e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Fidyasari, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 165-170

## ABSTRACT
Background: Modifications of ice cream made by adding probiotics and prebiotics as its constituent components known as symbiotic ice cream Pineapple juice is fermented with commercial probiotics containing L. Casei. The length of fermentation can affect the quality of the resulting product.
Objectives: This experiment aims to determine the physical quality of symbiotic ice cream containing pineapple fermentation and tempe with various fermentation length time Methods: This research was conducted with experimental design (complete randomized), This research was done   in three steps, making pineapple juice, then carried out a fermentation process for 12 hours, 24 hours, 48 hours, then making synbiotic ice cream and testing physical quality including organoleptic (color, aroma, taste and texture), overrun, viscosity and pH.  One Way Anova test and following by Duncan.used to analyzed the data.
Results: It showed that the 12-hour overrun was 31.25, the viscosity was 4.23cP and the pH was 5.50; 24 hours overrun 27.08, viscosity 5.84cP and pH 5.44; 48 hours overrun 16.67, viscosity 8.91cP and pH 5.30.
Conclusions: It was concluded that the physical quality analysis of overrun, viscosity and pH showed that the length of fermentation time had an effect of tempe synbiotic ice cream on its physical quality.
Keywords: Synbiotic, Ice cream, Fermentation, Physical quality, Pineapple
Pengaruh Waktu Fermentasi Nanas ( Ananas comosus L ) terhadap Mutu Fisik Es Krim Sinbiotik Tempe
Effect of Pineapple (Ananas comosus L) on Physical Quality of Tempe Synbiotic Ice Cream
Ambar Fidyasari* 1 , Wahyu Maslukah 1 , Fitri Eka Lestari 1
1 Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Malang, Indonesia

## ARTICLE INFO
Received: 06-10-2022 Accepted: 17-12-2022 Published online: 23-12-2022
*Correspondent: Ambar Fidyasari fidyaloss@gmail.com

## DOI:
10.20473/amnt.v6i1SP.2022.165- 170
Available online at: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Keywords: Es krim, Sinbiotik, Fermentasi, Mutu fisik

## ABSTRAK
Latar Belakang: Es krim sinbiotik adalah salah satu modifikasi es krim yang dilakukan dengan menambahkan probiotik dan prebiotik sebagai komponen penyusunnya. Sari buah  nanas  difermentasi  dengan  probiotik  komersial  yang  mengandung  bakteri  L. Casei. Lama fermentasi dapat berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan. Tujuan: Mengetahui adanya pengaruh lama waktu fermentasi buah nanas pada mutu fisik es krim sinbiotik tempe.
Metode: Penelitian ini dilakukan dengan tiga tahap yaitu, pembuatan sari buah nanas, kemudian dilakukan proses fermentasi selama 12 jam, 24 jam, 48 jam, selanjutnya pembuatan es krim sinbiotik dan pengujian mutu fisik meliputi organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur), overrun, viskositas dan pH. Data penelitian dianalisa dengan metode One Way Anova apabila terdapat pengaruh nyata, dilanjutkan uji Duncan Hasil: Hasil  penelitian  menunjukkan  perlakuan  12  jam  overrun  31,25,  viskositas 4,23cP  dan  pH  5,50;  24  jam  overrun  27,08,  viskositas  5,84cP  dan  pH  5,44;  48  jam overrun 16,67, viskositas 8,91cP dan pH 5,30.
Kesimpulan: penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  analisa  mutu  fisik  overrun, viskositas  dan  pH  menunjukkan  lama  waktu  fermentasi  berpengaruh  terhap  mutu fisik es krim sinbiotik tempe.

## OPEN ACCESS RESEARCH STUDY
Fidyasari, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 165-170

## PENDAHULUAN
Kedelai  adalah  bahan  dasar  tempe  sebagai pangan  tradisional  yang  difermentasi  oleh  kapang Rhizopus oligosporus. Tempe mengandung protein nabati tinggi  dengan  harga  yang  terjangkau.  Kandungan  dalam 100 gram tempe terdiri dari protein 20,8 gram, lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram, kalsium 155 mg, fosfor 326 mg, zat besi  4  mg,  vitamin  B1  0,19  mg,  dan karoten  34  ɥg 1 . Bioaktif  compound pada  tempe  adalah  isoflavon,  serat pangan,  ergosterol,  enzim  antioksidan  superoksida dismutasi  (SOD),  dimana  senyawa  tersebut  berfungsi sebagai antikarsinogenik dan bersifat menangkal radikal bebas. 2 Tidak hanya mengandung gizi yang tinggi, tempe juga memiliki bakteri probiotik yang baik. Beberapa genus bakteri  probiotik  ada  pada  tempe  diantaranya  adalah bakteri asam laktat  genus Lactobacillus yang paling sering ditemukan  pada  proses  pembuatan 2 . Hasil  penelitian Sulistiani  dan  Iman  (2019)  menyebutkan  bakteri  asam laktat pada tempe sekitar 3,8 x 108 – 2,2 x 10 8 cfu/g 3 . Salah satu inovasi olahan tempe dapat digunakan untuk  meningkatkan  kesehatan  dengan  memanfaatkan tempe  menjadi  olahan  produk  es  krim.  Es  krim merupakan jenis frozen food yang cukup disukai. Proses pengolahannya  dimulai  dengan  membuat  adonan  beku yang  terdiri  dari  kombinasi  susu,  penstabil,  pemanis, pengemulsi,  untuk  dihomogenisasi  dan  dilanjutkan dengan proses pasteurisasi 4 .
Sinbiotik merupakan kombinasi yang sinergis  dari probiotik  dan  bahan  prebiotik  sehingga  mampu meningkatkan  kemampuan  fungsionalnya  masing- masing 2 .  Sinbiotik,  menurut  Goubeyrre  merupakan kombinasi prebiotik dan probiotik yang memiliki peranan penting  bagi  kesehatan.  Mengkonsumsi  probiotik  dan prebiotik  secara  terpisah  memiliki  efek  yang  tidak maksimal  jika  dibandingkan  mengkonsumsinya  secara bersamaan 5 .  Mengkonsumsi  kombinasi  probiotik  dan prebiotik  secara  bersamaan  mampu  meningkatkan kemampuan  induksi  flora  normal  usus  dan  sel  host  nya jika  dibandingkan  dengan  mengkonsumsinya  secara. Fructo-oligosakarida  (FOS),  galakto-oligosakarida  (GOS) dan  inulin  merupakan  prebiotic 6 .  Biji-bijian,  kacang- kacangan  dan  umbi-umbian  banyak  mengandung oligosakarida.  Pada  es  krim  sinbiotik  ini  bahan  yang berperan  sebagai  prebiotik  adalah  tempe.  Aroma  yang tempe kurang disukai sehingga perlu penambahan bahan untuk menghilangkan rasa langu serta dapat meningkatkan kandungan gizi pada es krim tersebut.
Salah satunya dengan menambahkan buah nanas dimana buah nanas memiliki rasa yang kuat dibandingkan dengan buah lainnya, ketika difermentasi rasa pada nanas semakin  kuat  karena  nanas  menghasilkan  asam  organik sehingga  diharapkan  penambahan  nanas  memperkuat
rasa  ketika  dicampurkan  pada  tempe.  Buah  nanas terutama  madu  memiliki  tingkat  kemanisan  yang  lebih jika  dibandingkan  dengan  varietas  nanas  biasa, dikarenakan  mengandung  kadar  gula  yang  cukup  tinggi sehingga bisa dijadikan substrat untuk pertumbuhan BAL. Kandungan 100 gram buah nanas terdiri dari 52 kkal, 13,7 gram karbohidrat, 0,54 gram protein, 130 I.U vitamin A, 24  mg  asam askorbat; dan 150 mg potassium 10 . Dalam proses pembuatan es krim sinbiotik tempe lama fermentasi merupakan variabel yang cukup penting dalam proses pembuatan sari buah nanas terfermentasi karena  mempengaruhi  hasil  es  krim.,  karena  berkaitan dengan  waktu  inkubasi  dari  bakteri  asam  laktat.  Hal  ini dibuktikan  dalam  penelitian  sebelumnya  dimana minuman  probiotik  yang  terbuat  dari    sari  buah  kurma dengan  masa  inkubasi  selama  20  jam  memiliki  total Bakteri  Asam  Laktat  dan  nilai  organoleptis  yang  paling optimal  yaitu  dengan  durasi  fermentasi  20  jam 7 .  Akan tetapi,  lama  fermentasi  yang  berlebihan  juga  akan menurunkan  stabilitas  jumlah  bakteri  asam  laktat  yang ada pada produk, dikarenakan ketidakseimbangan antara jumlah  bakteri  dan  nutrisi  yang  tersedia  sehingga meningkatkan resiko gagal terfermentasi 8 .
Pengkajian  mengenai  lama  waktu  fermentasi pada  es  krim sinbiotik  tempe  pada  kualitas  fisik  es  krim terdiri dari organoleptis, uji overrun , pH dan kekentalan.
Dengan  tujuan  untuk  mengetahui  adanya  pengaruh waktu  fermentasi  nanas  ( Ananas  comosus L)  terhadap mutu fisik es krim sinbiotik tempe.

## METODE
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental  yang  pelaksanaannya  dikerjakan  di Laboratorium  kimia  dan  mikrobiologi  prodi  ANAFARMA PIM.  Sedangkan  sampel  tempe  yang  digunakan  berasal dari UKM Tempe Desa Beji.
Instrumen  untuk  pelaksanaan  penelitian  terdiri dari  Inkubator  ( Memmert  Type  IN55 ),  Vortex  ( Banstead Thermolyne ),  Timbangan (Mettler  Teledo ME204), Autoklaf ( All American No. 1941X ), Laminar Air Flow (LAF) (Mascotte panci), juicer, pengaduk, termometer, kompor, gelas  ukur  merk  Pyrex  100  mL,  erlemeyer  merk  Herma 250 mL, loyang, oven listrik,  cawan petri, tabung reaksi, jarum  ose,  pipet  volume,  pipet  tetes,  kapas,  kertas coklatmixer,  pisau,  blender,  sendok,  tempat  es  krim, wadah,  panci,  kompor,  pengaduk,pH  meter  dan viskometer Brookfield.
Bahan yang digunakan adalah tempe segar, buah nanas madu, susu skim (prima food), gula (merk gulaku), CMC ,  Ovalette ,  air  matang.  Tabel  1  merupakan  formula dari es krim.
Tabel 1 . Formulasi Es krim Simbiotik Komposisi Fungsi Bahan Formula (gram) Tempe kukus Bahan utama prebiotik 50 Hasil fermentasi nanas probiotik 100 Susu skim Bahan dasar es krim 50 Gula Pemanis 50 Air Pelarut 50 CMC Pengemulsi 0,3 Ovalet Pengembang 3
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Fidyasari, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 165-170
Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahapan proses  fermentasi  nanas,  pembuatan  es  krim  dan pengujian mutu fisik.
Pembuatan Sari Buah Nanas 9
Sebanyak  100  gram  buah  nanas  yang  telah disiangi kulit dan bagian mata nanas kemudian diblender dengan  ditambahkan  90  ml  air  dan  disaring  untuk mendapatkan sari buah nanas.
Proses Fermentasi . 9 50 mL sari buah nanas dipanaskan dengan cara dipasteurisasi  selama  15  menit    dengan  suhu  72°C  s bersama  5 gram gula pasir. Setelah mencapai suhu 40 0 C pasca  pasteurisasi,  ditambahkan  65  ml  minuman fermentasi dimana kandungannya berupa bakteri L.casei shirota  strain   dengan jumlah  koloni  bakteri  10 7 cfu/ml.
Campuran  kemudian  dimasukkan  inkubator  dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 12 jam, 24 jam dan 48 jam.

## Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan biang ditambahkan 50 gram gula,  air  50  mL  kemudian  dipanaskan,  Dimasukkan susu skim  50  gram,  Pasteurisasi  selama  15  menit  pada  suhu berkisar  antara  72-75°.  Biang  es  krim  kemudian dibekukan  sampai  suhu  35°C.  Hasil  dari  nanas terfermentasi kemudian ditambahkan ke dalam biaang es krim dengan penambahan , Ovalette 3 gram dan 0,5 gram CMC  Na,  kemudian  dimixer  hingga  homogen.  Adonan kemudian disimpan ke dalam frezer selama 8 jam. Tempe yang sudah di kukus sebanyak 50 g ke dalam adonan yang telah  beku  dan  dilakukan  mixing  ulang    selama  10 – 15 menit menggunakan mixer.  Adonan tersebut kemudian dituang ke cetakan dan dibekukan Kembali selama kurun waktu 5 jam.

## Pengujian Mutu Fisik
Uji Organoleptis 10 Uji  organoleptis  menggunakan  panelis  semi terlatih  sebanyak  30  orang  untuk  menilai  rasa,  aroma, tekstur  dan  kesukaan.  Penilaian  tersebut  menggunakan panca  indra    dirasakan  dari  rasa,  terkstur  pada  es  krim sinbiotik.  Dibau  aroma  es  krim  sinbiotik.  Diamati  warna pada es krim sinbiotik. Untuk menetralkan indera perasa maka  setiap  panelis  diberikan  air  putih  sebelum melakukan penginderaan selanjutnya agar netral.

## Prosedur Pengujian Mutu Fisik
Uji Hedonik 10 30 orang panelis semi terlatih disiapkan untuk menanggapi  tentang  es  krim  simbiotik  yang  telah dihasilkan.  Parameter  uji  hedonic  yang  diujikan diantaranya adalah rasa,  warna, aroma, dan tekstur.  Uji hedonic berdasarkan lima skala 1-5 yaitu 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak suka, 4=suka, 5=sangat suka. Hasil dari uji hedonik kemudian dianalisis dengan metode Rancangan  Acak  Lengkap  disertai  dengan  Duncan menggunakan SPSS 17 for Windows.

## Overrun
Untuk  mengetahui  daya  kembang  es  krim
sebagai salah satu indicator mutu maka dilakukan Uji over run.  Dimana  pengukurang  overrun  dengan  cara ditimbang beaker glass untuk wadah adonan es krim. Es krim  yang  akan  diuji  kemudian  dituangkan  kedalam beaker  glas  dan  dilakukan  mixing  hingga  mengembang untuk  kemudian  ditimbang  Kembali  bobot  pasca pengembangan. Overrun es krim dapat diperoleh melalui berat adonan es krim dan berat es krim. Hasil pengujian tersebut dimasukkan rumus sebagai berikut % overrun = (berat  akhir-berat awal)/(berat  awal) x100%.
pH 7
Penentuan  derajat  keasaman  ditentukan dengan  menggunakan  pH  meter.  Dimulai  dengan menuangkan    30  ml  dalam  beaker  glass.    Alat  pH disiapakan dalam posisi netral dengan larutan buffer dan siap digunakan untuk membaca derajat keasaman sampel hingga diperoleh hasil yang stabil.

## Viskositas 11
Viskositas  es  krim  diukur  menggunakan Brookfield  Viscosimeter dengan  menggunakan  jarum spindle no 64, dan dengan kecepatan putaran 60 rpm.

## Analisa Data
Analisa  data  pada  penelitian  ini  data  hasil pengujian diolah dengan uji ANOVA SPSS 17 for Windows, dilanjutkan dengan Duncan test.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Organoleptis
Uji  organoleptik  adalah  salah  satu  cara  yang digunakan  dalam  menilai  tingkat  warna,  aroma,  tekstur dan rasa pada suatu produk makanan ataupun minuman. Hasil  uji  organoleptik  es  krim  sinbiotik  tempe  dengan penambahan hasil fermentasi selama 12 jam, 24 jam, dan 48 jam telah didapatkan data sebagai berikut.

## Warna
Hasil organoleptis es krim dengan hasil fermentasi 12  jam  didapatkan  warna  kuning  pucat  dibandingkan dengan es krim penambahan nanas terfermentasi 24 jam dan 48 jam yang berwarna kuning setengah coklat. Warna kuning akan meningkat intensitasnya selama fermentasi akibat  aktivitas  fermentasi  oleh  bakteri  asam  laktat sehingga  terbentuk  asam  laktat  menurut  Rizal  (2016), selain itu warna alami nanas yang mengandung karoten juga  meningkatkan  intensitas  warna  kuning  yang dihasilkan 12 .  Hal  tersebut  mengakibatkan  nanas fermentasi  24  jam  dan  48  memiliki  warna  lebih  tua dibandingkan dengan nanas fermentasi 12 jam.

## Tekstur
Hasil  tektur  yang  baik  yaitu  pada  perlakuan penambahan  sari  nanas  terfementasi  12  jam  dimana menghasilkan tekstur yang lembut dibandingkan dengan penambahan sari nanas terfermentasi 24 jam dan 48 jam. Penambahan  nanas  terfermentasi  mempengaruhi viskositas dan total padatan es krim sinbiotik tempe.  Es krim  dirasa  cukup  lembut  diakibatkan  karena  potensi pembentukan  kristal  es  dapat  dikurangi  yang
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Fidyasari, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 165-170
menyebabkan  tekstur  es  krim  menjadi  lebih fluffy dan lembut 13 .

## Rasa
Rasa  merupakan  variable  pada  produk  karena sangat  menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen. Berdasarkan hasil di atas perlakuan 48 jam menghasilkan rasa paling asam. Produk asam laktat dihasilkan melalui Keasaman  yang  terbentuk  dari  hasil  fermentasi  oleh probiotik.    Lama  fermentasi  berbanding  lurus  dengan jumlah  asam  yang  dihasilkan  sehingga  semakin  lama fermentasi yang dilakukan akan semakin menurunkan pH akibat akumulasi jumlah asam organic yang dihasilkan 14 . Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  sebelumnya  menurut Oksilia,  2012,  dengan  demikian  akan  memepengaruhi rasa asam pada es krim sinbiotik tempe.

## Aroma
Hasil  fermentasi  12  jam,  24  jam  dan  48  jam menghasilkan  aroma  khas  tempe,  hal  tersebut    karena tempe sebagai bahan baku utama dari es krim sinbiotik. Aroma  kedelai  yang  berbau  langu  menjadi  aroma  khas tempe  berasal  dari  hasil  proses  fermentasi.  es  krim sinbiotik  ini  berbau  khas  tempe  karena  mengandung ester, terpenoid, alcohol, aldehid, keton dan furan 15 .

## Overrun
Nilai overrun dari  es  krim  sinbiotik  tempe didapatkan data seperti pada table 1.
Tabel 1. Hasil uji Overrun Es Krim Sinbiotik
Penambahan Variasi Nanas Terfermentasi Rata-Rata O verrun 12 Jam 24 Jam 48 Jam 31,25 ± 6,25 27,08 ± 3,61 16,67± 3,61
Berdasarkan  hasil  data  pengujian overrun yang telah diperoleh, diperoleh hasil rata-rata overrun dengan penambahan  buah  nanas  terfermentasi  dengan  variasi waktu  fermentasi  yang  berbeda  (p<0.05;  sig=0,021) melalui uji One Way Anova. Selain itu terdapat perbedaan signifikan antara masing-masing lama fermentasi dengan daya overrun yang dihasilkan dimana lama fermentasi 48 jam  berbeda  signifikan  jika  dibandingkan  dengan  lama fermentasi  12  dan  24  jam  Tabel  1  menunjukkan  hasil overrun  rendah  hal  ini  didapatkan  dari  buah  nanas dengan waktu fermentasi 48 jam yaitu 16.67%.
Overrun terjadi dikarenakan adanya penambahan volume adonan eskrim yang diakibatkan oleh udara yang terjebak  dalam  adonan  es  krim  yang  dipengaruhi  oleh viskositas dan pengadukan. Semakin banyak udara yang terperangkap akan semakin meningkatkan nilai over run dan begitu pula sebaliknya 11 .
Kualitas es krim yang baik memiliki overrun antara 60-100%,  sedangkan  untuk  skala rumah  tangga  berkisar antara  35-50% 3 .  Pada  hasil  penambahan  nanas terfermentasi  12  jam  memiliki  overrun  yang  tinggi sedangkan  pada  penambahan  nanas  fermentasi  48  jam memiliki  nilai  overrun  kecil.  Penurunan  nilai  overrun diakibatkan  karena  udara  yang  tidak  masuk  kedalam adonan sehingga volume pengembangan es menjadi kecil dan viscositanya meningkat.
Jumlah  udara  yang  terperangkap  merupakan salah  satu  factor  penambahan  dari  sari  nanas terfermentasi.  Salah  satu  komponen  padatan  terlarut berupa  asam-asam  organik  termasuk  asam  laktat  dapat
meningkatkan  kekentalan  yang  akan  terbentuk  selama proses  fermentasi.  proses  fermentasi  yang  Panjang menyebabkan  jumlah  total  padatan  terlarut  akan semakin  tinggi  dan  mengakibatkan  peningkatan viskositas.
Kekentalan  yang  terbentuk  pada  produk fermentasi dapat disebabkan oleh penggumpalan protein oleh asam yang dihasilkan, hal ini juga terjadi pada nanas terfermentasi dimana jumlah padatan pada adonan akan mengakibatkan nilai overrun menurun. Hal ini disebabkan oleh    air  yang  terikat  dalam  struktur  molekul menyebabkan  adonan  semakin  kental,  akibatnya  udara sukar  menembus  adonan  dan  sehingga  proses pengembangan adonan menjadi terhambat 16 . Nilai rata- rata overrun es krim  yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar  antara  16.67-31.25%  dimana  nilai  overrun tersebut kurang dari 35-50% untuk skala industri rumah tangga,  rendahnya  nilai  overrun  yang  didapat  diduga karena  proses  pengadukan  yang  terlalu  lambat.  Proses pengadukan yang lambat menyebabkan proses pemerangkapan  udara  dalam  adonan  es  krim  menjadi tidak  optimal  dan  mengakibatkan  adonan  es  krim  yang terbentuk  memiliki  nilai  over  run  yang  rendah  dan menghasilkan eskrim yang keras 7 .

## Viskositas
Viskositas pada es krim sinbiotik tempe dengan penambahan variasi nanas terfermentasi didapatkan data sebagai berikut.
Tabel 2. Rata-rata viskositas es krim sinbiotik
Penambahan Variasi Nanas
Terfermentasi Rata-rata Viskositas 12 Jam 24 Jam 48 Jam 4,23 ± 0,06 5,84 ± 0,09 8,91 ± 0,03
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Fidyasari, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 165-170
Berdasarkan  analisis data dengan uji One Way Anova didapatkan. Kekentalan yang didapatkan berasal dari  penambahan  buah  nanas  terfermentasi  dengan variasi  waktu  fermentasi  yang  berbeda  (P,0.05; Sig=0,021).  Analisa  data  tersebut  dapat  dilihat  pada (Lampiran 4). Analisis lanjutan menggunakan uji duncan terdapat  perbedaan  signifikan  penambahan  nanas terfermentasi dengan lama fermentasi 12 jam, 24 jam dan 48  jam  terhadap  viskositas.  Tabel  2.  menunjukkan  hasil kekentalan paling tinggi diperoleh dari penambahan buah nanas dengan waktu fermentasi 48 jam yaitu 8,91 cP.
Data  analisis  menunjukkan  bahwa  kekentalan es  krim  dengan  penambahan  nanas  terfermentasi berkisar antara 4,23-8,91 cP. Pada tabel2. menunjukkan hasil  viskositas  mengalami  peningkatan.  Dimana  pada perlakuan  penambahan  nanas  terfermentasi  12  jam memiliki  viskositas  yang  rendah  sedangkan  pada penambahan  nanas  fermentasi  24  jam  memiliki  nilai viskositas  tinggi,  dimana  viskositas  mencerminkan tahanan terhadap aliran 17 .
Nilai  overrun  dari  es  krim  salah  satunya dipengaruhi dari kekentalan, semakin rendah kekentalan suatu  produk  maka  nilai  overrun  nya  semakin  tinggi begitu  pula  sebaliknya.  Salah  satu  factor  yang mempengaruhi  kekentalan es krim adalah penambahan sari  nanas  terfermentasi  dengan  lama  fermentasi berbeda  kedalam  adonan  es  krim 18 .  Lama  fermentasi mempengaruhi  kekentalan    nanas    terfermentasi  yang ditambahkan  kedalam  adonan  eskrim,  sehingga mengakibatkan  peningkatan  kekentalan  seiring  dengan lama  fermentasi  sari  nanas  yang  ditambahkan  kedalam adonan.  Hal  ini  diakibatkan  adanya  asam  organic  yang dihasilkan akan meningkatkan total padatan terlarut yang berakibat meningkatkan viskositas 7 .

## Derajat Keasaman (pH)
Pada penelitian ini dilakukan uji pH pada hasil fermentasi  nanas  dan  es  krim  sinbiotik.  Hasil  pengujian pH pada hasil fermentasi nanas didapatkan data sebagai berikut.
Tabel 3. Rata-rata pH es krim sinbiotik
Penambahan Variasi Nanas Terfermentasi Rata-rata pH 12 Jam 24 Jam 48 Jam 5,50 ± 0,01 5,44 ± 0,02 5,30 ± 0,02
Berdasarkan  tabel  diatas  menunjukkan  bahwa terdapat penurunan pH pada fermentasi 12-24 jam. Hal tersebut  berkaitan  dengan  variasi  lama  fermentasi minuman  probiotik  berbasis  nanas  yang  berpengaruh nyata  yaitu  penurunan  pH  terjadi  pada  lama.  Semakin lama waktu fermentasi maka dapat menurunkan nilai pH pada  produk  minuman  probiotik 14 .    Semakin  lama fermentasi akan semakin meningkatkan asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akibat perombakan karbohidrat oleh bakteri asam laktat dan mengakibatkan penurunan  nilai  pH 17 .  Hal  ini  selaras  dengan  penelitian Rahayu  Weny  dkk  (2021)  variasi  lama  fermentasi mempengaruhi nilai pH produk.
Fermentasi  BAL  akan  membentuk  asam-asam oranik  seperti  asam  asetat,  propionat,  dan  butirat  yang merupakan hasil pemecahan asam laktat yang kemudian akan menurunkan nilai pH. Hal ini lah yang kemungkinan menyebabkan  nilai  pH  sari  buah  nanas  mengalami perubahan  pH 18 .  Nilai  pH  yang  diperoleh  masih  dalam batas optimum bagi aktivitas BAL yaitu sekitar 4. Sehingga dapat  dikatakan  bahwa  pH  sari  buah  nanas  pada penelitian ini memenuhi nilai pH minuman fermentasi 14 . Berdasarkan hasil data pengujian pH yang telah diperoleh,  kemudian  dianalisis  menggunakan One  Way Anova terdapat  perbedaan  rata-rata  pH  dengan penambahan  buah  nanas  terfermentasi  dengan  variasi waktu  fermentasi  yang  berbeda  (P<0,05;Sig=0.00) Analisis selanjutnya melalui duncan test menyatak bahwa pengaruh  penambahan  nanas  terfermentasi  dengan waktu  fermentasi  48  jam  dengan  12  jam  dan  24  jam terhadap pH didapatkan hasil beda yang signifikan. Pada table  3  dapat  dilihat  bahwa  lama  fermentasi menyebabkan  perubahan  yang  signifikan  terhadap penurunan pH es krim. hal ini disebabkan asam sitrat dan
asam  malat  tergolong  dalam  asam  organic  yang  secara alami  terdapat  dalam  buah  nanas.  Nilai  pH  es  krim dipengaruhi oleh adanya penambahan nanas terfermentasi kedalam adonan. Data menunjukkan hasil rata-rata  pH  es  krim  dengan  sari  nanas  terfermentasi berkisar  antara  5,28-5,51.  Perbedaan  yang  signifikan tersebut diakibatkan karena lama waktu fermentasi. Pada perlakuan penambahan sari nanas terfermentasi dengan semakin  lama  fermentasi  mengalami  penurunan  pH sehingga  pH  semakin  rendah  dan  bersifat  asam 9 . Penurunan  pH  pada  es  krim  terjadi  seiring  dengan semakin lama fermentasi nanas yang ditambahkan pada es  krim 18 .  Nilai  pH  yang  mengalami  penurunan merupakan  akibat  dari    terbentuknya  asam  laktat  dan asam  organik  akibat  adanya  proses  fermentasi. Perubahan gula menjadi asam laktat dipengaruhi adanya Lactobacillus yang mengakibatkan terjadinya penurunan pH  lingkungan.    Adapun  kelebihan  dari  penelitian  ini didapatkan hasil Sinbiotik sebagai kombinasi dari bakteri probiotik dan bahan prebiotik dimana kombinasi tersebut bersifat  sinergisme  untuk  meningkatkan  kemampuan fungsionalnya masing-masing 2 .

## KESIMPULAN
Hasil  organoleptis  produk  es  krim  dengan penambahan nanas fermentasi meliputi (warna, tekstur, dan  rasa),  didapatkan  hasilpaling  baik  pada  lama  waktu fermentasi  12  jam  yaitu  memiliki  warna  putih kekuningan, tekstur lembut creamy, dan rasa khas asam manis.
Hasil  Es  krim  sinbiotik  dengan  penambahan lama waktu fermentasi berpengaruh nyata (<0,05) pada
Fidyasari, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 165-170
hasil  fisik  es  krim.  Perlakuan  penambahan  nanas terfermentasi  12  jam  dipilih  sebagai  perlakuan  terbaik dengan  karakteristik  overrun  31,25%,  viskositas  4,23  cp dan  pH  5,50.  Saran  untuk  penelitian  selanjutnya  yaitu perlu dilanjutkan untuk mengetahui jumlah dan viabilitas dari  bakteri  asam  laktat  pada  produk  es  krim  sinbiotik agar dapat diketahui kemampuan BAL pada produk.

## ACKNOWLEDGEMENT
Kami  juga  berterimakasih  kepada  AKAFARMA Putra  Indonesia  Malang  dan  Lembaga  penelitian  dan Pengabdian Masyarakat AKAFARMA-AKFAR yang mendukung proyek ini.

## CONFLICT OF INTEREST DAN FUNDING DISCLOSURE
Semua  penulis  tidak  memiliki conflict  of  interest terhadap artikel ini.

## REFERENSI
1. Kartini,  T.  D.,  Nadimin,  N.  &  Agung,  A.  Daya Terima  Dan  Uji  Kadar  Protein  Pada  Es  Krim Dengan Penambahan Tepung Tempe. Media Gizi Pangan 26 , 94 (2019).
2. Raman,  M. et  al. Potential  of  probiotics  , prebiotics  and  synbiotics  for  management  of colorectal cancer © 2013 Landes Bioscience . Do not distribute © 2013 Landes Bioscience . Do not distribute. 181 – 192 (2013).
3. Sulistiani,  S.  &  Hidayat,  I.  Identifikasi  molekuler Bakteri  Asam  Laktat  dari  Tempe  dan  Tape Berdasarkan Sekuen Gen 16S rRNA. Maj. Ilm. Biol. Biosf. A Sci. J. 37 , 69 – 77 (2020).
4. Darma,  G.  S.,  Puspitasari,  D.  &  Noerhartanti,  E. Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil,  Konsentrasi  Non  Dairycream  serta Aspek  Kelayakan  Finansial. REKA  Agroindustri 1 , 45 – 55 (2013).
5. Gourbeyre,  P.,  Denery,  S.  &  Bodinier,  M. Probiotics,  prebiotics,  and  synbiotics:  impact  on the gut immune system and allergic reactions. J. Leukoc. Biol. 89 , 685 – 695 (2011).
6. Lockyer,  S.  &  Stanner,  S.  Prebiotics – an  added benefit of some fibre types. Nutr. Bull. 44 , 74 – 91 (2019).
7. Retnowati,  P.  A.  &  Kusnadi,  J.  Pembuatan minuman  probiotik  sari  buah  kurma  (phoenix dactylifera)  dengan  isolat  lactobacillus  casei  dan lactobacillus plantarum. J. Pangan dan Agroindustri 2 , 70 – 81 (2014).
8. Kartikasari.  The  Effect  of  Soursop  (Annona muricata  L.)  Juice  on  the  Characteristics  of
Edamame  (Glycine  max  L.)  Yogurt. 8 ,  378 – 389 (2019).
9. Rizal, S., Erna, M., Nurainy, F. & Tambunan, A. R. Karakteristik  Probiotik  Minuman  Fermentasi Laktat  Sari  Buah  Nanas  dengan  Variasi  Jenis Bakteri  Asam  Laktat. J.  Kim.  Terap.  Indones. 18 , 63 – 71 (2016).
10. Yuniartini,  N.  L.  P.  S.  &  Dwiani,  A.  Mutu Organoleptik  Brownies  Panggang  Yang  Terbuat Dari  Tepung  Terigu,  Mocaf  Dan  Tepung  Kelor. J. Agrotek Ummat 8 , 54 (2021).
11. Zahro, C. & Nisa, F. C. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Penstabil Terhadap Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan  Organoleptik  Es Krim. J.  pangan  Dan  Agroindustri 3 ,  1481 – 1491 (2015).
12. Anita.pdf.
13. Mahdiana, I., Purwadi, P. & Jaya, F. The Effect of Combination Carrot Juice (Daucus carota L.) and Hunkwee Flour in Manufacturing Kefir Ice Cream on  Physical  and  Chemical  Quality  of  Kefir  Ice Cream. J.  Ilmu  dan  Teknol.  Has.  Ternak 10 ,  1 – 8 (2015).
14. Rahayu, W., Albaar, N. & Erna Rusliana Muhamad Saleh, D. Pembuatan Minuman Probiotik Berbasis Kulit  Nanas  Bogor  Menggunakan  Lactobacillus casei  dengan  Lama  Fermentasi  yang  Berbeda (Making  Probiotic  Drinks  Based Bogor  Pineapple Skin  Using  Lactobacillus  casei  with  Different Fermentation  Time). J.  Agribisnis  Perikan. 14 , 172 – 183 (2021).
15. Pangastuti,  A. et  al. Metagenomic  analysis  of microbial community in over-fermented tempeh.
Biodiversitas 20 , 1106 – 1114 (2019).
16. Brahe, L. K., Astrup, A. and Larsen, L. H. 2016.Can We  Prevent  Obesity-Related  Metabolic  Diseases by  Dietary  Modulation  of  the  Gut  Microbiota. American Society for Nutrition. Vol 7(1). Hal: 90 – 101.
17. Syafutri,  M.  I.  &  Lidiasari,  E.  KARAKTERISTIK  ES KRIM  HASIL  MODIFIKASI  DENGAN  FORMULASI BUBUR TIMUN SURI ( Cucumis melo L .) DAN SARI KEDELAI  [  Characteristics  of  Modified  Ice  Cream Formulated  with  Cucumis  melo  L  .  Puree  and Soybean Milk ] METODOLOGI Metode penelitian Parameter  pengamat. Teknol.  dan  Ind.  Pangan XXIII , 17 – 22 (2012).
18. Suharyono,  Rizal,  S.,  Nurainy,  F.  &  Kurniadi,  M. Pertumbuhan  L.Casei  pada  Berbagai  Lama Fermentasi  Minuman  Sinbiotik  dari  Ekstrak Cincau  Hijau  (Premna  Oblongifolia  Merr). J.
Teknol. Has. Pertan. 5 , 117 – 128 (2012).