## INOVASI PRODUK SELAI SALAK (SALACCA ZALACCA) DENGAN PENAMBAHAN DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) SEBAGAI SUMBER KALSIUM
(Product Innovation of Salacca Zalacca Jam with The Addition of Moringa oleifera as a Source of Calcium)
Teresia Rosadalima Enggelin Awi a , Mohammad Prasanto Bimantio a* , Sri Hastuti a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian STIPER Yogyakarta
* Penulis koresponden: Email: bimantiomp@instiperjogja.ac.id

## ABSTRACT
The high production and lack of post-harvest handling of salacca, can make the damage to fresh fruits after harvest higher, which is due to changes in the physiological and chemical components of foodstuffs. An effort that can be made to overcome post-harvest damage is to process salacca into processed products, namely  into  jam.  The  combination  of  salacca  and  moringa  leaves  into  jam  will  provide  innovation  and knowledge about the use of moringa leaves into a processed product. This study aims to study the effect of the comparison of salacca fruit and moringa leaves with variations in the addition of granulated sugar so as to produce a good moringa-salacca jam and is liked by consumers. This study used a 2-factor Complete Block Design (RBL). The first factor is the ratio of salacca fruit and moringa leaves (A) with 3 levels, namely: A1 = 90: 10%, A2 = 80:20%, A3 = 70:30%. The second factor is the variation in the addition of granulated sugar  (B)  with  3  levels,  namely:  B1  =  20%,  B2  =  30%,  B3  =  40%.  The  resulting  jam  was  analyzed  for moisture  content,  crude  fiber,  fat,  reduction  sugar,  and  calcium.  Variations  in  the  addition  of  granulated sugar affect the moisture content, but do not affect the content of crude fiber, fat, reduction sugar, calcium. Moringa salak jam with the best results is found in the ratio of salacca fruit and moringa leaves A1 = 90:10% with a moisture content of 60.72%, crude fiber 3.30%, fat 0.32%, sugar reduction 1.80%, calcium 1.05%.

## Keywords: Calcium, Moringa, Salacca, Jam

## ABSTRAK
Tingginya  produksi  dan  minimnya  penanganan  pasca  panen  salak,  dapat  membuat  kerusakan  buah – buahan segar setelah panen semakin tinggi, yang dikarenakan perubahan komponen fisiologi dan kimiawi bahan pangan. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi kerusakan pasca panen adalah mengolah salak  menjadi  produk  olahan  yaitu  menjadi  selai.  Perpaduan  salak  dan  daun  kelor  menjadi  selai  akan memberikan inovasi dan pengetahuan tentang pemanfaatan daun kelor menjadi sebuah produk olahan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  perbandingan  buah  salak  dan  daun  kelor  dengan variasi  penambahan  gula  pasir  sehingga  menghasilkan  selai  salak  kelor  yang  baik  dan  disukai  oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Blok Lengkap (RBL) 2 faktor. Faktor pertama adalah perbandingan buah salak dan daun kelor (A) dengan 3 taraf yaitu: A1=90:10%, A2=80:20%, A3=70:30%. Faktor kedua adalah variasi penambahan gula pasir (B) dengan 3 taraf yaitu: B1=20%, B2=30%, B3=40%. Selai  yang  dihasilkan  dianalisis  kadar  air,  serat  kasar,  lemak,  gula  reduksi,dan  kalsium.  Variasi penambahan gula  pasir  berpengaruh  terhadap kadar air, tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar serat kasar,  lemak,  gula  reduksi,  kalsium.  Selai  salak  kelor  dengan  hasil  terbaik  terdapat  pada  perbandingan
buah salak dan daun kelor A1=90:10% dengan kadar air 60.72%, serat kasar 3.30%, lemak 0.32%, gula reduksi 1.80%, kalsium 1.05%.
Kata kunci: Kalsium, Kelor, Salak, Selai

## PENDAHULUAN
Indonesia dikenal sebagai negara
agraris, dimana sebagian besar penduduknya mempunyai mata pencaharian di  bidang  pertanian.  Bagian  dari  sektor pertanian  adalah  tanaman  hortikultura. Tanaman  hortikultura  adalah  komoditas yang  berpotensi  serta  mempunyai  prospek untuk dikembangkan. Salak Pondoh ( Salacca  zalacca )  selalu  menjadi  bagian dominan  dari  produksi  tanaman  hortikultura di  Kabupaten  Sleman,  sesuai  dengan predikatnya sebagai produsen salak pondoh terbesar di Indonesia. Berdasarkan data dari Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Daerah Istimewa  Yogyakarta  (DIY)  (2022)  produksi tanaman salak di Daerah Istimewa Yogyakarta  adalah  549.955  kuintal  dengan sebaran  di  Kabupaten  Kulon  Progo  adalah 18.126  kuintal  Kabupaten  Bantul  dan Gunungkidul sebesar 4 kuintal dan terbanyak  di  Kabupaten  Sleman  sebesar 531.821 kuintal.
Tingginya produksi dan minimnya penanganan  pasca  panen,  dapat  membuat kerusakan  buah –  buahan  segar  setelah panen  semakin  tinggi,  yang  dikarenakan perubahan  komponen  fisiologi  dan  kimiawi bahan pangan. Upaya yang dapat dilakukan untuk  mengatasi  kerusakan  pasca  panen adalah  mengolah  salak  menjadi  produk olahan  yaitu  menjadi  selai.  Mengingat zaman  sekarang  ini  kepraktisan  adalah  hal yang  harus  diperhatikan  dalam  kehidupan begitu  juga  dalam  pengolahan  bahan pangan,  selai  adalah  hasil  dari  pengolahan bahan  pangan  yang  digunakan  sebagai olesan  roti  sebagai  menu  sarapan  adalah salah  satu  bentuk  dari  kepraktisan,  namun selai  yang  selama  ini  beredar  di  pasaran adalah  selai  yang  terbuat  dari  nanas  dan stroberi,  oleh  karena  itu  perlu  dibuat  selai dengan  bahan  lokal  seperti  salak  yang produksinya  melimpah  dan  mempunyai harga yang terjangkau.
Menurut Suryani dkk. (2004) selai adalah produk  awetan  yang  dibuat  menggunakan buah  yang  ditambahkan  gula  dengan  atau tanpa penambahan air serta memiliki tekstur yang lunak dan plastis. Bahan utama dalam pembuatan  selai  adalah  pektin,  gula,  dan juga asam. Pektin berguna untuk pembentukan  tekstur  dan  pengental  pada selai, asam berguna dalam menurunkan pH bubur  buah  sehingga  dapat  terbentuk struktur  gel,  dan  mencegah  terjadinya kristalisasi  gula,  sedangkan  gula  berguna untuk  membentuk  tekstur  penampakan, memberi rasa pada selai, serta mempengaruhi  daya  oles  pada  selai. Berdasarkan SNI-01-3746-1995 selai merupakan  produk  olahan  pencampuran bubur buah dengan gula dengan persentase bubur  buah  45%  dan  gula  55%  (Nurani, 2020).
Penambahan  gula  pasir  sangat  penting untuk  memperoleh  tekstur,  penampakan, dan flavor yang baik. Kekurangan gula pasir dalam  pembuatan  selai  akan  menghasilkan gel  yang  kurang  kuat  pada  semua  tingkat keasaman  dan  membutuhkan  lebih  banyak penambahan  asam  untuk  menguatkan strukturnya.  Gula  yang  ditambahkan  tidak boleh lebih dari 65% agar kristal-kristal yang terbentuk di permukaan gel dapat dicegah.
Dalam  penelitian  Purnasari  dkk.  (2015) mengenai karakteristik mikrokapsul lactobacillus  plantarum dan  stabilitasnya dalam produk selai salak melalui pembuatan salak dengan perbandingan buah salak dan gula sebesar 4:3 (w/w) didapatkan hasil selai salak dengan kadar gula sebesar 54 – 58%, kadar air 29 – 32%, pH 4,6 dan a w 0,78. Dari hasil  penelitian  Noerhartati  dkk.,  (2009) dalam pembuatan selai salak dengan kajian terhadap penambahan natrium benzoat dan gula  menunjukkan  bahwa  nilai  kesukaan tertinggi  adalah  kombinasi  penambahan natrium  benzoat  0%  dan  penambahan  gula 75%.
Dari hasil penelitian Suneth & Tuapattinaya (2016) dalam pembuatan selai salak  dengan  variasi  penambahan  gula mulai  dari  0  hingga  100  gram  didapatkan perbedaan  terhadap  hasil  uji  organoleptik berdasarkan  tingkat  kesukaan  meliputi warna, tekstur, dan rasa terhadap selai buah yang  dihasilkan.  Selai  salak  yang  memiliki daya  terima  tinggi  oleh  masyarakat  yaitu selai  dengan  dengan  penambahan  gula tertinggi  yakni  100  gram/  250  gram  bubur buah  yang  memiliki  warna  kecoklatan, tekstur yang kental dan halus dan rasa yang manis.
Setyono
& Suismono (2002)
mendapatkan  pH  selai  sebesar  3,2  dengan penggunaan jumlah  asam sitrat 0,3%  (w/w) dan  tidak  mengamati  adanya  pertumbuhan jamur  sampai  6  minggu  penyimpanan walaupun tanpa bahan pengawet. Keasaman  yang  rendah  diperlukan  untuk mempertahankan mutu selai dalam penyimpanan,  karena  mikroba,  terutama jamur umumnya terhambat pertumbuhannya pada  kondisi  pH  tersebut.Oleh  karena  itu, penambahan asam sitrat sampai konsentrasi 0,35  -  4%  (w/w)  dapat  dipertimbangkan untuk menambah daya awet selai.
Kandungan  kalsium  pada  buah  salak adalah  28  mg/100  gram.  Nilai  kalsium  itu sangat  kecil  sehingga  perlu  penambahan bahan  lain  yang  mempunyai  nilai  kalsium yang  tinggi,  salah  satu  bahan  yang mengandung  nilai  kalsium  tinggi  adalah daun  kelor.  Sehingga  upaya  yang  dapat dilakukan  untuk  meningkatkan  kandungan kalsium  pada  selai  salak  adalah  dengan penambahan daun kelor.
Daun kelor ( Moringa oleifera ) merupakan sayuran  yang  sering  dijumpai  dalam kehidupan  sehari –  hari  dan  harganya terjangkau. Daun kelor adalah jenis sayuran yang  kaya  akan  zat  gizi,  hampir  setiap bagiannya  dapat  dimanfaatkan,  terlebih bagian daunnya, diketahui bahwa kandungan  kalsium  pada  daun  kelor  setara dengan  empat  kali  kalsium  yang  ada  pada susu  sapi  dengan.  Dalam  100  gram  daun kelor  terdapat  kandungan  mg  dan  kalsium 413 mg (Osuagwu et al ., 2014). Daun kelor
di  Indonesia  dikonsumsi  sebagai  sayuran dengan rasa yang khas, yang memiliki rasa langu  dan  juga  digunakan  untuk  pakan ternak karena dapat meningkatkan perkembangbiakan ternak khususnya unggas.  Selain  dikonsumsi  daun  kelor  juga dijadikan  obat-obatan  dan  penjernih  air. Dalam  penelitian  Abrianti  (2018)  yang melakukan  pengujian  kadar  kalsium  pada daun  kelor  dan  susu  sapi  dengan  alat  AAS ( Atomic Absorption Spectrophotometry ) dari konsentrasi  10  gram  daun  kelor  berwarna hijau  dan  10  gram  susu  sapi  segar  dapat disimpulkan  kadar  kalsium  daun  kelor  lebih tinggi dari susu sapi segar.
Dalam  penelitian  Fikri  dkk.  (2018)  selai buah  naga  merah  dengan  penambahan ekstrak  daun  kelor,  didapatkan  hasil  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak  kelor yang  ditambahkan  dalam  pembuatan  selai buah  naga  merah,  maka  warna  akan semakin  gelap.  Perbedaan  konsentrasi ekstrak  daun  kelor  berpengaruh  terhadap warna  selai  buah  naga  merah.  Pada  mutu organoleptik, perbedaan konsentrasi ekstrak daun  kelor  berpengaruh  terhadap  tingkat kesukaan  rasa,  namun  tidak  berpengaruh terhadap  tingkat  kesukaan  tekstur,  warna, dan aroma.
Perpaduan salak dan daun kelor menjadi selai akan memberikan inovasi dan pengetahuan  tentang  pemanfaatan  daun kelor  menjadi  sebuah  produk  olahan. Sehingga perlu dipelajari pengaruh penambahan daun kelor terhadap karakteristik  selai  salak  agar  mendapatkan selai dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini  diharapkan  dapat  memberikan  informasi tentang  alternatif  pemanfaatan  salak  dan daun  kelor  menjadi  produk  alternatif  dan meningkatkan nilai ekonomisnya.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan utama untuk penelitian ini adalah buah  salak  jenis  salak  pondoh,  daun  kelor dan  gula  pasir  yang  dibeli  di  pasar  Stan Maguwoharjo.  Adapun  bahan  tambahan meliputi asam sitrat, dan pektin. Serta bahan untuk  analisa  berupa  aquades,  H 2 SO 4 ,
kertas  saring,  kertas  lakmus,  NaOH,  K 2 SO 4 10%, alkohol 95%, reagen nelson A, reagen nelson  B,  glukosa  anhidrat,  Pb-asetat, arsenomolibdat,  Na 2 CO 3 ,  mureksid,  etanol, CaCl 2. 2H 2 O,  NaOH  0,1  N,  serbuk  KMnO 4 , asam  oksalat  dihidrat,  HCl  6  M,  dan  N- hexane  yang  diperoleh  dari  CV.  Chemix Pratama.

## Preparasi Bahan
Pembuatan selai dimulai dengan membersihkan  buah  salak  dari  kulitnya  lalu dicuci dan dipotong –potong menjadi ukuran 1x2  cm,  lalu  daun  kelor  juga  disiapkan  dan dipisahkan  dari  ranting –rantingnya  lalu dicuci.

## Metode pengolahan
Metode  pengolahan  diawali  dengan menimbang  salak  dan  daun  kelor  dengan perbandingan massa, yaitu A1 = 90%:10%; A2  =  80%:20%;  dan  A3  =  70%:30%, kemudian  diblansir  dengan  suhu  90  C selama  5  menit,  kemudian  tiriskan  dan dihaluskan menggunakan blender kemudian dihancurkan dengan rasio perbandingan air : buah  salak  dan  daun  kelor  (2:1)  (Yuli  dkk., 2017).  Sebelum  dipanaskan,  ditambahkan gula  dengan  konsentrasi  gula  pasir  yang terdiri atas 3 taraf persen massa, yaitu B1 = 20%;  B2  =  30%;  dan  B3  =  40%.  Kemudian ditambahkan  pektin  1%  dan  asam  sitrat 0,5%, sambil dipanaskan pada suhu 100  C dan diaduk secara konstan selama 20 menit kemudian  dituang  dalam  botol  kaca  250  ml dan dilakukan pasteurisasi pada air bersuhu 90°C selama 20 menit.

## Evaluasi Hasil
Evaluasi hasil penelitian selai salak kelor pada  semua  eksperimental  akan  dilakukan analisis sebagai berikut:
1.  Kadar air dengan metode termogravimetri
Ditimbang  sampel  sebanyak  2  gram  ke dalam  botol  timbang  yang  telah  diketahui beratnya.  Dikeringkan  dalam  oven  pada suhu  100 –  105  C  selama  3 –  5  jam tergantung bahannya. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 5 menit
dan  ditimbang.  Panasakan  lagi  dalam  oven selama  30  menit,  dinginkan  lagi  ke  dalam desikator  dan  ditimbang  lagi.  Perlakuan  ini diulang  sampai  berat  konstan  (selisih penimbangan  berturut –  turut  kurang  dari 0,002  mg).  Dilakukan  pengurangan  berat yang  merupakan  banyaknya  air  dalam bahan. Kadar air % = ((a-b)/a) x 100% a = berat awal sampel b = berat akhir sampel
2.  Kadar  serat  kasar  dengan  metode termogravimetri
Ditimbang  sampel  2  gram  yang  telah dihaluskan.  Dipindahkan  bahan  ke  dalam erlenmeyer  600  ml,  ditambahkan  200  ml larutan H 2 SO 4 dan ditutup dengan pendingin balik,  didihkan  selama  30  menit  dengan kadangkala digoyang – goyangkan. Disaring suspense  melalui  kertas  saring  dan  residu yang  tertinggal  dalam  erlenmeyer  dicuci dengan  akuades  mendidih.  Cuci  residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat  asam  lagi  (uji  dengan  kertas lakmus).  Dipindahkan  secara  kuantitatif residu dari kertas  saring ke dalam erlenmeyer  kembali  dengan  sepatula  dan sisanya  dicuci  dengan  larutan  NaOH sebanyak  200  ml  sampai  semua  residu masuk  ke  dalam  erlenmeyer.  Didihkan dengan  pendingin  balik  sambil  kadang  kala digoyangkan – goyangkan selama 30 menit. Disaring  melalui  kertas  saring  kering  yang telah diketahui beratnya, dicuci menggunakan larutan K 2 SO 4 10%. Cuci lagi residu  dengan  akuades  mendidih  dan alkohol  95%  sebanyak  15  ml.  Dikeringkan kertas saring pada suhu 110  C sampai berat konstan  (1 –  2  jam),  dinginkan  dalam desikator dan timbang.
Kadar serat kasar (%) = 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑠𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100%
3.  Kadar lemak dengan metode soxhlet
Timbang 2 gram sampel dan dibungkus dengan  kertas  saring,  lalu  masukkan  ke
dalam  soxhlet.  Tambahkan  N-hexane  ke dalam  soxhlet  sampai  terendam,  dan lakukan ekstraksi selama 3 jam.  Pindahkan ekstrak  lemak  ke  dalam  porselen,  dan diuapkan  sampai  mengental,  lalu  masukan cawan  porselen  ke  dalam  oven.  Pindahkan cawan  porselen  ke  dalam  desikator,  dan timbang  berat  cawan.  Menghitung  kadar lemak pada cawan.
Kadar lemak (%)= (𝐶𝑎𝑤𝑎𝑛+𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘)−𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100%
4. Kadar  kadar  gula  reduksi  dengan metode spektrofotometri
a.  Penyiapan kurva standar
Dibuat  larutan  dari  larutan  glukosa standar dimana 10 mg glukosa anhidrat : 100 ml  aquades.  Dari  larutan  standard  tersebut dilakukan pengenceran sehingga  diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8,  dan  10  mg  /  100  ml.  Disiapkan  7  tabung reaksi  yang  bersih  masing –  masing  diisi dengan  1  ml  larutan  glukosa  standar tersebut,  satu  tabung  diisi  dengan  1  ml aquades  sebagai  blanko.    Ditambahkan kedalam masing – masing tabung di atas 1 ml Reagensia Nelson dan panaskan semua tabung pada penangas air mendidih selama 20 menit. Diambil semua tabung dan segera didinginkan  bersama –  sama  dalam  gelas piala yang berisi dengan air dingin sehingga suhu  tabung  mencapai  25 ℃ .    Dinginkan semua  endapan  Cu2O  yang  ada  dan tambahkan  1  ml  reagen  arsenomolibdat. Ditambahkan  7  ml  Air  Suling,  gojoglah hingga homogen. Dihitung “Optical Density” (OD) masing – masing larutan tersebut pada panjang  gelombang  540  nm.  Dibuat  kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi glukosa dan OD.
b.  Penentuan gula reduksi pada sampel
Siapakan larutan contoh yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar 2 – 8 mg/100  ml.  Jika  larutan  belum  jernih  bisa ditambahkan  Pb-asetat.  Pipet  1  ml  larutan contoh yang jernih tersebut ke dalam tabung reaksi  yang  bersih.  Tambahkan  1  ml
reagensi nelson, dan selanjutnya diperlakukan  seperti  pada  penyiapan  kuvra standar  di  atas.  Jumlah  gula  reduksi  dapat ditentukan  berdasarkan  OD  larutan  contoh dan kurva standar larutan glukosa.
Kadar gula reduksi (%) = 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 (𝑥) 𝑥 𝑓𝑝
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100% 5.  Kadar  kalsium  dengan  metode  titrasi permanganometri
a.  Pembakuan Larutan Kalium Permanganat
Larutan  kalium  permanganat  0,1  N dibuat  dengan  cara  melarutkan  3,16  gram serbuk  KMnO4  dalam  akuades  hingga volume 500 ml. Larutan kalium permanganat dibakukan  dengan  menggunakan  larutan asam oksalat. Asam oksalat yang digunakan pada  penelitian  ini  adalah  asam  oksalat dihidrat.    10  ml  larutan  asam  oksalat  0,1  N akan dititrasi dengan larutan kalium permanganat  0,1  N.  Sebelum  dilakukan titrasi,  larutan  asam  oksalat  ditambahkan dengan 7 ml asam sulfat (H2SO4) pekat dan dipanaskan  sampai  suhu  larutan  70⁰C. Titrasi  dihentikan  saat  terbentuk  warna merah muda mantap dalam ≥ 30 detik.
b.  Preparasi Sampel Praanalisis
Lima  gram  sampel  selai  salak  kelor dilarutkan dalam campuran akuades 190 ml dan asam klorida (HCl) 6 M 10 ml. Campuran kemudian  dipanaskan  dalam  penangas  air pada  suhu  100⁰C.  Pemanasan  dilakukan selama  satu  jam.  Campuran  kemudian ditambahkan  akuades  hingga  250  ml  dan difiltrasi.  Filtrat  yang  didapatkan  tersebut merupakan filtrat yang siap untuk dianalisis.
c.  Analisis Sampel
Filtrat yang telah didapatkan pada proses sebelumnya  dipipet  sebanyak  50  ml  dan ditambahkan  10  ml  larutan  H2SO4  4  N. Larutan  tersebut  kemudian  dipanaskan hingga  suhu  larutan  70⁰C  dan  dititrasi dengan  larutan  kalium  permanganat  0,1  N.
Titrasi  dihentikan  bila  warna  larutan  telah berubah menjadi merah muda.
Kadar kalsium (%)
= 𝑁 𝐾𝑀𝑛𝑂4 𝑥 𝑉 𝐾𝑀𝑛𝑜4 𝑥 𝐵𝑠𝑡𝐶𝑎 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
x100%

## Analisis Statistik
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Blok  Lengkap  (RBL) yang  terdiri  dari  dua  faktor,  yaitu  faktor pertama perbandingan buah salak dan daun kelor  dan  faktor  kedua  adalah  variasi penambahan gula pasir. Data yang diperoleh dari  hasil  pengamatan  akan  dianalisis keragamannya  untuk  mengetahui  pengaruh perlakuan, jika terdapat beda nyata dilanjutkan  dengan  uji  jarak  berganda Duncan  pada  jenjang  nyata  5%  untuk mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan (Gomez  &  Gomez,  1984).  Percobaan dilakukan  dengan  mengkombinasikan  2 faktor tersebut, masing-masing terdiri dari 3 taraf dan diulangi 2 kali, sehingga diperoleh 3  x  3  x  2  =  18  satuan  eksperimental. Pengerjaan  analisis  statistik  menggunakan bantuan perangkat lunak SPSS 25.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Data analisis produk hasil penelitian diuji dengan  menggunakan  metode  two-way anova  untuk  mengetahui  faktor  mana  yang berpengaruh  terhadap  hasil  pengujian  dan mengetahui  apakah  ada  korelasi  antar  2 faktor  tersebut.  Hasil  two-way  anova  untuk seluruh parameter pengujian disajikan pada Tabel 1.

## Analisis Kadar Air
Hasil analisis kadar air dapat dilihat pada Gambar  1  dan  Tabel  1.  Hasil  Tabel  1 menunjukkan  bahwa  perbandingan  buah salak  dan  daun  kelor  tidak  berpengaruh terhadap kadar air selai salak kelor, setelah diuji  secara  statistik  tidak  memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air selai  salak  kelor,  hal  ini  disebabkan  dalam pembuatan selai salak kelor, kadar air buah salak adalah 78% (Noerhartati,
Rahayuningsih, & Feriyani, 2001) dan daun kelor  kadar  airnya  75%  (Krisnadi,  2015) kadar  air  kedua  bahan  yang  tidak  berbeda jauh dan perlakuan penambahan air dengan rasio  yang  sama  sehingga  perbandingan antara  buah  salak  dan  daun  kelor  tidak mempengaruhi  kadar  air  selai  salak  kelor karena jumlah kadar airnya akan tetap sama.
Variasi penambahan gula menghasilkan kadar  air  selai  salak  kelor  yang  berbeda semakin  banyak  gula  semakin  banyak  air yang  terikat  sehingga  kadar  air  produk semakin  rendah  hal  ini  selaras  dengan pendapat  Buckle  (1987)  penambahan  gula pada konsentrasi tinggi dapat menyebabkan sebagian dari air tidak tersedia, dikarenakan sifat gula yang mengikat air sehingga dapat mengurangi kadar air pada bahan baku yang ditambahkan  Selain  itu  juga  semakin  tinggi konsentrasi  gula  semakin  rendah  kadar airnya.
Dari  hasil  pada  gambar  dapat  dilihat bahwa kadar air yang dihasilkan masih jauh dari  SNI  kadar  air  selai  yaitu  35%  hal  ini disebabkan  karena  penambahan  air  yang terlalu  banyak  pada  saat  penghancuran bahan  menjadi  bubur  sehingga  kadar  air yang dihasilkan juga sangat tinggi, dan juga tidak  dilakukan post  treatment seperti penyaringan  air  pada  selai  yang  sudah  jadi agar kadar airnya bisa berkurang dikarenakan  banyak  terdapat  air  yang mengendap  setelah  selai  dikemas  di  botol kaca.

## Analisis Kadar Serat Kasar
Hasil analisis kadar air dapat dilihat pada Gambar 2 dan Tabel 1. Perbandingan buah salak  dan  daun  kelor  menghasilkan  kadar serat kasar yang berbeda, dari hasil Tabel 1 dapat dilihat bahwa pada faktor A berpengaruh  terhadap  kadar  serat  kasar yang  dihasilkan  hal  ini  disebabkan  oleh penggunaan bahan baku dimana buah salak memiliki kadar serat 3,2% (Noerhartati et al., 2001) dan daun kelor 0,9% (Krisnadi, 2015) dapat dilihat bahwa semakin tinggi perbandingan  buah  salak  yang  digunakan menyebabkan  semakin  tinggi  juga  kadar serat  kasar  yang  dihasilkan  sehingga  pada
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 21 (2): 133-143, 2022
taraf  A1  memiliki  kadar  serat  yang  paling tinggi. Variasi  penambahan  gula  pasir  tidak berpengaruh terhadap kadar serat kasar Tabel 1. Rangkuman Nilai Signifikansi Uji Two-way Anova Faktor Nilai Signifikansi Kadar Air Kadar Serat Kadar Lemak Kadar Gula Reduksi Kadar Kalsium Kandungan kelor (A) 0,711 0,11 0,151 0,074 0,073 Kandungan gula (B) 0,019 0,47 0,433 0,065 0,446 A x B 0,950 0,986 0,213 0,935 0,216
Gambar 1. Hasil analisis kadar air
Gambar 2. Hasil Analisis Kadar Serat
selai  salak  kelor,  walaupun  angka  yang dihasilkan  berbeda  namun  secara  statistic tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar serat kasar yang dihasilkan, hal  ini  disebabkan  pada  gula  pasir  tidak mengandung serat (Mimi, 2018).

## Analisis Kadar Lemak
Hasil analisis kadar air dapat dilihat pada Gambar  3  dan  Tabel  1.  Hasil  uji  statistik Tabel  1  menunjukkan  bahwa  perbandingan buah salak dan daun kelor tidak berpengaruh  terhadap  kadar  lemak  selai salak kelor, walaupun  angka  hasil  berbeda, namun  setelah  diuji  secara  statistik  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  kadar lemak  yang  dihasilkan,  hal  ini  disebabkan penggunaan  bahan  baku  salak  tidak mengandung lemak (Noerhartati et al., 2001) sedangkan  daun  kelor  kadar  lemaknya hanya sebesar 1,7% (Krisnadi, 2015).
Variasi  penambahan  gula  pasir  tidak berpengaruh  terhadap  kadar  lemak  selai salak kelor, walaupun  angka  hasil  berbeda, namun  setelah  diuji  secara  statistik  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  kadar lemak selai salak kelor yang dihasilkan, hal ini disebabkan penggunaan gula pasir tidak mengandung lemak (Mimi, 2018).
Kadar  lemak  yang  terdapat  pada  selai salak  kelor  ini  termasuk  dalam  kategori rendah,  namun  jumlah  kadar  lemak  yang rendah  ini  sangat  baik  dikonsumsi  oleh konsumen  yang  memiliki  kadar  kolesterol yang tinggi.

## Analisis Kadar Gula Reduksi
Hasil analisis kadar air dapat dilihat pada Gambar 4 dan Tabel 1. Tabel 1 menunjukkan  bahwa  perbandingan  buah salak  dan  daun  kelor  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  gula  reduski  selai  salak kelor,  walaupun  kadar  gula  reduksi  pada buah salak adalah 4,1% (Prastianti, Budianta, & Utomo, 2016) namun kadar gula reduksi  pada  selai  salak  kelor  mengalami penurunan  hal  ini  disebabkan  karena penambahan daun kelor dapat
menyebabkan penurunan kadar gula reduksi menurut Rasdiana dan Refdi (2015) penurunan  kadar  gula  reduksi  dapat  terjadi
karena  adanya  kandungan  senyawa  fenol yang terdapat pada tanaman yang mengandung antioksidan seperti daun kelor. Senyawa  fenol  berperan  sebagai  inhibitor alfa  amilase,  dimana  semakin  banyak  fenol dalam  bahan  baku  maka  makin  menurun gula reduksinya.
Variasi  penambahan  gula  pasir  tidak berpengaruh  terhadap  gula  reduksi  selai salak kelor walaupun angka yang dihasilkan semakin  tinggi  karena  penggunaan  gula pasir  semakin  banyak  namun  setelah  diuji secara statistik tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar gula reduksi selai  salak  kelor,  hal  ini  karena  meskipun gula pasir yang merupakan sukrosa mempunyai  daya  larut  yang  tinggi  menjadi monosakarida  (Buckle et  al. ,  1987)  namun dikarenakan
penambahan asam
ditambahkan pada perbandingan buah salak dan daun kelor saja, bukan pada perbandingan  keseluruhan  antara  faktor  A dan  faktor  B  maka  proses  hidrolisisnya berjalan dengan tidak sempurna.

## Analisis Kadar Kalsium
Hasil analisis kadar air dapat dilihat pada Gambar 5 dan Tabel 1. Tabel 1 menunjukkan  bahwa  perbandingan  buah salak  dan  daun  kelor  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  kalsium  selai  salak  kelor, salak  kelor  diketahui  kadar  kalsium  buah salak  adalah  0,028%  (Noerhartati  et  al., 2001)  dan  kadar  kalsium  dari  daun  kelor adalah  0,44%  (Krisnadi,  2015).  Hal  ini disebabkan karena dalam proses pembuatan  selai  salak  kelor  dilakukan proses blansir dengan waktu dan suhu yang sama sehingga hasil dari perbandingan buah salak  dan  daun  kelor  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  kalsium  selai  salak kelor.  Hal  ini  didukung  oleh  (Irwan,  2020) yang  mengatakan  bahwa,  kalsium  tidak tahan terhadap pemanasan langsung, sehingga  meskipun  konsentrasinya  tinggi, namun dengan proses pemanasan langsung banyak yang hilang atau rusak. Pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat menurunkan  kadar  kalsium  pada  bahan makanan. Oleh karena itu untuk kedepanya lebih baik penambahan daun kelor bisa
Gambar 3. Hasil Analisis Kadar Lemak
Gambar 4. Hasil Analisis Kadar Gula Reduksi

## Gambar 5. Hasil Analisis Kadar Kalsium
diganti  dengan  penambahan  bubuk  kelor kering  yang  dikeringkan  dengan  proses pengeringan  alami  sinar  matahari,  dan dimasukan  setelah  proses  pemasakan selainya selsai agar kadar kalsium yang ada bisa terjaga dan juga meningkat.
Variasi  penambahan  gula  pasir  secara statistik  tidak  memberikan  pengaruh  yang signifikan terhadap kadar kalsium selai salak kelor  dikarenakan  kadar  kalsium  gula  pasir yang rendah sebesar 1,64% (Mimi, 2018).

## KESIMPULAN
Dari analisis dan pembahasan disimpulkan  bahwa  perbandingan  buah salak  dan  daun  kelor  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  air,  lemak,  gula  reduksi, kalsium,  dan  kadar  serat  kasar.  Variasi penambahan gula pasir berpengaruh terhadap kadar air, tetapi tidak berpengaruh terhadap  kadar  serat  kasar,  lemak,  gula reduksi,  kalsium,  kesukaan  aroma  dan warna  selai  salak  kelor.  Selai  salak  kelor dengan hasil terbaik terdapat pada perbandingan  buah  salak  dan  daun  kelor A1=90:10% dengan kadar air 60,72%, serat kasar  3,30%,  lemak  0,32%,  gula  reduksi 1,80%, kalsium 1,05%.

## DAFTAR PUSTAKA
Abrianti,  R.  N.  W.  (2018). Gambaran  kadar kalsium  pada  daun  kelor  (Moringa oleifera  Lam.)  dan  susu  sapi  segar menggunakan  metode  AAS  (Atomic Absorption
Spektrophotometry) (Dissertation).  Stikes  Insan  Cendikia Medika, Jombang. Badan Pusat Statistik Provinsi D.I.Yogyakarta. (2022). Provinsi Daerah  Istimewa  Yogyakarta  Dalam Angka 2022 . Yogyakarta.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., &
Wotton,  M.  (1987). Ilmu  Pangan . Universitas Indonesia Press. Jakarta. Gomez,  K.  A.,  &  Gomez,  A.  A.  (1984).
Statistical  procedures  for  agricultural research . New York: John wiley & sons.
Irwan, Z. (2020). Kandungan Zat Gizi Daun Kelor  (Moringa  Oleifera)  Berdasarkan Metode Pengeringan. Jurnal Kesehatan Manarang , 6 (1), 69 –77.
Krisnadi, A. D. (2015). Kelor super nutrisi. In
Blora: Pusat informasi dan pengembangan tanaman kelor Indonesia .  Blora:  Pusat  Informasi  dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia.
Mimi,  B.  E.  (2018).  Pengaruh  variasi  jenis gula merah terhadap kesukaan panelis dan kadar alkohol wine tomat (Solanum
lycopersicum  L.). Skripsi ,  Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.
Noerhartati,  E,  Rahayuningsih,  T.,  & Feriyani,  N.  (2001).  Pembuatan  selai salak (Salaca edulis reinw); kajian dari penambahan natrium benzoat dan gula yang  tepat  terhadap  mutu  selai  salak bifidum  in  mayonnaise  sauce. Afr  J Microbiol .
Noerhartati, Endang, Tri, R., & Nike Vinda, F.
(2009). Pembuatan Selai Salak
(Salacca  Edulis  Reinw) :  Kajian  Dari Penambahan  Natrium  Benzoat  Dan Gula Yang Tepat Terhadap Mutu Selai Salak Selama Penyimpanan. Rekapangan : Jurnal Teknologi Pangan , 3 (1), 37 –48.
Nurani, F. P. (2020). Penambahan penambahan  pektin,  gula,  dan  asam sitrat  dalam  pembuatan  selai  dan marmalade  buah-buahan. Journal  of Food  Technology  and  Agroindustry , 2 (1), 27 –32.
Osuagwu,  O.  S.,  Ega,  R.  I.  A.,  Okoh,  T.,  & Oyerinde,  A.  A.  (2014).  Comparative studies of the physicochemical properties  and  mineral  elements  of
Moringa  oleifera  Lam.  leaves  in  the
Guinea Savannah
of
Nigeria.
International Journal of Agriculture and Biosciences , 3 (6), 266 –270.
Prastianti, L., Budianta, T. D. W.,  & Utomo,
A.  R.  (2016).  Suhu  pengeringan terhadap kadar gula reduksi , manisan salak pondoh kering. Teknologi Pangan Dan Gizi , 15 (2), 87 –93. Purnasari, N., Jenie, B. S. L., & Nuraida, L. (2015). Karakteristik mikrokapsul Lactobacillus plantarum dan
stabilitasnya  dalam  produk  selai  salak. Jurnal  Teknologi  Dan  Industri  Pangan ,
26 (1), 90 –99.
Rasdiana,  F.  S.,  &  Refdi,  C.  W.  (2015).
Pengaruh  penambahan  serbuk  daun kelor  terhadap  karakteristik  fisikokimia dan  aktivitas  antioksidan  permen  jahe merah felga. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas , 26 (1), 39 –46.
Suneth,  N.  A.,  &  Tuapattinaya,  P.  M.  T.
(2016). Uji organoleptik selai buah salak (Salacca  edulis  reinw)  berdasarkan penambahan gula. BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan Dan Terapan , 3 (1), 40 –45.
Suryani, A., Hambali, E., & Rivai, M. (2004).
Membuat Aneka Selai. Penebar Swadaya. Jakarta
.