ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 15(1), 34-45
URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/53953
DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.53953

## KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI KUE SEMPRONG YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG BERAS MERAH PECAH KULIT DAN SOSOH

## PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY CHARACTERISTICS OF KUE SEMPRONG SUBSTITUTED WITH RED RICE FLOUR
Kennetha Karfinto, Nuri Arum Anugrahati
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan, Karawaci, Tangerang, Banten Email: kennethakarfinto@gmail.com
Dikirim [29 Juli 2021]; Diterima [13 Mei 2022]; Dipublikasi [2 Juni 2022]

## ABSTRAK
Kue semprong merupakan kue tradisional Indonesia dengan bahan dasar tepung beras putih. Tepung beras merah diketahui memiliki kadar serat pangan yang lebih tinggi daripada tepung beras putih dan dapat digunakan sebagai pengganti tepung beras putih. Tujuan dari penelitian adalah untuk menentukan karakteristik fisik dan kimia tepung beras merah pecah kulit dan sosoh, menentukan pengaruh jenis tepung beras merah serta rasio tepung beras putih  dan  tepung  beras  merah  terhadap  karakteristik  fisik,  kimia,  dan  sensori  kue  semprong,  dan  menentukan formulasi kue semprong terbaik berdasarkan kadar serat pangan, karakteristik sensori, dan tekstur kue semprong serta membandingkan kue semprong terbaik dengan kue semprong komersial. Kedua jenis tepung beras merah digunakan sebagai substitusi tepung beras putih pada pembuatan kue semprong dengan rasio tepung beras putih dan  tepung  beras  merah  100:0,  75:25,  50:50,  dan  25:75.  Hasil  penelitian  kemudian  dianalisis  menggunakan univaria t . Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung beras merah pecah kulit memiliki rendemen (89,69±0,06%) yang lebih rendah daripada tepung beras merah sosoh (90,66±0,05%), daya serap air (108,02±2,05%), kadar serat pangan  (6,21±0,10%),  dan  kadar  pati  resisten  (2,95±0,01%)  yang  lebih  tinggi  dari  tepung  beras  merah  sosoh (103,41±1,21;  3,06±0,02;  0,79±0,01%).  Kadar  air  kedua  jenis  tepung  berkisar  antara  6,20±0,23%  hingga 6,55±0,48%. Kue semprong formulasi terbaik terbuat dari tepung beras putih dan tepung beras merah pecah kulit dengan  rasio  25:75.  Kue  semprong  formulasi  terbaik  memiliki  kadar  serat  pangan  tertinggi  (5,95  ±  0,00%), memiliki  atribut  sensori  yang  agak  disukai  panelis,  memiliki  kekerasan  sebesar  2456,70  ±  173,52  gf  dan kerenyahan sebesar 869,49 ± 8,64 gf.
Kata Kunci: kue semprong; pecah kulit; serat pangan; sosoh; tepung beras merah
Kue semprong is a traditional Indonesian snack food made from white rice flour as the main ingredient. Red rice flour is known to have a higher content of dietary fiber than white rice flour and can be used to substitute white rice flour. The objectives of the study were to determine the physicochemical characteristics of husked and polished  red  rice  flour  and  to  determine  the  best  formulation  of  kue  semprong  based  on  dietary  fiber  content, sensory  characteristics,  and  texture  of  kue  semprong  and  also  compare  the  best  kue  semprong  to  commercial product. Two types of red rice flour were used as substitutes for white  rice flour in the  making process of kue semprong with ratios of white rice flour and red rice flour 100:0, 75:25, 50:50, and 25:75. The results were further analyzed by using univariate.  The results showed that husked red rice flour had lower yield (89.69±0.06%) than polished  red  rice  flour  (90.66±0.05%),  had  higher  water  absorption  capacity  (108.02±2.05%),  dietary  fiber content  (6.21±0.10%),  and  resistant  starch  content  (2.95±0.01%)  than  polished  red  rice flour  (103.41±1,21%; 3.06±0.02%; 0.79±0.01%). The moisture content of the two types of red rice flour ranged from 6.20±0.23% to 6.55±0.48%. The best formulation of kue semprong was made from white rice flour and husked red rice flour with a ratio of 25:75. It had the highest content of dietary fiber (5.95 ± 0.00%), was moderately liked by panelists, had a  slightly  hard  (2456.70  ±  173.52  g)  and  slightly  crispy  (869.49 ±  8.64  g)  texture,  and  the  taste  intensity  was perceived as not odd.
Keywords: dietary fiber; husked; polished; red rice flour; semprong
Saran sitasi : Karfinto, K.  Anugrahati, N. A. 2022. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Kue Semprong yang Disubtitusi dengan Tepung Beras Merah Pecah Kulit dan Sosoh. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 34-45. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.53953

## PENDAHULUAN
Menurut  Kemenkes  (2018),  sebanyak 95,5%  penduduk  Indonesia  yang  berumur lebih  dari  4  tahun  mengalami  kekurangan konsumsi  serat  pangan.  Kekurangan  serat pangan dapat menyebabkan sembelit, obesitas,  gangguan  gastrointestinal,  kanker kolon, dan diabetes (Santoso, 2011; Agustiana et  al .,  2020).  Angka  kecukupan  gizi  serat pangan  menurut  Kemenkes  (2013),  yaitu berkisar antara 30-38 g per hari untuk laki-laki dan 28-32 g per hari untuk perempuan, namun penduduk  Indonesia  pada  umumnya  hanya mengonsumsi sekitar 10,5 g serat pangan per hari (Agustiana et al ., 2020). Menurut survei yang  dilakukan  Mondelez  International (2019), 77% penduduk Indonesia lebih sering mengonsumsi  makanan  ringan  dibandingkan dengan  makanan  berat  setiap  harinya.  Oleh sebab  itu,  inovasi  produk  pangan  dengan kandungan  serat  yang  lebih  tinggi  perlu dilakukan, misalnya dengan membuat inovasi makanan ringan yang tinggi serat.
Beras  merupakan  hasil  pengolahan  padi yang  merupakan  bahan  makanan  pokok masyarakat  Indonesia  (Abdullah,  2017; Suryana et  al .,  2017).  Menut  Galung  (2017) dan  Binalopa et  al. (2019),  beras  merah memiliki  nilai gizi  yang  lebih  baik dibandingkan beras putih. Kandungan antosianin  pada  beras  merah  merupakan komponen  flavonoid  yang  dapat  berfungsi sebagai  antikanker  dan  antioksidan  serta memiliki kadar serat pangan yang lebih tinggi sehingga  dapat  menurunkan  indeks  glikemik darah  dan  mencegah  penyakit  diabetes. Jumlah ketersediaan beras merah di Indonesia cukup  tinggi  dibuktikan  dengan  adanya ekspor  beras  merah  sebanyak  11  ton  ke Amerika pada tahun 2018 (Kementan, 2018), namun pemanfaatannya dalam industri pangan masih sangat terbatas (Widodo et al ., 2015).  Beras  merah  terdiri  atas  2  jenis berdasarkan  proses  penggilingannya,  yaitu beras  merah  pecah  kulit  dan  sosoh.  Beras merah  dapat  dimanfaatkan  sebagai  substitusi beras putih guna meningkatkan gizi dari beras putih,  terutama  dari  segi  serat  pangannya.
Kandungan  serat  pangan  pada  beras  merah mencapai  10,97%  (Maharani et  al .,  2020), sedangkan  beras  putih  hanya  mengandung serat  pangan  sebesar  5,4%  (Hernawan  dan Meylani,  2016).  Tepung  beras  merah merupakan salah satu bentuk produk setengah jadi  dari  bahan  baku  beras  merah  dan  dapat digunakan  sebagai  bahan  substitusi  dari tepung beras putih (Forsalina et al ., 2016).
Beberapa penelitian mengenai pembuatan produk pangan dengan memanfaatkan  bahan  pangan  lokal  tepung beras  merah  pernah  dilakukan  sebelumnya, diantaranya pada pembuatan egg roll (Annisa, 2015), snack  bar (Rahayu et  al .,  2019),  dan biskuit (Sintia dan Astuti, 2018; Widodo dan Sirajuddin, 2019). Menurut Sintia dan Astuti (2018), rich  biscuit yang  disubstitusi  dengan tepung beras merah memiliki kadar serat yang lebih  tinggi  seiring  dengan  peningkatan konsentrasi tepung beras merah.
Kue semprong merupakan kue tradisional Indonesia yang berbentuk gulungan  menyerupai  lampu  tempel  atau dilipat menyerupai bentuk persegi atau bentuk kipas  dan  memiliki  tekstur  yang  renyah (Damayanti  dan  Indrawati,  2016;  Indani  dan Kamal,  2017).  Kue  semprong  dibuat  dari bahan dasar tepung beras putih, tepung sagu, santan  kelapa  cair,  dan  telur  dengan penambahan  gula  pasir  atau  kayu  manis  dan dimasak dengan cara dipanggang menggunakan  cetakan  khusus  (Prasetya  dan Herdinastiti,  2018;  Hidayati  dan  Kasmita, 2019). Kue semprong merupakan kue kering tradisional  khas  Indonesia  yang  pada umumnya  hanya  terbuat  dari  tepung  beras putih serta belum pernah ditemukan penelitian mengenai  kadar  serat  pangan  pada  kue semprong  yang  disubstitusi  tepung  beras merah. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk  menentukan  karakteristik  fisik  dan kimia  tepung  beras  merah  (pecah  kulit  dan sosoh)  dan  selanjutnya  menentukan  jenis tepung  beras  merah  serta  rasio  tepung  beras putih  dan  tepung  beras  merah  terbaik  dalam pembuatan  kue  semprong  berdasarkan  kadar serat  pangan,  karakteristik  sensori,  dan
tekstur,  serta  membandingkan  kue  semprong terbaik dengan produk komersial.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue  semprong  adalah  beras  merah  organik pecah  kulit  “Puspasari”  dari  Boyolali,  Jawa Tengah  (varietas  Sembada  Merah),  beras merah  organik  sosoh  “Rumah  Tani”  dari Sleman,  Yogyakarta  (varietas  Sembada Merah), air, santan (Kara), telur ayam negeri, gula pasir (Gulaku), tepung beras putih (Rose Brand),  tepung  sagu  (Engka),  dan  kue semprong komersial “Loves Semprong” dari Perumahan  Simprug,  Poris.  Bahan  yang digunakan untuk analisis daya serap air adalah akuades.  Bahan  yang  digunakan  untuk analisis  kadar  serat  pangan  dan  pati  resisten adalah  buffer  fosfat  0,1  M  pH  7,  enzim  α- amilase,  HCl  1  N  (Sigma-Aldrich,  USA), enzim  pepsin  1  %  (Sigma-Aldrich,  USA), NaOH 1 N, enzim β-amilase, etanol 95%, dan aseton  (Mallinckrodt  Chemicals,  USA),  HCl 25%  (Smart-Lab,  Indonesia),  NaOH  45% (Merck,  Jerman),  dan  D-glukosa  (Merck, Jerman).  Bahan  yang  digunakan  untuk analisis  kadar  protein  adalah  K 2 SO 4 (Merck, Jerman),  selenium  (Merck,  Jerman),  H 2 SO 4 98%  (Smart-Lab,  Indonesia),  H 2 O 2 30% (Smart-Lab,  Indonesia),  NaOH  35%,  H 3 BO 3 4% (Merck, Jerman), mixed indicator (Merck, Jerman),  dan  HCl  0,2  N  (Smart-Lab, Indonesia).  Bahan  yang  digunakan  untuk analisis kadar lemak adalah kertas saring dan pelarut heksana (Smart-Lab, Indonesia).

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan kue  semprong  adalah dry  blender (Sharp Model SB-TI 172G, Indonesia), cabinet dryer (“TEW  tipe  IL-70,  China), dry  food  grinder (FOMAC,  Indonesia), mixer (Sharp  Model EMS-51,  Indonesia),  dan  cetakan  kue semprong.  Alat  yang  digunakan  dalam analisis  adalah  timbangan  analitik  (Ohaus, USA),  oven  (Memmert  UNE  200-800, Jerman),  vorteks  (Dlab  MX-S,  China), centrifuge (Hermle  tipe  Z  206  A,  Jerman), penangas air (Memmert, Jerman), spektrofotometer  (U-1800  Hitachi,  Japan),
texture analyzer (Stable Micro System TA.XT Plus,  UK), spherical  ball  probe 0,25  inch (Stable  Micro  System),  dan  alat-alat  gelas (Pyrex Iwaki, Japan).

## Tahapan Penelitian
Penelitian  pendahuluan  bertujuan  untuk menentukan karakteristik fisik dan kimia dari tepung  beras  merah  pecah  kulit  dan  sosoh. Karakteristik  tepung  beras  merah  yang dianalisis  meliputi  karakteristik  fisik  yaitu daya  serap  air  (metode  sentrifugasi)  dan karakteristik  fisika  yaitu  kadar  air  (metode oven), kadar serat pangan (metode multienzim), dan kadar pati resisten (metode multienzim).
Proses  pembuatan  tepung  beras  merah dilakukan berdasarkan metode Indriyani et al . (2013)  dan  Maureen et  al .  (2016).  Beras merah  pecah  kulit  dan  beras  merah  sosoh dicuci,  kemudian  direndam  air  dengan  rasio 1:3 selama 2 jam untuk membuat tekstur beras merah  menjadi  lebih  lunak  sehingga  dapat diperoleh  tepung  beras  merah  yang  lebih mudah  dihaluskan.  Selanjutnya,  beras  merah digiling  dengan dry  blender ,  lalu  ditiriskan dan dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer pada suhu 50°C selama 4 jam. Beras  merah  yang  telah  dikeringkan  digiling dengan  menggunakan dry  food  grinder ,  lalu diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh . Penelitian utama dilakukan untuk menentukan  pengaruh  jenis  tepung  beras merah  dan  rasio  antara  tepung  beras  putih dengan tepung beras merah terhadap karakteristik  fisik,  kimia,  dan  sensori  kue semprong serta menentukan formulasi terbaik dalam  pembuatan  kue  semprong.  Kue semprong yang dihasilkan selanjutnya dianalisis untuk mengetahui karakteristik fisik meliputi  tekstur  (kekerasan  dan  daya  patah) dengan  metode Texture  Profile  Analysis (TPA),  karakteristik  kimia  meliputi  kadar serat  pangan  (metode  multienzim),  dan karakteristik sensori dengan analisis hedonik. Kue  semprong  dengan  formula  terbaik, komersial, dan kontrol selanjutnya dibandingkan  tekstur  (kekerasan  dan  daya patah), kadar serat pangan (metode multienzim),  air  (metode  oven),  protein (metode Kjeldahl ),  lemak  (metode Soxhlet ), dan pati resistennya (metode multienzim).
Proses pembuatan kue semprong dilakukan berdasarkan metode Pujilestari dan
Larasati  (2019)  dengan  modifikasi.  Adonan kue semprong dibuat dengan cara mencampurkan  telur  dan  gula  pasir  dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi selama 2 menit hingga adonan mengembang. Santan cair ditambahkan ke dalam adonan dan diaduk menggunakan mixer kecepatan sedang selama 1  menit  sampai  adonan  merata.  Kemudian, tepung  beras  putih,  tepung  beras  merah,  dan tepung sagu yang telah dicampurkan ditambahkan ke dalam adonan. Tepung beras merah  yang  digunakan  adalah  tepung  beras merah  pecah  kulit  dan  tepung  beras  merah sosoh. Adonan selanjutnya diaduk menggunakan mixer kecepatan sedang selama 2  menit  hingga  adonan  tercampur  rata. Selanjutnya,  adonan  sebanyak  7,5  mL dituangkan  ke  dalam  cetakan  yang  telah dipanaskan selama 10 menit. Lalu, kedua sisi cetakan dikatupkan dan dipanaskan selama 1 menit  dengan  api  kecil  sambil  dibolak-balik. Proses  terakhir  adalah  pembentukan  kue semprong  dengan  cara  membentuk  lipatan menyerupai bentuk kipas dengan menggunakan  garpu.  Formula  bahan  kue semprong dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1 Formula bahan kue semprong
Bahan Jumlah bahan (%) berdasarkan rasio tepung beras putih:tepung beras merah 100:0  75:25  50:50  25:75 Tepung beras putih 25 18,75 12,5 6,25 Tepung beras merah 0 6,25 12,5 18,75 Tepung sagu 2 2 2 2 Telur 21 21 21 21 Gula pasir 26 26 26 26 Santan 26 26 26 26
Sumber:  Prasetya  dan  Herdinastiti  (2018);  Pujilestari dan Larasati (2019) dengan modifikasi
Rancangan Percobaan Rancangan  percobaan  yang  digunakan pada  penelitian  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL).  Data  yang  diperoleh kemudian  dianalisis  secara  statistik  dengan analisis  univariate  menggunakan  aplikasi IBM SPSS Statistics 25.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Fisik  dan  kimia  Tepung Beras Merah
Karakteristik  fisik  dan  kimia  tepung beras  merah  meliputi  karakteristik  fisik (rendemen  dan  daya  serap air)  dan karakteristik  kimia  (kadar  air,  serat  pangan, dan pati resisten). Hasil karakteristik fisik dan kimia  tepung  beras  merah  dapat  dilihat  pada Tabel 2 .
Tabel 2 Karakteristik fisik dan kimia tepung beras merah pecah kulit dan sosoh Parameter Jenis beras merah berdasarkan proses penggilingannya Pecah kulit Sosoh Rendemen (%) 89,69 ± 0,06 a 90,66 ± 0,05 b Daya  serap  air (%) 108,02 ± 2,05 b 103,41 ± 1,21 a Kadar air (%) 6,55 ± 0,48 a 6,20 ± 0,23 a Kadar serat pangan (%) 6,21 ± 0,10 b 3,06 ± 0,02 a Kadar pati resisten (%) 2,95 ± 0,01 b 0,79 ± 0,01 a
Keterangan:  perbedaan  notasi  huruf  pada  baris yang  sama  menunjukkan  perbedaan yang signifikan (p≤0,05)
Berdasarkan Tabel  2 ,  tepung  beras merah  yang  dibuat  dari  beras  merah  pecah kulit  memiliki  nilai  rendemen  (89,69  ± 0,06%)  yang  lebih  rendah  dibandingkan dengan  rendemen  tepung  beras  merah  yang dibuat  dari  beras  merah  sosoh  (90,66  ± 0,05%). Menurut Utama (2019) dan Maureen et  al. (2016),  beras  merah  pecah  kulit memiliki  tekstur  yang  lebih  kasar  dan  keras karena masih memiliki kulit ari. Tekstur beras yang lebih kasar menyebabkan lebih sulitnya proses  pengecilan  ukuran  beras  menjadi bentuk  tepung  dan  menyebabkan  lebih banyaknya  partikel  yang  berukuran  lebih besar dan tidak lolos ayakan.
Berdasarkan Tabel  2 ,  tepung  beras merah  pecah  kulit  memiliki  nilai  daya  serap air  yang  lebih  tinggi  (108,02  ±  2,05%) daripada tepung beras merah sosoh (103,41 ± 1,21%). Peningkatan daya serap air dikarenakan beras merah pecah kulit memiliki kadar  serat  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  beras  merah  sosoh  (Febriandi et  al. , 2017).  Proses  penyosohan  pada  beras  merah
akan  menurunkan  kadar  serat  pangan  dari beras sehingga mengurangi kemampuan daya serap air dari tepung yang dihasilkan (Tarigan dan Kusbiantoro, 2011).
Berdasarkan Tabel  2 ,  tepung  beras merah  pecah  kulit  dan  tepung  beras  merah sosoh  memiliki kadar air yang tidak berbeda secara  nyata.  Hasil  ini  disebabkan  proses pengeringan  dalam  pembuatan  tepung  pada kedua jenis beras merah dilakukan pada suhu dan  waktu  yang  sama.  Menurut  Juliano (2016),  beras  pecah  kulit  dan  beras  sosoh memiliki kadar air sebesar 14%. Hasil kadar air  dari  tepung  beras  merah  pecah  kulit  dan tepung  beras  merah  sosoh  telah  memenuhi persyaratan mutu kadar air tepung beras putih menurut  BSN  (2009),  yaitu  maksimum sebesar 13%.
Berdasarkan Tabel  2 ,  tepung  beras merah  pecah  kulit  memiliki  kadar  serat pangan  yang  lebih  tinggi  (6,21  ±  0,10%) daripada  tepung  beras  merah  sosoh  (3,06  ± 0,02%).  Nilai  kadar  serat  pangan  yang  lebih tinggi  disebabkan  beras  merah  pecah  kulit masih  memiliki  lapisan bran yang  utuh. Lapisan bran pada  beras  terdiri  atas  lapisan pericarp ,  testa, nucellus ,  dan  aleuron  (kulit ari)  dan  memiliki  kandungan  serat  pangan yang  tinggi  (24-29%)  (Corke,  2016;  Juliano, 2016).  Proses  penyosohan  pada  beras  akan menggerus bagian kulit ari dan pericarp beras yang  mengandung  serat  pangan  sehingga menurunkan  kadar  serat  pangan  pada  beras merah dan produk olahan dari beras tersebut (Kushwaha, 2016; Arifin et al. , 2019).
Kadar  pati  resisten  tepung  beras  merah pecah  kulit  dan  tepung  beras  merah  sosoh menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan (p≤0,05)  dan  dapat  dilihat  pada Tabel  2 . Tepung  beras  merah  pecah  kulit  memiliki kadar  pati  resisten  yang  lebih  tinggi  (2,95  ± 0,01%)  daripada  tepung  beras  merah  sosoh (0,79  ±  0,01%).  Proses  penyosohan  pada beras  dapat  menurunkan  kadar  pati  resisten beras.  Beras  pecah  kulit  memiliki  kadar  pati resisten sebesar 1,7%, sedangkan beras sosoh memiliki  kadar  pati  resisten  sebesar  1,2% (Birt et al. , 2013). Penggilingan beras menjadi bentuk tepung beras  akan menurunkan kadar pati  resisten  pada  beras  dan  meningkatkan kadar  pati  yang  dapat  dicerna  (Nissar et  al. , 2017).
Pengaruh Jenis Tepung Beras Merah serta Rasio  Tepung  Beras  Putih  dan  Tepung Beras  Merah  terhadap  Karakteristik  Kue Semprong
Kedua  jenis tepung  beras merah selanjutnya  digunakan  sebagai  bahan  untuk mensubstitusi  tepung  beras  putih  pada pembuatan  kue  semprong.  Karakteristik  kue semprong  yang  dianalisis  meliputi  tekstur (kekerasan  dan  daya  patah)  yang  dinyatakan dalam  satuan gram  force (gf),  kadar  serat pangan,  dan  analisis  sensori.  Kue  semprong kontrol  yang  digunakan  merupakan  kue semprong  yang  terbuat  dari  100%  tepung beras  putih  tanpa  substitusi  tepung  beras merah.

## Tekstur
Jenis  tepung  beras  merah  serta  rasio antara  tepung  beras  putih  dan  tepung  beras merah menunjukkan perbedaan yang signifikan  (p≤0,05)  terhadap  kekerasan produk kue semprong yang dihasilkan. Hasil uji  kekerasan  kue  semprong  berdasarkan variasi jenis tepung beras merah dapat dilihat pada Gambar  1 ,  sedangkan  hasil  uji kekerasan  kue  semprong  berdasarkan  variasi rasio  tepung  beras  putih  dan  tepung  beras merah dapat dilihat pada Gambar 2 .
Keterangan:   perbedaan notasi huruf menunjukkan perbedaan yang signifikan (p≤0,05)
Gambar 1 Kekerasan kue semprong dengan variasi jenis tepung beras merah
Berdasarkan Gambar  1 ,  kue  semprong kontrol  yang  terbuat  dari  tepung  beras  putih memiliki  tekstur  yang  lebih  lunak  daripada kue  semprong  yang  disubstitusi  dengan tepung  beras  merah.  Nilai  kekerasan  yang lebih  rendah  disebabkan  tepung  beras  putih memiliki kadar serat pangan dan kadar protein yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan
1 2 6 4 ,4 5 ± 9 5 ,2 9 a 1 8 7 5 ,6 3 ± 4 7 1 ,2 8 b 1 7 3 4 ,1 6 ± 3 9 4 ,7 3 b 0 400 800 1200 1600 2000 Kontrol Pecah kulit Sosoh Kek er as an ( g f) Jenis tepung beras merah
tepung  beras  merah.  Tepung  beras  putih memiliki kadar serat pangan sebesar 2,4% dan kadar  protein  sebesar  7%,  sedangkan  tepung beras  merah  memiliki  kadar  serat  pangan sebesar 4,6% dan kadar protein sebesar 9,4% (Kemenkes, 2017; Sintia dan Astuti, 2018).
Kadar  serat  pangan  dan  protein  yang semakin tinggi akan meningkatkan kekerasan produk  seperti flakes (Rakhmawati et  al. , 2014;  Jagat et  al. ,  2017).  Kekerasan  kue semprong yang terbuat dari jenis tepung beras merah  yang  berbeda  (pecah  kulit  dan  sosoh) tidak  berbeda  nyata  karena  dipengaruhi  oleh kadar  serat  dan  amilosa  dalam  tepung  beras merah.  Kekerasan  produk  akan  meningkat seiring  dengan  meningkatnya  kadar  serat (Yahya et al ., 2013) dan amilosa (Astarini et al .,  2014).  Menurut  Kushawa  (2016),  beras putih  yang  disosoh  memiliki  kadar  serat pangan yang lebih rendah dan kadar amilosa yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras putih  pecah  kulit  (Tarigan  dan  Kusbiantoro, 2011).
Keterangan:   perbedaan notasi huruf menunjukkan perbedaan yang signifikan (p≤0,05)
Gambar 2 Kekerasan kue semprong dengan variasi rasio tepung beras putih dan tepung beras merah
Berdasarkan Gambar  2 ,  kekerasan produk  kue  semprong  semakin  meningkat seiring  dengan  meningkatnya  rasio  tepung beras merah. Peningkatan kekerasan disebabkan  penggunaan  tepung  beras  merah dalam  jumlah  yang  lebih  banyak  dapat meningkatkan kadar serat pangan dan protein pada kue semprong. Serat pangan merupakan komponen  dari  dinding  sel  tanaman  yang memiliki  struktur  yang  keras  (Jagat et  al. , 2017)  dan  dapat  mengikat  air  sehingga mempersempit ruang antarmolekul (Yahya et
al. ,  2013).  Selain  serat  pangan,  tepung  yang memiliki kadar protein yang lebih tinggi juga dapat  meningkatkan  nilai  kekerasan  produk karena  protein  dapat  mengikat  air  sehingga menurunkan  jumlah  air  bebas  dalam  produk seperti flakes (Rakhmawati et al. , 2014).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  interaksi jenis tepung beras merah dengan rasio antara tepung  beras  putih  dan  tepung  beras  merah memberikan pengaruh yang signifikan (p≤0,05) terhadap daya patah kue semprong. Hasil  uji  daya  patah  kue  semprong  dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan:   perbedaan notasi huruf menunjukkan perbedaan yang signifikan (p≤0,05)
Gambar 3 Daya patah kue semprong dengan variasi jenis tepung beras merah serta rasio tepung beras putih dan tepung beras merah
Berdasarkan Gambar  3 ,  peningkatan daya  patah  kue  semprong  dipengaruhi  oleh penggunaan  tepung  beras  merah  jenis  pecah kulit  dan  peningkatan  rasio  tepung  beras merah  yang  digunakan.  Peningkatan  daya patah  disebabkan  kadar  serat  pangan  dari produk akhir yang semakin meningkat. Beras merah  pecah  kulit  memiliki  kadar  serat pangan  yang  lebih  tinggi  daripada  beras merah  sosoh  (Febriandi et  al. ,  2017).  Selain itu, tepung beras merah memiliki kadar serat pangan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan tepung beras putih (Kemenkes, 2017; Sintia  dan  Astuti,  2018)  sehingga  kue semprong  yang  terbuat  dari  tepung  beras merah dalam jumlah yang lebih banyak akan memiliki daya patah yang lebih tinggi. Kadar serat pangan yang tinggi dapat meningkatkan nilai  daya  patah  kue  kering  (Singh et  al. , 2015)  dikarenakan  adanya  kemampuan  daya
1 2 6 4 ,4 5 ± 9 5 ,2 9 a 1 4 1 0 ,8 9 ± 8 5 ,3 7 a 1 6 5 5 ,2 0 ± 1 3 4 ,4 9 b 2 3 4 8 ,6 0 ± 1 7 1 ,4 3 c 0 500 1000 1500 2000 2500 100:0 75:25 50:50 25:75 Kek er asan ( g f) Rasio tepung beras putih dan tepung beras merah
6 6 1 ,1 3 ± 5 7 ,5 5 c 6 6 2 ,3 4 ± 3 2 ,1 2 c 8 6 9 ,4 9 ± 8 ,6 4 e 2 2 3 ,6 7 ± 8 ,2 9 a 5 3 4 ,2 8 ± 8 ,6 2 b 6 6 1 ,3 1 ± 1 5 ,3 1 c 7 8 3 ,7 4 ± 1 1 ,1 6 d 0 200 400 600 800 1000 Kontrol (100:0) 75:25 50:50 25:75 Day a p atah ( g f) Rasio tepung beras putih: tepung
beras merah Jenis tepung beras merah Pecah kulit Sosoh
serap  air  dari  serat  pangan  sehingga menurunkan  ketersediaan  air  dalam  produk akhir (Erinc et al. , 2018).

## Kadar Serat Pangan
Kadar  serat  pangan  kue  semprong dipengaruhi oleh interaksi antara jenis tepung beras  merah  serta  rasio  antara  tepung  beras putih dan tepung beras merah (p≤0,05). Hasil kadar serat pangan kue semprong dapat dilihat pada Gambar 4 .
Keterangan:   perbedaan notasi huruf menunjukkan perbedaan yang signifikan (p≤0,05)
Gambar 4 Kadar serat pangan kue semprong dengan variasi jenis tepung beras merah serta rasio tepung beras putih dan tepung beras merah
Berdasarkan Gambar  4 ,  kadar  serat pangan  kue  semprong  semakin  meningkat seiring  dengan  penggunaan  tepung  beras merah  jenis  pecah  kulit  dan  peningkatan jumlah  tepung  beras  merah  yang  digunakan untuk  mensubstitusi  tepung  beras  putih. Menurut Febriandi et al. (2017), beras merah pecah  kulit  memiliki  kadar  serat  pangan dalam  basis  kering  sebesar  7,54%  dan  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kadar  serat pangan beras merah sosoh (6,95%). Selain itu, peningkatan  rasio  tepung  beras  merah  dapat meningkatkan  kadar  serat  pangan  kue semprong  dikarenakan  tepung  beras  merah memiliki kadar serat pangan yang lebih tinggi dibandingkan  dengan  tepung  beras  putih. Kadar serat pangan pada tepung beras merah sebesar  4,6%,  sedangkan  tepung  beras  putih hanya sebesar 2,4% (Kemenkes, 2017; Sintia dan  Astuti,  2018).  Keenam  formula  kue semprong  berdasarkan  Gambar  4  telah memenuhi  klaim  sebagai  “sumber”  serat pangan  menurut  BPOM  (2016)  karena
mengandung  lebih  dari  3%  serat  pangan. Berdasarkan  penelitian  Sintia  dan  Astuti (2018), rich  biscuit yang  terbuat  dari  tepung beras merah dengan rasio paling tinggi (75%) memiliki  kadar  serat  pangan  tertinggi,  yaitu 3%.

## Uji Sensori
Pengujian  sensori  dilakukan  dengan pengujian  hedonik  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan panelis terhadap parameter kekerasan, kerenyahan, rasa, dan keseluruhan dari  kue  semprong  dengan  skala  1  (sangat tidak  suka)  sampai  7  (sangat  suka). Berdasarkan Tabel  3 ,  jenis  tepung  beras merah dan rasio tepung beras putih dan tepung beras merah tidak memberikan pengaruh yang signifikan (p0,05) terhadap hasil uji hedonik kekerasan  dan  rasa  kue  semprong.  Nilai kesukaan  panelis  terhadap  kekerasan  kue semprong  dari  ketujuh  formulasi  ( Tabel  3 ) berkisar antara 4,80 ± 1,32 hingga 5,29 ± 1,34 dan  menunjukkan  bahwa  panelis  agak  suka dengan  kekerasan  kue  semprong  tanpa dipengaruhi jenis tepung beras merah maupun rasio tepung beras substitusi yang digunakan.
Tabel 3 Hasil uji hedonik kekerasan dan rasa kue semprong  dengan  variasi  jenis  tepung beras  merah  serta  rasio  tepung  beras putih dan tepung beras merah
Jenis dan rasio tepung beras putih dan tepung beras merah Rata-rata nilai uji hedonik ± SD Kekerasan Rasa Kontrol 100:0 5,29 ± 1,34 a 6,11 ± 0,72 a Sosoh 75:25 5,26 ± 1,40 a 5,60 ± 1,12 a 50:50 4,80 ± 1,32 a 5,49 ± 1,27 a 25:75 5,14 ± 1,24 a 5,57 ± 1,01 Pecah Kulit 75:25 5,34 ± 1,19 a 5,63 ± 0,97 a 50:50 5,06 ± 1,26 a 5,49 ± 1,04 a 25:75 4,83 ± 1,20 a 5,06 ± 1,21 a
Keterangan:   perbedaan  notasi  huruf  pada  baris  yang sama  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan (p≤0,05)
Nilai kesukaan panelis terhadap rasa kue semprong  dari  ketujuh  formula  berdasarkan Tabel  3 berkisar  antara  5,06  ±  1,21  (agak suka)  hingga  6,11  ±  0,72  (suka).  Menurut Nova  dan  Kristiastuti  (2017),  rasa  kue semprong yang diharapkan adalah manis dan
4 ,0 3 ± 0 ,0 3 c 5 ,1 1 ± 0 ,0 7 e 5 ,9 5 ± 0 ,0 0 f 3 ,0 4 ± 0 ,0 6 a 3 ,4 3 ± 0 ,0 2 b 4 ,7 2 ± 0 ,0 5 d 5 ,2 1 ± 0 ,0 6 e 0 2 4 6 8 Kontrol (100:0) 75:25 50:50 25:75
Kad ar s er at p an g an ( %)
Rasio tepung beras putih: tepung beras merah Jenis tepung beras merah Pecah kulit Sosoh
gurih.  Rasa  khas  tepung  beras  merah  dapat tertutup  oleh  bahan  lain  selama  proses pembuatan kue semprong.
Parameter  lain  yang  dianalisis  dalam pengujian  hedonik  kue  semprong  adalah kerenyahan dan penerimaan keseluruhan kue semprong. Berdasarkan Tabel 4 , jenis tepung beras merah tidak memberikan pengaruh yang signifikan (p0,05) terhadap hasil uji hedonik kerenyahan dan penerimaan keseluruhan dari kue semprong. Kue semprong yang disubstitusi  dengan  tepung  beras  merah memiliki hasil uji hedonik kerenyahan (5,11- 5,19) dan penerimaan keseluruhan (5,24-5,38) yang agak disukai panelis.
Tabel  4 Hasil  uji  hedonik  kerenyahan  dan penerimaan  keseluruhan  kue  semprong dengan variasi jenis tepung beras merah Jenis tepung beras merah Rata-rata nilai uji hedonik ± SD Kerenyahan Keseluruhan Kontrol 5,57 ± 1,48 a 5,77 ± 1,09 a Sosoh 5,19 ± 1,31 a 5,38 ± 1,07 a Pecah kulit 5,11 ± 1,23 a 5,24 ± 1,07 a
Keterangan:   perbedaan  notasi  huruf  pada  baris  yang sama  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan (p≤0,05)
Berdasarkan  hasil  penelitian,  rasio tepung  beras  putih  dan  tepung  beras  merah berpengaruh  signifikan  (p≤0,05)  terhadap hasil uji hedonik kerenyahan dan penerimaan keseluruhan  dari  kue  semprong  ( Tabel  5 ). Berdasarkan Tabel  5 ,  kue  semprong  kontrol memiliki nilai kesukaan yang lebih tinggi dari segi kerenyahan dan penerimaan keseluruhan dikarenakan tepung beras putih sebagai bahan dasar  pembuatan  kue  semprong  kontrol memiliki kadar serat pangan dan protein yang lebih rendah (Uller et al ., 2017; Pujilestari dan Larasati,  2019)  sehingga  menghasilkan peningkatan kerenyahan dan tingkat penerimaan kue semprong.
Menurut Kurniawan et al. (2020), tingkat kerenyahan  dari  produk  pangan  dapat ditunjukkan  melalui  daya  patah.  Nilai  daya patah  yang  semakin  rendah  menunjukkan semakin  kecil  gaya  yang  dibutuhkan  untuk menghancurkan  produk  sehingga  produk bersifat lebih mudah patah dan renyah (Dewi et al., 2019). Tingkat kerenyahan yang paling tinggi  adalah  kontrol  karena  memiliki  nilai
daya  patah  yang  paling  kecil  (223,67  ±  8,29 gf).
Tabel 5 Hasil  uji  hedonik  kerenyahan  dan penerimaan  keseluruhan  kue  semprong dengan  variasi  rasio  tepung  beras  putih dan tepung beras merah
Rasio tepung beras putih dan tepung beras merah Rata-rata nilai uji hedonik ± SD Kerenyahan Keseluruhan 100:0 5,57 ± 1,48 b 5,77 ± 1,09 c 75:25 5,47 ± 1,19 ab 5,57 ± 0,97 bc 50:50 4,99 ± 1,30 a 5,21 ± 1,05 ab 25:75 5,00 ± 1,26 a 5,14 ± 1,15 a
Keterangan:   perbedaan  notasi  huruf  pada  baris  yang sama  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan (p≤0,05)
Penentuan Formula Kue Semprong

## Terbaik
Penentuan formula kue semprong terbaik ditentukan  berdasarkan  kadar  serat  pangan sebagai  parameter  utama  dan  atribut  sensori menjadi parameter pendukung. Kue semprong yang  terbuat  dari  tepung  beras  putih  dan tepung beras merah pecah kulit dengan rasio 25:75  memiliki  kadar  serat  pangan  yang paling  tinggi,  yaitu  sebesar  5,95  ±  0,00%. Produk  tersebut  dapat  dikategorikan  sebagai “sumber” serat pangan karena memiliki kadar serat pangan lebih dari 3% dan memiliki kadar serat pangan yang paling mendekati persyaratan  klaim  “tinggi  atau  kaya”  serat pangan, yaitu 6%, menurut BPOM (2016).
Berdasarkan  parameter  pendukung,  kue semprong  formula  terbaik  memiliki  atribut sensori  yang  agak  disukai  panelis,  memiliki intensitas  tekstur  dengan  rata-rata  nilai kekerasan sebesar 2456,697 ± 173,523 gf dan daya patah sebesar 869,488 ± 8,636 gf.
Perbandingan  Karakteristik  Fisik  dan Kimia  Kue  Semprong  Formula  Terbaik dengan  Kue  Semprong  Komersial  dan Kontrol
Berdasarkan Tabel 6 , terdapat perbedaan signifikan (p≤0,05) dari segi kekerasan, daya patah,  kadar  serat  pangan,  protein,  dan  pati resisten antara kue semprong formula terbaik dengan  produk  kontrol  dan  komersial.  Kue semprong  formula  terbaik  memiliki  nilai kekerasan,  daya  patah,  kadar  serat  pangan, kadar  protein,  dan  kadar  pati  resisten  yang
lebih  tinggi  dibandingkan  komersial  dan kontrol.  Kue  semprong  formula  terbaik  dan kontrol  memiliki  kadar  lemak  yang  lebih rendah  dibandingkan  produk  komersial. Kadar air dari ketiga formulasi kue semprong tidak berbeda nyata (p0,05).
Tabel 6 Karakteristik  fisik  dan  kimia  kue semprong  formula  terbaik,  komersial, dan kontrol Parameter Sampel kue semprong Pecah kulit (25:75) Komersial Kontrol (100:0) Karakteristik fisik (gf): Kekerasan 2456,70 ± 173,52 b 1294,23 ± 0,98 a 1264,45 ± 95,29 a
Daya patah 869,49 ± 8,64 c 521,11 ± 4,49 b
223,67 ± 8,29 a Karakteristik kimia (%): Kadar serat pangan 5,95 ± 0,00 b 3,15 ± 0,01 a 3,04 ± 0,06 a Kadar air 1,92 ± 0,07 a 1,80 ± 0,00 a 1,77 ± 0,13 a Kadar protein 10,58 ± 0,18 c 7,46 ± 0,03 a 8,66 ± 0,05 b Kadar lemak 11,83 ± 0,30 a 27,31 ± 0,11 b 12,43 ± 0,46 a Kadar pati resisten 5,72 ± 0,01 c 3,87 ± 0,00 b 3,31 ± 0,01 a
Keterangan:   perbedaan  notasi  huruf  pada  baris  yang sama  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan (p≤0,05)

## KESIMPULAN
Penggunaan  beras  merah  jenis  pecah kulit  dalam  pembuatan  tepung  beras  merah dapat  menurunkan  rendemen  tepung  yang dihasilkan,  meningkatkan  kemampuan  daya serap air, kadar serat pangan, dan pati resisten tepung beras merah. Penggunaan tepung beras merah  pecah  kulit  dalam  pembuatan  kue semprong  menghasilkan  kue  semprong dengan nilai kekerasan, daya patah, dan kadar serat  pangan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  kue  semprong  yang  terbuat  dari tepung beras merah sosoh dengan karakteristik  sensori  yang  tidak  berbeda. Peningkatan  rasio  tepung  beras  merah  dapat meningkatkan  kekerasan,  daya  patah,  dan kadar  serat  pangan  kue  semprong  serta
memengaruhi karakteristik sensori kue semprong seperti kekerasan dan kerenyahan.
Formula  kue  semprong  terbaik  adalah kue semprong yang terbuat dari tepung beras putih  dan  tepung  beras  merah  pecah  kulit dengan  rasio  25:75.  Kue  semprong  formula terbaik  memiliki  kadar  serat  pangan  sebesar 5,95  ±  0,00%  dan  agak  disukai  panelis, memiliki  intensitas  tekstur  dengan  rata-rata nilai  kekerasan  sebesar  2456,70  ±  173,52  gf dan daya patah sebesar 869,49 ± 8,64 gf.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah,  B.  (2017).  Peningkatan  kadar antosianin  beras  merah  dan  beras  hitam melalui  biofortifikasi. Jurnal  Litbang Pertanian 36 (2): 91-98.
Agustiana,  Waluyo,  dan  Widiany,  F.  L. (2020). Sifat organoleptik dan kadar serat pangan  mie  basah  dengan  penambahan tepung okra hijau ( Abelmuschus esculentum  L. ). Jurnal  Gizi 9  (1):  131- 141.
Annisa, I. (2015). Perbedaan kualitas egg roll berbahan  dasar  tepung  beras  merah varietas Oryza glaberrima dengan penerapan  metode  penepungan  yang berbeda. Skripsi  Jurusan  Pendidikan Kesejahteraan  Keluarga ,  Universitas Negeri Semarang.
Arifin,  A.  S.  Yuliana,  N.  D.,  dan  Rafi,  M.
(2019). Aktivitas antioksidan pada beras berpigmen  dan  dampaknya  terhadap kesehatan. Jurnal Pangan 28 (1): 11-22.
Astarini,  F.,  Sigit,  B.,  dan  Praseptiangga,  D. (2014).  Formulasi  dan  evaluasi  sifat sensoris dan fisikokimia flakes komposit dari  tepung  tapioka,  tepung  konjac ( Amorphophallus oncophyllus ), dan tepung kacang hijau ( Phaseolus radiatus L.). Jurnal  Teknosains  Pangan ,  3  (1): 106-114.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2016).
Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan
Pangan Olahan . Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2009). SNI 3549:2009 Tepung Beras . Jakarta.
Binalopa,  T.,  Hasbullah,  R.,  dan  Ahmad,  U.
(2019).  Proses  pratanak  dan  teknik penggilingan  untuk  mempertahankan mutu beras merah ( Oryza nivara ). Jurnal Pangan , 28 (2): 109-120.
Birt, D. F., Boylston, T., Hendrich, S., Jane, J. L.,  Hollis,  J.,  Li,  L.,  McClelland,  J., Moore,  S.,  Phillips,  G.  J.,  Rowling,  M., Schalinske, K., Scott, M. P., dan Whitley, E.  M.  (2013).  Resistant  starch:  promise for improving human health. Advances in
Nutrition Journal 4 (6): 587-601.
Corke,  H.  (2016) .  Encylopedia  of  Food Grains  2 nd Edition:  Morphology  of Internal  Structure  of  Grain .  Elsevier,
USA.
Damayanti,  E.  D.  dan  Indrawati,  V.  (2016).
Pengaruh  substitusi  tepung  jali  ( Coix lacryma-jobi  L .)  dan  penambahan  puree labu  kuning  ( Cucurbita )  terhadap  sifat organoleptik kue semprong. Jurnal Boga 5 (1): 11-16.
Dewi, A. M.  P., Santoso, B., dan Kambu,  F. (2019).  Karakteristik  fisikokimia  dan sensori egg roll berbasis pati sagu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 8 (2): 60-66.
Erinc,  H.,  Mert,  B.,  dan  Tekin,  A.  (2018).
Different  sized  wheat  bran  fibers  as  fat mimetic in biscuits: its effects on dough rheology  and  biscuit  quality. Journal  of Food  Science  and  Technology 55  (10): 3960-3970.
Febriandi,  E.,  Sjarief,  R.,  dan  Widowati,  S. (2017).  Studi  sifat  fisikokimia  dan fungsional  padi  lokal  (Mayang  Pandan) pada  berbagai  tingkat  derajat  sosoh. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian 14 (2): 79-87.
Forsalina, F., Nocianitri, K. A., dan Pratiwi, I D.  P.  K.  (2016).  Pengaruh  substitusi tepung terigu dengan tepung beras merah ( Oryza  nivara )  terhadap  karakteristik bakpao. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan 5 (2): 40-50.
Galung,  F.  S.  (2017).  Karakterisasi  dan pengaruh  berbagai  perlakuan  terhadap
produksi  tepung  beras  merah  ( Oryza nivara) instan. Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 5 (2): 1-6.
Hernawan,  E.  dan  Meylani,  V.  (2016).
Analisis  karakteristik  fisikokimia  beras putih,  beras  merah,  dan  beras  hitam ( Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada 15 (1): 79-91.
Hidayati,  F.  dan  Kasmita.  (2019).  Pengaruh susbtitusi  tepung  beras  merah  terhadap kualitas kue sapik. Jurnal Kapita Selekta Geografi 2 (2): 63-75.
Indani, F. Z. dan Kamal, R. (2017). Perbedaan karakteristik  organoleptik  dan  daya terima konsumen pada kue seupet dengan penambahan  sari  pati  wortel. Jurnal Ilmiah Mahasiswa
Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga 2 (3): 28-44.
Indriyani,  F.,  Nurhidajah,  dan  Suyanto,  A.
(2013).  Karakteristik  fisik,  kimia,  dan sifat  organoleptik  tepung  beras  merah berdasarkan  variasi  lama  pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi 4 (8): 27-34.
Jagat,  A.  N.,  Pramono,  Y.  B.,  dan Nurwantoro.  (2017).  Pengkayaan  serat pada pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar kuning ( Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6 (2): 1-4.
Juliano,  B.  O.  2016. Encylopedia  of  Food Grains 2 nd Edition: Rice . USA: Elsevier.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.
(2013). Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik  Indonesia  Nomor  75  Tahun 2013  Tentang  Angka  Kecukupan  Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia . Jakarta.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.
(2017). Data  tabel  komposisi  pangan Indonesia.
https://www.panganku.org/id-ID.  [4  Juli 2020].
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.
(2018). Riset  Kesehatan  Dasar 2018 . https://www.kemkes.go.id/resources/do wnload/info-terkini/hasil-riskesdas- 2018.pdf. [15 September 2020].
Kementerian  Pertanian  Republik  Indonesia.
(2018). 11  Ton  Beras  Merah  Indonesia Tembus  Pasar  Amerika .    https:// www.pertanian.go.id/home/?show=news act=viewid=2524.  [15  September 2020].
Kurniawan, L. K., Ishartani, D., dan Siswanti.
(2020).  Karakteristik  kimia,  fisik,  dan tingkat kesukaan panelis pada snack bar tepung  edamame  ( Glycine  max  (L.)
Merr.) dan  tepung  kacang  hijau  ( Vigna radiata ) dengan penambahan flakes talas ( Colocasia  esculenta ). Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian 13 (1): 20-28.
Kushawa,  U.  K.  S.  (2016). Black  Rice .
Springer, Switzerland.
Maharani,  S.,  Taufik,  Y.,  dan  Ikrawan,  Y.
(2020).  Stabilitas  antosianin  nasi  merah instan  akibat  pengaruh  varietas  beras merah  ( Oryza  nivara L.)  dan  teknik pemasakan menggunakan metode pengeringan beku ( freeze drying ). Pasundan  Food  Technology  Journal 7 (3): 107-115.
Maureen, B., Surjoseputro, S., dan Epriliati, I. (2016).  Pengaruh  proporsi  tapioka  dan tepung  beras  merah  terhadap  sifat fisikokimia  dan  organoleptik  kerupuk beras  merah. Jurnal  Teknologi  Pangan dan Gizi 15 (1): 43-52.
Mondelez  International.  (2019). State  of Snacking Report : 2019 Global Consumer Snacking Trends Study . https://www.stateof snacking.com/wp-
content/uploads/2019/11/
2019_MDLZ_stateofsnacking_report_G LOBAL_EN.pdf. [15 September 2020].
Nissar, J., Ahad, T., Naik, H. R., dan Hussain, S. Z. (2017). Resistant starch – chemistry and  nutritional  properties. International Journal of Food Science and Nutrition 2 (6): 95-108.
Nova,  C.  F.  dan  Kristiastuti,  D.  (2017). Pengaruh  substitusi  MOCAF  ( Modified Cassava  Flour )  dan  penambahan  jus daun  bayam  ( Amaranthus  spp )  terhadap sifat organoleptik kue gapit. Jurnal Boga 5 (1): 1-10.
Prasetya,  H.  N.  dan  Herdinastiti.  (2018).
Pengolahan  ampas  kelapa  menjadi  kue semprong  mini  untuk  peningkatan  nilai tambah. Jurnal Primordia 14 (2): 65-71.
Pujilestari,  S.  dan  Larasati,  N.  (2019). Karakteristik kue semprong hasil formulasi tepung ampas kedelai ( Glycine max  L. ). Jurnal  Teknologi  Pangan  dan Kesehatan , 1 (1): 38-48.
Rahayu,  A.,  Haryanto,  I.,  dan  Ulfah,  A.
(2019).  Pengaruh  rasio  tepung  beras merah (Oryza nivara L.) dan kacang hijau (Phaseolus  radiatus  L.)  pada  produk snack  bar  terhadap  kandungan  protein dan daya terima oleh anak usia sekolah. Journal of  Holistic and Health Sciences 3 (2): 108-114.
Rakhmawati,  N.,  Amanto,  B.  S.,  dan Praseptiangga, D. (2014). Formulasi dan evaluasi  sifat  sensoris  dan  fisikokimia produk  flakes  komposit  berbahan  dasar tepung  tapioka,  tepung  kacang  merah ( Phaseolus  vulgaris L.)  dan  tepung konjac  ( Amorphophallus  oncophillus) .
Jurnal Teknosains Pangan 3 (1): 63-73.
Santoso,  A.  (2011).  Serat  pangan  (dietary fiber)  dan  manfaatnya  bagi  kesehatan. Jurnal Magistra 75 (23): 35-40.
Singh, P., Singh, R., Jha, A., Rasane, P., dan Gautam, A. K. (2015). Optimization of a process  for  high  fibre  and  high  protein biscuit. Journal  of  Food  Science  and Technology 52 (3): 1394-1403.
Sintia, N. A. dan Astuti, N. (2018). Pengaruh substitusi  tepung  beras  merah  dan proporsi  lemak  (margarin  dan  mentega) terhadap  mutu  organoleptik  rich  biscuit . Jurnal Tata Boga 7 (2): 1-11.
Suryana,  Sujaya,  D.  H.,  dan  Yusuf,  M.  N. (2017).  Analisis  usaha  tani  padi  hitam organik  ( Oryza  sativa L . )  (studi  kasus
Kecamatan Padaherang Kabupaten Pangandaran). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Agroinfo Galuh 4 (1): 651-657.
Tarigan,  E.  B.  dan  Kusbiantoro,  B.  (2011).
Pengaruh  derajat  sosoh  dan  pengemas terhadap  mutu  beras  aromatik  selama penyimpanan. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 30 (1): 30-37.
Uller,  M.  E.,  Sumual,  M.  F.,  dan  Nurali  E.
(2017).  Karakteristik  fisikokimia  kue semprong  dari  campuran  tepung  pisang goroho ( Musa acuminate, L ) dan tepung sagu  ( Metroxylon  sago,  Rottb ). Jurnal
COCOS 1 (5): 1-10.
Utama,  M.  Z.  H.  (2019). Budi  Daya  Padi Hitam dan Merah . ANDI, Yogyakarta.
Widodo, S. dan Sirajuddin, S. (2019). Biscuit formulation  with  substitution  of  brown rice  flour. Journal  of  Business  on Hospitality and Tourism 5 (2): 1-10.
Widodo,  S.,  Riyadi,  H.,  Tanziha,  I.,  dan Astawan,  M.  (2015).  Perbaikan  status gizi anak balita dengan intervensi biskuit berbasis  blondo,  ikan  gabus  ( Channa striata ), dan beras merah ( Oryza nivara ).
Jurnal Gizi Pangan 10 (2): 85-92.
Yahya,  E.,  Indarto,  T.,  dan  Setijawati,  E. (2013).  Pengaruh  penambahan  tepung menjes terhadap sifat fisik dan organoleptik nugget ayam. Jurnal Teknologi  Pangan  dan  Gizi 12  (2):  63- 68.