## PENGARUH  MASA  SIMPAN  KRIM  SANTAN  TERHADAP  TINGKAT PENERIMAAN PANELIS
The effect of coconut cream shelf life on the panelist acceptance
Asriani I. Laboko*
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Ichsan Gorontalo, Indonesia Doi: 10.37195/jac.v2i1.95

## *KORESPONDENSI ABSTRACT
Telepon: +62-853-4170-1787 E-mail: asrianilaboko@yahoo.co.id
Coconut (Nyiur) is a tall palm tree beach, a quite old plant, that mostly spread throughout the tropics, and at the beginning of the Christian era it was well known and utilized by people in daily life and subsequently people had been traded as merchandise to various places, both abroad such as India, Sri Lanka, or in domestically (Indonesia). This study aimed to determine the level of coconut milk cream storage on the aroma, color, and texture. This research was conducted by an experiment with 3 treatments and 3 replications. S1 = 15 g salt : 500 g coconut grated, S2 = 20 g salt : 500 g coconut grated, S3 = 25 g salt : 500 g coconut grated.  These treatments were tested by organoleptic tests which included aroma, color, and texture with 25 panelists. The results showed that at 3 weeks of storage, those treatments had not been decay. The more salt adding to coconut milk cream, the slower the process of decay, which can be seen from the panelist preferred level and the treatment preferred by the panelists, as well as resistant to decay. It was showed by S2 treatment (20 g salt : 500 g coconut grated).

## JEJAK PENGIRIMAN
Diterima: 4 Jan 2020 Revisi Akhir: 28 Feb 2020 Disetujui: 28 Mar 2020

## KEYWORDS
Coconut, Storage, Coconut milk
Kelapa (nyiur) merupakan  tumbuhan palma pantai yang pohonnya tinggi, tanaman yang berusia cukup tua, yang banyak tersebar di seluruh daerah tropika, dan pada permulaan zaman Masehi sudah dikenal dan dimanfaatkan orang dalam kehidupan sehari-hari dan selanjutnya telah diusahakan orang sebagai barang dagang ke berbagai tempat, baik ke luar negeri seperti  India, Sri Langka, ataupun di kepulauan  nusantara (Indonesia). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penyimpanan terhadap krim santan dari segi aroma, warna, dan tekstur. Metode penelitian ini adalah percobaan dengan 3 perlakuan 3 kali ulangan. S1 = 15 g garam : 500 g parutan kelapa, S2 = 20 g garam : 500 g parutan kelapa, S3  = 25 g garam : 500 g parutan  kelapa. Ketiga perlakuan ini menerapkan uji organoleptik yang meliputi aroma, warna,  dan tekstur dengan 25 jumlah panelis. Hasil penelitian menujukkan bahwa,  pada proses penyimpanan 3 minggu belum mengalami proses kerusakan. Makin meningkat proses penambahan garam pada santan,  maka proses kerusakan makin lambat, yang dapat  dilihat dari tingkat kesukaan panelis dan perlakuan yang disukai panelis serta tahan akan kerusakan, yang ditunjukkan oleh perlakuan S2 (rasio garam dan parutan kelapa 20 gram : 500 gram).

## KATA KUNCI
Kelapa, Penyimpanan, Santan

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan Negara yang memiliki potensi yang cukup besar untuk
pertumbuhan kelapa, dimana tanaman kelapa ( Cocos nucifera L . ) yang cukup meningkat dan mempunyai manfaat  sangat  besar dalam kehidupan manusia sehari-hari  yang sering
dimanfaatkan  mulai dari akar,  batang sampai ke pucuk. Tanaman kelapa dapat membantu perekonomian masyarakat dan Negara. Salah satu bagian yang  memiliki  manfaat adalah buah kelapa yang dapat diolah menjadi berbagai jenis olahan dan beberapa produk. Santan dan minyak diolah  dari daging buah kelapa sedangkan arang aktif berasal dari batok kelapa yang bisa dimanfaatkan oleh masyarakat (Sidik, Fatimah, & Sangi, 2013). Salah satu hasil penelitian Djatmiko, Goutara, dan Irawadi (1981) menyatakan bahwa,  salah satu tanaman yang sangat penting bagi kehidupan manusia adalah kelapa dan bisa menghasikan berbagai macam produk olahan. ” Komposisi buah kelapa tua terdiri dari, 28% daging buah, 12% tempurung, 25 % air dan buah, 35% sabut dan tingkat kematangan daging buah kelapa bervariasi. Buah kelapa yang tua memiliki kandungan lemak tinggi. Salah satu olahan dari kelapa adalah santan.
Indonesia merupakan salah satu Negara yang memiliki minat tinggi terhadap produk makanan berbahan tambahan santan. Sebagian besar penggunaan santan bertujuan untuk menambah cita rasa gurih berbagai macam makanan. Ibu rumah tangga selama ini banyak memanfaatkan santan sebagai pemberi cita rasa masakan dan berbagai jenis minuman. Sejak dahulu minuman santan sudah dikenal oleh masyarakat seperti, cendol, bajigur, es doger, dan beberapa minuman yang berbahan baku dari santan. Santan merupakan bahan pangan yang sering digunakan untuk meningkatkan aroma masakan adalah santan, karena santan memiliki aroma khas yang tidak dimiliki oleh bahan lainnya. Santan segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan cepat mengalami ketengikan karena hanya dapat bertahan pada suhu ruang selama 24 jam. Hal ini sesuai pendapat Tangsuphoom dan Coupland  (2009)  yang menyatakan bahwa santan merupakan emulsi lemak dalam air dengan ukuran partikel lebih besar dari satu mikron dan berwarna putih susu.
Pengolahan kelapa dimulai dari akar, batang, daun, buah bahkan dari daun kelapa pada penelitian ini bagian buah kelapa yang diolah sebagai bahan pangan, yaitu krim santan yang memiliki kandungan yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat daya simpan produk santan dengan penambahan
garam dilihat dari segi  organoleptik yang terdiri dari, aroma, warna dan tekstur.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah kelapa  berasal dari para petani yang berasal dari Daerah Kecamatan Tilamuta Kabupaten Boalemo Provinsi Gorontalo, garam didapatkan dari pasar tradisional, dan air.

## Desain Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimental dengan pengujian organoleptik metode hedonik meliputi aroma, warna dan tekstur menggunakan panelis sebanyak 25 orang. Skor penilaian adalah 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 ( suka) dan 5 (sangat suka).
Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah:
S1 = 15 g garam : 500 g parutan kelapa S2 = 20 g garam : 500 g  parutan kelapa S3 = 25 g garam : 500 g parutan  kelapa

## Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah buah kelapa yang sudah matang berasal dari para petani. Tingkat kematangan dilihat dari bagian kulit buah kelapa dengan waran kecoklatan. Selanjutnya dilakukan proses pemisahan kulit kelapa dan bagian sabut kelapa.

## Pembelahan Buah Kelapa
Buah kelapa yang sudah dibersihkan dari kulit dan sabutnya kemudian dilakukan proses pembelahan, untuk mengeluarkan air kelapa dan bagian tempurung, bagian dalam/daging kelapa yang digunakan.
Penggilingan/Pemarutan Daging Kelapa Penggilingan/pemarutan daging kelapa dilakukan dengan menggunakan mesin pemarut kelapa dengan kecepatan tinggi. Pemarutan bertujuan untuk memperkecil partikel dan mempermudah proses pemerasan.

## Pemerasan/Penambahan Air
Hasil parutan kelapa sebanyak 500 g ditambahkan air sebanyak 600 ml, untuk mem- permudah    keluarnya    santan    pada    kelapa.
Pemerasan dilakukan dua kali dengan penambahan air awal 300 ml dan penambahan air kedua 300 ml.

## Penambahan Garam
Selanjutnya hasil pemerasan didiamkan lalu dilakukan penambahan garam dengan perlakuan, S1 = 15 g, S2 = 20 g dan S3 = 25 g kemudian diaduk dan didiamkan selama 10–15 menit untuk memisahkan skim dan air santan dan mempermudah pengambilan krim dan skim.

## Pemanasan/Pemasakan
Skim/krim dipanaskan pada temperatur yang mendekati titik didih, selanjutnya dimasukkan dalam keadaan panas ke  dalam botol atau kaleng kemasan dan kemudian disegel dan santan siap dikonsumsi.

## Penyimpanan
Setelah dilakukan proses pemasakan maka langkah selanjutnya adalah proses penyimpanan, untuk melihat daya tahan simpan dari krim santan dengan waktu yang telah di tentukan yaitu selama 3 minggu, penyimpanan diterapkan pada satu versi yaitu suhu dingin. Proses penilaian  minggu pertama untuk pemeriksaan dengan memberikan sampel kepada panelis dan panelis akan memberikan sekor yang sudah ditentukan, selanjutnya di ikuti minggu kedua, dan minggu ketiga.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Aroma Aroma memiliki peran yang sangat penting dalam penentuan penerimaan makanan dari sensori makanan bermutu. Sebelum dikonsumsi aroma makanan tersebut akan sangat mempengaruhi nafsu makanan seseorang. Hidung merupakan salah satu organ penciuman yang sangat kuat untuk menerima sensasi aroma (Moulton, 1982).
Gbr. 1 menunjukkan bahwa, krim santan yang dihasilkan dengan penambahan garam pada 1 minggu menghasilkan aroma yang agak disukai pada perlakuan S2. Penambahan garam dengan rasio 20 gram mempertahankan aroma khas santan sehingga semakin disukai oleh panelis,   perlakuan   S2   yang   disukai   panelis
Gbr. 1. Hasil uji organoleptik terhadap aroma krim santan
karena garam yang digunakan dapat menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup, sehingga dapat mengawetkan krim santan. Krim santan yang awet dapat membuat aromanya disukai oleh panelis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ketaren (2008), bahwa banyak di  antara makanan berlemak terdapat mikroba yang menghasilkan enzim dapat memecah protein, sehingga menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak. Penguraian persenyawaan protein, lemak, dan karbohidrat menghasilkan asam propionat, butirat, laktat dan asam–asam menguap lainnya. Secara alami bau tengik terdapat pada minyak juga terjadi karena pembentukan asam–asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak yang dapat mempengaruhi aroma minyak yang dihasilkan.

## Warna
Warna  merupakan salah satu daya tarik yang diberikan oleh produk, sehingga memberikan minat ingin memiliki produk yang visualisasi indera penglihatan (mata) (Marshall, 2014 dalam Simamora &  Rossi, 2017).
Gbr. 2. Hasil  uji organoleptik terhadap warna krim santan
0 2 4 6 S1 S2 S3 3,4 3,92 4,16 2,96
3,44 3,84 2,56 3,92 3,12 Minggu I Minggu II Minggu III
0 1 2 3 4 5 S1 S2 S3 3,4 3,8 4,08 2,84
3,32 3,68 2,68 3,76 3,6 Minggu I Minggu II Minggu III
Gbr.  2 menunjukkan krim santan yang dihasilkan dengan penambahan garam menghasilkan warna santan disukai panelis terdapat pada perlakuan S3, semakin meningkat penambahan garam pada santan maka warna akan semakin cerah (baik) ini dikarena santan belum mengalami  kerusakan atau perubahan warna dan belum terjadi kerusakan pigmen-pigmen yang terdapat pada krim santan.
Mikroorganisme akan mati karena tinggi kadar garam. Hal ini disebabkan karena mikroorganisme tidak tahan terhadap garam. Mikroorganisme yang tahan garam dapat tumbuh karena kondisi selektif memungkinkan. Pada kondisi tertentu penambahan garam berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Mikroorganisme tidak dapat hidup karena memiliki kondisi ekstrim. Untuk menghasilkan produk fermentasi dan enzimatis biasanya hanya menggunakan penambahan garam (Estiasih & Ahmadi, 2011).
Warna putih pada pasta santan diduga disebabkan oleh kandungan lemak dan protein pada daging buah kelapa.  Kandungan lemak dan protein pasta santan yang tertinggi terdapat pada santan dari buah dengan tingkat kematangan tua sedang (setelah kelapa melewati umur 12 bulan). Hal ini disebabkan semakin tua buah kelapa kandungan lemak dan protein pada daging buah kelapa semakin meningkat akan tetapi pada tingkat kematangan buah sedang, kandungan lemak dan protein pada daging buah menurun. Sesuai pendapat  Cahya dan  Susanto (2014)  bahwa, penyebab menurunnya kandungan lemak dan protein pada daging buah dikarenakan adanya penyerapan nutrisi oleh lembaga buah kelapa.

## Tekstur
Tauferova  et al. (2015) menyatakan bahwa,  tekstur makanan ini digambarkan sebagai fungsional dan sensori manifestasi dari sifat permukaan mekanik dan struktural dideteksi melalui kinestetik, penglihatan, pendengaran dan sentuhan.  Atribut sensorik makanan ini dikonseptualisasikan melalui berbagai cara seperti ketebalan, kerenyahan, ketegasan dan kehalusan.
Gambar 3 menunjukkan bahwa tekstur pada krim santan kelapa yang paling disukai
adalah perlakuan S2, dilihat dari lama penyimpanan bahwa perlakuan yang paling disukai dengan lama penyimpanan terdapat pada 2 minggu. Hal ini disebabkan oleh pememecah emulsi santan dengan pengaturan kelarutan protein di  dalam garam. Adanya penambahan garam di dalam cairan santan akan mempermudah pelarutan protein ( selting in ), dengan seiringnya  waktu meningkatnya kosentrasi garam akan menurunkan kelarutan protein.  Hal ini sesuai dengan pernyataan Ismunandar (n.d.), bahwa lemak berfungsi sebagai pemberi tekstur halus pada bahan pangan serta berkontribusi pada rasa memberi efek sinergis dengan flavor yang ditambahkan dapat memperbaiki penampilan suatu produk.

## Gbr. 3. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur krim santan

## KESIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah bahwa sesuai tingkat kesukaan panelis maka, makin meningkat penambahan garam maka makin lama penyimpanan krim santan, dengan lama waktu penyimpanan  3 minggu dan belum terjadi proses kerusakan pada krim santan dan perlakuan yang disukai panelis adalah perlakuan S2 yaitu rasio garam dan parutan kelapa 20 gram : 500 gram.

## PENGHARGAAN
Ucapan terima kasih kepada ketua Lembaga Penelitian Universitas Ichsan Gorontalo yang telah memberikan bantuan dana.

## DAFTAR PUSTAKA
Cahya, F., & Susanto, W. H. (2014). P engaruh pohon pasca sadap dan kematangan buah kelapa terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik pasta santan . Jurnal Pangan
0 2 4 6 S1 S2 S3 3,36 3,8 4,36 2,48 3,84 3,4 2,84 3,8 3,28 Minggu I Minggu II Minggu III
dan Agroindustri, 2 (4), 249–258. Djatmiko, B., Goutara, & Irawadi. (1981).
Pengolahan Kelapa I .  Bogor:  Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Estiasih,  T.,  &  Ahmadi,  K .  G. S. (2011). Teknologi Pengolahan Pangan . Jakarta: Bumi Aksara.
Ismunandar.  (n.d.). Dibalik lembutnya es krim. Retrieved  March  23, 2020, from http://www.kimianet.lipi.go.id/utama.cgi?c etakartikel&1102121768
Ketaren, S. (2008). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan (Cetakan Pertama). Jakarta: UI-Press.
Moulton, D.  G. (1982). Sensory Basis and Perception of Flavor . In I. D. Morton & A. J. MacLeod  (Eds.), Food Flavor: Part A. Introduction (pp.  1–34). Amsterdam, Oxford: Elsevier Scientific.
Simamora, D., & Rossi , E. (2017). Penambahan pektin dalam pembuatan selai lembaran buah  Pedada  (Sonneratia caseolaris). JOM Fakultas Pertanian , 4 (2), 1–14. Sidik, S. L., Fatimah, F., & Sangi , M. S. (2013) . Pengaruh penambahan emulsifier dan stabilizer terhadap kualitas santan kelap. Jurnal MIPA Unsrat Online, 2 (2), 79–83. Tangsuphoom, N.,  &  Coupland, J.  N. (2009). Effect of thermal treatments on the properties of coconut milk emulsions prepared with surface-active stabilizers. Food Hydrocolloid , 23 (7), 1792–1800. Tauferova, A., Tremlova, B., Bednar, J., Golian, J., Zidek,  R.,  &  Vietoris,  V. (2015). Determination of ketchup sensory texture acceptability and examination of determining factors as a basis for product optimization. International Journal of Food Properties, 18 (3), 660–669.