## Pembuatan  telur  tinggi  kalium  menggunakan metode dan jenis telur yang berbeda
Making  high  potassium  eggs  using  different  methods and types of eggs
Ibnu Hufail 1 , Nana Sutisna Achyadi 2 , Supli Effendi 2
1 Program Studi Manajemen, Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi Miftahul Huda, Jln. Rancasari Dalam No B33 Pamanukan Subang 41254, Indonesia
2 Fakultas  Teknik,  Universitas  Pasundan,  Jln.  Dr.  Setiabudi  No  193  Bandung  40153, Indonesia
Korespondensi: ibnuhufail@gmail.com
Submit: 13 Januari 2024
Direvisi:
15 Februari 2024
Diterima: 27 Februari 2024
Abstract. The purpose of this research was to determine the characteristics of high potassium eggs based on different methods and types of eggs. The design that used in this research was a Randomized Block Design (RBD) with a factorial pattern on 2×3 with four replication. The experimental design was carried out in one stage, making high potassium eggs based on using different methodes and types of eggs. The different methodes were varied into dressing method (a 1 ) and immersion method (a 2 ). The types of eggs were varied into purebred chicken eggs (b 1 ), duck eggs (b 2 ), and native chicken eggs (b 3 ). The high potassium eggs were analyzed for potassium content, water content, and organoleptic tests for taste and texture. The results of statistical analysis showed that the manufacturing method factor has a significant effect on the high potassium texture. The type of egg factor has a significant effect on water content, potassium content, and organoleptic effects on taste and texture. The interaction between two of then has no real effect. The characteristics of high potassium eggs b 1 (purebred chicken eggs): potassium content 0.0191 mg and water content  31.5731%,  The  characteristics  of  high  potassium  eggs  b 2 (duck  eggs)  is potassium content 0.0241 mg and water content 37.0951%. The characteristics of high potassium eggs b 3 (native chicken eggs) is potassium content 0.0191 mg and water  content  34.1851%.  The  selected  sample  a 2 (the  immersion  method)  with  b 2 (the duck egg). The characteristics of high potassium eggs a 2 b 2 is potassium content 0.0241 mg, water content 37.0951%, taste 2.8331 (somewhat dislike) and texture 3.871 (somewhat like).
Keywords: Diffusion, egg type, method, potassium chloride.
Abstrak. Penelitian  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  telur  tinggi  kalium berdasarkan jenis telur dan metoda pembuatan yang berbeda. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola  faktorial  2  ×  3  dengan  empat  kali  ulangan.  Rancangan  percobaan  dilakukan dalam  satu  tahap,  yaitu  pembuatan  telur  tinggi  kalium  menggunakan  metode  dan jenis telur berbeda. Metode pembuatan divariasikan menjadi metode pembalutan (a 1 ) dan  metode  perendaman  (a 2 ).  Jenis  telur  divariasikan  menjadi  telur  ayam  ras  (b 1 ), telur  bebek  (b 2 ),  dan  telur  ayam  buras  (b 3 ).  Telur  tinggi  kalium  dianalisis  kadar kalium,  kadar  air  dan  uji  organoleptik  terhadap  rasa  dan  tekstur.  Hasil  analisis statistik menunjukkan bahwa faktor metode pembuatan berpengaruh nyata terhadap tekstur telur tinggi kalium. Faktor jenis telur berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar kalium, dan organoleptik terhadap rasa dan tekstur. Interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh nyata. Karakteristik telur tinggi kalium b 1 (ayam ras) memiliki kadar kalium 0,0191 mg dan kadar air 31,5731%. Karakteristik telur tinggi kalium b 2 (jenis  bebek)  memiliki  kadar  kalium  0,0241  mg  dan  kadar  air  37,0951%.
Composite 6(1): 55-65
Karakteristik telur tinggi kalium b 3 (ayam buras) memiliki kadar kalium 0,0191 mg dan kadar air 34,1851%. Sampel terpilih adalah a 2 (metode perendaman) dengan b 2 (jenis bebek). Karakteristik telur tinggi kalium a 2 b 2 memiliki kadar kalium 0,0241 mg,  kadar  air  37,0951%,  rasa  2,8331  (agak  tidak  suka),  dan  tekstur  3,8771  (agak suka).
Kata-kata kunci: Difusi, jenis telur, kalium klorida, metode.

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  bahan  pangan  yang  dihasilkan  hewan  tertentu  untuk  mempertahankan kelanggengan  hidupnya.  Telur  memiliki  kandungan  protein  yang  cukup  tinggi,  yakni  sebesar  12% dengan komposisi asam amino yang lengkap dan proporsi yang seimbang. Telur ayam, telur bebek, telur puyuh, telur ikan merupakan jenis telur yang sering diperdagangkan dan dikonsumsi. Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam negeri (ras) dan telur ayam kampung (buras).  Harga ayam buras lebih mahal dibandingkan ayam ras. Bebek juga ada dua jenis yaitu bebek berwarna putih dan berwarna biru. Telur ayam merupakan telur yang paling populer sehingga dalam kehidupan, telur diasosiasikan dengan telur ayam (Ora, 2015; Muchtadi dkk., 2019).
Telur ayam, telur bebek, telur puyuh, telur ikan merupakan jenis telur yang selalu ada di pasaran. Telur  ayam  ras  dipercaya  masyarakat  dapat  meningkatkan  kesehatan  jika  mengkonsumsinya, sedangkan telur bebek merupakan telur yang umum digunakan pada pembuatan telur asin. Telur ayam buras merupakan telur yang ketersediaannya melimpah di pasaran, dari segi harga paling murah dari jenis telur lainnya. Telur puyuh dan telur ikan memiliki ukuran yang relatif kecil. Telur ayam ras, telur bebek, dan telur ayam buras lebih memungkinkan dibuat telur tinggi kalium karena ukuran telur yang relatif  sama.  Besar  telur  bervariasi  yang  disebabkan  oleh  jenis  induk,  serta  hal  lainnya  yang berhubungan dengan fisiologis hewan (Muchtadi dkk., 2019). Telur ayam ras, telur bebek, dan telur ayam buras adalah jenis telur yang digunakan pada penelitian ini.
Metode pengawetan telur salah satunya adalah menggunakan teknik pengasinan. Manfaat yang bisa  diperoleh  dari  proses  pengasinan  diantaranya  sebagai  pengawetan,  meningkatkan  penerimaan konsumen,  dan  meningkatkan  nilai  ekonomis  dari  telur.  Pengasinan  telur  umumnya  menggunakan natrium klorida (NaCl). Pola konsumsi tinggi natrium dapat meningkatkan resiko hipertensi (Muchtadi dkk.,  2019;  Thohari,  2018,  Bender et  al. ,  2018).  Jumlah  natrium  secara  absolut  tidak  lebih  penting daripada rasio antara natrium dan kalium di dalam tubuh (Muchtadi, 2014). Pengaruh negatif natrium terhadap tekanan darah dapat dicegah dengan mengkonsumsi kalium dalam jumlah yang tepat (Bender et al. , 2018). Masyarakat sudah mulai meninggalkan kebiasaan untuk mengkonsumsi sayuran dan buah segar. Rerata konsumsi masyarakat terhadap telur relatif tinggi karena kandungan gizinya tinggi, mudah diperoleh, harganya murah dan dimanfaatkan baik bagian kuning telur, putih telur, maupun gabungan keduanya. Perlu dilakukan diversifikasi olahan telur sehingga asupan kalium terpenuhi dengan hanya mengkonsumsi telur.
Telur tinggi kalium adalah telur yang dibuat menggunakan prinsip difusi kalium klorida (KCl) dari luar sel (ekstrasel) kedalam telur (intrasel) melalui membran semi permeable (kulit telur). Kalium klorida (KCl) adalah senyawa dengan berat molekul 74,55. Kalium klorida (KCl) mengandung tidak kurang  dari  99,0%  dan  tidak  lebih  dari  100,5%  KCl,  dihitung  terhadap  zat  yang  telah  dikeringkan. Kalium  klorida (KCl) memiliki  berat  molekul rendah  memungkinkan masuk  kedalam telur.  Hukum difusi Fick salah satunya menyatakan semakin kecil berat molekul suatu bahan semakin cepat suatu bahan  dapat menembus  membran.  Kalium  klorida (KCl) terdiri  dari  ion  K + (kation)  dan  Cl - (anion) sehingga  kalium  klorida  (KCl)  dapat  berdifusi  menuruni  gradien  listriknya.  Mikroorganisme  akan mengalami keracunan jika ada ion Cl (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2020; Sherwood, 2018).
Prinsip pembuatan telur tinggi kalium adalah difusi kalium (KCl) melalui proses perendaman. Studi lapangan di produsen telur asin di Kecamatan Pamanukan terdapat dua metode dalam pembuatan telur asin  yaitu metode  pembalutan  dan metode  perendaman. Metode  pembalutan  dilakukan  dengan
membungkus telur dengan adonan (garam, abu, bubuk bata). Metode perendaman dilakukan dengan merendam  telur  di  larutan  garam,  untuk  mencegah  telur  terapung  dibutuhkan  penyangga  sebagai penahan telur.
Perumusan masalah untuk penelitian ini adalah jenis telur dan metode pembuatan berpengaruh terhadap  telur  tinggi  kalium.  Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengetahui  karakteristik  telur  tinggi kalium berdasarkan jenis telur dan metode pembuatan yang berbeda. Diharapkan penelitian ini dapat memberikan  alternatif  pengolahan  telur,  peningkatan  kandungan  mineral  telur,  dan  sebagai  sumber informasi pelaku usaha pengolahan telur.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Peralatan Penelitian
Penelitian ini menggunakan bahan sebagai berikut: telur ayam ras sebagai bahan utama didapat dari peternak ayam petelur Bapak Deni, kapasitas produksi telur peternakan tersebut adalah 10 kg/hari atau sekitar 195 butir telur ukuran besar, sedang dan kecil.  Telur bebek didapat dari peternak bebek angon  Bapak  Darcalim  dan  Bapak  Hadi,  kapasitas  produksi  peternakan  bapak  Hadi  adalah  500 telur/hari  dengan  ukuran  besar,  sedang  dan  kecil.  Telur  ayam  buras  berasal  dari  peternak  ayam kampung  Bapak  Warso,  kapasitas  produksi  peternakan  telur  bapak  warso  adalah  20  butir/3  hari. Peternak ayam ras, bebek dan ayam buras berada di Sarimukti Desa Rancasari, Kecamatan Pamanukan, Kabupaten  Subang.  Bahan  lainnya  adalah  abu  sekam  halus  yang  diperoleh  dari  penggilingan  beras, bubuk batu-bata merah, air, natrium klorida (NaCl) dan kalim klorida (KCl). Bahan untuk analisis kimia yang dibutuhkan adalah asam pikrat, kuning titan, asam nitrat pekat (65% b/v), metanol, akuabides, natrium hidroksida, standar kalium (1000mg/L) yang diperoleh dari toko BrataChem.
Penelitian  ini  menggunakan  alat  Spektrofotometer  Uv-vis,  alat–alat  gelas  ( Pyrex ), Spektrofotometer Serapan Atom Hitachi Z-2000 lengkap dengan lampu katoda kalium, kertas saring hot plate Whatman no. 42, neraca analitik, spatula, pisau stainless steel , dan kaca arloji.

## Metode
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 2 x 3 dengan 4 kali ulangan merupakan rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian. Penelitian ini menerapkan perlakuan dua faktor. Faktor  metode  pembuatan (A)  yang  terdiri  dari  dua  taraf  yaitu metode  Pembalutan (a 1 )  dan  metode perendaman (a 2 ). Faktor jenis telur (B) yang terdiri dari tiga taraf yaitu ayam ras (b 1 ), bebek (b 2 ) dan ayam buras (b 3 ). Analisis yang digunakan adalah ANOVA dan uji lanjut Duncan.
Pengujian  respon  meliputi  respon  kimia  dan  respon  organoleptik.  Respon  kimia  dengan melakukan  analisis  kadar  kalium  dan  kadar  air  terhadap  24  sampel  telur  tinggi  kalium.  Analisis dilaksanakan di Laboratorium Kimia Agro, Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung Barat. Respon organoleptik dengan melakukan uji penerimaan konsumen terhadap rasa dan tekstur terhadap 24 sampel telur tinggi kalium.
Deskripsi  penelitian  sebagai  berikut:  1).  Pembersihan  kulit  ari  telur  ( Abration ).  Tahap  ini bertujuan  untuk  membersihkan  lapisan  kutikula  sehingga  memperbesar  pori-pori  kulit  telur,  telur dibersihkan  menggunakan  bahan  yang  abrasif;  2).  Pencucian  I.  Tahap  ini  bertujuan  untuk membersihkan debu sisa yang masih tertempel, sisa debu dihawatirkan akan kembali menutupi pori- pori kerabang telur; 3). Metode penyimpanan. Proses penyimpanan divariasikan menjadi dua perlakuan yaitu a 1 = metode pembalutan, telur dibalut menggunakan campuran kalium klorida, abu, bubuk bata dengan  perbandingan  1:1:1  sampai  seluruh  permukaan  telur  tertutupi  campuran  tersebut;  dan  a 2 = metode perendaman, telur ditumpuk dalam wadah dengan urutan pertama campuran  kalium klorida, abu, air dengn perbandingan 1:2:0,5. Proses penyimpanan dilakukan selama 12 hari; 4). Pencucian II. Tahap ini bertujuan untuk membersihkan telur dari sisa-sisa campuran yang menempel selama proses penyimpanan.  Pencucian  menggunakan  air  dingin.  Setelah  dicuci  telur  kemudian  ditiriskan;  5). Pengukusan.  Proses  pengukusan  dilakukan  selama  15  menit  setelah  air  mendidih  menggunakan
dandang;  6).  Analisis.  Telur  tinggi  kalium  dianalisis  kadar  kalium  kadar  air  dan  uji  organoleptik terhadap rasa dan tekstur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Kalium
Hasil pengujian kadar kalium diperoleh kadar kalium terendah adalah sampel a 2 b 3 sebesar 8,090 mg  (0,019%)  dan  kadar  kalium  tertinggi  adalah  sampel  a 1 b 2 sebesar  14,525  mg  (0,025%).  Berikut tersaji  pada  Tabel  1  mengenai  kadar  kalium  pada  setiap  metode  pembuatan  dan  jenis  telur  yang berbeda serta gambar mekanisme difusi kalium kedalam telur.
Tabel 1 . Rerata kadar kalium pada setiap metode pembuatan dan jenis telur yang berbeda Sampel Kadar Kalium Total (mg) Kadar Kalium Total (%) a 1 b 1 11,357±3,913 0,021±0,007 a 1 b 2 14,525±5,405 0,025±0,009 a 1 b 3 8,313±3,487 0,019±0,008 a 2 b 1 9,360±4,832 0,017±0,009 a 2 b 2 13,730±5,644 0,023±0,010 a 2 b 3 8,090±3,466 0,019±0,008 Ket: a 1 = Metode dengan pembalutan b 1 = Ayam ras a 2 = Metode dengan Perendaman b 2 = Telur bebek b 3 = Ayam buras
Gambar 1. Difusi kalium kedalam telur
Tabel 2. Rerata kadar kalium berdasarkan metode pembuatan yang berbeda
Metode Pembuatan (A) Kadar Kalium Total (%) Metode dengan pembalutan (a 1 ) 0,022±0,003 Metode dengan perendaman (a 2 ) 0,021±0,003
Data  pada  Tabel  2  menunjukan  kadar  kalium  a 1 lebih  tinggi  dari  b 2 ,  hal  ini  dikarenakan konsentrasi kalium klorida (KCl) yang digunakan pada metode a 1 (33,33%) lebih besar dari metode a 2 (28,57%).  Semakin besar perbedaan konsentrasi, semakin besar laju difusi netto (Sherwood, 2018). Berikut tersaji Tabel 3 mengenai rerata berat telur dengan jenis yang berbeda.
Tabel 3. Rerata berat telur dengan jenis telur yang berbeda
Jenis Telur (B) Berat (gram) Ayam ras (b 1 ) 61,885±0,420 Bebek (b 2 ) 66,073±0,997 Ayam buras (b 3 ) 49,605±0,555
Dikaji dari ukuran telur, b 2 umumnya lebih besar dari b 1 dan b 3 . Ukuran b 2 besar (66,073 gram), dengan  kata  lain  luas  permukaan  tempat  berlangsungnya  difusi  menjadi  luas.  Semakin  luas  daerah
tempat berlangsungnya difusi yang tersedia, semakin besar laju difusi yang dapat diakomodasi, sesuai dengan  salah  satu hukum  difusi  Fick yang  menyatakan  laju  difusi  netto  menembus  suatu  membran dipengaruhi oleh luas permukaan membran tempat berlangsungnya difusi (Sherwood, 2018).
Berat rerata b 1 sebesar 61,885 gram lebih besar dari b 3 sebesar 49,605 gram. Dikaji dari berat telur  seharusnya  kadar  kalium  b 1 lebih  besar  dari  pada  b 3 karena  luas  permukaan  membran  tempat berlangsungnya difusi b 1 lebih luas. Data pada tabel 3 menunjukkan b 1 dan b 3 menghasilkan kadar kalium yang tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan kulit b 3 lebih tipis dari b 1 . Kulit b 1 berwarna cokelat sedangkan b 3 berwarna putih. Rerata tebal kulit telur ayam yang berwarna cokelat adalah 0,51 mm, sedangkan rerata tebal kulit telur ayam berwarna putih adalah 0,44 mm (Soekarto, 2013). Menurut Sherwood (2018) semakin besar jarak, semakin lambat laju difusi.
Berat telur menjadi salah satu parameter penilaian kualitas telur. Hal yang dapat menyebabkan terjadinya  perbedaan  kualitas  telur  karena  beberapa  faktor,  diataranya  kandungan  zat  gizi  pakan, penyakit, usia, suhu lingkungan, penyimpanan dan penanganan telur, individu, famili, strain, dan kelas (Soekarto & Soewarno, T, 2013).
Tabel 4. Pengaruh jenis telur terhadap kadar kalium telur tinggi kalium
Jenis Telur Kadar Kalium (%) Ayam ras (b 1 ) 0,019±0,003 a Bebek (b 2 ) 0,024±0,002 b Ayam buras (b 3 ) 0,019±0,001 a
Keterangan:  Rerata dengan tanda huruf yang berbeda menunjukkan terjadi perbedaan nyata (pada taraf 5 %) dan uji lanjut Duncan. Jenis b 2 memberikan perbedaan terhadap jenis b 1 dan jenis b 3
Adanya  perbedaan  kadar  kalium  yang  dihasilkan  dari  beberapa  jenis  telur  disebabkan  oleh seberapa banyak kalium yang dapat terdifusi kedalam telur. Faktor yang menyebabkan hal tersebut adalah ukuran pori-pori telur. Ukuran pori-pori telur bebek lebih besar daripada  telur ayam ras dan telur ayam buras. Menurut Muchtadi, dkk (2019), penyebaran pori-pori terdapat di seluruh bagian kulit telur, setiap sentimeter kulit telur ayam terdiri dari ± 7500 pori telur, lebar ± 9-38 mikron dan panjang sekitar ±14-54 mikron merupakan ukuran pori telur ayam dan bebek.

## Kadar Air
Kadar  air  yang  tinggi  akan  mempengaruhi  mutu  telur  tinggi  kalium  dari  segi  ketahanan  dan teksturnya,  berikut  tersaji  tabel  kadar  air  setiap  metode  pembuatan  dan  jenis  telur  yang  berbeda. Berikut tersaji pada Tabel 5 mengenai rerata kadar air setiap metode pembuatan dan jenis telur yang berbeda.
Tabel 5. Rerata kadar air setiap metode pembuatan dan jenis telur yang berbeda
Sampel Kadar Air (%) a 1 b 1 31,888±2,62 a 1 b 2 37,331±3,30 a 1 b 3 35,309±3,42 a 2 b 1 31,258±2,20 a 2 b 2 36,859±2,89 a 2 b 3 33,062±1,51 Ket: a 1 = Metode dengan pembalutan b 1 = Ayam ras a 2 = Metode dengan Perendaman b 2 = Bebek b 3 =
Ayam buras
Hasil pengujian kadar air diperoleh bahwa semua sampel memiliki kadar air yang tinggi. Kadar air terendah adalah sampel a 2 b 1 sebesar 31,258% dan kadar air tertinggi adalah sampel a 1 b 2 sebesar 37,331%. Pertumbuhan mikroogranisme ditentukan terutama oleh aktifitas air bukan kadar air bahan. Adanya  garam  dapat  menurunkan  potensial  repulsi  elektrostatik  dan  dapat  menurunkan  stabilitas emulsi (Effendi, 2015; Kusnandar, 2019).
Data  statistik  menunjukkan  jenis  telur  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  telur tinggi  kalium,  sedangkan  metode  pembuatan  dan  interaksi  keduanya  tidak  memberikan  pengaruh nyata.
Tabel 6. Pengaruh jenis telur terhadap kadar air telur tinggi kalium
Jenis Telur (B) Kadar Air (%) Ayam ras (b 1 ) 31,573±0,045 a Bebek (b 2 ) 37,095±0,333 c Ayam buras (b 3 ) 34,185±1,58 b
Keterangan:  Rerata dengan tanda huruf yang berbeda menunjukkan terjadi perbedaan nyata (pada taraf 5%) dan uji lanjut Duncan. Data pada tabel menunjukkan B memberikan perbedaan terhadap kadar air telur tinggi kalium untuk semua jenis telur; b 1 , b 2 , dan b 3 .
Semakin besar konsentrasi kalium klorida (KCl) yang terserap maka air dalam telur akan lebih terikat. Muatan listrik dari protein diikat oleh ion K + dan Cl - sehingga menyebabkan interaksi antar protein menurun, yang mendorong interaksi antara protein dan air meningkat.
Tabel 7. Kadar kalium dan kadar air telur tinggi kalium Jenis Telur Berat (g) Kadar Kalium (%) Kadar Air (%) Ayam ras (b 1 ) 61,885±0,420 0,019±0,003 a 31,573±0,045 a Bebek (b 2 ) 66,073±0,997 0,024±0,002 b 37,095±0,333 c Ayam buras (b 3 ) 49,605±0,555 0,019±0,001 a 34,185±1,58 b
Keterangan:  Rerata dengan tanda huruf yang berbeda menunjukan terjadi perbedaan nyata  (pada taraf 5%) dan uji lanjut Duncan. Kadar air telur tinggi kalium b 1 berbeda nyata dengan b 3 namun kadar kalium telur tinggi kalium b 1 tidak berbeda nyata dengan b 3 ,
Luas permukaan kulit telur semakin besar sejalan dengan peningkatan berat telur. Telur sebelum dianalisis dilakukan proses pengukusan, dengan semakin besarnya luas permukaan telur maka semakin besar air yang teruapkan selama pengukusan.  Telur b 2 memiliki berat telur besar (66,073 g) namun menghasilkan  kadar  air  tertinggi,  hal  ini  dikarenakan kadar  kalium  bebek  tinggi  sehingga  interaksi antara protein dan air meningkat dan tidak menguap selama pengukusan.
Kemampuan struktur bahan pangan dalam mencegah terlepasnya air dari struktur tiga dimensi protein disebut daya ikat air, daya ikat air dapat dikatakan termasuk sebagai sifat fisik. Daya ikat air dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor:  1)  Pemanasan,  semakin tinggi  suhu  maka  jumlah  air  yang terikat  menurun;  2)  Kekuatan  ion,  penambahan  garam  akan  mempengaruhi  daya  ikat  air  karena terjadinya  interaksi  elektrostatik;  3)  Protein,  semakin  tinggi  protein  akan  semakin  banyak  air  yang terikat;  4)  Nilai  pH,  bila  kepolaran  protein  meningkat  maka  air  yang  terikat  juga  meningkat (Kusnandar, 2019).
Terjadi perbedaan konsentrasi air sehingga air berosmosis dari dalam ke luar telur.
Gambar 2. Osmosis air dari dalam keluar telur
Berdasarkan data pada Tabel 7, kadar air b 1 lebih kecil dari b 3 , hal ini dikarenakan berat ayam ras lebih besar dari ayam buras, hal ini menyebabkan konsentrasi air dalam ayam ras lebih besar dari ayam buras, akibatnya perpindahan air dari dalam keluar ayam ras lebih besar dari ayam buras.
Kadar air pada telur b 2 lebih besar dari telur b 3 meskipun berat b 2 lebih besar dari berat b 3 , hal ini dikarenakan kadar kalium b 2 lebih tinggi dari b 3 . Penambahan garam dapat meningkatkan daya ikat air karena terjadinya interaksi elektrostatik (Kusnandar, 2019).
Pada  kekuatan  ion  rendah,  gugus  protein  yang  terionisasi  dikelilingi  oleh  ion  lawan  sehingga kelarutannya meningkat dan interaksi antarprotein menurun, peristiwa tersebut dinamakan salting-in . Salting-in adalah pengaruh garam dalam meningkatkan kelarutan protein. Tetapi, apabila kekuatan ion meningkat, akan lebih banyak molekul yang terikat oleh ion sehingga tidak cukup untuk menghidrasi molekul-molekul  protein,  akibatnnya,  interaksi  antarprotein  lebih  kuat  dan  kelarutannya  menurun, peristiwa  tersebut  dinamakan salting-out . Salting-out adalah  pengaruh  garam  dalam  menurunkan kelarutan protein (Kusnandar, 2019). Terjadinya salting out pada telur tinggi kalium dapat dilihat pada gambar 3.

## Gambar 3. Kuning telur menggumpal karena adanya garam kalium

## Uji Organoleptik Rasa
Kualitas  pangan  terdiri  dari  berbagai  komponen  dan  atribut,  salah  satunya  adalah  sifat organoleptik  terhadap  rasa.  Berikut  tersaji  Tabel  8  mengenai  rerata  penilaian  panelis  terhadap  rasa telur tinggi kalium pada setiap metode pembuatan dan jenis telur yang berbeda.
Tabel 8. Rerata penilaian panelis terhadap rasa telur tinggi kalium pada setiap metode pembuatan dan jenis telur yang berbeda
Sampel Rasa a 1 b 1 2,708±0,110 a 1 b 2 2,713±0,182 a 1 b 3 3,238±0,237 a 2 b 1 2,833±0,156 a 2 b 2 2,954±0,256 a 2 b 3 3,188±0,167 Ket: a 1 = Metode dengan pembalutan
b 1 = Ayam ras a 2 = Metode dengan Perendaman b 2 = Telur bebek b 3 =
Ayam buras
Hasil  pengujian  pengujian organoleptik  terhadap rasa diperoleh  nilai terendah  adalah sampel a 1 b 1 sebesar  2,708  (tidak  suka)  dan  tertinggi  adalah  sampel  a 1 b 3 sebesar  3,238  (agak  tidak  suka). Kesukaan panelis terhadap rasa telur tinggi kalium dari tidak suka sampai dengan agak tidak suka, hal ini dikarenakan penambahan kalium klorida (KCl) memberikan efek pahit sampai asin. Kalium klorida (KCl)  merupakan  senyawa  yang  tidak  berbau  dan  berasa  garam  (KCl)  (Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia, 2020).
Data statistik menunjukkan jenis telur memberikan pengaruh nyata terhadap rasa telur tinggi kalium, sedangkan metode pembuatan dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh nyata. Data mengenai rasa telur tinggi kalium dipengaruhi oleh jenis telur terhadap dapat dilihat pada Tabel 9.
62
Tabel 9 . Rasa telur tinggi kalium berdasarkan jenis telur yang berbeda Jenis telur (B) Rasa (%) Ayam ras (b 1 ) 2,771±0,008 a Bebek (b 2 ) 2,833±0,170 a Ayam buras (b 3 ) 3,213±0,035 b
Keterangan:  Rerata dengan tanda huruf yang berbeda menunjukan terjadi perbedaan nyata  (pada taraf 5%) dan uji lanjut Duncan. Data pada tabel menunjukkan b 3 berbeda nyata dengan b 1 dan b 2 . b 1 tidak berbeda nyata dengan b 2
Panelis  diminta  memberikan  penilaian  terhadap  sampel  telur  tinggi  kalium  berdasarkan kesukaannya sehingga uji organoleptik sifatnya subjektif. Uji hedonik, panelis diminta memberikan penilaian  terhadap  rasa  secara  keseluruhan  dan  tidak  spesifik.  Perbedaan  rasa  telur  dipengaruhi kualitas telur, penyimpanan telur, penanganan, suhu lingkungan, usia ternak, penyakit, kandungan gizi pakan, kelas, strain, famili, dan individu dapat menjadi faktor penyebab terjadinya perbedaan kualitas telur (Ora, 2015). Beberapa asam amino bebas dapat berkontribusi  terhadap karakteristik rasa pada makanan (Kusnandar, 2019).
Telur tinggi kalium tidak disukai panelis diduga karena terjadi perubahan bentuk asam amino karena  adanya  penambahan  kalium  klorida  (KCl)  dan  penyimpanan.  Garam  menurunkan  potensial repulpsi  elektrostatik  dan  menurunkan  stabilitas  emulsi  (Kusnandar,  2019).  Penyimpanan mengakibatkan telur terfermentasi.

## Uji Organoleptik Tekstur
Tabel 10. Rerata penilaian panelis terhadap tekstur pada setiap metode pembuatan dan jenis telur yang berbeda
Sampel Rerata a 1 b 1 3,258±0,110 a 1 b 2 3,754±0,166 a 1 b 3 3,392±0,154 a 2 b 1 3,338±0,106 a 2 b 2 4,000±0,172 a 2 b 3 3,471±0,124 Ket: a 1 = Metode dengan pembalutan b
1 = Ayam ras a 2 = Metode dengan Perendaman b 2 = Telur bebek b 3 =
Ayam buras
Hasil  pengujian  organoleptik  terhadap  tekstur  diperoleh  tekstur  terendah  adalah  sampel  a 1 b 1 sebesar 3,258 (agak tidak suka) dan tertinggi adalah sampel a 2 b 2 sebesar 4,000 (agak suka). Data statistik menunjukkan metode pembuatan dan jenis telur berpengaruh nyata terhadap tekstur telur tinggi kalium, sedangkan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata. Pengaruh metode pembuatan terhadap tekstur telur tinggi kalium dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Tekstur telur tinggi kalium berdasarkan metode pembuatan yang berbeda
Metode (A) Rerata (%) Metode dengan pembalutan (a 1 ) 2,771±0,244 a Metode dengan perendaman (a 2 ) 2,833±0,309 a
Keterangan:  Rerata  dengan  tanda  huruf  yang  berbeda  menunjukan  terjadi  perbedaan  nyata  (pada  taraf  5%)  dan  uji  lanjut Duncan. Metode a 1 memberikan hasil yang tidak berbeda nyata dengan metode dengan metode a 2 menurut uji jarak berlanjut Duncan
Hal ini dikarenakan pada metode pembuatan dengan pembalutan (a 1 ) terjadi rekristalisasi kalium sehingga proses difusi tidak berjalan maksimal.
Tabel 12. Pengaruh jenis telur terhadap tekstur telur tinggi kalium
Jenis telur (B) Tekstur Ayam ras(b 1 ) 3,298±0,039 a Bebek (b 2 ) 3,877±0,122 b Ayam buras (b 3 ) 3,431±0,039 a
Keterangan:  Rerata dengan tanda huruf yang berbeda menunjukan terjadi perbedaan nyata (pada taraf 5%) dan uji lanjut Duncan. Data pada tabel menunjukkan b 2 berbeda nyata dengan b 1 dan jenis ayam buras b 3 , sedangkan b 1 tidak berbeda nyata dengan b 3 .
Kadar air pada kuning telur lebih sedikit dibandingkan putih telur, penambahan kalium klorida (KCl) mengakibatkan kekuatan ion meningkat sehingga berakibat emulsifikasi kuning telur terganggu. Konsentrasi protein, kekuatan ion, nilai pH, dan perlakuan panas adalah faktor yang mempengaruhi sifat emulsifikasi. Tekstur kuning telur menjadi masir karena adanya peningkatan garam dan disertai pemanasan, sehingga lebih disukai panelis. Tekstur putih telur menjadi lebih lunak, disebabkan oleh semakin  tingginya kadar  air  sehingga  hal  ini menyebabkan tingkat  penerimaan konsumen terhadap tekstur putih telur menjadi tinggi.
Dikaji dari kandungan lemak telur, b 2 memiliki kandungan lemak tertinggi dari b 1 dan b 3 . Data mengenai kandungan protein dan lemak telur ayam ras, telur bebek, dan telur ayam buras dapat dilihat pada tabel 13.
Tabel 13. Kandungan protein dan lemak telur ayam ras, telur bebek, dan telur ayam buras
Jenis Telur Protein (%) Lemak (%) Telur Ayam ras 12,71 11,32 Bebek 13,32 14,51 Ayam buras 13,42 10,31

## Penentuan Sampel Terpilih
Hasil  analisis  kadar  kalium,  kadar  air,  rasa  dan  tekstur  telur  tinggi  kalium  pada  penelitian diperoleh  perlakuan  terbaik  berdasarkan  karakteristik  yang  diinginkan.  Data  statistik  menunjukkan metode  pembuatan  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  tekstur  telur  tinggi  kalium,  jenis  telur memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kalium,  air,  rasa  dan  tekstur  telur  tinggi  kalium.  Sedangkan interaksi  keduanya  memberikan  pengaruh  nyata.  Penentuan  sampel  terpilih  dilihat  berdasarkan penilaian kualitas telur tinggi kalium secara organoleptik pada parameter tekstur. Berikut tersaji pada Tabel 14 hasil analisis tekstur telur tinggi kalium berdasarkan metode pembuatan yang berbeda.
Tabel 14. Hasil analisis tekstur telur tinggi kalium berdasarkan metode pembuatan yang berbeda
Metode Pembuatan Rerata (%) Metode dengan pembalutan (a 1 ) 2,771±0,244 a Metode dengan perendaman (a 2 ) 2,833±0,309 a
Keterangan:  Rerata dengan tanda huruf yang berbeda menunjukan terjadi perbedaan nyata (pada taraf 5%) dan uji lanjut Duncan. Metode a 1 memberikan hasil yang tidak berbeda nyata dengan metode dengan metode a 2 menurut uji jarak berlanjut Duncan.
Dikaji  dari  metode  pembuatan  telur  tinggi  kalium  yang  tidak  memberikan  perbedaan  nyata, sehingga  untuk  menentukan  sampel  terpilih  diperlukan  parameter  lain,  yaitu  dilihat  dari  biaya produksi. Biaya produksi a 2 lebih rendah dari a 1 karena menggunakan konsentrasi kalium klorida (KCl) yang sedikit.  Metode a 2 dipilih untuk digunakan pada tahap selanjutnya.
Tabel 15. Hasil analisis kalium, air, rasa dan tekstur telur tinggi kalium berdasarkan jenis telur berbeda
Jenis Telur Respon Kalium Air Rasa Tekstur Ayam ras (b 1 ) 0,019±0,003 a 31,573±0,045 a 2,771±0,008 a 3,298±0,039 a Bebek (b 2 ) 0,024±0,002 b 37,095±0,333 c 2,833±0,170 a 3,877±0,122 b Ayam buras (b 3 ) 0,019±0,001 a 34,185±1,58 b 3,213±0,035 b 3,431±0,039 a
Keterangan: Rerata dengan tanda huruf yang berbeda menunjukan terjadi perbedaan nyata pada taraf 5 % uji lanjut Duncan. Kadar kalium telur tinggi kalium menunjukan b 2 berbeda nyata dengan b 1 dan b 3 , sedangkan b 1 daan b 3 tidak berbeda nyata.  Kadar  air  telur  tinggi kalium  menunjukan  tiap  perlakuan b 1 ,  b 2 ,  dan  b 3 berbeda  nyata.  Respon terhadap  rasa  telur  tinggi  kalium  menunjukan  b 3 berbeda  nyata  dengan  b 1 dan  b 2 ,  sedangkan  b 1 dan  b 2 tidak berbeda  nyata.  Respon  terhadap  tekstur  telur  tinggi  kalium  menunjukan  b 2 berbeda  nyata  dengan  b 1 dan  b 3 , sedangkan b 1 dan b 3 tidak berbeda nyata.
Data statistik menunjukkan jenis telur berpengaruh nyata terhadap kalium, air, rasa dan tekstur telur tinggi kalium. Sampel b 2 berpengaruh nyata terhadap b 1 dan b 3 . Sampel b 2 memiliki kadar kalium tertinggi karena memiliki luas  permukaan  kulit yang besar  sehingga  kalium  klorida mudah berdifusi melalui pori telur.
Sampel b 2 menghasilkan kadar air tertinggi berbanding lurus dengan kadar kalium, air akan terikat kalium dan protein. Kadar air yang tinggi berbanding lurus dengan tekstur telur tinggi kalium semakin lunak. Kadar air biasanya akan berhubungan dengan umur simpan. Air yang terkandung pada telur tinggi kalium  adalah  air  yang  terikat  sehingga  tidak  dapat  dimanfaatkan  oleh  mikroba,  mikroba  pada  telur tinggi kalium juga akan mati karena kandungan ion Cl yang berfungsi membunuh mikroba. Telur tinggi kalium  juga  dapat  dilapisi  kemasan  vakum  untuk  memperpanjang  umur  simpan.  Penyimpanan  telur dapat dilakukan pada suhu rendah. Suhu rendah dapat memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi- reaksi kimia yang menimbulkan kerusakan pangan (Effendi, 2015).
Hasil rasa b 3 mendapatkan rerata tertinggi dari b 1 dan b 2 . Rasa dari telur tinggi kalium dipengaruhi kalium  klorida  yang  memberikan  efek  rasa  asin  sedikit  pahit.  Hasil  tekstur  b 2 menghasilkan  rerata tertinggi dari b 1 dan b 3 . Telur tinggi kalium yang lunak lebih disukai oleh panelis.  Tekstur sampel b 2 (telur  bebek)  lebih  disukai  panelis  karena  tekstur  kuning  telur  yang  berlemak  (masir).  Maka  sampel terpilih adalah a 2 (metode perendaman) dan b 2 (telur bebek).

## SIMPULAN
Telur tinggi kalium dianalisis kadar kalium, kadar air dan organoleptik rasa dan tekstur. Analisis statistik menunjukkan bahwa faktor metode pembuatan berpengaruh nyata terhadap tekstur telur tinggi kalium.  Faktor  jenis  telur  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  kadar  kalium,  dan  organoleptik terhadap rasa dan testur. Interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh nyata.
Karakteristik telur tinggi kalium b 1 (ayam ras) memiliki kadar kalium 0,0191 mg dan kadar air 31,5731%. Karakteristik telur tinggi kalium b 2 (jenis bebek) memiliki kadar kalium 0,0241 mg dan kadar air 37,0951%. Karakteristik telur tinggi kalium b 3 (ayam buras) memiliki kadar kalium 0,0191 mg dan kadar air 34,1851%. Sampel terpilih adalah a 2 (metode perendaman) dengan b 2 (jenis bebek) dengan karakteristik kadar kalium 0,0241 mg, kadar air 37,0951%, rasa 2,8331 (agak tidak suka), dan tektur 3,8771 (agak suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Bender D.A., Botham K.M., Granner D.K., Keeley F.W., Kennelly P.J., Mayes P.A., Murray R.K., Rand M.L.,  Roadwell  V.W.,  &  Weil  P.A.  (2003). Harper's  Illustrated  Biochemistry (31st  Edition). McGraw-Hill Education.
Effendi,  S.  (2015). Teknologi  Pengolahan  dan  Pengawetan  Pangan (Cetakan  ketiga).  Bandung: Alfabeta.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.  (2020). Farmakope  Indonesia (Edisi  VI).  Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kusnandar, F. (2019). Kimia Pangan: Komponen Makro . Jakarta: Bumi Aksara.
Muchtadi, D. (2014). Pengantar Ilmu Gizi . Bandung: Alfabeta. Muchtadi,  T.R.,  Sugiyono,  &  Ayustaningwarno,  F.  (2019). Ilmu  Pengetahuan Bahan  Pangan. ISBN 9786028800136. Bandung: Alfabeta.
Ora, H. F. (2015). Struktur & Komponen Telur . Sleman: Deepublish. Sherwood, L. (2018). Fisiologi Manusia dari Sel ke Sistem . Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Soekarto, & Soewarno, T. (2013). Teknologi Penanganan dan Pengolahan Telur . Bandung: Alfabeta. Thohari, I. (2018). Teknologi Pengolahan & Pengawetan Telur . Malang: UB Press.