## STUDI PEMBUATAN ROTI MANIS KUKUS DARI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG PISANG NANGKA
Susmawida, S.TP (1) dan Retti Ninsix, S.TP., MP (2)
(1)Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI (2)Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI

## Abstrak
Penelitian  yang  brjudul  Studi  Pembuatan  Roti  Manis  Kukus  Dari  Campuran Tepung  Terigu  Dengan  Tepung  Pisang  Nangka  bertujuan  untuk  mendapatkan komposisi yang tepat pada pencampuran tepung terigu dengan tepung pisang nangka dalam pengolahan roti manis kukus. Penelitian ini telah dilakukan secara eksperimen dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan  dan  3 ulangan.  Adapun  perlakuan  dalam  penelitian  ini  adalah  A(Tepung  pisang  nangka 10%,  tepung    terigu  90%),  B  (Tepung  pisang  nangka  20%,  tepung  terigu  80%),  C (Tepung  pisang  nagka  30  %,  tepung  terigu  70%),  D(Tepung  pisang  nangka  40%, tepung terigu 60%), E(Tepung pisang nangka 50%, tepung terigu 50%).
Hasil  terbaik  untuk  kadar  air  diperoleh  pada  perlakuan  A  (Tepung  Pisang Nangka  10%  :  Tepung  Terigu  90%)  dengan  kadar  air  29,00  %,  kadar  abu  0,54  %, dan kadar protein 9,94 %, dan uji organoleftik warna 3,20 %, aroma 3,45 %, tekstur 2,95 % dan rasa 2,90 %.
Kata kunci : Tepung pisang nangka, tepung terigu, roti manis kukus

## PENDAHULUAN
Pisang  merupakan  buah-buahan yang  tidak  bersifat  musiman  dan  selalu tersedia  sepanjang  tahun,  sehingga mudah untuk mendapatkannya. Produksi pisang  di  daerah  Indragiri  Hilir  cukup besar  sehingga  harus  ada  cara  untuk menanggulangi  produksi  buah  pisang yang  tidak  terpasarkan  dan  belum sepenuhnya  dimanfaatkan,  sementara pisang  termasuk  buah-buahan  yang mudah  mengalami  pembusukan,  maka perlu adanya usaha untuk pengembangan potensi  dan  pendayagunaan    agar  dapat meningkatkan nilai
ekonominya. Pembuatan tepung pisang dapat memanfaatkan  produksi  pisang  yang melimpah  dan  menambah  nilai  jual  dari olahan  pisang  itu  sendiri. B erdasarkan data  Badan  Pusat  Statistik  (BPS) Indragiri  Hilir  produksi  pisang    tahun
2011  di  Kabupaten  Indragiri  Hilir berjumlah 1.841,50 ton per tahun. Pembuatan tepung pisang bertujuan  selain  untuk  memperpanjang daya  awet  tanpa  mengurangi  nilai  gizi pisang,  juga  untuk  mempermudah  dan memperluas pengembangan pemanfaatan  pisang  sebagai  bahan makanan  seperti  untuk  kue,  keripik  dan roti.
Roti  merupakan  produk  olahan yang telah lama dikenal oleh masyarakat dan telah menjadi makanan pokok kedua setelah  nasi.  Roti  memiliki  berbagai kelebihan  dibandingkan  dengan  produk pangan  lainnya,  selain  awet,  roti  juga lebih  mudah  di  dalam  penyajiannya, serta  kandungan  gizinya  yang  cukup tinggi. Selama ini bahan baku pembuatan  roti  adalah  tepung  terigu yang  terbuat  dari  gandum,  namun  dapat disubtitusi dengan tepung yang mengandung karbohidrat lainnya.
Terkait dengan penambahan
tepung  selain  tepung  terigu  dalam pembuatan roti maka perlu perbandingan yang  tepat.  Menurut  De  Man  (1997), Penambahan  tepung  tambahan  dalam jumlah  yang  besar  dari  berat  tepung dasar  yang  digunakan  dalam  pembutan roti  maka  dapat  mengurangi  mutu  dari roti.  Akan  tetapi  belum  ditemukannya formulasi  dan  metode  yang  tepat  dalam menghasilkan roti  dari campuran tepung pisang nangka yang
optimal. Berdasarkan  penelitian    Amarilia.  H. (2011),  dengan  perbandingan  tepung sukun  10  %  dan  tepung  terigu  90% menghasilkan  roti  manis  kukus  yang memberikan  hasil  terbaik  terhadap  rasa, warna, aroma dan tekstur yang lembut.
Berdasarkan  penjelasan  diatas, maka penulis telah melakukan penelitian ini  dengan judul “ Studi Pembuatan Roti Manis  Kukus  dari  Campuran  Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Nangka”.

## Perumusan Masalah
Selama  ini  pembuatan  roti  manis dengan  menggunakan  tepung  terigu  dan untuk mengurangi ketergantungan dengan tepung terigu perlu alternatif lain dengan  cara  penambahan  bahan    baku yang sama-sama mengandung karbohidrat  seperti  mengolah  pisang menjadi tepung pisang. Pisang merupakan  hasil  perkebunan  yang  nilai jual  nya  relatif  rendah,  untuk  itu  perlu diolah  menjadi  produk  olahan  makanan yang  disukai  masyarakat  dan  dapat meningkatkan nilai ekonominya.
Namun  perbandingan  yang  tepat antara  tepung  terigu  dengan  tepung pisang  nangka  didalam  pengolahan  roti manis kukus belum diketahui. Berdasarkan  hal  ini  telah  dilakukan penelitian dengan judul “Studi Pembuatan  Roti  Manis  Kukus  dari Campuran Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Nangka”.

## Tujuan penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah: (1) untuk mengetahui perbandingan yang tepat  antara  tepung  terigu  dan  tepung pisang  nangka  sebagai  bahan  baku pembuatan  roti  manis  kukus,  dan  (2) untuk  memanfaatkan  pisang  nangka sebagai bahan makanan  seperti  roti.

## Manfaat penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah: (1) s ebagai sumber informasi dan pengetahuan  pada  pembuatan  roti  manis kukus,  dan  (2)  diversifikasi  produk olahan roti manis  berbahan baku tepung terigu  dengan  campuran  tepung  pisang nangka.

## METODE PENELITIAN
3.2.1 3.2.2 Bahan Bahan-bahan  yang  digunakan adalah    pisang    nangka,  tepung  terigu, yeast (fermipan),  garam,  mentega, gula, susu  bubuk,  telur,  air,  selai  nenas, aquades,  Zn,    NaOH  (0,1  N),  H 2 SO 4, HCL  (0,1  N),  K 2 SO 4 4  %,  fenolptalein, dan CuSO 4 - 5 H 2 O.

## Alat
Alat yang digunakan dalam
penelitian  adalah  pisau,  panci,  talenan, slicer,  sendok,  ayakan,  tepung,  kompor, baskom,  gelas  ukur,  timbangan  analitik, timbangan  kasar,  mesin  penggiling, blower,  kukusan,  wadah  aluminium, loyang  kue,  mixer,  kain  penutup,  cawan porselen, desikator, muffle furnance,labu kjedhal, dan  labu suling.

## Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan  perlakuan  campuran    tepung terigu  dan  tepung  pisang  nangka  yang
berbeda perlakuan yang berbeda,
perlakuannya adalah sebagai berikut: A  = Formulasi tepung pisang nangka 10% : tepung terigu 90%
B  = Formulasi tepung pisang nangka 20% : tepung terigu 80%
C  = Formulasi tepung pisang nangka 30% : tepung terigu 70%
D  = Formulasi tepung pisang nangka 40% : tepung terigu  60%
E  = Formulasi tepung pisang nangka 50% : tepung terigu  50%
Setiap perlakuan diulang sebanyak  3  kali  sehingga  diperoleh  15 sampel percobaan. Data
hasil pengamatan  dianalisis    menggunakan analisis keragaman (analysis of variance) pada taraf nyata 5 %. Bila terdapat  beda nyata  yaitu  F  hitung  lebih  besar  dari    F tabel  maka diuji lanjut  dengan uji Beda Nyata  Terkecil  (BNT)  pada    taraf  yang sama yaitu 5 %  (Hanafiah, 2005). Model  rancangan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah Yijk = µ + P i + E ij
Keterangan : Yij   =  Hasil    pengamatan  terhadap penambahan  tepung  pisang  nangka (1-5) dalam  pembuatan  roti  manis  kukus dengan ulangan (1-3 ). µ = Rata – rata / nilai tengah umum
Pi =  pengaruh  penambahan  tepung pisang nangka (1-5) pada ulangan (1-3) Eij =  Galat  Pengaruh  penambahan tepung  pisang  nangka (1-5) pada  ulangan
(1-3)
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Tepung Pisang
Nangka (Antarlina  Merangkap    2011 yang  telah  dimodifikasi). Pembuatan tepung  pisang  nangka    hampir  sama dengan  pembuatan  tepung  pisang  pada umumnya, dimana proses pembuatannya sebagai berikut:
1. Persiapan bahan baku/sortasi
Pisang  yang  akan digunakan  adalah pisang  nangka  yang  sudah  matang berwarna  hijau  muda  dan  setiap sudutnya  berisi  penuh  serta  memiliki daging  berwarna  putih,  segar  dan tidak cacat.
2. Pengukusan
Untuk  menghasilkan  tepung  pisang yang berwarna putih,  maka  pengaruh getah  harus  diminimalkan  dengan cara  mengukus  buah  pisang  mentah selama 10-20 menit sebelum pengupasan.  Lama  pengukusan  dapat lebih  singkat  tergantung  dari  jumlah buah yang dikukus.
3. Pengupasan Pisang yang sudah dikukus kemudian dikupas  dengan  menggunakan  pisau anti  karat.  Pengupasan  kulit  pisang bertujuan    untuk  memisahkan  kulit dengan  daging  buah  nya dan  untuk mengoptimalkan  proses  selanjutnya.
Pengupasan kulit pisang dapat dilakukan dengan cara yang sederhana yaitu dengan pisau.
4. Pengirisan
Pengirisan  dilakukan  dengan  tujuan untuk memperkecil ukuran, juga lebih mudah  dalam  proses  pengeringan.
Pengirisan dilakukan dengan
menggunakan pisau dengan ketebalan kurang lebih 0,4 cm.
5. Perendaman Irisan buah pisang selanjutnya direndam  dalam  larutan  natrium metabisulfit  selama  5  menit.  Larutan perendam  dibuat  dengan  melarutkan natrium/kalium  metabisulfit  sebanyak 2  gram  dalam  1  liter  air.  Jumlah larutan yang dibuat tergantung jumlah irisan  pisang  yang  akan  direndam. Fungsi  dari  perendaman  ini  yaitu mencegah  terjadinya  reaksi  browning (pencoklatan),  karena  pada  pisang adanya  kandungan  zat  tannin.  Zat
tanin  merupakan senyawa yang cepat sekali  teroksidasi  dan  menyebabkan pencoklatan.  Pencoklatan  ini  dapat dicegah melalui proses perendaman.
6. Pembilasan Setelah dilakukan perendaman dengan natrium metabisulfit kemudian dilakukan pembilasan dengan mengunakan air bersih untuk menghilangkan  kotoran  yang  masih melekat, pembilasan dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir.
7. Penirisan
Buah  pisang  yang  telah  dibilas  lalu dilakukan  penirisan  dengan  cara menyaring menggunakan ayakan selama  10 menit sampai air tersebut tidak  bersisa.  Penirisan  ini  dilakukan untuk menghilangkan air sisa pembilasan  yang  terdapat  pada  buah pisang.
8. Pengeringan
Proses  pengeringan  dilakukan  untuk mengurangi kadar air yang terkandung dalam buah pisang. Potongan  pisang  dihamparkan  di  atas tampah  atau  nyiru  yang  anyamannya jarang. Setelah itu dilakukan penjemuran  sinar  matahari  sampai potongan  pisang  kering.    Jika menggunakan proses penjemuran sinar  matahari  maka  waktu  yang digunakan  selama  2  hari  tergantung panas matahari .
9. Penggilingan
Pisang  yang  telah  kering  kemudian digiling menggunakan mesin penggilingan. Penggilingan dilakukan berulang  sebanyak  2  kali  agar memperoleh tepung yang maksimal.
10. Pengayakan Proses  pengayakan  dilakukan  untuk memperoleh  ukuran  tepung  pisang
yang  seragam,  dengan  menggunakan ayakan ukuran 80 mesh.
Pembuatan Roti Manis Kukus (Mariana, 2007 yang telah dimodifikasi) Pembuatan adonan/pencampuran Sesuai dengan campuran masing-masing perlakuan dengan ukuran  masing-masing  tepung  pisang 200 gram sehingga memperoleh campuran    tepung  pisang  sebesar  1800 gram  dan  tepung  terigu  sebanyak  500 gram dengan memperoleh semua campuran sebesar 4500 gram. Kemudian masing-masing perlakuan ditambah  dengan  gula  pasir  85  gram, garam  1  g,  susu  bubuk  60  g,  fermifan  4 g,  margarine  65  g,1  butir    kuning  telur dan  campur  dengan  air  100  ml. kemudian  di  mixer  hingga  terbentuk adonan yang khalis.

## Fermentasi I
Pada  proses  ini  terjadi  reaksi antara  gula  dan  ragi  sehingga  terbentuk gas CO 2 , alkohol dan asam organik yang menimbulkan  bau  yang  khas.  Gas  CO 2 akan  terlihat  dengan  tanda  adonan  yang mengembang,  sedangkan  alkohol  dan asam-asam  organik  ditandai  dengan  bau yang khas. Setiap adonan 50 gr dibentuk bulat  atau  sesuai  dengan  keinginan. Adonan  ditutup  dengan  plastik  dan difermentasi  selama  30  menit  hingga mengembang,  penutupan  dengan  plastik bertujuan untuk mencegah penguapan. 1.
2. Pemotongan dan Penimbangan ( Dividing ) Proses  ini  diusahakan  dilakukan dengan secepatnya karena proses peragian  masih  berjalan.  Pemotongan dan penimbangan bertujuan agar diperoleh  berat  dan  besar  yang  seragam dalam  produk  akhir.  Sebelum  adonan
dipotong  dan  ditimbang,  gas  yang terbentuk harus dikeluarkan dahulu.

## Pembulatan
Adonan  yang  telah  mengembang kemudian  dicetak  berbentuk  bulatan seperti  roti  manis  kukus  dengan  berat ukuran  50  gr.  Pencetakan  adonan  ini bertujuan  untuk  mempermudah  proses selanjutnya. Untuk  roti  manis  usahakan pembentukan  dan  penggulungan  dalam keadaan rapat dan padat, dan sambungannya  berada  dibawah  adonan.

## Fermentasi II
Kemudian difermentasi lagi selama  15  menit  agar  bentuk  dan kualitas maksimal. Tempat untuk
fermentasi ini harus memiliki panas (34- 40 0 C)  dan  kelembaban  ruang  (80-85%) yang stabil.

## Isi adonan roti
Setelah  dilakukan  fermentasi  ke II, kemudian roti dibentuk dan diisi selai nenas didalmnya. Bahan pengisi digunakan  sebagai  bahan  pembantu dalam pembuatan roti manis kukus, agar meningkatkan  cita  rasa  dari  roti  yang dihasilkan.

## Fermentasi III
Sebelum
dikukus, adonan dikembangkan  sampai  maksimal  agar didapatkan produk yang baik. Suhu yang
dipakai  adalah  35-44 o C,  kelembaban
80-85% dan waktu sekitar 15-45 menit.
Pengukusan Adonan yang terbentuk dimasukkan kedalam loyang dan dikukus selama 20 menit.

## Roti manis kukus
Setelah  pengukusan,  roti  manis siap disajikan dan dikemas.

## Pengamatan
Parameter  yang  akan  diamati pada  penelitian  ini  meliputi  kadar  air, kadar  abu,  kadar  protein,  dan  uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  adalah  persentase kandungan  air  berdasarkan  berat  basah ( wet basis) atau berdasarkan berat kering ( dry  basis ).  Kadar    air  berat  basah mempunyai  batas  maksimum  teoritis sebesar  100  %,  sedangkan  kadar  air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 % (Anonim, 2010)
Dari  hasil  analisis  statistik  yang dilakukan  tentang  studi  pembuatan  roti manis  kukus  dari  campuran  tepung terigu  dengan  tepung  pisang  nangka terhadap kadar air roti manis kukus data disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Rata-Rata  Kadar  Air  Roti  Manis  Kukus Berdasarkan  Perlakuan  Campuran Tepung  Pisang  Nangka dengan Tepung Terigu.
Perlakuan Kadar Air % C (Tepung Pisang Nangka 30% : Tepung Terigu 70%) D (Tepung Pisang Nangka 40% : Tepung Terigu 60%) B (Tepung Pisang Nangka 20% : Tepung Terigu 80%) E (Tepung Pisang Nangka 50% : Tepung Terigu 50%) A (Tepung Pisang Nangka 10% : Tepung Terigu 90%) 36.915 a 35.510 b 33.025 b 31.901 b 29.009 b
Keterangan : angka-angka pada jalur atau kolom yang sama diikuti oleh huruf yang sama berbeda nyata menurut uji Lanjut Tukey pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa  kadar  air  roti  manis  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  C  :  (Pisang nangka  30%  :Tepung  terigu  70%)  yaitu 36.915%,  Sedangkan kadar air terendah dapat dilihat pada perlakuan A: (Tepung pisang  nangka  10%  :  Tepung  terigu 90%)  yaitu  29.009%.  Analisa  sidik ragam  perlakuan  terhadap  kadar  air  roti manis kukus yang dihasilkan menunjukkan bahwa hasil yang
diperoleh  memberikan  pengaruh  nyata. Oleh sebab itu perlu dilakukan uji lanjut menggunakan uji lanjut tukey pada taraf nyata 5%. Berdasarkan sidik ragam pada menunjukkan  nilai  F  hitung  3,57  lebih besar dari pada nilai F Tabel 5% sebesar 3,47. Hal ini menunjukkan bahwa setiap perlakuan  memberikan  pengaruh  nyata yang  semakin  tinggi  persentase  tepung terigu  kadar  air  semakin  rendah  dan disebabkan  karena  tepung  terigu  dapat menyerap  air  dengan  kapasitas  yang besar. Menurut  Desrosier (2008), bahwa tepung  terigu  mengandung  kurang  lebih 0,5  sampai  0,8%  pentosa  yang  larut dalam  air.  Zat  ini  memiliki  sifat kelarutan dalam air sehingga menghasilkan larutan yang sangat kental. Terjadinya pengentalan disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap  air  dan  pendapat  Shahzadi (2005),  menyatakan  bahwa  Peningkatan kadar protein berpengaruh pada peningkatan  daya  serap  air.  Hal  ini disebabkan terjadinya peningkatan gugus pentosa  yang  dapat  meningkatkan  daya ikat  terhadap  air  sehingga  kadar  air menurun.  Maka  dalam  penghitungan analisis  kadar  air  semakin  tinggi  tepung terigu  yang ditambahkan maka kadar air roti manis semakin menurun.
Kemampuan  menyerap  air  yang  besar pada  pati  diakibatkan  molekul  pati mempunyai jumlah gugus hidroksil yang sangat  besar  (Winarno,  2002).  Bila suspensi  pati  dalam  air  dipanaskan,
beberapa  perubahan  selama  terjadinya gelatinisasi  dapat  diamati.  Mula-mula suspensi  pati  yang  keruh  seperti  susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu,  tergantung  jenis  pati  yang digunakan.  Terjadinya  translusi  larutan pati  tersebut  diikuti  pembengkakkan granula.  Bila  energi  kinetik  molekul- molekul  air  menjadi  lebih  kuat  daripada daya  tarik-menarik  antara  molekul  pati di  dalam  granula,  air  dapat  masuk  ke dalam  butir-butir  pati.  Hal  inilah  yang menyebabkan bengkaknya granula. Jumlah  gugus  hidroksil  dalam  molekul pati yang besar menyebabkan kemampuan pati menyerap air pun besar (Winarno, 2002). Pati  akan  mengalami  denaturasi jika  diberi  perlakuan  panas,  granula  pati tidak  larut  dalam  air  dingin  tetapi  akan mengembang dalam air hangat. Pengembangan  granula  pati  bersifat dapat  balik  jika  pemanasan  yang diberikan pada pati belum melewati suhu gelatinisasi.  Pengembangan  granula  pati disebabkan  oleh  penetrasi  molekul  pati terperangkap  dalam  molekul–molekul amilosa atau amilopektin (Basuki, 1988) . Dimana  SNI  untuk  kadar  air  roti  manis kukus max 40 %,.
Kadar  air  sangat  berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan  salah  satu  sebab  mengapa didalam  pangan  air  tersebut  sering dikurangi  atau  dikeluarkan  dengan  cara penguapan atau pengentalan atau pengeringan.  Kandungan  air  sangat berpengaruh  terhadap  konsistensi  bahan pangan (Winarno, 2002).

## Kadar Abu
Menurut  Winarno  (2002)  kadar abu  merupakan  zat  organik  ataupun unsur-unsur  mineral  yang  terdapat  dari sisa  pembakaran  pada  suatu  bahan makanan, menurut Berlina, (1997) formula  yang  diolah  dengan  suhu  tinggi
telah  menurunkan  kadar  air  produk, sehingga  kandungan  bahan  padatan seperti abu dan mineral meningkat.
Dari  hasil  analisis  statistik  yang dilakukan  tentang  studi  pembuatan  roti
manis  kukus  dari  campuran  tepung terigu  dengan  tepung  pisang  nangka terhadap  kadar  abu  roti  manis  data disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-Rata Kadar Abu Roti Manis Kukus Berdasarkan Perlakuan Campuran Tepung  Pisang  Nangka dengan Tepung Terigu.
Perlakuan Kadar Abu % E (Tepung Pisang Nangka 50% : Tepung Terigu 50%) D (Tepung Pisang Nangka 40% : Tepung Terigu60%) C (Tepung Pisang nangka  30% : Tepung Terigu 70%) B (Tepung Pisang Nangka 20% : Tepung Terigu 80%) A (Tepung Pisang Nangka 10% : Tepung Terigu 90%) 0.8217 0.7301 0.6444 0.6338 0.5387 Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa studi pembuatan roti manis kukus dari  campuran  tepung  terigu  dengan tepung  pisang  nangka  terhadap  kadar abu  tidak  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  roti  manis  yang  dihasilkan. kadar  abu  roti  manis  kukus  persentase tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  E  :
(Tepung  pisang  50%:  Tepung  terigu 50%)  yaitu  0,8217%  sedangkan  hasil rata-rata  terendah  dapat  dilihat  pada perlakuan  A  :  (Tepung  pisang  nangka 10%  :  Tepung  terigu  90%)  yaitu 0,5387%.  Tinggi  rendahnya  kadar  abu roti  manis  kukus  yang  dihasilkan dipengaruhi  oleh  pencampuran  tepung pisang  nangka,  Semakin  tinggi  tepung pisang  yang ditambahkan maka semakin tinggi  kadar  abu.  Dengan  tingginya kadar  abu  dari  tepung  pisang  akan mempengaruhi  kadar  abu  roti  manis yang dihasilkan, semakin tinggi persentase  tepung  pisang  nangka  yang ditambahkan  maka  akan  semakin  tinggi kadar abu dari roti manis.  Hal ini sesuai dengan  pendapat  Suyanti  Sutuhu  dan
Ahmad  Supriyadi  (1999),  bahwa  kadar abu  tepung  pisang  berkisar  3,2%  dan kadar abu tepung terigu   berkisar 1,3%. Kadar abu  dari  semua  perlakuan memenuhi  standar  SNI    yaitu  3  %  dan SNI  12-08-2005  dari  penelitian  yang dilakukan  bahwa  kadar  abu  berkisar 0,82%-0,53%.

## Kadar Protein
Menurut  Winarno  (1992),  kadar protein  merupakan  zat  makanan    yang amat  penting  bagi  tubuh  yang  berfungsi sebagai  zat  pembangun  dan  pengatur pada tubuh. Kadar protein dapat mengalami  kerusakan  yang  disebabkan oleh reaksi kimia dengan asam atau basa, guncangan dan sebab-sebab yang dikenal  dengan  proses  penggumpalan atau perekrutan.
Dari  hasil  analisis  statistik  yang dilakukan  tentang  studi  pembuatan  roti manis  kukus  dari  campuran  tepung terigu  dengan  tepung  pisang  nangka terhadap  kadar  protein  roti  manis  kukus data disajikan pada Tabel 3.
Tabel  3.  Rata-Rata  Kadar  Protein  Roti  Manis  Kukus  Berdasarkan  Perlakuan
Campuran Tepung  Pisang  Nangka dengan Tepung Terigu Perlakuan Kadar Protein % A (Tepung Pisang Nangka 10% : Tepung Terigu 90%) C (Tepung Pisang Nangka 30% : Tepung Terigu 70%) E (Tepung Pisang Nangka 50% : Tepung Terigu 50%) B (Tepung Pisang Nangka 20% : Tepung Terigu 80%) D (Tepung Pisang Nangka 40% : Tepung Terigu 60%) 9.9415 9.7162 9.6681 8.9079 7.5586 Dari Tabel  3 dapat  dilihat bahwa studi pembuatan roti manis dari campuran  tepung  terigu  dengan  tepung pisang  nangka  terhadap  kadar  protein roti  manis  kukus  tidak  memberikan pengaruh nyata terhadap roti manis yang dihasilkan.  .Kadar  protein    roti  manis kukus    tertinggi  adalah  9.9415  %  yang diperoleh  pada  perlakuan  A  (Tepung Pisang  Nangka  10%  :  Tepung  Terigu 90%) sedangkan kadar protein roti manis terendah  diperoleh  pada  perlakuan  D (Tepung  Pisang  Nangka    40%  :  Tepung Terigu  60%)  yaitu  7.5586%.  Hal  ini menunjukkan bahwa pencampuran tepung  terigu  dengan  tepung  pisang nangka yang ditambahkan tidak
berpengaruh terhadap kandungan protein roti  manis  kukus  yang  dihasilkan. Semakin  tinggi  persentase  tepung  terigu maka  protein  roti  yang  dihasilkan semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karena  pada  tepung  pisang  kandungan proteinnya  lebih  rendah  dibandingkan kadar  protein  tepung  terigu.    Kadar protein  tepung  pisang  hanya  3,36% sampai 4,12 %, sedangkan kadar protein tepung  terigu    berkisar  antara  8  % sampai  9  %  (Antarlina et  al 2004). Protein  yang  yang  terkandung  didalam roti manis kukus dipengaruhi oleh bahan penyusun  didalam  pembuatan  bahan penyusun  meliputi  tepung terigu, tepung pisang, telur, gula dan bahan pengembang  roti,  dari  semua  bahan penyusun  tersebut  ada  beberapa  bahan
yang  kaya  akan  protein  diantaranya tepung  terigu,  telur,  didalam  100  gram telur  mengandung  protein  sebanyak  12, 8 gram sedangkan pada tepung terigu 7-
9 % (Pamungkas S, 2008). Pada hasil penelitian menunujukkan  bahwa  kadar  protein tertinggi  pada  perlakuan  A,  sementara terendah  pada  perlakuan  D,  kadar protein tidak sesuai dengan literatur yang menyatakan  tinggi  nya  penambahan tepung  terigu  otomatis  protein  semakin tinggi, sementara dari hasil analisis yang diperoleh  hasil  tidak  sesuai  dengan literatur,  hal  ini  diduga  faktor  sebelum analisa  seperti  faktor  transfortasi  dan waktu  sebelum  analisa  akan  dapat mempengaruhi kadar protein. Disamping  itu  faktor  panas  baik  disaat pengukusan  dan  lama  transfortasi  akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein,  sesuai  dengan  pendapat  Stroker (2010),  bahwa  denaturasi  protein  terjadi akibat adanya perubahan struktur karakteristik bentuk akibat dari
gangguan  interaksi  sekunder,  tersier  dan struktural  seperti  suhu,  penambahan garam  dan  lain-lain,  karena  fungsi biokimia  protein  tergantung  pada  tiga dimensi bentuknya atau susunan senyawa  yang  terdapat  pada  asam amino.
Menurut  Winarno  (1992),  kadar protein  merupakan  zat  makanan  yang amat  penting  bagi  tubuh  yang  berfungsi sebagai  zat  pembangun,  dan  pengatur
pada tubuh. Kadar protein dapat mengalami  kerusakan  yang  disebabkan oleh  panas,  reaksi  kimia  dengan  asam atau  basa,  guncangan  dan  sebab-sebab lain yang dikenal dengan proses penggumpalan atau pengkerutan.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Dari    hasil  penelitian  Studi Pembuatan  Roti  Manis  Kukus  dari Campuran Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Nangka dapat disimpulkan  bahwa:  perlakuan  yang terbaik  diperoleh  pada  perlakuan  A
(Tepung  Pisang  Nangka  10%  :  Tepung Terigu  90%)  dengan  kadar  air  29,00  %, kadar abu 0,54 %, dan kadar protein 9,94
%,  dan  uji  organoleftik  warna  3,20  %, aroma  3,45  %,  tekstur    2,95  %  dan  rasa 2,90  %    dan  telah  memenuhi  Standar Nasional  untuk  roti  manis  kukus  (SNI 01-3840-1995 ).

## Saran
Sebaiknya  dilakukan  penelitian tepung  lain  sebagai  pengganti  tepung terigu  untuk  membandingkan  daya terima  dan  pengaruh  terhadap  roti  yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2010.Bahantambahan.http://ww w.tokocsc.com/Bahan_Utama_R oti_Manis_&_Donat.html.  Akses tanggal  2  April  2010,  Makassar 2011.
Ragi.http://id.wikipedia.org/wiki/
Ragi. Makassar. Anonim.  2011.  Mengenal  Berbagai Macam Roti http//wordpress.com.Akses tanggal 02 April 2011. Makasar. Amarilia. H. 2010. Studi pembuatan roti manis dan pancake dari campuran  tepung  terigu  dan tepung sukun. Universitas Muhammadiyah Malang. Astawan, M. 2004 Kandungan Serat Dan Gizi  Pada  Roti  Unggul  Mie  Dan Nasi  http://www.gizi.net  (akses 10 januari 2011) Arifin,  S  2011.  Studi  Pembuatan  Roti dengan Substitusi  Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatyica). Skripsi,  Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas  Pertanian.  Universitas Hasanuddin. Makassar.
Berlina.  1997.  Pemanfaatan  Ampas Kelapa  Untuk  Makanan  Rendah
Kalori Jurnal Penelitian Tanaman Industry. Bogor. BPS. 2009. Indragiri Hilir Dalam Angka. Kantor Dinas Pertanian Kabupaten Indragiri Hilir, Tembilahan. BPS. 2010. Indragiri Hilir Dalam Angka. Kantor Dinas Pertanian Kabupaten Indragiri Hilir, Tembilahan. BPS. 2011. Indragiri Hilir Dalam Angka. Kantor Dinas Pertanian Kabupaten Indragiri Hilir, Tembilahan. De  Man  J.M.  1997.  Kimia  Makanan.
Institut  Terhadap  Pertumbuhan Bibit  Mahkota  Dewa-Phaleria macrocarpa,  di  Polibag,  Jurnal Akta Agrosia (7) 2 : 72-75. Departemen  Perindustrian  RI.  (1995).
Tepung  Terigu  Sebagai  Bahan Makanan Standar Nasional Inonesia.