## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perbedaan karakterisasi sifat fisikokimia beras pecah kulit berpigmen hitam (varietas Jowo Melik) fermentasi. Analisis yang dilakukan yaitu warna, proksimat, profil pasting , amilosa, pati, serat pangan larut air, serat pangan tidak larut air, dan total serat pangan . Fermentasi beras pecah kulit menggunakan R. oligosporus strain F74 dengan lama waktu fermentasi 72 jam, kemudian diberi perlakuan pemanasan dengan menggunakan pemanggangan 150 o C, 10 menit, pengukusan 85 o C, 20 menit, dan microwave 220 V, 50 Hz, 3 menit. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa pemanasan beras  pecah  kulit  hitam  fermentasi  dengan  menggunakan  pemanasan microwave memiliki  warna  L *, protein,  lemak,  amilosa  dan  serat  pangan lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  menggunakan  pemanasan lainnya , selain itu dapat menurunkan karbohidrat dan pati. Penelitian ini menunjukkan bahwa pemanasan dengan menggunakan microwave dapat  memperbaiki  sifat  fisikokimia  (warna  L*, setback, dan  protein), menurunkan karbohidrat dan pati beras pecah kulit hitam fermentasi.
kata kunci : beras pecah kulit, fermentasi, fisikokimia, microwave , pemanasan

## ABSTRACT
This study aimed to evaluate differences in the characterization of physicochemical properties of fermented black pigmented brown rice (Jowo Melik variety). The analysis carried out were color, proximate, pasting profile, amylose, starch, soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber, and total dietary fiber. Brown rice was fermented using R. oligosporus strain F74 with a fermentation time of 72 hours, heating treatment at 150 o C, 10 minutes, 85 o C steaming, 20 minutes, and microwave 220 V, 50 Hz, 3 minutes. This study indicated that heating fermented black brown rice using microwave heating had higher L* color, protein, fat, amylose, and dietary fiber compared to other heating methods. It could reduce carbohydrates and starch as well. This study showed that heating using a microwave could improve physicochemical properties (L* color, setback, and protein), and reduce carbohydrates and starch of fermented black brown rice.
keywords: brown rice, fermentation, physicochemical, microwave, heat

## Efek Metode Pemanasan terhadap Sifat Fisikokimia Beras Pecah Kulit Hitam Fermentasi

## Effect of Heating Method on Physicochemical Properties of Fermented Black Brown Rice
Budi Suarti 1,2 , Slamet Budijanto 1 , Sukarno 1 , dan Ardiansyah 3
1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University ,
Dramaga Bogor, 16680
2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara,
Medan, 20238
3 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer, Universitas Bakrie,
Jakarta, Indonesia, 12920
E-mail : dsukarno@apps.ipb.ac.id
Diterima: 1 7 Desember 2021 R evisi: 14 Maret 2022
Disetujui: 28 Maret 2022
I. PENDAHULUAN B eras  pecah  kulit  ( BPK)  adalah  butiran beras  utuh  yang  telah  dihilangkan  bagian luarnya  (sekam)  melalui  proses  penggilingan, terdiri dari pericarp , aleurone ,  dan endosperm (Paiva, dkk., 2016). BPK mengandung zat gizi yang  tinggi  dan  beragam  komponen  bioaktif dibandingkan  beras  yang  disosoh, di  mana BPK  mengandung  protein,  lemak,  vitamin,
mineral,  serat  pangan,  fenolik,  flavonoid,  dan antosianin  (Moustapha,  dkk.,  2015). Indonesia memiliki  beragam  jenis  varietas  padi  yang telah  dibudidayakan,  termasuk  kultivar  beras berpigmen dan tanpa pigmen. Penentuan beras berpigmen  berdasarkan  pigmen  warna  yang ada pada lapisan pericarp biji dan kandungan pigmen beras sangat dipengaruhi oleh berbagai jenis  dan  jumlah  komponen  bioaktifnya  (Mira,
dkk.,  2009).  Kadar  amilosa  memengaruhi  sifat fisikokimia  beras  yaitu  kepulenan  nasi.  Beras dengan  kadar  amilosa  tinggi  (>25  persen) menghasilkan tekstur nasi yang keras/pera. Hal tersebut disebabkan oleh terjadinya retrogradasi pada  molekul  amilosa  (Sompong,  dkk.,  2011). Beras  dengan  kandungan  protein yang  tinggi membutuhkan air yang banyak dan waktu tanak lebih lama.
Proses  fermentasi  dapat  menyebabkan peningkatan  zat  gizi,  komponen  bioaktif,  dan serat  (Suarti,  dkk.,  2020) ,  selain  itu  dapat meningkatkan peak viscosity dan penurunan nilai breakdown sehingga  menyebabkan  stabilitas pasta  lebih  tinggi  selama  pemanggangan dan  meningkatkan  nilai  sensori  (Ilowefah, dkk.,  2014).  BPK  fermentasi  juga  dapat menyebabkan perubahan  sifat  fisikokimia  dari faktor pengolahan.
Beberapa  metode  pemanasan  pada penelitian  terdahulu  seperti  pemanasan  beras dengan menggunakan rice cooker selama 21  menit  menyebabkan  penurunan  tertinggi kandungan  fenolik  (29 – 31  persen),  diikuti dengan microwave 450 W selama 20 menit (18 – 33  persen),  dan  perebusan  selama  24  menit (18 – 28  persen).  Selain  itu  pemanasan  beras dalam rice cooker menyebabkan  penurunan antioksidan  tertinggi,  berkisar  antara  13 – 47 persen,  diikuti  dengan  perebusan  dalam  air mendidih  (14–42  persen), microwave (11–29 persen) (Chmiel, dkk., 2018).
Pemanasan dapat menyebabkan i naktivasi enzim lipase, menurunkan asam lemak bebas, dan  memperpanjang  umur  simpan  BPK. Oleh karena itu perlu  dilakukan  penelitian  ini,  untuk mengetahui  pengaruh  metode  yang  berbeda terhadap sifat fisikokimia BPK hitam fermentasi.

## II. METODOLOGI

## 2.1. Tahapan Penelitian
2.1.1. Persiapan Sampel Beras Pecah Kulit

## Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Februari  2020  sampai  dengan  Agustus  2020. Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Kimia Pangan,  Laboratorium  Rekayasa  Proses,  dan Laboratorium  Mikrobiologi  Pangan  ITP  IPB University Technopark  FATETA  IPB University , dan SEAFAST Center .  Bahan  utama  yang digunakan pada penelitian ini yaitu BPK organik yaitu beras hitam varietas Jowo Melik dari desa Ngleteran,  Kecamatan  Grabak,  Kabupaten Magelang, Jawa Tengah.
Padi  yang  baru  dipanen  dikeringkan  di bawah  sinar  matahari  dan  disimpan  pada suhu  kamar,  kemudian  gabah  yang  telah kering digiling menggunakan mesin penggiling (Yanmar, HW-60A, Japan) sehingga dihasilkan BPK.  BPK  difermentasi  dengan  kultur  tunggal R. oligosporus strain F74  ( Indonesian  Culture Collection (InaCC)  dari  Puslit  Biologi,  LIPI, Cibinong).  Fermentasi  BPK  mengikuti  metode Hayat, dkk. (2015). Jumlah spora yang diinokulasi 1 persen (1,5 x 10 6 ) dari berat BPK. BPK hitam (varietas Jowo Melik) difermentasi dalam kondisi aerob  pada  suhu  ruang  dengan  lama  waktu fermentasi 72 jam. BPK hasil fermentasi dikering bekukan menggunakan freeze dryer ( Labconco, USA) selama  72  jam,  kemudian  ditempatkan dalam wadah dengan kondisi pemanasan yang dapat dilihat pada Tabel 1. Kemudian dihaluskan dan disaring menggunakan ayakan 100 mesh, lalu disimpan pada suhu -18 °C untuk dianalisis lanjutan (Thanonkaew, dkk., 2012).
Penelitian ini dilakukan dalam 2 kali ulangan, dengan parameter yang diamati  adalah warna, proksimat,  profil pasting ,  amilosa,  pati,  serat pangan larut air, serat pangan tidak larut air, dan total serat pangan
2.1.2. Analisis Warna
Pengukuran  warna  beras  pecah  kulit menggunakan  kromameter  Minolta  dengan mengikuti prosedur Luo, dkk., (2019). Parameter Tabel 1. Metode Pemanasan Beras Pecah Kulit Hitam Fermentasi
yang diukur meliputi nilai kecerahan (L *), red- greenness (a *), dan yellow-blueness (b *).
2.1.3. Analisis Profil Pasting
Profil pasting dari  masing-masing  sampel diukur dengan menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA; Newport Scientific, Warriewood, Australia),  mengikuti  prosedur  AACC  (1999). Sampel  terlebih  dahulu  diukur  kadar  airnya melalui  pengeringan  pada  suhu  105 0 C,  lalu sebanyak  3  g  dimasukkan  ke  dalam canester dan  ditambahkan  25  mL  akuades.  Sampel dipertahankan pada suhu 50°C selama 1 menit, dipanaskan hingga 95°C selama 7,5 menit, dan ditahan  pada  95°C  selama  2,5  menit.  Sampel didinginkan hingga 50°C selama 7,5 menit dan kemudian dipertahankan pada 50°C selama 2,5 menit. Kecepatan berputar dipertahankan pada 960 rpm selama 10 detik dan kemudian 160 rpm selama pemanasan dan siklus pendinginan.
2.1.4.  Analisis Proksimat
Pengujian  kadar  air,  abu,  protein,  lemak, mengacu  pada  prosedur  AOAC  (2005).  Total protein  kasar  diperoleh  dari  hasil  pengkalian kadar  nitrogen  dengan  faktor  protein  konversi 5,95 mengunakan metode Kjeldahl. Total kadar karbohidrat  dihitung  berdasarkan  rumus by difference.
KH =100 % - KAAbPL………………………..( 1 )
Keterangan: KH = Kadar Karbohidrat (%) KAAbPL =  Kadar  air  +  kadar  abu  +kadar lemak + kadar protein (%) 2 .1.5 . Analisis Total Amilosa
Penentuan  total  amilosa  berdasarkan prosedur  AACC  (1999).    Etanol  (95  persen) (K49350783  739,  Merck)  sebanyak  1  mL dan larutan NaOH  (1  N)  (B0881298  309,  Merck), 9 mL ditambahkan ke 100 mg sampel tepung. Setelah  pencampuran,  sampel  dipanaskan selama 10 menit dalam waterbath pada  suhu 100 o C untuk menggelatinisasikan pati. Sampel didinginkan dan dipindahkan ke labu volumetrik 100  mL.  Kemudian  diambil  5  mL  larutan  pati dan ditambahkan 1 mL larutan asam asetat (1 N). Setelah itu, ditambahkan 2 mL larutan iod, volume  disesuaikan  hingga  100  mL  dengan akuades,  dicampur,  dan  didiamkan  selama
20  menit.  Absorbansi  diukur  pada  620  nm menggunakan  spektrofotometer UV-visible (Genesis 150).
2.1.6. Analisis Total Pati
Pengujian total pati mengikuti prosedur Sani, dkk.  (2014).  Analisis  total  pati  diawali  dengan pembuatan  larutan  asam  2,3-dinitrosalisilat (DNS). NaOH 8 g dalam 100 mL akuades, lalu ditambahkan 4 g DNS dan dipanaskan (Larutan I). Na-K-tartarat 10 g dilarutkan dalam akuades lalu  larutan  Na-K-tartarat  dituangkan  ke  dalam larutan I. Larutan tersebut dipindahkan ke labu ukur 500 mL dan ditepatkan dengan akuades.
Sampel  0,1  g  ditambahkan  dengan  5  mL dietil  eter  dan  disentrifugasi  selama  5  menit, lalu  diuapkan  dengan  gas  nitrogen.  Kemudian ditambahkan  4  mL  etanol  80  persen.  Etanol diuapkan hingga kering menggunakan waterbath suhu 60 – 70 o C. Selanjutnya dihidrolisis dengan menambahkan  3  mL  HCl  7  persen  dan dipanaskan dengan waterbath suhu  100 o C selama 2,5 jam. Setelah itu, larutan dinetralisasi dengan NaOH 25 persen dan ditambahkan 1 g Na-oksalat, lalu ditepatkan hingga volume 100 mL.  Sampel  yang  telah  dihidrolisis  diambil  0,5 mL, lalu ditambahkan akuades 1,5 mL dan 3 mL larutan DNS. Kemudian dipanaskan di waterbath suhu  100 o C  selama  10  menit.  Absorbansi sampel  diukur  pada  765  nm  menggunakan spektrofotometer UV-Vis .
2.1.7. Analisis Serat Pangan
Analisis  serat  pangan  mengikuti  metode analisis  AOAC  (2012).  Sampel  ditimbang  1 g ke dalam becker glass 400  mL,  kemudian ditambahkan  50  mL  buffer  fosfat  dan disesuaikan hingga pH 6. Lalu ditambahkan 0,1 mL  larutan  termamyl.  Kemudian  gelas  ditutup dengan  aluminium  foil  dan  dimasukkan  ke waterbath mendidih 15 menit. Kemudian larutan dikocok  perlahan  dengan  interval  5  menit. Inkubasi dalam waterbath mendidih  mencapai suhu  internal  95–100 o C,  15  menit  pada  95– 100 o C.  Total  keseluruhan  30  menit  dalam waterbath .  Lalu  larutan  didinginkan  pada  suhu kamar dan disesuaikan hingga pH 7,5 dengan menambahkan 10 mL larutan NaOH 0,275 M.
Selanjutnya,  larutan  tersebut  kemudian ditambahkan  5  mg  protease  (larutan  enzim
50  mg  dalam  1  mL  buffer  fosfat)  dan  pipet 0,1  mL  ke  setiap  sampel  sebelum  digunakan. Kemudian  gelas  ditutup  dengan  aluminium  foil 30 menit pada suhu 60 o C dengan agitasi secara terus-menerus,  kemudian  didinginkan  dan ditambahkan 10 mL larutan HCl 0,325 M. Lalu diukur  pH  hingga  4–4,6.  Larutan  ditambahkan 0,3  mL amyloglucosidase ,  lalu  ditutup  dengan aluminium foil dan inkubasi 30 menit pada 60 o C dengan agitasi kontinu, selanjutnya ditambahkan 280 mL etil alkohol 95 persen yang dipanaskan sebelumnya  hingga  suhu  60 o C  (volume  diukur sebelum  dipanaskan).  Lalu  larutan  didiamkan hingga  terbentuk  endapan  pada  suhu  kamar selama 60 menit.
Wadah  yang  mengandung celite 0,1  mg ditimbang,  lalu  dicuci  dengan  menggunakan 78  persen  etil  alkohol,  kemudian  residu  dicuci berturut-turut  dengan  tiga  bagian  20  mL  etil alkohol  78  persen,  dua  bagian  10  mL  etil alkohol  95  persen  dan  dua  bagian  aseton  10 mL.  Cawan  kering  yang  mengandung  residu dipanaskan  semalaman  dalam  oven  vakum 70 o C atau oven udara 105 o C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang untuk menentukan berat residu.  Analisis  residu  duplikat  untuk  protein, menggunakan N x 5,95 sebagai faktor konversi, lalu diinsinerasi bagian tes kedua dari duplikat 5 jam pada 525 o C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang, lalu dikurangi wadah dan berat celite untuk  menentukan  abu.  Perhitungan total serat pangan (total dietary fiber) dilakukan melalui persamaan:
= …..……...( 2 )
Keterangan:
TDF = Total dietary fiber (%) P = bobot protein (mg) A = bobot abu (mg) B =  blangko

## 2.2.  Analisis Statistik
Data  yang  ditampilkan  adalah  rata-rata  ± standar  deviasi  dengan  jumlah  ulangan  2  kali, dan dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) mengunakan software SPSS versi 25 ( Chicago, IL, USA). Apabila terdapat perbedaan hasil  ANOVA,  maka  dilakukan  uji  lanjutan Duncan dengan taraf 5 persen.

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Warna
Pada  Tabel  2  menunjukkan  nilai  L * BPK hitam fermentasi tanpa dipanaskan lebih tinggi dibandingkan  dengan  yang  dipanaskan.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  pemanasan dapat  menurunkan  nilai  L * karena pemanasan dapat mengakibatkan penggelapan  (Yang, dkk., 2016). Nilai  warna  (L*,  a*  dan  b*)  dipengaruhi oleh  suhu  dan  waktu  pemanasan  (Kim,  dkk., 2014).
Terlihat  bahwa  BPK  hitam  fermentasi memiliki nilai L* dan a* lebih tinggi berbeda nyata (p<0,05)  dengan  menggunakan  pemanasan microwave daripada  pemanasan  lainnya.  Nilai b*  lebih  tinggi  secara  nyata  (p<0,05)  pada pemanasan  dengan  pengukusan,  diduga pengaruh waktu pemanasan dengan microwave lebih  cepat  hanya  3  menit  sedangkan pengukusan  20  menit  dan  pemanggangan 10  menit.  Sesuai  dengan  penelitian  Kim,  dkk. (2014) kecerahan (L*) bekatul menurun setelah pemanasan  tetapi  nilai  kemerahan  (a*)  dan kuning  (b*)  meningkat  ketika  suhu  meningkat, suhu  dan  waktu  pemanasan  memengaruhi nilai  warna  (Gavahian,  dkk.,  2019).  Garcia, dkk.,  (2012)  melaporkan  pemanggangan  pada bekatul yang memiliki protein dan gula pereduksi yang tinggi menyebabkan penurunan kecerahan yang  lebih  besar  akibat  reaksi  maillard. Menurut  Thanonkaew,  dkk.  (2012) stabilisasi Tabel 2 . Pengaruh Pemanasan terhadap Warna Beras Pecah Kulit Hitam Fermentasi
Keterangan :  Nilai  dengan  huruf  berbeda  yang  ditampilkan  pada  kolom  tabel  yang  sama  menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05); n= 2.
bekatul dengan udara panas dan pemanasan gelombang  mikro  adalah  metode  yang efektif untuk  mengendalikan  aktivitas  enzim  dalam bekatul,  karena  panas  dapat  menghambat oksidasi.
3.2. Profil Pasting
Pengaruh perlakuan panas terhadap profil pasting BPK hitam fermentasi dapat dilihat pada Tabel  3  menunjukkan  bahwa peak viscosity , trough viscosity , final viscosity , dan setback pada BPK  hitam  fermentasi  dengan  menggunakan pemanasan  pengukusan  lebih  tinggi secara nyata  (p<0,05) daripada  pemanasan  lainnya. Breakdown lebih  tinggi secara  nyata  pada pemanasan dengan pemanggangan.  Nilai  PV yang  tinggi  menunjukkan  pembengkakan  pati yang  tinggi.  Kandungan  amilosa  yang  rendah menghasilkan  nilai  PV,  BD,  SB  dan  FV  paling rendah  dibandingkan  dengan  varietas  lain dengan  kandungan  amilosa  sedang.  Hal  ini mungkin karena penyerapan air melalui lapisan aleuron  dan pericarp selama  pemanasan, mengakibatkan pembengkakan dan gelatinisasi granula  pati  yang  menyebabkan  degradasi bekatul dari permukaan (Chapagai, dkk., 2017).
Pada  Gambar  1 peak viscosity tertinggi menggunakan  metode  pengukusan,  diikuti pemanggangan,  dan microwave .  Peningkatan peak viscosity dan penurunan nilai breakdown menunjukkan  resistensi  yang  lebih  tinggi terhadap  stabilitas  pasta  yang  lebih  tinggi
(Ilowefah,  dkk.,  2014).  Makin  lama  suhu/ waktu  pemanasan  maka  jumlah  butiran  pati tergelatinisasi  makin  tinggi,  sehingga peak viscosity meningkat.  Perlakuan  panas  dapat meningkatkan kemampuan butiran pati untuk menyerap  lebih  banyak  air.  Perlakuan  panas dikaitkan  dengan  gangguan  struktur  granular, menyebabkan  molekul  pati  larut  dalam  air . Li,  dkk.  (2015) melaporkan  bahwa  sebagian besar granula pati rusak oleh perlakuan panas, pati  yang  dipanaskan  memiliki  kristalinitas yang  relatif  rendah.  Perubahan  entalpi  pada gelatinisasi pati menurun ketika konsentrasi pati meningkat.
Selain  itu peak viscosity BPK  hitam fermentasi berkurang ketika waktu pemanasan dan amilosa meningkat (Tabel 3). Pengurangan peak viscosity terjadi karena butiran pati kehilangan  kemampuan  menyerap  air,  juga kandungan amilosa dengan senyawa lain dapat menghambat penyerapan air (Rumruaytum, dkk., 2014). P emanasan menyebabkan peningkatan suhu pasting dan penurunan viskositas dengan meningkatnya  rasio  air,  menunjukkan  ada gangguan  yang  lebih  besar  pada  butiran  pati yang dipanaskan dengan kadar air lebih tinggi (Wang, dkk., 2017).
Menurut  Sakiyan,  dkk.  (2011)  waktu pemanasan  yang  singkat  dalam microwave karena tingginya pembentukan panas di dalam makanan. Peningkatan  waktu  pemanggangan menyebabkan penurunan peak viscosity , hal ini
Gambar 1. Pengaruh Pemanasan Terhadap Profil Pasting Beras Pecah Kulit Hitam Fermentasi. (-.-) Tanpa Pemanasan, ( --- ) Pemanggangan, (····) Microwave , dan ( ̶ ) Pengukusan
menunjukkan  bahwa  lebih  banyak  gelatinisasi terjadi  selama  pemanggangan. Penurunan viskositas  selama  pemanasan  menyebabkan granula pati mengembang ketika dipanaskan dalam air dan ikatan dalam granula pati menjadi lemah  sehingga  pati  mudah  pecah.  Menurut Ega  dan  Lopulalan  (2015),  makin  tinggi  suhu pemanasan  yang  dilakukan  maka  makin cepat  pati  mengalami  kekentalan,  begitu  pula sebaliknya  makin  rendah  suhu  pemanasan maka  makin  lama  pati  mengalami  kekentalan. Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  nilai setback meningkat setelah  perlakuan  pemanasan, sesuai  dengan  laporan Anderson  dan  Guraya (2006)  di  mana setback dapat meningkat setelah  diberi  perlakuan  panas  daripada  pati yang  tidak  dipanaskan. Perlakuan panas dengan uap air mengurangi peak viscosity , nilai breakdown dan setback . Breakdown adalah  ukuran  dari  kemudahan  granula  pati tergelatinisasi,  sedangkan  nilai setback adalah ukuran  kecenderungan  retrogradasi,  karena molekul  amilosa  kecil dan  molekul  amilopektin rendah  cenderung  mengalami  retrogradasi dengan cepat (Olayinka, dkk., 2008).

## 3.3. Kandungan Proksimat
Pengaruh  perlakuan  pemanasan  terhadap zat gizi BPK hitam fermentasi dengan berbagai
metode pemanasan pada Tabel 4 menunjukkan BPK  hitam  fermentasi  memiliki  kadar  air  dan protein  lebih  tinggi  berbeda  nyata  (p<0,05) dengan menggunakan pemanasan microwave dibandingkan pemanasan lainnya. Kadar abu dan karbohidrat lebih tinggi berbeda nyata (p<0,05) pada pemanasan dengan menggunakan pemanggangan.  Kadar  air  terendah  diperoleh dengan menggunakan pemanggangan dibandingkan  dengan  pemanasan  lainnya. Trisnawati,  dkk.  (2014).    Suman  dan  Boora (2015) melaporkan tepung bekatul yang diproses dengan pengeringan oven menghasilkan kadar air  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan menggunakan microwave .  Hilangnya  air disebabkan oleh penguapan selama perlakuan panas  (Garcia,  dkk.,  2012).    Suhu  yang  tinggi pada  proses  pemanasan  menyebabkan  air berpindah  dengan  cepat  dari  luar  menuju bagian internal sehingga menghasilkan retakan, dan kadar air yang lebih tinggi dipengaruhi oleh migrasi air dalam jumlah besar ke bagian internal pada  saat  pemanasan  (Thuengtung,  2018). Selain itu, peningkatan suhu menyebabkan laju pengeringan  lebih  tinggi  dibandingkan  suhu yang  lebih  rendah,  karena  penggunaan  suhu tinggi  menyebabkan  peningkatan  porositas (Piyawanitpong,  dkk.,  2018).  Penurunan kadar air dapat dikaitkan dengan peningkatan
Tabel 3. Pengaruh Pemanasan terhadap Profil Pasting Beras Pecah Kulit Hitam Fermentasi
Keterangan :  Nilai  dengan  huruf  berbeda  yang  ditampilkan  pada  kolom  tabel  yang  sama  menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05); n= 2. Peak Viscosity (PV), Trough Viscosity (TV), Breakdown (BD), Final Viscosity (FV), Setback (SB), dan Pasting Temperatur e (PT).
Tabel 4. Pengaruh Pemanasan terhadap Komposisi Proksimat Beras Pecah Kulit Hitam Fermentasi
Keterangan :  Nilai  dengan  huruf  berbeda  yang  ditampilkan  pada  kolom  tabel  yang  sama  menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05); n= 2, berat kering (bk).
penguapan air baik pada permukaan maupun pada  spesimen  beras  (Jaroenkit,  dkk.,  2013). Selama  pengeringan  oven,  kadar  air  perlahan menguap  ke  lapisan  luar  sampel.  Jika  terlalu cepat  dapat  menyebabkan case hardening di mana  lapisan  luarnya  mengeras  dan  air  tidak dapat  keluar  (Hassanein,  dkk., 2015).  Beras yang dipanaskan dengan cara dikukus, butiran beras mengalami waktu perendaman yang lebih lama daripada metode lainnya sehingga retakan yang dihasilkan lebih berkembang pada butiran beras. Selain itu, waktu perendaman yang lebih lama  dapat  menjadi  salah  satu  alasan  untuk kadar air yang  jauh  lebih  tinggi  (Thuengtung, dkk., 2018).
Kadar abu tanpa pemanasan berbeda nyata (p<0,05) lebih tinggi daripada kadar abu dengan pemanasan.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian terdahulu  bahwa  kadar  abu  mengalami penurunan setelah proses pemanasan (Suman dan Boora, 2015) . Perlakuan pemanasan dengan menggunakan metode pemanggangan memiliki kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan microwave ,  hasil  ini  sesuai  dengan  penelitian Trisnawati, dkk. (2014) bahwa kadar abu tepung bekatul  dengan  pengeringan  oven  lebih  tinggi dibandingkan dengan microwave .  Persentase penurunan  kandungan  fitat  yang  tinggi  akibat perebusan (Chapagai, dkk., 2017).
Kadar  protein  BPK  hitam  fermentasi berbeda nyata  (p<0,05) lebih  tinggi  pada metode  pemanasan microwave >  pengukusan >  pemanggangan,  hal  ini  menunjukkan  kadar protein  pada  proses  pemanggangan  dan pengukusan  memiliki  kadar  protein  terendah. Menurut  Wu,  dkk.  (2016)  suhu  dan  waktu pemanasan yang lebih tinggi dapat menurunkan kandungan  protein,  sesuai  dengan  penelitian Howlader,  dkk.  (2019)  terjadi  peningkatan kadar  protein  dengan  perlakuan  pengukusan
daripada pemanggangan. Kadar protein dengan microwave lebih  tinggi  daripada  dengan  cara pengukusan, menurut Suman dan Boora (2015) pemanasan beras mengubah  sifat  protein  dan perendaman menyebabkan kelarutan beberapa protein sehingga terjadi pengurangan protein.
Kadar  lemak  BPK  hitam  fermentasi tertinggi  pada  metode  pengukusan  diikuti microwave dan pemanggangan . Hal  ini kemungkinan  disebabkan  kadar  air  yang lebih  tinggi  pada  pemanasan  pengukusan dan microwave sehingga  memengaruhi  hasil ekstraksi  (Thanonkaew,  dkk.,  2012).  Selain itu pemanasan dengan microwave memiliki kandungan  lemak  yang  lebih  tinggi  daripada sampel  yang  menggunakan  pemanasan  biasa (Suman  dan  Boora,  2015).  Penggunaan  suhu tinggi  dalam  waktu  yang  lebih  lama  dengan menggunakan  teknik  pengeringan  oven  dapat menyebabkan  kerusakan  lemak  (Trisnawati, dkk.,  2014).  Penurunan  kadar  lemak  setelah pemanasan dengan microwave , terkait dengan laju  perubahan  suhu  menyebabkan  lebih cepat  kering  dan  kehilangan  lemak  selama pengeringan (Jaroenkit, dkk., 2013).
Karbohidrat  lebih  tinggi  pada  metode pemanggangan  dibandingkan  dengan  metode pemanasan  lainnya .  Hal  ini  disebabkan pemanggangan menggunakan suhu dan waktu yang  lebih  tinggi  daripada microwave dan pengukusan,  sesuai  dengan  yang  dilaporkan Wu,  dkk.  (2016).  Menurut    Howlader,  dkk. (2019)  karbohidrat  meningkat  pada  sampel yang  dipanggang,  dikukus  dan  diolah  dengan microwave ,  hal  ini  kemungkinan  disebabkan karena udara panas dapat meningkatkan kandungan  karbohidrat.  Penelitian  ini  sesuai dengan  yang  ditemukan  Trisnawati,  dkk. (2014)  di mana kandungan karbohidrat tepung bekatul dengan pengeringan microwave lebih Tabel 5. Pengaruh Pemanasan terhadap Kandungan Kimia Beras Pecah Kulit Hitam Fermentasi
Keterangan : Nilai  dengan  huruf  berbeda  yang  ditampilkan  pada  kolom  tabel  yang  sama  menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05); n= 2, berat kering (bk).
rendah  dibandingkan  dengan  menggunakan oven. Hal ini dikarenakan tepung bekatul beras yang  dikeringkan  dengan microwave memiliki kadar  air,  abu,  protein,  dan  lemak  lebih  tinggi dibandingkan dengan menggunakan oven.

## 3.4. Amilosa
Pada  Tabel  5  menunjukkan  amilosa  BPK hitam  fermentasi  setelah  diberi  perlakuan pemanasan  lebih  tinggi  dibandingkan  tanpa pemanasan,  hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Aalim,  dkk . (2020)  bahwa  pemanasan  dapat meningkatkan  kandungan  amilosa,  selain  itu, kemungkinan  interaksi  antara  senyawa  fenolik dan amilopektin. Kandungan amilosa BPK hitam fermentasi setelah diberi perlakuan pemanasan dengan  pemanggangan  berbeda  nyata (p<0,05)  lebih  tinggi  dibandingkan  pemanasan lainnya,  sedangkan  amilosa  terendah  dengan menggunakan metode pengukusan.
Hasil penelitian ini menunjukkan pengaruh pemanasan dengan menggunakan pengukusan dapat  menurunkan  kandungan  amilosa dibandingkan dengan cara pemanggangan dan microwave , hal ini kemungkinan disebabkan pada proses  pengukusan  dapat  menyebabkan  uap air masuk ke dalam granula tepung kemudian butiran  pati  membengkak,  menyebabkan pencucian  amilosa  dari  sel. Menurut  Guillén, dkk.  (2018); Sagum  dan  Arcot  (2000) proses pemanasan dapat menurunkan kandungan amilosa  beras,  karena amilosa  keluar  dari granula pati sehingga terjadi pencucian ke dalam air.  Penurunan  amilosa  pada  perlakuan  panas menggunakan uap air menunjukkan interaksi antara  amilosa-amilosa  dan  rantai  amilosa- amilopektin  (Gunaratne  dan  Hoover,  2002). Selain  itu,  kandungan  amilosa  dipengaruhi secara  negatif  oleh  proantosianidin,  asam vanilat, dan asam siringat (Aalim, dkk., 2020) .

## 3.5. Pati
Pada Tabel 5 menunjukkan pati BPK hitam fermentasi pada pemanasan pengukusan berbeda nyata (p<0,05) lebih tinggi dibandingkan pemanasan  lainnya,  sesuai  dengan  penelitian Tamura,  dkk.  (2016)  terjadi  peningkatan total  pati  setelah  pemanasan  dengan menggunakan pengukusan dibandingkan dengan pemanasan microwave (Thuengtung, dkk.,  2019)  kemungkinan  terjadi  kerusakan struktural selama pemanasan karena pencucian jaringan  luar  lapisan  butir,  yang  mengandung protein,  lipid,  dan  abu  pada  dinding  sel. Menurut Thuengtung, dkk. (2018) pada proses pemanasan terjadi retakan karena penetrasi air selama pemanasan dengan pengukusan menyebabkan gangguan yang lebih besar pada jaringan  internal  endosperma  menyebabkan struktur  butir  mengalami  kerusakan,  berkaitan dengan tingkat hidrolisis pati. Meningkatnya uap panas  menyebabkan  kecenderungan  hidrofilik meningkat  dan  pengurangan  hidrofobik  pada pati.  Pemanasan  pati  dalam  air  menyebabkan hilangnya birefringence , pembengkakan granula  dan  kelarutan  pati  (Olayinka,  dkk., 2008). P eningkatan  total  pati  disebabkan oleh  kerusakan  struktur  yang  lebih  sedikit ( Tamura,  dkk.,  2016),  sehingga  memengaruhi laju  hidrolisis  (Thuengtung,  dkk.,  2018).  Beras yang dipanaskan pada suhu tinggi akan cepat direhidrasi  dan  membutuhkan  lebih  sedikit  air dan waktu untuk gelatinisasi pati (Piyawanitpong, dkk., 2018).
Thuengtung, dkk. (2019) menemukan lebih banyak  kerusakan  pada  lapisan  luar  beras dengan pemanasan microwave daripada beras yang  dimasak  dengan  uap.  Berkurangnya kerusakan  lapisan  luar  beras  dapat  lebih menjaga kandungan total pati dalam bulir beras
Tabel 6. Pengaruh  Pemanasan  terhadap  Kandungan  Serat  Pangan  Beras  Pecah  Kulit  Hitam Fermentasi
Keterangan : Nilai  dengan  huruf  berbeda  yang  ditampilkan  pada  kolom  tabel  yang  sama  menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05); n= 2, berat kering (bk).
(Thuengtung, 2018)  dan suhu yang lebih tinggi menghasilkan tingkat difusi air yang lebih tinggi sehingga lebih banyak pati yang keluar dari sel (Hsu, dkk., 2015).

## 3.6. Serat Pangan
Pada Tabel 6 menunjukkan serat larut, serat tida k larut, dan serat total BPK hitam fermentasi menggunakan pengukusan lebih tinggi berbeda nyata  (p<0,05) daripada  pemanasan  lainnya. Serat  larut  lebih  tinggi  dengan  menggunakan pengukusan dibandingkan dengan pemanasan lainnya. Sesuai laporan Trisnawati, dkk. (2014) menemukan bekatul menggunakan pengeringan gelombang  mikro  memiliki  kadar  serat  larut tertinggi,  sedangkan  kadar  terendah  dengan pengeringan  oven.  Hal  ini  disebabkan  oleh terjadinya degradasi pektin akibat penggunaan suhu tinggi pada pengeringan oven.
Hasil penelitian ini menunjukkan pengaruh pemanasan dengan menggunakan pengukusan dan microwave menghasilkan  serat  tidak larut  paling  tinggi  daripada  dengan  cara pemanggangan,  hal  ini  kemungkinan  karena mempunyai protein yang lebih tinggi, sehingga pada saat pemanasan terjadi reaksi maillard dan menyebabkan peningkatan serat tidak larut dan serat larut. Berdasarkan Savitha dan Singh (2011), setelah perebusan beras, pengangkatan bekatul sulit dilakukan, karena butiran menjadi lebih keras sehingga serat yang tidak dapat larut meningkat. Trisnawati, dkk. (2014)  menemukan kandungan  serat  tidak  larut  tertinggi  diperoleh pada bekatul dengan pengeringan microwave sebesar  30,51  persen  sedangkan  terendah dengan pengeringan oven.
Serat total lebih tinggi dengan menggunakan pengukusan  daripada  pemanasan  lainnya, karena  pada  proses  pengukusan  BPK  hitam fermentasi memiliki serat larut dan serat tidak  larut  tertinggi  dibandingkan  metode pemanasan  lainnya,  sedangkan  total  serat dengan menggunakan pemanasan microwave lebih  tinggi  daripada  pemanasan  dengan pemanggangan. Hasil ini sesuai dengan laporan Trisnawati,  dkk.  (2014)  perlakuan  varietas Cigeulis dengan pengeringan gelombang mikro memiliki kadar total serat bekatul tertinggi 36,82 persen, sedangkan perlakuan varietas Ciherang dan teknik pengeringan oven biasa menunjukkan paling rendah sekitar 17,19 persen .

## IV.   KESIMPULAN
Pemanasan  pada  BPK  hitam  fermentasi memengaruhi  warna,  profil pasting ,  protein, kadar  air,  abu,  lemak,  karbohidrat,  amilosa, pati,  dan  serat  pangan.  Pemanasan  dengan menggunakan microwave adalah  terbaik  yang dapat meningkatkan sifat fisikokimia (warna L*, setback, dan protein), menurunkan karbohidrat dan pati beras pecah kulit hitam fermentasi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kami  ucapkan  kepada Beasiswa  Unggulan  Dosen  Indonesia,  LPDP  atas pendanaan untuk pelaksanaan penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
[AACC]  American  Association  of  Cereal  Chemists. 1999. AACC  International  Method.  61-03.01: Amylose Content of Milled Rice .  Minnesota (US): American Association of Cereal Chemists.
[AACC]  American  Association  of  Cereal  Chemists.
1999. AACC  International  Method.  1999. 61-03.01:  Amylose  Content  of  Milled  Rice . Minnesota (US): American Association of Cereal Chemists.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official  methods  of  analysis  of  AOAC International 18th edition . AOAC International.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2012. Official  Methods  of  Analysis  of  The Association  Official  Analysis  chemist  19 th Ed . Washington DC (USA):AOAC Inc.
Aalim,  H.,  D.  Z.  Wang,  and  Luo.  2020.  Black  rice ( Oryza sativa l.)  Processing:  evaluation  of physicochemical  properties,  in  vitro  starch digestibility, and phenolic functions llnked to type 2 diabetes. Food Research Internation , 109898. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109898.
Anderson,  A.K,  and  H.S.  Guraya.  2006.  Effects of  microwave  heat-moisture  Treatment  on properties of waxy and non-waxy rice starches. Food Chem , 97 (2),  318–323.  https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2005.04.025.
Chapagai,  M.K.,  W.I.  Wan  Rosli,  M.W.  Wan,  R.A. Jalil, T. Karrila, and S. Pinkaew. 2017. Effect of domestic cooking methods on physicochemical, nutritional  and  sensory  properties  of  different varieties of brown rice from Southern Thailand and Malaysia. Internati Food Research J , 24 (3), 1140–1147.
Chmiel,  T.,  I.E.  Saputro,  B.  Kusznierewicz,  and  A. Bartoszek. 2018. The impact of cooking method on  the  phenolic  composition,  total  antioxidant activity  and  starch  digestibility  of  rice  ( Oryza
sativa L.). J. Food Process Preservat . 42(1):1– 12. https://doi.org/10.1111/jfpp.13383.
Ega. L, dan C.G.C. Lopulalan. 2015. Modifikasi pati sagu dengan metode heat moisture treatment. AGRITEKNO: J. Teknologi Pertanian , 4 (2), 33–40. https://doi.org/10.30598/ jagritekno.2015.4.2.33. Garcia, M. C., M.T. Benassi, and J.M.S. Soares. 2012.
Physicochemical  and  sensory  profile  of  rice bran  roasted  in  microwave. Food Sci Technol , 32 (4),  754–761.  https://doi.org/10.1590/s0101- 2061201200500009.
Gavahian, M, Y. Chu, and A. Farahnaky. 2019. Effects of  ohmic  and  microwave  cooking  on  textural softening  and  physical  properties  of  rice. J. Food Engineer , 243 (331),114–124.  https://doi. org/10.1016/j.jfoodeng.2018.09.010.
Guillén,  S.,  R.  Oria,  and  M.L.  Salvador.  2018.
Impact of cooking temperature on in vitro starch digestibility of rice varieties with different amylose contents. Polish J. Food Nutrit Sci , 68 (4), 319– 325. https://doi.org/10.2478/pjfns-2018-0001.
Gunaratne,  A.,  and  R.  Hoover.  2002.  Effect  of heat-moisture  treatment  on  the  structure  and physicochemical  properties  of  tuber  and  root starches. Carbohydrate Polymers , 49 (4), 425–437. https://doi.org/10.1016/S0144- 8617(01)00354-X.
Hassanein,  T.R.,  E.K.  Prabawati,  M.  Dewi,  and  P.
Tirtaningtyas.  2015.  Analysis  of  chemical  and microbial  changes  during  storage  of  overripe tempeh powder as seasoning material. Internati J. Sci Engineer (IJSE) , 131–134.
Hayat, A., T.M. Jahangir, M.Y. Khuhawar, M. Alamgir, Z. Hussain, F.U. Haq, and S.G. Musharraf. 2015. HPLC  determination  of  Gamma Amino  Butyric Acid (GABA) and some biogenic amines (BAs) in controlled, germinated, and fermented Brown rice by pre-column derivatization. J. Cereal Sci. 64:56–62. doi:10.1016/j.jcs.2015.04.014.
Howlader, A.M.Z, F. Nusrat, A. Alauddin, T. Rahman, Z.M. Ali, K.T. Ahmed. 2019. Stability indicating stabilization  of  rice  bran  food  value  by  heat treatment. J. Nutrit Health Food Sci , 7 (1), 1–9. https://doi.org/10.15226/jnhfs.2019.001151.
Hsu, C.Y., G.M. Lin, H.Y. Lin, and S.T. Chang. 2008. Characteristics  of  proanthocyanidins  in  leaves of Chamaecyparis obtusa var. Formosana as strong a-Glucosidase Inhibitors. J. The Sci Food Agricultur . Vol. 98. Aug: 3806-3814.
Ilowefah,  M.,  C.  Chinma,  J.  Bakar,  H.  Ghazali,  K.
Muhammad,  and  M.  Makeri.  2014.  Fermented brown  rice  flour  as  functional  food  ingredient.
Foods , 3 (1),  149–159.  https://doi.org/10.3390/ foods3010149.
Jaroenkit,  P.,  N.  Matan,  and  M.  Nisoa.  2013. Microwave  drying  of  cooked  brown  rice  and the effect on the nutrient composition and trace elements. J. Internation Food Research , 20 (1), 351–355.
Kim, S.M., H.J. Chung, and S.T. Lim. 2014. Effect of various heat treatments on rancidity and some bioactive  compounds  of  rice  bran. J. Cereal Sci , 60 (1),  243–248.  https://doi.org/10.1016/j. jcs.2014.04.001.
Li, Z., W. Liu,  Z. Gu, C. Li, Y. Hong, and L. Cheng. 2015. The effect of starch concentration on the gelatinization  and  liquefaction  of  corn  starch. Food Hydrocolloids , 48 ,  189–196.  https://doi. org/10.1016/j.foodhyd.2015.02.030.
Luo, X., Y. Li, D. Yang, J. Xing, K. Li, M. Yang, and Z.
Chen. 2019. Effects of electron beam irradiation on storability of brown and milled rice. J. Stored Products Research. Vol. 81. Mar: 22–30. Mira, N.V.M., I.L. Massaretto, C.S.C.I. Pascual, and M.U.M.  Lanfer.  2009.  Comparative  study  of phenolic  compounds  in  different  Brazilian  rice ( Oryza sativa L.) Genotypes. J. Food Composit Analys . 22:405–409. Moustapha,  S.,  A.  El,  and  F.  Faid.  2015. The beneficial effects of brown rice and its bran as natural antioxidants and lowering hyperglycemic in albino rats . 281–289.
Olayinka,  O.O.,  K.O.  Adebowale,  O.B.I.  Olu. 2008.  Effect  of  heat  moisture  treatment  on physicochemical  properties  of  white  sorghum starch. Food Hydrocolloids , 22 (2),  225–230. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.11.004. Paiva,  F.F.,  N.L.  Vanier,  J.D.J.  Berrios,  V.Z.  Pinto, D. Wood, T. Williams, J. Pan, M.C. Elias. 2016. Polishing and parboiling effect on the nutritional and technological properties of pigmented rice. Food Chem .  191(2016):105–112.  https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2015.02.047.
Piyawanitpong,  C.,  N.  Therdthai,  and  W. Ratphitagsanti. 2018. Effect of precooking and superheated steam treatment on quality of black glutinous rice. J. Food Quality , 2018 . https://doi. org/10.1155/2018/8496723.
Rumruaytum,  P.,  C.  Borompichaichartkul,  and V  Kongpensook.  2014.  Effect  of  drying involving  fluidisation  in  superheated  steam  on physicochemical  and  antioxidant  properties  of Thai  Native  Rice  Cultivars. J. Food Engineer ,
123 , 143–147. https://doi.org/10.1016/j. jfoodeng.2013.08.025.
Sagum,  R.,  and  J. Arcot.  2000.  Effect  of  domestic processing  methods  on  the  starch,  non-starch polysaccharides and in vitro starch and protein digestibility of three varieties of rice with varying
levels of amylose. Food Chem , 70 (1), 107–111. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00041- 8.
Sakiyan, O., G. Sumnu, S. Sahin, V. Meda, H. Koksel, P.  Chang.  2011.  A  Study  on  degree  of  starch gelatinization  in  cakes  baked  in  three  different ovens. Food and Bioprocess Technology , 4 (7),
1237–1244. https://doi.org/10.1007/s11947-
009-0210-2.
Sani. W., Iswadi, dan Samingan. 2014. Kandungan pati  pada  bonggol  pisang. Prosiding Seminar Nasional Biologi . FKIP Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Savitha,  Y.S.,  and  Singh,  V.  2011.  LWT  -  Food science  and  technology  status  of  dietary  fiber contents in pigmented and non-pigmented rice varieties before and after parboiling. LWT - Food Sci Technol , 44 (10),  2180–2184.  https://doi. org/10.1016/j.lwt.2011.06.004.
Sompong,  R.,  E.S.  Siebenhandl,  M.G.  Linsberger, and  E.  Berghofer.  2011.  Physicochemical  and antioxidative  properties  of  red  and  black  rice varieties from Thailand, China and Sri Lanka. J. Agri Food Chem. 124:132–140.
Suarti,  B.,  S.  Sukarno,  Ardiansyah,  A.,  and Budijanto, S. 2020. Bio-active compounds, their antioxidant  activities,  and  the  physicochemical and  pasting  properties  of  both  pigmented  and non-pigmented fermented de-husked rice flour.
AIMS Agriculture and Food , 6 (1), 49–64. https:// doi.org/10.3934/agrfood.2021004.
Suman,  and  P.  Boora.  2015.    Effect  of  cooking methods  on  nutritional  quality  of  rice  ( Oryza sativa ) varieties. Asian J. Dairy Food Research ,
34 (2), 136. https://doi.org/10.5958/0976-
0563.2015.00027.5.
Tamura, M., J. Singh, L. Kaur, Y. Ogawa. 2016. Impact of structural characteristics on starch digestibility of cooked rice. Food Chem , 191 , 91–97. https:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.019.
Thanonkaew,  A.,  S.  Wongyai,  D.J.  McClements, and  E. A.  Decker.  2012.  Effect  of  stabilization of rice bran by domestic heating on mechanical extraction  yield,  quality,  and  antioxidant properties of cold pressed rice bran oil ( Oryza saltiva L.). LWT-Food Sci Technol , 48 (2), 231– 236. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.03.018.
Thuengtung,  S.  2018.  Morphological  structure, starch fractions and starch digestibility of three pigmented  rice  cultivars  cooked  by  microwave cooking. J. Food Sci Agricultur Technol , 17–22. Thuengtung, S., C. Niwat, M. Tamura, and Y. Ogawa. 2018. In vitro examination of starch digestibility and changes in antioxidant activities of selected cooked Pigmented Rice. Food Biosci , December ,
1–8. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2017.12.014. Thuengtung, S., Y. Matsushita, and Y. Ogawa. 2019. Comparison  between  microwave  cooking  and steam cooking on starch properties and in vitro starch digestibility of cooked pigmented rice. J. Food Process Engineer , 42 (6), 1–9. https://doi. org/10.1111/jfpe.13150.
Trisnawati,  W.,  K.  Suter,  K.  Suastika,  D.  Nengah, K.  Putra.  2014.  Effect  of  drying  technique  and rice  variety  to  the  content  of  antioxidant,  fiber, and  nutrient  composition  of  rice  bran. Issn ,
31 (December), 2224–6088. www.iiste.org. Wang,  S.,  P.  Li,  T.  Zhang,  J.  Yu,  S.  Wang,  and  L. Copeland.  2017.  LWT  -  Food  science  and technology in vitro starch digestibility of rice flour is not affected by method of cooking. 84 , 536– 543. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.06.023. Wu, J., D.J. McClements, J. Chen, X. Hu, and C. Liu. 2016. Improvement in nutritional attributes of rice using superheated steam processing. J. Functi Foods , 24 ,  338–350.  https://doi.org/10.1016/j. jff.2016.04.019.
Yang,  Y.,  I.  Achaerandio,  and  M.  Pujolà.  2016. Effect  of  the  intensity  of  cooking  Methods  on the nutritional and physical properties of potato tubers. Food Chem , 197 ,  1301–1310.  https:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.11.028.

## BIODATA PENULIS:
Budi Suarti, dilahirkan di Medan, pada tanggal 20 Maret  1977.  Penulis  menyelesaikan  pendidikan S1  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara tahun 1999, S2 Kimia,  Universitas  Sumatera  Utara  tahun  2003 dan  S3  Ilmu  Pangan,  Institut  Pertanian  Bogor tahun 2021.
Slamet Budijanto, dilahirkan  di  Madiun  pada tanggal  2  Mei  1961.  Penulis  menyelesaikan pendidikan S1 Food Technology, Bogor Agricultural University tahun  1985,  S2 Food Chemistry, Tohoku University, Japan tahun 1990, dan S3 Food Chemistry, Tohoku University, Japan tahun 1993.
Sukarno, dilahirkan  di  Pati,  pada  tanggal  27 Oktober 1960. Penulis menyelesaikan pendidikan S1  F ood  Technology,  Bogor Agricultural  University tahun  1984,  S2 Food Chemistry, Hokkaido University, Japan  tahun  1993  dan  S3 Food Chemistry, Hokkaido University , Japan tahun 1996
Ardiansyah, dilahirkan di Sambas, pada tanggal 18  Oktober  1975.  Penulis  menyelesaikan pendidikan  AMa., Food  Technology,  Bogor Agricultural University tahun  1995,  S1 Food Technology  and  Human  Nutrition ,  Universitas Djuanda,  Bogor  tahun  1998,  S2 Food Science, Bogor  Agricultural  University tahun  2002  dan Science of Food Function and Health , Tohoku University, Japan, tahun 2007, serta Postdoctoral Fellow (2007-2012) , Tohoku University, Japan.