Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## MUTU FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI JAGUNG KERING DENGAN VARIASI PENAMBAHAN KARAGENAN

## [Physicochemical and Organoleptic Quality of Dried Corn Noodles with Variations of Carrageenan ]
Chairul Anam Afgani 1* , Asraar Kamal Azmi 1 , Ariskanopitasari 2 1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Ilmu dan Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Ilmu dan Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa, Indonesia
* corresponding author: chairul.anam.afgani@uts.ac.id

## ABSTRACT
The consumption of instant noodles in Indonesia is ranked as second highest in the world. Noodles are generally made from wheat that cannot be grown in Indonesia. Corn flour as one of carbohydrate source from local food is suitable for wheat substitution. However, hydrocolloid addition is required as water binding and gel forming, so that the final product resembles wheat noodles. The type of hydrocholoid that is mostly found in West Nusa Tenggara is carrageenan derived from red seaweed. This study aims to determine the physical quality (water absorption and color), chemical quality (water content and ash content), and organoleptic quality (color, aroma, taste, and texture) of dried corn noodles with variations in the addition of carrageenan. The method used was a Randomized Block Design (RBD) with two factors,the type of carrageenan (kappa and iota) and the addition of carrageenan  concentration  (0.50%;  0.75%;  and  1.00%)  respectively.  Corn  noodles  have  increased  water absorption (72-120%); L value (58.65-63.84%); increased water content (4.86-6.43%); increased ash content (1.09-2.08%); and the different levels of panelists' assessments of color (2.8-4.0); aroma (2.7-3.2); taste (2,4- 2,8);  and  texture  (1.9-2.9).  Carrageenan  type  significantly  affected  water  absorption,  moisture  content,  ash content, organoleptic color, and texture profile. In another hand, carrageenan concentration significantly affected water absorption, ash content, organoleptic color, and texture profile; whereas the interaction of these two factors only affected the ash content.

## Keywords: carrageenan; dried noodle; cornflour

## ABSTRAK
Konsumsi mi instan di Indonesia menempati peringkat kedua dunia. Secara umum, mi berbahan dasar tepung terigu  yang  berasal  dari  tanaman  gandum.  Di  sisi  lain,  tanaman  gandum  tidak  dapat  tumbuh  di  Indonesia. Penggunaan tepung gandum dapat dikurangi dengan sumber karbohidrat lain dari pangan lokal, yaitu tepung jagung. Namun, komposisi mi perlu ditambahkan hidrokoloid yang berfungsi sebagai pengikat air dan pembentuk gel  supaya  hasil  akhir  produk  menyerupai  mi  tepung  terigu.  Jenis  hidrolokoid  yang  banyak  terdapat  di  Nusa Tenggara  Barat  adalah  karagenan  yang  berasal  dari  rumput  laut  merah.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui mutu fisik (daya rehidrasi dan warna), mutu kimia (kadar air dan kadar abu), dan mutu organoleptik (warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur)  mi  jagung  kering  dengan  variasi  penambahan  karagenan.  Metode  yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu jenis karagenan (kappa dan iota) dan penambahan konsentrasi karagenan (0,50%; 0,75%; dan 1,00%). Mi jagung mengalami peningkatan daya rehidrasi (72-120%); penurunan nilai L (58,65-63,84%); peningkatan kadar air (4,86-6,43%); peningkatan kadar abu (1,09-2,08%); dan perbedaan tingkatan penilaian panelis terhadap warna (2,8-4,0); aroma (2,7-3,2); rasa (2,4-2,8); dan tekstur (1,9-2,9). Jenis karagenan berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi, kadar air, kadar abu, organoleptik warna, dan tekstur. Konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi, kadar abu, organoleptik warna, dan tekstur. Interaksi kedua faktor tersebut hanya berpengaruh terhadap kadar abu.
Kata kunci: keragenan; mie kering; tepung jagung
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Mi telah  menjadi  salah  satu  makanan  yang banyak  dikosumsi  oleh  masyarakat  di  beberapa negara  di  Asia,  termasuk  Indonesia  (Pingge  et al.,  2021).  Berdasarkan  data  World  Instant Noodles Association (2023), konsumsi mi instan Indonesia  menempati  posisi  terbanyak  kedua setelah Cina yaitu mencapai 14.260 miliar porsi. Produk  ini  sangat  diminati  masyarakat  karena kepraktisannya  yaitu  cara  pengolahannya  yang mudah,  penyajiannya  yang  sederhana,  dan harganya  yang  relatif  murah  (Pingge  et  al., 2021).  Selain  itu,  mi  dapat  dijadikan  sebagai alternatif  makanan  pengganti  nasi  karena mengandung karbohidrat yang dapat memberikan energi pada tubuh (Harianto et al., 2022).
Mi yang banyak dijual di pasaran adalah mi bahan dasar  tepung  terigu  dari  gandum  sehingga menyebabkan  ketergantungan  yang  dapat berpengaruh  terhadap  ketahanan  pangan nasional (Sukamto et al., 2020). Oleh karena itu diperlukan subtitusi tepung terigu dengan tepung lain  dari  bahan-bahan  lokal  seperti  gadung, ganyong,  ubi  jalar,  sagu,  jagung, dan  singkong (Ariyani and Asmawit, 2016). Produk mi jagung yang  mengombinasikan  tepung  jagung  dengan tepung  tapioka  dan  isolate  protein  pernah dilakukan  oleh  Sukamto  et  al.  (2020),  serta tepung jagung dengan rumput laut dan umbi bit dilakukan oleh (Ainiyah et al., 2022) .
Jagung merupakan komoditas unggulan di Nusa Tenggara  Barat  (NTB)  dengan  produksi sebanyak  2.318.432  ton  pada  tahun  2022 meningkat  sebanyak  21.88%  dari  produksi tahun  2021  (Dinas  Pertanian  dan  Perkebunan NTB,  2019).  Penelitian  Lombu  et  al.  (2018) menyimpulkan  bahwa  karakterisasi  sifat  fisiko- kimia  tepung  jagung  terutama  pada  kadar protein dan lemak tepung jagung cukup rendah, yaitu sebesar 7.22% (bk) dan 5.17% (bk).  Hal ini  berarti  protein  dan  lemak  yang  terdapat dalam tepung jagung tidak terlalu berpengaruh dalam proses gelatinisasi pati. Hal itu diperkuat oleh  Mangunsong  and  Gunawan  (2020)  yang menyatakan bahwa aplikasi tepung jagung pada pembuatan mi memiliki hasil yang kurang baik,
karena  tepung  jagung  tidak  memiliki  protein gluten seperti halnya tepung terigu. Oleh karena itu  perlu  ditambahkan  hidrokoloid  pada komposisi  mi  jagung  agar  hasil  akhir  produk menyerupai mi berbahan dasar tepung terigu.
Hidrokoloid  dapat  mempengaruhi  kerekatan, kekompakan, dan kekerasan pada bahan pangan karena  interaksinya  dengan  makromolekul  lain sehingga  dapat  meningkatkan  tekstur  kenyal produk pangan (Saloko et al., 2020). Penelitian oleh Kraithong  and  Rawdkuen (2020) menggunakan CMC, guar gum, dan xantan gum pada  pembuatan  mi  beras  merah  dapat meningkatkan  tekstur  dan  karakter  sensoris pada mi.
Widyawati  et  al.  (2022)  menggunakan karagenan sebagai hidrokoloid pada pembuatan mi  porang  dan  melaporkan  bahwa  karagenan dapat  meningkatkan swelling  index  dan  mutu sensoris pada mi porang . Karagenan merupakan salah  suatu  jenis  hidrolokoid  yang  berasal  dari rumput  laut  merah  (Rodhophyta)  jenis Eucheuma  cottonii  (Kappa  karagenan)  dan Eucheuma spinoum (Iota karagenan) (Kraithong et  al.,  2023). Kappa  karagenan  mengandung sulfat  25%  dan  iota  karagenan  jika  30% sehingga  gel  kappa  karagenan  lebih  kuat (Rahmawati et al., 2023). Berdasarkan informasi tersebut,  maka  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  konsentrasi  dan  jenis karagenan  terhadap  mutu  fisikokimia  dan organoleptik mi jagung kering agar menghasil mi dengan mutu yang baik.

## METODOLOGI
Penelitian  ini  menggunakan  metode  Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  2  faktor,  yaitu faktor  I  jenis  karagenan  (kappa  dan  iota)  dan faktor  II  konsentrasi  penambahan  karagenan (0.50%; 0,75%; dan 1,00%) yang ditambahkan pada  campuran  tepung  jagung  dan  tepung tapioka (90:10) dengan 3 kali pengulangan.

## Preparasi mi jagung
Pelaksanaan  penelitian  ini  dimulai  dengan pembuatan  mi  kering  yang  mengacu  pada
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Darmajana  et  al.  (2016)  dengan  modifikasi. Pembuatan  mi  jagung  diawali  dengan  proses penimbangan  tepung  jagung (FIT’S) 90  g, tapioka (Rose Brand) 10 g, karagenan (CV. Nura Jaya;  Indogel),  garam  1  g,  dan  air  90  ml. Selanjutnya dilakukan pencampuran 70% bagian (tepung jagung dan tapioka), karagenan dan 60 ml  larutan  garam.  Selanjutnya,  adonan  yang sudah tercampur kemudian dikukus dengan uap air mendidih suhu 100°C selama 15 menit untuk pre-gelatinisasi  tepung  jagung  dan  tapioka. Setelah  pengukusan,  adonan  dicampurkan dengan  sisa  30%  bagian  (tepung  jagung  dan tapioka) yang tidak dikukus dan ditambahkan air 30  ml.  Setelah  adonan  tercampur  merata, kemudian  dilakukan  proses  pembentukan lembaran  dan  pemotongan  menjadi  untaian mi dilakukan denngan menggunakan noodle maker (ATLAS).  Kemudian,  proses  pengeringan menggunakan  pengering  kabinet  dengan  suhu 65ºC selama empat jam.

## Daya rehidrasi
Daya  rehidrasi  adalah  kemampuan  mi  untuk menyerap  air  setelah  gelatinisasi.  Pengukuran dilakukan  dengan  menimbang  5  g  mi  mentah sebagai a g, kemudian direbus sampai tergelatinisasi sempurna  (±4  menit).  Setelah  masak,  kemudian ditiriskan dan ditimbang  sebagai b g. Perhitungan daya rehidrasi dilakukan sebagai berikut (Biyumna et al., 2017):
Daya Rehidrasi (%) = [(b-a) / b] x 100 %

## Warna
Uji  warna  secara  fisik  dilakukan  dengan menggunakan alat colorimeter (MSEZ User Manual) (Syafutri et al., 2021). Hasil yang didapat adalah nilai L*, a*, dan b*. Nilai °Hue diperoleh dari rumus:
°Hue = tan -1 (b/a)

## Kadar air
Pengukuran  kadar  air  dilakukan  dengan menggunakan  metode  oven.  Sebanyak  1  g sampel dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang  telah  diketahui  beratnya,  kemudian
dikeringkan  di  dalam  oven  pada  suhu  105 o C selama  8-12  jam  hingga  beratnya  konstan (AOAC  (2019)  dalam  Syafutri  et  al.  (2021)). Kadar  air  sampel  (wb)  dihitung  dengan  rumus sebagai berikut:
Kadar Air (%) = bobot awal - bobot akhir berat sampel 𝑋 100%

## Kadar abu
Kadar abu dihitung dari sampel hasil pengujian kadar air yang dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan temperatur 600 o C selama 4 jam. Setelah selesai,  cawan  dikeluarkan  dan  dimasukkan desikator  untuk  didinginkan,  lalu  ditimbang (AOAC  (2010)  dalam  Pingge  et  al.  (2021)). Persentase  kadar  abu  dapat  dihitung  dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Abu (%) = bobot sampel akhir berat sampel awal x 100%

## Organoleptik
Analisis organoleptik mi kering matang dilakukan dengan  uji  hedonik  kepada  25  orang  panelis tidak terlatih (Handayani and Kumalasari, 2022). Uji  ini  dilakukan  terhadap  produk  akhir  mi dengan  menggunakan  tes  tingkat  kesukaan konsumen  terhadap  warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur.  Penilaian  panelis  terhadap  parameter ditunjukkan  dengan  penilaian  berupa  angka dengan  skala  satu  sampai  lima,  dimana 1=sangat  tidak  suka,  2=tidak  suka,  3=agak suka, 4=suka, 5=sangat suka .

## Analisis statistik
Data  dianalisa  dengan  analisis  varian  (ANOVA) dan apabila menunjukkan perbedaan maka diuji lanjut dengan uji LSD pada p < 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Daya Rehidrasi
Hasil  analisis  variansi  menunjukkan  bahwa perbedaan  jenis  dan  penambahan  konsentrasi karagenan  berpengaruh  nyata  terhadap  daya rehidrasi mi.
Karagenan  jenis  kappa  memiliki  daya  rehidrasi yang  lebih  rendah  dibanding  iota.  Hal  itu
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
dikarenakan  kandungan  ester  sulfat  pada  iota lebih  tinggi  (32%)  dibanding  kappa  (22%) (Marjan, 2021). Menurut Tuiyo and MoO (2023) , jumlah  grup  ester  sulfat  yang  lebih  banyak mengakibatkan  gugus  tersebut  berikatan dengan air lebih banyak pula, sehingga struktur tiga  dimensi  yang  terbentuk  akan  banyak menyerap air.
Gambar 1 . Rerata daya rehidrasi mi jagung
Konsentrasi  karagenan  0,50%  berbeda  nyata dengan konsentrasi 0,75%; dan berbeda nyata dengan  konsentrasi  1,00%.  Sedangkan konsentrasi  0,75%  berbeda  nyata  dengan konsentrasi  1,00%  baik  pada  iota  maupun kappa.  Hal  ini  diduga  karena  semakin  banyak karagenan  yang  ditambahkan  pada  mi, semakin  meningkat  daya  rehidrasi  mi. Karagenan  mengandung  serat  pangan  yang tidak  larut  air  yang  dapat  mengikat  air, sehingga  pada  saat  pemasakan  air  akan terserap  dan  terikat  oleh  serat  pangan  tidak larut ini dan menyebabkan meningkatnya daya rehidrasi (Saloko et al., 2020).

## Warna
Tingkat  kecerahan  mi  kering  dengan  variasi konsentrasi  karagenan  pada Gambar  2 menunjukkan bahwa semakin banyak karagenan  yang  ditambahkan,  maka  tingkat kecerahan mi akan semakin menurun.
Gambar 2. Nilai L warna mi jagung
Penurunan  tingkat  kecerahan  pada  mi diakibatkan  oleh  semakin  banyak  karagenan yang  ditambahkan  maka  semakin  banyak  air yang  diikat  sehingga  penyerapan  air  akan semakin  banyak  pula  dan  pada  akhirnya menghasilkan  warna  yang  buram  (Safitri, 2022).
Tabel 1. Nilai ° Hue warna mi jagung
Sampel Nilai °Hue Kappa 0,50% 78,47a Iota 0,50% 78,36a Kappa 0,75% 78,32a Iota 0,75% 78,50a Kappa 1,00% 78,42a Iota 1,00% 78,43a
Tabel  1 menunjukkan  nilai o Hue  berkisar antara  78,32-78,50  yang  artinya  seluruh sampel memberikan warna kuning kemerahan (54-90)(Hardoko et al., 2021). Warna ini dapat disebabkan oleh pigmen alami jagung berupa xantofil  (karotenoid)  jenis  lutein  dan zeaxanthin (Diniyah et al., 2017).

## Kadar Air
Rerata nilai kadar air mi jagung kering dengan semua perlakuan telah memenuhi standar yang ditetapkan  SNI  8217-2015;  yaitu  batas maksimal kadar air mutu I adalah 8% dan mutu II  adalah  13%.  Hasil  analisis  variansi menunjukkan  bahwa  perbedaan  penambahan konsentrasi  karagenan  berpengaruh  nyata terhadap kadar air mi jagung kering.
72a 81b 105c 86a 106b 120c 0 20 40 60 80 100 120 140 0.5% 0.75% 1% D ay a re hi dra si ( %) Konsentrasi karagenan Kappa Iota 61.22 60.55 59.45 63.84 61.22 58.65 56 58 60 62 64 66 0.5% 0.75% 1% Ni la i L Konsentrasi karagenan Kappa Iota
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
e-ISSN: 2443-3446
Gambar 3. Kadar Air mi jagung
Konsentrasi  karagenan  0,50%  berbeda  nyata dengan  konsentrasi  0,75%  dan  1,00%; sedangkan  konsentrasi  0,75%  tidak  berbeda nyata dengan konsentrasi 1,00%. Penambahan konsentrasi karaginan diduga dapat meningkatkan  kadar  air  karena  karagenan dapat  membentuk  gel  yang  pada  saat pengeringan  akan  membentuk  lapisan  film sehingga molekul – molekul air terperangkap. jika  struktur  gel  semakin  kokoh,  air  yang terperangkap  semakin  banyak.  Sehingga  air yang  menguap  selama  proses  pengeringan semakin kecil dan terjadi peningkatan kadar air (Nurwin  et  al.,  2019).  Selain  itu,  karagenan mengandung  serat  pangan  tidak  larut  yang tinggi,  sehingga  dapat  mengikat  air  dan memerangkap dalam matriks setelah pembentukan gel karagenan (Wulandari et al., 2023).

## Kadar Abu
Kadar  abu  semua  perlakuan  mi  kering  telah memenuhi standar yang ditetapkan SNI 8217- 2015; yaitu batas maksimal kadar abu mutu I dan    II  adalah  3%.  Hasil  analisis  variansi menunjukkan bahwa perbedaan jenis, penambahan konsentrasi, dan interaksi kedua perlakuan tersebut berpengaruh nyata terhadap  kadar  abu  dari  mi  jagung  kering. Perbedaan penambahan konsentrasi karagenan 0,50% tidak berbeda nyata dengan 0,75%,  namun  keduanya  berbeda  nyata dengan 1,00%. Interaksi yang ditimbulkan oleh kedua faktor menunjukkan adanya perbedaan
yang nyata dengan hasil sebagai berikut; kappa 0,50%  tidak  berbeda  nyata  dengan  kappa 0,75%,  namun  keduanya  berbeda  nyata dengan  perlakuan  kappa  1,00%,  iota  0,50%, iota 0,75%, dan iota 1,00%. Kemudian kappa 1,00% tidak berbeda nyata dengan iota 0,50%, namun  keduanya  berbeda  nyata  dengan  iota 0,75% dan iota 1,00%, sedangkan iota 0,75% berbeda nyata dengan iota 1,00%.
Menurut  Rahmawati  et  al.  (2023)  kadar  abu yang terkandung pada iota karagenan sebesar 30%,  sedangkan  pada  kappa  karagenan sebesar  25%.  Selain  itu,  semakin  banyak karagenan yang ditambahkan, maka kadar abu produk  semakin  meningkat.  Oleh  karena  itu, kadar  abu  tertinggi  terdapat pada  iota  1,00% dan terendah pada kappa 0,50%.

## Gambar 4. Kadar Abu mi jagung

## Organoleptik Warna
Rerata  nilai  organoleptik  warna  mi  berkisar antara 2,8 (agak suka) sampai 4,0 (suka). Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan penambahan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan  mi.    Konsentrasi  karagenan  0,50% berbeda nyata dengan konsentrasi 0,75% dan 1,00%.  Penambahan  konsentrasi  karagenan 0,75% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 1,00%.
5.18a 6.39b 6.43b 4.86c 6.27b 6.30b 0 1 2 3 4 5 6 7 0.5% 0.75% 1% Ka da r a ir ( %) Konsentrasi karagenan Kappa Iota 1.09a 1.18a 1.39b 1.47bc 1.52c 2.08d 0 0.5 1 1.5 2 2.5 0.5% 0.75% 1% Ka da r a bu ( %) Konsentrasi karagenan Kappa Iota
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
e-ISSN: 2443-3446
Gambar 5. Organoleptik warna mi jagung
Kandungan  konsentrasi  karagenan  yang  lebih tinggi  akan  mengandung  air  lebih  banyak, sehingga  warna  produk  terlihat  lebih  gelap. Namun,  jika  jumlah  karagenan  terlalu  sedikit akan membuat produk agak pucat. Oleh sebab itu, panelis lebih banyak yang menyukai produk dengan  konsentrasi  yang  berada  di  tengah, yaitu 0,75%.

## Organoleptik Aroma
Rerata  nilai  organoleptik  aroma  mi  berkisar antara 2,7 (agak suka) sampai 3,2 (agak suka). Hasil  analisis  variansi  menunjukkan  bahwa setiap  perbedaan  jenis,  konsentrasi,  dan interaksi  keduanya  tidak  berbeda  nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada aroma mi.
Gambar 6. Organoleptik aroma mi jagung
Karakteristik zat penstabil yang digunakan tidak berbau,  tidak  berwarna,  dan  tidak  beraroma, sehingga tidak berpengaruh ketika ditambahkan ke dalam bahan pangan (Kraithong et al., 2023).

## Organoleptik Rasa
Rerata nilai organoleptik rasa mi berkisar antara 2,4  (tidak  suka)  sampai  2,8  (agak  suka).  Hasil analisis  variansi  menunjukkan  bahwa  setiap perbedaan  jenis,  konsentrasi,  dan  interaksi keduanya tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada aroma mi.
Gambar 7. Organoleptik rasa mi jagung
Penambahan  karagenan  tidak  memberikan pengaruh yang signifikan untuk segi rasa. Hal ini dikarenakan  karagenan  tidak  memiliki  rasa, sehingga  pada  penambahan  jenis  dan konsentrasi  karagenan  yang  berbeda  tidak mempengaruhi rasa mi.

## Organoleptik Tekstur
Rerata  nilai  organoleptik  tekstur  mi  berkisar antara 1,9 (tidak suka) sampai 2,9 (agak suka). Hasil  analisis  variansi  menunjukkan  bahwa perbedaan  jenis  dan  penambahan  konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan  panelis  terhadap  mi.  Konsentrasi karagenan  sebesar  0,50%  berbeda  nyata dengan  konsentrasi  0,75%  dan  1,00%. Penambahan  konsentrasi  karagenan  0,75% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 1,00%.
3.2 4.0 3.6 2.8 3.4 3.5 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 0.5% 0.75% 1% O rga no le pti k w ar na Konsentrasi karagenan Kappa Iota 2.7 3.2 2.9 3.0 3.0 3.1 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0 3.1 3.2 3.3 0.5% 0.75% 1% O rga no le pti k ar om a Konsentrasi karagenan Kappa Iota 2.4 2.7 2.6 2.5 2.6 2.8 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 0.5% 0.75% 1% O rg anol ep tik ra sa Konsentrasi karagenan Kappa Iota
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
e-ISSN: 2443-3446
Gambar 8. Organoleptik tekstur mi jagung
Semakin banyak karagenan yang ditambahkan pada  mi,  maka  kesukaan  panelis  terhadap aspek  tekstur  cenderung  meningkat.  Hal  ini dikarenakan  adanya  kemampuan  karagenan untuk berinteraksi  dengan  makromolekul  yang dapat  mempengaruhi  pembentukan  gel, sehingga  semakin  banyak  karagenan  yang ditambahkan maka semakin bagus tekstur yang dihasilkan.  Selain  itu  juga  dapat  disebabkan karena  kemampuan  karagenan  yang  dapat mengikat air sehingga memperbaiki tekstur mi yang  mengandung  gluten  sangat  rendah (Widyawati et al., 2022).

## SIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa pada mutu fisik, perbedaan jenis dan konsentrasi karagenan  berpengaruh  nyata  terhadap  daya rehidrasi,  namun  tidak  berpengaruh  terhadap warna  mi  jagung  kering;  pada  mutu  kimia, perbedaan jenis karagenan, konsentrasi karagenan, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata  terhadap  kadar  abu,  namun  hanya konsentrasi  karagenan  yang  berpengaruh terhadap  kadar  air  mi  jagung  kering;  dan  pada mutu  organoleptik,  perbedaan  jenis  dan konsentrasi  karagenan  berpengaruh  nyata terhadap  warna  dan  tekstur,  namun  tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa.

## DAFTAR PUSTAKA
AINIYAH,  N.,  SUPRIATININGRUM,  D.  N.  & PRAYITNO,  S.  A.  2022.  Karakteristik Kimia Mie Basah Substitusi dari Tepung Jagung,  Rumput  Laut,  dan  Umbi  Bit. Ghidzha Media Journal, 4 , 87-101. ARIYANI,  S.  B.  &  ASMAWIT  2016.  Penggunaan
Tepung  Jagung  Kalimantan  Barat Sebagai  Bahan  Baku  Pembuatan  Mie Kering. Jurnal  Dinamika  Penelitian Industri 27 , 76-81.
BIYUMNA, U. L., WINDRATI, W. S. & DINIYAH, N. 2017. Karakteristik Mie Kering Terbuat dari  Tepung  Sukun  ( Artocarpus  altilis) dan Penambahan Telur. Jurnal Agroteknologi, 11. DARMAJANA, D. A., EKAFITRI, R., KUMALASARI, R.  &  INDRIANTI,  N.  2016.  Pengaruh
Variasi  Ukuran  Partikel  Tepung  Jagung terhadap  Karakteristik  Fisikokimia  Mi Jagung Instan Jurnal Pangan, 25 , 1-12. DINAS  PERTANIAN  DAN  PERKEBUNAN  NTB.
2019. Rekapitulasi Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Jagung di Provinsi NTB [Online]. Available: https://data.ntbprov.go.id/dataset/reka pitulasi-luas-panen-produksi-dan- produktivitas-jagung-di-provinsi-ntb [Accessed 10 Oktober 2023]. DINIYAH, N., AGUSTIN2, F. D., SETIAWAN2, D., SUBAGIO, A. & WINDRATI, W. S. 2017.
Teknik Ekstrusi Dingin pada Mie MOJANG (MOCAF-Jagung) dengan Variasi Proporsi  Bahan  Baku  dan  Lama
Pengukusan  Adonan. Jurnal  Penelitian Pangan, 2. HANDAYANI,  N.  E.  &  KUMALASARI,  I.  D.  2022.
Analisis mikrobiologi dan organoleptik mi basah hasil formulasi dengan
penggunaan  ekstrak  bunga  telang ( Clitoria  ternatea  L.)sebagai  pengawet alami  dan  antioksidan. Agrointek,  16 , 153-163.
HARDOKO, CHAMIDAH, A., PANJAITAN, M. A. P. & HARYADY, A. N. F. 2021. Karakterisitik Fisikokimia  Mi  Bihun  Beras  Substitusi Parsial  Tepung  Rumput  Laut Eucheuma cottoni.  Journal of Fisheries and Marine Research, 5.
HARIANTO, R. A. D., HIDAYAT, K. & INDARTO, C.  2022.  Pengembangan  Produk  Mi Instan  Jagung  Madura  dan  Singkong Sebagai  Substitusi  Tepung  Terigu. Wijayakusuma  National  Conference 2022. Cilacap, Indonesia. 2.5 2.6 2.9 1.9 2.6 2.6 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0.5% 0.75% 1% O rga no le pti k te kstu r Konsentrasi karagenan Kappa Iota
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
KRAITHONG, S. & RAWDKUEN, S. 2020. Effects of  food  hydrocolloids  on  quality attributes  of  extruded  red  Jasmine  rice noodle. PeerJ, 8.
KRAITHONG,  S.,  THEPPAWONG,  A.,  LEE,  S.  & HUANG,  R.  2023.  Understanding  of hydrocolloid functions for enhancing the physicochemical  features  of  rice  flour and noodles. Food Hydrocolloids, 142. LOMBU,  W.  K.,  WISANIYASA,  N.  W.  &
WIADNYANI, A. A. I. S. 2018. Perbedaan Karakteristik Kimia dan Daya Cerna Pati Tepung  Jagung  dan  Tepung  Kecambah Jagung  ( Zea Mays L.).  Jurnal ITEPA, 7 , 43-51.
MANGUNSONG,  L.  &  GUNAWAN,  D.  H.  2020. Karakteristik Mie Kering Jagung Modifikasi Secara Heat Moisture Treatment  dan  Retrogradasi.  Agrofood Jurnal Pertanian dan Pangan, 2 , 22-29. MARJAN,  L.  L.  U.  2021. PEMBUATAN  DAN KARAKTERISASI BERAS ANALOG BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH  DARI  UMBI  GARUT  (Maranta arundinaceae L.) DAN TEPUNG MOCAF  (Modified  Cassava  Flour)  SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN
FUNGSIONAL. S-1, UNIVERSITAS HASANUDDIN. NURWIN, A. F., DEWI, E. N. & ROMADHON 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan  Pada  Karakteristik  Bakso Kerang Darah ( Anadara granosa). Jurnal
Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1. PINGGE, Y. U., SEMARIYANI, A. A. M. & CANDRA, I. P. 2021. Perbandingan Tepung Jagung Dengan Tepung Terigu Serta Penambahan CMC Terhadap Karakteristik Mi Jagung. Gema Agro, 26 , 11-19.
RAHMAWATI, I., LIVIAWATY, E., PRATAMA, R. I.
&  JUNIANTO  2023.  Carrageenan  in Seaweed  (Eucheuma  sp.)  and  Use  of Carrageenan in Fishery Food Products: A Review. Asian  Journal  of  Fisheries  and Aquatic Research, 23 , 1-10. SAFITRI, M. 2022. Pembuatan Mi Basah dengan Substitusi Tepung Umbi Garut (Maranta Arundinacea  L.)  dan  Penambahan Karagenan Sebagai Pengenyal Alami. S-
1, Universitas Lampung.
SALOKO,  S.,  ALAMSYAH,  A.,  CICILIA,  S.  & NUZULINA, B. 2020. Pengaruh Fortifikasi Daun  Kelor  dan  Rumput  Laut  Terhadap
Mutu  Mie  “JENIuS”. Jurnal  Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 8. SUKAMTO,  ARROHMAN,  J.  &  SUDIYONO  2020. Substitusi  terigu  dengan tepung  jagung dan tapioka dalam pembuatan mie instan protein  tinggi:  kajian  dari  penambahan soy protein isolate (SPI) dan Na-alginat. Teknologi Pangan, 11 , 108-117. SYAFUTRI,  M.  I.,  PRATAMA,  F.,  SYAIFUL,  F., SARI,  R.  A.,  SRIUTAMI,  O.  & PUSVITA, D.  2021.  Pengaruh  Heat  Moisture Treatment  terhadap  Sifat  Fisikokimia Tepung  Beras  Merah  Termodifikasi. Jurnal Pangan, 30 , 175-186. TUIYO,  R.  &  MOO,  Z.  A.  2023.  KANDUNGAN KARAGENAN  DAN  KEKUATAN  GEL Kappaphycus alvarezii HASIL BUDIDAYA TEKNOLOGI KULTUR JARINGAN SECARA MASSAL  BASMINGRO. Jambura  Fish Processing Journal, 5. WIDYAWATI,  P.  S.,  SUSENO,  T.  I.  P., WIDJAJASEPUTRA,  A.  I.,  WIDYASTUTI, T. E. W., MOELJADI, V. W. & TANDIONO, S.  2022.  The  Effect  of  κ -Carrageenan Proportion and Hot Water Extract of the Pluchea  indica  Less  Leaf  Tea  on  the Quality  and  Sensory  Properties  of  Stink Lily  (Amorphophallus  muelleri)  Wet Noodles. molecules, 27.
WORLD  INSTANT  NOODLES  ASSOCIATION. 2023. Instant Noodle Demand Rankings [Online].
Available:
https://instantnoodles.org/en/noodles/d emand/table/ [Accessed  18  September 2023].
WULANDARI, R., LAGA, S. & FATMAWATI 2023. Perbandingan  Tepung  Labu  Kuning  dan Rumput  Laut Eucheuma  cottonii  Dalam
Pembuatan Mi Instan. Pallangga: Journal of Agriculture Science and Research, 1 , 101-110.