## STANDARISASI RESEP RANDANG DAREK DAN RANDANG PASISIA SEBAGAI MAKANAN TRADISIONAL DI SUMATERA BARAT

## Yolanda Intan Sari, Yuliana
Program Pascasarjana Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Padang, Jl. Prof. Dr. Hamka, Air Tawar Bar., Kec. Padang Utara, Kota Padang, Sumatera Barat 25171
Email: yolandaintan16@gmail.com

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menstandarkan resep randang daging wilayah darek dan wilayah pasisia di Sumatera Barat. Wilayah darek adalah daerah yang berada di daerah pengunungan salah satunya Payakumbuh. Sedangkan wilayah pasisia adalah  daerah  yang  berada  di  sepanjang  pingiran  pantai  yaitu  Kota  Pariaman.  Penelitian  ini  mengunakan  metode kombinasi (Mixed Methode) dengan pendekatan sequential exploratory . Sumber data penelitian adalah 10 orang informan UMKM yang mewakili 5 daerah darek dan 5 daerah pasisia. Data penelitian berupa hasil observasi dan wawancara kepada informan,  serta  pengamatan  pada  lokasi  penelitian.  Hasil  dari  penelitian  yang  telah  dilakukan  menunjukan  bahwa bervariasinya resep radang daging yang ada di daerah darek dan pasisia, terlihat dari di dapatkannya 10 resep randang daging dari dua daerah yang dijadikan tempat penelitian memiliki perbedan baik itu dari komposisi bahan maupun teknik pengolahannya sehingga kualitas yang dihasilkan dari setiap randang daging bervariasi. Dari 5 resep yang didapatkan di daerah darek di lakukan standarisasi  terhadap resep yang mempunyai nilai kualitas tertinggi dan untuk  5 resep daerah pasisia juga di lakukan standarisasi terhadap resep yang mempunyai nilai kualitas tertinggi yang telah dinilai oleh panelis.
Kata Kunci : Iventarisasi, Standarisasi, Resep, Darek, Pasisia

## Abstract
This study aims to standardize the recipe for meat randang in Darek and Pasisia regions in West Sumatra. Darek area is an area located in a mountainous area, one of which is Payakumbuh. Meanwhile, the Pasisia region is an area along the coast,  namely  Kota  Pariaman.  This  study  uses  a  mixed  method  with  a  sequential  exploratory  approach.  Sources  of research data were 10 MSME informants representing 5 Darek areas and 5 Pasisia regions. The research data is in the form of observations and interviews with informants, as well as observations at the research location. The results of the research that have been carried out show that the variations in the recipe for inflammation of the meat in the Darek and Paci ﬁ c areas, can be seen from the 10 recipes for meat randang from the two regions used as the research site. each meat  cage  varies.  Of  the  5  recipes  obtained  in  the  Darek  area,  the  recipes  that  had  the  highest  quality  value  were standardized  and  for  the  5  recipes  from  the  Pasisia  region,  the  recipes  that  had  the  highest  quality  value  were standardized as assessed by the panelists.
Keywords: Inventory, Standardization, Recipe, Darek, Pasisia

## 1. Pendahuluan
Provinsi  Sumatera  Barat  memiliki  keindahan alam  beragam  adat  istiadat  dan  kebudayaan  serta makanan  tradisional.  Makanan  tradisional  Sumatera Barat  dikenal  oleh  masyarakat  baik  lokal  maupun mancanegara.  Marwanti  (2000:12)  mengatakan  bahwa, Makanan  rakyat  yang  dikonsumsi  dalam  lingkungan masyarakat tertentu dan diturunkan secara turun menurun disebut  makanan  tradisional.  Salah  satu  makanan tradisional  dari  Sumatera  Barat  adalah  randang  daging. Randang daging atau induak jamba merupakan hidangan wajib di sajikan setiap acara adat. Randang harus dijaga dan dilestarikan keasliaannya. Menurut Wynda (2019:33),  Pada  tanggal  7  April  2011  randang  daging dinobatkan  sebagai  makanan  nomor  1  terenak  di  dunia
versi  CNN (sebuah saluran berita kabel AS dan saluran TV pertama yang menyiarkan liputan berita 24 jam).
Randang  daging  yang  ada  di  daerah  Sumatera Barat  memiliki  aroma  dan  rasa  khas  yang  berbeda disetiap  wilayahnya.  Perbedaan  ini  disebabkan  oleh penggunaan bumbu/rempah maupun teknik pengolahan. Sumatera  Barat  terdiri  dari  wilayah  darek  dan  wilayah pasisia.  Wilayah  darek  adalah  sebutan  untuk  daerah pegunungan di  Sumatera Barat  seperti Padang Panjang, Bukittinggi,  Agam,  Tanah  Datar,  dan  Payakumbuh (Hanifa  dkk,  2017:48).  Wilayah  pasisia  merujuk  pada dataran rendah di bagian Barat dari Bukit Barisan (Elfira M,  2018:3).  Daerah  pasisia  yaitu  Pariaman,  Padang Pariaman, Kota Padang, Pesisir Selatan dan Tiku (Pusat Data dan Analisis Tempo, 2019:71).
Randang daging yang berasal dari wilayah darek memiliki  intensitas  warna  hitam,  aroma  asap  dan  rasa yang lebih dominan (Nazir, dkk 2018:602). Untuk teknik pengolahannya  yaitu  dengan  merebus  semua  bumbu dan  daging  dalam  santan,  diaduk  perlahan  hingga kuahnya  kering.  Berbeda  dengan  randang  daging wilayah  pasisia,  randang  wilayah  pasisia  memiliki bumbu yang kaya rempah, sehingga aroma rempahnya lebih terasa (Tempo.co:2012). Untuk Teknik pengolahan  randang  pasisia  yaitu  bumbu  yang digunakan ditumis dan ditambah dengan ketumbar.
Dari perbedaan resep wilayah darek dan wilayah pasisia  apabila  diolah  oleh  orang  yang  berbeda  maka kualitas rasa randang daging yang dihasilkan tidak akan sama. Apalagi resep  yang disampaikan masyarakat  dari mulut ke mulut dan secara turun temurun, dikhawatirkan akan  terjadinya  perbedaan  informasi  yang  diterima  ke generasi berikutnya. Maka sangat diperlukan standarisasi resep  dari  randang  daging,  agar  untuk  generasi selanjutnya tidak ada perbedaan kualitas randang daging baik  itu  wilayah  darek  maupun  wilayah  pasisia  dilihat dari segi bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Produksi randang daging memiliki potensi besar dan  layak  dikembangkan  untuk  mendukung  sektor ekonomi  dan  juga  pariwisata  di  Kota  Payakumbuh  dan Kota  Pariaman.  Maka  dari  itu  peran  UMKM  sangatlah membantu  dalam  pengembangan  dan  inovasi  dari randang  daging  yang  telah  distandarkan,  dilihat  dari komposisi bahan dan teknik pengolahannya. Pertumbuhan UMKM dapat menghasilkan program yang strategis,  yakni  program  kewirausahaan  dan  program kemitraan (Hadiyati, 2011:9). Hasil dari inovasi randang inilah nantinya yang akan menjadi program kewirausahaan,  dimana  resep  randang  yang  telah  di standarisasi  ini  menjadi  basis  dalam  pengembangan sumber  daya  manusia.  Sehingga  dengan  adanya penelitian  ini  menambah  wawasan  masyarakat  tentang pentingnya makanan tradisional dan mengetahui adanya perbedaan dari randang daging sesuai dengan asal tempat pengolahannya.  Serta  dapat  menjaga  khasanah  budaya makanan tradisional karena merupakan ilmu yang turun temurun akan diwariskan.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah metode campuran  (Mixed  Methode)  dengan  mengunakan pendekatan sequential  exploratory ,  penelitian  ini merupakan  metode  gabungan  antara  metode  deskriptif kualitatif dan kuantitatif. Menurut Sugiyono (2018:404) metode  kombinasi  adalah  metode  penelitian  yang mengabungkan  antara  metode  kualitatif  dan  kuantitatif yang digunakan secara bersamaan.
Jenis  data  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah data primer dan sekunder. Data primer merupakan data yang diambil dari panelis uji organoleptik terhadap randang daging meliputi bentuk, warna, tekstur dan rasa. Data sekunder adalah data yang mendukung data primer
yaitu nama-nama UMKM yang ada di daerah darek Kota Payakumbuh dan daerah pasisia Kota Pariaman.
Instrument  penelitian  kualitatif  ini  dilakukan dengan  cara  wawancara,  observasi,  dan  dokumentasi tentang resep randang daging meliputi: komposisi bahan yang  digunakan,  jumlah  takaran  bahan  dan  teknik pengolahan  randang  daging.  Instrument  penelitian kuantitatif  yaitu  angket  uji  organoleptik  standarisasi resep  randang  daging  dari  segi  (bentuk,  warna,  aroma, tekstur dan rasa).
Teknik  pengumpulan  data  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  observasi,  wawancara,  dan dokumentasi.  Teknik  analisis  data  kualitatif  yang meliputi  tiga  alur  kegiatan  antara  lain  reduction  (data reduksi),  data  display  (penyajian  data)  data  verifikasi (menarik kesimpulan).

## 3. Hasil dan Pembahasan
Hasil 1. Resep randang daging
a. Bahan  yang  digunakan  dalam  mengolah  randang daging
Berdasarkan  hasil  wawancara  dengan  5  orang informan yang mewakili daerah darek Kota Payakumbuh dapat  disimpulkan bahwa  bahan yang digunakan  dalam pengolahan randang daging adalah daging, santan, cabe, bawang  merah,  bawang  putih,  jahe,  lengkuas,  daun kunyit, daun jeruk dan sereh.
Hasil wawancara dengan 5 orang informan yang mewakili  daerah  pasisia  Kota  Pariaman  dapat disimpulkan  bahan  yang  digunakan  dalam  pengolahan randang  daging  adalah  daging,  santan,  cabe,  bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, daun kunyit, daun jeruk, sereh dan rempah (kayu manis, cengkeh, kapulaga, ketumbar, merica, bunga lawang).
b. Jumlah  takaran  bahan  yang  digunakan  dalam pengolahan randang daging
Berdasarkan hasil wawancara dan dokumentasi disimpulkan  bahwa  jumlah  takaran  bahan  yang digunakan dalam pengolahan randang daging berdasarkan daerah tempat pengolahan yaitu:
Daerah  darek:  Daging  1  kg,  santan  kental  690 ml, santan cair 2000 ml, cabe giling 250 gr, bawang putih 70 gr, bawang merah 100 gr, jahe 20 gr, laos 100 gr, daun jeruk 3 gr, daun kunyit 12 gr, sereh 40 gr.
Pasisia:  Daging  1  kg,  santan  kental  750  ml, santan cair 3190, cabe giling 250 gr, bawang putih 57 gr, bawang  merah  84  gr,  jahe  19  gr,  laos  54  gr,  pala  6  gr, kayu  manis  3  gr,  ketumbar  4  gr,  bunga  lawang  1  gr, cengkeh 1 gr, kapulaga 1 gr, dun jeruk 3 gr, daun kunyit 17 gr, sereh 32 gr, garam 19 gr. c. Cara membuat randang daging Dari hasil wawancara yang dilakukan dengan 5 orang  informan  yang  mewakili  daerah  darek  Kota Payakumbuh dapat disimpulkan bahwa cara pengolahan randang daging yaitu:
1) Persiapkan alat dan bahan yang diperlukan
2) Potong dan cuci bersih daging
3) Parut kelapa dan laos dengan mesin pemarut kelapa
4) Kemudian  peras  kelapa  dan  laos  dengan  mesin pemeras santan
5) Haluskan semua bumbu
6) Memarkan sereh, dan siapkan daun-daunan
7) Tuangkan  santan  kedalam  wajan, tambahkan  semua bumbu yang telah dihaluskan
8) Aduk  sampai  mendidih,  setelah  mendidih  masukan daun-daunan serta daging yang telah dipotong
9) Aduk  terus  sampai  randang  bewarna  coklat kehitaman dan kering
10) Setelah kering angkat dan hidangkan
Dari hasil wawancara yang dilakukan dengan 5 orang  informan  mewakili  daerah  pasisia  Kota  Pariama dapat  disimpulkan  bahwa  cara  pengolahan  randang daging yaitu:
1) Persiapkan alat dan bahan yang diperlukan
2) Potong dan cuci bersih daging
3) Parut kelapa kemudian peras dan ambil santannya
4) Haluskan  semua  bumbu,  memarkan  sereh,  siapkan daun-daunan dan rempah
5) Masukan sedikit minyak kedalam wajan, tumis semua bumbu halus dan cabe giling hingga aroma keluar
6) Tambahkan daun-daunan dan santan kedalamnya
7) Aduk sampai mendidih dan sedikit terbit minyak
8) Setelah  mendidih  masukan  daging  yang  telah dipotong
9) Aduk  terus  sampai  randang  bewarna  coklat kehitaman dan kering
10) Setelah kering angkat dan hidangkan
2. Proses menstandarkan resep randang daging
Proses menstandarkan resep randang daging  di daerah darek Kota Payakumbuh dan daerah pasisia Kota Pariaman  meliputi:  komposisi  bahan  yang  digunakan, jumlah  takaran  bahan,  dan  teknik  pengolahan. Standarisasi  resep  ini  diperoleh  dari  uji  organoleptik kepada 10 orang masyarakat di setiap daerah yang telah dipilih.
a. Standarisasi resep randang daging daerah darek Kota
Payakumbuh
Standarisasi  randang  daging  diperoleh  dengan melakukan  uji  organoleptik  awal  terhadap  5  resep randang  daging  yang  didapat  di  daerah  darek  oleh masyarakat.  Masyarakat  yang  di  pilih  merupakan  10 orang  perwakilan  daerah  darek  yang  paham  dengan randang  daging.  Setelah  dilakukan  uji  organoleptik terhadap 5 resep randang daging darek di peroleh 3 resep perwakilan  daerah  darek  yang  memiliki  rata-rata  nilai tertinggi. Uji organoleptik ke dua dilanjutkan terhadap 3 resep dengan nilai rata-rata tertinggi. Setelah didapatkan 1  resep  dengan  rata-rata  tertinggi  maka  resep  tersebut akan  dijadikan  resep  standar  dengan  takaran  komposisi bahan yang telah di konversikan.
Grafik I rata-rata hasil uji organoleptik 5 resep randang daging di daerah darek Kota Payakumbuh
Berdasarkan data di atas dapat diketahui bahwa perolehan  skor  yang  tertinggi  dari  lima  resep  randang daging  yaitu  resep  randang  erika,  randang  mala  dan randang  riry.  Dari  tiga  resep  randang  tersebut  penulis memilih satu yang terbaik menurut 10 orang masyarakat yang telah mencicipi dan menilai randang daging dengan data yang dapat dilihat pada grafik 2:

## Grafik II rata-rata hasil uji organoleptik 3 resep randang daging di daerah darek Kota Payakumbuh
Berdasarkan  grafik  diatas  dapat  diketahui bahwa  kualitas  randang  tertinggi  yaitu  pada  grafik pertama dengan rata-rata 47,3 yang diolah oleh Rendang Erika, maka karena memiliki kualitas terbaik resep dari Rendang Erika yang dipilih dan dijadikan sebagai resep standar untuk daerah darek Kota Payakumbuh.
45.8 46 46.2 46.4 46.6 46.8 47 47.2 Randang Erika Randang
Riry Randang Mala Randang Yolanda Randang Mak Yus Rata-rata
45 45.5 46 46.5 47 47.5 rendang erika rendang riry rendang mala Rata-rata
Tabel I resep randang darek Kota Payakumbuh yang telah di konversikan Resep Randang Banyak Resep yang dikonversikan Banyak Daging 1 kg 28 potong Daging 1 kg Santan 4 butir kelapa Santan kental 690 ml Cabe giling ±250 gr Santan cair 2000 ml Bawang putih 5 sdm Cabe giling 250 gr Bawang merah 100 gr Bawang putih 70 gr Jahe Sck Bawang merah 100 gr Laos Sck Jahe 20 gr Daun jeruk Sck Laos 100 gr Daun kunyit Sck Daun jeruk 3 gr Sereh Sck Daun kunyit 12 gr Sereh 40 gr
b. Standarisasi  resep  randang  daging  daerah  pasisia Kota Pariaman
Standarisasi  randang  daging  diperoleh  dengan melakukan  uji  organoleptik  awal  terhadap  5  resep randang  daging  yang  didapat  di  daerah  pasisia  oleh masyarakat.  Masyarakat  yang  di  pilih  merupakan  10 orang  perwakilan  daerah  pasisia  yang  paham  dengan randang  daging.  Setelah  dilakukan  uji  organoleptik terhadap  5  resep  randang  daging  pasisia  di  peroleh  3 resep perwakilan daerah pasisia yang memiliki rata-rata nilai  tertinggi.  Uji  organoleptik  ke  dua  dilanjutkan terhadap 3 resep dengan nilai rata-rata tertinggi. Setelah didapatkan 1 resep dengan rata-rata tertinggi maka resep tersebut  akan  dijadikan  resep  standar  dengan  takaran komposisi bahan yang telah di konversikan.
Grafik III rata-rata hasil uji organoleptik 5 resep randang daging di daerah Pasisia Kota Pariaman
Berdasarkan data di atas dapat diketahui bahwa perolehan  skor  yang  tertinggi  dari  lima  resep  randang daging  yaitu  resep  Rumah  makan  one,  Rumah  makan bungo tanjung, Rumah makan sambalado. Dari tiga resep randang  tersebut  penulis  memilih  satu  yang  terbaik menurut  10 orang masyarakat  yang telah mencicipi  dan menilai  randang  daging  dengan  data  yang  dapat  dilihat pada grafik 4

## Grafik 4 rata-rata hasil uji organoleptik 5 resep randang daging di daerah Pasisia Kota Pariaman
Berdasarkan  grafik  diatas  dapat  diketahui bahwa kualitas randang tertinggi yaitu pada grafik kedua dengan  rata-rata  47,5  yang  diolah  oleh  rumah  makan Hj.One, maka karena memiliki kualitas terbaik resep dari rumah makan Hj.One yang dipilih dan dijadikan sebagai resep standar untuk daerah pasisia Kota Pariaman.
Tabel 2 resep randang pasisia Kota Pariaman yang telah di konversikan
Resep Banyak Resep yang dikonversikan Banyak Daging Sapi 1 kg 17 potong Daging Sapi 1 kg 17 potong Santan 3 butir kelapa Santan kental 750 ml Cabe giling 250 gr Santan cair 3190 ml Bawang putih 1 bulatan kecil Cabe giling 250 gr Bawang merah 2 gengam Bawang putih 57 gr Jahe 2 ruas jari Bawang merah 84 gr Laos 3 ruas jari Jahe 19 gr Pala 1 biji Laos 54 gr Kayu manis 1 batang kecil Pala 6 gr Ketumbar 1 sdm Kayu manis 3 gr Daun jeruk 5 helai Ketumbar 4 gr Bunga Lawang sck Bunga Lawang 1 gr 46.5 47 47.5 48 R.M One R.M Bungo Tanjuang R.M
Sambalado R.M Labuah Raya
R.M Rang
Pauh
Randang Pasisia Kota Pariaman
47 47.1 47.2 47.3 47.4 47.5 R.M Bungo Tanjung R.M Hj. One R.M
Sambalado
Randang Pasisia Kota Pariaman Rata-rata
Resep Banyak Resep yang dikonversikan Banyak Cengkeh sck Cengkeh 1 gr Kapulaga sck Kapulaga 1 gr Daun kunyit 1 helai Daun jeruk 3 gr Sereh 1 batang Daun kunyit 17 gr garam sck Sereh 32 gr Garam 19 gr Cara Membuat • Siapkan semua bahan yang akan digunakan dalam pengolahan randang danging
• Potong daging menjadi 17 potong
• Peras kelapa, kemudian haluskan bawang merah, bawang putih, jahe dan pala
• Setelah semua bahan yang diperlukan selesai, masukan sedikit minyak kedalam wajan
• Tumis cabe giling serta bumbu-bumbu halus dan daun-daunan hingga aroma keluar
• Kemudian tambahkan santan dan aduk hingga rata, masak sampai terbit minyak (kalio) lebih kurang 2 jam
• Setelah terbit minyak (kalio) masukan daging kedalamnnya dan tambahkan rempah yaitu cengkeh, bunga lawang, kapulaga dan kayu manis
• Aduk terus masak hingga menjadi randang (dari awal pengolahan ±5 jam)

## Pembahasan
1. Resep standar randang daging
Standar  adalah  sebuah  aturan,  biasanya digunakan  untuk  bimbingan  tetapi  dapat  pula  bersifat wajib  (paling  sedikit  dalam  praktik),  memberi  batasan spesifikasi  dan  penggunaan  sebuah  objek  atau karakteristik  sebuah  proses  atau  karakteristik  sebuah metode (Sulistyo, 2013). Resep adalah keterangan yang menjadikan  panduan  dalam  pengolahan  makanan. Berdasarkan hasil penelitian kualitatif meliputi wawancara, observasi  dan dokumentasi  di  daerah darek Kota  Payakumbuh  dan  daerah  pasisia  Kota  Pariaman resep  randang  daging  meliputi:  komposisi  bahan  yang digunakan, jumlah takaran bahan dan teknik pengolahan. Standar  resep  adalah  patokan  suatu  makanan  yang menjadi  penjamin  keseragaman  makanan  sehingga kualitas  makanan  yang  diperoleh  baik  dari  segi  bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa.
2. Kualitas randang daging
a. Bentuk
Bentuk merupakan tampilan secara keseluruhan dari  makanan.  Bentuk  merupakan  kriteria  penampilan yang  harus  ada  pada  makanan.  Bentuk  makanan  dapat dicetak  atau  sesuai  dengan  kreatifitas  pembuatnya. Hariadi,  dkk  (2012:8)  berpendapat  bahwa,  Satu  Kg daging  biasanya  dipotong  menjadi  40  bingkah.  Bentuk potongan  daging  yang  digunakan  dalam  pengolahan randang daging itu bervariasi, tergantung dimana tempat
pengolahannya.  Karena  setiap  daerah  memiliki  ciri khasnya masing-masing b. Warna
Warna  merupakan  faktor  utama  yang  diamati oleh  konsumen.  Menurut  Winarno  (2004:171),  Suatu bahan  yang  bergizi,  enak,  dan  teksturnya  sangat  baik, tidak  akan  dimakan  apabila  memiliki  warna  yang  tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusya. Warna randang daging yaitu coklat  kehitaman  yang  dihasilkan  dari  proses  memasak yang  lama  dari  proses  pengolah  randang  daging  dan bahan yang digunakan dalam pembuatan randang. c. Aroma
Aroma yang dihasilkan dapat menambah tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Makanan yang beraroma harum ditentukan oleh pemakaian bahan yang  berkualitas.  Hal  ini  diperkuat  dengan  pendapat Sutomo, (2012:6) Aroma randang sangat khas, legit dan sangat harum. d. Tekstur
Tekstur  adalah  susunan  yang  dapat  dirasakan melalui indera peraba baik jari maupun tangan. Menurut Wynda (2019:82), Tekstur daging randang daging adalah empuk karena proses pengolahan yang lama dan daging yang  dipilih  tidak  berlemak.  Tekstur  yang  diharapkan pada randang daging adalah pada bagian bumbu randang daging  berminyak  dan  tekstur  daging  pada  randang empuk karena proses pengolahan yang lama. e. Rasa
Rasa  merupakan  aspek  terpenting  dalam  suatu cita  rasa  masakan.  Rasa  makanan  merupakan  faktor kedua  yang  menentukan  cita  rasa  makanan  setelah penampilan  makanan  itu  sendiri,  apabila  penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan  sehingga  mampu  membangkitkan  selera untuk  mencicipi  makanan  itu.  Menurut  Wynda (2019:33),  Rasa  randang  daging  adalah  gurih,  karena sangat mudah diterima oleh semua lidah. Pada penelitian ini rasa yang diinginkan dari randang daging adalah rasa gurih.

## 4. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat  ditarik kesimpulan bahwa hasil randang yang ada di daerah darek Kota Payakumbuh dan dan daerah pasisia Kota  Pariaman  memiliki  perbedaan  baik  itu  dari  segi komposi  bahan  yang  digunakan,  jumlah  takaran bahan, teknik  pengolahan  serta  kualitas  yang  dihasilkan  diihat dari aspek (bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa).

## 5. Daftar Pustaka
Artikel jurnal:
1. Hadiyati,  E.  (2011).  Kreativitas  dan  inovasi berpengaruh  terhadap  kewirausahaan  usaha  kecil. Jurnal Manajemen dan Kewirausahaan , 13 (1), 8-16.
2. Nazir,  N.,  Anggraini,  T.,  &  Rahayu,  L.  (2018). Principal Component Analysis For Sensory Profiling
Of Rendang From Various Region In West Sumatra. International  Journal  On  Advanced  Science, Engineering And Information Technology , 8 (2), 596- 603. Buku :
3. Elfira,  M.  (2018).  Representasi  Budaya  Matrilineal- Maritim  Dalam  Sastra  Lisan  Minangkabau,  Kaba Anggun Nan Tongga1.
4. Hanifah  Hana,  Dkk.  2017.  Rendang  Merantau  Dan Minangkabau. Jawa Barat: Bitread Publishing.
5. Hariadi.  Ernatip.  Silvia  Devi.  Rismadona.  Reza Lahardo. Yulisman. Yoka Y. Agustinawarni.  Kardil. Suriani.  Nurman.  2012.  Inventarisasi  Perlindungan Karya  Budaya  Randang  Minangkabau.  Padang:
Bpsnt Padang Press.
6. Sugiyono,  M.  S.  (2018).  Metodologi  Penelitian Dilengkapi dengan Metode R&D.
7. Marwanti.  2000.  Pengetahuan  Masakan  Indonesia. Yokyakarta: Adicita Karya Nusa
8. Wynda Dwi Amalia. 2019. Randang Bundo. Jakarta: Pt Gramedia Pustaka Utama
9. Pusat  Data  Analisa  Tempo.  2019.  Menikmati Rendang. Tempo Publishing.
10. Sutomo,  B.  (2012). Rendang:  Juara  Masakan Terlezat Sedunia . Kawan Pustaka 11. Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan Dan Gizi: Edisi
Terbaru. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama , 31 .