Karakteristik o Kimia i dan t Sensori i Crackers dengan Penambahan Tepung Campolay ( Pouteria campechiana ) dan Tepung Ikan Teri Nasi ( Stolephorus sp ) Chemical and Sensory Characteristic of Crackers with the Addition of Campolay Flour ( Pouteria campechiana ) and Anchovy Rice Flour ( Stolephorus sp ) Indri Setiawati 1a , Noli Novidahlia 1 , Raden Siti Nurlaela 1
1 Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi No. 1, Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor 16720.
a Korespondensi : Indri Setiawati, E-mail: indrisetiawati0607@gmail.com
Diterima: 06 – 09 – 2023, Disetujui: 30 – 04 - 2024

## ABSTRACT
Crackers are a food product that is often found on the market and has low nutritional content, then other food ingredients can be added to the manufacture such as campolay flour and ground wheat flour to increase the nutritional content of the crackers. This study aims to make crackers with the addition of campolay flour and rice anchovy flour as a form of food diversification and to find the selected formulation from the ratio of wheat flour: campolay flour: rice anchovy flour. This study used a completely randomized design (CRD) with  one  treatment  factor,  namely  the  ratio  of  wheat  flour  :  campolay  flour  :  anchovy  flour  (80:15:5), (70:20:10),  (60:25:15),  (  50:30:20).  Product  analysis  includes  chemical  analysis  of  water  content,  acid insoluble ash content, and protein content as well as sensory and hedonic quality tests as a determinant of selected products. The selected treatment was then subjected to further chemical analysis including calcium levels and beta-carotene levels. Data analysis and research used (ANOVA) with Duncan's further test with a 95% confidence interval. The results showed that the selected crackers were treated with a ratio of wheat flour: campolay flour: anchovy flour (70:20:10) with a quality that did not smell of campolay flour, smelled of anchovy rice flour, had a yellow color, had a textured crunchy and salty taste. Crackers had a moisture content of 4,89%, acid insoluble ash content of 0,11% and protein content of 13,28%, an average calcium content value of 4339,19 mg/100g and an average value of beta-carotene content of 1,015 mg/kg.
Keywords : Crackers, Brown Butter, Anchovy Rice, Betacarotene, Calcium

## ABSTRAK
Crackers merupakan  produk  pangan  yang  banyak  ditemukan di  pasaran  dengan memiliki  kandungan  gizi rendah,  maka  pembuatannya  dapat  ditambahkan  bahan-bahan  makanan  lain  seperti  tepung  campolay  dan tepung g ikan n teri i nasi  untuk  meningkatkan  kandungan  gizi  pada crackers .  Penelitian  ini  bertujuan  untuk membuat crackers dengan  penambahan  tepung  campolay  dan  tepung  ikan  teri  nasi  sebagai  bentuk diversifikasi pangan serta mencari formulasi terpilih dari perbandingan tepung terigu : tepung campolay : tepung  ikan  teri  nasi.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor perlakuan yaitu perbandingan tepung terigu : tepung campolay : tepung ikan teri nasi (80:15:5), (70:20:10), (60:25:15), (50:30:20). Analisis produk meliputi analisis kimia kadar air, kadar abu tidak larut dalam asam, dan  kadar  protein  serta  uji  mutu  sensori  dan  hedonik  sebagai  penentu  produk  terpilih.  Perlakuan  terpilih kemudian dilakukan analisis kimia lebih lanjut meliputi kadar kalsium dan kadar betakaroten. Analisis data dan penelitian yang digunakan adalah (ANOVA) dengan Uji lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa crackers terpilih adalah pada perlakuan dengan perbandingan tepung terigu : tepung campolay : tepung ikan teri nasi (70:20:10) dengan memiliki mutu yang tidak tercium aroma tepung campolay, tercium aroma tepung ikan teri nasi, memiliki warna kuning, bertekstur renyah, serta rasa yang asin. Crackers memiliki nilai kadar air 4,89%, kadar abu tidak larut dalam asam 0,11% dan kadar protein 13,28%, nilai rataan kadar kalsium 4339,19 mg/100g dan nilai rataan kadar betakaroten 1,015 mg/kg. Kata Kunci : Crackers , Sawo Mentega, Ikan Teri Nasi, Betakaroten, Kalsium
Setiawati, I., Novidahlia, N., & Nurlaela, R. S. (2024). Karakteristik Kimia dan Sensori Crackers dengan Penambahan Tepung Campolay ( Pouteria campechiana ) dan Tepung Ikan Teri Nasi ( Stolephous sp ). Jurnal Agroindustri Halal, 10(1), 111-121

## PENDAHULUAN
Crackers s merupakan  jenis s biskuit t yang g terbuat  dari  adonan  keras,  pembuatannya melalui proses s pemeraman n atau u fermentasi,  memiliki i bentuk k pipih,  rasanya mengarah kearah  asin  dan  renyah  serta  bila  dipatahkan  penampang g potongannya a berlapis- lapis s (Driyani, 2007). Menurut Dewan Ketahanan Pangan Departemen Pertanian RI (2009) menyatakan bahwa saat ini produk crackers mengalami kemajuan dengan beragam variasi kombinasi antara tepung g terigu u sebagai i bahan n baku u dalam proses pembuatan crackers dan berbagai  komponen  makanan  lain  yang  bertujuan  untuk  meningkatkan  nilai  gizi  pada crackers .  Untuk  meningkatkan  kandungan  gizi  serta  karakteristik  kimia  dan  sensori  dari crackers maka dapat ditambahkan bahan-bahan makanan lain seperti tepung campolay dan tepung g ikan n teri i nasi.
Buah campolay yang juga disebut dengan nama sawo o mentega, alkesa, sawo o ubi, atau kanistel. Komposisi gizi dari buah campolay sangat beragam, termasuk kandungan n serat, pati, kalsium,  fosfor,  karotenoid,  thiamin,  ribovlafin,  niasin,  vitamin n A,  dan n vitamin  C  (de Lanerolle et al., 2018). Saat ini, pengolahan buah campolay masih terbatas dengan produksi sekitar  10.000 0 ton n per  tahun n yang  mayoritas  buah  ini  diolah h menjadi n sirup p buah campolay (Susilawati,  2015).  Menurut  Pertiwi et  al. (2020),  menyatakan  bahwa  buah campolay  dapat  dimanfaatkan  dengan n pembuatan n tepung g campolay.  Buah  campolay memiliki  kandungan  gizi  yang  lengkap,  karakteristik  rasa  serta  aroma  dari  tepung  buah campolay  yang  dihasilkan  akan  menjadi  daya  tarik  dalam  pengaplikasiannya  pada  produk biskuit (Sutrisno et al ., 2018).
Ikan n teri m nasi m ( Stolephorus  sp. )  tidak hanya berfungsi  sebagai  sumber protein melainkan juga sebagai i sumber r kalsium. Salah satu metode pengolahan pada ikan teri nasi adalah  mengubahnya  menjadi n tepung g ikan  (Ghaisany et  al .,  2018).  Berdasarkan n hasil penelitian n Haq et  al .  (2021)  yaitu  penggantian  tepung g ikan n teri i nasi i dalam  pembuatan kue e semprong.  Hasil n penelitian n menunjukkan n bahwa a pemberian  tepung g ikan n teri m nasi memiliki dampak yang signifikan pada berbagai aspek kue semprong seperti warna, aroma, rasa, tekstur, serta kandungan protein, lemak, karbohidrat, energi, dan kalsium. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk membuat crackers s dengan penambahan tepung campolay dan tepung ikan teri nasi  sebagai  bentuk  diversifikasi  pangan.  Mempelajari i pengaruh penambahan tepung campolay dan tepung ikan teri nasi terhadap karakteristik kimia (kadar air,  kadar a abu  tidak ki larut tt dalam m asam,  kadar r protein),  sensori  (mutu  sensori  dan hedonik) crackers. Menentukan  produk  terpilih  berdasarkan  uji sensori (mutu sensori dan n hedonik) dan n uji i kimia a (kadar r air, kadar r abu u tidak k larut t dalam n asam, kadar protein) crackers berdasarkan  SNI  2973:2018.  Menganalisis  kadar r kalsium n dan n kadar r betakaroten produk k terpilih.
MATERI i DAN i METODE
Bahan i yang g digunakan dalam pembuatan crackers terdiri t dari i buah h campolay y masak penuh,  ikan n teri i nasi i segar,  tepung g terigu u Kunci  Biru,  margarin Palmia,  gula a halus,  susu skim,  ragi instan Fermipan,  garam, baking m powder n Cap  Kupu-kupu,  dan  air. Bahan n yang g digunakan analisis terdiri dari sellen, H 2 SO 4 4 pekat, NaOH h 40%, H 3 BO 3 4%, BCG- MR,  HCL  0,1  N,  Aquades,  HCL  2%,  Indikator  PP,  Amonium  Oksalat,  Amonia,  KMNO4  0,1  N, Asam Sulfat 4N.
Alat t yang g digunakan n pada a penelitian n ini i terdiri i dari pisau, talenan, tray dryer , blender, saringan 100 mesh, baskom, oven, loyang, pengaduk, sendok, timbangan analitik, rolling pin , sarung  tangan,  kertas  makanan,  kain  lap.  Alat  pengujian  yang  terdiri  dari  cawan  porselen, sudip,  desikator,  bunsen,  oven,  cawan  alumunium,  penjepit  cawan, hot  plate ,  buret, gelas u ukur, gelas s piala, erlenmeyer, soxhlet , labu u destilasi, corong, kertas s saring, pipet tetes, pipet volumetrik, labu kjedhal, wadah organoleptik, label, alat tulis.
Waktu i dan i tempat i penelitian Penelitian n ini i dilaksanakan n pada a bulan i Maret – Juli 2023 bertempat di Laboratorium Pangan dan Laboratorium Kimia Universitas s Djuanda a Bogor, Laboratorium n PT. Saraswanti Indo Genetech (SIG).

## Pembuatan Tepung Campolay
Proses s pembuatan n tepung g campolay  menurut  Pertiwi et  al. (2020)  dimulai  dari pengupasan.  Kemudian  buah  campolay  diiris  tipis  dan  dilakukan  perendaman  dengan menggunakan larutan n garam 7,5% selama a 30 menit t sebelum pengeringan. Buah campolay yang sudah direndam kemudian dilakukan pencucian dengan n air r mengalir r sampai i rasa asin pada campolay hilang dan setelah i itu dilakukan penirisan. Setelah proses penirisan i dilakukan, buah campolay kemudian ditempatkan i pada i tray i dryer . Proses selanjutnya yaitu pengeringan selama 6 jam pada suhu 40ºC. Buah campolay yang sudah kering dihaluskan dengan n blender dan n dilakukan n pengayakan n dengan  menggunakan n ayakan n 100 * mesh h sehingga  diperoleh tepung campolay.
Pembuatan i Tepung i Ikan i Teri i Nasi Proses s pembuatan tepung g ikan teri nasi menurut Ramadhan et al. (2019) dimulai dari mencuci ikan n teri i nasi menggunakan i air i mengalir o untuk i menghilangkan i kotoran pada ikan teri.  Ikan n teri n nasi i direndam dengan air  jeruk  nipis  selama  1  jam.  Selanjutnya a tahap penirisan i ikan i teri i nasi,  kemudian i proses i pengeringan i menggunakan i tray dryer selama 5 jam pada suhu 60ºC. Ikan i teri i nasi i yang i sudah i kering, dihaluskan i menggunakan i blender dan kemudian n diayak k dengan tingkat t kehalusan n 100 mesh. Pembuatan i Crackers s Pembuatan i crackers s menurut Asfi et al. (2016) dimulai dengan menimbang bahan-bahan yang  digunakan.  Margarin,  gula a bubuk,  garam,  dan  susu u skim i diaduk i sampai i rata.  Setelah itu,  ditambahkan tepung g terigu,  tepung g campolay,  dan n tepung g ikan teri  nasi ii sesuai perlakuan n (80 : 15 : 5), (70 : 20 : 10), (60 : 25 : 15), (50 : 30 : 20), ragi, baking powder, dan air diaduk k hingga a menjadi adonan yang  kalis.  Setelah  itu,  adonan di  fermentasi di dalam i wadah h yang g ditutupi  kain n selama i 30  menit,  kemudian m dipipihkan n menggunakan rolling g pin dengan i ketebalan i 2 mm membentuk i lembaran. Selanjutnya 1/2 bagian n lembaran ditaburi i dust i filling i (bahan i pelapis s : terigu, garam dan i baking i powder ). Bagian dari lembaran lain  yang  tidak  diberi  lapisan  dapat  dilipat  untuk  menutupi  1/2  bagian  yang  telah  diberi lapisan. Adonan lembaran kemudian dipipihkan kembali, dicetak menjadi ukuran 5x5 * cm, dan diletakkan  di  atas  loyang.  Proses s pemanggangan i crackers s dilakukan n menggunakan n oven pada suhu 110ºC selama sekitar ±30 menit. Formulasi crackers s dapat t dilihat t pada a Tabel l 1. Tabel 1. Formulasi i crackers s Nama Bahan Perlakuan A1 A2 A3 A4 Tepung Terigu (g) 80 70 60 50 Tepung Campolay (g) 15 20 25 30 Tepung Ikan Teri Nasi (g) 5 10 15 20 Margarin (g) 24 24 24 24 Susu skim (g) 10 10 10 10 Gula halus (g) 2 2 2 2 Garam (g) 1 1 1 1 Ragi (g) 2 2 2 2 Baking Powder (g) 0,5 0,5 0,5 0,5 Air (g) 50 50 50 50
Rancangan i Percobaan i
R ancangan n percobaan n yang g digunakan n pada a penelitian  ini  yaitu  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan tepung g teriguu: tepung campolay : tepung ikan
teri nasi dengan 4 taraf perlakuan yaitu A1(80 : 15 : 5), A2(70 : 20 : 10), A3(60 : 25 : 15), dan A4 (50 : 30 : 20). Model l matematika a yang g digunakan n yaitu :
Yij = μi + τi + ℇ ij (1)
Keterangan : Yij = Pengamatan n pada a perbandingan n tepung g terigu u : tepung campolay : tepung g ikan n teri nasi i ke-i dan i ulangan i ke-j μ   = Rataan umum τi  = Pengaruh h perbandingan n tepung g terigu u : tepung campolay : tepung g ikan n teri i nasi i ke-i ℇ ij  =  Pengaruh h acak k pada a perbandingan n tepung g terigu u :  tepung  campolay  :  tepung g ikan teri i nasi i ke-i dan ulangan ke-j i   = Banyaknya a taraf f perlakuan n perbandingan n tepung g terigu u : tepung campolay  : tepung ikan n teri i nasi i (1, 2, 3, 4) j   = Banyaknya ulangan (1, 2)
Analisis Produk
P roduk crackers s dengan n penambahan  tepung  campolay  dan  tepung g ikan n teri n nasi akan  dilakukan  analisis  sensori  berupa  uji  sensori i dan n uji i hedonik k dengan n menggunakan skala  garis  0  sampai  10  cm.  Parameter  yang  diujikan  meliputi  warna  (kuning  kecoklatan- kuning), aroma I (tercium aroma tepung campolay-tidak tercium aroma tepung campolay), aroma  II  (tercium  aroma  tepung g ikan n teri i nasi-tidak  tercium mi aroma tepung g ikan n teri i nasi)  rasa  (tidak  asin-asin),  dan n tekstur  (tidak  renyah-renyah) r dengan menggunakan n panelis n semi n terlatih h sebanyak n 30 * orang.  Kemudiann  dilakukan  analisis kimia a meliputi  kadar r air  (AOAC,  2005),  kadar r abu u tidak k larut t asam  (Depkes  RI,  2008), kadar r protein (AOAC, 2005), kadar r kalsium (Sumantri, 2010), dan kadar betakaroten (AOAC, 2005)(LIOE, Hanifah Nuryani et al. , 2013)
Analisis s Data a
Analisis  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  dengan  menggunakan program SPSS 25.0 ( Statistical Product and Service Solution ). Analisis statistik yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  uji  sidik  ragam  (ANOVA)  yang  bertujuan  untuk  mengetahui perlakuan yang telah digunakan dalam penelitian ini berpengaruh secara nyata atau tidak. Apabila p<0,05 maka perlakuan berpengaruh secara nyata maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95% (taraf α= 5% atau 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Crackers dengan Perbandingan Tepung Terigu, Tepung Campolay,

## Tepung Ikan Teri Nasi
Hasil  uji  kimia  (kadar n air,  kadar abu  tidak larut asam,  dan  kadar  protein) crackers dapat t dilihat t pada a Tabel l 2. Tabel 2. Hasil l uji i kimia a crackers
Parameter Perbandingan Tepung terigu : Tepung campolay : Tepung ikan teri nasi A1 (80:15:5) A2 (70:20:10) A3 (60:25:15) A4 (50:30:20) Kadar Air (%) 6,43 ± 0,40 b 4,88 ± 0,01 a 7,70 ± 0,07 c 8,36 ± 0,07 d Kadar abu tidak larut asam (%) 0,24 ± 0,13 a 0,11 ± 0,03 a 0,19 ± 0,06 a 0,31 ± 0,06 a Kadar Protein (%) 11,43 ± 0,15 a 13,27 ± 0,32 b 16,51 ± 0,15 c 17,66 ± 0,16 d Keterangan : Notasi huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α=0,05.
Kadar r Air
Hasil l analisis s uji sidik k ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu : tepung campolay : tepung g ikan n teri i nasi i berpengaruh h nyata a terhadap p kadar r air r crackers (P<0,05). Nilai n rata-rata a kadar r air pada crackers berkisar 4,88%-8,36%. Tepung g campolay masak k penuh h memiliki i kadar r air sebesar r 9,05% i (Naching et al., 2021) sedangkan kadarrair tepung g ikan n teri n nasi n sebesar  4,84%  (Nugraha,  2016).  Peningkatan  kadar  air  juga dipengaruhi  oleh l kemampuan  tepung g terigu u untuk  menyerap p air.  Winarno  (1997) menyebutkan,  tepung  terigu  mengandung  pati  yang  mampu  menyerap  air.Menurut  BSN (2018)  nomor  2973:2018  tentang  biskuit  yaitu  syarat  untuk  nilai  kadar r air  pada crackers maksimal 5%. Hasil nilai kadar r air crackers perbandinganntepung g terigu u : tepung campolay : tepung g ikan 0 hanya perlakuan A2 yang sudah memenuhi syarat, karena pada perlakuan A1, A3, dan A4 menghasilkan n kadar r air dengan melebihi batas maksimal SNI 2973:2018 Kadar r Abu u Tidak k Larut t Dalam i Asam Hasil nn analisis ss uji ii sidik ki ragam mi (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  perbandingan tepung g terigu u : tepung campolay : tepung g ikan n teri i nasi tidak berpengaruh h nyata terhadap kadar r abu u tidak k larut t dalam n asam m crackers (P>0,05). Penelitian Kartikasari n et al. n (2014) menyebutkan  bahwa  tingginya  kandungan n abu n yang  tidak  larut  dalam  asam mengindikasikan  keberadaan  pasir  atau  potensi  kontaminasi  lainnya  dalam  jumlah  yang signifikan.  Abu yang  tersisa  setelah pemijaran  meliputi  abu fisiologis  yang  bersumber  dari bahannya sendiri maupun abu nonfisiologis yang merupakan hasil residu dari bahan asing yang melekat pada permukaan bahan, seperti i pasir r dan n tanah. Menurut BSN (2018) nomor 2973:2018 tentang biskuit t yaitu u syarat t untuk nilai kadar i abu i tidak larut dalam asam pada crackers maksimal l 0,1%. Hasil nilai kadar r abu u tidak larut dalam asam crackers perbandingan tepung g terigu : tepung campolay : tepung ikan teri nasi menunjukkan i bahwa hanya perlakuan A2 yang sudah memenuhi syarat, karena pada perlakuan A1, A3, dan A4 menghasilkan kadar abu i tidak i larut i asam i dengan i melebihi batas maksimal SNI 2973:2018. Kadar Protein Hasil l analisis s uji sidik ragam (ANOVA) menunjukkan i bahwa a perbandingan n tepung terigu : tepung campolay : tepung g ikan n teri i nasi i berpengaruh h nyata i terhadap i kadar i protein crackers (P<0,05). Semakin tinggi penambahan tepung campolay dan tepung g ikan n teri i nasi i yang digunakan, maka kadar protein pada crackers cenderung semakin tinggi. Hal ini karena kedua i bahan i tersebut i memiliki i kandungan n protein n yang g tinggi n terutama  tepung  ikan i teri nasi.Sejalan dengan penelitian Tejasari (2005) menyebutkan bahwa penggabungan protein nabati  dan  protein  hewani  dalam  sebuah  produk  pangan  dapat  berkontribusi  pada peningkatan kualitas protein. Kombinasi dari kedua jenis protein ini dapat saling melengkapi profil  asam  amino  yang  ada  dalam  setiap  bahan  sehingga  berpotensi  meningkatkan  nilai nutrisi produk. Menurut BSN (2018) nomor 2973:2018 tentang biskuit yaitu syarat untuk nilai kadar protein pada crackers minimal 4,5%. Hasil nilai kadar protein crackers perbandingan tepung g terigu u :  tepung  campolay  :  tepung  ikan  teri  nasi  menunjukkan  bahwa  semua perlakuan sudah memenuhi syarat mutu kadar protein SNI biskuit.

## Uji Mutu Sensori
Hasil analisis uji i mutu i sensori i (aroma tepung campolay, aroma tepung i ikan i teri i nasi, warna, tekstur, dan rasa) pada crackers dapat i dilihat i pada i Tabel l 3. Tabel 3. Hasil uji mutu sensori crackers Parameter Perbandingan Tepung terigu : Tepung campolay : Tepung ikan teri nasi A1 (80:15:5) A2 (70:20:10) A3 (60:25:15) A4 (50:30:20) Aroma tepung campolay 5,02 ± 2,31 a 5,30 ± 2,00 a 5,60 ± 1,93 a 5,62 ± 2,17 a Aroma tepung ikan teri nasi 5,17 ± 2,24 a 4,93 ± 2,36 a 4,74 ± 2,28 a 4,51 ± 1,98 a Warna 6,74 ± 1,99 a 6,34 ± 1,93 a 5,62 ± 1,77 b 4,32 ± 1,90 c
Tekstur 7,98 ± 1,45 a 7,93 ± 1,40 ab 7,77 ± 1,85 ab 7,33 ± 1,89 b Rasa 5,54 ± 1,96 b 5,76 ± 2,02 ab 6,04 ± 1,95 ab 6,46 ± 1,75 a Keterangan : Notasi huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata   pada α=0,05. Aroma Tepung Campolay
Hasil ln analisi sa uji ii sidik kk ragam mi (ANOVA)  menunjukkan m bahwa m perbandingan tepung terigu : tepung campolay : tepung g ikan n teri n nasi tidak berpengaruh n nyata n terhadap aroma  tepung  campolay  pada crackers (P>0,05).  Nilai  rata-rata  mutu  sensori  parameter aroma tepung campolay pada crackers yang dihasilkan yaitu u berkisar r 5,02-5,62 yang artinya kisaran aroma tepung campolay dari crackers yang dihasilkan yaitu kearah kanan atau kearah tidak  tercium  aroma  tepung  campolay.  Sejalan n dengan n penelitian n Aisiyah et  al. (2013) menyatakan n bahwa crackers substitusi i tepung g ubi i jalar r kuning g dan n tepung g ikan n teri i nasi memiliki aroma lemah dari ubi jalar kuning dan aroma a amis s yang g kuat. Aroma a amis s pada crackers ini muncul karena penggunaan tepung  ikan n teri i nasi. Aroma Tepung ikan Teri Nasi Hasil n analisis uji i sidik k ragam m (ANOVA) menunjukkan bahwa perbendingan tepung terigu : tepung campolay : tepung g ikan n teri i nasi i tidak berpengaruh h nyata a terhadap i aroma tepung  ikan  teri  nasi  pada crackers (P>0,05).  Penambahan n tepung g ikan n teri i nasi  yang semakin  banyak,  menyebabkan  aroma a amis s pada a crackers semakin  kuat.  Nilai  rata-rata mutu sensori aroma tepung g ikan n teri i nasi i pada crackers yang dihasilkan yaitu berkisar 4,51 – 5,17 yang artinya kisaran aroma tepung ikan teri nasi pada crackers yang dihasilkan yaitu kearah  kiri  atau  kearah  tercium  aroma  tepung g ikan n teri i nasi.  Hal n ini  sejalan  dengan penelitian  Suseno et  al. (2014)  menyatakan  bahwa  aroma  yang  terasa  amis  pada crackers muncul  karena  keberadaan  tepung ikan teri nasi yang  dicampurkan.  Aroma  amis  tersebut adalah aroma a khas s yang muncul dari ikan, yang dipicu oleh beberapa komponen n nitrogen n seperti guanidin, trimetil amin oksida (TMAO), dan turunan imidazol. Mutu Warna
Hasil n analisis uji sidik m ragam (ANOVA) n menunjukkan n bahwa a perbandingan tepung terigu : tepung campolay : tepung g ikan n teri i nasi berpengaruh nyata terhadap warna a crackers (P<0,05).  Nilai  rata-rata  mutu  warna crackers yang  dihasilkan  berkisar  4,32 – 6,74  dengan warna kuning kecoklatan mengarah ke kuning. Warna pada biskuit berasal dari pigmen dalam tepung  campolay  dan  dipengaruhi  oleh  interaksi  antara  protein,  gula,  atau u pati i saat dipanaskan, yang mengakibatkan perubahan warna menjadi lebih gelap (Sutrisno et al., 2018 ) . Penelitian Ernisti et al. (2018) menunjukkan bahwa semakin tinggi i konsentrasi i tepung ikan teri yang ditambahkan, semakin terlihat warna kecoklatan pada produk yang dihasilkan.

## Mutu Tekstur
Hasil l analisis s uji sidik k ragam m (ANOVA) menunjukkan n bahwa a perbandingan i tepung terigu  :  tepung  campolay  :  tepung g ikan n teri i nasi  berpengaruh nyata a terhadap p tekstur crackers s (P<0,05).  Nilai n rata-rata mutu sensori parameter  tekstur crackers yaitu berkisar r 7,33-7,98  artinya  kisaran  tekstur crackers yang  dihasilkan  yaitu  kearah  renyah. Faktor ini disebabkan oleh keberadaan gluten, yaitu komponen protein yang terdapat dalam tepung terigu yang memiliki kemampuan untuk mempengaruhi sifat tekstur dan elastisitas produk  akhir  (Arvianto et  al., 2016).  Selain  peran  gluten  dalam  tepung  terigu, kandungan n amilosa a dan n amilopektin  dalam  tepung  campolay  juga  memiliki  peran  dalam menentukan tingkat kerenyahan crackers .

## Mutu Rasa
Hasil n analisis s uji i sidik k ragam n (ANOVA) i menunjukkan n bahwa perbandingan tepung terigu : tepung campolay : tepung i ikan i teri i nasi i berpengaruh i nyata i terhadap p rasa s crackers (P<0,05). Nilai n rata-rata n mutu u sensori parameter rasa crackers yaitu berkisar antara 5,54- 6,46  artinya  kisaran  rasa crackers yang  dihasilkan  yaitu  kearah  asin.  Hal  ini  terjadi  akibat
adanya pengaruh dari bahan-bahan yang digunakan, yaitu garam dengan takaran yang serupa dalam semua variasi perlakuan.
Uji Hedonik
Hasil analisis uji i hedonik yang meliputi aroma tepung campolay, aroma tepung ikan teri i nasi,  warna,  tekstur,  rasa,  dan overall crackers dengan n perbandingan n tepung g terigu u : tepung campolay : tepung g ikan n teri nasi i dapat t dilihat t pada a Tabel l 4.
Tabel 4. Hasil uji hedonik crackers Parameter Perbandingan Tepung terigu : Tepung campolay : Tepung ikan teri nasi A1 (80:15:5) A2 (70:20:10)  A3 (60:25:15) A4 (50:30:20) Aroma tepung campolay 6,60 ± 1,41 a 6,37 ± 1,55 a 6,70 ± 1,51 a 6,44 ± 1,65 a Aroma tepung ikan teri nasi 5,95 ± 1,85 a 5,90 ± 2,19 a 5,89 ± 1,98 a 5,76 ± 2,00 a Warna 7,13 ± 1,77 a 7,00 ± 1,38 a 6,85 ± 1,49 ab 6,32 ± 1,76 b Tekstur 7,88 ± 1,49 ab 8,00 ± 1,29 a 7,74 ± 1,83 ab 7,28 ± 1,72 b Rasa 6,41 ± 1,70 a 6,17 ± 1,95 ab 5,90 ± 1,97 ab 5,59 ± 1,96 b Overall 6,62 ± 1,52 a 6,62 ± 1,38 a 6,60 ± 1,61 a 6,55 ± 1,57 a Keterangan : Notasi huruf berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α=0,05 Aroma Tepung Campolay
Hasil  analisis  uji sidik ragam (ANOVA)  menunjukkan n bahwa a perbandingan n tepung terigu : tepuing campolay : tepung ikan teri nasi tidak berpengaruh nyata terhadap hedonik aroma tepung campolay crackers (P>0,05). Nilai i rata-rata a penilaian panelis terhadap hedonik parameter aroma tepung campolay pada crackers berkisar 6,37-6,70 artinya kisaran hedonik aroma  tepung  campolay  pada crackers yang  dihasilkan  yaitu  kearah  suka.  Aroma  tepung campolay yang tercium dari perbandingan tepung terigu : tepung campolay : tepung g ikan n teri nasi i pada a semua perlakuan disukai i oleh h panelis. Aroma Tepung Ikan Teri Nasi
Hasil l analisis s uji  sidik ragam (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  perbandingan  tepung terigu : tepung campolay : tepung g ikan n teri i nasi tidak berpengaruh nyata a terhadap p hedonik aroma  tepung  ikan  teri  nasi crackers (P>0,05).  Nilai i rata-rata a penilaian  panelis s terhadap hedonik  parameter r aroma a tepung g ikan n teri i nasi i pada crackers berkisar 5,76-5,95  artinya kisaran  hedonik  aroma  tepung g ikan n teri i nasi i pada crackers yang g dihasilkan n yaitu  kearah suka. Semakin tinggi jumlah tepung ikan teri yang dimasukkan ke dalam campuran crackers , semakin  rendah  rata-rata n nilai  kesukaan n panelis s terhadap p aroma.  Penurunan  ini disebabkan oleh kurangnya kebiasaan panelis terhadap aroma ikan yang kuat dalam produk biskuit.
Warna Hasil analisis uji  sidik ragam m (ANOVA) n menunjukkan n bahwa  perbandingan tepung g terigu u :  tepung  campolay  :  tepung  ikan  teri  nasi  berpengaruh nyata terhadap hedonik k warna pada crackers (P<0,05). Nilai i rata-rata a penilaian panelis s terhadap p hedonik parameter warna pada crackers berkisar antara 6,32-7,13 yang menunjukkan kisaran hedonik warna  pada crackers yang  dihasilkan  yaitu  kearah  suka.  Secara  umum, panelis s lebih h cenderung  menyukai  biskuit crackers dengan  warna  yang  lebih  cerah dibandingkan dengan biskuit yang memiliki warna gelap (Winarno, 1997).

## Tekstur
Hasil n analisis s uji sidik k ragam m (ANOVA) menunjukkan n bahwa perbandingan tepung terigu : tepung campolay : tepung ikan teri nasi berpengaruh nyata terhadap hedonik tekstur (P<0,05). Nilai rata-rata panelis terhadap hedonik parameter tekstur pada crackers berkisar antara 7,28-8,00 yang menunjukkan kisaran hedonik tesktur pada crackers yang dihasilkan
yaitu kearah suka. Dalam hal ini, panelis s cenderung g lebih h menyukai i tekstur r crackers yang renyah dan tidak mudah patah.
Rasa
Hasil l analisis s uji  sidik k ragam m (ANOVA) menunjukkan  bahwa  perbandingan  tepung terigu : t tepung campolay :  tepung ikan teri nasi berpengaruh nyata terhadap hedonik rasa (P<0,05).  Nilai i rata-rata panelis terhadap hedonik  parameter r rasa a pada crackers berkisar 5,59-6,41 yang menunjukkan kisaran hedonik rasa pada crackers yang dihasilkan yaitu kearah suka.
Overall
Hasil l analisis s uji sidik ragam m (ANOVA) menunjukkan n bahwa perbandingan tepung terigu : tepung campolay : tepung g ikan n teri i nasi tidak berpengaruh nyata a terhadap p hedonik overall crackers (P>0,05).  Hasil  rataan  panelis  terhadap  hedonik  overall  pada crackers berkisar 6,55-6,62 yang menunjukkan kisaran hedonik overall pada crackers yang dihasilkan yaitu  kearah  suka.  Penilaian  panelis  pada  keseluruhan  parameter  menentukan  tingkat kesukaan terhadap crackers yang dihasilkan. Penentuan Produk Terpilih
Penentuan produk terpilih bertujuan n untuk mengetahui  perlakuan  terbaik dari beberapa  perlakuan  yang  telah  dilakukan  pengujian.  Berdasarkan  SNI 2 2973:2018  tentang syarat  mutu  biskuit  diantaranya  memiliki  warna  normal,  bau  normal,  rasa  normal, kadar r air r maksimal l 5%,  abu  tidak  larut t dalam n asam n maksimal l 0,1%  dan  kadar  protein minimal  4,5%.  Penentuan  produk  terpilih  didasarkan  pada  hasil  penilaian  kadar  air, abu u tidak k larut t dalam n asam, kadar r protein yang telah memenuhi SNI tentang syarat biskuit, uji sensori dan hedonik terbaik. Rekapan dari hasil uji kimia. uji mutu sensori dan hedonik crackers terpilih h dapat t dilihat t pada a Tabel l 5.
Tabel 5. Rekapan uji kimia, uji sensori dan hedonik crackers terpilih Parameter Uji Kimia A2 (70 : 20 : 10) SNI 2973:2018 Kadar Air 4,89 Maks. 5 Abu tidak larut dalam asam 0,11 Maks. 0.1 Protein 13,28 Min. 4.5 Mutu Sensori Keterangan Aroma tepung campolay 5,30 Kearah tidak tercium aroma tepung campolay Aroma tepung ikan teri nasi 4,93 Kearah tercium aroma tepung ikan teri nasi Warna 6,34 Kearah kuning Tekstur 7,93 Kearah renyah Rasa 5,76 Kearah asin Hedonik Keterangan Aroma tepung campolay 6,37 Kearah Suka Aroma tepung ikan teri nasi 5,90 Kearah Suka Warna 7,00 Kearah Suka Tekstur 8,00 Kearah Suka Rasa 6,17 Kearah Suka
Hasil analisis uji kimia kadar n air, kadar abu u tidak l larut l dalam n asam, kadar b protein, uji  mutu  sensori,  uji  hedonik  bahwa  produk  terpilih  yang  diambil  dari  pengujian crackers yaitu u perlakuan dengan perbandingan tepung terigu : tepung campolay : tepung ikan teri nasi (70:20:10)  karena  seluruh  nilai  uji  kimia crackers telah  memenuhi  standar  mutu SNI 1 2973:2018  tentang g syarat t mutu u biskuit t dan  nilai  mutu  sensori  paling  banyak mendekati dengan yang diharapkan serta nilai hedonik yang cenderung disukai panelis. Uji Kimia Porduk Terpilih
Uji  kimia  yang g dilakukan n pada a perlakuan  terpilih  meliputi  uji  kalsium  dan  uji betakaroten.  Hasil  uji n kadar r kalsium m dan  kadar  betakaroten  produk  terpilih  dapat dilihat t pada a Tabel , 6.
Tabel 6. Hasil uji kadar kalsium dan kadar betakaroten produk terpilih
Parameter Uji Rata-rata Kadar Kalsium 4339,19 mg/100g Kadar Betakaroten 1,015 mg/kg

## Kadar Kalsium
Sebagian besar sumber kalsium dalam crackers berasal dari tepung ikan teri nasi yang ditambahkan.  Kandungan  kalsium  pada  tepung  ikan  teri  nasi  sebesar  4608  mg/100  g (Mahmud et al., 2005). Kadar kalsium yang tinggi karena tepung ikan teri nasi yang digunakan merupakan  seluruh  bagian  tubuhnya  yaitu  dimulai  dari  kepala,  daging,  dan  tulangnya sehingga  kandungan  mineral  yang  dimiliki  cukup  tinggi.  Penelitian  Rahmawati  (2013), menyatakan  bahwa  substitusi  tepung  tempe  dan  tepung  ikan  teri  meningkatkan  kadar kalsium pada cookies yang dihasilkan.

## Kadar Betakaroten
Sumber betakaroten pada pembuatan crackers ini berasal dari tepung campolay yang ditambahkan.  Tepung  campolay  merupakan  bahan  pangan  tinggi  betakaroten.  Tepung campolay y yang  digunakan  merupakan  jenis  tepung g campolay y dari  buah  masak kk penuh yang hh mengandung  betakaroten  sebesar  1,025  mg/kg  (Pertiwi et  al., 2020a).  Proses pengolahan dapat mengakibatkan penurunan dan degradasi kandungan betakaroten dalam crackers .  Tidak  hanya  itu,  suhu  yang  digunakan  selama  proses  pengeringan  juga  memiliki dampak  terhadap  tingkat  kandungan  betakaroten.  Adanya  pengaruh  panas  selama pengolahan  dan  lama  waktu  pengeringan  dapat  merusak  kandungan  betakaroten.  Proses pengeringan yang berlangsung lebih lama akan melibatkan jumlah oksigen yang lebih banyak yang pada akhirnya meningkatkan jumlah karotenoid yang mengalami degradasi akibat reaksi oksidasi. Ketika karotenoid terkena panas dengan keberadaan oksigen, proses oksidasi akan terjadi lebih cepat (Fardiaz et al., 1991).

## KESIMPULAN
Perbandingan  tepung  terigu,  tepung  campolay,  tepung g ikan n teri i nasi  memberikan pengaruh h terhadap p mutu u sensori dan hedonik pada a parameter warna, tesktur dan n rasa a crackers . Sedangkan n pada a parameter r aroma tepung campolay, aroma tepung ikan b teri n nasi, dan overall pada uji mutu sensori dan hedonik perbandingan tepung terigu, tepung campolay, tepung g ikan n terin n asi  tidak k memberikan n pengaruh h terhadap crackers .  Perbandingan tepung terigu, tepung campolay, tepung ikan teri nasi berpengaruh terhadap kadar protein crackers . Sedangkan pada kadar air dan kadar r abu u tidak k larut tt dalam m asam perbandingan tepung terigu, tepung campolay, tepung ikan teri nasi tidak berpengaruh terhadap crackers . Crackers terpilih  yaitu  pada  perlakuan  dengan n perbandingan n tepung  terigu,  tepung campolay, tepung ikan teri nasi (70:20:10) dengan memiliki mutu yang tidak tercium aroma tepung  campolay,  tercium  aroma  tepung  campolay,  memiliki  warna  kuning,  bertekstur renyah,  serta  rasa  yang  asin.  Kemudian, crackers ini  memiliki i nilai i kadar r air r 4,89%, kadar r abu u tidak k larut tt dalam m asam  0,11%,  dan  kadar r protein n 13,28%.  Hasil  uji  kadar kalsium  dan  kadar  betakaroten  pada  produk  terpilih,  menghasilkan  nilai  rata-rata  kadar kalsium  sebesar  4339,19  mg/100g  dan  hasil  rata-rata  kadar  betakaroten  sebesar  1,015 mg/kg.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. (2005). Method of Analysis. Washington. D.C.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  (1992).  SNI  2973-1992.  Biskuit.  Badan  Standarisasi Nasional. Jakarta.
Aisiyah, Latifah Nur., & Ninik Rustanti. (2013). Kandungan betakaroten, protein, kalsium, dan uji kesukaan crackers dengan substitusi tepung ubi jalar kuning ( Ipomoea batatas l. ) dan ikan teri nasi ( Stolephorus sp. ) untuk anak KEP dan KVA. Journal of Nutrition College . 2(1): 145-153.
Arvianto, Alpha. A., Swastawati., Wijayanti.  (2016). Pengaruh fortifikasi tepung daging ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) terhadap kandungan asam amino lisin pada biskuit. J. Peng & Biotek . Hasil Pi. Vol.5 No.4.
Asfi, M. W., N. Harun, dan Y. Zalfiatri. (2016). Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan crackers . Jurnal Online Mahasiswa Faperta Universitas Riau . 4(1): 1-12.
De Lanerolle MS. Priyadarshani AMB. Sumithraarachchi DB. Jansz ER. (2008). The carotenoids of ( Pouteria campechiana) (sinhala: ratalawulu). Journal of the National Science Foundation of Sri Lanka ; 36(1): 95-98.
Dewan Ketahanan Pangan Departemen Pertanian RI. (2009). World Food Programme: Peta Ketahanan dan Kerentangan Pangan Indonesia 2009. Jakarta: PT. Enka Deli.
Driyani,  Y.  (2007).  Biscuit Crackers Substitusi  Tepung  Tempe  Kedelai  Sebagai  Alternatif Makanan Kecil Bergizi Tinggi. Unnes : Semarang.
Fardiaz. D., Andarwulan. N., dan Puspitasari, N.L. (1991). Pigmen Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi IPB.
Haq AD. Ratnaningsih N. Lastariwati B. (2021). Substitusi tepung ikan teri ( Stolephorus sp. ) dalam  pembuatan  kue  semprong  sebagai  sumber  kalsium  untuk  anak  sekolah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 24(3): 292-300.
Kartikasari, D., Nurkhasanah, Suwijiyo. P. (2014). Karakterisasi simplisia dan ekstrak etanol daun bertoni ( Stevia rebaudiana ) dari tiga tempat tumbuh. Proceeding Seminar Nasional Perkembangan Terbaru Pemanfaatan Herbal Sebagian Agen Preventif Pada Terapi Kanker.. Halaman:149- 150.
Mahmud,  M.,  Hermana.,  Zulfianto,  N.,  Rozanna,  R.,  Ngadiarti,  I.,  &  Hartati,  B.  (2005).  Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Jakarta : PERSAGI.
Nacing,  N.  Irawan,  A.,  Pertiwi,  S.R.R.,  &  Aminullah.  (2020).  Profil  gelatinisasi  dan  sifat  fisik tepung  campolay  masak  penuh  dan  lewat  matang  ( Pouteria  campechina ). Jurnal Agroindustri Halal . 7(1). 25-34.
Nugraha, Y.A. (2016). Kualitas non-flaky crackers dengan substitusi tepung sukun dan tepung ikan teri nasi ( Stolephorus sp ). Program studi Biologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Pertiwi, S. R., Siti, N., Aminullah.  (2020). Optimization on process of ripe canistel ( Pouteria campechiana ) fruit flour based on several quality characteristics . Braz. J. Food Technol 23: 1-8
Rahmawati  H,  Rustanti  N.  (2013).  Pengaruh  substitusi  tepung  tempe  dan  ikan  teri  nasi ( Stolephorus sp .) terhadap kandungan protein. kalsium dan organoleptik cookies. Journal of Nutrition College . 2(3): 382-390.
Rahmi, Y., Novita, W., Paramita, NA. dan Laksmi, KT. (2018). Tepung teri nasi sebagai sumber kalsium dan protein pada corn flakes alternatif sarapan anak usia sekolah. Jurnal Nutrire . 10(1): 7-13.
Ramadhan,  Nuryanto.  Wijayanti.  (2019).  Kandungan  gizi  berbasis  tepung  ikan  teri ( Stolephorus  sp )  sebagai  PMT-P  untuk  balita  gizi  kurang. Journal  of  Nutrition  College . 8(4):264-273.
Setyawati,  E.,  Nurasmi,  N.,  &  Irnawati,  I.  (2021).  Studi  analisis  zat  gizi  biskuit  fungsional subtitusi tepung kelor dan tepung ikan gabus. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada . 10. 94 – 104.
Susilawati, M. Hubungan konsentrsi bahan pengisi dan pengeringan tehadap karakteristik fruit leather buah campolay (Pouteria Campechiana) . (2015). [Skripsi]. Bandung.Fakultas Teknik Universitas Pasundan
Sumantri,  Abdul  Rahman.  (2010).  Analisis  makanan.  Yogyakarta  ;  Gadjah  Mada  University Press.
Suseno,  S.,  P.  Supitjah, dan  D.  Wahyuni.  (2014).  Pengaruh  penambahan  daging lumat    ikan nilem ( Ostheochilus hasseti ) pada pembuatan simping sebagai makanan camilan. Bulletin Teknologi Hasil Perikanan VII:44-45.
Sutrisno, E. T., Arief, D. Z., & Oktapiani, T.  (2018). Karakteristik tepung campolay ( Pouteria campechiana )  untuk  biskuit  dengan  variasi  tingkat  kematangan  dan  suhu  blansing. Pasundan Food Technology Journal . 5(2). 111 – 121.
Setyawati,  E.,  Nurasmi,  N.,  &  Irnawati,  I.  (2021).  Studi  analisis  zat  gizi  biskuit  fungsional subtitusi tepung kelor dan tepung ikan gabus. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada . 10. 94 – 104.