## Pengaruh Pemberian Air Jeruk Lemon Terhadap Kualitas Produk Nata de Coco

## Sri Wahyuni
Universitas Muslim Nusantara Al Wasliyah sriwahyuni@umnaw.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh  konsentrasi  air  Jeruk Lemon terhadap kualitas Nata de coco  juga  sebagai  pengganti  cuka  dan  pemberi  aroma  terhadap  kualitas  nata  de  coco.  Penelitian  ini menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  atas  4  perlakuan  dengan  konsentrasi (0%, 2%, 4% dan 6%) dan 3 ulangan. Parameter yang diamati adalah ketebalan, kadar serat, keasaman (PH), dan  uji  organoleptik.  Hasil  Hasil  penelitian  yang  diperoleh  kemudian  dianalisis  dengan  ANAVA  dan  uji lanjut DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa air jeruk nipis memberikan pengaruh nyata terhadap ketebalan, kadar serat kasar, keasaman (pH) dan uji organoleptik. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan  konsentrasi  air  jeruk  nipis  2%  yang  menghasilkan  ketebalan  0,93cm,  kadar  serat  kasar  1,98%, keasaman (pH) 4,42 dan organoleptik tekstur, warna,dan tingkat kesukaan terbaik.
Kata Kunci : Pengaruh, Air Jeruk Lemon, Kualitas Produk Nata De Coco

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of Lemon Lemon water concentration on the quality of Nata de coco as well as a substitute for vinegar and aroma giving to the quality of nata de coco. This study uses a completely randomized design (CRD) method consisting of 4 treatments with concentrations (0%, 2%, 4% and 6%) and 3 replications. The parameters observed were thickness, fiber content, acidity (PH), and organoleptic test. Results The results obtained were then analyzed with ANAVA and DMRT follow-up tests at the 5% level. The results showed that lime juice had a significant effect on thickness, crude fiber content, acidity (pH) and organoleptic tests. The best treatment is the treatment of 2% concentration of lime juice which produces 0.93cm thickness, 1.98% crude fiber content, acidity (pH) 4.42 and the best organoleptic texture, color, and preference level..
Keywords : Influence, Lemon Orange Water, Quality of Nata De Coco Products.

## I. PENDAHULUAN

## 1. Latar Belakang
Nata merupakan produk makanan  yang berasal  dari Filipina. Jenis  makanan ini diperoleh melalui proses fermentasi dengan bentuk seperti agar dan bertekstur kenyal. Nata merupakan produk pangan yang relatif baru diperkenalkan di Indonesia tetapi produk ini sudah dikenal cukup luas oleh masyarakat terutama kalangan ekonomi menengah ke atas. Nata dihasilkan oleh suatu spesies bakteri penghasil asam asetat yaitu Acetobacter xylinum . Bakteri tersebut dapat membentuk polikel tebal di atas permukaan medium, polikel tebal itu disebut nata. Di pasaran nata dijual sebagai makanan dalam berbagai bentuk, diantaranya nata dalam sirup, pencampuran  es  krim,  pencampuran  koktail  buah,  kue  dan  makanan  ringan  lainnya. Permintaan  produk  nata  baik  untuk  pasaran  dalam  negeri  maupun  ekspor  cukup  besar, sampai  saat  ini  peluang  pasarnya  masih  terbuka  luas.  Penyediaan  nata  masih  dibawah permintaan  sementara  upaya  produksi  nata  secara  besar-besaran  belum  dilakukan, melainkan masih terbatas pada skala industri rumah tangga. Produk yang dihasilkannya pun masih  dipasarkan  secara  lokal  untuk  memenuhi  permintaan  para  pengusaha  makanan. Perusahaan makanan dan minuman biasa meminta nata dalam bentuk lembaran mentah hasil fermentasi,  kemudian  oleh  mereka  diolah  menjadi  bentuk  yang  siap  dikonsumsi. Permasalahan  dari  Produksi  Nata  de  Coco  yang  dihasilkan  dalam  proses  fermentasi  dan pemanenan yaitu aroma yang kurang sedap dari hasil fermentasi karena penggunaan asam cuka. Sehingga diperlukan penggolahan yang lebih lama dan perebusan yang berulang-ulang hingga aroma menyengat pada nata hilang. Perlunya pengganti cuka dengan air jeruk lemon dalam  pembuatan  nata  de  coco.  Air  jeruk  lemon  sebagai  pengganti  asam  cuka  biasa digunakan dalam pembuatan nata. Air jeruk lemon memiliki suasana asam dan aroma yang khas sehingga diharapkan nata yang dihasilkan akan memiliki aroma yang lebih khas dengan penanganan pasca panen yang lebih praktis.

## 2. Perumusan Masalah
Dalam pengolahanya sering diberi pemanis dan essens berbagai aroma untuk menghilangkan aroma  menyengat  pada  Nata  De  Coco.  Menurut  Anhar  Fajrien  Iryandi,  dkk  (2014) pembuatan nata dengan penambahan asam cuka ini menimbulkan aroma menyengat  yang kurang  sedap,  sehingga  memerlukan  tindakan  lanjut  pasca  pemanenan  nata  yaitu  dengan perendaman dan perebusan yang berulang-ulang.

## 3. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
Untuk  mencari  solusi  pemecahan  masalah  dalam  menghilangkan  aroma  menyengat  pada Nata de Coco.

## 4. Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini sebagai berikut:
1. Bagi  peneliti  menjadi  sumber  pengalaman  yang  baik  dalam  menemukan  solusi pemecahan masalah dalam mengatasi bau menyengat pada Nata De Coco
2. Menemukan teknik pengolahan Nata De Coco yang baik dan praktis
3. Bagi  peneliti lain dan  masyarakat  umum, hal  ini dapat  menjadi  sumber literatur dalam proses pengembangan dalam teknik pengolahan Nata De Coco berikutnya.

## Kajian Literatur 1. Keasaman (pH)
Pengukuran  Keasaman  (pH)  sangat  penting  karena  merupakan  salah  satu  faktor  dalam pembentukan nata mempengaruhi pertumbuhan dan kerja enzim pada bakteri Acetobacter xylinum yang  menentukan  kualitas  dari nata  de  coco .  Keasaman  (pH) nata  de  coco pada berkisar antara 3,54 – 5,02. Hasil perhitungan pH berpengaruh pada perhitungan ANAVA maka  dilanjutkan  DMRT  5%  hasil  masing-masing  perlakuan  menunjukkan  beda  nyata terhadap pemberian air jeruk lemon. Hasil rata-rata pH tertinggi diperoleh pada konsentrasi 0% yaitu sebesar 5,02 namun hasil nata yang dihasilkan berupa ketebalan dan kadar serat kasar tidak optimal. pH yang paling baik pada pemberian konsentrasi jeruk nipis 2% dengan nilai  pH  4,55  karena  pH  ini  merupakan  pH  optimum  dalam  pembuatan  nata  dan menyebabkan pengaruh baik dalam kualitas nata. Hasil nata dari perlakuan pemberian air jeruk nipis pada konsentrasi 2% dengan pH 4,55 mempunyai ketebalan tertinggi dan kadar serat kasar tertinggi. Penurunan kenaikan pH mempengaruhi hasil ketebalan dan kadar serat nata  de coco . Menurut  Elga Malvianie, dkk . (2014) bakteri  bisa tumbuh  pada kisaran pH 3,5–7,5.  Keasaman  (pH)  terendah  pada  konsentrasi  air  jeruk  nipis  6%  dengan  pH  larutan nata 3,54. Penurunan pH pada nata menyebabkan hasil dari lembaran nata tipis dan kadar serat  kasar  yang  rendah.  Hal  ini  disebakan  pengaruh  penurunan  pH  pada  penambahan konsentrasi air jeruk lemon. Semakin tinggi konsentrasi air jeruk nipis  yang ditambahkan maka  nilai  ketebalan  yang  diperoleh  semakin  rendah.  Hal  ini  disebabkan  konsentrasi  air jeruk lemon yang ditambahkan tinggi menyebabkan nilai pH larutan nata semakin rendah (semakin asam) sehingga proses pembentukan selulosa semakin rendah  yang dikarenakan semakin jauhnya larutan dari pH optimum pembentukan nata.

## Kadar Serat Kasar Nata de Coco
Serat pada nata terdiri dari 2 jenis yaitu serat larut yang larut air bersifat mengikat air dan serat tak larut berupa benang-benang selulosa yang disebut dengan serat kasar nata. Kadar serat kasar merupakan parameter yang dapat menentukan kualitas dari nata de coco . Kadar serat nata de coco berkisar antara 1,23% - 1,97%. Hasil kadar serat kasar berpengaruh pada perhitungan ANAVA maka dilakukan uji lanjut DMRT 5% hasil kadar serat kasar yang diperoleh  masing-masing  perlakuan  menunjukkan  beda  nyata  terhadap  pemberian  jeruk lemon. Konsentrasi air jeruk lemon 2% mempunyai kadar serat tertinggi 1,97%, tingginya kandungan  kadar  serat  disebabkan  nata  yang  terbentuk  pada  konsentrasi  ini  mempunyai ketebalan  tertinggi  sehingga  sejalan  dengan  kandungan  kadar  serat  kasar  yang  terbentuk. Persentase serat kasar yang tinggi dipengaruhi oleh aktivitas dari Acetobacter xylinum pada proses metabolisme glukosa menjadi selulosa. Hal ini dapat dilakukan apabila nutrien yang tersedia pada medium cukup. Banyaknya mikroorganisme yang tumbuh pada suatu media dipengaruhi oleh nutrisi yang terkandung pada media (Anhar Fajrien Iryandi, dkk . 2014). Proses pembentukan serat atau selulosa oleh bakteri Acetobacter xylinum merupakan suatu rangkaian proses biokimia. Mekanisme pembentukan selulosa bakteri nata. Glukosa melalui reaksi heksokinase menjadi glukosa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat diubah menjadi glukosa-1- fosfat oleh enzim fosfoglukomutase. Reaksi selanjutnya adalah pembentukan uridin difosfat glukosa (UDP-glukosa) yang merupakan hasil reaksi antara glukosa-1-fosfat dengan uridin trifosfat  (UTP),  oleh  kerja  enzim  glukosa-1-fosfaturidiltransferase.  Reaksi  ini  dialihkan menuju  kekanan  kerja  oleh  pirofosfatase,  yang  menghidrolisa  pirofosfat  (PPi)  menjadi ortofosfat (Pi). UDP-glukosa adalah donor langsung residu glukosa didalam pembentukan enzimatik selulosa oleh kerja selulosa sintase yang mengiatkan pemindahan residu glukosil dari  UDP  glukosa  ke  ujung  non  residu  molekul  selulosa  (Lehninger.  1994  dalam  Elga Malvianie, dkk . 2014). Secara keseluruhan kadar serat nata de coco pada pemberian air jeruk lemon  pada  konsentrasi  0%  -  6%  dengan  anlisis kadar  serat  kasar  1,97%  -  1,23%  berada
pada  ketetapan  atau  kriteria  Standar  Nasional  Indonesia  SNI  01-4317-1996  kriteria  kadar serat yang dihasilkan pada penelitian ini berada dibawah 4.5 %.

## Ketebalan Nata de Coco
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan  diperoleh  hasil  pengukuran  terhadap ketebalan nata de coco . Ketebalan pada nata de coco berkisar antara 0,23 cm  – 0,98 cm. Perhitungan  ANAVA  berpengaruh  terhadap  ketebalan  nata  maka  dilanjutkan  dengan  uji DMRT 5%  yang didapatkan masing-masing perlakuan berbeda nyata terhadap pemberian air  jeruk  lemon.  Hasil  penelitian  ketebalan  tertinggi  pada  perlakuan  konsentrasi  air  jeruk lemon 2% dihasilkan lembaran nata dengan ketebalan 0,93 cm.  Faktor  nutrisi merupakan faktor  paling  penting  dalam  pertumbuhan  bakteri  yang  mempengaruhi  ketebalan  dan pembentukan nata pada penelitian sumber karbon dan nitrogen pada setiap perlakuan sama yang dibedakan adalah faktor keasaman atau pH yang disebabkan oleh pengaruh pemberian air  jeruk  lemon  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  pada  pembuatan  nata  sehingga menyebabkan  perbedaan  hasil  yang  didapatkan  dalam  penelitian.  Perlakuan  dengan pemberian konsentrasi air jeruk lemon  2% menyebabkan pH pada media nata 4,55 sudah optimum dalam pembentukan lembaran nata kerena menyebabkan hasil ketebalan yang lebih tinggi  dibandingkan  dengan  hasil  perlakuan  lain.  Hal  ini  diperkuat  dengan  pernyataan Saragih (2004), Acetobacter xylinum merupakan bakteri aerob pembentuk nata yang hidup pada media asam. Acetobacter xylinum dapat hidup dan berkembang pada pH 3-5. Lembaran nata  pada  semua  perlakuan  termasuk  kontrol  (yang  tidak  diberi  air  jeruk  lemon)  dapat terbentuk karena faktor utama pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum terpenuhi berupa sumber karbon dan sumber nitrogen. Bakteri tetap membutuhkan air jeruk lemon atau cuka untuk pH yang optimum karena ketika larutan media nata de coco tidak diberikan air jeruk lemon  ketebalan  yang  terbetuk  tidak  optimum,  dalam  penelitian  ini  perlakuan  kontrol dengan  konsentrasi  jeruk  nipis  0%  ketebalan  nata  yang  terbentuk  sebesar  0,60  cm  dan semakin menurun pada konsentrasi jeruk lemon 6% sehingga menghasilkan ketebalan paling rendah dengan ketebalan 0,23 cm. Hal ini perkuat oleh Anhar Fajrien Iryandi, dkk (2014) konsenterasi air jeruk lemon  yang ditambahkan tinggi menyebabkan nilai pH larutan nata semakin rendah (semakin asam) sehingga proses pembentukan lapisan nata semakin rendah

## II. METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi Penelitian
Penelitian  ini  akan  dilakukan  di  Fakultas  Pertanian  Universitas  Muslim  Nusantara  Al Wasliyah Medan.

## Paramter Penelitian
Parameter dalam penelitian ini meliputi ketebalan, kadar serat kasar, pH dan organoleptik nata  de  coco yang  terdiri  dari  tekstur,  warna,  aroma,  rasa  dan  tingkat  kesukaan.  Hasil penelitian diolah dengan perhitungan kuantitatif analisis varians (anava), jika terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut DMRT pada taraf 5%. Analisis data untuk uji organoleptik hasil nata de coco secara deskriptif dengan menilai produk nata de coco pada 12 sampel dengan dinilai oleh 10 panelis.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimen  yang  dilakukan  menggunakan  rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan konsentrasi air jeruk lemon (0%, 2%, 4% dan 6%) dan 3 ulangan sehingga diperoleh 12 rancangan percobaan

## Prosedur Penelitian Uji Organoleptik
Uji organoleptik terdiri dari uji mutu hedonik dan uji hedonik dengan melibatkan 10 orang panelis.  Uji  mutu  hedonik  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  nata  yang  diuji  terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa. Tekstur pada nata sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap  produk  tersebut.  Nata  merupakan  makanan  yang  mudah  digigit  dan  baik  untuk pencernaan,  mempunyai  tekstur  lembek  hingga  kenyal.  Tekstur  tertinggi  diperoleh  pada pemberian konsentrasi air jeruk nipis 2% dengan penilaian panelis 4,25 (agak kenyal hingga kenyal). Kekenyalan tekstur nata dipengaruhi oleh kadar serat kasar nata, perlakuan dengan konsentrasi  2%  mempunyai  kadar  serat  kasar  yang  tinggi  dan  juga  ketebalan  yang  tinggi dibandingkan  yang  lain.  Menurut  Elga  Malvianie, dkk .  (2014)  kadar  selulosa  total  yaitu terkait  dengan  kandungan  serat  karena  berdasarkan  sifat  serat  mempunyai  struktur  yang rapat dan saling berikatan apabila lapisan selulosa semakin rapat disimpulkan bahwa sampel tersebut  memiliki  serat  yang  banyak  dan  semakin  kenyal.  Warna  pada  produk  makanan merupakan  salah  satu  faktor  konsumen  merasa  tertarik  atau  tidak  untuk  memilih  produk tersebut. Penilaian terhadap warna nata oleh panelis berdasarkan tabel 1 warna nata tertinggi diperoleh pada pemberian konsentrasi 2% dengan penilaian panelis 4,45 (agak putih hingga putih)  disebabkan  lembaran  nata  yang  dihasilkan  lebih  tebal  dari  perlakuan  yang  lain sehingga warna nata tampak agak putih. Warna nata terendah pada konsentrasi air jeruk nipis 6% dengan penilaian panelis 3,60 (putih kekuningan hingga agak putih). Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak atau tidak dari suatu makanan. Konsumen akan  menerima  suatu  bahan  pangan  jika  mempunyai  aroma  yang  baik.  Berdasarkan  hasil penilaian yang diberikan panelis Aroma tertinggi diperoleh pada pemberian konsentrasi air jeruk nipis 6% dengan penilaian 4,69 (beraroma agak khas jeruk lemon hingga). Pemberiaan air  jeruk  lemon    mempengaruhi  aroma  nata  yang  dihasilkan  dimana  semakin  tinggi konsentrasi jeruk lemon menyebabkan aroma menyengat dan kurang sedap pada nata hilang dan  dihasilkan  aroma  khas  jeruk  lemon.  Aroma  terendah  diperoleh  pada  konsentrasi  0% dengan  nilai  2,80  (menyengat  hingga  khas  nata).  Aroma  pada  perlakuan  konsentrasi  0% disebabkan perlakuan ini tidak diberikan air jeruk lemon atau cuka. Namun, dihasilkan dari proses  fermentasi  nata  merupakan  penyebab  aroma  menyengat  juga.  Menurut  penelitian Anhar  Fajrien  Iryandi, dkk . (2014) penambahan  asam  cuka ini menimbulkan aroma  asam yang kurang sedap. Pemilihan suatu produk oleh konsumen selain melalui penilaian aroma dan  warna  adalah  penilaian  rasa.  Rasa  pada  suatu  produk  menentukan  produk  itu  disukai oleh konsumen atau tidak. Berdasarkan hasil penilaian panelis terhadap rasa nata de coco, Rasa tertinggi diperoleh pada konsentrasi air jeruk lemon 0% dengan penilaian panelis 4,65 (sedikit  asam  hingga  hambar)  karena  tidak  diberikan  air  jeruk  lemon  sehingga  dengan perebusan  rasa  asam  dari  proses  fermentasi  nata  hilang.  rasa  terendah  oleh  panelis  pada konsentrasi air jeruk nipis 6% dengan penilaian 3,64 (agak asam hingga sedikit asam) karena pemberian  air  jeruk  lemon  yang  lebih  tinggi  dari  yang  lain  sehingga  dengan  perebusan tersebut rasa asam air jeruk lemon masih tersisa maka perlunya perebusan dan perendaman yang lebih lama dibandingkan yang lain.

## Teknik Analisis Data
Pengujian dari karakteristik Nata De Coco diperoleh dengan uji Kimia, Uji Fisik, dan Uji Organoleptik,  yaitu  dimana  Uji  Kimia  adalah  mencari  dan  memperoleh  data  pH,  Kadar Serat, dan Uji Fisik adalah ketebalan, lalu Uji Organoleptik adalah Warna Aroma Rasa dan Tekstur.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Nata  de Coco Konsentrasi Jeruk Lemon dan Hasil Pengamatan A. Uji Kimia A B C D 0% 2% 4% 6% 1. PH 5.02 a 4.55 b 3.97 c 3.54 d 2. Kadar Serat 1.52 b 1.97 a 1.44 c 1.23 d B. Uji Fisik 1. Ketebalan (cm) 0.60 b 0.98 a 0.54 c 0.23 d C. Uji Organoleptik 1. Warna 4.09 a 4.45 a 3.75 b 3.60 b 2. Aroma 2.80 c 4.22 b 4.46 a 4.69 a 3. Rasa 4.65 a 4.54 a 4.20 b 3.64 c 4. Tekstur 3.74b 4.25a 3.65b 2.54c

## IV. KESIMPULAN
Dari Penelitian ini dapat disimpulkan : 1. Pemberian Air jeruk lemon berpengaruh terhadap ketebalan, kadar serat kasar, keasaman (pH) dan organoleptik dari nata de coco .
2.  Kualitas nata  de  coco terbaik  diperoleh  pada  konsentrasi  air  jeruk  nipis  2%  dengan ketebalan  0,98  cm,  kadar  serat  kasar  1,97%,  pH  4,55,  dan  uji  organoleptik  terbaik  pada tekstur dan warna

## DAFTAR PUSTAKA
Anhar Fajrien Iryandi, Yusuf Hendrawan, Nur Komar. 2014. Pengaruh Penambahan Air Jeruk Nipis  (Citrus  aurantifolia)  dan  Lama  Fermentasi  Terhadap  Karakteristik Nata  de  Soya . Jurnal Bioproses Komoditas Tropis . 1 (1): 8-15. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Elga  Marvianie,  Yulianti  Pratama  dan  Salafudi.  2014.  Fermentasi  Sampah  Buah  Nanas Menggunakan  Sistem  Kontinu  dengan  Bantuan  Bakteri Acetobacter  xylinum . Jurnal Institut Teknologi Nasional. 1 (2):1-11. Fakultas Teknik Sipil dan Perencanaan. Intenas. Bandung.
Saragih, Y. P. 2004. Pembuatan Nata de Coco . Puspa Swarsa. Jakarta.