Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Pengujian sensoris nugget mawar sebagai panganan vegetarian

## Sensory testing of rose nuggets as a vegetarian treat
Haning Hasbiyati 1) , Diah Sudiarti 1) , Siti Roudlotul Hikamah 1)
1 Program Studi Pendidikan Biologi, Universitas Islam Jember, Jember, Jawa Timur *E-mail korespondensi: haninghasbiyati@gmail.com
Informasi Artikel: Dikirim: 29/06/2020; disetujui: 05/01/2021; diterbitkan: 10/03/2021

## ABSTRACT
One type of food consumed by vegetarians is nugget by developing innovations of rose petals  into  food  nugget  which  has  a  good  taste,  it  will  attract  the  community  as vegetarian  food.  Therefore,  it  is  necessary  to  conduct  sensory  testing  related  to  the innovation of rose nuggets. This study consists of several stages, namely the making of rose petal nuggets starting with the manufacturing trial. The formulation obtained from the results of the trial preparation will be conducted by sensory testing of panelists on color,  aroma,  taste,  and  texture  with  three  comparisons  of  substitution  formulas.  In procuring  the  raw  material  for  roses  for  processing  nuggets,  the  results  of  the  roses treatment  test  after  the  harvesting  process  have  an  effect  on  the  product  yield.  As  a result  of  the  eight  times  test,  we  obtained  the  method  and  loading  material  for  rose petals. Based on the results of sensory testing it was found that formulation B achieved the highest average value. On the average color specifications panelists give the highest value  in  formulation  B  of  88.89,  on  the  aroma  specifications  the  highest  value  in formulation  B  is  92.59,  in  the  specification  of  the  highest  value  in  formulation  B  is 98.15, and on the highest value texture specifications in formulation B is 99.26. Based on  the  test  results  of  preference  also  obtained  that  formulation  B  achieved  the  highest average value.
Keywords : sensoris, nugget, roses, vegetarian

## ABSTRAK
Salah  satu  jenis  makanan  yang  dikonsumsi  para  vegetarian  adalah  nugget  dengan mengembangkan  inovasi  mawar  menjadi  makanan  nugget  yang  memiliki  rasa  enak, maka akan menarik para masyarakat sebagai panganan vegetarian. Oleh karena itu perlu dilakukan  pengujian  sensoris  berkaitan  dengan  inovasi  nugget  mawar.  Penelitian  ini terdiri  atas  beberapa  tahap  yaitu  pembuatan  nugget  mawar  diawali  dengan  uji  coba pembuatan.  Formulasi  yang  diperoleh  dari  hasil  uji  coba  pembuatan  maka  akan dilakukan  uji  sensoris  panelis  terhadap  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  dengan  tiga perbandingan  formula  substitusi.  Dalam  pengadaan  bahan  baku  bunga  mawar  untuk pengolahan  produk  nugget,  hasil  uji  perlakuan  bunga  mawar  saat  pasca  proses pemanenan  ternyata  berpengaruh  dengan  hasil  produk.  Hasil  dari  uji  delapan  kali ulangan,  maka  diperoleh  cara  dan  bahan  pemuatan  nugget  mawar.  Berdasarkan  hasil pengujian  sensoris  diperoleh  bahwa  formulasi  B  meraih  nilai  rata-rata  tertinggi.  Pada spesifikasi warna rata-rata panelis memberikan nilai tertinggi pada formulasi B sebesar 88,89,  pada  spesifikasi  aroma  nilai  tertinggi  pada  formulasi  B  sebesar  92,59,  pada spesifikasi  rasa  nilai  tertinggi  pada  formulasi  B  sebesar  98,15,  dan  pada  spesifikasi
tekstur  nilai  tertinggi  pada  formulasi  B  sebesar  99,26.  Berdasarkan  hasil  pengujian kesukaan juga diperoleh bahwa formulasi B meraih nilai rata-rata tertinggi.
Kata Kunci : sensori, nugget, mawar, vegetarian

## PENDAHULUAN
Salah  satu  jenis  makanan  yang dikonsumsi  para  vegetarian  adalah  nugget, yaitu makanan yang memiliki bentuk produk daging  giling  yang  diselimuti  tepung  roti kemudian dibekukan untuk mempertahankan mutunya  selama  penyimpanan  (Anjarsari, 2010).  Produk  nugget  merupakan  makanan yang berlevel di kalangan masyarakat umum, ketersediaannya di minimarket atau supermarket  selalu  kontinyu  dan  menjadi favorit  bagi  anak-anak  dan  remaja  (Dewi Surawan,  2007).  Kegemaran  masyarakat mengkonsumsi  nugget  karena  lebih  praktis dan  rasanya  enak.  Selama  ini  nugget  yang dikonsumsi  vegetarian  adalah  nugget  jamur yaitu  nugget  yang  menggunakan  bahan utama jamur tiram. Tapi lama kelamaan rasa dari  nugget  jamur  akan  membosankan. Sehingga  dibutuhkan  variasi  makanan  baru, kaya  nutrisi  tetapi  bukan  dari  daging  karena biasanya  menjalani  diet  vegetarian  karena kesadaran  masyarakat  terhadap  penyakit yang  disebabkan  pola  makan  yang  kurang sehat  (Saragih,  2015).  Salah  satu  terobosan baru  untuk  mengganti  bahan  utama  nugget yang  berasal  dari  tumbuh-tumbuhan  dan tetap memiliki rasa enak, salah satunya yaitu bunga  mawar.  Upaya  yang  dilaksanakan untuk  mencapai  status  gizi  masyarakat  yang baik atau optimal dimulai adalah diversifikasi  pangan  yaitu  panganan  yang diproduksi  dengan  berbagai  cara  untuk mendapatkan  produk  makanan  baru  yang dapat mencukupi kebutuhan gizi masyarakat (Rifqi, et al. , 2011) .
Bunga  mawar  di  percaya  memiliki khasiat  dalam  menyembuhkan  berbagai macam penyakit.
Berdasarkan hasil penelitian  menunjukkan  adanya  efektivitas pemberian  teh  mawar  terhadap  penurunan MAP  pada  penderita  hipertensi  primer.  Jika rutin  mengkonsumsi  teh  mawar  maka  akan terjadi  penurunan  tekanan  darah  yang signifikan  bagi  penderita  hipertensi  primer
(Supriani  &  Chasanah,  2015).  Selama  ini bunga  mawar  hanya  dimanfaatkan  sebagai bunga  tabur.  Sehingga  pemanfaatan  bunga mawar yang selama ini hanya menjadi bunga tabur  pemakaman  dapat  menjadi  makanan dan  minuman  yang  bermanfaat  dan  dapat menjadi  produk  yang  bernilai  jual  tinggi. Pengembangan  sektor  lokal  merupakan langkah  awal  pembentukan  kemandirian dalam  hal  pemenuhan  kebutuhan  pangan yaitu  berupa  Program  swasembada  yang dapat mendorong berbagai sektor lokal untuk melakukan berbagai pengembangan pengolahan  bahan  pangan  (Maghfiroh  & Nuswardhani, 2019).
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah mempelajari  pengaruh  substitusi  mawar dalam  pembuatan  nugget  sebagai  komoditas bahan  pangan  vegetarian  terhadap  sifat-sifat sensoris.  Hal  ini  sesuai  dengan    (Rafika, Nurjanah, & Hidayati, 2012) karena perbedaan  jumlah  subtitusi  yang  digunakan dalam  subtitusi  akan  mempengaruhi  tekstur dari  cake  yang  dihasilkan.  Senada  dengan hasil  penelitian  (Indrianti, et  al. ,  2019) bahwa  pengolahan  biji  nangka  menjadi produk  makanan  merupakan  salah  satu bentuk  usaha  memanfaatkan  limbah  biji nangka  sebagai  alternatif  penambah  sumber bahan  pangan  baru.  Sehingga  penelitian  ini juga  diharapkan  dapat  memberikan  manfaat informasi  kepada  masyarakat  mengenai pemanfaatan  mawar  sebagai  bahan  baku alternatif  sumber  pangan  vegetarian  yang dapat  dikembangkan  menjadi  produk  olahan dalam  bentuk  nugget  dan  meningkatkan keragaman  konsumsi  pangan  bagi  para vegetarian.

## METODE
Metode  penelitian  yang  digunakan dalam penelitian ini yaitu metode pendekatan kuantitatif, karena jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen melakukan uji sensoris dan uji kesukaan kepada 60 panelis.
Pembuatan  nugget  mawar  diawali dengan  uji  coba  pembuatan  sebanyak delapan  kali  ulangan  dan  dianalisis  secara deskriptif untuk menemukan cara pembuatan dan  bahan  produk  nugget  dan  dilakukan perbaikan  proses  perbaikan  dari  kekurangan produk  sehingga  diperoleh  karakteristik produk  akhir  yang  diharapkan.  Formulasi yang diperoleh dari hasil uji coba pembuatan maka  akan  dilakukan  uji  sensoris    dan ksukaan pada nugget panelis terhadap warna, aroma,  rasa  dan  tekstur  dengan  tiga perbandingan  formula  substitusi,  yaitu  A (10:1), B (5:1), dan C (5:2).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengadaan bahan baku nugget mawar
Penelitian  diawali  dengan  pengadaan bahan  baku  bunga  mawar  pada  desa Karangpring kecamatan Sukorambi kabupaten Jember. Pemilihan daerah tersebut,  dikarenakan  pada  daerah  tersebut banyak  petani  mawar  dan  merupakan  desa pemasok  bunga  mawar  terbesar  di  daerah sekitar kabupaten Jember. Tetapi
pemanfaatannya  hanya  sebagai  bunga  tabur. Dari  hasil survey diperoleh  harga  bunga mawar  berubah  pada  tiap  bulannya.  Pada bulan  tertentu  harga  bunga  mawar  sangat tinggi,  harga  paling  tinggi  200  ribu/kg  dan paling rendah 15 ribu/kg. Diperlukan seperti hasil  penelitian  (Utomo,  2019)  pemanfaatan ubi  jalar  melalui  diversifikasi  menjadi produk dodol bertujuan untuk meningkatkan nilai  ekonomis  dari  ubi  jalar  dan  produk dodol  ini  merupakan  makan  camilan  yang harga  terjangkau  di  masyarakat  serta menyehatkan.  Berdasarkan  hasil  uji  yang telah  dilakukan,  dalam  pengadaan  bahan baku bunga mawar untuk pengolahan produk nugget,  perlakuan  bunga  mawar  saat  pasca proses  pemanenan  ternyata  berpengaruh dengan  hasil produk.

## Pembuatan nugget mawar
Nugget merupakan suatu bentuk produk  setengah  matang  lalu  dibekukan untuk  mempertahankan  mutunya  selama penyimpanan yang  dikonsumsi  setelah mengalami proses penggorengan atau pengovenan  (Bintanah  &  Handarsari,  2014). Pembuatan nugget mawar dilakukan beberapa  kali  uji  coba  sampai  ditemukan formula yang tepat. Serupa dengan (Asmaranala et  al. ,  2010)  bahwa  variasi komposisi  tepung  terigu  dan  tepung  beras pada  formulasi  nugget  jamur  dilakukan hingga dihasilkan karakteristik yang diharapkan  dengan  uji  kesukaan  konsumen dilakukan terhadap variasi formulasi tersebut untuk  mendapatkan  formulasi  terbaik  yang disukai  konsumen.  Berdasarkan  hasil  uji coba  pembuatan  produk  nugget  mawar selama  delapan  kali  ulangan,  diperoleh sebagai berikut.
Tabel 1. Hasil uji deskriptif Uji ke- Kesimpulan hasil uji 1 Rasa nugget mawar, bunga mawar terasa mentah 2 Mawar belum tercampur sempurna 3 Mawar tercampur sempurna 4 Uji tekstur lembek
5 Tekstur agak lembek dan aroma apek 6 Tekstur agak lembek, aroma tidak apek tetapi terlalu harum bunga mawar 7 Tekstur agak lembek, aroma tidak apek, aroma bunga berkurang, dan rasa enak 8 Tekstur tidak lembek, tampilan kurang bagus
Berdasarkan  hasil  dari  uji  dengan delapan  kali  ulangan,  maka  diperoleh  cara dan  bahan  pemuatan  nugget  mawar,  melalui beberapa tahap pada Gambar 1.

## Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan nugget mawar

## Sifat sensoris nugget mawar
Setelah ditemukan cara pembuatan dan bahan  penyusunya,  maka  akan  dilakukan  uji dengan  variasi  komposisi  tepung  roti  pada formulasi  nugget  mawar  dilakukan  hingga dihasilkan karakteristik yang terbaik. Analisis  sensori  memiliki  peranan  penting untuk  mendapatkan  data  yang  objektif  yang berkaitan dengan persepsi penerimaan dan konsumen serta industri pangan (Hasbullah,  2016).  Variasi  yang  dilakukan pada Tabel 2.
Tabel 2. Variasi komposisi nugget mawar Komponen Variasi komposisi Formulasi A Formulasi B Formulasi C Tepung Roti 10:1 5:1 5:2
Hasil  uji  sensoris  dari  tiga  formulasi adalah sebagai berikut.
Gambar 2. Hasil pengujian sensoris Berdasarkan  hasil  pengujian  sensoris diperoleh  bahwa  formulasi  B  meraih  nilai rata-rata  tertinggi.  Pada  spesifikasi  warna rata-rata  panelis  memberikan  nilai  tertinggi pada  formulasi  B  sebesar  88,89,  pada spesifikasi  aroma  nilai  tertinggi  pada formulasi  B  sebesar  92,59,  pada  spesifikasi rasa  nilai  tertinggi  pada  formulasi  B  sebesar
86,22 90,00
81,48 92,22 88,89 92,59 98,15 99,26
84,44 90,00 59,26 87,04 0,00 25,00 50,00 75,00 100,00 125,00 Warna Aroma Rasa Tekstur Uji Sensoris resep A resep B Resep C Mugget mawar Deep Frying Pendinginan Suhu Ruang Penyimpanan dalam freezer breader battering Pemotongan Pendinginan Pengukusan pencetakan Mixing 1 perlakuan Mawar Variasi Tepung Bumbu Variasi Tepung
98,15,  dan  pada  spesifikasi  tekstur  nilai tertinggi pada formulasi B sebesar 99,26.
Dengan masing-masing spesifikasi sebagai berikut.

## Warna
Warna  nugget  merupakan  parameter yang  dapat  dianalisis  secara  sensoris.  Selain sebagai  faktor  yang  ikut  menentukan  mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator  kematangan  serta  cara  pengolahan yang  dapat  ditandai  dengan  adanya  warna yang  seragam  (Damayanti,  Wahyuni,  & Wena,  2014).  Berikut  data  hasil  uji  sensoris pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram hasil uji parameter warna nugget mawar
Berdasarkan  gambar  di  atas,  61% panelis  memberikan  penilaian  tertinggi  pada formulasi  B  yaitu  memiliki  warna  kuning keemasan  pada  produk  nugget  mawar. Sedangkan  pada  formulasi  A  sebesar  50% panelis  memberi  warna  kuning  keemasan dan pada formulasi C panelis memberi warna kuning keemasan sebesar 40%.

## Aroma
Aroma  merupakan  penilaian  indera penciuman  yang  berfungsi  untuk  menilai produk  pangan.  Berikut  diagram  data  hasil uji sensoris pada parameter aroma.
Gambar 4. Diagram hasil uji parameter aroma nugget mawar
Berdasarkan  gambar  di  atas,  67% panelis  memberikan  penilaian  tertinggi  pada formulasi  B  yaitu  memiliki  aroma  harum pada produk nugget mawar. Sedangkan pada formulasi  A  sebesar  55%  panelis  memberi aroma  harum  dan  pada  formulasi  C  panelis memberi  aroma  harum  sebesar  63%.  Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak  lebih  banyak  merupakan  berbagai ramuan atau campuran empat bau yaitu  harum,  asam,  tengik  dan  hangus (Sukma, Hintono, & Setiani, 2012).

## Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  sifat  dari pangan dan bumbu yang menstimulus  kesan suatu  produk  pada  mulut.  Berikut  histogram data hasil uji sensoris pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram hasil uji parameter rasa nugget mawar
Berdasarkan  gambar  di  atas,  92  % panelis  memberikan  penilaian  tertinggi  pada
50% 63% 40% 38% 23% 50% 12% 13% 10% 0% 0% 0% A B C Sampel warna Coklat muda
Coklat kekuninga n 55% 67% 63% 45% 33% 28% 0% 0% 8% 0% 0% 0% A B C Sampel Aroma Apek Agak apek Agak harum Harum
42% 92% 17% 33% 8% 25% 25% 0% 17% 0% 0% 42% A B C Formulasi Rasa Hambar Agak hambar Agak gurih Gurih
formulasi  B  yaitu  memiliki  rasa  gurih  pada produk  nugget  mawar.  Sedangkan  pada formulasi  A  sebesar  42%  panelis  memberi rasa  gurih  dan  pada  formulasi  C  panelis memberi rasa hambar sebesar 42%.

## Tekstur
Tekstur merupakan salah satu
parameter sensoris dari struktur suatu produk pangan.  Berikut  diagram  data  hasil  uji sensoris pada parameter tekstur pada Gambar 6.
Gambar 6. Diagram hasil uji parameter tekstur nugget mawar Berdasarkan  gambar  di  atas,  97  % panelis  memberikan  penilaian  tertinggi  pada formulasi B yaitu memiliki tekstur padat dan kompak  pada  produk  nugget  mawar. Sedangkan  pada  formulasi  A  sebesar  65% panelis  memberi  tekstur  padat  dan  kompak dan  pada  formulasi  C  panelis  memberi tekstur  padat  dan  kompak  sebesar  58%. Semakin  banyak  tepung  yang  ditambahkan maka  semakin  banyak  air  yang  bereaksi dengan  tepung  membentuk  gel  sehingga berkurangnya  aktivitas  air  dalam  nugget tersebut  akan  menyebabkan  tekstur  menjadi keras  (Hastuti,  Suryawati,  &  Maflahah, 2015).

## Sifat hedonik nugget mawar
Gambar 7. Diagram hasil uji hedonik nugget mawar
Berdasarkan  hasil  pengujian  hedonik diperoleh  bahwa  formulasi  B  meraih  nilai rata-rata  tertinggi.  Pada  spesifikasi  warna rata-rata  panelis  memberikan  nilai  tertinggi pada  formulasi  B  sebesar  78,57,  pada spesifikasi  aroma  nilai  tertinggi  pada formulasi  B  sebesar  72,62,  pada  spesifikasi rasa  nilai  tertinggi  pada  formulasi  B  sebesar 86,90,  dan  pada  spesifikasi  tekstur  nilai tertinggi  pada  formulasi  B  sebesar  91,67. Dalam  penilaian  bahan  pangan  sifat  yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah  sifat  indrawinya  yaitu  pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan  klarifikasi  sifat-sifat  bahan, mengingat  kembali  bahan  yang  telah diamati,  dan  menguraikan  kembali  sifat indrawi produk tersebut (Sukma, Hintono, & Setiani, 2012).

## Tekstur
Formulasi  bahan  pengisi  produk, mempengaruhi  tekstur  pada  produk  yang dihasilkan.  Berikut  hasil  uji  kesukaan  dari tekstur produk nugget pada Gambar 8.
65% 97% 58% 35% 3% 25% 0% 0% 17% 0% 0% 0% A B C Sampel Tekstur Lembek Agak lembek Agak padat, agak kompak Padat, Kompak 76,19 72,14 69,05 84,52 78,57 72,62 86,90 91,67 76,62 67,86 61,90 85,71 0,00 25,00 50,00 75,00 100,00 Warna Aroma Rasa Tekstur Uji Hedonik resep A resep B Resep C

## Gambar 8. Diagram hasil uji parameter
tekstur nugget mawar
Berdasarkan  gambar  di  atas,  42  % panelis  memberikan  penilaian  sangat  suka pada tekstur produk nugget mawar formulasi B. Sedangkan pada formulasi A sebesar 33% panelis  sangat  suka  dan  amat  sangat  suka pada tekstur produk nugget mawar dan pada tekstur  produk  nugget  mawar  formulasi  C panelis amat sangat suka sebesar 42%.

## Rasa
Rasa  makanan  menjadi  salah  satu indikator  akhir  untuk  menentukan  daya terima terhadap suatu produk pangan sebagai putusan  terakhir  panelis  menerima  atau menolak makanan. Berikut hasil uji kesukaan  rasa  nugget  mawar  dapat  dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Diagram hasil uji parameter rasa nugget mawar
Berdasarkan  gambar  di  atas,  42  % panelis  memberikan  penilaian  sangat  suka pada rasa produk nugget mawar formulasi B. Sedangkan  pada  formulasi  A  sebesar  42% panelis suka dan agak suka pada rasa produk nugget  mawar  dan  pada  rasa  produk  nugget mawar  formulasi  C  panelis  agak  suka sebesar 33%.

## Warna
Hasil  uji  kesukaan  warna  nugget mawar dapat dilihat pada Gambar 10 berikut.
Gambar 10. Diagram hasil uji parameter warna nugget mawar
Berdasarkan  gambar  di  atas,  33  % panelis  memberikan  penilaian  sangat  suka dan  suka  pada  warna  produk  nugget  mawar formulasi  B.  Sedangkan  pada  formulasi  A sebesar  50%  panelis  suka  pada  tekstur produk  nugget  mawar  dan  pada  warna produk  nugget  mawar  formulasi  C  panelis sangat  suka,  suka,  dan  agak  suka  sebesar 27%.  Panelis  sangat  suka  dan  suka  pada warna  produk  nugget  mawar  formulasi  B karena  tertarik  untuk  mencoba  makanan ketika  melihat  tampilan  warna,  sehingga bisa membangkitkan selera makan.

## Aroma
Hasil  uji  kesukaan  aroma  nugget mawar dapat dilihat pada Gambar 11 berikut.
33% 50% 42% 33% 42% 25% 25% 8% 25% 8% 8% A B C Formulasi
Tekstur
amat sangat tidak suka sangat tidak suka tidak suka agak suka suka sangat suka amat sangat suka 8% 33% 0% 8% 42% 17% 42% 25% 25% 42% 0% 33% 0% 0% 25% 0% 0% A B C Formulasi
Rasa amat sangat tidak suka sangat tidak suka tidak suka
agak suka suka sangat suka 17% 17% 18% 17% 33% 27% 50% 33% 27% 17% 17%
27%
A B C Formulasi
warna
amat sangat tidak suka sangat tidak suka tidak suka
agak suka
suka
sangat suka
Gambar 11. Diagram hasil uji parameter aroma nugget mawar
Berdasarkan  gambar  di  atas,  50% panelis  memberikan  penilaian  suka  pada aroma  produk  nugget  mawar  formulasi  B. Sedangkan  pada  formulasi  A  sebesar  50  % panelis  suka  pada  aroma  produk  nugget mawar  dan  pada  aroma  produk  nugget mawar  formulasi  C  panelis  agak  suka sebesar  47%.  Aroma  dihasilkan  oleh senyawa  yang  terdapat  pada  makanan  dan dapat  digunakan  sebagai  indikator  kelezatan makanan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa  panelis  suka  produk  nugget  mawar formulasi  B  dan  A.  Ketertarikan  mencoba suatu makanan karena timbulnya aroma yang dirasakan  oleh  indera  penciuman  pada nugget mawar. Hasil uji sensoris dari nugget mawar  yang  terpilih  ini  merupakan  nugget yang  enak  dan  siap  dipasarkan.  Mengutip dari  hasil  liputan  koran  radar  Jember,  dari testing  rasa  nugget  mawar  adalah  “nugget mawar  ini  tanpa  dicampuri  daging  ayam maupun  sapi.  Namun  rasanya  tidak  kalah enak  bila  dibandingkan  nugget  sapi  maupun nugget ayam”.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  diperoleh tiga  kesimpulan.  Pertama,  dalam  pengadaan bahan  baku  bunga  mawar  untuk  pengolahan produk nugget, hasil uji yang telah dilakukan perlakuan  bunga  mawar  saat  pasca  proses pemanenan  ternyata  berpengaruh  dengan
hasil  produk.  Hasil  dari  uji  dengan  delapan kali ulangan, maka diperoleh cara dan bahan pembuatan nugget mawar. Kedua, Berdasarkan hasil pengujian sensoris diperoleh  bahwa  formulasi  B  meraih  nilai rata-rata  tertinggi.  Pada  spesifikasi  warna rata-rata  panelis  memberikan  nilai  tertinggi pada  formulasi  B  sebesar  88,89,  pada spesifikasi  aroma  nilai  tertinggi  pada formulasi  B  sebesar  92,59,  pada  spesifikasi rasa  nilai  tertinggi  pada  formulasi  B  sebesar 98,15,  dan  pada  spesifikasi  tekstur  nilai tertinggi  pada  formulasi  B  sebesar  99,26. Ketiga,  Berdasarkan  hasil  pengujian  tingkat kesukaan  diperoleh  bahwa  formulasi  B meraih nilai rata-rata tertinggi. Pada spesifikasi warna rata-rata panelis memberikan nilai tertinggi pada formulasi B sebesar  78,57,  pada  spesifikasi  aroma  nilai tertinggi  pada  formulasi  B  sebesar  72,62, pada  spesifikasi  rasa  nilai  tertinggi  pada formulasi  B  sebesar  86,90,  dan  pada spesifikasi  tekstur  nilai  tertinggi  pada formulasi B sebesar 91,67.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Direktorat Jenderal
Penguatan
Riset
dan
Pengembangan, Kemenristekdikti

## DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari.  (2010). Pangan  hewani  fisiologi pasca mortem dan teknologi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Asmaranala, A., Putri, U.  N., Septiawan, R., & Devi, D. A. (2010). Vemush nugget sebagai alternatif pangan sehat pengganti  daging  yang  rendah  lemak dan  kaya  serat. IPB  Repository . http://repository.ipb.ac.id/handle/1234 56789/44395
Bintanah,  S.,  &  Handarsari,  E.  (2014). Pengaruh  pemberian  nugget  furfures soybean  tempeh  terhadap  penurunan kadar  kolesterol  total  dan  peningkatan hdl  tikus  putih  (rattus  norvegicus) dislipidemia. peran  pangan  fungsional berbasis pangan lokal dalam
5% 8% 5% 20% 17% 12% 50% 50% 37% 25% 25% 47% 0% 0% 0% 0% 0% 0% A B C Formulasi
Aroma
amat sangat tidak suka sangat tidak suka tidak suka agak suka suka
sangat suka
peningkatan derajat
kesehatan.
Semarang:
Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Damayanti,  D.  A.,  Wahyuni,  W.,  &  Wena, M. (2014). Kajian kadar serat, kalsium, protein,  dan  sifat  organoleptik  chiffon cake berbahan mocaf sebagai alternatif pengganti terigu. Teknologi dan
Kejuruan,
37 (1).
http://dx.doi.org/10.17977/tk.v37i1.41
09
Dewi  Surawan,  F.  E.  (2007).  Penggunaan tepung  terigu,  tepung  beras,  tepung tapioka  dan  tepung  maizena  terhadap tekstur  dan  sifat  sensoris  fish  nugget ikan  tuna. Jurnal  Sain  Peternakan Indonesia,  2 (2),  78-84.  https://doi.org/ 10.31186/jspi.id.2.2.78-84
Hasbullah,  U.  H.  (2016).  Sifat  sensoris  dan principal  component  analysis  tepung suweg di karisidenan surakarta. Jurnal Ilmiah Teknosains, 2 (2). https://doi.org /10.26877/jitek.v2i2/Nov.1201
Hastuti,  S.,  Suryawati,  S.,  &  Maflahah,  I. (2015).  Pengujian  sensoris  nugget ayam fortifikasi daun kelor. Agrointek,
9 (1), 71-75.
Indrianti,  K.,  Wulandari,  K.  C.,  Anggraeni, N.  K.,  Saito,  K.  J.,  Sizeh,  N.,  & Rupiwardani,  I.  (2019).  Daya  terima konsumen  terhadap  produk  stik  biji nangka berbagai rasa. Jurnal Teknologi Pangan, 10 (1), 46-50.
Maghfiroh,  K.,  &  Nuswardhani,  R.  K. (2019). Diversifikasi pengolahan singkong untuk peningkatan
kesejahteraan  masyarakat. Teknologi Pangan, 10 (2), 106-114. https://doi.org/10.35891/tp.v10i2.1647
Rafika,  T.,  Nurjanah,  N.,  &  Hidayati,  L.
(2012).  Sifat  organoleptik  subtitusi tepung kimpul dalam pembuatan cake. Teknologi  dan  Kejuruan,  35 (2),  213- 222. http://dx.doi.org/10.17977/tk.
v35i2.3778
Rifqi,  Aditya,  M.,  usharto,  Clara,  M.  K.,
Astuti,  &  Trina.  (2011).  Formulasi nugget  tahu  pury  (nugget  tapury) sebagai alternatif kudapan  tinggi protein. IPB Repository .
https://repository.ipb.ac.id/handle/1234 56789/51846
Saragih,  R.  (2015).  Nugget  jamur  tiram (pleurotus  ostreatus)  sebagai  alternatif pangan  sehat  vegetarian. E-Journal WIDYA  Kesehatan  dan  Lingkungan,
1 (2), 90-95.
Sukma,  A.,  Hintono,  A.,  &  Setiani,  B. (2012).  The  change  of  hedonic  quality of  dry  cooked  salted  egg  during storage. Animal  Agriculture  Journal,
1 (1), 585 – 598. Supriani,  A.,  &  Chasanah,  N.  (2015).
Efektifitas teh mawar terhadap perubahan tekanan darah pada penderita hipertensi. Jurnal Keperawatan & Kebidanan , 5-13.
Utomo, D. (2019). Karakteristik organoleptik dodol  ubi  jalar  (Ipomoea  batatas  L.) terhadap  dodol  buah-buahan. Jurnal Teknologi Pangan, 10 (1), 56-60.