Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:136-142                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Epok et al .: Kualitas Se’i Sapi…..

## KUALITAS SE’I SAPI YANG DITAMBAHKAN BUAH BELIMBING WULUH ( Averrhoa bilimbi L ) DENGAN LEVEL BERBEDA
(QUALITY OF SE'I BEEF ADDED BILIMBI FRUITS (Averrhoa bilimbi L) WITH DIFFERENT LEVELS)
Maria A. Epok * , Gemini E. M. Malelak, Bastari  Sabtu Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln. Adisucipto Penfui, Kupang 850001
* Correspondent author, email: 24angleepok@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengukur total koloni bakteri, aktivitas antioksidan, oksidasi lemak  dan kualitas organoleptik  se’i sapi dengan penambahan    buah belimbing  wuluh (Averrhoa  bilimbi  L). Rancanganan  yang digunakan dalam penelitian ini  adalah Rancanganan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 ulangan  sehingga  menjadi  12  unit  percobaan.  Perlakuan  terdiri  dari  R0  =  kontrol  (tanpa  penambahan    buah belimbing wuluh), R1 = 2% penambahan  buah belimbing wuluh, R2 = 4% penambahan  buah belimbing wuluh dan  R3  =  6%  penambahan  buah  belimbing  wuluh.  Parameter  yang  diamati  meliputi  total    koloni  bakteri, aktivitas antioksidan, oksidasi lemak, aroma, warna, rasa dan keempukan. Hasil penelitian menunjukan  bahwa pemberian buah belimbing wuluh  mempengaruhi total koloni bakteri, aktivitas antioksidan dan oksidasi lemak se’i  sapi  (  P<0,01)    dimana  semakin  tinggi  level  penambahan    buah  belimbing  wuluh    maka  nilai  aktivitas antioksidannya  semakin  tinggi,  jumlah  total  koloni  bakteri    menurun  dan  nilai  oksidasi  lemak  menurun sedangkan penambahan buah belimbing wuluh 2%, 4%, 6% menghasilkan  aroma, warna, rasa dan keempukan se’i  yang  relatif  sama.  Disimpulkan  bahwa  pengolahan    se’i  sapi  dengan  penambahan  buah  belimbing  wuluh dengan  level  6%  memberikan  pengaruh  baik  terhadap  total  koloni  bakteri,  aktivitas  antioksidan  dan  oksidasi lemak se’i sapi.
Kata-kata kunci : belimbing wuluh, daging sapi, se’i

## ABSTRACT
The  aims  of  this  study  was  to  evaluate    the  total  bacterial  colonies,  antioxidant  activity,  lipid  oxidation  and organoleptic quality of se'i beef with the addition of bilimbi fruits  (Averrhoa bilimbi L). The design used in this study  was  a  completely  randomized  design  (CRD)  which  consisted  of  4  treatments  and  3  replications.  The treatments  consisted  of  R0  =  control  (without  the  addition  of  Averrhoa  bilimbi  L),  R1  =  2%  addition  of Averrhoa bilimbi L, R2 = 4% addition of Averrhoa bilimbi L and R3 = 6% addition of Averrhoa bilimbi L. The parameters  observed  included  total  bacterial  colonies,  antioxidant  activity,  lipid  oxidation,  aroma,  color,  taste and  tenderness.  The  results  showed  that  the  administration  of  Averrhoa  bilimbi  L  affected  total  bacterial colonies, antioxidant activity and lipid oxidation of se'i beef (P <0.01) where the higher the level of addition of Averrhoa bilimbi  L, the  higher the antioxidant activity value, the total  number of bacterial colonies decreased The  value  of  lipid  oxidation  decreased  while  the  addition  of  Averrhoa  bilimbi  L  2%,  4%,  6%  resulted  in relatively  the  same  aroma,  color,  taste  and  tenderness  of  se'i.  It  is  concluded  that  processing  se'i  sapiwith  the addition  of  Averrhoa  bilimbi  L  at  a  level  of  6%  have  a  good  effect  on  total  bacterial  colonies,  antioxidant activity and lipid oxidation of se'i sapi.
Keywords: starfruit, beef, se'i

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  bahan  pangan  yang memiliki  kandungan  gizi  lengkap.  Diantaranya kandungan  protein,  lemak,  air  serta  vitamin dalam susunan berbeda tergantung  jenis makanan  dan  jenis  ternaknya.  Daging  termasuk bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan,  hal  ini  memicu  pertumbuhan mikroba  (Suardana  dan  Swacita,  2008).    Selain
itu,  aktivitas  enzim-enzim  dalam  daging (autolisis), kimiawi (oksidasi) dan mikroorganisme  juga  turut  memicu  rusaknya daging.
Pertumbuhan  mikroba  dapat  berakibat pada  turunnya  mutu  daging  dan  menentukan masa simpannya (Usmiati, 2010). Permasalahan tersebut  perlu  segera  mendapatkan  penanganan.
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:136-142                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Epok et al .: Kualitas Se’i Sapi…..
Oleh  karena  itu,  untuk  menjaga  daya  tahan  dan kualitas daging maka daging perlu diolah secara benar.  Salah  satu  bentuk  olahan  daging  adalah se’i (daging asap khas Rote).
Se’i  adalah  produk  daging  asap  dengan potongan  bulat  panjang  yang  dibuat    melalui proses curing dan pengasapan yang menghasilkan    produk  daging  dengan  cita  rasa yang  khas.    Namun,  sebagai  bahan  pangan setengah  basah,    se’i  mempunyai  daya  simpan singkat  terbatas.  Oleh  karena  itu,  perlu ditambahkan suatu bahan yang dapat
meningkatkan  daya  simpan  se’i.  Salah  satu bahan  alami  yang  dapat  ditambahkan  adalah belimbing wuluh.
Upaya  penambahan  buah  belimbing wuluh  sebagai  bahan  antimikroba  (Sulistyani et al .  2017)    dan  antioksidan  (Suhartono,  2002). diharapkan  dapat  memberi  pengaruh  positif terhadap  kualitas  se’i  sapi.  Untuk  itu  perlu dilakukan  penelitian  tentang  kualitas  se’i  sapi yang diberi  buah belimbing wuluh dengan level berbeda.

## METODE PENELITIAN

## Materi Penelitian
Daging  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah daging sapi betina afkir  skor kondisi tubuh  2  dari    bagian  otot  punggung  (  Rump). Bahan  tambahan  terdiri  dari      buah  belimbing wuluh  segar,  saltpeter dan garam dapur.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  pisau,  penjepit  kue,  papan iris, drum pengasapan, timbangan analisis digital merek  Tannita,  baskom  aluminium,  blender merek Philips, ember, sarung tangan plastik, alat tulis dan angket uji organoleptik.

## Rancangan yang Digunakan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian  adalah  Rancanganan  Acak  Lengkap (RAL)  yang  terdiri  dari  4  perlakuan  dan  3 ulangan  sehingga  menjadi  12  unit  percobaan. Perlakuan  yang  diberikan  dalam  penelitian adalah  :  P0  =  Daging  tanpa    buah  belimbing wuluh    (kontrol),  P1  =  Daging  yang ditambahkan  buah belimbing wuluh 2% (w/w), P2 = Daging yang ditambahkan  buah belimbing wuluh  4%  (w/w),  P3  =  Daging  yang ditambahkan buah belimbing wuluh  6% (w/w).

## Pengolahan Se’i
Daging    sebanyak  4  kg    dibersihkan, dibersihkan  dari  lemak  dan  jaringan  ikat, kemudian  dicuci  dan  ditiriskan.  Daging  diiris memanjang  30-40  cm  dengan  tebal  ±  3  cm. Daging  dibagi  dalam  4  perlakuan  kemudian ditambahkan  saltpeter  300  mg/  kg      dan  garam 2%  dari  berat  daging.  Daging  diberi  perasan buah  belimbing  wuluh  sesuai  perlakuan  P1,  P2 dan  P3  kemudian    dimasukan  ke  plastik kemasan , diberi label dan disimpan/ diperam di kulkas pada suhu 40C selama ± 12 jam .  Setelah di  peram,  irisan  daging  diatur  pada  drum pengasapan  yang  telah  dibersihkan  terlebih
dahulu dan diasapi menggunakan kayu kusambi dan  selama  pengasapan  permukaan  daging ditutupi  daun  kusambi  segar.  Setelah  matang, daging  diangkat,  didinginkan  dan  dimasukan kedalam  kemasan  yang  diberi  label  se’i  sesuai perlakuan. Pengujian dilakukan dengan mengambil sampel untuk menguji sifat organoleptik,  total  koloni  bakteri,  aktifitas antioksidan dan oksidasi lemak.

## Pengukuran Total Koloni Bakteri
Metode  penghitungan  jumlah  mikroba terdiri  atas  penghitungan  secara  langsung  dan secara tidak langsung. Analisis bakteri dilakukan dengan  mengambil  10  g  dari  masing-masing sampel  yang  akan  diuji,  dimasukkan  ke  dalam 90  ml  air,  0,1%  pepton  steril,  dikocok  secara menyeluruh  dan  dilakukan  pengenceran  yang sesuai.    Menurut  Yuspita et  al .  (2018),  Total bakteri  akan  dihitung  pada  Plate  Count  Agar (PCA).

## Antioksidan
Sebanyak 5 mg sampel dilarutkan dalam 5 ml    etanol    96%,    lalu    dipipet    1    ml, ditambahkan    1  ml    dapar    fosfat    0,2    M    (pH 6.6)    dan    1    ml  K3  Fe(CN)6  1%    setelah    itu, diinkubasi    selama    20  menit    dengan    suhu 50°C.    Setelah    diinkubasi  ditambahkan    1  ml TCA  lalu  disentrifuge  dengan kecepatan  3000 rpm    selama    10    menit.    Setelah  disentifuge dipipet    1  ml    lapisan    bagian    atas  kedalam tabung  reaksi,  dan  ditambahkan  1 ml aquades dan  0,5  ml  FeCl3  0,1%.  Larutan  didiamkan selama 10 menit dan diukur absorbansinya pada 720 nm.  Sebagai  blangko  digunakan campuran larutan oksalat. Kurva kalibrasi dibuat menggunakan  larutan  asam    askorbat    dengan berbagai    konsentrasi.    Nilai  FRAP    dinyatakan dalam  mg  equivalen  asam askorbat/ g ekstrak.
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:136-142                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Epok et al .: Kualitas Se’i Sapi…..

## Oksidasi Lemak
Timbang  5  gram  sampel  yang  sudah dihaluskan  ke  dalam  erlenmayer  100  ml  lalu tambahkan  25  ml  larutan  TCA  10%  kemudian gojog  hingga  homogen.  Saring  menggunakan kertas  saring  atau  centrifuge  larutan  hingga diperoleh  filtrate  jernih.  Ambil  1  ml  filtrate jernih masukan dalam tabung reaksi, tambahkan 5  ml  reagen  TBA  0,02  M.  Panaskan  selama  45 menit  dalam  penangas  air,  kemudian  dinginkan lalu  encerkan  dengan  aquadest  hingga  volume 10  ml.  Vortex  larutan  hingga  homogen,  lalu baca
absorbansinya menggunakan spektrofotometer  pada  panjang  gelombang  528 nm.

## Aroma
Se’i  yang  telah  matang  disimpan  pada suhu  dingin.  Aroma  dinilai  ±  3  menit  setelah Se’i dikeluarkan dari kemasan.. Panelis memberi skor dengan menggunakan skala hedonik yaitu 5 = beraroma sangat disukai, 4 = beraroma cukup disukai, 3 = beraroma netral, 2 = beraroma tidak disukai,  1=  beraroma  sangat  tidak  disukai. Penilaian  dilakukan  untuk  3  potong  daging untuk  setiap  ulangan  sehingga  setiap  panelis mendapat  9  potong  daging  Se’i.  Skor  tersebut akan diambil nilai rataanya.

## Warna
Pengujian  warna    diukur  menggunakan skala hedonik yaitu 5 = warna khas Se’i (merah cerah),  4  =  merah  pucat,  3  =  merah  gelap,  2  = coklat  gelap/coklat  tua,  1=  coklat  pucat. Penilaian  dilakukan  untuk  3  potong  daging
untuk  setiap  ulangan  sehingga  setiap  panelis mendapat  9  potong  daging  Se’i.  Skor  tersebut akan diambil nilai rataanya.

## Rasa
Pengujian rasa diukur menggunakan skala hedonik yaitu: 5= sangat disukai, 4 = disukai, 3= cukup  disukai,  2  =  tidak  disukai,  1  =  sangat tidak  disukai.  Penilaian  dilakukan  untuk  3 potong  daging  untuk  setiap  ulangan  sehingga setiap  panelis  mendapat  9  potong  daging  Se’i. Skor tersebut akan diambil nilai rataanya.

## Keempukan
Pengujian
keempukan diukur menggunakan    skala  hedonik  yaitu  5  =  sangat empuk, 4 = empuk, 3 = sedang, 2 = keras/ alot, 1 =  sangat  keras/  sangat  alot.  Penilaian  dilakukan untuk  3  potong  daging  untuk  setiap  ulangan sehingga  setiap  panelis  mendapat  9  potong daging  Se’i.  Skor  tersebut  akan  diambil  nilai rataanya

## Analisis Data
Data  total    koloni  bakteri,  aktivitas antioksidan  dan  oksidasi  lemak  dianalisis dengan  analisis  varians,  di  lanjut  dengan  Uji Duncan  untuk  menguji  perbedaan  di  antara perlakuan.    Sedangkan  data  organoleptik (aroma,  warna,  rasa  dan  keempukan)  dianalisis menggunakan  analisis  non  parametrik,  uji Kruskal-Wallis.  Jika ada perbedaan diuji lanjut dengan  menggunakan  metode  Mann-Whitney untuk  menguji  perbedaan  di  antara  perlakuan, (SPSS 25).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Koloni Bakteri Se’i Sapi
Pengaruh  perlakuan terhadap total koloni bakteri, aktivitas antioksidan dan oksidasi lemak
se’i  sapi  yang  diproses  dengan  penambahan buah  belimbing  wuluh  dengan  level  berbeda,
disajikan dalam Tabel 1. Tabel 1. Rataan total koloni bakteri, aktivitas antioksidan dan oksidasi lemak se’i  sapi Variabel Perlakuan Nilai P P 0 P 1 P 2 P 3 TPC (Total Plate Count) (log cfu/g) 1,9971± 0,6928 d 1,9277± 0,4014 c 1,8770± 0,3181 b 1,7634± 0,4857 a 0,000 Aktivitas Antioksidan (%) 19,22±0,16 a 38,39±0,33 b 47,66±0,16 c 65,78±0,16 d 0,000 Nilai Oksidasi Lemak (mg.MA/g) 20,12±0,03 d 17,78±0,03 c 14,43±0,03 b 12,93±0,03 a 0,000
Superskrip  yang berbeda pada baris  yang  sama  menunujukan   perbedaan sangat nyata (P<0.01).   ± = standar deviasi, P0= Kontrol, P1= 2% buah belimbing wuluh,  P2= 4% buah belimbing wuluh,  P3= 6% buah belimbing wuluh.
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:136-142                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Epok et al .: Kualitas Se’i Sapi…..
Total  koloni  bakteri  adalah  pengujian yang sangat penting dilakukan karena pengujian ini dapat menentukan kualitas dari suatu produk makanan.  Jumlah  suatu  jenis  bakteri  tertentu yang  terdapat    dalam  makanan  telah  digunakan sebagai  indikator  yang  dapat  menunjukan tingkat sanitasi dan  kondisi pencemaran terhadap  makanan  tersebut.  Menurut  SNI-7388- 2009  batas  jumlah  cemaran  mikroba  pada daging segar yang layak untuk dikonsumsi yaitu 1x106  cfu/g.  Pada  penelitian  ini  hasil  analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan  buah belimbing  wuluh  berpengaruh  sangat  nyata (P<0.01)  terhadap  total  koloni  bakteri  se’i sapi. Pada Tabel 1. terlihat bahwa total koloni bakteri semakin menurun seiring mengingkatnya pemberian    perasan  buah  belimbing  wuluh. Diketahui  bahwa  dalam  buah  belimbing  wuluh terkandung senyawa flavonoid dan triterpenoidyang  merupakan  zat  antimikroba (Permadi,  2006).    Flavonoid  bekerja  dengan merusak  fungsi  membran  sitoplasma  yang menyebabkan  kematian  mikroba  (Rahayu, 2013).  Fungsi  buah  belimbing  wuluh  dalam menghambat  bakteri    juga  sejalan  dengan pendapat    Rusdiaman  (2018),  yang  menyatakan bahwa buah belimbing wuluh dapat menghambat  pertumbuhan    bakteri  gram  positif seperti  Clostridium  perfringens,  Staphylococcus aureas,  Neiserria  gonnorrhoaeae,  Treponema pallidum,  Vibrio  cholerae  dan  Bacillus  subtilis yang  memiliki  bentuk  sel    batang  dengan  zona hambat  sebesar 18,67 mm.

## Aktivitas Antioksidan Se’i Sapi
Secara  kimia  senyawa  antioksidan  adalah pemberi  elektron  (elektron  donor).  Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa yang  dapat  menangkal  atau  meredam  dampak negatif  antioksidan.  Antioksidan  merupakan senyawa  yang  dapat  menghambat  reaksi oksidasi,  dengan  cara  mengikat  radikal  bebas dan molekul yang sangat reaktif  (Wikanta et al . 2011).  Buah  belimbing  wuluh  merupakan  salah satu buah yang kaya akan antioksidan(Suhartono,  2002).    Pada  penelitian ini    hasil  analisis  statistik  menunjukan  bahwa penambahan buah belimbing wuluh berpengaruh  sangat  nyata  (P<0.01)  terhadap aktivitas  antioksidan  se’i  sapi.      Pada  Tabel  1.
terlihat bahwa semakin tinggi level penambahan buah belimbing wuluh maka semakin tinggi nilai aktivitas  antioksidannya.  Hal  ini  terjadi  karena tingginya  kandungan  antioksidan    dalam  buah belimbing wuluh diantaranya kandungan flavonoid  sebesar  41,03  mg/100  g,    saponin sebesar 3,582 mg/100 g dan triterpenoid sebesar 39.03 mg/100 g (Kumar, 2013). Sejalan dengan pemdapat Green (2004), nilai aktivitas antioksidan meningkat seiring dengan meningkatnya  penambahan  sampel  dikarenakan semakin  banyak  senyawa  antioksidan  pada sampel  yang  menghambat  radikal  bebas  DPPH (2,2 - difenil- 1-  pikrilhidrazil).

## Oksidasi Lemak Se’i Sapi
Oksidasi  lemak  adalah  reaksi  oksidasi yang  terjadi  akibat  serangan  oksigen  terhadap asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak atau lemak yang menghasilkan senyawa peroksida  dan  selanjutnya  membentuk  senyawa berantai  pendek.  Hasil  dari  reaksi  oksidasi  ini yang  akan  menimbulkan  bau  tidak  enak  pada daging (ketengikan) selama penyimpanan (Ketaren,  2012).    Hasil  analisis  statistik menunjukkan bahwa penambahan buah belimbing wuluh dengan level berbeda berpengaruh    sangat  nyata  terhadap  oksidasi lemak  se’i sapi (P<0.01). Pada Tabel 1. terlihat bahwa  nilai  oksidasi  lemak  menurun  seiring meningkatnya penambahan level buah belimbing  wuluh.  Menurut  Ikram et  al (2009), buah  belimbing  wuluh  memiliki  nilai  aktivitas antioksidan  yang  sangat  tinggi  yaitu    sebesar 91,89%.    Tingginya  nilai  aktivitas  antioksidan pada  buah  belimbing  wuluh    dapat  menganggu aktivitas  sel  bakteri  yang    dapat  menyebabkan terjadinya oksidasi lemak pada daging. Kandungan  flavonoid  yang  terkandung  dalam buah  belimbing  wuluh    yang  mempunyai  sifat antioksidan  dapat  menghambat  laju  oksidasi lemak.    Flavonoid  merupakan  antioksidan  yang potensial  sebagai  penangkap  radikal  bebas  dan penghambat  oksidasi  lemak  karena  memiliki struktur  yang  terdiri  dari  grup  hidroksil  pada karbon  ketiga,  memiliki  ikatan  ganda  antara karbon kedua dan ketiga, posisi karbon keempat terdapat  grup  karbonil  serta  polihidroklisasi pada  cincin  aromatik  A  dan  B  (Purwaningsih, 2012).
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:136-142                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Epok et al .: Kualitas Se’i Sapi…..
Tabel 2. Rataan data aroma, warna, rasa dan keempukan se’i sapi Variabel Perlakuan P-value P0 P1 P2 P3 Aroma 4,14±0,38 4,29±0,49 4,00±0,58 4,14±0,38 0,730 ns Warna 3,43±0,79 3,57±0,79 3,14±0,90 3,28±0,76 0,727 ns Rasa 3,57±0,54 3,86±0,69 3,71±0,49 4,29±0,76 0,230 ns Keempukan 3,71±0,76 3,85±0,38 3,85±0,38 4,14±0,69 0,56 ns
Keterangan:  Superskrip  yang  sama  pada  baris  yang  sama  menunjukan  perbedaan  tidak    nyata  (P>0.05).    ± =standar deviasi, P0= Kontrol, P1= 2% buah belimbing wuluh,  P2=  4% buah belimbing wuluh,  P3= 6% buah belimbing wuluh.

## Aroma Se’i  Sapi
Pengujian aroma atau bau adalah pengujian yang penting karena dapat memberikan  penilaian  terhadap  produk.  Aroma daging  masak  banyak  ditentukan  oleh  metode proses  pengolahannya  serta  pengaruh  bahan baku.  Penambahan    buah  belimbing  wuluh dengan  level  berbeda  berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  aroma  se’i  sapi.  Tingkat penerimaan  panelis  terhadap  aroma  se’i  sapi pada  penelitian  ini  memberikan  skor    penilaian yang sama mulai dari perlakuan P0 (0%) sampai dengan  perlakuan  P3  (6%)  yaitu    dengan  skor penilaian  4  (aroma  cukup  disukai)  (Tabel  2). Hal  ini  terjadi  karena  kandungan  asam  pada buah  belimbing  wuluh  mampu  mengurangi kandungan  lemak    pada  se’i  dimana  lemak subkutan yang berlebihan telah dikeluarkan pada saat proses pengirisan, sebelum proses pemeraman  (Hidayat et  al .  2015),  sehingga pengaruh  lemak  pada  aroma  menurun  yang menyebabkan  skor  aroma  se’i  tidak  berbeda. Sejalan  dengan  pendapat  Rabe et  al .  2003, bahwa  komponen  air  dan  lemak  berperan penting untuk menghasilkan aroma.

## Warna Se’i  Sapi
Warna  merupakan  salah  satu  faktor  yang mempengarui makanan dilihat secara visual dan akan  berpengaruh  terhadap  selera  konsumen (Purwati,  2007).  Sifat–Sifat    produk  pangan yang  paling  menarik  perhatian  para  konsumen dan paling cepat pula memberikan kesan disukai atau  tidak  disukai  adalah  warna.    Penambahan buah  belimbing  wuluh  dengan  level  yang berbeda  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap warna se’i sapi.  Pada  Tabel 2. semua panelis  memberikan  penilaian  yang  sama terhadap  daya  suka  warna  dimana  panelis memberikan  skor  penilaian  warna  yang  sama yaitu skor 3 (warna merah gelap). Warna daging
sangat  tergantung  pada  keberadaan  pigmen mioglobin  dan  hemoglobin.  Perubahan  warna daging  dari  merah  cerah  menjadi  warna    merah gelap  disebabkan  karena  terjadinya  degradasi mioglobin  selama  pemanasan.  Sejalan  dengan pendapat Ozcan dan Bozkurt (2015), menyatakan bahwa selama
pengasapan/pemasakan terjadi denaturasi protein  akan  membentuk    deoxymyoglobin (DMb)  kemudian  metmyglobin/  brownish- red/merah gelap (MMb).

## Rasa  Se’i  Sapi
Rasa  adalah  sensasi  yang  dirasakan dalam lidah seperti asam, manis dan pahit. Pada pengunyahan  ,serat–serat  bahan  makanan  akan mengeluarkan    senyawa–senyawa  cita  rasa, cairan  dan  bau  kedalam  mulut  sehingga menimbulkan  rasa  suka  pada  suatu  jenis  bahan makanan.    Rasa  suatu  bahan  pangan  yang berasal  dari  sifat  bahan  itu  sendiri    atau  karena zat  lain  yang  ditambahkan  dalam  proses pengolahan dan pemasakan sehingga menyebabkan  rasa  aslinya  berkurang  atau mungkin lebih enak. Penambahan buah belimbing  wuluh  pada  se’i  sapi  berpengaruh tidak  nyata  (P  >  0,05)  terhadap  rasa  se’i  sapi. Pada    Tabel  2.  terlihat  bahwa  panelis memberikan  skor  penilaian  yang  sama  pada perlakuan P0 (0%) sampai dengan P2 (2%) yaitu skor  3  (cukup  disukai)  dan  pada  perlakuan  P3 (6%) panelis memberikan skor 4 (disukai). Pada penelitian  ini  tidak  ada  perbedaan  antara perlakuan  tanpa  penambahan  buah  belimbing wuluh (kontrol) dan perlakuan dengan penambahan    buah  belimbing  wuluh.  Hal  ini terjadi karena jumlah asam dari  buah belimbing wuluh    mampu  membebaskan  substansi  atsiri (kandungan  lemak)  yang  terdapat  dalam  se’i, sehingga  pada  proses  pengasapan  terjadi penguapan  yang  terlalu  banyak  maka  aroma
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:136-142                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Epok et al .: Kualitas Se’i Sapi…..
belimbing wuluh yang diberi pada daging hilang pada saat terjadinya penguapan.  Hal ini sejalan dengan  pendapat    Malelak et  al .  (2014),  rasa daging  dipengaruhi  oleh  komponen-komponen yang  terlaut  dalam  lemak  dan  protein  pada  saat pemasakan, sehingga jika terjadi evaporasi maka komponen-komponen  yang  mempengaruhi    cita rasa juga akan hilang.

## Keempukan Se’i  Sapi
Keempukan daging adalah faktor penentu yang  paling  penting  pada  kualitas  daging.  Pada Tabel 2. penambahan buah belimbing wuluh (A. bilimbi  L)  pada    proses  pembuatan  se’i  sapi berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  tehadap keempukan  se’i  sapi.  Ini  berarti  tidak  adanya perbedaan  antara  perlakuan    kontrol  dan
perlakuan  penambahan    buah  belimbing  wuluh terhadap  keempukan  se’i  sapi.    Hal  ini  terjadi karena  pada  penelitian  ini  daging  yang digunakan adalah daging sapi skor kondisi tubuh 2  (daging  sapi  kurus)  sehingga    penambahan level  buah belimbing wuluh yang terlalu rendah dengan  kandungan  asam  seperti  (asam    oksalat, asam  sitrat,  asam  laktat,  asam  malat,  dan  asam askorbat)      tidak  dapat  menurunkan  pH  daging yang  dapat  berpengaruh  pada  keempukan.  Hal ini  sejalan  dengan  pendapat  Sudarman  (2008), menyatakan  bahwa  nilai  keempukan  tidak berbeda  nyata  karena  nilai  pH  daging    yang didapatkan  pada  kisaran  normal  yaitu  5,4–5,8. Pada  pH  tinggi,  kemampuan  daya  mengikat  air akan  tinggi  sehingga  akan  menyebabkan keempukan daging menurun.

## SIMPULAN
Hasil  penelitian  menyimpulkan  bahwa: semakin  tinggi  level  penambahan    buah belimbing wuluh (6%), nilai aktivitas antioksidannya  semakin  tinggi,    jumlah  total
koloni bakteri  menurun dan nilai oksidasi lemak menurun.    Penambahan    buah  belimbing  wuluh 2%,  4%,  6%  menghasilkan    aroma,  warna,  rasa dan keempukan  se’i yang relatif sama.

## DAFTAR PUSTAKA
Green RJ. 2004. Antioxidant Activity Of Peanut
Plant  Tissues.  North  Caroline  State University: Departemen Of Food Science, Raleigh.
Hidayat    AM,    Kuswati,    Susilawati    T.    2015. Pengaruh    lama    istirahat    terhadap karakteristik    karkas    dan    kualitas    fisik daging    sapi    Brahman    croos    steer.
Jurnal  ilmu-ilmu  Peternakan 25(2):  71- 79.
Ikram  EHK,  Eng  KH,  Jalil  AMM,  Ismail  A,
Idris  S,  Azlan  A,  Nazri  HS.  2009. Phenolic content of Malaysian underutilized  fruits. Journal  of  Food Composition and Analysis 5(22): 388-393. Ketaren  S.  2012.  Pengantar  Teknologi  Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.
Kumar  S.  2013,  Chemistry  and  biological cctivities of flavonoids: an overview. The Scientific World Journal 12(1): 1-16.
Malelak  GEM,  Klau  NHG,    Toha  LRW.  2014. Pengaruh    pemberian    asap    cair    dan lama  simpan    terhadap    kualitas organoleptik  daging    Se’i   (Daging    asap khas  Timor). Jurnal Nukleus Peternakan 1(1): 1 -7.
Özcan  AU,  Bozkurt  H.  2015.  Physical  and chemical    attributes    of    a    ready-to-eat
meat  product    during    the    processing: effects    of  different    cooking    methods. Int  J  Food  Prop 18:  2422-2432. Permadi. 2006.  Tanaman Obat. Penebar Swadaya.  Jakarta.
Purwaningsih S. 2012. Aktivitas antioksidan dan komposisi  kimia  keong  matah  merah ( Cerithidea obtusa ). Ilmu Kelautan 17(1):
39-48.
Purwati  E,  Khairunisa.  2007.  Budidaya  Tomat Dataran  Rendah  dengan  Varietas  Unggul serta  Tahan  Hama  dan  Penyakit.  Penebar Swadaya. Jakarta
Rabe  S,  Krings  U,  Berger  RG.  2003.  Influence of    oil-in-water    emulsion   properties    on the initial  dynamic  flavor  release. J  Sci Food Agric 83(11): 1124-1133.
Rahayu  P.    2013.    Konsentrasi    hambat minimum    (KHM)    buah    belimbing wuluh    ( Averrhoa    bilimbi    L )    terhadap pertumbuhan    Candida    abicans. Skripsi. Makassar: Universitas Hasanudin.
Rusdiaman.  2018.  Uji  daya  hambat  perasaan buah  belimbing  wuluh  ( Averrhoa  bilimbi L. ) terhadap pertumbuhan Propioni bacterium  acnes. Media  Farmasi 14(1):
153-157.
Jurnal Nukleus Peternakan (Desember  2021) Volume 8, No. 2:136-142                    pISSN : 2355-9942,    eISSN:2656-792X Epok et al .: Kualitas Se’i Sapi…..
SNI-7388-2009.  Batas  Maksimum  Cemaran
Mikroba  Dalam  Pangan.  Badan  Standar Nasional.
Suardana  IW,  Swacita  IBN.  2008.  Penuntun
Praktikum Kesmavet II. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Undayana. Denpasar. Sudarman. 2008. Penerapan metode collaborative learning untuk meningkatkan  pemahaman  materi.  mata kuliah  metedologi  penenlitian. Majalah Ilmiah Pembelajaran 3(2): 94-100.
Suhartono  E,  Fujiati,  Aflanie  I.  2002.  Oxygen toxicity  by  radiation  and  effect  of glutamic piruvat transamine (GPT) activity  rat  plasma  after  vitamin  C treatment,  Diajukan  pada  International seminar on Environmental Chemistry and Toxicology, Yogyakarta.
Sulistyani  WI,  Sulwana  M,  Rahmawati  WFD, Cahyaningtyas  N,  Mahardika  CN.  2017. Pengaruh sari belimbing wuluh ( Averrhoa
bilimbi  L )  terhadap  daya  hambat  bakteri Staphylococcus  aureus. Jurnal  Riset Kesehatan 6(2): 62-65.
Usmiati S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan.  Balai  Besar  Penelitian  dan
Pengembangan  Pascapanen  Pertanian.
Bogor.
Wikanta W,    Abdurrajak    Y,  Sumarno  S,  Amin
M. 2011. Pengaruh penambahan belimbing  wuluh  ( Averrhoa  bilimbi  L. )
dan perebusan terhadap residu formalindan  profil  protein  udang  putih ( Letapenaeusa  vannamei )  berformalin serta  pemanfaatannya  sebagai  sumber pendidikan  gizi  dan  keamanan  pangan pada  masyarakat. Proceeding  Biology Education 8(1): 76-84.
Yuspita  NLE,  Putra  IDNN,  Suteja  Y.    2018. Bahan  organik  total  dan  kelimpahan bakteri  di  Perairan  Teluk  Benoa,  Bali. Jurnal  of  Marine  and  Aquatic  Sciences 4(1): 129-140.