## JNPH
Volume 10 No. 2 (Oktober 2022) © The Author(s) 2022

## STUDY PERSONAL HYGIENE DAN FASILITAS SANITASI JASA BOGA KOTA BENGKULU
STUDY OF PERSONAL HYGIENE AND SANITATION FACILITIES CATERING SERVICES BENGKULU CITY
APLINA KARTIKA SARI, MUALIM POLTEKKES KEMENKES BENGKULU, JL. INDRAGIRI NO. 3 PADANG HARAPAN KOTA BENGKULU Email: poltekkes26bengkulu@gmail.com

## ABSTRAK
Higiene   sanitasi   makanan   merupakan   upaya   mengendalikan   faktor   risiko   terjadinya kontaminasi   terhadap   makanan,   baik   yang   berasal   dari   bahan   makanan,   orang,   tempat   dan peralatan agar aman dikonsumsi. Fasilitas sanitasi jasaboga meliputi tempat cuci tangan, air bersih,   jamban   dan   peturasan,  kamar   mandi   dan   tempat   sampah.  Berdasarkan   Profil   Dinas Kesehatan Kota Bengkulu Tahun 2017, TPM memenuhi syarat hygiene sanitasi berjumlah 553 unit (53,69%). Tujuan Penelitian ini memperoleh gambaran secara deskriptif tentang personal hygiene penjamah makanan dan fasilitas sanitasi pada 10 Jasaboga di Kota Bengkulu. Jenis penelitian ini adalah deskriptif dengan mengunakan rancangan observasional. Penelitian ini dilakukan dengan wawancara tentang personal hygiene sebanyak 20 penjamah makanan pada Jasaboga di Kota Bengkulu. Hasil penelitian ini didapatkan bahwa Personal hygiene penjamah makanan 40% tidak memenuhi syarat. Fasilitas sanitasi berupa tempat cuci tangan 60% tidak memenuhi syarat, air bersih 70% tidak memenuhi syarat, jamban dan peturasan (urinoir) 70% tidak memenuhi syarat dan tempat sampah 100% tidak memenuhi syarat. Diharapkan pemilik dan karyawan pada jasaboga memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan, menyediakan dan menggunakan   celemek   dan   sepatu   kedap   air   selama   beraktifitas   bagi   penjamah   makanan. Pemilik juga harus menyediakan tempat sampah tertutup yang didalamnya  dilapisi kantong plastik sesuai dengan jenis sampah sehingga memudahkan dalam pengangkutan sampah.

## Kata Kunci: Personal Hygiene, Fasilitas Sanitasi, Jasa boga

## ABSTRACT
Food sanitation hygiene is an effort to control risk factors for contamination of food, both from food   ingredients,   people,   places,   and   equipment   so   it   is   safe   for   consumption.   Catering sanitation   facilities   are   including   handwashing   facilities,   clean   water,   latrines   and   toilets, bathrooms, and trash cans. Based on the Profile of the Bengkulu City Health Office in 2017, TPMs that meet the hygiene and sanitation requirements are 553 units (53.69%). The purpose
of this study was to determine personal hygiene and sanitation facilities at Catering in Bengkulu City. This research used descriptive with observational design. This research was conducted by interviewing about 20 food handlers' hygiene and observing sanitation facilities at 10 catering units in Bengkulu. The results of this study found that 40% of food handlers' hygiene was unqualified.   Moreover,   sanitation   facilities  such   as  60%   handwashing   facilities,   70%  clean water, 70% latrines and toilets, and 100% trash bins were unqualified. It is expected that owners and employees at catering services have a food sanitation hygiene certificate, provide and use waterproof aprons and shoes during activities for food handlers. The owner must provide a closed trash can with a plastic bag according to the type of waste to facilitate the waste’s transportation.
Keywords: Personal Hygiene, Sanitation Facilities , Catering Services

## PENDAHULUAN
Penjamah   Makanan   adalah   orang   yang secara   langsung   mengelola   makanan   dan menjadi sumber utama kontaminasi makanan yang berasal dari tangan, mulut, rambut, dan kulit.   Kebersihan   tanganpenjamah   makanan perlu diperhatikan, seperti tangan yang kotor berkuku   panjang.   Selain   itu   perlu diperhatikan   juga   kebiasaan   tidak   mencuci tangan   dengan   sabun   sebelum   menjamah makanan   dan   setelah   dari   toilet.   Perhiasan yang   digunakan   dapat   menjadi   tempat berkumpulnya   bakteri.   Selain   itu   perhiasan dapat   jatuh   ke   dalam   makanan   yang   diolah sehingga   dapat   menimbulkan   kontaminasi makanan. (Arnia, dikutip dalam Fitka, 2016) 1 . Hasil   penelitian   Megawati   2017,   bahwa   di jasaboga golongan A1 di Kecamatan juwana Kabupaten   Pati   menunjukkan   bahwa   hanya ada   (32,60%)   sampelyang   penjamah makanannya   menggunakan   celemek,   yang lain   hanya   tidak   menggunakan   pada   saat menangani   atau   menyajikan   makanan. Sebagian   besar   penjamah   makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi 2 .
Pemeliharaan   sanitasi   merupakan   salah satu   kunci   dalam   terpenuhinya   higiene sanitasi   makanan.   Kejadian   pencemaran makanan   sering   disebabkan   oleh   tidak terpeliharanya   higiene   sanitasi   pekerja   yang terlibat dalam proses pengolahan, pemasakan dan   penyajian   makanan.   Menurut   penelitian Cahyaningsih (2009), terdapat hubungan yang sangat   signiﬁkan   antara   variabel   mencuci tangan   sebelum   bekerja   dan   tidak   mencuci
tangan dengan sabun setelah dari WC dengan jumlah angka kuman. Hal ini sangat berkaitan dengan   tersedianya   fasilitas   mencuci   tangan yang dilengkapi dengan sabun serta perilaku higiene penjamah makanan. Fasilitas sanitasi yang   baik   harus   tersedia   dalam   menunjang kegiatan   produksi   makanan.   Tindakan   ini harus   dilakukan   dalam   upaya   pemeliharaan higiene   sanitasi   pekerja.   Penyediaan   air bersih,   pembuangan   air   limbah/   air   kotor, adanya   fasilitas   cuci   tangan   dan   toilet makanan.   Tindakan   ini   harus   dilakukan dalamupaya   pemeliharaan   higiene   sanitasi pekerja. 3
Berdasarkan   Hasil   penelitian   Sawong (2017), rekap hasil uji kelaikan fisik fasilitas sanitasi diperoleh data seluruh katering telah memenuhi   persyaratan   teknis   dalam pembuangan air kotor (limbah) dan fasilitas pencucian.   Terdapat   1   (satu)   dari   7   (tujuh) katering   khusus   golongan  A3   memiliki   alat penangkap   lemak.   Alat   penangkap   lemak berfungsi untuk memisahkan minyak dari air, sehingga minyak atau lemak tidak membeku dan   menggumpal   di   pipa   pembuangan. Fasilitas sanitasi air bersih memilikiskor rata- rata   4,4.   Sumber   air   katering   berasal   dari PAM   dan   sanyo   (pompa   tangan   tertutup); fasilitas   sanitasi   untuk   cuci.   Fasilitas   cuci tangan   sudah   memiliki   sabun   dan   bersih; fasilitas   sanitasi   pembuangan   sampah memiliki skor rata-rata 1,4. Seluruh katering belum   memenuhi   persyaratan   teknis   dalam fasilitas   sanitasi   alat   pembuangan   sampah. Tempat   sampah   yang   digunakan   masih terbuka,   sehingga   menimbulkan   serangga
seperti   lalat   berkeliaran   di   sekitar   tempat sampah. 4
Berdasarkan Data Dinas Kesehatan Kota Bengkulu   Tahun   2017,   tempat   pengelolaan makanan (TPM) di Kota Bengkulu berjumlah 1.030   unit.   TPM   memenuhi   syarat   hygiene sanitasiberjumlah   553   unit   (53,69%) 5 .   Data tahun   2018,   jumlah   jasaboga   yang   ada   di Kota   Bengkulu   sebanyak   16   unit.  Hal   ini menunjukan   bahwa   masih   banyaknya jasaboga   di   Kota   Bengkulu   yang   belum memenuhi persyaratan kesehatan. 6

## METODE PENELITIAN
Uraikan   secara   singkat   hal-hal   yang berkaitan dengan jenis dan desain pene-litian; cara,   alat   dan   bahan,   serta   instru-men pengumpul data; metoda pengum-pulan data atau   sampling;   serta   jenis   dan   atau   metoda analisis yang digunakan da-lam penelitian.
Untuk artikel hasil pemikiran, bagian ini tidak perlu dibuat.
Jenis   penelitian   ini   adalah   deskriptif dengan
mengunakan rancangan observasional. Dalam   penelitian   ini   yang menjadi populasi adalah 10 Jasaboga dengan jumlah karyawan 20 orang di Kota Bengkulu. Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini adalah total sampling. Pengumpulan data yang   dilakukan   dalam   penelitian   ini   adalah dengan   cara   wawancaratentang personal hygiene penjamah   makanan   dan   melakukan observasi fasilitas sanitasi pada Jasaboga

## HASIL PENELITIAN
Personal   Hygiene Penjamah   Makanan Pada Jasaboga di Kota Bengkulu
Tabel   1. Personal   Hygiene Penjamah Makanan Pada Jasaboga di Kota Bengkulu Tahun 2019
Personal Hygiene Penjamah Makanan Frekuensi Persentase Memenuhi Syarat 12 60 Tidak Memenuhi 8 40
Syarat Total 20 100
Berdasarkan   table   1   dapat   diketahui bahwa personal   hygiene pada   penjamah makanan   pada   jasaboga   di   Kota   Bengkulu 40% tidak memenuhi syarat.
Fasilitas   Sanitasi   pada   Jasaboga   di   Kota Bengkulu

## 1. Fasilitas Tempat Cuci Tangan
Tabel   2.   Fasilitas   Tempat   Cuci   Tangan Pada   Jasaboga   Di   Kota   Bengkulu  Tahun 2019
Fasilitas Tempat Cuci Tangan Frekuensi Persentase Memenuhi Syarat 4 40 Tidak Memenuhi Syarat 6 60 Total 10 100
Berdasarkan   table   2   dapat   diketahui bahwa   fasilitas   tempat   cuci   tangan   pada jasaboga   di   Kota   Bengkulu   60%   tidak memenuhi syarat.

## 2. Fasilitas Air Bersih
Tabel   3.   Fasilitas   Air   Bersih     Pada Jasaboga Di Kota Bengkulu Tahun 2019
Fasilitas Air Bersih Frekuensi Persentase Memenuhi Syarat 3 30 Tidak Memenuhi Syarat 7 70 Total 10 100
Berdasarkan   tabel   3   dapat   diketahui bahwa   fasilitas   air   bersih   pada   jasaboga   di Kota Bengkulu 70% tidak memenuhi syarat.
3. Fasilitas Jamban Dan Peturasan ( Urinoir )
Tabel  4. Fasilitas Jamban Dan Peturasan ( Urinoir ) Pada Jasaboga di Kota Bengkulu Tahun 2019
Fasilitas Jamban Dan
Peturasan ( Urinoir ) Frekuensi Persentase Memenuhi Syarat 3 30 Tidak Memenuhi Syarat 7 70 Total 10 100
Berdasarkan   tabel   4   dapat   diketahui bahwa   fasilitas   jamban   dan   peturasan ( urinoir )   pada   jasaboga   di   Kota   Bengkulu 70% tidak memenuhi syarat.

## 4. Fasilitas Tempat Sampah
Tabel   5.   FasilitasTempat   Sampah   Pada Jasa Boga Di Kota Bengkulu Tahun 2019
Fasilitas Tempat Sampah Frekuensi Persentase Memenuhi Syarat 0 0 Tidak Memenuhi Syarat 10 100 Total 10 100
Berdasarkan   tabel   5   dapat   diketahui bahwa fasilitas tempat sampah pada jasaboga di   Kota   Bengkulu   100%   tidak   memenuhi syarat

## PEMBAHASAN
Personal   Hygiene Penjamah   Makanan Pada Jasaboga di Kota Bengkulu
Berdasarkan   hasil   penelitian   yang   telah dilakukan   bahwa personal   hygiene pada penjamah   makanan   pada   jasaboga   di   Kota Bengkulu   sebagian   besar   (60%)   memenuhi syarat karena 12 responden mendapatkan nilai antara   9-14.   Nilai   tersebut   termasuk   dalam kategori   baik   memenuhi   syarat   .   Dari   18 indikator kebiasaan penjamah saat mengolah dan   menyajikan   makanan,   terdapat   8 indikator   yang   tidak   memenuhi   syarat. Indikator tersebut, antara lain tidak memiliki sertifikat   kursus   hygiene   sanitasi   makanan, berbadan   sehat   tetapi   tidak   memiliki   bukti surat keterangan dokter, tidak memiliki buku pemeriksaan   yang   berlaku,   tidak menggunakan   sarung   tangan   dan   penjepit
makanan pada saat kontak langsung dengan makanan,   dan   tidak   menggunakan   celemek dan   sepatu   kedap   air.   Nilai   tertinggi   untuk indikator yang tidak memenuhi syarat adalah kepemilikan   sertifikat   hygiene   sanitasi makanan yaitu 90% penjamah makanan tidak memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.

## Fasilitas   Sanitasi   pada   Jasaboga   di   Kota Bengkulu
Berdasarkan   hasil   penelitian   yang   telah dilakukan bahwa fasilitas tempat cuci tangan pada   jasaboga   di   Kota   Bengkulu   sebagian besar   (60%)   tidak   memenuhi   syarat   karena tidak   tersedia   tempat   cuci   tangan   yang terpisah dari tempat cuci peralatan mau pun bahan makanan.
Berdasarkan   hasil   penelitian   yang   telah dilakukan   bahwa   fasilitas   air   bersih   pada jasaboga   di   Kota   Bengkulu   sebagian   besar (70%)   tidak   memenuhi   syarat   yaitu   secara kimia dan mikrobiologi. Parameter kimia air yang   tidak   memenuhi   syarat   sebanyak   40% yaitu   tingkat   keasaman   (pH)   yang   berkisar 4,67   sampai   dengan   5,78.   Parameter mikrobiologi air yang tidak memenuhi syarat sebanyak   30%   yaitu   terdapat   bakteri E.coli sebanyak   67   sampai   dengan   265   koloni. Sumber   air   bersih   yang   digunakan   adalah sumur gali dengan kedalaman 10 meter.
Berdasarkan   hasil   penelitian   yang   telah dilakukan   bahwa   fasilitas   jamban   dan peturasan   ( urinoir )   pada   jasaboga   di   Kota Bengkulu   sebagian   besar   (70%)   tidak memenuhi syarat dikarenakan tidak memiliki sabun dan tidak memiliki peturasan.
Berdasarkan   hasil   penelitian   yang   telah dilakukan   bahwa   fasilitas   tempat   sampah pada jasaboga di Kota Bengkulu 100% tidak memenuhi   syarat.   Tempat   sampah   yang digunakan   masih   terbuka,   sehingga menimbulkan   serangga   seperti   lalat berkeliaran di sekitar tempat sampah.

## KESIMPULAN
Personal   hygiene pada   penjamah makanan   pada   jasaboga   di   Kota   Bengkulu sebagian besar (40%) tidak memenuhi syarat. Keberadaan   bakteri Escherichia   coli   dan Staphylococcus   aureus pada   telapak   tangan penjamah   makanan   pada   jasaboga   di   Kota Bengkulu 100% negatif. Fasilitas tempat cuci tangan   pada   jasaboga   di   Kota   Bengkulu sebagian besar (60%) tidak memenuhi syarat. Fasilitas   air   bersih   pada   jasaboga   di   Kota Bengkulu   sebagian   besar   (70%)   tidak memenuhi   syarat.   Fasilitas   jamban   dan peturasan   ( urinoir )   pada   jasaboga   di   Kota Bengkulu   sebagian   besar   (70%)   tidak memenuhi   syarat.   Fasilitas   tempat   sampah pada jasaboga di Kota Bengkulu 100% tidak memenuhi syarat

## SARAN
Diharapkan  bagi   pemilik  dan  karyawan pada   jasaboga   memiliki   sertifikat   hygiene sanitasi   makanan,   menyediakan   tempat   cuci tangan   tersendiri,   menyediakan   fasilitas peturasan ( urinoir ) dan menyediakan tempat sampah tertutup dan memiliki kantong plastic sesuai dengan jenis sampah dan memudahkan dalam pengangkutan.

## DAFTAR PUSTAKA
Cahyaningsih,   C.,   Kushadiwijaya,   H.,& Tholib,   A.   (2009).   Hubungan   Higiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah Makanan dengan Kualitas Bakteriologis Peralatan Makan   di   Warung   Makan.   Berita Kedokteran Masyarakat 25(4), 180-188
Dinas Kesehatan Kota Bengkulu. 2017. Profil Dinas  Kesehatan  Kota  Bengkulu Tahun 2017 Kementerian   Kesehatan   Indonesia.   2018.
Data   dan   Informasi   Profil   Kesehatan Indonesia Tahun 2017
Kementerian   Kesehatan   RI.   2011.   Peraturan Menteri   Kesehatan   RI   Nomor.   1096 Tahun   2011   Tentang   Hygiene   Sanitasi Jasa Boga
Kementerian  Kesehatan  RI. 2017.  Peraturan Menteri   Kesehatan   Republik   Indonesia Nomor 32 Tahun 2017 Tentang Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan Dan Persyaratan   Kesehatan   Air   Untuk Keperluan   Higiene   Sanitasi,   Kolam Renang, Solus Per Aqua, Dan Pemandian Umum
Megawati,   Ririn.   2017.   Analisis   Higiene Perorangan Pada Jasaboga Golongan A1 Di   Kecamatan   Juwana   Kabupaten   Pati. Prosiding HEFA .
Romanda,   Fitka.   2016.   Hubungan   Personal Higiene Dengan Keberadaan Escharicha Coli   pada   Makanan   Di   Tempat Pengolahan Makanan (TPM) Buffer Area Bandara Adi Soemarmo Surakarta 2016. Skripsi . Uni Sawong,   Karina.   2016.   Penerapan   Higiene Sanitasi   Jasa   Boga   Pada   Katering Golongan A2 Dan Golongan A3 Di Kota Palangka   Raya   Provinsi   Kalimantan Tengah. Jurnal .   Media   Gizi   Indonesia, Vol. 11, No. 1 Januari–Juni 2016: hlm. 1–10
Sonia,   Victa.   2015.   Evaluasi   Penerapan Higiene   Dan   Sanitasipenyelenggaraan Makanan   Di   Rsud   Sunankalijaga Kabupaten   DemakTahun   2013. Unnes
Journal   of   Public   Health 4   (2)   Tahun
2015