## Jadwal Distribusi dan Citarasa Makanan Berhubungan dengan Sisa Makanan Pasien di Ruang Perawatan Obgyn dan Bedah RSD. dr. Soebandi Jember

## The Distribution Schedule and Food Taste was Correlated with Patient’s Plate Waste at Obstetric and Surgical Room in dr. Soebandi Hospital, Jember
Arinda Lironika *1 , Mailia Yunda Suryadi 2

## ABSTRAK
Latar Belakang : Penerimaan makanan rumah sakit masih menjadi masalah serius. Daya terima pasien ditunjukkan dengan banyak sedikitnya makanan tersisa. Tingginya sisa makanan menyebabkan ketidaksesuaian asupan dengan  kebutuhan gizi yang akhirnya berdampak malnutrisi. Sisa makanan pasien di ruang obgyn dan bedah masih tinggi ≥20%. Jadwal distribusi dan citarasa makanan kemungkinan menjadi faktor penyebabnya.
Tujuan  : Menganalisis hubungan jadwal distribusi dan citarasa  makanan dengan sisa makanan pasien di ruang perawatan obgyn dan bedah RSD. dr Soebandi Jember.
Metode : Jenis penelitian ini survey analitik dengan rancangan  cross sectional study. Sampel berjumlah 51 orang, diambil dengan  teknik  purposive  samping.  Sampel  adalah  pasien  obsgyn  dan  bedah  berumur  18-60  tahun,  mendapat  makanan biasa  dan  kondisi  sadar.  Jadwal  distribusi  didapatkan  dengan  mengamati  ketepatan  waktu  distribusi  makanan  mulai  dari dapur instalazi gizi hingga makanan sampai kepada pasien selama 3 hari. Citarasa makanan diperoleh melalui wawancara dan kuesioner. Pengukuran sisa makanan menggunakan visual comstock. Data dianalisis dengan uji korelasi Rank Spearman. Hasil : Rata-rata sisa makanan pasien di ruang obgyn dan bedah 27,6%. Sisa makanan pada pasien laki-laki dan perempuan berbeda signifikan (p=0,001). Sebanyak 52,9% pasien yang sisa makanannya banyak, mendapatkan makanan dengan jadwal distribusi yang tepat. Jadwal distribusi tidak berhubungan signifikan dengan sisa makanan (p=0,218). Subyek yang menilai citarasa makanannya baik, hampir semuanya (71,4%) menyisakan sedikit makanan. Terdapat korelasi positif yang signifikan antara citarasa makanan dengan sisa makanan (p=0,001; r=0,471).
Kesimpulan  :  Jadwal  distribusi  makanan  tidak  berhubungan  dengan  sisa  makanan  pasien.  Namun,  citarasa  makanan berhubungan dengan sisa makanan. Semakin baik citarasa makanan semakin sedikit sisa makanan.

## Kata kunci : Citarasa makanan, jadwal distribusi, sisa makanan

## ABSTRACT
Background  :  The  hospital  food  acceptance  is  still  a  serious  problem.  The  patient’s  acceptance  is  indicated  by  the  least amount of plate waste. High  plate waste causes an intake  incompatibility  with nutritional needs, which ultimately affects malnutrition. The patient’s plate waste in obstetric and surgical room is still high ≥20%. The distribution timetable and food taste maybe a contributing factor.
Objectives : To analyzed the correlation of distribution timetable and food taste with patient’s plate waste at obstetric and surgicall room in dr. Soebandi Hospital, Jember
Methods:  This  study  was  an  analytical  survey  with  a  cross  sectional  design.  The  sample  was  51  subjects,  taken  by  a purposive  sampling.  Sample  were  obstetric  and  surgical  patients  aged  18-60  years,  received  regular  food  and  were  in  a conscious. The distribution timetable was obtained by observing the accuracy of food distribution time span from the kitchen of  nutrition  instalation  untill  food  arrived  at  the  patient  for  3  days.  Food  taste  was  obtained  through  interviews  and questionnaires. Plate waste was measured by visual comstock. Data were analyzed by Rank Spearman test.
Results  :  The  average  plate  waste  of  patients  is  27.6%.  The  plate  waste  in  male  and  female  patient  was  significantly different (p=0.001). 52.9% subjects with large amounts of plate waste, get hospital food with the right distribution time. The distribution timetable  wasn’t significantly correlated with plate waste (p=0.218). Subjects who considered their food taste good, almost all (71.4%) left little food. There was a significant positive correlation between taste of food and plate waste (p=0.001; r=0.471).
Conclusions: Food distribution timetable isn’t related to patient’s plate waste. However, food taste is correlated with plate waste. The better of taste food, the less plate waste.
Keywords: plate waste, taste of food, timetable of distribution

## RESEARCH STUDY Open Access
©2019. Lironika dan Suryadi. Open access under CC BY – SA license. Received: 11-07-2019, Accepted: 19-08-2019, Published online: 09-9-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i3.2019.194-200, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
*Koresponden: arinda@polije.ac.id 1,2 Prodi Gizi Klinik, Jurusan Kesehatan, Politeknik Negeri Jember, Jl. Mastrip no. 164, Jember, Jawa Timur, Indonesia

## PENDAHULUAN
Tuntutan  pasien  terhadap  pelayanan  gizi  di rumah  sakit  semakin  tinggi.  Pasien  menghendaki pelayanan  gizi  yang  optimal  terutama  dalam  hal penyajian  makanan.  Saat  ini,  pelayanan  gizi  sudah berkembang  sejalan  dengan  kemajuan  ilmu  dan teknologi di bidang gizi dan kuliner rumah sakit. Namun, masalah penerimaan makanan oleh pasien masih banyak terjadi.  Daya  terima  terhadap  makanan  rumah  sakit ditunjukkan  dengan  banyak  sedikitnya  makanan  yang tersisa.  Sisa  makanan  menjadi  indikator  untuk mengevaluasi  kepuasan  pasien  terhadap  kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit 12 . Penyelenggaraan  makanan  merupakan  pelayanan  gizi yang bertanggungjawab atas tersedianya makanan yang bermutu  dan  tepat  diet  dimana  makanan  yang dihidangkan  kepada  pasien  telah  disesuaikan  dengan status  klinis  dan  dihitung  kebutuhan  zat  gizinya  serta menerapkan  prinsip  efisiensi  biaya,  aman  dan  dapat diterima  pasien.  Kegiatan  ini  diawali  dari  perencanaan menu  sampai  pendistribusian  makanan.  Tujuannya untuk  memperbaiki  status  gizi  dan  mendukung  proses penyembuhan  penyakit.  Keberhasilan  penyelenggaraan makanan  mengacu  pada  standar  pelayanan  minimal dimana  sisa  makanan  yang  tidak  dikonsumsi  pasien maksimal 20% 1,3 .
Standar  sisa  makanan  rumah  sakit  di  Indonesia ≤20%.  Kisaran  angka  ini  juga  menjadi  standar  sisa makanan  rumah  sakit  di  Inggris  dan  Australia 2 .
Banyaknya  makanan  yang  tersisa  mengakibatkan ketidaksesuaian  asupan  dengan  kebutuhan  gizi  pasien selama pasien dirawat.  Meskipun sebagian besar rumah sakit  telah  menyajikan  makanan  sesuai  selera  dan kebutuhan pasien tapi masih banyak pasien yang merasa kurang  puas  terhadap  makanan  yang  disajikan sehingga terjadi  sisa  makanan  ≥20%.  Tingginya  sisa  makanan merupakan  masalah  serius  yang  perlu  mendapat perhatian  khusus  karena  berkontribusi  menyebabkan kejadian malnutrisi di rumah sakit. Selain itu, jumlah sisa makanan  yang  tinggi  juga  berakibat  pemborosan anggaran  biaya  makan  di  rumah  sakit 4 .  Sebuah  studi yang dilakukan Simzari (2017) terhadap 120 orang pasien dengan  lama  perawatan  8,9±3,5  hari,  rata-rata  asupan energi (1326±681,44 kkal/hari) dan proteinnya (66,81±31,66  gr/hari)  belum  memenuhi  kebutuhan energi  (2030  ±  409,03  kkal/hari)  dan  protein  (76,13  ± 15,33  gr/hari)  karena  rata-rata  sisa  makan  siang (37,7±29,88%)  dan  sisa  makan  malam  (30,4±23,61%) masih  tinggi.  Akibatnya,  terjadi  penurunan  berat  badan yang tidak disengaja  >10% dengan prevalensi malnutrisi 12,5-14,2% selama pasien di rawat 5 .
Menurut  beberapa  penelitian,  tingginya  sisa makanan  dapat  terjadi  pada  pasien  obsgyn  dan  bedah. Gambaran sisa makanan hasil riset Puruhita et al (2014) menunjukkan  sisa  makanan  30  pasien  di  ruang perawatan  penyakit  dalam,  bedah  dan  kebidanan  RSUD dr. Karyadi Semarang masih tinggi yaitu ≥75% 6 . Rata-rata
sisa makanan biasa pada 30 pasien bedah kelas III di RS Orthopedi  Prof  Dr.  dr  Soeharso  Surakarta  juga  masih tinggi  yaitu  30,24% 7 .  Begitu  pula,  pasien  rawat  inap  di bangsal  obgyn  RS  Gunung  Sawo  tidak  menghabiskan makanan  yang  diberikan  rumah  sakit  <25%  per  hari 8 .
Sebuah  studi  di  Portugis  (Dias  et  al,  2015),  melaporkan sisa makanan pasien di ruang perawatan gastroenterologi  dan  bedah  lebih  tinggi  daripada  di ruang perawatan psikiatri 9 . Banyak sedikitnya sisa makanan dapat bervariasi pada  tiap  jadwal  penyajian  makanan.  Faktor  yang mungkin  menyebabkan  makanan  sisa  adalah  citarasa makanan. Citarasa makanan terdiri dari penampilan dan rasa  makanan 1 .  Keduanya  perlu  diperhatikan  untuk menghasilkan makanan yang menarik, berbau sedap dan memberikan  rasa  yang  sesuai.  Penampilan  makanan yang  menarik  akan  meningkatkan  selera  makan  pasien dalam  mengkonsumsi  makanan  yang  dihidangkan  oleh rumah  sakit.  Rasa  makanan  akan  ditentukan  oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan pengecapan.  Dampak  kepuasan  yang  rendah  terhadap citarasa  makanan  mengakibatkan  sisa  pada  makanan yang  diberikan 10 .  Menurut  hasil  penelitian  Sitoayu  et  al (2016),  ada  perbedaan  yang  bermakna  (p=0,001) terhadap  daya  terima  lauk  hewani  pada  pasien  bedah berdasarkan  citarasa  makanan  yang  disajikan.  Citarasa yang  baik  dapat  meningkatkan  daya  terima  pasien (OR=0,761) 11 . Ketepatan  jadwal  distribusi  makanan  juga  dapat mempengaruhi  sisa  makanan.  Ketepatan  distribusi makanan  berhubungan  dengan  metabolisme  tubuh  dan siklus  biologis.  Manusia  merasa  lapar  setelah  3-4  jam makan,  sehingga  setelah  waktu  tersebut  harus mendapatkan  makanan  baik  dalam  bentuk  ringan  atau berat. Makanan yang datang tidak sesuai dengan jadwal dapat  berpengaruh  terhadap  daya  terima  makanan 12 . Makanan  dengan  waktu  tunggu  yang  lama  mengalami perubahan  suhu  pada  saat  disajikan  kepada  pasien, sehingga  makanan  menjadi  tidak  menarik  dan menyebabkan penurunan nafsu makan 13 . Hasil  survey  pendahuluan  di  RSD  dr.  Soebandi Jember,  data  sisa  makanan  semua  pasien  rawat  inap termasuk  bedah  dan  obsgyn  mengalami  peningkatan dari  26%  (tahun  2016)  menjadi  28,9%  (tahun  2017). Persentase sisa makanan pasien menurut jenis makanan meliputi 30,7% makanan pokok, 28% lauk hewani, 27,7% lauk  nabati,  37,6%  sayur  dan  21,3%  buah  (Instalasi  Gizi RSD  dr.  Soebandi,  2017).  Sedangkan  standar  mutu pelayanan  gizi  di  RSD  dr.  Soebandi  mengacu  pada  sisa makanan  yang  tidak  dikonsumsi  (≤20%),  ketepatan jadwal  penyajian  makan  (≥90%)  dan  pemberian  diet yang  tepat  (100%).  Dengan  demikian  dapat  dikatakan sisa makanan pasien di RSD dr. Soebandi masih melebihi standar.
Pemilihan  pasien  obsgyn  dan  bedah  sebagai subyek  penelitian  mempertimbangkan  jenis  diet  yang diperoleh  yaitu  makanan  biasa.    Selain  itu,  pada  pasien obgyn  dan  bedah  rentan  mengalami  malnutrisi  karena
©2019. Lironika dan Suryadi. Open access under CC BY – SA license. Received: 11-07-2019, Accepted: 19-08-2019, Published online: 09-9-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i3.2019.194-200, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
ketidakcukupan asupan energi dan protein jika makanan yang  disajikan  rumah  sakit  tidak  dihabiskan.  Padahal energi  dan  protein  sangat  diperlukan  untuk  menunjang proses  penyembuhan  dan  perbaikan  sel  maupun jaringan  terutama  pada  pasien  pasca  operasi 14 .  Protein merupakan  zat  gizi  penting  pada  pasien  obsgyn  dan bedah.  Penelitian  Widjianingsih  (2013),  membuktikan konsumsi protein berhubungan signifikan dengan proses penyembuhan  luka  pasca  sectio  cesaria  pada  pasien obsgyn 15 .
Masalah  yang  dirumuskan  dalam  penelitian  ini yaitu “Apakah ada hubungan antara jadwal distribusi dan citarasa  makanan dengan  sisa  makanan pasien  di  ruang perawatan  obsgyn  dan  bedah  RSD  dr.  Soebandi  Jember ?. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan jadwal distribusi makanan dan citarasa makanan dengan sisa  makanan  pasien  yang  dirawat  di  ruang  obsgyn  dan bedah. Penelitian ini perlu dilakukan guna mendapatkan informasi dan menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi  tingginya  sisa  makanan  di  RSD  dr. Soebandi  terutama  di  ruang  perawatan  obsgyn  dan bedah.

## METODE
Penelitian  ini  merupakan  jenis  penelitian  survey analitik dengan rancangan cross sectional study. Variabel yang  diteliti  meliputi  jadwal  distribusi  dan  citarasa makanan  sebagai  variabel  bebas  dan  sisa  makanan sebagai  variabel  terikat 16 .  Penelitian  dilaksanakan  pada bulan  Juli  sampai  Agustus  2018  di  RSD.  dr.  Soebandi Jember.  Penelitian  ini  telah  mendapatkan  ethical approval  No.  1341/PL17/LL/2018  dari  Komite  Etik Politeknik  Negeri  Jember.  Subyek  dalam  penelitian  ini adalah  pasien  yang  dirawat  inap  di  ruang  perawatan obsgyn  dan  bedah  kelas  III  yang  memenuhi  kriteria inklusi : berusia 18-60 tahun, mendapat makanan biasa, tanpa diet khusus, tidak mengalami gangguan kesadaran dan bersedia berpartisipasi dalam penelitian. Sedangkan kriteria  eksklusinya  yaitu  pasien  dirawat  kurang  dari  3 hari,  mendapat  perubahan  diet  selama  perawatan, sedang  berpuasa  dan  ada  gangguan  fungsi  indra penciuman  dan  pengecapan.  Sampel  dipilih  secara  non random  dengan  teknik  purposive  sampling  sebanyak  51 orang 17 . Data primer  meliputi  jadwal  distribusi  makanan, citarasa  makanan  dan  sisa  makanan.  Jadwal  distribusi makanan  diperoleh  dengan  metode  wawancara  dan observasi  selama  3  hari  terhadap  rentang  waktu distribusi  pada  jadwal  makan  pagi  (05.30  –  07.00  WIB), makan  siang  (11.30-12.30  WIB)  dan  makan  malam (16.30-18.00  WIB)  yang  merupakan  ketetapan  di Instalasi  Gizi  RSD  dr.  Soebandi.  Selanjutnya,  perbedaan jadwal  dengan  waktu  makanan  sampai  kepada  pasien dicatat  pada  form  ketepatan  jadwal  distribusi.  Skor dicatat  untuk  3  kali  jadwal  makan.  Skor  1  jika keterlambatan  >20  menit,  skor  2  jika  perbedaan  jadwal dengan  waktu  distribusi  makan  11-20  menit  dan  skor 3 jika perbedaan jadwal dengan waktu distribusi makan 0- 10  menit,  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  rumus  skor ketepatan  jadwal  dibagi  3  dikalikan  100%.  Jadwal distribusi  makanan  dikatakan  tepat  waktu  jika  skor ≥90% 3,18 .  Citarasa makanan didapatkan dengan metode
wawancara  dan  pengamatan  langsung  selama  3  hari. Penilaian  dilakukan  terhadap  pendapat  pasien  tentang kesukaan pada penampilan makanan dan rasa makanan dengan  panduan  kuesioner  citarasa  makanan  yang berjumlah  8  pertanyaan  meliputi  aspek  warna,  tekstur, porsi,  cara  penyajian,  aroma,  bumbu,  tingkat kematangan dan suhu. Selanjutnya, jawaban diberi skor 1-4  menggunakan  skala  Likert.  Skor  1  untuk  jawaban sangat  tidak  suka  (STS),  skor  2  “tidak  suka”  (TS),  skor 3 “suka”  (S)  dan  skor  4  “sangat  suka”  (SS).  Skor  penilaian maksimal  yaitu  48  dan  minimal  yaitu  12.  Jika  skor  nilai 36-48 berarti kesukaan terhadap citarasa makanan baik; skor nilai 24-35 berarti cukup dan skor nilai 12-23 berarti kurang 19 .  Sisa  makanan  diobservasi  dengan  metode visual  skala  comstock  7  point  (tidak  ada  makanan tersisa/habis  atau  0%,  termakan  hampir  semua/sisa sesuap atau 5%, tersisa ¼ porsi atau 25%, tersisa ½ porsi atau  50%,  tersisa  ¾  porsi  atau  75%,  termakan  hanya sesuap  atau  95%  dan  utuh  atau  100%) 20 .  Sisa  makanan dikatakan  sedikit  jika  ≤20%  dan  banyak  jika  >20% 3 . Sedangkan  data  sekunder  berupa  jumlah  pasien  dan data pasien baru diperoleh dari laporan pencatatan  dan rekam  medis  pasien  di  ruang  perawatan  obsgyn  dan bedah  RSD  dr  Soebandi.  Selanjutnya,  data  dianalisis dengan  uji  korelasi  Rank  Spearman  untuk  mengetahui apakah ada korelasi antara jadwal distribusi dan citarasa makanan  dengan  sisa  makanan  pasien  dengan signifikansi α = 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Subyek Penelitian
Penelitian  ini  melibatkan  subyek  sebanyak  51 pasien  bedah  dan  obsgyn  yang  dirawat  di  ruang  rawat inap kelas III RSD dr. Soebandi Jember. Rata-rata pasien berusia  37,39±12,59  tahun  dengan  usia  termuda  18 tahun  dan  tertua  60  tahun.  Ruang  perawatan  yang dijadikan  tempat  penelitian  yaitu  ruang  mawar,  seruni, edelweis dan dahlia. Pada penelitian ini, sebanyak 64,7% pasien  menyisakan  makanan  dalam  kategori  banyak. Adapun  distribusi  karakteristik  subyek  penelitian  dan hubungannya dengan sisa makanan ditunjukkan tabel 1. Jenis  kelamin  memang  bukan  faktor  internal yang  secara  langsung  dapat  mempengaruhi  sisa makanan.  Namun,  jenis  kelamin  dapat  menjadi  faktor yang  sangat  berpengaruh  dalam  pemilihan  jenis makanan  tertentu.  Laki-laki  dan  perempuan  memiliki selera  dan  kesukaan  atau  preferensi  yang  berbeda 13,23 . Selain itu, angka kecukupan gizi pada laki-laki lebih besar daripada perempuan sehingga laki-laki cenderung dapat menghabiskan makanannya 24 . Kondisi  khusus  yang  dialami  sebagian  besar pasien  perempuan  dalam  penelitian  ini  disebabkan karena  pasien  perempuan  di  ruang  perawatan  obgyn lebih  banyak  (45%)  dibandingkan  di  ruang  perawatan bedah  (14%).  Kebanyakan  pasien  obsgyn  memiliki keluhan  nyeri  pasca  melahirkan.  Hal  ini  dapat berkontribusi  dalam  menyisakan  makanan.  Rasa  sakit atau  nyeri  di  bagian  perut  tersebut  dapat  menurunkan nafsu makan dan kemampuan menghabiskan makanan 25 .  Nafsu  makan  juga  merupakan  faktor  yang mempengaruhi  sisa  makanan.  Pada  pasien  bedah, penyebab  banyaknya  sisa  makanan  bisa  karena  nafsu
makan  dan  persiapan pra pembedahan sehingga  pasien harus dipuasakan 9,25 . Sebuah studi di Inggris melaporkan bahwa nafsu makan yang rendah menyumbang 40% dari semua alasan pasien tidak menghabiskan makanannya 20 .
Meskipun  menurut  penelitian  Nafies  (2016),  sebanyak 85,7%  pasien  bedah  di  ruang  perawatan  kelas  III  RS Orthopedi  Prof  DR.  R  Soeharso  Surakarta,  tidak mempunyai  keluhan  disaat  makan  seperti  mual,  nafsu makan  menurun  dan  susah  menelan 7 .  Penelitian Djamaluddin  (2005),  menunjukkan  banyaknya  sisa makanan  pada  pasien  bedah  umumnya  disebabkan karena  penurunan  nafsu  makan  yang  dipicu  oleh  stress akibat  jenis  penyakitnya  dan  pengobatan  yang diterima 21 .  Penurunan  nafsu  makan  dapat  disebabkan karena  semakin  memburuknya  status  kesehatan  akibat tingginya tingkat keparahan penyakit pasien 26 .

## Tabel 1.  Distribusi  Frekuensi  Karakteristik  Subyek
Penelitian
Karakteristik Sisa Makanan P Sedikit n (%) Banyak n (%) Usia (tahun) 16-18 19-29 30-49 50-64 1 7 7 3 2 7 18 6 0,587 Total 18 33 Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan 13 5 7 26 0,001* Total 18 33 Ruang Perawatan Obsgyn Bedah 5 13 18 15 0,084 Total 18 33
Keterangan: *uji Chi Square, signifikansi P<α dengan nilai α = 0,05

## Sisa Makanan Pasien
Rata-rata  sisa  makanan  pasien  di  ruang perawatan bedah dan obsgyn RSD dr. Soebandi sebesar 27,6%.  Hal  ini  menunjukkan  sisa  makanan  masih  diatas standar  ≥20%.  Hanya  35,3%  pasien  yang  menyisakan makanan dalam kategori sedikit. Berdasarkan gambar 1. Rata-rata  sisa  makanan  pada  jadwal  makan  pagi  dan siang  lebih  banyak  dibandingkan  sisa  makanan  pada jadwal makan malam. Sedangkan gambar 2. menunjukkan  kebanyakan  jenis  makanan  yang  tersisa banyak  adalah  makanan  pokok  (nasi)  dan  sayur  baik pada  saat  makan  pagi,  siang  ataupun  malam.  Hal  ini sejalan dengan penelitian Djamaluddin  et al (2005), sisa makanan  pasien  berbeda  menurut  jenis  penyakitnya yaitu  pada  pasien  bedah  dan  kanker  lebih  banyak menyisakan  nasi  (p=0,035)  dan  sayur  (p=0,002) dibandingkan pasien dengan penyakit lain seperti ginjal, postpartum  dan  saraf 21 .  Penelitian  Nafies  (2016),  juga menyebutkan rata-rata sisa makanan paling banyak pada pasien  bedah  di  RS  Orthopedi  Soeharso  Surakarta  yaitu nasi sebesar 24,2% 7 .
Hasil  penelitian  ini  berbeda  dengan  penelitian Tanuwijaya  et  al  (2018)  yang  melaporkan  rata-rata  sisa makanan  pasien  di  RS  Universitas  Muhammadiyah Malang  untuk  jenis  makanan  pokok  54%,  lauk  nabati 41%, lauk hewani 61% dan sayur 73% 25 . Menurut Sitoayu et al (2016), ada perbedaan yang bermakna daya terima terhadap  lauk  hewani  pada  pasien  bedah  berdasarkan nafsu makan (p=0,001), kebiasaan makan (p=0,022) dan citarasa makanan (p=0,001) 11 .

## Gambar  1.  Rerata  Sisa  Makanan  Pasien  di  Ruang
Perawatan  Obsgyn  dan  Bedah  RSD.  dr. Soebandi Jember

## Gambar 2.  Rerata  Sisa  Makanan  Pasien  Berdasarkan
Jenis Makanan Pada Masing-Masing Jadwal Penyajian

## Hubungan  jadwal  distribusi  dengan  sisa  makanan pasien
Jadwal  distribusi  merupakan  rentang  waktu pengiriman  makanan  mulai  dari  dapur  instalasi  gizi sampai makanan diterima oleh masing-masing pasien di ruang  perawatan.  Ketepatan  jadwal  distribusi  diukur dengan  membandingkan  ketepatan  jam  distribusi dengan  jadwal  makan  sehari  dikalikan  100%.  Jadwal distribusi  makanan  dikatakan  tepat  waktu  jika kesesuaian  dengan  jadwal  yang  ditentukan  instalasi  gizi mencapai  skor  90%.  Hasil  analisis  hubungan  jadwal distribusi  dengan  sisa  makanan  pasien  di  ruang perawatan  obsgyn  dan  bedah  RSD  dr.  Soebandi  Jember ditunjukkan pada tabel 2.
Tabel  2  menunjukkan  sebagian  besar  pasien menerima  makanan  dengan  waktu distribusi  yang  tepat (86,3%)  dan  sisa  makanan  pasien  masih  dalam  kategori banyak yaitu 64,7%. Sebanyak 52,9% pasien yang sisa
©2019. Lironika dan Suryadi. Open access under CC BY – SA license. Received: 11-07-2019, Accepted: 19-08-2019, Published online: 09-9-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i3.2019.194-200, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
makanannya banyak justru telah mendapatkan makanan dari  rumah  sakit  dengan  waktu  distribusi  yang  tepat. Meskipun makanan telah disajikan sesuai dengan jadwal makan pagi, siang dan malam yang ditentukan oleh RSD dr.  Soebandi,  namun  sisa  makanan  pasien  masih  tinggi. Setelah dianalisis dengan uji spearman, diketahui bahwa jadwal  distribusi  makanan  tidak  berhubugan  secara signifikan (p = 0,218, P>α) dengan sisa makanan pasien. Hasil  penelitian  yang  sama  dilaporkan  oleh  Umiyati (2016) bahwa tidak ada hubungan (p=0,377, P>α) antara ketepatan  waktu  penyajian  dengan  sisa  makanan  pada pasien kelas II dan III RSUD RAA Soewondo Pati 27 . Begitu juga  Lumbantoruan  (2012),  menyatakan  waktu  makan tidak  berhubungan  secara  bermakna  (p=0,0604,  P>α) dengan sisa makanan 18 .
Tahapan  aktivitas  penyediaan  makanan  rumah sakit  sesuai  dengan  pemesanan  diet  baik  jumlah  porsi maupun jenis makanan kepada pasien disebut distribusi makanan. Makanan diantar dan disajikan ke ruang rawat inap  pasien  sesuai  dengan  identitas  dan  label  diet. Secara teori, ketepatan waktu distribusi makanan dapat mempengaruhi makanan yang akan disajikan tergantung dari  banyaknya  tenaga,  jumlah  peralatan  dan  jenis sistem  distribusi  makanan  yang  diterapkan.  Ada  tiga jenis  sistem  distribusi  di  rumah  sakit  yaitu  sentralisasi (sistem terpusat), desentralisasi (sistem tidak dipusatkan)  dan  atau  kombinasi  kedua  sistem sentarlisasi dan desentralisasi 8 .
Berdasarkan  hasil  pengamatan  pada  saat penelitian,  pengolahan  bahan  makanan  dan  pemorsian di  RSD.  dr.  Soebandi  Jember  dilakukan  ½  sampai  1  jam sebelum  jadwal  distribusi  makanan  sehingga  makanan yang  disajikan  harapannya  masih  berpenampilan  baik dan  tampak  fresh.  Tempat  pengolahan  dan  pemorsian makanan  dilakukan  pada  satu  ruangan  yang  sama. Distribusi makanan terpusat di tempat tersebut sehingga sistem  distribusi  yang  dijalankan  merupakan  jenis sentralisasi. Pendistribusian makanan ke ruang perawatan  obgyn  dan  bedah  menggunakan  satu  troli yang  sama  dan  tujuan  pertamanya  adalah  ruang perawatan bedah yang terdiri dari 3 ruang yaitu mawar,
seruni,  edelweis.  Jadi,  ketidaktepatan  jadwal  distribusi pada  minoritas  pasien  terjadi  karena  letak  ruang perawatan  obgyn  yang  lebih  jauh  dari  pusat  distribusi. Selain  itu,  jumlah  pasien  yang  lebih  banyak  di  bangsal bedah  sehingga  memerlukan  waktu  yang  lebih  lama untuk  makanan  sampai  di  ruang  perawatan  obgyn. Sedangkan,  pada  mayoritas  pasien  yang  telah memperoleh  makanan  dengan  jadwal  distribusi  yang tepat  tapi  masih  meninggalkan  sisa  makanan  yang banyak kemungkinan disebabkan karena suhu makanan, perbedaan kebiasaan jam makan dan kesukaan terhadap jenis  makanan.  Troli  yang  digunakan  untuk  membawa makanan  belum  dilengkapi  dengan  pemanas  sehingga kemungkinan  penurunan  suhu  dapat  terjadi  meskipun makanan sampai di pasien tepat waktu.
Pada  saat  pengambilan  data,  didapatkan  sisa makanan  banyak  pada  jadwal  makan  pagi  dan  siang (gambar  1).  Pasien  menyampaikan  alasan  tidak menghabiskan makan pagi karena tidak terbiasa sarapan saat  di  rumah  dan  tidak  menghabiskan  makan  siang karena sudah makan makanan dari luar rumah sakit yang dibawakan  oleh  keluarga  saat  berkunjung  sebelum jadwal makan distribusi makan siang. Sehingga pada saat pasien  menerima  makanan,  sudah  terlebih  dahulu merasa kenyang. Penelitian Rabbani (2018), mengungkapkan  hal  yang  sama  bahwa  rata-rata  sisa makanan  terbanyak  pada  siang  hari  (58%)  dikarenakan pasien mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit 28 .

## Hubungan citarasa makanan dengan sisa makanan pasien
Citarasa makanan didefinisikan sebagai penilaian pendapat pasien tentang kesukaan terhadap penampilan dan rasa makanan. Pasien diwawancara dengan bantuan list  pertanyaan  pada  kuesioner  citarasa  makanan. Penilaian  citarasa  makanan  kemudian  dikategorikan menjadi  baik,  cukup  dan  kurang.  Adapun  hubungan citarasa  makanan  dengan  sisa  makanan  ditunjukkan pada tabel 3.
Tabel 2. Hubungan jadwal distribusi dengan sisa makanan pasien
Jadwal distribusi Sisa Makanan p value r Sedikit Banyak n % n % Tepat waktu 17 33,3 27 52,9 0,218 -1,750 Tidak tepat waktu 1 1,96 6 11,8 Total 18 35,3 33 64,7
Keterangan: uji Rank Spearman, signifikansi P<α dengan nilai α = 0,05
Tabel 3. Analisis hubungan citarasa makanan dengan sisa makanan
Citarasa makanan Sisa Makanan p value r Sedikit Banyak n % n % Baik 10 19,6 4 7,9 Cukup 8 15,7 27 52,9 0,001 0,471 Kurang 0 0 2 3,9 Total 18 35,3 33 64,7
Keterangan:  * Rank Spearman, signifikansi P<α dengan nilai α = 0,05
©2019. Lironika dan Suryadi. Open access under CC BY – SA license. Received: 11-07-2019, Accepted: 19-08-2019, Published online: 09-9-2019. doi: 10.20473/amnt.v3.i3.2019.194-200, Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Menurut  tabel  3  mayoritas  subyek  menilai citarasa  makanan  yang  disajikan  rumah  sakit  dalam kategori cukup (68,6%) hanya  2 orang saja yang menilai citarasa  makanan  yang  disajikan  kurang.  Pada  subyek yang  menilai  citarasa  makanannya  baik,  hampir semuanya  (71,4%)  menyisakan  sedikit  makanan  dalam piring  saji/plato.  Sebaliknya  semua  subyek  yang  menilai citarasa  makanan  yang  disajikan  rumah  sakit  kurang baik,  menyisakan  makanan  dalam  kategori  banyak. Penelitian  Wirasamadi  (2015)  juga  menyampaikan  hal yang  sama  yaitu  kecenderungan  pasien  menyisakan makanan  yang  lebih  sedikit  apabila  pasien  yang menyatakan rasa dan penampilan makanan baik 4 . Pasien yang  menilai  penampilan  makanan  tidak  menarik  lebih banyak menyisakan makanan 13 .
Hasil analisis uji spearman, menunjukkan bahwa terdapat  hubungan  yang  signifikan  (p  =  0,001,  P<α) antara  citarasa  makanan  dengan  sisa  makanan  dengan kekuatan korelasi yang cukup kuat dimana semakin baik citarasa  makanan  maka  semakin  sedikit  sisa  makanan. Penelitian  Anggraeni  (2017)  juga  menunjukkan  hasil yang  sama  yaitu  terdapat  hubungan  citarasa  makanan dengan sisa  makanan 29 .  Studi  yang  dilakukan  Wahyanta (2017)  terhadap  pasien  rawat  inap  di  bangsal  obgyn  RS Gunung Sawo Kabupaten Temanggung, juga menunjukkan bahwa terjadinya sisa makanan berhubungan  dengan  kepuasan  pasien,  penampilan makanan dan rasa makanan yang disajikan rumah sakit 8 .
Menurut  Velita  (2016),  citarasa  makanan  dengan  suhu yang  dapat  diterima  berpeluang  3,724  kali  mengurangi sisa  makanan  dibandingkan  dengan  citarasa  makanan dengan suhu yang kurang diterima 30 .
Tingkat kepuasan pasien terhadap makanan yang diberikan  rumah  sakit  dipengaruhi  oleh  perbedaan kebiasaan dan pola makan di rumah, baik dalam hal rasa, besar  porsi,  tekstur  dan  susunan  menu.  Banyaknya  sisa makan terutama dikarenakan porsi makanan pokok tidak sama dengan porsi makan saat di rumah, kecenderungan rasa  olahan  makanan  di  rumah  berbeda  dengan  di rumah  sakit.  Penilaian  citarasa  makanan  merupakan aspek  yang  tidak  mudah  dinilai  secara  akurat  karena bersifat subyektif atau  menurut selera masing-masing 29 .
Keterbatasan  dalam  penelitian  ini  yaitu  tidak  dilakukan uji  organoleptik  dengan  uji  preferensi  berpasangan untuk  mengetahui  jenis  makanan  tertentu  yang  tidak atau pun disukai. pasien

## KESIMPULAN
Ketepatan  waktu  distribusi  makanan  tidak berhubungan  secara  signifikan  dengan  sisa  makanan pasien.  Namun,  citarasa  makanan  berhubungan  secara signifikan  dengan  sisa  makanan  pasien  di  ruang perawatan obsgyn dan bedah RSD dr. Soebandi Jember. Semakin baik persepsi pasien terhadap citarasa makanan maka  semakin  sedikit  sisa  makanan  pasien.  Pada penelitian  selanjutnya  diharapkan  dapat  menambahkan faktor  internal  (berasal  dari  pasien)  yang  berhubungan dengan  sisa  makanan  seperti,  stress  karena  perawatan medis,  kondisi  kesehatan  (jenis  penyakit)  dan kemampuan makan pasien.

## ACKNOWLEDGMENT
Ucapan  terimakasih  disampaikan  kepada  pihak rumah  sakit  daerah  dr.  Soebandi  Jember  dan  secara khusus  kepada  semua  staff  di  instalasi  gizi  yang  telah membantu dan memfasilitasi pelaksanaan penelitian ini.

## REFERENSI
1. Irianton, A. Penyelenggaraan Makanan : Manajemen Sistem Pelayanan Gizi Swakelola dan Jasa  Boga  di  Instalasi  Gizi  Rumah  Sakit.  (Leutica Books, 2014).
2. Soenardi, T. Mengangkat Gizi & Kuliner Makanan Rumah  Sakit.  (PT  Gramedia  Pustaka  Utama, 2014).
3. Kemenkes  RI.  Pedoman  Pelayanan  Gizi  Rumah Sakit. (Kementerian Kesehatan RI, 2013).
4. Wirasamadi,  N.  P.  P.,  Adhi,  K.  T.  &  Weta,  I.  W. Analisis Sisa Makanan Pasien Rawat Inap di RSUP Sanglah  Denpasar  Provinsi  Bali.  Public  Health Prev. Med. Arch. 3, 72–77 (2015).
5. Simzari,  K.,  Vahabzadeh,  D.,  Saeidlou,  S.  N., Khoshbin,  S.  &  Bektas,  Y.  Food  intake,  plate waste  and  its  association  with  malnutrition  in hospitalized  patients.  Nutr  Hosp  6,  1376–1381 (2017).
6. Puruhita,  N.,  Hagnyonowati,  H.,  Adianto,  S., Murbawani,  E.  A.  &  Ardiaria,  M.  Gambaran  Sisa Makanan  dan  Mutu  Makanan  Yang  Disediakan Instalazi  Gizi  Rumah  Sakit  Umum  Pusat  dr. Kariadi Semarang. JNH J. Nutr. Health 1, (2013).
7. Nafies,  D.  A.  A.  Hubungan  Cita  Rasa  Makanan dan  Konsumsi  Makanan  dari  Luar  Rumah  Sakit dengan  Sisa  Makanan  Biasa  Pada  Pasien  di Rumah  Sakit  Orthopedi  Prof.DR.R.Soeharso
Surakarta. (Universitas Muhammadiyah Surakarta).
8. Wahyanta.  Hubungan  Kepuasan  PAsien  Dengan Sisa  Makanan  Pada  Pasien  Rawat  Inap  Bangsal Obsgyn  di  RS  Gunung  Sawo  Kabupaten Temanggung. (Universitas Alma Ata, 2017).
9. Dias-Ferreira, C., Santos, T. & Oliveira, V. Hospital food  waste  and  environmental  and  economic indicators  –  A  Portuguese  case  study.  Waste Manag. 46, 146–154 (2015).
10. Iswanto,  Toto  Sudargo  &  Yeni  Prawiningdyah. Hubungan  Sisa  Makanan  Terhadap  Lama  Hari Rawat  dan  Biaya  Pasien  dengan  Penjamin Jamkesmas dan Jampersal Diet Makanan Biasa di Ruang  Rawat  Inap  Kelas  III  RSUD  Raden Mattaher  Jambi.  J.  Akad.  Baiturrahim  5,  40–50 (2016).
11. Sitoayu,  L.  &  Trisia,  N.  Citarasa  Sebagai  Faktor Dominan Terhadap Daya Terima Pasien Bedah Di RSUD  Cengkareng  Tahun  2016.  Nutr.  Diaita  8, 50–57 (2016).
12. Widosari,  E.  &  Widiyaningsih,  E.  Hubungan Antara  Ketepatan  Jam  Makan  dan  Frekuensi Konsumsi  Makanan  Dari  Luar  Rumah  Sakit Dengan  Kepuasan  Pasien  Yang  Mendapatkan Makanan  Biasa  di  RSUP  dr  Soeradji  Tirtonegoro. in Seminar Nasional Gizi 2017 Program Studi Ilmu
Gizi  UMS  213  “Strategi  Optimasi  Tumbuh Kembang Anak” (2017).
13. Priyanto, O. H. Faktor Yang Berhubungan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Pada PAsien Rawat Inap Kelas  III  di  RSUD  Kota  Semarang.  (Universitas Negeri Semarang, 2009).
14. Said,  S.,  Taslim,  N.  &  Bahar,  B.  Gizi  dan Penyembuhan Luka. (Indonesia Academic Publishing, 2013).
15. Widjianingsih,  E.  &  Wirjatmadi,  B.  Hubungan
Tingkat Konsumsi Gizi Dengan Proses Penyembuhan  Luka  Pacaoperasi  Sectio  Cesarea. Media Gizi Indones. 9, 1–5 (2013).
16. Notoadmojo, S. Metodelogi Penelitian Kesehatan. (Rineka Cipta, 2012).
17. Sastroasmoro, S. Dasar-Dasar Metodelogi Penelitian KLinis. (Binarupa Aksara, 2010).
18. Lumbantoruan,  D.  B.  S.  Hubungan  Penampilan Makanan  dan  Faktor  Lainnya  dengan  Sisa Makanan  Biasa  Pasien  Kelas  3  Seruni  RS  Puri Cinere Depok. (Universitas Indonesia, 2012).
19. Dewi,  L.  S.  Faktor-Faktor  Yang  Berhubungan Dengan Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap di Rumah  Sakit  Djatiroto  Lumajang.  (Universitas Jember, 2015).
20. Williams, P. & Walton, K. Plate waste in hospitals and  strategies  for  change.  E-SPEN  Eur.  E-J.  Clin. Nutr. Metab. 6, e235–e241 (2011).
21. Djamaluddin, M., Prawirohartono, E. & Paramastri,  I.  Analisis  Zat  Gizi  dan  Biaya  Sisa Makanan Pada Pasien Dengan Makanan Biasa. J. Gizi Klin. Indones. 1, 108–112 (2005).
22. Yaumah,  A.  N.  Analisis  Zat  Gizi  Dan  Harga  Plate Waste  Pada  Pasien  Rawat  Inap  di  RSPAD  Gatot
Soebroto  Ditkesad  Jakarta.  (Institute  Pertanian Bogor, 2016).
23. Wansink,  B.,  Cheney,  M.  &  Chan,  N.  Exploring comfort food preferences across age and gender. Physiol Behav 79, 739–747 (2003).
24. Almatsier,  S.  Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi.  (PT Gramedia Pustaka Utama, 2010).
25. Karunia  Tanuwijaya,  L.,  Gresari  Sembiring,  L., Yanuar  Dini,  C.,  Putri  Arfiani,  E.  &  Arimba  Wani, Y.  Sisa  Makanan  Pasien  Rawat  Inap:  Analisis Kualitatif. Indones. J. Hum. Nutr. 5, 51–61 (2018).
26. van  Bokhorst–de  van  der  Schueren,  M., Roosemalen,  M.,  Weijs,  P.  &  Langius,  J.  High Waste  Contributes  to  Low  Food  Intake  in Hospitalized  Patients.  Nutr.  Clin.  Pract.  27,  274– 280 (2012).
27. Umiyati,  Y.  S.  Hubungan  Ketepatan  Waktu Penyajian  Dan  Rasa  Makanan  Dengan  Sisa Makanan  Biasa  Kelas  II  dan  III  di  RSUD  RAA Soewondo  Pati.  (Universitas  Muhammadiyah Surakarta, 2016).
28. Rabbani,  F.  Hubungan  Tingkat  Kematangan dengan Sisa Makanan Pokok pada Pasien Anak di RUMKITAL  Dr.  Ramelan  Surabaya.  Amerta  Nutr. 2, 349–355 (2018).
29. Anggraeni,  D.,  Ronitawati,  P.  &  Hartati,  L.  S. Hubungan  Cita  Rasa  dan  Sisa  Makanan  Lunak Pasien  Kelas  III  di  RSUD  Berkah  Kabupaten Pandeglang. Nutr. Diaita 9, 13–20 (2017).
30. Velita,  S.  A.  Pengaruh  Penyajian  Dan  Cita  Rasa Makanan  Terhadap  Sisa  Makanan  Pasien  di Rumah  Sakit  Umum  Deli  Serdang.  (Universitas Sumatra Utara, 2016).