Pengaruh Penambahan Tepung Kelor Terhadap Nilai Gizi Dan Tingkat Kesukaan Produk Nugget Ikan
Rd. Halim 1 , Usi Lanita 2 , Muhammad Syukri 3 , Faisal 4
1,2,3 Prodi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Jambi, Jl. Letjen Soeprapto No.33 Kota Jambi, syukri.muhammad@unja.ac.id
4 Jurusan Sanitasi Lingkungan, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Gorontalo, Indonesia
Diterima 19 Agustus 2022, disetujui 28 Oktober 2022, diterbitkan 31 Oktober 2022 Pengutipan:    Halim,  Rd.,  Lanita,  U.,  Syukri,  M  &  Faisal.  (2022). Pengaruh  Penambahan  Tepung  Kelor Terhadap Nilai Gizi Dan Tingkat Kesukaan Produk Nugget  Ikan. Gema Wiralodra , 13(2), 739- 751.

## ABSTRAK
Masalah  gizi  masih  menjadi  isu  sentral  di  Indonesia  salah  satu  nya  kasus  stunting.    Tujuan penelitian:  mengetahui  kandungan  zat  gizi  dan  tingkat  kesukaan  produk  nugget  ikan  dengan penambahan  tepung  kelor.  :jenis  penelitian  adalah  eksperimen    dengan  4  perlakuan  3  kali pengulangan.  Komposisi sampel Ikan gabus : Tepung Terigu : Tepung Kelor .  P1 (250 gr : 100 gr : 0 gr), P2 250 gr : 90 gr : 10 gr), P3 (250 gr : 75 gr : 25 gr), P4 (250 gr : 50 gr : 50 gr). pengujian sampel kandungan zat gizi menggunakan nutrisurvey dan uji laboratorium,  untuk  uji kesukaan panelis  berjumlah  30  orang  Analisa  data  uji  Anava.    Hasil  diperoleh    nilai  gizi    pada  masing- masing kelompok perlakuan menunjukkan adanya perbedaan zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan  lemak)    dan  sesuai  dengan  standar  (SNI),  paling  tinggi  pada  kelompok  Perlakuan  P3 sedangkan  zat gizi mikro essensial seperti zat besi (Fe), vitamin A dan kalsium paling tinggi pada kelompok perlakuan  P4. Terdapat perbedaan tingkat kesukaan warna  dan rasa (p-value < 0,05). Kesimpulan  diperoleh kandungan zat gizi nugget kelor memenuhi syarat sebagai upaya mengatasi permasalahan stunting. Disarankan Penggunaan formulasi perlakuan P3 komposisi ikan gabus 250 gr : tepung terigu 75 gram : tepung daun kelor 25 gram . Kata Kunci : Nuget ikan, Tepung Kelor, Nilai Gizi, Stunting

## ABSTRACT
Nutritional problems are still a central issue in Indonesia, one of which is stunting. The purpose of the study: to determine the nutritional content and the level of preference for fish nugget products with the addition of Moringa flour. : this type of research is an experiment with 4 treatments 3 times repetition. Sample composition of snakehead fish : Wheat Flour : Moringa Flour . P1 (250 gr: 100 gr: 0 gr), P2 250 gr: 90 gr: 10 gr), P3 (250 gr: 75 gr: 25 gr), P4 (250 gr: 50 gr: 50 gr). testing  of  samples  of  nutrient  content  using  nutrisurvey  and  laboratory  tests,  for  the  panelist's preference test totaling 30 people. Analysis of the Anova test data. The results obtained that the nutritional  value in  each treatment  group  showed  differences  in  macronutrients (carbohydrates, proteins, and fats) and according to the standard (SNI), the highest in the P3 treatment group while essential micronutrients such as iron (Fe), vitamin A and calcium were highest in the P4 treatment group. There are differences in the level of preference for color and taste (p-value <0.05). The conclusion is that the nutritional content of Moringa nuggets meets the requirements as an effort to overcome the problem of stunting. It is recommended to use the treatment formulation P3 with the composition of snakehead fish 250 gr: wheat flour 75 grams: Moringa leaf flour 25 grams. Keywords : Fish Nuget, Moringa Flour, Nutritional Value, Stunting.

## PENDAHULUAN
Stunting merupakan masalah kesehatan yang terjadi secara global. Stunting (tubuh pendek)  didefinisikan  sebagai  keadaan  tubuh  yang  pendek  atau  sangat  pendek  hingga melampaui  -2  SD  di  bawah  median  panjang  berdasarkan  tinggi  badan  menurut  usia
(Kemenkes RI, 2020). Menurut World Health Organization (WHO) dalam Global Nutrition Targets 2025,  stunting  dianggap  sebagai  suatu  gangguan  pertumbuhan irreversibel yang sebagian  besar  dipengaruhi  oleh  asupan  nutrisi  yang  tidak  adekuat  dan  infeksi  berulang selama  1000  hari  pertama  kehidupan.  Kejadian  stunting  merupakan  dampak  dari permasalahan  sosial  dan  komunitas  yaitu  sektor  ekonomi,  politik,  pendidikan,  pelayanan kesehatan,  pertanian,  budaya,  sanitasi,  dan  lainnya.  Permasalahan  sosial  dan  komunitas memberi dampak pada munculnya permasalahan dalam keluarga dan rumah tangga, asupan gizi  anak  yang  tidak  adekuat,  ASI  ekslusif,  dan  terjadinya  penyakit  infeksi  yang  pada muaranya  menyebabkan  terjadinya  stunting  pada  anak  (WHO,  2013).  Dampak  masalah stunting  di  Indonesia  yakni  menimbulkan  kerugian  karena  stunting  berpotensi memperlambat perkembangan otak, dengan dampak jangka panjang berupa keterbelakangan mental, rendahnya kemampuan belajar, dan risiko serangan penyakit kronis seperti diabetes, hipertensi, hingga obesitas (Kemenkes RI, 2020).
Permasalahan gizi masih menjadi isu sentral di Indonesia diantaranya kasus stunting yang masih  menjadi  fokus  bersama pemerintah.  Hasil Riset Kesehatan Dasar  (Riskesdas) 2018  memperlihatan  jumlah  stunting  turun  dibanding  beberapa  tahun  sebelumnya  yaitu 37,2% pada 2013 menjadi 30,8%. Penurunan angka tersebut menggembirakan, namun meski demikian  angka  tersebut  masih  sedikit  lebih  tinggi  dari  target  nasional  sebesar  28% (Kemenkes RI, 2018). Prevalensi stunting di Provinsi Jambi sebesar 37,9% di tahun 2013 menjadi 30,1% tahun 2018. Data tersebut menempatkan proporsi stunting di Provinsi Jambi telah berada di bawah angka nasional, tetapi masih belum tercapai indikator kinerja daerah Provinsi Jambi yang mentargetkan sebesar 28% pada akhir 2019-2021 (Pemerintah Daerah Provinsi Jambi, 2020).
Stunting  merupakan  indikator  yang  menunjukkan  adanya  permasalahan  gizi  yang terjadi di  masyarakat.  Terdapat  banyak cara sebagai  upaya menangani  permasalahan  gizi, khususnya  stunting  di  masyarakat,  salah  satunya  dengan  pemberian  makanan  tambahan melalui  penganekaragaman  pangan.  Keragaman  makanan,  sebagai  penanda  kecukupan mikronutrien,  dapat  meningkatkan  kepadatan  gizi  dari  makanan  pendamping  yang mendorong tumbuh kembang anak  yang optimal  (Khamis et al., 2019). Salah satu bentuk bahan makanan olahan sebagai penganekaraman pangan adalah nugget. Nugget merupakan salah satu  produk pangan  yang diminati  oleh masyarakat  baik  tua maupun  muda. Nugget ikan dibuat dari daging ikan giling kemudian diberi bumbu, serta dicampur bahan pengikat. Adonan  yang  sudah  jadi  dicetak  menggunakan  beragam  cetakan,  dimasukkan  ke  dalam
batter dan breading lalu digoreng, atau disimpan dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng (Agusta Fhoni Kurnia , Dewi Fortuna Ayu*, 2020).
Ikan  Gabus  ( Ophiocephalus  Striatus )  merupakan  salah  satu  bahan  pembuatan nugget. Ikan Gabus di Provinsi Jambi tidak termanfaatkan secara optimal. Ikan Gabus hanya diolah  sederhana  dengan  cara  dimasak  atau  digoreng  sehingga  menyebabkan  rendahnya minat  untuk  mengkomsumsinya,  utamanya  anak-anak  padahal  Ikan  Gabus  memiliki kandungan protein tinggi. Kandungan protein dalam Ikan Gabus sebesar 25% dengan kadar albumin  6,2%  dimana  kadar  lemaknya  sangat  rendah  (Ghufran,  2010).  Ikan  Gabus  bisa mengandung  77  kkal  energi,  25,2  gram  protein,  1,7  gram  lemak  dan  0  gram  karbohidrat dalam  100  gram.  Selain  memanfaatkan  Ikan  Gabus,  untuk  meningkatkan  kandungan  gizi maka  dibutuhkan  penambahan  sayuran  dengan  serat  dan  vitamin  yang  lengkap.  Sayuran yang  terbukti  memiliki  serat  dan  vitamin  yang  lengkap  adalah  kelor  ( moringa  oleifera) (Boateng et al., 2019). Kelor merupakan pangan alternatif yang cukup baik dalam mengatasi masalah gizi (malnutrisi) (Shija et al., 2019).
Berbagai  penelitian  telah  dilakukan  menyangkut  nugget  Ikan  Gabus  diantaranya pemakaian  tepung  kedelai  sebagai  pengikat  kadar  air,  dan  menjaga  mutu  organoleptik nugget (Asrawaty & If’all, 2018). Pemanfaatan jantung pisang dan ikan gabus sebagai bahan pembuatan nugget, pengaruh formulasi talas belitung ( Xanthosomasagittifolium ) dan daging ikan  gabus  ( Ophiocephalus  striatus )  terhadap  kadar  protein  dan  sifat  sensoris  nugget (Pratiwi et al., 2016). Kemudian pada penelitian Yulianti & Andi (2018) diketahui bahwa nugget  ikan  gabus  yang  ditambahkan  tepung  wortel  mempunyai  kandungan  protein  yang tinggi. Selanjutnya diketahui juga pada penelitian tentang penambahan tepung kacang merah dengan ikan gabus pada nugget menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang merah ke dalam nugget menghasilkan nilai karbohidrat, protein, lemak serta kadar air yang lebih tinggi (Anggraini & Andriani, 2020). Begitu juga pada  penelitian  nugget  ikan  gabus  dengan  penambahan  jagung  diketahui  lebih  disukai dengan komposisi ikan gabus 80% dan jagung 20% (Domili, dkk., 2021).
Berdasarkan hal tersebut diatas, perlu mengembangkan pembuatan nugget berbahan dasar produk lokal daerah yaitu ikan gabus dengan substitusi berbahan tepung kelor. Dalam penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kandungan  zat  gizi  (proksimat)  dan  tingkat kesukaan (organoleptik) nugget ikan gabus dengan penambahan tepung kelor.

## METODE PENELITIAN

## Desain Penelitian
Penelitian merupakan studi eksprimental  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  satu  faktor  pembanding  dan  tiga  kali  pengulangan.  Studi  ini  menghitung  variasi empat  konsentrasi  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji  kandungan  zat  gizi  (proksimat)  dan tingkat kesukaan (organoleptik) terhadap produk tersebut dalam hal ini nugget.

## Bahan dan Pembuatan
Bahan  dan  alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  yaitu  ikan  gabus,  tanaman  kelor,  air, tepung,  telur,  rempah,    timbangan,  wajan,  ayakan,  blender,  cawan,  ember,  baskom,  jam digital,  pisau  baskom,  pisau,  gelas  ukur,  sendok  pengaduk.  Proses  pembuatan  adonan dimulai  dengan  menghaluskan  ikan  dengan food  processor kemudian  campur  ikan  yang sudah digiling dengan tepung daun kelor, tepung terigu dan ditambahkan bahan pendukung lainya. Adapun perbandingan bahan yang digunakan pada kelompok uji dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Rincian Perlakuan Perlakuan Kombinasi Bahan P1 Ikan gabus 250 gr + T.Terigu 100 gr + T.Daun kelor 0 gr P2 Ikan gabus 250 gr  + T.Terigu 90 gr + T.Daun kelor 10 gr
P3 Ikan gabus 250 gr  + T.Terigu 75 gr + T.Daun kelor 25 gr
P4 Ikan gabus 250 gr  + T.Terigu 50 gr + T.Daun kelor 50 gr
Pada penelitian dilakukan pembuatan nugget dengan berat ikan gabus pada masing-masing perlakuan sebanyak 250 gram, sedangkan tepung terigu yang digunakan ada yang 100 gram, 90 gram, 75 gram dan 50 gram serta menggunakan tepung daun kelor dengan berat 0 gram, 10 gram, 25 gram dan 50 gram.

## Pengumpulan Data
Data  dikumpulkan  dari  keempat  kelompok  produk  nugget.  Data  kandungan  zat  gizi  pada produk nugget  diperoleh dengan dua cara  yang berbeda. Pertama untuk  memperoleh data kandungan zat gizi makro yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, abu dan air diukur di Laboratorium dalam hal ini dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri. Sedangkan untuk  memperoleh  data  kandungan  zat  gizi  mikro  dihitung  menggunakan  aplikasi Nutrisurvey pada  masing-masing  kelompok  perlakuan  untuk  melihat  kadar  zat  besi  (Fe), zink, vitamin D dan dan lainnya. Sedangkan data tingkat kesukaan terhadap produk nugget
diperoleh  dengan  melakukan  penilaian  oleh  panelis,  dalam  hal  ini  ada  30  panelis.  Para panelis  diminta  untuk  mencicipi  nugget  pada  setiap  kelompok  kemudian  langsung memberikan penilaian dengan cara mengisi kuesioner yang terdiri atas pertanyaan tentang bau, warna, rasa, dan tekstur pada keempat produk nugget.

## Analisis Data
Data  terkait  kandungan  zat  gizi  pada  produk  nugget  diperoleh  dari  hasil  pemeriksaan laboratorium    dan  perhitungan  zat  gizi.  Sedangkan,  data  terkait  tingkat  kesukaan  diolah dengan menggunakan MS. Excel dan SPSS 22. Untuk mendapatkan informasi yang benar maka dilakukan pengolahan data sesuai dengan tahapannya yaitu e diting, coding, entry, dan cleaning data. Hasil penelitian disajikan dalam tabel dari hasil analisis data menggunakan uji kruskall Wallis yang disebabkan oleh data tidak normal sehingga tidak bisa menggunakan uji Anova, kemudian hasil analisis dinyatakan bermakna jika nilai alpha < 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian
Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Kandungan Gizi Sampel Penelitian No Zat Gizi P1 % P2 % P3 % P4 % 1 Energi (kcal) 739.34 - 691.35 - 645.75 - 569.74 - 2 Karbohidrat (gr) 93.94 52 83.35  50 73.59 47 57.31 41 3 Protein (gr) 64.56 36 63.49  38 62.74 40 61.5 44 4 Lemak (gr) 9.88 12 9.79  13 9.77 13 9.75 15 5 Serat pangan (gr) 4.92 - 4.29 - 4.18 - 4.01 - 6 Asam folat (µg) 89.45 - 83.95 - 84.7 - 85.95 - 7 Vit. A (µg) 146.45 - 216.55 - 321.7 - 496.95 - 8 Vit. B1 (mg) 0.35 - 0.34 - 0.36 - 0.39 - 9 Vit. B2 (mg) 0.52 - 0.56 - 0.63 - 0.75 - 10 Vit. B6 (mg) 0.77 - 0.81 - 0.94 - 1.17 - 11 Vit. C (mg) 5.05 - 6.15 - 10.8 - 18.55 - 12 Vit. D (µg) 3.1 - 3.1 - 3.1 - 3.1 - 13 Vit. E (eq.) (mg) 3.75 - 3.75 - 3.75 - 3.75 - 14 Zat besi (mg) 4.49 - 4.53 - 4.69 - 4.97 - 15 Zink (mg) 2.89 - 2.79 - 2.76 - 2.71 - `16 Kalsium (mg) 107.55 - 112.35 - 132.75 - 166.75 -
Berdasarkan  Tabel  2  diketahui  bahwa  adanya  perbedaan  pada  beberapa  jenis  zat gizinya. Zat gizi makro yang terdiri dari karbohidrat, protein dan lemak paling tinggi terdapat pada kelompok perlakuan P2 (ikan gabus 250 gr : tepung terigu 90 gr : tepung daun kelor 10 gr), dibandingkan dengan kelompok perlakuan lainnya. pada kelompok perlakuan  P1 (ikan gabus  250  gr  :  tepung  terigu  100  gr  :  tepung  daun  kelor  0  gr),  paling  tinggi  tapi  dalam
penelitian  ini  kelompok  perlakuan  P1  adalah  sebagai  pembanding  atau  kontrolnya. Selanjutnya,  kandungan  zat  gizi  mikro  yang  essensial  yang  harus  tersedia  dalam  upaya mengatasi stunting yaitu zat besi (Fe), zink, asam folat, vitamin A, vitamin D dan kalsium menunjukkan bahwa pada setiap kelompok perlakuan mengandung zat gizi mikro tersebut. Walaupun demikian dapat dilihat bahwa zat gizi mikro berupa zat besi (Fe), vitamin A dan kalsium paling tinggi terdapat pada kelompok perlakuan P4 (ikan gabus 250 gr: tepung terigu 50 gram, : tepung daun kelor 50 gr).
Tabel 3. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Zat Gizi (Per 500 gram)
No Kandungan Zat Gizi Kelompok Perlakuan P1 P2 P3 P4 1 Karbohidrat (%) 15,67 23,93 27,66 36,21 2 Protein (%) 9,81 10,33 9,97 10,53 3 Lemak (%) 9,85 12,00 9,83 12,24 4 Abu (%) 2,01 1,16 1,88 1,33 5 Air (%) 66,55 59,00 64,36 53,01
Berdasarkan Tabel 3 hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa kandungan zat gizi terutama karbohidrat, protein dan lemak paling tinggi terdapat pada kelompok perlakuan  P4 (ikan gabus 250 gr : tepung terigu 50 gr : tepung daun kelor 50 gr). Kadar abu dan kadar air paling tinggi pada kelompok perlakuan P1 (ikan gabus 250 gr : tepung terigu 100 gr : tepung daun kelor 0 gr)). Diketahui bahwa adanya perbedaan antara analisis menggunakan Software Nutrisurvey dan uji di Laboratorium. Hal ini dapat terjadi karena pada analisis kandungan zat  gizi  menggunakan  Software  Nutrisurvey  itu  dilakukan  pada  satu  resep  secara keseluruhan  berdasarkan  ukuran  gram  dalam  bentuk  bahan  pangan  atau  bahan  mentah, sedangkan uji terhadap nugget yang dilakukan di Laboratorium menggunakan nugget yang sudah jadi sebanyak 500 gr yang telah melalui proses pengorengan dan lainnya.
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Produk Nugget
Warna P1 P2 P3 P4 P-Value P S % P S % P S % P S % Tidak Suka 0 0 0 2 2 6,7 0 0 0 2 2 6,7 0,025 Kurang Suka 5 10 16,7 9 18 30 10 20 33,3 14 28 46,7 Suka 25 75 83,3 19 57 63,3 20 60 66,7 14 42 46,7 Total 30 85 100 30 77 100 30 80 100 30 72 100

## Keterangan: P=Panelis, S=Skor
Berdasarkan Tabel 4 hasil uji organoleptik kategori warna pada kelompok  perlakuan (P1, P2, P3, P4) diketahui bahwa ada perbedaan yang mana kelompok P1 (ikan gabus 250
gr : tepung terigu 100 gr : tepung daun kelor 0 gr) sebagai pembanding karena tidak diberi campuran tepung kelor dalam pembuatan nugget mempunyai skor paling tinggi. Kemudian kelompok perlakuan P3 (ikan gabus 250 gr : tepung terigu 75 gr : tepung daun kelor 25 gr) mempunyai skor paling besar dibandingkan kelompok lainnya. Berdasarkan uji normalitas menggunakan  uji  Shapiro-Wilk  dalam  aplikasi  SPSS  diketahui  bahwa  data  berdistribusi tidak normal, sehingga dilanjutkan dengan Uji Kruskal Wallis. Hasil uji diperoleh nilai p- value 0,025 < α (0,05) yang berarti bahwa ada perbedaan warna pada kelompok perlakuan.
Tabel 5. H asil Uji Kesukaan Berdasarkan Kategori Aroma Pada Nugget
Aroma P1 P2 P3 P4 P-Value P S % P S % P S % P S % Tidak Suka 0 0 0 0 0 0 1 1 3,3 3 3 10 0,312 Kurang Suka 8 16 26,7 10 20 33,3 10 20 33,3 11 22 36,7 Suka 22 66 73,3 20 60 66,7 19 57 63,3 16 48 53,3 Total 30 82 100 30 80 100 30 78 100 30 73 100
Berdasarkan  Tabel 5 diketahui bahwa tingkat kesukaan kategori aroma pada nugget yang diberi campuran tepung daun kelor dengan skor tertinggi ada pada kelompok  P2 (ikan gabus 250 gr : tepung terigu 90 gr : tepung daun kelor 10 gram) yang mana memang pada kelompok 2 ini hanya diberikan tepung daun kelor 10 gram saja atau lebih sedikit dibandingkan dengan kelompok    P3  (ikan  gabus  250  gr  :  tepung  terigu  75  gr  :  tepung  daun  kelor  25  gr)  dan kelompok  P4 (ikan gabus 250 gr : tepung terigu 50 gr : tepung daun kelor 50 gr)
Selanjutnya, hasil Uji Kruskal Wallis terhadap aroma nugget menunjukkan nilai p- value  yang  diperoleh  yaitu  0,312  (>0,05)  yang  berarti  bahwa  tidak  ada  perbedaan  yang bermakna pada tiap  kelompok baik itu kelompok P1, P2, P3, maupun P4.
Tabel 6. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Tekstur Pada Nugget
Tekstur P1 P2 P3 P4 P-Value P S % P S % P S % P S %
0,936 Tidak Suka 0 0 0 1 1 3,3 1 1 3,3 2 2 6,7 Kurang Suka 11 22  36,7 8 16  26,7 9 18 30 9 18 30 Suka 19 57  63,3  21  63 70 20 60 66,7  19  57  63,3 Total 30 79 100 30  80 100 30 79 100 30  77 100
Berdasarkan  tabel  6  menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur  yang  paling tinggi  skornya  dari  keempat  kelompok  tersebut  adalah  kelompok  P2  (ikan  gabus  250  gr: tepung terigu 90 gr : tepung daun kelor 10 gram) yaitu dengan skor 80 atau dengan tingkat suka 70% dibandingkan kelompok lainnya. Selanjutnya, hasil Uji Kruskal Wallis terhadap tekstur nugget  pada perlakuan P1, P2, P3, dan P4 didapatkan bahwa tidak ada perbedaan pada keempat kelompok tersebut.
P-ISSN 1693-7945, E-ISSN : 2622-1969
Tabel 7. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Rasa Pada Nugget
Rasa P1 P2 P3 P4 P-Value P S % P S % P S % P S % Tidak Suka 0 0 0 2 2 6,7 1 1 3,3 3 3 10 0,000 Kurang Suka 6 12 20 11  22 36,7 8 16 26,7  18 36 60 Suka 24 72 80 17 51 56,7 21 63 70 9 27 30 Total 30 84 100 30 75 100 30 80 100 30 66 100
Berdasarkan  Tabel  7  kategori  rasa  dari  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  dari empat sampel nugget kelompok P1 (ikan gabus 250 gr : tepung terigu 100 gr : tepung daun kelor  0  gr)  mempunyai  skor  tertinggi  yakni  84  dengan  persentasi  suka  80%,  yang  mana diketahui  bahwa  kelompok  1  ini  merupakan  kelompok  pembanding.  Kemudian  untuk sampel nugget yang diberikan atau ditambahkan tepung daun kelor ada satu kelompok yang skor tingkat kesukaan terhadap rasanya tinggi yaitu pada kelompok P3 (ikan gabus 250 gr : tepung terigu 75 gr : tepung daun kelor 25 gr) dengan skor 80 dan persentase suka sebesar 70%.  Hasil  Uji  Kruskal  Wallis  terhadap  rasa  diketahui  bahwa  nilai  yang  signifikan  atau dengan kata lain ada perbedaan rasa pada empat kelompok sampel nugget yang dilakukan pengujian, hal ini dibuktikan dengan diperolehnya nilai p-value sebesar 0,000 yang berarti lebih kecil dibandingkan nilai α (0,05).

## Pembahasan
Produk nugget pada hasil penelitian mempunyai kandungan zat gizi yang tinggi baik zat gizi makro maupun zat gizi mikronya. Berdasarkan standar SNI 7758:2013 untuk nugget ikan  kadar  karbohidrat  maksimal  tidak  tercantum,  kadar  protein  minimal  5%  dan  kadar lemak  maksimal  15%  (Badan  Standarisasi  Nasional,  2013).  Hal  ini  sesuai  hasil  analisis menggunakan  software  nutrisurvey  maupun  uji  di  Laboratorium,  jadi  dengan  demikian dilihat  dari  kandungan  zat  gizinya  maka  produk  nugget  pada  masing-masing  kelompok sampel  layak  untuk  dikonsumsi.  Sejalan  dengan  penelitian  oleh  Suhaemi  bahwa penambahan tepung daun kelor dapat meningkatkan nilai nutrisi nugget karena masyarakat yang mengkonsumsi tidak perlu khawatir terhadap kandungan lemak dan kolesterol nugget, semakin tinggi persentase penambahan semakin meningkat juga kandungan Protein Kasar nugget,  meskipun  tidak  berbeda  nyata  (Z.  Suhaemi  et  al.,  2021).  Selain  itu  juga  pada penelitian  oleh  Vidayana  diketahui  bahwa  ada  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  kadar protein,  lemak  dan  abu  serta  zat  besi  pada  nugget  lele  daun  kelor  dengan  nilai  <0,05 (Vidayana et al., 2020). Dengan demkian, dapat disimpulkan bahwa pembuatan nugget yang berasal dari ikan gabus dan tepung daun kelor mempunyai kandungan zat gizi yang lengkap
terutama kandungan zat gizi makro maupun mikro yang essensial untuk tumbuh kembang anak.
Warna nugget pada kelompok perlakuan 3 (P3) menjadi sampel yang paling disukai panelis.  Sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Mardiyah  dan  Astuti  yang menunjukkan ada pengaruh penambahan daun kelor dan tulang ayam terhadap warna nugget ayam dengan nilai p-value 0,000 < 0,05, semakin tinggi penambahan daun kelor maka warna yang dihasilkan semakin pekat, hal ini dipengaruhi oleh kandungan klorofil yang terdapat dalam  daun  kelor  (Mardiyah  &  Astuti,  2019).  Daun  kelor  mengandung  klorofil  dengan konsentrasi tinggi (Krisnadi, 2015). Klorofil adalah zat yang menyebabkan warna hijau daun alami yang umumnya terdapat dalam daun, sehingga sering disebut sebagai zat hijau daun, kandungan  klorofil  pada  daun  hijau  segar  sebesar  6.890  mg/kg.  Begitu  pula  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Winnarko  dan  Mulyani  bahwa  tiap  nugget  ikan  cakalang memiliki perbedaan hasil pada warna yaitu pada nugget ikan cakalang dengan penambahan tepung  daun  kelor  sebanyak  5%  memiliki  warna  agak  hijau  lumut,  pada  nugget  ikan cakalang dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 10% memiliki warna hijau lumut dan  pada  nugget  ikan  cakalang  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  sebanyak  15% memiliki warna sangat hijau lumut. Hal ini karena perbedaan pada penambahan tepung daun kelor sehingga warna yang dihasilkan berbeda (Winnarko & Mulyani, 2020). Tampilan hijau lumut pada warna nugget ikan sebelum diberikan pelapis (tepung panir) yang berasal tepung daun  kelor  diharapkan  bisa  menarik  minat  bagi  para  balita  atau  anak-anak  untuk mengkonsumsi  nugget  tersebut  karena  sebagaimana  diketahui  bahwa  biasanya  anak-anak suka makanan yang berwarna.
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada sampel nugget menunjukkan bahwa kelompok perlakuan atau sampel P2 (ikan gabus 250 gr: tepung terigu 90 gr : tepung daun kelor 10 gr) yang paling disukai. Sejalan dengan hasil dengan penelitian yang dilakukan oleh Mardiyah dan Astuti tentang pengaruh penambahan daun kelor dan tulang ayam terhadap sifat  organoleptik  dan  tingkat  kesukaan  nugget  ayam,  yang  menyatakan  bahwa  semakin tinggi jumlah penambahan daun kelor maka nugget yang dihasilkan semakin kuat beraroma daun kelor. Aroma yang dimiliki daun kelor agak langu, namun aroma akan berkurang ketika dipetik dan dicuci bersih serta disimpan pada suhu ruangan 300C sampai 320C (Mardiyah & Astuti, 2019). Menurut Fathimah dan Wardani¸bau langu yang terdapat pada daun kelor disebabkan  oleh  enzim  protease  (Fatimah  &  Wardani,  2014).  Daun  kelor  segar  yang diblancing  selama  5  menit  dapat  menginaktivasi  enzim  penyebab  bau  langu.  Pada
kenyataannya,  proses  blanching  tidak  dapat  menghilangkan  seluruh  aroma  langu  tersebut namun  dapat  menguranginya,  sehingga  penggunaan  daun  kelor  dalam  jumlah  besar  tetap menghasilkan  aroma  khas  daun  kelor.  Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  didukung  oleh penelitian terdahulu maka dapat dikatakan bahwa nugget yang aromanya tidak terlalu pekat lebih disukai oleh panelis, dalam hal in yaitu nugget pada sampel  P2 (ikan gabus 250 gr : tepung terigu 90 gr : tepung daun kelor 10 gr)yang hanya ditambahkan 10 gram tepung daun kelor. Walaupun demikian, memang ketika dibandingkan aroma keempat sampel tersebut tidak ada perbedaan yang nyata. Aroma makanan yang nikmat dan gurih biasanya akan lebih disukai terutama oleh anak-anak.
Daya  terima  panelis  dari  hasil  uji  kesukaan  terhadap  tekstur  diketahui  bahwa kelompok perlakuan atau sampel yang paling disukai dari keempat kelompok tersebut yaitu sampel  P2 (ikan gabus 250 gr : tepung terigu 90 gr : tepung daun kelor 10 gr) tetap tidak ada  perbedaan  bermakna  dengan  kelompok  lainnya.  Sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan oleh Mardiyah dan Astuti, bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan terhadap tekstur  nugget  akibat  dari  penambahan  daun  kelor,  perbedaan  jumlah  daun  kelor  tidak menyebabkan perbedaan nilai yang tersebar merata, pada beberapa sampel dengan jumlah tulang yang sama namun dengan jumlah kelor yang berbeda, tidak menyebabkan perbedaan nilai tekstur (Mardiyah & Astuti, 2019). Didukung juga dengan penelitian yang dilakukan oleh Winnarko dan Mulyani, bahwa untuk tekstur tidak berbeda jauh pada setiap formula, yaitu  memiliki  tekstur  yang  padat,  semakin  banyak  tepung  yang  ditambahkan  kedalam campuran adonan maka adonan akan semakin padat, sebaliknya jika kadar air dalam adonan semakin banyak maka tekstur yang dihasilkan pada nugget akan semakin lembek (Winnarko &  Mulyani,  2020).  Nugget  yang  berbahan  dasar  ikan  gabus  dan  tepung  daun  kelor  dapat dijadikan sebagai bahan pangan alternatif khususnya untuk memenuhi kebutuhan gizi harian balita  atau  anak-anak  yang  diperlukan  dalam  mendungkung  tumbuh  kembang  anak  pada masa periode emas.
Daya terima berdasarkan uji kesukaan pada rasa produk nugget ikan menunjukkan bahwa kelompok perlakuan atau sampel  P3 (ikan gabus 250 gr : tepung terigu 75 gr :  tepung daun kelor 25 gr), lebih disukai. Sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Mardiyah dan Astuti yang mana diketahui bahwa adanya pengaruh penambahan daun kelor dan tulang ayam pada rasa nugget ayam, semakin tinggi jumlah penambahan daun kelor, nugget yang dihasilkan semakin berasa daun kelor  (Mardiyah  & Astuti, 2019). Didukung oleh dengan penelitian yang dilakukan oleh Winnarko dan Mulyani, bahwa semakin banyak penambahan
daun kelor maka rasa yang didapatkan semakin berasa daun kelor (Winnarko & Mulyani, 2020).  Begitu  juga  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Suhaemi,  dkk  tahun  2021, diketahui bahwa semakin tinggi presentase penambahan tepung daun kelor, mengakibatkan menurunnya  nilai  skala  rasa  nugget  (Z.  Suhaemi  et  al.,  2021).  Dapat  disimpulkan  bahwa pada penelitian ini sampel 3 (P3) merupakan formulasi yang mempunyai rasa paling disukai dibandingkan  dengan  kelompok  perlakuan  lainnya.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan komposisi antara bahan dasar pembuat nugget  yaitu ikan gabus, tepung terigu dan tepung daun kelor sesuai sehingga memberikan rasa yang cocok untuk dikonsumsi oleh panelis atau masyarakat.  Sebagaimana  diketahui  juga  bahwa  bila  penambahan  tepung  daun  kelor semakin  banyak  maka  akan  menyebabkan  nugget  terasa  langu  dan  tentunya  akan mengurangi  cita  rasa  dari  produk  nugget  itu  sendiri.  Oleh  sebab  itu,  disarankan  kepada masyarakat  untuk  membuat  nugget  ikan  yang  ditambahkan  tepung  daun  kelor  sebaiknya menggunakan formulasi yang seimbang agar memberikan citra rasa yang enak dan disukai balita atau anak-anak. Dengan demikian, bila nugget ikan diberi penambahan tepung kelor ini  dapat  dikonsumsi  dan  disukai  balita  atau  anak-anak,  maka  diharapkan  secara  tidak langsung  dapat  dijadikan  sebagai  upaya  mencegah  timbulnya  masalah  gizi  di  masyarakat terutama masalah stunting pada anak dan balita.

## KESIMPULAN
Pada  penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa:  (1)  kandungan  zat  gizi  padaproduk  nugget yang mendapatkan penambahan tepung kelor yaitu kelompok perlakuan 2 (P2) penambahan tepung kelor 10 gram, kelompok perlakuan 3 (P3) penambahan tepung kelor 25 gram, dan kelompok perlakuan 4 (P4) penambahan tepung kelor 50 gram menunjukkan peningkatan zat gizi  yang semakin tinggi bila semakin banyak jumlah tepung kelor  yang ditambahkan baik itu dari kandungan zat gizi makro maupun sebagian besar zat gizi mikronya. (2) Tingkat kesukaan  tingkat  kesukaan  (organoleptik)  terhadap  produk  dapat  diterima  oleh  panelis dengan  tingkat  kesukaan  terhadap  warna  dan  rasa  pada    kelompok  perlakuan  sampel    P3 yang  merupakan  produk  nugget  dengan  penambahan  tepung  kelor  sebanyak  25  gram. Dengan demikian, disarankan kepada masyarakat dapat menjadikan nugget sebagai bahan makanan  tambahan  yang  kaya  akan  kandungan  zat  gizi  bagi  anak-anak  dengan menggunakan formulasi pada kelompok perlakuan P3  dengan komposisi ikan gabus 250 gr : tepung terigu 75 gram : tepung daun kelor 25 gram.
P-ISSN 1693-7945, E-ISSN : 2622-1969

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini,  L.,  &  Andriani.  (2020).  Kualitas  Kimia  dan  Organoleptik  Nugget  Ikan  Gabus Melalui Penambahan Tepung Kacang Merah. Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan, 2(1) Agusta  Fhoni  Kurnia  ,  Dewi  Fortuna  Ayu*,  R.  (2020).  Nilai  Gizi  Dan  Karakteristik Organoleptik Nugget Ikan Gabus. Jurnal Teknologi Pangan , 14 (1), 68–82.
Asrawaty & If'all. (2018). Perbandingan Berbagai Bahan Pengikat dan Jenis Ikan Terhadap Fish Nugget . Jurnal Galung Tropika, 7(1).
Badan Standarisasi Nasional. (2013). Nugget Ikan. In Badan Standardisasi Nasional: Vol. SNI 7758:2 .
Boateng, L., Quarpong, W., Ohemeng, A., Asante, M., & Steiner-Asiedu, M. (2019). Effect of  complementary  foods  fortified  with  Moringa  oleifera  leaf  powder  on  hemoglobin concentration and growth of infants in the Eastern Region of Ghana. Food Science and Nutrition , 7 (1), 302–311. https://doi.org/10.1002/fsn3.890
Domini, L., Anas, A., Labatjo, R., Nawai, F. (2021). Tingkat Kesukaan dan Umur Simpan Nugget  Ikan  Gabus    (Channa  Striata)  dengan  Penambahan  Jagung  (Zea  Mays  L). Journal Health & Science Community, 5(1).
Fatimah, A. N.,  & Wardani,  A. K. (2014). Ekstraksi  dan Karakteristik Enzi  Protease dari Daun Kelor ( Moringa oliefera Lamk .). Jurnal Teknologi Pertanian , 15 (3), 191–200. Ghufran. (2010). A to Z Budidaya Biota Akuatik untuk Pangan, Kosmetik dan Obat-obatan . Penerbit Andi.
Kemenkes RI. (2018). Hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018. Kementrian Kesehatan RI , 53 (9), 1689–1699.
Kemenkes RI. (2020). Peraturan Menteri Kesehatan Tentang Standar Antropometri Anak.

## Kementerian Kesehatan RI
Khamis,  A.  G.,  Mwanri,  A.  W.,  Ntwenya,  J.  E.,  &  Kreppel,  K.  (2019).  The  influence  of dietary diversity on the nutritional status of children between 6 and 23 months of age in Tanzania. BMC Pediatrics , 19 (1), 1–9. https://doi.org/10.1186/s12887-019-1897-5 Krisnadi, A. D. (2015). Kelor Super Nutrisi. Pusat Informasi Dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia .
Mardiyah, B. Al, & Astuti, N. (2019). Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera lam)  dan  Tulang  Ayam  Terhadap  Sifat  Organoleptik  dan  Tingkat  Kesukaan  Nugget Ayam. Jurnal Tata Boga , 8 (2).
Pemerintah Daerah Provinsi Jambi. (2020). Profil Kesehatan Provinsi Jambi Tahun 2019 . 49-51p.
Pratiwi,  L.,  Yusmarini,  &  Harun,  N.  (2016).  Studi  Pemanfaatan  Jantung  Pisang  dan  Ikan Gabus dalam Pembuatan Nugget. JOM Faperta , 3 (1).
Shija, A. E., Rumisha, S. F., Oriyo, N. M., Kilima, S. P., & Massaga, J. J. (2019). Effect of Moringa Oleifera leaf powder supplementation on reducing anemia in children below two  years  in  Kisarawe  District,  Tanzania. Food  Science  and  Nutrition , 7 (8),  2584– 2594. https://doi.org/10.1002/fsn3.1110
Vidayana, L. R., Sari, F. K., & Damayanti, A. Y. (2020). Pengaruh Penambahan Daun Kelor Terhadap Penerimaan, Nilai Proksimat Dan Kadar Zat Besi Pada Nugget Lele. Jurnal Sagu , 19 (1), 27. https://doi.org/10.31258/sagu.v19i1.7876
WHO.  Childhood  Stunting:  Context,  Causes  and  Consequences  WHO  Conceptual Framework. Who. 2013;9(2):27–45.
Winnarko,  H.,  &  Mulyani,  Y.  (2020).  Uji  Coba  Produk  Nugget  Berbahan  Dasar  Ikan Cakalang  (Katsuwonus  Pelamis)  dengan  Penambahan  Tepung  Daun  Kelor  (Moringa Oleifera  L). JSHP :  Jurnal  Sosial  Humaniora  Dan  Pendidikan , 4 (1),  13–20.
P-ISSN 1693-7945, E-ISSN : 2622-1969
https://doi.org/10.32487/jshp.v4i1.776
Yulianti, & Andi K.M. (2018). Analisis Kadar Protein dan Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Gabus dengan Penambahan Tepung Wortel. Agriculture Technology Journal, 1(1). Z.  Suhaemi,  Husmaini,  E.  Yerizal,  &  N.  Yessirita.  (2021).  Pemanfaatan  Daun  Kelor (Moringa  oleifera)  dalam  Fortifikasi  Pembuatan  Nugget. Jurnal  Ilmu  Produksi  Dan Teknologi Hasil Peternakan , 9 (1), 49–54. https://doi.org/10.29244/jipthp.9.1.49-54