## PENGUJIAN KAPANG DAN BAKTERI PATOGEN PADA IKAN KAYU (KATSUOBUSHI) ASAP CAIR SELAMA PENYIMPANAN
Annissa Iqlima Nurrohman 1 , Henny Adeleida Dien 2 , Josefa T. Kaparang 2 , Agnes T. Agustin 2 , Semuel M. Timbowo 2 , Daisy M. Makapedua 2 , Grace Sanger 2
¹Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado. ²Staf Pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado.

## ABSTRACT
Wooden fish products that are usually processed traditionally have a weakness, namely deposit of  tar  in  food  ingredients  which  endangers health  and  air pollution  that  is  not  environmentally  friendly. Today's  wood  processing  is  the  high  content  of  Polycyclic  Aromatic  Hydrocarbons  (PAH),  especially benzopirene which can cause cancer, as an alternative to wood fish processing conducted research using liquid  smoke  wood  fogging  technology.  The  purpose  of  this  study  is  to  calculate  the  presence  of  molds and  pathogenic  bacteria  that  can  contaminate  processed  fishery  products,  namely  wood  fish.  The microbial  test  results  showed  that  the  mold  value  in  the  lowest  range  was  2.0x10 2 on  day  0  with  a concentration  of  4%  soaking  30  minutes  and  the  highest  value  was  1.4x10 3 on  the  30 th day  with  a concentration  of  2%  immersion  120  minutes.  The  total  plate  number  of  fresh  skipjack  with  a  value  of 5.8x10 4 cfu/gram and after being processed into wood fish the lowest ALT value is 2.9x10 2 cfu/gram on day 0 with a concentration of 2% 120 minutes soaking and a high value of 9.9x10 2 cfu/gram on the 30 th day  with  a  concentration  of  8%  soaking  30  minutes,  testing  of  pathogenic  bacteria  showed  negative results  (none).  Chemical  testing  showed  that  the  lowest  water  content  value  was  13%  on  day  0  with  a concentration of 6%  and the highest  value  was 17.25% on day  30  concentration of 2%  soaking  and 120 minutes. The lowest pH value is 5.38 on day 0 with a concentration of 2% 120 minutes soaking and the highest value is 5.96 on day 15 with a concentration o f 2% soaking 30 minutes. The test results showed significant results in the ANOVA test.
Keyword: Wood Fish, Liquid Smoke, Microbes.
Produk ikan  kayu  yang  biasa diolah  secara  tradisional  memiliki  kelemahan  yaitu  terdepositnya tar pada bahan makanan  sehingga membahayakan kesehatan serta adanya polusi udara yang tidak ramah lingkungan. Pengolahan ikan kayu dewasa ini adalah tingginya kandungan senyawa Polycyclic Aromatic Hydrocarbon  (PAH)  terutama  benzopiren  yang  dapat  menyebabkan  kanker,  sebagai  alter natif  dalam pengolahan  ikan  kayu  dilakukan  penelitian  menggunakan  teknologi  pengasapan  ikan  kayu  asap  cair. Tujuan  penelitian  ini  untuk  menghitung  keberadaan  kapang  dan  bakteri  patogen  yang  dapat mengkontaminasi produk olahan hasil perikanan yaitu ikan kayu. Hasil pengujian mikroba menunjukkan bahwa  nilai  kapang  pada  range  paling  terendah  yaitu  2,0x10 2 pada  hari  ke  0  dengan  konsentrasi  4% perendaman  30  menit  dan  nilai  tertinggi  yaitu  1,4x10 3 pada  hari  ke  30  dengan  konsentrasi  2% perendaman  120  menit.  Angka  Lempeng  total  ikan  cakalang  segar  dengan  nilai  5,8x10 4 cfu/gram  dan setelah  diolah  menjadi  ikan  kayu  nilai  ALT  terendah  yaitu  2,9x10 2 cfu/gram  pada  hari  ke  0  dengan konsentrasi 2% perendaman 120 menit dan nilai tertinggi yaitu 9,9x10 2 cfu/gram pada hari ke 30 dengan konsentrasi 8% perendaman 30  menit, pengujian bakteri patogen  menunjukkan hasil negatif  (tidak  ada). Pengujian  kimia,  menunjukkan  bahwa  nilai  kadar  air  yang  terendah  yaitu  13%  pada  hari  ke  0  dengan konsentrasi  6%  dan  nilai  tertinggi  yaitu  17,25%  pada  hari  ke  30  konsentrasi  2%  perendaman  dan  120 menit.  Nilai  pH  yang  terendah  yaitu  5,38  pada  hari  ke  0  dengan  konsentrasi  2%  perendaman  120  menit dan  nilai  tertinggi  yaitu  5,96  pada  hari  ke  15  dengan  konsentrasi  2%  perendaman  30  menit.  Hasil  uji menunjukkan signifikan pada uji anova.
Kata kunci: Ikan Kayu, Asap Cair, Mikroba.

## PENDAHULUAN
Ikan  kayu  sering  di  negara  Jepang dikenal  dengan  istilah Katsuobushi ,  salah  satu produk  olahan  ikan  asap  yang  dihasilkan  oleh kombinasi  proses  perebusan  dan  pengasapan. Ikan  kayu  di  Indonesia  merupakan  produk
olahan  ikan  secara  tradisional  dan  menjadi produk  olahan dari  berbagai  daerah terutama di Sulawesi  Utara,  Sulawesi  Selatan,  Aceh  serta beberapa daerah lainnya (Rahayu, 1991).
Proses  pengolahan  ikan  kayu  secara tradisional yaitu, penyiangan, perebusan,
pencabutan  tulang  dan  kepala,  pengeringan  dan pengasapan  selama  7  hari.  Pengolahan  ikan kayu  secara  tradisional  memiliki  kelemahan yaitu  terdepositnya  tar  pada  daging  ikan sehingga membahayakan kesehatan serta adanya polusi udara yang tidak ramah lingkungan.  Asap  dari  hasil  pengasapan  selain mengandung komponen-komponen yang berfungsi sebagai bahan pengawet juga mengandung  senyawa  Polycyclic  Aromatic Hydrocarbon  (PAH)  jenis  benzopyrene  yang merupakan  senyawa  karsinogenik  penyebab kanker  (Pszczola,  1995).  Berhimpon et.al. , 2003  juga  menyatakan  bahwa  kelemahan  ikan kayu  yang  ada  di  dunia  dewasa  ini  adalah tingginya kandungan Polycyclic Aromatic Hydrocarbon  (PAH)  yang  melebihi  10  ppb. Karena  itu,  perlu  dicari  teknologi  baru  untuk memproduksi  ikan  kayu  yang  rendah  PAH. Adanya teknologi pengasapan dengan menggunakan asap cair sebagai alternatif dalam pengolahan ikan kayu dan juga bisa meminimalisir  kandungan  senyawa  karsinogen pada  ikan  kayu.  Hasil  penelitian  Berhimpon et.al., (2015) bahwa kandungan PAH pada asap cair yaitu <0,25 ppb.
Menurut  Sutin  (2008),  asap  cair  dapat digunakan  sebagai  pengawet  makanan  karena mengandung  senyawa-senyawa  antibakteri  dan antioksidan. Asap cair juga mempunyai keunggulan yaitu mudah diterapkan, praktis dan ramah lingkungan.
Selain asap cair bersifat sebagai pengawet maka perlu diketahui juga mutu suatu bahan pangan, dalam hal ini ikan kayu asap cair melalui  beberapa  pengujian  cemaran  mikroba yaitu  kapang,  Angka  Lempeng  Total  (ALT), pengujian  keberadaan  bakteri  patogen,  serta pengujian kadar air dan pH.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat Bahan
Ikan  Cakalang  segar  sebanyak  10  Kg, asap cair (konsentrasi 2, 4, 6 dan 8%), akuades, media nutrient agar, media E. coli broth , media Alkaline  Pepton  Water (APW),  NaCl  0,9%, media lactose  broth ,  media potato  dextro  agar (PDA) dan alkohol 70%.
Alat Thermocouple ,
pisau, talenan, timbangan, wadah untuk ikan, lemari pengering plastik ziplock ,  spatula,  gunting,  tabung  reaksi,
tabung  durham,  tabung hach ,  rak  tabung hach , erlenmeyer,  gelas  ukur  1000  ml,  gelas  beaker 500  ml  dan,  50  ml,  cawan  petri,  inkubator, oven,  baki,  timbangan  analitik,  kompor  gas, panci,  bunsen, autoclave , balat  magnetik stirrer ,  magnetik stirrer , laminar  flow ,  pipet mikro,  alumunium  foil,  plastik wrapping ,  tisu, kertas label,  sipiritus,  pH  meter,  botol  semprot, gelas  ukur  100  ml, mortal dan pastle ,  cawan porselen, desikator, dan penjepit.
Prosedur Pembuatan Ikan Kayu ( Katsuobushi ) Asap Cair
Pembuatan  ikan  kayu  asap  cair  adalah ikan  cakalang  sebagai  bahan  baku  kurang  lebih sebanyak  10  kg,  pertama-tama  dilakukan penyiangan  dimana  insang  dan  isi  perut dikeluarkan.  Kemudian  ikan  yang  sudah disiangi,  dicuci  bersih  lalu  direbus  selama  90 menit  dengan  temperatur  perebusan  80–90ºC (temperatur diukur dengan menggunakan thermocouple ). Setelah perebusan, ikan didinginkan  kurang  lebih  selama  30  menit  lalu ikan  difilet  menjadi  empat  bagian.  Ikan  yang sudah  difilet  dilakukan  pembersihan  kulit  dan pencabutan  tulang,  kemudian  direndam  dalam larutan  asap  cair  dengan  konsentrasi  masing- masing  2%,  4%,  6%  dan  8%  selama  30,  60,  90 dan  120  menit.  Selanjutnya,  ikan  dikeringkan dalam  oven  pengering  selama  2  jam  pada temperatur  85ºC.  Setelah  pengeringan  2  jam pertama ikan dikeluarkan dan didiamkan selama 4 jam dan direndam kembali dalam larutan asap cair  dengan  konsentrasi  dan  lama  perendaman yang sama, kemudian dikeringkan kembali pada temperatur  65ºC  selama  2  jam.  Seterusnya, pengeringan  dilakukan  kurang  lebih  selama  7 jam  kali  hingga  memperoleh  kadar  air  yang diinginkan  (antara  15–17%).  Produk  ikan  kayu yang  sudah  jadi,  kemudian  dianalisis  di laboratorium  dengan  melakukan  uji  analisa kapang,  analisa  mikroba  patogen,  kadar  air  dan pH.

## Parameter Pengamatan
Prosedur  Analisis  Total  Koloni  Kapang (Fardiaz, 1993 yang dimodifikasi)
Semua  peralatan  yang  digunakan  dalam analisa mikrobiologi disterilkan dengan menggunakan  autoclave  pada  suhu  121ºC selama  15  menit  dengan  tekanan  15  psi.  PDA disiapkan  sebagai  berikut:  sejumlah  3,9  gram PDA  ditambahkan  pada  100  ml  akuades kemudian  didihkan.  Setelah  itu  disterilkan
dalam  autoclave  pada  suhu  121ºC  selama  15 menit  dengan  tekanan  15  psi.  Siapkan  tabung reaksi  yang  diberi  kode  I–III  yang  berisi masing-masing  9  ml  NaCl  0,9%  kemudian disterilkan.  Sampel  diblender  sampai  halus, kemudian  ditimbang  sebanyak  10  gram  dan dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer 250  ml berisi 90  ml  larutan  NaCl  0,9%  steril.  Sampel  ini merupakan  pengenceran  10 -1 .Kemudian  dari larutan  tersebut  diambil  1  ml  dan  dipindahkan ke  tabung  reaksi  I  dengan  cara  dipipet  untuk mendapatkan  pengenceran  10 -2 .  Dari  tabung reaksi  I  dipipet  lagi  1  ml  dan  dipindahkan  ke tabung  reaksi  ke  II  sebagai  pengenceran  10 -3 , demikian seterusnya sampai tabung ke III  untuk pengenceran  10 -4 .  Dari  setiap  pengenceran diambil  masing-masing  1  ml  larutan  secara aceptic dimasukkan  dalam  dua  cawan  petri steril.  Selanjutnya  masukkan  PDA  steril  (suhu 43–46ºC)  sebanyak  ±15  ml,  ke  dalam  cawan petri  lalu  dihomogenkan  dengan  cara  digoyang ke  kiri,  ke  kanan,  ke  belakang,  dan  dibiarkan sampai  membeku.  Setelah  media  membeku, petri  disusun  terbalik  dalam  inkubator  bersuhu 25–30ºC  dan  diinkubasi  selama  24–48  jam. Kemudian  dihitung  jumlah  koloni  kapang  yang tumbuh pada media agar di cawan petri. Koloni yang  dihitung  berjumlah  30–300  koloni. Perhitungan
Prosedur  Analisis  Angka  Lempeng  Total (Fardiaz, 1993) yang dimodifikasi)
Disiapkan  larutan  NaCl  0,9%  lalu dimasukan  ke  dalam  erlenmeyer  sebanyak  225 ml  10 -1 .  Masukan  larutan  NaCl  sebanyak  9  ml ke dalam tabung reaksi yang sudah diberi tanda 10 -2 dan  10 -3 ,  kemudian  disterilkan  dalam autoclave pada suhu 121ºC pada tekanan 15 psi selama  1  menit.  Disiapkan  NA  dengan  cara ditimbang sebanyak 27,44 gram, dimasukkan ke dalam  erlenmeyer  kemudian  diberi  akuades sebanyak  980  ml.  Selanjutnya  homogenkan dengan menggunakan magnetic stirrer kemudian  diboil  selama  20  menit  pada  air mendidih  dan  disterilkan  di  dalam  autoclave pada tekanan 15 psi  dengan suhu 121ºC selama 15  menit.  Sampel  ditimbang  sebanyak  25  gram secara  aseptis  kemudian  dimasukan  ke  dalam larutan  NaCl  0,9%  steril  yang  berisi  225  ml sehingga  diperoleh  larutan  dengan  pengenceran 10 -1 , dipipet 1 ml ke dalam tabung reaksi kedua dengan  pengenceran  10 -2 kemudian  homogen- kan.  Selanjutnya  ganti  pipet  kemudian  pipet
sebanyak  1  ml  larutan  dalam  pengenceran  10 -2 kemudian  masukkan  ke  dalam  tabung  reaksi ketiga  dengan  pengenceran  10 -3 ,  kemudian homogenkan.  Lakukan  seterusnya  tergantung berapa  kali  pengenceran  yang  akan  dilakukan. Dari setiap pengenceran diambil masing-masing 1 ml dan dimasukan ke dalam 2 seri cawan petri steril  yang  telah  diberi  kode  menurut  jenis sampel  dan  tingkat  pengencerannya.  Tuangkan 20  ml  NA  masing-masing  cawan  petri.  Setelah penuangan, cawan petri digoyang-goyang perlahan  ke  arah  kiri,  kanan,  maju  dan  mundur dan  biarkan  media  mengeras.  Masukkan  cawan petri  ke  dalam  incubator  yang  bersuhu  37ºC selama 24–48 jam dalam posisi terbalik. Setelah masa  inkubasi  berakhir,  jumlah  koloni  bakteri yang dihitung pada cawan petri yaitu berjumlah 30–300 koloni. Perhitungan:

## Prosedur Analisis pH (AOAC, 2005)
Sampel  ditimbang  sebanyak  5  gram kemudian  ditambahkan  akuades  10  ml  dan dihomogenkan  selama  satu  menit.  Sampel  yang sudah  homogen  dipindahkan  ke  dalam  beker glass  100  ml,  lalu  diukur  pHnya  menggunakan alat  pH  meter.  Sebelum  pH  meter  digunakan, terlebih  dahulu  dilakukan  peneraan  dengan menggunakan  larutan  buffer  pH  7.  Nilai  pH sampel  adalah  nilai  yang  ditunjukkan  oleh monitor digital pada posisi konstan.

## Prosedur Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)
Cawan  porselen  beserta  tutupnya  yang telah  dicuci  bersih,  dalam  keadaan  kosong dimasukkan ke dalam oven yang temperaturnya 100–105ºC  kurang  lebih  selama  1  jam.  Cawan dipindahkan ke dalam desikator dan didinginkan selama 30 menit, kemudian ditimbang  beratnya.  Ke  dalam  cawan  porselen dimasukkan  sampel  sebanyak  2–3  gram,  lalu ditimbang.  Cawan  porselen  yang  telah  berisi sampel  dimasukkan  ke  dalam  oven  yang temperaturnya  100–105ºC  selama  3  jam. Pengeringan  dan  penimbangan  dilakukan  terus sampai  diperoleh  berat  yang  konstan.  Setelah diperoleh berat yang konstan, sampel dipindahkan ke dalam desikator dan didinginkan selama 30 menit, kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air:

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kapang
Berdasarkan
hasil pengamatan, pertumbuhan  kapang  dari  hari  0  dan  15  tidak teridentifikasi  adanya  kapang  namun  pada  hari ke 30 terdapat satu koloni kapang teridentifikasi yang dapat dilihat pada Gambar 1.
A B

## C Gambar 1.  Pertumbuhan Kapang
Ket.: (A) Pertumbuhan kapang pada 0 hari pada sampel A1B4;
(B) Pertumbuhan kapang pada 15 hari pada sampel A2B4;
(C) Pertumbuhan kapang pada 30 hari pada sampel A3B4.
Berdasarkan  hasil  dari  pengamatan menunjukkan  bahwa  persyaratan  mutu  yang dikeluarkan  oleh  Badan  Standarisasi  Nasional Indonesia  (SNI  No.  2691-2009)  memiliki  nilai kapang maksimal <10 3 cfu/gram. Hasil penelitian  produk  ikan  kayu  asap  cair  memiliki mutu yang baik sampai penyimpanan ke 30 hari karena  total  kapang  memenuhi  standar  yang telah  ditentukan.  Menurut  Jay et.al .,  (2005), pertumbuhan  kapang  dapat  dikenali  dari keberadaan  miselium  yang  berkembang  pada media pertumbuhan, namun pada hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  ikan  kayu asap cair  mengalami  pertumbuhan  kapang  yang lambat  sehingga  ikan  kayu  asap  cair  ini  belum nampak atau teridentifikasi kapang hingga pada pengamatan hari ke 3.

## Analisis Angka Lempeng Total (ALT)
Gambar 2.  Jumlah  ALT  pada  ikan  kayu  asap  cair yang disimpan pada suhu ruang.
Berdasarkan  data  tersebut  dapat  dilihat bahwa nilai  ALT pada ikan segar  yaitu 5,8x10 4 cfu/g,  sedangkan  pada  pengamatan  hari  ke  0 nilai  terendah  pada  sampel  A1B4  yaitu  2,9x10 2
cfu/g  dan  nilai  tertinggi  pada  sampel  A4B1 adalah  6,7x10 2 cfu/g  pada  pengamatan  hari  ke 15  nilai  terendah  pada  sampel  A1B4  yaitu 5,6x10 2 cfu/g  dan  nilai  tertinggi  pada  sampel A4B1  adalah  8,8x10 2 cfu/g  dan  pada  peng- amatan  hari  ke  30  nilai  terendah  pada  sampel A2B4  yaitu  7,7x10 2 cfu/g  sedangkan  nilai  ter- tinggi pada sampel A4B1 yaitu 9,9x10 2 cfu/g. Jumlah bakteri yang tumbuh disebabkan oleh  penyimpanan  hari  ke-0  bakteri  baru  mulai beradaptasi  dengan  lingkungannya  yang  baru, dimana bakteri mampu bertahan hidup walaupun  belum  dapat  berkembang  biak (Bawole, et.al., 2017).  Aktivitas  mikroba  juga dipengaruhi oleh penyimpanan, dimana semakin lama penyimpanan produk maka jumlah bakteri semakin  meningkat.  hasil  analisis  uji  anova menyatakan  bahwa  lama  perendaman  dan  lama penyimpanan  tidak  berpengaruh  yang  nyata terhadap ikan kayu asap cair atau non signifikan tetapi, konsentrasi asap cair berbeda nyata pada produk ikan kayu asap cair atau signifikan.

## Bakteri Patogen
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bakteri E.  coli , Salmonella sp., Vibrio sp,  dan Staphylococcus sp. tidak didapati bertumbuh/keberadaan  bakteri.  Hal  ini  menun- jukkan ikan  kayu asap  cair  yang direndam  asap cair  pada  suhu  ruang  yang  diteliti  menjadi sampel  penelitian  cukup  baik  karena  hasil  uji yang  didapatkan  adalah  negatif,  hal  ini  berarti pengolahan  ikan  kayu  asap  cair  dilakukan secara higienis sesuai dengan standar (SNI) dan layak untuk dikonsumsi.

## Analisis Kadar Air
Gambar 3.  Jumlah  kadar  air  (%)  pada  ikan  kayu asap cair penyimpanan suhu ruang.
Hasil data  kadar air ikan kayu  asap  cair penyimpanan  suhu  ruang  di  atas  memiliki  nilai rata-rata  kadar  air  tertinggi  adalah  sampel A1B4  yang  memiliki  nilai  17,25%.  Sedangkan
nilai  kadar  air  terendah  adalah  sampel  A3B1 yang memiliki nilai 13%. Adapun hasil analisis uji anova bahwa konsentrasi asap cair dan lama penyimpanan  tidak  membuat  pengaruh  yang nyata  terhadap  kadar  air  ikan  kayu  asap  cair atau  non  signifikan  tetapi  sangat  nyata  atau signifikan pada lama perendaman.
Dari  hasil  tersebut  dapat  dilihat  bahwa, lama  perendaman  dapat  mempengaruhi  kadar air  ikan  kayu  asap  air  tersebut.  Seperti  yang diketahui  bahwa  meningkat  atau  menurunnya kadar air bahan pangan merupakan dampak dari kecenderungan  adanya  perbedaan  kelembaban udara  sekitarnya,  dengan  kata  lain  kandungan kadar  air  bahan  pangan  akan  berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya. Namun, kadar air ikan  kayu  asap  cair  yang  rendah  akan  mem- pengaruhi  berat  produk.  Menurut  Katiandagho 2016,  Rendahnya  kadar  air  suatu  bahan  pangan mempengaruhi  masa  simpan  atau  mutu  bahan pangan  tersebut.  Dimana,  semakin  rendahnya kadar air bahan  pangan  yang diasap  menyebab- kan  mutu  bahan  pangan  semakin  meningkat atau  masa  simpannya  cukup  panjang  dengan hasil  yang  didapat,  bahwa  nilai  kadar  air  yang didapatkan  dalam  produk  ikan  kayu  asap  cair yang  disimpan  pada  suhu  ruang  memenuhi standar SNI No. 2691-2009 yaitu 20%.

## Analisis pH
Gambar 4.  Histogram Hasil Organoleptik Aroma.
Hasil  rata-rata  nilai  pH  ikan  kayu  yang direndam  dengan  asap  cair  penyimpanan  suhu ruang  dengan  konsentrasi  2,  4,  6  dan  8% dengan  lama  perendaman  yang  berbeda,  nilai tertinggi  yaitu  perendaman  30  menit  adalah 5,95  pada  konsentrasi  2%  sedangkan  nilai terendah  yaitu  pada  perendaman  120  menit adalah  5,38  pada  konsentrasi  2%.  Menurut Berhimpon  (1974),  bahwa  tinggi  rendahnya nilai pH dipengaruhi oleh  lamanya  pengasapan, dimana  pada  pengasapan  yang  berlangsung lebih  lama,  maka  unsur  asap  yang  terserap  dan
melekat  pada  produk  lebih  banyak,  demikian juga  senyawa  asam  yang  terserap  juga meningkat.  Pengawetan  dengan  asap  cair memiliki  pH  bahan  pangan  sekitar  6,0  dimana pada  pH  netral  atau  bahkan  pH  yang  lebih rendah  atau  bahan  pangan  yang  bersifat  asam diketahui  bahwa  pertumbuhan  mikroorganisme dapat terhambat (Wisniewski dan Manrer, 1979 dalam Pelokang,  2010).  Adapun  hasil  analisis uji  anova  bahwa  pada  produk  ikan  kayu  asap cair  menyatakan  signifikan  dimana  konsentrasi asap  cair  dengan  lama  perendaman  sangat nyata.  Hasil  tersebut  menyatakan  bahwa  setiap lama  perendaman  dan  konsentrasi  berbeda  di setiap  waktu.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan produk ikan kayu asap cair yang disimpan pada suhu  ruang  memenuhi  standar  (SNI  No.  2691- 2009) yaitu 6.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Hasil uji total koloni kapang dan Angka Lempeng  Total  (ALT)  produk  ikan  kayu ( Katsuobushi )  asap  cair  memiliki  mutu  yang baik  sampai  penyimpanan  ke  30  hari  karena total  kapang  dan  ALT  memenuhi  standar  yang telah  ditentukan  sesuai  dengan  persyaratan mutu  yang  dikeluarkan  oleh  BSN  2009  (SNI No.  2691-2009)  yang  memiliki  nilai  1,0x10 3 cfu/gram dengan hasil Uji anova signifikan.
Bakteri  pathogen E.  coli , Salmonella sp., Vibrio sp.  dan Stapylococcus sp.  memiliki nilai  negatif  selama  30  hari.  Berdasarkan analisis  kadar  air  memiliki  nilai  rata-rata  kadar air  berkisar  antara  13–15,5%,  Berdasarkan analisis  memiliki  rata-rata  pH  yang  berkisar antara 5,3–5,9 maka nilai kadar air dan pH pada penelitian  ini  memenuhi  standar  yang  telah dikeluarkan  oleh  BSN  2009  (SNI  No.  2691- 2009)  yang  memiliki  nilai  kadar  air  18  %  dan pH 6 dengan hasil Uji anova signifikan.

## Saran
Perlu dilakukan pengamatan lebih lanjut tentang  penelitian  ini,  yaitu  untuk  bahan perbandingan  antara  pengujian  kapang  dan mikroba  patogen  pada  produk  ikan  kayu ( Katsuobushi )  yang  direndam  dengan  asap  cair pada  penyimpanan  suhu  ruang  dengan  suhu dingin.

## DAFTAR PUSTAKA
Association  of  Official  Analytical  and  Chemistry [AOAC]. 2005. Official Methods of Analysis.
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  2009.  Ikan  Kayu: Produk Perikanan: SNI No. 2691-2009. Jakarta.
Bawole,  C.S.F.,  Mentang,  F.,  dan  Dien,  H.  A.  2017. Penerapan  Pengasapan  Cair  Pada  Pengolahan  Abon Roa  ( Hemirhamphus sp.)  dan  Pampis  ( Katsuwonus pelamis )  dan  Mutu  Mikrobiologis  Produk  yang Dikemas Modified  Atmospheric  Packaging (MAP). Universitas  Sam  Ratulangi.  Manado.  Vol  5,  No.  1, Januari 2017.
Berhimpon  S.,  1974.,  Pengaruh  Bahan  Pengawet  Kimia dan  Lama  Penyimpanan  Terhadap  Mutu  Ikan  Mas ( Cyprynus  carpio )  Asap  Yang  Disimpan  Pada Temperatur  Kamar.,  Thesis.,  Fakultas  Perikanan., Universitas  Sam  Ratulang-Afiliasi  Institut  Pertanian Bogor.
Berhimpon  S.,  Dien  H.A.,  Montolalu  R.I.,  2003., Processing  And  The  Prospect  Of  Katsuo-bushi  (Ikan Kayu)  Of  North  Sulawesi,  Indonesia.,  Journal  of International., Presented at The DGHE-JSPS I             W    h      “ h  Qu    y I    v
of  Traditiona      h          du         A      R     ”., Semarang, 25-26 August 2003.
Fardiaz,.  S.,  1993.  Analisis  Mikrobiologi  pangan. Penerbit PT. Raja Grasida Persada Utama. Jakarta. Jay  JM,  Loessner  MJ,  Golden  DA.  2005.  Modern  food Microbiology.  Ed  ke-7.  Helman  DR,  editor.  New York (USA) ; Springer.
Katiandagho,  Y.  2016.  Pengaruh  Konsentrasi  Asap  Cair dan  Lama  Perendaman  Terhadap  Mutu  Organoleptik dan Isotermi Sorpsi Air (ISA) Ikan Kayu ( Katsuobushi ).  Jurnal.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Pelokang  D.,  2010.,  Pengaruh  Konsentrasi  dan  Cara Pemberian  Asap  Cair  Terhadap  Mutu  Ikan  Julung- julung  ( Hemirhampus  marginatus )  Asap.,  Skripsi.,
Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas Sam Ratulangi., Manado.
Pszcola DE. 1995 Tour Highlights Production and Use of Smoke House Base Flavors. J Food Tech 49: 70 -74.
Rahayu  S.  1991.  Proses  Pembuatan  Ikan  Kayu ( Arabushi ). Jakarta (ID): sub Balitkanlut Slipi.
Sutin.  2008.  Pembuatan  Asap  Cair  dari  Tempurung Kelapa  dan  Sabut  Kelapa  Secara  Pirolisasi  serta Fraksinasinya dengan Ekstraksi. IPB Bogor.