JiiP Volume 6 Nomor 2: 93-106, Desember 2020 Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan pISSN 2355-0732, eISSN 2716-2222 http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/jiip/index DOI: https://doi.org/10.24252/jiip.v6i2.18314

## Pengaruh Penambahan Agar-Agar Sebagai Bahan Pengental dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Kualitas Daya Leleh dan Nilai Organoleptik Es Krim
Effect of Adding Agar As A Thickening With Different Concentration on The Quality of Melting Power and Organoleptic Value In Ice Cream
Arifin Amrullah * , Intan Dwi Novieta, Rasbawati
Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Peternakan dan Perikanan, Universitas Muhammadiyah Parepare, 91132, Sulawesi Selatan, Indonesia *Korespondensi E-mail: amrullaharifin97@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  agar-agar sebagai bahan pengental pada konsentrasi yang berbeda terhadap daya leleh dan nilai  organoleptik  es  krim.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  Pengaruh penambahan  agar-agar  sebagai  bahan  pengental  dengan  konsentrasi  yang berbeda  terhadap  kualitas  daya  leleh  dan  nilai  organoleptik  pada  es  krim, memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata.  Rata-rata  daya  leleh  tertinggi keterendah  yaitu  P3  sebesar  (28,53  menit),  P2  sebesar  (20,05  menit),  P1  sebesar (13,58  menit),  dan  P0  sebesar  (10,40  menit).  Hasil  nilai  uji  organoleptik  yaitu untuk  karateristik  tekstur  yang  paling  lembut  diperoleh  P3  dengan  rerata  skor (4,4),  karateristik  warna  yang  sangat  merah  diperoleh  P3  dengan  rerata  skor (4,69),  karateristik aroma  susu dan agar-agar diperoleh P3 dengan rerata skor (4,21),    karateristik  rasa    yang  paling  manis  diperoleh  P3  dengan  rerata  skor (4,77). Dari kesimpulan hasil penelitian maka diketahui bahwa perlakuan terbaik yang  dapat  direkomendasikan  yaitu  perlakuan  P3  untuk  daya  leleh  dan  nilai organoleptik es krim.
Kata Kunci : Es Krim, Agar-Agar, Organoleptik, Daya Leleh.

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of adding jelly as a thickening with different concentrations on the quality of melting and the organoleptic in ice cream.The results showed that the effect of adding jelly as a thickening with  different  concentrations  on  the  quality  of  melting  and  the organoleptic  in  ice  cream  had  a  very  real  effect.  The  highest  average melting power to the lowest; P3 is (28.53 minutes), P2 is (20.05minutes), P1 is (13.58minutes) and P0 is (10.40minutes). The results of organoleptic test values are for the softest characteristics obtained P3 with an average score (4.4),  very  red  color  characteristics  obtained  P3  with  an  average  score (6.49),  Characteristics  of  milk  aroma  and  jelly  obtained  by  P3  with  an
average  score  (  4,21),  and the  sweetest  taste  characteristic  is  obtained  P3 with an average score (4.77). From the conclusion results of the study it is known  that  the  best  treatment  that  can  be  recommended  is  the  P3 treatment for melting power and the organoleptic value of ice cream.
Keywords : Ice Cream, Agar, Organoleptic, Melting Power.

## PENDAHULUAN
Es  krim  merupakan  salah  satu  makanan  penutup  yang  digemari  di  seluruh dunia.Es  krim  mempunyai  rasa  yang  lezat,  aromanya  harum,  warnanya  menarik, dan  teksturnya  yang  lembut.Es  krim  merupakan  jenis  makanan  yang  bernilai  gizi tinggi  yaitu  mengandung  protein,  lemak,  karbohidrat,  vitamin  dan  mineral. Kandungan  lemak  dalam  es  krim  tiga  sampai  empat  kali  lebih  banyak  dari  pada susu  dan  setengah  dari  total  padatnya  berupa  gula,  oleh  karena  itu  es  krim  dapat digunakan untuk menambah berat badan dan untuk membantu pertumbuhan anak. Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  01-3713-1995)  es  krim  didefinisikan sebagai makanan  semi padat  yang dibuat dengan cara pembekuan campuran susu lemak  hewani  maupun  nabati,  gula  dengan  atau  tanpa  bahan  makanan  lain  dan bahan makanan yang diizinkan.
Rumput  laut  menghasilkan  beberapa  polisakarida    sebagai    contoh    adalah alginat    yang  berasal    dari    alga    coklat.  Menurut  Rehm    (2009),  alginat      adalah polisakarida      yang      merupakan  struktur  komponen  dari  alga  ( Phaeophyceae ), dimana  terdapat  lebih  dari 40% bahan kering terdapat di dalam getah intraselular dan dinding sel alga yang tidak dapat larut dalam kalsium,   magnesium,   potassium dan   garam sodium.  Kegunaan  dari  alginat  sangat  beragam dapat  diaplikasikan untuk  penstabil, pengemulsi bahan makanan.
Kelemahan  pada  proses  pembuatan  es  krim  yang  sering  timbul  adalah kecepatan  meleleh  yang  relatif  cepat,  oleh  karena  itu  perlu  adanya  usaha  untuk mencapai  kondisi  kecepatan  leleh  yang  sesuai  dengan        kualitas  es  krim  yaitu dengan  menambahkan stabilizer .    Fungsi    dari stabilizer adalah  sebagai  pengemulsi yaitu pengikatan globula yang  berasal dari molekul  lemak,  air  dan udara. Dengan
demikian  dapat  mencegah  terbentuknya kristal  es  yang  lebih  besar,  memberikan tekstur  yang    lembut    dan    mempertahankan    pelelehan    es  krim    pada    saat dihidangkan,  serta  berpengaruh terhadap “ overrun ” (Eckles et al ., 1984).Sehubungan hal tersebut diatas maka akan dilakukan penelitian tentang Pengaruh Penambahan Agar-Agar  Sebagai  Bahan  Pengental  Dengan  Konsentrasi  Yang  Berbeda  Terhadap Kualitas Daya Leleh Dan Nilai Organoleptik Pada Es Krim.

## METODE
Metode  penelitian  eksperimental  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL),  4  kombinasi  perlakuan  dengan  3  kali  ulangan,  perlakuan  terdiri  atas:  P0  : Kontrol ( tanpa penambahan agar-agar), P1 : 5 %agar-agar, P2: 10 % agar-agar, P3 : 15 % agar-agar .

## Pembuatan Es krim
Langkah-langkah  pembuatan  es  krim  adalah  melarutkan  maizena  kemudian disisihkan, mencampurkan susu kental manis (6 sachet), gula (15 sendok), air (1500 cc),  agar-agar  (dengan  konsentrasi  5  %, 10 %  dan 15 %)  dan  tambahkan  tepung maizena  (3  sendok)  kemudian  aduk  menggunakan  mixer  hingga  tercampur  rata. memasukan maizena sambil diaduk, didikan kembali sambil terus diaduk kemudian angkat dan biarkan dingin, mendiamkan selama 10 menit, lalu memasukan ke dalam freezer, tunggu  selama  15  menit,  kemudian  aduk  kembali  menggunakan mixer, terakhir pengemasan dalam cup cream dan disimpandalam freezer selama 8 jam agar es krim dapat membeku sempurna.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  panelitian  ini  dianalisis  dengan  menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Apabila perlakuan berpengaruh  nyata  dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan, data dianalisis dengan bantuan program SPSS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Daya Leleh Es Krim
Berdasarkan  hasil  penelitian  uji  daya  leleh  es  krim  pada  penambahan  agar- agar sebagai bahan pengental dengan  konsentrasi yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel  1.  Nilai  uji  daya  leleh  es  krim  dengan  bahan  pengental  agar-agar  dengan konsentrasi  yang  berbeda,  superkrip  yang  berbeda  pada  gambar menunjukkan berpengaruh sangat nyata (P<0,01).
Berdasarkan analisis ragam diketahui bahwa perlakuan bahan pengental yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya leleh es krim dan setelah dilanjutkan uji Duncan terdapat perbedaan yang nyata. Perlakuan P0 berbeda nyata dengan  perlakuan  P2  dan  P3  namun  tidak  berbeda  nyata  dengan  P1.Perlakuan  P1 berbeda nyata dengan P2dan P3 namun tidak berbeda nyata dengan P0. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P0, P2dan P3 dan Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P0, P1dan P2.
Berdasarkan analisis ragam diketahui bahwa perlakuan bahan pengental yang berbedaberpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan daya leleh es krim. Pada  hasil  analisis  Duncan  terdapat  perbedaan  nyata  antara  perlakuan  P0  dan  P1 dengan perlakuan P2, P3 dan P0 tidak berbeda nyata dengan perlakuan P1. Adapun hasil yang terbaik waktu daya leleh es krim adalah pada perlakuan P2 (10 % agar-
10,40 a 13,58 a 20,05 b 28,53 c Perlakuan N il a i ra ta -r a ta d a y a l e le h (m e n it)
agar) menunjukan waktu meleleh 20.05 menit dan  P3  (15 % agar-agar)menunjukan waktu meleleh lebih lama 30,22 menit dibandingkan dengan perlakuan P0 (kontrol) es  krim  tanpapenambahanagar-agarmemilikiwaktumelelehpalingcepat10,40menit dan P1 (5 % agar-agar) memiliki waktu meleleh 13.58 menit.
Penambahan  bahan  pengental  pada  es  krim  dapat  meningkatkan  kualitas daya leleh es krim.Semakin tinggi konsentrasi bahan pengental  agar-agar maka akan meningkatkan  kualitas  daya  leleh  es  krim.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Goff(2000) bahwa Salah satu bahan yang sangat berpengaruh terhadap waktu leleh adalah  jenis  dan  konsentrasi  bahan  penstabil.  Bahan  penstabil  dapat  mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body , kelembutan dan kesegaran. Hal ini karena semakin banyak konsentrasi penstabil yang ditambahkan maka akan mengakibatkan terjadi peningkatan jumlah air bebas yang terperangkap sehingga  akan  menghasilkan  es  krim  yang  lebih  tahan  dan  memiliki  waktu  leleh paling lama (Hartel, 2004).
Pada  perlakuan  P2  dan  P3  waktu  daya  leleh  berkisar  antara  20.05 dan  28.53 menit termasuk dalam kisaran daya leleh yang baik hal ini sesuai dengan pendapat Goff dan Hartel (2013) yang menyatakan bahwa kisaran pelelehan yang baik pada es krim  adalah  sekitar  15-20  menit  pada  suhu  ruang  dan  menurut  Akesowan,(2008) bahwa es krim yang baik mempunyai kecepatan meleleh antara 20  – 30 menit/100 gram  (1200-1800  detik/100  gram  bahan)  pada  suhu  kamar.  Daya  leleh  es  krim dapatdipengaruhi oleh bahan baku pembuatan es krim seperti protein, padatandan bahan  penstabil.  Kecepatan  daya  leleh  dipengaruhi  oleh  bahan-bahan  yang digunakan  dalam  pembuatan  es  krim  dan  besarnya  persentase overrun yang dihasilkan.

## Tekstur Es Krim
Berdasarkan  hasil  penelitian  uji  organoleptik  tekstur  es  krim  pada penambahan  agar-agar  sebagai  bahan  pengental  dengan  konsentrasi  yang  berbeda dapat dilihat pada Tabel 2 berikut:
Tabel  2.  Nilai  Uji  Organoleptik  Tekstur  Es  Krim  dengan  Bahan  Pengental  Dengan Konsentrasi  yang  Berbeda,  Superkrip  yang  Berbeda  Pada  Grafik Menunjukkan Berpengaruh Sangat Nyata (P<0,01).
Berdasarkan analisis ragam diketahui bahwa perlakuan bahan pengental yang berbeda  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  tekstur  es  krim  dan  setelah dilanjutkan uji Duncan terdapat perbedaan yang nyata. Perlakuan P0 berbeda nyata dengan  perlakuan  P2  dan  P3  namun  tidak  berbeda  nyata  dengan  P1.Perlakuan  P1 berbeda nyata dengan P2dan P3 namun tidak berbeda nyata dengan P0. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P0, P2dan P3 dan Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P0, P1dan P2.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  agar-agar sebagai  bahan  pengental  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  tekstur  es  krim.  Pada  hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukan perbedaan nyata pada perlakuan P0 (kontrol) dengan P2 (10 % agar-agar) dan P3 (15 % agar-agar).Namun tidak terjadi perbedaan nyata antara P0 (kontrol) dengan P1 (5 % agar-agar).Pada konsentrasi penambahan P2 (10 % agar-agar) dan P3 (15 % agar- agar)  memiliki  tekstur  yang  lembut  dan  Padaperlakuan  P0  (kontrol)  dan  P1  (5  % agar-agar) tekstur es krim sedikit lembut.
Penambahan  bahan  pengental  pada  es  krim  dapat  meningkatkan  kualitas tekstur  es  krim.Es  krim  pada  perlakuan  P2  dan  P3  memiliki  tekstur  yang  lebih
2,38 a
3,21 ab 3,58 bc 4,4 c Perlakuan N il a i ra ta -r a ta t e k s tu r
lembut  dibandingkan  dengan  es  krim  pada  perlakuan  P0  dan  P1.Semakin  tinggi persentase  penambahan  agar-agar,  maka  tekstur  yang  terdeteksi  semakin lembut.Tekstures  krim  yang  baik  adalah  halus  dan  lembut  hal  ini  sesuai  dengan pendapatPadaga et  al .,  (2005)  yang  menyatakan  bahwa  tekstur  es  krim  yang  baik adalah  halus  dan  lembut  ( smooth ),  tidak  keras  dan  tampak  mengkilat  sedangkan yang  buruk  adalah  adanya  rasa  gumpalan  lemak  ( greasy ),  terasa  seperti  tepung ( grainy ),  terasa  adanya  serpihan  es  ( flak  atausnowy )  dan  berpasir  ( sandy ). Teksturdipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu  komposisi  es  krim  mix,  cara pengolahan, kondisi penyimpanan, kristal es, globula lemak, gelembung udara dan kristal laktosa hal ini sesuai dengan pendapat Padaga (2005) bahwa tekstur lembut es  krim  sangat  dipengaruhi  oleh  komposisi ICM ,  cara  mengolah  dan  kondisi penyimpanan.
Pengembangan volume adonan es krim menjadikan es krim lebih ringan dan tidak terlalu padat serta mempunyai tekstur yang lembut.Produkes krim ditentukan oleh  padatan  dalam  adonan,  konsentrasi  gula  dan  kekentalan.Gula  akan menghalangi  pembekuan  produk,  karena  molekul  gula  akan  menarik  molekul  air sehingga  mengganggu  pembentukan  kristal-kristal  es.  Gula  dapat  membantu mencegah  pembentukan  kristal  es  yang  besar,  sehingga  tekstur  yang  dihasilkan lebih lembut (Clarke, 2004).Faktor lain yang mempengaruhi tekstur es krim adalah penambahan bahan penstabil dan pengemulsi (Aime et al . 2001).
Pada penelitian ini perlakuan tanpa penambahanbahan pengental, tekstur es krim  yang  dihasilkan  akan  menjadi  kasar  karena  terbentuk  kristal-kristal  es dibandingkan  dengan  perlakuan  dengan  penambahan  agar-agar  sebagai  bahan pengental.  Berdasarkan  standart  penggunaan  konsentrasi stabilizer yang  sudah ditetapkan  dalam  komposisi  ICM  dalam  pembuatan  es  krim  berkisar  pada  0,2%- 0,5%. Menurut Arbuckle (1997), tujuan utama penggunaan bahan penstabil pada es krim  adalah  untuk  menghasilkan  kehalusan  dan  tekstur  yang  baik,  untuk menghambat  atau  mengurangi  pembentukan  kembali  kristal  es  krim  selama penyimpanan,  menghasilkan  keseragaman  produk,  dan  menghambat  pelelehan.
Bahan  penstabil  atau stabilizer yang  merupakan  senyawa-senyawa  hidrokoloid, biasanya polisakarida, yang berperan dalam meningkatkan kekentalan Ice CreamMix ( ICM )  terutama  pada  keadaan  sebelum  dibekukan.Rumput  laut  adalah  penghasil bahan-bahan  hidrokoloid  yang  merupakan  produk  dasar.Senyawa  hidro-koloid pada  rumput  laut  sangat  diperlukan  keberadaannya  dalam  suatu  produk  karena berfungsi  sebagai  pembentuk  gel,  penstabil,  pengemulsi,  pensuspensi,  pengikat, pengental dan pendispersi.

## Warna Es Krim
Berdasarkan  hasil  penelitian  uji  organoleptik  warna  es  krim  pada penambahan  agar-agar  sebagai  bahan  pengental  dengan  konsentrasi  yang  berbeda dapat dilihat pada Tabel 3 berikut;
Tabel  3.  Nilai  Uji  Organoleptik  Warna  Es  Krim  Dengan  Bahan  Pengental  dengan Konsentrasi  yang  Berbeda,  Superkrip  yang  Berbeda  pada  Grafik Menunjukkan Berpengaruh Sangat Nyata (P<0,01).
Berdasarkan analisis ragam diketahui bahwa perlakuan bahan pengental yang berbeda  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  warna  es  dan  setelah dilanjutkan  uji  Duncan  terdapat  perbedaan  yang  nyata.PerlakuanP0  berbeda  nyata
2,23 a 3,04 b 3,46 b 4,69 c N il ai r ata -r ata war n a Perlakuan
dengan  perlakuan  P1,  P2  danP3.  Perlakuan  P1  berbeda  nyata  dengan  P0  dan  P3 namun tidak berbeda nyata dengan P2.Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P0dan P3 namun  tidak  berbeda  nyata  dengan  P1.  Perlakuan  P3  berbeda  nyata  dengan perlakuan P0, P1 dan P2.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  agar-agar sebagai  bahan  pengental  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  warna  es  krim.  Pada  Pada  hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukan  perbedaan  nyata  pada  perlakuan  P0  (kontrol)  dengan  P1  (5  %  agar- agar),  P2  (10  %  agar-agar)  dan  P3  (15  %  agar-agar)  namun  tidak terjadi  perbedaan nyata  antara  P1  (5  %  agar-agar)  dengan  P2  (10  %  agar-agar).  Pada  perlakuan  P0 (kontrol)  warna  es  krim  sedikit  merah  sedangkan  pada  perlakuan  P2  (10  %  agar- agar) dan P3 (15 % agar-agar) memiliki warna merah dan pada perlakuan P1 (5 % agar-agar)  dan P2 (10 % agar-agar) warna es krim agak merah.
Penambahan  bahan  pengental  pada  es  krim  dapat  meningkatkan  kualitas warna  es  krim.Es  krim  tanpa  penambahan  agar-agar  memiliki  warna  yang  sedikit merah dibandingkan dengan es krim dengan penambahan agar-agar yang memiliki warna  merah.Warna  merah  pada  es  krim  berasal  dari  bahan  pengental  agar-agar. Kasein susu memiliki sifat tidak tembus cahaya, sehingga semua gelombang cahaya direfleksikan  dan  membentuk  warna  merah.  Tingkat  kemerahan  warna  es  krim cenderung meningkat seiring dengan penambahan presentase bahan pengental.Hal ini  terjadi  karena  adanya  penggunaan  agar-agar  yang  berfungsi  sebagai  pemberi warna  pada  es  krim.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  (Dawes,  1981)  yang menyatakan bahwa rhodophyta adalah alga berwarna merah.
Warna  merah  pada rhodophyta dikarenakan  oleh  cadangan  fikorietrin  yang lebih dominan, dibanding pigmen lain. rhodophyt a juga memiliki pigmen lain yaitu klorofil,  karotenoid  dan  pada  jenis  tertentu  terdapat  fikosianindan  di  dukung  oleh pendapat  Muchtadi  (1989),  bahwa  warna  bahan  pangan  dapat  dipengaruhi  oleh beberapa  sumber  seperti  adanya  pigmen  dalam  tanaman  dan  hewan,  pengaruh panas pada gula, reaksi kimia antara gula dengan asam amino, kontak asam organik
dengan  udara,  serta  penambahan  zat  pewarna  alami  dan  sintetis.  Warna  yang diharapkan pada es krimsesuai bahan pengental agar-agar adalah warna merah.

## Aroma Es Krim
Berdasarkan  hasil  penelitian  uji  organoleptik  aroma  es  krim  pada penambahan  agar-agar  sebagai  bahan  pengental  dengan  konsentrasi  yang  berbeda dapat dilihat pada Tabel 4 berikut:
Tabel  4.  Nilai  uji  organoleptik  aroma  es  krim  dengan  bahan  pengental  dengan konsentrasi  yang  berbeda,  superkrip  yang  berbeda  pada  grafik  yang menunjukkan berpengaruh sangat nyata (P<0,01).
Berdasarkan analisis ragam diketahui bahwa perlakuan bahan pengental yang berbeda  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  aroma  es  krim  dan  setelah dilanjutkan uji Duncan terdapat perbedaan yang nyata. Perlakuan PO berbeda nyata dengan  P3  namun  tidak  berbeda  nyata  dengan  P1dan  P2.  Perlakuan  P1  berbeda nyata  dengan  P3  namun  tidak  berbeda  nyata  dengan  P0dan  P2.  Perlakuan  P2 berbeda nyata dengan P3 namun tidak berbeda nyata dengan P0dan P2. perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P0, P1dan P2.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  agar-agar sebagai  bahan  pengental  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  aroma  es  krim.  Pada  hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukan perbedaan nyata pada perlakuan P0 (kontrol), P1 (5 % agar-agar) P2 (10 % agar-agar) berbeda  nyata  dengan  P3  (15  %  agar-agar)  namun  P0  (kontrol)  tidak  terjadi
3,36 a 3,363 a
3,37 a 4,21 b Ni la i Ra ta -r at a A rom a Perlakuan
perbedaan  nyata  antara  P1  (5  %  agar-agar)  dengan  P2  (10  %  agar-agar).Pada perlakuan  P0  (kontrol),  P1  (5  %  agar-agar)  dan  P2  (10  %  agar-agar)  es  krim  agak beraroma  agar-agar  sedangkan  pada  perlakuan  dan  P3  (15  %  agar-agar)  es  krim beraroma agar-agar. Menurut Suryani (2006), bahwa aroma es krim yang dihasilkan dari  aroma  khas  susu  serta  bahan  tambah  yang  ditambahkan,  sehingga mempengaruhi aroma yang dihasilkan.
Penambahan  bahan  pengental  pada  es  krim  dapat  meningkatkan  kualitas aroma es krim dengan konsentrasipenggunaan bahan pengentaltertentu.Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti  penguat  cita  rasa,  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Afrianti  (2008),  bahwa penguat  cita  rasa  adalah  suatu  zat  bahan  tambahan  yang  ditambahkan  kedalam makanan  yang  dapat  memperkuat  aroma  dan  rasa.  Pendapat  Mahawan  (2012), aroma  pada  es  krim  yang  dihasilkan  dipengaruhi  oleh  bahan  subtitusi  yang digunakan, aroma pada  suatu bahan pangan akan dipengaruhi oleh bahan tambah yang  digunakan  seperti  penguat  cita  rasa,  tetapi  jika  penambahan  berlebihan  akan mengurangi aroma es krim itu sendiri.
Pada penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan P3berbeda nyata terhadap es  krim  yang  dihasilkan  namuntidak  berbeda  nyata  pada  perlakuan  P0,  P1  dan P2.Hal  ini  disebabkan  karena  adanya  aroma  tambahan  yang  terdapat  pada  es krim.Semakin tinggi penambahan agar-agar sebagai bahan pengental,maka aroma es krim  menjadi  semakin  beraroma  agar-agar  namun  aroma  juga  dipengaruhioleh bahan  tambahan  yang  digunakan.Aroma  pada  suatu  bahan  pangan  atau  produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa, Hal ini sesuai  dengan  pendapat  Afrianti  (2008),  bahwa  penguat  cita  rasa  adalah  suatu  zat bahan  tambahan  yang  ditambahkan  kedalammakanan  yang  dapat  memperkuat aroma dan rasa.Menurut Suryani (2006), bahwa aroma es krim yang dihasilkan dari aroma  khas  susu  serta  bahan  tambahyang  ditambahkan,  sehingga  mempengaruhi aroma yang dihasilkan.
Rasa Es Krim
Berdasarkan hasil penelitian uji organoleptik rasa es krim pada penambahan agar-agar  sebagai  bahan  pengental  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  dapat  dilihat pada Tabel 5 berikut:
Tabel  5.  Nilai  Uji  Organoleptik  Rasa  Es  Krim  dengan  Bahan  Pengental  dengan Konsentrasi  yang  Berbeda,  Superkrip  yang  Berbeda  pada  Grafik Menunjukkan Berpengaruh Sangat Nyata (P<0,01).
Berdasarkan  analisis  ragam  diketahui  bahwa  perlakuan  bahan  pengental yang berbedaberpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa es krim dan setelah dilanjutkan uji Duncan terdapat perbedaan yang nyata. Perlakuan P0 berbeda nyata dengan  perlakuan  P2  dan  P3  namun  tidak  berbeda  nyata  dengan  P1.Perlakuan  P1 berbeda nyata dengan P2,dan P3 namun tidak berbeda nyata dengan P0. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P0, P2dan P3 dan Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P0, P1dan P2.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  agar-agar sebagai bahan pengental dengan konsentrasi yang berbedatidak berpengaruh sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  rasa  es  krim.  Pada  hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukan perbedaan nyata pada perlakuan P0 (kontrol) dengan P2 (10 % agar-agar) dan P3 (15 %  agar-agar)  namun  tidak  terjadi  perbedaan  antara  P0  (kontrol)  dengan  P1  (5  %
3,41 a 3,96 ab 4,25 bc 4,77 c Ni la i Ra ta -r a ta Ra sa E s K ri m Perlakuan
agar-agar).  Pada  perlakuan  P2  (10  %  agar-agar)  dan  P3  (15  %  agar-agar)  es  krim memiliki rasa yang manis dan Pada perlakuan P0 (kontrol)  dan P1 (5 % agar-agar) es krim memiliki rasa yang agak manis
Penambahan bahan pengental pada es krim dapat meningkatkan kualitas rasa pada  es  krim  dengan  konsentrasitertentu  pada  penggunaan  bahan  pengental  agar- agartetapi  rasa  yang  dominan  pada  penelitiian  ini  adalah  rasa  manis  yang  timbul akibat  susu  kental  manis  dan  penambahan  gula.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat (Thompson et  al., 2009)  yang  menyatakan  bahwarasa  sangat  mempengaruhi kesukaan  konsumen  terhadap  es  krim  bahkan  dapat  dikatakan  faktor  penentu utama. Bahan pengental dapat mengurangi rasa manis gula dan mengubah cita rasa es krim. Penggunaan agar-agar sebagai bahan pengental tidak terlalu berpengaruh pada rasa eskrim.Hal ini diduga karena salah satu karakteristik rumput laut adalah tidak berasa atau netral.
Rasa  yang  dihasilkan  dari  produk  es  krim  tersebut  masih  mencirikan  bahwa  bahan  utama (susu)  dan  rasa  yang  dominan  adalah  rasa  manis  yang  timbul  akibat  susu  kental  manis  dan penambahan  gula  (Astawan,  2008).  Rasa  pada  es  krim  sangat  dipengaruhi  oleh  bahan-bahan penyusun  ICM  yaitu  susu,  whipping,  susu  skim,  agar-agar,  dan  gula  pasir.  Sehingga  es  krim  yang dihasilkan rata-rata disukai oleh panelis karena kombinasi dari bahan-bahan penyusun ICM tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Padaga, M, dkk , (2005), bahwa es krim adalah produk pangan beku yang  dibuat  melalui  kombinasi  proses  pembekuan  dan  agitasi  pada  bahan-bahan  yang  terdiri  dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi serta penambah cita rasa(flavor).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan  maka  dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa perlakuan penambahan agar-agar sebagai bahan pengental dengan konsentrasi yang berbeda  dapat  mempengaruhi  daya  leleh  es  krim  dan  nilai  organoleptik  es  krim, adapun perlakuan terbaik adalah perlakuan  P3  (15 % agar-agar)dengan daya leleh 30,22 menit dan perlakuan P2 (10 %  agar-agar) dengan daya leleh 20.05  menit dan perlakuanterbaik nilai organoleptik tekstur, warna, aroma dan rasa es krim ada pada perlakuan P3.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L.H., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan . Alfabeta, Bandung.
Aime, D. B. Et al. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. Food Research International , 34: 237-246.
Akesowan,  A.  2008.Effect  of  combined  stabilizers  containing  konjac  flour  and  κ- carrageenan on ice cream. AU Journal of Thailand , 12 (2): 81-85. 30
Arbuckle, W.S. 1997. Ice Cream 5th Edition . New York: The AVI Publishing Company. Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream.The Royal Society of Chemistry, Thomas Graham House. Milton Road, Cambridge (UK).
Dawes, C.J. 1981. Marine Botany .Jhon Wiley dan Sons, Inc. New York. Pp: 25- 230 Eckles,  E.H.,  Combs,W.B.,  and  Macy,  H.  1984. Milk  and  Milk  Products .  McGrawHill Book Co. Inc., New York.
Goff, H.D., and Hartel, R.W. 2013. Ice Cream Seventh Edition . New York: Springer Goff,  H.D.  2000.  Controlling  Ice  Cream  Structure  by  Examining  Fat  Protein Interactions. J. Dairy Technology .
Mahawan,  A.  2012.  Pemanfaatan  Umbi  Ubi  Jalar  Ungu  Sebagai  Bahan  Baku Pembuatan Es Krim. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 4. 2018 Muchtadi, D. dan Sugiyono, T.R. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan .  Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan.Direktorat  Jendral Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Padaga, M dan Sawitri. M.E. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat . Trubus Agrisarana, Surabaya.
Rehm, B.H.A. 2009. Alginates: Biology and Dordrecht Heidelberg . 21. Applications.
Suryani,  T.  D.  Pengaruh  Tingkat  Penggunaan  Starter  Yoghurt  Terhadap  Overrun, Kecepatan  Meleleh,  dan  Mutu  Organoleptik  Ice  Cream. Skripsi .  Fakultas Peternakan-Universitas Brawijaya. Malang.
Thompson, K. R,. D. H. Chambers, anal E. Chambers. 2009. Sensory characteristic of ice  cream  produced  in  the  Unileal  States  and  Italy. Published  In  Jourhal  Of Sensory Studies , 24 : 396-414