Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pengaruh proporsi biji nangka ( Artocarpus heterophyllus L.) dan kacang hijau ( Phaseolus radiatus L.) pada pembuatan sosis nabati
Effect of proportion of jackfruit seeds (Artocarpus Heterophyllus L.) and green beans (Phaseolus radiatus L.) in making vegetable sausage
Kunti Mufarikha 1) , Muh Aniar Hari Swasono 1)* , Deny Utomo 1)
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta Pasuruan, Pasuruan, Jawa Timur *Email korespondensi: aniarhari@yudharta.ac.id
Informasi Artikel: Dikirim: 21/08/2020; disetujui: 15/12/2020; diterbitkan: 30/03/2021

## ABSTRACT
Jackfruit  seeds  and  green  beans  can  be  used  as  a  substitute  for  animal  protein  in making  sausages.  The  purpose  of  this  study  was  to  obtain  the  right  proportion  of jackfruit  seeds  to  the  correct  addition  of  mung  bean  flour  for  the  manufacture  of vegetable sausage products in terms of physicochemistry and organoleptic. The method used  in  this  study  was  a  2  factor  completely  randomized  design  consisting  of  9 treatments  and  three  replications.  The  treatments  were  given  in  the  form  of  the proportion of jackfruit seed flour (N1: 25%, N2: 50%, N3: 75%) with green beans (K1: 25%, K2: 50%, K3: 75%). The parameters measured were protein content test(Method Kjeldahl), texture (Method Texture Profile Analysis), and sensory test (Hedonic Method, Soekarto  1985).  The  sensory  test  used  is  a  hedonic  scale  with  25  untrained  panelists. Test of protein content and texture used data from the previous research literature. The results of this study indicated that the higher the proportion of jackfruit seeds and green beans  had  a  significant  effect  on  the  parameters  of  protein  content,  texture,  and organoleptic  properties.  From  literary  data,  the  best  parameter  of  protein  content  is N3K1 (75% jackfruit seed flour + 75% green bean flour). While the best  organoleptic value is the proportion of N1K3 (25% jackfruit seed flour + 25% green bean flour). Keywords: Jackfruit seeds, green beans, sausages

## ABSTRAK
Biji nangka dan kacang hijau dapat digunakan sebagai pengganti protein hewani dalam pembuatan  sosis.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mendapatkan  proporsi  yang  tepat untuk  biji  nangka  terhadap  produk  penambahan  tepung  kacang  hijau  yang  tepat  untuk pembuatan produk sosis nabati ditinjau dari fisikokimia dan organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap 2 faktor terdiri dari 9 perlakuan.  Perlakuan  yang  diberikan  berupa  proporsi  tepung  biji  nangka  (N 1 :25%, N 2 :50%, N 3 :75%) dan kacang hijau (K 1 :25%, K 2 :50%, K 3 :75%). Parameter yang diukur adalah  Uji  kadar  protein  (Metode  Kjedahl),  Kekenyalan  (Metode Texture  Profile Analysis) dan  Uji  Sensoris  (Metode  Hedonik,  Soekarto  1985).  Uji  sensorik menggunakan  skala  hedonik  dengan  25  panelis  tidak  terlatih.  Uji  kadar  protein  dan Tekstur  menggunakan  data  literatur  penelitian  terdahulu.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  semakin tinggi proporsi  biji  nangka dan kacang  hijau  berpengaruh  nyata terhadap  parameter  kadar  protein,  tekstur  dan  sifat  organoleptik.  Dari  data  literatur parameter  kadar  protein  terbaik  adalah  N3K1(tepung  biji  nangka  75%+tepung  kacang
hijau  75%).  Sedangkan  nilai  organoleptik  terbaik  yaitu  proporsi  N1K3  (tepung  biji nangka 25%+tepung kacang hijau 25%)
Kata kunci : Biji nangka, Kacang hijau, Sosis

## PENDAHULUAN
Di  Indonesia  produksi  nangka  berkisar 720.208  ton  per  tahun,  (BPS,  2012).Buah nangka memiliki biji berwarna cokelat  muda ( endocarp )  yang  berukuran  panjang  2-4cm. Pada satu buah nangka terdapat 100-200 atau hingga  500  biji  nangka  (Thelvasanthi et  al, 2011). Biji nangka ( Artocarpusheterophyllus L.) mengandung nilai gizi yang tinggi berupa protein,  fosfor,  kalsium,  zat  besi  serta mengandung antioksidan prenylflavones (Gupta et  al ,  2016).  Biji  nangka  merupakan sumber  makanan  lokal  yang  potensial, namun  selama  ini  biji  nangka  kurang dimanfaatkan  oleh  masyarakat,  biji  nangka biasanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau  limbah.  Untuk  meningkatkan  nilai ekonomisnya  biji  nangka  dapat  diolah menjadi  tepung  (Jayus,  Setiawan  dan Giyarto,  2016).  Tepung  biji  nangka  yang dihasilkan  dimaksudkan  untuk  memper- panjang umur simpan produk, meningkatkan nilai  gizi  serta  memudahkan  penggunaan aplikasi  produk  jika  dibandingkan  dengan biji  nangka  yang  belum  melalui  proses penepungan (Rizal et al. , 2013). Tepung biji nangka  mengandung  komponen  gizi  yaitu protein sebesar 5,78 gram, karbohidrat 71,76 gram,  dan  lemak  1,77  gram  pada  100  gram tepung  biji  nangka  (Islam et  al. ,  2015).  Biji nangka  juga  mengandung  mineral  seperti kalsium,  fosfor,  dan  zat  besi,  selain  itu  juga mengandung  vit  a,  vit,  c  dan  vit  B1.  (Nusa, Fuadi  dan  Fatimah,  2014).  Kacang  hijau ( Phaseolus radiatus L. ) memiliki kandungan gizi  yang  tinggi  protein  sebesar  22%, karbohidrat  64%,  lemak  0,96%,  kadar  abu 3,75%,  kadar  air  7,6%  (Adiandri,  Hidayah dan  Rahayu,  2014).  Selain  mengandung mineral  yang  tinggi,  kacang  hijau  juga mengandung  polifenol,  karotenoid,  asam askorbat,  toferol  dengan  konsentrasi  yang tinggi (Chaurasia et al. , 2014). Kacang hijau dimasak berkuah atau kering, diolah menjadi tepung,  sup,  bubur,  makanan  ringan,  atau
sebagai tambahan pangan pada roti, mie dan ice cream (Bayode, 2020).
Sosis  adalah  produk  olahan  daging yang  diproses  dengan  cara  dihaluskan  dan diawetkan,  sehingga  dapat  diolah  kembali menjadi  berbagai  hidangan  dan  memiliki daya  simpan  yang  tinggi  karena  proses pengawetan  melalui  proses  penggaraman (Apsittiwong et  al. ,  2018).  Sosis  memiliki kandungan  protein  dan  kadar  lemak  jenuh yang  tinggi  (Hidayat et  al. ,  2017).  Sosis biasanya  mengandung  lemak  jenuh  sebesar 30%  (Sisik et  al. ,  2012),  sehingga  apabila dikonsumsi  berlebihan  dapat  menyebabkan jantung  koroner  dan  gangguan  kesehatan yang lainnya (Kim et al. , 2019).
Permasalahan yang sering muncul pada pembuatan  sosis  nabati  yaitu  memisahnya komponen-komponen  adonan  sosis  karena kurangnya  emulsi  minyak  atau  lemak  dalam air  dan  protein  nabati,  tingkat  kekenyalan sosis  seperti  sosis  yang  terlalu  keras  atau terlalu lunak (Sisik et al. , 2012).Berdasarkan permasalahan  dalam  pembuatan  sosis  nabati tersebut,  pada  penelitian  ini  akan  diteliti pengaruh  proporsi  biji  nangka  dan  kacang hijau  pada  pembuatan  sosis  nabati.  Biji nangka selain berguna sebagai bahan pengisi atau  bahan  pengganti  tepung  terigu  karena memiliki  kandungan  amilosa  tinggi  sebesar 26,57%  -  31,37%  (Noor et  al. ,  2014). Kandungan  amilosa  yang  tinggi  akan mempermudah mengikat air dan memberikan tekstur  kenyal  pada  sosis.  Selain  itu  akan ditambahkan  tepung  kacang  hijau  yang merupakan  sumber  protein  dan  sebagai emulsifier  dalam  mengikat  lemak  dan  air pada sosis (Prayitno et al. , 2012).
.

## METODE

## Bahan
Bahan  baku  utama  yang  digunakan untuk pembuatan sosis  nabati  adalah  kacang hijau  dibeli  di  Pasar  Bangil  dan  tepung  biji nangka  yang  dibeli  secara  online  dengan
produk yang telah  berstandar BPOM. Bahan tambahan  yang  digunakan  adalah  tepung terigu, casing  selulosa, bawang  putih, merica, baking  powder ,  garam  dan  air.
Seluruh  bahan  baku  diperoleh  dari  Pasar Bangil, pasuruan.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  yaitu  neraca  analitik,  ayakan  mesh  60 mesh,  pisau,  kompor,  oven,  panci,  kertas saring.

## Metode/ Pelaksanaan
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  2 faktor  terdiri  dari  9  perlakuan.  Perlakuan yang diberikan berupa:
N1K1=  Tepung  biji  nangka  25%  +  tepung kacang hijau 75%
N1K2=  Tepung  biji  nangka  25%  +  tepung kacang hijau 50%
N1K3=  Tepung  biji  nangka  25%  +  tepung kacang hijau 25%
N2K1=  Tepung  biji  nangka  50%  +  tepung kacang hijau 75%
N2K2=  Tepung  biji  nangka  50%  +  tepung kacang hijau 50%
N2K3=  Tepung  biji  nangka  50%  +  tepung kacang hijau 25%
N3K1=  Tepung  biji  nangka  75%  +  tepung kacang hijau 75%
N3K2=  Tepung  biji  nangka  75%  +  tepung kacang hijau 50%
N3K3=  Tepung  biji  nangka  75%  +  tepung kacang hijau 25%
Masing-masing  dari  perlakuan  terdiri dari  3  ulangan  sehingga  diperoleh  27 kombinasi  perlakuan.  Parameter  fisik  kimia yang  diukur  yaitu  kadar  protein  (Metode Kjedahl),  kekenyalan  (Metode Texture Profile  Analysis) dan  uji  organoleptik  sosis nabati. Pengujian kadar protein dan kekenyalan  diperoleh  dari  mereview  dari beberapa jurnal dan artikel ilmiah pada sosis nabati, Sedangkan sifat organoleptik diperoleh  dari  uji  organoleptik  kesukaan ( hedonic )  skor  menggunakan  25  orang panelis  meliputi  rasa,  aroma,  warna  dan tekstur.  dengan  4  skala,  yaitu  1=  Sangat tidak  suka,  2=  Tidak  suka,  3=  Suka,  4= Sangat  suka.  Proses  pembuatan  sosis  nabati berbahan  tepung  biji  nangka  dan  tepung kacang hijau sebagai berikut:
Gambar1.  Proses  pembuatan  tepung  nangka muda (nuriana, 2010)
Gambar 2.  Proses  pembuatan  tepung  kacang hijau (Adiandri et al. , 2014)
Gambar 3. Proses pembuatan sosis nabati (Sofiana, 2012)

## HASIL DANPEMBAHASAN

## Kadar protein
Gambar 4.  Garfik  rata  -  rata  kadar  protein  sosis  nabati  (Singal et  al. ,  2013;  Ambari,  2014; Pradipta  dan  Putri,  2015;  Andyarini et  al. ,  2017;  Hadi et  al. ,  2017;  Requinta et al. , 2017)
Dari  hasil  studi  literatur  menyebutkan bahwa  pada  perlakuan  sosis  nabati  terhadap penambahan tepung kacang hijau dan tepung biji  nangka  berpengaruh  signifikan  pada kandungan  kadar  protein.  Pada  penelitian Requinta et  al. ,  2017  menunjukkan  hasil yang beda nyata dengan tingkat kepercayaan 95%  pada  kadar  protein  yang  diperoleh berdasarkan  hasil  pengujian  sosis  tepung
tempe  koro  benguk  dan  labu  kuning  yaitu berkisar  antara  23,  66%  -  26,  59  %  dengan semakin bertambahnya penambahan konsentrasi koro benguk, namun pengurangan  konsentrasi  labu  kuning  tidak mempengaruhi  kandungan  protein  pada sosis. Hal ini dikarenakan kandungan protein koro  benguk  sekitar  32,3  %  (Pratama et  al. , 2008;  Requinta et  al. ,  2017),  dan  pada  labu
Nangka 1 Nangka 2 Nangka 3 Kacang 1 13.730 14.550 14.710 Kacang 2 13.300 14.000 14.500 Kacang 3 12.330 13.730 13.800 11.000 11.500 12.000 12.500 13.000 13.500 14.000 14.500 15.000 N ila i R at a -ra ta Kadar Protein
kuning  memiliki  kandungan  protein  5% (Prayitno et  al. ,  2012).  Sosis  analog  dengan bahan baku tempe dan perlakuan penambahan jamur tiram 20%, menunjukkan segnifikan  p<0,05  dengan  kadar  protein berkisar  antara  14,40%  -  14,60%  sesuai dengan  SNI  01-3820-1995  kadar  protein pada  sosis  yaitu  min  13%  (Ambari,  Anwar, dan  Damayanthi,  2014).  Penambahan  labu kuning sebagai bahan pengisi sosis menghasilkan kadar protein yang beda nyata (P<0,01),  hasil  penelitian  berkisar  12,68% sampai 15,32%  (Prayitno et  al. ,  2012).  Pada perlakuan  penambahan  tepung  porang  dan tepung maizena pada sosis ayam menghasilkan  rerata  kadar  protein  berkisar antara  11,73%  sampai  dengan  12,31  % (Anggraeni, Widjanarko dan Ningtyas,2014). Peningkatan  kandungan  protein  sosis  ikan gabus  berbanding  lurus  dengan  peningkatan penambahan tepung wortel. Hal ini disebabkan  karena  di  dalam  tepung  wortel juga  mengandung  protein  sebesar  4,75% (Nuansa,  2011),  Kandungan  protein  dalam ikan  gabus  segar  (25,2  %)  (Singal et  al. , 2013).  Pada  penambahan  angkak  tidak mempengaruhi  kandungan  protein  pada sosis, karena kandungan protein pada angkak yang  rendah  sekitar  11,60%  (Atma,  2015). Sedangkan  kandungan  protein  pada  kacang hijau  yaitu  sebesar  22%  (Purwono,  2012) dan  kandungan  protein  pada  tepung  biji nangka  sebesar  12,  19%  (Andyarini et  al. , 2017).  Sehingga  penambahan  konsentrasi  di antara  tepung  kacang  hijau  dan  tepung  biji nangka  sangat  mempengaruhi  kandungan protein pada sosis nabati.
Penambahan  biji  nangka  mempenga- ruhi  meningkatnya  kandungan  protein  pada sosis nabati. Dari hasil studi literatur Sultana et  al. (2014)  menyebutkan  bahwa  penam- bahan  konsentrasi  tepung  biji  nangka  5%, 15%  dan  25%  memiliki  rerata  kadar  protein sebesar  11,63%  -  12,95%.  Biji  nangka memiliki kandungan protein  sebesar 11.85% (Abedin,  2012).  Tepung  biji  nangka  pada konsentrasi 25%, 50%, dan 75% pada tortila menunjukkan beda nyata pada BNT  1%  =  0,52  dan  menunjukkan peningkatan
kandungan protein
9,8%-10,26%  (Dolongseda,  Ludong,  dan Djarkasi, 2017).
Kadar  protein  pada  flakes  semakin rendah dengan semakin rendahnya konsentrasi tepung biji nangka yang ditambahkan, penambahan tepung biji nangka pada konsentrasi 100% , 90 %, 80%, 70%  dan  60%  menunjukkan  kadar  protein berturut-turut  sebesar  11,76%,  11,06%, 10,36%, 9,80%, dan 9,26% (Hadi, Yusmarini dan  Efendi,  2017).  Kadar  protein  meningkat seiring  dengan  penambahan  konsentrasi kacang  hijau.  Dari  hasil  studi  literatur menyebutkan  kadar  protein  pada  biskuit kacang hijau  yang disubtitusi dengan tepung bekatul cenderung meningkat akibat meningkatnya  proporsi  kacang  hijau  yang ditambahkan, rerata kadar protein 7%-9% hal ini dikarenakan kadar protein tepung bekatul lebih rendah dibanding kadar protein tepung kacang  hijau,  namun  pada  penelitian  ini penambahan  proporsi  tepung  bekatul  lebih banyak  jika  dibandingkan  proporsi  tepung kacang  hijau,  sehingga  kadar  protein  pada biskuit  relatif  rendah  (Pradipta  dan  Putri, 2015).
Kadar  protein  dalam foodbar dengan penambahan  tepung  kacang  hijau  lebih rendah  dari  kedelai  yaitu  sebesar  23,25% (Ekafitri,  2014).  Pada  penelitian  Pratama et al. (2014)  proporsi  tepung  terigu  dan  tepung kimpul pada mie kering dengan penambahan tepung  kacang  hijau  berkisar  antara  8.84  - 14.01%.semakin  meningkat  proporsi  tepung kacang  hijau  maka  kadar  protein  juga semakin  meningkat.  Rerata  kadar  protein pada foodbars dengan  berbagai  perlakuan berkisar  antara  5,60%  -  9,44%  memberikan pengaruh  yang  signifikan  p=0,05,  kadar protein cenderung meningkat dengan meningkatnya  proporsi  kacang  hijau  yang ditambahkan (Ladamay et al. , 2014).
Dari  hasil  studi  literatur  menyebutkan penggantian bahan baku sosis dengan tepung kacang  hijau  dan  tepung  biji  nangka memiliki  kadar  protein  yang  lebih  rendah dibandingkan  dengan  sosis  dengan  bahan baku  daging  (Hidayat et  al. ,  2017).  Pada sosis ayam dengan penambahan proporsi gel porang menunjukkan pengaruh nyata p=0,05
terhadap  kadar  protein,  rerata  kadar  protein dari pengaruh proporsi daging ayam dan gel porang  berkisar  antara  15,18%  -  18,37%, meskipun  kadar  protein  sosis  cukup  tinggi dari standar minimal kadar protein pada sosis
yaitu  sebesar  13%,  namun  kadar  protein cenderung  menurun  akibat  berkurangnya proporsi ayam  yang ditambahkan pada sosis (Prastini, 2015).

## Kekenyalan
Tabel 1. Rata-rata kekenyalan sosis nabati (Prastini et al. , 2015)
Proporsi Kekenyalan DMRT Daging ayam : Gel porang (N) -5% 95 : 5 11.27 e 90 : 10 10.30 de 85 : 15 7.83 cd 2.75 - 3.02 80 : 20 5.07 bc 75 : 25 3.17 ab 70 : 30 2.17 a
Keterangan:  Angka superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (α = 5%)
Pada  penelitian  Prastini et  al. (2015) rata - rata kekenyalan dari pengaruh proporsi daging  ayam  :  gel  porang  bekisar  antara 2.17-11.27%.  Analisis  ragam  menunjukkan proporsi  daging  ayam  :  gel  porang memberikan  pengaruh  nyata  (α=0.05) terhadap  kadar  air  pada  sosis.  Semakin bertambahnya gel dan semakin berkurangnya daging  ayam  mengakibatkan  kekenyalan sosis  semakin  kecil  (lembek).  Hal  ini dikarenakan  kadar  air  pada  sosis  yang semakin  meningkat.  Kadar  air  berpengaruh terhadap  kekenyalan,  semakin  tinggi  kadar
air  maka  kekenyalan  semakin  rendah,  jika kadar  air  rendah  kekenyalan  semakin meningkat (Huda et al. , 2012).
Perubahan  jumlah  daging  pada  sosis akan mempengaruhi kekenyalan sosis. Semakin  banyak  daging  yang  digunakan, semakin  baik  pula  kekenyalan  dan  tekstur sosis  yang  dihasilkan.  Namun,  semakin banyak  bahan  tambahan  yang  digunakan dalam pembuatan sosis, dapat mempengaruhi tekstur  sosis  bahkan  dapat  meninggalkan sifat  khas  yang  dimiliki  oleh  sosis  (Ktari et al. , 2014).
Tabel 2. Rata-rata kekenyalan sosis nabati (Anggraeni, Widjanarkodan Ningtyas, 2014)
Porang Maizena Kekenyalan DMRT (%) : (%) (N) 5% 2 : 23 7.60 a - 3 : 22 9.37 b 1.06 4 : 21 9.80 bc 1.11 5 : 20 10.80 cd 1.14 6 : 19 11.73 de 1.16 7 : 18 12.77 e 1.17 Keterangan:  Angka superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (α = 5%) Hasil penelitian Anggraeni, Widjanarko
dan Ningtyas
(2014) menunjukkan penambahan dan tepung maizena  terhadap  kekenyalan  sosis  ayam dengan  berbagai  perlakuan  berkisar  antara 7,60  -  12,77  N.  Peningkatan  kekenyalan  ini disebabkan  karena  pada  tepung  porang terdapat glukomanan yang bersifat hidrokoloid  yang  berfungsi  sebagai binding agents yang  dapat  mengikat  komponen  atau
bahan baku yang digunakan dalam pembuatan  sosis  ayam  sehingga  teksturnya menjadi  kuat  dan  kompak.  Semakin  banyak air yang terikat pada sosis maka kekenyalannya  akan  semakin  kuat  dan kompak. Ketika dilakukan perebusan, kekenyalan produk juga semakin tinggi. Pati yang diinteraksikan dengan hidrokoloid lebih mudah  mengalami gelatinisasi  yang ditandai dengan  peningkatan  viskositas  yang  lebih
cepat  dibandingkan  dengan  yang  hanya menggunakan  100%  pati  (Supriyadi,  2017) Secara  umum,  pati  yang  diinteraksikan dengan  hidrokoloid  memiliki  pola  profil gelatinisasi  yang  sama  dengan  pati  tanpa
hidrokoloid.  Perbedaannya  adalah  bahwa penambahan hidrokoloid meningkatkan viskositas pati  secara keseluruhan (Winarno, 2004) .
Tabel 3. Rata-rata kekenyalan sosis nabati (Sisik et al. , 2012) Hardness Gumminess Chewiness (N) (%) (Ncm) Substituting corn oil (O) Sheep tail fat 62.33±6.22 a 31.97±3.91 a 26.86±3.40 b Sheep tail fat/corn oil 57.48±5.20 b 35.34±3.70 b 32.00±3.50 a Significance ** ** ** Broccoli (%) (B) 0 62.87±5.21 a 35.66±2.66 a 31.33±3.24 a 5 60.93±6.44 b 33.92±3.22 b 29.57±3.37 b 10 55.92±4.73 c 31.38±5.06 c 27.40±5.15 a Significance ** ** ** Storage time (S) 0 d 55.88±4.93 d 33.53±6.04 a 29.28±6.08 a 15 d 60.17±6.57 bc 33.21±3.72 a 2859±3.77 a 30 d 57.95±4.93 cd 32.98±3.24 a 29.12±3.59 a 45 d 59.81±5.36 bc 33.85±3.11 a 29.58±3.36 a 60 d 61.38±6.42 ab 33.53±4.26 a 29.14±4.54 a 75 d 61.38±5.71 ab 33.79±4.31 a 30.03±4.59 a 90 d 62.79±7.20 34.71±4.06 a 30.29±3.91 a Significance ** NS NS OxB NS ** ** OxS NS NS NS BxS NS * *
a-d: Any two means in the same column having the same letters in the same section are not significantly different at p> 0.05; SD: standard deviation; NS: not significant; *p < 0.05; ** p < 0.01.
Sisik et  al. (2012)  menyatakan  bahwa penggantian  lemak  hewan  dengan  lemak nabati  seperti  margarin,  minyak  zaitun,  dan minyak kelapa sawit menyebabkan penurunan  kekerasan  yang  tidak  signifikan. Hal  ini  dikarenakan  lemak  nabati  memiliki
tingkat  kekenyalan  yang  lebih  rendah  jika dibandingkan  lemak  hewani,  selain  itu peningkatan proporsi brokoli yang ditambahkan  semakin  menurunkan  tekstur kekenyalan.
Tabel 4. Rata-rata kekenyalan sosis nabati (Syuhairah et al. , 2016)
Sample Parameters Hardness (kg) Springiness (mm) Control 10.04±0.48 8.82±0.10 CP 8.30±0.08 aA 7.74±0.28 bcA CP 6.09±0.04 bB 7.24±0.25 bB CP 4.65±0.21 bC 7.73±0.07 bA C 6.30±0.16 bA 7.55±0.30 cA C 6.29±0.44 bA 7.54±0.28 bA C 4.12±0.20 bB 7.57±0.23 bA S 8.13±0.22 aA 8.07±0.08 abA S 6.51±0.06 aB 8.04±0.14 aA S 4.61±0.14 bC 7.57±0.28 bB PC 8.37±0.22 aA 8.18±0.13 aA PC 6.64±0.13 aB 8.17±0.13 aA PC 4.84±0.11 aC 8.14±0.20 aA OM 4.36±0.04 cA 6.60±0.18 dA OM 3.73±0.15 cB 6.53±0.40 cA OM 3.34±0.37 cB 6.54±0.03 cA
Keterangan:  Angka superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (α = 5%)
Syuhairah et  al. (2016)  menyatakan bahwa  adanya  penurunan  kekerasan  seiring penambahan  konsentrasi  bahan  baku  pada konsentrasi  30%  hingga  50%.  Jenis  sayur juga  mempengaruhi  penurunan  kekenyalan pada  produk vegetables ,  pada  peningkatan pomace  tomat  yang  diputihkan  dan  bubuk
jamur  tiram  yang  ditambahkan  ke  adonan sosis menyebabkan berkurang secara signifikan pada kekenyalan sosis, selain jenis sayur  yang  ditambahkan  pada  penelitian  ini juga  menunjukkan bahwa kandungan daging ayam  yang  lebih  rendah  akan  berkontribusi pada rata - rata kekenyalan lebih rendah.
Tabel 4. Rata-rata kekenyalan sosis nabati (Hidayat et al. , 2017)
Parameter Formula (% meat subtituted with TVP) 0 10 20 30 40 L* 47.98±1.50 a 47.43±1.74 a
48.01±0.85 a 50.21±1.21 b 51.95±1.50 b a* 5.66±0.70 a 5.62±0.97 a
5.83±0.93 a
5.77±0.35 a 5.43±0.25 a b* 7.87±0.44 a 7.86±0.75 a
7.94±0.54 a
8.49±0.36 ab 9.03±0.38 b ∆E - 0.5515 0.1863 2.3172 4.1424 pH 6.45±0.11 a 6.50±0.04 a
6.525±0.05 a 6.51±0.05 a 6.49±0.08 a Hardness (N) 1.0042±0.25 b 0.8053±0.05 a 0.6962±0.11 a 0.6981±0.15 a 0.6757±0.07 a WHC (%) 86.58±1.33 a 86.67±1.50 a 87.53±0.97 ab 89.02±0.96 b 89.14±1.75 b Cooking Yield (%) 100.39±0.92 ab 99.78±0.86 a 100.57±1.20 ab 101.02±1.04 ab 101.58±1.13 ab
Keterangan:  Angka superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (α < 5%)
Hidayat et  al. (2017)  menyatakan bahwa  kekerasan  beberapa  formula  sosis (dengan  dan  tanpa  penambahan  TVP). Berdasarkan  Gambar  4.6  penambahan  TVP secara signifikan mengurangi kekerasan sosis (P<0,05)  semakin  tinggi  penambahan  TVP yang  ditambahkan  maka  akan  mengurangi kekerasan  pada  sosis..  Substitusi  daging dengan  TVP  akan  mengurangi  kadar  lemak akan  mempengaruhi  tekstur  sosis,  selain  itu pergantian  daging  sapi  dengan  TVP  dapat mengurangi kadar lemak dalam sosis. Alasan lain yang dapat dipengaruhi oleh peningkatan  kadar  air  dalam  sosis  diganti dengan TVP.
Dari  hasil  studi  literatur  menyebutkan bahwa  pada  perlakuan  sosis  nabati  terhadap penambahan tepung kacang hijau dan tepung biji  nangka  berpengaruh  signifikan  pada
kekenyalan sosis nabati. Hal ini dikarenakan tepung  biji  nangka  memiliki  amilopektin yang  tinggi  yaitu  49,5%  (Supriyadi,  2017) dan  kandungan  pati  pada  kacang  hijau  juga tinggi  yakni  sebesar  80,89%  (Seuri,  2012). Sehingga  peningkatan  proporsi  tepung  biji nangka  dan  tepung  kacang  hijau  dapat menyebabkan  peningkatan  kekenyalan  pada sosis.

## Warna
Hasil  uji  hedonik,  dilakukan  uji friedman,  menunjukkan  bahwa  F  hitung (22,57)  lebih  besar  dari  F  tabel  (15,57) dengan  rata  -  rata  tidak  suka  (2,48)  hingga suka  (3,44).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa perlakuan sosis terhadap penambahan kacang  hijau  dan  biji  nangka  berpengaruh signifikan pada warna.
Gambar 5. Grafik rata-rata kesukaan terhadap warna sosis nabati Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap  warna  sosis  berbahan  baku  kacang hijau  dan  biji  nangka  yaitu  N1K3  (  tepung biji  nangka  5%  +  tepung  kacang  hijau  5%). Dalam penelitian ini Warna pada sosis nabati berbahan  baku  tepung  biji  nangka  dan tepung  kacang  hijau  kurang  disukai  panelis karena  warna  sosis  nabati  kurang  menarik, sosis  nabati  berwarna  kekuningan  hingga kecokelatan..  Hal  ini  disebabkan  pada kacang  hijau  dan  pada  lendir  biji  nangka memiliki  senyawa  fenol  (Maklffoel,  1982; Hadi, Yusmarinidan Efendi, 2017). Penambahan  sosis  tepung  kacang  kedelai membuat  warna  menjadi  lebih  cerah  dan kekuningan  (Thomas et  al. ,  2008;  Huda et  al. ,  2012)  .Penggantian  daging  sapi dengan tepung kacang kedelai akan menyebabkan  konsentrasi  pigmen  daging sapi  yang  lebih  rendah  misalnya  mioglobin merah  terang  (ketika  dalam  bentuk  deoksi moglobin)  yang  digantikan  oleh  tepung
kacang  kedelai  yang  memiliki  warna kekuningan  yang  lebih  cerah  (Asgar et  al. , 2010) pergantian sosis dengan beberapa serat seperti tomat dan lainnya memberi pengaruh juga  terhadap  peningkatan  warna  kuning (Savadkoohi et  al. ,  2014).  Sehingga  dari  penelitian  ini dapat dilihat semakin meningkat penambahan tepung kacang hijau dan tepung biji  nangka  menyebabkan  penurunan  nilai kesukaan  panelis  terhadap  warna  pada  sosis nabati.

## Aroma
Hasil  uji  hedonik,  dilakukan  uji friedman,  menunjukkan  bahwa  F  hitung (31,83)  lebih  besar  dari  F  tabel  (15,57). dengan  rata  -  rata  netral  (2,56)  hingga  suka (3,68). Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan sosis terhadap penambahan kacang  hijau  dan  biji  nangka  berpengaruh signifikan pada.
Gambar 6. Grafik rata-rata kesukaan terhadap aroma pada sosis nabati
Nangka 1 Nangka 2 Nangka 3 Kacang 1 2.56 2.56 2.48 Kacang 2 2.64 2.92 2.68 Kacang 3 3.44 3 2.92 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 N ila i R at a -ra ta

## Organoleptik Warna
Nangka 1 Nangka 2
Nangka 3 Kacang 1 2.760 2.680 2.560 Kacang 2 2.960 2.920 2.680 Kacang 3 3.680 3.040
2.920 0.000 1.000 2.000 3.000 4.000 N ila i R at a -ra ta

## Organoleptik Aroma
Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap  aroma  sosis  nabati  berbahan  baku kacang  hijau  dan  biji  nangka  yaitu  N1K3  ( tepung biji nangka 5% + tepung kacang hijau 5%).  Dari  penelitian  ini  penambahan proporsi tepung kacang hijau dan tepung biji nangka  pada  sosis  nabati  menyebabkan penurunan  nilai  kesukaan  panelis  terhadap aroma pada sosis nabati. Hal ini dikarenakan biji  nangka  memiliki  aroma  dan  cita  rasa langu  yang  khas  (Supriyadi,  2014).aroma langu  pada  biji  nangka  ini  disebabkan  oleh adanya  aktivitas  enzim  liposidase  yang menghidrolisis atau menguraikan lemak pada biji nangka menjadi senyawa yang beroaroma  langu  seperti  etil-fenil-keton (Hadi, Yusmarinidan Efendi, 2017).
Aroma  langu  pada  sosis  nabati  juga  berasal dari  kacang  hijau,  bau  langu  pada  kacang hijau  disebabkan  aktivitas  enzim  lipogenase akan  menyerang  rantai  asam  lemak  tidak jenuh  dan  menghasilkan  sejumlah  senyawa yang lebih kecil bobot molekulnya, terutama senyawa aldehid dan keton (Pratama, 2014)

## Tekstur
Hasil  uji  hedonik,  dilakukan  uji friedman,  menunjukkan  bahwa  F  hitung (72,15)  lebih  besar  dari  F  tabel  (15,57). Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  terhadap sosis nabati berbahan  baku kacang hijau dan biji  nangka  berada  pada  range  antara  tidak suka - suka yaitu 1,72 - 3,76.
Gambar 7. Grafik rata-rata kadar karbohidrat sosis nabati
Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur  sosis berbahan baku kacang hijau  dan  biji  nangka  yaitu  N1K3  (tepung biji  nangka  5%  +  tepung  kacang  hijau  5%). Dari  penelitian  ini  penambahan  proporsi tepung  kacang  hijau  dan  tepung  biji  nangka pada  sosis  nabati  menyebabkan  penurunan nilai  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  pada sosis nabati.
Kadar  Pati  pada  bahan  tidak  memiliki pengaruh  yang  signifikan  terhadap  tekstur sosis  setelah  pemasakan,  kekenyalan  produk menurun hingga menjadi lembek atau meningkat hingga menjadi keras ini dipengaruhi  oleh  kadar  air  pada  sosis (Huda et  al. ,  2012).  Selain  jumlah  kadar  air penggantian  jenis  protein  dan  lemak  nabati
pada  juga  mempengaruhi  tekstur  kekenyalan pada  sosis  nabati.  Pada  penelitian  Ktari et  al. (2014)  menyebutkan  pengaruh  substitusi daging  sapi  dengan  bahan  lain  seperti konjacjelly dan  serat  nanas  juga  menurunkan kekerasan  yang  dapat  dikaitkan  dengan penambahan  air.  Penggantian  lemak  dengan serat yang berbeda telah terbukti meningkatkan sifat  tekstur  pada  sosis  (Hidayat et  al. ,  2017). Penggunaan  minyak  jagung  mengurangi kekerasan  dan  meningkatkan  kekenyalan, penggunaan  minyak  zaitun  sebagai  pengganti lemak hewani juga berpengaruh demikian pada sosis dengan penambahan brokoli
(Sisik et al. , 2012).
Tepung biji nangka memiliki amilopektin  lebih  rendah  dibanding  kadar
1 2 3 Kacang 1 2.920 2.680 1.720 Kacang 2 3.160 3.160 2.720 Kacang 3 3.760
2.800 3.000 0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000 N ila i R at a -ra ta Organoleptik Tekstur
amilosanya  yaitu  49,5%  (Supriyadi,  2017) .Tekstur  kesukaan  mie  semakin  rendah seiring semakin tingginya tepung kimpul dan tepung  kacang  hijau  ditambahkan  karena rendahnya kandungan amilosa yang menyebabkan  tidak  adanya  gluten  pada  mie (Pratama et al. , 2014).

## Rasa
Hasil  uji  hedonik,  dilakukan  uji friedman,  menunjukkan  bahwa  F  hitung (48,83)  lebih  besar  dari  F  tabel  (15,57). tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  terhadap sosis nabati berbahan baku kacang hijau dan biji  nangka  berada  pada  range  antara  tidak suka - suka yaitu 1,92- 3,64.
Gambar 8. Grafik rata-rata kesukaanterhadap rasa sosis nabati
Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap  rasa  sosis  berbahan  baku  kacang hijau  dan  biji  nangka  yaitu  N1K3  (  tepung biji  nangka  5%  +  tepung  kacang  hijau  5%). Dari  penelitian  ini  penambahan  proporsi tepung  kacang  hijau  dan  tepung  biji  nangka pada  sosis  nabati  menyebabkan  penurunan nilai  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  pada sosis nabati. Hal ini dikarenakan pada tepung biji  nangka  mengandung  senyawa  asam volatil  (saponin)  yang  memiliki  rasa  pahit, senyawa  saponin  berasal  dari  granula  pati pada  tepung  biji  nangka  yang  mengalami hidrolisis (Hadi, Yusmarinidan Efendi,2017). sehingga  peningkatan  proporsi  tepung  biji nangka  akan  menghasilkan  produk  yang semakin  pahit.  Penambahan  subtitusi  tepung
biji  nangka  pada  rasa  onde-onde  ketawa menghasilkan  semakin  berasa  cita  rasa  khas tepung  biji  nangka  (Supriyadi,  2017). Penambahan kacang - kacangan pada produk tidak  boleh  lebih  dari  2%  karena  akan merusak  rasa  pada  produk  (Huda et  al. , 2017).  Pada  tepung  kacang  hijau  memiliki rasa  langu,  sehingga  peningkatan  proporsi tepung  kacang  hijau  pada  sosis  nabati,  rasa pahit ini berasal dari oksidasi asam linolenik oleh enzim lipogenase (Pratama et al. , 2014). Larasati  (2017)  menyatakan  bahwa  sosis tempe  memiliki  rasa  kapur  dan  rasa  pahit yang  berasal  dari  dalam  kedelai  yang disebabkan  adanya  senyawa  saponi  dan sapogenol pada kacang-kacangan.

## Indeks efektifitas
Gambar 9. Grafik bobot parameter sosis nabati
Nangka 1 Nangka 2 Nangka 3 Kacang 1 2.560 2.360 1.920 Kacang 2 2.720 2.800 2.480 Kacang 3 3.640 2.920 2.640 0.000 1.000 2.000 3.000 4.000 N ila i R at a -ra ta Organoleptik Rasa Warna Aroma
Tekstur Rasa Bobot 0.212 0.252
0.288 0.248 0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 N ila i R at a -ra ta

## Bobot Parameter
Untuk  menentukan  perlakuan  terbaik digunakan  metode  indeks  efektivitas  (De Garmo et  al. ,  1994).Metode  ini  dilakukan pada  parameter  organoleptik.  Parameter meliputi  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur. Bobot  berturut-turut  mulai  yang  tertinggi yaitu  tekstur  (0,288),  aroma  (0,252),  rasa
(0,248) dan warna (0,212). Dalam penelitian ini,  ditemukan  bobot  tertinggi  pada  tekstur sebesar 0,288, Hal ini dikarenakan kandungan pati pada tepung  biji  nangka dan tepung  kacang  hijau.  Selain  itu  kadar  air pada  sosis  juga  mempengaruhi  tekstur  pada sosis.

## Perlakuan terbaik
Gambar 10.Perlakuan terbaik pada sosis nabati
Hasil  perhitungan  ini  menunjukkan bahwa  perlakuan  terbaik  yaitu  pada  N1K3 (tepung  biji  nangka  25%  +  tepung  kacang hijau 25%) dengan nilai parameter organoleptik yaitu warna 3,44 (netral), aroma 3,680  (suka),  tekstur  3,76  (suka),  rasa  3,60 (suka).  Dapat  disimpulkan  bahwa  semakin meningkat  proporsi  tepung  biji  nangka  dan tepung kacang  hijau  yang ditambahkan pada sosis nabati akan berpengaruh pada menurunnya  rerata  kesukaan  panelis,  namun menurut hasil data literatur semakin meningkat  proporsi  tepung  biji  nangka  dan tepung kacang  hijau  yang ditambahkan pada sosis nabati akan berpengaruh pada meningkatnya kadar protein.
Hal  ini  dikarenakan  pada  tepung  biji nangka dan tepung kacang hijau mengandung senyawa saponin yang menghasilkan  rasa  langu.  Kandungan  pati pada  tepung  biji  nangka  dan  tepung  kacang hijau  yang  tinggi  dan  penggantian  lemak hewani  dengan  minyak  kelapa  sawit  dapat mempengaruhi  tekstur  dari  sosis  nabati. Kandungan  etil-fenil-keton  pada  tepung  biji nangka  dan  kandungan  aldehid  dan  keton
pada tepung kacang hijau dapat mempengaruhi  aroma  pada  sosis  nabati. Pada  tepung  biji  nangka  dan  kacang  hijau memiliki senyawa fenol yang dapat mempengaruhi  warna  pada  sosis  nabati. Namun  biji  nangka  memiliki  kandungan protein  12,9%  dan  kacang  hijau  memiliki kandungan  protein  sebesar  22%  sehingga peningkatan proporsi tepung biji nangka dan tepung kacang  hijau dapat  menurunkan  nilai rata  -  rata  uji  organoleptik  dan  kekenyalan pada  sosis  nabati,  namun  penambahan proporsi  tepung  biji  nangka  dan  tepung kacang  hijau  dapat  meningkatkan  kadar protein pada sosis nabati.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  ini  pengaruh proporsi biji nangka ( Artocarpus heterophyllus L.) dan kacang hijau ( Phaseolus  radiatus  L. )  pada  pembuatan sosis  nabati,  dapat  disimpulkan:  1)  Proporsi yang  tepat  untuk  penambahan  tepung  biji nangka  dan  tepung  kacang  hijau  yang  tepat untuk pembuatan produk sosis nabati ditinjau
N1K1 N1K2 N1K3 N2K1 N2K2 N2K3 N3K1 N3K2 N3K3 Series1 0.284 0.452 1.000 0.255 0.517 0.527 0.000 0.305 0.471 0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 N ila i R at a -ra ta Perlakuan Terbaik
dari  fisikokimia  yaitu  N3K1  dengan  kadar protein  sebesar  14.71,  dan  kekenyalan  pada N1K3.  2)  Proporsi  yang  tepat  untuk penambahan  tepung  biji  nangka  dan  tepung kacang  hijau  yang  tepat  untuk  pembuatan produk sosis nabati ditinjau dari organoleptik yaitu  N1K3  (tepung  biji  nangka  25%  + tepung  kacang  hijau  25%)  dengan  nilai parameter  organoleptik  yaitu  warna  3,44 (netral),  aroma  3,680  (suka),  tekstur  3,76 (suka),  rasa  3,60  (suka).  Saran  yang  dapat disampaikan  berdasarkan  penelitian  yang telah dilakukan adalah: 1) Penelitian selanjutnya diharapkan dapat meneliti secara langsung parameter fisikokimia pada pengaruh  penambahan  proporsi  tepung  biji nangka  dan  tepung  kacang  hijau  untuk membandingkan  dengan  hasil  literatur  pada penelitian  ini.  2)  Penelitian  selanjutnya diharapkan  dapat  meneliti  perbandingan karakteristik  fisikokimia  dan  organoleptik sosis  nabati  berbahan  baku  tepung  biji nangka  dan  tepung  kacang  hijau  dengan sosis yang beredar di pasaran.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima kasih kepada dosen pembimbing,  dosen  penguji  serta  teman- teman  seangkatan  yang  telah  membantu proses penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Adiandri,  R.  S.,  Hidayah,  N.,  &  Rahayu,  E.
(2014)  Efek  pengolahan  terhadap kandungan  oligosakarida  dan  sifat fisikokimia  tepung  kedelai  dan  kacang hijau. Prosiding Seminar Hasil Penelitian  Tanaman  Aneka  Kacang dan Umbi. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian.
Ambari, D. P., Anwar, F., & Damayanthi, E. (2014).Formulasi  sosis  analog  sumber protein berbasis tempe dan jamur tiram sebagai  pangan  fungsional  kaya  serat pangan. Jurnal  Gizi  dan  Pangan,  9 (1), 65-72.
Anggraeni,  D.  A.,  Widjanarko,  S.  B.,  &
Ningtyas,  D.  W.  (2014).  Proporsi tepung  porang  dan  maizena  terhadap karakteristik sosis ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (3), 214-223. Apisittiwong,
T., Boonsiriwit, A.,
Thephuttee1,  N.,  &  Thancharoenkul, T.  (2019).  Development  of  halal chinese  fish  sausage  using  different types of  lipid. CMU J. Nat. Sci , 18 (1),
1-13. https://doi.org/10.12982/ CMUJNS.2019.0001
Dolongseda,  W.,  Ludong,  M.  M.,  & Djarkasi,  G.  S.  S.  (2017).  Kajian  sifat sensoris tortila yang disubstitusi tepung biji  nangka. E-Journal  Universitas Sam Ratulangi, 1 (7), 1-11.
Gupta,  D.,  Mann,  S.,  Sood,  A.,&  Gupta,  R. K.  (2011).  Phytochemical,  nutritional and  antioxidant  activityevaluation  of seeds of jackfruit (A rtocarpous heterolphyllus
L.). International
Journal  of  Pharma  and  Bio  Sciences , 2(4), 336-345.
Hadi,  N.,  Yusmarini.,  &  Efendi,  R.  (2017). Pemanfaatan  tepung  biji  nangka  dan tepung jagung dalam pembuatan flakes. Jurnal FAPERTA, 4 (2), 1-12 Hidayat,  B.T.,  Wea,  A.,  &Andriati,  N.
(2017).Physicochemical, sensory
attributes  and  protein  profile  by  SDS- PAGE of beef sausage substituted with texturized  vegetable  protein. Food Research, 2 (1), 20-31. https://doi.org0/ 10.26656/fr.2017.2(1).106
Huda,  N.,  Alistair,  T.  L.  J.,  Lim,  H.  W.,  &
Nopianti,  R.  (2012).  Some  quality characteristics
of malaysian commercial  fish  sausage. Pakistan Journal  of  Nutrition,  11 (8),  700-705. https://doi.org/10.3923/pjn.2012.798.8 03
Jayus.,  Setiawan,  D.,  &  Giyarto.  (2016).
Physical  and  chemical  characteristics of  jackfruit  ( Artocarpus  heterophyllus lamk . )  seeds  flour  produced  under fermentationprocess  by  lactobacillus plantarum. Agriculture and Agricultural  Science  Procedia,  9 (1),
342-347. https://doi.org/doi:10.1016/ j.aaspro.2016.02.148
Kim, D. H., Shin, D. M., Seo1, H. G.,& Han,
S. G. (2019). Effects of konjac gel with vegetable  powders  as  fat  replacers  in frankfurter-type
sausage.
Asian
Australas  Journal  Animal  Science,
32 (8), 1195-1204. h ttps://doi.org/ 10.5713/2019.18.0781
Nusa, M. I.,Fuadi, M., & Fatimah, S. (2014).
Studi  pengolahan  biji  buah  nangka dalam  pembuatan  minuman  instan. Agrium, 19 (1), 31-38
Pradipta,  I.  B.  Y.  V.,  &  Putri,  W.  D.  R. (2015).Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta subtitusi dengan  tepung  bekatul  dalam  biscuit. Jurnal  Pangan dan  Agroindustri, 3 (3), 793-802.
Prayitno,  A.  H.,  Miskiyah,  F.,  Rachmawati, A.  V.,  Baghaskoro,  T.  M.,  Gunawan, B. P., & Soeparno (2012). Karakteristik sosis dengan fortifikasi β- caroten  dari  labu  kuning  ( Cucurbita moschata ). Buletin  Peternakan,  33 (2), 111-118. https://doi.org/10.21059/ buletinpeternak.v33i2.124
Singal,  C.  Y.,  Nurali,  E.  J.  N.,  Koapaha,  T., &Djarkasi,  G.  S.  S.  (2013).  Pengaruh penambahan  tepung  wortel (Daucus carota  L .)  pada  pembuatan  sosis  ikan
gabus  ( Ophiocephalus  striatus )  . E- Journal  Universitas  Sam  Ratulangi,
3 (6), 1-8.
Sisik, S.,Kaban, G.,Karaoglu, M. M.,&Kaya,
M.  (2012).  Effects  of  corn  oil  and broccoli  on  instrumental  texture  and color properties of bologna- typesausage. International  Journal  of Food  Properties , 15 (1),  1161-1169. https://doi.org/10.1080/10942912.2010 .517339
Supriyadi,  A.  (2017).  Pengaruh  substitusi
tepung biji nangka ( Artocarpus heterphyllus ) terhadap mutu organoleptik  kue  onde-onde  ketawa. E- journal boga , 3 (1), 225-233.
Syuhairah.,Huda,  N.,  Syahariza,  Z.  A.,  & Fazilah, A. (2016). Effects of vegetable incorporation  on  physical  and  sensory characteristics of sausages. Asian
Journal of Poultry Science, 10 (3), 117- 125. https://doi.org/10.3923/.2016. 117.125
Theivasanthi,  T.,  &  Alagar,  M.  (2011).  An insight  analysis  of  nano  sized  powder of  jackfruit  seed. Nano  Biomedicine and Engineering, 3 (3), 163-168. https://doi.org/10.5101/nbe.v3i3.p163- 168.