PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS KEDELAI PADA PEMBUATAN DENDENG ANALOG BERBASIS AMPAS KURMA (Phoenix Dectylifera)

## TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
THE EFFECT OF ADDITIONING SOYBEAN PULP FLOUR IN THE MAKING OF ANALOGUE DENDENG BASED ON DATE PULP (PHOENIX DECTYLIFERA) ON CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES
Oleh:
1 Pasyaura Ramadhani Falesta, 2 Kejora Handarini dan 3 Bambang Sigit Sucahyo
Email:
1 pasyaura10@gmail.com 2 kejora.handarini@unitomo.ac.id 3 bambang@unitomo.ac.id
1,2,3 Universitas Dr. Soetomo 4 Akademi Pariwisata Majapahit Masuk: 25 Mei 2024 Penerimaan: 26 Mei 2024 Publikasi: 28 Juni 2024

## ABSTRAK
Berdasarkan  nilai rata-rata hasil uji efektifitas seluruh metode pengolahan meliputi uji  kimia dan sensorik seperti terlihat pada Tabel 3,  terlihat bahwa perlakuan daging kering (dendeng) merupakan  makanan  yang diolah dalam bentuk irisan yang biasanya dibuat dengan bumbu dan di keringkan, bisa ada penambahan bahan pangan lain atau tidak dan bahan tambahan pangan yang  diizinkan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  formulasi  terbaik  ampas kurma dengan penambahan jenis bubuk ampas kedelai yang berbeda dengan cara dikeringkan dengan  food  dehydrator  dan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  jenis  bubuk  ampas kedelai yang berbeda secara kimia dan sensorik.  Rencana uji coba penelitian ini  menerapkan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan tepung ampas kedelai dengan 4 taraf yaitu 0%, 10%, 20% dan 30%. Parameter pengujian yang dilakukan adalah uji sifat kimia yaitu kadar air, kadar protein, kadar gula total, kadar serat kasat dan uji sensorik meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur. Merujuk hasil dari penelitian diperoleh bahwa metode perlakuan yang paling baik diantara semua metode perlakuan adalah perlakuan DK2 dengan konsentrasi 100 gram ampas kurma ditambah 10 gram bubuk ampas kedelai dengan nilai energi tertinggi sebesar 5,67.  Kriteria variabel pengolahan DK2 adalah kadar protein = 24,585, gula total = 2,746, serat kasar = 2,570, kadar air = 9,028, rasa = 4 (suka), aroma = 4 (suka), warna = 4 (suka) dan tekstur. = 4 (suka). Cita rasa terbaik terdapat pada perlakuan DK2 dengan konsentrasi 100 g ampas kurma ditambah 10 g tepung ampas kedelai, dengan  nilai rendemen (NH) tertinggi sebesar 0,69.
Kata kunci : dendeng (jerky) ; ampas kurma; ampas kedelai

## ABSTRACT
Based on the average value of the effectiveness test results for all processing methods including physical, chemical and sensory tests as shown in Table 3, it can be seen that dried meat (Dendeng) treatment is food that is processed in sliced form which is usually made with spices and dried, whether other food ingredients can be added or not and permitted food additives. The aim of this research is to determine the best formulation of date pulp by adding different types of soybean pulp powder by drying with a food dehydrator and to determine the effect of adding different types of soybean pulp powder on chemical and sensory properties. This research trial plan implemented a completely randomized design (CRD) with one factor, namely the addition of soybean dregs with 4 levels,
namely 0%, 10%, 20% and 30%. The testing parameters carried out were chemical property tests, namely water content, protein content, total sugar content, visible fiber content and sensory tests including taste, aroma, color and texture. Referring to the results of the research, it was found that the best treatment method among all treatment methods was DK2 treatment with a concentration of 100 grams of date powder plus 10 grams of soybean dregs powder with the highest energy value of 5.67. The criteria for DK2 processing variables are protein content = 24.585, total sugar = 2.746, crude fiber = 2.570, water content = 9.028, taste = 4 (likes), aroma = 4 (likes), color = 4 (likes) and texture. = 4 (likes). The best taste was found in the DK2 treatment with a concentration of 100 g of date pulp plus 10 g of soybean pulp, with the highest yield (NH) value of 0.69.
Keywords : jerky (dendeng); date pulp; soybean pulp

## PENDAHULUAN
Daging  sapi  merupakan  sumber  utama  protein  hewani  dan  salah  satu  produk  hewani  yang membantu memenuhi kebutuhan pangan pokok di Indonesia. Daging ada dua jenis, yaitu daging dari hewan besar seperti sapi dan kerbau, serta daging dari hewan kecil seperti domba, kambing, dan  babi.  Jenis  daging  bermacam-macam,  namun  produk  utama  yang  dijual  sebagai  produk hewani adalah daging sapi. Daging sangat rentan terhadap pembusukan oleh mikroorganisme berbahaya,  sehingga  diperlukan  penanganan,  penyimpanan,  atau  pengolahan  yang  tepat. Aktivitas mikroba tersebut menyebabkan perubahan berbahaya dan kimiawi yang menjadikan makanan  tidak  sehat  dan  tidak  layak  dikonsumsi  (Koswara  2009).  Contoh  cara  guna menyelesaikan  masalah  itu  yaitu  dapat  memakai  metode  pengeringan  dalam  pengolahannya. Olahan daging sapi kering adalah suatu produk daging terpopuler yang diolah dengan teknologi pengeringan.  Dendeng  adalah  pangan  olahan  berupa  irisan  daging  sapi  segar,  dibumbui  dan dikeringkan, bisa diberi penambahan bahan pangan lain atau  tidak dan bahan tambahan pangan yang disetujui (BSN, 2013). Daging kering merupakan makanan yang populer karena mudah dan nyaman  untuk  disiapkan.  Namun  sebagian  besar  daging  kering  terbuat  dari  sumber  hewani seperti daging sapi, domba, dan kambing sehingga sulit dikonsumsi oleh vegetarian. Diperlukan upaya untuk mengembangkan makanan kering analog untuk vegetarian dengan menggunakan bahan  nabati.  Salah  satunya  yaitu  daging  buah  kurma  yang  merupakan  bahan  tanaman  yang diperoleh dari ampas daging buah kurma pada saat pembuatan sirup kurma Menurut (Satuhu Suyanti, 2010) kandungan zat gula yang ada pada kurma sudah diolah secara alami dan tidak berbahaya  bagi  Kesehatan  tubuh.  Manfaat  lain  dikemukakan  oleh  (Rini  Damayanti,  Moedji, 2002),  yaitu  kurma  mempunyai  manfaat  adntara  lain  yakni  antianemia,  antialergi,  membantu menguatkan  tulang,  menjaga  daya  tahan  tubuh,  mencegah  kesehatan  jantung  dan  saraf, menghindarkan gangguan usus, mengatasi diare dan masih banyak lainnya. Ada satu kelemahan dalam  penggunaan  ampas  kurma  pada  produk  dendeng  serupa.  Selama  proses  pengeringan, daging buah kurma cenderung menjadi lembut atau encer karena kandungan gula dan indeks glikemiknya yang tinggi. Guna menyelesaikan hal tersebut maka perlu di beri bahan tambahan sebagai alternatif lain  sehingga dapat menghasilkan produk daging kering serupa secara optimal. Dilihat dari kandungan nutrisinya, ampas kedelai bisa diproduksi lebih lanjut jadi beberapa jenis formulasi contohnya bubuk ampas kedelai. Tepung berbahan dasar ampas kedelai serbaguna, memiliki umur simpan yang lama, dan mudah disimpan. Selain itu tepung  kedelai juga dapat memperkuat  struktur  dendeng  analog  serta  meningkatkan  kandungan  protein  dan  serat dendeng analog. Pemanfaatan limbah pengolahan merupakan salah satu cara optimalisasi kedelai (Muis, et. al., 2009).
Untuk  membentuk  dendeng  yang  baik  bisa  dilakukan  dengan  menggunakan  food dehydrator  rak  berputar,  dikarenakan  benda  ini  memungkinkan  dapat  mengeringkan  dengan suhu rendah sebagai akibatnya bahan menjadi tidak hangus (Hamizah et. al., 2020). Penelitian penambahan  tepung  ampas  kedelai  pada  pembuatan  dendeng  analog  berbasis  ampas  kurma diperlukan  guna  menambah  penyerapan  dan  kandungan  nilai  gizi  dendeng  analog  bagi masyarakat. Adapun tujuan penelitian ini artinya hendak memutuskan formulasi terbaik dendeng ampas  kurma  dengan  penambahan  tepung  ampas  kedelai  yang  berbeda  menggunakan pengeringan memakai food dehydrator.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  pembuatan  dendeng  analog  dari  ampas  kurma  dengan  tambahan  tepung  ampas kedelai diperkirakan akan dilakukan dalam waktu satu bulan diawali pada bulan November 2023. Pada penelitian ini laksanakan di Laboratorium Kelautan dan Perikanan Universitas Trunojoyo Madura. Bahan utama yang dipakai pada penelitian ini yaitu kurma sukari dan olahan tepung ampas  kedelai.  Kemudian  bahan  yang  ditambahkan  guna  keperluan  analisa  kimia  meliputi Na2SO4,  CuSO4,  Selenium,  NaOH,  Na2S2O3,  H3BO3,  larutan  standar  HCl,  K2SO4. Instrumen yang dipakai dalam proses penelitian ini antara lain alat pengering makanan, blender, pisau,  talenan,  dan  timbangan.  Sedangkan  kebutuhan  alat  yang  dipakai  guna  analisa  kimia meliputi analisa air dan neraca kelembaban, neraca analitik, spatula steril, wadah penukar, oven, setrika lengkap Kjeldahl yang terhubung dengan evakuasi minyak dengan aspirasi, labu Kjeldahl 30ml/50ml,  peralatan  evakuasi  dengan  wadah  Erlenmeyer.  125  ml,  buret  25  ml  /  50.  ml, Refraktometer  brix,  Labu  erlenmeyer  250  ml,  alkohol,  gelas  ukur,  spatula,  gelas  kimia, mikropipet, setrika panas, plat alumunium, oven. , penangas air dan filter vakum. Penelitian ini memakai Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terancang secara Faktorial dengan 1 faktor yang terdiri dari 4 level. Level tersebut dapat diuraikan sebagai berikut.
Faktor (Penambahan tepung ampas kedelai) yang terdiri dari : DK1= Penambahan 0% tepung ampas kedelai DK2= Penambahan 10% tepung ampas kedelai DK3= Penambahan 20% tepung ampas kedelai DK4= Penambahan 30% tepung ampas kedelai
Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Kemudian setiap perlakuan di uji; kandungan air, kandungan protein, kandungan gula total dan serat serta uji organoleptik. Data dijadikan satu secara  rangkap  tiga  dan  dianalisis  perbedaannya  menggunakan  uji  ANOVA (analisis varians)
menggunakan SPSS diteruskan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.
Variabel  yang  diamati  pada  penelitian  ini  adalah  penetuan  dari  sifat  kimia,  organoleptik  dan metode analisa yang digunakan yaitu:
1. Kadar air menggunakan metode thermogravimetri (Sudarmadji, et. al., 2003).
2. Kadar protein dengan metode kjeldahl (Apriyantono, et. al., 1989).
3. Kadar gula metode refractometer brix (Satria Kartika dan Maulana, 2021).
4. Kadar serat kasar (Apriyantono, et. al., 1989).
5. Uji organoleptik dalam bentuk uji kesukaan / uji hedonik yang meliputi warna, rasa, aroma  dan  tekstur.  Uji  hedonik  ini  menggunakan  5  skala  tingkat  kesukaan  menurut (Ayustaningwarno F, 2014) yaitu:
1= Sangat tidak suka
2= Tidak suka
3= Biasa
4= Suka
5= Sangat suka
6. Uji efektivitas, dilakukan untuk menentukan mana perlakuan terbaik dari hasil penelitian (Susanto, 2000)
Berikut tahap pembuatan dendeng analog dapat dilihat pada gambar berikut:

## Gambar  1.  Diagram  Alir  Pembuatan  Dendeng  Dari  Ampas  Kurma  Dengan Penambahan Tepung Ampas Kedelai
Penimbangan Ampas kurma & tepung ampas kedelai (sesuai perlakuan) Pembumbuan Pengeringan dengan food dehydrator suhu 55 ℃ dengan lama waktu 12 jam Dendeng Analog Analisis Kimia: a. Kadar air b. Kadar protein c. Kadar gula d. Kadar serat kasar
Uji organoleptik: a. Warna b. Rasa c. Aroma d. Tekstur
Uji Efektivitas: a. Analisa kimia b. Uji organoleptik Ampas Kurma kurma dan ampas kedelai DK1= 100 g kurma; 0 g tepung ampas kedelai. DK2=100 g kurma; 10 g tepung ampas kedelai. DK3=100 g kurma; 20 g tepung ampas kedelai. DK4= 100 g kurma; 30 gr tepung ampas kedelai. Bawang merah, Bawang putih, Cabai merah, Kemiri, Ketumbar, Lada bubuk dan Garam
Pengulenan dengan tangan

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Kimia
Tabel 1. Rerata Sifat Kimia Dendeng Analog
Kode Perlakuan Rerata Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Total Gula (%) Kadar Serat Kasar (%) DK1 8,797 a 19,837 a 1,980 a 2,531 a DK2 9,028 a 24,585 b
2,746 ab 2,570 a DK3 9,267 a 23,605 b 2,821 b 3,066 a DK4 10,041 a 19,131 a
4,586 c 3,194 a
Sifat Kimia:

## Kadar Air
Berdasarkan Tabel 1, menunjukkan perlakuan DK4 memberi persentase kadar air tertinggi yaitu 10.041%, sedangkan pada perlakuan DK1 memberikan persentase terendah yaitu 8.797%. Hasil penelitian kadar air yang diperoleh adalah berkisar antara 8,797 – 10,041%, hal ini sesuai dengan ketentuan  SNI  2908:2013  tentang  dendeng  sapi  yaitu  kadar  airnya  maksimal  12%.  Hasil perlakuan juga menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh perbedaan antar perlakuan dan dapat disimak pada notasi yang sama dengan arti produk yang dihasilkan bernilai sama atau tidak ada perbedaan disetiap perlakuan. Berdasarkan hasil penelitian ternyata penambahan residu tepung kedelai memberikan pengaruh peningkatan persentase kandungan air, hal ini terlihat pada setiap obat  (DK1,  DK2,  DK3  dan  DK4).  Pertambahan  kandungan  air  pada  daging  kering  yang mengandung  tepung  kedelai  tinggi  kemungkinan  disebabkan  oleh  banyak  faktor  pada  saat pengeringan,  antara  lain  suhu  dan  waktu  pengeringan,  serta  dapat  terjadi  disebabkan terbentuknya kaitan hidrogen yang kuat antara hidroksil pada struktur serat. Molekul air bebas berfungsi terhadap hidrasi produk (Boulos, et. al., 2000). Semakin tinggi kandungan serat dan protein pada tepung kedelai yang digunakan maka semakin tinggi pula kadar airnya.

## Kadar Protein
Berdasarkan Tabel 1, hasil perlakuan menunjukkan jika kandungan protein DK1 dan Dk4  tidak  ada  perbedaan  perlakuan,  tetapi  DK1  berbeda  nyata  dengan  DK2  dan  DK3, sedangkan  DK4  berbeda  nyata  dengan  D2  dan  DK3.  DK2  dan  DK3  tidak  ada  perbedaan perlakuan, tetapi DK2 berbeda nyata dengan DK1 dan DK4, sedangkan DK3 berbeda nyata dengan DK1 dan DK4.
Pada perlakuan DK2 dapat menghasilkan kadar protein tertinggi dengan nilai 24,585%, tetapi pada perlakuan DK4 menunjukkan persentase terendah yaitu 19.131%. Hasil penelitian kadar protein yang diperoleh adalah berkisar antara 19,131 – 24,585% , hal ini sesuai dengan ketentuan SNI 2908:2013 tentang dendeng sapi yaitu kadar proteinnya minimal 18%. Kedelai adalah salah satu sumber protein nabati terbaik dibandingkan kacang-kacangan lainnya, dan ampas kedelai merupakan  produk  samping  kedelai  yang  masih  terdapat  mengandung  protein.  Kandungan protein yang ada pada ampas kedelai sebesar 10,80% (Sulistiani, 2004). Selain itu, protein bersifat hidrofilik dan memiliki kemampuan menyerap lebih banyak air, yang mungkin disebabkan oleh protein yang mengikat lebih banyak air (Phebean et. al., 2020).

## Kadar Total Gula
Berdasarkan  Tabel  1,  hasil  perlakuan  menunjukkan  bahwa  kadar  gula  DK4  berbeda nyata dengan kadar gula DK1, DK2 dan DK3. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ampas kedelai memberikan dampak peningkatan persentase kadar gula, hal tersebut dapat dilihat pada setiap perlakuan (DK1, DK2, DK3 dan DK4). Kandungan gula akan menurun dengan meningkatnya proporsi tepung ampas kedelai, hal itu ada karena waktu proses pengeringan  terdapat  beberapa  karbohidrat  yang  musnah  serta  adanya  kandungan  gula pereduksi  yang  rusak  (Purbowati  dan  Anugrah  2022)  selain  itu  gula  dari  hasil  penelitian  ini memiliki nilai yang rendah berkisar 1,98 - 4,58%, sedangkan energi dari ampas kurma sendiri sebesar 4672,49 kal/gr hal ini dikarenakan pada pembuatan ampas kurma yang diperas hingga tersisa ampas tanpa sarinya, proses ini dilakukan berulang kali agar memastikan hanya tersisa ampasnya.

## Kadar Serat Kasar
Berdasarkan Tabel 1 terlihat  jika penambahan ampas kedelai  dapat menimbulkan penngaruh peningkatan terhadap persentase gula, hal ini diamati pada masing-masing obat (DK1, DK2, DK3  dan  DK4).  Berdasarkan  hasil  penelitian,  serat  lebih  banyak  ditemukan  pada  produk dendeng analog pada DK3. Ini adalah keunggulan produk kering serupa terbaik yang terbuat dari kurma sebab terdapat kadar serat dalam pangan.  Manfaat adanya serat pangan antara lain dapat meredakan kolesterol dalam tubuh, mencegah obesitas, meningkatkan kadar lemak darah, memperbaiki profil lipida darah,  mencegah diabetes dan menurunkan risiko penyakit jantung koroner,  serta  meningkatkan  jumlah  air  dalam  tinja  untuk  memperlancar  aliran  urin.  untuk bekerja lebih cepat. Ini mendukung proses eliminasi feses dengan mengeluarkannya dari usus besar (Sunarti, 2018).

## B. Uji Organoleptik
Tabel 2. Rerata Uji Organoleptik Dendeng Analog Kode Perlakuan Rasa (Median) Rasa (Rerata) Warna (Median) Warna (Rerata) Aroma (Median) Aroma (Rerata) Tekstur (Median) Tekstur (Rerata) DK1 4 4,01 a 4 4,21 ab 4 4,04 ab 4 3,80 a DK2 4 4,34 b 4 4,13 a 4 3,96 a 4 3,89 a DK3 2 2,52 c 3 3,00 c 2 2,53 c 3 2,66 bc DK4 2 1,82 d 3 2,60 d 1 1,74 d 2 2,42 bd DK1 DK2
DK3 DK4
Gambar 2. Dendeng analog yang dibuat dengan penambahan tepung ampas kedelai pada  pembuatan  dendeng  analog  berbasis  ampas  kurma  pada  level  yang berbeda
Uji Organoleptik:

## Rasa
Rasa merupakan parameter yang wajib harus di uji, karena rasa ini menentukan dari keseluruhan produk apakah dapat diterima oleh masyarakat. Berdasarkan Hasil pengamatan rasa terhadap produk dendeng analog terdapat pada tabel 2, nampak jika nilai median untuk perlakuan DK1 dan DK2 yaitu 4 yang berarti rasa dendeng analog dinilai pada kriteria suka, sedangkan untuk perlakuan DK3 dan DK4 yaitu 2 yang berarti rasa dendeng analog dinilai pada kriteria tidak suka  berdasarkan  penilaian  panelis.  Berdasarkan  hasil  dari  uji  statistik  menunjukkan  bahwa tingkat kesukaan terhadap tekstur dendeng analog berbasis ampas kurma dengan penambahan
sejumlah  tepung  ampas  kedelai  terdapat  perbedaan  nyata  pada  antara  setiap  perlakuan,  hal tersebut ditandai oleh notasi yang berbeda antar setiap perlakuan (DK1, DK2, DK3 dan DK4). Berdasarkan tabel 2, menunjukkan bahwa perlakuan DK2 (Ampas kurma 100g: Tepung ampas kedelai 10% ) memberikan nilai tertinggi dibanding semua perlakuan DK2, DK3 dan DK4. Hal ini  menunjukkan  bahwa  dengan  formula  ampas  kurma  100g:  tepung  ampas  kedelai  10% menimbulkan  nilai  rasa  sehingga  produk  tersebut  memiliki  kesukaan  tertinggi,  panelis mengartikan  bahwa  rasa  dengan  formula  tersebut  sesuai  dengan  apa  yang  mereka  harapkan. Dengan  memberikan  penambahan  tepung  ampas  kedelai  10%  merupakan  perpaduan  yang memberikan rasa dendeng analog yang disukai.

## Warna
Berdasarkan Hasil pengamatan warna terhadap produk dendeng analog terdapat pada tabel 2, nampak jika nilai median untuk perlakuan DK1 dan DK2 yaitu 4 yang berarti warna dendeng analog  dinilai  pada  kriteria  suka  dan  perlakuan  DK3  dan  DK4  yaitu  3  yang  berarti  warna dendeng analog dinilai pada kriteria biasa berdasarkan penilaian panelis. Berdasarkan hasil dari uji  statistik  menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan  terhadap  warna  dendeng  analog  berbasis ampas kurma dengan penambahan tepung ampas kedelai tidak berbeda nyata pada perlakuan DK1 dan DK2, namun terdapat perbedaan nyata pada perlakuan DK1 dan DK3, DK1 dan DK4, DK2 dan DK3,  DK2 dan DK4 serta DK3 dan DK4 pada tingkat kesukaan terhadap warna dendeng analog berbasis ampas kurma dengan penambahan tepung ampas kedelai. Bila dihubungkan  dengan  syarat  mutu  dendeng  dalam  SNI  2908-2013  (BSN,  2013)  maka  warna dendeng  analog  berbasis  ampas  kurma  dengan  penambahan  tepung  ampas  kedelai  yang dihasilkan yaitu normal dan dinyatakan sesuai dengan syarat mutu yang ditentukan.

## Aroma
Berdasarkan Hasil pengamatan aroma terhadap produk dendeng analog terdapat pada tabel 2, nampak jika nilai median untuk perlakuan DK1 dan Dk2 yaitu 4 yang berarti aroma dendeng analog  dinilai  pada  kriteria  suka,  perlakuan  DK3  yaitu  2  yang  berarti  aroma  dendeng  analog dinilai pada kriteria tidak suka dan DK4 yaitu 1 yang berarti aroma dendeng analog dinilai pada kriteria  sangat  tidak  suka  berdasarkan  penilaian  panelis.  Berdasarkan  hasil  dari  uji  statistik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap aroma dendeng analog berbasis ampas kurma menggunakan tambahan tepung ampas kedelai tidak berbeda nyata dengan yang dilakukan DK1 dan DK2, namun terdapat perbedaan nyata pada perlakuan DK1 dan DK3, DK1 dan DK4,
DK2 dan DK3, DK2 dan DK4 serta DK3 dan DK4 pada tingkat kesukaan terhadap aroma dendeng  analog  berbasis  ampas  kurma  dengan  penambahan  tepung  ampas  kedelai.  Bila dikaitkan pada syarat mutu dendeng dalam SNI 2908-2013 (BSN, 2013) maka aroma dendeng analog berbasis ampas kurma dengan penambahan tepung ampas kedelai yang dihasilkan yaitu normal dan dinyatakan sesuai dengan syarat mutu yang ditentukan.

## Tekstur
Berdasarkan Hasil pengamatan aroma terhadap produk dendeng analog terdapat pada tabel 2, nampak jika nilai median dalam perlakuan DK1 dan Dk2 yaitu 4 yang berarti tekstur dendeng analog dinilai pada kriteria suka, perlakuan DK3 yaitu 3 yang berarti tekstur dendeng analog dinilai  pada  kriteria  biasa  dan  DK4  yaitu  2  yang  berarti  tekstur  dendeng  analog  dinilai  pada kriteria tidak suka berdasarkan penilaian panelis. Berdasarkan hasil dari uji statistik menunjukkan bahwa  tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  dendeng  analog  berbasis  ampas  kurma  dengan penambahan tepung ampas kedelai tidak berbeda nyata pada perlakuan DK1 dan DK2, serta DK3  dan  DK4  namun  terdapat  perbedaan  nyata  pada  perlakuan  DK1  dan  DK3,  DK1  dan DK4, DK2 dan DK3, serta DK2 dan DK4 pada tingkat kesukaan terhadap aroma dendeng analog berbasis ampas kurma dengan penambahan tepung ampas kedelai.

## C. Formula Terbaik Dendeng Analog
Seperti terlihat pada Tabel 3 dibawah, perlakuan efektif berdasarkan nilai rata-rata hasil uji efektif untuk semua perlakuan baik uji kimia dan  sensori, perlakuan DK2 dengan konsentrasi 100 g ampas kurma dan 10 g kedelai memberikan hasil yang baik dengan hasil total (NH) adalah 0,69 . Tabel  3  menunjukkan  nilai  terbaik  berasal  dari  uji  keseluruhan  yang  dilakukan  yakni  pada perlakuan  DK2  menggunakan  konsentrasi  ampas  kurma  100  g  menggunakan  penambahan tepung  ampas  kedelai  10  g,  mempunyai  jumlah  (NH)  tertinggi  yaitu  0,69.  Kriteria  variabel perlakuan DK2 yaitu Kadar protein= 19.837, Total Gula= 2.821, Serat kasar=  2.570,  Kadar air= 9.029, Rasa= 4 (suka ), Aroma= 4 (senang), rona= 4 (suka ) serta Tekstur= 4 (senang).

## Tabel 3. Rerata Nilai Hasil Uji Efektivitas Dendeng Analog
Parameter Uji Nilai Hasil (NH) Perlakuan DK1 DK2 DK3 DK4 Kadar Protein 0 0.02 0.11 0.14 Rasa 0.10 0.14 0.04 0 Serat kasar 0 0.01 0.11 0.14 Kadar air 0.12 0.10 0.08 0 Aroma 0.12 0.12 0.04 0 Warna 0.12 0.12 0.01 0
Total gula 0 0.07 0.08 0.11 Tekstur 0.09 0.11 0.05 0 Jumlah 0.54 0.69 0.52 0.38

## KESIMPULAN
Merujuk  pada  penelitian  yang  telah  dilakukan  peneliti  yang  hasilnya  menunjukkan  bahwa Formulasi  perlakuan  terbaik  dalam  pembuatan  dendeng  analog  berbasis  ampas  kurma menggunakan  penambahan  tepung  ampas  kedelai  terdapat  pada  perlakuan  DK2  dengan konsentrasi  ampas  kurma  100  g  dengan  penambahan  tepung  ampas  kedelai  10  g,  memiliki jumlah  nilai  hasil  (NH)  tertinggi  yaitu  0,61.  Kriteria  variabel  perlakuan  DK2  yaitu  Kadar protein= 19.837, Total Gula=  2.821, Serat kasar= 2.570, Kadar  air= 9.029, Rasa= 4 (Suka), Aroma= 4 (Suka), Warna= 4 (Suka) dan Tekstur= 4 (Suka).

## SARAN
Penelitian ini menggunakan bubuk ampas  kurma yang diolah menjadi dendeng. Hanya sedikit orang yang memahami kegunaan bubuk ampas kurma. Oleh karena itu, perlu dikembangkan lebih  lanjut  inovasi  produk    pangan  berbahan  dasar  bubuk  ampas  kurma  agar  tidak  hanya dianggap sebagai pangan hewani tetapi juga memiliki fungsi yang bermanfaat, khususnya sebagai pengganti  daging  bagi  vegetarian.  Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  khususnya  untuk kandungan gizi lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Anton Apriyantono, Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Budiyanto S. Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. “Analisis pangan.” Bogor. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB .
Boulos, Nazik N., Heather Greenfield, dan Ron B. H. Wills. 2000. “Water holding capacity of selected soluble and insoluble dietary fibre.” International Journal of Food Properties 3(2):217 – 31. doi: 10.1080/10942910009524629.
Fitriyono Ayustaningwarno. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi . Yogyakarta: Graha Ilmu.
Hamizah, Siti, Binti Sulaiman, dan Hajar Binti Ramli. 2020. POLYTECHNIC SULTAN SALAHUDDIN ABDUL AZIZ SHAH FINITE ELEMENTS METHOD (FEM) ANALYSIS COUPLED OF PROCESSING THE FOOD DEHYDRATOR .
Ibidapo, Olubunmi Phebean, Folake Olayinka Henshaw, Taofik Akinyemi Shittu, dan Wasiu Akinloye Afolabi. 2020. “Quality evaluation of functional bread developed from wheat, malted millet (Pennisetum Glaucum) and ‘Okara’ flour blends.” Scientific African 10. doi:
10.1016/j.sciaf.2020.e00622.
Koswara, Ir Sutrisno, Msi. 2009. PENGOLAHAN DAGING .
Muis, H. ,. I. Martaguri, dan Mirnawati. 2009. “Teknologi Bioproses  Ampas  Kedelai untuk  Meningkatkan  Daya  Gunanya. Laporan  Peneliian  Fundamental  DIKTI, Universitas Andalas, Padang.”
Nasional Indonesia, Standar. 2013. “Badan Standardisasi Nasional Dendeng sapi.”
Purbowati, Purbowati, dan Riva Mustika Anugrah. 2022. “Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Glukosa pada Nasi Putih.” Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya 4(1):15 – 24. doi: 10.21580/ns.2020.4.1.4565.
Rini Damayanti Moedji, dipl. CN &. Bernadius T. Wahyu Wiryanta,. 2002. Khasiat & Manfaat Susu Kambing : Susu Terbaik Dari Hewan Ruminansia . Penerbit PT. Agro Media Pustaka.
Satria, Dhian, Yudha Kartika, dan Hendra Maulana. 2021. Classification of color features in butterflies using the Support Vector Machine (SVM) . Vol. 2. doi: https://doi.org/10.33005/ijconsist.v2i02.50.
Satuhu Suyanti. 2010. Kurma khasiat dan olahannya . PT Niaga Swadaya.
Sudarmadji, Slamet et. al., 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Yogyakarta: Yogyakarta : Liberti.
Sulistiani. 2004. “Pemanfaatan Ampas Tahu dalam Pembuatan Tepung Tinggi Serat dan Protein sebagai Alternatif Bahan Baku Fungsional. Bogor: Institut Pertanian Bogor.”
Sunarti. 2018. Serat Pangan dalam Penanganan Sindrom Metabolik .
Susanto, T. 2000. “Penentuan Uji Efektivitas pada Bahan Pangan. Universitas Brawijaya Malang.”