## Peningkatan Industri Rumah Tangga Krupuk Tangguk Berbahan Dasar Ketela Pohon Di Kelurahan Gladak Anyar Pamekasan
Ika Nuriyanti 1 , Umi Kalsum 2 , Junaidi 3 , Ita Suhermin Ingsih 4
Universitas Islam Malang 1,2,3,4 ika.nuriyanti@unisma.ac.id 1 , kalsum2008@gmail.com 2 , junaidi193@yahoo.co.id, 3 ita.suhermin@unisma.ac.id 4

## Abstract
Pamekasan area is famous for its crackers called krupuk tangguk. The industrial center area in Gladak Anyar Village is able to absorb 30 to 60 workers. IRT “SINAB” which is used as an activity partner, has several problems, including: low attention to the type of raw material so that the taste of the product is not standard; the drying area uses a base made of woven coconut leaves so that the product is not hygienic; the frying process still uses firewood, frying oil is used until it turns black and there has been no attempt to purify the oil causing low product quality, there has been no  effort to  product  packaging  and  labeling,  financial  management  is  unwell  documented,  and product  brands  have  not  been  registered  with  the  Directorate  General  of  Intellectual  Property Rights. These problems will be resolved by providing training on the importance of selecting raw materials, training on cooking oil purification, training in making financial journals, registering trademarks and providing equipment assistance such as stoves replaced with LPG and LPG gas stoves, drying places for crackers from woven leaves. coconut replaced tools made of stainless steel, packaging and labeling devices. The output targets of this program are tangguk crackers with  better  quality  and  performance,  registered  trademarks,  and  produce  a  good  financial management system.
Keywords: Pamekasan; Krupuk Tangguk; Ketela Pohon.

## Abstrak
Daerah  Pamekasan  terkenal  dengan  krupuknya  yang  bernama  krupuk  tangguk.  Wilayah  sentra industri berada di Kelurahan Gladak Anyar mampu menyerap tenaga kerja 30 sampai dengan 60 orang. IRT“ SINAB” yang dijadikan sebagai mitra kegiatan, mempunyai beberapa permasalahan antara  lain:  tidak  memperhatikan  jenis  bahan  baku  sehingga  menyebabkan  rasa  produk  tidak standar; tempat penjemuran menggunakan alas yang terbuat dari anyaman daun kelapa sehingga produk  tidak  higienis;  proses  penggorengan  masih  menggunakan  kayu  bakar,  minyak penggorengan dipakai sampai berwarna hitam dan belum ada upaya untuk menjernihkan minyak sehingga  menyebabkan  kualitas  produk  rendah,  belum  ada  upaya  pengemasan  produk  dan pelabelan,  manajemen  keuangan  tidak  terdokumentasi  dengan  baik,  dan  merk  produk  belum didaftarkan  ke  ditjen  HKI.  Melalui  IbM  ini  permasalahan  yang  ada  akan  diselesaikan  dengan pemberian  pelatihan  tentang  pentingnya  pemilihan  bahan  baku,  pelatihan  penjernihan  minyak goreng, pelatihan pembuatan jurnal keuangan, pendaftaran merk dagang serta pemberian bantuan peralatan  seperti tungku  diganti  dengan  kompor  LPG  dan  gas  LPG, tempat  penjemuran  krupuk dari anyaman daun kelapa diganti alat yang terbuat dari stainles steel, perangkat pengemasan dan
https://doi.org/10.21067/jpm.v7i1.5800
pelabelan. Target luaran dari program ini adalah krupuk tangguk dengan kualitas dan performance yang lebih baik, terdaftarnya merk dagang, dan menghasilkan sistem pengelolaan keuangan yang baik.
Kata Kunci: Pamekasan; Krupuk Tangguk; Ketela Pohon.

## A . PENDAHULUAN
Madura,  terbayang  tanah  tandus, berkapur,  dengan  tanaman  tembakaunya. Namun,  dengan  sentuhan  inovasi  teknologi aneka  kacang  dan  umbi  (Akabi)  dari Balitkabi  secara  terus-menerus,  telah  terjadi percepatan  adopsi  varietas  unggul  baru (VUB) serta teknologi budi daya mendukung peningkatan  sosial  ekonomi  keluarga  petani Madura.  Terbukti  Pulau  Madura  menjadi sentra komoditas Akabi yakni kacang hijau, kacang tanah, ubi kayu dan Akabi potensial (Umbi, 2020).
Kerupuk  merupakan  salah  satu bentuk  makanan  jajanan  yang  merupakan hasil pengolahan dari pati ubi kayu (tapioka) atau  bahan  yang  lain,  dimana  produksinya cukup besar di Indonesia (Prihatinningtyas & Effendi,  2018)  dan  telah  dikenal  luas  oleh masyarakat  di,  Indonesia  dan  luar  negeri. Kerupuk  juga  dapat  dijadikan  makanan ringan    atau    pelengkap    makanan    pokok (Vatria, Johari, & Wibowo, 2010).
Di Madura dikenal “Krupuk Tangguk" yaitu kerupuk yang hanya  terbuat dari  tepung  tapioka,  sehingga  mempunyai kadar  protein  yang  rendah  (Diana  &  Eka, 2010). Bahan Krupuk Tangguk, yang utama adalah tepung ketela pohon dan tepung kanji serta  garam  (L.,  2012).  Ketela  pohon ( Manihot  utilissima  Pohl )  atau  ubi  kayu merupakan  tanaman  pangan  berupa  perdu dengan  nama  lain  ubi  kayu,  singkong  atau kasape  (Bargumono  &  Suyadi,  2011) (Indradjaja,  2017).  Ubi  kayu    merupakan sumber    karbohidrat    yang  memiliki    kadar
protein    lebih    tinggi    (1,36%    bb) dibandingkan  kadar  lemaknya  (0,28%  bb) (Priadi,  Setiyoningrum,  Afiati,  &  Syarief, 2018).
Kelurahan Gladak Anyar, Kecamatan Pamekasan,  Madura  merupakan  wilayah sentra  industri  kecil  krupuk  raksasa  yang dalam  bahasa  Madura  disebut  Krupuk Tangguk.  Kecamatan  Pamekasan  sendiri memiliki  luas  lahan  seebesar  26,47  km 2 / 2,647  Ha  atau  sekitar  3%  dari  luas  total Kabupaten  Pamekasan  (Pamekasan  B.  P., 2021)  (Pamekasan  D.  C.,  2017).  Sebagian masyarakat  menggantungkan  hidupnya  dari jenis usaha krupuk ini. Pada wilayah tersebut terdapat lebih dari 10 Industri Rumah Tangga (IRT)  dimana  rata-rata  setiap  IRT  mampu memperkerjakan  2  sampai  3  orang  tenaga kerja  baik  tenaga  tetap  maupun  borongan. Ternyata keberadaan IRT krupuk tangguk ini mampu  menyerap  tenaga  kerja  3  sampai  6 orang.  Oleh  karena  itu  keberadaannya  perlu dipertahankan  dan  dikembangkan  agar mempunyai posisi yang lebih kuat untuk ikut membangun perekonomian masyarakat Madura  pada  umumnya  dan  masyarakat Pamekasan pada khususnya.
Rencana  usulan  kegiatan  yang  akan dilakukan oleh tim pengabdi diarahkan untuk memberikan solusi alternatif terhadap beberapa  permasalahan  yang  dihadapi  oleh IRT  krupuk  tangguk  di  Kelurahan  Gladak Anyar, Kecamatan Pamekasan, Madura serta agar  IRT  ini  dapat  berkembang  dan  mampu bersaing  dengan  industri-industri  besar makanan ringan lainnya.

## B. PELAKSANAAN DAN METODE
Secara  kongkrit  dari  solusi  yang ditawarkan  diaplikasikan  dalam  beberapa bentuk kegiatan diantaranya:
1. Diskusi dan penyamaan persepsi
Diskusi  antara  tim  pelaksana  dengan mitra  untuk  penyamaan  persepsi dalam mencari solusi dari permasalahan yang telah teridentifikasi.  Hal  ini  dimaksudkan untuk  menghindari  konflik  apabila solusi alternatif diimplementasikan.
2. Membuat  desain  pengemas  yang dilengkapi dengan siller.
3. Demonstrasi alat Mendemo nstrasikan alat yang sudah dibuat  pada  mitra  untuk  mengecek kemampuan alat tersebut.
4. Pelatihan dan pendampingan tata cara pemakaian alat dan teknik pemurnian minyak bekas penggorengan.
5. Pelatihan  dan  pendampingan  bidang manajerial. Selama proses usahanya berlangsung IRT “SINAB” tidak pernah melakukan  pencatatan  transaksinya ke  dalam  jurnal  umum.  Catatan dilakukan  secara  tradisional  dan sangat
sederhana dengan mendeskripsikan setiap transaksi yang  terjadi  dan  diteruskan  pada pembuatan  neraca  lajur  atau  kertas kerja atau worksheet. Oleh karena itu dilakukan pelatihan dan pendampingan tentang: a. Cara  merancang  dan  menyajikan pembuatan  akun  dan  penomoran berdasarkan transaksi-transaksi yang terjadi.
b. Pencatatan ke dalam jurnal umum
6. Melatih  dan  mendampingi  mitra dalam  proses  pendaftaran  merk
dagang dan membentuk
kelembagaan.
Dalam  melaksanakan  program  ini dibutuhkan partisipasi mitra. Bentuk partisipasi mitra tersebut antara lain ádalah:
a. Bersedia berdiskusi dan berpartisipasi aktif  bersama  tim  pelaksana  dalam pelaksanaan  program  pelatihan  dan pendampingan.
b. Ikut memberikan saran dan masukan dalam mendesain alat.
c. Ikut  serta  dalam  uji  coba  dan demonstrasi alat dengan menyiapkan sarana  dan  prasarana  yang  dimiliki mitra tempat demonstrasi.
d. Menyiapkan  tenaga  kerja  untuk dilatih  dalam  pemakaian dan
pengoperasian alat. e. Bersedia bekerjasama secara berkelanjutan.

## C.HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  pengalaman  IRT  rata- rata  dapat  memproses  100  kg  ketela  pohon untuk  IRT  “SINAB”.  Jumlah  bahan  baku yang  diproses  setiap  hari  sangat  bervariasi dan tidak bisa diprediksi secara pasti karena proses  pengeringan  tergantung  pada  kondisi sinar matahari.
Tenaga  kerja  yang  terlibat  selama  proses produksi  adalah  3  Orang  untuk  IRT  “SINAB”. Alur produksi dijelaskan sebagai berikut:
1. Ketela pohon 100 kg dikupas, dicuci dan dipasrah, diperas dan diendapkan.
Endapan kemudian dikeringkan sehingga menghasilkan  sagu.  Setiap  100  kg  ketela pohon  akan  menghasilkan  2  sak  atau sekitar 20 kg sagu.
Gambar 1. Bahan baku pembuatan krupuk tangguk, (A) ketela pohon setelah dikupas, (B) ketela pohon setelah dipasrah, (C) tepung sagu
2. Sagu  dimasukkan  ke  dalam  penai  yang terbuat  dari  tanah  liat,  dicampur  air mentah  dan  bumbu-bumbu  yang  telah dihaluskan  sambil  diaduk  menggunakan kayu ± 30 menit sampai kental kemudian ditambah  air  mendidih  agar  adonan matang  yang  ditandai  dengan  adonan berubah warna menjadi coklat.
Gambar 2. Adonan siap cetak
3. Proses  pencetakan  adonan  dilakukan  di atas tampah terbalik yang diberi alas daun pisang  dan  dibentuk  segi  empat.  Satu gayung  adonan  diletakkan  di  tengah- tengah  alas  daun  kemudian  diratakan sampai  tipis  dan  berbentuk  segi  empat dengan ukuran yang cukup besar.
Gambar 3. Proses pencetakan
4. Setelah  dicetak  adonan  disusun  di  atas tempat terbuat dari anyaman daun kelapa lalu dijemur menggunakan sinar matahari.  Dikeringkan  dengan  sinar matahari selama 8 jam kadar air sekitar 12 -20  %.  Pengeringan  dengan  sinar matahari  menjadi  masalah  jika  musim hujan  atau  cuaca  mendung.  Proses pengeringan seperti pada Gambar 4.
Gambar 4. (A) tempat penjemuran, (B) proses penjemuran, (C) krupuk telah kering
5. K rupuk yang  telah  benar-benar  kering dapat langsung digoreng dengan menggunakan penggorengan yang cukup besar sampai berwarna keputihan.
6. Krupuk yang telah digoreng ditempatkan dalam  wadah  plastik  bening  besar  tanpa proses pengemasan dan pelabelan terlebih dahulu  dan  langsung  dijual  di  pasar. Model  pengemasan  krupuk  sebagaimana pada Gambar 5.
Gambar 5. Ukuran dan bentuk produk akhir krupuk tangguk yang telah diproduksi di IRT. (A) krupuk mentah, (B) krupuk stelah digoreng, (C) Krupuk Tangguk siap dipasarkan
Penaganan  produk  akhir  meliputi penggorengan  dan  langsung  penjualan  ke pasar  tanpa  ada  proses  pengemasan  dan pelabelan  sebagaimana  nampak  dalam Gambar  5(C).  Pengemasan  dijadikan  satu dalam  kantong  plastik  besar.  Standar  mutu produk  masih  belum  dilakukan  secara konsisten,  sementara  ini  mutu  hanya didasarkan  pada  rasa  dan  kerenyahan produk. Belum ada upaya pemberian toping aneka rasa krupuk tangguk misal dengan rasa pedas atau yang lainnya selain yang original (asli).
Produk  akhir  krupuk  tangguk  yang dipasarkan  IRT  “SINAB”  dipasarkan  ke pasar  tradisional  dan  dijajakan  secara keliling. Pemasaran produk selama ini tidak menjadi kendala yang berarti.
Walaupun  Industri  Rumah  Tangga IRT  “SINAB”  telah melakukan  usaha  sejak tahun  2001  namun  pengetahuan  tentang manajemen  usaha  masih  menjadi  kendala karena masih manajemen rumah tangga dan bersifat konvensional. Disisi lain sebenarnya IRT  tersebut  merupakan  suatu  unit  usaha kecil  yang  mampu  berperan  dan  berfungsi sebagai  katup  pengaman  baik  dalam menyediakan  alternatif  kegiatan  usaha produktif,  alternatif  penyaluran  kredit, maupun dalam hal penyerapan tenaga kerja.

## D. PENUTUP

## Simpulan
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  dari kegiatan ini adalah:
1. Pada proses produksi a. Proses  seleksi  ketela  pohon  sebelum dilakukan  proses  pembuatan  sagu. Ketela  pohon  yang  paling  baik digunakan sebagai bahan baku krupuk tangguk adalah varietas belitung.
b. Penggantian  tungku  berbahan  bakar kayu  bakar  diganti  dengan  kompor yang  dapat  disetel  tingkat  panas apinya  sesuai  dengan  yang  di kehendaki.
c. Penggantian tempat penjemuran krupuk  tangguk  yang  terbuat  dari anyaman daun kepala dengan lengser/nampan  yang  terbuat  dari stainlis  atau  seng.  Kedua  bahan  ini lebih  cepat  menyerap  panas  sehingga akan mempercepat proses pengeringan.  Disamping  itu  lengser yang  terbuat  dari  stainlis  dan  seng selain  lebih  awet  dan  lebih  mudah dibersihkan  /dicuci  sehingga  produk lebih higienis.
d. Pemurnian minyak bekas penggorengan.  Minyak  jelantah  yang telah  digunakan  untuk  penggorengan lebih  dari  3  kali  akan  mempengaruhi kualitas produk emping, disamping itu juga  berbahaya  bagi  kesehatan  oleh karena  itu  diberikan  solusi  teknologi recycling minyak bekas yang dilakukan  dengan  cara:  mencampur minyak  tersebut  dengan  1-2  %  arang aktif, lalu dipanaskan dalam suhu 80 o C  selama  30  menit.  Minyak  jelantah difiltrasi  dengan  menggunakan  kertas saring kasar. Minyak yang dihasilkan akan kembali jernih.
C
https://doi.org/10.21067/jpm.v7i1.5800
2. Pada aspek manajemen
Pada  aspek  manajemen  difokuskan  pada pegembangan pengelolaan sistem keuangan  yaitu:  Pembuatan  akun  dan penomoran. a) Merancang dan menyajikan pembuatan akun dan penomoran yang memadai  untuk  IRT  “SINAB”  yang dilakukan  pada  transaksi-transaksi yang terjadi selama kuarta l akhir.
b) Pencatatan ke dalam jurnal umum Selama  proses  usahanya  berlangsung IRT “SINAB” tidak pernah melakukan pencatatan  transaksinya  ke  dalam jurnal umum. Catatan dilakukan secara tradisional  dan  sangat  sederhana dengan mendeskripsikan setiap transaksi  yang  terjadi  dan  diteruskan pada  pembuatan  neraca  lajur  atau kertas Kerja atau worksheet.
3. Pada  aspek  kelembagaan  dan  merek dagang Untuk  membangun  sistem  kelembagaan diperlukan  diskusi  antara  tim  pelaksana dengan  mitra  untuk  penyamaan  persepsi dalam  mencari  solusi  dari  permasalahan kelembagaan. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari  konflik  antar  sesama  IRT, persaingan harga, dan menguatkan posisi tawar  dengan  konsumen  atau  klien lainnya.
Pendaftaran  merk  ke  DIRJEN  HKI KEMKUMHAM perlu dilakukan sehingga  dapat  digunakan  sebagai  sarana promosi  dan  membangun  kepercayaan konsumen terhadap produk yang ditawarkan. Disamping itu untuk melindungi  produk  dari  pemalsuan  dan memperluas jaringan pasar.

## Saran
Saran  untuk  mitra  adalah  agar  IRT “SINAP” dapat melaksanakan petunjuk yang telat  diberikan  pada  kegiatan  ini  secara
berkelanjutan  agar  produk  yang  dihasilkan dapat  lebih  berkualitas.  Baik  mengenai pemilihan bahan baku, sarana dan prasarana produksi,  cara  produksi,  pengemasan  dan pemasaran,  sampai  dengan  pengelolaan manajemen keuangan.

## Ucapan Terima Kasih
Terima kasih sedalam dalamnya kami sampaikan  kepada  masyarakat  Kelurahan Gladak  Anyar,  Kecamatan  Pamekasan, Kabupaten  Pamekasan,  Madura,  khususnya IRT “SINAB” atas dukungan dan kerja sama yang  baik  sehingga  kegiatan  pengabdian Krupuk  Tangguk  ini  dapat  berjalan  dengan lancar.

## E. DAFTAR PUSTAKA
Bargumono,  H.,  &  Suyadi,  H.  (2011). SINGKONG. In UMBI UTAMA (pp. 1-25).  Yogyakarta:  UPN  Veteran Yogyakarta.
Diana,  &  Eka,  F.  (2010).  Pembuatan Kerupuk "Tangguk" dengan Penembahan Tepung Teri (Stolephorus sp). Scientific Repository . Indradjaja, B. (2017). DOCPLAYER . (DOCPLAYER)  Retrieved  June  26,
2021,
from https://docplayer.info/33534358- Ketela-pohon-singkong-manihot- utilissima-pohl.html
L.,  A.  D.  (2012,  March  31). KSM  TOUR .
(KSM  TOUR)  Retrieved  June  26, 2021, from https://ksmtour.com/wisata-
kuliner/kuliner-madura/kerupuk- tangguk-kerupuk-raksasa-khas-
pamekasan.html
Pamekasan,  B.  P.  (2021). Kabupaten Pamekasan Dalam Angka Pamekasan Regency In Figures 2021.
Kabupaten Pamekasan: BPS Kabupaten Pamekasan. Pamekasan,  D.  C.  (2017). RPIJM  (Rencana Program Investasi Jangka Menengah)  Bidang  Cipta  Karya Kabupaten  Pamekasan  Tahun  2017-
2021. Kabupaten  Pamekasan:  Dinas Cipta Karya Kabupaten Pamekasan.
Priadi,  G.,  Setiyoningrum,  F.,  Afiati,  F.,  & Syarief,  R.  (2018).  Pemanfaatan modified  cassava  flour  dan  tepung tapioka  sebagai  bahan  pengisi  keju cedar olahan. Jurnal Litbang Industri (JLI), 8 (2), 67-76.
Prihatinningtyas, E., & Effendi, A. J. (2018). Karakterisasi  Ekstrak  Tapioka  dan Tapioka  Ionik  sebagai  Biokoagulan dalam Proses Pengolahan Air. Jurnal
Teknologi  Lingkungan,  19 (2),  165- 172.
Umbi,  B.  P.  (2020,  September  30).
BALITKABI . (Balai
Penelitian
Tanaman Aneka Kacang Dan Umbi) Retrieved  June  26,  2021,  from https://balitkabi.litbang.pertanian.go. id/berita/aneka-kacang-dan-umbi-di- madura-siap-dukung-ketahanan- pangan-lokal/
Vatria,  B.,  Johari,  Y.  T.,  &  Wibowo,  L.
(2010). Penerapan Teknologi Pengolahan  Kerupuk  Udang  Dengan Bahan  Baku  Limbah  Kepala  Udang
Sebagai Usaha Peningkatan Ekonomi Dan  Gizi  Masyarakat  Di  Kelurahan Batulayang  Kecamatan  Pontianak Utara. Jurnal Vokasi, 6 (2), 142-150.