## KARAKTERISTIK YOGURT BERBAHAN DASAR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS GULA MERAH
(Characteristics of Yogurt Goat Milk Based with Addition of Various Types of Brown Sugar)
Oleh : Adi Sampurno dan Antonia Nani Cahyanti Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang e-mail: masdick120@gmail.com

## ABSTRAK
Diversifikasi  pangan  lokal  berbasis  susu  kambing  fermentasi  sebagai pangan  fungsional  perlu  diupayakan  susu  kambing  Etawa  produksi  petani  lokal Jawa  Tengah  menjadi  semakin  dikenal.  Oleh  sebab  itu  perlu  dilakukan  upaya modifikasi  susu  kambing  Ettawa  ke  dalam  suatu  bentuk  produk  pangan  yang disukai  konsumen  karena  tampilannya  yang  menarik  dan  citarasa  yang  disukai. Salah  satunya  adalah  mengembangkan  produk  yogurt.  Cahyanti  dan  Sampurno (2011) telah meneliti potensi susu kambing Ettawa sebagai frozen yogurt (froyo). Kendalanya  adalah  masih  rendahnya  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  produk tersebut, dan terdeteksinya aroma “prengus” ( goaty flavour ). Beberapa penelitian telah  dilakukan  untuk  memperbaiki  profil  susu  kambing  dan  susu  kambing fermentasi.  Ferdian  (2011)  menambahkan  coklat  bubuk;  Diwangkoro  (2008) menambahkan  buah  durian;  serta  Iqrimah,  dkk.  (2013)  menambahkan  sari  tape ketan  hitam.  Gula  merah  mempunyai  rasa  dan  aroma  yang  khas,  sehingga  tidak dapat digantikan oleh gula pasir. Aroma dan rasanya yang khas diharapkan dapat memperbaiki  aroma  yogurt  susu  kambing  sehingga  dapat  meningkatkan  tingkat kesukaan  konsumen.  Melihat  situasi  demikian,  perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut mengenai penambahan gula merah sebagai sumber berbagai jenis asam dan karamel  untuk  menurunkan  aroma  “prengus”  pada  yogurt  susu  kambing.
Penelitian bertujuan untuk mengetahui kadar laktosa, gula reduksi, perubahan pH, total  asam  laktat,  tingkat  kesukaan  (warna,  rasa  dan  aroma),  pada  yogurt  susu kambing  yang  ditambahkan  berbagai  jenis  gula  merah.  Penelitian  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, dengan perlakuan jenis gula merah (4 taraf perlakuan GS = gula siwalan, GK = gula kelapa, GA = gula aren dan GT =  gula  tebu;  masing-masing  sebanyak  50  g/50  ml)  dan  diulang  5  kali.  Variabel yang  diamati  :  kadar  laktosa,  gula  reduksi,  nilai  pH,  total  asam  laktat  dan kesukaan  panelis  terhadap  warna,  rasa  dan  aroma  yogurt  susu  kambing.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  berbagai  jenis  gula  merah  tidak berpengaruh  nyata  pada  konsentrasi  laktosa,  gula  reduksi,  total  asam  laktat  dan pH yogurt susu kambing, serta terdapat perbedaan pengaruh antara perlakuan gula merah palma (GA, GK, GA) dengan gula merah tebu (GT) pada tingkat kesukaan panelis  atas  warna  dan  rasa  yogurt  susu  kambing.  Tingkat  kesukaan  panelis  atas aroma yogurt susu kambing perlakuan GS dan GK berbeda dengan perlakuan GT.
Kata kunci : yogurt susu kambing, aroma “prengus”, gula merah

## ABSTRACT
Local  food  diversification  based  fermented  goat's  milk  as  functional  food needs  to  be  pursued  in  order  Etawa  goat  milk  production  of  local  farmers  in Central Java is becoming increasingly known. Therefore it is necessary to modify Ettawa  goat  milk  into  a  form  of  food  products  favored  by  consumers  because  it looks  attractive  and  preferred  flavor.  One  is  developing  into  a  yogurt  product. Cahyanti and Sampurno (2011) have examined the potential of goat milk Ettawa as frozen yogurt (froyo). Constraints obtained is still low level of preferences level panelists of the product, is still detected aroma "prengus" (goaty flavor). Several studies  have  been  done  to  improve  the  profile  of  goat  milk  and  goat's  milk fermentation. Ferdian (2011) add the cocoa powder; Diwangkoro (2008) added a durian fruit; and Iqrimah, et al. (2013) add the juice of black sticky tape. Brown sugar  has  a  distinctive  flavor  and  aroma,  so  it  can  not  be  replaced  by  sugar. Distinctive  aroma  and  taste  is  expected  to  improve  the  aroma  of  goat's  milk yogurt,  thereby  increasing  the  level  of  consumer  preferences  towards  these products.  Seeing  this  situation,  it  is  necessary  to  conduct  further  research regarding the addition of brown sugar as a source of various types of acids and caramel  to  lose  aroma  "prengus"  on  goat's  milk  yogurt.The  study  aims  to determine  the  levels  of  lactose,  the  sugar  reduction,  changes  in  pH,  total  lactic acid,  the  level  of  preference  (color,  taste  and  aroma),  the  goat's  milk  yogurt  is added  various  types  of  brown  sugar.  Research  using  completely  randomized design (CRD) of the factors, which as treatment is a type of brown sugar (4 levels of treatment GS = palm sugar, GK = coconut sugar, GA = palm sugar  and GT = cane  sugar;  each  of  50  g  /  50  ml)  and  be  repeated  5  times.  Observed  variables include:  levels  of  lactose,  the  sugar  reduction,  pH  value,  total  lactic  acid  and panelist preferences for color, flavor and aroma of goat's milk yogurt. The results showed that the addition of various types of brown sugar had no significant effect on the concentration of lactose, reducing sugar, total lactic acid and pH of goat milk yogurt, and there is a difference between the treatment effect of brown palm sugar (GA, GK, GA) with brown sugar cane (GT ) at preferences level panelists on  the  color  and  flavor  of  goat's  milk  yogurt.  A  preferences  level  panelists  on goat's milk yogurt aroma GS and GK treatment different from GT treatment.
Keywords : yogurt goat's milk, goaty flavor, brown sugar

## PENDAHULUAN
Diversifikasi pangan lokal berbasis  susu  kambing  fermentasi sebagai pangan fungsional perlu terus diupayakan agar susu kambing Etawa produksi  petani  lokal  Jawa  Tengah menjadi semakin dikenal. Oleh karena  itu  perlu  dilakukan  upaya modifikasi  susu  kambing  Ettawa  ke dalam  suatu  bentuk  produk  pangan yang  disukai  oleh  konsumen.  Salah satunya adalah mengembangkan
menjadi  produk  yogurt.  Cahyanti  dan Sampurno  (2011)  telah  meneliti potensi  susu  kambing  Ettawa  sebagai frozen  yogurt  (froyo).  Kendala  yang didapat  adalah  masih  rendahnya tingkat  kesukaan  panelis  terhadap produk tersebut, juga masih terdeteksinya aroma “prengus” ( goaty flavour ).
Beberapa penelitian telah dilakukan  untuk  memperbaiki  profil susu  kambing  dan  susu  kambing fermentasi. Ferdian (2011) menambahkan  coklat  bubuk  untuk meningkatkan  cita  rasa  dan  jumlah bakteri  asam  laktat  pada  yogurt.
Diwangkoro  (2008)  menambahkan buah  durian  pada  yogurt  susu kambing; Iqrimah, dkk. (2013)
menambahkan  sari  tape  ketan  hitam. Sedangkan  Setyani,  dkk.  (2013)  dan Kinasih,  dkk.  (2015)  menggunakan rare sugar pada susu kambing.
Menurut  Tamime  (2006)  dalam Hartati,  dkk.  (2012)  sejumlah  gula dan  pemanis  dapat  ditambahkan  ke dalam susu sebelum fermentasi dilakukan untuk meningkatkan viabilitas  bakteri  asam  laktat  di dalamnya. Penambahan pemanis alami  seperti  gula  merah  selama fermentasi dapat mempengaruhi pemanfaatan  gula  oleh  bakteri  asam laktat.
Gula  merah  mempunyai  rasa dan  aroma  yang  khas,  sehingga  tidak dapat  digantikan  oleh  gula  pasir. Aroma  dan  rasanya  yang  khas diharapkan dapat memperbaiki aroma yogurt  susu  kambing  sehingga  dapat meningkatkan tingkat kesukaan konsumen  terhadap  produk  tersebut.
Untuk  itu  perlu  dilakukan  penelitian lebih  lanjut  mengenai  additif  yang dapat memperbaiki aroma yogurt susu kambing  agar  lebih  dapat  disukai konsumen  sekaligus  sebagai  sumber energi  yang  dapat  memperpanjang viabilitas  probiotik  di  dalamnya. Upaya  tersebut  melalui  penambahan gula merah sebagai tambahan sumber energi bagi probiotik sekaligus memberi  kontribusi  berbagai  jenis asam  dan karamel untuk menurunkan aroma “prengus” tersebut. Diharapkan semakin dapat
dikembangkan  produk  yogurt  susu
asal ternak kambing lokal asli plasma nutfah  Indonesia,  yaitu  kambing
Peranakan Ettawa (PE). Tujuan untuk mengetahui kandungan  gula  reduksi,  perubahan pH, total asam laktat, tingkat kesukaan  (warna,  rasa  dan  aroma), pada  yogurt  susu  kambing  yang ditambahkan  berbagai  jenis  gula merah.

## BAHAN DAN METODA
Bahan  penelitian  adalah  susu kambing PE (Peranakan Etawa) segar yang diperoleh dari peternakan rakyat di  Sleman-Yogyakarta,  yogurt  plain (starter  yogurt  komersial)  yang  berisi bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan
Lactobacillus acidophillus , gula
merah  (gula  tebu,  gula  kelapa,  gula aren  dan  gula  siwalan).  Untuk pelaksanaan  uji  kesukaan  ( hedonic test )  digunakan  panelis  agak  terlatih sebanyak 20 orang. Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi : a. Pembuatan  subkultur  stater  untuk mengaktifkan  BAL  (Bakteri  Asam Laktat)  yang  ada  didalam  stater komersial (yogurt plain) :
1. Susu  bubuk  skim  16  gram dilarutkan  dalam  100  ml  susu kambing.
2. Larutan  susu  skim  dicampur dengan  stater  komersial  (yogurt plain)  dengan  perbandingan  1  :
1.
3. Campuran diinkubasi pada suhu
± 40 0 C, selama 24 jam sehingga menjadi subkultur starter
(starter aktif).
b. Pembuatan yogurt susu kambing :
1. Susu  kambing  1  lt  disaring, masukkan dalam panci.
2. Susu  kambing  di  pasteurisasi pada  suhu  61-63 o C  selama  30 menit.
3. Gula  merah  (gula  tebu,  kelapa, aren,  dan  siwalan)  sebanyak  50 gram  dilarutkan dalam sebagian susu  50  ml  (b/b),  diaduk  rata sampai larut/ tercampur sempurna, kemudian disaring.
4. Larutan  gula  merah  masukkan ke  dalam  susu,  diaduk  rata,
kemudian  dimasukkan  dalam kotak  plastik  (volume  500  ml) ditutup  rapat-rapat,  didinginkan sampai suhu 43 o C.
5. Subkultur yogurt plain sebanyak 50  gram  dimasukkan  kedalam campuran  susu  dan  diaduk pelan-pelan.
6. Fermentasi  didalam  inkubator pada  suhu  ±  40 o C  selama  20 jam.
7. Dilakukan  uji  kadar  laktosa, gula  reduksi,  pH,  total  asam laktat  yogurt susu kambing..
8. Dilakukan uji kesukaan panelis  (warna,  rasa  dan  bau) yogurt susu kambing.
(Sumber  :  Susilorini  dan  Sawitri,
2008 dengan modifikasi).
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, sebagai perlakuan adalah jenis gula  merah  (4  taraf  perlakuan  GS  = gula  siwalan,  GK  =  gula  kelapa,  GA =  gula  aren  dan  GT  =  gula  tebu; masing-masing sebanyak 50 g/50  ml) dan  dilakukan  pengulangan  sebanyak 5 kali. Variabel yang diamati meliputi : kadar laktosa, gula reduksi, nilai pH, total asam laktat dan kesukaan panelis terhadap  bau,  rasa  dan  warna  yogurt susu kambing.
Data  yang  diperoleh  dianalisis ragam  (ANOVA);  apabila  terdapat perbedaan  antar  perlakuan,  yang berarti  ada  pengaruh  perlakuan  jenis gula  merah  pada  hasil  pengamatan pada  taraf  signifikansi  5%,  maka dilanjutkan  dengan  Uji  Wilayah
Ganda  dari  Duncan  (DMRT)  untuk mengetahui  tingkat  perbedaan  antar perlakuan.  Program  SAS  versi  9.2 menggunakan prosedur General Linear Models dari komputer digunakan  untuk  menganalisis  data hasil penelitian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Laktosa Yogurt
Data hasil analisis kadar laktosa yogurt  susu  kambing  dapat  dilihat pada  Tabel  1.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  penambahan berbagai  jenis  gula  merah  tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap kadar  laktosa  yogurt  susu  kambing. Laktosa  dalam  yogurt  susu  kambing berasal  dari  sisa  fermentasi  laktosa susu  oleh  kultur  BAL Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus (LBLA). Konsentrasi laktosa  yogurt  yang  relatif  sama memperlihatkan  bahwa  BAL-LBLA menggunakan  laktosa  sebagai  sumber energi  dalam  fermentasi  susu  (Yildiz, 2010 dan Tamime, 2006 dalam Hartati, 2012). Laktosa dalam proses
pembuatan  yogurt  diubah  oleh  BAL menjadi  asam  laktat  melalui  proses fermentasi,  dimana  akan  dihasilkan enzim  β-D-galaktosidase  yang  akan menghidrolisa laktosa menjadi monosakarida, dilanjutkan dengan proses  glikolisis  hingga  dihasilkan asam  laktat,  asam  asetat  dan  sejumlah kecil  asam  organik  volatil  lainnya (Chotimah,  2009).  Panesar , dkk.
(2007) menyatakan bahwa β-
galaktosidase  yang  dihasilkan  oleh mikroorganisme  akan  menyebakan laktosa  yang  ada  dalam  produk terhidrolisis  menjadi  glukosa  dan galaktosa. Kadar laktosa tertinggi pada perlakuan  GS  (4,986%)  dan  terendah pada  perlakuan  GA  (3,526%)  selaras dengan  penelitian  Diwangkoro  (2008)
dimana  kadar  laktosa  yogurt  susu kambing  yang  ditambah  buah  durian 5%  pada  lama  waktu  inkubasi  6  jam berkisar antara 2,652%-3,476%.

## Total Gula Reduksi Yogurt
Pada  Tabel  1  memperlihatkan total  gula  reduksi  yogurt  susu kambing,  dimana  nilainya  berkisar antara 3,732 – 4,658%. Mazahreh  dan  Ershidat  (2009), menyatakan bahwa Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus mampu memecah laktosa menjadi  gula  reduksi  glukosa  dan galaktosa  hingga  20-30%    dari  total laktosa dalam susu.
Penambahan  berbagai  jenis  gula merah  pada  susu  kambing  tidak memberikan  pengaruh  nyata (P>0,05) pada  total  gula  reduksi  yogurt  susu kambing.  Hal  ini  disebabkan  karena sejumlah  gula  reduksi  (fruktosa  dan glukosa)  yang  terbentuk  dari  hasil hidrolisa  sukrosa  selama  pembuatan gula  merah,  dan  selama  fermentasi yogurt  telah  digunakan  oleh  BAL sebagai  sumber    energi,  sehingga  sisa total  gula  reduksi  dalam  yogurt  susu kambing  relatif  sama  jumlahnya.  Ini sesuai  dengan  pendapat  Ade,  dkk.
(2012) bahwa BAL seperti Lactobacillus acidophillus dan Lactobacillus bulgaricus
sebagai
sumber energi juga menggunakan gula reduksi  seperti  glukosa  dan  fruktosa untuk menghasilkan asam laktat.

## Kadar Asam Laktat Yogurt
Data  hasil  analisis  kadar  asam laktat  yogurt  susu  kambing  dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Perubahan keasaman    terjadi  selama  proses fermentasi, dimana laktosa diubah oleh BAL  menjadi  asam  laktat.  Semakin besar  gula  yang  dapat  dimanfaatkan selama  aktivitas  BAL  maka  semakin besar    asam    laktat    yang  dihasilkan. Selain Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, Lactobacillus    achidophilus juga bekerja  memecahkan  laktosa  menjadi asam  laktat  (Yildiz,  2010  dalam Hartati, 2012). Menurut Li et al. (2012) starter L.  acidophilus membutuhkan waktu  minimal  12  jam  inkubasi  untuk menghasilkan  metabolit primer  berupa asam laktat. Terlihat
bahwa penambahan berbagai jenis gula merah pada  susu  kambing  tidak  memberikan pengaruh  nyata  (P>0,05)  pada  kadar asam  laktat  yogurt  susu  kambing. Diduga  kandungan  gula  (reduksi  dan non  reduksi)  dalam  gula  merah dimetabolisme  oleh  BAL  menjadi asam-asam  organik  selain  asam  laktat, sehingga kadar asam laktat yogurt susu kambing tidak berbeda.
Tabel 1. Data Hasil Analisis Yogurt Susu Kambing
Variabel Perlakuan GS GK GA GT Kadar Laktosa (%) 4,086 a 3,930 a 3,544 a 3,536 a Total Gula Reduksi (%) 3,868 a 4,658 a 4,342 a 3,732 a Konsentrasi Asam Laktat (%) 0,176 a 0,166 a 0,158 a 0,156 a pH 3,88 a 3,86 a 3,95 a 3,87 a Kesukaan Warna 3,90 a (agak suka) 4,30 a (agak suka) 3,80 a (agak suka) 1,95 b (agak tidak suka) Kesukaan Rasa 3,40 a (netral) 3,40 a (netral) 3,60 a (agak suka) 1,95 b (agak tidak suka) Kesukaan Aroma 3,85 a (agak suka) 3,75 ab (agak suka) 2,95 bc (netral) 2,55 c (netral) Keterangan :   Superskrip huruf kecil berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05).

## pH Yogurt Susu Kambing
Data  hasil  analisis  pH  yogurt susu  kambing  dapat  dilihat  pada Tabel  1.  Terlihat  bahwa  penambahan berbagai  jenis  gula  merah  pada  susu kambing  tidak  memberikan  pengaruh nyata  (P>0,05)  pada  pH  yogurt  susu kambing.  Menurut  Oberman  (1985) dalam  Muawanah  (2007),  pada  akhir fermentasi  yoghurt  mempunyai  pH antara  4,2  –  4,3  atau  pH  normal antara  4,2  -  4,4  (Li,  dkk.  2012).  pH yogurt  hasil  penelitian  berkisar  antara 3,86 - 3,95, dimana nilainya dibawah pH  normal  yogurt;  hal  ini  diduga karena  lama  waktu  fermentasinya lebih  dari  6  jam;  disamping  itu  juga karena  aktivitas  kultur  campuran yang  digunakan.  Hal  ini  sesuai dengan pendapat Li, dkk (2012), akan terjadi  penurunan  pH  susu  kambing fermentasi  oleh  strain  BAL  kultur starter campuran Lactobacillus achidophilus dan Lactobacillus bulgaricus setelah  fermentasi  6  jam.
Penurunan  pH  pada  pembuatan  susu fermentasi  akan  sulit  terjadi  kalau menggunakan kultur probiotik tunggal (Saxelin  dkk.  1999  dalam  Li,  dkk 2012). Sesuai pula dengan   pendapat
Oberman  (1985)  dalam  Effendi,  dkk (2009)  jika L. bulgaricus yang tahan asam  masih  aktif  maka  pH  yogurt mungkin akan turun sampai 3,6 - 3,8.

## Kesukaan  Panelis  terhadap  Warna Yogurt
Rerata  skor  kesukaan  panelis terhadap  warna  yogurt  susu  kambing disajikan pada Tabel 1. Pada  Tabel  1 terlihat  bahwa  terdapat  perbedaan yang nyata (P<0,05) antara perlakuan gula  palma  (GS,  GK,  GA)  dengan gula  merah  tebu  (GT)  atas  kriteria panelis  terhadap  kesukaan  warna yogurt  susu  kambing.  Warna  yogurt susu kambing perlakuan GT cenderung berwarna lebih kecoklatan dibandingkan dengan perlakuan yang lain;  hal  ini  disebabkan  karena terpengaruh  oleh  warna  gula  merah tebu  yang  warnanya  coklat  tua  atau lebih  gelap  apabila  dibandingkan dengan  warna  gula  palma.  Gula merah  hasil  olahan  nira  menurut Dachlan  (1984)  berwarna  coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Timbulnya  warna  coklat  akibat terjadinya karamelisasi saat pemasakan  nira;  semakin  meningkat
karamelisasi  maka  semakin  coklat tua warna gula merah. Skor kesukaan panelis  terhadap  warna  yogurt  susu kambing  perlakuan  penambahan  gula palma  (GS,  GK,  GA)  nilainya  relatif sama  dikisaran  skor  4  (kriteria panelis  agak suka),  karena warnanya coklat  muda  (lebih  terang)  apabila dibandingkan  dengan  perlakuan  gula tebu  (GT)  yang  warnanya  lebih coklat (lebih gelap).

## Kesukaan  Panelis  terhadap  Rasa Yogurt
Yogurt  susu  kambing  rasanya asam  karena  kandungan  asam  laktat yang terbentuk selama proses fermentasi. Data hasil analisis kesukaan panelis terhadap rasa yogurt susu kambing disajikan pada Tabel 1.
Terdapat  perbedaan  yang  nyata (P<0,05)  antara  perlakuan  gula palma  (GS,  GK,  GA)  dengan  gula merah tebu (GT) atas kriteria panelis terhadap  kesukaan  rasa  yogurt  susu kambing.  Skor kesukaan panelis atas rasa  yogurt  susu  kambing  berkisar antara  1.95  (agak  tidak  suka)  –  3.60 (agak suka). Kombinasi rasa asam dari yogurt dengan rasa karamel yang kuat dari  gula  merah  tebu  (GT)  ternyata kurang  disukai  oleh  panelis.  Rasa karamel  yang  tidak  begitu  kuat  dari gula  merah  palma  (GS,  GK,  GA) ternyata  dapat  mengurangi  rasa  asam dari yogurt, sehingga tingkat kesukaan panelis menjadi bertambah.
A. Kesukaan Panelis terhadap Aroma Yogurt Aroma “prengus” ( goaty flavour )  dari  susu  kambing  berakibat negatif  pada  yogurt  susu  kambing, sehingga  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  aroma  produk  tersebut menjadi  rendah.  Penambahan  gula merah  pada  yogurt  susu  kambing diharapkan dapat meningkatkan
tingkat kesukaan panelis. Rerata skor kesukaan  panelis  terhadap  aroma yogurt  susu  kambing  disajikan  pada Tabel    1.  Aroma  karamel  dari  gula merah  ternyata  mampu  mengurangi aroma  “prengus”  dari  susu  kambing, sehingga  kesukaan  panelis  terhadap aroma yogurt susu kambing
meningkat,  dari  kisaran  netral  (GT dan  GA)  sampai  agak  suka  (GS  dan GK).  Terdapat  perbedaan  pengaruh penambahan  gula  merah  terhadap aroma yogurt susu kambing (P<0,05), dimana perlakuan GS dan GK berbeda dengan  perlakuan  GT.  Perbedaan  ini diduga  diakibatkan  oleh  kekuatan aroma  karamel  pada  masing-masing jenis  gula  merah  (aroma  terkuat  ada pada  gula  merah  tebu)  yang  dapat menutupi  aroma  “prengus”  susu kambing.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian dapat  diambil  kesimpulan  sebagai berikut :
1. Penambahan  berbagai  jenis  gula merah  tidak  berpengaruh  nyata pada  konsentrasi  laktosa,  gula reduksi,  asam  laktat  dan  pH yogurt susu kambing.
2. Terdapat perbedaan pengaruh antara  perlakuan  gula  merah palma (GA, GK, GA) dengan gula merah  tebu  (GT)  pada  tingkat kesukaan  panelis  atas  warna  dan rasa yogurt susu kambing. Tingkat kesukaan  panelis  atas  aroma yogurt  susu  kambing  perlakuan GS  dan  GK  berbeda  dengan perlakuan GT.
Disarankan  untuk  dilakukan pengkajian  lebih  lanjut  mengenai penggunaan  berbagai  jenis  gula merah dan jenis kultur starter yogurt, sehingga  akan  didapatkan  informasi
profil  yogurt  susu  kambing  yang lebih lengkap.

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia.  2008.  Pengaruh  Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan Terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Skripsi.  Departemen  Ilmu  dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian  Bogor, Bogor.  (Tidak dipublikasikan). Anonim. 2014. Gula Aren. (http://id.wikipedia.org/wiki/Gul a_aren/04/08/2014). BPTP  Banten.  2005.  Menuai  Berkah
Aren.
http://banten.litbang.deptan.go.id /ind/index Cahyanti,  A.  N.  2008.  Karakteristik Susu Kambing Fermentasi Menggunakan  Starter  Probiotik Lactobacillus  acidophilus  Pada Lama Penyimpanan yang Berbeda.  Magister  Ilmu  Ternak Universitas Diponegoro. Semarang. Tesis. (Tidak dipublikasikan). Cahyanti,  A.  N.  dan  Sampurno,  A. 2011. Karakteristik Mikrobiologi  Frozen  Yoghurt Menggunakan  Starter  Probiotik Selama Penyimpanan Beku. Laporan  Penelitian;  Fakultas Teknologi Pertanian dan Peternakan, Universitas Semarang;  Semarang.  (Tidak dipublikasikan). Caldwell,  D.  R.    1995.    Microbial Physiology  and    Metabolism. Kerper Boulevard, Dubuque, IA 52001; Wm. C. Brown Publishers.
Chotimah,  S.  C.  2009.  Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus  bulgaricus  dalam Proses  Pembuatan  Yoghurt  : Suatu  Review.  Jurnal  Ilmu Peternakan, Vol. 4 No. 2, hal. 47 - 52, Desember 2009.
Dachlan, M. A. 1984. Proses
Pembuatan  Gula  Merah.  Balai Penelitian  dan  Pengembangan Industri, BBHIP, Bogor. Diwangkoro,  G.  2008.    Pengaruh Lama  Inkubasi  Pada  Proses Pembuatan Yogurt Susu Kambing  Yang  Ditambah  Buah Durian  5%  Terhadap  Total Bakteri  Asam  Laktat,  Kadar
Laktosa  Dan  Nilai  pH  (The Influence  of  Incubation  Period
To  The  Processing  Yogurt Goat’s Milk That Added Durian Fruit  5%  On  Total  Lactic  Acid Bacterial, Lactose Content
And  pH  Value).  Disertasi. Fakultas  Peternakan  Universitas Diponegoro.
Erwinda,  M.  D.  dan  Wahono  H.  S. 2014.  Pengaruh  Ph  Nira  Tebu (Saccharum  officinarum)  dan Konsentrasi  Penambahan  Kapur Terhadap  Kualitas  Gula  Merah. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri Vol.2 No.3 p.54-64, Juli 2014.
Ferdian,  A.  2011.  Pengaruh  Bubuk Cokelat Fermentasi Pada Yoghurt Susu Kambing Menggunakan Starter Lactobacillus  Fermentum  dan Streptococcus Thermophilus Terhadap  Kadar  Air,  Keasaman dan Mikrobiologi. Skripsi.
Fakultas  Peternakan  Universitas
Andalas. (Tidak dipublikasikan).
Guessas.  B.  dan  M.  Kihal.  2004. Characterization  of  Lactic  Acid bacteria  Isolated  From  Algerian Arid  Zone  Raw  Goat’s  Milk. African Journal of Biotechnology 3 (6): 339-342. Heller,  K.  J.  2001.  Probiotic  Bacteria in  Fermented  Food  :  Product Characteristics and Starter
Organism. Am. J. Chm. Nutr. 73
(suppl) : 3745-95 Hidayat,  N.  ;  Padaga,  M.  S.  dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi; Yogyakarta. Hur,  Y.  H.  1993.  Dairy  Science  & Technology Handbook. Principles  and  Properties.  1sc Edition.  VCN  Publisher,  Inc., New York.
Iqrimah,  N.,  Purwadi  dan  Lilik  Eka Radiati.  2013.  Penambahan  Sari Tape  Ketan  Hitam  dan  Waktu Pemeraman Pada Susu Kambing Ditinjau dari pH, Viskositas  dan Mutu  Organoleptik.  Jurnal  Ilmu dan  Teknologi  Hasil  Ternak, April 2013, Vol. 8, No. 1. Hal 9- 18.
Kinasih,  G.H.;  A.M.  Legowo;  S. Mulyani;  A.N.  Al-Baarri.  2015.
Browning  Intensity  dan  Aroma Whey  Susu  Kambing  akibat Proses Glikasi dengan Penambahan D-psicose, D- fructose  dan  D-tagatose.  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1) 2015. Law,  B.A.  1997.  Microbiology  and Biochemistry  of  Chess  and Fermented  Milk.  1nd  Edition. Blackie Academic and Professional, London. Legowo,  A.  M.,  Kusrahayu,  dan  Sri Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang. Li,    S.,    H.    Walsh,    S.    Gokavi,    M. Guo. 2012. Interactions between Lactobacillus acidophilus  strains  and  the starter  cultures,  Lactobacillus bulgaricus  and  Streptococcus thermophilus during fermentation  of  goats’  milk. African Journal of Biotechnology  Vol.  11(51),  pp. 11271-11279, 26 June, 2012.
Muawanah,  A.  2007.  Pengaruh  Lama Inkubasi dan Variasi Jenis starter Terhadap  Kadar  Gula,  Asam Laktat,  Total  Asam  dan  pH Yoghurt  Susu  Kedelai.  Jurnal Valensi,  Journal  UINJKT,  Vol 1, No 1 (2007).
Nurfitasari, A. 2006. Kualitas Acidophillus  Milk  Berbahan Dasar  Susu  kambing  dengan Penambahan  Tepung  Albumen. Fakultas Peternakan UGM, Yogyakarta. Skripsi Sarjana Peternakan. (Tidak Dipublikasikan). Padaga, M., Savitry M. E., Murwani S. 2010.  Potensi  Protein  Spesifik Susu Kambing Sebagai Immunomodulator dan Immunogen: Upaya Pengembangan Pangan Nutrasetika.  Laporan  Penelitian. Universitas  Brawijaya.  Malang. (Tidak dipublikasikan).
Panesar,  P.  S.,  J.  F.  Kennedy,  D.  N.
Gandhi,  and  K.  Bunko.  2007.
Bioutilisation  of  Whey  for Lactacid Production. Food
Chemestry, 105, 1-14. Setyani,  A.;  A.M.  Legowo;  S.
Mulyani;  A.N.  Al-Baarri.  2013.
Perubahan  warna  dan  Aroma
Pada  Prosese  Glikasi  Susu kambing dengan D-Glukosa dan Rare  Sugar.  Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan 2 (2) 2013.
Soeharsono.  2010.  Probiotik.  Basis Ilmiah,  Aplikasi  dan  Aspek Praktis. Penerbit Widya Padjadjaran; Bandung. Sumarmono;  Mardiati  Sulistyowati dan  Sunarto.  2013.  Yield  dan Karakteristik Concentrated Yogurt Susu Kambing Peranakan  Etawah  Yang  Dibuat Dengan  Metode  Yang  Berbeda. Prosiding “Pengembangan Sumberdaya Pedesaan dan Kearifan  Lokal  Berkelanjutan III”. Seminar Nasional. Unsoed,
Purwokerto.
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).
1995.  SNI  01-3743-1995.  Gula Palma.
Susilorini,  T.E.  dan  Sawitri,  M.  E.
2006.  Produk  Olahan  Susu.
Penebar Swadaya; Jakarta.
Susanto,  D  dan  N.  S.  Budiana.  2005. Susu Kambing. Penebar Swadaya, Jakarta. Tamime, A. Y and H. C. Deeth. 1979. Yoghurt nutritive and therapeutic  aspects.  Journal  of food protection. Vol. 44 (1): pp. 78-86, Cambridge
Tamime,  A.  Y.  dan  R.K.  Robinson. 1985.  Yoghurt  :  Sciense  and Technology.  Pergamon  Press. New York.
Wikipedia.  2015.  Gula  Pereduksi/ http://id.wikipedia.org/wiki/Gula _pereduksi
Young  O.A.,  Gupta  R.B,  Sadooghy-
Saraby  S.  2012.  Effects  of cyclodextrins  on  the  flavor  of goat milk and its yogurt. J Food Sci.  2012  Feb;77(2):S122-7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pu bmed/22309481