## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

## STUDI  ANALISIS  ZAT  GIZI  SNACK  BAR  BIJI  RAMBUTAN  SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN BAGI PENDERITA DIABETES

## Nutritional analysis of rambutan seed snack bars as an alternative snack for diabetics
Ni Wayan Angelia Pradnyani a* , Muflih Muflih b
a Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta, Indonesia b Program Studi Keperawatan Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta, Indonesia *Penulis korespondensi: angeliapradnyani@gmail.com
Histori Artikel Submit : 8 Januari 2024 Revisi: 5 Februari 2024 Diterima: 9 Februari 2024 Dipublikasikan: 30 April 2024

## Abstrak
Prevalensi akan terjadinya diabetes melitus diperkirakan akan terus meningkat seiring penambahan umur  penduduk  yang  berhubungan  dengan  terjadinya  penuaan  pada  manusia.  Diperlukan pengobatan  lain  selain  obat  sintetis  yang  dapat  membantu  pengobatan  maupun  pencegahan penyakit,  salah  satunya  dengan  memberikan  dukungan  asupan  makan  dengan  bahan  makanan yang  dapat  menurunkan  kadar  gula  dalam  darah.  Biji  buah  rambutan  mengandung  metabolit sekunder yang dapat menurunkan kadar gula darah. Pengolahan biji buah rambutan menjadi snack bar  bisa  menjadi  alternatif  pangan  selingan  yang  banyak  digemari  dan  mudah  dikonsumsi  bagi penderita  diabetes.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  kadar  zat  gizi  dari  snack  bar  biji rambutan  sebagai  alternatif  makanan  selingan  bagi  penderita  diabetes.  Bahan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  berupa  biji  rambutan  yang  sudah  dihancurkan,  madu,  cokelat,  dan  tepung tetapioka.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  laboratorium  dengan  desain  studi  eksperimental. Sampel dianalisis secara proksimat guna melihat zat gizi yang terkandung di laboratorium Chemix Pratama Yogyakarta. Dari hasil laboratorium, diketahui kandungan gizi 100 g snack bar biji rambutan yaitu  kadar  air  7,35%,  abu  1,12%,  protein  7,05%,  lemak  25,15%,  serat  kasar  6,67%,  karbohidrat 52,66%, dan energi 460,43 kkal/100 g. Sebagai makanan selingan diabetes, snack bar biji rambutan yang  diperlukan  untuk  memenuhi  10%  zat  gizi  dari  kebutuhan  energi  per  hari  adalah  50  g/hari. Diperlukannya penelitian lebih lanjut mengenai proporsi bahan yang tepat snack bar biji rambutan sebagai makanan selingan yang baik bagi penderita diabetes.
Kata Kunci: Biji Rambutan, Diabetes, Proksimat, Selingan

## Abstract
The prevalence of diabetes mellitus is predicted to increase as the population ages related to human aging factor. Other treatments are needed besides synthetic drugs that can help both as intervention and  prevention  actions,  providing  food  intake support  with  food ingredients  that  can  reduce  sugar levels can be the one of the solutions. The seeds of rambutan fruit contain secondary metabolites that can reduce blood sugar levels. Processing rambutan seeds into snack bars can be an alternative snack because it is popular and easy to consume for diabetics. This study aim was to find out the nutrients from rambutan seed snack bars as an alternative snack for diabetics. The ingredients used in this research were crushed rambutan seeds, honey, chocolate and tetapioca flour. This research is laboratory research with an experimental study design. The samples analyzed proximately to see the nutrients contained at the Chemix Pratama Yogyakarta Laboratory. From the laboratory results, it was revealed that the nutrient content of 100 g of rambutan seed snack bars contained 7.35% water content,  1.12%  ash,  7.05%  protein,  25.25%  fat,  6.67%  crude  fiber,  52.66%  carbohydrates,  and 460.43 kcal energy/100 g. As a snack for diabetics, the rambutan seed snack bar needed to ful fill 10% of  nutrients  from  energy  requirements  is  50  g/day.  Further  research is needed regarding the right proportion of ingredients for rambutan seed snack bars as an alternative snack for diabetics.
Keywords: Diabetes, Proximate, Rambutan Seeds, Snack

## PENDAHULUAN
Sebanyak 537 juta orang dewasa di dunia pada tahun  2021  terkena  diabetes,  dan  angka
tersebut diprediksi akan mengalami peningkatan menjadi 643 juta pada tahun 2030, dan 783 juta pada tahun 2045 (Federation, 2013).
Berdasarkan hasil Riskesdas
2018, menunjukkan  prevalensi  penderita  diabetes melitus  di  Indonesia  berdasarkan  diagnosis dokter  pada  umur  ≥15  tahun  mengalami peningkatan  dari  angka  sebanyak  2%  pada tahun  2018  dan  hal  ini  diperkirakan  akan  terus meningkat seiring penambahan umur penduduk yang berhubungan dengan penuaan yang terjadi pada manusia (Kemenkes RI, 2018). Pada masa ini,  pengobatan  yang  diberikan  bagi  penderita diabetes  melitus  masih  seputar  obat  sintetis seperti  obat  anti  diabetes,  suntikan  insulin, ataupun  obat  anti  diabetes  oral  lainnya  yang dapat  menimbulkan  efek  ketergantungan  bagi penderita,  maka  dari  itu  diperlukan  intervensi lain  yang  dapat  membantu  baik  pengobatan maupun pencegahan penyakit diabetes ini yaitu salah  satunya  dari  dukungan  asupan  makan dengan bahan makanan yang dapat membantu membuat  kadar  gula  dalam  darah  turun (Pawestri et al ., 2021).
Tanaman  yang  dapat  digunakan  sebagai pengganti  bahan  pangan  yang  dapat  membuat kadar gula darah turun yaitu biji buah rambutan ( Nephelium  lappaceum L.).  Hal  tersebut disampaikan dalam penelitian yang menemukan pada  ekstrak  biji  rambutan  mengandung senyawa  metabolit  non  esensial  yang  memiliki aktivitas  terhadap  penurunan  kadar  gula  darah yaitu senyawa fenol yang memiliki kemampuan dalam  meningkatkan  sekresi  dari  insulin  dan mencegah kerusaka n sel ꞵ pankreas agar dapat meningkatkan  fungsi  dari  sel  ꞵ  pankreas  lalu memberikan  efek  hipoglikemik,  kandungan flavonoid dan tanin yang memiliki aktivitas dalam penurunan  kadar  gula  darah  dengan  cara menghambat kerja dari α-glucosidases sehingga penyerapan  gula  darah  dan  laju  peningkatan gula pada sistem pencernaan tidak terlalu tinggi (Yuda et  al .,  2015).  Biji  rambutan  dapat  diolah menjadi bahan makanan. Secara tradisional, biji rambutan  sudah  banyak  digunakan,  seperti pada  suatu  penelitian  menyebutkan  bahwa masyarakat  setempat  di  Malaysia  banyak menggunakan biji rambutan sebagai pengontrol kadar gula darah (Evaristus et al ., 2018).
Penderita  diabetes  memiliki  pola  makan  yang sangat  penting  untuk  dijaga,  hal  tersebut berhubungan  dengan  kadar  gula  dalam  darah yang  harus  dalam  batas  normal.  Maka dari  itu, disarankan untuk memiliki pola makan yang baik yaitu  makan  yang  sedikit  tetapi  sering  dengan jumlah,  jadwal,  dan  jenis  yang  tepat  dapat menjadi  salah  satu  strategi  dalam  pengaturan makan  penderita  diabetes  melitus.  Hal  ini menjadikan  pengembangan  makanan  selingan
untuk  diabetes  harus  dikembangkan,  salah satunya  dengan  melakukan  pengembangan snack  bar  yang  banyak  digemari  dan  mudah dikonsumsi di segala kalangan masyarakat. Perubahan  bentuk bahan pangan yang semula merupakan  biji  rambutan  dan  diolah  menjadi makanan  selingan  siap  santap  dalam  bentuk snack  bar.  Perubahan  bentuk  bahan  makanan ini dapat mengubah zat aktif di dalamnya, oleh karena itu perlu dikaji ulang analisis zat gizi pada snack  bar  dengan  biji  rambutan  sebagai penurun  kadar  gula  darah  pada  penderita diabetes.  Pada  penelitian  ini  dilakukan  uji analisis  proksimat  yang  meliputi  analisis  kadar air,  kadar  abu,  protein,  lemak,  serat  kasar, karbohidrat, dan energi total yang terdapat pada snack  bar  dengan  biji  rambutan.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  zat  gizi  dari snack  bar  biji  rambutan  sebagai  alternatif makanan selingan bagi penderita diabetes.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini berupa  10  g  biji  rambutan  ( Nephelium lappaceum  L .)  yang  sudah  dihancurkan,  10  g madu, cokelat, dan 5 g tepung tetapioka. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini merupakan bahan  komersial  yang  diperoleh  dari  pasar tradisional  Maguwoharjo.  Biji  rambutan  diolah secara tradisional. Formulasi bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

## Metode Pengolahan
Metode  pengolahan snack bar  pada  penelitian ini  adalah  dijemur,  disangrai,  di  oven,  dan dilelehkan. Pembuatan snack bar  biji rambutan dimulai dari penjemuran dan penyangraian dari biji rambutan. Biji rambutan selanjutnya dilakukan  proses  penghancuran  agar  dapat lebih  mudah  diolah.  Selanjutnya,  pencampuran sebuah bahan  meliputi potongan biji rambutan, madu,  dan  tepung  tetapioka.  Pencetakan adonan  dilakukan  dengan  bantuan  cetakan adonan snack bar. Adonan selanjutnya dipanggang  menggunakan  oven  dengan  suhu 150 o C  dalam  15  menit.  Penyangraian  biji rambutan dapat dilihat pada Gambar 1.
ISSN: 1411-7096 eISSN: 2613-909x
Tabel 1. Bahan dan alat Kegiatan Bahan Alat Membuat snack bar 2 sdt biji rambutan yang sudah dihancurkan Oven Baskom 1 sdt madu Sendok 1 sdt tepung tetapioka Wajan Cokelat Cetakan Gambar 1. Penyangraian biji rambutan Pengujian Proksimat Snack Bar Biji Rambutan

## Analisis Kadar Air
Analisis  kadar  air  menggunakan  metode thermogravimetri merupakan metode pengujian dengan  cara  menguapkan  molekul  air  bebas dalam  sampel  lalu  ditimbang  hingga  beratnya konstan  dan  dihitung  selisih  berat  sebelum pengeringan dan setelah dikeringkan (Rahmawati et  al. ,  2022).  Sampel  dikeringkan dalam oven pada suhu 100-102 o C selama 6 jam, pengeringan ini dilakukan hingga diperoleh berat konstan.

## Analisis Kadar Abu
Analisis  kadar  air  menggunakan  metode thermogravimetri merupakan metode pengujian dengan  cara  menguapkan  molekul  air  bebas dalam  sampel  lalu  ditimbang  hingga  beratnya konstan  dan  dihitung  selisih  berat  sebelum pengeringan dan setelah dikeringkan (Rahmawati et  al. ,  2022).  Sampel  dikeringkan dalam oven pada suhu 100-102 o C selama 6 jam, pengeringan ini dilakukan hingga diperoleh berat konstan.

## Analisis Kadar Protein
Analisis  kadar  protein  yang  dilakukan  dengan metode kjeldahl merupakan  metode  dengan mendestruksi sampel menggunakan asam kuat
dan ditambah dengan katalis untuk mempercepat reaksi, hasilnya kemudian dinetralkan  dalam  proses  destilasi  yang  akan memisahkan komponen berdasarkan titik didih, dan  akhirnya  akan  dilakukan  proses  titrasi (Ispitasari  &  Haryanti,  2022).  Sebanyak  0,1  g sampel dimasukkan ke dalam labu kjedhal 100 ml.  Sampel  didestruksi  dan  dilakukan  destilasi. Hasil destilat dimasukkan ke dalam Erlenmeyer yang telah berisi 15 ml larutan asam borat 4%. Distilat yang  sudah  tercampur  dilakukan  titrasi dengan larutan standar hingga diperoleh warna ungu muda (Sudarmadji et al. , 1997).

## Analisis Kadar Lemak
Analisis  kadar  lemak  yang  dilakukan  dengan metode soxhlet merupakan  metode  pengujian secara  langsung  dengan  mengekstrak  lemak dari bahan pangan dengan pelarut organik non- polar  dengan  menggunakan  alat  khusus  eks traktor soxhlet (Aminullah  &  Mardiah,  2018). Sampel  sebanyak  2  g  dimasukkan  ke  dalam kertas  saring.  Kertas  saring  yang  telah  berisi sampel  dimasukkan  ke  dalam thimble  holder dan dimasukkan ke dalam beaker glass . Pelarut n-heksana 150 mL dimasukkan ke dalam beaker glass lalu  diletakkan  pada  alat Soxhlet tepat  di atas heater . Klik run pada monitor komputer agar unit dapat bekerja sesuai dengan program yang telah diatur (Nisah, 2019).

## Analisis Kadar Serat Kasar
Analisis  kadar  serat  kasar  dilakukan  dengan metode  gravimeter  dalam  perlakuan  asam  dan alkali  mendidih  atau  asam  kuat  dan  basa  kuat (Varadila,  2021).  Sampel  yang  telah  berkurang kadar  lemaknya  kemudian  dimasukkan  ke dalam  cawan  platina  kemudian  ditimbang sebelum dimasukkan ke dalam oven selama 24 jam  pada  suhu  105 o C.  Setelah  itu,  sampel bersama  cawan  platina  dimasukkan  ke  dalam tanur  pada  suhu  650 o C  selama  2  jam  hingga sampel menjadi abu (Nisah, 2019).

## Analisis Kadar Karbohidrat
Analisis  kadar  karbohidrat  dilakukan  dengan metode by  different yaitu  metode  dengan menghitung  selisih  antara  100%  dengan  total kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  dan  kadar lemak  (Windrati et  al. ,  2014).  Kandungan karbohidrat  diperoleh  sebagai  karbohidrat  total by  different yang  artinya  kandungan  diperoleh dari  hasil  pengurangan  angka  100  dengan persentase komponen lain yaitu air, abu, lemak,
dan protein. Bila hasil pengurangan ini dikurangi dengan  persentase  serat  maka  akan  diperoleh kadar karbohidrat yang dapat dicerna (Yenrina, 2015).

## Analisis Kadar Energi
Analisis kadar energi dilakukan dengan menggunakan  metode  bom  kalorimeter  yaitu metode  dengan  menghitung  energi  yang dikeluarkan  dari  pembakaran  pangan  yang dikelilingi oleh air, dengan mengukur perbedaan suhu  air  sebelum  dan  setelah  pembakaran, dapat  dihitung  jumlah  panas  yang  dihasilkan oleh  makanan  yang  telah  dibakar  dalam kilokalori  (Fajriati, 2019). Sampel sebanyak  1,6 g disimpan ke dalam elektrode bom kalorimeter. Kemudian bom diuji pembakarannya, bila lampu menyala  berarti  bom  siap  dipakai.  Selanjutnya bom  diisi  gas  O 2 hingga  tekanan  25  atm dimasukkan  ke  dalam  bejana  kalorimeter  dan alat  ditutup.  Termometer  dibaca  dan  dicatat suhu  awal,  kemudian  sampel  dibakar  sampai mencapai  suhu  maksimum  (Mulyaningsih  & Rosida, 2002).

## Analisis Statistik
Data  kemudian  analisis  data  dilakukan  secara deskriptif. Data yang telah terkumpul selanjutnya akan disusun, diolah dan dilakukan analisis sehingga dapat memberikan gambaran mengenai analisis kandungan nutrisi pada snack bar biji rambutan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis proksimat dilaksanakan untuk menganalisis  zat  gizi  yang  terkandung  pada snack bar biji rambutan. Hasil uji kandungan gizi snack bar biji rambutan dapat dilihat pada Tabel 2.
Kadar  air  pada  pengujian  proksimat  digunakan dalam penentuan banyaknya air suatu makanan yang  memengaruhi  lama  waktu  simpan  dari suatu makanan.  Kadar air pada bahan pangan akan berpengaruh terhadap daya tahan produk terhadap mikroba, makin tinggi suatu kandungan air pada produk, maka makin besar atau cepat kemungkinan produk tersebut untuk rusak  dan  tidak  tahan  lama.  Makin  lama  waktu yang  dibutuhkan  dalam  pembuatan  suatu produk  maka  makin  rendah  kadar  air  pangan tersebut (Rousmaliana & Septiani, 2019). Pada produk snack bar  biji  rambutan  mengandung kadar  air  yaitu  7,36  g/100  g  (7,36%),  kadar  air tersebut  lebih  rendah  dibandingkan  dengan
kadar  air  pada  biji  rambutan  (34,28-34,6  g/100 g). Hal ini dikarenakan proses pengolahan yaitu pengeringan  dan  pemasakan  yang  dilakukan dalam  proses  pembuatan snack bar  biji rambutan,  yang  membuat  kadar  air  pada  biji rambutan mengalami penguapan dan mengalami  penurunan  kadar  air  pada  produk akhir. Snack bar masih belum memiliki Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  kadar  air  sehingga standar  kadar  air  masih  belum  bisa  dipastikan yang  seharusnya  terkandung  dalam snack bar (Sari et  al. ,  2022).  Berdasarkan  Standar Nasional  Indonesia  (SNI),  untuk  golongan cookies diterapkan  nilai  maksimum  kandungan kadar air 5%, di mana hasil ini memperlihatkan snack bar  biji  rambutan  memiliki  kandungan kadar  air  yang  tinggi  berdasarkan  syarat  mutu dari  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) cookies (Badan Standardisasi Nasional, 1992). Standar kadar air pada food bar pangan darurat menurut Zoumas et al. (2002) maksimal 9,5%, sehingga snack bar  biji  rambutan  sudah  memenuhi standar pangan darurat yaitu 7,36% (Zoumas et al. ,  2002).  Tetetapi,  bila  dibandingkan  dengan syarat mutu oleh United States Departement of Agriculture (USDA) National Nutrition Database for Standard Reference (2015) mengenai Nutri- grain fruit and nut bar yaitu 11,26% (USDA, 2015) dan  syarat  mutu food bar  komersial  dari  PT Ostuka Amerta Indah (Triyanutama, 2020) yaitu 11,4%,  produk snack bar  biji  rambutan  belum memenuhi syarat mutu (Sari et al. , 2022).
Kadar abu pada pengujian proksimat mengindikasikan terdapatnya kandungan mineral yaitu merupakan total dari mineral makro dan mineral mikro. Hal ini membuat makin tinggi kandungan  kadar  abu  suatu  produk,  membuat produk  tersebut  memiliki  kandungan  mineral yang tinggi. Pada produk snack bar biji rambutan mengandung  kadar  abu  yaitu  1,12  g/100  g (1,12%).  Angka  maksimal  dari  kadar  abu menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  kue kering ( cookies ) adalah 1,5% (Badan Standardisasi  Nasional,  1992). Snack bar  biji rambutan  memiliki  kadar  abu  yang  sudah memenuhi  syarat,  dapat  dilihat  dari  kadar  abu produk yang tidak melebihi batas maksimal dari syarat  mutu  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI). Syarat  mutu  jika  dibandingkan  dengan  produk snack bar  pasaran  dalam  penelitian  Natalia (2010) yaitu 2,2 – 2,5%, snack bar biji rambutan belum memenuhi syarat mutu tersebut (Natalia, 2010).  Pada  penelitian  Anandito et  al. (2016), mengenai pembuatan food bar berbahan dasar tepung millet putih dan tepung kacang merah
ISSN: 1411-7096 eISSN: 2613-909x
Tabel 2. Kandungan gizi snack bar biji rambutan Kandungan Gizi Sampel 1 Sampel 2 Mean Air (%) 7,3290 7,3788 7,36 Abu (%) 1,1253 1,1078 1,12 Protein (%) 7,0475 7,0448 7,05 Lemak (%) 25,0239 25,2741 25,15 Serat kasar (%) 6,6336 6,7114 6,67 Karbohidrat (%) 52,8408 52,4830 52,66 Energi (kkal/100 g) 459,9957 460,715 460,43 Tabel 3. Analisis perbandingan kandungan gizi Kandungan gizi Snack bar biji rambutan Standar pangan darurat SNI cookies USDA PT Otsuka Amerta Standar snack diabet Air (%) 7,53 9,5 5 11,26 11,4 - Abu (%) 1,12 1,41 1,5 - - - Protein (%) 7,05 10-15 TEE 9 9,3 16,7 - Lemak (%) 25,15 35-45 TEE 9,5 10,91 20 6,7 g/sajian Serat (%) 6,67 - 0,5 - - 2,8 g/sajian Karbohidrat (%) 52,66 40-50 TEE 70 48 46,67 - Energi (kkal/100 g) 460,43 233-250 400 120,93 140 -
menghasilkan  kadar  abu  sebesar  1,41%  dan sudah  memenuhi  syarat  mutu  pangan  darurat (Anandito et al. , 2016).
Kandungan  protein  juga  diuji  pada  pengujian proksimat.  Sebagai  zat  pembangun  dan memelihara  sel-sel  dan  jaringan  pada  tubuh merupakan  fungsi  dari  protein.  Protein  yang tinggi  pada  suatu  pangan  dapat  menurunkan Gula  Darah  Puasa  (GDP)  dan  meningkatkan kontrol gula darah yang sangat dibutuhkan bagi penderita diabetes (Gannon et al. , 2003). Kadar air dapat memengaruhi kandungan protein suatu produk,  di  mana  makin  menurunnya  kadar  air, mengakibatkan  protein  dalam  produk  tersebut makin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan  oleh proses  pengolahan  dengan  panas  yang menurunkan kadar air dan membuat meningkatnya  persentase  dari  kandungan protein,  dengan  kata  lain  makin  kering  suatu produk maka kandungan proteinnya akan makin tinggi (Bau et al. , 2023). Syarat nilai protein yang terkandung  dalam snack bar  menurut United States Departement of Agriculture (USDA) yaitu minimum  9,3%  (USDA,  2015)  dan  syarat  mutu food bar komersial dari PT Ostuka Amerta Indah (Triyanutama,  2020)  yaitu  16,70%  (Sari et  al. , 2022).  Pada  produk snack bar  biji  rambutan mengandung protein 7,05 g/100 g (7,05%) lebih rendah  daripada  standar,  hal  ini  dikarenakan proses pengeringan akan menyebabkan protein yang  ada  pada  biji  rambutan  mengalami kerusakan  yaitu  mengalami  denaturasi  atau terpecahnya  ikatan  protein  dan  berkurangnya
aktivitas enzim  yang  dapat  dilihat  dari perubahan  seluruh  struktur  sekunder  dari protein (Kusumawati et al. , 2012). Berdasarkan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI),  untuk golongan cookies diterapkan  nilai  minimum kandungan protein sebesar 9%, di mana hasil ini snack bar biji rambutan belum memenuhi syarat mutu  dari  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) cookies (Badan  Standardisasi  Nasional,  1992). Pada  produk  pangan  darurat,  syarat  protein yang  terkandung  sebesar  10-15%  dari  total kalori  (Zoumas et  al. ,  2002),  hal  ini  membuat snack bar biji rambutan masih belum memenuhi apabila  dijadikan  pangan  darurat  dari  segi pemenuhan kandungan protein yaitu 6,12% dari total kalori.
Lalu  analisis  kadar  lemak  pada  pengujian proksimat  juga  dilakukan.  Lemak  merupakan sumber energi yang memberikan perasaan rasa kenyang  bagi  konsumen.  Lemak  pada  produk pangan menentukan daya simpan dan ketengikan  produk  tersebut,  hal  ini  harus  terus diperhatikan karena dapat memengaruhi organoleptik dari produk tersebut (Fahmi et al. , 2023).  Lemak  yang  dianjurkan  untuk  makanan selingan  penderita  nefropati  diabetes  sebesar 6,7 g/sajian (Larasati & Ayustaningwarno, 2013). Pada  satu  sajian snack bar  biji  rambutan  25  g mengandung lemak sebesar 6,3 g lebih rendah dari  standar  yang  dianjurkan.  Mengonsumsi makanan yang rendah lemak dapat menimbulkan menurunnya kebiasaan makanan berlebih  yang  dapat  menimbulkan  kegemukan
(Suprapti, 2017). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia  (SNI),  untuk  golongan cookies diterapkan  nilai  minimum  kandungan  lemak sebesar  9,5%,  di  mana  hasil  ini snack bar  biji rambutan  dengan  kandungan  lemak  25,15% memenuhi  syarat  mutu  dari  Standar  Nasional Indonesia  (SNI) cookies (Badan  Standardisasi Nasional, 1992). Berdasarkan syarat mutu oleh United  States  Departement  of  Agriculture (USDA) National Nutrition Database for Standard  Reference (2015)  mengenai Nutri- grain fruit and nut bar yaitu 10,91% (USDA, 2015) dan  syarat  mutu food bar  komersial  dari  PT Ostuka Amerta Indah (Triyanutama, 2020) yaitu 20,00%,  produk  snack  bar  biji  rambutan  sudah memenuhi  syarat  mutu snack bar  (Sari et  al. , 2022).  Pada  produk  pangan  darurat,  syarat lemak  yang  terkandung  sebesar  35-45%  dari total  kalori  (Zoumas et  al. ,  2002),  hal  ini membuat snack bar  biji  rambutan  belum memenuhi apabila dijadikan pangan darurat dari segi  pemenuhan  kandungan  lemak  yaitu 49,16% dari total kalori.
Analisis  kadar  serat  kasar  pada  pengujian proksimat  dilakukan  untuk  menganalisis  serat kasar yang terkandung pada produk. Snack biji rambutan mengandung serat sebanyak 1,7625 g (7,05%) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat  pada  biji  rambutan  (0,62-6,6  g/100  g). Berdasarkan American  Diabetic  Association (ADA),  rekomendasi  asupan  serat  yaitu  14 g/1000  kkal  yaitu  2,8  g  per  sajian  (Larasati  & Ayustaningwarno, 2013) , di mana snack bar biji rambutan sudah memenuhi rekomendasi asupan serat per sajian.  Kandungan serat snack bar biji rambutan tergolong tinggi jika dibandingkan  dengan  kandungan  serat  pada Standar Nasional Indonesia (SNI) cookies yaitu maksimal 0,5% (Badan Standardisasi Nasional, 1992)  dan  sudah  mencukupi  serat  untuk makanan selingan bagi orang dewasa yaitu 10%. Serat  yang  tinggi  akan  memberikan  efek hipoglikemik  dan  memperlambat  pengosongan lambung.  Selain  itu,  peningkatan  asupan  serat juga  akan  meningkatkan  pembuangan  glukosa oleh  tubuh  dan  meningkatkan  sensitivitas  dari insulin.  Serat  dapat  membuat  peningkatan  dari kadar  glukosa  darah  dengan  lambat,  hal  ini dikarenakan serat dapat memperlambat penyerapan dari glukosa dalam usus halus. Analisis  karbohidrat  juga  dilakukan  pada pengujian  proksimat.  Karbohidrat  mempunyai banyak  manfaat  yaitu  sebagai  sumber  energi, energi  menghemat  protein,  dan  memberikan rasa  manis  pada  makanan.  Pemenuhan  dari asupan  lemak  dan  asupan  karbohidrat  yang
cukup sangat diperlukan untuk dapat memberikan  energi  yang  cukup  untuk  tubuh berkaitan  dengan  adanya  pembatasan  asupan protein  (Larasati  &  Ayustaningwarno,  2013). Asupan energi dari lemak dan karbohidrat yang tidak cukup akan membuat protein dipecah guna memenuhi kebutuhan energi yang menyebabkan  protein  yang  berada  pada jaringan  otot  akan  berkurang  dan  jika  kejadian ini terus berlanjut akan mengakibatkan terjadinya malnutrisi (Larasati, 2013). Snack bar biji rambutan mengandung karbohidrat sebesar 52,66%, di mana hasil ini berada di bawah syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) cookies yaitu 70% (Badan Standardisasi Nasional, 1992). Berdasarkan  syarat  mutu  oleh United  States Departement  of  Agriculture (USDA) National Nutrition  Database  for  Standard  Reference (2015)  mengenai Nutri-grain  fruit  and  nut  bar yaitu  48,00%  (USDA,  2015)  dan  syarat  mutu food bar komersial dari PT Ostuka Amerta Indah (Triyanutama, 2020) yaitu 46,67%, produk snack bar biji rambutan sudah memenuhi syarat mutu snack bar  (Sari et  al. ,  2022).  Pada  produk pangan  darurat,  syarat  karbohidrat  yang terkandung  sebesar  40-50%  dari  total  kalori (Zoumas et  al. ,  2002),  hal  ini  menunjukkan snack bar biji rambutan sudah masih memenuhi apabila  dijadikan  pangan  darurat  dari  segi pemenuhan kandungan karbohidrat yaitu 45,75% dari total kalori.
Kandungan  energi  pada  suatu  makanan merupakan  total  dari  beberapa  kandungan  zat gizi yang dikonversi yaitu karbohidrat menyimpan 4 kkal/gram, protein masing-masing menyimpan 4 kkal/gram, dan lemak menyimpan 9  kkal/gram.  Peningkatan  kandungan  energi pada suatu makanan dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat, protein, dan lemak dari produk tersebut yaitu makin tinggi kandungannya  pada  suatu  makanan  maka makin tinggi pula energi yang dimiliki (Tresnani et al. , 2017; Rinda & Asyik, 2018). Snack bar biji rambutan  mengandung  energi  sebesar  460,43 kkal/100  g.  Golongan cookies diterapkan  nilai minimum kandungan energi berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu sebesar 400  kkal/  100  g,  di  mana  hasil  ini  memenuhi syarat  mutu  dari  Standar  Nasional  Indonesia (SNI) cookies (Badan  Standardisasi  Nasional, 1992).  Berdasarkan  syarat  mutu  oleh United States  Departement  of  Agriculture (USDA) National  Nutrition  Database  for  Standard Reference (2015) mengenai Nutri-grain fruit and nut  bar yaitu  120,93  kkal  (USDA,  2015)  dan syarat mutu food bar komersial dari PT Ostuka
Amerta  Indah  (Triyanutama,  2020)  yaitu  140 kkal  produk snack bar  biji  rambutan  sudah memenuhi  syarat  mutu snack bar  (Sari et  al. , 2022).  Berdasarkan  Zoumas et  al. (2002)  pada produk  pangan  darurat,  syarat  energi  yang terkandung sebesar 233-250 kkal, menunjukkan snack bar  biji  rambutan  memenuhi  angka kecukupan  gizi  untuk  pangan  darurat.  Total kalori  yang  direkomendasikan  untuk  produk pangan  darurat  menurut  Zoumas et  al. (2002) yaitu  2100  kkal  (Zoumas et  al. ,  2002).  Jika  1 produk snack bar  biji  rambutan  mengandung 460,43 kkal, maka diperlukan 4-5 snack bar biji rambutan  untuk  memenuhi  setara  jumlah  total kalori yang direkomendasikan.
Makanan selingan mengandung zat gizi sebesar 10%  dari  kebutuhan  energi  per  hari  per  sajian yang dikonsumsi 2-3x dalam sehari (Larasati & Ayustaningwarno,  2013).  Kandungan  zat  gizi suatu  makanan  selingan  dalam  bentuk  bar ditetapkan  dengan  standar  berdasarkan  Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang tertera pada snack bar  di  pasar  yaitu  2000  kkal  yang  selanjutnya akan disesuaikan dengan syarat diet (Larasati & Ayustaningwarno,  2013).  Berdasarkan  syarat diet  bagi  penderita  DM  tipe  2  asupan  yang direkomendasikan  yaitu  asupan  protein  20%, lemak  30%,  dan  karbohidrat  50%  dari  total kebutuhan energi dalam satu hari, diperoleh nilai gizi  minimal  yang  terkandung  dalam snack bar yaitu 200 kkal energi, 10 g protein, 6,7 g lemak, dan 25 g karbohidrat (Larasati & Ayustaningwarno,  2013).  Berdasarkan  syarat diet bagi penderita nefropati diabetic stadium 1 asupan yang direkomendasikan yaitu protein 0,8 g/kgBB/hari  atau  sekitar  10%,  lemak  30%,  dan karbohidrat  60%  dari  total  kebutuhan  energi dalam satu hari diperoleh nilai gizi minimal yang terkandung  dalam snack bar  yaitu  200  kkal energi,  5  g  protein,  6,7  g  lemak,  dan  30  g karbohidrat (Larasati & Ayustaningwarno, 2013). Berdasarkan  hasil  perhitungan  kandungan tersebut,  ditetapkan  per  sajian snack bar sebesar  50  g  dengan  berat  satu  batang snack bar  diketahui  sekitar  25  g  sehingga  dalam  per sajian terdapat 2 batang snack bar.
Pengembangan  dan  analisis  terhadap  produk pangan  berbahan  dasar  rambutan  dapat menjadi  salah  satu  alternatif  pangan  selingan diabetes yang memanfaatkan pangan lokal yang dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat. Walaupun  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa produk merupakan pangan rendah lemak tinggi serat  kasar  yang  dibutuhkan  bagi  penderita
diabetes,  dan  sudah  sesuai  dengan  standar mutu SNI cookies , tetetapi masih diperlukannya penelitian  terhadap  proporsi  bahan  yang  tepat agar  sesuai  dengan  standar  mutu  lainnya. Keterbatasan  dari  penelitian  ini  adalah  belum dilakukannya  uji  organoleptik  dan  daya  terima pada produk ini.
Gambar 2. Produk snack bar biji rambutan

## KESIMPULAN
Snack bar  biji  rambutan  mengandung  7,36% kadar  air,  1,12%  kadar  abu,  7,05%  protein, 25,15%  lemak,  6,67%  serat  kasar  52,66% karbohidrat, dan 460,43 kkal/100g energi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terima  kasih  kepada Direktorat  Pembelajaran  dan  Kemahasiswaan Ditjen
Diktiristek-Kemdikbudristek dalam
Program  Pembinaan  Mahasiswa  Wirausaha (P2MW) 2023 dan Universitas Respati Yogyakarta  yang  telah  memberikan  dukungan penyediaan  sarana  dan  prasarana  selama penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
American  Diabetes  Association.  (2008). Nutrition recommendations and interventions for diabetes: a position statement of the American Diabetes Association. Diabetes
care,
31(Supplement_1 ), S61-S78. Aminullah,  A.,  &  Mardiah,  M.  (2018).
Kandungan  total  lipid  lemak  ayam dan  babi  berdasarkan  perbedaan jenis metode ekstraksi lemak. Jurnal Agroindustri Halal .
Anandito, R. B. K., Siswanti, S., Nurhartadi, E.,  &  Hapsari,  R.  (2016).  Formulasi pangan darurat berbentuk food bars berbasis tepung millet putih ( Panicum milliaceum L.) dan tepung kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.). Agritech, 36 (1), 23-29.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis 18th Edition.
Bau, F. C., Nina, S. U., & Antuli, Z. (2021).
Pengaruh lama pengeringan
terhadap kualitas kimia dan biologis ikan  teri  asin  kering  ( Stolephorus sp.). Jambura  Journal  of  Food Technology, 3 (2), 94-101.
Evaristus, N. A., Abdullah, W. N. W., & Gan,
C. Y. (2018). Extraction and identification  of  α-amylase  inhibitor peptides from nephelium lappacheum and nephelium
mutabile seed  protein  using  gastro- digestive  enzymes. Peptides,  102 , 61-67.
Fahmi, A. S., Susanto, E., & Sumardianto, S.
(2023).  Karakteristik  ikan  teri  nasi ( Stolephorus  spp )  asin  goreng  siap makan dengan perlakuan perendaman dalam air panas sebelum  penggorengan. Saintek
Perikanan:  Indonesian  Journal  of Fisheries  Science  and  Technology,
19 (1), 47-53.
Fajriati,  L.  D.  (2019).  Analisis  kandungan energi  dan  densitas  energi  pada tepung formula oral nutritional supplement  (ONS)  berbasis  pisang kepok  dan  tempe  dengan  prinsip tinggi  energi  tinggi  protein  serta rendah laktosa, Doctoral
Dissertation , Universitas Brawijaya.
Federation,  I.  D.  (2013).  Five  questions  on the  IDF  Diabetes  Atlas. Diabetes research and clinical practice, 102 (2), 147-148.
Gannon,  M.  C.,  Nuttall,  F.  Q.,  Saeed,  A.,
Jordan, K., & Hoover, H. (2003). An increase in dietary protein improves the  blood  glucose  response  in persons  with  type  2  diabetes. The American journal of clinical nutrition,
78 (4), 734-741.
Ispitasari,  R.,  &  Haryanti,  H.  (2022). Pengaruh  waktu  destilasi  terhadap ketepatan  uji  protein  kasar  pada metode kjeldahl dalam bahan pakan ternak  berprotein  tinggi .  Indonesian Journal of Laboratory, 5 (1), 38-43.
Kemenkes,  R.  I.  (2018). Hasil  utama RISKESDAS 2018. Jakarta: Kemenkes RI.
Kusumawati,  D.  D.,  Amanto,  B.  S.,  & Muhammad,  D.  R.  A.  (2012). Pengaruh  perlakuan  pendahuluan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik,  kimia,  dan  sensori  tepung  biji nangka  ( Artocarpus  heterophyllus ). Jurnal Teknosains Pangan, 1 (1). Larasati,  A.  S.,  &  Ayustaningwarno,  F. (2013).  Analisis  kandungan  zat  gizi makro dan indeks glikemik snack bar beras  warna  sebagai  makanan selingan penderita nefropati diabetik, Doctoral  Dissertation ,  Diponegoro
University.
Mulyaningsih  Y.  &  Rosida  J.  (2002).
Membandingkan hasil analisis energi  total  menggunakan  bom kalorimeter  dengan  hasil  analisis proksimat. Jurnal Teknis Fungsional Non Penelitian , 93-97.
Natalia,  D.  (2010).  Sifat  Fisikokimia  dan indeks  glikemik  berbagai  produk snack.
Nisah, K. (2019). Analisis kadar serat pada bakso  bekatul  dengan  metode gravimetri. Amina, 1 (3), 103-107. Pawestri, S., Wijayanti, R., & Kurnianto, D. (2021).  Kajian  pustaka:  potensi kandungan
polifenol
pada sargassum sp.  sebagai  alternatif penanganan diabetes mellitus tipe 2 literature  review:  polyphenols  of sargassum sp. potential as alternative  treatment  for  type  2 diabetes mellitus. Jurnal Ilmu
Pangan  dan  Hasil  Pertanian,  5 (2),
118-139.
Rahmawati, S. H., Fahrulsyah, F., Herdiana,
N., & Wijayanti, A. (2022). Analisis uji proksimat  ikan  gabus  ( Channa striata )  Lampung  sebagai  bahan
ISSN: 1411-7096 eISSN: 2613-909x
baku  nugget  ikan. Fisheries  Of Wallacea Journal, 3 (2), 63-70.
Rinda,  A.,  &  Asyik,  N.  (2018).  Pengaruh komposisi snack bar berbasis tepung  tempe  dan  biji  lamtoro
( Leucaena leucocephala (lam) de wit) terhadap penilaian organoleptik, proksimat  dan  kontribusi  angka kecukupan  gizi. Jurnal  Sains  dan Teknologi Pangan, 3 (3), 1328-1340. Rousmaliana,  R.,  &  Septiani,  S.  (2019).
Identifikasi  tepung  ampas  kelapa terhadap kadar proksimat menggunakan  metode  pengeringan oven. Jurnal Ilmiah Kesehatan, 1 (1), 18-31.
Sudarmadji,  S.,  Bambang,  H.,  &  Suhardi. (1997). Prosedur  Analisa  untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Yogyakarta: Liberty.
Suprapti, D. (2017). Hubungan pola makan karbohidrat,  protein,  lemak,  dengan diabetes mellitus pada lansia. Jurnal Borneo Cendekia, 1 (1), 8-19.
Tresnani,  R.  A.,  Razak,  M.,  &  Suwita,  I.  K.
(2017).  Subtitusi  tepung  komposit ubi jalar kuning ( Ipomea batatas L.) dan kecambah kedelai ( Glycine max
merr) pada pembuatan snack barnforvita bagi balita gizi buruk fase rehabilitasi  terhadap  mutu  kimia, nilai energi, mutu protein, mutu fisik, dan mutu organoleptik. Jurnal Ilmiah-Vidya, 25 (1), 86-95. Triyanutama, B. R. (2020). Pengaruh variasi pencampuran  tepung  beras  hitam ( Oryza Sativa L. indica ) dan tepung kacang  hijau  ( Phaseolus  radiates ) pada pembuatan snack bar terhadap sifat  fisik,  sifat  organoleptik,  dan kadar serat pangan, Doctoral Dissertation ,  Poltekkes  Kemenkes Yogyakarta. USDA.  (2015). National  Nutrient  Database for  Standard  Reference.  Basic Report  25048,  Snacks,  Nutri-Grain Fruit  and  Nut  Bar. The  National Agricultural Library, USA.
Varadila,  S.  (2021).  Uji  serat  kasar  pada tepung  buah  annona  montana,
Doctoral Dissertation , Akademi
Analis  Farmasi  dan  Makanan  Putra Indonesia, Malang.
Wilmulda,  A.  (2021).  Pengujian  mutu  abon dan  sosis  sapi  dengan  metode pengabuan  (kadar  abu  dan  kadar abu tidak larut asam). Amina, 3 (1), 8- 12.
Windrati, W. S., Diniyah, N., & Sintha, M. P.
(2014).  Substitusi  jamur  merang ( Volvariella  volvaceae )  dan  tepung koro pedang termodifikasi
( Canavalia  ensiformis L.)  pada pembuatan bakso  sapi. Jurnal Agroteknologi, 8 (1), 29-36.
Yuda,  A.  A.  G.  P.,  Rusli,  R.,  &  Ibrahim,  A.
(2015). Kandungan metabolit
sekunder dan efek penurunan glukosa darah ekstrak biji rambutan ( Nephelium  lappaceum L)  pada mencit ( Mus musculus ). Jurnal Sains dan Kesehatan, 1 (3), 120-125.
Zoumas,  B.,  Armstrong,  L.,  Backstrand,  J., Chenoweth,  W.,  Chinachoti,  P., Klein,  B.,  ...  & Tolvanen, M. (2002).
High-energy, nutrient-dense emergency relief product.