## SUBSTITUSI MIE SUMBER ZAT GIZI MIKRO BAHAN PANGAN LOKAL LAHAN GAMBUT TERHADAP DAYA TERIMA BALITA UNDERWEIGHT UMUR 24-59 BULAN
Nice Substitution Sources Of Micro Nutritional Food Materials Local Peatland On Acceptance Of Underweight Toddlers Aged 24-59 Months

## Daliansyah
1*
Didik Hariyadi 2 Desi 3 *1,2,3 Poltekkes Kemenkes
Pontianak, Pontianak,
Kalimantan Barat, Indonesia
*email:
dahlian_syah_gz@yahoo.co.id

## Abstrak
Masalah  gizi  masih  menjadi  dampak  serius  bagi  kualitas  sumber  daya  manusia  di Indonesia,  terutama  permasalahan  gizi  ganda  pada  anak  balita.  Underweight merupakan  salah  satu  masalah  gizi  serius  yang  perlu  ditangani  selain stunting . Penanggulangan  balita  gizi  kurang  dilakukan  dengan  pemberian  makanan  tambahan (PMT).  Makanan  tambahan  berbahan  lokal  yang  dapat  dibuat  salah  satunya  adalah mie kering tinggi zat gizi mikro. Pembuatan mie dapat dimodifikasi dari bahan lokal, diantaranya adalah ubi jalar kuning dimana ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan jenis  umbi-umbian  yang  memiliki  banyak  keunggulan.  Pembuatan  mie  dapat diperkaya akan zat gizi dengan menambahkan zat gizi mikro yang bersumber bahan pangan  lokal  lahan  gambut  yaitu  ikan  gabus  dan  pakis  merah.  Ikan  gabus  memiliki kandungan protein 25,2%, serta mengandung albumin 62,24 g/kg (6,22%). Sedangkan pakis  merah  mengandung  mineral  Kalsium  dan  Besi  291,32  mg per 100  mg  bahan, memungkinkan sebagai pencegah anemia. Penelitian ini bertujuan mengetahui untuk mengetahui  Substitusi  Mie  Sumber  Zat  Gizi  Mikro  Bahan  Pangan  Lokal  Lahan Gambut  Terhadap  Mutu  Gizi  dan  Daya  Terima  Balita Underweight Umur  24-59
Bulan di Wilayah Kecamatan Rasau Jaya. Desain penelitian ini adalah eksperimental murni  (true  experiment.  Jumlah  panelis  30  orang.  Uji  statistik  menggunakan  uji statistik friedman untuk  menganalisis  perbedaan  substitusi  ubi  jalar  kuning,  ikan gabus  dan  pakis  merah  terhadap  mutu  organoleptik  (warna,  rasa,  aroma,  dan tekstur). Hasil uji daya terima berdasarkan jumlah rata-rata menurut warna, aroma, rasa, dan tekstur pada mie kering secara keseluruhan di peroleh hasil tertinggi pada perlakuan  1  yaitu  F1  dengan  jumlah  sebesar  451.  Berdasarkan  hasil  penentuan perlakuan  metode  uji  indek  efektifitas  (De  Garmo)  juga  menunjukkan  bahwa  nilai terbaik  diperoleh  pada  perlakuan  P1  yang  dimana  Perlakuan  terbaik  adalah perlakuan  dengan  nilai  NP  Tertinggi  yaitu  P1  sebesar  0.78  dengan  karakteristik sebagai  berikut:  warna  3.83  (agak  suka),  aroma  3.97  (Agak  suka),  rasa  3.53  (agak suka),  tekstur  3.53  (agak  suka).  Hasil  uji Friedman didapat  tidak  ada  pengaruh penambahan  ubi  jalar  kuning,  ektraksi  ikan  gabus  serta  ekstraksi  pakis  merah terhadap daya terima warna, rasa, aroma dan tektur mi kering. Kata Kunci : Substitusi Mie Zat Gizi Mikro Underweight
Keywords : Noodle Substitution
Micronutrient Underweight

## Abstract
Nutritional  problems  are  still  a  serious  impact  on  the  quality  of  human  resources  in Indonesia, especially the problem of double nutrition in children under five. Underweight is one of the serious nutritional problems that need to be addressed in addition to stunting. The handling  of undernourished children under  five  is  done  by providing  additional  food (PMT).  One  of the  local  ingredients  that can be  made  is dry noodles, which  are high  in micronutrients.  Making  noodles  can  be  modified  from  local  ingredients,  including  yellow sweet potato where sweet potato (Ipomoea batatas L) is a type of tuber that has many advantages.  Noodles  can  be  enriched  with  nutrients  by  adding  micronutrients  sourced from local peatlands, namely snakehead fish and red ferns. Snakehead fish has a protein content of 25.2%, and contains albumin 62.24 g/kg (6.22%). While the red fern contains the minerals Calcium and Iron 291.32 mg per 100 mg of material, allowing it to prevent anemia.  This  study  aims  to  determine  the  Substitution  of  Noodles  Source  of Micronutrients  Local  Food  Ingredients  on  Peat  Land  on  Nutritional  Quality  and Acceptability  of  Underweight  Toddlers  Age  24-59  Months  in  the  District  of  Rasau  Jaya. The  design  of  this  research  is  pure  experimental  (true  experiment.  The  number  of panelists  is  30  people.  Statistical  test  using  Friedman  statistical  test  to  analyze  the differences  in  substitution  of  yellow  sweet  potato,  snakehead  fish  and  red  fern  on organoleptic quality (color, taste, aroma, and texture). Test results acceptability based on the  average  amount  according  to  color,  aroma,  taste,  and  texture  on  dry  noodles  as  a whole obtained the highest results in treatment 1, namely F1 with a total of 451. The best value was obtained in treatment P1, where the best treatment was the treatment with the highest  NP  value,  namely  P1  of  0.78  with  the  following  characteristics:  color  3.83 (somewhat  like),  aroma 3.97  (somewhat  like), taste  3.53  (somewhat  like),  texture  3.53
(somewhat  like),  Like)  Friedman  test  results  showed  that  there  was  no  effect  of  the addition of yellow sweet potato, snakehead fish extraction and red fern extraction on d I accept the color, taste, aroma and texture of dry noodles.
©  year  The  Authors.  Published  by  Institute  for  Research  and  Community  Services  Universitas  Muhammadiyah Palangkaraya. This is Open Access article under the  CC-BY-SA License (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/). DOI: https://doi.org/10.33084/jsm.vxix.xxx .

## PENDAHULUAN
Masalah gizi masih menjadi dampak serius bagi kualitas sumber  daya  manusia  di  Indonesia,  terutama permasalahan  gizi  ganda  pada  anak  balita(Rosha et  al. , 2016).    Laporan  UNICEF  menyebutkan  Indonesia memiliki  anak  stunting  sebanyak  7  juta,  yang menjadikan  Indonesia  sebagai  negara  kelima  di  dunia dengan balita stunting terbanyak. Lebih dari 2 juta anak merupakan  balita  kurus  serta  2  juta  anak  lainnya mengalami kelebihan berat badan atau
obesitas(UNICEF, 2020). Berdasarkan
Global Nutrition  Report  tahun  2014,  Indonesia  merupakan negara  dengan  urutan  ke-17  dari  117  negara  yang memiliki  masalah  gizi  kompleks stunting , wasting dan overweight .
Mortalitas  anak  terkait  dengan  masalah  gizi,  seperti yang  dipublikasi  oleh  WHO  bahwa  satu  pertiga  dari kematian anak berhubungan langsung dengan malnutrisi (Regar and  Sekartini,  2014).  Secara  nasional  sebanyak 6%  masalah  kurang  gizi  seperti  kurus  beresiko terhadap  kejadian  kematian  yang  tinggi  (UNICEF, 2012).  Salah  satu  masalah  gizi  yang  menjadi  perhatian utama  saat  ini  adalah  masih  tingginya  anak  balita pendek (stunting), dan  gizi  kurang  ( underweight) (Kemenkes  RI,  2017).  Kekurangan  gizi  disebabkan berbagai  sebab  baik  dibidang  kesehatan  maupun  non kesehatan.  Akar  penyebab  masalah  gizi  yakni kemiskinan dan pendidikan yang rendah mempengaruhi terjadinya kekurangan gizi (Djauhari, 2017).
Underweigh t  merupakan  salah  satu  masalah  gizi  serius yang  perlu  ditangani  selain stunting .  Hasil  Riskesdas tahun 2013 terdapat 19,6% balita kekurangan gizi yang terdiri  dari  5,7%  balita  dengan  gizi  buruk  dan  13,9% berstatus  gizi  kurang,  prevalensi  kekurangan  gizi  pada balita  tahun  2013    meningkat  dari  tahun  2010 (Riskesdas,  2013).  Pada  tahun  2018  pravalensi  balita kekurangan  gizi  di  Indonesia  sebesar  17,7  persen dengan  persentase  status  gizi  kurang  mencapai  13.8% dan  gizi  buruk  3,9%.  Rencana  Pembangunan  Jangka Menengah  Nasional  (RPJMN)  menargetkan  status  gizi
kurang  dan  buruk  pada  balita  dapat  mencapai  17 persen (Kemenkes RI, 2018).
Proporsi  balita  gizi  buruk  dan  kurang  di  provinsi Kalimantan  Barat  sebesar  23,8%  masih  tinggi  apabila dibandingkan  dengan  target  nasional.  Sedangkan  di Kabupaten Kubu Raya persentase balita gizi buruk 4% dan  gizi  kurang  16,89%.  Data  tersebut  menunjukkan bahwa  masalah  kekurangan  gizi  pada  balita  baik ditingkat  nasional  maupun  daerah  provinsi  masih merupakan  masalah  kesehatan  masyarakat  mendekati prevalensi tinggi dan sangat serius (Riskesdas, 2018). Kejadian  gizi  kurang  secara  langsung  dipengaruhi asupan  tidak  adekuat  dan  penyakit  infeksi  sedangkan secara  tidak  langsung  ketersediaan  pangan,  pola  asuh, dan  pelayanan  kesehatan  (Kemenkes  RI,  2017). Ketersediaan  bahan    pangan  yang  kurang  akan mempengaruhi  status  gizi  balita  (Arlius,  Sudargo  and Subejo, 2017). pola asuh oleh ibu terutama pemberian makanan  dan  kesehatan  mempengaruhi  peningkatan status  gizi  balita.  Pola  asuh  merupakan  cara,  sikap orang  tua  dalam  memberikan  makanan,  perawatan kebersihan  dalam  menunjang  pertumbuhan  anak menjadi  baik.  Berdasarkan  penelitian  oleh  (Raharjo  & Wijayanti, 2010).
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  di  Nigeria menyatakan  bahwa    sebanyak  212  anak  yang mengalami marasmus-kwarshiorkor disebabkan praktik pemberian  makan  yang  buruk  saat  usia  <5  tahun (Ubesie et  al. ,  2012).  Selain  itu  sebagian  besar  anak mengalami  gizi  kurang  disebabkan  karena  infeksi seperti  diare,  praktik  pemberian  makan  yang  buruk, serta hygiene makanan  yang  kurang  (Herawati,  Anwar and  Setyowati,  2020).  Data  Riskesdas  (2018) menunjukan  banwa  balita  yang  menderita  diare  di Kalbar  sebanyak  13,13%  sedangkan  Kubu  Raya sebanyak  8,5%.  Penelitian  oleh  Nafadza et  al (2017) menuliskan bahwa praktik pemberian makan yang baik akan  dapat  meningkatkan  status  gizi  pada  anak, sebagian  besar  anak  dengan  status  gizi  normal mendapatkan  praktik  pemberian  makan  yang  cukup,
dari  80  balita 77,5% anak  gizi  normal  termasuk  dalam pemberian
Status  gizi  kurang  banyak  terjadi  karena  rendahnya tingkat  kecukupan  asupan  energi,  protein  dan  lemak termasuk  zat  gizi  mikro  dibandingkan  dengan  balita dengan  status  gizi  baik  (Diniyyah  and  Nindya,  2017). Asupan  zat  gizi  mikro  yang  tidak  adekuat  terutama konsumsi  protein,  seng,  dan  zat  besi  juga  turut memberikan kontribusi penyebab utama terhambatnya pertumbuhan  (Sundari  and  Nuryanto,  2016).  Albumin merupakan  protein  simpanan  dalam  tubuh  yang merupakan  indikator  kecukupan  asupan  protein. Protein  yang  tersusun  dari  albumin  sangat  berperan dalam pembentuk dan regenerasi jaringan baru di masa tumbuh kembang (E. Ekweagwu et al , 2008) Defisiensi besi  dan  zinc  berpengaruh  pada  pertumbuhan,  akibat penurunan  nafsu  makan  dan  memburuknya  sistem kekebalan  tubuh  terhadap  berbagai  penyakit  infeksi. Besi dan zinc mempunyai peran penting pada sejumlah metabolisme  dan  dibutuhkan  untuk  pertumbuhan optimal, fungsi imun dan kognitif, serta kapasitas kerja (Kurnia  dkk,  2010).  Penelitian  di  Denpasar menunjukkan  bahwa  defisiensi  seng  dan  zat  besi  pada balita  akan  berisiko  mengalami  stunting  sebesar  16,1 kali  dibandingkan  pada  balita  yang  tidak  defisiensi  nilai albumin  dalam  plasma  merupakan  penentu  utama absorbsi seng. (Lyfia et al , 2011)
Penanggulangan  balita  gizi  kurang  dilakukan  dengan pemberian makanan tambahan (PMT) (Iskandar, 2017). Makanan  tambahan  adalah  makanan  bergizi  sebagai tambahan  selain    makanan  utama  bagi  kelompok sasaran guna memenuhi kebutuhan gizi  (Kemenkes RI, 2011).  Program  pemberian  makanan  tambahan pemulihan  merupakan  salah  satu  upaya  dalam mengatasi masalah gizi buruk dan gizi kurang (Aghnita, 2018). Persyarat makanan tambahan bagi balita usia 24- 59  bulan  yaitu  sebesar  350–400  kalori  dan  protein sebesar  10–15  gram,  untuk  pemenuhan    sekitar  1/3 dari  kebutuhan  energi  per  hari  AKG  (Nuringtyas  and Adi,  2018).  PMT  selama  ini  diberikan  secara  gratis
melalui  program  pemerintah,  baik  berupa  formula, biskuit  maupun  susu  kemasan,  namun  untuk  jangka waktu  pendek,  program  ini  tampaknya  menunjukkan keberhasilan  tetapi  jika  jangka  panjang  belum memberikan  dampak  keberlanjutan,  karena  sipatnya stimulan,  sehingga  perlu  pemanfaatan  bahan  pangan lokal  yang  kaya  akan  zat  gizi  mikro  dan  tersedia dimasyarakat (Kurnia dkk, 2010).
Makanan  tambahan  berbahan  lokal  yang  dapat  dibuat salah  satunya  adalah  mie  kering  tinggi  zat  gizi  mikro. Mie  adalah  makanan  alternatif  dan  popular  pengganti nasi  yang  banyak  dikonsumsi  masyarakat  karena harganya  murah  dan  cara  pengolahan  sekaligus penyajiannya  sederhana,  serta  kandungan  karbohidrat yang  ada  didalamnya  dapat  menajdi  penyumbang energi  pada  tubuh  (Fitriani,  2019).  Bahan  pembuatan mie  biasanya  terbuat  dari  tepung  terigu  dengan  atau tanpa  penambahan  bahan  makanan  lain  dan  bahan makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie (Lala,  Susilo and Komar,  2013).  Pembuatan  mie  dapat dimodifikasi  dari  bahan  lokal,  diantaranya  adalah  ubi jalar  kuning  dimana  ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas  L ) merupakan  jenis  umbi-umbian  yang  memiliki  banyak keunggulan  dibandingkan  dengan  umbi-umbi  yang  lain dan sumber karbohidrat keempat di Indonesia setelah beras, jagung, dan ubi kayu (Mulyadi et al. , 2014). Selain itu  warna  kuning  pada  ubi  jalar  ini  dapat  berfungsi sebagai  pewarna  alami  sehingga  dapat  menyerupai dengan  warna  mie  kering  komersial  (Richana,  2009). Ubi  jalar  kuning banyak  mengandung betakaroten yang tinggi  setara  dengan  wortel  (Nuringtyas  and  Adi, 2018). Betakaroten yang  ada  dalam  ubi  jalar  dapat mengurangi  sekitar  40%  resiko  terkena  penyakit jantung,  memberi  perlindungan  atau  pencegahan terhadap  kanker,  penuaan  dini,  penurunan  kekebalan, penyakit jantung,  dan gangguan otot (Ginting, Yulifianti and Jusuf, 2014).
Pembuatan  mie  dapat  diperkaya  akan  zat  gizi  dengan menambahkan  zat  gizi  mikro  yang  bersumber  bahan pangan  lokal  lahan  gambut  yaitu  ikan  gabus  dan  pakis
merah. Ikan  gabus  memiliki  kandungan  protein  25,2%, serta  mengandung  albumin  62,24  g/kg  (6,22%)  yang tidak  dimiliki  oleh  ikan  lainnya  seperti  ikan  lele,  ikan gurami, ikan nila, ikan mas dan sebagainya. (Yuniarti et al ,  2013).  Selian  itu  asam  amino  esensial  dan  asam amino  nonesensial  pada  ikan  gabus  memiliki  kualitas yang  jauh  lebih  baik  dari  albumin  telur.  Asam  amino non  essensial  dominan  adalah  alanin,  asam  aspartat, glisin,  alloisoleusin,  prolin,  dan  glutamin,  sedangkan asam  amino  esensial  didominasi  oleh  leusin,  lisin,  dan fenilalanin  (Chasanah et  al. ,  2015).  Sedangkan  pakis merah  mengandung  mineral  Kalsium  dan  Besi  291,32 mg  per  100  mg  bahan,  memungkinkan  sebagai pencegah  anemia (Mahyuni,  2015).  Rata-rata  kadar  Fe pada  lemiding  (Pakis)  muda  sebesar  0,39  mg/L.  Rata- rata  kadar  Fe  pada  lemiding  (pakis)  tua  sebesar  0,48 mg/L (Jenny.R and Indrawati, 2019). Kalakai atau pakis sebagai  sayuran  tradisional  khas  Kalimantan  termasuk Kalimantan  Barat  merupakan  sayuran  organik,  karena tumbuh  secara  liar  terutama  didaerah  gambut (Purwandari, 2013).
Kandungan  gizi  pada  mi  instan  mengandung  zat  gizi cukup  terbatas  yaitu  didominasi  oleh  karbohidrat, sedangkan protein, lemak, dan vitamin maupun mineral relatif  rendah  (Cindy,  Suyatno  and  Pradigdo,  2016). Modifikasi  bahan  dalam  pembuatan  mie  sangat diperlukan,  agar  memperkaya  zat  gizi,  menjadi  salah satu  cara  untuk  menekan  penggunaan  terigu  sehingga memberikan  solusi  dalam  mengatasi  ketergantungan masyarakat  terhadap  terigu  serta  upaya  untuk meningkatkan  nilai  gizi  dari  mi  instan  sehingga  layak untuk dikonsumsi (Agus and Ismawati, 2018).

## METODE PENELITIAN

## Jenis Penelitian
Penelitian  ini  adalah  eksperimental  murni  (true experiment.  Jumlah  panelis  30  orang.  Uji  statistik menggunakan  uji  statistik friedman untuk  menganalisis perbedaan  substitusi  ubi  jalar  kuning,  ikan  gabus  dan
pakis merah terhadap mutu organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur).

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  akan  dilaksanakan  dua  tahap,  pembuatan uji  coba  mie  kering  di  laboratorium  Jurusan  Gizi Poltekkes  Kemenkes  Pontianak,  sedangkan  uji  daya terima  dilakukan  di  Kecamatan  Rasau  Jaya  Kabupaten Kubu.

## Populasi dan Sampel
Populasi dalam penelitian ini adalah ibu  dan balita usia 24-59  bulan  di  wilayah  di  wilayah  Kecamatan  Rasau Jaya Kabupaten Kubu Raya. Sampel dalam penelitian ini adalah, 30 ibu yang memiliki balita. Teknik pengambilan sampel  menggunakan  metode simple  random  sampling , dengan kriteria sampel yaitu balita u nderweight usia  24 - 59 bulan, dan  bersedia menjadi responden.

## Pengumpulan Data
Pengumpulan  data  dilakukan  dengan  uji  organoleptik oleh  panelis  terpilih,  terhadap  pruduk  substitusi  mie sumber  zat  gizi  mikro  bahan  pangan  lokal  lahan gambut.

## Pengolahan dan Analisis Data
Uji  statisktik  menggunakan Friedman    dan uji  indek efektifitas (De Garmo) .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
I. Penilaian Uji Organoleptik
a. Warna
Grafik 1. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Mie Kering
Berdasarkan  Grafik 1 menunjukan bahwa daya terima panelis  terhadap  warna  mie  kering  pada  pembuatan produk  menunjukkan  hasil  tertinggi  terdapat  pada perlakuan P1 dengan persentase 86%.
b. Aroma
Grafik 2. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Mie
Kering
Menurut  Grafik  2  didapat  bahwa  daya  terima  panelis terhadap  aroma  mie  kering  pada  pembuatan  produk menunjukkan  hasil  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan P1 dengan persentase 83,3%.
c. Rasa
Grafik 3. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Mie
Kering
d. Rasa e. Tekstur
Berdasarkan Grafik  3  menunjukan bahwa  daya  terima panelis  terhadap  aroma  mie  kering  pada  pembuatan produk  menunjukkan  hasil  tertinggi  terdapat  pada perlakuan P1 dengan persentase 43,3%.
d. Tekstur
Grafik 4. Hasil Uji Organoleptik Terhadap
Rasa Mie Kering
Menurut  Grafik  4  menunjukan  bahwa  daya  terima panelis  terhadap  tekstur  mie  kering  pada  pembuatan produk  menunjukkan  hasil  tertinggi  terdapat  pada perlakuan F2 dengan persentase 63,3%.

## II. Daya Terima
Daya  terima  terhadap  suatu  produk  ditentukan  oleh rangsangan  yang  timbul  dari  makanan  itu  sendiri.  Uji cita rasa merupakan salah satu cara untuk mengetahui daya terima seseorang. Hasil uji cita rasa terhadap dua perlakuan pembuatan mie penilaian dengan menunjukan  pangkat  dari  kriteria  kesukaan  panelis meliputi  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  jumlah pangkat dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kriteria Kesukaan Setiap Perlakuan Menurut
Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur Pada Mie Kering
Berdasarkan Tabel 1. menunjukan bahwa hasil uji daya terima  berdasarkan  jumlah  rata-rata  menurut  warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur  pada  mie  kering  secara keseluruhan  di  peroleh  hasil  tertinggi  pada  perlakuan P1  dengan  jumlah  sebesar  441,  hal  ini  berarti  bahwa perlakuan P1 lebih di sukai panelis dari dua perlakuan yang ada.
Tabel 2. Analisis penentuan perlakuan metode uji indek efektifitas (De Garmo) Setiap Perlakuan Menurut Warna,
Aroma, Rasa dan Tekstur Pada Mie Kering
Berdasarkan  hasil  pada  Table  2.  penentuan  perlakuan metode  uji  indek  efektifitas  (De  Garmo)  juga menunjukkan  bahwa  nilai  terbaik  diperoleh  pada
Jenis Perlakuan Warna  Aroma  Rasa  Tekstur  Jumlah P1 115 119 106 106 446 P2 108 116 102 108 434
Parameter Bobot P1 P2 NE NP NE NP Warna 0.27 1.01  0.28  0.00 0.00 Aroma 0.31 0.97  0.30  -0.03 -0.01 Rasa 0.20 1.03  0.20  0.00 0.00 Tekstur 0.23 0.02  0.00  0.44 0.10 Total 3.03  0.78  0.40 0.09
perlakuan  P1  yang  dimana  Perlakuan  terbaik  sebesar 0.78  dengan  karakteristik  sebagai  berikut:  warna  3.83 (agak  suka),  aroma  3.97  (Agak  suka),  rasa  3.53  (agak suka), tekstur 3.53 (agak suka).
Sum III. Analisis Uji Friedman

## a. Warna
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  friedman  yang disempurnakan  Conover  dengan  tingkat  kepercayaan 95% menunjukkan bahwa hasil T hitung > F tabel (0,54 <  4,20)  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  tidak  ada pengaruh penambahan ubi jalar kuning, ikan gabus dan pakis  merah  pada  mie  kering  terhadap  daya  terima warna.

## b. Aroma
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  friedman  yang disempurnakan  Conover  dengan  tingkat  kepercayaan 95% menunjukkan bahwa hasil T hitung > F tabel (1 < 4,20)  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  tidak  ada pengaruh penambahan ubi jalar kuning, ikan gabus dan pakis  merah  pada  mie  kering  terhadap  daya  terima aroma.

## c. Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  friedman  yang disempurnakan  Conover  dengan  tingkat  kepercayaan 95% menunjukkan bahwa hasil T hitung < F tabel (0,93 <  4,20)  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  tidak  ada pengaruh penambahan ubi jalar kuning, ikan gabus dan pakis  merah  pada  mie  kering  terhadap  daya  terima rasa.

## d. Tekstur
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  friedman  yang disempurnakan  Conover  dengan  tingkat  kepercayaan 95% menunjukkan bahwa hasil T hitung > F tabel (0,23 <  4,10)  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  tidak  ada pengaruh penambahan ubi jalar kuning, ikan gabus dan pakis  merah  pada  mie  kering  terhadap  daya  terima tekstur.

## Pembahasan
a. Daya Terima
Uji  penerimaan  ini  merupakan  penilaian  untuk mengetahui daya terima seseorang. Panelis mengemukakan  tanggapan  pribadi  yaitu  kesan  yang berhubungan  dengan  kesukaan  atau  tanggapan  senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang digunakan.  Tujuan  uji  penerimaan  adalah  untuk mengetahui apakah suatu sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Daya terima terhadap suatu makanan ditimbulkan oleh rangsangan yang timbul dari makanan itu sendiri. Uji cita rasa merupakan salah satu cara  untuk  mengetahui  daya  terima  seseorang  serta untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  terhadap  produk yang dihasilkan. Jenis pengujian yang dilakukan dalam uji cita  rasa  ini  adalah  metode  hedonik  dengan  4 perlakuan  pembuatan  mi  kering  dengan  penambahan ikan gabus, pakis dan ubi jalar terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur yang dihasilkan.

## 1) Warna
Warna produk pangan sangat menentukan penerimaan atau  penolakan  konsumen  terhadap  produk  tersebut. Pada komoditi pangan warna mempunyai peranan yang penting sebagai daya tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu.  Warna  merupakan  faktor  mutu  yang  paling menarik  perhatian  konsumen,  warna  memberikan kesan apakah makanan tersebut akan disukai atau tidak (Soekarto, 1985 dalam Tarwendah, 2017).
Pengujian  organoleptik  terhadap  warna  menunjukkan bahwa mi kering paling disukai panelis yaitu mi kering dengan  total  skor  tertinggi  yaitu  451.  Mi  kering  yang dihasilkan  berwarna  kuning.  Jika  dibandingkan  dengan sampel P2 ini, maka sampel P1 warna yang sedikit lebih terang dan sampel P2 memiliki warna yang cenderung lebih  kuning  muda.  Hal  ini  dapat  menyebabkan  para panelis kurang menyukai warnanya.
Warna  adalah  estetika  yang  penting,  karena  melalui warna  itulah  kita  dapat  membedakan  secara  jelas keindahan  suatu  objek.  Warna  dapat  didefinisikan secara subjektif/psikologis yang merupakan pemahaman  langsung  oleh  pengalaman  indera penglihatan  kita  dan  secara  objektif/fisik  sebagai  sifat cahaya  yang  dipancarkan.  Secara  objektif/fisik  warna diproyeksikan  dari  panjang  gelombang  (wave  length), dan  panjang  gelombang  warna  yang  masih  bisa ditangkap  mata  manusia  berkisar 380-780  nanometer.
Cahaya  yang  tampak  oleh  mata  merupakan  salah  satu bentuk  pancaran  energi  sempit  dari  gelombang elektromagnetik (Meilani, 2013).
Pengujian  organoleptik  terhadap  warna  berdasarkan hasil  penelitian  daya  terima  mi  kering  didapatkan bahwa  daya  terima  panelis  terhadap  warna  pada  uji organoleptik  diperoleh  persentase  tertinggi  terdapat pada  P1.  Berdasarkan  hasil  uji  statistik  friedman  yang dapat  disimpulkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh penambahan  ubi  jalar  kuning,  ikan  gabus  dan  pakis merah  terhadap daya terima warna mi kering.
Penggunaan pewarna dalam industri pangan dimaksudkan untuk memberi penampakan produk yang lebih  baik.  Sejauh  ini,  pewarna  sintetis  banyak digunakan  untuk  bahan  pangan  karena  relatif  murah, stabil dalam pengolahan dan penyimpanan, serta mudah diaplikasikan.  Namun,  pewarna  sintetis  apabila  tidak dibatasi  penggunaannya,  berisiko  terhadap  keamanan pangan  karena  dapat  bersifat  karsinogenik.  Oleh karena  itu,  penggunaan  bahan  pewarna  alami  seperti antosianin merupakan alternatif yang baik.
Dalam  penelitian  ini  diberikan  penambahan  ubi  jalar kuning  yang  dapat  memberikan  warna  kuning  alami pada produk mie kering yang dibuat. Penambahan ikan gabus  dilakukan  untuk  meningkatkan  kandungan protein  dalam  mi  kering  dan  menghasilkan  mi  kering yang memiliki warna kuning terang.
2) Aroma
Aroma  merupakan  bau  dari  produk  makanan,  bau sendiri adalah suatu respon ketika senyawa volatil dari suatu makanan masuk ke rongga hidung dan dirasakan oleh sistem olfaktori. Senyawa volatil masuk ke dalam hidung  ketika  manusia  bernafas  atau  menghirupnya, namun  juga  dapat  masuk  dari  belakang  tenggorokan selama seseorang makan (Kemp, et al . 2009).
Mie  kering  dengan  penambahan  ikan  gabus,  pakis merah  dan  ubi  jalar  menghasilkan  aroma  mi  kering dengan  aroma  khas  mi  kering.  Pengujian  organoleptik terhadap aroma menunjukkan bahwa mi kering dengan persentase tertinggi pada P1 yaitu (83.3%).
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  friedman  yang  dapat disimpulkan bahwa tidak ada pengaruh penambahan ubi jalar kuning, ikan gabus dan pakis merah  terhadap daya terima aroma mi kering.
Menurut  Kartika  dalam  Wardani  (2017)  aroma  yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat  yang  berlainan  dalam  menilai  kualitas aromanya.  Perbedaan  pendapat  para  panelis disebabkan  karena  setiap  orang  memiliki  perbedaan penciuman,  meskipun  mereka  dapat  membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan satu sama lain.
3) Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan  seseorang  terhadap  suatu  makanan,  Rasa suatu  produk  menjadi  satu  parameter  yang  tidak  bisa dikesampingkan.  Pada  dasarnya  manusia  menginginkan pangan  yang  tentunya  enak  rasanya  selain  untuk memenuhi  kebutuhan  akan  kenyang  dan  kesehatan (Anam & Handajani, 2010).
Pengujian  organoleptik  terhadap  rasa  menunjukkan bahwa mi kering paling disukai panelis yaitu mi kering dengan P1 karena memiliki dengan persentase tertinggi yaitu (43.3%). Mi kering memiliki rasa tawar jika belum diolah,  namun  terdapat  sedikit  rasa  asin  karena penambahan  garam  pada  saat  proses  pengolahannya. Berdasarkan  hasil  uji  statistik friedman yang  dapat disimpulkan bahwa tidak ada pengaruh penambahan ubi jalar kuning, ikan gabus dan pakis merah  terhadap daya terima Rasa mi kering.
Menurut  Winarno  dalam  Wardani  (2017),  rasa  lebih banyak  melibatkan  panca  indera  pengecap  yaitu  lidah. Agar  suatu  senyawa  dapat  dikenali  rasanya,  senyawa tersebut  harus  dapat  mengadakan  hubungan  dengan mikrovilus  dan  implus  yang  terbentuk  yang  dikirim melalui saraf ke pusat susunan saraf. Rasa suatu bahan makanan  dipengaruhi  oleh  senyawa  kimia,  suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.  Setiap  orang  mempunyai  batas  konsentrasi terendah  terhadap  suatu  rangsangan  masih  dapat
dirasakan  (threshold).  Batas  ini  tidak  sama  pada  tiap- tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Misalnya threshold seseorang pada  NaCl  0,087%,  sedangkan  pada  sukrosa  adalah 0,4%.  Komponen  rasa  lain  akan  berinteraksi  dengan komponen  rasa  primer.  Akibat  yang  ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunkan intensitas  rasa.  Hal  ini  juga  yang  memberikan perbedaan  terhadap  penilaian  yang  diberikan  oleh panelis  pada  penelitian  ini  sehingga  penambahan konsentrasi  ekstrak  buah  karamunting  yang  berbeda hanya memberi sedikit perbedaan rasa pada mi kering yang  dihasilkan.  Hal  ini  dapat  disebabkan  buah karamunting  memiliki  warna  yang  sangat  kuat  namun tidak terlalu mencolok dalam hal rasa.
4) Tekstur
Tekstur  merupakan  ciri  suatu  bahan  sebagai  akibat perpaduan  dari  beberapa  sifat  fisik  yang  meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan bahan  yang  dapat  dirasakan  oleh  indera  peraba  dan perasa,  termasuk  indera  mulut  dan  penglihatan (Midayanto & Yuwono, 2014).
Pengujian  organoleptik terhadap  tekstur  menunjukkan bahwa mi kering paling disukai panelis pada perlakuan P2  yaitu  mi  kering  dengan  persentasr  tertinggi  yaitu (63.3%). Tekstur mie kering yang dihasilkan kering dan keras, namun setelah mengalami proses perebusan mi memiliki tekstur yang lembut dan kenyal. Berdasarkan hasil  uji  statistik friedman yang  dapat  disimpulkan bahwa  tidak  ada  pengaruh  penambahan  ubi  jalar kuning,  ikan  gabus  dan  pakis  merah    terhadap  daya terima teksture mi kering.
Tekstur  dan  konsistensi  suatu  bahan  akan mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan  bahan tersebut  karena  dapat  mempengaruhi  kecepatan timbulnya  rangsangan  terhadap  sel  reseptor  olfaktori dan  kelenjar  air  liur.  Semakin  kental  suatu  bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin  berkurang  (Winarno,  2010  dalam  Wardani,
2017).  Pada  penelitian  ini  seluruh  perlakuan menggunakan  bahan  dengan  konsentrasi  jumlah  yang sama.  Hal  ini  yang  menyebabkan  tekstur  mi  kering pada  semua  perlakuan  tidak  jauh  berbeda,  sehingga tingkat  kesukaan  panelis  juga  tidak  jauh  berbeda  yaitu berada pada kriteria suka.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  uji  Daya  Terima  Panelis  Terhadap Pembuatan  Substitusi  Mie  Sumber  Zat  Gizi  Mikro Bahan  Pangan  Lokal  Lahan  Gambut  Terhadap  Daya Terima  Balita  underweight  umur  24-59  bulan  Di wilayah  kecamatan  rasau  jaya  yang  telah  dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Tidak  ada  pengaruh  penambahan  ubi  jalar  kuning, ikan  gabus  dan  pakis  merah  terhadap  daya  terima warna mi kering.
2. Ada  pengaruh  penambahan  penambahan  ubi  jalar kuning,  ikan  gabus  dan  pakis  merah  terhadap  daya terima rasa mi kering.
3. Ada  pengaruh  penambahan  penambahan  ubi  jalar kuning,  ikan  gabus  dan  pakis  merah  terhadap  daya terima aroma mi kering.
4. Ada  pengaruh  penambahan  penambahan  ubi  jalar kuning,  ikan  gabus  dan  pakis  merah  terhadap  daya terima tekstur mi kering.
Nilai  terbaik  Indek  Efektifitas  organoleptik  terbaik diperoleh pada perlakuan pertama (P1) dengan nilai NP Tertinggi  yaitu  P1  sebesar  0.78  dengan  karakteristik sebagai  berikut:  warna  3.83  (agak  suka),  aroma  3.97 (Agak  suka), rasa  3.53 (agak  suka),  tekstur  3.53  (agak suka).

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima  kasih  kami  sampaikan  kepada  seluruh  civitas akademika  Poltekkes  Kemenkes  Pontianak  yang  telah membantu terlaksananya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Rosha, B. C. et al. (2016) ‘Peran Intervensi Gizi Spesifik  dan  Sensitif  dalam  Perbaikan  Masalah Gizi  Balita  di  Kota  Bogor’,  Buletin  Penelitian Kesehatan, 44(2), pp. 127–138. doi:
10.22435/bpk.v44i2.5456.127-138.
2. UNICEF (2020) ‘Anak-Anak di’, COVID-19 dan Anak-Anak  di  Indonesia,  (April).  Available  at:
www.unicef.org .
3. Riskesdas (2018) Hasil Utama RISKESDAS 2018 Kalimantan Barat.
4. Kemenkes  RI  (2017)  GIZI,  Investasi  Masa Depan Bangsa. Warta KESMAS.
5. Arlius,  A.,  Sudargo,  T.  and  Subejo,  S.  (2017) ‘Hubungan Ketahanan Pangan Keluarga Dengan Status  Gizi  Balita  (Studi  Di  Desa  Palasari  Dan Puskesmas  Kecamatan  Legok,  Kabupaten Tangerang)’,  Jurnal  Ketahanan  Nasional,  23(3), p. 359. doi: 10.22146/jkn.25500.
6. Ubesie,  A. C.  et  al. (2012)  ‘Under-five  protein energy  malnutrition  admitted  at  the  University of Nigeria Teaching Hospital , Enugu : a 10 year retrospective review’, pp. 1–7.
7. Herawati,  Anwar,  A.  and  Setyowati,  D.  L. (2020)  ‘Hubungan  Sarana  Sanitasi  ,  Perilaku Penghuni  ,  dan  Kebiasaan  Cuci  Tangan  Pakai Sabun  (  CTPS  )  oleh  Ibu  dengan  Kejadian Pendek ( Stunting ) pada Batita Usia 6-24 Bulan di  Wilayah  Kerja  Puskesmas  Harapan  Baru  , Samarinda’, 19(1), pp. 7–15. Available at: Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia.
8. Shafira  Roshmita  Diniyyah,  T.  S.  N.  (2017) ‘Asupan  Energi  ,  Protein  dan  Lemak  dengan Kejadian  Gizi  Kurang  pada  Balita  Usia  24-59 Bulan di Desa Suci , Gresik Energy , Protein and Fat  Intake  with  Underweight  of  Toddlers  Age 24-59  Months  in  Suci  Village  ,  Gresik’,  Journal Article,
7(1), pp. 341–350. doi:
10.20473/amnt.v1.i4.2017.341-350.
9. E.  Ekweagwu,  A.  E.  A.  and  E.  M.  (2008)  ‘The role of micronutrients in child health : A review of  the  literature  The role  of  micronutrients  in child health : A review of the literature’, African Journal of Biotechnology, 7(NOVEMBER 2008), pp. 3804–3810. doi: 10.5897/AJB08.388.
10. Sundari, E. and Nuryanto, N. (2016) ‘Hubungan Asupan  Protein,  Seng,  Zat  Besi,  Dan  Riwayat Penyakit  Infeksi  Dengan  Z-Score  Tb/U  Pada Balita’,  Journal  of  Nutrition  College,  5(4),  pp.
520–529. doi: 10.14710/jnc.v5i4.16468.
11. Kurnia  Pramudia.,  Sarbini  Dwi.,  R.  S.  (2010) ‘Efek  Fortifikasi  Fe  dan  Zn  pada  biskuit  yang diolah dari kombinasi Tempe dan Bekatul untuk meningkatkan  kadar  Albumin  Anak  Balita Kurang  Gizi  dan  Anemia’,  Eksplanasi, 5(Oktober), pp. 1–14.
12. Iskandar,  I.  (2017)  ‘Pengaruh  Pemberian Makanan Tambahan Modifikasi Terhadap Status Gizi  Balita’,  AcTion:  Aceh  Nutrition  Journal, 2(2), p. 120. doi: 10.30867/action.v2i2.65.
13. Kemenkes  RI  (2011)  Panduan  Penyelenggaraan Pemberian  Makanan  Tambahan  Pemulihan  Bagi Balita  Gizi  Kurang  (Bantuan  Operasional Kesehatan), Ditjen Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan  Anak  Kementerian  Kesehatan  RI.  Jakarta: Ditjen  Bina  Gizi  dan  Kesehatan  Ibu  dan  Anak Kementerian Kesehatan RI. doi: 10.1017/CBO9781107415324.004.
14. Aghnita, K.  A.  (2018)  ‘Asupan  Zat  Gizi,  Status Gizi  Dan  Status  Kesehatan  Pada  Balita  Yang Mendapatkan  Pmt-P’,  Jurnal  Media  Kesehatan, 10(1), pp. 089–097. doi: 10.33088/jmk.v10i1.329. 15. Nuringtyas,  D.  P.  and  Adi,  A. C.  (2018)  ‘Mutu Organoleptik, Kandungan Protein Dan
Betakaroten Mie Substitusi Ikan Rucah Dan Ubi Jalar  Kuning’,  Media  Gizi  Indonesia,  12(2),  p. 164. doi: 10.20473/mgi.v12i2.164-172.
16. Fitriani,  F.  (2019)  ‘Pengaruh  Penambahan  Tiga Jenis  Ikan  Terhadap  Tingkat  Kesukaan  Dan Kadar  Protein  Mi  Kering’,  Jurnal  Proteksi Kesehatan, 7(2), pp. 79–86. doi:
10.36929/jpk.v7i2.138.
17. Lala, F. H., Susilo, B. and Komar, N. (2013) ‘Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu  dengan  Substitusi Mocaf  Characteristics Test  of  Instant  Noodles  Made  from  Wheat Flour  with  Mocaf  Substitution  MOCAF  sendiri merupakan  singkatan  dari  Modified  Cassava Flour  yang  berarti  tepung  singko’,  Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(2), pp. 11–20.
18. Mulyadi,  A.  F.  et  al.  (2014)  ‘Karakteristik Organoleptik  Produk  Mie  Kering  Ubi  Jalar Kuning  (  Ipomoea  batatas  )  (  Kajian Penambahan  Telur  Dan  CMC  )  Organoleptic Characteristics  of  Dry  Noodle  Products  from Yellow  Sweet  Potato  (  Ipomoea  batatas  )  ( Study  on  Adding  Eggs  and  CMC  )’,  Jurnal Teknologi Pertanian, 15(1), pp. 25–36.
19. Richana,  N.  dan  W.  2009.  (2009)  ‘Penggunaan Tepung  dan  Pasta  dari  Beberapa  Varietas  Ubi Jalar  Sebagai  Bahan  Baku  Mi.’,  J.  Pascapanen, 6(1), pp. 43–53.
20. Ginting,  E.,  Yulifianti,  R.  and  Jusuf,  M.  (2014) ‘Ubijalar  Sebagai  Bahan  Diversifikasi  Pangan Lokal’, Jurnal Pangan, p. 23 (2) : 194-206.
21. Yuniarti,  D.  W.  and  Titik  Dwi  Sulistiyati  dan Eddy  Suprayitno  (2013)  ‘Pengaruh  Suhu Pengeringan  Vakum  Terhadap  Kualitas  Serbuk Albumin  Ikan  Gabus  (Ophiocephalus  striatus)’, THPi  Student  Journal,  1(1),  pp.  69–73.  doi: 10.11113/jt.v56.60.
22. Chasanah,  E.  et  al.  (2015)  ‘Komposisi  Kimia, Kadar  Albumin  Dan  Bioaktivitas  Ekstrak Protein Ikan Gabus (Channa Striata) Alam Dan Hasil  Budidaya’,  Jurnal  Pascapanen  dan Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan,  10(2),  p. 123. doi: 10.15578/jpbkp.v10i2.364.
23. Mahyuni,  A.  (2015)  ‘Perbandingan  antara Pemberian  Tablet  Fe  dan  Mengkonsumsi
Sayuran  Kalakai  (Stenochlaena  palustris)  pada Ibu  Hamil  terhadap  Kenaikan  Kadar  Hb  di
Puskesmas Gambut’, Jurkessia, 6(1), pp. 10–16.
Available at: https://journal.stikeshb.ac.id/index.php/jurkessia /article/view/11 .
24. Jenny.R,  G.  and  Indrawati,  R.  (2019)  ‘Analisis Kadar  Fe  pada  Lemiding  Tua  dan  Muda  di Wilayah  Kubu  Raya  Kalimantan  Barat’,  Health Information :  Jurnal  Penelitian,  11(1),  pp.  8–12. doi: 10.36990/hijp.v11i1.121.
25. Purwandari,  S.  E.  (2013)  ‘Kalakai  Sebagai Sayuran  Organik  Kalimantan  Tengah’,  Buletin Inovasi  Teknologi  Pertanian,  1(1),  pp.  46–48.
Available at: http://isroi.com/2008/06/02/pengendalian- .
26. Cindy,  B.,  Suyatno,  S.  and  Pradigdo,  S.  (2016) ‘Hubungan Konsumsi Mie Instan Dengan Status Gizi  Pada  Balita  Usia  24  Â  59  Bulan  Di  Desa Jamus Kecamatan Mranggen Kabupaten Demak,
Indonesia  Tahun  2015’,  Jurnal  Kesehatan Masyarakat (e-Journal), 4(2), pp. 29–37.
27. Agus,  R.  R.  and  Ismawati,  R.  (2018)  ‘Pengaruh Substitusi  Ubi  Jalar  Kuning,  Isolat  Protein Kedelai,  Dan  Tepung  Daun  Kelor  Terhadap Kandungan  Gizi  Serta  Daya  Terima  Mi  Instan’, Media  Gizi  Indonesia,  13(2),  p.  108.  doi: 10.20473/mgi.v13i2.108-116.