Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## TEMPE KACANG KOMAK DENGAN BEBERAPA PEMBUNGKUS YANG BERBEDA SELAMA FERMENTASI
[ Lablab Bean Tempeh With Various Types Wrapper During Fermentation Process]
Baiq Dwintarahma Putri, Sri Widyastuti , Wiharyani Werdiningsih *
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *email: wiharyani@unram.ac.id
Diterima 9 Juli 2018/ Disetujui Oktober 2018

## ABSTRACT
Wrapper has a very important function, which is as a protection from deterioration. The type of wrapper can be used to package tempeh produced by natural and synthetic wrapper. The aimed of this research was to determine  the  effect  of  wrap  types  on  quality  of  lablab  bean  tempeh  during  fermentation  process.  The experiment  was  conducted  by  a  Randomized  Complete  Design  (RCD)  menthod  with  single  factor  (variation  of lablab  bean  tempeh  wrap)  5  types  of  wrapping  as  treatment  4  replications.  The  parameter  were  moisture content, ash content, protein content, total fungus, observation of mycellium, value of raw tempeh appearance such as compactness of mycelium, flavor , taste and tekstur. The observed were analyzed using diversity analysis (ANOVA)  at  5%  level  more  over.  The  significant  result  were  tested  by  using  the  further  Test  of  Honest  Real Difference (HRD). The results indicated that using several types of wrapping had a significant effect on protein content, preference of mysellium and the taste of lablab bean tempeh but they are not show significantly effect in ash content, moisture content, preferences of texture, and preferences of flavour. Lablab tempeh wrapped by teak leaf produces the best treatment with protein content 11.64%, moisture content 63.37%, and ash content 0.51%, taste, aroma, texture and misellium compactness rather preferred by panelists.

## Keyword : lablab bean tempeh, tempeh wrapper

## ABSTRAK
Pembungkus  memiliki  fungsi  yang  sangat  penting,  yaitu  sebagai  pelindung  dari  kerusakan.  Jenis pembungkus  yang  dapat  digunakan  untuk  mengemas  tempe  berasal  dari  jenis  pembungkus  alami  maupun sintetis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh beberapa jenis pembungkus terhadap mutu tempe kacang  komak  selama  proses  fermentasi.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimental dengan  rancang  percobaan  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  faktor  tunggal  yaitu  jenis  pembungkus  tempe kacang komak, yaitu: daun pisang, daun jati, daun waru daun kakao dan plastik.Parameter yang diamati meliputi parameter kimia (kadarair, kadar abu, kadar protein) parameter pengamatan misellium, parameter pengamatan mikroorganisme (total jamur), parameter organoleptik (kekompakan misellium,  aroma, tekstur  dan rasa). Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis  pembungkus  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar protein, kesukaan kekompakan misellium dan kesukaan rasa tempe kacang komak tetapi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar air, kesukaan tekstur, dan kesukaan aroma tempe kacang komak. Jenis pembungkus daun jati menghasilkan tempe kacang komak terbaik dengan kadar protein 11,52%, kadar air 63,64%, kadar abu 0,51%, rasa disukai, dan aroma, tekstur, dan kekompakan misellium agak disukai panelis.
Kata kunci : tempe kacang komak, pembungkus tempe.

## PENDAHULUAN
Tempe  merupakan  bahan  makanan  hasil fermentasi kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus  oryzae .  Tempe umumnya  dibuat  secara  tradisional  dan merupakan sumber protein nabati yang murah harganya.  Di  Indonesia  pembuatan  tempe sudah menjadi industri rakyat (Francis, 2000).
Umumnya  bahan  baku  yang  digunakan  untuk membuat  tempe  adalah  kedelai.  Primer Koperasi  Tahu  Tempe  Indonesia  (Primkopti) mengemukakan  bahwa  pada  tahun  2012  dari kebutuhan  kedelai  dalam  negeri  sebesar  2,2 juta  ton,  hanya  600  ribu  ton  yang  mampu dipenuhi oleh petani lokal, sementara 1,6 juta ton masih harus diimpor dari Amerika Serikat. Sebanyak  50%  dari  konsumsi  kedelai  di
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Indonesia  dilakukan  dalam  bentuk  tempe, 40% tahu dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap  dan lain-lain). Konsumsi tempe  rata-rata  per  orang  per  tahun  di Indonesia  saat  ini  diduga  sekitar  6,45  kg (Astawan, 2004).
Untuk mengatasi ketergantungan kebutuhan  kedelai  perlu  dilakukan  substitusi dengan  kacang  lokal  atau  mengganti  bahan baku kedelai dengan kacang yang lain seperti komak.  Kacang  komak  ( Lablab  purpureus) adalah  sejenis  kacang  kacangan  yang  berasal dari  Afrika,  India,  dan  Asia  Tenggara.Kacang komak  juga  dapat  ditemukan  dengan  mudah di  Indonesia.  Kacang  komak  umumnya  dapat tumbuh  di  daerah  tropis  dengan  ketersediaan air  yang  terbatas.  Dibandingkan  dengan kedelai,  kacang  komak  memiliki  kandungan protein  yang  lebih  rendah.  Menurut  Duke (1983)  kandungan  protein  yang  dimiliki kacang komak yaitu sebesar 21,5 gram dalam 100 gram bahan, sedangkan untuk kandungan protein  kedelai  dari  data  yang  ditunjukan United States Departement of Agriculture yaitu sebesar  36,4  gram  didalam  100  gram  bahan. Namun, keunggulan kacang komak dibandingkan  dengan  kedelai  terletak  pada tingkat ketersediaannya yang jauh lebih tinggi dari  pada  kedelai.  Keunggulan  lainnya  yaitu, kacang  komak  dapat  tumbuh  di  lahan marjinal,  berfungsi  sebagai  penyubur  tanah, tidak  membutuhkan  input  produksi  yang banyak, produktifitas relatif tinggi, tahan hama dan  penyakit,  seluruh  bagian  tanaman  bisa dimanfaatkan ternak. Keunggulan yang dimiliki oleh  kacang  komak  khususnya  dari  segi ketersediaan dapat
secara langsung mengurangi beban untuk memenuhi kebutuhan  pada  kedelai  yang  sangat  tinggi, sehingga  kacang  komak  dapat  dijadikan alternatif  yang  sangat  tepat  untuk  mengganti kedelai  sebagai  bahan  baku  utama  dalam produksi tempe.
Proses  pengolahan  produk  tempe  komak ini  dilakukan  dengan  cara  yang  sama  dengan produk tempe kedelai pada umumnya. Proses pembuatan  tempe  yang  dimaksud  meliputi dua tahap, yaitu proses perebusan dan proses fermentasi. Selama proses fermentasi, kedelai akan  mengalami  perubahan  fisik,  terutama
tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak  karena  terjadi  penurunan  selulosa menjadi  bentuk  yang  lebih  sederhana.Hifa kapang  juga  mampu  menembus  permukaan kedelai  sehingga  dapat  menggunakan  nutrisi yang  ada  pada  biji  kedelai.  Hifa  kapang  akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler dan menggunakan komponen biji kedelai  sebagai  sumber  nutrisinya  (Hidayat dkk, 2006).
Selain perubahan fisik terdapat perubahan citarasa  tempe  yang  dapat  disebabkan  oleh pembungkus. Penggunaan pembungkus dalam fermentasi  akan  mempengaruhi  citarasa tempe  yang  dihasilkan.  Di  samping  karena faktor  koreksi  lingkungan  yang  dibentuk  oleh pembungkus tersebut dalam proses fermentasi,  juga  karena  adanya  reaksi  yang mungkin  terjadi  antara  bahan  yang  di fermentasi  dari  komponen  pembungkus. Terdapat  dua  jenis  pembungkus  tempe  yang digunakan selama ini, yaitu jenis pembungkus tradisional  dan  modern.  Untuk  pembungkus tradisional yang biasa digunakan yaitu berupa dedaunan seperti, daun pisang  dan daun jati. Sedangkan  untuk  pembungkus  modern  untuk produk tempe digunakan pembungkus plastik. Di  lingkungan  sekitar  terdapat  beberapa  jenis daun  yang  berpotensi  untuk  digunakan sebagai  pembungkus  seperti  daun  waru maupun  daun  kakao.  Oleh  karena  itu  telah dilakukan penelitian tentang penggunaan jenis pembungkus  yang  berbeda  terhadap  mutu tempe kacang komak selama fermentasi.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Penelitian
ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan
Laboratorium  Biokimia  Pangan  Fakultas Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri,  serta Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam, Universitas Mataram.
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  biji  kacang  komak  yang diperoleh  dari  pengepul  di  pasar  Renteng,
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Praya, Lombok Tengah,  laru ragi  tempe merk Raprima, dan beberapa jenis pembungkus.

## Metode
Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu variasi jenis pembungkustempekacang  komak  (K)  dengan 5 jenis pembungkus. Adapun perlakuan dalam penelitian  ini  jenis  pembungkus  adalah  daun pisang, daun jati, daun waru, daun kakao, dan plastik.  Masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak  4  kali  sehingga  diperoleh  20  unit percobaan.  Data  dari  hasil  pengamatan  kimia dan  organoleptik  dianalisis  menggunakan analisis keragaman ( Analysis of Variance ) pada taraf  nyata  5%  dengan  menggunakan software Co-Stat . Jika terjadi perbedaan yang nyata hasil pengamatan kimia dan organoleptik dilakukan uji lanjut menggunakan uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  5%.  Sedangkan pada  pengamatan  hasil  uji  mikrobiologi menggunakan  metode  deskriptif.Parameter yang dianalisis meliputi kadar air (Sudarmadji, Haryono  dan  Suhardi,  2007),  kadar  abu (Sudarmadji,  dkk.,2007),  kadar  protein (Sudarmadji,  dkk.,  2007),  total  kapang (Fardiaz,  1992)  dan  uji  organoleptik  meliputi aroma, tekstur dan rasa (Rahayu, 1998). Skala numerik  untuk  kesukaan  aroma,  tekstur,  dan rasa  yaitu:  1=  sangat  tidak  suka,  2  =  tidak suka,  3  =  agak  suka,  4  =  suka,  5  =  sangat suka.

## Prosedur penelitian

## Pembuatan Tempe Kacang Komak
Pembuatan  tempe  kacang  komak dilakukan  dengan  memodifikasi  prosedur tahapan  pembuatan  tempe  menurut  (SNI 3144  :  2009).  Adapun  tahapan  pembuatan tempe kacang komak sebagai berikut :
1. Persiapan Bahan Baku
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah biji  kacang  komak  sebanyak  1  kg  yang diperoleh  pengepul  di  pasar  Renteng,  Praya, Lombok  Tengah.  Daun  untuk  pembungkus didapatkan  dari  beberapa  kebun  di  kawasan Praya, Lombok Tengah.
Sortasi
Sortasi bertujuan untuk menyeragamkan  ukuran,  serta  kualitas  biji komak yang layak untuk digunakan, menyisihkan  biji  kacang  komak  yang  kecil, berwarna hitam dan cacat.
2. Pencucian I
PencucianI bertujuan
untuk
menghilangkan  kotoran  yang  terdapat  pada biji  komak.Pencucian  dilakukan  menggunakan air bersih yang mengalir selama ±5 menit.
3. Perebusan I Perebusan  I  dilakukan  selama  ±30 menit  pada  suhu  mendidih.Perebusan  ini dilakukan  dengan  perbandingan  biji  kacang komak dan air yaitu 1kg : 1,5 liter. Perebusan ini bertujuan untuk mempermudah pengupasan kulit ari kacang komak.
4. Pencucian II Pencucian  II  dilakukan  menggunakan air bersih yang mengalir selama ±2 menit.

## Perendaman
Perendaman  menggunakan  air  bersih selama ±24 jam.Perendaman dilakukan secara terbuka yang bertujuan memudahkan pelepasan kulit ari pada biji komak.
5. Pengupasan Kulit Ari Pengupasan kulit ari dilakukan dengan cara  meremas-remas  biji  komak  dengan menggunakan  tangan  yang  telah  distrilkan sebelumnya.
6. Pencucian III Setelah  kulit  ari  dilepas,  dilakukan pecucian  III  menggunakan  air  bersih  yang mengalir  hingga  biji  komak  benar  benar bersih.  Pencucian  ini  dilakukan  selama  ±1 menit
7. Perebusan II Komak  yang  telah  bersih  kemudian direbus  pada  suhu  mendidih  dengan menggunakan  lama  waktu  perebusan  selama 30  menit.  Perebusan  30  menit  dilakukan dengan  perbandingan  biji  kacang  komak  dan air  yaitu  1  kg  :  1,5  liter.  Perebusan  ini bertujuan untuk memperlunak kacang komak.
8. Penirisan dan Pendinginan Setelah  biji    komak  direbus,  maka dilakukan  penirisan  dan  pendinginan  dengan meletakkan biji komak pada tampah.
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
9. Peragian Biji  komak  yang  telah  dingin  (hangat kuku)  ditimbang  masing-masing  sebanyak  50 gram dan ditambahkan laru dengan konsentrasi masing-masing 0,2%. 10. Pembungkusan Pembungkusan  dilakukan  dengan menggunakan pembungkus sesuai perlakuanyang  telah  diletakkan  pada  cetakan, agar  ukuran  saat  pembungkusan  menjadi seragam. 11. Fermentasi Proses fermentasi dilakukan selama 48 jam dengan cara menyusun setiap bungkusan tempe menggunakan rak sederhana.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Kimia Tempe Kacang Komak

## Kadar Air
Berdasarkan
hasil analisis menunjukkan  bahwa  jenis  pembungkus  tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar air  tempe  kacang  komak  (Tabel  1).  Kadar  air tempe  kacang  komak  dengan  perlakuan  jenis pembungkus  berada  pada  kisaran  62,99%- 65,18%.
Hal  ini  diduga  karena  bahan pembungkus  yang  berasal  dari  daun  kedap cahaya (tidak tembus cahaya), sirkulasi udara (aerasi)  dapat  terjadi  dengan  baik  melalui celah-celah pada daun sehingga oksigen lebih mudah  masuk  kedalam  pembungkus.  Dengan sirkulasi  udara  yang  baik  menyebabkan kelembaban  dapat  terjaga  dengan  baik  pula, hal  ini  yang  menyebabkan  kandungan  kadar air  pada  tempe  kacang  komak  semua perlakuan tidak berbeda nyata.
Tabel  1.  Purata  Hasil  Pengamatan  Pengaruh Beberapa  Pembungkus  terhadap Kadar  Air  Tempe  Kacang  Komak Selama Fermentasi
Jenis Pembungkus Purata Kadar Air (%) Daun Pisang 65,18± 0,81 Daun Jati 63,64± 1,84 Daun Waru 62,99± 0,48 Daun Kakao 63,37± 1,32 Plastik 64,05± 0,55 BNJ 5% -
Menurut  Hidayat  dkk  (2006)  faktor utama  yang  menentukan  bahwa  pembungkus
dapat  menghasilkan  tempe  yang  baik  ialah aerasi dan kelembaban. Jika tempat pengemasan  dapat  menjamin  aerasi  yang merata  secara  terus  menerus  dan  sekaligus dapat  menjaga  agar  kelembaban  tetap  tinggi tanpa  menumbulkan  pengembunan.  Tempe kacang komak dengan jenis pembungkus daun jati,  daun  waru,  daun  kakao  dan  plastik memenuhi  syarat  mutu  tempemenurut  SNI 3144 : 2009, yaitu  kandungan kadar  air  pada produk tempe maksimal sebesar 65%.

## Kadar Protein
Perbedaan jenis pembungkus memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  kadar  protein tempe kacang  komak. Hal  ini  diduga  karena  perbedaan  kandungan kimia  jenis  pembungkus  yang  digunakan. Kadar  protein  tempe  kacang  komak  dengan perlakuan  jenis  pembungkus  berada  pada kisaran 10,31%-11,52% (Tabel 2).
Menurut  (Minife,  1970);  (Osman, Nasarudin,  dan  Lee,  2004),  kandungan  daun kakao antara lain polifenol, teobromin, kafein, antosianin,  leukoantosianin,  dan  katekol dengan  jumlah  yang  bervariasi  berdasarkan umur daun dan umur tanaman.
Tabel  2.  Purata  Hasil  Pengamatan  Pengaruh Beberapa  Pembungkus  terhadap Kadar Protein Tempe Kacang Komak Selama Fermentasi
Jenis Pembungkus Purata Kadar Protein (%) Daun Pisang 10,78± 0,17 ab Daun Jati 11,52± 0,41 a Daun Waru 11,06± 0,82 ab Daun Kakao 11,64± 0,50 a Plastik 10,31± 0,35 b BNJ 5% 0,76
Kandungan polifenol 28,4 mg/100 mg, caffeine  1,33  mg/100  mg,  dan  epicatechin 2,82  mg/100  mg. Daun  kakao  memiliki komponen  yang  sama  dengan  daun  teh ( Camellia sinensis dan Camellia assmica ) yaitu berupa  tea  polyphenol  3,60%;  favonoid glycoside1,91%; theobromine ,71%; catechins; dan tea pigments.

## Mutu Mikrobiologi Tempe Kacang Komak Total Kapang
Purata  total  jamur  tempe  kacang  komak dengan menggunakan beberapa jenis pembungkus dapat dilihat pada Tabel 3.
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Tabel 3.  Pengaruh Beberapa Jenis Pembungkus terhadap Total Kapang  Tempe  Kacang  Komak Selama Fermentasi Jenis Pembungkus Total Kapang (CFU/g) Daun Pisang 5,9 x 10 3 Daun Jati 2,5 x 10 3 Daun Waru 4,9 x 10 3 Daun Kakao 2,4 x 10 3 Plastik 2,0 x 10 3
Berdasarkan  Tabel  3.  terlihat  bahwa purata  total  kapang  tempe  kacang  komak dengan  perlakuan  penggunaan  daun  pisang menunjukkan  hasil  tertinggi  yaitu  sebesar 5,9x10 3 CFU/gram.  Hal  ini  diduga  disebabkan oleh  adanya  kandungan  polifenol  pada  daun pisang,  daun  jati,  daun  waru  maupun  daun kakao  yang  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri.  Osman,  Nasarudin,  dan  Lee  (2004) mengebutkan  bahwa  ekstrak  daun  kakao muda  mengandung  polifenol  dan  antioksidan dan Karrupiah dan Mustaffa (2013); (Meenashree,  Vasanthi,  dan  Mary,  2014) mengemukakan  bahwa  ekstrak  daun  pisang dapat menghambat bakteri patogen E. coli, P. aeruginosa dan Citrobacter sp dengan  zona penghambatan  berkisar  8,0-18,6  mm  (kriteria moderat) dan menghambat kapang Aspergillus terreus dan Penicillium solitum.

## Pengamatan Misellium
Berdasarkan  hasil  pengamatan  yang dilakukan,  misellium  tempe  kacang  komak dengan  perlakuan  pembungkus  daun  pisang, daun waru, daun kakao dan juga plastik pada kenampakan  makroskopis  terlihat  misellium yang  ada  berwarna  putih,  sedangkan  pada perlakuan  pembungkus  dengan  daun  jati berwarna  putih  dengan  bercak  merah  yang dihasilkan  dari  kandungan  pigmen  pada  daun jati.  Ati  dkk  (2006)  menyatakan  daun  jati muda memiliki kandungan pigmen alami yang terdiri  dari  pheopitin,  β-karoten,  pelargonidin, 3-glukosida,  pelargonidin  3,7-diglukosida, klorofil  dan  dua  pigmen  lain  yang  belum diidentifikasi. Pelargonidin merupakan golongan  pigmen  antosianidin,  yaitu  aglikon antosianin  yang  terbentuk  bila  antosianin dihidrolisis  dengan  asam.  Kandungan  ini berfungsi sebagai pembentuk warna (pemberi pigmen) yang menyebabkan ekstrak daun jati berwarna merah.

## Mutu Kimia

## Kadar Abu
Berdasarkan  data  hasil  pengamatan menunjukkan  bahwa  penggunaan  beberapa jenis  kemasan  memberikan  pengaruh  yang tidak  berbeda  nyata  terhadap  kadar  abu tempe kacang komak.
Kadar  abu  tempe  kacang  komak dengan  beberapa  jenis  pembungkus  berkisar antara  0,2%-0,5%.  Kadar  abu  pada  tempe kacang komak dengan perlakuan pembungkus daun pisang sebesar 0,49%, daun jati 0,51%, daun  waru  0,53%,  daun  kakao  0,50%  dan plastik  sebesar  0,46%.  Kadar  abu  tempe kacang  komak  pada  semua  perlakuan memenuhi syarat mutu produk tempe menurut SNI  3144:  2009  yaitu  kadar  abu  maksimal sebesar 1,5%.
Gambar 3.  Grafik  Pengaruh  Beberapa  Jenis Pembungkus  terhadap  Kadar  Abu Tempe  Kacang  Komak  Selama Fermentasi

## Mutu Organoleptik

## Kekompakan Misellium
Misellium  merupakan  struktur  yang menyerupai  benang  halus/biomassa  kapang berwarna  putih  yang  mengikat  biji.  Nilai kesukaan  terhadap  kekompakan  misellium tempe  kacang  komak  dengan  pembungkus plastik  berbeda  nyata  dengan  tempe  komak pembungkus  daun  jati  dan  daun  waru. Penerimaan  panelis  terhadap  kesukaan kekompakan  misellium  tempe  kacang  komak dapat dilihat pada Gambar 4 .
Berdasarkan  Gambar  4  terlihat bahwa  panelis  lebih  menyukai  tempe  kacang komak  yang  dibungkus  dengan  daun  pisang, daun  jati,  daun  waru,  maupun  daun  kakao. Menurut panelis, tempe tersebut menghasilkan
0,4 0,6 0,8 1 Daun Pisang
Daun Jati Daun Waru Daun Kakao Plastik Ka dar Ab u (% ) Jenis Pembungkus
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
miselium  yang  agak  lebat  dan  agak  kompak mirip  dengan  tempe  kedelai.  Kelebatan misellium ini diduga karena adanya kandungan antioksidan pada masing-masing daun pembungkus  yang  bekerja  menghambat bakteri lain untuk tumbuh sehingga memaksimalkan  pertumbuhan  kapang  pada proses fermentasi.
Gambar 4.  Grafik  Pengaruh  Beberapa  Jenis Pembungkus  terhadap  Kesukaan
Kekompakan Misellium Tempe
Kacang Komak Selama Fermentasi.

## Kesukaan Aroma
Berdasarkan  data  hasil  pengamatan dapat  dilihat  bahwa  penggunaan  jenis pembungkus  yang  berbeda  memberikan pangaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap kesukaan  aroma  tempe  kacang  komak. Penilaian  panelis  terhadap  kesukaan  aroma tempe  kacang  komak  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Gambar  5.  Grafik  Pengaruh  Beberapa  Jenis Pembungkus  terhadap  Kesukaan Aroma  Tempe  Kacang  Komak Selama Fermentasi.
Berdasarkan  Gambar  5  terlihat bahwa  panelis  memberikan  penilaian  agak suka  terhadap  tempe  kacang  komak  dengan jenis  pembungkus  yang  berbeda.  Menurut panelis,  aroma  tempe  kacang  komak  agak langu  yang  merupakan  bau  khas  tempe. Menurut  Santoso  (2009),  aroma  langu dihasilkan  oleh  adanya  aktivitas  enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat pada kacang kacang-kacangan yang dapat menguraikan  lemak  pada  kacang  komak sebesar  4,8%  menjadi  senyawa-senyawa penyebab bau langu.

## Kesukaan Tekstur
Berdasarkan  data  hasil  pengamatan dan  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa penggunaan jenis daun memberikan pangaruh yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap  kesukaan tekstur tempe kacang komak. Penilaian panelis terhadap  kesukaan  tekstur  tempe  kacang komak dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6.   Grafik  Pengaruh  Beberapa  Jenis Pembungkus  terhadap  Kesukaan Tekstur  Tempe  Kacang  Komak Selama Fermentasi.
Penilaian  panelis  terhadap  kesukaan tekstur  tempe  kacang  komak  menyebutkan agak  menyukainya.  Menurut  panelis  tekstur tempe  kacang  komak  yang  dihasilkan bertekstur  agak  padat  padat  sehingga  lebih disukai  panelis  dibandingkan  tempe  kacang komak  pada  perlakuan  lainnya.  Padatnya tekstur  tempe  kacang  komak  pada  perlakuan ini  diduga  disebabkan  oleh  pertumbuhan misselium  kapang  yang  menyerupai  benang putih  tumbuh  menyebar  dan  merata  pada permukaan  biji  komak  dan  membentuk  suatu jaringan  yang  padat  sehingga  terjadi pengikatan  yang  kompak  diantara  biji  komak.
ab a ab a b 1 2 3 4 5 Daun Pisang Daun Jati Daun Waru
Daun Kakao Plastik
K es uk aa n K ek o mpak an Mis el lium Jenis Pembungkus 1 2 3 4 5 Daun Pisang
Daun Jati Daun Waru Daun Kakao Plastik
Ke suka an A ro ma Jenis Pembungkus 1 2 3 4 5 Daun Pisang Daun Jati Daun Waru Daun Kakao Plastik Ke suka an Teks tu r Jenis Pembungkus
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Hal ini sesuai dengan pernyataan Karsono dkk (2008)  menyatakan  bahwa  tekstur  tempe yang  baik  yaitu  tekstur  tempe  yang  terikat padat  dan  tidak  mudah  hancur  apabila dipegang dan diremas.

## Kesukaan Rasa
Berdasarkan  data  hasil  pengamatan dan  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa penggunaan jenis daun memberikan pangaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  kesukaan  rasa tempe  kacang  komak. Penilaian  panelis terhadap kesukaan rasa tempe kacang komak dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar  7.  Grafik  Pengaruh  Beberapa  Jenis Pembungkus  terhadap  Kesukaan
Rasa  Tempe  Kacang  Komak Selama Fermentasi
Berdasarkan Gambar  7  terlihat bahwa panelis  menyukai  tempe  kacang  komak  yang dibungkus  menggunakan  daun  jati.  Hal  ini diduga karena terdapatnya kandungan flavonoid  pada  daun  jati  yang  memberikan rasa  serta  aroma  yang  wangi.  Kresno  (2008) mengatakan  bahwa  daun  jati  dimanfaatkan secara tradisional di Jawa sebagai pembungkus  makanan.  Aroma  daun-daun pembungkus  tersebut  biasanya  terbawa  pada makanan  yang  diwadahi.  Tempe  yang dibungkus  dengan  daun  jati  terasa  lebih nikmat.

## KESIMPULAN
Perlakuan penggunaan beberapa jenis pembungkus  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  kadar  protein,  dan kesukaan  rasa  tempe  kacang  komak,  namun memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kesukaan aroma  dan  tekstur  tempe  kacang  komak. Tempe  kacang  komak  dengan  pembungkus
daun  jati  menunjukkan  kesukaan  panelis tertinggi  terhadap  kesukaan  rasa,  dengan kadar air 63,64%, kadar abu 0,51% dan kadar protein 11,52%.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  I.  M.,  2004. Tetap  Sehat  dengan Produk  Makanan  Olahan. Tiga Serangkai. Solo.
Ati N.H., P. Rahayu, S. Notoesoedarmo, dan L. Limantara,  2006. Komposisi  dan Kandungan Pigmen Tumbuhan Pewarna  Alami  Kain  Tenun  Ikat  di Kabupaten  Timor  Tengah  Selatan.
Propinsi Nusa Tenggara Timur.
Badan  Standarisasi  Nasional,  2009. Standar Mutu Tempe SNI  3144-2009 . Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Duke,  J.  A.,  1983. Handbook  of  Legumes  of World  Economic  Importance .Plenum Press. New York.
Francis,  F.J.,  2000. “Starch”  dalam  Willey Encyclopedia  of  Food  Science  and Technology .John  Willey  and  Sons, Inc. New York.
Hidayat,  N.,  M.C.  Padaga  dan  S.  Suhartini, 2006. Mikrobiologi  Industri .Penerbit Andi.Yogyakarta.
Karsono  Y,.  A.  Tunggal,  A.  Wiratama,  dan  P.
Adimulyo,  2008. Pengaruh  Jenis Kultur Starter  terhadap  Mutu Organoleptik Tempe Kedelai .
Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Karrupiah,  P.,  dan  M.  Mustaffa.  2013.
Anttibacterial and Antioxidant
Activities  of Musa sp.  Leaf  Extracts
Againts  Multidrug  Resistant  Clinical Pathogens Causing Nosocomial
Infection.  Asian  Pasific  Journal  of Tropical  Biomedicine  3(9):  737-742. https://doi.org/10.1016/S2221- 1691(13)60148-3
Meenashree,  B.,  V.J.  Vasanthi,  dan  R.N.I. Mary.  2014.  Evaluation  of  Total Phenlic  Content  and  Antimicrobial Activities  Exhibited  by  The  Leaf Extracts of
Musa
acuminata (Banana). International  Journal  of Current  Microbiology  and  Applied Sciences . 3(5): 136-141.
1 2 3 4 5 Daun Pisang Daun Jati Daun Waru Daun Kakao Plastik
Ke suka an Ra sa Jenis Pembungkus
Versi Online:
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Minifie,  B.W.,    1970.  Chocolate,  Cocoa  and Confentionary
: Science and Tecnology . Avi Coonecticut. USA.
Osman, H., R. Nasarudin, dan S.L. Lee, 2004. Extracts of Cocoa ( Theobroma cacao
L.)  Leaves  and  Their  Antioxidation Potential. Food  Chemistry 86(1):41- 46. DOI:10.1016/j.foodchem.2003.08.02 6
Rahayu,  W.  P.,  1998.
Penuntun  Praktikum Penilaian  Organoleptik .  Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Santoso,  2009. Susu  dan  Yoghurt  Kedelai . Laboratorium  Kimia  Pangan  Fakultas Pertanian  Universitas  Widyagama. Malang.
Sudarmadji,  S,  S.,  B.  Haryono  dan  Suhardi, 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Penerbit Liberty. Yogyakarta.