Efektivits pretreatment alkali, Purwaningsih dan Triono

## EFEKTIVITAS PRETREATMENT ALKALI TERHADAP KARAKTERISTIK KOLAGEN ALAMI DARI KEONG BAKAU ( Telescopium telescopium )
Sri Purwaningsih* dan Riyan Triono
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Dramaga, Jalan Agatis No. 1, Bogor 16680 Jawa Barat *Korespondensi: sripurwa65@gmail.com Diterima: 13 Agustus 2018 /Disetujui: 22 Agustus 2019
Cara sitasi : Purwaningsih S dan Triono R. 2019. Efektivits pretreatment alkali terhadap karakteristik kolagen alami dari keong bakau ( Telescopium telescopium ) . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.
22(2):  355-365.
Abtrak
Keong bakau ( Telescopium telescopium ) merupakan salah satu jenis gastropoda yang hidup di hutan bakau, banyak dijumpai di perairan payau dan merupakan hama di tambak. Penelitian ini bertujuan menentukan efektivitas pretreatment alkali dan asam asetat terhadap karakteristik kolagen daging keong bakau. Perendaman dengan konsentrasi NaOH 0,05 M, waktu perendaman 10 jam, penggantian 2 jam sekali, memberikan pengaruh nyata terhadap eliminasi protein non kolagen (α = 0,05). Perendaman dengan konsentrasi asam asetat 0,0083 M selama 6 jam berpengaruh signifikan (α = 0,05) terhadap derajat pengembangan dan tingkat kelarutan kolagen. Rendemen hasil ekstraksi sebesar 1,08±0,21%,  dengan kecerahan  72,23%,  dan viskositas 16,34 cP. Kandungan asam amino prolin kolagen daging keong bakau adalah 9,21%.

## Kata kunci: asam amino, gastropoda, prolina, rendemen
Effects of Alkaline Pretreatment on the Characteristics of Collagen from Mangrove Conch (Telescopium telescopium)

## Abstract
The horn snail ( Telescopium telescopium ) is a gastropod living in mangrove forests and is considered as a pond pest. This study was aimed to determine the effects of alkaline and acetic acid pretreatment on the characteristics of collagen from the horn snail meat. The immersion of the meat in NaOH 0.20%  for 10 hours  gave a significant reduction in non-collagen protein content (α = 0.05). Further immersion with acetic acid 0.05% for 6 hours also significantly affected (α = 0.05)  the swelling degree and the collagen solubility. The extraction yield was 1.08 ± 0.21%, with 72.23% of brightness, and the viscosity was 16.34 cP. The proline content of the collagen was 9.21%.
Keywords: amino acids, gastropod, proline, yield

## PENDAHULUAN
Keong bakau (T elescopium telescopium ) salah satu biota perairan termasuk kedalam moluska yang hidup di hutan bakau, perairan payau dan menjadi hama di tambak (Oktaviana 2003). Penelitian keong bakau di Indonesia saat ini terbatas kajian biologi dan lingkungannya, di beberapa budidaya tambak udang intensif berfungsi sebagai biofilter dalam pengelolaan limbah (Prasetyo 2006). Kandungan keong bakau yaitu protein (12,16%) dengan asam amino esensial tertinggi glutamat (1,20%) dan asam
amino non esensial  histidin (1,56%), lemak (0,38%) dengan asam lemak jenuh tertinggi yaitu palmitat (27,81%) dan asam lemak tidak jenuh linoleat (9,03%). Ekstrak metanol dari keong mengandung senyawa alkaloid, steroid dan flavonoid, serta menunjukkan aktivitas antioksidan dengan nilai IC 50 22,08 ppm (Hafiludin 2012).
Keong bakau merupakan biota perairan yang belum dimanfaatkan secara optimal. Daging keong bakau biasa  dikonsumsi oleh masyarakat nelayan, namun sebetulnya daging keong bakau bisa digunakan
sebagai bahan baku untuk kosmetik karena mengandung kolagen. Kolagen merupakan jaringan ikat matriks ekstraseluler dalam suatu organisme dengan kelimpahan mencapai 30% dari total protein (Gelse et al. 2003). Fungsi kolagen di antaranya dapat memelihara kekencangan, elastisitas, dan regenerasi sel-sel kulit, dalam tubuh manusia dapat berperan sebagai struktur organik pembangun  tulang,  gigi,  sendi,  otot,  dan  kulit. Kittiphattanabawon et al. (2005) menyatakan bahwa kolagen dapat digunakan pada selain aplikasi medis, industri film,  farmasi, kosmetik, dan makanan.  Fusngsi lain kolagen berperan penting dalam aplikasi medis karena bersifat biodegradable (Lee et al. 2001), berperan penting dalam pembentukan jaringan dan organ, juga terlibat dalam berbagai ekspresi fungsional sel.
Unit struktur kolagen yang terlibat dalam pembentukan struktur triple heliks yaitu tropokolagen terdiri dari Gly-X-Y, X (kemungkinan besar prolina) dan Y (kemungkinan besar hidroksiprolina) yang berbentuk batang (Ogawa et al. 2003). Liu et al. (2009) menyatakan bahwa karakteristik kolagen yang bersifat biodegradable, biocompatible dan antigenitas rendah banyak dimanfaatkan pada bidang farmasi, pangan, maupun kosmetik.
Bahan baku hasil perikanan yang dapat digunakan sebagai sumber kolagen yang sudah diteliti antara lain dari ikan gabus ( Chanos striata ) (Wulandari et al. 2015), teripang gamma (Alhana et al. 2015), serta kulit ikan tuna ( Thunnus sp.) (Mayasari 2016). Penelitian tentang kolagen alami dari keong bakau belum pernah dilakukan, di antaranya perlu diteliti efektifitas dalam proses esktraksinya. Penelitian tentang efektifitas ekstraksi kolagen dari keong bakau bertujuan menentukan perlakuan terbaik pada proses pretreatment dengan alkali (NaOH) dan asam asetat terhadap karakteristik kolagen dari daging keong bakau.
BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Daging keong bakau (T elescopium telescopium ) yang memiliki panjang 8,34±0,54 cm, diameter 3,34±0,54 cm, dan berat rata-
rata 45,73±4,54 gram dari Sungai Pedada, Kecamatan Tulung Selatan, Kabupaten Ogan Komering Ilir, Sumatera Selatan sebagai bahan utama penelitian, bahan yang mendukung di antaranya natrium hidroksida (NaOH) (Merck), asam asetat (Merck), akuabides. Peralatan yang digunakan meliputi waterbath incubator shaker (BT 25 Yamato,
Tokyo, Japan), High Performance Liquid
Chromatography (Water Coorporation, USA), dan spektrofotometer (DR 5000, Düsseldorf,
Germany), freeze dryer (Eyela FDU-1200, Tokyo, Japan), viscometer Brookfield (USA), Fourier Transform Infrared Spectroscopy (Bruker Tensor 37, Ettlingen, Germany), Chromameter (Minolta CR-310, Tokyo, Japan).

## Metode Penelitian
Tahap penelitian meliputi preparasi dan karakterisasi keong bakau ( T. telescopium ), isolasi kolagen dan karakterisasi kolagen.
Daging keong bakau dipisahkan dari cangkangnya kemudian dibekukan dan ditransportasikan ke laboratorium. Daging keong dibersihkan, dipotong dengan ukuran kira-kira 1,5x1,5 cm dan disimpan pada suhu -20 o C sampai daging digunakan.  Karakterisasi daging keong bakau yaitu organoleptik (SNI 01-2346-2006) meliputi aroma, warna, tekstur, dan penampakan oleh 30 orang panelis, analisis kimia (AOAC 2005), logam berat Pb dan Cd (BSN 2354.5-2011), As (BSN 01- 48661998) serta Hg (BSN 01-2354.6-2006). Metode isolasi kolagen mengacu pada metode Liu et al. (2015) yang dimodifikasi meliputi tiga tahap utama yaitu pretreatment dengan larutan alkali (NaOH), hidrolisis dengan perendaman menggunakan  larutan asam asetat, dan ekstraksi dengan akuabides. Pretreatment NaOH bertujuan mengeliminasi protein non kolagen dan pengotor lain berupa mineral, lemak, odor dan pigmen. Perendaman daging  keong  bakau dalam larutan NaOH 1:10 (b/v) pada konsentrasi 0,025 M, 0,05 M dan 0,075 M selama 12 jam dengan penggantian larutan NaOH setiap 2 jam. Larutan NaOH dari proses perendaman yang diuji kadar protein metode biuret dengan BSA sebagai standar. Daging keong bakau dinetralkan dengan cara pencucian kemudian dihidrolisis dengan larutan asam asetat 1:10
Efektivits pretreatment alkali, Purwaningsih dan Triono
(b/v). Konsentrasi asam asetat yang digunakan yaitu 0,0083 M dan 0,0167 M dengan waktu perendaman selama 8 jam. Parameter yang digunakan yaitu derajat pengembangan (DP) setelah perendaman dan kolagen terlarut yang dihasilkan. Daging keong  bakau hasil dari perlakuan perendaman asam asetat terbaik dinetralkan kemudian diekstraksi pada suhu 40 o C selama 2 jam dengan akuades (1:2 b/v).
Kolagen yang dihasilkan dari tahap ekstraksi selanjutnya dikeringkan dengan freeze dryer . Karakteriasi kolagen meliputi analisis rendemen, kandungan protein (AOAC 2005), komposisi asam amino dengan HPLC (AOAC 1995), warna (modifikasi Shon et al. 2011), viskositas (modifikasi Ahmad dan Benjakul 2010),  dan  gugus  fungsi  dengan  FTIR (Yan et al. 2008).

## Analisis Data
Pretreatment larutan NaOH menggunakan Rancangan Acak Lengkap pengamatan berulang (RAL in time ) dengan konsentrasi protein sebagai parameter. Hidrolisis dengan asam asetat pada konsentrasi yang digunakan, dengan derajat pengembangan dan tingkat kelarutan kolagen sebagai respon. Semua perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Analisis data menggunakan analisis ragam (ANOVA), hasil uji yang menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji lanjut  Duncan  pada  taraf  kepercayaan  95% (Mattjik dan Sumertajaya 2013).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Daging Keong Bakau (T. telescopium)
Keong bakau yang digunakan dalam penelitian ini memiliki tubuh simetris bilateral yang dilindungi cangkang yang kuat, berbentuk kerucut pada ujung dan melingkar. Lapisan luar cangkang keong bakau dilengkapi garis spiral yang sangat rapat serta jalur yang melengkung ke dalam, cangkang berwarna cokelat keruh, cokelat keunguan, dan cokelat kehitaman. Hasil uji organoleptik dari keong bakau menunjukkan bahwa daging dari keong dalam kondisi segar, dengan kisaran nilai 7,78 sampai dengan 8,82.  Data selengkapnya disajikan pada Table 1.
Karakteristik daging keong bakau memiliki kandungan air 80,07±2,25%. Hal ini lebih tinggi daripada kadar air dari keong laut matah merah ( Cerithidea obtusa ) yaitu 75,44±0,48% (Purwaningsih et al. 2017). Kadar air ini juga lebih tinggi dibandingkan dari kulit ikan gabus ( C. striata ) yaitu 77,18% sebagai bahan kolagen hasil penelitian Wulandari et al. (2016), namun lebih rendah jika dibanding dengan kadar air dari daging teripang gamma 93,84±0,10% (Alhana 2015).
Kadar protein dari daging keong  bakau adalah 7,24±1,43%, lebih rendah dari kadar protein dari keong  laut matah merah yaitu 11,87±0,37% (Purwaningsih et al. 2017).
Wulandari et al. (2016) melaporkan kolagen dari kulit ikan gabus ( C. striata ) mengandung protein sekitar 20,36%, sedangkan penelitian Alhana et al. (2015) melaporkan kolagen daging teripang gamma mengandung protein sekitar 2,69±0,03%.
Kadar lemak dari daging keong  bakau hasil penelitian adalah 2,78±0,82%, hal ini relatif lebih rendah dibandingkan dengan kadar lemak dari keong laut matah merah yaitu 3,82±0,01% (Purwaningsih et al. 2017) dan penelitian bahan baku pembuatan gelatin dari kulit ikan patin yaitu 12,54% (Rusli  2004), namun relatif lebih tinggi dari kadar lemak kulit ikan C. striata yaitu 1,42% sebagai bahan kolagen (Wulandari et al. 2016) dan daging teripang gamma 0,18±0,01% sebagai sumber kolagen (Alhana 2015).
Kadar abu dari daging keong  bakau hasil penelitian adalah 4,89±1,01%. Kadar abu dari keong  laut matah merah yang mempunyai habitat sama dengan keong bakau hasil penelitian Purwaningsih (2017) yaitu 3,64±0,66%, sedangkan  kadar abu dari daging teripang gamma  sebagai bahan baku dalam pembuatan kolagen hasil dari penelitian Alhana (2015) yaitu 2,66±0,12%. Kandungan  abu dari  keongbakau sebagai bahan baku untuk kolagen yang cukup tinggi membutuhkan proses pretreatment yang efektif sehingga kolagen yang dihasilkan memenuhi standar.
Analisis logam berat terhadap keong bakau dilakukan untuk menentukan tingkat cemaran logam yang terdapat pada bahan baku
kolagen.  Logam berat yang dianalisis sesuai standar yang ditetapkan oleh BPOM pada penelitian ini meliputi timbal (Pb), kadmium (Cd), arsen (As), serta merkuri (Hg). Hasil penelitian menunjukkan bahwa logam berat yang terdeteksi pada daging keong bakau yaitu Cd 0,023 ppm sedangkan Hg, Pb, dan As 0 ppm. Kadar logam berat pada daging keong bakau ini masih ada dibawah ambang batas standar yang ditentukan oleh BPOM  RI  No 17 tahun 2014 tentang persyaratan  cemaran logam berat dalam kosmetik Hg < 1 ppm, Pb <20 ppm, Cd <5 ppm, dan As < 3 ppm.

## Protein Non Kolagen
Larutan NaOH untuk menghilangkan protein non kolagen dan pengotor lain yang diukur dari konsentrasi protein yang terlarut. Konsentrasi protein dalam larutan NaOH sisa perendaman daging keong bakau ditentukan dengan uji biuret ( Figure 1 ). Hasil analisis data menunjukkan bahwa konsentrasi NaOH memberikan pengaruh nyata terhadap konsentrasi protein pada larutan perendaman setiap 2 jam selama 24 jam (α=0,05). Konsentrasi NaOH 0,05 dan 0,075 M tidak berbeda nyata dengan terhadap kandungan protein. Kandungan protein yang terlarut semakin menurun seiring dengan waktu perendaman yang semakin lama. Konsentrasi NaOH  0,05 M selama 10 jam perendaman merupakan perlakuan terpilih dalam meminimalisir protein non kolagen. Daging keong selama perendaman dalam larutan NaOH dapat mengembang ( swelling ) karena matriks yang terbuka sehingga mengakibatkan protein non kolagen serta pengotor dapat terlarut. Yoshimura et al. (2000) menyatakan bahwa larutan daerah telopeptida pada umumnya terpecah pada proses pretreatment NaOH. Jaswir et al. (2011) menjelaskan bahwa swelling merupakan reaksi
saat perendaman karena gugus  OH yang berikatan dengan protein pereaksi terlarut, Cho et al. (2005) menyatakan bahwa kondisi tersebut dapat mempermudah pergerakan protein non kolagen dan dan komponen lain.
Derajat Pengembangan
Larutan asam yang digunakan meningkatkan H + sehingga  memudahkan air masuk dalam serat kolagen, perendaman akan menyebabkan pengembangan ( swelling ) daging keong sehingga mempermudah proses ekstraksi. Air yang masuk dikarenakan gaya elektrostatik atau terbentuk ikatan hidrogen dari gugus polar (serat kolagen) dengan H + (asam). Proses tersebut dapat merusak serat kolagen sehingga memudahkan ekstraksi dan kelarutan kolagen (Jaswir et al. 2011). Hasil hidrolisis dengan larutan asam asetat tentang  derajat  pengembangan  disajikan  pada Figure 2.
Konsentrasi asam asetat pada perendaman daging keong bakau tidak memberikan pengaruh, sedangkan waktu perendaman memberikan pengaruh yang nyata pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa waktu perendaman 8 jam berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Daging keong bakau semakin mengembang seiring dengan meningkatnya waktu perendaman.  Penetrasi air dari larutan asam masuk ke dalam struktur kulit menyebabkan pengembangan kulit ikan (Jaswir et al. 2011). Nur’aenah (2013) melaporkan bahwa derajat pengembangan kulit ikan pari mengalami peningkatan seiring dengan lama waktu perendaman.
Tingkat kelarutan kolagen dipengaruhi oleh konsentrasi dan waktu perendaman asam asetat (α=0,05).  Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa konsentrasi yang digunakan berbeda nyata, serta
Table 1 The result of organoleptic test of mangrove snails  ( T. telescopium ) Parameter Characteristic Value Odour Fresh and fishy 8.13+2.41 Colour Brown and bluish white 8.01+1.53 Texture Chewy and soft on the digestive tract 7.82+1.79 Appearance Fresh meat 7.78+2.04
Efektivits pretreatment alkali, Purwaningsih dan Triono
waktu perendaman berbeda nyata selama perendaman 2 jam, 4 jam dan 6 jam. Perlakuan terpilih yaitu konsentrasi asam asetat 0,0083 M dengan waktu perendaman 6 jam ( Figure 3 ). Tingkat kelarutan kolagen yang diamati dalam penelitian ini menunjukkan bahwa lama waktu perendaman mampu meningkatkan tingkat kelarutan kolagen dari daging keong bakau. Kolagen terlarut dalam asam asetat yang tinggi akan mengakibatkan rendemen kolagen yang dihasilkan menjadi rendah.
Kolagen Daging Keong Bakau (T. telescopium)
Ekstraksi kolagen pada suhu 40 o C menyebabkan prokolagen berubah strukturnya menjadi kolagen karena pemecahan ikatan hidrogen dan kovalen yang terus berlanjut. Penggunaan suhu yang lebih tinggi dapat merubah struktur kolagen menjadi gelatin. Suhu denaturasi kolagen menjadi gelatin adalah 45 o C (Sai et al. 2012), suhu ekstraksi di atas 40 o C menyebabkan transisi  gulungan triple helix berubah menjadi random coil ( α-helix) yang merupakan ciri khas gelatin (Djabourov et al. 1993).
Karakteristik Kolagen Daging Keong bakau (T. telescopium) Rendemen
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen kolagen dari  daging keong bakau berkisar antara 0,68±0,02% sampai
dengan 1,08±0,21%, dengan nilai pH 6,2±0,24. Rendemen kolagen dari daging keong bakau lebih rendah dari rendemen kolagen  dari  kulit  ikan  gabus  yaitu  16,00% (Wulandari et al. 2016). Hasil penelitian Alhana et al . (2015) menunjukkan bahwa rendemen kolagen dari daging teripang gamma berkisar  antara  1,50%  sampai  dengan  1,94%. Matmaroh et al. (2011) melaporkan rendemen acid soluble collagen (ASC) kolagen sisik ikan Parupeneus heptacanthus yaitu 0,46% dan pepsin soluble sollagen (PSC) 1,20%, sedangkan yang berasal dari sisik  ikan mas ( Cyprinus carpio ) 0,86%-2,32%. Rendemen kolagen sangat dipengaruhi oleh jenis bahan baku, proses pretreatment (NaOH, asam) serta pH. Menurut Knott dan Bailley (1998) rendemen kolagen yang rendah menunjukkan rendahnya solubilitas ikatan silang melalui reaksi aldehida dengan lisina dan hidroksilisina pada telopeptida.

## Kandungan protein
Rata-rata kandungan protein dalam kolagen  dari  daging  keong    bakau ( T. telescopium ) 80,68±0,42%. Kolagen daging keong bakau dalam penelitian ini memiliki kandungan protein yang sesuai dengan standar tentang syarat mutu dan pengolahan kolagen kolagen BSN (2014) yaitu kandungan proteinnya lebih dari 75%. Kandungan protein dalam kolagen daging keong bakau lebih tinggi dari kolagen yang dibuat dari teripang
b c e f g g a c d e f f a c e e f g 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 4 6 8
10 12
Pr ot ein co nce nt ra tio n (mg /mL )

## Frequency replacement of soaking solution (hours)
Figure 1 Protein concentration in the soaking solution NaOH from the meat of mangrove snail : (      ) NaOH 0.025 M ; (      ) NaOH 0.05 M ; (      ) NaOH 0.075 M.
gamma (67,68%) (Alhana et al. 2015) namun lebih rendah dari kulit ikan  gabus ( C. striata ) (96,21%) (Wulandari et al. 2016), kulit ikan pari (86,97%) (Nur’aenah 2013), ASC ikan cucut (89,81%) (Kittiphattanabawon et al. 2010).

## Warna Kolagen
Karakteristik   fisik  yang  menentukan kualitas dari kolagen salah satunya adalah warna. Kolagen yang berkualitas baik memiliki warna dengan derajat putih mendekati 100%
Warna kolagen yang dihasilkan bergantung
pada  jenis  bahan baku dan metode pretreatment yang digunakan. Warna kolagen yang putih dan terang dapat mempermudah dalam aplikasinya karena tidak harus menambahkan pewarna pada produk akhir, walaupun warna tidak berpengaruh terhadap sifat fungsionalnya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat putih kolagen dari daging keong bakau 72,23%, hampir sama dengan kulit ikan pari (72,48%) (Nur’aenah 2013), lebih tinggi dari kulit ikan gabus ( C. striata ) (66,67%) (Wulandari et al. 2016), ASC dan a c cd de b c d de 0 100 200 300 400 500 600 2 4 6 8 De gr ee of sw el lin g(% )

## Frequency replacement of soaking solution (hours)
Figure 2 Degree of swelling during the soaking process: (    ) CH 3 COOH  0.0083  M;  (        ) CH 3 COOH 0.0167 M. a b d e b c d f 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 2 4 6 8 Th e so lu bi lit y of co lla ge n (g )

## Frequency replacement of soaking solution (hours)
Figure 3 The solubility of collagen during soaking process : (     ) CH 3 COOH  0.0083  M;  (          ) CH 3 COOH 0.0167 M )
Efektivits pretreatment alkali, Purwaningsih dan Triono
PSC kulit ikan kakap putih (65,41% dan 61,33%) (Jamilah et al. 2013), namun lebih rendah dari kolagen dari kulit ikan skate (88,4%).  Perbedaan warna atau derajat putih produk dipengaruhi oleh penggunaan NaOH pada saat pretreatment . Pretreatment dengan larutan basa atau asam organik merupakan metode yang efektif untuk mengeliminasi pigmen dalam pembuatan kolagen (Shon et al. 2011),  kulit ikan yang mengembang akibat perendaman dengan larutan asam atau basa dapat mempermudah proses eliminasi pigmen dari kulit ikan  (Jaswir et al. 2011).

## Komposisi asam amino kolagen
Kolagen  tersusun atas rantai polipeptida, asam amino yang khas dari struktur kolagen yaitu glisina-prolina-hidroksiprolinter (Friess 1998). Asam amino kolagen dari daging keong bakau disajikan pada Table 2 . Asam amino kolagen daging keong bakau yaitu glisina,  alanina,  prolina, dan asam glutamat, relatif sama dengan kadar kolagen teripang
gamma yang dilaporkan oleh Alhana (2015). Fontaine-Vive et al. (2009) menyatakan bahwa glisina berperan  dalam  mengurangi hambatan  sterik  dan  memicu  interaksi  ikatan hidrogen dalam rantai heliks. Kandungan prolin kolagen daging keong bakau (9,21%) lebih tinggi dari kolagen teripang gamma (Alhana et al. 2015), namun lebih rendah dari kolagen kulit ikan gabus (Wulandari et al. 2016), ikan patin (Singh et al. 2011), ikan cucut (Kittiphattanabawon et al. 2010) dan ikan amur sturgeon (Wang et al. 2014). Prolina merupakan asam amino yang berperan dalam menjaga integritas struktur kolagen (Tamilmozhi et al. 2013), kadar prolina yang tinggi dapat meningkatkan stabilitas termal (Munyonga et al. 2011). Cincin asam amino prolina dan hidroksiprolina membantu memperkuat stabilitas thermal triple helix dan membatasi konformasi rantai polipeptida (Huang et al. 2011). Kolagen  yang berasal dari  spesies  yang  hidup di lingkungan dingin memiliki karakteristik titik lebur dan stabilitas
Note : * Alhana et al. (2015)
Amino acids Quantity  (%) Mangrove snail meat Sea cucumber* Aspartic acid 3.62 3.51 Glutamic acid 11.56 10.10 Serin 5.02 4.87 Glycine 11.56 8.26 Hystidine 6.76 6.96 Arginine 5.87 5.70 Threonine 4.23 3.47 Alanine 14.32 13.24 Proline 9.21 7.41 Tyrosine 3.43 3.22 Valin 3.43 3.23 Methionine 3.23 2.94 Isoleucine 1.87 1.58 Leucine 6.12 5.49 Phenylalanine 1.68 1.88 Lysine 4.66 3.88
Table 2 Amino acid content of collagen of mangrove snail meat
termal lebih rendah, mengandung prolina dan hidroksiprolina lebih rendah dari kolagen ikan yang hidup dalam  lingkungan  yang lebih  hangat (Kittiphattanabawon et al. 2010).

## Viskositas kolagen
Viskositas  adalah daya  aliran  molekul yang menunjukkan kekentalan dalam sistem  larutan, menggambarkan ketahanan fluida terhadap perubahan gaya. Faktor yang memengaruhi viskositas di antaranya temperatur, gaya tarik  antar  molekul,  dan jumlah  molekul  terlarut  (Zhang et  al. 2011). Korelasi positif antara viskositas dengan bobot molekul menujukkan peningkatan nilai viskositas ketika jumlah molekul semakin banyak (Ogawa et al. 2004). Kandungan kolagen  dari daging keong laut memiliki  nilai viskositas  16,34  cP pada  suhu  25°C, lebih tinggi dari viskositas kolagen  teripang  gamma  (14,12±0,45  cP) (Alhana et al. (2015) dan kulit ikan C. striata 10 cP (Wulandari et al. 2016). Vikositas kolagen dari tuna albakor dan yellowfin tuna mengalami penurunan seiring dengan peningkatan suhu yang digunakan (4 o C menjadi 32 o C) dikarenakan ikatan hidrogen rusak. Ikatan hidrogen tersebut perperan dalam menjaga stabilitas struktur kolagen (Benjakul 2010).
Kandungan rantai β dan γ yang tinggi merupakan faktor penyebab tingginya nilai
viskositas larutan kolagen, sedangkan faktor penyebab penurunan nilai viskositas adalah suhu tinggi yang mengakibatkan kolagen terdenaturasi (Ogawa et al. 2004). Peningkatan suhu mengakibatkan rusaknya ikatan hidrogen kolagen sehingga struktur triple helix kolagen berubah menjadi konfigurasi random coil (ciri khas gelatin) (Gurdak et al. 2006). Zhang et al. (2011) menyatakan  bahwa viskositas  tinggi  disebabkan adanya  tolakan elektrostatik  yang  kuat  antara  molekul kolagen  dalam larutan. Viskositas kolagen dari Raja kenojei 3,25 cP pada suhu 40°C
(Shon et al. 2011), pepsin solubilised collagen using  porcine  pepsin (PSCPP)  yang berasal dari  kulit Aluterus  monocerous 19,6 cP pada suhu 40°C, proporsi inter dan intramolekul cross-link yang tinggi pada kolagen kulit ikan tuna albakor menyebabkan nilai viskositasnya tinggi karena mampu menstabilkan struktur kolagen (Ahmad dan Benjakul 2010).

## Gugus fungsi kolagen daging keong bakau
Penentuan gugus fungsi kolagen dari daging keong bakau melalui pendeteksian sinar infra merah sebagai sumber radiasi elektromagnetik menggunakan FTIR. Gugus fungsi kolagen daging keong bakau disajikan pada Figure 4. Puncak serapan kolagen dari daging keong bakau yaitu pada amida A, B, I, II dan
Figure 4 Fourier Transform Infrared (FTIR) spectroscopy of collagen from mangrove snail meat.
Wavelegth (cm -1 )
Efektivits pretreatment alkali, Purwaningsih dan Triono
III. Puncak serapan amida A kolagen dari daging keong bakau pada panjang gelombang 3431,21 cm -1 sedangkan Amida B 2923,03 cm -1 . Amida A umumnya memiliki wilayah serapan 3400-3440 cm yang merupakan stretching gugus N-H, ikatan hidrogen dengan gugus N-H pada puncak serapan lebih rendah (3300 cm) (Li et al. 2004), sedangkan Amida B pada wilayah serapan 2922-2924 cm -1 menandakan stretching asimetris gugus CH 2 (Veruuraj et al. 2013). Wilayah puncak serapan Amida I kolagen dari daging keong bakau yaitu 1639,46 cm -1 . Kisaran puncak serapan Amida I umumnya 1600-1700 cm -1 menunjukkan stretching vibrasi gugus karbonil (ikatan C=O) yang merupakan ciri khas struktur sekunder dari peptide (Surewicz dan Mantsch 1988). Panjang gelombang Amida II dan III kolagen keong bakau yaitu 1547,84 cm -1 dan 1241,21 cm -1 ,  mendekati panjang gelombang Amnida I ASC dari kulit ikan patin dan amida III ASC dan PSC kulit ikan patin (Singh et al. 2011).

## KESIMPULAN
Hasil penelitian terbaik yaitu perendaman dengan konsentrasi NaOH 0,20%, waktu perendaman 10 jam, penggantian 2 jam sekali. Perendaman dengan asam asetat terbaik dengan konsentrasi 0,05% dan waktu 6 jam. Rendemen hasil ekstraksi yaitu 1,08+0,21%, dengan kecerahan 72,23%,  viskositas 16,34 cP. Kandungan asam amino prolina kolagen daging keong bakau adalah 9,21%. Gugus fungsi kolagen yang dihasilkan memiliki struktur β -sheet yang merupakan karakteristik khas kolagen.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Tulisan ini merupakan hasil penelitian yang didukung pendanaan dari program: Demand-Driven Research COREMAP-CTI, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Tahun Anggaran 2018.

## DAFTAR PUSTAKA
Alhana, Suptijah P, Tarman K. 2015. Ekstraksi dan karakterisasi kolagen dari teripang gamma ( Stichopus variegatus ).
[Tesis].  Bogor  (ID):    Institut  Pertanian Bogor.
Ahmad M dan Benjakul S. 2010. Extraction and characterization of pepsin soluble collagen from the skin of unicorn leatherjacket ( Aluterus monocerous ). Food Chemistry . 120(3): 817-824. [AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, (USA): Published by The Association of Official Analytical Chemist. Inc.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis (18 Edn). Arlington, Virginia, (USA): Published by The Association of Official Analytical Chemist. Inc.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011.
Cara uji kimia Bagian 5: Penentuan kadar logam berat timbal (Hg) dan kadnium (Cd) pada produk perikanan: SNI 2354.5- 2011 .  Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2014.
Kolagen kasar dari sisik ikan- Syarat mutu dan pengolahan: SNI 8076- 2014. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1998.
Cara uji cemaran arsen dalam makanan: SNI 01- 4866-1998. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006.
Cara uji kimia Bagian 6: Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk perikanan: SNI 01-2354.6-2006 . Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. Cho SM, Gu YS, Kim SB. 2005. Extracting optimization and physical properties of yellowfin tuna ( Thunnus albacares ) skin gelatin compared to mammalian gelatins. Food Hydrocolloids . 19(2): 221-229.
Djabourov M, Lechaire J, Gaill F. 1993. Structure and rheology of gelatin and collagen gels. Biorheology. 30(3-4): 191-205.
Fontain-Vive F, Merzel F, Johnson MR, Kearley GJ. 2009. Collagen and component polypeptides:  Low frequency and amide vibrations .  Chemical Physics. 355(2–3): 141–148.
Friess W.  1998.  Collagen–biomaterial for drug delivery. European Journal of
Pharmaceutics and Biopharmaceutics. 45(2): 113-136. Gelse K, Po¨schlb E, Aigner T. 2003. Collagens-structure, function, and biosynthesis. Adv Drug Delivery Reviews.
55(12): 1531–1546. Hafiludin. 2012. Analisa kandungan gizi dan senyawa bioaktif keong bakau ( Telescopium telescopium ) disekitar perairan Bangkalan. Jurnal Rekayasa . 5(2): 116-122. Huang YR, Shiau CY, Chen HH, Huang BC.
2011. Isolation and characterization of acid and pepsin-solubilized collagens from the skin of balloon fish ( Diodon holocanthus ). Food Hydrocolloids. 25(6):
1507-1513. Jamilah B, Hartina MRU, Hashim M, Sazili AQ. 2013. Properties of collagen from barramundi ( Lates calcarifer )  skin.
International Food Research Journal. 20(2):835-842.
Jaswir I, Monsur HA, Salleh HM. 2011. Nano-structural analysis of fish collagen extracts for new process development.
African Journal of Biotechnology. 10(81): 18847-18854. Kittiphattanabawon P, Benjakul S,
Visessanguan W, Nagai T, Tanaka M.
2005. Characterisation of acid-soluble collagen from skin and bone of bigeye snapper ( Priacanthus tayenus ). Food Chemistry. 89(3): 363–372.
Kittiphattanabawon P, Benjakul S, Visessanguan W, Kishimura H, Shahidi
F. 2010. Isolation and characterisation of collagen from the skin of brownbanded bamboo shark ( Chiloscyllium punctatum ). Food Chemistry. 119(4): 1519-1526. Knoot L, Bailley AJ. 1998. Colagen cross- links in mineralizing tissue: a review of their chemistry, function, and clinical relevance. Bone . 22(3): 181-187.
Gurdak E, Booth J, Robert CJ, Rouxhet PG, Gillian CCD. 2006. Influence of collagen denaturation on the nanoscale organization of adsorbed layers. Journal of Colloid and Interface Science. 302(2): 475–484. Jaswir I, Monsur HA, Salleh HM. 2011.
Nano-structural analysis of fish collagen
extracts for new process development. African Journal of Biotechnology. 10(81): 18847-18854.
Lee CH, Singla A, Lee Y.  2001.  Biomedical applications of collagen. International
Journal of Pharmaceutics. 221(1-2): 1-22. Li CM, Zhong ZH, Wan QH, Zhao H, Gu HF, Xiong SB. 2008. Preparation and thermal stability of collagen from scales of grass  carp  ( Ctenopharyngodon idellus ). European Food Research and Technology . 227(5): 1467–1473. Liu D, Wei G, Li T, Hua J, Lu J, Regenstein
JM, Zhou P. 2015. Effects of alkaline pretreatments and acid extraction conditions on the acid-soluble collagen from grass carp ( Ctenopharyngodon idella ) skin . Food Chemistry. 172: 836–
843.
Liu W, Li G, Miao Y, Wu X. 2009. Preparation and characterization of pepsin-solubilized type I collagen from the scales of snakehead ( Ophiocephalus argus ). Journal of Food Biochemistry. 33(1): 20-37. Liu HY, Li D, Guo SD. 2007. Studies on collagen from the skin of channel catfish ( Ictalurus punctaus ). Food Chemistry. 101(2): 621–625. Matmaroh  K,  Benjakul  S,  Prodpran  T, Encarnacion  A,  Kishimura  H.  2011. Characteristics  of  acid  soluble  collagen and  pepsin  soluble  collagen  from scale of spotted golden goatfish ( Parupeneus heptacanthus ). Food chemistry. 129(3):
1179-1186. Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2013.
Perancangan Percobaan dengan Aplikasi
SAS an Minitab . Bogor (ID): IPB Press. Muyonga JH, Cole CGB, Duodu KG. 2004.
Characterisation of acid soluble collagen from skins of young and adult nile perch ( Lates niloticus ). Food Chemistry. 85(1):
81–89. Nur’aenah N. 2013. Ekstraksi dan karakterisasi kolagen dan nanopartikel kolagen dari kulit ikan pari ( Pastinachus solocirostris ) sebagai bahan baku cosmeceutical [Tesis].  Bogor  (ID):    Institut  Pertanian Bogor.
Oktaviana, L. 2003. Struktur Komunitas Gastropoda di Hutan Mangrove Pulau
Efektivits pretreatment alkali, Purwaningsih dan Triono
Buru Kabupaten Karimun. [Skripsi]. Pekanbaru (ID): Universitas Riau Ogawa M, Portier RJ, Moody MW, Bell J, Schexnayder MA, Losso JN. 2004. Biochemical properties of bone  and scale collagens isolated from the subtropical fish black drum ( Pogoniacromis ) and sheeps head seabream ( Archosargus probatocephalus ). Food  Chemistry. 88(4): 495–501.
O gawa M, Moody MW, Portier RJ, Bell J, Schexnayder MA, Losso JN. 2003. Biochemical properties of black drum and sheepshead seabream skin collagen.
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51(27): 8088–8092. Prystupa DA, Donald AM. 1996. Infrared study of gelatin conformations in gel and sol states. Polymer Gels and Networks. 4(2): 87–110. Prasetyo, ND. 2006. Pemanfaatan keong bakau ( Telecopium telescopium ) sebagai biofilter terhadap parameter fisika dan kimia limbah yang dihasilkan tambak intensif udang vannamei ( Litopenaous vannamei ). [Skripsi].
Malang  (ID):  Universitas  Muhammadyah Malang.
Purwaningsih S, Santoso J, Handharyani E,
Setyawati, Deskawati E. 2016.  Laporan Akhir Penelitian Pelatihan Tehnik
Pembuatan Pangan Fungsional Beras Glacillaria untuk Kelompok Nelayan di Bekasi, Jawa Barat.
Rusli A. 2004. Kajian proses ekstraksi g elatin dari kulit ikan patin ( Pangasius hypothalamus ) segar.  [Tesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor Sai S, Jongjareonrak A, Rawdkuen S. 2012. Reextraction, recovery, and characteristics of skin gelatin from farmed giant catfish. Food Bioprocess Technology. 5(4): 1197–1205. Shon J, Ji-Hyun E, Hwang SJ, Jong-Bang E.
2011. Effect of processing conditions on functional properties of collagen powder from Skate ( Raja kenojei ) skins. Food Science Biotechnology. 20(1): 99-106.
Singh P, Benjakul S, Maqsood S, Kishimura H. 2011. Isolation and characterisation of collagen extracted from the skin of striped catfish ( Pangasianodon hypophthalmus ). Food Chemistry. 124(1): 97–105. Surewicz WK, Mantsch HH. 1988. New insight into protein secondary structure from resolution enhanced infrared spectra. Biochimica Biophysica Acta. 952: 115–130.
Tamilmozhi S, Veeruraj A, Arumugam M. 2013. Isolation and characterization of acid and pepsin-solubilized collagen from the skin of sailfish ( Istiophorus platypterus ). Food Research International.
54(2): 1499–1505 .
Veruuraj A, Arumugam M, Balasubramanian T. 2013. Isolation and characterization of thermostable collagen from the marine eel-fish ( Evenchelys macrura ). Process Biochemistry. 48(10): 1592–1602. Wang L, Liang Q, Chen T, Wang Z, Xu J, Maa H. 2014.  Characterization of collagen from the skin of Amur sturgeon ( Acipenser schrenckii ). Food Hydrocolloids.
38: 104-109.
Wulandari, Suptijah P, Tarman K. 2015. Efektivitas pretreadment alkali dan hidrolisis asam asetat terhadap karakteritik kolagen dari kulit ikan gabus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 18(3): 287-302. Yan M, Li B, Zhao X, RenG, Zhuang Y, Hou H, Zhang X, Chen L, Fan Y. 2008. Characterization of acid soluble collagen from the skin of walleye Pollock ( Theragra chalcogramma ). Food Chemistry. 107: 1581-1586. Yoshimura K, Terashima M, Hozan D, Shirai K. 2000. Preparation and dynamic viscoelasticity characterization of alkali- solubilized collagen from shark skin. Journal of Agriculture Food Chemistry.
48(3): 685-690.
Zhang F, Wang A, Li Z, He S, Shao L. 2011. Preparation and characterisation of collagen from freshwater fish scales. Food and Nutrition Sciences . 2: 818- 823.