## JIUBJ
Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi, 21(2), Juli 2021, 837-841 Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat universitas Batanghari Jambi ISSN 1411-8939 (Online), ISSN 2549-4236 (Print) DOI 10.33087/jiubj.v21i2.1565

## Viskositas, Keasaman, Warna, dan Sifat Organoleptik Yogurt Susu Kambing yang Diperkaya dengan Ekstrak Beras Hitam

## Fani Dwi Evadewi*, Citopartusi Margaluna Purnama Tjahjani
Fakultas Peternakan, Universitas Wijayakusuma Purwokerto *corresponding email: fanidwievadewi@unwiku.ac.id
Abstrak. Yoghurt  susu  kambing  dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam  dapat  meningkatkan  fungsionalitas  yoghurt  susu kambing  dan  merupakan  pangan  fungsional  sebagai  sumber  antioksidan.  Seperti  telah  diketahui  bahwa  beras  hitam  memiliki warna hitam pekat, warna tersebut karena adanya kandungan antosianin. Manfaat yang dimiliki oleh beras hitam adalah mencegah timbulnya  penyakit  degeneratif.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  engevaluasi  pengayaan  yoghurt  susu  kambing  dengan penambahan  ekstrak  beras  hitam  dilihat  dari  karakteristik  fisik  yang  meliputi  viskositas,  keasaman,  warna  dan  organoleptik. Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  dengan  5  kali  perlakuan  dan  5  kali  ulangan,  sehingga  diperoleh  25  satuan percobaan,  5  perlakuan  dengan  pemberian  ekstrak  beras  hitam  dengan  kontrol,  5%,  10%,  15%,  20%.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak  beras  hitam  hingga  20%  pada  yoghurt  susu  kambing  yoghurt  susu  kambing  dengan karakteristik pH  menghasilkan  nilai pH berkisar 3,7  – 4,1;  semakin  banyak penambahan ekstrak beras hitam dapat  menurunkan nilai  viskositas  yoghurt  dan  kecerahan  (L*)  tertinggi  terdapat  pada  (P0)  tanpa  penambahan  ekstrak  beras  hitam  yaitu  sebesar 75,76, warna merah (a*) yoghurt susu kambing tertinggi terdapat pada (P4) dengan penambahan ekstrak beras hitam 20% sebesar 13,20  danwarna  kuning  (b*)  yoghurt  susu  kambing  dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam  tertinggi  terdapat  pada  P0  (tanpa penambahan ekstrak beras hitam) sebesar 4,94. Sifat organoleptik yoghurt susu kambing dengan penambahan ekstrak beras hitam disukai konsumen karena memiliki potensi manfaat kesehatan dan memiliki nilai gizi yang tinggi
Kata Kunci: Ekstrak beras hitam; Pangan fungsional; Yoghurt susu kambing.
Abstract.  Goat  milk  yogurt  with  the  addition  of  black  rice  extract  can  increase  the  functionality  of  goat  milk  yogurt  and  is  a functional  food  as  a  source  of  antioxidants.  As  is  well  known  that  black  rice  has  a  deep  black  color,  due  to  the  presence  of anthocyanins. The benefits possessed by black rice is to prevent the onset of degenerative diseases. The purpose of this study was to  evaluate  the  enrichment  of  goat's  milk  yogurt  with  the  addition  of  black  rice  extract  in  terms  of  physical  characteristics including viscosity, storage, color and organoleptic. This study is an experimental study with 5 treatments and 5 replications, so that 25 experimental trials  were obtained, 5 treatments  were administered  with black  rice extract  with control, 5%, 10%, 15%, 20%.  The  results  showed  that  the  addition  of  up  to  20%  black  rice  extract  to  goat's  milk  yogurt  goat's  milk  yogurt  with  pH characteristics  resulted  in  pH  values  ranging  from  3.7  to  4.1;  the  more  addition  of  black  rice  extract  can  reduce  the  viscosity value of yogurt and the highest brightness (L*) is found in (P0) without the addition of black rice extract, which is 75.76, the red color (a*) of milk yogurt  is highest in  (P4)  with the addition  of 20% black rice extract  was 13.20 and the  yellow color  (b*) of goat's milk yogurt with the highest addition of black rice extract was at P0 (without the addition of black rice extract) of 4.94. The organoleptic  properties  of  goat's  milk  yogurt  with  the  addition  of  black  rice  extract  are  favored  by  consumers  because  of  the potential health benefits and high nutritional value.
Keywords: Black rice extract; Functional food; Goat's milk yogurt.

## PENDAHULUAN
Saat  ini  kesadaran  konsumen  tentang  kesehatan dan  keamanan  pangan  semakin  meningkat  karena semakin mengkat pula jenis – jenis penyakit degeneratif seperti obesitas, diabetes, hipertensi dan jantung koroner yang  menyebabkan  peran  pangan  fungsional  menjadi sangat  penting  (Pratiwi  et  al.,  2018).  Oleh  karena  itu, sekarang  ini  konsumen  telah  banyak  mengkonsumsi pangan fungsional dengan harapan dapat mempertahankan  atau  meningkatkan  kualitas  hidup mereka. Saat ini banyak penelitian yang  telah  dilakukan untuk  menambahkan  serat  kedalam  produk  susu  untuk meningkatkan  kesehatan  konsumen.  Dalam  hal  ini, penambahan  bahan  sumber  tanaman  yang  mengandung serat dengan jumlah yang signifikan (seperti menambahkan  bekatul,  serat  gandum,  inulin,  dll.)
kedalam  produk  susu  telah  dipertimbangkan  (Hasani  et al., 2016).
Yoghurt  merupakan  salah  satu  produk  susu fermentasi  yang  banyak  dikonsumsi  masyarakat  sebagai makanan  yang  sehat,  memiliki  nilai  gizi  dan  memiliki kandungan  probiotik.    Susu  kambing  merupakan  salah satu  jenis  susu  yang  dapat  diolah  menjadi  yoghurt. Kandungan  nutrisi  yang  ada  pada  susu  kambing  dapat meningkatkan  nilai  fungsionalitas  dari  yoghurt.  Beras hitam (Oryza  Sativa  L.) merupakan  salah  satu  jenis serealia  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  pangan fungsional.  Beras  berwarna  dilaporkan  sebagai  sumber antioksidan  yang  potensial  untuk  pangan  fungsional (Yawadio  et  al.,  2007).  Beras  hitam  mengandung antioksidan  alami  karena  mengandung  komponen  kimia yang  berperan  sebagai  antioksidan  yaitu  senyawa golongan  fenolik  dan  polifenolik.  Senyawa  –senyawa
Fani  Dwi  Evadewi  dan  Citopartusi  Margaluna  Purnama  Tjahjani,  Viskositas,  Keasaman,  Warna,  dan  Sifat  Organoleptik Yogurt Susu Kambing yang Diperkaya dengan Ekstrak Beras Hitam
tersebut  memiliki  kemampuan  untuk  menangkal  radikal bebas (Mega & Swastini, 2010)
Viskositas,  keasaman,  warna  dan  organoleptik merupakan  faktor  penting  dalam  penilaian  kualitas yoghurt.  Penambahan  ekstrak  beras  hitam  dapat mempengaruhi viskositas, keasaman, warna dan organoleptik  pada  produk  akhir.  Oleh  karena  itu,  perlu dicari konsentrasi optimal dari ekstrak beras  hitam yang bisa ditambahkan ke dalam yoghurt untuk memproduksi produk  dengan  viskositas,  keasaman,  warna  dan organoleptik yang baik.

## METODE

## Materi
Susu  kambing  yang    berasal  dari  eksperimental
farm Fakultas Peternakan Universitas
Jenderal Soedirman,  susu  skim  indo  prima,  starter  komersial yogourtmet  yang  mengandung  L.  Bulgaricus,  S. Thermopius,  L.  Acidophilus  ,  beras  hitam  yang diperoleh  dari  Kecamatan  Sirampog  Kabupaten  Brebes, aquades,  NAOH  0,1N,  0,1  M  buffer  phospat  pH7  dan larutan DPPH 0,5 mM.

## Proses Pembuatan Sampel Yoghurt
Pembuatan  starter  yoghurt  menggunakan  susu skim  dengan  konsentrasi  15%  dari  volume  air  250  ml, ditambahkan sebanyak 5 g starter yoghurt komersial dan diinkubasi selama 5 jam. Untuk pembuatan ekstrak beras hitam  dengan  cara  merendam  beras  hitam  kedalam  air hangat dengan suhu 40°C, disimpan di dalam waterbath selama  6  jam  lalu  disaring.  Dua  jenis  sampel  yogurt diproduksi  yaitu:  sampel  yogurt  tanpa  penambahan ekstrak beras  hitam (kontrol) dan sampel  yogurt dengan penambahan  ekstrak  beras  hitam.  Untuk  pembuatan yoghurt  kontrol,  susu  kambing  dipasteurisasi  pada  suhu 72°  C  kemudian  didinginkan  hingga  40°  C  kemudian ditambahkan starter dan diinkubasi selama 6 jam. Untuk yoghurt  dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam, yoghurt  ditambahkan  ekstrak  beras  hitam  masing- masing  sebanyak  5%,  10%,  15%  dan  20%  dan diinkubasi selama 6 jam.

## Pengukuran Viskositas
Viskositas  merupakan  sifat  bahan  cair  yang memberikan  peningkatan  kekuatan  yang  menahan pergerakan  relative  lapisan  yang  berdekatan  di  dalam bahan  cair  (Andriani  and  Khasanah,  2010).  Pengukuran viskositas  digunakan  untuk  mengetahui  perubahan kekentalan  yoghurt  yang  dihasilkan.  Masing-  masing sebanyak  250  ml  sampel  yoghurt  (kontrol  dan  dengan penambahan  ekstrak  beras  hitam  diukur  viskositasnya menggunakan  digital  viskometer  dengan  spindel  2 dengan kecepatan 500 mpas dan diukur selama 2 menit.

## Keasaman Yoghurt
Keasaman yoghurt (pH) diukur dengan menggunakan  pH  meter.  Pengukuran  dilakukan  pada saat akhir fermentasi, yaitu pada jam ke – 6.

## Warna
Pengukuran warna dilakukan dengan
menggunakan digital colorimeter. Masing-masing sampel  yoghurt  dimasukan  ke  dalam  labu  erlenmeyer ukuran  25  ml.  Digital  colorimeter  ditempelkan  di  mulut labu  erlenmeyer,  ditekan  tomobolnya  dan  dicatat hasilnya  yang  meliputi  L  merupakan  parameter kecerahan,  a  merupakan  parameter  warna  merah  dan  b merupakan parameter warna kuning.

## Organoleptik
Pengujian  sensori  mengacu  pada  Setyaningsih  et al  (2010).  Uji  sensori  yang  dilakukan  meliputi  uji hedonik  dan  uji  deskriptif.Uji  hedonik  adalah  uji kesukaan  sedangkan  uji  deskriptif  untuk  mengetahui respon  terhadap  sifat-sifat  produk  yang  lebih  spesifik seperti  rasa,  warna,  aroma,  keasaman  dan  kekentalan yang ditentukan dengan skala rangking 1 – 5. Pengujian sensoris  dilakukan  oleh  30  orang  panelis  semi  terlatih yang melalui tahap seleksi:
1. Wawancara
Wawancara  dilaksanakan  dengan  tanya  jawab  yang bertujuan  untuk  mengetahui  latar  belakang  calon panelis dan termasuk kondisi kesehatannya.
2. Tahap Penyaringan Tahap  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  kepekaan  dan pengetahuan umum calon panelis.
3. Tahap Pemilihan Tahap  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  kemampuan seseorang  mengenai  kepekaan  dan  pengetahuan mengenai  bahan  yang  akan  diujikan.  Setelah  melalui tahap  wawancara,  penyaringan  dan  pemilihan didapatkan 25 orang panelis semi terlatih.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dimasukan  ke  dalam  tabel tabulasi  data.  Selanjutnya  data  dianalisis  dengan menggunakan tabel analisis varian (ANAVA). Data hasil organoleptik  ditabulasikan  kemudian  dilakukan  analisis varian untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Viskositas
Hasil  analisis  viskositas  yoghurt  susu  kambing dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam  apat  dilihat pada Gambar 1.
Fani  Dwi  Evadewi  dan  Citopartusi  Margaluna  Purnama  Tjahjani,  Viskositas,  Keasaman,  Warna,  dan  Sifat  Organoleptik Yogurt Susu Kambing yang Diperkaya dengan Ekstrak Beras Hitam

## Gambar 1 .Viskositas Yoghurt Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Beras Hitam
Berdasarkan Gambar 1. dapat dilihat bahwa yoghurt susu  kambing  tanpa  penambahan  ekstrak  beras  hitam, penambahan  ekstrak  beras  hitam  5%  dan  penambahan ekstrak  beras  hitam  10%  memiliki  nilai  viskositas  yang tinggi,  hal  ini  berarti  semakin  banyak  penambahan ekstrak  beras  hitam  dapat  menurunkan  nilai  viskositas yoghurt.  Meningkatnya  viskositas  yoghurt  disebabkan oleh  bakteri  asam  laktat  dan  total  asam  yang  semakin tinggi  dan  gel  yang  terbentuk  selama  proses  fermentasi yang  berdampak  tekstur  semi  padat  (Harjiyanti  et  al., 2013).  Penambahan  ekstrak  beras  hitam  mempengaruhi tingkat  viskositas  yoghurt  karena  ekstrak  beras  hitam memiliki  kandungan  glukosa  yang  rendah,  dimana  gula digunakan  dalam  proses  fermentasi.  Hal  tersebut membuat  larutan  semakin  encer  dan  menurunkan viskositas  pada  yoghurt.  Gianti  (2011)  mengatakan bahwa  kadar  gula  yang  semakin  sedikit  akan  membuat aktivitas  air  semakin  meningkat  sehingga  membuat viskositas cairan menjadi semakin rendah, demikian juga sebaliknya.  Selain  itu,  jika  nutrisi  yang  tersedia berkurang  dapat  terjadi  penurunan  aktivitas  bakteri dalam  memfermentasi  gula.  Hal  tersebut  diduga  juga menjadi penyebab viskositas yoghurt menurun.

## Keasaman (pH)
Hasil dari analisis pH pada penelitian ini diperoleh nilai  akhir  pH  yoghurt  susu  kambing  dengan penambahan ekstrak beras hitam disajikan pada Gambar 2.

## Gambar 2 . pH yoghurt jam ke-6
Gambar  2.  Menunjukkan  perubahan  pH  yoghurt pada  akhir  proses  fermentasi.  Pada  fermentasi  yoghurt susu  kambing  tanpa  penambahan  ekstrak  beras  hitam diperoleh  nilai  pH  3,97;  pada  fermentasi  yoghurt  susu kambing  dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam sebanyak  5%  diperoleh  nilai  pH  3,79;  pada  fermentasi yoghurt susu kambing dengan penambahan ekstrak beras hitam  sebanyak  10%  diperoleh  nilai  pH  4,00;  pada fermentasi  yoghurt  susu  kambing  dengan  penambahan ekstrak  beras  hitam  sebanyak  15%  diperoleh  nilai  pH 3,92; dan pada fermentasi yoghurt susu kambing dengan penambahan  ekstrak  beras  hitam  sebanyak  20% diperoleh nilai pH 4,17. Nilai akhir pH yang didapatkan masih dibawah standar. pH yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt  adalah sekitar 4,5. Penurunan pH terjadi karena proses inkubasi yang cukup lama sehingga menyebabkan penumpukan  asam  laktat  semakin  banyak  dan  pH  susu akan  semakin  menurun  (Almeida  et  al.,  2008).  Proses inkubasi yang cukup lama (6 jam), menyebabkan bakteri asam laktat memanfaatkan monosakarida yang terkandung dalam ekstrak beras hitam selama fermentasi berlangsung,  sehingga  terbentuk  asam  laktat  yang menyebabkan asam dan pH menjadi turun. Hal ini sesuai dengan  pendapat  Djaafar  and  Rahayu  (2006)  yang menyatakan  bahwa  selama  proses  fermentasi  BAL  akan memanfaatkan  karbohidrat  yang  ada  hingga  terbentuk asam laktat, hingga terjadi penurunan nilai pH.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  indikator  ketertarikan konsumen untuk memilih produk. Hasil analisis yoghurt susu  kambing  dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam ditinjau  dari  uji  warna  (L*,  a*,  b*)  ditampilkan  pada Tabel 1.
Tabel 1 . Warna (L*, a*, b*) Yoghurt Susu Kambing dengan Menggunakan Ekstrak Beras Hitam. Penambahan Ekstrak Beras Hitam Kontrol 5% 10% 15% 20% L* 75,76±2,78 64,64±8,17 52,64±8,50 46,00±7,35 41,94±6,50 a* -2,34±0,22 7,40±2,20 10,72±1,71 11,58±2,07 13,20±1,94 b* 4,94±0,31 1,78±0,43 1,62±0,16 1,48±0,27 1,44±0,26
96.5 97 97.5 98 98.5 99 99.5 100 0 5% 10% 15% 20% % Konsentrasi Ekstrak Beras Hitam 3.6 3.7 3.8 3.9 4 4.1 4.2 4.3 0 5% 10% 15%
20% Konsentrasi Ekstrak Beras Hitam
Fani  Dwi  Evadewi  dan  Citopartusi  Margaluna  Purnama  Tjahjani,  Viskositas,  Keasaman,  Warna,  dan  Sifat  Organoleptik

## Yogurt Susu Kambing yang Diperkaya dengan Ekstrak Beras Hitam
Perbedaan  yang  sangat  nyata  diantara  perlakuan penambahan  ekstrak  beras  hitam  terhadap  kecerahan warna  (L*)  yoghurt  susu  disebabkan  karena  warna ekstrak  beras  hitam  ungu  gelap  sedangkan  yoghurt  susu kambing  berwarna  putih  sehingga  menghasilkan kecerahan  yang  sangat  nyata.  Kecerahan  (L*)  tertinggi terdapat  pada  yoghurt  susu  kambing  tanpa  penambahan ekstrak  beras  hitam  yaitu  sebesar  75,76  dan  terendah terdapat pada yoghurt susu kambing dengan penambahan  ekstrak  beras  hitam  sebesar  20%  yaitu 41,94.  Nilai  kecerahan  mengalami  penurunan  karena meningkatnya  penambahan  konsentrasi  ekstrak  beras hitam  yang  mengindikasikan  produk  memiliki  tingkat kecerahan yang rendah (gelap) dan menghasilkan warna keunguan  yang  semakin  pekat.  Notasi  L  menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai 0 untuk  warna  hitam  sampai  100  yang  menyatakan  warna putih (Agusandi et al., 2013).
Perlakuan  penambahan  ekstrak  beras  hitam terhadap  warna  merah  (a*)  yoghurt  susu  kambing tertinggi  terdapat  pada  yoghurt  susu  kambing  dengan penambahan ekstrak beras hitam 20% sebesar 13,20 dan terendah  terdapat  pada  yoghurt  susu  kambing  tanpa penambahan ekstrak beras  hitam  sebesar  -2,34. Yoghurt susu  kambing  dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam mengandung  antosianin  yang  berasal  dari  beras  hitam yang  memiliki  perikarp,  aleuron  dan  endosperm  yang berwarna  biru-merah-ungu  pekat  menyebabkan  yoghurt berwarna keunguan (Oki et al., 2002).
Perlakuan  penambahan  ekstrak  beras  hitam terhadap  warna  kuning  (b*)  yoghurt  susu  kambing dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam  tertinggi terdapat  pada  yoghurt  susu  kambing  tanpa  penambahan ekstrak  beras  hitam  sebesar  4,94  dan  terendah  pada yoghurt susu kambing dengan penambahan ekstrak beras hitam sebesar 20% sebesar 1,44. Hal ini disebabkan oleh semakin  tinggi  penambahan  ekstrak  beras  hitam  maka
warna  yang  dihasilkan  semakin  gelap  sehingga  tidak terlihat pada nilai kekuningan (b*).

## Sifat Organoleptik
Penilaian organoleptik membantu untuk menentukan  sifat-sifat  produk  yang  dapat  diterima  oleh konsumen. Kesukaan, rasa, warna, aroma, keasaman dan kekentalan  merupakan  kriteria  yang  digunakan  untuk penilaian  terhadap  kualitas  yoghurt  susu  kambing dengan ekstrak beras hitam. Pengujian dilakukan oleh 25 orang  panelis  semi  terlatih  yang  terdiri  dari  mahasiswa sarjana  peternakan.  Hasil  pengujian  berdasarkan  uji rangking disajikan pada tabel 2.
Tabel  2.  menunjukan  hasil  organoleptik  yoghurt susu  kambing  dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam. Ditinjau  dari  kesukaan  yoghurt  susu  kambing  yang paling disukai adalah yoghurt dengan kode 315 (yoghurt susu  kambing  dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam sebanyak 15%). Rasa yoghurt susu kambing yang paling disukai  adalah  yoghurt  dengan  kode  610  (yoghurt  susu kambing  dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam sebanyak 10%), karena presentase  tersebut sudah  cukup sesuai  dan  tidaak  terlalu  berlebihan,  rasa  dari  ekstrak beras hitam juga tidak terlalu mendominasi. Warna yang paling disukai adalah yoghurt dengan kode 315 (yoghurt dengan penambahan ekstrak beras hitam sebanyak 15%). Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan  yang  paling  penting.  Kesukaan  konsumen terhadap  produk  pangan  juga  ditentukan  oleh  warna pangan  tersebut.  Yoghurt  dengan  kode  315  memiliki warna  ungu  yang  menarik  sehingga  lebih  disukai konsumen.  Aroma  yoghurt  susu  kambing  yang  paling disukai  adalah  yoghurt  dengan  kode  021  (tanpa penambahan  ekstrak  beras  hitam).  Keasaman  yoghurt susu kambing yang aling disukai adalah yoghurt dengan kode  315  (yoghurt  dengan  penambahan  ekstrak  beras hitam sebanyak 15%).
Tabel 2. Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Kambing dengan Ekstrak Beras Hitam
Konsentrasi Ekstrak Beras Hitam Kesukaan Rasa Warna Aroma Keasaman Kekentalan P0 (021) -0,18 ± 0,86 -0,09 ± 0,89 -1,16 ± 0 0,19 ± 1,03 -0,42 ± 0,96 0,64 ± 0,85 P1 (512) 0,02 ± 0,72 -0,20 ± 0,77 -0,48 ± 0,1 0 ± 0,72 -0,21 ± 0,57 -0,13 ± 0,78 P2 (610) 0,13 ± 0,71 0,24 ± 0,67 0,06 ± 0,21 0,07 ± 0,54 0,12 ± 0,54 0,02 ± 0,43 P3 (315) 0,18 ± 0,86 0,15 ± 0,70 0,44 ± 0,23 -0,02 ± 0,61 0,30 ± 0,75 -0,18 ± 0,76 P4 (420) -0,15 ± 0,83 -0,09 ± 0,89 1,13 ± 0,13 -0,25 ± 0,96 0,20 ± 0,90 -0,35 ± 0,75
Kekentalan  yoghurt  susu  kambing  yang  paling disukai  adalah  yoghurt  dengan  kode  012  (tanpa penambahan ekstrak beras hitam).
Penambahan  buah  anggur  kering,  beras,  dan bekatul ke dalam sampel yogurt mengurangi penampilan,  rasa,  kekentalan,  aroma  dalam  penerimaan dibandingkan  dengan  yoghurt  kontrol  (Hasani  et  al., 2016).  Meskipun  demikian  tampaknya  yoghurt  susu kambing  dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam disukai  konsumen  karena  memiliki  potensi  manfaat kesehatan dan memiliki nilai gizi yang tinggi.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  penambahan  ekstrak  beras  hitam  hingga  20% pada  yoghurt  susu  kambing  yoghurt  susu  kambing dengan  karakteristik  pH  yang  masih  dibawah  standar dibawah  standar  pH  menghasilkan  nilai  pH  berkisar  3,7 – 4,1 yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.  Semakin  banyak  penambahan  ekstrak  beras  hitam dapat  menurunkan  nilai  viskositas  yoghurt  dan Kecerahan  (L*)  tertinggi  terdapat  pada  (P0)  tanpa
Fani  Dwi  Evadewi  dan  Citopartusi  Margaluna  Purnama  Tjahjani,  Viskositas,  Keasaman,  Warna,  dan  Sifat  Organoleptik

## Yogurt Susu Kambing yang Diperkaya dengan Ekstrak Beras Hitam
penambahan  ekstrak  beras  hitam  yaitu  sebesar  75,76, warna  merah  (a*)  yoghurt  susu  kambing  tertinggi terdapat  pada  (P4)  dengan  penambahan  ekstrak  beras hitam 20% sebesar 13,20 dan warna kuning (b*) yoghurt susu  kambing  dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam tertinggi  terdapat  pada  P0  (tanpa  penambahan  ekstrak beras  hitam)  sebesar  4,94.  Sifat  organoleptik  yoghurt susu  kambing  dengan  penambahan  ekstrak  beras  hitam disukai  konsumen  karena  memiliki  potensi  manfaat kesehatan dan memiliki nilai gizi yang tinggi

## DAFTAR PUSTAKA
Agusandi,  A.,  A.  Supriadi,  and  S.  D.  Lestari.  2013. pengaruh  penambahan  tinta  cumi-cumi  (Loligo sp)  terhadap  kualitas  nutrisi  dan  penerimaan sensoris mi basah. Jurnal Fishtech 2: 22-37. Almeida,  K.,  A.  Tamime,  and  M.  Oliveira.  2008.
Acidification  rates  of  probiotic  bacteria  in  Minas frescal  cheese  whey.  LWT-Food  Science  and Technology 41: 311-316.
Andriani,  M.,  and  L.  U.  Khasanah.  2010.  Kajian Karakteristik  Fisiko  Kimia  Dan  Sensori  Yoghurt Dengan  Penambahan  Ekstrak  Ubi  Jalar  (Ipomoea Batatas L.). Biomedika 3: 23-32.
Djaafar,  T.,  and  E.  Rahayu.  2006.  Karakteristik  yogurt dengan inokulum Lactobacillus yang diisolasi dari makanan  fermentasi  tradisional.  Jurnal  Agros  8: 73-80.
Gianti,  I.  2011.  Pengaruh  pemberian  gula  dan  lama penyimpanan terhadap kualitas fisik susu
fermentasi. Skripsi. Universitas Brawijaya.
Malang.
Harjiyanti,  M.,  Y.  B.  Pramono,  and  S.  Mulyani.  2013. Total asam, viskositas, dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Mangifera indica) sebagai  perisa  alami.  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan 2: 104-107.
Hasani,  S.,  I.  Khodadadi,  and  A.  Heshmati.  2016. Viability of Lactobacillus acidophilus in rice bran‐ enriched  stirred  yoghurt  and  the  physicochemical and  sensory  characteristics  of  product  during refrigerated storage. International Journal of Food Science & Technology 51: 2485-2492. Koleangan,  H.  S.,  M.  R.  Runtuwene,  and  V.  S.  Kamu.
2014. Penentuan Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan  Nilai  IC50  Ekstrak  Metanol  dan Fraksi  Hasil  Partisinya  pada  Kulit  Biji  Pinang Yaki  (Areca  vestiaria  Giseke).  Jurnal  MIPA  3: 149-154.
MEGA,  I.  Made;  SWASTINI,  Dewa  Ayu.  Screening fitokimia  dan  aktivitas  antiradikal  bebas  ekstrak metanol daun gaharu (Gyrinops versteegii). Jurnal Kimia (Journal of Chemistry) , 2010. Oki,  T.,  M.  Masuda,  M.  Kobayashi,  Y.  Nishiba,  S. Furuta,  I.  Suda,  and  T.  Sato.  2002.  Polymeric procyanidins as radical-scavenging components in
red-hulled  rice.  Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry 50: 7524-7529.
Pratiwi, D., R. Efendi, and E. Rossi. 2018. Penambahan Inulin  Umbi  Dahlia  Pada  Pembuatan  Es  Krim. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian 5: 1-14.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, and M. P. Sari. 2010. Analisis  sensori  untuk  industri  pangan  dan  agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Yawadio,  R.,  S.  Tanimori,  and  N.  Morita.  2007. Identification  of  phenolic  compounds  isolated from  pigmented  rices  and  their  aldose  reductase inhibitory  activities.  Food  Chemistry  101:  1616- 1625.