## SIFAT MEKANIK GEL SURIMI YANG DITAMBAHKAN OLIVE LEAF EXTRACT POWDER
Muh Ali Arsyad 1* , Arham Rusli 1 dan Masahiro Ogawa 2
1 Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan, Jl. Poros Makassar-Pare Km.83 Pangkep, Sulawesi Selatan. 90655. Telp (0410) 2312703; 2312704, Fax : (0410) 2312705
2 Department of Applied Biological Science, Faculty of Agriculture, Kagawa University, 2393 Ikenobe,
Miki-cho, Kita-gun, Kagawa 761-0795, Japan
*Korespondensi: muh.aliarsyadabdullah@gmail.com
Diterima: 9 Juli 2019 /Disetujui: 22 Agustus 2019
Cara sitasi : Arsyad MA, Rusli A, Ogawa M. 2019. Sifat mekanik gel surimi yang ditambahkan olive leaf extract powder . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 22(2): 318-326.
Abstrak
Sifat mekanik merupakan faktor penting dalam menentukan kualitas produk gel surimi. Senyawa fenol dari tumbuhan telah dimanfaatkan untuk memperbaiki sifat mekanik gel surimi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh penambahan olive leaf extract powder (OLEP) terhadap sifat mekanik gel surimi. Penelitian ini menggunakan perlakuan penambahan OLEP 0-0,5% untuk pembuatan surimi dari fillet red sea bream . Pengujian yang dilakukan yaitu kandungan air surimi dan gel surimi, kekuatan dan kekenyalan gel surimi, water-holding capacity gel surimi, natural actomyosin (NAM), penentuan gugus thiol dan amino pada NAM, kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan OLEP-gel. Analisa statistik dilakukan menggunakan software SPSS 15.0 dengan one-way analysis of variance . Penambahan OLEP yang mengandung polifenol 1,9 mg GAE/g berat kering pada surimi meningkatkan breaking stress dan breaking strain gel surimi. Penambahan 0,2% OLEP meningkatkan breaking stress dan breaking strain masing-masing 13% dan 27%. Penambahan 0,5% OLEP menghasilkan gel surimi dengan breaking stress dan breaking strain masing masing 24% dan 29%. Penambahan OLEP memiliki efek negatif pada whitness gel surimi, OLEP mampu memperbaiki sifat mekanik produk gel surimi yang tidak mementingkan warna.
Kata kunci : kekuatan gel, polyphenol, red sea bream

## Mechanical Properties of Surimi Gel Added with Olive Leaf Extract Powder

## Abstract
Mechanical property is important factors in determining quality of surimi-based products. Plant phenolic compound has been used to improve mechanical properties of surimi gel. The aim of this study was to determine the effects of addition of olive leaf extract powder (OLEP) on the mechanical properties of surimi gel. Addition of OLEP that contained polyphenol of 1.9 mg GAE/g dry weight to surimi increased breaking stress and breaking strain of surimi gel. The breaking stress and breaking strain of surimi gel increased with increasing OLEP concentration. The addition of 0.2% OLEP increased the breaking stress of surimi gel by 13% and the breaking strain by 27%. The addition of 0.5% OLEP resulted in a 1.2 times increase in the breaking stress and breaking strain of surimi gel. Increasing breaking stress and breaking strain of surimi gel with the addition of OLEP is caused by the integration of additional crosslinks into the protein networks via polyphenols or their derivatives. Although the addition of OLEP had a detrimental effect on whiteness of surimi gel, OLEP is still a useful functional ingredient for improving mechanical properties of surimi gel products in which the color is not an important quality.
Keywords: gel strength, polyphenols, red sea bream
Sifat mekanik gel surimi, Arsyad et al .

## PENDAHULUAN
Surimi adalah pasta dari daging ikan yang telah dicuci dan merupakan bahan dasar dalam pembuatan produk gel, contohnya kamaboko dan daging kepiting imitasi. Gel surimi dengan kekuatan dan kekenyalan yang tinggi dianggap sebagai produk yang bermutu tinggi, karena memiliki struktur protein yang baik dan memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi. Peningkatan kekuatan gel dari surimi dapat menggunakan berbagai jenis bahan yang food grade dan ikatan silang dari enzim. Penambahan ini memengaruhi rasa dan warna dari surimi yang dihasilkan (Yaguchi et al . 2017). Penggunaan bahan-bahan yang berasal dari tumbuhan dapat memperbaiki tekstur gel surimi yang dihasilkan karena adanya kandungan polifenol pada tumbuhan Gel surimi dari ikan grass cap
( Ctenopharyngodon idellus ) yang ditambahkan polifenol dari apel muda memiliki kekuatan 1,1 kali lebih baik dibandingkan dengan gel  surimi  tanpa  penambahan  apel  muda (Sun et al . 2017).  Senyawa fenol dari tumbuhan yaitu katekin dan asam kaffeik mampu meningkatkan kekuatan dan kekenyalan gel surimi (Balange dan Benjakul 2009). Penemuan ini sangat penting, karena tekstur gel surimi merupakan indikator yang sangat penting dalam penerimaan konsumen.
Daun olive mengandung polifenol yang sangat tinggi sekitar 66,63 mg gallic acid equivalent (GAE)/g  berat  kering (Mkaouar et al . 2018). Oleuropein, hidroksitirosol, dan verbaskosid merupakan senyawa fenol yang banyak ditemukan di daun olive (Moudache et al . 2016). Senyawa- senyawa fenol tersebut memiliki struktur kimia yang berbeda dengan katekin dan asam kaffeik. Oleuropein ditemukan hanya pada tumbuhan olive dan kandungannya melimpah pada daunnya. Tujuan penelitian ini adalah menentukan sifat mekanik dari gel surimi yang ditambahkan olive leaf extract powder (OLEP).

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah daging filet ikan red sea bream ( Pagrus major ) yang
didapatkan dari pasar lokal Miki-cho, Jepang, daun olive segar yang dikumpulkan dari pohon olive ( Olea europaea L.) yang tumbuh di Fakultas Pertanian, Universitas Kagawa, Jepang. Polifosfat (sodium Polifosfat : sodium pirofosfat = 1:1) dibeli dari Kirin Kyowa Foods Co. Ltd. (Tokyo, Japan). Alat yang digunakan adalah cold air dryer (Cool Dry Machinery Co. Ltd., Kagawa, Japan), grain grinder (model IFM-700 G, Iwatani, Co., Tokyo, Japan), freeze- drying (Eyela, FDU-2100, Tokyo Rikakikai Co., Ltd., Japan), meat grinder (KitchenAid, Model KSM150; Whirlpool Corporation, Michigan, USA), food processor (model LPP- 2JW, Cuisinart Co. Ltd, USA) dan rheoner II creep meter (RE 2–3305; Yamaden Co., Tokyo, Japan), Nissei AM-8 homogenizer (Nihonseiki Kaisha Ltd, Tokyo, Japan),
Pembuatan olive leaf extract powder (OLEP)
Daun olive segar dikeringkan pada suhu 25-40°C selama 48 jam di cold air dryer , digiling menggunakan grain grinder selanjutnya disaring menggunakan nylon mesh filter (ukuran diameter 108 µm). Bubuk daun olive (50 g) diekstrak dalam 500 mL air pada suhu ruang dengan pengadukan secara terus menerus, selanjutnya disaring menggunakan dua lembar kain kasa. Larutan yang telah disaring disentrifugasi pada kecepatan 10,000 g selama 20 menit. Supernatan yang dihasilkan diambil dan residunya diekstrak kembali dengan 500 mL air selama 1 jam dan disentrifugasi pada kondisi yang sama. Proses ekstraksi-sentrifugasi diulang sebanyak 3 kali. Supernatan yang dihasilkan disatukan dan selanjutnya dikeringbekukan menggunakan freeze-drying untuk mendapatkan ekstrak kering. Bubuk ekstrak yang dihasilkan digunakan sebagai OLEP dan dismpan dalam desikator pada suhu 20°C sampai digunakan.

## Pembuatan gel surimi
Prosedur pembuatan surimi dilakukan pada suhu 4°C. Fillet dipotong menjadi bentuk kotak dengan ukuran 1×1×1 cm 3 . Potongan fillet direndam dalam air deionasi dingin, diinkubasi selama 10 menit dan kemudian didehidrasi menggunakan keranjang stainless . Proses perendaman-dehidrasi diulang
sebanyak tiga kali. Daging kotak yang telah dicuci digiling menggunakan meat grinder . Air deionasi ditambahkan untuk mendapatkan kandungan air daging giling 80%. OLEP pada berbagai konsentrasi (0 dan 0,5% b/b), polifosfat (0,2% b/b), sorbitol (5,0% b/b) dan sodium klorida (3,0% b/b) ditambahkan pada daging giling, selanjutnya dihomogenkan menggunakan food processor . Pasta surimi dimasukkan ke dalam selubung Krehalon ®PVDC diameter 17 mm menggunakan handmade sausage stuffer dan kedua ujung selubung diikat menggunakan tali. Pasta surimi yang telah ditambahkan OLEP dalam selubung diinkubasi pada suhu 30,0±0,1°C selama 60 menit dalam water bath kemudian dipanaskan pada suhu 90±2°C selama 30 menit. Gel surimi yang telah dipanaskan segera didinginkan dalam es curai selama 30 menit kemudian selubung dilepas. Gel surimi dipotong menjadi gel silinder (diameter 1,7 cm dan panjang 1,0 cm) dengan interval 10 mm menggunakan cutter knife . Gel silinder dibiarkan pada suhu ruang selama 3 jam sebelum diukur kekuatan dan kekenyalannya.
Kandungan air dan gel surimi Sampel ditempatkan pada pan aluminum foil dan didehidrasi di oven pada suhu 105±1°C selama 12 jam. Sampel selanjutnya didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Proses dehidrasi sampel dilanjutkan hingga berat sampel konstan. Perhitungan kandungan air sampel dapat dilihat di bawah ini :
Kandungan air (%) = (W i − W f ) / W i × 100 Keterangan : W i = berat sampel sebelum didehidrasi. W f = berat akhir setelah didehidrasi.
Kekuatan dan kekenyalan gel surimi Breaking stress dan breaking strain gel surimi dianalisa dengan sedikit modifikasi menggunakan rheoner II creep meter yang dilengkapi dengan cylindrical plunger (diameter 3 mm). Metode yang digunakan mengacu pada penelitian (Hadipernata et al . 2016). Gel silinder (diameter 1,7 cm, tinggi 1,0 cm) ditempatkan
di rheometer selanjutnya breaking stress dan breaking strain gel surimi diukur dengan kecepatan penetrasi 1,0 mm/detik. Breaking stress dan strain direpresentsikan sebagai stress (N/m 2 ) dan strain (%) dibagian atas puncak pertama dari kurva kekuatan dengan kekenyalan.
Water-holding capacity gel surimi Water-holding capacity (WHC) diestimasi dengan pengukuran expressible moisture berdasarkan metode Urestia et al . (2003). Gel silinder (diameter 1,7 cm dan tinggi 1,0 cm) ditempatkan di antara dua lembar filter paper . Sampel gel dengan filter paper ditempatkan di dasar tube 50 mL dan disentrifugasi dengan kecepatan 1,000 × g selama 15 menit pada suhu 15°C. Gel yang sudah dikompres segera ditimbang. Air yang dilepaskan dari surimi gel dihitung sebagai expressible moisture . Perhitungan WHC dapat dilihat dibawah ini :
Expressible moisture (%) = (W i −W c )/W i × 100
Keterangan : W i = berat gel surimi yang tidak dikompres; W c = gel surimi yang sudah dikompres.
Natural actomyosin (NAM) Natural actomyosin (NAM) diekstrak dari fillet red sea bream mengikuti metode Ogawa et al . (2017) dengan sedikit modifikasi. Ekstraksi dilakukan pada suhu 4°C. Fillet (50 g) dipotong kecil, kemudian dihomogenkan dalam 250 mL 50 mM NaCl-20 mM buffer sodium fosfat (pH 7,0) menggunakan Nissei AM-8 homogenizer pada kecepatan 4,500 rpm selama 30 detik. Sampel yang sudah homogen disentrifugasi pada kecepatan 8000 × g selama 10 min. Supernatan yang dihasilkan dibuang kemudian dipisahkan dengan homogenasi- sentrifugasi diulang sebanyak tiga kali. Residu dihomogenkan dalam 250 mL
0,6 M NaCl-20 mM sodium fosfat buffer (pH
7,0) pada kecepatan 4.500 rpm menggunakan Nissei AM-8 homogenizer selama 30 detik.
Residu yang sudah dihomogenkan kemudian disentrifugasi pada kecepatan 8000 × g selama 15 min. Supernatan yang dihasilkan disaring dengan 3 lembar kain kasa. Supernatan yang telah disaring diencerkan dengan 1,5
Sifat mekanik gel surimi, Arsyad et al .
L air diionasi kemudian disentrifugasi pada kecepatan 10.000 × g selama 15 min, residu yang dihasilkan digunakan sebagai NAM dalam penelitian ini. Konsentrasi protein NAM dihitung dengan metode biuret (Dorey dan Draves 1998).

## Penentuan gugus thiol dan amino pada NAM
OLEP(0,2 atau 0,5% b/v) ditambahkan ke larutan NAM sebanyak 20 mL NAM yang mengandung OLEP (NAM-OLEP) diinkubasi padas suhu 30,0±0,1°C selama
60 menit, selanjutnya dipanaskan pada suhu 90±2°C selama 30 menit. Larutan NAM yang telah dipanaskan segera didinginkan selanjutnya diukur kandungan gugus thiol dan aminonya. Gugus thiol bebas di NAM yang telah dipanaskan diukur menggunakan reagen Ellman 5,5'-dithiobis (2-nitrobenzoic acid)  atau  DTNB  mengikuti  metode Ogawa et al . (2017) dengan sedikit modifikasi. Larutan dissosiasi sebanyak 12 mL ditambahkan ke larutan NAM (3,0 mL). Larutan DTNB 0,01 M sebanyak 20 µL ditembakkan ke larutan NAM yang telah diencerkan dalam larutan dissosiasi dan diinkubasi selama 5 menit. Gugus amino NAM diukur menggunakan o-phthaldialdehyde (OPA) mengikuti metode Ogawa et al . (2017) dengan sedikit modifikasi. Absorbansi sampel ( A sample ) diukur pada panjang gelombang 340 nm. Absorbansi reagen blank yang mengandung larutan OPA
( A OPA ) dan absorbansi larutan NAM yang telah dipanaskan sebagai koreksi kekeruhan ( A NAM ) diukur pada panjang gelombang yang sama. Nilai diferensial absorbansi ( A sample − A OPA −A NAM ) dikonversi ke konsentrasi gugus amino NAM menggunakan faktor konversi yang berasal dari kurva standar konsentrasi L-glisin (2,0-8,0 mM).
Aktivitas antioksidan OLEP-gel Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode DPPH (Zhu et al . 2014). Gel surimi sebanyak 1 g dihomogenkan dalam 10 mL larutan etanol 75% menggunakan homogenizer pada kecepatan 4,500 rpm selama 1 menit, sampel yang telah homogen diaduk pada suhu ruang selama 20 menit
sebelum disentrifugasi pada kecepatan 4,500 × g selama 20 menit. Supernatan yang telah diencerkan dalam larutan etanol 75% sebanyak 0,75 mL ditambahkan 1,5 mL larutan DPPH dan selanjutnya diinkubasi dalam ruang gelap pada suhu kamar selama 45 menit. Absorban sampel diukur pada panjang gelombang 517 nm. Troloks digunakan untuk membuat standar kurva. Aktivitas antioksidan sampel diekspresikan sebagai trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) berdasarkan standar kurva.
Polifenol OLEP-gel
Kandungan polifenol pada sampel dianalisa dengan metode Folin-Ciocalteu (Roby et al . 2013)  dengan sedikit modifikasi. Polifenol yang telah diekstrak dari gel surimi menggunakan 75% etanol (2,5 mL) ditambahkan 0,5 mL larutan 50% Folin- Ciocalteu dan dinkubasi pada suhu ruang selama 5 menit, selanjutnya ditambahkan 0,5 mL larutan 10% sodium karbonat, kemudian inkubasi pada suhu ruang dan ruang gelap selama 30 menit, selanjutnya absorban sampel diukur pada panjang gelombang 760 nm.

## Analisa Data
Analisa statistik dilakukan menggunakan software SPSS 15.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) dengan one-way analysis of variance .
Perbedaan rata-rata antara perlakuan ditentukan dengan menggunakan Duncan multiple range test dengan tingkat signifikansi 95%. Data yang disajikan adalah rata-rata dari paling sedikit tiga kali ulangan setiap perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan polifenol OLEP
OLEP yang digunakan pada penelitian ini megandung polifenol 1,9 mg GAE/g berat kering. Hasil tersebut hampir sama dengan hasil penelitian Hayes et al . (2011) lutein, sesamol and ellagic acid yang melaporkan kandungan ekstrak daun olive sebesar 1,6 mg GAE/g berat kering.
Sifat mekanik gel surimi Kekuatan dan kekenyalan adalah indikator penting dalam mengevaluasi kualitas
Table 1 Mechanical properties and water holding capacity of the surimi gels prepared from 0.2%
OLEP surimi and 0.5% OLEP surimi Parameter Control 0.2% OLEP 0.5% OLEP Breaking stress (10 5 N/m 2 ; n=11-14) 1.48±0.15 a 1.67±0.15 b 1.83±0.15 c Breaking strain (%; n=11-14) 31.67±2.53 a 40.20±2.00 b 40.99±3.54 b Expressible moisture (%; n=3) 20.45±1.72 a 16.98±4.15 a 16.12±2.27 a Water content  (%; n=3) 58.45±0.97 a 58.91±1.49 a 58.03±0.76 a
gel surimi. Gel surimi dengan kekuatan dan kekenyelan yang tinggi merupakan produk gel dengan kualitas yang baik. OLEP ditambahkan pada surimi, diinkubasi pada suhu 30°C selama 60 menit dan kemudian dipanaskan pada suhu 90°C selama 30 menit. Hasil kekuatan, kekenyalan , expressible moisture dan kandungan air gel surimi disajikan pada Table 1 . Table 1 menunjukkan bahwa kekuatan gel surimi meningkat secara signifikan dengan meningkatnya konsentrasi OLEP yang ditambahkan pada surimi. Kekuatan dan kekenyalan gel dilihat dari parameter breaking stress dan breaking strain . Gel surimi yang ditambahkan dengan OLEP memiliki kekenyalan yang tinggi dibanding dengan gel surimi tanpa OLEP (gel-kontrol), tetapi besarnya konsentrasi OLEP yang ditambahkan pada surimi tidak memberikan perbedaaan yang nyata. Gel surimi dengan penambahan 0,2% OLEP memiliki kekuatan gel 13% lebih besar dan kekenyalan 27% lebih tinggi daripada gel surimi tanpa OLEP. Gel surimi dengan penambahan konsentrasi OLEP paling tinggi (0,5%) memiliki kekuatan dan kekenyalan gel paling tinggi. Penambahan 0,5% OLEP pada surimi mamapu meningkatkan kekuatan gel 24% dan kekenyalan gel 29%.
Gel surimi dengan OLEP memiliki expressible moisture yang cenderung lebih rendah dibanding kontrol, hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan OLEP pada surimi mampu meningkatkan WHC gel surimi, walaupun kandungan air pada gel surimi dengan 0,5% OLEP sedikit lebih rendah dibanding kontrol, tetapi perbedaannya tidak sebesar dengan expressible moisture . Hasil ini menunjukkan bahwa penurunan kanduangan air gel surimi dengan penambahan OLEP bukan merupakan faktor utama dalam
meningkatkan WHC gel surimi. Beberapa penelitian melaporkan hubungan yang erat antara WHC dan kekuatan gel surimi, WHC yang tinggi didapatkan pada gel surimi yang memiliki kekuatan gel tinggi (Arsyad et al. 2018; Ma et al . 2015; Wang et al . 2019). Warna gel surimi yang mengandung OLEP direpresentasikan sebagai L*, a*, b*
( Table 2 ). Gel surimi yang memiliki nilai lightness ( L* ) yang tinggi, yellowness (b*) yang rendah dan whiteness (W) yang tinggi lebih disukai konsumen (Amiza dan Kang 2013). Hasil nilai uji warna gel surimi dapat dilihat pada Table 2 .
Peningkatan konsentrasi OLEP yang ditambahkan pada surimi menurunkan nilai L* dan meningkatkan nilai b* gel surimi. Penambahan 0,2% dan 0,5% OLEP masing-masing menurunkan nilai L* 4% dan 6%. Penurunan nilai L* pada gel surimi yang mengandung OLEP disebabkan oleh meningkatnya warna hijau ( yellowness , b* ) dari OLEP. Warna putih ( whiteness ) merupakan faktor utama dalam menentukan kualitas dan penerimaan konsumen terhadap produk gel berbasis surimi seperti kamaboko. Warna gelap pada OLEP menyebabkan penurunan secara signifikan nilai whiteness gel surimi, nilai whiteness menurun dengan meningkatnya konsentrasi OLEP pada gel surimi. Gel surimi dengan 0,2% OLEP dan 0,5% OLEP masing- masing memiliki nilai whiteness 5% dan 8%
lebih rendah dibanding dengan gel surimi tanpa OLEP.
Senyawa fenol menurunkan nilai whiteness gel surimi. Penambahan bubuk daun Ya-nang ( Tiliacora triandara ) yang mengandung senyawa fenol menurunkan nilai whiteness pada  sosis  dari  tilapia ( O. niloticus ) (Sriket et al . 2015). Penambahan
Sifat mekanik gel surimi, Arsyad et al . Table 2 Color values of the OLEP surimi gels Control 0.2% OLEP 0.5% OLEP Lightness, L * 86.53±1.81 a 83.10±1.07 a 81.56±0.37 b Redness, a* 3.72±0.25 a 2.76±0.27 a 3.01±0.49 b Yellowness, b* 4.75±0.98 a 8.17±0.59 b 11.29±0.42 b Whiteness, W 85.21±1.86 c 81.03±1.22 b 78.16±0.39 b
OLEP pada surimi memiliki pengaruh negatif terhadap nilai whitness gel surimi, OLEP mampu meningkatkan sifat mekanik produk gel dari surimi yang tidak mementingkan nilai whiteness seperti bakso ikan ( fishball ), dimana kekenyalan menjadi faktor yang sangat mempengaruhi kualitas fishball sementara whitness tidak (Huda et al . 2010).
Struktur internal gel surimi dengan OLEP
Penambahan OLEP pada surimi secara signifikan meningkatkan kekuatan dan kekenyalan gel, untuk memahami mekanisme OLEP dalam meningkatkan kualitas gel, struktur internal gel surimi dengan OLEP dianalisis secara kimiawi. Sifat mekanik gel surimi dipengaruhi oleh besarnya interaksi non-kovalen dan ikatan kovalen protein (Stone dan Stanley 1992) sehingga ikatan kovalen protein di gel surimi dianalisa. Crosslinking protein miofibril, khususnya myosin heavy chain (MHC) secara langsung terlibat dalam  meningkatkan  kekuatan  gel  surimi
(Nowsad et al . 1993). SDS-PAGE protein terlarut dari gel-OLEP dianalisa untuk mengetahui apakah gel surimi dengan penambahan OLEP (gel-OLEP) memiliki ikatan kovalen yang lebih kuat dibanding gel tanpa OLEP (gel-kontrol) atau tidak. Hasil SDS-PAGE protein terlarut dari surimi gel dengan penambahan OLEP ditunjukkan pada Figure 1 . Seluruh sampel yang dilarutkan dalam kondisi non-reducing (sampel- non-reducing ), band MHC berada pada kisaran 200 kDa dan lebih tipis dibandingkan band yang sama pada sampel yang dilarutkan dalam kondisi reducing (sampel- reducing ).  Kondisi non- reducing , band lebih tebal ditemukan dibagian atas dari stacking gel pada semua sampel, mengindikasikan bahwa terdapat kompleks protein dengan berat molekul tinggi yang dihasilkan oleh ikatan kovalen yang baru terbentuk.
Sampel yang terlarut dalam kondisi reducing memberikan implikasi yang lebih besar terhadap ikatan kovalen via MHC.
Figure 1 SD S-PAGE pattern of protein solubilized from OLEP surimi gels. Lines 1 and 6= molecular weight marker; lines 2 and 7 = raw surimi without OLEP; lines 3 and 8 = control gel; lines 4 and 9 = 0.2% OLEP gel; lines 5 and 10 = 0.5% OLEP gel. -βME (lines 2 to 5) and +βME (lines 7 to 10) indicate the result of solubilization under non-reducing condition and that under reducing condition, respectively.
Figure 2 Thiol and primary amino groups of NA Ms heated with OLEP.
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 Unheated-NAM Control NAM `+ 0.2% OLEP `+ 0.5% OLEP SH g ro up (m m ol /g p ro te in ) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 Unheated-NAM Control NAM `+ 0.2% OLEP `+ 0.5% OLEP A m in o g ro up (m m ol /g p ro te in )
Sampel- reducing memiliki band MHC yang lebih tebal dibanding sampel- non-reducing . Hal ini mengindikasikan pengaruh dari ikatan disulfida antara MHC-MHC dan/atau MHC- protein lainnya dalam gel surimi.
Pita MHC pada gel-OLEP lebih tipis dibanding kontrol-gel, menunjukkan kemungkinan kuat bahwa penambahan OLEP memfasilitasi terbentuknya ikatan kovalen non-disulfida seperti ikatan ε-(γ-glutamyl)- lysine isopeptide (GL) atau menyebabkan terbentuknya ikatan kovalen selain ikatan SS dan GL (Ogawa et al . 2017). OLEP menyebabkan ikatan kovalen non-disulfida pada protein, untuk mengetahui grup funsional dari protein yang terlibat dalam pembentukan ikatan kovalen non-disulfida maka status grup sulfidril dan asam amino protein dari gel surimi dianalisa menggunakan NAM yang mengandung OLEP (NAM-OLEP) dipanaskan. Kandungan sulfhydryl NAM menurun signifikan dengan meningkatnya konsentrasi OLEP yang ditunjukkan pada Figure 2 .
NAM dengan konsentrasi OLEP tertinggi memiliki kandungan sulfhydryl terendah. Gugus amino pada NAM-OLEP yang dipanaskan menurun dengan meningkatnya konsentrasi OLEP, tren ini sama dengan kandungan gugus sulfidril. Hasil ini menerangkan bahwa senyawa dalam OLEP berinteraksi dengan gugus ε-amino dari residu-residu lisin dan/atau gugus α-amino protein surimi. Flavonoid teroksidasi menjadi semi-quinones atau quinones berikatan dengan gugus sulfidril atau gugus amino protein
(Banerjee 2006). OLEP mengandung polifenol
(1,9 mg GAE/g berat kering). Penurunan gugus sulfidril  dan gugus amino disebabkan oleh ikatan protein dengan semi-quinone atau quinone polifenol  yang berasal dari OLEP.  Hal tersebut mengindikasikan bahwa polifenol dari OLEP menyebabkan perubahan sifat mekanik gel surimi.
Interaksi protein dengan senyawa fenol menyebabkan perubahan sifat fisikokimia protein, seperti gelatinisasi dan kelarutan (Labuckas et al . 2001). Penambahan katekin dari daun teh meningkatkan kekuatan gel putih telur dengan terbentuknya ikatan kovalen antara molekul-molekul protein, dan poliphenol bekerja sebagai crosslinker antara molekul-molekul tersebut Senyawa- senyawa phenol (asam ferulik, asam tannik, katekin dan asam kaffeik) menyebabkan crosslink protein-protein surimi sehingga meningkatkan kekuatan gel surimi (Balange dan Benjakul 2009) Polifenol dari daun olive atau derivate- derivatnya, yaitu pada bentuk semi-quinone dan quinone menyebabkan secara langsung terbentuknya ikatan kovalen non-disulfida dan disulfida melalui gugus fungsional yang reaktif (gugus ε-amino dari residu lisin dan gugus sulfhydryl dari residu sistein) pada miosin and aktin.

## Kandungan Aktivitas Antioksidan dan
Polifenol Gel Surimi OLEP
OLEP-gel memiliki aktivitas antioksidan tinggi yang berasal dari senyawa fenolik yang ada dalam OLEP. Kontrol-gel memiliki
Sifat mekanik gel surimi, Arsyad et al .
Table 3 Polyphenol content and antioxidant activity of OLEP surimi gels
kandungan polifenol sangat sedikit. Namun, OLEP-gel mengandung polifenol yang besar, yang sebagian besar berasal dari OLEP. Hasil analisis kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan pada gel surimi disajikan pada Table 3 . Penambahan OLEP ke surimi efektif meningkatkan aktivitas antioksidan dalam gel surimi. Aktivitas antioksidan daun olive terutama dikaitkan dengan senyawa fenolik termasuk oleuropein, hidroksitirosol dan verbaskosida (Moudache et al . 2016). Meskipun senyawa fenolik yang terkandung dalam OLEP berikatan secara kovalen dengan protein surimi, polifenol bebas yang tersisa menghasilkan aktivitas antioksidan dalam
OLEP-gel. Polifenol yang diekstrak dari 0,5% OLEP- gel adalah 0,07 mg/g dan dari 0,2% OLEP-gel adalah 0,06 mg/g yang masing-masing 2 kali lebih tinggi dari kandungan polifenol dari kontrol-gel. Hampir semua polifenol yang terkandung dalam OLEP-gel berasal dari OLEP, jumlah polifenol yang diperoleh dari 0,5% OLEP-gel terlalu kecil bila dibandingkan dengan rasio penambahan OLEP, 0,5% OLEP- gel memiliki OLEP 2,5 kali lebih tinggi dari 0,2 OLEP-gel, tetapi perbedaan kandungan polifenol antara 0,5% OLEP-gel dan 0,2 OLEP-gel hanya 1,2 kali. Kehilangan polifenol mungkin dapat disebabkan oleh ikatan ireversibel dengan gugus sulfidril dan amino dari protein surimi (Arsyad et al . 2018).

## KESIMPULAN
Penambahan OLEP pada surimi meningkatkan kekuatan dan kekenyalan gel surimi. OLEP mampu meningkatkan sifat mekanik dari produk gel surimi. Peningkatan tersebut disebabkan oleh integrasi tambahan ikatan silang antar protein, kemungkinan ikatan kovalen non-disulfida. Penambahan OLEP pada surimi juga meningkatkan
aktivitas antioksidan pada gel. Penambahan OLEP menurunkan whiteness gel.

## DAFTAR PUSTAKA
Amiza MA, Kang WC. 2013. Effect of chitosan on gelling properties, lipid oxidation, and microbial load of surimi gel made from African catfish ( Clarias gariepinus ). International Food Research Journal . 20(4): 1585–1594. Arsyad MA, Akazawa T, Ogawa M. 2018.
Effects of olive leaf powder on mechanical properties of heat-induced surimi gel effects of olive leaf powder on mechanical properties of heat-induced surimi gel. Journal of Aquatic Food Product Technology . 28(1): 2-13.
Balange A, Benjakul S. 2009. Enhancement of gel strength of bigeye snapper ( Priacanthus tayenus ) surimi using oxidised phenolic compounds. Food Chemistry . 113(1): 61–70. Banerjee S. 2006. Inhibition of mackerel
( Scomber scombrus ) muscle lipoxygenase by green tea polyphenols. Food Research International . 39(4): 486–491.
Dorey RC,  Draves JA. 1998. Spectrophotometric determination of total protein-biuret Method. Quantitative Analysis Laboratory: A New Approach Funded by the National Science Foundation . 1–3. Hadipernata M, Ogawa M, Hayakawa S. 2016. Improved rheological properties of chicken egg frozen gels fortified by
D -ketohexoses. Journal of Food Processing and Preservation . 41(5): 1-9. Hatanaka Y, Yamauchi A, Kobayashi O, Muro T. 2009. Electron microscopic analysis of the effects of tea extract on strength improvement of egg white gels. Food Science Technology. Resources.
15(1): 5–10. Parameter Control Concentration OLEP 0.2% 0.5% Polyphenol (mg GAE/g) 0.03 + 0.01 a 0.06 + 0.00 b 0.07 + 0.01 c Antioxidant activity (mg TEAC/g) - 0.02 + 0.00 b 0.02 + 0.00 b
Hayes JE, Allen P, Brunton N, O’Grady MN,
Kerry JP. 2011. Phenolic composition and in vitro antioxidant capacity of four commercial phytochemical products: olive leaf extract ( Olea europaea L.), lutein, sesamol and ellagic acid. Food Chemistry . 126(3): 948–955. Huda N, Shen Y, Huey Y, Ahmad R, Mardiah A. 2010. Commercial Meatballs. American Journal of Food Technology . 5(1): 13-21. Labuckas DO, Maestri DM, Perelló M, Martínez ML, Lamarque AL. 2008. Phenolics from walnut ( Juglans regia L.) kernels: antioxidant activity and interactions with proteins. Food Chemistry . 107(2): 607–612.
Ma X, Yi S, Yu Y, Li J, Chen J. 2015. LWT- food science and technology changes in gel properties and water properties of Nemipterus virgatus surimi gel induced by high-pressure processing. Food Science and Technology . 61(2): 377–384.
Mkaouar S, Krichen F, Bahloul N, Allaf K, Kechaou N. 2018. Enhancement of bioactive compounds and antioxidant activities of olive ( Olea europaea L.) leaf extract by instant controlled pressure drop. Food and Bioprocess Technology .
11(6): 1222-1229.
Moudache M, Colon M,  Nerín C, Zaidi F. 2016.
Phenolic content and antioxidant activity of olive by-products and antioxidant film containing olive leaf extract. Food
Chemistry . 212: 521–527.
Nowsad AA, Kanoh S, Niwa E. 1993. Aggregation of myosin heavy chain while grinding surimi and setting its paste. Nippon Suisan Gakkaishi . 59(11): 1-2. Ogawa M, Inoue M, Hayakawa S, O’Charoen S, Ogawa M. 2017. Effects of rare sugar d-allulose on heat-induced gelation of surimi prepared from marine fish. Journal of the Science of Food and Agriculture . 97(14): 5014-5020. Roby MHH, Sarhan MA, Selim KAH, Khalel KI. 2013. Evaluation of antioxidant activity, total phenols and phenolic compounds in thyme ( Thymus vulgaris L.), sage ( Salvia officinalis L.), and marjoram ( Origanum majorana L.) extracts. Industrial Crops and Products .
43(1): 827–831. Sriket P, Sriket C, Nalinanon S. 2015. Effects of Ya-nang leaves ( Tiliacora triandra ) powder on properties and oxidative stability of tilapia emulsion sausage during storage. International Food
Research Journal . 22(4): 1474–1482. Stone AP, Stanley DW. 1992. Mechanisms of fish muscle gelation. Food Research
International . 25(5): 381-388.
Sun L, Sun J, Thavaraj P, Yang X, Guo Y.
2017. Effects of thinned young apple polyphenols on the quality of grass carp ( Ctenopharyngodon idellus ) surimi during cold storage. Food Chemistry . 224: 372–381.
Urestia R, Ramıreza JA, Lopez-Arias A, Vazquez M. 2003. Negative effect of combining microbial transglutaminase with low methoxyl pectins on the mechanical properties and colour attributes of fish gels. Food Chemistry .
80(4): 551-556.
Wang R, Gao R, Xiao F, Zhou X, Wang H,
Xu H, Zhao Y. 2019. Effect of chicken breast on the physicochemical properties of unwashed sturgeon surimi gels.
113(June): 1–8.
Yaguchi S, Shimoda M, Fukushima H, Maeda T. 2017. Comparison of gel strength of kamaboko containing powders from nine different vegetbales and fruits. Journal of National Fisheries University .
65(1): 1-8. Zhu CZ, Zhang WG, Kang ZL, Zhou GH, Xu XL. 2014. Stability of an antioxidant peptide extracted from Jinhua ham. Meat
Science . 96(1): 783–789.