## KAJIAN PEMANFAATAN BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM PEMBUATAN SILASE IKAN RUCAH

## STUDY ON UTILIZATION OF LACTIC ACID BACTERIA IN PREPARING TRASH
Diterima tanggal 25 Februari 2018, Disetujui tanggal 10 Maret 2018
Sri Wahidah 1) ,  Andi Puspa Sari Idris 1) dan Nawawi 1)
1) Juurusan Budidaya Perikanan Politani Pangkep *Email : sriwahidah@gmail.com

## ABSTRAK
Permasalahan  dalam  usaha  produksi  pakan  buatan  untuk  ikan  adalah  bahan baku (tepung ikan) sangat mahal karena diimpor dari luar negeri. Selain itu mutu tepung  ikan  hasil  produksi  dalam  negeri  relatif  rendah  jika  dibanding  dengan tepung ikan dari luar negeri. Salah satu cara pengolahan bahan baku ikan rucah menjadi  tepung  ikan  adalah  melalui  teknologi  fermentasi  dengan  produk  akhir berupa  “silase”.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mendapatkan  konsentrasi  larutan asam  laktat  yang  optimal  berdasarkan mutu  silase.  Penelitian  ini  menggunakan model  eksperimen  dengan  perlakuan  konsentrasi  penambahan  larutan  asam bakteri asam laktat dari bahan baku kubis yaitu 10 % (A), 15 % (B) dan 20 % (C). Masing-masing  perlakuan  terdiri  dari  3  kali  ulangan.  Pengamatan  dilakukan terhadap kandungan nutrisi silase meliputi kadar protein, lemak, air dan abu.dan mutu  organoleptik    silase  berupa  aroma,  tekstur  dan  warna.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  kadar  protein  cairan  silase  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan  penambahan  larutan  kubis  20%  yaitu  13,01%  yang  menunjukkan bahwa  proses  fermentasi  oleh  bakteri Lactobacillus mampu  merombak  bahan limbah  ikan  menjadi  protein.    Penambahan  asam  laktat  15%  dan  20%  telah menghasilkan  mutu  produk  silase  yang  baik  berdasarkan  uji  organoleptik menunjukkan  aroma  asam  dan  berwarna  cokelat    kehitaman  serta  tekstur  cair pada akhir fermentasi selama 7 hari.
Kata kunci :  Bakteri asam laktat, fermentasi, Lactobacillus, silase

## ABSTRACT
The  problem  in  artificial  feed  production  business  for  fish  is  raw  material  (fish meal)  is  very  expensive  because  it  is  imported  from  abroad.  In  addition,  the quality of fish meal of domestic production is relatively  low when  compared with fish  flour  from  abroad.  One  method  of  processing  trash  fish  into  fish  meal  is through  fermentation  technology  with  the  final  product  of  "silage".  This  study aimed to obtain the optimum concentration of lactic acid based on silage quality. This study uses an experimental model with the treatment of the concentration of the addition of lactic acid bacteria solution from cabbage that is 10% (A), 15% (B) and  20%  (C).  Each  treatment  consisted  of  3  replications.  Observations  were made on the content of silage nutrients including protein, lipid, moisture and ash content, and organoleptic quality of  silage, namely aroma, texture and color. The results  of  this  study  showed  that  the  highest  silage  fluid  protein  (13.01%)  was
obtained  in  the  addition  of  20%  cabbage  showed  that  the  fermented  bacteria Lactobacillus was  able  to  degradate  the  trash  fish  into  protein.    The  addition  of 15% and 20% lactic acid has resulted in a good  quality of silage product based on organoleptic tests showed acidic aroma and blackish brown scent in color as well as liquous texture at the end of fermentation for 7 days.
Keywords: lactic acid bacteria, fermentation, Lactobacillus, silage

## PENDAHULUAN
Pakan  merupakan  salah  satu faktor  yang  dapat  menunjang  dalam keberhasilan  suatu  usaha  budidaya ikan,  baik  ikan  air  tawar,  ikan  air payau,  maupun  ikan  air  laut.    Salah satu sumber pakan bagi ikan peliharaan  berasal  dari  pakan  pakan buatan.  Permasalahan  dalam  usaha produksi pakan buatan di dalam negeri adalah keterbatasan bahan baku untuk produksi  tepung  ikan.  Tepung  ikan sebagai  bahan  baku  utama  untuk pakan  ikan  maupun  pakan  ternak  di Indonesia  umumnya  diimpor  dari  luar negeri  seperti  Tailand,  Norwegia  dan Jepang  sehingga  harga  tepung  ikan sangat mahal. Salah  satu  sumberdaya  hasil perikanan  yang  potensial  dan  belum termanfaatkan secara ekonomis, seperti  ikan  rucah  dari  sisa  hasil tangkapan  yang  tidak  dimanfaatkan untuk  ikan  konsumsi  dan  limbah  ikan dari  sisa  hasil  industry  pengolahan ikan  untuk  ekspor.  Limbah  ikan tersebut  dapat  dimanfaatkan  sebagai bahan  baku  untuk  pembuatan  tepung ikan.  Kebutuhan  bahan  baku  untuk pakan ternak sangat besar, berdasarkan data statistik Dinas Perikanan  Tingkat  I  Propinsi  Sulawesi Selatan  (2017),  kebutuhan  pakan  ikan (tawar  dan  laut)  mencapai  1  juta  ton
per  tahun.  Kebutuhan  bahan  baku untuk  pakan  ikan  tersebut,  80  % dipenuhi melalui impor tepung ikan.
Berdasarkan  uraian  tersebut di  atas  maka  perlu  dilakukan  upaya pemanfaatan  limbah  ikan  sebagai bahan baku untuk produk tepung ikan.
Salah  cara  pengolahan  limbah  ikan adalah  melalui  teknologi  fermentasi secara “biologis” dengan  produk  akhir berupa “silase ”. Silase adalah  produk cair  yang  diolah  secara  fermentasi melalui  pemanfaatan  bakteri  asam laktat yang diperoleh dari limbah kubis.
Sehubungan dengan hal tersebut  di  atas, maka  pada penelitian ini dilakukan kajian terhadap pemanfaatan  limbah  kubis  sebagai sumber  bakteri  asam  laktat  dalam proses  pembuatan  silase.  Silase  ikan ini  dapat  dimanfaatkan  sebagai  salah satu  unsur  utama  pengganti  tepung ikan pada proses pembuatan makanan ikan atau makanan ternak lainnya.

## TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi larutan asam  laktat  yang  optimal  berdasarkan mutu silase.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Metode
Bahan
Bahan  yang digunakan  dalam pembuatan  silase  adalah  ikan  rucah dari tempat pelelangan ikan kota Barru dan  limbah  kubis,  garam  dapur diperoleh dari pasar tradisional.

## Prosedur
Produksi bakteri asam laktat dilakukan  menggunakan  prosedur sebagai berikut: 1)  Bahan baku limbah kubis diperoleh dari buangan kubis di pasar Mandalle dan Segeri.
Sri  Wahidah  dkk.,    Kajian  Pemanfaatan  Bakteri  Asam  Laktat  Dalam  Pembuatan  Silase Ikan Rucah
2)  Kubis  dicuci  dan  digiling halus 3)  Larutan  garam  25%  dibuat dengan  cara  mencampur 1000  gram  garam  ke  dalam setiap 4  liter  air  bersih   (25 gram/liter air) 4)  Kubis  dan  larutan  garam dicampur  di  dalam  wadah dengan perbandingan antara jumlah  kubis  dan  larutan garam  adalah  1:4,  artinya setiap kilogram kubis dicampur dengan 4 liter larutan garam 25%. 5)  Wadah ditutup rapat menggunakan aluminium poil dan diikat dengan karet. 6)  Wadah dibiarkan selama 4-5 hari,  kemudian  disaring,  lalu dimasukkan ke dalam wadah toples 7)  Larutan yang dihasilkan adalah sumber bakteri asam laktat. Pembuatan silase ikan rucah dengan penambahan asam laktat. 1)  Ikan dicincang halus dan dimasukkan ke dalam toples 2)  Ditambahkan larutan asam laktat  (sesuai  perlakuan)  ke dalam wadah perlakuan, kemudian aduk rata agar bahan
dan  larutan  tersebut  benar- benar tercampur merata. 3)  1  kg  ikan  ditambahkan  asam laktat (sesuai perlakuan) ditambah 200 gram kanji 4)  Wadah ditutup rapat, dan difermentasikan selama 7 hari.

## Rancangan  Penelitian  danAnalisa Data
Rancangan  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)    dengan  3  taraf perlakuan    penambahan  larutan  asam laktat yaitu 10 % (A), 15 % (B) dan 20 %  (C).    Masing-masing  perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga)  kali ulangan.
Pengamatan dilakukan secara
organoleptik    yaitu  aroma,  tekstur  dan warna  dan  dianalisis  secara  deskriptif sedangkan    uji  kandungan  nutrisi silase  yang  meliputi  kadar  protein, kadar  lemak,  kadar  air  dan  abu dianalisis  sidik  ragam  dan  uji  lanjut menggunakan  uji  Beda  Nyata  Terkecil (BNT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan  nutrisi  silase  ikan rucah yang diperoleh dari hasil fermentasi bakteri asam laktat disajikan pada Tabel 1. Tabel 1.  Kandungan nutrisi silase ikan rucah. Kandungan Nutrisi No       Kadar Asam Laktat (%)     Air (%)         Abu (%)            Protein (%)
Lemak (%)
1.                10                             67,88                 3,43                11,93
1,66
2.                15                             64,87                 3,68                12,74 1,59 3.                20                             62,87                 4,93                13,01
1,42
Kadar  protein  cairan  silase tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan penambahan  larutan  kubis  20  %  yaitu 13,01%, ( P >0,01). Hal tersebut menunjukkan bahwa dengan penambahan  asam  laktat  20  % berpengaruh  nyata  terhadap  kadar protein silase. Berarti proses
fermentasi  oleh  bakteri Lactobacillus mampu  merombak  bahan  limbah  ikan menjadi  protein.  Wooldford  (1984) dalam Khumalawati, S. (2009) menyatakan bahwa proses perombakan  bahan  baku  ikan menjadi protein dan selanjutnya terurai menjadi asam-asam  amino,  namun  dalam penelitian  ini  tidak  dilakukan  analisis asam  amino.  Asam-asam  amino  ini akan  berubah  menjadi  CO 2 ,  H 2 O, asam  laktat,  asam  asetat,  etanol  dan senyawa  yang  mengandung  nitrogen, yaitu  NH 3 ,  senyawa  NH 3 (amoniak)  ini bersifat basa, sehingga kehadiran NH 3 dapat  menaikkan  sedikit  pH  dalam proses  fermentasi.  Semakin  banyak molases  yang  ditambahkan  maka semakin  banyak  pula  bakteri  yang tumbuh,  sehingga  senyawa  NH 3 yang dihasilkan  juga  semakin  banyak  dapat mematikan  beberapa  bakteri  asam laktat  itu  sendiri,  maka  kemampuan untuk  menguraikan  protein  juga  akan menurun.
Hasil  uji  kadar  air  dan  lemak cairan  silase  menunjukkan  bahwa
kadar lemak tertinggi pada penambahan  larutan  kubis  10%    yaitu 1,66% dan menurun pada penambahan  larutan  kubis  20%  yaitu 1,42%,  semakin  banyak  konsentrasi larutan  asam  laktat  yang  ditambahkan maka kadar air dan lemak cairan silase semakin  menurun.  Selama  fermentasi berlangsung, kadar lemak pada bahan akan  mengalami  penurunan  akibat terjadinya degradasi lemak  (Aryanta et al. 1994,  dalam Setiadi (2001). Asam- asam  lemak  ini  kemudian  akan dimanfaatkan  lagi  oleh  bakteri  untuk pertumbuhannya. Selain sumber karbohidrat mikroorganisme juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya.  Air  yang  terkandung dalam  limbah  ikan  akan  dimanfaatkan oleh  mikroorganisme  yang  ada  untuk tumbuh  selama  proses  fermentasi berlangsung.
Hasil  uji  sensorik  terhadap silase  ikan  rucah  yang  difermentasi menggunakan  bakteri  asam  laktat disajikan pada Tabel 2
.
Tabel 2. Hasil uji sensorik silase ikan rucah.
No        Kadar Asam Laktat(%)        Aroma                  Warna
Tekstur
1                        10                             Asam                   Abu-abu
Cair 2                        15                             Asam                   Cokelat Cair 3                        20                             Asam           Cokelat kehitaman Cair Produk silase dari hasil penambahan larutan kubis 10% memberikan  aroma  kurang  asam, berwarna abu-abu serta tekstur hancur (cair)  pada  akhir  permentasi  selama  7 hari.  Hal  ini  disebabkan  oleh  bakteri anaerob dengan  cepat  berkembang dan  mulai  terjadi  proses  fermentasi. Mikroorganisme  dari  jenis  bakteri
Lactobacillus
menghasilkan asam laktat  yang  dapat  menurunkan  pH produk  silase.  Penurunan  pH  yang cepat  menurut  Murni et  al .,  (2008) akan  membatasi  pemecahan  protein dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme merugikan seperti
enterobacteria dan clostridia.
Sri  Wahidah  dkk.,    Kajian  Pemanfaatan  Bakteri  Asam  Laktat  Dalam  Pembuatan  Silase Ikan Rucah
Penambahan  asam  laktat 15%  dan  20%  memberikan  aroma khas  asam,  warna  cokelat    sampai cokelat kehitaman serta tekstur hancur pada  akhir  fermentasi  selama  7  hari. Hal  ini  berarti  bakteri  asam  laktat Lactobacillus dapat  berkembangbiak dengan  cepat  menyebabkan  bahan baku mengalami  proses ensilase yang disebabkan  oleh  proses  respirasi aerobic yang  berlangsung  selama proses fermentasi. Karbohidrat sebagai  gula  organik  akan  teroksidasi menjadi  CO 2 dan  air.  Selain  itu  panas juga dihasilkan pada proses fermentasi sehingga  temperatur  naik.  Temperatur yang  tidak  dapat  terkendali  akan menyebabkan  silase  berwarna  coklat tua  sampai  hitam.    Perubahan  warna yang terjadi dari semua perlakuan dan tidak  adanya  warna  yang  menyerupai warna  bubur  ikan  terjadi  dikarenakan selama proses fermentasi terjadi proses biokimiawi yang dapat merubah warna  silase  ikan.  Menurut  Margono (2001  dalam  Handajani,  2014)  bahwa proses  fermentasi  merupakan  proses biokimia yang disebabkan oleh mikroorganisme  yang  terjadi  secara enzimatik.  Enzim  yang  bekerja  pada proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan  dalam  bahan  pangan. Perubahan  yang  terjadi  dapat  berupa rasa,  warna,  bentuk,  kalori,  dan  sifat- sifat lainnya.
Berdasarkan fenomena tersebut,  menunjukkan  bahwa  untuk pembuatan  silase  secara  biologis diperlukan  sumber  bakteri  asam  laktat dan  sumber  karbohidrat  yang  optimal yang  pada  penelitian  ini  adalah penambahan  asam  laktat  15  -  20  % dan  karbohidrat    200  gram  per  1  kg ikan.  Penambahan  karbohidrat  yang optimal  akan  merangsang  proses berlangsungnya fermentasi.

## KESIMPULAN
Penambahan  asam  laktat  15% dan  20%  telah  menghasilkan  mutu produk  silase  yang  baik  berdasarkan uji  sensorik yang  ditunjukkan  aroma asam dan berwarna cokelat kehitaman serta tekstur cair pada akhir fermentasi  selama  7  hari.    Sedangkan kandungan nutrisi kadar protein produk silase  yang  tertinggi  diperoleh  pada penambahan  asam  laktat  20%,  yaitu 13,01%

## DAFTAR PUSTAKA
Amin,  W  dan  Leksono,  T.  2001. Analisis  Pertumbuhan  Mikroba Ikan  Jambal  Siam  ( Pangasius sutchi ) Asap yang Telah Diawetkan secara Ensiling. Jurnal Natur Indonesia 4(1): 1-9. Handajani,  H.  2014.  Peningkatan Kualitas  Silase  Limbah  Ikan Secara Biologis dengan Memanfaatkan Bakteri Asam Laktat.  Jurnal  Gamma  Vol    9(2): 31-39. Indratininingsih. 2004. Produksi Yoghurt Shiitake (Yoshitake) sebagai Pangan Kesehatan Berbasis  Susu.  Laporan  Hasil penelitian,  Jurusan  Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan UGM, Yogyakarta Januarsyah, T. 2007. Kajian aktivitas hambat bakteriosin dari bakteri asam laktat galur SCG 1223. Skripsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Khumalawati,  S.  2009.  Pemanfaatan
Limbah  Kubis  Menjadi  Asam Laktat.  Tugas  Akhir.  Jurusan Teknik Kimia, Fak. Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang. Murni, R., Suparjo, Akmal dan Ginting, B.L.  2008.  Buku  Ajar.  Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan.  Laboratorium  Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi. Jambi. Mustakin, S. 1987. Mempelajari kemampuan Lactobacillus casei
dalam memproduksi  Asam  laktat dari tetes tebu dalam limbah cair tebu dengan system kultur batch. Skripsi.  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Pramesti, R. 2009. Pemanfaatan Kubis Ungu  untuk  Detektor  Kadar Asam  pada  Limbah  Tekstil. Laporan Hasil Penelitian, Universitas Negeri Malang, Malang. Rostini, I. 2007. Peranan Bakteri Asam Laktat  ( Lactobacillus  Plantarum ) Terhadap  Masa  Simpan  Filet Nila  Merah  pada  Suhu  Rendah. Karya Ilmiah. Fakultas Perikanan dan  Ilmu  Kelautan  Universitas
Padjadjaran, Bandung.
Setiadi  A.N.S.  2001.  Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun sebagai Sumber Bakteri Asam  Laktat  pada  Pembuatan Bekasam  Ikan  Tawes  ( Puntius javanicus ). Skripsi. Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sri  Wahidah  dkk.,    Kajian  Pemanfaatan  Bakteri  Asam  Laktat  Dalam  Pembuatan  Silase Ikan Rucah