## Analisis  Kadar Antosianin  Uwi Ungu berdasarkan Metode Pengolahan Pengukusan, Perebusan dan Pemprestoan
Sunarti 1* , Listiatie Budi Utami 2 , Sufiati Bintanah 3 , Agung Setya Wardana 4 , Dewi Marfuah 4
1 Prodi Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Ahmad Dahlan
2 Prodi Biologi Fakultas Sain dan Tehnologi Terapan  Universitas Ahmad Dahlan
3 Prodi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyyah Semarang 4 Prodi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan ITS PKU Muhammadiyyah Surakarta
*Email : sunarti@ikm.uad.ac.id

## ABSTRACT
Background  :  Anthocyanins  are  plant  pigments  that  can be  used  as  antioxidants.  Generally orange,  red,  purple,  blue.  Purple  yam  is  plant  that  contains  a  lot  of  anthocyanins.  The processing process can cause damage to anthocyanins because anthocianins are compounds that  are  less  stable.  This  research  will  examine  the  anthocyanin  content  in  several  cooking methods.  The  results  of  this  study  can  used  as  a  recommendation  for  the  safest  cooking methods.  The  results  of  this  study  can  be  used  as  a  recommendation  for  the  safest  cooking method to minimize damage to purple yam.
Methods:  The  method  used  in  this  study  was  experimental  by  deviding  the  purple  yam  in  3 treatments  namely  steaming,  boiling  and  presto.  Anthocyanin  levels  were  measured  after treatment and analyzed.
Results : The highest anthocyanin content was found in purple yam with a steaming process, namely 117.99 ppm ± 1.75 SD. In boiling, the anthocyanin levels were 107.20 ppm ± 2.55 SD, and presto 106.13 ppm ±2.89 SD.
Conclusion: The highest anthocyanin levels were obtained in the steaming process.
Key word : Anthocyanin, Steaming, purple yam.
Submitted : 2023-06-30  Accepted : 2023-07-12   Published :2023-11-20   Pages : 64-71

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  yang kaya  akan  tanaman  umbi-umbian,  salah satunya  yaitu  umbi  uwi  ( Dioscorea  Sp ).
Uwi  merupakan sumber karbohidrat yang banyak  ditemui  di  daerah  tropis  termasuk Indonesia  (Tolangara,  2020),  (Hoky, Astarini  and  Pharmawati,  2022),  (Latifah
and Prahardini, 2020). Umbi uwi merupakan  tumbuhan  yang  merambat dengan  ketinggian  15  m,  daun  berwarna hijau  berbentuk  hati,    diameter  16-57  cm dan  panjang    12-40  cm  (Latifah  and Prahardini,  2020).  Berdasarkan  warna buahnya  umbi  uwi  ada  yang  berwarna putih,  kuning,  dan  ungu.  Uwi  yang
berwarna  ungu  sering  disebut  uwi  ungu ( purple yam).
Uwi  ungu  mempunyai  kelebihan dibandingkan  jenis  uwi  yang  lain.  Selain sebagai  sumber  karbohidrat,  warna  ungu yang  terkandung  dalam  daging  buah  uwi ungu merupakan sumber antosianin.
Antosianin  yaitu  senyawa  flavanoid  yang berasal  dari  pigmen  tumbuhan.  Umumnya berwarna  orange,  merah,  ungu  dan  biru (Kunnaryo and Wikandari, 2021)(Priska et al. ,  2018).  Antosianin  dapat  difungsikan sebagai  antioksidan  yang  bekerja  dalam menangkal  radikal  bebas  (Priska et  al. , 2018).
Dalam bidang kesehatan, antosianin dapat  bermanfaat  pada  pencegahan  dan terapi diabetes mellitus melalui penghambatan  enzim  alfa  amilase  dan glukosida sehingga dapat menekan kenaikan  kadar  glukosa  darah  (Oliveira et al. ,  2020).  Selain  itu  antosianin  dapat melindungi  kerusakan  sel  beta  pankreas dari kerusakan akibat stres oksidatif (Naseri et  al. ,  2018).    Kandungan  antosianin  yang ada  pada    uwi  ungu  menjadikan  bahan pangan  ini    sangat  berpotensi  untuk dikembangkan  sebagai  pangan  fungsional (Antarlina  and  Ginting,  2008).  Uwi    ungu juga mengandung senyawa biokatif saponin sebagai  imunomodulator  (Makiyah  and Djati, 2018).
Masyarakat  luas  dalam  praktek keseharian  telah  memanfaatkan  uwi  ungu sebagai  makanan.  Pemanfaatan  uwi  ungu pada masyarakat pedesaan biasanya dijadikan  kudapan  dengan  pengolahan sederhana di kukus, di bakar, di rebus dan di  goreng  (Hapsari,  2014).  Pengolahan makanan  dapat  mempengaruhi  kadar antosianin. Konsentrasi antosianin pada ubi ungu menurun berdasarkan suhu pemanasan dan lama pemanasan (Mahmudatussa’adah et al. , 2015). Penelitian lain menyebutkan kadar antosianin  pada  kulit  buah  naga  semakin menurun  seiring  dengan  meningkatnya suhu  dan  lamanya  proses  pemanasan (Wahyuni, Salengke and Mursalim, 2018).
Penelitian ini akan meneliti perbedaan  kadar  antosianin  berdasarkan metode  pengolahan  uwi  ungu.  Proses pengolahan  yang  diteliti  dalam  penelitian ini  meliputi  pengukusan,  perebusan  dan pemprestoan.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian  eksperimental  di  laboratorium. Sampel dalam penelitian ini yaitu uwi ungu yang diolah dengan 3 cara yaitu pengukusan,  perebusan  dan  pemprestoan selama  12  menit.  Setelah  itu  dilakukan analisis kadar antosianin dan membandingkan  kadar  antosianin  pada
masing-masing perlakuan. Tempat penelitian di laboratorium tehnologi pangan Universitas  Slamet  Riyadi  Surakarta. Analisis  kadar  antosianin  dilakukan  di laboratorium Chemix Pratama Yogyakarta.

## Preparasi sampel dan alat
Bahan  yang  digunakan  sebagai sampel dalam penelitian ini yaitu uwi ungu yang didapat dari petani di kapupaten Pati. Bahan    yang  digunakan  untuk  preparasi sampel  dan  analisis  antosianin  yaitu  air, metanol  dan  HCl  1%.  Alat  yang  dipakai dalam  penelitian  ini  meliputi  alat  yang dipakai untuk preparasi sampel yaitu  panci stainlesteel untuk merebus, panci pengukus dengan angsang, panci fresto, pisau, loyang aluminium.  Alat  untuk  analisis  antosianin meliputi  timbangan  analitik,  gelas  kimia, labu  erlenmeyer  100  ml,  centrifuge  3000 rpm, vortex mixer, tabung reaksi, spektrofotometer  panjang  gelombang  700 nm.

## Prosedur Penelitian
A. Prosedur  Pengukusan,  Perebusan dan Pemprestoan
Pengukusan dilakukan dengan mengukus  250  gram  uwi  ungu  yang  telah dikupas  bersih  kemudian  dimasukkan dalam panci pengukus dengan suhu 100 ◦C selama  12  menit.(Febriatini,  Mulyani  and Widiastuti,  2016).  Perebusan  dilakukan
dengan merebus  250 gram uwi ungu yang telah  dikupas  bersih,  dipotong  dengan ukuran  tertentu  kemudian  dimasukkan dalam air mendidih  selama 12 menit  pada suhu  100◦C.  Pemprestoan  dilakukan dengan  memasukkan  250  gram  uwi unguyang  telah  dikupas  ke  dalam  panci bertekanan tinggi selama 12 menit.
B. Prosedur  penentuan
kadar antosianin
Pengukuran
kadar
antosianin  menggunakan  metode perbedaan PH (Giusti et al. , 1998).
Menimbang sampel uwi ungu yang telah diolah dengan dikukus, direbus dan dipresto masing-masing 10  gram.  Menghaluskan  sampel, kemudian  memasukkan  ke  dalam erlenmayer 100 ml. Sampel diekstrak  dengan  metode  maserasi. Pelarut yang digunakan HCl 1% dan methanol. Larutan didiamkan selama 6 jam kemudian di centrifuge. Mengambil 1 ml filtrate, dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 9 ml buffer HCl-KCl  PH  1.  Setelah  itu  di vortex.  Mengambil  1  ml  filtrat jernih  ke  dalam  tabung  reaksi kemudian ditambahkan  9  ml  buffer acetat  PH  4,5,  setelah  itu  di  vortex. Prosedur  terakhir  yaitu  membaca absorbansi dengan menggunakan
spektrofotometer    pada    panjang gelombang  700  nm  dan  panjang
gelombang maksimal 520 nm.
Mencatat data yang diperoleh.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian dilakukan dengan memberikan  perlakuan  pengolahan  pada uwi ungu, yaitu pengukusan, perebusan dan pemprestoan.  Hasil  penelitian  disajikan pada tabel berikut:
Tabel  1  Perubahan  Warna  Uwi  Ungu dengan Perlakuan Pengukusan, Pemprestoan dan Perebusan Perlakuan Karakteristik warna
Pengukusan
Perebusan
Pemprestoan
Berdasarkan  gambar  tersebut  dapat  dilihat uwi  ungu  yang  proses  pemasakannya dengan    perebusan  dan  pemprestoan intensitas  warna  ungunya    berkurang dibandingkan pengukusan.
Hasil  analisis  kadar  antosianin  sebagai berikut.
Tabel  2  Kadar  Antosianin  pada  Berbagai Perlakuan
Berdasarkan  uji  anova  dapat  dilihat  ada perbedaan yang signifikan kadar antosianin pada berbagai tehnik pengolahan uwi ungu. Kadar  antosianin  tertinggi  pada  proses pemasakan  dengan  pengukusan  dan  kadar terendah pada proses pemprestoan.
Tabel 3 Hasil Post Hoc Test Pengolahan Mean defferent P value Pengukusan- Perebusan 10,7867 0,000 Pengukusan- Pemprestoan 11,8617 0,000 Perebusan- Pemprestoan 1,0750 0,731 Tabel  3  menunjukkan  hasil post  hoc  test
menunjukkan ada perbedaan yang signifikan  kadar  antosianin  pada  proses pengukusan  dan  perebusan  dengan  nilai  p 0,001, ada perbedaan kadar antosianin pada pengukusan  dengan  pemprestoan  (p  = 0,001)  dan  tidak  ada  perbedaan  kadar antosianin  pada  proses  perebusan  dan pemprestoan.
Perlakuan Kadar  Antosianin (ppm) Pengukusan 117,99 ±1,75 Perebusan 107,20 ±2,55 Pemprestoan 106,13 ±2,89 Rata-rata 110,44±5,97 p 0.001
Hasil  penelitian  menunjukkan  ada perubahan  warna  ungu  pada  proses pemasakan.  Uwi  ungu  yang  dimasak dengan metode pengukusan memperlihatkan  intensitas  warna  ungu yang  lebih  kuat  dibandingkan  dengan perebusan dan pemprestoan. Hal ini terjadi karena antosianin mempunyai sifat larut air, sehingga  pada  proses  perebusan  dan pemprestoan  pigmen  antosianin  banyak larut  ke  dalam  air  (Priska et  al. ,  2018).
Antosianin merupakan pigmen alami yang kestabilannya  aditentukan  oleh  beberpa faktor antara lain PH, suhu, cahaya dan O2 (oksigen).  Pada  penelitian  sebelumnya dilaporkan  semakin  tinggi  pemanasan  dan semakin  lama  waktu  pemanasan  dapat menyebabkan perubahan pigmen antosianin  buah  naga  (Wahyuni,  Salengke and Mursalim, 2018).  Nasrullah et al dalam penelitiannya melaporkan warna antosianin ekstrak buah naga stabil pada suhu 40 ºC – 50ºC  (Nasrullah,  Husain  and  Syahrir, 2020).
Pada penelitian ini intensitas warna paling  bagus  terlihat  pada  uwi  ungu  yang diolah dengan cara pengukusan. Penelitian ini sejalan dengan penelitian Ai Mahmudatussa’adah  yang  melaporkan intensitas  warna  tertinggi  pada  uwi  ungu yang diproses dengan pengukusan dibandingkan  kondisi  segar  dan  flakes. Proses  pengolahan  dengan  pengukusan
memberikan dampak positif berupa inaktivasi enzim antosianase, polifenoloksidase dan peroksidase, dengan demikian  proses  oksidasi  dapat  dihambat dan warna akan lebih stabil (Mahmudatussa’adah et al. , 2015).
Berdasarkan hasil pemeriksaan kadar  antosianin  didapatkan  data  pada pengolahan,  antosianin  yang  dihasilkan lebih  tinggi  dibandingkan  perebusan  dan pemprestoan. Kadar antosianin pada proses pengukusan  117,  99  ppm.    Penelitian  ini sejalan  dengan  penelitian  Tamaroh  yang melaporkan  kadar  antosianin  pada  uwi ungu  dengan  proses    pengukusan  sebelum dikeringkan menghasilkan kadar antosianin 56,24  mg/100  gram  (Tamaroh et  al. , 2018a). Pada penelitian yang lain Tamaroh melaporkan aktifitas antioksidan dan kadar fenolik  5,18  mg/100  gram  bahan  dan aktivitas  antioksidan  69,87%  (Tamaroh et al. ,  2018b).  Penelitian  ini  juga  sejalan dengan  penelitian  Mahmudatussa’adah,  et al yang melaporkan bahwa kadar antosianin pada  ubi  jalar  ungu  yang  dikukus  lebih tinggi  dibandingkan  bentuk  segar  maupun flakes  (Mahmudatussa’adah et  al. ,  2015).
Pemanasan  suhu  maksimal  100◦C  tidak merusak  antosianin  (Purwaniati,  Arif  and Yuliantini, 2020).
Beberapa  penelitian  menunjukkan hasil  proses  pemasakan  memberikan dampak  pada  penurunan  kadar  antosianin
pada  berbagai  jenis  bahan  pangan.  Proses pengolahan yang berdampak pada penurunan  kadar  antosianin  yang  minimal yaitu  pengukusan.  Proses  pengukusan menggunakan  media  air  namun  bahan pangan  tidak  kontak  langsung  dengan  air karena  pada  pengukusan  ada  sekat  antara air dengan bahan pangan yang memungkinkan  bahan  pangan  sangat minim kontak dengan air. Proses pematangan bahan terjadi karena uap yang dihasilkan  dari  air  mendidih  sehingga antosianin  tidak  banyak  yang  terlarut  di dalam  air  (Husna,  Novita  and  Rohaya, 2013).
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan kadar  antosianin  terkecil  didapatkan  pada metode  pemasakan  dengan  pemprestoan. Proses  presto  atau  sering  disebut  dengan pressure  cooking  merupakan  metode memasak dengan tekanan tinggi. Proses ini membutuhkan  waktu  lebih  sedikit  untuk pematangan  namun  kehilangan  beberapa zat  gizi  dapat  lebih  banyak  dibandingkan pengukusan  atau  perebusan.  Antosianin juga merupakan salah satu senyawa bioaktif yang  kadarnya  dapat  menurun  karena proses presto (Ratnaningsih, 2016).
Penelitian  lain  menunjukkan  penurunan kadar  antosianin  pada  beras  merah  yang dimasak  dengan  proses  presto  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  yang  dimasak  rice cooker dan kompor gas (Hiemori, Koh and
Mitchell, 2009). Selain pemasakan dengan presto  penurunan  anosianin  yang  tinggi terjadi  pada  proses  memasak  dengan roasting (Surh  and  Koh,  2014).  Secara umum proses memasak dapat menyebabkan terjadinya degradasi komponen  antosianin  sehingga  dapat menurunkan kadar antosianin.
Hasil penelitian ini dapat dijadikan rekomendasi  pengolahan  uwi  ungu  yang paling tepat untuk meminimalkan kerusakan  antosianin  yaitu  dengan  cara pengukusan.  Namun  demikian  penelitian ini  masih  mempunyai  kekurangan  antara lain  pengukuran  intensitas  warna  dan aktivitas  antioksidan  belum  dilakukan. Pada peneliti selanjutnya dapat melengkapi pengukuran  yang  belum  dilakukan  pada penelitian ini.

## KESIMPULAN
Kadar  antosianin  tertinggi  uwi  ungi terdapat  pada  proses  pemasakan  dengan cara pengukusan.

## SARAN
Pengolahan  uwi  ungu  disarankan  dengan metode  pengukusan  untuk  meminimalkan kerusakan dan penurunan kadar antosianin.

## DAFTAR PUSTAKA
Antarlina, S.. and Ginting, E. (2008) ‘Potensi dan Prospek Pengembangan Uwi (Dioscarea alata L) dalam Mendukung Ketahanan Pangan Di Kalimantan Selatan’, in Propsiding seminar Nasional
kacang kacangan dan umbi-umbian , pp. 433–440.
Febriatini, D., Mulyani, A. and Widiastuti, D. (2016) ‘Proximate and Sensory Properties of Red Sweet Potatoes (Ipomea batatas (L.) Lam.) on Various Cooking Process’, Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia , 21(1), pp. 1–6.
Giusti, M.M. et al. (1998) ‘Anthocyanin pigment composition of red radish cultivars as potential food colorants’,
Journal of Food Science , 63(2), pp. 219– 224.
Hapsari, T.R. (2014) ‘Prospek Uwi Sebagai Pangan Fungsional Dan Bahan Diversifikasi Pangan’, Buletin Palawija , 0(27), pp. 26–38.
Hiemori, M., Koh, E. and Mitchell, A.E. (2009) ‘Influence of cooking on anthocyanins in black rice (oryza sativa L. japonica var. SBR)’, Journal of Agricultural and Food Chemistry , 57(5), pp. 1908–1914.
Hoky, I.T., Astarini, I.A. and Pharmawati, M. (2022) ‘Keanekaragaman Tanaman Umbi – Umbian Yang Berpotensi Sebagai Pangan Alternatif Di Kecamatan Rendang Dan Bebandem, Kabupaten Karangasem, Bali’, Simbiosis , 10(2), p. 122.
Husna, N. El, Novita, M. and Rohaya, S. (2013) ‘Anthocyanins Content and Antioxidant Activity of Fresh Purple Fleshed Sweet Potato and Selected Products’, Agritech , 33(3), pp. 296–302.
Kunnaryo, H.J.B. and Wikandari, P.R. (2021) ‘Antosianin dalam Produksi Fermentasi dan Perannya sebagai Antioksidan’, 10(1), pp. 24–36.
Latifah, E. and Prahardini, P. (2020) ‘Identifikasi dan Deskripsi Tanaman Umbi-Umbian Pengganti Karbohidrat di Kabupaten Trenggalek’, Agrosains :
Jurnal Penelitian Agronomi , 22(2), p. 94.
Mahmudatussa’adah, A. et al. (2015)

## ‘Pengaruh Pengolahan Panas Terhadap
Konsentrasi Antosianin Monomerik Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) (Efect of Heat Processing on Monomeric Anthocyanin of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L))’, Jurnal Agritech , 35(02), p. 129.
Makiyah, S.N.N. and Djati, M.S. (2018) ‘Potency of Purple Yam (Dioscorea alata L) as an Immunomodulatory Agent’,
Berkala Kedokteran , 14(1), p. 89.
Naseri, R. et al. (2018) ‘Anthocyanins in the Management of Metabolic Syndrome: A Pharmacological and Biopharmaceutical Review’, Frontiers in Pharmacology , 9(December), pp. 1–19.
Nasrullah, N., Husain, H. and Syahrir, M. (2020) ‘Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin Ekstrak Asam Sitrat Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrizus) Dan Aplikasi Pada Bahan Pangan’,
Chemica: Jurnal Ilmiah Kimia dan Pendidikan Kimia , 21(2), p. 150.
Oliveira, H. et al. (2020) ‘Anthocyanins as antidiabetic agents—in vitro and in silico approaches of preventive and therapeutic effects’, Molecules , 25(17), pp. 1–30.
Priska, M. et al. (2018) ‘Antosianin dan Pemanfaatannya’, Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry) , 6(2), pp. 79–97.
Purwaniati, P., Arif, A.R. and Yuliantini, A. (2020) ‘Analisis Kadar Antosianin Total pada Sediaan Bunga Telang (Clitoria ternatea) Dengan Metode pH Diferensial Menggunakan Spektrofotometri Visible’,
Jurnal Farmagazine , 7(1), p. 18.
Ratnaningsih, N. (2016) ‘Pengembangan Beras Hitam Sebagai Bahan Pangan Fungsional Untuk Mendukung Industri Kreatif Bidang Pangan dan Kuliner’, pp.
1–23.
Surh, J. and Koh, E. (2014) ‘Effects of
four different cooking methods on anthocyanins, total phenolics and antioxidant activity of black rice’, Journal of the Science of Food and Agriculture , 94(15), pp. 3296–3304.
Tamaroh, S. et al. (2018a) ‘Perubahan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Tepung Uwi Ungu selama Penyimpanan’,
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 7(1), pp. 31–36.
Tamaroh, S. et al. (2018b) ‘Total phenolic content and antioxidant activity of
anthocyanin extract from purple yam (Dioscorea alata L.) flour using different solvents’, Pakistan Journal of Nutrition , 17(6), pp. 260–267.
Tolangara, A. (2020) Discorea Maluku Utara keanekaragaman jenis dan bentuk pemanfaatan , Badan Penerbit UNM .
Wahyuni, M., Salengke, S. and Mursalim, M. (2018) ‘Pengaruh Pemanasan Ohmic Terhadap Kadar Antosianin Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)’,
Jurnal Agritechno , 11(2), pp. 139–146.