Vol. 12, No. 1, 65-74, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Penambahan Ekstrak Kulit Jeruk Mandarin Terhadap Karakteristik Selai Sayur
Adding Mandarin Orange Peel Extract to the Vegetable Jam's Attributes
Elisabeth Tyastiningrum, Nur Aini * , Erminawati
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Jl. DR. Soeparno No.63, Grendeng, Kec. Purwokerto Utara, Kab. Banyumas, Jawa Tengah, 53122, Indonesia.
*Penulis korespondensi: Nur Aini, e-mail: nur.aini@unsoed.ac.id
Tanggal submisi: 19 April 2022; Tanggal penerimaan: 9 Maret 2023; Tanggal publikasi: 30 Maret 2023

## ABSTRACT
Indonesians  still  do  relatively  little  to  prepare  and  consume  veggies.  Products  made  from  vegetable  raw materials that have the potential to be developed is a jam. Making vegetable jam with a combination of several types of vegetables can make the flavor of the jam less favorable. So, efforts are required to add mandarin orange peel extract, which includes essential oils and possibly intense limonene components as a taste, to  make up for the deficits arising from the flavor aspect and enhance the intrinsic quality of the jam. This study sought to identify the best treatment and compare it to a control, as well as the effect of adding orange peel extract and the difference in concentration added to the  sensory  properties  of  vegetable  jam.  It  also  sought  to  identify  the  best  treatment  and  examine  vegetable  jam's physicochemical  and  microbiological  properties.  This  study  employed  a  factorial,  totally  randomized  design  as  its methodology.  Mandarin  orange  peel  extract  treatment  without  encapsulation  (E1)  and  encapsulated  orange  peel extract made up the first factor (E2). The concentration that was added to the vegetable jam, consisting of 0.5% (K1), 1%  (K2),  1.5%  (K3),  2%  (K4),  and  2.5%,  is  the  second  factor  (K5).  According  to  the  analysis  of  variance,  adding orange peel extract in varying concentrations greatly affected the aroma, taste, and overall preference. Still, it had no discernible impact on the color characteristics or lubricating power. The E2K4 treatment produced the greatest results for  the  sensory  properties  of  the  jam  when  compared  to  controls  using  a  paired  T-test.  This  significantly  changed overall  preference,  water  content,  water  activity,  antioxidant  activity,  pH,  and  TPC.  Yet,  it  had  little  impact  on  color saturation.

## Keywords: Encapsulation; extract jam; orange peel; vegetables
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Sebagian  masyarakat Indonesia  kurang  dalam konsumsi  sayuran.  Sayur dapat  diolah  menjadi  beragam  produk, diantaranya  selai.  Pengolahan  selai  sayur  diharapkan  dapat  membuat flavor pada  selai  menjadi  kurang  disukai,  oleh karena itu perlu cara memperbaiki kelemahan tersebut. Flavor selai sayur dapat diperbaiki dengan penambahan ekstrak kulit  jeruk  mandarin  yang mengandung  minyak  atsiri  dan  senyawa limonene sebagai  perisa.  Tujuan  penelitian  adalah mengetahui  karakteristik sensori selai sayur dengan  penambahan ekstrak kulit jeruk  pada berbagai variasi  konsentrasi serta selai sayur terbaik. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Faktor pertama adalah penambahan ekstrak  kulit  jeruk  mandarin  tanpa  enkapsulasi  (E1)  dan  terenkapsulasi  (E2).  Faktor  kedua  adalah  konsentrasi penambahan  ekstrak  kulit  jeruk  mandarin  terdiri  0,5%  (K1);  1%  (K2);  1,5%  (K3);  2%  (K4);  dan  2,5%  (K5).  Hasil analisis menunjukkan  variasi konsentrasi  penambahan ektrak kulit jeruk  berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, dan kesukaan  keseluruhan,  namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  warna  dan  daya  oles.  Kombinasi  ekstrak  kulit  jeruk mandarin  terenkapsulasi  sebanyak  2%  (E2K4)  merupakan  selai  sayur  terbaik  secara  sensori.  Dibandingkan  dengan control (tanpa penambahan ekstrak kult jeruk mandarin), ada pengaruh nyata terhadap kesukaan keseluruhan, kadar air, aktivitas air, aktivitas antioksidan, pH, dan TPC, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap intensitas warna.
Kata kunci : ekstrak; enkapsulasi; kulit jeruk; selai sayur
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 12, No. 1, 65-74, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Indonesia  memiliki  hasil  bumi  yang  melim- pah  beberapa  diantaranya  berupa  sayuran.  Namun Balitbangkes  RI  (2019)  menyatakan  bahwa masyarakat  Indonesia  masih  sangat  minim  dalam mengolah  dan  mengonsumsi  sayuran.  Meskipun angka  kebutuhannya  relatif  kecil,  keberadaan mineral  dan  vitamin  pada  sayur  tidak  bisa digantikan  karena  bersifat  esensial  artinya  tidak bisa  dibentuk  oleh  tubuh.  Menjadi  tantangan  bagi kita  saat  ini  untuk  bisa  menaikan  angka  konsumsi sayuran  di  Indonesia.  Cara  yang  bisa  dilakukan ialah membuat variasi olahan yang lebih beragam, dan  disukai  masyarakat,  salah  satunya  ialah  selai. Selai  sayur  memiliki flavor kurang  disukai sehingga  dibutuhkan  pengembangan  produk  agar selai  dapat  diterima  dan  disukai.  Oleh  karena  itu, dibutuhkan  upaya  perbaikan  selai  sayur  dengan cara  menambahkan  ekstrak  kulit  jeruk  mandarin. Menurut  Angelina et  al. (2021),  penambahan ekstrak  kulit  mandarin  menghasilkan  selai  sayur yang  lebih  disukai  dibandingkan  tanpa  penam- bahan ekstrak kulit mandarin.
Ekstrak  kulit jeruk  yang  memiliki  kandung- an  utama  berupa  minyak  atsiri,  asam  sitrat,  dan asam  amino  (Cahyati et  al. ,  2016).  Minyak  atsiri memiliki  persentasi  yang  tinggi  dengan  senyawa limonene (C 10 H 16 )  yang  mendominasi. Limonene dapat berperan sebagai aditif pada bahan makanan yang  memberikan  aroma  dan  rasa  sehingga berpotensi untuk dijadikan bahan tambahan pangan sebagai  perisa  pangan.  Kemampuan  lain  yang dimiliki  oleh  ekstrak  kulit  jeruk  ialah  memiliki aktivitas  yang  dapat  menghambat  bakteri  dan memiliki  aktivitas  antioksidan  (Dewi,  2019). Senyawa  yang  terdapat  pada  kulit  jeruk  memiliki sifat  yang  sensitif  terhadap  suhu  tinggi,  mudah menguap,  dan  tidak  larut  dalam  air.  Berdasarkan hal  tersebut  maka  dibutuhkan  penanganan  khusus terhadap  ekstrak  kulit  jeruk  agar  kualitas  ekstrak tetap  terjaga  dan  tidak  rusak  selama  proses pengolahan  maupun  selama  penyimpanan.  Salah satu  upaya  penanganan  yang  dapat  dilakukan adalah  dengan  enkapsulasi.  Enkapsulasi  merupa- kan  teknik  penjeratan  bahan  inti  yang  memiliki sifat sensitif menggunakan bahan penyalut, sehing- ga  terhindar  dari  kerusakan  oleh  oksidasi,  hidro- lisis,  maupun  penguapan  (Siregar  &  Kristanti, 2019).
Penelitian  mengenai  selai  yang  diformulasi- kan  dari  beberapa jenis  sayur  serta pengaplikasian ekstrak kulit jeruk ke dalam selai sejauh ini belum pernah  ada  yang  melaporkan.  Berdasarkan  hal
yang  sudah  diuraikan  di  atas,  maka  penelitian  ini memiliki  tujuan  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan  ekstrak  kulit  jeruk  serta  perbedaan konsentrasi  yang  ditambahkan  terhadap  karak- teristik  sensori  selai  sayur  serta  menentukan perlakuan  terbaik  dan  mengkaji  karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi selai sayur perlakuan terbaik dengan perlakuan kontrol.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan pada pembuatan selai sayur  ialah  labu  kuning  varietas kabocha yang diperoleh dari Rita Supermall; wortel, brokoli, dan labu  siam  varietas  lokal  Cipanas  yang  diperoleh dari Pasar Wage Purwokerto; bayam hijau varietas maestro dan  daun  kelor  varietas  lokal  Banyumas yang diperoleh di Pasar Manis Purwokerto. Bahan yang  digunakan  dalam  proses  ekstraksi  dan enkapsulasi  ialah  kulit  jeruk  mandarin  yang diperoleh dari online store Owl Star.

## Pembuatan  Serbuk  Simplisia  dan  Ekstraksi Kulit Jeruk Mandarin
Kulit  jeruk  mandarin  dibersihkan  dan dipotong,  kemudian  dikeringkan  pada  suhu  50 o C±5 ºC hingga kering sempurna. Kulit jeruk yang sudah  kering  dihaluskan  menggunakan  blender (Philips,  Indonesia)  kemudian  diayak . Proses ekstraksi  dilakukan  berdasarkan  Dewi  (2019)  dan Silalahi et  al. (2015)  menggunakan  perbandingan 1:6  (100  gram  simplisia  direndam  dalam  600  mL etanol 96% food grade (Merck, Jerman) selama 24 jam)  dan  setiap  4  jam  sekali  dilakukan  penga- dukan.  Larutan  disaring  melalui  dua  tahap  yaitu dengan  kain  saring,  kemudian  dilanjutkan  dengan penyaringan  menggunakan  kertas  saring  no.  1 (Whatman,  Jerman).  Filtrat  yang  sudah  didapat kemudian  diuapkan  dengan rotary  vacuum evaporator (Buchi, Swiss) dengan suhu 40 o C±5 o C dan  tekanan  100  mbar  hingga  filtrat  kental (Silalahi et al. , 2015).

## Enkapsulasi Ekstrak Kulit Jeruk Mandarin
Enkapsulasi  ekstrak  kulit  jeruk  dilakukan dengan  menggunakan  metode foam  mat  drying (Yogaswara et  al. ,  2017).  Larutan  enkapsulasi sebanyak  100  mL  dibuat  dari  akuades  (ROFA, Indonesia)  dengan  menambahkan  bahan  penyalut sebanyak  10%  (b/v)  (maltodekstrin  dan  gum  arab
Vol. 12, No. 1, 65-74, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
dengan  perbandingan  2:3)  (Prima  Chemical Packaging). Lalu dihomogenisasi dengan magnetic stirer (CAPP, Denmark) pada 60 o C hingga bahan penyalut  meleleh.  Selanjutnya  proses  pendinginan hingga 45 o C. Dimasukan ekstrak kulit buah jeruk mandarin  sebanyak  10%  dan tween 80  sebanyak 1%  ke  dalam  larutan  enkapsulat  dan  dihomogeni- sasi  selama  ±60  menit,  tuangkan  ke  dalam  cawan petri  dengan  ketebalan  3  mm  dan  dikeringan menggunakan  pengering  kabinet  dengan  suhu  50 o C  selama  3  jam.  Hasil  pengeringan  dihancurkan dan diayak.

## Pembuatan  Selai  Sayur  dan  Pengaplikasian Ekstrak Kulit Jeruk Mandarin
Semua  sayur  dicuci  hingga  bersih  dan diblansir.  Kemudian  dihaluskan  dengan  perbandi- ngan  2:1  (b:v)  untuk  mendapatkan puree meng- gunakan blender. Puree ditimbang sesuai formulasi yang  sudah  ditetapkan,  dicampur,  dan  dimasak dengan  penambahan  air  lemon,  gula,  pektin  HM hingga  membentuk  tekstur  gel  pada  selai  (dilaku- kan  pengujian  menggunakan spoon  test ).  Formu- lasi selai bisa dilihat pada Tabel 1.
Setelah  dimasak,  selai  didinginkan  hingga suhu  45  °C  dan  ditambahkan  ekstrak  kulit  jeruk sesuai dengan kombinasi perlakuan sembari diaduk hingga  merata.  Selai  yang  sudah  tercampur  rata siap dipindahkan ke wadah atau jar .

## Rancangan Percobaan
Penelitian  menggunakan  rancangan  acak lengkap  faktorial  yang  terdiri  dari  dua  faktor. Faktor  pertama  adalah  perlakuan  ekstrak  kulit jeruk  mandarin  (E),  terdiri  dari  dua  taraf  yaitu ekstrak  kulit  jeruk  tanpa  enkapsulasi  (E1)  dan ekstrak  kulit  jeruk  terenkapsulasi  (E2).  Faktor kedua  adalah  konsentrasi  ekstrak  kulit  jeruk  yang ditambahkan,  terdiri  dari  lima  taraf  yaitu  0,5% (K1),  1%  (K2),  1,5%  (K3),  2%  (K4)  dan  2,5% (K5). Ulangan dilakukan sebanyak tiga kali.

## Parameter Uji
Sensori  dilakukan  menggunakan  metode skoring (Setyaningsih et al. , 2010) meliputi warna, rasa, aroma, daya oles, dan kesukaan keseluruhan; fisikokimia  dan  mikrobiologi  meliputi  analisis intensitas warna (AOAC, 2005), kadar air (AOAC, 2005),  aktivitas  air  (Ramadhani et  al., 2017),  pH (AOAC,  2005),  aktivitas  antioksidan  (Sofyan  & Afida, 2019), dan TPC (Ramadhani et al., 2017).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Variabel Sensori
Hasil  dari  perhitungan  nilai  rata-rata  terha- dap  warna,  aroma,  rasa,  daya  oles,  dan  kesukaan pada selai  sayur  dengan  penambahan  ekstrak  kulit jeruk disajikan pada Tabel 2.

## Warna
Kombinasi  antara  perlakuan  ekstrak  kulit jeruk  dan  konsentrasi  yang  ditambahkan  tidak memiliki  pengaruh  nyata  terhadap  parameter  war- na  selai.  Perlakuan  E2K2  memiliki  skor  terendah yaitu 3,07. Sedangkan E2K4 memiliki skor terting- gi  3,80.  Kenampakan  selai  sayur  dengan  penam- bahan  kombinasi  perlakuan  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Penambahan ekstrak kulit jeruk tanpa enkap- sulasi  dan  terenkapsulasi  pada  beberapa  konsen- trasi  tidak  memberikan  perbedaan  warna  yang nyata  pada  selai  sayur,  diduga  karena  variasi konsentrasi  yang  ditambahkan  kecil  yaitu  berkisar 0,5–2,5%. Nilai rata-rata warna selai masih berada dalam  rentang  warna  yang  tidak  jauh,  yaitu  hijau keoranyean  hingga  oranye  kehijauan.  Hal  ini dikarenakan  pada  formulasi  selai  digunakan  bebe- rapa  jenis  sayuran  berwarna  oranye  dan  hijau. Labu  kuning  dan  wortel  memiliki  proporsi  yang besar,  keduanya  sama-sama  mengandung  karote- noid (Ulumi et al., 2021).

## Tabel 1. Formulasi selai sayur
Bahan Massa (g) Bahan Massa (g) Bahan Massa (g) Labu kuning 37 Labu siam 10,0 Pektin 1,0 Wortel 37 Bayam 3,0 Garam 0,8 Gula 15 Daun kelor 3,0 Brokoli 10 Lemon 1,5
Vol. 12, No. 1, 65-74, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tabel 2. Hasil uji sensori selai sayur
Sampel Warna Aroma* Rasa* Daya Oles Kesukaan* E1K1 3,60 2,53 ab 3,20 cd 3,67 3,20 d E1K2 3,40 3,07 bcde 2,93 bcd 3,67 2,40 abcd E1K3 3,60 2,60 abc 2,27 b 3,80 2,47 abcd E1K4 3,20 3,00 bcd 2,53 bc 4,07 2,00 ab E1K5 3,40 2,27 a 1,67 a 3,40 1,80 a E2K1 3,60 3,13 bcde 3,20 cd 4,00 3,07 cd E2K2 3,07 3,53 de 2,80 bcd 3,80 2,93 cd E2K3 3,60 3,33 cde 2,73 bc 3,67 2,67 bcd E2K4 3,80 3,80 e 3,46 d 3,67 3,20 d E2K5 3,40 3,33 cde 2,87 bcd 3,93 2,33 abc
Keterangan: Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada uji DMRT (α=0,05). E = perlakuan ekstrak kulit jeruk (E1 = tanpa enkapsulasi, E2 = dengan enkapsulasi); K = konsentrasi yang ditambahkan (K1 = 0,5%; K2 = 1%; K3 = 1,5%; K4 = 2%; K5 = 2,5%).

## Gambar 1. Selai sayur dengan penambahan ekstrak kulit jeruk mandarin pada beberapa konsentrasi

## Aroma
Kombinasi  antara  perlakuan  ekstrak  kulit jeruk  serta  variasi  konsentrasi  yang  ditambahkan memiliki  pengaruh  nyata  terhadap  parameter aroma  selai.  Perlakuan  E2K4  memiliki  nilai tertinggi  sebesar  3,80  (sedikit  khas  sayur), sedangkan  pada  perlakuan  E1K5  memiliki  nilai terendah  sebesar  2,27  (khas  sayur).  Adanya penambahan  ekstrak  kulit  jeruk  ke  dalam  selai sayur  ditujukan  untuk  memperbaiki  aroma  pada selai  dan  mengurangi  aroma  sayur  pada  selai. Salah  satu senyawa  yang memberikan aroma  khas adalah limonene .  Hal  tersebut  didukung  oleh penelitian Jokić et al. (2019) mengenai pemisahan senyawa  bioaktif  terpilih  dari  kulit  jeruk,  dimana berdasarkan  hasil  analisis  ekstrak  kulit  jeruk menggunakan  GC-MS  senyawa limonene men- dominasi hingga 89%.
Secara  keseluruhan,  penambahan  ekstrak kulit jeruk mandarin dengan enkapsulasi menunjukkan  nilai  yang  lebih  tinggi  jika dibandingkan  tanpa  enkapsulasi.  Hal  ini  karena pada  proses  pemasakan  selai  digunakan  suhu tinggi,  dimana  ekstrak  kulit  jeruk  yang  ditam- bahkan tanpa enkapsulasi bersifat lebih tidak stabil ketika  terkena  panas  dan  pelepasan  aroma  khas kulit  jeruk  juga  tidak  terkontrol.  Penambahan ekstrak  kulit  jeruk  dengan  enkapsulasi  akan
melindungi  serta  mengatur  pelepasan  senyawa khususnya  seyawa  volatil  yang  terdapat  pada bahan inti secara bertahap (Angelina et al., 2021).

## Rasa
Kombinasi  antara  perlakuan  ekstrak  kulit jeruk  serta  variasi  konsentrasi  yang  ditambahkan memiliki  pengaruh  nyata  terhadap  parameter  rasa selai.  Nilai  terendah  berada  pada  kombinasi perlakuan  E1K5  dikarenakan  pada  perlakuan tersebut  ekstrak  kulit  jeruk  ditambahkan  secara langsung  pada  konsentrasi  tertinggi  yaitu  2,5%, sehingga  pada  selai  sayur  didapatkan  sensasi  rasa pahit  yang  terasa  oleh  lidah.  Sedangkan  pada perlakuan  E2K4  mendapatkan  penilaian  tertinggi dari  panelis  (3,46)  dan  menuju  rasa  manis  khas selai.  Kulit  jeruk  diketahui  memiliki  sensori  rasa pahit,  keberadaan  rasa  pahit  tersebut  disebabkan adanya  senyawa  flavonoid  berupa  naringin  dan hesperidin  yang  berada  pada  kulit  jeruk.  Hal  ini didukung  dengan  penelitian  Silalahi et  al. (2015) yang  mengkaji  karakteristik  bubuk  ekstrak  kulit jeruk  mandarin  dengan  lama  maserasi  dan dihasilkan  nilai  2,07-4,40  untuk  kekuatan  rasa dikarenakan rasa pahit dan tajam yang dominan.
Ekstrak  kulit  jeruk  yang  terperangkap  di dalam  sistem  enkapsulasi  akan  mengontrol  pele- pasan  senyawa  naringin  dan  hesperidin  yang
Vol. 12, No. 1, 65-74, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
berperan  dalam  memberikan  rasa  pahit.  Penggu- naan  maltodekstrin  sebagai  bahan  enkapsulat  atau penyalut  diduga  juga  sedikit  berperan  dalam meminimalisir  rasa  pahit.  Ishwarya et  al. (2015) memaparkan  bahwa  maltodekstrin  memiliki  rasa yang  sedikit  manis,  sehingga  akan  memberikan sedikit rasa manis yang tidak akan mengubah rasa produk secara signifikan.

## Daya Oles
Kombinasi  antara  perlakuan  ekstrak  kulit jeruk  serta  variasi  konsentrasi  yang  ditambahkan tidak memiliki pengaruh nyata terhadap parameter daya  oles  selai.  E1K4  memiliki  nilai  tertinggi sebesar  4,07  dan  selai  sayur  dengan  perlakuan E1K5  merupakan  kombinasi  perlakuan  dengan nilai  terendah  yaitu  3,4.  Pada  ekstrak  kulit  jeruk tanpa enkapsulasi (E1) ditambahkan ke dalam selai dalam wujud kental dan pekat. Hal tersebut diduga memengaruhi kekentalan dan daya oles selai sayur. Penambahan ekstrak kental yang berasal dari kulit jeruk  sudah  dilakukan  sebelumnya  oleh  Ashfia et al. (2019)  pada  sediaan foot  spray yang  ditam- bahkan dengan ekstrak kental kulit jeruk nipis pada berbagai konsentrasi, hasil yang didapatkan adalah semakin  tinggi  konsentrasi  yang  ditambahkan maka  nilai  viskositas  atau  kekentalan  yang dihasilkan juga semakin tinggi.
Penggunaan  gum  arab  sebagai  bahan enkapsulasi juga mempengaruhi kekentalan produk selai.  Menurut  Sari et  al .  (2018)  margarin  yang ditambahkan gum arab berpengaruh terhadap daya oles  produk.  Gum  arab  yang  menjerat  bahan  inti berupa  ekstrak  kulit  jeruk  ketika  ditambahkan  ke dalam  selai  juga  dapat  berperan  dalam  mem- perbaiki  viskositas  dan  tekstur  karna  memiliki kemampuan  untuk  membentuk  emulsi  yang  baik (Khasanah et  al .,  2015),  sedangkan  pada  malto- dekstrin  kemampuan  dalam  membentuk  emulsi
tidak  sebagus  gum  arab  (Yuliasari et  al., 2016). Sehingga  penggunaan  kedua  bahan  penyalut tersebut dapat memengaruhi kekentalan produk.

## Kesukaan Keseluruhan
Kombinasi  antara  perlakuan  ekstrak  kulit jeruk  serta  variasi  konsentrasi  yang  ditambahkan memiliki  pengaruh  nyata  terhadap  parameter  rasa selai.  Nilai  terendah  berada  pada  kombinasi perlakuan E1K5. Hal tersebut dikarenakan ekstrak kulit  jeruk  yang  ditambahkan  tidak  dienkapsulasi terlebih  dahulu  dan  ditambahkan  pada  konsentrasi yang tinggi sehingga aroma yang dihasilkan masih menunjukkan  khas  sayur  dan  pelepasan  senyawa volatil pada ekstrak tidak terkontrol, rasa pada selai yang  dominan  adalah  rasa  pahit,  dan  daya  oles yang  dihasilkan  masih  dalam  kategori  agak  rata. Perlakuan  dengan  nilai  tertinggi  didapat  oleh kombinasi  perlakuan  E2K4  dimana  aroma  khas sayur  yang  terhirup  hanya  sedikit  karena  senyawa volatil  pada  ekstrak  kulit  jeruk  mampu  menutupi aroma  sayur  yang  kurang  disukai  dan  mampu mengontrol  pelepasan  senyawa  volatil,  untuk  segi rasa  yang  dihasilkan  produk  dengan  kombinasi perlakuan  tersebut  menghasilkan  rasa  manis  khas selai yang dominan, serta daya oles yang rata.

## Variabel Fisikokimia dan Mikrobiologi
Analisis  variabel  fisikokimia  dan  mikrobio- logi  dilakukan  terhadap  sampel  dengan  perlakuan terbaik  dan  dibandingkan  dengan  sampel  kontrol. Perlakuan  terbaik  ditentukan  dengan  uji  indeks efektivitas  metode  De  Garmo.  Perlakuan  E2K4 (ekstrak kulit jeruk terenkapsulasi, konsentrasi 2%) merupakan  perlakuan  terbaik  dengan  nilai  produk sebesar  0,91.  Hasil  dari  analisis  fisikokimia  dan mikrobiologi  kedua  selai  sayur  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisis fisikokimia dan mikrobiologi selai sayur
Perlakuan Selai Sayur Intensitas Warna Kadar Air (%)* Aktivitas Air* pH* Aktivitas Antioksidan (%)* TPC (cfu/g)* Kontrol L : 44,17 a *: -3,70 b *: 37,70 59,84 0,77 4,88 12,21 4,6 × 10 3 E2K4 L : 43,30 a *: -3,00 b *: 37,03 58,61 0,73 3,50 16,01 3,7 × 10 3 SNI 1 × 10 3
Keterangan: * = memberikan perbedaan yang nyata. Kontrol = selai sayur tanpa penambahan ekstrak kulit jeruk E2K4 = selai sayur dengan penambahan ekstrak kulit jeruk terenkapsulasi, konsentrasi 2%.
Vol. 12, No. 1, 65-74, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Intensitas Warna
Nilai L menyatakan  gelap  dan  terang,  nilai a *  menyatakan  derajat  kemerahan  atau  kehijauan, dan  nilai b *  menyatakan  derajat  kekuningan  atau kebiruan.  Hasil  uji-T  berpasangan  terhadap intensitas warna pada selai sayur kontrol dan E2K4 tidak memberikan perbedaan nyata.
Pada  nilai L ,  sampel  kontrol  menunjukan angka  yang  lebih  tinggi  yaitu  44,17  dibandingkan dengan  sampel  E2K4  yaitu  43,30,  artinya  sampel E2K4  sedikit  lebih  gelap  dibandingkan  dengan sampel  kontrol.  Hal  tersebut  diduga  karena  pada E2K4 mengandung ekstrak kulit jeruk terenkapsu- lasi  yang  memiliki  karatenoid.  Hal  ini  didukung oleh  Saraswati et  al .  (2018)  yang  menyatakan semakin  tinggi  kadar  total  karotenoid  maka  sema- kin  pekat  dan  gelap  warna  yang  dihasilkan.  Kulit jeruk mandarin memiliki total karotenoid 0,65-3,56 % (Saraswati et al., 2018).
Hal tersebut sejalan dengan nilai b *, dimana pada  selai  sayur  kontrol  menunjukkan  nilai  yang le-bih besar dibandingan selai sayur dengan perla- kuan  E2K4.  Proporsi  terbesar  berada  pada  labu kuning  dan  wortel,  pada  keduanya  mengandung karoten  dalam  jumlah  yang  besar  dan  berperan sebagai pigmen warna alami. Sedangkan pada nilai a*  untuk  selai  dengan  perlakuan  kontrol  berada pada  -3,70  menunjukkan  warna  hijau  yang  lebih pekat  dibandingkan  selai  sayur  dengan  perlakuan E2K4  yang berada  pada  nilai  -3,00.  Hal  tersebut disebabkan  oleh  beberapa  sayuran  berwarna  hijau yang  mengandung  klorofil,  yaitu  brokoli,  labu siam,  bayam,  dan  daun  kelor  dengan  komposisi 26%, sehingga warna hijau yang dihasilkan pekat.

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  jumlah  air  yang terkandung  dalam  bahan  atau  produk  pangan. Kadar air juga  dapat memengaruhi  keawetan  pada selai  karena  kadar  air  mempunyai  pengaruh terhadap  laju  pertumbuhan  mikroorganisme  dan reaksi  kimia/biokimia  yang  dapat  merusak  produk pangan  (Mutia  &  Yunus,  2016).  Hasil  uji- T berpasangan  terhadap  kadar  air  pada  selai  sayur kontrol  dan  E2K4  memberikan  perbedaan  yang nyata ( p < 0,05).
Selai sayur perlakuan kontrol memiliki kadar air  sebesar  59,84%  dan  E2K4  sebesar  58,61%, dimana  angka  tersebut  masih  tergolong  tinggi. Tingginya  kadar  air  pada  selai  sayur  disebaαbkan oleh  beberapa  faktor  diantaranya  adalah  bahan baku  berupa  sayuran  yang  digunakan  memiliki
kadar  air  yang  tinggi,  penelitian  Pratiwi  & Nuryanti (2017) mengenai studi kelayakan sayuran di  pasar  memaparkan  bahwa  kadar  air  pada  sayur segar  berkisar  antara  86,85-95,35%.  Proses pemasakan  akan  memengaruhi  kadar  air,  semakin lama  waktu  dan  tinggi  suhu  menyebabkan penguapan  air  lebih  banyak.  Penguapan  juga disebabkan  karena  terjadinya  perbedaan  tekanan uap  antara  air  pada  bahan  dengan  uap  air  pada udara.  Proses  pengolahan  selai  sayur  meliputi pencucian,  pembuatan puree ,  dan  penambahan gula saat pemasakan selai juga dapat memengaruhi kadar air. Pada selai sayur dengan perlakuan E2K4 menunjukkan kadar air yang lebih kecil dibandingkan  dengan  perlakuan  kontrol.  Hal tersebut  diduga  karena  penambahan  ekstrak  kulit jeruk  terenkapsulasi  pada  konsentrasi  2%  dapat meningkatkan  total  padatan  dalam  produk  sehing- ga akan menurunkan persentasi air dalam produk.

## Aktivitas Air
Semakin besar aktivitas air maka daya tahan bahan  atau  produk  pangan  akan  semakin  rendah dan begitu pula sebaliknya. Produk pangan dengan kisaran  0,6-0,9  sering  disebut  sebagai  makanan semi  basah.  Hasil  uji- T berpasangan  terhadap aktivitas  air  pada  selai  sayur  kontrol  dan  E2K4 memiliki perbedaan yang nyata ( p < 0,05).
Selai  sayur  perlakuan  kontrol  dan  E2K4 memiliki  aktivitas  air  ( a w )  sebesar  0,77  dan  0,73. Selai  sayur  dengan  perlakuan  kontrol  memiliki nilai  yang  lebih  tinggi  daripada  selai  dengan perlakuan  E2K4.  Penggunaan  gum  arab  pada enkapsulasi  ekstrak  kulit  jeruk  yang  ditambahkan ke  dalam  selai  juga  berperan  dalam  nilai  aktivitas air  pada  produk.  Penelitian  Praseptiangga et  al.
(2016) fruit leather nangka tanpa penambahan gum arab memiliki aktivitas air sebesar 0,39 dan dengan penambahan  gum  arab  didapatkan  nilai  aktivitas air  sebesar  0,37.  Maltodekstrin  yang  digunakan dalam proses enkapsulasi ekstrak pala pada peneli- tian  Santoso et  al. (2020)  menghasilkan  aktivitas air  yang  lebih  kecil  pada  peningkatan  jumlah maltodekstrin yang digunakan. Sehingga gum arab dan maltodekstrin yang digunakan untuk menyalut ekstrak kulit jeruk dapat memengaruhi aktivitas air selai.
pH
pH  optimum  pada  selai  berada  pada  kisaran 3,0-5,0  (Septiani et  al. ,  2018;  Syaifuddin et  al. , 2019).  Hasil  uji- T berpasangan  terhadap  pH  pada
Vol. 12, No. 1, 65-74, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
selai  sayur  kontrol  dan  E2K4  memiliki  perbedaan yang  nyata  ( p <  0,05).  Selai  sayur  penambahan ekstrak  kulit  jeruk  yang  dienkapsulasi  sebanyak 2%  (A2E4)  memiliki  pH  3,50,  lebih  rendah dibandingkan  dengan  sampel  kontrol  yaitu  4,88. Penambahan  ekstrak  kulit  jeruk  mandarin (Citrus reticulata) dengan  enkapsulasi  menggunakan maltodekstrin  dan  gum  arab  (2:3) sebanyak  2% mampu menurunkan pH pada selai.  Menurut Putri et  al .  (2021)  pH  kulit  jeruk  adalah  3,77-3,99. Penggunaan  ekstrak  kulit  jeruk  juga  dikaji  oleh Teixeira et  al. (2020)  pada  selai  buah  jeruk, dimana  selai  kontrol  memiliki  pH  3,97  dan  selai dengan  penambahan  ekstrak  kulit  jeruk  memiliki nilai  pH  3,30-3,35.  Penjeratan  atau  enkapsulasi ekstrak kulit jeruk mandarin (Citrus reticuata) juga berpengaruh  terhadap  pH.  Menurut  Aliya  & Nurhabidah  (2021),  pada  pembuatan  serbuk effervescent ,  penambahan  ekstrak  kulit  jeruk  bali yang  sudah  dienkapsulasi  dengan  maltodekstrin memiliki pH yang lebih rendah yaitu 3,85.

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  merupakan  parameter yang  menunjukkan  kemampuan  suatu  senyawa antioksidan  dalam  menghambat  reaksi  oksidasi senyawa  radikal  bebas.  Hasil  uji- T berpasangan terhadap  aktivitas  antioksidan  pada  selai  sayur dengan  perlakuan  kontrol dan  E2K4  (ekstrak  kulit jeruk  dengan  enkapsulasi  pada  konsentrasi  2%) memiliki perbedaan yang nyata ( p < 0,05).
Selai sayur dengan penambahan ekstrak kulit jeruk  yang  dienkapsulasi  sebanyak  2%  (A2E4) memiliki  inhibisi  16,01%,  lebih  tinggi  jika  diban- dingkan dengan kontrol yaitu 12,21%. Peningkatan %  inhibisi  ini  karena  adanya  senyawa  aktif  anti- oksidan  pada  kulit  jeruk  yang  berhasil  terekstrak dan  terjerat  dalam  sistem  enkapsulasi.  Hal  ini didukung  oleh  Tunmuni et  al. (2021)  yang mendapatkan  persen  inhibisi  pada  kulit  jeruk keprok  so’e  sebesar  60,08–91,96%  pada  konsen- trasi 50 hingga 300 ppm. Penambahan ekstrak kulit jeruk  ke  dalam  produk  pangan  juga  pernah dilakukan  oleh  Adiamo et  al. (2018)  pada  jus wortel,  didapatkan  aktivitas  antioksidan  62,28% lebih  besar  daripada  jus  wortel  yang  ditambah ekstrak  daging  buah  jeruk  yaitu  sebesar  48,92%. Pada  penelitian  Kania et  al .  (2015)  terhadap karakteristik  granul  minuman  fungsional  mengha- silkan semakin besar rasio gum arab yang diguna- kan, aktivitas antioksidan semakin besar, perlakuan terbaik  didapatkan  pada  rasio  perbandingan  gum arab:maltodekstrin  sebesar  3:1  yang  memiliki
aktivitas  antioksidan  sebesar  27,84%.  Sehingga penggunaan  bahan  penyalut  dapat  meminimalisir kerusakan antioksidan pada ekstrak kulit jeruk dan mengatur pelepasannya juga.

## Total Bakteri/ Total Plate Count (TPC)
TPC  merupakan  parameter  yang  menunjuk- kan  gambaran  umum  mengenai  kondisi  mikrobio- logis bagi suatu produk pangan (Handarini, 2016). Hasil  uji-T  berpasangan  terhadap  TPC  pada  selai sayur  kontrol  dan  E2K4  memiliki  perbedaan  yang nyata ( p < 0,05).
Selai  dengan  E2K4  memiliki  total  mikroba yang lebih sedikit (3,7 × 10 3 ) dibandingkan dengan kontrol  (4,6  ×  10 3 ).  Syarat  total  bakteri  hanya terdapat  pada  dokumen  SNI  3746:2008  (BSN, 2008)  mengenai  selai  buah  dengan  persyaratan sebesar  1  ×  10 3 ,  sehingga  kedua  selai  tersebut belum  memenuhi  persyaratan.  Bakteri  pada  selai dengan  perlakuan  E2K4  mengalami  penekanan pertumbuhan  sehingga  jumlahnya  lebih  sedikit. Hal ini diduga karena terdapat penambahan ekstrak kulit jeruk terenkapsulasi yang ditambahkan memi- liki sifat antibakteri. Pada proses ekstraksi, minyak atsiri  yang  terekstrak  mengandung  senyawa fenolik,  tokoferol,  dan  fitosterol  yang  dapat menyebabkan  kebocoran  ion,  ATP,  asam  nukleat, dan  asam  amino  dari  mikroba  target  (Jorge et  al. , 2016). Hal tersebut juga dibuktikan oleh penelitian (Dewi,  2019),  ekstrak  kulit  jeruk  memiliki  zona hambat terhadap E. coli , S. aureus , dan Salmonella tphyii.
Enkapsulasi  menggunakan  maltodekstrin  di- laporkan  oleh  Fitriana  &  Jayuska  (2014)  pada ekstrak  buah  asam  kandis,  semakin  besar  konsen- trasi  maka  zona  hambat  yang  dihasilkan  semakin besar.  Enkapsulasi  dengan  gum  arab  dilakukan oleh (Julaeha et al. , 2020) pada minyak atsiri jeruk nipis,  menghasilkan  zona  hambat  terhadap S. aureus dan E.  coli. Sehingga  enkapsulasi  dapat menjerat  senyawa  khususnya  komponen  minyak atsiri yang berperan sebagai antimikroba.

## KESIMPULAN
Penambahan ekstrak kulit jeruk tidak mem- pengaruhi  daya  oles  dan  warna  selai  sayur,  tetapi mempengaruhi  rasa,  aroma  dan  kesukaan.  Selai sayur  dengan  penambahan  2%  ekstrak  kulit  jeruk terenkapsulasi  merupakan  produk  terbaik  secara sensori. Produk tersebut memiliki intensitas warna L 43,30; a *  3,00; b *  37,03;  kadar  air  58,61%; aktivitas  antioksidan  16,01%;  aktivitas  air  ( a w )
Vol. 12, No. 1, 65-74, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
0,73; pH 3,5 dan TPC 3,7 × 10 3 cfu/g. Selai sayur tersebut  dibandingkan  tanpa  penambahan  ekstrak kulit  jeruk  berbeda  dalam  kadar  air,  aktivitas antioksidan,  aktivitas  air,  pH,  TPC  dan  kesukaan, namun  tidak  berbeda  pada  intensitas  warna  (nilai L , a *, dan b *).

## DAFTAR PUSTAKA
Adiamo,  O.  Q.,  Ghafoor,  K.,  Al-Juhaimi,  F., Babiker,  E.  E.,  &  Mohamed  Ahmed,  I.  A. (2018). Thermosonication process for optimal functional properties in carrot juice containing  orange  peel  and  pulp  extracts. Food Chemistry , 245 (1), 79–88.
https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2017.
10.090
Aliya, R., & Nurhabidah, T. (2021). Formulasi dan evaluasi  granul  effervescent  sari  buah  jeruk keprok  ( Citrus  reticulata Blanco). Jurnal Permata Indonesia , 12 (2), 12–15.
Angelina, G., Tyastiningrum, E., Sitorus, E. M., &
Aini,  N.  (2021).  Encapsulation  of  mandarin peel  simplicia  powder  and  extract  and  its application on vegetables jam. Agroteknologi ,
15 (02), 166–181.
AOAC.  (2005).  Official  Methods  of  Analysis  of the  Association  of  Official  Agricultural Chemists  International. Journal  of  the Association of Official Agricultural Chemists, 41 , 12.
Ashfia, F., Adriane, F. Y., Sari, D. P., & Rusmini. (2019). Formulasi dan uji aktivitas antibakteri sediaan  footspray  anti  bau  kaki  yang mengandung  ekstrak  kulit  jeruk  nipis  dan ampas  kopi. Indonesian  Chemistry  and Application
Journal , 3 (1), 28–33.
https://doi.org/10.26740/ICAJ.V3N1.P28-33
Balitbangkes  RI.  (2019). Riset  Kesehatan  Dasar: RISKESDAS. Balitbang
Kementrian
Kesehatan Republik Indonesia.
BSN. (2008). SNI 3746-2008. Selai Buah. (p. 8). Cahyati,  S.,  Kurniasih,  Y.,  &  Khery,  Y.  (2016). Efiisiensi isolasi minyak atsiri dari kulit jeruk dengan  metode  destilasi  air-uap  ditinjau  dari perbandingan  bahan  baku  dan  pelarut  yang digunakan. Hydrogen:  Jurnal  Kependidikan Kimia , 4 (2), 103–110. https://doi.org/10.33394/HJKK.V4I2.97
Dewi,  A.  D.  R.  (2019).  Aktivitas  antioksidan  dan antibakteri  ekstrak  kulit  jeruk  manis  (Citrus sinensis)  dan  aplikasinya  sebagai  pengawet pangan. Jurnal  Teknologi  dan  Industri
Pangan , 30 (1), 83–90.
https://doi.org/10.6066/JTIP.2019.30.1.83 Fitriana,  N.,  &  Jayuska,  A.  (2014).  Aktivitas antibakteri  ekstrak  etanol  buah  asam  kandis ( Garciniadiocia  blume )  yang  terenkapsulasi maltodekstrin. Jurnal  Kimia  Khatulistiwa , 3 (1), 7–11.
Handarini,  K.  (2016).  Potensi  ekstrak  bunga Rosella  ( Hibiscus  sabdariffa L.)  sebagai pewarna  dan  pengawet  alami  pada  jelly jajanan  anak. Heuristic , 11 (02),  32–42. https://doi.org/10.30996/HE.V11I02.617
If’all, Mappiratu, & Kadir, S. (2018). Pemanfaatan pangan lokal untuk produksi tortilla fungsional  berbasis  labu  kuning. Jurnal
Pengolahan Pangan , 3 (2), 50–59. https://doi.org/10.31970/PANGAN.V3I2.15
Ishwarya,  S.  P.,  Anandharamakrishnan,  C.,  &
Stapley,  A.  G.  F.  (2015).  Spray-freeze- drying:  A  novel  process  for  the  drying  of foods  and  bioproducts. Trends  in  Food Science  &  Technology , 41 (2),  161–181. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2014.10.008
Jokić,  S.,  Molnar,  M.,  Cikoš,  A.  M.,  Jakovljević, M.,  Šafranko,  S.,  &  Jerković,  I.  (2019).
Separation  of  selected  bioactive  compounds from  orange  peel  using  the  sequence  of supercritical  CO 2 extraction  and  ultrasound solvent  extraction:  optimization  of  limonene and  hesperidin  content. Separation  Science and Technology 55 (15), 2799–2811. https://doi.org/10.1080/01496395.2019.1647 245 Jorge,  N.,  da  Silva,  A.  C.,  &  Aranha,  C.  P.  M.
(2016).  Antioxidant  activity  of  oils  extracted from orange ( Citrus sinensis ) peel. Anais Da Academia Brasileira de Ciências , 88 (2), 951–
958. https://doi.org/10.1590/0001- 3765201620140562
Julaeha,  E.,  Puspita,  S.,  Wahyudi,  T.,  Nugraha,  J., &  Eddy,  D.  R.  (2020).  Mikroenkapsulasi minyak  atsiri  jeruk  nipis  dengan  koaservasi kompleks  yang  beraktivitas  antibakteri  untuk aplikasi  pada  bahan  tekstil. Arena  Tekstil ,
35 (2), 67–76. https://doi.org/10.31266/AT.V35I2.6607
Kania,  W.,  Andriani,  M.  M.,  &  Siswanti.  (2015).
Pengaruh  variasi  rasio  bahan  pengikat terhadap  karakteristik  fisik  dan  kimia  granul minuman fungsional instan kecambah kacang komak  ( Lablab  purpureus (L.)  sweet.).
Teknosains Pangan , 4 (3), 16–29.
Khasanah,  L.  U.,  Anandhito,  B.  K.,  Rachmawaty, T.,  Utami,  R.,  &  Manuhara,  G.  J.  (2015). Pengaruh rasio bahan penyalut maltodekstrin,
Vol. 12, No. 1, 65-74, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
gum arab, dan susu skim terhadap karakteristik  fisik  dan  kimia  mikrokapsul oleoresin  daun  kayu  manis  ( Cinnamomum burmannii ). AgriTECH , 35 (4),  414–421. https://doi.org/10.22146/AGRITECH.9325
Mutia,  K.  A.,  &  Yunus,  R.  (2016).  Pengaruh penambahan  sukrosa  pada  pembuatan  selai langsat. Jurnal  Technopreneur , 4 (2),  80–84.
https://doi.org/10.30869/jtech.v4i2.57
Praseptiangga,  D.,  Aviany,  T.  P.,  &  Parnanto,  N. H.  R.  (2016).  Pengaruh  penambahan  gum arab  terhadap  karakteristik  fisikokimia  dan sensoris  fruit  leather  nangka  ( Artocarpus heterophyllus ). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 9 (1), 71–83. https://doi.org/10.20961/jthp.v9i2.12858
Pratiwi,  A.,  &  Nuryanti.  (2017).  Studi  kelayakan kadar  air,  abu,  protein,  dan  timbal  (Pb)  pada sayuran di pasar sunter, jakarta utara, sebagai bahan suplemen makanan. Indonesia Natural Research  Pharmaceutical  Journal , 2 (2),  67– 78. https://doi.org/10.52447/INSPJ.V2I2.1910 Putri, W. D. R., Nasution, A. T., Tiffani, M. H., & Wardana,  A.  (2021).  Optimasi  konsentrasi pelarut dan waktu ekstraksi pektin kulit jeruk manis  ( Citrus  sinensis )  dengan  metode maserasi. Jurnal  Teknologi  Pertanian , 22 (1),
47–56.
https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2021.022.01.5 Ramadhani,  P.  D.,  Setiani,  B.  E.,  &  Rizqiati,  H.
(2017).  Kualitas  selai  alpukat  ( Persea americana Mill)  dengan  perisa  berbagai pemanis  alami. Jurnal  Teknologi  Pangan ,
1 (1), 8–15.
Santoso,  B.  D.,  Ananingsih,  V.  K.,  Soedarini,  B., &  Stephanie,  J.  (2020).  Pengaruh  variasi maltodekstrin  dan  kecepatan  homogenisasi terhadap  karakteristik  fisikokimia  enkapsulat butter pala ( Myristica fragrans Houtt) dengan metode  vacuum  drying. Jurnal  Teknologi
Hasil Pertanian , 13 (2), 94–103.
https://doi.org/10.20961/JTHP.V13I2.43576
Saraswati,  S.  A.  B.  J.,  Wrasiati,  L.  P.,  &  Wartini,
N.  M.  (2018).  Karakteristik  pewarna  alami dari  ekstrak  kulit  buah  jeruk  Mandarin ( Citrus reticulata ) pada perbandingan pelarut etanol  dan  kloroform. Jurnal  Rekayasa  dan
Manajemen
Agroindustri , 6 (4), 278.
https://doi.org/10.24843/jrma.2018.v06.i04.p
02
Sari,  A.  L.,  Rusmarlin,  H.,  &  Ginting,  S.  (2018).
Pengaruh perbandingan bubur alpukat dengan sari  markisa  dan  jumlah  gum  arab  terhadap
mutu  margarin  buah. Ilmu  Dan  Teknologi Pangan , 6 (4), 645–651.
Septiani,  I.  N.,  Basito,  &  Widowati,  E.  (2013).
Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan  sensori  selai  lembaran  jambu  biji  merah ( Psidium guajava L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 6 (1), 27–35.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  &  Sari,  M.  P.
(2010). Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Argo . IPB Press.
Silalahi, S.  E.,  Wrasiati,  L.  P., &  Anggreni,  A.  A. M.  D.  (2015).  Karakteristik  bubuk  ekstrak kulit  buah  jeruk  mandarin  ( Citrus  reticulata ) pada perlakuan lama maserasi dan konsentrasi  maltodekstrin. Jurnal  Rekayasa dan  Manajemen  Agroindustri , 3 (1),  73–81. http://www.tjyybjb.ac.cn/CN/article/downloa dArticleFile.do?attachType=PDF&id=9987
Siregar,  T.  M.,  &  Kristanti,  C.  (2019).
Mikroenkapsulasi  senyawa  fenolik  ekstrak daun  kenikir  ( Cosmos  caudatus K.). Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan , 8 (1),  31–37. https://doi.org/10.17728/jatp.3304
Sofyan, A., & Afida, W. (2019). Kualitas sensoris dan aktivitas antioksidan selai umbi bit ( Beta vulgaris L.)  dengan  penambahan  variasi konsentrasi labu kuning ( Cucurbita moschata ). Jurnal  Teknologi  Pangan , 2 (1), 37–47.
Teixeira, F., dos Santos, B. A., Nunes, G., Soares, J. M., do Amaral, L. A., de Souza, G. H. O., de Resende, J. T. V., Menegassi, B., Rafacho, B.  P.  M.,  Schwarz,  K.,  dos  Santos,  E.  F.,  &
Novello,  D.  (2020).  Addition  of  orange  peel in  orange  jam:  evaluation  of  sensory, physicochemical, and nutritional
characteristics. Molecules,  25 (7),  1670-1684. https://doi.org/10.3390/MOLECULES25071 670
Tunmuni,  D.,  Astiti,  N.  P.  A.,  &  Sudirga,  S.  K.
(2021).  Aktivitas  antioksidan  ekstrak  kulit jeruk  keprok  ( Citrus  reticulata Blanco)  so’e sebagai teh tradisional. Metamorfosa: Journal  of  Biological  Sciences , 8 (2),  274. https://doi.org/10.24843/metamorfosa.2021.v 08.i02.p11
Ulumi,  M.  L.  N.  N.,  Wirandhani,  D.  S.,  Ardhani, R. F., Andhani, C. O., & Putri, D. N. (2021).
Mikroenkapsulasi pigmen beta-karoten dengan metode foam mat drying menggunakan  gelatin  tulang  ikan  kakap merah  sebagai  bahan  penyalut. Agrointek ,
1183–1195.
Vol. 12, No. 1, 65-74, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i4.116
89
Yogaswara,  I.  B.,  Wartini,  N.  M.,  & Wrasiasti,  L.
P.  (2017).  Karakteristik  enkapsulat  ekstrak pewarna  buah  pandan  pada  perlakuan  jenis enkapsulan. Jurnal Rekayasa dan Manajemen
Agroindustri , 5 (4), 31–40.
Yuliasari,  S.,  Fardiaz,  D.,  Andarwulan,  N.,  & Yuliani,  S.  (2016).  Karakteristik  enkapsulat minyak  sawit  merah  dengan  pengayaan  β- karoten. Informatika  Pertanian , 25 (1),  116. https://doi.org/10.21082/IP.V25N1.2016.P10
7-116
Copyright © The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License