## Journal of Scientech Research and Development
Volume 4, Issue 2, December 2022 P-ISSN: 2715-6974            E-ISSN: 2715-5846 Open Access at: http://idm.or.id/JSCR

## TEST OF CONSUMER'S FAVORITE LEVEL OF BEEF, GOAT AND CHICKEN MEATBALLS
UJI TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN TERHADAP  BAKSO DAGING SAPI, KAMBING DAN AYAM
Refika Komala 1) , Fildza Arief Shuhada
2)
1) Program Studi Peternakan  FMIPA,  Universitas  Negeri Padang. E-mail: Refika.komala@gmail.com
2) Program Studi Agribisnis, FMIPA,  Universitas  Negeri Padang E-mail: fildza0424@gmail.com

## ARTICLE INFO ABSTRACT
Correspondent:
Refika Komala
Refika.komala@gmail.com
Key words: Test, preference, Meatballs, meat Website: https://idm.or.id/JSCR
page: 491 - 496
Meat is one of the food ingredients which is a source of animal protein.  The  high  level  of  meat  consumption  is  due  to  the nutritional  value  contained  in  meat  which  is  more  when compared  to  other  food  ingredients.  Purpose  The  purpose  of this  study  was  to test the level of consumer preference for beef, mutton  and  chicken  meatballs.  The  materials  used  in  this study  were  500  g of beef (shank), 500 g of mutton (shank), and 500  g  of  chicken  (shank)  and  20  panelists  as  replicates.
Parameters  measured  were  taste  and aroma. The results of the research  on  the  taste  of  the  three  types  of  meat  showed  that there  was  no  significant  difference  between  the  treatments (P<0.05).  Meanwhile,  the  aroma  was not significantly different between  treatments  (P<0.05).  From  the  results  of  the  study  it can be concluded that the meatballs made from different meats do not affect the level of preference in terms of taste and aroma with a level  of preference  of 4 (rather like)

## INFO ARTIKEL ABSTRAK
Koresponden Refika Komala Refika.komala@gmail.com
Kata kunci:
Uji, kesukaan,  Bakso, daging
Website: https://idm.or.id/JSCR
hal: 491 - 496
Daging  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  yang  menjadi sumber  potein       hewani.  Tingginya  tingkat  konsumsi daging disebabkan  nilai  gizi  yang  terkandung  di dalam daging lebih banyak  bila  dibandingkan  dengan  bahan  pangan  lainnya.
Tujuan  Tujuan  penelitain ini adalah untuk melihat uji tingkat kesukaan  konsumen  terhadap  bakso  daging  sapi,  kambing dan ayam. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi  (shank) 500 g, daging kambing (shank) 500 g, dan daging  ayam  (shank)  500  g  dan  20  orang  panelis  sebagai ulangan. Parameter yang diukur adalah rasa dan aroma. Hasil penelitian  terhadap  rasa  dari  ketiga  jenis  daging menunjukkan  bahwa  tidak  berbeda  nyata  antar  perlakuan (P<0,05).  Sedangkan  untuk  aroma  juga  tidak  berbeda  nyata antar  perlakuan  (P<0,05).  Dari  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa  bakso  yang  dibuat  dari  daging  yang berbeda  tidak  berpengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan  dari segi  rasa  dan   aroma  dengan  nilai  tingkat kesukaan adalah  4
(agak suka).
Copyright © 2022 JSR.  All rights reserved..

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan Negara yang sangat kaya akan budaya, jenis makanan dan hasil  ternak.  Keanekaragaman  sumber  pangan  yang  sangat  potensial  tersebut meliputi  pangan  sumber  karbohidrat,  sumber  protein  nabati  dan  hewani, hingga sumber  vitamin  dan  mineral.  Salah  satu  sumber protein hewani yang cukup dan sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah daging sapi, kerbau, kambing dan ayam. Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber potein hewani. Tingginya tingkat konsumsi   daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging  lebih  banyak bila  dibandingkan  dengan  bahan  pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap apabila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati.
Bakso  daging  menurut  SNI  No  01-3818-1995  adalah produk makanan berbentuk bulatan  atau  lainnya  yang  diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bumbu BTP (Bahan Tambahan  Pangan)  yang  diizinkan,  setelah  dimasak  bakso  memiliki tekstur yang kenyal  sebagai  spesifiknya  [BPS.  2021].  Bakso  merupakan  olahan  makanan yang berasal  dari  daging.  Bakso  yang  dikonsumsi  oleh  masyarakat  lebih  sering menggunakan  daging  sapi  saja  sehingga  masyarakat tidak terbiasa denagn bakso
daging  lainnya.  Padahal  selain  daging  sapi  bakso  juga  bisa  terbuat  dari  daging kambing  dan  ayam  broiler  yang  rasanya  tak  kalah  enak  dan  nikmat  untuk dikonsumsi.
Menurut  Winarno (2004)  dalam  Rokana  dan  Bebilla  (2016),  cita  rasa  dan  aroma merupakan  pengujian  bahan  pangan selain  aspek kimiawi.  Oleh  karena  itu  uji organoleptik perlu dilakukan untuk mengetahui  seberapa  jauh  produk bakso   yang menggunakan bahan baku selain dagingsapi dapat disukai oleh konsumen. Rasa, bau dan kekenyalan merupakan factor faktor yang perlu mendapatkan perhatian dalam pembuatan bakso.
Konsumen pada   umumnya menyukai bakso yang kompak, elastis, kenyal tapi tidak keras  dan  tidak  lembek.  Rasa  merupakan  kriteria  penting  dalam  menilai  suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Ayunita et al (2014),  menyatakan  bahwa  senyawa  kimia, suhu, konsitensi dan interaksi dengan komponen  penyusun  makanan  seperti  protein,  lemak,  vitamin  dan  banyak komponen lainnya sangat mempengaruhi rasa. Bau yang berasal dari daging dapat terbawa  sampai  pada  produk  olahannya,  bau  yang  terdapat  didalam  daging dipengaruhi  oleh  umur,  genetik,  bangsa,  lingkungan pemeliharaan, makanan dan komposisi kimia dari daging.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  dilakasanakan  di  laboratorium  Departemen  Agroindustri  Universitas Negeri Padang selama 3 bulan.

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi (shank) 500 g, daging kambing (shank) 500 g, dan daging ayam (shank) 500 g. bahan pendukung yang  diguankan  adalah  tepung  sagu  250  g  untuk  1  kg  daging,  ladaku  bubuk 1 bungkus untuk 1 kg  daging, bawang putih ½ g, telur 1 butir untuk 1 kg daging.
Peralatan yang digunakan adalah mesin              penggiling daging, priuk, kompor, sendok, wajan,  piring,  garpu,  pisau,  gelas,  kertas  tisu,  kertas  kuisioner  dan  alat  tulis. Penelitian eksperimen ini dilakukan dengan menggunakan 3 macam perlakuan yang berasal  dari  tiga  macam  jenis  daging.  Daging  yang dipakai di setiap-setiap bakso yaitu:  daging  sapi,  daging  kambing,  dan  daging  ayam. Penelitian ini mengunkan panelis yang agak terlatih sebanyak 20 orang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan dalam keputusan akhir konsumen untuk  menerima  atau menolak  suatu  makanan.  Rata-rata  penerimaan  panelis terhadap rasa bakso dari berbagai jenis daging dapat dilihat pada tabel 1 berikut.

## Tabel 1. Nilai rata-rata dari tingkat kesukaan terhadap rasa bakso dari berbagai jenis daging
No Perlakuan Rataan dari tingkat kesukaan (panelis) Rataan dengan uji statistic (Gaspersz, 1995) 1 Daging sapi 4,15 2,14 2 Daging ayam 3,90 2,09 3 Daging kambing 4,30 2,16
Dari hasil penelitian tidak terdapat perbedaan nyata (P> 0,05) dari ketiga perlakuan dengan  tingkat  kesukaan  agak suka, mempunyai arti jika bakso yang dibuat dari daging  sapi  (perlakuan  A),  daging ayam  (perlakuan  B),  dan  daging  kambing (perlakuan C) mempunyai tingkat kesukaan yang sama yaitu agak suka. Sehingga masyarakat bisa memilih salah satu daging (sapi, ayam, kambing) untuk membuat bakso  sesuai  dengan  keinginan masyarakat  terhadap  daging  (sapi,  ayam,  dan kambing) karena rasa yang dihasilkan akan sama.
Tidak berbeda  nyata  (P>0,05) dari ketiga perlakuan disebabkan karena rasa bakso sangat  dipengaruhi  oleh  jumlah  daging  dan  bahan  lain  yang  digunakan. Penggunaan bumbu-bumbu dalam penelitian ini seperti, penyedap, bawang putih, dan  mecin  akan  mempengaruhi  cita  rasa  yang  dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Wibowo (2009) dalam Rosida et al (2020) yang menyatakan bahwa bakso dipengaruhi oleh bahan baku utama dan bumbu-bumbu yang digunakan.
Ditambahkan  Firami  et al (2015), bahwa bumbu- bumbu yang digunakan selama pengolahan  yaitu  garam,  lada,  bawang  putih,  flavor  daging  selama  pemasakan mempengaruhi rasa bakso yang dihasilkan, sehingga menimbulkan rasa yang utuh. Penggunaan tepung sebagai bahan pengisi juga dapat mempengaruhi rasa, sebab amilosa  dalam  tepung  dapat  membentuk inklusi dalam senyawa cita rasa seperti garam dan bumbu-bumbu (Giodshall dan Solms, 1992) dalam Montolalu et al (2013). Menurut  Sofyan  (2018),  penambahan  bahan  pengisi  pada  produk  daging  dapat meningkatkan  stabilitas,  citarasa,  dan  daya  ikat  air,  menstabilkan  emulsi, membentuk  tekstur  yang  padat,  serta  dapat  mengurangi  biaya formulasi produk daging  Tepung  yang  umum  digunakan  sebagai  bahan pengisi dalam pembuatan bakso adalah tapioka Menurut Mustafa (2015), tapioca merupakan pati dari ubi kayu atau singkong yang di peroleh   melalaui proses pengendepan. Tapioka mempunyai kangdungan amilopetin yang tinggi,  mempunyai suhu gelatinasi yang rendah dan tidak berasa. Rusli et al. (2018) melaporkan bahwa untuk membuat bakso sebaiknya digunakan          pengikat tepung tapioca sebesar 35% dari  bobot daging.

## Aroma
Aroma  merupakan  faktor  yang  menentukan  kelezatan suatu makanan. Rata-rata penerimaan panelis terhadap aroma bakso dari berbagai jenis daging dapat dilihat pada tabel 2 berikut.
Tabel 2. Nilai rata-rata dari tingkat kesukaan terhadap aroma bakso dari berbagai
jenis daging No Perlakuan Rataan dari tingkat kesukaan       (panelis) Rataan dengan uji statistic (Gaspersz, 1995) 1 A (bakso sapi) 3,35 2,13 2 B (bakso ayam 3,35 2,09 3 C (bakso kambing) 3,80 2,16
Dari  hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  perbedaan  daging tidak berpengaruh  terhadap  aroma  bakso  yang  dihasilkan  (P>0,05)  dengan  tingkat kesukaan  agak  suka,  mempunyai  arti  jika  bakso  yang  dibuat  dari  daging  sapi (perlakuan A), daging ayam (perlakuan B), dan dan daging kambing (perlakuan C) mempunyai tingkat kesukaan yang sama yaitu agak suka. Sehingga masyarakat bisa memilih  salah  satu  daging  (sapi,  ayam,  daging)  untuk  membuat  bakso  dengan sesuai  keinginan  masyarakat  terhadap  daging  (sapi,  ayam  dan  kambing)  karena aroma  yang  dihasilkan  akan  sama  dari  hasil  penelitian.  Jika  dengan  pemberian tepung dan bumbu-bumbu yang sama dan perlakuan pembuatan yang sama tidak akan memberikan perbedaan terhadap rasa atau aroma walaupun dengan daging yang  berbeda.  Hasil  analisis  aroma  dari  ragam  bakso,  hal  ini  bahwa  meskipun daging kambing yang terkenal dengan bau amis, setelah diolah menjadi bakso dapat diterima dengan baik oleh konsumen seperti halnya bakso daging sapi. Uji aroma dapat menjadi indicator penting dalam menentukan kualitas bahan pangan karena uji aroma lebih banyak melibatkan indera penciuman dan suatu makanan sangat dipengaruhi  oleh  bau  makanan  (Fausiah et  al ,  2019).  Perubahan  nilai  aroma disebabkan  oleh  perubahan  sifat-sifat  pada  bahan  pangan  yang  pada umumnya mengarah pada penurunan mutu. Penyimpanan juga mempengaruhi nilai aroma, dimana semakin lama penyimpanan maka nilai aroma semakin rendah (Solihin et al , 2015; Dasir et al, 2021) . Perubahan ini tergantung pada jenis produk pangan dan jeni mikroba yang tumbuh dominan (Soekarto, 1990 dalam Aimin et al , 2017).

## SIMPULAN

## Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa bakso yang dibuat dari  daging  yang  berbeda tidak berpengaruh  terhadap tingkat kesukaan dari segi rasa dan  aroma dengan nilai tingkat kesukaan adalah                                4 (agak suka).

## Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  tentang  bagaimana  organoleptic  terhadap tekstur dan kekenyalan dari ke tiga jenis daging (Sapi, kambing dan Ayam)

## DAFTAR PUSTAKA
Aimin, M., Syahrul dan S. Loekman. 2017. Pengaruh Bahan Baku Surimi Ikan Patin (Pangasius  hypophthalmus)  dan  Ikan  Gabus  (Canna  striata)  terhadap
Mutu Bakso Selama Penyimpanan Suhu Dingin, Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan 4(1): 1-11.
Ayunita, N. M. E., Miwada dan Lindawati. 2014. Respon Konsumen Terhadap Masa Simpan  Bakso  Yang  Dikemas  Dengan Edible  Coating Berbahan  Gelatin Dari Kulit Kaki Ayam. Journal of Tropical Animal Science. Vol. 2 No.3 BPS. 2021. Populasi Ayam ras. Menurut Provinsi 2019-2021. https://www.bps.go.id/indicator/24/478/1/populasi-ayam-ras- pedaging-menurut-provinsi.html
Firami, N. Dharmawati, S dan Aldrin, M. 2015. Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Yang Dibuat Dari Daging Sapi Dengan Lama Pelayuan Berbeda. Jurnal Al Ulum Sains dan Teknologi Vol.1 No.1
Dasir. Idealistuti. Suyatno. 2021. Perubahan Karakteristik Sensoris Dan Kimia Surimi Ikan Patin ( Pangasius hypophthalamus) Pada Penyimpanan Dingin. Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan (Jedb) Vol. 10, No.2.
Fausiah.A.  Mahmud.  A.t.B., Rab. S.A. 2019. Uji Organoleptik Daging Persilangan Ayam  Kampung  Broiler  dengan  Kepadatan  Kandang  yang  Berbeda. Jurnal Ternak. Volume 10 Nomor 02.
Montolalu.S,  Lontaan,  N,  Sakul,  Mirah.  2013. Sifat  Fisiko-Kimia  Dan  Mutu Organoleptik  Bakso  Broiler  Dengan  Menggunakan  Tepung  Ubi  Jalar ( Ipomoea batatas L. Jurnal Zootek Vol. 32 No.5
Mustafa.  A  2015.  Analisis  Proses  Pembuatan  Pati  Ubi  Kayu  (Tapioka)  Berbasis Neraca Massa. Jurnal Agritek. Vol.9 No2.
Rokana.E  dan  Bebilla  B.  D.  2016.  Uji  Organoleptik  Nugget Daging Kambing dan Domba yang Diberi Perlakuan Tepung Sagu dengan Dosis yang Berbeda. Jurnal Filia Cendikia Volume 1 Nomor 2.
Rosida,  D.F.,  Putri,  N.A  dan  Oktafiani,  M.    2020.  Karakteristik  Cookies  Tepung Kimpul  Termodifikasi  ( Xanthosoma  sagittifolium )  Dengan  Penambahan Tapioka. Jurnal Agrointek Vol. 14 No.1
Rusli. Novieta, I.D., Rasbawati2018. Kandungan Protein dan Kadar Air Bakso Daging Ayam Broiler pada Penambahan Bahan Pengenyal yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Bionature, Volume 19 Nomor 2.
Sofyan,  I.  Ikrawan,  Y.  Yani,  L.  2018.  Pengaruh  Konsentrasi  Bahan  Pengisi  Dan Sodium  Tripolyphosphate  (Na5P3O10)  Terhadap  Karakteristik  Sosis Jamur  Tiram  Putih  ( Pleurotus  ostreatus ).  Pasundan  food  Technology Journal, Volume 5, No.1
Solihin.  Muhtarudin.  Sutrisna.  R.  2015.  Pengaruh  Lama  Penyimpanan  Terhadap Kadar Air Kualitas Fisik Dan Sebaran Jamur Wafer Limbah Sayuran Dan Umbi-Umbian. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(2)