Penentuan Indikator Umur Simpan Minuman Botanikal Berbahan Dasar Jahe Merah dan Bawang Putih

## Determination of Shelf-life Indicators of Botanical Beverage Prepared from Red Ginger and Garlic
Nabila Lathifah Fatmawati, Setya Budi Muhammad Abduh*, Ahmad Ni’matullah Al-Baarri
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Abstract. Botanical beverages are made from plant extracts that can be packaged to extend their shelf-life. The  shelf-life  of  foods  and  beverages  can  be  estimated  by  mathematical  modelling,  usually  by  employing linear equation model. To accurately estimate the shelf-life, it is necessary to determine the indicators. This study aimed to determine the shelf-life indicators of a botanical beverage made from red ginger and garlic which were prepared under boiling condition and packaged in glass bottles at hot condition. The product was stored at 27, 33, and 40°C and their quality attributes comprising sensory, visual consistency, viscosity, pH, and  total  microbe  were  observed  weekly.  The  data  obtained  were  mathematically  modeled  using  linear equations  to  determine  the  order  of  the  reaction  (n)  and  the  rate  constant  (k)  of  the  change  in  quality attributes. The coefficient of determination (R 2 ) for the equation of change in quality attributes at 27, 33, and 40°C were 0.19, 0.21, 0.62; 0.10, 0.01, 0.01; 0.02, 0.19, 0.89 respectively for viscosity, pH, and total microbe. The total microbe is the most appropriate quality indicator for estimating shelf-life of this botanical beverage.
Keywords: boiling, hot filling, linear equation, quality attributes, total microbe
Abstrak. Minuman botanikal adalah minuman dari ekstrak tanaman, yang sebagian di  antaranya dikemas untuk  memperpanjang  umur  simpan.  Umur  simpan  produk  pangan  dapat  diestimasi  dengan  model  mate- matika,  biasanya  dengan  menggunakan  persamaan  linier. Untuk  dapat  mengestimasi  umur  simpan  produk pangan dengan tepat, diperlukan indikator yang tepat.  Penelitian ini bertujuan untuk menentukan indikator umur simpan produk minuman botanikal berbahan dasar jahe merah dan bawang putih yang dibuat dengan pemanasan  secara  mendidih  dan  dikemas  dalam botol kaca  dalam  keadaan panas.  Produk  dalam  kemasan disimpan pada suhu 27, 33, dan 40°C dan diamati mutunya setiap minggu yang meliputi mutu inderawi, citra, konsistensi produk, viskositas, pH, dan total mikroba. Data yang diperoleh dimodelkan dengan persamaan linier untuk menentukan orde reaksi ( n ) dan konstanta laju perubahan reaksi ( k ). Koefisien determinasi ( R 2 ) untuk persamaan perubahan mutu produk pada suhu 27, 33, dan 40°C adalah sebesar 0,19, 0,21, dan 0,62; 0,10, 0,01, dan 0,01; 0,02, 0,19, dan 0,89 masing-masing untuk parameter viskositas, pH, dan total mikroba. Total  mikroba  merupakan  indikator  mutu  yang  paling  sesuai  untuk  mengestimasi  umur  simpan  produk minuman botanikal ini.
Kata kunci: atribut mutu, hot filling , pemanasan mendidih, persamaan linier, total mikroba
Aplikasi Praktis: Penelitian ini memberikan informasi mengenai indikator umur simpan produk minuman botanikal yang banyak dibuat oleh industri skala mikro dan kecil. Indikator umur simpan produk minuman botanikal yang sudah  diketahui, dapat menjadi dasar untuk melakukan perbaikan dalam peningkatan mutu dan kualitas produk. Selain itu, indikator umur simpan dapat menjadi acuan dalam menentukan umur simpan produk.

## PENDAHULUAN 1
Minuman  botanikal  adalah  minuman  yang  melalui serangkaian  proses  untuk  mendapatkan  ekstrak  dari tanaman  yang  memiliki  khasiat  baik  bagi  tubuh.  Sesuai Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) No.  34  tahun  2019,  minuman  botanikal  berasal  dari campuran antara air minum, bagian yang dapat dimakan, atau  sari  tanaman  herba,  termasuk  teh  herbal  dan minuman  herbal  tanpa  atau  dengan  tambahan  gula, glukosa  dapat  terdiri  dari  satu  atau  campuran  beberapa
*Korespondensi: setya.abduh@live.undip.ac.id
jenis tanaman (BPOM 2019). Minuman botanikal diper- caya  oleh  sebagian  masyarakat  sebagai  minuman  yang bermanfaat bagi kesehatan. Minuman botanikal mengan- dung  senyawa-senyawa  bioaktif  yang  baik  (Pardede 2021).  Pada  produk  minuman  botanikal,  bahan-bahan yang digunakan memiliki kandungan bioaktif dan umum- nya  sudah  diketahui  memiliki  efek  antimikroba,  yang mampu  membunuh  atau  menghambat  pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri dan virus.
Senyawa aktif minuman botanikal adalah komponen yang terdapat dalam bahan-bahan alami yang digunakan
untuk  membuat  minuman  botanikal,  dan  memiliki  efek khas pada tubuh. Senyawa aktif minuman botanikal juga bisa memiliki efek lain, seperti antiinflamasi, antikanker, dan  lainnya.  Tumbuhan  yang  memiliki  senyawa  aktif yang tinggi adalah jahe merah dan bawang putih. Ekstrak etanol  pada  tanaman  jahe  merah  pada  konsentrasi  500 ppm bermanfaat sebagai imuno-modulator yang mampu memberikan efek peningkatan terhadap aktivitas fagosi- tosis sel makrofag (Masniah et al. 2021). Bawang putih memiliki  kemampuan  antimikroba  karena  mengandung banyak  senyawa  organosulfur  di  dalamnya.  Senyawa organosulfur allisin keberadaannya sebesar 70-80% dari total tiosulfinat dalam umbi bawang putih (Moulia et al. 2018).
Dengan  kandungan  khasiat  yang  dimilikinya, minuman  botanikal  berpotensi  sebagai  komoditas  yang bernilai  ekonomi  tinggi.  Pasar  industri  minuman  bota- nikal berbahan dasar herbal tradisional di Indonesia telah menunjukkan pertumbuhan yang signifikan dengan nilai penjualan mencapai Rp 6 triliun, pertumbuhan lapangan kerja sebesar tiga juta, dan konsumsi terbesarnya adalah Pulau Jawa dengan angka sebesar 60% pada tahun 2007 (Prabawa dan Fitriani 2020). Minuman botanikal tersedia dalam  bentuk  sediaan  cairan  sehingga  menjadi  pilihan produk yang dapat memudahkan konsumen. Hal tersebut ditunjukkan oleh data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun  2010  bahwa  55,3%  masyarakat  lebih  memilih mengonsumsi  minuman  botanikal  yang  tersedia  dalam bentuk cairan.
Dalam memproduksi minuman, industri kecil hingga menengah  banyak  menggunakan  metode  pemanasan secara  sederhana  karena  aspek  ekonomis  dan  keprak- tisannya. Sayangnya, penerapan metode pemanasan yang baik belum banyak dilakukan dan seringkali tidak disertai dengan  pengetahuan  teknis  yang  memadai,  sehingga memengaruhi mutu dan keamanan produk yang dihasil- kan.  Hal  ini  sejalan  dengan  data  yang  menunjukkan bahwa dari 2352 IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan), baru  10,97%  yang  sudah  menerapkan  Cara  Produksi Pangan  Olahan  yang  Baik  (CPPOB)  (Nurcahyo  2018). Pemanasan dalam konteks pengawetan merupakan upaya yang  dilakukan  untuk  memastikan  keamanan  dan  umur simpan produk. Pemanasan merupakan jenis pengawetan yang dilakukan menggunakan suhu tinggi pada suhu dan waktu tertentu (Susilo et al. 2019). Suhu tinggi dipapar- kan ke produk pangan dengan tujuan membunuh mikro- organisme  patogen  dan  pembusuk,  menghancurkan enzim,  dan  memperpanjang  umur  simpan.  Suhu  dan waktu yang tepat sangat penting untuk dipastikan cukup dalam  membunuh  mikroorganisme  patogen  saat  proses pemasakan.  Beberapa  enzim  yang  dapat  menyebabkan kerusakan  dan  degradasi  pangan  seiring  dengan  lama penyimpanan juga diinaktifkan dalam proses pemasakan. Salah satu metode pemanasan yang dapat diterapkan pada industri  kecil  dan  menengah  untuk  tujuan  memper- panjang umur simpan adalah pemanasan mendidih.
Pengemasan  minuman  botanikal  merupakan  upaya yang  dilakukan  untuk  mempertahankan  mutu  produk. Industri  skala  mikro  dan  kecil  melakukan  pengemasan
dalam  kondisi  panas  ( hot  filling ),  yang  terbukti  mampu mempertahankan  mutu  produk  (Pratama  dan  Abduh 2015). Hot  filling dilakukan  dengan  cara  mengisikan produk cair ke dalam kemasan dengan suhu tinggi, kemu- dian  menutup  kemasan  dengan  rapat  dan  menurunkan suhu  kemasan  sampai  suhu  ruang  (Pratama  dan  Abduh 2015).
Suatu unit usaha yang berada di Kota Bandung, telah memproduksi  minuman  botanikal  berbahan  dasar  jahe merah  dan  bawang  putih  dengan  pemanasan  mendidih dan  dikemas  dalam  keadaan  panas.  Unit  usaha  tersebut belum dapat menentukan umur simpan produknya. Umur simpan produk ditentukan berdasarkan indikator tertentu yang dapat memengaruhi kerusakan mutu dan seringkali bersifat unik tergantung produknya (Ninsix et al. 2018). Indikator  tersebut  dapat  berupa  parameter  mutu  fisik, kimiawi, atau mikrobiologis. Parameter mutu yang paling cepat  berubah  dan  sekaligus  mudah  diamati,  dijadikan indikator  dalam  penentuan  umur  simpan  produk.  Para- meter sensitif didapatkan dari pengamatan beberapa para- meter mutu selama waktu tertentu yang kemudian dimo- delkan  secara  matematis  sebagai  fungsi  lama  penyim- panan  melalui  regresi  linier  sehingga  dapat  ditentukan model yang paling valid (Kurniawan et al. 2018). Peneli- tian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  indikator  umur simpan  produk  minuman  botanikal  berbahan  dasar  jahe merah dan bawang putih yang dibuat dengan pemanasan mendidih dan dikemas dalam keadaan panas.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  penelitian  berupa  jahe  merah,  cuka  apel, bawang putih tunggal, dan lemon diperoleh dari sebuah unit  usaha  pembuat  dan  pengemas  minuman  botanikal yang berada di Kota Bandung, Jawa Barat. Bahan lainnya yang digunakan adalah petrifilm (3M, petrifilm Aerobic Count Plates, St. Paul, US), dan akuades yang diperoleh dari penyedia lokal.

## Pembuatan minuman botanikal
Pembuatan minuman botanikal dimulai dengan disin- feksi  seluruh  alat  yang  akan  digunakan  untuk  produksi. Alat-alat seperti baskom, telanan, penjepit botol, sendok, dan pisau didisinfeksi menggunakan sinar UV dan ozon (Getra, GTP968B1, Jakarta, Indonesia) selama 30 menit. Bahan-bahan yang meliputi jahe merah dan bawang putih tunggal  dicuci  bersih,  kemudian  dipotong  menjadi potongan  yang  lebih  kecil,  lalu  dimasukkan  ke  dalam mesin  pelumat  sehingga  menjadi  bubur  rempah.  Bubur rempah kemudian dicampur dengan sari lemon dan cuka apel, lalu dipanaskan hingga mendidih selama 10 menit, kemudian  disaring,  ditambahkan  madu  dan  dipanaskan kembali hingga mendidih selama 10 menit.
Selanjutnya,  produk  dikemas  secara hot  filling (Hariyadi  2020).  Sesuai  prosedur  Pratama  dan  Abduh (2015),  pada  keadaan  masih  panas,  produk  dikemas dalam  botol  kaca  lalu  ditutup  dengan  bantuan  mesin capping .  Botol  yang  telah  tertutup  rapat  kemudian
dimiringkan sebagai upaya dekontaminasi bagian dalam botol.  Selanjutnya,  produk  didinginkan  dengan  cara memasukkan botol berisi produk ke dalam air dingin.
Produk  yang  telah  dikemas  kemudian  ditempatkan pada  suhu  27,  33,  dan  40°C  sambil  diamati  perubahan mutunya.  Mutu  yang  diamati  meliputi  mutu  inderawi dengan melihat perubahan konsistensi, warna, morfologi, tampilan  visual,  aroma,  dan  rasa;  citra;  viskositas;  pH; dan  total  mikroba  yang  diamati  setiap  minggu  selama empat  minggu  penyimpanan.  Pada  setiap  pengamatan mutu, 9 botol produk diamati.

## Mutu inderawi (Maherawati et al. 2022)
Mutu  inderawi  yang  meliputi  konsistensi,  warna, morfologi,  tampilan  visual,  aroma,  dan  rasa  dinilai dengan  melibatkan  8  orang  panelis  yang  yang  sudah terbiasa  dalam  membuat  dan  menguji  mutu  minuman botanikal. Penilaian dilakukan dengan uji rating hedonik menggunakan  skala  semantik  1–10.  Setiap  minggunya, minuman  botanikal  diuji  secara  inderawi  oleh  panelis. Panelis kemudian diminta untuk mengisi form penilaian yang sudah disiapkan melalui google form .

## Tampilan visual (Mikael et al. 2020)
Tampilan  visual  diamati  menggunakan  uji  citra dengan  bantuan software  Orange (Demšar et  al. 2013) yang didahului dengan pemindaian sampel produk untuk mendapatkan  berkas  citranya.  Sampel  diletakkan  dalam gelas beaker kemudian  ditandai  sesuai  dengan  suhu penyimpanan  dan  pengulangan.  Gelas beaker berisi sampel ditempatkan tepat di tengah photobox yang telah dipasang latar kain berwarna hitam . Pencahayaan dalam photobox dihubungkan  ke  aliran  listrik  agar  lampu menyala, kemudian sampel produk diambil citranya.

## Viskositas (Hartayanie et al. 2014)
Viskositas minuman botanikal diukur menggunakan rotary viscometer (NDJ-8S, Tiongkok) dengan rotor #1. Sampel  dituang dalam  gelas beaker dalam jumlah yang cukup sehingga dapat dipastikan rotor tercelup sempurna ke  dalam  sampel.  Sampel  yang  telah  dimasukkan  ke dalam  gelas beaker diletakkan  di  bawah  rotor.  Visko- meter diatur sesuai rotor yang digunakan dan jenis sampel yang  akan  diuji.  Setelah  itu,  viskometer  dinyalakan sehingga rotor berputar, dan hasil pembacaan dicatat.

## Nilai pH (Devirizanty et al. 2021)
Nilai  pH  diukur  menggunakan  pH  meter  (Hanna, HI98107,  USA).  Sebelum  digunakan  mengukur  pH produk, pH meter dikalibrasi menggunakan buffer pH 7 dan  dilanjutkan  dengan  pH  4.  Nilai  pH  diukur  dengan mencelupkan  pH  meter  ke  dalam  sampel  kemudian ditunggu hingga angkanya konstan. Nilai pH dapat dibaca pada monitor.

## Total mikroba (Hartati 2016)
Total mikroba minuman botanikal dihitung menggu- nakan  metode total  plate  count (TPC)  pada  media  film komersial  (Petrifilm  3M,  USA)  untuk Aerobic  Count
Plate .  Sampel  minuman  botanikal  diencerkan  secara berseri hingga 10 6 . Pada tingkat pengenceran yang tepat, sampel  sejumlah  1  mL  dituangkan  pada petrifilm ,  lalu diratakan  menggunakan spreader . Petrifilm yang  telah diinokulasi dengan sampel, dimasukkan ke dalam plastik dan  diinkubasi  dengan  posisi  terbalik  pada  suhu  37°C selama  24  jam.  Di  akhir  waktu  inkubasi,  koloni  yang tumbuh dihitung.

## Analisis data
Data mutu inderawi diolah dengan metode principal component analysis (PCA) untuk mendapatkan perkem- bangan  pola  data  dari  banyak  parameter  secara  terinte- grasi  seiring  dengan  lama  penyimpanan.  Analisis  dila- kukan dengan bantuan aplikasi Chemoface (Nunes et al. 2012)  yang  diawali  dengan  pengolahan  pendahuluan berupa mean center untuk mendapatkan nilai Eugen yang cukup  besar  dengan  distribusi  sampel  pada  PCA  yang tidak  menyimpang  dari  teori.  Citra  tampilan  visual  dari produk  diolah  dengan  metode  PCA  dengan  bantuan aplikasi Orange (Demsar et  al. 2013).  Data  viskositas, pH, dan total mikroba diolah dengan bantuan Microsoft Excel  2019 untuk  dimodelkan  dengan  persamaan  linier guna  menentukan  orde  reaksi  ( n )  dan  konstanta  laju perubahan reaksi ( k ) serta koefisien determinasinya ( R 2 ) (Singh  1996).  Orde  reaksi  ditentukan  dengan  asumsi reaksi mengikuti pola reaksi orde nol atau reaksi orde satu berdasarkan  persamaan  linier.  Pada  asumsi  reaksi  orde nol,  data  diplotkan  pada  skala  linier,  sedangkan  pada asumsi reaksi orde satu, data diplotkan pada skala semi- logaritmik.  Nilai  koefisien  determinasi  dari  persamaan linier kedua plot yang mendekati nilai 1 dianggap men- cerminkan reaksi yang valid pada orde reaksi yang diwa- kili.  Suatu parameter  mutu dianggap tepat  untuk dijadi- kan indikator umur simpan ketika menunjukkan relasinya terhadap waktu dengan nilai koefisien deter-minasi ( R 2 ) mendekati nilai 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Minuman  botanikal  berbahan  dasar  jahe  merah  dan bawang  putih  yang  telah  dibuat  memiliki  karakteristik konsistensi  yang  cukup  stabil,  morfologi  tidak  terdapat gumpalan atau penyimpangan asing, warna coklat cerah, bentuk  yang  cair,  tampilan  visual  yang  menarik,  aroma khas jahe dan bawang putih, serta rasa pedas dan manis. Setelah minuman botanikal selesai  diproduksi,  selanjut- nya dikemas menggunakan botol kaca berwarna cokelat. Secara visual, tampilan produk minuman botanikal disaji- kan pada Gambar 1.

## Perubahan  tampilan  visual  minuman  botanikal selama penyimpanan
Hasil  olah  citra  dari  foto  produk  dan  analisisnya secara  PCA  dengan  menggunakan software  Orange menghasilkan citra yang terdistribusi sebagaimana ditam- pilkan  pada  Gambar  2.  PCA  pada  citra  produk  dengan dua principal component, berhasil menjelaskan sebagian besar (lebih dari 50%) varian data yang ditandai dari total
A

## B
Keterangan:  penampakan  visual  minuman  botanikal  dari  samping (A); atas (B)
Gambar 1. Minuman botanikal dalam gelas beaker
nilai  Eugen  pada  kedua  sumbu  yang  nilainya  masing- masing sebesar 49, 52, dan 53%. Selanjutnya dapat dilihat bahwa secara umum, citra produk terdistribusi pada bebe- rapa  klaster  yang  mewakili  lama  penyimpanan.  Sampel dari  lama  simpan  yang  sama  berada  dalam  satu  klaster, yang  menandakan  bahwa  mutu  visual  produk  berubah seiring  lama  penyimpanan.  Pola  perubahan  tampilan visual  yang  paling  linier  seiring  dengan  lama  penyim- panan ditunjukkan oleh sampel pada suhu penyimpanan 40°C.  Pola  yang  ditampilkan  pada  suhu  penyimpanan 40°C  menunjukkan  klaster  citra  sampel  dari  berbagai lama waktu penyimpanan yang terdistribusi relatif linier sepanjang PC1.
Komponen  utama  tampilan  visual  adalah  warna. Warna  sampel  yang  berubah  seiring  lama penyimpanan dapat  diakibatkan  karena  reaksi  oksidasi  yang  terjadi selama penyimpanan (Indrayati et al. 2013). Proses oksi- dasi dapat terjadi karena senyawa-senyawa yang sifatnya sensitif terhadap oksidasi seperti senyawa yang mengan- dung gugus -OH (hidroksil) atau -NH (amino) mengalami
reaksi  dengan  oksigen,  kemudian  membentuk  senyawa baru yang menghasilkan warna berbeda.
Keterangan:  PCA plot citra  produk  minuman  botanikal  pada  suhu 27°C (A); 33°C (B); 40°C (C)
Gambar 2. PCA plot citra  produk  minuman  botanikal  yang disimpan hingga 28 hari pada beberapa suhu

## Perubahan  mutu  inderawi  minuman  botanikal selama penyimpanan
Hasil olah data mutu inderawi dari pengujian panelis terhadap  produk  dan  analisisnya  secara  PCA  dengan menggunakan software  Chemoface ditampilkan  pada Gambar  3.  PCA  pada  mutu  inderawi  produk  dengan pengolahan pendahuluan mean center dan dua principal component berhasil  menjelaskan  sebagian  besar  (lebih dari 50%) varian data yang ditandai dari total nilai Eugen pada kedua sumbu yang nilainya masing-masing sebesar 82,95;  84,81;  dan  83,80%.  Selanjutnya  dapat  dilihat
PC1 (19%) -30        -20        -10          0           10         20         30 PC 2 ( 30 %) 20 10 0 -10 -20 PC1 (21%) -20        -10           0           10         20          30 PC 2 ( 31 %) 30 20 10 0 -10 PC1 (21%) -20        -10          0           10         20          30 PC 2 ( 32 %) 30 20 10 0 -10 -20
A B 0 7 14 21
28
C
DOI: 10.29244/jmpi.2023.10.2.73 Coklat cerah Tidak Menyimpang Cairan Bawang Putih Kental Manis PC1 (68,03%) -0,5                                      0                                      0,5                                     1 PC 2 ( 14 ,92 %) -1 0,5 0 -0,5 -1 PC 2 ( 1 0 ,9 6 %) -1 0,5 0 -0,5 -1 PC1 (73,85%) -0,5                                      0                                      0,5                                     1 Coklat cerah Tidak Menyimpang Cairan Bawang Putih Kental Manis Coklat cerah Tidak Menyimpang Cairan Bawang Putih Kental Manis PC1 (71,20%) -1                                      -0,5                                    0                                      0,5 PC 2 ( 1 2 ,60 %) -1 0,5 0 -0,5 Variabel 0 7 14
21 28
bahwa secara umum, mutu inderawi masing-masing suhu memberikan  pola  yang  berbeda  dan  terdistribusi  secara menyebar.
Gambar 3 menunjukkan bahwa sampel produk yang disimpan  pada  suhu  27,  33,  maupun  40°C  terdistribusi dengan  tidak  membentuk  kluster  yang  unik  pada  setiap suhu.  Pola  tersebut  menandakan  bahwa  sampel  produk
memiliki  mutu  yang  relatif  tidak  konsisten,  sehingga tidak  tampak  berbeda  antara  satu  suhu  penyimpanan dengan  suhu  penyimpanan  yang  lain.  Mutu  yang  relatif tidak  konsisten  ini  dapat  juga  terjadi  karena  penilaian yang  dilakukan  setiap  panelis  dipengaruhi  preferensi yang berbeda terhadap nilai-nilai yang dimaksud pada uji mutu inderawi.
Gambar 3. PCA biplot mutu inderawi produk minuman botanikal yang disimpan hingga 28 hari pada beberapa suhu
Gambar 3 juga menunjukkan bahwa sampel produk yang  disimpan  pada  suhu  33  dan  40°C  memiliki  kesa- maan  yakni  variabel  warna  cokelat  cerah  dan  tampilan visual tidak menyimpang yang terletak berdekatan. Arti- nya terdapat korelasi antara warna cokelat cerah dengan tampilan visual tidak menyimpang. Tampilan visual yang menarik  pada  produk  makanan  ialah  yang  memiliki warna  yang  mencolok,  tidak  kusam,  dan  terlihat  segar. Warna  memiliki  korelasi  dengan  tampilan  visual  suatu produk  dan  dapat  memengaruhi  psikologi  seseorang secara subjektif dalam menilai sebuah produk yang juga berkaitan dengan persepsi yang ditimbulkan (Swasty dan Utama  2017).  Tampilan  visual  dan  warna  yang  tidak menyimpang  memiliki  kesan  penilaian  yang  baik  oleh panelis (Negara et al. 2016).

## Perubahan  viskositas  minuman  botanikal  selama penyimpanan
Persamaan  linier  yang  menggambarkan  perubahan viskositas  produk  seiring  waktu  penyimpanan  memiliki nilai R 2 yang kecil pada suhu penyimpanan 27 dan 33°C, dalam  rentang  0,18  hingga  0,21  baik  pada  plot  dengan sumbu  berskala  linier  maupun  sumbu  berskala  semi- logaritmik.  Nilai R 2 pada  suhu  penyimpanan  40°C  juga masih relatif kecil, yaitu kurang dari 0,7. Hal ini menun- jukkan  bahwa  pendekatan  persamaan  linier  tidak  tepat menggambarkan  fenomena  perubahan  viskositas  yang terjadi pada produk seiring waktu penyimpanan.
Model  linier  dari  sampel  yang  disimpan  pada  suhu 40°C  menggambarkan  bahwa  seiring  waktu  penyim- panan,  viskositas  produk  minuman  botanikal  menjadi semakin rendah (Gambar 4). Hal ini sejalan dengan hasil penelitian  Setiarto et  al. (2018)  pada  saus  buah  merah pedas  yang  mengalami  penurunan  viskositas  akibat kenaikan  suhu  dan  lama  penyimpanan  karena  pening- katan kadar air, akibat uap air yang tidak dapat keluar dari kemasan yang tertutup.
Khususnya  pada  minuman  emulsi,  seiring  lama penyimpanan,  penurunan  viskositas  dapat  diakibatkan juga  oleh  proses  destabilisasi  emulsi.  Hal  ini  sejalan dengan Ponglabba et al. (2022) pada puree buah merah yang  mengalami  destabilitasi  emulsi  akibat  bertambah- nya  umur  simpan.  Tahapan  destabilitasi  emulsi  diduga karena  proses creaming (sedimentasi),  flokulasi,  dan koalesen  yang  dapat  mengakibatkan  penurunan  mutu selama  penyimpanan. Creaming terjadi  karena  gaya gravitasi  sehingga  menyebabkan  perbedaan  densitas antar fase dalam emulsi, flokulasi terjadi karena penge- lompokan droplet minyak  yang  tidak  teratur,  dan  koa- lesen terjadi karena penggabungan antar droplet minyak yang kecil menjadi droplet yang lebih besar.
Perubahan  pH  minuman  botanikal  selama  penyim- panan
Persamaan  linier  yang  menggambarkan  perubahan pH produk seiring waktu penyimpanan memiliki nilai R 2 yang  sangat  kecil  pada  suhu  penyimpanan  27,  33,  dan
40°C dalam rentang 0 hingga 0,1 baik pada plot dengan sumbu  berskala  linier  maupun  sumbu  berskala  semi- logaritmik  (Gambar  5).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa pendekatan persamaan linier tidak tepat menggambarkan fenomena perubahan pH yang terjadi pada produk seiring waktu penyimpanan. Model linier yang menggambarkan perubahan pH dari sampel secara umum menunjukkan pH produk minuman botanikal cenderung stabil. Perubahan pH  yang  tidak  signifikan  selama  masa  penyimpanan diduga  karena  tidak  ada  reaksi  kimia  yang  signifikan terjadi  antara  campuran  bahan-bahan  pada  minuman botanikal.  Komposisi  minuman  botanikal  yang  terdiri dari cuka apel, jahe, dan bawang putih tunggal, dan madu membentuk  suspensi  yang  stabil.  Kriteria  kestabilan dapat  dilihat  berdasarkan  nilai  pH-nya.  Nilai  pH  yang tidak mengalami perubahan menandakan sediaan meme- nuhi  kriteria  dalam  evaluasi  kestabilan  (Nining  dan Nursal 2022).

## Perubahan total mikroba minuman botanikal selama penyimpanan
Persamaan  linier  yang  menggambarkan  perubahan total mikroba produk seiring waktu penyimpanan memi- liki  nilai R 2 yang  kecil  pada  suhu  penyimpanan  27  dan 33°C  dalam  rentang  0,00  hingga  0,19  baik  pada  plot dengan  sumbu  berskala  linier  maupun  sumbu  berskala semilogaritmik.  Nilai R 2 yang  besar  terjadi  pada  suhu penyimpanan 40°C, yaitu 0,97 pada plot dengan sumbu berskala linier, dan 0,89 pada plot dengan sumbu berskala semilogaritmik (Gambar 6). Hal ini menunjukkan bahwa pendekatan  persamaan  linier  berpotensi  secara  tepat menggambarkan fenomena perubahan total mikroba yang terjadi  pada  produk  seiring  waktu  penyimpanan.  Pola reaksi pada total mikroba sejalan dengan Stoeckel et al. (2014), yang mengungkapkan bahwa perubahan konsen- trasi sel bakteri mengikuti pola reaksi orde 1.
Pengamatan  selama  penyimpanan  menunjukkan adanya  pertumbuhan  mikroba  di  dalam  minuman  bota- nikal  kemasan.  Penyebabnya  dapat  berasal  dari  konta- minasi lingkungan, walaupun pengamatan pada kemasan menunjukkan kemasan dalam kondisi tertutup rapat dan perlakuan hot  filling membuat  kemasan  dalam  kondisi vakum.  Pada  kondisi  kemasan  terjaga,  pertumbuhan mikroba  dapat  tetap  terjadi dalam  produk  bila  di  dalam produk itu sendiri  terdapat  spora tahan panas kemudian bergerminasi (Pratama dan Abduh 2016).
Beberapa mikroba yang kemungkinan dapat tumbuh pada  produk  minuman  botanikal  yang  sejalan  dengan temuan Prabandari (2023) adalah bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus dan kapang Aspergillus flavus dan Aspergillus  niger .  Panas  memengaruhi  penurunan bakteri.  Panas  yang  tidak  merata  menyebabkan  penu- runan  bakteri  tidak  optimal.  Pemasakan  panci  dengan kompor tidak memiliki kontrol suhu yang cukup sehingga berpotensi  menyebarkan  panas  secara  tidak  merata (Abduh dan Setiani 2015).
Keterangan: plot viskositas produk minuman botanikal pada sumbu berskala linier (A); sumbu berskala semilogaritmik (B)
Gambar 4. Plot viskositas produk minuman botanikal yang disimpan hingga 28 hari
y = 15,14x + 65,69
R² = 0,1922
y = 2,015x + 63,37 R² = 0,2096 y = -4,9925x + 74,045 R² = 0,6239 0 50 100 150 200 250 0 1 2 3 4 Vi s k o s ita s (m Pa s ) Waktu Penyimpanan (minggu) A 27 ℃ 33 ℃
40 ℃ Linear (27 ℃ ) Linear (33 ℃ ) Linear (40 ℃ ) y = 0,1412x + 4,1848 R² = 0,2413
y = 0,0285x + 4,1491 R² = 0,1817 y = -0,0794x + 4,3089 R² = 0,6567 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 L n Vi s k o s ita s (m Pa s ) Waktu Penyimpanan (minggu) B 27 ℃ 33 ℃
40 ℃ Linear (27 ℃ ) Linear (33 ℃ ) Linear (40 ℃ ) Linier Linier Linier Linier Linier Linier
Keterangan: plot pH produk minuman botanikal pada sumbu berskala linier (A); sumbu berskala semilogaritmik (B)
Gambar 5. Plot pH produk minuman botanikal yang disimpan hingga 28 hari
Indikator penurunan mutu minuman botanikal untuk penentuan umur simpan
Pemodelan matematis dengan persamaan linier untuk melihat  perubahan  mutu  produk  minuman  botanikal sebagai fungsi lama penyimpanan pada tiga suhu berbeda telah dilakukan. Model linier merepresentasikan kinetika reaksi yang menjelaskan kecepatan berbagai proses dan perubahan  yang  terjadi  selama  penyimpanan makanan (Islamiyah et al. 2013). Tahap selanjutnya adalah menen-
tukan  parameter  yang  tepat  untuk  dijadikan  indikator estimasi  umur  simpan  produk.  Tahap  ini  dimaksudkan untuk  mendapatkan  parameter  yang  sensitif  terhadap penyimpanan.  Pemodelan  matematis  dengan  persamaan linier  mendapatkan  bahwa  nilai  koefisien  determinasi ( R 2 )  terbesar  ditemukan  pada  perubahan  total  mikroba pada  suhu  penyimpanan  40°C,  yaitu  0,97  pada  plot dengan sumbu berskala linier dan 0,89 pada plot dengan sumbu berskala semilogaritmik (Gambar 6).
y = -0,015x + 3,21 R² = 0,0978
y = 0,005x + 3,185
R² = 0,0122 y = -0,015x + 3,33 R² = 0,0088 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 0 1 2 3 4 pH Waktu Penyimpanan (minggu) A 27 ℃ 33 ℃
40 ℃ Linear (27 ℃ ) Linear (33 ℃ ) Linear (40 ℃ ) y = -0,0048x + 1,1663 R² = 0,0988 y = 0,0015x + 1,1584 R² = 0,0112 y = -0,0047x + 1,2011 R² = 0,0104 1,10 1,15 1,20 1,25 1,30 1,35 0 1 2 3 4 L n p H Waktu Penyimpanan (minggu) B 27 ℃ 33 ℃
40 ℃ Linear (27 ℃ ) Linear (33 ℃ ) Linear (40 ℃ ) Linier Linier
Linier Linier Linier Linier
Keterangan: plot total mikroba produk minuman botanikal pada sumbu berskala linier (A); sumbu berskala semilogaritmik (B)
Gambar 6. Plot total mikroba produk minuman botanikal yang disimpan hingga 28 hari
Namun  demikian,  nilai R 2 untuk  perubahan  total mikroba  selama  penyimpanan  pada  suhu  27  dan  33°C ditemukan  memiliki  nilai  yang  kecil,  yaitu  masing- masing sebesar 0,04 dan 0,22 untuk plot dengan sumbu berskala  linier,  dan  0,02  dan  0,19  untuk  plot  dengan sumbu  berskala  semilogaritmik.  Nilai R 2 yang  kecil  ini menunjukkan  bahwa  pada  data  yang  ada,  model  persa- maan linier tidak tepat untuk menggambarkan perubahan
total mikroba sebagai fungsi lama penyimpanan. Hal ini bisa  jadi  disebabkan  oleh  interval  pengamatan  total mikroba  yang  kurang  dekat,  atau  waktu  penyimpanan selama 28 hari yang kurang lama, sehingga kurang bisa mendapatkan  perubahan  total  mikroba  yang  memenuhi persamaan linier sebagaimana yang sudah banyak dilaku- kan oleh beberapa peneliti sebelumnya seperti (Mardiat- moko 2017; Levy-Fix et al. 2018; Calligaris et al. 2016).
y = -6424,1x + 174673 R² = 0,0011 y = -154,78x + 630,78 R² = 0,1541 y = 14554x - 1452,3 R² = 0,9664 -1,E+05 0,E+00 1,E+05 2,E+05 3,E+05 4,E+05 5,E+05 6,E+05 7,E+05 8,E+05 0 0,5 1 1,5
2 2,5 3 3,5 4 T o ta l M ik ro b a (CFU/m L ) Waktu Penyimpanan (minggu) A 27 ℃ 33 ℃
40 ℃ Linear (27 ℃ ) Linear (33 ℃ ) Linear (40 ℃ )
y = 0,1341x + 3,5704 R² = 0,0165 y = -0,3754x + 2,1466 R² = 0,1861 y = 1,2025x + 2,3058 R² = 0,8892 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 1 2 3 4 L o g T o ta l M ik ro b a (CFU/m L ) Waktu Penyimpanan (minggu) B 27 ℃ 33 ℃
40 ℃ Linear (27 ℃ ) Linear (33 ℃ ) Linear (40 ℃ ) Linier Linier Linier Linier Linier Linier

## KESIMPULAN
Minuman  botanikal  berbahan  dasar  jahe  merah  dan bawang  putih  dapat  dibuat  melalui  proses  pemanasan hingga mendidih  dengan  waktu holding selama sepuluh menit secara berulang. Produk yang dihasilkan dikemas menggunakan  botol  kaca  dalam  keadaan  panas.  Pada kondisi  penyimpanan  yang  dimodelkan,  linieritas  data pada  parameter  mutu  inderawi,  tampilan  visual,  visko- sitas, dan pH menunjukkan hasil R 2 yang relatif rendah, sehingga  total  mikroba  dapat  secara  hati-hati  dijadikan sebagai  indikator  untuk  menentukan  umur  simpan produk. Linieritas yang relatif rendah dari sebagian data perubahan  mikrobiologi  selama  penyimpanan  dapat diperbaiki  pada  penelitian  berikutnya  dengan  interval pengambilan sampel yang lebih sempit.

## DAFTAR PUSTAKA
Abduh SBM, Setiani BE. 2015. The reduction of aerobic bacterial counts of bovine milk as influenced by heat- treatments at pasteurisation  temperatures. Proc Food Sci 3: 465–472. DOI: 10.1016/j.profoo.2015.01.051.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2019. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor  34  Tahun  2019  Kategori  Pangan.  Badan Pengawas Obat dan Makanan, Jakarta.
Calligaris  S,  Manzocco  L,  Anese  M,  Nicoli  MC.  2016. Shelf-life assessment of food undergoing oxidation–A review. Crit  Rev  Food  Sci Nutr  56(11):  1903–1912. DOI: 10.1080/10408398.2013.807222.
Demšar  J,  Curk  T,  Erjavec  A,  Gorup  Č,  Hočevar  T, Milutinovič  M,  Možina  M,  Polajnar  M,  Toplak  M, Starič A, et al . 2013. Orange: Data mining toolbox in python. J Mach Learn Res 14(1): 2349–2353.
Devirizanty D, Nurmalawati S, Hartanto C. 2021. Perban- dingan unjuk kinerja berbagai tipe pH meter digital di laboratorium  kimia.  J  Pengelolaan  Laboratorium Sains  dan  Teknologi  1(1):  1–9.  DOI:  10.33369/lab saintek.v1i1.15460.
Hariyadi  P.  2020.  Teknologi  isi  panas  efektif  untuk produk minuman.
Foodreview Indonesia. https://www.scribd.com/document/545904382/Hariy adiP-2020-Teknologi-Isi-Panas-Efektif-untuk- Produk-Minuman-FRI-2-2020-FINAL.
Hartati  FK.  2016.  Evaluasi  metode  pengujian  angka lempeng total menggunakan metode petrifilm aerobic count  plate terhadap  metode  uji  SNI  01.2332.2006 pada  produk  perikanan  di  LPPMHP  Surabaya. HEURISTIC–J Teknik Industri 13(2): 89–105.
Hartayanie L, Adriani M, Lindayani. 2014. Karakteristik emulsi santan dan minyak kedelai yang ditambah gum arab  dan  sukrosa  ester.  J  Teknol  Industri  Pangan 25(2): 152–152. DOI: 10.6066/jtip.2014.25.2.152.
Indrayati  F,  Utami  R,  Nurhartadi  E.  2013.  Pengaruh penambahan  minyak atsiri  kunyit  putih  ( Kaempferia
rotunda ) pada edible coating terhadap stabilitas warna dan  pH  fillet  ikan  patin  yang  disimpan  pada  suhu beku. J Teknosains Pangan 2(4): 25–31.
Islamiyah  U,  Gonggo  ST,  Pursitasari  ID.  2013.  Profil kinetika  perubahan  kadar  glukosa  pada  nasi  dalam pemanas. J Akad Kim 2(3): 160–165.
[Kemenkes]  Kementerian Kesehatan.  2010. Riset  Kese- hatan  Dasar  (Riskesdas).  Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Kurniawan  H,  Bintoro  N,  Karyadi  JNW.  2018.  Pendu- gaan umur simpan gula semut dalam kemasan dengan pendekatan  Arrhenius.  JRPB–J  Ilmiah  Rekayasa Pertanian  Biosistem  6(1):  93–99.  DOI:  10.29303/ jrpb.v6i1.68.
Levy-Fix, Gorman SL, Sepulveda JL, Elhaddad N. 2018. When  to  re-order  laboratory  tests?  Learning  labo- ratory  test  shelf-life.  J  Biomed  Inform  85:  21–29. DOI: 10.1016/j.jbi.2018.07.019.
Maherawati,  Rahayuni  T,  Hartanti  L.  2022.  Perubahan karakteristik  fisikokimia  dan  sensoris  pacri  nanas kaleng  selama  penyimpanan.  JRPB–J  Ilmiah  Reka- yasa Pertanian Biosistem 10(2): 184–192. DOI: 10.29 303/jrpb.v10i2.391.
Mardiatmoko G. 2017. Pentingnya uji asumsi klasik pada analisis  regresi  linier  berganda  (studi  kasus  penyu- sunan persamaan allometrik kenari muda [ Canarium indicum L . ]).  BAREKENG–J  Ilmu  Matematika  dan Terapan  14(3):  333–342.  DOI:  10.30598/barekeng vol14iss3pp333-342.
Masniah, Rezi J, Faisal AP. 2021. Isolasi senyawa aktif dan uji aktivitas ekstrak jahe merah ( Zingiber offici- nale )  sebagai  imunomodulator.  J  Riset  Kefarmasian Indonesia 3(2): 77–91. DOI: 10.33759/jrki.v3i2.131. Mikael FW, Molenaar R, Lengkey LCCE. 2020. Analisis mutu  dan  ekonomi  penerapan  pengemasan  vakum bawang daun potongan ( Allium fistulosum L.) selama penyimpanan. J Teknol Pertanian 11(2): 72–82. DOI: 10.35791/jteta.11.2.2020.31487.
Moulia MN, Syarief R, Iriani ES, Kusumaningrum HD, Suyatma  NE.  2018.  Antimikroba  ekstrak  bawang putih. J Pangan 27(1): 55–66.
Negara JK, Sio AK, Rifkhan, Arifin M, Oktaviana AY, Wihansah  RRS,  Yusuf  M.  2016.  Aspek  mikrobio- logis, serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua  bentuk  penyajian  keju  yang  berbeda.  J  Ilmu Produksi  Teknol  Hasil  Peternakan  4(2):  286–290. DOI: 10.29244/jipthp.4.2.286-290.
Ninsix  R,  Azima  F,  Novelina,  Nazir  N.  2018.  Metode penetapan  titik  keritis,  daya  simpan  dan  kemasan produk instan fungsional. J Teknol Pertanian 7(1): 46– 52. DOI: 10.32520/jtp.v7i1.112.
Nunes CA, Freitas MP, Pinheiro ACM, Bastos SC. 2012. Chemoface:  A  novel  free  user-friendly  interface  for chemometrics. J Braz Chem Soc 23(11): 2003–2010. DOI: 10.1590/S0103-50532012005000073.
Nurcahyo  E.  2018.  Pengaturan  dan  pengawasan  produk pangan  olahan  kemasan.  JMHU–J  Magister  Hukum Udayana 7(3): 402–417. DOI: 10.24843/JMHU.2018. v07.i03.p010.
Nining,  Nursal  FK.  2022.  Kajian  literatur:  Sediaan  sus- pensi  poliherbal  (bawang  putih,  jahe  merah,  lemon, cuka apel, madu) sebagai antihiperlipidemia. J Sains Farm  Klin  9(1):  1–11.  DOI:  10.25077/jsfk.9.1.1-11. 2022.
Pardede  E.  2021.  Kajian  fungsionalitas  rempah  dan herbal pada naniarsik, makanan tradisional dari Suma- tera  Utara.  J  Teknol  Industri  Pertanian  Indonesia 13(2): 86–92. DOI: 10.17969/jtipi.v13i2.21318.
Ponglabba DV,  Sarungallo  ZL,  Santoso  B.  2022. Kom- posisi  kimia  dan  stabilitas puree buah  merah ( Pandanus conoideus Lamk. ) selama penyimpanan. J Agroteknologi 16(1): 15–28. DOI: 10.19184/j-agt.v16 i01.26488.
Prabandari  AS.  2023.  Total  kapang  khamir  dan  identi- fikasi bakteri patogen pada sediaan jamu tradisional. IJMS–Indones  J  Med  Sci  10(1):  70–76.  DOI:  10.55 181/ijms.v10i1.408.
Prabawa HW, Fitriani AD. 2020. Mempertahankan eksis- tensi  jamu  tradisional  melalui  perubahan  desain pengemasan dan pemasaran. DEDIKASI: Community Service Report 2(1): 35–46. DOI: 10.20961/dedikasi. v2i1.35848.
Pratama Y, Abduh SBM. 2016. Perlakuan panas mendi- dih pada pembuatan milk-tea dalam kemasan (kajian pada industri skala kecil). J Pangan Gizi 7(13): 1–11.
Setiarto  RHB,  Widhyastuti  N,  Agustin  N,  Rahmawati,
Wawo AH. 2018. Pendugaan umur simpan saus buah merah pedas ( Pandanus conoideus Lamk ) dengan me- tode accelerated shelf-life test . J Keteknikan Pertanian 6(3): 279–286. DOI: 10.19028/jtep.06.3.279-286.
Singh  RP.  1996 . Computer  Applications  in  Food  Tech- nology: Use of Spreadsheets in Graphical, Statistical, and  Process  Analysis.  91–107.  Elsevier  Science  & Technology Books. DOI: 10.1016/B978-012646382- 8/50002-1.
Stoeckel  M,  Abduh  SBM,  Atamer  Z,  Hinrichs  J.  2014. Inactivation of Bacillus spores in batch vs continuous heating  systems  at  sterilisation  temperatures.  Int  J Dairy  Technol  67(3):  334–341.  DOI:  10.1111/1471- 0307.12134.
Susilo A, Rosyidi D, Jaya F, Apriliyani AW. 2019. Dasar Teknologi  Hasil  Ternak.  PT.  Universitas  Brawijaya Press, Malang. ISBN: 978-602-432-698-2.
Swasty W, Utama J. 2017. Warna sebagai identitas merek pada website .  ANDHARUPA–J  Desain  Komunikasi Visual  Multimedia 3(1): 1–16. DOI: 10.33633/andha- rupa.v3i01.1294.
JMP-03-23-09-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  15  Juni  2023.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  7  September  2023.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi