## PENGARUH PENYIMPANAN BEKU SURIMI  TERHADAP MUTU
BAKSO IKAN JANGILUS (Istiophorus sp.)

## Uju 1)

## Abstrak
Salah  satu  metode  pengawetan  yang  paling  baik  dan  aman  untuk  mempertahankan kesegaran  produk  adalah    penyimpanan  beku.  Melalui  penyimpanan  beku  ketersediaan  dan kesinambungan  industri pengolahan hasil perikanan akan tetap dijaga.   Penyimpanan bahan baku bakso  dalam  bentuk  s urimi diharapkan  akan  lebih  ekonomis  dibandingkan  dengan  penyimpanan ikan  dalam  bentuk  utuh  yang  dibekukan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui  karakteristik mutu bakso ikan yang dipengaruhi waktu penyimpanan pada suhu beku. Penyimpanan surimi yang dilakukan  pada  suhu               –15 o C  selama 4  minggu dapat menyebabkan  penurunan  mutu  bakso ikan.  Selama penyimpanan kekuatan gel menurun dari 559,84 g.cm sampai 276,40 g.cm, begitu juga hasil  uji  pelipatannya  menurun  dari  skala  5 menjadi 2  pada minggu keempat.   Nilai  derajat kecerahan  menurun  dari  86,31  %  menjadi  85,74  %.      Penurunan  derajat  kecerahan  ini  tenyata dapat  dirasakan  oleh  panelis.    Hal  ini  dapat  terlihat  dari  semakin  menurunnya  tingkat  kesukaan terhadap warna bakso ikan yang dihasilkannya.  Rasa bakso ikan yang dihasilkan dari surimi yang telah disimpan  selama  1,  2,  3, dan  4 minggu mengalami  perubahan.    Penurunan perubahan rasa, berbeda nyata setelah penyimpanan pada minggu ketiga.
Kata kunci : bakso, ikan jangilus, penyimpanan beku, surimi

## PENDAHULUAN
Surimi merupakan nama umum untuk daging lumat yang telah mengalami proses  pemisahan  tulang,  minyak  dan  flavor  (Rogols et  al .  1995).  Produk intermediet  ini  dapat  dibuat  berbagai  macam  produk  gel  ikan  diantaranya,  sosis ikan,  siomay, fish  cake, burger  ikan  dan  bakso  ikan.  Produk-produk  ini membutuhkan spesifikasi pembentukan gel yang kuat .
Protein  miofibril  memiliki  peranan  penting  dalam  pembentukan  gel makanan  berbasis  surimi.    Kemampuan  protein  miofibril  dalam  membentuk  gel akan  berkurang  karena  perlakuan  selama  pengolahan  dan  penyimpanan,  hal  ini disebabkan  oleh  semakin  banyaknya  protein  ini  berubah  menjadi  larut  air (Suzuki,  1981;    Xiong  dan  Brekke,  1989).    Lin  dan  Park  (1996)  melaporkan bahwa degradasi miosin dan aktin sebagai  komponen penyusun protein miofibril masih  tetap  terjadi  walaupun  suhu  penyimpanan  pada  0 o C.    Dilaporkan  pula bahwa  nilai  degradasi  miosin  ini  semakin  besar  dengan  semakin  tingginya  suhu dan  lama  waktu  penyimpanan.    Pada  suhu  penyimpanan  20 o C  selama  2  jam, miosin  mengalami degradasi sebesar 31,6 %, sedangkan jika disimpan pada suhu 0 o C degradasi tersebut setara dengan  24 jam penyimpanan.
1) Staf Pengajar pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK, IPB
Salah  satu  metode  pengawetan  yang  paling  baik  dan  aman  untuk mempertahankan  kesegaran  produk  adalah    penyimpanan  beku.  Melalui penyimpanan  beku  ketersediaan  dan  kesinambungan    industri  pengolahan  hasil perikanan  akan  tetap  dijaga.      Penyimpanan  bahan  baku  bakso  dalam  bentuk s urimi diharapkan  akan  lebih  ekonomis  dibandingkan  dengan  penyimpanan  ikan dalam  bentuk  utuh  yang  dibekukan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui karakteristik  mutu  bakso  ikan  yang  dipengaruhi  waktu  penyimpanan  pada  suhu beku.

## BAHAN DAN METODOLOGI

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  surimi  ikan jangilus  ( Istiophorus sp).    Bahan  baku  yang  digunakan  sebagai  bahan  surimi adalah  ikan  jangilus  (I stiophorus sp)  yang  diperoleh  dari  TPI  Pelabuhan  Ratu Sukabumi.    Daging  ikan  dibawa  menggunakan cool  box yang  diberi  es  dengan perbandingan es: ikan adalah 2 : 1.  Bahan pembantu lain yang  digunakan adalah tepung  tapioka,  bawang  merah,  bawang  putih,  soda  kue,  garam  dapur,  merica, penyedap,  telur,  lada,  air,  dan  es  batu  serta  bahan-bahan  kimia  untuk  keperluan analisis.
Alat-alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  meliputi  pH  meter  elektrik model TOA HM-11P,  Rheometer  model SD-305   (San Kagaku Co., Ltd), oven, Minolta  Chromameter  CR-310  dan  Kjeltech  system.    Untuk  kegiatan  preparasi surimi digunakan alat-alat diantaranya, gilingan daging, pisau dan lain-lain.

## Preparasi Surimi
Potongan-potongan  daging  ikan  dicuci  kemudian  digiling  dengan menggunakan  penggiling  daging  sehingga  menjadi  daging  lumat  yang  akan digunakan untuk pembuatan bakso ikan.  Surimi yang dihasilkan diberi perlakuan pencucian dengan frekuensi 1 kali pencucian.  Air yang digunakan untuk mencuci daging  lumat  adalah  air  dingin  suhu  ±  4 o C  dengan  perbandingan  antara  air  dan surimi 4 : 1.  Setelah proses pencucian daging lumat diperas untuk mengeluarkan kelebihan  kadar  air.    Produk  yang  diperoleh  dari  proses  ini  disebut  surimi.
Selanjutnya surimi disimpan dalam freeze r pada suhu -15 o C selama 0,1, 2, 3, dan 4 minggu.
Setelah  waktu  penyimpanan  tersebut,  surimi  digunakan  sebagai  bahan baku  pembuatan  bakso  ikan.    Bakso  ikan  yang  dihasilkan  dari  surimi  tersebut diukur  karakteristik  mutunya  meliputi  pH  (  Sudarmadji et  al .,  1984)  ,  kadar  air (DSN, 1991 a ) protein (DSN, 1991 b ), kekuatan gel, derajat kecerahan, uji pelipatan (Suzuki,  1981)  dan  organoleptik  kesukaan  dengan  skala  1-5  (Soekarto,  1985). Penelitian dan analisis data untuk masing-masing parameter perlakuan dilakukan dengan dua kali ulangan.

## Analisis Gel Strength
Kekuatan gel diukur  dengan   menggunakan  Rheometer  model SD-305 (San  Kagaku  Co.,  Ltd)  yang  dilengkapi  dengan  piston  berdiameter  7  mm. Kekuatan gel ( gel strength ) diperoleh dari perkalian antara breaking stress (gram) dengan breaking deformation (cm).

## Analisis Derajat Kecerahan (Lightness)
Uji kecerahan diukur dengan alat  Minolta Chromameter CR-310.  Mula- mula alat distandarisasikan dengan warna putih 100 %, kemudian  sampel diukur dari display alat akan terlihat besarnya nilai derajat kecerahan (L).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Derajat Keasaman (pH)
Nilai pH  bakso  ikan  yang dihasilkan dari surimi yang disimpan selama 4 minggu  cenderung  mengalami  peningkatan,  yaitu  dari  6,78  pada    penyimpanan minggu  ke-0    sampai  dengan  6,87  pada  penyimpanan  minggu  ke-4  (Gambar  1). Walaupun  demikian  perubahan  nilai    pH  bakso  ikan  selama  penyimpanan sangatlah kecil, hal ini dapat dilihat dari analisis ragam yang tidak berbeda nyata. Pola  perubahan  pH  yang  sama  juga  ditemukan  pada  ikan  skipjack  hitam (Manzano-manzano et al ., 2003) dan ikan cod (Thorarinsdottir et al ., 2004).  Nilai pH ikan skipjack hitam selama penyimpanan dalam es yang meningkat dari 5,75 pada  awal  penyimpanan  menjadi  5,90  pada  hari  ke  24,  begitu  juga  daging  ikan cod  yang    disimpan    pada    suhu  -24 o C  yang  cenderung  meningkat  selama
penyimpanan.    Nilai  pH  merupakan  salah  satu    indikator  yang  berpengaruh terhadap pembentukan tekstur daging ikan (Hossain et al ., 2005).

## Kadar Air
Kadar  air  bakso  ikan  berkisar  antara  73,74-86,89  %  (Gambar  2).    Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama waktu penyimpanan surimi berpengaruh nyata  terhadap  perubahan  kadar  air  bakso  ikan  yang  dihasilkan.  Hasil  uji  BNJ menunjukkan  bahwa  perubahan  kadar  air  bakso  ikan  berbeda  nyata  setelah penyimpanan  beku  3  minggu.  Adanya  peningkatan  kadar  air  ini  diduga  karena proses  denaturasi  protein  daging  ikan  yang  dapat  membebaskan  air  selama penyimpanan  beku,  selain  itu  aktivitas  bakteri  dalam  menguraikan  komponen daging  juga  dapat  membebaskan  air.    Meningkatnya  kadar  air  dalam  bakso  ini dapat menyebabkan berkurangnya kekenyalan.
Gambar 1.  pH bakso ikan dari surimi  yang disimpan pada  pada suhu  –15 o C 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 0 1 2 3 4 5 Waktu Penyimpanan (Minggu) p H

## .

## Derajat  Kecerahan
Nilai  derajat  kecerahan  bakso  ikan  yang  dihasilkan  dari  surimi  yang disimpan selama penyimpanan 0 sampai 4 minggu berkisar antara 85,74 % sampai 86,31 %.  Selama waktu penyimpanan tersebut nilai derajat kecerahan cenderung mengalami  penurunan.    Walaupun  demikian  penurunan  tersebut  masih  berada dalam kisaran warna putih (Gambar 3).
Gambar  2.  Kadar  air  bakso  ikan  dari  surimi  yang  disimpan  pada    pada  suhu
–15 o C 72 74 76 78 80 82 84 86 88 0 1 2 3 4 5 Waktu Penyimpan (Mingu) K a d a r A ir ( % )
Gambar 3. Derajat kecerahan bakso ikan dari surimi yang disimpan pada  pada suhu  –15 o C 60 65 70 75 80 85 90 95 100 0 1 2 3 4 5 Waktu Penyimpanan (Minggu) De ra ja t Ke c er ah an ( % )
Uji  lanjut  BNJ  menunjukkan  penurunan  derajat  kecerahan  berbeda  nyata terjadi  hanya  pada  minggu  ke-0  dengan  ke-1  dan  ke-2  saja,  sedangkan  untuk minggu  selanjutnya  derajat  kecerahan  bakso  ikan  tidak  berbeda  nyata.    Nilai derajat kecerahan berbeda nyata setelah penyimpanan minggu ke-2.  Hal tersebut menunjukkan  bahwa  setelah  penyimpanan  minggu  ke-2  proses  perubahan mioglobin  menjadi  mioglobin    atau  haemoglobin  pada surimi ,  telah  selesai sehingga  pada  minggu  selanjutnya  nilai  derajat  kecerahan  konstan.  Ilyas  (1983) melaporkan bahwa selama penyimpanan beku produk perikanan akan mengalami perubahan warna. Semakin lama waktu penyimpanan warna produk akan semakin gelap.

## Kekuatan Gel
Kekuatan  gel  bakso  ikan  yang  dihasilkan  pada  awal  penyimpanan  559,84 g.cm, nilai ini lebih rendah dengan kekuatan gel surimi yang dilaporkan Hossain (2005)  yang  mencapai  736  g.cm.    Perbedan  ini  diduga  karena  bahan  baku  yang digunakan  dan  tingkat  kesegaran  yang  berbeda.      Kekuatan  gel  menurun  seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa  penyimpanan  surimi  pada  suhu    –15 o C  selama  4  minggu  berpengaruh nyata  terhadap  perubahan  kekuatan    gel  bakso  ikan  yang  dihasilkan.  Hasil  ini sama  dengan  yang  dilaporkan  Pattipeilophy  (1996)  dan  Hossain  (2005)  dimana daya  tahan  gel  surimi  dari  ikan  kembung  dan  bloso  menurun  selama  masa penyimpanan.
Berdasarkan uji lanjut BNJ kekuatan gel bakso ikan mengalami penurunan yang  nyata setelah surimi disimpan selama satu minggu   yaitu dari  minggu ke-0 sampai  minggu  ke-1.  Besarnya  nilai  perubahan  kekuatan  gel  tersebut  menurun dari  559,84  gr.cm  sampai  276,40  g.cm  (Gambar  4),  sedangkan  untuk  2  periode minggu berikutnya penurunannya tidak nyata.  Hossain (2005) melaporkan bahwa penurunan  kekuatan  gel  terjadi  lebih  cepat  setelah  hari  ke-5  yaitu  683  g.cm menjadi 345 g.cm pada hari ke-15.
Penurunan kekuatan gel selama penyimpanan diduga karena berkurangnya kelarutan  protein  miofibril  pada  surimi  selama  penyimpanan  beku.  Selama penyimpanan  beku  protein  miofibril  akan  mengalami  denaturasi  yang menyebabkan  kelarutannya  akan  berkurang  (Hadiwiyoto,  1993).  Komponen protein  yang  paling  berperan  terhadap  pembentukan  gel  surimi  adalah  miosin (Niwa, 1992). Degradasi miosin selama penyimpanan menyebabkan kekuatan gel surimi menurun (Yongawatdigul, 1995).

## Uji Pelipatan
Bakso yang dihasilkan dari surimi yang belum disimpan menghasilkan nilai maksimum 5.  Pada kondisi ini bakso ikan tidak dapat retak walaupun mengalami dua  kali  pelipatan.    Hal  ini  menunjukkan  pembentukan  matrik  gel  masih  baik. Setelah  surimi  mengalami  penyimpanan  hasil  uji  pelipatan    menunjukkan penurunan dan mencapai nilai 2 pada minggu ke 3 dan ke 4 (Gambar 5).   Namun berdasarkan uji Kruskal-Wallis penurunan nilai tersebut tidak signifikan.
Gambar  4.  Pengaruh  lama  penyimpanan  surimi  pada  suhu  –15 o C terhadap kekuatan gel bakso ikan 0 100 200 300 400 500 600 0 1 2 3 4 5 Waktu Penyimpanan (Minggu) K e k u ta n G el ( g c m )

## Nilai Organoleptik Selama Penyimpanan
Hasil  uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa  lama  penyimpanan  surimi pada  suhu  tersebut  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat  penerimaan  aroma dan  tekstur  bakso  ikan  yang  dihasilkan.    Hal  ini  berarti  tingkat  kekenyalan  dan aroma bakso ikan yang dihasilkan secara organoleptik tidak mengalami penurunan sampai penyimpanan minggu ke-4 karena panelis masih dapat menerima.
Penyimpanan  surimi  pada  suhu  –15 o C    selama    4  minggu  berpengaruh nyata terhadap penerimaan organoleptik warna dan rasa.  Nilai organoleptik warna bakso ikan mulai terlihat menurun tingkat penerimaannya setelah bahan  disimpan selama  3  minggu,  sedangkan  perubahan  nilai  penerimaan  rasa  terjadi  setelah penyimpanan minggu ke-4 hal ini dapat terlihat dari uji multiple comparisson .

## KESIMPULAN
Penyimpanan surimi pada  suhu  –15 o C  selama  4  minggu  dapat menyebabkan menurunnya kekuatan gel  bakso ikan yang dihasilkan.  Walaupun demikian secara uji organoleptik dan uji pelipatan gel, penurunan kekuatan gel ini masih dapat diterima.
Penyimpanan surimi suhu  beku  menyebabkan  menurunnya  derajat kecerahan  bakso  ikan  yang  dihasilkan.      Penurunan  derajat  kecerahan  ini menyebabkan semakin  menurunnya tingkat kesukaan terhadap warna  bakso  ikan
0 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5
Waktu Penyimpanan (Minggu)
Gambar 5  Hasil uji pelipatan  bakso ikan dari surimi  yang disimpan pada  pada suhu  –15 o C
yang  dihasilkannya.    Rasa  bakso  ikan  yang  dihasilkan  dari surimi yang  telah disimpan selama 4 minggu mengalami perubahan.
Perlu  diadakan  penelitian  lanjutan  untuk  menyelidiki  pengaruh  suhu penyimpanan  atau    penambahan  krioprotektan    pada surimi agar  kualitas  bakso ikan  jangilus  yang  dihasilkan  masih  dapat    dipertahankan  minimal  tiga    minggu penyimpanan pada suhu yang lebih rendah dari penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Dewan Standarisasi Nasional.  1991 a) . SNI-01-2356-1991.  Penentuan Kadar Air. DSN Jakarta.
________________________.    1991 b) .  SNI-01-2365-1991.    Penentuan  Kadar Protein.   Jakarta: DSN.
Hadiwiyoto, S.  1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan,  Daging dan Telur .
Liberty Yogyakarta
Hossain MI, Kamal M,. Sakib MN, Shikha FH, Neazuddin  M, Islam MN.  2005. Influence  of  ice  storage  on  the  gel  forming  ability,  myofibrillar  protein, solubility  and  Ca 2+ -ATPase  activity  of  queen  fish  ( Chorinemus  lysan ).
J Biol Sci 5 (4): 519-524.
Ilyas S.  1983.  Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan : Teknik Pendinginan Ikan. Jakarta: Paripurna.
Lin  TM,  Park  JW.    1996.    Protein  solubility  in  Pacific  whiting  affected  by proteolysis during storage. J Food Sci 61 (3): 536-539.
Manzano-manzano  MA,  Aguillar  RP,  Rojas  EID,  Sanchez  MEL.    2000.
Postmortem    changes  in  balck  skipjack  muscle  during  storage  in  ice.
J Food Sci 65 (5): 774-779.
Niwa E. 1995.  Cheistry of gelation.  Dalam Surimi Technology .  T.C. Lanier dan C.M. Lee (Ed).  New York: Marcel Deckker Inc.  Hal 289-328.
Pattipeolohy, F.  1996.  Pengaruh penggunaan bahan pemucat terhadap stabillitas daging  lumat  ikan  selama  pencucian  dan  mutu  surimi  beku.  [Thesis] Bogor: Program Pasca Sarjana,  Institut Pertanian Bogor.
Rogols  S,  Golden,  Colo.    1995.    Cryoprotectant  surimi  product.    United  State Patent.
Thorarinsdottir KA, Gudmundsdottir G, Arason S, Thorkelsson G,  Kristbergsson K.  2004.  Effect of added salt, phosphates, and  proteins on the chemical and  physicochemical  chracteristics  of  frozen  cod  ( Gadus  morhua )  fillets. J Food Sci 69 (4):144-152.
Soekarto  ST.    1985. Penilaian  Organoleptik  untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian .  Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Sudarmadji  S,    Haryono  B,  Suhardi.    1984. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan dan Pertanian .  Yogyakarta: Liberty.
Suzuki  T.    1981.    Frozen  minced  meat  (surimi).    Dalam Fish  and  Krill  Protein : Processing Technology.  London: Applied Science LTD.  Hal 115-147. Xiong  YL,  Brekke  CJ.  1989.    Changes  in  protein  solubility  and  gelation properties of chicken myofibril during storage. J Food Sci 54:1141-1146.
Yongsawatdigul  J,  Park  JW,  Kolbe  E,  Abu-Dangga  Y,  Morrissey  MT.    1995. Ohmic  eating  maxinizes    gel  functionality  of  Pacific  whiting  surimi.
J Food Sci 60:10-14.