Syntax Literate : Jurnal Ilmiah Indonesia p–ISSN: 2541-0849 e-ISSN : 2548-1398 Vol. 4, No. 4  April 2019

## IDENTIFIKASI  BAKTERI CLOSTRIDIUM  BOTULINUM PADA  SARDEN
KEMASAN KALENG BERBAGAI MERK YANG DIJUAL DI SWALAYAN X.

## Pipin Supenah
Akademi Analis Kesehatan An Nasher Cirebon Email: Pipinsupenah19@gmail.com

## Abstrak
Bahaya  utama  pada  makanan  kaleng  adalah  tumbuhnya  bakteri  Clostridium botulinum  yang  dapat  menyebabkan  keracunan  makanan  atau  botulisme.  Hal  ini disebabkan  kurang  selektifnya  konsumen  dalam  memilih  produk  makanan  kaleng seperti tidak memeperhatikan batas  kadaluarsa, kondisi kaleng yang penyok, serta berkarat.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui    bakteri  Clostridium botulinum  yang  terdapat  pada  sarden  kemasan  kaleng  berbagai  merk  dan  untuk mengetahui  persentase  sarden  kemasan  kaleng  berbagai  merk  yang  terdapat bakteri  Clostridium botulinum . Pengalengan ikan ialah suatu proses pengawetan dengan  cara  hermetis  dan  disterilkan  dengan  suhu  tinggi  untuk  mematikan mikroorganisme.  Bakteri  Clostridium  botulinum  adalah  bacilus  aerobik  Gram positif  yang  menghasilkan  spora  tahan  panas.  Proses  sterilisasi  makanan  kaleng yang  tidak  sempurna  serta  kondisi  kaleng  yang  rusak  dapat  dapat  menyebabkan tumbuhnya  bakteri  Clostridium  botulinum  yang  dapat  menyebabkan  botulisme. Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  deskriptif.  Berdasarkan  hasil analisis  data  menggunakan  metode  One-Sampel  Klomogorov-Smirnov  didapatkan nilai  signifikasi    (asymp.  Sig.(2  tailed)  adalah  0,000  dengan  demikian  signifikasi 0,000<0,05 yang menunjukan bahwa terdapat bakteri Clostridium botulinum pada sarden kemasan kaleng yang dijual di swalayan x. Dapat disimpulkan bahwa dari 30 sarden kemasan kaleng yang dijual di swalayan x terdapat 18 sarden kemasan kaleng  atau  60%    sampel  positif  terdapat  bekteri  Clostridium  botulinum    dan  12 sarden  kemasan  kaleng  atau  40%    sampel  negatif  tidak  terdapat  bekteri Clostridium botulinum.
Kata kunci : Clostridium botulinum, Sarden Kemasan Kaleng, Swalayan x

## Pendahuluan
Indonesia  merupakan  negara  dengan  kekayaan  laut  yang  melimpah  serta beraneka ragam. Ikan merupakan hasil laut di Indonesia yang memiliki potensi ekonomi yang cukup tinggi.  Salah satu  hasil perikanan  Indonesia dengan potensi ekonomi  yang tinggi adalah ikan sarden.
Setiap  tahunnya  permintaan  produk  perikanan  di  pasar  lokal  maupun internasional  semakin  meningkat.  Karena  peningkatan  minat  masyarakat  terhadap produk perikanan tersebut maka produsen banyak melakukan  upaya agar ikan yang di
produksi  tetap  memiliki  kualitas  yang  baik  dan  terhindar  dari  mikroorganisme. kandungan  gizi  yang  tinggi  akan  memperbesar  risiko  kerusakan  bahan.  Kerusakan  ini disebabkan oleh proses kimia maupun oleh aktivitas mikrobiologi.
Ada  berbagai  upaya  yang  produsen  lakukan  dalam  menjaga  kualitas  ikan,  baik ikan  segar  yang  langsung  diolah  maupun  ikan  yang    diawetkan  seperti  ikan  sarden. Salah satu cara pengawetan ikan sarden adalah dengan mengemasnya dalam kaleng.
Kaleng  yang  digunakan  dapat  melindungi  produk  dari  cahaya,  mencegah  produk  yang mudah teroksidasi karena cahaya maupun udara dalam kaleng, serta dapat memperkecil kemungkinan  makanan  terkontaminasi    mikroorganisme.  Tapi  biasanya  produk kalengan  yang  beredar  di  pasaran  lebih  mahal  karena  dibuat  dari  bahan  tahan  korosi misalnya dari plat baja dengan lapisan timah atau alumunium.
Pada  dasarnya  keseluruhan  proses  pengalengan  bisa  dikatakan  aseptis,  namun tidak  menutup  kemungkinan  untuk  terjadinya  kerusakan.  Entah  itu  makanan  kaleng yang  menggelembung,  berkarat  karena  berlalunya  masa  simpan  (kadaluarsa)  maupun karena  kurang  sempurnanya  proses  pengalengan  yang  menyebabkan  kaleng  penyok. Selain  itu  suhu  dan  waktu  pemanasan  yang  tidak  memadai  selama  sterilisasi  dapat mengakibatkan tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum (Wiwit, 2008).
Wilayah  Bogor  Jawa  Barat,  pada  bulan  Agustus  2012 Satu  keluarga  terdiri  ibu dan  tiga  anak  serta  seorang  keponakannya  di  Desa  Cipambuan  Kecamatan  Babakan Madang  keracunan  usai  menyantap  makanan  ikan  dalam  kemasan  kaleng  (sarden). Keracunan  ini  terjadi  dikarenakan  korban  langsung  memasak  ikan  sarden  tanpa memperhatikan batas akhir  pemakaian produk (Liputan6.com).
Faktor  yang  menunjang  terjadinya  penyakit  asal  makanan  dan  minuman diantaranya, kurang matang dalam proses memasak, penyimpanan makanan pada suhu yang  tidak  sesuai,  makanan  diperoleh  dari  sumber  yang  kurang  bersih,  alat  yang digunakan  tercemar,  kesehatan  pribadi  kurang  baik,  proses  serta  pengawetan  yang kurang sempurna.
Berdasarkan  uraian  diatas  maka  penulis  tertarik  untuk  mengadakan  penelitian dengan  judul “Identifikasi  Bakteri Clostridium  Botulinum pada  Sarden  Kemasan Kaleng  Berbagai Merk yang Dijual di Swalayan x”.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini  adalah Deskriptif yang merupakan  salah  satu  jenis  metode  penelitian  yang  berusaha  menggambarkan  dan menginterpretasikan objek sesuai dengan apa adanya (Best,1982 : 119).
Dalam  penelitian  ini  objek  penelitian  yang  digunakan  adalah  sarden  kemasan kaleng  berbagai  merk  yang  dijual  di  swalayan  x  yang  memiliki  kondisi  kaleng  yang penyok  dan  berkarat.  Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah  sarden  kalengan  berbagai merk  yang dijual di swalayan x sebanyak 6 merk.
Sampel  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  total  sampling,  yaitu menjadikan seluruh populasi sebanyak 6 merk sarden kaleng berbagai merk yang dijual di swalayan x sebagai sampel.

## Hasil dan Pembahasan
Sebelum  penelitian  dilakukan,  peneliti  mempersiapkan  alat-alat  (tabung  teaksi, Erlenmeyer,pipet ukur, dan sebagainya) dan bahan-bahan  (media Thyoglicholate,Agar Darah,  Aquadest)  yang  akan  digunakan  hendaknya  dalam  keadaan  steril.  Untuk mencegah  terjadinya  kontaminasi  yang  mungkin  terjadi  karena  adanya  bakteri pencemar.
Berdasarkan    hasil  pemeriksaan  bakteri Clostridium  botulinum pada  sarden kemasan  kaleng  yang  dijual  di  swalayan  x,  didapatkan  18  spesimen  atau  60%  positif mengandung  bakteri Clostridium  botulinum dan  12  spesiemn  atau  40%  negatif  tidak mengandung  bakteri Clostridium  botulinum .  Bakteri Clostridium  botulinum lebih banyak  ditemukan  pada  kemasan  sarden  yang  mengalami  karatan  karena  sambungan kaleng yang semakin lama berkarat maka akan mengikis bagian kaleng dan bakteri akan mudah masuk dan mencemari  sarden kemasan kaleng tersebut  seperti  yang ditemukan pada sampel sarden kemasan kaleng dengan nomor sampel 1B,1D,1E,5B,5C,6C.
Selain  itu  beberapa  sarden  kemasan  kaleng  yang  penyok  juga  terdapat  bakteri Clostridium  botulinum karena  kemungkinan  ada  udara  yang  masuk  ke  dalam  sarden kemasan kaleng seperti yang ditemukan pada nomor sampel 3B,3C,3E.
Sedangkan pada sarden kemasan kaleng yang lainnya yang positif terdapat bakteri Clostridium  botulinum kondisi  kalengnya  penyok  dan  sedikit  berkarat  seperti  nomor sampel  2A,2B,2D,2E.  Pada  kemasan  sarden  dengan  nomor  sampel  4A,4B,4C,4D,4E
kondisi  kaleng  hanya  mengalami  sedikit  penyok  akantetapi  pada  sampel  ini  bakteri Clostridium botulinum banyak ditemukan hal ini disebabkan karena proses sterilisasinya kurang sempurna.
Penyebab  adanya  kontaminasi  bakteri Clostridium  botulinum pada  sarden kemasan kaleng tersebut dapat disebabkan. karena makanan diperoleh dari sumber yang tidak  bersih,  alat  yang  digunakan  pada  proses  pengalengan  tercemar,  serta  proses pengawetan yang kurang sempurna. Pada proses pengiriman produk terjadi keteledoran saat  pemasokannya  seperti  produk  kaleng  dalam  kondisi  penyok,  dan  juga  kurangnya perhatian  pihak  swalayan  terhadap  produk  yang  sebaiknya  sudah  tidak  di  pasarkan tetapi masih saja dijual dalam kondisi berkarat.
Kondisi  kaleng  yang  penyok  serta  berkarat  yang  digunakan  sebagai  kemasan sarden berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, sehingga beberapa mikroba seperti bakteri Clostridium  botulinum dapat  tumbuh  dalam  produk  sarden  kemasan  kaleng tersebut.  Masuknya kuman Clostridium botulinum dalam tubuh  manusia menyebabkan penyakit yang dapat menyerang system syaraf yang dinamakan botulisme. Penyakit ini terjadi  karena  penderita  tidak  sengaja  memakan  toksin  dari  bakteri Clostridium botulinum yang terdapat dalam makanan yang diawetkan dengan cara kurang sempurna seperti yang dijumpai dalam makanan kalengan (Irianto,2007).
Bakteri Clostridium  botulinum yang  terkonsumsi  bersama  dengan  pangan  akan diserap di  usus  halus,  diedarkan ke syaraf pariferal,  dan menghalangi  transmisi  sinyal. Gejala  awal  berupa  beberapa  gangguan  pada  gastrointestinal  seperti  mual,  muntah, diare, dan sembelit yang secara umum dapat terjadi dalam waktu 12-36 jam, tetapi dapat juga 2 jam setelah konsumsi botulin. Gejala neurogikal dapat terjadi dalam waktu yang pendek,  khususnya  juka  botlin  dikonsumsi  dalam  jumlah  yang  tinggi.  Konsentrasi  1 ng/kg  bobot  badan  berpotensi  menyebabkan  gejala  sakit,  bahkan  kematian  (Moss, 2008).
Secara  umum  gejala  neurogikal  meliputi  gangguan  penglihatan  menjadi  kabur dan  kesulitan  menelan,  bernafas  dan  berbicara  ,  kekeringan  mulut  dan  paralisis  otot yang  menyebar  ke  diafragma,  paru-paru  serta  jantung.  Kematian  terjadi  disebabkan gagal  pernafasan.  Toksin  merupakan  senyawa  antigenic,  sehingga  tersedia  antitoksin  . segera setelah gejala botulism yang diduga karena konsumsi toksin dalam kadar rendah,
dapat  diobati  dengan  pemberian  antitoksin  trivalensi  melawan  botulin  A,B,dan  E. namun jika diagnosis terlambat, pemberian antitoksin tidak berhasil (Reddy,1988).
Tindakan  yang  harus  dilakukan  oleh  produsen  atau  pedagang  sehubungan dengan  keamanan  pangan  yakni  dengan  menjaga  kebersihan  produk  makanan  kaleng, menyimpan  produk  pada  suhu  yang  sesuai,  memeriksa  kondisi  produk  berupa  ada tidaknya kecacatan produk seperti penyok serta berkarat.
Berdasarkan analisis data menggunakan program komputer dengan mengunakan metode One-Sampel Kolmogrov-Smirnov diperoleh nilai signifikasi (asym.sig(2-tailed) adalah  0,000,  dengan  margin  error  0,05  maka  nilai  sig  0,000  <  0,05.  Dan  dapat disimpulkan  H1  diterima  dan  H0  ditolak,  yang  berarti  terdapat  bakteri  Clostridium botulinum pada Sarden kemasan kaleng berbagai merk yang dijual di swalayan x.

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  pemeriksaan  bakteri Clostridium  botulinum pada  sampel saeden  kemasan  kaleng  yang  dijual  di  swalayan  x,  maka  penulis  memberikan kesimpulan sebagai berikut :
1. Terdapat  bakteri Clostridium  botulinum pada  sarden  kemasan  kaleng  berbagai merk  yang  dijual  di  swalayan  x,  berdasarkan  hasil  analisis  statistik  program komputer  metode  one-sampel  kolmogrov-sirnov  diperoleh  nilai  signifikasi (asymp.  Sig.(2  tailed)  adalah  0,000  atau  0%  dengan  demikian  signifikasi 0,000<0,05
2. Persentase sarden kemasan kaleng yang terkontaminasi oleh bakteri Clostridium botulinum yang  dijual  di  swalayan  x  adalah  60%  positif  atau  terdapat  bakteri
Clostridium botulinum.

## BLIBIOGRAFI
Anonim,(2017). Pengalengan  ikan  sarden  (sardinella.  Sp) .[online].  Tersedia  : https://www.academia.edu/11893902/PENGALENGAN_IKAN_SARDE N_Sardinella_sp._[ 10 desember 2017 ]
Arisman.  (2009). Buku  Ajar  Ilmu  Gizi  keracunan  makanan. Penerbit  Buku Kedokteran EGC: Jakarta.
Entjang.  I.  (2003). Mikrobiologi  &  Parasitologi  Untuk  Akademi  Keperawatan Dan  Sekolah  Tenaga  Kesehatan  Yang  Sederajat. Bandung  :PT  Citra Aditya Bakti.
Hartanto.A.  dan  Widyastuti.P  (Eds)  (2006). Foodborne  Disease  :  A  Focus  For Health Education. Jakarta.EGC
Irianto. K. (2007). Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme. Bandung : CV Yrama Widya.
Muliyawan.Y.S. (2009). Bakteri Anaerob Yang Erat Kaitannya Dengan Problem Di Klinik. EGC: Jakarta.
Purnawidjayanti.  H.A.  (2001). sanitasi  higene  dan  keselamatan  kerja  dalam pengolahan makanan . KANISIUS: Yogyakarta.
Sopandi,  T.  dan  Wardah.  (2014). mikrobiologi  pangan. Yogyakarta  :  CV  Andi Offset.
WHO.2003. Pedoman Tekhnik Dasar Untuk Laboratorium Kesehatan Ed.2. EGC: Jakarta.
Wirakartakusumah.  M.A.  (2001). Pangan  dan  gizi  ilmu,  tekhnologi,industry  dan perdagangan. Bogor : Sagung seto
Wiwit. N. 2008. Seputar Makanan Kaleng [online]. Tersedia: http://ne2nkwi2t.wordpress.com/2008/02/21/52 . Diakses tanggal 2 Desember 2017.
Yuyun.A,  Dan  gunarsa,  D.  (2011). Cerdas  Mengemas  Produk  Makanan  &
Minuman . Agro media pustaka: Jakarta Selatan.