## KAJIAN NUTRISI CRACKERS TEPUNG GAYAM
(Study of Nutrition of Crackers Gayam)
Jariyah 1) , Mulyani T 1) dan Setya PP 2)
1) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : Jariyah_icha@yahoo.co.id

## Abstract
Crackers is a food products made from flour, fat, sugar and salt are fermented by yeast,  then  baked  in  layers  created  with  temperature  175  C,  and  continued  with  a temperature of 250  C (Manley, 1983). The Leguminose family gayam seeds contain lots of carbohydrates, fiber, and protein, used as a replacement for part of the flour (Epriliati, 2002). Baking powder (NaHCO3) is added as a developer that would reduce violence on crackers due to high fiber. This research aims to make crackers by specifying substitution substitution is the best among the flour on wheat flour gayam, with the addition of baking powder  (NaHCO3)  to  produce  crackers  as  a  functional  food  that  is  high  in  fiber  and protein.  The  research  method  used  a  factorial  completely  randomized  design  which  is composed of two factors, namely the first factor  is the substitution of flour on wheat flour gayam  (10;  20;  30%)  and  second  factor  is  the  addition  of  baking  powder  (NaHCO3) (0,3; 0,5; and 0.7%) with three replicates. The results showed that the best treatment on substitution  treatment  gayam  (20%)  flour  on  wheat  flour  (80%),  with  the  addition  of baking  powder  (NaHCO3)  0.5%  (P2Y2).  The  treatment  has  a  moisture  content  of 2,179%;  13,936%  protein;  2,422  fiber  content%;  ash  content%  1,564;  and  texture (crispness) 0,116 mm/sec gr, and based on the assessment of organoleptik gives the level of fondness towards fondness sense 5,29 (really like); 4,65 texture (like); and the sight of 4.71 out (like).
Keyword : Crackers, gayam flour, baking powder,

## Abstrak
Crackers merupakan produk pangan yang dibuat dari tepung terigu, lemak, gula dan  garam  yang  difermentasi  oleh  yeast,  dibuat  berlapis-lapis  kemudian  dipanggang dengan  suhu  175 0 C,  dan  dilanjutkan  dengan  suhu  250 0 C  (Manley,  1983).    Biji  gayam famili Leguminose yang banyak mengandung karbohidrat, serat, dan protein, digunakan sebagai  pengganti  sebagian  tepung  terigu  (Epriliati,  2002).    Baking  powder  (NaHCO 3 ) yang  ditambahkan  sebagai  bahan  pengembang  yang  akan  mengurangi  kekerasan  pada crackers  akibat  tingginya  serat.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membuat  subtitusi crackers dengan menentukan  subtitusi terbaik antara tepung gayam pada tepung terigu dengan  penambahan  baking  powder  (NaHCO 3 )  untuk  menghasilkan  crackers  sebagai satu  makanan  fungsional  yang  tinggi  serat  dan  protein.Metode  penelitian  yang digunakan adalah RAL yang tersusun atas 2 faktor yaitu faktor I adalah subtitusi tepung gayam pada tepung terigu (10; 20; dan 30%) dan faktor II adalah penambahan  baking powder  (NaHCO 3 )  (0,3;  0,5;  dan  0,7%)  dengan  3  kali  ulangan.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  pada  perlakuan  subtitusi  tepung  gayam  (20%) pada tepung terigu (80%), dengan penambahan  baking powder (NaHCO 3 ) 0,5%  (P 2 Y 2 ).
Perlakuan  tersebut  mempunyai  kadar  air  2,179%;  kadar  protein  13,936%;  kadar  serat 2,422%; kadar abu 1,564%; dan tekstur (kerenyahan) 0,116 mm/gr dtk, dan berdasarkan penilaian  organoleptik  memberikan  tingkat  kesukaan  terhadap  kesukaan  rasa  5,29 (sangat suka); tekstur 4,65 (suka); dan kenampakan 4,71 (suka).

## Kata kunci : cracker, tepung gayam, pengembang

## PENDAHULUAN
Biji gayam telah lama dikonsumsi oleh masyarakat didaerah  tertentu.  Secara  tradisional, masyarakat  Indonesia  mengolah  biji gayam  dengan  cara  merebus  atau membenamkan  dalam  abu  panas (Heyne,  1987  dalam  Ardhi,  2007). Menurut  Ardhi  (2007)  biji  gayam mengandung  :  mineral  (3,02%), protein (14,65%), dan pati (76,32%), juga  mengandung  serat  (2,68%). Selain  kandungan  gizinya  yang tinggi,  dan  harganya  yang  relatif murah, tetapi hingga kini pemanfaatan  dan  pendayagunaan gayam masih belum banyak dilakukan,  sehingga  perlu  dilakukan diversifikasi pengolahan dan meningkatkan  nilai  ekonomisnya, salah satu alternatifnya adalah diversifikasi produk crackers .
Crackers merupakan salah satu jenis  biskuit  yang  renyah,  berasa gurih,  ringan  dan  cocok  sebagai pelengkap  minum  teh .  Crackers banyak  disajikan  dengan  berbagai komposisi  dan  flavor  yang  berbeda sehingga  dapat  memberikan  nilai tambah pada crackers tersebut
(Manley, 1983). Pada umumnya crackers terbuat dari tepung terigu, lemak, dan garam  yang  difermentasi  dengan yeast (Manley, 1983). Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, dilakukan  berbagai  inovasi  dalam pembuatan crackers ,  diantaranya pembuatan crackers tepung  terigu yang  disubstitusi  dengan  tepung
gayam,  sebagai  alternatif  untuk meminimalisasi penggunaan dan import gandum yang mahal. Masalah  yang  sering  dihadapi pada  pembuatan crackers tepung gayam  adalah  kerenyahannya,  maka dicari  alternatif  lain  yaitu  dengan penambahan baking powder (NaHCO 3 )  sebagai  bahan yang membantu untuk merenyahkan crackers .  Menurut  Fatma  (1986) baking  powder  (NaHCO 3 )  adalah senyawa pengembangan adonan sehingga  diperoleh  suatu  produk yang mekar. Natrium  Bikarbonat  atau  yang biasa disebut baking powder biasanya digunakan sebagai senyawa pengembang  bahan  pangan. Baking powder jika dipanaskan akan menghasilkan  CO 2 sehingga  akan membantu  pengembangan  volume adonan (Anonymous, 1983). Dimana baking  powder mempunyai senyawa pengembang,  dengan  adanya  panas akan  melepaskan  gas  CO 2 .  Gas  ini akan  terperangkap  dalam  rongga udara sehingga rongga akan mengembang dan akan menyebabkan produk pangan lebih mekar (Winarno, 1997). Dengan  menggunakan  tepung komposit dan baking powder (NaHCO 3 )  diharapkan  menghasilkan crackers yang  mempunyai  tekstur, kerenyahan,  rasa  dan  aroma  yang khas,  serta  bernilai  gizi  yang  tinggi sehingga dapat diterima oleh masyarakat luas.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  kombinasi  perlakuan terbaik antara subtitusi tepung gayam
pada tepung terigu sehingga dihasilkan crackers dengan  kualitas baik secara fisik, kimia dan organoleptik disukai oleh konsumen.

## METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN-BAHAN Bahan  baku  yang  digunakan untuk pembuatan crackers diantaranya  tepung  gayam,    tepung terigu protein tinggi (“Kereta Kencana”) dan tepung terigu protein rendah (“Gunung Bromo” ), mentega putih (lemak), yeast ragi instan (“Saf Instan”), gula pasir, garam (“Refina”)  dan baking powder
(“Merak”)  yang  diperoleh  dari  toko bahan  kue  di  Rungkut.  Bahan-bahan untuk  analisa  kimia  diantaranya H 2 SO 4 ,  NaOH,  HCl,  Petroleum ether,  Alkohol  p.a,  tablet  Kjedal, indicator  methytl  red,  Zn  granul  dan aquadest.

## B. METODE PENELITIAN
a. Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) yang disusun secara faktorial dengan
2  dan  diulang  sebanyak  3  kali.  Data yang  diperoleh  dianalisa  dengan menggunakan  analisis  ragam  Uji Duncan  (DMRT)  taraf  kepercayaan 5%  untuk    mengetahui  adanya perbedaan diantara
perlakuan.
Variabel berubah :
 Faktor  I  proporsi  (Tepung terigu:Tepung  Gayam)  yang terdiri atas : (P1= 90%:10%), (P2=  80%  :  20%)  dan  (P3= 70% : 30%).
 Faktor II penambahan baking powder (NaHCO 3 ) yang terdiri atas : Y1 = 0,3%, Y2 = 0,5%, dan Y3 = 0,7%. Parameter yang diamati 1. Parameter untuk bahan jadi :
 Analisa  kadar  air  dengan
metode pemanasan (Sudarmadji dkk, 1997).  Analisa kadar abu dengan metode  pengabuan  (AOAC, 1970).
 Analisa  kadar  protein dengan  metode  Kjeldahl  (
Joop Stoots, 1987).  Analisa tekstur (kekerasan) metode Brasillian  tost  (Susanto dan   Yuwono, 1998).
 Analisa serat kasar
dengan  metode  (Sudarmadji dkk, 1997).
2. Parameter  untuk  perlakuan terbaik :
 Analisa kadar lemak metode Sohxlet (Apriyanto, 1989).  Analisa Nilai Kalori metode Calorimeter (Soebarinoto, 1989).  Analisa Karbohidrat (Winarno, 2002).
3. Uji organoleptik  Uji organoleptik (Hedonik test skala scoring) meliputi,  warna, aroma,  rasa,  kerenyahan, kenampakan (kesukaan).
b. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Crackers
a. Persiapan bahan baku (tepung gayam) Gayam di bersihkan  dari  berbagai kotoran fisik, seperti
kerikil  atau  kotoran  lain secara  manual  kemudian
dilakukan penggilingan dan pengayakan.  Penggilingan
Gayam  yang  sudah dibersihkan tadi digiling dengan menggunakan  mesin
penggiling beras untuk memperkecil ukuran.  Pengayakan Pengayakan dilakukan  sampai diperoleh  ukuran partikel 40 mesh. b. Analisis pengadonan Dilakukan analisis pengadonan (masa adonan)  terhadap  kadar air, abu, protein, serta pati . c. Persiapan bahan-bahan Tahap  persiapan  dimulai dengan penimbangan bahan-bahan  antara  lain tepung  terigu  :  Tepung gayam  =  90  :10;  80  :  20;
70  :  30  (gr),  mentega putih  (25  gr),  gula  (1,5 gr),  garam  (1,5gr),  yeast (1,5  gr), baking  powder (0,3gr;  0,5gr;  0,7gr)  yang sesuai dengan hasil formulasi dan pengukuran volume air (55 ml). d. Pencampuran I Tahap  pencampuran  ini dilakukan  terlebih  dahulu untuk bahan-bahan kering (tepung  terigu,  tepung gayam, gula, garam, yeast dan baking powder )
sambil  ditambahkan  air 55  ml  dengan  mixer
selama ± 4 menit. e. Pencampuran II Setelah bahan kering tercampur rata dengan air kemudian ditambahkan mentega putih ( shortening ) dan dilakukan mixing (pengadukan) hingga diperoleh  massa  adonan yang cukup kalis. f. Pengistirahatan adonan
(fermentasi)
Adonan  didiamkan  pada suhu  kamar  selama  30 menit  sambil  ditutup  kain lap  basah  untuk  memberi kesempatan adonan untuk mengembang. g. Pembuatan lembaran Dilakukan dengan menggunakan  roll  kayu untuk membuang gas yang terbentuk dan menipiskan adonan sebelum proses laminasi. h. Laminasi atau pelapisan Untuk mendapatkan struktur adonan yang berlapis-lapis dilakukan laminasi  dengan  mengisi setengah  bagian  adonan dengan bahan pengisi (35,7  gr  tepung  terigu medium  dan  11,8  gr mentega putih), kemudian dilipat  dengan  setengah bagian adonan  yang tidak terisi dan memutar adonan 90 o untuk ditipiskan kembali. Proses laminasi dilakukan sebanyak  4  kali  dengan ketebalan akhir ± 2mm.
i. Pemotongan/Pencetakan lembaran  adonan  yang sudah  terlaminasi  siap dicetak atau dipotong dengan ukuran  ± 65 x 75 mm  dan  dibuat  beberapa lubang  kecil  di  daerah
tengah.
j. Pengovenan Dilakukan pada suhu 175 o C selama 8 menit dan dilanjutkan  dengan  suhu 250 o C  selama  5  menit. Tahap ini bertujuan untuk mengembangkan  adonan
dengan  adanya  kontak antara  panas  dengan  gas dalam adonan. Pemanggangan diakhiri pada  saat  adonan  matang dan berubah warna menjadi kecoklatan. k.   Analisis produk akhir Crackers yang  dihasilkan dilakukan analisis terhadap  kadar  air,  abu, protein, tekstur (kerenyahan), dan uji organoleptik (rasa,  kerenyahan,  dan kenampakan/kesukaan) HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil  Analisa  Produk Crackers
Gayam
1. Kadar air
Pada  Tabel  2.  menunjukkan bahwa  besarnya  kadar  air crackers gayam  berkisar  antara  1,115  – 3,537%. Hasil tertinggi  pada analisis crackers gayam yaitu, pada
perlakuan  dengan  subtitusi  tepung gayam  (30%)  :  tepung  terigu  (70%), dengan  penambahan  NaHCO 3 0,7%; yaitu  sebesar  3,537%,  sedangkan untuk  perlakuan  terendah  dengan kadar  air  sebesar  1,115%,  terdapat pada  perlakuan  subtitusi  tepung gayam  (10%)  pada  tepung  terigu (90%), dengan penambahan NaHCO 3 0,3%.  Hubungan  antara perlakuan  subtitusi  tepung  gayam pada tepung terigu dengan penambahan NaHCO 3 terhadap kadar air crackers , dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel  2. Nilai  rata-rata  kadar  air  subtitusi  tepung  gayam  pada  tepung  terigu dengan penambahan NaHCO 3 pada crackers gayam T.Terigu :T.Gayam (%) NaHCO 3 (%) Nilai rata-rata kadar air (%) Notasi DMRT (5%) 90 : 10 1,155 a - 80 : 20 1,327 a 0.44902 70 : 30 2,465 b 0.50193 90 : 10 1,470 a 0.48530 80 : 20 2,179 b 0.49437 70 : 30 2,683 b 0.51100 90 : 10 1,463 a 0.47170 80 : 20 2,651 b 0.50798 70 : 30 3,537 c 0.51403 Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan  huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda  nyata  pada  p ≤ 0,05 0,3
0,5 0,7
y = 0.1543x + 1.0539 R 2 = 0.7346 y = 0.662x + 0.728 R 2 = 0.9733 y = 0.5358x + 1.8233 R 2 = 0.8946 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000 0.3 0.5 0.7 NaHCO3 (%) K a d a r A ir ( % ) (Tepung Terigu : Tepung Gayam = 90 : 10) (Tepung Terigu : Tepung Gayam = 80 : 20) (Tepung Terigu : Tepung Gayam = 70 : 30)
Gambar  1. Hubungan  antara  perlakuan  subtitusi  tepung  gayam  pada  tepung terigu  dengan  penambahan  NaHCO 3 terhadap  Kadar  air crackers gayam
Pada  Gambar  1.  menunjukkan bahwa semakin tinggi  tepung  gayam yang  ditambahkan  (semakin  rendah subtitusi  tepung  terigu)  dan  semakin tinggi  konsentrasi  NaHCO 3 ,  maka kadar  air crackers gayam  yang dihasilkan  akan  semakin  meningkat. Hal  ini  karena  penambahan  tepung gayam  yang  komponen  utamanya adalah  pati,  tetapi  yang  paling berperan  adalah  NaHCO 3 ,  dimana NaHCO 3 bersifat basa yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air. Menurut Haryadi (1992), semakin  banyak  kandungan  pati yang terkandung dalam bahan, maka semakin  tinggi  air  yang  diserap.
Menurut  Winarno  (2002),  karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul  pati  sangat  besar,  maka kemampuan  menyerap  air  sangat besar.
Bila  pati  dimasukkan  kedalam air  pada  suhu  gelatinisasi,  maka  pati akan mengalami pembengkakan yang menyebabkan masuknya
molekul  air  kedalam  pati.  Jadi semakin  banyak  molekul  air  yang
masuk  kedalam  pati  kadar  air  akan semakin meningkat (Winarno, 1997). Menurut Winarno (1995) NaHCO 3 di pecah  menjadi  Na + +      HCO - 3 , dengan  adanya  pemanasan  akan menghasilkan  CO 2 dan  H 2 O  atau  air akan  naik,  sehingga  mengakibatkan air yang terperangkap semakin banyak.
2. Kadar protein
Nilai  rata-rata  kadar  protein perlakuan  subtitusi  tepung  gayam pada  tepung  terigu crackers gayam dapat  dilihat  pada Tabel  3. Pada Tabel  3.  menunjukkan  perlakuan subtitusi  tepung  gayam  (10%)  pada tepung  terigu  (90%)  berbeda  nyata pada  perlakuan  subtitusi  tepung gayam  (30%)  pada  tepung  terigu (70%),  range  perbedaan  dari  kedua perlakuan  tersebut  adalah  20%,    hal ini  dikarenakan  bahan  awal    gayam mengandung  protein  yang  lebih besar  dibandingkan  tepung  terigu, sesuai  dengan  dengan  Tabel  1 adonan crackers gayam  perlakuan subtitusi  tepung  gayam  (30%)  pada tepung  terigu  (70%),  mempunyai
0
0
kadar protein sebesar 6,7289%, lebih besar dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Tabel  3. Nilai  rata-rata  kadar  protein  perlakuan  subtitusi  tepung    gayam  pada tepung   terigu crackers gayam. T. Terigu : T. Gayam (%) Nilai rata – rata kadar  protein (%) Notasi DMRT (5%) 90 : 10 9.753 a - 80 : 20 11.986 ab 2.679 70 : 30 13.421 b 2.815 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Menurut  Epriliati  (2002), tepung  biji  gayam  mengandung protein  sebesar  11,66%,  sedangkan tepung  terigu  protein  tinggi  hanya mengandung  protein  sebesar  11% (Anonymous, 1998).
Nilai  rata  –  rata  kadar  protein dengan  penambahan  NaHCO 3 pada crackers gayam, dapat  dilihat  pada Tabel 4. Pada Tabel 4 . menunjukkan
bahwa  besarnya  jumlah  perlakuan konsentrasi NaHCO 3 yang ditambahkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein crackers gayam.  Hal  ini  disebabkan komposisi NaHCO 3 tidak mengandung protein, NaHCO 3 hanya berfungsi  sebagai  bahan  pembantu untuk merenyahkan crackers .
Tabel  4. Nilai  rata-rata  kadar  protein  dengan  penambahan  NaHCO 3 pada crackers gayam NaHCO 3 (%) Nilai rata – rata kadar protein (%) Notasi 0,3 12.266 tn 0,5 12.240 tn 0,7 10.655 tn Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
NaHCO 3 sangat berfungsi untuk  membantu  adonan  menjadi lebih  porous,  sehingga  membuat adonan  menjadi  lebih  mekar  dengan menghasilkan CO 2 (Apriyanto,
2002).
3. Kadar serat kasar
Nilai rata-rata kadar serat kasar perlakuan  subtitusi  tepung  gayam pada  tepung  terigu crackers gayam dapat  dilihat  pada Tabel  5. Pada
Tabel  5,  menunjukkan  perlakuan subtitusi  tepung  gayam  (10%)  pada tepung  terigu  (90%)  berbeda  nyata pada  perlakuan  subtitusi  tepung gayam  (30%)  pada  tepung  terigu (70%),  range  perbedaan  dari  kedua perlakuan  tersebut  adalah  20%,  hal ini  dikarenakan  bahan  awal  tepung gayam  banyak  mengandung  serat dibandingkan tepung terigu.
Tabel  5. Nilai rata-rata  kadar serat  kasar perlakuan tepung gayam  pada   tepung terigu crackers gayam T. Terigu : T. Gayam (%) Nilai rata-rata kadar serat kasar (%) Notasi DMRT (5%) 90 : 10 1.555 a - 80 : 20 1.773 ab 0,214 70 : 30 1.893 b 0,225
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Hasil  analisa  awal  kandungan serat  biji  gayam  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  sebesar  2,67%, sedangkan Anonymous (1998), menyatakan  bahwa  tepung  terigu tidak mengandung serat. Serat  ( Dietary  fiber )  tersebut banyak  berasal  dari  dinding  sel
berbagai  sayuran  dan  buah-buahan,
karena itu dietary fiber pada umumnya  merupakan  karbohidrat atau  polisakarida  (Winarno,  2002). Nilai  rata  –  rata  kadar  serat  kasar dengan  penambahan  NaHCO 3 pada crackers gayam  dapat  dilihat  pada Tabel 6.
Tabel  6. Nilai  rata-rata  kadar  serat  kasar  perlakuan  penambahan  NaHCO 3 pada crackers gayam NaHCO 3 (%) Nilai rata-rata kadar serat kasar (%) Notasi 0,3 1.555 tn 0,5 1.773 tn 0,7 1.893 tn Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05 Pada  Tabel  6.  menunjukkan bahwa  besarnya  jumlah  perlakuan konsentrasi NaHCO 3 yang ditambahkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein crackers gayam.  Hal  ini  disebabkan komposisi NaHCO 3 tidak mengandung protein, NaHCO 3 hanya berfungsi  sebagai  bahan  pembantu untuk merenyahkan
crackers . NaHCO 3 sangat  berfungsi  untuk membantu  adonan  menjadi  lebih porous,  sehingga  membuat  adonan menjadi lebih mekar dengan menghasilkan CO 2 (Apriyanto,
2002).
5. Kadar abu Nilai rata-rata kadar abu perlakuan  subtitusi  tepung  gayam pada tepung terigu dengan penambahan  NaHCO 3 ,  dapat  dilihat pada Tabel  7. Pada  Tabel  7., menunjukkan  bahwa  besarnya  kadar abu crackers gayam  berkisar  antara 1,174 – 2,052%. Hasil tertinggi pada analisis crackers gayam  yaitu,  pada perlakuan  dengan  subtitusi  tepung gayam  (30%)  pada    tepung  terigu (70%) dengan penambahan NaHCO 3
0,7%; yaitu sebesar 2,052%, sedangkan  untuk  perlakuan  terendah dengan  kadar  abu  sebesar  1,174%, terdapat  pada  perlakuan  subtitusi tepung  gayam  (10%)  pada  tepung
terigu  (90%),  dengan  penambahan
NaHCO 3 0,3%.  Hubungan  antara perlakuan  subtitusi  tepung  gayam pada tepung terigu dengan
penambahan NaHCO 3 terhadap kadar  abu crackers gayam,  dapat dilihat pada Gambar 2.
Tabel 7. Nilai rata-rata  kadar abu perlakuan subtitusi tepung gayam pada  tepung terigu dengan penambahan NaHCO 3 pada crackers gayam T.Terigu :T.Gayam (%) NaHCO 3 (%) Nilai rata-rata k. abu (%) Notasi DMRT (5%) 90 : 10 1.174 a - 80 : 20 1,544 bc 0,18827 70 : 30 1,733 b 0.19707 90 : 10 1,359 c 0.17420 80 : 20 1,564 c 0.19179 70 : 30 1,737 c 0.19824 90 : 10 1,369 c 0.18299 80 : 20 1,571 c 0.19473 70 : 30 2,052 d 0.19942 Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan  huruf  yang  sama  berarti  tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
y = 0.0978x + 1.1051 R 2 = 0.7882 y = 0.0138x + 1.5321 R 2 = 0.9248 y = 0.1598x + 1.5209 R 2 = 0.7594 0.500 0.700 0.900 1.100 1.300 1.500 1.700 1.900 2.100 2.300 0.3 0.5 0.7 NaHCO3 (%) K a d a r A b u ( % ) (Tepung Terigu : Tepung Gayam = 90 : 10) (Tepung Terigu : Tepung Gayam = 80 : 20) (Tepung Terigu : Tepung Gayam = 70 : 30)
Gambar  2. Hubungan  antara  perlakuan  subtitusi  tepung  gayam  pada  tepung terigu  dengan  penambahan  NaHCO 3 terhadap  Kadar  abu crackers gayam .
Pada  Gambar  2,  menunjukkan bahwa semakin tinggi  tepung  gayam yang  ditambahkan  (semakin  rendah subtitusi  tepung  terigu)  dan  semakin tinggi  konsentrasi  NaHCO 3 ,  maka kadar  abu crackers gayam  yang dihasilkan  akan  semakin  meningkat.
Hal  ini  disebabkan  oleh  bahan  awal tepung  gayam,  yang  mempunyai kandungan  mineral  yang  tinggi.
Tepung  gayam  mempunyai  kadar abu sebesar 3,02%, sedangkan tepung  terigu  mempunyai  kadar  abu sebesar  0,54%,  sesuai  dengan  Tabel 0,5
0 0,7 0,3
1.  perlakuan  subtitusi  tepung  gayam pada  tepung  terigu  (70  :  30%) dengan  penambahan  NaHCO 3 0,7%, mempunyai  kandungan  abu  sebesar 1,8164%.  Meningkatnya  NaHCO 3 , dapat  meningkatkan    kadar  abu crackers gayam.  Hal  ini  disebabkan adanya  mineral  Na  yang  terkandung dalam NaHCO 3 . Proses pemanasan (pemanggangan ) dapat meningkatkan kadar abu, hal tersebut terjadi  karena  adanya  peristiwa pemanasan yang akan mengendapkan sebagian mineral dari adonan  sehingga  kandungan  abu meningkat (Winarno, 1997). 6. Tekstur (kekerasan) Nilai rata-rata perlakuan subtitusi  tepung  gayam  pada  tepung terigu  dengan penambahan NaHCO 3 terhadap  tekstur crackers gayam dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8. Nilai  rata-rata  perlakuan  subtitusi  tepung  gayam  pada  tepung  terigu dengan penambahan NaHCO 3 terhadap tekstur crackers gayam
T.Terigu :T.Gayam (%) NaHCO 3 (%) Nilai rata-rata tekstur (mm/gr (dt)) Notasi DMRT (5%) 90 : 10 0.094 c 0,00704 80 : 20 0.070 b 0,00670 70 : 30 0.057 a - 90 : 10 0.149 f 0,00758 80 : 20 0.136 e 0,00737 70 : 30 0.116 d 0,00724 90 : 10 0.202 h 0,00767 80 : 20 0.174 g 0,00762 70 : 30 0.139 e 0,00749 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Pada  Tabel  8.  menunjukkan bahwa  besarnya  tekstur crackers gayam  berkisar antara 0,057  –  0,202 mm/gr  (dt).  Perlakuan  subtitusi tepung  gayam  (30%)  pada  tepung terigu  (70%),  dengan  penambahan NaHCO 3 0,7%, menghasilkan tekstur yang  paling  renyah  dengan  nilai 0,202mm/gr  (dt).  Sedangkan  tekstur yang paling keras dengan nilai 0,057 mm/gr  (dt)  adalah  subtitusi  tepung gayam  (90%)  pada    tepung  terigu (90%), dengan penambahan NaHCO 3 0,3%.  Pengukuran  dengan alat  ini  memberikan  nilai  yang rendah untuk produk yang keras, dan nilai  yang  tinggi  untuk  produk  yang renyah.  Hubungan  antara  perlakuan subtitusi  tepung  gayam  pada  tepung terigu dengan penambahan  NaHCO 3 terhadap  tekstur crackers gayam dapat dilihat pada Gambar 3.
0,3 0,5 0,7
y = 0.0538x + 0.0409
R 2 = 0.9998 y = 0.052x + 0.0224 R 2 = 0.9753 y = 0.0413x + 0.0212 R 2 = 0.9426 0.000 0.050 0.100 0.150 0.200 0.250 10 20 30 NaHCO3 (%) Te k s tur m m /gr( dt ) T.Terigu : T.Gayam (90% : 10%) T.Terigu : T.Gayam (80% : 20%) T.Terigu : T. Gayam (70% : 30%)
Gambar  11. Hubungan  antara  perlakuan  subtitusi  tepung  gayam  pada  tepung terigu  dengan  penambahan  NaHCO 3 terhadap  Tekstur crackers
gayam . Gambar 3, menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  tepung  terigu yang  ditambahkan  (semakin  rendah subtitusi tepung gayam) dan semakin tinggi  konsentrasi  NaHCO 3 ,  maka tekstur (kerenyahan) crackers gayam yang dihasilkan akan semakin renyah.  Hal  ini  dikarenakan  tepung terigu  memiliki  kandungan  gluten yang dapat merangkap CO 2 , sehingga dapat mengembangkan
adonan, dan NaHCO 3 yang membuat produk  semakin  renyah  sehingga tekstur semakin bagus.
Tepung terigu mempunyai daya serap  air  yang  tinggi  dan  bila dimatangkan dengan tepat mempunyai  sifat-sifat  pengolahan adonan  yang  sangat  baik.  Tepung terigu  memiliki  sifat  yang  istimewa, karena  dapat  menghasilkan  adonan yang dapat menangkap gas dan dapat berkembang secara elastis ketika gas memuai pada waktu proses pembakaran (Winarno, 1997). Uji  Kesukaan  (Uji  Hedonic  Scale Scoring) Sifat  organoleptik  adalah  sifat bahan yang dimulai dengan
menggunakan  indera  manusia  yaitu indera  penglihatan,  pembau  dan perasa.  Sifat  organoleptik  crackers gayam  yang  diuji  meliputi  rasa, tekstur (kerenyahan), dan kenampakan.  Penelitian crackers gayam  yang  dihasilkan  diujikan secara organoleptik meliputi: a. Uji Kesukaan Rasa Berdasarkan Tabel 9., tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa crackers gayam  didapatkan hasil  rata-rata  kesukaan  3,94  –  5,29 masuk  dalam  skala    (tidak  suka  - suka).    Perlakuan  subtitusi  tepung gayam  (20%)  pada  tepung  terigu (80%),  dengan  penambahan  0,5% NaHCO 3 (P 2 Y 2 )  dengan  tingkat kesukaan tertinggi, sedangkan perlakuan    subtitusi  tepung  gayam (30%)  pada  tepung  terigu  (70%), dengan  penambahan  0,7%  NaHCO 3 (P 3 Y 3 )  dengan  tingkat  kesukaan terendah. Hal ini disebabkan penambahan  gayam  yang  tidak
terlalu  banyak,  sehingga  rasa  yang didapat tidak terlalu kasar atau keset. Karena  panelis  lebihmenyukai  rasa
yang  lembut  dengan  kerenyahan sedang.
Tabel 9. Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa crackers gayam Perlakuan Jumlah Rangking Rata-Rata Rangking NaHCO 3 (%) Tepung terigu : Tepung gayam 0,3 0,5 0,7 90 : 10 80 : 20 70 : 30 90 : 10 80 : 20 70 : 30 90 : 10 80 : 20 70 : 30 72 72 70 86 90 70 70 70 67 4,24 4,24 4,12 5,06 5,29 4,12 4,12 4,12 3,94 Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai Ketidaksukaan rasa karena terlalu banyak penambahan NaHCO 3
pada  produk crackers .  Semakin banyak  penambahan baking  powder (NaHCO 3 ) akan merasa hambar atau pahit.
Tingginya  kandungan  serat pada  suatu  bahan  pangan  akan didapatkan  rasa  yang  kasar  atau keset (Anonymous, 1997).
Adanya  basa  berlebihan  akan mempengaruhi produk pahit
menyerupai  sabun  dan  berasa  pahit (Winarno, 1997).
b. Uji Kesukaan Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu parameter  fisik  untuk  uji  kesukaan konsumen  terhadap  produk  pangan. Berdasarkan  uji  Friedman  terhadap tekstur crackers gayam  terdapat perbedaan yang nyata pada (P≤0,05) , nilai rata-rata tekstur crackers gayam dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur crackers gayam. Perlakuan Jumlah Rangking Rata-Rata Rangking NaHCO 3 (%) Tepung terigu : Tepung gayam (%) 0,3 0,5 0,7 90 : 10 80 : 20 70 : 30 90 : 10 80 : 20 70 : 30 90 : 10 80 : 20 70 : 30 77 79 75 77 79 91 80 76 71 4,53 4,65 4,41 4,53 4,65 5,35 4,71 4,47 4,18
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan  Tabel  10.,  tingkat  kesukaan  terhadap crackers gayam didapatkan  hasil  rata-rata  adalah  berkisar  4,18  –  5,35  masuk  dalam  skala  (tidak suka – sangat suka). Perlakuan subtitusi Tepung gayam (30%) pada Tepung terigu
(70%)  dengan  penambahan  NaHCO 3 0,5%  (P 3 Y 2 ),    merupakan  perlakuan  yang paling  disukai  oleh  konsumen,  sedangkan  perlakuan  subtitusi  Tepung  gayam (30%)  pada  Tepung  terigu  (70%),  dengan  penambahan  0,7%  NaHCO 3 (P 3 Y 3 ), merupakan perlakuan yang paling tidak disukai.
Tepung  gayam  banyak  mengandung  amilopektin  yang  dapat  membantu merenyahkan crackers .  Penambahan  NaHCO 3 yang  tidak  terlalu  banyak  lebih disukai panelis, karena panelis lebih suka tingkat kerenyahan yang sedang.
Hal  ini  disebabkan  oleh  kerenyahan  suatu  produk  dipengaruhi  oleh komposisi bahan baku maupun bahan penunjang yang digunakan maupun proses pengolahan.  Kerenyahan crackers gayam  dipengaruhi  oleh  kandungan amilopektin  yang  ada  pada  gayam,  dimana  amilopektin  merupakan  struktur pembentuk  kerenyahan  dan  meningkatkan  volume  pengembangan  (Winarno, 1997). Menurut Ardhi (2007), kandungan utama tepung gayam yaitu pati sebesar 76,74%, dengan kandungan amilopektin sebesar 52,65%, dan amilosa 24,09%.
c. Uji kesukaan Kenampakan
Kenampakan  merupakan  parameter  fisik  pangan  yang  sangat  penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh kenampakannya. Uji kesukaan kenampakan disini berdasarkan warna, dan tekstur permukaan crackers gayam.  Berdasarkan  uji  Friedman  terhadap  kenampakan crackers gayam  terdapat  perbedaan  yang  nyata  pada  (P≤0,05)  nilai  rata-rata kenampakan crackers gayam dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rata-rata tingkat kesukaan kenampakan crackers gayam. Perlakuan Jumlah Rangking Rata-Rata Rangking NaHCO 3 (%) Tepung Terigu : Tepung Gayam (%) 0,3 0,5 0,7 90 : 10 80 : 20 70 : 30 90 : 10 80 : 20 70 : 30 90 : 10 80 : 20 70 : 30 86 83 83 73 80 67 71 72 65 5,06 4,88 4,88 4,29 4,71 3,94 4,18 4,24 3,82 Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai Berdasarkan  Tabel  11,  tingkat kesukaan terhadap kenampakan crackers gayam  didapatkan  hasil rata-rata  adalah  berkisar  antara  3,82 –  5,06    masuk  dalam  skala  (tidak suka  –  suka).  Perlakuan  subtitusi Tepung  gayam  (30%)  pada  Tepung terigu  (70%),  dengan  penambahan NaHCO 3 0,3%  (P 3 Y 1 ),  merupakan
kenampakan  yang  paling  disukai oleh konsumen, sedangkan perlakuan subtitusi  tepung  gayam  (30%)  pada
Tepung terigu (70%), dengan penambahan  NaHCO 3 0,7%  (P 3 Y 3 ), merupakan  kenampakan  yang  tidak disukai oleh konsumen.
Hal  ini  disebabkan  semakin besar  penambahan  gayam  dapat
memberikan  warna  semakin  coklat, begitu  juga  dengan  penggunaan
NaHCO 3 yang terlalu banyak
menyebabkan crackers gayam  lebih cepat  berubah  warnanya  menjadi kecoklatan, sehingga dapat menurunkan  mutu  suatu  produk pangan.  Pendapat  ini  didukung  oleh
Winarno  (2002), browning pada produk  pangan  sangat  diharapkan untuk  produk  karamelisasi,  tetapi apabila  terlalu  berlebihan  dapat menurunkan mutu produk itu sendiri. Adanya  basa  berlebihan  akan mempengaruhi produk pahit menyerupai sabun dan menjadi gelap warnanya berkaitan dengan perubahan  warna  karena  reaksi pencoklatan  non  enzimatis  dengan suasana  basa,  yaitu  reaksi Maillard (Winarno, 1997).

## KESIMPULAN
Hasil perlakuan terbaik menunjukkan  perlakuan  subtitusi tepung  gayam  (20%)  pada  tepung terigu  (80%),  dengan  penambahan
NaHCO 3 0,5%  (P 2 Y 2 )  menghasilkan perlakuan  terbaik  dengan  kadar  air 2.179%,  kadar  protein  13.936%, kadar  serat  2.422%,  kadar  abu 1.564%,  dan  tekstur  (kerenyahan) 0.116  mm/gr  dtk,  sedangkan  hasil rata-rata  analisa  uji  organoleptik menghasilkan perlakuan terbaik dengan  uji  kesukaan  rasa  5,29; tekstur 4,65; dan kenampakan 4,71.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 1983, Pedoman Pembuatan  Roti  dan  Kue, Djambatan, Jakarta.
, 1998. Bread Production Australian  Wheat  Board
Baking  Faculty .          Food
Processing Division. Regency Institute. Apriyantono,  A.  dkk.  2002.  Analisis Pangan.  Bogor:  Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi, IPB Ardhi,  2007, Study  Pembuatan Karakteristik Kimia Fisik Tepung Gayam serta Aplikasinya  pada  Produk Biskuit, Skripsi Fak. Teknologi Industri jurusan Teknologi Pangan, UPN, Jatim. Epriliati , 2002, Isolasi dan Karakteristik  Sifat  Fisik, Kimia,  dan  Fungsional  Pati Gayam, Program Pasca Sarjana IPB, Bogor. Fatma,  Et.  al,  1986,  Penelitian Teknologi, Proses Pembuatan  Roti  dan  Mie, Dep.  Perindustrian,  Ujung Pandang Haryadi dan Supriyanto, 1997, Sifat- sifat Emping Melinjo Giling dengan Penambahan Bikarbonat dan Sulfit, Agritech  Majalah  Ilmu  dan teknologi  Pertanian  Vol  17
No  3.2  SSN  :  0216  -0455, hal  17-21,  Fak.  Teknologi
Pertanian, UGM, Jogja. Manley,  D.J.R,  1983, Technology  of Biscuits, Crackers and Cookies ,  Ellies  Horwood Limited, England. Sudarmadji;dkk, 1989, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian,  PAU  Pangan  dan Gizi, Jogja Susanto,  T.  dan  Saneto,  B.,  1994, Teknologi Pengalengan
Hasil  Pertanian,  PT.  Bina Ilmu, Surabaya.
Winarno,  F,  G,  1995,  Kimia  Pangan dan Gizi, Gramedia, Jakarta.
,  1997,  Kimia  Pangan dan Gizi, Gramedia, Jakarta.
,  2002,  Kimia  Pangan dan Gizi, Gramedia, Jakarta.