## METANA, Vol. 10 No. 02, DESEMBER 2014, Hal. 33 - 37

## OPTIMASI WAKTU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT PADA PROSES PRODUKSI TEPUNG SUKUN
Heny Kusumayanti, Laila Faizah, R TD. Wisnu Broto PSD III Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro henykusuma_yanti@yahoo.co.id , lailafaizahachmad@gmail.com , vieshnoe@gmail.com

## Abstract
The  breadfruit plants were included  in  the  tribe Moraceae produce breadfruit. Breadfruit can be used and consumed by the public into processed foods for  a snack, can be in the form of fried breadfruit, boiled breadfruit, gethuk breadfruit . To overcome the breadfruit harvest time, and to extend the shelf life of breadfruit, breadfruit then can be  made  into other processed  food products, including breadfruit  can  be processed into flour breadfruit.
Breadfruit flour can be made using raw materials made breadfruit chips of a certain size, then the chips is soaked with a solution of natrium metabisulphite with various concentrations and soaking time  varies.  In  immersion  chip  by  using  solution  of natrium metabisulphite  0,8  %  yield  breadfruit  flour carbohydrate 25.87% with a soaking time 55 minutes.

## Key Words: breadfruit, breadfruit flour

## Abstrak
Tanaman  sukun yang  termasuk  dalam  suku  Moraceae  menghasilkan  buah  sukun.  Buah  sukun dapat dimanfaatkan serta dikonsumsi masyarakat menjadi makanan olahan untuk camilan, bisa dalam bentuk sukun goreng, sukun rebus, gethuk sukun. Untuk mengatasi waktu panen raya sukun, dan untuk memperpanjang  umur  simpan  buah  sukun,  maka  buah  sukun  bisa  dibuat  menjadi  produk  olahan pangan yang lain, diantaranya buah sukun tersebut dapat diolah menjadi tepung sukun.
Tepung  sukun  dapat    dibuat  dengan  menggunakan  bahan  baku  buah  sukun  yang  dibuat  chip dengan  ukuran  tertentu,  selanjutnya  chip  tersebut  direndam  dengan  menggunakan  larutan natrium metabisulfit dengan berbagai konsentrasi dan waktu perendaman yang bervariasi. Pada perendaman chip dengan  menggunakan  larutan natrium metabisulfit  0,8  %  menghasilkan  tepung  sukun  dengan  kadar karbohidrat 25,87 % dengan waktu perendaman 55 menit.
Key Words : buah sukun, tepung sukun

## PENDAHULUAN
Tanaman  sukun  menghasilkan  buah yang  kita  sebut  buah  sukun.  Buah  sukun biasanya  dikonsumsi  masyarakat  sebagai makanan  olahan  untuk  camilan,  seperti sukun  goreng,  sukun  rebus,  kolak  sukun, gethuk sukun, keripik sukun. Apabila musim panen tiba, buah sukun menjadi melimpah, umur  simpan  buah  sukun  juga  tidak  tahan lama  dan  harga  buah  sukun  menjadi  murah. Untuk  mengatasi  permasalahan  tersebut, dilakukan  pengolahan  buah  sukun  menjadi tepung sukun.
Tepung  sukun  biasa  dibuat  oleh  petani  di Cilacap dengan cara memarut, menjemur,
dan  kemudian  menggilingnya  (Sutardi  dan Daramadji  1990). Tepung sukun lebih  tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya  zat gizi  (difortifikasi),  dibentuk, dan  lebih  cepat  dimasak  sesuai  keinginan, kehidupan  modern yang  serba  praktis, maka tepung  merupakan  salah satu  bentuk alternatif  produk  setengah  jadi  yang dianjurkan (Winarno, 2000).
Dalam memilih buah  sukun, tingkat ketuaan buah sukun juga sangat berperan pada warna tepung  sukun  yang  dihasilkan.  Dari  buah sukun  yang  muda  yang  akan  dibuat tepung,    menghasilkan  tepung  sukun berwarna putih kecoklatan.
OPTIMASI WAKTU PERENDAMAN DAN ...

## ( Heny Kusumayanti, dkk)
Dimana semakin  tua  buah  sukun (sampai  tingkat  ketuaan  optimum)  semakin putih  warna  tepungnya.  Adapun  buah  sukun yang baik  untuk  diolah  menjadi  tepung sukun    adalah  buah  sukun  mengkal  yang dipanen  10  hari  sebelum tingkat  ketuaan optimum (Widowati, et.al. 2001 ).
Penyimpanan  buah  sukun  dalam waktu  yang  lama (  lebih  dari  7  hari)  akan menyebabkan  buah  sukun  menjadi  matang mempunyai tekstur lembek. Untuk mencegahnya  perlu  adanya  suatu  usaha untuk  pemutusan  rantai  metabolisme  sukun antara  lain  dengan  cara  mengolah  buah sukun    dengan  cara  merebus,  menggoreng buah  buah  sukun  bisa  juga  dengan mengeringkannya menjadi  gaplek  sukun, tepung  sukun,  pati  sukun  (  Suprapti.L.M, 2002).
Penggunaan  tepung  terigu  mulai meningkat,  hal  ini  membuat  banyak alternatif  yang  diupayakan    untuk  bisa mengurangi  pemakaian  terigu.  Dimana tepung sukun merupakan salah satu alternatif  yang  dapat  dilakukan  untuk melakukan  substitusi  atau  penggantian terhadap  tepung  terigu  (Astuti,  T.Y.I,  dkk 2013).

## METODOLOGI
Metodologi
penelitian yang
dilakukan yaitu : pemetikan buah sukun  yang tepat  kemasakannya,    buah  sukun tersebut disortir, kemudian  dikupas,  diiris  tipis-tipis dibuat  chip, dicuci  dibawah  air  yang
mengalir,  ditiriskan,  dilakukan Rancangan percobaan  pada  konsentrasi  larutan  natrium metabisulfit tetap dimulai dari 0,4 % - 0,8%.
Run t(menit) Kadar Karbohidrat (%) 1 15 a1 2 25 a2 3 35 a3 4 45 a4 5 55 a5
Pada run 1 dilakukan perendaman chip buah sukun selama 15 menit dengan menggunakan larutan  natrium  metabisulfit  0,4% didapat kadar  karbohidrat =  a1.  Percobaan  diulangi pada  run  2  sampai  run  5  dengan  waktu perendaman  25  menit  sampai    55  menit (interval 10 menit) didapat kadar karbohidrat (a2 – a5).  Percobaan  di  atas (run  1 - run  5) diulang  untuk  perendaman  dengan  interval waktu  yang  sama  tetapi  dengan  konsentrasi larutan natrium metabisulfit dari 0,5 – 0,8 %. Hasil percobaan dianalisa secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kenaikan waktu perendaman dengan menggunakan  natrium  metabisulfit  pada konsentrasi  tetap  0,4  %    berpengaruh  pada kenaikan kadar karbohidratnya. Kadar karbohidrat naik dari 21,72 % menjadi 22,25
%  pada  waktu  perendaman  15 – 55  menit.
Gambar 1. Pengaruh waktu perendaman kadar natrium metabisulfit 0,4% terhadap kadar karbohidrat

## METANA, Vol. 10 No. 02, DESEMBER 2014, Hal. 33 - 37
Selanjutnya  dilakukan  penelitian dengan meningkatkan  kadar  natrium  meta  bisulfit dari  0,4  %  menjadi  0,5  %  dengan  waktu perendaman  yang  sama  yaitu  15  menit sampai  55  menit.  Hasil  pengamatan  dari
grafik  juga  menunjukkan  peningkatan  kadar karbohidrat  dari  22,53  %  menjadi  23,15  % pada waktu perendaman 15 menit sampai 55 menit.
Gambar 2. Pengaruh waktu perendaman  kadar natrium metabisulfit 0,5% terhadap kadar karbohidrat
Selanjutnya  dilakukan  penelitian  lanjutan dengan  meningkatkan  kadar  natrium  meta bisulfit  dari  0,5  %  menjadi  0,6  % dengan waktu perendaman yang sama yaitu 15 menit sampai  55  menit.  Hasil  pengamatan  dari
grafik  juga  menunjukkan  peningkatan  kadar karbohidrat  dari    23,43  %  menjadi  24,12  % pada waktu perendaman 15 menit sampai 55
menit
Gambar 3. Pengaruh waktu perendaman  kadar natrium metabisulfit 0,6% terhadap kadar karbohidrat
OPTIMASI WAKTU PERENDAMAN DAN ...

## ( Heny Kusumayanti, dkk)
Penelitian  dilanjutkan  dengan  meningkatkan kadar  natrium  meta  bisulfit  dari  0,6  % menjadi  0,7  %  dengan  waktu  perendaman yang  sama  yaitu  15  menit  sampai  55  menit.
Hasil pengamatan dari grafik juga menunjukkan  peningkatan kadar  karbohidrat dari  24,27 % menjadi 24,71 %  pada waktu perendaman 15 menit sampai 55 menit
Gambar 4. Pengaruh waktu perendaman  kadar natrium metabisulfit 0,7% terhadap kadar karbohidrat
Penelitian  dilanjutkan  dengan  meningkatkan kadar  natrium  meta  bisulfit  dari  0,7  % menjadi  0,8  %  dengan  waktu  perendaman yang  sama  yaitu  15  menit  sampai  55  menit. Hasil pengamatan dari grafik juga menunjukkan  peningkatan kadar  karbohidrat dari  25,15 % menjadi 25,87 %  pada waktu
perendaman 15 menit sampai 55 menit. Pada pembuatan  tepung  sukun  secara  fisis  yang dilakukan  Ferawati (2014) dihasilkan tepung sukun  dengan  kadar  karbohidrat  48,11  %, pada  penelitian  kami  dihasilkan  tepung sukun    dengan  kadar  karbohidrat  25,87  %.
Gambar 5. Pengaruh waktu perendaman  kadar natrium metabisulfit 0,8% terhadap kadar karbohidrat

## METANA, Vol. 10 No. 02, DESEMBER 2014, Hal. 33 - 37
KESIMPULAN Hasil penelitian  optimasi  waktu perendaman dan konsentrasi natrium metabisulfit  pada  proses  produksi  tepung sukun dapat  disimpulkan  sebagai  berikut  : tepung  sukun  dibuat  menggunakan  bahan baku buah sukun dibuat chip dengan ukuran tertentu,  selanjutnya  chip  tersebut  direndam dengan  menggunakan  larutan  metabisulfit 0,8  %  menghasilkan  tepung  sukun  dengan kadar  karbohidrat  25,87  %  dengan  waktu perendaman 55 menit.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti,  T.Y.I,  dkk  2013.  Substitusi Tepung Sukun  Dalam  Pembuatan Non
Flaky Crackers Bayam Hijau.

## Ferawati, 2014. Pembuatan  Tepung  Dari
Buah Sukun  ( Artocarpus altilis), Universitas Sebelas Maret. Suprapti.  L. M.  2002,  “ Tepung  Sukun, Pembuatan dan Pemanfaatannya ,” Teknologi Tepat Guna. Penerbit Kanisius Yogyakarta. Sutardi  dan  P.  Darmadji.1990. Produksi tepung  sukun  dengan  berbagai kondisi  pengeringan. Laporan DPP.  Universitas  Gajah  Mada.
Yogyakarta
Widowati,  S,  N.  Richana,  Suarni,  P. Raharto,  IGP.  Sarasutha.  2001  .
Studi  Potensi  dan Peningkatan Daya guna  Sumber  Pangan Lokal Untuk Penganekaragaman pangan di Sulawesi  Selatan.  Lap.  Hasil Penelitian. Pusat Litbang Tanaman, Bogor Winarno,  F.G.  2000. Potensi  dan  Peran tepung-tepungan  bagi  Industri Pangan  dan  Program Perbaikan Gizi. Makalah  pada  Sem  Nas Interaktif Penganekaragaman
Makanan untuk Memantapkan
Ketersediaan Pangan

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih Penulis ucapkan kepada Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat  Direktorat  Jenderal  Pendidikan
Tinggi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Ditlitabmas Dikti Kemendikbud Bantuan  Operasional Perguruan  Tinggi (BOPTN)  Tahun  Anggaran  2014,  melalui daftar  Isian  Pelaksanaan  Anggaran  (DIPA)
Universitas  Diponegoro  Nomor  DIPA  : 023.04.2.189185, tanggal 05 Desember 2013 yang  telah  memberi  bantuan  dana  untuk penelitian ini