## Artikel Penelitian
Mutu  Sensoris,  Tingkat  Kesukaan  dan  Aktivitas  Antioksidan  Permen  Jeli Buah Kesemek dengan Penambahan Sari Jahe Sebagai Pangan Fungsional
Friesca Ayudya Aryanti 1 , Nunung Cipta Dainy 1*
1 Program Studi Sarjana Gizi, Fakultas Kedokteran dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Jakarta, Jakarta, Indonesia
* Corresponding author : nciptadainy@umj.ac.id

## ABSTRACT
Background: Food intake to improve immunity includes antioxidant content. Persimmon fruit and  ginger  have  antioxidant  effects,  so  they  can  be  utilized  as  functional  foods  to  improve immunity. One of these is making food formulations in the form of jelly candy. Purposes: To determine the antioxidant activity, sensory quality, and favorability of persimmon jelly candy formulation  with  ginger  extract.  Methods:  The  study  used  a  completely  randomized  design (CRD) including three levels of persimmon juice, namely K1 40 grams (28.5%), K2 60 grams (37.5%), and K3 80 grams (44.4%). The ginger extract also consists of three levels, namely J1 (10,7%  ginger),  J2  (11,7%  ginger),  and  J3  (12,9%  ginger),  resulting  in  9  experimental formulas.  An  organoleptic  test  from  semi-trained  panelists  determines  the  selected  formula. Statistical  analysis  used  Kruskal  Wallis  with  Mann  Whitney  further  test.  The  antioxidant activity  analysis  used  the  AEAC  method.  Results:  The  formula  chosen  based  on  the organoleptic test is K1J2, with an average favorability percentage of 88.8%. The antioxidant activity test result of formula K1J2 is 2.81 mg/100 g, which means it has antioxidant activity with a strong category. The jelly candy's water content and ash content tests were 13.63% and 1.82%, both in accordance with SNI 3547.2-2008 on jelly candy. Conclusion: Persimmon jelly candy  with  ginger  extract  has  strong  antioxidant  activity  and  meets  the  standards  of  SNI 3547.2-2008 regarding jelly candy.
Keywords: ginger, ic 50 , jelly candy , persimmon

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Asupan  makanan  diperlukan  tubuh  untuk  meningkatkan  imunitas  salah satunya  kandungan  antioksidan.  Buah  kesemek  dan  jahe  memiliki  efek  antioksidan  dan penangkap radikal bebas. Oleh karena itu, buah kesemek dan jahe dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional  untuk meningkatkan imunitas. Salah satu pemanfaatannya  dengan  dibuat menjadi  permen  jeli. Tujuan: Mengetahui  aktivitas  antioksidan,  mutu  sensoris  dan  tingkat kesukaan  permen  jeli  buah  kesemek  dan  ekstrak  jahe. Metode: Penelitian  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  meliputi  tiga  taraf  sari  buah  kesemek  yaitu  K1  40  gram (28,5%), K2 60 gram (37,5%), dan K3 80 gram (44,4%). Ekstrak jahe yang juga terdiri dari tiga  taraf  yaitu  J1  (10,7%),  J2  (11,7%),  dan  J3  (12,9%),  sehingga  didapatkan  9  formula percobaan.  Uji  organoleptik  digunakan  untuk  mengetahui  formula  terpilih  dari  panelis  semi terlatih.  Analisis  statistik  menggunakan Kruskal  Wallis dengan  uji  lanjut Mann  Whitney . Adapun  analisis  aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode  AEAC. Hasil: Formula  yang
dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah K1J2 dengan persentase kesukaan rata-rata 88,8%. Hasil  uji  aktivitas  antioksidan  formula  K1J2  yaitu  2,81  mg/100  g  yang  berarti  memiliki aktivitas antioksidan dengan kategori sangat kuat. Uji kadar air dan kadar abu untuk permen jeli adalah 13,63% dan 1,82%, keduanya sesuai dengan SNI 3547,2-2008 tentang permen jeli. Simpulan: Permen  jeli  kesemek  dengan  penambahan  ekstrak  jahe  memiliki  aktivitas antioksidan yang sangat kuat dan memenuhi standar SNI 3547,2-2008 tentang permen jeli.
Kata kunci: ic 50 , jahe, kesemek, permen jeli

## PENDAHULUAN
Situasi dan kondisi pandemi akibat virus membuat manusia perlu lebih memperhatikan kesehatan,  salah  satunya  asupan  gizi  sebagai  imun booster (1).  Asupan  makanan  untuk meningkatkan imunitas salah satunya berkaitan dengan kandungan antioksidan (1). Kandungan antioksidan  alami  digunakan  sebagai  upaya  preventif  dalam  meningkatkan  imunitas  dan mencegah  infeksi  virus  (2).  Antioksidan  membantu  sistem  imunitas  tubuh  salah  satunya dengan mencegah kerusakan sel dari serangan radikal bebas (3).
Buah kesemek dikaitkan dengan berbagai aktivitas biologis, termasuk efek antioksidan, dan penangkap radikal bebas ditemukan dari kelompok flavonoid, yaitu turunan katekin dan fenolik  (4).  Di  Indonesia,  kesemek  merupakan  buah  yang  terancam  punah  dikarenakan dianggap tidak memiliki keuntungan yang besar, sehingga tumbuhan ini banyak ditebangi agar lahan yang digunakan untuk buah kesemek dapat ditanami oleh tanaman lain, penyebab lain diantaranya karena pohon buah kesemek tumbang, adapun pohon terlalu, namun tidak diganti dengan tanaman kesemek baru (5,6). Jika kejadian ini dilakukan secara berkala dengan jangka waktu  yang  lama,  maka  kemungkinan  buah  kesemek  untuk  punah  akan  sangat  besar,  maka diperlukan suatu inovasi untuk dapat tetap mempertahankan budidaya dari buah kesemek.
Selain  itu,  Indonesia  juga  terkenal  dengan  melimpahnya  tanaman  rempah-rempah. Tanaman  rempah  disebut  juga  dengan  biofarmaka.  Biofarmaka  jenis  umbi  (rimpang)  yang cukup populer di Indonesia yaitu jahe. Jahe memiliki manfaat dalam bidang kesehatan salah satunya antioksidan. Zat aktif dalam jahe diantaranya gingerol, shagaol, zingerone, zingiberol , dan paradol (7). Gingerol dan shargol merupakan  zat  dalam  jahe  yang  memiliki  aktivitas antioksidan karena keduanya memiliki senyawa fenolik, diketahui fenolik memiliki aktivitas antioksidan  yang  tinggi  (8,9).  Selain  itu, gingerol memiliki  manfaat  sebagai  antibakteri, antiinflamasi, anti karsinogenik, anti mutagenik, dan antitumor (10).
Permen jeli merupakan produk makanan yang mudah tercemar oleh bakteri atau jamur karena sifatnya yang semi basah. Diperlukan penanganan berupa pemberian bahan tambahan pangan  antibakteri  untuk  meningkatkan  mutu  produk,  selain  pemberian  bahan  tambahan berupa  antibakteri,  diperlukan  pula  pemberian  perisa  yang  berbahan  dasar  alami  untuk meningkatkan cita rasa produk dan diharapkan dapat bermanfaat bagi kesehatan (11).
Di  beberapa  gerai  seperti  supermarket,  warung,  ataupun online  store telah  ditemukan beberapa produk olahan permen jeli sari buah maupun jahe yang rasanya disukai oleh semua kalangan. Sari buah kesemek telah diteliti memiliki kandungan antioksidan, begitu pula dengan
jahe, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai formulasi pangan fungsional untuk imunitas, namun proses  produksi  permen  jeli  dapat  menurunkan  kandungan  antioksidan  keduanya  (12). Diharapkan  kombinasi  bahan  pangan  tersebut  dapat  mempertahankan  atau  meningkatkan kandungan antioksidan permen jeli sehingga dapat dimanfaatkan sebagai formulasi makanan fungsional untuk imunitas.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  kandungan  antioksidan  permen  jeli  buah kesemek dengan penambahan sari jahe serta menganalisis uji organoleptik produk, sehingga diharapkan  formulasi  ini  dapat  digunakan  sebagai  pangan  fungsional  untuk  imunitas,  serta pemanfaatan  buah  kesemek  di  Indonesia  dapat  lebih  dimaksimalkan  sehingga  dapat mengurangi  risiko  kepunahan  buah  kesemek  yang  diakibatkan  oleh  berkurangnya  budidaya buah kesemek karena kurangnya minat konsumen terhadap buah kesemek.

## METODE
Desain  penelitian  yang  dilakukan  yaitu  metode  eksperimental  dengan  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dan  dua  faktor  perlakuan  yaitu  meliputi  formula  buah kesemek dan formula penambahan sari jahe, buah kesemek terdiri dari tiga taraf yaitu K1 40 gram (28,5%), K2 60 gram (37,5%), dan K3 80 gram (44,4%). Lalu sari jahe yang juga terdiri dari tiga taraf yaitu J1 6 gram dari 8 gram jahe (10,7%), J2 7 gram dari 10 gram jahe (11,7%), dan J3 8 gram dari 12 gram jahe (12,9%), sehingga terdapat 9 rancangan percobaan. Formula yang didapatkan berdasarkan modifikasi dari Harahap tahun 2019 yaitu formulasi permen jeli buah kawista dengan formula buah kawista yaitu 20 gr, 40 gr, dan 60 gr  yang kemudian di improvisasi  melalui trial  and  error (13).  Komposisi  bahan  penunjang  lainnya  sama  untuk semua formula yaitu 5 gram karagenan, 55 gram gula pasir putih, dan 0,3 gram asam sitrat.
Adonan permen jeli dimasak pada suhu 100 o C kemudian didiamkan selama 24 jam dalam kulkas, lalu dioven selama 6 jam dengan suhu 39 o C. Hasil uji hedonik (kesukaan) diperoleh dari 30 panelis Mahasiswa Prodi Sarjana Gizi Universitas Muhammadiyah Jakarta, selain itu panelis  juga  menilai  uji  mutu  hedonik  untuk  mengetahui  karakteristik  dari  masing-masing rancangan  percobaan,  sedangkan  hasil  analisis  kimia  berupa  aktivitas  antioksidan  (IC 50 , menggunakan  metode  AEAC),  kadar  air,  dan  kadar  abu  pada  formula  hasil  hedonik  terbaik diperoleh dari Laboratorium Saraswanti Indo Genetech (SIG). Hasil dari data yang diuji data kenormalan menggunakan Saphiro Wilk kemudian karena data yang diperoleh tidak normal ( p- value <0,05),  maka  dianalisis  menggunakan Kruskall  Wallis dan  uji  lanjut  dengan Mann Whitney .  Berikut  ini  disajikan  Tabel  1  yang  merupakan  rancangan  percobaan  permen  jeli berdasarkan formula dari buah kesemek dan jahe.
Tabel 1. Rancangan Percobaan Sari buah kesemek (g) Sari jahe (g) 40 (K1) 60 (K2) 80 (K3) 8 (J1) K1J1 K2J1 K3J1 10 (J2) K1J2 K2J2 K3J2 12 (J3) K1J3 K2J3 K3J3
Penelitian  ini  telah  mendapatkan  persetujuan  etik  dari  KEPK  Fakultas  Kedokteran  dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Jakarta dengan No.077/PE/KE/FKK-UMJ/IV/2022.

## HASIL
1. Hasil Organoleptik
a. Uji Mutu Hedonik
Berikut disajikan Tabel 2 hasil mutu hedonik permen jeli.
Tabel 2. Mutu Hedonik Permen Jeli Formula Parameter (mean±Stdev) Warna Aroma Tekstur Rasa K1J1 2,30 ± 1,236 a 3,23 ± 0,817 a 3,50 ± 1,656 a 3,83 ± 1,147 a K1J2 2,40 ± 1,380 a 2,27 ± 1,129 a 3,20 ± 1,730 a 2,97 ± 1,098 a K1J3 2,00 ± 1,145 a 3,23 ± 1,006 a 2,87 ± 1,655 a 3,27 ± 1,258 a K2J1 2,40 ± 1,248 a 3,20 ± 0,961 a 3,33 ± 1,422 a 3,20 ± 1,324 a K2J2 2,53 ± 1,279 a 2,77 ± 1,006 a 3,73 ± 1,285 a 3,53 ± 1,306 a K2J3 2,60 ± 1,163 a 3,10 ± 0,995 a 3,40 ± 1,354 a 3,40 ± 1,248 a K3J1 2,40 ± 1,380 a 2,97 ± 1,217 a 2,93 ± 1,760 a 3,37 ± 1,273 a K3J2 2,27 ± 1,258 a 3,77 ± 1,040 b 3,23 ± 1,223 a 3,10 ± 0,923 a K3J3 2,33 ± 1,269 a 3,13 ± 1,279 a 3,43 ± 1,251 a 3,30 ± 1,466 a
Keterangan:
• Warna  yaitu,  1  =  Kuning  berongga,  2  =  Kuning  kecoklatan,  3  =  Kuning  clear,  4  =  Oranye kekuningan, 5 = Oranye.
• Aroma yaitu, 1 = Langu, 2 = Tidak harum, 3 = Kurang harum, 4 = Harum, 5 = Sangat harum.
• Tekstur yaitu, 1 = Lembut, mudah hancur, 2 = Keras, sedikit kenyal, 3 = Kenyal bertekstur, 4 = Kenyal padat, 5 = Kenyal lembut.
• Rasa yaitu, 1 = Hambar, 2 = Dominan jahe, 3 = Manis, sedikit rasa jahe, 4 = Manis, asam, 5 = Manis.
Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai mutu hedonik pada warna permen jeli yaitu berkisar antara 2,00 – 2,60 (kuning kecoklatan). Sampel K1J1 sampai dengan K3J3 memiliki p-value 0,747  sehingga  parameter  warna  tidak  memiliki  perbedaan  yang  nyata.  Nilai  mutu  hedonik pada  aroma  permen  jeli  yaitu  berkisar  antara  2,27  –  3,77  (tidak  harum  dan  kurang  harum). Sampel  K1J1  sampai  dengan  K3J3  memiliki  perbedaan  ( p-value 0,033).  Untuk  melihat kelompok  mana  yang  berbeda  dilakukan  uji Mann-Whitney .  Hasil  uji Mann-Whitney menunjukkan bahwa aroma dari permen jeli buah kesemek dengan penambahan sari jahe tidak berbeda nyata (P>0,05) pada semua sampel yang dibandingkan kecuali dengan sampel K3J2. Sampel  K3J2  dilakukan  perbandingan  dengan  semua  sampel  lainnya  menunjukkan  adanya perbedaan nyata (P<0,05). Nilai mutu hedonik pada tekstur permen jeli yaitu berkisar antara 2,87 – 3,73 (kenyal bertekstur). Sampel K1J1 sampai dengan K3J3 memiliki p-value 0,556, sehingga parameter tekstur tidak memiliki perbedaan yang nyata. Nilai mutu hedonik pada rasa permen  jeli  yaitu  berkisar  antara  2,97  –  3,83  (dominan  jahe  dan  manis,  sedikit  rasa  jahe).
Sampel  K1J1  sampai  dengan  K3J3  memiliki p-value 0,162,  sehingga  parameter  rasa  tidak memiliki perbedaan yang nyata.
b. Uji Hedonik
Berikut disajikan Tabel 3 hasil mutu hedonik permen jeli.
Tabel 3. Hasil Uji Kesukaan Panelis Formula Parameter (mean±Stdev) Warna Aroma Tekstur Rasa K1J1 3,77 ± 0,568 a 3,47 ± 0,973 a 3,60 ± 1,003 a 3,90 ± 0,885 a K1J2 3,70 ± 0,952 a 3,37 ± 1,066 a 3,43 ± 1,165 a 3,53 ± 1,137 a K1J3 3,27 ± 1,311 a 3,37 ± 1,326 a 2,97 ± 1,450 a 3,30 ± 1,264 a K2J1 3,50 ± 0,974 a 3,27 ± 0,980 a 3,43 ± 1,040 a 3,57 ± 0,935 a K2J2 3,63 ± 0,999 a 2,93 ± 1,112 a 3,60 ± 1,303 a 3,37 ± 1,217 a K2J3 3,60 ± 0,724 a 3,20 ± 0,961 a 3,60 ± 1,163 a 3,60 ± 0,968 a K3J1 3,43 ± 0,971 a 3,17 ± 1,147 a 3,23 ± 1,305 a 3,53 ± 1,106 a K3J2 3,57 ± 0,679 a 3,63 ± 0,89 a 3,47 ± 1,008 a 3,67 ± 0,844 a K3J3 3,60 ± 1,037 a 3,30 ± 1,208 a 3,33 ± 1,348 a 3,60 ± 1,248 a
Keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Nilai hedonik pada warna permen jeli yaitu berkisar antara 3,27 – 3,77 (suka). Sampel K1J1 sampai dengan K3J3 memiliki p-value 0,631, sehingga parameter warna tidak memiliki perbedaan yang nyata. Nilai hedonik pada aroma permen jeli yaitu berkisar antara 2,93 – 3,63 (agak suka). Sampel K1J1 sampai dengan K3J3 memiliki p-value 0,352 sehingga parameter aroma  tidak  memiliki  perbedaan  yang  nyata.  Nilai  hedonik  pada  tekstur  permen  jeli  yaitu berkisar antara 2,97 – 3,60 (agak suka). Sampel K1J1 sampai dengan K3J3 memiliki p-value 0,648, sehingga parameter tekstur tidak memiliki perbedaan yang nyata.  Nilai hedonik pada rasa permen jeli yaitu dalam rentang 3,30  – 3,90 (suka). Sampel K1J1 sampai dengan K3J3 memiliki p-value 0,726, sehingga parameter rasa tidak memiliki perbedaan yang nyata.

## 2. Formula Terpilih
Berdasarkan hasil data statistik tidak ada perbedaan yang  signifikan pada tiap sampel. Sehingga untuk mengetahui formula yang terpilih dilakukan penghitungan nilai tertinggi dari uji  hedonik  yang  diperoleh  menggunakan  perhitungan  dari  rata-rata  persentase  berdasarkan rentang agak suka sampai dengan sangat suka keempat parameter uji hedonik (warna, aroma, rasa,  dan  tekstur).  Formula  yang  terpilih  merupakan  sampel  yang  akan  diuji  aktivitas antioksidan beserta kadar air dan kadar abu. Berikut ini disajikan tabel untuk hasil persentase berdasarkan rentang agak suka sampai dengan sangat suka pada tiap parameter (Tabel 4).
Tabel  4 .  Hasil  Persentase  Berdasarkan  Rentang  Agak  Suka  Sampai  dengan  Sangat  Suka  Pada  Tiap Parameter Sensoris
F Parameter Sensoris Warna Aroma Tekstur Rasa Rata-rata K1J1 96,7% 76,7% 83,3% 93,3% 87,5% K1J2 93,1% 86,2% 86,2% 89,7% 88,8% K1J3 82,1% 82,1% 60,7% 89,3% 78,6% K2J1 93,1% 73,3% 80,0% 86,6% 83,3% K2J2 93,1% 62,1% 86,25 82,8% 81,1% K2J3 93,1% 68,9% 75,8% 82,6% 80,1% K3J1 86,7% 76,7% 73,3% 93,3% 82,5% K3J2 93,3% 86,7% 86,6% 86,6% 88,3% K3J3 93,1% 75,9% 82,2% 82,8% 83,7%
Berdasarkan Tabel 4 pada parameter warna, formula yang memiliki persentase kesukaan tertinggi  adalah  K1J1  sebesar  96,7%,  dengan  rata-rata  keseluruhan  yaitu  91,6%.  Parameter aroma,  formula  persentase  kesukaan  terendah  yaitu  pada  sampel  K2J2  sebesar  62,1%  dan persentase kesukaan tertinggi pada sampel K3J2 sebesar 86,7%, dengan rata-rata keseluruhan yaitu 76,5%. Parameter tekstur, formula persentase kesukaan terendah yaitu pada sampel K1J3 sebesar  60,7%  dan  persentase  kesukaan  tertinggi  pada  sampel  K3J2  sebesar  86,6%,  dengan rata-rata keseluruhan yaitu 79,4%. Parameter rasa, formula persentase kesukaan terendah yaitu pada  sampel  K2J3  sebesar  82,6%  dan  persentase  kesukaan  tertinggi  pada  sampel  K1J1  dan K3J1 sebesar 93,3%, dengan rata-rata keseluruhan yaitu 87,4%.
Setelah mengetahui masing – masing persentase pada tiap parameter, dihitung rata – rata pada  tiap  formula  dari  keempat  parameter  untuk  melihat  formula  yang  memiliki  persentase tertinggi  yang  menjadi  formula  terpilih,  sampel  dengan  persentase  paling  tinggi  yaitu  pada formula  K1J2  sebesar  88,8%,  maka  formula  tersebut  yang  akan  diuji  aktivitas  antioksidan, kadar air, dan kadar abu.

## 3. Aktivitas Antioksidan, Kadar Air, dan Abu
Formula yang terpilih, yaitu K1J2 kemudian dilakukan uji aktivitas antioksidan, kadar air, dan kadar abu. Aktivitas antioksidan pada permen jeli diuji dengan menggunakan metode IC 50 AEAC, yaitu dengan membandingkan aktivitas antioksidan dengan kandungan vitamin C.
Pengujian kadar air dan kadar abu dilakukan untuk melihat perbandingan antara formula permen  jeli  buah  kesemek  penambahan  sari  jahe  dengan  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) tahun 2008 tentang permen jeli. Berikut disajikan Tabel 6 hasil analisis laboratorium kadar air dan kadar abu permen jeli buah kesemek penambahan sari jahe. Berikut disajikan Tabel 5 hasil uji aktivitas antioksidan pada sampel dengan formula K1J2.
Tabel 5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan (IC 50 ) AEAC, Kadar Air, dan Kadar Abu
Analisis Simplo Duplo Rata-rata Antioksidan  2.81 mg/100 g  2.81 mg/100 g  2.81 mg/100 g Kadar air 13.67% 13.58% 13.63% Kadar abu 1.84% 1.80% 1.82%
Hasil uji aktivitas antioksidan antara simplo dan duplo tidak ada perbedaan, yaitu sebesar 2.81  mg/100  g  dalam  50  gr  sampel  (25  buah  permen  jeli).  Hasil  yang  diperoleh  dari  uji laboratorium merupakan perbandingan dengan vitamin C, untuk mengetahui kategori aktivitas antioksidan  perlu  dikonversi  kedalam  satuan  ppm  (1  ppm  =  1  mg/kg),  maka  aktivitas antioksidan permen jeli buah kesemek dengan penambahan sari jahe jika dikonversi ke dalam ppm yaitu sebesar 28.1 ppm. Berdasarkan Tabel 5. rata-rata kadar air sebesar 13.63% dan rata- rata kadar abu sebesar 1.82%.

## PEMBAHASAN Mutu Sensoris
Warna  pada  buah  kesemek  tergantung  dengan  kematangan  buah  tersebut,  semakin matang  buah  kesemek  maka  akan  semakin  berwarna  oranye,  perbedaan  formula  pada  buah kesemek  tidak  mempengaruhi  perubahan  warna  yang  signifikan  karena  semua  sampel menggunakan kematangan buah yang seragam yaitu saat buah kesemek matang, namun tidak kematangan  (terlalu  matang)  dan  daging  buah  yang  digunakan  berwarna  kuning  oranye. Sedangkan untuk jahe, perbedaan formula tidak mempengaruhi warna.
Warna  percampuran  antara  buah  kesemek  dan  jahe  sebelum  dimasak  berbeda  dengan warna  yang  dihasilkan  setelah  dimasak,  setelah  dimasak  adonan  permen  menjadi  berwarna kecoklatan.  Hal  ini  dikarenakan  karamelisasi  atau  reaksi  non-enzimatis  dari  gula  sehingga mengakibatkan  warna  permen  jeli  kecoklatan  (14).  Selain  itu,  suhu  pemanasan  dapat berpengaruh terhadap warna permen jeli, hal ini sesuai dengan penelitian oleh Giyarto (2019) yaitu hilangnya warna kuning pada jelly jantung buah nanas diakibatkan oleh kenaikan suhu pemanasan (15).
Pada uji mutu hedonik terhadap aroma, kepekaan perlu diperhatikan. Kondisi kenyang dan  lapar  dapat  mempengaruhi  kepekaan  panelis  dalam  memberikan  penilaian  (16). Berdasarkan  uji  statistik  menggunakan Kruskal  Wallis diperoleh  nilai p-value yaitu  0,033, maka terdapat perbedaan dari sembilan formula permen jeli buah kesemek dengan penambahan sari jahe. Perbedaan tersebut ada pada formula K3J2, rata – rata panelis memberikan penilaian aroma harum pada formula K3J2, untuk formula lain rata – rata panelis memberikan penilaian kurang harum.
Formula K3J2 memiliki perbedaan dengan formula lainnya, formula ini terdiri dari 80 gr buah kesemek dan 10 gr jahe, aroma pada formula ini dinilai panelis dengan rata-rata harum dibandingkan dengan formula lainnya, hal ini dikarenakan penambahan jahe dalam konsentrasi yang  pas  dalam  formula  tertinggi  pada  sari  buah  kesemek,  sehingga  aroma  tidak  terlalu didominasi  oleh  jahe.  Penelitian  terkait  dengan  uji  hedonik  aroma  pada  produk  sirup  buah kesemek dengan penambahan jeruk nipis sebesar 1,5%, 2%, dan 2,5% diperoleh bahwa aroma sirup buah kesemek disukai oleh panelis dengan penambahan formula jeruk nipis sebesar 2% dikarenakan hal tersebut menghasilkan aroma yang alami buah kesemek (17).
Tekstur  pada  permen  jeli  dipengaruhi  oleh  bahan  pembentuk  gel,  salah  satunya karagenan. Konsentrasi yang digunakan pada tiap formula tidak dibedakan, sehingga tekstur dari permen jeli  masing  – masing  formula hampir mirip. Karagenan sebagai  pembentuk gel memiliki sifat mengikat air, kemampuan mengikat air karagenan sangat baik (16).  Karagenan
sebagai bahan pembentuk gel untuk permen jeli menghasilkan gel yang kuat (18). Selain itu, lama pemasakan dan suhu pemasakan juga mempengaruhi tekstur pada permen jeli, semakin tinggi  konsentrasi  karagenan  dan  suhu  pemasakan,  tekstur  permen  jeli  semakin  kenyal  dan elastis (15). Pengovenan dan penyimpanan permen jeli ke dalam kulkas juga mempengaruhi tekstur dari permen jeli. Apabila suhu dan waktu pengovenan tepat, maka tekstur permen jeli akan memiliki kekenyalan yang baik. Selain itu, penyimpanan permen jeli ke dalam lemari es membuat tekstur yang lebih kompak pada permen jeli. Semakin lama waktu pengovenan, maka semakin kenyal atau keras tekstur dari permen jeli (19).
Rasa  pada  permen  jeli  buah  kesemek  dengan  penambahan  sari  jahe  tidak  berbeda dikarenakan rasa pada permen jeli didominasi oleh gula dan sedikit rasa pedas dari jahe, serta sedikit  asam  dari  asam  sitrat.  Hal  ini  dikarenakan  buah  kesemek  tidak  memiliki  rasa  yang terlalu  kuat.  Rasa  dari  permen  jeli  dipengaruhi  oleh  suhu  pemasakan  dan  konsentrasi karagenan, semakin tinggi suhu pemasakan dan konsentrasi karagenan akan menyebabkan rasa asli  dari  bahan  baku  tertutupi  (15).  Selain  itu,  pengovenan  juga  mempengaruhi  rasa  pada permen jeli, apabila pengovenan terlalu lama akan menyebabkan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (19).

## Tingkat Kesukaan
Uji hedonik pada warna dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan warna pada setiap formula  permen  jeli  buah  kesemek  dengan  penambahan  sari  jahe.  Berdasarkan  uji  Kruskal Wallis diperoleh nilai p-value yaitu 0,631 sehingga tidak ada perbedaan warna dari sembilan formula permen jeli buah kesemek dengan penambahan sari jahe. Hal ini dikarenakan formula dari  buah  kesemek  dan  jahe  yang  digunakan  tidak  mempengaruhi  warna.  Pada  dasarnya kesukaan panelis terhadap warna tidak terlalu berbeda jauh karena warna pada masing – masing formula tidak berbeda jauh, sehingga panelis memberikan nilai kesukaan yang hampir tidak berbeda jauh yaitu pada kategori suka.
Uji hedonik pada aroma dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan aroma pada setiap formula  permen  jeli  buah  kesemek  dengan  penambahan  sari  jahe.  Berdasarkan  uji  statistik menggunakan Kruskal Wallis diperoleh nilai p-value yaitu 0,352 sehingga tidak ada perbedaan warna dari sembilan formula permen jeli buah kesemek dengan penambahan sari jahe. Hal ini dikarenakan buah kesemek tidak memiliki aroma yang terlalu kuat dan aroma dari jahe tidak begitu tercium karena ukuran banyaknya jahe sebagai formula tambahan tidak banyak sehingga jahe  tidak  mendominasi  aroma.  Panelis  memberikan  penilaian  yang  hampir  mirip  pada  tiap formula, dan nilai tersebut didominasi oleh nilai dalam kategori agak suka.
Uji hedonik pada tekstur dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur  dari  setiap  formula  permen  jeli  buah  kesemek  dengan  penambahan  sari  jahe. Berdasarkan hasil uji statistik menggunakan Kruskal Wallis diperoleh nilai p-value yaitu 0,648 sehingga  tidak  ada  perbedaan  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  permen  jeli.  Panelis memberikan penilaian yang hampir mirip terhadap tekstur pada tiap formula, dan nilai tersebut didominasi oleh nilai dalam kategori agak suka.
Uji  hedonik  pada  rasa  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa dari setiap formula permen jeli buah kesemek dengan penambahan sari jahe. Berdasarkan hasil  uji  statistik  menggunakan  Kruskal  Wallis  diperoleh  nilai  p-value  yaitu  0,726  sehingga tidak ada perbedaan kesukaan panelis terhadap tekstur permen jeli. Hal ini dikarenakan rasa pada tiap formula tidak berbeda jauh. Pada dasarnya, buah kesemek tidak mendominasi rasa dikarenakan rasanya yang tidak terlalu kuat. Rasa dari permen jeli didominasi oleh gula dan sedikit  pedas  dari  jahe,  jahe  memiliki  rasa  pedas  yang  berasal  dari  senyawa  gingerol,  yaitu senyawa turunan fenol.yang merupakan salah satu jenis antioksidan (20). Panelis memberikan penilaian yang hampir mirip terhadap rasa pada tiap formula, dan nilai tersebut didominasi oleh nilai dalam kategori suka.
Formula yang terpilih dilakukan dengan menggunakan perhitungan persentase pada tiap sampel dengan jumlah orang memilih range penilaian 3 – 5 (agak suka sampai dengan suka). Formula yang terpilih dihitung untuk memilih persentase tertinggi formula kesukaan  panelis menurut parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa melalui uji hedonik. Formula yang memiliki persentase  tertinggi  untuk  parameter  warna  yaitu  pada  formula  K1J1  sebesar  96,7%  yaitu formula  dari  40  gr  buah  kesemek  penambahan  sari  jahe  dengan  jahe  utuh  (termasuk  ampas jahe)  sebanyak  8  gr.  Rata  –  rata  kesukaan  secara  keseluruhan  pada  parameter  warna  adalah 91,6%.
Formula yang memiliki persentase tertinggi untuk parameter aroma yaitu pada sampel K3J2 sebesar 86,7% yaitu formula dari 80 gr buah kesemek penambahan sari jahe dengan jahe utuh  (termasuk  dengan  ampas  jahe)  sebanyak  10  gr.  Formula  yang  memiliki  persentase tertinggi untuk parameter tekstur yaitu pada formula K3J2 yaitu sebesar 86,6% dengan formula 80  gr  buah  kesemek  dan  jahe  utuh  (termasuk  ampas  jahe)  sebanyak  10  gr.  Formula  yang memiliki persentase untuk parameter rasa yaitu pada formula K1J1 dan K3J1 sebesar 93,3%, untuk formula K1J1 dari 40 gr buah kesemek dan sari jahe dengan jahe utuh (termasuk ampas jahe) sebanyak 8 g, serta untuk formula K3J1 dari 80 gr buah kesemek dan sari jahe dengan jahe utuh (termasuk ampas jahe) sebanyak 8 g.
Formula yang terpilih adalah sampel K1J2 yaitu formula dengan 40 gr buah kesemek dan 10 gr jahe utuh (sebelum disaring ampasnya) yang kemudian dilakukan uji laboratorium untuk diuji aktivitas antioksidan, kadar air, dan kadar abu. Alasan pemilihan sampel dengan formula terpilih diharapkan agar apabila produk permen jeli dipasarkan dapat diterima oleh masyarakat umum.

## Aktivitas Antioksidan, Kadar Air, dan Kadar Abu
Hasil  uji  antioksidan  menggunakan  AEAC  ( Ascorbic  acid  Equivalent  Antioxidant Capacity ) pada permen jeli buah kesemek dengan penambahan sari jahe berdasarkan formula yang terpilih yaitu K1J2. Penggunaan AEAC (menggunakan pembanding vitamin C) dilakukan karena vitamin C memiliki aktivitas antioksidan yang sangat tinggi (21).Selain itu, vitamin C juga  merupakan  antioksidan  sekunder  yang  berperan  sebagai  pengikat  ion-ion  logam, penangkap oksigen, pengurai hidroperoksida menjadi senyawa non radikal, penyerap radiasi UV atau deaktivasi singlet oksigen (22). Aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan metode
DPPH (2,2 -diphenyl- 1 -picrylhydrazyl ) secara spektrofotometri UV-Vis didapatkan hasil IC 50 sebesar 2.81 mg/100 g, dikonversi menjadi 28.1 ppm, nilai tersebut masuk kedalam kategori aktivitas antioksidan sangat kuat (<50 ppm) berdasarkan nilai IC50. Semakin rendah nilai ppm, maka  semakin  kuat  aktivitas  antioksidannya,  Suatu  senyawa  dikatakan  sebagai  antioksidan sangat kuat jika nilai IC 50 kurang  dari  50  ppm,  kuat  untuk  IC 50 dengan rentang nilai  50 – 100 ppm,  cukup  jika dalam rentang nilai  101 – 150 ppm,  dan  lemah  jika dalam rentang nilai  151 – 200 ppm (23).
Nilai  IC 50 memiliki  arti  bahwa  semakin  kecil  konsentrasi  yang  dibutuhkan  untuk menghasilkan  aktivitas  peredaman  radikal  bebas  sebesar  50%  semakin  besar  (24).  Hasil laboratorium  IC 50 AEAC  2.81  mg/100  g  memiliki  arti  bahwa  formulasi  permen  jeli  buah kesemek  dengan  penambahan  sari  jahe  dapat  meredam  50%  oksidasi  radikal  bebas  dengan sampel  sebesar  2.81  mg/100  g.  Aktivitas  antioksidan  menggunakan  pembanding  vitamin  C terbukti  dari  beberapa  penelitian  dari  tahun  2007  sampai  dengan  2017  diperoleh  bahwa penggunaan pembanding vitamin C untuk mengukur aktivitas antioksidan memiliki nilai rata- rata tertinggi yaitu 14.79 µg/mL, dibandingkan dengan vitamin A dan vitamin E yaitu 159.8 µg/mL dan 21.759 µg/mL (21).  Penelitian terkait dengan aktivitas antioksidan buah kesemek menggunakan metode DPPH dan pelarut metanol diperoleh hasil sebesar 101.42 ppm dengan kategori lemah (25). Inovasi buah kesemek dengan penambahan sari jahe dapat meningkatkan aktivitas antioksidan buah kesemek.
Uji kadar air dan kadar abu dilakukan untuk membandingkan formula yang telah dibuat dengan  Standar  Nasional  Indonesia  tahun  2008.  SNI  3547.2-2008  memberikan  persyaratan terhadap permen jeli yaitu maksimal kadar air permen jeli sebesar 20% fraksi massa dan nilai kadar abu sebesar 3% fraksi massa (26). Kadar air permen jeli dipengaruhi oleh banyaknya air yang  digunakan,  bahan  baku  penunjang  seperti  karagenan  dan  gula  pasir,  serta  lama  proses pengovenan  dan  pemasakan  (27).  Karagenan  mempunyai  kemampuan  mengikat  air  dalam jumlah  besar,  karena  karagenan  merupakan  senyawa  hidrokoloid,  karagenan  memiliki  ion bebas OH- yang mampu berikatan dengan H2O (air) sehingga ikatan menjadi kuat (14). Kadar air pada formula K1J2 yang diuji memiliki rata  – rata sebesar 13,63% fraksi massa, dimana hasil ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2008. Penelitian terkait dengan permen  jeli  yang  menggunakan  karagenan  sebagai  pembentuk  gel  dan  pengeringan menggunakan sinar matahari selama 2-3 hari dihasilkan kadar air sebesar 10,02 – 19,13%, yaitu semakin banyak konsentrasi gula dan karagenan, semakin kecil persentase kadar airnya (28). Penelitian lain menggunakan pembentuk gel pektin dan pengeringan selama 24 jam di suhu ruang didapatkan hasil kadar air sebesar 15,70% - 26,70%, yaitu semakin banyak pektin yang ditambahkan,  maka  semakin  kecil  kadar  airnya  (29).  Penelitian  terkait  yaitu  menggunakan gelatin dengan penambahan iota karagenan tanpa pengeringan dihasilkan kadar air 31,10% - 46,46%,  dalam  penelitian  ini,  karagenan  berpengaruh  terhadap  penambahan  kadar  air, dikarenakan  karagenan  sukar  larut  dalam  air  dibandingkan  dengan  gelatin  sehingga memerlukan air yang cukup banyak untuk melarutkannya (30).
Kadar  abu  pada  suatu  produk,  termasuk  permen  jeli  berkaitan  dengan  mineral  yang terkandung dalam produk tersebut (27). Salah satu bahan baku penunjang dalam pembuatan
permen jeli yang berpengaruh terhadap kadar abu yaitu karagenan, hal ini karena karagenan mengandung  mineral,  sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan  maka  semakin  tinggi kadar  abu  permen  jeli  (14).  Kadar  abu  pada  formula  K1J2  yang  diuji  memiliki  rata  –  rata sebesar 1,82% fraksi massa, dimana hasil ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun  2008.  Penelitian  terkait  dengan  permen  jeli  yang  menggunakan  karagenan  sebagai pembentuk gel dan pengeringan menggunakan sinar matahari selama 2-3 hari dihasilkan kadar abu  sebesar  1,87  –  2,70%,  yaitu  semakin  banyak  konsentrasi  gula  dan  karagenan,  semakin besar persentase kadar airnya. Hal ini dikarenakan gula memiliki kandungan mineral berupa kalsium  dan  fosfor  yang  mengakibatkan  kadar  abu  bertambah  (28).  Penelitian  lain menggunakan pembentuk gel pektin dan pengeringan selama 24 jam di suhu ruang didapatkan hasil kadar abu sebesar 0,83% - 1,99%, yaitu semakin banyak pektin yang ditambahkan, maka semakin  tinggi  kadar  abunya  (27).  Penelitian  terkait  yaitu  menggunakan  gelatin  dengan penambahan  iota  karagenan  tanpa  pengeringan  dihasilkan  kadar  abu  0,63%  -  1,12%,  dalam penelitian ini, formula dengan persentase kadar abu rendah yaitu formula kontrol dengan 0% penambahan karagenan dan formula dengan 0% gelatin (30).

## SIMPULAN
Berdasarkan  penelitian,  tidak  ada  perbedaan  mutu  sensori  yang  signifikan  pada parameter warna, tekstur, dan rasa pada karakteristik permen jeli, namun ada perbedaan pada parameter aroma. Begitu pula dengan tingkat kesukaan, tidak ada perbedaan yang signifikan pada seluruh parameter (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Formula terbaik yang terpilih adalah K1J2 (formula dari 40 gr buah kesemek dan 10 gr jahe utuh). Aktivitas antioksidan permen jeli formula K1J2 terkategori sangat kuat dan kandungan kadar air dan kadar abu telah memenuhi standar mutu permen jeli (SNI 3547.2-2008).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Program  Studi  Sarjana  Gizi  serta  Fakultas  Kedokteran  dan  Kesehatan Universitas  Muhammadiyah  Jakarta  yang  telah  memberikan  fasilitas  atas  terlaksananya penelitian.

## KONFLIK KEPENTINGAN
Penelitian ini tidak ada konflik kepentingan terhadap pihak manapun.

## REFERENSI
1. Kementerian Kesehatan RI. Guide to balanced nutrition during covid-19. 2020. p. 32.
2. Isnindar,  Wahyuono  S,  Setyowati  EP.  Isolasi  Dan  Identifikasi  Senyawa  Antioksidan Daun  Kesemek  (Diospyros  kaki  Thunb)  dengan  Metode  DPPH  (2  ,  2-Difenil-1- Pikrilhidrazil) Isolation And Identification Of Antioxidant Compound Of Persimmon. Maj Obat Tradis. 2011;16(3):157–64.
3. Fadlilah AR, Lestari K. Review : Peran Antioksidan Dalam Imunitas Tubuh. Farmaka. 2023;21(2):171–8.
4. Lee  YA,  Eun  JC,  Tanaka  T,  Yokozawa  T.  Inhibitory  activities  of  proanthocyanidins from  persimmon against oxidative stress  and digestive enzymes related to diabetes. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2007;53(3):287–92.
5. Mashar, M.F. & K. Exploration and Characterization Persimmon Plant ( Diospyros kaki L .) in East Java. J Produksi Tanam. 2019;7(6):1166–72.
6. Ridwan H, Ishaq I. Permasalahannya Di Kabupaten Garut ± Jawa Barat. 2005;8(19):94– 110.
7. Kumar S, Saxena K, Singh UN, Saxena R. Anti-inflammatory action of ginger: A critical review in anemia of inflammation and its future aspects. International Journal of Herbal Medicine 2013; 1(4) : 1-6. Int J Herb Med. 2013;1(4):16–20.
8. Dhanik  J,  Arya  N,  Nand  V,  Jyotsna  Dhanik  C.  A  Review  on  Zingiber  officinale.  J Pharmacogn Phytochem. 2017;6(3):174–84.
9. Riskesdas. Laporan Utama Nasional Riskesdas 2018. Jakarta; 2018.
10. Handrianto  P.  Uji  Antibakteri  Ekstrak  Jahe  Merah  Zingiber  Officinale  Var.  Rubrum Terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. J Res Technol. 2016;2(1):1–4.
11. Marlina  L,  Indriani  R,  Wulandari  RR.  Pemanfaatan  Limbah  Kulit  Buah  Naga  Super Merah (Hylocereus Polyhizus) Menjadi Permen Jelly Dengan Variasi Rasa Jahe Merah (Zingiber Offcinale Var. Rubrum). J TEDC. 2023;17(2):93–102.
12. Maria  Anggraheni.  Pengaruh  Penambahan  Kulit  Buah  Naga  dan  Jahe  Terhadap Kandungan Antioksidan Permen Jeli. Universitas Katolik Widya Karya; 2019.
13. Harahap HZ. Kandungan Senyawa Vitamin C dan Daya Terima Permen Jelly Kawista. Institut Teknologi Sains dan Kesehatan; 2019.
14. Istanti  KH,  Larasati  D,  Sani  EY.  Pengaruh  Konsentrasi  Karagenan  terhadap Karakteristik  Permen  Jelly  Sari  Daun  Kersen  (Muntingia  calabura  L).  J  Teknol  Has Pertan. 2021;2.
15. Giyarto  G,  Suwasono  S,  Surya  PO.  Karakteristik  Permen  Jelly  Jantung  Buah  Nanas Dengan  Variasi  Konsentrasi  Karagenan  Dan  Suhu  Pemanasan.  J  Agroteknologi. 2020;13(02):118.
16. Trihaditia  R.  Penentuan  Nilai  Optimasi  Dari  Karakteristik  Organoleptik  Aroma  Dan Rasa  Produk  Teh  Rambut  Jagung  Dengan  Penambahan  Jeruk  Nipis  Dan  Madu. Agroscience (Agsci). 2018;6(1):20.
17. Junaidy  R,  Redha  F,  Busthan  dan  Halimatun  Sa  M,  Balai  Riset  dan  Standardisasi Industri  Banda  Aceh  Jl  Cut  Nyak  Dhien  No  D,  Aceh  B.  Pengaruh  Penambahan Konsentrasi Gula Dan Sari Jeruk Nipis Terhadap Mutu Sirup Buah Kesemek (Diospyros Kaki) The Effect  Of Sugar Concentration And Lime Orange Juice Addition Towards The Quality Of The Persimmons Fruit Syrup. 2020;(2007).
18. Koswara S. Ebook Pangan : Teknologi Pembuatan Permen. Vol. 2, Ebook pangan. 2009. 60 p.
19. Miranti.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Pengeringan  terhadap  Mutu  Permen  Jelly  Buah Nangka. Agril J Ilmu Pertan. 2020;8(1):116–20.
20. BALITRO.  Zingiber  officinale  Rosc.  Miftahudin,  Efiana,  editors.  SpringerReference.
Balitbangtan Kementan RI; 2011.
21. Lung  JKS,  Destiani  DP.  Uji  Aktivitas  Antioksidan  Vitamin  A,  C,  E  dengan  metode DPPH. Farmaka by Univ Padjajaran. 2017;15(1):53–62.
22. Kesuma Y. Antioksidan Alami dan Sintetik. Padang: AU Press; 2015. 15–16 p.
23. Pangestu  NS,  Nurhamidah  N,  Elvinawati  E.  Aktivitas  Antioksidan  dan  Antibakteri Ekstrak Daun Jatropha gossypifolia L. Alotrop. 2017;1(1):15–9.
24. Nasutiona  PA,  Batubara  R,  Surjanto.  Tingkat  Kekuatan  Antioksidan  Dan  Kesukaan Masyarakat  Terhadap  Teh  Daun  Gaharu  (Aquilaria  Malaccensis  Lamk)  Berdasarkan Pohon Induksi Dan Non-Induksi. Peronema For Sci J. 2015;4(1):1–12.
25. Elfariyanti E, Zarwinda I, Mardiana M, Rahmah R. Analisis Kandungan Vitamin C Dan Aktivitas  Antioksidan  Buah-Buahan  Khas  Dataran  Tinggi  Gayo  Aceh.  J  Kedokt  dan Kesehat  Publ Ilm Fak Kedokt Univ Sriwij. 2022;9(2):161–70.
26. Badan  Standardisasi  Nasional.  Standar  Nasional  Indonesia-Kembang  Gula.  kembang gula-Bagian 2:Lunak 2008 p. 1.
27. Jumri, Yusmarini, Herawati N. The quality the red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) jelly candies which added of carragenan and arabic gum. Jom Faperta. 2015;2(1):1–11.
28. Marsigit  W,  Tutuarima  T,  Hutapea  R.  Effect  Of  Addition Sugar  And  Carragenan  On Physics, Chemical And Organoleptic Characteristics Of Soft Candy Cytrus Calamansi (Citrofortunella microcarpa). J Agroindustri. 2019;8(2):113–23.
29. Meilianti.  Karakterisasi  permen  jelly  umbi  bit  merah  (Beta  vulgaris  L.)  dengan penambahan buah sirsak dan variasi pektin. J Distilasi. 2018;3(2):39–47.
30. Rismandari  M,  Agustini  TW,  Amalia  U.  Karakteristik  Permen  Jelly  Dengan Penambahan  Iota  Karagenan  Dari  Rumput  Laut  (Karakteristik  Permen  Jelly  Dengan Penambahan Iota Karagenan Dari Rumput Laut). SAINTEK Perikan  Indones J Fish Sci Technol. 2017;12(2):103.