Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Karakteristik chiffon berbahan baku tepung pisang lewat matang

## Chiffon cake characteristics from overripe banana powder
Tjahja Muhandri 1,2)* ,  Sutrisno Koswara 1,2) , Husnul Rais 1) , Aminullah 3)*
1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
2 SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor
3 Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor *Email korespondensi: tjahjamuhandri@apps.ipb.ac.id; aminullah@unida.ac.id
Informasi Artikel:
Dikirim: 18/01/2021; disetujui:   15/07/2021; diterbitkan:  25/09/2021

## ABSTRACT
Background: The X’s bakery industry makes banana chiffon using fresh banana fruit as a raw  material;  however,  fresh  bananas  were  prone  to  rot.  Research  purposes:  to  apply overripe  banana  flour  in  making  chiffon  and  study  the  characteristic  differences  with fresh banana chiffon. Method: This research consisted of making overripe banana flour using foam mat drying and making banana chiffon. The chiffon cake was made by adding 20g, 40g, and 60g banana flour (150g flour base) and control of 50g fresh ripe bananas. The  yield,  color,  repose  angle,  and  moisture  content  of  overripe  banana  flour  were analyzed,  including  specific  volume,  chiffon  color,  chiffon  swelling,  texture  profile, and moisture  content  in  chiffon  cake.  A  complete  one-factor  random  design  with  Dunnet’s analysis  was  used.  Results  and  Discussion:  The  results  showed  that  overripe  banana flour has yellowish color with a yield of 26.23±0.45%, a repose angle of 27.44±0.92, and a moisture content of 7.97±0.43% (wet base). Statistical analysis showed that chiffon of overripe  banana  flour  did  not  differ  significantly  at  5%  from  than  chiffon  of  fresh bananas on several parameters. They were the specific volume of the dough and moisture content and swelling, hardness, adhesiveness, elasticity, and chewing power. In addition, the  chiffon’s  crumb  section  of  banana flour  has  a  lower  brightness  compared  to  fresh banana  chiffon,  where  the  top,  middle,  and  side  crusts  were  not  significantly  different. Conclusion:  These  results  indicated  that  the  use  of  banana  flour  could  replace  fresh bananas in chiffon cake.
Keywords : chiffon, overripe banana flour, physicochemical, texture profile

## ABSTRAK
Latar  belakang:  Industri  roti  PT  X  membuat  chiffon  pisang  dengan  bahan  baku  buah pisang  segar,  namun  buah  pisang  segar  rentan  terhadap  kebusukan.  Tujuan  penelitian: untuk  mengaplikasikan  tepung  pisang  matang  dalam  pembuatan  chiffon  serta mempelajari perbedaan karakteristik dengan chiffon pisang segar. Metode: Penelitian ini terdiri  dari  pembuatan  tepung  pisang  matang  menggunakan  pengeringan  tipe  foam  mat dan pembuatan chiffon pisang. Pembuatan chiffon pisang dilakukan dengan penambahan tepung pisang 20g, 40g dan 60g (basis 150g terigu) dengan kontrol  yang dibuat dengan penambahan  pisang  matang  50g.  Rendemen,  warna,  sudut  repose,  dan  kadar  air  dari tepung  pisang  matang  dianalisis  ,  sedangkan  volume  spesifik,  wana  chiffon,  daya kembang,  profil  tekstur,  dan  kadar  air  dianalisis  pada  chiffon  pisang.  Rancangan  yang digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  satu  faktor  dengan  analisis  lanjut  Dunnet. Hasil  dan  pembahasan:  Tepung  pisang  matang  memiliki  warna  kekuningan  dengan
rendemen  sebesar 26.23 ± 0.45%, sudut repose sebesar 27.44 ± 0.92, dan kadar air sebesar 7.97 ± 0.43 (%bb). Hasil analisis statistik menunjukkan chiffon dengan penggunaan tepung pisang  matang  tidak  berbeda  secara  nyata  pada  taraf  5%  dengan  chiffon  dengan penggunaan pisang segar pada parameter volume spesifik adonan dan kadar air serta daya kembang,  kekerasan,  kelengketan,  elastisitas,  dan  daya  kunyah  chiffon.  Hasil  analisis kecerahan  warna  menunjukkan  bahwa  bagian  crumb  chiffon  tepung  pisang  memiliki kecerahan  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  chiffon  pisang  segar,  sedangkan bagian  crust  atas,  tengah,  dan  samping  tidak  berbeda  nyata.  Kesimpulan:  Hasil  ini mengindikasikan  bahwa  penggunaan  tepung  pisang  dapat  menggantikan  buah  pisang segar dalam pembuatan chiffon.
Kata kunci : chiffon, tepung pisang matang, sifat fisikokimia, profil tekstur

## PENDAHULUAN
Kue  atau  cake  merupakan  makanan yang  banyak  disukai  oleh  banyak  orang  di seluruh dunia. Kue terbagi atas dua kategori, yaitu foam-type  cake dan shortened-type cake.    Shortened-type  cake merupakan  kue yang  memiliki  struktur  crumb  berasal  dari emulsi  lemak-cair  yang  terbentuk  selama proses  pembuatan  adonan,  seperti pound cake,  yellow  cake,  chocolate  cake . Foam- style  cake adalah  kue  yang  struktur  dan volume cake tergantung dari proses pembusaan  adonan. Foam-style  cake terdiri atas  berbagai  macam  jenis,  seperti  chiffon, angel  food,  dan  sponge.  Chiffon  memiliki karakteristik  kue  ringan  dan  lembut  (Zhou, 2014). Pembuatan chiffon dapat dikombinasikan  dengan  berbagai  macam buah,  seperti  buah  loquat  (Jung  &  Bing, 2015) dan buah pisang. Selain buah, Pi et al. (2017) membuat chiffon dengan penambahan ikan.  Pembuatan  chiffon  pisang  dari  buah pisang segar memiliki kelemahan, yaitu buah pisang  rentan  terhadap  kebusukan.  Proses pengolahan diperlukan untuk memperpanjang  umur  simpan  buah,  salah satu  cara  yang  dapat  dilakukan  adalah dengan pembuatan tepung pisang matang.
Teknologi  pembuatan  tepung  dari bahan  dasar  buah-buahan  pada  umumnya menggunakan  teknologi  spray  drying,  drum drying  dan  freeze  drying.  Pemanfaatan teknologi  ini  sulit  diterapkan  pada  Usaha Menengah Kecil dan Mikro (UMKM) karena pemanfaatannya  membutuhkan  biaya  yang mahal.  Pengeringan  busa  ( foam  mat  drying ) adalah  suatu  proses  pengeringan  dengan
pembuatan  busa  dari  bahan  cair  yang ditambah  dengan foam  stabilizer dengan pengeringan  pada  suhu  70-75°C,  kemudian dituangkan  di  atas  loyang  atau  wadah. (Purbasari,  2019).  Pembuatan  tepung  dari buah-buahan,  seperti  tepung  markisa  pernah diteliti Susanti & Putri (2014) dan Mulyani et al. (2014) dengan teknologi foam mat drying. Hariyadi  (2019)  meneliti  pembuatan  bubuk sari buah tomat, Wilson et al. (2012), Chaux- Gutiérrez et  al. (2017),  dan  Kadam et  al. (2010)  mempelajari  pembuatan  tepung  buah mangga, serta Kandasamy et al. (2019) yang membuat  tepung  buah  pepaya  dengan teknologi  foam-mat  drying.    Pembuatan tepung  pisang  matang  dengan  teknologi foam-mat  drying  pernah  dilakukan  oleh Ekafitri et  al. (2016)  menggunakan  jenis pisang Ambon. Pada penelitian ini, pembuatan tepung pisang matang menggunakan pisang jenis pisang Raja Bulu. Selain itu, Ali et al. (2019), Prakotmak et al. (2010),  Noordia et  al. (2020),  dan  Falade  &
Okocha  (2012)  juga  mempelajari  pembuatan tepung  pisang  dengan  menggunakan  metode pengeringan tipe busa atau foam-mat.
Penggunaan  tepung  pisang  matang sebagai  bahan  dasar  dalam  pembuatan produk  chiffon  memiliki  keunggulan,  yaitu kemudahan  dalam  penyimpanan  bahan. Tepung  terigu  merupakan  bahan  dasar  yang digunakan dalam pembuatan chiffon. Pencampuran  tepung  terigu  dengan  tepung pisang matang dapat mengurangi ketergantungan  terhadap  penggunaan  tepung terigu.  Penelitian ini bertujuan  untuk mengembangkan  produk  chiffon  dengan bahan  dasar  tepung  pisang  matang  sebagai
bahan  campuran  dengan  tepung  terigu  dan mempelajari karakteristik  fisik dan kimianya yang kemudian dibandingkan dengan chiffon dari pisang segar.

## METODE

## Bahan
Bahan untuk pembuatan tepung pisang matang adalah pisang raja bulu matang yang diperoleh  dari  pedagang  pisang  di  daerah Darmaga, Bogor, putih telur, carboxy methyl cellulose  (CMC)  dan  natrium  metabisulfit. Bahan  yang  digunakan  dalam  membuat chiffon  adalah  tepung  terigu  protein  rendah merek  Kunci  Biru,  minyak  goreng  merek Sania,  telur,  gula  merek  Rose  Brand, tepung pisang  matang,  santan  merek  Sasa,  baking powder, garam, cream of Tartar.

## Alat
Peralatan  untuk  pembuatan  tepung pisang  matang  adalah  blender  (Philips, Indonesia),  oven  pengering  tipe  rak,  loyang anti  lengket  ( food  grade ),  dan  ayakan berukuran 20 mesh. Peralatan yang digunakan  dalam  membuat  chiffon  adalah mixer  (Philips,  Indonesia),  wadah  adonan, oven pemanggang, dan loyang ( food grade ). Peralatan  analisis  meliputi  Chromameter CR300  Minolta  dan  Texture  Analyzer  TA- XT2I Stable Micro System.

## Metode/ pelaksanaan
Penelitian  ini  terdiri  dari  3  tahapan utama, yaitu pembuatan tepung pisang lewat matang,  pembuatan  chiffon,  dan  analsis tepung dan chiffon.
Pembuatan tepung pisang (Ekafitri et al. ,
2016)
Buah pisang raja bulu matang dikupas, dicuci menggunakan air bersih, dipotong dan direndam dalam larutan natrium metabisulfit 1%  (w/w)  selama  2  menit,  serta  pembilasan menggunakan  air  bersih.  Potongan  buah pisang  ditambah  air  dengan  perbandingan pisang  dan  air  1:1  dan  dihancurkan menggunakan  blender  (Philips,  Indonesia) selama  1  menit,  sampai  terbentuk  tekstur yang halus.
Pembusaan  pure  pisang  dilakukan
dengan  pencampuran  antara  putih  telur  8% (b/v pasta pisang) dan CMC 0.5% (b/v pasta pisang).  Proses  selanjutnya  adalah  adonan dikocok  menggunakan  mixer  (selama  20 menit)  dengan  kecepatan  maksimum.  Busa pisang  dituangkan  ke  dalam  loyang  anti lengket (food grade) dengan ketebalan 5 mm dan  ditempatkan  dalam  oven  pengering Pengeringan  dilakukan  pada  suhu  ±65oC selama  5-6  jam  hingga  terbentuk  lapisan busa kering. Tepung pisang kering dihancurkan  menggunakan  blender  dan diayak  menggunakan  ayakan  berukuran  20 mesh.

## Pembuatan chiffon
Pembuatan  chiffon  diawali  dengan  3 proses pencampuran, yaitu proses pencampuran putih  telur,  cream  of  tartar  dan  gula menggunakan mixer (Philips, Indonesia) dengan kecepatan pada no. 3 hingga terbentuk krim.  Pencampuran  kedua  adalah  proses pencampuran  kuning  telur,  gula  dan  santan dengan  mixer  pada  wadah  yang  berbeda. Pencampuran ketiga adalah proses pencampuran  kering  (dry  mixing)  dilakukan pada  bahan  tepung  terigu,  tepung  pisang matang,  baking  powder  dan  garam  dengan mixer pada wadah yang berbeda.
Proses selanjutnya adalah proses pencampuran antara hasil pencampuran pertama  dan  pencampuran  kering  dengan mixer.  Minyak  goreng  dimasukkan  ke  dalam adonan  dan  dicampurkan  kembali  dengan mixer.  Adonan  krim  dituangkan  ke  dalam wadah  adonan  yang  telah  tercampur.  Proses selanjutnya adalah proses pencampuran dengan teknik  pencampuran  melipat  dengan  sendok pengaduk. Adonan dituangkan ke dalam loyang dan  dipanggang  dalam  oven  yang  telah  diatur suhu  dan  waktunya,  yaitu  setting  suhu  atas sebesar 165°C dan setting suhu bawah  sebesar 170°C  selama  50  menit.  Chiffon  dikeluarkan dari  oven  dan  didinginkan  pada  suhu  kamar. Terdapat  4  jenis  chiffon  yang  dibuat,  yaitu chiffon  1  (standar),  chiffon  2  (penggunaan tepung  pisang  matang  sebesar  20g),  chiffon  3 (penggunaan  tepung  pisang  matang  sebesar 40g),  chiffon  4  (penggunaan  tepung  pisang matang  sebesar  60g),  Komposisi  bahan pembuat chiffon dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1.  Komposisi bahan pembuat chiffon
Bahan Formula Chiffon 1 2 3 4 Terigu protein sedang (gram) 150 150 150 150 Tepung Pisang (gram) 0 20 40 60 Pisang (gram) 50 0 0 0 Kuning Telur (gram) 100 100 100 100 Putih Telur (gram) 190 190 190 190 Gula Pasir 1 (gram) 100 100 100 100 Gula Pasir 2 (gram) 95 95 95 95 Santan (gram) 75 75 75 75 Baking Powder (gram) 4 4 4 4 Garam (gram) 3 3 3 3 Minyak goreng (gram) 83 83 83 83

## Tahap analisis tepung pisang matang
Rendemen (Ekafitri et al. , 2016) Penghitungan rendemen produk didapatkan melalui perbandingan antara bobot tepung  pisang  matang  dengan  bobot  daging buah  pisang  sebelum  diproses.  Penghitungan rendemen produk didapatkan melalui persamaan.
𝑅endemen = Bobot tepung pisang (g) Bobot daging pisang (g) × 100%

## Analisis warna
Sejumlah  sampel  ditempatkan  pada cawan  petri.  Sampel  akan  dianalisi  dengan cara menembakkan sinar melalui alat chromameter.  Hasil  analisis  warna  yang didapatkan sesuai dengan sistem warna Hunter L*,  a*,  b*.  Notasi  L  menunjukkan  kecerahan dan  mempunyai  nilai  0  (hitam)  sampai  100 (putih).  Peningkatan  nilai  L  menghasilkan sampel berwarna cerah. Notasi a menunjukkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai  +a  dari  0  sampai  +100  untuk  warna merah  dan  nilai  –a  dari  0  sampai  -80  untuk warna  hijau.  Notasi  b  menyatakan  warna kromatik  campuran  biru-kuning  dengan  nilai +b dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b dari 0 sampai -80 untuk warna biru.
Sudut repose (Priastuti et al. , 2016)
Sudut curah atau sudut repose merupakan sudut yang terbentuk antara bidang datar dan sisi miring curahan jika tepung atau biji-bijian  dituangkan  di  atas  bidang  datar. Jarak  lubang  corong  dengan  bidang  datar sebesar 200 mm.
Kadar  air  tepung  pisang  matang (AOAC, 1995)
Analisis kadar air dengan metode oven diawali  dengan  pengeringan  cawan  kosong dalam  oven  selama  15  menit,  pendinginan cawan  kering  dalam  desikator  selama  10 menit,  serta  penimbangan  cawan  (W2). Sampel  ditimbang  sebanyak  2-5g  (W)  dan dimasukkan ke dalam cawan serta dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  100- 105oC  selama  6  jam.  Tahap  akhir  adalah pendinginan  cawan  ke  dalam  desikator selama  15  menit  dan  penimbangan  cawan hingga  mencapai  berat  konstan  (W1). Perhitungan  kadar  air  dapat  dilakukan melalui persamaan sebagai berikut:
Kadar air (% bb) = W−(W1−W2) W x 100 %

## Tahap analisis produk chiffon
Volume  spesifik  adonan  dan  chiffon (AACC, 1983)
Pengukuran  volume  spesifik  adonan dilakukan dengan perbandingan berat adonan  sebelum  dimasukkan  loyang  dengan volume  adonan  dengan  cara  mengukur volume loyang. Pengukuran volume spesifik chiffon  dilakukan  dengan  cara  mengukur chiffon ke dalam wadah yang telah diketahui volumenya.  Wadah  yang  berisikan  chiffon tersebut  diisikan  dengan  kacang  hijau  dan diratakan  dengan  sendok  serta  dicatat volumenya.  Chiffon  dikeluarkan  dari  dalam wadah  dan  volume  akhir  dicatat.  Volume chiffon dihasilkan dari selisih antara volume akhir  dengan  volume  awal  dalam  wadah Tahapan  selanjutnya  adalah  pembandingan
volume  chiffon  dengan  berat  chiffon  yang dihasilkan.    Rumus  pengukuran  volume spesifik  adonan  dan  chiffon  disajikan  di bawah ini:
Volume spesifik adonan (𝑐𝑚 3 𝑔 ⁄ ) = Volume adonan 𝑐ℎ𝑖𝑓𝑓𝑜𝑛 Berat adonan Volume spesifik 𝑐ℎ𝑖𝑓𝑓𝑜𝑛 (𝑐𝑚 3 𝑔 ⁄ )

## = Volume 𝑐ℎ𝑖𝑓𝑓𝑜𝑛 Berat 𝑐ℎ𝑖𝑓𝑓𝑜𝑛
Warna chiffon (Yunieta & Sutrisno, 2018) Sejumlah  sampel  ditempatkan  pada cawan  petri.  Sampel  akan  dianalisi  dengan cara  menembakkan  sinar  melalui  alat chromameter.  Hasil  analisis  warna  yang didapatkan  sesuai  dengan  sistem  warna Hunter  L*,  a*,  b*.  Pengukuran  warna chiffon  dilakukan  pada  bagian  crust  atas, bawah,  samping  dan  crumb.  Notasi  L menunjukkan  kecerahan  dan  mempunyai nilai  0  (hitam)  sampai  100  (putih). Peningkatan  nilai  L  akan  menghasilkan sampel berwarna cerah. Notasi a menyatakan warna  kromatik  campuran  merah-hijau dengan  nilai  +a  dari  0  sampai  +100  untuk warna  merah  dan  nilai  –a  dari  0  sampai  -80 untuk  warna  hijau.  Notasi  b  menyatakan warna  kromatik  campuran biru-kuning dengan  nilai  +b  dari  0  sampai  +70  untuk warna kuning dan nilai –b dari 0 sampai -80 untuk warna biru.
Daya kembang chiffon (Yunieta & Sutrisno, 2018)
Daya  kembang  chiffon  diukur  dengan membandingkan volume akhir chiffon setelah  matang  dan  volume  awal  adonan. Pembuatan  chiffon  menggunakan  loyang berbentuk lingkaran dengan diameter loyang sebesar 22 cm. Rasio pengembangan volume chiffon didapatkan dengan rumus:
Rasio Pengembangan Volume 𝐶ℎ𝑖𝑓𝑓𝑜𝑛
= volume 𝐶ℎ𝑖𝑓𝑓𝑜𝑛 volume 𝐴𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛
Profil tekstur chiffon (Chaiya & Pongsawatmanit, 2011)
Analisis  profil  tekstur  chiffon  dengan Texture  Analyzer  TA-XT2I  Stable  Micro System.  Uji  yang  digunakan  adalah  TPA (Texture  Profile  Analysis)  dengan  Pre-Test
Speed 2.0 mm/s, Test Speed 1.0 mm/s, Post- Test Speed 2.0 mm/s, Distance 50.0%, Time 5.00 s, triger force 5 g dan trigger type auto. Parameter yang diukur antara lain kekerasan (hardness),  elatisitas  (springiness),  daya kohesif (cohesiveness), kelengketan (gumminess),  daya  kunyah  (chewiness). Kekerasan  ditentukan  dari  gaya  maksimum pada tekanan pertama. Daya kohesif dihitung dari  luasan  di  bawah  kurva  pada  tekanan kedua dibandingkan dengan luasan di bawah kurva  pada  tekanan  pertama.  Elastisitas dihitung  dari  jarak  yang  ditempuh  produk pada  tekanan  kedua  sehingga  tercapai  nilai gaya  maksimum  dibandingkan  dengan  jarak yang ditempuh produk pada tekanan pertama yang mencapai nilai maksimum. Kelengketan  dihitung  dari  hasil  perkalian nilai  kekerasan  dengan  daya  kohesif.  Daya kunyah  dihitung  dari  hasil  perkalian  nilai kelengketan dengan elastisitas.
Analisis kadar air chiffon (AOAC, 1995) Analisis kadar air dengan metode oven diawali  dengan  pengeringan  cawan  kosong dalam  oven  selama  15  menit,  pendinginan cawan  kering  dalam  desikator  selama  10 menit,  serta  penimbangan  cawan  (W2). Sampel  ditimbang  sebanyak  2-5  g  (W)  dan dimasukkan ke dalam cawan serta dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  100- 105°C  selama  6  jam.  Tahap  akhir  adalah pendinginan  cawan  ke  dalam  desikator selama  15  menit  dan  penimbangan  cawan hingga  mencapai  berat  yang  konstan  (W1). Perhitungan  kadar  air  dapat  dilakukan melalui persamaan sebagai berikut:
Kadar air (% bb) = W−(W1−W2) W x 100 %

## Prosedur analisis data
Analisis data secara statistik dilakukan menggunakan  program  SPSS  16  dengan taraf  kepercayaan  95%  (p<0.05),  yaitu dengan  analisis  ragam  (ANOVA)  untuk melihat  pengaruh  faktor  terhadap  parameter yang  diuji.  Analisis  dilanjutkan  dengan  uji Dunnett  untuk  melihat  perbedaan  satu sampel atau lebih dengan kontrol (standar).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik tepung pisang matang

## Rendemen tepung pisang terhadap daging buah pisang
Rendemen tepung pisang matang yang dihasilkan  sebesar  26.23±0.45%.  Hasil rendemen  yang  didapatkan  lebih  tinggi dibandingkan hasil pengukuran yang dilakukan  oleh  Ekafitri et  al. (2016),  yaitu sebesar 18.42%. Perbedaan jumlah rendemen  dapat  disebabkan  oleh  total padatan  dan  kadar  air  yang  terkandung dalam  buah  pisang  Raja  Bulu  matang,  yaitu sebesar 39.3 °Brix dan 60.7%, berturut-turut (Hidayat,  2010).  Jumlah  rendemen  tepung pisang juga dipengaruhi oleh proses pembuatan tepung pisang,  yaitu perendaman buah  pisang  matang  dalam  larutan  Na- metabisulfit menyebabkan terdapat komponen karbohidrat dan protein yang larut (Hidayat, 2010).

## Warna
Hasil  analisis  menunjukkan  tingkat kecerahan  (Nilai  L)  sebesar  34.57±2.10 dengan  nilai  a  dan  b  tepung  pisang  matang masing-masing sebesar 3.72±0.49 dan 8.60±0.82.  Nilai  a  positif  menunjukkan bahwa  tepung  pisang  yang  dihasilkan berwarna merah  karena  daging buah mengalami  perubahan  warna  dari  warna putih  dengan  kandungan  pati  yang  tinggi menjadi  warna  kuning  muda  yang  dicirikan juga  dengan  berubahnya  warna  kulit  buah selama  proses  pematangan  buah  pisang (Shahir & Visvanathan, 2014). Nilai b positif menunjukkan  bahwa  tepung  pisang  matang yang  dihasilkan  mengandung  warna  kuning karena  kandungan  karbohidrat  dan  protein berpengaruh  terhadap  pencokelatan  non- enzimatik (Jamin & Flores, 1998).
Warna tepung pisang matang dipengaruhi oleh pigmen dalam buah pisang yang digunakan, lamanya proses pengeringan, dan suhu pengeringan. Penggunaan suhu tinggi dan waktu pengeringan  yang  lama  dapat  menyebabkan tepung  pisang  matang  mengalami  degradasi warna.  RH  lingkungan  selama  proses penyimpanan  tepung  pisang  matang  dapat mempengaruhi kualitas tepung yang dihasilkan  karena  kandungan  gula  dalam
tepung  yang  dapat  mengikat  air.  Selain  itu, warna tepung pisang dapat dipengaruhi oleh reaksi  pencokelatan  karena  aktifitas  enzim (enzymatic browning) dan reaksi pencokelatan  karena  aktifitas  non-enzimatis ( non-enzymatic browning ) (Hidayat, 2010).
Enzymatic  browning terjadi  karena terdapat  aktifitas  enzim  fenolase  atau polifenolase yang dapat mengkatalisis reaksi oksidasi  senyawa  fenol  dan  polifenol menjadi keton. Reaksi lanjutan tersebut akan menghasilkan senyawa yang dapat membentuk berwarna cokelat. Non- enzymatic  browning  dibedakan  atas  tiga macam reaksi yaitu reaksi maillard, pencokelatan akibat vitamin C dan karamelisasi.  Karamelisasi  terbentuk  akibat bahan pangan berkadar gula tinggi dipanaskan  pada  suhu  tinggi  yang  melebihi titik  lebur  gula.  Hal  tersebut  mengakibatkan dehidarsi  gula  dan  terbentuklah  senyawa aldehid  aktif  yang  menyebabkan  warna cokelat. Reaksi maillard terjadi ketika gugus gula pereduksi bereaksi dengan gugus amino pada  protein.  Akhir  dari  reaksi  maillard adalah  pembentukan  pigmen  melanoidin yang  dapat  membentuk  warna  cokelat. Pencokelatan akibat vitamin C terjadi akibat adanya  perubahan  secara  kimia  vitamin  C (asam  askorbat)  menjadi  senyawa  fulfural dan  berpolimerasi  sehingga  membentuk warna cokelat (Hidayat, 2010).

## Sudut repose
Sudut  Repose  adalah  sifat  fisik  dalam suatu  bahan  berbentuk  granula  ketika dituangkan dalam suatu permukaan horizontal  akan  membentuk  suatu  gundukan berbentuk  kerucut.  Sudut  yang  terbentuk antara sisi miring gundukan dengan permukaan  horizontal  disebut  sebagai  sudut repose  (Pangaribuan et  al. ,  2016).  Sudut repose  dipengaruhi  oleh  ukuran  partikel, bentuk  karakteristik  permukaan  partikel, kandungan  air,  berat  jenis  dan  kerapatan tumpukan.  Bahan  dengan  nilai  sudut  repose yang  rendah  akan  menunjukkan  sifat  alir yang  baik  karena  sudut  repose  berhubungan dengan  gaya  kohesi  partikel  bahan.  Hasil analisis  sudut  repose  menunjukkan  bahwa sudut  repose  tepung  pisang  matang  yang
dihasilkan sebesar 27.44±0.92.

## Kadar air
Kandungan  air  dalam  bahan  pangan merupakan  hal  penting  untuk  diketahui karena air dapat mempengaruhi kenampakan,  warna,  tekstur  dan  cita  rasa dari  bahan  pangan  tersebut.  Kandungan  air juga menentukan tingkat penerimaan pangan,  daya  tahan  pangan  dan  kesegaran bahan  pangan.  Kadar  air  tepung  pisang matang  ditentukan  oleh  kandungan  awal buah  pisang,  lama  proses  pengeringan,  dan suhu  pengeringan.  Kadar  air  tepung  pisang matang  yang  dihasilkan  sebesar  7.97±0.43 (%bb). Berdasarkan ketentuan SNI 01-3841- 1995,  kadar  air  maksimum  yang  dimiliki tepung pisang adalah 5 % (BSN, 1995). Nilai kadar air yang melebihi ketentuan SNI dapat disebabkan  oleh  ikatan  air  dengan  gula sederhana  yang  terkandung  dalam  tepung pisang  matang  selama  proses  penyimpanan
produk  karena  tepung  pisang  matang  yang bersifat  higroskopis.  Kadar  air  yang  tinggi dapat  disebabkan  oleh  pengembangan  busa yang rendah sehingga terjadi penurunan nilai luas  permukaan  bahan  dan  kontak  antara bahan  dengan  udara  pengering  menjadi berkurang.  Peristiwa  tersebut  menyebabkan proses pengeringan tidak efektif.

## Karakteristik chiffon

## Volume spesifik adonan dan chiffon
Pengukuran  volume  spesifik  adonan dilakukan  dengan  cara  membandingkan antara berat adonan  sebelum dimasukkan ke dalam  loyang  dengan  volume  adonan tersebut  dalam  gelas  ukur.  Pengukuran volume  spesifik  chiffon  dilakukan  dengan membandingkan berat chiffon dengan volume  chiffon  di  mana  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai volume spesifik adonan dan chiffon Konsentrasi tepung pisang matang (g) Volume spesifik adonan (ml/g) Volume spesifik chiffon (ml/g) 0 (Standar) 1.53±0.18 a 2.62±0.52 a 20 1.37±0.47 a 2.55±0.10 a 40 1.35±0.18 a 2.50±0.05 a 60 1.31±0.30 a 2.42±0.01 a
Keterangan:  Angka  superscript  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang signifikan (α = 5%).
Tabel 2 menunjukkan bahwa penggunaan  tepung  pisang  tidak  berbeda secara  signifikan  dari  standar  (buah pisang  segar)  berdasarkan  hasil  uji  lanjut Dunnett. Volume spesifik chiffon berkaitan dengan tingkat viskositas adonan.  Viskositas  adonan  harus  tepat agar  dapat  mengumpulkan  udara  yang dihasilkan  oleh  baking  powder  selama proses pemanggangan. Peningkatan viskositas  adonan  dengan  penambahan serat  yang  berasal  dari  tepung  pisang matang  membantu  mengumpulkan  udara dalam chiffon sehingga terjadi peningkatan  volume  chiffon.  Tepung pisang  mengandung  serat  sebesar  6.59 g/100 g serat (Segundo et al. , 2017). Parameter yang mempengaruhi karakteristik  adonan  adalah  tipe  dan jumlah  bahan  yang  digunakan,  tingkatan
udara  yang  terdapat  pada  adonan  ( level  of air incorporation ) dan suhu. Air incorporation  dapat  dipengaruhi  oleh waktu  dan  kecepatan  mixing,  design mixer  dan  tegangan  permukaan  pada adonan chiffon.

## Warna chiffon
Pengukuran warna chiffon dilakukan dengan  chromameter.  Data  pada  Tabel  3 menunjukkan  nilai  L  yang  beragam. Hasil analisis  statistik  menunjukkan  bahwa kecerahan  chiffon  tepung  pisang  pada bagian  crust  atas,  bawah,  dan  samping tidak  berbeda  secara  nyata  pada  taraf  5% dengan  chiffon  standar,  akan  tetapi berbeda  nyata pada  bagian crumb chiffon. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penggunaaan tepung pisang matang menyebabkan warna  chiffon  cendrung  menjadi  lebih
gelap terutama pada bagian crumb chiffon karena  warna  dari  tepung  pisang  matang yang  digunakan.  Tepung  pisang  matang yang  dibuat  dari  buah  pisang  yang  sudah
matang  akan  mengalami  perubahan  warna ketika  dikeringkan  akibat  pengaruh  reaksi browning.
Tabel 3. Nilai L, a, dan b pada chiffon dengan menggunakan chromameter
Bagian Chiffon Konsentrasi tepung pisang matang (g) L a b Crust Bawah 0 39.40±2.84 a 14.84±0.90 a 18.34±1.31 a 20 37.91±3.07 a 13.8±0.53 a 17.82±1.49 a 40 37.40±2.81 a 12.28±0.39 a 12.42±0.34 a 60 36.74±0.68 a 11.51±0.38 a 9.43±1.64 a Crumb 0 66.91±2.55 a -2.69±0.21 a 23.14±1.13 a 20 57.54±0.45 b 0.55±0.20 b 17.12±0.12 b 40 57.06±0.57 b 1.15±0.43 b 14.94±0.38 b 60 53.75±2.23 b 3.20±0.76 b 10.50±0.51 b Crust Samping 0 44.21±2.55 a 15.31±0.48 a 21.39±1.71 a 20 39.26±0.52 a 13.83±0.83 a 18.10±0.46 a 40 38.80±0.76 a 12.28±0.37 a 11.94±1.38 a 60 39.45±0.45 a 11.41±0.48 a 10.94±1.33 a Crust Atas 0 40.12±0.48 a 15.52±0.28 a 19.18±0.43 a 20 36.41±1.27 a 12.11±0.79 a 15.41±1.15 a 40 41.66±1.81 a 10.53±0.08 a 10.94±0.87 a 60 39.43±0.64 a 10.72±0.67 a 10.02±1.33 a
Keterangan:  huruf supercript yang  sama  pada  setiap  bagian chiffon menunjukkan  tidak berbeda nyata pada taraf 5%
Warna  crust  chiffon  dapat  disebabkan oleh  reaksi  maillard  yang  disebabkan  oleh reaksi antara gula pereduksi dan asam amino bebas.  Hasil  reaksi  akan  menghasilkan pigmen  cokelat  (Akesowan,  2010).  Reaksi karamelisasi yang terbentuk akibat gula yang diberikan suhu tinggi juga dapat mempengaruhi  warna  chiffon.  Tabel  3  juga
menunjukkan  nilai  a  bagian  crumb  chiffon pada  perlakuan  tepung  pisang  matang memiliki hasil yang berbeda dengan standar. Nilai  a  bagian  crumb  chiffon  standar menunjukkan  warna  chiffon  yang  berwarna hijau,  tetapi  nilai  a  perlakuan  tepung  pisang matang  berwarna  merah.  Warna  chiffon yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Warna chiffon standar (a), chiffon 20 g tepung pisang matang (b), chiffon 40 g tepung pisang matang (c), chiffon 60 g tepung pisang matang (d)

## Daya kembang chiffon
Pengukuran  daya  kembang  chiffon dilakukan dengan  mengukur volume  adonan
dan  volume  chiffon.  Hasil  pengukuran  daya kembang  chiffon  yang  dibuat  dari  tepung pisang matang disajikan pada Tabel 4. a b c d
Tabel 4. Nilai daya kembang chiffon Konsentrasi tepung pisang matang (g) Daya kembang 0 (standar) 1.23±0.05 a 20 1.32±0.05 a 40 1.32±0.10 a 60 1.33±0.07 a
Keterangan:  Angka superscript yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang signifikan (α = 5%).
Hasil  uji  lanjut  Dunnet  pada  Tabel  4 menunjukkan  bahwa  daya  kembang  chiffon dengan  penambahan  tepung  pisang  matang tidak  berbeda  secara  nyata  dengan  daya kembang  chiffon  standar  atau  chiffon  yang ditambah  buah  pisang  matang  segar  pada taraf  5%.  Pengembangan  chiffon  dipe- ngaruhi  oleh  pembentukan  sel  udara  ( air cell )  dalam  adonan.  Air  cell  terdiri  dari ruang  terbuka  yang  dikelilingi  oleh  dinding sel  elastis  yang  terbuat  dari  protein,  seperti gluten dan albumin telur. Mekanisme air cell dalam mempengaruhi pengembangan chiffon,  yaitu  gas  yang  dihasilkan  dari leavening  agent  dikumpulkan  dalam  sel udara.  Menurut  Godefroidt et  al. (2019), proses pemanggangan pada kue menyebabkan kue kehilangan kadar air yang kemudian diikuti dengan dimulainya peningkatan  volume  kue.  Keadaan  akhir akan    memerangkap  sel  udara  pada  matriks protein dan pati.
Pembuatan  chiffon  dengan  penam- bahan tepung pisang menyebabkan peningkatan  kandungan  gula  dalam  adonan sehingga dapat memperpanjang suhu gelatinisasi pati dan koagulasi protein selama proses  pemanggangan.  Peningkatan  suhu tersebut menyebabkan gluten lebih merenggang  selama  pemanggangan  sehinga terjadi  peningkatan  volume  chiffon  (Zhou, 2014).  Tepung  pisang  memiliki  kandungan gula  sederhana  (glukosa,  fruktosa,  sukrosa dan  maltosa)  sebesar  61.06  g/  100  g (Segundo et  al. ,  2017).  Faktor  lain  yang
mempengaruhi  daya  kembang  chiffon  yaitu jenis loyang, waktu dan temperature pemanggangan.  Loyang  yang  berwarna gelap  dan  mempunyai  permukaan  kasar dapat  menyerap  panas  lebih  cepat  sehingga menghasilkan  waktu  pemanggangan  yang lebih cepat, chiffon yang lebih besar, tekstur chiffon lembut.
Waktu penuangan adonan dan pemanasan  oven  mempengaruhi  kualitas chiffon. Adonan yang terlalu lama didiamkan  di  dalam  loyang  sebelum  masuk ke dalam oven akan menyebabkan penguapan karbodioksida dan udara sehingga  terjadi  penurunan  volume  chiffon dan  peningkatan  remah  kasar.  Pemanasan dalam oven selama pemanggangan berpengaruh terhadap volume dan pelepasan udara,  uap  air,  dan  karbohidrat  sehingga dapat mempengaruhi struktur chiffon melalui  koagulasi  protein  dan  gelatinisasi pati.  Penurunan  volume  chiffon  juga  dapat terjadi ketika oven dibuka selama pemanggangan.

## Profil tekstur
Penggunaan  tepung  pisang  matang mempengaruhi  karakteristik  tekstur  chiffon. Karakteristik tekstur yang dianalisis meliputi kekerasan, elastisitas, daya kohesif, kelengketan dan daya kunyah. Hasil pengukuran  profil  tekstur  chiffon  yang dibuat  dari  buah  pisang  segar  (standar)  dan tepung  pisang  matang  disajikan  pada Tabel 5.
Tabel 5. Profil tekstur chiffon tepung pisang Profil tekstur Konsentrasi tepung pisang matang (g) 0 (Standar) 20 40 60 Kekerasan (gF) 449.20±33.7 a 315.08±19.3 a 346.83±86.7 a 386.50±74.4 a Elastisitas (rasio) 0.82±0.01 a 0.84±0.03 a 0.86±0.04 a 0.87±0.01 a Daya Kohesif (rasio) 0.62±0.04 a 0.60±0.02 a 0.61±0.02 a 0.61±0.02 a Kelengketan (gF) 0.51±0.04 a 0.50±0.03 a 0.53±0.03 a 0.53±0.02 a Daya Kunyah (gF) 4144.10±0.04 a 4243.97±0.04 a 4525,67±0.05 a 4652.98±0.02 a
Keterangan:  Angka  superscript  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang signifikan (α = 5%).
Hasil analisis uji Dunnet pada taraf 5% menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung pisang  matang  dalam  pembuatan  chiffon tidak  berbeda  secara  nyata  dengan  chiffon standar. Akan tetapi, nilai rata-rata kekerasan chiffon  dengan  penambahan  tepung  pisang masih  lebih  rendah  dibandingkan  standar. Hal tersebut dapat disebabkan oleh kandungan  air  yang  terkandung  pada chiffon.  Selain  itu,  penambahan  tepung pisang  matang  menyebabkan  nilai  rata-rata kekerasan  chiffon  cenderung  lebih  rendah karena  tepung  pisang  matang  mengandung kandungan gula yang tinggi sehingga chiffon memiliki sifat higroskopis  yang tinggi.  Data
analisis  profil  tekstur  juga  menunjukkan bahwa  parameter  elastisitas,  daya  kohesif, kelengketan  chiffon,  dan  daya  kunyah dengan  penambahan  tepung  pisang  matang tidak  berbeda  secara  nyata  dengan  chiffon standar pada taraf 5%.

## Kadar air
Kadar air sangat mempengaruhi kualitas  chiffon.  Pengukuran  kadar  air dilakukan dengan cara mengeringkan sampel chiffon  bedasarkan  jumlah  penambahan tepung  pisang.  Hasil  pengukuran  kadar  air disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil analisis kadar air chiffon metode oven Konsentrasi tepung pisang matang (g) Kadar air (%bb) 0 (Standar) 31.48±0.12 a 20 29.88±0.20 b 40 28.72±0.37 b 60 27.73±0.10 b
Keterangan:  Angka superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (α = 5%).
Hasil  uji  lanjut  Dunnett  pada  Tabel  6 menunjukkan  penambahan  tepung  pisang sebanyak  20  g,  40  g,  60  g  berbeda  dari standar. Selain itu, peningkatan kadar tepung pisang yang ditambahkan dapat menurunkan kadar air chiffon. Penambahan tepung pisang matang  akan  menurunkan  kadar  air  chiffon karena sifat higroskopis gula yang terkandung dalam tepung pisang matang.

## KESIMPULAN
Chiffon  dengan  penggunaan  tepung pisang  matang  memiliki  karakteristik  fisik seperti  volume  spesifik  adonan,  daya kembang,  dan  profil  tekstur  yang  tidak berbeda  secara  nyata  dibandingkan  dengan
chiffon  pisang  segar.  Sedangkan  chiffon tepung  pisang  memiliki  kadar  air  yang  lebih rendah. Selain itu, penggunaan tepung pisang matang  dapat  menurunkan  tingkat  kecerahan pada  bagian  crumb  chiffon,  akan tetapi  pada bagian  lainnya  seperti  crust  bagian  atas, bawah,  dan  samping  tidak  berbeda  secara nyata  dibandingkan  dengan  chiffon  pisang segar.  Hasil  ini  mengindikasikan  bahwa penggunaan tepung pisang dapat menggantikan  buah  pisang  segar  dalam pembuatan chiffon.

## DAFTAR PUSTAKA
AACC. (1983). Approved Method  of the 8th Edition . St Paul: American Association
Cereal Chemists.
Akesowan, A. (2010). Effect of konjac flour incorporated  with  soy  protein  isolate on  quality  characteristics  of  reduced- fat  chiffon  cakes. African  Journal  of Biotechnology , 9 (28), 4386–4391. https://doi.org/10.5897/AJB10.1671 Ali,  L.,  Shujaat,  N.,  Musarrat  Gilani,  S.,  Ur Rehman,  H.,  Khan,  F.,  Noor,  H.,  Ali Khan,  N.,  Ayaz,  U.,  Ghani,  U.,  Sadia, H., Raza, S., Malik, K., Ali, U., Khan, M.,  Tul  Munthah,  S.,  Ullah,  S., Noreen,  F.,  &  Jammu,  A.  (2019). Foam  mat  drying  of  banana  (Musa acuminate) pulp. Biological Forum-An International Journal , 11 (1), 280–283.
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical  Chemist,  18th  Edition . Gaithersburg:  Association  of  Official Analitical Chemist.
BSN.  (1995). SNI  01-3841-1995  tentang Tepung Pisang . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Chaiya,  B.,  &  Pongsawatmanit,  R.  (2011). Quality  of  batter  and  sponge  cake prepared  from  wheat-tapioca  flour blends. Kasetsart  Journal  -  Natural Science , 45 (2), 305–313.
Chaux-Gutiérrez,  A.  M.,  Santos,  A.  B., Granda-Restrepo, D. M., & Mauro, M. A. (2017). Foam mat drying of mango: effect  of  processing  parameters  on  the drying  kinetic  and  product  quality. Drying  Technology , 35 (5),  631–641. https://doi.org/10.1080/07373937.2016 .1201486
Ekafitri,  R.,  Surahman,  D.  D.,  &  Afifah,  N. (2016). Pengaruh penambahan dekstrin dan  albumen  telur  (putih  telur) terhadap  mutu  tepung  pisang  matang. Jurnal  Litbang  Industri , 6 (1),  13–24. https://doi.org/10.24960/jli.v6i1.1062.1 3-24
Falade,  K.  O.,  &  Okocha,  J.  O.  (2012). Foam-Mat  Drying  of  Plantain  and Cooking  Banana  (Musa  spp.). Food Bioprocess  Technol , 5 ,  1173–1180. https://doi.org/10.1007/s11947-010- 0354-0
Godefroidt,  T.,  Ooms,  N.,  Pareyt,  B.,  Brijs, K., & Delcour, J. A. (2019). Ingredient functionality  during  foam-type  cake making:  a  review. Comprehensive
Reviews  in  Food  Science  and  Food Safety , 18 (5), 1550–1562. https://doi.org/10.1111/1541- 4337.12488
Hariyadi,  T.  (2019).  Aplikasi  metoda  foam- mat  drying  pada  proses  pengeringan tomat menggunakan tray dryer.
Prosiding
Industrial Research Workshop  and  National  Seminar .
Bandung:  Politeknik  Negeri  Bandung. https://doi.org/https://doi.org/10.35313 /irwns.v10i1.1396
Hidayat, R. (2010). Mempelajari  pembuatan tepung  pisang  raja  bulu  kaya  β- karoten  dan  karakterisasi  mutunya . [Skripsi].  Bogor:  Institut  Pertanian Bogor.
Jamin,  F.  F.,  &  Flores,  R.  A.  (1998).  Effect of  additional  separation  and  grinding on the chemical and physical properties  of  selected  corn  dry-milled streams. Cereal Chemistry , 75 (1), 166– 170.
https://doi.org/10.1094/CCHEM.1998. 75.1.166
Jung,  S.  Y.,  &  Bing,  D.  J.  (2015).  Quality characteristics  of  chiffon  cake  made with loquat fruits (Eriobotrya japonica) powder. Korean  Journal  of  Food  and Cookery Science , 31 (2), 144–152.
Kadam,  D.  M.,  Wilson,  R.  A.,  &  Kaur,  S. (2010).  Determination  of  biochemical properties  of  foam-mat  dried  mango powder. International Journal of Food Science  and  Technology , 45 (8),  1626– 1632. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2010.02308.x
Kandasamy, P., Varadharaju, N., Dhakre, D.
S., & Smritikana, S. (2019). Assessment  of  physicochemical  and sensory  characteristics  of  foam-mat dried papaya fruit powder.
International  Food  Research  Journal , 26 (3), 819–829.
Mulyani, T., Yulistiani, R., & Nopriyanti, M. (2014).  Pembuatan  bubuk  sari  buah
markisa  dengan  metode  foam-mat drying. Jurnal  Rekapangan , 8 (1),  22– 38.
Noordia,  A.,  Mustar,  Y. S.,  &  Kusnanik,  N. W. (2020). Foam mat drying of banana juice:  varieties  of  ripe  banana  analysis and  egg  albumen  foam. Food  Science and  Technology , 40 (2),  465–468. https://doi.org/10.1590/fst.24918 Pangaribuan, S., Nuryawati, T., & Suprapto, A.  (2016).  Sifat  fisik  dan  mekanik serta  pengaruh  penyosohan  terhadap sifat  fisik  dan  mekanik  biji  sorgum varietas  kd  4. Prosiding  Seminar Nasional  Pengembangan  Teknologi Pertanian . Lampung: Politeknik Negeri Lampung.
Pi, T. H., Shiau, C. Y., Chang, C. J., & Sung, W.  C.  (2017).  Studies  on  the development  and  quality  of  fish chiffon  cake  and  its  storage  stability. Journal  of  Aquatic  Food  Product Technology , 26 (8), 969–978. https://doi.org/10.1080/10498850.2017
.1364820
Prakotmak, P., Soponronnarit, S., & Prachayawarakorn, S. (2010).
Modelling  of  moisture  diffusion  in pores of banana foam mat using a 2-D stochastic pore network: Determination of moisture diffusion coefficient during adsorption  process. Journal  of  Food Engineering , 96 (1), 119–126.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009
.07.004
Priastuti,  R.  C.,  Tamrin,  &  Suhandy,  D. (2016).  Effect  of  Direction  and
Thickness  of  Physical  Slice. Jurnal Teknik Pertanian Lampung , 5 (2), 101– 108. Purbasari, D. (2019). Aplikasi metode foam- mat  drying  dalam  pembuatan  bubuk susu kedelai instan. Jurnal Agroteknologi , 13 (1), 52–61.
https://doi.org/10.19184/j- agt.v13i01.9253 Segundo,  C.,  Román,  L.,  Lobo,  M., Martinez,  M.  M.,  &  Gómez,  M. (2017).  Ripe  banana  flour  as  a  source of  antioxidants  in  layer  and  sponge
cakes. Plant Foods  for  Human Nutrition , 72 (4), 365–371. https://doi.org/10.1007/s11130-017- 0630-5 Shahir,  S.,  &  Visvanathan,  R.  (2014).
Changes in colour value of banana var. grand naine during ripening.
Bioscience Trends , 7 (9), 726–728. Susanti,  Y.  I.,  &  Putri,  W.  D.  R.  (2014). Pembuatan  minuman  serbuk  markisa merah  (Passiflora  edulis  f.  edulis Sims): kajian konsentrasi tween 80 dan suhu pengeringan. Jurnal  Pangan Dan Agroindustri , 2 (3), 170–179.
Wilson, R. A., Kadam, D. M., Chadha, S., &
Sharma,  M.  (2012).  Foam  mat  drying characteristics of mango pulp. International  Journal  of  Food  Science and  Nutrition  Engineering , 2 (4),  63–
69.
https://doi.org/10.5923/j.food.2012020
4.03
Yunieta,  M.,  &  Sutrisno,  A.  (2018).
Penggunaan  pasta  ubi  kayu  (Manihot esculenta  Crantz)  sebagai  bahan  baku pembuatan cake (kajian teknik pembuatan  cake  dan  jenis  lemak). Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 6 (2),
1–12.
Zhou,  W.  (2014). Bakery  products  science and technology . Oxford: John Wiley &
Sons.