## Substitusi Jamur Tiram pada Pembuatan Nugget Jantung Pisang
( The Substitutions of Oyster Mushroom to Banana Blossom Nugget)
1) 2)
Citra Astria Pemula , Esteria Priyanti
1, 2 Program Studi Seni Kuliner, AKS Ibu Kartini Semarang e-mail: esterpriyanti@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini yaitu: 1) mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk nugget jantung pisang dengan substitusi jamur tiram; 2) mengetahui resep nugget jantung pisang dengan substitusi  jamur  tiram  yang  paling  disukai;  dan  3)  mengetahui  proses  pembuatan  dari  nugget jantung pisang dengan substitusi jamur tiram yang paling disukai. Metode yang digunakan pada penelitian  ini  yaitu  metode  eksperimen  dan  uji  hedonik.  Substitusi  jamur  tiram  pada  pembutan nugget  jantung  pisang  yaitu  sebanyak  10%,  30%,  60%  dari  berat  penggunaan  jantung  pisang. Jumlah  Panelis  yang  mengisi  kuesioner  sebanyak  30  orang  Panelis  tidak  terlatih.  Kuesioner menggunakan 5 skala hedonik. Hasil penelitian menunjukkan, produk nugget jantung pisang yang paling disukai yaitu nugget dengan penambahan jantung pisang sebanyak 40% dan jamur tiram sebanyak 60%. Resep dari nugget jantung pisang dengan substitusi jamur tiram terbaik meliputi 140 g jantung pisang, 210 g jamur tiram, 75 g tepung terigu, 6 butir telur, dan 100 ml air. Untuk bumbu meliputi ½ buah bawang bombay ukuran sedang, 3 siung bawang putih, 1 sdt merica bubuk, ½ sdt pala bubuk, 3 ½ sdt garam dan 1 sdt gula pasir, serta 500 ml minyak untuk menggoreng. Untuk bahan pelapis meliputi 4 butir telur dan 350 g tepung roti. Proses pembuatan dari nugget jantung pisang dengan substitusi jamur tiram meliputi 1) proses pencucian, pengirisan, perebusan selama 10 menit dan penirisan air dari jantung pisang dan jamur tiram; 2) pencampuran dan penghalusan semua  bahan  dengan  bumbu;  3)  pencetakan  adonan  nugget;  4)  pengukusan  adonan  nugget selama 40 menit; 5) pendinginan nugget; 6) pencetakan nugget dan pelapisan; 7) penggorengan nugget; dan 8) penirisan minyak. Dapat disimpulkan bahwa produk nugget terbaik yaitu dengan persentase 40% jantung pisang dan 60% jamur tiram.

## Kata Kunci: nugget, jantung pisang, jamur tiram

## ABSTRACT
Purposes of this research are: 1) to know the preference level to the product of banana blossom nugget with substitution of oyster mushroom; 2) to know the most liked recipe of banana blossom  nugget  with  substitution  of  oyster  mushroom;  and  3)  to  know  the  most  liked  making process of banana blossom nugget with substitution of oyster mushroom. Methods used in this research  are  experimental  method  and  hedonic  test.  In  this  research,  substitution  of  oyster mushroom in making the banana blossom nugget are as ammount of 10%, 30%, 60% from weight of banana  blossom  usage.  Total  panelists  who  fill  up  the  questionaires  is  30  untrained  persons. Questionaire uses 5 hedonic scale. Result of this research showed that the most liked banana blossom nugget is nugget with addition of banana blossom 40% and oyster mushroom 60%. The best recipe from banana blossom nugget with substitution of oyster mushroom consists of 140 g banana blossom, 210 g oyster mushroom, 75 g flour, 6 eggs, 100 ml water. For the seasoning consist of a half of medium size onion, 3 pcs garlic, 1 tsp white pepper powder, ½ tsp nutmeg powder, 3½ tsp salt and 1 tsp sugar, and 500 ml fried oil. Ingredients for the breaded consist of 4 eggs  and  350  g  bread  crumbs. Making  process  of banana  blossom  nugget  with  substitution  of oyster mushroom consist of: 1) washing, slicing, and boiling process during 10 minutes and water leaking from banana blossom and oyster mushroom; 2) mixing and refining all ingredients with the seasoning; 3) moulding of nugget batter; 4) steaming of nugget batter during 40 minutes; 5) cooling of nugget; 6) moulding the nugget and process of breading; 7) frying the nugget; and 8) leaking the oil. It may concluded that the best product of nugget is with percentage of 40% banana blossom and 60% oyster mushroom.
Keywords: nugget, banana blossom, oyster mushroom

## PENDAHULUAN
Z a m a n   m o d e r n   s a a t   i n i , masyarakat lebih memilih makanan yang penjanyajiannya  praktis.  Salah  satu makanan yang penyajiannya praktis yaitu nugget.  Nugget  merupakan  salah  satu produk frozen  food .  Proses  pembekuan d i g u n a k a n   s e b a g a i   m e to d e   u n tu k mengawetkan  produk  nugget.  Nugget banyak  di  gemari  oleh  semua  kalangan mulai  dari  anak-anak  hingga  orang dewasa.  Makanan  ini  praktis,  rasanya gurih,  tekstur  renyah  pada  bagian  kulit dan lunak pada bagian dalam. Umumnya, bahan dasar pembuatan nugget meliputi daging ayam, sapi dan ikan. Sedangkan bahan  lain  yang  dapat  ditambahkan meliputi  tepung  terigu,  telur,  bumbu  dan minyak.
Telah  banyak  penelitian  yang menghasilkan inovasi dari produk nugget, salah  satunya  yaitu  nugget  jantung pisang.  Pemanfataan  jantung  pisang pada produk nugget dapat sebagai bahan utama maupun bahan campuran. Seperti hasil  penelitian  dari  (Simbolon,  et  al., 2016) yang menghasilkan nugget dengan bahan  dasar  jantung  pisang,  tepung kedelai  dan  ikan  gabus.  Hasil  penelitian lain  dari  (Pratiwi,  et  al.,  2016)  berupa nugget ikan gabus dengan penambahan jantung  pisang.  Adapun  penelitian  dari (Hasan, et al., 2019) yang menghasilkan nugget jantung pisang dengan substitusi kacang tanah.
Jantung pisang merupakan salah satu  bagian  dari  tanaman  pisang  yang mempunyai  warna  merah  keunguan. Pemanfaatan  jantung  pisang  pada pembuatan  nugget  menjadikan  produk nugget lebih murah dan lebih sehat. Hal ini  disebabkan  karena  harga  jantung pisang lebih terjangkau dibanding harga daging. Jantung pisang merupakan salah satu  bahan  pangan  yang  memiliki
kandungan lemak yang rendah sehingga sangat  aman  dikonsumsi  untuk  semua orang.  Nilai  gizi  dari  jantung  pisang  per 100  g  meliputi  energi  sebesar  31  Kkal, protein  1,2  g,  lemak  sebesar  0,3  g, karbohidrat sebesar 71 g (Ismail & Putra, 2018).
B a h a n   l a i n   y a n g   d a p a t ditambahkan  pada  pembuatan  nugget jantung  pisang  yaitu  jamur  tiram. Penambahan  jamur  tiram  dapat  menjadi inovasi produk baru pada olahan nugget jantung pisang. Jamur tiram putih memiliki kandungan  protein  3,8  g  /  100  g,  lemak 0,68 g / 100 g, serat 3,4 g/ 100 g, asam amino  dan  mineral  cukup  tinggi (Hakim, 2014).  Dengan  kandungan  gizi  jamur tiram  yang  baik  bagi  kesehatan  tentu pemanfaatan  jamur  tiram  pada  nugget jantung  pisang  dapat  menghasilkan produk nugget yang lebih sehat dan baik bagi kesehatan.
Berdasarkan  latar  belakang tersebut, Peneliti tertarik untuk melakukan eksperimen  pembuatan  nugget  jantung pisang  dengan  substitusi  jamur  tiram. Penelitian ini tidak menggunakan daging ayam,  sapi  maupun  ikan.  Bahan  utama pembuatan  nugget  berasal  dari  bahan nabati  yaitu  jantung  pisang  dan  jamur tiram.  Tujuan  penelitian  ini  yaitu:  1) mengetahui  tingkat  kesukaan  terhadap produk  nugget  jantung  pisang  dengan substitusi  jamur  tiram;  2)  mengetahui resep  nugget  jantung  pisang  dengan substitusi  jamur  tiram  yang  terbaik;  3) mengetahui  proses  pembuatan  dari nugget jantung pisang dengan substitusi jamur tiram.

## PELAKSANAAN
Penelitian ini  dilaksanakan  di Laboratorium Program Studi Seni Kuliner Akademi Kesejahteraan Sosial Ibu Kartini Semarang, Jalan Sultan Agung Nomor 77, Kelurahan  Gajahmungkur,  Kecamatan
19 1) 2)
Citra Astria Pemula , Esteria Priyanti   : Substitusi Jamur Tiram pada Pembuatan Nugget Jantung Pisang
Gajah  Mungkur,  Kota  Semarang,  Jawa Tengah.

## METODE
P e m b u a t a n   n u g g e t   j a n t u n g pisang  dengan  substitusi  jamur  tiram membutuhkan  bahan-bahan  dengan s p e s i f i k a s i   y a n g   b a i k   a g a r   d a p a t menghasilkan  produk  nugget  yang  baik pula.  Spesifikasi  bahan  yang  digunakan pada  pembuatan  nugget  jantung  pisang dengan  substitusi  jamur  tiram  dapat dilihat pada tabel 1. Jenis peralatan yang
digunakan  pada  pembuatan  nugget jantung  pisang  dengan  substitusi  jamur tiram  terdiri  dari  pisau,  talenan,  kom adonan,  loyang,  spatula,  blender, p e n g u k u s ,   k o m p o r   d a n   a l a t penggorengan.
Pada  penelitian  ini,  substitusi jamur  tiram  untuk  pembutan  nugget jantung  pisang  yaitu  sebanyak  10%, 30%, 60% dari berat penggunaan jantung pisang. Persentase perbandingan antara jantung  pisang  dengan  jamur  tiram  dari ketiga produk dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 1. Spesifikasi Bahan pada Pembuatan Nugget Jantung Pisang dengan Substitusi Jamur Tiram
Tabel 2. Perbandingan Persentase antara Jantung Pisang dengan Jamur Tiram
Resep  yang  digunakan  pada penelitian  ini  dapat  dilihat  pada  tabel  3. Sedangkan,  proses  pembuatan  nugget jantung  pisang  dengan  substitusi  jamur tiram dapat dilihat pada gambar 1.
Uji  hedonik  digunakan  untuk memperoleh data tingkat kesukan Panelis terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna dari  nugget  jantung  pisang  dengan substitusi  jamur  tiram.  Jumlah  Panelis
yang  mengisi  kuesioner  sebanyak  30 orang  Panelis  tidak  terlatih.  Panelis memberikan  penilaian  terhadap  ketiga produk  nugget.  Masing-masing  produk diberi  kode  yaitu  293  untuk  produk dengan  substitusi  jamur  tiram  sebanyak 10%,  kode  571  untuk  produk  dengan substitusi jamur tiram sebanyak 30% dan kode 804 untuk produk dengan substitusi jamur tiram sebanyak 60%.
Kuesioner menggunakan 5 skala hedonik  dengan  kriteria  sangat  suka, suka, agak suka, tidak suka dan sangat tidak suka. Kriteria tersebut diberi skor 5 untuk  sangat  suka,  skor  4  untuk  suka, skor 3 untuk agak suka, skor 2 untuk tidak suka, dan skor 1 untuk sangat tidak suka. Rata-rata  skor  masing-masing  produk eksperimen  kemudian  dibandingkan
d a l a m   b e n t u k   d i a g r a m   b a t a n g . Selanjutnya  dilakukan  uji  rangking  untuk menentukan  produk  yang  paling  disukai secara keseluruhan oleh Panelis.
Analisis  data  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  yaitu  analisis deskriptif.  Pada  pembahasan  diuraikan secara rinci hasil eksperimen dan hasil uji hedonik.
Tabel 3. Resep Nugget Jantung Pisang dengan Substitusi Jamur Tiram
1) 2)
Citra Astria Pemula , Esteria Priyanti   : Substitusi Jamur Tiram pada Pembuatan Nugget Jantung Pisang
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Jantung Pisang dengan Substitusi Jamur Tiram

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  hedonik  terhadap  nugget jantung  pisang  dengan  substitusi  jamur tiram  dilaksanakan  dengan  melibatkan 30  orang  Panelis  tidak  terlatih.  Panelis m e m b e r i k a n   p e n i l a i a n   k e s u k a a n terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna dari ketiga produk nugget jantung pisang
dengan substitusi jamur tiram.

## Rasa
Tingkat kesukaan Panelis terhadap rasa  dari  nugget  jantung  pisang  dengan substitusi  jamur  tiram  dapat  dilihat  pada gambar 2.
Gambar 2. Nilai Rerata Tingkat Kesukaan dari Rasa
Berdasarkan  gambar  2,  diketahui nilai  rerata  tingkat  kesukaan  dari  rasa nugget jantung pisang dengan substitusi jamur  tiram  yang  tertinggi  pada  produk dengan  presentase  40% jantung  pisang dan  60%  jamur  tiram.  Nilai  rerata  dari produk  tersebut  sebesar  4,17  (±0,86) dalam kategori suka. Sedangkan produk nugget  yang  paling  tidak  disukai  yaitu produk dengan presentase 90% jantung pisang dan 10% jamur tiram. Nilai rerata dari produk tersebut sebesar 2,40 (±0,93) dalam kategori tidak suka. Panelis lebih menyukai  rasa  dari  jamur  tiram  yang dominan dibanding rasa jantung pisang. Semakin  banyak  penggunaan  jamur
tiram  pada  nugget  jantung  pisang menunjukkan  semakin  tinggi  tingkat kesukaan  Panelis  terhadap  rasa  produk tersebut.  Sedangkan,  semakin  sedikit penggunaan  jamur  tiram  pada  nugget jantung  pisang  menunjukkan  semakin rendah kesukaan Panelis terhadap rasa produk tersebut.

## Aroma
Tingkat kesukaan Panelis terhadap aroma dari nugget jantung pisang dengan substitusi jamur tiram dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3. Nilai Rerata Tingkat Kesukaan dari Aroma
1) 2)
Citra Astria Pemula , Esteria Priyanti   : Substitusi Jamur Tiram pada Pembuatan Nugget Jantung Pisang
Berdasarkan  gambar  3,  diketahui nilai  rerata  tingkat  kesukaan  dari  aroma nugget jantung pisang dengan substitusi jamur  tiram  yang  tertinggi  pada  produk dengan  presentase  40%  jantung  pisang dan  60%  jamur  tiram.  Nilai  rerata  dari produk  tersebut  sebesar  3,73  (±0,87) dalam  kategori  agak  suka.  Sedangkan produk  nugget  yang  paling  tidak  disukai yaitu  produk  dengan  presentase  90% jantung pisang dan 10% jamur tiram. Nilai rerata dari produk tersebut sebesar 2,17 (±0,83) dalam kategori tidak suka.
Alasan  Panelis  lebih  menyukai aroma  dari  produk  dengan  presentase 40% jantung pisang dan 60% jamur tiram yaitu  produk  tersebut  memiliki  aroma
jamur  tiram  yang  dominan  dibanding aroma  jantung  pisang.  Semakin  banyak penggunaan  jamur  tiram  pada  nugget jantung  pisang  menunjukkan  semakin tinggi tingkat kesukaan Panelis terhadap aroma  produk  tersebut.  Sedangkan, semakin sedikit penggunaan jamur tiram pada nugget jantung pisang menunjukkan semakin  rendah  kesukaan  Panelis terhadap aroma produk tersebut.

## Tekstur
Tingkat kesukaan Panelis terhadap tekstur dari nugget jantung pisang dengan substitusi  jamur  tiram  dapat  dilihat  pada gambar 4.
Gambar 4. Nilai Rerata Tingkat Kesukaan dari Tekstur
Berdasarkan  gambar  4,  diketahui nilai rerata tingkat kesukaan dari tekstur nugget jantung pisang dengan substitusi jamur  tiram  yang  tertinggi  pada  produk dengan  presentase  40%  jantung  pisang dan  60%  jamur  tiram.  Nilai  rerata  dari produk  tersebut  sebesar  4,03  (±0,67) dalam kategori suka. Sedangkan produk nugget  yang  paling  tidak  disukai  yaitu produk dengan presentase 90% jantung pisang dan 10% jamur tiram. Nilai rerata dari produk tersebut sebesar 2,17 (±0,75) dalam kategori tidak suka.
Panelis  lebih  menyukai  tekstur nugget  dari  produk  dengan  presentase 40% jantung pisang dan 60% jamur tiram
karena  produk  tersebut  menghasilkan tekstur  yang  kenyal,  padat  dan  tidak berserat.  Banyaknya  serat  pada  produk nugget  tersebut  dipengaruhi  oleh penggunaan  jantung  pisang.  Semakin sedikit  penggunaan  jamur  tiram  pada nugget  jantung  pisang  menghasilkan produk  nugget  yang  kenyal  dan  padat tetapi sangat berserat, sehingga semakin tidak disukai oleh Panelis.

## Warna
Tingkat kesukaan Panelis terhadap warna dari nugget jantung pisang dengan substitusi jamur tiram dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Nilai Rerata Tingkat Kesukaan dari warna
Berdasarkan  gambar  5,  diketahui nilai  rerata  tingkat  kesukaan  dari  warna nugget jantung pisang dengan substitusi jamur  tiram  yang  tertinggi  pada  produk dengan  presentase  40%  jantung  pisang dan  60%  jamur  tiram.  Nilai  rerata  dari produk  tersebut  sebesar  3,57  (±0,86) dalam  kategori  agak  suka.  Sedangkan produk  nugget  yang  paling  tidak  disukai yaitu  produk  dengan  presentase  90% jantung pisang dan 10% jamur tiram. Nilai rerata dari produk tersebut sebesar 2,40 (±0,81) dalam kategori tidak suka.
Panelis  lebih  menyukai  warna nugget  dari  produk  dengan  presentase 40% jantung pisang dan 60% jamur tiram karena  produk  tersbeut  menghasilkan warna  yang  lebih  menarik  dibanding p r o d u k   l a i n n y a .   S e m a k i n   b a n y a k penggunaan  jamur  tiram  pada  nugget jantung  pisang  menghasilkan  produk nugget  yang  berwarna  coklat  muda, sehingga  semakin  disukai  oleh  Panelis. Sedangkan, semakin sedikit penggunaan jamur  tiram  pada  nugget  jantung  pisang menghasilkan  produk  nugget  yang berwarna coklat gelap, sehingga semakin tidak disukai oleh Panelis.
Panelis juga memberikan penilaian secara  keseluruhan  terhadap  ketiga produk,  yaitu  membandingkan  ketiga produk  nugget  secara  keseluruhan d e n g a n   m e n g g u n a k a n   r a n g k i n g / pemeringkatan. Peringkat 1 untuk produk yang paling disukai dan peringkat 3 untuk produk yang paling tidak disukai.
Hasil  pemeringkatan  dari  ketiga produk  nugget  menunjukkan  bahwa sebanyak 90% Panelis atau sebanyak 27 Panelis  paling  menyukai  produk  nugget dengan persenstase 40% jantung pisang dan 60% jamur tiram. Hal ini tentu sejalan dengan  hasil  uji  sensori  terhadap  rasa, aroma,  tekstur  dan  warna  nugget  yang menunjukkan  bahwa  Panelis  lebih menyukai produk nugget nugget dengan persenstase 40% jantung pisang dan 60% jamur  tiram  dibanding  produk  nugget l a i n n y a .   D e n g a n   d e m i k i a n   d a p a t disimpulkan  bahwa,  penelitian  ini menghasilkan  produk  nugget  terbaik dengan  persentase  40%  jantung  pisang dan 60% jamur tiram yang paling disukai oleh  Panelis.  Gambar  ketiga  produk nugget jantung pisang dengan substitusi jamur tiram dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 6. Produk Nugget Jantung Pisang dengan Substitusi Jamur Tiram
1) 2)
Citra Astria Pemula , Esteria Priyanti   : Substitusi Jamur Tiram pada Pembuatan Nugget Jantung Pisang

## SIMPULAN
1. Produk  nugget  jantung  pisang dengan  substitusi  jamur  tiram  yang paling  disukai  yaitu  nugget  dengan persentase  40%  jantung  pisang  dan 60% jamur tiram.
2. Resep  nugget  jantung  pisang dengan  substitusi  jamur  tiram  yang paling  disukai  oleh  masyarakat meliputi 140 g jantung pisang, 210 g jamur tiram, 75 g tepung terigu, 6 butir telur, 100 ml air. Untuk bumbu meliputi ½  buah  bawang  bombay  ukuran sedang, 3 siung bawang putih, 1 sdt merica bubuk, ½ sdt pala bubuk, gr 3 ½  sdt  garam  dan  1  sdt  gula  pasir, s e r t a   5 0 0   m l   m i n y a k   u n t u k menggoreng.  Untuk  bahan  pelapis meliputi 4 butir telur dan 350 g tepung roti.
3. Proses  pembuatan  dari  nugget jantung  pisang  dengan  substitusi jamur tiram yang paling disukai oleh
m a s y a r a k a t   o l e h   m a s y a r a k a t meliputi:  1)  proses  pencucian, pengirisan,  perebusan  selama  10 menit  dan  penirisan  air  dari  jantung p i s a n g   d a n   j a m u r   t i r a m ;   2 ) pencampuran  dan  penghalusan semua  bahan  dengan  bumbu;  3) pencetakan  adonan  nugget;  4) pengukusan  adonan  nugget  selama 40  menit;  5)  pendinginan  nugget;  6) pencetakan nugget dan pelapisan; 7) p e n g g o r e n g a n   n u g g e t ;   d a n   8 ) penirisan minyak.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  untuk  mengetahui  kandungan  gizi dari  nugget  jantung  pisang  dengan substitusi jamur tiram.

## REFERENSI
Hakim,  A.  R.  2014. Kadar  Protein  dan Organoleptik Nugget Formulasi Ikan Tongkol  dan  Jamur  Tiram  Putih y a n g   B e r b e d a , S u r a k a r t a : Pendidikan Biologi.
Ismail, A. M. & Putra, D. E. 2018. Inovasi Pembuatan  Abon  Ikan  Cakalang Dengan  Penambahan  Jantung Pisang. Surakarta,  STIKES  PKU Muhammadiyah Surakarta.
Hasan, A. A. et al. 2019. Pemberdayaan Masyarakat  Berbasis  Pertanian melalui Pembuatan Nugget Jantung Pisang  dengan  Subtitusi  Kacang Ta n a h   d i   D e s a   M o l a m a h u , Kecamatan  Pulubala,  Kabupaten Gorontalo,  Provinsi  Gorontalo. Jurnal Abdimas Gorontalo, 2(1), pp. 35-40.
Pratiwi,  L.,  Yusmarini  &  Harun,  N.  2016. Studi Pemanfaatan Jantung Pisang dan Ikan Gabus dalam Pembuatan Nugget. JOM  Faperta, 3(1),  pp.  1- 14.
Simbolon, M. V. T., Pato, U. & Restuhadi, F. 2016. Kajian Pembuatan Nugget dari  Jantung  Pisang  dan  Tepung Kedelai  dengan  Penambahan  Ikan Gabus  (Opiocephalus  striatus). JOM Faperta, 3(1), pp. 1-15.