Vol. 9, No. 2, 88-95, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Pengaruh Penambahan Sodium Tripolyphosphate Terhadap Karakteristik Tepung
Buru Hotong (Setaria italica L Beauv.) Fosfat
The Effect of Sodium Tripolyphosphate on the Characteristics of Buru Hotong Flour (Setaria italica L. Beauv.) Phosphate
Rachel Breemer 1 , Trisonda Sigmarlatu 2 , Febby J. Polnaya 1,*
1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233, Maluku, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233, Maluku, Indonesia
*Penulis korespondensi: Febby J. Polnaya, e-mail: febby.polnaya@faperta.unpatti.ac.id
Tanggal submisi: 01 Juli 2020; Tanggal penerimaan: 10 Oktober 2020

## ABSTRACT
This  study  aimed  to  characterize  phosphate-modified  buru  hotong  flour  modified  used  sodium tripolyphosphate  (STPP).  Buru  hotong  flour  was  phosphorylated  at  45°C  with  STPP  concentration  of  10, 15.20,  and  25%  for  30  minutes.  Observations  were  conducted on the  physicochemical  properties  of  native buru  hotong flour  and  its  derivatives,  including  phosphorus  levels,  degree  of  substitution  (DS),  moisture content,  ash  content,  swelling  power,  solubility,  and  amylose  content.  The  results  showed  that  the phosphorus content of buru hotong phosphate flour increased (0.023-0.077%) with the DS ranged between 0.001-0.004.  Phosphorus  and  DS  levels  indicated  the  substitution  of  phosphate  groups.  Substituted phosphate groups increased the moisture content (6.92-10.23%), ash content (0.37-0.84%), swelling power (10.16-15.63%),  solubility  (29.22-46.2%),  and  amylose  content  (26.29-29.37%)  of  buru  hotong  phosphate flour  compared  with  native  flour.  The  characteristics  of  phosphate  hotong  flour  were  different  from  their native. The higher the concentration of STPP, all of the variables were increases.

## Keywords: sodium tripolyphosphate, buru hotong phosphate flour, physicochemical properties

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi tepung buru hotong fosfat yang dimodifikasi dengan menggunakan  sodium  tripolyphosphate  (STPP).  Tepung  buru  hotong  difosforilasi  pada  suhu  45 o C  dengan konsentrasi  STPP  10,  15,  20  dan  25%  selama  30  menit.  Pengamatan  dilakukan  terhadap  sifat  fisiko-kimia tepung buru hotong alami dan derivatnya, meliputi kadar fosfor, derajat substitusi (DS), kadar air, kadar abu, daya  gelembung,  daya  larut,  dan  kadar  amilosa.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  fosfor  tepung buru hotong fosfat meningkat (0,023-0,077%) dengan kisaran DS antara 0,001-0,004. Kadar fosfor dan DS menunjukkan  terjadinya  substitusi  gugus  fosfat.  Tersubstitusinya  gugus fosfat  menyebabkan meningkatnya kadar  air  (6,92-10,23%),  kadar  abu  (0,37-0,84%),  daya  gelembung  (10,16-15,63%),  daya  larut  (29,22- 46,2%)  dan  kadar  amilosa  (26,29-29,37%)  tepung  buru  hotong  fosfat  dibandingkan  dengan  tepung  buru hotong  alami.  Karakteristik  tepung  buru  hotong  fosfat  berbeda  dengan  tepung  alaminya.  Semakin  tinggi konsentrasi STPP maka setiap peubah yang dialami mengalami peningkatan.
Kata kunci : Sodium tripolyphosphate , tepung buru hotong fosfat, sifat-sifat fisiko-kimia
Vol. 9, No. 2, 88-95, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Masyarakat  Indonesia  masih  mengkonsumsi beras  sebagai  makanan  pokok.  Ketergantungan masyarakat pada beras telah menimbulkan masalah dalam sistem ketahanan pangan di Indonesia, oleh karena itu program-program diversifikasi pertanian dan  usaha  penganekaragaman  bahan  pangan  lokal yang dilakukan oleh pemerintah untuk mengurangi ketergantungan  masyarakat  terhadap  beras  perlu mendapat perhatian yang serius. Salah satu contoh sumber  bahan  pangan  lokal  di  Pulau  Buru  yang dikembangkan  adalah  tanaman  hotong  ( Setaria italica L  Beauv.)  (Sugiyono et  al .,  2010). Masyarakat Pulau Buru lebih mengenalnya dengan nama  buru  hotong.  Buru  hotong  termasuk  salah satu  jenis  tanaman  pangan  unggul  lokal  yang dikonsumsi  oleh  masyarakat  Pulau  Buru  sebagai pangan  alternatif  penghasil  karbohidrat.  Herodian (2008)  mengemukanan  bahwa  kadar  karbohirdat buru  hotong  relatif  sama  dengan  beras  di Indonesia,  yaitu  sekitar  82%.  Biji  buru  hotong memiliki  nilai  ekonomis  penting  antara  lain sebagai  bahan  baku  pembuatan  mi  instan (Sugiyono et  al ., 2010) cookies dan  bubur  instan (Herodian, 2008).
Kandungan  nutrisi  biji  buru  hotong  cukup tinggi  yaitu  mengandung  protein  sebesar  14,05%, lemak  3,37%,  karbohidrat  81,32%,  air  sebesar 9,03%,  dan  abu  sebesar  1,26%  (Herodian,  2008). Sedangkan  menurut  Rokhani et  al. (2003),  biji buru  hotong  memiliki  kandungan  protein  dan lemak  masing-masing  sebesar  11,2%  dan  2,4%. Energi yang dihasilkan dalam 100 g biji adalah 359 kalori. Dilihat dari kandungan gizinya yang cukup tinggi  maka  tanaman  buru  hotong  dapat  dijadikan komoditi  alternatif  dalam  program  diversifikasi pangan  penghasil  karbohidrat  (Herodian,  2008), untuk  itu  perlu  dibudidayakan  secara  luas  serta dijaga  kelestariannya  sebagai  komoditi  unggul lokal.
Tanaman  buru  hotong  belum  dikenal  secara luas oleh masyarakat Indonesia dan pengolahannya juga  masih  terbatas.  Tanaman  ini  ditanam  dan dibudidayakan  secara  terbatas  di  Pulau  Buru, Provinsi  Maluku.  Ketertarikan  pemanfaatan  buru hotong disebabkan karena mengandung komponen bioaktif  yang  mempunyai  sifat  antioksidan,  antara lain adalah tanin dan vitamin E. Pemanfaatan buru hotong masih terbatas pada pembuatan nasi hotong dan waji hotong, yang adalah informasi dari warga setempat.  Perkembangan  sekarang  ini,  masyarakat Pulau Buru, mulai mengolah buru hotong menjadi
tepung  sebagai  produk  antara  untuk  selanjutnya digunakan  sebagai  bahan  dasar  untuk  pengolahan lebih  lanjut.  Informasi  tentang  sifat-sifat  kimia buru hotong telah diteliti oleh Herodian (2008) dan Rokhani et  al .  (2003),  tetapi  informasi  tentang pemanfaatan  tepung  hotong  lebih  lanjut  masih sangat  sedikit,  terlebih  lagi  informasi  tentang modifikasi tepung menggunakan reagen modifikasi. Perlakuan modifikasi pada tepung buru hotong  tergolong  masih  baru,  ditujukan  untuk mempelajari  apakah  teknik  modifikasi  yang digunakan  dapat  mengubah  sifat  tepung  buru hotong.
Modifikasi  yang  telah  dilakukan  antara  lain secara  fisik,  kimia  dan  enzimatis.  Modifikasi secara  kimiawi  merupakan  salah  satu  alternatif, dan  dapat  dilakukan  dengan  cara  eterifikasi, esterifikasi,  cross-linking,  dekomposisi  asam, hidrolisa  dengan  menggunakan  enzim,  dan oksidasi. Modifikasi kimia merupakan reaksi kimia antara  gugus  hidroksil  pati  dengan  senyawa  kimia tertentu,  salah  satunya  yaitu  dengan  mereaksikan molekul  pati  dengan sodium  tripolyphosphate (STPP). Modifikasi ini dapat membentuk monostarch  phosphate jika  hanya  satu  gugus hidroksil  dari  pati  yang  bereaksi  dengan  fosfat yang  berupa  reaksi  substitusi  maupun distarch phosphate jika  dua  buah  gugus  hidroksil  bereaksi dengan  fosfat  yang  berupa  reaksi crosslinking (Polnaya et  al .,  2013).  Substitusi  bertujuan  untuk menstabilkan pati dengan mencegah reasosiasi atau retrogradasi. Crosslinking membentuk ikatan kimia yang  lebih  kuat  sehingga  saat  suhu  suspensi dinaikkan  granula  akan  tetap  utuh.  Kelebihan  dari pati  c rosslinking adalah  suhu  gelatinisasi  pati menjadi meningkat, pati tahan pada pH rendah dan pengadukan  (Widhaswari  dan  Putri,  2014).  Selain itu  Lu et  al .  (2012)  mengemukakan  bahwa  fosfor pada  kentang  merupakan  faktor  penting  yang mempengaruhi sifat-sifat pati kentang jika dibandingkan dengan kadar amilosanya.
Beberapa  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  fosforilasi  pati  menyebabkan  perubahan sifat-sifat  pati  alami  seperti  pada  pati  sagu  fosfat (Polnaya et  al., 2012;  2013;  2018),  pati  ubi  jalar oranye  (Retnaningtyas  dan  Widya,  2014)  dan tepung  ubi  jalar  ungu  (Widhaswari  dan  Putri, 2014). Konsentrasi STPP yang umumnya digunakan  adalah  sebesar  1-10%  (Cornelia  dan Christianti,  2017;  Rahim et  al .,  2013;  Polnaya et al .,  2012).  Penggunaan  konsentrasi  STPP  1%  dan lama perendaman 1 jam menghasilkan pati dengan swelling  power dan  solubilitas  yang  terbaik
Vol. 9, No. 2, 88-95, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
(Widhaswari  dan  Putri,  2014).  Fosforilasi  dengan STPP  menyebabkan  ikatan  pati  menjadi  kuat, tahan  terhadap  pemanasan,  dan  asam  sehingga dapat  menurunkan  derajat  pembentukan  granula, dan meningkatkan stabilitas adonan, karena adanya ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan silang  antar  gugus  -OH.  Kondisi  optimum  proses modifikasi  didasarkan  pada  reaksi  yang  terjadi antara  gugus  fungsional  dalam  STPP  dengan  pati agar  tercapai  tujuan  modifikasi  yang  diinginkan, yaitu viskositas agar lebih stabil serta memperkecil retrogradasinya.  Reaksi  yang  terjadi  dipengaruhi oleh banyaknya kosentrasi STPP yang ditambahkan dalam proses modifikasi.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  tepung  hotong  1,5  kg  yang  diperoleh  dari desa  Kilo  7,  Kabupaten  Buru  Selatan,  Maluku. Reagen  modifikas  STPP  ( food  grade )  yang  dibeli dari toko bahan kimia. Semua bahan kimia tersebut adalah pure analysis .
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah rancangan acak lengkap  satu faktor  dengan lima  taraf  perlakuan  dan  tiga  kali  ulangan. Perlakuan  STPP  meliputi  konsentrasi  10,  15,  20, dan  25%.  Tepung  buru  hotong  yang  tidak mendapat  perlakuan  atau  disebut  tepung  buru hotong alami atau perlakuan STPP 0%, digunakan sebagai  pembanding.  Penelitian  ini  dilakukan  di laboratorium  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura.

## Fosforilasi Tepung Buru Hotong
Tepung  buru  hotong  sebanyak  30  g disuspensi  dalam  45  mL  akuades,  dan  selanjutnya diatur  pH-nya  menjadi  9  dengan  menambahkan NaOH  1  M  (Merck,  Germany)  sambil  diaduk. STPP  sebanyak  10%  ditambahkan  sedikit  demi sedikit  kedalam  suspensi  sambil  diaduk.  Suspensi kemudian  dipanaskan  pada  suhu  45°C  selama  30 menit.  Selanjutnya  bubur  tepung  yang  didapatkan dinetralkan  sampai  pH  6,5  dengan  penambahan HCl  1  M  (Merck,  Germany).  Tepung  yang  telah difosforilasi  dicuci  sebanyak  tujuh  kali  dengan penambahan  45  mL  akuades.  Tepung  fosfat kemudian  dikeringkan  pada  suhu  40°C  selama  12 jam.  Tepung  fosfat  kasar  digiling  dan  diayak dengan ayakan 80 mesh. Prosedur yang sama juga
dilakukan  untuk  perlakuan  tanpa  penambahan STPP  dan  konsentrasi  STPP  15,  20,  dan  25%. Tepung  buru  hotong  fosfat  yang  diperoleh selanjutnya  dikemas  dalam  kemasan  plastik  dan disimpan  pada  suhu  4°C.  Analisis  tepung  buru hotong  fosfat  meliputi  kadar  fosfor,  derajat substitusi  (DS),  kadar  air,  kadar  abu,  kadar amilosa, daya gelembung, dan daya larut.

## Analisis kadar fosfor
Analisis  kadar  fosfor  berdasarkan  metode Molibdat-Vanadat  seperti  yang  dikemukakan  oleh (Smith  dan  Caruso,  1964).  Sampel  ditimbang sebanyak  20  g  dan  masukan  ke  dalam  cawan  dan ditambakan  10  mL  larutan  zinc  asetat  (10%,  b/v) (Merck,  Germany).  Sampel  dievaporasi  sampai kering  menggunakan  oven  pada  suhu  105  ºC (Memmert,  Germnay)  dan  arangkan  sampel  di ruang  asam,  sampai  tidak  berasap.  Sampel diabukan  di  dalam muffle  furnace (Vulcan  A-550 Ney,  USA)  pada  suhu  550  ºC  selama  30  menit. Dinginkan  pada  suhu  kamar,  kemudian  cawan dicuci  dengan  10  mL  asam  nitrat  (29%  v/v) (Merck,  Germany)  dan  15  mL  akuades.  Larutan tersebut  dipanaskan  sampai  mendidih  dan  ditahan selama  10  menit  dalam  ruang  asam.  Setelah didinginkan  sampai  tidak  menguap,  lalu  saring larutan  dengan  kertas  saring,  kemudian  masukan ke dalam labu takar 100 mL dan encerkan sampai tanda tera (filtrasi diencerkan sehingga kandungan fosfor  kurang  dari  2,5  mg).  Kemudian,  ambil  25 mL  alikuot  dan  masukan  ke  dalam  labu  takar  100 mL,  ditambahkan  10  mL  asam  nitrat  (29%,  v/v), 10  mL  ammonium  vanadate  (0,25%,  v/v)  (Merck, Germany),  dan  10  mL  ammonium  molibdat  (5%, v/v),  kemudian  encerkan  dengan  akuades  sampai 100  mL.  Setelah  dicampur  dibiarkan  selama  10 menit.  Pembacaan  absorbansi  dilakukan  pada panjang  gelombang  460  nm.  Kandungan  fosfor sampel  ditentukan  berdasarkan  kalibrasi  kurva standar.

## Derajat Substitusi
Derajat  Substitusi  tepung  hotong  fosfat ditentukan berdasarkan perhitungan yang dikemukakan oleh (Polnaya et al ., 2013):
DS =
(162 ×𝑃)
[(3100 −(103 ×𝑃)
(1)
dimana P merupakan  kadar  fosfor  (%),  162 merupakan  berat  molekul  satuan  hidro  glukosa,
Vol. 9, No. 2, 88-95, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
3100  merupakan  berat  atom  fosfor  dikalikan dengan  100,  dan  103  berat  molekul  gugus  fosfat (NaPO 3 ) pada pati fosfor.

## Kadar Air
Analisis  kadar  air  mengacu  pada  metode gravimetri  AOAC  925.10  (2012).  Sebanyak  1  g sampel  tepung  dimasukkan  dalam  botol  timbang yang  telah  diketahui  berat  konstannya.  Sampel dipanaskan dalam oven (Memmert, Germany) pada suhu  105°C  pada  suhu  105°C,  didinginkan  dalam desikator  dan  ditimbang  sampai  berat  konstan. Perhitungan  kadar  air  sampel  didasarkan  pada perbedaan  berat  sebelum  dan  sesudah  sampel dikeringkan.

## Kadar Abu
Analisis  kadar  abu  mengacu  pada  metode AOAC  923.03  (AOAC,  2012).  Sebanyak  5  g sampel  tepung  dimasukan  dalam  cawan  porselin yang  telah  dikeringkan  dan  ketahui  beratnya. Sampel  dibakar  dengan  pemanas  listrik  sampai sampai  sampel  tidak  berasap  dan  diabukan  pada tanur  pengabuan  (Vulcan  A-550  Ney,  USA)  pada suhu  650°C  sampai  dihasilkan  abu  yang  berwarna putih  keabu-abuan  dan  beratnya  telah  konstan. Kadar  abu  sampel  ditentukan  dengan  menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik.

## Kadar Amilosa
Analisis  kadar  amilosa mengacu  pada Wulandari et al . (2019). Sebanyak 100 mg sampel tepung  di  tempatkan  ke  dalam  tabung  reaksi  50 mL,  setelah  itu  ditambahkan  1  mL  etanol  95% (Sigma-Aldrich,  Germany)  dan  9  mL  NaOH  1  M (Merck,  Germany)  lalu  dihomogenkan  dengan divortex.  Campuran  dipanaskan  dalam  penangas air  mendidih  selama  10  menit,  kemudian diencerkan hingga 100 mL. Sebanyak 5 mL larutan sampel dimasukan kedalam labu takar 100 mL dan ditambahkan dengan 1 mL larutan asam asetat 1 N (Merck,  Germany)  dan  2  mL  larutan  Iod  0,01  N (Merck, Germany), dan akuades sampai batas tera. Larutan dipanaskan dengan penangas air pada suhu 30°C  selama  20  menit.  Intensitas  warna biru  yang terbentuk  diukur  absorbansinya  dengan  UV-Vis spektrofotometer  (Genesys  10  S,  China)  pada  620 nm. Absorbansi yang diperoleh diplotkan pada kurva  standar  dan  kadar  amilosa  dihitung
berdasarkan  hubungan  absorbansi  sampel  dengan kadar amilosa pada pada kurva standar.

## Daya Gelembung Dan Daya Larut Tepung
Analisis  daya  gelembung  dan  daya  larut mengacu  pada  metode  yang  dikemukakan  oleh Tattiyakul et  al .  (2012).  Tepung  disuspensi  dalam akuades (1%,  b/v)  dalam  tabung reaksi  yang  telah diketahui  beratnya  ( w 1 ).  Kemudian  dipanaskan pada penangas air (Memmert, Germany) pada suhu 95°C  selama  30  menit,  lalu  didinginkan  hingga suhu kamar  (27°C). Selanjutnya gel pati disentrifugasi  (Hermle,  Germany)  pada  5000  rpm selama  15  menit,  sehingga  terpisah  residu  dan supernatant. Residu hasil sentrifugasi kemudian di timbang  ( w 2 ).  Daya  gelembung  pati  (berdasarkan berat kering) ditentukan sebagai berikut:
Daya gelembung (g/g) = (𝑤 2 −𝑤 1 ) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑎𝑡𝑖
Alikuot (10 mL) dari supernatan dikeringkan,  hingga  berat  konstan  pada  suhu 110°C. Residu yang diperoleh setelah pengeringan supernatan, menunjukkan jumlah pati yang terlarut dalam air (%).

## Analisis statistik
Penelitian  menggunakan  rancangan  acak lengkap dengan tiga ulangan. Uji Tukey pada taraf 95%  (α  =  0,05)  digunakan  untuk  mengetahui perbedaan di antara rataan perlakuan tersebut. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman dengan bantuan program Minitab 18.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Fosfor
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  konsentrasi  STPP  berpengaruh  sangat nyata ( P < 0,01) terhadap kadar fosfor tepung buru hotong  termodifikasi  fosfat.  Kadar  fosfor  tepung buru  hotong  fosfat  berkisar  antara  0,023-0,077% (bk),  sedangkan  tepung  buru  hotong  alami  tidak mengandung  fosfor  (Tabel  1).  Hasil  penelitian yang  relatif  sama  ditunjukkan  oleh  beberapa peneliti lainnya, seperti pada pati apple wolf fosfat kadar  fosfornya  adalah  0,015-0,397%  (Ascheri et al ., 2014), dan pati labu 0,295-0,519% (Roznowski et  al .,  2016).  Hasil  penelitian  sebelumnya menunjukkan  bahwa  terjadi  peningkatan  kadar fosfor. Kadar fosfor tepung buru hotong meningkat
Vol. 9, No. 2, 88-95, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi  STPP. Hal  ini  disebabkan  karena  semakin  tinggi konsentrasi  reagen  yang  digunakan  maka  semakin tinggi  konsentrasi  garam  fosfat  yang  tersedia, sehingga  peluang  gugus  fosfat  yang  tersubstitusi pada  tepung  buru  hotong  akan  semakin  besar. Kadar  karbohidrat  yang  tinggi  dari  tepung  buru hotong (Herodian, 2008) memungkinkan ketersediaan  gugus  OH  pada  rantai  molekul amilosa  pati  untuk  dapat  disubstitusi  oleh  gugus fosfat.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  terikatnya gugus  fosfor  hanya  terjadi  pada  rantai  molekul pati, bukan yang lainnya

## Derajat Substitusi
Perhitungan  nilai  DS  dihitung  berdasarkan kadar fosfor, sehingga terdapat hubungan yang erat antara kedua  nilai tersebut berdasarkan persamaan yang dikemukakan oleh Sing dan Nath (2011). DS tepung  buru  hotong  fosfat  berkisar  antara  0,001- 0,004%  (Tabel  1). Meningkatnya  kosentrasi  STPP atau  kadar  fosfor  menyebabkan  peningkatan  nilai DS  tepung  buru  hotong.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  pada  tepung  kacang tunggak  merah,  oleh  Hustiany  (2014),  pati  aren dengan  nilai  DS  0,040-0,065%  (Rahim et  al ., 2013), dan pati sagu dengan nilai DS 0,0004-0,018 (Polnaya et  al ., 2013).  Hasil  penelitian  terlihat bahwa  nilai  DS  secara  langsung  dipengaruhi  oleh kadar fosfor.

## Kadar Air
Perlakuan  konsentrasi  STPP  berpengaruh sangat  nyata  ( P ˂ 0,01) terhadap kadar air tepung buru  hotong  fosfat.  Kadar  air  tepung  buru  hotong alami  adalah  sebesar  5,96%  relatif  lebih  rendah dari  penelitian  Herodian  (2008)  yaitu  sebesar 6,82%.  Modifikasi  tepung  buru  hotong  fosfat dengan menggunakan STPP menyebabkan perubahan kadar air. Kadar air tepung buru hotong hasil modifikasi dengan STPP berkisar antara 5,96- 10,23%.  Semakin  tinggi  perlakuan  konsentrasi STPP, maka kadar air tepung buru hotong semakin meningkat (Tabel 1). Hasil ini relatif sama dengan penelitian  pada  pati  umbi  gembili,  (0,25-5,17%) (Herlina,  2010),  pada  tepung  ubi  jalar  oranye (6,37-6,86%) (Aulia dan Putri, 2015) dan pada pati ubi  jalar  orange  (9,98-13,38)  (Retnaningtyas  dan Widya, 2014). Meningkatnya kadar air tepung buru hotong fosfat disebabkan karena sifat gugus fosfat yaitu  hidrofilik  (ion  yang  suka  air).  Fraksi  fosfat
mampu  mengikat  air  menyebabkan  kemampuan pengikat air oleh pati menjadi lebih tinggi (Polnaya et  al .,  2012;  Widhaswari  dan  Putri,  2014).  Gugus fosfat  yang  tersubstitusi  ke  dalam  tepung  buru hotong  akan  membentuk  kelompok  fosfat  yang mempunyai kemampuan daya serap air yang besar, karena  fosfat  yang  tersubstitusi  memiliki  muatan negatif yang memfasilitasi penetrasi dan penyerapan  air  (Polnaya et  al .,  20112;  Rahim et al ., 2019).

## Kadar Abu
Kadar abu tepung buru hotong alami adalah sebesar  0,25%  (bk).  Hasil  penelitian  (Herodian, 2008)  menunjukkan  nilai  kadar  abu  lebih  besar yaitu 0,97%. Kadar abu tepung buru hotong fosfat berkisar  antara  0,37-0,84%  (Tabel  1)  lebih  tinggi dari  tepung  buru  hotong  alaminya  (0,25%),  tetapi lebih  rendah  dibandingkan  penelitian  Herlina (2010)  yang  menunjukkan  kadar  abu  pati  gembili fosfat  adalah  1,43-1,89%.  Dari  hasil  analisis menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi STPP  semakin  tinggi  kadar  abu  tepung  buru hotong  fosfat.  Hasil  ini  relatif  sama  dengan penelitian Aulia dan Putri (2015) untuk pati tepung ubi  jalar  oranye  dan  (Cornelia  dan  Christianti, 2017)  pada  pati  biji  alpukat.  Meningkatnya  kadar abu  tepung  buru  hotong  fosfat  disebabkan  karena gugus  OH  tersubstitusi  oleh  gugus  fosfat  selama modifikasi (Polnaya et al ., 2012). Semakin banyak gugus  fosfat  yang  terikat,  semakin  banyak kandungan  abu.  Widhaswari  dan  Putri  (2014) mengemukakan  bahwa  gugus  fosfat  merupakan komponen penyusun abu.

## Kadar Amilosa
Kadar  amilosa  tepung  buru  hotong  alami adalah  sebesar  26,12%  dan  relatif  sama  dengan hasil  penelitian  (Herodian,  2008).  Kadar  amilosa tepung  buru  hotong  alami  adalah  lebih  rendah dibandingkan  derivatnya.  Kadar  amilosa  tepung buru  hotong  termodifikasi  fosfat  tertinggi  yaitu perlakuan  konsentrasi  STPP  25%  sebesar 29,37%. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai  rataan kadar  amilosa  tepung  buru  hotong  fosfat  berkisar antara  26,12-29,37%.  Hasil  ini  menunjukkan bahwa  kadar  amilosa  tepung  buru  hotong  fosfat meningkat  seiring  dengan  tingginya  kadar  STPP atau  meningkatnya  nilai  DS.  Hal  ini  sama  dengan peneliti  lainnya.  Retnaningtyas  dan  Widya  (2014) menyatakan semakin tinggi konsentrasi STPP akan
Vol. 9, No. 2, 88-95, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
menyebabkan  kadar  amilosa  pati  ubi  jalar  oranye semakin  meningkat.  Molekul  amilosa  pada  rantai bercabang  bersifat  lebih  mudah  mengalami fosforilasi,  sehingga  molekul  amilopektin  saling bergabung  menghasilkan  sedikit  molekul  dalam ukuran yang besar sehingga menyebabkan proporsi amilosa  terhadap  amilopektin  meningkat.  Selain itu,  menurut  Mbougueng et  al .  (2012),  degradasi molekul  amilopektin  berupa  molekul  linier  dan heliks ganda mempengaruhi peningkatan pengikatan  terhadap  iod  lebih  baik  dibandingkan sebelum  modifikasi,  dan  hal  ini  mempengaruhi analisis kadar amilosa.

## Daya Gelembung
Daya  gelembung  tepung  buru  hotong  hasil modifikasi berkisar antara 10,16-15,63g/g. Semakin tinggi konsentrasi STPP, daya gelembung tepung buru hotong semakin meningkat (Tabel 2). Hal yang sama juga dilaporkan oleh Ascheri et al . (2014)  pada  pati apple  wolf .  Latifa et  al .  (2017) juga mengemukakan bahwa semakin meningkatnya  konsentrasi monostrach  phosphate dapat meningkatkan daya gelembung pati. Peningkatan  daya  gelembung  disebabkan  karena tersbstitusinya  gugus  OH  oleh  gugus  fosfat, menyebabkan  melemahnya  ikatan  hidrogen  dan interaksi  molekul  air  dengan  gugus  OH  amilosa dan amilopektin, sehingga memudahkan terjadinya penggelembungan. Meningkatnya daya gelembung juga  berhubungan  dengan  kemampuan  daya  serap
air  tepung  buru  hotong  fosfat.  Gugus  fosfat  yang mempunyai kemampuan daya serap air yang besar, yang memfasilitasi penetrasi dan penyerapan air.

## Daya Larut
Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  STPP,  dapat  meningkatkan  daya  larut dari  tepung  buru  hotong  fosfat.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  (Polnaya et  al .,  2013)  yaitu semakin tinggi rasio fosfat yang ditambahkan akan meningkatkan daya larut pati sagu pada pH reaksi optimumnya.  Menurut  Polnaya et  al .  (2013), apabila  pH  reaksi  meningkat,  dapat  menyebabkan reaksi  pati  dengan  STPP  menghasilkan distarch phosphate dan  menyebabkan  daya  larut  pati menurun.  Meningkatnya  kelarutan  tepung  buru hotong  fosfat  dapat  disebabkan  gugus  fosfat. Gugus  fosfat  yang  bermuatan  negatif  dapat menurunkan  kekuatan  ikatan  antar  molekul, sehingga  menyebabkan  kemudahan  tepung  buru hotong  fosfat  untuk  larut  dalam  air  panas.  Hasil penelitian Rahim et al . (2019) tidak sejalan dengan hasil  penelitian  ini.  Daya  larut  pati  aren  fosfat semakin menurun dengan meningkatnya konsentrasi monostrach  phosphate .  Perbedaan  ini disebabkan  karena  perbedaan  reagen  modifikasi yang digunakan. Penambahan STMP pada penelitian  Rahim  et  al.  (2019)  menyebabkan terjadinya  ikat  silang  atau distarch  phosphate dan bukan lagi monostarch phosphate .

## Tabel 1. Karakteristik kimia tepung buru hotong fosfat yang dihasilkan dengan penambahan STPP
Variabel Konsentrasi STPP (% b/b) 0 10 15 20 25 Kadar Fosfor (%) 0 e 0,023 d 0,04 c 0,58 b 0,77 a Derajat Substitusi (%) 0 e 0,001 d 0,002 c 0,003 b 0,004 a Kadar Air (%) 5,96 e 6,92 d 9,7 c 9,92 b 10,23 a Kadar Abu (%) 0,25 e 0,37 d 0,6 c 0,72 b 0,84 a Kadar Amilosa (%) 26,2 b 26,29 b 27,22 b 27,98 ab 29,37 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji Tukey (  = 0,05).
Tabel 2. Karakteristik fisik tepung buru hotong fosfat yang dihasilkan dengan penambahan STPP
Variabel Konsentrasi STPP (%, b/b) 0 10 15 20 25 Daya Gelembung (g/g) 9,34 d 10,16 d 11,38 c 13,72 b 16,63 a Daya Larut (%) 20,54 e 29,22 d 36,52 c 40,72 b 46,2 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji Tukey (  = 0,05).
Vol. 9, No. 2, 88-95, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2020.9.2.88

## KESIMPULAN
Perlakuan modifikasi fosfat dengan menggunakan  STPP  menghasilkan  tepung  buru hotong  fosfat,  dengan  karakteristik  yang  berbeda dibandingkan  tepung  buru  hotong  alaminya. Konsentrasi  fosfor  dan  DS  tepung  buru  hotong fosfat  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung alaminya,  dan  meningkat  seiring  meningkatkan konsentrasi STPP yang diperlakukan.
Tersubstitutinya  gugus  -OH  oleh  gugus  fofat meningkatkan  beberapa  sifat  yang  di  amati meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  dan  kadar  amilosa. Daya  gelembung  dan  daya  larut  tepung  buru hotong fosfat juga meningkat.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada petani  buru  hotong  di  Pulau  Buru  yang  telah menyediakan buru hotong sebagai bahan penelitian.  Terima  kasih  juga  kepada  Saldri  V. Nivaan,  yang  telah  membantu  penulis  dalam mempreparasi  dan  menganalisis  tepung  buru hotong dan derivatifnya.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemists.  2012.  Official  Methods  of Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical  Chemists.  AOAC  Inc.  Arlington, Virginia.
Ascheri,  D.,  L.  Pereira,  and  S.  Bastos.  2014. Chemical,  morphological,  rheological,  and thermal  properties  of  Solanum  lycocarpum phosporylated  starches. Rev.  Cere.  Vicosa.
61: 458-466.
Aulia,  R.,  dan  W.  Putri.  2015.  Karakteristik  sifat fisikokimia  tepung  ubi  jalar  oranye  hasil modifikasi  kimia  dengan  STPP. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3: 476-482.
Cornelia, M.,  and  A.  Christianti.  2017.  Utilization of  modified  starch  from  avocado  ( Persea americana Mill.)  seed  in  cream  soup production. International  Symposium  on Food  and  Agro-biodiversity 102: Earth  and Environmental  Science.  DOI:10.1088/1755- 1315/102/1/012074.
Herlina.  2010.  Karaktersitiksifat  fisik,  kimia,  dan fungsional  bahan  pati  gembili  ( Dioscorea esculenta L.) termodifikasi secara ikat silang dengan Natrium Tripolifosfat. AGROTEK 4:
60-67. Herodian, S. 2008. Oktober-Desember.
Pengembangan  buru  hotong  ( Setaria  italica (L.)  Beauv)  sebagai  sumber  pangan  pokok alternatif. Jurnal Pangan 17: 26-37.
Hustiany,  R.  2014.  Characteristics  of  crosslink acylation  tapioca  substituted  nagara  beans ( Vigna  unguiculata spp  Cylindrica)  flour.
Agroindustrial Journal 3: 125-132.
Latifah,  H.,  dan  Yunianta.  2017.  Modifikasi  pati garut metode ganda dan aplikasinya sebagai pengental. Jurnal Pangan dan Agroindustri 5: 31-41.
Lu,  Z.-H.,  E.  Donner,  R.Y.  Yada,  and  Q.  Liu. 2012. The synergistic effects of amylose and phosphorus  on  rheological,  thermal  and nutritional  properties  of  potato  starch  and gel. Food Chemistry 133: 1214– 1221.
Maulani, R.R., D. Fardiaz, F. Kusnandar, and T.C.
Sunarti.  2013.  Characterization  of  chemical and
physical properties of hydroxypropylated and
cross-linked arrowroot  ( Marantha  arundinacea )  starch. Journal  of  Engineering  and  Technological Sciences 45: 207-221.
Mbougueng,  P.D.,  D.  Tenin,  J.  Scher,  and  C.
Tchiégang. 2012. Influence of acetylation on physicochemical,  functional  and  thermal properties  of  potato  and  cassava  starches. Journal of Food Engineering 108: 320–326. doi:10.1016/j.jfoodeng.2011.08.006
Polnaya,  F.,  D.  Haryadi,  Marseno,  and  M. Cahyanto.  2012.  Preparation  and  properties of Phosphorylated sago starcesh. Sago Palm 20 : 3-11.
Polnaya,  F.,  Haryadi,  D.W.  Marseno,  and  M.N. Cahyanto.  2013.  Effect  of  phophorilation and  cross-linking  on  the  pasting  properties and  molecular  structure  of  sago  starch. International  Food  Research  Journal  20 : 1609-1615.
Polnaya,  F.J.,  Haryadi,  D.W.  Marseno,  and  M.N. Cahyanto.  2018.  Physical  properties  and digestibility  of  resistant  starch  from  from phosphorilated  sago  starches. Pakistan
Journal of Nutrition 17. DOI: 10.3923/pjn.2018.199.206
Rahim,  A.,  G.  Hutomo,  and  Jusman.  2013.  Effect of  phosphorylation  on  the  physical  and chemical  characteristics  of  arenga  starch. International Journal  of  Biology,  Pharmacy and Allied Sciences 2: 1973-1985.
Rahim,  A.,  Sukmawati,  S.  Kadir.  Jusman,  Rahmi,
Vol. 9, No. 2, 88-95, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
dan  If’all.  2019.  Karakteristik  fisikokimia pati  aren  fosfat  asetat  fosfat  pada  berbagai konsentrasi natrium trimetafosfat dan tripolifosfat. Buletin  Palma 20:  119-125. DOI: 10.21082/bp.v20n2.2019.119-125 Retnaningtyas, D. dan D. Widya. 2014.
Karakteristik sifat fisiko-kimia pati ubi jalar oranye  hasil  perlakuan  STPP  (Lama Perendaman dan konsentrasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2: 68-77.
Rokhani,  H.,  Sutrisno,  dan  S.  Herodian.  2003.
Teknologi  pengolahan  hermada  dalam rangka  diversifikasi  usaha  tani  hotong.
Lokakarya  Pengembangan  Hotong. Jakarta:
Dinas Pertanian dan Kehutanan DKI Jakarta. Roznowski,  J.,  I.  Przetaczek-Roznowski,  and  D.
Boba.  2016.  Physicochemical  properties  of native  and  phosphorylated  pumpkin  starch.
Starch/Stráke 69: 1-8. DOI: 10.1002/star.201500358
Smith,  R.,  and  J.  Caruso.  1964.  Determination  of phosphorous.  In  R.  Whistler, Methods  in
Carbohydrate Chemistry. New York: Academic Press. Sugiyono, S. Wibowo, S. Koswara, S. Herodian, S. Widowati, dan B. Santoso. 2010.
Pengembangan  produk  mie  instan  dari tepung  hotong  ( Setaria  italica Beauv.)  dan pendugaan  umur  simpannya  dengan  metode akselerasi. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan 21: 45-50.
Tattiyakul, J., T. Naksriarporn, and  P. Pradipasena. 2012. X-ray diffraction pattern and functional properties of Dioscorea hispida Dennst starch hydrothermally modified  at  different  temperatures.  Food Bioprocess  Technology 5: 964-971.  DOI:
10.1007/s11947-010-0424-3
Widhaswari,  V.  dan  W.  Putri.  2014.  Pengaruh modifikasi  kimia  dengan  STPP  terhadap karakteristik  tepung  ubi  jalar  ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2: 121-128.
Wulandari,  E.,  E.  Sukarminah,  E.  Mardawati,  dan H.L.  Furi.  2019.  Profil  gelatinisasi  tepung sorgum  putih  termodifikasi  -amilase. Jurnal  Teknologi  Industri  Pangan 30:  173- 179. DOI: 10.6066/jtip.2019.30.2.173
Copyright © 2020 Rachel Breemer, Trisonda Sigmarlatu, Febby J. Polnaya
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .