Copyright©2022 by Agricola Journal Agricola, Vol 12 (1), April 2022, Hal. 41 - 48 e-ISSN: 2354 - 7731 ; p-ISSN: 2088 - 1673 https://ejournal.unmus.ac.id/index.php/agricola
Pengaruh Perendaman Terhadap Mutu Tepung Sagu ( Metroxylon sp .) di Kampung Tambat Kabupaten Merauke
The Effect of Soaking on the Quality of Sago Flour (Metroxylon sp.) in Tambat Village Merauke Regency
1 Yus Witdarko, 1 Jamaludin, 1 Parjono, 1 Wiyan Afriyanto Pamungkas
1 Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Musamus, Merauke, Indonesia Email: wiyan_pamungkas@unmus.ac.id

## Abstract
This study aims to identify the quality of "Dwitrap" 1 kg sago flour by providing soaking treatment with various types of water: water from Kampung Tambat; well water; mineral water; and gallon water for 12 hours and 24 hours of soaking time to achieve the quality of sago flour according to SNI 01-3729- 2008. The results obtained indicate that the treated sago flour has a quality following SNI 01-3729-2008 in terms of the water content parameter (KA), about 13%. The pH values ranging from 6-7 also indicate that the sago flour produced does not contain excess organic acids, which can cause sago to have an acidic taste. The content of crude fibre and fineness of flour that passes a 100 mesh sieve obtained is not yet  with  the  SNI  quality  standard,  so  it  is  necessary  to  make  improvements  in  the  sago  processing process, for example, with a sieving machine so that the fibres from the sago stalks are not included and reduce  the  quality  of  sago  flour.  The  results  obtained  indicate  that  soaking  treatment  improves  the quality of "Dwitrap" sago flour.
Keywords : sago flour; soaking treatment; quality

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  mutu  tepung  sagu  “Dwitrap”  kemasan  1  kg  dengan memberikan perlakuan perendaman dengan variasi jenis air: air yang berasal dari Kampung Tambat; air sumur; air mineral; dan air galon pada lama waktu perendaman 12 jam dan 24 jam untuk mencapai mutu tepung  sagu  sesuai  SNI  01-3729-2008.  Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan  bahwa  tepung  sagu  yang diberi perlakuan memiliki mutu yang sesuai SNI 01-3729-2008 ditinjau dari parameter kadar air (KA) yang  bernilai  sekitar  13%.  Nilai  pH  yang  berkisar  6-7  juga  menunjukkan  bahwa  tepung  sagu  yang dihasilkan tidak mengandung asam organik yang berlebih sehingga dapat mengakibatkan sagu memiliki rasa asam. Kandungan  serat kasar dan  kehalusan tepung lolos  ayakan 100 mesh yang diperoleh tidak belum  dengan  standar  mutu  SNI  sehingga  perlu  dilakukan  perbaikan  dalam  proses  pengolahan  sagu misalnya dengan mesin pengayak agar serat dari batang sagu tidak terikut dan menurunkan mutu tepung sagu.  Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan  adanya  pengaruh  perendaman  terhadap  peningkatan  mutu tepung sagu “Dwitrap”.
Kata kunci: mutu; perlakuan perendaman; tepung sagu
Diterima :   24 April 2022

## Pendahuluan
Pengembangan  penggunaan  tepung  sagu  sebagai  bahan  pangan  alternatif  pada  masa  kini diperlukan untuk memberikan nilai tambah pada komoditi ini. Di Indonesia penggunaan tepung sagu sebagai bahan pangan telah banyak dikenal dalam bentuk produk, diantaranya papeda, sagu lempeng, sagu tutupala, sagu uha, sinoli, bagea dan sebagainya (Heryani dan Silitonga, 2018). Bahkan sagu dapat  digunakan  sebagai  bahan  dasar  dalam  pembuatan  beras  analog  dan  bahan campuran  produk mie (Andri, 2013; Setyabudi, 2013).
Permintaan  pati  sagu  yang  tinggi  perlu  diiringi  dengan  memperhatikan  persyaratan  standar mutu tepung sagu. Standar mutu tepung sagu di Indonesia diatur dalam  SNI 01-3729-2008 sebagai pengatur mutu tepung sagu pada pasar domestik. Salah satu daerah yang menghasilkan produk tepung sagu  adalah  wilayah  Kampung  Tambat,  Distrik  Tanah  Miring,  Kabupaten  Merauke.  Tepung  sagu “Dwitrap” merupakan produk olahan dari kelompok tani “Dwitrap” yang merupakan usaha dengan prospek  usaha  tani  yang  baik.  Secara  umum  proses  pengolahan  tepung  sagu  yang  dilakukan masyarakat  di  wilayah  ini  meliputi  proses  pemarutan,  pemerasan,  pengeringan  tepung  sagu  serta pengemasan.
Dalam pembuatan tepung sagu, lama penyimpanan sagu basah cenderung merubah sifat sagu, terutama  warna  yang  cenderung  menjadi  coklat  dan  kemerahan.  Hal  tersebut  juga  mempengaruhi kualitas warna tepung sagu yang dihasilkan. Sementara itu, warna merupakan atribut penting dalam menilai kualitas tepung sagu secara fisik (Yumeina et al., 2021). Selain itu, Proses pemerasan yang tidak  segera  dilakukan  dan  lama  waktu  pengendapan  pati  dapat  memungkinkan  adanya  aktivitas mikroba yang menhasilkan pati sagu memiliki derajat keasaman (pH) yang rendah. Proses pemerasan untuk  memperoleh  tepung  sagu  dalam  praktiknya  membutuhkan  air  yang  cukup  banyak  dan dibutuhkan kualitas air yang baik.
Tahap akhir dalam pembuatan tepung sagu sebelum dikemas adalah proses pengeringan yang sangat  berperan  penting  dalam  mutu  tepung  sagu  khususnya  dalam  umur  simpan  produk. Keterbatasan pengeringan yang mengandalkan sinar matahari serta  cuaca yang tidak menentu pada musim  dengan  curah  hujan  yang  tinggi  akan  mengakibatkan  tepung  sagu  yang  sudah  diolah  oleh masyarakat  Kampung  Tambat  tidak  dapat  segera  dikeringkan  sehingga  menurunkan  mutu  tepung yang akan dikemas. Oleh sebab itu, perlu adanya penelitian untuk mengidentifikasi mutu tepung sagu yang diproduksi oleh usaha tani “Dwitrap” di Kampung Tambat dengan perlakuan perendaman untuk meningkatkan  mutu  tepung  sagu  sesuai  SNI  01-3729-2008  serta  dapat  memberikan  rekomendasi perlakuan pengolahan tepung sagu yang dapat diterapkan oleh usaha tani “Dwitrap”.
Perendaman  tepung  sagu  merupakan  salah  satu  cara  penyimpanan  masyarakat  Kabupaten Merauke pada umumnya agar tepung sagu tetap tahan lama dan mempertahankan aroma tepung sagu. Selain  itu,  perendaman  dilakukan  karena  dapat  mengurangi  aroma  asam  tepung  sagu  bila dibandingkan  dengan  tepung  sagu  dikeringkan  dengan  cara  digantung  dalam  karung  atau  wadah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi mutu tepung sagu memalui parameter kadar air (KA), dan derajat putih tepung dengan perlakuan perendaman untuk produk tepung sagu produksi “Dwitrap” yang telah dipasarkan di masyarakat Kampung Tambat, Distrik Tanah Miring, Kabupaten Merauke.

## Metode Penelitian

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini telah dilakukan di kampung Tambat, Distrik tanah Miring, Kabupaten Merauke pada kelompok usaha tani “Dwitrap” pada Tahun 2020. Analisis proksimat kandungan tepung sagu dilakukan  pada  Laboratorium  Pangan  dan  Gizi  Teknologi  Pangan  dan  Hasil  Pertanian  (TPHP), Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah ayakan 100 mesh wadah perendaman (ember), timbangan analitik, dan colormeter . Bahan yang digunakan meliputi tepung sagu “Dwitrap” dalam kemasan  1  kg  yang  diperoleh  dari  Kampung  Tambat,  air  mineral  dalam  kemasan,  air  gallon,  air sumur, dan air dari wilayah Kampung Tambat  (kontrol) yang digunakan untuk perendaman tepung sagu oleh masyarakat.

## Pelaksanaan Penelitian
Penelitian  diawali  dengan  pengayakan  tepung  sagu  yang  telah  diperoleh  dari  masyarakat dengan  ayakan  100 mesh dan  diperoleh  rata-rata  tepung  lolos  ayakan  sebesar  86,31%. Tahap selanjutnya dilakukan perendaman pada tepung sagu “Dwitrap” sebanyak 2 kg di dalam 6 liter air menggunakan  air  mineral  dalam  kemasan,  air  gallon,  air  sumur,  dan  air  dari  wilayah  Kampung Tambat (kontrol) dalam wadah perendaman dengan lama waktu 12 jam dan 24 jam. Warna tepung sagu diukur dengan colormeter untuk mengetahui derajat putih tepung sagu. Analisis proksimat juga dilakukan untuk mengetahui kandungan tepung sagu “Dwitrap” dengan berbagai perlakuan yang akan dibandingkan dengan standar mutu SNI 01-3729-2008.

## Parameter Penelitian
Parameter penelitian yang diamati pada penelitian ini meliputi kadar air (KA), derajat putih, dan derajat keasaman (pH) tepung sagu “Dwitrap”. Nilai kandungan tepung yang menjadi parameter penelitian  diperoleh  melalui  analisis  proksimat,  sedangkan  untuk  derajat  putih  dihitung  dengan persamaan oleh Mawarni dan Widjanarko (2015) sebagai berikut:
W = 100 – ((100-L) 2 + (a 2 + b 2 )) 0,5
Keterangan : W = derajat putih, diasumsikan nilai 100 adalah yang paling sempurna

## Hasil dan Pembahasan

## Kadar Air (KA)
Hasil pengukuran rata-rata kadar air (KA) yang dilakukan pada tepung sagu “Dwitrap” yang telah melalui proses perendaman menggunakan berbagai jenis air dan lama waktu perendaman 12 jam dan 24 jam disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Data rata-rata pengukuran kadar air (KA) tepung sagu “Dwitrap”
Lama Perendaman (Jam) Kadar Air (%) Air Tambat Air Sumur Air Mineral Air Galon 12 13,71 13,07 13,10 12,95 24 13,26 12,90 12,99 13,06

## Sumber: Data primer
Berdasarkan  data  kadar  air  yang  diperoleh  pada  Tabel  1  dapat  terlihat  bahwa  perlakuan perendaman menggunakan air dari wilayah Kampung Tambat memiliki kadar air tertinggi, baik pada lama waktu perendaman 12 jam maupun 24 jam, masing-masing sebesar 13,71 % dan 13,26 %. Kadar air terendah diperoleh pada tepung sagu dari perlakuan perendaman menggunakan air sumur selama 24  jam  yakni  sebesar  12,90  %.  Secara  umum,  kadar  air  tepung  sagu  “Dwitrap”  yang  direndam menggunakan air sumur, air mineral, dan air galon pada lama waktu 12 jam dan 24 jam menunjukkan hasil yang lebih baik bila dibandingkan dengan perendaman yang dilakukan menggunakan air dari Kampung  Tambat.  Kadar  air  yang  diperoleh  dari  ketiga  perlakuan  tersebut  sesuai  dengan  batas maksimal  kadar  air  tepung  sagu  yang  disyaratkan  oleh  SNI  01-3729-2008  yakni  maksimal  13%.

## Copyright©2022 by Agricola Journal
e-ISSN: 2354 - 7731 ; p-ISSN: 2088 - 1673
Walaupun demikian, data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air tepung sagu yang direndam masih dalam kisaran 13%. Oleh sebab itu, diduga jenis air dan waktu perendaman yang digunakan terhadap  tepung  sagu  belum  menunjukkan  pengaruh  singnifikan  terhadap  kadar  air  tepung  sagu “Dwitrap”. Kandungan kadar air pada tepung sagu diduga lebih dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan. Asdeliana (2021) melaporkan dalam penelitiannya tentang kadar air pati sagu pada salah satu unit pengolahan sagu di Kabupaten Bogor sebesar 18,22%, menyatakan bahwa tingginya kadar air pati sagu disebabkan oleh proses pengeringan pati sagu yang tidak optimal karena masih menggunakan panas matahari secara langsung dan bergantung pada cuaca.

## Derajat Putih
Derajat putih merupakan kemampuan suatu bahan untuk memantulkan cahaya yang mengenai permukaan bahan tersebut (Iswari et al., 2016). Data rata-rata derajat putih tepung sagu “Dwitrap” dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Data rata-rata pengukuran derajat putih tepung sagu “Dwitrap”
Lama Perendaman (Jam) Derajat putih Air Tambat Air Sumur Air Mineral Air Galon 12 67,75 67,71 67,08 65,97 24 68,61 69,95 66,71 68,62

## Sumber: Data primer
Hasil pada Tabel 2 menunjukkan bahwa derajat putih tepung sagu “Dwitrap” cukup bervariasi. Hasil derajat putih yang diperoleh pada lama waktu perendaman selama 12 jam berkisar 65,97 - 67,75, sedangkan untuk lama waktu perendaman 24 jam memiliki nilai derajat putih yang berkisar antara 66,71 - 69,95. Secara umum, dapat terlihat bahwa nilai derajat putih yang diperoleh pada lama waktu perendamanan 24 jam menunjukkan nilai  yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan nilai derajat putih  dari  hasil  perendaman  selama  12  jam,  khususnya  pada  perendaman  yang  dilakukan menggunakan air sumur dengan nilai derajat putih 69,95.
Nilai derajat putih yang bervariasi menunjukkan perlakuan perendaman dengan berbagai jenis air yang digunakan belum berpengaruh terhadap peningkatan derajat putih tepung sagu “Dwitrap”. Perlakuan perendaman dengan bahan tertentu dan juga konsentrasi bahan tambahan yang digunakan diduga  dapat  meningkatkan  nilai  derajat  putih  tepung  sagu  seperti  yang  dilaporkan  oleh  Lukman (1991), bahwa tepung sagu yang direndam dengan larutan kaporit menunjukkan nilai derajat putih di atas  80%  sedangkan  yang  tidak  diputihkan  nilainya  53,88  –  66,05%.  Selain  itu,  menurut  Haryadi (2002), pati sagu berwarna putih dapat dihasilkan dengan cara melakukan penyemprotan air pada saat tahap  pemarutan.  Cara  tersebut  dilaporkan  dapat  mengurangi  adanya  reaksi  enzim  oksidasi  yang menyebabkan  tepung  sagu  berwarna  kecoklatan.  Menurut  Limbongan  (2007),  pati  sagu  umumnya berwarna  putih  namun  ada  pula  yang  secara  genetik  berwarna  kemerahan  seperti  jenis  “Yepha”, “Fikhela”,  dan  “Ruruna”  karena mengandung  senyawa  fenol.  Menurut  Onsa  et  al.,  (2000)  derajat putih pati sagu dapat berubah menjadi warna kemerahan atau kecoklatan selama penyimpanan akibat aktivitas enzim Latent Polyphenol Oxidase (LPPO).

## Derajat Keasaman (pH)
Rata-rata nilai derajat keasaman (pH) tepung sagu “Dwitrap” menunjukkan nilai yang berkisar antara 6,24 – 7,74. Hasil uji derajat keasaman (pH) menunjukkan bahwa secara umum tepung sagu “Dwitrap” memiliki derajat keasaman yang cukup baik, nilai pH yang tinggi diperoleh dari perlakuan perendaman  menggunakan  air  tambat  dan  air  sumur  dengan  lama  waktu  12  jam  dan  24  jam mengindikasikan nilai pH yang berkisar antara 7,18-7,74 yang menandakan tepung sagu berkualitas baik. Hal tersebut mengindikasikan tidak terjadi fermentasi spontan yang dapat menyebabkan tepung sagu memiliki nilai pH yang rendah yang ditandai dengan rasa asam pada pati sagu, walaupun pada
perendaman menggunakan air mineral dan air galon dengan lama waktu perendaman 12 jam dan 24 jam masih terdapat nilai pH di bawah 7 yang mengindikasikan tepung sagu sedikit asam.
Derajat  keasamaan  (pH)  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  lebih  tinggi  bila  dibandingkan dengan  yang dilaporkan oleh  Asdeliana (2021)  yakni sebesar 4,68. Derajat keasaman yang rendah terjadi akibat proses fermentasi akan menghasilkan asam-asam organik khususnya asam laktat dari aktivitas mikroba. Nilai pH  yang rendah  dapat mengindikasikan adanya proses pengendapan  yang terlalu lama serta lingkungan yang tidak higienis (Anggraeni dan Yuwono, 2014; Asdeliana, 2021). Hasil analisis nilai pH tepung sagu “Dwitrap” dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Data rata-rata pengukuran derajat keasaman (pH) tepung sagu “Dwitrap”
Lama Perendaman (Jam) Derajat keasaman (pH) Air Tambat Air Sumur Air Mineral Air Galon 12 7,32 7,73 7,48 6,39 24 7,74 7,18 6,24 6,63
Sumber: Data primer

## Karakteristik Pati Sagu “Dwitrap”
Pengujian pati sagu dilakukan untuk mengetahui karakteristik pati sagu yang dihasilkan oleh kelompok usaha tani “Dwitrap” di Kampung Tambat,  Distrik Tanah Miring, Kabupaten Merauke. Hasil uji tersebut kemudian dibandingkan dengan standar mutu tepung sagu pada SNI 01-3729-2008. Hasil  uji  karakteristik  tepung  sagu  “Dwitrap”  pada  lama  waktu  perendaman  12  jam  dan  24  jam disajikan pada Tabel 4 dan Tabel 5.
Tabel 4. Hasil karakteristik tepung sagu “Dwitrap” dengan lama perendaman 12 Jam
No Parameter Hasil Uji Perlakuan SNI 01-3729-2008 Air Tambat Air Sumur Air Mineral Air Galon 1 Kadar Air (%) 13,71 13,07 13,10 12,95 Maks. 13 2 Abu (%wb) 0,09 0,09 0,10 0,11 Maks. 0,5 3 Lemak (%wb) 0,13 0,09 0,12 0,05 - 4 Protein (%wb) 0,25 0,38 0,41 0,55 - 5 Serat kasar (%wb) 0,56 0,60 0,46 0,46 Maks. 0,5 6 Karbohidrat (%wb)  85,27 85,82 85,82 85,88 - 7 Kalori (kkal/100g) 343,00 345,29 345,64 345,74 - 8 pH 7,32 7,73 7,48 6,39 -

## Tabel 5. Hasil karakteristik tepung sagu “Dwitrap” dengan lama perendaman 24 Jam
No Parameter Hasil Uji Perlakuan SNI 01-3729-2008 Air Tambat Air Sumur Air Mineral Air Galon 1 Kadar Air (%) 13,26 12,90 12,99 13,06 Maks. 13 2 Abu (%wb) 0,15 0,17 0,11 0,12 Maks. 0,5 3 Lemak (%wb) 0,16 0,13 0,08 0,04 - 4 Protein (%wb) 1,59 1,39 1,72 1,56 - 5 Serat kasar (%wb) 0,74 0,82 0,37 0,61 Maks. 0,5 6 Karbohidrat (%wb)  84,12 84,82 84,74 84,64 - 7 Kalori (kkal/100g) 343,01 344,16 345,17 343,87 - 8 pH 7,74 7,18 6,24 6,63 -
Hasil uji kadar air tepung sagu “Dwitrap” pada Tabel 4 menunjukkan nilai yang sesuai standar SNI  01-3729-2008  yakni  dengan  ambang  batas  maksimal  13%  yang  diperoleh  dari  perlakuan perendaman  menggunakan  air  sumur  dan  air  galon  masing-masing  sebesar  13,07%  dan  12,95%. Sedangkan kadar air yang terkandung di dalam tepung sagu dari perlakuan perendaman menggunakan air dari Kampung Tambat (kontrol) dan air mineral menunjukkan hasil yang berada sedikit di atas ambang  batas  maksimal  yang  tertuang  di  dalam  SNI  01-3729-2008  yakni  masing-masing  sebesar 13,71% dan 13,10%. Nilai kadar air yang terkandung di dalam bahan dapat menetukan kesegaran dan daya awet pati (umur simpan), semakin tinggi kadar air maka aktivitas mikroba akan semakin tinggi dan menyebabkan kerusakan pati terjadi lebih cepat (Pinem et al., 2017). Kadar air yang diperoleh dari lama waktu perendaman 24 jam pada air  sumur, mineral dan air galon menunjukkan nilai yang masih di bawah standar SNI, sedangkan untuk kadar air tepung sagu yang diperoleh dari perendaman menggunakan air dari Kampung Tambat (kontrol) menunjukkan nilai sebesar 13,26%. Kadar air yang diperoleh pada penelitian ini diduga terkait dengan pengeringan pati sagu yang kurang optimal karena menggunakan panas matahari langsung.
Kadar abu merupakan zat anorganik yang berasal dari sisa pembakaran bahan organik, semakin tinggi  kadar  abu  pada  suatu  bahan  makanan  maka  menunjukkan  bahwa  kandungan  mineral  yang terkandung di dalam bahan semakin tinggi (Asdeliana, 2021; Sofiati et al., 2020). Hasil uji kadar abu yang  diperoleh  dari  berbagai  perlakuan  jenis  air  untuk  perendaman  pada  lama  waktu  12  jam menunjukkan angka yang berkisar antara 0,09% - 0,10% jauh berada di bawah kadar abu maksimal yang dizinkan sesuai SNI yakni 0,5 %. Perendaman yang dilakukan dengan berbagai jenis air pada lama  waktu  perendaman  24 jam  (Tabel  5)  menunjukkan  nilai  yang  lebih  tinggi  bila  dibandingkan dengan kadar abu pada lama waktu perendaman 12 jam. Walaupun demikian, secara umum kadar abu yang diperoleh dari perlakuan perendaman 12 jam dan 24 jam masih berada di bawah batas yang disyaratkan oleh SNI.
Hasil uji kadar lemak tepung sagu pada berbagai air perendaman selama 12 jam menunjukkan nilai yang berkisar 0,05-0,13%. Hal yang serupa juga terjadi pada kadar lemak yang diperoleh dari perendaman selama 24 Jam dengan berbagai jenis air. Hal tersebut sesuai dengan yang dilaporkan oleh Yuliasih et al., (2007) yang menyatakan kadar lemak dan protein pada pati sagu kurang dari 5%. Kadar pati sagu yang rendah menujukkan bahwa lemak yang larut air dan lemak dari ampas sagu pun ikut terbuang pada saat proses pencucian (Polnaya et al., 2015).
Protein yang terkandung di dalam pati sagu yang  diuji pada penelitian ini menunjukkan nilai yang bervariasi. Pada lama waktu perendaman 12 jam kadar protein terendah diperoleh dari perlakuan perendaman  menggunakan  air  dari  Kampung  Tambat  (kontrol)  yakni  sebesar  0,25  %,  sedangkan kadar  protein  tertinggi  diperoleh  dari  perendaman  menggunakan  air  galon  yakni  0,55  %.  Pada perlakuan  lama  waktu  perendaman  selama  24  jam,  diperoleh  nilai  kadar  protein  terendah  dari perendaman  air  sumur  (1,39  %)  dan  yang  tertinggi  diperoleh  dari  perendaman  menggunakan  air mineral  yakni sebesar 1,72%.  Beberapa penelitian terdahulu melaporkan bahwa kadar protein pati sagu  yang  baik  adalah  sekitar  0,25%  .  Kadar  protein  yang  tinggi  kurang  diharapkan  karena  dapat membuat  viskositas  pati  menurun  (Larassati,  2019;  Polnaya  et  al.,  2015).  Oleh  sebab  itu  dapat dikatakan  bahwa  lama  waktu  perendaman  12  Jam  dengan  air  dari  Kampung  Tambat  (kontrol) memberikan hasil yang lebih baik terhadap kadar protein tepung sagu.
Serat kasar yang terkandung di dalam tepung sagu “Dwitrap” pada lama waktu perendaman 12 jam dan 24 jam masing-masing berkisar 0,46 - 0,60 % dan 0,37 - 0,82 %. Hasil tersebut menunjukkan masih ada perlakuan yang menghasilkan serat kasar di atas standar mutu  SNI 01-3729-2008 yakni maksimal  0,5  %.  Kadar  serat  kasar  yang  tinggi  dalam  pati  sagu  diduga  disebabkan  oleh  adanya komponen  selulosa  yang  terdapat  dalam  batang  pohon  sagu  yang  terikut  saat  proses  pengolahan (Yuliasih, 2008).
Hasil  uji  kadar  karbohidrat  tepung  sagu  “Dwitrap”  dengan  lama  waktu  perendaman  12  jam berkisar antara 85,82  - 85,88 %, sedangkan pada lama waktu perendaman 24 jam diperoleh kadar karbohidrat  yang  berkisar  84,12  -  84,82%.  Hasil  uji  kadar  karbohidrat  pada  penelitian  ini  sesuai dengan yang dilaporkan pada penelitian terdahulu oleh Asdeliana (2021) serta Huwae dan Papilaya
(2014) yakni berkisar 80,35-85,90 %. Sagu merupakan makanan yang memiliki nilai karbohidrat dan kalori  yang  tinggi,  nilai  kalori  tepung  sagu  adalah  374  kkal  (Bantacut,  2011).  Nilai  kalori  yang terkandung dalam tepung sagu “Dwitrap” adalah 343,00 – 345,74 kkal pada lama waktu perendaman 12 Jam. Sedangkan untuk lama waktu perendaman selama 24 Jam, diperoleh nilai kalori yang berkisar antara  343,01-345,17  kkal.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  nilai  kalori  tepung  sagu  yang  diberi perlakuan perendaman berkesesuaian dengan penelitian terdahulu oleh (Bantacut, 2011).
Pati sagu yang dihasilkan dari kelompok usaha tani “Dwitrap” memiliki nilai pH yang berkisar antara  6,39  –  7,73  pada lama  waktu  perendaman  12  jam.  Sedangkan  nilai  pH  yang  diperoleh  dari waktu perendaman 24 jam berkisar antara 6,24 – 7,74. Hasil nilai pH yang tinggi pada tepung sagu pada  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  tepung  tidak  memiliki  kandungan  asam  organik  berlebih sehingga tidak terlalu menimbulkan bau asam pada tepung sagu. Penelitian terdahulu oleh Asdeliana (2021) pada unit pengolahan sagu di  wilayah Tanah Baru,  Kabupaten Bogor melaporkan nilai pH sebesar 4,68 yang mengakibatkan tepung sagu berbau asam. Oleh sebab itu, dapat dikatakan bahwa tepung sagu “Dwitrap” memiliki nilai pH yang baik.
Kehalusan  dan  keseragaman  bentuk  pati  sagu  dapat  dilihat  dari  pengujian  lolos  ayakan  100 mesh . Pada penelitian ini diperoleh nilai tepung sagu yang lolos ayakan sebelum proses perendaman yakni sebesar 86,31 % yang berada di bawah standar yang disyaratkan oleh SNI 01-3729-2008 yakni minimal 95%. Rendahnya nilai tepung yang lolos ayakan ini diduga berkaitan dengan tidak adanya proses  pengecilan  ukuran  yang  menyebabkan  ukuran  pati  menjadi  tidak  seragam.  Walaupun demikian, nilai lolos ayakan 100 mesh yang diperoleh dari penelitian ini lebih baik bila dibandingan dengan penelitian terdahulu oleh Asdeliana (2021) pada unit pengolahan sagu di wilayah Tanah Baru, Kabupaten Bogor melaporkan nilai lolos ayakan 100 mesh sebesar 53,12%.
Berdasarkan pengujian karakteristik pati sagu “Dwitrap” diperoleh hasil karakteristik pati sagu yang belum sesuai dengan standar mutu SNI 01-3729-2008 yaitu serat kasar dan kehalusan tepung. Sedangkan parameter yang telah memenuhi standar SNI adalah kadar air (KA). Sementara untuk kadar karbohidrat, kalori,  lemak,  protein,  dan  pH  menunjukkan  hasil  yang  selaras  dengan  penelitian  terdahulu  walaupun tidak tercantum dan disyaratkan dalam SNI 01-3729-2008.

## Kesimpulan
Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa secara umum tepung sagu “Dwitrap” memiliki mutu yang sesuai SNI 01-3729-2008 ditinjau dari kandungan kadar air (KA) berkisar 13%. Nilai  kadar  air  yang  sedikit  lebih  tinggi  dari  standar  SNI  perlu  dipertimbangkan  untuk  membuat rumah  atau  alat  pengering  untuk  memudahkan  pengolahan  pati  sagu.  Parameter  yang  tidak  sesuai dengan  standar mutu  SNI  adalah  serat  kasar  dan lolos ayakan  100 mesh sehingga  perlu  dilakukan perbaikan  dalam  proses  pengolahan  sagu  misalnya  dengan  mesin  pengayak  agar  serat  kasar  dari batang sagu tidak terikut dan menurunkan mutu tepung sagu. Berdasarkan beberapa parameter yang diamati,  dapat  disimpulkan  adanya  pengaruh  perendaman  terhadap  peningkatan  mutu  tepung  sagu “Dwitrap”.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih dan apresiasi ditujukan  kepada LPPM Universitas Musamus yang telah mendukung penelitian yang dilakukan melalui dukungan pembiayaan DIPA Internal Unmus Tahun Anggaran 2020.

## Daftar Pustaka
Andri, Y. I. (2013). Indeks glikemik dan karakterisasi kimia beras analog berbahan dasar jagung, sorgum, dan sagu aren . Institut Pertanian Bogor.
Anggraeni,  Y.  P.,  dan  Yuwono,  S.  S.  (2014).  Pengaruh  Fermentasi  Alami  pada  Chips  Ubi  Jalar (Ipomoea  batatas)  terhadap  Sifat  Fisik  Tepung  Ubi  Jalar  Terfermentasi. Pangan  dan
Agroindustri , 2 (2), 59–69. Asdeliana, V. (2021). Evaluasi Kualitas Pati Sagu di Unit Pengolahan Sagu Tanah Taru  – Bogor . Institut Pertanian Bogor.
Bantacut,  T.  (2011).  Sagu:  Sumberdaya  untuk  Penganekaragaman  Pangan  Pokok. Jurnal  Pangan , 20 (1), 27–40. Haryadi. (2002). The Current Status and Future Prospects of Sago Palm in Java. New Frontiers of Sago Palm Studies. Tokyo, Japan: Universal Academic Press, Inc.
Heryani,  S.,  dan  Silitonga,  R.  F.  (2018).  Penggunaan  Tepung  Sagu  (Metroxylon  sp.)  asal  Riau Sebagai  Bahan  Baku  Kukis  Cokelat. Warta  Industri  Hasil  Pertanian , 34 (2),  53. https://doi.org/10.32765/wartaihp.v34i2.3591
Huwae,  B.  R.,  da  Papilaya,  P.  M.  (2014).  Dosen  Program  Studi  Pendidikan  Biologi  merupakan prioritas pertama , selain sebagai energi utama , juga dapat rasa puas setelah mengkonsumsinya dalam  jumlah  yang  cukup  (  Handajani  ,  1996  ).  Sebagai  salah  satu  Jenis  karbohidrat  yang merupakan sumber utama. Biopendix , 1 (1), 61–66. Iswari, K., Astuti, H. F., dan Srimaryati. (2016). Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu tepung cassava termodofikasi . BPTP Sumatera Barat.
Larassati,  D.  (2019). Peningkatan  Kualitas  Tepung  Sagu  dengan  Menggunakan  Enzim Transglutaminase dan Isolated Soy Protein . Institut Pertanian Bogor.
Limbongan, J. (2007). Morfologi Beberapa Jenis Sagu Potensial di Papua. Jurnal Litbang Pertanian , 26 (1), 16–24.
Lukman, A. H. (1991). Percobaan Pemutihan Tepung Sagu (Metroxylon Sp.) dengan Kaporit. Jurnal Penelitian Hasil Hutan , 9 (7), 259–267.
Mawarni, R. T., dan Widjanarko, S. B. (2015). Grinding By Ball Mill With Chemical Purification on Reducing Oxalate in Porang Flour. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3 (2), 571–581.
Onsa, G. H., Bin Saari, N., Selamat, J., dan Bakar, J. (2000). Latent polyphenol oxidases from sago log  (Metroxylon  sagu):  Partial  purification,  activation,  and  some  properties. Journal  of Agricultural and Food Chemistry , 48 (10), 5041–5045. https://doi.org/10.1021/jf9909454 Pinem,  M.  F.,  Yusmarini,  dan  Pato,  U.  (2017).  Modifikasi  Pati  Sagu  dengan  Memanfaatkan Lactobacillus plantarum 1 yang diisolasi dari Pengolahan Pati Sagu. JOM Faperta , 4 (1), 1–12. Polnaya,  F. J., Breeme, R., Augustyn,  G. H., dan Tuhumury,  H. C. D. (2015).  Karakteristik Sifat- Sifat Fisikokimia Pati Ubi Jalar, Ubi Kayu, Keladi dan Sagu. Agrinimal , 5 (June 2016), 37–42. Setyabudi,  A.  (2013). Pengembangan  Mi  Glosor  Instan  dari  Tepung  Sagu  Aren  dengan  Subtitusi Tepung Labu Kuning Sebagai Alternatif untuk Diversifikasi Pangan . Institut Pertanian Bogor. Sofiati, T., Asyari,  A., dan Sidin, J. (2020). Uji Kadar  Air,  Abu Dan  Karbohidrat Pada Sagu  Ikan Cakalang  Di  Kabupaten  Pulau  Morotai. Jurnal  Laot  Ilmu  Kelautan , 2 (1),  23. https://doi.org/10.35308/jlaot.v2i1.2359
Yuliasih,  I.  (2008). Fraksinasi  dan  Asetilasi  Pati  Sagu  (Metroxylon  sagu  Rottb.)  serta  Aplikasi Produknya Sebagai Bahan Campuran Plastik Sintetik . Institut Pertanian Bogor. Yuliasih,  I.,  Irawadi,  T.  T.,  Sailah,  I.,  Hardaning,  P.,  Setyowati,  K.,  dan  Sunarti,  T.  C.  (2007). Pengaruh  Proses  Fraksinasi  Pati  Sagu  Terhadap  Karakteristik  Fraksi  Amilosanya. Jurnal Teknologi Industri Pertanian , 17 (1).
Yumeina, D., Adil, S., dan Samsuar. (2021). The effect of soaking sago starch in acetate acids on the whiteness  degree  of  sago  flour. IOP  Conference  Series:  Earth  and  Environmental  Science , 807 (3). https://doi.org/10.1088/1755-1315/807/3/032006