## PEMANFAATAN KULIT UBI KAYU MENJADI KERUPUK DAN PENENTUAN KADAR NUTRIENNYA

## Yusbarina, Rumondang Bulan Nst, dan Zul Alfian
Program Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim, Riau, Indonesia
Program Studi Kimia, FMIPA, Universitas Sumatera Utara, Medan, Indonesia
E-mail: yusbarina_7@yahoo.com

## ABSTRAK
Industri  rumah  tangga  keripik  ubi  kayu  Sanjai  di  Medan  bahan  bakunya  10  ton  perhari  dan  30%  dari bahan  baku  tersebut  dibuang  yaitu  kulitnya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  berapa  kadar HCN  dalam  kulit  ubi  kayu,  bagaimana  cara  mengolah  kulit  ubi  kayu  menjadi  kerupuk,  berapa  kadar nutrien (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu), serta hasil uji organoleptik kerupuk. Hasil penelitian menunjukkan kadar HCN kulit ubi kayu: 22,14 mg/kg. Hal ini menunjukkan bahwa kulit ubi kayu aman untuk  diolah  menjadi  bahan  makanan.  Kerupuk  dibuat  dengan  mengolah  kulit  ubi  kayu  dengan  tepung tapioka  dengan  perbandingan  1:2.  Kadar  karbohidrat,  protein,  air,  abu,  dan  lemak  kerupuk  secara berturut  –turut  yaitu 82,90;  1,10;  13,00;  2,09;  dan  0,10%.  Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  skala 3 (suka).
Kata Kunci : kulit ubi kayu, kerupuk, kadar nutrien

## 1. PENDAHULUAN
Ubi  Kayu  merupakan  salah  satu  tanaman umbi  –  umbian,  yang  dapat  dimanfaatkan sebagai  sumber  karbohidrat  yang  efisien  dan murah. Ubi kayu merupakan komoditas ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Produksi ubi kayu  di  Indonesia  sebagian  besar  dimanfaatkan sebagai bahan pangan (64%), sedangkan sisanya dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  industri  pati, dan pakan (Soebijanto T, 1993).
Tanaman  ubi  kayu  ( Manihot  esculanta crantz )  banyak  dijumpai  di  Sumatera  Utara dengan  hasil  sangat  melimpah.  Ubi  kayu  oleh masyarakat  dijadikan  bahan  baku  keripik,  di salah  satu  industri  rumah  tangga  keripik  ubi kayu,  bahan  bakunya  mencapai  8  –  10  ton perhari  dan  60%  dari  bahan  baku  tersebut dibuang. Salah satunya adalah kulitnya.
Terbayang  berapa  ton  perhari  limbah  tersebut terbuang  percuma  tanpa  termanfaatkan,  padahal kulit ubi kayu masih bisa dimanfaatkan.
Salah  satu  pemanfaatan  limbah  ubi  kayu adalah  dengan  mengolah  kulitnya  menjadi kerupuk.  Pengolahan  kulit  ubi  kayu  menjadi kerupuk  diperlukan  pemeriksaan  pendahuluan terhadap  kadar  HCN  yang  terdapat  pada  kulit
ubi  kayu  tersebut.  Hal  ini  disebabkan  kadar HCN yang berbeda – beda pada setiap jenis ubi kayu dan akan mempengaruhi rasanya. Ubi kayu dengan  kandungan  HCN  kurang  dari  50  ppm (mg/kg  berat  bahan  basah),  umumnya  memiliki rasa  yang  enak  (cenderung  agak  manis)  dan tentunya aman untuk dikonsumsi, sementara ubi kayu dengan kandungan HCN lebih dari 50 ppm (mg/kg  berat  bahan  basah)  memiliki  rasa  pahit dan  berbahaya  bagi  kesehatan.  Hasil  penelitian para  pakar  menunjukkan  bahwa  jenis/varietas ubi  kayu  gading,  adira  1,  mangi,  betawi, mentega, randu, lanting dan pulut termasuk jenis ubi kayu manis yang dapat dikonsumsi langsung (Rukmana. R, 1997).
Kerupuk  adalah  salah  satu  jenis  makanan ringan  yang  banyak  disukai  oleh  masyarakat Indonesia,  baik  dimakan  langsung  maupun dimakan  dengan  nasi  sebagai  penambah  selera makan.
Kadar  nutrien  (karbohidrat,  protein,  lemak, air, dan abu) dari bahan makanan sangat penting untuk diketahui. Dimana karbohidrat merupakan sumber  kalori  utama  bagi  hampir  seluruh penduduk  dunia,  khususnya  bagi  penduduk negara  yang  sedang  berkembang.  Begitu  juga
dengan  protein  yang  merupakan  suatu  zat makanan  yang  amat  penting  bagi  tubuh,  karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam  tubuh  juga  berfungsi  sebagai  zat pembangun dan pengatur. Lemak juga merupakan  zat  makanan  yang  penting  untuk menjaga  kesehatan  tubuh  manusia.  Kadar  abu ada  hubungannya  dengan  mineral  suatu  bahan. Kandungan  air  sangat  berpengaruh  terhadap konsistensi  bahan  pangan,  pada  umumnya keawetan  bahan  pangan  mempunyai  hubungan erat  dengan  kadar  air  yang  dikandungnya (Winarno, 1980).
Berdasarkan  uraian  di  atas,  peneliti  tertarik untuk memanfaatkan limbah kulit ubi kayu jenis pulut  dari  industri  rumah  tangga  keripik  ubi kayu dengan cara mengolahnya menjadi kerupuk dan melakukan pemeriksaan pendahuluan terhadap  kadar  HCN  yang  terkandung  di  dalam limbah  kulit  ubi  kayu  tersebut,  selanjutnya menganalisa kadar nutrien (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu) pada kerupuk kulit ubi kayu yang  dihasilkan.  Serta  uji  organoleptik  kerupuk kulit ubi kayu.

## 2. METODOLOGI PENELITIAN
Alat. Alat-alat  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  peralatan  gelas,  labu Kjeldahl,  alat  destilasi,  neraca  analitis  (Meller), oven  (Memmert),  desikator,  tanur  (Gallen Kamp), alat soklet, peralatan dapur.
Bahan. Bahan  yang  digunakan  pada penelitian ini kulit ubi kayu jenis pulut, akuades, NaOH (s) KI (s) ,  AgNO 3(s) ,  Selenium (s) ,  Na 2 SO 4(s) , CuSO 4(s) , H 2 SO 4(p) , Indikator Fenolftalen, H 3 BO 3 3%, HCl 37%, Petroleum eter, bumbu masakan.
Penentuan  kadar  HCN  dalam  kulit  ubi kayu. Analisa  kadar  HCN  kulit  ubi  kayu ditentukan  dengan  metode  AOAC  (1970).  Kulit ubi  kayu  ditumbuk  halus  (20  Mesh).  Ditimbang 10-20  g  sampel  yang  telah  ditumbuk  halus tersebut.  Ditambah  100  ml  aquades  dalam  labu kjedahl. Dimaserasikan selama 2 jam. Ditambah lagi  100  ml  aquades.  Didestilasi  dengan  uap (steam  destilation).  Distilat  ditampung  dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan 20 ml NaOH 2,5%. Setelah destilat mencapai 150 ml, destilasi dihentikan.  Destilat  ditambah  8  ml  NH 4 OH  dan
5 ml KI 5% dan dititrasi dengan larutan AgNO 3 0,02 N sampai terjadi kekeruhan. (kekeruhan ini akan mudah terlihat apabila di bawah erlenmeyer ditaruh kertas karbon hitam).

## Pembuatan  kerupuk  kulit  ubi  kayu.
Kerupuk  dibuat  dengan  perbandingan  kulit  ubi kayu  dengan  tepung  tapioka  yaitu  (1:1).  Kulit ubi  kayu  dibersihkan  dan  dicuci  dengan  air bersih.Direbus  dan  dihaluskan  bumbu  yang terdiri  dari:  ½  sendok  teh  garam,  10  siung bawang  merah  dan  5  siung  bawang  putih  yang telah  dihaluskan,  ½  sendok  teh  soda  kue,  ¼ sendok  teh  merica  halus,  penyedap  disiapkan. Kulit  ubi  kayu  yang  telah  halus  dimasukkan  ke dalam  bumbu  tersebut  sambil  diaduk  perlahan supaya  bumbunya  tercampur  rata.  Ditambah tepung  tapioka  dan  diaduk  rata.  Adonan digulung  memanjang,  lalu  dikukus  dalam dandang  selama  1  jam.  Setelah  matang,  adonan diangkat  dan  didiamkan  selama  satu  malam. Selanjutnya  gulungan  tersebut  dipotong  tipis- tipis dan dijemur di bawah sinar matahari hingga kering merata.
Penentuan  kadar  nutrien  kerupuk  kulit ubi  kayu. Kadar  nutrien  yang  diukur  adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat.
Penentuan  kadar  air  kerupuk  kulit  ubi kayu. Penentuan  kadar  air  kerupuk  kulit  ubi kayu  dilakukan  dengan  metode  pengeringan dalam  oven  pada  suhu  100  –  105 o C.  Ditimbang dengan  tepat  1,3455  g  sampel  dalam  cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Kemudian  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu 100  –  105 o C  selama  sekitar  6  jam.  Didinginkan cawan  ke  dalam  desikator  selama  20  menit. Setelah  dingin  ditimbang  berat  kering.  Hal  ini diulangi  terus  sampai  diperoleh  berat  yang konstan, kemudian dihitung kadar airnya.
Penentuan  kadar  abu  kerupuk  kulit  ubi kayu. Penentuan  kadar  abu  kulit  ubi  kayu  dan kerupuk  yang  dihasilkan  dilakukan  dengan metode  pembakaran  dalam  tanur  pada  suhu 500 o C  hingga  diperoleh  abu  berwarna  putih. Ditimbang  dengan  tepat  2  g  sampel  dalam cawan  porselin  yang  telah  diketahui  beratnya. Diletakkan  dalam  tanur  pengabuan,  kemudian dibakar  pada  suhu  500 o C  hingga  diperoleh  abu
berwarna keputih –  putihan.  Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Hal ini  diulangi  terus  sampai  diperoleh  berat  yang konstan, kemudian dihitung kadar abunya.
Penentuan  kadar  protein  kerupuk  kulit ubi  kayu. Analisa  kadar  protein  kulit  ubi  kayu dan  kerupuk  yang  dihasilkan  ditentukan  dengan metode  Kjedahl.  Ditimbang  0,1  g  sampel lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Ditambahkan Selenium (Na 2 SO 4 + CuSO 4 + Se) dan  2,5  ml  H 2 SO 4(p) .  Didestruksi  sampel  di dalam  lemari  asam  sampai  larutan  yang  ada  di dalam  tabung  reaksi  menjadi  jernih.  Kemudian dipindahkan  sampel  tersebut  ke  dalam  labu kjedahl lalu ditambahkan 50 ml aquades, 3 tetes Indikator  fenolftalein  1%  dan  NaOH  35% sampai berwarna merah. Disediakan penampung destilat berupa labu erlenmeyer yang berisi 5 ml H 3 BO 3 3%  dan  15  ml  aquades.  Dipasang  labu kjedahl  pada  alat  destilasi,  kemudian  diletakkan penampung  destilat  pada  tempatnya,  kemudian didestilasi sampai diperoleh 150 ml destilat yang berwarna  hijau  muda.  Dititrasi  destilat  tersebut dengan HCl 0,01150 N sehinga berwarna merah jambu. Dihitung %N dan kadar proteinnya.
Penentuan  kadar  lemak  kerupuk  kulit ubi  kayu. Analisa  kadar  lemak  kulit  ubi  kayu dan  kerupuk  yang  dihasilkan  ditentukan  dengan cara  ekstraksi  kontinu  dengan  alat  soklet. Sebanyak 10 g sampel dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat soklet. Ke dalam labu destilasi dimasukkan Petroleum Eter sebanyak  2/3  bagian  labu,  kemudian  sampel tersebut diekstraksi selama beberapa jam sampai ekstrak  yang  diperoleh  tidak  lagi  berwarna. Ekstrak  yang  diperoleh  dipindahkan  ke  dalam cawan  porselin  yang  telah  diketahui  beratnya, kemudian  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu 80 o C.  Didinginkan  di  desikator  dan  ditimbang. Dihitung kadar lemaknya.
Penentuan  kadar  karbohidrat  kerupuk kulit  ubi  kayu. Analisa  kadar  karbohidrat kerupuk  kulit  ubi  kayu  dilakukan  dengan  cara perhitungan  kasar  (Proximate  analysis).  Kadar karbohidrat  kulit  ubi  kayu  dan  kerupuk  yang dihasilkan ditentukan dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah persentase kadar air,
abu,  protein,  dan  lemak.  Kadar  Karbohidrat  = 100% - %(protein + lemak + air + abu).
Penentuan  Nilai  Organoleptik  kerupuk kulit ubi kayu. Uji ini meliputi warna, rasa, bau dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan oleh  30  orang  panelis,  dimana  para  panelis bukan  perokok  dan  sebelum  mencicipinya diharuskan minum air putih terlebih dahulu. Uji ini  ditentukan  dengan  skala  hedonik  sebagai berikut:
Uji Kesukaan (Skala hedonik) Skala Numerik Amat sangat suka 5 Sangat suka 4 Suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar HCN dalam kulit ubi kayu.
Glikosida  sianogenetik  merupakan  senyawa yang  terdapat  dalam  bahan  makanan  nabati  dan secara  potensial  sangat  beracun  karena  dapat terurai  dan  mengeluarkan  hidrogen  sianida (HCN).  Hidrogen  sianida  dikeluarkan  bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami  pengirisan,  atau  rusak.  Bila  dicerna, hidrogen  sianida  sangat  cepat  terserap  oleh  alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah.
Dari  penelitian  yang  dilakukan  maka  dapat diketahui bahwa kulit ubi kayu dapat dimanfaatkan  menjadi  kerupuk.  Pengukuran kadar  HCN  dari  kulit  ubi  kayu  yang  digunakan menunjukkan angka yang aman untuk dikonsumsi  yaitu  22,14  mg/kg  (lihat  Tabel  1). Menurut  Rukmana  (1997)  Ubi  kayu  yang  aman untuk  dikonsumsi  ditandai  dengan  kandungan HCN kurang dari 50 mg/kg ubi basah.
Kadar  HCN  yang  merupakan  faktor  anti nutrisi  pada  kulit  ubi  kayu  dapat  dilakukan pengurangan  dengan  berbagai  cara.  Proses  – proses  pengolahan  kulit  ubi  kayu  menjadi kerupuk seperti perendaman, pengukusan, penjemuran  akan  mengurangi  kadar  HCN  yang masih ada di kulit ubi kayu.
Tabel 1. Hasil Pengukuran Kadar HCN dari Kulit Ubi Kayu. Perulangan Kadar HCN (mg/kg) I 21,60 II 24,30 III 21,60 IV 21,60 V 21,60 Rata - rata 22,14
HCN  menguap  sejalan  dengan  terjadinya penguapan  pada  saaat  mengukus  kemudian penjemuran  kerupuk  di  bawah  sinar  matahari selama ± 12 jam juga akan menambah hilangnya HCN  seiring  dengan  berkurangnya  kadar  air bahan pada saat dijemur.
Pembuatan Kerupuk Kulit Ubi Kayu . Kulit  ubi  kayu  yang  digunakan  adalah lapisan  ke  dua  yang  berwarna  putih  kemerahan (lihat  gambar  1).  Pada  pembuatan  keripik  ubi kayu, kulit ini dibuang. Tepung yang digunakan adalah tepung tapioka.

## Gambar 1. kulit ubi kayu
Kerupuk  dibuat  dengan  perbandingan  kulit ubi  kayu  dengan  tepung  tapioka  (1:2). Perbandingan  ini  menghasilkan  tekstur  yang dapat dibentuk sehingga mudah untuk dipotong. Untuk menambah cita rasa, ditambahkan bumbu – bumbu masakan. Adonan selanjutnya diproses dengan  cara  pengukusan  dan  penjemuran  di bawah  sinar  matahari.  Penjemuran  dilakukan sampai  kerupuk  kering  merata.  Setelah  itu, kerupuk  mentah  digoreng dengan  miyak  goreng panas,  sehingga  didapat  kerupuk  kulit  ubi  kayu yang siap untuk dikonsumsi (lihat gambar 2).

## Gambar 2. Kerupuk kulit ubi kayu

## Kadar Nutrien Kerupuk Kulit Ubi Kayu.
Pengujian  kadar  nutrien  dari  kerupuk  kulit ubi kayu dimaksudkan untuk memberi informasi kepada  konsumen  tentang  nilai  gizi  dari  produk makanan  yang  akan  di  konsumsi.  Selain  enak, suatu produk makanan haruslah bergizi.

## Kadar Air Kerupuk Kulit Ubi Kayu.
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan  makanan.  Kadar  air  dalam  bahan makanan  ikut  menentukan  kesegaran  dan  daya tahan  bahan  makanan  tersebut.  Kadar  air  yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,  dan  khamir  untuk  berkembang  biak, sehingga  akan  terjadi  perubahan  pada  bahan makanan.  Pengurangan  kadar  air  dilakukan dengan  cara  penguapan  dan  pengeringan. Pengurangan kadar air selain bertujuan mengawetkan  juga  mengurangi  besar  dan  berat bahan makanan sehingga memudahkan pengepakan.  Pada  penelitian  ini,  adonan  yang telah  dikukus  dan  dipotong,  dijemur  sampai kering  untuk  mengurangi  kadar  air  dalam kerupuk.

## Tabel 2. Hasil Pengukuran Kadar air dari Kerupuk Kulit Ubi Kayu.
Perulangan Kadar air (%) I 11,00 II 12,00 III 16,00 IV 12,00 V 14,00 Rata - rata 13,00
Menurut  syarat  mutu  keripik  singkong  SNI 01-4305-1996,  kadar  air  maksimal  5%.  Pada
penelitian ini didapatkan kadar air kerupuk 13%.
Hal ini disebabkan kurangnya waktu penjemuran kerupuk sehingga pengeringan kurang sempurna.
Kadar Abu Kerupuk Kulit Ubi Kayu. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu  bahan.  Apabila  akan  ditentukan  jumlah mineralnya  dalam  bentuk  aslinya  adalah  sangat sulit, oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan.
Kulit  ubi  kayu  mempunyai  serat  yang banyak  dan  kasar  sehingga  mempunyai  kadar abu yang tinggi, sedangkan tepung tapioka telah mengalami  proses  yang  cukup  banyak  dalam penghalusannya  sehingga  mempunyai  tekstur yang  halus  dan  sedikit  serat  kasarnya.  Kerupuk dibuat  dengan  perbandingan  kulit  ubi  kayu dengan  tepung  tapioka  (1:2).  Komposisi  tepung tapioka  yang  lebih  banyak  dari  kulit  ubi  kayu mempengaruhi  kadar  abu  kerupuk.  Kadar  abu kerupuk kulit ubi kayu yaitu 5,07%.

## Tabel 3. Hasil Pengukuran Kadar Abu dari
Kerupuk Kulit Ubi Kayu. Perulangan Kadar Abu (%) I 2,90 II 2,91 III 2,90 IV 2,91 V 2,88 Rata - rata 2,90
Kadar Protein Kerupuk Kulit Ubi Kayu .
Protein  merupakan  suatu  zat  makanan  yang amat  penting  bagi  tubuh,  karena  zat  ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.  Nilai  protein  kerupuk  kulit  ubi  kayu yaitu 1,10%.
Tabel 4. Hasil Pengukuran Kadar protein dari Kerupuk Kulit Ubi Kayu. Perulangan Kadar protein (%) I 1,09 II 1,10 III 1,11
IV 1,08 V 1,12 Rata - rata 1,10

## Kadar Lemak Kerupuk Kulit Ubi Kayu.
Lemak  juga  merupakan  zat  makanan  yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.  Nilai  lemak  kerupuk  kulit  ubi  kayu yaitu 1,10%.

## Tabel 4. Hasil Pengukuran Kadar lemak dari
Kerupuk Kulit Ubi Kayu. Perulangan Kadar lemak (%) I 0,08 II 0,10 III 0,12 IV 0,09 V 0,11 Rata - rata 0,10
Kadar  Karbohidrat  Kerupuk  Kulit  Ubi
Kayu .
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama.  Penentuan  Kadar  karbohidrat  dilakukan dengan proximate  analysis yaitu  suatu  analisis dimana  kandungan  karbohidrat  termasuk  serat kasar  diketahui  bukan  melalui  analisis  tetapi melalui perhitungan, yaitu:
% Karbohidrat =100% -%(Protein+Lemak+Abu+Air) Hasil  metode  ini  biasanya  ini  dicantumkan dalam daftar komposisi makanan.

## Tabel 6. Hasil Pengukuran Kadar
Karbohidrat dari Kerupuk Kulit Ubi Kayu. Perulangan Kadar karbohidrat (%) I 82,89 II 82,89 III 82,90 IV 82,90 V 82,92 Rata - rata 82,90
Nilai  karbohidrat  kerupuk  kulit  ubi  kayu yaitu  82,90%.  Tingginya  nilai  karbohidrat kerupuk  berasal  dari  tepung  tapioka  yang ditambahkan  dalam  pembuatannya.  Selain  itu disebabkan  oleh  perhitungan  yang  dipakai adalah  perhitungan  kasar  (proximate  analysis) sehingga jumlah kadar ini ditentukan oleh kadar
lemak,  kadar  air,  kadar  abu  dan  kadar  protein dari kerupuk.
Uji  Organoleptik  Kerupuk  Kulit  Ubi Kayu.
Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan  indera,  penilaian  menggunakan kemampuan  sensorik,  tidak  dapat  diturunkan pada  orang  lain.  Salah  satu  cara  pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga dengan ”Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji pencicipan dapat dilakukan  menggunakan  panelis  yang  belum berpengalaman. Dalam kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).
Pada  uji  hedonik,  panelis  dimintakan tanggapan  pribadinya  tentang  kesukaan  atau sebaliknya  ketidaksukaan.  Di  samping  panelis mengemukakan  tanggapan  senang,  suka  atau kebalikannya,  mereka  juga  mengemukakan tingkat  kesukaannya.  Tingkat-tingkat  kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala  hedonik  ditransformasi  menjadi  skala numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik  ini  dapat  dilakukan  analisis-analisis statistik.

## Tabel 7. Hasil Uji organoleptik kerupuk kulit ubi kayu
Sampel  Warna  Rasa  Bau  Tekstur  Penerimaan
Keseluruhan Kerupuk kulit ubi kayu 3,27 3,53  3,23 3,43 3,36
Keterangan: *) rata-rata dari 30 panelis
Para  panelis  yang  dipilih  haruslah  tidak perokok  karena  perokok  memiliki  kesensitifan rasa  yang  kurang.  Sebelum  mencicipi  kerupuk, diharuskan minum air putih terlebih dahulu. Hal ini dimaksudkan agar rasa yang dirasakan benar – benar hanya dari kerupuk.
Warna  merupakan  parameter  pertama  yang menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen terhadap  suatu  produk.  Penelitian  secara subyektif dengan penglihatan sangat
menentukan  dalam  pengujian  organoleptik warna.  Pengujian  organoleptik  yang  dilakukan pada  kerupuk  kulit  ubi  kayu  menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan panelis terhadap warna kerupuk  kulit  ubi  kayu  yang  dihasilkan  adalah 3,27 (suka). Hal ini menunjukkan kerupuk yang berwarna  coklat  harus  diolah  lebih  lanjut sehingga didapatkan warna yang lebih menarik.
Rasa  dan bau  merupakan parameter  penting dalam  uji  organoleptik.  Faktor  penerimaan konsumen  terhadap  makanan  tergantung  pada rasa  dan  bau  makanan  tersebut.  Pengujian organoleptik  yang  dilakukan  pada  kerupuk  kulit ubi kayu menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan panelis  terhadap  rasa  dan  bau  kerupuk  kulit  ubi kayu  yang  dihasilkan  berturut  –  turut  adalah 3,53  (suka)  dan  3,23  (suka).  Rasa  dan  bau kerupuk kulit ubi dihasilkan dari bumbu–bumbu masakan yang ditambahkan.
Pengujian organoleptik yang dilakukan pada kerupuk  kulit  ubi  kayu  menunjukkan  bahwa rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur kerupuk  kulit  ubi  kayu  yang  dihasilkan  adalah 3,43  (suka).  Tekstur  yang  tipis  dan  garing merupakan  faktor  utama  penyebab  panelis menyukai tekstur kerupuk kulit ubi kayu.
Hasil Uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau,  dan  tekstur  kerupuk  menunjukkan  skala  3 untuk  penerimaan  keseluruhan.  Artinya  panelis menyukai kerupuk kulit ubi kayu.

## 4. KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  kadar  HCN kulit  ubi  kayu:  22,14  mg/kg.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  kulit ubi  kayu  aman  untuk diolah menjadi bahan makanan. Kerupuk dibuat dengan  mengolah  kulit  ubi  kayu  dengan  tepung tapioka  dengan  perbandingan  1:2.  Kadar karbohidrat, protein, air, abu, dan lemak kerupuk secara  berturut  –turut  yaitu  82,90;  1,10;  13,00; 2,09;  dan  0,10  %.  Hasil  uji  organoleptik menunjukkan skala 3 (suka).

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Cahyono Bambang. 2004. Aneka Produk Olahan Ubi Kayu . Semarang: CV Aneka Ilmu.
Djaafar,  T.F.  2003. Ubi  Kayu  dan  Olahannya .
Yogyakarta: Kanisius.
Purwanti  Sri.  2005. Pengaruh  Perlakuan
Terhadap Kadar Asam Sianida (HCN) Kulit
Ubi  Kayu  Sebagai  Pakan  Alternatif .
http://disnaksel.info/index.php. Diakses tanggal 10 Agustus 2007
Rukmana,  H.R.  1997. Ubi  Kayu  Budidaya  dan
Pascapanen . Yogyakarta: Kanisius.
Sediaoetomo,  A.  1986. Ilmu  Gizi .  Jilid  1. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat. Soekarto,  S.T.  1981. Penilaian  Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian .
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudarmadji  Slamet.  1989. Analisa  Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Sudarmadji  Slamet.  1984. Prosedur  Analisa Untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Edisi Ketiga. Yogyakarta: Liberty
Yogyakarta.
Winarno,  F.G.  1995. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.