DOI 10.33323/indigenous.v3i3.167 Volume 3(3) 2020 (96-102)
KUALITAS TEMPE GUDE ( CAJANUS Cajan (L) MILLPS.) BERDASARKAN KARAKTERISTIK MORFOLOGI DAN LAMA WAKTU FERMENTASI
( QUALITY OF TEMPE GUDE (CAJANUS Cajan (L) MILLPS.) BASED ON MORPHOLOGICAL CHARACTERISTICS AND FERMENTATION TIME )
Yuni Sine a dan Endang S. Soetarto b a Biologi, Universitas Timor, Kefamenanu, TTU – NTT, Indonesia b Fakultas Biologi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Indonesia Corresponding Author : Yuni_sine@gmail.com

## ABSTRAK
Tempe yang memiliki kualitas baik dapat dilihat dari penampilan morfologi atau penampilan fisik dari tempe itu sendiri. Karakteristik tempe sangat dipengaruhi oleh kualitas substrat fermentasi yang baik, kualitas starter atau  inokulum  yang baik, serta kondisi  lingkungan dan cara kerja  yang steril.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui kualitas tempe (warna, tekstur, dan aroma) pada tempe gude ( Cajanus cajan (L) Millps.)  selama fermentasi.  Metode  fermentasi  tempe  gude  dilakukan  sesuai  dengan  cara  fermentasi  tempe  kedelai,  akan tetapi pada kacang gude dilakukan perendaman bertingkat. Pada waktu 24 jam pertama miselia kapang mulai tumbuh, berwarna putih, akan tetapi belum begitu padat, miselia yang tumbuh masih tipis. Akan tetapi aroma khas tempe mulai tercium, pada hasil fermentasi selama 48 jam menghasilkan tempe gude dengan kualitas yang cukup baik yaitu memiliki tekstur yang padat, memiliki aroma yang harum, pH  4,3 dan kadar air 6,8% berwarna putih yang disebabkan oleh miselia kapang yang tumbuh baik.
Kata Kunci : Kacang gude ( Cajanus cajan (L) Millps.), Tempe, Fermentasi.

## ABSTRACT
Tempeh which has good quality can be seen from the morphological appearance or physical appearance of the tempeh itself. The characteristics of tempe are very much influenced by the quality of a good fermentation substrate,  a  good  quality  of  starter  or  inoculum,  as  well  as  environmental  conditions  and  a  sterile  way  of working. This study aims to determine the quality of tempe (color, texture, and aroma) in tempe pigeon pea (Cajanus cajan (L) Millps.) During fermentation. The tempeh pigeon pea fermentation method is carried out in accordance with the soybean tempeh fermentation  method, but for gude beans, it is carried out by gradual immersion. In the first 24 hours the mycelia  mold begins to grow, white, but not  yet so dense, mycelia that grows is still thin. However, the distinctive aroma of tempeh begins to smell, the fermentation results for 48 hours produce tempeh pigeon pea with a fairly good quality, which has a dense texture, has a fragrant aroma, pH 4.3 and water content of 6.8% is white due to mycelia. mold that grows well.
Key words: Pigeon pea ( Cajanus cajan (L) Millps.), Tempeh, Fermentation

## PENDAHULUAN
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kacang-kacangan, umumnya kacang kedelai ( Glycine max ) digunakan sebagai substrat fermentasi, saat ini telah banyak dilakukan penelitian mengenai substrat  fermentasi  tempe,  selain  kacang  kedelai  kacang  gude  ( Cajanus  cajan (L)  Millps.)  dapat diperhitungkan menjadi salah satu substrat fermentasi tempe, Komposisi kacang gude dalam 100 gram biji yaitu 62,0 gram karbohidrat; 20,7 gram protein dan 1,4 gram lemak (Taylor, 2005). Tempe yang memiliki kualitas baik dapat dilihat dari penampilan morfologi atau penampilan fisik dari tempe itu  sendiri.  Karakteristik  tempe  sangat  dipengaruhi  oleh  kualitas  substrat  fermentasi  yang  baik, kualitas  starter  atau  inokulum  yang  baik,  serta  kondisi  lingkungan  dan  cara  kerja  yang  steril. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas tempe (warna, tekstur, dan aroma) pada tempe gude selama fermentasi. Tempe dapat diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya karena memiliki kandungan protein, karbohidrat, asam lemak esensial, vitamin, dan mineral. Nutrisi utama yang akan dimanfaatkan dari tempe adalah kandungan protein (Wipradnyadewi, et al., 2005), dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase, yaitu (Hidayat, 2009) Fase pertumbuhan cepat  (0-30  jam  fermentasi)  terjadi  peningkatan  jumlah  asam  lemak  bebas,  peningkatan  suhu, pertumbuhan kapang  yang  cepat terlihat  dengan  terbentuknya  miselia  pada  permukaan  biji  yang semakin  banyak  sehingga  menunjukkan  massa  yang  lebih  kompak.  Fase  transisi  (30-50  jam fermentasi)  merupakan  fase  optimal  fermentasi  tempe  dan  siap  untuk  dipasarkan.  Pada  fase  ini terjadi penurunan suhu dan jumlah asam lemak yang dibebaskan, pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi peningkatan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena penguraian protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

## METODE PENELITIAN

## Bahan:
Bahan yang digunakan untuk membuat tempe adalah: kacang gude yang varietas lokal yang berasal dari Desa Binaus Kabupaten Timor Tengah Selatan-Nusa tenggara Timur,  inokulum tempe (starter/kapang Rhizopus sp), plastik dan air.

## Alat :
Untuk membuat tempe digunakan alat seperti: kompor, tampah, ember, saringan, pisau, panci dan dandang.

## Prosedur Kerja Pembuatan Tempe
Pemilihan  bahan:  Dipilih  kacang  gude  yang  sudah  cukup  umur,  utuh,mulus  dan  tidak  cacat. Penghilangan kotoran: Biji kacang gude dibersihkan dari kotoran serta bebas dari campuran batu kerikil  ataupun  biji-bijian.  Penghilangan  kulit:  Kulit  biji  dihilangkan  secara  basah  setelah  biji mengalami hidrasi, yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih  mudah  dipisahkan  dari  bagian  kulitnya.  Perendaman  pertama:  Biji  kacang  kacang  gude direndam didalam air selama ± 24 jam. Proses perebusan: Perebusan dilakukan selama 10 menit dalam  air  mendidih.  Proses  ini  bertujuan  untuk  membunuh  bakteri-bakteri  kontaminan, menonaktifkan  senyawa-senyawa  tripsin  inhibitor.  Perendaman  kedua:  Kacang  gude  direndam kembali  selama  semalam  (±  12  jam)  kemudian  dicuci  bersih.  Pengukusan:  Kacang  gude  yang sudah  bersih  dikukus  selama  30  menit,  kemudian  ditirus  dan  dinginkan.  Inokulasi  starter: Ditambahkan pada masing-masing perlakuan dan diaduk sampai rata dengan perbandingan 1% dari total berat bahan. Pengemasan:  Bakal tempe selanjutnya dibungkus dengan daun pisang atau plastik  yang  berlubang  setiap  bungkus  berisi  3  sendok  makan  bakal  tempe.  Seluruh  bungkusan
dimasukkan ke dalam suatu wadah dan disusun rapi. Inkubasi atau fermentasi:  Setelah di bungkus, semua bahan difermentasikan pada suhu kamar selama ± 24-48 Jam.
Uji Kadar air:
Sampel yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 gram  dan  dimasukkan  ke  dalam  botol  timbangan  yang  telah  bersih  dan  kering  dan  diketahui beratnya. Dikeringkan dalam oven pada suhu 100 o C-105 o C selama 2 jam. Makin besar kandungan air  dalam  suatu  bahan  pangan  makin  lama  waktu  pemanasan  yang  diperlukan.  Panaskan  lagi dalam  oven  30  menit,  dinginkan  dalam  eksikator  dan  ditimbang;  perlakuan  ini  diulangi  sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).
Uji Organoleptik:
Pengujian  organoleptik dilakukan  pada tempe Gude  segar metode  uji  hedonik.  Pengujian  ini dilakuakan oleh panelis untuk memberikan penilaian produk sesuai dengan tingkat kesukaan pada skala  1 sampai  5.  Pengujian  ini  dilakukan  oleh panelis  tidak terlatih  sebanyak  20  orang dengan aspek meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Biji  gude  memiliki  perubahan  karakter  ketika  dilakukan  perendaman  dan  perebusan,  yaitu ukuran biji gude menjadi lebih besar, struktur daging buah biji gude menjadi lebih lunak, karena terjadinya  penyerapan  air.Perendaman  biji  gude  selama  24  jam  dimaksudkan  untuk mengembangkan biji gude sehingga kulit biji dapat terlepas, dan menghasilkan kondisi biji menjadi asam  (Rùttloff,  1985)  yang  memungkinkan  dapat  mencegah  pertumbuhan  bakteri  pembusuk (Ashenafi  &  Busse,  1991),  Perebusan  pertama  menghasilkan  biji  menjadi  lunak  tetapi  sebagian besar  kulit  biji  masih  sukar  dilepaskan  dari  biji  (keping  biji),  dan  membunuh  bakteri  dalam perendaman,  dan  untuk  mempermudah  pengupasan  kulit  biji  gude  yang  cukup  tebal  dan  kaku perendaman kedua dilakukan selama 20 menit setelah perebusan, biji gude menjadi lebih lunak dan kulit biji mudah terlepas (Gambar 1). Keping biji gude berwarna putih dan menjadi lebih lunak, sehingga siap sebagai substrat pertumbuhan kapang khususnya Rhizopus dan fermentasi tempe (Ashenafi & Busse, 1991).
Gambar 1. A. biji gude sebelum perendaman; B. Biji gude dalam perendaman; C. biji gude setelah direbus.
Setelah  melalui  perlakuan  perendaman  dan  perebusan  berulang  kali,  biji  gude  merupakan substrat  yang  baik  untuk  pertumbuhan jamur  tempe  yaitu Rhizopus spp. Tempe gude  berwarna putih, memiliki tekstur yang kompak, memiliki aroma yang harum, pH 4,3 dan kadar air 6,8% (Tabel 1);
Tabel 1.  Kadar air dan pH tempe gude No Sampel Kadar Air (%) Rata-rata Kadar air (%) pH Rata-rata pH 1 . Biji gude 5 7 5,5 5,3 7 7 5,5 7 2 . Tempe gude 7 4,5 6,5 6,8 4,5 4,3 7 4

## Indigenous Biologi
Jurnal pendidikan dan Sains Biologi 3(3) 2020
Berdasarkan hasil pengukuran kadar air pada penelitian ini, menunjukkan kadar air pada tempe gude  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kadar  air  pada  biji  gude  (tabel  1),  kadar  air  meningkat sebesar 22,6% hal ini karena selama fermentasi terjadi pembebasan uap air oleh kapang sebagai hasil penguraian senyawa kompleks yang terhalang oleh plastik kemasan. Dengan meningkatnya waktu  fermentasi  maka  perombakan  makromolekul  semakin  intensif  sehingga  kadar  air  tempe semakin meningkat. Menurut Steinkrauss (1995), selama fermentasi tempe, air dihasilkan sebagai hasil  dari  pemecahan  karbohidrat  oleh  mikroorganisme,  air  merupakan  salah  satu  produk  hasil fermentasi  aerob.  Selama  fermentasi  tempe,  mikroorganisme  mencerna  substrat  dan menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi. Selain itu kadar air biji gude sebelum terjadi fermentasi juga mempengaruhi pertumbuhan kapang.  Air juga berperan sebagai reaktan. Dalam hal ini kapang hanya menggunakan air bebas yang ada pada substrat.
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Tempe Gude Waktu (jam) Penilaian (1-5) Warna Rasa Aroma Tekstur 24 Jam 3,3 3,2 3,0 2,0 48 Jam 4,3 3,8 4,0 3,8 72 Jam 3,0 3,2 3,8 3,2
Keterangan: skala 1 adalah sangat tidak suka dan skala 5 adalah sangat suka
Tabel 2. menunjukkan hasil uji organoleptik rasa, warna dan bau tempe berbahan  dasar kacang kedelai, gude dengan 20 orang panelis diperoleh data bahwa tempe yang paling disukai adalah tempe pada waktu 48 jam. Warna  merupakan  hal  yang  pertama kali dilihat oleh panelis, kemudian tekstur, aroma dan rasa. Tempe yang difermentasi selama 48 jam merupakan tempe yang paling disukai.

## Gambar 2. Biji gude setelah diberi jamur (Fermentasi 0 Jam)
Setelah fermentasi selama 24 jam (gambar 2) miselia kapang mulai tumbuh, berwarna putih, akan tetapi belum begitu padat, miselia yang tumbuh masih tipis. Akan tetapi aroma khas tempe mulai tercium, jika diiris tempe gude yang difermentasi selama 24 jam akan hancur, hal ini karena kapang  belum  melakukan  penetrasi  secara  sempurna  pada  biji-biji  gude.  sehingga  dibutuhkan waktu yang lebih dari 24 jam untuk mendapatkan tekstur tempe yang lebih padat.
Untuk  mendapatkan  tempe  gude  dengan  struktur  yang  lebih  kompak  membutuhkan  waktu fermentasi sekitar lebih dari 48 jam (Gambar 3), sedangkan pada tempe kedelai dibutuhkan waktu yang relatif lebih singkat yaitu 18-36 jam (Hermana & Karyadi, 1996). Jamur tempe tumbuh sebagai miselium berwarna putih, merata pada seluruh permukaan biji gude, dan menyelubungi biji gude sehingga menjadi kompak tidak mudah lepas (Gambar 4).
Pada  akhir  fermentasi  biji  gude  akan  terikat  kompak,  tekstur  yang  kompak  pada  tempe disebabkan oleh miselia-miselia yang menghubungkan antara biji-biji gude (Sparringa dkk. , 2002). Perubahan konsentrasi makromolekul maupun mikromolekul senyawa penyusun tempe pada saat pengolahan sangat mungkin menghasilkan karakteristik tempe yang berbeda.

## Gambar 4. Fermentasi 48 jam
Selama proses fermentasi biji gude akan mengalami perubahan fisik, terutama tekstur.  Tekstur akan  menjadi  semakin  lunak  karena  terjadi  penurunan  selulosa  menjadi  bentuk  yang  lebih sederhana.  Hifa  kapang  juga  mampu  menembus  permukaan  biji  gude  sehingga  dapat menggunakan  nutrisi  yang  ada  pada  biji  gude.  Hifa  kapang  mengeluarkan  berbagai  enzim ekstraselular dan menggunakan komponen biji gude sebagai sumber nutrisinya.
Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi biji gude. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat biji gude menjadi satu  kesatuan.  Pada  tempe  yang  baik  akan  tampak  hifa  yang  rapat  dan  kompak  serta mengeluarkan bau yang enak.
Ciri tempe yang berhasil adalah memiliki warna putih bersih yang merata pada permukaannya. Warna putih pada permukaan tempe berasal dari miselium kapang yang tumbuh selama proses pengolahan  tempe.Mempunyai  struktur  homogen  dan  kompak  (tidak  terurai),  karena  lebatnya miselium yang mengikat erat antar  biji- biji gude. Seperti pada hasil pengamatan pada pembuatan tempe  gude  yang  memiliki  warna  putih  dan  tekstur  yang  kompak.  Hal  ini  sesuai  dengan  Weiss (1984), bahwa kriteria hasil fermentasi tempe yang benar adalah tempe tidak hancur terutama pada saat dipotong. Artinya tempe tidak terlalu lembek dan berbentuk padat, sedangkan tekstur padat pada tempe disebabkan karena miselia jamur saling mengikat satu sama lain dengan kompak.
Perubahan yang terjadi selama fermentasi dalam petumbuhannya, kapang menggunakan gude sebagai  substrat  yakni  sebagai  sumber  karbon  dan  sumber  nitrogen.  Sumber  karbon  berupa glukosa, fruktosa, galaktosa, silosa dan manitol; sedang sebagai sumber nitrogen terdiri dari asam amino prolin, glisin, asam asparat, leusin dan garam-garam amonium.
Di  dalam  proses  fermentasi  terjadi  pemecahan  polisakarida,  protein  dan  lemak  menjadi senyawa-senyawa  yang  sederhana,  disamping  adanya  proses  resintesa  senyawa-senyawa  lain (terutama ester-ester) yang memberikan rasa asam dan aroma spesifik, disamping itu fermentasi tempe juga akan meningkatkan vitamin B 12 .
Jamur membutuhkan air untuk pertumbuhannya tetapi kebutuhan air pada jamur lebih sedikit dari  pada  bakteri. Rhizopus  oligosporus menghasilkan  enzim-enzim  protease.    Perombakan senyawa  kompleks  protein  menjadi senyawa-senyawa  yang  lebih  sederhana adalah  penting dalam  pemeraman  tempe, dan  merupakan  salah  satu  faktor  utama penentu  kualitas  tempe,

## Indigenous Biologi
Jurnal pendidikan dan Sains Biologi 3(3) 2020
yaitu    sebagai  sumber  protein  nabati  yang  memiliki  nilai  cerna  yang  amat  tinggi  (Mukhoyaroh, 2015).
Tempe  dengan  kualitas  buruk  ditandai  dengan  permukaannya  yang  basah,  struktur  tidak kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol, serta beracun.   Sering kali didapatkan tempe  yang pecah- pecah, pertumbuhan kapang  yang tidak  merata atau bahkan tidak  tumbuh  sama  sekali,  kedelai  menjadu  busuk  dan  berbau  amoniak  atau  alkohol    bahkan kedelai    menjadi    berlendir,  asam  dan  penyimpangan  lainnya.  Beberapa  penyimpangan  dan penyebab        kegagalan  pembuatan  tempe  adalah  sebagai  berikut:  Tempe  terlalu  basah:    suhu fermentasi terlalu tinggi, kelembaban udara terlalu tinggi, kedelai terlalu basah karena kurang tiris, lubang pembungkus terlalu kecil, alat tidak bersih dan tidak higienis. Tempe tidak kompak:  kapang tidak  aktif  atau  sudah  mati,  starter  terlalu  sedikit,  starter  terlalu  tua,  pengadukan  starter  tidak merata, waktu fermentasi kurang lama, suhu fermentasi terlalu rendah. Permukaan tempe bercak – bercak: pembentukan spora kapang akibat bercak hitam yang disebabkan oksigen terlalu banyak, fermentasi  terlalu  lama,  suhu  terlalu  tinggi,  kualitas  starter  rendah,  kelembaban  terlalu  kering, Tempe berbau: terlalu lama fermentasi amoniak atau alkohol, suhu terlalu tinggi, alat tidak bersih, kadar air terlalu tinggi. Tempe pecah – pecah:  pencampuran starter tidak merata, pertumbuhan kapang tidak merata, suhu ruang inkubasi tidak merata, lubang aerasi dan pergerakan udara dalam ruang tidak merata. Tempe terlalu panas:  pengatur suhu, kelembaban, ventilasi tidak baik, suhu terlalu tinggi, inkubasi terlalu tertutup, bahan terlalu banyak. Tempe  beracun:  bahan  atau  starter terkontaminasi  mikroba  patogen,  bahan beracun,  starter  terlalu  lemah  keaktifannya atau terlalu sedikit  sehingga  justru  mikroba berbahaya yang tumbuh, ruang dan alat kurang higienis (Hayati, 2009).

## KESIMPULAN
Tempe  dengan  kualitas  tempe  yang  baik  memiliki  karakteristik  fisik  yang  dapat  diamati  dari tekstur  yang  kompak,  warna  yang  putih  warna  putih  disebabkan  oleh  miselia  kapang  yang menyelubungi  tempe,  miselia  kapang R.  Oligosporus berwarna putih  semakin  lama  proses fermentasi warna dari tempe menjadi kehitama hal ini disebabkan karena spora dari kapang yang mulai  menua.  Lama  waktu  fermentasi  mempengaruhi  kualitas  tempe,  semakin  lama  fermentasi akan terjadi kebusukan pada tempe hal ini disebabkan karena metabolisme dari kapang yang terus berlangsung, menyebabkan tingkatan ammonia menjadi bertambah.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti, M., M Andreanyta, S.F. Dalais, M.L. Wahlqvist. 2000. Tempe, a Nutritious and Healthy Food from Indonesia.  Asia Pacific Journal of Clinic and Nutrition.  Vol. 9: 322-325.
Ashenafi, M. & Busse, M. 1991. The microflora of soak water during tempeh production from various beans. Journal of Applied Bacteriology , 70(4): 334 –338.
Hayati,  S.  2009.  Pengaruh  Waktu  Fermentasi  Terhadap  Kualitas  Tempe  Dari  Biji  Nangka (Artocarpus Heterophyllus) dan Penentuan Kadar Zat Gizinya.
Hermana,  M.K.  &  Karyadi,  D.  1996.  Komposisi  dan  nilai  gizi  tempe  serta  manfaatnya  dalam peningkatan mutu gizi makanan. Dalam: Sapuan, Soetrisno N (eds). Bunga Rampai Tempe Indonesia. Yayasan Tempe Indonesia .
Hidayat, N. 2009. Tahapan Proses Pembuatan Tempe . http://lecture . brawijaya.ac.id /nurhidayat/. Diakses pada tanggal 15 maret 2020.
Kasmidjo. 1990. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya . Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Mukhoyaroh, H. 2015. Pengaruh Jenis Kedelai, Waktu Dan Suhu Pemeraman Terhadap Kandungan Protein Tempe Kedelai. Florea: Jurnal Biologi dan Pembelajarannya , 2(2).
Indigenous Biologi Jurnal pendidikan dan Sains Biologi 3(3) 2020
Rùttloff, H. 1985. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Herausgegeben von K. H. Steinkraus. 671 Seiten, zahlreiche Abb. und Tab. Verlag Marcel Dekker, Inc., New York und Basel 1983.
Food / Nahrung , 29(9): 904 –904.
Sparringa,  R.A.,  Kendall,  M.,  Westby,  A.  &  Owens,  J.D.  2002.  Effects  of  temperature,  pH,  water activity and CO2 concentration on growth of Rhizopus oligosporus NRRL 2710. Journal of Applied Microbiology , 92(2): 329 –337. Taylor, L. 2005. Tropical Plant Database: GUANDU ( Cajanus cajan ). www.raintree.com/guandu.htm. Diakses pada Senin, 14 april 2020.
Wipradnyadewi, P., Rahayu, S. dan Raharjo, S. 2005. Isolasi Dan Identifikasi Rhizopus oligosporus Pada Beberapa Inokulum Tempe . Fakultas Teknologi Pertanian. UGM.