  H.  2018.  Penerapan  HACCP ( Hazard  Analysis  And  Critical  Control Point )  Pada  Proses  Produksi  Suklat Mocachino Dan Choco Granule  Di PT. Mayora  Indah TBK.
[9] Putra, S. D. 2012. BAB 2 Kajian Pustaka Pengertian Hotel.
[10] Sarasati, N. &. 2020. Evaluasi Penerapan Good  Hygiene  Pratices dan Rancangan HACCP Pada Proses Produksi  Sambal  Cumi  di  Waroeng Spesial Sambal.
[11] Setiarto,  R.  H.  2020.  Konsep  HACCP, Keamanan, Higiene Dan Sanitasi Dalam Industri Pangan. Bogor: Guepedia.
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………… Juremi: Jurnal Riset Ekonomi
ISSN 2798-6489 (Cetak)
ISSN 2798-6535 (Online)
[12] Widianto,  T.  2018.  Penerapan  Hazard
Analysis  And  Critical  Control  Point  Di Main Kitchen Hotel Ibis.