KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIA MOCHI DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa acuminate L.)
Sensory and Chemical Characteristics of Mochi with Substitution of Kepok Banana (Musa acuminate L.) Peel Flour
Muhammad Fakih Kurniawan 1* , Titi Rohmayanti 2 , Siti Nova Isda Dwiyanti 3 1,2,3 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Djuanda Bogor Jalan Tol Ciawi No.1, Kabupaten Bogor 16720, Indonesia e-mail: fakih.kurniawan@unida.ac.id
DOI: 10.33830/fsj.v3i2.6436.2023 Diterima: 16 Oktober 2023, Diperbaiki: 21 November 2023, Disetujui: 4 Desember 2023

## ABSTRACT
Mochi cake is a typical West Java souvenir product made from glutinous rice flour. Flour from banana peels has the potential to substitute flour to make mochi. This research aims to make mochi using glutinous rice flour which is substituted with kepok banana peel flour. Completely Randomized Design (CRD) was used in this study consisting of one factor, namely the ratio of glutinous  rice  flour  and  kepok  banana  peel  flour  (100%:  0%),  (90%:  10%),  (80%:  20%), (70%: 30%). The mochi products were analyzed for sensory and hedonic quality to selected product.  Proximate  tests  were  carried  out  for  these  selected  products.  The  selected  mochi product (80%:20%) has  a  dark  brown  color,  a  banana-like  aroma  and  taste,  and  a  chewy texture.  Panelists  gave  favorable  scores  for  taste,  aroma,  and  texture  parameters,  but expressed  a  dislike  for  the  color  of  the  selected  mochi.  Selected  mochi  chemical  content composed of 0.24% ash content; 8.71% protein; 45.69% carbohydrates; 3.15% fat content; and 42.21% water content. For fat and water content, it does not meet Indonesian National Standard of cake (SNI 01-4309-1996). Therefore, banana peel flour has the potential to be an ingredient for making mochi. in the future, it needs to be reformulated so that the water and fat content meets the standard and have a better color quality.
Keywords : banana peel, cake, consumer, glutinous rice flour

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia

## ABSTRAK
Kue mochi merupakan oleh-oleh khas Jawa Barat yang terbuat dari ketan. Tepung dari kulit pisang  berpotensi  mensubtitusikan  tepung  ketan  untuk  pembuatan  mochi.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  melihat  pengaruh  substitusi  tepung  ketan  dengan  tepung  kulit pisang  kepok  terhadap  karaktersitik  sensori  dan  kimia  mochi.  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) pada penelitian ini terdiri satu faktor yaitu perbandingan tepung ketan dan tepung kulit pisang kepok (100%: 0%), (90%: 10%), (80%: 20%), (70%: 30%). Produk mochi kemudian dianalisis mutu sensori untuk memperoleh produk terpilih dan dilakukan uji proksimat untuk produk tersebut. Produk mochi terpilih (80%:20%) memiliki warna ke arah coklat tua, aroma ke  arah  aroma  pisang,  rasa  ke  arah  rasa  pisang  dan  tekstur  ke  arah  kenyal.  Panelis memberikan  skor  ke  arah  suka  untuk  parameter  rasa,  aroma  dan  tekstur.  Namun,  panelis kurang menyukai warna mochi yang terpilih.  Kandungan kimia mochi terpilih memiliki kadar abu sebesar 0,24%; kadar protein 8,71 %; kadar karbohidrat 45,69%; kadar lemak 3,15%; dan kadar air 42,21%. Parameter lemak dan kadar air belum memenuhi Standar Nasional Indonesia kue basah No. 01-4309-1996. Oleh karena itu, tepung kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan pembuat mochi. Namun ke depannya, perlu reformulasi agar kadar air dan lemak memenuhi standar serta mendapatkan warna yang lebih disukai.
Kata Kunci : cita rasa, kue basah, kulit pisang, tepung ketan

## PENDAHULUAN
Kue  mochi  adalah  kue  khas  asal  Jepang  yang  berbahan  dasar  beras  ketan (Rahayu, 2013). Salah satu kekhasan mochi adalah memiliki tekstur lembut dan juga ada  lengketnya  saat  dikunyah.  Mochi  juga  berasa  manis  sehingga  diminati  bukan hanya di negara asalnya Jepang, namun juga di seluruh dunia. Kue mochi juga menjadi kue  khas  di  kota  Sukabumi,  Jawa  Barat.  Pada  umumnya,  satu porsi mochi (135 g) mengandung  lemak 1,3 g, karbohidrat  16  g,  dan  protein  1,3  g  (Andriaryanto et  al., 2014).  Mochi biasanya terbuat dari tepung beras ketan dengan karakter kenyal. Beras ketan memiliki kadar amilosa sangat rendah yaitu kurang dari 2%, sedangkan kadar amilopektinnya tinggi sekitar 98% (Koswara, 2006). Kadar amilopektin yang tinggi ini menyebabkan produk menjadi kenyal. Namun, beberapa inovasi telah dilakukan untuk mensubtitusikan tepung beras ketan dengan tepung dari sumber lain. Inovasi ini bertujuan  untuk  memanfaatkan  sumber  bahan  lain  yang  belum  digunakan  secara optimal.  Hasil  penelitian  Wiraswati  dan  Handayani  (2013)  melaporkan  bahwa penambahan 30% tepung mocaf pada pembuatan mochi menghasilkan mutu sensori yang  paling  disukai  oleh  panelis.  Selain  itu,  penelitian  Yunita  (2018)  melakukan substitusi  tepung  sukun  pada  pembuatan  mochi.  Penambahan  jumlah  tepung  sukun akan    meningkatkan  kekenyalan  produk  mochi  karena  tepung  tersebut  memiliki kandungan pati yang tinggi, terutama amilopektin.
Kulit  pisang  merupakan  limbah  yang  selama  ini  tidak  terpakai.  Kulit  pisang memiliki  kandungan  zar  pati  yang  tinggi.  Oleh  karena  itu,  kulit  pisang  dapat dimanfaatkan  sebagai  substitusi  tepung  ketan  dalam  pembuatan  mochi.  Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) (2023), produksi pisang di Indonesia mencapai 9,25 juta ton  pada  2022  dan  jumlah  ini  meningkat  dari  8,7  juta  ton  pada  tahun  2021.    Kulit pisang mewakili 40% dari total buah yang belum dikupas. Jumlah yang cukup tinggi tersebut  menyebabkan  kebutuhan  untuk  pengolahan  limbah  kulit  secara  optimal sehingga  dapat  dimanfaatkan  dengan  baik  serta  mengurangi  limbah  pertanian (Tchobanoglous et al., 2003). Salah satu pengolahan awal adalah membuat kulit pisang menjadi tepung serbaguna. Tepung ini dapat diolah menjadi produk seperti brownies (Suhardjito, 2006). Selain itu, cake juga dapat dibuat dari bahan tepung kulit pisang sebagai bahan tambah untuk menurunkan jumlah terigu yang digunakan (May et al ., 2019). Menurut Kurniawan et al. (2023), pektin dari tepung kulit pisang dimanfaatkan sebagai bahan pembuat gummy jelly . Tepung kulit pisang kepok ( Musa acuminate L.) mengandung 59,11% karbohidrat; 15,99% lemak; 0,88% protein; dan 1,40% pati (May et al., 2019). Kadar pati pisang kepok cukup tinggi dibandingkan pisang jenis lainnya (Prabawati  et  al.,  2019).  Pati  tersebut  terbagi  menjadi  20,5%  amilosa  dan  79,5% amilopektin.  Kandungan  tinggi  karbohidrat  dan  pati  ini  dapat  dimanfaatkan  untuk pembuatan  kue  basah  seperti  mochi.  Oleh  karena  itu,  diharapkan  kombinasi penggunaan tepung beras ketan dan tepung kulit pisang menghasilkan mochi dengan tekstur  yang  kenyal.  Untuk  itu,  inovasi  mochi  dapat  dilakukan  dengan  meneliti pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok dan tepung ketan pada pembuatan kue mochi .

## METODE Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah kulit pisang kepok yang diambil dari toko kue  bolu  pisang  ibu  Onih  Cibinong,  Bogor.  Kulit  pisang  yang  dipakai  berasal  dari pisang kepok masak dengan karakter warna kekuningan, segar, dan tidak busuk. Bahan lain adalah tepung ketan ( Rose Brand ), tepung maizena ( maizenaku ), air, gula pasir, dan  santan  ( sun  kara ).  Bahan  kimia  untuk  analisis  proksimat  pada  penelitian  ini meliputi aquades, K 2 SO 4 ( Merck , Jerman), AgSO 4 ( Merck , Jerman), H 3 BO 4 ( Merck , Jerman), HCl ( Merck , Jerman), NaOH ( Merck , Jerman), dan Na 2 SO 4 ( Merck , Jerman).
Peralatan  dalam  penelitian  ini  antara  lain  panci  kukus,  neraca  analitik  ( BEL engineering , Italia), desikator, cawan petri ( Pyrex , Jerman), labu kjeldahl petri ( Pyrex , Jerman),  tisu,  penjepit.  spatula,  sendok,  mangkuk,  baskom,  piring,  wajan  teflon, rolling  pin ,  kompor,  serbet,  sarung  tangan  plastik,  gelas  takar  plastik,  timbingan digital, dan alat saring.

## Metode Penelitian Pembuatan Tepung Kulit Pisang
Pembuatan tepung kulit pisang berdasarkan modifikasi Rois (2012). Proses ini diawali dengan sortasi dan pencucian kulit pisang. Kulit pisang kemudian ditiriskan dan  diblansir  dengan  air  panas  dengan  suhu  70 o C  selama  10  menit,  kemudian ditiriskan  dan  dikeringkan  dalam  oven  dengan  suhu  60 o C  selama  8  jam.  Setelah kering,  dilakukan  penggilingan  kulit  pisang  dalam  blender  dan  diayak  ukuran  100 mesh sehingga didapatkan tepung kulit pisang kepok.

## Proses Pembuatan Mochi
Proses pembuatan mochi mengikuti metode dari Fauzi el al., (2015) dengan modifikasi. Formula awal menggunakan 100% tepung ketan seperti pada pembuatan mochi  umumnya,  kemudian,  subtitusi  tepung  kulit  pisang  kapok  dilakukan  yaitu dengan  menambahkan  10%,  20%,  dan  30%  tepung  kulit  pisang  kepok.  Jumlah  ini berdasarkan trial & error yang dilakukan sebelum penelitian ini. Penambahan 40% tepung pisang menyebabkan mochi memiliki tekstur yang keras sehingga substitusi ditetapkan  sebanyak  30%.  Seluruh  bahan  ditimbang  sesuai  dengan  Tabel  1  yang kemudian dicampur merata hingga kalis. Kemudian adonan dicetak dengan bentuk bulat dan dikukus kurang lebih 15 – 20 menit. Mochi yang telah matang diangkat dan didinginkan pada suhu ruang.

## Tabel 1. Formula Pembuatan Mochi

## Rancangan Percobaan
Pada penelitian ini, rancangan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu  faktor  yaitu  perbandingan  persentasi  tepung  ketan  dan  persentasi  tepung  kulit pisang  kepok  dengan  empat  perlakuan  yaitu  A1  (100%:0%),  A2  (90%:10%),  A3 (80%:20%), dan A4 (70%:30%) dengan masing-masing dua ulangan.

## Analisis Produk
Mochi  yang  dihasilkan  kemudian  diuji  dengan  uji  mutu  sensori  menurut metode Setyaningsih et al. (2010) yang terdiri dari pengecekan sensori warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan skala garis dari 0 sampai 10 cm (warna: coklat muda hingga coklat tua,; rasa: hambar hingga manis; aroma: tidak beraroma pisang hingga sampai beraroma  pisang,  tekstur:  tidak  kenyal  hingga  sangat  kenyal).  Pada  uji  hedonik, digunakan  skala  garis  dari  0  –  10  cm  (dari  tidak  suka  hingga  sangat  suka)  dengan karakter uji warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sebanyak 30 orang panelis semi terlatih digunakan pada penelitian ini. Berdasarkan uji mutu sensori dan hedonik, maka dipilih satu  formula  terbaik.  Formula  dengan  skor  tertinggi  pada  tiap  parameter  uji  mutu sensori  dan  hedonik  dipilih  sebagai  formula  terbaik,  yang  selanjutnya  dilakukan analisis  kimia  yaitu  uji  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  dan  kadar karbohidrat by difference (AOAC, 2012). Hasil analisis dibandingkan dengan SNI kue basah  01-4309-1996  karena  SNI  khusus  untuk  produk  mochi  belum  tersedia  di Indonesia sehingga menggunakan SNI produk yang secara karakter fisik mendekati produk mochi.
Bahan Perlakuan A1 A2 A3 A4 Tepung ketan putih (g) 100 90 80 70 Tepung kulit pisang kepok (g) 0 10 20 30 Gula (g) 30 30 30 30 Santan (mL) 150 150 150 150

## Analisis Data
Penelitian  ini  menghasilkan  data  yang  kemudian  diolah  secara  statistika menggunakan SPSS 21. Uji sidik ragam (ANOVA) dipilih untuk mengetahui pengaruh nyata setiap perlakuan dalam penelitian ini. Jika nilai p<0,05 maka dilanjutkan dengan uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%.

## HASIL PEMBAHASAN Hasil Analisis Uji Mutu Sensori Mochi
Mochi  yang  dibuat  dengan  empat  formulasi  kemudian  dilakukan  pengujian sensori dan data hasilnya tersaji pada Tabel 2.
Tabel 2. Data Uji Mutu Sensori Mochi
Perbandingan tepung ketan: tepung kulit pisang kepok Skor Mutu Sensori Warna Rasa Aroma Tekstur A1 (100%:0%) 2,36±1,98 c 4,46±2,09 c 4,33±2,04 c 6,69±1,68 a A2 (90%: 10%) 3,94±1,60 b 4,93±1,38 bc 4,74±1,77 ab 6,06±1,67 ab A3 (80%: 20%) 5,54±2,24 a 5,71±1,76 a 5,36±2,59 ab 5,97±1,61 b A4 (70%: 30%) 5,06±2,15 a 5,20±1,69 ab 5,81±1,82 a 5,24±1,86 c
Keterangan: Notasi huruf berbeda pada kolom yang sama artinya berbeda nyata α= 0,05.
Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit pisang kepok berpengaruh  nyata  terhadap  sensori  warna  mochi  tepung  dari  kulit  pisang  kepok (P<0,05).  Tepung  kulit  pisang  kepok  yang  ditambahkan  pada  formula  semakin banyak  maka  warna  mochi  semakin  menuju  ke  arah  coklat  tua  (Tabel  2).  Tepung pisang kepok yang dihasilkan memiliki karakterisitik warna coklat (Gambar 1). Hal ini  menjadi  faktor  semakin  banyak  penambahannya  maka  mochi  yang  dihasilkan juga  semakin  ke  arah  coklat  tua.  Hal  ini  dikarenakan  adanya  reaksi  kecoklatan enzimatis pada kulit pisang kepok. Enzim ini mulai aktif ketika pisang dikupas dan kulit  akan  berinteraksi  dengan  udara  (Jeong-Seok et  al., 2016).  Enzim  polifenol oksidase  akan  aktif  dan  bereaksi  dengan  fenolik  yang  kemudian  menghasilkan kuinon.  Senyawa  ini  kemudian  berpolimerasi  oksidatif  secara  non  enzimatik sehingga warna kecokelatan.
A1 A2 A3 A4
Gambar 1. (a) Tepung kulit pisang kepok dan (b) produk mochi dengan perbandingan tepung ketan dan tepung kulit pisang kepok A1 (100%:0%), A2 (90%:10%), A3 (80%:20%), dan A4 (70%:30%).
Hasil serupa juga didapatkan pada parameter rasa yaitu faktor perbandingan tepung ketan dan kulit pisang berpengaruh nyata terhadap rasa mochi (P<0,05). Rasa mochi semakin menuju ke arah manis jika ditambahkan tepung kulit pisang semakin banyak (Tabel 2). Penggunaan tepung pisang kepok pada pembuatan mochi memiliki rasa sedikit manis meskipun sudah dimodifikasi pengurangan gula (Sidabutar et al., 2013). Menurut Pertiwi et al. (2018), terdapat gula sederhana yang memberikan rasa manis selama proses pengolahan kulit pisang kepok setelah dijadikan bahan pangan olahan.
Atribut  sensori  aroma  juga  berbeda  nyata  akibat  penambahan  tepung  kulit pisang  kepok.  Aroma  semakin  tercium  pisang  dengan  semakin  banyaknya konsentrasi tepung kulit pisang kepok yang ditambahkan. Menurut Winarno (2004), aroma dapat timbul dari komponen asam-asam organik berupa ester dan volatil yang menguap  saat  pemasakan.  Karakter  bau  dari  kulit  pisang  yang  dihasilkan  adalah normal  khas  pisang  yang  merupakan  identitas  dari  tepung  kulit  pisang  itu  sendiri (Aryani, 2018).
Pada sensori tekstur didapatkan menurut  uji ANOVA, faktor  perbandingan tepung  ketan  dan  kulit  pisang  berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  mochi  yang dihasilkan (P<0,05). Tingkat kekenyalan menurun ketika tepung kulit pisang kepok ditambahkan semakin banyak (Tabel 2). Menurut Emaga et al. (2007), terdapat serat pada tepung kulit pisang kepok sebanyak 5% dan komponen ini mampu menyerap air  ketika  perebusan  sehingga  menghasilkan  tekstur  produk  yang  kasar.  Penelitian
(a)
(b)
tersebut  juga  melakukan  analisis  amilopektin  tepung  dari  kulit  pisang  kepok  yang dan hasilnya didapatkan 33,0% dan tergolong rendah. Selain itu, tepung kulit pisang yang dianalisis tidak mengandung gluten.

## Hasil Analisis Hedonik Mochi
Keempat  formula  mochi  dengan  perbedaan  penambahan  tepung  ketan  dan tepung kulit pisang juga dilakukan analisis hedonik oleh 30 panelis. Hasil dari uji ini tersajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Mochi Perbandingan tepung
ketan: tepung kulit pisang kepok Skor hedonik Warna Rasa Aroma Tekstur A1 (100%:0%) 3,99±2,22 c 4,96±1,66 b 4,80±1,93 b 5,50±1,47 a A2 (90%: 10%) 5,13±1,75 b 5,34±1,74 b 5,54±1,96 b 5,44±1,88 a A3 (80%: 20%) 6,06±1,63 a 6,48±1,32 a 6,44±1,41 a 6,33±1,56 a A4 (70%: 30%) 4,60±1,84 bc 5,63±2,02 b 4,92±1,97 b 4,87±2,09 a
Keterangan: notasi huruf berbeda pada kolom sama artinya berbeda nyata pada α= 0,05.
Berdasarkan uji ANOVA, faktor perbandingan tepung ketan dan kulit pisang kepok berpengaruh secara nyata untuk kesukaan atau hedonik dari atribut warna mochi (P<0,05). Mochi terlihat lebih disukai warnanya jika ditambahkan tepung kulit pisang kepok (Tabel 3). Semakin banyak tepung kulit pisang kepok yang ditambahkan maka warna  mochi  semakin  disukai,  tetapi  pada  penambahan  30%  tingkat  kesukaan menurun. Hal ini dapat dikaitkan bahwa penambahan 30% menghasilkan warna yang terlalu coklat tua sehingga justru ke arah tidak disukai.
Pada atribut rasa dan aroma dijumpai pola yang sama yaitu mochi yang paling disukai rasa dan aroma terdapat pada formula substitusi 30% tepung dari kulit pisang kepok.  Hasil uji ANOVA menyimpulkan perbandingan penambahan tepung ketan dan kulit pisang kepok tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan tekstur dari mochi yang dihasilkan (P<0,05).

## Penentuan Mochi Terpilih dan Uji Kimia
Berdasarkan  uji  mutu  sensori  dan  hedonik  dengan  empat  atribut  yang  diuji yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur, maka dipilih formula A3 dengan tepung ketan 80% dan tepung kulit pisang 20%. Hal ini dikarenakan pada mutu sensori warna, rasa, dan aroma, formula A3 tidak berbeda nyata dengan A4 dan juga pada uji hedonik A3 merupakan formula yang disukai dari atribut warna, rasa, dan aroma, termasuk tekstur karena  semua  sampel  tidak  berbeda  nyata.  Selanjutnya,  formula  A3  dilakukan  uji kimia meliputi kadar air dan abu, kandungan protein, lemak, dan karbohidrat. Hasil uji kimia tersaji pada Tabel 3.
Tabel 4. Data Kimia Mochi Formula Terpilih dan SNI kue basah 01-4309-1996
Kadar Jumlah Formula terpilih A3 SNI kue basah Air (%) 42,21 Maks. 40 Abu (%) 0,24 Maks. 3 Protein (%) 8,71 - Lemak (%) 3,15 Maks. 3 Karbohidrat (%) 45,69 -
Nilai  kadar  air  mochi  terpilih  yang  tidak  sesuai  dengan  SNI  kue  basah  (01- 4309-1996) (Tabel 4). Hal ini dimungkinkan pada saat proses pengukusan yang kurang sempurna atau kurang optimal baik dari segi waktu maupun suhunya sehingga kadar air masih lebih tinggi dari standar kue basah. Untuk standar mochi sendiri belum ada. Sementara  itu,  hasil  kadar  abu  pada  mochi  terpilih  telah  memenuhi  SNI  kue  basah. Astarini et al. (2014) berpendapat bahwa kadar abu produk pangan dipengaruhi oleh jenis dan juga komposisi mineral pada bahan pembuatnya. Kandungan protein pada mochi terpilih juga belum memenuhi SNI kue basah yang mensyaratkan minimal 9%. Hal ini dikarenakan kadar protein pada tepung ketan 6,61% (Immaningsih, 2012) dan tepung kulit pisang kepok rendah proteinnya yaitu sebesar 0,88% (May et al., 2019) sehingga belum mampu meningkatkan kandungan protein pada mochi terpilih.
Kadar lemak yang terkandung dalam mochi tepilih yaitu 3,15%. Kadar lemak mochi  terpilih  dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang  digunakan.  Menurut  Imaningsih (2012),  tepung  ketan  putih  memiliki  kadar  lemak  l,00%  lebih  rendah  dibandingkan
dengan kadar lemak pada tepung dari kulit pisang kepok sebesar 15,99% (May et al., 2019) sehingga apabila tepung kulit pisang kepok ditambahkan, semakin banyak maka kadar  lemak  mochi  meningkat.  Kadar  kabohidrat  yang  terkandung  dalam  mochi terpilih adalah 45,69%. Menurut Noviasari et al. (2013), kadar karbohidrat pada mochi dipengaruhi  oleh  penggunaan  bahan  baku  seperti  tepung  dan  pati  yang  keduanya merupakan sumber karbohidrat. Kadar karbohidrat tepung ketan putih yaitu 81,05% (Imaningsih, 2012), sedangkan kadar karbohidrat pada tepung kulit pisang kepok yaitu 59,11%  (May et  al., 2019).  Kadar  karbohidrat  suatu  produk  yang  dihitung  dengan metode by difference didapat dengan mengurangi total 100% terhadap seluruh kadar zat lainnya (Fatkurahman et al., 2012).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan,  didapatkan  bahwa  faktor penambahan  tepung  ketan  putih  dan  kulit  pisang  kepok  pada  pembuatan  mochi berpengaruh  nyata  terhadap  mutu  sensori  dan  hedonik,  karakteristik  kimia  mochi. Mochi  dengan  80%  tepung  ketan  putih  serta  20%  tepung  dari  kulit  pisang  kepok merupakan produk terpilih. Mochi terpilih memiliki karakter warna ke arah coklat tua, beraroma pisang, rasa ke arah sedikit berasa pisang dan tekstur ke arah kenyal. Panelis memberikan skor ke arah suka untuk parameter, rasa, aroma dan tekstur, namun tidak menyukai  warna  dari  mochi  terpilih.    Kandungan  kimia  mochi  terpilih  dengan  abu 0,24%; protein 8,71 %; karbohidrat 45,69%; kadar lemak sebesar 3,15%; dan kadar air 42,21%. Untuk lemak dan kadar air belum memenuhi SNI kue basah No. 01-4309- 1996. Oleh karena itu, formulasi lanjutan masih diperlukan agar didapatkan kue mochi dengan karakter warna yang disukai serta kadar air dan lemak sesuai SNI tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (2012).  Official  Methods  of  Analysis  of  the  Association  of  Official Agricultural Chemist 16th edition. AOAC International, Virginia.
Andriaryanto,  Dewita,  &  Syahrul.  (2014).  Kajian  mutu  mochi  yang  difortifikasi dengan konsentrat protein ikan gabus ( Channa striata ). Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan , 2(1), 1–9.
https://media.neliti.com/media/publications/200805-none.pdf
Aryani,  T.  (2018).  Karakteristik  fisik,  kandungan  gizi  tepung  kulit  pisang  dan perbandingannya terhadap syarat mutu tepung terigu. Jurnal Riset Sains dan Teknologi , 2(2), 45-50. https://doi.org/ 10.30595/jrst.v2i2.3094
Astarini, F., Bambang, S., A., & Praseptiangga, D. (2014). Formulasi dan evaluasi sifat sensori dan fisikokimia flakes komposit dari tepung tapioka, tepung kanji dan tepung  kacang  hijau. Jurnal  Teknosains  Pangan ,  3(1),  106-114. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4618/4006
BPS [Badan Pusat Statistik]. (2023). Statistik tanaman buah-buahan tahunan. Jakarta: Badan  Pusat  Statistik. https://www.bps.go.id/indicator/55/62/2/produksi- tanaman-buah-buahan.html
Emaga,  T.H.  Andrianaivo,  R.H.  Wathelet,  B.  Tchango,  J.T.  &  Paquot,  M.  (2007). Effects of the stage of maturation and varieties on the chemical composition of  banana  and  plantain  peels. Food  Chemistry ,  103,  590-  600. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.09.006
Fatkurahman,  R.,  Atmaka,  W.,  &  Basito.  (2012).  Karakteristik  sensoris  dan  sifat fisikokimia  cookies  dengan  subtitusi  bekatul  beras  hitam  (Oryza  sativa  L.) dan  tepung  jagung  (Zea  mays  L.). Jurnal  Teknosains  Pangan 1(1),  49-57. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-pangan/article/view/4186/3606
Fauzi, I., Nauli, R., Hidayatuloh, S, & Hutami, R. (2015). Pembuatan mochi pelangi dengan substitusi tepung talas dan pewarna alami. Jurnal Agroindustri 1(2), 107-111. https://doi.org/10.30997/jah.v1i2.365
Imanningsih, N. (2012). Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan  sifat  pemasakan. J.  Penel.  Gizi  Makan, 35(1):13-22. https://doi.org/ 10.22435/pgm.v35i1.3079.13-22
Jeong-Seok,  C.,  Hyeon-Jeong,  L.,  Jung-Hoon,  P.,  Jun-Hyung,  S.,  Ji-Young,  C.,  & Kwang-Deog, M. (2016). Image analysis to evaluate the browning degree of banana (Musa spp.) peel. Food Chemistry , 194, 1028-1033, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.103 . Koswara.  (2006).  Teknologi  Modifikasi  Pati.  [Ebook  Pangan].  Retrieved  from https://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI- MODIFIKASI-PATI.pdf
Kurniawan, M. F., Hapsari, D. R., Nurlaela, R. S., & Citra, N. (2023). pectin extraction from  ambon  banana  ( Musa  Paradisiaca Var.  Sapientum)  peel  and  its application for gummy jelly. Indonesian Journal of Applied Research , 4(1), 75-83. https://doi.org/10.30997/ijar.v4i1.243
May, I.,  I., Arini,  R., P., &  Marsiti, C., I., R. (2019). Substitusi tepung kulit  pisang kepok  pada  pembuatan  cake  pisang  ditinjau  dari  sifat  fisik  dan  tingkat kesukaan. Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga . 10(1), 33- 43. https://doi.org/10.23887/jjpkk.v10i1.22121
Noviasari,  S.,  Kusnandar,  F.,  &  Budijanto,  S.  (2013).  Pengembangan  beras  analog dengan  memanfaatkan  jagung  putih. J.  Teknol  dan  Industri  Pangan 24(2), 194-200. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.2.194
Pertiwi,  R.,P.,  Larasati,  A.,  &  Hidayati,  L.  (2018).  Pengaruh  teknik  sangrai  dan panggang  dalam  pembuatan  tepung  kacang  hijau  ( Phaseolus  radiates L.) terhadap  mutu  katetong. Teknologi  dan  Kejuruan ,  41(1):  89-100. https://doi.org/ 10.17977/um031v41i12018p089
Prabawati,  S.,  Suyanti,  dan  Setyabudi  D.,  A.  (2019).  Teknologi  Pasca  Panen  dan Pengolahan Buah Pisang. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian; 2009.
Tchobanoglous,  Theisen,  &  Vigil,  (2003). Integrated  solid  waste  management: engineering principles and management issues. New York: McGraw-Hill
Rahayu, A. P. (2017). Pengembangan Pursweto Lava Cake Dan Purple Mochi Dengan Substitusi  Puree  Ubi  Ungu.  Skripsi.  Program  Studi  Teknik  Boga.  Fakultas Teknik.  Universitas  Negeri  Yogyakarta.  Rois,  F.  (2012).  Pembuatan  mie tepung kulit pisang kepok (kajian substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung  terigu  dan  penambahan  telur.  [Skripsi].  Surabaya:  Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  &  Puspita,  S.M.  (2010). Analisa  sensori  untuk industry pangan dan agro . Bogor: IPB Press Sidabutar,  W.D.R.,  Nainggolan,  R.J.,  &  Ridwansyah.  (2013).  Kajian  penambahan tepung talas dan tepung kacang hijau terhadap mutu cookies. Jurnal Rekayasa Pangan  dan  Pertanian  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan ,  1(4):  67-75. https://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/53514
Suhardjito Y., B. (2006). Pastry dan perhotelan . Yogyakarta: Andi. Yunita,  T.,  A.  (2018).  Korelasi  perbandingan  tepung  beras  ketan (Oryza  sativa glutinosa) Dengan  tepung  sukun (Artocarpus  Communis) Terhadap karakteristik  mochi  hitam  arang  bambu  [Skripsi].  Bandung:  Universitas Pasundan.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wiraswati, A., & Handayani, S. (2013). Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf (Modified of  Cassava  Flour)  terhadap  Mutu  Organoleptik  Kue  Mochi. Journal  Tata Boga . 2(3): 44-50. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata- boga/article/view/3636