EKSTRAK KEMANGI  ( OCIMUM BASILICUM L ) YANG BERBEDA DAN PENGARUHNYA TERHADAP FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG SAPI

## DIFFERENT BASICUM (OCIMUM BASICUM L) EXTRACTS AND THEIR EFFECTS ON PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTICS OF BEEF JERKS
A. Rambu Nipa a , Y. Tamu Ina b * A. Kaka 1 Jurusan Peternakan, Fakultas Sains Dan Teknologi,  Universitas Kristen Wira Wacana Sumba  Jl. R. Suprapto No. 35, Waingapu, Prailiu, Kabupaten Sumba Timur, NTT
a Korespondensi: A. Rambu Nipa, E-mail : enjelnippa97@gmail.com
(Diterima oleh Dewan Redaksi: 07 Januari 2022) (Dipublikasikan oleh Dewan Redaksi: 30 April 2022 )

## ABSTRACT
This study aims to obtain the best concentration of basil extract as an ingredient for making beef jerky by analyzing the water content, pH, antioxidant and organoleptic content of beef jerky. This study used a completely randomized design, namely soaking meat with different concentrations of basil. The use of basil has three levels of immersion concentration, namely P1 = 20%, P2 = 25%, P3 = 30%, P4 = 35%. The need for soaking meat with basil is 20 sample units. The variables measured were water content, pH, antioxidants, and organoleptic including color, taste, texture and preference. Parameter testing is first tested for normality by using the Shapiro-Wilk test. If the data distribution is normal, then the ANOVA is at the 5% level, if there is an effect, it is continued with the Duncan Multiple Region test. Antioxidants  were  tested  descriptively  and  organoleptic  properties  (color,  taste,  texture  and preference) were tested using the Kruskal-Walis Non Parametric test and continued, the Man Witney significant difference test. The results of this study indicate that different concentrations of basil can have a significant effect (P <0.05) on water content, pH and organoleptic. The higher concentration of basil extract can reduce the water content, normalize the pH value, improve organoleptic. Giving basil concentration 25% to 35% can increase antioxidant activity.
Keywords: Meat., basil extract., physicochemistry of beef jerky, Organoleptic

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi ekstrak kemangi yang terbaik sebagai bahan pembuatan  dendeng  sapi  dengan  menganalisis  kadar  air,  pH,  Antioksidan  Dan  Organoleptik  pada dendeng sapi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Yaitu Perendaman daging dengan konsentrasi  kemangi  yang  berbeda.  Penggunaan  kemangi  mempuyai  tiga    taraf  konsentrasi perendaman  yaitu  P1=20%,  P2=25%,  P3=  30%,  P4=35%.  Kebutuhan  untuk  perendaman  daging dengan kemangi adalah 20 unit sampel. Variabel yang diukur adalah kadar air, pH, antioksidan, dan organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur dan kesukaan. Pengujian parameter terlebih dahulu di uji normalitasnya dengan menggunakan uji Shapiro-Wilk . Apabila sebaran datanya normal diuji dengan ANOVA  pada  taraf  5%,  apabila  terdapat  pengaruh  di  lanjutkan  dengan  uji  Wilayah  Ganda  Duncan. Antioksidan  di  uji  secara  deskriptif  dan  pengujian  sifat  organoleptik  (warna,  rasa,  tekstur  dan kesukaan)  menggunakan  uji    Non  Parametrik Kruskal-Walis dan  dilanjutkan,  uji  beda  nyata Man Witney. Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  kemangi  yang  berbeda  dapat memberikan pengaruh yang nyata (P <0,05) terhadap kadar air, pH dan organoleptik. Semakin tinggi konsentrasi  ekstrak  kemangi  dapat  menurunkan  kadar  air,  menormalkan  nilai  pH,  meningkatkan organoleptik.    Pemberian  konsentrasi    kemangi    25%  sampai  35%  dapat  miningkatkan    aktivitas antioksidan pada dendeng.
Kata kunci: Daging., ekstrak kemangi., fisikokimia dendeng, Organoleptik
A Rambu Nipa, Y Tamu Ina dan A Kaka. 2022.  Ekstrak Kemangi  ( Ocimum Basilicum L ) Yang Berbeda Dan  Pengaruhnya  Terhadap  Fisikokimia  Dan  Organoleptik  Dendeng  Sapi. Jurnal  Peternakan Nusantara 8 (1): 47-56.

## PENDAHULUAN
Daging sapi merupakan bahan pangan hewani yang  penting  dalam  memenuhi  kebutuhan  gizi seperti protein. Daging sapi mengandung protein 18,4-21,2%,  lemak  8,3-12,3%  (Ina et  al ,  2019). Kebutuhan dan standar umum daging sapi yang dibutuhkn  oleh  manusia  perkapita  perhari sebanyak 1,8-3,5g (Rien Handayani et al ., 2015). Daging sapi umumnya digunakan sebagai menu dalam  makanan,  baik  sebagai  daging  secara murni atau dibuat dalam bentuk macam produk olahan  yaitu    sate,  sosis,  pentolan,  rendang, dendeng dan masi banyak lagi.
Bahan pangan hewani merupakan bahan yang bersifat perishable / mudah mengalami kerusakan  baik  perubahan  fisik,  kimiawi, organolpetik  dan  biologis.  Proses  pembusukan akan  diikuti  dengan  peningkatan    perubahan warna,  dan  keadaan  ini  akan  diikuti  dengan peningkatan  pertumbuhan  bakteri.  Aktivitas mikroba  selama  penyimpanan  mengakibatkan terjadinya dekomposisi senyawa  kimia  yang terkandung  dalam  daging  (Suradi,  2006). Semakin  lama  daging  diletakkan  pada  suhu ruang  akan  semakin  banyak  bakteri    yang dihasilkan  akibat  dari  meningkatnya  aktivitas mikroorganisme yang pada akhirnya mengakibatkan terjadinya pembusukan.
Metode  memperpanjang  masa  simpan dendeng dilakukan dengan metode pengawetan (Narty et  al .,  2019).  Pengawetan  merupakan suatu  cara  mempertahankan  daging  untuk jangka  waktu  yang  cukup  lama  agar  kualitas maupun  kebersihannya  tetap  terjaga  (Narty et al .,  2019).  Penyebab  kerusakan  daging  sapi adalah  komposisi  kadar  air  yang  terlalu  tinggi dapat  mempengaruhi  cepatnya  pertumbuhan dan  perkembangan  mikroba  di  dalam  daging serta  mempengaruhi  kerusakan  secara fisik. Tindakan  yang  dilakukan  adalah  dilakukan pengawetan dengan tujuan pengawetan adalah menjaga  ketahanan  terhadap  sarangan  jamur, bakteri dan kuman yang sifatnya pathogen pada produk  daging  sehingga  kualitas  dari  pada daging tetap terjaga. Metode pengawetan daging dapat menggunakan penambahan bahan pangan yang  sifatnya  sebagai  pengawet.  Salah  satu bahan  pengawet  alami  yang  digunakan  adalah memanfaatkan ekstrak kemangi sebagai sumber
antioksidan dan pengaruhnya sebagai antibakteri dalam rangka meningkatkan kualitas fisik, kimiawi dan organoleptik produk dendeng olahan.
Ocinum  bacilium merupakan  salah  tanaman local yang  banyak tumbuh di daratan sumba dan masyrakat Sumba umumnya mengenal tanaman ini dengan sebutan kandungu mbuku. Tanaman ini murah dan diperoleh, dan banyak digunakan sebagai  lalapan.  (Aristawati  &  Hasanuddin, 2016);(Angelina, et  al. ,  2015)    menyatakan, bahwa  pemilihan  bahan  pengawet  yang  salah seperti  formalin  berdampak  pada  kesehatan manusia.  Selanjutnya  ditambahkan,    bahwa pemilihan bahan pengawet alami seperti ocimum basilicum adalah  langkah  pemilihan  bahan pengawet  yang  baik  karena  kemangi  tersebut mengandung betakarotan provitamin A, vitamin C  yang  efektif  dalam  mengambat  pertumbuhan bakteri  yang  ada  dalam  bahan  makanan. Selanjutnya (Angelina, et al. , 2015). menyatakan, bahwa  pemanfaatan  kandungan flavanoid dari ocimum  basilicum dalam  proses  pengolahan makanan  dapat  berguna  sebagai  anti  bakteri misalnya  pencegahan  perkembagan  bakteri pathogen  seperti E.    coli,  S  aureus,  dan  K, pneumonia .  Penelitian  selanjutnya  menunjukan bahwa kombinasi dari kedua senyawa flavanoi d daun  kemangi  yaitu orientin dan vesenin yang dapat  memberikan  efek antibakter i  yang senergis  (saling  menguatkan)  dibandingkan dengan  menggunakan  salah  satu  dari  kedua senyawa flvanoid.
Wijaraya et  al ,  (2019)  menyatakan,  bahwa ocimum basilicum memiliki khasiat dan manfaat yang  luar  biasa  untuk  kesehatan  karrna mengandung karotan (provitamin A), vitamin C, zat  besi,  kalsium,  dan  fosfor,  terutama kandungan antioksidan dan sifat antibakterinya yang dapat mempengaruhi peningkatan kualitas gizi pada setiap produk makanan.  Berdasarkan permasalahan  diatas,    maka  telah  dilakukan penelitian  dengan  judul  “Ekstrak  Kemangi ( Ocimum  Basilicum  L )  yang  berbeda  dan pengaruhnya terhadap fisikokimia dan Organoleptik  Dendeng  Sapi“ .  Tujuan  penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  pemanfaatan ekstrak  daun  kemangi  yang  berbeda  dan pengaruhnya terhadap kualitas dendeng daging sapi yang meliputi kadar air, pH, Antioksidan dan
Organoleptik  (warna,  rasa,  tekstur,  dan  tingkat kesukaan).

## MATERI DAN METODE

## Materi
Penelitian  ini  dilaksanakan  selama  3  bulan yaitu pada bulan Mei 2021 sampai dengan bulan Juli  2021.  Pengujian  antioksidan  dilakukan  di Laboratorium  Terpadu  Universitas  Diponegoro Semarang.  Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  daging  sapi Sumba ongole yang segar sebanyak 4 kg  yaitu daging diambil pada  bagian bottom  round yang  diperoleh  dari Rumah  Potong  Hewan  (RPH)  kecamatan Hambala, kota Waingapu. Ekstrak daun kemangi sebanyak  550  ml  diperoleh  dari  Kecamatan Umbu  Ratunggay.  Rempah-  rempah  yang diperoleh dari pasar matawai  seperti : bawang putih 15 gr, bawang merah 12 gr, lengkuas 5 gr, jahe  5  gr,  garam  1,0  gr,    penyedap  rasa  3  gr, merica  3  gr,  dan  ketumbar  5  gr  di  kupas  dan dihaluskan  menggunakn  cobe  (Mahemba et  al ., 2014).

## Perlakuan
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  yaitu  perendaman  daging  dengan konsentrasi  ekstrak  kemangi  yang  berbeda.  Di mana  mempuyai  tiga  taraf  konsentrasi perendaman  yaitu  P1=20%,  P2=25%,  P3=30%, P4=35%.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap  yaitu  perendaman  daging  dengan konsentrasi  ekstrak  kemangi  yang  berbeda. Modal  linear  untuk  setiap  nilai  pengamatan dengan  rancangan  acak  lengkap  adalah  sebagai berikut
Yij = μ + αi + €ij
Keterangan I = 1, 2, 3 dan  4 J = 1, 2, 3,3, 4 dan 5
Yij  =  hasil  pengamatan  perlakuan – I  dan ulangan ke – j.
μ = nilai tengah hasil pengamatan αi = pengaruh perlakuan
€ij =  pengaruh  galat  percobaan  akibat perlakuan ke -1 dan ulangan ke – j
I = perlakuan (1, 2,3 dan 4)
J = ulangan (1, 2,3, 4 dan 5).

## Peubah yang Diamati
Variabel  yang  diukur  adalah  kadar  air,  pH, antioksidan  dan  organoleptik  meliputi  warna, rasa, tekstur dan kesukaan.
1.   Kadar air
Analisis  kadar  air dilakukan  dengan menggunakan  metode  oven    (Ina et  al ,  2019); (Wala et  al ,  2016)  (John  Wala,  et  al.,  2016). Siapkan sampel  sebanyak  20  potong  dendeng dengan berat awal masing-masing sebanyak 5 gr dan  dilanjutkan  proses  pencatatan  berat  awal dendeng.  Sampel  dimasukan  kedalam  oven dengan  suhu  105ºc-110ºc  dan  dilanjutkan pengovenan selama 6 jam. Sampel yang telah di diovenkan  dilakukan  penimbangan  kembali untuk mengetahui bobot akhir sampel.
2. Nilai pH (Ina et al. , 2019)
5  gr  dendeng  ditambahkan  50  ml  aquades kemudian  di  haluskan  sampai  homogeny.  Nilai pH ditentukan dengan menggunakan pH meter. Sebelum dilakukan penggukuran pH meter perlu dikaliborasi terlebih dahulu dengan menggunakan buffer pH  4  dan  7.  Setelah dikalibrasi  baru  dilakukan pengukuran sampel dengan  cara  mencelupkan  elektroda  kedalam larutan sampai diperoleh pembacaan yang stabil.

## 3. Analisis Antioksidan
Ekstrak methanol dendeng  (Puspita  et  al., 2020)  yang  dimodifikasi.  Sebanyak  1  gram dendeng  ditempatkan  dalam  tabung  rekasi kemudian diekstraksi dalam  pelarut methanol 100%  pada  suhu  ruang.  Perbandingan  sampel dan  pelarut  yang  digunakan  adalah  1:5 ekstrak dilakukan dalam 2 tahap dengan durasi 24 jam untuk  setiap  tahap.  Supernatan  (larutan  hasil ekstrak) dan kedua tahap digabungkan kedalam labu takar 10 mL dan ditetapkan dengan pelarut methanol . Ekstrak  metanol ditempatkan  pada botol  kaca  yang  berwarna  gelap  dan  ditutup rapat untuk disimpan dalam frezer (25ºc) sampai dilakukan analisis.

## 4.   Organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan kesukaan)
Uji  organoleptik  merupakan  pengujian  pada suhu  produk  yang  berperan  penting  dalam menentukan warna, cita rasa, dan tekstur daging. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk  penilaian  umum  dalam  pangan.  Kadang-
kadang  penilaian  ini  dapat  memberi  hasil penelitian  yang  sangat  diteliti.  Penelitian organoleptik  melibatkan  27  orang  panelis  dan dibagikan  form  dan  diminta    untuk  memberi tanggapan pribadinya terhadap penilaian warna, rasa, tekstur, dan kesukaan.

## Warna
Warna  daging    merupakan  salah  satu indikator  yang  tampil  lebih  dahulu  sebelum melakukan  parameter  pengujiuan  kualitas daging.  Warna  kecoklatan  dendeng  diperoleh dari  penggunaan  ekstrak  daun  kemangi  yang berbeda.  Skor  penilaian  warna  meliputi:  4= coklat sekali, 3= coklat, 2= agak coklat, 1= tidak coklat

## Rasa
Rasa dendeng sapi dapat dilihat dari rasa yang dihasilkan yang berasal dari racikan bumbu dan rempah  yang  digunakan.  Penggunaan  ekstrak kemangi diharapkan dapat memberikan cita rasa yang khas. Skor rasa yang digunakan yaitu: 4 = enak  sekali,  3=  enak,  2=  kurang  enak  dan  1  = tidak enak

## Tekstur
Irsyammawati.,  (2018)  menyatakan,  bahwa Tekstur dapat mempengaruhi konsumen dalam mengambil  sebuah  keputusan  untuk  menyukai produk  olahan.  Skor  tekstur  yang  digunakan yaitu:  4=  sangat  empuk,  3=  empuk,  2=  agak empuk,1= tidak empuk

## 4 . Kesukaan
Tingkat  kesukaan  panelis  dapat  dilihat  dari segi penerimaan keseluruhan sifat yang ada pada produk sebagai hasil akhir dari penilaian panelis terhadap produk dendeng   sapi yang meliputi : warna,  rasa  dan  tekstur.  Skor  kesukaan  yang digunakan yaitu: 4 = sangat suka, 3 = suka, 2 = angka suka dan 1 = tidak suka.

## Analisis Data
Pengujian kadar air, pH terlebih dahulu diuji normalitasnya,  apabila  sabaran  data  normal dianalisis  dengan  anova  pada  taraf    5%  jika berpengaruh nyata dalam perlakuan dilanjutkan dengan  uji  wilayah  Ganda  Duncan.  Pengujian orgonoleptik  (warna,  rasa,  tekstur,  dan  tingkat
kesukaan),  apabila  sabaran  datanya  tidak normal, maka diuji nonparametric kruskal wallis menggunakan SPSS 21. Jika hasilnya uji kruskall wallis berbeda  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan uji bandingan rataan rangking ( Mean Comparison Rank  Test ).  Pengujian  antioksidan  diuji  secara diskriptif (Jannah et al., 2014).

## Prosedur Pelaksanaan
Daging dengan masing- masing perlakuan di timbang menggunakan timbangan analitik merk High Precision    Blance ,  lalu  daging  diiris menggunakan  pisau  dengan  ketebalan  daging yaitu  3m.    Rempah-  rempah  yang  dihaluskan ditempatkan  pada beaker  glass  merk  pirex dengan  menambahkan  ekstrak  kemangi  sesuai konsentrasi perendaman, lalu daging yang telah diiris  ditaruh  pada beaker  glass dan dihomogenkan  menggunakan  batang  pengaduk selanjutnya beaker glass ditutupi dengan cling wrap dan dilakukan proses marinasi selama 30 menit.  Daging  yang  telah  dimarinasi  dengan ekstrak  kemangi  dipindahkan  ke  rak  dan  di jemur selama tiga hari. Daging yang telah kering dimasukan  ke zippe r bag untuk  dilanjutkan analisis  variable.  Proses  analis  kadar  air, dendeng  ditimbang  menggunakan  timbangan analitik  lalu  dilakukan  pengovenan    merk hana untuk diketahui  berat  awal  dan  berat  akhir. Pengujian  pH  dendeng,  daging  ditambahkan aquadest dan  dihaluskan  menggunakan mortar lalu  pH daging dengan menggunakan pH meter merk hana. Proses  pengujian  organoleptik, dendeng  diisi  dalam  plastik  sampel  yang  telah diberi  label  dan  membagikan form  kuisioner untuk  pengujian  organoleptik    pada  27  orang panelis.  Setiap  pengujian  didokumentasi menggunakan kamera. Selama berjalanya proses penelitian selalu menggunakan penutup kepala, masker, dan sarung tangan (Ina et al , 2019).

## Proses Pengolahan Dendeng
1. Pembuatan  dendeng  didahului  dengan menghilangkan  lemak  eksternal  pada daging di cuci sampai bersih
2. Daging  di  iris  tipis-  tipis  dengan ketebalan 3-5 mm
3. Daging  perlakuan  dicampur  dengan rempah  yang  telah  dihaluskan  dengan ekstrak daun kemangi  sesuai  perlakuan dan dilanjutkan dengan proses marinasi selama 30 menit.
4. Daging  dibentang  diatas  kawat  anyam lalu  dijemur  dibawah  sinar  matahari sampai kering.selama 3 hari
5. Selama penjemuran berlangsung daging  dendeng  dibolak-  balik  agar keringnya  merata  dan  setelah  kering, dendeng diangkat.
6. Daging  dimasukan kedalam zipper bag yang telah diberi label sesuai perlakuan yang diberikan.
7. Sampel dendeng sapi dilanjutkan pengujian  kadar  air,  pH,    organoleptik meliputi  warna,  rasa,  tekstur  dan kesukaan (Lukas et al., 2016).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  pada  suatu  bahan  pangan berpengaruh  terhadap  ketahanan  suatu  bahan baik  terhadap  lama  penyimpanan  dan  kualitas produk.  Pengaruh  konsentrasi ekstrak  kemangi yang berbeda terhadap  kadar air dendeng  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata Kadar Air Dendeng Ayam Dengan
Berbagai Level Ekstrak Daun Kemangi No. Perlakuan Kadar air (%) 1. 20% 22,80 ± 0,24 a 2. 25% 24,66±0,16 c 3. 30% 22,90 ±0,58 a 4. 35% 20,62 ± 0,26 b
Keterangan  :  superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang sama  menunjukan  perbedaan  yang  nyata  (P<0,05).  ± standard deviasi.
Tabel 1 menunjukkan,  bahwa nilai kadar air dendeng  dengan  konsentrasi  kemangi  yang berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang sangat nyata (P<0,05) terhadap perlakuan. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  P1 dan  P3  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata terhadap P2 dan P4. di mana rata- rata kadar air tertinggi yaitu pada P1 dan P3 dengan rata- rata kadar  air  20,80%  sampai  dengan  22,90% kemudian  pada  P2  dengan  rata-  rata  kadar  air yaitu 24,66% dan kadar air terendah yaitu pada perlakuan P4 dengan rata- rata kadar air 20,62%. Semakin tinggi ekstrak daun kemangi berpengaruh pada penurunan kadar air. Hal ini disebabkan karena kandungan flavonoid didalam daun  kemangi  yang  larut  dalam  air  mudah meresap  kedalam  jaringan  daging  dan  mampu menghambat  kegiatan enzim dan  aktifitas
biokimia di dalam daging (Deviyanti et al. , 2015). Tingginya  kadar  air  pada  perlakuan  P1  dan  P3 disebabkan  oleh  ketebalan  daging  dan  suhu lingkungan  selama  proses  penjemuran  cukup mempengaruhi  kurangnya  proses  penurunan kadar air pada dendeng.  Hal ini di dukung oleh (Narty et  al .,  2019).  menyatakan,  bahwa peningkatan  kadar  di  dapat  sebabkan  oleh fluktuasi kelembababan  lingkungan  selama proses  penyimpanan.  Selanjutnya  ditambahkan oleh  (Deviyanti et al ., 2015) menyatakan, bahwa kerusakan  pada  produk  pangan  terjadi  karena lembabnya  penyimpanan  dan  dan  meningginya kadar  air    sehingga  memberi  peluang  bagi mikrorganisme  untuk  cepat  tumbuh  dan berkembang biak. (Rien Handayani et al. , 2015) dalam  hasil  penelitian  terlihat,  bahwa  produk pangan  yang  direndam  dengan  daun  kemangi dapat menurunkan kadar air sebanyak 14,94%. Selanjutnya  menurut  (Ina et  al. ,  2019) menyatakan bahwa standar normal  pada kadar air dendeng yaitu 25%.  Hasil penelitian dengan memanfaatkan  ekstrak  daun  kemangi  yang berbeda,  terlihat  bahwa  perlakuan  P2  adalah yang  terbaik  karena  mendekati  batas  normal kadar air pada produk dendeng.

## pH
Nilai Ph merupakan salah satu kriteria dalam penentuan  kualitas  daging.  Pengaruh  ekstrak kemangi  yang  berbeda    dapat  dilihat sebagaimana pada Tabel 2.
Tabel  2  Rerata  Nilai  pH  Dendeng  Sapi    Dengan
Dengan Berbagai Level Ekstrak Kemangi No. Perlakuan pH (%) 1. 20% 5,90±0,94 a 2. 25% 5,79±0,10 ab 3. 30% 5,67±0,22 b 4. 35% 5,89±0,91 a
Keterangan  :  superskrip  yang  berbeda  pada  baris yang  sama  menunjukan  perbedaan  yang  nyata (P<0,05).
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  pada perlakuan  ekstrak  kemangi  yang  berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Perlakuan P1, P2 dan P4 menunjukkan tidak adanya  perbedaan  nyata  tetapi  berbeda  nyata dengan perlakuan P3. Hasil penelitian perlakuan ekstrak  kemangi  pada  P1,  P2  dan  P4  adanya
peningkatan  pH  yaitu  5,79±0,10%  sampai dengan  5,90±0,94%.  Meningkatnya  nilai  pH karena  pembentukan  ammonia  akibat  enzim proteolik , sebaliknya terjadinya penurunan nilai pada  Perlakuan P3 di sebabkan karena adanya aktivitas  mikrorganisme  yang mendegradasi karbohidrat  pembentuk glikogen menjadi  asam laktat  (Deviyanti et  al. ,  2015).  Selanjutntya ditambahkan, bahwa ekstrak kemangi mempengaruhi  nilai  pH  pada  daging  karena kemangi  memiliki  senyawa  senyawa flavonoid , saponin dan tanin, aktivitas antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri seperti salmonella, e coli yang dapat berpengaruh pada kerusakan produk olahan. Berdasarkan standar SNI  nilai  pH  yang  normal  berkisar  antara  5,4- 5,8%  (Merthayasa et  al .,  2015). menetapkan bahwa  standar  yang  baik  pada  daging  yaitu dengan  pH 6-7.  Hasil  penelitian  dengan memafaatkan  ekstrak  kemangi  20%  dan  35% adalah  yang  terbaik  karena  hampir  mendekati Standar batas normal pH pada produk dendeng.

## Total Antioksidan
Ekstrak  kemangi  yang  berbeda  yang diaplikasikan  pada  proses  pengolahan  dendeng berpengaruh terhadap adanya aktivitas antioksidan.  Total  antioksidan  yang  dihasilkan dapat dilihat sebagaimana pada Tabel 3.
Tabel 3 Rerata Total Antioksidan Dendeng sapi dengan berbagai Level Ekstrak kemangi No. Perlakuan Antioksidan (%) 1. 20% 82,21 2. 25% 86,22 3. 30% 82,57 4. 35% 85,22
Keterangan  :  superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang sama menunjukan perbedaan yang nyata.(P<0,05).
Hasil penelitian pada Tabel 3,  terlihat bahwa total  antioksidan  pada  perlakuan  P1dan  P3 menunjukan  rendahnya  antioksidan  yang dihasilkan  yaitu  82,21-  85,22%  hal  ini disebabkan  karna  perbedaan  ekstrak  kemangi pada dendeng sehingga berpengaruh pada total antioksidan  yang  dihasilkan  menjadi  berbeda. Perlakuan ekstrak kemangi dengan  25% dan 35 %  terjadinya  peningkatan  antioksidan  dengan rerata antioksidan yang dihasilkan yaitu masing- masing 86,22 dan 85,22,  hal ini perbedaan total antioksin  yang  meningkat  disebabkan  karena dalam  kemangi  terdapatnya  senyawa  berupa
eugenol  ,chavico,  linalool,  dan  aterpineol yang bersifat sebagai antioksidan yang meresap pada produk  yang  diolah.    (Kosim et  al .,  2015) menyatakan,  bahwa  perbedaan  nilai  total antioksidan  pada  pangan  dipengaruhi  oleh perbedaan level bahan /rempah yang digunakan. Hal  ini  didukung  oleh  (Silalahi,  2018) menyatakan,  bahwa  terdapatnya  senyawa f enolik pada  kemangi  yang  merupakan  sebagai senyawa  alami  yang  berperan  sebagai antioksidan  pada  setiap produk  yang diberikan ekstrak  kemangi.  Hasil  penelitian  yang  terbaik adalah  pada  perlakuan  25%  Karena  antiokidan primer mengikat radikal bebas dan memberikan sebuah  atom  hidrogen  atau  elektron  untuk menstabilkan  radikal  bebas,  Disisi  lain antioksidan sekunder bekerja dengan menekan pembentukan dengan  radikal  bebas  dan kemudian  mencegah  kerusakan  oksidatif (Soehendro et al., 2015) .

## Organoleptik
Pengujian  sifat  organoleptik  meliputi warna, rasa, testur, dan kesukaan dilakukan yang oleh  27  orang  panelis  agak  terlatih.  Hasil penelitian dengan pemanfaatan ekstrak kemangi yang berbeda dapat memberikan pengaruh yang baik  pada  organoleptik  dendeng  sapi.    Rerata hasil penilaian panelis dapat dilihat sebagimana pada Tabel 4

## Warna
Tabel  4  menunjukkan,  bahwa Pengaruh ekstrak daun kemangi yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penampakan  warna  dendeng  sapi  yang  diolah. Hasil penelitian terlihat bahwa perlakuan P1, P2 dan  P4  menunjukan  adanya  perbedaan  nyata terhadap  perlakuan  P3  hal  ini  menunjukan perlakuan  ekstrak  kemangi  sampai  pada  level 25%  memberikan  warna  coklat  pada  dendeng dengan  rerata  skor  penilaian  yaitu  3,04±0,65. Dendeng  berwarna  coklat  disebabkan  karna adanya senyawa tanin yang terdapat pada daun kemangi sehingga berpengaruh pada peningkatan warna coklat pada produk dendeng (Deviyanti et al ., 2015). Selanjutnya menyatakan, bahwa semakin tinggi  konsentrasi ekstrak daun kemangi yang diaplikasikan pada daging olahan maka  semakin  meningkatrnya  warna  daging menjadi  kecoklatan.  Ditambahkan  oleh  (Sapara & Waworuntu, 2016) menyatakan, bahwa tanin memiliki  kemampuan  untuk menginaktifkan enzim bakteri  serta  mengganggu  jalannya
protein  dalam  sel,  sehingga  mikrorganisme penyebab  kerusakan  daging  yang  berpengaruh terhadap  karakteristik  warna  dapat  terjaga. Selanjutnya  ditambahkan  oleh  (Sapara  & Waworuntu,  2016)  menyatakan,  bahwa tanin berperan  sebagai  antibakteri,  dimana  dalam mekanisme kerjanya menyebabkan sel porphyromonas  gingivalis menjadi lisis, hal  ini terjadi  karena tanin mempunyai  target  pada dinding polipeptida sehingga  pembentukan dinding sel bagi bakteri menjadi berkurang dan
menyebabkan  dinding  sel  bakteri  menjadi  mati sehingga  pembentukan  warna  pada  produk menjadi  meningkat  dan  mempunyai  daya  tarik bagi  konsumen  dalam  mengambil  keputusan untuk  menyukai  dan  membeli  produk  dendeng olahan.  Hasil  perlakuan    yang  terbaik  dalam penelitian  ini  adalah  pada    perlakuan  ekstrak kemangi yang tertinggi dengan level 35% dapat mempengaruhi  penerimaan  terhadap  produk dendeng olahan meliputi coklat.
Tabel 4  Rerata Total  Organoleptik Dendeng Sapi  Dengan Berbagai Level Konsentrasi Ekstrak Daun Kemangi
Keterangan : superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan yang nyata (p<0,05) dendeng daging sapi. Ns= non signifkan
Rasa Tabel  4  menunjukan,  bahwa  perlakuan ekstrak  kemangi  yang  berbeda  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  peningkatan  cita  rasa yang khas pada produk dendeng. Hasil penelitian menunjukan  bahwa  perlakuan  P1  berpengaruh nyata dengan perlakuan P2, P3, dan P4 dimana rerata skor penilaian pada P1 yaitu  2,85 ±0,72 yaitu produk dendeng agak berasa kemangi dan cita  rasa  produk  menjadi  meningkat  pada perlakuan  lainnya  dengan  masing – masing perlakuan mendapatkan skor 2,78±0,93 sampai dengan 3,11±0,80. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tringginya konsentrasi kemangi maka semakin meningkatnya rasa kemangi pada produk  dendeng  olahan.  Hal  ini  disebabkan karena  terdapatnya  senyawa flavonoid,  eugenol dan atsiri yang dapat menetralkan radikal bebas dan berpengaruh dalam meningkatkan cita rasa kemangi yang khas pada produk pangan olahan (Sumiati  &  Marjanah,  2020).  Selanjutnya ditambahkan  oleh  (Wijaraya et al .,  2019) menyatakan,  bahwa  senyawa plafanoid dan antioksidan menetralkan  radikal  bebas  dan pengaruhnya dalam meningkatnya rasa kemangi pada produk dendeng. Ditambahkan juga bahwa, kandungan flavonoid dapat  memacu  dan merangsang sekresi  kelenjer  saliva sehingga terdapatnya rasa kemangi pada produk dendeng olahan. Hasil penelitian  (Wijaraya et al., 2019). menyatakan, bahwa rasa kemangi pada dendeng
olahan  disebabkan  oleh  terdapatnya  senyawa kimia  yang  terkandung  yaitu methyl  chavicol (orestragol),  linalool,  citral,  methyl  cinnamate, dan euganol dimana senyawa tersebut memiliki rasa  rempah  dan  menyerupai  rasa  merica  dan menyegarkan.

## Tekstur
Tabel 4 menunjukan,  bahwa  ekstrak kemangi yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata dalam  meningkatnya  tekstur  dendeng  yang diolah.  Hasil  penelitian  menunjukan,    bahwa rerata  skor  penilaian  pada  semua  perlakuan yaitu 2,67±0,96 sampai dengan 3,11±0,85 yaitu dendeng  yang  dihasilkan  agak  berasa  empuk sampai  dengan  berasa  empuk.  (Dwetro et  al. , 2017)  menyatakan,  bahwa  dendeng  olahan berasa  empuk  disebabkan    karena  terdapat senyawa aktimiosin didalam kemangi yaitu hasil interaksi  protein aktin dan miyosin sehingga dendeng  olahan  menjadi  empuk,  Selain  itu terurainya lipida yang berperan pada perubahan sifat  kekerasan  daging.  (Sulistiyati  et  al.,  2018) menyatakan, bahwa faktor yang mempengaruhi tekstur daging yaitu faktor antemortem meliputi: bangsa/ spesies ternak, fisiologi, umur,  jenis kelamin, stress .  Faktor postmortem meliputi metode pelayuan (c hilling ), refrigerasi, pembekuan/  lama  penyimpanan  dan  metode pengolahan.  Hasil  perlakuan  yang  terbaik  pada
Variabel Warna Rasa Tekstur Kesukaan Perlakuan 20% 2,89±0,75 bc 2,85 ±0,72 bc 2,89±0,75 ns 3,19 ±0,62 c 25% 3,04±0,65 c 2,78±0,93 a 2,67±0,96 ns 2,93±0,68 c 30% 3,00±0,83 ab 2,85±0,82 ab 3,04±0,98 ns 3,26±0,76 bc 35% 3,19±0,79 bc 3,11±0,80 ab 3,11±0,85 ns 3,41 ±0,64 c
penelitian  ini  adalah  level  konsentasi  kemangi 35%  karena  penerimaaan  panelis  terhadap produk dendeng yang berasa empuk.

## Kesukaan
Tabel  4  menunjukan  bahwa  perlakuan ekstrak  kemangi  yang  berbeda  berpengaruh nyata  (P<0,05)    pada  penerimaan  panelis terhadap organoleptik secara keseluruhan yang meliputi  warna,  rasa  tekstur.  Hasil  penelitian menunjukan,  bahwa  P1,  P2,  P4  berbeda  nyata dengan perlakuan P3 hal ini disebabkan karena dari  segi  warna,  rasa  dan  tekstur  produk dendeng dengan memanfaatkan ekstrak kemangi pada  level  30%    sangat  di  sukai  oleh panelis.  Panelis  memberikan  skor  penilaian tertinggi    3,19±0,62  sampai  dengan  3,41±0,64 yaitu  meningkatnya  rasa  suka  pada  dendeng. Tingkat kesukaan pada dendeng disebabkan oleh adanya    aroma  secara sensorik yang  dirasakan oleh  indra  pembau  (Komariah et  al. ,  2012) menyatakan,  bahwa  meningkatnya  kesukaan terhadap dendeng disebabkan oleh terdapatnya senyawa  minyak atsiri pada  daun  dimana terdapat bahan utama yang aktif berupa eugenol sebanyak  71%  sehingga  dapat  merangsang produksi saliva dengan  cara neuronal melalui sistem  syaraf autonom ,  baik  simpatis  maupun parasimpatis.

## KESIMPULAN DAN IMPLIKASI

## Kesimpulan
Pemanfaatan ekstrak kemangi yang semakin tinggi  dalam  proses  pengolahan  dendeng berpengaruh  dalam  rendahnya  kadar  air, menetralkan  pH  dendeng  dan  meningkatkan aktivitas  antioksidan  dan  dapat  meningkatkan penerimaan  panelis  terhadap  organoleptik dendeng yang meliputi warna, rasa dan tekstur.

## DAFTAR PUSTAKA
Angelina, m., turnip, m., & khotimah, s. 2015. Uji aktivitas  antibakteri  ekstrak  etanol  daun kemangi  (ocimum  sanctum  l.)  terhadap pertumbuhan  bakteri  escherichia  coli  dan staphylococcus  aureus. jurnal  protobiont , 4 (1):184 – 189.
Aristawati,  a.  t.,  &  hasanuddin,  a.  2016. Penggunaan daun
kemangi ( ocimum basilicum )  dan  garam  dapur  (nacl)  sebagai
bahan  pengawet  pada  ikan  selar  (selaroides spp) kukus. jurnal jstt , 5 (2): 7 – 15.
Deviyanti,  p.,  dewi,  e.,  &  anggo,  a.  2015. Efektivitas  daun  kemangi  (ocimum  sanctum l.)  sebagai  antibakteri  pada  ikan  kembung lelaki (rastrelliger kanagurta) selama penyimpanan  dingin. jurnal  pengolahan  dan bioteknologi hasil perikanan , 4 (3):1 – 6. Dwetro,  g.  r.,  suparmi,  &  sumarto.  2017. Pengaruh penambahan ekstrak daun kemangi terhadap  daya  awet  ikan  nila  (oreochromis niloticus)segar. jurnal biologi,pendidikan dan terapan , 6 (1), 1 – 13.
Ina,  y.  t.,  widiyanto,  w.,  &  bintoro,  v.  p.  (2019). sifat fisikokimia dendeng sapi yang direndam dalam  gula-kelapa  dan  madu. jurnal  aplikasi teknologi pangan , 8 (1):13 – 16. https://doi.org/10.17728/jatp.3760 Irsyammawati,  w.  s.  w.  m.  a.  (2018).  Kualitas silase  rumput  odot  (pennisetum  purpureum cv.mott) pada waktu inkubasi yang berbeda. jurnal nutrisi ternak tropis , 1 (1): 45 – 53. Jannah,  m.,  hanapi,  a.,  &  fasya,  a.  g.  2014.  Uji toksisitas  dan  fitokimia  ekstrak  kasar metanol, kloroform dan n-heksana alga coklat sargassum  vulgare  dari  pantai  kapong pamekasan  madura. jurnal  alchemy , 4 (1):25 – 38. https://doi.org/10.18860/al.v0i1.2915 John wala, tiltje ransaleleh, indyah wahyuni, m. r. 2016. Kadar air , ph dan total mikroba daging ayam  yang  ditambahkan  kunyit  putih  ( curcuma  mangga  val  .)  john  wala  ,  tiltje ransaleleh , indyah wahyuni , merri rotinsulu abstrak  pendahuluan  penelitian  tentang penggunaan  kunyit  putih  sudah  pernah dilakukan pada. jurnal zootek , 36 (2):405 – 416. Komariah, k., rahayu, s., & sarjito, s. 2012.  Sifat fisik  daging  sapi,  kerbau  dan  domba  pada lama  postmortem  yang  berbeda  (physical characteristics of beef, buffalo and lamb meat on  different  postmortem  periods). jurna l
buletin
peternakan , 33 (3):183.
https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v 33i3.115
Kosim,  a.,  suryati,  t.,  &  gunawan,  a.  2015.  Sifat fisik  dan  aktivitas  antioksidan  dendeng daging  sapi  dengan  penambahan  stroberi (fragaria  ananassa)  sebagai  bahan  curing. jurnal  ilmu  produksi  dan  teknologi  hasil peternakan , 03 (3):189 – 196.
Lukas,  a.,  wasabiti,  y.,  kale,  p.  r.,  ermiani,  g., malelak,  m.,  peternakan, p.  s.,  peternakan,  f., cendana, u. n., & adisucipto, j. 2016. Pengaruh pemberian  tomat  (solanum  lycopersicum), daun  salam  (syzygium  polyanthum)  dan
bawang  putih  (allium  sativum)  terhadap. jurnal nukleus peternakan , 3 (1):77 – 85. Mahemba, m. l., sipahelut, g. m., mercurina, g. e., peternakan,  f.,  cendana,  u.  n.,  &  penfui,  j.  a. (2014). Kandungan  air  ,  kandungan  protein dan sifat organoleptik dendeng ayam kampung jantan  tua  yang  diberi  berbagai  jenis . jurnal nukleus peternakan, 1 (2):135 – 142. Merthayasa, j., suada, i., & agustina, k. 2015. Daya ikat  air,  ph,  warna,  bau  dan  tekstur  daging sapi  bali  dan  daging  wagyu. jurnal  indonesia medicus veterinus , 4 (1):16 – 24.
Narty,  y.,  suada,  i.  k.,  &  budiasa,  k.  2019.  Lama waktu  perendaman  daging  sapi  bali  dalam infusa  daun  salam  15  %  pada  penyimpanan suhu ruang terhadap warna , ph , dan jumlah bakteri. indonesia medicus veterinus , 8 (4):485 – 495. https://doi.org/10.19087/imv.2019.8.4.485 Puspita,  d.,  rahardjo,  m.,  wulandari,  t.  s.  2020. Analisis  aktivitas  antioksidan  pada  daun kemangi  imbo  (pycnarrhena  cauliflora). seminar dies natalis 4 (november 2019) : 10 – 17.
https://www.researchgate.net/profile/dhan ang_puspita/publication/342801897_analisi s  aktivitas  antioksidan  pada  daun  kemangi imbo pycnarrhena cauliflora/links/5f068ffd45851550509828e
6/analisis-aktivitas-antioksidan-pada-daun- kemangi-imbo-pycnarrhena-caulif
Rien  handayani,  b.,  catur  edi  margana,  c.,  k., hidayati,  a.,  &  werdiningsih,  w.  2015.  The study  of  marination  time  on  the  quality  of traditional  dried  meat  ready  to  eat. jurnal teknologi  dan  industri  pangan , 26 (1):17 – 25.
https://doi.org/10.6066/jtip.2015.26.1.17
Sapara,  t.  u.,  &  waworuntu,  o.  2016.  Efektivitas antibakteri ekstrak daun pacar air (impatiens balsamina l.) terhadap pertumbuhan
porphyromonas gingivalis. jurnal pharmacon ,
5 (4):10 – 17. https://doi.org/10.35799/pha.5.2016.1396 Silalahi, m. 2018. minyak essensial pada kemangi (ocimum  basilicum  l.). jurnal  pro-life ,
5 (2):557 – 566.
Soehendro, a. w., manuhara, g. j., & nurhartadi, e. 2015.  Pengaruh  suhu  terhadap  aktivitas antioksidan  dan  antimikrobia  ekstrak  biji melinjo ( gnetum gnemon l .) dengan pelarut etanol  dan  air  effects  of  temperatures  on antioxidant and antimi. jurnal teknologi sains pangan , 4 (4):25-38 Sulistiyati,  t.  d.,  suprayitno 1 ,  e.,  &  anggita,  d.  t. 2018. Substitusi jantung pisang kepok kuning (musa  paradisiaca)  sebagai  sumber  serat terhadap karakteristik organoleptik dendeng giling  ikan  gabus  (ophiocephalus  striatus). jurnal ilmiah perikanan dan kelautan , 9 (2) : 78.
Sumiati, s., & marjanah, m. 2020.  Perbandingan buah belimbing wuluh (averrhoa bilimbi ) dan daun  kemangi  (ocimum  sanctum  )  sebagai bahan  pengawet  alami  ikan  kembung (rastrellinger sp.). jurnal jeumpa , 7 (2) : 422 – 432. https://doi.org/10.33059/jj.v7i2.3072 Suradi,  k.  2006.  Perubahan  sifat  fisik  daging ayam broiler post mortem selama penyimpanan  temperatur  ruang  (change  of physical  characteristics  of  broiler  chicken meat post mortem during room temperature storage). jurnal ilmu ternak , 6 (1):23 – 27. Wijaraya,  h.,  caronge,  m.  w.,  &  rais,  m.  2019. Pengaruh  penambahan bubur daun kemangi (ocimim basilicum) terhadap kandungan gizi kerupuk  sagu. jurnal  pendidikan  teknologi pertanian , 5 (1) : 30. https://doi.org/10.26858/jptp.v5i1.8192 .