e-ISSN: 2597-436X

## KAJIAN KARAKTERISTIK SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK SINGKONG VARIASI KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM
BIKARBONAT (NAHCO 3 ) DENGAN PROSES PENDAHULUAN
An Analysis of Physicochemical and Organoleptic Properties of Cassava Chips with Concentration Variation of Sodium Bicarbonate (NaHCO 3 ) Solution with Preliminary Process
Welly Deglas 1)
1) Teknologi Pangan, Politeknik Tonggak Equator Pontianak Penulis korespondensi, e-mail : wellydeglas@yahoo.com

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  physicochemical  and  organoleptic  properties  of cassava chips with a variation of the solution of sodium bicarbonate (NaHCO 3 ) concentration with a preliminary process. Split Pilot Design (RPT) 2 factorials with 10 treatments which are variations  of  concentration  of  sodium  bicarbonate  solution  (NaHCO 3 )  (1,  2,  3,  4,  and  5  g  /L) with  boiling  process  and  concentration  of  sodium  bicarbonate  solution  (NaHCO3)  (1,  2,  3,  4 and 5 g / L) without boiling process. The method used was the analysis of variance (ANOVA) method, if there is a contrast between samples, the analysis will proceed with Least Significance Different  test  using  Tukey ’ s  analysis  on  the  significance  level  of  1%  and  5%.  The  analysed parameters  included:  dry  basis,  organoleptic  aroma  test,  taste,  texture  and  preference.  The results  showed  that  the  average  results  of  dry  basis  testing  in  cassava  chips  were  8.310%.  In this  research,  the  dry  basis  test  of  cassava  chips  has  not  met  the  requirements  of  the  chips quality stated in SNI 01-4305-1996 which at 6.0%. The immersion of soda solution has effects towards the organoleptic test on aroma, texture and preference. The most preferred treatment was with boiled preliminary treatment by soaking into the baking soda liquid as much as 5 g/L and the result was higher which at 6.59, and it was the most preferred by consumers compared to other treatment.
Keywords: cassava, cassava chips, sodium bicarbonate.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh    karakteristik  sifat  fisiko  kimia  dan organoleptik keripik singkong variasi konsentrasi larutan natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan proses  pendahuluan.  Rancangan  Petak  Terbagi  (RPT)  2  factorial  dengan  10  perlakuan  yaitu variasi  konsentrasi  larutan  natrium  bikarbonat  (NaHCO 3 )  (1,  2,  3,  4,  dan  5  g/L)  dengan perebusan  dan  konsentrasi  larutan  natrium  bikarbonat  (NaHCO 3 )  (1,  2,  3,  4,  dan  5  g/L)  tanpa perebusan.  Metode  yang  digunakan  adalah  metode  analisis variance  (ANOVA) ,  jika  terdapat perbedaan  antar  sampel  maka  akan  dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  menggunakan  analisis Tukey ’ s pada  taraf  signifikansi  1%  dan  5%.  Parameter  yang  dianalisis  meliputi:  kadar  air,  uji organoleptik aroma, rasa, tekstur dan kesukaan. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa rata-rata hasil pengujian kada air keripik singkong adalah 8,310%. Pada penelitian kadar air pada keripik singkong  ini  belum  memenuhi  syarat  mutu  keripik  SNI  01-4305-1996  kadar  airnya  sebesar 6,0%.  Perendaman  laruran  soda  kue  berpengaruh  terhadap  uji  organoleptik  terhadap  aroma, tekstur  dan  kesukaan.  Perlakuan  yang  paling  disuka  adalah  keripik  singkong  yang  dilakukan perlakuan  pendahuluan  perebusan  dengan  perendaman  larutan  soda  kue  sebanyak  5  g/L  lebih tinggi 6,59 yaitu sangat disukaikonsumen paling tinggi dibandingkan perlakuan lainnya.
Kata kunci : singkong, keripik singkong, natrium bikarbonat.
e-ISSN: 2597-436X

## PENDAHULUAN
Singkong  atau  ubikayu  ( Manihot esculenta Crantz)  merupakan  salah  satu sumber  karbohidrat  lokal  Indonesia  yang menduduki  urutan  ketiga  terbesar  setelah padi  dan  jagung.  Indonesia  adalah  negara terbesar  kedua  penghasil  singkong  setelah Nigeria  dengan  rata-rata  total  penyediaan selama lima tahun sebesar 9,67 juta ton atau sebesar  10,61%  dari  total  penyediaan singkong dunia. (Pusdatin, 2013).
Produksi  singkong  yang  cukup  tinggi menjadi salah satu peluang untuk pengembangan agroindustri olahan singkong. Berdasarkan data produksi singkong yang dilaporkan oleh Badan Pusat Statistik  (2017),  total  produksi  singkong  di Kalimantan  Barat  sebesar   224.450   ton singkong. Namun,  kondisi  penyimpanan dan  kemasan  keripik  singkong  saat  ini belum  tertangani  dengan  baik.  Padahal kondisi penyimpanan dan kemasan memiliki  fungsi  utama  untuk  melindungi produk  dari  penurunan  pada  beberapa karakteristik mutu selama masa penyimpanan baik yang dapat dilihat secara fisik  maupun  non  fisik  (Sumiyarto et  al ., 2013) . Selain  itu  keripik  adalah  makanan ringan  (snack  food)  yang  tergolong  jenis makanan  crackers  yaitu  makanan  yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak yang tinggi (Sulistyowati, 2004).
Kandungan  lemak  yang  cukup  tinggi ini  menyebabkan  keripik  singkong  mudah mengalami  ketengikan  apabila  kontak langsung  dengan  oksigen,  cahaya,  atau akibat  perubahan  suhu  (Arpah,  2001) Keripik singkong juga memiliki sifat mudah menyerap  uap  air  dari  udara  sekitar. Akibatnya, keripik singkong mudah mengalami  kerusakan  seperti  menjadi  tidak renyah,  ditumbuhi  jamur  dan  bakteri  serta bau yang tengik (Syarief et al ., 1989). Keripik singkong yang telah mengalami  berbagai  kerusakan  tersebut menyebabkan keripik singkong tidak disukai  bahkan  tidak  dapat  diterima  oleh konsumen.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan
kajian  untuk  mengetahui  tingkat  ketahanan keripik singkong selama masa penyimpanan dan  pendugaan  umur  simpan  keripik singkong yang dikemas.
Selama  ini  penentuan  umur  simpan produk tidak melalui tes laboratorium, tetapi hanya  pengalaman  produsen  saja.  Menurut Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan  bahwa  umur  simpan  adalah waktu  yang  diperlukan  oleh  produk  pangan dalam  kondisi  penyimpanan  tertentu  untuk dapat  mencapai  tingkatan  degradasi  mutu tertentu.  Jika  melewati  waktu  tersebut, produk bisa dikatakan tidak layak dikonsumsi.  Hal  ini  dikarenakan  produk mengalami perubahan-perubahan baik fisik, kimia maupun mikrobiologis seperti kenampakan, citra rasa dan kandungan gizi, bahkan  bisa  menyebabkan  keracunan  atau penyakit  lain.  Umur  simpan  dan  sifat  fisik keripik  singkong  juga  di  pengaruhi  oleh bahan  tambahan  yang  digunakan,  pada penelitian  ini  penambahan  kunyit  untuk melihat  sifat  fisik  dan  organoleptik  keripik singkong dengan penambahan kunyit selama  penyimpanan.  Dalam  penelitian  ini dilakukan  pembuatan  keripik  singkong dengan perlakuan pendahuluan, yaitu singkong  dilakukan  proses  perendaman singkong  dalam  larutan  alkali  yang  diikuti dengan proses perebusan.
Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini adalah untuk mengetahui pengaruh karakteristik sifat fisiko kimia dan organoleptik keripik singkong variasi konsentrasi  larutan  natrium  bikarbonat (NaHCO 3 ) dengan proses pendahuluan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  singkong,  natrium bikarbonat  (NaHCO3),  kunyit,  garam, vetsin/micin,  bawang  putih,  minyak  goreng dan air.
e-ISSN: 2597-436X
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  kompor,  wajan,  spatula,  oven, timbangan, desikator, peniris, pisau, pengaduk, baskom, gelas ukur, blender serta alat-alat glassware .

## Metode
Penelitian  ini  terdiri  terdiri  dari
beberapa tahap yaitu
pengupasan,
pengirisan,
penggorengan dan pembumbuan. Tahap pertama adalah pemilihan  singkong  atau  ubikayu  varietas lokal kalimantan barat, dilakukan penyortiran  singkong.  Pada  penelitian  ini menggunakan  singkong  tidak  catat  fisik atau rusak, kemudian dilakukan pengupasan kulit  buah  singkong,  pada  tahap  ini singkong  terdapat  dua  perlakuan  yaitu singkong  dengan  perlakuan  perebusan  dan tanpa  perebusan,  kemudian  singkong  pada dua  perlakuan  tersebut  diiris  tipis-tipis dengan ketebalan ± 2-3 mm.
Tahap  kedua  adalah  siapkan  larurtan natrium  bikarbonat  (NaHCO 3 )  (1,  2,  3,  4, dan 5 g/L) sesuai  perlakuan masing-masing 1  liter  kedalam  gelas  takar  plastik/teko. Masing – masing perlakuan dilakukan peredaman  selama  30  menit,  kemudian dilakukan penggorengan dengan suhu 170°C-190°C  hingga  matang  atau  krispi ditandai  dengan  permukaan  keripik  yang terlihat  pecah  atau  retak.  Tahap  ketiga tumbuk cabai dan bawang, setelah itu tumis bumbu  tersebut  dan  tambahkan  gula  serta garam  ke  dalam  nya  hingga  bumbu  berbau harum.

## Rancangan penelitian
Rancangan  Petak  Terbagi  (RPT)  2 factorial  dengan  10  perlakuan  yaitu  variasi konsentrasi  larutan  natrium  bikarbonat (NaHCO 3 )  (1,  2,  3,  4,  dan  5  g/L)  dengan perebusan  dan  konsentrasi  larutan  natrium bikarbonat (NaHCO 3 ) (1, 2, 3, 4, dan 5 g/L) tanpa perebusan.

## Analisis data
Data  yang  diperoleh  dalam  penelitian ini akan dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Jika terdapat perbedaan antar sampel maka akan
dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan  analisis Tukey ’ s pada  taraf signifikansi  1%  dan  5%.  Pengujian  terdiri dari  pengujian  kadar  air,  uji  organoleptik terdiri dari uji skoring dan uji hedonik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  jumlah  air  di dalam suatu bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air dapat mempengaruhi  karakteristik  suatu  bahan pangan,    kadar  air  yang  relatif  kecil memiliki  daya  simpan  yang  lebih  lama serta  dapat  menghambat  kerusakan  bahan pangan  dari  mikroorganisme.  Pengurangan air  dalam  bahan  pangan  bertujuan  untuk mengawetkan  bahan  pangan  (Winarno, 2002).    Rerata  kadar  air  keripik  singkong perlakuan  perebusan  dengan  perendaman larutan  soda  kue  yang  dihasilkan  berkisar antara  8,524  %  sampai  9,231.  Tabel  1 kecenderungan  kenaikan  kadar  air  dari keripik  singkong  akibat  adanya  pengaruh perendaman larutan soda kue dan perebusan.  Kadar  air  terendah  (8,524  %) terdapat  pada  perlakuan  5  g/L  perendaman NaHCO3  dan  perebusan.  Hal  ini  diduga karena bahan selama perlakuan perendaman dalam larutan NaHCO3 mengalami proses penguapan air yang lebih cepat. Larutan NaHCO 3 akan menyebabkan terbentuknya  gas  CO2  yang  menuju  ke permukaan  minyak  goreng  dengan  cepat ketika  dipanaskan.  Pada  saat  proses perendaman,  larutan  NaHCO3  akan  masuk ke  dalam  celah  atau  pori  bahan  dan bergabung  dengan  air  yang  terkandung  di dalam  bahan.  Jika  dibandingkan  dengan perlakuan perendaman larutan soda kue dan tanpa  perebusan  rata-rata  kadar  airnya berkisar  antara  7,218%  sampai  8,278%. Kadar  air  pada  perlakuan  tanpa  perebusan dengan  perendaman  larutan  soda  kue memiliki kada air lebih rendah diba- proses perebusan,  ini  disebabkan  karena  bahan tanpa  perlakuan  perebusan,  ketika  proses perendaman larutan NaHCO3, larutan tidak
e-ISSN: 2597-436X
mudah  masuk  ke  dalam  celah  atau  pori bahan  sehingga  tidak  banyak  air  yang
terikat pada bahan.
Tabel 1. Data hasil analisis kadar air dan pengujian organoleptik meliputi aroma, tekstur dan kesukaan pada keripik singkong.
Sampel Kadar Air (%) Aroma Tekstur Rasa Kesukaan A1 9,231 4,57 4,24 4,24 6,33 A2 9,223 4,52 4,29 4,29 6,57 A3 8,783 4,43 4,38 4,19 6,57 A4 8,521 4,43 4,52 4,14 6,71 A5 8,524 3,33 4,71 4,14 6,76 B1 8,278 4,38 4,10 4,14 6,10 B2 8,210 4,43 3,90 4,19 6,00 B3 7,634 4,24 3,90 4,24 6,10 B4 7,487 4,24 3,95 4,10 6,05 B5 7,218 3,48 4,00 4,33 6,00 Keterangan : A1 : Laruran (NaHCO 3) 1 gr/L dengan perlakuan perebusan A2 : Laruran (NaHCO 3 ) 2 gr/L dengan perlakuan perebusan A3 : Laruran (NaHCO 3 ) 3 gr/L dengan perlakuan perebusan A4 : Laruran (NaHCO 3 ) 4 gr/L dengan perlakuan perebusan A5 : Laruran (NaHCO 3 ) 5 gr/L dengan perlakuan perebusan A1 : Laruran (NaHCO 3 ) 1 gr/L dengan perlakuan tanpa perebusan A2 : Laruran (NaHCO 3 ) 2 gr/L dengan perlakuan tanpa perebusan A3 : Laruran (NaHCO 3 ) 3 gr/L dengan perlakuan tanpa perebusan A4 : Laruran (NaHCO 3 ) 4 gr/L dengan perlakuan tanpa perebusan A5 : Laruran (NaHCO 3 ) 5 gr/L dengan perlakuan tanpa perebusan
Aroma 1 = Tidak beraroma singkong 5 = Sangat beraroma singkong Tekstur 1 = Tidak renyah 5 = Sangat renyah Rasa 1 = Tidak terasa asin 5 = Sangat terasa asin Kesukaan 1 = Paling tidak disukai 7 = Sangai disukai

## Aroma
Aroma  atau  bau  menentukan  kelezatan suatu bahan agar dapat diterima atau ditolak panelis.  Aroma  yang  dihasilkan  dari makanan  banyak  menentukan  kelezatan bahan  pangan  tersebut.  Aroma  merupakan bau  yang  sangat  subjektif  karena  setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang  berbeda  (Meilgaard et  al. ,  2000). Kepekaan  pembauan  diperlukan  dalam jumlah  yang  lebih  rendah  pada  indera pengecap/lidah.  Aroma  makanan  terbentuk dari  senyawa  yang  menguap.  Aroma  yang keluar setiap makanan berbeda-beda tergantung dari cara atau proses pengolahannya (Meilgaard et al. , 2000).
Berdasarkan  hasil  pengujian  terhadap aroma  keripik  terdapat  perbedaan  sangat nyata diantara sampel, hal ini diketahui dari
hasil  perhitungan Analisis  of  Varian (ANOVA)  yang  menunjukkan  F  Hitung  ˃ F  tabel.  Diperoleh  hasil  pengujian  nilai  F Hitung  sampel  untuk  aroma  adalah  6,87 sedangkan  F  tabel  1  %  dan  5  %    sebesar 2,01  dan  2,65.    Dari  hasil  uji  tukey ’ s  pada perlakuan  perebusan  dan  tanpa  perebusan semua  perlakuan  berbeda  nyata.  Hal  ini menunjukan bahwa semakin banyak penambahan  larutan  soda  kue  maka  tingkat penilaian  panelis  terhadap  aroma  semakin tinggi  yaitu  beraroma  singkong.  Pada prosesperebusan dan tanpa perebusan dengan  penambahan  laruran  soda  kue  yang semakin  tinggi  akan  mengakibatkan  aroma pada  keripik  singkong  tertutupi  oleh  soda kue  tersebut,  sehingga  aroma  keripik singkong  tersebut  tidak  beraroma  keripik singkong.  Jika  dilihat  dari  hasil  rerata perbandingan  keripik  singkong  dengan
e-ISSN: 2597-436X
perebusan dan tanpa perebusan larutan soda kue  aroma  keripik  singkong  dengan perebusan  lebih  tinggi  4,26  beraroma singkong  di-bandingkan  dengan  aroma keripik  singkong  tanpa  perebusan  4,15 beraroma singkong.
Senyawa aroma adalah senyawa kimia yang  memiliki  aroma  dan  bau.  Sebuah senyawa  memiliki  aroma  atau  bau  ketika dua kondisi terpenuhi yaitu mudah mencapai  penciuman  dibagian  atas  hidung dan  perlu  konsentrasi  yang  cukup  untuk berinteraksi  dengan  satu  atau  lebih  antara penciuman lainnya (Meilgaard et al., 2000).

## Tekstur
Tekstur  makanan  sangat  ditentukan  oleh kandungan air, lemak, protein dan karbohidrat (Fellows, 1990). Tekstur merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat diamati  dengan  mulut  (pada  waktu  digigit, dikunyah  dan  ditelan)  ataupun  perabaan dengan  jari.    Dalam  penelitian  ini, pengamatan tekstur dilakukan dengan penentuan tekstur sensori bedasarkan tekanan  dengan  jari  pada  saat  disentuh. Menurut  Soekarto  (1990)  penginderaan tekstur bermacam-macam antara lain meliputi  kebasahan,  kering,  keras,  halus, kasar  dan  berminyak.  Dalam  penelitian  ini pengamatan tekstur dilakukan dengan penentuan  tekstur  sensori  berdasarkan tekanan dengan jari pada saat disentuh.
Berdasarkan  hasil  pengujian  terhadap tekstur  keripik  terdapat  perbedaan  sangat nyata diantara sampel, hal ini diketahui dari hasil  perhitungan Analisis  of  Varian (ANOV A)  yang  menunjukkan  F  Hitung  ˃ F  tabel.  Diperoleh  hasil  pengujian  nilai  F Hitung  sampel  untuk  tekstur  adalah  3,43 sedangkan  F  tabel  1  %  dan  5  %    sebesar 2,01  dan  2,65.    Dari  hasil  uji  tukey ’ s  pada perlakuan  perebusan  dan  tanpa  perebusan semua  perlakuan  berbeda  nyata.  Hal  ini menunjukan bahwa semakin banyak penambahan  larutan  soda  kue  maka  tingkat penilaian  panelis  terhadap  tekstur  semakin tinggi  yaitu  rata-rata  bertekstur  renyah. Perendaman  larutan  soda  kue  apabila dicampurkan  dalam  bahan  akan  meng-
hasilkan  gas  CO 2 pada  saat  penggorengan (Winarno,  1992).  Sehingga  gas  CO 2 yang sangat banyak ini diharapkan dapat membentuk  suatu  pori-pori  dalam  keripik singkong  yang  dihasilkan.  Karena  semakin banyak  pori-pori  yang  terbentuk,  tekstur keripik  yang  dihasilkan  akan  semakin renyah  (Vikers,  1987 dalam Shinta    dkk., 1995).
Jika dilihat dari hasil rerata perbandingan  keripik  singkong  dengan perebusan dan tanpa perebusan larutan soda kue  tekstur  keripik  singkong  dengan perebusan  lebih  tinggi  4,43  bertekstur renyah dibandingkan dengan tekstur keripik singkong  tanpa  perebusan  3,97  bertekstur cukup renyah.

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  paling penting  dalam  menentukan  keputusan  bagi konsumen  untuk  menerima  atau  menolak suatu  makanan  ataupun  produk  pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa  tidak  enak  atau  tidak  disukai  maka produk  akan  ditolak.  Ada  empat  jenis  rasa dasar yang dikenali oleh manusia yaitu asin, asam,  manis  dan  pahit.  Sedangkan  rasa lainnya merupakan perpaduan dari rasa lain (Soekarto, 2012).
Berdasarkan hasil pengujian terhadap  rasa  keripik  terdapat  perbedaan sangat  nyata  diantara  sampel,  hal  ini diketahui  dari  hasil  perhitungan Analisis  of Varian (ANOVA)  yang  menunjukkan  F Hitung <  F tabel. Diperoleh hasil pengujian nilai  F  Hitung  sampel  untuk  rasa  adalah 0,41  sedangkan  F  tabel  1  %  dan  5  % sebesar  2,01  dan  2,65  ini  artinya  tidak terdapat  perbedaan  yang  nyata  sehingga tidak perlu dilanjutkan uji uji tukey ’ s. Hasil pengujian  dari  semua  sampel  keripik singkong tersebut memiliki rasa yang sama- sama berasa asin. Hal ini diduga disebabkan karena  panelis  kurang  bisa  merasakan  rasa dari  keripik  singkong,  karena  aroma  yang khas  dari  singkong  sendiri  yang  masih terasa dan adanya penambahan bumbu yang sama  sehingga  semua  sampel  mempunyai rasa  yang  relatif  sama.  Dilihat  dari  hasil
e-ISSN: 2597-436X
rerata perbandingan keripik singkong dengan  perebusan  dan  tanpa  perebusan larutan  soda  kue  rasa  keripik  singkong dengan perebusan 4,20 berasa singkong dan keripik  singkong  tanpa  perebusan  4,22 berasa asin.

## Kesukaan
Uji  hedonik  merupakan  uji  kesukaan yang  dilakukan  meliputi  uji  warna,  rasa, aroma  dan  tekstur  terhadap  bahan  pangan yang  akan  diuji.  Uji  kesukaan  akan mempengaruhi  apakah  minuman  instan dapat  diterima  oleh  masyarakat  atau  tidak. Berdasarkan hasil pengujian terhadap kesukaan  keripik  terdapat  perbedaan  sangat nyata diantara sampel, hal ini diketahui dari hasil  perhitungan Analisis  of  Varian (ANOVA)  yang  menunjukkan  F  Hitung  ˃ F  tabel.  Diperoleh  hasil  pengujian  nilai  F Hitung  sampel  untuk  kesukaan  adalah  5,99 sedangkan  F  tabel  1  %  dan  5  %    sebesar 2,01  dan  2,65,  sehingga  perlu  dilanjutkan dengan  uji  tukey ’ s.  Dari  hasil  uji  tukey ’ s pada  perlakuan  perebusan  dan  tanpa perebusan  semua  perlakuan  berbeda  nyata. Hal ini menunjukan bahwa semakin banyak penambahan  larutan  soda  kue  maka  tingkat penilaian panelis terhadap kesukaan semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan  karena pada  penelitian  ini,  semua  sampel  setelah melalui  perendaman  larutan  perendaman larutan soda dan  diberi penambahan bumbu yang  dimaksudkan  untuk  memberi  rasa gurih dan asin pada keripik, sehingga semua sampel  mempunyai  rasa  yang  relatif  sama. Namun jika dilihat dari tingkat kerenyahannya, semakin banyak penambahanpenambahan larutan soda keripik  akan  semakin  renyah.  semakin renyah  keripik  singkong  maka  akan semakin disukai oleh panelis.
Perendaman larutan soda kue apabila dicampurkan dalam bahan akan menghasilkan gas CO 2 pada saat penggorengan  (Winarno,  1992).  Sehingga gas CO 2 yang sangat banyak ini diharapkan dapat  membentuk  suatu  pori-pori  dalam keripik  singkong  yang  dihasilkan.  Karena semakin  banyak  pori-pori  yang  terbentuk,
tekstur  keripik  yang  dihasilkan  akan semakin renyah (Vikers, 1987 dalam Shinta dkk.,  1995).  Jika  dilihat  dari  hasil  rerata perbandingan keripik singkong yang dilakukan  perlakuan  pendahuluan  dengan perebusan  lebih  tinggi  6,59  sangat  disukai dibandingan  dengan  keripik  singkong  yang dilakukan  perlakuan  tanpa  perebusan  6,05 disukai.

## KESIMPULAN
Dari hasil penelian pengaruh karakteristik sifat fisiko kimia dan organoleptik keripik singkong variasi konsentrasi  larutan  natrium  bikarbonat (NaHCO 3 )  dengan  proses  pendahuluan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Perendaman  bahan  pada    larutan  soda kue  atau    natrium  bikarbonat  (NaHCO 3 ) dapat  membentuk  suatu  pori-pori  dalam keripik singkong yang dihasilkan sehingga dapat membuat keripik tersebut renyah atau gurih.
2. Dari  hasil  pengujian  rata-rata  kada  air keripik  singkong  adalah    8,310%.  Pada penelitian kadar air pada keripik singkong  ini  belum  memenuhi  syarat mutu  keripik  SNI  01-4305-1996  kadar airnya sebesar  6,0%.
3. Perendaman laruran soda kue berpengaruh  terhadap  uji  organoleptik terhadap  aroma,  tekstur  dan  kesukaan. Perlakuan  yang  paling  disuka  adalah keripik singkong yang dilakukan perlakuan pendahuluan perebusan dengan  perendaman  larutan  soda  kue sebanyak  5  g/L  lebih  tinggi  6,59  yaitu sangat  disukai  konsumen  paling  tinggi dibandingkan perlakuan lainnya.

## REFERENSI
Arpah.  (2001).  Buku  dan  Monograf Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Badan  Pusat  Statistik.  2016.  Industri  Besar dan  Sedang , https://www.bps.go.id/
e-ISSN: 2597-436X
index.php/subjek/9,  (online  accessed 15 Maret 2017).
Fellows,  P.  J.  (1990).  Food  Processing Technology  Principles  And  Practise. Woodhead Publishing Ltd. England.
Floros, J.D. and V. Gnanasekharan.  (1993).
Shelf  Life  Prediction  of  Packaged Foods: Chemical, Biological, Physical,  and  Nutritional  Aspects.  G. Chlaralambous  (Ed.).  Elsevier  Publ. London.
McDaniel,  Carl  dan  Rogers  Gates.  (2001).
Riset Pemasaran
Kontemporer, Sumiyarto  dan  Rambat  Lupiyoadi. Jakarta: Salemba Empat.
Meilgaard,  M.,  Civille  G.V.,  Carr  B.T.
(2000). Sensory Evaluation Techniques.  Boca  Raton,  Florida: CRC Press
Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi  Pertanian (Pusdatin).  (2013).  Statistik  Harga Komoditas  Petanian  Tahun  2013 . Jakarta: Pusdatin.
Shinta, D. S., Susilowati dan Buhasor, T. K.
(1995). Pengaruh Penggunaan Minyak
Goreng  Secara  Berulang  Terhadap
Mutu  Keripik  Ubi  Kayu.  Warta
Industri Hasil Pertanian. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Kecil hasil Pertanian. Bogor.
Sulistyowati Tuminah.  (2004). Teh Sebagai Salah  Satu  Sumber  Antioksidan. http://www.cerminduniakedokteran.co m
Soekarto.  (1990).  Penilaian  Organoleptik Untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian. Jakarta : Bhatara Aksara.
Syarief,  R.,  S.  Santausa,  and  S.  Isyana.
(1988). Teknologi Pengemasan Pangan. Bogor: Pusat Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut Pertanian Bogor.
Winarno,  F.  G.  (1992) .  Kimia  pangan  dan gizi. Jakarta. Gramedia  Pustaka Utama.
Winarno  F.G.,  (2002).  Kimia  Pangan  dan Gizi.  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jak