## STABILITAS SENYAWA FENOLIK DALAM EKSTRAK DAN NANOKAPSUL KELOPAK BUNGA ROSELLA PADA BERBAGAI VARIASI PH, SUHU DAN WAKTU
Ike Sitoresmi M Purbowati 1* , Khaswar Syamsu 2 , Endang Warsiki 2 , Herastuti  Sri 1 1 Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman,
2 Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Korespondensi : Jalan Dr. Suparno , Karangwangkal, Purwokerto 53123, Indonesia, email :
Ikesitoresmi@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The extract  which is still in liquid form, has several  weaknesses, such as unstable in enviroment  changes,  low  flexibility  uses  and  trouble  in  material  handling  and  transportation. For  these  reasons,  nanoencapsulation  technique  using  β-siklodextrin  as  matrix  agent  is  an alternative  way.  The  aims  of  this  research  were  characterization  of  total  phenols,  antioxidant activity of nanoencapsulation and the stability of the extract as well as nanocapsules against the changes  of  pHs,  temperatures  and  boiling  times.    Nanocapsules  of  roselle  extract  was containing phenol 4,53 + 0,26 mg/g, anthocyanin 2,99 + 0,18 mg/g, vitamin C 2,77 + 0,04 mg/g and water moisturizer 5,16 + 0,03%, antioxidant activity 49%.  Nanocapsules more resistence against the enviroment changes than the extract itself.  The stability test against the enviroment changes, the nanocapsules form more  stable  than the extract.   Showed  with the slope of linier regression of nanocapsules form for phenols and antioxidant activity, respectively were: 0,111; 1,307 lower than the extract : 2,825; 7,634.  Nanocapsules more resistence against temperature and boiling time than the extract itself.  The stability test against temperature and boiling time, the nanocapsules form more stable than the extract.  Showed with the slope of linier regression of  nanocapsules  for  phenols  and  antioxidant  activity  respectively  were:  1,3315;  0,3162  lower than the extract : 1,5864; 0,5389
Keywords: roselle, antioxidant, phenols, stability

## PENDAHULUAN
Perkembangan  industri  pengolahan pangan  berdampak  pada  peningkatan  bahan tambahan  makanan  sintetis  seperti  pewarna, dan  pengawet  yang  dirasakan  tidak  aman untuk kesehatan dalam jangka panjang.  Disisi lain  kesadaran  masyarakat  untuk  mengganti penggunaan  bahan  sintetis  kimia  dengan bahan  alami  pada  industrialisasi  makanan semakin tinggi.  Hal tersebut menjadi peluang bagi  bahan  tambahanan  makanan  alami terutama yang berasal dari tanaman.
Salah  satu  alternatif  bahan  alami tersebut  adalah  kelopak  bunga  rosella.    Agar lebih  fleksibel  dalam  pemanfaatannya,  bahan bioaktif dalam kelopak bunga rosella diekstrak  dari  bahan  dasar.    Metode  ekstraksi berbantu  gelombang  mikro  terbukti  efisien dalam  mengekstrak  senyawa-senyawa  fenolik dari  kelopak  bunga  rosella  dibandingkan metode  pemanasan  konvensional.  Purbowati
(2014)  menyatakan  bahwa  ekstrak  rosella hasil  dari  optimasi  metode  ekstraksi  berbantu gelombang  mikro  dilakukan  pada  250  Watt, konsentrasi  etanol  78,36  selama  4,91  menit. Ekstrak  rosella  yang  dihasilkan,  memiliki kandungan senyawa bioaktif fenolik, antosianin dan vitamin C berturut turut : 23.77 +  0.25;  14.80  +  0.08;  10.74  +  0,14  mg/g  dan aktivitas antioksidan.
Namun  demikian,  ekstrak  rosella yang  masih  dalam  bentuk  cair  memiliki beberapa  kelemahan,  yaitu  tidak  tahan terhadap  perubahan  kondisi  lingkungan, pemanfaatan  yang  terbatas  dan  kesulitan dalam  masalah  transportasi  bahan.    Untuk  itu diperlukan  alternatif  bentuk  ekstrak  rosella, yang  mampu  mengatasi  permasalahan  ini. Salah  satu  cara  yang  dapat  digunakan  untuk melindungi  keaktifan  bahan  dalam  ekstrak rosella adalah melalui teknologi nanoenkapsulasi,  yang  merupakan  teknik menyalut bahan inti dengan tujuan melindungi
bahan  inti  dari  pengaruh  eksternal  pada ukuran nano.
Aplikasi nanoteknologi untuk pangan  menunjukkan  kecenderungan  yang terus  meningkat.  Teknologi  ini  menawarkan keunggulan dalam meningkatkan bioavaibilitas bahan aktif, pengendalian pelepasan bahan  aktif serta memperbaiki sifat sensoris.  Dalam  ukuran  nano  (50-500 nm), partikel  bahan  aktif  lebih  mudah  diabsorpsi dalam  proses  pengolahan  pangan  sehingga kemampuan  melindungi  produk  pangan  yang dihasilkan  akan  lebih  baik.    Absorpsi  bahan aktif  meningkat  karena  kelarutan  partikel meningkat.  Dalam ukuran nano, partikel juga memiliki  waktu  tinggal  yang  lebih  panjang karena  terjerap  dalam  sistem  pangan.    Bahan enkapsulan  yang  memenuhi  kriteria  tersebut terpilih  β-siklodextrin  (Wandrey et  al .,  2010; Naufalin dan Rukmini, 2013).
Bahan  β-siklodextrin  merupakan senyawa  yang  tersusun  dari  tujuh  unit glukopiranosa  yang  terangkai  dalam  bentuk cincin.    Molekulnya  berbentuk  kerucut terpancung  dengan  diameter  dalam  0.58  nm dan diameter luar 0,78 nm.  Bagian dalamnya bersifat hidrofobik dan bagian luarnya bersifat hidrofilik.    Senyawa  ini  dilaporkan  tahan terhadap suhu hingga 200 o C tanpa mengakibatkan  bahan aktif yang terinklusi di dalamnya terlepas (Wandrey et al., 2010).
Yuliani et  al .  (2006)  melaporkan bahwa  enkapsulan  yang  menggunakan  β- siklodextrin  sebagai  bahan  enkapsulasinya memberikan  perlindungan d-limonene lebih besar  (92,2%)  dibandingkan  sodium  kaseinat (67,5%).    Hal  ini  disebabkan  oleh  β- siklodextrin  mempunyai  kestabilan  terhadap panas  yang  baik.    Shahidi  dan  Wasundara (1995) melaporkan bahwa β-siklodextrin lebih efektif sebagai bahan enkapsulan seal blubber oil dibandingkan  sirup  jagung  padat  dan maltodextrin,  yaitu  pada  masa  penyimpanan 49  hari  penurunan  asam  lemak  tidak  jenuh adalah 10,17%.
Di  bidang  pangan,  antioksidan digunakan  untuk  melindungi  lemak/minyak terhadap  kerusakan  oksidatif.    Dalam  kaitan dengan  aplikasi  ini,  aktivitas  antioksidan dipengaruhi oleh sistem pangan yang merupakan medium bagi antioksidan tersebut. Proses  panas  serta  pH  yang  diterapkan  pada
pengolahan  pangan  mempengaruhi  kestabilan aktivitas antioksidan.
Pengaruh  bahan  enkapsulan  adalah spesifik,  bergantung  pada  karakteristik  inti yang  dilindungi.  Untuk  itu  perlu  dikaji kesesuaian  antara  material  inti  dengan material  penahan.  Termasuk  memastikan kestabilan  bahan  bioaktif  rosella  yang terkandung didalamnya.Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan karakteristik nanoenkapsulan ekstrak rosella, serta menentukan stabilitas ekstrak dan nanoenkapsulan  terhadap  perubahan  waktu, suhu dan pH.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  adalah  kelopak  bunga rosella  yang  didapat  di  pasar  Beringharjo, Yogyakarta.  Pelarut  etanol  (PA).        Bahan enkapsulan β-siklodextrin.

## Alat
Alat  yang  digunakan  meliputi, Microwave elextrolux, rotary evaporator, deep freezer,  freeze  drier,  timbangan  dan  stab mixer.  Peralatan gelas yang diperlukan untuk ekstraksi,  pembuatan  bubuk  nanoenkapsulan dan untuk analisis.

## Tahapan Penelitian
Ekstraksi Kelopak bunga rosella kering dihancurkan  dengan  meggunakan  blender selama  1  menit  dan  diayak  menggunakan saringan  60  mesh.  Ekstraksi    menggunakan konsentrasi  pelarut  etanol  78,36%,  daya gelombang  mikro  250  Watt  dan  waktu ekstraksi  4,91  menit  dengan  rasio  serbuk rosella  dan  pelarut  1:10  w/v  (Purbowati, 2014).  Campuran diradiasi dalam microwave dengan  selang  waktu  tertentu  (satu  menit radiasi  dan  dua  menit  diistirahatkan  )  untuk menjaga  temperatur  tidak  naik  melampaui titik  didih  (Li  et  al.,  2009).    Ekstrak  rosella disaring  menggunakan  kertas  Whatman  41 dan  dipekatkan  menggunakan  vacuum  rotary evaporator  pada  suhu  70 o C,  dan  tekanan  44 cmHg.  Penentuan Vitamin C (AOAC,  2000), total  kandungan  antosianin  (Fuleki  dan
Francis,1968).      Pengujian  fisik  nanokapsul dilakukan dengan TEM
Pembuatan nanoenkapsulasi Proses nanoenkapsulasi diawali dengan  pembuatan  larutan  nanoenkapsulan.
Bahan β siklodextrin dicampurkan dengan  air bebas  ion  dengan  rasio  total  enkapsulan  :  air bebas ion; 1(g):5(mL) dan diaduk menggunakan  magnetic  stirrer  selama  30 menit. Konsentrat rosella dimasukkan kedalam  campuran  dengan  perbandingan ekstrak  :  bahan  enkapsulan  adalah  1:  20. Campuran  kemudian  dihomogenisasi  pada suhu  40°C  selama  30  menit.  Pengecilan partikel  menjadi  nanopartikel  dengan  Tokebi 22.000  rpm  selama  5  menit,  dan  dikeringkan dengan freeze drier 16-18 jam.  Setelah kering kemudian dihaluskan dengan mortar (Naufalin dan Rukmini, 2013).

## Preparasi sampel
Sebelum
dilakukan analisa, nanokapsul  sebanyak  100  mg,  ditambahkan  4 mL  etanol  70%.    Kemudian  dikocok  dengan shaker  menggunakan  kecepatan  200  rpm selama 2 jam, selanjutnya campuran disentrifus selama 15 menit dengan kecepatan 1000  rpm.    Supernatan  yang  diperoleh merupakan  ekstrak  untuk  penetapan  sampel nanokapsul.

## Pengujian pengaruh pH terhadap senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan
Ekstrak  bunga  rosella  diuji  pada berbagai pH yang diatur menggunakan larutan HCl  0,1N  dan  NaOH  0,1N.    Pengujian  yang dilakukan meliputi total fenolik, total antosianin, dan aktivitas antioksidan. Pengujian  stabilitas  total  phenol  sampel terhadap  perubahan  pH  (2,3,4,5,6,7  dan  8) dilakukan  dengan  cara  mencampurkan  2  ml ekstrak  dengan  20  ml  buffer  pada  pH  yang diperlukan.    Campuran  dibagi  dalam  tiga tabung  reaksi,  ditutup  dan  dilapisi  dengan aluminium  foil  dan  disimpan  di  tempat  yang gelap pada suhu kamar. Perubahan kandungan  total  fenolik  diukur  dengan spektrometer pada 765 nm.
Pengujian pengaruh waktu dan suhu pemanasan terhadap senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan
Stabilitas  senyawa  fenolik  terhadap suhu  dilakukan  pada  suhu  60,  70,  80  dan
90 o C.    Sampel  dilarutkan  dengan  buffer phosfat  sitrat  pada  pH  2  dan  diukur  total senyawa fenolik sebelum dipanaskan. Sebanyak  10  mL  campuran  diletakan  pada tabung  reaksi  20  mL  dan  dipanaskan  dalam water  bath selama  15,  30,  dan  45,  menit. Tabung  reaksi  segera  didinginkan  dan  diukur kadar  total  fenolik  sesudahnya  dan  aktivitas antioksidan.
Total fenolik Total fenolik ditentukan menggunakan  metode Folin-Ciocalteu Chew et al . (2009). Sebanyak 0,4 mL larutan sampel ditambahkan  1,5  mL  reagen Folin-Ciocalteu (10%,v/v).    Setelah  diinkubasi  5  menit dicampur  dengan  1,5  mL  7,5%  (w/v)  larutan Na 2 CO 3 .  Absorbansi sampel diukur pada 765 nm setelah 90 menit inkubasi pada suhu ruang dan  gelap.  Asam  galat  digunakan  sebagai standar.    Hasil  yang  didapat  dinyatakan sebagai    mg  ekuivalen  asam  galat  (GAE)/g bahan.  Seluruh  perlakuan  diulang  sebanyak  4 kali.

## Uji aktivitas antioksidan
Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan  dengan  metode Ferric  Thiocyanate (Al-Hashimi,  2012).    Sampel  nanokapsul terlebih  dahulu  dipersiapkan  mengikuti  cara sebagai berikut: sebanyak 100 mg nanoenkapsulan ditambah dengan 4 mL etanol 70%.    Kemudian  dikocok  dengan shaker menggunakan  kecepatan  200  rpm  selama  2 jam,  selanjutnya  campuran  disentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan 1.000 rpm. Supernatan yang diperoleh merupakan ekstrak untuk penetapan sampel.
Sebanyak  0,6 mL  ekstrak  dilarutkan dalam  0,12  mL  etanol  98%  dan  2,88  mL larutan  2,51%  asam  linoleat  dalam  etanol. Ditambahkan  9  mL  buffer  phosphate  40  mM (pH  7).    Campuran  diinkubasi  dalam  gelap pada  suhu  40 o C  selama  3  hari.    Setelah inkubasi  0,1  mL  larutan  diambil  dan ditambahkan  9,7  mL  etanol  75%;  0,1  mL ammonium thiosianate 30%  dan  0,1  mL  20 mM Ferrous  chloride dalam  3,5  HCl. Absorbansi  diukur  pada  500  nm  setelah inkubasi  selama  3  menit.    Tingkat  oksidasi diukur  dengan  dengan  menghitung  rasio absorbansi  terhadap  blanko  (tidak  dengan sampel ekstrak).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik nanokapsul
Nanoenkapsulasi  bahan  aktif  rosella dengan  bahan  enkapsulan  β  siklodextrin diharapkan mampu memberikan proteksi yang maksimal.    Proses  ini  merupakan  salah  satu alternatif untuk menjaga stabilitas bahan aktif itu  sendiri.    Air  merupakan  komponen  yang penting  dalam  bahan  pangan  karena  akan mempengaruhi  kenampakan,  tekstur  dan  cita rasa. Kandungan air dalam bahan mempengaruhi
ketahanannya terhadap serangan  mikroba  yang  pada  akhirnya menentukan  bagi  umur  simpan.    Pengeringan dilakukan  dengan  menggunakan freeze  drier untuk  menjaga  kestabilan  bahan  aktif  dari kerusakan akibat panas.
Hasil  uji  TEM  yang  dilakukan terlihat  pada  Gambar  1  menunjukkan  ukuran nanokapsul  yang  dihasilkan  berkisar  30-40 nm.    Dengan  demikian  bubuk  enkapsulan ekstrak  rosella  ini  layak  disebut  sebagai nanokapsul.    Ukuran  nanokapsul  yang  halus ini  nampaknya  berpengaruh  pada  prosentase bahan  inti  (ekstrak)  yang  terperangkap didalam  bahan  pengisi  ( filler) .    Hal  ini ditampilkan pada Tabel 1.
Pada  Tabel  1  terlihat  bahwa    bahan inti  yang  terperangkap  dalam  20  g  matriks hanya 90,6 mg dari 109,4 mg senyawa fenolik yang  ditambahkan  saat  proses  enkapsulasi, atau  sekitar  93,25%.  Terdapat  selisih  bahan bioaktif  yang  ditambahkan  dengan  yang terjerap  diduga  karena  terjadi  kerusakan  pada saat  enkapsulasi,  terutama  karena  oksidasi panas, oksigen, dan mekanis.
Gambar  2  menunjukkan  senyawa- senyawa  bioaktif  rosella  masuk  ke  dalam lubang yang berada di dalam filler .  Bahan β- siklodekstrin  seperti  yang  diketahui  memiliki permukaan luar yang hidrofilik dan permukaan  dalam  yang  hidrofobik.    Meski demikian,  senyawa  ini  mampu  menjerat dengan  baik  senyawa  aktif  kelopak  bunga rosella  di  dalamnya.    Hal  ini  dikarenakan penggunaan  rpm  yang  tinggi  pada  saat nanoenkapsulasi seperti ilustrasi pada Gambar 2.  Keuntungan dari  kondisi ini adalah bahwa bahan  inti  tidak  bereaksi  dengan  bahan pengisi,  sehingga  aktivitas  bahan  aktif  di dalamnya sama baik dengan sebelum dinanoenkapsulasi  jika  proses  enkapsulasi berjalan dengan baik.
Gambar 1. Hasil uji TEM nanoenkapsulan rosella
Tabel 1. Persentase penyerapan senyawa bioaktif dalam nanokapsul
Nanokapsul  (mg) Ekstrak (mg) % Penjerapan Vitamin C 55,4 59,41 93,25 Fenolik 90,6 109,4 82,81 Antosianin 59,8 69.2 86,41
Gambar 2. Ilustrasi pengisian senyawa bioaktif rosella ke dalam siklodextrin (sumber.siklodextriner.com termodifikasi)

## Gambar 3 Pengaruh variasi pH terhadap total fenolik
Pengaruh  variasi  pH  terhadap  senyawa fenolik, aktivitas antioksidan
Stabilitas  senyawa  fenolik  dalam ekstrak  rosella  diuji  pada  kisaran  pH  2-8. Terlihat pada Gambar 3 dibawah ini, semakin tinggi  pH,  untuk  ekstrak  kelopak  bunga rosella,  semakin  turun  total  fenolik  yang diperoleh.    Hal  ini  karena  sebagian  besar kandungan  fenolik  dalam  rosella,  sebagian besar ditentukan oleh sifat antosianin didalamnya.    Menurut  Selim et  al. (2005) pada  pH  2-4  antosianin  rosella  masih memiliki  retensi  yang  cukup  tinggi.  Pada  pH 6-8 warna ekstrak cenderung kebiruan
Kandungan  fenolik  dalam  ekstrak kelopak bunga rosella relatif stabil pada pH 2- 4  kemudian  menurun  hingga  pH  6  seperti terlihat  dari  Gambar  3.    Hal  ini  ditandai dengan perubahan warna merah gelap menjadi merah  pucat  hingga  mendekati  tanpa  warna. Sebaliknya  bentuk  nanokapsul  memberikan stabilitas fenolik yang lebih baik dibandingkan  dalam  bentuk  ekstrak.    Terlihat
dari slope persamaan regresi yaitu 0,111 lebih kecil  dibandingkan  slope  persamaan  regresi dalam  bentuk  ekstrak,  yaitu  2,825.    Tanda negatif menunjukkan bahwa terjadi penurunan terhadap  kandungan  fenolik    baik  dalam bentuk ekstrak maupun nanoenkapsulan.
Hal  ini  juga  mengindikasikan  setiap kenaikan
satu satuan pH, akan mengakibatkan penurunan total fenolik sebanyak  0,111%  untuk  bentuk  nanokapsul dan  2,825  %  untuk  bentuk  ekstrak.    Kondisi ini  mencerminkan  penurunan  total  fenolik pada  ekstrak  lebih  cepat  jika  kondisi  pH dinaikkan satu satuan dibandingkan penurunan yang terjadi pada bentuk nanokapsul. Mourtzinos et al . (2008) menyatakan bahwa kelopak bunga
mengandung  senyawa  fenolik  dan  antosianin.
Antosianin  merupakan  sumber  antioksidan alami.    Pigmen  antosianin  ini  membentuk warna  ungu  kemerahan  pada  kelopak  rosella. Hal ini dapat dijelaskan berdasarkan perubahan  struktur  antosianin  sebagai  fungsi
y mae = -2,825x + 30,55 R² = 0,881 y nano = -0,111x + 4,849 R² = 0,515 0 5 10 15 20 25 30 0 2 4 6
8 10 T o ta l fe n o li k ( m g/g) pH MAE Nano komponen bioaktif siklodekstrin
dari  perubahan  pH  (Jackman  dan  Smith, 1996).  Pada  kondisi  asam  pH<3,  antosianin berada  dalam  bentuk  flavium,  pH  4-6  bentuk tanpa  warna  karbinol  lebih  dominan  dalam sistem  dan  ketika  pH>7  bentuk  antosianin dalam  bentuk  quinonoidal.    Hal  ini  sesuai dengan penelitian yang dilakukan Selim et al . (2005)
Ekstrak mengalami penurunan persentase  total  fenolik  terbesar  pada  pH tinggi  dibandingkan  dengan  kondisi  pada  pH rendah.  Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa pada  pH  yang  semakin  meningkat,  ekstrak cenderung  mengalami  kerusakan  senyawa fenolik  yang  terkandung  di  dalamnya  juga mengalami  kerusakan.  Hal  ini  kemungkinan disebabkan  oleh  struktur  anthosianin  mudah berubah  akibat  perubahan  pH  dan  kekuatan ionik larutan.
Pada Gambar 4 terlihat pengaruh pH terhadap  aktivitas  antioksidan  ekstrak  rosella lebih  besar    dibandingkan  pengaruh  pH terhadap  aktivitas  antioksidan  nanokapsul rosella.    Berdasarkan  kemiringan  persamaan regresi  yang  dihasilkan  yaitu  untuk  ekstrak sebesar  7,634  lebih  besar  dibandingkan kemiringan persamaan
regresi nanoenkapsulan,  yaitu  1,307.    Hal  ini  berarti laju  penurunan  aktivitas  antioksidan  ekstrak 7,63/1,307  atau  sama  dengan  5,84  kali  laju penurunan  aktivitas  antioksidan  nanokapsul. Menurut  Sukhapat et  al. (2004)  aktivitas antioksidan kelopak bunga rosella dipengaruhi oleh  pH  (pH  2-7).  Semakin  meningkat  pH, semakin menurun aktivitas antioksidan.
Antioksidan  dari  kelompok  fenolik berfungsi  sebagai  donor  hidrogen  yang  akan menstabilkan senyawa radikal.  Pada pH yang rendah,  densitas  ion  hidrogen  dalam  medium meningkat  sehingga  menekan  pelepasan  ion hidrogen  dari  senyawa  fenolik.    Jadi  ion hidrogen  dalam  medium  sudah  berfungsi sebagai  donor  untuk  menstabilkan  radikal. Hal ini terlihat pada Gambar 3, ekstrak rosella pada  pH  2-4  memiliki  aktivitas  antioksidan sekitar  70%.    Semakin  tinggi  pH,  penurunan aktivitas  antioksidan  semakin  besar  pula hingga  menjadi  30%  pada  pH  8.    Hal  ini terjadi  karena  menurut  Tensiska et  al .  (2003) semakin  meningkat  pH,  konsentrasi  ion hidrogen  dalam  medium  menurun  sehingga mulai  terjadi  pelepasan  ion  hidrogen  oleh senyawa  fenolik  (antioksidan).    Hal  ini berakibat  semakin tinggi  pH,  proteksi antioksidan  oleh  senyawa  fenolik  semakin menurun.
Pengaruh variasi suhu dan waktu pemanasan  terhadap  total  fenolik  dan aktivitas antioksidan
Ketahanan  terhadap  panas  merupakan  syarat utama  yang  harus dipenuhi bahan  antioksidan jika  akan  digunakan  pada  pangan,  karena kebanyakan  sistem  pangan  menggunakan temperatur  tinggi  seperti  penggorengan  dan pemanggangan.    Stabilitas  fenolik  ekstrak kelopak  bunga  rosella  dilakukan  melalui pemanasan  ekstrak  pada  suhu  60,  70,  80 selama  15,  30  dan  45  menit  berdasarkan penghitungan  total  fenolik  sebelum  dan sesudah pemanasan
Gambar 4 Pengaruh perubahan pH terhadap aktivitas antioksidan
.
y mae = -7,634x + 92,15 R² = 0,886 y nano = -1,307x + 52,66 R² = 0,843 0 20 40 60 80 100 0 2 4 6 8 10 A kt iv it as an ti o ks ida n (% ) pH MAE Nano
Gambar 5 Pengaruh suhu pemanasan terhadap total fenolik ekstrak dan nanokapsul
Tabel 2    Pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap retensi fenolik  rosella pada pH 2
Ekstrak Nanoenkap Suhu ( ⁰ C) Waktu (menit) Waktu (menit) 15 30 45 15 30 45 60 99% 94% 85% 97% 94% 82% 70 93% 87% 83% 91% 86% 76% 80 77% 58% 30% 86% 80% 73% 90 63% 54% 21% 69% 38% 27% Gambar 5 menunjukan bahwa
penurunan  laju  faktor  protektif    lebih  besar terjadi  dalam  bentuk  ekstrak  dibandingkan bentuk  nanokapsul.    Hal  ini  terlihat  dari kemiringan/slope  persamaan  regresi  untuk sampel  berbentuk  ekstrak  ,  yaitu  1,5864  dan bentuk nanoenkapsulan sebesar 1,3315. Kondisi  ini  berarti  ekstrak  kelopak  bunga rosella akan mengalami penurunan kandungan total  fenolik  sebanyak  1,5864%  untuk  setiap kenaikan  satu  satuan  suhu  dan  lama  waktu pemanasan. Bentuk nanokapsul menghasilkan lebih sedikit penurunan kandungan total senyawa fenolik yaitu 1,3315 untuk  setiap  kenaikan  suhu  dan  waktu pemanasan sebanyak satu satuan.
Tabel 2 memperlihatkan nilai retensi senyawa  fenolik  untuk  pemanasan  pada  suhu 60 ⁰ C  dengan  waktu    15,  30,  45  menit,  baik dalam  bentuk  ekstrak  maupun  nanokapsul, berturut-turut  99,  94,  dan  85%.    Begitu  pula untuk  suhu  70 ⁰ C,  nilai  retensi  untuk  fenolik ekstrak  masih  diatas  80%  hingga  45  menit pemanasan.    Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian yang  dilakukan  Selim et  al .  (2004),  bahwa antosianin rosella tahan pada suhu tinggi pada
waktu  pemanasan  hingga  45  menit.    Salah satu  bentuk  fenolik  dalam  rosella  adalah antosianin.  Setelah dilakukan analisa regresi , ternyata  laju    penurunan  faktor  protektif paling  besar  terjadi  pada  suhu  pemanasan 90 ⁰ C diikuti suhu 80 ⁰ C yang ditunjukkan oleh kemiringan garis yang paling besar.
Gambar  6  mengindikasikan  bahwa aktivitas  antioksidan  dari  sampl  berbentuk nanokapsul  lebih  tahan  terhadap  pemanasan dibanding  aktivitasnya  dalam  bentuk  ekstrak. Terlihat  dari  slope  persamaan  regresi  yang  di dapat  untuk  nanokapsul  sebesar  0,3162  lebih kecil  dibandingkan  slope  persamaan  regresi ekstrak  yang  sebesar  1,5561.    Penurunan aktivitas antioksidan terhadap perubahan suhu yang semakin tinggi disebabkan oleh aktivitas antioksidan  tidak  hanya  ditentukan  oleh jumlah  fenolik  yang  terkandung  didalam ekstrak namun juga ditentukan oleh kandungan  vitamin  C  dan  hubungan  sinergis antara  keduanya.    Vitamin  C  diketahui  tidak stabil pada suhu tinggi. Bentuk
nanoenkapsulan  terbukti  mampu  melindungi bahan inti dari kerusakan.
y mae= -1.5864x + 191.73
R 2 = 0.6017 y nano= -1.3315x + 176.68 R 2 = 0.5829 0 20 40 60 80 100 120 40 50 60 70 80 90 T o ta l fe n o li k ( m g /g ) suhu ( ⁰C) M…
Gambar 6 Pengaruh pemanasan terhadap aktivitas antioksidan ekstrak dan nanokapsul rosella
Konsep  umum  yang  selama  ini diketahui,  adalah  semakin  banyak  senyawa fenolik dalam sampel, semakin tinggi aktivitas antioksidan yang dihasilkan.  Menurut Tsai et al .  (2002)  aktivitas  antioksidan    ekstrak rosella  memiliki  korelasi  yang  kuat  dengan kandungan  antosianin.        Falade et  al .  (2005) menyatakan  bahwa  ekstrak  rosella  memiliki kandungan vitamin C yang tinggi.  Vitamin C dikenal  sebagai  senyawa  antioksidan.    Hasil ini dimungkinkan karena aktivitas antioksidan tidak  hanya  disebabkan  oleh  kandungan fenolik,  namun  juga  dapat  disebabkan keberadaan  beberapa  fitotokimia  lain  seperti asam  askorbat,  tokoferol  dan  pigmen  dengan mekanisme sinergis diantaranya turut menentukan  aktivitas  antioksidan.    Aktivitas antioksidan pada
sampel berbentuk nanokapsul lebih rendah daripada aktivitasnya dalam  bentuk  ekstrak,  karena  untuk  berat yang  sama  kandungan  fenolik  dan  vitamin  C dalam  nanokapsul  lebih  sedikit  dibandingkan ekstrak (Gambar 6).

## SIMPULAN DAN SARAN

## Simpulan
Nanokapsul ekstrak rosella memiliki ukuran  berkisar  30-40  nm  dengan  kandungan total fenolik 4,53 + 0,26 mg/g, antosianin 2,99 + 0,18 mg/g, vitamin C 2,77 + 0,04 mg/g dan kadar  air  sebesar  5,16  +  0,03%,  dan  aktivitas antioksidan  49%.    Bentuk  nanokapsul  lebih tahan  terhadap  perubahan  lingkungan  seperti pH,  dibandingkan  bentuk  ekstrak.    Hal  ini ditunjukkan  dengan  slope  persamaan  regresi linier  bentuk  nano  untuk  total  fenolik  dan aktivitas antioksidan berturut-turut: 0,111 dan 1,307;  lebih  kecil  dibandingkan  bentuk
ekstrak  berturut-turut  sebagai  berikut:  2,825 dan 7,634.
Uji  stabilitas  senyawa  aktif  dalam rosela  terhadap  suhu  dan  waktu  pemanasan dalam  penelitian  ini  menunjukan  bahwa bentuk  nanokapsul  lebih  stabil  dibanding bentuk  ekstrak.    Slope  persamaan  regresi linier  bentuk  nano  untuk  total  fenolik  dan aktivitas  antioksidan  berturut-turut  sebagai berikut:  1,3315  dan  0,3162;  lebih  kecil dibandingkan  bentuk  ekstrak,  berturut-turut sebagai berikut: 1,5864 dan 0,5389.

## Saran
Perlu  adanya  penelitian  terapan untuk  menjawab  kinerja  produk  nanokapsul yang  dihasilkan  pada  aplikasinya  di  bidang pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.    2000.    Official  methods  of analysis  of  the  association  of official  chemists  international, 17thed.    The  Association  of Official  Chemists  International, Gaithersburg, USA
Al-Hashimi AG.   2012.  Antioxidant and antibacterial activities of
Hibiscus  sabdariffa  L  extract. African J of  Food  Sci 6(21):506- 511
Chew  YL,  Goh  JK,  Lim  YY.  2009.
Assessment of in vitro antioxidant capacity and
polyphenolic composition of selected medicinal herbs  from  Leguminosae  family
y MAE = -1.5561x + 153.6 R 2 = 0.5389
y Nano = -0.3162x + 70.64 R 2 = 0.6837 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 40 50 60 70 80 90 A k ti v it as a n ti o k si d an ( %) Suhu ( ⁰C) M… N…
in  Peninsular  Malaysia.  Food Chem . 116: 13-18.
Falade  OS,  Otemuyiwa  IO,  Oladipo  A, Oyedapo  OO,  Akinpelu  BA.,
Adewusi  SRA.    2005.    The chemical composition and membrane  stability  activity  of some  herbs  used  in  local  therapy for  anemia. J.  Ethnopharmacol , 102:15-22
Fuleki T,  Francis  FJ.  1968.   Quantitative methods  for  anthocyanins,  1. Extraction  and  determination  of total  anthocyanin  in  Cranberries,
J. Food Sci . 33(1); 72-77 Purbowati,  ISM.  2014.  Nanoenkapsulasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosella(Hibiscus sabdariffa) Hasil Optimasi Ekstraksi Berbantu Gelombang Mikro Sebagai  Bahan  Antibakteri  dan Antioksidan. [Disertasi tidak dipublikasikan.  Institut  Pertanian
Bogor]
Jackman  RL  dan  Smith  JL.    1996. Anthocyanins  and  betalains,  in: natural  food  colourant .    GAF Hendry  dan    JD  Houghton  (Ed) 2nd  ed.  Blackie  Academic& professional, Great Britain
Li,  Wei,  Tao  ,  Keji  Tang  .    2009. Flavonoids from Mulberry leaves by  microwave-assisted  extract and anti-fatigue activity. African Journal  of Agricultural Research Vol. 4 (9), pp. 898-902 Mourtzinos I, Makris DP, Yannakopoulou K,  Kalogeropoulos  N,  Michali  I, Karathsnos  VT.  2008.  Thermal stability of anthocyanin extract of Hibiscus  sabdariffa  L.in  the presence  of  β-Cyclodextrin. J. Agric.  Food  Chem .  56:  10303- 10310.
Naufalin R, Rukmini HS. 2013. Nanoencapsulated of natural antioxidant based on kecombrang
(Nicolai  speciosa  Horan)  fruit
using cyclodextrin-gelatin as filler  ingredient. 13th  ASEAN Food  Conference, Singapore,  9- 11 September 2013.
Selim  KA,  Khalil  KE,  Abdel-bary  MS, Abdel  Azeim  NA.    2005. Extraction,  encapsulation  and utilization  of  red  pigments  from Roselle  (Hibiscus  sabdariffa)  as natural  food  colorant.    Food science and Tech. Dept. Shahidi F, WasundaraUN. 1995. Oxidative stability of encapsulated  seal  blubber  oil. American Chemical Society : 139-
151
Sukhapat  N,  Ungpaiboon  S,  Itharat  A, Puripattanavong  J,  Pinsuwan  S, 2004.    Influence  of  pH  on antioxidant  activity  of  roselle (Hibiscus sbdariffa)extract in aquoeus  solution.    The  10th
World  Conggress  on  Clinical Nutrition  in  the  next  decade: Nutraceutical/Functional food: Product  Performace  in  Health, Disease  and  Safety.    Abstract Book  organized  by  PSU,  INC and Biotec 30 Nov- 3 Dec, 2004. Phuket, Thailand, p.184 Tensiska,  Wijaya,  CH,  Andarwulan,N.
2003.    Aktivitas  antioksidan ekstrak buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC)  dalam  beberapa  sistem pangan dan kestabilan aktivitasnya terhadap kondisi
suhu  dan  pH. J  Teknol  dan  Ind Pert 14(1):29-39
Tsai PJ, Mcintosh J, Pearse P, Camden B, Jordan  TB.    2002.    Anthocyanin and antioxidant capacity in Roselle Hibiscus sabdariffa Lextract. Food Res.International 35:351-356. Wandrey  C,  Bartkowia  A,  Harding  SE. 2010. Materials for encapsulation.  In  encapsulation
technologies  for  active  food ingredients  and  food  processing.
Zuidam  NJ.  and  Nedovic  VA (Eds.). Springer New York Dordrecht  Heidelberg  London. pp. 31-100 Yuliani  S,  Torley  PJ.,  Bhandari  RB. 2006.    Mikroenkapsulasi  d- limonen  untuk  perisaan  produk ekstrusi. J.Tek.Ind.Pert .17(2),54- 60