## Sifat Sensoris, Kadar Protein dan Zat Besi pada Cookies Daun Kelor
Ana Novitaroh 1 , Ria Purnawian Sulistiani 1* , Joko Teguh Isworo 1 , Yunan Kholifatudin Syadi 2
1 Program Studi Ilmu Gizi FIKKES Universitas Muhammadiyah Semarang
2 Program Studi Teknologi Pangan FIKKES Universitas Muhammadiyah Semarang *riapurnawian@unimus.ac.id

## ABSTRACT
Cookies are high-energy and sugar snack that is popular in adolescents. Adolescents have a risk of infected anemia. One ingredient food that contains protein and iron which is good for preventing anemia is Moringa oleifera L leaves. This study aims to determine the effect of adding Moringa leaves on sensory properties, protein, and iron levels in cookies. This research is using the  True  Experiment  method  with  a  Completely  Randomized  Design  (CRD).  The  number  of variations in the treatment in this study was P0=0 grams of moringa leaves, P1=5 grams, P2=10 grams, P3=15 grams. Test for sensory properties using the hedonic test, the protein content test used the Kjedahl method and the iron test used the Spectrophotometric method. The statistical test of protein and iron levels used ANOVA. The results showed the best treatment is cookies with the addition of 10 grams of Moringa leaves (P2). The highest protein content in P3 was 24.609%, and the lowest at P0 18.023% and showed significant differences between treatments. The highest of  iron  levels in  P3  0.015%,  and  the  lowest  at  P0  0.003%  and  showed  significant  differences between  treatments.  The  addition  of  moringa  leaves  to  cookies  affects  sensory  properties, increases levels of protein and iron.
Keywords : Cookies, moringa leaves, protein, iron, sensory properties Submitted : 2022-02-09     Accepted : 2022-03-08    Published : 2022-04-04

## PENDAHULUAN
Cookies merupakan  salah  satu  jenis makanan  ringan  yang  digemari  masyarakat. Cookies yang  diproduksi  pada  umumnya mengandung  tinggi  energi  dan  gula. Cookies dapat  dijadikan  salah  satu  alternatif  makanan selingan  yang  praktis  dan  sehat  (Suarni,  2009), oleh  karena  itu  perlu  diciptakan  produk cookies yang  tidak  hanya  tinggi  energi  dan  gula  tetapi tinggi zat gizi lainnya.
Remaja merupakan salah satu kelompok umur  yang  beresiko  mengalami  masalah  gizi
salah  satunya  yaitu  anemia.  Anemia  adalah kondisi  penurunan  jumlah  sel  darah  merah dalam  sirkulasi  darah  dibawah  batas  normal (Almatsier,2011).  Masalah  ini  disebabkan karena  kurangnya  asupan  zat  besi  serta perdarahan pada saat menstruasi (Novita, 2018). Protein  diketahui  berperan  penting  dalam transportasi  zat  besi  di  dalam  tubuh,  bila  tidak tersedia  protein  dalam  jumlah  cukup  di  dalam tubuh maka zat besi yang dikonsumsi tidak dapat didistribusikan dengan baik.
Penelitian  sebelumnya  menunjukkan ada hubungan yang kuat antara asupan protein terhadap  kadar  hemoglobin  yaitu  semakin rendah  asupan  protein  maka  semakin  rendah kadar  hemoglobin  pada  wanita  pekerja  di Kecamatan  Pante  Raja  Kabupaten  Pidie  Jaya, Provinsi Aceh (Rahmad, 2017).
Menurut  data  Riskesdas  tahun  2013, Anemia  gizi  besi  masih  merupakan  masalah kesehatan  masyarakat  dengan  prevalensi  pada remaja  putri  13-18  tahun  dan  wanita  usia  subur 15-49  tahun  masing  -  masing  sebesar  22.7  %. Hasil penelitian yang dilakukan di SMA Negeri 1 Manyar Gresik didapatkan sebesar 80% remaja putri  mengalami  anemia.  Berdasarkan  hasil wawancara food  recall 24  jam  diketahui  90% remaja putri belum memenuhi kecukupan asupan zat  besi,  protein,  dan  vitamin  C  (Sholicha  & Muniroh, 2019).
Remaja putri sebagai calon ibu yang akan melahirkan  generasi  penerus  bangsa  jika mengalami anemia akan menyebabkan tingginya risiko melahirkan bayi berat lahir rendah (BBLR) yang  mempunyai  kualitas  hidup  tidak  optimal.
Melihat dampak anemia yang sangat besar dalam menurunkan  kualitas  sumber  daya  manusia, maka  sebaiknya  penanggulangan  anemia  perlu dilakukan  sejak  dini,  sebelum  remaja  putri menjadi ibu hamil, agar kondisi fisik remaja putri tersebut telah siap menjadi ibu yang sehat maka diperlukan  bahan  makanan  yang  tinggi  zat  besi dan protein.
Salah  satu  bahan  makanan  sumber  zat besi  dan  protein  adalah  daun  kelor  ( Moringa oleifera  L ).  Kelor  merupakan  jenis  tumbuhan yang  bisa  tumbuh  di  banyak  tempat,  sehingga bisa  dengan  mudah  ditemukan  dimana  saja. Daun  kelor telah  diketahui  memiliki  manfaat untuk kesehatan karena memiliki kandungan zat gizi seperti asam askorbat, flavonoid, fenolat dan karotenoid.  Menurut  penelitian,  kandungan protein  dalam  daun  kelor  2x  lebih  tinggi daripada susu (Kurniasih, 2015) dan mengandung  zat  besi  lebih  tinggi  daripada sayuran  lainnya  yaitu  sebesar  17,2  mg/100  g (Yameogo et al., 2011) dan merupakan pemasok zat besi terbanyak dari golongan sayuran (9,9%) (Rahmawati, dkk. 2009).
Berdasarkan Kemenkes RI 2018 menunjukkan  kandungan  protein  pada  daun kelor  segar  sebesar  5,1  gram/100  gram  dan  zat besi  sebesar  6  mg/100  gram.  Oleh  karena  itu penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh penambahan daun kelor terhadap sifat sensoris, kadar protein dan zat besi pada cookies .

## METODE PENELITIAN Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis  penelitian  ini  adalah  penelitian kuantitatif  dengan  metode True  Eksperimental dengan  rancangan  penelitian  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL). Banyaknya variasi  perlakuan  pada  penelitian  ini  adalah empat kali, yaitu P0 = Tanpa penambahan daun
kelor (kontrol) P1 = Penambahan daun kelor 5 gram, P2 = 10 gram, P3 = 15 gram.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Pembuatan cookies dilakukan di Laboratorium  Pengolahan  Pangan  Universitas Muhammadiyah  Semarang.  Pengujian  sifat sensoris dilakukan di Laboratorium Organoleptik Universitas Muhammadiyah Semarang. Pengujian  kadar  protein  di  Laboratorium  Kimia Pangan  Universitas  Muhammadiyah  Semarang dan  pengujian  kadar  zat  besi  di  Laboratorium Chem-Mix  Pratama.  Waktu  Penelitian  mulai bulan  Januari  sampai  dengan  bulan  Februari 2021.

## Bahan :
Pada penelitian ini bahan yang digunakan yaitu  tepung  terigu  protein  rendah  (8-9%),  gula halus,  margarin,  kuning  telur,  tepung  susu, tepung  maizena,  daun  kelor,  vanilli,  garam, baking  powder dan choco  chip .  Bahan  yang digunakan  untuk  pengujian  kadar  protein  yaitu asam  borat  (H 3 BO 3 )  jenuh  4%,  NaOH  50%, H 2 SO 4 pekat,  silenium, indikator  MR,  HCL  0,1 N,  Na-borak  0,1  N,  indikator  MO.  Pengujian kadar  zat  besi  yaitu  aquadest,  2  ml ammonium, tio sianat 1,5 M, larutan HNO 3 1: 3 sebanyak 25 ml, 100 Mgr FeCl 3 .

## Peralatan :
Alat-alat  yang  digunakan  yaitu  oven, kompor  gas,  baskom,  loyang,  mixer,  saringan, timbangan digital, dan blender, labu kjedahl, labu
destilasi, erlenmeyer, labu ukur, penangas, buret, pipet volume, pipet ukur, gelas ukur,
spektrofotometer UV–Visible, crussible porcelain , muffle furnace , dan kertas saring . Pembuatan Cookies Penambahan Daun Kelor Proses  pembuatan cookies dengan penambahan daun kelor diawali dengan blender daun  kelor  hingga  halus  selanjutnya  ditiriskan kemudian campurkan semua bahan satu per satu masukkan mentega dan gula halus, kocok hingga berubah  warna.  Selanjutnya  masukkan  telur kocok  hingga  mengembang.  Tambahkan  daun kelor yang sudah dihaluskan kemudian tambahkan tepung maizena, susu bubuk, garam, baking  powder, dan  vanilli  untuk  memperkuat aroma,  aduk  kembali  sampai  semua  adonan tercampur  sempurna.  Kemudian  tambahkan tepung terigu yang sudah di ayak hingga adonan kalis. Ambil adonan timbang 10gram menggunakan  timbangan  digital  kemudian dicetak  diatas  loyang  yang  sudah  diolesi mentega,  kemudian  dipanggang  dalam  oven dengan suhu 160 – 200 °C selama 10 – 15 menit. Tabel  1.  Formulasi  pembuatan cookies dengan penambahan daun kelor
Komposisi bahan (g) Formulasi daun kelor (g) P0 P1 P2 P3 Daun kelor - 5 10 15 Tepung terigu 260 260 260 260 Gula halus 110 110 110 110 Susu bubuk 20 20 20 20 Margarin 120 120 120 120 Tepung maizena 10 10 10 10 Kuning telur 16 16 16 16 Baking powder 1,5 1,5 1,5 1,5 Vanilli 1,5 1,5 1,5 1,5 Garam 3 3 3 3 Choco chip 1 1 1 1
Keterangan : P0 = Tanpa penambahan daun kelor P0 = Penambahan 5 gram P1 = Penambahan 10 gram P2 = Penambahan 15 gram

## Uji Sifat Sensoris
Parameter yang di uji dalam uji sensoris cookies dengan  penambahan  daun  kelor meliputi: warna, aroma, tekstur dan rasa. Dalam pengujian  uji  sensoris  melibatkan  20  panelis semi  terlatih  dari  Universitas  Muhammadiyah Semarang.
Uji Kadar Protein Metode Kjedahl
a. Destruksi
Sampel  ditimbang  0,05gram  kemudian sampel  dimasukkan  ke  dalam  labu  kjedahl selanjutnya tambahkan H 2 SO 4 pekat sebanyak 2 ml  dan  1gram  bubuk  silenium  diencerkan dengan  10  ml  aquades,  kemudian  panaskan hingga larutan jernih.
b. Destilasi
Hasil  destruksi  didinginkan  dan  diencerkan menggunakan  aquades,  kemudian  dimasukkan dalam  labu  destilasi.  Tambahkan  NaOH  50% sebanyak  10  ml  kedalam  labu  destilasi  dan tambahkan  indikator  PP  sebanyak  3  tetes  dan warna yang dihasilkan adalah merah. Masuk kan 5  ml  H 3 BO 3 4%  kedalam  labu  penampung erlemeyer  dan  tambahkan  indikator  MR sehingga  terbentuk  warna  merah.  Pasang  alat destilasi  pasang  alonga  sebagai  penghubung destilasi    hingga  tercelup  dalam  cairan  asam borat.  Lakukan  destilasi  hingga  volume  25  ml
perubahan  warna  indikator  di  labu  penampung menjadi warna kuning.
c. Titrasi
Titrasi  sampel  dengan  menggunakan  HCL 0,1  N  yang  telah  terstandarisasi  hingga  terjadi perubahan  warna  dari  warna  kuning  menjadi wana merah kemudian catat volume hasil titrasi. Kadar N%= v.HCI x N HCI x14,007 x 100 Mg Sampel Kadar protein = Kadar N x F Keterangan: F = Faktor konversi protein (6,25)

## Uji Kadar Zat Besi
Timbang  5gram  sampel  yang  telah dihaluskan  dalam crucible  porcelain kemudian abukan  dalam muffle  furnice sampai  terbentuk menjadi abu. Larutkan abu dengan menggunakan HNO 3 1: 3 sebanyak 25 ml sambil di  gerus  dalam  lumpang  porcelain  kemudian saring  menggunakan  kertas  saring  tamping filtrat ke dalam elenmayer 100 ml. Ambil 1 ml filtrat  jernih  tambahkan  2ml  ammonium,  tio sianat 1,5 M, jika sampel mengandung besi (Fe) maka  warna  larutan  akan  berubah  menjadi merah. Tambahkan aquadest sampai volume 10 ml kemudian baca absosrbansinya menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang  510  nm.  Catat  data  yang  diperoleh kemudian  hitung  menggunakan  kurva  standar Besi.
Kadar Fe% = (Od – 0,009) / 8,957 x fp x 100 Berat sampel x 1000 Keterangan:
Od = Optical density / absorbansi sampel Fp = faktor pengenceran
Prosedur Penentuan Perlakuan Terbaik Uji Efektifitas (De Garmo, 1984) Prosedur perhitungannya sebagai berikut:
1. 1. Menentukan Bobot Nilai (BN) pada masing-masing  parameter  dengan angka relatif 0-1. Bobot nilai tergantung  dari  kepentingan  masing- masing  parameter  yang  hasilnya diperoleh  akibat  perlakuan.  Kadar protein  dan  kadar  zat  besi  diberi bobot1.  Sifat  sensoris  (warna, aroma, tekstur, rasa) diberi bobot 0,9.
2. Mencari  bobot  normal  parameter
(BNP) dengan rumus :
Bobot  normal  parameter  (BNP)  = bobot nilai/bobot nilai total (BNT)
3. Menghitung  nilai  efektifitas  (NE)
dengan rumus:
Nilai Efektifitas NE = (Nilai Perlakuan–Nilai
Terjelek)/(Nilai
Terbaik- Nilai Terjelek).
4. Menghitung  Nilai  Hasil  (NH)
semua  parameter,  dengan  rumus:
Nilai  Hasil  (NH)  =  Nilai  Efektifitas
(NE)  x  Bobot  Normal  Parameter
(BNP)
5. Kombinasi  yang  mempunyai  nilai tertinggi dinyatakan sebagai
perlakuan terbaik.
Pengolahan dan Analisa Data
Pengolahan data kadar protein dan kadar zat besi pada cookies dengan penambahan kelor dilakukan  uji  normalitas  terlebih  dahulu  data yang  didapatkan  berdistribusi  normal  sehingga menggunakan uji ANOVA dan didapatkan hasil p<0,05, kemudian dilanjutkan dengan uji  LSD. Pengujian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui perbedaan  rata-rata  hitung  kadar  protein  dan kadar  zat  besi  dari  4  kelompok  perlakuan. Analisis  data  dalam  penelitian  ini  dibantu menggunakan program komputer SPSS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat  Sensoris Cookies Penambahan  Daun Kelor

## Warna
Berdasarkan  Gambar 1, warna  yang paling menarik menurut panelis adalah pada perlakuan P0  dengan  nilai  rata-rata  4,35  dan  pada perlakuan P2 dengan nilai rata – rata 4,30.
Keterangan: P0 = Tanpa penambahan daun kelor P1 = Penambahan 5 gram P2 = Penambahan 10 gram P3 = Penambahan 15 gram Gambar 1. Grafik hasil uji sensoris warna pada
cookies dengan penambahan daun kelor
4.35 3.15 4.30 3.35 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 P0 P1 P2 P3 N ila ii R e ra ta w arn a Perlakuan WARNA
Warna hijau pada cookies ini dipengaruhi  oleh  adanya  daun  kelor  yang memiliki  warna  hijau  karena  mengandung  zat hijau  daun  yaitu  klorofil  (Krisnadi,  2015). Warna  yang  paling  rendah  rerata  skornya terdapat  pada  perlakuan  P1  yaitu  3,15.  Hal tersebut  disebabkan  karena  penambahan  daun kelor  5gram  sehingga  menyebabkan  warna cookies pucat  atau tidak  maksimal  berwarna hijau.  Pada  perlakuan  P3  nilai  rata  –  rata  3,35 karena peningkatan formulasi daun kelor dalam pembuatan cookies warnanya menjadi semakin gelap  sehingga  tidak  disukai  panelis.  Hasil serupa  disampaikan  oleh  Kholis  dan  Hadi (2010) bahwa panelis cenderung lebih menyukai  biskuit  MP-ASI  daun  kelor  yang berwarna  hijau  muda  dibandingkan  biskuit yang berwarna hijau tua (gelap).
Perubahan  warna  coklat  pada cookies dihasilkan  akibat  adanya  reaksi  non  enzimatis antara  gula/pati  dengan  protein  yang  ada  pada bahan  pangan.  Semakin  tinggi  kandungan protein  dan  pati  pada  bahan,  maka  semakin tinggi  kemungkinan  terjadi  reaksi  pencoklatan yang menyebabkan tingkat kecerahan semakin rendah (Claudia dan Simon, 2016).

## Aroma
Keterangan : P0 = Tanpa penambahan daun kelor P1 = Penambahan 5 gram P2 = Penambahan 10 gram P3 = Penambahan 15 gram
Gambar 2. Grafik hasil uji sensoris aroma pada cookies dengan penambahan daun kelor
Berdasarkan  Gambar  2,  tingkat  kesukaan aroma  yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah pada  perlakuan  kontrol  (P0)  mencapai  rerata 4,40.  Hal  tersebut  disebabkan  karena cookies dengan  bahan  baku  tanpa  penambahan  daun kelor  memiliki  aroma  khas cookies yang  lezat. Aroma  yang kurang menarik bagi panelis  yaitu pada  perlakuan  P3  dengan  rata-rata  3,00.  Hal tersebut disebabkan karena adanya penambahan daun kelor yang pada dasarnya memiliki aroma langu.
Aroma  langu  daun  kelor  ada  karena  di dalamnya  terdapat  enzim  lipoksidase  yang merupakan  kelompok  heksal  7  dan  heksanol (Rosyida, 2016). Aroma langu pada daun kelor dapat  dikurangi  dengan  cara blanching (celup cepat)  (Ilona  dan  Rita  (2015),  selain  itu  aroma tersebut  akan  berkurang  ketika  dipetik  dan dicuci  bersih  lalu  disimpan  pada  suhu  ruang 30  C sampai 32  C (Rosyidah, 2016). Timbulnya
4.40 3.60 3.25 3.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 P0 P1 P2 P3 N ila i R e ra ta a ro m a Perlakuan AROMA
aroma  atau  bau  dikarenakan  adanya  zat  bau yang bersifat volatil (mudah menguap).

## Tekstur
Keterangan : P0 = Tanpa penambahan daun kelor P1 = Penambahan 5 gram P2 = Penambahan 10 gram P3 = Penambahan 15 gram Gambar 3. Grafik hasil uji sensoris tekstur warna pada cookies dengan penambahan daun kelor
Berdasarkan  Gambar  3,  diperoleh bahwa tekstur dari cookies dengan penambahan daun  kelor  yang  disukai  panelis  terdapat  pada perlakuan  P1  dengan  skor  reratanya  adalah 3,55. Perbedaan proporsi daun kelor menjadikan panelis memiliki tingkat kesukaan terhadap tekstur yang berbeda pula.
Tekstur pada cookies meliputi kekerasan  dan  kemudahan  untuk  dipatahkan. Tekstur cookies yang  paling  rendah  tingkat kesukaannya adalah cookies dengan penambahan  daun  kelor  15  gram  (P3).  Hal tersebut dikarenakan pada tekstur suatu produk berkaitan  dengan  kadar  air  dan  kadar  protein dimana semakin tinggi kadar protein maka akan semakin  menyerap  air  sehingga  tekstur  yang dihasilkan semakin kokoh (Siti Fatimah, 2013).

## Rasa
Keterangan : P0 = Tanpa penambahan daun kelor P1 = Penambahan 5 gram P2 = Penambahan 10 gram P3 = Penambahan 15 gram
Gambar 4. Grafik hasil uji sensoris rasa pada cookies dengan penambahan daun kelor
Berdasarkan  Gambar  4,  rasa cookies dengan penilaian tertinggi  yaitu pada formulasi perlakuan  kontrol  (P0)  dengan  rerata  4,35  dan terendah pada perlakuan P3 dengan rerata 3,10. Nilai  kesukaan  panelis  terhadap  karakteristik rasa menurun seiring dengan penambahan daun kelor, cookies menjadi  agak  pekat  sehingga kurang  disukai  panelis.  Pada  perlakuan  P1, formulasi daun kelor hanya 5gram sehingga rasa pekat pada tepung daun kelor tidak begitu terasa. Selain itu, formulasi dari bahan-bahan lain juga mampu menutupi rasa pekat dari daun kelor.
Semakin tinggi proporsi daun kelor maka panelis  semakin  tidak  menyukai  rasa cookies . Hal  tersebut  terjadi  karena  adanya  rasa  khas yang  ditimbulkan  oleh  daun  kelor.  Rasa  ini muncul  karena  di  dalam  daun  kelor  terdapat tanin  yang  memberikan  dampak  rasa  sepat  dan pahit  (Rosyidah,  2016).  Menurut  Ismarani (2012), senyawa tanin adalah senyawa
4.05 3.55 3.40 3.30 0.00 2.00 4.00 6.00 P0 P1 P2 P3 N ila i R e ra ta t e kst u r Perlakuan TEKSTUR 4.35 3.65 3.20 3.10 0.00 2.00 4.00 6.00 P0 P1 P2 P3 N ila i R e ra ta ra sa Perlakuan RASA
astringent yang memiliki rasa pahit dari gugus polifenolnya yang  dapat  mengikat  dan mengendapkan protein.
Kadar Protein Cookies dengan Penambahan Daun Kelor
Keterangan : P0 = Tanpa penambahan daun kelor P1 = Penambahan 5 gram P2 = Penambahan 10 gram P3 = Penambahan 15 gram Gambar 5. Grafik nilai rerata hasil analisis kadar protein pada cookies dengan penambahan daun kelor
Berdasarkan gambar 5 diperoleh bahwa semakin  besar  penambahan  daun  kelor mengakibatkan kadar protein semakin meningkat.  Kadar  protein  tertinggi  terdapat pada perlakuan penambahan daun kelor 15gram (P3) dengan nilai rerata 24,609%. Hal tersebut disebabkan karena perlakuan pada P3 mendapatkan  penambahan  daun  kelor  yang lebih besar bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya  sehingga  dengan  penambahan  daun kelor mampu meningkatkan kadar protein pada cookies. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan  bahwa  kurangnya  konsumsi protein  dapat  meningkatkan  kemungkinan
untuk  mengalami  anemia  (Soedijanto  dkk, 2015).
Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia (TKPI) tahun 2017 menunjukkan kadar protein dalam  100  gram  daun  kelor  sebesar  5,1  gram. Kadar protein pada cookies dengan penambahan daun  kelor  ini  memenuhi  syarat  mutu cookies berdasarkan  SNI  yaitu  minimal  9%  sedangkan kadar protein pada cookies dengan penambahan daun kelor berkisar 18,023% - 24,609%.
Perbedaan yang signifikan antara cookies perlakuan  kontrol  dengan cookies perlakuan  lainnya  dipengaruhi  oleh  formulasi cookies tersebut. Cookies perlakuan  kontrol cenderung mendapatkan nilai terendah sehingga memiliki  kontribusi  terendah  pada  pemenuhan AKG  harian  remaja  putri.  Keempat  perlakuan cookies mengalami  peningkatan  kadar  protein. Hasil  uji  statistik  menggunakan  ANOVA menunjukkan  penambahan  daun  kelor  pada cookies berpengaruh  terhadap  kadar  protein pada cookies , hal tersebut ditunjukkan dengan p =  0,000  (p  <  0,05).  Uji  lanjut  menggunakan metode  LSD  dengan  taraf  kepercayaan  95% menunjukkan  adanya  perbedaan  dari  semua perlakuan  baik  P0,  P1,  P2,  dan  P3.  Semakin besar  penambahan  daun  kelor,  maka  kadar protein cookies semakin  tinggi.  Hal  tersebut dikuatkan  dengan  penelitian  (Maulani,  2019) yang  menyebutkan  bahwa  hasil  analisa  pasta makaroni dari tepung talas beneng menunjukkan kadar  protein  pasta  makaroni  16,47%,  setelah
18.023 19.473 21.740 24.609 0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 P0 P1 P2 P3 N ila i R e ra ta K ad ar Prot e in (% ) Perlakuan K A D A R  P R O T E I N
diberi  perlakuan  dengan  penambahan  daun kelor  kadar  protein  menjadi  berkisar  antara 21,60% - 24,12%.
Kadar Zat Besi Cookies dengan Penambahan Daun Kelor
Keterangan : P0 = Tanpa penambahan daun kelor P1 = Penambahan 5 gram P2 = Penambahan 10 gram P3 = Penambahan 15 gram
Gambar 6. Grafik nilai rerata hasil analisis kadar zat besi pada cookies dengan penambahan daun kelor
Berdasarkan  Gambar  6,  diperoleh bahwa nilai kadar zat besi paling tinggi adalah pada perlakuan dengan penambahan daun kelor 15gram (P3) dengan nilai rerata yaitu 15,479 %, dan nilai terendah yaitu pada perlakuan kontrol atau  tanpa  penambahan  daun  kelor  (P0)  yaitu 3,362%.  Perbedaan  yang  sangat  signifikan antara cookies perlakuan  kontrol  dan cookies perlakuan  lainnya  dipengaruhi  oleh  formulasi cookies tersebut. Hal tersebut disebabkan daun kelor  mengandung  zat  besi  yang  tinggi.  TKPI tahun  2017  menunjukkan  kandungan  zat  besi yang  tinggi  dalam  100  gram  daun  kelor mengandung 6 mg zat besi.
Zat besi merupakan bahan utama dalam pembentukan hemoglobin (pencegahan terhadap anemia)  sehingga  zat  besi  didalam  tubuh  yang kurang  akan  berdampak  pada  terganggunya pembentukan  hemoglobin  (Siallagan,  dkk. 2016).  Kadar  zat  besi  yang  cukup  tinggi  pada daun  kelor  sangat  berpotensi  untuk  memenuhi kebutuhan besi dalam tubuh.
Hasil uji statistik ANOVA menunjukkan penambahan daun kelor pada cookies berpengaruh  terhadap  kadar  zat  besi  pada cookies hal  tersebut  ditunjukkan  dengan  p  = 0,000  (p  <  0,05).  Uji  lanjut  menggunakan metode  LSD  dengan  taraf  kepercayaan  95% menunjukkan  adanya  perbedaan  dari  semua perlakuan baik P0, P1, P2, dan P3.
Berdasarkan  Gambar  6,  kadar  zat  besi pada cookies dengan  konsentrasi  penambahan daun kelor semakin meningkat seiring bertambahnya  konsentrasi  daun  kelor.  Hal tersebut  dikuatkan  dengan  penelitian  (Devy, 2019)  hasil  analisis  ragam  pada  moringa latte diketahui  bahwa  perlakuan  substitusi  ekstrak daun  kelor  dan  susu  dengan  konsentrasi  yang berbeda menunjukkan ada pengaruh yang sangat nyata  terhadap  kadar  zat  besi  pada  kelor latte , kadar  zat  besi  pada  kelor latte kontrol  0,00%, setelah diberi perlakuan  substitusi ekstrak daun kelor  kadar  zat  besi  menjadi  berkisar  antara 0,29% – 5,53%.
3.362 7.405 12.846 15.479 0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 P0 P1 P2 P3 N ila i R e ra ta K ad ar za t b e si (%) Perlakuan K A D A R  Z AT   B E S I
Tabel 2. Penentuan Perlakuan Terbaik (Uji
Efektifitas) Perlakuan Nilai Hasil P0 0,656 P1 0,288 P2 0,532 P3 0,384
Nilai terbaik berdasarkan tabel 2. adalah pada  perlakuan  dengan  penambahan  daun  kelor 10gram  (P2)  dengan  nilai  0,531.  Nilai  tersebut adalah nilai yang terbaik setelah perlakuan tanpa penambahan  daun  kelor  sebagai  perlakuan kontrol.
Tabel  3.  Kandungan  protein cookies dengan
penambahan daun kelor dalam 1 keping (9 gram). Perlakuan  Rata - rata kandungan (gram) P0 1,622 P1 1,753 P2 1,957 P3 2,215
Tabel 4. Kandungan zat besi cookies dengan penambahan daun kelor dalam 1 keping (9 gram).
Perlakuan Rata - rata kandungan (mg) P0 0,303 P1 0,666 P2 1,156 P3 1,393
Dalam 100gram cookies pada perlakuan terbaik  (P2) mengandung  protein  sebesar 21,740gram  dan  zat  besi  12,846  mg  sehingga dalam 1 keping cookies dengan berat rata – rata 9gram mengandung protein 1,957gram dan zat besi 1,156 mg. Kebutuhan protein untuk tubuh pada  remaja  putri  menurut  AKG  2019  adalah sekitar 55 - 65 gram per hari dan kebutuhan zat besi adalah sekitar 8 – 18 mg per hari. Menurut
Ariestya  (2013)  merekomendasikan  kontribusi energi dan zat gizi pada makanan selingan pagi dan  sore  masing-masing  15%  sehingga  untuk memenuhi  kebutuhan  protein  harian  makanan selingan remaja putri direkomendasikan mengkonsumsi  5  keping cookies dengan penambahan daun kelor pada perlakuan  terbaik penambahan  daun  kelor  10  gram  (P2) memberikan  kontribusi  sebesar  15%  dari kebutuhan  harian  makanan  selingan  remaja putri, sedangkan untuk memenuhi kebutuhan zat besi  harian  makanan  selingan  remaja  putri direkomendasikan  mengkonsumsi  2  keping cookies dengan  penambahan  daun  kelor  pada perlakuan  terbaik  penambahan  daun  kelor  10 gram (P2) memberikan kontribusi sebesar 18% dari kebutuhan harian remaja putri.
Terdapat peningkatan kadar protein dan zat  besi  setelah  penambahan  daun  kelor  pada cookies . Kadar protein dan zat besi yang tinggi sangat diperlukan bagi remaja anemia. Semakin tinggi  asupan  zat  besi,  protein,  dan  vitamin  C yang  masuk,  maka  kadar  hemoglobin  akan semakin  meningkat,  sehingga  kejadian  anemia rendah  (Kirana,  2011). Apabila  asupan  protein kurang maka penyerapan zat besi terhambat dan menimbulkan kekurangan zat besi.
Protein berperan penting dalam transportasi  zat  besi  di  dalam  tubuh. Protein yang berfungsi untuk transportasi zat besi adalah transferin. Transferin merupakan suatu glikoprotein  yang  disintesis  di  hati.  Protein  ini
berperan sentral dalam metabolisme besi tubuh sebab  transferin  mengangkut  besi  dalam
sirkulasi ke tempat –  tempat  yang membutuhkan  besi,  seperti  dari  usus  ke sumsum tulang untuk membentuk hemoglobin yang baru (Sari dkk, 2018). Kekurangan asupan protein dapat menyebabkan gangguan transport zat besi serta pembentukan hemoglobin dan sel darah  merah  sehingga  pada  akhirnya  dapat menyebabkan terjadinya anemia defisiensi besi.

## KESIMPULAN
1. Penambahan  daun  kelor  berpengaruh terhadap  kadar  protein  pada  cookies. Perlakuan  terbaik  yaitu  cookies  dengan penambahan  daun  kelor  10  gram  (P2). Satu keping cookies dengan berat 9 gram mengandung 1,957 gram protein. Konsumsi 5 keping cookies memberikan kontribusi  sebesar  15%  dari  total kebutuhan harian protein remaja putri.
2. Penambahan  daun  kelor  berpengaruh terhadap  kadar  zat  besi  pada  cookies. Perlakuan  terbaik  yaitu  cookies  dengan penambahan  daun  kelor  10  gram  (P2). Satu keping cookies dengan berat 9 gram mengandung 1,156 mg zat besi.
Konsumsi 2 keping cookies memberikan kontribusi  sebesar  18%  dari  total kebutuhan harian protein remaja putri.

## DAFTAR PUSTAKA
AKG. 2019.  Angka  Kecukupan  Gizi . 2019. bagi  Masyarakat  Indonesia.  Jurnal. Jakarta.
Almatsier  S.,  Soekarti  M.  &  Soetardjo,  S. 2011. Gizi  Seimbang  Dalam  Daur Kehidupan .  Jakarta:  Gramedia  Pustaka
Utama. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutudan Cara UjiBiskuit (SNI 01- 2973- 1992). BSN. Jakarta Claudia,  E. J  dan  Simon,  B.  W.  2016. Studi Daya  Cerna  (In  Vitro)  Biskuit  Tepung Ubi  Jalar  Kuning  Dan  Tepung  Jagung Germinasi. (Skripsi). Malang. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya.
De Garmo. 1984. Materials and Processes in Manufacture,  Edisi  ke  7 .  PT  Pradaya Paramita, Jakarta.
Husjain,  D.,  Chairlan,  Mardiana.  2011. Analisis  Hubungan  Kadar  Hemoglobin dengan  Prestasi  Belajar  Mahasiswa Penghuni  Asrama  Poltekes  Jakarta  III.
Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Kesehatan : 1(93–100).
Ilona A.D dan Rita Ismawati .2015. Pengaruh
Penambahan  Ekstrak  Daun  Kelor  Dan Waktu Inkubasi Terhadap Sifat Organoleptik  Yoghurt.  Jurnal  Tata Boga,4(3).151-159
Ismarani.  2012.  Potensi  Senyawa  Tanin dalam  Menunjang  Produksi  Ramah Lingkungan. Jurnal  Agribisnis  dan Pengembangan Wilayah.
Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar;
RISKESDAS. Jakarta: Balitbang Kemenkes RI
Kementerian  Kesehatan  RI.  2018.  Tabel Komposisi  Pangan  Indonesia  2017.
Jakarta : Kementerian Kesehatan RI
Kholis,  Nur  dan  Fariz  H.  2010.  Pengujian
Bioassay Biskuit Balita Yang Disuplementasi Konsentrat Protein Daun  Kelor  (Moringa  oleifera)  Pada Model Tikus Malnutrisi. Jurnal
Teknologi Pertanian . 11 (3) : 144-151.
Kirana,  D.  P.  2011. Hubungan  asupan  zat gizi  dan  pola  menstruasi  dengan kejadian  anemia  pada  remaja  putri  di
SMAN 2 Semarang. (Skripsi).
Semarang,  Universitas  Diponegoro, Indonesia).
Krisnadi,  A.  D.  2015 .  Kelor  Super  Nutrisi . Pusat  Informasi  dan  Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia, Blora.
Kurniasih. 2015. Khasiat dan Manfaat Daun Kelor  untuk  Penyembuhan  berbagai Penyakit . Yogya : Pustaka Baru Press.
Maulani  S.T,  Retno,  K.,  dan  Mulyana,  A.
2019. Pengembangan Produk Makaroni Dari  Tepung  Talas  Beneng  Dengan
Penambahan  Daun  Kelor  ( Moringa oleifera L). Agriculture  Technology Journal . Vol.2, No 2.
Novita,  R.  2018.  Hubungan  Status  Gizi dengan  Gangguan  Menstruasi  pada Remaja  Putri  di  SMA  Al-Azhar Surabaya, Open Access Under CC BY- SA license, pp. 172–181.
Rahmad  A.H.,  2017.  Pengaruh  Asupan
Protein  dan  Zat  Besi  (Fe)  terhadap Kadar Hemoglobin pada Wanita Bekerja  ,  321-325. Jurnal  Kesehatan . Volume VIII, Nomor 3.
Rahmawati  Abbas,  Veni  Hadju,  dan Burhanuddin  Bahar.  2009.  Asupan  Zat Gizi  pada  Remaja  Usia  10  –  14  Tahun Di  Pulau  Barrang  Lompo  Makassar Tahun 2003.
Rosyidah,  A.Z.  2016.  Studi  tentang  tingkat
kesukaan
responden terhadap
penganekaragaman  lauk  pauk  dari  daun kelor  (Moringa  oleivera).  E -journal Boga . 5(1), 17-22.
Sari  H.P.  Agustia  F.C.  Subardjo  Y.P. Ramadha  G.R.  2018.  Biskuit  Mocaf– Garut  Tinggi  Zat  Besi  Meningkatkan Kadar Fe Darah Dan Kadar Hemoglobin Pada Tikus Sprague Dawley. Jurnal Gizi Indonesia . Vol. 7 No. 1.
Sholicha C.A, Muniroh L . 2019. Hubungan
Asupan Zat Besi, Protein, Vitamin C Dan Pola Menstruasi Dengan Kadar
Hemoglobin Pada Remaja Putri Di Sman 1 Manyar Gresik. Media Gizi Indonesia
14(2) : 147 – 153.
Siallagan  D,  Swamilaksita  PD,  Angkasa  D. 2016.  Pengaruh  asupan  Fe,  vitamin  A, vitamin  B12,  dan  vitamin  C  terhadap kadar  hemoglobin  pada  remaja  vegan.
Jurnal Gizi Klinik  Indonesia; 13(2): 67- 74.
Siti  Fatimah, P., Nasution, E., dan Evawany Y Aritonang . 2013. Uji Daya Terima dan Nilai  Gizi  Biskuit  yang  Dimodifikasi dengan Tepung Kacang Merah
Soedijanto G.A, Kapantow N.H, Basuki A. C. 2015. Hubungan Antara Asupan Zat Besi dan  Protein  Dengna  Kejadian  Anemia Pada  Siswi  SMP  Negeri  10  Manado .
Jurnal Ilmiah Farmasi . Vol .4 No. 4.
Suarni.  2009. Prospek Pemanfaatan  Tepung Jagung  Untuk  Kue  Kering  (Cookies).
Jakarta:  Balai  Penelitian  Tanaman Serealia.
Yameogo, W. C., Bengaly, D. M., Savadogo, A.,  Nikièma,  P.  A.,  Traoré,  S.  A.  2011. Determination of Chemical Composition and  Nutritional  values  of  Moringa oleifera  Leaves. Pakistan  Journal  of Nutrition 10 Vol (3): 264-267.