MINUMAN FUNGSIONAL SERBUK INSTAN JAHE ( Zingiber officinale rosc ) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN EKSTRAK BAWANG MEKAH ( Eleutherine Americana Merr ) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
FUNGSIONAL BEVERAGES INSTANT GINGER POWDER ( Zingiber officinale rosc ) WITH THE ADDITION OF BULBULUS EXTRACT VARIATION ( Eleutherine Americana Merr ) AS NATURAL DYES

## Encik Eko Rifkowaty, Martanto
Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Ketapang,
 komunikasi penulis email: encikviollette@yahoo.com
Naskah ini terima pada 15 Januari 2016; revisi pada 25 Januari 2016; disetujui untuk dipublikasikan pada 29 Januari 2016

## ABSTRACT
Antioxidant is a good compound for health because it scavenges free radicals in the body. The addition of bulbulus extract is expected to increase the antioxidant activity of the instant ginger powder. This study aimed to determine the effect of variation bulbulus extract addition on moisture content, reducing sugar, and antioxidant activity, as well as  preferency of instant ginger powder. Research was conducted using Completely Randomized Design (CRD) consisting of single factor with three (3) repeatitions. Organoleptic test was peformed on three attributes: namely color, taste, and texture. Result showed that the addition of bulbulus extract, Based on Anava and LSD test of the moisture content and reduction sugar, every treatment was significantly different. However, teh treatment did not  significant affect on the antioxidan activity. GC-MS analysis, enriched with bulbulus extract show that instant gnger powder it is assumed that the variation of of bulbulus extract addition bubulus extract contain important  of compounds such as eleuthherol (88,79 %), gingerol (1,18 %)and zingiberene( 10,03 %). Organoleptic test demonstrate that the addition of consumer
Keywords: instant ginger powder, bulbulus extract, antioxidant, preferensi

## ABSTRAK
Antioksidan merupakan senyawa yang berperan untuk mengikat radikal bebas dalam tubuh, sehingga baik untuk kesehatan. Penambahan ekstrak bawang mekah diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada serbuk instan jahe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan konsentrasi ekstrak bawang mekah terhadap kadar air, gula reduksi, dan aktivitas antioksidan, dan tingkat kesukaan pada serbuk instan jahe. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial tunggal dengan 3 (tiga) ulangan  Berdasarkan analisa Anava parameter kadar air dan gula reduksi pada tiap perlakuan berbeda sangat nyata, sedangkan antioksidan perlakuan 0% dan 20% tidak berbeda nyata. tetapi berbeda sangat nyata dengan 40%. Berdasarkan analisa GC-MS diduga serbuk jahe instan variasi penambahan ekstrak bawang mekah mengandung senyawa eleutherol (88,79%), gingerol (1,18%), dan zingiberene (10,03%). Berdasarkan uji penambahan bawang mekah yang paling disukai konsumen yaitu 20 %.
Kata kunci : serbuk jahe instan, ekstrak bawang mekah, antioksidan, tingkat kesukaan.
Minuman fungsional serbuk.... (Encik E  dan  Martanto)

## I. PENDAHULUAN
Indonesia memiliki sumber kekayaan alam yang berlimpah, termasuk jenis tanaman-tanaman herbal. Dari berbagai macam tanaman herbal, beberapa jenis yang telah diketahui manfaatnya bagi kesehatan karena terbatasnya pengetahuan masyarakaat dalam mengolah tanaman-tanaman herbal tersebut menjadi minuman fungsional yang  bermanfaat  bagi  kesehatan.  Proses pengolahan tanaman herbal menjadi minuman fungsional memerlukan pengetahuan tentang kandungan senyawa aktif dan teknik formulasi agar cita rasa yang dihasilkan dapat diterima masyarakat serta fungsinya bagi kesehatan dapat dipertanggungjawabkan (Anonim, 2012). Jahe ( Zingiber officinale Rosc .) merupakan salah satu tanaman  komersial  yang  memiliki  banyak manfaat. Jahe  umumnya digunakan sebagai rempah-rempah  dan  bumbu  masak,  dalam kegiatan  industri  jahe  termasuk  komoditi pertanian  yang  banyak  dimanfaatkan diantaranya pembuatan  serbuk jahe  dengan penambahan ekstrak bawang mekah sebagai bahan pewarna alami. Tujuan pembuatan serbuk jahe adalah untuk meningkatkan nilai jual beli jahe, dan memudahkan dalam penggunakan jahe itu sendiri agar mudah dikonsumsi. Sedangkan penambahan bawang mekah bertujuan untuk memberikan  warna  pada  serbuk,  sehingga tampilan  serbuk  jahe  lebih  menarik  dan berwarna, karena warna merupakan faktor penarik minat konsumen (Kuntorini, 2010). Bawang mekah disamping sebagai pewarna juga memiliki senyawa antioksidan yang berperan sangat  penting  dalam  kesehatan  dan  dapat dimanfaatkan sebagai obat kanker payudara oleh  masyarakat  lokal  Kalimantan  pada umumnya (Kuntorini dan Astuti, 2010). Menurut Miksusanti, dkk., 2012 warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Oleh karena  itu,  banyak  produk  pangan  yang ditambahkan pewarna untuk membuat produk tersebut lebih menarik. Melihat efek samping yang  cukup  berbahaya  terhadap  pewarna sintetis,  masyarakat  beralih  untuk menggunakan pewarna  alami  yang lebih sehat dan aman.
Pembuatan  serbuk  jahe  dengan  ekstrak penambahan  bawang  mekah,  berdasarkan
uraian diatas perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruhnya terhadap antioksidan. Penelitian ini dilakukan dengan berbagai konsentrasi ekstrak bawang mekah, sehingga  dapat  diketahui  pengaruhnya konsentrasi  ekstrak  bawang  terhadap kandungan antioksidan serbuk jahe.

## II. METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mutu Jurusan  Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Ketapang.

## 2.1 Bahan Penelitian
Alat yang digunakan dalam pembuatan serbuk jahe dengan penambahan ekstrak bawang mekah adalah: pisau, panci, baskom, saringan, blender, kompor, pengaduk kayu, literan. Sedangkan alat untuk analisa adalah beaker glass, gelas ukur, spatula, tabung reaksi, labu ukur, oven, petri dish, erlenmeyer,  corong, spektrofotometer  UV  – 1800. Bahan yang digunakan dalam pembuatan serbuk instan adalah : jahe, bawang mekah, gula pasir, dan air. Bahan kimia yang digunakan adalah bahan penunjang untuk analisa gula reduksi (metode Luff Scholar), analisa antioksidan DPPH (1,1- diphenyl -2 pcrylhydrazil).

## 2.2 Pelaksanaan Penelitian
Persiapan  bahan  yang  dilakukan  meliputi pembuatan  ekstrak  bawang  mekah  yaitu pengumpulan bawang mekah, penimbangan, penghancuran dengan blender hingga menjadi bubur, perendaman 24 jam dengan perbandingan bawang dengan air adalah  1:2, penyaringan, hingga  dihasilkan  filtrat  (ekstrak  bawang mekah).
Proses pembuatan serbuk jahe diawali dengan pengumpulan  jahe,  sortasi,  pengupasan, pencucian, penimbangan jahe, gula, dan air. Selanjutnya  diparut,  kemudian  dilakukan penyaringan sehingga diperoleh filtrat atau sari jahe.  Dilakukan  penambahan  gula  dengan perbandingan  sari  jahe  dengan    gula  1:1, kemudian  dipanaskan  hingga  mendidih, selanjutnya  ditambahkan  variasi  ekstrak bawang mekah  dengan basis volume (0%, 20%, dan 40%). Dilakukan pengadukan cepat, hingga terjadi  kristal.  Serbuk  jahe yang  dihasilkan dihaluskan dengan menggunakan blender, lalu
diayak dengan ayakan ukuran 40 mesh , sehingga dihasilkan serbuk instan jahe.
Serbuk jahe instan  kemudian dilakukan analisa kadar air, gula reduksi, dan DPPH pada serbuk jahe instan dengan variasi penambahan ekstrak bawang mekah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak  Lengkap (RAL).  Data  yang  dihasilkan  kemudian dilakukan analisa lanjutan Uji Nyata Terkecil ANAVA.

## 2.3 Prosedur Pengujian
Parameter yang diamati antara lain; kadar air, gula reduksi, dan DPPH. Metode analisa kadar air  menggunakan  metode  gravimetri  yaitu dengan pengeringan menggunakan oven pada suhu 105 o C selama 4-5 jam (W 0 ) ditimbang dan dikeringkan  hingga    mendapatkan  massa konstan.  Kemudian  petri ditimbang  dengan sampel, dan dikeringkan hingga konstan (W 1 ) hingga diperoleh berat air yang menguap dibagi dengan  berat  sampel  basah.  Gula  reduksi merupakan gula yang terkandung dalam suatu bahan pangan yang apabila dipecah menjadi 2
) 1 .....( 100 x blanko absorbansi sampel absorbansi blanko absorbansi

molekul gula yaitu glukosa dan fruktosa.  Analisa gula reduksi menggunakan Metode luff shooler. Uji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH, dimana larutan blanko (larutan DPPH) ditera pada spektrometer dengan panjang gelombang 517 nm. Kemudian, larutan sampel ditera  untuk  mendapatkan  seberapa  besar antioksidan  yang  mampu  meredam  radikal bebas dari DPPH. Rumus perhitungannya  dapat dilihat pada persamaan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Serbuk Jahe instan dengan Penambahan Ekstrak Bawang Mekah
Perlakuan konsentrasi ekstrak bawang mekah Kadar air (% db) Gula reduks i (% db) Aktivitas antioksidan (% db) Uji Organoleptik Warna Rasa Tekstur 0% 1,36 20,13 0,00 2,60 3,05 2,80 20% 2,26 10,02 0,80 3,15 2,95 3,35 40% 4,02 7,74 6,61 3,10 2,95 3,00 Uji antioksidan menggunakan GC-MS dilakukan dengan preparasi sampel dengan mengekstrak 5gr sampel + 5ml aquabides dalam 22ml SPME vial. Diekstrak selama 30 menit pada 60 o C dengan fiber DVB/CAR/PDMS. GC Agilent 7890A dan MS Agilent 5973C dengan  Triple Axis  Detector. Adapun kolom yang digunakan adalah HP-5MS ukuran 30m x 0,25 ìm x 0,25 mm.
Uji hedonik merupakan salah satu metode pada uji organoleptik yang dapat digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen. Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan 20 orang panelis semi terlatih. Atribut sensoris yang diujikan  meliputi  warna,  rasa,  dan  tekstur, dimana warna dilakukan dengan menggunakan indra penglihatan, rasa dilakukan dengan indra pengecap, dan tekstur dengan menggunakan indra peraba (jari).

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan serbuk jahe instan dengan variasi penambahan ekstrak bawang mekah dapat dilihat pada Tabel 1.

## 3.1. Kadar Air
Berdasarkan standar yang ditetapkan oleh SNI (01-4320-2004) terhadap kadar air minuman serbuk tradisional maksimal 3%. Hasil penelitian didapat bahwa kadar air pada serbuk jahe dengan penambahan ekstrak bawang mekah 0%, 20%, 40% berturut-turut adalah 1,36%, 2,26%, dan 4,02%.Pada gambar 1 menunjukkan semakin banyak penambahan ekstrak bawang mekah, maka kadar air semakin tinggi. Persentase kadar air tertinggi  pada serbuk instan jahe dengan penambahan  ekstrak  bawang  mekah  40% dikarenakan  penambahan  ekstrak  bawang mekah yang berupa cairan menyebabkan jumlah cairan dalam proses kokristalisasi lebih banyak,
Minuman fungsional serbuk.... (Encik E  dan  Martanto)
sehingga proses pengkristalan serbuk lebih lama dan kadar air lebih tinggi. Selain itu, produk yang mendapatkan bahan tambahan berupa cairan akan  mempengaruhi  hasil  akhir  dan  masa penyimpanan produk, dan produk yang memiliki kadar  air  tinggi  cenderung  memiliki  masa simpan yang singkat (Wahyuni,2005).
Gambar 1. Grafik Kadar Air Pada Serbuk Instan Jahe dengan Variasi Penambahan Ekstrak Bawang Mekah
Berdasarkan analisa  ANAVA Uji Beda Nyata Terkecil  diketahui  bahwa  ketiga  perlakuan sangat berbeda nyata.  Hal  ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak bawang mekah berpengaruh nyata terhadap kadar air pada  serbuk  jahe  yang  dihasilkan.  Ekstrak bawang  mekah  yang  ditambahkan  berupa cairan, sehingga semakin banyak penambahan konsentrasi bawang mekah menyebabkan kadar air serbuk instan jahe semakin tinggi.
Gambar 2. Grafik Kadar Gula Reduksi Pada Serbuk Instan Jahe dengan Variasi Penambahan Ekstrak Bawang Mekah 3.2 Kadar Gula Reduksi
Sukrosa memiliki peranan penting dalam bahan pangan, selain sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut, dan juga sebagai pengawet (Suwito, 2013). Tabel 1 menunjukkan bahwa gula reduksi tertinggi terdapat pada serbuk jahe 0% (tanpa ekstrak bawang mekah), sedangkan terendah terdapat pada serbuk jahe dengan penambahan ekstrak bawang mekah 40%.
Penambahan gula bertujuan untuk mendorong kokristalisasi  pada  serbuk  jahe.  Menurut Iskandar dan Tajudin (1990), kokristalisasi adalah suatu proses pemisahan dengan cara pemekatan larutan sampai konsentrasi bahan
yang terlarut (solut) menjadi lebih besar daripada pelarutnya pada suhu yang sama. Penambahan bawang mekah pada serbuk jahe instan dapat meningkatkan  aktivitas  antioksidan.  Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin banyak penambahan bawang mekah, maka kadar gula reduksi semakin rendah. Menurut penelitian
Pujimulyani, dkk., (2015) menyatakan bahwa penambahan  gula  mempengaruhi  aktivitas antioksidan pada bubuk kunir putih. Semakin banyak  penambahan  gula,  kadar  senyawa bioaktif semakin rendah. Selain itu kadar gula berkorelasi dengan kadar air. Semakin tinggi kadar air pada bahan, maka tingkat granula produk semakin baik, dan kadar gulanya semakin berkurang (Wahyuni, 2005).
Berdasarkan analisa ANOVA Uji BNT diketahui bahwa ketiga perlakuan sangat berbeda nyata. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  ekstrak  bawang  mekah berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi pada serbuk jahe yang dihasilkan. Ekstrak yang ditambahkan berupa cairan, sehingga kadar gula reduksi pada sampel semakin menurun akibat semakin  banyak  bertambahanya  ekstrak (pelarut).

## 3.3 Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang penting bagi tubuh dalam menangkal radikal bebas. Antioksidan pada umumnya terdapat secara alami  pada  tanaman  dan  memiliki  peranan penting bagi perlindungan kesehatan tubuh. Senyawa ini dapat menghambat reaksi oksidasi,
atau reaksi yang dapat menyebabkan ketengikan pada  bahan  pangan.  Salah  satu  senyawa antioksidan juga terkandung dalam bawang mekah atau yang kerap dipanggil dengan nama bawang dayak (Kuntorini dan Astuti, 2010).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan  pada  serbuk  jahe  dengan penambahan  bawang  mekah  0%  aktivitas antioksidan  negatif  atau  tidak  terdapat antioksidan, sedangkan penambahan 20% dan 40%  terdapat  sejumlah  kecil  aktivitas antioksidan yaitu 0,64% dan 7%. Data ini dapat dilihat pada grafik yang tertera pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Aktivitas Antioksidan Pada Serbuk Instan Jahe dengan Variasi Penambahan Ekstrak Bawang Mekah
Aktivitas tertinggi terdapat pada serbuk jahe dengan penambahan ekstrak bawang mekah 40%. Dimana grafik tersebut menyatakan bahwa semakin banyak penambahan ekstrak bawang mekah,  maka  semakin  besar  aktivitas antioksidannya. Hal ini  disebabkan  bawang mekah  memiliki  antioksidan  yang  tinggi, sehingga dengan semakin banyak penambahan bawang  mekah  semakin  tinggi  pula antioksidannya.
Proses pengkristalan serbuk  jahe dilakukan dengan  pengadukan  menggunakan  proses pemanasan hingga terbentuk kristal. Proses ini dapat menyebabkan berkurangnya antioksidan pada serbuk jahe. Hal ini dikarenakan hilangnya senyawa antioksidan pada jahe selama proses pemanasan.  Penambahan  ekstrak  bawang mekah dapat meningkatkan antioksidan pada serbuk jahe instan.
Senyawa  aktif  yang  terdapat  pada  bawang mekah seperti senyawa naphtoquinonenes dan
turunannya seperti elecanacine, eleutherine, eleutherol, eleuthernone lebih tahan terhadap proses pemanasan dibanding gingerol. Selain senyawa aktif tersebut pada bawang mekah juga mengandung  komponen  bioaktif,  yaitu flavonoid, saponin, fenolik dan tanin (Pratiwi, dkk, 2013).  Menurut Tensiska (2003) senyawa antioksidan polifenol dan flavonoids memiliki sifat antioksidan yang kuat dalam sistem pangan, serta  relatif  tahan  terhadap  pemanasan. Penambahan  ektrak  bawang  mekah  dapat membantu  meningkatkan  persentase antioksidan pada serbuk jahe.
Senyawa  aktif  yang  terdapat  pada  bawang mekah seperti senyawa naphtoquinonenes dan turunannya seperti elecanacine, eleutherine, eleutherol, eleuthernone lebih tahan terhadap proses pemanasan dibanding gingerol karena selain senyawa aktif tersebut bawang mekah juga  mengandung  senyawa  aktif  fenolik, triterpenoid dan glikosida yang sangat kuat sehingga  lebih  tahan  terhadap  proses pemanasan. Penambahan ektrak bawang mekah dapat  membantu  meningkatkan  persentase antioksidan pada serbuk jahe.
Polifenol merupakan senyawa yang bersifat hidrofilik, sehingga kadar air yang tinggi pada serbuk  jahe  dengan  penambahan  ekstrak bawang  mekah  40%  berkorelasi  dengan persentase  antioksidan  yang  lebih  tinggi (Hernández, et al ., 2012).Berdasarkan analisa ANAVA  Uji  BNT  diketahui  bahwa  perlakuan penambahan ekstrak bawang mekah 0% tidak berbeda nyata dengan penambahan ekstrak 20%, sedangkan penambahan ekstrak 40% berbeda
Minuman fungsional serbuk.... (Encik E  dan  Martanto)
sangat nyata. Hal ini disebabkan penambahan ekstrak 40%  memiliki  aktivitas antioksidan hingga 7% sedangkan 0% dan 20% dibawah 1%. Semakin banyak penambahan ekstrak bawang mekah maka aktivitas antioksidannya semakin besar. Menurut Kuntorini (2010) tumbuhan Eleutherine bulbosa dan Eleutherine americana mengandung  senyawa  fenolat  golongan naftokuinon  seperti  elecanacin,  eleutherin, isoeleutherin,  eleutherol,  dan  eleutherinon. Senyawa fenolat telah diketahui memiliki efek antioksidan yang sangat kuat.

## 3.4. Analisa GC-MS
Sampel yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yang ditentukan berdasarkan analisa DPPH  dilakukan  uji  lanjutan  dengan menggunakan  GC-MS.  Berdasarkan  analisa
Gambar 4. Kromatogram Eleutherol Gambar 5. Kromatogram Gingerol
Gambar 6. Kromatogram Zingiberene
menggunakan  GC-MS  diduga  senyawa antioksidan yang terdapat pada serbuk jahe instan  variasi penambahan  ekstrak bawang mekah 40% adalah eleutherol,  gingerol,  dan zinggerberene.  Gambar  4  diduga  senyawa eleutherol  (88,79%) dengan  retention  time 34,8476 menit.  Gambar 5 dan 6 senyawa gingerol (1,18%)  dan  zingiberene  (10,03%)  dengan masing-masing retention time 46,3626 menit dan 27,7979 menit.
Senyawa antioksidan tertinggi diduga senyawa eleutherol [4-hydroxy-5-methoxy-3(R)-methyl- 3H-naphtho(2,3-c)furan-1-one].  Menurut Paramapojn, et.al. (2008) senyawa dominan pada umbi bawang mekah dari thailand adalah eleutherol  (0,1-0,2%)  diikuti  dengan isoeleutherin and eleutherin.

## 3.5 Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji yang bersifat subjektif untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk baru ataupun pengembangan  produk  yang  telah  beredar dipasaran. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan uji hedonik yaitu uji afeksi  atau  kesukaan  yang  dilakukan  untuk mengetahui tingkat kesukaan yang ditentukan berdasarkan angka (skoring). Semakin besar angka maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis.
Gambar 6. Grafik Uji Organoleptik Serbuk Jahe Instan dengan Variasi Penambahan Ekstrak Bawang Mekah

## 3.6 Warna
Warna  serbuk  dinilai  sebelum  serbuk  jahe dilarutkan  dalam  air.  Nilai  rataan  skoring terhadap warna serbuk jahe yaitu untuk 0% (2,6),  20%  (3,15)  dan  40%  (3,1).  Grafik kesukaan panelis terhadap warna serbuk jahe dapat dilihat pada 6. Warna yang paling disukai oleh  panelis  adalah  serbuk  jahe  dengan penambahan  ekstrak  bawang  mekah  20%, sedangkan yang  paling tidak disukai adalah kontrol. Berdasarkan uji Duncan pada taraf 5% penambahan ekstrak bawang mekah 20% dan 40% berbeda nyata dengan kontrol.
Serbuk jahe instan tanpa penambahan ekstrak bawang mekah berwarna putih kekuningan, sedangkan  serbuk  jahe  instan  dengan penambahan  ekstrak  bawang  mekah menghasilkan warna merah muda pada produk. Hal  tersebut  menyebabkan  panelis  yang mewakili konsumen lebih menyukai serbuk jahe instan dengan penambahan ekstrak bawang
mekah  karena  warna produk  menjadi  lebih menarik.  Menurut  Soekarto  (1990),  warna mempunyai  arti  dan  peranan  yang  sangat penting pada komoditas pangan dan hasil-hasil pertanian lainnya. Hal ini dikarenakan warna merupakan  kriteria  penting  yang  dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk, selain itu warna merupakan unsur yang pertama kali dinilai oleh konsumen sebelum unsur  lain  seperti  rasa,  tekstur,  aroma  dan beberapa sifat fisik lain.

## 3.7 Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk pangan  (Wahyuni,  2005).  Rasa  adalah komponen terakhir dalam menentukan enak tidaknya  suatu pangan. Pengujian  terhadap atribut rasa dilakukan terhadap serbuk jahe instan yang telah dilarutkan dalam air. Nilai rataan terhadap  rasa  pada  serbuk  jahe  dengan penambahan ekstrak bawang mekah yaitu untuk kontrol 0% (3,05), 20% (2,95), dan 40% (2,95). Nilai  tertinggi  untuk  rasa  yaitu  pada  0%, sedangkan untuk 20% dan 40% yaitu 2,95. Hal ini karena bawang mekah umumnya memiliki rasa pedar, sehingga mengakibatkan perubahan rasa sedikit pedar pada serbuk jahe.
Berdasarkan  uji  Duncan  taraf  5%  ketiga perlakuan  tidak  berbeda  nyata,  atau  tidak memberi pengaruh nyata terhadap rasa serbuk jahe. Mawang mekah memiliki citarasa yang
Minuman fungsional serbuk.... (Encik E  dan  Martanto)
khas seperti bawang lainnya yaitu sedikit pahit seperti bawang merah (Kuntorini dan Astuti, 2010).

## 3.8 Tekstur
Tekstur  serbuk dinilai sebelum  serbuk jahe dilarutkan  dalam  air.  Nilai  rataan  skoring terhadap tekstur serbuk jahe yaitu untuk 0% (2,8), 20% (3,35) dan 40% (3,0). Berdasarkan uji  Duncan  taraf  5%  bahwa  perlakuan penambahan ekstrak 20% dan 40% berbeda nyata dengan 0%. Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur akibat penambahan ekstrak bawang mekah dalam bentuk cairan. Menurut  Wahyuni  (2005),  cairan  yang ditambahkan  kedalam  adonan  serbuk  akan menyebabkan  lamanya  proses  kristalisasi sehingga menyebabkan tekstur lebih halus akibat granula  gula  menurun,  sehingga  panelis cenderung menyukai tekstur serbuk dengan penambahan bawang mekah.

## IV. KESIMPULAN
1.  Penambahan  ekstrak  bawang  mekah mempengaruhi kadar air, gula reduksi, dan aktivitas bawang mekah pada serbuk instan jahe. Semakin banyak penambahan ekstrak bawang mekah, semakin tinggi kadar air dengan  persentase  1,36%,    2,26%,  dan 4,02%, semakin rendah gula reduksi dengan persentase 20,13%, 10,02%, 7,74%, dan semakin tinggi aktivitas antioksidan pada serbuk jahe dengan persentase 0%, 0,80%, dan 6,61%. 2.    Perlakuan terbaik berdasarkan uji sensoris yaitu  serbuk  instan  jahe  penambahan ekstrak bawang mekah 20% dengan skor warna, rasa, tekstur masing-masing 3,15, 2,95, dan 3,35. 3.   Serbuk instan jahe dengan penambahan ekstrak bawang mekah 40% mengandung senyawa antioksidan eleutherol (88,79%), gingerol (1,18%) dan zingiberene (10,03%).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012.Tanaman Rimpang Jahe. http:// repository.usu.ac.id  /  bitstream  / 123456789  /  21988/  4  /  Chapter  %
20II.pdf. Diakses pada tanggal 27 Mei 2013. Astuti, M.D. 2012 . Kajian Aktivitas Antioksidan Bawang  Dayak  (Eleutherine  americana Merr.). IPB, Bogor.
Hernández, L.M.P.,  Quiroz,K.C., Juárez, L.A.M, and Meza, N.G., 2012. Phenolic Characterization,
Melanoidins,  and Antioxidant Activity of Some  Commercial  Coffees  from  Coffea arabica and Coffea canephora. J. Mex. Chem. Soc. 56(4) : 430-435.
Hernani dan Winarti, C. 2014. Kandungan Bahan
Aktif  Jahe  dan  Pemanfaatannya  Dalam
Bidang Kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Kikuzaki, H. and Nakatami, N.1993. Antioxidant Effects of Some Ginger Constituents . J. Food science. 58 (6):1407-1410.
Kuntorini,  E.M.,  dan  Astuti,  M.D.,  2010.
Penentuan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol  Bulbulus  Bawang  Dayak (Eleutherine americana Merr.). Sains dan Terapan Kimia, Vol.4, No. 1 (Januari 2010),
15 – 22. Universitas Lampung.
Kuntorini, E.M., dan Astuti, M.D., dan Nugroho,
L.H., 2010. Struktur Anatomi dan Aktivitas Antioksidan  Bulbulus  Bawang  Dayak (Eleutherine americana merr.) Dari Daerah Kalimantan Selatan . Berk. Penel. Hayati: 16 (1–7), 2010. Miksusanti, Elfitas, dan  S.,Hotedelina.  2012. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Kestabilan Warna Campuran Ekstrak Etil Asetat Buah Manggis  (Garcinia  mangostana  L.)  dan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). Vol. 15, No. 2(C). Universitas Sriwijaya, Sumatra Selatan.
Paramapojn  S,  Ganzera  M,  Gritsanapan  W,
Stupper H.  2008.  Analysis of naphtho- quinone derivatives in the Asian medicinal plant Eleutherine americana by RP-HPLC and LC–MS . Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis . Volume 47, Issues 4–
5 , 5 August 2008, Pages 990–993.
Pratiwi,  D.,  Wahdaningsih,S.,  dan  Isnindar (2013). Uji  Aktivitas  Antioksidan  Daun Bawang  Mekah  (Eleutherine  Americana merr.) dengan Metode DPPH (2,2-difenil-1- pikrilhidrazil). Trad. Med. J., January 2013.
Vol. 18(1), p 9-16. ISSN : 1410-5918.
Suwito, 2013. Fungsi gula pasir dalam produksi dan  pengolahan  pangan. http:// romoselamatsuwito.blogspot.com/2013/
04/fungs i -gula-alam - pengolahan- pangan.html. Diakses pada tanggal 20 Juli 2013.
Soekarto,  S.T.  1990. Penilaian  Organoleptik . Penerbit Cipta Bharata Karya Jakarta.
Tensiska, 2003. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Andaliman dalam Beberapa  Sistem Pangan dan Kestabilan Aktivitasnya dalam Suhu dan pH . Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol.XIV, No.1, th.2003 29-39.
Tensiska, 2001. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Andaliman Dalam Beberapa Sistem Pangan dan Kestabilan Aktivitasnya dalam Suhu dan pH. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol XIV no 1, th 2003 29-39.
Wahyuni,  N.  2005 .  Karakteristik  Kimia  dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan  Penambahan  Tepung  Kerabang Telur Sebagai Sumber Kalsium. Skripsi IPB, Bogor.
Minuman fungsional serbuk.... (Encik E  dan  Martanto)

## Halaman ini sengaja dikosongkan