## IPTEKS PENGOLAHAN IKAN SURIMI UNTUK USAHA KEMPLANG MIKRO
Dasir 1) , Diah Isnaini 2) , Erliza Yuniarti 3)
1 Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Palembang
2 Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Muhammadiyah Palembang
3 Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Palembang email: jatiprahu@yahoo.co.id, diah_isnaini@yahoo.com, erlizay@yahoo.com

## Abstract
River fish catches as the main raw material for making kemplang during the rainy season until the beginning of the dry season are very few, on the contrary the supply of river fish is abundant during  the  dry  season  to  the  rainy  season.  When  there  is  an  abundant  supply  of  micro  fish kemplang  entrepreneurs  stray the  milled fish in  a  used  refrigerator  that  is  given  ice  cubes  as  a cooling with limited capacity, but the quality of the fish quickly drops. Surimi fish processing and storage training is given to overcome these problems. Fish processed with the surimi method can be stored for a long time and are not damaged, so that it can be used when the amount of river fish  is  limited  and  expensive.  Besides  discussing  surimi  method,  this  article  also  includes assistance  in  making kemplang  and  financial  administration,  with  the  hope that this  community partnership program can improve the community's economy.

## Keywords:  surimi, kemplang micro, river fish

## 1. PENDAHULUAN
Mitra  pengusaha  kemplang  mikro  telah berdiri  sejak  tahun  2013  di  desa  Pantai Kecamatan  Sirah  Pulau  Padang  Kabupaten Ogan  Komering  Ilir  Sumatera  Selatan.  Usaha kemplang mikro menghasilkan kemplang tunu mentah  berbentuk  lingkaran  dengan  diameter yang  berbeda-beda.  Adapun  baku  utama pembuatan  kemplang  tunu  terdiri  dari  ikan sungai, tepung tapioka, garam dan air.
Ikan  sungai  yang  digunakan  berukuran kecil  sampai  dengan  sedang,  didapatkan  dari sawah,  lebak,  dan  sungai  Ogan.  Ukuran  ikan sungai  ini  dipilih  karena  mudah  didapati    dan harganya  relatif  murah.    Ketersediaan  ikan sungai  (sepat, palau, sapil dan lain-lain) pada pertengahan musim penghujan sampai menjelang  kemarau  sangat  berlimpah  [1]. Sebaliknya  pada  musim  kemarau  sampai menjelang  musim  penghujan  berikutnya, ketersediaan  ikan  sungai  sangat  terbatas  dan harga  relatif  mahal,  sehingga  proses  produksi kemplang  tunu  mentah  biasanya  dihentikan. Untuk  mengatasi  berkurangnya  ketersediaan ikan  sungai  sebagai  bahan  baku  utama  dan mahalnya  harga  ikan  sungai,  mitra  telah mencoba  memproduksi  kemplang  tunu  dari
ikan  sarden    pada  2  (dua)  tahun  terakhir. Namun  hasil  produk    kemplang  tunu  mentah maupun  matang  berbahan  baku  ikan  sarden kurang  diminati,  karena  warna  yang  gelap, rasa    dan  aroma  khas  kempang  tunu  setelah dibakarpun  tidak sama.
Kemampuan  produksi  saat  ini  hanya  10- 15  kg  ikan  segar/hari,  sementara  persediaan ikan  pada  musimnya  sangat  berlimpah.  Saat ini  yang  dilakukan  mitra  adalah  menyimpan daging ikan ke dalam kulkas bekas yang diberi es  batu  sebagai  pendingan  dengan  kapasitas yang  terbatas,  namun  kualitas  ikan  menjadi turun,  setelah  lebih  dari  10  hari.  Daging  ikan menjadi bau dan berwarna lebih gelap.
Pembuatan  ikan  surimi  menjadi  solusi yang  ditawarkan.  Metode  pengolahan  dan penyimpanan surimi   [2][3],  akan  ditranfer ke mitra  untuk  mengatasi  kelangkaan  ikan  pada musim  tersebut  dalam  bentuk  pelatihan, pengadaan mesin pendingin dan pendampingan. Diharapkan adanya persediaan surimi  ikan  dengan  kualitas  baik,  produksi kemplang  tunu  dapat  berlangsung  sepanjang tahun,  dan  dapat  meningkatkan  kesejahteraan mengusaha kemplang mikro.
Usaha kemplang mikro menjalankan usaha tanpa  manajemen  yang  teratur,  pemilik  usaha
mengerjakan pengolah kemplang, juga menjadi  pemegang  keuangan,  sedangkan anggota  keluarga  membantu  proses  produksi, belanja  bahan,  penjualan  kemplang  dan mengirim  ke  pemesan.  Mitra  tidak  memiliki catatan  untuk  pembelian  barang  ataupun penjualan. Semua transaksi      baik pembelian penjualan,  membayar  upah  pekerja  dilakukan secara langsung ataupun perencanaan, sehingga mitra tidak dapat menghitung berapa keuntungan  ataupun  kerugian  yang  mereka dapat.  Kondisi  administrasi  keuangan  saat  ini berimbas  pada  sulitnya  akses  mitra  untuk mendapatkan  modal  usaha  dari  pihak  ketiga. Pengembangkan  modal  usaha  menjadi  sulit, sehingga  usaha  kemplang  mikro  menjadi stagnan dari tahun ke tahun.

## 2. IDENTIFIKASI MASALAH
Prospek  usaha  kemplang  tunu  sangat baik,  sepanjang  tahun  permintaan  kemplang cukup banyak. Pemenuhan permintaan konsumen  terkendala  masalah  produksi  yaitu bahan  baku  ikan    bersifat  musiman,  tidak dapat  disimpan  dalam  waktu  lama,    menjadi berubah  warna  dan  rusak;    teknik  produksi masih menggunakan cara sederhana, penggilingan  ikan  manual,  mengaduk  dengan tangan,  kukusan  sederhana,  pengeringan dengan  sinar  matahari    langsung,  kemplang mudah apek dan berjamur; kemplang berukuran  besar,  ukuran  kemplang  mentah tidak  sama,  cetakan    dan  peralatan  yang  tidak hieginis.
Berdasarkan permasalahan produksi tersebut persoalan prioritas yang akan dibahas adalah penyimpanan bahan baku ikan. Dengan menerapkan  teknologi  pengolahan  ikan,  ikan sungai  yang tersedia musiman dapat disimpan dalam  waktu  lama  sebagai  stok,  sehingga produksi  kemplang  terus  berlanjut  walau  saat ikan  bahan baku jumlahnya terbatas.
Administrasi  keuangan  usaha    menjadi  hal penting  untuk  pengembangan  usaha.  Tidak tersedianya  administrasi  menyebabkan  mitra tidak  mengetahui  kebutuhan  modal,  biaya- biaya  produksi  dan  laba  usaha.  Pembuatan buku  kas  sederhana  menjadi  solusi  yang ditawarkan,  sebagai  solusi  ketiadaan  catatan keuangan mitra saat ini.

## 3. METODELOGI PELAKSANAAN
Untuk mengatasi permasalahan dan mencapai tujuan kegiatan PKM, maka metode pelaksanaan  yang  dilakukan  adalah  sebagai berikut :
1. Identifikasi  potensi  untuk  dikembangkan. Pada  tahap  ini  setelah  dilakukan  survey dan  wawancara,  kemudian  dipilih  jenis ikan    yang  akan  diolah  secara  lebih spesifik.
2. Pelatihan  pembuatan  surimi  ikan,  pada tahap  ini  diidentifikan  semua  kebutuhan pelatihan.  Untuk  pelatihan  pembuatan surimi  disiapkan  semua  bahan  dan peralatan  yang  dibutuhkan.  Pengadaan mesin penggilingan ikan, freezer, baskom stainles dan peralatan lain yang dibutuhkan.
3. Pelatihan administrasi keuangan, khususnya  pengelolaan  keuangan  secara sederhana  untuk  usaha  skala  kecil.    Pada materi dijelaskan manfaat dan keuntungan tersedia  administrasi  keuangan,  teknis pengelolaan transaksi keuangan, mengidentifikasi variabel-variabel
keuangan dalam penentuan biaya produksi,  harga  jual  sampai  perhitungan laba rugi usaha [4].
4. Selanjutnya  disiapkan  materi  pelatihan. Materi  pelatihan  yang  disiapkan  adalah: slide pengolahan  surimi ikan; pengolahan kemplang tunu menggunakan surimi; dan membuat administrasi keuangan sederhana,  untuk  pengembangan  usaha kemplang mikro mitra.

## 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan  pelaksanaan  Program  Kemitraan Masyarakat  (PKM)  usaha  kemplang  mikro adalah :
1. Koordinasi  kegiatan  bersama  aparat setempat  dan  mitra.  Koordinasi  kegiatan menjelaskan  maksud  dan  tujuan,  manfaat kegiatan  bagi  masyarakat.  Bersama  mitra tim pengabdian menyusun jadwal kegiatan pelaksanaan pelatihan pembuatan    surimi  ikan,  dan  pembuatan administrasi keuangan sederhana.
2. Pengadaan alat dan bahan yang dibutuhkan.  Peralatan  dan  bahan  dibeli pada toko-toko di kota Palembang, karena tidak  tersedia  di  desa  mitra.  Freezer, mesin  giling  ikan,  dikirim  menggunakan
mobil angkutan barang, sedangkan peralatan  lainnya  dibawa  langsung  oleh tim pengabdi sebelum pelaksanaan pelatihan.  Khusus  untuk  mesin  giling ikan,  karena  nantinya  akan  dimanfaatkan bersama  untuk  mitra  pembuat  kemplang dan penjual ikan giling, maka didiskusikan  terlebih  dahulu  ukuran mesin  dan  saringan  yang  dibutuhkan. Karena saringan untuk pembuatan kemplang  dibutuhkan  lebih  besar,  yaitu dengan ukuran saringan 5 mm, dan untuk untuk pembuatan pempek adalah 3 mm.
3. Persiapan materi pelatihan Untuk memperkaya  pelatihan  maka  disiapkan materi tentang:
kewirausahaan, pemasaran,  selain  materi  pembuatan surimi  ikan  dan  administrasi  keuangan. Pada  pembuatan  surimi  ikan  bahan pelatihan  dan  materi  paparan  disiapkan oleh  2  (dua)  orang  mahasiswa  Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Palembang.

## 4.1  PELATIHAN  PEMBUATAN  SURIMI IKAN
Pelatihan pembuatan surimi diikuti oleh mitra pembuatan kemplang mikro, penjual ikan giling, warga desa yang membantu proses pembersihan ikan  dan  pembuatan  kemplang,  serta  p enduduk sekitar tempat tinggal mitra.
Sebelum  pelatihan  dilakukan  dilakukan persiapan  terlebih  dahulu.  Persiapan  meliputi identifikasi  kebutuhan  pelatihan  baik  berupa bahan maupun alat yang dibutuhkan. Pengadaan peralatan seperti wadah ikan giling berbahan  stainless  sebagai  pengganti  baskon hitam  yang  kurang  higienis,  gilingan  ikan dengan  penyaring  berukuran  5  mm  untuk menghaluskan  ikan  dan  peralatan  lain  yang dibutuhkan  peralatan  lain  yang  dibutuhkan. Bahan  yang  dibutuhkan  adalah  ikan  giling yang  berasal  dari  ikan  sungai  yang  telah dibuang  bagian  kepala,  dididik  dan  dicuci sampai  bersih,  dengan  peralatan  mesin  giling yang telah tersedia. Selain ikan juga disiapkan tepung kanji dan garam secukupnya.
Pembuatan    surimi  jaga  membutuhkan  air  es, dan  garam  penambahan  gula  dan  sodium polipospat;  pengemasan  dengan  plastik  PE (polyethylene)
(a) (b)
(c) (d) (e) (f)
Gambar 1 . (a) Bahan baku ikan, (b) Proses pencucian , (c) Pilet ikan, (d) Perendaman dan pencucian dengan air es dan garam,
(e) Pemerasan dengan kain kasa,
(f) Penggilingan ikan
Adapun tahapan pembuatan surimi  (Dasir, Suyatno,  &  Zuryani,  2018)  adalah  sebagai berikut  :  pemilihan  ikan;  penyiangan  ikan segar  dengan  cara  membuang  kepala  dan  isi perut; pencucian dengan air bersih; pemfiletan dengan cara menyayat ikan secara memanjang dari punggung; pemisahan daging ikan dengan kulit dilakukan pengerokan dengan menggunakan  sendok;  penggilingan  dengan menggunakan gilingan ikan; leaching merupakan proses pencucian dengan air es dan garam 0,3 %  dari berat daging ikan (1-3 kali); pengepresan  dengan  menggunakan  kain  kasa; penambahan  gula  3  %  dan  sodium  polipospat 0,2 %  dari berat daging lumat  (Wiradimadja, Pratama,  &  Rizal,  2017);  pengemasan  dengan plastik  PE  (polyethylene)  dengan  ketebalan 0,5 mm, dan penyimpanan dingin menggunakan  freezer  suhu  -19 o C  sampai  - 20 o C

## 4.2 PENDAMPINGAN PEMBUATAN KEMPLANG
Ikan surimi hasil pelatihan selanjutnya dibuat kemplang  menggunakan  resep  yang  biasa digunakan  mitra,  yaitu  dari  10  kg  ikan  segar yang  telah  digiling  (6  kg  daging  ikan) dicampur  dengan  air,  tepung  kanji  dan  garam secukupnya. Proses selanjutnya adalah pembuatan  adonan  kemplang.  Ikan  giling dicampur dengan tepung kanji dengan komposisi  10  kg  ikan  bahan  baku,  dicampur dengan  ±  15  kg  tepung  kanji.  Pembuatan adonan  tidak  dilakukan  sekaligus  namun  ikan dibagi menjadi 4-5 bagian untuk memudahkan  dan  mendapatkan  adonan  yang sesuai dengan kekenyalan yang diinginkan.
Pengadukan  bahan  dibuat  atau  diuleni  pada meja  kerja,  pencampuran  ikan  dan  tepung kanji diaduk langsung dengan tangan.  Namun komposisi  atau  takaran  yang  baku  antara  ikan dan  terigu  sebagai  bahan  baku  utama  tidak ada,  hal  ini  membuat  kemplang  mikro memiliki kekenyalan berbeda.
Gambar 2. Persiapan Pembuatan Kemplang Tahapan  pembuatan  kemplang  berikutnya adalah  pemipihan  dan  pencetakan  kemplang, pemipihan  menggunakan  penggilas  ( rolling pin )  berbahan  kayu  dengan  panjang  60  cm. Adonan  yang  telah  tercampur  rata  dipipihkan sampai  dengan  dengan  ketebalan  1  mm. Adonan dicetak menggunakan peralatan seperti  tutup  gelas  atu  teko,  dengan  ukuran  5 cm;  8,5  dan  11,5  cm.  Hasil  pencetakan pertama  adonan  kemplang  cukup  lembut, namun pada pencetakan kedua adonan menjadi lebih  keras  karena  penambahan  tepung  pada lapisan atas dan tercampur dengan sisa tepung dimeja kerja.
Gambar 3. Pengukusan dan Penyusunan untuk Dijemur
Adonan  yang    telah  dicetak  bulat  diletakkan pada  ‘ancak’  bambu  dan  dikukus  kira-kira    5 menit.    Hasil  kukusan  pertama  umumnya lengket pada ancak sehingga untuk melepaskan  hasil  kukusan    cukup  sulit  dan licin. Hasil kukusan selagi panas diangkat dari ancak  dan  diletakkan  pada  disusun  pada tepeng  untuk  dijemur.  Proses  penjemuran dilakukan selama ± 5 jam untuk mendapatkan kekeringan  yang  diinginkan,  karena  bila kemplang  terlalu  kering  akan  menjadi  retak dan  tidak  mendapatkan  hasil  yang  baik  bila dipanggang.
Kurangnya  kesadaran  akan  kebersihan peralatan  kerja  karena  terbatasnya  informasi yang terima dan rendahnya tingkat pemahaman  mitra.  Meja  kerja  sebagi  tempat mengaduk, mimipihkan dan mencetak kemplang  hanya  akan  dibersihkan  setiap  kali memulai  pembuatan  adonan  baru,  sehingga sisa  pembuatan  sebelumnya  cukup  sulit  untuk dibersihkan. Selain itu ancak untuk pengukusan tidak segera dicuci bersihn setelah dipakai, sehingga untuk melepaskan kemplang hasil pengukusan cukup sulit dan berpengaruh terhadap  bentuk  kemplang.  Bentuk  yang  awal cetakan  adalah  lingkaran  berubah  menjadi sedikit  memanjang.  Selain  itu    sisi  tepi menjadi  bergerigi  tidak  bulat  lagi,  bahkan terbelah ketika dilepaskan dari ancak.
Pembuatan  kemplang  mikro  mendapatkan kendala  pengeringan  pada  musim  hujan, kemplang menjadi beraroma kurang sedap dan mudah  berjamur  bila  tidak  kering.  Solusi ditawarkan  kepada  mitra  adalah  dengan membuat rancangan  mesin  pengering  berbasis solar  cell sebagai  sumber  listrik    mesin  [5], dengan  instalasi  listrik  benar  listrik    [6]  dari
solar  cell  dapat  dimanfaatkan    juga  untuk penerangan  rumah    bila  pengering  tidak dibutuhkan.  Permasalahan  perancangan  dan pembuatan  pengering  dapat  dibahas  pada PKM berikutnya.
Secara umum hasil kemplang menggunakan  surimi  tidak  berbeda  dengan menggunakan  ikan  segar.  Perbedaan  hanya terlihat  ada  warna  kemplang  menggunakan surimi sedikit lebih putih, namun cita rasa dan aroma ikan masih tetap sama.

## 4.3 ADMINISTRASI KEUANGAN
Materi  administrasi  keuangan  diberikan oleh anggota PKM dari Fakultas Ekonomi dan Bisnis.  Adapun  materi  yang  diberikan  adalan komponen-komponen biaya, pengelolaan keuangan  secara  sederhana  untuk  usaha kemplang. Mitra dilatih
untuk mengidentifikasi variabel-variabel biaya produksi, harga penjualan, rugi laba di ddalam buku  kas  sederhana.  Pelatihan  ini  juga memberikan materi pembuatan laporan keuangan  tahunan  sebagai  evaluasi  usaha selama  satu  tahun,  baik  disisi  dari  keuangan maupun investasi peralatan-peralatan produksi.

## 5. KESIMPULAN
Pengusaha kemplang mikro dapat memahami,  memanfaatkan  dan  menerapkan teknologi  pembuatan  ikan  surimi  untuk penyimpanan  bahan  baku  ikan  sungai  di  saat persediaan    ikan  berlimpah,  sehingga  usaha kemplang  masih  dapat  berproduksi  walau penjualan  ikan  sebagai  bahan  baku  utama jumlahnya  terbatas.    Pelatihan  dilakukan dengan  cara  pemaparan  materi,  tanya  jawab dan  pendampingan  dengan  praktek  langsung pembuatan  kemplang  menjadikan  kegiatan PKM  menarik  dan  terarah.    Mitra  dapat menerima  masukan mengenai  penyempurnaan dan  pengoptimalan  teknis  produksi,    serta pengelolaan  usaha    dengan  memanfaatkan sumber daya yang dimiliki

## 6. UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Dirjen  Penguatan  Riset  dan  Pengabdian Kepada Masyarakat, pihak yang telah memberi dukungan  financial  terhadap  pelaksanaan
kegiatan    ini;  Bapak  Rektor  dan  jajarannya yang telah memfasilitasi pelaksanaan PKM ini

## 7. REFERENSI
[1] Mutiara,  D.  (2017).  KEANEKARAGAMAN SPESIES  IKAN  DI  SUNGAI  PADANG KECAMATAN  SIRAH  PULAU  PADANG KABUPATEN  OGAN  KOMERING  ILIR PROVINSI SUMATERA SELATAN . SAINMATIKA, 14 (2), 107-111.
[2] Dasir,  D.,  Suyatno,  S.,  &  Zuryani,  H.  (2018). Comparison  of  Parameters  Physical  and
Chemical  Surimi  from  Three  Species  of  Fish Cultivation and Washing Frequency.
International  Journal  of  Engineering  &
Technology, 7 (4), 6078-6083.
[3] Wiradimadja,  M.,  Pratama,  I.  R.,  &  Rizal,  A. (2017).  KARAKTERISASI  MUTU  SURIMI SEGAR  DAN  KAMABOKO  IKAN  NILA BERDASARKAN  PERBEDAAN  PROSES PENCUCIAN MENGGUNAKAN NACL DAN  NAHCO3  . Perikanan  dan  Kelautan  , 8 (2), 140-144.
[4] Renosari,  P.,  Achiraeniwati,  E.,  &  Slamet,  S. (2019).  EMPOWERING  HOUSEWIVES  OF BAROKAH  TANI  GROUP  IN  CIPONDOH VILLAGE OF RW 20, KERTAJASA, DISICTRIC  OF  PADALARANG  . ETHOS, 6 (1), 153-161.
[5] Nandika, R., & Gunoto, P. (2018). PEMANFAATAN SEL SURYA 50 Wp PADA LAMPU  PENERANGAN  RUMAH  TANGGA DI  DAERAH  HINTERLAND. Sigma  Teknika,
1 (2), 185-195.
[6] Yuniarti, E., Setiawati, M., & Majid, A. (2018). MENGHINDARI  BAHAYA  KEBAKARAN MELALUI  INSTALASI  LISTRIK  YANG BENAR DAN AMAN. ETHOS, 6 (2), 186-191.