PenDeKaTan TOTAL QUALITY MANAGEMENT PRODUK bROileR TOlaKan Zeetpy Maisana *)1 , sri Hartoyo **) , idqan Fahmi **) , dan Hendra Wijaya ****)
*) Sekolah Tinggi Agama Islam Terpadu (STAIT) Modern Sahid Jl. KH. Dasuki Bakri Km 6, Cibungbulang, Bogor 16630
**) Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Dramaga, Bogor 16680
***) Departemen Ilmu Ekonomi, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor Jl. Kamper Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680
****) PT. Erajaya Swasembada, Tbk. Jl. Gedong Panjang 29–31 Pekojan, Tambora, Jakarta Barat 11240

## absTRaCT
The purpose of this study was to analyze rejected product in slaughterhouse division using total quality management approach. The secondary data were collected from the company archives and judgmental sampling was used to collect primary data from six experienced respondents. The analysis method used was total quality management , include stratification, Pareto diagrams, control charts, fishbone diagrams, and quality function deployment. The findings of this study showed that the use of line production system by the slaughterhouse to produce the product; where products’ redness/bruises, size uniformity, bloodless feature, incorrect delivery, delivery delay, and damaged package were the cause of product rejection. The strategies ordered based on the priority to improve the management quality are: tools repair and replacement, creating quality based projects, build an information system between the production lines, training and seminar. The managerial implications of the study suggested the slaughterhouse to replace or repair the plucker, scalder and automatic weighing machine. It also suggested the slaughterhouse to tighten the span of control in the chilling room to maintain product freshness.
Keywords: rejected product analysis, TQM, QFD, chicken slaughterhouse, carcass

## absTRaK
Penelitian  ini  bertujuan  menganalisis  produk  tolakan  pada  rumah  potong  ayam  melalui  pendekatan total  quality  management.  Pengumpulan  data  sekunder  penelitian  diperoleh  dari  arsip  perusahaan dan  judgemental  sampling  digunakan  terhadap  enam  responden  ahli  untuk  memperoleh  data  primer penelitian.  Metode  analisis  data  yang  digunakan  total  quality  management,  meliputi  stratifikasi, diagram pareto, peta kendali, diagram tulang ikan, dan quality function deployment. Hasil penelitian menunjukkan  penggunaan  sistem  lini  produksi  pada  proses  produksi  di  perusahaan,  dimana  memar pada produk, keseragaman ukuran, kesegaran produk, pengiriman tidak sesuai pesanan, keterlambatan pengiriman serta kemasan yang rusak merupakan penyebab terjadinya produk tolakan. Prioritas strategi perbaikan mutu yang dapat dilakukan di rumah potong ayam secara berurutan terdiri atas, perbaikan dan penggantian alat, proyek kualitas, pembangunan sistem informasi antar lini produksi, serta pelatihan dan seminar. Implikasi manajerial hasil penelitian merekomendasikan rumah potong ayam untuk melakukan perbaikan atau penggantian pada alat perontok bulu, alat perebusan, dan alat timbang otomatis, hasil penelitian juga merekomendasikan kepada rumah potong ayam untuk memperketat rentang kendali pada ruang pendingin guna menjaga kesegaran produk.
Kata kunci: analisis produk tolakan, TQM, QFD, rumah pemotongan ayam, karkas
1 Alamat Korespondensi:

## Email: ypteez@yahoo.com

## PenDaHUlUan
Peternakan merupakan salah satu subsektor pertanian yang  memiliki  peran  strategis  dalam  pembangunan nasional.  Tahun      2010,  kontribusi    peternakan menempati  urutan    keempat    terhadap  pembangunan sektor  pertanian,  yaitu  sebesar  12,1%  dan  1,9% terhadap PDB nasional atau senilai 104 triliun rupiah
(BPS,  2012).  Populasi  broiler  bertambah  seiring dengan  peningkatan  PDB  Indonesia  (Gambar  1). Hal  ini  dikarenakan  peningkatan  PDB  nasional merupakan  indikator  terjadinya  kenaikan  daya  beli masyarakat. Sementara itu, tren peningkatan populasi penduduk Indonesia merupakan indikator permintaan masyarakat  terhadap  kebutuhan  ayam  pedaging  yang terus meningkat (Bank Indonesia, 2011). Sehubungan
dengan  itu,  diharapkan  peternakan  dapat  menjadi sektor pertumbuhan baru, baik dalam bidang pertanian maupun perekonomian nasional.
Industri  peternakan  ayam  khususnya  ayam  pedaging (broiler) merupakan salah satu sektor yang menunjang pertumbuhan  peternakan  di  Indonesia.  Tingkat konsumsi daging ayam per kapita masih rendah, yakni sebesar 4,3–5,6 kg, sedangkan idealnya berkisar 12–14 kg.  Populasi  penduduk  Indonesia  yang  relatif  besar disertai  laju  pertumbuhan  penduduk  sebesar  1,49% (2010)  dan  laju  pertumbuhan  pasar  ayam  pedaging sebesar  7%  per  tahun,  merupakan  sinyal  positif  bagi potensi  bisnis  peternakan  ayam  pedaging.  Hal  inilah yang  menyebabkan  terjadinya  peningkatan  jumlah perusahaan ayam pedaging (Deptan, 2012). Banyaknya perusahaan  yang  bergerak  dalam  bidang  peternakan khususnya  ayam  pedaging  menyebabkan  tingginya persaingan  antara  perusahaan  sejenis.  Selain  mencari keuntungan,  mereka  (perusahaan  ayam  pedaging) juga  dituntut  untuk  menghasilkan  produk  yang berkualitas  dan  pelayannan  jasa  yang  baik.  Proses produksi  merupakan   salah  satu faktor utama yang menentukan kualitas suatu produk. Terganggunya salah satu proses produksi dapat berakibat pada penurunan kualitas produk  apabila tidak segera ditangani dapat menyebabkan kerugian bagi perusahaan.
PT  XYZ  merupakan  salah  satu  pelaku  bisnis  dalam industri  peternakan  ayam  di  Indonesia.  Perusahaan ini  mengelola  bidang  usaha  mulai  dari  hulu  (industri pembibitan) sampai dengan hilir (industri pengelolaan hasil  ternak).  Salah  satu  unit  bisnis  strategis  (SBU) PT  XYZ  adalah  rumah  pemotongan  ayam  (RPA).
Unit  bisnis  ini  merupakan  salah  satu  ujung  tombak perusahaan  pada  integrasi  hilir  yang  memproduksi produk  olahan  ayam  pedaging  berupa  karkas  ( whole chicken ), potongan daging ayam ( parting ), ayam tanpa tulang ( boneless ), mechanical  deboned  meat, dan produk samping ( by product ).
Kegiatan  produksi  yang  dilakukan  oleh  RPA  untuk menghasilkan  produk  olahan  ayam  telah  mengacu pada  konsep  manajemen  mutu  seperti  GMP  ( Good Manufacturing Practice ), sistem mutu ISO 9001:2008, dan  HACCP  ( Hazard  Analysis  and  Critical  Control Point ).  Namun,  produk  yang  diproduksi  sering  kali tidak sesuai dengan persyaratan mutu yang diinginkan oleh pembeli. Hal ini menyebabkan besarnya produk tolakan  perusahan,  yaitu  sebesar  0,50–0,70%  per bulan, sedangkan  standar  perusahaan sebesar 0,1%. Akibatnya,  selama  triwulan  pertama  tahun  2012, perusahaan  telah  mengalami  kerugian  sebesar  20,1% dari  EBITDA  ( Earnings  before  Interest,  Taxes, Depreciation,  and  Amortization )    perusahaan  atau senilai 476,9 juta rupiah.
Sebagian    besar    produk    tolakan  tidak  dapat dimanfaatkan  lagi.  Namun,  ada  beberapa  produk tolakan  masih  bisa  dimanfaatkan  dengan  cara mentransformasikan  menjadi  produk  lain.  Walaupun begitu, produk baru hasil transformasi memiliki nilai jual  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  produk  asal. Produk  tolakan  yang  disebabkan  oleh  penurunan kualitas  produk  perlu  ditangani  sedini  mungkin  guna mencegah hilangnya kepercayaan konsumen terhadap kualitas produk perusahaan.
Gambar 1. Tren populasi ayam pedaging terhadap PDB nasional (Badan Pusat Statistik, 2011).
Terdapat  dua  kajian  yang  menjadi  tolak  ukur  dalam penelitian  ini. Pertama ,  Smola  dan  Bear  (1999) meneliti tentang permasalahan kualitas daging hewan ternak  pada  umumnya  dan  kualitas  daging  ayam pada  khususnya.  Berdasarkan  perspektif  logistik, permasalahan utama pada kualitas daging ternak, baik itu daging ayam maupun ternak lainnya terletak pada kontrol  kualitas  ( quality  control ) . Smola  dan  Bear menekankan  pentingnya  pengawasan  pasokan  rantai dingin ( cold supply chain ) dari seluruh pihak, dimulai dari produsen hingga pengecer untuk menjamin kualitas daging ternak yang baik. Hasil kajian juga menemukan delapan  faktor  krusial  pada  logistik  dan  kontrol kualitas, guna menjaga kesegaran produk daging (baik daging beku maupun daging segar), yaitu 1) perlunya mekanisme  proteksi  saat  terjadi  kegagalan  ( fail-safe ) proses  pembekuan  ( blast  freezing ) ; 2)  pengawasan suhu yang ketat pada ruang pembekuan sehingga tidak memungkinkan terjadinya fluktuasi suhu diluar kendali; 3)  jarak  antara  gudang  dengan  rumah  pemotongan hewan yang berdekatan; 4) adanya sistem penandaan dan identifikasi hasil produksi sehingga memudahkan penelusuran  produk;  5)  perbaikan  regulasi  sistem produksi  yang  berkesinambungan  serta  berpedoman pada regulasi standar yang dikeluarkan oleh lembaga nasional maupun  internasional, seperti  ISO dan HACCP, dan  lain  sebagainya;  6)  adanya  sistem  penunjang pendinginan;  7)  pendinginan  menggunakan  metode alternatif,  seperti  iradiasi;  8)  menciptakan  berbagai inovasi    pada  kontrol  kualitas. Kedua ,  Manning et al. (2006)  meneliti  tentang  kebutuhan  pasar  akan keamanan  pangan sebagai  isu utama yang  dihadapi oleh  industri  ayam  pedaging  yang  kompetitif.  Hasil penelitian menunjukkan pentingnya sistem manajemen keamanan  pangan  yang  efektif  dalam  produksi  ayam pedaging. Akibatnya, diperlukan indikator kinerja agar keamanan pangan yang efektif dapat terukur sehingga efektivitas  sistem  manajemen  keamanan  pangan, potensi  titik  kritis,  serta  produk  yang  sesuai  dengan kebutuhan  pasar  dapat  dihasilkan  dan  akhirnya  akan mendorong  perbaikan  berkesinambungan  terhadap produk di industri ayam pedaging.
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis sistem  produksi  pada  SBU  RPA  PT  XYZ, mengidentifikasi  faktor-faktor  penyebab  terjadinya produk  tolakan,  dan  merumuskan  strategi  alternatif yang  dapat  dilakukan  untuk  mengurangi  terjadinya produk tolakan.

## MeTODe PeneliTian
Penelitian dilakukan di SBU rumah pemotongan ayam PT XYZ. Data yang digunakan berupa data primer dan sekunder.  Data  primer  diperoleh  dari  hasil  observasi proses  produksi  dan  pendapat  para  ahli,  sedangkan data sekunder diperoleh dari arsip perusahaan, literatur, serta  referensi  dari  dalam  dan  luar  organisasi  yang dapat mendukung penelitian.
Pendekatan  penelitian  dilakukan  secara  deskriptif melalui  studi  kasus.  Teknik  pengumpulan  data  dan informasi dilakukan dengan cara observasi, wawancara, Focus  Group  Discussion (FGD),  dan  pengisian kuesioner. Terdapat empat tahapan dalam pengumpulan data  dan  informasi,  yaitu  1)  identifikasi  keluhan pelanggan,  2)  identifikasi  kebutuhan  pelanggan,  3) pemantauan/evaluasi proses produksi, dan 4) penentuan strategi perbaikan mutu.
Teknik  pengolahan  dan  analisis  data  menggunakan alat  bantu  TQM,  meliputi  stratifikasi,  diagram pareto,  peta  kendali,  diagram  tulang  ikan,  dan  QFD. Penetapan strategi prioritas dilakukan dengan metode perbandingan  berpasangan.  Kerangka  pemikiran  dari penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2.  Peta kendali menggunakan  batas  kendali  bawah  ( lower  control limit ) dan batas kendali atas ( upper control limit ) untuk menentukan rentang kendali. Penentuan batas kendali bergantung  pada  kebijakan  yang  digunakan  oleh perusahaan. Berikut merupakan persamaan matematis untuk  menentukan  rentang  kendali  pada  pemantauan suhu  di  ruang  pendingin  serta  proses  suplai  dan penanganan ( handling ) ayam hidup:
UCL = μ + 3σ LCL = μ - 3σ
Keterangan: UCL  = batas atas rentang kendali; LCL   = batas bawah rentang kendali;
μ = nilai rata-rata; σ
= deviasi
QFD adalah salah satu alat dari TQM yang digunakan pada  tahap  awal  implementasi  dan  didefinisikan sebagai  cara  untuk  meningkatkan  kualitas  barang atau  jasa  dengan  memahami  kebutuhan  konsumen, kemudian  menghubungkannya  dengan  ketentuan teknis  untuk  menghasilkan  barang  atau  jasa  disetiap tahap  pembuatan  barang  atau  jasa  yang  dihasilkan (Marimin, 2008). House of Quality (HOQ) merupakan representasi  dari  QFD  (Marimin,  2008).  Secara  garis
Visi dan misi  perusahaan
Sistem produksi dan operasi
Pengendalian kualitas
Proses produksi dirty area, clean area futher process, dan storage area Produk Produk tolakan Kebutuhan  pelanggan Tujuan Alternatif  strategi Prioritas alternatif strategi Implikasi  manajerial Produk baik Keluhan pelanggan
Faktor
Pemantauan proses
Aktor
besar  terdapat  dua  bagian  dari  HOQ,  yaitu  bagian horizontal (menggambarkan informasi dari konsumen) dan bagian vertikal (berisikan informasi teknis). Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.

## Hasil

## Proses Produksi
Proses produksi pada rumah potong ayam menerapkan lini  produksi.  Mesin  dan  peralatan  diletakkan  secara berurutan sesuai dengan proses produksi yang terjadi, yaitu    menggunakan    konsep  roda  berjalan.    Area produksi  pada  RPA  PT  XYZ  dibedakan  menjadi empat jenis, yakni area kotor ( dirty area ), area bersih ( clean  area ) , area  lanjut  ( further  process ) , dan  area penyimpanan ( storage area ) . Hasil  observasi ditemukan tujuh titik kritis proses produksi di RPA PT XYZ, seperti 1) pemeriksaan pendahuluan ( antemortem ) , 2) proses pemotongan  ( killing  process ) , 3)  penurunan  ayam merah  dan  penampakkan  abnormal,  4)  pengeluaran jeroan  ( eviscerating ) , 5)  pengecekan  terakhir  karkas
sebelum  masuk  area  bersih,  6)  proses  pendinginan ( chilling ) , dan 7) proses pembekuan ( freezing ) .

## Identifikasi Keluhan Pelanggan
Rumah  Pemotongan  Ayam  (RPA)  PT  XYZ menghasilkan  produk  ayam  pedaging  berupa  karkas ayam  utuh  ( whole  chicken  carcass )  dalam  bentuk segar ( fresh ) dan beku ( frozen ) , potongan daging ayam ( parting ) , daging ayam tanpa tulang ( boneless ) , produk olahan lanjutan ( further process ) , dan produk samping ( by product ) . Hasil stratifikasi pada Tabel 1, diketahui produk  tolakan  didominasi  oleh  produk  segar,  yaitu karkas sebesar 83%.
Data  produk  tolakan  perusahaan  digunakan  untuk menentukan penyebab keluhan pelanggan. Penggunan diagram pareto pada penelitian ini, data produk tolakan diurut  berdasarkan  klasifikasi  data  dari  kiri  ke  kanan menurut  urutan  peringkat  tertinggi  hingga  terendah. Hal  ini  dilakukan  untuk  menyeleksi  masalah  utama penyebab terjadinya produk tolakan.
Gambar 3.  Matriks house of quality
Rangking of needs Relationships between customer needs and design attributes Design attributes *Hows* ( technical response ) Planning matrix,
customer evaluation, costumer perceptions, and strategic planning Customer ( consumer ) neets *whats*
Technical response, measure and priorities, competitive benchmarking, and technical targets
Interrelationships among attributes ( technical correlations )
Menurut  data laporan tolakan, ada enam alasan utama yang menyebabkan  pelanggan melakukan penolakan terhadap  produk  karkas,  yaitu  produk  memar (51,81%), ukuran tidak sesuai standar (38,15%), pucat (5,62%), produk tidak sesuai dengan pesanan (2.01%), pengiriman telat (1,61%), dan kemasan rusak (0,80%). Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4.
Identifikasi  kebutuhan  pelanggan  dianalisis  dengan QFD  dan  menghasilkan  atribut  tidak  memar,  ukuran standar, dan kesegaran produk sebagai atribut kualitas yang dibutuhkan oleh pelanggan. Hal ini terlihat dari nilai bobot konversi harapan pelanggan pada matriks rumah  kualitas  (Gambar  5).  Dari  hasil  analisis  QFD, ditemukan  empat  lini  produksi  bermasalah  yang menjadi penyebab terjadinya penurunan mutu. Hal ini disebabkan oleh tingginya nilai tingkat kepentingan dan
nilai relatif dari proses pemotongan ( killing process ) , proses pengemasan dan penyimpanan ( packaging and storage ), pengiriman produk ( product delivery ), serta suplai dan penanganan ( supplies and handling ).
Proses Pemotongan ( Killing Process )
Pemantauan  pada  proses  pemotongan  menggunakan diagram  tulang  ikan  ( fishbone  diagram ) (Gambar  6). Diagram  tersebut  menunjukkan  memar  pada  produk disebabkan karena proses perontokan bulu yang tidak sempurna saat pemotongan. Hal ini disebabkan karena alat  perontok  bulu  ( plucker )  yang  telah  usang  dan penggantian  suku  cadang  alat  yang  tidak  dilakukan tepat  waktu.  Akibatnya,  terjadi  kehausan  pada  alat sehingga karet menjadi keras dan ayam menjadi memar pada saat proses perontokan bulu.
Tabel 1.  Frekuensi dan kuantitas produk tolakan berdasarkan variasi produk segar (karkas, boneless, parting, dan by Product ) Jenis Produk Frekuensi Kuantitas Kejadian % Kg % Boneless 72 14 952 4 By Product 83 16 1.062 4 Karkas 249 49 21.816 83 Parting 109 21 2.501 9 Total 513 100 26.331 100
Memar Produk Tidak Standar Pucat Produk Tidak Sesuai Pengiriman Telat Kemasan Rusak Frekuensi Kejadian
Presentase dari Total Presentase Kumulatif
Gambar 4. Diagram pareto penyebab dan banyaknya keluhan pelanggan pada produk karkas
Kuat (10)
Gambar 5. Rumah kualitas produk karkas di RPA PT XYZ
Sedang (5) Lemah (1)
Kuat Positif Kuat Tidak Memar Ukuran Standar Kesegaran Produk Pengiriman Sesuai Order
Pengiriman Tepat Waktu
Kemasan Baik HARAP AN PELANGGAN RPA PT. XYZ RPA ABC
RPA DEF
TARGET RASIO NILAI-TINGKAT KEPENTINGAN NILAI RELATIF BOBOT KONVERSI SUPPLIES
AND HANDLING CHICK WEIGHTING W ATER CHILING EVISCERA TING KILLING PROCESS PACKAGING AND ST ORAGE PRODUCT DELIVER Y RP A PT . XYZ RP A ABC RP A DEF TARGET RASIO
Keterangan:
Hasil  observasi  dan  wawancara  dengan  divisi  teknis, didapatkan informasi bahwa suku cadang yang dibeli di  bawah  spesifikasi  standar.  Hal  ini  dikarenakan impor suku cadang alat  orisinal membutuhkan waktu yang lebih lama. Memar pada karkas juga disebabkan oleh  proses  penanganan  ( handling )  di  kandang, pengangkutan,  dan  penggantungan  ( hanging )  di  RPA yang kurang tepat sehingga menyebabkan pendarahan beku pada ayam. Selain itu, suhu perebusan ( scalder ) yang  tidak  sesuai  dapat  menyebabkan  memar. Akibatnya, pada saat ayam memasuki mesin perontok bulu, kondisi bulu sulit dicabut sehingga meninggalkan bekas  memar  pada  saat  pencabutan  bulu.  Disamping
itu, aplikasi manajemen mutu pada proses pemotongan yang belum berjalan baik juga menjadi isu utama yang perlu diperhatikan perusahaan.
Pengemasan  dan  Penyimpanan ( Packaging  and Storage )
Suhu  ruang  penyimpanan  produk  segar  merupakan salah  satu  faktor  kritis  di  RPA.  RPA  memiliki empat buah ruang pendingin dengan kapasitas simpan sebesar 1.200  ton.  Pemantauan  suhu  di  ruang  pendingin dilakukan secara otomatis menggunakan alat pencatat suhu ( thermal logger ) dan data suhu ruang pendingin
hasil  yang  berbeda.  Hasil  simulasi  perhitungan  peta kendali  untuk  ruang  pendingin  satu,  menunjukkan nilai aktual yang mendekati rentang nilai standar. Hal ini  mengindikasikan  bahwa  perusahaan  sebaiknya memperketat rentang kendali ruang pendinginan untuk mencegah penurunan kualitas produk.
Pasokan dan Penanganan ( Supplies and Handling )
Pengambilan  ayam  hidup  dari  kandang  peternak dilakukan oleh divisi transportasi dengan menggunakan kendaraan operasional. Triwulan pertama tahun 2012, produksi karkas segar RPA PT XYZ yang dijual sekitar 60% dari total kebutuhan per hari atau sekitar 40.000 ekor,  dengan  syarat  ayam  hidup  harus  sudah  tiba  di RPA pada pukul 13.00 dan pengiriman paling terakhir ke  pelanggan  pada  pukul  16.00.  Hasil  perhitungan kedatangan  ayam  hidup  dengan  batas  bawah  rentang kendali  (LCL)  pada  3σ  dan  2σ,  menunjukkan  bahwa seluruh pengiriman berada dalam rentang kendali. Akan tetapi,  persyaratan  kebutuhan  pengiriman  sebanyak 40.000  ekor  tidak  terpenuhi.  Hal  ini  menyebabkan perusahaan  tidak  mampu  untuk  memenuhi  pesanan pelanggan.  Akibatnya,  perusahaan  akan  merugi  dan pelanggan akan beralih kepada pesaing sejenis.
Hasil pemetaan  data  pasokan dan penanganan pada peta kendali, mengindikasikan nilai LCL aktual yang saat  ini  digunakan  perusahaan  mendekati  nilai  LCL standar sebesar 1σ, yaitu 39.072 ekor dengan deviasi 5.450  ekor  jika  dibandingkan  dengan  LCL  standar. Hal  ini  menunjukkan    bahwa  proses  pasokan  dan penanganan di RPA berjalan dengan baik sehingga RPA dapat terus mempertahankannya (Gambar 8).
dicatat  serta  disimpan  secara  otomatis  setiap  1  jam sekali. Informasi akan muncul pada aplikasi pencatat suhu, akan tetapi pemantauan belum terintegrasi dengan fungsi alarm ketika suhu melewati batas atas rentang kendali  (UCL)  atau  batas  bawah  rentang  kendali (LCL). Perusahaan mensyaratkan setiap produk karkas yang  di  simpan  dalam  ruang  pendingin  harus  berada pada kisaran suhu minus 1–5°C. Suhu rata-rata yang disyaratkan adalah 2°C dengan standar deviasi 1°C
Hasil analisis peta kendali pada ruang pendingin satu (Gambar  7),  menunjukkan  suhu  ruang  pendingin berada di luar rentang  kendali standar yang ditetapkan oleh RPA (3σ). Suhu ruang pendingin yang melewati batas atas rentang kendali dapat  menyebabkan struktur daging    mengalami  perubahan  dan  produk  menjadi pucat. Apabila  suhu  ruang  pendingin  melewati  batas bawah rentang kendali  maka  akan terjadi perkembangan bakteri dan produk menjadi busuk.
Penggunaan  rentang  kendali  3σ  (kontrol  longgar), diperoleh hasil yang sama untuk ruang pendingin dua, tiga,  dan  empat.  Hasil  observasi  pada  ketiga  ruang pendingin tersebut memperlihatkan bahwa banyaknya suhu pendinginan yang berada di luar rentang kendali. Simulasi  rentang  kendali  dilakukan  untuk  mencari rentang kendali standar yang dapat mengurangi deviasi suhu pada ruang pendingin. Sementara itu, penggunaan rentang  kendali  1σ  (kontrol  ketat)  menunjukkan
Gambar 6. Diagram tulang ikan di proses pemotongan
Pengukuran Manusia Mesin Spesifikasi alat kurang diteliti Kurang dilakukan pengukuran defect Pengawasan buruk Kurang latihan Kurang konsentrasi Pemasangan alat salah Spesifikasi
Kurang Kurang alat Killing proses Proses Material Lingkungan Pengendalian kurang tepat
Masalah handling material Pemilihan lokal material Manjemen kualitas tidak efektif
Kerusakan bahan baku

## strategi Perbaikan Mutu
1. Penyusunan hierarki
Penyusunan  hierarki  strategi  perbaikan  mutu  produk karkas  dilakukan  dengan  cara  menentukan  tujuan, faktor, aktor, dan strategi dari proses hierarki analitik (Gambar 9). Tujuan dari proses hierarki analitik adalah meningkatan  mutu  produk  karkas  di  RPA  PT  XYZ. Faktor  yang  berperan  dalam  proses  hierarki  analitik ditentukan berdasarkan identifikasi keluhan pelanggan yang diperoleh melalui stratifikasi dan diagram pareto. Faktor  tersebut  terdiri  atas  tidak  memar,  ukuran standar,  pengiriman  sesuai  order,  kesegaran  produk, pengiriman tepat waktu, dan kemasan yang baik. Aktor pada  hierarki AHP  ditentukan  melalui  brainstorming dengan  pihak  manajemen  perusahaan  menggunakan diagram tulang ikan.
Hasil  analisis  diagram  tulang  ikan  pada  proses pemotongan  digunakan  untuk  menentukan  aktor perbaikan  mutu  di  perusahaan.  Hasil  observasi dilapangan,  proses  pemotongan  merupakan  salah satu  proses  kritis  di  perusahaan  dimana  memar  pada produk umumnya sering terjadi. Oleh karena itu, perlu
dilakukan  perbaikan  pada  proses  pemotongan  dan diharapkan dapat menyelesaikan permasalahan produk tolakan secara efektif.  Hasil diagram tulang ikan dan hasil  wawancara  dengan  pihak  internal  perusahaan, diketahui  bahwa  aktor  utama  yang  terlibat  dalam perbaikan mutu di RPA PT XYZ terdiri atas Sumber Daya  Manusia  (SDM),  mesin  dan  peralatan,  serta metode  dan  instruksi.  Penetapan  strategi  alternatif menggunakan FGD. Peserta FGD terdiri atas general manager  produksi, financial  controller, dan quality assurance dari  SBU-RPA  PT  XYZ.  Hasil  proses penetapan  strategi  alternatif  diperoleh  empat  strategi yang dapat dilakukan perusahaan untuk memperbaiki mutu produk karkas di perusahaan, yaitu 1) perbaikan dan penggantian, 2) proyek kualitas, 3) pelatihan, dan 4) sistem informasi.

## 2. Prioritas strategi alternatif
Prioritas  strategi  alternatif  perbaikan  mutu  produk karkas  di  RPA  PT  XYZ  ditentukan  dengan    cara menggabungkan penilaian dari  dua  responden  ahli yang terdiri  dari general manager dan quality  assurance di  RPA  PT  XYZ.  Pengolahan  data  menggunakan perbandingan  berpasangan  ( pairwase  comparison )
Gambar 7.  Peta kendali suhu ruang pendingin 1
Gambar 8.  Peta kendali kedatangan ayam hidup
Gambar 9.  Struktur hierarki perbaikan mutu produk karkas di RPA PT XYZ dengan  bantuan  perangkat  lunak expert  choice 2000, dengan tingkat konsistensi sebesar 0,01 dan pendapat ahli  yang  dimintai  keterangan  konsisten.  Sementara itu,  hasil  komputasi  atribut  kualitas  menunjukkan bahwa tidak memar merupakan atribut kualitas produk yang perlu mendapatkan prioritas utama di perusahaan, diikuti ukuran standar, kesegaran produk, pengiriman sesuai  order,  pengiriman  tepat  waktu,  dan  kemasan yang  baik.  Tidak  memar  menjadi  prioritas  utama atribut  kualitas  karena  dari  21,8  ton  produk  tolakan, 52,04% produk tolakan disebabkan karena memar pada produk.
Di  samping  itu,  hasil  komputasi  aktor  kualitas  pada hierarki strategi perbaikan mutu produk karkas di RPA PT XYZ, diperoleh bobot sebesar 0,441 untuk mesin dan peralatan. Hal ini menunjukkan bahwa mesin dan peralatan  merupakan  aktor  yang  perlu  diprioritaskan pada strategi perbaikan mutu. Hasil analisis AHP pada SDM  menghasilkan  bobot  sebesar  0,338;  sedangkan metode  serta  instruksi  memiliki  bobot  sebesar  0,221. Hasil  komputasi  strategi  alternatif  diperoleh  bobot secara  berturut-turut  adalah  strategi  perbaikan  dan penggantian  sebesar  0,285;  proyek  kualitas  sebesar 0,280;  sistem  informasi  sebesar  0,233;  dan  pelatihan sebesar 0,202.
Tingginya  nilai  bobot  pada  strategi  perbaikan  dan penggantian  dapat  diinterpretasikan  bahwa  strategi perbaikan  mutu  produk  karkas  di  RPA  PT  XYZ diprioritaskan  terlebih  dahulu,  diikuti  dengan  proyek
kualitas,  sistem  informasi,  dan  pelatihan.  Strategi perbaikan  dan  penggantian  perlu  dilakukan  terutama pada  alat  perontok  bulu ( plucker ) , dan  perendaman ( scalder )  yang  telah  usang  serta  alat  timbang  pada proses  pengemasan,  dan  ruang  penyimpanan  yang rusak.
Perbaikan  dan  pergantian  juga  dapat  dilakukan melalui penambahan dan rotasi tenaga kerja terampil, pembaruan, dan penambahan metode kerja yang saat ini  dimiliki  perusahaan.  Perbaikan  dan  penggantian alat menjadi strategi prioritas perbaikan mutu di RPA PT  XYZ  karena  produk  tolakan  yang  dialami  oleh perusahaan  sebagian  besar  disebabkan  oleh  memar pada produk. Perbaikan dan penggantian alat terutama pada alat perontok bulu diharapkan dapat mengurangi jumlah produk tolakan perusahaan oleh pelanggan

## KesiMPUlan Dan saRan

## Kesimpulan
Kesimpulan  yang  dapat ditarik dari penelitian ini adalah proses produksi di SBU RPA PT XYZ menggunakan sistem  lini  produksi.  Mesin  dan  peralatan  diletakkan secara  berurutan  sesuai  dengan  proses  produksi  dan menggunakan  konsep  ban  berjalan.  Selain  itu  area produksi  dibedakan  menjadi  area  kotor  ( dirty  area ), area  bersih ( clean  area ) , area  lanjut  ( futher  process ) dan area penyimpanan ( storage area ) .
Tujuan Faktor
Strategi
Aktor
Perbaikan mutu produk karkas  di RPA PT XYZ Tidak memar (0,285) Ukuran standar (0,241) Pengiriman sesuai order (0,109) Kesegaran produk (0,182) Kemasan baik (0,079) Perbaikan dan bergantian (0,285) Proyek kualitas (0,280) Sistem informasi (0,233) Pelatihan (0,202)
Metode dan instruksi (0,221) Mesin dan peralatan (0,441) Sumber daya manusia (0,338) Pengiriman tepat waktu (0,104)
Proses  pemotongan,  serta  proses    pengemasan  dan penyimpanan ( packaging and storage ) merupakan titik kritis proses produksi  yang  perlu mendapat  perhatian lebih serius oleh perusahaan untuk meningkatkan mutu produk karkas perusahaan. Sementara memar, ukuran produk  tidak  standar,  serta  penampilan  produk  yang pucat (tidak segar) merupakan faktor utama penyebab terjadinya produk tolakan oleh pelanggan SBU RPA PT XYZ.
Solusi  peningkatan  kualitas  produk  ayam  pedaging di  perusahaan  dapat  ditekankan  pada  perbaikan  dan penggantian  alat,  khususnya  pada  alat  perontok  bulu ( plucker ) , perebusan  ( scalder ) , dan  mesin  timbang otomatis. Selain itu, proyek kualitas, sistem informasi, dan  pelatihan  juga  merupakan  solusi  meningkatkan kualitas produk ayam pedaging di RPA PT XYZ.

## saran
Analisis  proses  produksi  di  SBU  RPA  PT.  XYZ menggunakan matriks rumah kualitas mengindikasikan bahwa    pihak  manajemen  perusahaan  harus meningkatkan  pemantauan  proses  produksi  terutama pada  proses  pemotongan  ( killing  process )  serta pengemasan  dan  penyimpanan  ( packaging  and storage ). Pengukuran suhu perebusan ( scalder ) secara manual  menyebabkan  suhu  pada  proses  perebusan kurang  terjaga  dengan  baik  sehingga  penampilan produk menjadi pucat. Selain itu, alat timbang otomatis yang  rusak  menyebabkan  penimbangan  produk  pada proses pengemasan dan penyimpanan ( packaging and storage )  dilakukan  secara  manual  sehingga  produk menjadi rentan terhadap ketidakseragaman ukuran.
Perusahaan  perlu  memperketat  rentang  kendali pengaturan  suhu  di  ruang  pendingin  pada  proses pengemasan  dan  penyimpanan,  yang  semula menggunakan  rentang  kendali  standar  3σ  menjadi 1σ  guna  menjaga  kesegaran  produk.  Sementara  itu, pada  proses  pasokan  dan  penanganan  ( supplies  and handling ) , perusahaan  menggunakan  nilai  aktual untuk  rentang  kendali  sebesar  1σ.  Untuk  penelitian selanjutnya  diharapkan  melakukan  analisis  finansial untuk mengetahui dampak finansial secara menyeluruh dari produk tolakan. Selain itu, perlu dilakukan survei intensif terhadap konsumen utama untuk menentukan atribut  kualitas  produk.  Hal  ini  perlu  dilakukan mengingat masih ada atribut lain dari kualitas produk yang menjadi harapan pelanggan.

## DaFTaR  PUsTaKa
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik pertanian dan  pertambangan.  http://www.bps.go.id/index. php [25 Januari 2012].
[Deptan]  Departemen  Pertanian.  2012.  Basis  data statistik  pertanian.  http://aplikasi.deptan.go.id/ bdsp/index.asp [ 1 Februari 2012].
Manning L, Baines RN, Chadd SA. 2006. Food safety management in broiler meat production. British Food Journal 108(8): 605–621.
Marimin.  2008. Pengambilan  Keputusan  Kriteria Majemuk. Jakarta:  PT.  Gramedia  Widiasarana Indonesia.
Smola B, Bear D. 1999. Quality control is crucial for meat  or  poultry  logistic. Journal  Frozen  Food Age 1(7):48.