## KANDUNGAN LEMAK, KOLESTEROL, JUMLAH TOTAL BAKTERI DAN RASA BAKSO BABI YANG DIBERI LAPISAN PENUTUP KITOSAN, KARAGENAN DAN GELATIN
( FAT CONTENT, CHOLESTEROL, TOTAL BACTERIA AND TASTE OF PORK MEATBALL
TREATED WITH  CHITOSAN, CARRAGEENAN AND GELATINE)
Eprianus Dai Tana, Pieter Rihi Kale, Gemini Ermiani Mercurina Malelak
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Penfui, Kupang 85001 Email: eprianus91@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  lemak,  kolesterol,  total  bakteri  dan  rasa  bakso  babi yang diberi lapisan penutup kitosan, karagenan dan gelatin. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Variabel yang diamati adalah: kadar lemak; kadar kolesterol; total bakteri ( total plate count ) dan rasa bakso babi.  Data  lemak, kolesterol dan total bakteri dianalisis  menggunakan Analysis  of  variance (ANOVA)  dan  dilanjut  dengan  uji  berjarak  Duncan  untuk  melihat perbedaan  diantara  perlakuan.    Data  rasa  dianalisis  menggunakan  uji  nonparametrik    Kruskal  Wallis  dilanjutkan dengan  uji  Mann  whitney  untuk  melihat  perbedaan  diantara  perlakuan.    Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  kadar  lemak  dan  kadar  kolesterol,  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01) terhadap total bakteri dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa. Dari penelitian ini disimpulkan bahwa gelatin terbukti  sangat efektif dalam  menahan laju  pertumbuhan bakteri dibandingkan dengan bahan pelapis kitosan dan keragenan.  Pemberian kitosan, keragenan dan gelatin dapat  memperbaharui rasa bakso babi.
______________________________________________________ Kata kunci : bakso babi, lemak, kolesterol, total bakteri, rasa

## ABSTRACT
This  study  aimed    was  to  determine  fat  and  cholesterol  content,  total  bacteria  and  taste  of  pork meatballs  treated  with  chitosan,  carrageenan  and  gelatine.  Completely  randomized  design  was  4X3  was allotted in this experiment.  Variables measured were fat content, cholesterol content,  total plate count and taste.    Data  of  fat  content,  cholesterol  content  and  bacterial  number    were  analysed  by  using  Analysis  of variance (ANOVA) followed by Duncan test to see the different among the treatments.  Taste was analysed by  using  Kruskal  wallis  test  followed  by  Mann  Whitney  test  to  see  the  different  among  the  treatments. Results of this experiment showed that the treatments were not significant effect either on fat or cholesterol (P> 0.05), were highly significant effect (P <0,01) on total bacteria and significantly effect (P <0.05) on taste. Gelatine  is  most  effective  to  inhibit  growth  of  bacteria  on  pork  meatball  compared  to  chitosan  and carrageenan.  Gelatine,  chitosan and carrageenan could enhance the taste of pork meatball. ________________________________________________________ Keywords : pork meatball, fat, cholesterol, total bacteria, taste

## PENDAHULUAN
Salah  satu  bahan  pangan  hewani  yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan dapat diolah menjadi  berbagai  jenis  olahan,  yang  lesat  dan bergisi  adalah  daging.    Daging    mengandung protein,  air,  lemak,  karbohidrat,  vitamin  dan mineral.    Bagi  masyarakat  tertentu  di Indonesia,  daging  babi  sering  dikonsumsi
untuk memenuhi kebutuhan protein.  Sebagian besar masyarakat Nusa Tenggara Timur (NTT) memelihara  ternak  babi  untuk  menunjang pemenuhan kebutuhan hidup. Dalam kaitannya  dengan  hal  ini, berbagai  usaha  telah dilakukan  untuk  meningkatkan  produksi  dan kualitas daging babi. Daging babi dapat diolah
Tana et al : Kandungan lemak, kolesterol, jumlah total bakteri dan rasa bakso babi
menjadi berbagai jenis olahan seperti dipanggang,  diasapi,  direbus  dan  digoreng. Salah  satu  contoh  jenis  olahan  yang  direbus adalah bakso.
Bakso  merupakan  produk  olahan  daging, dimana  daging  tersebut  telah  dihaluskan terlebih  dahulu  dan  dicampur  dengan  bumbu- bumbu dan tepung tapioka, kemudian dibentuk seperti  bola-bola  kecil  lalu  direbus  dalam  air panas.  Cara  pengolahan  bakso  cukup  mudah dan  dapat  dilakukan  oleh  siapa  saja,  namun perlu  ketrampilan  khusus  untuk  menghasilkan bakso  yang  berkualitas  baik  (kenyal,  enak  dan menarik bentuknya)
Bakso  dapat  diolah  dari  berbagai  jenis daging  termasuk  daging  babi.    Daging  babi memiliki aroma khas tersendiri cenderung apek dan  lebih  amis  dari  pada  daging  sapi.  Daging babi  merupakan  sumber  protein  yang  baik antara  lain,  thiamin,  (B1)  piridoksin  (B6), riboflavin (B2) selenium (SE). Namun kelemahan dari daging babi adalah mengandung  kadar  kolestrol  yang  tinggi, sehingga  tidak  disarankan  mengkonsumsi daging  babi  dalam  porsi  yang  berlebihan (Widyaningsih dkk, 2009).
Pembuatan  bakso  dengan  menggunakan daging  segar  akan  menghasilkan  bakso  yang kenyal  dan  kompak.  Untuk  menghasilkan bakso  daging  yang  lezat  dan  bermutu  tinggi jumlah  tepung  tapioka  yang  digunakan sebaiknya paling banyak 15% dari berat daging (Wibowo,  2009).  Untuk  meningkatkan  daya simpan  bakso  maka  diperlukan  bahan-bahan lain  yang  bersifat  sebagai  pengawet.    Contoh dari  bahan  pengawet  yang  dapat  digunakan yakni  kitosan,  keragenan  dan  gelatin.  Kitosan, keragenan  dan  gelatin  merupakan  edible  film yang  terdiri  dari  protein  dan  polisakarida. Protein  dan  polisakarida  mempunyai  gugus hidroksil  (OH).    Gugus  hidroksil  membentuk interaksi  rantai  polimer  yang  sangat  kuat  yang membentuk  rantai  polimer  sulit  bergerak  dan penetrasi  oksigen  juga  terbatas.    Dengan demikian  pangan  yang  dibungkus  oleh  edible film  menjadi  lebih  awet  (Gontard  dkk  (1996) yang dikutip Junianto dkk, 2012).
Kitosan adalah turunan kitin yang diisolasi dari  kulit  udang  atau  rajungan.  Kitosan merupakan  bahan  kopolimer,  poli-2-amino-2-
deoksi-  β-D-  glukosa.    Kitosan  mempunyai efek  antimikroba;  menghambat  pertumbuhan spora Clostridium perfingens pada daging sapi (Juneja  dkk,  2006),  menghambat  pertumbuhan mikroba pada daging babi panggang
(Yingyuad dkk, 2006), menghambat pertumbuhan  bakteri Listeria  monocytogenes pada  steak  babi  (Ye  dkk,  2007)  dan  aktif terhadap Stahylococcus    aureus (Fernandez dkk, 2008).
Karagenan  merupakan  senyawa  yang termasuk  kelompok  polisakarida  galaktosa hasil  ekstraksi  dari  rumput  laut.  Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang mengandung  natrium,  magnesium  dan  ester kalsium  dan  kalium  sulfat  dengan  galaktosa 3,6inarno, 1990).
Gelatin  merupakan  produk  yang  didapat dari ekstraksi hidrolisis dari kolagen hewan.Sumber  kolagen  umumnya  adalah tulang hewan dan kulit hewan.  Gelatin kering mengandung  protein  sebanyak  84-86%,  air  8- 12%, mineral 2-4%, dengan kadar lemak  yang sangat  rendah.  Gelatin  mengandung  asam- asam amino esensial kecuali triptofan (Indohalal,  2010).    Protein  dalam  gelatin mampu  memberikan  tekstur  kenyal  sehingga banyak  digunakan  dalam  bidang  industri pangan  terutama  di  tujukkan  untuk  mengatasi permasalahan  yang  timbul  khususnya  dalam penganekaragaman  produk  berbagai  bahan makanan,  seperti  kembang  gula,  agar-agar, bakso,  dan  makanan  berbentuk  gel  lainnya (Pipih  dkk,  2008).  Penggunaan  gelatin  pada steak  sapi  dapat  menurunkan  jumlah  bakteri (Pohlman dkk, 2009).
Penggunaan kitosan, karagenan dan kitosan  dalam  pengolahan  bakso  ikan  dapat mengawetkan  bakso  sampai  3  minggu  pada suhu  dingin  dan  8  minggu  pada  suhu  beku, namun menyebabkan nilai keasamannya meningkat  (menurunkan  pH)  (Winarti  dkk, 2008). Chandra dkk (2014) melaporkan bahwa bakso  ikan  yang  diberi  karagenan  dapat bertahan sampai masa simpan 6 hari pada suhu dingin.    Penggunaan  kitopsan  pada  bakso  sapi dapat  meningkatkan  kadar  protein,  kadar lemak,  kadar  abu,  nilai  organoleptik  namun menurunkan  kadar  air  (Sudarwati,  2009). Belum  ada  informasi  mengenai  penggunaan
kitosan,  keragenan  dan  gelatin  dalam  proses pengolahan  bakso  babi.    Oleh  karena  itu penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui
“ Kandungan  lemak,  kolestrol,  jumlah  total bakteri dan rasa bakso babi yang diberi lapisan penutup kitosan, karagenan dan gelatin”.

## METODE PENELITIAN

## Materi Penelitian
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah daging babi segar sebanyak 6  kg  yang  diperoleh  dari  Rumah  Potong  Hewan (RPH)  Oeba  -  Kupang.  Bahan  lainnya  adalah tepung  tapioka,  kitosan,  karagenan,  gelatin  dan bumbu-bumbu  terdiri  dari  bawang  putih,  bawang merah,  garam  dan  marica. Peralatan  yang digunakan  adalah  alat  pelumat  daging,  blender Philips  untuk  menghaluskan  bumbu,  timbangan analitik,  kompor,  panci,  baskom  plastik,  pisau dapur, serokan dan sendok.

## Metode Penelitian
Metode yang  digunakan dalam penelitian ini adalah  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  4  perlakuan  dan  3  ulangan  sehingga terdapat 12 unit percobaan.
Perlakuan  yang  di  uji  dalam  penelitian  ini adalah sebagai berikut:
B0 : bakso yang di buat tanpa diberi lapisan (kontrol)
B1 : bakso dilapisi kitosan 3%
B2 : bakso dilapisi keragenan 3%
B3 : bakso  dilapisi gelatin 3%

## Prosedur kerja
1. Daging yang digunakan diambil dari bagian punggung  depan.  Daging  tersebut  telah dibersihkan  dari  kulit,  tulang  dan  lemak, kemudian  dicuci  dan  dicincang  kecil-kecil. Selanjutnya daging digiling sampai halus.
2. Daging babi yang telah digiling selanjutnya dicampur  bumbu-bumbu  berupa  bawang merah,  bawang  putih  dan  marica  10%  dari berat  daging  (600  gr)  dan  garam  dapur sebanyak  2%  dari  berat  daging  (120  gr), tepung  tapioka  kemudian  digiling  sekali lagi.
3. Daging  diangkat  dan  dibentuk  bulat-bulat menjadi  bola  bakso,kemudian  direbus dalam  air  panas,  angkat  jika  bola  bakso tersebut telah mengapung di atas permukaan air., dan dinginkan.
4. Siapkan  bubuk  kitosan,  karagenan  dan gelatin yang telah ditimbang sesuai perlakuan  yaitu  sebanyak  3  g,  selanjutnya masing-masing dicampur asam asetat sebanyak 1 ml dan aquades sebanyak 99 ml. 5. Pentolan bakso yang telah dingin,
dipisahkan setiap perlakuan untuk direndam dalam    kitosan,  karagenan  dan  gelatin selama 10 menit.
6. Pentolan  bakso  yang  telah  diberi  perlakuan dipisahkan sesuai perlakuan yang didapat.
7. Dari setiap perlakuan diambil sampel untuk pengujian  lemak,  kolesterol,  bakteri  dan rasa.

## Variabel Penelitian

## Kandungan Lemak
Sampel  seberat  5  gram  (W1)  dimasukkan ke  dalam  kertas  saring  dan  dimasukkan  ke dalam  selongsong  lemak,  kemudian  ke  dalam labu  lemak  yang  sudah  ditimbang  berat tetapnya  (W2)  dan  disambungkan  dengan tabung sokhlet.  Selongsong lemak dimasukkan ke  dalam  ruang  ekstraktor  tabung  sokhlet  dan disiram dengan pelarut lemak.Tabung ekstraksi dipasang  pada  alat  destilasi  sokhlet,  lalu dipanaskan  pada  suhu  40  ˚C  dengan menggunakan  pemanas  listrik  selama  6  jam. Pelarut  lemak  yang  ada  dalam  labu  lemak didestilasi  hingga  semua  pelarut  lemak menguap.    Pada  saat  destilasi  pelarut  akan tertampung  di  ruang  ekstraktor,  pelarut dikeluarkan  sehingga  tidak  kembali  ke  dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105  ˚C, setelah  itu  labu  didinginkan  dalam  desikator sampai beratnya konstan (W3) (AOAC, 1995).
Perhitungan kadar lemak:  % kadar lemak
Keterangan: W1 = berat sampel (gram) W2 = berat labu lemak tanpa lemak (gram)
Tana et al : Kandungan lemak, kolesterol, jumlah total bakteri dan rasa bakso babi

## W3  =  berat  labu  lemak  dengan  lemak (gram)

## Kolesterol
Menurut Dachriyanus, (2007), pengukuran kadar  kolesterol  total  dilakukan  dengan menggunakan  metode  Enzimatik  CHOD-PAP (Cholesterol  Oxidase-Para  Amino  Antipyrine) dengan cara sebagai berikut :
Kadar  kolesterol  total  dihitung  dengan rumus sebagai berikut :
C = kadar kolestrol (mg/dl) A = serapan
Cst= kadar kolestrol standar (200 mg/dl)
Penentuan-penetuan  nilai  TPC  ( Total  Plate Count ) Prosedur pengujian TPC ( Total Plate Count )
a. Perhitungan  jumlah  bakteri  menggunakan metode cawan tuang ( pour plate ).
b. Sampel  bakso  ditimbang  5  gram  dan dihomogenkan dalam 45 ml aquades steril.
c. Sampel  diencerkan  pada  pengenceran  10 -1
sampai 10 -9 .
d. Masing-masing  hasil  pengenceran  diambil dengan  pipet  sebanyak  1  ml  sampel  dan dituangkan  ke  dalam  cawan  petri  steril, kemudian  diberi  medium  Nutrient  Agar
(NA)  sebanyak  15  ml  pada  suhu  37 o C  lalu dihomogenkan.
e. Cawan  petri  yang  berisi  sampel  diinkubasi pada inkubator pada suhu 37 o C selama 24 – 48 jam.
f. Koloni  bakteri  yang  tumbuh  diamati  dan dihitung.

## Uji rasa
Panelis yang melakukan pengujian organoleptik  ini  adalah  mereka  yang  telah mempelajari  dan  memahami  karakteristik produk  olahan  sehubungan  dengan  rasa. Panelis  yang  terlibat  dalam  penelitian  ini adalah  sebanyak  15  orang.  Uji  rasa  dilakukan dengan  menggunakan  metode  hedonik  dengan skala:  5  =  Sangat  suka,  4  =  Suka,  3 =kurang suka (netral),  2 = Tidak suka, 1 = Sangat tidak suka.

## Analisis data
Analisis  data  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah analisis ragam atau  Analysis Of  variance  (ANOVA)  dilanjut  dengan  uji berjarak  Duncan  untuk  mengetahui  perbedaan diantara  perlakuan.    Data  rasa  dianalisis menggunakan  analisis  non  parametric  Kruskal Wallis    dan  dilanjut  dengan  uji  Mann  Whitney untuk  mengetahui  perbedaan  diantara  perlakuan. SPSS 18.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kadar Lemak Kasar Bakso Babi.
Rata-rata hasil analisis kadar lemak bakso babi yang diberikan perlakuan lapisan penutup kitosan,  keragenan,  dan  gelatin  dapat  dilihat pada  Tabel  1.    Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh tidak  nyata  (P>0,05)  terhadap  kadar  lemak kasar  bakso  babi  yang  diberi  lapisan  penutup kitosan,  keragenan  dan  gelatin.  Hal  ini menunjukan bahwa pemberian lapisan penutup kitosan,  keragenan  dan  gelatin  memberikan pengaruh  yang  relatif  sama  terhadap  kadar lemak bakso babi.
Hasil  tersebut  diatas  menunjukkan  bahwa kadar  lemak  bakso  babi  pada  penelitian  ini tidak  melebihi  kadar  lemak  bakso  sesuai
standar  SNI  yaitu  2  (BSN,  1995).    Tidak adanya  pengaruh  perlakuan  terhadap  kadar lemak  disebabkan  kadar  lemak  rpada  kitosan, karagenan dan gelatin   sangat rendah.

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kandungan Kolesterol Bakso Babi.
Rata-rata  hasil  analisa  total  kadar  kadar kolesterol  kasar  bakso  daging  babi  yang diberikan  perlakuan  lapisan  penutup    yang berbeda  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan berpengaruh  tidak  nyata  (P  >  0,05)  terhadap kolestrol  bakso  daging  babi.    Pemberian lapisan penutup kitosan, keragenan dan gelatin tidak  mempengaruhi  kadar  kolestrol  bakso daging  babi.  Kadar  kolesterol  bakso  daging
babi  pada  penelitian  ini  adalah  sebesar  63,99- 71,68 mg/g.

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Jumlah Total Bakteri Bakso Babi.
Rata-rata hasil analisa jumlah total bakteri pada  bakso  daging  babi  yang  diberikan perlakuan lapisan penutup  yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1. Analisis ragam menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  jumlah  total
bakteri bakso daging babi, hal ini menunjukan bahwa  pemberian  lapisan  penutup  kitosan, keragenan dan gelatin mampu mencegah bakso tersebut  terkontaminasi  bakteri.  Data  pada Tabel  1  di  atas  menunjukkan  bahwa  jumlah total  bakteri  bakso  daging  babi  yang  terendah adalah  pada  perlakuan  B3  (bakso  daging  babi yang  diberi  lapisan  penutup  gelatin)  yaitu sebesar  8,33x10 1 CFU,  dan  yang  tertinggi adalah  perlakuan  B0  (bakso  daging  babi  tanpa lapisan penutup) yaitu sebesar 51,67x10 1 CFU.
Tabel  1:  Rata-rata  kandungan  lemak  bakso  babi  yang  diberi  lapisan  penutup  kitosan,  keragenan, dan gelatin (%)
Variable penelitian Perlakuan Kontrol (B0) Kitosan (B1) Karagenan (B2) Gelatin (B3) Kandungan lemak (%) 1,98 a ± 0,01 1,82 a ± 0,02 1,73 a ± 0,10 1,78 a ± 0,04 Kolesterol (mg/g) 71,68 a ± 0,03 64,11 a ± 0,01 63,99 a ± 0,11 65,87 a ± 0,14 TPC (Log CFU/g) 2.71 a ± 0,10 2,37 b ± 0,11 2,08 bc ± 0,05 1,92 c ± 0,06 Uji rasa 2,19 a ± 0,03 3,57 b ± 0,01 3,52 b ± 0,03 3,53 b ± 0,11
Superskrip yang sama pada baris yang sama menunjukkan perbedaan  yang tidak nyata (P>0,05).± Standar deviasi
Hasil  ini  menunjukan  bahwa  pemberian lapisan penutup gelatin lebih mampu menghambat  pertumbuhan  bakteri  pada  bakso daging babi.  Pada level pemberian kitosan dan karageenan sebanyak 3% masih belum mampu membungkus  permukaan  bakso  dengan  baik sehingga bakteri masih dapat berkembangbiak. Candra dkk (2014) melaporkan bahwa pemberian  karagenan  sampai  level  1,5% menyebabkan  kadar  air  bakso  ikan  meningkat seiring  dengan  meningkatnya  masa  simpan. Hal ini disebabkan karena karagenen berfungsi sebagai  pengikat  air  ( water  binding ).    Jika dihubungkan  dengan  hasil  penelitian  ini  maka dapat  diasumsikan  bahwa  tingginya  jumlah bakteri pada bakso babi yang diberi karagenan, juga  kitosan,  disebabkan  karena  karagenan lebih  banyak  mengikat  air,  sehingga  bakso lebih  lembab  dan  menyediakan  media  yang lebih baik untuk pertumbuhan bakteri dibanding  gelatin.    Perlu  penelitianlebih  lanjut untuk membuktikan asumsi ini.

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Rasa  Bakso Babi
Rataan hasil persepsi panelis terhadap rasa bakso  daging  babi  disajikan  pada  Tabel  1. Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap rasa  bakso  daging  babi.  Panelis  lebih menyukai  bakso  yang  diberi  pelapis,  dengan tingkat  kesukaan  yang  sama,  dibandingkan kontrol.    Hal  tersebut  dikarenakan  oleh kemampuan  lapisan  penutup  untuk  mengikat protein pada bakso sehingga dengan penambahan  lapisan  penutup  dalam  bakso meningkatkan kandungan protein bakso sehingga mempengaruhi rasa bakso (Sudarwati, 2009).
Terjadi  peningklatan  nilai  protein  pada bakso sapi, namun pemberian kitosan sebanyak 2%  tidak  mempengaruhi  rasa  daging  sapi. Kemungkinan  tidak  berpengaruhnya  kitosan pada  rasa  daging  sapi  disebabkan  karena  pada penelitian  ini  kitosan  diberikan  pada  daging
Tana et al : Kandungan lemak, kolesterol, jumlah total bakteri dan rasa bakso babi
sapi,  bukan  pada  produk  olahannya.  Jika daging  telah  diolah  maka  strutur  dagingnya akan  berubah  sehingga  dapat  terjadi  interaksi
antara  sat  –  sat  yang  terdapat  dalam  daging dengan bahan pelapis yang akan mempengaruhi organoleptik daging.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini,  maka dapat disimpulkan beberapa hal berikut ini: 1. Bahan pelapis gelatin terbukti sangat efektif dalam  menahan  laju  pertumbuhan  bakteri dibandingkan dengan bahan pelapis kitosan dan keragenan.
2. Hasil  uji  rasa  menunjukan  bahwa  panelis lebih  menyukai  bakso  babi  yang  mendapat lapisan  penutup  kitosan,  keragenan  dan gelatin  dari  pada  bakso  babi  yang  tidak mendapat lapisan penutup.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analitycal Chemist.Association of Official Analitycal Chemist. Wachington DC. Candra  FN,    Riyadi  PH,  Wijayanti  I.    2014. Pemanfaatan karagenan ( Euchema Cottoni )  sebagai  emulsifier  terhadap kestabilan  bakso  ikan  nila  ( oreochromis nilotichus ) pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi  Hasil  Perikanan .  3(1):  167-
176
Fernandez-Saiz    P,    Lagaron,    Hemandez-
Munoz,  Ocio, MJ. 2008. Characterization of    antimicrobial  properties    on  the growth  of s.  aureus of novel  renewable blends    of    gliadins    and  chitosan    of interest    in    food    packaging  and  coating applications. International  Journal    of Food  Microbiology 124(1):13-20.
Juneja  V,  Thippareddi  H,    Bari  L,  Kawamoto
S.    2006.    Chitosan  protects  cooked ground beef and turkey againstclostridium perfringens spores during chilling.
Journal of Food Science 71(6):236-240.
Junianto,  Kurniawati  N,  Djunaidi  OS,  Khan AMA.  2012.    Physical  and  mechanical study  on  Tilapia’s  skin  gelatine  edible film  with  addition  of  plasticizer  sorbitol. Afr J Food Sci 6(5):142-146.
Pipih S, Yayandi G, Dadi R. 2008. Kajian efek daya hambat kitosan
terhadap kemunduran  mutu  fillet  ikan  patin (pangasius
hypopthalmus) pada
penyimpanan suhu ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11: 89-100. Pohlman  FW,  Brown  AH,  Dias-Morse  PN, McKensie  LM,  Rojas  TN,  Mehall  LN. 2009.  Evaluation  of  potassium  lactate incorporated gelatin coating as an antimicrobial  intervention  on  microbial properties  of  beef  steaks.    Arkansas Animal Science Series 574:117-119.
Sudarwati. 2009. Pembuatan bakso daging sapi dengan  penambahan  kitosan. Skripsi .
USU Repository.
Wibowo,  2009. Pembuatan  Bakso  Ikan  dan Bakso Daging . Penebar Swadaya, Jakarta. Widyaningsih,  Tri  D,  Murtini  ES.  2009.
Alternatif  Pengganti  Formalin  Pada Produk Pangan . Trubus agrisarana. Jakarta.
Winarti  Z,  Erungan  AC,  Wiraswanti  I.  2008.
Pemanfaatan karagenan dan kitosan dalam pembuatan  bakso  ikan  kurisi  (nemipterus nematophorus)  pada  penyimpanan  suhu dingin  dan  beku. Jurnal  Media  Teknologi Hasil Perikanan 11(1):40-52.
Ye  M,  Neeto  H,  Chen  H.  2007.    Control  of Listeria monocytogenes on ham steaks by antimicrobials  incorporated  into  chitosan coated  plastic  film. Food  Microbiol 25:260-268.
Yingyuad, Ruamsin S, Reekprkhon D, Douglas S,  Pongampai  S,  Siripatrawan  U.  2006. Effect  of  chitosan  coating  and  vacuum packaging  on  the  quality  of  refrigerated grilled  pork.  Packag. Technol  Sci 19:149- 157.