## PERANCANGAN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PADA CHOCOLAB

## Sheila Vania Winata
Fakultas Ekonomi, Universitas Ciputra, Surabaya E-mail: svania88@gmail.com
Abstract: Chocolab is a food and beverage company which produces homemade chocolate. One of Chocolab's selling methods is consignment sales system through retailers. Sometimes, products  are  returned  by  retailers  due  to  product  defects  caused  by  either  the  company  or external parties. Since Chocolab does not have a Standard Operating Procedure (SOP), the quality of the product is not well-controlled. The purpose of this research is to design a good SOP for Chocolab's production and distribution processes. It is hoped that the SOP will lead to fewer product defects and more profit. This research is a qualitative explorative research which  aims  to  obtain  an  in-depth  comprehension  by  conducting  an  investigation  on  the selected informants. Purposive sampling is used to select the informants based on the criteria related to the research problems. The five  study informants are three informants  from other chocolate  manufacturers,  one  logistic  staff,  and  one  chef.  Interview,  observation,  and documentation  are  used  as  data  collection  methods  in  this  research.  The  outcomes  of  this study  include  the  SOP  designs  for  raw  material  criteria  and  storage,  production,  product packaging and storage, and distribution.
Keywords: Chocolate  business,  Distribution,  Production,  Standard  Operating  Procedure (SOP)
Abstrak: Chocolab  merupakan  bisnis  di  bidang  Food  and  Beverage,  yang  memproduksi cokelat secara homemade. Salah satu cara penjualan Chocolab adalah melalui retailer dengan sistem konsinyasi. Produk yang diretur banyak mengalami kerusakan yang dapat  disebabkan oleh  kesalahan  pihak  internal  maupun  eksternal  perusahaan.  Perusahaan  Chocolab  belum memiliki SOP sebelumnya  yang  menyebabkan kualitas produk tidak terkontrol dengan baik. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  merancang  SOP  produksi  dan  distribusi  pada  Chocolab  untuk mengurangi  kerusakan  produk,  sehingga  dapat  meningkatkan  perolehan  laba.  Penelitian  ini menggunakan  metode  kualitatif  eksploratif  yang  bertujuan  untuk  mengetahui  suatu  proses atau pemahaman secara mendalam dengan melakukan penelitian kepada informan yang akan diteliti.  Teknik  pengambilan  data  dilakukan  dengan  metode  purposif,  yaitu  informan ditentukan  berdasarkan  kriteria  yang  berkaitan  dengan  masalah  penelitian.  Informan  yang digunakan  berjumlah  lima  orang,  tiga  orang  pengelola  perusahaan  sejenis,  satu  orang  staff logistik  dan  satu  orang  chef.  Pengumpulan  data  menggunakan  teknik  wawancara,  observasi dan dokumentasi. Hasil dari penelitian ini adalah rancangan SOP pemilihan dan penyimpanan bahan baku, SOP produksi, SOP pengemasan dan penyimpanan produk, serta SOP distribusi pada perusahaan Chocolab.
Kata kunci: Bisnis cokelat, Distribusi, Produksi, Standard Operating Procedure (SOP)

## PENDAHULUAN
Chocolab merupakan perusahaan yang berdiri sejak 7 November 2013. Chocolab memproduksi cokelat dengan  produk  utama  cokelat praline dan  batang,  keduanya  memiliki  isian  di  dalamnya  dengan  beberapa varian rasa. Chocolab belum memiliki toko sehingga produk dijual secara langsung ke konsumen (B2C) dan melalui saluran distribusi ( retailer ). Chocolab telah memiliki beberapa retailer saat ini, namun retailer yang memiliki data penjualan terbanyak adalah Javenir dan Atria Swalayan. Chocolab ingin memperbanyak jumlah retailer ke depannya agar dapat meningkatkan jumlah produk yang terjual karena saluran distribusi memiliki peran  penting  bagi  sebuah  perusahaan.  Menurut  Kotler  (2012),  saluran  distribusi  berperan  untuk  mengubah pembeli potensial menjadi pelanggan tetap yang potensial.
Rata-rata produk cacat yang dihasilkan pada proses produksi Chocolab saat ini adalah sebesar ±1,29%. Chocolab  menetapkan  toleransi  produk  cacat  pada  setiap  proses  produksi  adalah  sebesar  1%  seperti  yang dikemukakan oleh Assen, et al . (2013). Persentase produk cacat Chocolab saat ini melebihi batas toleransi dan tidak  menutup  kemungkinan  bahwa  ke  depannya  besarnya  produk  cacat  tersebut  dapat  bertambah  karena belum  adanya  penerapan  SOP  pada  kegiatan  produksi  Chocolab.  Penerapan  SOP  dapat  mencegah bertambahnya produk cacat yang dihasilkan pada setiap kegiatan produksi yang dilakukan Chocolab.
Chocolab  menerima  retur  produk  dari retailer secara  rutin  setiap  30  hari  sebelum  tanggal  kadaluarsa produk.  Hal  ini  bertujuan  agar  Chocolab  dapat  menjual  kembali  produk  yang  diretur  tersebut.  Adanya sejumlah produk retur yang mengalami kerusakan sebelum tanggal kadaluarsa tersebut menimbulkan kerugian bagi  Chocolab.  Produk  yang  rusak  karena  sudah  tidak  sesuai  dengan  standar  kualitas  tidak  dapat  dijual kembali karena sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Kerusakan pada produk dapat disebabkan oleh berbagai hal, baik dari pihak internal maupun eksternal perusahaan seperti kurangnya proses pengecekan bahan baku, kesalahan  pada  proses  pembuatan  cokelat,  pengemasan  produk,  cara  distribusi,  penyimpanan  produk  dan perlakuan retailer terhadap produk. QC ( Quality Contro l) sejauh ini hanya dilakukan pada saat produk masih di tangan Chocolab atau pada saat produk akan diantar ke retailer , sedangkan pihak retailer tidak melakukan QC saat menerima produk.
Gambar  1  menunjukkan  jumlah  kerugian  yang  dialami  Chocolab,  yaitu  sebesar  11%  dari  total  omset penjualan di kedua retailer (Atria Swalayan dan Javenir). Persentase kerugian tersebut terhitung cukup besar karena  tujuan  setiap  perusahaan  adalah  untuk  memperoleh  laba  yang  maksimum  atau  dengan  kata  lain meminimalkan kerugian yang dapat terjadi. Permasalahan ini disebabkan oleh berbagai hal seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, serta belum adanya penerapan prosedur standar pada kegiatan operasional Chocolab. Oleh  karena  itu,  Chocolab  berencana  menerapkan  SOP  untuk  dijadikan  pedoman  bagi  kegiatan  operasional perusahaan.  Adanya  SOP  akan  membantu  perusahaan  dalam  melakukan  pengendalian  terhadap  kegiatan operasional  perusahaan  (Messila,  2012).  SOP  diartikan  oleh  Santosa  (2014)  sebagai  sekumpulan  langkah- langkah khusus yang spesifik yang dibuat secara tertulis dan menjelaskan setiap aktivitas dengan detail yang bertujuan untuk menyempurnakan suatu kegiatan sesuai dengan standar yang telah ada.

## Gambar 1. Diagram Persentase Kerugian Chocolab Periode Januari 2014 – Mei 2015 (Data Internal)
Chocolab  belum  pernah  membuat  prosedur  kerja  secara  tertulis  untuk  kegiatan  produksi  dan  distribusi sebelumnya,  maka  peneliti  ingin  mengkaji  ulang  sistem  produksi  hingga  distribusi  Chocolab  kemudian menyusun  suatu  standar  prosedur  yang  baku  agar  dapat  mengatasi  kendala  yang  dihadapi.  Penerapan  SOP produksi dan distribusi pada perusahaan Chocolab diharapkan dapat memberikan dampak positif, antara lain: 1) mengurangi kerusakan pada produk; 2) meningkatkan perolehan laba; 3) kegiatan produksi dan distribusi menjadi lebih terstruktur; 4) tingkat produk cacat berkurang; 5) kualitas produk lebih stabil.

## LANDASAN TEORI
Standard Operating Procedure (SOP)
SOP  adalah  sekumpulan  prosedur  operasional  standar  yang  digunakan  sebagai  pedoman  dalam perusahaan untuk memastikan langkah kerja setiap anggota telah berjalan secara efektif dan konsisten, serta memenuhi standar dan sistematika (Tambunan, 2013). Menurut Puspitasari dan Rosmawati (2012), beberapa tujuan dibuatnya SOP antara lain:
a) Mempertahankan konsistensi kerja karyawan
b) Mengetahui peran dan fungsi kerja pada setiap bagian
c) Memperjelas langkah-langkah tugas, wewenang dan tanggung jawab
d) Menghindari kesalahan administrasi
e) Menghindari kesalahan, keraguan, duplikasi dan ketidakefisienan
89% 11% Total Omset Total Kerugian
SOP  memiliki  manfaat  sebagai  dokumen  referensi  mengenai  bagaimana  cara/  proses  menyelesaikan suatu  pekerjaan  (Hadiwiyono  dan  Panjaitan,  2013).  Salah  satu  solusi  untuk  mengurangi  terjadinya  berbagai macam  masalah  dalam  suatu  perusahaan  serta  untuk  meningkatkan  perbaikan  secara  berkelanjutan  adalah dengan menerapkan  SOP  (Setiawan, 2012). Hasil  penelitian terdahulu  oleh Mustikawati  dan Maipan (2012) serta  Prasanna  (2013)  menunjukkan  perubahan  yang  baik  pada  perusahaan  setelah  menerapkan  SOP.  Hasil dari penelitian ini akan disajikan dalam bentuk flowchart seperti penelitian Hadiwiyono dan Panjaitan (2013). Bentuk  ini  berupa  grafik  sederhana  yang  menjelaskan  langkah-langkah  proses  membuat  suatu  keputusan, bentuk ini digunakan untuk prosedur yang memerlukan banyak keputusan (Ambarwati dan Triana, 2012).

## Cokelat
Perbedaan  kandungan  pada  cokelat  tidak  hanya  berpengaruh  pada  rasa,  tetapi  juga  menyebabkan perbedaan  perilaku  terhadap  panas  dan  air  (Syamsir,  2011).  Syamsir  (2011)  membedakan  cokelat  menjadi beberapa jenis berdasarkan berapa banyak pasta dan lemak cokelat yang terkandung, antara lain:
a) Semi-sweet atau Dark Chocolate
Jenis cokelat ini memiliki kandungan kakao lebih dari 35% dan susu kurang dari 12%.
b) Milk Chocolate
Dibuat dengan menggunakan pasta cokelat (≥10%) dengan penambahan lemak cokelat, gula, susu (≥12%) dan vanilla.
c) White Chocolate
Merupakan  campuran  lemak  cokelat  (≥20%),  gula  (≤55%),  susu  (≥14%)  dan  vanilla.  Pelelehan  jenis cokelat ini harus dilakukan secara hati-hati karena sangat mudah hangus.
Cokelat  sebaiknya  disimpan  pada  suhu  ruangan  yaitu  16 o C  sampai  18 o C,  namun  akan  lebih  baik  pada suhu  22 o C  sampai  24 o C  (Bau,  2011).  Cokelat  yang  disimpan  pada  kondisi  yang  salah  akan  menyebabkan timbulnya warna kusam keabuan pada permukaan cokelat tersebut, sedangkan timbulnya titik-titik lemak ( fat bloom ) disebabkan oleh penyimpanan cokelat pada suhu di atas 30 o C (Syamsir, 2011). Fat bloom juga dapat timbul karena proses pelelehan dan pendinginan yang kurang tepat.

## Distribusi
Saluran distribusi adalah jalan atau rute yang dilalui oleh produk mulai dari produsen hingga ke tangan pengguna  akhir  (Oentoro,  2012).  Produk  Chocolab  dapat  dikategorikan  sebagai Fast  Moving  Consumer Goods (FMCG) yang merupakan produk yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang singkat (Amarnath dan Vijayudu,  2011).    Peran retailer dalam  pemasaran  produk  memiliki  andil  yang  sangat  besar  bagi  distribusi perusahaan,  khususnya  bagi  produk  yang  termasuk  FMCG,  karena  perusahaan  tidak  dapat  menjangkau konsumen secara luas tanpa adanya retailer yang jumlahnya tersebar. Salah satu cakupan distribusi menurut Evans dan Berman (2013) adalah distribusi selektif yang merupakan pemasaran produk di beberapa retail saja yang  berada  di  suatu  daerah  pemasaran  tertentu.  Kelebihan  jenis  distribusi  ini  antara  lain:  1)  dapat menjangkau pasar yang cukup luas dengan tingkat pengendalian yang besar tanpa memerlukan biaya mahal; 2)  memberi  potensi  laba  yang  besar  bagi  produsen  dan  perantaranya.  Kelemahan  distribusi  ini  adalah timbulnya kendala apabila konsentrasi distributor ke produk berkurang.

## METODOLOGI PENELITIAN
Jenis penelitian yang digunakan adalah kualitatif eksploratif yang bertujuan untuk menggali secara luas tentang penyebab atau hal-hal yang mempengaruhi terjadinya sesuatu yang belum diketahui secara persis dan spesifik  (Sugiyono,  2012).  Objek  penelitian  ini  adalah  Chocolab  yang  merupakan  sebuah  perusahaan  yang memproduksi cokelat secara home made . Penentuan subjek penelitian atau informan dilakukan menggunakan prosedur purposif dengan kriteria sebagai berikut:
1) Pemilik  atau  pengelola  perusahaan  sejenis  yang  telah  berdiri  selama  dua  tahun  atau  lebih,  telah menerapkan  SOP,  membuat  produk  siap  konsumsi  yang  menggunakan  bahan  baku  cokelat,  melakukan proses produksi secara manual tanpa menggunakan mesin besar, dan menjual produk secara retail .
2) Chef atau ahli cokelat yang telah memiliki pengalaman minimal dua tahun dalam mengolah makanan yang berbahan baku cokelat.
3) Orang  yang  memiliki  pengalaman  dan  pengetahuan  minimal  dua  tahun  dalam  bidang  logistik  sebuah perusahaan yang menjual produk makanan secara retail .
Metode pengumpulan data yang digunakan adalah wawancara, observasi dan dokumentasi. Wawancara dilakukan  dengan  semiterstruktur  agar  informasi  dari  narasumber  dapat  digali  secara  lebih  mendalam. Penelitian ini menggunakan triangulasi sumber dan metode yang menggunakan berbagai sumber data seperti dokumentasi  dan  hasil  wawancara  dengan  melakukan  wawancara  kepada  lebih  dari  satu  subjek  penelitian, serta data yang diperoleh dari beberapa informan yang sama diperiksa kembali dengan metode yang berbeda.
Metode  analisis  data  yang  peneliti  gunakan  adalah  metode  analisis  kualitatif  deskriptif  menurut  Miles and Huberman Models (Sugiyono, 2012) yang terdiri dari 3 tahap. Tahap pertama adalah Reduksi Data, yang diawali  dengan  peneliti  mencari  dan  mengumpulkan  hasil  wawancara  dan  dokumentasi  terkait  strategi promosi perusahaan. Data yang telah peneliti kumpulkan dari narasumber  tersebut akan dikelompokkan dan dilakukan proses pengecekan melalui triangulasi data untuk dipilih lagi berdasarkan kebutuhan dan kesesuaian dengan  penelitian,  sehingga  data  yang  tidak  diperlukan  akan  disortir/  dibuang.  Tahapan  berikutnya  adalah penyederhanaan data/  hasil  penelitian melalui coding agar  data mudah dipahami  dan  mudah disajikan,  yang dirangkum dalam bentuk tabel reduksi data sehingga memudahkan penarikan kesimpulan akhir. Tahap kedua adalah Penyajian  Data ,  dilakukan  dengan  mengkategorikan  dan  menyusun  kumpulan  data/  informasi  agar mendapatkan  gambaran  utuh  dan  sistematis  untuk  memudahkan  penarikan  kesimpulan  dan  pengambilan tindakan. Penyajian data yang digunakan dalam penelitian kualitatif ini adalah teks naratif, baik berupa uraian singkat,  bagan,  tabel,  hubungan  antar  kategori,  dan flowchart yang  mudah  dipahami.  Tahap  ketiga  adalah Penarikan Kesimpulan .

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

## Bahan Baku
Salah satu instrumen penting dalam proses produksi adalah bahan baku karena kualitas bahan baku dapat mempengaruhi kualitas hasil produksi. Chocolab melakukan wawancara dengan informan MD, MC, dan PS mengenai cara memilih bahan baku yang baik. Berikut kutipan wawancara dari salah satu informan tersebut:
“…yang pertama itu diliat dulu kemasannya. Ada cacatnya apa ndak, maksudnya ada yang sobek apa ndak  gitu.  Kalo  udah  ada  yang  sobek  kan  berarti  kemungkinan  besar dalemnya  udah  rusak  tu.  Eee… trus  juga  liat  tanggal  kadaluarsanya,  pastiin  kalo  kadaluarsanya  masih  lama.  Khusus  buat  cokelat, jangan mau kalo  dikasih  cokelat  compound  blok  yang  udah  lembek. Kalo  lembek berarti  udah  pernah kepanasan. Kalo udah kena panas nanti jadi gampang jamuran soale.”
Chocolab  sejauh  ini  hanya  memeriksa  kualitas  bahan  baku  dengan  melihat  tanggal  kadaluarsanya  saja. Pernyataan  informan  tersebut  menunjukkan  bahwa  ada  beberapa  hal  lain  yang  perlu  diperhatikan,  sehingga dapat disimpulkan bahwa kualitas bahan baku cokelat yang baik adalah memiliki kemasan yang tidak robek, warnanya  tidak  kusam,  padat,  permukaannya  mengkilap  dan  tidak  bergelombang,  tanggal  kadaluarsa  masih lama.
Informan  MD  mengatakan  bahwa  penyimpanan  cokelat  tidak  boleh  di  suhu  yang  tinggi,  berikut pernyataannya:
“Kalo buat bahan cokelat, jangan terlalu panas suhu ruangane. Ya… sedang aja kira-kira 24 derajat. Kalo pas suhu ruang terlalu tinggi, bisa pake bantuan AC biar ndak gampang leleh. ” Pernyataan  tersebut  juga  didukung  oleh  informan  MC.  Kedua  informan  tersebut  berpendapat  bahwa penyimpanan bahan baku cokelat yang baik adalah pada suhu 24 o C. Apabila suhu tempat penyimpanan terlalu tinggi, maka dapat menggunakan AC untuk menurunkan suhu ruangan agar cokelat tidak leleh. Bahan baku yang disimpan tersebut juga perlu dicek secara berkala agar kualitasnya dapat dikontrol dan mencegah adanya binatang yang masuk ke tempat penyimpanan seperti pendapat informan MD. Informan FI juga mengatakan bahwa pengecekan perlu dilakukan setiap hari agar dapat mengetahui tanggal kadaluarsa bahan baku, selain itu besarnya pengeluaran dan pemasukan juga sekaligus dapat dihitung.
Penelitian  terdahulu  oleh  Mustikawati  dan  Maipan  (2012)  dapat  dikaitkan  dengan  penelitian  ini.  Hasil dari  penelitian  Mustikawati  dan  Maipan  (2012)  adalah  aktivitas  produksi  yang  meliputi  bahan  baku  telah dilakukan  dengan  baik  sehingga  aktivitas  produksi  tersebut  dinilai  sudah  efektif.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  bahan  baku  memiliki  peranan  dalam  tercapainya  aktivitas  produksi  yang  efektif.  Bahan  baku  yang kualitasnya tidak baik dapat menjadi salah satu penyebab timbulnya produk cacat, sehingga diperlukan cara pemilihan dan penyimpanan bahan baku yang benar.

## Proses Produksi
Terdapat beberapa persiapan yang harus disiapkan sebelum melakukan proses produksi. Persiapan yang harus dilakukan menurut informan MD adalah sebagai berikut:
“…memastikan  kalo  alat-alat  tersebut  juga  udah  dicuci  bersih  biar  higienis  karena  kalo  seandainya kotor bisa hasil produksinya tu cepet jamuran. Oya… kalo produksinya pake tangan, perlu cuci tangan dulu. Kalo ndak, ya pake sarung tangan plastik gitu.”
Informan  MC  juga  menyatakan  hal  yang  sama  dengan  informan  MD,  ditambah  perlunya  memastikan ketersediaan  bahan  baku.  Pernyataan  kedua  informan  tersebut  dapat  disimpulkan  bahwa  persiapan  sebelum melakukan proses produksi adalah memastikan ketersediaan bahan baku,  kebersihan  tangan karyawan, serta peralatan yang akan digunakan telah dicuci bersih dan dipastikan higienis. Informan FI menambahkan bahwa selain  sarung  tangan  plastik,  diperlukan  juga hair  net dan  masker  untuk  menjamin  kehigienisan.  Dari  hasil observasi  yang  dilakukan,  terlihat  bahwa  mandor  mempersiapkan  bahan  baku  dan  peralatan  yang  akan digunakan  untuk  produksi  dan  memastikan  bahwa  karyawan  telah  menggunakan  sarung  tangan  dan  masker agar higienis.
Pernyataan informan MC mengenai proses pelelehan cokelat adalah sebagai berikut:
“…langkah  pertama  itu  cokelatnya  itu  harus  dipotong-potong  menjadi  bagian-bagian  kecil  terlebih dahulu  karena  kalo  cokelat  itu  masih  dalam  bentuk  batangan  yang  besar  lalu  dilelehkan  maka  proses pelelehan  itu  tidak  akan  rata.  Lalu  setelah  itu,  selama  proses  pemanasan  gunakan  apinya  cukup  kecil saja  karena  kalo  apinya  terlalu  besar  terkadang  cokelat  dapat  rusak  atau  gosong.  Nah,  dalam  proses pengadukan… diaduk itu dengan perlahan-lahan agar cokelat itu dapat meleleh dengan rata.”
Proses pelelehan cokelat menurut pernyataan informan MC, yaitu: 1) memotong-motong cokelat menjadi bagian  yang  kecil;  2)  menaruh  pada  mangkok;  3)  menyiapkan  alat  peleleh;  4)  melelehkan  cokelat;  5) mengaduk  cokelat  secara  berkala  hingga  leleh  secara  merata.  Informan  MD  menjelaskan  proses  pelelehan cokelat  dengan  langkah  yang  sama,  hanya  saja  informan  MD  menggunakan  alat  yang  berbeda  untuk melelehkan  cokelat  yaitu microwave .  Informan  MD  mengatakan  bahwa  penggunaan microwave dapat mencegah gumpalan cokelat akibat uap air seperti pernyataan berikut:
“…pake microwave  tu membantu  kita  buat menghindari  masuknya uap air  ke  cokelat.    Kalo  pake  air panas yang di atas kompor tu kan airnya menguap, nah uap nya itu bisa masuk ke cokelat.”
Pernyataan informan MD mengenai penggunaan microwave tersebut juga didukung oleh informan FI. Menurut informan FI, pelelehan cokelat dapat dilakukan baik dengan cara mengukus atau bain marie maupun menggunakan microwave asalkan tidak ada uap air yang masuk ke cokelat. Informan PS menjelaskan proses pelelehan  cokelat  sama  seperti  informan  MC  yang  menggunakan  cara  mengukus  dan  menekankan  bahwa setelah air mendidih, kompor harus segera dimatikan agar uap air tidak masuk ke cokelat dan tidak membuat cokelat menggumpal. Informan PS juga mengatakan bahwa peralatan yang digunakan sebaiknya terbuat dari stainless steel agar lebih higienis.
Penggunaan  lemari  es  untuk  mendinginkan  cokelat  tidak  disarankan  karena  suhunya  terlalu  rendah sehingga  dapat  menimbulkan  bintik-bintik  keringat  pada  permukaan  cokelat  ketika  cokelat  dikeluarkan  dari lemari es. Bintik-bintik keringat tersebut dapat menyebabkan permukaan cokelat tidak mengkilap, melainkan kusam. Cokelat sebaiknya didinginkan pada chiller dengan suhu 18 o C atau cukup pada suhu ruangan sekitar 24 o C  kurang  lebih  selama  5  menit  seperti  yang  dikatakan  oleh  informan  MD.  Hasil  observasi  juga menunjukkan  bahwa  cokelat  hasil  produksi  informan  MD  dan  MC  memiliki  permukaan  yang  mengkilap karena  cokelat  didinginkan  dengan chiller .  Informan  PS  menambahkan  bahwa  pendinginan  cokelat  dalam lemari  es  dapat  menyebabkan  tekstur  cokelat  menjadi  keras  pada  saat  digigit.  Pendapat  informan  mengenai pelelehan dan pendinginan cokelat tersebut sesuai dengan teori Syamsir (2011) bahwa proses pelelehan dan pendinginan cokelat yang kurang tepat dapat menimbulkan fat bloom .
Informan  MD  dan  FI  menjelaskan  cara  mengecek  dan  menilai  standar  kualitas  produk  jadi  sebagai berikut:
“…kalo buat cokelat sih bisanya dilihat dari tampilannya. Yang penting harus mengkilap, trus kalo pake cetakan.. eee… berarti bentuknya harus sesuai sama cetakan, pastiin padet ya. Jangan ada gelembung- gelembung udaranya gitu.”
“Kalo untuk cokelat praline sendiri pokoknya dia shiny aja, dia nggak kusam. Trus kalo seandainya di dalamnya ada filling-filling kayak gitu, dia nggak bakalan pecah.”
Informan  PS  juga  mengatakan  bahwa  cokelat  yang  baik  memiliki  permukaan  yang  mengkilap,  tidak berembun atau berair, tidak keras, filling terasa dan ketebalan cokelat stabil. Dari ketiga pernyataan informan
tersebut  dapat  disimpulkan  bahwa  kriteria  produk  cokelat  yang  baik  yaitu  padat,  bentuk  sesuai  cetakan, memiliki permukaan yang mengkilap, tidak keras dan filling berada di dalam cokelat.
Berikut pernyataan informan MD dan PS mengenai hal yang perlu diperhatikan saat pengemasan produk: “…waktu  mengemas  produk,  buat  cake  maupun  cokelat  yang  penting  tu  kemasannya  harus  higienis. Pastiin  ndak  ada  debu  yang  nempel  sedikitpun.  Trus  tangan  kita  juga  ndak  boleh  ikut-ikutan.  Kalo terpaksa, ya… pake sarung tangan biar higienis. Kalo cokelat usahain jangan dipegang, soalnya kalo dipegang nanti nge cap di permukannya nanti keliatan kotor.”
“satu hal yang perlu sangat diperhatikan adalah sentuhan tangan jangan sampai melukai permukaan.” Berdasarkan  pernyataan  kedua  informan  tersebut,  hal-hal  yang  perlu  diperhatikan  saat  pengemasan produk  adalah  memastikan  kemasan  telah  higienis  dan  tidak  berdebu  serta  tangan  tidak  boleh  menyentuh permukaan cokelat secara langsung. Permukaan cokelat yang boleh disentuh adalah bagian bawah dan pinggir saja,  namun  tetap  disarankan  untuk  dihindari  meskipun  menggunakan  sarung  tangan. Cake  tong dapat digunakan  sebagai  alternatif  untuk  mengambil  cokelat  agar  cokelat  tidak  bersentuhan  langsung  dengan tangan, suhu tubuh manusia yang hangat dapat menyebabkan cokelat mudah leleh.
Informan PS menyatakan bahwa cokelat sebaiknya disimpan di ruangan dengan suhu 24 o C. Pernyataan tersebut didukung oleh pernyataan informan MC:
“…untuk produk yang dengan bahan cokelat kami menyimpannya pada suhu ruangan sekitar 24 derajat celcius. Nah, hal ini untuk mencegah terjadinya leleh.”
Informan  MD  menambahkan  bahwa  cokelat  sebaiknya  disimpan  dalam  lemari  bebas  serangga  yang berada  di  ruangan  dan  tidak  terkena  sinar  matahari  secara  langsung.  Informan  FI  juga  mengatakan  bahwa cokelat  sebaiknya  disimpan  pada  ruangan  ber-AC,  namun  untuk  jenis  cokelat  yang  tidak  mengkilap  dapat disimpan pada wine cooler . Wine cooler merupakan sejenis lemari es yang suhunya telah diatur stabil sebesar 18 o C. Pendapat dari informan tersebut didukung oleh teori yang dikemukakan oleh Bau (2011) bahwa cokelat sebaiknya disimpan pada suhu ruangan (16 o C sampai 18 o C) atau lebih baik pada suhu 22 o C sampai 24 o C. Penelitian  terdahulu  oleh  Mustikawati  dan  Maipan  (2012)  menyatakan  bahwa  manajemen  produksi merupakan pengolahan bahan baku menjadi produk jadi yang dapat dijual sesuai dengan rencana sebelumnya. Teori  tersebut  dikaitkan  dengan  penelitian  ini  supaya  alur  produksi  dapat  dijalankan  dengan  baik  sehingga hasil produksi sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Chocolab akan menggunakan panci stainless steel untuk melelehkan cokelat dengan cara bain marie seperti yang dilakukan Fanny Bakery dan Dapur Cokelat, penggunaan microwave seperti  yang  dilakukan  Patisserie  Hazel  dan  Dapur  Cokelat  juga  dapat  menjadi alternatif  ketika  diperlukan  peningkatan  kapasitas  produksi.  Pendinginan  cokelat  akan  menggunakan chiller dengan  suhu  yang  diatur  18 o C  agar  tidak  terlalu  dingin,  namun  tetap  efektif  dalam  hal  waktu.  Proses pengemasan juga akan lebih diperhatikan karena selama ini belum dilakukan QC terhadap kemasan yang akan digunakan.  Kemasan  harus  dipastikan  terlebih  dahulu  bahwa  telah  higienis  dan  ukurannya  sesuai,  selain  itu cokelat yang akan dikemas akan diambil menggunakan cake tong agar permukaan cokelat tidak bersentuhan dengan tangan. Cokelat yang telah dikemas tersebut akan disimpan pada ruangan bersuhu 22 o C sampai 24 o C.

## Proses Distribusi
Informan MD dan MC melakukan pengecekan terlebih dahulu terhadap produk sebelum  didistribusikan, berikut pernyataannya:
“…iya di cek dulu sebelum dianter ke toko-toko. Pengecekannya sih paling dilihat  kemasannya masih bagus apa ndak, trus kadaluarsanya kapan.”
“…kita harus melakukan pengecekan terlebih dahulu sebelum produk itu keluar dan dipasarkan di toko. Nah, saya biasanya melakukan pengecekan itu hanya dengan melihat produknya saja.”
Pernyataan  dari  kedua  informan  tersebut  menunjukkan  bahwa  sebelum  produk  didistribusikan,  maka diperlukan pengecekan terlebih dahulu. Informan NI dan informan FI menyatakan bahwa QC penting untuk dilakukan, pengecekan juga dilakukan pada kuantitas produk. Sebuah produk dapat dikatakan baik dan layak didistribusikan apabila produk tersebut tidak mengalami kecacatan, kuantitas produk sesuai dengan pesanan, kardus atau kemasannya dalam kondisi baik, dan belum melampaui tanggal kadaluarsa.
Informan  FI  menyatakan  bahwa  pengantaran  produk  dilakukan  oleh  pihak  internal  perusahaan,  yaitu bagian  logistik.  Pengantaran  produk  tersebut  menggunakan  mobil box besar  yang  terdapat  pendingin  di dalamnya untuk menjaga suhu cokelat. Informan MD juga mengantarkan produk dengan menggunakan mobil, serta meletakkan produk pada kotak plastik agar produk lebih aman. Pertimbangan penggunaan pihak internal
untuk  mengantarkan  produk  menurut  informan  NI  adalah  agar  produk  terkontrol  dengan  baik.  Pengantaran produk harus dilakukan secara hati-hati untuk mencegah adanya kerusakan produk.
Pengecekan dilakukan kembali setelah produk tiba di retailer , seperti pernyataan informan MC:
“…setelah sampai di retailer, ya retailer itu yang melakukan pengecekan sendiri produk kami. Jadi yang saya kirim, misal ke toko A. Nah, maka toko itu yang akan melakukan pengecekan sendiri.”
Pernyataan tersebut didukung oleh informan NI bahwa perlu dilakukan QC kembali saat produk sampai di retailer .  Informan  MD  juga  melakukan  pengecekan  kembali  terhadap  produk  yang  didistribusikan, pengecekan dilakukan oleh pengantar produk bersama dengan retailer agar tidak terjadi kesalahpahaman.
Informan  MD  memiliki  perjanjian  dengan retailer yaitu  apabila  terdapat  produk  cokelat  yang  rusak (kecuali kadaluarsa), maka kerusakan tersebut akan ditanggung oleh retailer karena retailer telah melakukan pengecekan  saat  produk  diantar.  Informan  MC  juga  mengatakan  bahwa  produk  yang  rusak  hanya  boleh ditukar pada saat pengecekan dilakukan, setelah itu menjadi tanggung jawab retailer .
Oentoro  (2012)  menyampaikan  bahwa  saluran  distribusi  memiliki  peranan  penting  karena  merupakan jalan atau rute yang dilalui  oleh produk  mulai  dari  produsen  hingga ke  tangan  pengguna akhir. Oleh karena itu,  QC  perlu  dilakukan  pada  saat  sebelum  produk  didistribusikan  dan  setelah  produk  sampai  ke retailer . Pernyataan  serah  terima  saat  produk  diantar  ke retailer juga  diperlukan  agar  kedua  pihak  yaitu  pihak distributor dan retailer tidak ada yang merasa dirugikan.

## Standard Operating Procedure (SOP)
Hasil  wawancara  yang  dilakukan  terhadap  3  orang  informan  mengenai  SOP  menunjukkan  pentingnya penerapan  SOP  pada  sebuah  perusahaan.  Pendapat  pertama  dikatakan  oleh  informan  MD  mengenai pertimbangan penerapan SOP:
“soalnya beberapa kali tu ada kesalahan waktu proses produksi sama distribusinya, tapi lebih banyak di proses produksinya sih. Eee… tapi ndak sering, cuma kadang-kadang aja. Menurutku ini bikin rugi kalo diterus-terusin  gini  terus,  terus  makanya  aku  kepikiran  buat  bikin  SOP.  Jadi  kan  supaya  lebih  teratur cara kerjanya.”
Informan  MD  berpendapat  bahwa  penerapan  SOP  mengurangi  kesalahan  pada  proses  ditribusi,  serta membuat  kinerja  lebih  terstruktur.  Pendapat  informan  MD  tersebut  sesuai  dengan  teori  yang  dikemukakan Setiawan (2012) bahwa salah satu solusi untuk mengurangi terjadinya berbagai macam masalah dalam suatu perusahaan serta untuk meningkatkan perbaikan secara berkelanjutan adalah dengan menerapkan SOP.
Pendapat  informan  FI  juga  sejalan  dengan  MD.  Menurut  informan  FI,  penerapan  SOP  dapat  membuat produk  terstandarisasi  dan  memperjelas  tanggung  jawab  masing-masing  divisi.  Pernyataan  tersebut  sesuai dengan salah satu fungsi SOP yang dikemukakan oleh Puspitasari dan Rosmawati (2012) yaitu memperjelas langkah-langkah  tugas,  wewenang  dan  tanggung  jawab.  Informan  MC  menyatakan  pendapat  mengenai  cara membuat SOP agar mudah dimengerti dan diaplikasikan pada karyawan, berikut kutipannya:
“…untuk  cara  itu  sendiri  agar  dapat  diaplikasikan,  saya  melakukan  dengan  memberi  contoh  kepada baker. Nah, contohnya seperti mana produk yang baik dan produk yang buruk.”
Informan  MC  memberikan  contoh  dan  penjelasan  kepada  karyawan  agar  karyawan  tersebut  dapat melakukan  produksi  dengan  baik.  Informan  MD  membuat  prosedur  kerja  secara  terstruktur  dan  rinci, kemudian  menjelaskan  langkah-langkah  tersebut  pada  karyawannya.  Prosedur  dibuat  oleh  MD  dengan menggunakan  bahasa  yang  sederhana  agar  mudah  dimengerti  oleh  karyawannya.  Informan  FI  juga mengatakan  bahwa  SOP  dibuat  dengan  menggunakan  bahasa  yang  mudah  dimengerti  oleh  karyawan,  serta melakukan evaluasi secara rutin terhadap SOP tersebut.
Terdapat  perubahan  yang  dialami  oleh  informan  MD  dan  FI  setelah  menerapkan  SOP.  Berikut pernyataan ketiga informan tersebut:
“Yang  jelas proses produksi  dan  distribusi  lebih  teratur. Kalo  sebelumnya  kadang  ada  yang  kacau  di beberapa  bagian,  sekarang  jadi  lebih  rapi.  Hasilnya  pun  juga  lebih  memuaskan  kok,  produk-produk cacat juga berkurang.”
“Selama SOP nya kita baik eee… bisa berjalan sesuai apa yang dibikin sama manajemen eee… sejauh ini penjualan untuk Dapur Cokelat sendiri selalu meningkat.”
Informan  MD  mengatakan  bahwa  setelah  menerapkan  SOP,  proses  produksi  dan  distribusi  pada perusahannya  menjadi  lebih  teratur  dan  dapat  mengurangi  jumlah  produk  cacat.  Menurut  informan  FI, berjalannya SOP dengan baik juga dapat meningkatkan penjualan. Informan MC juga merasakan perubahan positif  yang  terjadi  pada  perusahaannya  setelah  menerapkan  SOP,  terutama  pada  kegiatan  produksi.
Pernyataan ketiga informan tersebut sesuai Hadiwiyono dan Panjaitan (2013) mengenai manfaat SOP sebagai dokumen referensi bagi seseorang mengenai bagaimana cara atau proses menyelesaikan suatu pekerjaan.
SOP  menurut  Tambunan  (2013)  adalah  sekumpulan  prosedur  operasional  standar  yang  digunakan sebagai  pedoman  dalam  perusahaan  untuk  memastikan  langkah  kerja  setiap  anggota  telah  berjalan  secara efektif  dan  konsisten,  serta  memenuhi  standar  dan  sistematika.  Penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  oleh Hadiwiyono  dan  Panjaitan  (2013)  bahwa  SOP  diperlukan  untuk  membuat  standarisasi  prosedur  kerja,  serta mencegah  timbulnya  ketidaksesuaian  dan  kesalahpahaman.  Salah  satu  metode  yang  digunakan  oleh Hadiwiyono  dan  Panjaitan  (2013)  adalah  wawancara  yang  bertujuan  untuk  memperoleh  informasi  yang berkaitan  dengan  penyusunan  SOP.  Chocolab  belum  pernah  menyusun  SOP  sebelum  melakukan  penelitian ini.  Peneliti  melakukan  wawancara,  observasi  dan  dokumentasi  kepada  informan  yang  telah  ditentukan sebagai  pedoman  untuk  merancang  SOP  produksi  dan  distribusi  Chocolab.  Berikut  rancangan  SOP  dalam bentuk flowchart untuk perusahaan Chocolab (Gambar 2):
SOP Produksi Tahap I Tahap II Tahap III SOP Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Baku Tahap I Tahap II
SOP Distribusi Tahap I Tahap II
Gambar 2. Flowchart SOP perusahaan Chocolab (Sumber: hasil penelitian diolah, 2015)

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Simpulan
Penelitian  ini  menghasilkan  rancangan  SOP  pada  proses  produksi  hingga  distribusi  bagi  perusahaan Chocolab  sehingga  produk  yang  dihasilkan  dapat  memiliki  kestabilan  kualitas  dan  kualitas  tersebut  dapat terjaga. SOP yang telah dirancang dapat dijalankan dan dipatuhkan untuk perusahaan Chocolab, yaitu: 1) SOP pemilihan dan penyimpanan bahan baku
2) SOP produksi
3) SOP pengemasan dan penyimpanan produk
4) SOP distribusi
Rancangan SOP tersebut dibuat secara terstruktur dan terperinci agar dapat digunakan sebagai pedoman, sehingga  siapapun  yang  membaca  SOP  tersebut  akan  menjalankan  prosedur  yang  sama  dan  dapat menghasilkan produk yang sesuai dengan standarisasi.

## Keterbatasan dan Saran
Penelitian ini memiliki keterbatasan sebagai berikut:
1) Hasil  penelitian  ini  hanya  berupa  rancangan  SOP,  namun  tidak  membahas  bagaimana  cara  menerapkan dan mengontrol pelaksanaan SOP tersebut pada perusahaan.
2) SOP dirancang sesuai dengan kondisi dan permasalahan yang terjadi pada perusahaan Chocolab, sehingga hasil dari penelitian ini tidak dapat digeneralisasi pada perusahaan lain.
Saran yang diberikan kepada perusahaan adalah Chocolab harus menjalankan dan menerapkan rancangan keempat  SOP  tersebut  pada  perusahannya.  Apabila  keempat  SOP  tersebut  dijalankan  dengan  baik,  maka kerusakan pada produk dapat ditekan atau dikurangi sehingga perolehan laba akan mengalami peningkatan.
Saran kepada penelitian selanjutnya adalah sebagai berikut:
1) Melakukan  uji  coba  terhadap  SOP  yang  dihasilkan  pada  perusahaan,  kemudian  menganalisa  dan mengevaluasi  kembali  hasil  penerapan  SOP  tersebut  sehingga  dapat  meminimalkan  persentase  cacat produksi serta menekan jumlah produk yang mengalami kerusakan.

## SOP Pengemasan dan Penyimpanan Produk
2) Melakukan  pendekatan  pada  perusahaan  sejenis  sebagai  informan  agar  dapat  memperoleh  informasi mengenai teknik atau tips yang bersifat rahasia guna mendukung proses produksi.
3) Mengevaluasi atau mengkaji ulang secara berkala apabila SOP masih revelan dilakukan, misalnya ketika kapasitas produksi meningkat atau varian produk bertambah.

## DAFTAR PUSTAKA
Amarnath, B., & Vijayudu, G. (2011). Rural Consumer's Attitude towards Branded Packaged Food Products. Asia Pasific Journal of Social Sciences, Vol. 3 (1) , 147-159.
Ambarwati,  M.  F.,  &  Triana,  M.  (2012).  Penerapan  Format  Baku  Surat  dalam  Menunjang  Keseragaman  dan Efektifitas Korespondensi. Jurnal Administrasi dan Kesekretarisan , 157-180. Assen, M. V., Berg, G. V., & Pietersma, P. (2013). Key Management Models. Jakarta: Erlangga. Bau, F. (2011). Cooking with Chocolate: essential recipes and techniques. Flammarion, SA.
Evans, J., & Berman, B. (2013). Retail Management: A Strategic Approach, Twelfth Edition. Upper Saddle River, New Jersey: Pearson Prentice Hall.
Hadiwiyono,  P.  S.,  &  Panjaitan,  T.  W.  (2013).  Perancangan  Standard  Operating  Procedure  (SOP)  Departemen Human Resources (HR) di PT. X. Jurnal Titra Vol. 1 , 227-232.
Mustikawati, I., & Maipan, R. (2012). Audit Manajemen atas Fungsi Produksi pada PTP. Nusantara VI Kayu Aro Kerinci, Jambi. Jurnal: Vol. 1, No. 1 . Oentoro, D. (2012). Manajemen Pemasaran Modern. Yogyakarta: LaksBang PRESSindo. Prasanna,  K.  (2013).  Standard  Operating  Procedures  for  Standalone  Hotels. Research  Journal  of  Management Sciences , 1-9. Puspitasari, D., & Rosmawati, R. (2012). Pelayanan Prima (Service Exellent) SMK Bisnis dan Manajemen. Jakarta: CV Arya Duta.
Santosa, J. (2014). Lebih Memahami SOP. Surabaya: Kata Pena. Setiawan, L. (2011). Rahasia Membangun SOP (Standard Operating Procedure) Tepat. Surabaya: Insan Cendekia. Sugiyono. (2012). Memahami Penelitian Kualitatif. Bandung: ALFABETA. Syamsir, E. (2011). Kulinologi Indonesia. Baranangsiang: PT Media Pangan Indonesia. Tambunan, R. M. (2013). Standard Operating Procedures (SOP) Edisi 2. Jakarta: Maeistas Publishing.