Yusianto  &  Widyotomo Pelita Perkebunan 29(3) 2013, 220-239
Mutu dan Citarasa Kopi Arabika Hasil Beberapa Perlakuan Fermentasi: Suhu, Jenis Wadah, dan Penambahan

## Agens Fermentasi
Quality and Flavor Profiles of Arabica Coffee Processed by Some Fermentation Treatments: Temperature, Containers, and Fermentation Agents Addition
Yusianto 1*) dan Sukrisno Widyotomo 1)
1) Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jl. PB. Sudirman No. 90, Jember, Indonesia
*) Alamat penulis (corresponding author): otnaisuy@yahoo.com Naskah diterima (received) 28 Januari 2013, disetujui (accepted) 28 Februari 2013

## Abstrak
Fermentasi merupakan tahap pengolahan kopi secara basah. Mikroorganisme secara  alamiah  sudah  ada  di  permukaan  buah  kopi.  Penambahan  kultur mikroorganisme  pada  fermentasi  kopi  akan  mengubah  keseimbangan  populasi mikrooragnisme.  Di  antara  jenis  mikroorganisme  yang  aman  bagi  kesehatan manusia  adalah  yang  terdapat  dalam  ragi  tape,  tempe,  dan  susu  fermentasi. Rekayasa  dan  pengujian  mesin  fermentor  berpengaturan  suhu  telah  dilakukan sebelumnya. Faktor yang diterapkan untuk pengujian adalah jenis wadah fermentasi, jenis  inokulan  mikroorganisme,  suhu  fermentasi,  dan  waktu  fermentasi.  Jenis wadah fermentasi adalah mesin fermentor dan karung plastik. Jenis agens biologi sebagai inokulan adalah kopi luwak segar, ragi tape, ragi tempe, dan susu fermentasi. Perlakuan suhu fermentasi adalah suhu lingkungan, 30 O C, 35 O C, 40 O C. Perlakuan waktu  fermentasi  adalah  6  jam,  12  jam,  dan  18  jam.  Jumlah  ulangan  setiap kombinasi perlakuan adalah tiga. Hasil fermentasi dicuci sampai bersih, dijemur hingga kering, kemudian di-huller untuk memperoleh kopi beras. Sebagai kontrol adalah kopi olah basah, kopi luwak liar dan kopi luwak kandang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi suhu 40 O C dalam mesin fermentor menyebabkan kadar  cacat  ‘biji  coklat“  paling  tinggi.  Jenis  inokulan  fermentasi  berpengaruh nyata terhadap sebaran ukuran kopi beras, dan suhu fermentasi. Perlakuan suhu fermentasi  berpengaruh  terhadap densitas  kamba  dan  sebaran ukuran  biji  kopi. Fermentasi  kopi  Arabika  dalam  karung  plastik  dengan  suhu  lingkungan menghasilkan  mutu  citarasa  paling  baik.  Bakteri  susu  fermentasi  (Lactobacilus sp.) dan “kopi luwak segar” sebagai inokulan fermentasi kopi Arabika menghasilkan citarasa baik sekali. Fermentasi kopi Arabika selama 12 jam menghasilkan citarasa lebih baik daripada selama 6 jam dan 18 jam.
Kata  kunci: Kopi Arabika, fermentasi, citarasa, agens fermentasi

## Abstract
Coffee  fermentation  is  a  step  of  wet  processing.  In  fact,  some  micro- organisms  naturally  exist  on  the  surface  of  coffee  cherry.  Using  a  starter  culture  of microorganisms may  change equilibrium  of microorganism  population.  Among  some safe  fermentation  agents  are  present  in  “ragi  tape”  (yeast),  “ragi  tempe”,  and fermented  milk.  A  fermentor  machine  equipped  with  heating-control  and  stirrer  had

## Mutu dan citarasa kopi Arabika hasil beberapa perlakuan fermentasi

## PENDAHULUAN
Pengolahan kopi secara basah sering mengikutkan proses fermentasi sebagai salah satu tahap. Tujuan utama dari fermentasi kopi  adalah  untuk  menguraikan  lendir (mucilage)  yang  menempel  pada  kulit tanduk  kopi  sehingga  mudah  bersih  saat dicuci.  Fer mentasi  kopi,  meskipun berdampak  pada  peningkatan  citarasa, sebenarnya tidak mutlak diperlukan untuk menimbulkan citarasa. Tetapi tidak dapat dikatakan  bahwa  fermentasi  sama  sekali tidak  berpengaruh  terhadap  citarasa. Fermentasi berpengaruh baik pada citarasa (flavour),  walaupun  citarasa  kopi  tanpa fermentasi  yang  dicuci  bersih  hampir sebanding  dengan  citarasa  kopi  yang difermentasi sebelum dicuci bersih. Di lain pihak, fermentasi yang tidak baik juga dapat merusak  citarasa  kopi.  Mikroorganisme sebenarnya  secara  alamiah  sudah  ada  di permukaan  buah  kopi,  dan  jumlahnya meningkat cepat pada saat buah kopi masak. Mikroorganisme residen ini menjadi aktif setelah  pem anenan,  sehingga  proses fermentasi dapat segera terjadi (FAO, 2004).
Kondisi  terpenting  dari  fermentasi adalah suhu dan lamanya fermentasi. Suhu fermentasi kopi tidak berasal dari dalam, tetapi  sangat  tergantung  pada  kondisi lingkungannya.  Lama  waktu  fermentasi sangat  ditentukan  oleh  tahap  pengolahan ber ikutnya,  seperti  per endaman  dan pengeringan.  Kopi  Robusta  umumnya membutuhkan waktu fermentasi minimum satu hari lebih lama daripada kopi Arabika. Waktu untuk menguraikan lendir bervariasi antara  48 -  72 jam tergantung pada  suhu dan  ketebalan  lendir  kulit  tanduk  kopi (FAO,  2004).  Ferm entasi  kopi  yang dilakukan  petani  biasanya  menggunakan wadah karung plastik, bak plastik, atau bak semen.  Di  beberapa  tempat  di  Afrika menggunakan  wadah  ban  bekas,  kaleng susu, kotak kayu, karung plastik, dan drum plastik (Gitonga, 2004).
Sebagian besar mikroorganisme fermentasi kopi berasal dari kulit buah, lendir, dan  kulit tanduk kopi. Lendir segar memiliki pH sekitar 6,5 selama fermentasi dan akan turun drastis sampai 4,1 - 4,3. Umumnya, yang berperan dalam fermentasi ini adalah campuran khamir (yeast) dan bakteri.
been  designed,  and  tested  before.  Some  treatments  investigated  were  fermentation containers (fermentor machine and plastic sacks); fermentation agents (fresh cage-luwak- coffee, “ragi tape”, “ragi  tempe”, and  fermented  milk);  temperature of fermentation (room, 30 O C, 35 O C, and 40 O C);  and duration of fermentation (6, 12, and 18 hours). The experiment were replicated three times. Wet-coffee parchments were washed and sundried  until  moisture  content  reached  12%.  The  dried  parchment  was  hulled  and examined  for  the  bean  quality  and  flavors.  The  experiment  indicated  that  40 O C fermentation  in  fermentor  machine  resulted  in  higher  content  of  “full  sour  defect”. Fermentation agents significanly influenced bean size. Temperature treatment significanly influenced  bulk  density  and  bean  size.  The  best  flavor  profile  was  obtained  from fermentation  in  plastic  sack  at ambient  temperature. Bacteria  of fermented  milk and “fresh  luwak  coffee”  as  fermentation  agents  resulted  up  to  excellent  flavor.  Twelve hours fermentation produced best flavor of Arabica coffee compared to 6 and 18 hours.
Key words: Arabica coffee, fermentation, flavour, fermentation agents

## Yusianto  &  Widyotomo
Penggunaan  kultur  mikroorganisme disarankan untuk memperbaiki mutu fisik dan citarasa kopi Arabika (Suarez-Quiroz et al., 2008).  Penambahan kultur  mikro- organisme  pada  fermentasi  kopi  akan mengubah keseimbangan populasi mikro- organisme  yang  berperan  dalam  proses fermentasi,  sehingga  proses  dan  hasil fermentasi akan juga berubah. Di antara jenis inokulan yang aman bagi kesehatan manusia dan umum digunakan adalah ragi tape, ragi tempe, dan susu fermentasi (yoghurt).
Penggunaan kopi luwak segar sebagai sumber kultur mikroorganisme diperkirakan akan sangat baik karena masih mengandung mikroorganisme dan enzim dari perut luwak. Kopi berkulit  tanduk ditelan hewan luwak (Paradoxorus  hermaphroditus),  kemudian mengalami proses “fermentasi” dalam perut luwak sampai akhirnya dikeluarkan dalam bentuk “kotoran” luwak dengan kondisi biji kopi  berkulit  tanduk  masih  utuh.  Selama melewati lorong pencernaan, terjadi proses “fermentasi” dengan bantuan mikroba, enzim, kelembaban, dan suhu dalam perut luwak.
Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Ragi tape umumnya dibuat dari  tepung  beras,  yang  dijadikan  adonan ditambah  ramuan-ramuan  tertentu  dan digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela (peuyeum), dan brem (Beuchat, 1987; Tjitrosomo, 1987; Winarno, 1984). Mikroba yang terdapat di dalam  ragi tape adalah dari jenis bakteri, kapang dan khamir.
Inokulum  pembuatan  tempe  (ragi tempe) biasanya  mengandung kapang Rhizo- pus  oligosporus  atau  Rhizopus  oryzae (Sukardi et al., 2008).  Ragi tempe dapat menghasilkan  citarasa  alkoholis  maupun asam pada tempe yang dihasilkan, karena kemampuan  kapang  dalam  menghasilkan alkohol  dan  asam  laktat  (Sukardi  et  al.,
2008; Pratama et al., 2013).
Fermentasi dengan bakteri asam laktat telah  umum  diterapkan,  terutama  untuk pengawetan  makanan,  karena  paling sederhana dan aman. Penggunaan bakteri asam  laktat  sangat  effektif  untuk  meng- hambat  pertumbuhan  jamur  golongan Aspergillus  dan  Penicillium  spp.  yang terisolasi dari biji kopi (Waters et al., 2012).
Peranan  mikroorganisme  pada  cacat citarasa  kopi  hasil  olah  basah  masih diperdebatkan. Pada  proses konvensional, fermentasi  dilakukan  dalam  air  untuk mencegah  tumbuhnya  jamur.  Seringkali penguraian lendir belum sempurna walaupun fermentasi lebih lama dari 72 jam. Tapi jika biji kopi difermentasi lebih lama dari 72 jam, maka biji stinker (fermentasi berlebih) akan muncul  (Murthy  &  Naidu,  2011).  Cacat citarasa  yang  sering  dihubungkan  dengan masalah fermentasi adalah ‘fermented taste’, ‘sour’, dan stinkers. Fermentasi dapat terjadi pada  buah  segar,  seperti  juga  pada  hasil pengolahan kering. Umumnya cacat rasa pada kopi hasil olah basah bukan dari tahap proses fermentasi,  tetapi  lebih  sering  dari  tahap proses lainnya (FAO, 2004).
Cacat fermented adalah seperti fruity aldehyde. Cacat sour adalah seperti bawang merah  (onion),  sedangkan  cacat  stinker (busuk) adalah cacat yang sangat kuat, satu biji stinker dapat berpengaruh pada beberapa kilogram  biji  kopi  bagus.  Biji  stinker ditengarai  hasil  sintesis  bakteri  Bacillus brevis. Komponen kimia dari cacat stinker merupakan  turunan  ester-ester  dari  asam methylbutanoat,  asam  cyclohexanoat  dan senyawa organik yang mengandung belerang (Sulfur,  S).  Cacat  earthy  dan  mouldy ditengarai  adalah  senyawa  2-methyl- isoborneol dan geosmin, yang diproduksi oleh species Eurotium, dan beberapa dari jamur Actinomycetes (FAO, 2004).

## Mutu dan citarasa kopi Arabika hasil beberapa perlakuan fermentasi
Pada beberapa penghasil kopi, setelah fermentasi  dan  pencucian,  perendaman masih dilakukan. Tahap ini sering disebut dengan fermentasi sekunder yakni, setelah pencucian, kopi berkulit tanduk direndam 1 - 2 malam (48 jam). Pengaruh utamanya adalah biji kopi lebih seragam hijau-kebiruan gelap. Perubahan warna ini terjadi karena reaksi asam klorogenat, bukan pembentukan klorofil (FAO, 2004).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengevaluasi penggunaan wadah, lama dan suhu  fermentasi  ser ta  jenis  kultur mikroorganisme  terhadap  mutu  fisik  dan citarasa kopi Arabika yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini menggunakan pendekatan pemanfaatan  mikroba  sebagai  inokulan fermentasi kopi dalam mesin fermentor dan karung plastik. Sebagai inokulan digunakan bahan starter mikroba yang sudah terbukti aman dikonsumsi manusia, yaitu kopi luwak segar, ragi tape, ragi tempe, dan biakan susu fermentasi. Sebagai kontrol atau pembanding adalah  cara  pengolahan  basah  tanpa penambahan inokulum, kopi luwak liar dan kopi luwak  kandang. Faktor yang  diteliti adalah wadah fermentasi, suhu fermentasi, jenis starter mikrobia dan lama fermentasi. Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik dan organoleptik biji kopi.
Bahan  penelitian  ini  adalah  buah  kopi Arabika klon Andungsari 2K segar dari   Kebun Percobaan  Andungsari,  Bondowoso,  Jawa Timur yang terletak pada ketinggian 1.300 m dpl., hasil tahun panen 2011. Kopi dipanen merah,  kemudian  disortasi  manual  untuk memisahkan buah hijau, hitam, dan cacat fisik lain. Perlakuan yang diterapkan adalah wadah
fermentasi, agens fermentasi, suhu fermentasi, dan waktu fermentasi. Wadah fermentasi yang diuji adalah mesin fermentor dan karung plastik ukuran 45 cm x 55 cm. Agens fermentasi yang diuji adalah tanpa penambahan agens, kopi luwak segar 200 g, ragi tape 200 g, ragi tempe 200 g, dan biakan susu fermentasi 1.300 mL. Suhu fermentasi (khusus dalam biofermentor) yang diuji adalah tanpa pengaturan suhu, 30 O C, 35 O C, dan 40 O C. Waktu fermentasi yang diuji adalah 6 jam, 12 jam, dan 18 jam. Sebagai pembanding adalah kopi olah basah biasa dan kopi luwak. Setiap unit perlakuan diulang tiga kali. Setiap satuan percobaan menggunakan 20 kg kopi hasil proses pulper basah.
Kopi berkulit tanduk hasil fermentasi dicuci  sampai  bersih,  kemudian  dijemur di  atas  meja  pengering  sampai  kering (kadar air <12 %).  Kopi berkulit tanduk kering  (kopi  HS  kering),  di-huller  untuk memperoleh kopi beras. Pengamatan kopi biji mentah dilakukan terhadap kadar air, warna, biji cacat, sebaran ukuran biji, dan densitas kamba. Pengamatan karakteristik sangrai  dilakukan  ter hadap  densitas kamba,  rendemen,  peningkatan  volume. Penyangraian  dilakukan  dengan  wadah sangrai tipe drum berputar. Setiap sangrai menggunakan  130  g  contoh.  Kopi  beras yang sudah disortasi menjadi mutu I menurut SNI 01-2907-2008 (BSN, 2008) disangrai dan  diuji  citarasanya  menurut  metode Specialty  Coffee  Association  of  America (SCAA,  2009a).  Contoh  uji  disajikan bertahap  berdasarkan  ulangan.  Panelis terdiri dari minimum tiga orang ahli citarasa kopi. Data dianalisis menggunakan program Statistica Relase 7 dengan model rancangan acak kelompok. Hasil uji citarasa beberapa perlakuan  dibandingkan  dengan  metode multivariate analysis.
Yusianto  &  Widyotomo
Tabel 1. Pengaruh wadah fermentasi terhadap densitas kamba, kadar air, jumlah biji/10 g, dan sebaran ukuran biji kopi
Table 1. Influence of fermentation container on bulk density, moisture content, bean number/10 g, and size distribution of green coffee
Keterangan (Notes): Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata berdasarkan uji Duncan aras 5,0 % (Number followed by the same letter(s) in the same column are not significanly different according to Duncan’s Multiple Range Test at 5.0% level).
Wadah fermentasi Fermentation container
Density kamba, g/mL Bulk density, g/mL Kadar air, % Moisture content, % Jumlah biji/ 10 g Bean number/ 10 g Sebaran ukuran biji, % Bean size distribution, % >6.5 mm 6-6.5 mm 5-6 mm <5 mm Mesin fermentor (Fermentor machine) 0.67 a 9.57 a 62 a 63.52 a 24.85 a 11.60 a 0.02 a Karung plastik (Plastic sacks) 0.68 a 9.82 a 62 a 61.43 a 26.43 a 12.07 a 0.02 a

## Tabel 2. Pengaruh wadah fermentasi terhadap warna dan cacat biji kopi
Table 2. Influence of fermentation container on color and defect of green coffee
Warna (Color) *)
L a+ b+ Kadar biji cacat, jumlah biji/100 g Defect, bean number/100 g
Biji pecah Broken beans Biji bertutul Spoted beans Biji coklat Brown beans Biji hitam sebagian Partly black beans Wadah fermentasi Fermentation container
Mesin Fermentor (Fermentor machine) 29.29 a 0.46 a 19.35 a 8.02 a 90.08 a 17.69 a 1.78 a Karung plastik (Plastic sacks) 29.31 a 0.49 a 19.52 a 7.91 a 113.20 a 3.38 b 2.20 a
Keterangan (Notes): Minolta Chroma Meter CR 300 dengan satuan warna L*, a*, dan b* (Metode CIELAB):  L* = kecerahan/ kepucatan  ;  a* dan  b*  =  koordinat Chromacity;  +a*  = arah  merah;  -a*  = arah  hijau; +b  = arah kuning; –b* =  arah  biru  (Minolta Chroma  Meter  CR  300 with  color value  of L*  a*  b*  or  (CIELAB method): L* =Lightness; a* and b* = chromacity coordinate; +a* = red direction; -a* = green direc- tion; +b = Yellow direction; –b* = Blue direction).
Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata berdasarkan uji Duncan aras 5,0% (Number followed by the same letter(s) in the same column are not significanly different according to Duncan’s Multiple Range Test at 5.0% level).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Wadah Fermentasi Terhadap Mutu Fisik Biji
Wadah fermentasi berpengaruh nyata terhadap kandungan cacat biji warna coklat. Mesin  fermentor  menghasilkan  biji  kopi dengan kadar cacat biji warna coklat lebih tinggi karena adanya perlakuan suhu sampai 40 O C.  Pada  penggunaan  karung  plastik, pengaturan suhu tidak dilakukan, sehingga
suhu fermentasi mengikuti perubahan suhu lingkungan yang berkisar antara 18 O - 25 O C. Biji  kopi  hasil  fermentasi  dalam  karung plastik mempunyai kadar biji warna coklat lebih rendah daripada kopi yang dari mesin fermentor.  Walaupun  pada  pengukuran warna  dengan  skala  L,  a*,  dan  b*  tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antarwadah  fermentasi  (berdasarkan  uji Duncan aras 5,0%).

## Mutu dan citarasa kopi Arabika hasil beberapa perlakuan fermentasi
Ukuran  dan  karakteristik  fisik  dan citarasa  biji  kopi  sangat  tergantung  pada faktor genetik, lingkungan, dan teknologi pengolahan,  dan  sangat  penting  dalam menentukan harga kopi di pasaran. Biasanya biji kopi ukuran besar memperoleh harga lebih baik daripada biji ukuran kecil. Telah dilaporkan  bahwa  karakteristik  citarasa tergantung pada kombinasi beberapa faktor, di  antaranya  komposisi  kim ia  dan karakteristik biji kopi beras. Warna adalah kriteria  fisik  yang  sangat  penting  untuk menentukan  mutu  biji  kopi.  Parameter pengukuran warna berdasarkan skala L*, a*, dan b* dapat digunakan sebagai indikator untuk memperkirakan komposisi kimia biji kopi dan citarasanya (Cavaco-Bicho et al., 2008; Saath et al., 2012).
Wadah  fermentasi  tidak  berpengaruh nyata terhadap densitas kamba, kadar air, ukuran biji, dan biji cacat pada kopi beras, tetapi berpengaruh nyata pada kadar biji cacat berwarna coklat. Standar perdagangan atau permintaan konsumen mensyaratkan ukuran biji berdasarkan lolos tidaknya dari ukuran ayakan  tertentu.  Untuk  kopi  Arabika perinciannya ukuran besar adalah tidak lolos ayakan berdiameter  6,5 mm (Sieve No. 16); ukuran sedang adalah lolos ayakan diameter 6,5  mm,  tidak  lolos  ayakan  berdiameter 6 mm (Sieve No. 15); ukuran kecil adalah lolos  ayakan  diameter  6  mm,  tidak  lolos ayakan berdiameter 5 mm (Sieve No. 13) (BSN,  2008).  Sebaran  ukuran  biji  lebih banyak  dipengaruhi  oleh  jenis  varietas kopi  yang  digunakan  daripada  cara pengolahannya. Penelitian ini menggunakan
kopi Arabika klon AS 2K, yang menurut hasil penelitian sebelumnya lebih dari 20% ukuran biji  >6,5  mm  dan  seragam.  Selain  klon AS  2K,  variates-varietas  dengan  ukuran biji >6,5 mm lebih dari 80% dan seragam adalah BP 430  A,  BP 432  A, BP 509  A, P88, dan S795. BP 430 A, BP 432 A dan BP 509 A (Yusianto et al., 2005). Sebaran ukuran penting, karena berhubungan dengan permintaan konsumen dan karakteristik pada industri hilir. Ukuran biji berpengaruh nyata terhadap susut sangrai (rendemen sangrai), densitas  kamba kopi   sangrai, pH seduhan, keasaman total dan karakteristik body seduhan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar sari, densitas optik, aroma, flavor, dan tingkat kesukaan  (Sulistyowati  et  al.,  1996). Penggunaan karung plastik untuk fermentasi kopi Arabika ternyata menghasilkan mutu fisik biji kopi beras lebih baik daripada penggunaan mesin fermentor. Pada penelitian sebelumnya, penggunaan  karung plastik (fermentasi kering) juga menghasilkan citarasa lebih baik daripada penggunaan bak plastik (fermentasi basah) untuk fermentasi  kopi  Arabika  (Yusianto  et  al., 2012).  Dengan  demikian  dapat  disarankan bahwa fermentasi kopi untuk Arabika lebih baik menggunakan wadah karung plastik karena lebih mudah dan lebih murah.

## Pengaruh Inokulan Terhadap  Mutu Fisik Biji
Jenis  inokulan  berpengaruh  nyata terhadap  sebaran  ukuran  biji  tetapi  tidak berpengaruh nyata terhadap densitas kamba, kadar air dan jumlah biji per 10 g.
Yusianto  &  Widyotomo
Tabel 4. Pengaruh inokulan terhadap warna dan cacat biji kopi
Table 4. Influence of inoculation agent on color and defect of green coffee
Agens fermentasi Fermentation agent Warna Color L a+ b+ Kadar biji cacat, jumlah biji/100 g Defect, bean number/100 g
Biji pecah Broken beans Biji bertutul Spoted beans Biji coklat Brown beans Biji hitam sebagian Partly black beans Kopi luwak segar 29.25 a 0.43 a 19.29 a 5.25 a 43.00 a 11.89 a 0.00 a Fresh luwak coffee Ragi tape 29.33 a 0.41 a 19.49 a 6.53 a 174.88 a 13.00 a 2.00 a Yeast, fermentation agent of “tapai” Tanpa penambahan inokulan 29.35 a 0.56 a 19.44 a 12.86 a 64.88 a 7.67 a 1.33 a Without addition Tempe 29.19 a 0.51 a 19.46 a 8.15 a 95.25 a 12.31 a 1.40 a Tempeh Susu fermentasi 29.38 a 0.48 a 19.52 a 6.76 a 136.67 a 12.86 a 2.60 a Fermented milk
Keterangan (Notes): Minolta Chroma Meter CR 300 dengan satuan warna L*,a*, dan b* (Metode CIELAB);  L* = kecerahan/ kepucatan; a* dan b* = koordinat chromacity; +a* = arah merah; -a* = arah hijau; +b = arah kuning; – b* = arah biru (Minolta Chroma Meter CR 300 with color value of L*a*b* (CIELAB method); L* = lightness; a* and b*  = chromacity coordinate; +a* = red  direction; -a*  =  green direction;  +b = yellow direction; – b* = blue direction).
Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata berdasarkan uji Duncan aras 5,0 % (Nmber followed by the same letter(s) in the same column are not significanly different according to Duncan’s Multiple Range Test at 5,0% level).

## Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Fisik Biji
Pengaturan suhu hanya dapat dilakukan pada fermentasi dalam fermentor, sedangkan fermentasi dalam karung menggunakan suhu lingkungan, sehingga pengaruh suhu ini  harus dikombinasikan dengan wadah fermentasi.
Pengaturan suhu berpengaruh nyata terhadap densitas kamba, kadar air, jumlah biji/10 g, dan sebaran ukuran biji, dan kadar biji cacat berwarna  coklat  Penggunaan  suhu  40 O C untuk fermentasi kopi adalah terlalu tinggi, sehingga  menyebabkan  kadar  biji  cacat berwarna coklat 10 kali lebih banyak daripada fermentasi suhu ruang.
Tabel 3. Pengaruh agens fermentasi terhadap densitas kamba,  kadar air, jumlah biji/10 g, dan sebaran ukuran biji
Table 3. Influence of  fermentation agents on bulk  density, moisture content, bean number/10 g, and size distribution of green coffee
Agens fermentasi Fermentation agent Densitas kamba, g/mL Bulk density, g/mL Kadar air, % Moisture content, % Jumlah biji/10 g Bean number/ 10 g Sebaran ukuran biji, % Bean size distribution, % >6.5 mm 6-6.5 mm 5-6 mm <5 mm Kopi luwak segar 0.68 a 9.33 a 63 a 58.92 a 29.08 b 11.88 ab 0.05 Fresh luwak coffee Ragi tape 0.67 a 10.25 a 61 a 71.25 b 20.38 a 8.38 a 0.00 Yeast, fermentation agent of “tapai” Tanpa penambahan inokulan 0.68 a 9.28 a 64 a 56.58 a 29.58 b 13.81 b 0.00 Without addition Tempe 0.67 a 9.52 a 62 a 62.21 ab 24.25 ab 13.48 b 0.04 Tempe Susu fermentasi 0.67 a 10.08 a 62 a 63.42 ab 24.92 ab 11.63 ab 0.00
Fermented milk
Keterangan (Notes): Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata berdasarkan uji Duncan aras 5,0 % (Number followed by the same letter(s) in the same column are not significanly different according to Duncan’s Multiple Range Test at 5,0% level).
30 28.4
29.2 a 0.42 a 19.3 a 7.1 a 124 a 3.71 a 1.00 a 35 31.7 29.0 a 0.44 a 19.1 a 4.2 a 99 a 4.75 a 3.00 a 40 34.1 29.2 a 0.46 a 19.4 a 12.6 a 13 a 40.21 b 1.00 a Suhu ruang 25.7 29.7 a 0.53 a 19.5 a 8.5 a 122 a 10.78 a 1.25 a Room temperature 30 27.3 29.0 a 0.41 a 19.4 a 6.1 a 22.3 a 2.00 a 3.00 a 35 22.3 29.2 a 0.52 a 19.3 a 8.9 a 216.0 a 4.00 a 1.75 a 40 26.0 29.2 a 0.56 a 19.6 a 4.9 a 38.0 a 4.20 a 2.33 a Suhu ruang 25.7 29.8 a 0.48 a 19.8 a 11.6 a 107.4 a 3.00 a 2.00 a Room temperature
Tabel 6. Pengaruh perlakuan  suhu terhadap suhu fermentasi, warna, dan cacat biji kopi Table 6. Influence of temperature treatment on temperature of fermentation, color, and defect of green coffee
Keterangan (Notes): Minolta Chroma Meter CR 300 dengan satuan warna L*, a*, dan b* (Metode CIELAB); . L* = kecerahan/ kepucatan;  a*  dan  b*  =  koordinat  Chromacity;  +a*  =  arah  merah;  -a*  =  arah  hijau;  +b  =  arah kuning; –b* = arah biru (Minolta Chroma Meter CR 300 with color value of L*,a*, and b* (CIELAB method); L* =lightness; a* and b* = chromacity coordinate; +a* =  red direction; -a* = green direc- tion; +b = yellow direction; –b* = blue direction).
Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata berdasarkan uji Duncan aras 5,0 % (Number followed by the same letter(s) in the same column are not significanly different according to Duncan’s Multiple Range Test at 5.0% level).
Wadah fermentasi Fermentation container Perlakuan suhu temperature Treatment O C Suhu fermentasi Temperature of fermentation
O C Warna Color L a+ b+
Kadar biji cacat, jumlah biji/100 g Defect, bean number/100 g Biji Pecah Broken beans Biji Bertutul Spoted beans Biji Coklat Brown beans Biji Hitam Sebagian Partly black beans Mesin fermentor Fermentor machine
Karung plastik Plastic sacks Tabel 5.
Pengaruh perlakuan  suhu terhadap densitas kamba, kadar air, jumlah biji/10 g, dan sebaran biji
Table 5. Influence of temperature treatment on bulk density, moisture content, bean number/10 g, and size distribution of green coffee
Keterangan (Note): Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata berdasarkan uji Duncan aras 5,0 % (Number followed by the same letter(s) in the same column are not significanly different according to Duncan’s Multiple Range Test at 5.0% level).
Sebaran ukuran biji, %
Bean size distribution, %
>6.5 mm 6-6.5 mm 5-6 mm <5 mm Wadah fermentasi Fermentation container 30 28.4 0.69 b 10.29 ab 59.16 ab 73.7 c 18.67 a 7.67 a - 35 31.7 0.65 a 9.37 a 63.64 c 60.3 ab 27.53 bc 12.17 bc - 40 34.1 0.68 ab 9.16 a 63.71 c 59.3 a 26.80 bc 13.83 c 0.07 Suhu ruang 25.7 0.67 ab 9.45 ab 63.64 c 60.9 ab 26.40 bc 12.73 bc - Room temperature 30 27.3 0.69 b 10.69 b 58.53 a 69.9 bc 21.33 ab 8.73 ab - 35 22.3 0.67 ab 9.39 a 64.69 c 55.9 a 30.00 c 14.13 c - 40 26.0 0.68 b 9.68 ab 62.56 bc 58.3 a 28.60 c 13.07 bc - Suhu ruang 25.7 0.67 ab 9.51 ab 63.20 c 61.7 ab 25.80 bc 12.33 bc 0.09 Room temperature Perlakuan suhu Treatment of temperature O C Suhu fermentasi Temperature of fermentation O C Densitas kamba Bulk density g/mL Kadar air Moisture content % Jumlah biji/10 g Bean number/ 10 g
Karung plastik
Plastic sacks Mesin fermentor Fermentor machine
Biji  berwarna  coklat  disebut  sebagai “Full sour beans”, merupakan cacat fisik kategori  1  yang  berpengaruh  langsung terhadap citarasa seduhan kopi. Cacat fisik yang masuk kategori 1 adalah biji hitam, biji  coklat,  biji  berjamur,  biji  terserang serangga berat, kopi gelondong kering, dan
benda asing. Contoh kopi yang mengandung biji cacat kategori 1 tidak dapat memenuhi syarat mutu kopi spesialti. Warna biji kopi yang memenuhi syarat mutu spesialti adalah biru-hijau  (blue-green),  hijau-kebiruan (bluish-green) dan  hijau (green)  (SCAA, 2009b).

## Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Fisik Biji
Waktu  fermentasi  antara 6 - 18 jam berpengaruh tidak nyata terhadap densitas kamba,  kadar  air,  jumlah  biji/10  g, sebar an  biji,  war na  dan  cacat  kopi Arabika.  Umumnya  waktu  fermentasi antara 12 - 36 jam, tergantung pada suhu, k et eb al an   le nd ir   ( m uc il a ge ) ,   d a n konsentrasi  enzim  pengurai.  Lapisan lendir  diurai  dengan  kombinasi  antara aktivitas  mikroba  dan  enzim  endogen dalam lendir (mucilage) (Calvert, 2007). Sisa lendir pada permukaan kopi berkulit tanduk akan menghambat pengeringan, karena lendir masih mengandung gula,
sedangkan gula bersifat higroskopis. Kopi berkulit tanduk keringnya berwarna coklat karena adanya proses pencoklatan (brown- ing). Kopi yang masih mengandung gula pada  permukaan  kulit  tanduknya  lebih berisiko pada saat penyimpanan berlebih daripada kopi yang dicuci bersih. Namun hasil seduhan kopi yang masih ada sisa gula  pada  permukaan  kulit  tanduknya mempunyai preferensi konsumen sangat baik (Marsh  et al., 2012).

## Pengaruh Wadah Fermentasi Terhadap Citarasa

## Pengelompokan wadah fermentasi dan
kontrol berdasarkan profil citarasanya, terlihat
Tabel 7. Pengaruh lama fermentasi terhadap densitas kamba, kadar air, jumlah biji/10 g, dan sebaran biji kopi Arabika Table 7. Influence of fermentation period  on bulk density, moisture content, bean number/10 g, and size distribution of
Arabica green coffee
Keterangan (Note): Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata berdasarkan uji Duncan aras 5,0 % (Number followed by the same letter(s) in the same column are not significanly different according to Duncan’s Multiple Range Test at 5.0% level).
Lama fermentasi, jam Fermentation period, hours Densitas kamba, g/mL Bulk density, g/mL Kadar air, % Moisture content, % Jumlah biji/10 g Bean number/ 10 g Sebaran ukuran biji, % Bean size distribution, % >6.5 mm 6-6.5 mm 5-6 mm <5 mm 6 0.67 a 9.6 a 61.83 a 62.80 a 25.28 a 11.86 a 0.05 a 12 0.68 a 9.6 a 63.48 a 61.40 a 26.18 a 12.35 a 0.00 a 18 0.67 a 9.8 a 61.86 a 63.23 a 25.48 a 11.29 a 0.00 a
Tabel 8. Pengaruh waktu  fermentasi  terhadap warna dan cacat biji kop
Table 8. Influence of fermentation period  on color and defect of green coffee
Keterangan (Notes): Minolta Chroma Meter CR 300 dengan satuan warna L*,a*, dan b* (Metode CIELAB); L* = kecerahan/ kepucatan; a* dan b* = koordinat Chromacity; +a* = arah merah; -a* = arah hijau; +b = arah kuning; –b* = arah biru.(Minolta Chroma Meter CR 300 with color value of L*,a*, and b* (CIELAB method); L* = Lightness; a* and b* =chromacity coordinate; +a* = red direction; -a* = green direction; +b = Yellow direction; –b* = Blue direction).
Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata berdasarkan uji Duncan aras 5,0 % (Number followed by the same letter(s) in the same column are not significanly different according to Duncan’s Multiple Range Test at 5.0% level).
Warna Color L a+ b+ Kadar biji cacat, jumlah biji/100 g Defect, bean number/100 g
Biji Pecah Broken beans Biji Bertutul Spoted beans
Biji Coklat Brown beans
Biji
Hitam Sebagian Partly black beans 6 29.4 a 0.48 a 19.49 a 7.3 a 135.1 a 6.6 a 1.5 a 12 29.1 a 0.44 a 19.39 a 8.6 a 91.7 a 9.3 a 2.5 a 18 29.3 a 0.52 a 19.44 a 8.0 a 75.3 a 18.3 a 1.9 a
Lama Fermentasi, jam Fermentation period, hours
Tabel  9. Profil citarasa kopi Arabika yang difermentasi dalam mesin fermentor dan karung plastik (kontrol kopi Arabika luwak kandang dan kopi Arabika luwak liar)
Table 9. Flavor profiles of Arabica coffee processsed by fermentation in fermentor machine and plastic sacks (caged luwak coffee and wild luwak coffee as control)
Keterangan (notes): Skala kualitas atribut citarasa: 6.00 - <7.00 = bagus; 7.00 - <8.00 = sangat bagus; 8.00 - <9.00 = unggul;  9.00  -  <10  =  luar  biasa;  10  =  sempurna.  (Quality  scale  of  coffee  flavor  atributes: 6.00  -  <7.00  =  good;  7.00  -  <8.00  =  very  good;  8.00  -  <9.00  =  excellent;  9.00  -  <10  = outstanding; 10 = perfect).
Total nilai: <80.00 = bukan mutu spesialti; 80.00 -  84.99 = spesialti sangat baik; 85.00 - 89.99 = spesialti unggul; 90.00 - 100 = spesialti luar biasa (Total score: <80.00 = not specialty; 80.00 - 84.99 = very good specialty; 85.00 - 89.99 = excellent specialty; 90.00 - 100 = outstanding specialty).
Atribut citarasa kopi Coffee flavor atributes Mesin fermentor Fermentor machine
Karung plastik
Plastic sacks Kopi luwak kandang Caged luwak coffee Kopi luwak liar Wild luwak coffee Aroma 7.26 7.28 7.36 7.45 Flavor 7.26 7.35 7.38 7.47 Aftertaste 7.40 7.32 7.26 7.55 Acidity 7.19 7.26 7.36 7.31 Body 7.18 7.27 7.32 7.44 Uniformity 9.85 9.97 10.00 9.67 Balance 7.33 7.37 7.32 7.51 Clean Cup 9.95 9.99 10.00 9.83 Sweetness 9.91 9.96 10.00 10.00 Overall 7.23 7.37 7.39 7.56 Total nilai (Total score) 80.55 81.14 80.92 81.79
Fermentor
Fermentor Karung plastik Plastic  sack Kopi luwak peliharaan Caged-luwak  coffee Kopi luwak liar
Wild-luwak  coffee
Gambar 1. Pengelompokan  wadah  fermentasi  dan  kontrol  (kopi  luwak  peliharaan  dan  kopi  luwak  liar) berdasarkan profil citarasa kopi Arabika yang dihasilkan
Figure  1.
Clustering  of  fermentation  container  and  control  (wild  luwak  and  caged  luwak  coffee)  based on the  flavour  profiles  of produced  Arabica  coffee Jarak  tautan  (Lingkage  distance) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
bahwa kopi Arabika hasil fermentasi dalam karung  plastik  sangat  dekat  dan  satu kelompok  dengan  kopi  Arabika  luwak peliharaan.  Namun  kopi  Arabika  hasil
fermentasi dalam mesin fermentor dan kopi Arabika luwak liar terpisah dari kelompok lainnya.  Total  nilai  citarasa  kopi  hasil fermentasi maupun dalam karung plastik lebih
Yusianto  &  Widyotomo
besar dari 80, dan tidak ada  cacat citarasa, sehingga dapat masuk persyaratan mutu kopi spesialti  (SCAA,  2009a).  Namun  profil citarasa  fermentasi  dengan  menggunakan wadah  karung  plastik  lebih  baik  daripada menggunakan mesin fermentor.

## Pengaruh Agens Fermentasi Terhadap Citarasa
Pengelompokan jenis inokulan berdasar- kan  profil  citarasa  kopi  Arabika  yang dihasilkan  terlihat  bahwa  ada  empat kelompok. Kopi yang difermentasi dengan diinokulasi kopi luwak (peliharaan) memiliki profil  citarasa  dekat  dengan  kopi  luwak peliharaan. Kopi yang difermentasi dengan diinokulasi ragi tape dan diinokulasi dengan ragi  tempe  ( Rhizopus  sp.)  sangat  dekat citarasanya dengan kopi yang difermentasi tanpa inokulan. Kopi yang difermentasi dan diinokulasi susu fermentasi memiliki citarasa terbaik  dan  terpisah  dengan  kopi  yang difermentasi inokulan lainnya dan yang tanpa inokulan. Kopi luwak  liar memiliki profil citarasa yang terpisah dari semua kopi hasil fermentasi  lainnya.  Citarasa  kopi  hasil fermentasi dengan tambahan inokulan maupun tanpa penambahan inokulan punya total nilai citarasa lebih besar dari 80, dan tidak ada cacat  citarasa,  sehingga  dapat  masuk persyaratan  mutu  kopi  spesialti  (SCAA, 2009a). Profil citarasa yang mendekati kopi luwak liar adalah  hasil fermentasi dengan menggunakan inokulan susu fermentasi dan inokulan kopi luwak segar. Hal ini terjadi karena  adanya  sifat-sifat  yang  baik  dari mikroorganisme  yang  dikandung  susu fermentasi dan kopi luwak segar.
Susu  fer mentasi  yang  digunakan mengandung  bakteri  Lactobacillus  casei. Bakteri asam laktat lain yang sering dapat diisolasi dari biji kopi selama fermentasi dan pengeringan  adalah  Leuconostoc  mesen-
teroides, Lactobacillus plantarum dan Lacto- bacillus brevis. Bakteri asam laktat yang ada pada kopi selama fermentasi dan pengeringan mampu menghambat pertumbuhan Asper- gillus ochraceus, sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi ochratoxin A (OTA). Penggunaan inokulum bakteri asam laktat lebih  disukai  untuk  mendekati  kondisi fermentasi alamiah, dengan proses acidifikasi sangatlah  penting  (Suarez-Quiroz  et  al., 2008).  Bakteri  asam  laktat  Lactobacillus amylovorous atau ekstraknya (asam laktat) sangat baik sebagai bahan antagonis terhadap pertumbuhan jamur dari biji kopi, sehingga sangat  potensial  untuk  menggantikan fungisida kimiawi  (Waters  et  al.,  2012). Sementara itu jenis khamir yang berhasil diisolasi dari fermentasi kopi dalam karung adalah  genus  Kloeckera,  Candida  dan Cryptococcus.  Mikroorganisme  tersebut ber tanggungjawab  atas  terbentuknya citarasa alkoholis pada seduhan kopi yang terfermentasi berlebih (Avallone et al., 2001)
Bakteri asam laktat (Lactobacillus) telah umum digunakan untuk fermentasi produk- produk susu, yang menarik perhatian sebagai bakteri probiotik, karena mempunyai pengaruh menguntungkan  bagi  kesehatan  manusia (Havenaar  &  Huis,  1992;  Akira-Khusiro et al., 2001). Juga telah dilaporkan bahwa Lactobacillus casei strain Shirota mempunyai aktivitas antitumor (Matsuzaki et al., 1985) dan berpengaruh melindungi terhadap infeksi bakteri lain (Nomoto et al., 1985).
Sifat-sifat menguntungkan bakteri asam terkait  dengan  kemampuannya  untuk memproduksi  hidrogen  peroksida  (H 2 O 2 ) pada  suhu  lingkungan,  tanpa  har us ditumbuhkan pada suhu lemari es. Beberapa bakteri  asam  laktat  dapat  menghasilkan hidrogen  peroksida  yang  cukup  untuk menghambat  per tum buhan  beberapa mikroorganisme  yang  tidak  dikehendaki. Filtrat bebas sel dari L. casei lactis subsp.
ragi  tempe  (Rhizopus  sp.)  sangat  dekat

## lactis AI 62 mengandung hidrogen peroksida
300-380  ppm  dan  berpengaruh  sebagai bakterisida kuat terhadap beberapa spesies bakteri patogen seperti Listeria, Yersinia, Aeromonas  spp,  dan    E.  coli  (Ito  et  al., 2003).  Hasil  sintesis  hidrogen  peroksida dapat menghambat pertumbuhan mikroba psychrotrophic dan pathogenic pada suhu dingin,  sehingga  memungkinkan  dapat digunakan  untuk  memperpanjang  daya simpan  beberapa  jenis  makanan  tanpa mengubah  keasaman  makanan.  Terlebih lagi, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis dapat memproduksi hidrogen peroksida lebih tinggi pada suhu rendah dan menghambat mikroba-mikroba patogen pada suhu dingin. Hal  ini  mengindikasikan  adanya  potensi Lactobacillus  delbrueckii  subsp.  lactis sebagai biopreservatif pada bahan pangan suhu dingin. Hasil sintesis dari Lactobacillus dapat menghambat  pertumbuhan beberapa spesies mikroba golongan Bacillus, Proteus dan  Pseudomonas.  Efek  bakterisida  dari
hidrogen peroksida adalah pada kemampuan kuatnya  mengoksidasi  sel-sel  bakteri  dan menghancurkan struktur molekul dasar dari protein sel (Zalán et al., 2005).
Kopi  Arabika  yang  difermentasi dengan  pena mbahan  susu  fermentasi mempunyai banyak citarasa khas (complex flavor) dan sangat berbeda dengan yang tanpa penambahan inokulan. Citarasa khas floral mendominasi  hasil  fermentasi  dengan penambahan  agens  fermentasi.  Agens fermentasi  berupa  susu  fermentasi  yang dingin utamanya mengandung Lactobacil- lus  sp.  menghasilkan  citarasa  khas  winy (Tabel  11).  Kecenderungan  terdapatnya banyak citarasa khas juga terjadi pada kopi- kopi spesialti yang sudah terkenal. Seperti kopi Sumatera (Mandheling  coffee) punya sifat: “a heavy body coffee, full spicy flavour, a  wonderful  bouquet,  low  in  acid,  rich, smooth,  sweet,  slightly  earthy,  herbal nuances,  syrupy,  low-toned  tropical  fruit,

## Inokulasi dengan ragi  tape
R agi  tape  as fermentation agent
Inokulasi dengan susu fermentasi
Fermented milk as fermentation agent
Inokulasi dengan kopi luwak segar Fresh luwak coffee as fermentation agent Inokulasi  dengan tempe Tempe as fermentation agent
Gambar 2. Pengelompokan  agens  fermentasi  dan  kontrol  (kopi  luwak  peliharaan  dan  kopi  luwak  liar) berdasarkan profil citarasa kopi Arabika yang dihasilkan
Figure  2. Clustering  of  fermentation  agents  and  standard  (wild-luwak  and  caged-luwak  coffee)  based on the  flavour  profiles  of produced  Arabica  coffee Jarak  tautan  (Lingkage  distance) 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8
Kopi luwak peliharaan Caged-luwak coffee Kopi luwak  liar Wild-luwak  coffee T anpa  penambahan  inokulan No fermentation agent
Yusianto  &  Widyotomo
Tabel 10. Profil citarasa kopi Arabika hasil fermentasi dengan penambahan agens fermentasi (kontrol, kopi Arabika luwak kandang dan kopi Arabika luwak liar)
Table 10. Flavor profiles of Arabica coffee processsed by fermentation with fermentation agents (control, caged-luwak coffee and wild-luwak coffee as standard)
Atribut citarasa kopi Coffee flavor atributes Tanpa penambahan inokulan Without Inoculation agents addition Agens fermentasi (Fermentation agents) Kopi luwak segar
Fresh luwak coffee Ragi tape Yeast, fermentation agents of “tapai” Tempe Susu fermentasi Fermentated milk Kopi luwak kandang Caged-luwak coffee Kopi luwak liar Wild-luwak coffee Aroma 7.23 7.36 7.26 7.23 7.26 7.36 7.45 Flavor 7.27 7.40 7.26 7.28 7.32 7.38 7.47 Aftertaste 7.22 7.36 7.23 7.21 7.75 7.26 7.55 Acidity 7.20 7.31 7.22 7.11 7.25 7.36 7.31 Body 7.18 7.34 7.15 7.21 7.25 7.32 7.44 Uniformity 9.84 9.95 9.95 9.96 9.86 10.00 9.67 Balance 7.30 7.46 7.31 7.35 7.34 7.32 7.51 Clean Cup 9.94 9.98 9.94 9.98 10.00 10.00 9.83 Sweetness 9.89 9.98 9.92 9.92 9.98 10.00 10.00 Overall 7.23 7.40 7.26 7.26 7.33 7.39 7.56 Total Score 80.07 80.94 80.29 80.05 80.81 80.92 81.79
Keterangan (Notes) Skala kualitas atribut  citarasa:  6.00 -  <7.00  = bagus;  7.00 - <8.00  =  sangat bagus;  8.00 - <9.00  = unggul; 9.00 - <10 = luar biasa; 10 = sempurna (Quality scale of coffee flavor atributes: 6.00 - <7.00 = good; 7.00 - <8.00 = very good; 8.00 - <9.00 = excellent; 9.00 - <10 = outstanding; 10 =  perfect).
Total nilai: <80.00 = bukan mutu spesialti; 80.00 - 84.99 = spesialti sangat baik; 85 - 89.99 = spesialti unggul; 90.00 - 100 = spesialti luar biasa (Total score: <80.00 = not specialty;  80.00 - 84.99 = very good specialty;  85 - 89.99 = excellent specialty;  90.00 - 100 = outstanding specialty).
Keterangan (Note): Int. = Intensitas (Intensity): 3 = Kuat (Strong); 2 = sedang  (Medium); 1 = Ringan (Low).

## Tabel 11. Citarasa khas kopi Arabika hasil fermentasi dengan penambahan fermentation agens
Table 11. Special flavors of Arabica coffee are resulted by fermentation with fermentation agents
Agens fermentasi (Fermentation agents)
Kopi luwak segar Fresh luwak coffee Ragi tape Yeast, fermentation agents of “tapai” Tanpa penambahan inokulan
Without inoculation agents addition Tempe Susu fermentasi Fermentated milk Citarasa khusus Special flavor Int. Citarasa khusus Special flavor Int.
Citarasa khusus
Special flavor Int. Citarasa khusus Special flavor Int. Citarasa khusus Special flavor Int. Floral
Clean Rich Acidity Winy
Chocolaty, fruity, Green, lemony, Nice balance, Rich body, Spicy, Sweet 3 2 1 Floral Apple Fresh, Fruity, Nice balance, Rich acidity 3 2 1 Herbal, Harsh, Spicy, Chocolaty 1 Floral, Herbal Astringent, Chocolaty, Fruity, Lemony, Light harsh, Nice after taste, Nice balance, Nice body, 3 1 Floral, Winy Fresh Herbal Rich Acidity Spicy Apple (Fruity), Clean dried Fruit, Green, High body,
Lemony, Nice Balance, Harsh, Sweet, Tea rose
3 2 1

## Mutu dan citarasa kopi Arabika hasil beberapa perlakuan fermentasi
Gambar 3. Pengelompokan wadah  dan  suhu  fermentasi kopi  Arabika berdasarkan  profil  citarasanya Figure  3. Clustering of fermentation container and temperature of Arabica coffee based on the flavour profiles Keterangan (Notes): Perlakuan (Treatments): FR Ruang = Mesin fermentor, suhu ruang (Fermentor machine, room tempera- ture), FR 30 = Mesin fermentor, 30 O C (Fermentor machine, 30 O C), FR 35 = Mesin fermentor, 35 O C (Fermentor machine, 30 O C), FR 40 = Mesin fermentor, 40 O C (Fermentor machine, 30 O C), KRG Ruang =  Karung  plastik,  suhu  ruang  (Plastic  sacks,  room  temperature),  KRG  30  =  Karung  plastik,  30 O C (Plastic sacks, 30 O C), KRG 35 = Karung plastik, 35 O C (Plastic sacks, 35 O C), KRG 40 = Karung plastik, 40 O C (Plastic sacks, 40 O C), Luwak kandang (Caged-luwak coffee), Luwak liar (Wild-luwak coffee). KRG  40 FR  Ruang  (room) FR  30 KRG  30 KRG  Ruang  (room) KRG  35 Luwak  kandang
Caged-luwak FR  35 Luwak liar Wild-luwak
FR  40
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Jarak  tautan  ( Linkage  distance )
bananas, grapefruit, tamarind, cherryish” (Marsh, 2006).
Dari Gambar 3 terlihat bahwa terdapat empat kelompok. Kopi luwak kandang satu kelompok  dengan  semua  hasil  fermentasi dalam karung plastik, dan dalam fermentor suhu ruang dan suhu 30 O C. Sementara itu hasil fermentasi dalam fermentor suhu 35 O C, fermentor suhu  40 O C dan  kopi luwak  liar terpisah-pisah membentuk kelompok sendiri. Hasil  fermentasi  yang  mempunyai  profil citarasa terbaik adalah dalam karung plastik, yang suhu nyata fermentasinya adalah 22 O C. Citarasa  kopi  hasil  fermentasi  pada  suhu maksimum 35 O C mempunyai total nilai lebih besar dari 80, dan tidak ada cacat citarasa,
sehingga dapat masuk persyaratan mutu kopi spesialti. Namun hasil fermentasi suhu 40 O C tidak dapat memenuhi persyaratan mutu kopi spesialti,  karena  mengandung  biji  warna coklat (full  sour),  walaupun  total  nilainya lebih besar dari 80 (SCAA, 2009a).
Kopi Arabika yang difermentasi dalam karung  plastik  mempunyai  lebih  banyak citarasa khas (complex flavor), daripada yang difermentasi dalam mesin fermentor. Citarasa khas floral mendominasi hasil fermentasi dalam karung plastik (Tabel 13). Pada penelitian lain penggunaan tangki plastik (plastic tanks) untuk fermentasi dapat menghasilkan kopi dengan citarasa lebih bersih (clean), dengan center cut bagus. (Calvert, 2007).

## Yusianto  &  Widyotomo
Tabel 12. Profil citarasa kopi Arabika hasil fermentasi dalam mesin fermentor dan karung plastik pada beberapa tingkat suhu Table 12. Flavor profile of Arabica coffee resulted from fermentation in fermentor machine and plastic sacks at some temperature levels
Mesin fermentor
Fermentor machine
Karung plastik
Plastic sacks
Kopi luwak kandang Caged-luwak coffee Kopi luwak liar
Wild-luwak coffee Perlakuan suhu Treatment of temperature O C Suhu ruang Room temperature 25.65 30 35 40 27.29 22.29 25.95 Suhu ruang Room temperature 25.65 30 35 40 28.44 31.72 34.08 Aroma 7.22 7.23 7.25 7.33 7.21 7.35 7.31 7.25 7.36 7.45 Flavor 7.30 7.19 7.18 7.36 7.36 7.38 7.32 7.36 7.38 7.47 Aftertaste 7.25 7.12 7.89 7.33 7.31 7.34 7.31 7.29 7.26 7.55 Acidity 7.33 7.14 7.07 7.22 7.25 7.30 7.23 7.24 7.36 7.31 Body 7.19 7.20 7.07 7.26 7.26 7.23 7.32 7.26 7.32 7.44 Uniformity 9.87 9.94 9.71 9.87 10.00 10.00 9.88 10.00 10.00 9.67 Balance 7.44 7.37 7.15 7.38 7.36 7.44 7.35 7.34 7.32 7.51 Clean Cup 10.00 9.91 10.00 9.87 9.97 10.00 10.00 10.00 10.00 9.83 Sweetness 10.00 9.93 9.74 9.96 10.00 9.89 10.00 9.96 10.00 10.00 Overall 7.32 7.12 7.14 7.33 7.36 7.37 7.37 7.37 7.39 7.56 Total Score 80.52 79.68 79.65 80.44 80.59 81.30 80.67 80.62 80.92 81.79
Keterangan (Notes): Skala kualitas atribut citarasa: 6.00 - <7.00 = bagus; 7.00 - <8.00 = sangat bagus; 8.00 - <9.00 =
unggul; 9.00 - <10 = luar biasa; 10 = sempurna (Quality scale of coffee flavor atributes: 6.00 - <7.00 =
good; 7.00 - <8.00 = very good; 8.00 - <9.00 = excellent; 9.00 - <10 = outstanding; 10 = perfect).
Total nilai: <80.00 = bukan mutu spesialti; 80.00 - 84.99 = spesialti sangat baik; 85 - 89.99 = spesialti unggul, 90.00 - 100 = spesialti luar biasa (Total score: <80.00 = not specialty; 80.00 - 84.99 = very good specialty; 85 - 89.99 = excellent specialty; 90.00 - 100 = outstanding specialty).

## Suhu fermentasi
Temperature of fermentation
O C
Tabel 13. Citarasa khusus kopi Arabika hasil fermentasi dalam mesin fermentor dan karung plastik Table 13. Special flavors of Arabica coffee are resulted by fermentation in fermentor machine and plastic sacks
Mesin Fermentor (Fermentor machine) 30 35 40 Citarasa khusus
Special flavor
Floral herbal
Apple (fruity), Astringent,
Chocolaty,
Dried fruit, Fresh, Green, Nice balance,
Rich acidity, Sweet, Tea rose, Winy Int. 2 1
Citarasa khusus Special flavor Herbal, Nice body Int. 1 Citarasa khusus Special flavor Tidak ada sifat khusus No special characteristic Int. 0 Citarasa khusus
Special flavor
Tidak ada sifat khusus No special characteristic Int. 0 Suhu ruang Room temperature

## Kontrol karung plastik (Plastic sacks control)
Citarasa khusus
Special flavor Floral Clean, Rich acidity, Winy Apple, Fresh, Fruity, Green, Herbal, Lemony, Spicy Int. 3
2
1
Citarasa khusus
Special flavor Floral Fruity,
Lemony, Nice after taste, Nice balance,
Spicy Int.
2 1 Citarasa khusus Special flavor Floral
Apple,
Chocolaty, Fresh, Herbal,
Nice balance, Rich acidity, Some what harsh, Spicy Int.
3 1 Citarasa khusus
Special flavor
Floral
Herbal,
Light harsh,
Rich acidity, Winy Chocolaty, Clean, Corally, Fruity, High body, Lemony, Nice balance, Rich body, Spicy, Sweet Int.
3 2 1
Keterangan (note): Int. = intensitas (intensity) : 3 = kuat (strong); 2 = sedang (medium); 1 = ringan (low).

## Yusianto  &  Widyotomo
Tabel 15. Citarasa khusus kopi Arabika hasil fermentasi dengan beberapa waktu berbeda Table 15. Special flavors of Arabica coffee resulted from fermentation with different periods
Lama fermentasi (Period of fermentation) 6 jam (hours)
12 jam (hours)
18 jam (hours)
Citarasa khusus (Special flavor)
Floral, lemony Rich acidity, Winy Clean, fruity, nice after taste, nice balance, spicy Int. 3 2 1 Citarasa khusus (Special flavor) Floral, apple, fresh, Herbal,
rich acidity
Fruity, nice balance
Astringent, chocolaty, clean, dried fruit fragrance, green, light harsh, nice body, spicy , winy
Citarasa khusus (Special flavor)
Floral, herbal, chocolaty
Clean, some what harsh, spicy, sweet, winy
Fresh, fruity, high body, nice balance, rich body, tea rose
Int. 3 2 1
Int. 3
2
1
Keterangan (note): Int. = intensitas (intensity): 3 = kuat (strong); 2 = sedang (medium); 1 = ringan (low).
Tabel 14. Profil citarasa kopi Arabika hasil fermentasi dengan beberapa waktu berbeda
Table 14. Flavor profile of Arabica coffee resulted from fermentation with different periods
Atribut citarasa kopi Coffee flavor atributes
Lama fermentasi, jam Fermentation period, hours
Kopi luwak kandang Caged-luwak coffee Kopi luwak liar Wild-luwak coffee 6 12 18 Aroma 7.30 7.26 7.25 7.36 7.45 Flavor 7.26 7.38 7.28 7.38 7.47 Aftertaste 7.51 7.35 7.21 7.26 7.55 Acidity 7.20 7.28 7.17 7.36 7.31 Body 7.18 7.30 7.20 7.32 7.44 Uniformity 9.86 9.98 9.89 10.00 9.67 Balance 7.37 7.38 7.30 7.32 7.51 Clean cup 10.00 9.97 9.94 10.00 9.83 Sweetness 9.91 9.98 9.93 10.00 10.00 Overall 7.25 7.40 7.25 7.39 7.56 Total Score 80.42 80.84 80.03 80.92 81.79 Keterangan (notes): Skala kualitas atribut citarasa: 6.00 - <7.00 = bagus; 7.00 - <8.00 = sangat bagus; 8.00 - <9.00 =
unggul; 9.00 - <10 = luar biasa, 10 = sempurna (Quality scale of coffee flavor atributes:  6.00 - <7.00 = good;  7.00 - <8.00 = very good; 8.00 - <9.00 =excellent; 9.00 - <10 =  outstanding; 10 = perfect).
Total nilai: <80.00 = bukan mutu spesialti; 80.00 - 84.99 = spesialti sangat baik , 85 - 89.99 = spesialti unggul, 90.00 - 100 = spesialti luar biasa (Total score : <80.00 = not specialty; 80.00 - 84.99 = very good specialty; 85 - 89.99 = excellent specialty; 90.00 - 100 = outstanding specialty).

## Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Citarasa
Dari Gambar 4 terlihat bahwa ada tiga kelompok.  Kopi  luwak  kandang  satu kelompok dengan hasil fermentasi selama 12 jam. Hasil fermentasi selama 6 jam satu kelompok dengan hasil fermentasi selama 18 jam. Kopi luwak liar terpisah membentuk kelompok sendiri. Fermentasi kopi Arabika selama  12  jam  menghasilkan  citarasa paling baik. Citarasa kopi hasil fermentasi selama  6 - 18 jam  mempunyai total nilai lebih  besar  dari  80,  dan  tidak  ada  cacat
citarasa, sehingga dapat masuk persyaratan mutu kopi spesialti (SCAA, 2009a.)
Pengendalian lama fermentasi harus teliti untuk mencegah terjadinya “over-fermented” dan cacat citarasa masam (sour) (Schutgens, 2010). Pada penelitian lain, dengan metode “resirkulasi”  limbah  cair  kopi,  yang mikroba dan enzim telah ada di dalamnya, fermentasi dapat dilakukan hanya 5 - 6 jam saja. Kopi berkulit tanduk hasil fermentasi kemudian dicuci, maka diperoleh biji kopi yang secara fisik bersih, dan citarasa juga bersih dari cacat (clean cup) serta center cut bagus (Calvert, 2007).

## Mutu dan citarasa kopi Arabika hasil beberapa perlakuan fermentasi

## KESIMPULAN
1. Citarasa kopi Arabika terbaik diperoleh
dengan fermentasi selama 12 jam dalam karung plastik dengan penambahan agens fermentasi berupa susu fermentasi atau kopi luwak segar.
2. Fermentasi kopi Arabika selama 12 jam menghasilkan citarasa lebih baik daripada selama 6 jam dan 18 jam.
3. Jenis agens fermentasi berpengaruh nyata terhadap sebaran ukuran kopi beras, suhu fermentasi.
4. Perlakuan suhu fermentasi bepengaruh nyata terhadap densitas kamba, jumlah biji/10 g, dan sebaran ukuran biji kopi.
5. Fermentasi kopi Arabika dalam karung dengan suhu lingkungan  menghasilkan mutu citarasa paling baik.
6. Fermentasi suhu 40 O C dalam mesin fer- mentor  menyebabkan  kadar  cacat  ‘biji
coklat  masam”  (full  sour  bean)  lebih tinggi.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih  banyak  disampaikan kepada  Dr.  Surip  Mawardi  dan  Dwi Nugroho, SP., selaku panelis ahli yang telah bersedia  menguji  citarasa  kopi  hasil penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Akira Kushiro, A.; T. Takahashi; T. Asahara; H. Tsuji; K. Nomoto & M. Morotomi (2001). Lactobacillus casei acquires the binding activity to fibronectin by the expression of the fibronectin binding domain of Streptococcus pyogenes on the  cell  surface.  (Yakult  Central Institute for Microbiological Research, 1796 Yaho, Kunitachi, Tokyo 186-8650, Japan). Journal Mollecular. Micro- biology  Biotechnology, 3, 563-571.
Keterangan (Note): Lama fermentasi (Fermentation period):  6 jam (hours), 12 jam (hours), dan 18 jam (hours).
Gambar  4. Pengelompokan  lama  fermentasi  kopi  Arabika  berdasarkan  profil  citarasanya  (kontrol  adalah kopi luwak peliharaan  dan kopi luwak liar)
Figure  4. Clustering  of  fermentation  periods  of  Arabica  coffee  based  on  the  flavour  profiles  (standard are  caged-luwak  coffee  and  wild-luwak coffee)
6  jam  (hours) 18  jam  (hours) 12  jam  (hours) Luwak  kandang Caged-luwak
Luwak liar Wild-luwak
0.1 0.2
0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 Jarak  tautan  ( Linkage  distance )
Yusianto  &  Widyotomo
Avallone,  S.;  J.M.  Billouet;  B.  Guyot; E.  Olguin    &  J.P. Guiraud  (2001). Microbiological and biochemical study of  coffee  fermentation.  Current
Microbiology, 42, 232-2526.
BSN (2008). SNI 01-2907-2008.  Biji kopi. ICS 67.140.20. Badan Standar Nasional.
Beuchat,  L.R.  (1987).  Food  and  Beverage Mycology,  2 nd ed.,  Van  Nostrand Company Inc., New York.
Calvert, K. (2007). Fermenting coffee in plastic tanks. Upflow washing of coffee. Wa- ter Conservation. Technology Transfer from East Africa to Central America.
Cavaco-Bicho, N.C.; F.C. Lidon; J.C. Ramalho; J.F.  Santos  Oliveira;  M.J.  Silva  & A.E.  Leităo  (2008).  Colour  and quality of green coffee.  Proceeding 22 nd International  Conference  on Coffee Science Campinas, p. 588-592.
FAO (2004).  Fermentation of Coffee-Control of Operation. "Good Hygiene Practices Along the Coffee Chain".
Gitonga, K.T.K. (2004). An assessment of the primary coffee processing practices in the North Rift Valley region of Kenya. Socio-Economics  Component-OTA PROJECT, Kenya Report.
Havenaar, R. & J.H.J. Huis in’t Veld (1992). Probiotics, A General View. p.151-170. In: B.J.B. Wood (Ed.). The Lactic Acid Bacteria  in  Health  and  Disease. Elsevier, London.
Ito;  A.Y.  Sato;  S.  Kudo;  H.  Nakajima; & T. Toba (2003). The screening of hydrogen  peroxide-producing  lactic acid bacteria and their application to inactivating psychrotropic food-borne pathogens. Current Microbiology, 47, 231-236.
Marsh, A.; Yusianto & S. Mawardi (2012). Cup quality assessment of 5 primary processing  methods  on  Indonesian Arabica  coffee.  Proceeding  24 t h International  Conference  on  Coffee Science, 517-521. Costarica.
Marsh, A. (2006). Storage of wet Arabica parch- ment  prior  to  wet  hulling  including the storage of dry green bean coffee, “Origins of Mandheling Coffee Charac- ter”.  Study  completed  under  Project GCP/INT/743/CFC-CFC/ICO/06: ‘Enhancement of Coffee Quality through the Prevention of Mould Formation’.
Matsuzaki, T.; T. Yokokura & I. Azuma (1985). Antitumour activity of Lactobacillus casei on  Lewis lung carcinoma and line-10 hepatoma in syngeneic mice and  guinea  pigs.  Cancer  Immunol Immunother, 20, 18-22.
Murthy, P.S. & M.M. Naidu (2011). Improve- ment of Robusta coffee fermentation with  microbial  enzymes.  European Journal  of  Applied  Sciences,  3, 130-139.
Nomoto,  K.;  S.  Miake;  S.  Hashimoto; T. Yokokura; M. Mutai; Y. Yoshikai; & K. Nomoto (1985). Augmentation of host  resistance  to  Listeria  mono- cytogenes infection by Lactobacillus casei.  Journal  Clinical  Laboratory
Immunology, 17, 91-97.
Pratama, A.Y.; R.N. Febriani & S. Gunawan. (2013). Pengaruh ragi roti, ragi tempe, dan Lactobacillus plantarum terhadap total  asam  laktat  dan  pH  pada fermentasi  singkong.  Jurnal  Teknik
Pomits, 2, 90-92.
Saath,  R.;  G.S.  Giomo;  M.B.  Silvarolla; M.T.V. Lobato & F.M. Borém (2012). Green  bean  physical  characteristics and  beverage  quality  of  promising low caffeine Arabica coffee genotypes in brazil. Proceeding 24 th International Conference  on  Coffee  Science, p. 355-259. Costarica.
SCAA  (2009a).  SCAA  Protocols:  Cupping Specialty  Coffee.  Specialty  Coffee Association of America.
SCAA (2009b). SCAA Protocols: Grading Green Coffee. Specialty Coffee Association of America.
Schutgens,  G. (2010). Anaerobic  Treatment o f Coffee Wastewater, A Study on Moni- toring a nd Implementation of Biogas at Finca El Socorro, Matagalpa, Nicaragua. Delft, The Netherlands: Delft Univer- sity of Technology. Thesis.
Suarez-Quiroz,  M.L.;  O.  Gonzalez-Rios; E.I. Champion-Martinez & O. Angulo. (2008). Effects of lactic acid bacteria isolated  from  fermented  coffee (Coffea arabica) on growth of Aspergil- lus ochraceus and Ochratoxin a pro- duction. Proceeding 22 nd International Conference  on  Coffee  Science Campinas, 542-546.
Sukardi; Wignyanto & I. Purwaningsih (2008). Uji coba penggunaan inokulum tempe dari kapang Rhizopus oryzae dengan substrat tepung beras dan ubikayu pada unit  produksi  tempe  sanan  Kodya Malang. Jurnal Teknologi Pertanian, 9, 207-215.
Sulistyowati;  B. Sumartono  & C.  Ismayadi (1996). Pengaruh ukuran biji dan lama penyangraian terhadap beberapa sifat fisiko-kimia  dan  organoleptik  kopi Robusta. Pelita Perkebunan, 12, 48-60
Tjitrosomo,  S.;  G.A.W.  Gunawan  & M.A. Zakaria (1987). Kamus Istilah Mikologi. Departemen Botani Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Waters,  D.M.;  C.  Parlet;  A.  Moroni  & E.K.  Arendt  (2012).  Identification of  the  fungal  microflora  of  coffee beans  from  different  origins  and evaluation of different decontamination concepts. Proceeding 24 th International Conference  on  Coffee  Science, p. 148-152. Costarica.
Winarno,  F.G.  (1984).  Seri  Teknologi Pangan  III.  Pusat  Penelitian  dan Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.
Yusianto; D. Nugroho & S. Mawardi (2012). Enhancement Arabica coffee flavor by involving  biological  agents  during fermentation process. Proceeding 24 th International  Conference  on  Coffee Science, p. 430-437. Costarica.
Yusianto; R. Hulupi; Sulistyowati; S. Mawardi & C. Ismayadi (2005). Analisis sifat fisiko-kimia  dan  citarasa  beberapa varietas/klon  kopi  Arabika.  Pelita
Perkebunan, 21, 200-222.
Zalán, Z.; E. Németh; Á. Baráth & A. Halász (2005).  Hydrogen  peroxide  and bacteriocin production of Lactobacil- lus  spp.  Food  Technology  Biotech- nology, 43, 219-225.
*********.