## KELAYAKAN DASAR PENERAPAN HACCP DI KAPAL FRESH TUNA LONGLINE

## Pre Requisite of The Applying HACCP on Fresh Tuna Longline

## Tri Wiji Nurani*, Budhi Hascaryo Iskandar, Gina Almirani Wahyudi
Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
*Korespondensi: Departemen PSP, Jalan Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga 16680, Bogor. Email: triwiji@hotmail.com

## Abstract
Many numbers of rejected tuna product of Indonesia in export market, request fish handling which can qual - ity assurance and security of the product. Fish handling on board is one of the production chain which playing a port of important to quality of tuna product. HACCP quality management system have been obliged to be applied in fish processing unit, while in fishing vessel the traceability. Appling SSOP and GMP/GHP represent a basic requirement (pre requisite) as measuring rod of the readiness of applying HACCP. The purpose of this study was to determine the feasibility of the basic requirements of HACCP implementation in the tuna longline vessels.  Research done in the fishing port of Palabuhanratu and Nizam Zachman Jakarta. Assessment conducted to basic requirement of ves - sel feasibility, include the location and environment, design and construction of ships and facilities, equipment and supplies, operational management, hygiene and health of workers, to the quality management system. Result of the research indicated that value Yi around 1,5<Yi<3, can make conclusion that applying of basic requirement has near enough from the standard, so that the HACCP can be applied in fresh tuna longline vessel after some completion.
Keywords: quality management systems, HACCP, pre requisite, tuna longline vessels

## Abstrak
Banyaknya produk rejected ikan tuna Indonesia dari pasar ekspor, menghendaki sistem penanganan mutu yang dapat memberikan jaminan kualitas dan keamanan produk tuna. Penanganan ikan di atas kapal termasuk ke dalam rantai produksi yang memegang peranan penting terhadap kualitas produk ikan tuna. Sistem mutu HACCP telah  diwajibkan  untuk  diterapkan  di  Unit-Unit  Pengolahan  Ikan  (UPI),  sedangkan  di  kapal  perikanan  bersifat mampu telusur (traceability). Penerapan SSOP dan GMP/GHP merupakan persyaratan dasar (pre requisite), se- bagai tolok ukur kesiapan penerapan HACCP. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kelayakan persyaratan dasar  penerapan  HACCP  di  kapal  fresh  tuna  longline.  Penelitian  dilakukan  di  Pelabuhan  Perikanan  Nusantara Palabuhanratu dan Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta. Penilaian dilakukan terhadap unsur persyaratan dasar kelayakan kapal, meliputi lokasi dan lingkungan, desain dan konstruksi kapal serta fasilitas, pera- latan dan perlengkapan, operasional penanganan, kebersihan dan kesehatan pekerja, serta sistem manajemen mutu. Hasil penelitian menunjukkan nilai Y1 pada kisaran 1,5≤Y<3, dapat disimpulkan bahwa penerapan persyaratan dasar cukup dekat dari standar, sehingga HACCP dapat diterapkan di kapal fresh tuna longline dengan terlebih dahulu melakukan banyak penyempurnaan.
Kata kunci:  sistem manajemen mutu, HACCP, kapal tuna longline, persyaratan dasar

## PENDAHULUAN
Ikan tuna merupakan produk andalan Indonesia sebagai komoditi ekspor setelah udang. Indonesia merupakan  salah  satu  negara  penghasil  dan pengekspor  terbesar  produk  tuna  dunia.  Tujuan utama  pasar  ekspor  adalah  Uni  Eropa, Amerika Serikat dan Jepang. Produk tuna dieskpor dalam bentuk segar, beku atau ikan kaleng.
Pasar  ekspor  menghendaki  jaminan  kualitas dan  keamanan  pangan  yang  tinggi.    Kasus penolakan  produk  tuna  Indonesia  dari  pasar ekspor,  khususnya  dari  Uni  Eropa  dan Amerika Serikat cukup tinggi. Widiastuti dan Putro (2010) menyatakan ekspor tuna segar Indonesia banyak mengalami  hambatan,  khususnya  terkait  dengan permasalahan  kualitas  yaitu  oleh  tingginya
kandungan  histamin  dan  logam  berat.  Food and  Drug  Administration  (FDA)  melaporkan, selama  tahun  2001-2005  telah  terjadi  350  kasus penolakan  ekspor  tuna  Indonesia  di  Amerika Serikat  karena  permasalahan  tersebut  di  atas. Selain itu, pada tahun-tahun terakhir ekspor tuna Indonesia ke negara-negara Uni Eropa juga telah mengalami  RASFF  (Rapid  Allert    System  for Food and Feed). Kepedulian pemerintah terhadap jaminan mutu dan keamanan produk, khususnya produk perikanan sebenarnya sudah sangat tinggi, hal ini dapat dilihat dari kebijakan-kebijakan yang telah  ditetapkan.  Salah  satu  kebijakan  adalah diwajibkannya  (mandatory)  unit  pengolahan ikan (UPI) untuk menerapkan sistem manajemen mutu  HACCP,  sementara  itu  di  kapal  perikanan bersifat  mampu  telusur  (traceability).  Sistem manajemen  mutu  HACCP  merupakan  sistem yang  dikembangkan  untuk  dapat  memberikanan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi  konsumen  (Prasetyono  2000;  Sudarmaji 2005; Mulyawanti dan Dewandari 2010; Iskandar, Wahyudi,  dan  Nurani  2011).  Keputusan  Menteri Kelautan  dan  Perikanan  RI  KEPMEN  No.01/ MEN/2007  tentang  Persyaratan  Jaminan  Mutu dan  Keamanan  Hasil  Perikanan  pada  Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi menegaskan kembali pentingnya penerapan sistem manajemen mutu dalam menghasilkan produk perikanan dari hulu sampai hilir.
Berdasarkan  hal  tersebut  di  atas,  menjadi penting  untuk  menilai  bagaimana  kondisi  kapal, fasilitas dan prosedur penanganan ikan yang ada di  kapal-kapal  tuna  longline  dalam  memberikan jaminan  kualitas  dan  keamanan  produk  ikan tuna  Indonesia.    Penerapan  sistem  manajemen mutu  HACCP  sejak  awal  ikan  ditangkap  dan berada  di  atas  kapal  menjadi  penting  dalam rangka  menjamin  mutu  dan  keamanan  pangan dari bagian hulunya. Penerapan SSOP dan GMP/ GHP  sebagai  persyaratan  dasar  (pre  requisite) penerapan HACCP di kapal tuna diharapkan dapat meningkatkan kualitas tuna yang dihasilkan. Hal ini sebagai upaya untuk dapat mengurangi produk tuna  yang  ditolak  dari  pasar  ekspor.  Penelitian ini  bertujuan  untuk  menentukan  kelayakan persyaratan  dasar  penerapan  HACCP  di  kapal
fresh tuna longline.

## METODE PENELITIAN

## Pengumpulan Data
Penelitian dilakukan melalui penilaian terhadap kelayakan dasar penerapan HACCP di kapal fresh tuna  longline  yang  dijadikan  sampel  penelitian. Kelayakan  persyaratan  dasar  mencakup  6  unsur, yaitu  1)  lokasi  dan  lingkungan;  2)  desain  dan konstruksi  kapal  serta  fasilitas;  3)  peralatan dan  perlengkapan  penanganan;  4)  operasional penanganan tuna segar; 5) sanitasi dan kesehatan pekerja; dan 6) sistem manajemen mutu. Keenam unsur  dirinci  menjadi  beberapa  pertanyaan untuk  penilaian  kelayakan  persyaratan  dasar (pre requisite) sistem manajemen mutu HACCP. Penilaian  kelayakan  dasar  dilakukan  melalui wawancara  dan  observasi  lapangan  dengan menggunakan kuesioner yang telah dipersiapkan. Kuisioner  yang  dipersiapkan  merupakan  daftar asesmen (checklist) yang mengacu pada ketentuan CAC/RCP 52-2003 Rev.2-2005 code of practice for fish and fishery products dan Keputusan Menteri Kelautan  dan  Perikanan  Republik  Indonesia No.01/Men/2007.  Metode  pengambilan  sampel dilakukan secara purposive sampling. Responden adalah  kapten  kapal  dan  awak  kapal  longline bagian quality, penanganan dan penanggungjawab suhu pendinginan.

## Analisis Data
Penilaian  kelayakan  dasar  dilakukan  melalui dua  analisis  yaitu  1)  berdasarkan  pada  sejauh mana  dari  unsur-unsur  persyaratan  dasar  telah diterapkan,  dan  2)  besarnya  penyimpangan  dari unsur-unsur  persyaratan  dasar  penerapan  sistem mutu HACCP.

## Penerapan unsur-unsur persyaratan dasar
Penilaian  untuk  melihat  sampai  sejauh  mana unsur-unsur  persyaratan  dasar  sistem  mutu HACCP  telah  diterapkan  di  kapal  fresh  tuna longline dilakukan melalui metode analisis yang dikembangkan  oleh  Hadiwiardjo  (1997)  dengan tahap sebagai berikut:
1) Pemberian skore pada setiap point pertanyaan dengan  skala  skore  0-4,  dengan  kriteria  untuk
setiap skor seperti tercantum pada Tabel 1:
2) Penilaian setiap unsur persyaratan dasar dengan menggunakan rumus:
Dimana:
Yi: nilai unsur persyaratan dasar ke-i;
Xi: point nilai yang dicapai dalam setiap pertanyaan unsur ke-i;
M: merupakan jumlah nilai maksimum dari masing-masing unsur, yaitu jumlah pertanyaan pada setiap unsur dikalikan dengan skor maksimum.
3)  Penilaian  seberapa  dekat  kemungkinan penerapan  sistem  HACCP  di  kapal  fresh  tuna longline dilakukan menggunakan rumus:
Dimana:
Y: nilai kedekatan penerapan
Yi: nilai unsur persyaratan dasar ke-i
Skor untuk nilai kedekatan penerapan (Y) yaitu:
0≤Y<1,5  :  penerapan  persyaratan  dasar  masih jauh  dari  standar,  sehingga  sistem manajemen  mutu  HACCP  belum dapat diterapkan.
1,5≤Y<3  :  penerapan  persyaratan  dasar  cukup dekat  dari  standar,  sehingga  sistem manajemen  mutu  HACCP  dapat diterapkan  dengan  terlebih  dahulu melakukan banyak penyempurnaan.
3≤Y<4,5  :  penerapan  persyaratan  dasar  sudah dekat dari standar, namun masih perlu sedikit  penyempurnaan  sebelum sistem  manajemen  mutu  HACCP diterapkan.
4,5≤Y<6  :  penerapan  persyaratan  dasar  sudah sesuai  dengan  standar,  sehingga sistem manajemen mutu HACCP siap untuk diterapkan.

## Penyimpangan unsur-unsur persyaratan dasar

## Analisis dilakukan melalui tahap:
1)  Mengidentifikasi  penyimpangan  yang  terjadi pada  setiap  point  pertanyaan  dari  masing- masing unsur persyaratan dasar;.
2)  Penyimpangan  yang  terjadi  dikelompokkan menjadi  4,  hal  ini  berkaitan  dengan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan. Jenis kelompok penyimpangan tersebut yaitu minor, mayor, serius dan kritis.
3)  Penentuan  rating,  yaitu  untuk  menentukan kelayakan  penerapan  sistem  mutu  yang didasarkan  pada  jumlah  penyimpangan terhadap  unsur-unsur  persyaratan  dasar. Rating  yang  digunakan  seperti  terlihat  pada Tabel 2.
Tabel  2  Rating  kelayakan  penerapan  sistem  mutu HACCP berdasarkan pada jumlah penyimpangan terhadap unsur-unsur persyaratan dasar Tingkat Jumlah penyimpangan Minor Mayor Serius Kritis A 0 - 6 0 - 5 0 0 B ≥ 7 6 - 10 1 - 2 0 C NA ≥ 11 3 - 4 0 D NA NA ≥ 5 ≥ 1 Sumber : CAC/RCP52-2003-Rev.2-2005; Dirjen Perikanan Tangkap, 1999 Keterangan : A = Baik Sekali; B = Baik; C = Kurang; D = Buruk; NA = Not Applicable

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kelayakan Lokasi dan Lingkungan
Penilaian  unsur  lokasi  dan  kelayakan lingkungan mencakup 6 pertanyaan, yaitu terkait dengan fishing ground, teknik penangkapan ikan, tempat pembongkaran ikan, higienitas lokasi dan pengendalian  hama.  Secara  umum  unsur  lokasi
Tabel  1  Kriteria  penilaian  penerapan  persyaratan kelayakan dasar Nilai Kriteria 0 Tidak, unit pengolahan belum melaksanakan ke arah tersebut 1 Tidak, tetapi perusahaan ingin menerapkannya.
2 Ya, tapi masih belum didokumentasikan. 3 Ya, hal ini ada dalam tahap penerapan, namun belum sepenuhnya sesuai dengan standar yang ada. 4 Ya, kondisi ini sudah sesuai dengan standar yang ada.
Sumber : Hadiwiardjo 1997
dan  lingkungan  cukup  sesuai  dengan  standar, dengan  nilai  Yi  rata-rata  0,56;  atau  56%  dari unsur  persyaratan  dasar  lokasi  dan  kelayakan lingkungan  terpenuhi.  Penyimpangan  terhadap unsur  persyaratan  dasar  relatif  kecil,  yaitu kesalahan  yang  terjadi  adalah  kesalahan  minor dengan jumlah yang sangat kecil (Tabel 3).

## Kelayakan Desain dan Konstruksi Kapal serta Fasilitas
Penilaian  unsur  desain  dan  konstruksi  kapal serta  fasilitas  mencakup  32  pertanyaan  yang dikelompokkan dalam 3 bagian yaitu 1) kemudahan pembersihan; 2) meminimalisir kontaminasi; dan 3)  meminimalisir  kerusakan  produk.  Penilaian kelayakan  desain  dan  konstruksi  serta  fasilitas cukup baik, dengan nilai Yi sekitar 0,59.  Namun demikian  penyimpangan  cukup  banyak,  yaitu rata-rata terjadi 5 penyimpangan minor dan sekitar 9 penyimpangan mayor (Tabel 4).

## Kelayakan Peralatan dan Perlengkapan Penanganan Ikan
Kelayakan  dasar  unsur  peralatan  dan penanganan  ikan  mencakup  28  pertanyaan  yang
dikelompokkan dalam 3 bagian yaitu1) kemudahan pembersihan,  2)  meminimalisir  kontaminasi dan  3)  meminimalisir  kerusakan  produk.    Nilai Yi  diperoleh  sekitar  0,50  atau  sekitar  50% persyaratan dasar telah dipenuhi.  Penyimpangan minor, mayor dan serius terjadi, walaupun dalam jumlah kecil (Tabel 5).

## Kelayakan Operasional Penanganan Ikan Tuna Segar
Kelayakan dasar unsur operasional penanganan ikan mencakup 34 pertanyaan yang dikelompokkan dalam 2 bagian, yaitu meminimalisir kontaminasi dan kerusakan produk.  Penilaian diperoleh nilai Yi sekitar 0,46, hampir tidak terjadi penyimpangan minor,  penyimpangan  mayor  dan  serius  relatif kecil (Tabel 6).

## Kelayakan Sanitasi dan Kesehatan Pekerja
Kelayakan dasar unsur sanitasi dan kesehatan pekerja mencakup 15 pertanyaan.  Hasil penelitian menunjukkan  penilaian  yang  masih  buruk  pada sanitasi  dan  kesehatan  pekerja,  hal  ini  terlihat dari  nilai Yi  sekitar  0,21;  atau  baru  sekitar  21% dari  unsur  sanitasi  dan  kesehatan  pekerja  yang
Tabel 3 Penilaian kelayakan persyaratan dasar unsur lokasi dan lingkungan
Sampel kapal ke - Penilaian Yi % Yi Mn My Sr Kr 1 0,55 55,00 2 - - - 2 0,55 55,00 2 - - - 3 0,55 55,00 2 - - - 4 0,60 60,00 2 - - - 5 0,50 50,00 2 - - - 6 0,55 55,00 2 - - - 7 0,65 65,00 1 - - - 8 0,50 50,00 2 - - - 9 0,60 60,00 2 - - - Rata-Rata 0,56 56,00 2 - - - Tabel 4 Penilaian kelayakan persyaratan dasar unsur desain dan konstruksi kapal serta fasilitas Sampel kapal ke - Penilaian Yi % Yi Mn
My Sr Kr 1 0,60 60,00 5 8 - - 2 0,56 56,43 5 9 1 - 3 0,57 57,14 6 11 - - 4 0,58 57,86 5 8 - - 5 0,62 62,14 5 6 - - 6 0,56 55,71 5 10 - - 7 0,59 58,57 4 8 - - 8 0,59 58,57 5 9 - - 9 0,62 62,14 4 8 - - Rata-Rata 0,59 58, 60 5 8,5 0,1 -
dipenuhi.  Kondisi ini juga berdampak pada cukup banyaknya penyimpangan yang terjadi, yaitu rata- rata  terjadi  6  kesalahan  minor  dan  6  kesalahan mayor pada unit kapal longline (Tabel 7).

## Kelayakan Sistem Manajemen Mutu
Kelayakan  dasar  unsur  sistem  manajemen mutu  mencakup  22  pertanyaan.    Hasil  penilaian menunjukkan  kondisi  yang  belum  baik,  yaitu terlihat  dari  nilai  Yi  sekitar  0,30;  atau  baru sekitar 30% unsur sistem manajemen mutu yang terpenuhi.  Kepedulian  terhadap  pentingnya penerapan  sistem  mutu  perlu  ditingkatkan  dari pemilik kapal maupun pimpinan di kapal, seperti Nakhoda dan penanggungjawab penanganan ikan di  atas  kapal.  Kurangnya  kepedulian  berdampak pada  jumlah  penyimpangan  yang  cukup  besar, yaitu  rata-rata  11  penyimpangan  minor  dan  4 penyimpangan mayor (Tabel 8).

## Penilaian Kelayakan Unsur Secara Keseluruhan
Secara  umum  kelayakan  persyaratan  dasar pada  kapal  longline  di  kedua  pelabuhan  cukup baik.  Hasil  penilaian  secara  umum  kisaran  nilai
Y1  berada  pada  1,5≤  Y<3.  Dapat  disimpulkan bahwa  penerapan  pre-requisite  atau  persyaratan dasar dari HACCP yang berupa GHP dan SSOP, di kapal longline di kedua pelabuhan sudah cukup dekat  dari  standar,  namun  masih  memerlukan banyak  penyempurnaan  agar  sistem  manajemen mutu HACCP dapat diterapkan.
Secara  keseluruhan  nilai  Y  yang  diperoleh adalah  2,84  (1,5≤Y<3),  yang  berarti  bahwa penerapan  persyaratan  dasar  sistem  manajemen mutu HACCP di kapal fresh tuna longline sudah cukup dekat dari standar, namun untuk penerapan sistem masih diperlukan banyak penyempurnaan. Kapal fresh tuna longline telah menerapkan SSOP dan  GHP  namun  masih  terdapat  penyimpangan- penyimpangan.  Penyimpangan yang terjadi yaitu sekitar 28 penyimpangan minor, 24 penyimpangan mayor dan 2 penyimpangan serius.  Rating yang diperoleh yaitu C (cukup) (Tabel 9).

## PEMBAHASAN
Tujuan  utama  dari  usaha  perikanan  fresh tuna  longline  adalah  menghasilkan  produk  fresh tuna  sebagai  komoditi  ekspor.  Mutu  ikan  tuna
Tabel 5 Penilaian kelayakan persyaratan dasar unsur peralatan dan perlengkapan penangangan ikan Sampel kapal ke - Penilaian Yi % Yi Mn My Sr Kr 1 0,52 52,27 3 2 2 - 2 0,39 39,42 3 2 2 - 3 0,52 52,27 3 2 2 - 4 0,52 52,27 3 2 2 - 5 0,53 53,41 3 1 2 - 6 0,52 52,27 3 2 2 - 7 0,45 45,00 3 5 2 - 8 0,51 51,14 3 2 2 - 9 0,52 52,27 3 1 2 - Rata-Rata 0,50 50,37 3 2 2 - Tabel 6 Penilaian kelayakan persyaratan dasar unsur operasional penanganan ikan Sampel kapal ke - Penilaian Yi % Yi Mn My Sr Kr 1 0,44 44,12 - 6 - - 2 0,40 39,71 3 8 3 - 3 0,42 41,91 - 9 - - 4 0,49 49,26 - 1 - - 5 0,49 49,26 - 1 - - 6 0,47 47,06 - 4 - - 7 0,47 47,06 - 4 - - 8 0,48 47,79 - 3 - - 9 0,49 48,53 - 2 - - Rata-Rata 0,46 46,07 0, 33 2,02 0,33 -
akan terkait dengan harga (Suharno 2008). Hasil dari  beberapa  kajian  menunjukkan  bahwa  tidak semua hasil tangkapan tuna dari kapal fresh tuna longline memenuhi standar ekspor untuk produk fresh tuna. Nurani et al . (1997; 1998) menyatakan bahwa hasil tangkapan kapal longline sekitar 40% yang  dapat  diekspor  dalam  bentuk  fresh  tuna, sekitar 60% lainnya masuk ke industri pengolahan yang diolah dalam bentuk loin beku, ikan kaleng atau  produk  lainnya.  Persentase  ikan  tuna  hasil tangkapan  kapal-kapal  longline  yang  memenuhi standar  mutu  sesuai  kebutuhan  pasar,  terkait erat  dengan  sistem  pengendalian  mutu  yang dilakukan di kapal. Peningkatan persentase hasil tangkapan  yang  memenuhi  standar  mutu  produk fresh tuna menunjukkan adanya perbaikan sistem pengendalian  mutu  yang  dilakukan  oleh  usaha perikanan  ini.  Kondisi  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian  yang  menyatakan  bahwa  kelayakan penerapan  sistem  manajemen  mutu  HACCP sudah cukup mendekati standar walaupun masih memerlukan  penyempurnaan,  yaitu  ditunjukkan oleh nilai Y antara 1,5-3 dan nilai penyimpangan pada kategori C (Cukup).
Hasil  penilaian  terhadap  unsur  lokasi  dan lingkungan, secara umum menunjukkan nilai yang cukup baik, yaitu rata-rata 56% dari unsur lokasi dan lingkungan terpenuhi.  Lokasi dan lingkungan perairan fishing ground kapal longline berada di perairan lepas pantai Samudera Hindia, merupakan perairan yang bersih dan bebas dari pencemaran. Longline  merupakan  jenis  alat  tangkap  yang ramah  lingkungan  dengan  hasil  tangkapan  ikan dalam  kualitas  yang  baik.  Pelabuhan  perikanan tempat pendaratan kapal longline  telah memiliki fasilitas  yang  dapat  mendukung  untuk  dapat menjaga  mutu  ikan  tuna.  Hanya  saja  kondisi lingkungan di pelabuhan perikanan dan di kapal longline masih belum bebas dari hama dan kurang higienis.  Kebersihan  dan  higienitas  lingkungan merupakan permasalahan yang sulit untuk diatasi, hal ini terkait juga dengan perilaku dan kebiasaan dari individu dan masyarakat.
Secara  umum  desain  dan  konstruksi  kapal fresh tuna sudah mengacu pada standar yang ada. Area  penanganan  di  atas  kapal  sudah  didesain sesuai  dengan  alir  proses  dari  penanganan, sehingga proses dapat berjalan efisien, efektif dan
Tabel 7 Penilaian kelayakan persyaratan dasar unsur sanitasi dan kesehatan pekerja
Sampel kapal ke - Penilaian Yi % Yi Mn My Sr Kr 1 0,23 23,21 7 5 - - 2 0,20 19,64 0 11 1 - 3 0,20 19,64 7 6 - - 4 0,25 25,00 7 6 - - 5 0,23 23,21 9 3 - - 6 0,20 19,64 8 5 - - 7 0,20 19,64 6 6 - - 8 0,20 19,64 8 5 - - 9 0,20 19,64 7 6 - - Rata-Rata 0,21 20, 93 6,5 6 0,1 - Tabel 8 Penilaian kelayakan persyaratan dasar unsur sistem manajemen mutu Sampel kapal ke - Penilaian Yi % Yi Mn My Sr Kr 1 0,32 31,82 11 4 - - 2 0,25 25,00 11 6 - - 3 0,28 28,41 11 5 - - 4 0,32 31,82 12 3 - - 5 0,31 30,68 11 4 - - 6 0,31 30,68 11 4 - - 7 0,32 31,82 12 3 - - 8 0,31 30,68 10 5 - - 9 0,32 31,82 11 4 - - Rata-Rata 0, 30 30,66 11 4 - -
cepat tanpa adanya penundaan dan menimbulkan kerusakan  mekanis.  Begitu  juga  dengan  desain area  penanganan  yang  sudah  cukup  mencegah produk  terhadap  sumber  yang  berpotensi menimbulkan  kontaminasi  maupun  kontaminasi silang. Konstruksi kapal bagian haluan berbentuk V dan bentuk round dan landai pada bagian tengah dan  buritan,  memudahkan  dalam  melakukan operasi  penangkapan  ikan  dan  berolah  gerak (Lafi  dan  Novita  2005).  Adanya  perkembangan konstruksi  palka  yang  digunakan,  yaitu  palka dilapisi  dengan  bahan  fiberglass  serta  sistem penyimpanan ikan di palka dengan sistem ALDI (air laut yang didinginkan) atau RSW (refrigerated sea  water)  telah  memberikan  dampak  yang  baik untuk menjaga mutu ikan tuna.
Unsur kelengkapan peralatan penanganan ikan di atas kapal merupakan hal yang penting untuk dapat  menjamin  mutu  hasil  tangkapan.    Hasil penelitian  menunjukkan  kelengkapan  peralatan sudah cukup baik, terlihat dari nilai Yi sekitar 0,54. Alat untuk penanganan ikan seperti ganco, sarung tangan,  spike,  pisau,  sikat  dan  selang  tersedia di  kapal  dengan  spesifikasi  sesuai  persyaratan. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan ikan sudah sesuai dengan ketentuan, seperti tidah mudah  berkarat,  tidak  beracun,  tahan  air,  halus dan mudah dibersihkan. Air bersih tersedia dalam jumlah yang cukup untuk proses penanganan ikan, pembersihan  peralatan  dan  pembersihan  dek. Beberapa  hal  yang  masih  belum  sesuai  dengan standar  diantaranya  adalah  kedisiplinan  pekerja untuk melakukan proses penanganan ikan dengan baik  dan  perawatan  peralatan.    Hal  lain  adalah peralatan  keselamatan  kerja  masih  banyak  yang belum ada di kapal.
Proses  penanganan  ikan  tuna  di  atas  kapal sudah  sesuai  dengan  prosedur  yang  seharusnya dilakukan.  Ikan  terhindar  dari  cahaya  matahari langsung  karena  proses  hauling  dilakukan  pada malam  hari.  Ikan  juga  dihindarkan  dari  potensi bahaya  kontaminasi  seperti  sisa  buangan  ikan dan air hujan.  Proses penanganan ikan dilakukan secara  cepat,  cermat  dan  dalam  rantai  dingin. Kebersihan dek terjaga dengan selalu dibersihkan dan disemprot air laut setiap selesai penanganan. Sebagian  besar  sampel  kapal  melakukan pengecekkan suhu secara berkala untuk memantau suhu  pendinginan  ikan.  Namun  proses  kematian ikan  masih  berpotensi  untuk  merusak  tekstur daging, akibat ikan masih hidup dan berontak saat dinaikkan ke atas geladak kapal.
Pelabuhan  perikanan  untuk  pendaratan  ikan tuna memiliki fasilitas yang khusus, diantaranya
7 Keterangan: 1: Lokasi dan lingkungan 4: Operasional penanganan tuna 2: Desain dan kon-struksi kapal serta Fasilitas 5: Sanitasi dan kesehatan pekerja 3: Peralatan dan perlengkapan penanganan 6: Sistem manajemen mutu Gambar  1    Nilai  Yi  tiap  unsur  kelayakan  persyaratan  dasar  sistem  manajemen  mutu HACCP pada kapal fresh tuna longline
Secara  keseluruhan  nilai  Y  yang  diperoleh  adalah  2,84  (1,5≤Y<3),  yang  berarti bahwa  penerapan  persyaratan  dasar  sistem  manajemen  mutu  HACCP  di  kapal fresh tuna  longline sudah  cukup  dekat  dari  standar,  namun  untuk  penerapan  sistem  masih diperlukan banyak penyempurnaan. Kapal fresh tuna longline telah menerapkan SSOP dan  GHP  namun  masih  terdapat  penyimpangan-penyimpangan.    Penyimpangan  yang terjadi  yaitu  sekitar  28  penyimpangan  minor,  24  penyimpangan  mayor  dan  2 penyimpangan serius.  Rating yang diperoleh yaitu C (cukup) (Tabel 9).
Tabel 9  Nilai Yi, penyimpangan minor, mayor, serius dan kritis kelayakan persyaratan dasar sistem manajemen mutu HACCP pada kapal fresh tuna longline Rata- rata sampel Unsur Jumlah 1 2 3 4 5 6 Yi 0,58 0,61 0,54 0,51 0,25 0,35 2,84 Minor 1,90 4,70 2,90 0,30 6,50 11,20   27,50 Mayor 0 8,50 2,00 3,80 5,70 4,00   24,00 Serius 0 0,10 1,90 0,30 0,10 0 2,40 Kritis 0 0 0 0 0 0 0 Keterangan: 1: Lokasi dan lingkungan 4: Operasional penanganan tuna 2: Desain dan kon-struksi kapal serta Fasilitas 5: Sanitasi dan kesehatan pekerja 3: Peralatan dan perlengkapan penanganan 6: Sistem manajemen mutu
Tabel 9  Nilai Yi, penyimpangan minor, mayor, serius dan kritis kelayakan persyaratan dasar sistem manajemen mutu HACCP pada kapal fresh tuna longline Rata-rata sampel Unsur Jumlah 1 2 3 4 5 6 Yi 0,58 0,61 0,54 0,51 0,25 0,35 2,84 Minor 1,90 4,70 2,90 0,30 6,50 11,20 27,50 Mayor 0 8,50 2,00 3,80 5,70 4,00 24,00 Serius 0 0,10 1,90 0,30 0,10 0 2,40 Kritis 0 0 0 0 0 0 0 Keterangan: 1: Lokasi dan lingkungan 4: Operasional penanganan tuna 2: Desain dan kon-struksi kapal serta Fasilitas 5: Sanitasi dan kesehatan pekerja 3: Peralatan dan perlengkapan penanganan 6: Sistem manajemen mutu
Gambar 1  Nilai Yi tiap unsur kelayakan persyaratan dasar  sistem  manajemen  mutu  HACCP pada kapal fresh tuna longline. Keterangan: 1:  Lokasi  dan  lingkungan;  2:  Desain dan  kon-struksi  kapal  serta  Fasilitas;  3: Peralatan  dan  perlengkapan  penanganan; 4:  Operasional  penanganan  tuna;  5: Sanitasi dan kesehatan pekerja; 6: Sistem manajemen mutu
adalah  tersedianya  transet  sheed.  Pembongkaran ikan  dilakukan  dalam  sistem  rantai  dingin  serta terdapat  pengawasan  dari  kapten  kapal  maupun pegawai dari perusahaan longline . Kapal fresh tuna longline yang mendaratkan ikannya di PPS Nizam Zachman Jakarta mendapatkan dukungan fasilitas yang  lebih  baik  dari  pada  yang  mendaratkan ikannya  di  PPN  Pelabuhanratu.  Hal  ini  seperti dinyatakan  oleh  Nurani et  al .  (2010;  2011), fasilitas  penanganan  ikan  tuna  di  PPS  Nizam Zachman lebih mendukung untuk menjamin mutu dibandingkan dengan di PPN Palebuhanratu.
Unsur  sanitasi  dan  kesehatan  pekerja  dinilai paling jauh dari standar yang ada. Hal ini terkait dengan masih kurangnya kesadaran pekerja akan kesehatan  dan  kebersihan  diri,  pakaian  serta lingkungan  kerja.  Pekerja  bebas  melakukan  hal yang  dapat  menimbulkan  potensi  kontaminasi pada  produk  seperti  merokok,  batuk,  bersin  dan meludah  di  sekitar  area  penanganan  pada  saat proses penanganan berlangsung.
Sebagian  besar  pengusaha  dari  sampel  kapal fresh tuna longline yang diteliti belum mener apkan sistem  manajemen  yang  baik.  Unsur  ini  dinilai para  pelaku  kurang  berpengaruh  terhadap  mutu produk,  sehingga  kurang  mendapat  perhatian. Pada  penerapan  sistem  mutu,  keberpihakan manajemen  melalui  penetapan  kebijakan  mutu merupakan  unsur  yang  sangat  penting.  Unsur ini  terkait  dengan  pengelolaan  mutu  di  dalam unit  kapal  longline  secara  keseluruhan.  Seperti dikemukakan  oleh    Nurani et  al .  (2007,  2008), bahwa bisnis perikanan tuna longline memerlukan sistem  manajemen  yang  profesional,  dalam  hal ini  manajemen  yang  berorientasi  pada  mutu. Perikanan  tuna  adalah  perikanan  skala  industri dengan  tujuan  utama  hasil  tangkapannya  untuk pasar ekspor. Persyaratan mutu merupakan syarat utama untuk diterima pasar ekspor.
Kapal  dengan  sistem  pendinginan  ALDI atau RSW lebih baik dalam menerapkan standar mutu  daripada  kapal  dengan  sistem  pendinginan es  curah.  Terlihat  dari  mutu  ikan  tuna  yang dihasilkannya, hal ini sesuai dengan pendapat Lafi dan  Novita  (2005)  yang  menyatakan,  umumnya mutu  ikan  yang  dihasilkan  oleh  kapal  tuna longline  yang  menggunakan  sistem  pendingin
RSW memiliki kualitas yang lebih baik.
Departemen Kelautan dan Perikanan telah dan terus  melakukan  upaya  untuk  penanganan  food safety  produk  perikanan,  diantaranya  melalui kewajiban  penerapan  sistem  mutu  HACCP  di UPI  dan  traceability  di  kapal  perikanan.  Sistem mutu  HACCP  sudah  selayaknya  diterapkan  di kapal-kapal longline, untuk dapat menjamin mutu produk ekspor tuna Indonesia. Namun kesadaran dari  pengusaha  perikanan  untuk  menerapkan sistem HACCP di atas kapal perikanan sangatlah penting. Sistem manajemen mutu HACCP secara umum  dapat  diterapkan  pada  kapal  fresh  tuna longline,  dengan  syarat  pihak  pengusaha  dapat memperbaiki sistem manajemen terlebih dahulu. Serta  melakukan  pendokumentasian  terhadap prosedur penanganan maupun fasilitas yang ada. Selain  itu  perlu  adanya  penerapan  aturan  yang ketat  bagi  seluruh  pekerja  terhadap  aturan  yang sudah  dibuat,  selain  dibutuhkan  peningkatan kesadaran dari seluruh anak buah kapal (ABK).

## KESIMPULAN
Kelayakan  dari  persyaratan  dasar  pada  kapal longline  di  kedua  pelabuhan  cukup  baik.  Hasil penilaian menunjukkan secara umum kisaran nilai Y1 berada pada kisaran 1,5≤Y<3, sehingga dapat disimpulkan  bahwa  penerapan  pre-requisite  atau persyaratan dasar  HACCP yang berupa GHP dan SSOP  di  kapal  fresh  tuna  longline  pada  kedua pelabuhan  sudah  cukup  dekat  dengan  standar, namun masih memerlukan banyak penyempurnaan agar  sistem  manajemen  mutu  HACCP  dapat diterapkan.

## DAFTAR PUSTAKA
[CAC]  Codex  Allimentarius  Comission.  2005. CAC/ RCP  52-2003  Rev.2-2005. Code  Of  Practice  For Fish And Fishery Products). Rome: CAC.
Dirjen Perikanan Tangkap 1999. Pedoman Penerapan PMMT  Berdasarkan  Konsepsi  HACCP .  Jakarta: Departemen Pertanian. Hadiwiardjo,  BH.  1997. ISO  14001:  Panduan Penerapan Sistem Manajemen Lingkungan . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Lafi  L  dan  Y  Novita.  2005.  Desain  dan  Sistem Penyimpanan Palka Ikan pada Kapal Longline Jenis Taiwan dan Bagan Siapi Api Ukuran 50-100 GT di Pelabuhan  Perikanan  Samudera  Jakarta. Buletin PSP. XV (1): 1-16.
Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  Republik  Indonesia. 2007. KEPMEN  No.01/Men/2007  tentang:
Persyaratan  Jaminan  Mutu  dan  Keamanan  Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi. Jakarta: DKP. Mulyawanti  I  dan  KT  Dewandari,  2010.    Studi Penerapan  HACCP  pada  Pengolahan  Sari  Buah Jeruk  Siam  (Studi  Kasus  di  Citrus  Center  Kab. Sambas, Kalbar). Jurnal Standardisasi . 12(1): 43- 49;
Iskandar BH, GA Wahyudi dan TW Nurani.  2011. Pre Requisite  Study  of  Application  HACCP  quality Management  System  on  Board  Tuna  Longline. Indonesia Fisheries Research Journal (in press).
Nurani TW, J Haluan dan DR Monintja, Eriyatno. 1997.
Peluang Pengembangan Usaha Perikanan Longline untuk Produk Tuna Beku Sashimi. Buletin PSP .  V ( 3): 1-18.
Nurani TW, SH Wisudo dan MP Sobari. 1998.  Kajian Tekno-Ekonomi  Usaha  Perikanan  Longline  untuk Fresh dan Frozen Tuna Sashimi. Buletin PSP. VII (1): 1-15.
Nurani TW, J Haluan, S Saad dan E Lubis, 2007. Model Pengembangan Perikanan di Perairan Selatan Jawa. Buletin PSP . Vol. XVI (2): 317-344. Nurani TW, J Haluan, S Sudirman & E Lubis.  2008. Rekayasa  Sistem  Pengembangan  Perikanan  Tuna
di Perairan Selatan Jawa. Forum Pascasarjana . 31 (2): 79-92. Nurani  TW,  J  Haluan,  S  Sudirman  &  E  Lubis. 2010.  Analysis  of  Fishing  Port  to  Support  the Development of Tuna Fisheries in the South Coast of Java. Indonesia Fisheries Research Journal . 16
(2): 69-78
Nurani TW, J Haluan, S Sudirman & E Lubis.  2011. Development  of  Tuna  Fisheries  Management Strategies  for  the  Southern  Coast  of  Java:  An Application  of  Interpretative  Structural  Modeling (ISM). Indonesia  Fisheries  Research  Journal (in press).
Prasetyono AT.  2000.  Implementasi GMP dan HACCP dalam  Menunjang  Quality  Assurance  Industri Pangan. Jurnal Teknologi Industri . IV(3): 187-194).
Sudarmaji.  2005.  Analisis  Bahaya  dan  Pengendalian Titik  Kritis  (Hazard  Analysis  Critical  Control Point). Jurnal  Kesehatan  Lingkungan .  1(2):  183- 190.
Suharno.  2008.  Model  Permintaan  Yellowfin  Segar Indonesia  di  Pasar  Jepang. Buletin  Ekonomi Perikanan. VIII:2 [terhubung berkala]. Widiastuti  I  dan  S  Putro.    2010. Analisis  Mutu  Ikan Tuna  Selama  Lepas  Tangkap. Maspari  Journal.
01:58-65.