Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Penambahan pigmen alami yang disalut tepung agar untuk meningkatkan kekuatan antioksidan pada tempe
The addition of natural pigments coated with agar powder to increase the antioxidant power of tempeh
Aditya Surya Pinasti 1)* ,  Anggara Mahardika 2) , Lusiawati Dewi 1)
1 Program Studi Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Jawa Tengah
2 Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Nasional Karangturi, Semarang, Jawa Tengah *Email korespondensi : aditsoerya@gmail.com
Informasi Artikel: Dikirim: 08/06/2021; disetujui: 15/09/2021; diterbitkan: 29/09/2021

## ABSTRACT
Background:  Tempeh  is  a  traditional  Indonesian  food  that  has  a  relatively  low antioxidant  activity.  The  addition  of  natural  pigments  is  one  solution  to  increase  the antioxidant  activity  of  tempeh.  However,  natural  pigments  are  very  susceptible  to damage due to environmental factors, so it is necessary to coat with certain materials, such as agar powder to protect the pigments from damage. Research purposes: The a im of the study to analyze the effect of adding natural pigments coated with agar powder on the  antioxidant  strength  of  tempeh. Method:  The  sample  used  was  tempeh  with  the addition of pigment powder uncoated and coated with 2%, 3%, 4% of agar, and tempeh without  the  addition  of  pigments  as  control.  The  antioxidant  activity  strength  was analyzed  using  the  DPPH  (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate)  method  at fermentation time of 0 and 48 hours. Results and Discussion: The results showed that the addition  of  pigments  and  fermentation  time  were  able  to  significantly  increase  the antioxidant strength of tempeh compared to control where the IC 50 value of the control at 0 hours of fermentation was 166,45±38,58 mg/ml which changed to 69,45±3,49 mg/ml after  48  hours  of  fermentation.  Antioxidant  activity  were  stronger  in  tempeh  with addition  of  pigment  where  IC 50 value  of  tempeh  with  uncoated  pigments,  coated pigments  with  2%,  3%,  and  4%  of  agar  were  23,53±5,46  mg/ml,  21,91±6,02  mg/ml, 21,53±6,03  mg/ml,  and  29,69±11,04  mg/ml,  respectively.  Nevertheless,  the  antioxidant activity  strength  from  all  treatments  were  considered  as  weak  (IC 50 >200  µg  /ml). Conclusion:  The  addition  of  pigments  uncoated  and  coated  with  agar  powder  and fermentation  time  were  able  to  increase  the  antioxidant  strength  of  tempeh.  Coating treatment  is  also  able  to  maintain  the  pigment  color  from  degradation  in  the fermentation process.
Keywords : agar, antioxidant, fermentation, pigment

## ABSTRAK
Latar  belakang:  Tempe  merupakan  makanan  tradisional  Indonesia  yang  mengandung antioksidan  dengan  aktivitas  lemah.  Salah  satu  solusi  untuk  meningkatkan  kekuatan antioksidan  pada  tempe  adalah  dengan  penambahan  pigmen  alami.  Salah  satu  solusi untuk  meningkatkan  kekuatan  antioksidan  pada  tempe  adalah  dengan  penambahan pigmen alami. Akan tetap, pigmen alami sangat rentan terhadap kerusakan akibat faktor lingkungan sehingga perlu dilakukan pelapisan dengan bahan tertentu untuk melindungi pigmen  dari  kerusakan,  salah  satunya  menggunakan  tepung  agar.  Tujuan  penelitian:
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menganalisis  pengaruh  penambahan  pigmen alami  yang  disalut  tepung  agar  terhadap  kekuatan  antioksidan  pada  tempe.  Metode: Sampel yang digunakan adalah tempe dengan panambahan pigmen tidak disalut tepung agar , disalut tepung agar  2%, 3%, 4%, dan kontrol merupakan tempe tanpa penambahan pigmen.  Kekuatan  antioksidan  dianalisis  dengan  metode  DPPH  (2,2-Diphenyl-1- Picrylhydrazyl)  pada  waktu    fermentasi  0  dan  48  jam.  Hasil  dan  pembahasan: Penambahan  pigmen  dan  waktu  fermentasi  perlakuan  mampu  meningkatkan  kekuatan antioksidan tempe secara signifikan dibandingkan kontrol dimana nilai IC 50 kontrol pada fermentasi  0  jam  sebesar  166,45±38,58  mg/ml  mengalami  perubahan  menjadi 69,45±3,49  mg/ml  setelah  fermentasi  48  jam,  sementara  pada  tempe  dengan penambahan pigmen secara langsung sebesar 23,53±5,46 mg/ml, dan  pada penambahan pigmen  dilapisi  tepung  agar  2%,  3%,  dan  4%,  berturut-turut  21,91±6,02  mg/ml, 21,53±6,03  mg/ml,  29,69±11,04  mg/ml.  Meskipun  demikian,  aktivitas  kekuatan antioksidan  pada  tempe  berbagai  perlakuan  masih  tergolong  lemah  (IC 50 >200  µg/ml). Kesimpulan: Penambahan pigmen dengan maupun tidak disalut tepung agar dan  waktu fermentasi  dapat  meningkatkan  kekuatan  antioksidan  pada  tempe,  serta  mampu mempertahankan warna pigmen dari degradasi pada proses fermentasi.
Kata kunci : agar, antioksidan, fermentasi, pigmen

## PENDAHULUAN
Tempe  dikenal  sebagai  makanan  asli Indonesia  berupa  produk  fermentasi  kacang kedelai  oleh Rhizopus sp.  Diketahui  sejak tahun  1700-an,  masyarakat  Jawa  Tengah sudah  memproduksi  dan  mengonsumsi tempe sebagai makanan sehari-hari (Astuti et al .,  2000).  Tempe  termasuk  bahan  pangan fungsional  yang  merakyat  karena  disamping memberikan  fungsi  gizi  dasar  bagi  seluruh kalangan  masyarakat,  tempe  juga  memiliki kandungan  senyawa  antioksidan.  Senyawa ini  berperan  untuk  mencegah  terjadinya kerusakan  struktur  sel  maupun  jaringan dengan  cara  menetralkan  radikal  bebas berlebih.  Kehadiran  radikal  bebas  berlebih dapat  menyebabkan  timbulnya  penyakit degeneratif dan memicu patogenesis berbagai  penyakit  seperti  kardiovaskular, hipertensi,  diabetes  (Saefudin et  al .,  2013). Radikal  bebas  terbentuk  akibat  aktivitas metabolisme  tubuh,  serta  dapat  berasal  dari paparan  lingkungan  seperti  asap  kendaraan, asap rokok, dan sinar-UV (Sailaja Rao et al ., 2011). Akan tetapi, sebagai salah satu bahan pangan  fungsional  yang  merakyat,  aktivitas antioksidan  pada  tempe  masih  tergolong lemah.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  penelitan Chang et  al. (2009),  dimana  aktivitas antioksidan  yang  terkandung  dalam  tempe
memiliki  nilai  IC 50 >200  µg  /ml  yang tergolong  ke  dalam  kriteria  antioksidan lemah (Ervina et al ., 2016). Oleh karena itu, penambahan  bahan  nabati  kaya  antioksidan menjadi salah satu alternatif untuk meningkatkan  kekuatan  antioksidan  pada tempe sehingga kebutuhan antioksidan dapat tercukupi melalui konsumsi tempe.
Penambahan bahan nabati untuk meningkatkan  kekuatan  antioksidan  pada tempe sudah pernah dilakukan oleh Cempaka et al. (2018) dengan penambahan dedak ( rice bran )  dengan  rasio  6:4  (kedelai:dedak). Penambahn  bahan  tersebut  terbukti  mampu meningkatkan  kadar  antioksidan  berupa senyawa  fenolik  pada  tempe  mentah  dari 65,88±  ,65  mgGAE/100  gr  berat  basah menjadi  110,05±21,98  mgGAE/100  gr  berat basah.  Meskipun  demikian,  penambahan dedak  pada  tempe  menyebabkan  warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur  tempe  menjadi kurang  disukai  oleh  panelis.  Selain  itu, pemberian  bahan  mengandung  antioksidan secara  langsung  pada  tempe  memungkinkan antioksidan  akan  terpapar  langsung  oleh faktor  lingkungan  yang  dapat  merusak aktivitasnya  seperti  suhu  tinggi,  oksidasi, pH,  dan  paparan  cahaya  (Puspita  dan Samalukang, 2017).
Penggunaan tepung agar sebagai media dalam penyalutan pigmen untuk
mempertahankan aktivitas antioksidan sampai  sejauh  ini  belum  pernah  dilakukan. Akan  tetapi,  tepung  agar  telah  banyak digunakan  dalam  imobilisasi  enzim  seperti penelitian yang telah dilakukan oleh Rehman et  al. (2014)  dalam  imobilisasi  enzim pendegradasi pektin dari Bacillus licheniformis KIBGE  IB-21.  Imobilisasi pektinase  dalam  agar  mampu  meningkatkan ketahanan  suhu  optimum  enzim  dari  45°C menjadi 50°C. Penelitian lain yang dilakukan oleh  Kalita et  al. (2020)  juga  menggunakan tepung  agar  dalam  imobilisasi  enzim fosfatase  asam.  Imobilisasi  fosfatase  asam dalam  agar  juga  meningkatkan  ketahanan suhu  optimum  enzim  dari  55°C  menjadi 60°C.
Sumber  antioksidan  dapat  diperoleh dari  pigmen  alami  yang  berasal  dari  setiap bagian  tumbuhan  seperti  daun,  bunga,  buah, batang,  kulit,  dan  akar  (Saefudin et  al ., 2013).  Pada  penelitian  ini,  angkak,  pandan, dan  kunyit  digunakan  sebagai  pigmen  alami yang  akan  ditambahkan  pada  tempe. Penambahan  pigmen  pada  tempe  akan memberikan tambahan kandungan antioksidan  sekaligus  memberikan  warna pada  tempe  sehingga  membuat  tampilan tempe  menjadi  lebih  menarik.  Pigmen  alami tersebut  akan  diserbukkan  menjadi  serbuk pigmen. Serbuk ini selanjutnya akan dilapisi dengan  tepung  agar  membentuk  struktur beads (manik-manik) melalui proses penyalutan yang bertujuan untuk melindungi senyawa  antioksidan  pada  pigmen  alami terhadap kerusakan akibat faktor lingkungan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis  pengaruh  penambahan  pigmen alami  yang  disalut  tepung  agar  terhadap kekuatan antioksidan pada tempe.

## METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  antara  lain, angkak,  kunyit,dan  pandan  diperoleh  di sekitar  pasar  Kota  Salatiga,  akuades,  air,  es batu,  tepung  agar  semi refined ,  kalium klorida  (Derajat  Pro  Analisis,  Merck, Jerman), kedelai rebus, ragi tempe
(RAPRIMA, Indonesia), etanol 70% (Derajat Teknis, Bratachem, Indonesia), reagen DPPH/2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (Derajat  Pro  Analisis,  Sigma  Aldrich, Jerman).

## Alat
Alat  yang  digunakan  antara  lain, dehidrator  (Maksindo,  LT-85,  Indonesia), herba  grinder (Maksindo,  MKS-ML  100, Indonesia),  neraca  analitik  dengan  ketelitian 0,01 gr (Shimadzu, TX 323L, Jepang), statif, spatula, termometer batang, hotplate (Thermolyne,  Nouva  II,  Amerika  Serikat), magnetic  stirrer (Thermolyne,  846720-26, Amerika  Serikat),  gelas  beker  (Pyrex, Inggris), erlenmeyer (Pyrex, Inggris), tabung reaksi (Pyrex, Inggris), disposable syringe 50 ml without  needle (One  Med,  Indonesia), selang waterpass 5  mm,  botol  kaca, alumunium  foil,  plastik ziplock ,  tusuk  gigi, freezer (LG, GN-V04RL, Indonesia), centrifuge (Hettich  Centrifugen,  EBA  20, Jerman), kuvet kuarsa, spektrofotometer UV- VIS (Genesyes10S UV-VIS, USA).

## Metode/ pelaksanaan
Pembutan  serbuk  pigmen  khusus untuk  kunyit  dan  pandan  mengacu  pada Paciulli et  al. (2016)  dengan  modifikasi. Kunyit, dan pandan dibersihkan dan dipotong-potong. Kemudian, dilakukan proses thermal blanching dengan mencelupkan  bahan  mentah  dalam  air mendidih  selama  15  detik  dengan  tujuan untuk  menginaktifkan  enzim  pendegradasi, selanjutnya  didinginkan  dalam air  es  selama ±5 menit dan dikeringkan dengan dehidrator pada  suhu  60  C  selama  10  jam  30  menit. Bahan yang telah kering kemudian ditepungkan menggunakan grinder .
Penyalutan  serbuk  pigmen  mengacu pada  metode  imobilisasi  enzim  oleh  Sharma et al. (2014) dengan modifikasi. Tepung agar dilarutkan dalam akuades dengan konsentrasi 3%  (w/v)  dan  dididihkan  sambil  diaduk hingga homogen. Larutan diturunkan suhunya  hingga  60  C  untuk  mengurangi paparan  panas  kemudian  serbuk  semanis ditambahkan  dengan  konsentrasi  5%  (w/v) dan  dihomogenkan.  Selanjutnya,  larutan
dicetak  dengan syringe yang  dimodifikasi dengan  selang waterpass, direndam  air  es untuk  menurunkan  suhu  dan  mempercepat koagulasi. Beads yang  telah  terkoagulasi direndam  ke  dalam  larutan  KCl  0,7  M kemudian dikeringkan menggunakan dehydrator pada suhu 40  C selama 8 jam 30 menit. Beads semanis  yang  sudah  kering kemudian dipotong-potong ±3 mm.
Pembuatan  tempe  dilakukan  dengan menginokulasikan ragi tempe sebanyak 0,5% (w/w)  pada  kedelai  yang  sudah  direbus. Beads pigmen  dicampurkan  pada  kedelai yang  sudah  diberi  ragi  dengan  konsentrasi 5%  (w/w)  dan  dimasukkan  ke  dalam  plastik ziplock masing-masing  sebanyak  60  gr, kemudian dilubangi dan difermentasi selama 48  jam  pada  suhu  ruang.  Kontrol  yang digunakan  adalah  tempe  tanpa  penambahan beads pigmen  dan  sebagai  pembanding digunakan tempe dengan tidak disalut tepung agar  dengan  konsentrasi  2,5%  w/w  (dalam 5%  w/w beads pigmen  kering  terkandung 2,5% serbuk pigmen.
Analisis  kekuatan  antioksidan  pada tempe  dilakukan  dengan  metode  DPPH. Sampel  tempe  yang  telah  difermentasi selama  48  jam  diambil  masing-masing  5  gr. Sampel  dihaluskan  dan  diekstraksi  secara maserasi  dengan  etanol  70%  selama  3  jam. Ekstrak  selanjutnya  disentrifugasi  dengan kecepatan 4.000 rpm pada suhu ruang (25  C) selama 15 menit dan diambil supernatannya. Ekstrak  tempe  yang  diperoleh  dibuat  seri pengenceran 20 mg/ml, 40 mg/ml, 60 mg/ml, dan 80 mg/ml. Kemudian, kekuatan antioksidan  pada  tempe  dianalisis  dengan magacu pada penelitian Hashim et al. (2018) dengan  modifikasi.  Sebanyak  3  ml  ekstrak sampel tempe diambil kemudian dimasukkan dalam  botol  kacadan  ditambahkan  1  ml larutan  DPPH  (50  ppm)  dan  dihomogenkan. Kemudian,  OD  awal  diukur  pada  panjang gelombang  520  nm,  selanjutnya  dibiarkan untuk  bereaksi  selama  30  menit.  Setelah  30 menit, sampel diukur OD akhirnya. Blangko disiapkan  dengan  mengganti  sampel  dan DPPH  dengan  etanol  70%.  Persentase peluruhan DPPH dihitung dengan rumus:
Kurva regresi dibuat dari hasil perhitungan.  Persamaan  regresi  linier  yang didapat digunakan untuk menghitung konsentrasi IC 50 .

## Analisis data
Analisis  statistik  dilakikan  dengan  Uji Repeated Measurements untuk  mengetahui ada tidaknya interaksi antarperlakuan penambahan  pigmen  dan  waktu  fermentasi terhadap  kekuatan  antioksidan  tempe.  Jika hasil  menunjukkan  adanya  interaksi,  maka dilanjutkan dengan Uji Posthoc Tukey.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
IC 50 menunjukkan  konsentrasi  suatu senyawa yang dapat menonaktifkan 50% dari kekuatan  radikal  bebas  DPPH  dimana semakin  rendah  nilai  IC 50 yang  diperoleh pada  suatu  senyawa  maka  semakin  kuat kekuatan  antioksidannya,  sebaliknya  jika semakin  tinggi  nilai  IC 50 yang  diperoleh pada  suatu  senyawa  maka  semakin  lemah kekuatan  antioksidannya  (Egarani et  al ., 2020).
Pengaruh  penambahan  pigmen  berbagai perlakuan dan waktu fermentasi terhadap kekuatan antioksidan pada tempe
Gambar 1 menunjukkan bahwa penambahan  pigmen  alami  dengan  berbagai perlakuan  baik  disalut  maupun  tidak  disalut tepung  agar  terbukti  mampu  meningkatkan kekuatan  antioksidan  pada  tempe  secara signifikan  terhadap  kontrol,  dimana  tempe dengan penambahan pigmen berbagai perlakuan  memiliki  kekuatan  antioksidan yang  lebih  tinggi  dibandingkan  kontrol  baik pada fermentasi jam ke-0 maupun ke-48. Hal ini  dapat  terjadi  karena  pigmen  alami    yang berasal  dari  tumbuhan  memiliki  aktivitas antioksidan  (Saefudin et  al .,  2013).  Gambar 1  juga  menunjukkan  bahwalama  waktu fermentasi mempengaruhi peningkatan kekuatan  antioksidan  pada  tempe.  Pada gambar  1  terlihat  bahwa  terjadi  pola penurunan setelah fermentasi selama 48 jam. Pola  penurunan  ini  menunjukkan  bahwa
fermentasi  selama  48  jam    menyebabkan peningkatan  kekuatan  antioksidan  pada tempe. Hal ini berhubungan dengan aktivitas hidrolitik  dari  enzim  β-glukosidase  yang diproduksi  oleh  kapang  tempe Rhizpous sp. dimana  selama  proses  fermentasi,  isoflavon glukosidayang  terkandung  pada  tempe  akan
diubah  menjadi  isoflavon  aglikon  yaitu daidzein,  genistein,  glisitei,  dan  6,7,4  tri- hidroksiisoflavon  yang  memiliki  aktivitas antioksidan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan isoflavon glukosidayang akan meningkat  sebanyak  6,5  kali  setelah  22  jam proses fermentasi (Widoyo et al ., 2015).
Gambar 1.  Kekuatan  antioksidan  pada  tempe  kontrol  dan  tempe  berbagai  perlakuan  dengan lama waktu fermentasi 0 dan 48 jam
Pengaruh  penambahan  pigmen  berbagai perlakuan dan waktu fermentasi terhadap kriteria kekuatan antioksidan pada tempe
Tabel 1 menunjukkan bahwa kekuatan  antioksidan  pada  tempe  masih tergolong lemah meskipun telah ditambahkan pigmen dengan berbagai perlakuan. Antioksidan sangat kuat memiliki nilai  IC 50 <50  µg/ml,  kuat  IC 50 =  50-100  µg /ml,  medium  IC 50 =  100-150  µg  /ml,  dan lemah >151-200 µg /ml (Ervina et al ., 2016). Sedangkan  seluruh  sampel  tempe  yang dibuat  memiliki  nilai  IC 50 >200  µg  /ml.Hal ini  disebabkan  karena  metode  penyalutan pigmen  alami  yang  digunakan  melibatkan panas sehingga paparan panas selama proses
penyalutan memungkinkan terjadinya penurunan kekuatan antioksidan pada pigmen. Berdasarkan Puspita dan Samalukang  (2017),  pigmen  alami  sangat rentan  terhadap  kerusakan  akibat  faktor lingkungan  seperti  suhu  tinggi.  Paparan panas  berasal  dari  proses  pencairan  tepung agar  yang  membutuhkan  suhu  85-95°C untuk mencapai titik lelehnya dan terkoagulasi  pada  suhu  32-45°C  (Rhein- Knudsen et al ., 2015) sehingga dalam proses penyalutan suhu diturunkan hingga mencapai 60°C  dan  dijaga  tetap  konstan.  Terpaparnya pigmen  pada  suhu  60°C  selama  proses penyalutan memungkinkan terjadinya penurunan kekuatan antioksidan.
Table 1. Kriteria  kekuatan  antioksidan  pada  tempe  kontrol  dan  tempe  berbagai  perlakuan dengan lama waktu fermentasi 0 dan 48 jam
Waktu Fermentasi (Jam) Perlakuan Nilai IC 50 (mg/ml) Kriteria Kekutan Antioksidan 0 Kontrol 166,45±38,58 Lemah Tidak Disalut 34,46±3,00 Lemah Disalut Agar 2% 41,93±15,56 Lemah Disalut Agar 3% 41,41±13,19 Lemah Disalut Agar 4% 45,63±9,48 Lemah 48 Kontrol 69,45±3,49 Lemah Tidak Disalut 23,53±5,46 Lemah Disalut Agar 2% 21,91±6,02 Lemah Disalut Agar 3% 21,53±6,03 Lemah Disalut Agar 4% 29,69±11,04 Lemah Keterangan: Kriteria berdasarkan Ervina et al . (2016), antioksidan sangat kuat memiliki nilai IC 50 <50 µg/ml, kuat IC 50 = 50-100 µg /ml, medium IC 50 = 100-150 µg /ml, dan lemah >151-200 µg /ml.

## Pengaruh penyalutan dengan tepung agar terhadap warna pigmen
Gambar  2  menunjukkan  perlakuan penyalutan  pigmen  dengan  tepung  agar mampu  mempertahankan  warna  pigmen dibandingkan  dengan  tidak  disalut  tepung agar.  Pada  gambar  2  terlihat  bahwa  warna tempe  dengan  penambahan  pigmen  dengan tidak disalut tepung agar tampak mengalami pemudaran  setelah  fermentasi  selama  48 jam,  sedangkan  warna  pigmen  dengan disalut tepung agar tampak tidak mengalami perubahan  warna.  Hal  ini  dapat  terjadi karena tepung agar sebagai penyalut pigmen merupakan  karbohidrat  kompleks  yang diperoleh dari rumput laut bergenus Gelidium dan Gracilaria (Barros et  al. , 2013)  yang  memungkinkan  pigmen  dengan disalut  tepung  agar  akan  lebih  sulit  dicerna oleh  kapang  tempe  dibandingkan  dengan
tidak  disalutsehingga  menyebabkan  kapang hanya tumbuh dan mencerna bagian permukaan beads pigmen.  Penambahan pigmen  dengan  tidak  disalut  tepung  agar juga  akan  menerima  paparan  langsung  oleh panas yang dihasilkan dari proses fermentasi tempe.  Menurut  Nout  dan  Kiers  (2005), selama  proses  fermentasi  tempe,  terjadi peningkatan suhu mencapai 40-50°C, sehingga  dapat  diasumsikan  bahwa  pigmen dengan  tidak  disalut  tepung  agar  akan terpapar langsung oleh suhu 40-50°C selama ±48  jam.  Selama  proses  fermentasi  tempe, juga  dihasilkan  gas  CO 2 (Nout  dan  Kiers, 2005)  yang  dapat  berikatan  dengan  radikal bebas  peroxynitrite  (OONO-)  membentuk nitroso peroxocarboxylate (ONOOCO 2 -) dan asam peroxynitrous (ONOOH)  yang bersifat sangat reaktif (Phaniendra et al , 2015).
Gambar 2.  Perbandingan warna pigmen tidak dan disalut tepung agar pada tempe pada lama waktu  fermentasi  0  dan  48  jam  (kiri)  dan beads pigmen  berbagai  konsentrasi (kanan) (Dokumen Pribadi, 2021)

## KESIMPULAN
Penambahan  pigmen  baik  disalut  dan tidak  disalut  tepung  agar  terbukti  mampu meningkatkan  kekuatan  antioksidan  secara signifikan  terhadap  kontrol  tetapi  masih tergolong sebagai kriteria antioksidan lemah. Perlakuan  pigmen  dengan  disalut  tepung agar  mampu  melindungi  pigmen  dari degradasi  akibat  proses  fermentasi  yang ditunjukkan  oleh  warna beads pigmen  pada tempe  yang  tampak  tidak  mengalami perubahan  warna.  Waktu  fermentasi  juga berpengaruh  terhadap  kekuatan  antioksidan pada  tempe  dimana  hasil  fermentasi  selama 48 jam terjadi peningkatan kekuatan antioksidan yang ditandai dengan menurunnya  nilai  IC 50 pada  semua  sampel tempe.  Oleh  karena  itu,  pada  penelitian lanjutan  disarankan  untuk  menggunakan bahan  dan  metode  penyalutan  yang  tidak melibatkan  paparan  panas  secara  langsung pada sumber antioksidan yang digunakan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  semua pihak  yang  telah  mendukung  terlaksanya penelitan  ini,  serta    Fakultas  Biologi  dan Fakultas  Kedokteran  dan  Ilmu  Kesehatan, Universitas  Kristen  Satya  Wacana,  Salatiga, Jawa Tengah  yang telah memberikan wadah untuk melaksankan penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti,  M.,  Eng,  B.,  Meliala,  A.,  &  Med,  B. (2000).  Tempe,  a  nutritious  and healthy  food  from  Indonesia. Asia Pacific  J  Clin  Nutr,  9 (4),  322–325. https://doi.org/10.1046/j.1440- 6047.2000.00176.x
Barros,  F.  C.N.,  da  Silvaa,  D.  C.,  Sombra, V.  G.,  Maciel,  J.  S.,  Feitosa,  J.  P.A., Freitas,  A.  L.P.,  &  de  Paula,  R.  C.  M. (2013).  Structural  characterization  of polysaccharide  obtained  from  red seaweed Gracilaria caudata (J Agardh). Carbohydrate Polymers , 92 (1), 598–603.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2012. 09.009
Cempaka,  L.,  Eliza,  N.,  Ardiansyah,  A., Handoko,  D.  D.,  &  Astuti,  R.  M. (2018).  Proximate  Composition,  Total Phenolic Content, and Sensory Analysis  of  Rice  Bran  Tempeh. Makara  Journal  of  Science,  22 (2). https://doi.org/10.7454/mss.v22i2.9616 Chang, C. T., Hsu, C. K., Chou, S. T., Chen,
Y.  C.,  Huang,  F.  S.,  &  Chung,  Y.  C. (2009).  Effect  of  fermentation  time  on the  antioxidant  activities  of  tempeh prepared  from  fermented  soybean using Rhizopus oligosporus . International  Journal  of  Food  Science and  Technology , 44 (4),  799–806. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2009.01907.
Egarani, G. R., Kasmiyati, S., & Kristiani, E. B. K. (2020). The Antioxidant Content and  Activity  of  Various  Plant  Organs of  Kitolod  ( Isotoma  longiflora ). Journal of Biology & Biology Education,12 (3), 297–303.
Ervina,  M.,  Nawu,  Y.  E.,  &  Esar,  S.  Y.
(2016).  Comparison  of  in  vitro antioxidant activity of infusion , extract and  fractions  of  Indonesian  Cinnamon ( Cinnamomum burmannii ) bark. International  Food  Research  Journal, 23 (3), 1346–1350.
Hashim, N., Tai, C. W., Wen, H. X., Ismail, A.,  &  Kong,  K.  W.  (2018).  Current Research  in  Nutrition  and  Food Science  Comparative  Evaluation  of Antioxidant Properties and Isoflavones of Tempeh Fermented in Two Different Wrapping Materials. Current Research  in  Nutrition  and  Food Science, 6 (2).
Kalita,  T.,  Sangma,  S.  D.,  Bez,  G.,  & Ambasht, P. K. (2020). Immobilization of  Acid  Phosphatase  in  Agar-agar  and Gelatin: Comparative Characterization. Journal of Scientific Research, 64 (02), 192–200. https://doi.org/10.37398/jsr.2020.6402 27
Nout, M. J. R., & Kiers, J. L. (2005). Tempe
fermentation,
innovation and
functionality:  Update  into  the  third millenium. Journal of Applied Microbiology, 98 (4), 789-805.
https://doi.org/10.1111/j.1365- 2672.2004.02471.x
Paciulli,  M.,  Medina-Meza,  I.  G.,  Chiavaro, E.,  &  Barbosa-Cánovas,  G.  V.  (2016). Impact  of  thermal  and  high  pressure processing  on  quality  parameters  of beetroot  ( Beta  vulgaris L.). LWT  - Food Science and Technology , 68 , 98– 104.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.12.0
29
Phaniendra, A., Jestadi, D. B., & Periyasamy,  L.  (2015).  Free  Radicals: Properties, Sources, Targets, and Their
Implication in  Various  Diseases. Ind  J Clin Biochem, 30 (1), 11–26. https://doi.org/10.1007/s12291-014-
0446-0
Puspita,  D.,  &  Samalukang,  Y.  (2017). Termostabilitas  Antosianin  dari  Buah
Basella rubra
yang
Dimikroenkapsulasi. Jurnal  Teknologi
Pangan  dan  Hasil  Pertanian,  12 (2),
29–38.
Rehman,  H.  U.,  Aman,  A.,  Zohra,  R.  R.,  &
Qader, S. A. U. (2014). Immobilization of  pectin  degrading  enzyme  from Bacillus  licheniformis KIBGE  IB-21 using agar-agar as a support.
Carbohydrate  Polymers , 102 (1),  622–
626.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013. 11.073 Rhein-knudsen, N., Ale, M. T., & Meyer, A.
S.  (2015).  Seaweed  Hydrocolloid Production:  An  Update  on  Enzyme.
Marine  Drugs,  13 (6),  3340-3359. https://doi.org/10.3390/md13063340
Saefudin,  Marusin,  S.,  &  Chairul.  (2013).
Aktivitas Antioksidan pada Enam Jenis Tumbuhan
Sterculiaceae . Jurnal Penelitian  Hasil  Hutan , 31 (2),  103–
109.
Sailaja  Rao,  P.,  Kalva,  S.,  Yerramilli,  A.,  &
Mamidi,  S.  (2011).  Free  Radicals  and Tissue  Damage:  Role  of  Antioxidants.
Free  Radicals  and  Antioxidants , 1 (4), 2–7. https://doi.org/10.5530/ax.2011.4.2 Sharma, M., Sharma, V., & Majumdar, D. K.
(2014).  Entrapment of   α -Amylase in
Agar  Beads  for  Biocatalysis  of Macromolecular Substrate. International Scholarly Research Notices , 1–8. https://doi.org/10.1155/2014/936129
Widoyo,  S.,  Handajani,  S.,  &  Nandariyah.
(2015).  Pengaruh  lama  fermentasi terhadap kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan  tempe  beberapa  varietas kedelai. Biofarmasi,  13 (2),  59–65. https://doi.org/10.13057/biofar/f13020 3