© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586

## IDENTIFIKASI DAN HITUNG ANGKA KAPANG PADA KULIT APEL PASCA PANEN DI DAERAH BATU, MALANG
M. Yunas Alfanda 1)
Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo yunasalfanda@gmail.com

## ABSTRAK
Kurangnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan pangan, membuat banyak terjadi kasus kontaminasi bahan pangan oleh mikroba. Salah satu mikroba yang mencemari bahan pangan adalah kapang.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  dan  menghitung  jumlah  kapang  penyebab pembusukan  pada  kulit  buah  apel  pascapanen  di  daerah  Batu,  Malang.  Kapang  adalah  jamur multiseluler  yang  memiliki  hifa  yang  menjadi  ciri  khas  pembeda  dengan  khamir.  Selain  itu,  kapang juga dapat menghasilkan mikotoksin yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Sampel diambil secara acak  dari  perkebunan  apel  di  daerah  Batu.  Identifikasi  menggunakan  metode  Mounting  Block  dan media  Saboroud  Dextrose  Agar  (SDA),  dan  penghitungan  jumlah  kapang  menggunakan  metode Angka Kapang Khamir Cawan Tuang. Identifikasi mengguanakan mikroskop dengan perbesaran 400x, diamati berdasarkan morfologi hifa, konidia dan konidiofornya. Hasil penelitian menunjukkan adanya Aspergillus niger pada kulit buah apel sebanyak 5×10 1 sampai 7×10 1 . Kapang jenis ini paling mudah dijumpai pada buah-buahan. Selain pada buah-buahan, Aspergillus niger juga bisa diisolasi dari tanah, udara, dan serasah daun. Perlakuan buah apel pascapanen dan waktu penyimpanan berpengaruh pada jumlah  kapang  yang  tumbuh.  Batas  cemaran  mikroba  untuk  buah  apel  (kategori  buah  kering)  pada jenis cemaran mikroba kapang adalah <5 x 10 1 .
Kata Kunci : Kulit apel, Kapang, Aspergillus niger

## PENDAHULUAN
Apel  adalah  buah  yang  sering dikonsumsi  dan  tidak  asing  bagi  msyarakat Indonesia.  Buah  Apel  sangat  mudah  dijumpai dan  memiliki  manfaat  yang  tidak  sedikit  bagi kesehatan.  H idrat  arang,  lemak,  protein, kalsium,  fosfor,  besi,  vitamin  A,  vitamin B1,  vitamin  C  dan  kandungan  air merupakan  kandungan  gizi  yang  ada  di dalam  buah  apel  (Arisandi  dan  Andriani, 2008).  Di  samping  manfaat  yang  banyak, apel juga beresiko sebagai sumber penyakit jika terkontaminasi.
Kontaminasi  pada  apel  dapat  terjadi karena kesadaran masyarakat tentang kesehatan  pangan  kurang.  Kontaminasi  yang terjadi  dapat  melalui  proses  pemanenan  yang
kurang  bersih  atau  proses  distribusi  apel  yang kurang  baik,  bahkan  melalui  lingkungan perkebunan yang tidak sehat. Cara pengemasan yang  tidak  tepat,  kerusakan  fisik  akibat benturan  dan  perubahan  kimia  selama  proses penyimpanan  juga  menjadi  faktor  yang menyebabkan  tingginya  kontaminasi  kapang pada  buah  (Miskiyah  dkk.,  2010).  Untuk menjamin  bahan  pangan  aman  dan  layak dikonsumsi,  dibutuhkan  keamanan  pangan (Ilyas, 2007).
Dari  uraian  di  atas  perlu  dilakukan penelitian adanya mikroorganisme kapang dan jumlah  kapang  pada  kulit  buah  Apel  pasca panen  di  daerah  Batu,  Malang  untuk mengetahui  layak  atau  tidaknya  buah  apel tersebut untuk dikonsumsi.
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586

## METODOLOGI PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas  Maarif  Hasyim  Latif  dan Laboratorium  Mikrobiologi  Balai  Riset  dan Standardisasi Industri Surabaya pada bulan Juli – Agustus 2019.

## Peralatan Penelitian
Alat  -  alat  yang  dibutuhkan  dalam penelitian  ini  yaitu  autoclave,  cawan  petri, bunsen,  mikroskop,  pipet  skala,  pipet  volume, erlenmeyer, ose, tabung reaksi.

## Bahan Penelitian
Bahan  yang  digunakan  antara  lain sampel  kulit  apel,  Buffer  Phospat,  aquades, media SDA (Sabouroud Dextrose Agar).

## Prosedur Penelitian Pengambilan Sampel
Sampel buah apel yang diambil berasal dari  perkebunan  di  Daerah  Batu,  Malang secara  acak.  Sampel  diambil  setelah  melalui proses  panen  dan  siap  untuk  di  distribusi  ke tempat  lain.  Guna  meminimalisir  terjadinya kontaminasi,  buah  apel  yang  akan  diambil kulitnya dimasukkan ke dalam kantung plastik dan diletakkan dalam box sterofoam.

## Pembuatan  Media  SDA  (Sabouroud Dextrose Agar
Menimbang Nutrient Agar sebanyak 2 gram  dan  Glukosa  sebanyak  4  gram. Masukkan  ke  dalam  erlenmeyer  kemudian dilarutkan  dengan  100  ml  aquades.  Tutup erlenmeyer  menggunakan  kapas  kemudian dipanaskan  (tidak  sampai  mendidih)  untuk melarutkan  media.  Setelah  larut  dilakukan sterilisasi  media  dalam  erlenmeyer  pada  suhu 121°C  selama  20  menit,  dan  ditambahkan larutan Chlorampenicol sebanyak  20  ml/  liter yang bertujuan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri (Wawan, 2006).

## Hitung Angka Kapang
Timbang  25g  kulit  buah  apel  dan masukkan  dalam  erlenmeyer  berisi  225ml Buffer  Phosphate.  Kemudian  pipet  1ml  dan masukkan  dalam  tabung  reaksi  berisi  9ml Buffer Phospat berarti pengenceran 10 2 . Untuk pengenceran 10 3 diambil dari tabung reaksi 10 2 sebanyak  1ml  dan  dimasukkan  dalam  tabung reaksi berisi 9 ml Buffer Phospat. Dan masing- masing  pengenceran  dipipet  1  ml  dan  dituang pada media SDA plate.
Inkubasi  dilakukan  selama  1-7  hari pada  suhu  ruang  dan  harus  dilakukan pengamatan setiap hari.

## Identifikasi Kapang
Potongan  media  SDA  berukuran 1x1cm  dimasukkan  dalam  plate  steril  berisi objek  glass,  segitiga  kaca,  kertas  saring  dan cover  glass.  Letakkan  di  atas  objek  glass  dan diberi alas kertas saring di bawah objek glass. Dengan  menggunakan  ose  jarum,  biakan diambil  dari  media  SDA  slant  dan  ditanam dengan  cara  ditusuk  pada  media  Mounting Block.  Cara  penusukan  adalah  pada  4  titik sudut media Mounting Block. Kemudian tutup dengan cover glass.
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
Gambar  1.  Media  SDA  slant  sebagai  media kultur kapang
Inkubasi  selama  3-4  hari  pada  suhu ruang.  Pengamatan  dan  identifikasi  kapang menggunakan  mikroskop  dengan  perbesaran lensa  objektif  10x  dan  40x  (Aristyawati  dkk., 2017).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel  yang  digunakan  adalah  kulit buah  apel  yang  diambil  secara  acak  di perkebunan yang berbeda daerah Batu, Malang. Cara  menentukan  Angka  Kapang  dengan metode Angka Kapang Khamir (AKK).

## Hasil Uji Angka Kapang dan Identifikasi
Hasil  yang  dicantumkan  adalah  hasil yang  melebihi  batas yang  ditetapkan  oleh SNI  mengenai  batasan cemaran mikroba
untuk  buah  kering, tercantum  pada  SNI 7388:2009.
Berikut  hasil  yang  didapat  disajikan dalam bentuk tabel.

## Pembahasan
Uji  Angka  Kapang  pada  sampel  kulit buah  apel,  didapatkan  hasil  9  dari  20  sampel melebihi  batas  yang  diijinkan  oleh  SNI.  Hasil Identifikasi  terhadap  sampel  didapatkan kapang Aspergillus  niger. Adanya  kapang Aspergillus  niger pada  bahan  pangan  akan membahayakan konsumen jika masuk  ke  tubuh dalam  jumlah  besar dan  secara  terus menerus.  Hal  ini terjadi karena kapang dapat memproduksi
Gambar 2. Hasil Identifikasi Kapang pada Kulit Buah Apel
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
mikotoksin (Miskiyah dkk., 2010).
Mikotoksin merupakan hasil metabolit sekunder  dari  kapang  yang  beracun.  Adanya mikotoksin  dapat  menimbulkan  mikotoksis yang  menyebabkan  perubahan  klinis  dan patologis  seperti  kanker  hati,  pembengkakan otak, ginjal hingga gangguan syaraf (Miskiyah dkk.,  2010).  Mikotoksis  terjadi  karena konsumsi  hasil  metabolisme  beracun  dari kapang  yang  diproduksi  oleh Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium (Dewanti, 2012).
Mikotoksin  yang  masuk  ke  dalam tubuh tidak dapat dirasakan langsung gejalanya oleh  konsumen  karena  bersifat  kumulatif. Indikasi  adanya  cemaran  mikotoksin  dapat diketahui  dari  infestasi  kapang  pada  kondisi tertentu (Miskiyah dkk., 2010).

## Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  didapatkan kapang Aspergillus niger. Dari 20 sampel kulit
buah  apel  didapatkan  hasil  koloni  pada  kode Sampel E sebanyak 6 x 10 1 koloni/gr, sampel F 5 x 10 1 , sampel G 7 x 10 1 , sampel H 7 x 10 1 , sampel P sebanyak 5 x 10 1 , sampel Q sebanyak 6 x 10 1 , sampel R sebanyak 6 x 10 1 , sampel S sebanyak 7 x 10 1 , sampel T sebanyak 6 x 10 1 .

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan
kepada  Tuhan  Yang  Maha  Esa  yang  telah memudahkan dan merahmati dalam penyusunan  sampai  menyelesaikan  penelitian ini.  Serta  kepada  ibu  dan  bapak  dosen pembimbing yang telah memberikan ilmu dan waktu  untuk  memberi  arahan,  sehingga  dapat terselesaikan dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA Arisandi, Yohana, and Yovita Andriani. Khasiat tanaman obat . Pustaka Buku Murah, 2008 . Aristyawati,  N.P.D.,  Ni  Nyoman  P.,  Ni Made  I.H.A.,  Agus  S.D.  2017. Cemaran Aspergilllus flavus Penghasil Aflatoksin B1 pada Jagung Manis  ( Zea  Mays  saccharata )  selama
Penyimpanan . Jurnal ITEPA (6):2. Booth, C. 1971. Methods in Microbiology.
Vol 4 . Academic Press, London.
Dewanti  dkk.  2012. Hidrolisis  Ampas
Tebu  Menjadi  Glukosa  Cair  oleh
Kapang  Trichoderma  Viride. Jurnal Teknologi Pertanian
Iskandar, Y.M., 2002. Isoflavonoida Hasil Fermentasi  Kedelai  Menggunakan Inokulum Kultur Campuran, Prosiding Semnas XI .  Jasakiai. Yogyakarta.
Ilyas,  Muhammad.  2007. Isolasi  dan Identifikasi  Mikoflora  Kapang  pada
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
Sampel  Serasah  Daun  Tumbuhan  di Kawasan  Gunung  Lawu,  Surakarta, Jawa Tengah . UNS Surakarta. Solo.
Miskiyah,  Christina  W.,  dan  Wisnu  B. 2010. Kontaminasi  Mikotoksin  pada
Buah  Segar  dan  Produk  Olahannya serta
Penanggulangannya . Jurnal Litbang Pertanian 29 (3). SNI 7388-2009. 2009. Batasan Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan . Badan Standardisasi Nasional. Jakarta Traquair, J. 2000. Fungi
and
Mycorrhizae . London.