## Aplikasi Bawang Merah dan Bawang Putih Memperlambat Pembentukan Bintik  Hitam pada Udang Vaname
[Application of Onions and Garlic Slows the Formation of Black Spots on Whiteleg Shrimp]
Tatty Yuniarti 1 , Iin Siti Djunaidah 1 , Lilis Supenti 1 , Suharyadi 2
1)Sekolah Tinggi Perikanan, Jurusan Penyuluhan Perikanan Jalan Cikaret Nomor 2 Bogor 16001, Jawa Barat
2)Sekolah Tinggi Perikanan Jl. AUP Pasar Minggu, Jakarta Selatan
Diterima: 5 Mei 2018; Disetujui: 25 Juli 2018

## Abstrak
Bawang mengandung senyawa  bioaktif,  seperti  organosulfur, komponen  fenolik, dan flavonoid yang  mempunyai  kemampuan  antioksidan.  Udang  pada  saat  keluar  dari  air,  mengalami reaksi  oksidasi  enzimatik, asam amino tirosin yang mengandung gugus fenol dioksidasi oleh enzim polifenol oksidase,  mengakibatkan pembentukan bintik hitam atau blackspot pada tubuh udang.  Pembentukan blackspot tersebut  dapat  menurunkan  nilai  ekonomi,  sehingga merugikan  perusahaan  udang  segar.  Penelitian  bertujuan meneliti bawang merah ( Allium cepa L.)  dan  bawang  putih  ( Allium  sativum )  yang  diekstraksi menggunakan  air  terhadap pembentukan blackspot pada  udang  vaname  ( Litopeneaus  vannameii ).  Udang direndam menggunakan larutan ekstrak bawang merah dan bawang putih (1:1 dan 1:2), disimpan  selama 10  hari  pada suhu 0 o C.  Udang tanpa  ekstrak bawang dan  udang dengan sodium metabisulfit (SMS)  digunakan  sebagai  kontrol  negatif  dan  kontrol  positif.  Nilai  melanosis  udang  dengan perendaman  ekstrak  bawang  merah  perbandingan  1:1  pada  penyimpanan  hari  ke-10,  lebih rendah  dibandingkan dengan ekstrak bawang lainnya, sehingga memperlambat pembentukan blackspot namun  masih  lebih  efektif  bila  menggunakan  SMS.  Pengaruh  ekstrak  bawang terhadap  kesegaran  udang  diamati  pada  atribut  kenampakan,  secara  umum  mengalami kemunduran  mutu  paling  cepat  dibandingkan  atribut  bau  dan  tekstur.  Penambahan  ekstrak bawang  merah  dan  bawang  putih  tidak  menimbulkan perubahan mutu atribut tekstur dan bau yang  siginifikan  dibandingkan  dengan  kontrol.  Nilai  indeks browning menunjukkan  udang dengan  perendaman  bawang  merah  1:1  mengalami  perubahan  yang  paling  lambat dibandingkan  lainnya.  Ekstrak  air  bawang  merah  :  akuades  dengan  perbandingan  1:1 berpotensi  digunakan  sebagai  bahan  penghambat  pembentukan blackspo t  udang  vaname, tanpa memberikan pengaruh terhadap bau dan tekstur udang.
Kata kunci: bawang; blackspot ; browning; melanosis; udang vaname

## Abstract
Onions  contain  bioactive  compounds,  such  as  organosulfur,  phenolic  components,  and flavonoids that  have antioxidant abilities. Shrimp when out of water, undergo enzymatic oxidation reactions, tyrosine  amino acids containing phenol groups are oxidized by the enzyme polyphenol oxidase, resulting in the  formation  of  blackspots  in  the  body  of  the  shrimp.  The  formation  of these  blackspots  can  reduce  economic value, thus harming the company of fresh shrimp. The study aimed to examine onions ( Allium  cepa L.) and garlic ( Allium sativum ) extracted using water on  the  formation  of  blackspots  in  whiteleg  shrimp  ( Litopeneaus  vannameii ).  Shrimp  soaked using a solution of onion and garlic extract (1:1 and  1:2), then stored for 10 days at 0 o C. Shrimp without onion extract and shrimp with sodium metabisulfite  (SMS) were used as negative controls and  positive  controls.  The  value  of  melanosis  of  shrimp  with  soaking  red  onion  extract  is  a ratio  of  1:  1  at  10 th day  storage,  lower  than  other  onion  extracts,  thus  slowing the formation of blackspots but still more effective when using SMS. The effect of onion extract  on shrimp freshness was  observed  in  appearance  attributes,  generally  experiencing  the  fastest  deterioration  in
quality compared to attributes of smell and texture. The  addition of onion and garlic  extract did not cause a significant change in the quality of the texture and odor attributes compared to  the controls. Browning index value shows shrimp with 1: 1 soaking onion experiencing the slowest change  compared  to  the  others.  Red  onion  water  extract:  distilled  water  with  a  ratio  of  1:  1 has the  potential to be used as an inhibitor for the formation of whiteleg blackspot, without giving effect to the  smell and texture of shrimp.
Keywords: blackspot; browning; melanosys; onion; whiteleg shrimp

## Penulis korespondensi
Tatty Yuniarti  | tatty.yuni@gmail.com

## PENDAHULUAN Latar belakang
Udang  merupakan  salah  satu komoditas  unggulan  sektor  perikanan setelah tuna,  tongkol,  cakalang.  Negara pengimpor  udang dari indonesia antara lain Jepang,  Amerika  Serikat,  Malaysia dan  Singapura.  Udang  diekspor  dalam bentuk  udang  segar  dan  udang  beku (Ashari  et  al.  2016).  Salah satu permasalahan setelah udang keluar dari air adalah terjadinya diskolorisasi.
Diskolorisasi  atau  melanosis  adalah peristiwa atau pembentukan bintik hitam ( blackspot )  pada  tubuh  udang  bagian kepala  dan karapas . Pembentukan bintik hitam dapat menurunkan tingkat penerimaan  konsumen  sehingga dapat menurunkan nilai  ekonominya, walaupun pigmen tersebut  tidak bersifat berbahaya (Nirmal et al. 2015).
Peristiwa  pembentukan  blackspot terjadi  karena  adanya  aktivitas  enzim polifenol oksidase (PPO) yang mengoksidasi senyawa yang
mengandung gugus fenolik seperti asam
amino tirosin, membentuk quinon.
Quinon  adalah  zat  yang  bersifat  mudah bereaksi  baik  dengan  asam  amino  lain atau  dengan  quinon  itu  sendiri,  secara spontan  membentuk  polimer  melanin yang  berwarna  hitam  (Vavricka  et  al. 2010). Pembentukan bintik hitam tersebut akan berlangsung terus walaupun  pada penyimpanan  suhu chilling (Sriket et al. 2007). Pembentukan bintik  hitam  ini  dapat  dihambat  pada suhu beku (Yen 2014).
Pencegahan  pembentukan  bintik hitam pada perusahaan-perusahaan eksportir udang segar, biasanya menggunakan  bahan  tambahan pangan yaitu  sodium  metabisulfit  (SMS)  (Uran dan  Yilmaz  2015).  Namun  senyawa  ini mempunyai  katerbatasan  penggunaan karena kelebihan residunya dapat mempengaruhi  kesehatan  (Pardio  et  al. 2011).  Penelitian-penelitian  dilakukan untuk  mencari bahan pengganti sodium metabisulfit sperti menggunakan ekstrak bahan  alam  dari  tanaman-tanaman yang  diketahui mempunyai  kemampuan
antioksidan.  Penelitian  tersebut  antara lain  menggunakan  ekstrak  biji  anggur (Sun  et  al.  2014),  ekstrak  kayu  pohon nangka Artocarpus  heterophyllous (AH)
(Nguyen et  al.  2016)  dan  batang  sereh ( Xylocarpus  granatum ) (Kartikasari et al.
2017)
Bawang  merah  dan  bawang  putih digunakan sebagai bumbu pada masakan.  Bawang  merah  mengandung senyawa bioaktif  yang  mempunyai kemampuan  antioksidan,  kaya  akan senyawa  fenolik  dan  flavonoid  seperti quercetin, alluisida dan kamferol (Mohamed 2013). Bawang putih
mengandung  senyawa  rutin  (Trifunschi et al.  2015).  Penelitian  bertujuan  untuk mengkaji  penggunaan  ekstrak  bawang merah  ( Allium  cepa L.)  dan  bawang
putih ( Allium sativum )
sebagai penghambat  pembentukan blackspot
p ada  udang  vaname  pada  berbagai konsentrasi ekstrak bawang.

## BAHAN DAN METODA Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan pada  penelitian  ini  antara  lain  udang diperoleh  dari  BAPPL  STP  Serang, Jawa Barat. Bawang  merah  dan bawang  putih  didapatkan  dari  pasar  di Bogor,  Jawa  Barat.  Bahan  kimia  yang digunakan antara lain sodium
metabisulfit, aquades,
sodium metabisulfit.  Peralatan  yang  digunakan
antara lain chromameter CR-310, Minolta, Jepang, food processor,

## stereofoam

## Preparasi udang dari tambak ke laboratorium (Nirmal and Benjakul 2011)
Udang  vaname  berukuran  55-60 ekor  per kg diambil dari tambak  BAPPL
Serang, dalam keadaan hidup.
Kemudian dimatikan secara  cepat dengan  cara  disimpan  dalam coolbox yang  berisi  es  batu.  Setelah  mati, udang  direndam  dalam  larutan  bawang. Udang  disimpan  dalam  stereofoam yang telah diberi es dengan perbandingan  udang:  es  =  2:1.  Suhu dalam stereofoam dijaga agar  tetap  0-5 o C  dengan  cara  mengganti  es  yang mencair  dengan  es  yang  baru  secara periodik  yaitu sehari sekali.

## Pembuatan ekstrak bawang merah dan bawang putih (Yapi et al. 2015)
Bawang  merah  dan  bawang  putih
diekstrak dengan tahapan meliputi persiapan bahan, pencucian, penghalusan, ekstraksi bawang- bawangan dengan akuades dan penyaringan.  Bahan  bawang  masing- masing  dicuci,  dan  ditimbang  sebanyak 1000  gr.  Bawang  ditambah  dengan akuades  dingin  dengan  perbandingan bawang  : akuades  sebesar 1:2 dan 1:1 dan kemudian dihaluskan  menggunakan food  processor. Supernatan  dan  filtrat dipisahkan  menggunakan  kertas  saring.
Larutan  supernatan  bawang  digunakan untuk merendam udang selama 30  menit kemudian  diamati  perubahan  pada udang selama 10 hari pada penyimpanan suhu 0 o C dalam stereofoam. Penggantian es yang mencair  dengan  es  yang  baru  pada stereofoam  dilakukan  untuk  menjaga suhu tepat sama sampai akhir penelitian,  dilakukan setiap hari.

## Desain penelitian
Desain penelitian ini disajikan pada
Tabel 1 Rancangan percobaan menggunakan  desain  rancangan  acak lengkap  (RAL)  dengan 3 ulangan dan 1 faktor  yaitu  perbedaan  jenis  ekstrak  2 level  konsentrasi.  Respon  perlakuan
yang  diamati  adalah  nilai  melanosis, warna  L*a*  b*  dan  kesegaran  udang. Pengamatan  dilakukan  selama  12  hari pengamatan  dimana  pada  setiap  dua hari  dilakukan  pengamatan.  Penentuan nilai  melanosis  dan  kesegaran  udang dilakukan  oleh  panelis  tidak  terlatih sebanyak  30  orang  taruna  Jurusan Penyuluhan  Perikanan,  Sekolah  Tinggi Perikanan.
Tabel 1 Desain penelitian aplikasi bawang-bawangan pada udang vaname
No Perlakuan (Larutan Perendam Udang) Konsentrasi Bawang : Akuades 1:1 1:2 1 Ekstrak bawang merah A1.1 A2.1 A1.2 A2.2 A1.3 A2.3 2 Ekstrak Bawang Putih A1.1 B2.1 B1.2 B2.2 B1.3 B2.3 3 Sodium  metabisulfit  (kontrol  positif)  konsentrasi  1.25% (Fang et al 2013) C1.1 C1.2 C1.3 4 Kontrol (kontrol negatif) D1.1 D1.2 D1.3
Nilai melanosis (Montero et al. 2011)
Pembentukan blackspot diamati secara  visual  pada  masing-masing sampel  udang  yang  telah  diinkubasi menggunakan ekstrak.  Pengamatan dilakukan  oleh  30  panelis  semi  terlatih menggunakan  1-10  nilai.  Penentuan nilai  0  jika  tidak  ada  pembentukan blackspot 2  jika  sedikit  (hingga  20% permukaan  udang  terjadi blackspot )  ;  4 jika pembentukan warna  moderate (20%  sampai  dengan  40%  permukaan udang  terjadi blackspot );  6  jika  notable (40%  hingga  60%  permukaan  udang terdapat blackspot ;  8  jika  banyak  sekali (60%  hingga  80%  permukaan  udang terdapat blackspot ); 10 jika amat sangat banyak (80%  hingga  100%  permukaan udang terdapat blackspot . Sampel udang  diinkubasi  hingga 10 hari
pengamatan melanosis ( blackspot ).
Nilai
organoleptik pembentukan blackspot disajikan pada Tabel 1.

## Pengamatan kesegaran udang
Uji  kesegaran  udang  dilakukan sebagai  salah  satu  faktor  pembatas tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap udang yang disimpan dingin. Pengamatan kesegaran udang
bertujuan  sebagai  kontrol  terhadap kondisi  kesegaran  udang  yang  diberi ekstrak  bawang  bersamaan  dengan pengamatan pembentukan blackspot. Standar pengamatan  udang  segar secara sensori menggunakan SNI Udang  Segar  No.  01-  2728.1-2006 meliputi atribut kenampakan,  tekstur dan bau.
Pengukuran warna (Palou et al. 1999)
Penentuan komponen  yaitu  warna terang ( ligthness ) L*, kemerahan ( redness ) a*, dan kekuniangan ( yellowness )  b*  pada  udang selama 10 hari  pengamatan  pada  suhu  0 o C, Jepang yang dikalibrasi dengan  standar
Tabel 2 Score organoleptik tingkat pembentukan blackspot (nilai melanosis).
Skala Deskripsi 0 Tanpa noda 2 Sedikit, terdapat pada beberapa udang 4 Sedikit,  terdapat  pada  sebagian  besar udang 6 Moderat,  terdapat  pada  sebagian  besar udang 8 Banyak,  terdapat  pada  sebagian  besar udang 10 Banyak, tertolak
Sumber : Otwell dan Marshall (1996) di dalam Kim (2000)
wana  putih.  Ketiga  nilai  warna  menurut International Commission of Illumination, CIE  (L,  a*,  b*)  diukur  dalam  tiga  kali pengukuran per sampel, dan pengukuran dilakukan  pada  udang secepatnya.
Indeks browning dapat  dihitung dari:  BI = [100(X-0,31)]/0,172
Dimana X = (a+1,75L)/(5,645 L+ a- 3,012b),
menyatakan  warna  coklat  yang murni  akibat  aktivitas  enzim  PPO  pada substrat.

## Analisis data
Data  yang  ditampilkan  adalah nilai  rata-rata+standar  deviasi  dari  tiga kali  ulangan.  Data  dianalisa  secara statistik  dengan analysis  of  variance (ANOVA)  satu  arah  ( One  way )  dan batas kepercayaan 95% (p<0,05)
menggunakan  software Statistical  of Package  for  the  Social  Science (SPSS) versi 17.

## HASIL PENELITIAN
Nilai melanosis
Hasil penelitian menunjukkan, nilai  melanosis  tertinggi  yaitu  10  pada hari  ke-10  dicapai  oleh  kontrol  udang tanpa  perlakuanekstrak  bawang  dan sodium metabisulfit (SMS). Nilai melanosis terendah dicapai oleh  udang dengan  perendaman  SMS  diikuti  oleh udang  dengan  perendaman  ekstrak
bawang  merah:aquades  sebesar  1:1. Sedangkan nilai  melanosis pada hari ke- 10 udang yang  direndam  menggunakan larutan  bawang  merah:akuades  1:2, bawang  putih  1:2 dan  bawang putih 1:1 tidak  berbeda.  Udang  yang diberi ekstrak  bawang,  secara  keseluruhan, masih  mempunyai  nilai  melanosis  yang lebih  rendah  dibandingkan  dengan kontrol  udang  tanpa  ekstrak,  namun nilai  melanosis  udang  dengan  ekstrak bawang  mempunyai  nilai  melanosis yang  lebih  tinggi  daripada  udang  yang diberi SMS. Hal tersebut berarti melanosis udang dapat dihambat dengan  ekstrak  bawang,  tetapi  SMS masih lebih efektif menghambat melanosis.
Sodium  metabisulfit  (SMS)  dapat lebih  efektif  menghambat  pembentukan blackspot karena  mencegah  terjadinya polimerisasi  senyawa  quinon  secara irreversibel  membentuk komponen yang tidak  berwarna  (Montero  et  al.  2011). Selain  menghambat  melanosis,  SMS juga  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri seperti bakteri Salmonella typhimurium (Kusumaningrum dan
Yanuardi  2012) . Sodium  metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 )  merupakan  bahan  tambahan pangan  yang  legal  dengan  kode  E223 dengan  batas  maksimum  penggunaan 150 mg/kg krustasea mencegah melanosis.  Penggunaan  SMS  dibatasi karena  konsumsi  SMS  dapat  memicu
alergi  seperti asthma (Edmonds  2006).
Penelitian Fossati et al. (2016) menyatakan  bahwa  alternatif  pengganti SMS  dapat  digunakan  garam  NaCl, yang  tidak  menimbulkan  alergi  namun berpengaruh terhadap  flavor  udang karena mempunyai  rasa yang asin.
Penggunaan ekstrak tanaman untuk  menghambat  melanosis  akan
lebih  efektif  jika  dikombinasi  dengan perlakuan  lain.  Penggunaan  ekstrak bahan  alam  seperti menggunakan ekstrak rosemary dan teh hijau  (ekstraksi menggunakan  etanol  konsentrasi  2 g/100ml)  yang  dikombinasi  dengan sodium metabisulfit (1.25 g/100 ml) lebih efektif menghambat melanosis dibandingkan  ekstrak  tanaman  secara
Gambar 1. Nilai melanosis udang vaname yang direndam dalam ekstrak bawang merah, bawang putih dan sodium metabisulfit (SMS)
Ekstrak bawang merah 1:2 Ekstrak bawang merah 1:1 Ekstrak bawang putih 1:2
Bawang putih 1:1
Sodium metabisulfit (SMS)
Kontrol
Gambar. 2 Udang vaname penyimpanan hari ke-10 pada suhu 0 oC setelah direndam pada berbagai ekstrak bawang dan SMS
sendiri-sendiri. Kombinasi  tersebut  juga dapat  mengurangi  penggunaan  SMS (Yatmaz  dan  Gokoglu  2016).
Kombinasi lain yang dapat dilakukan  adalah  dengan menggunakan beberapa  ekstrak  tanaman  yang  saling mendukung (sinergi) menghambat pembentukan
blackspot tanpa menyebabkan  perubahan  mutu  atribut lainnya  seperti  penggunaan  ekstrak bawang  dikombinasi  dengan  ektrak  teh hijau (Haghparast et al. 2011). Grafik laju melanosis  udang  vannamei  yang  diberi ekstrak berbagai  jenis  bawang disajikan pada Gambar 1.
Pembentukan blackspot pada  udang vannamei  yang diberi  ekstrak  berbagai  jenis  bawang dan  sodium  metabisulfit  disajikan pada Gambar 2.

## Kesegaran udang
Nilai kesegaran udang diuji secara organoleptik, meliputi pengamatan kenampakan,  tekstur  dan  bau.  Pada parameter  kenampakan  penyimpanan hari ke-10,  terlihat  bahwa  udang dengan  perendaman  larutan  bawang merah konsentrasi 1:2 (aquades: ekstrak bawang)  dan perendaman SMS,  mempunyai  nilai  kenampakan yang  sama,  dan  paling  tinggi  yaitu sebesar  5±0,0.  Atribut  kenampakan pada  kesegaran  udang  berhubungan dengan pembentukan  warna  pada badan  udang  yang  merupakan  hasil
reaksi  biokimia  seperti  akibat  oksidasi lipid pada udang mengakibatkan perubahan warna kekuningan  dan pembentukan blackspot dan reaksi mikrobiologi.  Reaksi  enzimatik  ini  akan terus  berlangsung  walaupun  udang disimpan  pada  suhu  dingin  -15 o C hingga  -5 o C  (Tsironi  et  al.  2009)  dan
pada jenis sotong cuttlefish penyimpanan suhu 0-37 o C
(Thanonkaew et al. 2007).
Penyimpanan  udang  pada  suhu dingin  yaitu  suhu  0 o C  menyebabkan peranan mikroba belum dominan dimana  peranan  mikroba ini akan cepat terdeteksi  dengan  adanya  bau  yang menyengat. Namun  penyimpanan dingin tidak  dapat  efektif  menghambat  kerja enzim endogeneus pada udang sehingga tetap diperlukan bahan tambahan  menghambat  pembentukan blackspot walaupun  udang  disimpan dingin  (Rahimabadi et al. 2016). Tingkat kesegaran  udang  pada  atribut  tekstur pada  hari  ke-10  yang  terbaik  adalah udang  dengan  perendaman  ekstrak bawang merah 1 :1 dan  SMS.
Mutu  atribut  bau  tidak  mengalami perubahan yang signifikan secara keselurusan perlakuan. Perubahan mutu bau  tidak  secepat  perubahan  mutu atribut kenampakan. Kemungkinan perubahan  mutu atribut  bau  dapat dihambat dengan pendinginan,
sehingga  keberadaan  ekstrak  bawang dan  SMS  tidak  berpengaruh  secara signifikan.  Perubahan  mutu  atribut  bau pada  produk  ikan  segar  disebabkan terjadinya  perubahan  komponen  kimia ikan seperti protein, lemak dan karbohidrat  menjadi  komponen  yang lebih  sederhana  seperti  basa-  basa volatil  (TVB)  dan  asam  tio  barbiturik
(TBA)  mengakibatkan  bau  tengik  dan bau  susu (Chun et al. 2014). Perubahan mutu  atribut  bau  yang  tidak  signifikan juga  dapat  diartikan  bahwa  tidak  ada perubahan  bau  yang  signifikan  akibat perendaman  udang dalam larutan ekstrak  bawang  dan  SMS.  Salah  satu karakteristik pemanfaatan ekstrak  bahan alam  atau  tanaman  yang  penting
a)
b)

## c)
Gambar. 3 Tingkat kesegaran udang pada tiga atribut mutu organoleptik (a) Kenampakan; (b) Tekstur; (c) Bau, diberi perlakuan ekstrak dan SMS disimpan selam 10 hari pada suhu 0 oC
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10
Hari ke-
10 9
8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 Hari ke- k e n a m p a k a n T ek stu r 10 9 8
7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 Hari ke- 10 9
8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 Hari ke-
k e n a m p a k a n T ek stu r
adalah  tidak  menimbulkan  bau  atau aroma baru pada produk yang diaplikasikannya (El-  hanafy et al. 2011).
Perubahan  mutu  atribut  tekstur selama  penyimpanan  0 o C  selama  10 hari  yang  paling  lambat  adalah  pada udang  yang  direndam  menggunakan bawang  merah  1:2.  Namun  secara keseluruhan  tidak  terjadi perbedaan mutu  atribut  tekstur  yang  signifikan. Perubahan  mutu  atribut  tekstur  akibat aktivitas enzimatik seperti enzim
protease mengakibatkan softening, sehingga tektur produk perikanan menjadi  lunak  (Lougovois  dan  Kyrana 2005).  Penelitian  ini  seperti  penelitian aplikasi  ekstrak  tanaman,  yaitu  teh hijau  pada  filet  ikan  tidak menyebabkan terjadinya perubahan mutu atribut tekstur (Yerlikaya  dan  Gökoglu  2010).
Warna coklat dikuantifikasikan menggunakan  tiga  elemen  warna  L,  a* dan b* yang merupakan hasil
pengukuran menggunakan khromameter. Indeks
pencoklatan
( Browning  index=  BI )  merupakan  hasil rumus  menggunakan  elemen  warna tersebut  (Palou  et  al.  1999).  Nilai  BI udang  yang  baik  kontrol  maupun udang direndam  dalam  ekstrak  berbagai  jenis bawang dan sodium metabisulfit tertinggi adalah  udang  tanpa  perlakuan  atau kontrol,  dimana  terjadi  pembentukan warna  cokelat  yang  tinggi.  Perbedaan kenaikan nilai BI juga terjadi penambahan  ekstrak  bawang  merah pada  terong  ( Solanum  melongena L.) (Barbagallo et al. 2012); perlakuan panas dan  penambahan  asam  askorbat  pada potongan  buah  apel  ( Malus  domestica Borkh)  (Javdani,  Ghasemnezhad,  dan Zare 2013)
Udang  yang  direndam  dalam ekstrak  bawang  merah  1:1  mempunyai nilai BI yang  terendah yaitu  22.00+0.94, dibandingkan  ekstrak  bawang  lainnya pada  penyimpanan  hari  ke-10.  Nilai  ini tidak berbeda nyata dengan  nilai  indeks browning udang  yang  direndam  pada SMS  yaitu  23.00±1.2.  Laju  kenaikan  BI
Gambar. 4 Indeks browning udang yang diberi perlakuan ekstrak bawang dan sodium metabisulfit (SMS) disimpan selama 10 hari pada suhu 0 oC
pada  hari  ke  0-4  secara  umum berlangsung  lambat,  namun  setelah  itu berlangsung  cepat. Hal ini dapat dijelaskan  bahwa  enzim  PPO  atau enzim tyrosinase  mempunyai substrat L- tyrosin,  dimana  ini  merupakan substrat monofenolik  yang  utama  pada  hewan. Tyrosin  adalah  monohidroksil  phenol. Reaksi  hidroksilasi  tyrosin  oleh  enzim
PPO membentuk dihidroksil- phenilalanin (DOPA). Reaksi
hidroksilasi  monofenol  ini  berlangsung lambat  dibandingkan  reaksi  oksidasi difenol  menjadi  quinon).  Quinon  adalah senyawa  yang  sangat  reaktif,  dan dapat membentuk polimer secara spontan  menjadi  komponen  dengan berat  molekul  besar  yaitu  melanin, bereaksi  dengan  asam  amino  dan protein membentuk warna coklat ( browning ) (Kim et  al. 2002). Nilai indeks browning pada  penelitian  ini  disajikan pada Gambar 4.

## KESIMPULAN
Udang dengan perendaman sodium  metabisulfit  mempunyai  nilai melanosis  yang  paling  rendah  pada penyimpanan  hari  ke- 10  suhu  0  ˚C dibandingkan udang dengan perendaman  ekstrak  bawang  merah dengan  perbandingan  1:1  dan  1:2  dan ekstrak  bawang  putih  1:1  dan  1:2. Walaupun nilai  melanosis  menurun drastis, namun tingkat  kesegaran  udang
masih terjaga pada keseluruhan perendaman  dan  kontrol,  namun  pada atribut kenampakan sudah turun dengan cepat.
Udang yang direndam menggunakan  ekstrak  bawang  merah dan  bawang  putih,  tidak  menimbulkan bau  dan  tekstur  yang  berbeda  dengan udang  tanpa  ekstrak.  Udang  dengan perendaman ekstrak bawang merah  1:1 dan perendaman dengan SMS
mempunyai nilai indeks browning terendah.  Ekstrak air bawang merah 1:1 berpotensi  untuk  dapat  dimanfaatkan menghambat  pementukan blackspot pada udang, namun memerlukan kombinasi perlakuan baik dengan sodium mebisulfit maupun dengan bahan alam lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Ashari  U,  Sahara,  Hartoyo  S.  2016.
Daya  Saing  Udang  Segar  Dan Udang  Beku  Indonesia. J.  Manaj. Agribisnis, 13(1):1 –13. doi:10.17358/JMA.13.1.1.
Barbagallo RN, Riggi E, Avola G, Patanè
C. 2012. Biopreservation of “Birgah” Eggplant from Polyphenol Oxidase Activity
Assayed In Vitro with Onion ( Allium cepa L  .)  by-products. Chem. Eng. Trans. 27(1984):1 –6.
Chun  HN,  Kim  B,  Shin  HS.  2014. Evaluation of a freshness indicator for  quality  of  fish  products  during
storage. Food  Sci.  Biotechnol.
23(5):1719 –1725. doi:10.1007/s10068-014-0235-9. Edmonds M. 2006. Sodium Metabisulphite Alternatives. In Seafish Technology Implementation, Seafish. pp. 1 –51. El-hanafy AEALY, Shawky HA,
Ramadan  MF.  2011.  Preservation Of  Oreochromis  Niloticus  Fish
Using  Frozen  Green  Tea Extract : Impact On Biochemical. J  of  Food Proc and Preserv doi:10.1111/j.1745-
4549.2011.00513.x.
Fang  X,  Sun  H,  Huang  B,  Yuan  G.
2013.  Effect  of  pomegranate  peel extract  on  the melanosis of Pacific
white shrimp ( Litopenaeus vannamei ) during iced  storage. J.
Food, Agric. Environ. Vol.11 11(1):105 –109. Fossati  AAN,  Bergmann  GP,  Oliveira LA, Ribeiro, Junior DPS, Schneider  TMC,  Kindlein  L.  2016. Effects  of  Different  Additives  on Colorimetry and Melanosis Prevention  of  Atlantic  Seabob
Shrimp  ( Xyphopenaeus  kroyeri )
Stored  under  Refrigeration. Int.  J. Fish. Aquac. 8(8):74 –80.
doi:10.5897/IJFA2016.0564.
Haghparast  S,  Kashiri  H,  Alipour  G,
Shabanpour  B.  2011.  Evaluation
of  Green Tea ( Camellia  sinenses )  Extract  and  Onion  ( Allium  cepa
L .) Juice  Effects  on  Lipid Degradation and Sensory
Acceptance  of  Persian  Sturgeon ( Acipenser  persicus ) Fillets :  A Comparative  Study. J.  Agric.  Sci.
Technol. 13855 –868.
Javdani  Z,  Ghasemnezhad  M,  Zare  S. 2013.  A  comparison  of  heat treatment  and  ascorbic  acid  on controlling  enzymatic  browning  of fresh-cuts  apple fruit. Int.  J. Agric.
Crop Sci. 5(3):186 –193.
Kartikasari  L,  Nurhayati  APD,  Setiawan E, Hidayati D, Ashuri NM, Saadah NN,  Muzaki  FK,  Desmawati  I. 2017.  Bioaktivitas  ekstrak  batang Xylocarpus  granatum sebagai  anti black spot alternatif pada Litopenaeus vannamei pasca panen. J. Trop. Biodivers. Biotechnol. 2(1):16. doi:10.22146/jtbb.16385. Kim  HR.  2000.  Enzymatic  Properties  of Protease from the Hepatopancreas of Shrimp,
Penaeus  japonicus.  Fish.  Aquat. Sci.
Kim  J,  Marshall  M,  Wei  C.  2002. Polyphenoloxydase.  In  Seafood Enzymes: Utilization Dan Influence on Postharvest Seafood Quality, N. Haard  (Ed.  by),  Marcel  Dekker Inc., New  York, pp. 271 –315.
Kusumaningrum  HD,  Yanuardi  A.  2012.
Kuantifikasi  Reduksi Salmonella Typhimurium pada  Udang  Segar selama Penyimpanan Dingin dengan Penambahan Natrium Metabisulfit  ].  JTIP.  23  (2):193 – 198. doi:10.6066/jtip.2012.23.2.193.Has il. Lougovois V, Kyrana V. 2005.
Freshness  Quality  And  Spoilage Of Chill-Stored Fish . Nova Science
Publisher.
Mohamed  GA.  2013.  Alliuocide  A:  A New  Antioxidant  Flavonoid  from Allium cepa L. Phytopharmacology 4(2):220 – 227.
Montero  P,  Lopez-Caballero  M,  Perez-
Mateos  M.  2011.  The  Effect  of Inhibitors and High Pressure Treatment  to  Prevent  Melanosis and  Microbial  Growth  on  Chilled Prawns  ( Penaeus  japonicus ). J.
Food Sci. 661201 –1206.
Nguyen HX, Nguyen NT, Ha M, Nguyen K,  Le  TH,  Do  TN  Van.  2016.
Tyrosinase  inhibitory  activity  of flavonoids from Artocarpus heterophyllous.  Chem.  Cent. J. 4 –
9.  doi:10.1186/s13065-016-  0150-
7.
Nirmal  NP,  Benjakul  S.  2011.  Inhibition of  melanosis  formation  in  Pacific white  shrimp by the extract of lead
( Leucaena  leucocephala )  seed. Food Chem. 128(2):427 –432. doi:10.1016/j.foodchem.2011.03.0 48.
Nirmal  NP,  Benjakul  S,  Ahmad  M,
Arfat  YA,  Panichayupakaranant P. 2015. Undesirable Enzymatic Browning in Crustaceans: Causative Effects and Its  Inhibition by  Phenolic  Compounds. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 55(14):1992 – 2003.
doi:10.1080/10408398.2012.7551 48. Palou  E,  Welti-chanes  J,  Palou  E, Swanson BG. 1999. Polyphenoloxidase  Activity and Color  of  Blanched  and  High Hydrostatic Pressure Treated Banana  Puree  Polyphenoloxidase Activity and  Color of Blanched and
High  Hydrostatic. J.  Food  Sci.  · 64(1):42 –  45.  doi:10.1111/j.1365- 2621.1999.tb09857.x.
Pardio  VT,  Waliszewski  KN,  Zun  P.
2011.  Original  article  Biochemical
,  microbiological  and sensory changes  in  shrimp  ( Panaeus aztecus )  dipped  in different solutions using face-centred central  composite  design. Int.  J.
Food  Sci.  Technol. 46305 –314.
doi: 10.1111/j.1365- 2621.2010.02474 .x.
Rahimabadi Z, Zarrin K, Zarei M, Gaffari M,  Rahnama  M.  2016.  Effects  of genistein on melanosis and
microbial  quality  of Litopenaeus vannamei during ice  storage.
15(1):436 –445.
Roldan  E,  de  Ancos  B,  Sancez-Moreno C, Cano MP. 2008. Characterisation  of  Onion  ( Allium cepa L  .)  by-products  as  Food
Ingredients  with  Antioxidant  and Antibrowning Properties. Food Chem. 108907 –916.  doi:10.1016/
j.foodchem.2007.11.058.
Sriket  P,  Benjakul  S,  Visessanguan  W,
Kijroongrojana K. 2007. Comparativestudies on the effect of
the freeze thawing process  on  the physicochemical  properties  and microstructures  of  black  tiger shrimp  ( Penaeus  monodon )  and white  shrimp  ( Penaeus vannamei) muscle. Food  Chem. 104113 –121. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.10.0
39.
Sun  H,  Lv  H,  Yuan  G,  Fang  X.  2014.
Effect of  Grape  Seed  Extracts  on the Melanosis and Quality of Pacific White Shrimp ( Litopenaeus vannamei )  during  Iced  Storage. Food Sci. Technol. Res. 20(3):671 –677. doi:10.3136/fstr.20.671. Thanonkaew A, Benjakul S,
Visessanguan  W,  Decker  EA.
2007.  Yellow  discoloration  of  the liposome  system  of  cuttlefish  ( Sepia pharaonis ) as influenced by
lipid oxidation. Food Chem.
102219 –224.
doi:10.1016/j.foodchem.
2006.05.008.
Trifunschi  S,  Munteanu  MF,  Agotici  V,
Pintea S, Gligor R. 2015.
Determination  of  Flavonoid  and Polyphenol Compounds in Viscum album and Allium sativum Extracts.
Int.  Curr.  Pharm.  J. 4(5):382 – 385.doi:10.3329/icpj.v4i5.22861. Tsironi T, Dermesonlouoglou E, Giannakourou M, Taoukis P. 2009.  Shelf life modelling of frozen shrimp  at  variable  temperature conditions. LWT  - Food  Sci. Technol. 42(2):664 –671.
doi:10.1016/j.lwt.2008.07.010.
Uran H, Yilmaz I. 2015. Determination of the  total  sodium  metabisulphide level  of  shrimps  ( Parapenaeus longirostris )  sold  in  Tekirdag. J.
Environ. Res. Prot. Determ.
12(3):79 –83.
Vavricka  CJ,  Christensen  BM,  Li  J.
2010. Melanization in living organisms:  A perspective of species  evolution. Protein  Cell
1(9):830 –841.
doi:10.1007/s13238-010-0109-8.
Yapi  JC,  Gnangui  SN,  Dabonné  S.
2015.  Inhibitory  Effect  of  Onions
and Garlic Extract on the
Enzymatic  Browning  of  an  Edible Yam  ( Dioscorea  cayenensis- rotundata cv . Kponan )  cultivated in  Côte  d  Ivoire. Int.  J.  Curr. Res.
Acad. 3(1):219 –231.
Yatmaz  HA,  Gokoglu  N.  2016.  Effects
of Plant Extract-Sulphide Combinations on Melanosis
Inhibition  and  Quality  in  Shrimp
( Aristeus Antennatus ). Int. J. Food Prop. 19(2):359 –370.
doi:10.1080/10942912.2015.1031 247.
Yen  C.  2014.  Microbiological  ,  physical and  sensory  quality  of  marine shrimp  ( Peneaus  spp .)  sold  by vendors  in  Trinidad  ,  West  Indies. 21(4):1279 – 1288.
Yerlikaya  P,  Gökoglu  N.  2010.  Effect  of previous  plant  extract  treatment on sensory and physical properties  of frozen bonito ( Sarda sarda )  filllets. Turkish  J.  Fish.
Aquat. Sci. 10341 – 349.
doi:10.4194/trjfas.2010.0306.