## KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, KIMIA, DAN TOTAL MIKROBA PINDANG
IKAN TONGKOL TERAWETKAN GARAM DAN SERBUK BIJI PICUNG
( Pangium edule Reinw) SELAMA PENYIMPANAN
Characteristics Organoleptic, Chemical, and Total Plate Count of Boiled Salted Tuna Preserved Salt and Picung Seeds Powder (Pangium edule Reinw) During Storage
Yuvita Lira Vesti Arista 1) * , Yuli Witono 1) , Mukhammad Fauzi 1)
1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakutas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37 Kampus Tegalboto, Jember 68121, Jawa Timur, Indonesia
* Korespondensi Penulis: lirayuvita@gmail.com

## ABSTRACT
Picung (Pangium edule Reinw) seeds had been used as fresh fish preservatives for a long time, there had not been reported about the boiled salted tuna using picung seeds. The aim of this research was to determine the chemical, organoleptic properties and total microbe of  boiled salted tuna with the  addition  of  salt  and picung seed  powder  during  storage.  This  research  consisted  of  2  factors, those were variations of the salt concentration which consisted of G1 (the use of 10% of salt), G2 (the use of 15% of salt), and G3 (the use of 20% of salt) and the variations of picung seeds powder which consisted of P1 by adding 1% of picung seeds powder (150-200 g of the fish weight),  P2 by adding 3%, and P3 by adding 5%. It was done three times. The organoleptic, chemical, and total plate count (TPC)  of  boiled  salted  tuna  observation  was  done  during  0,  3,  6,  and  9  days  of  storage.  The organoleptic  test  of  boiled  salted  tuna  by  using  20  persons  of  the  untrained  panelists  (permanent respondents).  The  organoleptic  observation  parameters  consisted  of  appearance,  aroma,  taste,  and mucous. The result of boiled salted tuna which used 15% (G15) and 20% (G20) of salt and added 3% (P3)  and  5%  (P5)  of picung seeds  powder  could  be  still  accepted  by  the  panelist  until  in  day-9.  In addition,  it  was  also  able  to  maintain  chemical  properties  up  to  day-6  of  storage  including parameters  of  free  fatty  acid  and  TVBN  (total  volatile  base  nitrogen)  content.  The  use  of  salt  and powdered picung seeds with a ratio of 15%:5% (G15P5) and 20%:5% (G20P5) was able to maintain the amount of TPC until the day-6 of storage not to exceed the specified threshold.
Keywords : boiled salted tuna , organoleptic, TPC, TVBN

## PENDAHULUAN
Ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis ) merupakan  jenis  ikan  tangkap  yang mendominasi hasil tangkapan di Indonesia yaitu sebesar 3,5 juta ton (Pusdatin, 2016). Tingginya kandungan protein, asam lemak tidak  jenuh,  asam  amino  esensial,  dan kadar  air  diduga  menjadi  penyebab mudahnya  terjadi  penurunan  mutu  ikan
(Rosari et  al. ,  2014).    Menurut  Azhar  & Nisa (2006), faktor utama yang mengakibatkan  penurunan  mutu  ikan adalah  terjadinya  proses  oksidasi  lemak. Proses  oksidasi  lemak  terjadi  pada  ikatan rangkap  yang  menyebabkan  terbentuknya senyawa  aldehid,  asam  lemak  rantai pendek, dan keton sehingga akan
menimbulkan aroma asam (Yuanita, 2006).
Salah satu upaya pencegahan penurunan  mutu  pada  ikan  yang  banyak dilakukan  di  kalangan  masyarakat  adalah dengan cara pemindangan karena menghasilkan  produk  yang  memiliki  cita rasa khas dan tidak terlalu asin  (Winarno, 2004).  Menurut  Pandit et  al. (2007), pemindangan  merupakan  sebuah  teknik pengolahan  dan  pengawetan  ikan  yang dilakukan  dengan  cara  merebus  atau mengukus ikan dengan penambahan garam atau  larutan  garam  dengan  lama  waktu tertentu di dalam wadah.
Salah satu jenis pindang yang paling banyak  dijumpai  di  pasaran  yaitu  pindang naya.  Pindang  naya  merupakan  pindang dengan  kadar  garam  yang  tergolong rendah  yaitu berkisar 5-20% dan memiliki masa simpan yang relatif singkat yaitu 1-3 hari  (Jenie et  al. ,  2001;  Moedjiharto, 2002).  Penggunaan  bahan  pengawet  alami perlu dilakukan untuk mencegah terjadinya penurunan mutu dan memperpanjang masa simpan  pindang  ikan yaitu dengan melakukan penambahan serbuk biji picung ( Pangium edule Reinw).
Pemanfaatan  biji  picung  sebagai pengawet  alami  sebenarnya  sudah  sejak lama  dilakukan  dan  bukan  merupakan  hal baru. Sebagian besar nelayan di Kecamatan Labuhan Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten
memanfaatkan  biji  picung  sebagai  bahan pengawet  dengan  cara  mengambil  bagian endosperma  kemudian  dicincang  dan dikeringkan.  Biji  picung  yang  sudah kering  kemudian  dimasukkan  ke  dalam rongga  tubuh  ikan.  Biji  picung  dapat mengawetkan/menjaga  mutu  ikan  segar hingga mencapai 6 hari (Arini, 2012).
Menurut  Sudjana et  al. (2006)  dan Koswara  (2009),  daging  biji  buah  picung memiliki  kandungan  senyawa  antioksidan diantaranya  seperti  flavonoid,  saponin, fenolik,  alkaloid,  ion  besi,  β-karoten,  dan vitamin  C.  Menurut  Thitilerdecha  (2008) dan  Winarno  (2004),  senyawa  tersebut dapat  berperan  sebagai  antioksidan  yang mampu  mencegah  terjadinya  penurunan mutu/kerusakan  akibat  terjadinya  proses oksidasi lemak pada ikan.
Penggunaan biji picung dalam pemindangan  masih  belum  dilaporkan sebelumnya.  Oleh  karena  itu,  perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai permasalahan tersebut agar tercipta pindang  ikan  dengan  sifat  organoleptik, kimia,  dan  total  mikroba  yang  baik  serta memiliki  masa  simpan  yang  relatif  lama. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  sifat  organoleptik,  kimia,  dan total  mikroba  pindang  ikan  tongkol  hasil kombinasi  perlakuan  penambahan  garam dan serbuk biji picung selama penyimpanan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan  pindang  diantaranya  besek (naya),  pisau stainless  steel ,  dan  panci, sedangkan  alat  pembuatan  serbuk  biji picung adalah freeze dryer (Martin Christ- Alpha  1-2  LD  plus),  palu,  dan  blender. Alat  yang  digunakan  dalam  pengujian asam  lemak  bebas  yaitu  neraca  analitik (Ohaus),  buret,  (Pyrex),  statif,  dan  gelas ukur (Herma), sedangkan pengujian TVBN ( total volatile base nitrogen ) adalah cawan conway . Alat yang digunakan untuk analisis  mikrobiologi  yaitu  mikropipet,
mortar,  alu, gelas  ukur  (Herma),  cawan petri (Steriplan), bunsen, inkubator (Heraeus  B6200), laminar  air  flow (Crumair  9005  FL),  autoklaf  (Hirayama HL  30),  tabung  reaksi  (Iwaki),  tip  dan mikropipet  1  mL, vortex (Thermolyne), colony  counter (Stuart  Scientific),  botol semprot, dan magnetic stirer .
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  serbuk  biji  picung  adalah picung  ( Pangium  edule Reinw)  yang berasal  dari  perkebunan  Kendenglembu Glenmore,  Banyuwangi,  Jawa  Timur berumur  5-7  bulan  (yang  sudah  jatuh  dari pohon),  sedangkan  bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  pindang  adalah  ikan tongkol  yang  berasal  dari  nelayan  di Daerah  Puger,  Jember,  Jawa  Timur (memiliki  ciri-ciri  warna  insang  merah segar,  mata  cembung,  tekstur  padat  dan elastis,  berat  150-200  g,  permukaan  kulit belum  terkelupas),  garam  dapur  (merk Kapal),  dan  air.  Bahan  yang  digunakan dalam  analisis  kadar  asam  lemak  bebas adalah  indikator phenolphthalein ,  NaOH 0,1  N.  Bahan  yang  digunakan  dalam analisis  TVBN  ( total volatile  base nitrogen )  yaitu  akuades,  reagen  TVBN, K 2 CO 3 ,  dan  asam  sulfat  0,02  N.  Bahan yang  digunakan  dalam  analisis  TPC  ( total plate  count )  diantaranya plate  count  agar (PCA),  akuades,  dan  larutan  garam fisiologis.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Serbuk Picung
Pembuatan  serbuk  picung  dilakukan dengan  pemisahan  daging  buah  dan  biji picung,  biji  yang  diperoleh  selanjutnya dilakukan  perebusan  selama  15  menit. Perebusan  bertujuan  untuk  memisahkan biji kulit (tempurung), pengeluaran
endosperm  buah  picung  dapat  dikeluarkan secara  mudah  dengan  palu  (Makagansa, 2015).  Selanjutnya  dilakukan  pengecilan ukuran dan dilanjutkan dengan pengeringan  beku  menggunakan freeze driyer selama  ±6  jam  pada  suhu  -4 o C. Pengeringan  menggunakan freeze  driyer bertujuan  untuk  mencegah  terjadinya oksidasi. Kemudian dilakukan penggilingan  hingga  berubah  menjadi serbuk dan selanjutnya dilakukan pengujian kandungan taninnya.

## Penentuan Lama Perebusan Pindang
Langkah  awal  yang  dilakukan  yaitu pengeluaran  isi  perut  dan  insang  dan pencucian  dengan  air  mengalir.  Ikan tongkol  yang  sudah  bersih  selanjutnya ditata  dalam  besek  (Wardani,  2001)  dan dilakukan perebusan. Variasi waktu perebusan  yang  digunakan  yaitu  10,  15, 20, 25, dan 30 menit. Pindang  yang sudah matang  selanjutnya  dilakukan  pengujian organoleptik  dengan  menggunakan  20 panelis  semi  terlatih.  Pengamatan  yang dilakukan  meliputi  banyaknya  kulit  yang terkelupas  dan  tekstur.  Panelis  menilai bahwa  pindang  ikan  tongkol  dengan  lama waktu perebusan selama 20 menit memiliki  nilai  paling  baik.  Hasil  terbaik perebusan  akan  digunakan  dalam  tahap berikutnya.
Pemilihan  Pindang  Ikan  Tongkol  Dengan Konsentrasi Garam yang Paling Baik
Pembuatan pindang dilakukan dengan  waktu  perebusan  20  menit  yang ditentukan  dari  hasil  uji  organoleptik terbaik.  Variasi  kosentrasi  garam  yang digunakan  mengacu  pada  SNI  2017  (SNI 2717:2017  tentang  ikan  pindang) bahwa pindang  naya  memiliki  kadar  garam  5-
20%, sedangkan penggunaan variasi konsentrasi  serbuk  biji  picung  mengacu pada Jenie et al. (2001), dimana penggunaan  biji  picung  sebaiknya  di bawah  10%  karena  picung  memiliki senyawa  HCN  yang  memiliki  toksisitas tinggi  dalam  konsentrasi  tertentu.  Variasi konsentrasi  garam  yang  digunakan  yaitu 10%, 15%, dan 20%, sedangkan konsentrasi  serbuk  biji  picung  yang digunakan  yaitu  1%,  3%,  dan  5%. Penambahan  serbuk  biji  picung  dilakukan ketika  pindang  sudah  matang  dan  dalam keadaan  dingin.  Kombinasi  perlakuannya secara rinci tersaji pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Kombinasi perlakuan penelitian Larutan garam Serbuk biji picung 1% 3% 5% 10% G10P1 G10P3 G10P5 15% G15P1 G15P3 G15P5 20% G20P1 G20P3 G20P5
Keterangan:  Penambahan  garam  10%  (G10),  15% (G15),  20%  (G20),  dan  serbuk  biji picung 1% (P1), 3% (P3), 5% (P5)

## Penentuan Empat Kombinasi Terbaik
Pindang  yang  telah  dibuat  disimpan pada  suhu  ruang  dan  diberi  kode  sesuai dengan  perlakuan.  Pengamatan  dilakukan setiap  0,  3,  6,  dan  9  hari.  Parameter pengamatan  meliputi  kenampakan,  aroma,
Tabel 1 . Kriteria skor penilaian organoleptik pindang ikan tongkol Skor Kriteria penilaian organoleptik Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Lendir 1 Hancur Bau busuk menyengat Sangat gatal Lembek dan berair Sangat berlendir sekali 2 Beberapa bagian mulai terlepas, warna cokelat kehitaman Bau asam, busuk, dan langu Gatal pada lidah dan langit-langit mulut Tidak padat, sangat lembek Berlendir pada seluruh bagian 3 Beberapa bagian mulai terlepas Bau asam, busuk, dan langu Gatal pada seluruh bagian lidah Tidak padat, lembek Berlendir ¾ bagian 4 Utuh, warna cokelat tua Mulai timbul bau asam, langu Timbul rasa gatal pada ujung lidah, sepat/pahit Sedikit padat, agak lembek Berlendir sebagian 5 Utuh, bersih/ kurang bersih, kusam Mulai timbul bau asam Timbul rasa gatal pada ujung lidah Kurang padat, lembek Lendir nampak dengan jelas 6 Utuh, warna kuning kecokelatan Segar, sangat langu Enak, kurang gurih, sepat/ pahit Sangat padat Lendir mulai terlihat 7 Utuh, bersih, kurang cemerlang Segar, kurang harum Enak, kurang gurih Sangat padat, kurang kompak Lendir terlihat samar 8 Utuh, warna kuning Sangat segar, sedikit langu Sangat enak, gurih, agak sepat/ pahit Sangat padat, kompak Mulai tampak bakal lendir 9 Utuh, bersih, warna cemerlang spesifik jenis Sangat segar, harum spesifik jenis Sangat enak, gurih, spesifik jenis Sangat padat, sangat kompak Tidak berlendir
rasa,  tekstur,  dan  lendir.  Pengamatan dilakukan  oleh  20  panelis  semi  terlatih (responden tetap) untuk diambil 4 kombinasi  perlakuan  paling  baik  yang selanjutnya dilakukan pengujian kimia dan mikrobiologi.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  faktor yaitu  konsentrasi  garam  dan  serbuk  biji picung dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga  kali. Faktor yang digunakan dalam  penelitian  terdiri  dari  faktor  variasi konsentrasi  garam  dan  serbuk  biji  picung. Variasi  konsentrasi  garam  diantaranya  G1 yaitu penggunaan garam 10%, G2 sebanyak  15%,  dan  G3  sebanyak  20%. Variasi  konsentrasi  penambahan  serbuk biji picung diantaranya P1 yaitu penambahan  serbuk  biji  picung  sebanyak 1%  (dari  berat  ikan  150-200  g),  P2 sebanyak 3%, dan P3 sebanyak 5%.
Empat  kombinasi  perlakuan  terbaik yang ditentukan dari penelitian pendahuluan  digunakan  untuk  uji  kimia dan uji total mikroba. Kombinasi perlakuan  terbaik  secara  rinci  tersaji  pada Tabel  2 .  Empat  (4)  kombinasi  perlakuan paling  baik  ini  selanjutnya  dilakukan pengujian asam lemak bebas, TVBN ( total volatile  base  nitrogen ),  dan  TPC  ( total plate  count )  selama  penyimpanan  0,  3,  6, dan 9 hari.
Tabel 2 . Kombinasi perlakuan terbaik pindang ikan tongkol Larutan garam Serbuk biji picung 3% 5% 15% G15P3 G15P5 20% G20P3 G20P5
Keterangan:  Penambahan  garam  10%  (G10),  15% (G15),  20%  (G20),  dan  serbuk  biji picung 1% (P1), 3% (P3), 5% (P5)

## Metode Analisis

## Uji Organoleptik Pindang Ikan Tongkol
Uji  skalar  dapat  digunakan  untuk mengetahui mutu produk selama penyimpanan  berlangsung.  Hasil  dari  uji skalar  dapat  digunakan  untuk  menetapkan masa  simpan  produk  yang  masih  layak diterima oleh konsumen. Uji ini menggunakan  skala  9  sebagai  nilai tertinggi dan 1 sebagai nilai terendah yang mengacu  berdasarkan  ketetapan  Badan Standardisasi  Nasional  (2017).  Skala penilaian 9-5 untuk parameter kenampakan,  aroma,  tekstur,  dan  rasa dapat  diartikan  bahwa  sampel  uji  masih dapat  diterima  panelis,  sedangkan  pada parameter  lendir  skala  penilaian  9-3  dapat diartikan  bahwa  sampel  uji  masih  dapat diterima  panelis.  Secara  rinci  kategori skala tersaji pada Tabel 1 .

## Uji  Asam  Lemak  Bebas  (ALB)  dan  Total Volatile Base Nitrogen (TVBN)
Uji  kimia  hanya  dilakukan  pada  4 kombinasi  perlakuan  terbaik.  Metode analisis  menggunakan  metode  deskriptif yang  dikomparasi  dengan  menggunakan studi literatur dan grafik.
- Asam Lemak Bebas (ALB)
Sebanyak 5 g sampel uji dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer selanjutnya dilakukan penambahan alkohol  netral  panas  sebanyak  50  mL dan indikator phenolphthaelin sebanyak 2  mL.  Tahap  selanjutnya  dilakukan titrasi  dengan  menggunakan  larutan NaOH  0,1  N  yang  akan  distandardisasi hingga  berubah  warna  menjadi  merah jambu  (tidak  berubah  selama  30  detik). Hasil titrasi yang diperoleh dimasukkan pada  data  untuk  diketahui  kadar  asam lemak  bebas  ( free  fatty  acid )  pada
bahan (AOAC, 2005). Rumus
perhitungan asam lemak bebas adalah:
%ALB = (mL NaOH x N x BM asam lemak 𝑥 1000) ( Berat contoh x 1000) 𝑥 100
- Total Volatile Base Nitrogen (TVBN)
Sampel uji sebanyak 5 g ditambahkan  akuades  15  mL  dan diaduk selama 2 menit hingga homogen. Kemudian sampel uji didiamkan  selama  15  menit  dan dilanjutkan  dengan  sentrifugasi  untuk diambil supernatannya. Tahap selanjutnya  yaitu  memasukkan  reagen TVBN  sebanyak  1  mL  dan  supernatan yang  telah  ditambah  K 2 CO 3 ke  dalam cawan conway .  Selanjutnya  cawan conway ditutup dan dilakukan homogenisasi  dengan  memutar  cawan conway mengikuti  arah  jarum  jam  dan dilanjutkan dengan pendiaman selama 3 jam pada suhu ruang. Tahap selanjutnya dilakukan  titrasi  dengan  menggunakan asam  sulfat  0,02  N  hingga  berubah warna  menjadi  jingga/merah  muda. Kandungan total  volatile  base  nitrogen (TVBN) dapat diketahui dengan menggunakan  rumus  hitung  sebagai berikut  ( Food  Safety  and  Standards Authority of India , 2012):
TVBN %= (14,007 x  a x b 𝑥 FP)
( Berat contoh x 1000) x 100
Keterangan:
14,007 = berat molekul nitrogen
a          = normalitas H 2 SO 4 b         = volume titrasi (mL) c          = mg % TVBN
Uji  Total  Mikroba/TPC ( Total  Plate Count )
Parameter  uji  mikrobiologi  yaitu pengujian  cemaran  total  mikroba/TPC
( total  plate  count )  (BSN,  2015).  Uji  total mikroba hanya dilakukan pada 4 kombinasi  perlakuan  terbaik.  Metode analisis  menggunakan  metode  deskriptif yang  dikomparasi  dengan  menggunakan studi literatur dan grafik.
Media  yang  digunakan  berupa plate count  agar (PCA),  sebelum  digunakan granula media  PCA dimasukkan ke dalam erlenmeyer  dan  dilakukan  penambahan akuades  dan  dipanaskan  sampai  media larut  dan  mendidih.  Selanjutkan  media disterilisasi menggunakan autoclave selama 15 menit, suhu 121 o C, dan tekanan
1 atm.
Sampel  uji  sebanyak  1  g  ditumbuk halus, kemudian dimasukkan dalam larutan  garam  fisiologis  9  mL  sehingga akan diperoleh pengenceran 10 -1 . Selanjutnya  dari  pengenceran  10 -1 dipipet 1  mL  dan  dimasukkan  ke  dalam  9  mL larutan  garam  fisiologis  sehingga  akan diperoleh  pengenceran  10 -2 . Demikian seterusnya  dilakukan  pembuatan  seri pengenceran  hingga  10 -5 .  Kemudian  2 pengenceran paling tinggi dilakukan pengambilan sebanyak 1 mL dan dimasukkan  ke  dalam  cawan  petri.
Selanjutnya  dilakukan  penambahan  media plate  count  agar sebanyak  10  mL  ke dalam  cawan  petri  dan  digoyang-goyang ke  atas-bawah,  kanan-kiri  dan  memutar agar  homogen.  Setelah  media  membeku kemudian  dilakukan  inkubasi  dengan posisi  cawan  petri  terbalik  selama  48  jam pada suhu 37 o C. Ketentuan dalam perhitungan koloni mikroba adalah sebagai berikut (BSN, 2015):
a. Cawan  yang  dihitung  harus  berisi  25- 250 koloni
b. Apabila koloni dalam cawan berjumlah  lebih  dari  250  maka
dinyatakan  sebagai  TBUD  (terlalu banyak untuk dihitung), namun
apabila tidak ada koloni  yang tumbuh maka ditulis kurang dari 1
pengenceran terendah
c. Rumus  perhitungan  yang  digunakan dalam perhitungan koloni:
N= ∑𝐶
((1 𝑥 𝑛1)+(0,1 𝑥 𝑛2)) 𝑥 𝑑
Keterangan:
N =  jumlah koloni (CFU/g)
∑𝐶 =  jumlah  koloni  pada  semua cawan dihitung
N1  =  jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2 =  jumlah cawan pada pengenceran kedua d =  pengenceran pertama
Data  jumlah  koloni  mikroba  yang dihasilkan  dalam  satuan  CFU/g  kemudian disajikan dalam bentuk log 10 CFU/g. Total mikroba  pada  pindang  ikan  tongkol
terawetkan  garam  dan  serbuk  biji  picung disajikan pada Gambar 8 .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Organoleptik  Pindang Ikan Tongkol

## Kenampakan Pindang Ikan Tongkol
Badan Standar Nasional melalui SNI 2717:2017  menyatakan  bahwa  pindang ikan  yang  dapat  diterima  dan  layak dikonsumsi  yaitu  bersih,  utuh,  dan berwarna cemerlang (spesifik jenis) dengan  rentangan  skor  penilaian  9-5.
Apabila  skor  penilaian  di  bawah  5  maka dapat  diartikan  bahwa  sampel  uji  tidak dapat diterima dan tidak layak dikonsumsi. Kenampakan pindang ikan tongkol dengan perlakuan  penambahan  serbuk  biji  picung selama penyimpanan tersaji pada Gambar
1 .
Pindang ikan tongkol tanpa penambahan  serbuk  biji  picung  atau kontrol  pada  hari  ke-0  memiliki  skor sebesar  8,85;  sedangkan  pindang  ikan
Gambar 1 . Skor kenampakan pindang ikan tongkol selama penyimpanan 0 ( ), 3 ( ), 6 ( ), 9  ( ) hari dengan  perlakuan  penambahan  konsentrasi  garam  10%  (G10),  15%  (G15),  20%  (G20),  dan serbuk biji picung 1% (P1), 3% (P3), 5% (P5)
Kontrol G10P1 G10P3 G10P5 G15P1 G15P3 G15P5 G20P1 G20P3 G20P5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Lama penyimpanan (0, 3, 6, 9 hari) Sk o r k en am p ak an
tongkol dengan serbuk biji picung memiliki  skor  penerimaan  berkisar  8,25- 8,5.  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik pada  penyimpanan  hari  ke-0  dapat diketahui  bahwa  keseluruhan  sampel  uji dapat  diterima  oleh  panelis  meskipun sampel uji dengan penambahan serbuk biji picung  memiliki  skor  penerimaan  yang lebih rendah.
Rendahnya  skor  penerimaan  pada pindang  ikan  tongkol  yang  telah  diberi serbuk  biji  picung  baik  pada  konsentrasi 1%,  3%,  dan  5%  dikarenakan  pindang memiliki  warna  yang  kuning  kecokelatan atau  lebih  gelap  karena  adanya  proses oksidasi  pada  serbuk  biji  picung.  Warna kecokelatan  diakibatkan  karena  adanya senyawa  polifenol  khususnya  tanin  pada serbuk biji picung (He & Venant, 2004).
Keseluruhan  pindang  ikan  tongkol pada  penyimpanan  hari  ke-3  dapat diterima  dengan  baik  oleh  panelis  karena memiliki skor penerimaan berkisar 5,7-8,4, pindang  ikan  tongkol  tanpa  penambahan serbuk biji  picung  (kontrol)  memiliki skor penilaian  lebih  kecil  yaitu  5,7  dibanding dengan  perlakuan  lain  karena  sudah terlihat  mulai  kusam  (bagian  permukaan kulit  terkelupas)  dan  beberapa  bagian tubuh  sudah  terlepas  seperti  pada  bagian ekor  dan  kepala.  Pindang  ikan  tongkol dengan  penambahan  serbuk  biji  picung nilai  penerimaan  yang  masih  tinggi berkisar 7,5-8,4 karena masih terlihat utuh dan  bagian  permukaan  kulit  belum terkelupas.
Penyimpanan hari ke-6 pindang ikan tongkol  dengan  konsentrasi  garam  10%, 15%,  dan  20%  dan  dengan  penambahan serbuk  biji  picung  1%  sudah  tidak  dapat diterima oleh panelis karena memiliki skor berkisar 3,4-4,5. Hal ini disebabkan bagian
ekor  dan  kepala  pindang  ikan  tongkol sudah mulai terlepas, sedangkan perlakuan lain masih dapat diterima panelis. Pindang ikan tongkol  dengan  garam  15% dan 20% serta  penambahan  serbuk  biji  picung sebesar  3%  dan  5%  masih  dapat  diterima dengan baik oleh panelis pada penyimpanan  hari  ke-9  dengan  skor penilaian 6,4-6,85, tingginya skor penilaian dikarenakan pindang ikan tongkol tetap utuh meskipun telah disimpan  selama  9  hari.  Semakin  tinggi penggunaan  garam  dan  serbuk  biji  picung dapat  mempertahankan  nilai  kenampakan, hal ini dikarenakan serbuk biji picung dan garam  mampu  berperan  sebagai  bahan pengawet.

## Aroma Pindang Ikan Tongkol
Aroma  pindang  dengan  mutu  yang baik  yaitu  sangat  segar,  harum  spesifik pindang atau seperti aroma ikan yang baru direbus  dan  tanpa  bau  tengik  sesuai  SNI 2717:2017.  Nilai  aroma  pindang  ikan tongkol  selama  penyimpanan  tersaji  pada Gambar  2 .  Pindang  ikan  tongkol  tanpa penambahan  serbuk  biji  picung  pada penyimpanan  hari  ke-0  memiliki  nilai penerimaan sebesar 8,8; sedangkan pindang  penambahan  serbuk  biji  picung memiliki  nilai  penerimaan  berkisar  7,6- 7,9. Skor penilaian tersebut dapat diartikan bahwa tongkol pada penyimpanan hari ke- 0  keseluruhan  aroma  sampel  uji  dapat diterima oleh panelis, meskipun sampel uji dengan  penambahan  serbuk  biji  picung memiliki  skor  penerimaan  yang  lebih rendah.  Rendahnya  skor  penerimaan  pada pindang  ikan  tongkol  dengan  penambahan serbuk  biji  picung  disebabkan  karena aroma  pindang  tongkol  menjadi  agak
langu. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas tanin.
Keseluruhan  pindang  ikan  tongkol pada  penyimpanan  hari  ke-3  dapat diterima  dengan  baik  oleh  panelis  karena memiliki skor penerimaan berkisar 5,7-7,6. Pindang  ikan  tongkol  tanpa  penambahan serbuk biji picung memiliki nilai penerimaan paling rendah yaitu sebesar 5,2 karena  mulai  timbul  aroma  asam  dan busuk,  sedangkan  pindang  ikan  tongkol memiliki  nilai  penerimaan  berkisar  7,5- 7,5. Pindang ikan tongkol dengan konsentrasi  garam  10%,  15%,  dan  20% serta  penambahan  serbuk  biji  picung  1% pada  penyimpanan  hari  ke-6  sudah  tidak dapat  diterima  dengan  baik  oleh  panelis karena  mulai  tercium  aroma  asam  dan busuk.
Munculnya  aroma  asam  pada  ikan dimungkinkan  karena  terjadinya  proses oksidasi  lemak.  Menurut  Pokorny et  al. (2001),  minyak,  lemak,  dan  bahan  pangan yang  memiliki  kandungan  lemak  akan
mengalami oksidasi karena waktu penyimpanan yang relatif lama dan adanya panas.  Oksidasi  lemak  terjadi  karena adanya oksigen dan suhu ruang penyimpanan yang relatif tinggi (28-30 o C)
(Ariyani et al. , 2010). Aroma busuk timbul karena  proses  degradasi  protein  oleh mikroorganisme  menjadi  senyawa  yang kompleks  seperti  amonia,  indol,  H 2 S,  dan amina  terutama  outresin  dan  kadaverin (Rachmat et al. , 2015).
Pindang  ikan  tongkol  dengan  garam baik  15%  maupun  20%  dan  penambahan serbuk  biji  picung  3%  dan  5%  pada penyimpanan  hari  ke-9  masih  dapat diterima  dengan  baik  oleh  panelis  dengan skor  penerimaan  berkisar  5,9-6,0.  Hal  ini dikarenakan  serbuk  biji  picung  dan  garam mampu  berperan  sebagai  antimikroba.
Semakin tinggi penggunaan zat antimikroba  seperti  garam  dan  serbuk  biji picung  maka  pindang  akan  menjadi  lebih awet. Makagansa et al. (2015) menyatakan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  biji
Gambar 2 . Skor aroma pindang ikan tongkol selama penyimpanan 0 ( ), 3 ( ), 6 ( ), 9  ( ) hari dengan perlakuan  penambahan  konsentrasi  garam  10%  (G10),  15%  (G15),  20%  (G20),  dan  serbuk  biji picung  1% (P1),  3% (P3), 5% (P5)
Kontrol G10P1 G10P3 G10P5 G15P1 G15P3 G15P5 G20P1 G20P3 G20P5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Lama penyimpanan (0, 3, 6, 9 hari) Sk o r ar o m a
picung  yang  ditambahkan  maka  semakin besar  pula  daya  hambat  yang  ditimbulkan karena  pada  konsentrasi  yang  semakin tinggi  berarti  bahwa  semakin  banyak  pula zat antimikroba yang terkandung.

## Rasa Pindang Ikan Tongkol
Rasa merupakan salah satu parameter  yang  paling  penting  dalam menentukan  keputusan  akhir  terhadap penerimaan  produk  pangan  (Thariq et  al. ,
2014).  Menurut  Badan  Standardisasi Nasional  (2017),  pindang  ikan  yang  dapat diterima  dan  layak  dikonsumsi  memiliki rasa  yang  gurih,  sangat  enak,  dan  spesifik jenis.  Skor  rasa  pindang  ikan  tongkol selama penyimpanan tersaji pada Gambar 3 .
Pindang ikan tongkol tanpa penambahan  serbuk  biji  picung  pada penyimpanan  hari  ke-0  skor  penerimaan sebesar  8,5;  sedangkan  pindang  ikan tongkol  dengan  penambahan  serbuk  biji picung  memiliki  skor  penerimaan  8,0-8,4.
Skor  penilaian  tersebut  dapat  diartikan bahwa tongkol pada penyimpanan hari ke- 0  keseluruhan  rasa  sampel  uji  dapat diterima oleh panelis, meskipun sampel uji dengan  penambahan  serbuk  biji  picung memiliki  skor  penerimaan  yang  lebih rendah.  Penambahan  serbuk  biji  picung sebesar  5%  baik  pada  pindang  ikan tongkol  dengan  konsentrasi  garam  10%, 15%,  maupun  20%  dinilai  memiliki  rasa yang sedikit sepat. Tanin yang terkandung dalam  bahan  pangan  akan  mengakibatkan bahan pangan tersebut memiliki rasa sepat hingga pahit. Rasa sepat tersebut disebabkan  karena  adanya  ikatan  silang antara tanin dan protein yang ada di dalam rongga mulut. Akan tetapi secara keseluruhan  perlakuan  dinilai  panelis memiliki  rasa  enak,  gurih,  dan  belum timbul rasa gatal.
Penilaian atribut rasa pada penyimpanan  hari  ke-3  menunjukkan bahwa  pindang  ikan  tongkol  tanpa
Gambar  3 . Skor rasa pindang ikan tongkol selama  penyimpanan 0 ( ), 3 ( ), 6 ( ), 9  ( ) hari dengan perlakuan  penambahan  konsentrasi  garam  10%  (G10),  15%  (G15),  20%  (G20)  dan  serbuk  biji picung 1% (P1),  3% (P3), 5% (P5)
Kontrol G10P1 G10P3 G10P5 G15P1 G15P3 G15P5 G20P1 G20P3 G20P5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Lama penyimpanan (0, 3, 6, 9 hari) Sk o r rasa
penambahan  serbuk  biji  picung  memiliki nilai  penerimaan  yang  paling  rendah sebesar  6,1.  Hal  ini  disebabkan  karena beberapa  panelis  menilai  rasa  gatal  yang timbul hampir menyebar ke seluruh bagian lidah,  sedangkan  pada  pindang  ikan tongkol  dengan  penambahan  serbuk  biji picung tingkat penerimaan masih tergolong  tinggi  yaitu  berkisar  7,3-8,4. Rasa  gatal  pada  umumnya  dirasakan sebagai after  taste. Menurut  Ariyani et al . (2004), rasa gatal menjadi after taste yang diawali  dengan  timbulnya  rasa  getir.  Rasa getir  yang  timbul  diindikasikan  karena terjadinya  proses  oksidasi  asam  lemak, sedangkan rasa gatal yang timbul berkaitan erat dengan tingginya kadar histamin pada pindang ikan tongkol.
Penilaian  terhadap  atribut  rasa  pada penyimpanan  hari  ke-6  dan  9  hanya  pada pindang  ikan  tongkol  dengan  penggunaan garam  15%  dan  20%  serta  dengan penambahan  serbuk  biji  picung  3%  dan 5%.  Hal  ini  dikarenakan  perlakuan  lain
mulai  berlendir,  timbul  aroma  tengik  atau asam,  tekstur  lembek,  dan  memiliki kenampakan  tidak  utuh.  Selain  itu  juga terdapat  pertumbuhan  fungi  di  beberapa bagian.

## Tekstur Pindang Ikan Tongkol
Menurut Badan Standardisasi Nasional  yaitu  SNI  2717:2017,  kriteria pindang  yang  dapat  diterima  dan  layak dikonsumsi adalah pindang dengan tekstur yang  sangat  padat  dan  kompak  dengan rentangan  skor  penilaian  9-5.  Skor penilaian  tekstur  pindang  ikan  tongkol selama penyimpanan tersaji pada Gambar
4 .
Pindang ikan tongkol dengan maupun  tanpa  penambahan  serbuk  biji picung pada penyimpanan hari ke-0 dinilai oleh  panelis  memiliki  tekstur  yang  padat dan  kompak  pada  kisaran  nilai  7,4-7,9; sedangkan  pada  penyimpanan  hari  ke-3 keseluruhan perlakuan mengalami peningkatan  penerimaan  yaitu  berkisar
Gambar 4 . Skor tekstur pindang ikan tongkol selama penyimpanan 0 ( ), 3 ( ), 6 ( ), 9  ( ) hari dengan perlakuan  penambahan  konsentrasi  garam  10%  (G10),  15%  (G15),  20%  (G20),  dan  serbuk  biji picung 1% (P1),  3% (P3), 5% (P5)
Kontrol G10P1 G10P3 G10P5 G15P1 G15P3 G15P5 G20P1 G20P3 G20P5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Lama penyimpanan (0, 3, 6, 9 hari) Sk o r tek stu r
7,6-8,8.  Skor  penilaian  tersebut  dapat diartikan bahwa tongkol pada penyimpanan hari ke-0 dan ke-3 keseluruhan  tekstur  sampel  uji  dapat diterima oleh panelis.
Penyimpanan hari ke-6 pindang ikan tongkol  dengan  konsentrasi  garam  dan serbuk  biji  picung  yang  semakin  tinggi mengalami  peningkatan  penerimaan  pada kisaran nilai 8,0-8,8. Menurut Thariq et al . (2014),  penggunaan  garam  yang  semakin tinggi  membuat  air  yang  terdapat  dalam daging ikan akan keluar sehingga mengakibatkan tekstur daging ikan menjadi  lebih  keras.  Penyimpanan  juga mengakibatkan tekstur menjadi lebih keras karena  terjadinya  proses  penguapan  kadar air   (Fauziah et  al ., 2014). Hal  yang sama juga  diungkapkan  oleh  Suliantari et  al. (1994) bahwa pindang yang disimpan pada kondisi terbuka akan mengalami penurunan  kadar  air  yang  disebabkan terjadinya  dehidrasi  air  bebas  pada  bagian permukaan pindang.
Pindang ikan tongkol dengan
penambahan  serbuk  biji  picung  baik  1%, 3%,  maupun  5%  dan  penggunaan  garam 10%,  15%,  dan  20%  pada  penyimpanan hari ke-9 masih dapat diterima dengan baik oleh  panelis.  Akan  tetapi  pindang  ikan tongkol  dengan  penambahan  garam  15% dan  20%  dan  penambahan  serbuk  biji picung 3%,  5% memiliki skor penerimaan yang  lebih  tinggi  yaitu  sebesar  7,0-7,3; sedangkan  pindang  ikan  tongkol  tanpa penambahan  serbuk  biji  picung  sudah tidak  dapat  diterima  oleh  panelis  karena memiliki  terkstur  yang  lembek  dengan skor penerimaan sebesar 3,5.

## Lendir Pindang Ikan Tongkol
Menurut Badan Standardisasi Nasional  (2017),  pindang  yang  dapat diterima  dan  layak  dikonsumsi  adalah pindang yang tidak berlendir pada sebagian ataupun seluruh permukaan kulit. Hasil rata-rata lendir pindang ikan tongkol selama penyimpanan tersaji pada Gambar
5 .
Penyimpanan  hari  ke-0,  seluruh
Gambar 5 . Skor lendir pindang ikan tongkol selama penyimpanan 0 ( ), 3 ( ), 6 ( ), 9  ( ) hari dengan perlakuan  penambahan  konsentrasi  garam  10%  (G10),  15%  (G15),  20%  (G20),  dan  serbuk  biji picung 1% (P1),  3% (P3),  5% (P5)
Kontrol G10P1 G10P3 G10P5 G15P1 G15P3 G15P5 G20P1 G20P3 G20P5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Lama penyimpanan (0, 3, 6, 9 hari) Sk o r len d ir
pindang dengan berbagai perlakuan diterima  dengan  baik  oleh  panelis  dengan nilai  penerimaan  sebesar  9  karena  belum berlendir.  Akan  tetapi  pada  penyimpanan hari  ke-3  pindang  ikan  tongkol  tanpa penambahan  serbuk  biji  picung  memiliki tingkat  penerimaan  relatif  rendah  yaitu sebesar  5,1.  Hal  ini  disebabkan  timbulnya lendir  di  beberapa  permukaan  kulit, sedangkan  pindang  dengan  penambahan serbuk  biji  picung  masih  belum  berlendir sama sekali.
Pengamatan  pada  penyimpanan  hari ke-6 pindang ikan tongkol dengan penambahan  garam  10%  dan  serbuk  biji picung  1%  dan  3%  serta  pindang  ikan tongkol  dengan  penambahan  garam  15%, 20% dan serbuk biji picung 1% mengalami penurunan  nilai  yaitu pada kisaran 2,9-6,1 karena  mulai  mengalami  pelendiran  di beberapa  permukaan  kulit.  Ikan  pindang sangat  cepat  dan  mudah  mengalami pelendiran  karena  adanya  cemaran  dari mikroba pembusuk (Satiyaningsih, 2001).
Pindang ikan tongkol dengan penambahan  garam  15%,  20%,  dan penambahan  serbuk  biji  picung  sebesar 3%,  5%  hingga  penyimpanan  hari  ke-9 masih  dapat  diterima  dengan  baik  oleh panelis  dengan  skor  penerimaan  berkisar berkisar 8,6-8,8 karena lendir  yang timbul masih terlihat kurang jelas. Semakin tinggi penggunaan  serbuk  biji  picung  dan  garam dapat  menghambat  pertumbuhan  jamur dan pelendiran pada pindang ikan tongkol, hal  ini  berkaitan  erat  dengan  adanya aktivitas senyawa antioksidan dan antimikroba yang terkandung dalam serbuk  biji  picung  dan  garam.  Ako et  al.
(2016) menyatakan bahwa aktivitas  garam dapat  menarik  air  dalam  bahan  pangan sehingga  membuat  a w akan  turun  dan
membuat  mikroorganisme  tidak  tumbuh kecuali mikroorganisme yang tahan dengan  kondisi  garam  tinggi.  Asam sianida,  tanin,  dan  asam  lemak  pada  biji picung  berperan  sebagai  antimikroba (Mangunwardoyo et al. , 2008).
Karakteristk Kimia Pindang Ikan

## Tongkol

## Kadar  Asam  Lemak  Bebas  Pindang  Ikan Tongkol
Terbentuknya  asam  lemak  bebas pada  ikan  dapat  disebabkan  oleh  beberapa faktor  diantaranya  adanya  oksidasi  lemak, aktivitas  mikroba,  dan  terdapatnya  enzim lipase.  Kadar  asam  lemak  bebas  pindang ikan  tongkol  selama  penyimpanan  pada suhu ruang tersaji  pada Gambar 6 .
Gambar  6 .  Kadar  asam  lemak  bebas  pindang ikan  tongkol  selama  penyimpanan  0 ( ),  3  ( ),  6  ( ),  9    ( )  hari dengan perlakuan penambahan konsentrasi  garam  15%  (G15),  20% (G20),  dan  serbuk  biji  picung  3% (P3), 5% (P5)
Kadar  asam  lemak  bebas  pindang ikan  tongkol  dengan  penambahan  serbuk biji  picung  pada  hari  ke-0  berkisar  0,37- 0,40%  dan  pindang  ikan  tongkol  tanpa serbuk biji picung sebesar 0,42%. 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 Kontrol G15P3 G15P5 G20P3 G20P5 A sam lem ak b eb as (%) Lama penyimpanan
Pengamatan  hari  ke-3  kadar  asam  lemak bebas mulai meningkat, pada pindang ikan tongkol  dengan  serbuk  biji  picung  bekisar 0,39-0,43%  dan  pindang  ikan  tongkol tanpa  serbuk  biji  picung  sebesar  0,79%. Pengamatan hari ke-6 menunjukkan bahwa kadar  asam  lemak  bebas  pindang  ikan tongkol dengan serbuk biji picung berkisar 0,59-0,66  %  dan  pindang  ikan  tongkol tanpa  serbuk  biji  picung  sebesar  1,58% dan  pada  pengamatan  hari  ke-9  pindang ikan  tongkol  dengan  serbuk  biji  picung berkisar  0,76-0,81%  serta  pada  pindang ikan  tongkol  tanpa  serbuk  biji  picung sebesar 1,87%.
Kadar  asam  lemak  bebas  pindang ikan tongkol berbagai perlakuan mengalami  peningkatan  selama  proses penyimpanan.  Peningkatan  kadar  asam lemak  bebas  disebabkan  karena  terjadinya proses  oksidasi  lemak  pada  ikan.  Faktor yang  dapat  memengaruhi  oksidasi  lemak pada  ikan  diantaranya  seperti  suhu,  jenis asam  lemak,  a w ,  terdapat  anti  atau  pro- oksidasi,  dan  kontak  dengan  oksigen (Rustad et  al. ,  2012).  Menurut  Nugraheni
(2013),  penyimpanan  yang  semakin  lama akan  mengakibatkan  terjadinya  kerusakan lebih  lanjut  pada  jaringan  atau  komponen ikan. Kerusakan lebih lanjut akan meningkatkan  potensi  terjadinya  kontak lemak dengan oksigen semakin tinggi pula sehingga akan membuat kadar asam lemak bebas juga semakin tinggi.
Penggunaan  konsentrasi  serbuk  biji picung yang semakin tinggi dapat menurunkan  pembentukan  asam  lemak bebas.  Pembentukan  asam  lemak  bebas yang  semakin  rendah  disebabkan  oleh adanya  aktivitas  senyawa  polifenol  pada serbuk  biji  picung  yang  dapat  berperan sebagai antioksidan. Jenis senyawa
polifenol  yang  terdapat  pada  serbuk  biji picung diantaranya seperti tanin, flavanoid, dan vitamin C (Manuhutu, 2011). Polifenol dapat berperan sebagai antioksidan dengan cara menangkap radikal  bebas  melalui  reaksinya  dengan gugus  OH  (Pokorny et  al . , 2001). Penggunaan serbuk biji picung yang tinggi membuat  konsentrasi  senyawa  polifenol juga  semakin  tinggi  sehingga  dengan demikian  dapat  mencegah  terjadinya oksidasi lemak berlebih.
Pindang ikan tongkol dengan penggunaan  garam  20%  dan  penambahan serbuk  biji  picung  5%  memiliki  kadar asam  lemak  bebas  yang  relatif  rendah hingga  penyimpanan  hari  ke  sembilan, apabila  dibandingkan  dengan  perlakuan lain.  Rendahnya  kadar  asam  lemak menunjukkan bahwa produk belum mengalami  penurunan  mutu  sehingga dengan demikian perlakuan tersebut menjadi kombinasi perlakuan yang dianggap paling baik.
Kandungan  Total  Volatile  Base  Nitrogen (TVBN) Pindang Ikan Tongkol Total volatile base nitrogen (TVBN) atau  yang  dikenal  dengan  senyawa  basa yang  mudah  menguap  terbentuk  dalam struktur  jaringan  ikan  dengan  kadar  yang berbeda  antara  jenis  ikan  bahkan  dalam satu  jenis  ikan  yang  sama  (Widyasari, 2006).  Nilai  TVBN  dapat  digunakan sebagai  salah  satu  indikator  penentu penurunan mutu produk. Proses penurunan mutu  pindang  diikuti  dengan  peningkatan jumlah  bakteri  dan  basa  volatil  yang menguap (Aristawati et al. ,  2016).
Keberadaan  bakteri  proteolitik  memiliki tanggung  jawab  atas  penguraian  protein menjadi  senyawa-senyawa  yang  lebih
sederhana, semakin tinggi aktivitas bakteri maka akan semakin tinggi pula kandungan TVBN (Rachmat et al . , 2015).
Pembentukan senyawa volatil mengakibatkan  timbulnya odor yang terdapat  pada  pindang  ikan  tongkol  yang telah  mengalami  proses  penurunan  mutu atau kebusukan (Nugraheni, 2013). Kandungan  TVBN  pindang  ikan  tongkol selama  penyimpanan  pada  suhu  ruang tersaji pada Gambar 7 .
Gambar  7 .  Kandungan  TVBN  ( total  volatile  base nitrogen )  pindang ikan tongkol selama penyimpanan 0 ( ), 3 ( ), 6 ( ), dan 9  ( )  hari  dengan  perlakuan penambahan  konsentrasi  garam  15%
(G15),  20%  (G20),  dan  serbuk  biji picung 3% (P3), 5% (P5)
Pindang  ikan  tongkol  yang  diberi tambahan serbuk biji picung pada penyimpanan hari ke-0 memiliki kandungan  TVBN  sebesar  11,57-1,89 mg/g,  sedangkan  pindang  ikan  tongkol tanpa serbuk biji picung memiliki kandungan TVBN 26,39 mg/g. Pengamatan  pada  hari  ke-3  kandungan
TVBN  mulai  meningkat,  pindang  ikan tongkol dengan serbuk biji picung memiliki  kandungan  TVBN  berkisar
25,49-27,56  mg/g  dan  pindang  ikan tongkol  tanpa  serbuk  biji  picung  sebesar 35,45  mg/g.  Pengamatan  hari  ke-6 menunjukkan  bahwa  kandungan  TVBN pindang  ikan  tongkol  dengan  serbuk  biji picung  berkisar  36,84-41,84  mg/g  dan pindang  ikan  tongkol  tanpa  serbuk  biji picung  sebesar  52,84  mg/g.  Kandungan TVBN  terus  mengalami  peningkatan  pada pengamatan  hari  ke-9  pindang  ikan tongkol dengan serbuk biji picung kandungan  TVBN  berkisar  40,48-64,55 mg/g  dan  pindang  ikan  tongkol  tanpa serbuk biji picung sebesar 64,56 mg/g. Kandungan  TVBN  pindang  ikan tongkol tanpa maupun dengan
penambahan serbuk biji picung mengalami peningkatan  selama  proses  penyimpanan. Menurut  Widyasari  (2006),  semakin  lama penyimpanan bahan pangan akan membuat bahan  pangan  tersebut  semakin  busuk, kebusukan  akan  meningkatkan  kandungan TVBN.  Ariyani et  al . (2004)  dan Nugraheni  (2013)  menyatakan  bahwa peningkatan  kandungan  TVBN  selama penyimpanan  disebabkan  karena  adanya proses  degradasi  protein  dan  aktivitas mikroba  yang  mengakibatkan  terjadinya proses pemecahan protein lebih lanjut pada daging  ikan  yang  akan  menghasilkan senyawa-senyawa volatil mengandung basa  nitrogen  diantaranya  seperti  mono-, di-, trimetilamin, ammonia, dan sebaginya. Hal  tersebut  sama  dengan  pernyataan Angela et  al. (2015)  bahwa  peningkatan kandungan TVBN dapat disebabkan karena  bertambahnya  jumlah  bakteri karena  bakteri  menghasilkan  senyawa- senyawa basa yang mudah menguap.
Penggunaan  serbuk  biji  picung  yang semakin tinggi dapat menurunkan kandungan  TVBN  yang  terbentuk.  Hal  ini
0 10 20 30 40 50 60 70 Kontrol G15P3 G15P5 G20P3 G20P5 T VB N (m g /g ) Lama penyimpanan
dimungkinkan  adanya  aktivitas  senyawa flavonoid  pada  serbuk  biji  picung  yang mampu berperan sebagai antibakteri diantaranya  seperti  asam  hidnokarpat, asam  gorlat,  asam  khaulmograt,  asam sianida,  dan  tanin  (Manuhutu,  2011). Kandungan  polifenol  yang  semakin  tinggi akan  membuat  kemampuan  antibakteri juga  semakin  tinggi    (Apituley,  2009). Menurut  Kusmarwati  &  Indriati  (2008), tanin  merupakan  senyawa  yang  termasuk golongan  fenol  polimer  yang  bersifat toksik terhadap khamir, jamur, dan bakteri. Tanin  memiliki  sifat  bakterisida  dan bakteriostatik  terhadap Staphylococcus aureus (Akiyama et  al. ,  2001).  Menurut Ganesan et  al. (2015),  tanin  mampu menghambat  masuknya  nutrisi  pada  sel mikroba sehingga dengan demikian mikroba akan kekurangan nutrisi dan mati.
Pindang ikan tongkol dengan penambahan  garam  20%  dan  serbuk  biji picung  5%  memiliki  kandungan total volatile  base  nitrogen yang  relatif  rendah hingga  penyimpanan  hari  ke-9,  apabila dibandingkan  dengan  perlakuan  lain. Rendahnya  kandungan total  volatile  base nitrogen menunjukkan  bahwa  produk belum mengalami penurunan mutu sehingga  dengan  demikian  perlakuan tersebut  menjadi  kombinasi  perlakuan yang dianggap paling baik.
Populasi  Cemaran  Total  Mikroba/ Total Plate  Count (TPC)  pada  Pindang  Ikan Tongkol
Jumlah bakteri dalam produk pangan merupakan salah satu parameter mikrobiologis yang dapat digunakan untuk menentukan  kelayakan  produk  pangan untuk  dikonsumsi  (Kristinsson et  al. , 2007). BSN (2017)
melalui SNI
2717:2017 menetapkan bahwa total mikroba  pada  pindang  ikan  tidak  boleh melebihi  1,0×10 5 CFU/mL atau  5,00 log 10 CFU/mL.  TPC  pindang  ikan  tongkol selama  penyimpanan  pada  suhu  ruang dinyatakan  dalam  bentuk  log 10 CFU/g tersaji pada Gambar 8 . Penyimpanan hari ke-0
menunjukkan bahwa pindang ikan tongkol tanpa  penambahan  serbuk  biji  picung memiliki total mikroba sebesar 4,41  log 10 CFU/g  dan  pindang  ikan  tongkol  dengan penambahan  serbuk  biji  picung  memiliki total  mikroba  4,28-4,40  log 10 CFU/g. Penyimpanan  hari  ke-3  pindang  ikan tongkol  tanpa  penambahan  serbuk  biji picung  memiliki  total  mikroba  sebesar 4,45  log 10 CFU/g,  dan  pindang  ikan tongkol  dengan  penambahan  serbuk  biji picung  memiliki  total  mikroba  berkisar 3,91-4,24 log 10 CFU/g.
Pengamatan  pada  penyimpanan  hari ke-6 pindang ikan tongkol dengan penambahan  serbuk  biji  picung  baik  3% pada  konsentrasi  garam  15%  dan  20% memiliki  total  mikroba  yang  sudah melebihi  ambang  batas  yang  ditentukan oleh Badan Standardisasi Nasional Indonesia  (2017)  yaitu  berkisar  5,00  log 10 CFU/g,  sedangkan  pindang  ikan  tongkol dengan penambahan serbuk biji picung 5% memiliki  total  mikroba  berkisar  4,97-5,00 log 10 CFU/g belum melebihi ambang batas.
Keseluruhan  pindang  pada  penyimpanan hari  ke-9,  baik  tanpa  maupun  dengan penambahan  serbuk  biji  picung  sudah melebihi  ambang  batas  yang  ditentukan akan  tetapi  pindang  ikan  tongkol  dengan penambahan  serbuk  biji  picung  5%  baik dengan garam 15% maupun 20% memiliki total mikroba yang lebih rendah.
Semakin lama penyimpanan pindang ikan tongkol mengakibatkan bertambahnya jumlah koloni mikroba. Hal ini disebabkan karena  terjadinya  proses  degradasi  pada daging  ikan  (Ako et  al .,  2017).  Menurut Widyasari (2006), peningkatan total mikroba  selama  penyimpanan  berkaitan erat  dengan  meningkatnya  kandungan  air bebas  (a w )  yang  digunakan  oleh  mikroba sebagai media pertumbuhan.
Pindang ikan tongkol dengan penambahan  serbuk  biji  picung  yang semakin  tinggi  memiliki  nilai  angka lempeng  total  yang  semakin  rendah.  Hal tersebut sama dengan pernyataan Mangunwardoyo et al. (2008) dan Prishandono et  al. (2009)  bahwa  semakin tinggi  konsentrasi  senyawa  antimikroba yang  ditambahkan  maka  semakin  besar kemampuannya dalam menghambat
pertumbuhan mikroba. Mangunwardoyo et al. (2008)  menyebutkan  bahwa  asam sianida,  tanin,  dan  asam  lemak  pada  biji picung  berperan  sebagai  antimikroba, dengan  menghambat  masuknya  nutrisi pada dinding sel mikroba sehingga dengan demikian mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang karena kekurangan nutrisi.

## KESIMPULAN
Pindang ikan tongkol dengan penggunaan  garam  15%  (G15)  dan  20% (G20) serta penambahan serbuk biji picung 3%  (P3)  dan  5%  (P5)  dinilai  oleh  panelis mampu  mempertahankan  mutu  pindang ikan tongkol dari sifat organoleptik selama penyimpanan  hingga  hari  ke  sembilan mulai  dari  segi  kenampakan,  aroma,  rasa, tekstur,  dan lendir. Selain itu juga mampu mempertahankan sifat kimia hingga
Gambar  8 . Total  mikroba  ( total  plate  count )  pindang  ikan  tongkol  selama  penyimpanan  dengan  perlakuan kontrol ( ), penambahan garam 15% dan picung 3% (G15P3/
), penambahan garam 15% dan picung  5%  (G15P5/ ),  penambahan  garam  20%  dan  picung  3%  (G20P3/ ),  penambahan garam 15% dan picung 3% (G20P5/ ) 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 0   H a r i 3   H a r i 6   H a r i 9   H a r i T o tal m ik ro b a ( lo g 10 C FU/g ) Perlakuan
penyimpanan  hari  ke  enam  meliputi paramater  kadar  asam  lemak  bebas  serta kandungan  TVBN  ( total  volatile  base nitrogen ).  Penggunaan  garam  dan  serbuk biji  picung  dengan  perbandingan  15%:5% (G15P5)  dan  20%:5%  (G20P5)  mampu mempertahankan  jumlah  cemaran  total mikroba pada pindang ikan tongkol hingga penyimpanan hari keenam ditandai dengan cemaran  mikroba  tidak  melebihi  ambang batas yang ditentukan.

## DAFTAR PUSTAKA
Akiyama,  H.,  Fujii,  K.,  Yamasaki,  O.,  Oono, T.,  &  Iwatsuki.  (2001).  Antibacterial action of several tannin against Staphylococcus  aureus . Journal  of
Antimicrobial  Chemotherapy, 48 ,  487- 491.
Ako,  J.,  Ibrahim,  M.N.,  &  Asyik,  N.  (2016).
Penambahan  rimpang  jahe  ( Zingiber officinale )  dan  lama  penyimpanan terhadap mutu pindang kembung. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan , 1 (1), 1-7.
Angela,  G.C.,  Mentang,  F.,  &  Sanger,  G.
(2015).  Kajian  mutu  ikan  cakalang ( Katsuwonus  pelamis L.)  asap  dari tempat  pengasapan  Desa  Girian  Atas yang dikemas vakum selama penyimpanan  dingin. Jurnal  Media Teknologi Hasil Perikanan , 3 (2), 29-40.
AOAC.  (2005). Official  Methods  of  Analysis of the Association Analytical Chemistry. Whangsinton D.C.
Apituley,
D.A.N. (2009). Pengaruh
penggunaan formalin terhadap
kerusakan  protein  daging  tuna  ( Thunu sp.). Jurnal Agritech, 29 (1), 22-28.
Arini,  D.I.D.  (2012). Potensi  Pangi  (Pangium edule  Reinw)  sebagai  Bahan  Pengawet Alami  dan  Prospek  Pengembangannya di  Sulawesi  Utara .  Manado:  Info  BPK
Manado, 2 (2), 103-113.
Aristawati, A.T., Hasanuddin, A., & Nilawati, J.  (2016).  Penggunaan  daun  kemangi ( Ocimum  basilicum) dan  garam  dapur (NaCl)  sebagai  bahan  pengawet  pada ikan  selar  ( Selaroides spp.)  kukus. Jurnal  Sains  dan  Teknologi  Tadulako , 5 (2), 7-15.
Ariyani,  F.,  Murtini,  J.T.,  &  Siregar,  T.H.
(2010). Penggunaan ekstrak daun jambu biji ( Psidium guajava ) sebagai pengawet  pindang  tongkol. Jurnal
Pascapanen  dan  Bioteknologi  Kelautan dan Perikanan , 5 (1), 29-40.
Ariyani,  F.,  Yulianti,  &  Martati,  T.  (2004).
Studi  perubahan  kadar  histamin  pada pindang  tongkol  ( Euthynnus  affinis ) selama  penyimpanan. Jurnal  Penelitian Perikanan Indonesia, 10 (3), 35-46.
Azhar, K.F., & Nisa, K. 2006. Lipid and their oxidation  in  seafood. Journal  Chemical Society of Pakistan, 28 (3), 289 –305.
BSN  (Badan  Standardisasi  Nasional).  (2017).
SNI 2717:2017. Standar Nasional Indonesia Ikan Pindang . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
BSN  (Badan  Standardisasi  Nasional).  (2015).
SNI 2332.3:2015. Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan
Angka  Lempeng  Total  (ALT)  pada Produk  Perikanan. Jakarta:  Badan Standardisasi Nasional.
Fauziah,  N.,  Swastawati,  F.,  &  Rianingsih,  L.
(2014).    Kajian  efek  antioksidan  asap cair  terhadap  oksidasi  lemak  ikan pindang layang ( Decapterus sp.) selama penyimpanan suhu ruang. Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 3 (4), 71-76.
Ganesan,  S.,  Vadivel,  K.,  &  Jayaraman,  J.
(2012). Suistainable  Crop  Disease Management  Using  Natural  Products. London: CAB International.
He,  Q.,  &  Venant,  N.  (2004).  Antioxidant power  of  phytochemicals  from  Psidium guajava  leaf. Journal  of  Zhejiang
University Science, 5 (6), 676-683.
Jenie,  B.S.L.,  Atifa,  N.,  &  Suliantri.  (2001).
Peningkatan  keamanan  mutu  simpan pindang ikan kembung ( Rastrelliger sp.) dengan  aplikasi  kombinasi  natrium asetat, bakteri asam laktat dan pengemasan  vakum. Jurnal  Teknologi dan Industri Pangan, 12 (1), 21-27.
KKP  [Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan].
(2016). Laporan  Kinerja  Kementerian
Kelautan  dan  Perikanan  Republik Indonesia 2016.  Jakarta:  Kementrian
Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. (http://kkp.go.id/an- component/media/upload-gambar- pendukung/kkp/LKJ-KKP-2016-Revisi- 18-Mei-2017-1.pdf).  [Diakses  tanggal  3 September 2020].
Koswara,  S.  (2009). Pengawet  Alami  untuk Produk  Bahan  Pangan. Ebook  Pangan. [Diakses tanggal 22 Januari 2018].
Kristinsson,  H.G.,  Danyali,  N.,  &  Angkoon, U.S.  (2007).  Effect  of  filtered  wood smoke  treatment  on  chemical  and microbial  changes  in  mahi  mahi  fillets.
Journal of Food Science, 72 , 16-24.
Kusmarwati,  A.,  &  Indriati,  N.  (2008).  Daya hambat  ekstrak  bahan  aktif  biji  picung ( Pangium edule Reinw) terhadap pertumbuhan bakteri
penghasil
histamin. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan ,
3 (1), 29-36.
Makagansa, C., Mamujua, C., & Mandey, L.C. (2015).  Kajian  aktivitas  anti-bakteri  biji pangi  ( Pangium  edule Reinw)  terhadap Stphylococcus  auereus,  Bacillus  cereus,
Pseudomonas
aeruginosa, dan Eschericia  coli secara  in  vitro. Jurnal Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  3 (1),  16-
23.
Mangunwardoyo, W., Ismaini, L., & Heruwati, E.S. (2008). Analisis Senyawa Bio Aktif dari  Ekstrak  Bijii  Picung ( Pangium
edule Reinw) Segar. Departemen
Biologi  FMIPA  Universitas  Indonesia,
Jakarta.
Manuhutu,  E.  (2011).  "Efektivitas  Biji  Pangi ( Pangium  edule Reinw)  sebagai  Bahan Pengawet  Alami  Terhadap  Beberapa Sifat  Mutu  dan  Masa  Simpan  Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis )". Tesis. Ilmu  Pangan,  Pascasarjana,  Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Moedjiharto,  T.J.  (2002).  Peningkatan  mutu gizi  protein  pindang  ikan  ikan  layang dengan  optimasi  proses  pemindangan. Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati , 14 (1), 12-18.
Nugraheni,  M.  (2013). Pengetahuan  Bahan Pangan Hewani. Edisi Pertama.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Pandit,  I.G.S.,  Suryadhi,  N.T.,  Arka,  I.B.,  &
Adiputra, N. (2007). "Pengaruh Penyiangan  dan  Suhu  Penyimpanan Terhadap Mutu Kimiawi,
Mikrobiologis,  dan  Organoleptik  Ikan
Tongkol ( Auxis tharzard Lac)". Program
Pascasarjana Universitas Udayana, Denpasar.
Pokorny,  J.,  Yanishleva,  N.,  &  Gordon,  M.
(2001). Antioxidant in Food. Woodhead Publishing Ltd. England. E-book Pangan  [Diakses  tanggal  21  Januari
2018]
Prishandono,  D.,  Radiati,  L.E.,  &  Rosyidi,  D.
(2009).  Pengaruh  Penambahan  Ekstrak Picung ( Pangium edule ) dengan Air dan Etanol Terhadap Recovery Escheria coli dan Staphylococcus sp.  serta  Total Mikroba  pada  Daging  Sapi  Giling.
Fakultas
Peternakan, Universitas
Brawijaya, Malang.
Jurnal Agroteknologi, Vol. 15 No. 02 (2021)
Pusat  Data,  Statistik,  dan  Infomasi.  (2016).
Informasi Kelautan dan Perikanan. No.01/PUSDATIN/I/2016. Jakarta:  Kementrian  Kelautan  dan Perikanan Republik Indonesia. (http://sidatik.kkp.go.id/files/src/f7d26e 8832d593d38ac3ad414deca182.pdf)
[Diakses tanggal 08 Agustus 2016].
Rachmat,  D.,  Edision,  &  Sumarto.  (2015).
Kajian  komperatif  mutu  pindang  presto ikan  jelawat  ( Leptobarbus  heoveni ) dengan  pengemasan  metode  vakum  dan non vakum selama penyimpanan. Jurnal Online  Mahasiswa  (JOM),  Bidang
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau , 13 (1), 1-13.
Rosari, M.I., Ma’aruf, W.F., & Agustini, T.W. (2014). Pengaruh ekstrak kasar mahkota dewa  ( Phaleria  macrocarpa )  sebagai antioksidan  pada  fillet  ikan  bandeng ( Chanos  chanos Forsk)  segar .  Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 3 (2), 34-43.
Rustad, T., Mozuraityte, R., & Kristinova., V.
(2012). Analytical Methods for Determination  of  The  Oxidative  Status in Oils . Trondheim: Norwegia University  of  Science  and  Technology
Departemen of Biotechnology.
Satiyaningsih,
E. (2001). "Pengaruh Pembubuhan Berbagai Konsentrasi Garam  Terhadap  Lama  Simpan  dan Jumlah  Bakteri  Pada  Ikan  Pindang".
Skripsi . Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro, Semarang.
Sudjana.  T.S.,  Rohaeti.  T.E.,  &  Yunita,  F.C.
(2006).  Perbandingan  metode  ekstraksi daging  biji  picung ( Pangium  edule Reinw)  dan  uji  toksisitas  terhadap Artemia  salina Leach.  Departemen
Kimia, FMIPA, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
(https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstrea
m/123456789/53941/1/Prosiding%20Se
minar%20Nasional%20HKI%202006% 20-Perbandingan%20Metode%20 Ekstraksi%20Daging%20- %20Eti%20Rohaeti.pdf). [Diakses tanggal 09 Agustus 2016].
Suliantari,  Koswara,  S.,  &  Danur,  I.A.I.
(1994).  Mempelajari  reduksi  kadar histamin dalam pembuatan ikan pindang tongkol ( Euthynus affinis ). Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan , 5 (3),
44-49.
Thariq,  A.S.,  Swastawati,  F.,  &  Surti,  T.
(2014). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap kandungan  asam  glutamat  pemberi  rasa gurih  (umami) .  Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan , 3 (3),
104-111.
Thitilerdecha  N.,  Teerawutgulrag,  A.,  & Rakariyaratam,  N.  (2008). Antioxidant and
Antibacterial Activities of
Nephelium  lappeceum L. Extract. Swiss:  Society  of  Food  Science  and Technology, 2029-2035.
Wardani,  D.S.S.  (2001).  "Proses  Pembuatan
Ikan Pindang dalam
Rangka
Meningkatkan Nilai Tambah dan Penghasilan Masyarakat Nelayan". Skripsi. Universitas Tarumanegara, Jakarta.
Widyasari,
H.E. (2006). "Pengaruh Pengawetan  Menggunakan  Biji  Picung ( Pangium edule Reinw) Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan Kembung Segar ( Rastrelliger brachysoma )".  Tesis.  Program  Studi
Teknologi  Kelautan  Sekolah  Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno,  F.G.  (2004). Kimia  Pangan  dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Jurnal Agroteknologi, Vol. 15 No. 02 (2021)
Yuanita,  L.  (2006).  Oksidasi  asam  lemak daging  sapi  dan  ikan  pada  penggunaan natrium  tripolifosfat:  Pemasakan  dan penyimpanan. Jurnal  Ilmu  Dasar , 7 (2),
194-200.