## ANALISIS INPUT OUTPUT DAN KARAKTERISASI
INDUSTRI RUMAH TANGGA  SARI BUAH BELIMBING DI DKI JAKARTA
Waryat 1 , Syarifah Aminah 1 , Muflihani Yanis 1 , Arustiarso 2
1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP Jakarta) Jln. Raya Ragunan No. 30 Ps. Minggu-Jakarta Selatan
2 Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian Jln. Raya Serpong-Tanggerang

## ABSTRAK
Pengembangan  usaha  pengolahan  di  wilayah  perkotaan  khususnya  DKI  Jakarta  mempunyai prospek yang cukup baik. Beberapa produk hasil pertanian  dapat dikembangkan sebagai produk olahan dalam  mendukung  diversivikasi  pangan  di  DKI  Jakarta  adalah  buah-buahan.  Produksi  buah-buahan mencapai  12.619  ton.  Beberapa  produk  olahan  pangan  yang    diproduksi  oleh  industri  rumah  tangga antara  lain  sari  buah  belimbing.  Tujuan  dari  kajian  ini  adalah  menganalisis  input-output  dan mendapatkan karaktersitik produk sari buah belimbing yang dihasilkan oleh industri rumah tangga di DKI Jakarta. Penelitian ini dilaksanakan di wilayah DKI Jakarta dengan menggunakan metode survey dengan jumlah  responden  sebanyak  20.    Analisis  data  yang  digunakan  meliputi  :  analisis  input-output  untuk mengetahui  tingkat  pendapatan  petani  pengolah  dan  analisis  deskriptif  untuk  menggambarkan karakteristik  produk  sari  buah  belimbing.  Kebutuhan  biaya  tetap  produksi  sari  belimbing  adalah  Rp 9.349.520/tahun  dan  biaya  tidak  tetapnya  adalah  Rp  182.304.000/tahun.  Pendapatan  sekitar  Rp 210..672.000. Karakteristik  sari  buah  belimbing menunjukkan  kadar  air  berkisar  83%,;  kadar  abu  0,03- 0,04%; protein 0,07%; lemak 0,06-0,09 dan kadar gula 15-16%. Kata kunci : input-output, karakteristik, sari buah belimbing.

## ABSTRACT
Processing business development in urban areas especially in Jakarta has good prospects. Some agricultural products can be developed as a processed product in favor of food diversification in Jakarta are fruits. Fruit production reached 12. 619 tons. Some of processed food products manufactured by the domestic  industry,  among  others,  star  fruit  juice.  The  purpose  of  this  study  is  to  analyze  the  input- output and gain characteristics of star fruit juice products produced by the domestic industry in Jakarta. The  research  was  conducted  in  Jakarta  by  using  survey  method  with  number  of  respondents  is  20. Analysis of the data used include: input-output analysis to determine the level of income of farmers and processors descriptive analysis to describe the characteristics of star fruit juice products. Fixed costs of production  needs  starfruit  juice  is  Rp.  9.349.520  /  year  and  variable  costs  is    182.304.000/year. Revenues  of  approximately  Rp.    210..672.000.  Characteristics  of  star  fruit  juice  showed  83%  water content,  ash content 0.03-0.04%, protein 0.07%, fat 0.06-0.09 and the sugar content 15-16%. Key words : starfruit, input-output, characterstic, fruit juice.

## PENDAHULUAN
Sektor  pertanian  di  perkotaan  memiliki  keunggulan  spesifik  dan  sangat  prospektif,  karena jaminan  pangsa  pasar,  dan  permintaan  akan  produk  pertanian  segar  dan  olahan  sangat  beragam. Hortikultura  merupakan  salah  satu  sub  sektor  pertanian  yang  mampu  meningkatkan  sumber
pendapatan petani dan pemulihan ekonomi pertanian. Buah-buahan memberikan konstribusi terbesar setiap  tahunnya  terhadap  volume  ekspor  komoditas  hortikultura  seperti  tanaman  hias,  sayuran  dan aneka tanaman lainnya
Pertumbuhan  dan  perkembangan  agroindutsri  skala  rumah  tangga  mempunyai  potensi  yang cukup besar, hal ini terbukti dengan semakin meningkatnya jumlah unit usaha skala kecil dan menengah yang  menghasilkan  berbagai  produk  olahan  pangan.  Cukup  banyak  kelompok  olahan  yang  berskala rumah  tangga  yang  bergerak  dalam  usaha  pengolahan  pangan.  Produk  olahan  yang  dihasilkan  sangat beraneka  ragam  mulai  dari  aneka  makanan  ringan,  minuman,  dan  makanan  jajanan.  Pengembangan usaha  pengolahan  di  wilayah  perkotaan  khususnya  DKI  Jakarta  mempunyai  prospek  yang  cukup  baik apabila dikelola dengan baik. Prospek tersebut didukung oleh adanya potensi serta peluang pasar dari produk olahan tersebut.
Besarnya potensi hortikultura di DKI Jakarta dan dukungan pasokan produk dari luar DKI Jakarta telah  mendorong  tumbuhnya  kelompok-kelompok  tani  pengolah.  Pertumbuhan  dan  perkembangan agroindutsri skala rumah tangga mempunyai potensi yang cukup besar, hal ini terbukti dengan semakin meningkatnya jumlah unit usaha skala kecil dan menengah yang menghasilkan berbagai produk olahan pangan.  Cukup  banyak  kelompok  olahan  yang  berskala  rumah  tangga  yang  bergerak  dalam  usaha pengolahan pangan. Produk olahan yang dihasilkan sangat beraneka ragam mulai dari aneka makanan ringan, minuman, dan makanan jajanan.
Pengolahan buah - buahan adalah salah satu alternatif untuk mengantisipasi hasil produksi buah yang berlimpah dan tidak dapat  dipasarkan karena mutunya yang rendah. Buah yang tidak memenuhi standar mutu pemasaran dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam hasil olahan seperti sari buah, manisan,  sirup,  jelly,  buah  kering,  acar,  saos  dan  sebagainya.  Produk  sari  buah  belimbing  merupakan alternatif  pengolahan  buah  belimbing  manis  agar  dapat  disimpan  dan  termanfaatkan  secara  optimal sehingga dapat menjadi suatu nilai tambah bagi buah ini. Usaha pengolahan  produk sari buah belimbing didukung oleh potensi buah belimbing, di DKI Jakarta.
Potensi pohon buah belimbing dan produksinya mencapai 108.145 pohon dan 48.853 ton (BPS, 2011).  Usaha  pengolahan  hasil  yang  dilakukan  oleh  KWT  bertujuan  untuk  meningkatkan  nilai  tambah dan memperpanjang umur simpan produk. Namun, usaha pengolahan yang dilakukan oleh KWT belum memiliki  standar  operasional  prosedur  (SOP)  sehingga  produk  olahan  yang  dihasilkan  masih  memiliki standar mutu yang terbatas. Sesuai UU pangan No 7 tahun 1996 dan tuntutan konsumen saat ini bahwa produk  pangan  atau  olahan  yang  dikonsumsi  tidak  hanya  memenuhi  kriteria  mutu,  tetapi  aspek keamanan  pangan  juga  menjadi  prioritas  (Baadila,  1996).  Aspek  keamanan  pangan  yang  dimaksud adalah bebas cemaran biologis, mikrobia, kimia, kandungan toksin, kandungan logam berat, pengawet, pewarna  dan  pemanis  buatan  yang  dapat  menggangu,  merugikan  dan  membahayakan  kesehatan manusia.
Formulasi dan konsentrasi yang tepat, diharapkan dapat dihasilkan produk sari buah belimbing manis  yang  dapat  diterima  secara  sensori  dan  stabil  selama  penyimpanan.  Faktor  penting  yang  perlu diperhatikan  dalam  pembuatan  sari  buah  antara  lain  formulasi  sari  buah  dan  proses  pemanasan  atau pasteurisasi. Formulasi sari buah ditujukan untuk mendapatkan komposisi rasa, aroma serta warna yang tepat  dan  disukai,  dengan  cara  menambahkan  bahan  tambahan  pada  sari  buah  seperti  air,  gula  serta asam  sitrat  dengan  komposisi  yang  tepat.  Sedangkan  proses  pasteurisasi  merupakan  cara  yang  sering digunakan  dalam  industry  pengolahan  pangan  untuk  mencegah  berkembangnya  mikroorganisme, terutama yang bersifat patogenik dan perusak pada bahan makanan, serta mengurangi resiko rusaknya beberapa  zat  gizi  seperti  vitamin  C  karena  proses  pemanasan  menggunakan  suhu  yang  tidak  terlalu tinggi kurang dari 100 o C (Agung, 2009). Tujuan dari kajian ini adalah mendapatkan karaktersitik produk sari buah  belimbing yang dihasilkan oleh industri rumah tangga di DKI Jakarta dan analisis input output pembuatan sari buah belimbing.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  pengkajian  ini  adalah  minuman  sari  buah  belimbing  yang diproduksi oleh industri rumah tangga di DKI Jakarta, sedangkan alat yang digunakan adalah kuisioner yang mencakup pemilihan bahan baku, proses dan biaya produksi, pemasaran dan kelembagaan.

## Metode Pengkajian
Metode yang digunakan dalam kajian ini  adalah metode deskriptif, yaitu kajian yang didasarkan pada  pemecahan  masalah-masalah  aktual  yang  ada  pada  masa  sekarang.  Data  mula-mula  disusun, dijelaskan, kemudian dianalisis. Pengambilan lokasi penelitian dilakukan secara sengaja ( purposive) yaitu pengambilan sampel dengan cara sengaja karena alasan tertentu yang disesuaikan dengan tujuan kajian. Selain  itu  juga  berdasarkan  pertimbangan  tertentu  yang  sesuai  dengan  tujuan  pengkajian.  Responden dalam  penelitian  ini  adalah  kelompok  wanita  tani  (KWT)  yang  mengolah  sari  buah  belimbing  di  DKI Jakarta. Data primer adalah data yang dikumpulkan dan diperolah langsung dari produsen sari  buah dan puree  dan  pihak-pihak  yang  terkait  dengan  menggunakan  daftar  pertanyaan  yang  sudah  diperiapkan sebelumnya.
Teknik pengambilan data menggunakan a) metode wawancara, yaitu metode pengambilan data dengan wawancara secara luas dan mendalam dengan responden sampel dengan menggunakan daftar pertanyan  (kuesioner)  yang  telah  dipersiapkan  dan  b)  metode  observasi,  yaitu  metode  pengumpulan data  dengan  cara  melakukan  pengamatan  langsung  dengan  obyek  yang  akan  diteliti  sehingga didapatkan gambaran yang jelas mengenai obyek yang akan diteliti. Parameter sari buah belimbing yang diukur adalah kadar air, kadar abu, protein, lemak  (Sudarmadji dkk, 1997), total gula (Apriyantono dkk., 1984) dan TPC (Sudarmadji dkk, 1997). Analisis data yang digunakan meliputi : analisis deskriptif untuk menggambarkan karakteristik sari buah belimbing produk petani dan sistem usaha taninya serta analisis input-output untuk mengetahui tingkat pendapatan petani pengolah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Proses produsi sari buah belimbing
Buah yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah buah belimbing manis dengan tingkat kematangan  yang  cukup  dengan  warna  kuning  cerah,  tidak  terlalu  muda  (hijau)  dan  tidak  terlalu  tua (kuning  tua  dan  oranye).  Kandungan  total  padatan  terlarut  (TPT)  dan  total  asam  dalam  buah  akan semakin  meningkat  seiring  dengan  semakin  meningkatnya  derajat  kematangan  buah,  sedangkan kandungan  total  gulanya  akan  menurun  (Sinclair,  1984  seperti  dikutip  oleh:  Nagy  dan  Shaw,  1990).
Gambar  buah  belimbing  manis  yang  digunakan  oleh  KWT  pembuat  sari  buah  belimbing  dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Buah belimbing yang digunakan untuk pembuatan sari buah belimbing
Pada pembuatan sari buah belimbing manis diawali dengan pemotongan dan pencucian. Buah belimbing  yang  sudah  dipotong  dan  dicuci  dilakukan  pengukusan  selama  30  menit,  setelah  itu  buah dihaluskan dengan blender. extractor tanpa menggunakan air. Air tidak digunakan karena kandungan air belimbing manis sudah cukup tinggi. Pengupasan juga tidak dilakukan karena kulit buah belimbing manis sangat tipis. Selanjutnya buah belimbing dihancurkan dengan juice extractor untuk diambil sarinya. Pada pembuatan  sari  buah  belimbing  manis  dilakukan  penyaringan  sebanyak  dua  kali  yang  bertujuan memisahkan  sari  buah  dengan  ampas  yang  terbawa  pada  saat  penghancuran.  Setelah  dilakukan penyaringan sari buah belimbing manis tersebut ditambah air dengan perbandingan sari buah:air yaitu 1:2. Sari buah yang telah melalui proses penyaringan dan ditambah air juga ditambahkan gula sukrosa sebanyak 10%, lalu dilakukan penyaringan kembali untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada gula dan dipanaskan di atas kompor pada suhu 75°C selama ±5 menit. Proses ini

## Karakteristik mutu sari buah belimbing
Analisis  kadar  air,  abu,  protein,  lemak,  TPS  dan  total  gula  menunjukkan  bahwa  sari  buah belimbing  yang  diproduksi  memilik  karakteristik  yang  hampir  sama  (Tabel1).  Terlihat  pada  Tabel  1 bahwa karakteristik produk sari buah yang di produksi KWT menunjukkan hasil yang relatif sama.
Tabel 1. Karakteristik kimia sari buah belimbing Produk Kadar air (%) Kadar abu (%) Protein (%) Lemak (%) TPC (cfu/ml) Total gula (%) A 83,57 0,04 0,07 0,09 <3,0 x 10 1 16,02 B 83,60 0,03 0,07 0,06 <3,0 x 10 1 15,31
Kadar  air    merupakan  komponen  penting  dalam  bahan  makanan/minuman  karena  air  dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan atau minuman (Winarno 2008). Kadar air sari  buah  belimbing  yang  diproduksi  KWT  relatif  hampir  sama    yaitu  sebesar  83%.  Pengolahan memberikan  pengaruh  terhadap  kadar  air  buah  belimbing.  Hal  ini  disebabkan    oleh  pemanasan  pada buah yang menyebabkan air yang terdapat dalam bahan  mengalami penguapan. Ikeshita et al. (2010) tentang pemanasan pada buah semangka menyatakan bahwa pemanasan dapat menyebabkan kadar air pada  buah    yang  diolah  menurun.  Pengolahan  pada  buah  bertujuan  untuk  pengawetan  buah  agar memiliki daya simpan yang lama dan pemanasan merupakan salah satu proses pengawetan. Pemanasan dapat  menguapkan  air  yang  terdapat  di  dalam  bahan.  Penurunan  kadar  air  juga  disebabkan  oleh penambahan gula pada pembuatan selai dan sirup pedada. Gula memiliki sifat yaitu dapat mengikat air. Kadar air yang tinggi pada buah pedada menyebabkan buah tersebut cepat mengalami kerusakan atau busuk karena air merupakan wadah untuk bakteri berkembang biak. Triyono (2010) tentang pengaruh maltodekstrin terhadap karakteristik  flakes menyatakan bahwa peranan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba, aktivitas kimiawi yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi reaksi non enzimatik
Abu  merupakan  residu  anorganik  dari  proses  pembakaran  atau  oksidasi  komponen  organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam suatu  bahan  pangan  tersebut.  Kadar  abu  total  adalah  bagian  dari  analisis  proksimat  yang  digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan. Sebagian besar bahan  makanan,  yaitu  sekitar  96%  terdiri  dari  bahan  organik  atau  air,  sisanya  terdiri  dari  unsur-unsur mineral yaitu zat anorganik atau yang dikenal sebagai kadar abu (Winarno 2008). Kadar abu sari buah belimbing berkisar antara 0,03-0,04 % (bb).
Total  mikroba  yang  dikandung  oleh  suatu  produk  pangan  dapat  mengindikasikan  tingkat keamanan  dan  kerusakan produk.  Mikroba tidak  diinginkan  yang  tumbuh  dalam  produk  menunjukkan adanya kontaminasi dari luar atau ketidaksempurnaan proses pengolahan. Pertumbuhan mikroba pada makanan dapat menyebabkan kerusakan dan kebusukan makanan (Fardiaz, 1998). Produk minuman sari buah belimbing  tidak mengalami penambahan bahan pengawet. Bahan pengawet ditambahkan untuk melindungi  produk  dari  pertumbuhan  mikroba  dengan  menciptakan  suasana  lingkungan  yang  tidak
mendukung pertumbuhannya. Proses pasteurisasi yang dilakukan diharapkan dapat mengurangi jumlah mikroba  dalam  produk.  Pasteurisasi  adalah  suatu  proses  pemanasan  yang  dapat  membunuh  atau memusnahkan sebagian tetapi tidak semua mikroba yang ada dalam bahan dan biasanya menggunakan suhu  di  bawah  100 0 C.  Pasteurisasi  membunuh  semua  mikroorganisme  mesofilik  dan  sebagian  yang bersifat  termofilik  (Winarno,  1993).  Mikroba  yang  tergolong  tergolong  mesofilik  dan  termofilik  adalah kapang  dan  khamir.  Mikroba  utama  yang  menjadi  masalah  pada  industri  minuman  buah  adalah beberapa jenis khamir, bakteri asam laktat, beberapa bakteri yang toleran terhadap asam, dan beberapa jenis kapang (Davenport, 1998). Hasil pengamatan  menunjukkan  jumlah total mikroba <3,0 x 10 1 . Hasil tersebut tidak berarti bahwa tidak ada mikroba yang tumbuh selama penyimpanan.
Nilai  total  gula  sari  buah  belimbing  pada  Tabel  1  menunjukkan  nilai  yang  relatif  sama.  Hal  ini diduga  karena  semakin  tinggi  konsentrasi  gula  yang  ditambahkan  pada  sari  buah  dan  dengan  adanya proses pasteurisasi sari buah maka semakin banyak pula gula (sukrosa) yang terhidrolisis menjadi gula invert  sehingga  kadar  gula  reduksinya  meningkat.  Hal  ini  didukung  oleh  pernyataan  Fenema  (1985), bahwa semakin banyaknya kandungan total asam bahan maka semakin banyak pula gula (sukrosa) yang terhidrolisis menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa), sehingga kadar gula reduksi meningkat.

## Analisis Input Output
Analisis  finansial  usaha  dilakukan  untuk  mengetahui  seberapa  besar  sebenarnya  biaya  yang harus  disediakan  dan  berapa  pendapatan  yang  akan  diterima  dari  hasil  pengeluaran  biaya  tersebut. Selanjutnya,  berdasarkan  analisis  finansial  dapat  dilakukan  juga  analisis  kelayakan  usaha  untuk mengetahui apakah usaha yang sedang atau akan dikembangkan layak untuk diteruskan atau dijalankan. Dengan    tersebut,  dalam  kegiatan  ini  dilakukan  analisis  finansial  dan  analisis  kelayakan  usaha  sari belimbing  dengan  kemasan  botol  plastik  PET  250  ml.  Berdasarkan  analisis  finansial,  diperoleh  bahwa kebutuhan  biaya  tetap  produksi  sari  belimbing  adalah  Rp  9.349.520/tahun  dan  biaya  tidak  tetapnya adalah Rp 182.304.000/tahun. Asumsi dalam analisis ini adalah produksi dilakukan 12 kali setiap bulan dengan lama kerja setiap produksi 5 jam. Hasil produksinya adalah 2500 botol per bulan.
Hasil  produksi  tersebut  di  atas,  diperkirakan  akan  memberikan  pendapatan  sekitar  Rp 210..672.000.  Pendapatan  tersebut  terjadi  apabila  harga  jual  per  botol  adalah  Rp  7.000.  Sedangkan Break Even Point (BEP) atau titik impas akan terjadi ketika produksi minimal 192 botol/hari dengan BEP harga Rp 6410/botol. Analisis kelayakan usaha dalam kajian ini menggunakan parameter  NPV, B/C dan Pay Back Periode. Umur proyek yang digunakan adalah 5 tahun sesuai umur ekonomis mesin ekstraktor. Usaha sari belimbing ini mempunyai NPV sebesar Rp 40.440.209 dan B/C sebesar 3,18. Artinya, usaha ini layak untuk dilakukan karena memiliki NPV positif (NPV > 0) dan B/C lebih besar dari 1, sedangkan waktu pengembalian modal akan terjadi pada tahun ke-3.

## KESIMPULAN
Pengelolaan  sari  buah  belimbing  yang  dilakukan  oleh  KWT  DKI  Jakarta  mempunyai  beberapa permasalahan antara lain warna produk yang berbeda-beda, adanya endapan dan produktivitas proses produksi masih belum optimal. Usaha sari belimbing ini mempunyai NPV sebesar Rp 40.440.209 dan B/C sebesar 3,18, sedangkan waktu pengembalian modal akan terjadi pada tahun ke-3.

## DAFTAR  PUSTAKA
Agung. T. 2009. Prinsip Pasteurisasi dan Sterilisasi Komersial Produk Pangan . http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799738-prinsip-pasteurisasi-dan-sterilisasi-komersial/.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisi Pangan. PAU. IPB. Bogor.
Baadila, HO. 1996. Persyaratan Mutu Pangan Dalam Era Perdagangan Bebas. Makalah Seminar Pangan dan Gizi. Kongres PATRI. 10-11 Juli 1996.
Badan Pusat Statistik. 2011. Jakarta Dalam Angka. Jakarta.
Dinas Kelautan dan Pertanian. 2011. Laporan  Tahun 2010. Jakarta. Davenport, R. R. 1998. Microbiology of Soft Drink. Di dalam P. R. Ashurst (eds.). The Chemistry and Technology of Soft Drink and Fruit Juice. Sheffield Academic Press, England.
Fardiaz, S. 1998. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia, Jakarta. Fenema, O.R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. Marcel Dekker Inc. New York. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Winarno F. G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia, Jakarta.