## PENGEMBANGAN  PRODUK MI  INSTAN  DARI  TEPUNG HOTONG
( Setaria italica Beauv.)  DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA DENGAN METODE AKSELERASI
[Development of Instant Noodle Made from Foxtail Millet ( Setaria italica Beauv.) Flour and Prediction of Its Shelf Life using Acceleration Method]
Sugiyono 1) *, Sarwo E. Wibowo 1) , Sutrisno Koswara 1) , Sam Herodian 2) , Sri Widowati 3) ,  dan B.A. Susila Santosa 3)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB
2) Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB
3) Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Kementerian Pertanian
Diterima 10 Oktober  2009 /Disetujui 24 Februari  2010

## ABSTRACT
The  objective  of  this  research  was  to  develop  instant  noodle  products  made  from  foxtail  millet  flour  and  to  predict  their  shelf  life  using acceleration method.  The instant noodle was produced using 30, 35, 40% water, and steaming process for 10, 15, 20 minutes. The best noodle product  was  achieved  with  30%  water  addition  and  10  minutes  steaming.  The  noodle  contained  2.33%  moisture,  1.86%  ash,    9.83%  protein, 14.66% fat, and 71.33% carbohydrate. The product had 70.47 Hue value, 68.64 whiteness (L), 1641.33 gramforce hardness, 473.43 gramforce stickiness,  160.02%  water  absorption,  19.38%  cooking  loss,  and  6.5  minutes    rehydration  time.    Prediction  of  the  product  shelf  life  using  the acceleration method showed that the noodle product had a shelf life of 99.86 days based on its rancidity.
Key words : Foxtail millet, instant noodle, shelf life, acceleration method

## PENDAHULUAN
Sebagian besar masyarakat Indonesia masih mengonsumsi beras  sebagai  makanan  pokok.  Ketergantungan  masyarakat pada  beras  telah  menimbulkan  masalah  dalam  sistem ketahanan  pangan  di  Indonesia.  Oleh  karena  itu,  program- program  diversifikasi  pertanian  dan  usaha  penganekaragaman bahan  pangan  lokal  yang  dilakukan  oleh  pemerintah  untuk mengurangi  ketergantungan  masyarakat  terhadap  beras  perlu mendapat  perhatian  yang  serius.  Salah  satu  contoh  sumber bahan pangan lokal yang cukup potensial untuk dikembangkan adalah tanaman hotong ( Setaria italica (L) Beauv.).
Tanaman  hotong  belum  dikenal  secara  luas  oleh masyarakat Indonesia dan pengolahannya juga masih terbatas. Tanaman  ini  ditanam  dan  dibudidayakan  secara  terbatas  di Pulau  Buru  (Maluku).  Tanaman  hotong  dapat  tumbuh  dengan baik  di  lahan-lahan  kering  yang  tidak  beririgasi  teknis.  Biji hotong  memiliki  kandungan  protein  dan  lemak  yang  cukup tinggi. Kandungan protein dan lemak biji hotong masing-masing sebesar 11,2% dan 2,4% (Rokhani, et al. , 2003).
1 Masyarakat  Indonesia  mengalami  perubahan  pola konsumsi  karena  mi  instan  telah  dijadikan  pendamping  nasi, bahkan  terkadang  sebagai  pengganti  nasi.  Mi  instan  yang beredar  di  Indonesia  berasal  dari  gandum  yang  bukan merupakan  produk  hasil  pertanian  domestik.  Kondisi  ini  cukup mengkhawatirkan karena gandum merupakan komoditas impor.
*Korespondensi penulis : 08121318058 E-mail : ssugiyono@yahoo.com.au
Berdasarkan  kenyataan  tersebut,  maka  perlu  dilakukan berbagai  upaya  untuk  memanfaatkan  bahan  pangan  lokal sebagai pangan alternatif yang diminati oleh masyarakat. Salah satunya  adalah  mengolah  hotong  menjadi  mi  instan.  Hal tersebut  dapat  dilakukan  untuk  meningkatkan  minat  konsumsi produk olahan dari hotong.    Penelitian  ini  dilakukan  dengan tujuan  untuk  mendapatkan  formula  dan  kondisi  optimum pembuatan mi instan dari hotong dan analisis umur simpan mi hotong dengan metode akselerasi.

## METODOLOGI
Bahan dan alat Bahan  utama  terdiri  dari  tepung  hotong  dan  air.  Bahan- bahan  tambahan  antara  lain carboxy-methyl  cellulose (CMC), garam  dapur  (NaCl),  soda  kue,  dan  minyak  goreng.  Bahan- bahan  kimia  untuk  analisis  antara  lain  H 2 SO 4 ,  H 3 BO 3 ,  HCl, NaOH,  Na 2 SO 3 ,  HgO,  K 2 SO 4 ,  heksana,  pereaksi thiobarbituric acid (TBA) , asam  asetat  glasial,  dan  alkohol  70%.  Kemasan yang digunakan adalah kemasan plastik metalized ( low density polyethylene /LDPE).
Alat-alat  yang  diperlukan  untuk  pembuatan  tepung  dan  mi hotong  terdiri  dari  alat  penyosoh, disc  mill, timbangan,  panci, kompor,  alat  pencetak  mi,  dan  alat  penggorengan.  Alat-alat yang  digunakan  untuk  analisis  antara  lain  oven,  tanur, alat distilasi, spektrofotometer, chromameter, texture  analyzer TAXT-2, dan alat-alat gelas.

## Metode

## Pembuatan tepung hotong
Proses pembuatan tepung hotong dari biji hotong dilakukan melalui  tahap  pengeringan,  penyosohan,  pemisahan, penepungan  dan  pengayakan  100  mesh.  Pembuatan  tepung hotong  didasarkan  pada  hasil  penelitian  Sutanto  (2006)  dan Kalabadi (2007).

## Formulasi  dan  optimasi  proses  pembuatan  mi  hotong instan
Proses  pembuatan  mi  hotong  (Gambar  1)  mengacu  pada proses  pembuatan  mi  jagung  (Budiyah,  2004;  Fitriyani,  2004) dan  mi  terigu  (Kim,  1999).  Hal  ini  dilakukan  karena  tepung hotong  tidak  mengandung  gluten  sehingga  diperlukan  bahan tambahan berupa hidrokoloid (Ashwini et al .,  2009) dan proses pre-gelatinisasi adonan mi dengan cara pengukusan (Suhendro et  al .,  2000;  Juniawati,  2003;  Setiawan,  2005a;  Sholehuddin, 2005;  Purwanti,  2005;  Rianto,  2006).  Proses  pengukusan bertujuan  untuk  memudahkan  pembentukan  lembaran  mi  dan pencetakan mi.
Gambar  1.  Proses  pembuatan  mi  hotong  instan  (Modifikasi  metode Budiyah, 2004 dan  Fitriani, 2004)
Pada  tahap  formulasi,  bahan  yang  digunakan  untuk pembuatan mi hotong terdiri dari tepung hotong,  air (perlakuan 30,  35,  dan  40%),  hidrokoloid  CMC  (1%),  garam  dapur  (1%), dan soda kue (0,3%). Pada tahap proses pembuatan mi hotong, dilakukan  pengukusan  adonan  selama  10,  15,  dan  20  menit sebagai  perlakuan.  Untuk  menentukan  formula  dan  kondisi proses terbaik, dilakukan uji organoleptik. Hasil uji organoleptik selanjutnya  dianalisis  secara  statistik  (analisis  ragam  dan  uji lanjut Duncan).
Pendugaan  umur  simpan  mi  hotong  dengan  metode akselerasi/Arrhenius  (Oktania,  2004;  Setiawan,  2005b; Haryadi et  al .,  2006;  Kusnandar  dan  Koswara,  2006; Nugroho, 2007; Rachtanapun, 2007)
Pendugaan  umur    simpan  dilakukan  terhadap  produk  mi hotong terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik. Tahap-tahap pendugaan umur simpan dengan metode akselerasi (Arrhenius) adalah  penetapan  atribut  mutu  produk  mi  hotong,  proses penyimpanan  produk  dan  penentuan  batas  kadaluarsa, penentuan ordo reaksi, serta perhitungan umur simpan.
Penetapan  aribut  mutu  produk  sebagai  faktor  kritis  penentu umur simpan
Penentuan  atribut  mutu  dilakukan  melalui  pengamatan secara organoleptik terhadap sampel mi hotong yang disimpan pada 80 C. Pengamatan dilakukan hingga terdeteksi terjadinya ketengikan.
Penyimpanan produk dan penentuan batas kadaluarsa Penyimpanan dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu produk. Perubahan mutu diamati secara subyektif dan obyektif. Produk  disimpan  dalam  kemasan  plastik metalized pada  suhu 35, 45, dan  55 C sampai ketengikan tercium kuat (kadaluarsa).
Penentuan ordo reaksi
Penentuan  ordo  reaksi  dilakukan  setelah  data  perubahan mutu  diperoleh  baik  secara  subyektif  maupun  obyektif.  Data- data  hubungan  waktu  penyimpanan  dengan  perubahan  mutu diplot  pada  masing-masing  suhu  penyimpanan  (35,  45,  dan 55 C) menggunakan plot ordo nol dan satu. Persamaan regresi linear  dari  masing-masing  data  tersebut  ditentukan  sehingga diperoleh ordo reaksi yang paling sesuai (dengan nilai R 2 atau koefisien korelasi mendekati 1).
Perhitungan umur simpan Umur  simpan  produk  pada  suhu  penyimpanan  ditentukan dengan  menghubungkan  nilai  k  dan  nilai  suhu  yang  telah diketahui.  Nilai  k  dihubungkan  dengan  suhu  menggunakan persamaan Arrhenius:
atau dalam bentuk logaritma :
atau bentuk persamaan linear :
dimana       y = ln k;   x = 1/T
Umur simpan ordo nol : Umur simpan ordo satu : k A A t t o ax b y RT Ea o e k k T R Ea k k o 1 . ln ln k A A t t o ln ln
Tepung hotong 300g, CMC 3g, garam dapur 3g, soda kue 0,9g dengan perlakuan penambahan air
30, 35, 40% Mi hotong instan Pembuatan adonan
Pengukusan adonan selama 10, 15, dan 20 menit
Pembuatan lembaran (ketebalan 1,6mm)
Pencetakan mi
Pengeringan (penjemuran 2 jam)
Penggorengan 150 C-170 C selama 30 detik
Keterangan : t = umur simpan (hari) A o = nilai mutu awal/mula-mula
A t = nilai mutu akhir/batas kadaluarsa (titik kritis)
k = konstanta (laju reaksi)
Ea  = energi aktivasi
T = suhu mutlak ( o K)
R = konstanta gas (1,986 kal/mol o K)

## Analisis
Analisis  yang  dilakukan  meliputi  uji  organoleptik,  analisis fisik,  analisis  proksimat,  dan  pengukuran  nilai  TBA.  Uji organoleptik  dilakukan  untuk  memperoleh  produk  mi  hotong terbaik  dan  untuk  pendugaan  umur  simpan.  Pada  uji organoleptik  untuk  memperoleh  mi  hotong  terbaik  digunakan skor 1-7 (sangat tidak suka-sangat suka).  Pada uji organoleptik untuk pendugaan umur simpan digunakan skor 1-5 (ketengikan tercium  sangat  kuat-tidak  tengik).  Analisis  fisik  dan  analisis proksimat dilakukan terhadap produk mi hotong terbaik. Analisis fisik meliputi analisis warna (Hutching, 1999), kelengketan dan kekerasan  ( texture  analyzer TAXT-2),  daya  serap  air  dan kehilangan padatan akibat pemasakan (Oh et al ., 1985), serta penentuan waktu optimum rehidrasi. Analisis proksimat (AOAC, 1995)  meliputi  analisis  kadar  air,  abu,  protein,  lemak,  dan karbohidrat  ( by  difference ).  Pengukuran  nilai  TBA  (Faridah et al ., 2006) dilakukan pada tahap pendugaan umur simpan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tepung hotong
Pembuatan  tepung  hotong  menghasilkan  rendemen  47%. Hasil analisis proksimat tepung hotong disajikan pada Tabel 1. Jika  dibandingkan  dengan  tepung  beras,  kadar  abu,  kadar protein  dan  kadar  karbohidrat  tepung  hotong  berada  dalam kisaran kadar sejenis pada tepung beras.   Kadar lemak tepung hotong lebih tinggi dari pada tepung beras.  Komponen terbesar pada  hotong  adalah  karbohidrat  terutama  dalam  bentuk  pati. Pati  hotong  telah  dikarakterisasi  oleh  Fujita et  al., (1996). Berdasarkan komposisi kimianya, tepung hotong setara dengan tepung beras sebagai bahan pangan.
Tabel 1.  Hasil analisis proksimat tepung hotong
Komponen Kadar komponen pada tepung (% bk) Tepung hotong Tepung beras *) Air 8,61 11,82-13,31 Abu 0,73 0,58-0,86 Protein 8,08 7,56-10,59 Lemak 1,60 0,53-1,31 Karbohidrat 89,58 87,69-91,01 Sumber: *) Argasasmita (2008)

## Formulasi pembuatan mi hotong
Untuk menentukan formula dan kondisi proses yang terbaik dilakukan  uji  organoleptik.  Uji  organoleptik  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  produk  mi
hotong sebelum rehidrasi (pra-rehidrasi) dan mi hotong setelah rehidrasi  (pasca  rehidrasi)  berdasarkan  atribut  warna,  tekstur, aroma,  rasa,  dan  sifat  keseluruhan  ( overall ).    Hasil  uji organoleptik disajikan pada Tabel 2 dan Tabel 3.
Tabel 2.  Hasil uji organoleptik terhadap mi hotong pra-rehidrasi
Sampel Skor organoleptik Warna Tekstur Aroma  Rasa Overall Air 30%, kukus 10 menit 5,2 e 4,4 cd 4,7 a 5,6 f 5,1 c Air 30%, kukus 15 menit 4,1 c 3,6 b 4,6 a 4,2 c 4,1 b Air 30%, kukus 20 menit 3,2 b 3,6 b 4,6 a 3,9 bc 3,7 a Air 35%, kukus 10 menit 4,8 d 4,3 cd 4,6 a 5,1 e 4,8 c Air 35%, kukus 15 menit 3,9 c 3,7 b 4,6 a 4,6 d 4,1 b Air 35%, kukus 20 menit 3,3 b 4,2 c 4,6 a 3,5 ab 3,7 a Air 40%, kukus 10 menit 3,9 c 2,9 a 4,3 a 4,4 cd 3,7 a Air 40%, kukus 15 menit 3,0 ab 4,5 cd 4,4 a 3,5 ab 3,7 a Air 40%, kukus 20 menit 2,6 a 4,7 d 4,3 a 3,1 a 3,7 a
Keterangan :  Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = agak  tidak  suka,  skor  4  =  netral,  skor  5  =  agak  suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.
Angka-angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  sama pada  kolom  yang  sama  menunjukkannilai  yang  tidak berbeda nyata  pada uji Duncan (P>0,05)
Tabel 3.  Hasil uji organoleptik terhadap mi hotong pasca rehidrasi
Sampel Skor organoleptik Warna  Tekstur  Aroma  Rasa Overall Air 30%, kukus 10 menit 5,4 d 5,0 d 4,5 a 4,3 c 5,2 d Air 30%, kukus 15 menit 4,3 b 4,3 c 4,8 a 4,1 c 4,3 c Air 30%, kukus 20 menit 4,2 b 4,3 c 4,7 a 4,3 c 4,3 c Air 35%, kukus 10 menit 4,9 c 4,2 bc 4,8 a 4,2 c 4,3 c Air 35%, kukus 15 menit 4,5 bc 4,2 bc 4,7 a 4,4 c 4,4 c Air 35%, kukus 20 menit 4,0 b 2,4 a 4,7 a 3,4 ab 3,3 b Air 40%, kukus 10 menit 4,4 bc 4,3 c 4,6 a 4,2 c 4,3 c Air 40%, kukus 15 menit 4,1 b 3,6 b 4,5 a 3,8 bc 3,3 b Air 40%, kukus 20 menit 3,0 a 2,2 a 4,3 a 3,1 a 2,4 a
Keterangan :  Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = agak  tidak  suka,  skor  4  =  netral,  skor  5  =  agak  suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka Angka-angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  sama pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  nilai  yang  tidak berbeda nyata  pada uji Duncan (P>0.05)
Perlakuan  penambahan  air  dan  lama  pengukusan menyebabkan  perbedaan  nyata  pada  atribut  warna,  tekstur, rasa,  dan  sifat overall mi  hotong,  tetapi  tidak  menyebabkan perbedaan  nyata  pada  atribut  aroma  mi  hotong.  Hasil  uji organoleptik  terhadap  mi  hotong  pra-rehidrasi  dan  pasca rehidrasi  terlihat  konsisten.  Uji  Duncan  menunjukkan  bahwa perlakuan penambahan air 30% dan lama pengukusan 10 menit menghasilkan  mi  hotong  dengan  atribut  warna,  tekstur,  rasa dan sifat overall yang secara nyata paling disukai.  Berdasarkan hal  ini,  maka  mi  hotong  dari  perlakuan  penambahan  air  30% dan lama pengukusan  10 menit dipilih sebagai produk terbaik dan  dianalisis  lebih  lanjut.    Mi  hotong  pra-rehidrasi  dan  pasca
rehidrasi  dapat  dilihat  pada  Gambar  2.    Mi  hotong  berwarna kuning dan teksturnya agak rapuh.
Gambar 2.  Mi hotong pra-rehidrasi (a) dan mi hotong pasca rehidrasi (b).
Hasil  analisis  proksimat  terhadap  mi  hotong  terbaik disajikan  pada  Tabel  4.  Mi  hotong  terbaik  memiliki  kadar  air 2,33%  (bb),  kadar  abu  1,86%  (bb)  atau  1,90%  (bk),  kadar protein 9,83% (bb) atau 10,06% (bk), kadar lemak 14,66% (bb) atau  15,01%  (bk),  dan  kadar  karbohidrat  71,33%  (bb)  atau 73,03%  (bk).    Jika  dibandingkan  dengan  mi  terigu  instan,  mi hotong  mempunyai  kadar  protein  lebih  rendah,  tetapi  kadar karbohidratnya  lebih  tinggi.    Kadar  protein  dan  kadar karbohidrat produk ditentukan oleh bahan baku.  Tepung hotong memiliki kadar protein (8%) lebih rendah dan kadar karbohidrat (89%) lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu.  Tepung terigu  untuk  produk  mi  memiliki  kadar  protein  12%  dan  kadar karbohidrat  74%.    Kadar  lemak  mi  hotong  lebih  rendah dibandingkan  dengan  kadar  lemak  mi  terigu.    Hal  ini menunjukkan  bahwa  mi  hotong  menyerap  minyak  lebih  sedikit dibandingkan dengan mi terigu pada saat penggorengan.
Tabel 4.  Hasil analisis proksimat mi hotong terbaik
Komponen Kadar komponen pada mi (% bk) Mi hotong Mi terigu instan *) Abu 1,90 2,78 Protein 10,06 14,24 Lemak 15,01 19,93 Karbohidrat 73,03 63,15 Sumber: *) Indriani (2005)
Berdasarkan analisis fisik, mi hotong terbaik memiliki warna dengan  nilai o Hue  70,47  termasuk  ke  dalam yellow  red ( o Hue 54-90) dan tingkat kecerahan (L) 68,64. Nilai a dan b mi hotong masing-masing  sebesar  6,18  dan  17,37.  Nilai  a  dan  b  positif menunjukkan bahwa mi hotong berwarna campuran merah dan kuning. Warna mi hotong lebih  gelap dibandingkan dengan mi terigu.  Mi  terigu  memiliki  tingkat  kecerahan  (L)  70,73  dan  nilai o Hue 95,75 (Setiawan, 2005a). Mi  hotong  memiliki  kekerasan  1641,33 gramforce , kelengketan  473,43 gramforce ,  daya  serap  air  160,02%  (bk), kehilangan  padatan  akibat  pemasakan  19,38%  (bk),  dan  lama rehidrasi  6,5  menit.  Tekstur  mi  hotong  lebih  lunak  dan  kurang elastis  dibandingkan  dengan  mi  terigu.    Hal  ini  disebabkan karena mi hotong tidak mengandung gluten.  Mi hotong memiliki daya serap air dan kehilangan padatan akibat pemasakan lebih tinggi dibandingkan dengan mi terigu yang memiliki daya serap air 84,77% dan kehilangan padatan akibat pemasakan 11,03% (Setiawan,  2005a).  Hal  ini  diduga  disebabkan  karena  tidak
adanya  gluten  pada  mi  hotong  sehingga  massa  mi  kurang kompak.

## Pendugaan umur simpan
Berdasarkan  pengamatan,  atribut  mutu  yang  cepat mengalami  perubahan  pada  mi  hotong  adalah  timbulnya ketengikan.  Hal  ini  dapat  dipahami  karena  pembuatan  mi hotong  melalui  proses  penggorengan  dan  selama  proses penggorengan  mi  hotong  menyerap  minyak.    Minyak  yang terserap ke dalam mi hotong mudah mengalami reaksi oksidasi dan  menyebabkan  terjadinya  ketengikan  (Kusnandar,  2006). Berdasarkan  hal  tersebut,  maka  penentuan  umur  simpan  mi hotong  didasarkan  pada  uji  ketengikan  (subyektif/organoleptik) dan pengukuran nilai TBA (obyektif).
Uji organoleptik dilakukan terhadap tingkat ketengikan pada mi hotong pra-rehidrasi. Uji organoleptik dilakukan pada setiap suhu penyimpanan (35, 45, dan 55 C) pada hari ke-1, 7, 11, 16, 21,  dan  25.  Skor  rata-rata  ketengikan  sampel  mi  hotong  pada tiga tingkat suhu dan hari penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.    Skor  rata-rata  ketengikan  mi  hotong  pada  tiga  tingkat  suhu dan hari penyimpanan Suhu penyimpanan ( o C) Skor rata-rata ketengikan hari ke- 1 7 11 16 21 25 35 5,0 4,9 4,6 4,4 4,3 3,9 45 4,9 4,6 4,0 3,9 3,6 3,1 55 4,9 4,3 3,7 3,2 2,8 1,9
Keterangan :  Skor  1  =  ketengikan  sangat  kuat,  skor  2  =  ketengikan kuat,  skor  3  =  ketengikan  lemah,  skor  4  =  ketengikan sangat lemah, skor 5 = tidak tengik
Berdasarkan  hasil  perhitungan,  maka  nilai  korelasi  pada ordo  nol  (R 2 =  0,9996)  lebih  besar  dibandingkan  dengan  nilai korelasi  pada  ordo  satu  (R 2 =  0,9970).  Oleh  karena  itu, pendugaan umur simpan dilakukan dengan menggunakan ordo nol.  Nilai  kemiringan ( slope )  yang  diperoleh  dari  persamaan regresi  linear  yang  menghubungkan  antara  hari  penyimpanan dan skor ketengikan pada tiga tingkat suhu dinyatakan sebagai konstanta  penurunan  mutu  (k)  untuk  masing-masing  suhu penyimpanan. Nilai k pada tiga suhu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6.  Nilai  k  dan  ln  k  pada  tiga  suhu  penyimpanan  untuk parameter  ketengikan secara organoleptik
Suhu peyimpanan ( o C)  T ( o K)  1/T (1/ o K) k Ln k 35 308 0,003247  0,045995  -3,0792 45 318 0,003145  0,074312  -2,5995 55 328 0,003049  0,120385  -2,1171
Selanjutnya,  nilai  ln  k  dihubungkan  dengan  suhu penyimpanan  yang  dinyatakan  dalam    Kelvin  sehingga  dapat diperoleh nilai penurunan mutu produk pada suhu penyimpanan normal  yang  diasumsikan  sebesar  27 C  (suhu  ruang). Perhitungan pendugaan umur simpan adalah sebagai berikut:
(a)
(b)
y
= - 4858,3247x + 12,6892
Ln k  = - 4858,3247 (1/T) + 12,6892 Ln k  = - 4858,3247 (1/300) + 12,6892 Ln k  = - 3,5052 k =   0,03004 unit mutu per hari
Nilai kritis produk, suatu nilai saat produk sudah tidak dapat diterima,  dari  atribut  ketengikan  ditetapkan  sebesar  2 (ketengikan  kuat).    Nilai  ketengikan  produk  sebelum penyimpanan  adalah  5  (tidak  tengik).  Dengan  demikian, pendugaan  umur  simpan  produk  dapat  diketahui  dengan menggunakan persamaan ordo nol sebagai berikut:
Umur simpan =
=  99,86 hari
Berdasarkan  atribut  ketengikan,  maka  produk  mi  hotong memiliki  perkiraan  umur  simpan  selama  99,86  hari  atau  3,33 bulan pada suhu penyimpanan 27 C.
Pengukuran  nilai  TBA  dilakukan  terhadap  mi  hotong  pra- rehidrasi.  Pengukuran  nilai  TBA  dilakukan  pada  setiap  suhu penyimpanan (35, 45, dan 55 C) pada hari ke- 0, 7, 14, 21, dan 28. Hasil pengukuran nilai TBA dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7.  Hasil  pengukuran  nilai  TBA  pada  tiga  suhu  dan  hari
penyimpanan Suhu penyimpanan ( C) Nilai TBA (mg malonaldehid/kg sampel) hari ke- 0 7 14 21 28 35 0,6136 0,6344  0,8710  0,9750  1,1622 45 0,6136 0,8008  1,1076  1,3520  1,8798 55 0,6136 1,0400  1,3078  1,8122  2,3374
Berdasarkan  hasil  perhitungan,  maka  nilai  korelasi  pada ordo  nol  (R 2 =  0,9528)  lebih  besar  dibandingkan  dengan  nilai korelasi  pada  ordo  satu  (R 2 =  0,9295).  Oleh  karena  itu, pendugaan umur simpan dilakukan dengan menggunakan ordo nol.  Nilai  kemiringan ( slope )  yang  diperoleh  dari  persamaan regresi  linear  yang  menghubungkan  antara  hari  penyimpanan dan  nilai  TBA  pada  tiga  tingkat  suhu  dinyatakan  sebagai konstanta  penurunaan  mutu  (k)  untuk  masing-masing  suhu penyimpanan. Nilai k pada tiga suhu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8.  Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan untuk nilai TBA.
Suhu penyimpanan ( o C)  T ( o K)  1/T (1/ o K) k Ln k 35 308 0,003247 0,02054  -3,8854 45 318 0,003145 0,04405  -3,1224 55 328 0,003049 0,06028  -2,8087
Selanjutnya,  nilai  ln  k  dihubungkan  dengan  suhu penyimpanan  yang  dinyatakan  dalam o Kelvin  sehingga diperoleh nilai penurunan mutu produk pada suhu penyimpanan normal  yang  diasumsikan  sebesar  27 C  (suhu  ruang). Perhitungan pendugaan umur simpan adalah sebagai berikut:
y = - 5458,9951x + 13,9073 Ln k = - 5458,9951 (1/T) + 13,9073 Ln k = - 5458,9951 (1/300) + 13,9073 Ln k = - 4,2894 k =   0,01371 unit mutu per hari
Nilai  TBA  kritis,  nilai  TBA  pada  saat  produk  sudah  tidak dapat diterima (hari ke-25), adalah 2,119 (mg malonaldehid/kg sampel).  Nilai  TBA  produk  sebelum  penyimpanan  adalah 0,6136  (mg  malonaldehid/kg  sampel).  Dengan  demikian, pendugaan  umur  simpan  produk  dapat  diketahui  dengan menggunakan persamaan ordo nol sebagai berikut:
Umur simpan  =
=  109,77 hari
Berdasarkan pengukuran nilai TBA, maka produk mi hotong memiliki  perkiraan  umur  simpan  selama  109,77  hari  atau  3,66 bulan pada suhu penyimpanan 27 C.
Berdasarkan data di atas, terlihat bahwa produk mi hotong memiliki umur simpan yang lebih singkat jika dilihat dari atribut ketengikan  (99,86  hari)  dibandingkan  dengan  atribut  nilai  TBA (109,77 hari). Untuk tujuan keamanan dan kualitas, maka dipilih waktu  yang  lebih  singkat.  Jadi  produk  mi  hotong  memiliki perkiraan  umur  simpan  selama  99,86  hari  pada  suhu penyimpanan  27 C.  Umur  simpan  mi  hotong  cukup  singkat dibandingkan  dengan  umur  simpan  mi  instan  terigu  komersial (sekitar 8 bulan).

## KESIMPULAN
Mi hotong terbaik  yang diperoleh melalui uji organoleptik adalah  produk  yang  dibuat  dengan  penambahan  air  sebanyak 30% dari tepung hotong dan pengukusan selama 10 menit. Mi hotong terbaik memiliki kadar air 2,33% (bb), kadar abu 1,86% (bb)  atau  1,90%  (bk),  kadar  protein  9,83%  (bb)  atau  10,06% (bk),  kadar  lemak  14,66%  (bb)  atau  15,01%  (bk),  dan  kadar karbohidrat 71,33% (bb) atau 73,03% (bk).
Berdasarkan  uji  fisik,  mi  hotong  terbaik  memiliki  warna dengan  nilai o Hue  70,47  termasuk  ke  dalam yellow  red ( o Hue 54-90)  dan  tingkat  kecerahan  (L)    68,64,  kekerasan  1641,33 gramforce ,  kelengketan  473,43 gramforce ,  daya  serap  air 160,02% (bk), kehilangan padatan akibat pemasakan  19,38% (bk),  dan  waktu  rehidrasi  6,5  menit.    Berdasarkan  pendugaan umur  simpan  dengan  metode  akselerasi,  produk  mi  hotong memiliki  umur  simpan  selama  99,86  hari  pada  suhu penyimpanan  27 C.    Umur  simpan  tersebut  didasarkan  pada atribut ketengikan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  didanai  oleh  Departemen  Pertanian  melalui Program KKP3T.
(5-2) unit mutu
0,03004 unit mutu per hari (2,119-0,6136) unit mutu 0,01371 unit mutu per hari

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1995.  Official  Method  of  Analysis  of  the  Association  of Official Analytical Chemists. AOAC Inc. Arlington.
Argasasmita  TA.  2008.  Karakteristik  Sifat  Fisikokimia  dan Indeks  Glikemik  Varietas  Beras  Beramilosa  Rendah  dan Tinggi.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ashwini A, Jyotsna R, Indrani D. 2009.  Effect of hydrocolloids and  emulsifiers  on  the  rheological,  microstructural  and quality characteristics of eggless cake.  Food Hydrocolloids 23:700-707.
Budiyah.  2004.  Pemanfaatan  Pati  dan  Protein  Jagung  ( Corn Gluten Meal ) Dalam Pembuatan Mi Jagung Instan. Skripsi. Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Fitriani  D.  2004.  Kajian  Pengembangan  Produk,  Mikrostruktur, dan Analisis Daya Simpan Mi Jagung Instan. Tesis. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Faridah DN, Kusumanigrum HD, Wulandari N, Indrasti D. 2006. Modul  Praktikum  Analisis  Pangan.  Departemen  Ilmu  dan Teknologi  Pangan.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fujita  S,  Sugimoto  Y,  Yamashita  Y,  Fuwa  H.  1996. Physicochemical studies of starch from foxtail millet ( Setaria italica Beauv.). Food Chem. 55: 209-213.
Haryadi Y, Wulandari N, Indrasti D. 2006. Penuntun Praktikum Teknologi  Penyimpanan  Pangan.  Departemen  Ilmu  dan Teknologi  Pangan.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor, Bogor
Hutching  JB.    1999.    Food  and  Appearance.  Second  edition. Aspen Publ. Inc., Gaitersburg, Maryland.
Indriani  S.  2005.  Desain  Proses  Pembuatan  dan  Formulasi  Mi instan  dari  Campuran  Tepung  Sorghum,  Pati  Jagung,  dan Gluten Terigu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kalabadi  K.  2007.  Modifikasi  dan  Uji  Performansi  Mesin Penyosoh  Biji  Buru  Hotong  ( Setaria  italica (L.)  Beauv.).
Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Kim SK. 1999. Instant Noodles. Dalam  JE. Kruger, RB. Matsuo,
JW.  Dick  (Eds.).  Pasta  and  Noodle  Technology.  American Association  of  Cereal  Chemists,  Inc.  St.  Paul,  Minnesota. USA. Pp. 195-208.
Kusnandar F. 2006. Desain Percobaan dalam Penetapan Umur Simpan  Produk  Pangan  dengan  Metode  ASLT  (Model Arrhenius  dan  Kadar  Air  Kritis).    Dalam  Modul  Pelatihan Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa Bahan dan
Produk  Pangan.  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan dan SEAFAST Center. IPB, Bogor.
Kusnandar  F,  Koswara  S.  2006.  Kasus  Pendugaan  Masa Kadaluarsa  Produk-Produk  Pangan  Spesifik  (Metode Arrhenius).  Dalam  Modul  Pelatihan  Pendugaan  dan Pengendalian Masa Kadaluarsa Bahan dan Produk Pangan. Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  dan  SEAFAST Center. IPB, Bogor.
Nugroho  A.  2007.    Kajian  Metode  Penentuan  Umur  Simpan Produk Flat Wafer dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan  Model  Kadar  Air  Kritis.    Skripsi.    Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Oh NH, Seib PA, Deyoe CW, Ward AB.  1985.  Noodles II, the surface  firmness  of  cooked  noodles  from  soft  and  hard wheat flours.  Cereal Chem. 62:431.
Oktania I. 2004. Studi Penentuan Umur Simpan Produk Wafer PT  Arnott’s  Indonesia  dengan  Metode  Accelerated  Shelf Life  Testing  (ASLT).      Skripsi.    Fakultas  Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Purwanti    DE.  2005.  Pemanfaatan  Pati  Jagung  (Corn  Starch) dan Protein Jagung (Corn Gluten Meal) dalam Pembuatan Snack  Mie  Jagung.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rachtanapun    P.    2007.  Shelf  life  study  of  salted  crackers  in pouch by using computer simulation models.   Chiang Mai J. Sci. 34:209-219.
Rianto BF. 2006. Desain Proses Pembuatan dan Formulasi Mi Basah  Berbahan  Baku  Tepung  Jagung.  Skripsi.    Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rokhani H, Sutrisno, Herodian S. 2003. Teknologi Pengolahan Hermada  dalam  Rangka  Diversifikasi  Usaha  Tani  Hotong. Makalah  Lokakarya  Pengembangan  Hotong.  Dinas Pertanian  dan  Kehutanan  DKI  Jakarta.  Hotel  Indonesia. Jakarta 6-7 Oktober 2003.
Setiawan    E.  2005a.  Pembuatan  Mi  Kering  dari  Ubi  Jalar ( Ipomoea  batatas )  dan  Penentuan  Umur  Simpan  dengan Metode Akselerasi.  Skripsi.  Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Setiawan  HA. 2005b. Penentuan Umur Simpan Produk Biskuit Marie  dengan  Metode  Accelerated  Shelf  Life  Testing (ASLT).    Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sholehuddin    ZF.  2005.  Penentuan  Umur  Simpan  Mie  Instan Jagung dan Snack Mie Jagung  dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Suhendro  EL,  Kunetz  FC,  McDonough  CM,  Rooney  LW, Waniska  RD.  2000.  Cooking  characteristic  and  quality  of noodles from food sorghum. Cereal Chem. 77: 96-100.
Sutanto.    2006.    Uji  Performansi  Mesin  Penyosoh  dan Penepung  Biji  Buru  Hotong  ( Setaria  italica (L.)  Beauv.). Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.