Karakteristik Fisikokimia,  dan Organoleptik Yoghurt Susu Jagung ( Zea mays ) dan Kacang Koro Pedang Putih ( Canavalia ensiformis ) dengan Penambahan Susu Skim
Ulya Sarofa 1 , Rudi Nurismanto 1 , Bahrul Ulum 2
1 Dosen Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunanan Nasional “Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya

## ABSTRAK
Penggunaan jagung saat ini masih perlu ditingkatkan dalam rangka peningkatan gizi   masyarakat.   Salah   satu   usaha   meningkatkan   konsumsi   protein   jagung   adalah dengan   mengkombinasikan   jagung   dengan   kacang   koro   pedang   putih   ,   sehingga diharapkan dapat saling melengkapi dalam kontribusi kandungan asam amino yang lebih lengkap pada produk yang dihasilkan. Salah satu produk kombinasi jagung dan kacang koro pedang putih adalah yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh proporsi jagung dan kacang koro pedang putih dengan penambahan susu skim   terhadap   kualitas   yoghurt   yang   dihasilkan.   Penelitian   ini   menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial (2 faktor) dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah proporsi jagung dan kacang koro pedang putih ( 70:30, 60:40, 50:50) Faktor kedua   adalah   Konsentrasi   susu   skim   (   5%,   7%,   9%).     Perlakuan   terbaik   adalah kombinasi proporsi jagung dan kacang koro pedang putih 60:40 dengan konsentrasi susu skim 9% . Produk yoghurt tersebut mempunyai kadar protein 4.31%, pH   4.0, lemak  0.99%, Total BAL   10.966 (cfu/g), total asam  0. 61%, Viskositas  2.175 cps, dengan total ranking uji kesukaan  aroma = 138.5, warna = 137.5 dan skor tekstur = 115
Kata kunci: Yoghurt, Jagung, Kacang Koro Pedang Putih, Susu Skim

## ABSTRACT
The   use   of   corn  (Zea   mays)  is   currently   needs   to   be   improved   in   order   to improve public nutrition. One effort to increase the protein consumption of corn is the corn   combine   with   white  legume (Canavalia   ensiformis) ,   which   is   expected   to complement the contribution of amino acid content in the resulting product. One of the products the combination of corn and white legume is yogurt. The purpose of this study was to know the influence of the proportion of corn and white legume with the addition of skim milk on the quality of yoghurt produced. This research used Factorial Complete Randomized   Design   Patterns   (2  factors)   and   3   repetitions.   The   first   factor   is   the proportion of corn and white  legume  (70:30, 60:40, 50:50). The second factor is the concentration of skim milk (5%, 7%, 9%). The best treatment is a combination of the proportion of corn and white legume 60:40 with a concentration of 9% skim milk. The yoghurt products have protein content 4:31%, pH 4.0, fat 0.99%, Total BAL 10 966 (cfu/g), total acid 0. 61%, viscosity of 2,175 cps, with a total ranking of test A = 138.5 aroma, color = 137.5 and scores texture = 115
Keywords: Yoghurt, Corn, White Legume, Skim Milk

## PENDAHULUAN
Jagung  (Zea mays   L) selain sebagai   sumber   karbohidrat,   jagung juga   merupakan   sumber   protein   yang
penting   dalam   menu   masyarakat   di Indonesia.   Jagung   kaya   akan komponen   pangan   fungsional, termasuk   serat   pangan   yang dibutuhkan   tubuh,   asam   lemak
esensial,   mineral,   betakaroten (provitamin A) (Suarni, 2011). Selama   ini   jagung   hanya   digunakan sebagai bahan baku jagung bakar dan sayur mayur, hal ini menujukkan bahwa pengolahan   produk   (diversifikasi)   dari jagung   masih   kurang   sehingga diperlukan   alternatif   pengolahan   lain, misalnya   pengolahan   jagung   menjadi susu  (Nofrianti dkk., 2013).
Permasalahan   yang   sering dihadapi   dalam   pengolahan   susu jagung   adalah   daya   awet   (keawetan) dari   susu   jagung.   Menurut   Suarni (2011), ketahanan susu jagung hanya 6 jam pada suhu kamar, oleh karena itu susu   jagung   perlu   pengolahan   lebih lanjut   sebagai   upaya   untuk meningkatkan   masa   simpan   produk yang   lebih   lama   yaitu   susu   jagung diolah menjadi yoghurt jagung.
Yoghurt   merupakan susu yang di   fermentasikan   dengan   bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus   thermophilus.   Yoghurt merupakan   salah   satu   minuman   yang dikonsumsi   oleh   masyarakat,   karena mempunyai sifat yang asam, kental dan memiliki   kandungan   gizi   tinggi   serta memiliki   manfaat   salah   satunya   untuk memperlancar   pencernaan   pada   usus manusia  (Fardiaz, 1992).
Penambahan   kacang   koro pedang   putih   dalam   bentuk   susu kacang   koro   pedang   putih   bertujuan untuk   meningkatkan   nilai   gizi   protein terhadap   susu   yoghurt   jagung   yang dihasilkan   dan   dapat   meningkatkan asupan   vitamin   B1,   sehingga   dapat menghasilkan produk yang mempunyai nilai   gizi   tinggi   (Anonim,   2011), penggabungan   beberapa   bahan pangan   dapat   melengkapi   kandungan asam   aminonya   dan   juga   zat   gizi lainnya.
Pada   penelitian   (Astawan   dkk., 1991).   pembuatan   yoghurt   dari   sari kacang-kacangan memerlukan penambahan   susu   skim   selain berfungsi sebagai sumber laktosa, susu skim   dapat   meningkatkan   kekentalan, aroma, keasaman, dan protein. Namun kekentalan dan keasaman yang terlalu
tinggi   dapat   menyebabkan   aktivitas bakteri   menjadi   terhambat   dan     mutu yoghurt yang dihasilkan kurang disukai oleh konsumen.
Tujuan   penelitian   Untuk mempelajari   pengaruh  proposi   Jagung ( Zea mays L ) dan Kacang koro pedang putih   ( Canavalia   ensiformis )   dengan penambahan   susu   skim   terhadap kualitas   yoghurt   yang   dihasilkan   dan Mendapatkan perlakuan terbaik antara proposi   Jagung   ( Zea   mays   L) dan Kacang   koro  pedang   putih   ( Canavalia ensiformis )   dengan   penambahan   susu skim   yang   menghasilkan   yoghurt dengan   kualitas   terbaik   dan   disukai oleh konsumen.

## METODOLOGI PENELITIAN Bahan
Bahan   yang   digunakan   adalah Kacang   koro   pedang   putih   yang diperoleh dari petani kacang di daerah Bumiaji-Batu-Malang   yang   di   panen pada 9-12 bulan, jagung diperoleh dari pasar   mangga   dua   surabaya,   starter yoghurt Lactobacillus   bulgaricus dan Streptococcus thermophilus diperoleh dari   rumah   produksi   yoghurt   di pasuruan,   susu   skim,   gula   yang diperoleh   dari   pasar   soponyono surabaya.  Bahan   untuk  analisa   antara lain   :   aquades,   lautan   H 2 SO 4 ,   larutan NaOH, HCl, indkator PP

## Alat
Alat   yang   digunakan   adalah blender,   timbangan,   pisau,   baskom, kompor, panci, kain saring, erlenmeyer, gelas   beker.   Alat   untuk   analisa   :   pH meter,   viskometer,   soxhlet,   mikro kjedahl, drop plate, buret, desikator.

## Metode Penelitian
Penelitian   ini   menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor yang diulang tiga kali. Faktor I   : proporsi jagung dan kacang koro   pedang   putih   (   70:30,   60:40, 50:50)
Faktor   II   :   Konsentrasi   susu   skim ( 5%,7% dan 9%)
Data   yang   diperoleh   dianalisa   dengan menggunakan   analisa   ragam.   Jika terdapat   perbedaan   yang   nyata diantara   perlakuan   dilanjutkan   dengan uji Duncan (DMRT).
Pembuatan   Yoghurt   Susu   Jagung- Kacang Koro Pedang Putih :
a. Persiapan Bahan : Jagung dikupas, dicuci, dipipil .Kacang koro pedang putih   direndam   dengan NaCl   55%   selama   9   jam,   dicuci   , dikupas, direbus 15 menit.
b.   Pembuatan Yoghurt :
Jagung   dan   Kacang   koro   pedang putih     ditimbang   sesuai   perlakuan Dihancurkan dengan     blender dengan penambahan   air     1   :2   ,   disaring, dipasteurisasi 80 o C   selama 15 menit. didinginkan    suhu 37-40 o C ,diinokulasi dengan starter 5 %, diinkubasi selama 24 jam.
Analisa   yang   dilakukan   meliputi   : Viskositas,   Total   Asam,   pH,   Kadar Protein,   Kadar   Lemak   dan   Total   BAL serta Analisa organoleptik yang meliputi : rasa, warna dan aroma.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa Fisikokimia
Hasil   Analisa   Fisikokimia   terhadap yoghurt   susu   jagung-kacang   koro pedang putih adalah sebagai berikut :
Tabel 1 . Hasil Analisa Fisikokimia Yoghurt
Susu   Jagung-Kacang   Koro Pedang Putih
Semakin banyak penambahan kacang koro pedang putih dan   semakin   banyak   susu   skim   yang ditambahkan ,   maka pH yoghurt yang dihasilkan   mengalami   penurunan.   Hal ini   disebabkan   karena   Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus memanfaatkan   nutrisi dalam kacang koro pedang putih untuk pertumbuhannya. Nutrisi ini yang dapat meningkatkan   keasaman   atau menurunkan pH yoghurt, disamping itu penambahan   susu   skim sebagai sumber   laktosa     merupakan   substrat yang   baik   untuk   pertumbuhan  bakteri penghasil   asam     laktat,    bakteri   akan lebih cepat menghasilkan    asam laktat jika   media   tumbuhnya   baik   sehingga peningkatan keasaman dan penurunan pH    lebih   cepat   .  Hui  (1992), menyatakan   susu   skim   merupakan sumber laktosa.  Semakin banyak susu skim yang ditambahkan, maka substrat yang   tersedia   bagi   mikroorganisme semakin   banyak   dan   pertumbuhannya semakin   banyak   dan   cepat,   sehingga semakin   cepat   terjadi   penurunan   pH dan peningkatan total asam.
Pada   perhitungan   total   BAL, terlihat   semakin   banyak   proporsi penambahan kacang koro pedang putih dan semakin banyak penambahan susu skim maka total BAL meningkat. Hal ini menunjukkan   bahwa Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh dalam media kacang   koro   pedang   putih   sebagai bahan baku  pembuatan yohurt. Kedua bakteri   tersebut   dapat   memanfaatkan nutrisi   dalam     kacang   koro   pedang putih  yang   mempunyai   kandungan protein   tinggi   (18,86     %)  untuk pertumbuhan. Suryaningrum dan Kusuma    (2013),   menyatakan   kacang koro pedang putih dapat di manfaatkan sebagai   sumber   karbon   dan   nitrogen untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Disamping  itu penambahan susu skim akan   memberikan   kontribusi   yang besar   terhadap   pertumbuhan   BAL   itu sendiri.     Laktosa   dalam   susu   skim
Propor si Jagung
:
Kacang koro Kons entrsi susu skim Total asam (%) Kadar Protei n % Kadar lemak % Total BAL(log cfu/ml pH Visko sitas
Cps
70:30 70:30 70:30 5%
7%
9% 0,40
0,48
0,55 4.04% 4.00%
4.52%
1.18% 1.16% 1.94% 10.7557 10.8193
10.8410
5.0 4.5 4.0 1.068 1.384
1.451 60:40
60:40 60:40 5% 7%
9%
0,44 0,51
0,61
4.13% 4.60% 4.31% 1.49% 1.68% 0.99% 10.9540 10.9613 10.9660 4.8 4.3 4.0 1.665 1.894
2.175 50:50
50:50 50:50 5% 7%
9%
0,46 0,53
0,73 4.87% 4.84% 4.44% 1.31% 1.26% 1.44% 10.9792 11.0149 11.01895 4.6 4.1 3.8 2.260 2.309 2.556
merupakan   sumber   carbon   yang   baik sebagai makanan bakteri asam laktat.
Peningkatan viskositas
yoghurt disebabkan karena  pH yoghurt yang   lebih   rendah   menyebabkan terjadinya   penggumpalan protein. Hui, (1992), menyatakan kekentalan yoghurt sangat   dipengaruhi   oleh   kandungan protein. Proses koagulasi protein akan meningkatkan   kekentalan   yoghurt sehubungan   dengan   perubahan   daya ikat   air.   Fardiaz   (1992),   yang menyatakan kondisi asam
menyebabkan protein susu yaitu kasein berubah   struktur   dan     terdenaturasi membentuk   gumpalan   .   Terjadinya sedikit  peningkatan kandungan protein disebabkan   semakin   banyaknya proporsi kacang koro pedang putih dan semakin   banyaknya   susu   skim   yang ditambahkan.   Selama   fermentasi yoghurt,     sebagian   protein   akan dipecah   oleh   enzim   yang   dihasilkan oleh   baktetri   asam   laktat   menjadi komponen yang mudah larut (Winarno, 1994).
Adanya    penurunan   lemak. disebabkan selama fermentasi , lemak dari   bahan   baku   jagung   dan   kacang koro   pedang   putih   akan   dihidrolisis menjadi   senyawa   yang   lebih sederhana. Menurut  Nofriyanti    (2013) dikatakan   bahwa   bakteri   asam   laktat menghasilkan   enzim   lipase   sehingga lemak   terhidrolisis   dan   menyebabkan penurunan   kadar   lemak   dari   bahan baku   menjadi   yoghurt.   Selain   itu penurunan   kadar   lemak   juga disebabkan   karena   lemak   digunakan oleh bakteri asam laktat untuk sumber sumber   energi   dan   pembentukan flavour.   selain   itu   Kenaikan   jumlah bakteri    meningkatkan   absorpsi   lemak sebagai   sumber   energi   untuk pertumbuhan   sehingga   kadar   lemak menurun setelah fermentasi .
Hasil Analisa Organoleptik Sifat   organoleptik   adalah sifat bahan yang dinilai dengan indera manusia.   Hasil   analisa   organoleptik yoghurt   susu   jagung-kacang   koro pedang   putih       meliputi     rasa,   warna
dan   kekentalan     dapat   dilihat   pada Tabel 2.
Tabel  2 .   Hasil   Analisa   Organoleptik Yoghurt   Susu   Jagung-Kacang Koro Pedang Putih.
Berdasarkan hasil uji Friedman terhadap   kesukaan   rasa,   warna   dan aroma terjadi perbedaan yang nyata (P ≤   0,05)   .   Perlakuan   proporsi   jagung  : kacang   koro   pedang   putih   60:40   dan penambahan konsnetrasi susu skim 9% menghasilkan nilai  total  rangking tertinggi,   baik   pada   rasa,   warna maupun   kekentalan.    Warna   yoghurt agak   kekuningan,   disebabkan   dari bahan   baku   jagung   yang   mempunyai warna kuning, dengan demikian adanya penambahan kacang koro pedang putih akan memberikan warna yoghurt yang lebih menarik dan disukai konsumen. Asam laktat yang dihasilkan   selama   fermentasi   yoghurt akan   memberikan   rasa   asam   yang dikombinasikan dengan rasa manis dari gula   yang   ditambahkan.   Pada perlakuan   proporsi   jagung   :   kacang koro   pedang   putih   60   :   40   dan penambahan   susu   skim   9   % memberikan   rasa   yang   paling   disukai oleh   konsumen,   begitu   pula   untuk parameter kekentalan. Sifat kekentalan disebabkan   adanya   asam   laktat   yang akan menurunkan pH yang selanjutnya akan menyebabkan denaturasi protein. Hal   ini   berpengaruh   terhadap kekentalan yoghurt yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Perlakuan   proporsi    jagung   : kacang koro pedang putih    60:40 dan penambahan   susu   skim   9% menghasilkan   yoghurt dengan
Proporsi Jagung   :
Kacang koro Konsent rsi   susu skim Total
Ranking Rasa Warna Kekentalan
70:30 70:30 70:30 60:40 60:40 60:40 50:50 50:50 50:50 5% 7% 9% 5% 7% 9% 5%
7% 9% 65 72.5 102.5 82.5 103 138.5 95.5 116.5 125 79 82.5 85.5 107.5 98 137.5 93.5 108 101 88.5 71.5 82 102.5 100 115 97 84.5 100.5
perlakuan   terbaik.   Berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptic memberikan hasil analisa   yaitu : kadar total   asam   0,61%,   pH   4,0,   protein 4,31%,   lemak   0,99%,   viskositas
2.175cps,   total   BAL   10.9660   cfu/ml, total   ranking   untuk    kesukaan    rasa (138,5), ti kesukaan   kekentalan   (115) dan  kesukaan  warna (137,5 )

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.   2011.
Pemanfaatan isolate   kacang   koro   pedang putih   (Canavalia   ensiformis) dalam   pembuatan   cake .
http://id.Scribd.com/doc/10199 3160/komplit-plit.Diakses pada   tanggal   5   November 2015 Astawan,   M  dan  M.T. Astawan.  1991. Teknologi pengolahan pangan nabati   tepat   guna .   Penerbit Akademia pressindo. Jakarta
Budi, W. S dan W. Saddewisasi. 2013. Pemanfaatan   Koro   Pedang Putih   pada   Aplikasi   Produk Pangan dan Analisa Ekonominya. Riptek   Vol.7 No.2.   Fakultas   Teknologi Pertanian. Universitas Semarang : Semarang
Doss, A., M. Pugalenth, and V. Vadival. 2011. “ Nutitional evaluation of wild   jack   bean   (Canavalia ensiformis)   seeda   in   different locations of South India ”. Word applied   sciences   Journal 13(7) : 1606-1612. Fardiaz. 1992. Mikrobiologi pengolahan pangan Departement pendidikan Hui,   Y.H.   1992.   Dairy   Science   and Technology   Handbook   2
Product Manufacturing. VCH Nofrianti,   F.   2013. Pengaruh penambahan   madu   terhadap mutu   yoghuert   jagung .   Jurnal aplikasi teknologi pangan. Vol. 2 No. 2 Th 2013 Suarni. 2011. Jagung sebagai pangan fungsional .   Prosiding   Seminar Nasional BB. Makassar Suryaningrum, R dan P.S.W.Kusuma . 2013.   Opt imasi   takaran kacang   koro   pedang   putih (canavalia   ensiformis) sebagai bahan   baku   pembuatan yoghurt. Jurnal   stigma.vo.   t no.2 th 2013. Jurusan biologi. Winarno,   F.G   dan   S.   Fardiaz.   1994. Biofermentasi   dan   Biosintesa Protein. Angkasa. Bandung.