J. Agroland 15 (1) : 18 – 21,  Maret 2008
ISSN : 0854 – 641X

## PENGARUH CARA BUBUR PADA PENGOLAHAN INSTANT STARCH NOODLE DARI PATI AREN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA
Oleh : Abdul Rahim 1) dan Haryadi 2)

## ABSTRACT
The objectives of the research were to increase the use of arenga starch and to achieve an optimal processing method of instant starch noodle made of arenga starch. In the research, the instant starch noodle was made using porridge methods. The methods of making instant starch noodle porridge including determination of starch/water ratio, duration of cooking, and optimal aging time. The starch/water ratio and duration of cooking was established based on inter-molecule binding freedom level (gelatinization and retro gradation) with a minimal score of 80% according to instant noodle requirement (SNI 01-3551-1994). While, the determination of aging time was based on physicochemical  properties  of  instant  starch  noodle  produced.  The  physicochemical  properties  included  water  content,  inter-molecule binding freedom level, and cooking speed, cooking loss, tensile strength, elongation, texture and white level. The results of the research indicated that the best porridge method was done with starch/water ratio of 1:1.5 (v/v), cooking duration of 12 minute, and aging of 60 minute.  Physicochemical  properties  of  instant  starch  noodle  porridge  using  such  method  resulting  in  water  content  of  7.62%,  inter molecule  binding  freedom  level  of  82.70%,  cooking  speed  of  2.42  minute,  cooking  loss  of  6.15%,  tensile  strength  of  0.018  MPa, elongation of 7.44%, texture of 10.27 N and white level of 76.30%.
Keywords: Arenga starch, porridge method and instant starch noodle

## I. PENDAHULUAN
Pohon  aren  tumbuh  pada  wilayah ketinggian  yang  luas  sehingga  potensinya sangat  besar.  Batang  aren  cukup  keras  dan mengandung  pati.  Untuk mengekstrak  pati dari batang  aren  telah  dikembangkan  suatu  alat penghancur  mekanis  dan  tersedia  secara komersial.  Usaha-usaha  ekstraksi  pati  dari batang  aren  sudah  berkembang  berupa  sentra- sentra industri kecil (Haryadi, 2002).
Pati  aren  dapat  dipakai  sebagi  bahan pembuatan Starch Noodle (sohun) yaitu salah satu jenis  mie  yang  mempunyai  sifat  mirip  dengan bihun.  Menurut  Wu et  al .  (2006)  kualitas Starch Noodle sangat  dipengaruhi  oleh  sifat-sifat  bahan bakunya. Li dan Vasanthan  (2003)  dan Chansri et  al .  (2005)  menyatakan  bahwa  pati  yang  ideal sebagai  bahan  baku Starch  Noodle adalah  pati berkadar  amilosa  tinggi,  mempunyai  tingkat penggelembungan  granula  terbatas, Breakdown rendah,  dan  mempunyai  tipe  kurva  viskositas Brabender C. Dinyatakan pula bahwa pati kacang hijau memenuhi ke tiga kriteria tersebut, sehingga
pati  kacang  hijau  merupakan  pati  yang  ideal untuk  membuat Starch  Noodle .  Nur  Alam  dan M.S.  Saleh  (2007),  menyatakan  bahwa  batang aren  yang  tidak  produktif  menghasilkan  pati aren  yang  mempunyai  sifat  fisik,  kimia,  dan fungsional menyerupai pati kacang hijau.
Sebenarnya  pengolahan Starch  Noodle secara  konvensional  sudah  lama  dikenal ditingkat petani, yaitu pencampuran pati dengan air,  pemasakan  selama  2  menit,  pencetakan, pengeringan  dengan  sinar  matahari,  dan pengemasan. Cara ini biasa disebut cara bubur. Produk Starch  Noodle yang  dihasilkan  pada umumnya  belum  memenuhi  sifat  fisikokimia yang  dikehendaki  oleh  konsumen  seperti kadar  air  rendah,  derajat  kebebasan  ikatan antar  molekul  (gelatinisasi  dan  retrogradasi) yang  sempurna,  kecepatan  pemasakan  yang singkat,  padatan  yang  larut  dalam  air  masakan ( Cooking  Loss )  rendah, Tensile  Strength dan tekstur yang kuat dan kompak, tidak berwarna, mengkilap dan transparan.
Cara  pengolahan Instant Starch  Noodle dari  pati  aren  belum  berkembang  dengan  baik, sedangkan  pola  konsumsi  masyarakat  terus berubah  dan  cenderung  lebih  menyukai
1) Staf  pengajar  pada  Program  Studi  Agronomi  Fakultas  Pertanian Universitas Tadulako, Palu.
2) Staf pengajar Fakultas Teknologi Pertanian UGM Yokyakarta.
makanan  dengan  pengolahan  lebih  lanjut dibandingkan  dengan  pengolahan  sederhana. Masyarakat telah terbiasa mengkonsumsi makanan Instant (siap  saji)  yang  hanya ditambah air panas dapat langsung dikonsumsi. Produk Instant merupakan  bahan  makanan kering  yang  memiliki  beberapa  kelebihan seperti  praktis  dalam  waktu  (siap  saji  dalam waktu 3-4 menit), tidak butuh ruang luas untuk penyimpanan  dan  untuk  dikonsumsi,  ringan serta  relatif  murah.  Hal  ini  dapat  tercapai dengan penggunaan bahan dasar yang baik dan mudah didapat, cara pengolahan yang baik dan mudah  dilakukan  sehingga  dihasilkan  produk Instant yang berkualitas.
Menurut  Haryadi  (2004),  sampai  saat  ini belum  ada  usaha  untuk  memanfaatkan  pati  aren dalam  pembuatan Instant  Starch  Noodle , sedangkan  produk Instant sudah  merupakan kebutuhan karena mempunyai beberapa kelebihan seperti  praktis  dalam  penyajian,  fleksible,  relatif murah,  aman  dan  nyaman.  Oleh  karena  itu penelitian ini dilakukan untuk mengkaji pengolahan Instant  Starch  Noodle dari  pati  aren dengan  cara  bubur  untuk  menghasilkan  sifat fisikokimia yang dikehendaki.

## II.  BAHAN DAN METODE

## 2.1.  Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  pati  aren  alami  ( Arenga  Pinnata ) yang  berasal  dari  desa  Daleman  Kecamatan Tulung  Kabupaten  Klaten  Propinsi  Jawa Tengah dengan umur lebih dari 12 tahun. Selain itu  juga  digunakan  aquades  dan  bahan-bahan kimia untuk keperluan analisis.
Alat yang digunakan dalam pengolahan Instan  Starch  Noodle adalah  timbangan, pengaduk  mekanik/manual,  kompor,    pencetak mie  skala  laboratorium  dibuat  oleh  bengkel lokal  di  Yokyakarta,  kabinet Dryer ,  dan lain-lain.  Sedangkan  alat  untuk  analisis  sifat fisikokimia  yaitu  oven,  desikator,  blender (kadar  air), Brabender  Viscoamylograf (sifat- sifat  amilografi),  spektrofotometer  (derajat kebebasan  ikatan  antar  molekul  dan  kadar amilosa),  kompor,  oven  (kecepatan  pemasakan dan Cooking  Loss ), Lloyd’s  Universal  Testing Instrument ( Tensile Strength , elongasi dan tekstur), chromameter minolta CR-200 (derajat putih).

## 2.2.  Metode
Pengolahan Instant Starch Noodle (ISN) bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  rasio  pati aren/air, waktu pengukusan/pemasakan terhadap derajat  kebebasan  ikatan  antar  molekul  dan pengaruh  waktu  aging  (pendiaman)  terhadap sifat fisikokimia ISN. Penggunaan parameter ini merujuk  ke  salah  satu  syarat  mutu  mie Noodle yakni  derajat  kebebasan  ikatan  antar  molekul minimal 80% (SNI 01 – 3551 – 1994).
Tahapan  pengolahan  secara  bubur adalah  suspensi  pati  dengan  rasio  pati  aren/air 1  :  1  (b/v)  kemudian  suspensi  pati  tersebut ditambahkan  air panas dengan berbagai variasi yaitu   1 : 1;  1 : 1,5 dan 1 : 2 (v/v). Selanjutnya dimasak  sambil  diaduk  dengan  variasi  waktu pemasakan  yaitu  4,  8,  12,  dan  16  menit. Setelah itu, adonan langsung diekstrusi membentuk  benang-benang,  kemudian  aging pada suhu kamar selama 60 menit. Selanjutnya dikeringkan  pada  suhu  50 o C  selama  4  jam untuk  menghilangkan  air,  sehingga Instant Starch  Noodle yang  dihasilkan  mempunyai daya  simpan  yang  lama.  Paramater  yang diamati pada tahap percobaan ini adalah derajat kebebasan  ikatan  antar  molekul ( Wootton, et  al .,  1971).  Berdasarkan  parameter  tersebut, maka  dapat  ditentukan  rasio  pati/air  panas  dan waktu pemasakan yang efisien dengan minimal mencapai  derajat  kebebasan  ikatan  antar molekul  sebesar  80%.  Setelah  mendapatkan rasio pati/air panas dan waktu pemasakan yang efisien,  maka  langkah  selanjutnya  adalah menentukan  waktu  aging  dengan  berbagai variasi    yaitu  30,  60,  dan  90  menit.  Paramater yang diamati adalah sifat-sifat fisikokimia.

## 2.3.  Metode Analisis
Sifat-Sifat  fisikokimia Instant  Starch Noodle yang diuji meliputi:
1. Kadar Air (AOAC, 1984)
2. Derajat  kebebasan  ikatan  antar  molekul (Wootton et al ., 1971)
3. Kecepatan Pemasakan (SNI 01-3551-1994)
4. Cooking Loss (Collado, 2001)
5. Tensile  Strength, elongasi  dan  tekstur (Galvez et al. , 1994)
6. Derajat putih (Chromameter Minolta CR 200)

## 2.4.  Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap.  Semua  perlakuan
yang dicobakan diulang tiga kali. Analisis data statistik  menggunakan Software  Statistical Product  and  Service  Solution  (SPSS)  versi 13 dengan metoda One Way Anova dan Univariate Analysiss of Variance dengan tingkat signifikan 5%  pada  perbandingan  means  menggunakan metode Duncan (Trihendradi , 2005).

## III.  HASIL  DAN  PEMBAHASAN
Hasil  sidik  ragam  pengolahan  dengan cara  bubur  menunjukkan  bahwa  rasio  pati aren/air  panas  berpengaruh  nyata  terhadap derajat  kebebasan  ikatan  antar  molekul.  Rasio pati  aren/air  panas  1:1  berbeda  dengan  1:  1,5 dan 1: 2, sedangkan antara 1 : 1,5  dengan 1 : 2 tidak  berbeda.  Rasio  pati  aren  /  air  yang  lebih efisien  adalah  1  :  1,5  karena  jumlah  air  yang ditambahkan relatif lebih sedikit dibanding 1: 2 dan    mencapai  derajat  kebebasan  ikatan  antar molekul  lebih  besar  dari  80%.  Di  samping  itu, pemasakan  berpengaruh  nyata  terhadap  derajat kebebasan  ikatan  antar  molekul.  Waktu pemasakan antara 4 dengan 8; 8 dengan 12; dan 12  dengan  16  menit  tidak  berbeda,  namun berbeda dengan 16 menit, sehingga yang efisien adalah  12  menit.  Pada  Gambar  1  dapat  dilihat bahwa  rasio  pati  aren/air  panas  yang  efisien yaitu 1 : 1,5 dengan waktu pemasakan 12 menit yang  menghasilkan  derajat  kebebasan  ikatan antar molekul sebesar 82,37%.
Rasio  pati  aren/air  1  :  1,5  dan  waktu pemasakan  12  menit  digunakan  untuk  membuat ISN dalam penentuan  variasi waktu aging 30, 60, dan 90 menit dengan parameter  analisis  kadar air
(Ka),  derajat  kebebasan  ikatan  antar  molekul (DKIAM),  kecepatan  pemasakan  (KP), Cooking Loss (CL), Tensile  Strength  ( TS ), elongasi  (EL) , tekstur  (TKT),    dan  derajat  putih  (DP).  Hasil penelitian dan analisis sidik ragam pada pengaruh aging  terhadap  sifat-sifat  fisikokimia  ISN dengan cara bubur dapat dilihat pada Tabel 1.
Dari Tabel 1, dapat dilihat bahwa aging tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air, Cooking Loss , elongasi dan derajat putih, tetapi berpengaruh  nyata  terhadap  derajat  kebebasan ikatan  antar  molekul,  kecepatan  pemasakan, Tensile Strength , dan tekstur.
Derajat kebebasan ikatan antar molekul merupakan  proses  gelatinisasi  dan  retrogradasi selama  pengolahan.  Sifat kimia ini mempunyai kecenderungan  semakin  meningkat  dengan bertambahnya  aging.  Hal  ini  terjadi  karena disamping proses gelatinisasi yang optimal juga semakin  bertambahnya  amilosa  melakukan pengelompokan melalui ikatan hidrogen (retrogradasi).  Derajat  kebebasan  ikatan  antar molekul  yang  diperoleh  pada  cara  ini  sekitar 81,14-83,24% yang memenuhi persyaratan mie Instant minimal 80% (SNI 01-3551-1994). Kecepatan pemasakan mempunyai kecenderungan lebih singkat/cepat dengan bertambahnya aging. Hal ini diduga bahwa terjadi pelepasan  air  yang  relatif  banyak  (menyebabkan kadar  air  rendah)  dan  meningkatkan  sifat porositas  ISN.  Menurut  Kubota et  al .  (2003) bahwa  porositas  gel  dapat  meningkat  dengan adanya  retrogradasi.  Kecepatan  pemasakan  yang diperoleh pada cara ini antara 2,33 – 2,97 menit.
0 50 100 4 8 12 16 Pemasakan (menit) Der a jat ke b e b a sa n ikat a n a n ta r m o leku l (% ) 1:1,0 1:1,5
1:2,0
Gambar  1.  Hubungan  Waktu  Pemasakan  dengan Derajat Kebebasan Ikatan antar Molekul  pada  Rasio  Suspensi  Pati Aren  :  Air  Panas  dengan  Rasio  1:  1; 1:1,5; dan 1: 2 (v/v).
Tabel  1.  Pengaruh  Aging  Terhadap  Sifat-sifat  Fisikokimia  ISN  dengan
Cara Bubur Sifat Fisikokimia Aging (menit) 30 60 90 Ka (%) 7,93 ±0,51 a 7,62 ± 0,42 a 7,59 ± 0,09 a DKIAM(%) 81,14 ± 1,02 a 82,70 ± 0,13 b 83,24 ± 0,14 b KP (menit) 2,97 ± 0,01 a 2,42 ± 0,02 b 2,33 ± 0,02 b CL(%) 6,27 ± 0,139 a 6,14 ± 0,24 a 5,81 ± 0,34 a TS (MPa) 0,017 ± 0,000 a 0,018 ± 0,003 a 0,026 ± 0,003 b EL (%) 6,06 ± 2,65 a 7,44 ± 1,34 a 6,27 ± 1,04 a TKT (N) 7,76 ± 1,39 a 10,27 ± 0,11 b 12,9 ± 1,40 c DP 77,5 ± 0,36 a 76,3 ± 1,76 a 75,8 ± 0,98 a
Keterangan : - Superskrip dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).
- Kadar air (Ka),  derajat kebebasan  ikatan antar  molekul  (DKIAM), kecepatan pemasakan  (KP),  C ooking  Loss (CL), Tensile  Strength  ( TS ), elongasi  (EL) , tekstur (TKT),  dan derajat putih (DP).
- a, b, c, Nilai rata-rata ± standart deviasi.
Tensile Strength dan tekstur
mempunyai kecenderungan semakin meningkat dengan bertambahnya aging. Hal ini disebabkan karena  terjadinya  retrogradasi  yang  sempurna oleh amilosa sehingga struktur ISN lebih tegar, kuat,  dan  kompak.  Menurut  Li  dan  Vasanthan (2003)  bahwa Noodle yang  dibuat  dari  bahan yang  berkadar  amilosa  tinggi,  mempunyai Tensile  Strength dan  tekstur  yang  kuat/kompak. Data  pada  Tabel  1  dan  penjelesannya dapat disimpulkan bahwa aging 30 menit berbeda dengan 60 dan 90 menit. Sedangkan aging antara 60  dengan  90  menit  tidak  berbeda  terhadap  sifat fisik ISN. Aging yang efisien adalah 60 menit dan sesuai yang diperoleh Rosa (2004). Jadi pada cara bubur  kondisi  yang  optimal  yaitu  ratio  pati aren/ air panas 1: 1,5 dan waktu pengukusan 12 menit dengan aging 60 menit.

## IV.  KESIMPULAN
1. Kondisi pengolahan Instant Starch  Noodle dengan  cara  bubur  yaitu  rasio  pati  aren/air panas  1  :  1,5  (v/v),  waktu  pemasakan 12 menit, dan aging selama 60 menit.
2. Cara  bubur  menghasilkan Instant  Starch Noodle dengan sifat fisikokimia yaitu kadar air  7,62%,  derajat  kebebasan  ikatan  antar molekul 82,70%, kecepatan penyajian pemasakan 2,42 menit, Cooking Loss 6,15%, tekstur 10,27 N, Tensile Strength 0,018 MPa, elongasi 7,44% dan derajat putih 76,30

## DAFTAR  PUSTAKA
Anonim, 1984. Official methodes of analysis of the association of analytical chemis t. 14 th ed. AOAC Inc. Arlington. Virginia.
Chansri R., Puttanlek R.,  Rungsadthong Vilai, and Uttapap Dudsadee, 2005. Characteristics of clear noodles prepared from edible canna starches . Journal of Food Science Vol. 70, Nr.5 : S337-S342.
Collado,  L.  S.  and  Mabesa,  L.  B.,  Oates  C.  G.  and  Corse,  H.,  2001. Bihon-type  noodles  from  heat-moisture-treated  sweet potato starch . Journal of Food Science 66(4): 604-609.
Galvez,  R.C.F.,  A.V.A.  Resurreccion  and  G.O.  Ware,  1994 . Proces  variabels  gelatinized  starch  and  moisture  effects  on physical properties of mung bean noodle. Journal Food Science, 59 (2) : 370-386.
Haryadi,  2002. The  current  status  and  future  prospects  of  sago  palms  in  Java . In :  Kainuma,  K.,  Okazaki,  M.,  Toyoda,  Y.  and Cecil,  J.  E.,  (eds.)  2002. New  Frontiers  in  Sago  Palm  Studies. Proceedings  of  the  International  Symposium  on  sago (Sago 2001), Oktober 15-17, Tsukuba. Universal Academy Press, Inc., Tokyo.
Haryadi, 2004. Ragam pangan pokok dan pengolahannya di Indonesia . Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Kubota  S.,  Tamura  Y.,  Morioka  K.  And  Itoh  Y.,  2003. Variable  pressure-scanning  electron  microscopic  observation  of walleye pollack surimi gel . Journal of Food Scince Vol. 68 Nr.1 : 307-311.
Li  J.H.  and  Vasanthan  T.,  2003. Hypochlorite  oxidation  of  field  pea  starch  and  its  suitability  for  noodle  making  using  an extrusion cooker .  Food Research International 36: 381-386.
Nur  Alam  dan  M.  S.  Saleh,  2007. Potensi  batang  aren  sebagai  sumber  pati  untuk  Instant  Starch  Noodle . Laporan  Hasil Penelitian Hibah Pekerti Tahun I. Lembaga Penelitian Universitas Tadulako, Palu.
Trihendradi, C., 2005. Step by step SPSS 13 analisis data statistik . Andi Offset, Yogyakarta.
Wootton M., Weeden D., and Munk N., 1971. A rapid method for the estimation of starch gelatinization in processed foods . Food Tecnology in Australia, Desember : 612-615.
Wu J., Aluko R.E, and Corke H., 2006. Partial least squares regression study of the effects of wheat flour composition, protein and starch quality characteristics on oil content of steamed-and-fried instant noodles . Journal of Cereal Science 44 : 117-126.
aren, 18, 19, 20, 21 Starch Noodle , 18, 19, 21