## PENGEMBANGAN PRODUK SAMBAL BERBAHAN DASAR CUMI-CUMI
( Loligo sp.)
Miston Gunibala, Nikamatisusanti Yusuf, Lukman Mile
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl. Jend. Sudirman No.6, Dulalowo Tim., Kec. Kota Tengah, Kota Gorontalo, 96128 , Gorontalo, Indonesia
Diterima Oktober 20-2023; Diterima setelah revisi Juli 03-2024; Disetujui Juli 09-2024
*Korespodensi: nikmawatisusanti@ung.ac.id

## ABSTRAK
Sambal merupakan salah satu jenis pendamping makanan yang terkenal di daerah Asia khususnya Indonesia dan digemari oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formula yang tepat dari produk sambal berbahan dasar cumi-cumi ( loligo sp). Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah komposisi cumi-cumi dengan 4 taraf perlakuan yaitu 0 gr (kontrol), 70 gr, 80 gr, 90 gr. Parameter yang diuji meliputi pengujian kadar protein,  kadar  air,  kadar  abu  serta  uji  organoleptik  hedonik.  Penelitian  ini  dirancang  menggunakan  metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Analisis data kimia diuji menggunakan ANOVA dan diuji lanjut Duncan ,  data  organoleptik  hedonik  dirancang  dengan Kruskal-wallis dan  diuji  lanjut Duncan .  Hasil  penelitian menujukkan  bahwa  formulasi  cumi-cumi  memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  semua  parameter  uji proksimat  dan  organoleptik  hedonik.  Penambahan  cumi-cumi  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  air dengan nilai berkisar 0.06%-42.95%, kadar abu 1.52%-1.87%, kadar protein 5.06%-9.95%. Hasil analisis hedonik rasa 2.72-4.47, warna 3.80-4.64, aroma 3.96-4.52.
Kata kunci: Sambal; Cumi-cumi; Formulasi; Organoleptik; Karakteristik
Development Of Chili Products Made From Squid ( Loligo sp.)

## ABSTRACT
Sambal is a type of food accompaniment that is well known in Asia, especially Indonesia and is popular with the public. This study aims to obtain the right formula for chili products made from squid (Loligo sp). The treatment used in this study was the composition of squid with 4 treatment levels, namely 0 gr (control), 70 gr, 80 gr, 90 gr. The  parameters  tested  included  testing  for  protein  content,  moisture  content,  ash  content  and  hedonic organoleptic tests. This study was designed using a completely randomized design (CRD) non factorial. Chemical data analysis was tested using ANOVA and further tested by Duncan, hedonic organoleptic data was designed with Kruskal-wallis and further tested by Duncan. The results showed that the squid formulation had a significant effect (p<0.05) on all hedonic proximate and organoleptic test parameters. The addition of squid had a significant effect on the water content with values ranging from 0.06% -42.95%, ash content 1.52% -1.87%, protein content 5.06% -9.95%. Hedonic analysis results for taste 2.72-4.47, color 3.80-4.64, aroma 3.96-4.52.
Keywords: chili sauce; squid; formulation; organoleptic; characteristics

## PENDAHULUAN
Sambal merupakan istilah dalam kuliner Indonesia merujuk pada saus pedas. Pada umumnya sambal berbahan utama cabai yang dihaluskan sehingga keluar kandungan sari cabai dan ditambah bahan-bahan  lain  seperti  garam  dan  terasi.  Ada  beberapa  macam  variasi  sambal  yaitu  sambal  ikan tongkol, sambal udang ebi, sambal roa, sambal baby cumi, sambal ikan teri dan lain-lain (Sulistijowati et al., 2020). Sambal juga menjadi bahan pendamping makanan yang terkenal di daerah Asia khususnya Indonesia, sambal ini sebagai pelengkap pada saat makan, baik sarapan, makan siang maupun makan malam (Suwandono et al ., 2021).
Sambal  menjadi  salah  satu  barang  komoditi  yang  banyak  dicari  mulai  dari  pasar  modern sampai  pasar  tradisional.  Pengunaan  sambal  yang  meluas  untuk  anaka  kebutuhan  sehari-hari menjadikan pasar sambal siap saji ini semakin meningkat. Popularitas sambal memang tidak terlapas dari  iklan  merek  sambal  terkenal  yang  sering  iklan  di  TV  atau  media  lainnya.  Hal  ini  secara  tidak langsung membuka pasar usaha sambal lebih lebar lagi karena daya tarik iklan membuat konsumen ingin  mengkonsumsinya.  Apalagi  dengan  gambaran  yang  menarik,  dimana  peran  sambal  seolah menjadi penentuan dalam hidangan (Suwandono et al., 2021). Namun sambal yang berasal dari cumi- cumi  belum  dilakukan  sehingga  masi  dapat  dikembangkan  menjadi  produk  ekonomis  yang  bernilai tambah. Pemanfaatan cumi-cumi sebagai  bahan utama pada pembuatan sambal ini didasari dengan adanya ketersediaan cumi-cumi yang melimpah ini belum sepenuhnya dimanfaatkan oleh masyarakat, oleh karena itu perlu dilakukan pemanfaatan cumi-cumi dalam bentuk olahan lain yang sekaligus dapat dikonsumsi oleh seluruh kalangan masyarakat.
Cumi-cumi di Indonesia di perkirakan mencapai 58,25 ribu ton per tahun, tingginya permintaan pasar  terhadap  cumi-cumi  karena  komoditas  ekspor  Indonesia  menjadikan  cumi-cumi  sebagai  salah satu hasil tangkapan utama selain ikan, dan lobster (Vioni et al ., 2018). Cumi-cumi merupakan salah satu jenis Filum Mollusca , Kelas Chepalopoda yang tidak bertulang belakang (Wulandari, 2018). Cumi- cumi  termasuk  penghuni  demersal  atau  pelagis  pada  daerah  pantai  dan  paparan  benua  sampai kedalaman 700 m.  Pergerakan cumi- cumi dapat dilakukan secara diumal yaitu pada siang hari akan berkelompok  dekat  dasar  perairan  dan  menyebar  di  kolom  perairan  ketika  malam  hari.  Cumi-cumi tertarik  pada  cahaya  (fototaksis  positif)  sehingga  sering  ditangkap  menggunakan  cahaya (Wulandari,2018)
Cumi-cumi memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap antara lain mengandung protein, asam amino  esensial  dan  nonsensial  serta  vitamin  yang  bermanfaat  bagi  tubuh,  meskipun  nilai  konsumsi cumi-cumi  semakin  meningkat  namun  dari  beberapa  kalangan  masyarakat  masih  ada  yang  enggan
untuk mengkonsumsi cumi-cumi, karena kurangnya pengetahuan terkait kandungan gizi dan manfaat cumi-cumi bagi kesehatan (Wulandari, 2018).
Konsumsi  makanan  yang  berasal  dari  laut  seperti  cumi-cumi  semakin  meningkat  setelah adanya  kesadaran  akan  pentingnya  bahan  makanan  tersebut  sebagai  sumber  nutrisi  bagi  tubuh. Protein,  lemak  dan  komponen  lain  yang  berasal  dari  makanan  hasil  laut  memiliki  keistimewaan tersendiri.  Pada  cumi-  cumi  selain  dagingnya  yang  mudah  di  cerna  juga  mengandung  asam  amino esensial  serta  kaya  akan  mineral  seperti  fosfor  dan  kalsium  berguna  untuk  pertumbuhan  dan pembangunan tulang (Hulalata et al ., 2013). Olahan cumi dapat digunakan dalam pengolahan sambal cumi,  mengingat  daging chepalopoda terlihat  bersih,  licin,  mempunyai  aroma  yang  khas  serta mengandung  protein,  lemak  dan  komponen  lainnya  sebagai  sumber  nutrisi  bagi  tubuh.  Cumi-  cumi selain dagingnya yang mudah di cerna juga mengandung asam amino esensial serta kaya akan mineral seperti  fosfor  dan  kalsium  berguna  untuk  pertumbuhan  dan  pembangunan  tulang  (Wulandari,  2018). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengkarakteristik organoleptik dan kimia sambal bebrbahan baku cumi.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digulnakan  dalam  pelngollahan  sambal  delngan  cita  rasa  culmi  yaitul,  talenan  (chef craft ® ) ,  bellanga/panci  (niko ® ) ,  melja  kelrja  (sonoma ® ) ,  timbangan  digital  ( Ohauss® ) ,  gellas  ulkulr ( Iwaki® ) , baskolm stelnlelss (Omatara ® ) , spatulla kayu (Moegen ® ) (Mogthelrmolmeltelr ( hanna HI 8757 ® ) kolmpolr  (Miyako ® ) ,  wadah  sambal  (Royal ® ) .  Bahan  yang  digulnakan dalam  pelngollahan  sauls  telrdiri dari bahan bakul dan bahan tambahan antara lain :culmi-culmi, gulla pasir, cabai rawit, bawang melrah, bawang pultih, garam, minyak golrelng.

## Prosedur Pembuatan Sambal Cumi
Persiapan pembuatan sambal cumi mengacu pada Mansyur (2021) diawali dengan persiapan bahan- bahan, kemudian cumi-cumi dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu kemudian dipotong-potong ukuran sedang. Selanjutnya  cumi di sangari selama ± 3 menit dengan suhu 100 0 C agar daging cumi lebih lembut, selanjutnya seluruh bahan tambahan dihaluskan menggunakan ulekan kemudian ditumis dengan minyak goreng dimasukan cumi yang sudah di sangrai.

## Prosedur Pengujian
Uji organoleptik yangb digunakan adalah uji peneriamaan (Hedonik) dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk melalui penilaian terhadap sambal cumi-cumi. Skala
penilaian organoleptik yaitu 5-1dengan tingkat kesukaan hedonik yaitu sebagai barikut: 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1 (sangat tidak suka). Produk cumi selanjutnya dianalisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein.

## Analisis Data
Pengujian organoleptik hedonik dilakukan berdasarkan pada score sheet Hedonik. Data berupa hasil penilaian dari panelis yang diperoleh dari uji organolrptik hedonik dianalisis dengan menggunakan tehnik  statistika  non  parametik  dengan  metode  uji kruskal-wallis .  Pengolahan  data  organoleptik dilakukan dengan perangkat lunak Statistical Package For Social Science Serie (SPSS) versi 22. Jika hasil  analisis  diperoleh  hasil  yang  berpengaruh  nyata  Asymp.sig  <0,05  dilakukan  uji  lanjut  dengan mengunakan  uji Duncan untuk  mengetahui  perlakuan  mana  saja  yang  memberikan  pengaruh  nyata terhadap parameter yang di analisis.
Penelitian dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis yang diperoleh dari uji kadar abu, kadar protein, kadar air yang terdiri atas 1 kontrol dan 3 taraf perlakuan dengan formulasi cumi 70 gram,  80 gram,  90 gram  dalam  3  kali  ulangan.  Data yang diperoleh  dianalisis  dengan  anova.  Untuk mengetahui  hasil  adanya  pengaruh  yang  berbeda  pada  sambal  cumi-cumi,  maka  uji  lanjut  dengan menggunakan  uji  duncan  pada  taraf  kepercayaan  99%,  pengelolahan  data  dilakukan  dengan mengunakan bantuan perangkat lunak Statistical Package For Social Science Serie (SPSS) versi 22 pada komputer.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai Organoleptik

## Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  Kruscal-Wallis  dapat  diketahui  bahwa  penambahan  cumi  pada  setiap perlakuan  memberikan  pengaruh nyata  (p>0.05)  terhadap  rasa  sambal  cumi-cumi.  Semua perlakuan yang diberikan menghasilkan rasa yang berbada. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa rasa sambal cumi-cumi pada formula P0 berbeda nyata dengan P1, P2, dan P3, sedangkan P1 tidak berbeda nyata dengan P2 dan antar formula lainnya berbeda  nyata. Hal ini disebabkan karena rasa sambal, diduga dari  bahan  yang  digunakan  seperti  cumi-cumi.  Menurut  Vioni at  al (2018)  pembentukan  rasa  juga sangat  erat  kaitannya  dengan  bahan  yang  digunakan,  apabila  bahan  mempunyai  sifat  perekat  atau pengikat, maka rasa yang ditimbulkan lebih terasa. Nilai histogram organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Histogram Nilai Organoleptik Hedonik Rasa Sambal Cumi-cumi ( Loligo sp) P0 = Kontrol (sambal tanpa cumi-cumi); P1 = Sambal dengan 70 gram cumi-cumi; P2 = Sambal dengan 80 gram cumi-cumi; P3 = Sambal dengan 90 gram cumi-cumi.
Sambal pada P3 dengan kosentrasi cumi-cumi 90 gram merupakan sambal dengan rasa yang sangat  disukai  panelis,  berbeda  dengan  formula  P2  cumi-cumi  80  gram  dan  P1  cumi-cumi  70  gram memiliki rasa disukai penelis. Rasa sambal yang timbul dari perlakuan formulasi dapat disebabkan oleh komponen cita rasa yang ada pada cumi-cumi. Pada  P3 rasa sambal sangat disukai oleh panelis, hal ini dikerenakan cumi-cumi mengandung protein dan asam amino nonesensial yaitu asam glutamat dan asam  aspartat,  kedua  jenis  asam amino tersebut berkontribusi besar  terhadap timbulnya  rasa  sedap dan gurih. Hail ini sesuai pernyataan  (Amelia et al., 2020), kosentrasi optimal (2-8%) asam glutamat dapat menghasilkan efek lezat tetapi penggunaan dalam kosentrasi berlebihan justru dapat mengurangi kelezatanya. Terdapat dua jenis asam amino yakni asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial yang dominan adalah leusin, lisin, dan fenilalanin, sedangkan asam amino non esensial  yang  dominan  adalah  asam  glutamat  dan  asam  aspartat.  Dari  kedua  asam  amino  ini menimbulkan  kontribusi  besar  terhadap  timbulnya  rasa  enak  dan  gurih.  Itu  sebabnya,  secara  alami cumi-cumi di kenal dengan memiliki cita rasa yang gurih (Leha, 2015).

## Warna
Hasil  uji  Kruscal-Wallis  menunjukkan  bahwa  sambal  cumi-cumi  berpengaruh  nyata  (p>0.05) terhadap  warna  sambal  cumi-cumi.  Hasil  uji  Duncan  menunjukkan  bahwa  warna  sambal  cumi-cumi pada formula P0, P1 dan P3 berbeda nyata, namun P1 dan P2 tidak berbeda nyata. Nilai histogram dapat dilihat pada Gambar 2.
2.72 3.92 4.20 4.76 0 1 2 3 4 5 P0 P1 P2 P3 Ni lai ra sa Formula sambal cumi-cumi
Gambar 2. Histogram Nilai Organoleptik Hedonik Warna Sambal Cumi-cumi ( Loligo sp) P0 = Kontrol ( sambal tanpa cumi-cumi); P1 = Sambal dengan 70 gram cumi-cumi; P2 = Sambal dengan 80 gram cumi-cumi; P3 = Sambal dengan 90 gram cumi-cumi
Gambar 3. Warna Sambal Cumi
Berdasarkan  Gambar  2.  menunjukkan  bahwa  warna  sambal  cumi-cumi  yang  dihasilkan berwarna  gelap atau  cenderung  ke  arah  hitam  kemerahan,  semakin  banyak  kosentrasi  cumi  yang diberikan maka warna sambal akan menjadi berwarna gelap. Menurut Vioni et al (2018) tinta cumi-cumi mengandung  melanin  alami  sehingga warnanya  lebih  hitam.  Warna  pada  suatu  produk  makanan memiliki  peranan  penting  bagi  konsumen  untuk  menyatakan  penerimaanya  terhadap  produk  pangan tersebut.  Warna  yang  terdapat  pada  bahan  pangan  dihasilkan  oleh  beberapa  sumber  antara  lain adanya  pigmen  (Agusandi. et  al .,  2013).  Pada  tinta  cumi  mengandung  pigmen melanin  yang  secara alami  ada  dalam  bentuk  melanor  protein  dengan  kandungan  melanin  90  %,  protein  5,8  %  dan karbohidrat 0,8% (Hulalata et al ., 2013)
Sambal formula P3 dengan kosentrasi cumi 90 gram merupakan sambal yang sangat disukai panelis, berbeda dengan formulasi P2 dan P1 yang disukai panelis. Berdasarkan hasil penelitian warna pada  sambal  cumi-cumi  dapat  dipengaruhi  oleh  penambahan  daging  cumi-cumi  pada  formulasi, semakin banyak daging cumi-cumi yang digunakan maka warna sambal cumi-cumi akan menjadi hitam kemerahan. Hal ini disebabkan karena daging cumi-cumi mengandung pigmen warna bila dipanaskan
3.80 4.28 4.40 4.64 0 1 2 3 4 5 P0 P1 P2 P3 Ni lai wa rna Formula sambal cumi-cumi
akan memberikan warna kemerahan. Hulalata et al ., (2013), perubahan warna pada cumi-cumi terjadi kerena adanya kromatofora yang merupakan pigmen merah dan kuning, sel-sel pigmen ini dikelilingi oleh ikatan sel otot yang dapat berkontraksi dengan cepat sehingga sel-sel pigmen menjadi besar dan mengakibatkan warnanya lebih jelas.

## Aroma
Hasil  uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa  sambal  cumi-cumi  berpengaruh  nyata  (p>0.05) terhadap  aroma  sambal  cumi-cumi.  Hasil  uji  Duncan   menunjukkan  bahwa  aroma  sambal  cumi-cumi pada formula P0 berbeda nyata dengan P1, P2, dan P3, dan antar formula lainnya tidak berbeda nyata. Niali histogram dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Histogram Nilai Organoleptik Hedonik Aroma Sambal Cumi-cumi ( Loligo sp) P0 = Kontrol (sambal tanpa cumi-cumi); P1 = Sambal dengan 70 gram cumi-cumi; P2 = Sambal dengan 80 gram cumi-cumi; P3 = Sambal dengan 90 gram cumi-cumi
Berdasarkan  hasil  penelitian,  aroma  dipengaruhi  juga  pada  proses  penggorengan  yang menyebabkan menguapnya senyawa-senyawa valotil dalam sehingga menimbulkan kesan aroma yang sedap.  Pada  proses  pengolahan  terjadi  reaksi  kimia    yaitu  reaksi maillard .  Produk-produk  reaksi maillard memiliki  kontribusi  terhadap  aroma,  bahkan  menurut  Rosiani  (2014),  hampir  setengah  dari senyawa-senyawa valotil yang terbentuk dalam makanan merupakan produk reaksi maillard .
Aroma produk sambal cumi-cumi yang paling disukai yaitu pada formula P3 dengan penambahan 90 gr cumi-cumi dengan nilai skor 5 (sangat suka), hal ini dikarenakan aroma yang ditimbulkan oleh senyawa-senyawa  volitil  yang  ada  pada  daging  cumi-cumi.  Menurut  Mansyur  (2021),  komposisi senyawa flavor valotil yang terdeteksi pada produk perikanan berasal dari golongan aldehid, alkohol, keton, asam dan hidrokarbon. Selain itu, aroma pada sambal dipengaruhi oleh cumi karena cumi-cumi memiliki  aroma  berbeda  atau  aroma  yang  khas.  Menurut  Vioni et  al (2018)  karateristik  yang  dimiliki cumi-cumi  yaitu  adanya  kantung  tinta  yang  kaya  melanin.  Melanin  atau  pigmen  hitam  merupakan
3.96
4.28 4.48 4.52 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 P0 P1 P2 P3 N ilai aroma Formula sambal cumi-cumi
melanorprotein  yang  mengandung  10-15%  terdiri  dari  asam  amino  esensial  dan  non  esensial  dan polisakarida sulfa. Aroma sambal cumi-cumi pada formula P3 dengan kesentrasi 90 gram cumi-cumi sangat disukai oleh panelis. Semakin banyak cumi-cumi yang digunakan, maka sambal yang dihasilkan akan beraroma cumi, dan aroma cumi ini dapat meningkatkan penilaian panelis. Menurut Agusandi dkk ,
(2013) aroma cumi yang khas dihasilkan dari melanorprotein (melanin) apabila terjadi pemasakan.

## Karakteristik Kimia Sambal Cumi-cumi
Nilai karakterstik kimia sambal cumi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai Kimia Sambal Cumi
Parameter Formulasi P0 P1 P2 P3 Kadar air 0.06 b 38.14 b 41.21 a 42.95 b Kadar abu 1.52 a 1.77 b 1.83 b 1.87 a Kadar protein 5.06 a 8.58 b 9.45 c 9.95 d

## Kadar Air
Berdasarkan hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa kadar air sambal cumi-cumi adanya pengaruh nyata (p<0.05). Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar air pada formula P0 berbeda nyata dengan P2  namun  tidak berbeda nyata  P1,  P3  sedangkan  P2  tidak  berbeda  nyata  dengan  P3.  Berdasarkan hasil  kadar  air  sambal  cumi    dengan penambahan  cumi-cumi  cenderung  meningat  jika  dibandingkan dengan tanpa penambahan cumi-cumi. Peningkatan kadar air pada sambal disebabkan karena cumi- cumi memiliki kadar air 75-84 %, semakin tinggi konsentrasi cumi-cumi yang diberikan,  kadar air akan semakin  tinggi.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Binolombongan  (2017)  yang  meghasilkan  kada  air sebesar 32,84%, tinggi dan rendahnya kadar air dalam nugget cumi-cumi berasal dari bahan baku yang digunakan.
Penurunan Kadar air pada P0,  dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti senyawa kimia, suhu, kosentrasi dan interaksi dengan komponen lainnya. Menurut Rosiani (2014) penurunan kada air juga dapat  dipengaruhi  oleh  minyak  pada  saat  penggorengan,  miningkatnya  suhu  penggorengan mengakibatkan  air  dalam  jaringan  sel  akan  menguap  dan  mendesak  keluar,  akibatnya  akan  terjadi pengembangan dan penggosongan jaringan yaitu membentuk kantong-kantong udara. Nilai kadar air pada sambal cumi-cumi berbeda-beda, dimana semakin banyak penambahan cumi-cumi semakin tinggi kadar  air.  Hal  ini  dikarenakan  komposisi  penyusun  dalam  cumi-cumi  mengandung  75-84  %  air
(Lindawanti,  2017)  selain  itu  peningkatan  kadar  air  pada  sambal  diduga  dari  bahan  cumi-cumi  yang digunakan. Bila dibandingkan dengan standard sambal menurut SNI 4865-2018 sambal pada penelitian ini sudah memenuhi standard  (maksimal 80 %)

## Kadar Abu
Berdasarkan  hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa  kadar  abu  pada  sambal  cumi-cumi  adanya pengaruh nyata (p<0.05). Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar abu pada formula P0, P1dan P2 tidak  berbeda  nyata.  P1,  P2  dan  P3  tidak  berbeda  nyata,  namun  P0  berbeda  nyata  dengan  P3. Berdasarkan  Tabel  1.  analisa  kadar  abu  sambal  cumi  dengan  penambahan  cumi-cumi  cenderung meningkat  dibandingkan  tampa  penambahan  cumi-cumi.  Peningkatan  kadar  abu  pada  sambal  cumi diduga  karana  cumi-cumi  mengandung  mineral  sehingga  berkontribusi  menyumbankan  mineral  pada sambal  cumi.  Menurut    Vioni at  al (2018)  menyatakan  kadar  abu  pada  tubuh  cumi-cumi  yaitu  1,2%, sedangkan kadar abu pada tinta cum-cumi yaitu 2,74%.
Kadar abu dipengaruhi juga pada bahan-bahan yang digunakan, bahan pangan memiliki kadar abu  dalam  jumlah    yang  berbeda,  kerena  abu  disusun  oleh  berbegai  jenis  mineral  yang  beragam tergantung  pada  jenis  sumber  bahan  pangan.  Menurut  Feringo  (2019),  kadar  abu  yang    terkandung dalam suatu bahan pangan yeng tersisa dari sampel bahan pangan yang  melalui proses pengorengan.
Sambal formula P3 dengan kosentrasi cumi 90 gram merupakan sambal yang memiliki kadar abu  yang  tinggi  berbeda  dengan  formulasi  P2  dan  P1.  Berdasarkan hasil  penelitian  kadar  abu pada sambal  cumi-cumi  dapat  dipengaruhi  oleh  penambahan  daging  cumi-cumi  pada  formulasi,  semakin banyak daging cumi-cumi yang digunakan maka kadar abu sambal cumi-cumi akan semakin tinggi. Hal ini  disebabkan  karena  cumi-cumi  mengandung  kadar  abu.  Hal  ini  sajalan  dengan  penelitian  Harun (2016) yang menghasikan kadar abu 1,88 % pada pembuatan snack mie cumi terpilih, tingginya kadar abu  yang  dihasilkan  adanya  cumi-cumi  dalam  pembuatan  snack  mie  cumi  terpilih  menyebabakan komposisi kadar abu snack cumi menjadi tinggi.

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa  kadar  protein  sambal  cumi-cumi  adanya pengaruh  nyata  (p<0.05).  Hasil  uji Duncan menunjukkan  bahwa  kadar  protein  pada  semua  formula berbeda nyata. Berdasarkan Tabel 1. kadar protein sambal dengan penambahan cumi-cumi cenderung meningkat jika dibandingkan dengan tanpa penambahan cumi-cumi. Peningkatan kadar protein pada sambal disebabkan karena cumi-cumi memiliki protein 14,54%, semakin tinggi konsentrasi cumi-cumi yang  diberikan,    kadar  protein  akan  semakin  tinggi.  Menurut  Binolombongan  (2017)  tinggi  dan rendahnya  kadar  protein,  adanya  cumi-cumi  dalam  pembuatan  nugget  cumi-cumi  menyebabakan
komposisi protein nuget menjadi tinggi. Hasil diatas menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan cumi-cumi  maka  semakin  tinggi  kadar  protein  begitupun  sebaliknya.  Hal  ini  diduga  sebab  cumi-cumi mengandung 14 jenis asam amino terdiri dari asam amino non essensial yaitu asam glutamat, alanin, asam  aspartat,  glisina,  serina,  dan  tirosina,  sedangkan  kandungan  asam  amino  essensial  yaitu  lisin, isoleusina,  valina,  arginina,  treonina,  histidina,  metionina,  fenilalanina  dan  leusina.  Asam  amino  non esensial yang tertinggi pada hidrolisat protein cumi-cumi yaitu asam glutamat dan alanina dengan nilai 0,35%  dan  0,30%,  sedangkan  asam  amino  essensial  tertinggi  yaitu  fenilalanina  dan  leusina  dengan nilai 0,23% dan 0,21%  (Amelia et al ., 2020).

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penilitian  dapat  disimpulkan  bahwa  formulasi  sambal  cumi-cumi  dapat meningkatkat  nilai  gizi  protein.  Formulasi  sambal  cumi-cumi  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai karakteristik  kimiawi  dan  organoleptik.  Formula  terbaik  berdasarkan  uji  statistik  pada  hedonik  dan proksimat  terdapat  pada  perlakuan  P3  dengan  kesentrasi  cumi-cumi  90  gram  dengan  nilai  kadar  air 42,95%, kadar abu 1,87%, kadar protein 9,95%. Hasil analisis hedonik rasa 4,76 (dengan skala sangat suka), aroma 4,52 (dengan skala  sangat suka), warna 4.64 ( dengan skala sangat suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Agusandi,  A.  S.,  &  Lestari.  (2013).  Pengaruh  Penambahan  Tinta  Cumi-cumi  (Loligo  sp)  Terhadap Kualitas  Nutrisi  dan  Penerimaan  Sensori  Mie  Basah.  [Skripsi].  Fakultas  Pertanian  Unversitas Brawijaya. Malang
Amelia, R., Sumardianto, & Suharto, S. (2020). Karakteristik Kerupuk Cumi-Cumi (Loligo Sp.) Dengan Beda Suhu Oven Pengeringan Dan Ketebalan Kerupuk. PENA Akuatika , 19 (1), 45–57.
Binolombongan, C. C. (2017). Formulasi dan Karakteristik Organoleptik dan Kimia Nugget Cumi-cumi (Loligo sp.) . [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Negeri Gorontalo.
Harun,  E.  S.  (2016).  Karakteristik  Organoleptik  dan  Kimia  Snack  Mie  Cumi  Terpilih  dari  Metode Pemasakan  Berbeda.  [Skripsi].  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Negeri Gorontalo.
Feringo, T. (2019). Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam Dan Kadar Lemak Pada Makanan Ringan Di Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan. Universitas Sumatera Utara , 8 (5), 55.
Hulalata, A., Makapedua, D. M., & Paparang, R. W. (2013). Studi Pengolahan Cumi-Cumi (Loligo sp.) Asin Kering Dihubungkan Dengan Kadar Air Dan Tingkat Kesukaan Konsumen. Media Teknologi Hasil Perikanan , 1 (1), 26–33. https://doi.org/10.35800/mthp.1.1.2013.4155.
Leha.  A.  M.  (2015).  Pengaruh  Pemberian  Rasa  Terhadap  Mutu  Kripik  Cumi-  Cumi  Menggunakan Penggorengan  Vakum. Prosiding  Seminar  Nasional  Basic  Science  VI , 7 (1),  37–72. https://www.researchgate.net/publication/269107473
Lindawanti. (2017). Absorbsi Logam Berat Kadmium (Cd) Pada Cumi Cumi (Loligo sp.) Di Pulau Lae- Lae (Issue Cd). [Skripsi]. Fakultas Sains dan Teknologi. UIN Alauddin Makassar.
Mansyur,  M.  H.  (2021).  Tingkat  Kesukaan  Sambal  Ikan  Teri  ( Stolephorus sp.)  Secara  Organoleptik.
Agriculture Technology Journal , 4 (2), 85–92.
Nafisafallah,  F.  (2015).  Pengaruh  penggunaan  jenis  dan  perlakuan  cabai  yang  berbeda  terhadap kualitas saus pedas jambu biji merah. Skripsi. Universitas Negeri Semarang , 139.
Rosiani.  (2014). Pembuatan  Kerupuk  dengan  Fortifikasi  Lidah  Buaya  (Aloe  vera)  kaya  antioksidan . Universitas Sebelas Maret.
Sulistijowati S, R., H, S., Djunaedi, O. S., Nurhajati, J., Afrianto, E., & Udin, Z. (2020). Kuliner Sambal Ikan.
In Unpad Press . https://www.google.co.id/books/edition/Kuliner_Sambal_Ikan/efkeEAAAQBAJ?hl=en&gbpv=0
Suwandono,  P.,  Hermawan,  D.,  &  Wicaksono,  H.  (2021).  Peningkatan  Produktivitas  Usaha  Sambal Kemasan  Bagi  Usaha  Kecil  Menengah. Jurnal Aplikasi  Dan Inovasi  Ipteks  “Soliditas”  (J-Solid) . 4 (2), 93. https://doi.org/10.31328/js.v4i2.2675
Vioni,  N.,  Liviawaty,  E.,  Rostini,  I.,  Afrianto,  E.,  &  Kurniawati,  N.  (2018).  Fortifikasi  Tinta  Cumi-Cumi pada  Cup  Cake  terhadap  Tingkat  Kesukaan. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia , 21 (1), 78. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i1.21264
Wulandari, D. A. (2018a). Morfologi, Klasifikasi, Dan Sebaran Cumi-Cumi Famili Lolinginidae. Oseana ,
43 (2), 48–65. https://doi.org/10.14203/oseana.2018.vol.43no.2.21.
Wulandari,  D.  A.  (2018b).  Peranan  Cumi-Cumi  Bagi  Kesehatan. Oseana , 43 (3),  52–60. https://doi.org/10.14203/oseana.2018.vol.43no.3.66