Volume 7 Issue 2
(234-244)
Dec 2023 P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.1036
Daya Terima, Mutu Hedonik dan Profil Nilai Gizi Kukis Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor)
Hermeni 1 , Jumiyati 1 , Risda Yulianti* 1
1 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Bengkulu, Bengkulu. Indonesia
Author's Email Correspondence (*): risda@poltekkesbengkulu.ac.id (+6285132438292)

## Abstrak
Kukis  merupakan  salah  satu  produk  olahan  berbasis  tepung-tepungan  yang  sering  menjadi alternatif  makanan selingan  yang praktis dan sehat. Penggunaan tepung sorgum dalam pembuatan kukis berpotensi mengurangi ketergantungan pada bahan baku tepung terigu dan meningkatkan nilai gizi kukis. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  penggantian  tepung  sorgum  dalam  hal  daya  terima (kesukaan) dan mutu hedonik (sifat mutu) kukis, yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Penelitian ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor,  yaitu  perbandingan  tepung sorgum (25%, 50%, 75%, dan 100%). Sejumlah 30 panelis agak terlatih terlibat dalam uji kesukaan dan uji mutu hedonik. Pengaruh perlakuan dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilakukan analisis proksimat  pada  formulasi  terpilih.  Hasil  uji  Kruskal  Wallis  menunjukkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan signifikan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  empat  formulasi  kukis  dalam  aspek  warna,  aroma,  tekstur dan  rasa.  Hasil  uji  kesukaan  menunjukkan  bahwa  formulasi  kukis  dengan  penggunaan  tepung  sorgum sebanyak  50%  mendapatkan  preferensi  tertinggi,  dengan  nilai  rata-rata  kesukaan  untuk  warna  (4,53), aroma (4,4), tekstur (4,7) dan rasa (4,26). Dari segi mutu hedonik, kukis dengan formula terpilih tersebut memiliki  karakteristik  warna  coklat,  sedikit  beraroma  sorghum,  tekstur  renyah  dan  rasa  sedikit  manis. Analisis  proksimat  pada  formulasi  terpilih  menunjukkan  kadar  air  sebesar  5,24%,  kadar  abu  1,32%, lemak  33,23%,  protein  11,74%,  serat  kasar  6,71%,  dan  karbohidrat  55,65%.  Penelitian  menyimpulkan bahwa  kukis  substitusi  tepung  sorgum  dapat  menghasilkan  karakteristik  organoleptik  yang  disukai, memberikan nilai gizi yang baik, dan berpotensi menjadi alternatif pengganti tepung terigu.
Kata Kunci : Kukis, Daya Terima, Hedonik, Mutu Hedonik, Tepung Sorgum

## How To Cite:
Hermeni, H., Jumiyati, J., & Yulianti, R. (2023). Daya Terima, Mutu Hedonik dan Profil Nilai Gizi Kukis Substitusi  Tepung  Sorgum  (Sorghum  bicolor). Ghidza:  Jurnal  Gizi  Dan  Kesehatan , 7 (2),  234-244. https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.1036
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history : Received : 06 12 2023 Received in revised form : 07 12 2023 Accepted : 17 12 2023 Available online  19 12 2023
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Cookie, a popular snack choice made from flour-based ingredients, are valued for their convenience and health benefits. Introducing sorghum flour in cookie production has the potential to reduce reliance on  wheat  flour  while improving  cookies  nutritional  profile.  This  study  aimed  to  evaluate  sorghum  flour substitution's impact  on  acceptability  (liking)  and  hedonic  quality  (attributes  like  color,  aroma,  texture, and taste) of cookies. Using a Completely Randomized Design (CRD) with varying sorghum flour levels (25%,  50%,  75%,  and  100%),  the  study  involved  30  moderately  trained  panelists  for  acceptability  and hedonic  quality  assessments.  Statistical  analysis  via  the  Kruskal-Wallis  test  revealed  no  significant differences  among  the  four  cookie  formulations  regarding  color,  aroma,  texture,  and  taste  preferences. Notably,  cookie  formulated  with  50%  sorghum  flour  received  the  highest  preference,  with  mean  scores for color (4.53), aroma (4.4), taste (4.26), and texture (4.70). In terms of hedonic quality, this formulation exhibited a brown color, slight sorghum aroma, crisp texture, and mildly sweet taste. Proximate analysis of  this  formula  indicated  moisture  (5.24%),  ash  (1.32%),  fat  (33.23%),  protein  (11.74%),  crude  fiber (6.71%),  and  carbohydrate  (55.65%)  content.  Overall,  this  study  concludes  that  sorghum  flour- substituted  cookie  showcase  favorable  sensory  attributes,  offer  considerable  nutritional  value,  and  hold promise as an alternative to wheat flour.
Keywords : Cookie, Acceptability, Hedonic, Hedonic Quality, Sorghum Flour

## I. PENDAHULUAN
Kukis merupakan jenis biscuit yang terbuat dari adonan lunak, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang  potongannya  bertekstur  kurang  padat  (BSN,  2022).  Kukis  dapat  menjadi  alternatif  makanan ringan  yang  praktis  dan  sehat.  Bahan  baku  pembuatan  kukis  adalah  tepung  terigu  yang  berasal  dari gandum.  Namun,  penggunaan  gandum  yang  tinggi  telah  menyebabkan  peningkatan  impor  gandum, sedangkan  gandum  sendiri  tidak  dapat  tumbuh  di  Indonesia.  Oleh  karena  itu,  salah  satu  solusi  untuk mengatasi  masalah  ini  adalah  dengan  mengimpor  gandum  (Seveline  et  al.,  2021).  Untuk  mengurangi ketergantungan pada tepung terigu dan mencari alternatif bahan baku lokal, perlu dilakukan upaya untuk beralih  menggunakan  tepung  dari  sumber  lokal  atau  melakukan  substitusi  sebagian  bahan  baku  kukis (Manurung et al., 2021).
Tepung  sorgum  memiliki  potensi  yang  sangat  besar  untuk  mengurangi  ketergantungan  impor gandum  sebagai  bahan  baku  tepung  terigu  di  Indonesia.  Kebutuhan  gandum  di  Indonesia  mencapai  11 juta  ton/tahun,  yang  menghabiskan  anggaran  sekitar  50  triliun/tahun  untuk  impor  gandum,  yang  secara signifikan  menguras  devisa  negara.  Dengan  variasi  kemampuan  mengganti  tepung  terigu  sesuai  dengan jenis produk seperti rerotian, kue kering, dan kue basah, tepung sorgum berpotensi menggantikan sekitar 1,18  juta  ton  dari  total  kebutuhan  terigu  atau  setara  dengan  380.557  Ha  lahan  pertanian  sorgum (Rochmadi, 2022). Penelitian telah menunjukkan bahwa tepung sorgum dapat mensubstitusi tepung terigu dalam berbagai produk makanan, seperti biskuit, muffin, roti, dan tortilla. Tepung sorgum juga digunakan dalam  cracker,  keripik,  cake,  dan  mie  untuk  meningkatkan  nilai  gizi,  serat  pangan,  dan  kualitas  sensori (Adeyeye,  2016;  Pezzali  et  al.,  2020;  Ratnavathi  &  Pathil,  2013).  Tepung  komposit  sorgum  telah digunakan untuk produksi makanan terapeutik siap pakai (ready –to-use therapeutic foods/RUTF) seperti Plumpy’Nut®  dan  juga  untuk  meningkatkan  energi,  protein,  dan  mineral  dalam  biskuit  (Mariera  et  al., 2017).  Oleh  karena  itu,  pengembangan  sorgum  dapat  berperan  dalam  meningkatkan  ketahanan  pangan dan gizi, terutama di daerah yang rentan mengalami kekurangan pangan (Gunawan et al., 2021).
Komposisi  gizi  dalam  biji  sorgum  memiliki  nilai  lebih  tinggi  dibandingkan  beras.  Kandungan protein sorgum 1,5 kali lipat lebih tinggi dari beras, dan kandungan lemaknya bahkan mencapai 4,8 kali lipat  lebih  tinggi  dibandingkan  beras.  Setiap  100  gram  sorgum  mengandung  6,7  gram  serat  kasar,  yang artinya  2,3  kali  lipat  lebih  tinggi  dibandingkan  beras  (Dhanasatya  et  al.,  2021).  Sorgum  dapat  diubah menjadi  tepung  dan  dapat  digunakan  dalam  berbagai  jenis  makanan  yang  dapat  dinikmati  oleh masyarakat.  Tepung  sorgum  memiliki  kandungan  serupa  dengan  tepung  terigu,  dan  dengan  demikian memiliki potensi sebagai pengganti terigu dalam pembuatan makanan pokok. Keunggulan tepung sorgum terletak  pada  kandungan  serat  dan  mineral  yang  lebih  tinggi  daripada  tepung  terigu.  Selain  itu,  tepung sorgum memiliki sifat yang mudah larut dalam air dan daya kembang yang tinggi (Rahayu et al., 2021). Sorgum  juga  mengandung  senyawa  fenolik  seperti  asam  fenolik,  flavonoid,  dan  tanin,  yang  memiliki aktivitas  antioksidan  alami  (Farrah  et  al.,  2022).  Tepung  sorgum mengandung  senyawa  bioaktif  yang telah  menunjukkan  aktivitas  anti-inflamasi  dan  menurunkan  kolesterol.  Tepung  sorgum  tidak mengandung  gluten  sehingga  sangat  cocok  dikonsumsi  dan  disarankan  bagi  individu  yang  menderita autisme,  penyakit  celiac,  serta  orang  yang  memiliki  respon  imunologis  terhadap  intoleransi  gluten (Winiastri, 2021). Selain itu hasil penelitian Khyadagi & Padeppagol (2019), analisis proksimat dari kukis sorgum  menunjukkan  kelayakan  menggunakan  tepung  sorgum  sebagai  bahan  alternatif  dalam  produksi kuk is , dengan karakteristik sensori yang memuaskan.
Selain itu, tepung sorgum juga memiliki indeks glikemik rendah, sehingga cocok untuk penderita diabetes  dan  resistensi  insulin  (Dhanasatya  et  al.,  2021).  Beberapa  penelitian  sebelumnya  telah memvariasikan  proporsi  tepung  sorgum  dalam  pembuatan  kukis.  Farrah  et  al.  (2022)  melakukan pengujian variasi proporsi tepung sorgum dalam pembuatan kukis sebesar 50%, 70%, dan 90%. Hasilnya menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung sorgum, semakin rendah tingkat kesukaan rata-rata panelis terhadap kukis dengan tepung sorgum. Namun, hasil yang berbeda dilaporkan oleh Aprilia (2015) yang menggunakan proporsi tepung sorgum sebesar 50%, 60%, dan 70%, dimana ditemukan bahwa kukis dengan  proporsi  70%  tepung  sorgum  lebih  disukai  panelis  daripada  proporsi  50%.  Dari  penelitian- penelitian  ini,  terdapat  perbedaan  hasil  yang  berkebalikan.  Namun  perlu  diperhatikan  bahwa  keduanya tidak  melibatkan  uji  mutu  hedonik  yang  dapat  melengkapi  hasil  uji  kesukaan  (hedonik).  Karenanya faktor-faktor  yang  memengaruhi  tingkat  kesukaan  atau  ketidaksukaan  panelis  kurang  dapat  dipahami secara mendalam.
Uji  mutu  hedonik  memberikan  informasi  yang  lebih  spesifik  daripada  sekedar  kesukaan  atau ketidaksukaan secara umum. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengevaluasi daya terima dan mutu hedonik kukis dengan berbagai proporsi tepung sorgum yaitu 25-100%.

## II. METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Pangan  dan  Ruang  Organoleptik, Poltekkes  Kemenkes  Bengkulu  pada  Januari  hingga  April  2023.  Selanjutnya  dilakukan  uji  proksimat  di Laboratorium Kimia FMIPA Universitas Bengkulu.

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  tepung  sorgum  komersial  (merk Hasil Bumiku ) dan tepung terigu komersial (merk Kunci Biru ). Bahan tambahan untuk pembuatan kukis adalah margarin,  gula  halus,  telur  dan  garam.  Alat-alat  yang  digunakan  dalam  proses  pembuatan  kukis  sorgum yaitu  timbangan  makanan  digital,  pisau,  sendok,  baskom,  spatula  plastik,  mixer,  loyang  dan  oven.  Alat yang digunakan pada uji daya terima (hedonik) dan mutu hedonik yaitu kertas label, piring organoleptik, dan alat tulis.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL).  Perlakuan  yang  diberikan adalah  perbandingan  tepung  sorgum  dan  tepung  terigu  (tepung  sorgum  25%,  50%,  75%  dan  100%). Resep  formulasi  kukis  dalam  penelitian  ini  mengacu  pada  formula  dasar  yang  dikembangkan  oleh Dhanasatya et al. (2021).
Tabel 1. Formulasi Kukis Substitusi Tepung Sorgum Bahan F1 F2 F3 F4 Tepung sorgum (g) 55 110 165 220 Terigu (g) 165 110 55 0 Margarin (g) 220 220 220 220 Gula halus (g) 175 175 175 175 Telur (g) 55 55 55 55 Garam (g) 1 1 1 1
Ket:  F1  :  tepung  sorgum  25%  ,  F2:  tepung  sorgum  50%,  F3:  tepung sorgum 75%, F4: tepung sorgum 100%
Gambar 1. Alur Pembuatan Kukis Sorgum

## Uji Daya Terima dan Mutu Hedonik
Uji  daya  terima  dan  mutu  hedonik  melibatkan  30  orang  panelis  agak  terlatih  yang  direkrut  dari mahasiswa  Jurusan  Gizi  Poltekkes  Kemenkes  Bengkulu  dengan  kriteria  yaitu  sehat  (tidak  sedang sakit/flu), tidak buta warna, tidak sedang lapar, dan bersedia untuk berpartisipasi. Empat sampel formulasi nugget ditempatkan di atas piring putih yang telah diberi kode yang terdiri dari 3 (tiga) digit acak. Setiap panelis  diminta  untuk  mencicipi  masing-masing  sampel  dan  mengisi  kuesioner  yang  telah  disediakan. Sebelum  mencicipi  sampel  berikutnya,  panelis  diminta  berkumur  dengan  air  yang  telah  disediakan. Penilaian  daya  terima  menggunakan  tujuh  tingkatan  skala  ordinal  mulai  1  (sangat  tidak  suka)  hingga  7 (amat  sangat  suka)  (Seveline  et  al.,  2021;  Add-Preko  et  al.,2023).  Uji  mutu  hedonik  dilakukan  untuk menilai sifat warna, tekstur (tingkat kerenyahan), intensitas aroma sorgum dan rasa (tingkat kemanisan).

## Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  dilakukan  pada  kukis  terpilih  dari  hasil  uji  daya  terima.  Analisis  berbagai komponen penting dalam kukis sorgum, seperti kadar air, lemak, serat kasar, dan karbohidrat, dilakukan sesuai  dengan  Standar  Nasional  Indonesia  SNI  01-2891-1992  tentang  Cara  Uji  Makanan  dan  Minuman (BSN,  2012).  Analisis  kadar  protein  dilakukan  menggunakan  metode  spektrofotometri  sinar  tampak, sebagaimana dijelaskan oleh Jubaidah et al. (2016).

## Analisis Data
Hasil  uji  daya  terima  dianalisis  secara  statistik  menggunakan  uji  Kruskal-Wallis.  Jika  nilai signifikansi p<0.05 maka dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney.

## III. HASIL

## Hasil Uji Daya Terima
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  formulasi  F2,  yang  menggunakan  50%  tepung  sorgum,  memiliki nilai  rata-rata  tertinggi  dalam  preferensi  warna  (4,53),  aroma  (4,4),  dan  tekstur  (4,7).  Namun,  dari  segi rasa, formulasi ini memperoleh nilai rata-rata preferensi sebesar 4,26. Formulasi yang mendapatkan nilai preferensi  tertinggi  untuk  parameter  rasa  adalah  F4  (100%  tepung  sorgum)  dengan  nilai  rata-rata  4,33. Hasil  uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa  peningkatan  proporsi  tepung  sorgum  dalam  kukis  tidak memiliki  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  tingkat  preferensi  warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa  yang ditunjukkan dengan nilai p value >0,05.
Tabel 2. Nilai Rata-Rata Preferensi Panelis Terhadap Kukis Subsitusi Tepung Sorgum
Parameter F1 F2 F3 F4 p-value Warna 4,53 4,53 4,36 3,36 0,331 Aroma 4,36 4,4 4,23 4,06 0,240 Rasa 4,16 4,26 3,66 4,33 0,425 Tekstur 4,36 4,7 4,63 3,8 0,086
Berdasarkan  Gambar  2,  terlihat  bahwa  peningkatan  proporsi  sorgum  pada  kukis  menyebabkan intensitas  warna  coklat  semakin  meningkat.  Pada  formulasi  F1,  43%  panelis  menggambarkan  kukis berwarna  kuning  kecoklatan,  sementara  pada  formulasi  F2,  30%  panelis  menyebutkan  bahwa  kukis
berwarna  coklat.  Untuk  formulasi  F3,  sebanyak  56%  panelis  melaporkan  kukis  berwarna  coklat, sedangkan pada formulasi F4, 50% panelis menggambarkan kukis berwarna coklat kehitaman.

## Gambar 2. Penilaian Mutu Hedonik Warna Kukis
Evaluasi  mutu  hedonik  terhadap  aroma  kukis  substitusi  tepung  sorgum  menunjukkan  bahwa peningkatan  proporsi  sorgum  pada  kukis  menyebabkan  intensitas  aroma  sorgum  semakin  meningkat (Gambar 3). Pada formulasi F1, 26% panelis menyatakan kukis sedikit beraroma sorgum, sedangkan pada formulasi  F2,  53%  panelis  menggambarkan  kukis  sedikit  beraroma  sorgum.  Sebanyak  70%  panelis menyatakan  formulasi  F3  beraroma  sorgum,  dan  pada  formulasi  F4,  43%  panelis  menyatakan  kukis memiliki aroma sorgum yang kuat.

## Gambar 3. Penilaian Mutu Hedonik Aroma Kukis
Hasil  evaluasi  mutu  hedonik  terhadap  tekstur  kukis  sorgum  menunjukkan  bahwa  peningkatan proporsi sorgum menghasilkan tekstur kukis yang semakin renyah (Gambar 4). Pada formulasi F1, 40% panelis  menggambarkan  kukis  dengan  tekstur  yang  cukup  renyah,  sementara  pada  formulasi  F2,  56% panelis  menyatakan  kukis  memiliki  tekstur  yang  renyah.  Untuk  formulasi  F3,  63%  panelis  mengatakan
16,6 10 0 43,3 23 23,3 70 33,3 26,6 53,3 26,6 10 16,6 13,3 3,3 13,3 16,6 0 0 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 F1 F2 F3 F4 Per se n ta se Pa n eli s (% ) Formulasi
sangat beraroma sorgum beraroma sorgum sedikit beraroma sorgum tidak beraroma sorgum sangat tidak beraroma sorgum
6,6 0 0 50 6,6 23 16,6 43 3,3 30 56,6 0 40 21 23 3,3 43,3 26 3,3 3,3 0 10 20 30 40 50 60 F1 F2 F3 F4 Per se n ta se Pa n eli s (% ) Formulasi
coklat kehitaman coklat  tua coklat coklat muda kuning kecoklatan
kukis memiliki tekstur  yang renyah, dan pada formulasi F4, 50% panelis menggambarkan kukis dengan tekstur yang sangat renyah.

## Gambar 4. Penilaian Mutu Hedonik Tekstur Kukis
Gambar 5 tentang penilaian kualitas rasa kukis sorgum,  menunjukkan bahwa semakin tingginya proporsi tepung sorgum dalam kukis meningkatkan intensitas rasa manis. Pada formulasi F1, 40% panelis menggambarkan  rasa  kukis  tidak  manis,  sementara  pada  formulasi  F2,  46%  panelis  menyatakan  bahwa kukis memiliki rasa sedikit  manis. Untuk formulasi F3, 66% panelis  menyatakan bahwa kukis memiliki rasa yang manis, dan pada formulasi F4, 66% panelis menggambarkan rasa kukis manis dan 10% panelis mengatakan rasanya sangat manis.
Gambar 5. Penilaian Mutu Hedonik Rasa Kukis
Hasil  dari  uji  preferensi  kesukaan  (hedonik)  dan  uji  mutu  hedonik  menunjukkan  bahwa formulasi  yang  mencapai  nilai  kesukaan  rata-rata  tertinggi  pada  minimal  tiga  parameter  adalah formulasi  F2  (dengan  substitusi  tepung  sorgum  50%).  Formula  ini  memiliki  ciri  khas  warna  coklat, tekstur  renyah,  dengan  sedikit  aroma  sorgum,  dan  rasa  yang  sedikit  manis.  Berdasarkan  analisis
16,6 3,3 20 50 36,6 56,6 63 43 40 36,6 13 0 3,3 3,3 0
6 3,3 0 3,3 6 0 10 20 30 40 50 60 70 F1 F2 F3 F4 Per se n ta se Pa n eli s (% ) Formulasi
sangat renyah renyah cukup tidak renyah sangat tidak renyah
0 0 0 0 40 16,6 3,3 10 40 46,6 23 13 20 30 66 66 0 6,6 6,6 10 0 10 20 30 40 50 60 70 F1 F2 F3 F4 Per se n ta se Pa n eli s (% ) Formulasi
sangat tidak manis tidak manis sedikit manis manis sangat manis
proksimat,  formulasi  F2  mengandung  kadar  air  5,243%,  kadar  abu  1,323%,  lemak  33,230%,  protein 11,741 %, serat kasar 6,712% dan karbohidrat 55,651% (Tabel 3).
Tabel 3. Hasil Uji Proksimat Sampel Kadar air (%) Kadar abu (%) Lemak (%) Protein (%) Serat kasar (%) Karbohidrat (%) F2 5,243 1,323 33,230 11,741 6,712 55,651

## IV. PEMBAHASAN

## Warna
Warna  memiliki  peran  penting  dalam  menentukan  kualitas  suatu  bahan  pangan,  karena walaupun suatu produk dianggap enak dan memiliki tekstur yang baik, warna yang tidak menarik dapat mempengaruhi  penerimaan  konsumen.  Oleh  karena  itu,  penilaian  mutu  suatu  bahan  pangan  seringkali bergantung pada aspek warna sebagai kriteria utama, sesuai dengan pandangan Nindyawati et al. (2019). Berdasarkan  hasil  penilaian  daya  terima  kukis  sorgum,  formulasi  F2  yang  mengandung  50%  tepung sorgum  memperoleh  preferensi  tertinggi,  dengan  nilai  rata-rata  kesukaan  mencapai  4,53.  Terdapat penurunan nilai rata-rata kesukaan dengan semakin meningkatnya proporsi sorghum . Hal ini dijelaskan oleh  Syifahaque  et  al.  (2023),  bahwa  kecenderungan  warna  yang  lebih  gelap  pada  kukis  substitusi sorgum  disebabkan  oleh  kandungan  senyawa  tanin  dalam  tepung  sorgum,  yang  dapat  menghasilkan warna  produk  yang  lebih  gelap.  Senyawa  tanin  ini  dapat  terbawa  selama  proses  penepungan  dan melewati proses pengayakan.

## Aroma
Menurut Wisnu et al. (2020), aroma sangat terkait dengan indra penciuman dan tercium sebagai gabungan  empat  elemen  utama;  harum,  asam,  tengik  dan  hangus.  Peran  aroma  sangat  penting  dalam menentukan  penerimaan  konsumen  terhadap  produk  makanan,  mempengaruhi  preferensi  dan  evaluasi kualitas awal konsumsi. Aroma yang menyenangkan memiliki pengaruh besar terhadap kecenderungan konsumen  menyukai  makanan  berdasarkan  aroma  yang  dirasakan.  Berdasarkan  hasil  penilaian  daya terima kukis terhadap aroma kukis sorgum yang paling disukai adalah F2 (mengandung tepung sorgum 50%) dengan nilai rata-rata kesukaan 4,4. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Nindyawati et al. (2019),  semakin  tingginya  konsentrasi  tepung  sorgum,  panelis  cenderung  lebih  menyukai  aroma  pada kukis. Berdasarkan  hasil  uji  mutu  hedonik  pada  penelitian  ini,  menunjukkan  bahwa  panelis  lebih menyukai kukis dengan sedikit aroma sorgum (formulasi F2).

## Tekstur
Tekstur  juga  dapat  mempengaruhi  tingkat  kesukaan  seseorang  karena  tekstur  memiliki  macam jenis  seperti  halus,  kasar,  lunak,  licin  dan  sebagainya.  Berdasarkan  hasil  penilaian  daya  terima  kukis subsitusi  tepung  sorgum  terhadap  tekstur  kukis  bahwa  formulasi  yang  paling  disukai  adalah  F2 (persentase  tepung  sorgum  50%)  dengan  nilai  rata-rata  nilai  kesukaan  4,7.  Semakin  tinggi  proporsi
sorgum, kukis  yang dihasilkan semakin renyah bahkan mudah hancur. Kandungan protein, amilosa, dan amilopektin dalam tepung mempengaruhi tekstur kukis (Rahmawati & Wahyani, 2021). Tepung sorgum, yang  tidak  memiliki  protein  gluten  yang  membantu  membentuk  tekstur  kue,  mempengaruhi  evaluasi tekstur biskuit atau kue kering saat dilakukan proses sosoh dan tidak sosoh. Hubungan antara tekstur dan jenis pati serta protein pada tepung sangat erat. Protein gluten memiliki kemampuan untuk menahan gas selama  proses  pemanggangan,  memberikan  dukungan  agar  adonan  dapat  mengembang).  Penelitian tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  persentase  substitusi  tepung  sorgum,  penilaian  panelis terhadap tekstur kukis cenderung menurun (Syifahaque et al., 2023). Temuan ini sejalan dengan formulasi F4 (100% tepung sorgum) yang menampilkan tekstur kue yang renyah dan rapuh/mudah hancur.

## Rasa
Menurut  Wisnu  et  al.  (2020)  Kualitas  rasa  dalam  produk  pangan  memiliki  peran  yang  sangat signifikan  dalam  menentukan  penerimaan  konsumen,  dan  rasa  juga  merupakan  elemen  yang memengaruhi tingkat mutu. Umumnya, konsumen memberikan perhatian khusus pada aspek rasa setelah memperhatikan karakteristik warna produk. Sensasi rasa yang muncul pada produk pangan dapat berasal baik  dari  sifat  alami  bahan  baku  maupun  dari  tambahan  zat-zat  tertentu  selama  proses  produksi,  yang dapat menghasilkan rasa yang khas atau bahkan mengubah intensitas rasa. Berdasarkan hasil uji hedonik dan evaluasi mutu hedonik dalam penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa kukis sorgum yang dihasilkan lebih  cenderung  memiliki  rasa  yang  manis  seiring  dengan  peningkatan  proporsi  tepung  sorgum.  Hal  ini bisa disebabkan oleh penggunaan tepung sorgum komersial yang memiliki kandungan tanin rendah. Citra rasa produk makanan dipengaruhi oleh karakteristik alami bahan mentahnya, dan saat proses pengolahan, rasa bisa berubah karena berbagai faktor seperti durasi dan kondisi proses pemanggangan. Rasa memiliki potensi  besar  dalam  mempengaruhi  preferensi  seseorang  karena  menjadi  rangsangan  pada  indera pengecap di lidah, terutama melalui rasa dasar seperti manis, asin, asam, dan pahit. Rasa memiliki potensi untuk  memengaruhi  tingkat  kesukaan  seseorang  karena  merupakan  stimulus  pada  indera  pengecap  di lidah,  terutama  melibatkan  jenis  rasa  dasar  seperti  manis,  asin,  asam,  dan  pahit.  Formula  kukis  yang paling disukai dalam penelitian ini adalah formula F3 (dengan persentase sorgum sebanyak 75%) karena memiliki tingkat rasa manis yang dianggap sesuai oleh sebagian besar panelis.

## Analisis Proksimat
Parameter  komposisi  makanan,  seperti  kadar  air,  memegang  peranan  penting  dalam  produk makanan  karena  dapat  mempengaruhi  masa  simpan  (Rahmawati  &  Wahyani,  2021).  Penelitian  oleh Rahmawati  &  Wahyani  (2021)  menunjukkan  hasil  analisis  terkait  kadar  air  pada  kukis  yang menggunakan  substitusi  tepung  sorgum  menunjukkan  kecenderungan  penurunan  seiring  dengan peningkatan kandungan tepung sorgum, mulai dari persentase rendah (0%) hingga tinggi (80%). Semakin tinggi  proporsi  tepung  sorgum  yang  digunakan,  kadar  air  pada  kukus  semakin  mengalami  penurunan. Faktor ini dapat dijelaskan oleh keberadaan banyak tepung terigu pada kukis, yang juga memiliki tingkat amilosa  yang  tinggi,  mencapai  25%.  Peningkatan  proporsi  tepung  sorgum  dalam  kukis,  menurut Syifahaque  et  al.  (2023),  mengakibatkan  peningkatan  kadar  abu.  Kandungan  abu  dalam  tepung  sorgum
lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  terigu,  sehingga  penempatan  sebagian  tepung  terigu  dengan tepung  sorgum  menyebabkan  peningkatan  kandungan  abu  dalam  kukis.  Tepung  sorgum  kaya  akan mineral  seperti  fosfor,  magnesium,  kalsium,  zinc,  tembaga,  mangan,  molibdenum,  dan  kromium. Substitusi menggunakan tepung sorgum juga mempengaruhi kadar protein.
Kandungan  protein  menurun  ketika  proporsi  tepung  sorgum  lebih  tinggi  dalam  kukis  karena tepung  terigu  memiliki  kadar  protein  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  sorgum  (Seveline  et  al., 2021).  Perendaman  tepung  sorgum  dengan  asam  laktat  juga  mempengaruhi  kadar  protein,  dengan perendaman  tersebut  menghasilkan  tepung  dengan  kadar  protein  lebih  rendah  (Rahmawati  &  Wahyani, 2021). Namun demikian, dalam penelitian ini, kukis yang menggunakan sorgum sebagai substitusi tetap memenuhi  standar  kualitas  yang  diatur  oleh  SNI,  dengan  kadar  protein  minimal  6%.  Kukis  yang  kaya protein bisa menjadi pilihan makanan yang mendukung pertumbuhan balita.. Sementara itu, peningkatan substitusi tepung sorgum dalam kukis mengakibatkan peningkatan kadar lemak. Lemak yang terkandung dalam  tepung  sorgum  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  terigu,  dan  hal  ini  dapat  menjadi  faktor penyebab  peningkatan  jumlah  lemak  secara  keseluruhan  pada  kukis  yang  menggunakan  tepung  sorgum sebagai substitusi. Misalnya, kukis formulasi F2 dalam penelitian ini  memiliki kadar lemak  yang cukup tinggi, mencapai 33,230%. Menurut penelitian dari (Khyadagi & Padeppagol, 2019) penambahan tepung sorgum  dalam  adonan  kukis  juga  mempengaruhi  kandungan  proksimat  kukis,  dengan  peningkatan kandungan protein, lemak, serat, dan abu serta penurunan kandungan karbohidrat, air dan energi.

## KESIMPULAN
Formulasi  yang  paling  disukai  panelis  adalah  formulasi  F2  yang  menggunakan  50%  tepung sorgum.  Hasilnya  adalah  kukis  dengan  warna  coklat,  sedikit  aroma  sorgum,  tekstur  renyah,  dan  sedikit rasa  manis.  Analisis  proksimat  dari  kukis  sorgum  menunjukkan  kelayakan  penggunaan  tepung  sorgum sebagai bahan alternatif dalam produksi kukis dengan karakteristik sensori yang memuaskan.

## DAFTAR PUSTAKA
Addo-Preko, E., Amissah, J. G. N., & Adjei, M. Y. B. (2023). The relevance of the number of categories in the hedonic scale to the Ghanaian consumer in acceptance testing. Frontiers in Food Science and Technology , 3 (June), 1–11. https://doi.org/10.3389/frfst.2023.1071216
Adeyeye, S. A. O. (2016). Assessment of quality and sensory properties of sorghum– wheat flour cookies.
Cogent Food & Agriculture (2016), 2: pp 1-10, 2(1).
https://doi.org/10.1080/23311932.2016.1245059
Aprilia,  S.  E.  (2015). Kualitas  kukis  dengan  kombinasi  tepung  sorgum  (Sorghum  bicolor  (L.)  Moench) dan tepung terigu dengan penambahan susu kambing (Doctoral dissertation, UAJY).
Badan Standardisasi Nasional. 2012. SNI 01-2891-1992 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional. 2022. SNI 2973:2022 tentang Biskuit.
Dhanasatya,  L.,  Lesmana,  D.,  Elkiyat,  W.,  Hartati,  H.,  Fathoni,  A.,  &  Mayasti,  N.  K.  I.  (2021).
Karakterisasi Kandungan Kimia dan Organoleptik Produk Kukis dari Tepung Komposit Berbasis Mocaf dan Tepung Sorgum. Jurnal Riset Teknologi Industri , 15 (1), 23-33. http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v15i1.6169
Farrah, S. D., Emilia, E., Purba, R., Ingtyas, F. T., & Marhamah, M. (2022). The Effect of Wheat Flour Substitution  with  Sorghum  Flour  (Sorghum  bicolor,  L)  on  Consumers'  Preference  Levels  for Kukis. Media Pendidikan, Gizi, dan Kuliner , 11 (1).
Gunawan,  A.,  Pranata,  F.  S.,  &  Swasti,  Y.  R.  (2021).  Kualitas  Muffin  Dengan  Kombinasi  Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 11. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.46841
Jubaidah, S., Nurhasnawati, H., & Wijaya, H. (2016). Penetapan kadar protein tempe jagung (Zea Mays L.)  dengan  kombinasi  kedelai  (Glycine  Max  (L.)  Merill)  secara  spektrofotometri  sinar tampak. Jurnal Ilmiah Manuntung , 2 (1), 111-119.
Khyadagi,  K.,  &  Padeppagol,  S.  (2019).  Development  and  nutrient  analysis  of  sorghum  (  Sorghum bicolor L ., Moench ) cookies. 8(1), 2329–2331.
Manurung,  M.  P.,  Seveline,  S.,  &  Taufik,  M.  (2021).  Formulasi  Kukis  Berbahan  Tepung  Labu  Kuning (Cucurbita  moschata  Duch)  dan  Tepung  Terigu  Dengan  Penambahan  Pisang  Ambon  (Musa paradisiaca). JURNAL AGROINDUSTRI HALAL , 7 (2), 156–164. Retrieved from https://ojs.unida.ac.id/Agrohalal/article/view/4425
Mariera, L., Owuoche, J., & Cheserek, M. (2017). Development of sorghum-wheat composite bread and evaluation of nutritional, physical and sensory acceptability. Afr J Food Sci Tech, 8(07).
Nindyawati, L., Timur Ina, P., & Agung Istri Sri Wiadnyani, A. (2019). Pengaruh Perbandingan Kentang Kukus  dan  Tepung  Kacang  Hijau  (Phaseolus  radiatus  L.)  terhadap  Karakteristik  Flakes. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan , 8 (1), 66-74. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i01.p08
Pezzali, J. G., Suprabha-Raj, A., Siliveru, K., & Aldrich, C. G. (2020). Characterization of white and red sorghum flour and their potential use for production of extrudate crisps. Plos one, 15(6). https://doi.org/10.1371/journal.pone.0234940
Rahayu,  R.  L.,  Mubarok,  A.  Z.,  &  Istianah,  N.  (2021).  Karakteristik  fisikokimia  kukis  dengan  variasi tepung  sorgum  dan  pati  jagung  serta  variasi  margarin  dan  whey. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 9 (2), 89-99. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.02.3 Rahmawati,  Y.  D.,  &  Wahyani,  A.  D.  (2021).  Sifat  Kimia  Cookies  dengan  Substitusi  Tepung  Sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 8(1), 42–54. https://doi.org/10.34128/jtai.v8i1.135 Ratnavathi, C. V., & Patil, J. V. (2013). Sorghum utilization as food. J Nutr Food Sci , 4 (247), 2.
Rochmadi,  I.  (2022).  Sorgum  Sebagai  Alternatif  Pangan.  Direktorat  Jenderal  Tanaman  Pangan. https://tanamanpangan.pertanian.go.id/detil-konten/iptek/130
Seveline,  S.,  Divia,  I.  P.,  &  Taufik,  M.  (2021).  Pengaruh  substitusi  tepung  sorgum  fermentasi  terhadap karakteristik  fisik,  kimia  dan  organoleptik  kukis. Agrointek:  Jurnal  Teknologi  Industri Pertanian , 15 (1), 115-125. https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i1.8010
Syifahaque,  A.-N.,  Siswanti,  S.,  &  Atmaka,  W.  (2023).  Pengaruh  substitusi  tepung  sorgum  terhadap karakteristik kimia, fisika, dan organoleptik kukis dengan alpukat sebagai substitusi lemak. Jurnal teknologi hasil pertanian, 15(2), 119-133. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.57912
Winiastri, D. (2021). Formulasi Snack Bar Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) moench) dan Labu
Kuning (Cucurbita moschata) Ditinjau dari Uji Organoleptik dan Uji Aktivitas
Antioksidan. Jurnal Inovasi Penelitian , 2 (2), 751-764. https://doi.org/10.47492/jip.v2i2.1257
Wisnu, C., Yusep, I., Surachman, S., & Farida, N. (2019). Perbandingan Tepung Sorgum dengan Umbi Ganyong  dan  Konsentrasi  Gliserol  Monostearate  (GMS)  terhadap  Karakteristik  Cookies Terfortifikasi  Zat  Gizi  Mikro. Jurnal  Agroekoteknologi  dan  Agribisnis , 3 (2),  1-12. https://doi.org/10.51852/jaa.v3i2.388