## Jurnal Teknik Kimia USU
ISSN : 2337-4888
Homepage : https://talenta.usu.ac.id/jtk
ISSN : 2337- 4888 JURNAL Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara

## Preparasi Komposit Polimer Alami Berbasis Pektin Kulit Jeruk Bali sebagai Edible Coating pada Tomat
Preparation of Natural Polymer Composites Based on Pomelo Peel Pectin as Edible Coating on Tomatoes
Anteng Relis Palungki, Nahdatul Auliah, Nadya Alfa Cahaya Imani* Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Kelurahan Sekaran, Kecamatan Gunung Pati, Semarang, 50229, Indonesia
*Email: nadya.alfa@mail.unnes.ac.id
Abstrak Tomat ( Solanum  lycopersicum L.)  sangat  rentan  terhadap  kerusakan  dan  memiliki  daya  simpan  yang relatif singkat. Produksi tomat yang jumlahnya selalu semakin meningkat, namun tidak diiringi dengan kenaikan jumlah konsumsi dapat menyebabkan limbah yang jumlahnya tidak sedikit. Untuk meningkatkan kualitas dan umur simpan, dapat digunakan suatu lapisan berupa edible coating (EC) yang berfungsi untuk meningkatkan daya tahan dari tomat. EC merupakan lapisan tipis yang aman untuk dikonsumsi serta ramah lingkungan. Pada penelitian ini,  EC dipersiapkan dengan mengekstrak pektin dari kulit jeruk bali yang digabungkan  dengan  salah  satu  dari  dua  bahan, carboxy  methyl  cellulose (CMC)  dan  tapioka,  serta menggunakan plasticizer yang berupa gliserol. Pengukuran susut bobot serta uji organoleptik (warna dan tekstur) tomat dilakukan selama 14 hari. Hasil terbaik didapatkan oleh variabel pektin 3% (b/b total), CMC 1% (b/b total) dan tapioka 1% (b/b total).  EC tersebut mampu meningkatkan umur simpan buah tomat hingga hari ke 14 dengan susut bobot sebesar 0,063%, sedangkan tomat tanpa pelapisan sudah membusuk pada hari ke 6 dengan susut bobot sebesar 0,387%.
Kata kunci : edible coating , tomat, pektin kulit jeruk bali

## Abstract
Tomato ( Solanum lycopersicum L.) is very susceptible to damage and has a relatively short shelf life. The increased production of tomatoes which are not accompanied by an increase in consumption will cause a large amount of waste. An edible coating (EC) film could increase the durability of tomatoes thus it is needed to improve the quality and shelf life of tomatoes. EC is a thin layer that is safe for consumption and  environmentally  friendly.  In  this  study,  EC  was  prepared  by  extracting  pectin  from  pomelo  peel combined  with  one  of  two  ingredients,  carboxy  methyl  cellulose  (CMC)  and  tapioca,  and  using  a plasticizer in the form of glycerol. Measurement of weight loss and organoleptic tests (color and texture) of tomatoes were carried out for 14 days. The best results were obtained by pectin 3% (w/w), CMC 1% (w/w) and tapioca 1% (w/w). The EC was able to increase the shelf life of tomatoes up to day 14 with a weight loss of 0.063%, while tomatoes without coating had been tainted on day 6 with a weight loss of 0.387%.
Keywords: edible coating, tomato, pomelo peel pectin

## Pendahuluan
Tomat  ( Solanum  lycopersicum L.)  merupakan salah  satu  tanaman  tropis  yang  memiliki  banyak manfaat serta memiliki nilai jual tinggi, namun rentan terhadap  kerusakan  dan  memiliki  daya  simpan  yang relatif singkat [1]. Menurut Badan Ketahanan Pangan (BKP) Kementrian Pertanian Indonesia, sebagaimana terlihat  pada  Tabel  1  menunjukan  produksi  tomat lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  konsumsi  tomat setiap  tahun  [2].  Akibatnya,  dihasilkan  sejumlah limbah tomat dengan jumlah yang tidak sedikit.
Jeruk  bali  ( Citrus  maxima )  merupakan  jenis tanaman  dengan  ukuran  buah  yang  lebih  besar dibandingkan  jeruk  yang  biasa  kita  temui  di  pasar. Limbah  dari  kulit  buah  jeruk  bali  masih  kurang dimanfaatkan  oleh  masyarakat,  padahal  kulit  buah jeruk  bali  memiliki  banyak  manfaat.  Salah  satu manfaat kulit jeruk bali adalah untuk membuat pektin [3]. Menurut Widiastuti (2015), jeruk bali mengandung  pektin  dengan  kadar  galakturonat sebesar  66,5%,  kadar  air  sebesar  17,6%  kadar  abu
sebesar 4% dan derajat esterifikasi sebesar 72,5% dan derajat metoksil sebesar 8,5% [4].
Carboxy  methyl  cellulose (CMC)  memiliki beberapa kelebihan diantaranya kapasitas mengikat air  yang  lebih  besar,  mudah  larut,  serta  harganya yang relatif murah [5]. Pati dengan kadar amilosa dan amilopektin yang tinggi akan membentuk gel yang  tidak  kaku  atau  lentur.  Berdasarkan  hasil penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh  Khumairoh (2016)  tentang pengaruh  konsentrasi  gliserol  dan konsentrasi CMC terhadap karakteristik dan biodegradable film, konsentrasi CMC 3% memberikan pengaruh nyata pada hasil [6], sedangkan dari penelitian yang telah dilakukan oleh Simanjorang (2017)  tentang  pengaruh konsentrasi  CMC dan lama pencelupan  pada  lidah  buaya  diperoleh  hasil  bahwa konsentrasi  CMC  1%  merupakan  variabel  optimum untuk memperpanjang umur simpan [7].
Penelitian  sebelumnya  yang  telah  dilakukan oleh  Rachmayanti  (2015)  tentang antimicrobial film dari ekstrak kedelai dan tapioka, menunjukkan adanya potensi dari tapioka untuk dijadikan bahan campuran film.  Hasil  paling  optimum  didapatkan  pada perlakuan dengan penambahan tapioka 1% [8]. Selain itu, penggabungan antara pektin yang didapatkan dari kulit pisang raja dengan tapioka untuk pembuatan film telah dilakukan oleh Andriasty et al. (2015). Penelitian tersebut  menyampaikan  bahwa  kondisi  optimum didapatkan  pada  perlakuan  penambahahan  tapioka sebanyak 2% (b/v) [9].
Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi  gabungan dari  ekstrak pektin kulit  jeruk bali dengan  CMC  dan  pektin  kulit  jeruk  bali  dengan tapioka terhadap perubahan warna, tekstur serta susut bobot  buah  tomat  dan  untuk  mengetahui  rasio konsentrasi dari ekstrak pektin kulit jeruk bali dengan penambahan  CMC  atau  tapioka  terhadap  kualitas buah tomat selama masa penyimpanan.
Tabel 1. Persediaan dan Penggunaan Per kapita Tomat
di Indonesia Tahun 2014-2018 Uraian Ton/Tahun 2014 2015 2016 2017 2018 Produksi 926 889 894 964 990 Konsumsi makanan 838 804 809 870 892 Konsumsi non makanan - - - 2 4 Konsumsi sebagai bibit 7 6 6 7 7 Tercecer 82 79 79 85 87

## Teori
Salah satu cara untuk mengurangi kerugian dan meningkatkan penampilan produk hortikultura adalah
dengan  melapisinya  menggunakan Edible  Coating (EC). EC merupakan pelapis ramah lingkungan yang dapat dimakan dan diaplikasikan untuk menghasilkan permukaan  yang  tidak  menimbulkan  bahaya  jika dikonsumsi [10].
Pektin merupakan salah satu bahan dasar dalam pembuatan  EC.  Pektin  atau  senyawa  pektat  adalah suatu  polisakarida  kompleks  dengan  bobot  molekul besar  yang  terdapat  pada  lamella  tengah  ( middle lamella )  atau  ruang  antar  sel  pada  jaringan  tanaman tingkat  tinggi  [11].  Pektin  banyak  ditemukan  pada buah-buahan  dan  sayuran,  salah  satunya  yaitu  jeruk bali [3].
Jeruk bali ( Citrus maxima ) banyak mengandung komponen  nutrisi  yang  terkandung  didalamnya. Sebagian  besar  komponen  jeruk  bali  terletak  pada kulitnya, diantaranya terdapat senyawa pektin, tannin, alkaloid, flavonoid, likopen, dan vitamin C [3].
Tepung  tapioka  adalah  jenis  pati  yang  dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan  amilopektin  yang  tinggi  tetapi  lebih rendah  dari  pada  ketan  yaitu  amilopektin  83%  dan amilosa 17% [12].
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah bahan penstabil yang memiliki kemampuan untuk memperbaiki tekstur produk pangan seperti kekentalan, kekenyalan, kekuatan gel , serta berfungsi sebagai  stabilisasi.  Penambahan  CMC  bertujuan untuk  membentuk  suatu  cairan  yang  stabil  dan homogen, serta tidak mengendap selama penyimpanan [13].
Gliserol  merupakan  salah  satu plasticizer yang berfungsi mengurangi kerapuhan pada biodegradable  film .  Gliserol  merupakan  molekul hidrofilik dengan berat molekul rendah, mudah masuk ke  dalam  rantai  protein  dan  dapat  menyusun  ikatan dengan gugus reaktif protein. Sifat-sifat tersebut yang membuat  gliserol  dapat  dijadikan plasticizer. Berdasarkan penelitian sebelumnya tentang pengaruh konsentrasi  gliserol  dan  CMC  terhadap  karakteristik biodegradable film dengan penambahan gliserol 0,5% (b/v) menghasilkan kuat tarik tinggi 143,249 MPa dan proses degradasi selama 21 hari [14]. Pada penelitian dari Khumairoh (2016) menunjukkan bahwa perlakuan  gliserol  0,25%  adalah  perlakuan  yang terbaik dalam pembuatan edible film [6].
Berdasarkan  teori,  dirumuskan  hipotesis  bahwa ekstraksi  pektin  pada  kulit  jeruk  bali  dapat  memberi perubahan karakteristik seperti susut bobot, warna dan tekstur  pada  buah  tomat  dan  pemberian  EC  dapat menghambat  proses  pembusukan  tomat  sehingga dapat memperpanjang umur simpan

## Metodologi Penelitian Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tomat yang dibeli pada 8 Februari 2021 di toko sayur Mathuk Mapan, Kelurahan Sekaran, Kecamatan
Gunung  Pati,  Semarang,  Indonesia.  Kulit  jeruk  bali yang  didapatkan  dari  pedagang  buah  di  Pasar Sampangan,  Kecamatan  Gajahmungkur,  Semarang, Indonesia.  Tepung  tapioka  merek  Rose  Brand,  HCl 0,2 N 37% merek 100317 EMSURE, air suling, etanol 96% 100971 EMPROVE, CMC merek Blanose, dan gliserol merek 104092 EMSURE.

## Ekstraksi pektin
Proses  ekstraksi  diawali  dengan  pengeringan kulit jeruk bali pada suhu 55 °C sampai berat konstan. Setelah  kering,  kulit  jeruk  bali,  diblender  untuk memperkecil ukurannya (hingga berukuran 35 mesh). Ekstraksi  dilakukan  pada  30  g  serbuk  jeruk  bali menggunakan  pelarut  asam  klorida  0,2  N  sebanyak 150  mL.  Proses  ekstraksi  menggunakan hot  plate magnetic stirer pada suhu 80°C selama 2 jam disertai dengan  pengadukan.  Pada  filtrat  hasil  ekstrasi, ditambahkan  etanol  96%  dengan  perbandingan  1:1 (v/v) dan diendapkan selama 12 jam sampai terbentuk gel .  Kemudian gel pektin  yang  didapatkan  disaring lalu  dimurnikan  dengan  cara  dicuci  menggunakan etanol  96%  v/v. Pektin  dikeringkan  pada  suhu  40°C hingga berat konstan dan diblender hingga berbentuk serbuk [4].

## Pembuatan larutan EC
Larutan  EC  (1%,  2%,  dan  3%  (b/b  total) disiapkan  dengan  melarutkan  CMC  dan  tapioka dengan berat masing masing 1 g, 2 g, 3 g pada 100 mL air suling pada suhu 70 °C. Setelah itu, pada larutan CMC  dan  tapioka  yang  telah  dipersiapkan, ditambahkan  pektin  sebanyak  1%,  2%  dan  3% (b/btotal). Penamaan setiap variabel  dirangkum pada Tabel 2. Sebagai plastisizer , larutan gliserol 1% (b/v) juga ditambahkan ke dalam campuran dan kemudian diaduk  hingga  homogen.  Setelah  homogen,  EC didinginkan pada suhu ruang

## Tabel 2. Penamaan variabel penelitian
Pektin % (b/btotal) Tapioka 1% (b/btotal) 2% (b/btotal) 3% (b/btotal) 1 P1T1 P1T2 P1T3 2 P2T1 P2T2 P2T3 3 P3T1 P3T2 P3T3 Pektin % (b/btotal) CMC 1% (b/btotal) 2% (b/btotal) 3% (b/btotal) 1 P1C1 P1C2 P1C1 2 P2C1 P2C2 P2C2 3 P3C1 P3C2 P3C3 Tanpa Material Tambahan 0 TP

## Pelapisan tomat dengan EC
Pengaplikasian  EC  pada  tomat  dilakukan mecelupkan  tomat  ke  dalam  larutan  EC  selama  1 menit.  Setelah  proses  pencelupan  selesai,  tomat ditiriskan dengan  cara didiamkan pada suhu ruangan selama 4 jam.

## Pengamatan dan analisa data
Pengamatan yang dilakukan pada tomat  selama masa  penyimpanan  meliputi  susut  bobot  dan  uji organoleptik.  Semua  perlakuan  dan  pengamatan dilakukan pada 2 buah tomat (Tomat A dan Tomat B) yang memiliki berat dan kualitas yang sama.
a. Pengukuran susut bobot
Pengamatan  ini  dilakukan  untuk  mengobservasi ketahanan masa simpan dari tomat. Tomat segar yang telah  diberi  perlakuan  di  simpan  pada  suhu  ruangan dan dutimbang beratnya setiap 24 jam menggunakan timbangan analitik. Susut bobot dihitung menggunakan rumus pada persamaan 1.
Susut Bobot (%) = Mo−Mf Mf x100% ………….......  (1)
Dengan Mo adalah berat tomat pada pengukuran berat paling  awal  setelah  diberi  perlakuan  dan  Mf  adalah berat yang terhitung setiap harinya.
b. Uji organoleptik
Selain  pengukuran  susut  bobot,  dilakukan  juga  uji organoleptik  yang  berupa  pengamatan  perubahan warna dan tekstur yang dilakukan oleh 7 orang panelis selama 14 hari dengan interval 2 hari sekali. Metode pada  pengujian  ini  merujuk  pada  metode  uji  sensori yang  dilakukan  oleh  Kavak  (2011)  [15].  Perubahan warna  dan  tekstur  merupakan  parameter  yang  dapat dengan  mudah  dan  aman  diamati,  serta  dapat mewakili uji organoleptik pada tahap awal. Data yang diperoleh  dianalisa  statistik  menggunakan  ANOVA dan  apabila  hasil  analisa  tersebut  terdapat  pengaruh yang  signifikan/nyata  akan  dilanjutkan  dengan  uji Tukey (α = 0,05) untuk menentukan perbedaan rataan dan perlakuan.

## Hasil

## Pengukuran Susut Bobot
Berdasarkan  Gambar  1,  untuk  variasi  jumlah pektin  pada  jumlah  CMC  tetap,  didapatkan  hasil terbaik variabel pektin 2% (b/btotal) pada hari ke 14, sedangkan untuk variasi jumlah pektin dengan jumlah tapioka  tetap,  seperti  yang  terlihat  pada  Gambar  2, didapatkan  hasil  terbaik  variabel  pektin  pada penambahan  3%  (b/btotal)  dengan  susut  bobot  pada hari ke 14 sebesar 0,063%, 0,246%, dan 0,148% untuk Pektin  3%  (b/btotal)  dengan  Tapioka  sebanyak  1%, 2%,  dan  3%  (b/btotal).  Pada  percobaan  ini  secara keseluruhan perlakuan terbaik didapatkan pada pektin 3%  (b/btotal)  dimana  perlakuannya  dapat  bertahan hingga  14  hari.  Hal  ini  dikarenakan  semakin bertambahnya  konsentrasi  pektin  jeruk  bali  akan menurunkan  nilai  laju  transmisi  uap  air  yang dihasilkan  serta  pengaruh  konsentrasi  pektin  akan meningkatkan jumlah polimer pembentuk film dengan meningkatkan total padatan sehingga dapat terbentuk edible  film yang  tebal.  Semakin  tebal  dan  rapat matriks film yang  terbentuk  akan  mengurangi  laju transmisi uap air karena sulit untuk ditembus uap air [16].
Gambar  1.  Pengaruh  Variabel  Pektin  dengan  Jumlah CMC Tetap terhadap Susut Bobot
Berdasarkan  hasil  analisis  ANOVA one  way diperoleh  nilai  p  sebesar  0,005  atau  lebih  kecil  dari derajat  signifikasi  α  =  0,05.  Hal  ini  menunjukkan bahwa secara keseluruhan variabel pektin berpengaruh nyata terhadap percobaan yang mempunyai  nilai  BNt  (Beda  Nyata  terkecil)  sebesar 0,108.
Berdasarkan  Gambar  3  perlakuan  terbaik terdapat  pada  variabel  CMC  1%  (b/btotal).  Hal  ini dikarenakan  semakin  tinggi  konsentrasi  CMC,  maka kuat tarik semakin menurun karena karenakan struktur molekul edible  film adalah amorf yaitu  rantai bercabang  tidak  tersusun  rapat  sehingga  jarak  antar molekul  lebih  jauh  dan  kekuatan  ikatan  molekul menjadi  melemah  akibatnya  semakin  rendah  gaya yang  dibutuhkan  untuk  memutuskan edible  film tersebut.  Jika  konsentrasi  lebih  tinggi  maka  CMC tidak mampu mengikat plasticizer , sehingga film yang dihasilkan keras dan rapuh [17].
Gambar  2.  Pengaruh  Variabel  Pektin  dengan  Jumlah Tapioka Tetap terhadap Susut Bobot
Berdasarkan  hasil  analisis  ANOVA one  way diperoleh  nilai  p  sebesar  0,031  atau  lebih  kecil  dari derajat  signifikasi  α  =  0,05.  Hal  ini  menunjukkan bahwa secara keseluruhan variabel CMC berpengaruh nyata terhadap percobaan yang mempunyai nilai BNt (Beda Nyata terkecil) sebesar 0,128.
Gambar 4 menunjukkan trendline yang berbeda karena  dipengaruhi  oleh  penambahan  pektin.  Secara keseluruhan  dapat  disimpulkan  perlakuan  terbaik terdapat  pada  variabel  tapioka  1%  (b/btotal).  Hal ini dikarenakan  peningkatan  konsentrasi  tapioka  seiring dengan  peningkatan  konsentrasi  gliserol  maka  laju transmisi  uap  air  juga  semakin  tinggi.  Tapioka merupakan  golongan  polisakarida  dan  bersifat hidrofilik .  Sifat hidrofilik tersebut  membuat edible film memiliki laju transmisi uap air yang tinggi seiring dengan peningkatan jumlah tapioka yang ditambahkan [18].
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0 2 4 6 8 10 12 14 S u su t b ob ot ( % ) Waktu pengamatan (hari) P1C1 P2C1 P3C1 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0 2 4 6 8 10 12 14 S u su t b ob ot ( % ) Waktu pengamatan (hari) P1C2 P2C2 P3C2 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0 2 4 6 8 10 12 14 S u su t b ob ot ( % ) Waktu pengamatan (hari) P1C3 P2C3 P3C3 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0 2 4 6 8 10 12 14 S u su t b ob ot ( % ) Waktu pengamatan (hari) P1T1 P2T1 P3T1 0 0.2 0.4 0.6 0 2 4 6 8 10 12 14 S u su t b ob ot ( % ) Waktu pengamatan (hari) P1T2 P2T2 P3T2 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0 2 4 6 8 10 12 14 S u su t b ob ot ( % ) Waktu pengamatan (hari) P1T3 P2T3
P3T3
Berdasarkan  hasil  penelitian yang diperlihatkan pada Gambar 3 dan Gambar 4,  penambahan tapioka mendapatkan  hasil  yang  lebih  baik  dibandingan dengan  penambahan  CMC,  yang  dibuktikan  dengan hasil susut bobot yang lebih rendah secara umum. Hal ini  dikarenakan  pada  saat  penambahan  CMC  tidak dapat  homogen  dan  terjadi  penggumpalan  sehingga pada  saat  pengaplikasian  tomat  tidak  dapat  terlapis dengan sempurna dan menyebabkan tomat lebih cepat membusuk  dibandingkan  dengan  yang  ditambah tapioka.
Gambar  3.  Pengaruh  Variabel  CMC  terhadap  Susut Bobot Tomat
Berdasarkan  seluruh  variabel,  tomat  tanpa perlakuan  merupakan  hasil  terburuk  pada  penelitian ini karena sudah mengalami pembusukan di hari ke 6 . Susut  bobot  pada  tomat  kontrol  (tomat  yang  tidak diberi lapisan EC) lebih tinggi dari tomat  yang diberi lapisan  EC.  Hal  ini  karena  tomat  yang  tidak  diberi pelapisan  kurang  efektif  dalam  mempertahankan kenaikan  susut  bobot  karena  proses  respirasi  dan transpirasi  yang  tidak  dapat  dihambat  dengan  baik.
Semakin  tinggi  nilai  transmisi  uap  air  maka permeabilitas  kemasan  juga  tinggi,  maka  semakin banyak uap air yang keluar dari dalam atau masuk ke dalam  kemasan. Edible  film yang  baik  harus  tidak mudah  dilewati  oleh  uap  air  atau  memiliki  nilai  laju transmisi uap air yang rendah [19].
Berdasarkan  hasil  analisis  ANOVA one  way diperoleh  nilai  p  sebesar  0,035  atau  lebih  kecil  dari derajat  signifikasi  α  =  0,05.  Hal  ini  menunjukkan bahwa secara keseluruhan variabel tapioka berpengaruh nyata terhadap percobaan yang mempunyai  nilai  BNt  (Beda  Nyata  terkecil)  sebesar 0,087.
Gambar 4. Pengaruh Variabel Tapioka terhadap Susut Bobot Tomat

## Perubahan Warna dan Tekstur
Berdasarkan  Tabel  3  dan  Tabel  4  warna  tomat terus mengalami penurunan selama masa penyimpanan. Penurunanan warna tersebut dikarenakan selama pematangan buah akan mengalami  perubahan  warna  yang  terjadi  akibat penurunan jumlah klorofil dan terjadi sintesa karoten,
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0 2 4 6 8 10 12 14 S u su t b ob ot ( % ) Waktu pengamatan (hari) P1T1 P1T2 P1T3 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0 2 4 6 8 10 12 14 S u su t b ob ot , % Waktu pengamatan (hari) P2T1 P2T2 P2T3 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0 2 4 6 8 10 12 14 S u su t b ob ot ( % ) Waktu pengamatan (hari) P3T1 P3T2 P3T3 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0 2 4 6 8 10 12 14 S u su t b ob ot ( % ) Waktu pengamatan (hari) P1C1 P1C2 P1C3 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0 2 4 6 8 10 12 14 S u su t b ob ot ( % ) Waktu pengamatan (hari) P2C1 P2C2 P2C3 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0 2 4 6 8 10 12 14 S u su t b ob ot ( % ) Waktu pengamatan (hari) P3C1 P3C2 P3C3
xantofil, dan likopen sehingga warna berubah menjadi merah [20]. Warna hijau pada buah tomat yang belum matang  merupakan  warna  dari  klorofil  hasil fotosintesis  selama  pematangan  buah.  Ketika memasuki tahap pematangan, tomat akan memproduksi  lebih  banyak  karoten  dan  xantofil sehingga warnanya lebih terihat jingga seiring dengan menurunnya  kandungan  klorofil.  Warna  buah  akan semakin  merah  seiring  dengan  semakin  matangnya buah tomat, hal ini terjadi karena produksi komponen likopen yang juga semakin meningkat [21].
Tingkat  kekerasan  tomat  selama  penyimpanan mengalami  penurunan  yang  diperlihatkan  dengan tekstur  buah  yang  semakin  lunak.  Penurunan kekerasan  tomat  selama  penyimpanan  disebabkan karena  tomat  mengalami  proses  respirasi,  sehingga perombakan karbohidrat menjadi senyawa yang larut dalam air semakin meningkat dan buah tomat menjadi semakin  lunak.  Kenaikan  kelunakan  tekstur  buah tomat  juga  dipengaruhi  oleh laju  transpirasi,  dimana tingginya  laju  transpirasi  menyebabkan  kadar  air dalam buah menurun dan jaringan sel terus melemah [22]. Nilai kekerasan yang tinggi menunjukkan bahwa buah  dan  belum  terlalu  matang,  sedangkan  nilai kekerasan  yang  rendah  menunjukkan  bahwa  buah semakin matang [23].

## Tabel 3. Perubahan Warna dan Tekstur pada Tomat A

## Tomat A
2  4  6  8 10 12 14 TP 4  4  3  1(b) 1(b) 1(b) 1(b) P1,C1 3  3  3  3 3 2 2 P1,T1 2  2  2  1 1 1 1(b) P1,C2 5  5  4  4 3 2(b) 2(b) P1,T2 4  4  3  3 2 2 1 P1,C3 3  3  2  2 1(b) 1(b) 1(b) P1,T3 3  3  2  2 2 1(b) 1(b) P2,C1 2  2  2  1 1 1 1 P2,T1 2  2  2  1 1 1 1 P2,C2 3  2  2  2 2 2 2 P2,T2 3  3  3  2 1 1 1 P2,C3 5  5  4  3 1 1(b) 1(b) P2,T3 4  4  4  4 3 2 2(b) P3,C1 3  3  2  2 2 2 2 P3,T1 4  4  3  3 3 2 2 P3,C2 5  4  4  4 3 2 2 P3,T2 3  3  2  2 2 2 2 P3,C3 5  4  4  3 3 2 2 P3,T3 3  3  2  2 1 1 1
Keterangan : b = busuk
Perlakuan  terbaik  untuk  uji  warna  dan  tekstur tomat  yaitu pada perlakuan pektin 3% (b/btotal) dan tapioka 1% (b/btotal). Hal tersebut dikarenakan warna pada  buah  yang  dilapisi  oleh  pektin  mampu dipertahankan  atau  menghambat  perubahan  warna
yang  terjadi  akibat  proses  pematangan  buah.  Laju respirasi  yang  tinggi  juga  akan  menyebabkan degradasi klorofil dan sintesis pigmen menjadi cepat, akibatnya  akan  mempercepat  perubahan  warna  [24]. Peningkatan  konsentrasi  tapioka  seiring  dengan peningkatan  konsentrasi  gliserol  maka  laju  transmisi uap  air  juga  semakin  tinggi.  Tapioka  merupakan golongan  polisakarida  dan  bersifat hidrofilik .  Sifat hidrofilik tersebut membuat edible film memiliki laju transmisi  uap  air  yang  tinggi  seiring  dengan peningkatan jumlah tapioka yang ditambahkan [18].
Laju  respirasi  yang  kecil  pada edible  coating tomat  menyebabkan  penundaan  kematangan  dan mengurangi  degradasi  tekstur  selama  penyimpanan. Tomat  yang  diberi  lapisan,  proses  menuju  matang tetap  berlangsung.  Pelapisan  dimaksudkan  untuk melapisi  permukaan  kulit  buah  agar  dapat  menekan laju  respirasi  sehingga  buah  tidak  cepat  mengalami pelunakan  [23].  Semakin  tinggi  konsentrasi  pektin yang  digunakan  maka  ketebalan  dan  kepekatan lapisan juga semakin tinggi sehingga pori-pori tomat semakin  tertutup,  akibatnya  proses  respirasi  dan transpirasi  dapat  ditekan.  Ketebalan  lapisan  akan mempengaruhi  permeabilitas  gas  dan  uap  air, sehingga  semakin  tebal coating ,  maka  permeabilitas gas  dan  uap  air  semakin  kecil  dan  akan  melindungi produk yang dikemas [25].
Tabel 4. Perubahan Warna dan Tekstur pada Tomat B
Tomat B 2  4  6  8 10 12 14 TP 3  3  3  2(b) 1(b) 1(b) 1(b) P1,C1 4  4  3  2 2 1 1(b) P1,T1 3  3  3  3 3 2 2(b) P1,C2 3  3  3  3 3 2(b) 2(b) P1,T2 4  3  3  3 3(b) 2(b) 2(b) P1,C3 3  3  3  3 3 3(b) 3(b) P1,T3 4  3  3  3 2 2 2(b) P2,C1 2  2  2  2 1 1 1 P2,T1 2  2  2  2 1 1 1 P2,C2 5  5  5  4 3 2 2(b) P2,T2 3  2  2  2 1 1 1(b) P2,C3 4  3  3  2 2 2(b) 2(b) P2,T3 4  3  2  2 1 1 1 P3,C1 3  3  2  2 2 1 1 P3,T1 3  3  3  2 2 1 1 P3,C2 5  3  3  2 2 2 1 P3,T2 4  4  4  3 2 1(b) 1(b) P3,C3 4  3  3  2 2 1 1 P3,T3 3  3  2  1 1 1 1
Keterangan : b = busuk
Hasil  pada  variabel  kontrol  (tomat  tanpa pelapisan)  memperlihatkan  nilai  terendah  karena sudah mengalami pembusukan dihari ke-8. Perlakuan tanpa pelapisan proses perombakannya akan dipercepat  dikarenakan  tidak  ada  lapisan  yang
Variabel Hari Variabel Hari
menahan  proses  transpirasi  dan  respirasi  pada  buah sehingga  tomat  cepat  mengalami  perubahan  warna [21].  Aktivitas  respirasi  yang  tinggi  mengakibatkan terjadinya  pembongkaran  senyawa  di  dalam  buah sehingga buah menjadi lebih lunak, sel-sel penyusun buah yang kompak berubah menjadi butiran sel yang lunak akibat adanya penurunan kekuatan jaringan dan disorganisasi sel [23].

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan edible coating (EC) dari ekstrak pektin kulit jeruk bali berpengaruh  nyata  terhadap  kualitas  buah  tomat seperti, mengurangi kenaikan susut bobot, mencegah perubahan  warna  dengan  cepat  dan  dapat  mencegah kelunakan atau pembusukan sehingga dapat memperpanjang masa simpan buah tomat. Konsentrasi  terbaik  terhadap  uji  susut  bobot, perubahan warna dan tekstur buah tomat terdapat pada variabel pektin 3% (b/btotal), CMC 1% (b/btotal) dan Tapioka 1% (b/btotal). Secara keseluruhan perlakuan terbaik  terdapat  pada  pektin  3%  dan  tapioka  1% (b/btotal)  mampu  bertahan  selama  14  hari  dengan susut  bobot  0,063%,  sedangkan  hasil  terburuk terdapat pada variabel kontrol (tomat tanpa pelapisan) mampu  bertahan  selama  6  hari  dengan  susut  bobot 0,387%.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan  terima  kasih  kami  sampaikan  kepada Jurusan  Teknik  Kimia  Universitas  Negeri  Semarang dan  kepada  Danang  Subarkah  atas  bantuan  teknis selama penelitian.

## Daftar Pustaka
[1] E.  P.  Simamora,  Elfrida,  and  E.  S.  Pandia, “Ekstrak  daun  cincau  hitam  ( Melasthima palustris ) sebagai bahan alami dalam meningkatkan mutu dan masa simpan pada buah tomat ( Solanum lycopersicum ),” J. Jeumpa , vol. 6, no. 1, pp. 143–153, 2019.
[2] Anonim,  Neraca  Bahan  Makanan,  BKP Kementrian Pertanian Indonesia, Jakarta, 2018.
[3] N.  Wana  and  H.  Pagarra,  “Efektivitas  ekstrak pektin dari kulit buah jeruk Bali ( Citrus maxima ) sebagai antimikroba,” Bionature , vol. 19, no. 2, pp. 140–151, 2018.
[4] D.  R.  Widiastuti,  “Ekstraksi  pektin  kulit  jeruk bali  dengan  microwave  assisted  extraction  dan aplikasinya  sebagai  edible  film”,  Tugas  Akhir, Universitas Negeri Semarang, Semarang, 2015.
[5] E.  Tantono,  R.  Effendi,  and  F.  H.  Hamzah, “Variasi  rasio  bahan  penstabil  CMC  ( Carboxy Methyl Cellulose ) dan gum arab terhadap mutu velva alpukat ( Parsea Americana Mill. ),” JOM FAPERTA , vol. 4, no. 2, pp. 3510–3515, 2017.
[6] U.  M.  Khumairoh  “Pengaruh  konsentrasi gliserol  dan  konsentrasi  CMC  terhadap
karakteristik  dan  biodegradable  film  berbasis ampas rumput laut Eucheuma cottonii ”, Skripsi,
Universitas Lampung, Bandar Lampung, 2016.
[7] R. A. Simanjorang, “Pengaruh konsentrasi CMC dan lama pencelupan pada aplikasi lidah buaya ( Aloe Vera L. ) sebagai edible coating pada cabai merah”m Skripsi, Universitas Lampung, Bandar Lampung, 2017.
[8] W. P. Rachmayanti,
“Karakterisasi
antimicrobial film  dari  ekstrak  kedelai  dan tapioka  sebagai  bahan  pengemas  makanan”,
Skripsi, Universitas Negeri Semarang, Semarang, 2015.
[9] V.  Andriasty,  D.  Praseptiangga,  and  R.  Utami, “Pembuatan edible film dari pektik kulit pisang raja bulu ( Musa Sapientum var Paradica baker ) dengan  penambahan  minyak  atsiri  jahe  emprit ( Zingebir officinalle var. amarum ) dan aplikasinya  pada  tomat cherry ( L.  var. cerasiforme ),” J. Teknosains Pangan , vol. 4, no. 4, pp. 1–7, 2015.
[10] K. Ncama, L. S. Magwaza, A. Mditshwa, and S. Z.  Tesfay,  “Plant-based  edible  coatings  for managing  post  harvest  quality  of  fresh horticultural produce: A review,” Food Packag. Shelf  Life ,  vol.  16,  no.  February,  pp.  157–167, 2018.
[11] J. Latupeirissa, E. G. Fransina, and M. F.J.D.P. Tanasale,  “Ekstraksi  dan  karakterisasi  pektin kulit  jeruk  manis  kisar  ( Citrus sp.),” Indo.  J. Chem. Res. , vol. 7, no. 1, pp. 61–68, 2019.
[12] I.  Sonia  “Perbandingan  konsentrasi  pati  sukun dan  tapioka  terhadap  karakteristik  edible  film sebagai  pengemas  bumbu  mie  instan,”  Tugas Akhir, Universitas Pasundan, Bandung, 2016.
[13] E.  Rahmaningtyas,  N.  M.  Yusa,  and  N.  N. Puspawati2,  “Pengaruh  penambahan  CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose ) terhadap karakteristik  sirup  salak  Bali  ( Salacca  zalacca var.  Amboinensis )  selama  penyimpanan,” ITEPA , pp. 20–29, 2013.
[14] Mulyadi  “Aplikasi edible  coating dar  pektin kulit  kakao  dengan  penambahan  berbagai konsentrasi Carboxy  Methyl  Cellulose (CMC) dan  gliserol  untuk  mempertahankan  kualitas buah  tomat  selama  penyimpanan,”  Skripsi, Universitas Medan Area, Medan, 2018.
[15] D.  D.  Kavak,  “Pectin  based  edible  coating application  on  fresh-cut  Deveci  pears,” Afyon Kocatepe  Univ.  J.  Sci.  Eng. ,  vol.  19,  pp.  709– 715, 2019.
[16] A. Syarifuddin and Yunianta, “Characterization of edible film from grapefruit albedo pectin and arrowroot starch,” J. Pangan dan Agroindustri , vol. 3, no. 4, pp. 1538–1547, 2015.
[17] R. D. A. Putri, D. Sulistyowati, and T. Ardhiani, “Analisis penambahan
Carboxymethyl
Cellulo se  terhadap edible  film pati  umbi  garut sebagai pengemas buah strawberry ,” JRST , vol.
3, no. 2, pp. 77, 2019.
[18] M. Cornelia, N. A. Anugrahati, and C. Christina, “Pengaruh penambahan pati bengkoang
terhadap karakteristik fisik  dan mekanik edible film ,” J. Kim. dan Kemasan , vol. 34, no. 2, pp.
263, 2012.
[19] T.  H.  Bayu  “Pengaruh  konsentrasi plastiticizer gliserol dan komposisi kitosan dalam zat pelarut terhadap  sifat  fisik edible  film dari  kitosan”, Skripsi, Universitas Indonesia, Jakarta, 2007.
[20] R. Megasari and A. K. Mutia, “Pengaruh lapisan edible  coating kitosan  pada  cabai  keriting ( Capsicum  annuum  L. )  dengan  penyimpanan suhu rendah,” J. Agritech Sci ., vol. 3, no. 2, pp. 118–127, 2019.
[21] H.  Lathifa  “Pengaruh  jenis  pati  sebagai  bahan edible coating dan suhu penyimpanan terhadap kualitas buah tomat”, Skripsi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang, 2013.
[22] D.  F.  Ayu,  R.  Efendi,  V.  S.  Johan,  and  L. Habibah,  “Penambahan  sari  lengkuas  merah ( Alpinia  purpurata )  dalam edible  coating pati sagu meranti terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan  kesukaan  buah  tomat  ( Lycopersicum esculentum  Mill ),” J.  Teknol.  dan  Ind.  Pertan.
Indones. , vol. 12, no. 1, pp. 1–8, 2020.
[23] M.  Roiyana,  M.  Izzati,  and  E.  Prihastanti, “Potensi  dan  efisiensi  senyawa  hidrokoloid nabati  sebagai  bahan  penunda  pematangan buah,” Bul. Anat. dan Fisiol. , vol. 20, no. 2, pp.
40–50, 2012.
[24] M.  B.  Y.  Nugraha,  T.  Widyastuti,  and  C.  K. Setiawan,  “Pengaruh  berbagai  konsentrasi edible  coating dari  pektin  kulit  jeruk  siam jember  dan  suhu  penyimpanan  terhadap  masa simpan  buah  jambu  biji  ( Psidium  Guajava  L. ) varietas  getas  merah”,  Skripsi,  Universitas Muhammadiyah Yogyakarta, 2017.
[25] P.  E.  Susilowati,  A.  Fitri,  and  M.  Natsir, “Penggunaan  pektin  kulit  buah  kakao  sebagai edible  coating pada  kualitas  buah  tomat  dan masa  simpan,” J.  Apl.  Teknol.  Pangan ,  vol.  6, no. 2, pp. 1–4, 2017.