## MUTU FISIK DAN VIABILITAS PRODUK JAPRO (JAMU PROBIOTIK) MINUMAN SEHAT KAYA ANTIOKSIDAN
Physical Quality and Viability of the Japro (Probiotic Jamu) Product, Healthy Beverage Rich in Antioxidants
Ayrton Hega Alpha Zona , Jefri Nur Rokhim,Novia Nur Agustin, Fitri Eka L dan Ambar Fidyasari Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Jalan Barito No. 5  Malang Penulis Korespondensi : ayrtonzona290399@gmail.com

## ABSTRAK
Temulawak  telah  terbukti  memiliki  kandungan  senyawa  aktif  fenolik  dan  air  cucian  beras  (leri)  memiliki kandungan nutrisi yang berpotensi untuk dijadikan minuman kesehatan kaya antioksidan. Sari temulawak dan air  leri  yang  terfermentasi  oleh  bakteri  asam  laktat  dibuat  dalam  bentuk  sediaan  inovatif  berupa  minuman kesehatan yaitu JaPro (Jamu Probiotik). Produk ini merupakan produk terobosan baru minuman yang kaya antioksidan  dan  memiliki  kandungan  probiotik  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah mengkaji mutu fisik dan viabilitas bakteri asam laktat JaPro sebagai langkah awal penentuan landasan formulasi yang akan dikembangkan. Penelitian ini terdiri atas pembuatan produk JaPro dengan menggunakan sari  temulawak  dan  air  leri  sebanyak  1:1  dengan  menggunakan  stater Lactobacillus  casei  shirota  strain. Parameter  uji  mutu  fisik  meliputi  nilai  bobot  jenis  (BJ),  derajat  keasaman  (pH),  total  asam  tertitrasi,  nilai viskositas dan total bakteri asam laktat (BAL). Hasil pengujian menunjukkan berat jenis 1,0489 g/ml; derajat keasaman  (pH)  4,53;  total  asam  tertitrasi  0,2070%;  viskositas  1,0647  cp;  total  BAL  2,4×10 8 CFU/mL. Kesimpulan Japro memiliki mutu fisik yang baik dan  viabilitas bakteri asam laktat yang memenuhi persyaratan minuman probiotik
Kata kunci : antioksidan, temulawak, viabilitas, probiotik

## ABSTRACT
Curcuma  has  been  proven  to  contain  phenolic  active  compounds  and  leri  (rice  waste  water)  water  has nutrients that have the potential to be used as  healthy drinks rich in antioxidants. Curcuma  extract and leri water fermented by lactic acid bacteria are made in innovative basic forms in the form of health drinks, namely JaPro  (Probiotic  Jamu).  This  product  is  a  breakthrough  product  that  is  rich  in  antioxidants  and  contains probiotics  which  are  beneficial  for  health.  The  purpose  of  this  study  is  to  examine  the  physical  quality  and viability of JaPro's innovative products as a first step in determining the basic formulation to be developed. JaPro products are made using 1:1 curcuma extract and leri water using the Lactobacillus casei shirota strain starter. The physical quality test parameters are the value of specific gravity (SG), acidity (pH),  total titrated acid, the value of viscosity and total lactic acid bacteria (LAB). Physical quality results show  specific gravity 1.0489  g/ml;  acidity  (pH)  4.53;  titrated  total  acid  0.2070%;  viscosity  1.0647  cp;  total  LAB  2,4×10 8 CFU/mL .Conclusion: JaPro has the quality of physical and viability LAB of that the requirements of probiotic drinks.
Keywords : antioxidant, curcuma, viability, probiotic

## PENDAHULUAN
JaPro (Jamu Probiotik) adalah inovasi dalam bentuk  minuman  kesehatan  yang  diformulasikan dengan  memanfaatkan  kearifan  lokal  di  Indonesia. Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  minuman kesehatan  ini  adalah  temulawak  dan  air  leri  (air cucian beras) yang melimpah  dan mudah ditemukan di Indonesia.  Air leri memiliki kandungan nutrisi yang melimpah  diantaranya  adalah  pati,  lemak,  selulosa, hemiselulosa, dan vitamin diantaranya adalah niacin, piridoksin,  dan  juga  mineral  seperti  Ca,  Fe,  dan  Mg yang menjadi komposisi yang baik bagi pertumbuhan probiotik (Astuti, 2013). Temulawak kaya
akanmetabolit  sekuder  diantaranya  adalah  flavonoid, senyawa  fenolik,  dan  kurkumin  yang  berpotensi menjadi senyawa antioksidan (Jayaprakhasa, 2006)
Bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus casei shirota  strain juga  ditambahkan  dalam  formulasi minuman
JaPro yang bertujuan sebagai agen probiotik sehingga  meningkatkan  nilai  kesehatan  dari  produk JaPro.  Selain itu, dengan adanya fermentasi bakteri asam  laktat  maka  akan  berpotensi  meningkatkan senyawa  antioksidan  yang  terkandung  dalam minuman  ini.  Hal  ini  membuktikan  bahwa  proses fermentasi  mampu  meningkatkan  total  fenolik sehingga  daya  antioksidan  lebih  meningkat (Wijayakusuma, 2007)
Mutu  fisik  dan  viabilitas  bakteri  asam  laktat menjadi  tolok  ukur  awal  keberhasilan  formula minuman  kesehatan  yang  mengandung  probiotik.
Sehingga  pada  penelitian  ini  mutu  fisik  minuman, yaitu  bobot  jenis,  viskositas,  derajat  keasaman,  total asam  tertitrasi,  dan  total  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL) perlu  dikaji  untuk  menentukan  penetapan  formulasi produk  JaPro  sehingga  diharapkan  menghasilkan mutu produk yang optimal.

## METODE PENELITIAN

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  ini  merupakan exploration  study .  Kegiatan  yang  dilakukan  di penelitian  ini  yakni  menguji  mutu  fisik  dan  viabilitas bakteri  produk  JaPro  agar  menjadi  produk  yang optimal.  Penelitian  produk  JaPro  dilakukan  di Laboratorium  Mikrobiologi  Akademi  Analis  Farmasi dan  Makanan  Putra  Indonesia  Malang  beralamat  di Jalan Barito 05 Malang pada 15-16 April 2019.

## Rancangan Percobaan

## a. Pembuatan JaPro:
JaPro  dibuat  dari  500  gram  beras  dicuci menggunakan  air  sebanyak  2  hingga  3  kali,  dan  air cucian  kedua  dan  ketiga  ditampung  dalam  wadah, kemudian  diendapkan.  500  ml  filtrat  tanpa  endapan kemudian  direbus  hingga  mendidih.  500  gram temulawak  segar  diambil  sarinya  menggunakan  air matang  sebanyak  500  ml.  500  ml  air  cucian  beras dicampur  dengan  500  ml  sari  temulawak dipasteurisasi  hingga  suhu  78 o C  selama  15  menit. Campuran  sari  temulawak  dan  air  cucian  beras didinginkan  hingga  mencapai  suhu  43 0 C  diinokulasi
dengan stater sebanyak 3,25 ml dan diinkubasi pada suhu 30 0 C selama 1x 24 jam.

## b. Jenis Penelitian:
Jenis  penelitian  ini  adalah  mengkaji  mutu fisik  dan  viabilitas  produk  inovatif  JaPro  sebagai langkah  awal  penentuan  landasan  formulasi  yang akan dikembangkan.

## c. Pengambilan Sampel:
Produk  JaPro  diambil  secara  kuantitatif  dan dikocok  terlebih  dahulu  agar  homogen  pada  setiap pengujian.

## d. Jumlah Parameter:
Parameter  uji  mutu  fisik  meliputi  nilai  bobot jenis  (BJ),  derajat  keasaman  (pH),  total  asam tertitrasi, nilai viskositas dan total bakteri asam laktat (BAL).

## e. Standar Hasil Uji dan Pengolahan Data:
Hasil  uji  mengacu  pada  SNI  7552:2009 tentang minuman susu fermentasi berperisa. Metode pengolahan  dan  analisis  data  menggunakan  metode deskriptif

## Alat dan Bahan

## a. Alat
Adapun  alat-alat  yang  diperlukan  untuk untuk uji mutu JaPro adalah: botol pikno 10 ml pyrex, neraca  analitik  spesifikasi  0,0001  g  metler  Toledo, viscometer Oswald spesifikasi 3 ml pyrex class A, pH meter portable merk Hanna Instruments, seperangkat
buret 25 ml merk pyrex class A 6). beaker glass 100 ml  iwaki  ,  cawan  petri  untuk  membiakkan  bakteri, Mikropipet  1ml  merk  onemed,  autoklaf  digunakan untuk  sterilisasi  alat  dan  media,  tabung  reaksi iwaki, pipet volume 10 ml A iwaki, erlenmeyer 250 ml iwaki untuk  titrard,  bola  hisap  merk  D&N  untuk  menyedot larutan.

## b. Bahan
JaPro  (jamu  probiotik)  didapat  dari  bahan- bahan  yang  mudah  ditemukan  yaitu  temulawak ( Curcuma  xanthorrhiza  R)  sebagai bahan  utama pembuatan  JaPro,  temulawak  didapat  dari  Balai Materi  Medika  batu,  air  leri  didapat  dari  hasil  cucian beras. Secara visual air leri tampak putih, dan  bakteri Lactobacillus  casei  shirota  strain sebagai  bakteri asam laktat untuk menfermentasi sari temulawak .
Bahan  uji  mutu  fisik  yang  digunakan didapatkan  dari  Laboratorium  Mikrobiologi  Akademi analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang, NaOH  p.a  merck, asam  oksalat  p.a  merck.    Buffer Peptone  Water  (BPW)  merck,    Media de  Mann Rogosa  Sharpe  Agar (MRSA)  merck,    indikator  PP merck  sebagai  indikator  uji  total  asam  tertitrasi, Aquadest.

## Metode Analisis
JaPro  yang  telah  diinkubasi  kemudian  diuji mutu  fisiknya  dengan  acuan  SNI  7552:2009  tentang minuman  susu  fermentasi  berperisa  yaitu  derajat keasaman  menggunakan  pH  meter,  uji  kekentalan dengan  menggunakan  viskometer  Ostwald  dan  uji bobot  jenis.  Uji  total  asam  tertitrasi  menggunakan
NaOH  yang  telah  dibakukan  dengan  asam  oksalat menggunakan metode Mann’ Acid Test (Judkinds dan Keener,  1966)  .  Total  asam dihitung sebagai  persen asam laktat dengan persamaan:
% 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝑇𝑒𝑟𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
= 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐹𝑃𝑥 0,09 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑟𝑡𝑖𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔 𝑥100%
Pengujian  total  Bakteri  Asam  Laktat  dengan pengenceran sampel 10 -1 hingga 10 -5 menggunakan Buffer  Peptone  Water dan  ditanam  pada  media MRSA menggunakan metode pour plate .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  Evaluasi  Fisik  dan  Mutu  Jamu  Probiotik (Viscositas dan Berat Jenis)
Parameter  uji  yang  dilakukan  pada  produk JaPro ini yaitu mengacu pada SNI 7552:2009 tentang minuman susu fermentasi berperisa karena minuman probiotik  adalah  minuman  hasil  fermentasi menggunakan bakteri asam laktat untuk memfermentasi  mediumnya.  Minuman  probiotik medium  yang  digunakan  umumnya  adalah  berbasis susu  ( dairy  product )  tetapi  JaPro  yang  memiliki keunikan lain dengan medium non dairy product yaitu air  leri  dan  sari  temulawak.  Air  leri  memiliki kandungan  selulosa  dan  hemiselulosa  sebagai  agen prebiotik dan memiliki kemampuan menjaga viabilitas bakteri  asam  laktat  pada  suatu  produk  fermentasi, selain adanya penambahan gula (Astuti, 2013).
JaPro yang dihasilkan melalui proses fermentasi selama 1x 24 jam  pada suhu 30 0 C memiliki cita rasa
yang segar temulawak dengan perpaduan rasa asam. Rasa  Asam  khas  yang  ditimbulkan  dikarenakan pembentukan asam laktat dari proses fermentasi oleh BAL,  dimana  kandungan  karbohidrat  yang  menjadi substratnya (Ihsan dkk, 2017). Aroma yang dihasilkan khas  temulawak  segar  dan  warna  jingga  khas temulawak. Warna jingga ini merupakan warna yang muncul  akibat  kandungan  kurkumin  pada  temulawak yang  juga  berperan  sebagai  antioksidan  (Menon, 2007).
Tabel 1 .Data pengamatan uji mutu fisik organoleptis,
viscositas, dan berat jenis. Kriteria Uji Standar SNI 7552:2009 Hasil Pengamatan Penampakan Cair Cair Bau Khas/ normal Khas/ normal Rasa Asam/khas Asam/khas Homogenitas homogen homogen Viscositas (Kekentalan) - Cair Berat Jenis (Densitas) - Tidak timbul dua fasa
Selain  organoleptis  mutu  fisik  yang  diuji adalah viskositas (kekentalan), yang merupakan sifat dari suatu zat cair disebabkan adanya gesekan antar molekul-molekul  zat  dengan  gaya  kohesi  zat  cair tersebut.  Besarnya  kekentalan  mempengaruhi kelayakan  produk  JaPro  yang  akan  dikonsumsi  oleh masyarakat,  berdasarkan  SNI  7552:2009  bahwa minuman  fermentasi  harus  dalam  keadaan  cair  dan menjaga  keseimbangan  mikroekosistem  dalam pencernaan. Didapatkan viscositas JaPro (suhu 26 o C) 1,0647 c.p dan tidak jauh berbeda dengan air yaitu 1
dalam artian viskositasnya lebih rendah dibandingkan minuman  fermentasi    berbasis dairy  product .  Hal  ini disebabkan  karena  didalam  produk  Japro  tidak banyak  mengandung  laktosa  dan  protein  yang apabila  difermentasi  menggunakan  BAL  akan meningkat  viskositasnya  akibat  pembentukan crude oleh protein susu sapi.
Berat  jenis  (densitas)  JaPro  adalah  1,0489 g/ml,  dan  tidak  jauh  berbeda  dengan  air.  Densitas mempengaruhi  suatu  zat  cair,  jika  JaPro  memiliki berat jenis yang berbeda atau lebih kecil dari air leri maka terbentuk dua fasa. Dua fasa yang timbul akibat adanya  kandungan  pati  pada  air  leri  dan  sari temulawak,  yang  nantinya  akan  dipisahkan  dengan tujuan meningkatkan homogenitas produk.
Uji Derajat Keasaman (pH) dan Jumlah Total Asam Tertitrasi
Hasil  uji  pH  dan  jumlah  total asam  tertitrasi JaPro adalah 4,53 dan 0,2070%.
Tabel 2 . Data pengamatan uji derajat keasaman (pH) dan jumlah total asam tertitrasi Kriteria Uji Standar SNI 7552:2009 Hasil Pengamatan Total Asam atau keasaman tertitrasi dihitung sebagai asam laktat (% b/b) 0,2 s.d 0,9 0,207 Derajat Keasaman - (lihat uji keadaan untuk rasa) 4,53 (asam)
Kadar total asam tertitrasi sebanding dengan derajat  keasaman  yang  terbetuk.  Setelah  melalui
proses fermentasi derajat keasaman menurun hingga 4,53 dan kadar total asam tertitrasi masih memenuhi standart  mutu  SNI  7552:2009,  namun  pH  produk cenderung  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan produk  fermentasi  berbasis  susu  yang  memiliki kisaran  pH  3,85-4,1.  Hal  ini  dikarenakan  di  dalam komposisi  JaPro  tidak  terdapat  laktosa  yang  banyak terkandung  dalam  susu  sebagai  substrat  yang  akan difermentasi  menjadi  asam  laktat,  sehingga  jumlah asam  laktat  dan  komponen  asam  organik  yang dihasilkan  cenderung  lebih  rendah  dari  produk fermentasi berbasis susu (Ihsan dkk, 2017).

## Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri  asam  laktat  hidup  yang  mampu bertahan  pada  minuman  probiotik  (viabel)  menjadi parameter  yang  penting  dalam  minuman  probiotik. Hal ini dikarenakan viabilitas probiotik pada minuman menjadi  komponen  penting  dan  memiliki  nilai fungsional  yang  tinggi  bagi  kesehatan  yaitu  minimal 1x10 8 dengan jumlah total BAL JaPro adalah 2,3x10 8 (memenuhi  SNI  7552:2009),    total  BAL  yang  viabel mempengaruhi parameter mutu fisik yang dihasilkan, diantaranya adalah derajat keasaman dan total Asam tertitrasi.  Semakin  tinggi  BAL  yang  viabel  maka derajat  keasaman  akan  semakin  menurun dikarenakan asam laktat dan asam organik lain yang terbentuk selama fermentasi  (Adam dkk, 2011)  nilai total  asam  tertitrasi  juga  akan  semakin  meningkat akibat  tingginya  pemecahan  substrat  karbohidrat yang menjadi komposisi produk (Ihsan, dkk, 2017).
Tabel  3 .  Data  pengamatan  total  bakteri  asam  laktat (BAL) Kriteria Uji Standar SNI 7552:2009 Hasil Pengamatan Kultur stater Minimal 1x10 6 koloni/ml 2 x 10 8 koloni/ml
Bakteri  asam  laktat  yang  viabel  akan berperan penting bagi kesehatan seperti diantaranya mengatasi  hiperkolesterolemia,  menjaga  saluran cerna,  dan  mengatasi  berbagai  penyakit  degeneratif lainnya. Viabilitas yang baik juga diharapkan mampu meningkatkan  kadar  antioksidan  melalui  pemecahan komponen fenolik yang terdapat pada sari temulawak (Wijayanti, 2017).

## KESIMPULAN
Kesimpulan  penelitian  ini  adalah  1).  Produk inovatif Japro (Jamu Probiotik) memiliki nilai mutu fisik yang  baik  sehingga  memenuhi  syarat  mutu  SNI minuman  fermentasi,  2).  memiliki  viabilitas  probiotik yang memenuhi syarat mutu.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Pada  kesempatan  ini  peneliti  akan mengucapkan  terima  kasih  kepada  berbagai  pihak yang  telah  membantu  terwujudnya  penelitian ini:Kemenristek  Dikti  Republik  Indonesia,  melalui pendanaan  hibah  progam  Kreativitas  Mahasiswa bidang  Penelitian  Eksakta  2019.Akademi  Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang.

## DAFTAR PUSTAKA
Adam MH, Andy. 2011. Penambahan Ekstrak bunga rosella  ( Hibiscus  sabdariffa  Linn )  untuk
peningkatan kualitas yoghurt. J. Agrisistem 9(2):96-105
Astuti, P. 2013. Pemanfaatan limbah air leri beras IR 64  sebagai  bahan  baku  pembuatan  sirup hasil  fermentasi  ragi  tempa  dengan penambahan kelopak bunga r osella sebagai pewarna  alami.  Surakarta:  FKIP  Universitas Muhamadiyah Surakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 7552:2009 , minuman  susu  fermentasi  berperisa. Jakarta: Departemen Perindustrian.
Ihsan  R.  Z,  Cakrawati  D,  Handayani  M.  N,  dan Handayani  D.  2017.  Penentuan  umur simpan  yoghurt  sinbiotik  dengan penambahan tepung gembili modifikasi fisik. J edufortech 2(1):1-6
Jayaprakasha  GK,  Jaganmohan  RL,  and Sakariah KK.  2006,  ‘ Antioxidant  activities  of curcumin,  demethoxycurcumin  and bisdemethoxycurcumin ’, . Food Chemistry , 98: 720-24.
Judkinds, H.F and H.A. Keener.1966. Milk production and  processing.  John  Wiley and  Sons, Inc.
Menon  VP,  Sudheer  AR.  2007. Antioxidant  and antiinflamatory  properties  of  curcumin . Adv Med Biol 595. : 105-25
Wijayanti, R.L, Ernanin Dyah, N.C.E Setiawan, ’Effect of  lactic  acid  fermentation  on  total phenolic  content  and  antioxidant
activityof  fig  fruit  juice ( Ficus  carica )’, . Atlantis Press , . 282-289.
Wijayakusuma  M.  2007.  Penyembuhan  dengan
temulawak.  Jakarta:  Sarana  Pustaka Prima, . hlm.23-7.
.