## Karakteristik Organoleptik dan Kimia Snack Nori  dari Daun Chaya dan Tapioka

## Characteristics Organoleptics and Chemical of Nori Snack from Chaya Leaves and
Tapioca
Rai  Restu  Asih  Nurcahyani,  Siti  Aminah,  Muhammad  Fakih  Kurniawan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknik dan Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda, Bogor, Jl, Tol Ciawi No. 1, Kode Pos 35 Ciawi, Bogor 16720 korespodensi penulis : fakih.kurniawan@unida.ac.id
Riwayat Artikel: Dikirim 27 Januari 2022; Diterima 24 Februari 2022; Diterbitkan 14 April 2022 DOI: 10.26714/jpg.12.1.2022.60-70

## Abstract
The market opportunity for snack products is currently very high, this is indicated by the many different shapes and flavors.  Snack nori is one form of the diversity of snack products and  is  an alternative to healthy snacks. Chaya (C. aconitifolius)  is an opportunity  for Chaya (C. aconitifolius) as a substitute for alternative raw materials, which are abundant and have a high crude fiber content. This study aims to utilize chaya (C. aconitifolius) in the manufacture of nori snacks with the addition of tapioca. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with two factors, namely factor A was the formulation of the ratio of chaya and tapioca (60:40, 40:60, 80:20) and factor B was the processing method (oven and frying. The results of data analysis used analysis of variance (ANOVA) with  Duncan's Advanced Test with a 95% confidence interval. The selected nori snack is a comparison of chaya and tapioca (80:20) with the frying processing  method  with  a  color  sensory  value  of  7.32  (towards  greenish  black),  taste  of  (towards  savory),  aroma  of  7.26  (towards  very unpleasant).  rancid),  and  texture  of  7.65  (towards  crunchy);  color  hedonic  score  6.33,  taste  6.46,  6.47,  texture  6.54,  overall  6.54  each towards very like. The results of the chemical test of the selected nori snack were 3.11% water content, 3.05% ash content, 19.7% protein content, 9.72% fat content, 67.53% carbohydrate content and 14.3% crude fiber.
Keywords:  snack  nori,  chaya,  tapioca,  organoleptic

## PENDAHULUAN
Peluang  pasar  pada  produk  camilan saat  ini  sangat  tinggi,  hal  tersebut  ditandai dengan banyaknya ragam bentuk dan varian rasa  yang  bermacam-macam. Snack nori merupakan salah satu dari bentuk keragaman hasil produk camilan dan menjadi salah satu alternatif  camilan  yang  sehat. Snack nori merupakan camilan dari bahan dasar rumput laut  yang  dikeringkan  dan  dipanggang, kemudian  dibumbui  dengan  berbagai  rasa  dan dikemas seperti crackers (Hoff, 2015).
Nori  pada  umumnya  dibuat  dari rumput laut jenis Porphyra . Proses pembuatan nori yaitu melalui proses pengeringan Porphyra hingga membentuk sebuah lembaran (Kaliaperumal,  2003).  Minat  masyarakat Indonesia terhadap camilan nori saat ini cukup besar,  terbukti  dengan  semakin  banyaknya produk  nori  dalam  kemasan  yang  dijual  di supermarket  (Syarifah,  2016).  Menurut Rahmawati (2016), konsumsi nori di Indonesia sedang  menunjukan  peningkatan,  selain
sebagai  penyalut  ( coating )  nori  juga  dapat dikonsumsi  langsung  sebagai  camilan  atau snack oleh  anak-anak  sampai  orang  dewasa. Peningkatan  jumlah  konsumsi  camilan  nori yang  cukup  tinggi  tidak  diimbangi  dengan jumlah bahan utama dari nori itu sendiri yakni Porphyra , karena sebagian dari produk nori yang beredar  merupakan  produk  impor  yang diproduksi  oleh  perusahaan  asing  (Syarifah, 2016). Bahan baku pembuatan nori yang sulit didapat  bisa  menjadi  peluang  baru  untuk proses pengembangan produk, seperti penggantian  bahan  baku  alternatif  yang jumlahnya  cukup  melimpah  dan  mudah ditemukan di Indonesia.
Chaya  ( Cnidoscolus  aconitifolius )  adalah semak abadi yang tumbuh cepat dari negara Meksiko  atau  masyarakat  Indonesia  sering menyebutnya  pepaya  jepang  karena  daunnya menyerupai  daun  pepaya.  Sayuran  hijau  ini memiliki  serat  kasar  cukup  tinggi,  dimana dalam  100  gram  chaya  terdapat  serat  kasar sebesar  31,17%  (Orji et  al. ,  2016).  Seseorang
yang  mengalami  masalah kegemukan, mengonsumsi olahan chaya menjadi snack nori diharapkan  dapat  mengontrol  berat  badan karena menurut Santoso (2011), makanan yang mengandung serat memerlukan waktu cerna dan  memberi  rasa  kenyang  lebih  lama.  Hal tersebut  bisa  membantu  mengurangi  angka obesitas  karena  menjadi  upaya  untuk pencegahan  pola  konsumsi  makanan  yang banyak.  Penelitian  Anggraini  (2020)  dalam snack nori rumput laut ( Eceuhma cottonii ) dan chaya  menunjukan  hasil  serat  kasar  sebesar 3,24%.
Pada pembuatan snack nori, serat kasar dalam  chaya  digunakan  untuk  membentuk lembaran agar kompak dan tidak mudah sobek. Anggraini  (2020)  didalam  penelitiannya mengsubtitusikan  chaya  pada snack nori dengan  rumput  laut  ( Eceuhma  cottonii ). Penelitian  tersebut  menunjukan  bahwa  chaya berpotensi  untuk  dijadikan  bahan  utama  tanpa penambahan  rumput  laut  karena  formulasi 40%  daun  chaya  dengan  60%  rumput  laut menghasilkan  organoleptik  yang  cukup  baik. Oleh karena itu dicoba untuk digunakan chaya tanpa  penambahan  rumput  laut,  tetapi  tetap butuh  bahan  pengikat  untuk  menyatukan  serat agar dapat membentuk lembaran snack nori. Bahan pengikat tersebut ialah tapioka. Menurut Wulansari  (2020)  tapioka  adalah  jenis  pati selain  berfungsi  sebagai  bahan  pengikat, tapioka juga dapat memberikan tekstur yang renyah pada snack nori.
Dalam  menghasilkan  produk  nori, terdapat  proses  pengolahan  yang  sangat penting  juga  dapat  menentukan  hasil  akhir produk.  Salah  satu  bentuk  metode  pengolahan untuk  produk snack nori  tiruan  ada  dalam penelitian Anggaraini (2020) yaitu menggunakan  metode  oven  dengan  suhu 150°C,  didapatkan  hasil snack nori  yang kompak akan tetapi penampakan snack nori
kurang mirip dengan snack nori komersial oleh karena  itu  pada  penelitian  ini  akan  dicoba menggunakan  pengolahan  lanjutan  yaitu penggorengan.  Menurut  Rezekiana  (2015) penggorengan lanjutan dalam beberapa detik dapat  membuat snack nori  menghasilkan penampakan dan rasa yang sesuai.
Tujuan pnelitian ini adalah menganalisis  perbandingan  formulasi  chaya dan  tapioka  serta  metode  pengolahan  yang digunkan terhadap sensori dan kimia snack nori daun chaya dan tapioka.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan untuk formulasi nori  chaya  yaitu  daun  chaya  ( Cnidoscolus aconitifolius )  yang  diperoleh  di  Cicurug Kabupaten  Sukabumi,  Jawa  Barat  dan  tapioka merk  Tani.  Selain  itu  juga  digunakan  garam  dan bubuk bawang putih sebagai bumbu, minyak wijen,  margarin,  dan  minyak  goreng  untuk membantu  proses  pengeringan  serta  bahan kimia  antara  lain  aquades,  K2SO4,  H2SO4 pekat,  NaOH-Na2S2O3,  H3BO3,  indikator metil merah, HCl 0,02 N, heksana, asam sulfat, NaOH, etanol dan K2SO4.

## Metode
Pembuatan snack nori  daun  chaya diawali dengan proses persiapan bahan. Pada pembuatan nori chaya terdapat 3 formula yaitu perbandingan  chaya  dengan  tapioka  A1 (60:40), A2 (40:60) dan A3 (80:20) dan dengan menggunakan  perlakuan  pengolahan  berbeda yaitu B1 (di oven 150°C selama 2 jam) dan B2 (dioven hingga menjadi produk setengah jadi selama  30  menit  lalu  digoreng  dengan  suhu 150-170°C dan waktu 5-10 detik). Diagram alir pembuatan snack nori daun chaya dan tapioka dapat dilihat pada Gambar 1.
Chaya ( Cnidoscolus aconitifolius )
Perebusan t = 10
Pencampuran formulasi perbandingan  chaya dan tapioka (A1 = 60:40, A2 = 40:60, A3 = 80:20)
Gambar 1: Diagram Alir Pembuatan Snack Nori (modifikasi Anggraini 2020)
Analisis Produk Produk snack nori  semua  perlakuan dilakukan analisis sifat sensori berupa uji mutu sensori dan hedonik serta uji kadar air untuk memperoleh  produk  terpilih.  Uji  sensori
menggunakan  uji  rating  meliputi  uji  mutu sensori  dan  hedonik  hedonik  dengan parameter warna, rasa, aroma dan tekstur yang dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih (Setyaningsih et  al. ,  2010).  Produk  yang  telah terpilih akan dilakukan analisis kimia yaitu uji kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (AOAC, 1995),  kadar  protein  (AOAC,  1995),  kadar lemak  (AOAC,  1995),  kadar  karbohidrat (AOAC,  1995)  dan  kadar  serat  kasar  (AOAC, 2005).

## Analisis Data
Analisis  data  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  dengan  menggunakan program SPSS 25. Uji statistik yang digunakan adalah  uji  sidik  ragam  (ANOVA)  untuk mengetahui  perlakuan  yang  digunakan  dalam penelitian  berpengaruh  nyata  atau  tidak  nyata. Jika nilai  p<0,05  maka perlakuan  berpengaruh nyata.  Maka  dilakukan  uji lanjut  Duncan pada taraf  kepercayaan  95%  untuk  mengetahui perlakuan mana yang berbeda nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses  pembuatan snack nori  daun chaya dan tapioka di awali dengan sortasi daun chaya  dari  batang  kemudian  dicuci  dengan  air mengalir  untuk  menghilangkan  kotoran- kototran  yang  menempel  sebelum  di  olah. Chaya kemudian direbus atau diblansir selama 10 menit untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang mecemari pada permukaan  makanan,  menginaktivasi  enzim dan  untuk  melembutkan  tekstur  makanan dengan  suhu  dibawah  100°C  (Fellows,  2000). Pembuatan snack nori  memiliki  tiga  formula chaya : tapioka yaitu A1 (60:40), A2 (40:60) dan A3  (80:20).  Setelah  itu,  formula  diblender selama 5 menit bertujuan agar semua bahan homogen lalu dituangkan kedalam loyang yang telah  diolesi  margarin  dan  dipanggang  pada suhu  150°C  selama  30  menit  lalu  dipotong dengan ukuran 4x6 cm (Anggraini, 2020). Nori di  olesi  minyak  wijen  kemudian  dan  dilanjutkan proses  pengolahan  berbeda  yaitu  dengan metode oven dan digoreng.
Penggunaan suhu tinggi bertujuan agar waktu  pengeringan  lembaran snack nori  lebih cepat.  Hal  tersebut  juga  bertujuan  untuk memaksimalkan  tekstur  nori  pada  hasil  akhir. Produk yang diharapkan dalam penelitian ini
Pengolesan minyak dan  pemotongan lembaran (4 cm x 6 cm)
Pengeringan  menggunakan  oven T =  150°C t = 30 menit Pencucian
Snack nori terpilih Analisis kimia (kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat kasar) Snack nori Uji Sensori (mutu sensori dan hedonik) dan analisis kadar air B1 = metode oven (T = 150°C t = 1,5 jam)
B2 = penggorengan (T = 150-170° t = 5-10s)
Bubuk bawang Pencetakan di loyang (ketebalan ± 1 mm) Penghalusan  (blender,t=5  menit)
adalah renyah.
Pemanasan mampu mengdehidrasi  kandungan  air  dalam  bahan pangan (Bordin et al. , 2013).
Proses  penggorengan  adalah  proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak  atau  minyak  dalam  ketel  penggorengan (Ketaren, 1986 dalam Mailangkay, 2002). Pada pembuatan snack nori ini metode penggorengan yang dilakukan adalah deep frying . Deep  frying merupakan  menggoreng  bahan pangan didalam minyak banyak bersuhu tinggi (BPOM,  2015).  Metode deep  frying sangat penting  karena  prosesnya  cepat,  mudah  dan produknya mempunyai tekstur dan aroma yang lebih  disukai.  Suhu  yang  baik  untuk menggoreng berbagai jenis produk adalah suhu antara  163-178°C  (Mailangkay,  2002).  Proses pengolahan  berbeda  ini  merupakan  tahapan akhir  dalam  pembuatan  snack  nori  agar menghasilkan  produk  sesuai  yang  diharapkan. Produk snack nori  daun  chaya  dan  tapioka dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1:
Produk Snack nori daun chaya dan tapioka (A=formula chaya : tapioka, A1=60:40,
A2=40:60,  A3=80:20;  B=metode  pengolahan,
B1=oven, B=goreng)

## Hasil Mutu Sensori
Pengujian  sensori  merupakan  uji  yang melibatkan manusia bukan hanya sebagai objek analisis  melainkan  juga  sebagai  instrumen penentu  hasil  dari  data  yang  didapatkan (Setyaningsih et al. , 2010).

## Warna
Nilai rata-rata mutu sensori terhadap warna snack nori daun chaya dan tapioka dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1: Nilai rata-rata mutu sensori warna
Metode olah (B) Formulasi Chaya: Tapioka (A) Rata- Rata A1 A2 A3 B1 4,82c 3,79e 6,17b 4,92y B2 4,30d 4,24d 7,32a 5,29x Rata- Rata 3,04r 2,68q 4,50p
Keterangan:  Notasi  huruf  yang  berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf α=0,05
Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  formulasi  perbandingan daun chaya dan tapioka, metode pengolahan dan interaksi formulasi perbandingan dengan metode  pengolahan  berpengaruh  nyata terhadap  sensori  warna snack nori  daun  chaya dan  tapioka  (p<0,05).  Tingkat  kisaran  mutu warna  snack  nori  daun  chaya  dan  tapioka berkisar antara 3,79-7,32. Formulasi perbandingan  A3  (80:20)  dengan  metode pengolahan  B2  (penggorengan)  memiliki penilaian  tertinggi  senilai  7,32  (ke  arah  hijau kehitaman). Warna hijau pada snack nori chaya disebabkan  oleh  keberadaan  pigmen  warna pada chaya yaitu klorofil. Pada Tabel 1 juga menunjukan  semakin  banyak  penambahan tapioka  maka  warna  hijau  akan  semakin menurun. Menurut Hardoko (2013),
penambahan  tapioka  dapat  menurunkan intensitas warna pada produk pangan. Selain penambahan  chaya  yang  banyak,  metode penggorengan  yang  digunakan  membuktikan bahwa  penggorengan  benar  ditujukan  untuk meningkatkan  sensori  produk.  Menurut Mailangkay (2002) peningkatan warna, flavour dan  aroma  akibat  penggorengan  merupakan kombinasi  dari  reaksi  maillard  dan  komponen volatil yang diserap dari minyak.

## a. Rasa
Nilai rata-rata mutu sensori terhadap rasa snack nori daun chaya dan tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2: Nilai rata-rata mutu sensori rasa Metode Olah (B) Formulasi Chaya: Tapioka (A) Rata- Rata A1 A2 A3 B1 5,45 d 4,37 e 6,30 c 5,37 y B2 6,66 b 5,46 d 7,40 a 6,50 x Rata- Rata 4,04 r 3,28 q 4,56 p
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf α=0,05
Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  formulasi  perbandingan daun chaya dan tapioka, metode pengolahan dan interaksi formulasi perbandingan dengan metode  pengolahan  berpengaruh  nyata terhadap sensori rasa snack nori daun chaya dan tapioka (p<0,05). Tingkat kisaran mutu rasa snack nori  daun  chaya  dan  tapioka  berkisar antara  4,37-7,40.  Formulasi  perbandingan  A3 (80:20)  dengan  metode  pengolahan  B2 (penggorengan)  memiliki  penilaian  tertinggi senilai  7,40  (ke  arah  gurih).  Banyaknya  chaya yang  ditambahakan  menghasilkan  rasa snack nori  semakin  ke  arah  gurih.  Cita  rasa  gurih (umami)  merupakan  indikasi  adanya  protein, sama seperti asin yang menjadi indikasi adanya mineral  (Uneyama et  al .,  2012).  Adanya perbedaan perbandingan formulasi daun chaya dan  tapioka  yang  menyebabkan  turunnya intensitas  gurih  pada snack nori  juga dipengaruhi oleh berbedanya proses pengolahan.  Chaya  memiliki  protein  yang tinggi,  menurut  Bordin  (2013)  selama penggorengan protein akan meningkat.

## b. Aroma
Nilai  rata-rata  mutu  sensori  aroma snack nori daun chaya dan tapioka dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3: Nilai rata-rata mutu sensori aroma Metode olah (B) Formulasi Chaya: Tapioka (A) Rata- Rata (B) A1 A2 A3 B1 5,97 d 5,32 e 6,77 bc 6,02 y B2 7,04 ab 6,59 c 7,26 a 6,96 x Rata- Rata 4,36 q 3,97 r 4,68 p
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf α=0,05
Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  formulasi  perbandingan daun chaya dan tapioka, metode pengolahan dan interaksi formulasi perbandingan dengan metode  pengolahan  berpengaruh  nyata terhadap  sensori aroma snack nori  daun  chaya dan  tapioka  (p<0,05).  Tingkat  kisaran  mutu rasa snack nori daun chaya dan tapioka berkisar antara  5,32-7,26.  Formulasi  perbandingan  A3 (80:20)  dengan  metode  pengolahan  B2 (penggorengan)  memiliki  penilaian  tertinggi senilai 7,26 (ke arah tidak tengik). Penggunaan bahan daun chaya dan tapioka menurut panelis menghasilkan  aroma  ke  arah  tidak  tengik. Penilaian panelis terhadap metode penggorengan  lebih  ke  arah  tidak  tengik dibandingkan dengan di oven. Ada beberapa hal  yang  menjadi  faktor  yang  dapat mempengaruhi  terhadap  perubahan  aroma dalam penggorengan yaitu jenis minyak, bahan, suhu,  durasi,  kandungan  air,  karakteristik permukaan dan perlakuan sebelum penggorengan (fellows, 2000).
c. Tekstur
Nilai rata-rata mutu sensori terhadap tekstur snack nori daun chaya dan tapioka dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4:
Nilai rata-rata mutu sensori tekstur Metode Olah (B) Formulasi Chaya: Tapioka (A) Rata- Rata A1 A2 A3 B1 5,87 cd 5,58 d 6,14 bc 5,86 y B2 6,49 b 5,73 cd 7,65 a 6,62 x Rata- Rata 4,12 q 3,77 r 4,60 p
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf α=0,05
Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  formulasi  perbandingan daun chaya dan tapioka, metode pengolahan dan interaksi formulasi perbandingan dengan metode  pengolahan  berpengaruh  nyata terhadap sensori tekstur snack nori daun chaya dan  tapioka  (p<0,05).  Tingkat  kisaran  mutu rasa snack nori daun chaya dan tapioka berkisar antara  5,58-7,65.  Formulasi  perbandingan  A3 (80:20)  dengan  metode  pengolahan  B2 (penggorengan)  memiliki  penilaian  tertinggi senilai 7,65 (ke arah renyah). Banyaknya
perbandingan  chaya  yang  ditambahkan kedalam  formulasi  menghasilkan  tekstur renyah pada snack nori. Dari hasil penelitian juga  menunjukan  bahwa  perlakuan  goreng lebih memiliki tekstur renyah pada snack nori.
Menurut  Astuti et  al .,  (2016)  komposisi  amilosa yang  tinggi  akan  menghasilkan  produk berkarasteristik  keras,  akan  tetapi  disisi  lain amilopektin juga membantu proses pemekaran dalam  pengolahan  sehingga  membentuk produk berkarasteristik ringan, berporus dan renyah.

## Uji Hedonik a. Warna
Nilai  rata-rata  hasil  uji  hedonik  warna dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5:
Nilai rata-rata hedonik warna Metode Olah (B) Formulasi Chaya: tapioka (A) Rata- Rata A1 A2 A3 B1 4,07 c 3,54 d 6,07 a 4,56 y B2 4,67 b 4,89 b 6,33 a 5,30 x Rata- Rata 2,91 q 2,81 q 4,13 p
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf α=0,05
Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  formulasi  perbadingan chaya dan tapioka, metode pengeringan dan interaksi  formulasi  dengan  metode  berbeda nyata (p<0,05) terhadap warna snack nori daun chaya dan tapioka. Tingkat kisaran kesukaan (hedonik) snack nori  terhadap  warna  berkisar antara  3,54-6,33.  Penilaian  tertinggi  yaitu sebesar  6,33  pada  perlakuan  formulasi perbandingan  A3  (80:20)  dengan  metode pengolahan  B2  (penggorengan).  Perbandingan chaya  yang  banyak  ketika  ditambahkan  dalam formulasi serta penggunaan metode penggorengan  yang  digunakan  memberikan penilaian  ke  arah  suka  oleh  panelis.  Hitam kehijauan menunjukan kualitas tinggi parameter  warna  pada  produk  nori  (Teddy, 2009).

## b. Rasa
Nilai  rata-rata  hasil  uji  hedonik  rasa dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6:
Nilai rata-rata hedonik rasa Metode Olah (B) Formulasi Chaya: Tapioka (A) Rata- Rata A1 A2 A3 B1 3,99 e 3,64 e 5,94 b 4,52 y B2 5,38 c 4,76 d 6,46 a 5,53 x Rata- Rata 3,12 q 2,80 r 4,13 p
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf α=0,05
Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  formulasi  perbadingan chaya  dan  tapioka,  metode  pengeringan dan interaksi  formulasi  dengan  metode  berbeda nyata (p<0,05) terhadap rasa snack nori daun chaya dan tapioka. Tingkat kisaran kesukaan (hedonik) snack nori  terhadap  rasa  berkisar antara  3,64-6,46.  Penilaian  tertinggi  yaitu sebesar  6,46  pada  perlakuan  formulasi perbandingan  A3  (80:20)  dengan  metode pengolahan  B2  (penggorengan).  Menurut Huang et al (2019), rasa dalam sebuah produk pangan dapat disebabkan oleh adanya zat gizi protein dan proses pengolahan yang digunakan mampu meningkatkan nilai sensorinya.

## c. Aroma
Nilai  rata-rata  hasil  uji  hedonik  aroma dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7: Nilai rata-rata hedonik aroma Metode Olah(B) Formulasi Chaya: Tapioka (A) Rata- Rata A1 A2 A3 B1 4,93 b 4,30 c 6,36 a 5,20 y B2 5,99 a 5,24 b 6,47 a 5,90 x Rata- Rata 3,64 q 3,18 r 4,28 p
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf α=0,05
Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  formulasi  perbadingan chaya  dan  tapioka,  metode  pengeringan dan interaksi  formulasi  dengan  metode  berbeda nyata (p<0,05) terhadap aroma snack nori daun chaya dan tapioka. Tingkat kisaran kesukaan (hedonik) snack nori  terhadap  aroma  berkisar antara  4,30-6,47.  Penilaian  tertinggi  yaitu sebesar  6,47  pada  perlakuan  formulasi
perbandingan  A3  (80:20)  dengan  metode pengolahan  B2  (penggorengan).  Setyaningsih et al., (2010), mengemukakan bahwa adanya dua atau  lebih  bau  dalam  produk  pangan  dapat bercampur  untuk  saling  menguatkan  atau saling  menutupi.  Sehingga  bau  yang ditimbulkan  oleh  bahan-bahan  penyusun bercampur  untuk  saling  menguatkan  dalam membentuk  aroma  yang  disukai  panelis. Hilangnya aroma khas pada bahan baku terjadi karena  proses  pengolahan  yang  menyebabkan banyak  komponen-komponen  senyawa  volatil ikut terlepas.

## d. Tekstur
Nilai rata-rata hasil uji hedonik tekstur dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8: Nilai rata-rata hedonik tekstur Metode Olah (B) Formulasi Chaya: Tapioka (A) Rata- Rata A1 A2 A3 B1 5,15 c 4,50 e 5,69 b 5,11 y B2 4,96 cd 4,75 de 7,04 a 5,58 x Rata- Rata 3,37 q 3,09 r 4,24 p
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf α=0,05
Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  formulasi  perbadingan chaya dan tapioka, metode pengeringan dan interaksi  formulasi  dengan  metode  berbeda nyata (p<0,05) terhadap tekstur snack nori daun chaya dan tapioka. Tingkat kisaran kesukaan (hedonik) snack nori  terhadap  tekstur  berkisar antara  4,50-7,04.  Penilaian  tertinggi  yaitu sebesar  7,04  pada  perlakuan  formulasi perbandingan  A3  (80:20)  dengan  metode pengolahan  B2  (penggorengan).  Penilaian panelis semakin ke arah suka terhadap semakin besarnya  penambahan  chaya  serta  metode pengolahan  yang  digunakan  ialah  metode penggorengan.  Menurut  Jamaludin,  (2011) penggunaan bahan dan suhu dalam pengolahan dapat  mempengaruhi tekstur,  rasa dan kualitas penyimpanan produk.
e. Keseluruhan
Nilai  rata-rata  hasil  uji  hedonik keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9:
Nilai rata-rata hedonik keseluruhan Metode Olah (B) Formulasi Chaya: Tapioka (A) Rata- Rata A1 A2 A3 B1 4,93 d 4,12 e 6,06 b 5,04 y B2 5,55 c 4,81 d 6,54 a 5,63 x Rata- Rata 3,49 q 2,98 r 4,20 p
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf α=0,05
Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  formulasi  perbadingan chaya  dan  tapioka,  metode  pengeringan dan interaksi  formulasi  dengan  metode  berbeda nyata (p<0,05) terhadap keseluruhan snack nori daun  chaya  dan  tapioka.  Tingkat  kesukaan (hedonik)  keseluruhan snack nori  daun  chaya dan tapioka berkisar antara 4,12-6,54. Penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan A3 (80:20) dengan  metode  B2  (penggorengan)  sebesar 6,54 (ke arah sangat suka) dan terendah oleh perlakuan formulasi A2 (40:60) dengan metode B1  (oven)  skor  sebesar  4,12  (kearah  sangat tidak  suka).  Penilaian  panelis  secara keseluruhan  sangat  menyukai snack nori dengan  perbandingan  chaya  dan  tapioka (80:20) dengan metode penggorengan.

## Hasil Uji Kadar Air
Nilai  rata-rata kadar air snack nori daun chaya dan tapioka dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10:
Nilai rata-rata kadar air Metode Olah (B) Formulasi Chaya: Tapioka (A) Rata- Rata A1 A2 A3 B1 1,83 d 2,92 b 3,30 a 2,68 x B2 1,60 d 2,43 c 3,11 ab 2,38 y Rata- Rata 1,71 r 2,67 q 3,20 p
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf α=0,05
Berdasarkan  hasil  uji  sidik  ragam diketahui bahwa formulasi perbandingan chaya dengan  tapioka,  metode  pengolahan  dan interaksi  antara  formulasi  dengan  metode pengolahan  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar air snack nori (p<0,05). Formulasi perbandingan chaya dan tapioka berpengaruh nyata  terhadap  kadar  air snack nori,  hal  ini
disebabkan karena tapioka mengandung pati yang  merupakan  polisakarida  yang  memiliki komponen  penyusun  berupa  amilosa  dan amilopektin  (Bertoft,  2017).  Interaksi  antara kedua komponenn penyusun pati dengan air dan  panas  akan  membuat  granula  pati membengkak akibat terserapnya air yang secara langsung  berpengaruh  terhadap  kandungan  air pada  produk  (Zainuddin,  2016).  Taib et  al ., (1997) dalam Fitriani  (2008),  menyatakan kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya  akan  semakin  besar  dengan meningkatnya  suhu  udara  pengering  yang digunakan  dan  makin  lama  pengeringan, sehingga  kadar  air  yang  dihasilkan  semakin rendah.

## Penentuan Produk Terpilih
Penentuan  produk  terpilih  dilihat  dari hasil pengujian yang meliputi uji mutu sensori dan uji hedonik. Hasilnya menunjukkan bahwa sampel  A3B2  (perbandingan  formulasi  80:20 dengan  metode  penggorengan)  memiliki  nilai rata-rata mutu sensori tertinggi pada parameter warna  sebesar  7,32,  rasa  7,40,  aroma  7,26, tekstur 7,65 dan pada uji hedonik parameter warna  memiliki  nilai  6,33,  rasa  6,46,  aroma 6,47,  tekstur  7,04,  keseluruhan  6,54.  jika ditinjau dari kadar airnya A3B2 memiliki kadar air sebesar 3,11% sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh CODEX yakni tidak lebih dari 5%.

## Hasil Analisis Produk Terpilih
Hasil analisis kimia produk snack nori daun chaya dan tapioka terpilih dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11: Hasil analisis kimia prduk terpilih Komposisi Jumlah (%) Kadar air 3,11 Abu 3,05 Protein 19,7 Lemak 9,72 Karbohidrat 67,53 Serat Kasar 14,3 Snack nori  daun  chaya  dan  tapioka terpilih  memiliki  kadar  abu  sebesar  3,05% sedangkan  kadar  abu snack nori  komersial memiliki kadar abu sebesar 1,52% (Anggraini, 2020).  Bahan  dan  proses  pengolahan  yang
diterapkan dalam membuat suatu produk dapat mempengaruhi  kandungan  abu.  Menurut Tumbel  dan  Manarung  (2017),  suhu  yang digunakan saat proses pengolahan jika semakin tinggi maka akan semakin banyak pula air yang menguap  sehingga  nilai  kadar  abu  yang diperoleh semakin besar.
Snack nori  daun  chaya  dan  tapioka terpilih  memiliki  kadar  protein  sebesar  19,7% sedangkan  pada  produk  komersil  dalam penelitian  Anggraini  2020  sebesar  25%.  Hasil penelitian Orji et al ., (2016) menunjukan bahwa chaya  memiliki  kadar  protein  sebesar  7,68%. Protein memiliki fenomena yang menyebabkan perubahan  secara  fisika  dan  kimia  yaitu denaturasi.  Denaturasi  dapat  dipengaruhi  oleh asam,  garam  atau  logam  serta  suhu  tinggi (Kusnandar, 2010). Menurut Sudarmadji et al ., (2016), protein akan terdenaturasi oleh panas pada  suhu  diatas  65°C.  Dalam  proses pengolahan penelitian ini, snack nori dioven pada suhu 150°C dan digoreng sehingga hal tersebut berpengaruh terhadap kadar protein yang  dihasilkan.  Sundari et  al .,  (2015) mengemukakan retensi protein antara bahan pangan yang digoreng menurut memiliki kadar protein lebih rendah, karena adanya pemanasan yang menyebabkan reaksi denaturasi,  kehilangan  aktivitas  enzim, pemutusan ikatan peptida oleh suhu pemanasan,  oksidator,  pH,  oksisdan,  radikal dan senyawa karbonil.
Snack nori  daun  chaya  dan  tapioka terpilih  memiliki  kadar  lemak  sebesar  9,72% sedangkan  pada  produk  komersil  dalam penelitian Anggraini 2020 sebesar 20%. Lemak menjadi  parameter  penting  sebagai  penentu daya terima dan daya impan produk terutama produk  yang  digoreng  (Kusnandar,  2010). Menurut  Kataren  (2008) air pada  produk  yang digoreng  akan  menguap  dan  keberadaannya digantikan  oleh  minyak.  Proses  penggorengan yang  berbeda  dengan  pengolahan  lainnya dimana  minyak  yang  tidak  hanya  berperan sebagai  medium  penghantar  akan  tetapi terserap  oleh  produk  (Damayanthi,  1994). Menurut Moreira (2007) sebanyak 64% minyak akan  terserap  selama  proses  pendinginan. Perbedaan  kandungan snack nori  daun  chaya dan tapioka dengan snack nori komersil diduga
karena  perbedaa  kuantitas  bahan  yang digunakan selama proses pengolahan.
Snack nori  daun  chaya  dan  tapioka terpilih  memiliki  kadar  karbohidrat  sebesar 67,53%  sedangkan  pada  produk  komersil dalam penelitian Anggraini 2020 sebesar 15%. Kandungan  karbohidrat  produk  terpilih berasal dari chaya, dimana menurut Orji et al ., 2016 didalam 100 gram terdapat 41,895% dan juga tapioka sebesar 86,9 g dalam 100 gram (BKPP, 2012).
Serat  kasar  yang  terkandung  dalam produk  terpilih  lebih  tinggi  dibandingkan dengan serat kasar yang terdapat pada produk komersil  dalam  penelitian  Anggraini  (2020). Kandungan  serat  kasar  pada  produk  terpilih berasal  dari  chaya  yang  memiliki  serat  kasar tinggi yaitu sebesar 31,165% (Orji et al ., 2016). Sedangkan pada produk komersil serat kasar berasal dari porphyra yang memiliki serat kasar hanya  sebesar  4,36%  (Sornim,  2011). Rakhmawati et  al .,  (2014)  menyatakan  serat memiliki  kemampuan  mengikat  air,  air  yang terikat kuat dalam serat sulit untuk diuapkan kembali walaupun dengan proses pengeringan. Pada  tumbuhan  termasuk  chaya,  penyusun serat kasarnya terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin (Thillman et al., 1984). Menurut Yunita (2006), hemiselulosa berikatan dengan  lignin  sehinga  mempersulit  proses hidrolisis. Air yang terikat dengan hemiselulosa akan  menghalangi  afinasi  asam,  sehingga hemiselulosa  tidak  terhidrolisis  selama perebusan.  Akan  tetapi  didalam  proses penggorengan menurut Purwanti et al ., (2019), kadar  serat  menurun  hingga  0,34%.  Lama pengolahan juga menjadi salah satu faktor yang mengakibatkan  perubahan  kadar  serat. Perubahan  ini  disebabkan  karena  waktu pengolahan  berpengaruh  terhadap  sifat fisikokimia bahan pangan, semakin lama waktu yang digunakan dalam pengolahan menyebabkan  struktur  serat  mengalami kerusakan dan berubah menjadi senyawa yang lebih sederhana.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui bahwa  formulasi  perbandingan  daun  chaya dengan  tapioka,  metode  pengolahan  serta interaksi  antara  perbandingan  formula  dan
metode  pengolahan  berpengaruh  terhadap mutu sensori (warna, rasa, aroma dan tekstur) dan hedonik (warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan)  produk  nori  yang  dihasilkan. Penelitian  ini  menghasilkan  produk  terpilih yaitu  formulasi  perbandingan  chaya  dan tapioka 80:20 dengan metode penggorengan. Snack nori  terpilih  memiliki  skor  mutu  warna sensori sebesar 7,32 (ke arah hitam kehijauan), rasa sebesar (ke arah gurih), aroma sebesar 7,26 (ke  arah  sangat  tidak  tengik),  dan  tekstur sebesar  7,65  (ke arah  renyah);  skor  hedonik warna  6,33;  rasa  6,46;  6,47;  tekstur  6,54; keseluruhan 6,54 masing-masing kearah sangat suka.  Hasil  uji  kimia snack nori  terpilih  yaitu kadar  air  3,11%,  kadar  abu  3,05%,  kadar protein 19,7%, kadar lemak 9,72%, kadar karbohidrat 67,53% dan serat kasar 14,3%.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, A. (2020). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Snack Nori Rumput Laut ( Eucheuma  cottoni )  dan  Chaya ( Cnidoscolus  aconitifolius )  [Skripsi]. Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi,
Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor.
AOAC.  (1995).  Official  Methods  of  Analysis. Association  of  Official  Analytical Chemist.  Benyamin  Franklin  Station. Wahington D. C.
AOAC.  (2005).  Official  Method  of  Analysis.
Association  of  Official  Chemist.
Benyamin Franklin Station,
Washington D.C
Astuti,  S.,  Suharyono,  A.S.,  dan  Fitra,  N. (2016).  Pengaruh  formulasi  jamur tiram  putih  ( Pleurotus  oestreatus )  dan tapioka terhadap sifat fisik, sensori dan kimia  kerupuk. Penelitian  Pertanian Terapan 16(3): 163-173.
Bertoft,  E.  (2017).  Understanding  starch structure:  Recent  progess. Agonomy 7(56); 1-29.
[BKPP]  Badan  Ketahanan  Pangan  dan Penyuluhan.  (2012).  Data  Kandungan Gizi  Bahan  Pangan  Pokok  dan Penggantinya. Provinsi DIY.
[BPOM  RI]  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik  Indonesia.  (2015).
Pedoman  Cara  Menggoreng  Pangan yang  Baik  untuk  UMKM.  Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta Pusat Bordin, K., Kunitake, M.T., Aracava, K.K., dan Trindade,  C.S.V.  (2013).  Changes  in food  caused  by  deep  fat  frying.  A review  dalam Archivos  Latinoamericanos de Nutrición 63(1): 5-13.
[CAC]  Codex  Alimentarius  Commission. (2017).  Regional  standard  for  laver products  CXS  323R-2017.  Codex Alimentarius Commission, Roma.
Damayanthi, E. 1994. Pengaruh pengolahan terhadap zat gizi bahan pangan.  Diktat
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.
Fellows.  (2000).  Food  Processing  Technology
2nd Edition. CRC Press. USA.
Fitriani, S. (2008). Pengaruh suhu dan lama
pengeringan terhadap beberapa mutu manisan belimbing
wuluh (Averrhoabellimbi  L.).  Jurnal  SAGU edisi maret Vol. 7 No. 1 Hal. 32 ± 37.
Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Riau.
Hardoko.  (2013).  Karakteristik  Kwetiaw  yang Ditambah  tepung  Tapioka  dan  rumput Laut  Gracillariagigas  Harvey.  Jurnal
Perikanan dan Kelautan Vol 18 No. 2 Hoff,  V.  D.  (2015).  Are  Seaweed Snack Actually  Healty?
Huang, Y., Duan, W., Wang, L, Xiao, J., dan Zhang, Y. (2019). Orthogonal optimization of beef stir-fried process followed by isolation and identification of the umami peptides by consecutive chromatogaphy  and  LC-Q-TOF/MS.
International Food Properties 22(1): 1773- 1785.
Jamaluddin, P. (2018). Perpindahan Panas dan
Massa pada Penyangraian dan Penggorengan  Bahan  Pangan . Badan Penerbit  Universitas  Negeri  Makassar, Makassar.
Kaliaperumal,  N.  (2003).  Products  From Seaweeds. SDMRI Research  Publication .
3:33-42.
Kataren , S . (2008).  Pengantar  Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan.
Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Kusnandar,  F.  (2010).  Kimia  Pangan:
Komponen  Makro.  Dian  Rakyat,
Jakarta.
Mailangkay,  D.,  N.,  I.  2002.  Pengaruh Kemasan      Vakum      dan      Non Vakum  Terhadap  Perubahan  Mutu Kimia  dan  Sifat  Organoleptik  Keripik Pisang  Selama  Penyimpanan.  Institut Pertanian Bogor.
Moreira, R.G. (2007). Deep-fat frying. Dalam:
Heat Transfer in Food Processing . Sundén, B, editor. WIT Press, Swedia.
Orji,   O.U.,   Ilbiam,   U.   A.,   Aja,   P.M.,
Okechukwu,  P.  C.  U.,  Uraku,  A.  J., Aloke, C., Obasi, O. D., and Nwali, B. U.  (2016).  Evaluatio of  Phytochemical and Nutritional Profiles od
Cnidoscolus acontifolius Leaf
Collected  in  Abakaliki  South  East Nigeria.  Journal  of  Medical  Science 13(3) : 213-217.
Purwanti,  R.,  Ratnawaty  F..,  dan  Subari  Y.
(2019).  Pengaruh  Metode  dan  Lama Pengolahan  Terhadap  Analisis  Mutu Ubi  Jalar  Orange (Ipomoea  batatas  L) . Jurnal  Pendidikan  Teknologi  Pertanian 5(3) : S91 - S103.
Rahmawati,  A.  A,  Nurminabari,  I.S  dan Achyadi,  N.S.  (2016).  Pengaruh Perbandingan  Penambahan  Daun
Katuk dan Lama Pengeringan Terhadap  Karakteristik  Fruit  Nori Pisang.  Artikel.  Universitas  Pasundan Bandung
Rakhmawati, N., Bambang B.S., dan Danar P.,
D.  (2014).  Formulasi  Dan  Evaluasi Sifat Sensoris Dan Fisikokimia Produk Flakes  Komposit  Berbahan  Dasar Tepung  Tapioka,  Tepung  Kacang Merah  (Phaseolus  vulgaris  L.)  Dan Tepung  Konjac  (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1).
Rezekiana,  M.  (2015).  Pengaruh  Penambahan
Karagenan  Pada  Pembuatan  Nori
Fungsional Lidah buaya (Aloe barbadensis). Skripsi . Malang: Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya
Santoso, Agus, I.r., M.P. (2011). Serat Pangan dan  Manfaatnya  Bagi  Kesehatan.
Teknologi Pertanian. Unwidha Klaten. Setyaningsih  D,  Apriyantono  A,  Sari  M.P.
(2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan  dan  Agro.  Bogor:  IPB  Press Sornim, R. B. D. (2011). Komposisi Bioaktif
Sayur  Laut  (Porphyra  sp)  [prosiding]. Prosiding Seminar Nasional, Pengembangan  Pulau-Pulau  Kecil halama 77-84.
Sundari, D., Almasyhuri, dan Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi  zat  gizi  bahan  pangan sumber protein. Media Litbangkes 25(4): 235 – 242. Syarifah,  Iis.  (2016).  Pengaruh  Konsentrasi Tepung  Kedelai  dan  Karagenan terhadap  Karakteristik  “ Snack  Nori”
dari Kulit Buah Naga. Artikel Ilmiah.
Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.
Teddy,  M.  (2009).  Pembuatan  Nori  Secara Tradisional  dari  Rumput  Laut  Jenis Glacilaria  sp.  [Skripsi].  Program  Studi Teknologi  Hasil  Perairan,  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Thillman, A. D., Hartadi, S., Reksodipodjo, S.,
S. Lebdosoekojo. (1984).  Ilmu Makanan  Ternak  Dasar.  Gadjah  Mada University Press, Yogyakarta,
Tumbel,  N.  dan  Manurung,  S.  (2017).
Pengaruh suhu dan
waktu
penggorengan terhadap mutu keripik nanas menggunakan penggoreng vakum.  Penelitian  Teknologi  Industri 9(1): 9-22. Uneyama, H., Uematsu, A., Iwatsuki, K., dan Nakamura,  E.  (2012).  Perceived palatability  and appetite  for  protein by umami taste derived from glutamate. Nutr Food Sci 10: 1-7. Wulansari A, Andriani R, Dewi E.K. (2020). Variasi  baku  dan  metode  pembuatan nori tiruan : kajian pustaka. Jurnal Ilmu Kelautan Kepualauan, 3 (1) : 1-11 Yunita,  L.  (2006).  The  Effect  of  Subtances, Hemiselullose,  Lignin  and  Celluose
Content To The Percentage of Bound Iron by Dietary Fiber Macromolecules: Acidity  and  Length  Boiling  Time Variation. Indonesia Journal Chemistry 6(3) : 332-337.
Zainuddin,  A.  (2016).  Analisis  gelatinisasi maizena  pada  pembuatan  pasta fettucine. Agopolitan 3(3): 1-8.