## PENGELOLAAN BAHAN PANGAN PROTEIN HEWANI UNTUK MENCEGAH DAN MENGATASI STUNTING DI KECAMATAN LEBAK WANGI KABUPATEN SERANG
Ade Handriati, Marwati, Eva Desi Nur Hamidah, Maria Oktavianti, Bekti Handayani, Trijani Moedjiherwati D3 Kebidanan PSDKU Serang, Fakultas Ilmu Keseahatan, Universitas Bhakti Kencana, Serang, Banten, Indonesia E-mail : adehandriati@gmail.com

## Abstrak
Menurut  Studi  Status  Gizi  Indonesia  (SSGI)  2022  prevalensi  Balita  Stuned/Stunting  di Provinsi  Banten  sebesar  20  persen.  Kabupaten  serang  menjadi  urutan  ketiga  tertinggi prevalensi Balita Stunting sebesar 26,40%. (Kebijakan, Kesehatan, and RI 2022). Berdasarkan data EPPGBM status gizi (0-59 bulan) di Kabupaten Serang pada tahun 2018  - 2021 kondisi stunting  di  Lebak  Wangi  terdapat  4  Desa  yang  mengalami  peningkatan  prevalensi  stunting. (SerangKab, 2021). Hal ini menjadi perhatian bagi Kepala Puskesmas dan Camat Kecamatan Lebak  Wangi  untuk  mengatasi  masalah  stunting  pada  Balita . Hasil  diskusi  didapatkan  faktor penyebab  stunting  yaitu  kurangnya  kreatifitas  ibu  dalam  pengelolaan  bahan  pangan  protein hewani yang menarik untuk anak balita, masyarakat lebih memilih konsumsi makanan olahan beku  atau  frozenfood  karena  memiliki  kepraktisan.  Solusi  yang  diberikan  untuk  masalah tersebut melalui kegiatan pengabdian kepada masyarakat yaitu mengangkat tema pengelolaan bahan  pangan  hewani  untuk  mencegah  dan  mengatasi  stunting.  Tujuan  pengabdain masyarakat  ini  untuk  meningkatkan  pengetahuan  dan  kreatifitas  masyarakat  tentang  gizi  dan pengeloaan bahan pangan protein hewani. Kegiatan dilakukan pada tanggal 20-21 November 2023  yaitu  memberikan  edukasi  terkait  Gizi  seimbang  untuk  anak  balita,  dan mendemonstrasikan  cara  pengelolaan  bahan  pangan  protein  hewani.  Hasil  dari  kegiatan tersebut  dilakukan  evaluasi  2  minggu  kemudian  dengan  hasil  capaian  kenaikan  berat  badan anak  dalam  waktu  2  minggu  yaitu  dari  17  anak  terdapat  15  anak  mengalami  kenaikan  berat badan, 2 anak berat badan tetap dan 1 anak mengalami penurunan berat badan. Dan rata-rata mengalami kenaikan 200gram.
Kata kunci: Stunting, Gizi Seimbang, Protein Hewani.

## Abstract
According  to  the  2021  Indonesian  Nutrition  Status  Study  (SSGI),  the  prevalence  of stunted  toddlers  in  Banten  Province  was  20  percent.  Serang  Regency  has  the  third  highest prevalence of stunted toddlers at 26.40%. Based on EPPGBM data on nutritional status (0-59 months)  in  Serang  Regency  in  2018  -  2021,  the  condition  of  stunting  in  Lebak  Wangi Subdistrict has 4 villages that have increased the prevalence of stunting. This is a concern for the  Head  of  the  Puskesmas  and  the  Head  of  the  Lebak  Wangi  Sub-district  to  overcome  the problem  of  stunting  in  toddlers.  Based  on  the  results  of  the  discussion,  it  was  found  that  the factors that cause stunting are the lack of creativity of mothers in managing interesting animal protein  food  ingredients  for  children  under  five,  people  prefer  the  consumption  of  frozenfood because it has practicality. The solution provided for this problem through community service activities is to raise the theme of animal food  management to prevent and overcome stunting. The  purpose  of  this  community  service  is  to  increase  community  knowledge  and  creativity about nutrition and management of animal protein food ingredients. Activities were carried out on  November  20-21,  2023,  namely  providing  education  related  to  balanced  nutrition  for
children  under  five,  and  demonstrating  how  to  manage  animal  protein  food  ingredients.  The results  of  these  activities  were  evaluated  2  weeks  later  with  the  results  of  the  achievement  of children's  weight  gain  within  2  weeks,  namely  out  of  17  children  there  were  15  children experiencing  weight  gain,  2  children's  weight  remained  and  1  child  experienced  weight  loss. And the average increase was 200grams.
Keywords: Stunting, Balanced Nutrition, Animal Protein.

## 1. PENDAHULUAN
Stunting  mencerminkan  kondisi  gagal  tumbuh  pada  balita  akibat  dari  kekurangan  gizi kronis  berkepanjangan.  Anak  stunting  relatif  lebih  pendek  dibanding  balita  seusianya.  Selain terganggu  pertumbuhan  fisiknya,  anak  stunting  juga  terganggu  perkembangan  kognitifnya, yang mana akan sangat mempengaruhi kemampuan dan prestasi di sekolah serta produktivitas dan  kreativitas  di  usia-usia  produktif.  Menurut  Studi  Status  Gizi  Indonesia  (SSGI)  2022 prevalensi  Balita  Stuned/Stunting  di  Provinsi  Banten  sebesar  20  persen.  Kabupaten  serang menjadi  urutan  kedua  tertinggi  prevalensi  Balita  Stunting  sebesar  26,40%.  Kecamatan  Lebak wangi salah satu kecamatan dengan angka prevalensi kenaikan stunting yang cukup tinggi yaitu masih  terdapat  kenaikan  prevalensi  stunting  di  4  Desa  yakni  Desa  Kebon  Ratu  naik  sebesar 0.95%,  Teras  Bendung  naik  sebesar  0,68%,  Purwadadi  naik  sebesar  0,58%  dan  Tirem  naik sebesar  5,77%.  (SerangKab,  2021).  Hal  ini  menjadi  perhatian  bagi  Kepala  Puskesmas  dan Camat Kecamatan Lebak Wangi untuk mengatasi masalah stunting pada Balita. Oleh sebab itu fokus  utama  dalam  pencegahan  dan  penanganan  stuting  pada  Balita  di  Kecamatan  Lebak Wangi  yaitu  dengan  memberikan  edukasi  dan  demonstrasi  pengelolaan  bahan  pangan  protein hewani  dengan  proses  meminimalisir  pengurangan  kandungan  zat  gizi  pada  bahan  makanan tersebut.
Berdasarkan penelitian Hornel, et al tahun 2013 menyebutkan adanya hubungan positif antara asupan protein tinggi pada bayi dan balita dengan konsentrasi insulin like growt factor 1 (sIGF-1) yang  menimbulkan  pertumbuhan  lebih  cepat.  Protein  berkontribusi  dalam meningkatkan hormone pertumbuhan. (Damayanti 2020)
Pada kasus stunting di Kecamatan Lebak Wangi dapat diatasi dengan cara memberikan intevensi  pada  masyarakat  yaitu  dengan  memberikan  edukasi  tentang  menu  gizi  seimbang untuk  anak  balita  serta  demontrasi  pengelolaan  bahan  pangan  protein  hewani  yang  menarik bagi  anak  balita  dengan  meminimalisir  pengurangan  zat  besi  pada  bahan  makanan  tersebut. Sehingga  tujuan  dari  pengabdian  masyarakat  ini  yaitu  meningkatkan  pengetahuan  masyarakat tentang  gizi  seimbang  dan  meningkatkan  keterampilan  dalam  pengelolaan  bahan  pangan protein  hewani  sehingga  masyarakat  dapat  secara  mandiri  menyiapkan  menu  gizi  seimbang untuk anaknya.

## 2. METODE PELAKSANAAN
Tahap  awal  dalam  kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini  yaitu  tahap  persiapan, melakukan  identifikasi  masalah  yang  ada  pada  mitra  yang  dipilih  yaitu  dengan  melakukan kunjungan  ilmiah  ke  Puskesmas  Lebak  Wangi  dan  Kecamatan  Lebak  Wangi.  Dari  hasil kunjungan  ini  peroleh  topik  yang  sesuai  dalam  percepatan  program  pencegahan  dan penanganan  stunting  di  Lebak  Wangi  yaitu  peningkatan  asupan  gizi  yang  baik  untuk  anak balita.
Peningkatan  asupan  gizi  pada  anak  balita  harus  disertai  dengan  menu  gizi  seimbang yaitu dalam menu makanan anak balita harus mengandung karbohidrat, protein hewani, protein nabati,  vitamin  dan  mineral.  Masyarakat  belum  memberikan  menu  seimbang  tersebut  untuk
anak  balitanya,  mereka  lebih  memilih  memberikan  makanan  frozen  food  seperti  sosis  dan nugget  untuk  anaknya.  Hal  ini  menjadi  perhatian  dan  perlu  diberikan  edukasi  kepada masyarakat. Sehingga tema dalam kegiatan pengabdian masyaraka ini yaitu pengelolaan bahan pangan protein hewani untuk mencegah dan mengatasi stunting di Kecamatan Lebak Wangi.
Metode  pendampingan  yang  diberikan  yaitu  pemberian  edukasi  tentang  gizi  seimbang untuk  anak  balita  sesuai  usianya,  dan  demonstrasi  pengelolaan  bahan  pangan  protein  hewani yang  baik  dan  memenuhi  asupan  gizi  pada  anak  balita.  Bahan  pangan  protein  hewani    yang gunakan  yaitu  telur  dan  ikan.  Sementara  peserta  yang  mengikuti  kegiatan  adalah  perwakilan dari  Ibu  yang memiliki anak balita di  wilayah Kecamatan  Lebak Wangi.  Peserta diajak untuk dapat  melakukan  pengelolaan  bahan  pangan  protein  hewani  di  rumah  setiap  hari  untuk memenuhi asupan gizi pada anaknya.
Bahan pangan protein hewani yang dapat diolah seperti telur, ikan, daging ayam, daging sapi,  dan  produk  protein  hewani  lainnya.  Harapannya  masyarakat  dapat  secara  mandiri melakukan pengelolaan bahan pangan protein hewani untuk menyiapakan menu makanan gizi seimbang untuk anaknya setiap hari.

## 3. PELAKSANAAN DAN HASIL
Pelaksanaan  pengabdian  ini  dilaksanakan  di  rumah  kader  Desa  Purwadadi  Kecamatan Lebak Wangi Kabupaten Serang, Banten. Kegiatan ini dihadiri oleh kurang lebih 17 Ibu  yang memiliki Balita di wilayah Kecamatan Lebak Wangi. Pendampingan ini dilakasanakan selama 2  hari  yaitu  pada  tanggal  20-21  November  2023.  Kegiatan  hari  pertama  dimulai  pada  pukul 13.00  dan  berakhir  pada  pukul  16,30  diisi  dengan  pemberian  edukasi  tentang  gizi  seimbang untuk anak balita sesuai usianya. Sebelum diberikan edukasi peserta kami minta untuk mengisi kuesioner untuk mengetahui sejauh mana pengetahuan peserta tentang stunting dan menu gizi seimbang untuk anak balita. didapatkan hasil bahwa sebagian besar Ibu memiliki pengetahuan kurang  sebanyak  9  Ibu  (52,9%)  mengenai  stunting  dan  pemenuhan  gizi  seimbang  pada  anak sebelum diberikan intervensi.

## Tabel 1. Distribusi Frekuensi Pengetahuan Ibu sebelum diberikan Intervensi
Edukasi disampaikan bahwa Upaya intervensi untuk balita stunting difokuskan pada 1000 Hari Pertama Kehidupan (HPK) yaitu pada masa ibu hamil, ibu menyusui, dan anak dari usia 0 –  24  bulan,  pada  masa  inilah  penanganan  balita  pendek  paling  efektif  dilakukan.  1000  hari pertama kehidupan ini meliputi  270 hari selama kehamilan dan 730 hari pertama setelah bayi dilahirkan  yang  telah  dibuktikan  secara  ilmiah  merupakan  periode  yang  menentukan  kualitas kehidupan.  Oleh  karena  itu  periode  disebut  dengan  “periode  emas”,  “periode  kritis”  atau “window  of  opportuntiy”  (Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Semarang  Jurusan  Gizi  2019). Dijelaskan  juga  bahwa  asupan  makan  yang  tidak  adekuat  merupakan  penyebab  langsung terjadinya stunting pada balita. Kurangnya asupan energi dan protein menjadi penyebab gagal tumbuh telah banyak diketahui. Kurangnya beberapa mikronutrien juga berpengaruh terhadap
Pengetahuan Frekuen
si % Baik 1 5,8 Cukup 6 35,3 Kurang 9 52,9 Total 17 100.0
terjadinya  retardasi  pertumbuhan  linear.  Kekurangan  mikronutrien  dapat  terjadi  karena rendahnya asupan bahan makanan sumber mikronutrien tersebut dalam konsumsi balita sehari- hari.  (Anisa  Damayanti  et  al.  2016).  Kebutuhan  minimal  protein  pada  anak  berdasarkan  usia yaitu pada anak balita dalam satu porsi makan pada usia 1-3 tahun 20gr (2 sdm), usia 4-6 tahun 25gr (2 ½ sdm). Kandungan pada 1 butir telur terdapat sekitar 50-60gr (Kementerian Kesehatan RI  2023)  artinya  dengan  memberikan  ½  butir  telur  pada  satu  menu  makan  anak  balita  sudah memenuhi kebutuhan proteinnya, ditambah dengan karbohidrat, protein nabati dan vitamin dari sayuran  sehingga  asupan  gizi  pada  balita  terpenuhi.  Para  peserta  antusias  mendengarkan penyuluhan  tentang  stunting  dan  gizi  seimbang  untuk  anak  Balita,  berikut  dokumentasi kegiatan pemberian edukasi.

## Gambar 1. Penyampaian Edukasi Stunting dan Gizi Seimbang Untuk Anak Balita
Sumber : Dok. Pengabdian 2023
Selanjutnya mendemonstrasikan pengelolaan bahan pangan protein hewani dengan bahan dasar telor dan ikan. Bahan pangan telor diolah menjadi tim telor tahu matahari, dimana bahan utamanya  adalah  telor  ditambah  dengan  tahu  dan  dicetak  dengan  cetakan  bunga  matahari. Bahan  olahan  yang  kedua  yaitu  ikan  diolah  menjadi  bakso  ikan  kriwil,  dengan  campuran tepung tapioka dan di bentuk secara kriwil agar anak tertarik untuk mengkonsumsinya. Kedua bahan  makanan  tersebut  diolah  dengan  teknik  dikukus  dan  direbus  dengan  tujuan  menjaga kandungan protein agar tidak banyak yang rusak.
Gambar 2. Tim Telor Tahu Matahari dan Bakso Ikan Kriwil
Sumber : Dok. Pengabdian 2023
Tahap  selanjutnya  yaitu  dihari  kedua  peserta  diminta  untuk  mengelola  bahan  pangan potein  hewani  yaitu  bahan  utama  telur  dan  ikan,  peserta  diberikan  kesempatan  berkreatifitas untuk menyajikan menu makanan gizi seimbang untuk anak balita yaitu ada nasi, lauk pauk dan juga  sayur  untuk  menu  gizi  seimbang  anak  balita.  Kami  dari  institusi  dan  pihak  Puskemas menilai  menu  yang  disajikan  oleh  peserta  dari  segi  komposisi  menu  makanan  dan  kreatifitas
dalam  mengelolaan  bahan  pangan  protein  hewani.  Hasilnya  peserta  sudah  cukup  kreatif mengelola  bahan  pangan  protein  hewani  namun  dalam  pengelolaan  sayur  belum  tepat  ada beberapa peserta yang memasak sayuran hijau terlalu lama sehingga warnanya tidak hijau lagi. Ini menjadi tantangan untuk kegiatan pengabdian masyarakat berikutnya mengenai pengelolaan bahan pangan sayuran hijau.
Gambar 3. Menu hasil Olahan Peserta Sumber : Dok. Pengabdian 2023
Keberhasilan  kegiatan  pengmas  ini  dilihat  dari  evaluasi  kegiatan  yaitu  kuesioner pengetahuan  peserta  setalah  di  edukasi  dan  penimbangan  berat  badan  anak  balita  2  minggu setelah pemberian edukasi. Hasil yang diperoleh yaitu
Tabel 2. Distribusi Frekuensi Pengetahuan Ibu sebelum diberikan Intervensi
Didapatkan  bahwa  sebagian  besar  Ibu  memiliki  pengetahuan  baik  sebanyak  16  Ibu (94,1%)  mengenai  stunting  dan  pemenuhan  gizi  seimbang  pada  anak  setelah  diberikan intervensi.

## Perbedaan Berat Badan Sebelum dan Sesudah Diberikan Intervensi
T abel 3. Wilcoxon Rank
Pengetahuan Frekuensi % Baik 16 94,1 Cukup 1 5,9 Kurang 0 0 Total 17 100.0
Ranks
N Mean Rank Sum of Ranks BB sesudah intervensi - BB sebelum intevensi Negative Ranks 1 a 2,50 2,50 Positive Ranks 13 b 7,88 102,50 Ties 3 c Total 17
Dapat disimpulkan bawah terdapat 13 anak mengalami peningkatan berat  badan, 3 anak berat badan tetap dan 1 anak mengalami penurunan berat badan.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
Protein  hewani,  yaitu  protein  yang  berasal  dari  hasil-hasil  hewani  seperti  daging  (sapi, kerbau kambing, dan ayam), telur (ayam dan bebek), susu (terutama susu sapi), dan hasil-hasil perikanan  (ikan,  udang,  kerang,  dan  lain-lain).  Protein  hewani  disebut  sebagai  protein  yang lengkap  dan  bermutu  tinggi,  karena  mempunyai  kandungan  asam-asam  amino  esensial  yang lengkap  yang  susunannya  mendekati  apa  yang  diperlukan  oleh  tubuh,  serta  daya  cernanya tinggi  sehingga  jumlah  yang  dapat  diserap  (dapat  digunakan  oleh  tubuh)  juga  tinggi.  Protein dalam sumber makanan hewani merupakan nutrisi penting yang digunakan untuk membangun sel-sel dalam tubuh yang diperlukan dalam proses pertumbuhan dan perkembangan anak balita (Afiah  et  al.  2020).  Sehingga  untuk  memenuhi  kebutuhan  gizi  pada  anak  balita  wajib  ada protein hewani disetiap menu makannya.
Dalam  kegiatan  ini  para  peserta  diberikan  pemahaman  tentang  apa  itu  stunting, bagaimana  menyiapakan  menu  gizi  seimbang  dan  pengelolaan  bahan  pangan  protein  hewani yang menarik untuk anak balitanya. Para peseta juga diberikan ksempatan untuk menunjukkan kreatifitasnya  dalam  mengelola  bahan  pangan  protein  hewani.  Untuk  meningkatkan pengetahuan  masyarakat  akan  pentingnya  protein  hewani  untuk  mencegah  stunting  secara berkelanjutan  diperlukan  pendidikan  kesehatan  yang  terprogram  dan  terencana  yang  perlu dilakukan  oleh  pemerintah.  Dan  juga  perlu  dilakukan  pemantaun  secara  berkalah  oleh  bidan desa  setempat  agar  Ibu  tetap  konsisten  memberikan  menu  makanan  seimbang  untuk  anaknya sehingga berat badan anak akan terus meningkat dan tidak mengalami stunting.

## DAFTAR PUSTAKA
Afiah,  Nurul  et  al.  2020.  “Rendahnya  Konsumsi  Protein  Hewani  Sebagai  Faktor  Risiko Kejadian Stunting Pada Balita Di Kota Samarinda.” Nutrire Diaita 12(1): 23–28.
Anisa  Damayanti,  Retty  et  al.  2016. Perbedaan  Tingkat  Kecukupan  Zat  Gizi  dan  Riwayat Pemberian ASI Eksklusif Pada Balita Stunting dan Non Stunting .
Damayanti, Ervika. 2020. “Hubungan Konsumsi Makanan Olahan dan Asupan Protein Hewani dengan Stunting Pada Balita.”
https://serangkab.go.id/berita/hasil-analisis-data-pengukuran-stunting-tingkat-desa-dalam- kabupaten-serang-tahun-2021
https://serangkab.go.id/berita/grafik-prevalensi-balita-stunting-perdesa-di-kecamatan-lebak- wangi-kabupaten-serang-tahun-2018-2021
Kebijakan,  Badan,  Pembangunan  Kesehatan,  and  Kementerian  Kesehatan  RI.  2022. BUKU SAKU Hasil Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) 2022 .
Kementerian Kesehatan RI. 2023. Makanan Lokal .
Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang Jurusan Gizi. 2019. Buku Saku 1000 Hari Pertama Kehidupan (HPK) . Semarang.