## Perubahan  pengetahuan  penjamah  makanan  hotel  setelah  penyuluhan higiene perorangan
Hapsari Sulistya Kusuma 1* , Amalia Pasanda 1 , Kartika Nugraheni 1 , Choirun Nissa 2

## ABSTRACT
Background  : Personal  hygiene  food  handlers  in  food  processing  is  very  important  because  with  the  application  of  good hygiene  can  minimize  the  possibility  of  food  contamination.  The  personal  hygiene  can  be  influenced  by  some  factors,  for instance  knowledge  and  behaviors  of  food  handlers.  Lack of  knowledge,  inappropriate  behaviors  towards  personal  hygiene can be changed by giving the right information.
Objective : This study aims to determine differences in knowledge of food handlers before and after counseling. Methods : This was a quasi-experimental one group pretest posttest design. The sample of this study was 18 food handlers in Patra Jasa Hotel selected by total sampling method. Knowledge data obtained from the total score from the correct answer in the questionnaire. The data was analyzed using Wilcoxon test.
Results : This study showed that the increases in knowledge of food handlers increased by 22%. Statistical analysis showed knowledge before and after nutrition extension (p = 0.001).
Conclusions : there was difference in knowledge of food handlers before and after personal hygiene counseling.
Keywords : personal hygiene; food handlers; knowledge

## ABSTRAK
Latar Belakang : Higiene perorangan merupakan cara perawatan diri manusia untuk memelihara kesehatan mereka. Higiene perorangan penjamah makanan dalam proses pengolahan makanan sangat penting, karena dengan penerapan  higiene yang baik  dapat  meminimalisir  kemungkinan  terjadinya  kontaminasi  pada  makanan.  Penerapan  higiene  perorangan  dapat dipengaruhi oleh pengetahuan penjamah makanan tentang higiene perorangan saat bekerja. Pengetahuan yang kurang baik dalam  hal  higiene  perorangan  dapat  ditingkatkan  dengan  menyampaikan  informasi  atau  memberikan  pendidikan  melalui penyuluhan.
Tujuan  : Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  perbedaan  pengetahuan  penjamah  makanan  sebelum  dan  setelah diberikan penyuluhan.
Metode : Jenis penelitian yaitu quasi eksperimen dengan pendekatan one group pretest posttest. Sampel penelitian adalah 18 penjamah makanan di hotel Patra Jasa yang dipilih secara total sampling. Hotel Patra Jasa adalah hotel konvensional yang menyediakan banyak ruangan besar untuk kegiatan-kegiatan besar sehingga menyelenggarakan makanan dalam jumlah besar pula. Data pengetahuan diperoleh dari jumlah skor benar dari total pertanyaan pada kuesioner pengetahuan. Analisis statistik menggunakan  uji  Wilcoxon  untuk  mengetahui  perbedaan  pengetahuan  penjamah  makanan  sebelum  dan  setelah  diberikan penyuluhan tentang higiene perorangan.
Hasil  : Terjadi  peningkatan  pengetahuan  penjamah  makanan  sebelum  dan  setelah  diberikan  penyuluhan  sebesar  22%. Analisis statistik menunjukkan perbedaan pengetahuan yang signifikan sebelum dan setelah penyuluhan (p=0,001). Simpulan : Ada perbedaan pengetahuan penjamah makanan sebelum dan setelah diberikan penyuluhan.
Kata kunci : higiene perorangan; penjamah makanan; pengetahuan.

## PENDAHULUAN
Dewasa  ini,  sektor  pariwisata  makin  erat kaitannya  dengan  kebutuhan  akomodasi  untuk singgah  dan  bermalam.  Kebutuhan  akomodasi terpenuhi dengan makin banyaknya hotel yang berdiri. Tidak  hanya  melayani  kebutuhan  untuk  bermalam,
saat  ini  hotel  telah  dilengkapi  dengan  ruang pertemuan,  fasilitas  olahraga,  dan  fasilitas  restoran, yang  tergantung  dari  klasifikasi  hotel  tersebut. Restoran  hotel  memberikan  layanan  makanan  dan minuman  yang  tentunya  harus  memenuhi  syarat higiene  sanitasi.  Syarat  tersebut  memuat  bangunan, fasilitas,  peralatan,  ketenagaan,  makanan  secara bersama  sama  berperan  dalam  menjamin  makanan yang  dihasilkan  tidak  terkontaminasi  kimia,  kuman sehingga  aman  dikonsumsi.  Penelitian  di  hotel berbintang  di  Jakarta  menunjukkan  bahwa  higiene personal,  higiene  makanan,  higiene  peralatan  dan higiene  dapur  memiliki  pengaruh  secara  bersama sama terhadap kualitas makanan. 1
Ketenagaan,  dalam  hal  ini  penjamah  makanan memiliki  peran  besar  dalam  transmisi  kuman,  racun,
1. Program  Studi  Ilmu  Gizi,  Fakultas  Ilmu  Keperawatan dan  Kesehatan,  Universitas  Muhammadiyah  Semarang. Jl.  Kedungmundu  Raya  No.  22  Semarang,  Tlp:  (024) 76740230
2. Program  Studi  Ilmu  Gizi,  Departemen  Ilmu  Gizi, Fakultas  Kedokteran,  Universitas  Diponegoro.  Jl.  Prof. Soedarto SH Tembalang, Semarang 50275
* Korespondensi: , Email : hapsa31@yahoo.co.id
karena  tangan  menjadi  kendaraan  utama  terjadinya kontaminasi silang agen infeksius pada makanan siap santap. 2 Penjamah makanan dimungkinkan membawa kuman  patogen  seperti  Hepatitis  A,  norovirus, typhoidal Salmonella , Staphylococcus  aureus ,  dan Shigella sp  melalui  tangan,  luka,  mulut,  kulit,  dan rambut.  Penjamah  makanan  juga  dapat  membawa patogen seperti E. coli dan Salmonella non-typhoidal selama periode penyembuhan paska gangguan saluran cerna. 3
Transmisi  bakteri  enteropatogenik  usus  dapat mengkontaminasi  makanan  melalui  feses  penjamah makanan  yang  terkena  baik  secara  langsung  maupun tak  langsung.  Media  yang  ditularkan  dapat  melalui makanan, air, kuku, dan tangan melalui perilaku yang tidak  higiene. 4 Strain  tertentu  seperti  E  coli  terbukti merupakan  bakteri  patogen  dan  dapat  menyebabkan keracunan makanan yang parah. 5
Penelitian  di  Iran  menunjukkan  sebanyak 21,8%  kuku  penjamah  makanan  di  hotel  memiliki Staphylococcus aureus , E. coli (15,6%), dan coliform (9,4%). 4 Hal ini mengindikasikan adanya kontaminasi pada  makanan,  air,  atau  penjamah  makanan  serta perilaku  higiene  yang  buruk  ketika  proses penyelenggaraan makanan. 6 Penjamah  makanan  diharapkan  memiliki perilaku  higiene  yang  baik  sehingga  menurunkan terjadinya  kontaminasi  silang,  dan  pada  akhirnya dapat  melindungi  konsumen  dari  penyakit  yang disebabkan  oleh  makanan.  Agar  penjamah  makanan dapat  berperilaku  yang  tepat  ketika  proses penyelenggaraan makanan, pengetahuan dan pelatihan menjadi  bagian  yang  penting  dalam  bekerja. 7 Pengetahuan  penjamah  makanan  menjadi  faktor penting  sebagaimana  kebijakan  yang  dibuat  melalui Permenkes  No  1096/MENKES/PER/VI/2011  tentang higiene sanitasi jasa boga menyebutkan bahwa upaya yang dilakukan untuk meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan  penjamah  makanan  dapat  dilakukan melalui pelatihan / kursus higiene sanitasi makanan. 8 Penelitian  di  kampus  Depok  UI  menguatkan fakta bahwa pengetahuan mengenai makanan sebagai media penyakit dan perilaku mencuci tangan memiliki hubungan  erat  dengan  kontaminasi  bakteri E.  coli . 9 Berdasar  hal  tersebut,  penelitian  ini  ingin  melihat pengetahuan  awal  penjamah  makanan  dan  untuk mengetahui  perbedaaan  pengetahuan    penjamah makanan  di  hotel  Patra  Jasa  Semarang  sebelum  dan setelah  diberikan  penyuluhan  tentang  higiene perorangan.

## BAHAN DAN METODE
Jenis  penelitian  adalah  quasi  eksperimen dengan  pendekatan one  group  pretest  posttest . Penelitian dilakukan pada seluruh penjamah makanan
di  hotel  Patra  Jasa  Semarang,  yaitu  sebanyak  18 orang.
Data  primer  dalam  penelitian  ini  meliputi identitas  lengkap  sampel,  pengetahuan  tentang penerapan  higiene  perorangan penjamah  makanan. Data  sekunder  meliputi  jumlah  penjamah  makanan dan lama kerja.
Data pengetahuan diperoleh melalui wawancara menggunakan kuesioner yang berjumlah 8 pertanyaan. Jumlah  skor  benar  dihitung  berdasarkan  total pertanyaan kuesioner pengetahuan, kemudian diklasifikasikan menjadi tiga kategori yaitu : baik jika nilai  76-100%,  cukup  jika  nilai  56-75%,  kurang  jika nilai 40-55%. 10 Uji statistik  yang digunakan  yaitu uji Wilcoxon ,  pada  tingkat  kepercayaan  95%  dan  batas kemaknaan P<0,05.

## HASIL

## Karakteristik Penjamah Makanan
Permenkes  No  1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang  Higiene  Sanitasi  Jasa  Boga,  penjamah makanan  didefinisikan  sebagai  orang  yang  secara langsung  mengelola  makanan.  Sebanyak  18  orang penjamah  makanan  bekerja  di  Main  Kitchen Kendalisodo  Brasserie,  Restoran  di  Hotel  Patra  Jasa Semarang,  yang  terdiri  dari  1 Sous  Chef ,  1 Chef  de Partie , 2 Chef de Pattiserie , 7 Supervisor Cook , dan 7 Cook  Help .  Data  karakteristik  penjamah  makanan yang  bekerja  di  hotel  Patra  Jasa  Semarang  dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Karakteristik Penjamah Makanan
Karakteristik (n) (%) Umur (tahun) 26 – 45 11 61 46 – 65 7 39 Jenis kelamin Laki-laki 13 72 Perempuan 5 28 Tingkat pendidikan SMA/SMK 14 78 Diploma 1 5 Sarjana 3 17 Lama kerja (tahun) 1 – 10 3 17 > 10 15 83
Mayoritas  penjamah  makanan  telah  bekerja lebih  dari  10  tahun.  Untuk  mendukung  performa dalam  bekerja,  penjamah  makanan  diberikan  briefing setiap pergantian shift untuk menyampaikan informasi secara  berulang  perihal  higiene  personal  dan  hal  lain terkait pelayanan makanan. Wawancara menggunakan kuesioner dilakukan pada penjamah makanan sebelum dan sesudah pemberian materi penyuluhan.
Sebanyak  13  penjamah  makanan  (72%) memiliki pengetahuan dengan kategori baik (Tabel 2). Hasil penelitian mengungkapkan rata-rata skor pre test tingkat  pengetahuan  penjamah  makanan  adalah  6,61 ±0,200.  Hasil post  test tingkat  pengetahuan  higiene perorangan  kategori  baik  sebanyak  17  responden (94%)  dengan  rata-rata  skor post  test tingkat pengetahuan penjamah makanan adalah 7,11 ±0,178.
Kuesioner  sebanyak  8  pertanyaan  diajukan kepada  penjamah  makanan  dengan  pilihan  benar  dan salah  sesuai  higiene  sanitasi  tenaga  yang  termuat dalam  Permenkes  No  1096.  Materi  yang  diberikan meliputi  perlakuan  penjamah  makanan  yang  sakit, cuci tangan, penggunaan benda pribadi atau perhiasan, manfaat  kebiasaan  hidup  bersih,  dan  faktor-faktor yang mempengaruhi higiene perorangan (tabel 3).
Terjadi peningkatan jumlah skor benar dari tiap pertanyaan  dalam  kuesioner  sebelum  dan  sesudah pemberian  materi,  bahkan  semua  penjamah  makanan dapat menjawab pertanyaan terkait penerapan higiene perorangan  dan  momen  cuci  tangan  yang  benar setelah  adanya  pemberian  materi  (tabel  3).  Beberapa pertanyaan  yang  sering  dijawab  salah  pada  pre  tes
oleh  responden  yaitu  tentang  (1)  faktor-faktor  yang mempengaruhi  higiene  perorangan  (72,2%),  (2) penyakit  infeksi  yang  tidak  boleh  diderita  penjamah makanan (66,7%), (3) hal yang tidak boleh dilakukan oleh penjamah saat bekerja (44,4%) dan (4) perlakuan pada  penjamah  makanan  yang  sakit  (44,4%). Sebaliknya, beberapa pertanyaan yang sering dijawab benar  saat  pre  tes  adalah  tentang  (1)  penerapan higiene  perorangan  (88,8%),  (2) moment cuci  tangan (77,7%), (3) manfaat higiene perorangan (61,1%) dan (4) perlakuan pada perhiasan dan benda pribadi pada saat bekerja (61,1%).

## Tabel 2. Pengetahuan Sebelum dan Sesudah
Penyuluhan Variabel Pre test Post test n % N % Pengetahuan Baik 13 72 17 94 Cukup 5 28 1 6 Kurang 0 0 0 0 Jumlah 18 100 18 100 Tabel 3. Distribusi Frekuensi Jawaban Kuesioner Pertanyaan Pre tes (%) Post tes (%) Benar Salah Benar Salah 1. Penyakit yang tidak boleh diderita penjamah makanan 33.3 66.7 55.5 44.4 2. Hal yang tidak boleh dilakukan oleh penjamah makanan saat bekerja 55.5 44.4 77.7 22.2 3. Penerapan higiene perorangan 88.8 11.1 100 - 4. Moment cuci tangan yang benar 77.7 22.2 100 - 5. Perlakuan pada perhiasan dan benda-benda pribadi pada saat bekerja 61.1 38.8 77.7 22.2 6. Perlakuan pada penjamah makanan yang sakit 55.5 44.4 66.7 33.3 7. Manfaat higiene perorangan 61.1 38.8 88.9 11.1 8. Faktor-faktor yang mempengaruhi higiene perorangan 27.7 72.2 44.4 55.6

## Perbedaan Skor Pengetahuan  Higiene perorangan Penjamah Makanan
Hasil  uji  statistik  menggunakan  Wilcoxon Signed  ranks  test menunjukkan  terdapat  perbedaan yang signifikan dengan p value 0,005 (p value < 0,05) sebelum  dan  setelah  diberikan  penyuluhan.  Hal  ini diperkuat  melalui  tabel  2  yang  menunjukkan  bahwa terjadi  peningkatan  pengetahuan  penjamah  makanan sebanyak  22%  tentang  higiene  perorangan di  hotel Patra  Jasa  Semarang.  Skor  benar  pada  pertanyaan yang diajukan ketika post test mengalami peningkatan setelah diberikan penyuluhan (tabel 3).
Tingkat  pendidikan  penjamah  makanan  di hotel Patra Jasa Semarang yang  sebagian besar SMA memudahkan penjamah makanan menerima informasi yang disampaikan melalui penyuluhan yang diberikan. Selain  itu  minat  dan  keseriusan  penjamah  makanan dalam  memperhatikan  informasi  yang  diberikan  juga cukup  baik  walaupun  beberapa  penjamah  makanan terlihat  menyepelekan  dengan  materi  penyuluhan yang diberikan.

## PEMBAHASAN

## Karakteristik Penjamah Makanan
Pada  penelitian  ini,  dominasi  jenis  kelamin penjamah  makanan  terlihat  pada  tenaga  kerja  pria. Sebanyak  13  orang  penjamah  makanan  adalah  pria dan  5  orang  wanita  dengan  rasio  pria  :  wanita  2,6:1 (tabel  1).  Penelitian  serupa  di  Malaysia  menyatakan bahwa  sebagian  besar  (75,4%)  penjamah  makanan adalah pria. 11
Pendidikan  formal  yang  diterima  penjamah makanan  tidak  menjadi  syarat  utama  untuk  memiliki pengetahuan  yang  cukup  untuk  menjadi  penjamah makanan.  Hal  ini  terlihat  walaupun  mayoritas  (78%) berpendidikan  terakhir  SMA,  namun  pengalaman melalui lama bekerja memiliki peran penting, bahkan sebanyak 83% penjamah makanan telah bekerja lebih dari  10  tahun.  Sejalan  dengan  data  penelitian  ini, penelitian  di  Malaysia  menegaskan  bahwa  penjamah makanan  yang  telah  bekerja  selama  6-10  tahun  atau lebih  memiliki  pengetahuan  yang  lebih  baik
dibandingkan lama kerja kurang dari 1 tahun atau 1-5 tahun. 11
Perbedaan Skor Pengetahuan  Higiene perorangan Penjamah Makanan
Kepuasan pelanggan hotel sangat bergantung  pada  kualitas  makanan  yang  higiene  dan pengalaman  menyantap  makanan.  Patogen  yang berada  di  area  penyelenggaraan  makanan  dapat berasal  dari  penjamah  makanan,  karena  itu  penting untuk mengetahui apakah penjaga makanan memiliki pengetahuan  yang  cukup  terkait  higienitas  personal atau tidak. 12 Sebanyak 72% penjamah makanan memiliki pengetahuan  awal  dengan  kategori  baik  (tabel  2). Secara  keseluruhan  terjadi  peningkatan  skor  benar dari  kuesioner  setelah  pemberian  materi  penyuluhan. Data  di  tabel  3  menunjukkan  semua  penjamah makanan  memiliki  pengetahuan  awal  cuci  tangan 88,8%,  dan  meningkat  menjadi  100%  setelah diberikan  materi  penyuluhan.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian di Malaysia menyebutkan bahwa sebanyak 98,4% penjamah makanan memberikan jawaban benar terkait  cuci  tangan  sebelum  melakukan  pengolahan makanan untuk mengurangi risiko kontaminasi. 7 Penjamah  makanan  yang  menangani  bahan makanan sering menyebabkan kontaminasi mikrobiologis.  Mikroorganisme  yang  hidup  pada tubuh  manusia  dapat  menyebabkan  penyakit  yang ditularkan melalui makanan, yang terdapat pada kulit, hidung, mulut, saluran pencernaan, rambut, kuku, dan tangan. 4 Oleh  karena  itu  pentingnya  higiene perorangan bagi  penjamah  makanan,  salah  satunya yaitu  untuk  mencegah  terjadinya  kontaminasi  dari penjamah makanan ke makanan yang diolah.
Berdasarkan hasil penilaian kuesioner pengetahuan  dari  18  orang,  diperoleh  13  orang penjamah  makanan  dengan  peningkatan  skor pengetahuan  dan  5  orang  memiliki  skor  pengetahuan yang  sama  antara  sebelum  dan  sesudah  penyuluhan. Penjamah  makanan  dengan  peningkatan  skor pengetahuan  sebagian  besar  memiliki  pendidikan terakhir  SMA  /  SMK  dan  memiliki  masa  kerja  yang cukup  lama  (>  10  tahun).  Tingkat  pendidikan responden  yang  sebagian  besar  SMA  dan  lama  kerja responden  yang  sebagian  besar  lebih  dari  10  tahun, memberikan  efek  yang  cukup  besar  terhadap  tingkat pengetahuan penjamah makanan.
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  manajemen penyelenggaraan  makanan  terutama  tentang  higiene perorangan  di  hotel  ini  dari  tahun  ke  tahun  telah mengikuti perkembangan keilmuan. Penjamah makan yang  memiliki  masa  kerja  lama  semakin  tahu  bahwa higiene  perorangan  sangat  penting  untuk  dipatuhi. Pendidikan  dengan  cara  memberikan  informasi tentang  cara  pemeliharaan  kesehatan  (dalam  hal  ini
higiene  perorangan penjamah  makanan)  akan meningkatkan pengetahuan (penjamah makanan). 13 Hasil  ini  sesuai  Budiman  bahwa  tingkat pengetahuan  dipengaruhi  oleh  tingkat  pendidikan, informasi, dan lama kerja. 13 Notoatmodjo mengatakan bahwa  pengetahuan  biasa  diperoleh  melalui  cara tradisional  seperti  cara  coba-salah,  secara  kebetulan, cara kekuasaan atau otoriter, pengalaman pribadi, cara akal  sehat,  sedangkan  cara  modern  melalui metodologi  penelitian. 10 Menurut  Budiman  2013, lama  kerja  merupakan  sumber  pengetahuan  untuk memperoleh  kebenaran  dengan  cara  mengulang pengetahuan  yang  diperoleh  dalam  memecahkan masalah yang dihadapi. 13

## SIMPULAN
Sebagian  besar  penjamah  makanan  memiliki pengetahuan  awal  yang  baik  terkait  higiene perorangan.  Adanya  penyuluhan  higiene  perorangan mampu meningkatkan pengetahuan seluruh penjamah makanan.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Auliya  A,  Aprilia  DN.  Pengaruh  Hygiene Pengolahan Makanan Terhadap Kualitas Makanan di Hotel Aston Rasuna Jakarta. J Hosp dan Pariwisata. 2016;2(2):216–27.
2.   Githiri  M,  Kimiywe  J,  Okemo  P.  Knowledge  in food  hygiene  and  hygienic  practices  differ-in food  handlers  at  a  hospital  in  Nairobi,  Kenya. African J Food Sci Technol. 2013;4(1):19–24.
3.   Sharif  L,  Obaidat  MM,  Al-Dalalah  M-R.  Food Hygiene  Knowledge,  Attitudes  and  Practices  of the  Food  Handlers  in  the  Military  Hospitals. Food Nutr Sci. 2013;4(3):245–51.
4.   Nasrolahei  M,  Mirshafiee  S,  Kholdi  S,  Salehian M,  Nasrolahei  M.  Bacterial  assessment  of  food handlers  in  Sari  City,  Mazandaran  Province, north  of  Iran.  J  Infect  Public  Health. 2017;10(2):171–6.
5.   Annor  GA,  Baiden  EA.  Evaluation  of  Food Hygiene  Knowledge  Attitudes  and  Practices  of Food  Handlers  in  Food  Businesses  in  Accra, Ghana. Food Nutr Sci. 2011;2(8):830–6.
6.   Idris Ali A, Immanuel G. Assessment of Hygienic Practices and Microbiological Quality of Food in an  Institutional  Food  Service  Establishment.  J Food Process Technol. 2017;8(8):1–9.
7.   Abdul-Mutalib  NA,  Abdul-Rashid  MF,  Mustafa S,  Amin-Nordin  S,  Hamat  RA,  Osman  M. Knowledge, attitude and practices regarding food hygiene and sanitation of food handlers in Kuala Pilah,  Malaysia.  Food  Control.  2012;27(2):289– 93.
8.   Indonesia  KKR.  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011  tentang  Higiene Sanitasi Jasaboga. Indonesia; 2011.
9.   Susanna  D,  Eryando  T,  Kusuma  A.  The Relationship Between Knowledge and Behaviour of  Food  Handlers  to  Escherichia  coli Contamination  in  Serving  Foods  in  a  Campus. 2015;33(7):1125–31.
10.   Notoatmojo S. Ilmu Perilaku Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta; 2010.
11.   Nee  SO,  Sani  NA.  Assessment  of  Knowledge, Attitudes  and  Practices  (KAP)  Among  food handlers  at  residential  colleges  and  canteen regarding  food  safety.  Sains  Malaysiana. 2011;40(4):403–10.
12.   Darko S, Mills-Robertson FC, Wireko-Manu FD. Evaluation  of  some  hotel  kitchen  staff  on  their knowledge on food safety and kitchen hygiene in the  Kumasi  Metropolis.  Int  Food  Res  J. 2015;22(6):2664–9.
13.   Budiman  RA.  Kapita  Selekta  Kuesioner: Pengetahuan  dan  Sikap  dalam  Penelitian Kesehatan. Jakarta: Salemba Medika; 2014.