Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Tingkat cemaran bakteri Coliform dan Escherichia coli pada makanan dan minuman sebagai dampak kondisi higiene sanitasi di Sentra Kuliner Penjaringan Sari, Surabaya
Contamination levels of Coliform Bacteria and Escherichia coli on food and beverages as a result of hygienic conditions at Penjaringan Sari Culinary Center, Surabaya
Ratna Yulistiani 1)* , Jariyah 1) , Dadik Raharjo 2) , Ulya Sarofa 1) ,
Dinda Alvianita Sabrina 2)
1 Prodi Teknologi Pangan, Universitas Pembangunan Nasional, “Veteran” Jawa Timur
2 Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga, Jawa Timur *Email korespondensi: ratna.tp@upnjatim.ac.id
Informasi artikel: Dikirim: 15/12/2022; disetujui: 28/02/2023; diterbitkan: 31/03/2023

## ABSTRACT
The  presence  of  Coliform  bacteria  and  Escherichia  coli  in  food  or  beverages  is  an indicator of poor hygiene and sanitation for food service providers. This research is an observational  study,  samples  used  were  food  and  beverages  sold  by  traders  at  the Penjaringan  Sari  culinary  center  in  Surabaya.  The  aims  of  this  study  are  1).  identify the hygiene and sanitation conditions of food service providers; 2). Detecting the food safety  of  food  and  beverage  products  in  terms  of  the  bacterial  contamination  level, Coliform  and  Escherichia  coli  contamination;  3).  Knowing  the  relationship  between the hygiene and sanitation of traders to Coliform and Escherichia coli contamination; 4). Identify sources of bacterial contamination. The results are 41.67% of food samples containing  total  bacteria  (range  2.7  x  104  -3.8  x  105  colonies/gram)  exceeding  the maximum  limit  of  BPOM.  Coliform  results  showed  that  100%  of  food  samples  and 66.6%  of  drinks  and  snacks  samples  are  exceeded  the  maximum  limit  of  BPOM requirements (food and snack samples >3 APM/g; drinks > 0 APM/g) and 50% of the samples  contained  Escherichia  coli  exceed  BPOM  standards . There  is  a  significant relationship  (P<0.05)  between  the  sanitation  hygiene  of  traders  with  total  Coliform and  Escherichia  coli  contamination  in  food,  beverages  and  snacks.  Cutting  utensils, plates, raw water and the hands of handlers are sources of Coliform contamination. Keywords :  Coliform, Escherichia coli, food and beverage, sanitation hygiene, Penjaringan Sari Culinary Center.

## ABSTRAK
Keberadaan  bakteri Coliform dan Escherichia  coli pada  makanan  atau  minuman merupakan  indikator  higiene  dan  sanitasi  yang  buruk  bagi  penyedia  jasa  pelayanan makanan.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  observasional,  sampel  yang  digunakan adalah makanan dan minuman yang dijual oleh pedagang di pusat kuliner Penjaringan Sari  Surabaya.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  1).  mengidentifikasi  kondisi  higiene  dan sanitasi  penyedia  jasa  pelayanan  makanan;  2).  Mendeteksi  keamanan  pangan  produk makanan  dan  minuman  ditinjau  dari  tingkat  kontaminasi  bakteri,  cemaran  bakteri Coliform dan Escherichia  coli ;  3).  Mengetahui  hubungan  higiene  sanitasi  pedagang terhadap  cemaran  bakteri Coliform dan Escherichia  coli ;  4)  Mengidentifikasi  sumber kontaminasi  bakteri.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  sebesar  41,67%  sampel makanan mengandung total bakteri melebihi batas maksimal BPOM (range 2,7 x 10 4 –
Yulistiani et al.
3,8 x 10 5 koloni/gram) . Hasil uji Coliform menunjukkan bahwa 100% sampel makanan dan 66,6% sampel minuman dan jajanan melebihi batas maksimum persyaratan BPOM (sampel  makanan  dan  jajanan  >3  APM/g;  minuman>  0  APM/g)  dan  50%  sampel mengandung Escherichia  coli melebihi  standar  BPOM.  Ada  hubungan  yang  nyata (P<0,05)  antara  higiene  sanitasi  pedagang  dengan  total Coliform dan  cemaran Escherichia coli pada makanan, minuman dan jajanan. Alat talenan, piring, air mentah dan tangan penjamah merupakan sumber kontaminasi Coliform . Kata kunci : Coliform, Escherichia coli , makanan dan minuman, higiene sanitasi Sentra Kuliner Penjaringan Sari

## PENDAHULUAN
Keberadaan  bakteri Coliform dan Escherichia coli (E. coli) pada makanan dan minuman  menunjukkan  kondisi  higiene  dan sanitasi  yang  buruk  bagi  penyedia  jasa pelayanan  makanan.  Berdasarkan  survey pendahuluan,  di  Sentra  Kuliner  Penjaringan Sari  Surabaya  masih  dijumpai  banyak penjual  yang  kurang  memperhatikan  higiene dan sanitasi .
Makanan  yang  mengandung  bakteri Coliform dan E. coli mengindikasikan bahwa sudah  terjadi  kontaminasi  dengan  tinja selama  proses  pengolahan  dan  penyajian (Jang et  al. ,  2017).  Kontaminasi  ini  dapat terjadi melalui tangan, lalat, lingkungan serta air (Anggraini, 2018).
E. coli merupakan organisme fakultatif anaerob  yang  hidup  di  usus  manusia  dan hewan, dikelompokkan menjadi dua yaitu E. coli yang  merupakan  flora  normal  saluran pencernaan,  dan E.  coli strain  patogen yang bisa  menyebabkan  penyakit  pada  manusia dan  hewan  ( Matthew et  al. ,  2010; Gomes et al. ,  2016 ). E.coli penyebab  diare  dapat menyebar  melalui  makanan  atau  air  yang terkontaminasi  (Guptaa  dan  Chaudharyb, 2022). Gejala klinis dari infeksi E.coli strain patogen  antara  lain  diare,  infeksi  saluran kemih  dan  sepsis/meningitis  (Nataro  and Kaper,  1998; Kobayashi  et  al,  2021; Wasiński,  2019 ). Berdasarkan  penelitian Rokhmiyanti dan Heryantoro (2017) menyatakan  bahwa  terdapat  Kejadian  Luar Biasa  (KLB)  keracunan  makanan  akibat Escherichia  coli dengan  jumlah  orang  yang terpapar  sebanyak  79  orang  di  Desa  Kepek, Kecamatan  Wonosari,  Kabupaten  Gunung- kidul, Yogyakarta.
Menurut  Hermawan  (2005),  sumber kontaminasi  makanan  yang  paling  utama berasal  dari  pekerja,  peralatan,  sampah, serangga, tikus dan faktor lingkungan seperti udara  dan  air.  Hasil  penelitian  Vitria et  al. (2013)  menunjukkan  angka  kuman  dengan kategori buruk lebih banyak ditemukan pada higiene penjamah  yang  buruk  (78,6%) Personal  hygiene  pedagang  mempengaruhi kualitas  makanan  yang  diolah,  personal hygiene  yang  buruk  dapat  menyebabkan kontaminasi  mikrobiologis  pada  makanan karena penjamah makanan merupakan sumber utama dan potensial dalam kontaminasi  makanan  dan  perpindahan mikroorganisme  (Siti,  2005  dan  Supyansyah et  al. ,  2018).  Air  juga  merupakan  media penyebaran E. coli . Air yang mengandung E. coli dapat  merupakan  sumber  kontaminasi pada makanan baik secara langsung maupun tidak  langsung.  Hal  ini  terjadi  karena  air digunakan  untuk  setiap  proses  pengolahan makanan,  mulai  dari  ditambahkan  langsung pada  makanan,  digunakan  untuk  mencuci tangan, peralatan serta bahan makanan.
Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  13 tahun  2019  tentang  batas  maksimum cemaran  mikroba  dan  kimia  dalam  makanan menetapkan  untuk  makanan  pangan  olahan jenis lain memiliki batas APM Coliform <3/g atau  <3/ml,  serta  persyaratan  kualitas  air minum  memiliki  batas Coliform 0/250  ml sampel. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/  2011  keberadaan E.  coli pada  makanan  dan  minuman  harus  0 per  100  ml.  Kontaminasi  makanan  dapat terjadi  setiap  saat,  salah  satunya  dari peralatan  makanan  yang  digunakan  tidak
Yulistiani et al.
memenuhi  syarat  kesehatan.  Di  Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk
Permenkes RI No. 1096/
Menkes/Per/VI/2011,  bahwa  total  bakteri untuk  persyaratan  peralatan  makanan  adalah tidak boleh lebih dari 0 koloni/cm2.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  1). mengidentifikasi  kondisi higiene  sanitasi penyedia  jasa  pelayanan  di  Sentra  Kuliner Penjaringan  Sari  Surabaya;  2).  mendeteksi keamanan  pangan  dari  produk  makanan  dan minuman  ditinjau  dari  tingkat  kontaminasi bakteri,  cemaran Escherichia  coli dan Koliform ; 3)  mengetahui  hubungan higiene sanitasi pedagang  terhadap  cemaran  bakteri
Coliform dan Escherichia coli; 4)
mengidentifikasi sumber kontaminasi bakteri dari  makanan  dan  minuman  yang  dijual  di sentra kuliner Penjaringan Sari Surabaya

## METODE
Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah seluruh  pedagang  yang  berjualan  di  Sentra Kuliner  Penjaringan  Sari  Surabaya  saat pandemic  Covid-19  tahun  2021,  yang berjumlah  18  pedagang  (pedagang  makanan 12  orang,  pedagang  minuman  3  orang  dan pedagang jajanan 3 orang). Dalam penelitian ini  digunakan  sampel  jenuh  dimana  semua pedagang makanan digunakan sebagai sampel;  sedangkan  teknik  pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling yaitu diambil satu sampel makanan, minuman  atau  jajanan  yang  paling  laris  dari setiap stand penjual .
Penelitian  ini  merupakan  penelitian observasional, meliputi survey serta wawancara  yang  bersifat  deskriptif  dengan desain cross sectional study .
Bahan
Sampel yang digunakan adalah makanan,  minuman  maupun  jajanan  yang dijual  di  masing-masing  stand  serta  hasil metode  swab  pada  peralatan  (telenan,  pisau dan  piring)  serta  air  untuk  pengolahan maupun  swab  tangan  penjamah  makanan yang  berjualan  di  sentra  kuliner  Penjaringan Sari Surabaya.  Bahan kimia yang digunakan
untuk  analisa  mikroba  adalah  media  EMBA (Eosin  Methylene  Blue  Agar) ,  media  PCA (Plate  Count  Agar), BGBLB  ( Brilian  Green Bile Lactose Broth), LB (Lactosa Broth ), dan Larutan  NaCl  0,9%,  Alkohol,  Aquadest, Spiritus.

## Alat
Alat  penelitian  yang  digunakan  antara lain  inkubator,  autoclave,  mikropipet,  blue- tip,  yellow-tip,  cawan  petri,  tabung  reaksi, tabung durham, sendok steril, neraca analitik, bunsen , pipet  ukur,  label, vortex,  colony counter, semprotan  alkohol,  rak  tabung reaksi,  korek  api,  kapas,  toples  yang  telah disterilkan, dan karet penghisap.

## Metode/pelaksanaan
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  4 tahapan penelitian yaitu :

## Tahap pertama : Identifikasi kondisi
higiene dan sanitasi penyedia jasa pelayanan.
Pada tahap ini dilakukan pengumpulan data  dengan  penyebaran  kuesioner  pada pedagang  terkait  higiene  sanitasi  pedagang. Adapun  kriteria  yang  tercantum  pada  form kuesioner  berdasarkan  Keputusan  Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/MENKES/SK/VII/
2003
tentang Pedoman  Persyaratan  Hygiene  Sanitasi Makanan Jajanan.

## Tahap kedua : Analisa mikroba.
Analisa mikroba meliputi total bakteri, total Coliform dan E.  coli dengan  metode Most Probable Number (NPM).
Tahap ketiga : Evaluasi hubungan higiene sanitasi terhadap cemaran mikroba.
Untuk mengetahui ada tidaknya hubungan  antara higiene  sanitasi terhadap cemaran  mikroba  ditinjau  dari  total  bakteri, total Coliform dan E, coli dilakukan uji Chi- Square dengan selang kepercayaan 95%.
Tahap  keempat  :  Identifikasi  sumber kontaminasi  pada  tangan  penjamah, peralatan dan air untuk pengolahan.
Hasil penelitian tahap kedua dilakukan pengurutan hasil pengujian sehingga
Yulistiani et al.
didapatkan  tiga  (3)  stand  dengan  nilai terendah.  Identifikasi  sumber  kontaminasi dilakukan  dengan  metode  swab  pada  tangan penjamah,  peralatan  (telenan,  pisau  dan piring)  serta  air  untuk  pengolahan . Metode swab  dilakukan  menggunakan cotton  buds steril  pada  permukaan  tangan  penjamah, permukaan  peralatan  dan  air  dengan  luas permukaan 1 cm 2 .
Untuk  mengetahui  hubungan  antara higiene  sanitasi pedagang  terhadap  total Coliform dan cemaran E. coli pada makanan, minuman  dan  jajanan  digunakan  teknik pengujian statistik Chi-Square dengan selang kepercayaan 95%.
Analisis mikrobiologi
Penentuan angka lempeng total (ALT) dengan metode drop
Sebanyak  satu  gram  sampel  makanan atau  1  ml  sampel  minuman  dihomogenisasi
dalam  9  ml Buffered Peptone Water  (BPW, Oxoid) untuk menghasilkan pengenceran 10 - 1 ,  selanjutnya  dibuat  pengenceran  bertingkat 10 -2 10 -3 10 -4 10 -5 10 -6 dan seterusnya dengan larutan  Pepton  Water  0,1%.  Untuk  setiap sampel,  dari  masing-masing  pengenceran diambil  sebanyak  50  μl  dengan  mikropipet dan  diteteskan  pada  permukaan  media  Plate Count Agar (PCA) steril yang cukup kering. PCA  diinkubasi  semalam  (18-24  jam)  pada suhu  37°C.  Koloni  yang  tumbuh  dihitung menggunakan  colony  counting  chamber  dan dihitung  dalam  satuan Colony Forming Unit per  gram  (cfu/g)  sampel  daging  dengan menggunakan rumus :
Colony Forming Unit (CFU) = jumlah koloni x x faktor pengenceran
Untuk  selanjutnya  dinyatakan  dalam unit  pembentuk  koloni  rata-rata  per  gram (rata-rata  cfu/g)  dan  dikonversi  menjadi  log 10 . (Yulistiani et al. , 2019)
Uji total Coliform dan E. coli (metode MPN)
MPN  ( Most  Probable  Number )  adalah metode  enumerasi  mikroorganisme  yang menggunakan  data  dari  hasil  pertumbuhan mikroorganisme  pada  medium  cair  spesifik dalam  seri  tabung  yang  ditanami  sampel padat  atau  cair  sehingga  dihasilkan  kisaran jumlah mikroorganisme dalam jumlah perkiraan terdekat. Bakteri Coliform yang difermentasi  menggunakan  media  laktosa akan  menghasilkan  gas  jika  diinkubasi selama  lebih  dari  48  jam  pada  suhu  35˚C. Dasar  metode  MPN  adalah  dengan  melihat gas  yang  dihasilkan  dalam  tabung  reaksi yang  kemudian  disesuaikan  dengan  tabel MPN (Blodgett, 2010).
Presumptive test adalah Sampel makanan  dan  minuman  diletakkan  dalam tabung  steril  yang  berisi  Lactose  Broth. Beberapa  tabung  diinkubasi  selama  48  jam
pada  suhu  35˚C,  kemudian  diperiksa terbentuknya  gas,  karena  bakteri  akan memfermentasikan laktosa dan menghasilkan  gas.  Jika  gas  tidak  terbentuk dalam 24 jam, inkubasi diteruskan hingga 48 jam. Tes penduga dikatakan positif jika pada tabung  terdapat  gas  yang  ditandai  dengan terapungnya tabung Durham. Uji ini mendeteksi sifat fermentative C oliform dalam sampel dan harus dikonfirmasi  dengan  tes  konfirmatif  untuk menyingkirkan  keberadaan  organisme  lain yang memberikan hasil positif pada fermentasi laktosa.
Confirmed test (uji penegas)
Tabung  positif  yg  didapatkan  dari  uji penduga  dilanjutkan  dg  uji  penegas.  Sampel positif  yang  menunjukkan  gas  diinokulasi pada  media Brilliant  Green  Lactose  Broth , kemudian  inkubasi  pada  suhu  37˚C  selama 48 jam. Setelah 48 jam, seluruh tabung akan diperiksa  hasilnya,  Apabila  dihasilkan  gas, maka  uji  penegas  ini  dinyatakan  positif  dan dicatat  untuk  dihitung  perkiraan  jumlah
Yulistiani et al.
bakteri Coliform sesuai  dengan  tabel  MPN seri 3 tabung FDA-BAM (Blodgett, 2010).
Completed test (uji pelengkap)
Uji pelengkap dilakukan dg menginokulasikan koloni bakteri pada medium  agar  dengan  cara  digoreskan  dan diinkubasi  selama  24  jam  pada  suhu  35˚C. Media  yg  digunakan  adalah  Endo  agar  dan Eosin  Metilen  Blue (EMB).  Pembenihan pada  media  agar  ini  mengakibatkan  media agar  menjadi  berwarna  ungu  tua  dengan kemilau  tembaga  metalik  dan  membentuk koloni dengan pusat gelap.
Hasil  metode  MPN  ini  adalah  nilai MPN,  nilai  MPN  adalah  perkiraan  jumlah unit  tumbuh  ( growth  unit )  atau  unit pembentuk  koloni  ( colony  forming  unit ) dalam  sampel.  Satuan  yang  digunakan umumnya per 100cc, makin kecil nilai MPN, maka  makin  tinggi  kualitas  produk  pangan untuk dikonsumsi (Permenkes, 2010).
Tes Escherichia coli
Inokulasikan sampel yang menunjukkan  hasil  positif  atau  ragu-ragu pada  tes  perkiraan  pada  tabung  reaksi  yang berisi  media Eosin  Methylene  Blue (EMB) agar  steril.  Seluruh  sampel  diinkubasi  pada suhu  37°C  selama  24  jam  (FDA,  2013; Suphia et al. , 2018).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Higiene sanitasi pedagang
Hasil  pengamatan  pada  Tabel  1 menunjukkan  bahwa  kondisi  buruk  hygiene personal pedagang  makanan  (41,67%)  lebih tinggi  jika  dibandingkan  dengan  pedagang minuman  (33,33%)  dan  pedagang  jajanan memiliki  higiene  personal tertinggi  (100%). Berdasarkan  hasil  observasi  diperoleh  56% pedagang  tidak  menggunakan  celemek  dan penutup  kepala.  11%  pedagang  tidak mencuci  tangan  setiap  hendak  menangani makanan dan 22% pedagang tidak menggunakan  alat  bantu  saat  menjamah makanan  seperti  sarung  tangan  plastik maupun pengapit.
Kondisi  buruknya  sanitasi  peralatan pedagang  makanan  paling  tinggi  (50%)  jika dibandingkan  dengan  pedagang  minuman dan jajanan (masing-masing 33,33%). Berdasarkan  pengetahuan  sanitasi  peralatan dapat  dilihat  jika  pengetahuan  responden cukup baik namun masih terdapat responden yang  mencuci  peralatannya  tidak  dengan  air mengalir  dan  peralatan  yang  telah  dicuci tidak  ditempatkan  ditempat  tertutup  namun hanya diletakkan di keranjang atau di sebelah tempat cucian.
Pedagang  minuman  memiliki  sanitasi penyajian buruk yang paling tinggi (66,67%) dibandingkan  pedagang  makanan  (58,33%) serta  terendah  (33,33%)  pada  pedagang jajanan..  Indikator  kebersihan  tangan  dan kuku  adalah  satu  penyebab  buruknya hygiene  personal  pedagang  (Trigunarso, 2020). Tabel 1. Analisis higiene sanitasi pedagang di sentra kuliner Penjaringan Sari Surabaya Jenis Pedagang Higiene Personal Sanitasi Peralatan Sanitasi Penyajian Sanitasi Tempat Jualan Makanan Baik 7 58,33% Baik 6 50,00% Baik 5 41,67% Baik 9 75,00% Buruk 5 41,67% Buruk 6 50,00% Buruk 7 58,33% Buruk 3 25,00% Total 12 12 12 12 Minuman Baik 2 66,67% Baik 2 66,67% Baik 1 33,33% Baik 1 33,33% Buruk 1 33,33% Buruk 1 33,33% Buruk 2 66,67% Buruk 2 66,67% Total 3 3 3 3 Jajanan Baik 3 100% Baik 2 66,67% Baik 2 66,67% Baik 1 33,33% Buruk 0 0% Buruk 1 33,33% Buruk 1 33,33% Buruk 2 66,67% Total 3 3 3 3
Yulistiani et al.
Kondisi  buruknya  sanitasi  tempat jualan  pedagang  minuman  dan  jajanan  lebih tinggi (66,67%) dibandingkan dengan pedagang  makanan  (25%).  Sanitasi  sarana penjaja  di  sentra  kuliner  Penjaringan  Sari Surabaya  cukup  baik,  dimana  beberapa sarana penjaja telah disediakan oleh pengelola dan memenuhi persyaratan sanitasi sarana  penjaja.  Sedangkan  sebagian  sanitasi sarana penjaja. Sedangkan sebagian pedagang lainnya menyediakan sarana penjaja  pribadi  dan  belum  memenuhi persyaratan  sanitasi  sarana  penjaja  menurut
Keputusan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia  Nomor  942/MENKES/SK/VII/ 2003  Tentang  Pedoman  Persyaratan  Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.

## Hubungan higiene sanitasi pedagang dengan kualitas mikrobiologi makanan
Hasil  pengamatan  higiene  sanitasi pedagang  dan  total  mikroba  pada  makanan yang dijual di sentra kuliner Penjaringan Sari Surabaya dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini:
Tabel 2.  Hasil pengamatan higiene sanitasi pedagang dan total mikroba pada makanan yang dijual di sentra kuliner Penjaringan Sari Surabaya Kode Pedagang Higiene Personal Sanitasi Peralatan Sanitasi Penyajian Sanitasi Tempat Jualan Total Bakteri (cfu/gr) A Buruk Buruk Buruk Buruk 3,8 x 10 5 * B Buruk Baik Buruk Buruk 9,1 x 10 4 * C Baik Baik Baik Baik 1,4 x 10 2 D Baik Buruk Buruk Baik 7.6 x 10 3 E Baik Baik Baik Baik 4,5 x 10 2 F Buruk Buruk Baik Baik 6,3 x 10 4 * G Baik Baik Baik Baik 4,7 x 10 2 H Baik Buruk Buruk Baik 1,6 x 10 3 I Buruk Buruk Buruk Baik 2,3 x 10 5* J Baik Baik Baik Baik 1,8 x 10 3 K Baik Baik Buruk Buruk 6,9 x 10 3 L Buruk Buruk Buruk Baik 2,7 x 10 4* Rata-rata 6,6 x 10 4
Keterangan : Memenuhi syarat (< 1 x 10 4 koloni/gram) * Tidak memenuhi syarat ( > 1 x 10 4 koloni /gram)
Tabel  2,  menunjukkan  bahwa  sebesar 41,67%  (5  dari  12  sampel)  sampel  makanan tidak  memenuhi  persyaratan  BPOM  Nomor 13 tahun 2019 (total bakteri >1 x 10 4 koloni/ gram)  Makanan  dengan  cemaran  tertinggi (3,8x10 5 cfu/gr)  dari  pedagang  A  dan cemaran  terendah  (1,4  x  10 2 cfu/gr)  dari pedagang  C.  Tingginya  tingkat  cemaran
bakteri  pada  sampel  makanan  dipengaruhi oleh  kondisi  buruknya  higiene  sanitasi pedagang. Pedagang A menunjukkan kondisi buruk  pada higiene  personal ,  sanitasi peralatan,  sanitasi  penyajian  dan  tempat penjualan  sehingga  tingkat  cemaran  bakteri pada makanan tertinggi.
Yulistiani et al.
Tabel 3. Higiene sanitasi pedagang dan total mikroba pada minuman Kode Pedagang Higiene Personal Sanitasi Peralatan Sanitasi Penyajian Sanitasi Tempat Jualan Total Bakteri (cfu/ml) M Buruk Buruk Baik Baik 3.4 x 10 2 N Baik Baik Buruk Buruk 1.7 x 10 2 O Baik Baik Buruk Buruk 2.9 x 10 2 Rata-rata 2.67 x 10 2
Keterangan : Memenuhi syarat < 1 x 10 2 koloni/gram Tidak memenuhi syarat > 1 x 10 2 koloni /gram
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  total bakteri  tertinggi  pada  minuman  dari  sampel M  (3,4  x10 2 cfu/gr)  dan  terendah  pada sampel  N  (1,7x10 2 cfu/gr).  Seluruh  sampel minuman  yang  diuji  tidak  memenuhi persyaratan  BPOM  Nomor  13  tahun  2019 yaitu  >  1x10 2 cfu/gr.  Berdasarkan  hasil observasi  peneliti,  minuman  yang  memiliki
total mikroba tertinggi berasal dari pedagang yang  memiliki  kondisi  hygiene  personal /penjamah  yang  buruk.  Hasil  penelitian Vitria et  al. (2013),  menunjukkan  angka kuman  dengan  kategori  buruk  lebih  banyak ditemukan  pada  higiene  penjamah  yang buruk (78,6%).
Tabel 4. Higiene sanitasi pedagang dan total mikroba pada jajanan Kode Penjual Higiene Personal Sanitasi Peralatan Sanitasi Penyajian Sanitasi Tempat Jualan Total mikroba (cfu/gr) P Baik Buruk Buruk Baik 8,9 x 10 3 Q Baik Baik Buruk Buruk 6,2 x 10 3 R Baik Baik Baik Buruk 3,3 x 10 2 Rata-rata 5.34 x 10 3
Keterangan : Memenuhi syarat < 1 x 10 4 koloni/gram
Tabel 5. Total Coliform pada makanan Kode Pedagang Total Coliform (MPN/gram) Status A >1100 Tidak memenuhi B >1100 Tidak memenuhi C 75 Tidak memenuhi D >1100 Tidak memenuhi E 9,4 Tidak memenuhi F 3 Tidak memenuhi G 20 Tidak memenuhi H 16 Tidak memenuhi I 1100 Tidak memenuhi J 290 Tidak memenuhi K >1100 Tidak memenuhi L 35 Tidak memenuhi Keterangan : Memenuhi syarat < 3 MPN/gram
Tidak memenuhi syarat ≥ 3 MPN/gram
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  total mikroba  pada  seluruh  (3)  sampel  jajanan memenuhi  persyaratan  BPOM  Nomor  13 tahun  2019  yaitu  <1x10 4 koloni/gram, dengan  rata-rata  5,34x10 3 cfu/gr.  Total bakteri tertinggi pada pedagang P yaitu 8.9 x
Yulistiani et al.
10 3 cfu/gram dan terendah  pada pedagang R yaitu  3.3x10 2 cfu/gram.  Sampel  dengan kandungan  total  bakteri  tertinggi  juga memiliki  sanitasi  peralatan  dan  sanitasi penyajian  yang  buruk.  Menurut  Vitria et  al. (2013), bahwa angka kuman dengan kategori buruk  lebih  tinggi  terjadi  pada  sanitasi peralatan yang buruk (73,7%).
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  seluruh (100  %)  sampel  makanan,  cemaran  bakteri Coliform melebihi  batas  maksimum  yang ditetapkan  BPOM  Nomor  13  tahun  2019 dimana  makanan  pangan  olahan  jenis  lain memiliki batas APM Coliform <3/g. Cemaran  tertinggi  (total Coliform >1100 MPN/gram)  pada  pedagang  A,  B,  D,  K; sedangkan  cemaran  terendah  pada  pedagang F  (total Coliform 3  MPN/gram).  Menurut Bambang et  al. (2014),  tingginya  total
Coliform pada  makanan  menjadi  indikator patogen pada hewan dan manusia, dikarenakan  jumlah  koloninya  berkorelasi positif  dengan  keberadaan  bakteri  patogen. Tabel 6 menunjukkan bahwa sebesar 66,67% sampel  minuman  (2  dari  3  sampel)  cemaran Coliform melebihi  batas  maksimum  yang telah  ditentukan  oleh  BPOM  RI  tentang persyaratan  kualitas  air  minum  memiliki batas Coliform (>  0/250  ml  sampel). Cemaran  tertinggi  (460  MPN/ml)  pada pedagang  M  dan  cemaran  terendah  (0 MPN/ml)  pada  sampel  N  dimana  sampel berupa  produk  jamu  yang  berbahan  dasar kunyit  hal  ini  dikarenakan  menurut Eris dan Partomuan  (2015),  ekstrak  etanol  dan  etil asetat  daun,  batang,  rimpang  dan  akar tanaman kunyit mempunyai aktivitas antimikroba dan antioksidan.
Tabel 7. Total Coliform pada jajanan
Kode Pedagang Total Coliform (MPN/g) Status P 36 Tidak memenuhi* Q 27 Tidak memenuhi* R 0 Memenuhi
Keterangan : Memenuhi syarat < 3 MPN/gram
Tidak memenuhi syarat ≥ 3 MPN/gram Tabel 8. Hasil pengamatan Escherichia coli pada makanan
Kode Pedagang Escherichia coli Status A Positif Tidak memenuhi* B Positif Tidak memenuhi* C Positif Tidak memenuhi* D Positif Tidak memenuhi* E Negatif Memenuhi F Positif Tidak memenuhi* G Negatif Memenuhi H Positif Tidak memenuhi* I Positif Tidak memenuhi* J Negatif Memenuhi K Negatif Memenuhi L Positif Tidak memenuhi* Keterangan : Memenuhi syarat : E. coli negatif *Tidak memenuhi syarat : E. coli positif
Tabel  7  menunjukkan  sebesar  66,67% (2 dari 3 sampel) sampel jajanan mengandung  total Coliform melebihi  batas maksimum  yang  telah  ditentukan  oleh BPOM  RI  Nomor  13  tahun  2019  memiliki
batas  APM Coliform yaitu  >  3/g  atau  /ml. Cemaran  tertinggi  (36  MPN/gram)  pada pedagang  P  dan  cemaran  terendah  (0 MPN/gram)  pada  sampel  R.  Berdasarkan Tabel  8  terdapat  66,67%  (8  dari  12  sampel)
Yulistiani et al.
sampel  makanan  yang  positif  mengandung Escherichia  coli ,  melebihi  batas  menurut Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/ VI/2011  ( E.  coli negatif).  Tingkat  cemaran Escherichia  coli pada  makanan  di  Sentra
Kuliner  Penjaringan  Sari  Surabaya  lebih tinggi  (66,67%)  dibandingkan  penelitian Susanna  (2010)  dimana  tingkat  cemaran Escherichia  coli makanan  yang  dijual  oleh pedagang  kaki  lima  di  Jalan  Margonda sebesar 41 %.
Tabel 9. Cemaran Escherichia coli pada minuman dan Jajanan Minuman Jajanan Pedagang E. coli Status Pedagang E. coli Status M Negatif Memenuhi P Positif Tidak memenuhi* N Negatif Memenuhi Q Negatif Memenuhi O Negatif Memenuhi R Negatif Memenuhi Keterangan : Memenuhi syarat : E. coli negatif *Tidak memenuhi syarat : E. coli positif
Tabel  9  menunjukkan  bahwa  seluruh (3) sampel minuman tidak tercemar (negatif) E.  coli sehingga  memenuhi  persyaratan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/ MENKES/PER/VI/2011 yaitu 0 (nol).
Sebesar  33,33%  sampel  jajanan  (1  dari  3
sampel)  positif E.  coli sehingga  tidak memenuhi  persyaratan  Peraturan  Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/  VI/2011  dan  66,67% sampel  jajanan  (2  dari  3  sampel)  negatif E. coli.
Tabel 10. Hubungan antara higiene sanitasi pedagang dengan total Coliform pada makanan, minuman dan jajanan
Praktek higiene sanitasi Total Coliform Total α p Value Memenuhi Tidak Memenuhi N % N % N % Baik 2 11,11 4 22,22 6 33,33  0,05 0,034 Buruk 0 0 12 66,67 12  66,67 Total 2 11,11 16 88,89 18 100
Hasil  uji Chi-Square (Tabel  10) menunjukkan  terdapat  hubungan  yang  nyata (p<0,05) antara higiene sanitasi dengan total Coliform pada  makanan,  minuman  dan jajanan  yang  dijual  di  sentra  kuliner Penjaringan Sari Surabaya. Dimana diperoleh p-value 0,034  (p<0,05).  Hasil
penelitian  ini  sesuai  dengan  pernyataan Anggraini  (2018),  yang  menyatakan  bahwa terdapat  hubungan  antara personal  hygiene penjamah dengan total Coliform dengan total Coliform  pada  makanan  dan  minuman  yang dijual di  Pasar  Kawak  Kelurahan  Rejosari Kecamatan Kawedanan Kabupaten Magetan.
Tabel 11. Hubungan antara higiene sanitasi pedagang dengan cemaran Escherichia coli pada makanan, minuman dan jajanan
Praktek Higiene Sanitasi Cemaran E. coli Total α p Value Ada Tidak Ada N % N % N % Baik 5 27,78 1 5,56 6 33,34 0,05  0,046 Kurang Baik 4 22,22 8 44,44 12 66,66 Total 9 50 9 50 18 100
Yulistiani et al.
Berdasarkan uji Chi-Square (Tabel 11) terdapat  hubungan  yang  nyata  (p<0,05) antara higiene  sanitasi pedagang  dengan cemaran Escherichia  coli pada  makanan, minuman  dan  jajanan  yang  dijual  di  Sentra Kuliner  Penjaringan  Sari  Surabaya,  dimana diperoleh p-value 0,046  (p  <  0,05).  Hal  ini sesuai  dengan  Setyorini  (2013),  bahwa terdapat  hubungan  antara  praktek higiene pedagang  dengan  keberadaan Escherichia
coli pada rujak yang dijual di sekitar kampus Universitas  Negeri  Semarang.  Hasil  ini didasarkan pada uji Fisher, diperoleh p-value sebesar 0,021 (p < 0,05).

## Identifikasi sumber kontaminasi
Informasi tentang sumber-sumber kontaminasi  dapat  dilihat  pada  tabel  12 berikut ini:

## Tabel 12. Rata-rata total bakteri pada beberapa sumber kontaminasi
Sumber Kontaminasi Rata-rata total bakteri (cfu/cm 2 ) SM 1 SM 2 SM 3 Rata-Rata Tangan 1 x 10 4 2,2 x 10 4 1,16 x 10 5 4,93 x 10 4 Peralatan Pisau 4,5 x 10 2 1,7 x 10 2 8 x 10 1 2,33 x 10 2 Telenan 3,8 x 10 4 1,81 x 10 7 1,02 x10 6 6,37 x 10 6 Piring 1,54 x 10 7 6,8 x 10 3 1,3 x 10 2 5,13 x 10 6 Air Mentah 5 x 10 5
Keterangan: SM 1 = Stand Makanan 1; SM 2 = Stand Makanan 2; SM 3 = Stand Makanan 3
Ditinjau  dari  rata-rata  total  bakteri (Tabel  12),  sumber  kontaminasi  tertinggi adalah peralatan telenan (6,37 x 10 6 cfu/cm 2 ) diikuti  oleh  peralatan  piring  (5,13  x  10 6 cfu/cm 2 )  kemudian  air  mentah  (5  x  10 5 cfu/ml),  tangan  penjamah  (4,93  x  10 4 cfu/cm 2 )  dan  terendah  pada  peralatan  pisau (2,33  x  10 2 ).  Ditinjau  dari  rata-rata  total Coliform (Tabel  13),  sumber  kontaminasi tertinggi adalah air mentah (>1100 MPN/ml) diikuti  oleh  peralatan  telenan  (368,67 MPN/cm 2 ), peralatan piring (366,67 MPN/cm 2 )  dan  terendah  pada  tangan
penjamah (121 MPN/cm 2 ). Menurut Sneed et al. (2004), jumlah mikroba dikatakan “baik” apabila total Coliform hasil swab permukaan peralatan < 10 MPN/cm 2 . Menurut Lues dan Tonder  (2005)  dalam  penelitiannya  di Central  University  of  Technology ,  Afrika Selatan,  menetapkan  bahwa  nilai  batas maksimum  jumlah Coliform yaitu  <2,5 MPN/cm 2 .  Sedangkan  hasil  pengamatan pada Tabel 15 diperoleh total Coliform untuk peralatan  yang  diuji  cukup  tinggi  dimana mengandung total Coliform >1100 MPN/cm 2 .
Tabel 13. Total Coliform pada beberapa sumber kontaminasi
Sumber kontaminasi Total Coliform (MPN/cm 2 ) SM 1 SM 2 SM 3 Rata-Rata Tangan 120 150 93 121 Peralatan Pisau 0 0 0 0 Telenan 0 >1100 6,1 368,67 Piring >1100 0 0 366,67 Air Mentah >1100
Keterangan : SM 1 = Stand Makanan 1; SM 2 = Stand Makanan 2; SM 3 = Stand Makanan 3
Yulistiani et al.
Tabel 14. Cemaran Escherichia coli pada beberapa sumber kontaminasi
Sumber Kontaminasi Escherichia coli SM 1 SM 2 SM 3 Tangan Negatif Negatif Negatif Peralatan Pisau Negatif Negatif Negatif Telenan Negatif Negatif Positif Piring Negatif Negatif Negatif Air Mentah Negatif Negatif Negatif Keterangan : SM 1 = Stand Makanan 1; SM 2 = Stand Makanan 2; SM 3 = Stand Makanan 3
Hasil  pengamatan  Tabel  14  diperoleh sebesar  6,67%  sampel  (1  dari  15  sampel) yang  positif  mengandung E.  coli. Hal  ini mengindikasikan  bahwa  tangan  penjamah makanan, peralatan yang digunakan serta air pengolahan bukan merupakan sumber kontaminasi E. coli pada makanan, minuman dan  jajanan  di  Sentra  Kuliner  Penjaringan Sari  Surabaya.  Terdapatnya  cemaran E.  coli pada makanan dan jajanan mungkin disebabkan karena faktor lingkungan, menurut  Ginns et  al (2000),  bakteri E.  coli dapat menyebar melalui debu yang terkontaminasi  atau  air  yang  terkontaminasi oleh  feses.  Selain  itu  menurut  Williantri et al. (2018),  penularan  bakteri Coliform dan non Coliform bisa  melalui  oral,  hidung, udara, dan kontak langsung.

## KESIMPULAN
Sebesar  41,67%  sampel  makanan mengandung  total  bakteri  (range  2,7  x  10 4 – 3,8 x 10 5 koloni/gram) yang tidak memenuhi persyaratan  BPOM  Nomor  13  tahun  2019  . Hasil  uji Coliform menunjukkan  100%  dari sampel  makanan,  66,6  %  dari  sampel minuman  dan  jajanan  tidak  memenuhi persyaratan  BPOM  Nomor  13  tahun  2019 (sampel makanan dan jajanan mengandung > 3  APM/g;  minuman  >  0  APM/250ml). Sebesar 50% sampel yang diuji mengandung bakteri E.  coli. Terdapat  hubungan  yang nyata  antara higiene  sanitasi pedagang dengan  total Coliform dan E.  coli pada makanan,  minuman  dan  jajanan  di  Sentra
Kuliner Penjaringan Sari Surabaya. Kontaminasi
bakteri Coliform pada makanan,  minuman  dan  jajanan  berasal  dari
peralatan  telenan,  piring,  air  mentah  dan tangan penjamah.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  diberikan  kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat
Universitas
Pembangunan
Nasional  “Veteran”  Jawa  Timur  yang  telah memberikan  biaya  publikasi  dari  artikel  ini dengan  skema  UBER  PUBLIKASI  tahun anggaran 2022.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini,  W.  I.  A.  (2018). Hubungan personal  higiene  penjamah  dengan keberadaan  Coliform  dan  Escherichia coli  pada  es  jeruk  di  pasar  kawak kelurahan rejosari kecamatan Kawadan  Magetan [Tugas  Akhir]. Stikes  Bhakti  Husada  Mulia  Madiun. Madiun.
Bambang, A. G., Fatimawali & Kojong, N.S.
(2014). Analisis cemaran bakteri Coliform dan  identifikasi Escherichia coli pada  air  isi  ulang  dari  depot  di Kota  Manado. Jurnal  Ilmiah  Farmasi,
3 (3), 325-334.
Blodgett, R. (2010). BAM Appendix 2: Most probably number from serial dilutions .
U.S. Food and Drug Administration.
BPOM.  (2019). Peraturan  badan  pengawas obat  dan  makanan  nomor  13  tahun 2019  tentang  batas  maksimal  cemaran mikroba  dalam  pangan  olahan .  Badan Pengawas Obat Dan Makanan.
Depkes  RI.  (2003). Keputusan  menteri kesehatan  republik  indonesia  nomor 942/MENKES.  SK/VII/2003  tentang
Yulistiani et al.
pedoman  persyaratan  hygiene  sanitasi makanan jajanan . Departemen Kesehatan RI.
Eris.  S.  &  Partomuan,  S.  (2015).  Aktivitas antimikroba  dan  antioksidan  ekstrak beberapa bagian tanaman kunyit ( Curcuma  Longa ). Fitofarmaka,  5 (1), 1-10.
FDA.  (2013). Bacteriological  analytical manual  (BAM  online)  Chapter  4: Enumeration  of  Escherichia  coli  and the  Coliform  bacteria .  Food  &  Drug Administration.
Ginns, C. A., Benham, M. L., Adams, L. M., Whithear,  K.  G.,  Bettelheim,  K.  A., Crabb,  B.  S.,  &  Browning,  G.  F. (2000). Colonization  of  the  respiratory tract  by  a  virulent  strain  of  Avian Escherichia  coli requires  carriage  of  a conjugative  plasmid. Infection  and Immunity, 68 (3), 1535–1541. Gomes, T.  A., Elias, W. P.,  Scaletsky,  I.  C., Guth, B. E., Rodrigues, J. F., Piazza, R. M.,  Ferreira,  L. C., & Martinez, M.  B. (2016). Diarrheagenic Escherichia coli. Brazilian  journal  of  microbiology, 47 (1),  3–30.  https://doi.org/10.1016/j. bjm.2016.10.015
Guptaa,  A.  K.,  &  Chaudharyb,  A.  (2022). Food  Poisoning: causes, its effects and control. INWASCON Technology Magazine (i-TECH MAG), 4 , 42-48. Hermawan,  T.  (2005). Sistem  manajemen HACCP  (hazard  analysis  critical control  point) . Jakarta:  PT.  Bumi Aksara.
Jang,  J.,  Hur,  H.  G.,  Sadowsky,  M.  J., Byappanahalli, M. N., Yan, T., & Ishii, S.  (2017).  Environmental Escherichia coli :  ecology  and  public  health implications-a review. Journal of Applied  Microbiology , 123 (3),  570- 581.
Kesehatan  RI,  K.  (2011).  Peraturan  menteri kesehatan  republik  indonesia  nomor 1096/Menkes/ Per/VI/2011  tentang higiene  sanitasi  jasaboga. Kementerian Kesehatan Ri, Jakarta .
Kobayashi,  T.,  Ikeda,  M.,  Okada,  Y., Higurashi, Y., Okugawa, S., & Moriya,
K. (2021). clinical and microbiological characteristics of recurrent Escherichia coli
bacteremia.
Microbiology
spectrum, 9 (3), e01399-21.
Lues,  J.  F.,  &  Tonder  I.  V.  (2005).  The occurrence  of  indicator  bacteria  on hands  and  aprons  of  food  handlers  in the  delicatessen  sections  of  a  retail group. Food Control, 18 , 326-332.
Matthew,  A.,  Croxen,  B.,  &  Finlay,  B. (2010).  Molecular  mechanisms  of Escherichia  coli pathogenicity. Nature Reviews Microbiology , 8 , 26-38.
Menkes.  (2003). Kepmenkes  RI  Nomor 942/MENKES/  SK/VII/2003  tentang pedoman  persyaratan  hygiene  sanitasi makanan jajanan. Kementerian Kesehatan.
Nataro, J.P. & Kaper, J.B. (1998).
Diarrheagenic Escherichia
coli. Clinical  Microbiology  Reviews,  11 (1), 142-201.
Rokhmayanti  &  Heryantoro,  L.  (2017).
Penyelidikan kejadian luar biasa (KLB) Keracunan  makanan  di  kabupaten Gunungkidul Daerah Istimewa Yogyakarta. Jurnal  Formil  (Forum Ilmiah) KesMas Respati, 2( 2), 1-9.
Setyorini,  E.  (2013).  Hubungan  praktek higiene  pedagang  dengan  keberadaan Escherichia coli pada rujak yang dijual di  sekitar  kampus  Universitas  Negeri Semarang. Unnes  Journal  of  Public Health, 2 (3), 1-8. Siti,  F.  (2005). Higiene  dan  sanitasi makanan . Semarang: UNNES Press Sneed,  J.,  Strohbehn,  C.,  Gilmore,  S.A.  & Mendonca, A. (2004). Micro-biological Evaluation  of  food-service  contact surfaces in iowa assisted-living facilities. Journal  of  the  American Dietetic Association, 104 (11),1722- 1724.
Supyansyah, S., Rochmawati, R. & Selviana, S.  (2018).  Hubungan  antara  personal hygiene  dan  sanitasi  tempat  dagang dengan angka kuman pada sate ayam di kota  Pontianak  tahun  2015. Jumantik Jurnal  Mahasiswa  dan  Penelitian Kesehatan, 4 (2), 1-7.
Yulistiani et al.
Susanna,  D.,  Indrawani,  Y.  M.,  &  Zakianis,
Z. (2010). Kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan pedagang  kaki  lima  di  sepanjang  jalan
Margonda Depok, Jawa Barat. Kesmas: Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional  (National  Public  Health Journal), 5 (3), 110-115.
Trigunarso,  S.  I.  (2020).  Hygiene  sanitasi dan perilaku penjamah makanan dengan  angka  kuman  pada  makanan jajanan  di  lingkungan  sekolah. Jurnal Kesehatan, 11 (1), 115-124.
Vitria,  Deni  E.  &  Azrimaidaliza.  (2013). Hubungan  hygiene  sanitasi  dan  cara pengolahan  mie  ayam  dengan  angka kuman di Kota Padang. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 7 (2), 1-10.
Wasiński, B. (2019). Extra-intestinal
pathogenic Escherichia coli–threat connected with food-borne infections. Annals  of  Agricultural  and Environmental  Medicine,  26 (4),  532-
537.
Wiliantari, P. , Besung, I. N. K., & Ketut, P.
G.  (2018).  Bakteri Coliform dan  non Coliform yang  diisolasi  dari  saluran pernapasan  sapi  bali. Buletin Veteriner Udayana, 10 (1), 40-44.
Yulistiani, R., Praseptiangga, D., Supyani & Sudibya.  (2019).  Contamination  level and  prevalence  of  foodborne  pathogen Enterobacteriaceae in  broiler  and backyard  chicken  meats  sold  at traditional markets in Surabaya,
Indonesia”.
Malaysian Applied Biology , 48 (3), 95-103.