## KARAKTERISTIK DAN DAYA TERIMA KEFIR
SINBIOTIK TEPUNG GEMBILI ( Dioscorea esculenta )

## MODIFIKASI FISIK
Characteristic and Acceptance of Synbiotic Kefir Lesser Yam (Dioscorea esculenta) Flour with Physical Modification
Kartika 1* , Irma Kusumastuti 1 , Essa Annisa Syadiah 2
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Islam Al- Ihya Kuningan, Jawa Barat
2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Perikanan dan Peternakan Universitas Sembilanbelas November Kolaka *Email Korespondensi : kartika@unisa.ac.id

## ABSTRACT
Synbiotic drinks contain probiotics and prebiotics that can provide a healthy effect on the body. One type of prebiotic  drink  that  is  well  known  is  kefir,  and  Dioscorea  esculenta  tuber  is  one  of  the  food  commodities which is known to have a high content of prebiotics such as inulin. This study aims to determine the effect of adding  physical  modification  of  Dioscorea  esculenta  flour  to  physical,  chemical,  and  microbiological properties. The method used in this research is an experiment with descriptive data analysis. This study use experimental  design  with  one  complete  treatment  randomized  design  that  is  the  addition  of  physically modified lesser yam flour 0%, 2%, 4%, 6%. The data were then analyzed with one-way analysis of variance (ANOVA). This study indicate that the addition of physically modified Dioscorea esculenta flour can reduce the pH value and increase the titrated acid total (TAT) value and the number of lactic acid bacteria in kefir. The hedonic test result showed that no significant difference in color, aroma, taste, and texture of synbiotic kefir with the addition of physically modified Dioscorea esculenta flour with concentrations of 0%, 2%, 4%, and 6%. This study shows that the addition of physically modified lesser yam flour can improve the working of kefir.
Keyword : Dioscorea esculenta, physically modified, synbiotic kefir

## ABSTRAK
Minuman  sinbiotik  adalah  produk  yang  mengandung  probiotik  dan  prebiotik  yang  dapat  memberikan  efek menyehatkan  bagi  tubuh.  Salah  satu  jenis  minuman  prebiotik  yang  sudah  banyak  dikenal  adalah  kefir,  dan umbi  gembili  merupakan  salah  satu  komoditas  pangan  yang  dikenal  memiliki  kandungan  prebiotik  cukup tinggi  seperti  inulin.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung  gembili modifikasi fisik terhadap sifat fisik, kimia, dan juga mikrobiologi dari kefir sinbiotik. Metode yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  eksperimen  dengan  analisis  data  deskriptif.  Penelitian  ini  menggunakan  desain eksperimental menggunakan rancangan percobaan acak lengkap satu factor yaitu penambahan tepung gembili modifikasi  fisik  0%,  2%,  4%,  dan  6%.  Data  kemudian  dianalisis  dengan one-way  analysis  of  variance (ANOVA).  Hasil  dari  penelitian  ini  menunjukan  bahwa  penambahan  tepung  gembili  modifikasi  fisik  dapat menurunkan  nilai  pH  dan  menaikan  nilai  total  asam  tertitrasi  (TAT)  serta  jumlah  bakteri  asam  laktat  pada kefir. Hasil uji hedonik menunjukan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur pada  kefir  sinbiotik  dengan  penambahan  tepung  gembili  modifikasi  fisik  dengan  konsentrasi  0%,  2%,  4%, dan 6%. Penelitian ini menunjukan bahwa penambahan tepung gembili modifikasi fisik dapat meningkatkan cara kerja pada kefir.
Kata Kunci : Gembili, modifikasi fisik, kefir sinbiotik

## PENDAHULUAN
Dewasa ini, produk pangan fungsional  yang  cukup  dikenal  adalah pangan  sinbiotik  yaitu  kombinasi  antara probiotik dan prebiotik (Gourberye et al. , 2010).  Probiotik  merupakan  mikrobia yang  memberikan  keuntungan  kesehatan bagi  inangnya  melalui  efeknya  dalam saluran  intestinal  sedangkan  prebiotik merupakan  komponen  makanan  yang tidak  dapat  dicerna  dan  mempunyai pengaruh  baik  terhadap  inang  dengan memicu  aktivitas  pertumbuhan  yang selektif bakteri penghuni kolon (Roberfroid,  2000).  Salah  satu  komoditi pertanian  yanng  mengandung  prebiotik adalah umbi gembili.
Gembili  ( Dioscorea  esculenta ) banyak  ditemukan  dan  tumbuh  di Indonesia. Gembili
( Dioscorea esculenta    L. )    merupakan    umbi    dari keluarga Dioscoreacea. Kelompok
Dioscoreaceae    yang    ada    di    Indonesia meliputi Dioscorea    alata, Dioscorea hispida , Dioscorea    pentaphylla ,    dan Dioscorea bulbilfera . Keluarga Dioscoreacea  mempunyai  keunggulan dapat  tumbuh  di  bawah  tegakan  hutan tetapi  sampai  saat  ini  masih  merupakan tanaman  subsiten,  yaitu  bukan  tanaman pokok    yang    dibudidayakan,    karena pemanfaatannya masih terbatas.
Keunggulan    dari  kelompok  dioscorea adalah  mengandung  senyawa  bioaktif
atau senyawa fungsional, selain komponen  yang  berperan  sebagai  bahan pangan (Prabowo et al ., 2014).
Umbi  gembili  menyerupai  ubi jalar  dengan  ukuran  sebesar  kepalan tangan  orang  dewasa,  berwarna  coklat muda  dan  berkulit  tipis.  Umbi  tersebut berwarna  putih  bersih  dengan  tekstur menyerupai ubi jalar dan rasa  yang  khas (Rohula et  al. ,  2013).  Umbi  gembili termasuk  pangan  yang  tidak  hanya digunakan sebagai sumber pangan, tetapi diketahui memiliki kandungan karbohidrat  yang  cukup  tinggi.  Gembili ( Dioscorea esculenta ) mengandung karbohidrat  sebesar  81,40  %  sehingga berpotensi dikembangkan sebagai sumber pati  (penelitian  Rauf  dan  Lestari,  2009). Yuniar (2010) menunjukan bahwa gembili  mengandung  inulin.  Inulin  yang terkadung  pada  umbi  gembili  berkisar antara  14  –  15%  (Kartika et  al .,  2019). Inulin adalah salah satu karbohidrat yang berfungsi  sebagai  prebiotik  yang  efektif, yaitu  didefinisikan  sebagai  komponen pangan  yang  tidak  dapat  dicerna  oleh enzim-enzim pencernaan sehingga mencapai  usus  besar  tanpa  mengalami perubahan struktur dan dapat menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang menguntungkan di dalam saluran pencernaan  (Gibson  dan  Roberfroid, 1995).  Selain  inulin,  prebiotik  lain  yang
terdapat pada gembili adalah pati resisten yang  dihasilkan  dari  modifikasi  pati dengan cara fisik.
Menurut Gibson dan Fuller (1999), minuman sinbiotik adalah minuman  kesehatan  yang  merupakan salah  satu  makanan  fungsional  berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan  terhadap  tubuh  dengan cara  menyumbangkan  zat-zat  dalam pencernaan  yang  dikonsumsi  manusia dalam bentuk cairan minuman. Salah satu jenis  minuman  probiotik  yang  dikenal luas  saat  ini  adalah  kefir.  Kefir merupakan  minuman  yang  berasal  dari fermentasi  susu  sapi  maupun  susu kambing  oleh  bakteri  asam  laktat  dan yeast yang  terdapat  pada kefir  grain .
Kefir  memiliki  cita  rasa  asam,  karbonat dan sedikit mengandung alkohol didalamnya.  Jenis bakteri dan yeast yang digunakan dalam pembuatan kefir adalah Lactobacillus  sp. dan Saccharomyces .
Kultur  atau  bibit  kefir  yang  digunakan dalam  proses  fermentasi  berkisar  antara 2-8% dengan suhu dan waktu fermentasinya  adalah  20-25 o C  selama 18-24 jam (Otles dan Cagindi, 2003).
Melihat potensi dan manfaat umbi gembili  tersebut,  penelitian ini  dilakukan untuk  mengetahui  karakteristik  kefir sinbiotik  yang  dihasilkan  dengan  adanya penambahan  tepung  gembili  modifikasi fisik. Dengan adanya penambahan tepung
gembili modifikasi  fisik  diharapkan  akan meningkatkan  cara  kerja  pada  kefir karena  dilakukan  penambahan  inulin sehingga menjadi minuman kefir sinbiotik  yang  dapat  dikonsumsi  oleh penderita lactose  intolerant sebagai asupan serat pangan tambahan. Selain itu penggunaan  tepung  dari  umbi  gembili yang  merupakan  umbi  minor  ini  dapat meningkatkan  diversifikasi  pangan  lokal Indonesia.

## METODE
Penelitian yang dilakukan termasuk dalam bidang Produksi Makanan atau Food Production . Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimental  dengan  rancangan  acak lengkap satu faktor. Terdapat 4 konsentrasi  tepung  gembili  modifikasi fisik  yang  digunakan  yaitu  0%,  2%,  4%, dan  6%.  Pemilihan  konsentrasi  ini didasarkan  pada  penelitian  Kartika et  al. 2019,  yang  menyatakan  penambahan puree gembili sebesar 4% dapat meningkatkan  pertumbukan  bakteri  asam laktat  dan  khamir  pada  kefir  serta menurunkan nilai pH, meningkatkan total asam  tertitrasi,  meningkatkan  total  gula dan  gula  pereduksi  dibandingkan  dengan kontrol.

## Desain, tempat, dan waktu
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Pengolahan  Pangan  dan Laboratorium Sensori Pangan Universitas Islam  Al-Ihya  Kuningan.  Analisis  kimia dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi Pangan  Univesitas  Pasundan  Bandung. Waktu  penelitian  dilaksanakan  pada bulan Maret hingga Juli 2021.
Jumlah dan cara pengambilan subjek/alat dan bahan penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  susu  sapi,  umbi gembili,  media  tumbuh  mikroorganisme yang  digunakan  antara  lain  MRSA  (de Man  Rogosa  Sharpe  Agar  dari  Oxoid)
dan  PDA  ( Potato  Dextrose  Agar dari Becton),  kefir  grain  atau  bibit  kefir, NaOH  0,1  N,  asam  oksalat  (Merck), NaCl  (Oxoid),  indikator  fenolftalein  1%, dan akuades. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pH-meter, timbangan, panci, blender , sendok pengaduk,  mikropipet,  bunsen, magnetic stirrer , inkubator, autoclave , refrigerator , vorteks, laminar  air  flow ,  alat-alat  gelas,
kain  saring,  cawan  petri, viscometer ,  dan buret.
Jenis dan cara pengumpulan data/langkah-langkah penelitian 1.  Pembuatan  tepung  gembili  modifikasi fisik
Gambar 1  Diagram proses pembuatan tepung gembili modifikasi fisik
Pembuatan tepung gembili
modifikasi fisik ini merupakan modifikasi dari metode pembuatan tepung pra masak  yang dikemukaan oleh Wulan et  al. (2006).  Pada  penelitian  ini, perlakuan  pemanasan  yang  dilakukan adalah  pengukusan  dengan  suhu  100 o C selama 15 menit.
2. Pembuatan Kefir Sinbiotik Pembuatan kefir sinbiotik dilakukan  dengan  mencampurkan  susu
sapi segar dan tepung gembili modifikasi fisik  (konsentrasi  0%  sebagai  kontrol, 2%, 4%, dan 6%). 1 liter susu sapi segar ditambah  0,  20,  40,  dan  60  gram  tepung gembili  modifikasi  fisik  dipasteurisasi pada  suhu  90-95°  C  selama  5-10  menit, kemudian  didinginkan  pada  suhu  kamar sampai  mencapai  suhu  25°C.  Kemudian ditambahkan  5%  kefir  grain.  Susu diinkubasi  pada  suhu  ruangan  (20-25°C) selama  24  jam.  Diagram  alir  pembuatan kefir dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2  Pembuatan kefir sinbiotik
Kemudian  kefir  sinbiotik  tepung gembili  modifikasi  fisik  tersebut  akan
dianalisis  nilai  pH,  total  asam  tertitrasi, viskositas,  kandungan  lemak,  kandungan
Susu Sapi Kefir Sinbiotik Pendinginan sampai 25 o C Penambahan kefir grain 5% Inkubasi (20, 24, 28 Jam) 25 o C Pasteurisasi 90-95 o C, 5-10’ Diaduk
Tepung gembili modifikasi fisik
(0%, 2%, 4%, 6%)
alkohol,  dan  total  bakteri  asam  laktat serta E.colli nya.
3. Uji Hedonik
Uji hedonik terhadap kefir sinbiotik  dilakukan  terhadap  warna, aroma,  rasa  dan  tekstur.  Penilaian dilakukan  oleh  30  orang  panelis  agak terlatih. Kategori panelis yang digunakan adalah  panelis  agak  terlatih  dengan kisaran  usia  antara  18-25  tahun.  Panelis yang dipilih adalah panelis dari mahasiswa  Prodi  Teknologi  Pangan, Universitas  Islam  Al-Ihya  Kuningan. Panelis  akan  menilai  tingkat  kesukaan kefir sinbiotik tepung gembili modifikasi fisik  dengan  nilai  skala  1  sampai  dengan 5. Untuk skala 1 sangat tidak suka, skala 2 tidak suka, skala 3  biasa, skala 4 suka, dan  skala  5  sangat  suka  (Setyaningsih et al. , 2010).

## Analisis data
Masing-masing data yang didapatkan  akan  dianalisis  ANOVA untuk  melihat  pengaruh  masing-masing faktor  perlakuan  terhadap  nilai  pH,  total asam  tertitrasi,  viskositas,  kandungan lemak,  kandungan  alkohol,  dan  total bakteri  asam  laktat  serta E.colli nya.
Perlakuan  yang  menunjukkan  perbedaan nyata dalam pengaruhnya terhadap respon  yang  diamati  dianalisis  lanjut menggunakan uji Duncan. Data dianalisis menggunakan  software  Microsoft  Excel versi 2013.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Hasil analisis nilai pH
Analisis  derajat  keasaman  (pH) dilakukan untuk mengetahui karakteristik keasaman  suatu  produk  fermentasi  yang melibatkan  bakteri  asam  laktat.  Menurut Widowati dan Misgiyarta (2002) pemecahan  gula  dalam  sel  bakteri probiotik  akan  menghasilkan  energi untuk aktivitas bakteri probiotik sehingga dihasilkan  asam  laktat.  Hasil  analisi  pH pada  kefir  sinbiotik  dapat  dilihat  pada gambar 3.
Gambar  3  menunjukan  pH  kefir yang  dihasilkan  berkisar  antara  3,9-4,3. Semakin banyak tepung gembili modifikasi fisik yang ditambahkan menyebabkan  pH  semakin  menurun.  Hal ini  disebabkan  karena  terjadi  perubahan gula  menjadi  asam  organik.  Selain  itu penurunan  pH  pada  minuman  sinbiotik dipengaruhi  oleh  kandungan  asam  laktat yang  dihasilkan  oleh  bakteri  probiotik. Pembentukan asam laktat tersebut menurunkan  nilai  pH  dan  menghasilkan rasa  asam  pada  kefir  sinbiotik  yang dihasilkan.  Inilah  mengapa  produk  susu hasil fermentasi menjadi lebih tahan lama atau  memiliki  umur  simpan  yang  lebih panjang dibandingkan dengan susu segar, karena  umumnya  mikroba  patogen  dan pembusuk  tidak  dapat  tumbuh  pada kondisi lingkungan yang asam.

## Gambar 3 Hasil Analisis pH Kefir Sinbiotik
Karbohidrat pada tepung gembili
modifikasi  fisik  difermentasi  oleh bakteri  asam  aktat  melalui  proses glikolisis.  Glikolisis  adalah  pemecahan glukosa menjadi piruvat atau asam laktat. Asam    laktat  yang  dihasilkan    akan menurunkan pH. Semakin banyak jumlah karbohidrat yang terkandung maka semakin  banyak  asam  yang  dihasilkan sehingga  pH  akan  semakin  cepat  turun. Hal  ini  dikarenakan  jumlah  substrat spesifik  (inulin)  yang  terdapat  dalam gembili.

## B. Total Asam Tertitrasi
Hasil  pengamatan  terhadap  total asam tertitrasi pada gambar 4 adalah nilai asam  tertitrasi  berkisar  antara  0,57-0,74. Menurut SNI (1992) minuman
berfermentasi  yang  layak  dikonsumsi mempunyai  kadar  asam  berkisar  0,5- 2,0%,  dengan  demikian  kefir  sinbiotik dengan  penambahan  tepung  gembili modifikasi  fisik  yang  dihasilkan  pada penelitian ini telah memenuhi persyaratan SNI.  Kandungan  total  asam  tertitrasi tertinggi  dimiliki  oleh  kefir  sinbiotik penambahan  tepung  gembili  modifikasi fisik  dengan  konsentrasi  6%  yakni 0,74%.
Menurut    Buckle et    al. (2007),
Asam  laktat  yang  dihasilkan  dari  proses fermentasi  susu  akan    menurunkan    nilai pH    dari    lingkungan    pertumbuhannya dan  menimbulkan  rasa  asam.  Selain  dari pengaruh  jumlah  mikroorganisme,  pada kefir  sinbiotik  juga  dipengaruhi  oleh
3.7 3.8 3.9 4 4.1 4.2 4.3 4.4 0% 2% 4% 6%

## Nilai pH Kefir Sinbiotik Tepung Gembili Modifikasi Fisik
0% 2% 4% 6%
komposisi  karbohidrat  pada  tepung. Sebagaimana  penelitian  yang  dilakukan oleh Rosa (2010) Inulin
dan oligosakarida  pada  tepung  difermentasi oleh  bakteri  asam  laktat melalui proses
glikolisis.  Glikolisis  adalah    pemecahan glukosa  menjadi  piruvat    atau  asam laktat. Asam  laktat yang dihasilkan  akan menurunkan pH (Rosa, 2010).

## Gambar 4 Hasil Analisis TAT Kefir Sinbiotik

## C. Hasil Analisis Viskositas
Dari analisis  viskositas pada kefir sinbiotik  dengan  penambahan  tepung gembili  modifikasi  fisik,  diperoleh  hasil pada table 1.
Dari analisis viskositas pada kefir sinbiotik yang dilakukan dengan menggunakan viscosimeter ,  hasil  analisis menunjukan  bahwa  viskositas  kefir sinbiotik  dengan  penambahan  tepung gembili  modifikasi  fisik  berkisar  antara 80-350 mPaS. Semakin
banyak
konsentrasi tepung gembili yang
ditambahkan, maka kefir yang dihasilkan semakin  kental.  Akan  tetapi  konsistensi kefir sinbiotik dengan penambahan tepung  gembili  modifikasi  fisik  ini terlihat  kurang  stabil  karena  terjadi pemisahan  antara curd (dadih)  dan whey nya.  Viskositas  kefir  dapat  berpengaruh pada  teksur  dan  daya  terima  panelis terhadap kefir sinbiotik dengan penambahan  tepung  gembili  modifikasi fisik.
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0% 2% 4% 6%
Nilai TAT Kefir Sinbiotik Tepung Gembili Modifikasi Fisik
0% 2% 4% 6%
Tabel 1 Hasil Analisis Viskositas Perlakuan Satuan Hasil Tepung gembili 0% mPaS 80 Tepung gembili 2% mPaS 190 Tepung gembili 4% mPaS 202 Tepung gembili 6% mPaS 350

## D. Hasil Analisis Kandungan Lemak
Kandungan  gizi  beberapa  jenis minuman  hasil  fermentasi  disajikan  pada tabel berikut :
Tabel 2 Hasil Analisis Kadar Lemak Perlakuan Satuan Hasil Tepung gembili 0% %, b/b 2,1429 Tepung gembili 2% %, b/b 2,1487 Tepung gembili 4% %, b/b 2,3057 Tepung gembili 6% %, b/b 2,4773
Hasil  analisis  kandungan  lemak pada  kefir  sinbiotik  dengan  penambahan tepung  gembili  modifikasi  fisik  dengan konsentrasi 0%, 2%, 4%, dan 6% berkisar antara  2,1429%  -  2,4773%  bb  lemak. Dengan  demikian  kefir  sinbiotik  dengan penambahan  tepung  gembili  modifikasi fisik  ini  termasuk  kefir  rendah  lemak sesuai  dengan  standar  CODEX  No.243 tahun 2003 yang mensyaratkan kandungan  lemak  pada  kefir  kurang  dari 10%.

## E. Hasil Analisis Kadar Alkohol
Dari  analisis  kadar  alkohol  pada kefir sinbiotik, diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 3 Hasil Analisis Kadar Alkohol Perlakuan Satuan Hasil Tepung gembili 0% %, b/b 0,02 Tepung gembili 2% %, b/b 0,02 Tepung gembili 4% %, b/b 0,03 Tepung gembili 6% %, b/b 0,05
Hasil  analisis  menunjukan  bahwa kadar alcohol pada kefir sinbiotik dengan penambahan  tepung  gembili  modifikasi fisik  berkisar  antara  0,02-0,05%  dan termasuk  kedalam  kefir  rendah  alkohol. Kandungan  alkohol  yang  rendah  ini mungkin  disebabkan  karena  adanya penambahan  karbohidrat  rantai  panjang pada kefir sinbiotik.

## F. Analisis Mikrobiologi
Hasil  pengamatan  total  bakteri asam  laktat  pada  kefir  susu  sapi  dengan perlakuan  pemabahan  tepung  gembili modifikasi  fisik  yang  berbeda  disajikan pada  Tabel  4.  Jumlah  populasi  bakteri asam  laktat  dalam  suatu  produk  susu fermentasi  menjadi  indikator  kualitas mikrobiologis  produk  tersebut.  Rata-rata total  BAL  berkisar  antara  1,02x10 9 cfu/ml sampai 6,27x10 9 cfu/ml.
Tabel 4 Total Bakteri Asam Laktat Kefir dengan Penambahan Tepung Gembili Modifikasi Fisik Perlakuan Total Bakteri Probiotik (cfu/ml) Total E.colli (10 -8 ) Tepung gembili 0% 1,02 x 10 9a 0 Tepung gembili 2% 3,06 x 10 9a 0 Tepung gembili 4% 4,76 x 10 9a 0 Tepung gembili 6% 6,27 x 10 9a 0
Tabel  4  menunjukkan  rerata  total bakteri  asam  laktat  yang  dihasilkan  dari perlakuan jenis tepung gembili modifikasi  fisik  berturut-turut  adalah 1,02x 10 9 cfu/ml, 3,06 x 10 9 cfu/ml, 4,76 x 10 9 cfu/ml  dan  6,27  x  10 9 cfu/ml.
Konsentrasi  tepung  gembili  modifikasi fisik 6% menghasilkan total bakteri asam laktat lebih  banyak  dibandingkan  dengan konsentrasi  tepung  gembili  modifikasi fisik 0%, 2%, dan 4%.
Hal  ini  disebabkan  oleh  bakteri asal laktat  dan yeast dalam kefir, bekerja saling  menguntungkan  satu  sama  lain. Sehingga  terstimulusnya  bakteri L. acidophilus yang aktif selama pembuatan  kefir. Oleh karena itu, jumlah bakteri asam laktat yang mampu bertahan masih  cukup  tinggi.  Semakin  banyak tepung  gembili  modifikasi  fisik  yang ditambahkan akan mengakibatkan meningkatnya  total  bakteri  asam  laktat. Terstimulusnya  bakteri L.  acidophilus disebabkan  oleh  banyaknya  sumber makanan untuk S. cerevisiae yang berasal dari tepung gembili modifikasi fisik yaitu inulin  yang  nantinya  akan  menghasilkan senyawa yang dapat menstimulir
pertumbuhan L.  acidophilus .  Adanya penambahan karbohidrat kompleks seperti  inulin  dan  pati  resisten  dari tepung  gembili  modifikasi  fisik  dapat meningkatkan jumlah mikroba probiotik  dalam  kefir  (Kartika et  al. , 2020)
Selain itu, tabel 4 juga memperlihatkan  hasil  analisis  bakteri E.Colli yang dilakukan sebanyak delapan kali  pengenceran  (10 -8 )  menunjukkan bahwa  kefir  kontrol  (0%)  maupun  yang dilakukan  penambahan  tepung  gembili modifikasi fisik dengan berbagai konsentrasi  tidak  terdapat  gelembung pada  tiap  masing-masing  tabung  yang berarti  tidak  terdapat E.colli pada  kefir. Menurut  Haynes et  al. (2002),  daya hambat  pertumbuhan  bakteri  dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  seperti  suhu, penurunan  pH,  ketersediaan  oksigen, adanya bakteriosin dan jumlah serta jenis alkohol.  Dengan  kandungan  inulin  yang terdapat  pada  tepung  gembili  modifikasi fisik  sebagai  nutrisi  pada  bakteri  diduga akan mempercepat penurunan pH sehingga akan menghambat pertumbuhan E.  coli .  Karena  gembili  sebagai  sumber
pati merupakan substrat yang tidak dapat dicerna  tubuh  tetapi  dapat  menstimulir pertumbuhan  kelompok  bakteri  baik sehingga  dapat  menekan  pertumbuhan bakteri  yang  merugikan.  Asam  laktat yang  terbentuk  selama  fermentasi  kefir akan  membantu  meningkatkan  kadar keasaman  kefir  yang  membuat  pH  kefir berkisar  3-4  sehingga  dapat menghambat pertumbuhan bakteri E.coli .

## G. Hasil Analisis Uji Hedonik
Uji  hedonik  bertujuan  untuk mengetahui  respon  panelis  terhadap  sifat mutu  yang  umum  misalnya  warna, aroma,  tekstur  dan  rasa.  Hasil  penilaian yang  dilakukan  oleh  seluruh  panelis dijumlahkan kemudian dihitung reratanya.  Analisis  uji  hedonik  terhadap kefir sinbiotik tepung gembili modifikasi fisik disajikan pada tabel 5.
Hasil uji dari segi warna menunjukan  nilai  warna  kefir  sinbiotik berkisar  antara  3,00-3,53  yakni  panelis biasa  saja  atau  cenderung  menyukai penampakan warna kefir sinbiotik dengan penambahan  tepung  gembili  modifikasi fisik  pada  konsentrasi  0%  hingga  6%. Dilihat  dari  nilai  rata-rata  tersebut  hasil terbaik  dari  segi  warna  adalah  kefir perlakuan  kontrol  (R)  yakni  0%.  Hal  ini mungkin disebabkan penambahan tepung gembili  modifikasi  fisik  yang  berwarna
krem memberikan efek kusam pada kefir, sedangkan  kefir  kontrol  tetap  berwarna putih  susu  dikarenakan  tidak  adanya penambahan  tepung  gembili  modifikasi fisik. Tabel  5  menunjukan  bahwa penambahan  tepung  gembili  modifikasi fisik  dengan  berbagai  konsentrasi  pada kefir tidak berbeda nyata terhadap warna kefir. Hal tersebut dikarenakan konsentrasi  yang  ditambahkan  memiliki rentang yang tidak terlalu jauh.
Hasil uji dari segi aroma menunjukan  nilai  aroma  kefir  sinbiotik berkisar  antara  2,8-3,33  yakni  panelis agak  menyukai  aroma  kefir  sinbiotik dengan  penambahan  tepung  gembili modifikasi  fisik  pada  konsentrasi  0% hingga  6%.  Dilihat  dari  nilai  rata-rata tersebut  hasil  terbaik  dari  segi  aroma adalah  kefir  perlakuan  kontrol  (R)  yakni 0%.  Hal  ini disebabkan  karena  adanya aroma  asam  yang  lebih  pekat  pada  kefir yang ditambahan tepung gembili modifikasi  fisik  dibandingkan  dengan kefir kontrol. Semakin banyak konsentrasi  tepung  gembili  modifikasi fisik  yang  ditambahkan  akan  semakin menurunkan  nilai  pH  dan  meningkatkan total asam tertitrasinya. Tabel 5 menunjukan  bahwa  penambahan  tepung gembili  modifikasi  fisik  dengan  berbagai konsentrasi  pada  kefir  tidak  berbeda nyata terhadap aroma kefir.
Tabel 5 Hasil Uji Hedonik Pada Kefir Sinbiotik Tepung Gembili Modifikasi Fisik Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Tepung gembili 0% 3,53 a 3,33 a 3,47 a 2,77 a Tepung gembili 2% 3,00 a 3,00 a 2,93 a 2,66 a Tepung gembili 4% 3,20 a 2,80 a 2,90 a 2,80 a Tepung gembili 6% 3,40 a 2,80 a 3,20 a 3,50 a Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukan beda nyata pada a= 0,05
Hasil uji dari segi rasa menunjukan  nilai  rasa  kefir  sinbiotik berkisar  antara  2,9-3,47  yakni  panelis agak  menyukai  rasa    kefir  sinbiotik dengan  penambahan  tepung  gembili modifikasi  fisik  pada  konsentrasi  0% hingga  6%.  Dilihat  dari  nilai  rata-rata tersebut hasil terbaik dari segi rasa adalah kefir perlakuan kontrol (R) yakni 0%. Hal ini disebabkan karena rasanya yang asam dan  belum  begitu  familiar  pada  lidah orang  Indonesia.  Tabel  5  menunjukan bahwa  penambahan  tepung  gembili modifikasi fisik dengan berbagai konsentrasi  pada  kefir  tidak  berbeda nyata terhadap rasa kefir.
Hasil uji dari segi tekstur menunjukan  nilai  tekstur  kefir  sinbiotik berkisar  antara  2,66-3,5  yakni  panelis agak  menyukai  tekstur  kefir  sinbiotik dengan  penambahan  tepung  gembili modifikasi  fisik  pada  konsentrasi  0% hingga  6%.  Dilihat  dari  nilai  rata-rata tersebut  hasil  terbaik  dari  segi  tekstur adalah kefir dengan konsentrasi penambahan  tepung  gembili  modifikasi
fisik  sebanyak  6%.  Hal  ini  disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi tepung gembili modifikasi fisik yang ditambahkan,  akan  menambah  total padatan  terlarut  pada  kefir  sinbiotik  dan membuat  kefir  sinbiotik  menjadi  lebih kental.  Tabel  5  .menunjukan  bahwa penambahan  tepung  gembili  modifikasi fisik  dengan  berbagai  konsentrasi  pada kefir    tidak  berbeda  nyata  terhadap tekstur kefir.

## KESIMPULAN
Hasil  dari  penelitian  ini  dapat disimpulkan  bahwa  penambahan  tepung gembili modifikasi fisik dapat meningkatkan  cara  kerja  pada  kefir karena  adanya  penambahan  inulin  dan pati resisten hasil modifikasi fisik sebagai asupan  serat  pangan  tambahan.  Kefir sinbiotik yang ditambahkan tepung gembili modifikasi fisik memiliki karakteristik  nilai  pH  yang  lebih  rendah, nilai  total  asam  tertitrasi  (TAT)  yang lebih  tinggi,  nilai  viskositas  yang  lebih tinggi,  serta  jumlah  bakteri  asam  laktat
yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kontrol.  Kandungan  alkohol  pada  kefir sinbiotik  tepung  gembili  modifikasi  fisik cukup  rendah  yaitu  kurang  dari  0,05%. Kefir sinbiotik tepung gembili modifikasi fisik  ini  juga  tergolong  kefir  rendah lemak karena mengandung lemak kurang dari  10%.  Hasil  uji  hedonik  menunjukan panelis agak menyukai kefir sinbiotik dan tidak  terdapat  perbedaan  nyata  terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur pada kefir sinbiotik  dengan  penambahan  tepung gembili modifikasi fisik dengan konsentrasi 0%, 2%, 4%, dan 6%.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih penulis
sampaikan kepada Deputi Bidang
Penguatan  Riset  dan  Pengembangan Kementerian Riset dan Teknologi/ Badan Riset  dan  Inovasi  Nasional  yang  telah memberikan dana hibah Penelitian Dosen Pemula  (PDP)  tahun  pelaksanaan  2021 kepada penulis.

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle,  K.  A.  et  al.  2007. Ilmu  Pangan .
UI-Press. Jakarta.
[FAO;  WHO]  Food  and  Agriculture Organization; World Health Organization  Codex  Alimentarius
Commision.  2003.  Milk  and  Milk Products CODEX STAN 243-2003. Rome  (IT):  Food  and  Agriculture Organization of the United Nations.
Gibson, G. R. & Roberfroid, M. B. 1995.
Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing  the  concept  of prebiotics. The Journal of Nutrition, 125: 1401–1412. Gibson,  G.R.  and  R.  Fuller.  1999. Functional Foods,The
Consumer,  The  Health,  and  The Evidence.  Edited  by  Michele  J. Salder  and  Michael  Saltmarsh. The Royal Society of Chemistry. Cambrifge. UK
Gourbeyre  P,  Denery  S,  Bodinier  M. 2010.  Probiotics,  Prebiotics,  and Synbiotics:  Impact  on  The  Gut
Immune System  and Allergic Reactions. DOI: 10.1189/jlb.1109753
Haynes,  I.  N.;  M.  J.  Playne.  2002. Survival of Prebiotic Cultures in Low  fat  Ice  Cream.  Australian
Journal  of  Dairy  Technology
Vol. 57 No.1: 10-14.
Kartika,
Rahayuningsih M dan Setyaningsih D. 2019. Karakteristik kefir dengan penambahan puree umbi gembili. edufortech 4 81-91.
Kartika et al. 2020. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 472 012026. doi:10.1088/1755-
1315/472/1/012026.
Otles  S,  Cagindi  O.  2003.  Kefir:  A
Probiotic Dairy-Composition. Nutritional and Therapeutic
Aspects. Pakistan J Nutr. 2 (2): 54- 59. doi: 10.3923/pjn.2003.54.59
Prabowo, A.Y, Estiasih Teti, Purwantiningrum Indria. 2014. Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Sebagai Bahan
Pangan Mengandung Senyawa
Bioaktif  :  Kajian  Pustaka. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri Vol.2
No.3 p.129-135.
Rauf  A  W,  Lestari  M  S.  2009.
Pemanfaatan  Komoditas  Pangan
Lokal  Sebagai  Sumber  Pangan Alternatif  di  Papua.  Jurnal  Litbang Pertanian 28 (2) 2009: 54-62.
Roberfroid  M  B.  2000.  Prebiotics  and probiotics:  are  they  functional foods?.  Am  J  Clin  Nutr  2000 Jun  :
71(6 Suppl):1682S-7S.
Rohula,  U.,  Esti,  W.,  Dewati,  A.D.A.R.
2013.  Kajian  Penggunaan  Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta) Dalam Pembuatan Minuman Sinbiotik  Terhadap  Total  Bakteri Probiotik,  Karakter  Mutu,  Dan Karakter Sensoris. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 3. Rosa,    N.  2010.  Pengaruh    Penambahan Umbi Garut (Maranta arundinaceae    L)    dalam    bentuk Tepung    dan    Pati    sebagai
Prebiotik    pada  Yoghurt    sebagai Produk    Sinbiotik    Terhadap  Daya Hambat  Bakteri Eschericia  coli .
Artikel Penelitian.Semarang:
Universitas Diponegoro.
Setyaningsih  D,  Apriyantono  A,  Sari  M
P.  2010. Analisis  Sensori  untuk
Industri  Pangan  dan  Agro .  IPB
Press. Bogor.
Standar  Nasional  Indonesia.  1992.  SNI  : Nomor  01-2981-1992  tentang Yoghurt. Jakarta.
Widowati,  Sri  dan  Masgiyarta.  (2002).
Efektifitas Bakteri Asam Laktat(BAL)Dalam  Pembuatan Fermentasi  Berbasis  Protein Atau Susu Nabati . Balai Penelitian Biotenologi dan Sumberdaya Pertanian.
Wulan, SN., E. Saparianti, SB
Widjanarko,  N.  Kurnaeni.  2006.
Modifikasi Pati Sederhana dengan Metode Fisik, Kimia dan Kombinasi  Fisik-Kimia  untuk
Menghasilkan  Tepun  Pra  Masak
Tinggi Pati Resisten yang Dibuat  Dari  Jagung,  Kentang dan Ubi Kayu. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 7 No. 1 Hal. 1-9 Yuniar D P. 2010. Karakterisitk beberapa umbi  uwi  ( Dioscorea  spp )  dan Kajian Potensi Kadar Inulin. Skripsi.  Program  Studi  Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi
Industri.  Universitas  Pembangunan
Nasional Veteran, Surabaya.