## ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA PADA SATE AYAM DI SEPATAN KABUPATEN TANGERANG MENGGUNAKAN METODE HPLC

## Dina Pratiwi, La Ode Akbar Rasydy*, Tresna Ardian
Departemen  Farmakokimia  dan  Sains,  Fakultas  Farmasi,  Universitas  Muhammadiyah  A.R. Fachruddin, *email: rasydyakbar@gmail.com
Received: 12-03-2022 Accepted:15-05-2023 Published:30-06-2023

## INTISARI
Akrilamida  adalah  salah  satu  zat  yang  dapat  menimbulkan  kanker  pada  manusia  dan  bersifat neurotoksik  yang  terbentuk  akibat  pemanasan  suhu  tinggi  di  atas  120°C  terhadap  makanan  yang mengandung  karbohidrat  dan  asam  amino.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar akrilamida  pada  sate  ayam  yang  beredar  di  masyarakat  khususnya  di  Kecamatan  Sepatan, Kabupaten  Tangerang.  Analisa  akrilamida  dilakukan  dengan  metode  kromatografi  cair  kinerja tinggi (KCKT) dengan fase gerak asetonitril : aquabides (15:85 v/v); fase diam kolom C18 (150 x 4,6 mm id, 5µm); laju alir 0,5 mL/menit dan detektor UV pada λ 196 nm. Hasil uji validasi metode menunjukkan  nilai  linearitas  0,999;  LOD  1,16  µg/mL  ±  0,07;  LOQ  3,88  µg/mL  ±  0,11;  presisi dengan RSD 1,80% dan akurasi 104,14%. Kadar akrilamida yang diperoleh dari ke 7 sampel yang diberi label A-G berturut-turut  sebesar 4,04 μg/g ± 0,30; 8,91 μg/g ± 0,31; 8,47 μg/g ± 0,59; 7,39 μg/g ± 0,48; 6,90 μg/g ± 0,86; 9,32 μg/g ± 0,26 dan 9,03 μg/g ± 0,30 . Semua sate ayam tersebut mengandung akrilamida yang berada di bawah batas maksimum kadar yang ditetapkan WHO (1-4 µg/kg berat badan/hari atau 2 μg/g).
Kata kunci : akrilamida, sate ayam, kckt, validasi

## ABSTRACT
Acrylamide  is  a  substance  causing  cancer  and  neurotoxic  in  humans  formed  due  to  high temperature heating above 120°C of foods containing carbohydrates and amino acids. This study aims  to  calculate  the  amount  of  acrylamide  in  chicken  satay  circulating  in  the  community,  in Sepatan  District,  Tangerang  Regency.  Acrylamide  analysis  was  carried  out  using  high performance  liquid  chromatography  (HPLC)  method  with  acetonitrile  mobile  phase:  aquabidest (15:85 v/v), column C18 stationary phase (150 x 4.6 mm id, 5µm), and flow rate 0.5 mL /min UV detector at λ 196 nm. The results of the method validation test showed a linearity value of 0.999, LOD 1.16 µg/mL ± 0.07, LOQ 3.88 µg/mL ± 0.11 , precision with RSD of 1.80%, and accuracy of 104.14%. Acrylamide levels obtained from the 7 samples labeled A-G respectively were 4.04 μg/g ± 0.30, 8.91 μg/g ± 0.31, 8.47 μg/g ± 0.59, 7.39 μg/g ± 0.48, 6.90 μg/g ± 0.86, 9.32 μg/g ± 0.26 and 9.03  μg/g  ±  0.30 .  All  of  the  chicken  satay  contained  acrylamide,  although  it  was  still  below  the maximum limit for using acrylamide as set by the WHO for acrylamide as a food contaminant with an estimated exposure of 1-4 µg/kg body weight/day or 2 µg/g FDA stipulated by the FDA.
Keywords : acrylamide, chicken satay, HPLC, validation
Nama : La Ode Akbar Rasydy Institusi : Universitas Muhammadiyah A.R. Fachruddin
Alamat institusi  : Jl. KH. Syekh Nawawi No.13, Tigaraksa, Kabupaten Tangerang, Banten, Indonesia E-mail : rasydyakbar@gmail.com

## PENDAHULUAN
Sate  merupakan  produk  olahan  daging  yang  sangat  populer  di  Indonesia.  Jenis  sate  yang sering  dijumpai  adalah  sate  ayam,  sate  kambing  adan  sate  domba.  Sate  dibuat  dengan  cara memotong daging, ditusuk dengan bambu, dibumbui dan dibakar, dimasak secara langsung di atas api  atau  tidak  langsung,  disajikan  dengan  sambal  kacang  atau  kecap  dan  telah  multi-budaya disesuaikan dengan selera orang Asia (Adiyastiti dan Hendraningsih, 2017). Sate merupakan salah satu  jenis  makanan  yang  diduga  mengandung  akrilamida.  Senyawa  organik  tersebut  secara  alami terdapat  dalam  produk  makanan,  dan  terbentuk  melalui  proses  pengolahan  atau  pemanasan  pada suhu  tinggi  di  atas  suhu  150 o C  (Harahap,  2006).  Akrilamida  terdapat  pada  makanan  baik  dengan kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  seperti  keripik  kentang  goreng ,  popcorn ,  sereal,  dan  biskuit maupun pada makanan yang mengandung asam amino atau protein (Butue dkk., 2019). Akrilamida tersebut  dapat  terbentuk  melalui  proses  pengolahan  seperti  penggorengan,  perebusan  ataupun pemanggangan (Skovgaard, 2004).

## Gambar 1. (a) Sate yang dijual di daerah Sepatan (Sumber: Dokumen Pribadi); (b) Gambar struktur akrilamida
Penelitian mengenai akrilamida pada sate sejauh ini belum ditemukan. Penelitian yang serupa mengenai  pemanggapan  biji  kopi  dengan  suhu  tinggi  dan  waktu  yang  lama  menyebabkan terbentuknya  akrilamida  yang  dipindai sebagai  senyawa  yang  merusak  kesehatan.  Semakin  tinggi suhu  yang  digunakan  dan  semakin  lama  pemanasan,  akan  memicu  peningkatan  akrilamida  yang terbentuk (Fadri dkk . , 2019). Food and Environmental Hygiene Department (FEHD) menemukan lebih  banyak  molekul  karsinogenik  pada  makanan  panggang  terutama  pada  produk  hasil pemanggangan  dengan  kayu  atau  arang  jika  dibandingkan  pengolahan  lain  sehingga  makanan panggang atau bakar terkadang dikaitkan sebagai penyebab kanker (Saputro dkk . , 2021). Makanan seperti daging kambing dan ayam, yang mengandung protein juga menghasilkan akrilamida dalam konsentrasi  yang  lebih  kecil.  Reaksi  serupa  tidak  ditemukan  pada  makanan  yang  pemanasannya dengan  suhu  rendah  misalnya  direbus.  Akrilamida  tidak  ditemukan  pada  makanan  dengan pemanasan  pada suhu  di  bawah  120°C  (Harahap,  2006),  akan tetapi  peningkatan  kejadian  kanker cenderung  disebabkan  oleh  aspek  lingkungan  dan  molekul  kimia  (Peto,  2001).  Senyawa karsinogenik  yang  dapat  terbentuk  akibat  proses  pemanggangan  diantaranya  adalah  golongan kloropropanol,  seperti  3-kloropropan-1,2-diol  (3-MCPD);  golongan  heterosiklik  amin,  seperti  2- amino-1-  metil-6-fenilimidazo  [4,5-b]  piridin  (PhIP);  golongan  hidrokarbon  aromatik  polisiklik, seperti benzo(a)piren dan dibenzo(a,h) antrasen (Harvey, 2000)
Akrilamida  banyak  terdapat  pada  makanan  dengan  karbohidrat  tinggi  yang  menggunakan pemanasan  dengan  suhu  tinggi  (di  atas  120ºC).  Analisis  akrilamida  dapat  diteliti  diantaranya menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) dan kromatografi gas (Prabowo dkk.,  2012).  KCKT  adalah  metode  kromatografi  yang  berdasarkan  pada  perbedaan  distribusi molekul  komponen  diantara  dua  fasa  (fasa  gerak  dan  fasa  diam)  yang  berbeda  kepolaran.
Metode  KCKT  merupakan  suatu  metode  kromatografi  cair-cair  yang  digunakan  untuk keperluan  pemisahan,  pengindentifikasian,  ataupun  analisis  kuantitatif  yang  didasarkan  pada pengukuran  luas  puncak  analit  pada  kromatografi  dibandingkan  luas  standar  (Kusuma  dan Rosalina, 2016).
Penelitian  tentang  akrilamida  telah  dilakukan  dengan  metode  KCKT  oleh  peneliti-peneliti sebelumnya diantaranya penetapan kadar akrilamida pada keripik dan kudapan goreng dari umbi- umbian  (Aminah,  2010).  Kudapan  dan  keripik  dari  talas,  singkong,  kentang  dan  ubi  jalar mengandung  akrilamida  baik  yang  diolah  dengan  penggorengan  ataupun  pemanggangan.  Kadar tertinggi  pada  kudapan  dan  keripik  dari  ubi  jalar  dengan  nilai  tertinggi  111,391  µg/g.  Penelitian analisis  kadar  akrilamida  dalam  sediaan  roti  kering  (Hermanto  dan  Adawiyah,  2010)  diperoleh produk  roti  kering  (sampel)  1-3  berturut-turut  0,0541  ±  0,0270;  0,0851  ±  0,0629  dan  0,3445  ± 0,2539 μg/g.
Berdasarkan  uraian  di  atas  dan  belum  adanya  penelitian  mengenai  akrilamida  pada  sate ayam,  maka  diperlukan  analisis  kandungan  akrilamida  pada  sate  ayam  yang  dijual  di  daerah Sepatan dengan menggunakan metode KCKT.

## METODE PENELITIAN

## Desain Penelitian
Pengumpulan  sampel  diperoleh  dengan  menggunakan  teknik purposive  sampling dengan  kriteria sate  ayam  yang  berwarna  agak  hangus/gosong,  cara  memasak  dengan  proses  pembakaran,  dan harga  kurang  dari  atau  sama  dengan  lima  belas  ribu  rupiah  (Rp.  15.000)  per  porsi.  Sampel berjumlah  7  sampel  (A-G).  Validasi  metode  dilakukan  meliputi  uji  linearitas,  batas  deteksi  atau limit  of  detection (LOD),  batas  kuantitasi  /  limit  of  quantification  (LOQ),  presisi  (keseksamaan), dan akurasi (kecermatan).

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  seperangkat  alat  Kromatografi  Cair  Kinerja Tinggi  (Shimadzu  LC-20)  dengan  kolom  C18,  detektor  Spektrofotometri  UV-Vis,  dan  membran filter 0,45 µm.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  sate  ayam,  akrilamida  C 3 H 5 NO for  synthesis (CDH),  heksana  C 6 H 14 (Merck),  aseton  C 3 H 6 O  (Merck),  asetonitril  C 2 H 3 N grade HPLC  (Merck), aquabidest pro injeksi, metanol CH 3 OH (Merck). Preparasi Sampel
Sejumlah  2,2  g  sate  ayam  ditimbang  dan  kemudian  dilakukan  penghilangan  kandungan  lemak dengan  menambahkan  10  mL  heksana  pada  sampel  kemudian  dihomogenkan  memakai magnetic stirrer dengan  kecepatan  350  rpm  dengan  kurun  waktu  5  menit.  Campuran  endapan  didekantasi, kemudian  residu  dibiarkan  kering  untuk  menghilangkan  sisa  heksana.  Tahap  penghilangan kandungan lemak dilakukan 2 kali pengulangan. Proses ekstraksi akrilamida pada  residu sate ayam yang  telah  dihilangkan  kandungan  lemaknya  dilakukan  dengan  penambahan  aseton  sebanyak  20 mL  dan  dihomogenkan  memakai magnetic  stirrer dengan  kecepatan  350  rpm  selama  20  menit. Lapisan aseton disaring menggunakan kertas saring lalu diuapkan menggunakan waterbath . Residu ditambahkan  dengan  4  mL  fase  gerak  asetonitril  dan  aquabides  (15:85  v/v)  dikocok  untuk melarutkan lalu disaring dengan kertas saring. Setiap larutan disaring menggunakan membran filter 0,45  µm  serta  dimasukkan  ke  dalam  vial  KCKT.  Sebanyak  20  µL  diinjeksikan  ke  sistem  KCKT dan diukur luas areanya menggunakan KCKT sesuai syarat analisis optimum, dicatat luas areanya dan pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Kadar akrilamida dihitung menggunakan persamaan regresi dari kurva kalibrasi (Prabowo dkk, 2012).

## Penyiapan fase gerak dan alat KCKT
Fase gerak terdiri dari asetonitril : aquabides dengan perbandingan (15:85, v/v) (Asra dkk, 2019). Sistem  kromatografi  yang  digunakan  fase  terbalik  dengan  menggunakan  kolom  C18,  detektor spektrofotometri  UV-Vis  pada  panjang  gelombang  250  nm,  fase  gerak  asetonitril  :  aquabides (15:85,  v/v),  laju  alir  0,5  mL/menit,  dan  fase  gerak  tersebut  digunakan  sebagai  pelarut.  Larutan baku akrilamida dengan konsentrasi 200 μg/mL disuntikkan sebanyak 20 μL ke dalam KCKT pada kondisi  yang  sama.  Kromatogram  yang  diperoleh  akan  ditentukan  waktu  retensi.

## Validasi metode Linearitas
Data  pengukuran  kurva  kalibrasi,  kemudian  dianalisis  dengan  persamaan  garis  regresi  linear sehingga diperoleh koefisien korelasi (r) yang menunjukkan linearitas. Nilai linearitas (r) yang baik adalah + 1 atau - 1 tergantung arah garis (Harmita, 2004).

## Batas deteksi dan batas kuantisasi
Batas deteksi dan batas kuantisasi ditentukan dari garis regresi linier dari kurva baku kalibrasi yang diperoleh.  Nilai  LOD  =  3  ×  (SD/b)  dan  LOQ  =  10  ×  (SD/b).  Standar  deviasi  (SD)  respon ditentukan berdasarkan standar deviasi residual (simpangan baku residual) dari garis regresi yang dinyatakan sebagai Sy/x dan b merupakan nilai kemiringan (slope) pada  regresi linier y = a + bx (Asra dkk, 2019)

## Akurasi
Uji perolehan kembali dilakukan dengan metode simulasi ( spiked ) yaitu dengan cara menambahkan sejumlah larutan baku akrilamida ke dalam larutan uji sampel yang tidak mengandung akrilamida. Konsentrasi larutan baku akrilamida yang ditambahkan adalah 10 μg/ml ke dalam 2,2 g sate ayam dengan  cara  yang  sama  seperti  pembuatan  larutan  sampel  dilakukan  masing-masing  3  kali pengulangan.  Kemudian  dihitung  nilai  perolehan  kembali  baku  pembanding  yang  ditambahkan pada larutan uji dinyatakan dengan % perolehan kembali. Nilai % perolehan kembali antara 85 % - 110 % (Asra dkk, 2019)
Presisi Uji presisi dilakukan pada tingkat keterulangan ( repeatability ) dengan cara mengukur sebanyak 6 kali  pada  kosentrasi  larutan  baku  akrilamida  30  µg/mL.  Uji  presisi  (keseksamaan)  ditentukan dengan parameter RSD ( Relative Standar Deviasi ). Nilai RSD yang diperbolehkan adalah ≤ 2,7 % (Ahuja dan Dong, 2005).

## Penetapan Kadar Akrilamida dengan KCKT
Masing-masing larutan uji hasil preparasi diencerkan dengan fase gerak ke dalam labu ukur 5 mL. Masing-masing larutan disaring dengan menggunakan membran filter 0,45 µm dan diinjeksikan ke dalam sistem KCKT sebanyak 20 µL pada kondisi analisis yang sesuai kemudian ditentukan luas area  puncaknya.  Konsentrasi  akrilamida  dalam  sampel  dihitung  menggunakan  persamaan  kurva kalibrasi dengan panjang gelombang 250 nm dalam 15 menit, laju alir lebih kurang 0,5 mL/menit, fase  diam  C18,  fase  gerak  asetonitril:  akuabides  (15:85v/v).  Selanjutnya  diukur  luas  area  puncak sesuai  kondisi  analisis  optimum,  pengukuran  dilakukan  sebanyak  tiga  kali  pengulangan.  Kadar akrilamida dihitung dengan menggunakan persamaan regresi dari kurva kalibrasi (Asra dkk, 2019)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan kurva kalibrasi dilakukan untuk memperoleh suatu persamaan regresi linear yang digunakan  untuk  menghitung  dan  menetapkan  kadar  zat  analit  pada  λ max diperoleh  196,20  nm. Masing-masing  serapan larutan  dengan  berbagai  konsentrasi  diukur,  kemudian  dibuat  kurva  yang merupakan  hubungan  antara  serapan  dengan  konsentrasi.  Hasil  pengukuran  kurva  kalibrasi  dapat dilihat pada Gambar 2.
Validasi metode analisis merupakan suatu tindakan penilaian yang harus dilakukan terhadap parameter  tertentu  berdasarkan  percobaan  laboratorium  untuk  membuktikan  bahwa  parameter tersebut  memenuhi  persyaratan  untuk  penggunaannya  agar  dapat  diandalkan  kebenarannya . Beberapa  parameter  analisis  yang  harus  dipertimbangkan  dalam  validasi  metode  analisis didefinisikan  dan  diuraikan  sebagaimana  cara  penentuannya.  Hasil  uji  validasi  yang  telah dilakukan, maka dapat dikatakan bahwa akrilamida pada sate ayam dapat dianalisis dengan metode KCKT  menggunakan  fase  gerak  asetonitril  dan  aquabidest  (15:85,  v/v),  di  mana  metode  analisis yang dilakukan telah akurat, memiliki keterulangan yang baik, dan tahan pada kisaran analit yang akan dianalisis serta tidak muncul masalah yang sulit diidentifikasi. Parameter validasi yang telah diujikan  adalah  uji  linearitas,  batas  deteksi,  batas  kuantisasi,  presisi  (keseksamaan),  dan  akurasi (kecermatan).

## Gambar 2. Kurva kalibrasi standar akrilamida
Linearitas  ditujukan  untuk  mengetahui  kemampuan  metode  analisis  memberikan  respon secara  langsung  atau  dengan  bantuan  transformasi  matematik  yang  sesuai  terhadap  konsentrasi analit  dalam  sampel.  Data  dari  regresi  tersebut  akan  memberikan  perkiraan  tingkat  linieritas. Koefisien  regresi  atau  r  adalah  0,997.  Linieritas  dapat  dilihat  melalui  kurva  kalibrasi  (Gambar  2) yang  menunjukkan  hubungan  antara  respon  dengan  konsentrasi  analit  pada  beberapa  seri  larutan baku.  Kurva  kalibrasi  tersebut  kemudian akan  ditemukan  regresi linearnya  berupa  persamaan  y = bx  +  a,  di  mana  x  adalah  konsentrasi,  y  adalah  respon  sedangkan  a  adalah  intersep  y  yang sebenarnya  dan  b  adalah  slope  yang  sebenarnya.  Tujuan  dari  dibuatnya  regresi  ini  adalah  untuk menentukan estimasi terbaik untuk slope dan intersep y sehingga akan mengurangi residual error , yaitu perbedaan nilai hasil percobaan dengan nilai yang diprediksi melalui persamaan regresi linier. Sebagai  parameter  adanya  hubungan  linear  digunakan  koefisien  korelasi  r  pada  analisis  regresi linear. Hubungan linear yang ideal dicapai jika nilai b adalah 0 dan r adalah +1 atau  -1 tergantung arah  garis  (Harmita,  2004).    Pengukuran  seri  larutan  standar  akrilamida  pada  panjang  gelombang 196  nm  dengan  diperoleh  persamaan  regresi  linier  dari  kurva  kalibrasi  akrilamida  y  =  8,5343  + 3,858x dengan koefisien regresi (r) sebesar 0.9972. Dari data hasil pengukuran luas area terhadap konsentrasi  akrilamida  terdapat  hubungan  yang  linear  antara  respon  detektor  (luas  area)  terhadap kosentrasi analit dan terlihat dari koefisien korelasinya ≤ 1.
Penentuan  batas  deteksi  dan  batas  kuantisasi  akrilamida  merupakan  salah  satu  syarat  untuk validasi  metode  analisis.  LOD  adalah  kosentrasi  analit  terendah  dalam  sampel  yang  masih  dapat dideteksi  meskipun  tidak  selalu  dapat  dikuantisasi.  LOQ  adalah  kosentrasi  analit  terendah  dalam sampel  yang  dapat  ditentukan  dalam  presisi  dan  akurasi  yang  dapat  diterima  kondisi  operasional metode yang digunakan.
LOD  dan  LOQ  dapat  ditentukan  dari  persamaan  regresi  dan  standar  deviasi  (simpangan baku). Berdasarkan Tabel I diperoleh nilai LOD akrilamida di dalam sampel sate ayam sebesar 1,16 μg/mL  ±  0,07.  Hal  tersebut  menunjukkan  pada  konsentrasi  tersebut  masih  dapat  dilakukan pengukuran sampel dan memberikan respon berbeda signifikan dengan blanko ataupun noise. LOQ diperoleh sebesar 3,88 μg/mL ± 0,11 yang menunjukkan pada konsentrasi tersebut jika dilakukan pengukuran  masih  dapat  memberikan  kecermatan  analisis  (Rasydy,  2021).  Tabel  I  menunjukkan rerata LOD dan LOQ akrilamida.
Tabel I. Penentuan LOD dan LOQ akrilamida dengan metode simpangan baku
Parameter Nilai (μg/mL) LOD 1,16 ± 0,07 LOQ 3,88 ± 0,11
Penentuan LOD dan LOQ selanjutnya dapat digunakan dalam penentuan akurasi dan presisi. Pengukuran  presisi  dilakukan  dengan  membandingkan  6  larutan  standar  dari  akrilamida  dengan konsentrasi yang sama. Kriteria presisi diberikan jika metode memberikan simpangan baku relatif atau koefisien variasi kurang dari atau sama dengan 2% (Harmita, 2004).
Kriteria  ini  sangat  fleksibel  bergantung  pada  konsentrasi  analit  yang  dianalisis,  jumlah sampel,  dan  kondisi  laboratorium.  Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui  bahwa  koefisien  variasi meningkat  dengan  menurunnya  konsentrasi  analit  yang  dianalisis  (Harmita,  2004).  Data  hasil pengukuran  presisi  ditunjukkan  pada  Tabel  II.  Hasil  tersebut  menunjukkan  nilai  SD  sebesar  1,42 μg/ml  dan  nilai  RSD  1,80%.  Berdasarkan  hasil  tersebut,  menunjukkan  pengujian  presisi  dengan metode  KCKT  yang  digunakan  adalah  baik  karena  memenuhi  persyaratan  nilai  RSD  kurang  dari 2% (Harmita, 2004).
Tabel II. Hasil pengukuran presisi ( repeatability ) standar akrilamida Ulangan Konsentrasi (μg/ml) Waktu retensi (menit) Kadar (μg/g) 1 12 6,717 77,72 2 12 6,717 79,28 3 12 6,717 80,93 4 12 6,717 80,08 5 12 6,700 78,54 6 12 6,700 77,20 Rata-rata 78,95 SD 1,42 RSD 1,80% Ketelitian 98%
Akurasi merupakan ukuran yang menunjukkan derajat kedekatan hasil analisis dengan kadar analit  yang  sebenarnya.  Akurasi  dinyatakan  sebagai  persen  perolehan  kembali  akrilamida  yang ditambahkan. Persen perolehan kembali diuji dengan menentukan persen analit yang ditambahkan sebelumnya dapat ditemukan.
Tabel III menunjukkan hasil pengukuran akurasi akrilamida. Hasil tersebut  didapatkan rata- rata  persentase  perolehan  kembali  pada  sate  ayam  sebesar  104,143%.  Hasil  yang  didapat  telah memenuhi syarat validasi metode analisis yaitu berada pada rentang 85% - 110% (Asra dkk, 2019).
Tabel III. Hasil pengukuran akurasi akrilamida dalam sate ayam dengan metode spiked placebo recovery Penambahan baku AUC Konsentrasi (μg/ml) % Recovery Rata-rata % Recovery 10 μg/ml 948,0295 10,711 107,11% 927,7676 10,266 102,66% 104,14% 910,0625 10,266 102,66%
Pemilihan  fase  gerak  untuk  analisis  akrilamida  pada  sate  ayam  dengan  metode  KCKT menggunakan  hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Prabowo  dkk  (2012)  yaitu  asetonitril  dan aquabidest  (15:85,  v/v).  Kromatogram  akrilamida  standar  dan  pada  sate  ayam  dapat  dilihat  pada gambar  3.  Berdasarkan  Gambar  3  diperoleh  bahwa  perbandingan  fase  gerak  di  atas  mampu memisahkan analit (akrilamida) dengan matriks lainnya pada sate ayam.
(a)

## (b)
Gambar 3. Hasil kromatogram (a) akrilamida standar (b) akrilamida pada sate ayam
Hasil pengukuran sampel sate ayam dapat dilihat pada Tabel IV.
Tabel IV. Hasil pengukuran akrilamida pada sampel sate ayam
Sampel AUC Kadar (μg/g) Mean ± SD (μg/g ) Pengulangan (replikasi) Pengulangan (replikasi) 1 2 3 1 2 3 A 14,07 16,85 15,85 3,72 4,31 4,10 4,04 ± 0,30 B 36,91 39,07 39,74 8,56 9,01 9,16 8,91 ± 0,31 C 33,53 36,94 39,04 7,84 8,56 9,01 8,47 ± 0,59 D 28,77 32,11 33,11 6,85 7,56 7,77 7,39 ± 0,48 E 33,78 26,40 27,16 7,88 6,32 6,48 6,90 ± 0,86 F 38,94 40,95 41,20 9,01 9,44 9,49 9,32 ± 0,26 G 40,68 38,52 38,06 9,36 8,90 8,81 9,03 ± 0,30
Berdasarkan hasil pengukuran pada Tabel IV dapat diketahui bahwa semua sampel sate ayam mengandung  akrilamida.  Menurut  Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  (2010)  daging  ayam memiliki  kandungan  protein  sebesar  18,20  gram;  lemak  sebesar  25  gram  serta  memiliki  kalori sebesar 404 Kkal per 100 gram daging ayam. Adanya karbohidrat dan protein yang tinggi adalah pemicu  terbentuknya  akrilamida  ketika  dipanggang  di  atas  suhu  120 o C.  Pembentukan  akrilamida melalui reaksi Maillard dapat dilihat pada gambar 4. Akrilamida terbentuk sebagai produk samping dari  reaksi  Maillard  yang  terjadi  antara  asam  amino  dengan  gula  pereduksi  atau  sumber  karbonil lainnya (Skovgaard, 2004).
Gambar 4. Pembentukan akrilamida melalui Reaksi Maillard
Kadar tersebut masih dikatakan aman karena berada di bawah batas maksimum penggunaan akrilamida  yang  ditetapkan  FDA  2 μg/g (Food  and  Drug  Administration,  2016)  atau  yang ditetapkan  WHO  1-4  µg/kg  berat  badan/hari  (Skovgaard,  2004).  Berdasarkan  hasil  tersebut, masyarakat  perlu  mewaspadai  dan  berhati-hati  terhadap  sate  yang  dikonsumsi  karena  akrilamida bersifat  karsinogen  genotoksik  jika  dikonsumsi  jangka  panjang  (Skovgaard,  2004).    Berdasarkan toksisitasnya,  akrilamida  bersifat  iritan  dan  toksik.  Efek  lokal  berupa  iritasi  pada  kulit,  dan membran  mukosa.  Iritasi  lokal  pada  kulit  ditunjukkan  dengan  melepuhnya  kulit  disertai  dengan warna  kebiruan  pada  tangan  dan  kaki,  efek  sistemik  berhubungan  dengan  paralisis  susunan  saraf pusat, tepi, dan otonom sehingga dapat terjadi kelelahan, pusing, mengantuk, dan kesulitan dalam mengingat. Berdasarkan uji klinis, ditunjukkan bahwa paparan akut dosis tinggi akrilamida memicu tanda-tanda  dan  gejala  gangguan  saraf  pusat,  sedangkan  paparan  akrilamida  dalam  jangka  waktu yang  lama  dengan  dosis  yang  lebih  kecil  dapat  memicu  gangguan  pada  sistem  saraf  tepi.  Setelah paparan akrilamida dihentikan, gangguan-gangguan tersebut dapat berkurang, tetapi dapat bertahan hingga berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun (Harahap, 2006).

## KESIMPULAN
Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi dapat digunakan untuk deteksi akrilamida pada sampel sate  ayam.  Sebanyak  tujuh  sampel  sate  ayam  yang  terdapat  di  Kecamatan  Sepatan  Kabupaten Tangerang terdeteksi mengandung akrilamida  berturut-turut sebesar 4,04 μg/g ± 0,30; 8,91 μg/g ± 0,31; 8,47 μg/g ± 0,59; 7,39 μg/g ± 0,48; 6,90 μg/g ± 0,86; 9,32 μg/g ± 0,26 dan 9,03 μg/g ± 0,30 . Seluruh sampel sate ayam mengandung akrilamda di bawah batasan FDA dan WHO.

## DAFTAR PUSTAKA
Adiyastiti,  B.  E.  T.,  dan  Hendraningsih,  L.,    (2017)  “Penentuan  Kualitas  Kimia  Sate  Daging Domba dengan Jenis Bahan Bakar dan Lama Pembakaran yang Berbeda”, Research Report , 246, 668–673.
Ahuja,  S.,  dan  Dong,  M,  W,  Eds,  (2005) Handbook  of  Pharmaceutical  Analysis  by  HPLC 1 st Edition , Elsevier Inc, United Kingdom
Aminah,  S.,  (2010)  “Analisis  Akrilamida  pada  Kripik  dan  Kudapan  Goreng  dari  Umbi-Umbian”, Prociding Seminar nasional Unimus , 256–260.
Asra,  R.,  Rusdi  R.,  Nofianti,  S.,  dan  Nessa,  N.,  (2019)  “Perbandingan  Akrilamidakopi  Bubuk Tradisional dan Luwak dengan Metode HPLC”, Jurnal Katalisator , 4(2), 61-71.
Butue,  L.,  Fatimawali,  F.,  dan  Wewengkang,  D.S.,  (2019)  “Penetapan  Kadar  Akrilamida  pada Kentang Goreng yang Beredar di Restoran Cepat Saji di Kota Manado dengan menggunakan Spektrofotometri Uv-Vis”, Pharmacon , 8(3), 612-618
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan,  2010, Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan ,  Bhratara, Jakarta, 43-44.
Fadri, R. A., Sayuti, K., Nazir, N., dan Suliansyah, I.,  (2019) “Review Proses Penyangraian Kopi dan  Terbentuknya  Akrilamida  yang  Berhubungan  dengan  Kesehatan”, Journal  of  Applied Agricultural Science and Technology , 3(1), 129–145.
Food and Drug Administration (2016) Guidance for Industry Acrylamide in Foods , Office of Food Safety, Campus Drive College Park U.S. , 1–37. Gandjar, I.G dan Rohman, A., (2007) Kimia Farmasi Analisis . Pustaka Pelajar, Yogyakarta, 20-25. Harahap,  Y,  2006,  Pembentukan  Akrilamida  dalam  Makanan  dan  Analisisnya, Pharmaceutical Sciences and Research , 3(3), 107-116.
Harmita,  (2004)  “Petunjuk  Pelaksanaan  Validasi  dan  Cara  Penggunaannya”. Majalah  Ilmu Kefarmasian , 1(3), 117-135. Harvey,  D.,  (2000) Modren  Analytical  Chemistry ,  Mcgraw-Hill  Higher  Education  Companies, London,  816-817.
Hermanto,  S.,  dan  Adawiyah,  R.,  (2010)  “Analisis Kadar  Akrilamida  dalam  Sediaan  Roti Kering secara KCKT”, Jurnal Kimia VALENSI , 2(1), 354–361.
Kusuma,  A.S.W,  Rosalina,  G.  (2016)  “Analisis  Kadar  Kapsaisin  dari  Ekstrak  Bon  Cabe  dengan Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi”, Farmaka , 14 (2), 11-18.
Peto,  J.,  2001,  Cancer  Epidemiology  in  The  Last  Century  and  The  Next  Decade, Nature , 411(6835), 390–395.
Prabowo, M.H., Wibowo, A., dan Yuliani, F., (2012) “Identifikasi dan Analisis Akrilamida dalam Kopi Serbuk (Tubruk) dan Kopi Instan dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi”, Jurnal Ilmiah Farmasi , 9(1), 34-42.
Rasydy,  L.O.A.,  (2021)  “Analisis  Logam  Berat  pada  Beras  ( Oriza  sativa L.)  yang  Ditanam  di Daerah Industri Karet Mekar Jaya”, Farmagazine , 8(1), 66–74.
Saputro,  E.,  Rosidi,  D.,  Radiati,  L.E.,  dan  Warsiti,  W.,  (2021)  “Kajian  Pustaka:  Pemicu  Kanker dalam  Sate,  Ayam/Bebek/Ikan  Bakar/Goreng  dan  Abon”, Jurnal Litbang Sukowati : Media Penelitian dan Pengembangan , 4(2), 60–78 Skovgaard, N., (2004) “Health Implications of Acrylamide in Food”, International Journal of Food Microbiology , 90(1):116–117.