Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Vol. 26 No. 2 November 2023: 109-115 e-ISSN: 2528 0805 p-ISSN: 1410 7791 DOI: 10.22437/jiiip.v26i2.27442 URL : https://online-journal.unja.ac.id/jiip

## Efek Marinasi pada Berbagai Sari Buah Terhadap Nilai Susut Masak dan pH Daging Ayam Petelur Afkir
The Effect of Marinating in Various Fruit Juices on Cooking Losses and pH Value of Culled Laying Hens Meat
Ismiarti * , Nadlirotun Luthfi, Hasna Fajar Suryani
Fakultas Peternakan, Universitas Darul Ulum Islamic Centre Sudirman, Ungaran Jl. Tentara Pelajar, Paren, Sidomulyo, Kec. Ungaran Timur, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah 50519
* Corresponding author : ismiarti@undaris.ac.id Artikel Info Naskah Diterima 24 Juli 2023 Direvisi 30 Oktober 2023 Disetujui 16 November 2023 Online 30 November 2023

## Abstrak
Buah  nanas,  kiwi,  dan  pepaya  memiliki  enzim  yang  tergolong  enzim  proteolitik  yang  berpengaruh terhadap  karakteristik  daging  ayam  petelur  afkir.  Penelitian  bertujuan  untuk  mengukur  nilai  susut masak dan pH daging ayam petelur afkir yang dimarinasi menggunakan sari buah nanas, kiwi, dan pepaya. Materi yang digunakan berupa daging ayam petelur afkir umur 94 minggu, buah nanas, kiwi, dan  pepaya  dengan  tingkat  kematangan  sedang.  Penelitian  dilakukan  secara  eksperimen menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  pola  searah  dengan  4  perlakuan  dan  5  ulangan. Perlakuan  terdiri  atas:  P0  (marinasi  10%  aquades),  P1  (marinasi  10%  sari  buah  nanas),  P2  (marinasi 10% sari buah kiwi), dan P3 (marinasi 10% sari buah pepaya).  Data dianalisis menggunakan analisis variansi  (Anova)  dan  data  yang  signifikan  dilanjutkan  den gan  uji  Duncan’s  Multiple  Range  T est (DMRT).  Hasil  penelitian  menunjukkan  marinasi  pada  sari  buah  nanas,  kiwi,  dan  pepaya berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap susut masak dan pH daging ayam petelur afkir. Marinasi menggunakan sari buah pepaya menghasilkan susut masak tertinggi pada daging ayam petelur afkir, sementara marinasi menggunakan sari buah kiwi mampu menurunkan pH. Kesimpulannya, marinasi sari buah nanas, kiwi, dan pepaya efektif untuk memperbaiki karakteristik daging ayam petelur afkir terutama susut masak dan pH.
Kata kunci : aktivitas proteolisis; ayam petelur afkir; enzim protease; marinasi

## Abstract
Pineapple, kiwi, and papaya fruits contain enzyme that were classified as proteolytic enzymes which affected to the characteristic of culled laying hens. This study aimed to investigate cooking losses and pH  of  culled  laying  hens  marinated  using  pineapple,  kiwi,  and  papaya  juice.  The  breast  of  culled laying  hens  94  weeks,  pinnepale,  kiwi,  and  papaya  juice  were  used  in  this  research.  The  study  was conducted  experimentally  using  a  one-way  completely  randomized  design  (CRD)  consisting  of  4 treatments and 5 replications. The treatments consisted of P0 (marinated with 10% distilled water), P1 (marinated  with  10%  pineapple  juice),  P2  (marinated  with  10%  kiwi  fruit  juice),  and  P3  (marinated with  10%  papaya  juice).  The  data  obtained  were  analyzed  by  analysis  of  variance  (Anova)  and  the treatment with a significant effect was followed by the Duncan's Multiple Range Test (DMRT).  The results showed that marinating meat of culled laying in pineapple, kiwi,  or papaya juice had a very significant  effect  (p<0.01) on  cooking  loss and  pH  value.  Marinating  in  papaya  juice  resulted  in  the highest  cooking  loss  in  meat  of  culled  layers,  while  marinating  in  kiwi  fruit  juice  lowered  the  pH value.  In  conclusion,  marination  in  pineapple,  kiwi,  and  papaya  juice  is  effective  for  improving cooking losses and the pH of meat of culled laying hens.
Keywords : proteolysis activity; culled laying hens; protease enzym; marinade

## PENDAHULUAN
Kesadaran masyarakat meningkat seiring  dengan  meningkatnya  taraf hidup, terutama dalam hal konsumsi makanan sehari-hari.
Konsumsi protein  hewani  asal  ternak  menjadi hal  yang  pokok  bagi  masyarakat karena  kandungan  asam  amino esensial yang lebih seimbang. Daging ayam  merupakan  salah  satu  pilihan sumber  protein  asal  ternak  yang memiliki  harga  cukup  ekonomis dibandingkan  jenis  daging  dari spesies  ternak  lain.  Selain  ayam pedaging,  ayam  petelur  afkir  dapat dijadikan  alternatif  sumber  protein hewani.
Ayam petelur afkir merupakan ayam petelur yang sudah tidak memproduksi telur dan saat ini pemanfaatannya  belum  seluas  ayam pedaging.  Sementara  itu,  setiap tahun terjadi peningkatan
pengafkiran ayam petelur di industri perunggasan  (Mardhika et  al .,  2020). Karakteristik  daging  ayam  petelur afkir  lebih  alot  dibanding  ayam pedaging karena umurnya jauh lebih tua, sehingga perlu adanya penanganan  untuk  meningkatkan keempukannya. Kualitas daging ditentukan berdasarkan  beberapa  kriteria  yaitu keempukan,  citarasa,  dan  warna.
Keempukan daging menjadi hal yang penting  karena  berkaitan  dengan preferensi  konsumen  (Usman et  al ., 2023).  Pengempukan  daging  dapat dilakukan  dengan  melibatkan  enzim protease  asal  tanaman  sebagai pengempuk  daging  yang  alami. Berdasar sumber produksinya, enzim protease eksogen terdiri atas protease asal  tanaman,  protease  asal  jamur, protease  asal  bakteri,  dan  protease asal  hewan.  Pada  industri  daging,
penggunaan  protease  asal  tanaman sebagai  agen  pengempuk  daging mengalami peningkatan karena ketersediannya  mudah  ditemukan, sedikit  resiko  terhadap  keamanan pangan,  dapat  diterima  secara  luas oleh  konsumen,  potensi  enzimatis, dan  tidak  melanggar  kesejahteraan hewan  (Mohd  Azmi et  al .,  2023).
Penelitian  mengenai  penggunaan buah-buahan sumber enzim protease untuk mengingkatkan kualitas daging  telah  banyak  dilaporkan. Marinasi daging menggunakan ekstrak buah nanas maupun kulitnya (Novita et  al .,  2019;  Falahudin et  al .,
2022),  ekstrak  buah  pepaya  (Triyono et  al .,  2021;  Usman et  al .,  2023), maupun kombinasinya
(Krisnaningsih  &  Yulianti,  2015; Ramadhani et  al .,  2021).  Sementara itu,  marinasi  menggunakan  buah kiwi masing sangat terbatas. Masing- masing  tanaman  tersebut  memiliki enzim  protease  yang  berpotensi meningkatkan kualitas daging dengan  efektivitas  yang  berbeda- beda.
Penggunaan  sari  buah  nanas, kiwi,  dan  pepaya  pada  konsentrasi dan  waktu  marinasi  tertentu  untuk meningkatkan  kualitas  daging  ayam petelur afkir belum banyak dilaporkan,  khususnya  penggunaan buah  kiwi  yang  memiliki  enzim aktinidin  dalam  jumlah  yang  cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur nilai susut masak dan pH daging  ayam  petelur  afkir  yang dimarinasi  menggunakan  sari  buah nanas,  kiwi,  dan  pepaya  selama  30 menit.

## MATERI DAN METODE

## Materi
Bahan  yang  digunakan  pada penelitian  yaitu  daging  bagian  dada ayam petelur afkir umur 94 minggu, buah  nanas,  kiwi,  pepaya,  akuades, dan  buffer  pH  4  dan  7.  Alat  yang digunakan yaitu blender, pisau, gelas ukur, waterbath, termometer, mortar, pestle, dan timbangan analitik.

## Metode Rancangan penelitian
Penelitian menggunakan
rancangan  acak  lengkap  (RAL)  pola searah  dengan  4  perlakuan  dan  5 ulangan.  Perlakuan  terdiri  atas:  P0: marinasi  dalam  10%  aquades  ;  P1: marinasi dalam 10% sari buah nanas P2:  marinasi  dalam  10%  sari  buah kiwi;  P3:  marinasi  dalam  10%  sari buah pepaya.

## Pembuatan sari buah dan marinasi
Sari  buah  dibuat  dengan  cara mengupas dan mencuci buah masing-masing  200  gram  hingga bersih kemudian dihaluskan menggunakan blender (tanpa penambahan  air).  Sari  buah  yang telah  halus  kemudian  ditimbang masing-masing  10%  (30  ml)  dari berat daging yang digunakan sebagai sampel. Sampel berupa daging ayam petelur afkir masing-masing perlakuan seberat 300 gram sebanyak 5  ulangan  dipotong  utuh  dan masing-masing dimasukkan ke dalam wadah plastik dan
ditambahkan  sari  buah.  Marinasi dilakukan  selama  30  menit  pada wadah plastik tertutup.

## Pengukuran susut masak
Susut  masak  diukur  dengan menghitung  selisih  bobot  awal sampel  dengan  bobot  akhir  sampel setelah  dipanaskan  (Soeparno,  2015; Falahudin et al ., 2022). Sebanyak 10 g sampel dimasukkan ke dalam plastik dan diikat rapat kemudian dipanaskan  pada  waterbath  suhu 70°C  selama  30  menit.  Daging  yang telah dipanaskan kemudian dikeluarkan dari plastik dan dikeringkan  menggunakan  tisu  dan ditimbang. Penghitungan susut masak  menggunakan  rumus  sebagai berikut.

## Pengukuran pH
Pengukuran  pH  menggunakan metode potensiometer (Usman et al., 2023).  pH  meter  dikalibrasi  pada buffer pH 4 dan 7. Sampel ditimbang 10  g  dan  dihaluskan  menggunakan mortar dan pestle kemudian ditambah  10  ml  aquades.  pH  meter dicelupkan  pada  sampel  tersebut hingga muncul angka nilai pH.

## Analisis data
Data  dianalisis  menggunakan analisis  variansi  (Anova),  data  yang signifikan  dilanjutkan  dengan  uji Duncan’s  Multiple  Range  T est (DMRT) (Steel & Torrie, 1993).
HASIL DAN PEMBAHASAN pH sari buah
Nilai  pH  buah  nanas,  kiwi,  dan pepaya tersaji pada Tabel 1. Nilai pH tersebut  cenderung,  dibuat  menjadi sari buah (tanpa penambahan air dan tidak  disaring)  untuk  merendam daging  sehingga  mampu  meresap dengan baik ke dalam daging.
Tabel 1. Nilai pH ekstrak nanas, kiwi,
dan pepaya Bahan marinasi pH Ektrak nanas 4,00 Ekstrak kiwi 3,30 Ekstrak pepaya 5,40 Beberapa buah mengandung enzim protease yang mampu memecah  ikatan  protein  daging, sehingga berpengaruh terhadap karakteristik daging tersebut. Penelitian yang telah banyak dilakukan  yaitu  marinasi  daging menggunakan  ekstrak  buah  nanas maupun kulitnya (Novita et al ., 2019;
Falahudin et  al .,  2022),  ekstrak  buah pepaya (Triyono et al ., 2021; Usman et al .,  2023),  maupun  kombinasinya (Krisnaningsih  &  Yulianti,  2015; Ramadhani et  al .,  2021).  Sementara itu,  marinasi  pada  buah  kiwi  masih sangat terbatas. Buah kiwi mengandung  enzim  aktinidin  yang merupakan  bagian  dari  papain subfamili  protease  yang  terdiri  atas bromelin dan fisin. Aktivitas protease dari  aktinidin  salah  satunya  untuk mencegah  pelunakan  daging  secara berlebihan  dan  tidak  menyebabkan off-flavour (Dhanasatya et al , 2019).

## Susut masak
Marinasi  dalam  sari  nanas,  kiwi, dan  pepaya  selama  30  menit berpengaruh nyata (p<0,01) terhadap susut  masak  daging  ayam  petelur afkir. Hasil penelitian secara lengkap tersaji pada Tabel 2.
Tabel  2.  Nilai  susut  masak  dan  pH  daging  ayam  petelur  afkir  yang  dimarinasi dengan ekstrak nanas, kiwi, dan pepaya Perlakuan Susut masak (%) pH Marinasi 10% akuades (kontrol) 34,55±0,58 a 5,86±0,00 b Marinasi 10% sari buah nanas 34,14±2,91 a 5,80±1,44 b Marinasi 10% sari buah kiwi 36,5±0,00 b 5,14±0, 01a Marinasi 10% sari buah pepaya 37,95±0,58 c 5,82±0,00 b
Keterangan:  superskrip  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama    menunjukkan  beda  sangat  nyata
(p<0,01)
Susut  masak  berkaitan  dengan jumlah  nutrien  yang  hilang  selama pemasakan, sehingga semakin rendah susut masak maka
kehilangan  nutrien  semakin  sedikit. Daging  ayam  petelur  afkir  yang dimarinasi  menggunakan  10%  sari buah  pepaya  menyebabkan  susut masak  tertinggi,  sedangkan  10%  sari buah  kiwi  nilai  susut  masak  lebih rendah.  Sementara  itu  marinasi menggunakan  10%  buah  nanas
menghasilkan  susut  masak  yang sama  dengan  perlakuan  kontrol. Nilai  susut  masak  semua  perlakuan masih  tergolong  baik  sesuai  dengan (Soeparno,  2015)  yang  menyatakan bahwa  nilai  susut  masak  yang  baik tidak lebih dari 54,50%. Susut masak daging  yang  dimarinasi  dengan  10% sari  buah  nanas  tidak  berbeda  jauh dengan penelitian Novita et al . (2019), nilai  susut  masak  daging  itik  afkir yang direndam selama 30 menit pada
10%  ekstrak  nanas  yaitu  32,67%; namun nilai terbaik ketika direndam selama 15 menit. Konsentrasi penambahan  sari  buah  menjadi  hal yang  perlu  dipertimbangkan  karena berpengaruh  terhadap  susut  masak. Falahudin et  al .  (2022)  menyatakan bahwa semakin meningkat
konsentrasi  ekstrak  buah  yang ditambahkan  menyebabkan  susut masak semakin besar.
Marinasi  pada  sari  buah  pepaya menghasilkan  daging  ayam  petelur afkir  dengan  susut  masak  tertinggi. Hal  ini  mengindikasikan  bahwa enzim  papain  pada  buah  pepaya bekerja  paling  maksimal  dalam menghidrolisis protein dibandingkan enzim  pada  kiwi  dan  nanas.  Hal  ini sejalan  dengan  Dhanasatya  (2019) bahwa  enzim  papain  pada  buah pepaya memiliki kemampuan berlebih  dalam  melunakkan  daging.
Tahap  pelunakan  dilakukan  melaui proses marinasi bahan yang mengandung enzim protease. Usman et  al .,  (2023)  menyatakan  bahwa enzim  papain  memiliki  kemampuan membentuk protein maupun senyawa  baru  yaitu  plastein  yang merupakan  hasil  hidrolisis  protein.
Pembentukan  plastein  tersebut  yang berperan dalam pengempukan daging. Mohd  Azmi et  al .,  (2023) menyatakan  bahwa  enzim  protease pada  tanaman  terbukti  mampu meningkatkan  keempukan  daging melalui mekanisme degradasi
proteolitik.  Protease  pada  buah  kiwi mengandung 50-60% protein terlarut. Penelitian  mengenai  aplikasi  buah kiwi  untuk  mengempukkan  daging masih  sangat  terbatas.  Nilai  susut masak  pada  daging  ayam  petelur afkir  yang  dimarinasi  menggunakan
sari buah kiwi lebih rendah daripada sari buah pepaya. Hal ini menunjukkan  bahwa  nutrien  yang hilang selama pemasakan akan lebih sedikit.

## Nilai pH
Marinasi  dalam  sari  nanas,  kiwi, dan  pepaya  selama  30  menit berpengaruh nyata (p<0,01) terhadap pH  daging  ayam  petelur  afkir.  Nilai pH terendah pada perlakuan marinasi    menggunakan  sari  buah kiwi.  Sementara  itu,  perlakuan kontrol,  marinasi  menggunakan  sari buah nanas maupun pepaya menghasilkan  daging  dengan  pH yang sama. Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Triyono et al . (2021) bahwa penambahan  sari  buah  pepaya  tidak mempengaruhi  pH  daging  itik petelur  afkir.  Hal  ini  dikarenakan tekanan  osmosis  yang  kurang maksimal  antara  sari  buah  pepaya dengan air daging sehingga mengakibatkan  gerakan  yang  lemah pada  pertukaran  air  antar  sel. Rendahnya  pH  pada  perlakuan marinasi sari buah kiwi dikarenakan buah  kiwi  memiliki  pH  yang  lebih rendah  yaitu  3,3.  Hasil  pengukuran pH lebih rendah dibanding penelitian  Zulfahmi et  al .  (2013), daging  itik  Tegal  afkir  yang dimarinasi dalam ekstrak kulit nanas memiliki kisaran pH 6,05-5,89.
Rendahnya  pH  pada  daging menyebabkan kapasitas mengikat air menjadi lebih rendah (Zulfahmi et al .,
2013).  Falahudin et  al .,  (2022) menyatakan bahwa nilai pH berkaitan  denga  susut  masak. Aktivitas enzim bromelin pada buah nanas  mampu  memecah  protein daging  menjadi  asam-asam  amino
dengan  cara  memutus  jaringan  ikat sehingga  lebih  sederhana.  Hal  ini dikarenakan protein yang mengandung  asam  animo  bersifat hidrofilik  atau  mampu  mengikat  air
(Novita et  al .,  2019).  Hasil  penelitian sejalan  dengan  Ramadhani et  al . (2021),    penambahan  kombinasi  sari buah  nanas  dan  pepaya  pada  level yang berbeda menghasilkan nilai pH daging  yang  sama  karena  enzim papain  belum  bekerja  optimal  untuk menurunkn pH daging dalam waktu perendaman 45 menit.

## KESIMPULAN
Marinasi  daging  ayam  petelur afkir  menggunakan  ekstrak  buah kiwi dan pepaya meningkatkan susut masak  dan  pH  menurun  ketika dimarinasi  dalam  sari  buah  kiwi, yang  mengindikasikan  terjadinya pemecahan  protein  oleh  enzim protease.  Susut  masak  dan  pH  pada seluruh perlakuan tergolong  normal, sehingga  marinasi  sari  buah  nanas, kiwi,  dan  pepaya  efektif  untuk memperbaiki  karakteristik  daging ayam petelur afkir.

## DAFTAR PUSTAKA
Dhanasatya,  L.,  Novenia,  A.  E.,  &
Kiyat,  W.  El.  (2019).  Potensi Aktinidin sebagai Pelunak Daging. JURNAL  AGRI-TEK : Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Eksakta , 20 (1), 6 – 11.
https://doi.org/10.33319/agtek.
v20i1.44.
Falahudin,  A.,  Somanjaya,  R.,  &
Suardi,  F.  S.  (2022).  Pengaruh
Dosis  Marinasi  Ekstrak  Buah
Nanas ( Ananas comosus ) Terhadap Sifat Fisik dan
Organoleptik Daging Itik Rambon  Afkir.  Agrivet  :  Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Dan Peternakan (Journal of Agricultural Sciences and Veteriner), 10(1), 131 – 138. https://doi.org/10.31949/agrive t.v10i1.2614 Krisnaningsih, A. T. N., & Yulianti, L. D. (2015). Pemanfaatan Kombinasi  Ekstrak  Buah  Nanas dan Pepaya untuk Meningkatkan  Kualitas  Daging Itik  Petelur  Afkir. jurnal  buana sains , 15 (1), 1 – 6.
Mardhika, H., Dwiloka, B., & Setiani, B.  E.  (2020).  Pengaruh  Berbagai Metode  Thawing  Daging  Ayam Petelur  Afkir  Beku  terhadap Kadar  Protein,  Protein  Terlarut dan  Kadar  Lemak  Steak  Ayam. Jurnal  Teknologi  Pangan,  4(1), 48-54. https://doi.org/10.14710/jtp.20 20.26546 Mohd Azmi, S. I., Kumar, P., Sharma, N.,  Sazili,  A.  Q.,  Lee,  S.-J.,  & Ismail-Fitry,  M.  R.  (2023).
Application of Plant Proteases in Meat Tenderization: Recent Trends  and  Future  Prospects. Foods,  12(6),  1336.  MDPI  AG. Retrieved from http://dx.doi.org/10.3390/food s12061336
Novita, R., Sadjadi, S., Karyono, T., & Mulyono,  R.  (2019).  Level Ekstrak  Buah  Nanas  (Ananas Comosus  L.  Merr)  dan  Lama
Perendaman  Terhadap  Kualitas Daging Itik Afkir. Jurnal
Peternakan  Indonesia  (Indonesian Journal  Of  Animal  Science) , 21 (2),
143.
https://doi.org/10.25077/jpi.21. 2.143-153.2019
Soeparno.  (2015). Ilmu  dan  Teknologi Daging (4th ed.). UGM Press. Steel,  R.  G.,  &  Torrie,  J.  H.  (1993).
Prinsip  dan  Pazrosedur  Statistika .
Gramedia Pustaka Utama.
Ramadhani, A., Riyanti, Rr.,
Wanniatie,  V.,  &  Septinova,  D. (2021).  Pengaruh  kombinasi saripati  buah  nanas  dan  pepaya terhadap  kualitas  fisik  daging itik petelur afkir. Jurnal Riset dan Inovasi  Peternakan .  5(1):30-35. https://doi.org/10.23960//jrip.
2021.5.1.30-35.
Triyono, Riyanti, Rr. & Wanniatie, V. (2021).  Pengaruh  penggunaan sari buah pepaya muda terhadap keempukan,  pH,    dan  daya  ikat air  daging  itik  petelur  afkir.
Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan. 5(1): 14-21.
https://doi.org/10.23960//jrip. 2021.5.1.14-21.
Usman,  R.  F.,  Mokoolang,  S., Fahrullah,  F.,  &  Hasma,  H.
(2023).  Marinasi  Ekstrak  Buah
Pepaya  (Carica  papaya  L.) terhadap  pH  dan  Kualitas Organoleptik Daging Paha Ayam Kampung (Gallus domesticus). Jurnal  Peternakan Sriwijaya , 11 (2), 12 – 20. https://doi.org/10.36706/jps.11.
2.2022.18970
Zulfahmi,  M.,  Pramono,  Y.  B.,  & Hintono,  A.  (2013).  Pengaruh pada  daging  itik  tegal  betina afkir terhadap kualitas keempukan dan organoleptik.marinasi ekstrak kulit  nenas  ( Ananas  Comocus L. Merr) Jurnal  Pangan  dan  Gizi ,
4 (2), 19 – 26.