## KARAKTERISTIK FISIK BUBUR INSTAN TERSUBTITUSI TEPUNG PISANG TONGKA LANGIT

## Physical Characterization of Instant Porridge Substituted by Tongka Langit Banana Flour

## Priscillia Picauly dan Gilian Tetelepta
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233

## ABSTRAK
Bubur  instan  merupakan  makanan  berbasis  sereal  yang  dapat  dikombinasikan  dengan  buah  agar  memiliki nilai gizi yang lebih baik. Untuk meningkatkan nilai nutrisi bubur instan maka dapat mensubtitusi salah satu buah lokal asal Maluku yaitu pisang tongka langit. Bubur instan dengan kualitas yang baik harus memiliki nilai  gizi  yang  tinggi  dan  sifat  fisik  yang  baik.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkarakteristik  sifat  fisik bubur instan yang tersubtitusi tepung pisang tongka langit dengan tepung beras. Rancangan yang digunakan yaitu  rancangan  acak  lengkap  dengan  empat  taraf  perlakuan  perbandingan  subtitusi  tepung  pisang  tongka langit  (20%,  40%,  60%  dan  80%).  Berdasarkan  hasil  penelitian,  karakteristik  fisik  bubur  instan  yang tersubtitusi  tepung  pisang  tongka  langit  memiliki  densitas  kamba  (0,84-0,89  g/mL),  indeks  penyerapan  air (3,49-4,05%) dan indeks kelarutan air (0,02-0,04%).
Kata kunci :  Pisang tongka langit, bubur instan, densitas kamba, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air

## ABSTRACT
Instant porridge is sereal-based food that can be combined with fruits so it will contain better nutrition. To improve the nutrition value of instant porridge then substitute of one kind of banana originally from Maluku is Tongka langit banana. A good quality of instant porridge has a high nutrition and a best physical property. This research aims to characterize of the physical properties instant porridge that are substituted by Tongka langit banana flour and the rice flour . The design that is applied is completely randomized design with four levels  of treatment  in  comparing  the substitution  between Tongka  langit  banana  flour  and  the rice flour as follow  20%,  40%,  60%  and  80%.  According  to  the  result  of  this  research,  the  physical  characteristic  of instant porridge that are substituted by Tongka langit banana flour are bulk density (0.84-0.89 g/mL), water absorption index (3.49-4.05%), and water solubility index (0.02-0.04%).
Keywords: Tongka  langit  banana,  instant  porridge,  bulk  density,  water  absorption  index,  water  solubility index

## PENDAHULUAN
Saat  ini  konsumen  mulai  menyadari  arti pentingnya pola hidup sehat dengan mengkonsumsi makanan  yang  tepat.  Permintaan  akan  makanan yang mengandung nutrisi menjadi tinggi dan seiring kemajuan  teknologi  maka  kehidupan  masyarakat ingin  serba  cepat  dan  praktis  sehingga  pola makanpun  ikut  bergeser.  Untuk  itu  makanan  yang
diharapkan dapat memenuhi permintaan masyarakat dengan cara mengembangkan teknologi pangan.
Sebagian  masyarakat  di  Indonesia  masih mengkonsumsi makanan tradisional sebagai sarapan  pagi  dan  salah  satu  bentuk  makanan  yang sering  dikonsumsi  yaitu  bubur  sereal.  Untuk menarik  konsumen,  makanan  tradisonal  harus dikembangkan agar memenuhi permintaan konsumen  akan  makanan  yang  disajikan  secara
cepat, praktis dan sehat. Pengembangan produk dari kombinasi  sereal  dengan  buah  dan  sayur  dapat menjawab  hal  tersebut.  Sereal  merupakan  sumber gizi yang baik karena tinggi karbohidrat dan protein sedangkan sayur dan buah dapat mensuplai vitamin, antioksidan dan serat dalam produk.
Bubur  instan  merupakan  sarapan  berbasis sereal  yang  cukup  popular  di  Asia  dan  dapat dikonsumsi  baik  dari  usia  balita  maupun  sampai usia lanjut (Srikaeo & Sopade, 2010). Bubur sereal dapat  dikombinasikan  dengan  buah  agar  memiliki nilai  nutrisi  yang  lebih  baik  (Gandhi  &  Singh, 2014).
Salah  satu  varietas  pisang  yang  unik  di Maluku  adalah  pisang  “Tongka  Langit”  ( Musa troglodytarum ).  Pisang  ini  memiliki  karbohidrat yang  tinggi,  protein,  lemak,  serat,  mineral,  vitamin dan  kandungan  ß-karoten  yang  tinggi  (Samson et al., 2011)  serta  kandungan  senyawa  antioksidan alami  (Ovando et  al., 2009;  Wang et  al., 2012). Pisang  tongka  langit  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan  subtitusi  untuk  melengkapi  nutrisi  dari produk  bubur  instan.  Selain  mengembangkan produk  bubur  instan  yang  memiliki  nilai  nutrisi yang  tinggi  juga  perlu  mengembangkan  sifat  fisik bubur  instan  yang  lebih  baik.  Untuk  itu  tujuan penelitian  ini  yaitu  mengkarakteristik  sifat  fisik bubur instan yang tersubtitusi tepung pisang tongka langit dengan tepung beras.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan bubur  instan  adalah  pisang  tongka  langit,  tepung beras,  dan  gula  pasir.  Sebagian  besar  bahan-bahan dibeli dari pasar lokal di Kota Ambon.

## Pembuatan Tepung Pisang Tongka Langit
Metode  pembuatan  tepung  pisang  tongka langit  dilakukan  berdasarkan  metode  Loypimai  & Moongngarm  (2015)  dengan  sedikit  modifikasi. Pisang  tongka  langit  dikupas  kulitnya  dan  dicuci dengan  air  bersih,  kemudian  pisang  diiris  dan dicelupkan  dalam  larutan  asam  sitrat  0,3%  selama 10  menit,  irisan  pisang  dikeringkan  55 o C  selama  6 jam,  irisan  pisang  kering  kemudian  dihaluskan dengan grinder dan  diayak  menggunakan  ayakan 60  mesh  untuk  mendapatkan  tepung  pisang  tongka langit.

## Pembuatan Bubur Instan
Metode  pembuatan  bubur  instan  yang digunakan  berdasarkan  penelitian  Condro  (2010). Proses  pertama  adalah  pencampuran  tepung  beras dan  tepung  pisang  tongka  langit  sesuai  perlakuan yaitu  20,  40,  60,  80  g/100g.  Tiap  perlakuan ditambahkan  12%  gula  pasir,  selanjutnya  dimasak dengan  menambahkan  air  dengan  rasio  1:2  (w/w) dan diaduk hingga mendidih (suhu 100 o C). Setelah itu dikeringkan dalam cabinet dryer pada suhu 55 o C selama  6  jam.  Setelah  kering,  kemudian  diblender untuk memperoleh bubur instan.

## Analisa Fisik
Analisa  fisik  yang  dilakukan  pada  bubur instan  tersubtitusi  tongka  langit  yaitu  analisa densitas  kamba  (Okaka  &  Poter,  1979),  indeks penyerapan  air  dan  indeks  kelarutan  air  (Anderson et al ., 1969).

## Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik
Percobaan dilakukan dengan metode rancangan  acak  lengkap  dengan  empat  taraf perlakuan  dan  tiga  kali  ulangan. Analisis  of variance (ANOVA)  digunakan  untuk  menganalisis data yang diperoleh dengan menggunakan software minitab  16.  Jika  terdapat  beda  nyata  maka  analisis dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf 0,05%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Densitas Kamba
Densitas  kamba  merupakan  perbandingan antara  berat  bahan  dengan  volume  ruang  yang ditempatinya,  termasuk  ruang  kosong  diantara butiran  bahan.  Densitas  kamba  yang  besar diperlukan pada proses penyimpanan tepung karena tempat  yang  digunakan  untuk  menyimpan  tepung dengan  berat  yang  sama  akan  lebih  kecil.  Semakin tinggi  nilai  densitas  kamba  menunjukkan  produk semakin  padat.  Densitas  kamba  dari  berbagai makanan  bubuk  umumnya  berkisar  antara  0,3-0,8 g∕mL  (Wirakartakusumah,  1989).  Hasil  pengujian densitas  kamba  bubur  instan  pada  penelitian  ini adalah  sebesar  0,84-0,89  g/mL  (Tabel  1). Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  subtitusi  pisang tongka langit pada bubur instan tidak mempengaruhi nilai densitas kamba.
Tabel 1. Densitas kamba bubur instan Perbandingan Tepung Beras dan Tepung Pisang (%) Rata-Rata (g/mL) 80 : 20 0,84 ± 0,03 a 60 : 40 0,88 ± 0,02 a 40 : 60 0,87 ± 0,08 a 20 : 80 0,89 ± 0,07 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji Tukey (  = 0,05).

## Indeks Penyerapan Air
Indeks  penyerapan  air  yaitu  kemampuan untuk  menyerap  air  secara  maksimal.  Indeks penyerapan  air  pada  umumnya  dikaitkan  dengan dispersi  pati  dalam  air  dan  dispersi  semakin meningkat dengan terjadinya kerusakan pati karena adanya  gelatinisasi  yang  dapat  mereduksi  berat molekul  amilosa  dan  amilopektin (Rayas-Duarte et al ., 1998). Hasil analisa indeks penyerapan air pada penelitian  bubur  instan  ini  berkisar  3,49-4,05% (Tabel 2).
Penambahan pisang tongka langit mempengaruhi indeks penyerapan air  bubur instan. Semakin  tinggi  tingkat  subtitusi  tepung  pisang tongka  langit  semakin  rendah  kemampuan  bubur instan  untuk  menyerap  air.  Menurut  Picauly  & Tetelepta  (2015),  penambahan  tepung  pisang tongka langit mengakibatkan semakin rendah kadar air  bubur  instan.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Gandhi et  al .  (2013),  bahwa  indeks  penyerapan air bubur  instan  yang  tersubtitusi  mangga  semakin tinggi dengan semakin meningkatnya kadar air. Hal yang sama juga dilaporkan oleh Singh et al. (2007), kadar air dan pati mempengaruhi indeks penyerapan  air  produk  beras  ekstruksi  tersubtitusi kacang kapri dan nilainya sebesar 6% - 7%.
Selain  kadar  air  dan  pati,  serat  kasar  dan protein  juga  mempengaruhi  indeks  penyerapan  air, semakin  meningkat  serat  kasar,  maka  indeks penyerapan air cenderung akan menurun. Sebaliknya, protein yang semakin meningkat, maka indeks penyerapan air juga akan meningkat. Picauly &  Tetelepta  (2015)  melaporkan  bahwa  kandungan serat  kasar  bubur  instan  semakin  tinggi  dengan meningkatnya  subtitusi  pisang  tongka  langit  dan proteinnya  semakin  rendah  dengan  meningkatnya subtitusi  pisang.  Sehingga  indeks  penyerapan  air semakin  tinggi  karena  adanya  serat  kasar  yang
tinggi  dan protein  rendah pada  buah pisang  tongka langit.
Indeks  penyerapan  air  dipengaruhi  oleh kandungan  karbohidrat,  baik  pati  ataupun  serat kasar,  serta  protein  dan  komponen  lainnya  yang bersifat  hidrofilik.  Kemampuan  penyerapan  air pada pati dipengaruhi adanya gugus hidroksil yang terdapat  pada  molekul  pati.  Bila  jumlah  gugus hidroksil sangat besar, maka kemampuan menyerap air  sangat  besar.  Indeks  penyerapan  air  pada umumnya  berhubungan  dengan  dispersi pati  dalam air,  dan  dispersi  ini  ditingkatkan  oleh  tingkat perubahan pati untuk gelatinisasi (Gandhi & Shing, 2014 ) .
Semakin  tinggi  indeks  penyerapan  air  pada tepung, maka kualitas tepung tersebut semakin baik karena  tepung  tersebut  mampu  menyerap  air dengan  baik.  Untuk  itu nilai  indeks  penyerapan  air yang  tinggi  menyebabkan  bubur  instan  yang dihasilkan  lebih  mudah  larut  saat  penyajian  bubur instan.
Tabel 2. Indeks penyerapan air bubur instan
Perbandingan Tepung Beras dan Tepung Pisang (%) Rata-Rata (%) 80 : 20 4,05 ± 0,15 a 60 : 40 3,88 ± 0,07 ab 40 : 60 3,64 ± 0,22 bc 20 : 80 3,49 ± 0,07 c
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji Tukey (  = 0,05).

## Indeks Kelarutan Air
Indeks  kelarutan  air  seringkali  digunakan sebagai  indikator  degradasi  komponen  molekul, sehingga  indeks  kelarutan  air  dijadikan  tolak  ukur suatu  kemampuan  bahan  untuk  larut  dalam  air. Nilai  indeks  kelarutan  air  pada  penelitian  ini berkisar  antara  0,02-0,04%  (Tabel  3).  Berdasarkan hasil  uji  beda  terlihat  penambahan  pisang  tongka langit  mempengaruhi  indeks  kelarutan  air  bubur instan.  Indeks  kelarutan  air  pada  bubur  instan tersubtitusi  pisang  tongka  langit  akan  semakin tinggi  seiring  peningkatan  subtitusi  pisang  tongka langit. Sesuai hasil penelitian Gandhi et al . (2013), indeks  kelarutan  air  bubur  instan  semakin  tinggi dengan  tingkat  subtitusi  mangga  yang  semakin meningkat.
Tabel 3. Indeks kelarutan air bubur instan Perbandingan Tepung Beras dan Tepung Pisang (%) Rata-Rata (%) 80 : 20 0,02 ± 0,01 a 60 : 40 0,02 ± 0,01 a 40 : 60 0,02 ± 0,00 a 20 : 80 0,04 ± 0,01 b
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji Tukey (  = 0,05).
Kadar  air  bubur  instan  secara  signifikan mempengaruhi  indeks  kelarutan  air,  kadar  air  yang tinggi akan menyebabkan indeks kelarutan air yang rendah.  Hal  yang  sama juga  dilaporkan  Ding et  al . (2005) pada produk ekstruksi berbahan dasar beras. Peningkatan indeks kelarutan air seiring penambahan  pisang  tongka  langit  disebabkan karena degradasi pati pada kondisi kadar air rendah. Indeks  kelarutan  air  merupakan  parameter  yang menunjukkan  terjadinya  degradasi  oleh  komponen serat (Larrea et al ., 2004).

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa karakteristik  fisik  bubur  instan  tersubtitusi  tepung pisang  tongka  langit  20%,  40%,  60%,  dan  80% memiliki densitas kamba sebesar (0,84-0,89 g/mL), indeks  penyerapan  air  (3,49-4,05%)  dan  indeks kelarutan air (0,02-0,04%).

## DAFTAR PUSTAKA
Anderson,  R.A.,  H.F.  Conway,  V.F.  Peifer  &  E.L. Griffin.  1969.  Roll  and  extrusion  cooking  of grain  sorghum  grain. Journal  of  Cereal Science 14: 372-375.
Condro,  N.  2010.  Studi  Daya  Cerna  Protein  Bubur Instan  Berbahan  Baku  Sorgum  Lokal Varietas Coklat ( Sorghum bicolor L. moench)  Terfermentasi.  [Tesis].  Universitas Brawijaya. Malang.
Ding, Q.B., P. Ainsworth, G. Tucker & H. Marson. 2005.  The  effect  of  extrusion  conditions  on the  physicochemical  conditions  and  sensory characteristics of rice-expanded snack.
Journal of Food Engineering 66: 283-289. Gandhi,  N.,  B.  Singh.,  K.  Priya  &  A.  Kaur.  2013. Development  of  mango  flavoured  instant
porridge using extrusion technology. Journal of Food Technology 11: 44-51. Gandhi,  N.  &  B.  Singh.  2015.  Study  of  extrusion behaviour and porridge making
characteristics  of  wheat  and  guava  blends. Journal  of  Food  Science  Technology 52: 3030-3036.
Larrea,  M.A.,  Y.K.  Chang  &  F.M.  Bustos.  2005.
Some  functional  properties  of  extruded orange  pulp  and  its  effect  on  the  quality  of cookies. LWT - Food Science and
Technology 38: 213-220.
Loypimai, P. & A. Moongngarm. 2015. Utilization of pregelatinized banana flour as a functional ingredient  in  instant  porridge. LWT  -  Food Science and Technology 52: 311–318.
Okaka,  J.C.  &  N.N.  Potter.  1979.  Physicochemical and functional properties of cowpea powders processed to reduce beany flavour. Journal of Food Science 44: 1235-1240.
Picauly,  P.  &  G.  Tetelepta.  2015.  Karakteristik kimia bubur instan tersubtitusi tepung pisang tongka  langit. Jurnal  Agroforestri 10:  122- 126.
Rayas-Duarte,  P.,  K.  Majewska  &  C.  Doetkott. 1998. Effect of extrusion process parameters on  the  quality  of  buckwheat  flour  mixes. Ceral Chemistry 75: 338-345.
Samson,  E.,  F.S.  Rondonuwu  &  H.  Semangun. 2011.  Kajian  kandungan  karatenoid  buah pisang  tongka  langit  ( Musa  troglodytarum ). Prosiding  Teknologi  berkelanjutan,  Desa Digital Menuju Kedaulatan dan Kesejahteraan Masyarakat. Hal. 105-110. Singh, B., K.S. Sekhon & N. Singh. 2007. Effect of moisture,  temperature  and  level  of  pea  grits on extrusion behavior and product characteristics  of  rice. Food  Chemistry 100: 198-202.
Srikaeo,  K.  &  P.A.  Sopade.  2010.  Functional properties  and  starch  digestibility  of  instant jasmine rice porridges. Carbohydrate Polymers 82:952–957.
Wang,  Y.,  M.  Zhang  &  A.S.  Mujumdar.  2012. Influence  of  green  banana  flour  substitution for  cassava  starch  on  the  nutrition,  color, texture  and  sensory  quality  in  two  types  of snacks. LWT - Food Science and Technology 47: 175-182.
Wirakartakusumah,  M.A.,  D.  Hermanianto  &  N.
Andarwulan.  1989. Prinsip  Teknik  Pangan . PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.