## PENGARUH KONSENTRASI STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT
Oleh: Iis Soriah Ace & Supriyanto Supangkat Dosen Jurusan Penyuluhan Peternakan STPP Bogor

## ABSTRAK
Yoghurt adalah hasil olahan susu yang rasanya asam dan mempunyai karakteristik yang khas serta mempunyai nilai gizi tinggi. Yoghurt yang beredar di pasaran mempunyai keasaman dan rasa yang tidak sama. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda atau konsentrasi  yang  berbeda.  Konsentrasi  starter  yang  digunakan  akan  mempengaruhi  kecepatan perombakan  laktosa,  pada  waktu  dan  suhu  inkubasi  yang  sama  sehingga  akan  menghasilkan yoghurt yang mempunyai karakteristik yang berbeda.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perbedaan konsentrasi starter pada pembuatan yoghurt terhadap kadar asam laktat, warna, bau, rasa dan tekstur.
Susu  sebanyak  2500  ml  ditambah  skim  3.5% dari  jumlah  susu,  dipasturisasi  pada  suhu 85 o C  selama  30  menit.  Kemudian  temperatur  susu  diturunkan  hingga  mencapai  suhu  45 o C. Susu  kemudian  dikelompokkan  menjadi  5  kelompok,  masing-masing  kelompok  500  ml. Tiap kelompok  ditambahkan  starter  campuran Laktobacillus  bulgaricus dan Sterptococcus thermophillus (LB  dan  ST)  dengan  perbandingan 1  :  1 dan  masing-masing  konsentrasi  starter 1%; 2%; 3%; 4% dan 5% dari jumlah susu. Masing-masing kelompok setelah diaduk kemudian dimasukkan ke dalam gelas-gelas steril dan ditutup rapat. Gelas-gelas tersebut dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 45 o C selama 6 jam. Setelah diinkubasi susu tersebut menggumpal dengan  pH  sekitar  4,2  yang  kemudian  disebut  yoghurt.  Selanjutnya  diadakan  uji  kadar  asam laktat,  sedangkan  uji  organoleptik  meliputi  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur  dilakukan  setelah yoghurt disimpan pada suhu 5°C selama satu malam.
Rata-rata presentase kadar asam laktat dari yoghurt hasil penelitian ini pada kisaran 0,92- 1.17%.  Sedangkan  uji  organoleptik  terhadap  aroma, rasa  dan  tekstur  menunjukkan  perbedaan yang nyata dan pada warna tidak berbeda.
Kata kunci: Yoghurt, konsentrasi starter.

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai  nilai  gizi  tinggi.  Hampir  semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam  susu.  Susunan  yang  sempurna  ini merupakan  media  yang  sangat  baik  bagi pertumbuhan  organisme,  sehingga  susu sangat peka terhadap kontaminasi mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk. Teknologi  yang  diterapkan  untuk mengatasi keadaan tersebut, dengan meningkatkan  daya  guna  susu  mencakup usaha-usaha  untuk  meningkatkan  manfaat susu  dengan  cara  mengolahnya  menjadi produk lain untuk dapat dipasarkan.
Yoghurt  adalah  salah  satu  dari  hasil pengolahan  susu  yang  mempunyai  nilai  gizi tinggi.  Baik sekali diminum setiap hari oleh
setiap orang, terutama bagi mereka yang diet dan  intoleransi  laktosa.  Yoghurt  yang beredar dipasaran mempunyai keasaman dan rasa  yang  tidak  sama.  Salah  satu  penyebab- nya  adalah  penggunaan  starter  yang  berbeda atau  konsentrasi  yang  berbeda.  Konsentrasi starter  yang  digunakan  akan  mempengaruhi kecepatan  perombakan    laktosa,  pada  waktu dan  suhu  inkubasi  yang  sama  sehingga  akan menghasilkan  yoghurt  yang  mempunyai karakteristik  yang  berbeda.  Hal  ini  merupa- kan pemikiran bagi penulis untuk mengetahui  pengaruh  konsentrasi  starter pada  pembuatan  yoghurt  terhadap  kadar asam,  warna,  bau,  rasa  dan  tekstur  yang disukai konsumen.

## Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perbedaan konsentrasi  starter  pada  pembuatan  yoghurt terhadap  kadar  asam  laktat,  warna,  bau/ aroma, rasa dan tekstur.

## Hipotesa
Konsentrasi  starter  dapat  mempenga- ruhi karateristik yoghurt.

## Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan:
1. dapat  dipakai  sebagai  pedoman  dalam pembuatan yoghurt yang disukai konsumen, 2. sebagai  sumbangan  informasi  bagi penelitian selanjutnya.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium  Pengolahan  Hasil  Ternak, Jurusan Penyuluhan Peternakan STPP Bogor. Penelitian ini dilakukan selama 1 bulan

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  susu  sapi  PFH  sebagai bahan  baku,  berasal  dari  peternakan  Bapak Purwanto  di  desa  Pasir  Buncir  Kecamatan Caringin  Kabupaten  Bogor.  Starter  yang digunakan  adalah Laktobacillus  bulgaricus dan Sterptococcus  thermophillus (LB  dan ST)  dari  Balitnak  (Balai  Penelitian  Ternak). Skim  yang  digunakan  adalah  skim  powder. Bahan  untuk  uji  kadar  asam  laktat  adalah NaOH 0.1N, aquades dan larutan pp (phenol phtalein)  1%  sebagai  indikator.  Sedangkan alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan yoghurt  adalah  timbangan  analitik  dengan kepekaan  0.1  gram,  gelas  ukur,  alat pengaduk,  gelas  piala,  gelas  plastik,  termo- meter,  inkubator,  plastik,  panci  dan  kompor. Selain  itu  alat  yang  dugunakan  dalam pengujian  kadar  asam  adalah  pipet,  buret, erlenmeyer dan timbangan.

## Metode

## Pembuatan yoghurt
Susu  sebanyak  2500  ml  ditambah skim  3.5%  dari  jumlah  susu,  dipasturisasi pada suhu 85 o C selama 30 menit. Kemudian temperatur susu diturunkan hingga mencapai suhu  45 o C.  Susu  kemudian  dikelompokkan menjadi 5 kelompok, masing-masing kelompok 500 ml. Tiap kelompok ditambah- kan starter campuran Laktobacillus bulgaricus dan Sterptococcus  thermophillus (LB dan ST) dengan perbandingan 1 : 1 dan masing-masing  konsentrasi  starter  1%;  2%; 3%;  4%  dan  5%  dari  jumlah  susu.  Masing- masing  kelompok  setelah  diaduk  kemudian dimasukkan  ke  dalam  gelas-gelas  steril  dan ditutup  rapat.  Gelas-gelas  tersebut  dimasuk- kan  ke  dalam  inkubator  pada  suhu  45 o C selama  6  jam.  Setelah  diinkubasi  susu tersebut  menggumpal  dengan  pH  sekitar  4.2 yang  kemudian disebut  yoghurt.  Selanjutnya diadakan uji kadar asam laktat, sedangkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur  dilakukan  setelah  yoghurt  disimpan pada suhu 5 o C selama satu malam.

## Pengukuran Kadar Asam laktat
Metode  yang  dipakai  adalah  metode Manns  Acid  Test  oleh  Yudkins  dan  Keener (1966). Mula-mula yoghurt ditimbang sebanyak  10  gram  dalam  erlenmeyer. Kemudian  ditambah  aquadest  sebanyak  10 ml  dan  ditetesi  2  –  3  tetes  larutan  pp  1%
sebagai  indikator.  Sementara  itu  buret  diisi dengan  larutan  NaOH  0.1  N  yang  dipakai. Kadar  asam  laktat  dapat  dicari  dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
= ml NaOH x 0.009  x 100%

## Pengamatan Organoleptik
Pengamatan  organoleptik  dilakukan dengan  menggunakan  50  orang  panelis. Pengamatan ini meliputi: warna, aroma, rasa dan  tekstur  (Soekarto,  1985)  skor  penilaian dari 1 sampai 5 misalnya:
1.  Penilaian terhadap warna adalah: Putih sempurna :   5 Putih sekali :   4 Putih :   3 Agak putih :   2 Kurang putih :   1 2.  Penilaian aroma dan rasa  adalah: Amat suka sekali :   5 Suka sekali :   4 Suka (biasa) :   3 Agak suka :   2 Kurang suka :   1 3.  Penilaian tekstur adalah: Halus  sempurna :   5 Sangat halus :   4 Halus :   3 Agak halus :   2 Kurang halus :   1

## Rancangan Penelitian
Data  yang  dianalisis  adalah  kadar asam  laktat  dan  uji  organoleptik.  Data-data
tersebut  ditabulasikan  kemudian  dianalisis dengan menggunakan
Completely Randomized  Design  (Pola  Searah)  dan  bila ada  perbedaan  dilanjutkan  dengan  Duncan’s New Multiple Range Test (Astuti,1980).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Asam Laktat
Hasil  analisis  variansi  terhadap  kadar asam  laktat  yoghurt  pada  konsentrasi  starter 1%;  2%;  3%;  4%  dan  5%  menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0.05) tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Presentasi  Kadar  Asam  Laktat Yoghurt  pada  Konsentrasi  Starter
yang Berbeda Ulangan Kadar asam laktat (%) pada konsentrasi starter 1 2 3 4 5 1 0.09 0.95 0.96 1.12 1.12 2 0.91 1.04 1.07 1.14 1.15 3 0.90 1.11 1.12 1.12 1.18
4 0.92 1.11 1.12 1.13 1.20
5 0.97 1.11 1.12 1.13 1.20 Total 4.60 5.32 5.39 5.64 5.85 Rataan 0.92 a 1.06 a 1.08 a 1.13 a 1.17 a
Super skrip dengan huruf yang berbeda pada garis  yang  sama  menunjukkan  perbedaan yang nyata (P<0.05).
Dari tabel 1 tampak bahwa kadar asam laktat  dari  yoghurt  dengan  menggunakan starter    1%;  2%;  3%;  4%  dan  5%  berturut- turut  adalah  0.92%,  1.06%,  1.08%,  1.13% dan 1.17%. Tampak bahwa dengan peningkatan  konsentarasi  starter  berarti peningkatan jumlah bakteri pada media serta kondisi  yang  ideal,  peningkatan  ini  akan diikuti  dengan  peningkatan  aktivitas  serta perkembangbiakan bakteri. Selanjutnya akan meningkatkan  penambahan  laktosa  menjadi asam laktat yang tercemin dengan peningkatan kadar asam laktat.
Kadar asam laktat
Garam Sampel
Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan pendapat  Koskowski  (1977)  yang  menyata- kan bahwa dalam pembuatan yoghurt dengan menggunakan  starter Laktobacillus  bulgari-
cus dan Sterptococcus thermophillus
sebanyak  2%-5%  menghasilkan  kadar  asam laktat  0.90%-1.20%  rata-rata  presentase asam  laktat  dari  yoghurt  hasil  penelitian  ini pada kisaran 0.92%-1.17%. Dengan mening- katnya pemberian starter maka akan memproduksi  asam  laktat  yang  berlebihan sehingga  hasilnya  lebih  asam  dan  dengan demikian  kadar  asam  laktat  juga  akan meningkat.

## Uji Organoleptik

## 1.  Warna Yoghurt
Hasil  analisis  variansi terhadap  warna yoghurt  ternyata  pada  kosentrasi  starter  1%; 2%;  3%;  4%  dan  5%  tidak  menunjukkan perbedaan  yang  nyata  (P>0.05)  tertera  pada Tabel 2
Tabel 2. Skor  warna  yoghurt  pada  uji organoleptik  dengan  konsentrasi starter yang berbeda Ulangan Skor warna yoghurt  pada konsentrasi starter 1 2 3 4 5 1 4.00 3.36 3.20 3.80 3.80 2 3.00 3.80 3.20 2.80 2.80 3 3.60 3.60 3.20 3.40 3.20 4 3.00 3.60 3.40 3.00 3.00 5 3.80 3.60 3.20 3.00 3.00 Total 16.80 18.20 16.20 16.00 15.80 Rataan 3.36 3.64 3.24 3.20 3.16
Rata-rata  skor  warna  yoghurt  dengan kosentrasi  starter  1%;  2%;  3%;  4%  dan  5% masing-masing  berturut-turut  3.36;  3.64; 3.24; 3.20 dan 3.16.

## 2.  Aroma Yoghurt
Hasil analisis variansi terhadap aroma yoghurt  ternyata  pada  kosentrasi  starter  1%; 2%; 3%; 4% dan 5% menunjukan perbedaan yang nyata (P< 0.05) tertera pada Tabel 3.
Tabel  3.  Skor  aroma  yoghurt  pada  uji organoleptik  dengan  konsentrasi starter yang berbeda Ulangan Skor aroma yoghurt  pada konsentrasi starter 1 2 3 4 5 1 3.20 3.00 3.60 3.80 4.00
2 3.20 3.20 3.20 3.00 3.40 3 3.20 3.00 3.60 3.60 3.80 4 3.20 3.20 3.20 3.80 3.80 5 3.20 3.00 3.40 3.60 3.60 Total 16.00 15.40 17.00 17.80 18.60 Rataan 3.20 a 3.08 ab 3.40 abc 3.56 acd 3.72 cd
Super skrip dengan huruf yang berbeda pada garis  yang  sama  menunjukkan  perbedaan yang nyata (P<0.05).
Rata-rata  skor  aroma  yoghurt  dengan kosentrasi  starter  1%;  2%;  3%;  4%  dan  5% masing-masing  berturut-turut  3.20;  3.08; 3.40;  3.56  dan  3.72.  Skor  aroma  yoghurt yang  paling  tinggi  pada  konsentrasi  5% kemudian disusul pada konsentrasi 4%.

## 3. Rasa  Yoghurt
Hasil analisis variansi terhadap aroma yoghurt  ternyata  pada  kosentrasi  starter  1%; 2%; 3%; 4% dan 5% menunjukan perbedaan yang nyata (P < 0.05) tertera pada Tabel 4.
Tabel 4. Skor rasa yoghurt pada uji organoleptik  dengan  konsentrasi starter yang berbeda Ulangan Skor rasa yoghurt  pada konsentrasi starter 1 2 3 4 5 1 3.20 2.40 3.20 3.00 4.00
2 3.00 3.00 3.40 3.00 3.60
3 3.20 3.20 3.20 3.00 4.00
4 3.40 3.00 3.60 3.20 3.80
5 3.00 3.20 3.40 3.20 3.60 Total 15.80 14.80 16.80 15.40 19.00 Rataan 3.16 a 2.96 ab 3.36 ac 3.08 abc 3.80 d
Super skrip dengan huruf yang berbeda pada garis  yang  sama  menunjukkan  perbedaan yang nyata (P<0.05).
Rata-rata  skor  rasa  yoghurt  dengan kosentrasi  starter  1%;  2%;  3%;  4%  dan  5% masing-masing  berturut-turut  3.16;  2.96; 3.36; 3.08 dan 3.80. Skor rasa  yoghurt yang paling tinggi pada konsentrasi 5% kemudian disusul pada konsentrasi 3%.

## 4. Tekstur Yoghurt
Hasil analisis variansi terhadap tekstur yoghurt  ternyata  pada  kosentrasi  starter  1%; 2%;  3%;  4%  dan  5%  menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0.05) tertera pada Tabel 5.
Tabel 5. Skor  tekstur  yoghurt  pada  uji
organoleptik  dengan  konsentrasi starter yang berbeda Ulangan Skor tekstur yoghurt  pada konsentrasi starter 1 2 3 4 5 1 2.80 3.20 3.20 3.40 3.00 2 1.80 3.60 3.40 3.40 2.60 3 2.80 3.60 3.20 3.20 3.00 4 2.00 3.20 3.20 3.20 3.00 5 2.80 3.20 3.40 3.20 3.00 Total 12.20 16.80 16.40 16.40 14.60 Rataan 2.44 a 3.36 b 3.28 b
3.28 b 2.29 ab
Super skrip dengan huruf yang berbeda pada garis  yang  sama  menunjukkan  perbedaan yang nyata (P<0.05).
Rata-rata  skor tekstur  yoghurt  dengan kosentrasi  starter  1%;  2%;  3%;  4%  dan  5% masing-masing  berturut-turut  2.44;  3.36; 3.28; 3.28 dan 2.29. Skor rasa  yoghurt yang paling tinggi pada  konsentrasi 2% kemudian disusul  pada  konsentrasi  3%  dan  4%  adalah sama yaitu 3.28.
Warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur dipengaruhi  beberapa  faktor  di  antaranya adalah pasteurisasi. Apabila proses pasteurisasi kurang baik dapat menyebabkan rasa  pahit  atau rasa  dan  aroma  kurang lezat. Pertumbuhan bakteri yang kurang baik dapat menyebabkan  rasa  dan  aroma  yang  kurang baik.  Peralatan  yang  kurang  bersih  dapat menyebabkan  rasa  dan  bau  logam.    Jumlah starter  yang  sedikit  dapat  menyebabkan  rasa
dan  aroma  yang  kurang  lezat  serta  tidak terjadi  penggumpalan.  Terdapat  antibiotik pada  susu  menyebabkan  tidak  terjadinya penggumpalan.  Waktu  pemeraman  dalam inkubator yang berlanjut dapat menyebabkan terjadinya whey yang  berwarna  kuning kehijau-hijauan  serta  bentuk  cair  yang terpisah  dari  produk  yoghurt  (Helferich  dan Westhoff,1980).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  dapat  ditarik beberapa kesimpulan antara lain:
1. Peningkatan kadar asam laktat menunjukkan  perbedaan  yang  nyata (P<0.05).
2. Perbedaan  konsentrasi  starter  untuk pembuatan  yoghurt  pada  uji  organo- leptik  terhadap  warna  tidak  menunjuk- kan perbedaan yang nyata.
3. Perbedaan  konsentrasi  starter  untuk pembuatan  yoghurt  pada  uji  organo- leptik  terhadap  aroma  menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).
4. Perbedaan  konsentrasi  starter  untuk pembuatan  yoghurt  pada  uji  organo- leptik terhadap rasa menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).
5. Perbedaan  konsentrasi  starter  untuk pembuatan  yoghurt  pada  uji  organo- leptik  terhadap  tekstur  menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05).

## Saran
Saran  yang  dapat  diberikan  dari penelitian ini adalah untuk membuat yoghurt sebaiknya  menggunakan  starter  campuran Laktobacillus  bulgaricus dan Sterptococcus thermophillus 5%.

## DAFTAR PUSTAKA
Astuti  M,1980. Rancangan  Percobaan  dan Analisa Statistik Bagian II . Yokyakarta: Universitas Gadjah Mada
Eckles  CH,  Combs  WB  and  Macy  H.  1951.
Milk  and  Milk  Products.2th  ed .  New York: Mc Graw – Hill Book.Inc. Helferich  W  and  Westhoff  O.  1980. All About  Yoghurt .  New  York:  Prentice Hall, Inc. Englewood Cliffs.
Judkins  HF  and  Keneer  HA.  1966. Milk Production  and  processing .  4  th  ed. New York: John Willey and Sons,Inc
Kosikowsi  F.1977. Cheese  and  Fermented Milk  Foods .2 nd ed.  New  York: Edwards Brother, Inc.