PEMANFAATAN KALDU KEPALA UDANG VANNAMEI ( Litopenaeus vannamei)

## SEBAGAI FLAVOR DALAM PENGOLAHAN KERUPUK KEMPLANG
IKAN LELE DUMBO ( Clarias gariepinus )
Utilization Vannamei Shrimp Head Broth (Litopenaeus vannamei) As Flavor In Processing Crackers Kemplang Catfish (Clarias gariepinus)
Zaizala Akbar 1 , Slamet Riyadi 2 , dan Fitra Mulia Jaya 2
1 Alumni Program studi Ilmu Perikanan Fakultas Perikanan Universitas PGRI Palembang
2 Dosen Program Studi Ilmu Perikanan Fakultas Perikanan Universitas PGRI Palembang

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  yang  meliputi  fisik,  kimia,  dan  organoleptik kerupuk  kemplang  ikan  Lele  Dumbo  ( Clarias  gariepinus )  yang  telah  ditambahkan  kaldu  kepala  Udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) dan untuk menentukan atau mendeterminasi penambahan konsentrasi kaldu  kepala  udang  Vannamei  ( Litopenaeus  vannamei )  terbaik  yang  ditambahkan  kedalam  kerupuk kemplang  ikan  Lele  Dumbo  ( Clarias  gariepinus ).Penelitian  ini  dilaksanankan  pada  bulan  Mei  2014 sampai  dengan  Juni  2014  di  Workshop  Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Fakultas  Perikanan Universitas  PGRI  Palembang  dan  Laboratorium  Kimia  Hasil  Pertanian  Universitas  Sriwijaya Inderalaya.Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  5  taraf  perlakuan, masing-masing  perlakuan  dilakukan  3  (tiga)  kali  ulangan.    Perlakuan  pada  penelitian  ini  berupa penambahan  konsenrasi  kaldu  kepala  udang  Vannamei  dalam  pengolahan  kerupuk  kemplang  ikan  lele dumbo.Hasil uji kesukaan penambahan konsentrasi kaldu kepala udang menunjukan bahwa penambahan konsentrasi kaldu kepala udang memberikan pengaruh yang nyata pada parameter aroma, dan rasa.Panelis paling menyukai kerupuk dengan penambahan konsentrasi kenambahan kaldu kepala udang perlakuan K3 (Konsentrasi  Kaldu  Kepala  udang  75  %).2.  Hasil  uji  fisik  menunjukan  bahwa  penambahan  konsentrasi kaldu kepala udang pada pengolahan kerupuk dapat meningkatkan daya kembang dan kerupuk. Hasil uja kimia  Penambahan  konsentrasi  kaldu  kepala  udangdapat  meningkatkan  kadar  protein  dengan  nilai  rata- rata  antara  9,89  %  sampai  16,30  %,  kadar  lemak  dengan  nilai  rata-rata  antara  1,15  %  sampai  1.37  %, kadar abu dengan  nilai rata-rata antara 2,23 % sampai 2,36 %, Kadar  karbohidrat dengan  nilai rata-rata antara  17,23  %  sampai  17,32  %,  Namun  penambahan  konsentrasi  kaldu  kepala  udang  pada  pengolahan kerupuk dapat menurunkan kadar air dengan nilai rata-rata antara 8,64 % sampai 13,42 %. Kata Kunci :Flavor, Kerupuk, Ikan Lele Dumbo, Kaldu Kepala Udang Vannamei

## Abstract
This study aims to investigate the characteristics of which  include physical, chemical, and organoleptic crackers  kemplang  C.  gariepinus  fish  (Clarias  gariepinus)  was  added  broth  head  Vannamei  Shrimp (Litopenaeus  vannamei)  and  to  determine  the  concentrations  of  broth  or  determination  of  the  head  of Vannamei  shrimp  (Litopenaeus  vannamei)  best  were  added  to  the  cracker  kemplang  C.  gariepinus  fish (Clarias  gariepinus).This  study  dilaksanakan  in  May  2014  until  June  2014  in  Workshop  Technology Faculty of Fisheries Fishery Products Processing PGRI University Chemical Laboratory Palembang and Sriwijaya  University  of  Agricultural  Products  Inderalaya.  This  study  used  a  completely  randomized design (CRD) with 5-level treatment, each treatment performed three (3) replications. Treatment in this study  of  the  addition  of  concentration  broth  Vannamei  shrimp  heads  in  the  processing  of  fish  crackers kemplang African catfish. A test result broth concentrations of shrimp heads concentrations showed that the addition of shrimp head broth significant effect on the parameters of the aroma, and flavor. Panelists liked the crackers with the addition of shrimp head broth concentration kenambahan treatment K3 (Head Shrimp  Broth  Concentration  75%).  2.  Physical  test  results  showed  that  the  addition  of  broth concentration on the processing of shrimp crackers head to increase the power of flowers and crackers. The  addition  of  chemical  concentration  results  Uja  broth  shrimp  heads  can  increase  the  levels  of  a protein with an average value of between 9.89% to 16.30%, fat content with an average value of between 1.15% and 1:37%, ash content with a mean value average between 2.23% to 2.36%, carbohydrate levels with  an  average  value  of  between  17.23%  to  17.32%,  but  the  addition  of  broth  concentration  on  the processing  of  shrimp  crackers  heads  can  reduce  water  levels  with  an  average  value  between  8,64%  to 13.42%.
Keywords : Catfish, Crackers,Flavor, Shrimp Vannamei Head Broth

## I. PENDAHULUAN
Kerupuk  merupakan  makanan  yang banyak  digemari  baik  oleh  anak-anak  maupun orang  dewasa.  Pengolahan  kerupuk  ikan  Lele Dumbo  ( Clarias  gariepinus )  membutuhkan bahan  baku  ikan  yang  segar  atau  belum mengalami  kemunduran  mutu  dan  ketersediaan secara  kontiyu.  Ikan  Lele  adalah  salah  satu komoditas  yang  menjadi  andalan  perikanan budidaya.  Bahkan,  beberapa  daerah  telah dikembangkan  menjadi  sentra  penghasil  lele. Pada tahun 2014, produksi ikan Lele diharapkan meningkat  pertahunnya  (DKP  Provinsi  Sumsel, 2014).  Ikan  Lele  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan  untuk  pembuatan  kerupuk  tetapi  flavor Ikan  Lele  tidak  begitu  tajam  seperti  Udang  dan Ikan Tenggiri, Namun demikian alternatif untuk meningkatkan  flavor  dapat  ditambahkan  flavor sintesis atau bumbu perasa udang.
Pemanfaatan kaldu kepala udang Vannamei  dalam bentuk flavor cair diharapkan dapat  dijadikan  alternatif  dalam  menghasilkan mutu  pengolahan  kerupuk  ikan  Lele  Dumbo karena  flavor  cair  dari  kepala  udang  Vannamei mempunyai  aroma  yang  kuat  dan  khas disamping  itu  filtrat  cairnya  (kaldu)  masih mengandung  protein.  Berdasarkan  data  volume ekspor  Udang  Indonesia ke mancanegara pada tahun  2013  mencapai  450,000  ton  (DKP Provinsi Sumsel, 2014). Limbah yang dihasilkan  pada  industri  pembekuan  udang, adalah  limbah  industri  potensial  berupa  kepala dan  kulit  udang  yang  cukup  besar,  yakni  dapat mencapai  36-49  %  untuk  bagian  kepala, sedangkan kulit sebesar 17-23% dari keseluruhan  berat  badan  (Purwaningsih,  2000). Usaha  pemanfaatan  limbah  udang  sebagai flavor  dalam  pengolahan  kerupuk  dapat mengurangi pencemaran lingkungan dan diharapkan  limbah  yang  tidak  memiliki  nilai ekonomi  ini  menjadi  bernilai  ekonomi  dan memiliki  gizi  yang  tidak  kalah  dengan  produk lainnya.
Dengan  adanya  pemanfaatan  flavor kaldu kepala udang Vannamei dapat ditambahkan  dalam    pengolahan  kerupuk  ikan Lele  Dumbo,  sehingga  kerupuk  tersebut  tidak hanya  memiliki  gizi  yang  tinggi  dari  ikan  Lele Dumbo  itu  sendiri  tetapi  juga  memiliki  citarasa yang  khas  flavor  dari  kepala  udang  Vannamei sehingga  dapat  diperoleh  nilai  tambah  yang optimal.  Tujuan  penelitian  adalah  :  1).  Untuk mengetahui  karakteristik  yang  meliputi  :  fisik, kimia, dan organoleptik kerupuk kemplang ikan Lele  Dumbo  ( Clarias  gariepinus )  yang  telah ditambahkan  kaldu  kepala  Udang  Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) dan 2). Untuk menentukan  atau  mendeterminasi  penambahan
konsentrasi  kaldu  kepala  udang  Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) terbaik yang ditambahkan  kedalam  kerupuk  kemplang  ikan Lele Dumbo ( Clarias gariepinus ).

## II. METODE PENELITIAN
Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Mei 2014  sampai  dengan  Juni  2014  di  Workshop Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan  Universitas  PGRI  Palembang  dan Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Universitas Sriwijaya  Inderalaya.  Penelitian  ini  bersifat eksperimental  yaitu  penambahan  kaldu  kepala udang  Vannamei  dalam  pengolahan  kerupuk kemplang  ikan  Lele  Dumbo  dan  Rancangan Percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yaitu penambahan  kaldu  dari  limbah  kepala  udang Vannamei  dalam  bentuk  filtrat  cair  (kaldu) dengan  lima  perlakuan  dan    tiga  kali  ulangan. Adapun  Perlakuan  dalam  penelitian  ini  adalah sebagai berikut :
K0= Kaldu kepala udang konsentrasi 0 % K1= Kaldu kepala udang konsentrasi 25 % K2= Kaldu kepala udang konsentrasi 50 % K3= Kaldu kepala udang konsentrasi 75 % K4= Kaldu kepala udang konsentrasi 100 %
Parameter  yang  diamati  pada  penelitian ini  meliputi  :  Uji  organoleptik  (warna, penampakan,  tekstur,  aroma  dan  rasa),  analisis fisik  (warna  dan  daya  kembang)  dan    analisis kimia  (kadar  air,  abu,  protein,  lemak,  dan karbohidrat).
a. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  dalam penelitian  ini  adalah  uji  kesukaan  hedonik terhadap kerupuk. Parameter penilaian organoleptik  meliputi  :  warna,  penampakan, tekstur,  aroma  dan  rasa.  Untuk  uji  organoleptik tektur  dan  rasa  dilakukan  terhadap  kerupuk yang sudah digoreng terlebih dahulu. Pengujian organoleptik  berdasarkan  metode  uji  kesukaan hedonik  berskala  1  -  5  (Rahayu,  2001).  Skor penilaian  uji  hedonik  yang  digunakan  adalah skor  5  (sangat  suka),  4  (suka),  3  (netral),  2 (tidak suka), 1 (sangat tidak suka).  Panelis yang memberikan  penilaian  adalah  panelis  agak terlatih  dan  jumlahnya  25  orang.    Pengkodean untuk  contoh  menggunakan  tiga  angka  yang bersifat  acak.    Penilaian  sensoris  untuk  citarasa kerupuk  berdasarkan  5  skala  hedonik  (Rahayu, 2001) yaitu :
Skor Skala Hedonik 5       = Sangat Suka 4       = Suka 3       = Netral 2       = Tidak Suka 1      = Sangat Tidak Suka
b. Analisa Fisik
1. Warna
Pengukuran  warna  dilakukan  dengan menggunakan  alat  color  reader  CR-10.  Adapun cara pengukuran warna sebagai berikut :
1. Kerupuk  yang  akan  diukur  ditempatkan dibawah alat tesebut sehingga sinar pada alat dapat menangkap warna kerupuk.
2. Nilai  warna  kerupuk  dicatat  dengan  melihat pada  alat  secara  digital  yaitu  mencakup Lightness ( L ) , Chroma ( C ) , dan Hue ( H ).
a. Nilai Lightness merupakan  tingkat  warna berdasarkan  pencampuran  dengan  unsur warna  putih  sebagai  unsur  warna  yang memunculkan  kesan  warna  terang  atau gelap.
b. Nilai Chroma merupakan  besaran  yang digunakan  dalam  komponen  warna  yang menunjukan intensitas warna.
c. Nilai Hue merupakan  nilai  yang  mewakili panjang  gelombang  yang  dominan  yang akan  menetukan  apakah  warna  tersebut merah, hijau Atau kuning.
2. Daya Kembang (Yu, 1991 dalam Saeleaw, 2010)
Daya  kembang  kerupuk  ditetapkan dengan melihat perubahan kerupuk sebelum dan setelah digoreng, pengukuran panjang dan lebar irisan kerupuk menggunakan penggaris. Presentase daya kembang dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Pengembangan linier (linier expantion) (%)
= D1−Do D0 𝑥 100 %
Keterangan : D 0 = Diameter Kerupuk Mentah D 1 = Diameter Kerupuk Goreng
c. Analisa Kimia
1. Analisa  Kadar  Protein  Metode  Mikro Kjeldalhl (AOAC, 2005)
Cara  analisis  pada  penelitian  ini  adalah sebagai  berikut  :  Sampel  kerupuk  sebanyak  0,1 gram dimasukkan ke dalam tabung (40 mg) dan H2SO4  (2,5  ml)  dan  beberapa  tablet  kjeldalhl. Sampel  dididihkan  selama  1-1,5  jam  sampai cairan  jernih  kemudian  didinginkan.  Isi  labu dituangkan  ke  dalam  alat  destilasi,  kemudian labu  dibilas  5-6  kali  dengan  aquades  (20  ml). Air  bilasan  juga  dimasukkan  ke  dalam  alat destilasi  dan  ditambahkan  larutan  NaOH  40  % sebanyak  20  ml.  Cairan  dalam  ujung  tabung kondesor ditampung dengan Erlenmeyer 125 ml berisi  larutan  H3BO3  dan  3  tetes  indikator (campuran  metil  merah  0,2  %  dalam  alkohol dan  metilen  blue  0,2  %  dalam  alkohol  2  :  1) yang ada di bawah kondensor.
Destilasi  dilakukan  sampai  diperoleh kira-kira  200  ml  destilat  yang  bercampur dengan H 3 BO 3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat  dititrasi  dengan  HCL  0,1  N  sampai terjadi  perubahan  warna  menjadi  merah.    Hal yang  sama  juga  dilakukan  terhadap  blanko. Dihitung total N atau % protein dalam contoh N( %) = 𝑚𝑙  𝐻𝐶𝐿−𝑚𝑙  𝐻𝐶𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜  𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 14,007
𝑚𝑔  𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100 % Protein = % N x Faktor Konversi (6,25)
2. Analisa  Kadar  Lemak  Metode  Soxhlet (AOAC, 2005)
Cara analisis kadar lemak dalam penelitian  ini  adalah  sebagai  berikut  :  Sampel sebanyak  0,5  gram  ditimbang  dan  dibungkus dengan  kertas  saring  dan  diletakkan  pada  alat ekstraksi  soxhlet  yang  dipasang  di  atas kondensor  serta  labu  lemak  di  bawahnya. Pelarut  heksana  dituangkan  ke  dalam  labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang  digunakan  dan  dilakukan  refluks  selama minimal  16  jam  sampai  pelarut  turun  kembali ke  dalam  abu  lemak.  Pelarut  di  dalam  labu lemak  di  destilasi  dan  di  tampung.  Labu  lemak yang  berisi  lemak  hasil  ekstrasi  kemudian dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105  °C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan  dalam  diesikator  selama  20  -  30 menit dan ditimbang.
Kadar lemak ditentukan dengan rumus :
% Lemak = 𝐵𝑒𝑟𝑎 𝑡 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘  (𝑔𝑟 ) 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡  𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙  (𝑔𝑟 ) 𝑥 100 %
Keterangan  :  Berat  lemak  =  (Berat  Labu  + Lemak) – Berat Labu 3. Analisa  Kadar  Karbohidrat  by difference (Winarno, 1997) Kadar karbohidrat ditentukan by difference  yaitu  hasil  pengurangan  dari  100  % kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu,  sehingga  kadar  karbohidrat  tergantung pada  faktor  pengurangannya.  Hal  ini  karena karbohidrat  sangat  bergantung  kepada  faktor kandungan  zat  gizi  lainnya.    Penentuan  dengan cara  ini  kurang  akurat  dan  merupakan perhitungan  kasar  sebab  karbohidrat  yang dihitung  termasuk  serat  kasar  yang  tidak menghasilkan  energi.    Serat  kasar  adalah  fraksi karbohidrat  yang  sukar  dicerna  (Winarno, 1997).    Kadar  karbohidrat  dihitung  dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Karbohidrat % = 100 % - % kadar (air + protein + lemak + abu)
4. Analisa Kadar Air Metode Oven (AOAC,
2005)
Cara analisis kadar air pada penelitian ini adalah  sebagai  berikut  :Cawan  kosong  yang akan digunakan dikeringkan dalam oven selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam
desikator  selama  30  menit  dan  ditimbang. Sampel  kerupuk  ditimbang  sebanyak  2  gr  dan kemudian dimasukkan ke dalam cawan. Sampel kerupuk dipanaskan pada suhu  105 0C - 110 ºC selama  3-4  jam.  Cawan  kemudian  didinginkan dalam  disikator  kemudian  ditimbang  kembali. Persentase  kadar  air  total  dihitung  dengan rumus sebagai berikut :
Kadar air = 𝐵1−𝐵2 𝐵 × 100 %
Keterangan : B = Berat sampel (gram) B1  =Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan (gram) B2  =Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan (gram)
5. Analisa  Kadar  Abu  Metode Gravimetri (AOAC, 2005)
Cara analisis dalam penelitian ini adalah sebagai  berikut  :  Cawan  kosong  dipanaskan dalam  oven  kemudian  didinginkan  dalam desikator  selama  30  menit.Sampel  ditimbang  ± 3  gram  dan  diletakkan  dalam  cawan  kemudian dibakar  dalam  kompor  listrik  sampai  tidak berasap.  Cawan  kemudian  dimasukkan  ke dalam  tanur.  Pengabuan  dilakukan  dua  tahap, tahap  pertama  pada  suhu  sekitar  450  °C  dan pada  tahap  kedua  dilakukan  pada  suhu  550  °C, pengabuan  dilakukan  sekitar  2-3  jam.  Cawan kemudian  didinginkan  dalam  desikator,  setelah dingin,  cawan  kemudian  ditimbang.  Persentase kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
% abu = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡  𝐴𝑏𝑢  (𝑔𝑟 ) 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡  𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100 %
d. Analisis Statistik
1. Analisis Statistik Parametrik Adapun  model  perancangan  percobaan yang  digunakan  menurut  (Hanafiah,  2001) adalah sebagai berikut : Yij = μ + τ i + ε ij Keterangan :
Yij   =  pengamatan  perlakuan  ke-i  dan  ulangan ke-j μ   = rataan umum populasi τi   = pengaruh perlakuan ke-i εij   =  pengaruh  dari  sisa  perlakuan  ke-i  dan ulangan ke-j
Pada  penelitian  ini  dianalisis  secara statistik  dengan  metode  Analisis  Sidik  Ragam (ANSIRA) Hanafiah, (2001).
2. Analisis Statistik Non Parametrik
Data  uji  sensoris  dengan  uji  hendonik dianalisa  dengan  menggunakan  uji  model Friedman  –  Connover.  Menurut  connover (1980) dalam Sudjono  (1985)  menyatakan bahwa langkah pertama adalah dengan memberi pangkat  pada  masing-masing  angka  hasil percobaan.  Pangkat  diberikan  pada  masing- masing  baris  panelis.  Banyaknya  perlakuan
dibandingkan dengan  masing-masing skor, skor tertinggi diberi pangkat 1. Apabila terdapat dua atau tiga pangkat yang sama maka dibuat rerata. Setelah  semua  angka  hasil  percobaan  diberi pangkat  kemudian  pangkat  diberi  masing- masing perlakuan dijumlahkan.
A = p 2 + p 2 + p 2 + p 2 +……+ p n 2
Kemudian  dihitung  jumlah  kuadrat  perlakuan (B)
B = (1/n) Ʃ R 2 J Keterangan : n = Jumlah panelis R 2 J =  Jumlah  masing-masing  perlakuan yang  dipangkat  duakan  selanjutnya  dihitung nilai T-kritik :
𝑇 = n − 1   B − nk k + 1 2 4 A − B Keterangan :
T = Nilai kritik A = Jumlah kuadrat total B = Jumlah kuadrat perlakuan n = Jumlah panelis k = Jumlah perlakuan
Peubah T menyebar menurut sebaran F derajat  bebas  k1  =  k-1  dan  k-2  =  (n-1)  (k-1), jika  nilai  T  lebih  kecil  atau  sama  dengan  F tabel maka kesimpulannya adalah tidak ada pengaruh pada setiap perlakuan (terima H 0 ) dan jika nilai T  lebih  besar  dari  F tabel maka  kesimpulannya adalah  paling  sedikit  ada  sepasang  perlakuan yang  berbeda  nyata  (terima  H 1 ).  Untuk mengetahui  perlakuan  mana  yang  berbeda setelah  setelah  diterima  H 1 maka  digunakan rumus :
U = t 0,975 2n  (A −B ) n−1 (k−1) 1 2
Jika  selisih  jumlah  pangkat  antara  dua perlakuan  lebih  besar  dari  nilai  U  ( Konstanta Connover )  berarti  berbeda  nyata.  Jika  selisih jumlah pangkat antara dua perlakuan lebih kecil atau  sama  dengan  nilai  U  berarti  berbeda  tidak nyata.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## a. Uji Hedonik
Penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk  dapat  diukur  secara  subjektif  dengan pengujian  menggunakan  alat  indera  yang disebut  uji  organoleptik.  Pengujian  dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih dengan skala hedonik  1-5.  Uji  organoleptik  yang  dilakukan meliputi  :  warna,  penampakan,  tekstur,  aroma dan  rasa.  Hasil  rerata  nilai  dari  uji  hedonik kerupuk  ikan  Lele  Dumbo  dengan  penambahan kaldu kepala udang vannamei dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1 . Nilai Rata-rata Uji Hedonik terhadap Warna, Penampakan, Kerenyahan, Aroma dan Rasa.
Perlakuan Warna Penampakan Kerenyahan Aroma Rasa K 0 Konsentrasi kaldu kepala udang 0 % 3,24 3,36 3,52 3,16 3,12 K 1 Konsentrasi kaldu kepala udang 25 % 3,60 3,56 3,12 3,24 3,40 K 2 Konsentrasi kaldu kepala udang 50 % 3,48 3,28 3,36 3,32 3,56 K 3 Konsentrasi kaldu kepala udang 75 % 3,44 3,16 3,44 3,48 3,68 K 4 Konsentrasi kaldu kepala udang100 % 3,36 3,08 3,20 3,28 3,04 Hasil  uji Friedman  Conover menyatakan bahwa  konsentrasi  perlakuan  penambahan  kaldu kepala  udang  berbeda  nyata  terhadap  aroma  dan rasa  kerupuk  kemplang  ikan  lele  dumbo.  Pada pembuatan  kaldu,  kepala  udang  dihancurkan sebelum  perebusan.  Penghancuran  bahan  ini bertujuan agar kepala udang terekstrak sempurna. Penghancuran bahan diperkirakan dapat meningkatkan efektivitasekstraksi, karena kerusakan  sel  sehingga  memudahkan  keluarnya senyawa  flavor.  Hasil  uji Friedman  Conover menyatakan bahwa konsentrasi perlakuan penambahan kaldu kepala udang berbeda berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  nilai  warna, penampakan  dan  kerenyahan  kerupuk  kemplang ikan lele dumbo. Karena kerupuk yang duji dibuat
dari  formula  yang  sama  sehingga  kerupuk tersebut  memilki  tingkat  warna,  penampakan  dan kerenyahan yang sama.
b. Analisis Fisik
1. Warna
Pengukuran  warna  dilakukan  dengan menggunakan alat colour reader CR-10.  Alat ini dapat membedakan warna kerupuk kemplang ikan Lele  Dumbo  dengan  penambahan  kaldu  kepala udang  Vannamei  berdasarkan  tiga  nilai  yaitu : lightness (L), chroma (C),  dan hue (H).Hasil rata-rata  nilai  dari  uji  fisik  terhadap  warna kerupuk  ikan  Lele  Dumbo  dengan  penambahan kaldu  kepala  udang  vannamei  dapat  dilihat  pada Tabel 2 .
Tabel 2. Nilai Rata-rata Warna Lightness (L), Chroma (C), Hue (H). Perlakuan Lightness Chroma Hue K 0 Konsentrasi kaldu kepala udang 0 % 60,49 34,00 61,62 K 1 Konsentrasi kaldu kepala udang 25 % 59,83 35,07 62,04 K 2 Konsentrasi kaldu kepala udang 50 % 59,63 35,45 62,25 K 3 Konsentrasi kaldu kepala udang 75 % 59,16 35,85 62,70 K 4 Konsentrasi kaldu kepala udang 100 % 58,88 36,70 63,23 a) Lightness (L)
Nilai lightness merupakan  tingkat  warna berdasarkan  pencampuran  dengan  unsur  warna putih  sebagai  unsur  warna  yang  memunculkan kesan  warna  terang  dan  gelap.    Nilai  koreksi warna lightness berkisar  antara  0  untuk  warna paling  gelap  (hitam)  dan  100  untuk  warna  paling terang (putih). Hasil analisis keragaman menunjukan bahwa perlakuan penambahan konsentrasikaldu kepala udang yang berbeda pada kerupuk  kemplang  berpengaruh  berbeda  nyata terhadap  warna  yang  dihasilkan,  Hal  ini disebabkan  karena  semakin  tinggi  konsentrasi kaldu  kepala  udang  yang  ditambahkan  dalam kerupuk kemplang, maka kerupuk kemplang akan semakin  gelap  karena  kaldu  kepala  udang berwarna kuning kecoklatan.
b) Chroma
Chroma
merupakan besaran yang digunakan dalam komponen warna, yang menunjukkan intensitas warna (Winarno, 1991). Chroma adalah tingkatan warna berdasarkan ketajamannya berfungsi untuk mendenifisikan  warna  suatu  produk  cenderung mengkilap atau cenderung kusam. Chroma mengikuti presentase yang berkisar dari 0 sampai 100.Semakin  tinggi  nilai chroma ,  maka  produk tersebut  semakin  kusam,  sedangkan  nilai chroma
yang semakin rendah maka semakin mengkilap.Hasil  analisis  keragaman  pengujian warna Chroma kerupuk  kemplang  menunjukan bahwa  perlakuan  penambahan  konsentrasikaldu kepala  udang  yang  berbeda  pada  kerupuk kemplang  berpengaruh  berbeda  nyata  terhadap warna  yang  dihasilkan  Hal  ini  dibebabkan semakin  banyaknya  konsentrasi  kaldu  kepala udang  maka  akan  memperjelas  warna  yang dihasilkan kaldu kepala udang.
c) Hue Nilai hue merupakan  nilai  yang  mewakili panjang  gelombang  yang  dominan  yang  akan menentukan  apakah  warna  tersebut  merah,  hijau atau kuning (Winarno, 1991). Hal ini dibebabkan semakin  banyaknya  konsentrasi  kaldu  kepala udang  maka  akan  memperjelas  warna  yang dihasilkan kaldu kepala udang.
2. Daya Kembang
Hasil  rata-rata  nilai  dari  analisis  daya kembang  kerupuk  ikan  Lele  Dumbo  dengan penambahan  kaldu  kepala  udang  vannamei  dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3. Nilai  rata-rata  daya  kembang  kerupuk ikan Lele Dumbo. Perlakuan Daya Kembang K 0 Konsentrasikaldu  kepala udang 0 % 35,33 K 1 Konsentrasikaldu  kepala udang 25 % 37,33 K 2 Konsentrasikaldu  kepala udang 50 %
38,00
K 3 Konsentrasikaldu  kepala udang 75 % 38,67 K 4 Konsentrasikaldu  kepala udang 100 % 39,00 Dari  data  tersebut  diketahui  bahwa penambahan kaldu kepala udang dapat meningkatkan  daya  kembang  kerupuk.diduga karena  terbentuknya  rongga-rongga  udara  pada
kerupuk  yang  telah  digoreng  karena  engaruh suhu,  menyebabkan  air  yang  terikat  dalam  gel menjadi  uap.  Apabila  kandungan  air  terlalu banyak,  maka  penggorengan  tidak  sempurna dan  pengembangan  tidak  maksimum  (Elyawati, 1997 dalam Hustiany R, 2005)

## c. Analisis Kimia
Analisis kimia dilakukan untuk mengetahui sifat kimia  dari  kerupuk  kemplang  Ikan  lele  Dumbo ( Claria  gariepinus )  dengan  penambahan  kaldu kepala udang vannamei ( Litopenaeus vannamei) .Hasil  rata-rata  nilai  dari  analisa kimia  kerupuk  ikan  Lele  Dumbo  dengan penambahan  kaldu  kepala  udang  vannamei dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Rata-rata Kadar Proksimat Kerupuk Ikan Lele Dumbo.
Perlakuan Air Abu Protein Lemak Karbohidrat K 0 Konsentrasikaldu kepala udang 0 % 13,42 2,23 11,98 1,15 71,23 K 1 Konsentrasikaldu kepala udang 25 % 11,35 2,31 13,81 1,28 71,24 K 2 Konsentrasikaldu kepala udang 50 % 10,30 2,33 14,78 1,33 71,27 K 3 Konsentrasikaldu kepala udang 75 % 9,35 2,34 15,68 1,34 71,29 K 4 Konsentrasikaldu kepala udang 100 % 8,64 2,36 16,30 1,37 71,32

## 1. Air
Dari  data  tersebut  menunjukkan  bahwa ada  penurunan  kadar  air  pada  kerupuk kemplang.  Berdasarkan  data  diatas  dapat diketahui  bahwa  penambahan  kaldu  kepala udang  dapat  menurunkan  kadar  air  pada kerupuk.Hasil Analisis Sidik Ragam
menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan konsentrasi  kaldu  kepala  udang  yang  berbeda pada  perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata terhadap nilai  kadar air  kerupuk kemplang. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi kaldu kepala udang, maka semakin rendah nilai kadar air yang dihasilkan.Kadar air sangat berpengaruh  terhadap  mutu  bahan  pangan,  oleh karena  itu  perlu  dikurangi  dengan  cara pengeringan.    Disamping  itu,kadar  air  suatu bahan  yang dikeringkan dapat dipengaruhi oleh beberapa  hal  yaitu  seberapa  jauh  penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan jalannya pengeringan.
2. Abu
Dari  data  tabel  4.menunjukkan  bahwa ada  peningkatan  kadar  abu  pada  kerupuk kemplang.  Berdasarkan  data  diatas  dapat diketahui  bahwa  penambahan  kaldu  kepala udang  dapat  meningkatkan  kadar  abu  pada kerupuk  kemplang.  Abu  adalah  residu  organik dari  pembakaran  bahan-bahan  anorganik.  Abu sisa  pembakaran  pada  analisis  kadar  abu menunjukkan banyaknya kandungan zat
anorganik  dalam  produk  tersebut,  sedangkan yang  menguap  menunjukkan  kandungan  zat organik.
3. Protein
Protein merupakan polimer dari monomer  -  monomer  asam  amino  yang dihubungkan  satusama  lain  dengan  ikatan peptida.    Protein  mengandung  molekul  karbon, hydrogen  dan  sulfur  serta  fosfor.menunjukkan bahwa  ada  peningkatan  kadar  protein  pada kerupuk  kemplang,  Berdasarkan  data  diatas dapat  diketahui  bahwa  penambahan  kaldu kepala udang dapat meningkatkan kadar protein pada kerupuk.hal ini karena kaldu kepala udang mengandung  protein.  Hasil  analisis  keragaman menunjukkan  bahwa  konsentrasi  perlakuan penambahan  konsentrasi  kaldu  kepala  udang yang  berbeda  pada  perlakuan  berbeda  sangat nyata  terhadap  nilai  kadar  protein  kerupuk kemplang.
4. Lemak
Lemak  dan  minyak  merupakan  zat makanan yang penting untuk menjagakekebalan dan  kesehatan  tubuh  manusia.Selain  itu,  lemak dan  minyakmerupakan  sumber  energi  yang lebih  efektif  dibandingkan  dengan  karbohidrat danprotein.Satu  gram  minyak  atau  lemak  dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkankarbohidrat dan protein  menghasilkan  4  kkal/gram  (Winarno 1997).  Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi kaldu
kepala  udang  yang  berbeda  berpengaruh  tidak nyata  terhadap  nilai  kadar  lemak  kerupuk  ikan Lele Dumbo
5. Kadar Karbohidrat
Dari  data  tabel  4.menunjukkan  bahwa ada  peningkatan  kadar  karbohidrat  pada kerupuk  kemplang.  Berdasarkan  data  diatas dapat  diketahui  bahwa  penambahan  kaldu kepala  udang  dapat  meningkatkan  kadar karbohidrat  pada  kerupuk.  Hal  ini  disebabkan semakin  tinggi  konsentrasi  kaldu  kepala  udang, maka  semakin  tinggi  nilai  kadar  karbohidrat yang  dihasilkan.  Kepala  Udang  mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk serat kasar yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  bahan baku lainnya ( Mujiman, 1989).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## A. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Perlakuan  penambahan  kaldu  kepala  udang Vannamei  berpengaruh  nyata  terhadap parameter  fisik  yaitu  warna  ( lightness , chroma dan hue ), daya  kembang,  parameter kimia  yaitu  kadar  air  dan  protein,  dan parameter  organoleptik  yaitu  aroma  dan rasa.
2. Perlakuan  penambahan  kaldu  kepala  udang Vannamei berpengaruh tidak nyata terhadap parameter kimia yaitu kadar abu, lemak dan karbohidrat,  dan  parameter  organoleptik yaitu warna, penampakan dan tekstur.
3. Secara  umum  perlakuan  teerbaik  terdapat pada  perlakuan  K3  (kerupuk  kemplang  ikan Lele Dumbo dengan penambahan konsenrasi kaldu kepala udang Vannamei 75%), dengan hasil uji fisik yaitu ; warna ( lightness 59,16, chroma 35,85, hue 42,74)  dan  daya kembang  38,67  %,  hasil  uji  kimia  yaitu  ; kadar air 9,35 %, abu 2,34, %, protein 15,68 %, lemak  1,34 %, karbohidrat 71,29 %, dan hasil  uji  organoleptik  yaitu  ;  warna  3,44, penampakan  3,16,  tekstur  3,44,  aroma  3,48 dan rasa 3,68.

## B. SARAN
Saran yang  dapat  diberikan  pada penelitian ini adalah :
1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai  keseragaman  suhu  pengeringan, lama  pengeringan  dan  proses  pengirisan dengan  alat  mekanik  agar  penampakan produk menjadi lebih baik
2. Perlu  dilakukan  kajian  mengenai  umur simpan  kerupuk  yang  meliputi  aspek
mikrobiologis  dan  teknik  pengemasan  yang tepat 3. Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut dengan  melakukan  perbandingan  dengan kerupuk udang komersil.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto E dan Liviawaty E.  2011.  Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.Yogyakarta Anonymous.2007. Kaldu. http://id.wikipedia.org.tanggal.htm. Diakses Tanggal 29 Desember 2013. AOAC.  2005.  Methods  of  Analysis.  Association of Official Agricultural Chemist . Washington DC. Astawan, M. 2009. ”T entang Lele ”.http://leleepol.wordpress.  Diakses
Tanggal 15 Desember 2013. Astawan,  M.  2010.  “ Lele  Bantu  Pertumbuhan Janin ”.  http://www.ahliwasir.com/new Diakses Tanggal 27 Juli 2009.
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton N.
1987. Ilmu  Pangan. Edisi  kedua. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Universitas  Indonesia.  Terjemahan  dari: Food Science . Jakarta Dahuri.2001. Strategi Pemasaran Udang Windu (Penaeus monodon) di Kabupaten Wajo .www.indoskripsi.com. Diakses Tanggal 2 September 2008. Damuningrum A. 2002. Mempelajari Karakteristik Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Dengan Penambahan Bubuk Flavor Dari Ekstrak Kepala Udang Windu (Penaeus monodon). Skripsi.Fakultas  Perikanan dan  Ilmu  Kelautan,  Institut  Pertanian Bogor. Bogor DKP  (Departemen  Kelautan  dan  Perikanan Provinsi Semsel) 2014. Proyeksi
Produksi  Budidaya  Menurut  Komoditas Utama 2009-2014 .[5 Februari 2014]. Firlianty,  2009. Pemanfaatan  Limbah  Udang (Penaeus  sp)  Sebagai  Alternatif  Bahan Pengolahan Kerupuk Untuk Mengurangi Resiko Pencemaran Lingkungan . Journal of Tropical Fisheries 4(2): 450-459.
Hanafiah,  K.A.  2001. Rancangan  Percobaan  : Teori  Dan  Aplikasi. Raja  Grafindo Persada. Jakarta.