## ANALISIS NUTRISI DODOL KELAPA

## Yulianti
Dosen Teknologi Pangan Universitas Islam Indragiri
yulianti101@gmail.com

## Abstrak
Dodol  merupakan  makanan  khas  indonesia yang  umunya  terbuat  dari  tepung beras  ketan  dan  gula  serta  berbagai  bahan  yang  dapat  ditambahakan  demi peningkatan  cita  rasa,  perbandingan  yang  tepat  antara  tepung  beras  ketan  dan  gula menjadi  hal  yang  penting  dalam  pembuatan  dodol  kelapa,  selain  dapat mempengaruhi  bentuk  juga  dapat  mempengaruhi  nilai  kadar  nutrisi  didalamnya. Pada  penelitian  ini  pembuatan  dodol  dilakukan  dengan  berbagai  perlakuan  dan penambahan bubur serta potongan kelapa, adapun perlakuan yang diterapkan adalah P1  (250  gram  bubur  daging buah  kelapa  +  30%  tepung  beras  ketan  +  40%  gula putih),  PII  (250  gram  bubur  daging  buah  kelapa  +  40%  tepung  beras  ketan  +  45% gula  putih),  PIII  (250  gram  bubur  daging  buah  kelapa  +  50%  tepung  beras  ketan  + 50%  gula  putih).  Masing – masing  perlakuan  dilakukan  analisis  proksimat  dengan masing-masing tiga kali ulangan, uji proksimat yang dilakukan diantaranya kadar air, kadar  abu,  kandungan  lemak,  protein  dan  karbohidrat.  Kadar  Air  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  PI  (12,17%)  dan  terendah  pada  PIII  (10,47%),  kadar  abu    tertinggi terdapat  pada  perlakan  PIII  (0,6%)  dan  terendah  pada  PI  (0,4%),  kandungan  lemak tertinggi  pada  perlakuan  PIII  (3,14%)  dan  terendah  pada  PI  (1,0%),  kandungan protein  tertinggi  pada  PIII(1,7%)  dan  terendah  pada  PI  (1,5%)  dan  uji  karbohidrat tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  PIII  (80,05%)  dan  terendah  pada  PI  (72,31%). Hampir  semua  parameter  uji  yang  dilakukan  memberikan  nilai  yang  hasilnya memenuhi  standar,  kecuali  protein  yang  berada  dibawah  standar  yang  ditetapkan SNI.
Kata Kunci : analisis nutrisi, dodol kelapa, uji proksimat

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu negara  yang  memiliki  lahan  tanaman kelapa terbesar di dunia dengan produksi 3,2 juta ton setara kopra. Lahan tanaman dan produksi tersebar diberbagai provinsi termasuk Riau kususnya Kabupaten Indragiri hilir. Desa Sialang Panjang adalah salah satu  desa  yang  ada  di  Kabupaten indragiri  hilir  yang  sebagian  besar lahannya  ditanami  pohon  kelapa,  kelapa yang  ada  masih  dijual  dalam  bentuk
kelapa  bulat  ataupun  dalam  bentuk kopra,    meskipun  kelapa  tersebut  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan untuk  memenuhi  sumber  gizi  yang dibutuhkan  manusia,  sebagai  bahan pangan  kelapa  dapat  diolah  menjadi berbagai produk makanan, salah satunya dodol kelapa.
Menurut  Peraturan  Pemerintah  RI no 28 tahun 2004, pangan adalah sesuau yang  berasal  dari  sumber  hayati  dan  air baik  yang  diolah  maupun  tidak  diolah untuk konsumsi manusia, pengembangan
produk pangan menjadi  hal  yang pening salah  satunya  untuk  menambah  nilai ekonomi  produk    pangan  tersebut (Lumba, 2012).
Pengolahan  kelapa  menjadi  dodol diharapkan  mampu  membantu    naiknya nilai  ekonomi  kelapa,  dan  khususnya dapat  membantu  ibu-ibu  tim  PKK  Desa Sialang  Panjang  untuk  meningkatkan nilai  ekonomi  Desa  dan  menciptakan makanan  bergizi  untuk  pemenuhan  gizi yang dibutuhkan masyarakat.
Dodol adalah panganan manis dari Indonesia  yang  bahan  utamanya  adalah santan  kelapa,  tepung  ketan,  gula  pasir, gula  merah  dan  garam,  dan  dapat diberikan  bahan  tambahan  yang  dapat menciptakan  cita  rasa  dodol  yang dihasilkan.  Meskipun  santan  kelapa merupakan  bahan  utama  pembuatan dodol  namun  daging  kelapa  juga  dapat menjadi bahan tambahan. Kelapa memiliki  gizi  yang  tinggi,  mengandung asam  lemak  esensial  dan  asam  amino esensial  yang  diperlukan  oleh tubuh (Rindengan et al, 2002).

## METODOLOGI
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas  Pertanian,  Universitas  Islam indragiri  dan  Laboratorium  Teknologi
Pertanian Universitas Andalas. Peralatan yang  digunakan:  blender,  timbangan analitik,  kertas  minyak/plastik,  kompor, pengaduk  kayu/spatula,  pisau,  sendok, talenan,  wajan  dan  wadah.  Bahan  yang digunakan: Daging  buah  kelapa  segar yang  digunakan  diambil  dari kelapa (Cocos  nucifera) Desa Sialang  Panjang, Kec  Tembilahan  Hulu,  Indragiri  Hilir, Riau  dengan  tingkatan  umur  setengah tua,  tepung  beras  ketan  putih (rose brand), gula putih, santan, air,  pewarna pandan alami.
Tahap  pertama  yaitu  mengupas kulit    kelapa  setengah  matang  dan diambil dagingnya, dipotong-potong membentuk  dadu  dan  dibersihkan,  ini digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan  dodol.  Adapun  prosedur pembuatan  dodol  dapat  dilihat  pada Gambar  1  dan    dodol  dibuat  dengan berbagai  perlakuan  (Gambar  2).  Dodol yang dihasilkan dilakukan analisis proksimat  untuk  melihat  kadar  protein, lemak, air, abu dan karbohidrat.
Gambar 1. Prosedur Pembuatan Dodol Kelapa

## Gambar 2. Berbagai Perlakuan pada Pembuatan Dodol Kelapa

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Air  merupakan  salah  satu  unsur  penting dalam  bahan  pangan.  Uji  kadar  air dilakukan  untuk  mengetahui  jumlah  air yang  terkandung  dalam  dodol  yang ditambahkan bubur dan potongan kelapa, kadar  air    (20%)  dalam  suatu  bahan
pangan  sangat  penting  karena  akan mempengaruhi  daya  simpan  pangan tersebut (Syarief et al., 1988). Meskipun kadar  air  tidak  bisa  dijadikan  parameter absolut  untuk  meramalkan  kecepatan terjadinya  kerusakan  bahan  makanan. Nilai kadar  air dalam dodol kelapa pada berbagai  perlakuan  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar 3. Nilai Rata-Rata Kadar Air Dodol Kelapa
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa kadar air  dodol  kelapa  dengan  berbagai perlakuan  menunjukkan  hasil  yang berbeda-beda,  meskipun  nilai  perbedaan tersebut  tidak  terlalu  jauh.  Kadar  air untuk  perlakuan  PI  yaitu  10,47%,  dan pada  perlakuan  PII  berjumlah  11,5  %, sementara  perlakuan  PIII  memberikan nilai  kadar  air  12,17%.  Terlihat  bahwa nilai  kadar  air  meningkat  seiring menurunnya  jumlah  tepung    beras  yang digunakan  dan  meningkatnya  jumlah gula  yang  digunakan.  Semakin  tinggi
kadar  amilopektin  dari  bahan  makanan maka  kemampan  mengikat  air  akan semakin meningkat (Siswoputranto, 1989).  Namun  demikian  adanya  gula pada  bahan  pangan  juga  mempengaruhi daya mengikat air.

## Kadar Abu
Uji  kadar abu  dilakukan  untuk mengetahui  kandungan  total  abu  pada dodol  yang  diberi  penambahan  bubur dan  potongan  kelapa  pada  berbagai
PI: 250 gram bubur daging buah kelapa + 30% tepung beras ketan + 40% gula putih PII: 250 gram bubur daging buah kelapa + 40% tepung beras ketan + 45% gula putih PIII: 250 gram bubur daging buah kelapa + 50% tepung beras ketan + 50% gula putih
0 2 4 6 8 10 12 14 P1 (30+40) P2 (40+45) P3 (50+50) 12.17 11.5 10.47 P1 (30+40) P2 (40+45) P3 (50+50) N il ai Ra ta -Ra ta K ad ar A ir (% )
konsentrasi  tepung  beras  ketan  dan  gula yang  berbeda,  nilai  kadar  abu  untuk
setiap  perlakuan  dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar 4. Nilai Rata-Rata Kadar Abu Dodol Kelapa
Dari  hasil  pada  Gambar  4 dapat dilihat  bahwa  nilai  kadar  abu  berbeda beda  seiring  dengan  perbedaan  jumlah konsentrasi  beras  ketan  dan  gula, meskipun  perbedaan  tersebut  tidak  jauh berbeda,  kadar  abu  meningkat  seiring peningkatan  konsentrasi  beras  ketan, dimana  pada  P1  kadar  abu  0,4%,  pada P2  kadar  abu  0,5%  dan  pada  P3  kadar abu  0,6%.    Adanya  nilai  perbedaan tersebut  disebabkan  karena  perbedaan konsentrasi beras ketan  yang digunakan. Perbedaan  nilai  yang  dihasilkan  dari semua  perlakuan  masih  berada  dalam ambang batas dodol, dimana syarat mutu dodol  sesuai  SNI  N  01-2986-1992  nilai maksimal abu dodol yaitu 1,5%.

## Kadar Lemak
Adanya  lemak  pada  bahan  pangan dapt memberi rasa guruh dan menciptakan  tekstur  yang  lunak  dan
mudah  ditelan,  hasil  uji  kadar  lemak dapat dilihat pada Gambar 5.
Pada  Gambar  5  terlihat  bahwa kadar  lemak  berkisar  dari  1  sampai dengan  3,14.  Kadar  lemak  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  P3  yaitu penambahan  beras  ketan  dan  gula dengan  perbandingan  yang  sama,  yang berarti  semakin  banyak  jumlah  tepung beras  yang  digunakan maka  semakin tinggi  kadar  lemak  yang  dihasilkan. Menurut SNI kadar minimal lemak pada dodol  yaitu  3%,  maka  dodol  klapa  pada perlakuan  P3  memenuhi  syarat  SNI. Meskipun,  kadar  lemak  yang  sangat tinggi  pada  dodol  dapat  mempercepat proses ketengikan. Hardiansyah mengatakan  bahwa  lemak  terdapat dalam setiap bahan pangan dan mempengaruhi proses ketengikan (Hardiansyah, 2000).
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 P1 (30+40) P2 (40+45) P3 (50+50) 0.4 0.5 0.6 P1 (30+40) P2 (40+45) P3 (50+50) N il ai Ra ta -Ra ta K ad ar A b u (% )
Gambar 5. Nilai Rata-Rata Kadar Lemak Dodol Kelapa
Pada Gambar  5  terlihat  bahwa kadar  lemak  berkisar  dari  1  sampai dengan  3,14.  Kadar  lemak  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  P3  yaitu penambahan  beras  ketan  dan  gula dengan  perbandingan  yang  sama,  yang berarti  semakin  banyak  jumlah  tepung beras  yang  digunakan  maka  semakin tinggi  kadar  lemak  yang  dihasilkan. Menurut SNI kadar minimal lemak pada dodol  yaitu  3%,  maka  dodol  klapa  pada perlakuan  P3  memenuhi  syarat  SNI. Meskipun,  kadar  lemak  yang  sangat tinggi  pada  dodol  dapat  mempercepat proses ketengikan. Hardiansyah
mengatakan  bahwa  lemak  terdapat dalam setiap bahan pangan dan mempengaruhi proses ketengikan (Hardiansyah, 2000).

## Kadar Protein
Kandungan  protein  pada  dodol menjadikan dodol sebagai makanan yang penting  untuk  dikonsumsi,  kandungan protein  pada  dodol  kelapa  dengan
berbagai  perlakuan  terhadap  tepung beras  ketan  dan  gula  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Dari  gambar  diatas  dapat  dilihat bahwa  nilai  kadar  protein  dari  dodol kelapa  yang  diberi  perlakuan  berbeda berkisar  1,5  sampai  1,7.  Nilai  kadar protein tertinggi didapatkan pada perlakuan  P3,  perbedaan  protein  sudah jelas  berasal  dari  perbedaan  jumlah tepung  beras  ketan  yang  digunakan. Meskipun  semua  nilai  kadar  protein tersebut  masih  dibawah  ambang  batas kadar  minimal  dodol  yaitu  3%,  sesuai yang  dituliskan  pada    bahwa  menurut SNI kadar minimal protein dodol adalah sebesar  3%.  Rendahnya  kadar  protein pada dodol kelapa dapat disebabkan oleh suhu yang digunakan pada saay pengolahan yang menyebabkan denaturasi  protein.  Menurut  Matias, protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu moderat  60-90 o C selama  satu  jam  atau  lebih  (Matias, 2010).
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 P1 (30+40) P2 (40+45) P3 (50+50) 1 2.33 3.14 P1 (30+40) P2 (40+45) P3 (50+50) N il ai Ra ta -Ra ta K ad ar L em ak (% )

## Gambar 6. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Dodol Kelapa

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat terdapat dalam jumlah yang  cukup  tinggi  pada  bahan  pangan sehingga  dapat  dignakan  sebagai  bahan
pokok  manusia,  kandungan  karbohidrat pada dodol  kelapa  dapat  dilihat  pada Gambar 7.
Gambar 7. Nilai Rata-Rata Kadar Karbohidrat Dodol Kelapa
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 P1 (30+40) P2 (40+45) P3 (50+50) 1.5 1.6 1.7 P1 (30+40) P2 (40+45) P3 (50+50) N il ai Ra ta -Ra ta K ad ar P ro te in (% ) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 P1 (30+40) P2 (40+45) P3 (50+50) 72.31 79.5 80.05 P1 (30+40) P2 (40+45) P3 (50+50) N il ai ra ta -ra ta K ad ar K arb o h id ra t (% )
Pada Gambar  7  dapat  dilihat nilai karbohidrat  yang  didapatkan  berbeda- beda,  nilai  tertinggi  terdapat  pada perlakuan P3 yaitu 80,05% dan terendah pada  perlakuan  P1  yaitu  72,31%. Tingginya kadar karbohidrat pada perlakuan P3 dapat disebabkan kandungan karbohidrat  yang tinggi pada beras  ketan.  Karbohidrat  dalam  tepung beras  terdapat  sebagai  amilosa  dan amilopektin, karbohidrat berfungsi sebagaiprotein sparer, dimana jika karbohidrat  yang  ada  cukup  untuk keperluan energi maka protein digunakan  sebagai  fungsi  utamanya yaitu zat pembangun (Tejasari, 2005).

## KESIMPULAN
1. Terdapat perbedaan nilai uji proksimat  terhadap  dodol  kelapa yang dibuat dengan bebagai perlakuan dimana perbeaan perlakuan  terhadap  perbandingan konsentrasi  beras  ketan  dan  gula yang digunakan.
2. Nilai  kadar  air  berkisar 10,47 sampai  12,17,    kadar  Abu  berkisar 0,4  sampai  0,6,  kadar    Lemak berkisar  1  sampai  3,14,  kadar protein    1,5  sampai  1,7    dan  nilai kadar  karbohidrat  berkisar  72,31 sampai 80,05.
3. Hampir  semua  parameter  uji  yang dilakukan memenuhi standar
minimal pada dodol, kecuali protein yang  berada  dibawah  standar  yang ditetapkan SNI.

## DAFTAR PUSTAKA
Hardiansyah.  2000.  Pengendalian  Mutu dan  Keamanan  Pangan. Pergizi Pangan Indonesia. PAPTI, IPB dan Proyek  CHN-3,  direktorat jenderal pendidikan tinggi, Jakarta.
Lumba,  R. 2012.  Kajian  Pembuatan
Beras  Analog  Berbasis  Tepung Umbi Daluga (Crytosperma merkusii  (Hassk)  Schott).  Jurnal Universitas  Samratulangi,  5(1),  1- 13. Matias, V.  2010. Denaturasi  Protein. Makalah. Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Sahid. Jakarta. Rindengan,  B.  2002.  Kandungan  Asam Lemak Omega  9  dan  Omega  6 pada Beberapa Jenis Kelapa Hibrida. Buletin Palma 28: 1-6. Siswoputranto,  L.D. 1989.  Teknologi Pasca  Panen  Kentang.  Liberty. Yogyakarta. Syarief,  R.,  &  A.  Irawati. 1988. Pengetahuan  Bahan  untuk Industri
Pertanian. PTMediyatama  Sarana Perkasa. Jakarta.
Tejasari.  2005.  Nilai  Gizi  Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.