## SIFAT FISIK UBI JALAR (UBI JALAR GISTING KABUPATEN TANGGAMUS DAN JATI AGUNG KABUPATEN LAMPUNG SELATAN) PADA DUA METODE PENYIMPANAN
[PHYSICAL PROPERTIES OF SWEET POTATO (NATIVE GISTING TANGGAMUS AND JATI AGUNG LAMPUNG SELATAN ON TWO STORAGE
METHOD]
Oleh : Anisa Narullita 1 , Sri Waluyo 2 , Dwi Dian Novita 3
1) Mahasiswa S1 Jurusan Teknik Pertanian,Fakultas Pertanian, Universitas Lampung 2,3,) Staf Pengajar Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung komunikasi penulis, email : anisaa_narullitaa@yahoo.com
Naskah ini diterima pada 25 Oktober 2013; revisi pada 1 November 2013; disetujui untuk dipublikasikan pada 6 November 2013

## ABSTRACT
The  objective  of  this  research  was  to  observe  the  physical  properties  of  two  native  of  sweet  potatoes (Ipomoea  batatas)  stored  at  two  different  conditions:  temperature  of  30  -32  °C  with  RH  58  –  70  %  and temperature of 25 – 26 °C with RH 80 - 95 %. The two native of sweet potatoes used as sample were Gisting, harvested at 6 - 7 months, and Marga, harvested at 3 - 4 months. Parameters measured periodically during 8- week  storage  are  weight  loss,  water  content,  number  and  length  of  prune,  and  the  total  soluble  solid.  The results showed that the storage temperature and RH are relatively stable during observation. During storage at  temperature  of  25  -  26 o C  and  RH  85  –  90  %,  the  weight  loss  was  minimized  and  the  total  soluble  solid increated  sligtly  for  both  native  sweet  potatoes.  The  decreasing  water  content  during  storage  is  not significantly  different  between  Gisting  and  Marga.  The  increasing  in  number  and  length  of  prune  was followed  by  the  gain  of  weight  loss.  Gisting  has  longer  storage  time  compared  to  Marga  based  on  the standard of weight loss.
Keywords: Sweet potato, physical properties, temperature, RH

## ABSTRAK
Pemanfaatan ubi jalar sebagai alternatif bahan pangan semakin diperhitungkan dalam upaya diversifikasi pangan di Indonesia.Hal ini karena ubi ubi jalar mengandung kalori dan karbohidrat yang tinggi.  Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  mengamati  sifat  fisik  dua  ubi  jalar  pada  dua  variasi  kondisi  penyimpanan: suhu 30 – 32 °C dengan kelembaban 58 – 70 % dan suhu 25 - 26 °C dengan kelembaban 80 – 95 %.  Ubi jalar yang digunakan sebagai sampel uji adalah ubi jalar Gisting  dengan umur  panen 6 - 7 bulan dan ubi jalar  Marga  dengan  umur  panen  3  -  4  bulan.  Parameter  kualitas:  susut  bobot,  kadar  air,  jumlah  dan panjang  tunas,  dan  total  padatan  terlarut,  diamati  selama  8  minggu  penyimpanan.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan, suhu dan kelembaban udara penyimpanan menunjukkan data yang  relatif  stabil.  Penyimpanan  dingin  (25  –  26  °C  ;  RH  85  –  90  %)  mampu  menekan  susut  bobot  dan meningkatkan  total  padatan  terlarut  ⁰Brix  pada  kedua  sampel  ubi  jalar.    Kedua  ubi  jalar  tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  dalam  penurunan  kadar  air  selama  penyimpanan.    Semakin banyaknya jumlah, tinggi mata tunas, semakin meningkat susut bobot pada ubi jalar.Ubi jalar dari Gisting lebih lama disimpan dibandingkan ubi jalar dari Marga dilihat dari batas susut bobot normal.
Kata Kunci: Ubi jalar, sifat fisik, suhu, RH

## I. PENDAHULUAN
Jenis  umbi-umbian  banyak  terdapat  di Indonesia.Salah satu jenis umbi yang dikenal adalah  ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas) .Ubi  jalar merupakan jenis umbi dengan masa panen 3 –  4  bulan  dan  dapat  berproduksi  lebih  dari 30  ton/ha,  tergantung  dari  varietas,  sifat tanah  dan  pemeliharaannya  (DPTP  Jabar, 2012).Pada tahun 2011, produksi ubi jalar di
Indonesia
mencapai 2.196.033 ton/tahun.Khususnyadi  Lampung,  produksi ubi  jalar  mencapai  47.239  ton/tahun  (BPS, 2011).
Pemanfaatan  ubi  jalar  sebagai  alternatif bahan  pangan  semakin  diperhitungkan dalam upaya diversifikasi pangan di Indonesia.Hal  ini  karena  ubi  ubi  jalar mengandung  kalori  dan  karbohidrat  yang tinggi.Rukmana  (1997)  menyatakan  bahwa ubi jalar memiliki potensi kalori sebesar 215 kal/ha/hari  sedangkan  padi  dan  jagung berturut  –  turut  hanya  176  kal/ha/hari  dan 110 kal/ha/hari.  Ubi jalar juga mengandung berbagai vitamin dan mineral serta kandungan  gizi  lain  seperti  protein  dan lemak.    Karena  itulah  ubi  jalar  merupakan satu komoditas pertanian penghasil karbohidrat  yang  penting  sebagai  cadangan pangan  bila  produksi  padi  dan  jagung  tidak mencukupi  lagi.Di  daerah  yang  memiliki produksi  ubi  jalar  tinggi,  ubi  jalar  dapat dijadikan  bahan  pangan  alternatif  untuk menggantikan beras dan jagung (Juanda dan Cahyono, 2000).  Sebagaimana jenis tanaman pangan  lain  menurut  Setiawati  dkk  (1994), kendala  utama  dalam  penggunaan  ubi  jalar sebagai  bahan  baku  industri  makanan  yaitu tidak tersedianya ubi sepanjang tahun.
Dari  kandungan  gizi  dan  manfaatnya,  ubi jalar memiliki potensi yang dapat dipertimbangkan sebagai komoditas pertanian  yang  tinggi  di  pasaran.  Rukmana (1997)  menyebutkan  bahwa  ubi  jalar memiliki  potensi  ekonomi  dan  sosial  yang cukup  tinggi  sebagai  bahan  makanan  yang efisien pada masa mendatang, sebagai bahan pakan  ternak,  dan  bahan  baku  berbagai industri. Tidak  hanya  di  pasar  dalam  negeri,
pemanfaatan  ubi  jalar  juga  tinggi  di  negara lain, seperti Jepang, Korea, dan Amerika.Rukmana (1997) menyatakan
bahwa  ubi  jalar  amat  potensial  dianjurkan sebagai komoditas ekspor nonmigas.
Namun  demikian  ubi  jalar  merupakan komoditi  yang  mudah  rusak  ( perishable ) karena  banyak  mengandung  air  (berkisar antara  75  –  80  %), seperti  halnya  b uah  dan sayuran.Kerusakan umum yang terjadi adalah  memar,  terpotong,  adanya    tusukan- tusukan,  bagian  yang  pecah,  dan  lecet  serta kerusakan yang dihasilkan oleh respirasi dan transpirasi. Kerusakan dapat pula dikarenakan stress metabolat (seperti getah),  atau  terjadinya  perubahan  warna coklat  dari  jaringan  rusak  atau  induksi  gas etilen yang dapat memacu proses kemunduran  mutu  produk.    Kerusakan  fisik memacu kerusakan fisiologis maupun patologis  atau  serangan  mikroorganisme pembusuk.Kerusakan fisik juga dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen,  selama  pemanenan,  penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan,  dan  akhirnya  sampai  ke tangan konsumen (Imade, 2001).
Upaya  untuk  mempertahankan  mutu  ubi jalar  adalah  dengan  menekan  kehilangan  air dari  dalam  umbi.Suhu,  kelembaban  relatif udara, pergerakan udara, dan tekanan udara adalah  empat  komponen  lingkungan  yang berpengaruh  terhadap  laju  kehilangan  air pada komoditi.  Jika suhu tinggi, kelembaban relatif udara rendah, pergerakan udara yang cepat  atau  penurunan  tekanan  udara  akan meningkatkan  laju  respirasi  dan  transpirasi produk (Imade, 2006). Respirasi menghasilkan CO 2 yang menyebabkan terjadinya peningkatan suhu dan
meningkatkan uap air.Sehingga proses kemunduran  mutu  seperti  kehilangan  air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme  akan  semakin  meningkat. Kehilangan  air  atau  transpirasi  selama penyimpanan berpengaruh terhadap penampakan yang diakibatkan oleh pelayuan atau  pengeriputan  sehingga  produk  menjadi kurang  menarik,  dengan  tekstur  yang  jelek dan  mutu  menurun.    Setiawati  dkk  (1994)
menyatakan bahwa tunas pada ubi jalar akan tumbuh  setelah  penyimpanan  selama  1 minggu tanpa perlakuan khusus.
Ubijalar  sebaiknya  disimpan  dalam  suhu rendah  dan  kelembaban  udara  tinggi  yaitu 24 -27 °C dan 85 – 90 % selama 15 untuk  merangsang  terbentuknya  lapisan gabus  peridermis  di  bawah  bagian  yang rusak  (Thompson  and  Scheuerman,  1993). Pencapaian kondisi lingkungan penyimpanan  yang  optimum satu  mubi  jalarah  utama  di  daerah  tropis karena  suhu  yang  tinggi  dan  kelembaban udara  rendah.    Untuk  mempertahankan mutu  atau  mempertahankan  kandungan  ubi jalar  seperti  dalam  keadaan  segar  perlu dikembangkan suatu teknologi penyimpanan yang  dapat  memperlambat  atau mengurangi pengaruh faktor-faktor yang dapat menyebabkan  terjadinya  penurunan  mutu selama  penyimpanan.    Oleh  karena  itu  perlu dilakukan  penyimpanan  pada  kondisi  suhu dan  kelembaban  udara  yang  berbed sehingga dapat dilihat pengaruhnya terhadap mutu fisik ubi.
Gambar 1.  a. Ubi jalar Gisting    b. ubi jalar Marga
menyatakan bahwa tunas pada ubi jalar akan tumbuh  setelah  penyimpanan  selama  1 minggu tanpa perlakuan khusus.
Ubijalar  sebaiknya  disimpan  dalam  suhu rendah  dan  kelembaban  udara  tinggi  yaitu 90 % selama 15 - 20 hari untuk  merangsang  terbentuknya  lapisan gabus  peridermis  di  bawah  bagian  yang rusak  (Thompson  and  Scheuerman,  1993). si lingkungan penyimpanan  yang  optimum  merupakan satu  mubi  jalarah  utama  di  daerah  tropis tinggi  dan  kelembaban udara  rendah.    Untuk  mempertahankan mutu  atau  mempertahankan  kandungan  ubi jalar  seperti  dalam  keadaan  segar  perlu suatu teknologi penyimpanan yang  dapat  memperlambat  atau mengurangi faktor yang dapat menyebabkan  terjadinya  penurunan  mutu selama  penyimpanan.    Oleh  karena  itu  perlu dilakukan  penyimpanan  pada  kondisi  suhu dan  kelembaban  udara  yang  berbeda sehingga dapat dilihat pengaruhnya

## II.BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilakukan pada bulan September  2012  sampai  dengan  November 2012  di  Laboratorium dan  Pasca  Panen  Jurusan
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
Peralatan yang
digunakan adalah hygrometer/thermometer, timbangan digital,  timbangan  mekanik,  refraktometer (Atago  model  PR  201α) listrik  (Venticell),  karung  goni,  kipas  angin, timer, s topwatch , pembersih, pisau stainless desikator,  mangkuk,  cawan,  nampan  plastik, tisu dan kamera.
Ubi  jalar  Gisting  diperoleh  langsung  dari petani  ubi  jalar  dari Kecamatan  Gisting  Kabupaten  Tanggamus dan  ubi  jalar  Marga Agung  KecamatanJati  Agung Lampung Selatan masing 114 buah.
a
Gambar 1.  a. Ubi jalar Gisting    b. ubi jalar Marga
Teknik Pertanian Lampung– Vol. 2, No. 3: 133 -146

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilakukan pada bulan
September  2012  sampai  dengan  November 2012  di  Laboratorium  Rekayasa  Bioproses dan  Pasca  Panen  Jurusan  Teknik  Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
Peralatan yang digunakan adalah hygrometer/thermometer,
timbangan digital,  timbangan  mekanik,  refraktometer 1α),  kotak  plastik,  oven trik  (Venticell),  karung  goni,  kipas  angin, , penggaris, spons stainless , pemarut ubi jalar, desikator,  mangkuk,  cawan,  nampan  plastik,
diperoleh  langsung  dari Kampung  Way  Tebu Gisting  Kabupaten  Tanggamus dari  Kampung  Marga KecamatanJati  Agung  Kabupaten Lampung Selatan masing – masing sebanyak
b
Gambar 1.  a. Ubi jalar Gisting    b. ubi jalar Marga

## Prosedur Penelitian
Tahap  pertama  yang  dilakukan  dalam penelitian  adalah  memilih  ubi  jalar  yang segar  dengan  kondisi  baik  (tidak  terluka, memar,  tidak  bertunas,  dan  tidak  terserang hama  penyakit).    Kemudian  melakukan trimming dan grading pada  ubi  jalar  untuk menghilangkan  bagian  ubi  jalar  yang  tidak diperlukan  dan  mengelompokan  ubi  jalar sesuai ukuran.Selanjutnya, sampel ditimbang dan  diberi  label.    Pengamatan  tunas  dan susut  bobot  sebanyak  10  buah  untuk  3 ulangan  masing–masing  perlakuan.    Serta pengamatan TPT (total padatan terlarut) dan kadar  air  menggunakan  1  buah  untuk  3 ulangan  ubi  jalar  yang  dirusak  (destruktif) per  minggu  dalam  setiap  perlakuan.  Sampel variasi  suhu  dan  kelembaban  tersebut disimpan  dalam  kotak  berrongga  selama  8 minggu.  Pengukuran Total Padatan Terlarut (TPT)  serta  kadar  air  ubi  jalar  selama penyimpanan  dilakukan  setiap  satu  kali dalam satu minggu.  Sedangkan suhu dan RH diamati  dan  dicatat  setiap  hari  mulai  pukul 08.00  wib  sampai  dengan  pukul  17.00  wib dengan interval waktu pengamatan satu jam. Serta pengamatan susut bobot dan tunas tiga kali  dalam  satu  minggu.Desain  penelitian adalah sebagai berikut:
R1  :  Penyimpanan  ruang  yaitu  ubi  jalar Gisting  yang  disimpan  dalam  kotak plastik  berrongga  dengan  suhu  ruang (30 o C) dan RH ruang (58 – 70 %).
R2  :  Penyimpanan  ruang  yaitu  ubi  jalar Marga  yang  disimpan  dalam  kotak plastik  berrongga  dengan  suhu  ruang (30 o C) dan RH ruang (58 – 70 %).
C1  :  Penyimpanan  dingin  yaitu  ubi  jalar Gisting  disimpan  dalam  kotak  plastik berrongga  dengan  suhu  dingin  (25  °C) dan RH dingin (85 – 90 %)
C2  :  Penyimpanan  dingin  yaitu  ubi  jalar Marga  disimpan  dalam  kotak  plastik berrongga  dengan  suhu  dingin  (25  °C) dan RH dingin (85 – 90 %).
Penyimpanan  ruang  pada  ubi  jalar  yaitu  ubi jalar  dalam  kotak  plastik  berrongga  yang ditaruh dalam suhu dan RH ruang.Sedangkan penyimpanan  dingin  yaitu  ubi  jalar  yang disimpan  dalam  kotak  plastik  berrongga dalam suhu ruang yang ditutup menggunakan  karung  goni  basah.Karung goni dibasahi dengan air dengan menyelupkan karung ke dalam ember hingga basah lalu karung goni diperas agar air tidak menetes  saat  menutup  ubi  jalar  dalam kotakplastik. Karung goni dibasahi bertujuan  untuk  mengkondisikan  suhu dingin 25 - 26 °C dan kelembaban udara 85 – 90  %  dengan  interval  waktu  pembasahan satu jam sekali agar karung tidak kering.  Jika karung  kering  maka  karung  dicelupkan kembali  kedalam  ember  sedangkan  jika karung  masih  lembab  maka  karung  hanya disemprot  dengan  air  hingga  basah.   Karung goni  yang  basah  diberi  kipas  angina  agar terdapat  sirkulasi  pada  penyimpanan  dan kelembaban udara tidak jenuh.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Suhu dan Kelembaban Udara (RH)
Hasil  pengamatan  (Gambar  2)  menunjukkan bahwariwayat  suhu  selama  penyimpanan, baik  pada  penyimpanan  ruang  maupun penyimpanan  dingin,  nilainya  relatif  stabil. Nilai rerata riwayat suhu pada penyimpanan ruang ubi jalar Gisting maupun Marga adalah 31,2  °C  dengan  rentang  simpangan  sebesar 0,71-0,72 °C.  Nilai rerata suhu penyimpanan dingin  diperoleh  pada  ubi  jalar  Gisting adalah  25,83  °C  sedangkan  untuk  ubi  jalar Marga  adalah  25,69  °C  dengan  simpangan berkisar  antara  0,41-0,43  °C.    Suhu  rendah yang  didapatkan  pada  penyimpanan  dingin terjadi diduga karena air yang disemprotkan menguap  dan  air  mengambil  energi  dari lingkungannya sehingga suhu lebih dingin.
Selanjutnya  dari  hasil  pengamatan  (Gambar 3) menunjukkan bahwa riwayat kelembaban udara  yang  diperoleh  selama  pengamatan, baik  pada  penyimpanan  ruang  maupun penyimpanan  dingin  nilainya  juga  relatif stabil.    Nilai  rata  –  rata  riwayat  kelembaban udara  pada  penyimpanan  dingin  ubi  jalar Gisting  adalah  93,1  %  dengan  rentang simpangan  sebesar  4,66  %.    Sedangkan
kelembaban  udara  pada  penyimpanan ruang  rerata  riwayatnya  adalah  63,0  % dengan  rentang  simpangan  3,99  %.    Nilai rerata kelembaban udara pada penyimpanan  dingin  ubi  jalar  Marga adalah 94,5 % dengan rentang simpangan sebasar 4,67 %, sedangkan pada penyimpanan ruang rerata riwayat kelembaban  udara  adalah  63,4  %  dengan
0 10 20 30 40 50 60 1 14 27 40 53 S u h u (°C ) Waktu (Hari Ke-) T Penyimpanan Dingin Marga T Penyimpanan Dingin Gisting T Penyimpanan Ruang
Gambar 2.  Grafik sebaran suhu pada penyimpanan dingin dan ruang ubi jalar
Gisting dan Marga 0 50 100 150 200 1 14 27 40 53 K el em b a b a n U d a ra ( % ) Waktu (Hari Ke-) RH Penyimpanan Dingin Gisting RH Penyimpanan Dingin Marga RH Penyimpanan Ruang
Gambar 3.  Grafik sebaran kelembaban udara pada penyimpanan dingin dan ruang ubi jalar Gisting dan Marga.
rentang simpangan sebesar 3,84 %.
Kelembaban udara tinggi pada penyimpanan dingin  terjadi  karena  uap  air  udara  ruangan tinggi.
Data  hasil  penelitian  yang  didapatkan  suhu dan  kelembaban  udara  pada  penyimpanan dingin  dan  ruang  masing  –  masing  ubi  jalar memiliki nilai rerata relatif sama.  Dari hasil nilai tabel dan nilai hitung uji statistik t-Test menyatakan  bahwa  hasil  uji  suhu  ruang  ubi jalar  Marga  dan suhu  ruang  ubi  jalar  Gisting didapatkan nilai t-Test lebih besar dibandingkan  nilai  hitung  tabel.Dengan demikian  dapat  disimpulkan  bahwa  suhu pada  penyimpanan  ruang  ubi  jalar  Gisting dan Marga maupun suhu pada penyimpanan dingin  ubi  jalar  Gisting  dan  Marga  tidak berbeda.Serta kelembaban udara pada penyimpanan  ruang  ubi  jalar  Gisting  dan Marga  maupun  kelembaban  udara  pada penyimpanan  dingin  ubi  jalar  Gisting  dan Marga juga tidak berbeda.

## 3.2  Susut Bobot
Hasil  pengamatan  menunjukkan  bahwa selama  penyimpanan,  ubi  jalar  mengalami penyusutan  bobot.Susut  bobot  ditunjukkan dengan  adanya  penurunan  bobot  ubi  jalar saat ditimbang selama penyimpanan.
Dari  hasil  Gambar  4  menunjukkan  bahwa susut  bobot  masing  –  masing  ubi  jalar  pada penyimpanan  ruang  mengalamisusut  bobot lebihtinggi dibandingkan terhadap penyimpanandingin.    Artinya  penyimpanan dingin  mampu  menekan  susut  bobot  kedua jenis  ubi  jalar.    Besarnya  susut  bobot  pada ubi  jalar  Marga  tampak  lebih  tinggi dibandingkan  pada  ubi  jalar  Gisting,  baik pada penyimpanan ruang maupun dingin.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 4 7 11 14 18 21 25 28 32 35 39 42 46 49 53 56 S u su t B o b o t ( % ) Waktu (Hari Ke-) Penyimpanan Dingin Gisting Penyimpanan Ruang Gisting Penyimpanan Dingin Marga
Penyimpanan Ruang Marga
Gambar 4.Grafik susut bobot (%) ubi jalar Gisting dan Marga yang disimpan pada penyimpanan ruang dan dingin.
Keterangan :  Garis putus – putus mendatar menyatakan batas susut bobot yang masih dapat diterima (8 %)..
Hal  ini  sejalan  dengan  hasil  penelitian Sarwono  (2005)  yang  menyatakan  bahwa umur  simpan  pada  ubi  jalar  ditentukan  oleh beberapa  faktor  diantaranya  mutu  pada awal, cara penyimpanan, jenis, serta lingkungannya.    Mutu  ubi  ditentukan  juga oleh  derajat  masak  dan  kerusakan  saat panen.  Derajat masak ditentukan oleh kadar air  dan  kadar  zat  gizi  (karbohidrat,  protein, lemak).
Gambar  4  menunjukkan  pula  bahwa  susut bobot  ubi  jalar  pada  akhir  pengamatan (delapan  minggu)  mencapai  16,87  %  untuk penyimpanan  ruang  ubi  jalar  Gisting. Sedangkanpada  penyimpanan  dingin,susut bobot hanya 10,12 %.Kecenderungan serupa terjadi  pula  padaubi  jalar  Marga.Pada  ubi jalar  Marga  hasil  besarnya  susut  bobot hingga akhir penyimpanan (delapan minggu) mencapai  19,84%  pada  penyimpanan  ruang sedangkan pada penyimpanan dingin mencapai 14,66%.
Menurut  Edmunds et  al (1989)  yang menyatakan  bahwa  susut  bobot  normalnya tidak  boleh  melebihi  8  %  dari  bobot  saat panen.Dapat  dilihat  bahwa  susut  bobot hingga  8  %  kedua  jenis  ubi  jalar  ditandai pada  pertemuan  kurva  susut  bobot  selama penyimpanan ditandai dengan garis mendatar  (8  %).    Penyimpanan  ruang  pada ubi  jalar  Gisting  susut  bobot  telah  mencapai 8 % terjadi pada hari ke- 21 sedangkan pada ubi jalar Marga terjadi pada hari ke- 7.  Pada penyimpanan  dingin  ubi  jalar  Gisting  susut bobot  mencapai  8  %  dihari  ke-  42  dan  ubi jalar Marga dihari ke- 21 telah mencapai 8 %. Meskipun  demikian  susut  bobot  pada  ubi jalar  Gisting  maupun  Marga  yang  sudah melebihi 8 % dalam penyimpanan memperlihatkan  kondisi  fisik  yang  masih dalam keadaan baik.
Susut  bobot  diduga  terjadi  akibat  hilangnya air  bahan  dalam  proses  transpirasi  dan menguapnya gas-gas hasil penguraian glukosa  menjadi  karbondioksida  dalam proses respirasi selama penyimpanan (Sartika  dan  Poerwanto,  2009).    Semakin tinggi kelembaban dan suhu ruang penyimpanan  yang  rendah  maka  dapat menghambat laju respirasi yang terjadi pada
kedua  ubi  jalar  dan  dapat  menekan  susut bobot  ubi.Menurut  Yachuan et  al. (2007) dalam  Sartika  dan  Poerwanto  (2009)  tinggi rendahnya respirasi dipengaruhi oleh suhu.Karena suhu tinggi dapat meningkatkan respirasi.Umumnya  perubahan  susut  bobot terjadi  setelah  1  hari  penyimpanan  dan semakin  lama  penyimpanan  semakin  nyata susutnya.    Hal  ini  disebabkan  oleh  adanya perombakan  atau  perubahan  –  perubahan yang  terjadi  pada  ubi  melelui  respirasi  dan transpirasi  (Asgar  dan  Marpaung,  1998). Proses respirasi menghasilkan karbondioksida  oleh  pengeluaran  panas  dan uap air sebagai akibat dari perombakan atau perubahan  dari  karbohidrat,  protein  dan vitamin.

## 3.3  Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  adalah  seluruh  bahan padatan  yang  ada  dan  larut  dalam  air  di dalam  umbi  yaitu  termasuk  gula  reduksi, sukrosa,  asam  –  asam  organik  serta  vitamin yang  larut  dalam  air  (Asgar  dan  Marpaung, 1998).    Pengukuran  total  padatan  terlarut dalam  penelitian  ini  menggunakan  alat refractometer .    Total  padatan  terlarut  ubi jalar  Gisting  dan  Marga  masing  –  masing mengalami perubahan selama penyimpanan.
Gambar 5 menunjukkan bahwa total padatan terlarut  mengalami  perubahan  dari  awal penyimpanan hingga minggu akhir penyimpanan.    Total  padatan  terlarut  pada ubi jalar Gisting awal sebelum penyimpanan mencapai  9,31⁰Brix.    Nilai  total  padatan terlarut  ubi  jalar  Gisting  pada  penyimpanan ruang  dan  dinginsama  –  sama  mengalami kenaikan  total  padatan  terlarut.    Kenaikan total  padatan  terlarut  ubi  jalar  Gisting  pada penyimpanan ruang pada mencapai 12,16⁰Brix  sedangkan  pada  penyimpanan suhu dan kelembaban udara dingin mencapai  hingga  12,57  ⁰Brix.Totalpadatan terlarut pada ubi jalar Marga juga mengalami perubahan.    Nilai  total  padatan  terlarut  ubi jalar  Marga  pada  penyimpanan  ruang  dan dingin  mengalami  kenaikan  hingga  minggu kelima  dan  mengalami  penurunan  dari minggu  keenam  hingga  akhir  penyimpanan. Kenaikan  total  padatan  terlarut  ubi  jalar Marga hingga minggu kelima pada
penyimpanan  ruang  mencapai  11,82  ⁰Brix sedangkan
pada penyimpanan dinginmencapai  12,96  ⁰Brixdengan  nilai awal  penyimpanan  yaitu  10,08  ⁰Brix.    Pada minggu  keenam  hingga  kedelapan  terjadi penurunan  pada  penyimpanan  ruang  hingga 10,29
⁰Brix sedangkan pada penyimpanandingin hingga 11,58 ⁰Brix.
Susut  bobot  mempengaruhi  TPT  terutama susut bobot yang disebabkan oleh kehilangan  air.    Air  yang  berkurang  akan menyebabkan  konsentrasi  menjadi  tinggi. Menurut Pantastico (1975) dalam Asgar dan Marpaung  (1998)  menyatakan  bahwa  zat total  padatan  akan  mempengaruhi  tekstur. Padatan  terlarut  yang  tinggi  dalam  ubi disebabkan proses respirasi yang mengakibatkan  perombakan  zat  –  zat terlarut  yang  menggunakan  energi  dari timbunan  pati  yang  berubah  menjadi  gula sederhana  untuk  metabolism  dan  proses  ini menggunakan air.

## 3.4  Kadar Air
Banyaknya  air  yang  terkandung  dalam bahan  merupakan  kadar  air  dan  dapat dinyatakan  dalam  bentuk  persen(%).
Menurut
Onggo (2006)
dalam penelitiannya  susut  bobot  merupakan refleksi dari kecepatan transpirasi bahan yang disimpan.
Berdasarkan  Gambar  6diperoleh  informasi bahwa  besarnya  penurunan  kadar  air  pada ubi  jalar  Gisting  dan  Marga  tidak  berbeda. Kadar  air  ubi  jalar  Gisting  dengan  awal
penyimpanan  77,33  %.    Penyimpanan  suhu ruangselama  delapan  minggu  kadar  air  ubi ubi  jalar  Gisting  mencapai  74,33  %. Sedangkanpada penyimpanan suhu dinginkadar  air  turun  mencapai  75,59% pada akhir penyimpanan.  Perubahan serupa juga  terjadi  pada  ubi  ubi  jalar  Marga.    Pada awal penyimpanan kadar air ubi jalar adalah 75,47  %.  Pada  akhir  penyimpanan suhu  dan kelembaban udara ruang, kadar air mencapai 75,79  %  sedangkan  pada  suhu  dan kelembaban  udara  dinginkadar  air  turun menjadi 75,40% pada akhir penyimpanan.
Kadar  air  bahan  pangan  merupakan  jumlah keseluruhan  air  yang  terdapat  pada  bahan pangan  yang  dapat  berupa  air  yang terdispersi pada permukaan koloid makromolekuler,  air  bebas,  air  yang  terikat secara  fisik  dan  kimia  (Sudarmadji etal.,
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 0 1 2 3
4 5 6 7 8 T o ta l P a d a ta n T er la ru t (% ) Waktu (Minggu Ke-) Penyimpanan Ruang Gisting Penyimpanan Ruang Marga Penyimpanan Dingin Gisting Penyimpanan Dingin Marga
Gambar 5.  Grafik total padatan terlarut ⁰Brix selama penyimpanan pada suhu dan kelembaban udara ruang dan dingin ubi jalar Gisting dan Marga.
1997  dalam  Priyanto  dkk,  2006).    Dari  hasil kadar air yang didapat, kadar air dari masing –  masing  ubi  jalar  turun  tidak  berbeda.    Hal ini  sama  dengan  hasil  penelitian  Onggo (2006) dalam penyimpanan dengan suhu 19 - 23 °C dan kelembaban 68 - 80 %.  Semakin lama  penyimpanan  susut  bobot  ubi  yang dihasilkan  juga  semakin  tinggi.    Ia  juga melaporkan  bahwa  susut  bobot  selama penyimpanan  ubi  varietas  Cilembu  Nirkum Orange  mencapai  4,46  %  pada  akhir penyimpanan  (5  minggu),  sedangkan  awal penyimpanan  susut  bobot  pada  varietas Cilembu  Nirkum  Kuning  penurunan  kadar air  mencapai  3,88  %.  Penurunan  kadar  air kedua Nirkum tersebut secara statistik tidak berbeda nyata. Pola serupa juga terjadi pada penurunan kadar air ubi selama penyimpanan.    Pada  awal  penyimpanan kadar airnya adalah 63,34 % dan minggu ke- 5  turun  menjadi  62,68  %  pada  Nirkum Orange.    Sedangkan  pada  Nirkum  Kuning dengan  kadar  air  awal  penyimpanan  63,05 %,  pada  minggu  ke-5  (akhir  penyimpanan) kadar air naik mencapai 63,27 %.  Ini berarti susut  bobot  ubi  jalar  yang  terjadi  kerena kehilangan air dari kulit ubi (Onggo, 2006).

## 3.5 Tunas

## 3.5.1 Jumlah tunas yang tumbuh
Tunas  merupakan  bagian  tumbuhan  atau tanaman  yang  baru  tumbuh  pada  kulit  ubi. Umumnya  tunas  akan  tumbuh  setelah penyimpanan  1  minggu  (Setiawati  dkk, 1994).Hal yang sama terjadi dalam penelitian ini, dimana tunas pada penyimpanan ruang ubi jalar Gisting maupun Marga  mulai  tumbuh  pada  1  minggu penyimpanan
Berdasarkan  Gambar  7menunjukkan  bahwa ubi  jalar  Gisting  pada  minggu  pertama penyimpanan ruang sudah terjadi pertumbuhan tunas sejumlah 37 %. Sedangkan pertumbuhan tunas pada penyimpanan  dingin  untuk  ubi  jalar  Gisting terlihat  mulai  tumbuh  pada  minggu  kedua penyimpanan dengan jumlah 27 %. Sementara itu, ubi jalar Marga mulai tumbuh tunas pada minggu pertama dengan jumlah 7 %  pada  penyimpanan  ruang  dan  pada penyimpanan dingin tumbuhnya tunas mulai dari  minggu  kedua  dengan  jumlah  13  % buah.
50 59 68 77 0 1 2 3 4 5 6 7 8 K a d a r A ir ( b b % ) Waktu (Minggu Ke-) Penyimpanan Ruang Gisting Penyimpanan Ruang Marga Penyimpanan Dingin Gisting Penyimpanan Dingin Marga
Gambar 6. Grafik kadar air selama penyimpanan pada suhu dan RH ruang dan dingin ubi jalar Gisting dan Marga.
Dapat dilihat dari grafik bahwa
penyimpanan dingin menekan laju pertumbuhan  tunas  pada  kedua  ubi  jalar dibandingkan  dengan  penyimpanan  ruang. Diduga  perbedaan  suhu  dan  kelembaban yang memicu terjadinya perbedaan
pertumbuhan  tunas.    Semakin  tinggi  suhu semakin  cepat  proses  respirasi  pada  ubi jalar.

## 3.5.2 Panjang tunas
Proses percepatan respirasi akan
mengahasilkan karbondioksida dengan pengeluaran panas dan uap air pada ubi jalar yang  mengakibatkan  peningkatan  susut bobot.  Energi yang dihasilkan oleh respirasi digunakan untuk pertumbuhan tunas.
0 25 50 75 100 0 18 31 42 56 J u m la h y a n g b er tu n a s (% ) Waktu (Hari Ke-) Penyimpanan Ruang Gisting Penyimpanan Ruang Marga Penyimpanan Dingin Gisting Penyimpanan Dingin Marga
Gambar 7.Grafik jumlah tunas yang tumbuh /buah ubi jalar pada suhu dan kelembaban udara ruang dan dingin ubi jalar Gisting dan Marga
0 10 20 30 0 18 31 42
56
P a n ja n g T u n a s ( cm ) Waktu (Hari Ke-) Penyimpanan Ruang Gisting Penyimpanan Ruang Marga Penyimpanan Dingin Gisting
Penyimpanan Dingin Marga
Gambar8.Grafik panjang tunas ubi jalar pada suhu dan kelembaban udara ruang dan dingin ubi jalarGisting dan Marga.
Gambar  8  menunjukkan  bahwa  panjang tunas  pada  penyimpanan  ruang  maupun pada penyimpanandinginmenunjukkan
perbedaan. Panjang tunas pada penyimpanan  ruang  mencapai  23,7  cm hingga  minggu  kedelapan.    Sedangkan panjang  tunas  pada  penyimpanandingin hanya  mencapai  17  cm  pada  minggu kedelapan.Dari  hasil  yang  diproleh  tunas penyimpanan ruang lebih cepat panjang dari pada  penyimpanan  dingin.  Panjang  tunas pada  ubi  jalar  Marga  menunjukkan  adanya persamaan dengan ubi jalar Gisting.  Panjang tunas ubi jalar Marga pada penyimpananruang lebih
tinggi dibandingkan  pada  penyimpanan  dingin. Nilai    panjang  tunas  pada  penyimpanan ruang  mencapai  9  cm  hingga  minggu kedelapan  sedangkan  pada  penyimpanan suhu dan kelembaban dingin hanya mencapai 2,8 cm hingga minggu kedelapan.

## 3.5.3 Mata tunas
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  suhu  dan kelembaban  udara  berpengaruh  terhadap laju  pertumbuhan  tunas  ubi  jalar.    Selain  itu tampaknya  ubi  jalar  juga  mempengaruhi tumbuhnya  jumlah  tunas.Ubi  jalar  Gisting cendrung mudah tumbuh tunas dibandingkan  ubi  jalar  Marga.    Ini  mungkin dikarenakan  ubi  jalar  Gisting  tumbuh  di dataran  tinggi  (suhu  rendah)  dan  ubi  jalar Marga  tumbuh  di  dataran  rendah  (suhu tinggi). Bandar Lampung termasuk klasifikasi  dataran  rendah  sehingga  masih sesuaikondisi  lingkungan  penyimpanannya dengan  kondisi  hidup  ubi  jalar  Marga. Menurut  Setiawati  dkk  (1994)  untuk mencegah tumbuhnya tunas dalam penyimpanan dapat dilakukan dengan radiasi  gamma  dan  isopropyl  N  dan pengaturan suhu optimum penyimpanan 13–
16⁰C pada kelembaban udara 85-90% dapat
0 10 20 30 40 0 18 31 42 56 J u m la h M a ta T u n a s (% ) Waktu (Hari Ke-) Penyimpanan Ruang Gisting Penyimpanan Ruang Marga Penyimpanan Dingin Gisting
Penyimpanan Dingin Marga
Gambar 9.  Grafik jumlah mata tunas ubi jalar pada suhu dan kelembaban udara ruang dan dingin ubi jalar Gisting dan Marga.
memperpanjang  umur  simpan  sampai  20 hari.
Gambar  9  menunjukan  bahwa  jumlah  mata tunas  ubi  jalar  Gisting  pada  penyimpanan ruang  mencapai  37  %  mata  tunas  hingga minggu  kedelapan  sedangkan  mata  tunas pada  penyimpanan  dingin  hanya  mencapai 20  %.    Mata  tunas  ubi  jalar  Marga  pada penyimpanan  ruang  mencapai  10  %  mata tunas  hingga  minggu  kedelapan  sedangkan pada  penyimpanan  suhu  dan  kelembaban udara  dingin  mencapai  13  %  titik  hingga akhir  penyimpanan.    Hasil  ini  menyatakan bahwa  jumlah  mata  tunas  ubi  jalar  Gisting lebih  banyak  dari  pada  jumlah  mata  tunas ubi jalar Marga.
Proses  respirasi  akan  dihasilkan  karbon dioksida (CO 2 ) yang diikuti oleh pengeluaran panas dan uap air sebagai akibat perombakan karbohidrat, protein dan vitamin.    Perubahan  karbohidrat  terjadi karena    ubi    tetap  memerlukan  sumber energi untuk melakukan aktivitas metabolisme.    Energi    yang  berubi  jalar  dari timbunan  pati  yang  berubah  menjadi  gula sederhana  yang  kemudian  digunakan  dalam proses  respirasi  dan  bila penyimpanan  lama digunakan  untuk  pertunasan  (Asgar  dan Marpaung, 1998).
Menurut  Setiawati  dkk  (1994)  secara ekonomis  ubi  jalar  yang  bertunas  sudah turun  nilainya,  tetapi  dari  nilai  pangannya ubi  jalar  yang  bertunas  masih  dapat dimanfaatkan untuk makanan. Pada dasarnya  ubi  jalar  yang  tidak  tumbuh  tunas penampakan  fisiknya  tidak  segar,  berwarna suram dan kulitnya berkeriput.

## 3.5.4 Jumlah ubi jalar yang busuk
Dari  Gambar  10  tampak  bahwa  ubi  jalar mulai  busuk  pada  hari  21  (minggu  ke  3) untuk penyimpanan pada suhu dan kelembaban  udara  ruang  maupun  dingin pada ubi jalar Marga.  Jumlah busuk ubi jalar Marga  pada  penyimpanan  ruang  sebanyak 20  %  pada  hari  ke  21  (minggu  ke  3)  dan 50 %  buah  pada  akhir  penyimpanan  (minggu ke-8).  Sedangkan pada penyimpanan dingin jumlah  busuk  10  %  buah  pada  hari  ke  21 (minggu  ke  3)  dan  43  %  buah  pada  akhir penyimpanan (minggu ke-8).  Namun hal ini tidak terjadi pada ubi jalar Gisting dikarenakan  ukuran  buahnya  lebih  besar dibandingkan  ubi  jalar  Marga  dan  jarak permukaan  ubi  jalar  Gisting  dengan  pusat umbi lebih jauh.
0 10 20 30 40 50 1 2 3 4
5 6 7 8
J u m la h U b i J a la r b u su k ( % )
Dingin Ruang
Gambar  10.  Grafik jumlah ubi jalar busuk pada suhu dan kelembaban udara ruang dan dingin ubi jalar Marga.
Luas permukaan ubi jalar Marga relatif kecil sehingga daya uapnya relatif lebih besar. Ubi jalar  Marga  berasal  dari  daerah  Kecamatan Jati Agung Kabupaten Lampung Selatan yang suhunya  berkisar  23-33  °C  dan  RH  51-92  % sedangkan  ubi  jalar  Gisting  dari  daerah Kecamatan  Gisting  Kabupaten  Tanggamus berkisar  18-28  °C  dan  RH  61-96  %  (BMKG, 2013).  Itu sebabnya, ubi jalar Marga diduga tidak dapat menyesuaikan suhu penyimpanan dingin dengan kondisi lingkungan  ubi  jalar  penanaman  yang bersuhu  tinggi.Akibatnya  susut  bobot  dan busuk  pada  ubi  jalar  Marga  lebih  tinggi dibandingkan  ubi  jalar  Gisting.Sedangkan pada  ubi  jalar  Gisting  suhu  penyimpanan dingin  dapat  menekan  susut  bobot  dan busuk  pada  umbi  karena  berubi  jalar  dari daerah  bersuhu  rendah  yang  sesuai  dengan kondisi penyimpanan.

## IV. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1 Kesimpulan
Kesimpulan penelitian ini adalah :
1. Suhu  dan  kelembaban  udara  baik penyimpanan  dingin  ataupun  ruang menunjukan data yang relatif konstan.
2. Penyimpanan  dingin  (25-26  °C  ;  RH  85- 90 %) mampu menekan susut bobot dan meningkatkan  TPT  ⁰Brix  pada  kedua jenis ubi jalar.
3. Penurunan  kadar  air  bahan  tidak berbeda  pada  kedua  sampel  ubi  jalar pada penyimpanan dingin dan ruang.
4. Ubi jalar Gisting umur simpan lebih lama dibandingkan ubi jalar Marga dilihat dari batas susut bobot normal.

## 4.2 Saran
Saran  dari  penelitian  ini  yaitu  perlu dilakukannya  penelitian  lebih  lanjut  pada media lain (bahan) serta merancang penyimpanan  suhu  dan  kelembaban  udara secara  stabil  agar  hasil  penyimpanan  lebih baik lagi.

## DAFTAR PUSTAKA
Asgar,  A.  dan  L.  Marpaung.1998. Pengaruh Umur Panen dan Lama Penyimpanan  Terhadap  Kualitas Umur Kentang Goreng . J. Hortikultura . 8(3): 1208-1216.
BMKG.  2013. Prakiraan  Cuaca  Propinsi Lampung. Deputi  Bidang  Meteorologi Badan  Meteorologi  Klimatologi  dan Geofisika. Jakarta.
BPS.  2011.Data  Stasistik  Produksi  Ubi  Jalar Indonesia. Jakarta: Statistik Indonesia.
DPTP Jabar. 2012.
Petunjuk Teknis
Pengelolaan  Produksi  Ubi  Jalar. Jawa Barat. Bandung. 65 hlm.
Edmunds, B., M. Boyette., C. Clark., D. Ferrin., T. Smith., and G. Holmes. 1989. Postharvest Handling of Sweet potatoes. State University. U.S.
Imade,  S.  U.  2001. Penanganan  Pascapanen Buah dan Sayuran Segar.
Makalah  dibawakan  pada  “Forum
Konsultasi Teknologi” Teknologi Pertanian. Universitas Udayana, Denpasar,  Bali.  21  November  2001.13 hlm.
Imade,  S.  U.  2006. Peranan  Teknologi Pascapanen Untuk Fresh Produce Retailing .Makalah Dipresentasikan pada  Seminar  Nasional  “Pentingnya Teknologi Pascapanen dalam Meningkatkan  Daya  Saing  Produk Hortikultura  Indonesia”. Teknologi Pertanian. Universitas Udayana, Denpasar,  Bali.  28  Agustus  2006.15 hlm.
Juanda , D. J. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar: Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius.Yogyakarta.
Onggo, T. M. 2006. Perubahan Komposisi Pati dan  Gula  Dua  Jenis  Ubi  Jalar  Nirkum “Cilembu”  Selama  Penyimpanan .  Jurnal
Bionatura. 8(2): 161-170.
Priyanto,  G.  S.  Yunaldo.,  dan  B.  Hamzah.
2006. Perubahan Mutu Chips ”Bulartaka" Selama Penyimpanan
dalam  Kaitannya  dengan  Tingkat Sustitusi  Bubur  Ubi  Jalar  Terhadap Tapioka. Jurnal Agribisnis dan Industry Pertanian . 5(2): 113-121.
Rukmana,  R.  1997. Ubi  jalar:  budi  daya  dan pascapanen . Kanisius.Yogyakarta.68 hlm.
Sartika, R. dan R. Poerwanto.2009. Pengaruh Suhu dan Kelembaban Udara Terhadap
Shelf-Life dan Karakteristik Buah Manggis  (Garcinia  mangostana  L.) Selama Penyimpanan . Makalah
Seminar  Departemen  Agronomi  dan Hortikultura.IPB. Bogor. 6 hlm.
Sarwono,  B.  2005. Ubi  Jalar:  Cara  Budi  Daya yang Tepat, Efisien dan Ekonomis.
Penebar Swadaya, Jakarta. 84 hlm.
Setiawati,  J.,  Sudaryono.,  dan  A.  Setyono. 1994. Study  Penyimpanan  Ubi  Jalar Segar. Balai Penelitian Tanaman Pangan Malang. Malang. 5 hlm.
Thompson , J. F. and R. W. Scheuerman. 1993.
Curing and Storing California Sweetpotatoes. Biological and Ag Engineering Dept . California.Pp 5.