Hambakodu & Enawati/Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Topis 6(1):57-61
Kualitas Fisik Daging Kambing Kacang Jantan Muda yang Diberi Rumput Lapang dan Tiga Level Konsentrat
Marselinus Hambakodu 1 , Luh Sri Enawati 2
1 Program Studi Peternakan, Universitas Kristen Wira Wacana Sumba, NTT Jl. R. Suprapto N0. 35 Waingapu
2 Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Kupang, NTT Jl.Adisucipto, Penfui, Kupang 8500
Korespondensi Email: mhambakodu91@gmail.com
(Diterima: 14-12-2018; disetujui 2-1-2019)

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian level konsentrat sebagai pakan suplemen terhadap kualitas fisik daging kambing yang meliputi susut masak, daya ikat air, keempukan dan pH. Penelitian ini menggunakan daging bagian otot Longisimus dorsi dan Bisef femoris dari 12 ekor  kambing  Kacang  jantan  muda  berumur 6-8  bulan  dengan  berat  badan  awal  11,82  ±  1,29  kg (koefisien  variasi  10,92%).  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah rancangan  acak  lengkap  3 perlakuan dan 4 ulangan yaitu   R1 = rumput lapangan ad libitum + konsentrat 0,5% BB, R2 = rumput lapangan ad libitum + konsentrat 0,75% BB , R3 = rumput lapangan ad libitum +  konsentrat 1% BB . Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap susut masak, daya ikat air, keempukan dan pH. Pemberian konsentrat sebagai suplemen dengan level 0,5%; 0,75% dan 1% menghasilkan kualitas fisik daging (susut masak, daya ikat air, keempukan dan pH) yang relatif sama pada otot Longissimus dorsi dan Biceps femoris dari kambing Kacang jantan muda.
Kata kunci: Kambing kacang jantan, konsentrat, sifat fisik daging.

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  level  concentrate  as  a  feed  supplement  on  the physical  quality  of  meat  of  Kacang  male  goat  including  cooking  loss,  water  holding  capacity, tenderness and pH. This research used meats the muscle section of Longissimus dorsi and Bicep femoris from 12 heads of young male Kacang goat aged 6-8 months with the initial body weight 11,89 ± 1,29 kg (variation coefficient 10,92%). The research method used completely randomized design with three treatments and four replicates, i.e.: R1 = native grass ad libitum + concentrates 0,5% BW, R2 = native grass  ad  libitum  +  concentrates  0,75%  BW,  R3  =  native  grass  ad  libitum  +  concentrates  1%  BW. Statistical analysis showed that the treatment effect insignificant (p> 0.05) against cooking loss, water holding capacity, tenderness and pH. Giving of concentrate as a supplement to the level of 0,5%; 0,75% and 1% resulted in the physical quality of the meat (cooking loss, water holding capacity, tenderness and pH) were relatively similar to the muscle Longissimus dorsi and Biceps femoris of young male Kacang goats.
Keywords: Male Kacang goat, concentrate, the physical quality of meat.

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Kambing  merupakan  salah  satu  ternak penghasil  daging  yang  potensial  dan  cukup digemari  oleh  masyarakat  Indonesia  secara umum serta masyarakat Nusa Tenggara Timur
pada  khususnya.  Pertumbuhan  dan  produksi ternak  kambing  Kacang  sebagian  besar tergantung pada faktor pakan. Mutu dan jumlah pakan yang cukup akan menghasilkan pertumbuhan dan produksi ternak tinggi. Sistem pemeliharaan  ternak  kambing  yang  selama  ini
p-ISSN: 2406-7489    e-ISSN: 2406-9337

## Terakreditasi
Ditjen Penguatan Riset dan Pengembangan, Kemenristekdikti Keputusan No: 21/E/KPT/2018, Tanggal 9 Juli 2018
Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis ,
Januari 2019, 6(1):57-61
http://ojs.uho.ac.id/index.php/peternakan-tropis
dijalankan  petani  peternak  sangat  bergantung pada ketersediaan rumput lapangan yang ada di sekitar  lingkungan  petani  peternak.  Rumput lapangan  sebagai  pakan  ternak  ruminansia selain mudah diperoleh juga memiliki kemampuan  adaptasi  yang  tinggi  terutama  di daerah    tropis.  Sistem  pemeliharaan  kambing dan  bobot  potong  yang  sama  menyebabkan profil karkas kambing Kacang jantan sama dan mempengaruhi kualitas nutrisi daging (Mirdhayati et al., 2014).
Pakan  suplemen  merupakan  campuran bahan  pakan  yang  memiliki  fungsi  spesifik untuk  memenuhi  kebutuhan  nutrisi  ternak kambing.  Bila  komponen  tersebut  diberikan kepada  ternak  ruminansia  secara  bersamaan dalam  pakan  dapat  mengoptimalkan  peranan mikroba  rumen  dalam  penggunaan  pakan  bagi ternak  (Onwuka,  1999).  Komponen  bahan pakan  suplemen  tersebut  adalah  berupa  dedak padi  dan  jagung  giling  sebagai  sumber  energi, urea sebagai sumber non protein nitrogen bagi mikroba  rumen,  mineral  mix  sebagai  sumber mineral untuk ternak.
Efisiensi produksi pada usaha penggemukan  ternak  kambing  tercermin  dari produksi  karkas  yang  memiliki  nilai  kualitas daging yang baik dan bernilai ekonomis. Bobot hidup  yang  semakin  meningkat  menghasilkan karkas yang meningkat pula, sehingga diharapkan  bagian  karkas  yang  berupa  daging menjadi  lebih  besar  (Soeparno,  2011).  Laju pertumbuhan,  nutrisi,  umur  dan  bobot  badan adalah faktor-faktor yang mempunyai
hubungan erat antara satu dengan lainnya serta dapat  mempengaruhi  kualitas  daging.  Nutrisi pakan  merupakan  salah  satu  substansi  yang mempengaruhi  komposisi  karkas  dan  kualitas fisik daging. Respon ternak terhadap manipulasi nutrisi  yang  diberikan  ikut  menentukan  hasil akhir  komposisi  karkas  serta  kualitas  daging termasuk kualitas fisik  (Soeparno, 2011).
Pemberian  pakan  suplemen  yang  baik memberikan  keseimbangan  antara  konsumsi pakan  untuk  mencukupi  kebutuhan  nutrisi ternak sehingga produksi daging akan berjalan dengan  baik.  Naik  turunnya  konsumsi  pakan dapat  berhubungan  dengan  kualitas  pakan  dan dapat mempengaruhi karakteristik daging yang dihasilkan (Soeparno, 2011). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemberian level konsentrat  sebagai  suplemen  terhadap  kualitas fisik  daging  kambing  yang  meliputi  susut masak, daya ikat air , keempukan dan pH.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan alat
Penelitian ini menggunakan bahan daging yang diambil dari otot Logisimus dorsi dan Bisef femoris kambing Kacang jantan dengan kisaran umur 6-8 bulan dan berat badan awal 11,82 kg ± 1,29 (CV 10,92%). Bahan pakan yang digunakan adalah rumput lapangan sebagai pakan basal dan konsentrat berupa pellet (BR1) 20%, dedak padi 30%, jagung giling 35%, urea 1%, mineral mix 10%, dan garam 4%. Kandungan nutrient pakan perlakuan seperti tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nutrisi rumput lapangan dan  konsentrat Kandungan Nutrisi Rumput Konsentrat Bahan Kering (%) 27,17 91,275 Bahan Organik (%BK) 91,44 88,745 Protein Kasar (%BK) 7,505 13,39 Lemak Kasar  (%BK) 3,77 6,185 Serat Kasar (%BK) 27,255 6,13 Total CHO (%BK) 80,16 69,17 Bahan Ekstrak Tanpa Nitorgen (%BK) 52,915 63,18 Gross Energy (MJ/kg) 16,79 17,325 Gross Energy (Kkal/Kg) 4041,19 4124,33
Bahan  lain  yang  digunakan  yaitu  kertas saring,  dan  tissue.  Alat  yang  digunakan adalah timbangan merk Yamato berkapasitas 5 kg dengan tingkat kepekaan 10 gram, timbangan
elektrik merek Metter PJ 300 berkapasitas 3 kg dengan  kepekaan  0,1  gr, warner-bratzler  shear force ,  penangas  air,  alat  pemberat,  termometer bimetal, oven dan pH meter elektrik, pisau, dan parang.
Rancangan  penelitian  adalah  metode percobaan (eksperimen) rancangan acak lengkap dengan  3  perlakuan  dan  4  ulangan  sebagai berikut:
R1   =   Rumput lapangan adlibitum tertimbang + konsentrat 0,5 % BB R2   =  Rumput lapangan adlibitum tertimbang + konsentrat 0,75 % BB
R3   =   Rumput lapangan adlibitum tertimbang +  konsentrat 1 % BB

## Prosedur pengujian Susut Masak
Pengujian  susut  masak  berdasarkan Soeparno (2011), dilakukan pada sampel daging yang  mengalami  pemanasan  pada  suhu  80˚C selama  60  menit,  kemudian  didinginkan  pada temperature  kamar  dan  selanjutnya  didinginkan pada temperature rendah ± 0̊C. Sampel daging di lap menggunakan tissue untuk menyerap air pada permukaan daging, kemudian sampel ditimbang.

## Daya Ikat Air
Pengujian  daya  ikat  air  menggunakan metode Hamm (1972) dikutip Soeparno, (2011). Sampel  daging  seberat  0,3  g  diletakkan  diatas kertas  saring  yang  telah  diketahui  beratnya, sampel  alam  kertas  saring  diletakkan  diantara dua  plat  kaca  setebal  5  mm,  kemudian  sampel daging  dipres  dengan  beban  35  kg  selama  5 menit.  Areal yang tertutup daging telah menjadi pipih, digambar atau ditandai dan diukur luasnya dengan kertas milimeter blok . Luas area basah seluruhnya  ditandai  dan  diukur  luasnya  dengan kertas  milimeter  blok.  Luas  area  basah    sama dengan  daerah  basah  total  dikurangi  daerah basah  yang  tertutup  sampel  daging,  kemudian dihitung.

## Keempukan
Pengujian keempukan daging menggunakan metode metode Warner-Bratzler (Soeparno, 2011) dengan cara shear press. Sampel daging sebanyak 300  gram,  direbus  hingga  temperatur  internal daging  mencapai  81 ˚ C.  Pengukuran  temperatur internal  daging  dilakukan  dengan  menggunakan termometer bimetal. Setelah bagian internal daging mencapai  suhu  81 ̊ C,  daging  diangkat  dan dianginkan ± 60 menit. Sampel daging diiris searah serabut daging sehingga membentuk empat persegi dengan  ukuran  luas  penampang  sampel  adalah lebar  1,5  x    tebal  0,67  cm  =  1  cm 2 .  Besarnya tekanan yang dibutuhkan untuk memotong daging (sampel)  diukur  dengan  kg/cm 2 .  Sampel  daging hasil pemotongan, diletakkan pada alat
pemotongan warner  bratzler  shear  force untuk dilakukan pengukuran . Daging  yang  telah  dicetak diukur  keempukannya  dengan  melihat  tekanan gaya  pada  skala Warner-Bratzler  shear yang dinyatakan dalam kg/cm 2 .

## Derajat Keasaman atau pH
Pengujian pH daging menggunakan metode Soeparno  (2011).  pH  daging  diukur  setelah pemotongan 24 jam untuk mengetahui pH ultimate dari  daging  atau  karkas.  Pengukuran  pH menggunakan  pH  meter  yang  ditusukkan  pada sampel  daging.  Alat  pH  meter  daging  dikalibrasi dengan buffer pH 7. Ujung  pH  meter  ditusukkan pada  sampel  daging  dan  baca  serta  catat  nilai  pH yang  tertera  pada  layar display alat    pH  meter daging.    Pengukuran    dilakukan    beberapa  kali untuk memperoleh nilai hasil pH yang akurat.

## Analisis Data
Data  susut  masak,  daya  ikat  air,  pH,  dan keempukan  yang  diperoleh  dianalisis  berdasarkan sidik  ragam (analysis  of  variance). Apabila terdapat pengaruh perlakuan maka akan dilakukan uji lanjut Duncan sesuai petunjuk Steel and Torrie (1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Susut Masak
Susut  masak  daging  menunjukkan  tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap perlakuan level pakan konsentrat. Nilai susut masak daging otot L.  dorsi (18,94%-26,67%),  sedangkan  ototl B. femoris (18,54%-23,35%).  Susut  masak  daging pada  perlakuan  pakan  R3  dengan  level konsentrat  1%  BB  mengalami  kenaikan dibanding  perlakuan  pakan  konsentrat  lainnya. Peningkatan susut masak daging pada perlakuan R3 disebabkan oleh degradasi protein pakan pada R3  tinggi.  Hal  ini  didukung  dengan  tingkat konsumsi protein kambing Kacang pada R3 lebih tinggi 48,91 g/e/h. Faktor lain yang mempengaruhi susut masak tinggi yaitu daya ikat air tinggi pada perlakuan pakan R3. Nilai susut masak  juga  memiliki  hubungan  dengan  erat dengan daya mengikat air. Semakin tinggi proses mengikat  air  maka  proses  pemanasan  air  dan cairan  nutrisi  akan  sedikit  yang  keluar  atau terbuang sehingga massa daging yang berkurang sedikit  (Isyiqzamiyah et  al., 2017).  Walaupun konsumsi  protein  berbeda  nyata,  tapi  tidak memberikan  efek  yang  nyata  terhadap  susut masak daging. Protein dalam daging relatif stabil meskipun  jumlah  protein  yang  dikonsumsi
berbeda. Daging dengan kandungan protein yang stabil maka akan menghasilkan susut masak yang
sama,  sejalan  dengan  daya  ikat  air  yang  relatif sama.
Tabel 3. Rata-rata sifat fisik daging kambing Kacang  jantan muda pada otot Longissimus dorsi (LD) dan Biceps femoris (BF) Parameter Jenis Otot Perlakuan Rataan R 1 R 2 R 3 Susut masak (%) LD 18,94±10,31 19,31±10,21 26,67±19,67 21,64±13,30 Keempukan (kg/cm 2 ) 0,92 ± 0,42 0,62± 0,25 0,79±0,10 0,78±0,29 pH 5,52 ± 0,23 5,66 ± 0,29 5,27±0,33 5,48±0,31 Daya ikat air (%) 39,05 ± 4,27 35,28 ± 4,17 35,57±2,31 36,63±3,79 Susut masak (%) BF 18,54±10,94 19,92 ± 8,93 23,35±11,47 20,61±9,73 Keempukan (kg/cm 2 ) 0,58 ± 0,24 0,55 ± 0,18 0,53±0,23 0,55±0,20 pH 5,56 ± 0,12 5,85 ± 0,39 5,58±0,18 5,66±0,27 Daya ikat air (%) 33,94 ± 2,12 34,95 ± 4,30 36,62±3,46 35,17±3,30
Keterangan: Angka-angka merupakan nilai tengah dari 3 pengukuran ± SD
Nilai susut masak pada penelitian ini lebih rendah  dari  hasil  penelitian  Kamlasi  (2006), yang  memberikan  level  konsentrat  25%,  30%, 35% dan 40% pada ternak kambing lokal jantan dengan kisaran susut masak 72,94-75,66% untuk semua  perlakuan  baik  otot  LD  dan  BF.  Tinggi rendahnya  susut  masak  mengambarkan  jumlah nutrisi  yang  terlepas  pada  saat  pemasakan. Daging  dengan  susut  masak  yang  lebih  rendah mempunyai  kualitas  yang  relatif  lebih  baik daripada daging dengan susut masak yang lebih besar. Nilai susut masak ini masih dalam kondisi normal  dari  nilai  susut  masak  pada  umumnya yang  bervariasi  dengan  kisaran  1,5-54,5% (Soeparno, 2011).

## Keempukan daging
Keempukan  merupakan  salah  satu  faktor kualitas  daging  yang  dapat  mempengaruhi konsumen. Nilai keempukan dibagi dalam empat kategori yaitu empuk (skala 0-3), cukup (skala 3- 6),  alot  (skala  6-11),  dan  diatas  11  merupakan daging  yang  tidak  layak  dikonsumsi  (Pearson, 1963).  Keempukan  daging  menunjukkan  tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap perlakuan level pakan  konsentrat.  Nilai  rataan  keempukan daging  kambing  Kacang  yang  mendapat perlakuan  pemberian  level  konsentrat  0,5%, 0,75%, dan 1% dapat dilihat pada Tabel 3. Nilai keempukan  daging  kambing  Kacang  penelitian dikategorikan  empuk  yaitu  antara  0,53-0,92 kg/cm 2 .    Nilai  keempukan  daging  otot L.  dorsi (0,62-0,92  kg/cm 2 ),  sedangkan  ototl B.  femoris (0,53-0,58 kg/cm 2 ). Daging  yang empuk dalam penelitian  ini  disebabkan  karena  umur  potong
ternak  masih  muda  (>1  Tahun)  .  Lay  (1996) melaporkan  bahwa  semakin  tua  umur  ternak akan  semakin  alot  dagingnya  karena  ukuran serat  otot  dan  tekstur  yang  semakin  kasar  serta cenderung  semakin  tinggi  kandungan  jaringan ikatnya.
Keempukan  daging  memiliki  hubungan dengan  pH  dan  daya  mengikat  air  daging. Daging  dengan  nilai  derajat  keasaman  atau  pH dan  daya  mengikat  air  tinggi  mempunyai  nilai keempukan  daging  yang  lebih  tinggi  daripada daging  dengan  pH  dan  daya  mengikat  air  yang rendah (Sudarman et al., 2008).

## Derajat keasaman atau pH
Nilai  pH  daging  menunjukkan  tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap perlakuan level pakan konsentrat. Nilai pH pada penelitian ini  jika  dihubungkan  dengan  penanganan  saat dan  setelah  dilakukan  pemotongan  maka  nilai pH tersebut masih berada dalam kisaran normal, sesuai  SNI  01:3948  (BSN,  1995)  derajat keasaman  yang  normal  dari  daging  kambing adalah  pada  kisaran  5,3-5,8.  Faktor  yang mempengaruhi  perubahan  pH  adalah  konsumsi pakan, stress saat pemotongan, spesies, individu ternak, macam otot (Soeparno, 2011). Nilai pH akhir  daging  yang  baik  antara  5,3-5,7  yang dicapai  lebih  dari  24  jam  setelah  proses kematian.  Soeparno  (2011)  melaporkan  pH normal  daging  adalah  antara  5,4-5,8.  Hasil penelitian  ini  menjukkan  bahwa  kambing Kacang saat dipotong tidak mengalami cekaman atau stress yang signifikan karena nilai pH yang dihasilkan setelah pemotongan tidak
menujukkan variasi yang tinggi. Nilai pH daging merupakan faktor kualitas yang akan berpengaruh  terhadap  daya  mengikat  air, keempukan  dan  susut  masak.  Kenaikan  pH daging  akan  meningkatkan  daya  mengikat  air dan  menurunkan  susut  masak  daging  kambing Kacang. Sifat-sifat fisik daging dapat ditemukan dengan mengukur pH, daya ikat air, susut masak, keempukan,  warna  serta  flavour  dan  aroma (Lawrie, 2003).

## Daya mengikat air (DMA) daging
Nilai rataan persentase daya mengikat air pada  daging  kambing  Kacang  yang  mendapat perlakuan  pemberian  pakan  konsentrat  dengan level  0,5%,  0,75%,  dan  1%  dapat  dilihat  pada Tabel 3. Daya mengikat air menunjukkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap perlakuan pakan  konsentrat.  Daya  mengikat  air  (DMA) yang  diperoleh  dalam  penelitian  berada  dalam kisaran 33,94-39,05%. Hal tersebut berhubung- an  dengan  nilai  pH  daging  kambing  Kacang yang  juga  tidak  berbeda  nyata.  Daya  mengikat air (DMA) daging akan berbeda apabila terdapat perbedaan  pH  daging  tersebut  (Lawrie,  2003). Selain itu, diduga karena umur dan posisi sampel otot  yang  digunakan  dalam  pengujian.  Rihi (1997)  menyatakan  bahwa  ternak  muda  akan memiliki nilai daya ikat air yang lebih tinggi dari ternak  dewasa  karena  semakin  tinggi  umur ternak, kadar air tubuh menurun. Daya mengikat air  yang  rendah  akan  menyebabkan  daing mengeluarkan  air.  Daging  menjadi  lembek, basah, dan memperlihatkan warna pucat.

## KESIMPULAN
Pemberian konsentrat dengan level 0,5%; 0,75%; dan 1% BB menghasilkan kualitas fisik daging  yang  sama  pada  otot Longissimus  dorsi dan Biceps femoris kambing Kacang.

## DAFTAR PUSTAKA
BSN  [Badan  Stadarisasi  Nasional].  1995. Daging  Kambing/Domba.  SNI  01:3948.
Badan Stadarisasi Nasional. Jakarta.
Isyqzamiyah, S., R. Aka, dan A. Murlina Tasse.
2017.  Mutu  daging  sapi  bali  yang dimarinasi dalam jus buah pinang. JITRO 4(2):19-24.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Universitas Indonesia-Press. Jakarta.
Lay, W. A. 1996. Produksi Karkas dan Kualitas Fisik  Daging  Spayed  Heifer  Brahman Cross dengan Pemberian Ransum Feedlot yang  Mengandung  Bungkil  Biji  Kapok (Ceiba pentandra) . Thesis, Program Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada.
Mirdhayati, I., J. Hermanianto, C.H. Wijaya, & D.  Sajuthi.  2014.  Carcass  profile  and chemical  characteristic  of  male  kacang goat (Capra  aegragus  hircus) .  JITV  19 (1):26-34..
Onwuka,  C.F.I.  1999.      Molasses      block      as supplementary      feed      resource      for ruminants. Arch. Zootec. 48:89-94.
Pearson,  A.  M.  &  R.  B.  Young.  1989.  Muscle and Meat Biochemistry. Academic Press, Inc. London.
Rihi,  J.L.  1997.  Kinerja  Karkas  dan  Kualitas Daging Domba Kacang Berdasarkan Jenis Kelamin  dan  Bobot  Potong.  Thesis. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Sudarman,  A.,  M.  Muttakin,  dan  H.  Nuraini. 2008.  Penambahan  sabun-kalsium  dari minyak  ikan  lemuru  dalam  ransum:  2. Pengaruhnya  terhadap  sifat  kimia  dan fisik daging domba. JITV 3(2):133-139.
Soeparno.  2011.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Steel, R. G. D. and J. H. Torrie. 1980. Principles and Procedures of Statitics. McGraw-Hill, New Work.