## PENGARUH PROSES OZONISASI TERHADAP TOTAL BAKTERI, STABILITAS VITAMIN C  DAN TEKSTUR PADA
BUAH MELON POTONG

## EFFECT OF OZONATION PROCESS ON TOTAL BACTERIA, VITAMIN C STABILITY AND TEXTURE IN CUT MELONS
Ademai Nurhayati*, Arintina Rahayuni, Ria Ambarwati
Jurusan Gizi ; Poltekkes Kemenkes Semarang

## ABSTRACT
Background: The cutted fruit one example of minimalist processed product. This product is categorized as a high risk product because it processed minimally and  did not through heat contact.
Objective: To determine the effect of the ozonation process on total bacteria, stability of vitamin C, and the texture of minimally processing melon fruit Bonasari Chatering, Pedurungan, Semarang.
Methods: This  study  was  an  experimental  study  with  a  complete    randomize  design  (CRD),  total  was  12 samples  with  4  repetitions.  Data  collected  in  the  form  of  texture  measured  by  a  penetrometer,  vitamin  C levels with iodometry method, and total bacteria by TPC method.
Result: Texture  of  cutted  melon  which  influenced  by  ozone  gas  treatment  (42.0  ±  7.21)  p  =  0.614,  for  the highest level of vitamin C also in the treatment of ozone gas (36.080 ± 6.47) p = 0.560 and for the lowest total bacteria with ozone gas treatment, 3,6,10 5 . Conclusion: There is no effect of the ozonation process on total bacteria, stability of vitamin C, and texture of minimally processing melon fruit at Bonasari Chatering, Pedurungan, Semarang.
Keywords: melon fruit; ozonization; texture; vitamin c; total bacteria

## Pendahuluan
Aktifitas  yang  padat  pada  masyarakat khususnya  di  kota-kota  besar  juga  mengakibatkan konsumen  akan  lebih  memilih  produk  siap  santap ( ready  to  eat ).  Buah  melon  potong  adalah  salah  satu contoh  produk  yang  diproses  secara  minimalis. Produk  ini  dikategorikan  sebagai  produk  beresiko tinggi karena proses pengolahannya yang minimal dan tidak  bersentuhan  dengan  panas.  Kontaminasi  pada buah  potong  siap  santap  akan  berakibat  pada timbulnya foodborne disease 1
Penyebab  keracunan  pangan  karena  dugaan mikrobiologi  sebesar  45,26%  dan  terkonfirmasi mikrobiologi  (13,21%)  serta  KLB  keracunan  pangan jasa boga sebanyak 7 kejadian (13,21%). Jawa Tengah sendiri menduduki posisi kedua pada kasus keracunan makanan  dengan  jumlah  korban  keracunan  sebanyak 855 orang  (12,39%) 2 .
Metode  ozon  dapat  dimanfaatkan  untuk sterilisasi bakteri,  menghilangkan  warna (dekolorasi),
menghilangkan bau (deodorasi), dan menguraikan zat senyawa  organik  (degradasi).  Ozon  merupakan  zat desinfektan yang kuat, beberapa peneliti memperlihatkan bahwa ozon hanya dengan konsentrasi  rendah  (kurang  dari  0,5  mg/liter)  dapat membunuh mikroba dalam air 3 .
Mutu  kimia  pada  buah  melon  potong  yang mudah  berubah  adalah  vitamin  C.  Penurunanan kandungan vitamin C selama pemrosessan disebabkan karena  sifat  vitamin  C  yang  mudah  larut  dalam  air, dan sangat mudah hilang akibat bekas pengirisan/pemotongan,  paparan  sinar  matahari  atau suhu tinggi 4 . Buah masih melakukan respirasi dan menghasilkan  etilena  yang  berhubungan  pada  proses pematangan dan akan mengubah tekstur menjadi lebih lunak 5 .  Paparan  ozon  pada  buah  dapat  proses pematangan  dapat  ditahan,  karena  gas  etilena  yang keluar  dari  permukaan  buah  saat  terjadi  proses pematangan  dapat  langsung  dioksidasi  oleh  gas  ozon

## Jurnal Riset Gizi
p-ISSN : 2338-154X e-ISSN : 2657-1145
dan  berubah  menjadi  molekul  sederhana  seperti  air dan karbon dioksida 3 . Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui  pengaruh  proses  ozonisasi  terhadap  total bakteri,  stabilitas  vitamin  C,  dan  tekstur  buah  melon potong di Katering Bonasari Pedurungan Semarang.

## Metode Penilitian
Rancangan  penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Terdapat  3 perlakuan  yaitu  buah  melon  yang  telah  di  potong dicuci dengan  air berozon, dialiri gas ozon, dan tanpa ozonisasi.  Jumlah  sampel  dihitung  melalui  rumus ulangan Gomez  &  Gomez (Kemas,1995).    Peralatan yang  digunakan  meliputi  timbangan  digital, beaker glass 500  mL,  gelas  ukur  100  mL, termometer , hot plate , magnetic  stirrer ,  dan  plat  akrilik.  Alat  yang digunakan  untuk  analisa  antara  lain  ozonizer, timbangan  digital,  penetrometer,  dan  cawan  petri. Penilitian  ini  menggunakan  buah  melon  potong  yang diambil dari Katering Bonasari, Pedurungan, Semarang .
Pelaksanaan Penelitian
Tabel 1.1 Taraf Perlakuan Ozonisasi pada Buah Potong Perlakuan (P)
Ulangan (U)
A B C U1 U 1 A U 1 B U 1 C
U2 U 2 A U 2 B U 2 C
U3 U 3 A U 3 B U 3 C U4 U 4 A U 4 B U 4 C
Keterangan
:
Taraf  perlakuan  Pencucian  buah  melon  potong  :  A  : dengan  air  berozon,  B  :  dengan  gas  ozonisasi,  C  : tanpa ozonisasi. Ulangan : U 1 , U 2, U 3, U 4
Pengamatan kekerasan
dilakukan mengunakan  alat Phenetrometer .  Nilai  kekerasan buah  melon potong ditentukan dari tingkat  ketahanan buah  terhadap  jarum  penusuk  alat  penetrometer  yang ditujukan    kedalaman  masuknya  jarum  penusuk  dari permukaan buah  selama 10 detik 6 .  Analisa  vitamin  C menggunakan  metode  titrasi  yaitu  suatu  penambahan indikator  warna  pada  larutan  yang  diuji,  kemudian ditetesi  dengan  larutan  yang  merupakan  kebalikan sifat  larutan  yang  di  uji.  Kadar  vitamin  C  dalam larutan  dapat  diukur  dengan  titrasi  redoks  iodometri, dengan menggunakan indikator kanji ( starch ) ditambahkan  sedikit  demi  sedikit  larutan  iodin  (I 2 ). Pada  proses  titrasi,  setelah  semua  vitamin  C  bereaksi dengan iodin yang akan dideteksi oleh kanji, diketahui molaritasnya sampai mecapai titik keseimbangan yang ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi biru pekat 7.
Analisa  total  bakteri  dilakukan  dengan  cara  TPC, yaitu  sampel  secara  aseptik  ditimbang  5  g  dalam Erlenmeyer  steril,  kemudian  ditambahkan  45  mL media BPW, dihomogenkan sampai suspensi pengenceran  menjadi  10-1  atau  sesuai  pengenceran yang  diperlukan.  Dari  setiap  pengenceran  diambil  1 mL  dan  dimasukkan  ke  dalam  cawan  petri  dandibuat duplo. Ke dalam setiap cawan petri dituangkan 15–20 mL media PCA suhu ± 45 °C, setelah media memadat cawan  diinkubasi  pada  suhu  35–37  °C  selama  48 jam6.
Data  yang  diperoleh  selanjutnya  diuji  secara statistik menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA).  Apabila  terdapat  perbedaan  yang  nyata antara  perlakuan  yang  diuji,  maka  dilakukan pengujian lanjut menggunakan uji Duncan 5%.

## Hasil

## Tabel 1.2. Hasil Uji Tekstur, Kadar Vitamin C, Total Bakteri pada Buah Melon Potong
No Parameter Perlakuan Rata-Rata Hasil Uji Std Sat P 1.   Tekstur Air berozon  47,8 ± 6,15 Dialiri gas ozon 42,0 ± 7,21 Mm /g/dt 0,614 Tanpa ozonisasi 48,3 ± 13,9 2.   Vitamin C   Air berozon  32,47 ± 6,31 Dialiri gas ozon 36,080 ± 6,47  50   mg % 0,560 Tanpa ozonisasi 30,460 ± 6,03 3.   Total Bakteri Air berozon  5,4.10 5 Dialiri gas ozon 3,6.10 5 105  Kolo ni/g - Tanpa ozonisasi 5,6.10 5
Data  yang  diperoleh  merupakan  hasil  rata- rata  dari  ketiga  data  pengukuran 8 .  Pengukuran  yang dilakukan pada 3 bagian melon yaitu sisi ujung kanan, sisi  ujung  kiri  dan  pada  bagian  tengah.  Pengukuran tekstur  dengan  perlakuan  dialiri  gas  ozon  didapatkan hasil rata-rata nilai paling rendah yaitu 42,0 mm/g/dt, yang  menunjukan  bahwa  tekstur  buah  melon  potong dengan  perlakuan  dialiri  gas  ozon  paling  keras dibandingkan  dengan  2  pelakuan  lainnya.  Hasil ANOVA  diperoleh  hasil p value  =  0.614  ,  atau  tidak ada  pengaruh  proses  ozonisasi  pada  buah  melon potong  dengan  perlakuan  air  berozon,  dialiri  gas ozonisasi,  dan  tanpa  ozonisasi  terhadap  tekstur  buah potong  Katering  Bonasari,  Pedurungan,  Semarang. Sehingga  dapat  disimpulkan  perlakuan  ozonisasi  dan tanpa  ozonisasi  tekstur  buah  melon  tidak  berbeda, dimana pemberian ozonisasi lebih bisa
mempertahankan tekstur dibandingkan tanpa ozonisasi.
Vitamin  C  merupakan  salah  satu  zat  gizi yang paling tidak stabil dan mudah terurai atau hilang. Pada  buah  melon  pada  proses  ozonisasi  dimana perlakuan  buah  potong  dengan  perlakuan  dialiri  gas ozon  memiliki  nilai  rata-rata  kadar  vitamin  C  paling tinggi  yaitu  36,080  mg/100g.  Sedangkan  untuk  nilai tertinggi ke-2 dengan perlakuan air ozon yaitu sebesar 32,47 mg/100g. Hasil ANOVA diperoleh hasil p value =  0.560  ,  atau  tidak  ada  pengaruh  proses  ozonisasi pada  buah  melon  potong  dengan  perlakuan  air berozon,  dialiri  gas  ozonisasi,  dan  tanpa  ozonisasi terhadap  stabilitas  vitamin  C  buah  melon  potong Katering  Bonasari,  Pedurungan,  Semarang.  Menurut Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan,  2017  kadar vitamin C pada buah melon per 100 g sebesar 50 mg, sehingga  dapat  disimpulkan  perlakuan  ozonisasi  dan tanpa  ozonisasi  stabilitas  vitamin  C  buah  melon potong  tidak  berbeda,    vitamin  C  dengan  pemberian ozonisasi  stabilitas  vitamin  C    lebih  tinggi  dan  lebih dapat di pertahankan.
Bedasarkan  tabel  1.2  terlihat  bahwa  total bakteri  pada  buah  melon  potong  dialiri  gas  ozon memiliki  nilai  rata-rata  total  bakteri  paling  rendah yaitu  3,6.10 5 koloni/g  dibandingkan  dengan  2 perlakuan  lain,  total  bakteri  pada  buah  potong sedangkan  perlakuan  air  berozon  dan  tanpa  ozonisasi sebesar  5,4.10 5 koloni/g    dan  5,6.10 5 koloni/g. Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  16  Tahun  2016 dalam Kriteria Mikrobiologi Pangan untuk buah jenis pencuci  mulut  atau  ( dessert )    maksimal  10 5 koloni/g 5 (13).  Sehingga  dapat  disimpulkan  Hasil  uji TPC  pada  buah  melon  potong  dengan  3  perlakuan ozonisasi dalam kategori tidak aman.
Tinggi  nya  total  bakteri  pada  buah  melon potong  di  katering  Bonasari    terjadi  karena  sebelum proses pemotongan buah tidak dicuci terlebih dahulu, kemudian  buah  melon  dikupas  menggunakan  pisau yang  telah  dicuci  dan  dikeringkan,  kontaminasi  juga bisa  terjadi  saat  pemotongan  buah  melon  karena perkerja  memotong  buah  melon  tanpa  sarung  tangan atau  dengan  tangan  lansung,  perkerja  juga  saling berbicar  saat  memotong  buah  melon  dan  tidak menggunakan  masker. Kontaminasi pada buah  melon potong  juga  terjadi  melalui  air  kran  saat  pencucian karena tidak ada proses selanjutnya untuk meminimalkan kontaminasi mokroorganisme.

## Pembahasan

## Tekstur Pada Buah Melon Potong
Tingkat kematangan pada buah melon potong yang  digunakan  pada  katering  Bonasari  dapat dikatakan  cukup  karena  daging  buah  melon  masih keras  dan  kandungan  airnya  masih  cukup  banyak, hanya  saja  daging  buah  melon  pada  bagian  tengah dekat    permukan  sedikit  lunak  sehingga  saat pengukuran tekstur dengan penetrometer pada bagian ini  jarum  pada  penetrometer  menusuk  lebih  dalam
dibandingkan  bagian  kanan  dan  kiri.  Pelunakan  atau kekerasan  buah  akan  menurun  karena  terjadi penurunan tekanan turgor sel, proses ini terjadi selama pemasakan buah atau yang disebut tingkat kematangan buah 8
Proses ini ditandai dengan berubahnya pektin tidak  larut  menjadi  pektin  yang  larut  dalam  air.  Nilai kekerasan  menunjukan  tingkat  kesegaran  pada  buah melon  terolah  minimal,  namun  nilai  kesegaran dikatakan  baik,  tidak  hanya  dikarenakan  nilai kekarasan  yang  terlalu  tinggi  atau  rendah  saja, melainkan  tergantung  dari  kondisi  fisik  buah  melon tersebut 9 .  Buah  dengan  tingkat  kematangan  yang rendah  memiliki  kekerasan  yang  tinggi.  Umumnya, konsumen  atau  masyarakat  lebih  menyukai  buah dengan tekstur yang renyah 10 .

## Stabilitas Vitamin C Pada Buah Melon Potong
Menurut  Andrawulan  dan  Koswara  dalam Mukaromah et.al penurunan  kadar  vitamin  C dimungkinkan kerena proses pemotongan, volume air yang  digunakan  saat  pencuian  karena  sifat  vitamin  C yang  mudah  larut  air,  dan  suhu  ruangan.    Penurunan kadar  vitamin  C  pada  buah  melon  potong  bisa disebabkan adanya luka dipermukaan atau akibat dari proses  pemotongan  pada  buah 11 .  Pada  suhu  kamar, penurunan  kadar  vitamin  C  paling  cepat,  hal  ini disebabkan pada suhu kamar kondisi lingkungan tidak dapat  dikendalikan  seperti  adanya  panas  dan  oksigen sehingga  proses  pemasakan  buah  berjalan  sempurna. Penurunan  proses  resprasi  dan  oksidasi  vitamin  C menjadi  asam  L-dehidroaskorbat  dan  mengalami perubahan  lebih  lanjut  menjadi asam  L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C 6 .
Agar  kadar  vitamin  C  tidak  banyak  yang hilang  sebaknya  untuk  pengirisan  dan  penghancuran yang berlebihan untuk dihindari. Dapat dilakukan juga dengan cara  pengasaman yaitu penambahan zat kimia pada  buah.  Asam  sorbat,  asam  sitrat  biasanya digunakan untuk mencegah bwoning serta menurunkan  pH  sehingga  dapat  mengontrol  derajat keasaman buah yang diharapkan kadar vitamin C pada buah dapat stabil 12 .

## Identifikasi Total Bakteri Buah Melon Potong
Pengolahan  buah  melon  potong  di  ketering Bonasari  tidak  dilakukan  sesuai  prosedur  yang seharusnya  buah  sebelum  dikupas  seharusnya  dicuci terlebih dahulu. Sebaiknya pencucian dilakukan degan air  bersih  dan  mengalir,  namun  untuk  mendapatkan hasil  yang  lebih  baik  disarankan  penambahan  klorin ke  dalam  air  pencucian  agar  mikroba  dapat dihilangkan  dengan  lebih  efektif 14 ,  dan      sebaiknya pekerja  menggunakan  masker  dan  sarung  tangan untuk meminimakan kontaminasi dari pekerja.
Beberapa  penanganan  pasca  panen  seperti pengkondisian/  pengkontrolan  atmosfer  pengemasan dan  irradiasi  gama  telah  diaplikasikan  untuk mengatasi  masalah  pasca  panen  buah.  Metode
komersial  yang  paling  banyak  digunakan  adalah penyimpanan pada temperatur rendah (4–8°C) 6,15 . Penyimpanan  buah  potong  juga  sebaiknya pada  suhu  dingin  dengan  tujuan  rasa/bau,  warna, bentuk,  tekstur  dan  zat  gizi  buah  biasanya  masih seperti semula bila disimpan dalam suhu dingin, tidak dengan cara penyimpanan lainnya. Penyimpanan pada suhu dingin tidak dapat meningkatkan kualitas produk akan  tetapi  dapat  menghambat  proses  kerusakan  dan mempertahankan umur simpannya 9

## KESIMPULAN
Buah  melon  potong  yang  memiliki  tingkat kekerasan  paling  tinggi  dengan  perlakuan  dialiri  gas ozon  memiliki  nilai  rata-rata  sebesar  42  mm/g/dt. Tidak  ada  pengaruh  dari  ke  3  proses  ozonisasi  pada stabilitas vitamin C buah melon potong. Nilai rata-rata kadar vitamin C paling tinggi terdapat pada perlakuan dialiri gas ozon sebesar 36,08 mg/100g dan nilai rata- rata kadar vitamin C terendah terdapat pada perlakuan tanpa ozonisasi sebesar 30,46 mg/100gr. Total bakteri pada  3  perlakuan  yaitu  dengan  air  ozon,  dialiri  gas ozon  dan  tanpa  gas  ozon  melampaui  batas  aman  dan masuk dalam kategori tidak aman.

## SARAN
Sebaiknya  ada  proses  pendinginan  yang dilakukan  setelah  pemotongan  buah  melon  untuk menurunkan  tingkat  pertumbuhan  mikroorganisme. Bagi jasa boga katering sebaiknya lebih memperhatikan  hygiene  sanitasi  agar  memakai  APD lengkap untuk menghindari kontaminasi dari pekerja

## DAFTAR PUSTAKA
1. Rianti A, Nata Buana EOG, El Kiyat W, Harsojo H.  Eliminasi  Bakteri  Patogen  pada  Sayur  dan Buah  sebagai  Bahan  Baku  Salad  Siap  Santap dengan Iradiasi Gamma. 2018;14(1):59.
2. Badan  POM  RI.  Laporan  Tahunan  Badan  POM RI. 2011;
3. Asgar  A,  Musaddad  D,  Sutarya  R.  Pengaruh Ozonisasi dan Kemasan untuk Mereduksi Residu Pestisida  dan  Mempertahankan  Karakteristik Kesegaran  Cabai  Merah  dalam  Penyimpanan.
2017;
4. DeMan JM. Kimia Makanan. 2nd ed.
Padmawinata  K,  editor.  Bandung:  Institut Pertanian Bogor; 1997.
5. Kartasapoetra.  Teknologi  Penanganan  Pasca Panen. Jakarta: PT. Rineka Cipta; 1994.
6. Darmajana  DA,  Afifah  N,  Solihah  E,  Indriyanti N.  Pengaruh  Pelapis  Dapat  Dimakan  dari Karagenan  terhadap  Mutu  Melon  Potong  dalam Penyimpanan Dingin.2017;37(3):280–7.
7. Pratama  A.  Aplikasi  lab  view  ebagai  pengukur kadar  vitamin  C  dalam  larutan  menggunakan metode titrasi iodometri. 2007;1–9.
8. Putri  ANG.  Analisis  kadar  vitamin  C,  barteri salmonella,  tekstur  buah  poting  dengan  edible coating singkong. 2017;
9. Ilmiah  J,  Pertanian  M,  Arief  M,  Hafsah  S. Variasi
Ketebalan Kemasan
Plastik Polypropylen  Pada  Pengemasan  Vakum  Buah Melon  ( Cucumis  Melo  L )  Terolah  Minimal. 2016;1(1):168–75.
10. Teknik D, Dan M, Pertanian FT. Pengembangan Metode  Deteksi  Kematangan  Melon  ( Cucumis melo  L .  )  Dengan  Respon  Impuls  Akustik Nariratri Kusumaliski. 2015;
11. Fauzia K, Lutfi M, Hawa LC. Penentuan Tingkat Kerusakan Buah Alpukat pada Posisi Pengangkutan  Dengan  Simulasi  Getaran  yang Berbeda.  J  Keteknikan  Pertan  Trop  dan  Biosist. 2013;1(1):50–4.
12. Rahayu  ES,  Pribadi  P.  Kadar  Vitamin  dan Mineral  Dalam  Buah  Segar  dan  Manisan  Basah Karika  Dieng  ( Carica  pubescens  Lenne  dan  K.
Koch ). Biosantifika. 2012;4(2):90–7.
13. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia.  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas Obat  dan  Makanan  Nomor  16  Tahun  2016 tentang  Kriteria  Mikrobiologi  dalam  Pangan Olahan. 2016;1–28.
14. A  A,  D  M,  R  S.  Laju  Perubahan  Mutu  Kubis Bunga Diolah Minimal pada Berbagai Pengemasan dan Suhu Penyimpanan. 2013;23(2):184–94.
15. Rachmawati  R,  Defiani  R,  Suriani  L.  Pengaruh Suhu  Dan  Lama  Penyimpanan  Terhadap Kandungan  Vitamin  C  Pada  Cabai  Rawit  Putih ( Capsicum frustescens ) 2009;(2):36–40.