## KARAKTERISTIK MIKROKAPSUL ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU DENGAN TEKNIK SPRAY DRYING

## CHARACTERISTICS OF PURPLE SWEET POTATO’S ANTHOCYANIN MICROCAPSULES WITH SPRAY DRYING TECHNIQUE
Anting Wulandari, Titi Candra Sunarti, Farah Fahma, Erliza Noor
Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Darmaga, PO Box 220 Bogor 16002, Indonesia
Email: antingwulandari3@gmail.com
Makalah: Diterima 28 Agustus 2018; Diperbaiki 12 Maret 2019; Disetujui 25 Maret 2019

## ABSTRACT
Anthocyanin is a source of natural dyes that can replace synthetic dyes. Its nature which is susceptible to certain environmental conditions limits its usefulness in food processing, so it is necessary to encapsulate it in a matrix in the form of microencapsulation. Anthocyanin was extracted from purple sweet potato. Encapsulation was  carried  out  by  spray  drying  technique  with  the  matrix  carboxymethyl  starch  (CMS)  and  sodium  alginate. The matrix combinations used were 1% CMS, CMS-alginate (0.75%: 0.25%), and CMS-alginate (0.5%: 0.5%). The  aim  of  this  work  was  to  obtain  the  physical  and  morphological  characteristics  of  purple  sweet  potato anthocyanin  microcapsules  in  each  matrix  combination.  The  results  of  the  purple  sweet  potato  anthocyanin micro  encapsulation using  spray  dyring  technique  showed that  microcapsules  with  CMS  matrix  of 1%  had  the highest efficiency encapsulation (EE) and yield of 99.37 ± 0.49% and 58.52 ± 0.23% respectively. Purple sweet potato  anthocyanin  microcapsules  with  CMS  1%  matrix  gave  the  best  thermal  stability  compared  to  CMS- alginate  matrix  (0.5%  :  0.5%)  and  CMS-alginate  (0.75%  :  0.25%).  The  average  particle  size  for  purple  sweet potato anthocyanin microcapsules from various matrices ranged from 4.2-4.8 µm with a rounded shape.
Keywords: anthocyanin, microcapsule, CMS, alginate,  spray drying

## ABSTRAK
Antosianin merupakan sumber pewarna alami yang dapat menggantikan pewarna sintetis. Sifatnya yang rentan  oleh  kondisi  lingkungan  tertentu  membatasi  kegunaannya  dalam  proses  pengolahan  pangan,  sehingga perlu  mengenkapsulasinya  dalam  suatu  matriks  dalam  bentuk  mikroenkapsulasi.  Antosianin  diekstrak  dari  ubi jalar ungu. Enkapsulasi dilakukan dengan teknik spray drying dengan matriks carboxymethyl starch (CMS) dan natrium  alginat.  Adapun  kombinasi  matriks  yang  digunakan  yaitu  CMS  1%,  CMS-alginat  (0,75%:0,25%),  dan CMS-alginat  (0,5%:0,5%).    Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  memperoleh  karakteristik  fisik  dan  morfologi mikrokapsul  antosianin  pada  masing-masing  kombinasi  matriks.  Hasil  mikroenkapsulasi  antosianin  ubi  jalar ungu dengan teknik spray dyring menunjukkan bahwa mikrokapsul dengan matriks CMS 1% memiliki efisiensi enkapsulasi  dan  rendemen  tertinggi  masing-masing  sebesar  99,37  ±  0,49%  dan  58,52  ±  0,23%.  Mikrokapsul antosianin  ubi  jalar  ungu  dengan  matriks  CMS  1%  memberikan  kestabilan  termal  terbaik  dibanding  matriks CMS-alginat  (0,75%:0,25%)  dan  CMS-alginat  (0,5%:0,5%).  Ukuran  partikel  rata-rata  untuk  mikrokapsul antosianin  ubi  jalar  ungu  dari  berbagai  matriks  berkisar  4,2-4,8  µm  dengan  bentuk  cenderung  bulat berpermukaan halus.
Kata kunci : antosianin, CMS, alginat, spray drying , mikrokapsul

## PENDAHULUAN
Bahan aktif alami merupakan sumber bahan alam  yang  melimpah  di  Indonesia.  Antosianin merupakan  komponen  bioaktif  kelompok  flavonoid yang  memiliki  warna  bervariasi  meliputi  merah, biru,  dan  ungu  pada  bunga,  daun,  umbi,  buah  dan sayur  dengan  intensitas  warna  tergantung  pada  pH- nya  (Torskangerpoll  dan  Andersen,  2005;  Burdulis et al., 2009; Jensen et al., 2011).
Antosianin mudah larut dalam air dan aman dikonsumsi  sehingga  sering  digunakan  sebagai pewarna  alami  pada  makanan  dan  minuman  (Chisté et  al., 2010).  Beberapa  ekstrak  kaya  antosianin  dari buah-buahan  dan  sayuran  dapat  digunakan  sebagai
pewarna  makanan  untuk  menggantikan  pewarna sintetis  untuk  keamanan  konsumen.  Meskipun pewarna  sintetis  pangan  lebih  murah,  stabil  dan memberikan warna yang menarik dibanding pewarna alami,  namun  menurut  Budimarwanti  (1992) penggunaannya  yang  melebihi  ambang  batas  yang diizikan  (diatur  dalam  Peraturan  Menteri  Kesehatan RI.  No  722/Menkes/Per/IX/1988  tentang  bahan tambahan  makanan)  dapat  menimbulkan  efek tertentu  seperti  rasa  makanan  menjadi  pahit  dan keracunan.  Oleh  karenanya,    pewarna  alami  lebih aman dikonsumsi dibanding pewarna sintetis.
Selain  sebagai  sumber  pewarna  alami, antosianin  juga  menunjukkan  sejumlah  fungsi
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 29 (1):34-44(2019) Nomor DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2019.29.1.34 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-390
Terakreditasi Peringkat 2 Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan No 30/E/KPT/2018 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
biologis  diantaranya  memiliki  aktivitas  antioksidan dan anti-karsinogen, dan kemampuan untuk meningkatkan  memori  (Cho et  al., 2003;  Hwang et al., 2011).    Ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas L) varietas  Ayamurasaki  menjadi  salah  satu  sumber bahan alam  yang  menghasilkan antosianin. Menurut Montilla et  al. (2010)  antosianin  yang  dominan  di dalam  ubi  jalar  ungu  adalah  3-sophorosida-5- glukosida turunan peonidin dan sianidin.
Antosianin  rentan  terhadap  panas,  cahaya, pH,  oksigen  dan  beberapa  enzim  seperti  polifenol oksidase,  yang  membatasi  kegunaannya  dalam pengolahan  makanan  (Cavalcanti et  al., 2011; Malien-Aubert et al., 2001). Dengan demikian untuk meningkatkan  kestabilan  antosianin,  diperlukan media  penstabil,  yaitu  dengan  mengikat  bahan aktiftersebut  dengan  matriks  pembawa  ( carrier matrix )  dalam  bentuk  mikroenkapsulasi.  Menurut Gharsallaoui et al. (2007) mikroenkapsulasi merupakan sebuah teknik dimana bioaktif dienkapsulasi dalam biopolimer untuk melindunginya dari oksigen, cahaya, air atau kondisi lain  dan  juga  mengubah  larutan  menjadi  dalam bentuk bubuk supaya mempermudah penangananya.
Mikroenkapsulasi  dapat  dilakukan  dengan spray  drying . Spray  drying adalah  teknik  yang umum  digunakan  untuk  enkapsulasi  antosianin  dan 80-90%  enkapsulat  dikeringkan  secara  semprot. Menurut  Mahdavi et  al. (2014)  metode  ini  sering digunakan  dalam  industri  makanan  karena  biaya operasinya  rendah,  operasi  dapat  berjalan  terus- menerus,  kualitas  kapsul  yang  dihasilkan  tinggi dalam  rendemen  yang  baik,  ukuran  kapsul  kecil, kelarutan  kapsul  tinggi,  dan  kapsul  yang  dihasilkan memiliki  stabilitas  yang  baik.  Parameter  penting dalam teknik spray drying adalah suhu inlet , laju alir umpan,  dan  suhu outlet .  Menurut  Rennecius et al .(1988) semakin tinggi suhu udara yang digunakan untuk pengeringan, maka proses penguapan air pada bahan  akan  semakin  cepat,  akan  tetapi  suhu  yang tinggi  memungkinkan  terjadinya  kerusakan  secara fisik  maupun  kimia  pada  bahan  yang  tidak  tahan panas.  Rentang  suhu inlet yang  umumnya  aman digunakan  dan  menghasilkan  retensi  yang  baik adalah  120-200 o C  (Tonon et  al., 2008),  dengan  laju alir  umpan  5-10  mL/menit  (Shaikh et  al., 2006; Olaya et  al., 2009),  dan  suhu outlet 80-112 o C (Nayak dan Rastogi, 2010; Tonon et al., 2008).
Beberapa matriks/ wall yang dapat digunakan  sebagai  agen  enkapsulasi  antosianin diantaranya  maltodekstrin,  protein  isolat  kedelai (Robert et  al., 2010),  alginat  (de  Oliveira et  al.,
2014),  pati  termodifikasi  (Porrarud  dan  Pranee, 2010;  Spada et  al., 2012)  dan    pati  jagung  (Arueya dan Akomolafe, 2014). Dalam penelitian ini matriks enkapsulasi yang digunakan adalah pati termodifikasi Carboxymethyl  starch (CMS)  dan alginat. Diantara beberapa produk turunan pati, CMS merupakan produk turunan pati yang sangat penting.
Carboxymethyl  starch merupakan  pati  termodifikasi yang terbentuk melalui proses karboksimetilasi yaitu dengan  mensubstitusi  gugus  hidroksil  (-OH)  dalam molekul pati dengan gugus karboksimetil (CH 2 COOH). Carboxymethyl starch memiliki tingkat  kejernihan  film  yang  baik,  kekentalan,  dan kelarutan  dalam  air  yang  lebih  baik  dibanding  pati aslinya dan dapat larut dalam air dingin (Sangseethong et al., 2005; Spychaj et al., 2013). Matriks  lain,  alginat  merupakan  metabolit primer  senyawa  hidrokoloid  penting  sehingga banyak  dimanfaatkan  oleh  industri  pangan  sebagai pengental,  pembentuk  gel,  stabilizer,  dan  bahan pengemulsi.  Alginat  memiliki  sifat  unik  dan  luar biasa yang menjelaskan kemampuannya membentuk, bola, mikro dan nanopartikel (Wu et al., 2012; Li et al., 2012).  Selain  itu,  alginat  telah  terbukti  bersifat biodegradable biocompatible , dan non-toksik (Espevik et al ., 1993). Penelitian ini bertujuan untuk untuk  memperoleh  karakteristik  fisik  dan  morfologi mikrokapsul  antosianin  ubi  jalar  ungu  dengan menggunakan  matriks  kombinasi  CMS  dan  alginat pada berbagai konsentrasi.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan diantaranya ubi jalar ungu  varietas Ayamurasaki yang  dibeli  dari  pasar tani,  Cikarawang,  Bogor,  akuades,  etanol  96% (teknis grade ),  asam  asetat  glasial  (Merck),  natrium alginat  (HiMedia), Carboxymethyl  starch (DS  0,8) diperoleh  dari  hasil  penelitian  mahasiswa  S-1 Teknologi  Industri  Pertanian  IPB,  natrium  asetat (Merck),  asam  klorida  (Merck),  potasium  klorida (Merck),  dan  natrium  hidroksida  (Merck).  Peralatan yang  digunakan  berupa  blender  (Philips), vacuum filter  (Value,  2  Stage  Vacuum  Pump,  VE  2100  N), sentrifius  (IEC  Clinical  Centrifuge,  USA),  kertas saring, homogenizer  Ultra  Turax (Armfield  L4R) spray  dryer (Buchi  190)  dan  peralatan  gelas  untuk analisa.

## Metode Penelitian
Preparasi  Sampel  dan  Ekstraksi  Antosianin  Ubi Jalar Ungu
Preparasi  dan  ekstraksi  antosianin  ubi  jalar ungu mengadopsi metode dari kombinasi Mahmudatssa’adah (2014) dan Winarti et al. (2008) yang disajikan pada Gambar 1.

## Analisis Total Antosianin Metode Spektrofotometer
Pengukuran  total  antosianin  ekstrak  ubi jalar ungu dilakukan menggunakan Spektrofotometer  UV  VIS  Merk  Genesys  pada rentang  panjang  gelombang  500-700  nm.  Disiapkan 2  sampel  larutan,  larutan  pertama  adalah  larutan untuk  pH  1,0  menggunakan  buffer  KCl  (0,2  M)dan larutan kedua untuk pH 4,5 menggunakan buffer Na- Asetat (0,1 M).
Gambar 1. Diagram alir ekstraksi antosianin ubi jalar ungu
Selanjutnya masing-masing ekstrak antosianin  ubi  jalar  ungu  diambil  sebanyak  1  mL kemudian  diencerkan  menggunakan  larutan  buffer masing-masing  sampai  volume  10  mL  (Faktor pengenceran  =  10).  Sampel  hasil  pengenceran masing-masing  dilakukan  pengukuran  absorbansi pada 𝛌 maks (510) dan 𝛌 700 nm (Cheng dan Breen, 1991).  Metode  pengukuran  diadopsi  dari  Giusti  dan Wrolstad (2001) dengan menggunakan persamaan 1.
A =  ( A λ  vis  max – A 700 )  pH  1,0  –  ( A λ  vis  max – A 700 ) pH 4,5    .................................................................. (1)
Dengan  total  konsentrasi  antosianin  dapat  dihitung berdasarkan persamaan 2:
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑛𝑡𝑜𝑠𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛  ( 𝑚𝑔 𝐿 ) =
𝐴𝑥 𝐷𝑓 𝑥 𝑀𝑊𝑥1000 ɛ 𝑥 1 ....................................................      (2)
Dengan:
Df = faktor dilusi A =
nilai absorbansi
Mw  =
berat molekul (449,2) ɛ = koefisien absorptivity molar (26900) Pengukuran Viskositas Gel Ekstrak Antosianin
Viskositas gel antosianin hasil homogenisasi  ekstrak  antosianin  tersalut  matriks diukur  dengan  menggunakan brookfield ,  kecepatan 30 rpm dengan spindel kecil.

## Enkapsulasi Antosianin Ubi Jalar Ungu
Ekstrak  kasar  antosianin  ubi  jalar  ungu dienkapsulasi  dengan  matriks  kombinasi  CMS  dan alginat. Disiapkan suspensi matriks pati termodifikasi  CMS  yang  dikombinasikan  dengan kopolimer  natrium  alginat  dengan  formulasi  CMS 1%  (b/v),  CMS-alginat  (0,75%:0,25%  (b/v)),  CMS- alginat  (0,5%:0,5%  (b/v)).  Larutan  gel  matriks masing-masing  dihomogenisasi  dengan magnetic stirrer dengan kecepatan 500 (Hu et al., 2015) dalam waktu  ±  1  jam.  Selanjutnya  larutan  gel  matriks, masing-masing ditambahkan ekstrak kasar antosianin  ubi  jalar  ungu  dengan  perbandingan  1:9 (ekstrak antosianin:suspensi matrik pati termodifikasi (v/v)) dengan total campuran keduanya adalah  500  mL.  Kemudian  dilakukan  homogenisasi dengan homogenizer  Ultra-Turax berkecepatan 13000  rpm  selama  5  menit  dan  dilanjutkan  dengan pengeringan  menggunakan spray  dryer mengadopsi penelitian Varavinit et al. (2001). Kondisi operasional pengeringan pada dryer adalah meodifikasi dari  metode  Nayak dan  Rastogi (2010); Tonon et al. (2008), dan Shaikh et al. (2006), dengan kondisi  sebagai  berikut:  suhu inlet diatur  pada  suhu 150 o C  dan  suhu outlet diatur  pada  suhu  90  ±  3 ο C, dengan laju alir umpan adalah 500 mL/jam. Masing- masing  perlakukan  dilakukan  dua  kali  pengulangan, sehingga  total  kombinasi  perlakuan  adalah  6 kombinasi.
Ubi jalar ungu Penyortiran Pencucian Pengupasan Pemotongan, tebal ± 0,5 cm
Blanshing, t =± 7 menit, T = 70 o C
Pembekuan, T=-27 o C
Ubi ungu beku
Penghancuran, t =±  3 menit Pelarut:bahan (2:1) Penyaringan, kain saring 250 mesh Penyaringan kembali menggunakan vaccum filter dan kertas Whatman No. 41 Evaporasi, T= 50 o C, hingga pekat Filtrat ubi jalar ungu Ampas Sentrifugasi, v = 3000 rpm, t = 15 menit Ekstrak kasar antosianin ubi jalar ungu
Analisis  Parameter  Mutu  Serbuk  Mikrokapsul Antosianin Ubi Jalar Ungu
Pengukuran Efisiensi dan Rendemen Efisiensi enkapsulasi dihitung sebagai rasio antara  kadar  antosianin  permukaan  dengan  total antosianin enkapsulasi (Chin et al., 2014).
Efisiensi enkapsulasi = [antosianin]total−[antosianin ]permukaan
[antosianin]total 𝑥100% ..........(3)
Adapaun prosedur pengukuran kadar antosianin  permukaan  mikrokapsul  yaitu  0,1  g mikrokapsul antosianin dicuci dengan 45  mL etanol anhydrous selama  5  menit,  lalu  difilter  dan ditambahkan  ke  dalam  filtrat  1  mL  aquades.  Kadar antosianin  dihitung  dengan  metode  pH  diferensial. Sementara  tahapan  pengukuran  kadar  antosianin total  mikrokapsul  adalah  0,1  g  mikrokapsul antosianin  ditambah  1  mL aquades dan digrounded untuk mendegradasi membran mikrokapsul. Kemudian ditambahkan 9 mL etanol anhydrous dan dibiarkan  selama  5  menit  lalu  difiltrasi  dan  diukur kadar  antosianinnya  dengan  metode  pH  diferensial (Zaidel et al., 2015).
Rendemen  dihitung  sebagai  rasio  antara bobot  kering  mikrokapsul  antosianin  ubi  jalar  ungu yang  diperoleh  dengan  bobot  awal  campuran sebelum proses enkapsulasi. Rendemen mikrokapsul ditentukan dengan rumus berikut (Ahn et al., 2007):
Rendemen mikrokapsul = bobot mikrokapsul (g) bobot padatan awal (g) X 100% ............................  (4)

## Analisis Kolorimetrik
Warna  serbuk  mikroenkapsulasi  diukur menggunakan colorimeter mengikuti sistem CIELAB  (L * ,  a * ,  b * )  dimana  L * mengindikasi kecerahan (0 = hitam, 100 = hitam), a * dan b * adalah koordinat  untuk  hijau  (-a * )/merah  (+a * ),  biru  (- b * )/kuning  (+b * ).  Warna  sampeldapat  diketahui  dari nilai  derajat  Hue, o Hue  =  tan -1 b * /  a * (0 o atau  360 o = merah,  90 o = kuning, 180 o = hijau, dan  270 o = biru), sedangkan tingkat ketajaman  warna  yang dihasilkan dapat  dilihat  dari  nilai chroma (C),  C  =  (a *2 +  b *2 ) 1/2 (Kuck dan Noreña, 2016).

## Pengujian Stabilitas Termal Mikrokapsul
Serbuk  mikrokapsul  antosianin  ubi  jalar ungu  yang  dihasilkan  diuji  stabilitas  termal  dengan cara serbuk mikropsul dipanaskan dengan oven pada suhu  100 o C  selama  2  jam.  Metode  ini  diadopsi  dari Winarti  (2014).  Kemudian  diukur  konsentrasi antosianin dalam mikrokapsul dan hasilnya diabandingkan  dengan  konsentrasi  antosianin  dalam mikrokapsul sebelum dipanaskan. Pengukuran konsentrasi antosianin dilakukan dengan melarutkan mikrokapsul  menggunakan  aquades,  kemudian diencerkan  dengan  larutan  buffer  masing-masing dengan  pH  1  dan  pH  4,5  (Cheng  dan  Breen,  1991;
Giusti  dan  Wrolstad,  2001)  seperti  yang  telah disebutkan sebelumnya pada sub bab “Analisis Total Antosianin Metode Spektrofotometer”.
Analisis Karakteristik Morfologi Serbuk Mikrokapsul Antosianin Morfologi dan ukuran mikrokapsul antosianin  ubi  jalar  ungu  dianalisa  dengan menggunakan instrument Scanning Electron Microscope (SEM) di Laboratorium Balai Pascapanen,  Cimanggu,  Bogor.  Serbuk  mikrokapsul antosianin ubi jalar ungu sebanyak ± 3 g dimasukkan dalam  plat  platinum,  kemudian  permukaanya di coating dengan  emas.  Plat  platinum  selanjutnya dimasukkan dalam alat SEM coating unit selama 15 menit.  Diatur  SEM  dalam  kondisi  vakum  dengan tegangan 20 kV. Kemudian permukaan mikrokapsul diamati  dengan  SEM  yang  telah  terhubung  dengan komputer dengan perbesaran yang diatur berdasarkan visualisasi terbaik (Winarti, 2014).

## Analisis Statistik
Masing-masing  analisa  dilakukan  dua  kali pengulangan. Analisa statistik dilakukan menggunakan  software  Microsoft  Excel  2010,  dan IBM  SPSS  versi  22.  Beda  nyata  antara  rat-rata perlakukan  diuji  lanjut  dengan  metode Duncan’s multiple range test dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Viskositas Gel, Efisiensi Enkapsulasi dan Rendemen Mikrokapsul Antosianin
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa jenis matriks berpengaruh sangat signifikan terhadap viskositas  gel  ( p =  0,000),  efisiensi  enkapsulasi  ( p = 0,020),  dan  rendemen  mikrokapsul  antosianin ( p =0,000),  karena  masing-masing  memiliki  nilai p <0,05.    Signifikansi  pengaruh  masing-masing varian  matriks  terhadap  parameter  dianalisis  lebih lanjut  dengan  metode  Duncan  yang  disajikan  pada Tabel  1.  Siginifikansi  pengaruh  varian  matriks dilambangkan  dengan  notasi  huruf  pada  setiap bilangan  dari  setiap  kolom  parameter.  Notasi  yang berbeda  menunjukkan  adanya  pengaruh  nyata  antar varian matriks terhadap parameter yang diuji.
Berdasarkan  Tabel  1,  dengan  tingkat kepercayaan  95%  (α  =  0,05),  terlihat  bahwa pengaruh  matriks  CMS  1%  berbeda  nyata  dengan matriks  CMS-alginat  (0,75%:0,25%)  dan  matriks CMS-alginat  (0,5%:0,5%)  terhadap  vikositas  gel antosianin.  Mikrokapsul  dengan  matriks  CMS  1% memiliki  viskositas  gel  paling  kecil  diantara  kedua matriks  lainnya  yaitu  sebesar  9,67  ±  0,55  Cps  dan viskositas  tertinggi  terjadi  pada  gel  dengan  matriks kombinasi CMS-alginat (0,75%:0,25%). Hasil korelasi  varian  matriks  terhadap  viskositas  gel memberikan  nilai  regeresi  linear  (R 2 )  sebesar  0,97, sehingga  sebanyak  97%,  viskositas  gel  dipengaruhi
oleh varian matriks dan 3% sisanya dipengaruhi oleh variabel  lain.    Dengan  demikian  penambahan natrium  alginat  pada  CMS  mampu  meningkatkan viskositas gel antosianin yang dihasilkan.
Efisiensi  enkapsulasi  (EE)  menunjukkan kemampuan  bahan  penyalut  (matriks)  dalam membungkus bahan aktif antosianin. Semakin tinggi nilai  EE  maka  semakin  baik  matriks  dalam menyalut/membungkus  bahan  aktif..  Berdasarkan Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa  mikrokapsul  dengan matriks CMS 1% tanpa penambahan natrium alginat memiliki  efisiensi  enkapsulasi  (EE)  yaitu  sebesar 99,37  ±  0,49%,  sedangkan  mikrokapsul  dengan matriks kombinasi CMS-alginat (0,75%: 0,25%) dan CMS-alginat  (0,5%:  0,5%)  berturut-turut  memiliki nilai EE sebesar 98,48 ± 0,51 % dan 97,99 ± 0,22 %.
Pada  Tabel  1  juga  dapat  dilihat  bahwa matriks  CMS-alginat  (0,75%:0,25%)  dan  CMS- alginat  (0,5%:0,5%)  tidak  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  nilai  EE.  Namun  jika  dibandingkan dengan kedua matriks, matriks CMS 1% memberikan pengaruh  yang  nyata terhadap nilai EE dengan  nilai  tertinggi  yaitu  sebesar  99,37  ±  0,49%. Dengan  demikian  nilai  efisiensi  salah  satunya dipengaruhi  oleh  jenis  bahan  penyalutnya.  Menurut da  Rosa et  al. (2014)  nilai  EE  sangat  dipengaruhi oleh  komponen  terenkapsulasi  dan  bahan  matriks yang digunakan.
Hasil penelitian Bryła (2015) menunjukkan nilai  EE  yang  dihasilkan  sebesar  69%  untuk enkapsulasi ekstrak elderberry menggunakan matrik lesitin sunflower .  Berdasarkan  hal  tersebut,  pati termodifikasi  CMS  mampu  mengikat  dengan  baik bahan aktif seperti antosianin, sehingga menghasilkan EE yang tinggi.
Selain  dipengaruhi  jenis  bahan  penyalut nilai  efisiensi  juga  dipengaruhi  oleh  viskositas  gel campuran bahan penyalut dan bahan tersalut (Robert dan  Fredes,  2015).  Viskositas  gel  yang  dikeringkan dengan  teknik  pengeringan  semprot  berpengaruh terhadap  partikel  yang  keluar  melalui  nozel. Viskositas  yang  rendah  menyebabkan  kurangnya energi  dan  tekanan  dalam  menghasilkan  partikel pada  atomisasi  (Syafi’I,  2015).  Hal  serupa  juga terjadi  pada  penelitian  ini,  viskositas  gel  antosianin memiliki  hubungan  yang  linear  terhadap  efisiensi enkapsulasi  yang  dihasilkan.  Hal  tersebut  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  viskositas  gel,  maka  efisiensi  enkapsulasi semakin  menurun  dengan  koefisien  korelasi  (R 2 )
sebesar  0,89.  Signifikansi  pengaruh  masing-masing varian viskositas terhadap nilai EE ditunjukkan pada Tabel  1  dengan  notasi  huruf  yang  berbeda  pada setiap  bilangan  dengan  tren  signifikansinya  serupa dengan  pengaruh  jenis  matriks  terhadap  nilai  EE. Hal  ini  dikarenakan  jenis  matriks  dan  viskositas memiliki  hubungan  linear  yang  sangat  baik  (R 2 = 0,97).  Pada  viskositas  9,60  ±  0,55,  mikrokapsul memiliki nilai efisiensi enkapsulasi tertinggi diantara kedua  matriks  lainnya.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa CMS  dengan  konsentrasi  1%  tanpa  dikombinasikan dengan  natrium  alginat  memiliki  viskositas  yang optimal  untuk  dapat  menghasilkan  nilai  efisiensi enkapsulasi terbaik.
Viskositas  gel  bahan  tersalut  dan  matriks dapat  pula  mempengaruhi  rendemen  mikrokapsul yang  dihasilkan.  Gambar  3  menunjukkan  bahwa seiring dengan meningkatnya viskositas gel campuran  bahan  tersalut  dan  bahan  penyalut, rendemen  mikrokapsul  yang  dihasilkan  semakin turun  pula,  dengan  koefisien  korelasi  (R 2 )  sebesar 0,91.  Hal  ini  menunjukkan  signifikansi  yang  baik antara viskositas gel terhadap rendemen mikrokapsul.  Signifikansi  masing-masing  varian viskositas  gel  serupa  dengan  tren  jenis  matriks terhadap  mikrokapsul  yang  dilambangkan  dengan notasi  huruf  berbeda.  Viskositas  yang  dimiliki  oleh masing-masing  matriks  memberikan  pengaruh  yang saling berbeda nyata terhadap rendemen mikrokapsul (Tabel 1).
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa gel  dengan  matriks  CMS  1%  yang  memiliki viskositas  terendah  mampu  menghasilkan  rendemen mikrokapsul  tertinggi  yaitu  sebesar  58,52  ±  0,23%. Hal ini terjadi karena dengan viskositas yang terlalu tinggi akan menyumbat keluarnya partikel dari nozel sehingga  pengeringan  menjadi  terhambat,  akibatnya rendemen mikrokapsul yang dihasilkan juga semakin  kecil,  seperti  pada  penelitian  ini  dengan viskositas yang semakin tinggi rendemen mikrokapsul memiliki kecenderungan menurun.

## Karakteristik Kolorimetrik Mikrokapsul
Hasil penelitian karakteristik warna mikrokapsul  antosianin  ditunjukkan  pada  Tabel  2. Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa mikrokapsul dengan matriks CMS 1% memiliki nilai L * sebesar  56,31  ±  0,79,  dan  mikrokapsul  dengan matriks  kombinasi  CMS-alginat  (0,75%:  0,25%), dan  (0,5%:  0,5%)  memiliki  nilai  L * berturut-turut sebesar 56,90 ± 0,25 dan57,42 ± 0,11.
Tabel  1.  Pengaruh  jenis  matriks  terhadap  viskositas  gel,  efisiensi  enkapsulasi,  dan  rendemen  enkapsulasi antosianin
Jenis matriks Viskositas gel (Cps) Efisiensi Enkapsulasi (EE) (%) Rendemen mikrokapsul (%) CMS 1% 9,67 ± 0,55 a 99,37 ± 0,49 a 58,52 ± 0,23 a CMS-alginat (0,75%:0,25%) 16,33 ± 0,84 b 98,48 ± 0,51 b 49,43 ± 0,13 b CMS-alginat (0,5%:0,5%) 29,33 ± 0,47 c 97,99 ± 0,22 b 43,58 ± 0,22 c
Gambar 2. Kurva linearitas viskositas gel antosianin terhadap efisiensi enkapsulasi
Gambar 3. Kurva linearitas viskositas gel antosianin terhadap rendemen mikrokapsul
Hasil  analisis  ragam  dengan  tingkat kepercayaan  95%  (α  =0,05)  menunjukkan  bahwa jenis  matriks  tidak  berpengaruh  signifikan  terhadap nilai  L * ( p =  0,219),  a * ( p =  0,272)  dan  b * (0,788), dan chroma ( p =  0,404),  karena  masing-masing memiliki  nilai p >0,05  yang  ditunjukkan  pula  oleh notasi huruf yang sama pada masing-masing nilai L * , a * , b * dan chroma (Tabel 2).
Nilai  L * mengindikasikan  kecerahan  (0  = hitam,  100  =  hitam),  dan chroma menunjukkan saturasi  atau  kemurnian  warna  (Kuck  dan  Noreña 2016),  sedangkan  nilai  a * (-)  menunjukkan  warna kehijauan,  a * (+)  menunjukkan  warna  kemerahan, nilai b * (-) menunjukkan warna kebiruan, dan b * (+) menunjukkan  warna  kekuningan  (Lacerda et  al. , 2016). Berdasarkan hal tersebut menunjukkan bahwa mikrokapsul  yang  tersalut  oleh  masing-masing matriksmemiliki  warna  yang  tidak  jauh  berbeda, dengan  tingkat  kecerahan  dan  ketajaman  (saturasi) yang tidak jauh berbeda pula.
Nilai-nilai o Hue  antara  348  dan  359 menunjukkan  kecenderungan  sampel  berwarna merah.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  mikrokapsul antosianin  untuk  masing-masing  matriks  memiliki kecenderungan  berwarna  merah-kebiruan  yang ditunjukkan  dengan o Hue  di  kuadran  IV  yaitu kisaran  329-330.  Hasil  ini  sesuai  dengan  penelitian Kuck dan Noreña (2016).
Mikrokapsul  dengan  matriks  CMS  1% memiliki o Hue 330,01 ± 0,08 dan untuk mikrokapsul dengan  matriks  CMS-alginat  (0,75%  :  0,25%)  dan matriks  CMS-alginat  (0,5%  :  0,5%),  berturut-turut memiliki nilai o Hue sebesar 329,93 ± 0,14; 330,95 ± 0,02.  Hasil  analisa  ragam  pengaruh  jenis  matriks terhadap  nilai o Hue  menunjukkan  pengaruh  yang signifikan  dengan  nilai p =  0,003  ( p <  0,05). Pengaruh  Matriks  CMS  1%  dan  CMS-alginat (0,75%  :  0,25%)  terhadap  nilai o Hue  berbeda  nyata dengan  matriks  CMS-alginat  (0,5%  :  0,5%)  yang ditunjukkan  dengan  notasi  huruf  yang  berbeda (Tabel 2).
Berdasarkan hal tersebut maka mikrokapsul dengan matriks CMS-alginat (0,5% : 0,5%) memiliki warna  merah  yang  paling  tajam  diantara  kedua mikrokapsul  dengan  kedua  jenis  matriks  lainnya. Carboxymethyl  starch (CMS)  merupakan  pati termodifikasi  yang  diperoleh  dengan  mereaksikan pati  dengan  natrium  kloroasetat  dalam  suasana  basa sehingga  sifat  dari  CMS  adalah  basa.  Menurut Bhattacharyya et  al. (1995)  pH  CMS  berkisar  8-9. Sifat  basa  CMS  sebagai  bahan  penyalut  ini  dapat mempengaruhi  warna  antosianin.  Menurut  Xiu-li et al. (2015)  stabilitas  antosianin  di  pengaruhi diantaranya  oleh  pH.  Menurut  Março et  al. (2011) pada  pH  1-2  antosianin  stabil  berwarna  merah karena dominan dalam bentuk kation flavilium, pada pH  <  6  berubah  menjadi  karbinol  dan  sebagian menjadi  kuinonoidal  yang  berwarna  biru,  pada  pH 6,5-9 dominan berbentuk kuinonoidal yang berwarna biru,  dan  pada  pH  >9  antosianin  dominan  dalam struktur  kalkon  yang  berwarna  kuning.  Berdasarkan hal  tersebut  keberadaan  CMS  yang  bersifat  basa menyebabkan  warna  antosianin  menjadi  cenderung berwarna  merah  kebiruan.  Sehingga  mikrokapsul dengan  bahan  penyalut  yang  banyak  mengandung CMS  akan  memberikan  warna  yang  cenderung merah kebiruan. Secara lebih jelas visualisasi warna mikrokapsul untuk masing-masing matriks disajikan pada Gambar 4.
Tabel 2.  Karaktersitik warna serbuk mikrokapsul antosianin ubi jalar ungu
Jenis Matriks L * a * b * Hue ( o ) Chroma CMS 1% 56,31 ± 0,79 a 12,65 ± 0,40 a -7,30 ± 0,21 a 330,01 ± 0,08 a 14,60 ± 0,45 a CMS-alginat (0,75%:0,25%) 56,90 ± 0,25 a 12,40 ± 0,23 a -7,18 ± 0,17 a 329,93 ± 0,14 a 14,34 ± 0,28 a CMS-alginat (0,5%:0,5%) 57,42 ± 0,11 a 12,99 ± 0,19 a -7,22 ± 0,12 a 330,95 ± 0,02 b 14,86 ± 0,23 a
y = -0,065x + 99,82 R² = 0,885 97 97.5 98 98.5 99 99.5 100 9 14 19 24 29 Ef isi en si En k ap su la si ( %) Viskositas Gel (CPs) y = -0,713x + 63,68 R² = 0,908 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 9 14 19 24 29 R en de m en M ikr oka ps u l (% ) Viskositas Gel (Cps)
Gambar  4.  Mikrokapsul  dengan  berbagai  matriks  A=  CMS  1%,  B  =  CMS-alginat  (0,75%:  0,25%),  C  =  CMS- alginat (0,5%: 0,5%)
Tabel 3. Pengaruh termal terhadap serbuk mikrokapsul antosianin ubi jalar ungu
Jenis matriks Konsentrasi (mg/L) Penurunan konsentrasi (%) Mikrokapsul antosianin, T= 30 o C (suhu ruang) Mikrokapsul antosianin T= 100 o C CMS 1% 221,47±0,98 a 218,27±3,41 a 1,44±1,97 a CMS-alginat (0,75%:0,25%) 229,30±1,21 b 221,10±1,83 a 3,58±0,29 a CMS-alginat (0,5%:0,5%) 242,42±1,41 c 210,07±0,28 d 13,48±0,39 b
Keteragan : notasi kolom 1,2 mendatar (signifikansi pengaruh suhu terhadap konsentrasi antosianin pada masing- masing  jenis  matriks),  notasi  kolom  3  vertikal  (signifikansi  pengaruh  jenis  matriks  terhadap  penurunan konsentrasi antosianin). α =0,05

## Stabilitas  Termal  Mikrokapsul  Antosianin  Ubi Jalar Ungu
Selain  dipengaruhi  oleh  pH,  stabilitas antosianin  dipengaruhi  diantaranya  juga  oleh  suhu (Xiu-li et al., 2015). Pada penelitian ini mikrokapsul yang dihasilkan diuji stabilitasnya terhadap pengaruh suhu  tinggi  selama  waktu  tertentu.  Mikrokapsul yang dihasilkan dipanaskan pada suhu 100 o C selama 2  jam.  Hasil  penelitian  pengaruh  suhu  terhadap stabilitas  antosianin  ditunjukkan  pada  Tabel  3. Berdasarkan  Tabel  3  mikrokapsul  dengan  matriks CMS  1%  pada  suhu  ruang  memiliki  konsentrasi antosianin  sebesar  221,47  ±0,98  mg/L,  mikrokapsul dengan matriks CMS-alginat (0,75%:0,25%) memiliki  konsentrasi  antosianin  sebesar  229,30 mg/L sebelum dipanasi, dan 242,80 mg/L merupakan konsentrasi antosianin pada mikrokapsul dengan matriks CMS-alginat (0,75%:0,25%). Setelah mikrokapsul mendapat pengaruh suhu 100 o C selama 2 jam pemanasan, konsentrasi antosianin dari mikrokapsul  dengan  matriks  CMS  1%,  matriks CMS-alginat (0,75%:0,25%), dan matriks CMS:alginat  (0,5%:0,5%)  berturut-turut  mengalami penurunan  menjadi 218,27±3,41 mg/L; 221,10±1,83 mg/L; dan 210,07±0,28 mg/L.
Penurunan  tersebut  dimungkinkan  karena proses  pemanasan  mendorong  terlepasnya  bagian glikosil  pada  antosianin  dengan  menghidrolisis ikatan  glikosidik  sehingga  terbentuk  aglikon  tidak stabil  dan  selanjutnya  antosianin  kehilangan  warna (Yudiono,  2011).  Penurunan  konsentrasi  antosianin yang  tinggi  menunjukkan  kestabilan  mikrokapsul yang rendah. Penurunan konsentrasi antosianin pada mikrokapsul  ini  dapat  menjadi  indikator  kekuatan
bahan  penyalut  dalam  meningkatkan  kestabilan antosianin.
Dalam  penelitian  Amr  dan  Al-Tamimi (2007)  menemukan  bahwa  terjadi  penurunan konsentrasi  antosianin Ranunculus  asiaticus sebesar 42%  dan  48%  setelah  7  jam  penyimpanan  pada masing-masing  suhu  50°C  dan  80°C.  Turker et  al.
(2004)  melaporkan  bahwa  terjadi  penurunan  kadar antosianin  wortel  hitam,  diikuti  oleh  warna kecoklatan  yang  meningkat  dengan  cepat  setelah penyimpanan  24  hari  pada  suhu  40°C.  Menurut penelitian  Reyes  dan    Cisneros-Zevallos  (2007), antosianin ubi jalar ungu pada suhu pemanasan 98°C mengalami degradasi 50% pada waktu 2,1 jam (t 1/2 = 2,1  jam)  yang  mengikuti  kinetika  orde  satu, sedangkan  menurut  penelitian    Mulyawanti et  al. (2018) sebanyak 50% pasta antosianin ubi jalar ungu terdegradasi  pada  suhu  50 o C  dengan  waktu  berkisar 32  jam  (t 1/2 =  32  jam),  yang  berarti  setiap  2  jam terjadi degradasi antosianin sebanyak ± 3%. Namun pada  penelitian  ini,  dengan  suhu  pemanasan  100 o C, antosianin  yang  sudah  tersalut  dalam  matriks  hanya mengalami degradasi konsentrasi dari rentang 1-13% pada  masing-masing  jenis  matriks.  Hal  tersebut membuktikan  bahwa  antosianin  yang  tersalut  dalam matriks  berupa  bubuk  mikrokapsul  memiliki kestabilan  yang  lebih  baik  dibanding  dengan antosianin  tanpa  terenkapsulat.  Matriks  yang ditambahkan pada antosianin  dapat  menjadi dinding yang  baik  untuk  melindungi  antosianin  dari pengaruh kondisi lingkungan terutama suhu.
Berdasarkan  hasil  analisa  ragam  suhu berpengaruh  secara  signifikan  terhadap  konsentrasi antosianin dalam mikrokapsul ( p <0,05). Signifikansi
pengaruh  suhu  pada  masing-masing  jenis  matriks dengan  tingkat  kepercayaan  95%  (α  =0,05) menunjukkan  bahwa  mikrokapsul  dengan  matriks CMS  1%  tidak  mengalami  penurunan  secara  nyata dan  besarnya  penurunan  hanya  berkisar  1,44  ± 1,97%,  sedangkan  konsentrasi  antosianin  yang tersalut dalam matriks CMS-alginat (0,75% : 0,25%) dan  CMS-alginat  (0,5%  :  0,5%)  mengalami penurunan  secara  signifikan  dengan  besarnya penurunan  berturut-turut  adalah  3,58  ±  0,29%  dan 13,48 ± 0,39%.
Penurunan  konsentrasi  antosianin  pada matriks  CMS  1%  dan  CMS-alginat  (0,75%:0,25%  ) tidak  berbeda  nyata  bila  dibanding  dengan penurunan  konsentrasi  pada  matriks  CMS-alginat (0,5%  :  0,5%).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  matriks CMS-alginat  (0,5%  :  0,5%)  kurang  baik  dalam mengenkapsulasi  antosianin  sedangkan  CMS  1% menjadi matriks terbaik yang dapat mengenkapsulasi antosianin.
Carboxymethyl  starch merupakan  salah satu  karbohidrat  yang  termodifikasi.  Senyawa fenolik seperti antosianin dapat membentuk kompleks  dengan  karbohidrat  (Shahidi  dan  Naczk, 2004),  kompleksasi  kation  flavilium  antosianin dengan karbohidrat mencegah transformasi antosianin  ke  bentuk  lain  yang  kurang  stabil (Chandra et  al., 1993).  Itulah  sebabnya  antosianin dengan  matriks  CMS  1%  memiliki  kestabilan  yang baik hingga suhu 100 o C.

## Karakteristik Morfologi Mikrokapsul Antosianin Ubi Jalar Ungu
Scanning Electron Microscope (SEM) telah memainkan  peran  penting  dalam  meningkatkan pemahaman tentang struktur granular pati termodifikasi (Singh et al., 2007). Dengan demikian untuk  memahami  struktur  granula  dari  mikrokapsul antosianin dengan bahan penyalut pati termodifikasi (CMS) tersebut dapat dilakukan menggunakan SEM. Menurut  Man et  al. (1999)  diameter  partikel  dari produk spray dryer berkisar antara 1 hingga 15 µm. Menurut  Masters  (1991),  dalam spray drying ukuran  partikel  dipengaruhi  oleh  viskositas bahan  penyalut,  semakin  tinggi  viskositas  semakin
besar  pula    ukuran  partikelnya.  Selain  itu,  ukuran partikel  menjadi  lebih  besardapat  disebabkan  pula oleh  proses  aglomerasi  awal,  karena  pembentukan jembatan  irreversibel  menciptakan  pembentukan partikel yang lebih besar(Tonon et al., 2008).
Karakteristik  morfologi  dari  ketiga  jenis mikropsul  disajikan  pada  Gambar  5.  Mikrokapsul dengan matrik CMS 1% memiliki rata-rata diameter partikel 4,8 µm (Gambar 5A), sementara mikrokapsul dengan matriks CMS-alginat (0,75%:0,25%)  (Gambar  5B)  dan  matriks  CMS- alginat (0,5%:0,5%) (Gambar 5C) memiliki rata-rata diameter partikel 4,2 µm. Hasil penelitian  Kuck dan Noreña  (2016),  mikrokapsul  antosianin  dengan teknik spray  drying memiliki  diameter  partikel berkisar 4,8 µm -14,3 µm. Dengan demikian ukuran diameter  partikel  produk  mikrokapsul  antosianin menggunakan  teknik spray  drying pada  penelitian ini  sesuai  dengan  penelitian  Man et  al. (1999)  serta Kuck  dan  Noreña  (2016).  Bentuk  mikrokapsul dengan  matriks  CMS  1%  cenderung  berbentuk lingkaran  yang  halus,  meski  ada  beberapa  yang bentuknya tidak teratur (Gambar 5A), hal ini karena terjadi  aglomerasi  produk  bubuk  mikrokapsul dengan cepat disebabkan sifat CMS yang higroskopis.  Menurut  Kuck  dan  Noreña  (2016) agregasi  mikrokapsul  dengan  matriks  CMS  (pati termodifikasi)  ini  kemungkinan  disebabkan  oleh kecenderungan  bahan  penyalut  untuk  mengikat  air dan membentuk jembatan antar molekul.
Mikrokapsul  dengan  matriks  CMS  yang dikombinasikan dengan alginat perbandingan 0,5% : 0,5%  memiliki  bentuk  yang  bulat  yang  lebih  halus dan  tidak  terjadi  aglomerasi  sedangkan  pada mikrokapsul dengan matriks CMS-alginat perbandingan  0,75%  :  0,25%  memiliki  bentuk  dan permukaan  yang  hampir  sama  dengan  produk mikrokapsul  dengan  matriks  CMS  1%  yaitu berbentuk  bulat  dengan  membentuk  agregasi. Penelitian  ini  sesuai  dengan  penelitian Villacrez et al. (2014). Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa kehadiran CMS menyebabkan terjadinya aglomerasi dengan  cepat  akibat  sifatnya  yang  mudah  mengikat air (mudah larut dalam air dingin).
Gambar  5.  Morfologi  mikrokapsul  antosianin  ubi  jalar  ungu  dengan  SEM  perbesaran  5000  x  pada  berbagai matriks A= CMS 1%, B= CMS-alginat (0,75%: 0,25%), C = CMS-alginat (0,5%: 0,5%)
Carboxymethyl  starch (CMS)  merupakan pati  termodifikasi  yang  terbentuk  melalui  proses karboksimetilasi  terdiri  atas  dua  tahap  yaitu alkalisasi  dan  eterifikasi.  Proses  alkalisasi  mampu meningkatkan  sifat  hidrofilik  karena  mengubah bentuk granula pati dan kristalinitasnya. Peningkatan sifat hidrofilik dapat meningkatkan daya serap CMS terhadap  air.  akan  tetapi,  berkurangnya  kristalinitas pati  menyebabkan  struktur  pati  menjadi  lemah  dan meluruh  setelah  granula  menyerap  sejumlah  air (Cardoso et al., 2007), sehingga ketika menyerap air, CMS  akan  cepat  teraglomerasi.    Selain  itu  proses alkalisasi  dapat  merusak  ikatan  hidrogen  dari  OH pada  struktur  kristalin  dan  digantikan  oleh  gugus karboksimetil. Kehilangan struktur kristalin menyebabkan  struktur  pati  berubah  sehingga  terjadi peningkatan  daerah  amorf  pati  yang  menyebabkan carboxymethyl  starch mampu  mengabsorbsi  air (Spychaj et  al., 2013),  itulah  sebabnya  CMS memiliki  kemampuan  mengikat  air  dengan  sangat baik.  Dengan demikian untuk menjaga produk tidak mudah  teraglomerasi, maka  diperlukan  agen enkapsulasi lain selain CMS, seperti halnya natrium alginat.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Antosianin  ubi  jalar  ungu  yang  di enkapsulasi  menggunakan  bahan  penyalut  CMS  1% memiliki efisiensi dan rendemen tertinggi dibanding dengan  kedua  jenis  bahan  penyalut  lainnya  masing- masing  sebesar  99,37  ±  0,49%  dan  58,52  ±  0,23%. Mikrokapsul  antosianin  ubi  jalar  ungu  dengan matriks CMS 1% memiliki kestabilan termal terbaik diantara kedua matriks lain. Ukuran partikel rata-rata untuk  mikrokapsul  antosianin  ubi  jalar  ungu  dari berbagai matriks berkisar 4,2-4,8 µm dengan bentuk cenderung bulat berpermukaan halus hingga beragregat.

## Saran
Disarankan  untuk  pengujian  kestabilan mikrokapsul antosianin ubi jalar selama penyimpanan  pada  suhu  ruang  dalam  kurun  waktu tertentu, sehingga dapat diketahui  umur simpan dari mikrokapsul antosianin dalam suhu ruang.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan  Kementerian  Riset,  Teknologi  dan Pendidikan  Tinggi,  dan  Pemerintah  Indonesia  untuk pendanaan  dan  dukungan  terhadap  penelitian  ini dalam  Hibah  PMSDU  dengan  nomer  kontrak 1105/IT3.11/LT/2017.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahn JH, Kim YP, Seo EM, Choi YK, dan Kim HS. 2007.  Antioxidant  effect  of  natural  plant extracts  on  the  microencapsulated  high oleic sunflower oil. Journal Food Engineering. 84:327-334.
Amr  A  dan  Al-Tamimi  E.  2007.  Stability  of  the crude  extracts  of  Ranunculus  asiaticus anthocyanins and their use as food colourants. International  Journal  Food Science Technology . 42 (8) : 985-991.
Arueya  GL  dan  Akomolafe  BO.  2014.  Stability Studies  of  Microencapsulated  Anthocyanins of  Roselle  (Hibiscus  Sabdariffa  L)  In  Native Starch  and  Its  Potential  Application  in  Jam Production. Journal  Environment  Science Toxicol Food Technology .8 (7): 112-122.
Bhattacharyya  D,  Singhal  RS,    dan  Kulkami  PR.
1995. Physicochemical properties of carboxymethyl starch prepared from corn and waxy amaranth starch. Carbohydrate Polymers . 27:167-169.
Bryła  A,  Lewandowicz  G,  dan  Juzwa  W.  2015.
Encapsulation  of  elderberry  extract  into phospholipid  nanoparticles. Journal  Food Engineering . 167 (Part B):189-195.
Budimarwanti  C.  1992.  Zat  \varna  berbahaya  pada produk'makanan  dan  minuman. Cakrawala Pendidikan. 11 (2) :103 _ 113.
Burdulis D, Sarkinas A, Jasutiené I, Stackevicené E, Nikolajevas  L, Janulis V. 2009. Comparative study of anthocyanin composition, antimicrobial  and  antioxidant  activity  in bilberry  ( Vaccinium  myrtillus  L .)  and blueberry  ( Vaccinium  corymbosum  L .)  fruits.
Acta Pol Pharm . 66:399.
Cardoso MB, Putaux JL, Samios D, da Silveira NP.
2007. Influence of alkali concentration on the deproteinization  and/or  gelatinization  of  rice starch. Carbohydrate Polymers . 70: 160 __ 165. Chandra  A,  Nair  MG,  Iezzoni  AF.  1993.  Isolation and  stabilization  ofanthocyanins  from  tart cherries  ( Prunus  cerasus L.). J  Agric  Food Chem. 41: 1062–1065.
Cavalcanti  RN,  Santos  DT,  dan  Meireles  MAA.
2011.  Non-thermal  stabilization  mechanisms of anthocyanins in model and food systems – an overview. Food Res Int. 44(2): 499-509. Cheng  GW  dan  Breen  BJ.  1991.  Activity  of phenylalanyl ammonialyase (PAL) and concentrations of anthocyanins and phenolics in  developping  strawberry  fruit. J  Am  Soc Hort Sci.116 :865.
Chin  SF,  Yazid  SNAM,  dan  Pang  CM.  2014. Preparation  and  characterization  of  starch nanoparticles  for  controlled  release  of curcumin. Int J Polym Sci . 2014:1-8.
Chisté RC, LopesAS, dan Faria LJG. 2010. Thermal and light degradation kinetics of anthocyanin
extracts  from  mangosteen  peel  ( Garcinia mangostana L.). Int  J  Food  Sci  Tech . 45:1902–1908.
Cho  J,  Kang  JS,  Long  PH,  Jing  J,  Back  Y,  Chung KS. 2003. Antioxidant and memory enhancing  effects  of  purple  sweet  potato anthocyanin and cordyceps mushroom extract. Arch  Pharmacol  Res .  26(10):  821- 825.
da Rosa CG, Borges CD, Zambiazi RC, Rutz JK, da Luz  SR,  Krumreich  FD,  Benvenutti  EV, Nunes  MR.  2014.  Encapsulation  of  the phenolic  compounds  of  the  blackberry ( Rubus fruticosus ). Food Sci Technol . 30 : 1- 7.
de Oliveira EF,  Haroldo C.B. Paula HCB, de Paula RCM. 2014. Alginate/cashew gum nanoparticles  for  essential  oil  encapsulation . Colloids Surf B: Biointerfaces . 113:146– 151. Espevik  T,  Otterlei  M,  Skjak-Bræk  G,  Ryan  L, Wright SD, Sundan A. 1993. Theinvolvement of  CD14  in  stimulation  of  cytokine production  by  uronic  acidpolymers. Eur  J Immunol . 23:255–261.
Giusti MM dan Wrolstad RE. 2001. Characterization and  measurement  of  anthocyanins  by  UV- Visible spectroscopy. Curr Protoc Food Anal. 1-13.
Gharsallaoui A, Roudaut G,  Chambin O, Voilley A, Saurel  R. 2007. Applications  of spray-drying in  microencapsulation  of  food  ingredients: An  overview. Food  Research  International . 40 (9): 1107–1121.
Hu  K,  Huang  X,  Gao  Y,  Huang  X,  Xiao  H, McClements DJ. 2015. Core–shell biopolymer  nanoparticle  delivery  systems: Synthesis  and  characterization  of  curcumin fortified  zein–pectin  nanoparticles. Food Chem. 182:275-281.
Hwang  YP,  Choi  JH,  Choi  JM,  Chung  YC,  Jeong HG. 2011. Protective mechanisms of anthocyanins  from  purple  sweet  potato against tert-butyl hydroperoxide-induced hepatotoxicity. Food  Chem  Toxicol .  49  (9)  : 2081-2089.
Jensen  MB,  Bergamo  CA,  Payet  RM,  Liu  X, Konczak  I.  2011.  Influence  of  copigment derived  from  Tasmannia  pepper  leaf  on Davidson’s  plum  anthocyanins. J  Food  Sci . 76:C447–C453.
Kuck LS dan Noreña CPZ. 2016.
Microencapsulation  of  grape  (Vitis  labrusca var.  Bordo)  skin  phenolic  extract  using  gum Arabic, polydextrose, and partially hydrolyzed guar gum as encapsulating agents. Food Chem . 194:569–576.
Lacerda ECQ, de Araújo Calado VM,  Monteiro M, Finotelli  PV,  Torres  AG,  Perrone  D.  2016. Starch, inulin and maltodextrin as encapsulating  agents  affect  the  quality  and
stability  of  jussara  pulp  microparticles. Carbohydr Polym. 151:500–510
Li  P,  Dou  X,  Tang  Y,  Zhu  S,  Gu  J,  Feng  C,  Zhang D. 2012. Gelator–polysaccharidehybrid hydrogel  for  selective  and  controllable  dye release. J Colloid Interface Sci. 387:115–122.
Mahdavi  SA,  Jafari  SM,  Ghorbani  M,    Assadpoor E. 2014. Spray-Drying microencapsulation of anthocyanins  by  natural  biopolymers:  A Review. Dry Technol . 32: 509–518.
Mahmudatussa’adah  A,  Fardiaz  D,  Andarwulan  N, Kusnandar  F.  2014.  Karakteristik  warna  dan aktivitas  antioksidan  antosianin  ubi  jalar ungu. J  Teknol  Indust  Pangan .  25(2):176- 184.
Malien-Aubert  C,  Dangles  O,  dan  Amiot  MJ.  2001. Color  stability  of  commercial  anthocyanin- based  extracts  in  relation  to  the  phenolic composition.  Protective  effects  by  intra-  and intermolecular  copigmentation. J  Agric  Food Chem . 49 (1):170-176.
Man YBC, Irwandi J, Abdullah WJW.1999.Effect of different  types  of  maltodextrin  and  drying methods  on  physico-chemical  and  sensory properties of encapsulated durian flavor. J Sci Food Agric. 79:1075–1080.
Masters  K.  1991.  Spray  drying  handbook  (5th  ed.). London: Longman Scientific and Technical.
Março PH, Poppi RJ, Scarminio IS, Tauler R. 2011.
Investigation  of  the  pH  effect  and  UV radiation on kinetic degradation of anthocyanin mixtures extracted from Hibiscus  acetosella . Food  Chem .  125:1020– 1027.  doi:10.1016/j.foodchem.2010.10.005. Montilla  EC,  Hillebrand  S,  Butschbach  D, Baldermann  S,  Watanabe  N,  Winterhalter. 2010.  Preparative  isolation  of  anthocyanins from  Japanese  purple  sweet  potato  ( Ipomoea batatas L.) varieties by high-speed countercurrent  chromatography .  J  Agric Food Chem. 58 (18): 9899-9904.
Mulyawanti  I,  Budijanto  S,  dan  Yasni  S.  2010. Stability  of  Anthocyanin  During  Processing, Storage  and  Simulated  Digestion  of  Purple Sweet  Potato  Pasta.. Int  J  Agric  Sci .  19  (1):
1–8. doi: http//dx.doi.org/10.21082/ijas.v.19.n1.2018.p. 1–8.
Nayak CA dan Rastogi NK. 2010. Effect of selected additives on microencapsulation of anthocyanin by spray drying. Drying Technology. 28: 1396–1404.
Olaya  C,  Castano  M,  Garzon  G.  2009.  Stability  of anthocyanin from Rubus glaucus and Solanum  betaceum Cav.  dark-red  strain  as affected  by  temperature,  storage  and  water activity.  Acta  Biolo  gica  Colombiana. 14:143–158.
Porrarud S dan Pranee A. 2010. Microencapsulation of  Zn-chlorophyll  pigment  from  Pandan  leaf
by  spray  drying  and  its  characteristic. Food Res Int . 17: 1031-1042.
Reyes  LF,  Cisneros-Zevallos  L.  2007.  Degradation kinetics  and  colour  of  anthocyanins  in aqueous  extracts  of  purple  and  red-flesh potatoes  ( Solanum  tuberosum L.). Food Chem . 100: 885–894. doi:10.1016/j.foodchem.2005.11.002.
Robert  P,  Gorena  T,  Romero  N,  Sepulveda  E,
Chavez  J,  Saenz  C.  2010.  Encapsulation  of polyphenols and anthocyanins from pomegranate  ( Punica  granatum )  by  spray drying. Int.  J  Food  Sci.  Technol. 45:1386– 1394.
Robert  P,Fredes  C.  2015.  The  encapsulation  of anthocyanins  from  berry-type  fruits.  Trends in foods. Molecules. 20 (4) : 5875-5888.
Shahidi  F,  Naczk  M.  2004. Phenolics  in  food  and nutraceuticals . New York: CRCPress. Shaikh JR, Bosale, Singhal R. 2006. Microencapsulation of black pepper oleoresin
Journal Food Chem . 94:105-110
Spada JC,  Noreña CPZ, Marczak LDF. 2012. Study on the stability
of β-carotene
microencapsulated with pinhão (Araucaria angustifolia seeds)  starch. Carbohydr  Polym . 89 (4):1166-1173
Syafi’i  F.  2015.  Optimasi  proses  emulsifikasi  dan mikroenkapsulasi  pada  pembuatan  bubuk oleoresin  lada  ( Piper  nigrum )[tesis].  Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Sangseethong  K,  Ketsilp  S,  Sriroth  K.  2005.  The role of reaction parameters on the preparation and  properties  of  carboxymethyl  cassava starch. Starch . 57: 84—93.
Singh  J,  Kaur  L,  McCarthy  OJ.  2007.  Factors influencing the physico-chemical,
morphological,  thermal  and  rheological properties  of  some  chemically  modified starches for food applications—a review. Food Hydrocoll . 21(1):1–22. Spychaj  T,  Zdanowicz  M,  Kujawa  J,  Schmidt  B. 2013. Carboxymethyl starch with high degree of  substitution:  synthesis,  properties,  and application. Polimery . 58:503-511.
Tonon RV, Brabet C, Hubinger MD. 2008. Influence of process conditions on the physicochemical properties  of  acai  (Euterpe  oleraceae  Mart.) powder  produced  by  spray  drying. J  Food
Eng. 88:411–418.
Torskangerpoll  K  dan  Andersen  OM.  2005.  Colour stability  of  anthocyanins  in  queous  solutions at  various  pH  values. Food  Chem. 89(3): 427–440.
Turker  N,  Aksay  S,  dan  Ekiz  HI.  2004.  Effect  of storage  temperature  on  the  stability  of anthocyanins  of  a  fermented  black  carrot ( Daucus  carota var.  L.)  beverage:  shalgam, J Agric Food Chem. 52 (12): 3807-3813. Varavinit, SN, Chaokkasem, dan Shobsngob S.2001. Studies  of  flavor  encapsulation  byagents produced  from  modified  sago  andtapioca starches. Starch/Starke . 53: 281−287. Villacrez  JL,  Carriazo  JG,  dan  Osorio  C.  2014.
Microencapsulation  of  Andes  berry  ( Rubus glaucus  benth. )  aqueous  extract  by  spray drying. Food Bioprocess Technol .
Winarti  C.  2014.  Produksi  pati  garut  nanopartikel sebagai  matriks  enkapsulasi  bahan  bioaktof herbal  [disertasi].  Bogor:  Institut  Pertanian Bogor
Winarti S, Sarofa U, dan Anggrahini D. 2008.Ekstraksi  dan  stabilitas  warna  ubi  jalar ungu (Ipomoea  batatas  L) sebagai  pewarna alami. J Tek Kim . 3(1):207-214.
Wu H, Liao C, Jiao Q, Wang Z, Cheng W, Wan Y. 2012.  Fabrication  of  core–shellmicrospheres using alginate and chitosan–polycaprolactone for  controlledrelease  of  vascular  endothelial growth  factor. React  Funct  Polym .  72:427– 437.
Xiu-li  HE,  Xue-li  LI,  Yuan-ping  LV,  Qiang  HE. 2015.    Composition  and  color  stability  of anthocyanin-based  extract  from  purple  sweet potato. Food  Sci  Technol  Campinas .  35  (3): 468-473.
Yudiono K. 2011. Ekstraksi antosianin dari ubi jalar ungu  ( Ipomoea  batatas cv.  Ayamurasaki) dengan  teknik  ekstraksi subcritical  water.  J Tek Pang. 2(1):1-30.
Zaidel DNA, Makhtara NA, Jusoha YMM, Ida Idayu Muhamad  II.  2015.  Efficiency  and  Thermal Stability  of  Encapsulated  Anthocyanins  from Red  Dragon  Fruit  ( Hylocereus  polyrhizus (Weber) Britton and Rose) Using Microwave-Assisted  Technique. Chem  Eng Trans . (43)