Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Vol 3 No. 1 Mei 2017
ISSN online: 2443-3446 I S
S N
: 2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e : 2 4 4 3

## UJI AKTIVITAS INOKULUM TEMPE DARI BAHAN LIMBAH KULIT PISANG TERHADAP MUTU TEMPE KEDELAI
[ Activity Tests of Tempeh Innoculum as Waste Material of Banana Peel to Quality of Soybean

## Tempeh]
Muhammad Triyono 1)* Nazaruddin 2) Wiharyani Werdiningsih 2)
1) AlumniTeknologi pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Staf Pengajar Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *Email: Muhammad.Triyono123@gmail.com

## Diterima 5 April 2017/ Disetujui 18 April 2017

## ABSTRACT
Banana pulp can be used as a substrate in the manufacture of tempeh inoculum. The aimed of this study was to  determine  the  activity  of  the    tempe  inoculum  from  banana  pulp  to  the  quailty  of  chemical,  organoleptic  and microbiological soybean tempeh. The experimental design used in this study was completely randomized design (CRD) with one factor was the concentration of inoculum (LIPI inoculum and banana pulp inoculum) with different concentrations on each  treatment.  Parameters  measured  were  moisture  content,  ash  content,  protein  content,  total  fungi,  misellium observations,  and  also  favorite  sightings  include  compactness  misellium  raw  tempeh,  aroma  and  texture.  The  results showed that LIPI inoculum concentrations of 0.2%, Banana Peel (KP) 0.1%; 0.2%; 0.3%; and 0.4% had no different effect on  moisture  content,  protein  content,  and  ash  content,  but  significantly  different  effect  on  the  misellium  compactness, texture, and flavor. The use of 0.3% inoculum of banana pulp is the best treatment for the quality of soybean tempeh with misellium compactness, texture, and aroma which preferred by the panelists with a moisture content of 58.66%, ash content of 0.73%, and protein content 20,31 % according to SNI 01-3144-1992.
Key words : banana pulp, inoculum, soybean tempeh

## ABSTRAK
Limbah  kulit  pisang  dapat  dijadikan  sebagai  substrat  dalam  pembuatan  inokulum  tempe. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  aktivitas  inokulum  bahan  limbah  kulit  pisang  terhadap mutu  kimia,  organoleptik  dan  mikrobiologi  tempe  kedelai.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu  konsentrasi inokulum (Inokulum Buatan LIPI dan inokulum limbah kulit pisang) dengan konsentrasi yang berbeda pada tiap perlakuan. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, total jamur, pengamatan  misellium,  dan  juga  kesukaan  penampakan  tempe  mentah  meliputi  kekompakan misellium, aroma dan tekstur. Hasil menunjukkan bahwa faktor konsentasi inokulum LIPI 0,2%, Kulit Pisang (KP) 0,1%, KP 0,2%, KP 0,3%, KP 0,4% memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, tetapi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kesukaan kekompakan  misellium,  tekstur,  dan  aroma.  Penggunaan  inokulum  kulit  pisang  dengan  konsentrasi 0,3%  merupakan  perlakuan  terbaik  terhadap  mutu  tempe  kedelai  dengan  kekompakan  misellium, tekstur, dan aroma yang disukai oleh panelis dengan kadar air 58,66%, kadar abu 0,73%, dan kadar protein 20,31% sesuai dengan SNI 01-3144-1992.
Kata kunci : inokulum, kulit pisang, tempe kedelai

## PENDAHULUAN
Tempe  merupakan  produk  olahan kedelai  yang  terbentuk  oleh  aktifitas  kapang jenis Rhizopus  sp  melalui  proses  fermentasi. Tempe  dapat  dibuat  dari  berbagai  bahan, tetapi  yang  dikenal  sebagai  tempe  oleh masyarakat  pada  umumnya  ialah  tempe  yang terbuat dari kedelai dengan ciri-ciri diantaranya  berwarna  putih  dan  bertekstur kompak  (Kasmidjo,1990).  Pada  dasarnya  cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi
dan  pembersihan  biji,  hidrasi  atau  fermentasi asam, penghilangan kulit, perebusan, penirisan,  pendinginan,  inokulasi  dengan inokulum  tempe,  pengemasan,  dan  inkubasi (Rahayu,  1998).  Kualitas  tempe  dipengaruhi oleh bahan baku, proses pengolahan dan jenis inokulum yang digunakan (Nurahman, 2012).
Inokulum  merupakan  bahan  yang mengandung  biakan  jamur Rhizopus  sp yang  berperan  dalam  proses  fermentasi tempe.  Bahan  ini  digunakan  sebagai  agensia pengubah   kedelai   rebus   menjadi   tempe,
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 1 Mei 2017
ISSN online: 2443-3446 I S S
N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
melalui  proses  fermentasi  yang  menyebabkan kedelai  berubah  karakteristiknya  menjadi tempe (Kasmidjo, 1990).
Penggunaan inokulum  dalam  memfermentasi  tempe  tidak terlepas  dari  konsentrasi  inokulum  yang digunakan,  Konsentrasi  inokulum  tempe berbentuk bubuk dalam pembutan tempeyaitu sekitar  2-3  g  untuk  tiap  1  kgkedelai  atau 0,2%,  karena  kemampuan  optimal  inokulum memfermentasi  tempe  didapatkan  pada konsentrasi 0,2% (Sarwono, 2002).
Berdasarkan  penelitian  Lusiawati  (2012) penggunaan  konsentrasi  inokulum  LIPI  0,3% pada  100  gram  kedelai  menghasilkan  tempe dengan  tekstur  dan  kepadatan  yang  sangat kompak.
Dalam  inokulum  jenis  kapang  yang berperan
dalam pembuatan tempe ialah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae serta  kapang  lain  seperti Rhizopusstolonifer dan Rhizopusarrhizus(Hidayat, 2009). Inokulum tempe yang telah dikenal masyarakat saat ini adalah usar dan inokulum bubuk  produksi  LIPI.  Usar  mengandung bakteri  kontaminan  yang  cukup  tinggi  karena pada proses pembuatannya kurang memperhatikan  kondisi  aseptis.  Jenis  kapang yang  terkandung  pada  usar  juga  bervariasi seperti Rhizopus  sp  dan  mikroganisme  lain sehingga  dapat  menurunkan  kualitas  dari tempe kedelai (Sukardi,2008).
Inokulum  LIPI  penggunaannya  lebih mudah  dibandingkan  dengan  inokulumusar, selain  itu  tempe  yang  dihasilkan  lebih  stabil dan  mengandung  bakteri  kontaminan  dengan jumlah  yang  lebih  rendah.  Akan  tetapi inokulum  buatan  LIPI  ketersediaannya  masih hanya  sebatas  memenuhi  kebutuhan  pasar daerah  Jawa  khususnya  Bandung.  Dengan demikian, untuk memenuhi kebutuhan pengrajin  di  daerah  lain  seperti  NTB  dan sekitarnya  masih  sangat  kurang.  Hal  tersebut yang  mendorong  pengrajin  tempe  di NTBmasih  banyak  menggunakan  inokulum usar.
Sebagai  upaya  untuk  menyediakan inokulum  tempe  yang  mudah  didapat, beberapa penelitian terkait pembuatan inokulum tempe telah dilakukan, salah satunya dengan  menggunakan  limbah  dari  proses produksi pangan yaitu limbah ubi kayu bagian ujung  dan  lumbah  kulit  pisang.  Menurut Widjastuti  dan  Hernawan  (2012)  kulit  pisang mengandung karbohidrat, protein, serat kasar, lemak,  kalsium  dan  fosfor.  Kulit  pisang mengandung  karbohidrat  yang  cukup  tinggi yaitu 18,50 g per 100 gram. Salah satu syarat
utama  suatu  bahan  atau  substrat  dapat menumbuhkan mikroorganisme kapang dengan  baik  ialah  adanya  kandungan karbohidrat  yang  digunakan  sebagai  sumber karbon  pada  substrat  tersebut.  Oleh  karena itu,  dilakukan  penelitian  pembuatan  inokulum tempe dari kulit pisang.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah inokulum tempe dari kulit pisang  kepok,  inokulum  merk  RAPRIMA,  dan Biji    kedelai  yang  diperoleh  dari  pasar  Kebon Roek,  Ampenan.  Bahan  yang  digunakan sebagai  kemasan  yaitu  Plastik.  Bahan  yang digunakan untuk analisis yaitu medium Potato Dextrose  Agar  (PDA)  merk  poliform,  larutan buffer  phosphate,  aquades,  NaOH  0,1  N, indikator  merah  metal,  H 2 SO 4 ,  Kertas  lakmus merah,  HCL, Bubuk Zn.
Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalahgelas  ukur,  pipet  volume, pipet  tetes,  erlenmeyer,  Labu  Kjeldahl, baskom,  timbangan  analitik,  pipet  tetes, laminar  flow,  tabung  reaksi,  rak  tabung, cawan  petri,  lampu  bunsen,  pipet  mikro, blue tip, yellow tip, inkubator, drigalsky,  hot plate, vortex,  kapas,  botol,  colony  counter,  cetakan tempe,    alat  titrasi,  kalkulator,  kertas  label, sarung  tangan,  oven,  desikator,  mortar,  alat tulis, sendok dan piring, ayakan 100 mesh.

## Metode
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksprimental menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan percobaan  faktorial  satu  faktor  yaitu konsentrasi  inokulum  (A)  yang  terdiri  dari  5 perlakuan  yaitu  A1  (inokulum  LIPI  0,2%);  A2 (KP 0,1%); A3 (KP 0,2%); A4 (0,3%) dan A5 (KP 0,4%). Masing masing diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan.
Proses pembuatan inokulum tempe kulit pisang terdiri dari persiapan bahan, pengukusan,  pendinginan,  pengecilan  ukuran,
inokulasi, inkubasi, pengeringan,dan pengayakan.  Proses  pembuatan  tempe  terdiri dari  persiapan  sampelsortasi,  pencucian  I, perebusan  I,  pencucian  II,  perendaman, pengupasan kulit ari, pencucian III, perebusan II,  penirisan  dan  pendinginan,  peragian, pembungkusan, fermentasi.
Data  dari  hasil  pengamatan  kimia  dan organoleptik  dianalisis  menggunakan  analisis
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 1 Mei 2017
ISSN online: 2443-3446 I S
S
N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
keragaman  ( Analysis  of  Variance)  pada  taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co- Stat.  Jika  terjadi  perbedaan  yang  nyata  hasil pengamatan  kimia  dan  organoleptik  akan dilakukan  uji  lanjut  menggunakan  uji  Beda Nyata  Jujur  (BNJ)  (Hanafiah,  2002).  Adapun pada  pengamatan  hasil  uji  mikrobiologi menggunakan metode Deskriptif .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Mikrobiologi Total Jamur
Hasil pengamatan jenis dan konsentrasi inokulum dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Hasil Pengamatan Total Pertumbuhan Jamur Tempe Kedelai Konsentrasi Inokulum (%) Rerata Total Jamur (CFU/gram) LIPI 0,2 <1,0x10 2 KP 0,1 <1,0x10 2 KP 0,2 <1,0x10 2 KP 0,3 <1,0x10 2 KP 0,4 <1,0x10 2
Berdasarkan  Tabel  1  terlihat  bahwa purata total jamur pada tempe kedelai dengan perlakuan jenis inokulum LIPI 0,2% dan jenis inokulum kulit pisang pada semua konsentrasi adalah  <1,0x10 2 CFU/gram.  Hasil  tersebut menunjukkan pertumbuhan jamur dari inokulum LIPI dan inokulum kulit pisang pada semua  perlakuan  mempunyai  kemampuan aktivitas yang sama. Hal ini disebabkan karena kedua  jenis  inokulum  mengandung Rhizopus oligosporus  yang  mampu  tumbuh  pada substrat  yang  mengandung  karbohidrat berupa gula, pati dan serat.
Tingginya  pertumbuhan  jamur  pada tempe  kedelai  disebabkan  pada  kedua inokulum  mempunyai  kemampuan  tumbuh pada  substrat  kedelai  dan  juga  konsentrasi inokulum yang digunakan dengan jumlah yang sesuai  dengan  kebutuhan    kedeleai  sehingga jamur  dapat  tumbuh  secara  optimal.  Selain itu,  kondisi  ruang  fermentasi  juga  sangat mempengaruhi  pertumbuhan  jamur  pada tempe.  Suhu  ruang  yang  dipakai  pada  saat fermentasi tempe kedelai yaitu berkisar antara 33-39 o C  dan  kelembaban  relatif  atau  RH berkisar  55-69%.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan Madigan (2012) yang menyatakan bahwa Rhizopus  oligosporus  dapat  tumbuh optimum  pada  suhu  30-35°C,  dengan  suhu minimum  12°C,  dan  suhu  maksimum  42°C, dan dengan RH antara 62-85%.

## Pengamatan Miselium
Pertumbuhan  misellium  tempe  dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2.  Hasil  Pengamatan  Misellium  Tempe
Kedelai Perla-
kuan %
Hasil Pengamatan Warna miselium Mikroskopis (Pembesaran 20x 0,40) Fermentasi 48 Jam LIPI 0,2 Putih KP 0,1
Putih
KP 0,2 Putih KP 0,3 Putih KP 0,4 Putih Berdasarkan Tabel 2 terlihat banyaknya  pertumbuhan  misellium  untuk semua  perlakuan.  Terdapat  kesamaan  ciri misselium  jamur  inokulum  LIPI  dan  jenis inokulum kulit pisang. Hal ini disebabkan oleh substrat  yang dimanfaatkan  oleh  jamur  untuk tumbuh dari kedua jenis inokulum yang sama yaitu  karbohidrat  yang  dijadikan  sumber karbon.  Pada  inokulum  LIPI,  substrat  yang digunakan yaitu karbohidrat yang berasal dari nasi  sedangkan  jenis  inokulum  KP  substrat yang  digunakan  yaitu  kulit  pisang  sebagai sumber  karbohidrat.  Karbon  pada  karbohidrat digunakan jamur untuk  tumbuh  dan berkembang  sehingga  terbentuk  hifa-hifa benang yang disebut misellium.
Berdasarkan  hasil  pengamatan,  lama waktu  fermentasi  48  jam  menghasilkan misellium  yang  lebih  banyak.  Tingginya  laju pertumbuhan misellium diduga karena fermentasi 48 jam merupakan waktu optimum pertumbuhan  jamur  tempe  yang  yang membuat  biakan  jamur  tempe  tumbuh  lebih banyak  serta  menghasilkan  misellium  yang banyak pula. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 1 Mei 2017
ISSN online: 2443-3446 I S
S N
o n l i n e
:
2 4 4 3 - 3 4 4
6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4
Versi Online:
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood 16 17 18 19 20 21 LIPI 0,2 KP 0,1 KP 0,2 KP 0,3 KP 0,4 K A d ar Prot e in ( % ) Konsentrasi inokulum (%)
19,44 19,17
20,31
19,73
18,17
59.91 60.54 61.44 58.66 60.25 52 57 62 LIPI 0,2 KP 0,1 KP 0,2 KP 0,3 KP 0,4 K ad ar A ir( % ) Konsentrasi Inokulum (%)
Kasmidjo  (1990)  yang  menyatakan  bahwa waktu fermentasi selama 30-50 jam merupakan  fase  optimal  pertumbuhan  jamur tempe.  Selama  fase  ini,  terjadi  penurunan suhu,  jumlah  asam  lemak  yang  dibebaskan dan  pertumbuhan  kapang  hampir  tetap  atau bertambah  dalam  jumlah  kecil,  flavor  spesifik tempe  optimal,  serta  tekstur  lebih  kompak karena terbentuknya misellium pada tempe.

## Mutu Kimia Kadar Air
Jenis  dan  konsentrasi  inokulum memberikan  hasil  tidak  berbeda  nyata  pada semua perlakuan (Gambar 1).
Gambar 1.  Grafik  Pengaruh  Jenis  dan Konsentrasi  Inokulum  terhadap Kadar Air Tempe
Tidak  adanya  perbedaan  kadar  air dikarenakan  kedua  jamur  yang  terdapat  pada jenis  inokulum  LIPI  dan  jenis  inokulum  kulit pisang  mempunyai  aktivitas  pertumbuhan yang  sama  sehingga  proses  metabolisme (glikolisis) oleh jamur dapat menghasilkan uap air  sehingga  dari  semua  perlakuan  tidak menunjukan pengaruh  yang berbeda.
Menurut  Rochmah  (2008)  selama fermentasi tempe akan mengalami perubahan dan perombakan senyawa yang terdapat pada kedelai  melalui  proses  glikolis.  Glikolisis  ialah proses perombakan senyawa karbohidrat (gula kompleks)  menjadi  senyawa  yang  lebih sederhana  dan  menghasilkan  energi.  Dalam fermentasi  proses  glikolisis  terjadi  melalui mikrobia  mencerna  substrat  karbohidrat  dan menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi (ATP).
Berdasarkan  Gambar  1terlihat  bahwa kisaran kadar air dari semua perlakuan adalah 58,66%-61,66%.  Menurut  SNI  01-3144-1992 menyebutkan bahwa kadar air maksimal pada tempe  yaitu  65%,  sehingga  tempe  kedelai yang  dihasilkan  memenuhi  syarat  mutu  kadar air.

## Kadar Protein
Jenis  dan  konsentrasi  inokulum  tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  kadar  protein  tempe  kedelai (Gambar 2).
Gambar 2. Grafik Pengaruh Jenis dan Konsentrasi  Inokulum  terhadap Kadar Protein Tempe Kedelai
Tidak  adanya  perbedaan  kadar  protein tempe  pada  jenis  dan  konsentrasi  inokulum dikarenakan  kedua  jenis  inokulum  memiliki aktivitas  pertumbuhan  jamur  yang  sama, sehingga  mengakibatkan  proses  metabolisme jamur  sama  antara  kedua  jenis  inokulum. Pada proses metabolisme jamur menghasilkan enzim  protease  yaitu  enzim  yang  mengurai senyawa  gizi  komplek  salah  satunya  protein dari kedelai menjadi senyawa sederhana yaitu asam  amino.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Pangastuti  (1996)  bahwa  jamur  yang  tumbuh pada  kedelai    menghasilkan  enzim-enzim pemecah  senyawa-senyawa  kompleks. R. oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease.  Perombakan  senyawa  kompleks protein  menjadi  senyawa-senyawa  lebih sederhana  yaitu  asam  amino  adalah  penting dalam  fermentasi  tempe,  dan  merupakan salah  satu  faktor  utama  penentu  kualitas tempe,  yaitu  sebagai  sumber  protein  nabati yang  memiliki  nilai  cerna  tinggi  karena  lebih mudah  untuk  diserap  dan  dimanfaat  oleh tubuh secara langsung.
Berdasarkan  Gambar 2 terlihat bahwa kisaran  kadar  protein  dari  semua  perlakuan adalah 18,17%-20,31%. Menurut SNI, persyaratan  untuk  kadar  protein  tempe minimal  16%.  Adapun  kadar  protein  tertinggi tempe  kedelai  dari  hasil  adalah  20,31%. Menurut  hasil  tersebut,  kadar  protein  tempe kedelai  dengan  penggunaan  inokulum  kulit pisang memenuhi syarat mutu SNI tempe.

## Kadar Abu
Jenis  dan  konsentrasi  inokulum  LIPI tidak  memberikan  pengaruh  terhadap  kadar abu  tempe  kedelai  (Gambar  3).  Hal  ini
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 1 Mei 2017
ISSN online: 2443-3446 I S
S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4
Versi Online:
http://profood.unram.ac.id/index.php/profood 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 LIPI 0,2 KP 0,1 KP 0,2 KP 0,3 KP 0,4 Kad ar Ab u (%) Konsentrasi Inokulum (%) 0,89 0,85 0,74 0,64 0,82
dikarena  kedua  jenis  inokulum  memiliki aktivitas  pertumbuhan  jamur  yang  sama, mengakibatkan  proses  metabolisme  jamur sama  antara  kedua  jenis  inokulum,  sehingga tingkat dan kadar abu yang dihasilkan memiliki nilai  yang  relatif  sama  dari  kedua  jenis inokulum LIPI maupun kulit pisang.
Gambar 3. Grafik
Pengaruh Jenis dan
Konsentrasi  Inokulum  terhadap Kadar Abu Tempe Kedelai
Faktor  lain  yang  mempengaruhi  kadar abu  adalah  mineral  yang  ada  pada  bahan baku.  Pada  penelitian  ini,  bahan  baku  yang digunakan  adalah    kedelai  dengan  jumlah yang sama sehingga kandungan mineral yang terkandung pada tempe relatif sama.
Berdasarkan  Gambar  3  terlihat  bahwa kisaran  kadar  abu  dari  semua  perlakuan adalah  0,64%-0,89%.  Menurut  SNI  tahun (2009)  menyebutkan  bahwa  kadar  abu  pada tempe  maksimal  1,5%,  sehingga  kadar  abu tempe kedelai yang dihasilkan telah memenuhi syarat mutu SNI tempe.

## Mutu Organoleptik Kekompakan Misellium
Tingkat  penerimaan  panelis  pada kekompakan  misellium  dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar 4.  Grafik  Pengaruh  Jenis  dan Konsentrasi  Inokulum  terhadap Kesukaan  Kekompakan  Misellium Tempe Kedelai.
Berdasarkan  Gambar 4 terlihat bahwa nilai  purata  penilaian  panelis  terhadap kesukaan kekompakan misellium berkisar 2,75 sampai 4,50 dengan kriteria tidak suka sampai suka.  Penggunaan  inokulum  LIPI  0,2%; inokulum  kulit  pisang  0,3%  dan  0,4%  disukai panelis,  inokulum  kulit  pisang  0,2%  agak disukai  panelis,  dan  inokulum  kulit  pisang 0,1%  tidak  disukai  panelis.  Tingkat  kesukaan panelis  terdapat  pada  penggunaan  inokulum LIPI  0,2%.  Hal  ini  diduga  karena  misellium tempe pada perlakuan ini memiliki
kekompakan yang sangat baik. Inokulum kulit pisang  0,3%  menujukkan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  kekompakan  miselium  yang tidak  berbeda  nyata  dengan  jenis  inokulum LIPI  0,2%.  Hal  ini  menunjukkan  aktivitas inokulum  kulit  pisang  0,3%  aktivitasnya sangat baik dan menunjukan konsentrasi yang tepat  untuk  pembuatan  tempe.  Kekompakan misellium  yang  terbentuk  diduga  karena adanya  aktivitas  jamur R.  oligosporus  yang baik  dan  optimal  sehingga  dapat  melakukan metabolisme  yang  optimal  dan  menghasilkan miselium tempe yang kompak.
Panelis memberikan respon tidak suka terhadap kekompakan misellium pada perlakuan  jenis  inokulum  kulit  pisang  0,1% diduga  karena  misellium  pada  tempe  ini kurang  kompak  sehingga  panelis  kurang meminati  tempe  pada  perlakuan  ini.  Hal  ini disebabkan karena konsentrasi inokulum yang digunakan adalah rendah sehingga pertumbuhan  jamur  kurang  optimal  untuk memfermentasi  kedelai.  Kurang  optimalnya pertumbuhan  jamur  akan  berdampak  pada kurangnya  misellium  yang  tumbuh.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Karsono  (2008), bahwa  faktor  yang  berpengaruh  pada pertumbuhan  misellium  kapang  tergantung pada  konsentrasi  inokulum  sebagai  substrat pertumbuhan kapang.

## Kesukaan Aroma
Tingkat penerimaan panelis pada aroma tempe  bisa  dilihat  pada  Gambar  5. Berdasarkan  Gambar  5  terlihat  bahwa  nilai rerata  penilaian  panelis  terhadap  kesukaan aroma yang diuji secara hedonik berkisar 2,85- 4,35  dengan  kriteria  tidak  suka,  agak  suka, dan  suka.  Penggunaan  jenis  inokulum  LIPI 0,2% dan inokulum kulit pisang 0,3% memiliki kriteria  aroma  yang  disukai,  inokulum  kulit pisang  0,2%  agak  disukai  dan  inokulum  kulit pisang 0,1% dan 0,4% tidak disukai panelis.
0 1 2 3 4 5 LIPI 0,2 KP 0,1 KP 0,2 KP 0,3 KP 0,4 ke kom pa ka n m isel iu m Konsentrasi inokulum (%) 4,45 3,4 2,75
4,1 3,55
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 1 Mei 2017
ISSN online: 2443-3446 I S
S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
0 1 2 3 4 5 LIPI 0,2 KP 0,1 KP 0,2 KP 0,3 KP 0,4 K es u kaan T ek st u r Konsentrasi inokulum (%) 4,35 3 3,65
3,8 2,9 Gambar 5. Grafik Pengaruh Jenis dan
Konsentrasi  Inokulum  terhadap Kesukaan Aroma Tempe Kedelai.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  tempe  ditemukan  pada  inokulum  LIPI 0,2%.  Hal  ini  diduga  karena  aroma  tempe pada  perlakuan  ini  beraroma  normal  (khas tempe) karena substrat pertumbuhan inokulum  LIPI  berasal  dari  nasi  yang  memiliki aroma  yang  netral,  sehingga  lebih  disukai panelis  dibandingkan  aroma  tempe  kedelai pada  perlakuan  lainnya  yang  substrat pertumbuhan  inokulumnya  berasal  dari  kulit pisang  yang  memiliki  aroma  yang  tidak familiar dengan panelis. Perlakuan konsentrasi inokulum kulit pisang 0,3% menunjukkan nilai kesukaan aroma yang lebih tinggi dibandingakan perlakuan KP 0,1%; 0,2%; dan 0,4%  karena  konsentrasi  0,3%  merupakan konsentrasi inokulum yang memiliki pertumbuhan  misellium  yang  kompak  yang tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan konsentrasi  inokulum  LIPI  0,2%,  sehingga proses  fermentasi  dapat  berjalan  optimal  dan menunjukkan nilai kesukaan dari panelis yaitu 3,90  hampir  mendekati  nilai  kesukaan  panelis terhadap  kontrol  konsentrasi  inokulum  LIPI 0,2%. Hal ini menunjukan aktivitas konsentrasi  inokulum  kulit  pisang  0,3%  yang baik dan tepat yang mampu melakukan proses metabolisme dengan sempurna saat fermentasi  dan  menghasilkan  aroma  khas tempe.
Ketidaksukaan  panelis  pada  aroma tempe dengan perlakuan konsentrasi inokulum kulit pisang 0,1% diduga karena aroma tempe kedelai  pada  perlakuan  tersebut  kurang beraroma  tempe  karena  pertumbuhan  jamur R.  oligosporus  yang  tidak  kompak  sehingga fermentasi  kurang  optimal  dan  adanya  aroma kulit  pisang  pada  tempe,  sehingga  kurang diminati  oleh  panelis.  Sedangkan  pada konsentrasi  kulit  pisang  0,4%  pertumbuhan jamur  kurang  optimal  dikarena  konsentrasi inokulum  yang  terlalu  tinggi  dari  kebutuhan
sampel  sehingga  proses  fermentasi  berjalan terlalu  cepat  dan  tempe  menjadi  terlalu matang  dan  aroma  khas  tempe  tidak  dapat dihasilkan  karena  tempe  sudah  kelewat matang.  Proses  fermentasi  tidak  lagi membentuk  tempe  akan  tetapi  membentuk hasil  fermentasi  sekunder  serta  tersier sehingga  flavor  yang  dihasilkan  cenderung tidak disukai panelis.

## Kesukaan Tekstur
Tingkat  penerimaan  panelis  pada tekstur tempe dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik Pengaruh Jenis dan
Konsentrasi  Inokulum  terhadap
Kesukaan Tekstur Tempe Kedelai
Berdasarkan  Gambar  6  terlihat  bahwa nilai  rerata  penilaian  panelis  terhadap kesukaan  tekstur  yang  diuji  secara  hedonik adalah  2,95-4,35  dengan  kriteria  tidak  suka sampai  suka.  Tekstur  tempe  yang  disukai panelis  adalah  pada  penggunaan  inokulum LIPI  0,2%,  inokulum  kulit  pisang  0,2%  dan 0,3%.  Tekstur  tempe  yang  agak  disukai ditemukan pada tempe dengan inokulum kulit pisang  0,4%.  Adapun  tekstur  tempe  yang tidak  disukai  ditemukan  pada  inokulum  kulit pisang 0,1%.
Daya  terima  panelis  untuk  kesukaan tekstur  tempe  tertinggi  yaitu  pada  perlakuan konsentrasi  inokulum  LIPI  0,2%.  Hal  ini diduga  karena  tekstur  tempe  kedelai  pada perlakuan  ini  bertekstur  padat  sehingga  lebih disukai.  Padatnya  tekstur  tempe  kedelai  pada perlakuan  ini  diduga  disebabkan  oleh pertumbuhan misellium tumbuh menyebar dan merata  pada  permukaan  biji  dan  membentuk suatu  jaringan  yang  padat  sehingga  terjadi pengikatan  yang  kompak  diantara  biji.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Karsono  (2008) yang  menyatakan  bahwa  tekstur  tempe  yang baik  yaitu  tekstur  tempe  yang  terikat  padat dan tidak mudah hancur apabila dipegang dan diremas.
0 1 2 3 4 5 LIPI 0,2 KP 0,1 KP 0,2 KP 0,3 KP 0,4 K e su ka an A rom a Konsentrasi inokulum (%) 4,35 2,85 3,9 3,55 2,95
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 3 No. 1 Mei 2017
ISSN online: 2443-3446 I S
S
N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N
o n l i n e :
2 4 4 3 - 3 4 4 6
I S S N o n l i n e :
2 4 4
Versi Online: http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Tingkat  kesukaan  tempe  dengan inokulum  kulit  pisang  0,2%  tidak  berbeda nyata dengan inokulum kulit pisang  0,3%. Hal ini dikarenakan tingkat kekompakan misellium pada  kedua  konsentrasi  tersebut  tinggi  dan tidak berbeda nyata dengan tingkat kekompakan missellium inokulum LIPI 0,2%.
Ketidaksukaan  panelis  pada  tempe dengan  perlakuan  konsentrasi  inokulum  kulit pisang  0,4%  diduga  karena  tekstur  tempe kedelai  pada  perlakuan  ini  berbentuk  lembek sehingga  kurang  diminati  panelis.  Tektur lembek  pada  tempe  ini  diduga  terjadi  karena konsentrasi  inokulum  yang  terlalu  tinggi sehingga  mengakibatkan  pertumbuhan  jamur yang  lebih  banyak dan  mengakibatkan  proses fermentasi  dan  daur  hidup  terlalu  cepat sehingga tempe yang dihasilkan menjadi cepat busuk dan teksturmya semakin cepat lunak.
Adapun  pada  penggunaan  inokulum kulit  pisang  0,1%  memiliki  kekompakan misellium  yang  kurang  kompak,  sehingga tempe  memiliki  tekstur  yang  agak  lembek dikarenakan  konsentrasi  inokulum  adalah kurang  sehingga  jamur  tidak  dapat  tumbuh optimal.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Karsono  (2008),  bahwa  kekompakan  dari tempe  yang  dihasilkan  sangat  dipengaruhi oleh  karakter  pertumbuhan  dari  kultur  dan kondisi optimal dari pertumbuhan kultur.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  serta  uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian ini maka dapat disimpulkan sebagai berikut: aktivitas inokulum kulit pisang dengan konsentrasi 0,3% menunjukkan aktivitas yang sama/tidak  berbeda  nyata  dengan  inokulum LIPI  0,2%  dengan  kekompakan  miselium  dan aroma  yang  disukai  oleh  panelis,  kadar  air 58,66%;  kadar  protein  20,31%;  dan  kadar abu  0,74%.  Tempe  yang  dihasilkan  pada semua perlakuan telah memenuhi standar SNI 01-3144-1992  yaitu  berturut-turut  kadar  air maksimal  65%,  kadar  protein  minimal  16%, dan kadar abu maksimal 1,5%.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti  M.  1996.  Sejarah  Perkembangan Tempe.  dalam  Sapuan  dan  Soetrisno N.  Bunga  Rampai  Tempe  Indonesia. Yayasan Tempe Indonesia, Jakarta.
Fardiaz  S.  1989.  Mikrobiologi  Pangan.  PAU Pangan  dan  Gizi,  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz  S.  1992.  Petunjuk  Laboratorium
Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut Pertanian Bogor, Bogor. Karsono  Y,Tunggal  A,  Wiratrama  A,  Adimulyo P. 2008. Pengaruh Jenis Kultur Starter terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai. www.repository.ipb.ac.id.  Departemen Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kasmidjo  RB.  1990.  Tempe  Mikrobiologi  dan
Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yokyakarta. Madigan  MT,  Martinko  JM,  Stahl  DA,  dan ClarkDP.  2012.  Brock  Biology  of Microorganism Global Edition
Thirteenth  Edition.  Pearson  Education Inc. San Frascisco.
Nurahman.  2012.  Pertumbuhan  jamur,  sifat organoleptik  dan  aktivitas  antioksidan tempe  kedelai  hitam  yang  diproduksi dengan  berbagai  jenis  inokulum. Agritech, 32(1):60-65.
Rahayu  WP.  1998.  Penuntun  Praktikum Penilaian
Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sarwono. 2004. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya, Jakarta.
SNI. 2009. Tempe Kedelai. BadanStandardisasi Nasional SNI 3144:2009. Jakarta.
Sukardi. 2008. Uji coba penanganan inokulum tempe  dari  kapang Rhizopus  oryzae dengan substrat tepung beras dan ubi kayu  pada  unit  produksi  tempe  sanan kodya  malang.  JTeknologi  Pertanian, 9(3): 207-215.
Suprapti  ML.  2003.  Pembuatan  Tempe. Kanisius. Yogyakarta.