## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

## PENGARUH  KONSENTRASI  MALTODEKSTRIN  TERHADAP  SIFAT  FISIKOKIMIA TEPUNG JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus)
(Effects  of  Maltodextrin  Concentration  on  Physicochemicals  Properties  of  Oyster  Mushrooms Powder (Pleorotus ostreatus))
Liliani Johanes a *, Erni Setijawaty a,b
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia b Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia * Penulis koresponden: lilijo9964@gmail.com
Histori Artikel Submit : 2 Maret 2023 Revisi: 9 September 2023 Diterima: 11 September 2023 Dipublikasikan: 28 Oktober 2023

## Abstrak
Jamur tiram merupakan salah satu jamur konsumsi yang saat ini cukup populer dan banyak digemari masyarakat karena rasanya lezat dan juga penuh kandungan nutrisi. Daya simpan jamur tiram sendiri mudah sekali  rusak  setelah  dipanen yaitu menjadi mudah  berubah warna  dan keriput.  Salah  satu cara agar dapat memperpanjang umur simpan jamur tiram adalah pengolahan menjadi tepung jamur tiram.  Karakteristik  tepung  jamur  tiram  yang  dihasilkan  adalah  berbentuk  bubuk,  tidak  mudah mengempal dan memiliki aroma khas jamur. Pada pembuatan tepung jamur tiram ini menggunakan jamur  tiram  segar  dan  maltodekstrin.  Pada  penelitian  ini,  maltodekstrin  berperan  sebagai  bahan pengisi dimana  dapat  mempercepat  proses  pengeringan  selain  itu dapat mempertahankan  aroma dan flavor pada tepung jamur tiram yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh  konsentrasi  maltodekstrin  terhadap  sifat  fisikokimia  tepung  jamur  tiram.  Rancangan penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK).  Faktor  yang  diteliti  adalah konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan dengan konsentrasi 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5% dan 15%  dengan  pengulangan  sebanyak  empat  kali.  Analisis  sifat  fisikokimia  yang  dilakukan  meliputi kadar  air, aw ,  warna,  protein  dan  serat  kasar.  Hasil  penelitian  menunjukan  penambahan maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter. Penambahan maltodekstrin menurunkan kadar air (7,77-5,05%), aw (0,44-0,34), protein (13,93-7,95%), dan serat kasar (10,74- 5,52%). Rentang nilai lightness antara 67,33-80,05; chroma 17,99-25,53; Ohue antara 74,73-75,93.
Kata Kunci: Jamur Tiram, Tepung Jamur Tiram, Maltodekstrin, Fisikokimia
Abstract Oyster mushroom is one of the mushroom consumption that quite popular and much-loved by the public because it taste delicious and is also full of nutrients. The shelf life of oyster mushroom is very easily damaged after being harvested which is easy to change color and wrinkles. One way to extend it’s shelf life is with processing into oyster mushroom powder. The characteristics of oyster mushroom powder  which  produced  are  powder-shaped,  not  easy  to  deflate  and  have  a  distinctive  aroma  of mushroom. In making this oyster mushroom powder used fresh oyster mushroom and maltodextrin. In this study, maltodextrin acts as a filler which can accelerate the drying process while maintaining the aroma and flavor of the oyster mushroom powder produced. The purpose of this study was to determine the effect of maltodextrin concentration on physicochemical properties of oyster mushroom powder.  The  study  design  using  Randomized  Block  Design  (RBD).  The  factors  studied  were  the concentration of maltodextrin added with a concentration of 2.5%; 5%; 7.5%; 10%; 12.5% and 15% with four repetitions. Analysis of physicochemical properties included water content, aw, color, protein and crude fiber. The results showed that the addition of maltodextrin had a significant effect on all parameters. The addition of maltodextrin decreased water content (7.77-5.05%), aw (0.434-0.346), protein (13.93-7.95%), and crude fiber (10.74- 5.52%). The range of lightness values are between 67.33-80.05; chroma 17.99-25.53; o hue between 74.73-75.93.
Keywords: Oyster Mushroom, Oyster Mushroom Powder, Maltodextrin, Physicochemical

## PENDAHULUAN
Jamur tiram ( Pleurotus ostreatus )
adalah  salah  satu  jamur  konsumsi  yang
tidak  asing  bagi  masyarakat  Indonesia. Jamur  ini  mudah  dibudidayakan  karena memerlukan teknologi yang sederhana, dan waktu budidaya yang singkat (Kementan RI,
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 122-127, 2023.
2011).  Ketersediaan  jamur  tiram  yang cukup banyak mempermudah untuk mendapatkan  bahan  baku  dan  harganya yang murah menjadi alasan untuk meningkatkan  pemanfaatan  jamur  tiram. Jamur  tiram  memiliki  kandungan  kadar  air yang  cukup  tinggi  yaitu  86,6%.  Semakin tinggi  kadar  air  bebas  yang  terkandung dalam  bahan  pangan,  maka  akan  semakin cepat bahan pangan tersebut rusak karena aktivitas mikroorganisme. Selain itu, kandungan  protein  yang  cukup  tinggi  yaitu 30,4%  dapat  mempercepat  aktivitas  kimia sehingga  mempercepat  kerusakan  jamur tiram segar.
Jamur tiram sebagai salah satu sumber asam glutamat dapat diolah menjadi tepung jamur  yang  berfungsi  sebagai  penyedap rasa  alami  dengan  nilai  tambah  karena jamur  tiram  mengandung  serat  sebesar 5,52%-10,74%.  Kadar  air  yang  tinggi  pada jamur tiram mengakibatkan proses pengeringan  dalam  pembuatan  tepung jamur  tiram  membutuhkan  waktu  yang lama. Pengeringan dalam waktu yang lama ini,  memungkinkan  terjadinya  kehilangan flavor umami  (rasa  gurih).  Oleh  karena  itu dibutuhkan  bahan  yang  dapat  membantu mempercepat  pengeringan  jamur  dan mempertahankan flavor umami  khas  jamur tiram.
Bahan  yang  ditambahkan  pada  proses pembuatan  tepung  jamur  tiram  adalah maltodekstrin.  Maltodekstrin  sebagai filler (pengisi) dengan tujuan untuk mempercepat pengeringan,  mencegah  kerusakan  akibat panas, melapisi komponen flavor ,
meningkatkan
total padatan, dan memperbesar volume (Moore et al ., 2005).
Maltodekstrin di dalam air akan membentuk ikatan hidrogen dengan molekul-molekul air sekitarnya,  jika  air  dihilangkan  akan  terjadi pengkristalan,  karena  gugus  hidroksil  akan membentuk  ikatan  hidrogen  dengan  ikatan gugus hidroksil lain sesama monomer. Oleh karena  itu,  semakin  banyak  maltodekstrin yang  ditambahkan  semakin  cepat  terjadi pengkristalan dan penguapan air (Barbosa- Canovas et al., 2005).
Pada  penelitian  ini  pengolahan  jamur
tiram menjadi tepung jamur tiram dilakukan dengan  mencampur  bubur  jamur  tiram dengan garam, dan maltodekstrin kemudian dikeringkan.  Pengeringan  jamur  dalam bentuk bubur jamur bertujuan memperbesar luas  permukaan  bahan  sehingga  penetrasi panas  dalam  mengeringkan  bahan  lebih maksimal dibandingkan pengeringan  jamur dalam kondisi utuh.
Penelitian ini menggunakan
maltodekstrin sebagai bahan pengisi dengan konsentrasi 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5%  dan  15%.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi maltodekstrin  terhadap  sifat  fisikokimia tepung jamur tiram.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah jamur tiram segar yang diperoleh  dari  salah  satu  agen  jamur  tiram di kota Surabaya, maltodekstrin dan garam yang  diperoleh  dari  pasar  swalayan  yang ada di kota Surabaya

## Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  satu  faktor  yaitu  perbedaan konsentrasi maltodekstrin (M). Faktor konsentrasi maltodekstrin terdiri dari 6 taraf yaitu 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; dan 15% (b/b) dari bubur jamur tiram. Pengulangan percobaan dilakukan  sebanyak  empat  kali.  Formulasi pembuatan tepung jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 1. dan Tabel 2.
Parameter  yang  akan  diujikan  adalah kadar  air,  warna, aw, protein  dan  serat kasar.  Data  hasil  pengujian  dianalisa menggunakan  uji Analysis  of  Varians (ANOVA).  Bila  hasil  perhitungan  ANOVA menunjukan  beda  nyata,  maka  akan dilanjutkan  dengan  uji  beda  jarak  nyata Duncan  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test/ DMRT) pada α=5% untuk menentukan taraf perlakukan  yang  memberikan  perbedaan nyata secara tepat.
Tabel 1. Formulasi pencampuran pertama Bahan Perlakuan 2,5% (M1) 5% (M2) 7,5% (M3) 10% (M4) 12,5% (M5) 15% (M6) Bubur Jamur (g) Maltodekstrin (g) 700 15 700 30 700 45 700 60 700 75 700 90 Total (g) 715 730 745 760 775 790 Tabel 2. Formulasi pencampuran kedua Bahan Perlakuan 2,5% (M1) 5% (M2) 7,5% (M3) 10% (M4)  12,5% (M5)  15% (M6) Bubur Jamur + maltodekstrin (g) Garam (g) 715 35,75 715 35,75 715 35,75 715 35,75 715 35,75 715 35,75 Total (g) 750,75 750,75 750,75 750,75 750,75 750,75

## Pembuatan Tepung Jamur Tiram
Jamur tiram segar dilakukan sortasi dan dipisahkan
dari tangkai sehingga
menyisakan  bagian  tudung  jamur  yang diolah  ke  tahap  selanjutnya.  Tudung jamur tiram dicuci kemudian dilakukan pengukusan selama 10 menit pada suhu 70- 80 0 C.  Jamur  tiram  kemudian  didinginkan dan dihancurkan menggunakan food processor hingga  terbentuk  bubur  jamur.
Bubur jamur dicampur
dengan maltodekstrin dan garam selanjutnya ditata pada tray yang dialasi baking paper . Bubur jamur  dikeringkan  hingga  membentuk lembaran pada suhu 70-80 0 C selama 5 jam menggunakan cabinet  dryer .  Lembaran bubur  jamur  tiram  kering  dihancurkan menggunakan grinder kemudian  dilakukan pengayakan ukuran 45 mesh . Tepung jamur tiram  dikemas  menggunakan  botol  kaca berisi silica gel .

## Metodologi Analisa
Analisa yang diujikan pada tepung jamur tiram adalah pengujian kadar air menggunakan  metode  thermogravimetri, aw ,  warna  secara  objektif,  kadar  protein menggunakan metode semi-mikro kjeldahl, dan kadar serat kasar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Syarat mutu kadar air tepung jamur tiram menggunakan  pendekatan  syarat  mutu kadar air rempah-rempah bubuk berdasarkan  SNI  01-3709-1995  yaitu  12% (b/b)  (Badan  Standarisasi  Nasional,  1995).
Kadar air tepung jamur tiram berkisar 5,05- 7,77%.  Hasil  pengujian  kadar  air  tepung jamur tiram kurang dari 10% cukup rendah bila  dibandingkan  standar  kadar  air  pada rempah  bubuk  yang  dijadikan  sebagai pembanding sehingga aman untuk mencegah pertumbuhan jamur dan kapang (Troller  and  Christian,  2012).  Kadar  air tepung jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 3.
Hasil  analisa  kadar  air  menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin  yang  ditambahkan  maka kadar  air  tepung  jamur  tiram  menurun. Semakin  rendah  konsentrasi  maltodekstrin yang  ditambahkan  pada  bubur  jamur menyebabkan  air  di  dalam  bahan  sulit dilepaskan karena kandungan serat (8,7%) pada  jamur  tiram.  Nilai  kadar  air  terendah pada  perlakuan  M6  yaitu  5,05%  karena semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan  maka  jumlah  gugus  hidroksil dari  maltodekstrin  semakin  banyak  yang berinteraksi  dengan  air.  Interaksi  tersebut membentuk  ikatan  hidrogen  yang  bersifat lemah  dan  mudah  teruapkan  dengan adanya proses pemanasan (Utomo, 2013). Menurut  Gardjito  dkk.  (2006)  maltodekstrin memiliki berat molekul rendah (kurang dari 4000) sehingga ketika berikatan dengan air, air  dapat  dengan  mudah  diuapkan  pada saat proses pengeringan. Penurunan kadar air  pada  tepung  jamur  tiram  dipengaruhi oleh konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan. Semakin banyak
Tabel 3. Hasil kadar air tepung jamur tiram Konsentrasi Maltodekstrin Kadar Air (%) M1 (2,5%) 7,77 e M2 (5%) 6,85 d M3 (7,5%) 6,17 c M4 (10%) 6,08 c M5 (12,5%) 5,33 b M6 (15%) 5,05 a Tabel 4. Nilai aktivitas air ( aw ) tepung jamur tiram Konsentrasi Maltodekstrin aw M1 (2,5%) 0,434 f M2 (5%) 0,425 e M3 (7,5%) 0,367 d M4 (10%) 0,359 c M5 (12,5%) 0,353 b M6 (15%) 0,346 a Tabel 5. Kadar protein tepung jamur tiram Konsentrasi Maltodekstrin  Kadar protein (%) M1 (2,5%) 13,93 M2 (5%) 12,09 M3 (7,5%) 10,80 M4 (10%) 10,06 M5 (12,5%) 9,09 M6 (15%) 7,95
penambahan  maltodekstrin  pada  tepung jamur  tiram  maka  kadar  air  tepung  jamur tiram semakin menurun. Perlakuan M1 dan M2  menunjukan  adanya  perbedaan  nyata, sedangkan M3 dengan M4 tidak menunjukkan perbedaan nyata. M5 dan M6 menunjukkan ada beda nyata.
Peningkatan  konsentrasi  maltodekstrin yang  ditambahkan  pada  bubur  jamur  tiram membantu mempercepat proses pengeringan sehingga dalam waktu pengeringan  yang  sama  untuk  seluruh perlakuan  yaitu  5  jam,  air  yang  diuapkan dari  bubur  jamur  tiram  pada  perlakuan  M6 lebih banyak dibandingkan M1 (Puspaningrum, 2003; Warsiki 1995).

## Aktivitas Air (Aw)
Analisa  aktivitas  air  ( aw )  pada  tepung jamur  tiram  dilakukan  dengan  instrumen yakni Aw meter ( Rotronic HygroPalm AWI ). Nilai aw dinyatakan  dengan  kisaran  0,00 – 1,00  (Legowo  dan  Nurwantoro,  2004).
Bahan  pangan  dengan aw tinggi  dapat mengalami kerusakan lebih cepat. Menurut Winarno  (2002)  mikroorganisme  dapat tumbuh  pada aw minimum  seperti  bakteri pada aw 0,90;  khamir  0,80-0,90;  dan kapang 0,60-0,70.
Pengujian aw tepung  jamur  tiram menunjukan  bahwa aw tepung  jamur  tiram berkisar  antara  0,346-0,434.  Nilai aw tepung  jamur  tiram  kurang  dari  nilai aw untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga  tepung  jamur  tiram  aman  dari pertumbuhan  mikroorganisme  (Buckle et al ., 1987). Nilai aw tepung jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 4.
Hasil  uji aw tepung  jamur  menunjukan nilai aw teringgi pada perlakuan M1 sebesar 0,434  dan  menurun  seiring  peningkatan konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan, sedangkan nilai aw terendah pada perlakuan M6 sebesar 0,346. Nilai aw semua  perlakuan  saling  berbeda  nyata. Penurunan nilai aw pada tepung jamur tiram seiring
meningkatnya konsentrasi
maltodekstrin didukung dengan hasil pengujian  kadar  air  dimana  kadar  air mengalami penurunan seiring
meningkatnya konsentrasi maltodekstrin.
Maltodekstrin  memiliki  gugus  hidroksil sehingga dapat mengikat air bebas sehingga semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin  maka  kandungan  air  bebas akan semakin rendah (Hui, 2002). Peningkatan konsentrasi maltodekstrin menyebabkan  jumlah  gugus  hidroksil  yang mengikat  air  pada  bahan  makin  banyak (Mischalska dan Lech, 2018; Oberoi, 2015). Jumlah  air  bebas  yang  diikat  oleh  gugus hidroksil
akan
meningkat saat pencampuran, namun akan mudah teruapkan saat proses pengeringan.

## Kadar Protein
Kadar  protein  tepung  jamur  tiram berkisar  antara  7,95-13,93%.  Berdasarkan hasil  pengujian  kadar  protein  pada  tepung jamur  tiram  mengalami  penurunan  seiring bertambahnya  konsentrasi  maltodekstrin. Hasil pengujian kadar protein tepung jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 5.
Kadar protein tepung jamur tiram paling tinggi  pada  perlakuan  M1  dan  mengalami penurunan seiring
meningkatnya konsentrasi maltodekstrin, sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan M6. Kadar  protein  jamur  tiram  segar  berkisar antara  30,4%  (Chang  dan  Miles,  1989). Penambahan  maltodekstrin  yang  semakin tinggi, maka semakin rendah kadar protein pada  produk.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa tidak terjadi peningkatan terhadap pengikatan  protein  karena  maltodekstrin merupakan polisakarida yang tidak mengandung  protein  (Mahendran et  al ., 2008;  Sofyan,  2017;  Ningsih  dan  Sudarno, 2018).  Maltodekstrin  sebagai filler dapat menurunkan kadar protein karena semakin tinggi  konsentrasi  maltodekstrin  maka semakin  sedikit  konsentrasi  jamur  tiram pada tepung yang dihasilkan. Kadar protein tepung jamur tiram lebih rendah dibandingkan  jamur  segar  karena  terdapat sebagian protein yang larut akibat perlakuan  pendahuluan  yakni blanching . Blanching menyebabkan  penurunan  kadar protein pada bahan pangan karena protein akan  larut  pada  saat  proses  pemanasan (Nasihin  dkk,  2018).  Hasil  analisa  regresi protein  tepung  jamur  tiram  menunjukan persamaan  regresi  sebagai  berikut  y=- 1,1319x  +  14,614  dengan  R 2 =0,9793.
Berdasarkan  hasil  analisa  regresi  kadar protein tepung jamur tiram koefisen regresi mendekati 1 yakni 0,9793.

## KESIMPULAN
Peningkatan  konsentrasi  maltodekstrin yang ditambahkan mengakibatkan penurunan kadar air, aw dan protein tepung jamur  tiram.  Hasil  pengujian  kadar  air berkisar  pada  7,77-5,05%;  nilai aw 0,434- 0,346;  dan  kadar  protein  berkisar  13,93- 7,95%.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  1995.
SNI  01-3709-1995.:  Rempah-  rempah Bubuk .  Jakarta:  Badan  Standarisasi Nasional.
Barbosa-Cánovas, G.V., Enrique, O., Pablo. J.,  dan  Hong,  Y.  2005. Food  powders: physical  properties,  processing,  and functionality. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and  Wotton,  M.  1987.  Ilmu  Pangan. Jakarta:  Universitas  Indonesia  Press. Page: 359.
Chang,  S.T.,  and  Miles,  P.G.  1989. Edible Mushroom and Their Cultivation. Bcoca Raton: CRP Press.
Gardjito,  M.,  Murdiati,  A.,  dan  Aini,  Nur.
2006. Mikroenkapsulasi Β-Karoten
Buah Labu Kuning Dengan Enkapsulan Whey dan Karbohidrat, Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian , 2 (1): 1-31. Hui,  Y.  H.  2002. Encyclopedia  of  Food Sciece and Technology Handbook . VCH
Publisher, Inc. New York.
Kementerian Pertanian Republik Indonesia.
2011. Pedoman Teknologi Penanganan
Pascapanen Jamur (Jakarta: Kementan RI, 2011).
Legowo,  A.  M.  Dan  Nurwantoro.  2004.
Analisis Pangan . Diktat Kuliah. Hal 14.
Mahendran,  T.  Williams,  P.A;  Philips,  G.O;
Al  Assaf,  S.  and  Baldwin,  T.C.  2008. New Insights into the Structural Characteristics  of  the  Arabinogalactan- Protein  (AGP)  Fraction  of  Gum  Arabic, Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry . Vol. 56, No. 19.
Michalska, A., and Lech, K. 2018. The Effect of  Carrier  Quantity  and  Drying  Method on  the  Physical  Properties  of  Apple
Juice Powders, Article. www.mdpi.com/journal/beverages .
Moore, G. R. P, Amante, L. R. D. C. E. R., and  Soldi,  V.  2005.  Cassava  and  Corn Starch in Maltodextrin Production. Quim Nova 28(4): 596-600.
Nasihin, I., D. Larasati, dan S. Haryati. 2018.
Lama Blanching Jmur Ttiram Terhadap Sifat  Fisikokimia  dan  Organoleptik
Keripik Jamur Tiram ( Pleurotus
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 122-127, 2023.
ostreatus ), Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 1(1):1-12.
Ningsih,  R.  Dan  Sudarno,  A.  2018.
Pengaruh  Konsentrasi  Maltodekstrin Terhadap  Karakteristik  Pepton  Ikan Kakap  (lutjanus  sp.),  AGROINTEK 12(1): 58.
Oberoi,  D.P.S.,  Sogi,  D.S.  2015.  Effect  of
Drying  Methods  and  Maltodekstrin Concentration  On  Pigment  Content  of Watermelon  Juice  Powder,  Journal  of Food Engineering 105: 172-178.
Puspaningrum,  D.  2003.  Pengaruh  Jenis Bahan  Pengisi  dan  Proporsi  Filtrasi  : Bahan  Pengisi  terhadap  Sifat  Fisik, Kimia dan Organoleptik Bubuk sari Buah
Jambu  Biji,  Artikel.  Fakultas  Ilmu Kehutanan, Universitas Gorontalo.
Sofyan,  I.  2017.  Pengaruh  Konsentrasi Bahan Pengisi dan Sodium Tripolyphosphate (Na5P3O10) Terhadap  Karakteristik  Sosis  Jamur Tiram  Putih  (Pleurotus  ostreatus), Thesis, Fakultas Teknik UNPAS,
Bandung.
Troller, J., dan J.H.B. Christian. 2012. Water Activity and Food. New York: Academic Press. pp: 13-47
Utomo, D. 2013. Media Pembelajaran Aktif. Bandung: Nuansa Cendekia.
Warsiki.  1995.  Studi  Pembuatan  Serbuk
Effervescent Temulawak (Curcuma xanthorrhiza  Roxb).  Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian, 13 (3): 63-64.
Winarno,  F.  G.  2002. Kimia  Pangan  dan Gizi. Jakarta: Gramedia. Hal. 88- 109.