## INOVASI KULIT KUE DADAR GULUNG SEBAGAI CAMILAN KHAS KOTA BANDUNG DENGAN MENGGUNAKAN UBI JALAR UNGU DAN UBI JALAR CILEMBU
Ndaru Prasastono 1* , Artin Bayu Murti 2 , Azis Nur Rosyid 3
Universitas Stikubank, Semarang, Indonesia 1,2,3
Email: ndaru_fpar@edu.unisbank.ac.id 1*

## ABSTRACT
This research was conducted with the aim of making an innovation of rolled omelet skin and testing the use of purple sweet potato and cilembu sweet potato as ingredients for the rolled pancake skin. The method used in this research is descriptive, with the respondents being people who are willing to try and give an assessment of the results of the roll omelet skin innovation. Data collection methods used are respondents, questionnaires, sensory tests, and literature study. The results of data analysis and discussion used in this study are quantitative data analysis with a total of 110 respondents. The assessment criteria include texture, color, aroma, and taste. Meanwhile, the conclusion of this research is that the average sensory test value is mostly found in purple sweet potato, which is 4,309 for the taste indicator and the average sensory test value for the Cilembu sweet potato is the  most  common  in  the  taste  indicator,  which  is  4,473.  Furthermore,  from  the observations of the researchers, there were samples and the average sensory test samples for the assessment of texture, aroma, colour, and taste, respondents were more dominant with rolled omelet using sweet potato cilembu.
Keywords: Purple Sweet Potatoes; Cilembu Sweet Potatoes; Rolls Omelet Skin; and Snacks.

## PENDAHULUAN
Dadar  gulung  merupakan  kue tradisional  asli  Indonesia,  dadar  gulung merupakan  salah  satu  koleksi  dari  kue jajanan  pasar  yang  di  miliki  oleh Indonesia.  Walaupun  memiliki  nama yang  hampir  sama  dengan  kue  dadar, namun  sebenarnya  bahan  dasar  untuk pembuatan  kue  dadar  gulung  sangatlah berbeda  dengan  kue  dadar  yang  hanya menggunakan tepung beras untuk adonannya.  Dalam  pembuatan  dadar gulung biasanya  menggunakan beberapa
bahan  yang  biasa  di  gunakan  untuk membuat  bolu  kukus.  Persamaan  dari kedua  kue  ini  hanyalah  pada  pemakaian kelapa  sebagai  hiasannya.  Walaupun dalam  kue  dadar  gulung kelapa  parut  di gunakan  sebagai  isi  bukan  sebagai taburan.  Rasa  dadar  gulung  yang  manis dan  gurih  bisa  di  jadikan  alternatif sebagai  hidangan  pada  acara  keluarga ataupun sebagai cemilan.
Makanan  tradisional  atau  kuliner lokal  adalah  jenis  makanan  yang berkaitan  erat  dengan  suatu  daerah  dan
Inovasi Kulit Kue Dadar Gulung Sebagai Camilan Khas Kota Bandung Dengan Menggunakan Ubi Jalar Ungu Dan Ubi Jalar Cilembu
diwariskan  dari  generasi  ke  generasi sebagai  bagian  dari  tradisi  (Jordana, 2000).  Makanan  tradisional  merupakan resep  makanan  yang  diwariskan  nenek moyang  untuk  generasi  penerusnya, maka  dari  itu  makanan  tradisional merupakan  kebudayaan  daerah  yang perlu  dijaga  dan  dilestarikan  karena memliki  sejarah  budaya  yang  tinggi. Makanan tradisional memiliki daya tarik untuk wisatawan asing maupun wisatawan  lokal  yang  berasal  dari  luar daerah  sehingga  memperjual  belikan makanan  tradisional  kepada  wisatawan dapat menambah devisa atau pendapatan dari daerah tersebut.
Keanekaragaman budaya yang ada ditunjukkan  melalui  keaneka-ragaman buah  karyanya  baik  yang  berupa  nilai, norma  adat,  maupun  yang  berupa  karya seni (Syarifuddin, 2017). Salah satu kota metropolitan  yang  terdapat  di  daerah Jawa  Barat  adalah  Kota  Bandung. Bandung  sangat  terkenal  dengan  sejuta sajian  kuliner  seperti  kuliner  lokal, modern,  maupun  pencampuran  antara keduanya. Salah satu contoh dari kuliner lokal  khas  Bandung  yang  banyak digemari  masyarakat  setempat  adalah dadar gulung.
Berbagai  cara  untuk  memodifikasi kulit  dadar  gulung  belum  banyak  dibuat atau dihasilkan. Jika umumnya kulit kue dadar  gulung  menggunakan  pewarna hijau  dari  pasta  pandan,  namun  dalam penelitian ini peneliti akan membuat kulit dadar  gulung  dengan  menggunakan  ubi jalar  ungu  dan  ubi jalar  cilembu  sebagai bahan dasarnya. Berdasarkan uraian latar belakang  masalah  di  atas  maka  peneliti tertarik  untuk  membahas  dan  menguji tentang  inovasi  kulit  kue  dadar  gulung
sebagai  camilan  khas  kota  Bandung dengan menggunakan ubi jalar ungu dan ubi jalar cilembu.

## Batasan Masalah
Penelitian ini yang berjudul inovasi kulit  kue  dadar  gulung  sebagai  camilan khas  kota  Bandung  dengan  mengguna- kan ubi jalar ungu dan ubi jalar cilembu adalah  pada  pembutan  kulit  kue  dadar gulung  tersebut.  Sedangkan  batasan untuk  uji  inderawinya  pada  tekstur, warna, aroma, dan rasa.

## Perumusan Masalah
Dari  masalah  yang  ter-identifikasi di  atas,  maka  rumusan  masalah  dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimana  inovasi  tekstur,  warna, aroma,  dan  rasa  kulit  kue  dadar gulung  dengan  menggunakan  ubi jalar ungu.
2. Bagaimana  inovasi  tekstur,  warna, aroma,  dan  rasa  kulit  kue  dadar gulung  dengan  menggunakan  ubi jalar Cilembu.

## TINJAUAN PUSTAKA Pastry
Menurut  Subagjo  (2007), Pastry merupakan  sub  bagian  dari Food  and Beverage  Product yang  tugas  utamanya membuat  jenis  roti  dan  kue  untuk memenuhi  kebutuhan  hotel  maupun untuk dijual langsung bagi tamu. Adapun pegertian Pastry adalah salah satu section yang  bertugas  dan  bertanggung  jawab dalam pembuatan dan penyediaan berbagai  macam  makanan  penutup ( dessert ),  makanan  pengiring  ( snack ), kue (cake), dan roti ( bread ).
Selain  itu  menurut  Faridah  (2008)
Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran  tepung  terigu,  cairan  dan lemak.  Pembuatan pastry mengacu  pada berbagai  adonan  ( paste  and  dough )  dan banyak  lagi  produk  turunannya.  Produk pastry ada  yang  menggunakan  ragi  dan ada  juga  yang  tidak  menggunakan  ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur krispy,  adonan  tidak  kalis.  Namun beberapa  produk pastry membutuhkan adonan  yang  kalis  saat  di roll seperti Danish  pastry,  Croissant,  Puff  pastry .
Pastry  kitchen memiliki  peranan  yang cukup penting untuk pemenuhan kebutuhan  tamu  seperti  penyediaan breakfast,  lunch,  dinner,  coffee  break, a’la carte ataupun sebagai display di cake shop .  Produksi  yang  diproduksi  antara lain cake, cookies, bread, pudding, snack , dan lain-lain.
Berdasarkan  pendapat  tersebut  di atas,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa pastry adalah paste yang berarti campuran  tepung  terigu,  cairan  dan lemak.  Pembuatan pastry mengacu  pada berbagai  adonan  ( paste  and  dough )  dan salah satu section yang bertugas dan ber- tanggung  jawab  dalam  pembuatan  dan penyediaan  berbagai  macam  makanan penutup  ( dessert ),  makanan  pengiring ( snack ), kue ( cake ), dan roti ( bread ).

## Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ( Ipomoea batatas L ) atau dikenal juga dengan istilah ketela rambat merupakan  tanaman  yang  termasuk  ke dalam  jenis  tanaman  palawija,  dapat berfungsi  sebagai  pengganti  bahan makanan pokok (beras) karena merupakan  sumber  karbohidrat  Provinsi Jawa Barat merupakan daerah sentra dan
penghasil komoditas ubi jalar terbesar di Indonesia (Rachman, 2010).
Ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L. Poir ) merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain berwarna  putih,  kuning  dan  merah.  Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir memiliki  warna  yang  ungu  yang  cukup pekat  pada  daging  ubinya  sehingga banyak  menarik  perhatian  (Iriyanti, 2012).
Ubi jalar ungu telah dikembangkan diberbagai negara seiring dengan
semakin  berkembangnya  permintaan pasar  terhadap  makanan  sehat.  Ubi  jalar ungu  seperti  jenis  Yamagawa-murasaki dan Ayamurasaki telah dikembangkan di Jepang  dan  dipergunakan  di  berbagai produk-produk  komersial  juga  sebagai pewarna  alami  pangan  contohnya  pada pengolahan  mie,  jus,  roti,  selai  dan minuman fermentasi (Truong, Hu, Thompson, Yencho, and Pecota, 2012).
Berdasarkan  pendapat  tersebut  di atas, maka dapat disimpulkan bahwa ubi jalar ungu adalah ketela rambat berwarna ungu  yang  dapat  digunakan  sebagai pengganti  karbohidrat  atau  biasanya  di gunakan  sebagai  pengganti  pewarna makanan.

## Ubi Jalar Cilembu
Ubi  jalar  Cilembu  dikenal  berasal dari desa Cilembu, Kabupaten
Sumedang,  Jawa  Barat.  Ubi  jalar Cilembu  ini  terkenal  karena  memiliki rasa manis dan mengeluarkan cairan yang mengandung gula (Onggo, 2006).
Ubi  jalar  cilembu  telah  dikenal tidak  hanya  di  daerah  Sumedang,  tetapi hampir di seluruh wilayah Jawa Barat dan menjadi  salah  satu  komoditas  unggulan
Inovasi Kulit Kue Dadar Gulung Sebagai Camilan Khas Kota Bandung Dengan Menggunakan Ubi Jalar Ungu Dan Ubi Jalar Cilembu
daerah.    Ubi  jalar  cilembu  yang  dikenal dengan  nama  ketela  rambat,  huwi  boled (Sunda), tela rambat (Jawa), sweet potato (Inggris), dan shoyo (Jepang) merupakan salah  satu  sumber  daya  nabati  potensial dengan  kandungan  karbohidrat  tinggi yang  dapat  mendukung  terwujudnya ketahanan  pangan  nasional  (Hapsari, Rasmikayati,  dan  Saefudin,  2019).  Ubi jalar  cilembu  memiliki  keunggulan karena  rasa  yang  khas,  manis  seperti madu  dan  legit,  struktur  dagingnya kenyal,  dan  menarik  sehingga  sangat digemari  oleh  pelaku  usaha  tani  dan konsumen.
Berdasarkan uraian tersebut diatas, dapat  didefinisikan  bahwa  ubi  jalar cilembu  merupaka  sumber  daya  nabati potensial  yang  memiliki  karbohidrat tinggi dan rasa khas yaitu rasa manis dan mengeluarkan  cairan  seperti  madu  serta legit,  dimana  struktur  dagingnya  kenyal dan menarik untuk dikonsumsi.

## Dadar Gulung
Menurut  Daneswari  (2017)  Dadar gulung  adalah  makanan  tradisional  khas Kota  Bandung  yang  berbentuk  bulat memanjang  dan  di  dalamnya  terdapat parutan  kelapa  yang  dicampur  dengan gula jawa cair.
Selanjutnya  menurut  Kuswanto (2018)  dadar  gulung  adalah  salah  satu jajanan  tradisional  Indonesia,  khususnya di  Pulau  Jawa.  Sesuai  namanya,  dadar gulung dibuat dengan cara didadar untuk lapisan  kulitnya,  kemudian  diisi  dengan parutan  kelapa  yang  sudah  dimasak  dan diberi  gula.  Dadar  Gulung  ini  tampak seperti dadar gulung biasa.
Berdasar  dari  penjelasan  tentang dadar  gulung  di  atas  maka  dapat
didefinisikan bahwa dadar gulung merupakan makanan atau jajanan tradisional yang berbentuk bulat
memanjang  dan  dibuat  dengan  cara didadar  untuk  lapisan  kulitnya,  dimana didalamnya terdapat parutan kelapa yang dicampur dengan gula.

## Kualitas Makanan
Kualitas dapat berbeda-beda makna bagi  setiap  orang,  karena  kualitas memiliki  banyak  kriteria  dan  sangat tergantung  konteksnya.  Sehingga  disini akan  dimasukkan  definisi  kualitas  dari beberapa pakar dari tingkat internasional yang  sangat  popular,  yaitu  W.  Edwards Deming, Philip B. Crosby dan Joseph M. Juran (dalam Yamit, 2010) .
Kualitas  makanan  menurut  Peri (2006)  dalam  Winarjo  dan  Japarinto (2017)  menyatakan  bahwa  memberikan kualitas  makanan  yang  sesuai  dengan harapan  pelanggan  dapat  memberika pengaruh  yang  positif  untuk  hubungan antara perusahaan dan pelanggan.
Penilaian  pelanggan  dimulai  dari  saat pelanggan  mencicipi  makanan  tersebut. Kualitas makanan merupakan kesesuaian makanan yang dikonsumsi oleh
pelanggan.
Kualitas  merupakan  perpaduan antara  sifat  dan  karakteristik  yang menentukan sejauh mana keluaran dapat memenuhi prasyarat
kebutuhan pelanggan  atau  menilai  sampai  seberapa jauh sifat dan karakteristik itu memenuhi kebutuhannya  (Tjiptono  dan  Chandra, 2016).  Makanan  adalah  bagian  paling penting  dari  keseluruhan  pengalaman restoran  (Kivela  et  al.,  1999  dalam Evirasanti, 2016).
Kualitas makanan merupakan produk utama yang ditawarkan oleh suatu rumah  makan.  Kualitas  makanan  lebih penting  dari  pada  aspek  lain  guna mencapai kepuasan pelanggan (Wijaya et al , 2016 dalam Wibisono, 2017). Kualitas makanan  adalah  karakteristik  kualitas dan  makanan  yang  dapat  diterima  oleh konsumen,  termasuk  faktor  eksteral
seperti
ukuran, bentuk, warna, konsistensi, tekstur, dan rasa (Potter and Hotehkiss, 2012).
Dari  definisi  di  atas,  maka  dapat dikemukakan bahwa Kualitas merupakan suatu  kebutuhan  konsumen  yang  harus dibeli,  namun  memenuhi  atau  melebihi spesifikasi/harapan dari konsumen tersebut.
West,  Wood  dan  Harger;  Gaman dan  Sherrington;  serta  Jones  dalam penelitian  Adinugraha  dan  Michael (2014)  menyatakan  bahwa  secara  garis besar dimensi food quality terdiri dari:
1. Warna
Warna  dari  bahan-bahan  makanan harus  dikombinasikan  sedemikian rupa supaya tidak terlihat pucat atau warnanya  tidak  serasi.  Kombinasi warna  sangat  membantu  dalam selera makan konsumen.
2. Penampilan
Makanan  harus  baik  dilihat  saat berada dipiring, dimana hal tersebut  adalah  suatu  faktor  yang penting. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan  baik  atau  tidak  untuk dinikmati. 3. Porsi Penyajian makanan biasanya sudah ditentukan  porsi  standarnya  yang disebut standar portion size . Standart  portion  size disefinisikan sebagai  kuantitas  item  yang  harus disajikan  setiap  kali  item  tersebut dipesan.
4. Bentuk Bentuk makanan memainkan peranan  penting  dalam  daya  tarik mata. Bentuk makanan yang menarik  bisa  diperoleh  lewat  cara pemotongan  bahan  makanan  yang bervariasi. 5. Temperatur Konsumen menyukai variasi temperatur  yang  didapatkan  dari makanan  satu  dengan  lainnya,
karena temperatur juga bisa mempengaruhi rasa.
6. Tekstur
Ada banyak macam tekstur makana yaitu  halus  atau  tidak,  keras  atau lembut, cair atau padat, empuk atau
tidak.
7. Aroma Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum menikmati makanan, konsumen dapat mencium makanan tersebut. 8. Tingkat Kematangan Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur dari makanan.  Misalknya,  wortel  yang direbus di dalam air mendidih yang
Inovasi Kulit Kue Dadar Gulung Sebagai Camilan Khas Kota Bandung Dengan Menggunakan Ubi Jalar Ungu Dan Ubi Jalar Cilembu
lama akan membuat wortel menjadi lunak.  Makanan  tertentu  seperti steak  setiap  orang  memiliki  selera masing-masing untuk tingkat kematangan.
9. Rasa
Titik  perasa  dari  lidah  adalah
kemampuan mendeteksi dasar yaitu manis,  asam,  asin,  pahit.  Makanan tertentu seringkali menggabungkan empat  rasa  ini  di  dalam  makanan menjadi  satu  rasa  yang  unik  dan menarik untuk dinikmati.

## Uji Inderawi/Organoleptik
Uji  inderawi/organoleptik  adalah metode  yang  digunakan  untuk  menguji mutu  dari  suatu  bahan  atau  produk dengan  menggunakan  panca  indera manusia. Uji inderawi/organoleptik
digunakan  terhadap  pengujian  bahan makanan  berdasarkan  kesukaan  dan kemauan  terhadap  suatu  produk.  Uji organoleptik  atau  uji  indera  atau  uji sensori merupakan cara pengujian tradisional,  merupakan  cara  pengujian dengan  menggunakan  indera  manusia sebagai  alat  utama  untuk  pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Uji  inderawi/organoleptik  adalah pengujian  berdasarkan  pada  proses penginderaan. Penginderaan artinya suatu  proses  fisio  psikologis,  yaitu kesadaran pengenalan alat indera terhadap  sifat  benda  karena  adanya rangsangan  terhadap  alat  indera  dari benda  itu.  Kesadaran  kesan  dan  sikap kepada  rangsangan  adalah  reaksi  dari psikologis  atau  reaksi  subjektif.  Disebut penilaian subjektif karena hasil penilaian
ditentukan  oleh  pelaku  yang  melakukan penilaian (Agusman, 2013:3).

## METODE PENELITIAN
Desain Penelitian Metode penelitian ini
menggunakan  penelitian  deskriptif  yaitu berusaha untuk mengumpulkan informasi untuk  menjawab  pertanyaan  peneliti dengan  memperhatikan  beberapa  aspek- aspek  yang  didapatkan  dari  data-data peneliti, sehingga dapat menggambarkan suatu  kondisi,  peristiwa,  atau  fenomena dengan  spesifik  dan  urut.  Penelitian deskriptif adalah penelitian untuk menyelidiki suatu kondisi, keadaan, atau peristiwa  lain,  kemudian  hasilnya  akan dipaparkan dalam bentuk laporan penelitian (Arikunto, 2019).
Sedangkan  spesifikasi  penelitian ini  menggunakan  kuantitatif.  Menurut Kasiram  (2008)  kuantitatif  merupakan metode  penelitian  menggunakan  proses data-data  yang  berupa  angka  sebagai alatmenganalisis  dan  melakukan  kajian penelitian,  terutama  mengenai  apa  yang sudah diteliti.

## Metode Pengumpulan Data
Penelitian ini menggunakan metode  pengumpulan  datanya  adalah sebagai berikut:
1. Responden
Responden  adalah  orang-orang yang  merespon  atau  menjawab pertanyaan  penelitian  baik  per- tanyaan  tertulis  maupun  lisan. Peneliti  membutuhkan  responden untuk  dapat  menjawab  pertanyaan mengenai  inovasi  kulit  kue  dadar gulung  sebagai  camilan  khas  kota
bandung dengan menggunakan ubi jalar  ungu  dan  ubi  jalar  cilembu. (Arikunto, 2009).
2. Kuesioner Merupakan  teknik  pengumpulan data  yang  dilakukan  dengan  cara memberi  seperangkat  pertanyaan atau  pernyataan  secara  tertulis kepada  responden  untuk  dijawab- nya (Arikunto, 2009). Peneliti akan memberikan  penjelasan  tentang inovasi  kulit  kue  dadar  gulung sebagai camilan khas kota bandung dengan  menggunakan  ubi  jalar ungu dan ubi jalar cilembu.
3. Uji Inderawi
Uji inderawi sangat banyak digunakan  untuk  menilai  mutu dalam industri pangan dan industri hasil  pertanian  lainnya.  Kadang- kadang penilaian ini dapat memberi hasil  penilaian  yang  sangat  teliti. Dalam  beberapa  hal  penilaian dengan  bahkan  melebihi  ketelitian alat  yang  paling  sensitif  (Susiwi, 2009).

## Tabel 1. Skala Penilaian Uji Inderawi
Skala Numerik Indikator Penilaian Tekstur Warna Aroma Rasa 1 Sangat Tidak Lembut Sangat Tidak Menarik Sangat Tidak Harum Sangat Tidak Manis 2 Tidak Lembut Tidak Menarik Tidak Harum Tidak Manis 3 Kurang Lembut Kurang Menarik Kurang Harum Kurang Manis 4 Lembut Menarik Harum Manis 5 Sangat Lembut Sangat Menarik Sangat Harum Sangat Manis
Pengujian  dilakukan  secara  acak pada  sampel  yang  disajikan  agar  tidak terjadi  atau  menimbulkan  anggapan
tertentu oleh responden. Berikut disajikan kriteria penilaian uji inderawi pada tabel 1 di atas.
Penyajian  data  yang  digunakan adalah  deskriptif  kuantitatif.  Penyajian data  deskriptif  kuantitatif  merupakan penyajian  data  hasil  penilaian  dari kuesioner yang telah diisi oleh responden. Sampel yang digunakan adalah Kulit Kue Dadar Gulung dengan uji inderawi, guna membantu  peneliti  mengisi  kuesioner tentang  inovasi  kulit  kue  dadar  gulung sebagai  camilan  khas  kota  bandung dengan menggunakan ubi jalar ungu dan ubi jalar cilembu.
Metode analisis data ini mengguna- kan  uji  organoleptik  atau  uji  indera merupakan cara pengujian dengan menggunakan  indera  manusia  sebagai alat  utama  untuk  pengukuran  daya penerimaan terhadap produk. Organoleptik yaitu penilaian dan mengamati  tekstur,  warna,  bentuk,
aroma, rasa dari suatu makanan,
minuman, maupun obat-obatan, menurut Nasiru (2014). Uji  inderawi/organoleptik  merupa- kan  pengujian  berdasarkan  pada  proses penginderaan. Penginderaan artinya suatu  proses  fisio  psikologis,  yaitu kesadaran pengenalan alat indera terhadap  sifat  benda  karena  adanya rangsangan  terhadap  alat  indera  dari benda  itu.  Kesadaran  kesan  dan  sikap kepada  rangsangan  adalah  reaksi  dari psikologis  atau  reaksi  subjektif.  Disebut penilaian subjektif karena hasil penilaian ditentukan  oleh  pelaku  yang  melakukan penilaian (Agusman, 2013).
Inovasi Kulit Kue Dadar Gulung Sebagai Camilan Khas Kota Bandung Dengan Menggunakan Ubi Jalar Ungu Dan Ubi Jalar Cilembu

## HASIL DAN PEMBAHASAN Deskripsi Responden
Deskripsi  responden  merupakan gambaran  umum  mengenai  identitas responden yang telah membantu peneliti dalam  melakukan  penelitian  ini  dengan cara  menjawab  per-tanyaan-pertanyaan yang diberikan peneliti melalui kuesioner.  Kuesioner  ini  inilah  yang nantinya  akan  di  analisis  datanya. Adapun  responden  dalam  hal  ini  adalah orang-orang yang bersedia untuk
mencicipi  dan  mencoba  kulit  kue  dadar gulung  yang  terbuat  dari  uji  jalar  ungu dan ubi jalar cilembu.
Namun  demikian  sebelum  dilaku- kan  analisis  data  dan  pembahasan terhadap  permasalahan  yang  diteliti, terlebih  dahulu  akan  disajikan  tentang deskripsi  dari  penelitian  ini.  Penelitian tentang  inovasi  kulit  kue  dadar  gulung sebagai  camilan  khas  kota  bandung dengan menggunakan ubi jalar ungu dan ubi jalar cilembu. ini mengambil sampel 110  responden  atau  yang  berkenan meluangkan waktu untuk mengisi kuesioner.
Bahan  Baku  dan  Proses  Inovasi  Kulit Kue  Dadar  Gulung  dengan  Ubi  Jalar Ungu dan Ubi Jalar Cilembu
Proses  pembuatan  kulit  kue  dadar gulung  dengan  ubu  jalar  ungu  dan  ubi jalar  cilembu ini  melalui beberapa  tahap yang dapat dilakukan, yaitu:
1. Bahan Baku
Bahan baku dalam pembuatan kulit kue  dadar  gulung  dengan  ubi  jalar ungu  dan  ubi  jalar  cilembu  yang
digunakan  dapat  dilihat  pada  tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Bahan BakuKulit Kue Dadar Gulung No Bahan Baku Bahan Qty Bahan Qty 1 Ubi Jalar Ungu 250 gr Ubi Jalar Cilembu 250 gr 2 Tepung Beras 150 gr Tepung Beras 150 gr 3 Tepung Ketan 100 gr Tepung Ketan 100 gr 4 Tepung Maizena 50 gr Tepung Maizena 50 gr 5 Telur 1 butir Telur 1 butir 6 Air 250 ml Air 250 ml ( Sumber: Resep Kulit Dadar Gulung )
3. Proses Pembuatan
a. Ubi  jalar  ungu  dan  ubi  jalar cilembu  di  kukus  pada  tempat yang berbeda.
b. Setelah  matang  baik  ubi  jalar ungu  dan  ubi  jalar  cilembu dihaluskan secara terpisah dengan  menggunakan  blender dan dicampur dengan air.
c. Selanjutnya  ubi  jalar  ungu  dan ubi jalar cilembu tersebut halus kemudian disisihkan.
d. Campurkan tepung beras, tepung  ketan,  tepung  maizena,
telur  dan  masukkan  ubi  jalar ungu dan ubi jalar cilembu yang sudah di haluskan dalam wadah yang berbeda.
e. Aduk sampai tercampur  semua hingga adonan tidak terlalu cair dan terlalu kental.
f. Proses selanjutnya adalah panas-kan friying pan
kemudian  tuang-kan  adonan kulit  kue  dadar  gulung,  masak hingga matang dan kemudian di gulung.
Pada  prinsipnya  hasil  jadi  suatu produk  yang  dapat  dimakan,  dapat  di- lihat  dari  produk  itu  sendiri.  Sedangkan
untuk produk kulit kue dadar gulung ini, jika  total  nilai  rerata  dari  semua  sampel memiliki kriteria penilaian ter-tinggi atau terbesar,  maka  dapat  dikata-kan  bahwa kualitas  produk  kulit  kue  dadar  gulung tersebut  sangat  baik.  Begitu  juga  jika sebaliknya  total  nilai  rerata  dari  semua sampel memiliki kriteria penilaian rendah atau  kecil,  maka  dapat  dikatakan  bahwa kualitas  produk  kulit  kue  dadar  gulung tersebut tidak baik.

## Pembahasan
Nilai Rata-rata Uji Inderawi Kulit Kue Dadar Gulung
Pembahasan  ini  akan  menyajikan data yang berkaitan dengan inovasi kulit kue  dadar  gulung  dengan  menggunakan ubi  jalar  ungu  dan  ubi  jalar  cilembu. Berikut  ini  ditampilkan  tabel  nilai  rata- rata  uji  inderawi  terhadap  inovasi  kulit kue  dadar  gulung  sebagai  camilan  khas kota bandung dengan mengguna-kan ubi jalar  ungu  dan  ubi  jalar  cilembu. Berdasarkan  olah  data  kuesioner  dapat dilihat  hasil  nilai  rata-rata  dari  tekstur, warna, aroma dan rasa pada inovasi kulit kue dadar gulung sebagaiman tersaji pada tabel 3 di bawah ini:

## Tabel 3. Nilai Rata-rata Uji Inderawi Kulit Kue Dadar Gulung
No Indikator Rata-rata Sampel Ubi Jalar Ungu Ubi Jalar Cilembu 1. Tekstur 4.182 4.309 2. Warna 3.727 4.382 3. Aroma 4.055 4.291 4. Rasa 4.309 4.473 Rerata Sample 4.068 4.364 (Sumber: Data Kuesioner yang Diolah )
Berdasarkan  tabel  3  menunjukkan bahwa dari masing-masing hasil
penilaian  paling  tinggi  nilai  rata-rata  uji inderawi  terdapat  pada  ubi  jalar  ungu yaitu 4.309 untuk indikator rasa dan yang paling  rendah  terdapat  pada  indikator warna  yaitu  3.727.  Sedangkan  hasil penilaian  paling  tinggi  nilai  rata-rata  uji inderawi pada ubi jalar cilembu ada pada indikator rasa yaitu 4.473 dan yang paling rendah terdapat pada aroma yaitu 4.291.
Penggunaan  Ubi  Jalar  Ungu  dan  Ubi Jalar  Cilembu  terhadap  Tekstur, Warna, Aroma dan Rasa pada Inovasi Kulit Kue Dadar Gulung.
1. Tekstur
Tekstur  adalah  penilaian  yang diberikan  oleh  responden  terhadap suatu  produk  makanan  yang  telah dipegang atau diraba, yang menurut responden sesuai dengan selera dan dapat  diterima.  Adapun  tekstur kulit kue dadar gulung dengan ubi jalar  ungu  dan  ubi  jalar  cilembu tersaji pada diagram 1 di bawah ini:
( Sumber: Data Olah Kuesioner, 2021 )
Diagram 1.
Tekstur Kulit Kue Dadar Gulung
Berdasarkan  diagram  di  atas  maka dapat dijelaskan bahwa tekstur kulit
0 10 20 30 40 50 60 70 STE TE KE E SE % Ubi Jalar Ungu 0 0 10 61.8 28.2 % Ubi Jalar Cilembu 0 0 10 41.8 48.2 P er se n ta se P en il ia n
Inovasi Kulit Kue Dadar Gulung Sebagai Camilan Khas Kota Bandung Dengan Menggunakan Ubi Jalar Ungu Dan Ubi Jalar Cilembu
kue  dadar gulung  dengan  ubi jalar ungu penilaian empuk dari responden sebanyak 61.8%. Sedangkan penilaian sangat empuk responden  berikan  untuk  ubi  jalar cilembu  sebesar  48.2%.  Hasil penilaian responden terhadap tekstur  tersebut  dapat  dijelaskan bahwa tekstur pada kulit kue dadar gulung  dengan  ubi  ungu  dominan
empuk.
2. Warna
Warna  adalah  penilaian  yang diberikan  oleh  responden  terhadap suatu  produk  makanan  yang  telah dilihat,  yang  menurut  responden sesuai  dengan  selera  dan  dapat diterima. Adapun perbadingan warna  kulit  kue  dadar  gulung dengan ubi jalar ungu dan ubi jalar cilembu dapat dilihat pada diagram
2 di bawah ini:
( Sumber: Data Olah Kuesioner, 2021 )
Diagram 2.
Warna Kulit Kue Dadar Gulung
Berdasarkan diagram 2 maka dapat dijelaskan  bahwa  warna  kulit  kue dadar  gulung  mendapat  penilaian menarik  oleh  responden  sebesar
54.5%  untuk  ubi  jalar  ungu  dan sebanyak 61.8% penilaian responden untuk ubi jalar cilembu. Berdasar hasil penilaian responden terhadap  warna  tersebut  maka dijelaskan  bahwa  yang  dominan menarik  adalah  warna  kulit  kue dadar  gulung  yang  menggunakan ubi jalar cilembu.
3. Aroma
Aroma  adalah  penilaian  yang diberikan  oleh  responden  terhadap suatu  produk  makanan  yang  telah dicium,  yang  menurut  responden sesuai  dengan  selera  dan  dapat diterima. Adapun perbadingan aroma  kulit  kue  dadar  gulung dengan ubi jalar ungu dan ubi jalar cilembu dapat dilihat pada diagram batang 3 berikut ini:
( Sumber: Data Olah Kuesioner, 2021 )
Diagram 3.
Aroma Kulit Kue Dadar Gulung
Berdasarkan  diagram  3  di  atas maka  dapat  dilihat  bahwa  aroma kulit  kue  dadar  gulung  mendapat penilaian  harum  dari  responden sebesar  60%  untuk  ubi  jalar  ungu
0 10 20 30 40 50 60 70 STM TM KM M SM
% Ubi Jalar Ungu 0 0 36.4 54.5 9.1 % Ubi Jalar Cilembu 0 0 4.5 61.8 33.6 P e rs en ta se P en il a ia n 0 10 20 30 40 50 60 STH TH KH H SH % Ubi Jalar Ungu 0 0 17.3 60 22.7 % Ubi Jalar Cilembu 0 0 3.6 45.5 50.9 P er se n ta se P en il a ia n
Selanjutnya penilaian dari responden  sangat  harum  sebesar 50.9%%  untuk  ubi  jalar  cilembu.
Dari  penilaian  terhadap  aroma tersebut  maka  dapat  diterangkan bahwa aroma harum yang dominan pada  pembuatan  kulit  kue  dadar gulung  ini  yaitu  penggunaan  ubi jalar ungu.
4. Rasa
Rasa adalah penilaian yang diberikan  oleh  responden  terhadap suatu  produk  makanan  yang  telah dicicipi atau dimakan, yamg menurut  responden  sesuai  dengan selera  dan  dapat  diterima.  Adapun perbadingan  rasa  kulit  kue  dadar gulung  dengan  ubi  jalar  ungu  dan ubi jalar cilembu dapat dilihat pada diagram batang 4 di bawah ini:
( Sumber: Data Olah Kuesioner, 2021 )
Diagram 4.
Rasa Kulit Kue Dadar Gulung
KESIMPULAN Hasil pembahasan pada penggunaan  ubi  jalar  ungu  dan  ubi  jalar cilembu  terhadap  pembuatan  kulit  kue dadar gulung, dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Nilai  rata-rata  uji  inderawi  paling besar  terdapat  pada  ubi  jalar  ungu untuk  indikator  rasa  dan  yang paling kecil terdapat pada indikator warna.  Sedangkan  hasil  nilai  rata- rata  uji  inderawi  pada  ubi  jalar cilembu yang paling besar ada pada indikator rasa dan yang paling kecil terdapat pada aroma.
2. Tekstur pada kulit kue dadar gulung dengan  ubi  ungu  tenyata  dominan empuk.  Sedangkan  untuk  warna yang  dominan  adalah  warna  kulit kue dadar gulung yang menggunakan  ubi  jalar  cilembu, kemudian untuk aroma yang
dominan pada pembuatan kulit kue dadar gulung ini yaitu penggunaan ubi  jalar  ungu.  Selanjutnya  untuk rasa yang dominan adalah pada ubi jalar cilembu. 3. Berdasarkan hasil pengamatan peneliti terdapat  sampel  dan  rerata sampel  uji  inderawi  terhadap penilaian  tekstur,  aroma,  warna, dan rasa, responden lebih dominan dengan  kulit  kue  dadar  gulung dengan  menggunakan  ubi  jalar cilembu.
Adapun  saran-saran  yang  dapat disampaikan  berdasarkan  hasil  analisis data dan pembahasan serta hasil pengumpulan  data  yang  telah  dilakukan melalui uji organoleptik dan penyebaran kuesioner,  maka  perlu  adanya  masukan dan saran sebagai berikut:
1. Perlu adanya penelitian yang lebih lanjut  terhadap  proses  pembuatan kulit kue dadar gulung dengan ubi jalar  ungu  dan  ubi  jalar  cilembu, dengan  aspek  penilaian  yang berbeda.
0 10 20 30 40 50 60 STM TM KM M SM
% Ubi Jalar Ungu 0 0 10 49.1 40.9 % Ubi Jalar Cilembu 0 0 3.6 36.4 60 P er se n ta se P e n il a ia n
Inovasi Kulit Kue Dadar Gulung Sebagai Camilan Khas Kota Bandung Dengan Menggunakan Ubi Jalar Ungu Dan Ubi Jalar Cilembu
2. Perlu dilakukan proses tindak lanjut terhadap pembuatan kulit kue dadar gulung  dengan  varian  atau  inovasi yang  berbeda  utamanya  adalah bahan bakunya.
3. Selanjutnya dapat mengembangkan penelitian ini dengan menggunakan indikator  penilaian  yang  lain sehingga mendapatkan hasil
penelitian  yang  berbeda  meskipun dengan  penggunaan  bahan  baku yang sama.

## DAFTAR PUSTAKA
Agusman, 2013. Pengujian Organoleptik. Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang. Arikunto.  2009.  Prosedur  Penelitian, Suatu Praktek. Jakarta: Bina Aksara. Faridah,  Anni.  2008.  Patiseri  Jilid  1. SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan  Sekolah  Menengah Kejujuran. Hapsari, H., Rasmikayati, E., & Saefudin,
B.  R.  2019.  Karakteristik  Petani dan  Profil  Usahatani  Ubi  Jalar  Di Kec.  Arjasari,  Kab.  Bandung. Sosiohumaniora, 21(3), 247–255. Iriyanti,  Yuni.  2012.  Subtitusi  Tepung Ubi  Ungu  Dalam  Pembuatan  Roti
Manis,  Donat  dan  Cake  Bread. Proyek akhir. Yogyakarta: Fakultas Teknik, Univeritas Negeri Yogyakarta. Jordana  J.  2000.  Traditional  foods: Challenges  Facing  the  European Food  Industry.  Food  Research
International, 33, 147–152.
Kasiram,  Mohammad.  2008.  Metode
Penelitian Kuantitatif-Kualitatif.
Malang: UIN Malang Press.
Kivela, Jaksa, Robert Inbakaran and John
Reece. 1999. Consumer research in the restaurant environment. Part 3: analysis, findings and conclusions. International Journal of Contemporary Hospitality Management. Vol 12 No.1, pp. 13-30.
Mertayasa, I Gede Agus. 2012. Food and
Baverage Service Operational : Job Preparation .  Yogyakarta:  Andi Offset.
Nasiru, M. 2014. Effect of Cooking Time and  Potash  Concentration  on Organoleptic Properties of Red and White  Meat.  Teknologi  Pangan;
Teori  Praktis  dan  Aplikasi.  Graha Ilmu. Yogyakarta. Onggo, T. M., 2006. Perubahan Komposisi Pati dan Gula Dua Jenis Ubi Jalar Cilembu selama Penyimpanan.  Jurnal  Bionatura  8 (2), pp. 161-170. Peri,  C.  2006.  The  universe  of  food quality. Food Quality and Preference, Vol. 17 No 1-2, pp. 3-8 Rachman,  Handawi  P.S.  2010.  Kajian Keterkaitan Produksi, Perdagangan dan  Konsumsi  Ubi  Jalar  Untuk Meningkatkan 30% Partisipasi. Saputri, F.D.A. 2014. Analisis Kompetensi dan Operasional Kerja Waiter  Waitress  di  Seruni  Lounge Hotel Pandanaran Semarang. Semarang. Subagjo, A., 2007, Manajemen Pengolahan  Roti  dan  Kue.  Graha Ilmu, Yogyakarta.
Sugiyono.  2012.  Metode  Penelitian Kuantitatif  Kualitatif  dan  R&D. Bandung: Alfabet.
Susiwi. 2009, Jurnal Penilaian Organoleptik (Handout)”. FPMIPA.  Universitas  Pendidikan Indonesia. Suwithi, Ni Wayan, dkk. 2008. Akomodasi Perhotelan . Jilid Kedua.  Klaten:  PT.  Macanan  Jaya Cemerlang. Syarifuddin, D. 2017. Nilai Budaya Batik
Tasik  Parahiyangan  sebagai  Daya Tarik  Wisata  Jawa  Barat.  Jurnal Manajemen  Resort  dan  Leasure. Volume  14,  No.  2,  Oktober  2017. Bandung:  Universitas  Pendidikan Indonesia.
Tjiptono  dan  Gregorius  Chandra.  2016.
Service,  Quality  &  Satisfaction . Edisi 4. Yogyakarta: Andi Offset. Truong,  V.D.,  Z.  Hu,  R.L.  Thompson, G.C.  Yencho,  and  K.V.  Pecota. 2012. Pressurized liquid extraction and  quantification  of  anthocyanins in purple-fleshedsweet potato genotypes.  J.  Food  Comp.  Anal. 26:96-103. West  B.B,  Wood  L,  Harger  VP.  2006. Food  Service  in  Intituitions .  New York : John Willey and Sons, Inc . Wijaya, S., Widjaja, D. C., & Hariyanto, A.  2016.  The  Underlying  Factors Affecting Consumers’ Behavioural Intensions in Foodservice Business in  Surabaya,  Indonesia,  CRC Heritage,  Culture  and  Society  – Radzi  et.  al.  (Eds),  CRC  Press: Taylor  &  Francis  Group,  London, 53-57.