## Snack Bar Berbahan Dasar Ubi Ungu dan Kacang Merah sebagai Alternatif Selingan untuk Penderita Diabetes Mellitus

## Snack Bar Based on Purple Sweet Potato and Red Bean as an Alternative Snack for Diabetes Mellitus
Cantika Zaddana * , Almasyhuri 1 , Sara Nurmala 1 , Tiara Oktaviyanti 1

## ABSTRAK
Latar Belakang: Diabetes Mellitus (DM) didefinisikan sebagai suatu kumpulan gejala metabolik yang timbul pada seseorang yang  disebabkan  adanya  peningkatan  kadar  glukosa  darah  di  atas  nilai  normal.  Penderita  DM  tetap  harus  mengonsumsi pangan yang cukup agar kebutuhan zat gizi nya terpenuhi. Dalam penelitian ini dibuat suatu produk olah pangan berupa snack  bar  sebagai  salah  satu  pilihan  selingan  yang  cocok  untuk  dikonsumsi  oleh  penderita  DM.  Snack  bar  yang  dibuat berbahan baku ubi ungu yang memiliki kandungan serat yang tinggi serta memiliki aktivitas antioksidan karena kandungan senyawa antosianin didalamnya dan kacang merah yang memiliki kandungan zat gizi yang cukup lengkap, kandungan serat yang  tinggi,  serta  nilai  Indeks  Glikemik  (IG)  yang  rendah.  Pengembangan  produk  pangan  fungsional  berbahan  baku  lokal seperti tepung kacang merah dan tepung ubi ungu juga sebagai upaya dalam mengurangi penggunaaan bahan impor seperti gandum di Indonesia.
Tujuan: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  formula  snack  bar  yang  memenuhi  persyaratan  mutu,  memiliki kandungan zat gizi (KH, protein, lemak), aktivitas antioksidan, gula pereduksi. serta senyawa aktif (antosianin dan serat) yang baik dikonsumsi oleh penderita DM.
Metode: Penelitian ini dilakukan dengan desain eskperimen secara random acak lengkap. Formula snack bar dibuat menjadi 4 dengan rasio antara tepung ubi ungu dan kacang merah yang berbeda yaitu F1 (100:0), F2 (90:10), F3 (80:20), dan F4 (70:30). Parameter yang diteliti pada studi ini adalah daya terima (kesukaan) panelis, proksimat (kadar air, kadar abu, KH, protein, dan lemak), aktivitas antioksidan, gula pereduksi, kadar antosianin, dan kadar serat pangan dari snack bar yang paling disukai. Hasil: Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa snack bar F3 adalah formula yang paling disukai oleh panelis. Fomula terpilih (F3)  memenuhi  persyaratan  mutu  fisik  dan  kandungan  zat  gizi  yang  baik  yaitu  protein  (7,823%),  lemak  (4,38%)  dan  KH (81,857%). Snack bar ini juga mengandung aktivitas antioksidan yang sangat kuat yaitu (34,079 ppm), kadar gula pereduksi (3,56%), kadar antosianin (11,45 mg/kg), dan kadar serat (16,32%).
Kesimpulan: Snack  bar pada  penelitian  ini  memiliki  mutu  fisik  dan  kimia  yang  sesuai  dengan  persyaratan  mutu  serta mengandung protein yang tinggi, lemak yang rendah, serta kandungan serat yang tinggi. Snack bar ini juga memiliki aktivitas antioksidan  yang  sangat  kuat  karena  kandungan  antosianinnya  yang  tinggi  serta  mengandung  gula  reduksi  yang  rendah sehingga snack bar ini layak untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus.
Kata kunci: Snack Bar, Ubi Ungu, Kacang Merah, Diabetes Mellitus

## ABSTRACT
Background: Diabetes Mellitus (DM) is collection of metabolic symptoms that arise in a person due to an increase in blood glucose level above normal. Diabetic people still have to consume enough amount of food so that their nutritional needs are met. This study has developed a processed food product in the form snack bar as an alternative snack that is suitable to be consumed for  diabetic  people.  Snack  bar  made  from  purple  sweet  potato  which  has  a  high  fiber  content  and  antioxidant activity due to the anthocyanin compound in it and red bean which has adequate nutrient, high fiber content, and low glycemic index (GI). The development of functional food made from local raw materials such as purple sweet potato and red bean is also a way to reduce the use of imported material such as wheat in Indonesia.
Objectives: This study aimed to obtain a snack bar formula that meet quality requirements, contained sufficient nutrients (KH, protein, fat), has antioxidant activity, low glucose level, as well as active compounds (anthocyanin and dietary fiber) which are good for consumed by people with diabetes.
Methods: This research was conducted with completely randomized experimental design. The snack bar formulas were made into 4 different ratios of purple sweet potato flour and kidney bean flour, which are F1 (100:0), F2 (90:10), F3 (80:20), and F4 (70:30). The parameters measured in this study were panelist acceptance, proximate content (water, ash, KH, protein, and fat), antioxidant activity, glucose level, anthocyanin level, and dietary fiber from most preferred snack bar.

## RESEARCH STUDY
Open Access
Results: Analysis showed that snack bar F3 was the most preferred formula by panelists. The selected formula (F4) meet the requirements of physical quality and adequate nutritional content, which are protein (7.823%), fat (4.38%), and KH (81.857%). This  snack  bar  also  contained  very  strong  antioxidant  activity  (34.079  ppm),  low  glucose  level  (3.56%),  anthocyanin  level (11.45 mg/kg), and fiber content (16.32%). According to these results, this snack bar was suitable to be consumed by people with diabetes mellitus.
Conclusions: The snack  bar  in  this  study  has  physical and  chemical  qualities  in  accordance  with  quality  requirements  and contain  high  protein,  low  fat,  and  high  fiber  content.  This  snack  bar  also  has  very  strong  antioxidant  because  its  high anthocyanin content, as well as has low glucose level.
Keywords: Snack Bar, Purple Sweet Potato, Red Bean, Diabetes Mellitus *Korespondensi: cantika.zaddana@unpak.ac.id Cantika Zaddana 1 Program Studi Farmasi, Universitas Pakuan Jl Pakuan PO BOX 452, Tegalega, Kota Bogor, Indonesia Diterbitkan oleh: Universitas Airlangga dan IAGIKMI

## PENDAHULUAN
Diabetes  Mellitus  (DM)  merupakan  suatu kumpulan  gejala  metabolik  yang  timbul  pada  seseorang karena  adanya  peningkatan  kadar  glukosa  darah di  atas nilai  normal.  Penyakit  ini  disebabkan  gangguan metabolisme  glukosa  akibat  kekurangan  insulin  baik secara  absolut  maupun  relatif.  Kondisi  tersebut  terjadi ketika  pankreas  tidak  dapat  memproduksi  insulin  yang cukup atau karena tubuh yang tidak dapat secara efektif menggunakan insulin tersebut 12 . Menurut riset yang telah dilakukan  menunjukkan  bahwa  prevalensi  diabetes  di Indonesia saat ini mencapai 6.9% (12.191.564 orang) dari jumLah  penduduk  dan  umumnya  diderita  oleh  populasi dewasa  (>18  tahun)  dan  diketahui  bahwa  Indonesia menempati peringkat ke tujuh untuk prevalensi penderita diabetes  tertinggi  di  dunia 34 .  Penderita  DM  tetap  harus mengonsumsi pangan yang cukup agar kebutuhan zat gizi nya terpenuhi. Dalam rangka memenuhi kecukupan akan zat gizi didalam tubuh maka konsumsi pangan dibagi atas makanan  utama  dan  selingan,  namun  penderita  DM biasanya  sulit  untuk  mendapatkan  makanan  selingan yang  bergizi  namun  tetap  dapat  mengontrol  kadar glukosa darahnya.
Ubi ungu adalah golongan ubi jalar yang saat ini sudah  banyak  dibudidayakan  di  Indonesia.  Ubi  ungu memiliki warna keunguan yang disebabkan oleh adanya pigmen  antosianin  yang  dikandung  didalamnya. Antosianin sebagai senyawa fitokimia memiliki karakterisitik  larut  dalam  air  dan  dapat  memberikan warna  ungu  alami  sehingga  aman  untuk  dikonsumsi 56 . Antosianin  juga  memiliki  kemampuan  antioksidan  yang mampu  menghambat  kerja  radikal  bebas  serta meningkatkan sekresi insulin sehingga bermanfaat dalam pengendalian  kadar  glukosa  darah 7 . Snack  bar dari  ubi ungu  memiliki  nilai  IG  paling  rendah  yaitu  21.54 dibandingkan dengan ubi kuning dan ubi merah, sehingga ubi  ungu  menjadi  bahan  pangan  yang  baik  untuk dikonsumsi  oleh  penderita  DM 8 .    Ubi  ungu  merupakan sumber  karbohidrat  kompleks  namun  rendah  akan protein,  sehingga  dibutuhkan  bahan  pangan  sumber protein lainnya seperti kacang merah 9 .
Kacang  merah  merupakan  jenis  kacang- kacangan  yang  mengandung  karbohidrat  tinggi,  kadar lemak  yang  lebih  rendah,  dan  kandungan  serat  yang cukup  baik.  Kandungan  serat  pada  kacang  merah  yaitu
sebesar 2,1 g/100 g bahan 9 . Kacang merah juga diketahui memiliki  nilai  Indeks  Glikemik  (IG)  yang  rendah  yaitu sebesar  26  dan  merupakan  yang  paling  rendah  dalam jenis  kacang-kacangan 10 .  Selain  mengandung  serat  yang cukup baik serta nilai IG yang rendah, kacang merah juga mengandung protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 11 g/100 g bahan 9 . Pangan  fungsional  merupakan  makanan  alami atau  pangan  olahan  yang  mengandung  satu  atau  lebih komponen senyawa bioaktif yang dapat memberikan efek yang  menguntungkan  bagi  Kesehatan 11 .  Kemajuan teknologi  pangan  telah  menghasilkan  berbagai  produk pangan  yang  praktis  dikonsumsi  seperti snack .  Produksi snack sebagai  makanan  selingan  semakin  bervariasi, namun snack yang  dibuat  biasanya  tinggi  akan  kalori, lemak,  dan  karbohidrat  sederhana.  Kombinasi  ubi  ungu dan kacang merah sebagai bahan baku pangan fungsional seperti snack  bar dibuat  dengan  harapan  dapat menghasilkan produk makanan selingan yang tidak hanya disukai  namun  memiliki  manfaat  lebih  untuk  kesehatan yaitu  tinggi  protein,  kaya  serat,  dan  rendah  glukosa sehingga  makanan  selingan  tersebut  baik  untuk dikonsumsi  oleh  masyarakat  terutama  penderita  DM. Pengembangan produk pangan fungsional berbahan baku lokal seperti tepung kacang merah dan tepung ubi ungu juga  sebagai  upaya  dalam  mengurangi  penggunaaan bahan  impor  seperti  gandum  di  Indonesia.  Berdasarkan uraian  yang  telah  dijelaskan  maka  membuat  peneliti tertarik untuk membuat snack bar dengan bahan baku ubi ungu  dan  kacang  merah  sebagai  alternatif  makanan selingan bagi penderita DM.

## METODE Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan  digital  analitik,  mesh  100,  Cawan  uap, desikator, blender, mixer, spatula, sendok, pisau, talenan, loyang kue, sarung tangan plastik, oven, blender, wajan, kompor, labu ukur, labu kjeldahl, gelas ukur, beaker glass, pipet  tetes,  pipet  volumetric,  labu  lemak,  kertas  saring, erlenmeyer,  corong,  rangkaian  alat  destilasi  (labu destilasi,  kondensor),  microwave,  krus,  tanur,  cawan, aluminium  foil, stirrer  magnetic, tabung  reaksi,  soxhlet, batu  didih,  beaker  glass,  batang  pengaduk,  pH  meter, buret, statif, kapas dan Spektrofometer UV-Vis.

## Bahan
Studi  ini  menggunakan  dua  bahan  baku  yaitu ubi  jalar  ungu  dan  kacang  merah  serta  menggunakan bahan-bahan tambahan lainnya yaitu air, telur, margarin, kurma,  gula  jagung  Tropicana  Slim,  oat,  perasa  vanila , susu  skim , aquadest,  HCl  0,01  N  ,  H 2 SO 4 pekat,  K 2 SO 4, CuSO 4, NaOH 40%,  indikator metil red dan bromocresol hijau, H 3 BO 3, FeCl 3 , methanol p.a, SeO 2, vitamin C, serbuk DPPH, pelarut n-Heksan, reagen luff schrool, Na 2 CO 3, Pb asetat, KI 20%, Na 2 S 2 O 3 0,1 N, indikator amilum, aquadest steril, buffer fosfat.

## Tahapan Penelitian Pengumpulan Bahan Baku dan Determinasi Tanaman
Ubi  jalar  ungu  dan  kacang  merah  yang merupakan  bahan  baku  pada  penelitian  ini  didapatkan dari pasar tradisional di daerah Bogor, Jawa Barat. Kedua bahan  baku  tersebut  selanjutnya  dideterminasi  dengan tujuan  untuk  memastikan  bahwa  baku  yang  digunakan homogen  dan  benar.  Pengujian  tersebut  dilakukan  di Pusat Penelitian Biologi, LIPI.

## Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
Pengolahan  ubi  jalar  ungu  menjadi  tepung memodifikasi  prosedur  dari  Hardoko  dkk,  (2010) 12 .
Prosedurnya  dimulai  dengan  pengupasan  kulit  ubi  jalar ungu. Ubi yang telah terpisah dari kulitnya dicuci dengan air mengalir selanjurnya diiris tipis dan dilakukan proses blansir selama 5 menit. Potongan ubi yang telah diblansir kemudian  ditata  di  atas  Loyang,  setelah  itu  dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60 0 C selama 90 menit. Ubi
jalar  ungu  yang  telah  dikeluarkan  dari  oven  didinginkan kemudai  digiling  dan  disaring  menggunakan  mesh  100. Hasil yang diperoleh selanjutnya ditimbang dan dilakukan analisis kadar air, kadar abu, uji aktivitas antioksidan, dan uji antosianin.

## Pembuatan Tepung Kacang Merah
Kacang  merah  yang  diolah  menjadi  bentuk tepung memodifikasi prosedur dari Sutedja dkk, (2015) 13 . Proses pengolahannya dimulai dengan pencucian kacang merah  dengan  air  mengalir  hingga  bersih dari  pengotor kemudian  ditiriskan.  Prosedur  selanjutnya  dilakukan blansir  selama  5  menit  dan  dikeringkan  dengan  cara disangrai pada suhu 60 0 C selama 25 menit. Kacang merah yang  telah  kering  digiling  lalu  diayak  dengan  mesh  100. Hasil  yang  diperoleh  ditimbang  beratnya  dan  dilakukan pengujian  kadar  air,  kadar  abum  dan  uji  aktivitas antioksidan.
Perancangan Formula Snack bar Perancangan  formula snack  bar dalam penelitian  ini  memodifikasi  dari  penelitian  Carella (2012) 14 . Snack  bar pada  penelitian  ini  dibuat menggunakan  bahan  utama  tepung  ubi  jalar  ungu  dan tepung  kacang  merah.  Penggunaan  bahan  utama  ini sebagai pengganti tepung terigu yang biasanya digunakan sebagai  bahan  utama  pembuatan snack  bar .  Formulasi snack  bar dibagi  menjadi  4  variasi  formula  yang  terdiri atas  bahan  baku  dan  bahan-bahan  tambahan  yang biasanya  digunakan  dalam  pembuatan snack  bar . Formulasi snack bar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Formulasi Snack Bar Kegunaan Bahan Formula Berat Bahan (g) F1 F2 F3 F4 Bahan Utama Tepung Ubi Ungu 100 90 80 70 Bahan Utama Tepung Kacang Merah - 10 20 30 Isian Snack bar Kurma 15 15 15 15 Pemanis Gula Jagung 5 5 5 5 Emulsifier Margarin 15 15 15 15 Perasa Susu Skim 20 20 20 20 Pengikat Telur 20 20 20 20 Perasa Garam Qs Qs Qs Qs Perasa Perasa Vanila 4 4 4 4 Pemberi tekstur Air 15 15 15 15 Isian Snack bar Oat 10 10 10 10 JumLah 204 204 204 204 Keterangan : Qs : secukupnya (± 0.1 g) Dalam satu formula (204 g) menghasilkan 8 buah snack bar . Berat satu snack bar 25 g
Pembuatan Snack bar Pembuatan snack  bar dimulai  dengan mencampur  bahan  kering  yaitu  tepung  ubi  jalar  ungu, tepung  kacang  merah,  garam,  perasa  vanilla,  oat,  gula jagung,  dan  kurma  hingga  merata.  Bahan  kering  yang sudah  dicampur  kemudian  ditambahkan  dengan  bahan basah  yaitu  margarin,  air,  dan  telur  yang  telah  dikocok sebelumnya.  Pencampuran  bahan  basah  dan  bahan kering  diuleni  hingga  menjadi  kalis.  Adonan  yang  telah kalis  dicetak  berbentuk  persegi  panjang  dalam  Loyang berukuran 22x22x7cm.
Snack  bar yang  telah  dicetak  kemudian dipanggang. Pemanggangan adonan dilakukan sebanyak dua tahap, yaitu pada tahap pertama menggunakan suhu 100 0 C  selama  40  menit  dan  tahap  kedua  menggunakan suhu 120 0 C selama 20 menit. Pemanasan menggunakan suhu  rendah  dengan  waktu  yang  lama  bertujuan  untuk mematangkan  produk  hingga  bagian  dalam  tanpa menyebabkan gosong dibagian luar sedangkan pemanasan  dengan  suhu  tinggi  dalam  waktu  yang  tidak lama  bertujuan  untuk  mematangkan  produk  secara keseluruhan.
© 2021. Zaddana, et.al. Open access under CC BY - SA license. Received 10-10-2020, Accepted: 02-03-2021, Published online: 01-19-2021. doi: 10.20473 /amnt.v5i3.2021. 260-275. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Snack  bar yang  telah  matang  selanjutnya didinginkan pada suhu ruang selama 20 menit. Setelah itu dilakukan pengujian mutu fisik berupa penilaian terhadap rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur  selanjutnya  formula terpilih dilakukan pengujian mutu kimia yaitu uji kadar air dan kadar abu.

## Uji Hedonik
Uji hedonik atau uji sensori dilakukan terhadap 30 orang panelis. Pada pengujian ini para panelis diminta tanggapannya  terhadap  kesukaan  dan  ketidaksukaan pada snack  bar .  Parameter  yang  diujikan  yaitu  warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pengujian didasarkan pada lima skala hedonik 1-5 yaitu 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak suka, 4=suka, 5=sangat suka. Hasil dari uji hedonik kemudian  dianalisis  dengan  metode  RAL  dan  Duncan menggunakan  SPSS  17  for  Windows.  Formula  terbaik berdasarkan  hasil  uji  hedonik  dilakukan  analisis  lanjut yaitu  analisis  proksimat,  perhitungan  angka  kecukupan gizi  (AKG),  uji  gula  pereduksi,  uji  aktivitas  antioksidan, analisis kadar antosianin, dan analisis kadar serat pangan.

## Analisis Proksimat Snack bar

## Analisis Kadar Protein
Analisis  kadar  protein  dilakukan  dengan menggunakan  metode  kjeldahl.  Prosedurnya  diawali dengan  penimbangan  sampel  sebanyak  1  g  dan dimasukkan  kedalam  labu  kjeldahl.  Sampel  selanjutnya ditambahkan dengan 7 g K 2 SO 4 , 0.8 g CuSO 4 , dan larutan H 2 SO 4 sebanyak  12  mL  yang  dilakukan  di  dalam  lemari asam,  kemudian  didestruksi  dengan  pemanasan  dalam keadaan  mendidih  hingga  larutan  menjadi  hijau  tosca. Larutan  didinginkan  selama  20  menit  selanjutnya dilakukan  penambahan  akuades  sebanyak  25  mL  dan NaOH  40%  sebanyak  50  mL.  Proses  selanjutnya  yaitu dilakukan  penambahan  H 3 BO 3 sebanyak  30  mL  yang dimasukkan  ke  dalam  Erlenmeyer  dengan  ditambahkan indicator BCG-MR 3 tetes untuk menangkap destilat dari hasil  destilasi.  Tahapan  terakhir  yaitu  larutan  dititrasi dengan  larutan  HCl  0.01  N  hingga  terjadi  perubahan warna  menjadi  merah  muda  seulas.  Kadar  protein dihitung dengan rumus:
Protein (%) = (𝑉𝑎−𝑉𝑏)𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14.007 𝑥 6.25 𝑥 100% 𝑊 𝑥 1000 Keterangan :
V A = mL HCl untuk titrasi sampel V B = mL HCl untuk tirasi blanko N = Normalitas HCl standar yang digunakan 14.007  = Berat atom nitrogen 6.25 = Faktor konversi protein
W = Berat sampel dalam g

## Analisis Kadar Lemak
Pengujian  kadar  lemak  dilakukan  dengan menggunakan  metode  Soxhlet.  Tahap  awal  pengujian yaitu  dilakukan  pemanasan  labu  lemak  ke  dalam  ooven selama  30  menit  pada  suhu  100-105 0 C.  Labu  lemak selanjutnya  didinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang bobotnya. Tahapan selanjutnya yaitu  dilakukan penimbangan sampel snack bar sebanyak 25 g kemudian sampel tersebut dibungkus dengan menggunakan kertas
saring dan dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet yang  telah  dihubungkan  dengan  labu  lemak  berisi  batu didih.  Sampel  diekstraksi  dengan  pelarut  n-heksana sebanyak 250 mL selama ± 6 jam. Ekstrak lemak hasil dari ekstraksi selanjutnya didestilasi selama ± 30 menit untuk memisahkan antara lemak dengan pelarut n-heksan, lalu destilat lemak yang diperoleh dikeringkan menggunakan oven  pengering  pada  suhu  150 0 C  selama  30  menit. Sampel  yang  telah  dikeluarkan  dari  oven  selanjutnya didinginkan dan ditimbang hingga bobotnya tetap. Kadar lemak dihitung dengan menggunakan persamaan :
Kadar Lemak (%) = 𝑊2−𝑊1 𝑊 𝑥 100%
Keterangan :
W = Bobot sampel W 1 = Bobot labu lemak W 2 = Bobot labu+lemak setelah dioven

## Analisis Kadar Air
Penetapan  kadar  air  pada  tepung  ubi  ungu, tepung  kacang  merah,  dan snack  bar dilakukan  dengan menggunakan  metode  gravimetri.  Prosedur  pengujian diawali dengan pengovenan cawan selama 30 menit pada suhu 100-105 0 C. Cawan yang telah dikeluarkan dari oven kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air untuk selanjutnya ditimbang (A). Sampel didalam cawan yang sudah dikeringkan ditimbang sebanyak  2  g  (B)  kemudian  sampel  beserta  cawan tersebut  dioven  pada  suhu  100-105 0 C  selama  6  jam. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit  dan  beratnya  juga  ditimbang  (C).  Tahapan  ini diulangi  hingga  bobot  konstan  tercapai.  Perhitungan kadar  air  dilakukan  berdasarkan  berat  basah  dengan menggunakan rumus:
Kadar Air (%) = 𝐵−𝐶 𝐵−𝐴 𝑥 100%
Keterangan :
A = Berat cawan kosong (g) B = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) C = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g)

## Analisis Kadar Abu
Pengujian  kadar  abu  dilakukan  dengan menggunakan tanur pada suhu tinggi. Tahapan awal yaitu memasukkan krus silikat ke dalam oven selama 30 menit pada  suhu  100-105 0 C.  Tahapan  selanjutnya  adalah memasukkan  krus  silikat  untuk  didinginkan  di  dalam desikator  untuk  menghilangkan  uap  air  dan  selanjutnya ditimbang.  Sampel  tepung  ubi  ungu,  tepung  kacang merah,  dan  sampel snack  bar yang  disukai  oleh  panelis ditimbang  sebanyak  2  g  lalu  dimasukkan  ke  dalam  krus silikat  yang  telah  dipijar  dan  ditara.  Sampel  dalam  krus silikat selanjutnya dibakar di atas nyala pembakar hingga tidak  berasap  dan  dilanjutkan  dengan  pengabuan  di dalam tanur bersuhu 550-600 0 C hingga terjadi pengabuan sempurna.  Tahapan  berikutnya  adalah  memasukkan sampel  yang  sudah  diabukan  ke  dalam  desikator  dan kemudian  ditimbang.  Tahap  pembakaran  dalam  tanur diulangi  hingga  bobot  yang  konstan  dicapai.  Kadar  abu dihitung dengan rumus:
Kadar Abu (%) = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑎𝑏𝑢𝑎𝑛−  𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑥 100%

## Analisis Kadar Karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan metode  by  difference,  yaitu  dengan  melibatkan perhitungan dari kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Berikut ini adalaj persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference :
Karbohidrat  (%)  =  100%  -  (%  kadar  air+%kadar abu+%kadar protein+%kadar lemak)

## Analisis Kandungan Zat Gizi Terhadap Angka Kecukupan Gizi Kelompok Usia 19-29 Tahun
Penentuan  takaran  saji  dilakukan  untuk mengetahui  kontribusi  zat  gizi snack  bar bagi  kelompok wanita  dan  pria  dengan  rentang  usia  19-29  tahun. Perhitungan  kontribusi  zat  gizi  dilakukan  dengan membandingkan  jumLah  zat  gizi  yang  dikandung  dalam satu takaran saji snack bar dengan angka kecukupan gizi (untuk kelompok usia 19-29 tahun) kemudian dikali 100%. Angka kecukupan gizi snack bar dihitung berdasarkan nilai kecukupan gizi pada AKG 2013 15 .

## Uji Kadar Gula Pereduksi
Penentuan  Gula  Pereduksi  dilakukan  dengan menggunakan  Metode  Luff  Schoorl.  Pengujian  diawali dengan  membuat  larutan  sampel  dengan  cara menimbang sampel sebanyak 5-10 g dan dimasukkan ke dalam  labu  ukur  250  mL.  Larutan  sampel  kemudian ditambahkan  Pb  asetat  untuk  penjernihan,  kemudian ditambah  Na 2 CO 3 untuk  menghilangkan  kelebihan  Pb. Larutan  sampel  tersebut  selanjutnya  diambil  dengan pipet  sebanyak  10  mL  dan  dimasukkan  kedalam erlenmeyer,  lalu  ditambahkan  25  mL  reagen  luff  school serta  batu  didih.  Larutan  sampel  kemudian  didihkan selama 10 menit,dan diidinginkan.
Larutan blanko dibuat dengan cara mengambil larutan  luff  schrool  sebanyak  25  mL  dan  ditambahkan akuades  25  mL  yang  dimasukan  ke  dalam  erlenmeyer. Setelah  ditambahkan  beberapa  batu  didih,  blangko dididihkan  selama  10  menit,  kemudian  didinginkan. Larutan blanko dan larutan sampel diteteskan dengan KI 20% masing-masing 15 mL serta H 2 SO 4 25 mL sedikit demi sedikit.  Larutan  blanko  dan  sampel  kemudian  dititrasi dengan Na 2 S 2 O 3 0,1 N yang ditambah indikator amilum 3 mL sampai warna biru hilang. Kadar gula reduksi dihitung dengan rumus :
Gula Reduksi (%) = AT X Fp
Berat sampel x 1000 x 100%
Keterangan :
AT
= Angka tabel Luff Schoorl
Fp = Faktor pengenceran

## Uji Aktivitas Antioksidan

## Pembuatan Larutan DPPH 1 mM
Larutan DPPH dibuat dengan cara menimbang 39.432 mg serbuk. Serbuk tersebut dimasukkan ke dalam labu  ukur  100  mL  (sebelumnya  labu  ukur  sudah  dilapisi aluminium  foil )  dan  ditambahkan  larutan  metanol  p.a
hingga batas dan dihomogenkan (sebelumnya labu ukur sudah dilapisi alumunium foil).

## Pembuatan Larutan Blanko
Larutan blanko dibuat dengan cara mengambil larutan  DPPH  1  mM  sebanyak  1  mL  dengan  pipet  yang dimasukkan ke dalam labu ukur 10 mL (sebelumnya labu ukur  sudah  dilapisi aluminium  foil ).  Larutan  selanjutnya ditambahkan metanol sampai 10 mL lalu dihomogenkan. Larutan  blanko  diinkubasi  pada  suhu  sekitar  25-30 0 C selama 30  menit.

## Larutan Standar Induk Vitamin C 100 ppm
Larutan standar dibuat dengan cara menimbang  vitamin  C  sebanyak  100  mg  kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL (sebelumnya labu ukur  sudah  dilapisi aluminium  foil )..  Sampel  vitamin  C selanjutnya  ditambahkan  methanol  p.a  sampai  tanda batas  (1000  ppm)  lalu  dihomogenkan.  Tahapan selanjutnya  adalah  mengambil  larutan  induk  vitamin  C (1000  ppm)  yang  dipipet  sebanyak  100  mL,  kemudian dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  100  mL, dan  dilarutkan dengan metanol p.a sampai tanda batas (100 ppm).

## Penetapan Panjang Gelombang Maksimum
Penetapan  panjang  gelombang  maksimum dilakukan dengan cara mengambil larutan DPPH sebanyak 1  mL  yang  dimasukan  kedalam  labu  ukur  (sebelumnya labu  ukur  sudah  dilapisi aluminium  foil )  dan  diencerkan sampai  batas  dengan  metanol  pada  labu  ukur  10  mL. Larutan selanjutnya  diinkubasi pada suhu kamar selama 30  menit  selanjutnya  serapannya  diukur  pada  panjang gelombang  510-520  nm  hingga  diperoleh  panjang gelombang maksimum.

## Penetapan Waktu Inkubasi Optimum
Waktu  inkubasi  optimum  ditetapkan  dengan cara  mengambil  larutan  induk  standar  vitamin  C  (100 ppm) sebanyak 1 mL yang dimasukkan ke dalam labu ukur 10  mL.  Larutan  selanjutnya  ditambahkan  larutan  DPPH 1mM  sebanyak  1  mL  dan  diencerkan  sekaligus dihomogenkan  dengan  metanol  sampai  tanda  batas. Larutan  diukur  serapannya  pada  panjang  gelombang maksimum yang telah diperoleh pada waktu 10, 20, 30, 40,  50,  dan  60  menit.  Waktu  inkubasi optimum didapat pada serapan yang optimum.

## Pembuatan deret Larutan Vitamin C (Kontrol Positif)
Deret  standar vitamin C dibuat dalam beberapa konsentrasi yaitu 2 ppm, 4 ppm, 6 ppm, 8 ppm, dan 10 ppm  yang  diencerkan  dari  larutan  induk  100  ppm. Larutan-larutan tersebut disiapkan di dalam labu ukur 10 mL. Pada masing-masing labu ukur ditambah 1 mL larutan DPPH 1 mM, selanjutnya diencerkan dengan metanol p.a hingga  tanda  batas,  dikocok  dan  diinkubasi  pada  suhu kamar selama waktu optimum. Serapannya diukur pada panjang  gelombang  maksimum  dengan  menggunakan spektrofotometer UV-Vis.
Pembuatan  Larutan  Uji snack  bar ,  Larutan  Uji  Tepung Ubi Ungu, dan Larutan Uji Tepung Kacang Merah
Larutan  uji  dibuat  dengan  cara  menghaluskan sampel snack bar dari formula terpilih, tepung ubi ungu,
dan  tepung  kacang  merah  sebanyak  100  mg  yang dimasukan kedalam labu ukur 100 mL (sebelumnya labu ukur sudah dilapisi alumunium foil) dan diencerkan serta dihomogenkan  dengan  metanol  p.a  sampai  batas  (1000 ppm). Larutan uji dari masing-masing sampel dibuat deret konsentrasinya yaitu 5, 10, 15, 20, dan 25 ppm. Tahapan selanjutnya  adalah  labu  ukur  pada  masing-masing konsentrasi ditambah 1 mL larutan DPPH dan diencerkan dengan methanol p.a. Larutan didalam labu ukur dikocok dan  diinkubasi  pada  suhu  kamar  sesuai  dengan  waktu optimum  yang  diperoleh  sebelumnya.  Tahapan  terakhir adalah pengukuran serapan sampel snack bar , tepung ubi ungu, dan tepung kacang merah pada panjang gelombang
maksimum  dengan  menggunakan  spektrofotometer  Uv- Vis.

## Uji antioksidan dengan larutan DPPH
Pengujian  antioksidan  dilakukan  dengan  cara mengukur  serapan  dari  deret  larutan  uji,  deret  kontrol positif  vitamin  C  dan  blanko  pada  panjang  gelombang maksimum  yang  telah  didapatkan.  Nilai  IC 50 (Inhibition Concentration) diperoleh dari potongan garis antara 50% daya  hambat  dengan  sumbu  konsentrasi  menggunakan persamaan  linear  (y=  bx  +  a),  dimana  y  =  50  dan  x menunjukan  IC50.  Nilai  persentase  hambatan  terhadap DPPH dihitung dengan rumus sebagai berikut :
% inhibisi = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
x 100%

## Uji Kadar Antosianin
Analisis kadar antosianin dilakukan pada tepung ubi  ungu  dan snack  bar formula  terpilih.  Pengujian dilakukan di Laboratorium Saraswati Indo Genetech (SIG). Analisis  kadar  antosianin  dilakukan  dengan  cara mengambil  sampel  sebanyak  1-5  g  yang  dimasukkan  ke dalam tabung falcon. Sampel selanjutnya ditambahkan 25 mL  akuades,  vortex,  dai  dipanaskan  ke  dalam  penangas pada  suhu  60 0 C  selama  20  menit.  Selanjutnya  sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL, sisa falcon dibilas dengan  10  mL  akuades  lalu  disonikasi  selama  1  jam,
kemudian  sampel  ditera  dengan  akuades  dan dihomogenkan.  Larutan  delanjutnya  disentrifugasi dengan  kecepatan  6000  rpm  selama  10  menit.  Setelah disentrifugasi,  dipipet  sebanyak  5  mL  filtrat  jernih  (bila tidak  jernih  saring  dengan  membrane  filter  0,45  µL  ke dalam 2 labu ukur 25 mL. labu perta,a dilarutkan dengan buffer  pH  1  hingga  tanda  tera  lalu  dihomogenkan  dan labu yang kedua dilarutkan dengan buffer pH 4,5 hingga tanda tera dan dihomogenkan. Larutan sampel kemudian diukur  dengan  Spektrofotometer  UV-Vis  pada  panjang gelombang 520 nm dan 700 nm dengan akuades sebagai blanko.  Perhitungan  kadar  antosianin  menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar antosianin (mg/kg)  =
((𝐴𝑏𝑠 520 𝑛𝑚 − 𝐴𝑏𝑠 700 𝑛𝑚)𝑝𝐻 1 − (𝐴𝑏𝑠 520 𝑛𝑚 − 𝐴𝑏𝑠 700 𝑛𝑚)𝑝𝐻 4,5)𝑥 𝑀𝑊 𝑥 1000 𝑥 𝐹𝑝 𝑥 𝑉
Ɛ 𝑥 1 𝑥 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Keterangan :
MW = Bobot molekuk cyanidin-3-glucoside (449.2 g/mol) 1 = Panjang kuvet Ɛ = Koefisien molar cyanidin-3-glucoside (26900 L x mol -1 x cm -1 Fp = Faktor pengenceran V = Volume akhir
1000 = Faktor konversi g ke mg

## Uji Kadar Serat Pangan
Analisis  kadar  serat  pangan  juga  dilakukan  di Laboatorium  Saraswati  Indo  Genetech  (SIG).    Pengujian dilakukan dalam 4 tahap yaitu pra preparasi, penetapan kadar serat pangan total, penetapan kadar serat pangan tak larut, dan penetapan kadar serat pangan larut.

## Pra Preparasi Sampel
Sampel snack bar dihaluskan dan dikeringkan di dalam  oven  vakum  pada  suhu  70 0 C  selama  semalam. Setelah dikeringkan, sampel dihaluskan dengan mesh No. 40. Sampel selanjutnya disimpan dalam desikator hingga analisis dilakukan.

## Penetapan Kadar Serat Pangan Total
Sampel  ditimbang  sebanyak  0,5-1  g  dalam  2 tabung  falcon  50  mL,  kemudian  masing-masing  sampel dipindahkan  kedalam  2  gelas  piala  400  mL.  Tahap selanjutnya  sampel  ditambahkan  40  mL  larutan  buffer MES- TRIS  dan  50  µL  enzim  α -amilase  kemudian  diaduh hingga  homogen  dan  mulut  gelas  piala  ditutup  dengan alumunium  foil.  Sampel  selanjutnya  diinkubasi  dalam sahking  water  bath  pada  suhu  100 0 C  selama  30  menit.
Larutan  sampel  yang  telah  dikeluarkan  dari  water  bath kemudian didinginkan hingga suhu 60 0 C, kemudian buka penutup  alumuniu,  foil,  dan  dispersikan  gel  yang terbentuk pada dasar gelas piala dengan pengaduk, lalu dibilas  dengan  10  mL  akuades.  Sampel  selanjutnya ditambahkan 100 µL enzim protease dan diaduk kembali hingga  tidak  ada  sampel  yang  menggumpal,  kemudian ditutup kembali mulut gelas piala dengan alumunium foil, lalu diinkubasi dalam shaking water bath pada suhu 100 0 C selama 30 menit.
Tahap selanjutnya yaitu ditambahkan 5 mL HCl 0,561 M, pH sampe diatur hingga pH nya 4,1-4,6 dengan larutan  NaOH  1  M  atauh  HCl  1  M.  Sampel  kemudian ditambahkan 200 µL enzim amyloglukosidase dan diaduk hingga  homogen,  selanjutnya  mulut  gelas  piala  ditutup kembali  dengan  alumunium  foil.  Larutan  sampel diinkubasi  dalam  shaking  water  bath  pada  suhu  60 0 C selama 30 menit dan ditambahkan dengan 225 mL etanol 95%  bersuhu  60 0 C,  kemudian  diaduk  hingga  homogen dan ditutup kembali dengan alumunium foil.
Larutan  sampel  didiamkan  pada  suhu  ruang selama  1  jam  lalu  disaring  dengan  kertas  saring  tak berabu dan residunya dicuci dengan 2x15 mL etanol 78%,
2x15  mL  etanol  95%,  dan  2x15  mL  aseton,  lalu  kertas saring dikeringkan pada oven dengan suhu 103 0 C. kertas saring  yang  berisi  residu  masing-masing  ditimbang  dan dihitung bobot abu pada hasil residu pertam dan bobot protein pada hasil residu kedua.

## Penetapan Kadar Serat Pangan Tak Larut
Sampel snack  bar yang  telah  di  pra  preparasi ditimbang secara duplo masing-masing sebanyak 0,5-1 g dalam  2  tabung  falcon  50  mL.  Masing-masing  sampel kemudian  dipindahkan  ke  dalam  2  gelas  piala  40  mL. Sampel  selanjutnya  ditambahkan  40  mL  larutan  buffer MES- TRIS  dan  50  µL  enzim  α -amilase,  diaduk  hingga homogen  dan  ditutup  mulut  gelas  piala  dengan alumunium foil, lalu diinkubasi dalam shaking water bath pada  suhu  100 0 C  selama  30  menit.  Larutan  sampel selanjutnya didinginkan hingga suhu 60 0 C, kemudian gel yang  terbentuk  pada  dasar  gelas  piala  didispersikan dengan  pengaduk  lalu  dibilas  dengan  10  mL  akuades. Sampel  ditambahkan  100  µL  enzim  protease,  diaduk kembali  hingga  tidak  ada  sampel  yang  menggumpal, mulut gelas piala ditutup kembali dengan alumunium foil dan diinkubasi dalam shaking water bath pada suhu 100 0 C selama  30  menit.  Sampel  yang  telah  dikeluarkan  dari water bath kemudian ditambahkan 5 mL HCL 0,561 M dan diatur pH  sampel  hingga pH  nya 4,1-4,6  dengan  larutan NaOH 1 M atau HCl 1 M. Larutan sampel ditambahkan 200 µL  enzim  amyloglukosidase  dan  diaduk  hingga hoomogen, kemudian ditutup kembali dengan alumunium foil, dan diinkubasi dalam shaking water bath pada  suhu  60 0 C  selama  30  menit.  Sampel  dikeluarkan kemudian  disaring  dengan  kertas  saring  yak  berabu, dicuci  dengan  2x10  mL  akuades  bersuhu  70 0 C  lalu dikumpulkan filtat dan larutan pencuci untuk penetapan serat  pangan  larut  (A).  Residu  dicuci  dengan  masing- masing 2x10 mL etanol 95% dan 2x10 mL aseton. Kertas saring lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 103 ± 2 0 C. Kertas saring yang berisi residu kemudian ditimbang dan dihitung bobot abu pada hasil residu pertam dan bobot protein pada hasil residu kedua.

## Penetapan Kadar Serat Pangan Larut
Filtrat  pada  pengujian  serat  pangan  tak  larut ditambahkan  4  kali  volume  etanol  95%  bersuhu  60 0 C (etanol  tersebut  juga  digunakan  untuk  membilas erlenmeyer penampung). Larutan didiamnkan pada suhu ruang  selama  1  jam  kemudian  disaring  dengan  kertas saring tak berabu dan encapannya dicuci dengan 2x15 mL etanol  78%,  2x15  mL  etanol  95%,  dan  2x15  mL  aseton. Kertas  saring  kemudian  dikeringkan  dalam  oven  pada suhu  103  ±  2 0 C  lalu  ditimbang  masing-masing  kertas saring  yang  berisi  residu  tersebut  kemudian  dihitung bobot  abupada  hasil  residu  pertam  dan  bobot  protein pada  hasil  residu  kedua.  Larutan  blanko  dibuat  seperti pengerjaan  sampel  untuk  masing-masing  penetapan serat  pangan  total,  serat  pangan  larut,  maupun  serat pangan tak larut kemudian dihitung bobot abu pada hasil residu  pertama  dan  bobot  protein  pada  hasil  residu kedua.  Perhitungan  kadar  serat  menggunakan  rumus sebagai berikut:
Bobot abu (A) (g) = (Bobot cawan + abu) – Bobot cawan kosong
Bobot protein (P) (g) = 𝑉𝑝 𝑥 𝑁𝑝 𝑥 𝑓𝑘 𝑥 14.007 1000 Blanko (g) = R B – P B – A B Kadar serat pangan larut, tak larut, total (%) = 𝑅−𝐴−𝑃−𝐵 𝑊 x 100% Keterangan : Vp = Volume penitaran larutan HCl 0,2 N (mL) Np = Normalitas larutan HCl 0,2 N Fk = Faktor konversi protein R = Bobot rata-rata residu sampel (g) A = Bobot abu sampel (g) P = Bobot protein sampel (g) W = Bobot rata-rata sampel (g) B = Bobot blanko (g) R B = Bobot rata-rata residu blanko (g) P B = Bobot protein blanko (g)
A B = Bobot abu blanko (g)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Determinasi Ubi Ungu dan Kacang Merah
Bahan utama yaitu ubi ungu dan kacang merah dilakukan  determinasi  di  Pusat  Penelitian  Biologi,  LIPI, Bogor.  Hasil  determinasi  tersebut  menunjukkan  bahwa dua  bahan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah ubi jalar ungu dengan jenis (Ipomoea batatas (L.) Lam. dan kacang merah dengan jenis (Phaseolus vulgaris L.)

## Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
Ubi Ungu dalam pembuatan snack bar ini dibuat dalam  bentuk  tepung.  Pembuatan  tepung  bertujuan untuk  membentuk  tekstur  yang  diinginkan,  yaitu  tidak terlalu  basah  dan  tidak  terlalu  lunak.  Tepung  ubi  ungu digunakan  sebagai  bahan  utama  dari  pembuatan snack bar yang  bertujuan  untuk  meningkatkan  kandungan  zat gizi serta aktivitas antioksidan pada snack bar . Pengolahan  ubi  jalar  ungu  menjadi  tepung  ini diawali  dengan  melakukan  pengupasan  pada  kulit  ubi jalar  ungu  yang  kemudian  dicuci  di  bawah  air  mengalir. Ubi jalar ungu dipotong sebesar 1 cm karena berdasarkan hasil pengujian trial dan error yang dilakukan oleh Husna (2010) 16 ketebalan potongan sebesar 1 cm akan membuat ubi  jalar  ungu  lebih  cepat  kering.  Ketebalan  yang berlebihan (>1 cm) menyebabkan penyebaran panas yang kurang merata, sedangkan potongan ubi jalar ungu yang ketebalannya    <1  cm  dapat  menyebabkan  senyawa antosianin  mudah  terdegradasi  karena  panas.  Setelah dilakukan  pemotongan  dilanjutkan  dengan  blansir  uap selama 5 menit dan ditiriskan.
Proses  blansir  dalam  pembuatan  tepung  ubi ungu  ini  berfungsi  untuk  mencegah  pencoklatan  saat penepungan. Selain itu, blansir juga dapat menginaktivasi enzim-enzim  oksidatif  yang  dapat  mengakibatkan perubahan  karakteristik,  seperti  warna,  bau,  rasa,  dan tekstur 17 .  Irisan  ubi  jalar  ungu  kemudian  dikeringkan  di dalam oven dengan suhu 60 0 C hingga kering, Kemudian dihaluskan mengunakan blender, lalu diayak menggunakan  ayakan  berukuran  100  mesh.  Berikut
adalah  Gambar  dari  hasil  pembuatan  tepung  ubi  jalar ungu
Setelah  pembuatan  tepung  ubi  jalar  ungu,
dilakukan  analisis  sifat  fisik  berupa  penilaian  sensoris terhadap  rasa,  warna,  aroma  dan  tekstur.  Hasil  analisis sifat fisik pada tepung ubi ungu dapat dilihat pada tabel berikut.
Gambar 1. Tepung Ubi Jalar Ungu
Tabel 2. Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu
Parameter Pengamatan Rasa Agak manis Warna Ungu Aroma Khas ubi ungu Tekstur Halus

## Pembuatan Tepung Kacang Merah
Bahan utama kacang merah pada penelitian ini juga diolah menjadi bentuk tepung. Penambahan bahan tepung  kacang  merah  dalam  pembuatan snack  bar bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein, serat, serta aktivitas antioksidan pada snack bar.
Pembuatan  tepung  kacang  merah  ini  diawali dengan  proses  pencucian  kacang  merah  dengan  air mengalir  hingga  bersih,  lalu  kacang  merah  yang  telah bersih  diblansir selama  5  menit,  Proses  blansir  dalam pembuatan  tepung  kacang  merah  ini  berfungsi  untuk menginaktivasi  enzim-enzim  oksidatif  yang  dapat mengakibatkan  perubahan  karakteristik,  seperti  warna, bau,  rasa,  dan  tekstur 17 .  Setelah  proses  blansir,  kacang merah  dikeringkan  dengan  cara  disangrai.  Metode sangrai  dilakukan  dengan  memanaskan  bahan/sampel secara  langsung  dengan  alat  penyangrai  yang  dalam prosesnya juga  dengan pengadukan sehingga panas yang diterima  bahan  akan  lebih  merata.  Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sutedja dkk, (2015) 13 kadar air yang terkandung dalam tepung kacang merah dengan menggunakan  metode  sangrai  memiliki  kadar  air  yang
lebih kecil (4,65%) dibandingkan dengan kadar air tepung kacang merah metode oven (7,79%). Lalu setelah kacang merah  kering,  dilakukan  penggilingan  menggunakan blender lalu tepung kacang merah diayak dengan ayakan mesh  100.  Berikut  adalah  gambar  dari  hasil  pembuatan tepung kacang merah.
Gambar 2. Tepung Kacang Merah
Setelah  pembuatan  tepung  kacang  merah, dilakukan  analisis  sifat  fisik  berupa  penilaian  sensoris terhadap  rasa,  warna,  aroma  dan  tekstur  tepung.  Hasil analisis sifat fisik pada tepung kacang merah dapat dilihat pada tabel berikut
Tabel 3. Sifat Fisik Tepung Kacang Merah
Parameter Pengamatan Rasa Tidak manis Warna Putih bintik merah Aroma Khas kacang merah Tekstur Halus
Analisis Kadar Air dan Kadar Abu Pada Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Merah
Analisis  sifat  kimia  tepung  ubi  jalar  ungu  dan tepung  kacang  merah  pada  penelitian  ini  dilakukan meliputi  kadar  air  dan  kadar  abu.  Kadar  air  merupakan metode  untuk  menentukan  banyaknya  kandungan  air yang  terdapat  dalam  bahan  yang  dinyatakan  dalam persen. Penetapan kadar air bertujuan untuk mengetahui batasan maksimal atau rentang besarnya kandungan air
dalam  bahan,  sehingga  bahan  tidak  mudah  ditumbuhi oleh jamur dan mikroorganisme.
Kadar abu merupakan campuran komponen zat anorganik  atau  mineral  sisa  pembakaran  dari  senyawa organik.  Penetapan  kadar  abu  bertujuan  untuk memastikan  minimnya  zat  pengotor  yang  tertinggal dalam  suatu  pangan.  Berikut  adalah  tabel  hasil  analisis Sifat Kimia pada tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah
Tabel 4. Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Merah
Sampel Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Tepung ubi jalar ungu 5,67 1,22 Tepung kacang merah 3,48 1,82
Kadar  air  pada  tepung  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  selama  proses  pengeringan,  yaitu  di antaranya  waktu  pengeringan,  temperatur,  serta  kadar air dari bahan segarnya. Pengujian kadar air pada tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah dilakukan secara duplo.  Hasil  kadar  air  rata-rata  tepung  ubi  jalar  ungu maupun  tepung  kacang  merah  pada  penelitian  ini memenuhi  standar  kadar  air  maksimal  tepung  yaitu maksimal 10% 18 .
Kadar  abu  tepung  ubi  jalar  ungu  maupun tepung  kacang  merah  pada  penelitian  ini  tidak  jauh berbeda  jika  dibandingkan  dengan  studi  sebelumnya yaitu 1.72% untuk kadar abu pada sampel tepung ubi jalar ungu  (Husna,  2010)  dan  2.64%  untuk  kadar  abu  pada sampel tepung kacang merah 19 .
Uji Organoleptik Snack bar
Empat  formula snack  bar yang  telah  dibuat memiliki  bentuk  yang  sama  yaitu  berbentuk  batang, dengan  warna  ungu  kecoklatan  dan  coklat  keunguan. Masing-masing snack  bar memiliki  karakteristik  yang sama satu sama lain jika ditinjau dari  parameter warna, tekstur  dan  aroma.  Persamaan  tersebut  terjadi  karena bahan  baku  yang  digunakan  sama,  namun  terdapat perbedaan pada parameter rasa yang diakibatkan karena adanya perbedaan konsentrasi tepung ubi jalar ungu dan tepung  kacang  merah.  Semakin  banyak  konsentrasi tepung kacang merah yang digunakan maka akan semakin memberikan  rasa  gurih  pada snackbar yang  dihasilkan. Hasil uji organoleptik terdapat pada Gambar 3 dan Tabel 5.
(A)
(B) (C)
(D)
Gambar 3. Snack bar Ubi Jalar Ungu dan kacang Merah. (A) = F1; (B) = F2; (C) = F3; (D) = F4 Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Snack bar Formula Parameter Rasa Warna Aroma Tekstur F1 Manis Ungu Kecoklatan Vanilla Khas ubi ungu Renyah F2 Manis Coklat Keunguan Vanilla khas ubi ungu kacang merah Renyah F3 Manis Coklat Keunguan Vanilla khas ubi ungu kacang merah Renyah F4 Manis Coklat Keunguan Vanilla khas ubi ungu kacang merah Renyah

## Uji Hedonik
Uji  Hedonik  atau  analisis  sensori  dilakukan untuk  mendapatkan  1  formula  terbaik  dari  keempat formula yang diuji. Panelis uji hedonik pada penelitian ini
berjumLah  30  panelis  pria  dan  wanita  dengan  rentang usia  19-29  tahun.  Hasil  uji  hedonik  dengan  SPSS  dapat dilihat pada Tabel 6
Tabel 6. Hasil Analisis Data Uji Hedonik Snack bar Menggunakan SPSS Snack bar Rasa Tekstur Aroma Warna Rata-Rata F1 2,47 a 3,07 a 3,67 a 4,10 c 3,33 F2 3,33 b 3,57 b 4,07 b 3,77 b 3,68 F3 4,63 c 3,90 c 4,33 b 3,27 a 4,03 F4 4,00 d 4,23 d 4,23 b 3,10 a 3,89 Keterangan: Huruf superskrip yang sama pada kolom yang sama  menunjukan tidak ada perbedaan yang signifikan antara formula F1 = Tepung ubi jalar ungu: Tepung kacang merah (100:0) F2 = Tepung ubi jalar ungu: Tepung kacang merah (90:10) F3 = Tepung ubi jalar ungu: Tepung kacang merah (80:20) F4 = Tepung ubi jalar ungu: Tepung kacang merah (70:30)
Berdasarkan hasil uji hedonik diketahui bahwa F3 memiliki nilai rataan yang paling besar. Oleh karena itu snack bar F3 adalah formula terpilih yang dilakukan pengujian selanjutnya yaitu analisis proksimat, perhitungan angka kecukupan gizi (AKG), uji gula pereduksi, uji aktivitas antioksidan, analisis kadar antosianin, dan analisis kadar serat pangan.
Hasil Uji Proksimat Snack bar Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia  untuk  mengidentifikasi  kandungan  zat  makanan
dari  suatu  bahan  pangan.  Tujuan  dilakukannya  analisis proksimat adalah untuk mengetahui kandungan air, abu, protein, lemak serta karbohidrat pada snack bar formula
© 2021. Zaddana, et.al. Open access under CC BY - SA license. Received 10-10-2020, Accepted: 02-03-2021, Published online: 01-19-2021. doi: 10.20473 /amnt.v5i3.2021. 260-275. Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
terpilih pada penelitian ini. Hasil analisis proksimat snack bar formula terpilih disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Analisis Proksimat Sediaan Snack bar Formula 3
Parameter Hasil Kadar (%) Syarat SNI 2973:2011 Kadar Air 4,21 Maks. 5% Kadar Abu 1,73 1,6% Kadar Protein 7,823 Min. 5% Kadar Lemak 4,38 - Kadar Karbohidrat 81,857 -

## Kadar Air
Kadar  air  adalah  persentase  kandungan  air suatu  bahan  yang  dapat  dinyatakan  berdasarkan  berat basah  (%bb)  atau  berat  kering  (%bk).  Air  merupakan komponen  penting  dalam  bahan  makanan  karena  air dapat  mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  serta  cita rasa  makanan.  Kandungan  dalam  bahan  makanan menentukan acceptability ,  dan  daya  tahan  bahan tersebut.
Berdasarkan  hasil  analisis,  kadar  air  pada produk snack  bar formula  3  adalah  sebesar  4,21%. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Natalia (2010) 20 , produk snack bar yang terdapat di pasaran memiliki kadar air  sebesar  8.7-11.4  sehingga  kadar  air snack  bar pada penelitian ini diketahui lebih rendah dari pada kadar air snack  bar yang  terdapat  di  pasaran.  Hal  ini  disebabkan karena  penggunaan  air  dalam  formula snack  bar yang cukup rendah (20 g/204 g), namun hasil kadar air snack bar ini memenuhi syarat mutu SNI (2011) 21 untuk kadar air yaitu maksimal sebesar 5%.

## Kadar Abu
Kadar  abu  menunjukkan  besarnya  kandungan mineral dalam snack bar dan berhubungan erat dengan kemurnian  serta  kebersihan  suatu  bahan.  Tujuan dilakukannya  penentuan  kadar  abu  adalah  untuk menentukan  baik  atau  tidaknya  suatu  pengolahan, mengetahui  jenis  bahan  yang  digunakan  dan  sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Hasil dari analisis kadar abu produk snack bar pada penelitian ini  adalah  sebesar  1,73%.  Jika  dibandingkan  dengan syarat  SNI  (2011) 21 ,  kadar  abu  pada snack  bar formula terpilih sedikit lebih tinggi daripada persyaratan tersebut yaitu  sebesar  1,6%.  Hal  tersebut  diduga  karena kandungan mineral yang terdapat pada bahan baku snack bar cukup  tinggi.  Ubi  jalar  ungu  mengandung  mineral berupa  kalsium  (Ca)  sebesar  87,8  ppm  dan  kandungan besi  (Fe)  sebesar  19,59  ppm 22 .  Bahan  baku  lain  yang memiliki  mineral  yang  tinggi  adalah  kacang  merah. Kacang  merah  memiliki  kandungan  mineral  berupa kalsium  (Ca)  sebesar  293  mg/100g  ,  kalium  (K)  360,7 mg/100 g, dan besi (Fe) 3,7 mg/100 g 9 . Meskipun kadar abu  pada snack  bar ini  nilainya  lebih  tinggi  daripada persyaratan mutu SNI tahun 2011 namun kadar abu pada snack bar yang dihasilkan ini lebih rendah daripada hasil analisis kadar abu dari snack bar di pasaran yaitu sebesar 2.2-2.5% 20 .

## Kadar Protein
Protein  merupakan  salah  satu  zat  gizi  makro yang penting untuk tubuh. Potein dalam pangan berperan sebagai penyumbang energi dengan total kalori 4 kkal/g.
Tujuan dilakukannya analisis kadar protein adalah untuk mengetahui  kandungan  protein  yang  terkandung  dalam snack bar formula terpilih. Hasil analisis snack  bar pada penelitian ini adalah sebesar 7,823%. Kadar protein pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan produk snack bar komersial yang beredar dipasaran yaitu dengan kisaran  15,5%-15,8% 20 .  Hal  tersebut  diduga  karena tepung ubi jalar ungu mengandung protein yang rendah yaitu 3,27% protein per 100 g bahan 16 dan penggunaan tepung  kacang  merah  yang  tidak  terlalu  banyak  yaitu hanya  20  g  dalam  satu  formula  (204  g).  Meskipun demikian, hasil yang diperoleh menunjukan bahwa snack bar telah  memenuhi  persyaratan  mutu  biskuit  menurut SNI tahun 2011 yaitu mengandung protein minimal 5% 21 .

## Kadar Lemak
Hasil analisis kadar lemak pada snack bar dalam penelitian ini adalah sebesar 4,38%. Menurut studi yang ditelah dilakukan sebelumnya pada produk snack bar di pasaran  diketahui  bahwa snack  bar tersebut  memiliki kadar lemak sebesar 12.1-16.7% 20 sehingga kadar lemak snack  bar pada  penelitian  ini  dapat  dikatakan  lebih rendah  dibandingkan  dengan  kadar  lemak snack  bar pasaran. Kandungan lemak yang rendah pada snack bar ini  diduga  karena  bahan  baku  yang  digunakan  yaitu tepung  ubi ungu  yang  mengandung  sedikit  lemak.  Studi yang dilakukan oleh Husnah (2010) menunjukkan bahwa kandungan  lemak  pada  tepung  ubi  ungu  hanya  sebesar 0,89% 16 .  Tepung  kacang  merah  sebenarnya  merupakan sumber  lemak  karena  mengandung  lemak  sebesar 6,60% 23 namun penggunaannya dalam pembuatan snack bar ini  tidak  terlalu  banyak  sehingga  kandungan  lemak pada snack bar penelitian ini rendah.

## Kadar Karbohidrat
Berdasarkan  hasil  analisis  diketahui  bahwa kadar karbohidrat pada snack bar formula terpilih sebesar 81,857%.  Kadar  karbohidrat  yang  cukup  besar  ini  dapat disebabkan  oleh  kandungan  karbohidrat  yang  cukup tinggi  pada  bahan  baku  yang  digunakan.  Hasil  ini didukung  oleh  penelitian  yang  dilakukan  Husnah  (2010) yang  diperoleh  kandungan  karbohidrat  sebesar  86,66 g/100 g 16 pada tepung ubi ungu nya. Kandungan ini cukup tinggi  namun  karbohidrat  yang  terkandung  dalam  ubi jalar  ungu  merupakan  karbohidrat  kompleks  karena diketahui  bahwa snack  bar yang  terbuat  dari  ubi  jalar ungu memiliki nilai IG yang rendah yaitu 21,54 8 . Tepung kacang  merah  juga  memiliki  jumlah  karbohidrat  yang cukup tinggi yaitu sebesar 67,50 g/100 g 23 , oleh karena itu penggunaan  kedua  bahan  baku  tersebut  yang  diduga menyumbang  komponen  karbohidrat  terbesar  pada snack bar yang dihasilkan.
Hasil  Kandungan  Zat  Gizi Snack  bar Terhadap  AKG Kelompok Usia 19-29 Tahun
Kecukupan  gizi  dipengaruhi  oleh  faktor  umur, jenis  kelamin,  aktivitas  fisik,  berat  dan  tinggi  badan, genetika  serta  keadaan  hamil  dan  menyusui.  Angka kecukupan  gizi  merupakan  kecukupan  rata-rata  zat  gizi sehari  yang  digolongkan  berdasarkan  umur,  jenis kelamin,  ukuran  tubuh,  aktivitas  fisik,  keadaan  fisiologis dan genetik yang dinilai cukup untuk memenuhi hampir kebutuhan semua orang dan untuk mencapai kesehatan yang maksimal 15 .
Pengaturan jadwal  makan  pada penderita  DM pada  prinsipnya  tidak  berbeda  dengan  orang  yang  non DM. Makanan yang dianjurkan untuk penderita DM tipe 2 dibagi dalam 3 porsi besar untuk makan pagi (20%), siang
(30%),  sore  (25%),  serta  2-3  porsi  makanan  ringan  (10- 15%)  dalam  satu  hari 24 .    Berdasarkan  Angka  Kecukupan Gizi  2013 15 dalam  satu  hari,  AKG  yang  dianjurkan  pada pria usia 19-29 tahun adalah 2725 kkal, sedangkan pada wanita  usia  19-29  tahun  adalah  2250  kkal.  sehingga kebutuhan  energi  dari  makanan  selingan  dalam  10% adalah  sebesar  272,5  kkal  untuk  pria,  225  kkal  untuk wanita. Kontribusi energi dan zat gizi snack bar terhadap AKG  golongan  usia  19-29  tahun  dihitung  dengan membandingkan kandungan energi dan zat gizi snack bar setiap  takaran  saji  dengan  AKG  kelompok  usia  19-29 tahun.  Data  perhitungan  kontribusi  energi  dan  zat  gizi snak bar terhadap AKG kelompok usia 19-29 tahun dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kontribusi Energi dan Zat Gizi Snack Bar terhadap AKG
Zat Gizi Kandungan per Takaran saji (25 g) % AKG kelompok usia 19-29 Pria Wanita Energi (kkal) 99,5346 kkal 3,6526% 4,4237% Protein (g) 1,9557 g 3,1543% 3,3147% Lemak (g) 1,095 g 1,2032% 1,46% Karbohidrat (g) 20,4642 g 5,4571% 6,7095%
Penderita  diabetes  mellitus  tetap  dianjurkan mengonsumsi pangan yang beragam dengan jumlah yang tepat.  Makanan  selingan  dapat  kita  konsumsi  sebagai upaya  untuk  membantu  mencukupi  kebutuhan  zat  gizi tubuh  serta  mengontrol  glukosa  darah  sebagai  upaya mencegah  risiko  komplikasi  pada  penderita  DM  tipe  2. Takaran  saji snack  bar pada  penelitian  ini  ditetapkan sebesar 25 g dalam 1 keping. Berat takaran saji tersebut mengacu  pada  takaran  saji snack  bar yang  beredar dipasaran.  Berdasarkan  hasil  analisis  zat  gizi  yang dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa snack  bar ini  dapat dikonumsi  2-3  keping  dalam  satu  kali  konsumsi  dalam rangka  memenuhi  kebutuhan  energi  dari  makanan selingan.

## Gula Pereduksi
Besarnya  nilai  gula  reduksi  menggambarkan tingginya  nilai  glukosa  didalam  suatu  pangan.  Kadar glukosa  yang  tinggi  dalam  suatu  pangan  dapat meningkatkan  kadar  glukosa  darah  secara  cepat. Kandungan  gula  reduksi  pada snack  bar ini  mayoritas disumbangkan  oleh  tepung  ubi  jalar  ungu  karena kandungan  pati  nya  yang  besar.  Menurut  studi  yang dilakukan  oleh  Nindrayani  (2011),  diketahui  bahwa tepung ubi ungu mengandung gula reduksi sebesar 3,15 ± 0,30% 25 .  Hasil  uji  menunjukkan  bahwa  kadar  gula pereduksi  yang  terkandung  di  dalam  sampel snack  bar formula 3 adalah sebesar 3,56 %. Hasil ini jauh berbeda jika dibandingkan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh  Carella  (2012)  yang  mendapatkan  nilai  gula pereduksi  pada snack  bar penelitiannya  yaitu  9,68% 14 ,
sehingga  dapat  dikatakan  bahwa  nilai  gula  pereduksi dalam snack bar ini cukup rendah.
Uji Aktivitas Antioksidan Pada Tepung Ubi Ungu, Tepung Kacang Merah dan Snack bar Formula Terpilih Pengujian  aktivitas  antioksidan  dilakukan menggunakan  metode  DPPH  dimana  DPPH  berperan sebagai  radikal  bebas.  Radikal  bebas  DPPH  yang  tidak memiliki pasangan elektron memiliki warna ungu. Warna ungu  pada  DPPH  dapat  memudar  dan berubah  menjadi warna  kuning  apabila  serbuk  dicampur  dengan  suatu bahan  alam  yang  memiliki  senyawa  aktif  yang  dapat mendonorkan  atom  hidrogennya  kepada  radikal  bebas DPPH 26 .  Pengikatan  atom  hidrogen  pada  DPPH menyebabkan  ikatan  rangkap  terkonjugasi  berkurang sehingga  terjadi  penurunan  intensitas  warna  dan absorbansi.  Reaksi  yang  terjadi  antara  DPPH  dan antioksidan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 . Reaksi DPPH dengan Antioksidan (sumber : Syaifuddin, 2015)
Aktivitas  antioksidan  pada  sampel  tepung  ubi jalar ungu, tepung kacang merah, dan snack bar formula terpilih dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Aktivitas Antioksidan Bahan Baku dan Larutan Pembanding Sampel Aktivitas Antioksidan (IC50 ppm) Keterangan Kontrol Vitamin C 7,284 ppm Sangat Kuat Tepung Ubi Jalar Ungu 48,2932 ppm Sangat Kuat Tepung Kacang Merah 50,3668 ppm Kuat Snack bar Formula 3 34,079 ppm Sangat Kuat
Berdasarkan  hasil  pengujian,  diketahui  bahwa dari ketiga sampel ini memiliki aktivitas antioksidan yang berbeda-beda. Aktivitas antioksidan dalam ubi jalar ungu disumbangkan  oleh  senyawa  fitokimia  yaitu  antosianin. Menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh  (Ginting  et  al., 2011)  tepung  ubi  jalar  ungu  mengandung  antosianin sebesar 255,8 mg/100 g 27 . Antosianin memiliki kapasitas yang  tinggi  sebagai  antioksidan  karena  kemampuannya menangkap  radikal  bebas  dan  menghambat  peroksidasi lemak yang merupakan penyebab utama kerusakan pada sel  yang  berasosiasi  dengan  terjadinya  penuaan  dan penyakit degeneratif.
Parameter  yang  digunakan  untuk  mengetahui besarnya kemampuan senyawa sebagai antioksidan yaitu nilai  IC 50 .  Nilai  IC 50 adalah  nilai  konsentrasi  dari
antioksidan  yang  dibutuhkan  untuk  menangkap  radikal bebas  DPPH  sebesar  50%  yang  dapat  diartikan  yaitu semakin kecil nilai IC 50 maka aktivitas peredaman radikal bebas  semakin  tinggi 28 .  Nilai  IC 50 dapat  diperoleh  dari persamaan  regresi  linier  yang  menunjukkan  hubungan antara  konsentrasi  larutan  yang  dinyatakan  dengan  x dengan % inhibisi yang dinyatakan dengan y. Konsentrasi sampel  dihitung  dengan  antilog  nilai  x  yang  diperoleh yaitu dengan cara memasukkan angka 50 sebagai y dalam persamaan  regresi  linier  yang  diperoleh  dari  grafik  log konsentrasi  dengan  %inhibisi.  Semakin  kecil  nilai  IC 50 maka  sampel  tersebut  semakin  aktif  sebagai  senyawa antioksidan.  Grafik  aktivitas  antioksidan  pada  sampel tepung  ubi  jalar  ungu  dapat  diamati  pada  Gambar  5  di bawah ini.
Gambar 5. Grafik konsentrasi dan % inhibisi Tepung Ubi jalar Ungu
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  bahwa persamaan  regresi  linier  yang  dihasilkan  memiliki koefisien korelasi R 2 = 0,9998 yang artinya memiliki nilai korelasi yang baik (mendekati 1). Nilai koefisien relasi (R 2 ) menggambarkan  linieritas  konsentrasi  terhadap  % inhibisi.  Nilai  koefisien  relasi  yang  mendekati  1 menandakan  bahwa  dengan  bertambahnya  konsentrasi sampel  maka  semakin  meningkat  pula  aktivitas antioksidannya.  Persamaan  regresi  linier  yang  dihitung menggunakan  Ms.  Excel  mendapatkan  hasil  persamaan yaitu y = 1,2972x +(-12,6460) sehingga diperoleh nilai IC 50 sebesar  48,29  ppm  yang  termasuk  kedalam  kategori aktivitas antioksidan sangat kuat 28 . Pada sampel tepung kacang merah,  diketahui bahwa aktivitas antioksidan yang dominan dalam kacang merah  disumbangkan  oleh  kandungan  flavonoid.
Flavonoid termasuk golongan antioksidan primer karena bersifat  melepas  atom  hidrogen,  menangkap  radikal bebas,  dan  berfungsi  sebagai  pengelat  logam.  Selain flavonoid,  kacang  merah  juga  mengandung  asam  fitat. Asam  fitat  diketahui  sebagai  zat  antigizi  karena membentuk kompleks dengan beberapa mineral seperti besi.  Besi  termasuk  golongan  katalis  logam  yang  dapat mempercepat  terjadinya  oksidasi.  Adanya  ikatan  antara fitat  dengan  besi  ini  akan  menurunkan  kemampuan katalisis besi pada reaksi-reaksi oksidatif dan menghindari terbentuknya  hidroksil  radikal  karena  proses  oksidasi. Pada  penelitian  Arinanti  (2018) diketahui  kacang  merah mengandung  asam  fitat  yang  berkhasiat  sebagai antioksidan sebesar (13,36-13,38 g/kg) 29 . 0 10 20 30 40 50 60 10 20 30 40 50 Larutan Uji Tepung Ubi Ungu konsentrasi (ppm) R 2 = 0,9998
Gambar 6. Grafik konsentrasi dan %inhibisi Tepung Kacang Merah
Grafik  pada  Gambar  6  menunjukkan  bahwa persamaan  regresi  linier  yang  dihasilkan  memiliki koefisien  korelasi  R 2 = 0,9986.  Nilai  R 2 menggambarkan linieritas  konsentrasi  terhadap  %  inhibisi.  Nilai  R 2 yang mendekati 1 menandakan bahwa dengan bertambahnya konsentrasi  sampel,  semakin  meningkat  pula  aktivitas antioksidannya.  Persamaan  regresi  linier  dihitung menggunakan  Ms.  Excel  dengan  hasil  y  = 1,2274x+  (- 11,8203) sehingga diperoleh nilai IC 50 sebesar 50,36 ppm.
Berdasarkan  hasil  nilai  IC 50 tersebut  artinya  sampel tepung kacang merah memiliki aktivitas antioksidan yang kuat  karena  nilai  IC 50 berkisar  antara  50-100  ppm 28 .
Aktivitas  antioksidan  tepung  kacang  merah  pada penelitian  ini  mendekati  penelitian  yang  dilakukan  oleh
(Wayan,  2019)  yaitu  kacang  merah  memiliki  aktivitas antioksidan sebesar 53,91-65,10 ppm 30 .
Aktivitas antioksidan pada snack bar penelitian ini diduga didapat dari kandungan antosianin dari tepung ubi jalar ungu dan asam fitat serta senyawa flavonoid dari tepung  kacang  merah.  Aktivitas  antioksidan  pada snack bar penelitian ini memiliki intensitas yang sama kuatnya dengan  sampel  tepung  ubi  jalar  ungu.  Hal  ini  diduga terjadi  karena  pada snack  bar formula  terpilih  ini digunakan tepung ubi jalar ungu sebesar 70 g  dan tepung kacang merah sebesar 30 g, sehingga sumbangan aktivitas antioksidan  pada snack  bar formula  terpilih  mendekati hasil  dari  nilai  IC50  pada  tepung  ubi  jalar  ungu.  Hasil absorbansi dan % inhibisi snack bar dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil Absorbansi Dan % Inhibisi Uji Aktivitas Antioksidan Snack bar Konsentrasi (ppm) Absorbansi % Inhibisi IC50 (ppm) Blanko 0,8329 - 38,0821 ppm 10 0,6421 22.9079 20 0,5363 35,6105 30 0,4652 44,1109 40 0,3446 58,6264 50 0,2804 66,3344
Berdasarkan  tabel  10  diketahui  bahwa konsentrasi sampel yang bertambah juga mempengaruhi absorbansi  sampel  menjadi  semakin  menurun  dan meningkatkan % inhibisi. Penurunan absorbansi tersebut disebabkan  karena  elektron  DPPH yang  tidak berpasangan mengikat atom hidrogen yang
disumbangkan  oleh  sampel snack  bar ,  hal  tersebut sekaligus  mengakibatkan  terjadinya  pemudaran  warna DPPH  dari  ungu  tua  menjadi  kuning 26 .  Grafik  aktivitas antioksidan  pada  sampel snack  bar dapat  diamati  pada Gambar 7 di bawah ini.
0 20 40 60 10 20 30 40 50
Larutan Uji Tepung Kacang Merah
konsentrasi (ppm)
0 10 20 30 40 50 60 70 10 20 30 40 50
Larutan Uji Snack bar Formula 3
konsentrasi (ppm)
R 2 = 0,9986 % In h ib is i Y = 1,0986x+12,5573 R 2 =  0,996
Berdasarkan  grafik  pada  Gambar  7  tdapat diamati  bahwa  persamaan  regresi  linier  yang  dihasilkan memiliki koefisien korelasi R 2 = 0,996. Persamaan regresi linier yang dihitung menggunakan Ms. Excel mendapatkan  hasil  y  =  1,0986x+12,5573  sehingga diperoleh  nilai  IC50 sebesar  34,0821ppm.  Berdasarkan hasil nilai IC 50 tersebut artinya sampel snack bar memiliki aktivitas  antioksidan  yang  sangat  kuat 28 . Hasil  aktivitas antioksidan pada sampel snack bar ini didukung dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh (Nuryanti dkk, 2019) yang menyatakan bahwa aktivitas antioksidan pada snack bar ubi jalar ungu dan kacang hijau berkisar antara 13.14
– 24.60  ppm 31 .  Pada  penelitiannya  dikatakan  bahwa semakin  banyaknya  penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu pada snack bar, maka nilai  IC 50 pada snack bar tersebut semakin  kecil  yang  artinya  semakin  tinggi  aktivitas antioksidan  atau semakin  aktif  suatu  sampel  uji  sebagai senyawa  penangkap  radikal  bebas.  Selain  dari  bahan utama, sumbangan antioksidan terdapat pula dari bahan tambahan yaitu kurma. Aktivitas antioksidan pada buah kurma  ajwa adalah  sebesar 4,650  ppm 32 yang  termasuk sangat  kuat  sehingga  dapat  diketahui snack  bar pada penelitian  ini  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  sangat kuat  karena  sumbangan  dari  bahan  utama  dan  bahan
penyusunnya. Makanan selingan berupa snack bar yang memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  sangat  baik untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus tipe 2, hal  ini  dikarenakan  antioksidan  dapat  membantu meminimalisir stress oksidatif yang dapat meningkatkan auto oksidasi glukosa, asam amino dan lipid yang dapat memicu komplikasi pada DM tipe 2 33 .

## Kadar Antosianin
Antosianin merupakan pigmen atau zat warna alami  yang  terdapat  pada  ubi  jalar  ungu.  Antosianin termasuk  kedalam  pigmen  kelompok  flavonoid  yang menghasilkan warna jingga, merah dan biru yang bersifat larut  dalam  air  dan  mudah  mengalami  degradasi. Antosianin  mudah  terdegradasi  oleh  pH,  cahaya,  suhu, dan  penambahan  gula 12,34 .  Penetapan  kandungan antosianin  bertujuan  untuk  mengkaji  kandungan antosianin  pada  produk  olahan  tepung  ubi  jalar  ungu (Ipomoea  batatas  L)  dan snack  bar formula  3.  Kadar antosianin yang terdapat pada tepung ubi jalar ungu dan snack bar formula 3 dapat dilihat pada tabel berikut
Tabel 11. Kadar Antosianin Pada Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Snack bar Formula 3 Sampel Kadar Antosianin (mg/kg) Tepung ubi jalar ungu 84,12 Snack bar formula 3 11,45
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa kadar antosianin antara tepung ubi jalar ungu dengan snack bar formula  3  berbeda.  Berdasarkan  hasil  analisis,  sampel tepung  ubi  jalar  ungu  memiliki  kadar  antosianin  yang lebih tinggi daripada snack bar formula 3, hal ini terjadi dikarenakan  proses  pengolahan snack  bar yang menggunakan pemanggangan  2  tahap  yaitu pemanasan pada suhu 100 0 C selama 40 menit, dan suhu 120 0 C selama 20  menit.  Panas  yang  tinggi  dengan  waktu  pemanasan yang cukup lama mampu menyebabkan kadar antosianin yang  terdapat  di  dalam  bahan  rusak  atau  berkurang 7 , namun kadar antosianin pada snack bar formula 3 masih termasuk  cukup  tinggi  yaitu  11,45  mg/kg.  Hasil  studi menunjukkan bahwa pemberian ekstrak etanol umbi jalar ungu  dapat  mencegah  stress  oksidatif  dan  menurunkan kadar  glukosa  darah pada  tikus percobaan,  hal  tersebut diduga  karena  kandungan  antosianin  yang  tinggi  yang terdapat pada ubi jalar ungu 35,36 .

## Kadar Serat Pangan
Serat  adalah  jenis  polisakarida  yang  tidak resisten terhadap enzim pencernaan di usus halus namun dapat  difermentasi  di  dalam  usus  besar.  Hasil  analisis menunjukkan snack  bar formula  3  mengandung  serat dengan dengan kadar 16,32% sehingga dapat disimpulkan bahwa snack  bar yang  dihasilkan  termasuk  kedalam kategori  pangan  tinggi  serat 37 .  Hasil  analisis  yang diperoleh  pada  penelitian  ini  lebih  besar  daripada  hasil studi  yang  dilakukan  oleh  Rachmayani  dkk  (2017)  yang membuat snack bar dari tepung ampas tahu dan tepung ubi  ungu  yang  menyatakan  bahwa snack  bar formula terpilihnya mengandung serat pangan sebesar 13,87% 38 .
Hasil studi menunjukkan bahwa terdapat hubungan erat antara  asupan  serat  dengan  kadar  glukosa  darah  yaitu semakin  tinggi  asupan  serat  maka  kadar  glukosa  darah semakin dapat dikontrol 39,40 sehingga snack bar ini dapat menjadi  selingan  yang  cocok  untuk  dikonsumsi  oleh penderita DM.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  dapat  diperoleh  dari  hasil penelitian ini adalah pertama, Snack bar tepung ubi jalar ungu  dan  tepung  kacang  merah  formula  3  dengan konsentrasi tepung ubi jalar ungu : tepung kacang merah (70 : 30) adalah formula terbaik berdasarkan uji hedonik oleh  panelis.  Kedua, Snack  bar terpilih  (formula  3) memiliki  mutu  fisik  dan  kimia  yang  sesuai  dengan persyaratan mutu serta mengandung protein yang tinggi, lemak  yang  rendah,  serta  serat  tinggi  yang  baik  untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus. Snack bar ini juga  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  sangat  kuat karena  kandungan  antosianinnya  yang  tinggi  serta mengandung  gula  reduksi  yang  rendah  sehingga snack bar ini  layak  untuk  dikonsumsi  oleh  penderita  diabetes mellitus.

## ACKNOWLEDGEMENT
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Lembaga Layanan Dikti (LL Dikti) Wilayah IV dan Lembaga Penelitian  dan  Pengabdian  pada  Masyarakat  (LPPM) Universitas Pakuan yang telah membantu terlaksananya penelitian  ini  serta  kepada  Direktorat  Riset  dan Pengabdian  Masyarakat  (DRPM)  yang  telah  mendanai
penelitian ini
hingga selesai.

## CONFLICT OF INTEREST AND FUNDING DISCLOSURE
Semua  penulis  tidak  memiliki conflict  of  interest terhadap artikel ini. Penelitian ini didanai oleh Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat (DRPM.

## REFERENSI
1. American  Diabetes  Association. Diagnosis  and classification  of  diabetes  mellitus .  (2011) doi:10.2337/dc11-S062.
2. WHO. Global  Report  on  Diabetes .  (2016). http://www.who.int/about/licensing/copyright _form/index.html%0Ahttp://www.who.int/abo ut/licensing/copyright_form/index.html%0Ahtt ps://apps.who.int/iris/handle/10665/204871%0 Ahttp://www.who.int/about/licensing/ (2016).
3. Badan Penelitian dan Pengembangan Kemenkes RI. Riset Kesehatan Dasar 2013 . Riset Kesehatan Dasar (2013) doi:10.1517/13543784.7.5.803.
4. International  Diabetes  Fedration. IDF  Diabetes Atlas  Seventh  Edition . Circulation  research (2015). doi:10.1161/01.RES.31.4.473.
5. Ekawati, P., Rostiati & Syahraeni. Aplikasi Ekstrak Kulit  Buah  Naga  Sebagai  Pewarna  Alami  Pada Susu  Kedelai  Dan  Santan. J.  Agrotekbis 3 ,  198 – 205 (2015).
6. Cortez,  R.,  Luna-Vital,  D.  A.,  Margulis,  D.  & Gonzalez  de  Mejia,  E.  Natural  Pigments: Stabilization Methods of Anthocyanins for Food Applications. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 16 , 180 – 198 (2017).
7. Husna, N. El, Novita, M. & Rohaya, S. Kandungan Antosianin  dan  Aktivitas  Antioksidan  Ubi  Jalar Ungu Segar dan Produk Olahannya. Agritech 33 , 296 – 302 (2013).
8. Avianty,  S.  &  Ayustaningwarno,  F.  Indeks Glikemik  Snack  Bar  Ubi  Jalar  Kedelai  Hitam sebagai  Alternatif  Makanan  Selingan  Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. J. Apl. Teknol. Pangan 3 , 98 – 102 (2014).
9. Direktorat  Jenderal  Kesehatan  Masyarakat. Tabel komposisi Pangan Indonesia 2017 . (2018).
10. Marsono,  Y.,  Wiyono,  P.  &  Noor,  Z.  Indeks glisemik  kacang-kacangan. Teknol.  dan  Ind. Pangan XIII , 211 – 216 (2002).
11. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia.  Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia  Nomor HK.03.1.23.11.11.09909  Tahun  2011  Tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan (2011) doi:10.1017/CBO9781107415324.004.
12. Hardoko,  Hendarto,  L.  &  SIregar,  T.  M. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L. Poir) sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan  Sumber  Antioksidan  pada  Roti  Tawar. J. Teknol. dan Ind. Pangan 21 , (2010).
13. Sutedja, A. M., Trisnawati, C. Y., Candra, A. L. & Advista, M. Karakterisasi Tepung Kacang Merah Pregelatinisasi  dengan  Metode  Pengeringan Oven  dan  Sangrai  serta  Efeknya  pada  Tekstur Cake  non  Gluten. Agroteknologi 09 ,  36 – 44
(2015).
14. Carella,  H.  Formulasi  Food  Bar  Sebagai  Snack Bagi  Penderita  Diabetes  Mellitus  Berbahan  Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dan Kacang Merah  (Phaseolus  vulgaris  L.)  Pratanak  Dilihat dari  Kadar  Amilosa  dan  Gula  Reduksi. ( Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2016).
15. Permenkes  RI. Angka  Kecukupan  Gizi  yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia . (2013).
16. Husnah,  S.  Pembuatan  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu (Ipomoea  batatas  varietas  Ayamurasaki  )  Dan Aplikasinya  Dalam  Pembuatan  Roti  Tawar. (2010).
17. Ayu,  D.  C.  &  Yuwono,  S.  S.  Pengaruh  Suhu  dan Lama  Perendaman  terhadap  SIfat  Fisik  Kimia Tepung  Kimpul  (  Xanthosoma  Sagittifolium  ). J. Pangan dan Agroindustri 2 , 110 – 120 (2014).
18. Ambarsari, I., Sarjana & Choliq, A. Rekomendasi Dalam  Penetapan  Standar  Mutu  Tepung  Ubi Jalar. Balai Pengkaj. Teknol. Pertan.  Jawa Teng.
(2009) doi:10.21776/ub.ijhn.2015.002.02.1.
19. Asfi, W. M., Harun, N. & Zalfiatri, Y. Pemanfaatan Tepung  Kacang  Merah  dan  Pati  Sagu  Pada Pembuatan  Crackers. JOM  Faperta  UR 4 ,  1 – 12 (2017).
20. Natalia, D. Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Berbagai  Produk  Snack. ( Institut  Pertanian Bogor, 2010).
21. Badan Standarisasi Nasional. SNI Biskuit . (2011).
22. Kurniasih,  S.  Perbandingan  Kandungan  Mineral Dan  Vitamin  B1  Beberapa  Jenis  Ubi  Jalar  ( Ipomoea batatas L .). 200 – 206 (2015).
23. Wisaniyasa,  N.  W.  &  Suter,  I.  K.  Kajian  Sifat Fungsional dan Kimia Tepung Kecambah Kacang Merah  (  Phaseolus  vulgaris  l  .  )  Study  of Functional and Chemical Properties of Red Bean (Phaseolus  vulgaris  L.)  Sprouts  Flour. 3 ,  26 – 34 (2016).
24. Soelistijo,  S. et  al. Konsesus  Pengelolaan  Dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe2 Di Indonesia 2015 . Perkeni (2015).
25. Nindrayani,  A.  K.,  Sutardi  &  Suparmo. Karakteristik  Kimia,  Fisik,  dan  Inderawi  Tepung Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea  batatas  Poiret)  dan Produk Olahannya. Agritech 31 , 273 – 280 (2011).
26. Syaifuddin.  Uji  Aktivitas  Antioksidan  Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss.) Segar dan Rebus dengan Metode DPPH. (Universitas Islam Negeri Walisongo, 2015).
27. Ginting, E., Utomo, J. S., Yulifianti, R. & Jusuf, M. Potensi  Ubi  Jalar  Ungu  sebagai  Pangan Fungsional. Iptek Tanam. Pangan 6 , (2015).
28. Molyneux  P.  The  use  of  the  stable  free  radical diphenylpicryl-hydrazyl  (DPPH)  for  estimating anti-oxidant  activity. Songklanakarin  J.  Sci. Technol. 26 , 211 – 219 (2004).
29. Arinanti, M. Potensi Senyawa Antioksidan Alami Pada Berbagai Jenis Kacang. Ilmu Gizi Indones. 1 , 134 – 143 (2018).
30. Wisaniyasa,  N.  W.  Flavonoid  Dan  Aktivitas Antioksidan Kacang Merah ( Phaseolus Vulgaris L .)  Pada  Berbagai  Lama  Waktu  Perkecambahan. Sci. J. Food Technol. 6 , 83 – 88 (2019).
31. Nuryanti,  A.  D.,  Melani,  V.,  Kuswari,  M., Ronitawati,  P.  &  Angkasa,  D.  Pemanfaatan Tepung  Ubi  Ungu  dan  Tepung  Kacang  Hijau dalam Pembuatan Snack Bar Olahraga. J. Chem. Inf. Model. 53 , 1689 – 1699 (2019).
32. Nazilah,  N.  R.  K.  Uji  Aktivitas  Antioksidan  dan Skrining  Potensi  Antikanker  Ekstrak  Metanol Buah Kurnal Ajwa (Phoenix dactylifera). (2019).
33. Sabuluntika,  N.  &  Ayustaningwarno,  F.  Kadar Beta-Karaoten,  Antosianin,  Isoflavon,  dan Aktivitas  Antioksidan  Pada  Snack  Bar  Ubi  Jalar Kedelai  Hitam  sebagai  Alternatif  Makanan Selingan  Penderita  Diabetes  Mellitus  Tipe  2. J.
Nutr. Coll. 2 , 689 – 695 (2013).
34. Priska,  M.,  Peni,  N.,  Carvallo,  L.  &  Ngapa,  Y.  D. Review: Antosianin dan Pemanfaatannya. Cakra Kim. Indones. 6 , 79 – 97 (2018).
35. Made  Jawi,  I.,  Wayan  Putu  Sutirta-Yasa,  I., Ngurah  Suprapta,  D.  &  Nova  Mahendra,  A. Hypoglycemic  and  Antioxidant  Activities  of Balinese Purple Sweet Potato (Ipomoea Batatas L) in Induced-Diabetic Rats. CIBTech J. Pharm. Sci.
1 , 1 – 6 (2012).
36. Yasa,  I.  W.  P.  S.,  Jawi,  I.  M.  &  Mahendra,  A.  N. Ethanol  Extract  of  Purple  Sweet  Potato  Tubers
(Ipomoea  batatas  L)  Decreases  Blood  Glucose and Increase Total Antioxidant Level in Rats with High Glucose Intake. 10 , 52 – 56 (2013).
37. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia. Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas Obat  Dan  Makanan  Republik  Indonesia  Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label  Dan  Iklan  Pangan  Olahan . Bpom (2016) doi:10.1017/CBO9781107415324.004.
38. Rachmayani, N., Rahayu, W. P., Faridah, D. N. & Syamsir,  E.  Snack  Bar  Tinggi  Serat  Berbasis Tepung  Ampas  Tahu  (Okara)  Dan  Tepung  Ubi Ungu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan vol.
28 139 – 149 (2017).
39. RI,  F.  &  Wirawanni,  Y.  Asupan  energi, Karbohidrat,  Serat,  Beban  Glikemik,  Latihan Jasmani,  dan  Kadar  Gula  Darah  pada  Pasien Diabetes  Mellitus  Tipe  2. Media  Med.  Indones.
46 , 121 – 131 (2012).
40. Kurniasari,  R.  Hubungan  Asupan  Karbohidrat, Lemak,  dan  Serat  dengan  Kadar  Glukosa  Dan Trigliserida Darah pada Pasien DM Tipe II Rawat Inap  di  RSUP  H.  Adam  Malik  Medan. Wahana Inov. 3 , 163 – 167 (2014).