Penentuan dan Pengendalian Ruang Simpan Pendingin dan Hubungannya dengan Stok Pada Industri Makanan

## Agung Chandra
Departemen Teknik Industri, Fakultas Teknologi Industri Universitas Mercu Buana, Meruya, Jakarta Email: agungchandra_07@yahoo.co.uk
Received 3 February 2014; Accepted 1 May 2014

## Abstract.
Determining and controlling space area for freezer or chiller, several steps needed to calculate the following factors:  unit  of  measurement,  storage  dimension,  packaging  dimension,  minimum  and  maximum  stock,  and aisle allowance. Unit of measurement is used to convert inventory stock to physical inventory. Dimension is used  to  determine  space  area  and  stacks,  include  effective  storage  area  and  utilization.  Minimum  and maximum stock are used as indicator for monitoring current stock and to predict space area that will be used for some periods ahead. Aisle allowance is used for material and personnel movement. Next research needs to be developed for layout model to get the whole view of storage area.
Keyword: Space area, Effective storage, Utilization

## 1. PENDAHULUAN
Dalam  dunia  industri,  orang  sering  bertanya, apakah  gudangnya  masih  ada  ruang  simpan  jika ada  item  barang  yang  akan  datang  untuk  tanggal tertentu.  Dan  jika  masih  bisa  simpan,  berapa banyak  lagi  yang  bisa  didatangkan? Masih  mudah tidak  untuk  mengambil  barang?  Pertanyaan – pertanyaan  seringkali  muncul  untuk  si  pemegang gudang.  Kemudian seringkali  pula  dijawab,  nanti saya  hitung  dulu.  Atau  bisa  pula  dijawab, datangkan  saja,  nanti  saya  bisa  atur. Sekilas, pertanyaan  tersebut  sederhana,  namun sebenarnya membutuhkan tindakan yang teliti untuk menjawabnya dan waktu untuk menguji keakuratan perancangan kapasitas simpan gudang tersebut.
Untuk  dunia  industri  makanan  basah,  bahan baku  disimpan  di  gudang  pendingin  (freezer  atau chiller)  yang  cukup  besar. Dan  yang  menjadi perbedaan  antaran  gudang  kering  dan  gudang pendingan adalah pada alat pendingin / evaporator yang  dipasang  pada  dinding  gudang  dan  ruang yang cukup agar udara dingin bisa mengalir dalam gudang  tersebut  dan  mampu  untuk  membekukan bahan baku tersebut.
Dengan  adanya  evaporator  tersebut,  otomatis kapasitas  gudang  menjadi  berkurang. Mengapa bisa berkurang? Hal ini dikarenakan secara dimensi tinggi menjadi berkurang. Dan faktor ini juga turut mempengaruhi  kapasitas  gudang. Menentukan kapasitas  simpan  gudang  pendingin atau  lazim disebut  freezer  /  chiller sebenarnya  berhubungan
erat  dengan  stock  barang  yang  disimpan  dan digunakan. Dan  inilah  yang  menjadi  tujuan penelitian dalam industri makanan.

## 2. METODOLOGI PENELITIAN
Metodologi  Penelitian  bisa  dilihat  pada Gambar 2 dan Gambar 3.

## Objek Penelitian
Yang  menjadi  objek  penelitian  ini  adalah  ruang simpan (space)  freezer  /  chiller yang  menyimpan bahan  mentah : boneless dada, fillet cube, smoked chicken, daging ayam giling, dan mixed vegetables. Penelitian dilakukan pada peak season (December 2013) dan low season (Januari 2014).

## Menetapkan Tujuan Penelitian
Tujuan  penelitian  disini  adalah  untuk  menentukan dan mengontrol space gudang freezer/chiller dalam kaitannya  dengan stock yang  dilakukan  pada perusahaan industri makanan

## Studi Pustaka
Pada  studi  pustaka  dilakukan  studi  literatur  yang berkaitan dengan warehouse space

## Studi Lapangan
Pada  studi  lapangan  dilakukan  langkah – langkah berikut:
a. Menentukan unit of measurement:
a.1. Mengidentifikasikan unit of measurement untuk menentukan loads dan stacks (tumpuk) dalam suatu gudang a.2. Membandingkan langkah a.1 dengan unit of  measurement  yang  sudah  ada  pada  sistem inventory ERP / program lainnya. a.3.  Memberikan  tempat  untuk melakukan konversi unit of measurement untuk mengetahui area dan tumpukan
b. Pengukuran  dimensi  gudang  freezer  /  chiller simpan dengan barang yang akan disimpan
Untuk  ukuran  gudang  freezer  /  chiller, maksimum  tinggi  barang  adalah  dibawah evaporator  dengan  tujuan  agar  udara  dingin yang  dikeluarkan  evaporator  dapat  mengisi seluruh  barang  yang  disimpan.  Tinggi (height)  barang  berguna  untuk  mendapatkan maksimum  barang  yang  dapat  ditumpuk (maksimum stack)
c. Menentukan  aisle  /  gang  untuk  perpindahan barang atau orang
Aisle yang ideal sangat mempengaruhi proses perpindahan  barang.  Aisle  yang  terlalu  lebar memberikan efek space untuk simpan barang semakin  sedikit,  sedangkan terlalu  sempit mengakibatkan  proses  simpan  dan  picking barang  menjadi  lebih  lama  dan  memberikan resiko barang tersebut jatuh atau rusak
d. Mendapatkan informasi target stock maksimum  dan  minimum,  serta  average penggunaan bahan
Maksimum stock digunakan untuk memberikan  signal  untuk  gudang  bahwa barang  tersebut  sebaiknya  tidak  melebihi stock  tersebut,  karena  jika  melebih  stock maksimum,  maka  space  gudang  tersebut sudah  tidak  cukup  atau  tidak  ideal  lagi  yang bisa  mengakibatkan  barang  tersebut  menjadi lebih  cepat  rusak.  Selain  itu  juga  stock  yang melebih  maksimum  memberikan  efek  waste untuk tempat simpan dan finansial perusahaan. Minimum stock digunakan untuk memberikan  signal  bahwa  barang  tersebut dalam  kondisi  minimum  dan  berarti  pula barang  harus  didatangkan  agar  stock  tidak habis. Selain itu minimum stock memberikan efek  bahwa  utilisasi  space  menjadi  tidak efisien.
Average  pemakaian  digunakan  untuk  menghitung maksimum  dan  minimum  stock  berdasarkan  days of  inventory  yang  diinginkan,  serta  dapat memprediksi barang tersebut kapan habis.

## Analisis Data dan Hasil
Data  yang  ada  diolah  dengan  menggunakan  data yang  ada  pada  ERP  system  dan  studi  lapangan. Data  yang  dibutuhkan  adalah  data  unit  of
measurement,  dimensi  ruang  simpan,  dimensi barang  yang  disimpan,  kelonggaran  ruang  untuk gang / aisle, target stock maksimum dan minimum. Data tersebut diolah untuk menghasilkan total area yang  dibutuhkan  untuk  penyimpanan  barang  dan penggunaan  ruang  simpan  tersebut,  serta  layout yang digunakan.

## Diskusi dan Kesimpulan
Setelah  hasil  pengolahan  data  dan  analisis dilakukan,  penulis  memberikan  bahan – bahan masukkan yang bisa dijadikan penelitian berikutnya.  Dan  kemudian  disimpulkan  hasil penelitian  tersebut  dalam  menjawab  tujuan penelitian yang telah ditetapkan.

## 3. HASIL DAN ANALISA
Pada  gudang  freezer  ini  terdapat  5  jenis  barang, adapun  alasan  kelima  jenis  barang  ini  disimpan dalam  tempat  yang  sama  adalah  faktor  kesamaan fisik (physical similarity) seperti yang dikemukakan  oleh  Sule  (1994), dan  juga  sama- sama  bahan  mentah. Untuk  Fillet  cube,  boneless dada,  daging  ayam  giling,  smoked  chicken  dan mixed vegetable, seluruh item ini merupakan bahan mentah  atau  dengan  kata  lain  bahan  yang  belum diolah  sehingga  bisa  disimpan  dalam  freezer  yang sama. Dalam industri  makanan, dalam satu tempat simpan  yang  sama  tidak  dianjurkan  untuk menyimpan bahan yang sudah diolah dengan bahan mentah  /  belum  diolah  karena  memiliki  resiko kontaminasi.
Gudang  Freezer atau Pendingin  berbeda dengan  gudang  kering atau tanpa  pendingin.  Dari segi  kubikasi  ruang,  untuk  gudang  freezer  tidak dianjurkan  untuk  melebihi evaporator  karena  ada resiko barang yang disimpan menjadi tidak optimal atau tidak  beku  secara  maksimal  dan  berakibat memperpendek shelf  life  barang  yang  disimpan ataupun  tidak  menjadi  full  frozen  bahkan  menjadi rusak sehingga menimbulkan biaya bagi perusahaan. Selain  faktor  evaporator,  faktor  pintu juga  mempengaruhinya,  karena  pintu  yang  terlalu lama  terbuka  untuk  mengambil  barang  akan menaikkan  temperatur  ruang  simpan  tersebut. Gambar 1 menyajikan  gudang  freezer  /  pendingin berikut evaporatornya.
Gambar 1. Ruang Simpan Pendingin dan Evaporator
Gambar 2. Metodologi Penelitian
Gambar 3. Metodologi penentuan effective area gudang simpan dan utilisasinya
Jadi    pada  saat  pengukuran  ruang  simpan,  tinggi maksimum  adalah  tinggi  dibawah  evaporatornya agar udara dingin tidak terhalang.

## Unit  of  Measurement Gudang  dan  System Inventory ERP
Penggunaan satuan / unit of measurement di sistem ERP berbeda dengan satuan yang digunakan untuk menghitung  area  /  kubikasi  ruang,  karena  tidak semua  satuan  yang  di  sistem  ERP  sama  dengan satuan  yang  akan  digunakan  untuk  menghitung area  /  kubikasi. Untuk  tampilannya  bisa  dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5.
Berikut  satuan  /  unit  of  measurement  barang  yang disimpan di pendingin
Tabel 1. Unit of Measurement Gudang No Item U/M  simpan gudang Berat (Kg) 1 Fillet cube Dus 12 2 Boneless dada Dus 12 3 Daging ayam giling Dus 12 4 Smoked chicken Dus 5 5 Mixed vegetable Dus 12
Tabel 2. Unit of Measurement ERP No Item U/M  ERP system 1 Fillet cube Kg 2 Boneless data Kg 3 Daging ayam giling Kg 4 Smoked chicken Kg 5 Mixed vegetable Kg

## Konversi Stock
Langkah  mengkonversi  stock  untuk  menentukan space  merupakan  hal  yang  sangat  penting,  oleh karena  itu  satuan  fisik  dengan  satuan  yang  ada dalam  sistem  harus  dicek  dan  dipetakan  dalam tabel seperti di bawah ini.
Tabel 3. Konversi Stock No Item Stock ERP Stock Gudang 1 Fillet cube 4260 Kg 355 dus 2 Boneless dada 3192 Kg 266 dus 3 Daging ayam giling 1974 Kg 165 dus 4 Smoked chicken 725 Kg 145 dus 5 Mixed vegetable 732 Kg 61 dus

## Pengukuran Dimensi Gudang Freezer dan Item Barang
Dimensi  freezer  adalah 5500  cm  x  375 cm  x  220 cm dan    item  barang  yang berguna  untuk menentukan  space  area  yang  dibutuhkan,  storage area dan jumlah tumpukan (stacks).
Gambar 4. Item Penelitian terlihat di ERP
Gambar 5. Item penelitian dan satuannya terlihat di ERP
Tabel 4. Dimensi Gudang dan Item
No Item U/M P (cm) L (cm) T (cm) 1 Fillet cube Dus 45 28 19 2 Boneless dada Dus 46 28 16 3 Daging ayam giling Dus 45 28 19
4 Smoked chicken Dus 40 10 19 5 Mixed vegetable Dus 45 30 19
Menentukan  Jumlah  tumpuk  (stacks)  dan Jumlah dus per tumpuk
Jumlah dus per tumpuk = tinggi gudang simpan / tinggi dus
Jumlah titik tumpuk = Stock gudang (dus) / jumlah dus per tumpuk
Untuk hasil penghitungannya ada di Tabel 5.
Tabel 5. Jumlah Tumpuk (Stack) dan Jumlah Dus per tumpuk No Item Tinggi Gudang Simpan Tinggi Dus tiap item Jumlah Dus per Tumpuk Jml titik tumpuk 1 FC 220 cm 19 cm 11 33 2 BD 220 cm 16 cm 13 21 3 DAG 220 cm 19 cm 11 15 4 SC 220 cm 19 cm 11 14 5 MV 220 cm 19 cm 11 6
Jumlah  maksimum  tumpuk  perlu  diperhatikan, karena tumpukan  yang terlalu tinggi atau  melebihi ketentuan  akan  merusak  isi  dalam kemasan tersebut.  Untuk  tumpukan  di  gudang  freezer  harus diberi perhatian ekstra, seperti jika pada tumpukan tertentu  sudah  miring,  maka  sebaiknya  jangan diteruskan  meskipun  petunjuk  pada  dusnya  masih mencukupi,  hal  ini  dikarenakan  udara  dingin  di freezer memberikan  efek  lebih  cepat  lapuk terhadap  dus  dibandingkan  di  tempat  simpan  di suhu ruang.
Menentukan  Space  Area Gudang  Simpan Freezer, Item Barang yang disimpan, dan Aisle
Untuk space area gudang simpan freezer :
5.5 meter x 3.75 meter = 20.6 meter persegi
Tabel 6. Space Area Item Yang Disimpan
Item Qty titik tumpuk Rows Column Area (m2) FC 33 11 3 4.16 BD 21 7 3 2.70 DAG 15 5 3 1.89 SC 14 7 2 0.56 MV 6 3 2 0.81 Total: 10.12
Untuk aisle yang dibutuhkan adalah aisle untuk ukuran personel, karena dengan ukuran gudang freezer tersebut tidak ada alat berat yang masuk ke dalamnya, dan beratnya pun bisa dilakukan secara manual.
Dengan demikian allowance untuk aisle adalah:
0.6 meter x 5.5 meter + 0.6 x 3.75 meter = 5.55 meter persegi, dimana 0.6 meter adalah lebar badan personil gudang
Allowance = 5.55 m2 / 20.6 m2 = 26.9%
Hal yang sama bisa didapatkan dengan menggunakan data pada table 6.
Tabel 7. Aisle allowance
Item Area (m2) Allow% Fillet cube 4.158 35% Boneless dada 2.7048 35% Daging ayam giling 1.89 35% Smoked chicken 0.56 15% Mixed vegetable 0.81 15% Average 27%

## Pengukuran Space Area yang efektif dan Utilisasi Gudang Simpan Freezer / chiller
Setelah mendapatkan data diatas, maka Effective Space Area bisa dihitung sebagai berikut;
Space Area gudang freezer = 20.6 m2
Aisle Allowance = 5.55 m2
Efektif Area gudang freezer = 20.6 m2 – 5.55 m2 = 15.05 m2, berarti hanya 73.05%  yang bisa digunakan untuk menyimpan barang.
Area yang digunakan rata – rata = 10.12 m2
Utilisasi space area gudang freezer adalah:
= 10.12 / 15.05 = 67.2%
Dengan  demikian  rata – rata  penggunaan  area simpan  gudang  freezer  masih  dibawah  kapasitas yang tersedia.
Namun  adalagi  hal  yang  perlu  dimonitor  yakni ketentuan  stock  maksimum.  Stock  maksimum  ini harus diprediksi apakah pada saat stock maksimum,  space  area  gudang  freezer  tersebut masih  bisa  menyimpan  barang – barang  tersebut. Stock  maksimum  akan  tercapai  pada  peak  season seperti pada saat H-7 dan H+7 hari raya Idul Fitri.
Berikut adalah gambar layoutnya:
Gambar 6. Layout Barang di Gd.Pendingin

## Prediksi Space Area Gudang Freezer pada Saat Stock Maksimum
Stock  maksimum  dihitung  dengan  mengalikan days  of  inventory  tertinggi  dengan  average penggunaan  barang  per  hari,  sedangkan  stock minimum  dihitung  dengan  mengalikan  days  of inventory  terendah  dengan  average  penggunaan barang per hari.
Stock maksimum harus dibandingkan dengan space area gudang freezer, jika stock maksimum melebih space area maka perlu ditinjau stock maksimumnya atau  space  area  gudang  tersebut  diperluas  atau ditambah.
Evaporator Fillet cube Boneless dada Smoked chicken Daging ayam giling Mixed vegetable
Tabel 8. Area Minimum dan Maksimum
Item Used per Min Max Area Min Area Max hari (Kg) (Kg) (m2) (m2) FC 399 1596 3192 1.51 3.02 BD 236 944 1888 0.77 1.55 DAG 288 1150 2301 1.13 2.02 SC 75.4 301.6 603.2 0.24 0.48 MV 64 448 996 0.41 0.81 Total 4.06 7.88
Untuk  jumlah  tumpuk  (stack)  masih  sama  dengan Tabel 7,  karena  dimensi  tinggi  dus  dan  gudang tidak berubah.  Kemudian  untuk  stock  maksimum dan  minimumnya  dilakukan  kalkulasi  konversi. Sesudah itu, area dihitung dengan cara table 6 dan berdasarkan estimasi aisle allowance (Tompkins, et al, 2003).
Dari  data  table  8 diatas,  terlihat  bahwa  area maksimum  yang diijinkan  hanya  mencapai  = 7.88/15.05 = 52.4%, yang berarti kondisi pada saat penelitian, stock barang dalam kondisi over stock.
Dengan  adanya  minimum  dan  maksimum  area, serta  adanya  data  konversi  stock,  maka  kondisi area gudang dan barang yang ada di gudang dapat dimonitor setiap saat.

## Penelitian selanjutnya
Untuk penelitian ini masih ada yang masih bisa di- improved:
1. Penggunaan  model  layout  /  tata  letak  gudang. Jadi  setelah  mendapatkan  hasil  penghitungan area  dan  jumlah  tumpuk,  bisa  di-plot  dalam bentuk gambar  3  dimensi.  Dan  dengan ditampilkan  layout,  maka  akan  muncul beberapa  opsi  untuk  menyimpan.  Tetapi meskipun  ada  bebeapa  opsi,  tentunya  yang dipiliah  tetap  berdasarkan  prinsip  receiving, storage, dan shipping, seperti barang atau item yang frekuensi pengambilan dan penyimpanannya  paling  sering  diposisikan dekat pintu.
2. Untuk penelitian berikutnya, bisa penelitian ini bisa ditingkatkan dengan menggunakan software  yang  dikhususkan  untuk  layout  agar memudahkan dan mempercepat hasil penghitungan.
Gambar 7. Salah satu opsi layout
Gambar 8. Pintu Sliding di Gudang Pendingin

## 5. KESIIMPULAN
Dari  penelitian  yang  sudah  dilakukan  dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Untuk  menentukan  dan  mengendalikan  space area diperlukan  data  stock  lapangan yang didapat  dari  konversi  unit  of  measurement, dimensi  ruang  gudang  dan  barang, target stock minimum dan maksimum, serta allowance untuk aisle
2. Effective ruang simpan gudang pendingin atau kapasitas  simpan  efektif    adalah  15.05  m2. Area  untuk  stock kondisi  maksimu yang  telah ditentukan    adalah  7.88  m2  atau  52.4%  dari effective area simpan yang  ada.  Sedangkan data  untuk  penelitian  menggunakan  area sebesar  67.2%,  yang  berarti  actual  stock  yang ada  lebih  besar  dari  area  untuk  maksimum stock, dan berarti kondisinya overstock.
Sliding Door
3. Aisle  allowance yang  dialokasikan  untuk gudang simpan freezer sebesar 27%.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
1. Bartholdi,  III,  John  and  Hackman,  Steven  T. (2008). Warehouse  and  Distribution  Science. The  Supply  Chain  and  Logistics  Institute, School  of Industrial  and  System  Engineering.
Georgia  Institute  of  Technology,  Atlanta, USA.
2. Chase, et al. (2001). Operations Management. Mc Graw Hill.
3. Froehling, H and Mercer, W.D. (2008). White Paper:  Lean  Facility  Design  Layout. Chi Solutions, Inc.
4. Sule,  D.R.  (1994). Manufacturing  Facilities: Location, Planning and Design. PWS, Boston.
5. Tompkins,  et  al.  (2003). Facilities  Planning. 3rd edition. John Wiley and Sons.