## Konsumsi Tahu Kedelai Hitam untuk Memperbaiki Nilai SGOT/ SGPT dan Aktivitas Antioksidan Plasma Penderita Diabetes Tipe 2

## Black Soybean Tofu Consumption for Improving SGOT/SGPT and Antioxidant Activity of Type 2 Diabetic Respondent Plasma
Fransiska Rungkat Zakaria a , Delina Puspa Rosana Firdaus b , dan Nancy Dewi Yuliana a
a Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian  Bogor (IPB).
b Alumni Departemen Ilmu dan Tenologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Email : fransiskarz@gmail.com Diterima : 30 Mei  2016 Revisi : 12 Juli  2016 Disetujui :  18 Juli  2016

## ABSTRAK
Diabetes Mellitus tipe 2 adalah penyakit metabolik dengan gejala berupa kadar glukosa darah tinggi yang dipicu oleh stress oksidatif dan pola makan yang tidak seimbang. Tingginya kandungan komponen bioaktif dan rendahnya kandungan karbohidrat yang dapat dicerna pada tahu kedelai hitam diharapkan dapat memperbaiki status antioksidan tubuh serta mengontrol kadar glukosa darah penderita diabetes. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh konsumsi tahu kedelai hitam terhadap kadar SGOT/SGPT dan kapasitas antioksidan plasma penyandang diabetes.  Intervensi tahu kedelai hitam dilakukan selama 28 hari pada 15 orang responden. Hasil penelitian menunjukkan bahwa intervensi tahu kedelai hitam dapat PHQLQJNDWNDQDNWLYLWDVDQWLRNVLGDQGDODPSODVPDUHVSRQGHQVHFDUDVLJQL¿NDQSGDULVHEHOXP intervensi (45,79 ± 3,31 persen) menjadi 53,05 ± 4,44 persen setelah intervensi. Pengujian SGOT/SGPT menunjukkan  tren  penurunan  setelah  dilakukannnya  intervensi  tahu  kedelai  hitam,  dari  14,27  ±  3,81  / 21.07 ± 6,73 (U/L) menjadi 12,73 ± 2,34 / 18,60 ± 8/S3HQJRODKDQNHGHODLKLWDPPHQMDGL tahu menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan, dari 144,06 mg AEAC menjadi 45,27 mg AEAC, serta total antosianin dari 12,27 mg menjadi 1.805/100 g kedelai segar. Intervensi tahu kedelai hitam dapat PHPSHUEDLNL SUR¿O NHVHKDWDQ UHVSRQGHQ PHQFDNXS SHQLQJNDWDQ NDSDVLWDV DQWLRNVLGDQ SODVPD GDQ penurunan nilai SGOT/SGPT.
kata kunci : diabetes, tahu, kedelai hitam, aktivitas antioksidan, SGOT/SGPT

## ABSTRACT
Type 2 diabetes mellitus pathogenesis is characterized by high blood glucose which can be triggered by several factors such as oxidative stress, unhealthy diet, and poor lifestyle. The high content of bioactive components and low content of digestible carbohydrate in black soybeans tofu might contribute to the body  antioxidant  supply  and  control  blood  glucose  levels.  This  study  aimed  to  evaluate  the  effects  of black  soy  tofu  consumption  toward  plasma  SGOT/SGPT  and  antioxidant  capacity.  The  intervention  of black soybean tofu was conducted for 28 days in 15 type-2 diabetic respondents. The results showed that EODFNVR\EHDQWRIXVLJQL¿FDQWO\SӈLQFUHDVHGSODVPDDQWLR[LGDQWDFWLYLW\OHYHORIUHVSRQGHQWVIURP SHUFHQWWRSHUFHQW6*276*37WHVWVVKRZHGDGHFUHPHQWSIURP 8/WR8/7KHSURFHVVLQJRIEODFNVR\EHDQV LQWRWRIXFDXVHGDGHFUHDVHLQDQWLR[LGDQWDFWLYLW\IURPPJ$($&WRPJ$($&DQGWKHWRWDO DQWKRF\DQLQIURPPJWRPJJ7KHUHVXOWVVXJJHVWHGWKDWEODFNVR\EHDQWRIXLPSURYHG WKHKHDOWKSUR¿OHRIWKHGLDEHWLFUHVSRQGHQWVE\LQFUHDVLQJSODVPDDQWLR[LGDQWFDSDFLW\DQGGHFUHDVLQJ plasma SGOT/SGPT level.
keywords: diabetes, tofu, black soybeans, antioxidants activity, SGOT/SGPT.

## I. PENDAHULUAN
D iabetes  melitus  (DM)  tipe  2  merupakan penyakit  metabolik  dengan  gejala  berupa tingginya kadar glukosa darah akibat tubuh tidak dapat melepaskan atau menggunakan hormon insulin  sebagaimana  mestinya  (Tjokroprawiro, dkk.,  2007).  Hal  ini  bisa  disebabkan  oleh berbagai  faktor  termasuk  rusaknya  sel  beta pankreas sebagai penghasil insulin, penurunan sensitivitas  terhadap  insulin  atau  terjadi penurunan  jumlah  produksi  insulin  (Ali,  2011). Salah satu pemicu timbulnya penyakit ini adalah kesalahan  metabolisme  yang  diakibatkan oleh  kondisi  stres  oksidatif,  yaitu  ketika  terjadi ketidakseimbangan antara jumlah radikal bebas dan senyawa radikal ( reactive oxygen species , ROS)  dengan  pertahanan  antioksidan  seluler (Chao,  dkk.,  2009;  Rodrigues,  dkk.,  2012). Selain  itu,  kondisi  hiperglikemik  juga  berperan dalam peningkatan ROS dalam tubuh.
Studi  WHO  dan  PERKENI  menunjukkan hasil  yang  serupa  yaitu  adanya  peningkatan angka insidensi dan prevalensi DM tipe 2, baik di  dunia  maupun  di  Indonesia.  Menurut  WHO (2014),  Indonesia  memiliki  jumlah  penderita DM sebanyak 8,5 juta dari total penduduk, dan diprediksi  akan  terus  meningkat.  PERKENI (2011)  menyatakan  terjadi  peningkatan  jumlah penyandang  DM  sebanyak  2-3  kali  lipat  pada tahun  2030.  Tingginya  peningkatan  prevalensi penyandang DM tipe 2 di Indonesia dari tahun ke  tahun  disebabkan  oleh  gaya  hidup  yang tidak  sehat,  pola  makan  yang  tidak  seimbang, GDQ NXUDQJQ\D DNWLYLWDV ¿VLN DWDX RODKUDJD DM tipe 2 dapat diatasi dengan salah satunya, diet  yang  tepat  mencakup  kebutuhan  zat  gizi yang  lengkap.  Penyandang  diabetes  melitus dianjurkan mengonsumsi protein 10-20 persen dari total energi, yang berasal dari ikan, daging tanpa  lemak,  susu  rendah  lemak,  kacang- kacangan,  tahu,  dan  tempe  (PERKENI,  2011). Disamping itu, diperlukan serat, vitamin, mineral, asam lemak tak jenuh, serta komponen bioaktif untuk  menstimulasi  sel-sel  beta  pankreas dalam  memproduksi  insulin.  Karbohidrat  pati juga diperlukan tetapi harus berasal dari bahan pangan  yang  mengandung  pati  yang  lambat dicerna (Zakaria-Rungkat, 2015).
Penelitian  tentang  bahan  pangan  yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dan
GDSDW PHPSHUEDLNL SUR¿O NHVHKDWDQ SHQGHULWD diabetes telah banyak dilakukan, salah satunya kedelai.  Kedelai  merupakan  sumber  protein yang  penting  bagi  masyarakat  Indonesia. Sekitar  90  persen  kedelai  yang  tersedia  di Indonesia,  digunakan  sebagai  bahan  pangan, selebihnya  untuk  pakan  dan  benih  (FAOSTAT, 2005).  Umumnya,  kedelai  yang  lebih  banyak digunakan sebagai bahan baku produk pangan adalah  kedelai  kuning.  Pemanfaatan  kedelai hitam  kurang  mendapat  perhatian  dan  tidak sepopuler kedelai kuning. Pada kenyataannya, antioksidan  yang  terkandung  di  dalam  kedelai hitam jauh lebih tinggi dibanding kedelai kuning. Xu  dan  Chang  (2007)  menyatakan  bahwa NDQGXQJDQ WRWDO ÀDYRQRLG NHGHODL KLWDP  NDOL lebih banyak, dan aktivitas antioksidannya 15 kali lebih tinggi dibanding kedelai kuning. Selain itu, total antosianin kedelai hitam juga lebih tinggi, sebesar 365,8 µg/g, sementara tidak terdeteksi adanya antosianin pada kedelai kuning.
Tahu  merupakan  produk  turunan  kedelai yang  digemari  di  Indonesia,  dengan  konsumsi rata-rata  sebesar  0,136  kg  per  kapita  per minggunya  (BPS,  2014).  Hasil  olahan  kedelai hitam  berupa  tahu,  dapat  dijadikan  sebagai makanan  pendukung  bagi  penyandang  DM tipe  2  karena  memiliki  kandungan  protein, VHUDW LVRÀDYRQ +H GDQ &KHQ  DVDP lemak tak jenuh, asam amino, vitamin, mineral yang tinggi, dan hampir tidak mengandung pati (USDA, 2015). Kedelai hitam juga mengandung komponen-komponen  bioaktif  seperti  asam IHQRODW DQWRVLDQLQ GDQ LVRÀDYRQ ;X GDQ Chang,  2008;  Zakaria-Rungkat,  dkk.,  2015) yang dapat  menghambat aktivitas radikal bebas GDQRNVLGDVLOLSLGDQWLLQÀDPDVLGDQDQWLNDQNHU (Hung, dkk., 2007).  Kedelai hanya mengandung 5 persen pati dan karbohidrat yang dapat dicerna lainnya  sehingga  menjadikan  kedelai  sebagai pangan  ideal  bagi  penderita  diabetes  yang harus  mencegah  kenaikan  glukosa  darahnya (Zakaria-Rungkat, dkk., 2015).
Penderita  diabetes  membutuhkan  asupan antioksidan dalam jumlah besar karena adanya peningkatan  ROS  akibat  kondisi  hiperglikemik dan keberadaan antioksidan mampu meredam serta mengurangi kerusakan sel akibat serangan ROS. Asupan  hasil  olahan  kedelai  hitam  bagi penderita diabetes dapat menyuplai kebutuhan

## I. PENDAHULUAN
D iabetes  melitus  (DM)  tipe  2  merupakan penyakit  metabolik  dengan  gejala  berupa tingginya kadar glukosa darah akibat tubuh tidak dapat melepaskan atau menggunakan hormon insulin  sebagaimana  mestinya  (Tjokroprawiro, dkk.,  2007).  Hal  ini  bisa  disebabkan  oleh berbagai  faktor  termasuk  rusaknya  sel  beta pankreas sebagai penghasil insulin, penurunan sensitivitas  terhadap  insulin  atau  terjadi penurunan  jumlah  produksi  insulin  (Ali,  2011). Salah satu pemicu timbulnya penyakit ini adalah kesalahan  metabolisme  yang  diakibatkan oleh  kondisi  stres  oksidatif,  yaitu  ketika  terjadi ketidakseimbangan antara jumlah radikal bebas dan senyawa radikal ( reactive oxygen species , ROS)  dengan  pertahanan  antioksidan  seluler (Chao,  dkk.,  2009;  Rodrigues,  dkk.,  2012). Selain  itu,  kondisi  hiperglikemik  juga  berperan dalam peningkatan ROS dalam tubuh.
Studi  WHO  dan  PERKENI  menunjukkan hasil  yang  serupa  yaitu  adanya  peningkatan angka insidensi dan prevalensi DM tipe 2, baik di  dunia  maupun  di  Indonesia.  Menurut  WHO (2014),  Indonesia  memiliki  jumlah  penderita DM sebanyak 8,5 juta dari total penduduk, dan diprediksi  akan  terus  meningkat.  PERKENI (2011)  menyatakan  terjadi  peningkatan  jumlah penyandang  DM  sebanyak  2-3  kali  lipat  pada tahun  2030.  Tingginya  peningkatan  prevalensi penyandang DM tipe 2 di Indonesia dari tahun ke  tahun  disebabkan  oleh  gaya  hidup  yang tidak  sehat,  pola  makan  yang  tidak  seimbang, GDQ NXUDQJQ\D DNWLYLWDV ¿VLN DWDX RODKUDJD DM tipe 2 dapat diatasi dengan salah satunya, diet  yang  tepat  mencakup  kebutuhan  zat  gizi yang  lengkap.  Penyandang  diabetes  melitus dianjurkan mengonsumsi protein 10-20 persen dari total energi, yang berasal dari ikan, daging tanpa  lemak,  susu  rendah  lemak,  kacang- kacangan,  tahu,  dan  tempe  (PERKENI,  2011). Disamping itu, diperlukan serat, vitamin, mineral, asam lemak tak jenuh, serta komponen bioaktif untuk  menstimulasi  sel-sel  beta  pankreas dalam  memproduksi  insulin.  Karbohidrat  pati juga diperlukan tetapi harus berasal dari bahan pangan  yang  mengandung  pati  yang  lambat dicerna (Zakaria-Rungkat, 2015).
Penelitian  tentang  bahan  pangan  yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dan

## GDSDW PHPSHUEDLNL SUR¿O NHVHKDWDQ SHQGHULWD
diabetes telah banyak dilakukan, salah satunya kedelai.  Kedelai  merupakan  sumber  protein yang  penting  bagi  masyarakat  Indonesia. Sekitar  90  persen  kedelai  yang  tersedia  di Indonesia,  digunakan  sebagai  bahan  pangan, selebihnya  untuk  pakan  dan  benih  (FAOSTAT, 2005).  Umumnya,  kedelai  yang  lebih  banyak digunakan sebagai bahan baku produk pangan adalah  kedelai  kuning.  Pemanfaatan  kedelai hitam  kurang  mendapat  perhatian  dan  tidak sepopuler kedelai kuning. Pada kenyataannya, antioksidan  yang  terkandung  di  dalam  kedelai hitam jauh lebih tinggi dibanding kedelai kuning. Xu  dan  Chang  (2007)  menyatakan  bahwa NDQGXQJDQ WRWDO ÀDYRQRLG NHGHODL KLWDP  NDOL lebih banyak, dan aktivitas antioksidannya 15 kali lebih tinggi dibanding kedelai kuning. Selain itu, total antosianin kedelai hitam juga lebih tinggi, sebesar 365,8 µg/g, sementara tidak terdeteksi adanya antosianin pada kedelai kuning.
Tahu  merupakan  produk  turunan  kedelai yang  digemari  di  Indonesia,  dengan  konsumsi rata-rata  sebesar  0,136  kg  per  kapita  per minggunya  (BPS,  2014).  Hasil  olahan  kedelai hitam  berupa  tahu,  dapat  dijadikan  sebagai makanan  pendukung  bagi  penyandang  DM tipe  2  karena  memiliki  kandungan  protein, VHUDW LVRÀDYRQ +H GDQ &KHQ  DVDP lemak tak jenuh, asam amino, vitamin, mineral yang tinggi, dan hampir tidak mengandung pati (USDA, 2015). Kedelai hitam juga mengandung komponen-komponen  bioaktif  seperti  asam IHQRODW DQWRVLDQLQ GDQ LVRÀDYRQ ;X GDQ Chang,  2008;  Zakaria-Rungkat,  dkk.,  2015) yang dapat  menghambat aktivitas radikal bebas

## GDQRNVLGDVLOLSLGDQWLLQÀDPDVLGDQDQWLNDQNHU
(Hung, dkk., 2007).  Kedelai hanya mengandung 5 persen pati dan karbohidrat yang dapat dicerna lainnya  sehingga  menjadikan  kedelai  sebagai pangan  ideal  bagi  penderita  diabetes  yang harus  mencegah  kenaikan  glukosa  darahnya (Zakaria-Rungkat, dkk., 2015).
Penderita  diabetes  membutuhkan  asupan antioksidan dalam jumlah besar karena adanya peningkatan  ROS  akibat  kondisi  hiperglikemik dan keberadaan antioksidan mampu meredam serta mengurangi kerusakan sel akibat serangan ROS. Asupan  hasil  olahan  kedelai  hitam  bagi penderita diabetes dapat menyuplai kebutuhan
antioksidan  tambahan  bagi  tubuh  (Zakaria- Rungkat, dkk., 2015). Antioksidan di dalam tubuh dapat  dilihat  aktivitasnya  melalui  pengujian pada  plasma  darah.  Selain  keberadaan  ROS yang  dapat  memicu  kerusakan  sel-sel  pada hati,  tingginya  kadar  glukosa  pada  penderita diabetes juga menyebabkan terjadinya disfungsi hati akibat penebalan cadangan glukosa dalam bentuk  glikogen  dan  lemak,  atau  yang  biasa disebut perlemakan hati. Kondisi hati penderita dapat  dilihat  melalui  pengecekan  kadar serum glutamic-oxaloacetic transaminase (SGOT) dan serum  glutamic-piruvic  transaminase (SGPT) dalam darah yang secara medis dapat digunakan untuk mengevaluasi tingkat kesehatan hati.

## II. METODOLOGI

## 2.1. Pemilihan Responden
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  persetujuan ethical  clearance dari  Komisi  Etika  Penelitian Unika Atma Jaya No 576/III/LPPM-PM.10.05/07/ 2014. Intervensi dilakukan terhadap responden dengan  kriteria  inklusi  memiliki  kadar  glukosa GDUDK SXDVD SDGD GDUDK NDSLOHU   PJG/ ataupun memiliki kadar glukosa darah sewaktu SDGD GDUDK NDSLOHU   PJG/ XVLD tahun. Kriteria eksklusi yaitu menderita gangren atau  penyakit  kronis  lainnya,  dalam  keadaan hamil,  atau  telah  menjalani  terapi  insulin secara  rutin.  Penjajakan  responden  dilakukan dengan  pemeriksaan  glukosa  darah  gratis. Penjajakan  responden  dilakukan  di  sekitar kampus  IPB,  meliputi  daerah  Babakan  Raya dan  Cinangneng.  Dari  kegiatan  ini  didapatkan sebanyak 11 responden untuk kelompok kontrol dan 15 responden untuk kelompok tahu. Jumlah ini diambil dengan pertimbangan kemungkinan ada  yang  tidak  dapat  meneruskan  sampai selesai intevensi.

## 2.2. Sosialisasi Kegiatan
Sosialisasi dilakukan di Klinik Katili dengan mengundang  calon  responden.  Pada  kegiatan ini,  disampaikan  mengenai  tujuan  program, manfaat produk, dan informasi terkait penyakit diabetes.  Selanjutnya  responden  diminta untuk  menandatangani  surat  persetujuan atau informed  consent secara  sukarela. Pada  kegiatan  ini  juga  dilakukan  pengecekan ulang  kadar  glukosa  darah  dan  pemeriksaan kesehatan lain oleh dokter.
2.3. Pembuatan Tahu Kedelai Hitam (Muchtadi, 2010)
Proses  pembuatan  tahu  kedelai  hitam diawali  dengan  proses  sortasi  kedelai  hitam varietas  Cikuray  dari  Lampung,  kemudian pencucian  hingga  bersih,  perendaman  kedelai hitam  selama  12  jam  dengan  perbandingan air  :  kedelai  (3  :  1),  penirisan,  penggilingan menggunakan  air  bersuhu  80 o -85 o C  :  kedelai (8  :  1),  perebusan  bubur  kedelai  hitam  105 o C selama  10  menit,  penyaringan  100  mesh,  dan dihasilkan  susu  kedelai  hitam.  Susu  kedelai hitam  kemudian  digumpalkan  dengan  CaSO 4 pada  suhu  70 o -85 o C  diaduk  perlahan  hingga terjadi pemisahan whey , selanjutnya curds tahu dipres  selama  15-20  menit  untuk  membentuk tekstur  tahu  yang  padat,  tahu  dipotong  dan direndam  dalam  air  dingin  5 o C.  Terakhir dilakukan  perebusan  hingga  mendidih  dan didapatkan tahu kedelai hitam matang.

## 2.4. Intervensi Responden
Intervensi  tahu  kedelai  hitam  dilakukan selama  28  hari.  Tahu  kedelai  hitam  mentah direbus hingga matang, ditimbang sebanyak 85 gram dengan penyajian ditambah dengan kuah sop sebanyak 200 ml. Kuah sop dibuat secara terstandar  dari  kaldu  ayam,  ditambah  bawang putih,  bawang  daun,  daun  seledri,  kapulaga, lada  putih,  dan  cengkeh  yang  telah  ditumis dengan minyak kedelai kemudian diberi taburan bawang goreng.
Tim  peneliti  mendampingi  responden saat  mengonsumsi  tahu  kedelai  hitam  pada 3  hari  pertama  intervensi  untuk  memastikan bahwa seluruh tahu kedelai hitam benar-benar dikonsumsi  oleh  masing-masing  responden. Selain itu, juga dilakukan evaluasi penerimaan produk  serta  dampak  terhadap  kesehatan secara diskusi dan visual setiap minggu.

## 2.5. Pengambilan Darah
Pengambilan  darah  dilakukan  sebanyak dua kali selama penelitian yaitu pada hari ke-0 saat  sosialisasi  kegiatan  sebelum  intervensi dan hari ke-28 setelah intervensi oleh petugas medis Klinik dr. Katili di Dramaga. Pengambilan darah  bertujuan  untuk  analisis  DPPH  pada plasma  dan  SGOT/SGPT.  Darah  kemudian dimasukkan  ke  dalam  tabung  vacutainer  steril
yang mengandung  antikoagulan,  dan  dibawa ke Laboratorium Biokimia Departemen ITP IPB. Darah responden disentrifus dengan kecepatan 3000  rpm  pada  suhu  ruang  selama  15  menit untuk memisahkan plasma dari komponen lain dalam  darah.  Plasma  yang  telah  dipisahkan kemudian dimasukkan ke dalam mikrotube dan GLVLPSDQSDGDVXKXí o C.
2.6. Aktivitas Antioksidan Plasma (Quassinti, dkk ., 2013)
6HEDQ\DNȝ/SODVPDGLSLSHWNHGDODP mikrotube  2  ml,  kemudian  ditambah  dengan ȝ/ UHDJHQ 2,2-diphenil-1-pycrilhydrazyl (DPPH Sigma Aldrich, USA) 0,004 persen b/v. Kontrol  yang  digunakan  berupa  reagen  DPPH VHEDQ\DN  ȝ/ 6DPSHO PDXSXQ NRQWURO kemudian disimpan dalam ruang gelap selama 60 menit, kemudian disentrifus selama 10 menit dengan  kecepatan  800  g.  Supernatan  dipipet NH PLNURSODWH VHEDQ\DN  ȝ/ NHPXGLDQ diukur  menggunakan microplate  reader spectrophotometer pada  panjang  gelombang 540  nm  dan  analisis  dilakukan  secara  triplo. Absorbansi dari tiap sampel didapat dan aktivitas antioksidannya  dihitung  dengan  menggunakan rumus:

## 2.7. Nilai SGOT/SGPT (Mahaboob, dkk., 2013)
Pengujian  nilai  SGOT/SGPT  dilakukan berdasarkan  metode  kinetik International )HGHUDWLRQ RI &OLQLFDO &KHPLVWU\ (IFCC). Reagen aspartate  transaminase (AST)  atau glutamic-oxaloacetic  transaminase (GOT)  dan alanine  transaminase (ALT)  atau glutamic- pyruvic  transaminase (GPT),  semuanya  dari Sigma  USA,  ditambahkan  pada  plasma  darah lalu  diinjeksi  pada  alat  RD-60  Semi  Auto Biochemistry Analyzer dan dibaca pada panjang gelombang  340  nm.  Penentuan  hasil  analisis dilakukan  otomatis  oleh  alat  tersebut.  Hasil pembacaan  absorbansi  dilakukan  setelah  90 detik (initial absorbance) dan dibaca lagi setelah 30, 60, dan 90 detik setelah initial absorbance . Hasil analisis akhir adalah rata-rata perubahan absorbansi  tersebut  per  menit  yang  dihitung dengan rumus sebagai berikut:
SGOT/SGPT (U/L) = 1746 x delta A340nm/menit

## 2.8. Analisis Kimia Produk
Sampel  pada  analisis  ini  meliputi  bubuk kedelai  hitam  mentah,  air  rendaman  kedelai hitam,  susu  kedelai  hitam,  tahu  kedelai  hitam, dan  ampas  tahu  kedelai  hitam  yang  telah  di freeze dry .
2.8.1. Kapasitas  Antioksidan  (Chang  dan  Xu,
2007)
Sebanyak 1 gram sample kering diekstrak menggunakan  10  ml  aseton  80  persen,  dan dimaserasi  selama  24  jam  pada  suhu  ruang dengan  kecepatan  30  rpm.  Ekstrak  kemudian disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 15  menit.  Supernatan  kemudian  dipisahkan untuk dilakukan pengujian kapasitas antioksidan. Sebanyak 0,2 ml ekstrak sampel dimasukkan ke dalam  tabung  reaksi,  lalu  ditambahkan  3,8  ml reagen DPPH dalam metanol 0,1 mM, sebagai blanko  adalah  metanol.  Larutan  kemudian divortex, dan didiamkan selama 30 menit dalam kondisi  gelap,  selanjutnya  diukur  absorbansi pada  517  nm.  Aktivitas  pengikatan  radikal bebas  oleh  sampel  dihitung  menggunakan kurva standar asam askorbat (Merk, Germany) sebagai standar ekivalen (AEAC).
2.8.2. Antosianin  Total  (Arnnok,  dkk.,  2012 GDQ$2$&2I¿FLDO0HWKRG Sebanyak 1 gram sampel kering dimasukkan ke  dalam  tabung  Erlenmeyer,  kemudian ditambah  dengan  10  ml  2  persen  HCl  dalam metanol  (v/v).  Sampel  kemudian  diektraksi selama  15  menit  menggunakan magnetic  bar , dilanjutkan dengan proses sentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit.
Reagen  yang  digunakan  dalam  uji  ini berupa larutan buffer KCl 0,025 M pH 1,0 dan larutan  buffer  Natrium  Asetat  0,4  M  pH  4,5. Sebanyak 2 ml ekstrak sampel dipipet kedalam 10 ml, kemudian ditera dengan masing-masing larutan  buffer,  sehingga  untuk  tiap  sampel terdapat 2 larutan dengan pH berbeda. Masing- masing larutan kemudian diukur absorbansinya pada  panjang  gelombang  520  nm  dan  700 nm.  Untuk  menentukan  konsentrasi  pigmen antosianin (sianidin-3-glukosida) menggunakan persamaan :
Antosianin (mg/L) =
yang mengandung  antikoagulan,  dan  dibawa ke Laboratorium Biokimia Departemen ITP IPB. Darah responden disentrifus dengan kecepatan 3000  rpm  pada  suhu  ruang  selama  15  menit untuk memisahkan plasma dari komponen lain dalam  darah.  Plasma  yang  telah  dipisahkan kemudian dimasukkan ke dalam mikrotube dan GLVLPSDQSDGDVXKXí o C.

## 2.6. Aktivitas Antioksidan Plasma (Quassinti,
dkk ., 2013)
6HEDQ\DNȝ/SODVPDGLSLSHWNHGDODP mikrotube  2  ml,  kemudian  ditambah  dengan ȝ/ UHDJHQ 2,2-diphenil-1-pycrilhydrazyl (DPPH Sigma Aldrich, USA) 0,004 persen b/v. Kontrol  yang  digunakan  berupa  reagen  DPPH VHEDQ\DN  ȝ/ 6DPSHO PDXSXQ NRQWURO kemudian disimpan dalam ruang gelap selama 60 menit, kemudian disentrifus selama 10 menit dengan  kecepatan  800  g.  Supernatan  dipipet NH PLNURSODWH VHEDQ\DN  ȝ/ NHPXGLDQ diukur  menggunakan microplate  reader spectrophotometer pada  panjang  gelombang 540  nm  dan  analisis  dilakukan  secara  triplo. Absorbansi dari tiap sampel didapat dan aktivitas antioksidannya  dihitung  dengan  menggunakan rumus:

## 2.7. Nilai SGOT/SGPT (Mahaboob, dkk., 2013)
Pengujian  nilai  SGOT/SGPT  dilakukan berdasarkan  metode  kinetik International )HGHUDWLRQ RI &OLQLFDO &KHPLVWU\ (IFCC).
Reagen aspartate  transaminase (AST)  atau glutamic-oxaloacetic  transaminase (GOT)  dan alanine  transaminase (ALT)  atau glutamic- pyruvic  transaminase (GPT),  semuanya  dari Sigma  USA,  ditambahkan  pada  plasma  darah lalu  diinjeksi  pada  alat  RD-60  Semi  Auto Biochemistry Analyzer dan dibaca pada panjang gelombang  340  nm.  Penentuan  hasil  analisis dilakukan  otomatis  oleh  alat  tersebut.  Hasil pembacaan  absorbansi  dilakukan  setelah  90 detik (initial absorbance) dan dibaca lagi setelah 30, 60, dan 90 detik setelah initial absorbance . Hasil analisis akhir adalah rata-rata perubahan absorbansi  tersebut  per  menit  yang  dihitung dengan rumus sebagai berikut:
SGOT/SGPT (U/L) = 1746 x delta A340nm/menit

## 2.8. Analisis Kimia Produk
Sampel  pada  analisis  ini  meliputi  bubuk kedelai  hitam  mentah,  air  rendaman  kedelai hitam,  susu  kedelai  hitam,  tahu  kedelai  hitam, dan  ampas  tahu  kedelai  hitam  yang  telah  di freeze dry .
2.8.1. Kapasitas  Antioksidan  (Chang  dan  Xu,
2007)
Sebanyak 1 gram sample kering diekstrak menggunakan  10  ml  aseton  80  persen,  dan dimaserasi  selama  24  jam  pada  suhu  ruang dengan  kecepatan  30  rpm.  Ekstrak  kemudian disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 15  menit.  Supernatan  kemudian  dipisahkan untuk dilakukan pengujian kapasitas antioksidan. Sebanyak 0,2 ml ekstrak sampel dimasukkan ke dalam  tabung  reaksi,  lalu  ditambahkan  3,8  ml reagen DPPH dalam metanol 0,1 mM, sebagai blanko  adalah  metanol.  Larutan  kemudian divortex, dan didiamkan selama 30 menit dalam kondisi  gelap,  selanjutnya  diukur  absorbansi pada  517  nm.  Aktivitas  pengikatan  radikal bebas  oleh  sampel  dihitung  menggunakan kurva standar asam askorbat (Merk, Germany) sebagai standar ekivalen (AEAC).
2.8.2. Antosianin  Total  (Arnnok,  dkk.,  2012

## GDQ$2$&2I¿FLDO0HWKRG
Sebanyak 1 gram sampel kering dimasukkan ke  dalam  tabung  Erlenmeyer,  kemudian ditambah  dengan  10  ml  2  persen  HCl  dalam metanol  (v/v).  Sampel  kemudian  diektraksi selama  15  menit  menggunakan magnetic  bar , dilanjutkan dengan proses sentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit.
Reagen  yang  digunakan  dalam  uji  ini berupa larutan buffer KCl 0,025 M pH 1,0 dan larutan  buffer  Natrium  Asetat  0,4  M  pH  4,5. Sebanyak 2 ml ekstrak sampel dipipet kedalam 10 ml, kemudian ditera dengan masing-masing larutan  buffer,  sehingga  untuk  tiap  sampel terdapat 2 larutan dengan pH berbeda. Masing- masing larutan kemudian diukur absorbansinya pada  panjang  gelombang  520  nm  dan  700 nm.  Untuk  menentukan  konsentrasi  pigmen antosianin (sianidin-3-glukosida) menggunakan persamaan :
Antosianin (mg/L) =

## Keterangan:
A = (A 520nm – A 700nm ) pH 1.0 -  (A 520nm – A 700nm ) pH 4.5
BM = berat molekul untuk cyd-3-glu (449.2 g/mol) FP = faktor pengenceran 1000 = faktor konversi dari ke gram ke milligram
ܭ NRH¿VLHQHNVWLQVL/PRO cm)
2.9. Analisis Statistik Data SGOT/SGPT dan kapasitas antioksidan  plasma  darah  responden,  baik sebelum dan sesudah dilakukannya intervensi, dianalisis  menggunakan  uji  t  pada  tingkat kepercayaan  95  persen.  Analisis  statistik dilakukan  dengan  menggunakan  perangkat lunak IBM SPSS Statistics 20.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Aktivitas Antioksidan Plasma
Antioksidan  merupakan  senyawa  yang mampu menstabilkan atau mendeaktivasi radikal bebas  dan  senyawa  radikal  (ROS)  sebelum menyerang  sel.  Reaksi  ROS  dengan  molekul seluler seperti asam nukleat, protein, lipid atau DNA  menyebabkan  terbentuknya  berbagai macam  penyakit  degeneratif  (Jati,  dkk.,  2013, Zakaria-Rungkat, 2015). Keberadaan antioksidan di dalam tubuh sangat penting untuk mencegah reaksi oksidasi yang ditimbulkan oleh ROS, baik berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal  lainnya.  Selain  berasal  dari  dalam tubuh, seperti ubiquinol, glutation, katalase tiol (Masella,  dkk.,  2005),  dan  melatonin  (Rahimi, dkk.,  2005),  antioksidan  tambahan  dari  luar tubuh yaitu yang berasal dari asupan makanan sehari-hari,  seperti  vitamin  C,  karotenoid,
GDQ ÀDYRQRLG MXJD VDQJDW GLSHUOXNDQ VHEDJDL penyokong  jumah  antioksidan  dalam  tubuh. Metode  DPPH  diaplikasikan  untuk  menduga kapasitas  antioksidan  total,  sehingga  dapat diketahui  sifat  fungsional  dari  suatu  bahan pangan.  Hasil  pengujian  menunjukkan  rata- rata  kapasitas  antioksidan  plasma  responden kelompok  tahu  kedelai  hitam  mengalami SHQLQJNDWDQVHFDUDVLJQL¿NDQSVHWHODK dilakukannya intervensi. Peningkatan kapasitas DQWLRNVLGDQ VHFDUD VLJQL¿NDQ LQL MXJD WHUMDGL pada  kelompok  kontrol,  yaitu  kelompok  tanpa perlakuan.  Rata-rata  kapasitas  antioksidan plasma kelompok tahu kede lai hitam mengalami peningkatan dari 45,79 persen (± 3,31) menjadi 53,05  persen  (±  4,44)  dengan  selisih  sebesar 7,26  persen.  Sementara  itu,  pada  kelompok kontrol  terjadi  peningkatan  rata-rata  sebesar 8,00 persen, dari 34,99 persen ± 7,94 menjadi 42,99 persen ± 6,73.
Data masing-masing individu menunjukkan peningkatan  kapasitas  antioksidan  plasma seluruh  responden  (Gambar  1  dan  2).  Hal  ini disebabkan  adanya  perlakuan  intervensi  tahu pada  masing-masing  responden  sehingga seluruh  responden  mengalami  peningkatan kapasitas  antioksidan  plasma.  Berbeda dengan kelompok kontrol, dimana peningkatan terjadi  tidak  merata  pada  seluruh  responden, karena  adanya  perbedaan  pola  makan  yang tidak  diimbangi  oleh  asupan  tahu  kedelai hitam  yang  berperan  dalam  mengontrol  dan meningkatkan  kandungan  antioksidan  dalam plasma.  Peningkatan  aktivitas  antioksidan plasma  kelompok  tahu  kedelai  hitam  setelah mengonsumsi  tahu  kedelai  hitam  selama  28
Gambar  1. Aktivitas Antioksidan  Plasma  Masing-masing  Responden  Kelompok  yang  diberi  tahu (n = 15) sebelum dan sesudah Intervensi
hari  diduga  karena  aktivitas  antioksidan  yang terkandung  pada  tahu  kedelai  hitam,  seperti VHQ\DZD ÀDYRQRLG WHUXWDPD LVRÀDYRQ \DQJ umum terkandung dalam kacang-kacangan dan antosianin  yang  terkandung  pada  kulit  kedelai hitam (Choung, dkk., 2008).
Perubahan  pola  makan  yang  lebih  baik dari  responden  kelompok  kontrol  disamping tetap  mengkonsumsi  obat  tercatat  pada  saat wawancara  rutin.  Sebaliknya,  sebagian  besar responden  kelompok  tahu  mengurangi  sendiri konsumsi  obat  yang  biasanya  dikonsumsi secara  rutin  karena  merasa  lebih  baik  (data tidak  disajikan).  Tampaknya  edukasi  rutin yang  disampaikan  oleh  tim  peneliti  kepada responden  dari  kedua  kelompok  setiap  kali kunjungan  berdampak  sangat  baik  terhadap kesehatan penderita diabetes dan menjelaskan peningkatan  antioksidan  plasma  kelompok kontrol.
.RPSRQHQ ÀDYRQRLG GDSDW WHUEDZD dalam  aliran  darah  dan  bersikulasi  bersama plasma,  begitu  juga  komponen  antioksidan yang  terkandung  di  dalam  tahu  kedelai  hitam. Senyawa-senyawa antioksidan kelompok ÀDYRQRLG LQL DNDQ PDVXN NH GDODP VHOVHO tubuh,  menstabilkan  radikal  bebas  dengan cara mendonorkan atom hidrogennya (Zakaria-Rungkat,  dkk.,  2003).  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  terjadi  peningkatan DNWLYLWDV DQWLRNVLGDQ \DQJ VLJQL¿ONDQ SDGD plasma  darah  15  orang  responden  penderita diabetes  setelah  dilakukannya  intervensi  tahu kedelai hitam.
Jati dan Vadihel (2013) melaporkan bahwa sebanyak  20  persen  penderita  diabetes  juga terdeteksi mengalami disfungsi hati akibat kasus perlemakan  hati  yang  disebut  perlemakan  hati non-alkoholik.  Untuk  mendeteksi  gangguan hati  dapat  dilakukan  tes  fungsi  hati  meliputi pemeriksaan serum aminotransferase, bilirubin, alkali fosfatase, dan albumin (Amirudin, 2009). Serum  aminotransferase  merupakan  enzim yang  berperan  sebagai  indikator  sensitif  akan adanya kerusakan pada hati, mencakup enzim aspartase transferase (AST) yang mencerminkan nilai SGOT dan enzim alanin transferase (ALT) yang mencerminkan nilai SGPT.
Hasil  pengujian  kesehatan  hati  responden menunjukkan  terjadinya  penurunan  rata-rata nilai SGOT dari hari ke-0 atau sebelum dilakukan intervensi 14,27±3,81 U/L hingga hari ke-29 atau setelah dilakukannya intervensi 12,73±2,34 U/L. :DODXSXQ WLGDN VLJQL¿NDQ S! GHQJDQ XML t-student ,  namun  tren  penurunan  nilai  SGOT masing-masing responden  masih dapat dilihat melalui  gambar  3.  Sebanyak  8  responden mengalami  penurunan  nilai  SGOT,  4  orang responden memiliki nilai SGOT yang tetap, dan 3 orang responden mengalami peningkatan nilai SGOT  setelah  intervensi.  Dari  data  ini,  dapat dikatakan  bahwa  sebanyak  53,33  persen  dari total 15 orang responden mengalami penurunan nilai SGOT setelah dilakukannya intervensi tahu kedelai  hitam.  Sementara  itu,  rata-rata  hasil pengujian SGPT juga menunjukkan penurunan dari hari ke-0 sebesar 21,07±6,73 U/L menjadi 18,60±4,29  U/L  pada  hari  ke-29.  Meski  tidak PHQXQMXNNDQ SHQXUXQDQ VHFDUD VLJQL¿NDQ
Gambar 3. Nilai SGOT Masing-masing Responden Sebelum dan Sesudah Intervensi Tahu
hari  diduga  karena  aktivitas  antioksidan  yang terkandung  pada  tahu  kedelai  hitam,  seperti VHQ\DZD ÀDYRQRLG WHUXWDPD LVRÀDYRQ \DQJ umum terkandung dalam kacang-kacangan dan antosianin  yang  terkandung  pada  kulit  kedelai hitam (Choung, dkk., 2008).
Perubahan  pola  makan  yang  lebih  baik dari  responden  kelompok  kontrol  disamping tetap  mengkonsumsi  obat  tercatat  pada  saat wawancara  rutin.  Sebaliknya,  sebagian  besar responden  kelompok  tahu  mengurangi  sendiri konsumsi  obat  yang  biasanya  dikonsumsi secara  rutin  karena  merasa  lebih  baik  (data tidak  disajikan).  Tampaknya  edukasi  rutin yang  disampaikan  oleh  tim  peneliti  kepada responden  dari  kedua  kelompok  setiap  kali kunjungan  berdampak  sangat  baik  terhadap kesehatan penderita diabetes dan menjelaskan peningkatan  antioksidan  plasma  kelompok kontrol.
.RPSRQHQ ÀDYRQRLG GDSDW WHUEDZD dalam  aliran  darah  dan  bersikulasi  bersama plasma,  begitu  juga  komponen  antioksidan yang  terkandung  di  dalam  tahu  kedelai  hitam. Senyawa-senyawa antioksidan kelompok ÀDYRQRLG LQL DNDQ PDVXN NH GDODP VHOVHO tubuh,  menstabilkan  radikal  bebas  dengan cara mendonorkan atom hidrogennya (Zakaria-Rungkat,  dkk.,  2003).  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  terjadi  peningkatan DNWLYLWDV DQWLRNVLGDQ \DQJ VLJQL¿ONDQ SDGD plasma  darah  15  orang  responden  penderita diabetes  setelah  dilakukannya  intervensi  tahu kedelai hitam.
Jati dan Vadihel (2013) melaporkan bahwa sebanyak  20  persen  penderita  diabetes  juga terdeteksi mengalami disfungsi hati akibat kasus perlemakan  hati  yang  disebut  perlemakan  hati non-alkoholik.  Untuk  mendeteksi  gangguan hati  dapat  dilakukan  tes  fungsi  hati  meliputi pemeriksaan serum aminotransferase, bilirubin, alkali fosfatase, dan albumin (Amirudin, 2009). Serum  aminotransferase  merupakan  enzim yang  berperan  sebagai  indikator  sensitif  akan adanya kerusakan pada hati, mencakup enzim aspartase transferase (AST) yang mencerminkan nilai SGOT dan enzim alanin transferase (ALT) yang mencerminkan nilai SGPT.
Hasil  pengujian  kesehatan  hati  responden menunjukkan  terjadinya  penurunan  rata-rata nilai SGOT dari hari ke-0 atau sebelum dilakukan intervensi 14,27±3,81 U/L hingga hari ke-29 atau setelah dilakukannya intervensi 12,73±2,34 U/L. :DODXSXQ WLGDN VLJQL¿NDQ S! GHQJDQ XML t-student ,  namun  tren  penurunan  nilai  SGOT masing-masing responden  masih dapat dilihat melalui  gambar  3.  Sebanyak  8  responden mengalami  penurunan  nilai  SGOT,  4  orang responden memiliki nilai SGOT yang tetap, dan 3 orang responden mengalami peningkatan nilai SGOT  setelah  intervensi.  Dari  data  ini,  dapat dikatakan  bahwa  sebanyak  53,33  persen  dari total 15 orang responden mengalami penurunan nilai SGOT setelah dilakukannya intervensi tahu kedelai  hitam.  Sementara  itu,  rata-rata  hasil pengujian SGPT juga menunjukkan penurunan dari hari ke-0 sebesar 21,07±6,73 U/L menjadi 18,60±4,29  U/L  pada  hari  ke-29.  Meski  tidak

## PHQXQMXNNDQ SHQXUXQDQ VHFDUD VLJQL¿NDQ
S! GHQJDQ XML t-student ,  tren  penurunan nilai  SGPT  dapat  dilihat  melalui  gambar  4. Sebanyak  66,67  persen  dari  total  responden mengalami penurunan nilai SGPT.
Nilai  SGOT/SGPT  seseorang  sebanding dengan  tingkat  kerusakan  pada  sel-sel  hati, semakin  tinggi  kadar  serum  tersebut  di  dalam darah,  maka  semakin  tinggi  pula  tingkat kerusakannya. Nilai normal SGOT pada laki-laki adalah 0 - 37 U/L dan perempuan antara 0 - 32 U/L,  sedangkan  nilai  normal  SGPT  pada  laki- laki adalah 0 - 42 U/L, dan perempuan berkisar antara 0 - 32 U/L.
Secara  keseluruhan,  nilai  SGOT  ke-15 orang  responden  masih  berada  dalam  kisaran normal,  namun  dengan  adanya  intervensi tahu  kedelai  hitam  terhadap  responden menyebabkan  terjadinya  tren  penurunan  nilai SGOT  dalam  darah  responden  (Gambar  3), yang  menunjukkan  bahwa  kerusakan  sel-sel jaringan  semakin  sedikit.  Nilai  SGPT  ke-12 orang  responden  masih  berada  dalam  kisaran normal dan mengalami tren penurunan setelah dilakukannya  intervensi.  Sementara  3  orang responden  lainnya  memiliki  nilai  SGPT  diluar batas normal, yang menunjukkan bahwa tingkat kerusakan sel-sel hati perlu diwaspadai, namun masih dapat dikendalikan dengan konsumsi tahu kedelai  hitam,  dibuktikan  dengan  penurunan kadar  orang  responden  masih  berada  dalam kisaran normal dan mengalami tren penurunan setelah  dilakukannya  intervensi.  Sementara  3 orang  responden  lainnya  memiliki  nilai  SGPT diluar batas normal, yang menunjukkan bahwa tingkat kerusakan sel-sel hati perlu diwaspadai,
namun  masih  dapat  dikendalikan  dengan konsumsi tahu kedelai hitam, dibuktikan dengan penurunan  kadar  SGPT  dalam  darah  setelah intervensi tahu kedelai hitam (Gambar 4).
Pola  diet  rendah  karbohidrat  yang  dapat dicerna  dan  tinggi  protein  serta  antioksidan sangat  dibutuhkan  bagi  penderita  diabetes untuk menekan terjadinya kondisi hiperglikemik yang  berpotensi  menyebabkan  terjadinya perlemakan hati.
Tahu  kedelai  hitam,  sebagai  salah  satu komponen  diet  sehat  dengan  kandungan protein,  karbohidrat  yang  tidak  dapat  dicerna (oligosakarida),  dan  antioksidan  yang  tinggi berpotensi dalam menjaga kestabilan kadar  glukosa  darah  penderita  diabetes dan  menurunkan  resiko  terjadinya  penyakit komplikasi. Data dari tim penelitian yang sama menunjukkan penurunan glukosa darah setelah menkonsumsi  tahu  kedelai  hitam  (publikasi dalam  proses).  Konsumsi  tahu  kedelai  hitam selama 28 hari dapat memperbaiki kondisi hati para  penderita  diabetes,  dibuktikan  dengan adanya  penurunan  nilai  SGOT/SGPT  yang mengindikasikan bahwa semakin sedikit sel-sel hati yang mengalami kerusakan.

## 3.2. Aktivitas Antioksidan Produk
Uji DPPH pada penelitian ini menggunakan standar asam askorbat 0, 50; 100; 150; dan 200 ppm,  sehingga  satuan  pengukuran  dinyatakan sebagai  AEAC  ( $VFRUELF $FLG (TXLYDOHQW $QWLRNVLGDQW &DSDFLW\ Berdasarkan  hasil pengujian,  aktivitas  antioksidan  100g  kedelai hitam  mentah  beserta  produk  samping  yang
Gambar 4. Nilai SGPT Masing-masing Responden Sebelum dan Sesudah Intervensi Tahu
diperoleh selama proses pembuatan tahu yaitu air  rendaman,  susu,  ampas,  dan  tahu  kedelai hitam berturut-turut 144,06; 7,78; 47,87; 24,66; 45,27  mg  AEAC.  Proses  perendaman  kedelai hitam  selama  12  jam  menyebabkan  beberapa komponen  antioksidan  yang  terkandung  di dalamnya  ikut  terlarut  kedalam  air  rendaman sehingga  terjadi  penurunan  nilai  kapasitas antioksidan  pada  produk  akhirnya,  yaitu  tahu kedelai hitam. Terlarutnya beberapa komponen antioksidan saat perendaman dibuktikan dengan adanya  nilai  kapasitas  antioksidan  pada  air rendaman yaitu sebesar 7,78 mg AEAC. Hal ini sesuai dengan penelitian Xu dan Chang (2008) yang menyatakan bahwa komponen bioaktif dan ¿WRNLPLD\DQJEDQ\DNWHUGDSDWGLNHGHODLVHSHUWL ÀDYRQRLG PHUXSDNDQ VHQ\DZD ODUXW DLU 3DGD proses  penggilingan  juga  terjadi  kehilangan beberapa antioksidan akibat pemisahan ampas, sementara pada ampas tersebut masih terdeteksi adanya aktivitas antioksidan sebesar 24,66 mg AEAC.  Susu  kedelai  hitam  yang  didapatkan memiliki  kapasitas  antioksidan  sebesar  47,87 mg AEAC, sehingga terlihat bahwa pada proses pemanasan dan penyaringan terjadi kehilangan antioksidan  dengan  kapasitas  sebesar  63,75 mg AEAC. Rangkaian proses pengolahan tahu menyebabkan  terjadinya  kehilangan  beberapa komponen  antioksidan  sehingga  kapasitas antioksidan pada tahu hanya sebesar 45,27 mg AEAC.
Penelitian  tentang  kapasitas  antioksidan metode  DPPH  tahu  kedelai  hitam  masih terbatas,  namun  menurut  Shih,  dkk.,  (2002) kapasitas  antioksidan  tahu  kedelai  hitam Taiwan  mengalami  penurunan  dibandingkan dengan kapasitas antioksidan bahan kedelainya.  Meskipun  terjadi  penurunan kapasitas  antioksidan  pada  tahu  kedelai  hitam akibat  beberapa  proses  pengolahan  seperti pemanasan, namun hasil intervensi tahu kedelai hitam  terhadap  responden  penderita  diabetes masih  menunjukkan  peningkatan  kapasitas DQWLRNVLGDQ SODVPD \DQJ VLJQL¿NDQ +DO LQL menunjukkan bahwa kandungan antioksidan di dalam  tahu  kedelai  hitam  masih  cukup  efektif GDODP PHPSHUEDLNL SUR¿O NHVHKDWDQ SDUD responden penderita diabetes.
3.3. Antosianin Total
Berbagai  macam  antioksidan  dapat ditemukan  pada  kacang-kacangan,  termasuk antosianin.  Berdasarkan  penelitian  yang dilakukan oleh Lee, dkk., (2009) antosianin yang banyak  ditemukan  pada  kedelai  hitam  adalah sianidin-3-glukosida  (C-3-G).  Penelitian  Lin dan  Chou  (2009)  menunjukkan  bahwa  kedelai KLWDP HIHNWLI GDODP PHPSHUEDLNL SUR¿O OHPDN \DLWXVHFDUDVLJQL¿NDQGDSDWPHQXUXQNDQNDGDU trigliserida  dan  kolesterol  serta  meningkatkan konsentrasi HDL.
Berdasarkan  hasil  pengujian,  didapatkan kadar  antosianin  total  kedelai  hitam  mentah yang digunakan sebesar 12,27 mg/100g setara C-3-G. Selama pengolahan menjadi susu kedelai terjadi  kehilangan  antosianin  yang  terlihat  dari kadar antosianin pada air rendaman, susu dan ampas  sebesar  0,92,  0,28  dan  1,80mg  setara C-3-G  berturut-turut.  Menurut  Xu  dan  Chang (2007)  kandungan  kedelai  hitam  varietas  C-1 sebesar 36,5 mg/100g. Perbedaan kandungan total  antosianin  ini  dapat  diakibatkan  oleh perbedaan  varietas  bahan  yang  digunakan. Selanjutnya,  pada  proses  perendaman  terjadi kehilangan  antosianin,  ditunjukkan  dengan adanya kandungan antosianin sebesar 0,92 mg pada ekstrak air rendaman.
Pigmen  antosianin  yang  bersifat  polar menyebabkan komponen tersebut dapat terlarut dalam  air  pada  saat  proses  perendaman selama 12 jam sebelum dilakukan penggilingan. Pada  proses  penggilingan,  penyaringan  serta pemisahan  ampas  dan  pemanasan  juga menyebabkan terjadinya kehilangan antosianin. Nilai antosianin susu kedelai hitam lebih rendah disebabkan oleh pengaruh proses pemanasan, seperti  yang  dilaporkan  oleh  Lin  dan  Chou (2009) bahwa pemanasan pada suhu 80 o C dapat menurunkan  kandungan  antosianin  hingga 70  persen.  Menurut  Xu  dan  Chang  (2008), kandungan antosianin pada kedelai hitam dapat berkurang hingga 98 persen akibat pemanasan. Kandungan  total  antosianin  pada  tahu  kedelai hitam lebih rendah dibanding susu kedelai hitam akibat  adanya  proses  penggumpalan  protein dan  pembuangan whey .  Terdapat  penurunan kandungan  antosianin  sebesar  1,76  mg  yang diduga  hilang  bersama  proses  pembuangan whey ,  sehingga  kandungan  total  antosianin
diperoleh selama proses pembuatan tahu yaitu air  rendaman,  susu,  ampas,  dan  tahu  kedelai hitam berturut-turut 144,06; 7,78; 47,87; 24,66; 45,27  mg  AEAC.  Proses  perendaman  kedelai hitam  selama  12  jam  menyebabkan  beberapa komponen  antioksidan  yang  terkandung  di dalamnya  ikut  terlarut  kedalam  air  rendaman sehingga  terjadi  penurunan  nilai  kapasitas antioksidan  pada  produk  akhirnya,  yaitu  tahu kedelai hitam. Terlarutnya beberapa komponen antioksidan saat perendaman dibuktikan dengan adanya  nilai  kapasitas  antioksidan  pada  air rendaman yaitu sebesar 7,78 mg AEAC. Hal ini sesuai dengan penelitian Xu dan Chang (2008) yang menyatakan bahwa komponen bioaktif dan ¿WRNLPLD\DQJEDQ\DNWHUGDSDWGLNHGHODLVHSHUWL ÀDYRQRLG PHUXSDNDQ VHQ\DZD ODUXW DLU 3DGD proses  penggilingan  juga  terjadi  kehilangan beberapa antioksidan akibat pemisahan ampas, sementara pada ampas tersebut masih terdeteksi adanya aktivitas antioksidan sebesar 24,66 mg AEAC.  Susu  kedelai  hitam  yang  didapatkan memiliki  kapasitas  antioksidan  sebesar  47,87 mg AEAC, sehingga terlihat bahwa pada proses pemanasan dan penyaringan terjadi kehilangan antioksidan  dengan  kapasitas  sebesar  63,75 mg AEAC. Rangkaian proses pengolahan tahu menyebabkan  terjadinya  kehilangan  beberapa komponen  antioksidan  sehingga  kapasitas antioksidan pada tahu hanya sebesar 45,27 mg AEAC.
Penelitian  tentang  kapasitas  antioksidan metode  DPPH  tahu  kedelai  hitam  masih terbatas,  namun  menurut  Shih,  dkk.,  (2002) kapasitas  antioksidan  tahu  kedelai  hitam Taiwan  mengalami  penurunan  dibandingkan dengan kapasitas antioksidan bahan kedelainya.  Meskipun  terjadi  penurunan kapasitas  antioksidan  pada  tahu  kedelai  hitam akibat  beberapa  proses  pengolahan  seperti pemanasan, namun hasil intervensi tahu kedelai hitam  terhadap  responden  penderita  diabetes masih  menunjukkan  peningkatan  kapasitas DQWLRNVLGDQ SODVPD \DQJ VLJQL¿NDQ +DO LQL menunjukkan bahwa kandungan antioksidan di dalam  tahu  kedelai  hitam  masih  cukup  efektif GDODP PHPSHUEDLNL SUR¿O NHVHKDWDQ SDUD responden penderita diabetes.
3.3. Antosianin Total
Berbagai  macam  antioksidan  dapat ditemukan  pada  kacang-kacangan,  termasuk antosianin.  Berdasarkan  penelitian  yang dilakukan oleh Lee, dkk., (2009) antosianin yang banyak  ditemukan  pada  kedelai  hitam  adalah sianidin-3-glukosida  (C-3-G).  Penelitian  Lin dan  Chou  (2009)  menunjukkan  bahwa  kedelai KLWDP HIHNWLI GDODP PHPSHUEDLNL SUR¿O OHPDN \DLWXVHFDUDVLJQL¿NDQGDSDWPHQXUXQNDQNDGDU trigliserida  dan  kolesterol  serta  meningkatkan konsentrasi HDL.
Berdasarkan  hasil  pengujian,  didapatkan kadar  antosianin  total  kedelai  hitam  mentah yang digunakan sebesar 12,27 mg/100g setara C-3-G. Selama pengolahan menjadi susu kedelai terjadi  kehilangan  antosianin  yang  terlihat  dari kadar antosianin pada air rendaman, susu dan ampas  sebesar  0,92,  0,28  dan  1,80mg  setara C-3-G  berturut-turut.  Menurut  Xu  dan  Chang (2007)  kandungan  kedelai  hitam  varietas  C-1 sebesar 36,5 mg/100g. Perbedaan kandungan total  antosianin  ini  dapat  diakibatkan  oleh perbedaan  varietas  bahan  yang  digunakan. Selanjutnya,  pada  proses  perendaman  terjadi kehilangan  antosianin,  ditunjukkan  dengan adanya kandungan antosianin sebesar 0,92 mg pada ekstrak air rendaman.
Pigmen  antosianin  yang  bersifat  polar menyebabkan komponen tersebut dapat terlarut dalam  air  pada  saat  proses  perendaman selama 12 jam sebelum dilakukan penggilingan. Pada  proses  penggilingan,  penyaringan  serta pemisahan  ampas  dan  pemanasan  juga menyebabkan terjadinya kehilangan antosianin. Nilai antosianin susu kedelai hitam lebih rendah disebabkan oleh pengaruh proses pemanasan, seperti  yang  dilaporkan  oleh  Lin  dan  Chou (2009) bahwa pemanasan pada suhu 80 o C dapat menurunkan  kandungan  antosianin  hingga 70  persen.  Menurut  Xu  dan  Chang  (2008), kandungan antosianin pada kedelai hitam dapat berkurang hingga 98 persen akibat pemanasan. Kandungan  total  antosianin  pada  tahu  kedelai hitam lebih rendah dibanding susu kedelai hitam akibat  adanya  proses  penggumpalan  protein dan  pembuangan whey .  Terdapat  penurunan kandungan  antosianin  sebesar  1,76  mg  yang diduga  hilang  bersama  proses  pembuangan whey ,  sehingga  kandungan  total  antosianin
pada tahu kedelai hitam hanya 1,805 mg.
Meskipun  terjadi  penurunan  kandungan antosianin  pada  rangkaian  proses  pembuatan tahu,  namun  berdasarkan  penelitian  secara in  vivo, kandungan  antioksidan  tahu  kedelai hitam  masih  efektif  dalam  memperbaiki kondisi  kesehatan  penderita  diabetes,  meliputi peningkatan  kapasitas  antioksidan  plasma dan  penurunan  nilai  SGOT/SGPT.  Asupan tahu kedelai hitam sebanyak 85 gram per hari oleh  responden  penderita  diabetes  mampu menyumbang  sekitar  0,65  mg  antosianin. Menurut  Wallace  dan  Giusti (2013),  asupan antosianin  rata-rata  pada  orang  dewasa  di Inggris  mencapai  5-9  mg  per  hari,  sehingga 85  gram  tahu  kedelai  hitam  dapat  memenuhi sekitar 7,22 persen hingga 13 persen kebutuhan perharinya.

## IV. KESIMPULAN
Konsumsi  tahu  kedelai  hitam  setiap  hari selama  28  hari  berpengaruh  nyata  dalam meningkatkan suplai antioksidan bagi penderita diabetes  tipe-2  yang  dibuktikan  dengan meningkatnya  aktivitas  antioksidan  pada plasma  15  orang  responden.  Di  samping  itu, pengaruh  konsumsi  tahu  kedelai  hitam  juga memperlihatkan  tren  penurunan  nilai  SGOT/ SGPT  para  responden.  Kehilangan  komponen bioaktif  selama  proses  pembuatan  tahu  dari kedelai hitam terjadi mulai dari saat perendaman, penyaringan  susu,  penggumpalan  protein  dan pengepresan. Namun demikian, hasil penelitian ini  menunjukkan  bahwa  tahu  kedelai  hitam dapat dijadikan sebagai menu diet yang aman bagi penderita diabetes tipe 2 guna mencegah terjadinya penyakit komplikasi pada organ lain.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada reponden penelitian yang secara sukarela  mengikuti seluruh  rangkaian  penelitian,  kader  dan  tokoh masyarakat yang terlibat, BOPTN Institut Pertanian Bogor dan PT Kreasi Inovasi Prosana yang mendanai penelitian ini, dr. Cholid, dr. Wira, dr. Amalia dan para analis yang telah membantu.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Analitycal  Communities.  2005. Total  monomeric  anthocyanin  pigment  content  of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines.
http://www.aoac.org/vmeth/omamanual/omamanual. htm [diunduh 2015 Juni 26].
Ali, N. 2011. 'LDEHWHVDQG<RX$&RPSUHKHQVLYH+ROLVWLF $SSURDFK 0DU\ODQG 8. 5RZPDQ   /LWWOH¿HOG Publisher.
Amirudin,  R.  2009.  Fisologi  dan  biokimia  hati.  Dalam: %XNX$MDU,OPX3HQ\DNLW'DODP Jakarta (ID): Interna Publishing.
Arnnok,  P.  Ruangviriyachai  C.,  Malachai  R., Techawongstien S, Chanthai S. 2012. Determination of total phenolics and anthocyanin contents in  the pericarp of hot chilli pepper ( &DSVLQXPDQQXXP / Intern. Food Research J . 19: 235–243.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2015.  Rata-rata konsumsi per kapita semiggu beberapa macam bahan makanan penting, 2007-2014. http://www. bps.go.id/linkTabelStatis/view/id/950.  [diunduh 2015 Oktober 10].
Chao, M., Zou D., Zhang Y., Chen Y., Wang M., Wu H.,  Ning  G.,  Wang  W.  2009.  Improving  insulin resistance  with  traditional  Chinese  medicine  in type 2 diabetic patients. (QGRFULQH 36(2):268– 274.
Choung, M.G., Kim J.M., Kim J.S., Yoo H., Sung M.K. 2008. Effects of black soybean [ *O\FLQHPD[/ Merr .]  seed  coats  and  its  anthocyanidins  on FRORQLFLQÀDPPDWLRQDQGFHOOSUROLIHUDWLRQLQYLWUR and in vivo -$JULF)RRG&KHP . 56: 8427–33.
[FAOSTAT]  Food  and  Agriculture  Organization  of Statistic. 2005.  Statistical  data  of  food  balance sheet.  www.fao.org.  [diunduh  2014  Desember 14].
He, F.J., Chen J.Q. 2013. Consumption of soybean, VR\ IRRGV VR\ LVRÀDYRQHV DQG EUHDVW FDQFHU incidence: Differences between Chinese women and  women  in  Western  countries  and  possible mechanisms. )RRG6FLHDQG+XPDQ:HOOQHVV 2: 146–161. Doi: 10.1016/j.fshw.2013.08.002. Hung, Y.H., Huang H.Y., Chou C.C. 2007. Mutagenic and antimutagenic effects of metanol extracts of unfermented and fermented black soybeans. Int. J. Food Microbiol . 118: 62–68.
Jati, I.R.A.P., Vadivel VHK. 2013. Antioxidant activity of  anthocyanins  in  common  legume  grains.  In: Biesalski Bioactive Food as Dietary Interventions for  Liver  and  Gastrointestinal  Disease. Doi:10.1016/B978-0-12-397154-8.00007-5.
Lee, J.H., Kang N.S., Shin S.O. 2009. Characterisation of  anthocyanins  in  the  black  soybean  (Glycine max  L.)  by  HPLC-DAD-ESI/MS  analysis. Food &KHPLVWU\ . 112:226–231.
Lin,C.,  Chou  CC.  2009.  Effect  of  heat  treatment on  total  phenolic  and  anthocyanin  contents as  well  as  antioxidant  activity  of  the  extract
from  fermented  black  soybeans,  a  healthy food  ingredient International  J.  of  Food Sciences  and  Nutrition .  60(7):  627–636  doi: 10.3109/09637480801992492.
Mahaboob, S.R., Jayarami R.U., John B.S. 2013. A study  on  serum  enzyme  levels  in  various  liver health  conditions. ,QW - 0HG 5HV +HDOWK 6FL . 2(3):395-398.
Masella,  R.,  Di  Benedetto  R.,  Vari  R.  2005.  Novel mechanisms  of  natural  antioxidant  compounds in biological systems: involvement of glutathione and  glutathione-related  enzymes. J  Nutr Biochem . 5(16):577–586.
Muchtadi,  D.  2010. .HGHODL .RPSRQHQ 8QWXN Kesehatan . Bandung (ID): Alfabeta.
[PERKENI]  Perkumpulan  Endokrinologi  Indonesia.
2011. Konsesus Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia.
Quassinti,  L.,  Bramucci  M.,  Lupidi  G.,  Barboni  L., Ricciutelli  M.,  Sagratini  G.,  Papa  F.,  Caprioli G.,  Petrelli  D.,  Vitali  L.A.,  Vittori  S.,  Maggi  F. 2013. In vitro biological activity of essential oils and  isolated  furanosesquiterpenes  from  the neglected  vegetable Smyrium  olusatrum L .  J. )RRG&KHPLVWU\ 138: 808-813.
Rahimi, R., Nikfar S., Larijani B. 2005. A review on the  role  of  antioxidants  in  the  management of  diabetes  and  its  complications. Biomed Pharmacothe . 59:365–73.
Rodrigues,  G.R.,  Porawski  M.,  Marcolin  E., Kretzmann  A.N.,  Falcao  Ferraz  A,  Richter M.F.  2012.  Treatment  with  Aqueous  Extract from  Croton  cajucara  Benth  Reduces  Hepatic Oxidative  Stress  in  Streptozotocin-Diabetic Rats. J. Biomed. 2012:1–7
Shih,  M.C.,  Yang  K.T.,  Kuo  S.J.  2002.  Quality  and antioxidative  activity  of  black  soybean  tofu  as affected by bean cultivar. J. of Food Science . 67:
480–484.
Tjokroprawiro,  A.,  Setiawan  P.B.,  Santoso  D., Soegiarto  G.  2007. %XNX $MDU ,OPX 3HQ\DNLW Dalam. Surabaya  (ID):  Airlangga  University Press.
[USDA]  United  States  Department  of  Agriculture. 6WDWLVWLFV 5HSRUW  7RIX ¿UP prepared  with  calcium  sulfate  and  magnesium chloride  (nigari)  [Internet].  [diunduh  2015 Oktober  10].  Tersedia  pada  ndb.nal.usda.gov/ ndb/foods/show/4838?format=Stats&reportfmt= pdf&pdfQvs=%7B%7D.
Wallace,  T.C.,  Giusti  M.M.  2013.  Anthocyanins  in Health and Disease. Florida (US): CRC Press.
[WHO]  World  Health  Organization.  2014.  Country and regional data on diabetes [Internet]. [diunduh
2014 Des 14]. Tersedia pada www.who.int. Xu,  B.,  Chang  K.  2008.  Total  phenolics,  phenolic DFLGV LVRÀDYRQHV DQG DQWKRF\DQLQV DQG antioxidant  properties  of  yellow  and  black soybeans as affected by thermal processing. J. $JULF)RRG&KHP . 56:7165–7175.
Xu,  B.J.,  Chang  S.K.C.  2007. A  comparative  study RQSKHQROLFSUR¿OHVDQGDQWLR[LGDQWDFWLYLWLHVRI legumes  as  affected  by  extraction  solvents. J. Food  Sci .  72  (2):159-166.  doi:  10.1111/j.1750- 3841.2006.00260.x.
Zakaria-Rungkat F., Adawiyah D., Irwanto R., Hasrini R.  2015.  Pengembangan  dan  pemanfaatan produk berbasis kedelai hitam untuk pencegahan dan pengendalian diabetes. Laporan penelitian tahun ke 2. LPPM. IPB
Zakaria-Rungkat, F. 2015. Pangan Nabati, Utuh dan Fungsional sebagai Penyusun Diet Sehat. Orasi Ilmiah GB. IPB Press
Zakaria-Rungkat,  F.,  Nurahman,  Prangdimurti, E.,    Tejasari.  2003.  Antioxidant  and Immunoenhancement  Activities  of  Ginger ( =LQJLEHU RI¿FLQDOH Roscoe)  Extracts  and Compounds in In Vitro and In Vivo Mouse and Human  System.  Nutraceuticals  and  Foods.8; 96-104

## BIODATA PENULIS :
Fransiska Rungkat Zakaria dilahirkan di Manado, 14  Juni  1949.  Pendidikan  S1  Insinyur  Teknologi Hasil  Pertanian  IPB,  Master  of  Science,  Dept Human  Nutrition  Michigan  State  University,  USA S3 Applied Biochemistry, Univ de Lorraine, France. Delina Puspa  Rosana  Firdaus dilahirkan  di Banyuwangi, 20 Juli 1993. Pendidikan S1 Ilmu dan Teknologi Pangan  IPB, Bogor.
Nancy  Dewi  Yuliana dilahirkan  di  Tasikmalaya, 27  Januari  1970.  Pendidikan  S1  Teknologi Pangan dan Gizi IPB, S2  Pharmacognosty Leiden University  Belanda  dan  S3 Pharmacognosty Leiden University Belanda.