## SIFAT  FISIKOKIMIA  DAN  SENSORIS  BERAS  ANALOG  JAGUNG DENGAN  PENAMBAHAN  TEPUNG  KEDELAI
[Physicochemical and Sensory Characteristics of Corn-Based Rice Analog with  Soybean Flour Addition]
Tyas Hermala Anindita 1) ,  Feri Kusnandar 2) *, dan Slamet Budijanto 2)
1) Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknol ogi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 10 Juli 2019 / Disetujui 7 Januari 2020

## ABSTRACT
Rice analogs are rice-like products processed from various non-rice carbohydrate sources, such as corn  flour.  A  high-protein  rice  analog  can be  produced  with  the  addition  of  soyb ean  into  the  formula  of corn-b ased  rice  analog.  This  research  aimed  to  evaluate  a  high-protein  rice  analogs  made  with  the addition of soybeans (Grob ogan or Detam -1 variety) in terms of their chemical composition, water holding capacity,  texture  and  sensory  qualities.  The  rice  analogs  were  produced  from  corn  flour,  soybean  flour, sagoo  starch,  glycerol monostearate  (GMS)  and  water  using  hot-extrusion methods.  The  percentage  of Grobogan or Detam-1 soybean flour added varied, i.e. 10, 15, 20, and 25%. The addition of soyb ean flour of  Grobogan  variety  increased  the  protein  content  of  the  rice  analog. A high-protein  rice analog  can be ob tained b y adding 20% Grobogan soyb ean flour or 15% Detam -1 soybean flour. The fat and dietary fib er content  of  rice  analog  also  increased,  while  the  carb ohydrate  content  decreased.  The  hardness  and cohesiveness of the rice analog decreased as the amount of soybean flour addition increased. However, panelists did not detect any changes up to 25% of soybean flour addition.  The water holding capacity of the  rice  analog  also  decreased  as  the  amount  of  soybean  flour  increased.  The  panelists  detected  the changes in water holding capacity starting from 20% soyb ean flour addition.
Keywords: analog rice, corn flour, plant-b ased protein, soyb ean flour

## ABSTRAK
1
Beras  analog  adalah suatu  produk berbentuk  bulir  beras  yang  dapat  diolah  dari berbagai sumber karbohidrat selain beras, di antaranya jagung. Beras analog tinggi protein dapat dibuat dengan menam - bahkan kacang kedelai ke dalam formulasi beras analog  jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengeva- luasi beras analog tinggi protein sebagai pengaruh penambahan kacang kedelai (varietas Grobogan atau Detam-1), yaitu komposisi kimia, daya ikat air, tekstur serta karakteristik sensori beras analog yang dihasil- kan.  Beras  analog  dibuat  dari  bahan  komposit  yang  mengandung  tepung  jagung,  tepung  kedelai,  pati sagu, dan gliserol monostearat (GMS) dan air dengan metode ekstrusi panas . Perlakuan yang diberikan adalah persentase tepung kedelai variteas Grobogan atau Detam -1 di dalam beras analog, yaitu 10, 15, 20, dan 25%. Penambahan tepung kedelai varietas Grobogan atau Detam -1 sebanyak 10-25% mening- katkan kadar protein dari beras analog. Beras analog tinggi protein berhasil dibuat dengan 20% tepung kedelai Grobogan atau 15% tepung kedelai Detam -1. Selain itu, kadar lemak dan serat pangan dari beras analog  juga  meningkat,  serta  kadar  karbohidratnya  menurun.  Peningkatan  jumlah  tepung  kedelai  yang ditambahkan menurunkan  kekerasan  ( hardness )  dan  kepaduan  ( cohesiveness )  dari  beras  analog  yang dihasilkan.  Namun,  panelis  tidak  mendeteksi  perubahan  tersebut  hingga  penambahan  tepung  kedelai 25%.  Daya  ikat  air  juga  menurun  seiring  bertambahnya  tepung  kedelai.  Panelis mendeteksi  terjadinya perubahan tersebut pada penambahan tepung kedelai 20%.
Kata kunci: beras analog, protein nabati, tepung jagung, tepung kedelai

## PENDAHULUAN
Beras  analog  adalah  s uatu  produk  berbentuk bulir  beras  yang  dapat  diolah  dari  berbagai  sumber karbohidrat  selain  padi.  Pengembangan  beras  ana- log  dari  berbagai  sumber  karbohidrat  non-beras  te- lah  banyak  dilaporkan,  di  antarany a  dari  jagung  pu- tih  (Noviasari et  al., 2013),  sorgum  (Budijanto  dan Yuliyanti,  2012),  ubi  kelapa  putih  (Adicandra  dan Estiasih,  2016),  umbi  garut  (Caesarina  dan  Estiasih, 2016),  dan  pisang  (Yudanti et  al., 2015).  Beras  ana- log  juga  dapat  dibuat  dari  bahan  baku  campuran, seperti  campuran  dari  jagung  kuning,  bekatul,  sagu dan  kedelai  (K urniawati et  al., 2016),  dan  campuran tepung  sagu  dan  kacang  merah  (Wahjuningsih et al., 2016).  Penggunaan  bahan  baku  campuran  ini bertujuan  unt uk  memperbaiki  nilai  gizi  beras  analog yang  dihasilkan.  Penggunaan  bahan  lainnya  dituju- kan  untuk  memperbaiki  mutu  fisik  dan  sensori  beras analog,  seperti  penambahan  tepung  singkong  ter- modifikasi (modified  cassava  flour), maizena,  hidro- koloid  dan  ampas tahu  (Yuwono  dan  Zulfiah,  2015).
Salah  satu  pengembangan  lain  dari  beras  ana - log  untuk  meningkatkan  nilai  tambahnya  adalah  s e- bagai  pangan  berprotein  tinggi  dengan  menambah- kan pangan sumber  protein. Pangan tinggi/kaya  pro- tein  harus  mengandung  tidak  kurang  dari  35% Acuan  Level  Gizi  (ALG)  per  100  g  untuk  produk  pa- dat  (BPOM,  2016).  Beras  analog  ini  dapat  berman- faat untuk meningkatkan as upan protein bagi kons u- men  yang  memerluk annya.  Kecukupan  protein  da- lam  diet  seseorang  penting  untuk  mempertahank an fungsi  normal  tubuh,  di  antaranya  untuk  pertum- buhan  dan  pemeliharaan  jaringan  otot  (Wolfe, 2012).  Di  samping  dapat  meningkatkan  kadar  pro- tein  dalam  beras  analog,  bahan  yang  ditambahk an juga  diharapkan  dapat  meningkatkan  karakteristik fisik  beras  analog.  Penelitian  terdahulu  menunjuk- kan  bahwa  penambahan  bahan  berprotein  tinggi dapat  meningkatkan  daya  ikat  air  pada  tepung  kom- posit  terigu  dan  kedelai  (Traynham,  2007),  tekstur muffin bebas  gluten  (S hevk ani  dan  Singh,  2014), dan  kekuatan  gel  tepung  komposit  jagung  dan  pro- tein  kedelai  (Li et  al., 2007).  Julianti et  al .  (2015) juga  melapork an  bahwa  penambahan  ubi,  pati  ja- gung, kedelai dan xanthan gum dapat menghasilkan daya  ikat  air  yang  lebih  tinggi  apabila  ditambahk an pada  tepung  terigu.
Di  antara  teknologi  pembuatan  beras  analog yang  dikembangkan  adalah  teknologi  ekstrusi  yang dapat  menghasilkan  bulir  yang  menyerupai  beras asli  (Mishra et  al., 2012).  Pembuatan  beras  analog dengan teknologi ekstrusi mencakup tahapan  formu- lasi  bahan,  pencampuran,  ekstrusi,  dan  pengering- an.  Dalam  tahap  formulasi,  tepung  dari  berbagai sumber  ditambah  dengan  bah an  lain,  yaitu  gliserol
monostearat  yang  berfungsi  sebagai  bahan  peng- emulsi.  GMS  akan  berikatan  dengan  amilos a  dan membentuk  sebuah  jaringan  (Putseys et  al., 2010). Bahan-bahan  ters ebut  dicampur  dengan  penam- bahan  air  hingga  merata,  lalu  diekstrusi  pada  suhu 85-100°C.  Suhu  ekstrusi  dapat  berbeda  antar  pro- ses yang dipengaruhi  oleh bahan bak u yang  diguna- kan. Herawati et al. (2013) menyatakan bahwa suhu ekstruder 95°C menghasilkan bentuk butiran granula yang  bagus  menyerupai  produk  beras.  Dalam  pro- ses  ekstrusi,  adonan  yang  melewati  lubang  ( die ) mengalami  proses  gelatinisasi  dan  pembentukkan (Mishra et  al., 2012).  Ekstrudat  beras  analog  yang dihasilkan  selanjutnya  dikeringkan  dalam  oven dengan  suhu  70°C  sekitar  3  jam  hingga  kadar  air kurang  dari  14%.
Bahan  pangan  sumber  protein  yang  dapat dimanfaatkan  untuk  pembuatan  beras  analog  tinggi protein  adalah  kacang  kedelai.  Di  antara  varietas kacang  kedelai  yang  potensial  untuk  dimanfaatkan adalah  kedelai  lokal  varietas  Grobogan  dan  Detam 1.  Balitkabi  (2016)  menyatakan  bahwa  kedua  varie- tas  kacang  kedelai  ini  mengandung  protein  yang cukup  tinggi,  yaitu  43.90%  (varietas  Grobogan)  dan 45.40%  (varietas  Det am-1).  Kandungan  protein  dari kedelai  varietas  Grobogan  dan  Detam-1  lebih  tinggi dari  kandungan  protein  beberapa  kedelai  lainnya, seperti  kedelai  varietas  Wilis,  Mallika,  Cikuray,  dan bahkan  kedelai  impor  (Nurrahman,  2015;  Ginting et al., 2015;  Hidayat et  al., 2010).  Selain  mengandung protein  tinggi,  kedelai  hitam  varietas  Detam -1  me- ngandung  antosianin  dan total senyawa  fenolik yang cukup  tinggi  (Triandit a et  al., 2016).  Kedelai  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  kedelai  ut uh yang  diolah  menjadi  tepung  dengan  pengolahan yang  minimal  untuk  menekan  biaya  produksi  se- hingga  dapat  menghasilkan  produk  beras  analog dengan  harga  yang  terjangkau.  Selain  itu,  kedelai utuh  juga  memiliki  berbagai  komponen  yang  ber- manfaat  bagi  kesehatan,  diantaranya  serat  pangan, vitamin,  mineral,  sert a  lemak  tidak  jenuh  seperti asam linolenat  dan  linoleat  (Krisnawati,  2017).
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  me- ngembangkan  beras  analog  tinggi  protein  dengan bahan  baku  jagung  yang  ditambahk an  tepung  kede- lai  dan  mengevaluasi  karakteristik  fisikokimia  dan sensori  dari  produk  yang  dihasilkan.  Kacang  kedelai yang  digunakan  adalah  dari  varietas  Grobogan  dan Detam -1  dengan  penambahan  kedelai  masing-ma- sing  0,  10,  15,  20,  dan  25%.  Hal  ini  dilakukan  untuk menentukan  seberapa  banyak  tepung  kedelai  dapat ditambahkan  unt uk  mendapatkan  beras  analog tinggi  protein  dengan  meminimalkan  perubahan  fisik yang  dapat  dirasakan  secara  sensoris  oleh  kons u- men.

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan
Bahan  baku  jagung  dalam  penelitian  ini  diper - oleh  dari K ediri Corn Mill. Kacang kedelai yang  digu- nakan  terdiri  dari  varietas  Grobogan  (dari  Balai Besar  Penelitian  Bioteknologi  dan  S umberdaya Genetik  Pertanian,  Bogor)  dan  varietas  Detam -1 (dari  Balai  Penelitian  Tanaman  Aneka  Kacang  dan Umbi,  Malang)  yang  diperoleh  pada  bulan  Maret 2017.  Bahan-bahan  lainny a  yang  digunakan  dalam proses  pembuatan  beras  analog  adalah  pati  sagu dan glycerol  monostearate (GMS )  yang  diperoleh dari  suplier  lokal.
Pembuatan tepung kedelai (Otegbayo et al., 2018 dengan modifikasi)
Kedelai  dicuci  dengan  air  kemudian  direbus selama  10  menit  pada  suhu  100°C.  Kedelai  kemu- dian  ditiriskan,  lalu  dikeringkan  dalam  oven  pada suhu  70°C  selama  5  jam.  Set elah  k ering,  kedelai dipecah  dengan  menggunakan hammer  mill dan setelah  itu  ditepungkan  dengan  menggunakan disc mill ,  lalu  diayak  untuk  menghasilkan  tepung  kedelai yang  memiliki ukuran  80  mesh.
Pembuatan  beras  analog  (Budijanto  dan  Yulianti 2012,  dengan modifikasi)
Bahan-bahan  yang  digunakan,  seperti  tepung jagung,  tepung  kedelai  (Grobogan  atau  Detam-1), GMS,  pati  sagu,  dan  air,  diformulasi  dengan  jumlah yang  ditambahkan  masing -masing  sebagaimana disajikan  pada  Tabel  1.  Air  ditambahkan  sebanyak 50%  dari  bobot  tepung.  Bahan-bahan  lalu  dicampur hingga  merata  selama  10  menit  dengan  mengguna- kan mixer .  Adonan  yang  sudah  dicampur  lalu  dieks- trusi  dengan  menggunakan  ekstruder  ulir  ganda (Berto  Industries  BE X-DS-2256)  dengan  pengaturan kecepatan  ulir  100  rpm,  kecepatan  ulir feed  1 5  rpm dan  suhu  95°C.  Bulir  beras  analog  yang  dihasilkan kemudian  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  70°C selama  3 jam.
Tabel  1.  Formula  beras  analog  jagung  dengan  pe- nambahan  tepung  kedelai  varietas  Grobo- gan/Detam-1 Bahan Perlakuan 1 2 3 4 5 Tepung Jagung (%) 88 78 73 68 63 Tepung kedelai (%) 0 10 15 20 25 GMS  (%) 2 2 2 2 2 Pati sagu (%) 10 10 10 10 10

## Analisis  komposisi  kimia
Analisis  kimia  yang  dilakukan  meliputi  analisis proksimat,  yaitu  kadar  air  (menggunakan  oven),  ka- dar  abu  (menggunakan  tanur),  kadar  protein  (met o- de  kjeldahl),  kadar  lemak  (metode  soxhlet)  dengan
mengacu pada met ode AOAC (2005), analisis kadar karbohidrat, dan analisis serat pangan. Kadar karbo- hidrat  dihitung by  difference. Analisis  serat  pangan mengacu  pada  McCleary et  al .  (2013).  Data  proksi- mat  dinyatakan  dalam  persen  basis  kering  (%bk), kecuali kadar  air.
Pengukuran daya ikat air (Lee et al., 2012) Sampel  berbentuk  tepung  ditimbang  sebanyak 1 g  dan dimas ukkan ke dalam tabung s entrifus yang sudah  ditimbang  terlebih  dahulu.  Sebanyak  10  mL akuades  lalu  dimasukkan  ke  dalam  tabung  sen- trifus, dikocok selama 10 menit dan disent rifusi pada 3000  rpm  selama  30  menit.  Supernatan  kemudian dibuang  dan  berat  tabung  berisi  sedimen  ditimbang. Daya  ikat  air  dihitung  sebagai  persentase  dari  berat air  yang  terdapat  dalam  sampel  setelah  dekantasi dibandingkan  berat  sampel.
Pengukuran  tekstur  (Modi fika si  dari  Li et  al., 2016)
Tekstur  diukur  dengan  Texture  Analyzer  (TA - XT2)  dengan  menggunakan probe silinder  35  mm. Mode  y ang  dipilih  adalah Texture  P rofile  A nalysis (TPA)  sehingga  sampel  ditek an  sebanyak  dua  kali. Pengaturan  alat  dilakukan  pada  kondisi  yang  sama untuk  semua  sampel,  yaitu: pre-test  speed 2.0  mm/ detik, test  speed 2.0  mm/detik, post-test  speed 2.0 mm/detik,  dan test  distance 90%.  Sampel  yang  di- analisis  adalah  nasi  analog,  dengan  metode  pema- sakan  menggunakan  penanak  nasi.  Air  yang  telah dididihkan  kemudian  dicampurkan  dengan  beras (perbandingan  1:1),  lalu  pemasakan  dilanjutkan selama  3  menit.  Setiap  sampel  dianalisis  sebanyak 5 kali ulangan. Kurva yang diperoleh dianalisis untuk menentukan  nilai  kekerasan  dan  kepaduan  dari sampel nasi. Kekerasan ( hardness ) adalah kekuat an maksimal  pada  penekanan  pertama  dan  dinyatak an dalam  gram  (g),  sedangkan  kepaduan ( cohesive- ness )  dihitung  sebagai  rasio  antara  area  di  bawah kurva  kompresi  kedua  dengan  area  di  bawah  kurva kompresi  pertama  (tanpa  satuan).
Pengujian  sensori  (Sitakalin  dan  Meullenet, 2000)
Uji  sensori  sampel  dilakukan  dengan  metode quantitative  descriptive  analysis (QDA ).  Sampel yang  dinilai  adalah  beras  analog  yang  telah  dima- sak.  Sampel  beras  dimasak  menggunakan  penanak nasi  (perbandingan  air  dan  beras:  1:1  (v/ v)).  Air  di- didihkan  terlebih  dahulu,  kemudian  dicampurk an dengan beras dan  pemasakan  dilanjutkan selama  3- 5  menit.  Penilaian  sampel  dilakukan  oleh  13  orang panelis  yang  diseleksi  dan  dilatih.  Setiap  panelis diberi  sampel  nasi  sebanyak  satu  sendok  makan. Penilaian  oleh  panelis  dilakukan  dengan  memberi- kan  tanda  pada  garis  yang  tidak  terstruktur  sepan- jang  15  cm.  Atribut  tekstur  nasi  yang  diuji  meliputi
kekerasan  ( hardness ),  kepaduan  massa  ( cohesive- ness ) , kelengketan  ( stick ines s) , dan  kelembapan ( moistness ) . Untuk mempermudah penilaian, panelis disediakan  juga  sampel  makanan  referensi  untuk tiap  atribut  tekstur  dengan  nilai  yang  sudah  ditent u- kan.  Definisi  dari  tiap  atribut  dan  referensi  sampel makanan  untuk  atribut  kelengk etan,  kekerasan,  dan kepaduan  massa  diperoleh  berdasarkan  Sitakalin dan  Meullenet  (2000),  sedangkan  definisi  dan  refe- rensi  unt uk  atribut  kelembapan  diperoleh  berdasar- kan  Kwak et  al .  (2015)  dan  Huang et  al. (2014). Definisi,  cara  pengujian  dan  sampel  makanan  refe- rensi  beserta  skornya disajikan  pada  Tabel  2.

## Analisis  data
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  menggunakan rancangan  acak  kelompok  (RAK )  sebanyak  dua  kali ulangan.  Desain  penelitian  terdiri  dari  sat u  faktor (konsent rasi  kedelai)  dan  lima  taraf  perlakuan  (kon- sentrasi  kedelai  0,  10,  15,  20,  dan  25%)  dengan jenis  kedelai  sebagai  kelompoknya.  Analisis  statistik dilakukan  menggunak an  metode  analisis  ragam (ANOVA ) dengan taraf signifikansi 5%, kemudian  di- lanjutkan  dengan  uji  lanjut  menggunakan  uji  selang berganda  Duncan.  Nilai  signifikansi  ditentukan  ber- dasarkan  taraf  nyata 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi  kimia
Hasil  analisis  proksimat  pada  Tabel  3  menun- jukkan  bahwa  jagung  mengandung  protein,  lemak dan  karbohidrat  secara  bert urut -turut  6,63±0,02; 0,87±0,00;  dan  79,28±0,03%.  Kedelai  varietas  Gro- bogan  mengandung  protein  dan  lemak  yang  tinggi (34,47±0,03  dan  19,76±0,02% ),  dengan  karbohidrat lebih  rendah  (33,35±0,06%).  Kedelai  hitam  varietas
Detam -1  mengandung  protein  lebih  tinggi  diban- dingkan  kedelai  varietas  Grobogan  (39,70±0, 02%), namun  mengandung  lemak  dan  karbohidrat  lebih rendah  (16,88±0,02  dan  28,82±0,02% ).  Kadar  pro- tein kedelai yang  diperoleh  dalam penelitian ini lebih rendah  daripada  kadar  prot ein  kedelai  varietas  Gro- bogan  dan  Detam -1  yang  dilaporkan  oleh  Balitkabi (2015),  yaitu  43,90%  (kedelai  Grobogan)  dan 45,40%  (kedelai  Detam-1).  Perbedaan  kadar  prot ein ini  dapat  terjadi  karena  perbedaan  kondisi  lingkung- an  tumbuh  dari  kedelai  tersebut  (Krisnawati,  2017).
Penambahan  kedelai  ke  dalam  formulasi  beras analog  meningkatkan  kadar  protein  secara  nyata ( P <0,05)  (Tabel  4).  Beras  analog  tanpa  penambah- an  tepung  kedelai  mengandung  protein  sebanyak 6,53±0,26%,  sedangkan  yang  diberi  penambahan tepung  kedelai  Grobogan  atau  Detam-1  sebanyak 10-25%  meningkat  kadarnya  pada  rent ang  9,63± 0,20-15,51±0,54%  (untuk  tepung  kedelai  Grobogan) dan  10,94±0,43-17,45±0, 50%  (untuk  tepung  kedelai Detam -1). Kadar protein beras analog meningkat se- iring  dengan  peningkatan  jumlah  tepung  kedelai yang  ditambahkan.  Dengan  kadar  protein  tersebut, maka beras analog yang  dihasilkan  dapat digunak an untuk  konsumen  yang  memerlukan  asupan  prot ein cukup  tinggi.  Berdasarkan  Peraturan  Kepala  Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BPOM)  Nomor  13 Tahun  2016  tentang  Pengawasan  Klaim  pada  Label dan  Iklan  Pangan  Olahan  (BPOM,  2016)  dan  P e- raturan  Kepala  BPOM  tentang  Acuan  Label  Gizi (BPOM,  2016),  klaim  beras  analog  tinggi  prot ein dapat  diberikan  pada  beras  analog  dengan  penam- bahan  kedelai  varietas  Grobogan  2 0%  dan  kedelai varietas  Detam -1  15%  dengan  ukuran  porsi  60  g beras  sebanyak  tiga  kali  s ehari,  dimana  masing- masing  berkontribusi  terhadap  asupan  protein  se- banyak  22,51  dan  21,27  g/hari.
Tabel  2. Definisi  dan  makanan  referensi  yang  digunakan  untuk untuk  atribut  sensori  tekstur  nasi  dari  beras analog  jagung  dengan  penambahan  tepung  kedelai  varietas  Grobogan/kedelai  Detam-1
Atribut Definisi Cara Pengujian Referensi Skor Kelengketan pada bibir Derajat kelengketan sampel pada bibir Tekan sampel diantara bibir, lepaskan, dan evaluasi Nougat Pretzel kering 2,0 10,0 Kekerasan Kekuatan yang dibutuhkan untuk menekan sampel Tekan sampel satu kali dengan geraham atau gigi depan Putih telur Kacang tanah 2,5 9,5 Kepaduan massa Derajat dimana sampel yang dikunyah menyatu Kunyah sampel sebanyak 3 kali dan evaluasi Wortel Keju 2,0 9,0 Kelembapan Persepsi kelembapan saat sampel dikunyah Evaluasi kelembapan saat mengunyah sampel nasi Bagelen Apel 2,0 10,0 Keterangan: Sumber= Sitakalin dan Meullenet (2000); Kwak et al . (2015); Huang et al. (2014)
Tabel  3.  Kandungan  kimia  jagung  dan  kedelai  yang  digunakan  dalam  pembuatan  beras  analog  dengan penambahan  tepung  kedelai  varietas  Grobogan/kedelai  Detam-1
Bahan baku Air (% bb) Abu (% bk) Protein (% bk) Lemak (% bk) Karbohidrat (% bk) Jagung 12,69±0,02 0,53±0,01 6,63±0,02 0,87±0,00 79,28±0,03 Kedelai grobogan 7,86±0,00 4,55±0,08 34,47±0,03 19,76±0,02 33,35±0,06 Kedelai detam -1 9,47±0,01 5,13±0,01 39,70±0,02 16,88±0,02 28,82±0,02
4,35
4,18 3,91 3,64 3,26 4,04 3,77 3,44 2,77 0 1 2 3 4 5 0 10 15 20 25 D a ya I ka t A ir (g a ir/ g s a m p e l)
Persentase Kedelai (%)
Kedelai Grobogan Kedelai Detam-1 Tabel  4.  Komposisi kimia beras  analog  dengan  penambahan  tepung  kedelai  varietas  Grobogan/Detam-1 Persentase Kedelai (%) Air (% bb) Abu (% bk) Protein (% bk) Lemak (% bk) Karbohidrat (% bk) Serat Pangan (%) Kedelai Grobogan 0 6,80±1,14 a 0,70±0,05 a 6,53±0,26 a 0,66±0,02 a 92,11±0,30 a 3,44±0,29 a 10 7,44±0,60 a 1,12±0,07 b 9,63±0,20 b 1,14±0,36 a 88,11±0,23 b 5,99±0,40 b 15 7,50±0,17 a 1,38±0,10 b 11,71±0,28 c 2,41±0,58 b 84,50±0,40 c 8,53±0,76 c 20 7,27±1,93 a 1,67±0,07 c 13,49±0,02 d 3,88±0,37 c 80,96±0,43 d 9,12±0,84 d 25 4,76±0,06 b 1,86±0,11 c 15,51±0,54 e 5,09±0,11 d 77,55±0,77 e 10,53±0,83 e Kedelai Detam-1 0 6,80±1,14 a 0,70±0,05 a 6,53±0,26 a 0,66±0,02 a 92,11±0,30 a 3,44±0,29 a 10 8,16±2,09 a 1,25±0,06 b 10,94±0,43 b 1,04±0,07 ab 86,77±0,41 b 4,79±0,56 ab 15 9,74±0,69 a 1,52±0,10 c 13,09±0,67 c 1,27±0,13 b 84,12±0,90 c 6,73±1,07 bc 20 8,00±1,30 a 1,77±0,11 c 15,37±0,67 d 2,45±0,26 c 80,41±1,04 d 7,85±0,69 cd 25 6,04±0,45 a 2,06±0,07 d 17,45±0,50 e 3,92±0,14 d 76,57±0,72 e 9,76±1,08 d
Keterangan: Huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata pada ɑ=0,05
Hal  yang  sama  terjadi  dengan  kadar  lemak  dari beras  analog,  yaitu  kadarny a  meningkat  dari  0,66± 0,02%  (tanpa  penambahan  tepung  kedelai)  menjadi 1,14±0,36-5,09±0, 11% (penambahan tepung kedelai Grobogan)  dan  1,04±0,07-3,92±0,14%  (penambah- an  tepung  kedelai  Detam-1).  Kandungan  lemak  be- ras  analog  cenderung  meningkat  disebabkan  oleh penambahan  kedelai.  Penambahan  lemak  ini  dapat berasosiasi  negatif  pada  beberapa  kalangan  yang ingin  menurunkan  asupan  lemak.  Meskipun  demi- kian,  sekitar  60%  as am  lemak  pada  kacang  kedelai terdiri  dari  asam  lemak  tidak  jenuh,  diantarany a  me- rupakan  asam lemak esensial seperti asam linolenat dan  linoleat  yang  dapat  memberikan  efek  fungsional bagi  tubuh  (Krisnawati,  2017).
Penambahan  tepung  kedelai  juga  meni ngkat - kan  kadar  serat  pangan,  namun  menurunkan  kadar karbohidrat  (Tabel  4).  Menurunnya  kadar  karbohi- drat  dan  meningkatny a  serat  pangan  dapat  berkon- tribusi  terhadap  menurunnya  indeks  glikemik.  Menu- rut  Messina  (2014),  kacang-kac angan,  termasuk kedelai,  kaya  akan  serat  total  dan  larut  sert a  pati resisten,  yang  berkont ribusi  terhadap  indeks  glike- mik  yang  rendah.  Noviasari et  al. (2015)  telah  mem- buktikan  bahwa  penambahan  tepung  kedelai  seba- nyak 10% dapat menghasilkan  beras analog dengan nilai  indeks  glikemik  50,  yang  lebih  rendah  dari  nilai indeks glikemik beras analog  dengan bahan baku ja- gung  putih  dengan  nilai  indeks  glikemik  69.  Indeks glikemik  yang  rendah  dapat  bermanfaat  dalam  pen- cegahan  penyakit  degeneratif  seperti  diabet es. Selain  itu,  serat  pangan  juga  dapat  bermanfaat untuk kesehatan  usus.

## Daya ikat air
Daya  ikat  air  dapat  memengaruhi  tekstur  nasi dari  beras  analog.  Semakin  rendah  daya  ikat  air, maka  semakin  kering  nasi  yang  dihasilkan  setelah ditanak.  Day a  ikat  air  beras  analog  tanpa  penam- bahan  tepung  kedelai  adalah  sebesar  4,35±0,06  g air/g  sampel  (Gambar  1).  Penambahan  tepung kedelai  Grobogan  ke  dalam  formulasi  beras  analog
menurunkan  daya  ikat  air  sec ara  nyata  ( P <0,05) pada  rentang  4,18±0,08-3,26±0,37  g  air/g  sampel. Daya  ikat  air  cenderung  menurun  dengan  semakin tingginya  tepung  kedelai  yang  ditambahk an.  Hal yang  sama  ditunjukkan  oleh  beras  analog  dengan penambahan  tepung  kedelai  Detam -1  dengan  ren- tang  4,04±0,02-2,77±0,31  g  air/g  sampel.  Perbeda- an jenis kedelai yang ditambahk an pada konsentrasi yang  sama  cenderung  memberikan  daya  ikat  air yang relatif sama. Hasil yang  diperoleh, dapat disim- pulkan  bahwa  nasi  dari  beras  analog  akan  menjadi lebih  kering  s eiring  dengan  meningkatnya  tepung kedelai.
Gambar  1.  Daya  ikat  air  beras  analog  dengan penambahan  tepung  kedelai  varietas Grobogan/kedelai  Detam-1
Hasil  analisis  daya  ikat  air  pada  penelitian  ini berbeda  dengan  yang  dilaporkan  oleh  Traynham (2007).  Perbedaan  ini  diperkirakan  terjadi  karena tepung  kedelai  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini
7149,9 6428,0 5639,1 4683,3
3324,1
7149,9 5146,6 5759,0 5208,2 3957,8 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 0 10 15 20 25 Ke ke ra s a n ( H a rd n e ss ) (g )
Penambahan Kedelai (%)
Kedelai Grobogan Kedelai Detam-1
adalah  tepung  kedelai  utuh  tanpa  pembuangan  le- mak,  sedangkan  yang  digunakan  Traynham  (2007) adalah  tepung  kedelai  bebas  lemak  dan  tepung  k e- delai  rendah  lemak.  Peningkatan  lemak  pada  beras analog  dalam penelitian ini yang seiring dengan  ber- tambahnya  persentase  kedelai  dapat  berkont ribusi terhadap daya ikat air yang menurun. Adanya lemak dalam  tepung  yang  bersifat  hidrofobik  dapat  meng- halangi  pengikat an  air  dan  menurunkan  nilai  daya ikat  air  (Tray nham,  2007).  Hal  ini  didukung  oleh Jimoh  dan  Olatidoye  (2009)  yang  menggunakan  t e- pung kedelai  utuh  dan membuktikan  bahwa kemam- puan  tepung  komposit  ubi  dan  kedelai  untuk  me- nyerap  air  menurun  seiring  dengan  jumlah  tepung kedelai  yang  ditambahkan.

## Kekerasan dan kepaduan
Mutu  tekstur  dari  beras  analog  yang  telah ditanak  ditunjukkan  oleh  kekerasan  ( hardness )  dan kepaduan  ( cohesiveness ).  Hasil  TPA  menunjukkan bahwa  kekerasan  dan  kepaduan  nasi  analog  menu- run  secara  nyata  ( P <0,05)  dengan  bertambahnya kedelai,  baik  yang  ditambahk an  tepung  kedelai  Gro- bogan maupun Detam-1  (Gambar 2 dan Gambar  3). Hasil  ini  mengindikasikan  bahwa  tekstur  beras  ana- log  menjadi  lebih  lunak  dan  kurang  kompak  dengan penambahan  tepung  kedelai.  Hal  ini  dapat  mem e- ngaruhi sensasi pada saat memakan nasi dari beras analog.  Semakin  lunak  dan  mudah  hancur,  maka akan  semakin terkesan  seperti  memakan  bubur.
Das et  al .  (2008)  juga  melaporkan  bahwa  pe- nambahan  pasta  kedelai  penuh  lemak  pada  produk nugget cenderung  menurunkan  nilai  kek eras an ( hardness ) , kekenyalan ( springiness ) , dan  daya kunyah  ( chewiness )  secara  nyata.  Penambahan
tepung  kedelai  juga  menurunkan  kekerasan  dari adonan  roti  setengah  matang,  namun  tidak  mem e- ngaruhi nilai kepaduan (Serventi et  al., 2011). Hal ini dapat  disebabkan  oleh  kandungan  protein  yang tinggi  sehingga  menyebabkan  terbentuknya  pori  pa- da  struktur  pangan  saat  diolah  pada  suhu  tinggi,  se- perti proses ekstrusi panas. Selain itu, Shevkani dan Singh  (2014)  menyatakan  bahwa  penambahan  iso- lat  prot ein  dari  k acang  merah,  kapri  dan  amaranth pada muffin bebas  gluten  dapat  meningkatkan viskoelastisitas  adonan muffin ,  sehingga  menghasil- kan muffin yang  lebih  mengembang  dan  teraerasi. Pada  proses  produksi  beras  analog,  adonan  yang telah  dicampur  diolah  dengan  teknologi  ekstrusi  pa- nas.  Proses  ekstrusi  panas  melibatkan  perlakuan panas  dan  tekanan  s ecara  bersamaan  yang  dapat menyebabkan  perubahan  pada  ekstrudat,  seperti gelatinisasi  pati  dan  denaturasi  protein  (Yu et  al., 2012).  Saat  proses  ekstrusi,  protein  terdenaturasi dan  kemudian  membentuk  agregat  protein  yang distabilkan  oleh  interaksi  kovalen  dan  non-kovalen sehingga membentuk struktur  anisotropik (Pietsch et al., 2019).  Pada  saat  ekstrudat  keluar  dari  lubang ( die ), terjadi penurunan tekanan secara tiba-tiba dan menyebabkan  evaporasi  air  sehingga  membentuk struktur  mikropori  (Budijanto  dan  Juliana,  2015). Proses  ini  diduga  dapat  menyebabkan  struktur  be- ras  analog  mengembang  dan  teraerasi,  sehingga menurunkan  kekerasan  dan  kepaduan  dari  beras analog  yang  dihasilkan.  Selain  itu,  menurunnya  nilai kekerasan  dapat  disebabkan  dari  gangguan  lang- sung  pada  jaringan  pati  yang  disebabkan  oleh  pro- tein  kedelai,  sehingga  menurunk an  kekakuan  jaring- an  pati (Siegwein et al., 2011).
Gambar  2.   Kekerasan  ( hardness )  beras  analog  dengan  penambahan  tepung  kedelai  variet as  Grobogan dan  Detam-1
0,56 0,52 0,50 0,45
0,39 0,56 0,47
0,43 0,41 0,38 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0 10 15 20 25 K epaduan ( C o h e si ve n e ss )
Penambahan Kedelai (%)
Kedelai Grobogan Kedelai Detam-1

## Mutu  sensori
Uji sensori  dilakukan  pada sampel beras analog dengan  penambahan  tepung  kedelai  hingga  25% (Tabel  5).  Hasil  analisis  sensori  terhadap  atribut tekstur  kelengketan,  kekerasan,  dan  kepaduan massa  menunjukkan  perbedaan  yang  tidak  nyata ( P >0,05)  untuk  sampel  dengan  penambahan  tepung kedelai  hingga  25%.  Hasil  uji  sensori  ini  berbeda dengan  hasil  analisis  tekstur  dengan texture  analy- zer ,  yaitu  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada atribut kekerasan dan kepaduan dengan  penambah- an  tepung  kedelai.  Penambahan  tepung  k edelai  ti- dak  memengaruhi  persepsi  panelis  secara  nyata pada  atribut  tekstur  kekerasan  dan  kepaduan  pada penambahan  tepung  kedelai  hingga  25%,  walaupun pengujian  tekstur  dengan  instrumen  menunjukkan perbedaan  yang  signifikan.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  panelis  tidak  dapat  membedakan  penurunan kekerasan  dan  kepaduan  beras  yang  dapat  didetek - si  oleh  alat,  sehingga  penambahan  tepung  kedelai
hingga  25%  tidak  mem engaruhi  kekerasan  dan  ke- paduan  secara  sensoris.
Panelis  dapat  merasak an  perbedaan  yang nyata  pada  atribut  kelembapan,  yaitu  pada  taraf penambahan  kedelai  20  dan  25%,  yaitu  panelis  me- nilai  sampel  yang  lebih  kering  dibandingkan  dengan sampel  yang  lain  (Tabel  5).  Hasil  ini  menunjukkan bahwa  daya  ikat  air  yang  menurun  memengaruhi persepsi tekstur oleh  panelis. Daya ikat air yang  ren- dah dan nilai kelembapan nasi yang cenderung lebih rendah  pada  penambahan  kedelai  di  at as  20%  me- nunjukkan  bahwa  air  tidak  masuk  ke  dalam  matriks beras  analog  ketika  dimas ak  dan  tidak  berinteraksi dan  berikatan  dengan  komponen  lain  seperti  prot ein dan  karbohidrat,  sehingga  menghasilkan  tekstur yang  lebih  kering.  Keringnya  nasi  dari  beras  analog ini  dapat  membuat  konsumen  tidak  menikmati  nasi beras analog dengan  penambahan tepung kedelai di atas 20%.
Gambar  3.   Kepaduan ( cohesiveness ) beras analog dengan  penambahan tepung kedelai  varietas Grobogan dan  Detam-1
Tabel  5.  Mutu sensori  beras  analog  jagung  dengan  penambahan  tepung  kedelai  varietas  Grobogan/Detam-1
Persentase Kedelai (%) Kelengketan Kekerasan Kepaduan Massa Kelembapan Kedelai Grobogan 0 5,8±3,3 a 3,0±1,1 a 5,8±1,9 a 3,9±0,6 ab 10 4,1±2,7 a 2,4±1,6 a 6,0±2,3 a 4,2±0,6 ab 15 6,1±3,3 a 1,8±0,9 a 6,7±1,7 a 4,7±1,9 a 20 5,8±2,7 a 1,9±1,0 a 5,6±2,8 a 3,5±0,7 b 25 4,6±2,4 a 1,7±1,2 a 5,9±2,6 a 3,8±0,6 b Kedelai Detam -1 0 5,8±3,3 a 3,0±1,1 a 5,8±1,9 a 3,9±0,6 a 10 6,1±3,8 a 2,6±1,4 a 6,7±1,5 a 4,3±1,0 a 15 5,8±3,5 a 2,1±1,1 a 7,2±2,1 a 4,4±0,6 ab 20 4,0±1,7 a 2,6±1,4 a 5,5±2,0 a 3,3±0,6 b 25 4,8±3,0 a 2,4±1,5 a 5,6±1,6 a 3,6±0,7 b
Keterangan: Huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata pada ɑ=0,05

## KESIMPULAN
Penambahan tepung kedelai  varietas Grobogan atau  Detam -1  berhasil  meningkatkan  kadar  prot ein sehingga  dapat  diklaim  s ebagai  beras  analog  tinggi protein  dengan  penambahan  tepung  kedelai  Grobo- gan  sebanyak  20%  dan  tepung  kedelai  Detam -1 sebanyak  15%.  Penambahan  tepung  kedelai  juga meningkatkan  kadar  lemak  dan  serat  pangan  serta menurunkan  kadar  karbohidratnya.  Meskipun  pe- ningkatan  tepung  kedelai  menurunkan  nilai  kekeras - an  ( hardness )  dan  kepaduan  ( cohesiveness )  dari beras  analog  yang  dihasilkan,  perubahan  tersebut tidak  dapat  dirasakan  oleh  panelis.  Penurunan  daya ikat  air  yang  disebabkan  oleh  bert ambahny a  tepung kedelai  tidak  dapat  diras akan  oleh  panelis  hingga penambahan  tepung  kedelai  sebanyak  20%.  Pene- litian  selanjutnya  diperlukan  untuk  men gatasi  mas a- lah  daya  ikat  air  dan  kelembapan  produk  beras  ana- log  yang  masih  rendah.  Penggunaan  tepung  kedelai yang  dihilangkan  lemaknya  ( defatted  soybean  flour ) dapat  menjadi  alternatif  untuk  mengatasi  masalah tersebut.

## UCAPAN  TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  diucapkan  kepada  Ke - menterian  Riset,  Tek nologi,  dan  Perguruan  Tinggi Republik  Indonesia  melalui  program  pendanaan Penelitian  Unggulan  Perguruan  Tinggi  tahun  2017.

## DAFTAR PUSTAKA
Adicandra  RM,  Estiasih  T.  2016.  Beras  analog  dari ubi  kelapa  putih  ( Discorea  alata L . ):  Kajian pustaka. J  Pangan  Agroind  4: 383-390.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry. 2005.  Official  Met hod  of  Analysis.  AOAC  Inc, Washington  DC  (US).
[Balitkabi]  Balai  Penelitian  Tanaman  Aneka  Kacang dan  Umbi.  2016.  Deskripsi  Varietas  Unggul Aneka  Kacang  dan  Umbi.  KD-66-K D-68.  Badan Penelitian dan Pengembangan Pert anian, Malang.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan. 2016. Peraturan Kepala Badan P engawas Obat dan  Makanan  Tentang  Pengawasan  Klaim pada  Label  dan  Iklan  Pangan  Olahan.  Jakarta.
Budijanto  S,  Yuliyanti.  2012.  Studi  persiapan  tepung sorgum  ( Sorghum  bicolor L. Moench )  dan  apli - kasinya  pada  pembuatan  beras  analog.  J Teknol  Pertanian  13: 177-186.
Budijanto  S,  Yuliana  ND.  2015.  Development  of  rice analog  as  a  food  diversification  vehicle  in
Indonesia.  J  Develop  in  Sust  Agric  10:  7-14. DOI:  10.11178/jdsa.10.7.
Caes arina  I,  Estiasih  T.  2016.  Beras  analog  dari Garut  ( Maranta  arundinaceae ):  Kajian  Pustaka.
J Pangan  Agroind  4: 498-504.
Das  AK,  Anjaneyulu  ASR,  Gadekar  YP,  Singh  RP, Pragati  H.  2008.  Effect  of  full-fat  soy  paste  and textured soy granules on quality and shelf-life of goat  meat  nuggets  in  frozen  storage.  Meat  Sci 80:  607-614.  DOI:  10.1016/j.meatsci.2008.02. 011.
Ginting  E,  Yulifianti  R,  Mulyana  HI,  Tarmizi.  2015. Varietas  unggul  kedelai  hitam  sebagai  bahan baku  kecap.  Prosiding  Seminar  Agroindustri dan  Lokakarya  Nasional  FKPT-TPI,  Program Studi TIP-UTM,  September  2015.
Herawati  H,  Kusnandar  F,  Adawiyah  DR,  Budijanto S.  2013.  Teknologi  proses  pembentukan  butir - an beras artifisial instan dengan metode ekstru - si. J Pangan  22: 317-327.
Hiday at  M,  Kurnia  D,  Sujatno  M,  Sutadipura  N,
Setiawan.  2010.  P erbandingan  kandungan makronutrisi dan isoflavon dari kedelai  Det am-1 dan  Wilis  serta  potensinya  dalam  menurunkan berat  badan.  Bionatura-J  Ilmu-Ilmu  Hayati  Fisik 12: 5-13.
Huang  X, Yi  T, Yang F,  Xu  C, Li  G, Hu W, Bi D, Pan S.  2014.  Effects  of  sodium  tripolyphosphate, microbial  transglutaminase  and  enzyme-hydro- lyzed  soy  prot ein  fraction  on  the  quality  of cooked  pork  batter  by  respons e  surface  metho- dology.  Adv  J  Food  Sci  Tec h  6:  1228-1240. DOI:  10.19026/ajfst.6.189.
Jimoh  KO,  Olatidoye  OP.  2009.  Evaluation  of  physi- cochemical  and  rheological  cha racteristics  of soybean fortified yam  flour. J Applied Biosci 13: 703-706.
Julianti  E,  Rusmarilin  H,  Ridwansyah,  Yusraini  E.
2015.  Effect  of  soybean  flour  on  physico- chemical,  functional,  and  rheological  properties of  composit  flour  from  rice,  s weet  potato,  and potato.  Trop  Life  Sci  Res  27:  133-138.  DOI:  10. 21315/tlsr2016.27.3.18.
Krisnawati A. 2017. Kedelai sebagai sumber  pangan fungsional.  Iptek  Tanaman  Pangan  12: 57-65.
Kurniawati M, Budijanto S, Yuliana ND. 2016. Karak- terisasi  dan  indeks  glikemik  beras  analog  ber- bahan  dasar  jagung.  J  Gizi  Pangan  11:  169- 147.
Kwak  HS,  Jeong  Y,  Kim  M.  2015.  Influence  of  rice varieties  on  sensory  profile  and  cons umer acceptance  for  frozen-cooked  rice.  Emir  J  Food Agric  27:  793-800.  DOI:  10.9755/ejfa. 2015-04- 139.
Lee  JH,  Cho  A R,  Hong  JY,  Park  DJ,  Lim  S T.  2012. Physical  properties  of  wheat  flour  composites dry-coat ed  with  microparticulat ed  soybean  hulls and  rice  flour  and their use for low-fat doughnut preparation.  J  Cereal  Sci  56:  636-643.  DOI:  10. 1016/j.jcs.2012.08.011.
Li  H,  Prak ash  S,  Nicholson  TM,  Fitzgerald  MA, Gilbert  RG.  2016.  The  importance  of  amylose and  amylopectin  fine  structure  for  textural  pro - perties  of  c ooked  rice  grains.  Food  Chem  196: 702-711.  DOI:  10.1016/j.foodchem. 2015.09. 1 12.
Li JY, Yeh A I, Fan KL. 2007. Gelation characteristics and  morphology  of  corn  starch/soy  protein  con - centrate composites during heating. J Food Eng 78:  1240-1247.  DOI:  10.1016/j.jfoodeng. 2005. 12.043.
McCleary BV, Sloane N, Draga A, Lazewska I. 2013. Measurement  of  total  dietary  fiber  using  aoac method  2009. 01  (AACC  international  approved method  32-45.01):  evaluation  and  updates. Cereal  Chem  90:  396-414.  DOI:  10. 1094/ CCHEM-10-12-0135-FI.
Messina  V.  2014.  Nutritional  and  health  benefits  of dried  beans.  Am  J  Clin  Nutr  100:  437S -442S. DOI:  10.3945/ajcn.113.071472.
Mishra  A,  Mishra  HN,  Rao  PS.  2012.  Preparation  of rice analogues using  extrusion technology.  Int  J Food  Sci  Tech  47:  1789-1797.  DOI:  10.1111/j.1 365-2621.2012.03035.x.
Noviasari  S,  Kusnandar  F,  Budijanto  S.  2013.  Pe- ngembangan beras analog dengan memanfaat - kan  jagung  putih.  J  Teknol  Industri  Pangan  24: 195-201.  DOI:  10.6066/jtip.2013.24.2.194.
Noviasari  S,  Kusnandar  F,  Setiyono  A,  Budijanto  S.
2015.  Beras  analog  sebagai  pangan  fungsional dengan  indeks  glikemik  rendah.  J  Gizi  Pangan 10: 225-232.
Nurrahman.  2015.  E valuasi  komposisi  zat  gizi  dan senyawa  antioksidan  kedelai  hitam  dan  kedelai kuning.  J  Aplikasi  Teknologi  Pangan  4:  89-93. DOI:  10.17728/jatp.v4i3.133.
Otegbayo B O, Adebiyi OM, Bolaji  OA, Olunlade BA.
2018. Effect of soy enrichment on  bread  quality. Int  Food  Res J 25:  1120-1125.
Pietsch  VL,  Bühler  JM,  Karbstein  HP,  Emin  MA. 2019.  High  moisture  extrusion  of  soy  protein concentrate:  Influenc e  of  thermomechanical treatment  on  prot ein-protein  int eractions  and rheological  properties.  J  Food  Eng  251:  11-18. DOI:  10.1016/j.jfoodeng.2019.01.001.
Putseys  JA,  Derde  LJ,  Lamberts  L,  Ostman  E, Björck  IM,  Delcour  JA.  2010.  Functionality  of short  chain  amylose-lipid  complexes  in  starch - water  systems  and  their  impact  on in-vitro
starch  degradation.  J  Agric  Food  Chem  58: 1939-1945.  DOI:  10.1021/jf903523h.
Shevkani  K,  Singh  N.  2014.  Influence  of  kidney bean,  field  pea  and  amarant h  protein  isolates on  the  characteristics  of  starch-based  gluten- free  muffins.  Int  J  Food  Sci  Tech  49:  2237- 2244.  DOI:  10.1111/ijfs.12537.
Serventi  L,  Sachleben  J,  Vodovotz  Y.  2011.  Soy addition  improves  the  texture  of  microwavable par-baked  pocket-type  flat  doughs.  J  Therm Anal  Calorim  106:  117-121.  DOI:  10.1007/s10 973-011-1415-y.
Siegwein  AM,  Vodovotz  Y,  Fisher  EL.  2011.  Con- centration  of  soy  protein  isolate  affects  starch- based  confections ’  texture,  sensory,  and  sto- rage  properties.  J  Food  Sci  76:  422-428.  DOI: 10.1111/j.1750-3841. 2011.02241.x.
Sitakalin  C,  Meullenet  JFC.  2000.  Prediction  of cooked  rice  texture  using  extrusion  and  com - pression  tests  in  conjunction  with  spectral stress  strain  analysis.  Cereal  Chem  77:  501- 506.  DOI:  10.1094/CCHEM.2000.77.4.501.
Traynham  TL, Myers DJ, Carriquiry AL, Johns on LA. 2007.  Evaluation  of  water-holding  capacity  for wheat-soy  flour  blends.  J  Am  Oil  Chem  Soc  84: 151-155.  DOI:  10.1007/s11746-006-1018-0.
Triandita  N,  Zakaria  FR,  Prangdimurti  E,  Putri  NE. 2016.  Perbaikan  status  antioksidan  penderit a diabetes  tipe  2  dengan  tahu  kedelai  hitam  kaya serat.  J  Teknol  Industri  Pangan  27:  123-130. DOI:  10.6066/jtip.2016.27.2.123.
Wahjuningsih  SB,  Marsono  Y,  Praseptiangga  D, Hary anto  B.  2016.  Resistant  starch  content  and glycaemic  index  of  sago  ( Metroxylon  spp. ) starch and  red  bean ( Phaseolus vulgaris )  based analogue  rice.  Pakistan  J  Nutr  15:  667-672. DOI:  10.3923/pjn.2016.667.672.
Wolfe RR.  2012.  The  role  of  dietary  protein  in  opti- mizing  muscle  mass,  function  and  health  out - comes  in  ol der  individuals.  British  J  Nutr  108: S88-S93.  DOI:  10.1017/S0007114512002590.
Yu  L,  Ramaswamy  HS,  Boye  J.  2012.  Twin-screw extrusion  of  corn  flour  and  soy  protein  isolate (SPI)  blends:  A  response  surface  analysis. Food  Bioproc  Technol  5:  485-497.  DOI:  10.10 07/s11947-009-0294-8.
Yudanti  YR,  Waluyo  S,  Tamrin.  2015.  Pembuat an beras  analog  berbahan  dasar  t epung  pisang ( Musa  paradisiaca ).  J  Teknik  Pertanian  Lam - pung  4: 117-126.
Yuwono  SS,  Zulfiah  AA.  2015.  Formulasi  beras analog  berbasis  tepung  mocaf  dan  maizena dengan  penambahan  CMC  dan  tepung  ampas tahu. J  Pangan  Agroind  3: 1465-1472.