## Jurnal Abdimas Mahakam
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam
Online ISSN : 2549-5755
Juni 2017, Vol.1 No. 2

## Pengolahan Pisang Talas dalam Usaha Meningkatkan  Nilai Tambah Buah Hasil Panen
Purwati
UniversitasWidya Gama Mahakam Samarinda purwati@uwgm.ac.id
Tutik Nugrahini UniversitasWidya Gama Mahakam Samarinda Tutik_nugrahini@yahoo.com
Iin Arsensi UniversitasWidya Gama Mahakam Samarinda iinarsensi@uwgm.ac.id

## Abstrak
Pisang  merupakan  komoditas  hortikultura  yang  dapat  dikonsumsi  dalam  bentuk  buah segar  maupun  diolah.  Permasalahan  konsumsi  pisang  dalam  bentuk  segar  adalah  mudah rusak dan cepat mengalami perubahan mutu  setelah  panen, karena memiliki kandungan air tinggi  dan  aktifitas  proses  metabolismenya  meningkat  setelah  dipanen.  Mengingat  buah pisang  merupakan buah  yang  tidak  tahan  lama oleh  karena  itu  perlu  dilakukan upaya  untuk mengolah pisang menjadi produk pangan yang memiliki nilai ekonomis lebih tinggi.
Penyuluhan tentang pengolahan buah pisang talas dalam usaha meningkatkan  nilai tambah buah  hasil  panen  telah  dilakukan  di  Kelurahan  Lempake  Kecamatan  Samarinda  Utara. Hasil  penyuluhan  menunjukkan  bahwa  masyarakat  mempunyai  kemauan  untuk mempelajari  cara  pengolahan  buah  pisang  talas  untuk  produk  pangan  berupa  kripik pisang dan pisang sale. Penyuluhan ini diharapkan dapat mengubah pola pikir masyarakat untuk  mengembangkan  usaha  skala  rumah  atau  home  industri  sehingga  dapat meningkatkan pendapatan keluarga.
Keywords : Pengolahan, Pisang Talas, Nilai Tambah

## Pendahuluan
Pisang  Talas  ( Musa  paradisiaca sapientum.)  merupakan  tanaman  lokal  dari  Kalimantan Selatan.

## Jurnal Abdimas Mahakam
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam Online ISSN : 2549-5755 Juni 2017, Vol.1 No. 2
Desa  Badak  Mekar  terletak  di  Kecamatan  Muara  Badak  Kabupaten  Kutai  Kartanegara. Kecamatan  Muara  Badak  mempunyai  penduduk    sebanyak    11.150    orang.  Tingkat  mata pencaharian  di  desa  ini  90%  bertani/kebun,  5%  PNS  dan  pedagang,  2%  Tukang,  3% Wirausaha dan penganggur.
Hasil   pertanian di desa badak mekar adalah tanaman   palawija   dan    pisang. Pada saat panen  pisang  melimpah  menurut  masyarakat  harga  jual  pisang  per  tandan  Rp.  7.500- 10.000  per  tandan.  Karena  harga  jual  pisang    sangat  rendah,  maka  banyak  petani pisang  yang  mengeluh  karena  harga  jualnya  tidak  mencukupi  untuk  biaya  pengambilan dan transportasi. Sehingga pisang dijual dipinggir jalan atau di depan teras rumah.
Mengingat  harga  jual  pisang  waktu  panen  yang  relatif  rendah  sehingga  perlu  upaya untuk  melakukan  pengolahan  hasil  panen  pisang  agar  dapat  dipasarkan  dan  dikonsumsi dalam jangka waktu yang relatif lama.
Upaya yang dapat dilakukan agar buah pisang dapat dikonsumsi dan dapat meningkatkan nilai  tambah  bagi  masyarakat  petani  adalah  membuat  kripik  pisang  dan  pisang  sale sehingga  disamping  penjualan  buah  pisang  dalam  bentuk  segar  juga  dapat  dijual  dalam bentuk  kripik  pisang  dan  pisang  sale.  Dengan  cara  ini  diharapkan  kesejahteraan  petani pisang  dapat ditingkatkan.
Permasalahan yang dihadapi oleh  petani pisang yaitu: Penghasilan   yang diperoleh petani sangat  rendah  dan  sering  tidak  mencukupi  kebutuhan  pokok  mereka;  Penduduk    Desa Badak Mekar mata pencaharian utama mereka adalah bertani,  tapi hasil tani mereka tidak memberikan  hasil yang optimal; Hasil panen pisang sangat banyak, sementara  harga jual pada  saat  panen  rendah  sekali,  karena  ada  orang  yang  mau  membeli  tapi  dengan  harga rendah;  Buah  pisang  selama  ini dijual  dalam  keadaan  segar,  Para  ibu-ibu  dan  anak-anak remaja  banyak  yang  tidak  bekerja  dan  ini  bisa  diajak  untuk    berpartisipasi  dalam memenuhi kebutuhan keluarga dengan usaha pengolahan  hasil panen pisang.
Berdasarkan  hal  tersebut  di  atas,  perlu  dilakukan  penyuluhan  dan  pelatihan  untuk meningkatkan  pengetahuan  masyarakat  tentang  pengolahan  pisang  talas  dalam  usaha meningkatkan nilai tambah hasil panen.

## Jurnal Abdimas Mahakam
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam Online ISSN : 2549-5755 Juni 2017, Vol.1 No. 2

## Metode
Kegiatan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  (Penyuluhan)  dilaksanakan  selama  1  hari  di Kelurahan Lempake Kecamatan Samarinda Utara.
Peserta  Pengabdian  kepada  Masyarakat  (Penyuluhan)  adalah  kelompok  masyarakat    yang berjumlah 10 orang peserta.
Metode  kegiatan  yang  dilaksanakan  yaitu  penyuluhan  berupa  ceramah  yang  disampaikan yaitu  mengenai  cara  pengolahan  pisang  talas  menjadi  kripik  pisang  dan  pisang  sale  dan manfaat hasil olahan.
Demonstrasi  pengolahan  buah  pisang  dilakukan  dengan  mempraktekkan  secara  langsung langkah-langkah  yang  harus  dikerjakan  dalam  pengolahan  meliputi:  pemilihan  pisang, pengupasan,  pemotongan,  perendaman,  penirisan,  penggorengan  dan  pengemasan, sehingga siap untuk dipasarkan.

## Hasil dan Pembahasan

## A. Hasil
Proses adaptasi suatu materi oleh masyarakat  memerlukan waktu yang bervariasi, ada yang cepat  dan  ada  pula  yang  lambat  di  samping  kompleksnya  materi  dan  keterbatasan  waktu maka  hasil  penyuluhan  yang  diharapkan  hanya  sampai  pada  tahap  informasi,  menyadarkan pentingnya  pemanfaatan  hasil  panen  pisang  untuk  meningkatkan  nilai  ekonomis  buah  dan meningkatkan pendapatan keluarga secara mandiri. Penyuluhan ini perlu dilanjutkan sampai tahap penerapannya oleh peserta.
Hasil  pertanian  dan  perkebunan  yang  berasal  dari  komoditi  lokal  cukup  tersedia  dan  dapat dimanfaatkan  untuk  diolah  menjadi  produk  pangan  yang  dapat  menjadi  icon  atau  ciri  khas daerah  tersebut.  Hasil  panen  pisang  yang  cukup  melimpah  perlu  dioptimalkan  melalui pengolahan  menjadi  produk  pangan  yang  memiliki  daya  simpan  dan  daya  jual  yang  lebih tinggi.  Hal  ini  mengingat  buah  pisang  dapat  diolah  menjadi  aneka  ragam  pangan  seeperti kripik pisang dan pisang sale.

## Jurnal Abdimas Mahakam
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam Online ISSN : 2549-5755 Juni 2017, Vol.1 No. 2
Dari hasil survey di lapangan yang dilakukan sebelum kegiatan pengabdian pada masyarakat menunjukkan  bahwa  sebagian  masyarakat  ada  yang  telah  mengolah  buah  pisang  menjadi kripik  pisang  untuk  disajikan  pada  saat  perayaan  hari  besar  atau  Hari  Raya  Idhul  Fitri. Sehingga hal ini perlu diupayakan pengolahan kripik pisang tersebut dapat dipasarkan lebih luas.  Demikian  juga  dengan  pemanfaatan  buah  pisang  yang  telah  masak,  agar  tidak  busuk maka dapat diolah menjadi pisang sale.
Pola pikir masyarakat dalam pemanfaatan hasil panen pisang masih terbatas untuk konsumsi sendiri  dan  belum  pernah  dipasarkan  sehingga  perlu  upaya  untuk  meningkatkan  nilai  hasil panen pisang melalui kegiatan sosialisasi dan pelatihan.
Tingkat  kesadaran  masyarakat  untuk  melakukan  pemanfaatan  hasil  panen  pisang  sebagai produk pangan berupa kripik pisang dan pisang sale  masih sangat terbatas untuk konsumsi sendiri dan belum berorientasi bisnis.

## B. Pembahasan
1. Penyampaian materi tentang pisang talas dan manfaatnya untuk kesehatan
Setelah  mengikuti  sosialisasi/penyuluhan  ini  diharapkan  masyarakat  memperoleh pengetahuan tentang pisang talas, kandungan gizinya, manfaat buah pisang untuk kesehatan serta masyarakat dapat menginformasikan kepada orang-orang di sekitarnya  dan khususnya bermanfaat bagi keluarga mereka terlebih dahulu.
Hasil  penyuluhan  menunjukkan  adanya  beberapa  faktor  yang  mendorong  perlu  dilakukan kegiatan  penyuluhan  tentang  pemanfaatan  buah  pisang  talas  untuk  dapat  meningkatkan pendapatan keluarga.
Hal ini mengingat pemanfaatan buah pisang merupakan alternatif wirausaha  yang memiliki nilai ekonomis bagi keluarga. Selain itu pemanfaatan buah pisang menjadi pangan fungsional bertujuan untuk menghemat pengeluaran keluarga.
Disamping itu  jajanan produksi sendiri lebih aman dan sehat untuk keluarga sehingga dapat mencegah berbagai macam penyakit serta menghemat biaya kesehatan keluarga.

## Jurnal Abdimas Mahakam
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam Online ISSN : 2549-5755 Juni 2017, Vol.1 No. 2
Pemanfaatan buah  pisang talas menjadi  kripik pisang dan  pisang sale merupakan alternatif untuk  memperpanjang  daya  simpan  buah  pisang  yaitu    dengan  cara  mengolah  menjadi berbagai  jenis  produk.  Hal  ini  juga  dapat  menjadi  usaha  pengembangan  industri  rumah tangga,  karena  buah  pisang    merupakan  salah  satu  produk  yang  dimanfaatkan  dalam makanan dan minuman.
Minat konsumen pada buah pisang, baik untuk konsumsi buah segar maupun untuk diolah menjadi aneka makanan dan minuman dapat menjadi peluang bisnis yang menguntungkan, disamping  tetap  memperhatikan    kandungan  gizi  buah  pisang  karena  proses  pengolahan dapat menurunkan kandungan gizinya.
Seiring  berjalannya  waktu,  kesadaran  masyarakat  akan  konsumsi  pangan  yang  sehat  dan upaya  untuk  menambah  pendapatan  keluarga  juga  meningkat  maka  masyarakat  semakin kritis  dalam  memilih  produk  makanan  yang  akan  dikonsumsi.  Hal  ini  memacu  para industri  rumah  tangga  untuk  membuat  produk  pangan  yang  memiliki  penampakan  yang menarik dan  kandungan gizi yang baik.
Dalam 100 gram buah pisang talas mengandung gizi (Purwati, 2017):
• Karbohidrat 22,40 %
• protein 2,45  %
• lemak 1,42 %
• Vitamin C  2,24 mg

## 2. Pengolahan Pisang Talas menjadi kripik pisang dan pisang sale
Setelah  mengikuti  sosialisasi/penyuluhan  ini  diharapkan  masyarakat  mengubah  pola  pikir untuk  memanfaatkan  hasil  panen  pisang  menjadi  produk  pangan  yang  bernilai  ekonomis sehingga dapat menambah income keluarga.
Pengetahuan  tentang  pengolahan  pisang  menjadi  kripik  dan  pisang  sale  dapat  diterapkan secara individu maupun kelompok atau skala rumah tangga.

## Jurnal Abdimas Mahakam
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam Online ISSN : 2549-5755 Juni 2017, Vol.1 No. 2
Selama ini diversifikasi buah pisang hanya dikenal sebagai pisang goreng dan kolak pisang, dengan  demikian  perlu  diadakanya  penganekaragaman  produk  buah  pisang  agar  dapat meningkatkan  manfaat  panen buah pisang.
Salah  satu produk yang dapat dibuat dari hasil panen pisang yaitu kripik pisang dan pisang sale.  Dengan  demikian  dapat  meningkatkan  nilai  ekonomis  buah  pisang  sehingga terciptanya penganekaragaman buah pisang terutama sebagai pangan fungsional.

## 1. Pisang Sale
Untuk  produksi  pisang  sale  biasanya  digunakan  pisang  yang  telah  matang  betul,  dengan kadar  gula  sekitar  19.5  %,  setelah  dikupas,  kemudian  diberi  asam  sulfit  (3  %).  Sulfirisasi dapat  dilakukan  dengan  pembakaran  sulfur  sehingga  mencapai  konsentrasi  sulfur  dioksida 1.0-1.6  %  selama  15  menit,  kemudian  dikeringkan  secepat  mungkin.  Beberapa  suhu pengeringan yang dianjurkan adalah antara 50-82 OC selama 10 menit dan 24 jam, sehingga menghasilkan produk akhir dengan kadar air sekitar 8 sampai 18 % dengan rendemen 12-17 % dari pisang segar.
Gambar 1. Buah pisang yang telah matang

## 2. Kripik Pisang
Kripik  pisang  dengan  nama  mutu  yang  tinggi  telah  dikembangkan  sebagai  berikut,  pisang mentah tetapi sudah tua dikupas dan diiris tipis-tipis,direndam dalam larutan  natrium  atau,

## Jurnal Abdimas Mahakam
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam Online ISSN : 2549-5755 Juni 2017, Vol.1 No. 2
kalium  metabisulfit,  kemudian  digoreng  dalam  minyak  pada  suhu  180-200  OC,  dan ditaburkan  bubuk  yang  mengandung  garam  (3,00  %)  dan    antioksidan    0,002    %    (BHT) Butylated    hydroxy    toluen    dan    0,01    %    BHA  (Butylated  hidroxy  annisal)  per  berat kripik.  Sebelum  digoreng  dapat  dikeringkan lebih dahulu.
Gambar 2. Kripik Pisang

## Simpulan dan rekomendasi
Dari pelaksanaan penyuluhan dapat diambil beberapa kesimpulan :
1.  Kegiatan  penyuluhan  dapat  meningkatkan  pengetahuan  masyarakat  tentang  pisang  talas dan kandungan gizinya serta manfaatnya untuk kesehatan.
2. Pengolahan pisang menjadi kripik pisang dan pisang sale dapat diterapkan secara individu atau  kelompok  dalam  skala  rumah  tangga  serta    berpeluang  untuk  menambah income/pendapatan keluarga

## Jurnal Abdimas Mahakam

## Daftar Pustaka
Aspariah,  N.    2005.    Pengaruh  takaran  pupuk  N  dan  kotoran  ayam  terhadap pertumbuhan  vegetatif pisang talas ( Musa paradisiaca var sapientum ). Skripsi. Fak.
Pertanian  Unlam .  Banjarbaru.
Dinas  Pertanian  Tanaman  Pangan.      2006.    Laporan  Tahunan  Dinas  Pertanian  Tanaman Pangan Pemerintah  Daerah  Propinsi  Kalimantan Selatan.   Banjarbaru.
Tim Redaksi Trubus, 2001. Budidaya Tanaman Pisang.Trubus. Jakarta.