## PROPORSI MOCAF DAN TEPUNG LARUT DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN COOKIES
Proportion of MOCAF and Arrowroot Flour with Addition of Maltodextrin on Cookies Processing
- Indra Agustanugraha Pramadi 1) , Fungki Sri Rejeki 1) * , Tri Rahayuningsih 1) , Endang Retno Wedowati 1)
1) Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya, Surabaya Jalan Dukuh Kupang XXV/54 Surabaya, 60225 * Korespondensi Penulis: fungki_sby@yahoo.com

## ABSTRACT
Cookies is snacks made from wheat flour. Wheat flour contains gluten which cannot be consumed by  people  with  celiac  diseases and  autism.  MOCAF is  a  modification  of  cassava  flour  that changes functional properties and can be used to substitute wheat flour. The use of MOCAF produces cookies that are hard-textured, so it is necessary to add arrowroot flour. Arrowroot flour was chosen because it contains low calories and non-gluten. Maltodextrin was used as maker crispy and binder ingredients. The  research  aimed  were  to  determine  the  effect  of  MOCAF  and  arrowroot  flour  proportion  and maltodextrin  addition  to  the  cookies  characteristics,  and  determine  the  best  alternative  cookies processing. This research used factorial randomized block design with two factors. First factor was MOCAF  and  arrowroot  flour  proportion  (T)  with  three  levels  (T 1 =100%:0%,  T 2 =95%:5%, T 3 =90%:10%)  and  second  factor  was  maltodextrin  concentration  (M)  with  three  levels  (M 1 =2%, M 2 =4%, M 3 =6%). Parameters research were proximate analysis, calories, yield, ability to swell, and organoleptic properties. The alternative selection used Expectation Value method. The results showed that  there  were  no  interactions  between  treatments  on  all  research  parameters,  T  treatment  was significantly different on all organoleptic parameters, M treatment was significantly different on yield, fat  and  carbohydrate  content,  organoleptic  properties,  and  the  chosen  treatment  was  T 2 M 3 with expectation value was 8.21.
Keywords : arrowroot flour, maltodextrin, MOCAF, non-gluten cookies

## PENDAHULUAN
Cookies adalah  kue  kering  yang rasanya  manis,  terbuat  dari  tepung  terigu, lemak, gula halus, dan telur yang dicampur menjadi  satu.  Adonan  kemudian  dicetak, ditata  di  atas  loyang  yang  telah  diolesi margarin  lalu  dipanggang  sampai  matang (Herawati et al. , 2018).
Permintaan  tepung  terigu  sebagai bahan pembuat cookies , roti dan mie  yang terus  meningkat  mengakibatkan  impor tepung  terigu  semakin  meningkat  dan berdampak  pada  berkurangnya  devisa negara.  Selain  permintaan  yang  terus meningkat,  tepung  terigu  mengandung gluten yang dihindari oleh masyarakat yang
memiliki  penyakit  diabet,  celiac  seperti anemia, osteoporosis, dermatitis herpetiformis, gejala neurologi, dan hipoplasia enamel gigi (Gujral et al. , 2012). Oleh karena itu masyarakat mulai menggunakan  tepung  lokal  non  gluten untuk mensubstitusi tepung terigu bergluten,  seperti  MOCAF  dan  tepung larut.
MOCAF  ( Modified  Cassava  Flour ) adalah  tepung  singkong  termodifikasi melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat, sehingga mengalami perubahan sifat fungsional  dan  dapat  digunakan  untuk menggantikan  terigu  pada  pembuatan produk  pangan  berbahan  baku  terigu
(Ruriani et al. , 2013). Menurut Tanjung dan Kusnadi  (2015),  MOCAF  tidak  memiliki kandungan  gluten  karenanya cookies
MOCAF  tidak  dapat  mengembang  maka dari itu untuk
membantu pengembangannya digunakan tepung larut. Tepung  larut  merupakan  pati  dari  umbi garut.  Menurut  Aini  dan  Wirawani  (2013) tepung larut memiliki daya cerna pati yang tinggi sebesar 84,35%, kadar amilosa yang rendah  sebesar  29,67-31,34%,  dan  daya kembang  yang  tinggi  54%  menjadikan biskuit  lebih  lembut,  renyah,  dan  mudah dicerna. MOCAF dan tepung larut ini tidak memiliki  daya  ikat  dan  kerenyahan,  maka dari itu ditambahkan maltodekstrin.
Maltodekstrin  merupakan  produk hasil  hidrolisis  pati  tidak  sempurna,  yang umumnya  memiliki  nilai  DE  ( Dextrose Equivalent )  kurang  dari  20.  Pada  industri pangan, penggunaan maltodekstrin terutama  ditujukan  untuk  memperbaiki tekstur  produk,  mengontrol  kristalisasi selama  proses  pembekuan  ( freezing ), pengganti  lemak,  pembentuk  film,  serta berfungsi sebagai penyuplai gizi pada suatu produk.  Maltodekstrin  ini  jika  dipanaskan dapat  sebagai  perekat  (Jufri et  al. ,  2004), serta  sebagai  bahan  penyalut  lapis  tipis dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan (Anwar, 2002).
Pembuatan cookies dari  ketiga  jenis bahan (MOCAF , tepung larut, maltodekstrin)  belum  diketahui  formulasi dan  karekteristik cookies yang  dihasilkan . Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah mengetahui  pengaruh  proporsi  MOCAF dan tepung larut pada karakteristik cookies , mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin  pada  karakteristik cookies , serta  mengetahui  interaksi  antara  proporsi MOCAF dan tepung larut dengan penambahan maltodekstrin terhadap karakteristik cookies.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan cookies adalah  mixer,  loyang, oven  (Oxone),  timbangan.  Alat  yang digunakan untuk analisis meliputi timbangan analitik (Ohaus), oven pengering (Binder), Muffle furnace (Wisd), waterbath (Memerth), alat-alat gelas ( glassware ).
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah MOCAF, tepung larut, maltodekstrin, kuning telur, margarin, gula halus.  Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk analisis  meliputi  petroleum  eter,  H 2 SO 4 , NaOH, asam borat, metilen biru, dan HCl.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan  Cookies  Berbahan  Mocaf, Tepung Larut, Maltodekstrin
Proses pembuatan cookies dilakukan dengan proses pencampuran gula halus dan margarin  dengan  menggunakan  mixer sampai adonan berwana keputihan. Selanjutnya  ditambahkan  kuning  telur  dan maltodekstrin  (sesuai  perlakuan).  Bahan- bahan tersebut kemudian dicampur dengan mixer dengan kecepatan sedang selama ± 3 menit.  Setelah  itu  ditambahkan  tepung MOCAF dan tepung larut sesuai perlakuan hingga  merata.  Pencetakan  adonan  dibuat menjadi bentuk bulat menggunakan cetakan dengan diameter 3,5 dan ketebalan 0,5 kemudian ditaruh pada loyang. Masing- masing cookies diberi jarak sekitar ± 2,0 cm agar  saat  pemanggangan  cetakan cookies tidak menjadi satu dengan lain. Pemanggangan  dilakukan  dengan  oven pada suhu 150ºC selama 20 menit.

## Rancangan Percobaan
Jenis  penelitian  ini  adalah  penelitian eksperimen  pada  skala  laboratorium. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)  pola  faktorial  dengan  2  faktor perlakuan.  Faktor  1  dengan  notasi  (T) adalah  proporsi  MOCAF  dan  tepung  larut
yang terdiri dari tiga taraf yaitu T1 =   100% :  0%,  T2  =  95%  :  5%,  T3  =  90%  :  10%. Faktor  2  dengan  notasi  (M)  adalah konsentrasi  maltodekstrin  yang terdiri dari tiga taraf yaitu M1 = 2%, M2 = 4%, M3 = 6%,  sehingga  terdapat  9  kombinasi perlakuan  dan  masing-masing  perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Data  yang  diperoleh  dilakukan  uji statistik. Data uji kimia dianalisis menggunakan  analisis  ragam  (ANOVA), dan  apabila  terdapat  perbedaan  nyata dilanjutkan  uji Duncan  untuk  mengetahui perlakuan mana yang memberikan pengaruh yang berbeda dengan tingkat taraf kepercayaan  sebesar  95%.  Data  uji organoleptik  dianalisis  menggunakan  uji deskriptif  dan  dianalisis  menggunakan metode Friedman Test .

## Metode Analisis
Parameter  yang diuji pada penelitian ini meliputi penghitungan rendemen (Sudarmadji et  al. ,  1984)  dan  daya kembang  (Harzau  dan  Estiasih,  2013),  uji kadar  air  (Sudarmadji et  al. ,  1984),  uji kadar  abu  (Sudarmadji et  al. ,  1984),  uji kadar protein (Sudarmadji et al. , 1984), uji kadar  lemak  (Sudarmadji et  al. ,  1984),  uji kadar  karbohidrat  metode by  difference , kalori  berdasarkan  SNI  01-2973-1992 (BSN,  1992),  serta  uji  organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur. Pemilihan alternatif digunakan untuk menentukan  alternatif  perlakuan  terbaik berdasarkan  perhitungan  Nilai  Harapan. Dasar perhitungan untuk pemilihan alternatif adalah hasil kualitas produk untuk setiap  parameter  keadaan  dasar  dan probabilitas dari masing-masing parameter keadaan dasar tersebut. Keadaan dasar yang digunakan  adalah  tesktur,  kadar  protein, kadar  air,  rasa,  warna,  kalori,  kadar  abu. Penentuan  bobot  kepentingan  untuk  setiap parameter menggunakan metode Analitycal Hierarchy  Process (AHP),  sedangkan penentuan  alternatif  terpilih  menggunakan metode  Nilai  Harapan.  Nilai  Harapan adalah rata-rata tertimbang terhadap
seluruh kemungkinan hasil dimana penimbangnya  adalah  nilai  probabilitas yang dihubungkan dengan setiap hasil.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Cookies Berbahan MOCAF , Tepung Larut, Maltodekstrin
Rendemen Cookies
Pada Gambar 1 terlihat  bahwa rendemen cookies yang dihasilkan berkisar antara 90,41 % sampai 92,47 %. Rendemen terendah  dihasilkan  pada  perlakuan  T2M2 dan  rendemen  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan T1M2.
Gambar  1 .  Rendemen cookies dengan  perlakuan proporsi  tepung  MOCAF  dan  tepung larut  (T)  dan  konsentrasi  karagenan (M), T1 =   100% : 0%, T2 = 95% : 5%, T3 = 90% : 10%, dan M1 = 2%, M2 = 4%, M3 = 6%
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  interaksi  antar perlakuan. Perlakuan proporsi tepung tidak berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen cookies ,  tetapi  perlakuan  konsentrasi maltodekstrin  berpengaruh  nyata  terhadap rendemen cookies .
Hasil uji Duncan ( Tabel 1 ) menunjukkan bahwa perlakuan M1 dan M2 tidak  berbeda  nyata,  sedangkan  perlakuan M1  dan  M2  berbeda  nyata  dengan perlakuan M3. Pada Tabel 1 terlihat bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  maltodekstrin maka  rendemen  yang  dihasilkan  semakin
91,07 91,38 92,47 91,6 90,41 92,02 91,41 91,05 91,54 89 90 91 92 93 R en d em en ( %) Perlakuan
tinggi.  Menurut  Afandy  dan  Widjanarko (2018), hal ini disebabkan karena maltodekstrin  juga  sebagai  bahan  pengisi ( filler )  yang  dapat  meningkatkan  jumlah total padatan.
Tabel  1 .  Uji  duncan  faktor  perlakuan  konsentrasi maltodekstrin pada rendemen
Konsentrasi Maltodekstrin Rendemen M1 = 2% 91,3589 b M2 = 4% 90,9444 b M3 = 6% 92,0078 a
Keterangan:  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang sama menunjukkan perbedaan nyata pada α= 5%

## Daya Kembang Cookies
Daya  kembang cookies berkisar antara 136,73% sampai 138,61% ( Gambar
2 ).  Daya  kenbang  paling  kecil  diperoleh pada  perlakuan  T2M2  dan  daya  kembang yang paling besar diperoleh pada perlakuan T2M3.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  interaksi  antar perlakuan  dan  masing-masing  perlakuan tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  daya kembang cookies .
Daya  kembang  dipengaruhi  kadar protein,  kadar  amilopektin  dan  kadar lemak.  Hal  ini  karena  protein  akan mengalami
denaturasi sehingga menyebabkan cookies sulit  mengembang dan keras. Granula pati tanpa protein akan mudah  pecah  dan  jumlah  air  yang  masuk dalam  granula  pati  akan  lebih  banyak sehingga  pengembangan  pati  menjadi meningkat (Visita dan Putri, 2014).
Gambar 2 . Daya kembang cookie dengan perlakuan proporsi  tepung  MOCAF  dan  tepung larut  (T)  dan  konsentrasi  karagenan (M), T1 = 100% : 0%, T2 = 95% : 5%, T3 = 90% : 10%, dan M1 = 2%, M2 = 4%, M3 = 6%

## Kadar Air Cookies
Kadar  air cookies yang  dihasilkan berkisar  antara  3,72%  sampai  4,23% ( Gambar 3 ).  Kadar  terendah  diperoleh pada perlakuan T2M3 dan T3M2, sedangkan  kadar  air  tertinggi  diperoleh pada perlakuan T3M1.
Gambar  3 .  Kadar  air cookies dengan  perlakuan proporsi  tepung  MOCAF  dan  tepung larut  (T)  dan  konsentrasi  karagenan (M), T1 =   100% : 0%, T2 = 95% : 5%, T3 = 90% : 10%, dan M1 = 2%, M2 = 4%, M3 = 6%
137,04 136,79 137,85 137,99 136,73 138,61 137,71 138,2 137,83 135 136 137 138 139 Day a k em b an g ( %) Perlakuan 4,18 3,84 3,88 3,94 3,92 3,72 4,23 3,72 3,75 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 Kad ar air ( %) Perlakuan
Proporsi Mocaf dan Tepung Larut dengan Penambahan .... Jurnal Agroteknologi Vol. 13 No. 02 (2019)
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  interaksi  antar perlakuan  dan  masing-masing  perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air cookies . Kadar air cookies menurut SNI 01- 2973-1992 adalah maksimal 5%. Kadar air yang dimiliki tepung MOCAF adalah 6,9% sedangkan  tepung  larut  adalah  11,48%. Hasil uji kadar air cookies adalah rata-rata dibawah 4,23%. Hal ini disebabkan proses pemanggangan. Proses pemanggangan terjadi perpindahan panas dan perpindahan massa  secara  simultan.  Perpindahan  panas terjadi  dari  sumber  pemanas  ke  media pemanas  (permukaan  panas  dan  udara panas)  ke  bahan yang  dipanggang.
Perpindahan  massa  yang  terjadi  adalah pergerakan  air  dari  bahan  ke  udara  dalam bentuk  uap  (Muchtadi  dan  Sugiyono, 2013).

## Kadar Abu Cookies
Kadar abu cookies perlakuan proporsi tepung  MOCAF  dan  tepung  larut  dan konsentrasi  karagenan ditunjukkan  pada Gambar 4 .  Terlihat  bahwa  kadar  abu terendah  diperoleh  pada  perlakuan  T2M3 yaitu  1,17%  dan  kadar  abu  tertinggi  pada perlakuan T2M1 yaitu 1,31%.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  interaksi  antar perlakuan  dan  masing-masing  perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu cookies .  Menurut  Sunarsi et  al. (2011), penurunan kadar abu terjadi dengan adanya penambahan MOCAF yang dapat mengakibatkan  kandungan  kadar  abu dalam  adonan  biskuit  menjadi  rendah, sehingga  mempengaruhi  penurunan  kadar abu  biskuit  yang  dihasilkan.  MOCAF memiliki  kadar  abu  sebesar  0,4%  dan tepung  larut  sebesar  0,34%.  Kedua  bahan tersebut  memiliki  kadar  abu  yang  rendah maka  dari  itu  hasil  uji  kadar  abu  produk cookies rata-rata di bawah 1,31%. Dimana batas maksimal kadar abu cookies menurut SNI 01-2973-1992 sebesar 1,6%.
Gambar  4 .  Kadar  abu cookies dengan  perlakuan proporsi  tepung  MOCAF  dan  tepung larut  (T)  dan  konsentrasi  karagenan (M), T1 =   100% : 0%, T2 = 95% : 5%, T3 = 90% : 10%, dan M1 = 2%, M2 = 4%, M3 = 6%

## Kadar Protein Cookies
Kadar  protein  ditunjukkan  pada Gambar  5 .  Kadar  protein  berkisar  antara 0,73  %  sampai  dengan  0,76%.  Hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat  interaksi  antar  perlakuan  dan masing-masing perlakuan tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein cookies .  Menurut  Sundari et  al. (2015), penggunaan  suhu  yang  tinggi  pada  proses pemanggangan mengakibatkan kadar protein  pada  bahan  pangan  semakin menurun. Semakin tinggi suhu pemanggangan maka akan terjadi denaturasi  protein  yang  mengakibatkan perubahan struktur protein  oleh suhu oven yang berbeda (Novia et al. , 2011).
1,24 1,3 1,24 1,31 1,19 1,17 1,24 1,26 1,21 1,1 1,15 1,2 1,25 1,3 1,35 Kad ar ab u ( %) Perlakuan
Gambar 5 . Kadar protein cookies dengan perlakuan proporsi  tepung  MOCAF  dan  tepung larut  (T)  dan  konsentrasi  karagenan (M), T1 =   100% : 0%, T2 = 95% : 5%, T3 = 90% : 10%, dan M1 = 2%, M2 = 4%, M3 = 6%

## Kadar Lemak Cookies
Kadar  lemak cookies ditunjukkan pada Gambar 6 .  Hasil  uji  kadar  lemak menunjukkan  bahwa  kadar  lemak cookies berkisar antara 28,68% - 30,52%.
Gambar 6 . Kadar lemak cookies dengan perlakuan proporsi  tepung  MOCAF  dan  tepung larut  (T)  dan  konsentrasi  karagenan (M), T1 =   100% : 0%, T2 = 95% : 5%, T3 = 90% : 10%, dan M1 = 2%, M2 = 4%, M3 = 6%
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  interaksi  antar perlakuan  sedangkan  pada  perlakuan proporsi  tepung  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  lemak cookies ,  tetapi perlakuan maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cookies .
Tabel  2 .  Hasil  uji  duncan  faktor  perlakuan konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak cookies Konsentrasi Maltodekstrin Kadar Lemak M1 = 2% 30,0967 c M2 = 4% 29,5433 b M3 = 6% 28,9133 a
Keterangan:  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang sama  menunjukkan  perbedaan  nyata pada α = 5%
Hasil  uji  Duncan  menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi maltodekstrin berbeda nyata terhadap  kadar lemak.  Pada Tabel 2 ,  terlihat  pula  bahwa  semakin rendah  konsentrasi  maltodekstrin  maka kadar  lemak  yang  dihasilkan  semakin tinggi. Hasil uji kadar lemak sama dengan penelitian  Hindom et  al. (2013)  yang menyebutkan bahwa semakin besar penambahan maltodekstrin semakin rendah kadar  lemak  produk.  Menurut  Fasikhatun (2010), maltodekstrin memiliki sifat lipofobik  dimana  tidak  dapat  berikatan dengan  minyak.  Menurut  Ketaren  (1986), kerusakan  lemak  terjadi  apabila  produk mengalami proses pemanasan di atas 100ºC atau pada suhu tinggi. Dengan kata lain jika lemak tidak berikatan dengan adonan maka saat  proses  pemanasan  diatas  suhu  100ºC lemak  pada  adonan  akan  mengalami kerusakan (Fajarwati, 2017).

## Kadar Karbohidrat Cookies
Kadar  karbohidrat  yang  diperoleh dari  metode by difference ditunjukkan pada Gambar 7 .  Kadar  karbohidrat cookies dengan  variasi  perlakuan  proporsi  tepung MOCAF  dan  tepung  larut  (T)  dan konsentrasi  karagenan  yang  dihasilkan berkisar  antara  63,51%  sampai  dengan 65,47%.
0,74
0,73 0,73 0,73 0,73
0,76 0,73 0,73 0,73 0,71 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,77 Kad ar p ro tein ( %) Perlakuan 29,84 29,49 28,68 30,52 29,58 29,13 29,93 29,56 28,93 27 28 29 30 31 Kad ar lem ak ( %) Perlakuan
Gambar  7 .  Kadar  karbohidrat cookies dengan perlakuan  proporsi  tepung  MOCAF dan  tepung  larut  (T)  dan  konsentrasi karagenan (M), T1 =   100% : 0%, T2 = 95% : 5%, T3 = 90% : 10%, dan M1 = 2%, M2 = 4%, M3 = 6%
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  interaksi  antar perlakuan  sedangkan  pada  perlakuan proporsi  tepung  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  karbohidrat cookies ,  tetapi perlakuan maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap  kadar  karbohidrat cookies .  Hasil uji Duncan ( Tabel 3 ) menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan konsentrasi maltodekstrin berbeda nyata terhadap kadar karbohidrat cookies yang dihasilkan.
Tabel  3 .  Hasil  uji  duncan  faktor  perlakuan konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar karbohidrat
Konsentrasi maltodekstrin Kadar Karbohidrat M1 = 2% 63,7911 a M2 = 4% 64,6489 b M3 = 6% 65,3522 c
Keterangan:  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang sama  menunjukkan  perbedaan  nyata pada α = 5%
Pada Tabel 3 , terlihat bahwa semakin tinggi  konsentrasi  maltodekstrin  maka kadar karbohidrat yang dihasilkan semakin tinggi.  Hal  tersebut  disebabkan  karena penambahan maltodekstrin yang merupakan  hasil  hidrolisis  pati  golongan sakarida serta polisakarida sehingga
meningkatkan  total  karbohidrat cookies . Selain  itu  Fatkurahman et  al. (2012) menyatakan  bahwa  kadar  karbohidrat dihitung  secara by  difference dipengaruhi oleh  komponen  nutrisi  lain  yaitu  protein, lemak,  air,  dan  abu.  Semakin  tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat semakin rendah dan sebaliknya apabila  komponen  nutrisi  lain  semakin rendah  maka  kadar  karbohidrat  semakin tinggi. Pada penelitian cookies ini, semakin tinggi  konsentrasi  maltodekstrin  maka kadar  lemak  semakin  menurun  dan menyebabkan kadar karbohidrat meningkat.

## Kadar Kalori Cookies
Nilai  kalori cookies yang  dihasilkan berkisar antara 522,91 kkal sampai dengan 531,61  kkal  ( Gambar 8 ).  Hasil  analisis ragam  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat interaksi  antar  perlakuan  dan  masing- masing perlakuan tidak  berpengaruh nyata terhadap  kadar  kalori cookies MOCAF. Kandungan karbohidrat, lemak dan protein bahan makanan menentukan nilai energinya.  Pada  SNI  01-2973-1992  kalori yang  dimiliki cookies adalah  minimal  400 kkal/100gram. Gambar  9 menampilkan kalori cookies berbahan  tepung mocaf dan tepung  larut  berkisar  antara  522.91  kkal sampai  531.61  kkal  dimana  hasil  tersebut masuk  ke  dalam  kriteria cookies .  Nilai kalori cookies ini  di  atas  standar.  Bahan MOCAF sendiri memiliki nilai kalori yang hampir  sama  dengan  tepung  terigu  yaitu sebesar 358 kkal/100 gram.
64,00 64,64 65,47 63,51 64,58 65,21 63,87 64,72 65,38 62,5 63 63,5 64 64,5 65 65,5 66 Kad ar k ar b o h id rat (%) Perlakuan
Gambar 8 . Kadar kalori cookies dengan perlakuan proporsi  tepung  MOCAF  dan  tepung larut  (T)  dan  konsentrasi  karagenan (M), T1 =   100% : 0%, T2 = 95% : 5%, T3 = 90% : 10%, dan M1 = 2%, M2 = 4%, M3 = 6%
Karakteristik Organoleptik Cookies Berbahan  MOCAF , Tepung  Larut, Maltodekstrin

## Rasa Cookies
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor yang  sangat  menentukan  penerimaan produk  oleh  konsumen.  Nilai  kesukaan terhadap  rasa cookies yang  dihasilkan ditunjukkan pada Gambar 9 .
Gambar 9 . Nilai kesukaan rasa cookies (%) dengan perlakuan proporsi tepung MOCAF dan tepung  larut  (T)  dan  konsentrasi karagenan (M), T1 =   100% : 0%, T2 = 95% : 5%, T3 = 90% : 10%, dan M1 = 2%, M2 = 4%, M3 = 6%
Hasil  uji  Friedman  menunjukkan terdapat  perbedaan  yang  nyata  antar perlakuan terhadap parameter rasa.
Menurut  Edam  (2017),  MOCAF  memiliki kadar pati sebesar 87,3%. Selama dimasak, sebagian  besar  pati  berubah  menjadi maltosa,  yang  menimbulkan  rasa  manis pada cookies dan terjadinya reaksi mailard pada proses pemanggangan yang menimbulkan  rasa  manis  pada cookies (Winarno, 2004).

## Aroma Cookies
Aroma  merupakan  faktor  yang  ikut menentukan  kesukaan  konsumen  erhadap suatu  produk.  Nilai  kesukaan  terhadap aroma cookies ditunjukkan  pada Gambar 10 .
Gambar  10 .  Nilai  kesukaan  aroma cookies (%) dengan  perlakuan  proporsi  tepung MOCAF  dan  tepung  larut  (T)  dan konsentrasi  karagenan  (M),  T1  = 100% : 0%, T2 = 95% : 5%, T3 = 90% : 10%, dan M1 = 2%, M2 = 4%, M3 = 6%
Hasil  uji  friedman  menunjukkan terdapat  perbedaan  yang  nyata  antar perlakuan  terhadap  parameter  aroma. Aroma yang dimiliki pada bahan  MOCAF dan larut memiliki aroma yang khas. Disisi lain aroma dapat disebabkan karena adanya proses  reaksi maillard .  Dimana  adanya reaksi  pencoklatan  ( maillard )  selama pemanggangan menghasilkan aroma produk  yang  khas  dan  disukai  (Martunis, 2012).
527,54
526,89 522,91
531,61 527,49 526,06 527,77 527,85 524,81 518 520 522 524 526 528 530 532 534 Kalo ri ( k k al) Perlakuan 71,0874,3371,64 83,29 68,5271,1371,76 55,84 66,46 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Nilai k esu k aa n r asa (%) Perlakuan 71,0874,3371,64 83,29 68,5271,1371,76 55,84 66,46 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Nilai k esu k aa n ar o m a (%) Perlakuan

## Warna Cookies
Warna merupakan salah satu indikator  mutu.  Selain  itu,  warna  juga merupakan indikator apakah proses pencampuran bahan sudah merata (Winarno,  2004) . Nilai  kesukaan  terhadap warna ditunjukkan pada Gambar 11 .
Gambar  11 .  Nilai  kesukaan  parameter  warna cookies (%) dengan perlakuan proporsi tepung  MOCAF  dan  tepung  larut  (T) dan  konsentrasi  karagenan  (M),  T1  = 100% : 0%, T2 = 95% : 5%, T3 = 90% : 10%, dan M1 = 2%, M2 = 4%, M3 = 6%
Hasil  uji  friedman  menunjukkan terdapat  perbedaan  yang  nyata  antar perlakuan  terhadap  parameter  warna. Warna  pada cookies dipengaruhi  oleh bahan-bahan yang digunakan untuk membuat adonannya. Selain dari itu warna juga  dapat  disebabkan  karena  adanya proses  karamelisasi  gula  dan  reaksi maillard . Kadar abu mempengaruhi warna produk  makanan,  semakin  tinggi  kadar abunya maka semakin coklat warna produk yang  dihasilkan  (Martunis,  2012).  Pada penelitian  ini  warna cookies memiliki warna  kuning  cenderung  krem.  Menurut Hariadi (2017) perbedaan warna disebabkan saat proses pemanggangan pada setiap  perlakuan  tidak  dimasukkan  secara bersamaan.  Hal  tersebut  mempengaruhi warna cookies karena  pengaruh  selang waktu  mempengaruhi  kualitas  warna cookies yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena  pada  saat  proses  pemanggangan
terjadi  reaksi  pencoklatan  non  enzimatis pada cookies .

## Tekstur Cookies
Nilai  kesukaan  terhadap  tekstur cookies ditunjukkan  pada Gambar 12 . Hasil  uji  friedman  menunjukkan  terdapat perbedaan  yang  nyata  antar  perlakuan terhadap  parameter  tekstur.  Hasil cookies memiliki  tekstur  renyah  sesuai  pendapat Anwar  (2002)  maltodekstrin  berperan sebagai  bahan  penyalut  lapis  tipis  ( film coating ) tablet dalam melapisi   permukaan permukaan sehingga dapat
mempertahankan kerenyahan.
Gambar  12 .  Nilai  kesukaan  parameter  tekstur cookies (%) dengan perlakuan proporsi tepung  MOCAF  dan  tepung  larut  (T) dan  konsentrasi  karagenan  (M),  T1  = 100% : 0%, T2 = 95% : 5%, T3 = 90% : 10%, dan M1 = 2%, M2 = 4%, M3 = 6%

## KESIMPULAN
Tidak terdapat interaksi antar perlakuan  proporsi  MOCAF  dan  tepung larut  dengan  penambahan  maltodekstrin terhadap  karakteristik cookies .  Proporsi tepung  MOCAF  dan  tepung  larut  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik cookies . Konsentrasi maltodekstrin berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik cookies pada  parameter  rendemen,  kadar lemak dan kadar karbohidrat.
Hasil analisis keputusan menunjukkan  bahwa  perlakuan  yang
61,51 65,35 68,7970,75 63,01 70,78 59,24 74,85 69,85 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Nilai k esu k aa n w ar n a (%) Perlakuan 52,79 61,49 56,35
72,19 67,7269,72 57,59 46,96 68,37 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Nilai k esu k aa n tek stu r (%) Perlakuan
terpilih  adalah  perlakuan  T2M3  (proporsi MOCAF  95%,  tepung  larut  5%,  dan konsentrasi  maltodekstrin  6%)  memiliki total  nilai  harapan  sebesar  8,21  dengan rendemen 92,017%, daya kembang 38,61%, kadar air 3,72%, kadar abu 1,17%, kadar protein 0,76%, kadar lemak 29,13%, kadar  karbohidrat  65,21%,  kalori  526,06 kkal,  serta  hasil  total  tingkat  kesukaan terhadap  uji  organoleptik  pada  rasa (71,13%), aroma (61,99%), warna (70,78%), tekstur (69,72%).

## DAFTAR PUSTAKA
Afandy,  M.K.A.,  dan  Widjanarko,  S.B.  2018.
Optimasi
penambahan
kadar
maltodekstrin  pada  pembuatan  brem padat flavour jeruk. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 6 (2): 23–32.
Aini, N.Q., dan Wirawani, Y. 2013. Kontribusi MP-ASI  biskuit  substitusi  tepung  garut, kedelai,  dan  ubi  jalar  kuning  terhadap kecukupan  protein,  vitamin  a,  kalsium, dan zink pada bayi. Journal of Nutrition College , 2 (4): 458–466.
Anwar,  E.  2002.  Pemanfaatan  maltodekstrin dari  pati  singkong  sebagai  bahan penyalut  lapis  tipis  tablet. MAKARA, SAINS , 6 (1): 50–54.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1992.  S tandar Nasional  Indonesia  tentang  Biskuits Nomor 01-2973-1992 . Pusat Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta.
Edam,  M.  2017.  Aplikasi  bakteri  asam  laktat untuk  memodifikasi  tepung  singkong secara  fermentasi. Jurnal  Penelitian Teknologi Industri , 9 (1): 1–8.
Fajarwati,  D.  S.  2017.  Pengaruh  kombinasi sukrosa dan maltodekstrin terhadap sifat fisiko  kimia  dan  organoleptik  susu kedelai kental manis. Jurnal Pangan dan
Agroindustri , 5 (3): 72–82.
Fasikhatun,  T.  2010. Pengaruh  Konsentrasi Maltodekstrin  dan  Gum  Arab  Terhadap Karakteristik  Mikroenkapsulat  Minyak Sawit  Merah  Dengan  Metode  Spray Drying .  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.    Available  at:  https://repository. ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/599 56/1/F10tfa.pdf.
Fatkurahman,  R.,  Atmaka,  W.,  dan  Basito. 2012.  Karakteristik  sensoris  dan  sifat fisikokimia cookies dengan  subtitusi bekatul beras hitam ( Oryza sativa L.) dan tepung  jagung  ( Zea  mays L.). Jurnal Teknosains Pangan , 1 (1): 49–57.
Gujral,  N.,  Freeman,  H.J.  and  Thomson,  A.B. R.  2012.  Celiac  disease :  Prevalence, diagnosis,  pathogenesis  and  treatment. World  Journal  of  Gastroenterology ,  18
(42): 6036–6059.
Hariadi, H. 2017. Analisis kandungan gizi dan organoleptik “ Cookies ” tepung MOCAF ( Modified  Cassava  Flour )  dan  brokoli ( Brassica oleracea L.) dengan penambahan tepung kacang hijau ( Phaseolus radiatus L.). Jurnal Agrotek Indonesia , 2 (2): 98–105.
Herawati, B. R. A., Suhartatik, N. dan Widanti, Y. A. 2018. Cookies tepung beras merah ( Oryza  nivara )  –  MOCAF  ( Modified Cassava  Flour )  dengan  penambahan bubuk kayu manis ( Cinnamomun burmanni ). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 3 (1): 33–40.
Hindom, G. V., Purwijantiningsih, L. M. E. dan Pranata, F. S. 2013. Kualitas flakes talas belitung dan kecambah kedelai ( Glycine max (L.) Merill) dengan variasi maltodekstrin. E-  Jurnal  Universitas Atma  Jaya  Yogyakarta ,  pp.  1–14. Available  at:  http://e-journal.uajy.ac.id/
4365/1/Jurnal Genoveva Vilensia Hindom.pdf. Jufri, M., Anwar, E., dan Djajadisastra, J. 2004. Pembuatan niosom berbasis maltodekstrin DE 5-10 dari pati singkong ( Manihot  utilissima ). Majalah  Ilmu Kefarmasian , I (1): 10–20.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . UI-Press, Jakarta.
Proporsi Mocaf dan Tepung Larut dengan Penambahan .... Jurnal Agroteknologi Vol. 13 No. 02 (2019)
Martunis.  2012.  Pengaruh  suhu  dan  lama pengeringan  terhadap  kuantitas  dan kualitas  pati  kentang  Varietas  Granola. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia , 4 (3): 26–30.
Muchtadi,  T.  R.  dan  Sugiyono.  2013. Prinsip
Proses dan Teknologi Pangan . Alfabeta,
Bandung.
Novia,  D.,  Melia,  S.  dan  Ayuza,  N.  Z.  2011. Kajian suhu pengovenan terhadap kadar protein dan nilai organoleptik telur asin.
Jurnal Peternakan , 8 (2): 70–76.
Ruriani,  E.  Navi,  A.,  Yulianti,  L.D.,  dan Subagio,  A.  2013.  Identifikasi  potensi MOCAF  ( Modified  Cassava  Flour ) sebagai bahan pensubstitusi teknis terigu pada  Industri  Kecil  dan  Menengah  di Jawa Timur. PANGAN , 22 (3): 229–240.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty, Yogyakarta.
Sunarsi,  S.,  Sugeng,  M.,  Wahyuni,  S.,  dan Ratnaningsih,  W.  2011.  Memanfaatkan singkong menjadi tepung MOCAF untuk pemberdayaan  masyarakat  Sumberejo’. dalam Seminar  Hasil  Penelitian  dan Pengabdian  kepada  Masyarakat:  306– 316 . LPPM Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo, Sukoharjo.
Sundari,  D.,  Almasyhuri  dan  Lamid,  A.  2015. Pengaruh  proses  pemasakan  terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes , 25 (4): 235– 242.
Tanjung, Y.L.R., dan Kusnadi, J. 2015. Biskuit bebas  gluten  dan  bebas  kasein  bagi penderita  autis. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 3 (1): 11–22.
Visita, B.F., dan Putri, W.D.R. 2014. Pengaruh penambahan bubuk mawar merah ( Rosa damascene Mill)  dengan  jenis  bahan pengisi  berbeda  pada cookies . Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2 (1): 39–46.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.