Pengaruh fermentasi dan penambahan gula pada organoleptik minuman kombucha bunga telang (Clitoria ternatea L.)
Effect of fermentation and adding sugar on organoleptic of butterfly pea kombucha (Clitoria ternatea L.)
Rosyanne Kushargina 1 , Inne Indraaryani Suryaalamsah 2 , Rimbawan Rimbawan 3* , Mira Dewi 4 , Evy Damayanthi 5

## Abstract
Background: Telang  flower  ( Clitoria  ternatea  L .)  is  a  plant  with  a  high  antioxidant  content  that  can  be  used  as  a functional drink in tea. That can be fermented to produce Kombucha, which is rich in antioxidants and organic acids. Objectives: This  study  aimed  to  develop  a  formula  for  Telang  flower  kombucha  and  evaluate  its  organoleptic properties.
Methods: In a Completely Randomized Design (CRD) experiment, this research was conducted at the Food Processing Laboratory of the Bachelor of Nutrition Study Program, Faculty of Medicine and Health, Universitas Muhammadiyah Jakarta, from December to March 2023. Sugar was added to the fermentation process at varied concentrations (20%, 30%, and 40% w/v), while Telang flower tea was the control. Fifty-two untrained panellists participated in the hedonic quality  evaluation,  which  included  the  evaluation  of  color,  aroma,  taste,  and  overall  preference.  The  data  were examined with the Kruskal-Wallis and Mann-Whitney tests.
Results: The sensory evaluation demonstrated statistically significant (p=0,000) differences in color, aroma, and taste between  the  control  and  the  three  sugar-added  treatments.  Kombucha's  color  and  aroma  characteristics  with  20% and 30% sugar additions were significantly different (p<0,05). However, the taste characteristics were not significantly different.  The  color  of  Kombucha  with  20%  and  40%  sugar  additions  were  not  significantly  different,  nor  was  the aroma with 30% and 40% sugar additions. According to the  hedonic test analysis results, panellists preferred adding 40% sugar over other treatments. Hence this formula was selected for this study.
Conclusion: Telang  flower  kombucha's  organoleptic  properties  are  strongly  influenced  by  the  fermentation  process and the amount of added sugar. Further research is needed to explore its bioactive compounds and health benefits.

## Keywords
Butterfly pea flower, Kombucha, sugar.

## Abstrak
Latar  belakang: Bunga  telang  (Clitoria  Ternatea  L.)  merupakan  salah  satu  tanaman  herbal  yang  diketahui  mengandung antioksidan yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai minuman fungsional berupa teh. Minuman teh dapat diolah lebih lanjut menjadi kombucha melalui proses fermentasi. Kombucha memiliki kandungan antioksidan dan asam-asam organik sebagai hasil proses fermentasi.
Tujuan: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengembangkan  formula  minuman  kombucha  bunga  telang  dan  menganalisis karakteristik organoleptiknya.
Metode: Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimental studi dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Program Studi Sarjana Gizi Fakultas Kedokteran dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Jakarta, pada bulan Desember hingga Maret 2023. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan gula
1 Program Studi Sarjana Gizi, Fakultas Kedokteran dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Jakarta, 10510, Jakarta, Indonesia. E-mail: rosyanne.kushargina@umj.ac.id
2 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Bogor, 16680, Indonesia. E-mail: rimbawan@apps.ipb.ac.id
3 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Bogor, 16680, Indonesia. E-mail: mirade@apps.ipb.ac.id
4 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Bogor, 16680, Indonesia. E-mail: edamayanthi@apps.ipb.ac.id
Penulis koresponding: Rimbawan Rimbawan: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Bogor, 16680, Indonesia. E-mail: rimbawan@apps.ipb.ac.id
SAGO: Gizi dan Kesehatan 2023, Vol. 5(1) 44-52
© The Author(s) 2023
DOI: http://dx.doi.org/10.30867/gikes.v5i1.1243 https://ejournal.poltekkesaceh.ac.id/index.php/ gikes Poltekkes Kemenkes Aceh
Pengaruh fermentasi dan penambahan gula pada....
pada proses fermentasi yaitu 20%, 30%, dan 40% (b/v) dan sebagai kontrol adalah teh bunga telang. Analisa organoleptik menggunakan  uji  mutu  hedonik  yang  meliputi  atribut  warna,  aroma,  rasa  dan  uji  hedonik  dengan  jumlah  panelis  tidak terlatih sebanyak 52 orang. Data yang dihasilkan dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney . Hasil: Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan (p=0,000, CI=95%) pada atribut warna, aroma, dan rasa antara kontrol dengan semua perlakuan penambahan gula. Atribut warna dan aroma antara kombucha penambahan gula 20% dengan 30% berbeda nyata (p<0,05, CI=95%), namun tidak berbeda untuk atribut rasa. Warna kombucha dengan penambahan  gula  20%  dan  40% tidak berbeda, dan begitu pula aroma antara penambahan gula  30%  dengan 40% tidak berbeda. Hasil analisis uji hedonik kesukaan secara keseluruhan menunjukkan bahwa panelis paling menyukai kombucha dengan penambahan gula 40% sehingga menjadi formula terpilih dalam penelitian ini.
Kesimpulan: Proses  fermentasi  dan  penambahan  gula  memengaruhi  karakteristik  organoleptik  kombucha  bunga  telang. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengeksplorasi senyawa bioaktif dan manfaat kesehatannya.

## Kata Kunci
Bunga telang, gula, kombucha.

## Pendahuluan
ndonesia
memiliki beragam keanekaragaman  hayati  dalam  bentuk tanaman-tanaman  yang  memiliki  manfaat untuk  kesehatan  (Kementerian  Kesehatan 2012).  Tanaman-tanaman  tersebut  dipercaya sebagai  jamu  atau  minuman  herbal  yang dikonsumsi  untuk  mengatasi  berbagai  penyakit selain konsumsi obat medis (Andriati dan Wahjudi 2016).  Hal  ini  dikaitkan  dengan  budaya  yang memengaruhi  pola  konsumsi  dan  perilaku masyarakat  Indonesia  yang  diwariskan  secara turun  temurun  (Kusumo et  al. 2020).  Manfaat positif untuk kesehatan dikaitkan dengan kandungan antioksidan yang terdapat di dalamnya.
Salah  satu  keanekaragaman  hayati  yang dimiliki  Indonesia  adalah  bunga  telang  ( Clitoria ternatea L.).  Bunga  ini  pertama  kali  ditemukan  di Ternate  Indonesia  (Afrianto et  al. 2020).  Bunga telang termasuk kelompok bunga majemuk dengan warna  khas  biru  terang,  ungu,  ungu  muda,  dan putih  pada  kelopaknya.  Bunga  telang  merupakan tanaman  rambah  di  pekarangan  rumah,  sebagai tanaman  hias  dan  digunakan  juga  untuk  pewarna alami  makanan  (Melati  dan  Rahmadani  2020) karena  warnanya  yang  khas  dan  cantik  (Budiasih 2017;  Angriani  2019).  Tidak  hanya  potensi  warna, bunga telang juga memiliki kandungan antioksidan polifenol  yang  berperan  positif  untuk  kesehatan (Marpaung  2020).  Secara  fitokimia,  bunga  telang mengandung tannin, flobatanin, saponin, triterpenoid,  fenolmfavanoid,  flavanol  glikosida, protein, alkaloid, antrakuinon, antosianin, stigmasit 4-ena-3,6 dion, minyak volatil dan steroid (Adisakwattana et  al. 2020) , serta Kaempferol  3- glucoside, Quercetin 3-rhamnosyl-rhamnosyl- glucoside, Rutin,Quercetin 3-glucoside, dan Kaempferol  3-isorhamninoside (Maneesai et  al.
2021).  Seduhan  bunga  telang  atau  yang  dikenal juga  dengan  teh  bunga  telang  saat  ini  banyak dikonsumsi masyarakat (Afrianto et al. 2020).
Teh  dapat  diolah  menjadi  berbagai  olahan minuman,  salah  satunya  kombucha.  Minuman kombucha  disebut  juga  minuman  probiotik (Sengun  dan  Kirmizigul  2020). Kombucha memiliki kandungan  vitamin  dan  mineral  serta  asam-asam organik akibat proses fermentasi. Fermentasi pada kombucha  merupakan  perubahan  kimiawi  dari senyawa-senyawa  organik  oleh  enzim  yang dihasilkan  oleh  mikroorganisme  yang  terdapat dalam Symbiotic  Culture  Of  Bacteria  and  Yeast (SCOBY) (Bishop et al. 2022).
Fermentasi  dapat  menyebabkan  perubahan sifat  fisik  dan  sifat  kimia  yang  meliputi  kadar  pati, kadar  alkohol,  pH,  kadar  antioksidan  dan  total asam.  Menurut  Suhardini  &  Zubaidah  (2016)  sisa dari proses ini diubah menjadi asam-asam organik seperti  asam  asetat,  asam  glunoronat,  asam glukonat,  asam  folat,  asam  amino,  vitamin  B kompleks,  riboflavin  serta  enzim  (Suhardini  dan Zubaidah  2016).  Fermentasi  pada  kombucha dilakukan  oleh  bakteri  asam  laktat  dan  ragi  yang terdapat  pada  scooby.  Gula  yang  ditambahkan akan  dipecah  oleh  ragi  pada  scooby  menjadi alkohol  dan  CO 2 ,  kemudian  dipecah  lagi  oleh bakteri asam laktat menghasilkan bakteri probiotik.
Perubahan  biologis  yang  terjadi  pada kombucha  selama  poses  fermentasi  dapat meningkatkan nilai gizi dan daya cerna produk, dan menyebabkan  produksi  metabolit  bioaktif  yang memiliki berbagai manfaat kesehatan (Cunningham et  al. 2021).  Kombucha  telah menjadi  salah  satu  produk  fermentasi  yang menjanjikan karena karakteristiknya yang berpotensi  menguntungkan,  seperti  antioksidan
I
(Gaggìa et  al. 2019;  Vargas et  al. 2021), antibacterial,  antifungal,  anti  karsinoegenik,  anti inflammasi,  antioksidan,  anti  diabetes,  dan  anti- hyperkolesterolemia (Vargas et al. 2021). Kombucha  merupakan  salah  satu  contoh  dari minuman probiotik, yaitu minuman yang mengandung  mikroorganisme  baik  untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan (Bishop et al. 2022). Kombucha  memiliki  rasa  yang  unik  dengan sensasi  soda  yang  menyegarkan  dan  bermanfaat bagi  kesehatan.  Hal  ini  memicu  tingginya permintaan  akan  minuman  kombucha  (Kim  dan Adhikari  2020).  Saat  ini  berkembang  minuman kombucha dengan bahan baku teh selain daun teh. Teh  bunga  telang  juga  memiliki  potensi  untuk diolah  menjadi  minuman  kombucha.  Penelitian sebelumnya  terkait  kombucha  bunga  telang dilakukan  dengan  metode  invitro  dan  invivo menggunakan hewan coba.
Teh  bunga  telang  yang  difermentasi  menjadi kombucha  memiliki  aktivitas  antibakteri  yang  tinggi sehingga berpotensi sebagai minuman fungsional yang menunjang  aspek  kesehatan  (Rezaldi  et  al.  2021). Dalam studi invivo, pemberian kombucha bunga telang pada  hewan  coba  signifikan  menurunkan  gangguan metabolisme  yang  disebabkan  oleh  diet  tinggi  lemak seperti  profil  lipid,  glukosa  darah,  penanda  stres oksidatif (SOD hati), enzim metabolik (lipase,  amilase), dan penanda inflamasi dibandingkan kelompok kontrol (Permatasari  et  al.  2022).  Penelitian  tersebut membuktikan  jika  kombucha  bunga  telang  dapat dijadikan  sebagai  alternatif  minuman  fungsional terapeutik untuk mencegah penyakit metabolik, namun hal ini masih perlu diteliti lebih lanjut pada ranah klinis menggunakan subjek manusia.
Untuk  diberikan  kepada  subjek  manusia maka  karakteristik  organoleptik  sangat  penting untuk  penerimaan  subjek,  sehingga  harus  diawali dengan  tahap  formulasi  kombucha  telang.  Oleh karena  itu  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengembangkan  formula  minuman  kombucha bunga  telang  dan menganalisis  pengaruhnya  pada penerimaan panelis dari segi organoleptik.

## Metode
Penelitian  ini  menggunakan  desain  experimental study,  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan banyaknya  gula  yang  diberikan  menjadi  perlakuan, yaitu  20%,  30%,  dan  40%  (Rezaldi et  al. 2021). Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Pengolahan
Pangan  Program  Studi  Sarjana  Gizi  Fakultas Kedokteran dan
Kesehatan Universitas Muhammadiyah  Jakarta,  pada  bulan  Desember hingga Maret 2023.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  bunga  telang  kering dari kebun telang bagus dari Kulon Progo Yogyakarta, air,  10  gram  scoby  gel  dengan  diameter  9  cm  dan ketebalan  0,6  cm,  starter  scoby  yang  digunakan adalah starter berusia 1 minggu sebanyak 8% (v/v)(% v/v = mL mL zat terlarut/100 mL larutan) (Rezaldi et al. 2022),  dan  gula  pasir.  Alat-alat  yang  digunakan adalah  alat  Alat-alat  untuk  penyeduhan  teh  dan pembuatan  kombucha,  antara  lain  kompor,  panci, teko,  gelas  ukur,  termometer  suhu,  gelas,  saringan teh, toples kaca, dan kain kassa.

## Prosedur Pembuatan Kombucha Bunga Telang
Bunga  telang  dikeringkan  pada  suhu  50 0 C  selama empat  jam  (Ayu  Martini et  al. 2020).  Bunga  telang kering dalam bentuk utuh dan halus dikemas dalam tea  bag masing-masing  sebanyak  1  gram  (Ayu Martini et  al. 2020).  Sebanyak  1  gram  bunga  telang kering diseduh dengan 250 ml air pada suhu 75 0 C dan waktu penyeduhan 9 menit (Kushargina et al. 2022). Untuk  formulasi  teh  bunga  telang  menjadi kombucha,  seduhan  bunga  telang  disimpan  dalam toples  kaca  yang  sudah  disterilisasi,  dilakukan penambahan  gula  sebanyak  20%,  30%,  dan  40% untuk  setiap  perlakuan(Rezaldi et  al. 2021) . Teh bunga telang didiamkan dulu hingga mencapai suhu ruang  selama  2  jam  (Murphy et  al. 2018). Penambahan starter dan SCOBY ke dalam toples kaca dilakukan  setelah  suhu  teh  bunga  telang  mencapai suhu ruang. Tutup dengan kain kassa dan simpan di tempat  yang  tidak  terkena  sinar  matahari  secara langsung  selama  10  hari  (Pennsylvania  Department of Agriculture 2017).

## Uji Organoleptik
Dilakukan  penilaian  mutu  dan  daya  terima  panelis pada kombucha bunga telang menggunakan uji mutu hedonik  dan  hedonik.  Terdapat  4  sampel  yang diujikan yaitu teh bunga telang (TBT) sebagai kontrol, dan  3  formula  kombucha  bunga  telang  masing- masing  KBT20  (gula  20%),  KBT30  (gula  30%),  dan KBT40  (gula  40%).  Pembuatan  teh  bunga  telang sebagai  kontrol    dilakukan  tanpa  penambahan  gula dan dengan metode penyeduhan yang sama dengan teh  bunga telang  yang  digunakan  untuk  pembuatan kombucha.
Pengaruh fermentasi dan penambahan gula pada....
Uji  organoleptik  dilakukan  pada  52  orang mahasiswa sebagai panelis tidak terlatih (Setyaningsih et  al. 2010).  Pengujian  dilakukan  di Laboratorium sensori, Program Studi Sarjana Gizi, Fakultas  Kedokteran  dan  Kesehatan  (FKK) Universitas Muhammadiyah Jakarta (UMJ). Penilaian  menggunakan  skala  likert  dengan dengan  kriteria  untuk  atribut  warna  1=  sangat pudar,  2=  ungu  pudar,  3=  ungu,  4=  ungu kehitaman,  5=  ungu  kehitaman  pekat.  Atribut aroma, 1= sangat lemah, 2= lemah, 3= sedang, 4= kuat,  5=  sangat  kuat.  Atribut  rasa  asam  dan manis,  1=  sangat  lemah,  2=lemah,  3=  sedang,  4= kuat,  5=  sangat  kuat.  Uji  hedonik  dilakukan dengan menggunakan 5 skala yang terdiri atas 1= sangat  tidak  suka,  2=  tidak  suka,  3=  biasa,  4= suka, 5=  sangat  suka  (Kushargina et  al. 2022). Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan formula  terpilih.  Untuk  memastikan  keamanan panelis maka  penelitian  ini  telah melalui kaji  etik dan  lolos  kaji  etik  dari  Komisi  Etik  Penelitian Kesehatan  (KEPK)  FKK  UMJ    dengan  No. 20/PE/KE/FKK-UMJ/II/2023.

## Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan  data  menggunakan  SPSS  versi  25. Analisis data organoleptik dilakukan menggunakan uji Kruskal Wallis karena data tidak terdistribusi normal (p<0,05)  setelah  dilakukan  uji kolmogorov  smirnov (Smallwood  1996).  Uji  lanjut  dengan Mann-Whitney dilakukan  bila  didapat  signifikansi  (p<0,05;  CI=95%). Data  disajikan  secara  deskriptif  berupa  tabulasi  dan grafik.

## Hasil
Alokasi  Terlihat  perbedaan  tampilan  warna  dari  4 sampel  yang  diujikan  pada  panelis,  yaitu  TBT, KBT20,  KBT30,  dan  KBT40,  seperti  ditampilkan pada Gambar 1.
TBT KBT20 KBT30 KBT40
Gambar 1 . Teh bunga telang dan kombucha bunga telang  pada  perbedaan  penambahan gula

## Uji Mutu Hedonik
Terdapat  tiga  atribut  yang  diukur  pada  kombucha bunga telang yaitu atribut warna, aroma, serta rasa asam  dan  manis.  Masing-masing  diukur  pada  5 skala.  Gambar  2  menunjukkan  hasil  perbandingan mutu  hedonik  teh  dan  kombucha  bunga  telang pada berbagai perlakuan. Panelis diminta melakukan  penilaian  untuk  warna  dari  4  sampel yang  diberikan,  mulai  dari  warna  sangat  pudar, ungu  pudar,  ungu,  ungu  kehitaman,  hingga  ungu kehitaman pekat. Terdapat perbedaan warna yang dihasilkan  pada  suhu  keempat  sampel.  Terjadi peningkataan  nilai  rata-rata  skala  warna  yang dihasilkan  pada  keempat  sampel  paling  rendah pada TBT dibanding KBT20, KBT30, dan KBT40. Hal ini menunjukkan pada TBT warnanya paling pudar dibandingkan  yang  lain.  Secara  visual  warna  teh bunga telang adalah biru terang (Gambar 1).
Terjadi  perubahan  warna  menjadi  ungu hingga  ungu  kehitaman  pada  teh  bunga  telang yang  diformulasikan  menjadi  kombucha.  Analisis statistik  menggunakan  uji Kruskal  Wallis terhadap warna  menunjukkan  bahwa  formulasi  teh  bunga telang  menjadi  kombucha  berpengaruh  signifikan pada warna (p=0,000).
TBT  tidak  memiliki  aroma  yang  spesifik, sehingga dinilai memiliki aroma yang sangat lemah mendekati  lemah  pada  skala  penilaian  1,46 (Gambar  2).  Proses  fermentasi  memberi  aroma khas  pada  minuman  kombucha  bunga  telang. Penilaian  panelis  pada  aroma  kombucha  bunga telang  berada  pada  skala  penilaian  4,17  dan  4,06 untuk formula KBT20 dan KBT30, serta 3,69 untuk formula KBT40. Hal ini menunjukkan bahwa aroma kombucha  bunga  telang  sedang  hingga  kuat. Proses  fermentasi  dan  banyaknya  gula  yang ditambahkan  berpengaruh  signifikan  pada  aroma (p=0,000) kombucha bunga telang.
Gambar 2 .   Grafik perbandingan mutu hedonik teh dan  kombucha  bunga  telang  pada berbagai perlakuan
1.08 3.08 4.06 3.00 1.46 4.17 3.83
3.69
1.12 4.31 4.10
3.69
T B T K B T 2 0 K B T 3 0 K B T 4 0
Warna Aroma Rasa
Penambahan  gula  dan  fermentasi  juga menyebabkan  perubahan  signifikan  (p=0,000) minuman  kombucha  bunga  telang  dibandingkan teh bunga telang. Panelis menilai TBT memiliki nilai rata-rata rasa pada skala 1,12 yang artinya dengan tingkat  rasa  asam  dan  manis  yang  paling  rendah. KBT20,  KBT30,  dan  KBT40  memiliki  nilai  rata-rata pada  skala  3,69-4,31.  Panelis  menilai  kombucha memiliki rasa asam dan manis sedang hingga kuat. Rasa  manis  didapatkan  dari  gula  yang  digunakan sebagai  substrat  bakteri  untuk  proses  fermentasi yang menghasilkan asam-asam organik.

## Uji Hedonik
Uji hedonik dilakukan hanya pada penilaian panelis secara  keseluruhan  pada  teh  bunga  telang  dan ketiga  formula  kombucha  bunga  telang.  Hasil  uji hedonik ditampilkan pada Gambar 3.
Gambar  3. Grafik  perbandingan  hedonik  teh  dan kombucha bunga telang pada berbagai perlakuan
Terdapat  perbedaan  tingkat  kesukaan  yang dihasilkan  pada  TBT,  KBT20,  KBT30,  dan  KBT40. Nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  tertinggi  pada KBT40  yaitu  3,54.  Artinya  formula  KBT40  adalah formula  terpilih  yang  paling  disukai  oleh  panelis. Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa penambahan  gula  dan  proses  fermentasi  pada pembuatan  kombucha  bunga  telang  berpengaruh signifikan  pada  penilaian  kesukaan  panelis (p=0,000).

## Uji Beda
Perbedaan pada warna, aroma, dan rasa antar tiap formula  diketahui  dengan  melakukan  uji  lanjut menggunakan  uji Mann-Whitney .  Hasil  uji Mann- Whitney ditampilkan pada Tabel 1.
Terdapat  perbedaan  signifikan  pada  warna, aroma, dan rasa antara TBT dengan ketiga formula kombucha  bunga  telang  (p=0.000).  Perbedaan
nyata juga terlihat untuk formula KBT20 dan KBT30 pada  atribut  warna  dan  aroma,  namun  tidak berbeda untuk atribut rasa. Formula KBT20 dan 40 memiliki  warna  yang  tidak  berbeda  (p>0,05), sedangkan  formula  KBT30  dan  KBT40  tidak berbeda pada atribut aroma (p>0,05).
Tabel  1 .    Hasil  uji  Mann-Whitney  mutu  hedonik kombucha  bunga  telang  berdasarkan parameter warna, aroma, dan rasa
Sampel Warna Aroma Rasa TBT dan KBT20 0,000* 0,000* 0,000* TBT dan KBT30 0,000* 0,000* 0,000* TBT dan KBT40 0,000* 0,000* 0,000* KBT20 dan KBT30 0,000* 0,042* 0,235 KBT20 dan KBT40 0,436 0,005* 0,001* KBT30 dan KBT40 0,000* 0,465 0,032* * p<0,05: signifikan
Hasil  uji Mann-Whitney untuk  mengetahui perbedaan  kesukaan  panelis  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Tingkat kesukaan kombucha bunga telang secara keseluruhan Kesukaan p-value TBT dan KBT20 0,601 TBT dan KBT30 0,002* TBT dan KBT40 0,001* KBT20 dan KBT30 0,001* KBT20 dan KBT40 0,000* KBT30 dan KBT40 0,730 * p<0,05: signifikan
Penambahan  gula  dan  proses  fermentasi diketahui  berpengaruh  (p<0,05)  pada  kesukaan panelis  terhadap  TBT  dengan  KBT30  dan  KBT40, serta  KBT20  dengan  KBT30  dan  KBT40.  Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula terpilih yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  minuman kombucha  bunga  telang  dengan  gula  sebanyak 40% dan proses fermentasi selama 10 hari

## Pembahasan
Kesukaan dan kesan terhadap produk dapat dilihat melalui  uji  mutu  hedonik  pada  tahapan  formulasi produk  (Setyaningsih et  al. 2010).  Bunga  telang yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan  teh  dan  kombuca  bunga  telang
2.77 2.67 3.44 3.54 TBT KBT20
KBT30 KBT40
Pengaruh fermentasi dan penambahan gula pada....
memiliki warna khas karena kandungan antosianin. Selain  memberikan  warna  antosianin  juga berperan  sebagai  antioksidan  (Stintzing  dan  Carle 2004)  yang  termasuk  pada  golongan  flavonoid (Hügel  2015).  Flavonoid  merupakan,  sekelompok zat  alami  dengan  struktur  fenolik  yang  ditemukan dalam buah-buahan, sayuran, biji-bijian, kulit kayu, akar, batang, bunga, teh dan anggur (Panche et al. 2016).  Flavonoid  sekarang  dianggap  sebagai komponen yang sangat diperlukan dalam berbagai aplikasi  nutraceutical,  farmasi,  obat-obatan  dan kosmetik.  Hal  ini  karena  sifat  anti-oksidatif,  anti- inflamasi,  anti-mutagenik  dan  anti-karsinogenik dan  kapasitasnya  untuk  memodulasi  fungsi  enzim (Shukla et  al. 2019).    Senyawa  antosianin  yang merupakan  golongan  flavonoid  banyak  terdapat pada  buah-buahan  berpigmen  tinggi  seperti keluarga  beri-berian  seperti  dengan  aktivitas antioksidan  yang  kuat  (De  Pascual-Teresa  dan Sanchez-Ballesta  2008).  Antosianin  merupakan senyawa yang larut dalam air yang memberi warna pada  tanaman  (daun,  batang,  akar,  bunga  dan buah)  tampak  merah,  ungu  atau  biru  sesuai dengan  pH  dan  fitur  strukturalnya  (Fossen  dan Andersen 2003).
Beberapa  jenis  bunga  saat  ini  telah  diolah menjadi  makanan  fungsional  karena  kandungan flavonoid yang dapat berperan sebagai antioksidan selain  pewarna  makanan  alami  (Navarro-González et  al. 2015).  Bunga  telang  dengan  warna  khas awalnya  digunakan  hanya  sebagai  pewarna  alami makanan.  Penelitian  telah  membuktikan  bahwa teh bunga telang tidak hanya memiliki warna yang cantik  namun  juga  memiliki  kapasitas  antioksidan dengan  kategori  kuat  (Kushargina et  al. 2022). Warna  biru  menunjukkan  adanya  senyawa antosianin. Senyawa antosianin terlihat dari warna kelopak  bunga  telang  yang  berwarna  ungu,  biru, dan  merah.  Kandungan  senyawa  ini  memiliki kestabilan  yang  baik  jika  digunakan  sebagai pewarna  alami  lokal  pada  industri  pangan.  Akan tetapi,  pada  suasana  basa  antosianin  memiliki kestabilan  yang  rendah  sehingga  lebih  stabil  pada suasana  asam  dan  bersifat  polar  (Angriani  2019). Kondisi  ini  menjadi  keuntungan  tersendiri  untuk formulasi  teh  bunga  telang  menjadi  kombucha. Kombucha  memiliki  rasa  asam  karena  kandungan asam-asam  organik  yang  dihasilkan  dari  proses fermentasi  menggunakan  scoby  (Bishop et  al. 2022).
Pada penelitian ini terjadi perubahan warna yang  signifikan  berbeda  dari  teh  bunga  telang
setelah  dilakukan  formulasi  menjadi  kombucha. Bahan  baku,  konsentrasi  bahan  termasuk  gula, lama  dan  suhu  fermentasi  dapat  mempengaruhi kandungan  yang  terdapat  di  dalam  kombucha (Diez-Ozaeta  dan  Astiazaran  2022).  Perubahan warna  dari  biru  menjadi  ungu  disebabkan  karena pH  yang  rendah  akibat  proses  fermentasi.  Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian sebelumnya  yang  menunjukkan  warna  ungu  pada hasil akhir fermentasi pada pembuatan kombucha bunga  telang  (Rezaldi et  al. 2021).  pH  juga dijadikan  sebagai  indikator  kemanan  kombucha untuk  dikonsumsi,  yaitu  pH  akhir  maksimal  4.5 (setelah  fermentasi)  dan  maksimal  4.2  (setelah dikemas dalam botol) (Pennsylvania Department of Agriculture 2017).
Penambahan  gula  dan  proses  fermentasi juga berpengaruh pada rasa dan aroma kombucha bunga telang. Teh bunga telang tidak memiliki rasa dan  aroma  yang  spesifik  (Melati  dan  Rahmadani 2020),  dibandingkan  dengan  kombucha  bunga telang.  Masyarakat  biasa mengonsumsi  teh  bunga telang  dengan  campuran  gula  atau  madu  dan lemon  (Sari et  al. 2000).  Gula  yang  ditambahkan pada pembuatan kombucha akan dijadikan sebagai substrat  oleh  konsorsium  bakteri  dan  ragi  yang terdapat  di  dalam  scoby  (Suhardini  dan  Zubaidah 2016).  Fermentasi  pada  kombucha  dilakukan  oleh bakteri  asam  laktat  dan  ragi  yang  terdapat  pada scoby.  Gula  yang  ditambahkan  akan  dipecah  oleh ragi  pada  scoby  menjadi  alkohol  dan  CO 2 , kemudian  dipecah  lagi  oleh  bakteri  asam  laktat menghasilkan  bakteri  probiotik  (Diez-Ozaeta  dan Astiazaran  2022).  Hal  ini  yang  menyebabkan  rasa kombucha  menjadi  asam  dengan  aroma  khas kombucha.
Formula  terpilih  dari  hasil  penelitian  ini adalah kombucha bunga telang dengan penambahan  gula  40%.  Selain  memberi  rasa sedikit manis  pada kombucha, dari hasil penelitian sebelumnya diketahui bahwa kandungan gula 40% pada  kombucha  memiliki  aktivitas  penghambatan bakteri  yang  paling  tinggi  (Rezaldi et  al. 2022). Banyaknya  gula  yang  ditambahkan  berbanding lurus  dengan  kandungan  asam-asam organik  pada kombucha.  Kandungan  asam  ini  yang  dapat berperan  menghambat  bakteri  dan  berdampak positif  pada  kesehatan  (Kaashyap et  al. 2021; Vargas et al. 2021)

## Kesimpulan
Penambahan  gula  dan  proses  fermentasi  pada pembuatan  kombucha  bunga  telang  memengaruhi karakteristik  organoleptik  dan  kesukaan  panelis. Formula KBT40 dengan penambahan gula sebanyak 40% merupakan formula terpilih oleh panelis secara keseluruhan.  Antosianin  sebagai  pigmen  warna diduga menjadi komponen bioaktif yang terdapat di dalam bunga telang dan kombucha bunga telang.
Disarankan  untuk  penelitian  lebih  lanjut dapat dilakukan analisis kandungan antosianin pada teh bunga telang dan kombucha bunga telang.

## Deklarasi Konflik Kepentingan
Penulis  menyatakan  bahwa  tidak  ada  konflik kepentingan  yang  terjadi  pada  seluruh  kegiatan penelitian  ini  sejak  awal  dilakukan  hingga dilakukannya proses publikasi.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  mengucapkan  terimakasih  kepada  Majelis Pendidikan  Tinggi  Penelitian  dan  Pengembangan Pimpinan  Pusat  Muhammadiyah  sebagai  pemberi dana Hibah Penelitian RisetMu Batch VI tahun 2022.

## Daftar Rujukan
Adisakwattana S, Pasukamonset P, Chusak C. 2020.
Clitoria  ternatea  beverages  and  antioxidant usage . INC.
Afrianto WF, Tamnge F, Hasanah LN. 2020. Review:
A  relation  between  ethnobotany  and bioprospecting of edible flower Butterfly Pea (Clitoria  ternatea)  in  Indonesia. Asian  J Ethnobiol .
3(2).
doi:10.13057/asianjethnobiol/y030202.
Andriati  A,  Wahjudi  RMT.  2016.  Tingkat penerimaan  penggunaan  jamu  sebagai alternatif  penggunaan  obat  modern  pada masyarakat ekonomi rendah-menengah dan atas. Masyarakat,  Kebud  dan  Polit .  29(3). doi:10.20473/mkp.v29i32016.133-145.
Angriani  L.  2019.  Potensi  ekstrak  bunga  telang (Clitoria  ternatea)  sebagai  pewarna  alami lokal pada berbagai industri pangan. Canrea J . 2(1):32 – 37.
Ayu  Martini  NK,  Ayu  Ekawati  NG,  Timur  Ina  P. 2020. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap  Karakteristik  Teh  Bunga  Telang. J
Ilmu dan Teknol Pangan . 9(3):327. doi:10.24843/itepa.2020.v09.i03.p09.
Bishop  P,  Pitts  ER,  Budner  D,  Thompson-Witrick KA.  2022.  Kombucha:  Biochemical  and microbiological impacts on the chemical and flavor  profile. Food  Chem  Adv .  1  October 2021:100025.
doi:10.1016/j.focha.2022.100025.
Budiasih  KS.  2017.  Kajian  Potensi  Farmakologis Bunga Telang (Clitoria ternatea).
Cunningham  M,  Azcarate-Peril  MA,  Barnard  A,
Benoit  V,  Grimaldi  R,  Guyonnet  D,  Holscher HD,  Hunter  K,  Manurung  S,  Obis  D, et  al.
2021.  Shaping  the  Future  of  Probiotics  and
Prebiotics. Trends Microbiol . 29(8). doi:10.1016/j.tim.2021.01.003.
Diez-Ozaeta  I,  Astiazaran  OJ.  2022.  Recent advances  in  Kombucha  tea:  Microbial consortium,  chemical  parameters,  health implications and biocellulose production. Int J  Food  Microbiol .  377  January:109783. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109783.
Fossen T, Andersen ØM. 2003. Anthocyanins from red onion, Allium cepa, with novel aglycone. Phytochemistry . 62(8):1217 – 1220. doi:10.1016/S0031-9422(02)00746-X.
Gaggìa  F,  Baffoni  L,  Galiano  M,  Nielsen  DS, Jakobsen  RR,  Castro-Mejía  JL,  Bosi  S,  Truzzi F,  Musumeci  F,  Dinelli  G, et  al. 2019.
Kombucha  beverage  from  green,  black  and rooibos teas: A comparative study looking at microbiology,  chemistry  and  antioxidant activity.
Nutrients . 11(1). doi:10.3390/nu11010001.
Hügel  HM.  2015. Natural  Compounds  as Therapeutic  Agents  for  Amyloidogenic Diseases .  Volume  ke-863.  Advances  in Experimental Medicine and Biology. Vassallo N,  editor.  Cham:  Springer  International Publishing.
Kaashyap  M,  Cohen  M,  Mantri  N.  2021.  Microbial diversity and characteristics of Kombucha as revealed by metagenomic and physicochemical  analysis. Nutrients .  13(12). doi:10.3390/nu13124446.
Kementerian  Kesehatan  RI.  2012.  Vademekum Tanaman  Obat  Untuk  Saintifikasi  Jamu. J Chem Inf Model ., siap terbit.
Pengaruh fermentasi dan penambahan gula pada....
Kim  J,  Adhikari  K.  2020.  Current  Trends  in
Kombucha:  Marketing  Perspectives  and  the
Need  for  Improved  Sensory  Research. Beverages . 6(1):15.
doi:10.3390/beverages6010015.
Kushargina  R,  Kusumaningati  W,  Yunianto  AE. 2022.  Pengaruh  bentuk,  suhu,  dan  lama penyeduhan terhadap sifat organoleptik Dan aktivitas antioksidan teh herbal bunga telang (Clitoria Ternatea L.). Gizi Indones . 45(1):11 – 22. doi:10.36457/gizindo.v45i1.633.
Kusumo AR, Wiyoga FY, Perdana HP, Khairunnisa I,
Suhandi  RI,  Prastika  SS.  2020.  Jamu Tradisional  Indonesia:  Tingkatkan  Imunitas Tubuh  Secara  Alami  selama  Pandemi. J Layanan Masy (Journal Public Serv . 4(2):465. doi:10.20473/jlm.v4i2.2020.465-471.
Maneesai  P,  Iampanichakul  M,  Chaihongsa  N, Poasakate  A,  Potue  P,  Rattanakanokchai  S, Bunbupha  S,  Chiangsaen  P,  Pakdeechote  P. 2021. Butterfly pea  flower (Clitoria ternatea linn.)  extract  ameliorates  cardiovascular dysfunction  and  oxidative  stress  in  nitric oxide-deficient
hypertensive rats. Antioxidants . 10(4).
doi:10.3390/antiox10040523.
Marpaung  AM.  2020.  Tinjauan  manfaat  bunga telang  (clitoria  ternatea  l.)  bagi  kesehatan manusia. J  Funct  Food  Nutraceutical . 1(2):63 – 85. doi:10.33555/jffn.v1i2.30.
Melati  R,  Rahmadani  NS.  2020.  Diversivikasi  Dan Preferensi  Olahan  Pangan  Dari  Pewarna Alami  Kembang  Telang  (Citoria  ternatea)  di
Kota Ternate. Pros Semin Nas Agribisnis .(11):84 – 88.
Murphy  TE,  Walia  K,  Farber  JM.  2018.  Safety aspects  and  guidance  for consumers  on  the safe  preparation,  handling  and  storage  of Kombucha - a fermented tea beverage. Food Prot Trends . 38(5).
Navarro-González  I,  González-Barrio  R,  García- Valverde  V,  Bautista-Ortín  AB,  Periago  MJ. 2015. Nutritional composition and antioxidant  capacity  in  edible  flowers: Characterisation  of  phenolic  compounds  by HPLC-DAD-ESI/MSn. Int J Mol Sci . 16(1):805 – 822. doi:10.3390/ijms16010805.
Panche  AN,  Diwan  AD,  Chandra  SR.  2016. Flavonoids:  An  overview. J  Nutr  Sci .  5. doi:10.1017/jns.2016.41.
De  Pascual-Teresa  S,  Sanchez-Ballesta  MT.  2008.
Anthocyanins:  From  plant  to  health. Phytochem Rev . 7(2):281 – 299. doi:10.1007/s11101-007-9074-0.
Pennsylvania  Department  of  Agriculture.  2017. Kombucha  Brewing  &  Bottling  Guidelines: Hazard  Concerns  &  Preventive  Controls  for Safety. https://www.agriculture.pa.gov/consumer_ protection/FoodSafety/Retail Food/Documents/Guidelines  for  brewing- bottling Kombucha.pdf.
Permatasari HK, Nurkolis F, Gunawan W Ben, Yusuf VM,  Yusuf  M,  Kusuma  RJ,  Sabrina  N, Muharram  FR,  Taslim  NA,  Mayulu  N, et  al.
2022.  Modulation  of  gut  microbiota  and markers  of  metabolic  syndrome  in  mice  on cholesterol and fat enriched diet by butterfly pea  flower  kombucha. Curr  Res  Food  Sci .  5 August:1251 – 1265. doi:10.1016/j.crfs.2022.08.005.
Rezaldi  F,  Ningtyas  RY,  Anggraeni  SD,  Ma’ruf  A, Fatonah NS, Pertiwi FD, Fitriyani F, A LD, US S, Fadillah MF, et al. 2021. Pengaruh Metode Bioteknologi  Fermentasi  Kombucha  Bunga Telang  (Clitoria  Ternatea  L)  Sebagai Antibakteri  Gram  Positif  Dan  Negatif. J Biotek . 9(2). doi:10.24252/jb.v9i2.25467.
Rezaldi  F,  Rachmat  O,  Fadillah  MF,  Setyaji  DY, Saddam  A.  2022.  Bioteknologi  Kombucha Bunga  Telang  (Clitoria  ternatea  L)  Sebagai Antibakteri  Salmonella  thypi  dan  Vibrio parahaemolyticus  Berdasarkan  Konsentrasi Gula Aren. J Gizi Kerja dan Produkt . 3(1):13. doi:10.52742/jgkp.v3i1.14724.
Sari  R,  Widowati  T,  Syafutri  M.  2000.  Pembuatan minuman  fungsional  dari  bunga  telang (clitoria  ternatea  l.)  Dengan  penambahan ekstrak  daun  stevia  (stevia  rebaudiana  b.)
Sebagai pemanis alami. Universitas Sriwijaya.
Sengun  IY,  Kirmizigul  A.  2020  Nov.  Withdrawn:
Probiotic  potential  of  Kombucha. J  Funct Foods ., siap terbit.
Setyaningsih  D,  Apriyantono  A,  Sari  MP.  2010.
Analisis  Sensori  untuk  Industri  Pangan  dan Agro .
Shukla  R,  Pandey  V,  Vadnere  GP,  Lodhi  S.  2019. Role  of  Flavonoids  in  Management  of Inflammatory  Disorders .  Ed  ke-2.  Elsevier Inc.
Smallwood RH. 1996. A two-dimensional Kolmorogov-Smirnov  test  for  binned  data. Phys  Med  Biol .  41(1).  doi:10.1088/0031- 9155/41/1/010.
Stintzing FC, Carle R. 2004. Functional properties of anthocyanins  and  betalains  in  plants,  food, and  in  human  nutrition. Trends  Food  Sci
Technol . 15(1):19 – 38. doi:10.1016/j.tifs.2003.07.004.
Suhardini  PN,  Zubaidah  E.  2016.  Study  Of Antioxidant  Activity  On  Various  Kombucha Leaves  During  Fermentation. J  Pangan  dan
Agroindustri . 4(1):221 – 229.
Vargas  BK,  Fabricio  MF,  Záchia  Ayub  MA.  2021.
Health  effects  and  probiotic  and  prebiotic potential  of  Kombucha:  A  bibliometric  and systematic  review. Food  Biosci .  44  May. doi:10.1016/j.fbio.2021.101332.