DOI: http://dx.doi.org/10.35329/jkesmas.v6i2

## FORMULASI WHOLE BANANA ( Musa paradisiaca l. L. ) BISKUIT TINGGI SERAT BERPOTENSI MENCEGAH PENYAKIT DEGENERATIF PADA LANSIA
Septiani 1, Isti Istianah 2 dan Mia Srimiati 3
1 Kampus Universitas Binawan. D/a. Jl. Raya Kalibata No.25 RT.12/RW.5, Kecamatan Kramat Jati, Kota Jakarta Timur, Propinsi DKI Jakarta, Indonesia
E-mail: septiani@binawan.ac.id

## WHOLE BANANA FORMULATION (Musa paradisiaca l. L.) BISCUIT HIGH FIBER POTENTIAL TO PREVENT DEGENERATIVE DISEASES FOR LANSIA

## Abstract
This  research  aims  to  analyze  the  effect  of  the  substitution  of  the  whole  banana  (Musa paradisiaca  l.)  High-fiber  biscuits  to  prevent  degenerative  diseases  in  the  elderly.  This experimental  research  design  uses  a  Completely  randomized  design  (CRD)  with  one control  formula  and  four  substitution  levels  including  F0  (100%  wheat  flour),  F1  (50% wheat  flour  and  50%  kepok  banana  peel  flour),  F2  (45%  wheat  flour  and  55  %  kepok banana  peel  flour),  F3  (40%  flour  and  60%  banana peel  flour)  and  F4  (35%  flour  and 65%  of  banana  peel  flour).  .The  results  of  the  proximate  analysis  of  selected  whole banana  (musa  paradisiaca  l.)  biscuits  contain  16.64%  fiber,  63.18%  carbohydrate, 21.58% fat, 5.64% protein, 469.50 kcal / 100g energy, 6.49% water, and 3.11% ash. This research  concludes  that  the  control  formula  biscuits  is  significant  differences  from  the selected  whole  banana  (musa  paradisiaca  l.)  biscuits  formula  (p  <0.05)  in  in  each analysis (water, ash, fat, protein, carbohydrate, and fiber).
Keywords : Kepok banana peel, whole banana (Musa Paradisiaca L.) biscuits, fiber

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui formulasi whole banana (musa paradisiaca l.) biskuit  tinggi  serat  untuk  mencegah  penyakit  degeneratif  pada  lansia.  Desain  penelitian ekperimental ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu kontrol dan empat  tingkatan  substitusi  yaitu  F0  (100%  tepung  terigu),  F1  (50%  tepung  terigu  dan 50%  tepung  kulit  pisang  kepok),  F2  (45%  tepung  terigu  dan  55%  tepung  kulit  pisang kepok), F3 (40% tepung terigu dan 60% tepung kulit pisang kepok) dan F4 (35% tepung terigu  dan  65%  tepung  kulit  pisang  kepok).  uji  organoleptik    mengunakan  uji ANOVA , apabila  signifikan  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  .  asil  kadar  proksimat  dan  kadar  serat. Hasil analisis organoleptik uji hedonik menunjukkan whole banana (musa paradisiaca l.) biskuit  formula  terpilih  yaitu  F3.  Hasil  analisis  proksimat whole  banana  (musa paradisiaca  l.) biskuit terpilih  mengandung  serat  sebesar  16,64%,  karbohidrat  sebesar 63,18%, lemak sebesar 21,58%, protein sebesar 5,64%, energi sebesar 469,50 kkal/100g, kadar air sebesar 6,49% dan  kadar abu sebesar 3,11%. Kesimpulan penelitian  ini adalah biskuit formula kontrol berbeda nyata dengan whole banana (musa paradisiaca l.) biskuit formula terpilih (p<0,05) pada semua uji sifat kimia (kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, dan kadar serat).
Kata kunci: kulit pisang kepok, whole banana (musa paradisiaca l.) biskuit, serat
DOI: http://dx.doi.org/10.35329/jkesmas.v6i2

## PENDAHULUAN
Peningkatan  usia  harapan  hidup merupakan  salah  satu  indikator  keberhasilan pembangunan suatu negara. Peningkatan usia harapan  hidup  berbanding  lurus  dengan peningkatan  jumlah  lansia.  Kemenkes  RI menyatakan bahwa jumlah lansia di Indonesia  sebanyak  23,66  juta  jiwa  atau 9,03%  dari  total  penduduk  Indonesia  dan diperkirakan  angka  tersebut  akan  terus meningkat setiap tahunnya 1 . Namun, meningkatnya jumlah lansia berarti meningkat  juga  kemungkinan  naiknya  kasus penyakit degeneratif, seperti penyakit jantung, hipertensi, gangguan gastrointestinal hingga  konstipasi 2 .  Munculnya  penyakit degeneratif  dapat  disebabkan  oleh  berbagai faktor,  seperti  usia,  pola  makan,  dan  pola hidup 3 .
Kandungan  serat  pektin  pada  kulit pisang  kepok  dapat  mengatasi  gangguan konstipasi.  Kandungan  pektin  dalam  kulit pisang  kepok  berkisar  antara  10.10%  - 11.93%.  Pektin  merupakan  salah  satu  jenis serat  pangan  yang  memiliki  fungsi  utama sebagai  penstabil.  Sedangkan  dalam  dunia kesehatan  pektin  biasanya  dimanfaatkan sebagai  antidiare  absorben  yang  dapat mengurangi hiperosmorilita 4 .
Pada  umumnya,  pengolahan  tepung kulit pisang kepok dijadikan produk pangan,
seperti  Biskuit,  Wafer  dan  Es  Krim. Penambahan  tepung  kulit  pisang  pada pengolahan Biskuit akan menambah nilai gizi dan  kualitas  produk  makanan.  Biskuit  dapat menjadi alternatif pengobatan nonfarmokologi  yang  sangat  efisien  dalam membantu mengatasi penyakit kontipasi pada lansia  karena  sangat  mudah  dicerna  oleh tubuh.
Kadar  serat  dari cookies dengan subsitusi  25%  tepung  kulit  pisang  sebesar 15,34%  dengan  nilai  kesukaan  pada  rasa sebesar  3,80,  pada  aroma  3,45,  pada  tekstur 3,70  dan  warna  3,65,  yang  artinya  panelis menyukainya 5 .  Agustono, et  all melakukan penelitian  untuk  fermentasi  kulit  pisang  dan analisis  proksimat  sebagai  bahan  pakan alternatif pada formulasi pakan ikan mas dan diperoleh  hasil  bahwa kadar serat  yang  yang terkandung  pada  tepung  kulit  kulit  pisang adalah  sebesar  19,10%  dan  menyimpulkan bahwa  subsitusi  tepung  kulit  pisang  kepok pada  pakan  ikan  mas  diharapkan  dapat meningkatkan produksi dengan waktu pemeliharaan yang singkat dan lebih ekonomis 6 .
Berdasarkan studi  literatur yang telah dilakukan,  sampai  saat  ini  penelitian  terkait penambahan  tepung  pisang  kepok  sebagai bahan penstabil dan pangan tinggi serat pada bahan  makanan  berupa  Biskuit  masih
DOI: http://dx.doi.org/10.35329/jkesmas.v6i2
terbatas,  sehingga  diperlukannya  penelitian lebih  lanjut  mengenai  formulasi whole banana  (musa  paradisiaca  l.) biskuit  tinggi serat  yang  berpotensi  mencegah  penyakit degeneratif pada lansia.

## BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilakukan  pada  bulan Maret  -  September  2020  yang  bertempat  di Laboratorium  Kuliner  Universitas  Binawan, Jakarta    dan    di  Laboratorium  Saraswanti Indo Genetech, Bogor.
Alat  yang  digunakan  adalah  pisau, timbangan makanan, kompor, mixer , blender, ayakan  80  mesh,  oven,  loyang,  sendok, pengaduk,  baskom,  pipet  tetes,  timbangan analitik,  alat-alat  gelas  penunjang  serta seperangkat  alat  uji  organoleptik.  Bahan yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah tepung  kulit  pisang  kepok,  tepung  terigu, telur,  mentega,  gula  pasir,  bahan  pelembut (SP), susu bubuk.
Variabel  dalam  penelitian  ini  terbagi menjadi  dua  yaitu  :  variabel  independen adalah  persentase  tepung  terigu  dengan tepung  kulit  pisang  kepok  pada  pembuatan biskuit.  Variabel  dependen  adalah  hasil  uji hedonik,  mutu  hedonik,  dan  uji  analisis proksimat, dan serat.
Desain  penelitian  ekperimental  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  perlakuan  perbandingan tepung  terigu  dan  kulit  pisang  kepok  yang terdiri  dari  lima  perlakuan  dan  dua  kali pengulangan. Parameter yang diamati meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak, kadar  serat  kasar,  kadar  karbohidrat,  kadar protein, kadar energi dan penilaian organoleptik  secara  deskriptif  dan  hedonik yang  meliputi  warna,  aroma,  rasa,  tekstur serta  penilaian  kesukaan  secara  keseluruhan terhadap whole banana (musa paradisiaca l.) biskuit yang dihasilkan.
Persentase formulasi dilakukan melalui  empat  tingkatan  substitusi  yaitu  F1 (50%  tepung  terigu  dan  50%  tepung  kulit pisang  kepok),  F2  (45%  tepung  terigu  dan 55%  tepung  kulit  pisang  kepok),  F3  (40% tepung  terigu  dan  60%  tepung  kulit  pisang kepok)  dan  F4  (35%  tepung  terigu  dan  65% tepung  kulit  pisang  kepok),  dengan  F0  (0% tepung  kulit  pisang  kepok  dan  100%  tepung terigu) sebagai kontrol.
Pengolahan  data  pada  penelitian  ini menggunakan  Microsoft    dan  program statistik komputer. Data hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik, dianalisis dengan deskriptif, selanjutnya diuji statistik menggunakan Analysis of Variance
DOI: http://dx.doi.org/10.35329/jkesmas.v6i2
(ANOVA).  Jika  ANOVA  menunjukkan pengaruh  pelakuan  nyata,  maka  dilanjutkan dengan Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT)  pada  taraf  5%  untuk  mencari keberadaan  perbedaan  dari  pelakuan  yang ada.

## Pelaksanaan Penelitian
a) Pembuatan Tepung Kulit Pisang Kepok
Tahap  pertama  pembuatan  tepung  kulit pisang kepok adalah menyiapkan 1 kilogram kulit  pisang  kepok,  kemudian  dibersihkan dan  dipotong  menjadi  bagian  kecil  dengan ukuran  kurang  lebih  1  cm  x  0,5  cm menggunakan  pisau.  Kulit  pisang  kepok direndam ke dalam larutan natrium metabisulfit  selama  15  menit  dan  ditiriskan. Tahap  selanjutnya  kulit  pisang  kepok dikeringkan  menggunakan  Oven  dengan Suhu  60°C  Selama  9  Jam.  Setelah  kering digiling  menggunakan  Blender  dan  diayak menggunakan  ayakan  80 mesh  untuk memisahkan  bagian  kasar  dengan  bagian halus  kemudian  tepung  kulit  pisang  kepok disimpan di wadah kedap udara.
b) Pembuatan whole banana (musa paradisiaca l.) biskuit
Pembuatan whole  banana  (musa paradisiaca  l.) biskuit  dilakukan  dengan penimbangan  bahan-bahan  kemudian  telur
dan  gula  dikocok  hingga  mengembang  lalu dimasukkan  mentega, butter, dan baking powder kedalam  adonan,  diaduk  hingga warna  pucat  kemudian  tahap  selanjutnya dimasukkan  tepung  terigu,  tepung  kulit pisang kepok, dan susu bubuk, diaduk hingga tercampur  rata.  Adonan  lalu  dicetak  dengan dengan  cetakan.  Setelah  itu  di  panggang dalam oven dengan  suhu  130  C  selama  35 menit.  Biskuit  yang  sudah  jadi  kemudian dikemas dalam plastik kedap udara.

## HASIL
Uji  Organoleptik Whole  Banana  (Musa paradisiaca l.) Biskuit
Uji  organoleptik  bertujuan  untuk penilaian penggunaan bahan bahan formulasi terhadap whole banana (musa paradisiaca l.) biskuit  dengan  tingkatan  substitusi  tepung kulit  pisang  antara  lain  0%  (F0);  50%  (F1); 55%  (F2);  60%  (F3)  dan  65%  (F4).  Hasil luaran whole  banana  (musa  paradisiaca  l.) biskuit  yang  diperoleh  dari  formulasi  yang telah dibuat dapat dilihat pada Gambar 1.
DOI: http://dx.doi.org/10.35329/jkesmas.v6i2
Gambar 1. Penampakan Whole Banana (Musa paradisiaca l.) Biskuit Tepung Kulit Pisang Kepok
Persentase  formula  terpilih  dilakukan dengan  cara  melihat  nilai  rata-rata  tertinggi dari uji tingkat kesukaan (uji hedonik). Hasil dari masing-masing atribut penilaian dianalisis  secara  deskriptif  dan  statistik dengan  uji  beda  lebih  dari  dua  kelompok menggunakan  uji  sidik  ragam  (ANOVA) kemudian  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut duncan .  Hasil  uji  hedonik  dan  uji  mutu hedonik whole banana (musa paradisiaca l.) biskuit  tepung  kulit  pisang  kepok  dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

## Penentuan Formula Terpilih
Formula terpilih ditentukan berdasarkan  hasil  uji  tingkat  kesukaan (hedonik)  sepertikan  yang  tampilkan  pada Tabel  1.  Penilaian  formula  terpilih  berasal dari  nilai  kesukaan  secara  keseluruhan. Berdasarkan  hasil  uji  hedonik whole  banana (musa  paradisiaca  l.) biskuit  pada  tingkatan F3 (60%)  memiliki karakteristik  yang paling tinggi  dibandingkan  dengan  F1  (50%),  F2
(55)  dan  F4  (65%).  Hasil  karakteristik  mutu hedonik whole banana (musa paradisiaca l.) biskuit  F3  (60%)  dari  segi  rasa  yaitu  biasa menuju  manis  (3,37),  tekstur  biasa  menuju lembut  (3,47),  warna  coklat  tua  (3,23),  dan aroma biasa saja menuju wangi (3,53).
Analisis Proksimat Whole  Banana  (Musa paradisiaca l.) Biskuit Tepung Kulit Pisang Kepok Formula Terpilih
Analisis  proksimat  dilakukan  pada tepung  pisang  kepok  dan whole banana (musa  paradisiaca  l.) biskuit.  Analisis proksimat meliputi analisis kandungan karbohidrat,  lemak,  protein,  jumlah  energi, kadar  air,  kadar  abu  dan  sukrosa  dari whole banana  (musa  paradisiaca  l.) biskuit  untuk formula  kontrol  dan  formula  terpilih.  Selain analisis  proksimat  juga  dilakukan  analisis serat.  Data  hasil  analisis  pada  formula terpilih  dijelaskan  secara  deskriptif  dan dibandingkan  dengan  formula  kontrol,  serta dilakukan  uji  beda  ( Independent  Sample  t- test )  untuk  mengetahui  adanya  perbedaan antara  formula  kontrol  dan  formula  terpilih. Hasil analisis proksimat whole banana (musa paradisiaca  l.) biskuit  formula  kontrol  dan formula  terpilih  disajikan  pada  Tabel  3  dan Tabel 4.
F1 F2 F3 F4
Tabel  1.  Hasil  Uji  Hedonik Whole  Banana  (Musa  paradisiaca  l.) Biskuit Substitusi  Tepung  Kulit Pisang Kepok
Formula Atribut Rasa  Tekstur  Warna  Aroma  Keseluruhan F0 4,07 b 3,63 a 4,07 b 3,93 b 3,92 d F1 3,10 a 3,47 a 3,07 a 3,50 a 3,28 a F2 3,33 a 3,33 a 3,17 a 3,37 a 3,30 ab F3 3,37ᵃ 3,47ᵃ 3,23 a 3,53ᵃ 3,40 c F4 3,20 a 3,53 a 3,17 a 3,43 a 3,33 b
Tabel  2.  Hasil  Uji  Mutu  Hedonik Whole  Banana  (Musa  paradisiaca  l.) Biskuit  Substitusi  Tepung Kulit Pisang Kepok
Formula Atribut Rasa  Tekstur  Warna  Aroma  Keseluruhan F0 4,07 b 3,37 b 4,70 c 4,00 a 4,03 F1 2,97 a 2,73 a 2,60 b 3,27 b 2,89 F2 3,83 a 2,67 a 2,40 b 3,47 b 3,09 F3 3,00ᵃ 3,07 ab 2,27 b 3,40 b 3,37 b 2,93 F4 2,77 a 3,40 b 1,87 a 2,85
Keterangan   : Skala atribut yaitu 1 = sangat tidak suka     hingga 5 = sangat suka.
: Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05).

## Tabel 3. Hasil Analisis Proksimat Tepung kulit Pisang Kepok
Komponen Tepung kulit Pisang Kepok p-value Karbohidrat (%) 62,91 0,000* Lemak (%) 12,23 0,000* Protein (%) 7,26 0,000* Serat Pangan (%) 51,21 0,000* Energi (kkal/100 g) 390,75 0,000* Kadar Air (%) 8,82 0,000* Kadar Abu (%) 8,78 0,000* Sakarosa (%) Tidak Terdeteksi 0,000*
Keterangan: *) perbedaan secara signifikan (p<0,05)
Tabel 4. Hasil Analisis Proksimat Whole Banana (Musa Paradisiaca) Biskuit
Formula Kontrol F0 (0%) dan Formula Terpilih F3 (60%)
Komponen Formula Kontrol Formula Terpilih (F3) p- value Karbohidrat (%) 66.91 63,18 0,000* Lemak (%) 19.68 21,58 0,000* Protein (%) 6.64 5,64 0,000* Serat Pangan (%) 8.76 16,64 0,000* Energi (kkal/100 g) 471,32 469,50 0,000* Kadar Air (%) 5,76 6,49 0,000* Kadar Abu (%) 1,01 3,11 0,000* Sakarosa (%) 20,25 18,52 0,000* Keterangan: *) perbedaan secara signifikan (p<0,05)

## PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan adalah  uji  hedonik  (kesukaan)  dan  uji  mutu hedonik.  Kriteria  yang  dijadikan  parameter dalam  persentase  formulasi  adalah  warna, tekstur,  rasa  dan  aroma  dari  biskuit  dengan perlakuan  menambahkan tepung kulit pisang kepok  terhadap  formula  kontrol.  Pengujian organoleptik  dilakukan  pada whole  banana (musa paradisiaca l.) biskuit dengan komposisi  F0  (0%)  sebagai  formula  kontrol, F2  (50%),  F3  (55%),  F3  (60%)  sebagai formula  terpilih  dan  F4  (65%)  memberikan hasil  yang  secara  keseluruhan  tidak  berbeda
nyata dari segi rasa, warna, aroma dan tekstur (Tabel  1).  Berdasarkan  hasil  uji  hedonik, formulasi  F3  dengan  komposisi  tepung  kulit pisang sebesar 60% mendapatkan nilai rerata keseluruhan yang paling tinggi dibandingkan dengan  ketiga  formulasi  lainnya  dengan besar persentase keseluruhan adalah 3,40.
Rasa makanan dapat dinilai berdasarkan aroma, dan rasa. Rasa merupakan  penentu  tingkat  kesukaan  dan daya  terima  konsumen  terhadap  suatu produk. Rasa whole banana (musa paradisiaca  l.) biskuit  akan  terasa  pahit seiring penambahan dan peningkatan konsentrasi  tepung  kulit  pisang  kepok  yang digunakan.  Hasil  uji  organoleptik  dari  segi
DOI: http://dx.doi.org/10.35329/jkesmas.v6i2
rasa  tidak  berbeda  nyata  pada  tingkat kesukaan  pada  kategori  biasa  saja  yang artinya  tidak  ada  perubahan  rasa  walaupun telah ditambahkan tepung kulit pisang kepok dengan  nilai  3,37  (Tabel  1).  Hasil  ini  cukup bagus  karena  rasa  merupakan  faktor  penting dalam  menentukan  kualitas  suatu  bahan pangan. Selain  itu tepung kulit pisang  masih memberikan  rasa  yang  khas,  sehingga sebagian  besar  panelis  masih  merasakannya kekhasan rasa  pisang.
Pengujian  fisik  (tekstur)  dilakukan pada whole  banana  (musa  paradisiaca  l.) biskuit memberikan hasil yang tidak berbeda nyata  dalam  hal  kekerasan,  kelembutan, konsistensi  dan  kerenyahan  dengan  tingkat kesukaan  biasa  menuju  suka.  Tingkat kesukaan  panelis  dari  tampilan  fisik whole banana  (musa  paradisiaca  l.) biskuit  berada pada  skala  3,47  dari  skala  5  (Tabel  1)  dan mengindikasikan  bahwa tidak  ada perbedaan yang  signifikan.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  formulasi whole  banana  (musa paradisiaca  l.) biskuit  tidak  mempengaruhi tingkat  konsumsi  biskuit  karena  tingkat penerimaannya sama.
Kandungan  serat  pada  kulit  pisang tidak  signifikan  mempengaruhi  kerenyahan whole  banana  (musa  paradisiaca  l.) biskuit. Hal  ini  disebabkan  adanya  perlakuan  yaitu
sebelum  kulit  pisang  jadikan  tepung  terlebih dahulu kulit pisang  dihaluskan. Biskuit  yang dihasilkan  cenderung  tidak  berongga  (padat) tetapi renyah.
Karakter  warna whole  banana  (musa paradisiaca  l.) biskuit  pada  semua  hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  warna  coklat dan semakin ditambahkan konsentrasi tepung pisangnya  akan  semakin  coklat  menuju kehitaman.  Hasil  atribut  penilaian  warna dalam  penelitian  ini  menunjukan  warna coklat  tua  dengan  tingkat  kesukaan  panelis sebesar  3,23  yang  dikategorikan  normal (Tabel 1). Warna coklat yang dihasilkan dari tepung  kulit  pisang  merupakan  efek  dari reaksi browning yaitu reaksi oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencokelatan oleh  pengaruh  enzim  yang  terdapat  dalam kulit pisang ( browning enzymatic ). Pembentukan  warna  coklat  pada  biskuit dikarenakan  adanya  enzim  yang  merupakan reaksi  antara  oksigen  dan  suatu  senyawa fenol yang dikatalisis oleh polifenol oksidase.  Enzim  tersebut  dapat  mengkatalis oksidasi  senyawa  fenol  menjadi  quinon  dan kemudian  dipolimerasi  menjadi  pigmen melaniadin yang berwarna coklat 10 .
Atribut  penilaian  terhadap  aroma whole  banana  (musa  paradisiaca  l.) biskuit adalah normal dengan nilai kesukaan sebesar
DOI: http://dx.doi.org/10.35329/jkesmas.v6i2
3,53 (Tabel 1). Definisi normal dalam hal ini adalah  aroma  normal  khas  pisang 7 .  Artinya, aroma normal yang diperoleh pada pembuatan whole banana (musa paradisiaca l.) biskuit  tidak seperti aroma  normal tepung terigu  atau  tepung  sejenis  lainnya  karena tepung kulit pisang kepok memiliki karakteristik aroma tepung tersendiri.

## Penentuan Formula Terpilih
Hasil whole banana (musa paradisiaca  l.) biskuit  F3  (60%)  sebagai formula  terpilih  ini  sesuai  dengan  beberapa penelitian  terkait  substitusi  tepung  kulit pisang  kepok  yang  telah  dilakukan  oleh penelitian-penelitian  sebelumnya.  Formulasi biskuit  pisang  raja  dengan  subsitusi  tepung bayam  dengan  kisaran  substitusi  tepung tepung  kulit  pisang  antara  lain,  65%  sampai 75%  dan  dihasilkan  formula  terpilih  adalah substitusi  71%.  Konsentrasi  yang  digunakan lebih tinggi dibandingkan pada penelitian  ini yang  disebabkan  karena  adanya  campuran tepung  bayam  sedangkan  pada  penelitian  ini hanya  menggunakan  tepung  kulit  pisang kepok 13 . Penelitian mengenai cookies substitusi tepung kulit pisang kepok menunjukkan  hasil  formula  terpilih  yaitu dengan konsentrasi penambahan tepung kulit pisang  sebesar  90%  didapatkan cookies dengan tekstur warna  yang coklat kehitaman dan rasa  yang agak pahit, hal  ini disebabkan
karena  penggunaan  tepung  pisang  kepok yang  terlalu  banyak  namun  masih  dapat diterima oleh panelis secara keseluruhan 8 .

## Analisis Proksimat
Pada  penelitian  ini  dilakukan  analisis proksimat  pada  tepung  kulit  pisang  kepok dan whole  banana  (musa  paradisiaca  l.) biskuit.  Berdasarkan  Tabel  3  dan  Tabel  4 menunjukan  bahwa  kandungan  karbohidrat, protein,  kadar  air  dan  kadar  abu  tidak mengalami perubahan yang signifikan. Namun,  berbeda  halnya  dengan  kandungan lemak,  jumlah  energi  dan  serat  pangannya yang  menunjukan  perbedaan  nilai  yang signifikan karena terdapat selisih yang besar. Perbedaan  kandungan  lemak  disebabkan karena  tambahan  kandungan  lemak  pada bahan-bahan  lain  seperti  telur,  margarin  dan susu.  Lemak  merupakan  jenis  cadangan energi yang artinya pasti akan mempengaruhi jumlah  energi  yang  terkandung  pada whole banana (musa paradisiaca l.) biskuit.

## Karbohidrat
Karbohidrat banyak terkandung dalam  bahan  makanan  berupa  pati,  gula  dan serat  kasar.  Berdasarkan  Standar  Nasional Indonesia (01-2973-1992) kandungan karbohidrat  pada  biskuit  minimal  70%. Berdasarkan  jumlah  karbohidratnya,  biskuit dengan tambahan kulit pisang masih dibawah
DOI: http://dx.doi.org/10.35329/jkesmas.v6i2
SNI  yaitu  sebesar  63,18%  (Tabel  4),  hal  ini disebabkan kandungan  lemak  biskuit dengan penambahan  tepung  kulit  pisang  cukup tinggi.  Semakin  tinggi  kandungan  lemak biskuit  mengandung  kandungan  karbohidrat yang semakin rendah. Kandungan karbohidrat  rendah  yang  diduga  akibat pengurangan  tepung  terigu  diganti  dengan tepung  kulit  pisang  yang  rendah  protein  dan karbohidrat.  Kadar  karbohidrat  pada  tepung kulit pisang kepok sebesar 82,59%, sehingga jika dibandingkan dengan hasil yang diperoleh Djunaedi, kadar karbohidrat penelitian ini lebih rendah 9 .

## Lemak
Selain  protein,  lemak  merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan  biskuit  karena  berfungsi  sebagai penambah  aroma  dan  menghasilkan  produk yang  teksturnya  renyah.  Lemak  dalam pengolahan biskuit berperan sebagai pelembut  adonan,  pemberi  rasa  gurih,  dan dapat meningkatkan volume bahan. Karakteristik adonan ditentukan oleh penggunaan  jenis  lemak  yang  berbeda 10 . Kadar lemak yang semakin tinggi pada whole banana (musa paradisiaca l.) biskuit formula terpilih  disebabkan  oleh  penambahan  tepung kulit pisang kepok yang semakin banyak.
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia (01-2973-1992)  kandungan  lemak  pada biskuit  adalah  minimal  9,5%.  Kandungan lemak  biskuit  dengan  penambahan  tepung kulit  pisang  60%  lebih  tinggi  dari  standar yang  dipersyaratkan  yaitu  sebesar  21,58% (Tabel 4). Hasil kadar lemak tertinggi sebesar 23,66%  dan  kadar  lemak  terendah  sebesar 18,14%.  Kadar  lemak  penelitian  ini  berada ditengah-tengah  dari  kadar  lemak  yang diperoleh  Lestari 11 .  Tingginya  kadar  lemak pada  biskuit  dapat  disebabkan  oleh  bahan yang  digunakan  seperti  mentega,  margarin, susu bubuk cukup tinggi lemak 12 .

## Protein
Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa kadar protein pada pada whole banana (musa paradisiaca  l.) biskuit  di  tingkatan  60% sebesar  5,64% (Tabel 4).  Hal  ini  disebabkan karena tepung kulit pisang kepok mengandung  protein  rendah.  Penambahan protein  dari  telur,  margarin  dan  susu  skim tidak  meningkatkan  kadar  protein  secara signifikan.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  dengan  penambahan  tepung  kulit pisang pisang akan mengurangi kadar protein namun  masih  memenuhi  standar  dan  layak untuk dikonsumsi.
DOI: http://dx.doi.org/10.35329/jkesmas.v6i2

## Kadar Serat
Kandungan serat whole banana (musa paradisiaca l.) biskuit lebih tinggi dibandingkan  dengan  Standar  Nasional Indonesia yang menyatakan bahwa kandungan  serat  maksimal  adalah  maksimal 0,5%.  Pada  formulasi  terpilih  diperoleh  nilai kandungan  serat  sebesar  16,64%  (Tabel  4). Tingginya  kandungan  serat  pada whole banana  (musa  paradisiaca  l.) biskuit kemungkinan besar disebabkan karena subsitusi  penambahan  tepung  pisang  kepok lebih  banyak  dibandingkan  dengan  tepung terigu.  Kandungan  serat  yang  tinggi  pada biskuit  akan  mempengaruhi  tekstur  biskuit dan  membuat  konsistensi  agak  keras,  kasar dan  rapuh.  semakin  tinggi  kandungan  serat pada whole  banana  (musa  paradisiaca  l.) biskuit maka semakin baik untuk pencernaan, sehingga biskuit tersebut juga dapat dijadikan alternatif makanan untuk diet.

## Kadar Air dan Abu
Hasil pengujian kadar air pada whole banana  (musa  paradisiaca  l.) biskuit  (Tabel 4)  menunjukan  nilai  6.64%  yang  berada diatas kadar air standar SNI yang mensyaratkan kandungan air didalam  biskuit adalah  dibawah  5% 13 .  Tingginya  kadar  air yang diperoleh disebabkan kulit pisang  yang dijadikan  tepung  merupakan  kulit  pisang
kepok yang sudah matang, untuk mengetahui kadar  air  pada  pisang  kepok  berdasarkan tingkat  kematangan  pisang  dan  diperoleh hasil bahwa kadar air pisang kepok berwarna hijau  sebesar 2,42% sedangkan untuk pisang yang warna kuning sebesar 9,64%. Penelitian ini juga sejalan dengan hasil yang didapatkan oleh  Murtada et  all yang  menyimpulkan bahwa rasio peningkatan kadar air pada kulit dan  buah  pisang  kepok  akan  semakin meningkat berdasarkan fungsi kematangan 14 .
Kandungan mineral  pada whole banana  (musa  paradisiaca  l.) biskuit  dapat diketahui berdasarkan uji kadar abunya. Pada Tabel  4  diketahui  bahwa  kadar  abu  yang diperoleh sebesar 3,11%. Pengujian kadar air pada  tepung  pisang  kepok  dengan  diperoleh hasil  yang  tidak  berbeda  signifikan  dengan hasil pada penelitian ini yaitu berkisar antara 2,00-2,36%  dengan  penambahan  konsentrasi tepung  pisang  kepok 15 .  Tingginya  kadar  abu yang  diperoleh  disebabkan  karena  pemilihan kulit pisang yang dijadikan tepung merupakan  kulit  pisang  yang  berwarna kuning,  dimana  kadar  abu  akan  semakin meningkat  apabila  pisang  kepok  semakin matang 16 .

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan yang telah dilakukan, dapat ditarik
DOI: http://dx.doi.org/10.35329/jkesmas.v6i2
kesimpulan  bahwa  formulasi  w hole  banana (musa  paradisiaca  l.) biskuit  bersubstitusi tepung  kulit  pisang  kepok  terpilih  adalah formulasi  dengan  perbandingan  substitusi tepung  terigu  dan  tepung  pisang  kepok sebesar  60%:  40%  dengan  tingkat  kepuasan dari  panelis  pada  kategori  mennyukai  dan memiliki  karakteristik  kimia  antara  lain, karbohidrat  sebesar  63,18%,  lemak  sebesar 21,58%,  protein  sebesar  5,64%,  energi sebesar  469,50  kkal/100g,  kadar  air  sebesar 6,49%  dan  kadar  abu  sebesar  3,11%.  Kadar serat  yang  tinggi  pada whole  banana  (musa paradisiaca  l.) biskuit  berpotensi  mencegah penyakit degeneratif pada lansia.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  kepada  semua  pihak yang telah membantu penelitian ini.

## DAFTAR RUJUKAN
1. Kemenkes  RI  (2017).  Profil  Kesehatan Indonesia
2016. http://www.depkes.go.id/resources/downl oad/pusdatin/lain-lain/Data  dan  Informasi Kesehatan  Profil  Kesehatan  Indonesia 2016  -  smaller  size  -  web.pdf  –  Diakses Februari 2020.
2. Yang,  J.,  Wang,  H.P.,  Zhou,  L.,  Xu,  C.F.
(2012).  Effect  of  dietary  fi  ber  on constipation:  A  meta  Analysis.  World
Journal of Gastroenterology, 18(48), 713– 738.
3. Marjan,  A.Q.,  Marliyati,  S.A.  (2013). Hubungan  antara  Pola  Konsumsi  Pangan dan  Aktivitas  Fisik  dengan  Kejadian Osteoporosis pada Lansia di Panti Werdha Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(2), 123– 128. Diakses dari
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipan gan/article/ viewFile/7689/5955.
4. Berry  Satria  H.,  Yusuf  Ahda  (2008). Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin  Dengan  Metode  Ekstraksi.  Skripsi Universitas Diponegoro. Semarang
5. Kiptiah  M.,  HairiyahN.,  Nurmalasari  A. Pengaruh  Substitusi  Tepung  Kulit  Pisang Kepok  (Musa  paradisiaca  l.  L)  terhadap Kadar  Serat  dan  Daya  Terima  Cookies.
Jurnal Teknologi Agro-Industri Vol. 5 No.
2 Tahun 2018:66-76.
6. Agustono,  Herviana  W.,  Nurhajati  T. Kandungan  Protein  Kasar  Dan  Serat Kasar Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca  l.) Yang Difermentasi Dengan Trichoderma Viride Sebagai Bahan Pakan Alternatif Pada Formulasi Pakan Ikan Mas (Cyprinus Carpio). Jurnal Kelautan Vol. 4,
No. 1 Tahun 2011:53-59.
7. Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel
DOI: http://dx.doi.org/10.35329/jkesmas.v6i2
(Pyrus  malus  Linn.).  Jurnal  Kimia Andalas 2: 2.
8. Aryani,  T.  dkk.  (2018).  Efektivitas
Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Donat  Ditunjau  dari  Analisis  Fitokimia, Proksimat  dan  Organoleptik.  Laporan Penelitian Hibah Penelitian Dosen Pemula DIKTI  2018  Universitas  ‘Aisyiyah Yogyakarta: Yogyakarta
9. Waysima,  Adawiyah,  Dede,  R.  2010.
Evaluasi Sensori. Bogor: Fakultas Teknologi  Pertanian  Insitut  Pertanian Bogor.
10. Damayanti  R.,  Ansharullah,  Asyik  N.
Formulasi  Biskuit  Pisang  Raja  (Musa paradisiaca  l.  L.)  dengan  Substitusi Tepung Bayam (Amaranthus Hybridus L.) Dan  Kontribusinya  Terhadap  Angka Kecukupan  Gizi  (AKG)  Bagi  Remaja Putri.  Jurnal  Sains  dan  Teknologi  Pangan Vol. 4 No. 4 Tahun 2019:2410-2424.
11. Devi  I.C.,  Ardiningsih  P.,  Idiawati  N. Kandungan Gizi Dan Organoleptik
Cookies Tersubstitusi Tepung Kulit
Pisang  Kepok (Musa paradisiaca  l. Linn). Jurnal  Kimia  Khatulistiwa  Vol.  8  No.  1 Tahun 2019:71-77.
12. Djunaedi, E. (2006). Pemanfaatan Limbah Kulit  Pisang  Sebagai  Sumber  Pangan Alternatif  dalam  Pembuatan  Cookies.
Program Studi Kimia Fakultas
Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam Universitas Pakuan
13. [BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional. 2011.  SNI  2973:2011  Biskuit.  Jakarta. Hal: 2-3.
14. Sari,  D.N.,  (2015).  Ini  105  Produk  yang Wajib SNI, Diambil dari alamat website:http://industri.bisnis.com/read/201
5111 9/257/493753/ini-105-produk-
yangwajib-sni, Diakses pada 1 Mei 2018.
15. Desiliani, Harun N., Fitriani S.
Pemanfaatan  Tepung  Pisang  Kepok  dan Buah  Nangka  Kering  dalam  Pembuatan Snack Bar. Jurnal Teknologi Pangan Vol.
13 No. 1 Tahun 2019: 1-11.