Kualitas Yoghurt dengan Penambahan Bifidobacterium sp. Bb2E
Yolandina Salsabila Putri * , Dyah Fitri Kusharyati, Hendro Pramono
Fakultas Biologi, Universitas Jenderal Soedirman Jalan dr. Suparno 63 Purwokerto 53122
* email : yolandina.ky@gmail.com
Rekam Jejak Artikel:
Diterima : 20/09/2019
Disetujui : 31/01/2020

## Abstract
Yoghurt is a functional food products that fermented from pure milk which involves the role of  lactic  acid  bacteria  (LAB) Lactobacillus  bulgaricus and Streptococcus  thermophillus . According  to  several  researches Bifidobacterium sp.  have  benefits  such  as  improving digestive function, lowering cholestrol, as antioxidant and anti-inflammatory, reduces allergy symptoms, and is considered one of the important probiotic bacteria regards the human body. The purpose of this research is to know the influence of addition of Bifidobacterium sp. Bb2E due to the quality of yoghurt and to know the best concentration of  yoghurt that modified by Bifidobacterium  sp.  Bb2E.  The  method  used  in  this  research  was  an  experimental  method with  treatments  arranged  based  on  Completely  Randomized  Design  The  combination  of Bifidobacterium sp.  Bb2E  starter  ( L.  bulgaricus : S.  thermophillus : Bifidobacterium sp. Bb2E) in various concentration were 2:2:0 (Y0), 2:2:1 (Y1), 2:2:2 (Y2), and 2:2:3 (Y3). The independent  variable  was  the  concentration  of Bifidobacterium sp.  Bb2E,  while  the dependent  variable  was  the  quality  of  yoghurt.  The  main  parameter  was  the  levels  of  lactic acid  and  the  supporting  parameters  with  total  of  LAB  on  yoghurt,  pH  value,  and  the organoleptic.  Data  was  analysed  using  the  Analysis  of  Variance  (ANOVA)  with  5%  error level.  The  result  showed  that  the  addition  of Bifidobacterium sp.  Bb2E  did  not  given significant influence the quality of yoghurt. Organoleptic test showed that yoghurt with 2:2:3 (Y3) starter concentration was preferred in taste, aroma, and homogeneity.
Keywords: Bifidobacterium sp . Bb2E , Yoghurt quality

## Abstrak
Yoghurt  merupakan  produk  pangan  fungsional  hasil  fermentasi  dari  susu  yang  melibatkan peran  bakteri  asam  laktat  (BAL) Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus. Menurut beberapa penelitian terdapat BAL yang memiliki ketahanan lebih baik dalam saluran pencernaan  manusia,  yaitu Bifidobacterium sp..  Selain  itu, Bifidobacterium sp. memiliki manfaat diantaranya adalah  meningkatkan fungsi pencernaan,  menurunkan kolestrol, sebagai antioksidan  dan  anti  inflamasi,  mengurangi  gejala  alergi,  serta  dianggap  sebagai  salah  satu bakteri  probiotik  yang  penting  dalam  tubuh  manusia.  Tujuan  dari  penelitian  adalah mengetahui  pengaruh  penambahan Bifidobacterium sp.  Bb2E  terhadap  kualitas  yoghurt  dan mengetahui  konsentrasi Bifidobacterium sp.  Bb2E  yang  terbaik  dari  segi  organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan, sehingga terdapat 12 unit percobaan. Perlakuan yang diterapkan adalah perbandingan konsentrasi  starter  yoghurt  yang  berbeda  dari  BAL L.  bulgaricus,  S.  thermophillus dan substitusi Bifidobacterium sp. Bb2E dengan perbandingan 2:2:0 (Y0), 2:2:1 (Y1), 2:2:2 (Y2), dan  2:2:3  (Y3).  Variabel  dalam  penelitian  ini,  variabel  bebas,  yaitu  konsentrasi Bifidobacterium sp. Bb2E  dan  variabel  terikat,  yaitu    kualitas  yoghurt.  Parameter  utama adalah kadar asam laktat. Parameter pendukung, yaitu total BAL pada yoghurt, nilai pH, dan sifat organoleptik pada  yoghurt.  Data diolah  dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf  kesalahan  5%.  Hasil  penelitian  menunjukkan,  penambahan Bifidobacterium sp.  Bb2E tidak memberi pengaruh nyata terhadap kualitas yoghurt dari segi kadar asam laktat, pH, dan total BAL dan yoghurt dengan starter Lactobacillus bulgaricus : Streptococcus thermophillus : Bifidobacterium sp. Bb2E dengan perbandingan konsentrasi 2:2:3 merupakan  yoghurt yang disukai konsumen dengan nilai rata-rata tertinggi pada uji organoleptik.
Kata kunci : Bifidobacterium sp. Bb2E, Kualitas yoghurt
BioEksakta: Jurnal Ilmiah Biologi Unsoed Volume 2, Nomor 1 (2020) : 49 - 55 E-ISSN : 2714-8564

## PENDAHULUAN
Yoghurt  merupakan  salah  satu  produk  susu pasteurisasi  yang  difermentasi  dengan  bantuan Bakteri  Asam  Laktat  (BAL),  sehingga  diperoleh rasa  dan  aroma  yang  khas.  BAL  adalah  kelompok bakteri  yang  mampu  mengubah  glukosa  menjadi asam  laktat.  BAL  juga  menghasilkan  senyawa bersifat  antibakteri    (Fatmawati et  al .,  2013).  Jenis BAL  yang  digunakan  mempengaruhi  produk  hasil fermentasi.  Penggunaan  starter  lebih  dari  satu macam  bakteri  pada  pembuatan  yoghurt  dapat menimbulkan  protokooperasi  atau  interaksi  antar bakteri (Ramadzanti, 2006). Perbandingan inoculum yang  berbeda  pada  starter,    konsentrasi  inokulum yang berkisar 107 - 109 CFU/ml dan  lama inkubasi mempengaruhi  fermentasi  yoghurt  ((Fuller,  1992). Perbandingan  starter  memiliki  peran  penting  dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir  yoghurt  sangat  dipengaruhi  oleh  komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri  dari  bakteri  termofilik  dan  mesofilik, umumnya  adalah  Lactobacillus  bulgaricus  dan Streptococcus  thermophillus.  Perbandingan  jumlah starter  yang  digunakan  adalah  1:1  sampai  2:3 (Hidayat et al ., 2006).
Yoghurt  dibuat  melalui  proses  fermentasi menggunakan  bakteri  L.  bulgaricus  dan  S. thermophillus.  Proses  fermentasi  tersebut  mampu mencegah  pertumbuhan  mikroba  patogen  dalam produk yang dihasilkannya, meningkatkan nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan asalnya dan dapat memecah laktosa susu menjadi senyawa lebih sederhana,  sehingga  mudah  dicerna  (Adriani et al ., 2008).  Menurut  Rachman et  al .  (2015),  terdapat BAL  yang  memiliki  ketahanan  lebih  baik  dalam saluran  pencernaan  manusia,  yaitu  Bifidobacterium sp.  karena  merupakan  salah  satu  kelompok  bakteri penghuni  asli  saluran  pencernaan  manusia  dan hewan.
Bifidobacterium sp. memiliki manfaat diantaranya adalah meningkatkan fungsi pencernaan, menurunkan kolestrol, sebagai antioksidan  dan  anti  inflamasi,  mengurangi  gejala alergi,  serta  dianggap  sebagai  salah  satu  bakteri probiotik  yang  penting  dalam  tubuh  manusia (Rachman et al .,  2015).  Bifidobacterium  sp.  juga merupakan  bakteri  probiotik  yang  mampu  bertahan hidup  di  saluran  pencernaan  sehingga  aktivitasnya akan  maksimal  untuk  melawan  bakteri  patogen (Sunarlim et al .,  2007).  Bifidobacterium  sp.  Bb2E diketahui memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan Escherichia coli yang ditandai dengan adanya zona hambat, dikarenakan adanya antimikroba berupa asam laktat, asam asetat diasetil, hidrogen  peroksida,  dan  bakteriosin  (Dewi,  2018). Belum  diketahui  peran  Bifidobacterium  sp.  Bb2E sebagai  bakteri  probiotik  yang  terkemas  dalam yoghurt.
Kualitas  yoghurt  dapat  dibedakan  mejadi kualitas  kimia,  fisika,  organoleptik,  maupun
mikrobiologinya  (Buckle et al .,  1987).  Nilai  pH yoghurt berdasarkan kriteria SNI berkisar antara  3,8 -  4,4.  Kadar  asam  laktat  merupakan  salah  satu parameter  kualitas  yoghurt  secara  kimia.Persen asam  laktat  dihitung  sebagai  total  asam,  karena dalam  yoghurt  asam  organik  yang  paling  banyak dihasilkan  adalah  asam  laktat  sekaligus  yang menjadi  produk  utama.  Berdasarkan  kriteria  SNI yoghurt  mengandung  asam  laktat  sekitar  0,5  –  2,0 %.  Berdasarkan    mikrobiologinya,  kualitas  yoghurt dapat  dilihat  dari  total  BAL  (Prabandari,  2011). Total  bakteri  asam  laktat  yang  terkandung  dalam yoghurt  menurut  SNI  ialah  minimum  107  CFU/ml dan juga memenuhi populasi bakteri untuk dijadikan probiotik  sesuai  dengan  FAO  (2001)  sebesar  106  - 108 CFU/ml.
Kualitas  yoghurt  juga  ditentukan  oleh  tingkat kesukaan konsumen,  yaitu uji organoleptik. Kriteria yoghurt  berdasarkan  SNI  2981:2009,  penampakan yoghurt  kental  sampai  semi  padat,  aroma  dengan aroma  khas  yoghurt,  rasa  masam  khas  yoghurt. Faktor  yang  berperan  penting  dalam  menghasilkan rasa,  serta  berpengaruh  terhadap  aroma  yoghurt adalah  kultur  starter.  Aroma  yoghurt  disebabkan terbentuknya  senyawa-senyawa  lain  selain  asam laktat  yaitu  asetaldehida,  diasetil  dan  asam  asetat (Widiastuti  &  Judiono,  2017).  Belum  diketahui pengaruh  penambahan  Bifidobacterium  sp.  Bb2E terhadap  kualitas  yoghurt.  Penelitian  mengkaji pengaruh  penambahan  Bifidobacterium  sp.  Bb2E pada inoculum yoghurt dengan berbagai perbandingan  terhadap  kualitas  yoghurt  yang meliputi  kadar  asam  laktat,  pH,  jumlah  BAL,  dan sifat organoleptik yoghurt.

## MATERI DAN METODE
Materi penelitian terdiri atas isolat
Bifidobacterium
sp. Bb2E,
Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus  thermophillus (koleksi Laboratorium  Mikrobiologi,  Fakultas  Biologi, UNSOED),  media  de  Mann  Rogosa  Sharpe  Broth (MRSB),  de  Mann  Rogosa  Sharpe  Agar  (MRSA), susu sapi murni, susu skim, gula pasir, yeast extract, HCl 1N, NaOH 0,1 N, asam oksalat ((COOH)2) 0,1 N,  pepton  0,1%,  indikator  phenolptalein,  larutan buffer,  NaCl  0,85%  steril.  Peralatan  spesifik  yang digunakan  adalah  incubator,  autoklaf,  laminar  air flow, hotplate stirrer dan peralatan gelas untuk kerja mikrobiologi
Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan,  yaitu perbandingan  konsentrasi  starter  yoghurt:  Y0  (L. bulgaricus  :  S.  thermophillus  :  Bifidobacterium  sp. Bb2E = 2:2:0), Y1 (L. bulgaricus : S. thermophillus :  Bifidobacterium  sp.  Bb2E  =  2:2:1),  Y2  (L. bulgaricus  :  S.  thermophillus  :  Bifidobacterium  sp. Bb2E  =  2:2:2),  dan  Y3  (L.  Bulgaricus  :  S. thermophillus : Bifidobacterium sp. Bb2E  = 2:2:3), masing-masing diulang 3 kali.  Variabel bebas yaitu penambahan  Bifidobacterium  sp.  Bb2E    dalam
starter  yoghurt  dan  variabel  terikat  yaitu  kualitas yoghurt. Parameter utama yang diukur adalah kadar asam laktat dan sebagai parameter pendukung, yaitu total BAL, nilai pH, dan sifat organoleptik yoghurt. Data  yang  diperoleh  diolah  dengan Analysis  of Variance (ANOVA) dengan taraf kesalahan 5%.
Pembuatan  Suspensi  Biak  L.  bulgaricus,  S. thermophillus, Bifidobacterium sp. Bb2E (Oxoid, 1980)
L. bulgaricus ,
S. thermophillus , Bifidobacterium sp.  Bb2E masing-masing  sebanyak satu  ose  diinokulasikan  ke  medium  MRSB  secara terpisah,  diinkubasi  pada  suhu  37 o C  selama  satu atau dua hari sampai terbentuknya kekeruhan.

## Pembuatan Starter (Koroleva, 1991)
Pembuatan  kultur  starter  dilakukan  dalam  tiga tahap  yaitu  kultur  induk,  feed  starter,  dan  bulk starter.  Kultur  starter  S.  thermophillus  memiliki medium tumbuh dengan komposisi susu bubuk skim 8,5%, sukrosa 10%, yeast extract 0,1%, dan akuades steril.  Media  ini  kemudian  dipasteurisasi  pada  suhu 65oC  selama  30  menit,  selanjutnya  disebut  media tumbuh A.
Kultur  induk dibuat dengan  menginokulasikan 1% S. thermophillus dalam pepton 0,1% (OD ± 0,5). Kultur feed starter dibuat dengan menginokulasikan 3% kultur  induk ke dalam 97  mL  media tumbuh  A dan  diinkubasi  pada  suhu  37oC  selama  6  jam. Sedangkan  kultur  bulk  starter  dibuat  dengan menginokulasikan  3%  kultur  feed  starter  ke  dalam 97  mL  media  tumbuh  A  dan  diinkubasi  pada  suhu 37oC selama 8 jam.
Kultur starter L. bulgaricus dan Bifidobacterium  sp.  Bb2E  dibuat  dengan  metode yang  sama.  Media  tumbuh  kedua  bakteri  ini memiliki  komposisi  susu  bubuk  skim  8,5%  dan akuades  steril.  Media  ini  kemudian  dipasteurisasi pada  suhu  65 o C  selama  30  menit,  selanjutnya disebut  media  tumbuh  B.  Kultur  induk  dibuat dengan  menginokulasikan  1%  L.  bulgaricus  atau Bifidobacterium sp.  Bb2E dalam pepton 0,1% (OD ±  0,5).  Kultur  feed  starter  dibuat  dengan menginokulasikan 3% kultur induk ke dalam 97 mL media  tumbuh  B  dan  diinkubasi  pada  suhu  37oC selama 29 jam. Sedangkan kultur bulk starter dibuat dengan meng-inokulasikan 3% kultur feed starter ke dalam 97 mL media tumbuh B dan diinkubasi pada suhu  37 o C  selama  9  jam.  Bulk  starter  merupakan kultur starter yang siap ditambahkan dalam medium susu untuk produksi yoghurt.

## Produksi  Yoghurt  (modifikasi  Ramadzanti,
2006).
Sebanyak 100 mL susu sapi segar untuk setiap perlakuan  dimasukkan  ke  dalam  botol  kaca  steril, lalu  ditambahkan  gula  pasir  sebanyak  10%  serta susu  bubuk  skim  sebanyak  3%.  Susu  tersebut dipanaskan  sampai  suhu  90 o C  selama  30  menit,
setelah  itu  didinginkan  suhunya  hingga  mencapai 45 o C.  Selanjutnya  dilakukan  inokulasi  starter S. thermophillus,  L.  Bulgaricus, dan Bifidobacterium sp. Bb2E  sebanyak  3%  v/v  dengan  perbandingan 2:2:0,  2:2:1,  2:2:2,  2:2:3  ke  dalam  campuran  susu dan  dikocok  beberapa  kali  hingga  homogen.  Susu diinkubasi  pada  suhu  43 o C  selama  12  jam.  Susu hasil inkubasi ini disebut yoghurt.
Pengukuran pH (Ramadzanti, 2006)
Pengukuran
pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Alat pH meter distandarisasi  terlebih  dahulu  dengan buffer untuk pH 4 dan pH 7 sesuai kisaran pH yoghurt.

## Perhitungan  Total  Asam  Tertitrasi  (AOAC, 1995)
Yoghurt  diambil  10  mL  dan  dimasukkan  ke dalam labu Erlenmeyer, kemudian diberi akuades 90 mL  dan  ditetesi phenolptalein 1% sebanyak 2 tetes, kemudian  dititrasi  dengan  NaOH  0,1  N  hingga terjadi  perubahan  warna  dari  tak  berwarna  menjadi merah  muda.  Konsentrasi  total  asam  tertitrasi dihitung  sebagai  persen  asam  laktat.  Kandungan asam laktat dihitung dengan persamaan:
Keterangan:
A = Volume NaOH yang terpakai (mL)
B = Konsentrasi NaOH (N)
C = Volume sampel yang dianalisis (mL)
90 = BE asam laktat (90 g/ekivalen)
Perhitungan  Total  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL) (Fardiaz, 1993)
Penghitungan total bakteri asam laktat dilakukan  dengan  menggunakan  metode  hitungan cawan  total  / Total  Plate  count (TPC ). Sebanyak  1 mL produk yoghurt diencerken dengan menggunakan  9  mL  NaCl  0,85%  steril,  hingga pengenceran  10 -8 .  Hasil  pengenceran  10 -7 -  10 -8 dituang  ( pour  plate )  ke  cawan  petri  berisi  media MRSA  yang  belum  memadat  secara  duplo (pour plate  method) .  Cawan  petri  digoyang-goyang sampai  homogen,  kemudian  diinkubasi  pada  suhu 37°C  selama  48  jam.  Perhitungan  jumlah  mikroba (CFU/mL)  dilakukan  dengan  cara  mengalikan jumlah  koloni  dengan  satu  per  faktor  pengenceran. Jumlah  koloni  yang  digunakan  untuk  menghitung total BAL adalah 30 - 300.

## Uji Organoleptik (Widiastuti & Judiono, 2017)
Pengujian  terhadap  sifat  organoleptik  meliputi rasa,  aroma,  warna  dan  konsistensi  yoghurt  yang dilakukan  oleh  10  orang  panelis  tidak  terlatih. Kriteria panelis yang diperbolehkan untuk melakukan  uji  organoletik,  ialah  mempunyai kepekaan  yang  normal  (tidak  buta  warna),  panelis tidak dalam keadaan lapar, serta panelis tidak dalam keadaan  merokok,  sakit  atau  tidak  dalam  kondisi
yang dapat  mengganggu kepekaan panelis.  Yoghurt dimasukkan  ke  dalam  botol  kaca  dan  diberi  label, diambil  1  sendok  yoghurt  dirasakan,  dihidu,  dinilai teksturnya,  kemudian  panelis  memberi  nilai  pada lembar  penilaian,  kemudian  panelis  memberi  nilai lembar penilaian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  asam laktat  yang  dihasilkan  pada  yoghurt  dengan perbandingan  starter  2:2:0,  2:2:1,  2:2:2,  dan  2:2:3 berkisar antara 0,53 % - 0,64 % (Gambar 1).
Berdasarkan histogram pada Gambar 1. terlihat adanya  korelasi  antara  kadar  asam  laktat  sebagai parameter utama dengan pH dan total BAL sebagai parameter  pendukung,  bahwa  meningkatnya  kadar asam  laktat  diikuti  penurunan  pH  menjadi  lebih asam  dan  total  BAL  mengalami  peningkatan  pada pertumbuhannya.  Kadar  asam  laktat  tertinggi dihasilkan  oleh  yoghurt  dengan  konsentrasi  starter L.  bulgaricus  :  S.  thermophillus  : Bifidobacterium sp. Bb2E  perbandingan  2:2:3,  yaitu  0,64  %  diikuti nilai  pH  terendah  4,34  dengan  jumlah  total  BAL tertinggi  sebesar  1,64  x  10 9 CFU’s/mL.  Walaupun hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  hasil  tidak signifikan (p<0,05) tetapi hasil fermentasi menunjukkan  kriteri  yoghurt  yang  sesuai  dengan SNI  tahun  2981:2009.  Hasil  pengukuran  pH menunjukkan  bahwa  pH  rata-rata  yang  dihasilkan berkisar  antara  4,34  –  4,4,  dan  jumlah  BAL  9,5  x 10 8 -  1,64  x  10 9 CFU’s/mL.  Widiastuti  &  Judiono (2017)  menunjukkan  semakin  menurunnya  pH yoghurt  maka  semakin  meningkatnya  kadar  asam laktat  dan  total  BAL.  Terbentuknya  asam  laktat tidak menyebabkan terhentinya pertumbuhan bakteri,  tetapi  asam  laktat  berperan  sebagai  faktor pendukung pertumbuhan BAL. Berdasarkan penelitian  Rosiana  &  Amareta  (2016),  asam  laktat yang  terbentuk  selama  proses  fermentasi  akan disekresikan keluar sel sehingga terakumulasi dalam media  fermentasi.  Prasetyo  (2010)  menyatakan semakin tinggi  jumlah kultur  yang digunakan  maka semakin tinggi peningkatan aktivitas dan
perkembangan mikroba sehingga dapat meningkatkan  laju  perombakan  laktosa  menjadi asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH.
Menurut  SNI,  syarat  mutu  yoghurt  yang  baik memiliki  nilai  pH  berkisar    antara    3,8  -  4,4. Bifidobacterium sp.  merupakan  probiotik  alami penghasil  asam  asetat,  asam  laktat,  dan  antibakteri bifidin.  Keberadaan asam asetat dan asam  laktat  ini akan  mengubah  pH  lingkungan  susu,  dimana  pH berpengaruh  terhadap  aktivitas  enzim,  karena  sifat ionik  gugus  karboksil  dan  gugus  amino  nudah dipengaruhi oleh pH (Kusnawati, 2004).
Menurut Kusmajadi et  al . (1988), peningkatan konsetrasi  starter  akan  diikuti  pula  dengan peningkatan  kadar  asam  laktat,  karena  peningkatan konsentrasi  starter  berarti  peningkatan  jumlah mikroba  pada  media  yang  akan  meningkatkan  total BAL  pada  masa  fermentas.  Chandan  &  Shahani (1993), menambahkan bahwa jumlah mikrobia yang aktif  yang  harus  terdapat  dalam  yoghurt  paling sedikit 10 7 CFU/ml.
Syaifuddin (2013) menyatakan bahwa penambahan Bifidobacterium sp. mampu menghasilkan  kadar  asam  laktat  tertinggi,  karena Bifidobacterium sp.  berperan  dalam  fermentasi laktosa, sukrosa, galaktosa, dan  menghasilkan asam laktat  dan  asam  asetat  yang  ditandai  dengan peningkatan  asam  laktat  (%).  Fatmawati et  al.
(2013)  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  jumlah mikroorganisme  yang  digunakan,  maka  proses fermentasi  berlangsung  lebih  cepat  karena  subtrat
Gambar 1. Histogram rataan kadar asam laktat, pH, dan log jumlah Bakteri Asam Laktat pada yoghurt hasil fermentasi L.  bulgaricus dan S.  thermophilus dengan  penambahan Bifidobacterium Bb2E  (Y0 2:2:0, Y1 2:2:1, Y2 2:2:2, Y3 2:2:3)
lebih banyak yang digunakan sehingga berpengaruh terhadap mutu yoghurt.
Masing-masing  starter  memiliki  peran  pada saat proses fermentasi berlangsung. Streptococcus thermophilus membantu  menurunkan pH dan mensintesis asam format untuk perkembangbiakan Lactobacillus  bulgaricus. Jika sudah  terjadi  penurunan  pH  sampai  sekitar  4.0, L. bulgaricus akan  membebaskan  valin,  histidin,  dan glisin  yang  diperlukan  oleh S.  thermophillus selama  pertumbuhannya,  serta    memberi  kontribusi terhadap aroma dan flavor yoghurt melalui produksi asam  laktat,  asetaldehid,  asam  asetat,  dan  diasetil (Winarno, 2002). S. thermophilus dan L. bulgaricus bersifat  homofermentatif  yang  memfermentasi laktosa,  sukrosa,  glukosa,  fruktosa,  dan  pereduksi utamanya adalah lebih dari 85 % asam laktat, tetapi terbatas  dalam  pemanfaatan  glukosa,  sehingga proses  fermentasi  susu  perlu  bantuan  BAL  lain, diantaranya  bakteri  yang  bersifat  heterofermentatif, yaitu Bifidobacterium sp..  Sifat  heterofermentatif mampu  menghasilkan  asam  laktat,  asam  asetat,
etanol,  serta  asam-asam  lain,  dan  menghasilkan CO2  (Asriyani,  2012).  Saat  pembentukan  asam laktat melalui jalur heterofermentatif, Bifidobacterium sp.  menghasilkan  asam  volatil dengan  nama  asam  butanoik  yang  mampu mengeluarkan  aroma  menyengat  pada  saat  proses fermentasi  selesai  (Salmerón et  al., 2014).  Oleh karena itu, upaya untuk mengurangi atau menetralisir  aroma  yang  kurang  enak  dalam  proses fermentasi  susu  dapat  diupayakan  dengan  cara mencampurnya  dengan  bakteri  lain  (Buchanan  & Gibsson,  1975). Bifidobacterium sp.  disamping memiliki kelemahan  juga  memiliki kelebihan,  yaitu membuat  yoghurt  lebih  awet  karena  waktu pertumbuhan optimumnya yang lebih lama dibanding S.  thermophilus dan L.  bulgaricus. Bifidobacterium sp.  dalam  fermentasi  yoghurt  juga berperan  dalam  membentuk  tekstur,  hal  ini  karena dengan  penambahan Bifidobacterium sp.  mampu meningkatkan  kadar  asam  laktat  yang  membuat yoghurt menjadi lebih kental (Prasetyo, 2010).
Hasil uji organoleptik terhadap rasa, aroma dan tekstur  yoghurt  menunjukkan  bahwa  yoghurt  yang dihasilkan  oleh  (starter L.  bulgaricus  :      S. thermophillus : Bifidobacterium sp. Bb2E) memiliki nilai rata-rata tertinggi, yaitu 4,6 (rasa), 4,3 (aroma) dan 3,8 (tekstur) (Gambar 4.2).
Pengaturan  terhadap  cita  rasa  menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Rata- rata konsumen Indonesia  lebih  menerima rasa  yang agak  asam,  sedangkan  kriteria  yoghurt  yang  baik adalah yang memiliki rasa yang asam (Askar et al ., 2005). Rasa asam pada yoghurt merupakan indikasi perkembangbiakan  dari  percampuran  bakteri  yang berjalan  baik  dan  cepat.  Rasa  asam  pada  yoghurt juga  menunjukkan  bahwa  adanya  asam  laktat  yang
telah  terbentuk  sebagai  hasil  kerja  dari  bakteri (Eckles, 1980).
Hal  ini  sesuai  dengan  SNI  01.2981-1992, bahwa  yoghurt  memiliki  aroma  khas  yoghurt  yang tidak  mengganggu  konsumen  saat  mengkonsumsi yoghurt.  Menurut  Fitriani  &  Sribudiani  (2009), aroma dapat dijadikan penentu terjadinya kerusakan pada  suatu  peroduk  yang  dihasilkan,  hal  ini  karena aroma dapat hilang pada saat proses pengolahan.
Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan menentukan  apakah  yoghurt  tersebut  berkualitas baik.  Yoghurt  yang  baik  memiliki  tekstur  yang lembut  kental,  tidak  terlalu  encer  dan  tidak  pula terlalu padat. Perbedaan konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap tekstur yoghurt, hal ini  disebabkan  karena  terjadi  peningkatan  kadar
Gambar 2. Nilai Rata-rata (score) hasil uji organoleptik rasa, aroma, dan tekstur pada yoghurt hasil fermentasi L. bulgaricus dan S. thermophilus dengan penambahan Bifidobacterium Bb2E (Y0 2:2:0, Y1 2:2:1, Y2 2:2:2, Y3 2:2:3).
asam  laktat,    sehingga  yoghurt  menjadi  kental  atau semi  solid  (Prasetyo,  2010).  Menurut  Gilliland (1986)  beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  tekstur yoghurt  adalah  perlakuan  pada  susu  sebelum diinokulasikan,  ketersediaan  nutrisi,  bahan-bahan pendorong, dan interaksi antar starter bakteri

## SIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan Bifidobacterium sp. Bb2E menghasilkan  yoghurt  sesuai  dengan  kriteria yoghurt  berdasarkan  SNI  2981:2009.  Yoghurt dengan starter Lactobacillus bulgaricus : Streptococcus  thermophillus  : Bifidobacterium sp. Bb2E  dengan  perbandingan  konsentrasi  2:2:3 merupakan  yoghurt yang disukai konsumen dengan nilai rata-rata tertinggi pada uji organoleptik.

## DAFTAR REFERENSI
Adriani,  L.,  N.  Indrayati.,  U.  H.  Tanuwiria.  &  N.
Mayasari. 2008. Aktivitas Lactobacillus Acidophilus dan Bifidobacterium terhadap Kualitas  Yoghurt  dan  Penghambatannya  pada Helicobacter  Pylori . Jurnal  Bionatura ,  10(2), pp.129 – 140.
Askar., Surayah. & Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi  An Organoleptik  sebagai  Uji  Mutu  Yoghurt .
Bogor:  Balai  Penelitian  Ternak  dan  Pasca Panen Pertanian.
Asriyani,  Risa.  2012.  Umur  Simpan  Yoghurt
Simbiotik  dengan  Variasi  Bahan  Kemasan  dan Suhu  Penyimpanan. Skripsi .  Bogor:  Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemist . Washington: AOAC Int.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 2981:2009 : Yogurt . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Buchanan,  R.  &  Gibbons.  1975. Bergey’s  Manual Of  Determinative  Bacteriology .  Ed  Ke-8. Baltimore: Woverly.
Buckle,  K.  A.,  R.A.  Edwards.,  G.H.  Fleet.  &  M.
Wootton. 1987. Ilmu Pangan . Jakarta: UI Press.
Chandan, R. C. &. Shahani, K. M. 1993. Yogurt. In: Dairy  Science  and  Technology  Handbook . USA: VCH, Publication.
Dewi,  M.  A.  2018.  Analisis  Kekerabatan  Isolat Bifidobacterium  spp.  dari  Feses  Bayi  Secara Filogenetik dan Uji Penghambatannya terhadap Escherichia coli. Skripsi . Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman.
Eckles,  C.  H.,  Combs,  W.  B.,  &  H.  Macy.  1980.
Milk  and  Milk  Products.  4th  Edition.  New
Delhi:  Tata  McGraw  Hill  Publishing  Company Ltd.
Fardiaz  S.  1989. Penuntun  Praktikum  Mikrobiologi Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor Press.
Fatmawati,  U.,  Prasetyo,  F.  I.,  Mega,  S.  T.A.  & Utami, A. N. 2013. Karakteristik Yoghurt yang Terbuat  dari  Berbagai  Jenis  Susu  Dengan Penambahan  Kultur  Campuran  Lactobacillus bulgaricus  dan  Streptococcus  thermophillus. Bioedukasi , 6(2), pp.1-9.
Fitriani, S.  &  Sribudiani, E.  2009.  Pengembangan Formulasi    Sirup    Berbahan  Baku  Kulit  Dan Buah Nanas (Ananas comosus). Sagu , 8, pp.34- 39.
Food  and  Agriculture  Organization  [FAO].  2001. Fisheries  The  State  of  World  and  Aquaculture . Rome: FAO.
Fuller,  T.  1992. History  and  Development  of Probiotics . London: Champman and Hill.
Gilliland, S. E. 1986. Bacterial Starter Cultures for Food . Florida: CRC Press.
Hidayat.,  Nur.,  Masdiana.  &  Sri,  S.  2006. Mikrobiologi  Industri .  Yogyakarta:  Penerbit Andi.
Koroleva, N. S. 1991. Product Prepared with Lactic Acid  Bacteria  &  Yeast .  London:  Elsevier Applied Science.
Kusmajadi.,  Suradi.,  Dedeh.  D.,  Udju.  D.,  Rusdi.
&    N.    Djuarnani.    1988. Pengaruh  Tinggkat dan    Jenis    Penambahan    Starter    pada Pembuatan  Yoghurt . Yogyakarta: Liberty.
Kusnawati  Y.  2004.  Aktivitas  Protease  Susu Pasteurisasi  yang  Ditambah  Bifidobacterium bifidum pada Berbagai  Waktu Simpan. Skripsi . Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Oxoid. 1980. The Oxoid Mannual of Culture Media, Ingredients, and Other Laboratory Services . Ed Ke-5. Basingtoke: Oxoid.
Prabandari,  W.  2011.  Pengaruh  Penambahan Berbagai  Jenis  Bahan  Penstabil  terhadap Karakteristik  Fisikokimia  dan  Organoleptik Yoghurt Jagung. Skripsi . Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Prasetyo,  H.  2010.  Pengaruh  Penggunaan  Starter Yoghurt pada Level Tertentu terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. Skripsi . Solo:  Fakultas  Pertanian  Universitas  Sebelas Maret.
Rachman,  S.  D.,  Sadiah,  D.,  Dian,  S.  K.,  Idar,  I., Roni,  S.,  Agus,  S.,  Suprijana,  O.  &  Safri,  I. 2015.  Kualitas  Yoghurt  yang  Dibuat  dengan Kultur  Dua  (Lactobacillus  bulgaricus  dan
Streptococcus thermophillus) dan Tiga (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus,  dan  Lactobacillus  acidophilus). Chimica et Natura Acta , 3(2), pp.76-79.
Ramadzanti,  A.  2006.  Aktivitas  Protease  dan Kandungan  Asam  Laktat  pada  Yoghurt  yang Dimodifikasi  Bifidobacterium  bifidum. Skripsi . Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Rosiana, N. M. & Amareta, D. I. 2016. Karakteristik Yoghurt  Edamame  Hasil  Fermentasi  Kultur Campuran  Bakteri  Asam  Laktat  Komersial sebagai  Pangan  Fungsional  Berbasis  Biji- Bijian. Skripsi .  Jember:  Politeknik  Negeri Jember.
Salmerón, I., Raquel, R., Keith, T., Enrique, O.R. & Severino,  S.  P.  2014.  Sensory  Characteristics and  Volatile  Composition  of  Acereal  Beverage Fermented with Bifidobacterium breve NCIMB 702257. Food Science and Technology
International , 20(3), pp.205-212.
Sunarlim,  R.,  Setyanto,  H.  &  Poelongan,  M.  2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus,  dan  Lactobacillus  plantarum terhadap  Sifat  Mutu  Susu  Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner .
Syaifuddin,  J.  2014.  Pengaruh  Lama  Penyimpanan dan  Konsentrasi  Bifidobacterium  BBIV  pada Yoghurt  terhadap  Kadar  Asam  Laktat. Skripsi . Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman.
Widiastuti.  &  Judiono.  2017.  Pengaruh  Substitusi Sari  Kacang  Komak  (Lablab  Purpureus  (L.) Sweet)  dan  Susu  Skim  terhadap  Sifat Organoleptik,  Nilai  pH,  dan  Total  Bakteri Asam  Laktat  Yoghurt  Kacang  Komak. Media Gizi Indonesia , 12(1), pp.72-79.
Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan  Dan  Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.