## STUDI PEMBUATAN PIKEL CABAI KERITING UTUH
( Capsicum annuum var.glabiusculum)
Rifni Novitasari, S.Tp., MP
Dosen Teknologi Pangan UNISI, Riau rifninovi@gmail.com

## Abstrak
Penelitian dengan judul studi pembuatan pikel cabai keriting utuh ini bertujuan untuk  mencegah  kerusakan  cabai  keriting  dan  memperpanjang  umur  simpannya. Pembuatan pikel dimulai dengan cara sortasi bahan baku yakni cabai merah keriting dengan ukuran sedang, yang kemudian dibuang bagian tangkainya, lalu dicuci bersih dengan  menggunakan  air  mengalir.    Kemudian  di  blanching  dengan  menggunakan air  yang  dimasak  dan  telah  mencapai  suhu  82oC  selama  5  menit,  kemudian dimasukkan  ke  dalam  air  dingin  sesaat  lalu  ditiriskan  dengan  tujuan  proses pemasakan  akibat  proses  blanching  terhenti,  sehongga  cabai  tidak  melunak. Selanjutnya  dilakukan  proses  Perendaman  dalam  larutan  CaCl2  0,2%    selama    30 menit  &  ditiriskan  dengan  tujuan  untuk  memperkuat  tekstur  cabai.Kemudian  cabai ditiriskan kembali dan dilakukan proses perendaman dalam larutan garam 5% + gula 1% + asam asetat 1,5% + asam sitrat 0,15% + irisan bawang putih 8 gr,  yang telah dilarutkan  secara  merata  dengan  cara  memasaknya  selama    2  menit  dengan  tujuan agar  larutan  tercampur  dengan  rata,    Perendaman  dilakukan  selama  7  hari,  dan setelah  7  hari  dibuang  buihnya  lalu  dilakukan  proses  pengemasan  pikel.Pikel  yang dihasilkkan setelah di analisa secara kimia memiliki pH 3,8 dengan kadar vitamin C berkisar  26,4  mg  dengan  tekstur  yang  masih  kokoh  seperti  bahan  bakunya,  warna merah  khas  cabai  yang  cerah  serta  aroma  dan  rasa  khas  pikel  pada  umumnya berdasarkan penilaian objektif.
Kata Kunci : Pikel, Cabai Keriting, Pengawetan

## PENDAHULUAN
Cabai  besar  ( Capsicum  annuum ) merupakan  komoditas  holtikultura  yang telah  lama  dibudidayakan  oleh  petani karena  digunakan  oleh  semua  lapisan masyarakat baik untuk kebutuhan rumah tangga  maupun  untuk  perkembangan industri  makanan  dan  obat-obatan. Permintaan  terhadap  cabai  cukup  tinggi, relatif kontinu dan cenderung meningkat merupakan  alasan  yang  kuat  bagi  petani untuk tetap membudidayakan cabai.
Jenis  cabai  keriting  ( Capsicum annuum var.glabiusculum) banyak dihasilkan di Indonesia, yang produksinya berdasarkan pendataan mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Rasa pedas yang dominan menyebabkan  cabai  besar,  khususnya cabai  merah  dan  cabai  keriting  lebih diminati  untuk  dikonsumsi  sebagai bumbu  atau  penyedap  masakan  untuk skala  rumah  tangga,  terutama  oleh masyarakat  di  daerah  Sumatera  Barat.
Rasa  pedas  tersebut  disebabkan  oleh kandungan capsaicin (Santika, 2004).
Menurut  Dadang  (1997),  senyawa capsaicin  (C 18 H 27 NO 3 )  dalam  cabai besar  mengandung  5  komponen  aktif capsaicinoid, yaitu; nordihidro capsaicin, capsaicin,  dihidro  capsaicin,  homo capsaicin  dan  homo  dihidro  capsaicin. Komponen-komponen  tersebut  dapat dijadikan  ramuan  untuk  pengobatan sirkulasi  darah  yang  kurang  lancar seperti pada tangan, kaki dan jantung.
Lebih  lanjut  beliau  menguraikan bahwa  kandungan  capsaicin  pada  cabai juga  mengandung  berbagai  khasiat dalam  bidang  kesehatan  lainnya,  yaitu ;dapat  bersifat  analgesik  sehingga  dapat meringankan  rasa  pegal  dan  dingin akibat  rematik  dan  encok  ;  sebagai  anti alergi akibat kedinginan; bersifat mukokinetik  yang  dapat  mengurangi, mengatur  dan  mengeluarkan  lendir  dari paru-paru  sehingga  bisa  menyembuhkan penyakit  bronchitis,  influensa,  masuk angin, sinusitis dan asma.
Kandungan capcikidin
yang terdapat  pada  biji  menurut  beliau  juga mampu  mempelancar  sekresi  asam lambung  dan  mencegah  infeksi  sistem pencernaan.    Semacam  minyak  atsiri yang  disebut  capsicol  juga  dapat dimanfaatkan  untuk  mengganti  minyak kayu  putih.    Kandungan  kalsium  dan fosfornya  yang  tinggi  dapat  membantu pertumbuhan  tulang  dan  gigi.    Cabai secara umum juga mengandung flavonoid  dan  antioksidan  yang  dapat melindungi  tubuh  dari  kanker  dan penyakit lain.
Walaupun tingkat permintaan cabai  tinggi,  pada  kenyataannya  harga cabai  dipasaran  selalu  berfluktuasi.    Hal ini  disebabkan  karena  produksi  cabai juga  mengalami  peningkatan  yang  tidak sedikit.    Ketidakstabilan  harga  inilah yang menjadi momok petani cabai dalam menjalankan usahanya. Layaknya
penjudi,  petani  cabai  akan  meraup untung  apabila  harga  cabai  dipasaran tinggi,  tapi  petani  cabai  juga  sering meratapi  kerugiannya  yang  tidak  sedikit saat  harga  cabai  tidak  dapat  menutup modal usaha yang telah mereka keluarkan.  Survey  harga  yang  telah dilakukan  pada  bulan  Mei  menunjukkan bahwa  harga  cabai  di  Kota  Tembilahan turun  drastis  dari  harga  Rp.  48.000,-/Kg menjadi  Rp.  20.000,-/Kg    saat  produksi cabai  di  daerah  Jawa  meningkat. Bahkan di  daerah Jawa itu  sendiri harga cabai besar hanya mencapai Rp. 16.000,- /Kg.
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau  sayuran  dengan  menggunakan garam  dan  asam  dengan  atau  tanpa penambahan  gula  dan  rempah-rempah sebagai bumbu (Vaughn, 1982).
Terdapat  2  jenis  pikel,  yaitu  pikel  jadi dan pikel setengah jadi (Koswara, 2009). Pikel jadi adalah buah-buahan dan sayur- sayuran  yang  diawetkan  dalam  vinegar (larutan cuka), baik dengan penambahan rempah-rempah.    Pikel  jadi  terbagi  dua, yaitu  pikel  jadi  tanpa  fermentasi  dan dengan  fermentasi.    Pikel  jadi  tanpa fermentasi  banyak  diterapkan  dalam pembuatan pikel skala industry, Menurut  Andress et  al .,  (2015),  pikel tanpa  terfementasi  akan  memiliki  rasa lebih  baik  jika  didiamkan  beberapa minggu  setelah  ditutup.    Keuntungan dari  pikel  jadi  tanpa  fermentasi  adalah proses pembuatannya  yang  cepat  (hanya dalam  beberapa  jam),  rasa  asam  lebih tajam,  tidak  perlu  pengawasan  lebih dalam pembuatannya dan peluang kegagalan  dalam  proses  produksi  dapat diminimalisir (Andress et al .,  2015).
Asam  yang  digunakan    pada pembuatan  pikel  pada  umumnya  adalah asam asetat (cuka). Pikel  harus memiliki pH akhir 4,6  atau lebih rendah.
Cabai  sebagai  hasil  holtikultura mudah  mengalami  perubahan  fisiologis,
kimia  dan  fisik  bila  tidak  ditangani dengan  tepat  sehingga  akan  terjadi penurunan  mutu  sebagai  dampak  akibat kerusakan mekanis, fisiologis, kimia dan biologis  pascapanen  dari  cabai  tersebut. Menurunnya kualitas cabai menyebabkan penurunan  nilai  jual  dari  cabai  itu sendiri.
Untuk  mencegah  kerusakan  cabai keriting  dan  memperpanjang  umur simpannya  saat  harga  cabai  keriting turun dipasaran, maka dilakukan pengolahan  cabai  menjadi  berbagai produk  olahan.    Produk  olahan  cabai yang  telah  ada  seperti  cabai  kering, tepung/  bubuk  cabai,  oleoresin  cabai umumnya  selain  mengalami  susut  berat juga mengalami penurunan kadar capcaisinnya  saat  pengolahan.    Hal  ini disebabkan  karena  proses  pengeringan dan  pembuangan  biji  cabai yang menyebabkan  rasa  pedas  tersebut  saat pengolahan.        Berdasarkan  uraian  di atas, maka dilakukan  “Studi Pembuatan
Pikel Cabai Keriting ( Capsicum Annuum Var.Glabiusculum) Utuh “.

## TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Cabai Merah Keriting ( Capsicum Annuum Var.Glabiusculum )
Tanaman cabai mula-mula tumbuh di daratan Amerika Selatan dan Amerika Tengah,  termasuk  meksiko,  kira-kira sejak  2500  tahun  sebelum  Masehi (Wiryanta, 2002).
Menurut  Vos  (1994),  tanaman cabai  merupakan  tanaman  semak  yang tergolong  sebagai  ranaman  tahunan, tetapi  umumnya  diusahakan  sebagai tanaman  setahun  baik  di  daerah-daerah beriklim  sedang  maupun  di  daerah tropis.  Tanaman ini merupakan tanaman rempah-rempah  yang  mempunyai  nilai ekspor  tinggi.    Cabai  dikenal  didunia karena peranannya yang penting didalam masakan.    Disamping  itu  tanaman  cabai
merupakan tanaman sayuran utama yang ditanam  secara  meluas  di  negara-negara
Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia  Thailand  dan  negara  Asia lainnya seperti India, Korea, dan Cina. Tanaman cabai umumnya berbentuk  perdu,  dari  suku  (famili) terong-terongan ( Solanaceae ).  Tanaman cabai  dapat  tumbuh  di  dataran  rendah, menengah  sampai  dataran  tinggi  sekitar 2.500 m dpl. Untuk pertumbuhan optimal,
tanaman  cabai  membutuhkan  intensitas cahaya matahari sekurang-kurangnya 10- 12  jam,  dengan  suhu  ideal  untuk perkecambahan benih cabai antara 25 o C- 30 o C,  sedangkan  untuk  pertumbuhannya berkisar  24 o C-28 o C,  kelembapan  relatif 80% dan pH ideal 6-7 (Wiryanta, 2002).
Salah  satu  varietas  cabai  merah yang potensial dibudidayakan dan disukai  oleh  konsumen  adalah  cabai keriting. Cabe merah keriting ukurannya lebih  kecil  dari  cabai  biasa,  tetapi  rasa dan  aromanya  dan  rasanya    lebih  pedas dan  tajam  dibandingkan  dengan  cabai merah  biasa.  Menurut  Wiryanta  (2002),
tanaman cabai merah keriting diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom  :  Plantae Divisi :  Spermatophyta Subdivisi  :  Angiospermae Kelas :  Dicotyledoneae Ordo : Tubiflorae (Solanales) Famili :  Solanaceae Genus :  Capsicum Species : Capsicum annum Var.Glabiusculum
Meskipun  varietas  lokal,  cabai keriting  dengan  beberapa  kelebihannya mampu  bersaing  dengan  cabai  hot beauty  (impor).    Kelebihan  cabai keriting  dibanding  cabai  jenis  lainnya selain  dari  rasanya  yang  sangat  pedas Cabai  jenis  ini  juga  tahan    terhadap serangan    penyakit  keriting  daun. Disamping  itu  bibit  cabai  keriting  lebih
mudah didapat dari turunannya dan tidak mengalami penurunan produksi meskipun ditanam berulang kali.   Adapun ciri-ciri cabai keriting ini adalah :
 bentuk  berkelok-kelok  dengan permukaan  buah  tidak  merata (keriting).
 buah  muda  berwarna  hijau,  tua atau matang berwarna merah.
 tanaman tegak, ukuran daun lebar dan  besar  dibandingkan  cabai biasa.
 warna  daun  hijau  tua  bertabur warna putih.
Persyaratan  mutu  yang  ditetapkan untuk  cabai  keriting  masih  mengacu pada SNI cabai merah segar  yang masih merupakan  satu  kelompok  komoditas yaitu SNI 01 – 4480 - 1998, Persyaratan mutu  cabai  merah  digolongkan  dalam  2 jenis  mutu  yaitu  Mutu  I  dan  Mutu  II. Persyaratan  mutu  cabai  merah  dalam SNI  meliputi  keseragaman,  bentuk, kadar  kotoran,  tingkat  kerusakan  dan persentase buah busuk .
Tabel 1.  Syarat Mutu Cabai Merah Segar Sesuai dengan SNI 01-4480-1998
Komposisi Kimia Cabai Merah Keriting Menurut  Lukmana  (2004)  cabai mengandung kurang lebih 1.5%
(biasanya  antara  0.1  -  1%)  rasa  pedas.
Rasa pedas tersebut terutama disebabkan oleh kandungan capcaisin
dan dihidrocapcaisin.  Kandungan  homocap-
caisin dan homodihidro capcaisin terdapat dalam konsentrasi sangat kecil. Lebih  lanjut  beliau  mengatakan bahwa  pada  saat  ini,  telah  ditemukan kandungan karatenoid (capsanthin,
capsorubin,  carotene  dan  lutein),  lemak (9-17%),  protein  (12-15%),  vitamin  A dan  C,  serta  sejumlah  kecil  minyak menguap.  Kandungan  dalam  minyak
Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu I Mutu II Mutu III Keseragaman warna % Merah ³(95) Merah ³(95) Merah ³(95) Keseragaman Bentuk % Seragam (98) Seragam (98) Seragam (98) Keserangaman ukuran % Normal (98) Normal (96) Normal (95) a. Cabai merah besar segar - Panjang buah cm 12-14 9-11 < 9 - Garis tengah pangkal cm 1,5-1,7 1,3-<1,5 < 1,3 b. Cabai merah keriting - Panjang buah cm >12-17 10-<12 < 10 - Garis tengah pangkal cm >1,3-1,5 1,0-<1,3 <1,0 Kadar kotoran % 1 2 5 Tingkat Kerusakan dan Busuk a.  Cabai merah besar % 0 1 2 b.  Cabai merah keriting % 0 1 2
menguap  mencapai  125  komponen  dan 24  di  antara  komponen  tersebut  sudah dapat diidentifikasi.
Tandon,  Dravid  dan  Siddapa (1962) cit Adinata  (2005)  menyatakan bahwa  komponen  pemberi  rasa  pedas (capsainoids)  sebagian  besar  terdapat dalam  perikarp  (89,20%),  di  bagian  biji 10,80%  dan  tidak  ditemukan  pada bagian tangkai.
Menurut Purseglove, Brown,
Green  dan  Robbins  (1981)  cit  Adinata (2005)  bahwa  tingkat  kepedasan  cabai akan  meningkat  dengan  naiknya  tingkat kematangan.    Cabai  yang  ditanam  pada musim panas (kemarau) akan memberikan  tingkat  kepedasan  yang
lebih  tinggi  bila  dibandingkan  dengan cabai  yang  ditanam  pada  musim  dingin (penghujan).
Cabai yang  digunakan  orang sebagai pembangkit selera makan (appetizer)  disebabkan  karena  adanya kandungan minyak atsiri yang ditimbulkan  cabai  saat  dikunyah  atau oleh aromanya yang tercium oleh hidung sebelum  disantap.    Selain  itu  cabai  juga mengandung  capsikidin  dan  senyawa capsikol  (pengganti  minyak  kayu  putih) yang  sama-sama  berperan  dalam  ilmu pengobatan (Wiryanta, 2002).
Adapun  kandungan  gizi  cabai merah  secara  umum  diperlihatkan  pada tabel 2.
Tabel 2.  Kandungan gizi cabai merah segar per  100 gram No Kandungan Gizi Satuan 1 Kalori 31,0 kal 2 Protein 1,0 gram 3 Lemak 0,3 gram 4 Karbohidrat 7,3 gram 5 Kalsium 29,0 mg 6 Fosfor 24,0 mg 7 Besi 0,5 mg 8 Vitamin A 470 (SI) 9 Vitamin C 18,0 mg 10 Vitamin B 1 0,05 mg 11 Vitamin B 2 0,03 mg 12 Niasin 0,20 mg 13 Capcaisin 0,1-1,5% 14 Pektin 2.33% 15 Pentosan 8.57% 16 Pati 0,8-1,4%
Sumber :  Buah dan Sayuran untuk Terapi Herbs, diolah.
Warna cabai Rubatzky dan
Yamaguci  (1999)  sangat  bervariasi  : hijau,  kuning  atau  bahkan  ungu  ketika muda,  dan  kemudian  berubah  menjadi merah, jingga, kuning atau pencampuran warna-warna  tadi  dengan  meningkatnya umur  cabai.    Warna  hijau  disebabkan karena adanya klorofil, sedangkan merah
dan  kuning  disebabkan  oleh  adanya karotenoid,  dan  ungu  disebabkan  oleh antosianin.    Warna  coklat  disebabkan oleh  keberadaan  klorofil  bersamaan dengan sintesis likopen dan beta-karoten. Pada  sebahagian  kultivar  komersial, warna  coklat  adalah  peralihan  ke  fase matang.

## Pikel Cabai
Pikel  merupakan  cara  pengawetan sayuran atau buah dengan menggunakan asam,  berupa  asam  hasil  fermentasi ataupun  dengan  penambahan  cuka. Asam  hasil  fermentasi  berasal  dari proses  fermentasi  cairan  buah  atau sayuran  itu  sendiri  (Ani  Suryani,  Erliza Hambali dan Sutanto, 2004).
Pikel atau acar adalah sayuran atau buah-buahan  yang  diawetkan  dalam larutan  garam  yang  kemudian  dilakukan fermentasi  asam  laktat.    Hampir  semua jenis  sayuran  dapat  difermentasi  secara alami  oleh  bakteri  asam  laktat,  karena sayuran mengandung gula yang diperlukan  untuk  pertumbuhan  bakteri tersebut  (Apandi,  1984 cit Sri  Mulia Astuti, 2006). Proses fermentasi sayuran dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti kondisi  anaerobik,  konsentrasi  garam, suhu  dan  adanya  bakteri  asam  laktat (Buckle,  Edwards,  Fleet  dan  Wootton, 1987).    Fermentasi  mula-mula  terjadi dalam  larutan  tanpa  gula,  tetapi  karena adanya  tekanan  osmosis  dari  garam  ke dalam bahan, maka gula yang ada dalam bahan  akan  merembes  ke  larutan sehingga  kadar  gula  dalam  larutan meningkat.
Selanjutnya terjadi fermentasi  gula  olehbakteri  asam  laktat yang menghasilkan asam laktat. Sri Mulia Astuti (2006)
menuturkan  bahwa  bakteri  asam  laktat merupakan  bakteri  yang  diperlukan dalam  fermentasi  sayuran.    Bakteri  ini secara  alami  terdapat  pada  sayuran  itu sendiri.    Pemanfaatan  bakteri  ini  yang dikombinasikan dengan pemberian garam  dan  suhu  yang  tepat  akan menghasilkan  produk  fermentasi  yang bermutu baik. Daulay dan Rahman (1992) mengemukakan  bahwa  kontrol  alami yang mempengaruhi populasi
mikroorganisme  yang  terdapat  pada
fermentasi  sayuran  adalah  konsentrasi garam,  dan  suhu  dari  larutan  garam, tersedianya  bahan-bahan  terfermentasi serta  jumlah  dan  jenis  mikroorganisme yang  terdapat  pada  awal  fermentasi. Kecepatan fermentasi berkorelasi langsung  dengan  konsentrasi  garam  dan suhu dari larutan garam. Berdasarkan  cita  rasanya  pikel dikelompokan  menjadi  pikel  asin  ( dill pickle ),  pikel  manis  ( sweet pickle )  dan pikel asam ( sour pickle ) dan berdasarkan cara  pembuatannya,  pikel  dikelompokan menjadi pikel tanpa fermentasi dan pikel fermentasi. Selanjutnya pikel terfermentasi dikelompokan menjadi pikel  yang  difermentasi  dalam  larutan garam  encer  (pikel  dill),  pikel  yang difermentasi  dalam  larutan  garam  pekat (pikel  stok  garam),  dan  pikel  yang difermentasi dengan menggunakan kristal  garam  ( dry  salting )  dengan konsentrasi rendah seperti pada pembuatan  sauerkraut  (Daulay et  al , 1992).
Sedangkan    Suryani et  al (2004) mengelompokan  pikel berdasarkan jenis larutan perendam yang digunakan , yaitu ;  pikel  asin  (brined pickle )  yang  dibuat menggunakan  asam  yang  berasal  dari hasil fermentasi cairan buah atau sayuran yang  diberi  garam;  pikel  segar  ( fresh pack pickle )  atau  disebut  pikel  asam yang  pada  pembuatannya  menggunakan cuka  sebagai  bahan  pengasamnya;  dan pikel manis ( sweet pickle ) yang menggunakan  larutan  campuran  gula, garam  dan  cuka  dengan  penambahan beberapa bahan tambahan.
Pikel  cabai  merupakan  salah  satu diversifikasi olahan cabai yang bertujuan selain  untuk  mengawetkan  cabai  juga untuk memudahkan konsumen
menggunakan  cabai  untuk  berbagai keperluan.    Beberapa  tahun  terakhir  ini telah  dilakukan  berbagai  penelitian pembuatan  pikel  cabai  yang  difokuskan
untuk  memenuhi  kebutuhan  industri makanan  jadi  seperti  burger,  salad, martabak  telur  dan  lain-lain.    Dengan pangsa  pasaran  industri  makanan  jadi, maka  kebanyakan  metode  pembuatan pikel    menggunakan  larutan  campuran gula, garam dan cuka dengan penambahan  beberapa  bahan  tambahan (Suryani et al , 2004).

## Blanching
Blanching adalah  perlakuan  panas pada  bahan  dengan  cara  merendam bahan dalam  air panas  atau memberikan uap  panas. Blanching bertujuan  untuk menonaktifkan  enzim  terutama  katalase dan  peroksidase,  melembekan  bahan, dan  menghilangkan  gas-gas  yang  ada dalam  sel  serta  jaringan  sehingga kualitas bahan akhir meningkat.
Blanching juga  menyebabkan  bahan menjadi  bersih,  mengurangi  populasi bakteri,  serta  mempertajam  aroma  dan warna.    Biasanya  aroma  bahan  yang tidak  disukai  dapat  dihilangkan  dan warna  asli  bahan  dan  sayuran  yang berwarna  hijau  dan  kuning  akan  tampak lebih tajam (Sukmaji, 1988). Menurut  Dina  Agoes  S  dan
Lisdiana  (1995), blanching merupakan teknik melunakkan bahan pangan seperti sayuran  dalam  air  panas  yang  suhunya dibawah  100 o C.    Lamanya  perendaman di  dalam  air  panas  tergantung  pada tekstur  jenis  sayuran  atau  buah,  tetapi tidak  lebih  dari  10  menit.    Oleh  karena itu,  metode blanching cocok  digunakan untuk  melunakkan  sayuran  yang  tidak terlalu keras.
Blanching dengan  menggunakan bahan  kimia  tertentu  berguna  untuk memperpanjang  daya  simpan  (Sudarsih dan  Ratriningsih,  1999).    Sedangkan Muchtadi  dan  Sugiono  (1999) cit Diana Puspita (2007) menuturkan bahwa perendaman dalam larutan sulfit terutama  ditujukan  untuk  memperbaiki
warna  atau  mengurangi  pencoklatan. Selain  menggunakan  medium  air  atau uap  air, blanching juga  dapat  dilakukan dengan  menggunakan  medium  air  yang ditambahkan  dengan  senyawa  sulfit. Penambahan  bahan  kimia  ini  terutama untuk memperbaiki warna produk.
Blanching menggunakan  medium air memungkinkan kehilangan komponen terlarut bahan lebih besar jika dibandingkan  dengan  menggunakan  uap air. Blanching dengan  menggunakan medium  air  membutuhkan  waktu  yang lebih singkat dibandingkan bila menggunakan  uap  air  karena  penetrasi panas  lebih  cepat  terjadi  pada  medium cair  (Muchtadi et  al ,  1999 cit Diana Puspita, 2007). Blancing bertujuan untuk melunakkan  buah  cabai  dan  membunuh mikroorganisme  seperti  jamur  atau bakteri.  Caranya,  cabai  dimasukkan  ke dalam air steril  yang mendidih selama 2 –  3  menit.  Setelah  itu  cabai  langsung dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan  senyawa  yang  larut  dan berwarna. Blancing ini sekaligus bertujuan  untuk  memelihara  kualitas cabai  (Abdjad  Asih  Nawangsih,  Imdad dan Wahyudi, 2003).
Dalam  Proses  blanching,  ada beberapa  larutan  yang  dapat  digunakan untuk merendam cabai :
Cabai  merah  direndam  dalam  air mendidih yang diberi larutan
NaHSO 3 (Natrium Bisulfit) selama ± 5 menit.
Cabai  merah  direndam  dalam  air mendidih  yang    diberi  Kalsium
Metabisulfit  (0,2  %)  selama  ±  5 Menit. Cabai direndam dalam emulsi “Dispol”.  Emulsi  ini  terdiri  dari K 2 CO 3 2,5%,  minyak  kelapa  1,0  %, gom akasia 0,1 % dan BHA 0,001 % (Sudarsih et al , 1999).
Menurut Desrosier (1988), sulfurisasi  adalah  perlakuan  dengan penambahan sulfur dioksida yang bertujuan  mempertahankan  ß  karoten dan  juga  mencegah  kerusakan  oleh mikroba.  Lebih  lanjut  Sulaswati  dan Roestamsjah  (1991) cit Diana  Puspita
(2007) menyatakan bahwa sulfur dioksida  juga  berfungsi  memperbaiki retensi  asam  askorbat  dalam  buah  yang dikeringkan.

## Penggunaan Pengawet Pangan dengan Aditif Kimia
Komite  Gabungan  Ahli  FAO  dan WHO  merumuskan  definisi  dari  zat aditif  bahan  pangan  sebagai  suatu substansi  bukan  gizi  yang  ditambahkan ke  dalam  bahan  pangan  dengan  sengaja, yang pada umumnya dalam jumlah kecil, untuk  memperbaiki  kenampakan,  cita rasa, tekstur atau sifat-sifat penyimpanannya. Substansi yang ditambahkan  terutama  yang  mempunyai nilai  gizi  seperti  vitamin  dan  mineral tidak  dimasukan  ke  dalam  golongan  ini (Desrosier, 1988).
Lebih  lanjut  Federal  Food,  Drug and  Cosmetic  Act  menyatakan  bahwa setiap  zat  kimia  yang  bila  ditambahkan ke dalam bahan pangan cenderung untuk mencegah atau menghambat
kerusakannya  disebut  zat  pengawet kimia.    Hal  yang  terpenting  yang  perlu diperhatikan  pada  penggunaan  bahan kimia untuk pengawet sayur-sayuran dan buah-buahan adalah :
1. Zat kimia  yang ditambahkan mampu memelihara kualitas gizi yang dikandungnya.
2. Zat  tersebut  dapat  meningkatkan kualitas dan stabilitas daya simpan.
3. Dapat membuat produk lebih
menarik. 4. Lebih  diutamakan  untuk  membantu proses pengolahan.
5. Tidak membahayakan kesehatan konsumen. Pada  proses  pembuatan  pikel cabai,  ada  beberapa  zat  kimia  yang ditambahkan, antara lain :

## 1. Garam dapur (Natrium klorida)
Proses  penting  dalam  pembuatan pikel,  khususnya  pikel  cabai  adalah penggaraman.    Garam  berfungsi  sebagai bahan untuk menarik air dan zat gizi dari jaringan  bahan  yang  difermentasi  untuk pertumbuhan  bakteri  pembentuk  asam laktat  (Aprianto,  1984 cit Sri  Mulia Astuti, 2006).
Garam dapur dalam keadaan murni tidak  berwarna  ,  tetapi  kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal  dari  kotoran-kotoran  yang  ada didalamnya.
Sebagian  besar  pembuatan  pikel lebih  menyukai  teknik  penggaraman dengan  larutan  garam  encer  atau  pekat daripada  metode  penggaraman  kering yang biasanya digunakan untuk memfermentasi  mentimun.    Larutan garam  encer  mempunyai  konsentrasi garam  antara  25 o sampai  30 o salometer digunakan  untuk  permulaan  fermentasi dan larutan garam pekat dengan konsentrasi  garam  40
o salometer  atau lebih  pada  umumnya  digunakan  untuk penyimpanan pikel stok garam terfermentasi atau untuk memulai fermentasi  sayur-sayuran  lain  yang dicampur  dengan  mentumun  untuk membuat produk pikel campuran (Daulay et al , 1992).
Pada  pembuatan  pikel  konsentrasi garam  yang  digunakan  adalah  sebesar  5 – 8% , karena konsentrasi garam tersebut sangat  cocok  untuk  pertumbuhan  asam laktat.
Garam  yang  mempunyai  densitas bervariasi ( flake salt ) tidak direkomendasikan dalam pembuatan pikel,  Sedangkan garam yang dikurangi
kandungan ion Na+ nya ( Lite salt ) dapat digunakan  untuk  membuat  pikel  yang diproses cepat( fresh pack pickles ), tetapi tidak disarankan menggunakan garam ini untuk  pikrl  yang  difermentasi  (Anonim, 2010).

## 2. Natrium benzoat
Ciri-ciri  natrium  benzoat  adalah berbentuk  serbuk  atau  kristal  putih, halus,  sedikit  berbau,  berasa  payau  dan pada  pemanasan  yang  tinggi  akan meleleh  atau  terbakar  (Tri  margono, Detty Suryati dan Sri Hartinah, 1993).
Natrium  benzoat  merupakan  jenis bahan  pengawet  yang  digunakan  dalam proses  pembuatan  pikel  dan  sudah banyak penggunaan untuk produk makanan dan minuman lainnya.
Penambahan  natrium  benzoat  berfungsi sebagai  bahan  pengawet  dan  sangat efektif  untuk  menghambat  pertumbuhan khamir dan bakteri.
Menurut Desrosier (1988), benzoat
pada  umumnya  efektif  terhadap  khamir dan  jamur  daripada  bakteri  pada  kafar 0,1% atau kurang dari yang diperkenankan.    Benzoat  pada  kadar 0,1%  dalam  bahan  pangan  dapat menghasilkan  rasa  seperti  merica  atau rasa pedas atau rasa sengak.

## 3. CaCl 2
Ani Suryani (2004) mengungkapkan bahwa  CaCl 2 berbentuk  kristal  dan berwarna  putih.    CaCl 2 digunakan sebagai  bahan  campuran  perendam bahan  baku  pikel.    Fungsinya  untuk memperkuat  tekstur  agar  tetap  terlihat keras.
Pengolahan  bahan  makanan  yang berasal dari tumbuhan sering menghasilkan  tekstur  yang  berubah menjadi lunak.  Hal ini akibat perlakuan pada  saat  proses  pengolahan  atau pemanasan. Saat pemanasaan, komponen dinding sel buah dan sayuran mengalami
proses  penguraian.    Akibatnya  jaringan menjadi  lunak.    Untuk  mempertahankan kerenyahan  pangan  olahan,  maka  dapat dilakukan  penambahan  zat  pengeras pada  saat  pengolahan  (Fatah  dan Bachtiar,  2004 cit Sundari  Eka  Wahyu
Tambunan 2006). Lebih  lanjut  dikatakan  bahwa perendaman dengan larutan CaCl 2 berfungsi  untuk  menguatkan  tekstur buah  atau  sayuran  yang  diolah  menjadi produk  olahan  sehingga  lebih  kuat  dan renyah.    Perubahan  ini  disebabkan adanya  senyawa  kalsium  dalam  kapur yang  berpenetrasil  ke  dalam  jaringan buah  atau  sayuran.    Akibatnya  struktur jaringan buah atau sayuran menjadi lebih kompak berkat adanya ikatan baru antara kalsium  dan  jaringan  dalam  buah  atau sayuran.    Selain  itu,  penambahan  CaCl 2 juga  bermanfaat  untuk  menetralkan warna  coklat  yang  sering  muncul  pada buah atau sayuran, baik setelah pengupasan maupun setelah perendaman dengan bahan kimia.
Menurut  Indeswari  (1991) cit
Sundari  Eka  Wahyu  Tambunan  (2006), penambahan  garam-garam  kalsium  yang berlebihan dapat menghalangi pematangan buah tiga kali lipat pematangan normal. Dengan terhalangnya  proses  pematangan  maka tekstur buah tidak menjadi lunak ataupun lembek.    Selain  itu  keuntungan  dari kalsium  adalah  kalsium  tidak  bersifat toksid atau beracun. Keefektifan garam kalsium tergantung  pada  kandungan  pektin  yang ada  pada  buah  dan  sayuran.    Selain  itu garam kalsium pemakaiannya tergantung juga  pada  ad  atau  tidaknya  zat-zat pengikat  kalsium,  misalnya  ion  oksalat, ion sitrat dan lain-lain.

## 4. Asam Asetat
Asam  mempunyai  2  pengaruh  anti mikroorganisme yakni: pengaruhnya
terhadap  pH,  sifat  keracunannya  yang khas  dari  asam-asam    yang  tidak  terurai yang  beragam  untuk  asam-asam  yang berlainan,    Pada  pH  yang  sama  asam asetat lebih bersifat menghambat mikroorganisme  tertentu  dari  pada  asam laktat  yang  lebih  menghambat  daripada asam sitrat.
Asam asetat atau asam cuka adalah senyawa  kimia  asam  organik  sebagai pemberi  rasa  asam  dan  aroma  dalam makanan.    Asam  asetat  merupakan pengawet yang aktif menghambat pertumbuhan  kapang  dan  juga  bakteri pathogen yang berasosiasi dengan bahan pangan  seperti  produk  roti  dan  pikel (Pundir  dan  Jain,  2010).    Studi  lain menyatakan  bahwa  asam  asetat  efektif menghambat  khamir  pembentuk  film dan  kapang  dibandingkan  bakteri  (Lee,
2004). Dalam pembuatan pikel, biasanya asam asetat (asam cuka) yang ditambahkan  umumnya  adalah  sebesar 5%.

## 5. Asam Sitrat
Asam  sitrat  merupakan  asam organik  lemah  yang  ditemukan  pada daun-daunan  dan  buah  tumbuhan  citrus.
Swnyawa ini
merupakan bahan pengawet  yang  baik  dan  alami    selain digunakan sebagai penambah rasa masampada  makanan  dan  minuman ringan.
Sifat  asam  sitrat  mempunyai  pH rendah, tidak berbau, dan tidak berwarna.  Penggunaan asam sitrat selain karena  harganya  murah,  juga  mudah dimetabolisme tubuh dan mudah ditemukan dipasaran. Adapun penambahan asam sitrat yang dipernolehkan /100 gr makanan adalah 5 gr – 40 gr. 6. Gula pasir
Kegunaan gula dalam bahan pangan  tidak  hanya  sebagai  pemanis
alami  saja,  tetapi  juga  berfungsi  sebagai pengawet,  membantu  dalam  proses fermentasi, membantu dalam pembentukan  warna  sehingga  dapat meningkatkan mutu produk. Daya  larut  yang  tinggi  dari  gula, kemampuan  mengurangi  keseimbangan relative    (Rh)  dan  mengikat  airasalkah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan.    Gula  apabila  diberikan  pada konsentrasi  diatas  70%  padatan  terlarut, akan  mampu  memberikan  stabilitas pengendalian pertumbuhan mikroorganisme pada suatu produk
makanan.
Penambahan  gula  sebagai  pengawet bahan  makanan  berkisar  antara  40% sampai dengan 70%.

## METODOLOGI
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah  botol  kaca  bekas, baskom  plastik,  ember  pencuci,  sarung tangan, kompor gas, panci dan timbangan.    Sedangkan  bahan  yang digunakan  adalah;  cabai  keriting  utuh yang  telah  dibuang  tangkainya,  garam, gula,  CaCl 2 ,  natrium  benzoate,  natrium metabisulfiy,  asam  asetat  dan  asam sitrat.
Pembuatan  pikel  dimulai  dengan cara  sortasi  bahan  baku  yakni  cabai merah  keriting  dengan  ukuran  sedang, yang kemudian dibuang bagian
tangkainya,  lalu  dicuci  bersih  dengan menggunakan  air  mengalir.    Setelah  itu cabai ditiriskan.
Cabai  yang  telah  agak  kering  dari proses  penirisan  kemudian  di  blanching dengan  menggunakan  air  yang  dimasak dan  telah  mencapai  suhu  82 o C  selama  5 menit,  kemudian  dimasukkan  ke  dalam air  dingin  sesaat  lalu  ditiriskan  dengan tujuan  proses  pemasakan  akibat  proses blanching  terhenti,  sehongga  cabai  tidak melunak.    Selanjutnya  dilakukan  proses Perendaman  dalam  larutan  CaCl 2 0,2%
selama    30  menit  &  ditiriskan  dengan tujuan untuk memperkuat tekstur cabai.
Kemudian cabai ditiriskan kembali dan dilakukan proses perendaman dalam larutan  garam  5 %  + gula  1% + asam asetat 1,5% + asam sitrat 0,15% + irisan bawang putih 8 gr,  yang telah dilarutkan secara  merata  dengan  cara  memasaknya selama    2  menit  dengan  tujuan  agar larutan tercampur dengan rata,
Perendaman  dilakukan  selama  7  hari, dan  setelah  7  hari  dibuang  buihnya  lalu dilakukan proses pengemasan pikel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pikel cabai yang dihasilkan setelah diuji memiliki pH 3,8 yang masih kurang dari  kisaran  pH  pikel  yang  seharusnya, Menurut  Anon,  a.,  (2015)  pikel  harus memiliki pH akhir 4,6 atau lebih.
Baerdasarkan  hasil  analisa  kimia, pikel  yang  dihasilkan  memiliki  kadar vitamin  C  sebesar  26,4mg  .  Anonim (1952)  menyatakan  bahwa  penambahan asam  asetat  yang  semakin  tinggi  dapat mengoksidasi asam
askorbatyang terdapat  pada  buah-buahan  dan  sayur- sayuran.    Hal  ini  juga  dipertegas  oleh Purinton  dan  Schuck  (1943)  yang mengatakan  peningkatan  kadar  asam akan  diikuti  dengan  penurunan  kadar asam askorbat.
Pikel yang dihasilkan secara objektif  tidak  memiliki  perbedaan  yang berarti  dengan  bahan  bakunya  setelah mengalami  proses perendaman selama 7 hari.    Pikel  masih  berwarna  merah, dengan tekstur sekokoh bahan bakunya . Hal  ini  disebabkan  sebelum  proses perendaman  selama  7  hari  cabai  merah direndam  dulu  dalam  larutan  CaCl 2 selama  beberapa  menit.    Larutan  CaCl 2 berfungsi  untuk  menguatkan  tekstur buah  atau  sayuran  yang  diolah  menjadi
produk  olahan  sehingga  lebih  kuat  dan renyah.    Perubahan  ini  disebabkan adanya  senyawa  kalsium  dalam  kapur yang  berpenetrasil  ke  dalam  jaringan buah  atau  sayuran.    Akibatnya  struktur jaringan buah atau sayuran menjadi lebih kompak berkat adanya ikatan baru antara kalsium  dan  jaringan  dalam  buah  atau sayuran.    Selain  itu,  penambahan  CaCl2 juga  bermanfaat  untuk  menetralkan warna  coklat  yang  sering  muncul  pada buah atau sayuran, baik setelah pengupasan maupun setelah perendaman dengan bahan kimia.
Kombinasi  asam  asetat  dan  asam sitrat  yang  digunakan  saat  perendaman serta  penambahan  garam  dapur  dan bumbu  berupa  bawang  putih  dalam larutan,  menhasilkan  pikel  cabe  dengan khas rasa dan oroma layaknya pikel pada umumnya.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Pikel  yang  dihasilkkan  setelah  di analisa  secara  kimia  memiliki  pH  3,8 dengan  kadar  vitamin  C  berkisar  26,4 mg  dengan  tekstur  yang  masih  kokoh seperti  bahan  bakunya,  warna  merah khas  cabai  yang  cerah  serta  aroma  dan rasa khas pikel pada umumnya berdasarkan penilaian objektif.

## Saran
Lebih  lanjut  disarankan  untuk melakukan  penelitian  lanjutan  dengan perlakukan-perlakuan tertentu untuk memperbaiki  nilai  pH  dan  kandungan vitamin  C  yang  dihasilkan  sehingga diproduksi  pikel  cabai  merah  utuh  yang mendekati pikel yang memenuhi ketetapan yang telah ditetapkan SNI
Gambar  1.  Diagram  Alir    Pembuatan    Pikel  Cabai  Keritin  ( Capsicum  annuum var.glabiusculum) Utuh
Perendaman dalam larutan CaCl 2 0,2%,  t = 30 menit & ditiriskan Blanching t = 5 menit Sortasi Pembersihan dan penyamaan panjang tangkai dengan penggutingan Pencucian Penirisan Pencelupan pada air dingin & ditiriskan Perendaman dalam larutan garam 5 % + gula 1% + asam asetat 1,5% + asam sitrat 0,15% + irisan bawang putih 8 gr,  yang telah dilarutkan secara merata dengan cara memasaknya t = 2 menit,
Perendaman dilakukan   t = 7 hari
Pembuangan buih

## Cabe Merah Utuh

## DAFTAR PUSTAKA
Adinata, Z. 2005. Pengaruh Perbandingan Pelarut Etanol dengan Bahan Terhadap Rendemen  Beberapa  Sifat  Fisiko- Kimia  Oleoresin  Cabe  Rawit ( Capsicum fruetescens L. ). [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Andalas. Padang.
Ananta,  R.    1997.    Pengaruh  Jenis
Kemasan  Terhadap  Sifat  Fisiko- Kimia  Bubuk  Cabe  ( Capsicum annum  L. ).  [Skripsi].  Fakultas Pertanian Universitas Andalas.
Padang. Andress,  E.L.,  J.  Harrison,  dan  K.
Christian. 2015.  Preserving  Food Pickled Products.  UGA Extension,
Georgia.
Anonimus. 1952 c. Effect of Acetic Acid on the Oxidation of Ascorbic Acid in  Fruits  and    Vegetables.Nature Journal  Publishing  Group  :169- 934.
Anonimus. 2015 a. Pikel Mentimun atau Terong.  Jurnal  Teknologi  Pangan dan Gizi 1(9):136-138.
Anonimus. 2015b. Teknologi  Fermentasi Sayuran.    Jurnal    teknologi Industri  Pangan.pdf.    Diakses  6 Nopember 2016. Asgar,  A.  dan  D.  Musaddad.  2006. Optimasi  Cara,  Suhu  dan  Lama Perebusan  Pengeringan    pada Wortel.    BalaiPenelitian  Tanaman
Sayuran. Bandung. Buckle,  K.A.,  Edwards,  R.A.,  Fleet, G.H. dan Wootton, M.  1985.  Ilmu Pangan (terjemahan) Cetakan Pertama. UI Press.  Jakarta Dadang,  W.I.    1997.    Cabai  dan
Kesehatan.  Trubus 332; 86 – 87.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan.Ed-2.  ITB.  Bandung Diza,  Y.    2000.    Penggunaan  Beberapa Bahan  Nimia  Alami  dan  Bahan Nimia Buatan dalam Usaha
Meningkatkan Daya Simpan Cabai
Merah  ( Capsicum  annum  L. ).  [ Skripsi  ].    Fakultas  Pertanian
Universitas Andalas. Padang. Fellows,  P.  2000.  Food  Processing Technology.Cambridge : Woodhead Publishing Limited Abington Hall Ingham,B.H.  2002.  Homemade  Pickles and  Relishes.  UW  Extension, Wisconsin. Kartika  dan  Bambang.  1988.  Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: UGM Koswara,S.  2009.  Teknologi  Pengolahan Sayuran  dan  Buah-Buahan Lempsey, F.D. 2004. Cultivation Capsicum  Sp.on  Tropical  Areal. University of Wageneingen, Wageneingen
Margono,  T.,    Suryati,  D.  dan  Hartinah,
S.    1993.    Pengawetan  Produk Pangan.  Buku Panduan Teknologi Pangan.  PDII-LIPI.  Jakarta. Nataliningsih. 2010. Pengaruh Konsenterasi    Garam  dan  Gula dalam  pengolahan  Pikel  Bunga
Pisang  Ambon  (Musa  paradisiaca L.).    Majalah    Ilmiah  Kopertis Wilayah IV. 20 (6):1-14. Nawangsih,  A.A.,  Imdad,  H.P.  dan Wahyudi,  A.    2003.    Cabai  Hot Beauty.    Ed.  Revisi.    Penebar Swadaya.  Jakarta.
Puspita, D.  2007.  Pengaruh Pengecilan Ukuran  Cabai  Merah  ( Capsicum annum  L. ).              Sebelum
Dikeringkan  Terhadap  Lamanya Pengeringan dan Beberapa Karakter  Bubuk  Cabai  Merah.    [ Skripsi  ].    Fakultas  Pertanian Universitas Andalas. Padang. Vaughn. 1982. Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives and Other Produc In Industrial Microbiology.Fourth edition. AVI  Publishing Co.Texas.