Journal homepage: http:// journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## PENGARUH PENAMBAHAN PURE SUKUN (Artocarpus communis) PADA PEMBUATAN PASTA SEGAR FETTUCINE TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
Siti Nasya Nurhayati 1) , Mahdiyah 1,*) dan Cucu Cahyana 1)
1) Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta
*) corresponding author: mahdiyah.unj@gmail.com

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  and  analyze  the  effect  of  the  addition  of  mashed  breadfruit  (Artocarpus communis)  in  the  making  of  fresh  pasta  fettucine  to  consumer  acceptance.  Research  conducted  at  the Laboratory  Food  Processing  Culinary  Education  Program,  Faculty  of  Engineering,  Jakarta  State University.  The  i mple me nt ation  o f  t he  res earch  last e d  until  January 2017. This study used an experimental  method.  The  sample  n  this  study  is  fresh  pasta  fettucine  with  the  addition  of  mashed breadfruit  as  much as 40%, 50%,  60%. The sample was tested to 30 bit trained panelist who assess the aspect  of  color,  flavor,  taste,  and  texture  (elasticity).  Statistical  analysis  showed  that  the  addition  of mashed  breadfruit  (Artocarpus  communis)  in  the  making  of  fresh  pasta  fettucine  to  consumer acceptance  only  effected  in  the  aspect  of  flavor.  Based  on  the  result  of  Tukey  test  on  the  aspect  of flavor, the  best  formula  suggested  is  an increase  of  50% addition  of  mashed  breadfruit. This supports the research objective of optimizing the addition of breadfruit that is used.
Key words: Mashed Breadfruit, Fresh Pasta Fettucine, Consumer Acceptance

## Abstrak :
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  dan  menganalisis  pengaruh  penambahan  pure  sukun ( Artocarpus  communis )  pada  pembuatan  pasta  segar fettucine terhadap  daya  terima  konsumen. Penelitian dilakukan di Laboraturium Pengolahan Makanan Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas  Negeri Jakarta.  Penelitian dilaksanakan  hingga  Januari 2017. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Sampel dalam penelitian ini adalah pasta segar fettucine dengan penambahan pure sukun  sebanyak  40%,  50%,  dan  60%  yang  kemudian  diujikan  kepada  30  panelis  agak  terlatih  yang menilai aspek  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  (kekenyalan).  Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa penambahan  pure  sukun  pada  pembuatan  pasta  segar fettucine hanya  mempengaruhi  aspek  aroma. Berdasarkan  hasil  uji  Tukey  pada  aspek  aroma,  formula  paling  disukai  konsumen  dan  disarankan adalah  penambahan  pure  sukun  sebanyak  50%.  Hal  ini  mendukung  tujuan  penelitian  yaitu optimalisasi penambahan sukun yang digunakan.
Kata Kunci: Pure Sukun, Pasta Segar Fettucine, Daya Terima Konsumen

## PENDAHULUAN
Pasta  adalah  salah  satu  jenis  makanan  pokok  dari  kelompok  mie  yang  berasal  dari  Eropa  dan khususnya  sudah  lama  banyak  dikembangkan  di  daerah  Italia.  menurut International  Pasta Organization (IPO)  dalam Global  Trade  Information  Services, Indonesia  merupakan  salah  satu negara  dengan  tingkat  eskpor  terhadap  produk  pasta  dengan  jumlah  yang  meningkat  selama  tahun 2011-2013  yaitu  sebanyak  7003  kg  per  kapita.  Hal  ini  membuat  peluang  untuk  pengembangan produk pasta menjadi semakin terbuka.
Menurut   Cahyana   dan   Artanti   (2009), Pasta   dibagi   menjadi  dua  jenis   yaitu  pasta kering dan  pasta  segar.  Pasta  kering  yaitu pasta  yang sudah dibentuk lalu  melalui proses pengeringan. Sedangkan    pasta      segar      yaitu  jenis  adonan  pasta  yang  setelah  dicetak  langsung  melalui  proses pemasakan  atau  tidak  melewati  proses  pengeringan  terlebih  dahulu.  Salah  satu  pasta  yang  sudah banyak  dikenal  masyarakat  adalah fettucine . Fettucine merupakan  salah  satu  jenis  pasta  yang berukuran panjang dan agak lebar sehingga biasa juga disebut dengan mie pipih atau gepeng.
Menurut  Croce  (2000), fettucine dibuat dari campuran tepung terigu dengan telur yang diuleni hingga    kalis    lalu    melalui    tahap pemipihan hingga ketebalan 1 mm dan dicetak melalui pasta machine.
Buah  sukun  merupakan  salah  satu  produk  pangan  lokal  musiman  yang  kaya  akan  kandungan karbohidrat.  Sukun  sangat potensial atau  memiliki peluang  yang  besar untuk  menopang kebutuhan sumber pangan karena  mempunyai kandungan gizi  dan  su mber   kalori yang  tinggi.  Pengembangan produk  dari  buah sukun secara intensif juga  akan berkontribusi terhadap  upaya yang   mendukung ketahanan  pangan nasional.
Karena  buah  sukun   bersifat   musiman atau tidak  selalu ada  di  pasaran,  maka perlu dilakukan proses  untuk  memperpanjang  umur  simpan  buah  sukun  tersebut.  Salah  satu  proses  yang  telah dilakukan  oleh  Nurulita  Rizka  (2014)  untuk  mampu  menyiapkan  buah  sukun  sebagai  buah musiman  dapat  tersedia  sepanjang  waktu  dengan  cara      dikeringkan/dibuat  tepung  kemudian disubstitusikan   terhadap   pembuatan   pasta segar fettucine . Namun prosesnya cukup panjang dan berpotensi juga kehilangan zat   gizi buah sukun. Menghindari hal tersebut, perlu dilakukan inovasi dan teknik praktis.
Proses  atau  teknik  lain  yang  lebih  sederhana  dalam  pemanfaatan  sukun  adalah  dengan  cara membuatnya menjadi pure. Pembuatan pure sukun jauh lebih sederhana   dari   pembuatan   tepung sukun karena hanya melewati satu jenis teknik pengolahan yaitu teknik steam blanching . Selain itu, prosesnya lebih tepat dan mudah untuk dilakukan pada    industri  berskala rumah tangga.
Penambahan  pure  pada  pembuatan  pasta  segar fettucine ini  diharapkan  dapat  berguna  sebagai salah  satu  pengembangan  produk  dari  buah  sukun.  Selain  itu,  penelitian  ini  diharapkan    dapat meningkatkan    nilai  ekonomis  pada  buah  sukun  sebagai  pangan  lokal  fungsional  dengan  aplikasi terhadap produk Internasional.

## METODE PENELITIAN
Pada  penelitian  pendahuluan,  dilakukan  eksperimen  awal  yang  bertujuan  untuk  menentukan formula  dasar  pembuatan  pasta  segar fettucine ,  pembuatan  pure  sukun,  dan  perhitungan  kadar  air. Kemudian  dilanjutkan  kepada      penelitian      lanjutan      untuk      mencari  persentase  terbaik penambahan  pure  sukun  pada  pembuatan  pasta  segar fettucine .  Penelitian  ini  dilakukan  di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta.  Pengujian  daya  terima  konsumen  dilakukan  pada  aspek  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur (kekenyalan) kepada 30 orang panelis agak terlatih.
Penelitian  ini  melibatkan  dua  variabel  yaitu  variabel  bebas  dan  variabel  terikat.  Variabel  bebas pada penelitian ini yaitu penambahan  pure  sukun  sebesar  40%,  50%, 60%   pada  pembuatan  pasta
segar Fettucine . Variabel terikat dalam penelitian ini yaitu tingkat  kesukaan  terhadap  pasta  segar Fettucine dengan penambahan pure sukun.
Pada  penelitian  ini  dilakukan  proses  pembuatan  pasta  segar fettucine dengan  persentase penambahan  pure  sukun  yang  berbeda.  Perbaikan  formula  dilakukan  dalam  mengupayakan optimalisasi  penggunaan  sukun  yang  ditambahkan,  serta  menghasilkan  pasta  segar fettucine yang baik,  sesuai  standar  yang  diharapkan.  Analisis  data  yang  digunakan  adalah  analisis  uji  friedman, karena  data  yang  diperoleh  dari  penelitian  ini  merupakan  data  jenis  kategori  dan  lebih  tepat menggunakan analisis non parametrik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Keseluruhan  dalam  uji  coba  pada  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  dan  menganalisis pengaruh   penambahan   pure sukun  ( Artocarpus  communis )  pada pembuatan pasta segar fettucine terhadap  daya  terima  konsumen.  Penilaian  dilakukan  oleh  30  panelis  agak  terlatih  terhadap  daya terima konsumen produk pasta segar fettucine dengan penambahan pure sukun meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur (kekenyalan), dinilai menggunakan skala penilaian yang meliputi rentangan sangat  suka,  suka,  agak  suka,  tidak  suka,      dan      sangat      tidak      suka.      Kemudian  hasilnya disimpulkan  secara  deskriptif  dan diuji melalui hipotesis statistik.
Berdasarkan  hasil  uji  deskriptif,  rata-rata  penilaian  panelis  terhadap  aspek  warna  pasta  segar fettucine dengan      penambahan      pure  sukun  sebanyak  40%  adalah  4,03  yang  menunjukan rentangan  kategori  suka. Sedangkan   penilaian   panelis   terhadap   aspek warna       pasta       segar fettucine dengan  penambahan  pure  sukun  sebanyak  50%  adalah  4,07    yang    menunjukan rentangan    kategori  suka.  Kemudian  penilaian  panelis  terhadap  aspek  warna  pasta  segar fettucine dengan penambahan pure sukun sebanyak 60% adalah 4,00  yang  menunjukan  rentangan  kategori suka.  Nilai  rata-rata pada  aspek  warna  pasta segar fettucine dengan    penambahan   pure sukun menunjukan  bahwa  formula  dengan  penambahan  pure  sukun  sebanyak  50%  adalah  yang  paling disukai oleh konsumen dengan nilai rata-rata 4.07 dengan rentang kategori suka.
Gambar 1 .    Hasil  Uji  Organoleptik  Daya Terima Konsumen Aspek Warna
Rata-rata penilaian panelis terhadap aspek aroma pasta segar fettucine dengan penambahan pure sukun  sebanyak  40%  adalah  3,90    yang    menunjukan    rentangan    kategori  agak  suka  mendekati suka.  Rata-rata  penilaian  panelis  terhadap  aspek  aroma  pasta  segar fettucine dengan  penambahan pure sukun sebanyak 50 % adalah 3,47 yang menunjukkan rentangan kategori agak suka. Sedangkan rata-rata penilaian panelis terhadap aspek aroma pasta segar fettucine dengan penambahan sukun 60 %  adalah  3,00  yang  menunjukkan  bahwa  formula  dengan  penambahan  pure  sukun  sebayak  40  % adalah yang paling disukai oleh konsumen dengan nilai rata-rata 3,90 dengan rentang kategori agak suka mendekati suka.
Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Konsumen Aspek Aroma
Rata-rata  penilaian  panelis  terhadap aspek rasa pasta segar fettucine dengan penambahan pure sukun  sebanyak  40%  adalah  3,77    yang    menunjukan    rentangan    kategori  agak    suka    mendekati suka.    Sedangkan  penilaian  panelis  terhadap  aspek  rasa  pasta  segar fettucine dengan penambahan      pure  sukun  sebanyak  50%  dan  60%  adalah  3,87  yang    menunjukan    rentangan kategori    agak  suka  mendekati suka.  Nilai    rata-rata   pada  aspek  rasa  pasta  segar fettucine dengan penambahan  pure    sukun    menunjukan  bahwa  formula  dengan  penambahan  pure  sukun  sebanyak 50%  dan  60%  adalah  yang  paling disukai  oleh  konsumen  dengan  nilai  rata-rata yang sama yaitu 3.87 dengan rentang kategori agak suka mendekati suka.
Gambar 3. Hasil  Uji  Organoleptik  Daya Terima      Konsumen      Aspek Rasa
Sedangkan  rata-rata  penilaian  panelis  terhadap      aspek      tekstur      (kekenyalan)    pasta  segar fettucine dengan      penambahan      pure  sukun  sebanyak  40%  adalah  3,77  yang  menunjukan rentangan kategori agak  suka mendekati suka. Rata-rata penilaian panelis terhadap   aspek   tekstur (kekenyalan)   pasta segar fettucine dengan   penambahan   pure sukun sebanyak 50% adalah 3,80 yang  menunjukan  rentangan  kategori  agak  suka  mendekati  suka.  Sedangkan  rata-rata  penilaian panelis  terhadap  aspek  tekstur  (kekenyalan)  pasta  segar fettucine dengan  penambahan  pure  sukun sebanyak  60%  adalah  3,60  yang  menunjukan  rentangan  kategori  agak  suka  mendekati  suka.  Nilai rata-rata  pada  aspek  tekstur  pasta  segar fettucine dengan  penambahan  pure    sukun    menunjukan bahwa  formula  dengan  penambahan  pure  sukun  sebanyak  50%  adalah  yang  paling  disukai  oleh konsumen dengan nilai rata-rata 3.80 dengan rentang kategori agak suka mendekati suka.
Gambar 4. Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Konsumen Aspek Tekstur (kekenyalan)
Berdasarkan  hasil  uji  hipotesis  statistik,  penambahan  pure  sukun  pada  pembuatan  pasta  segar fettucine hanya  memiliki  pengaruh  pada  aspek  aroma.  Menurut  Pitojo  (1982),  sukun  memiliki aroma      yang      khas      dan      spesifik.  Aroma  yang  dihasilkan  bergantung  kepada jenis  dan  tingkat kematangan sukun yang digunakan. Dalam penelitian ini, tingkat kematangan sukun yang digunakan adalah  sukun  tua.  Maka  semakin  banyak  persentase  penambahan  pure  pada  adonan  pasta,  akan semakin kuat aroma yang ditimbulkan.
Berdasarkan  hasil  dari  empat  aspek  yang  dinilai,      produk      yang      paling      disukai      oleh konsumen  dan  direkomendasikan  adalah  penambahan  pure  sukun  sebanyak  50%  pada  pembuatan pasta segar fettucine . Hal ini terkait dengan optimalisasi penambahan sukun yang digunakan

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  uji  hipotesis,  terdapat  pengaruh  penambahan  pure  sukun  pada pembuatan pasta segar fettucine terhadap daya terima konsumen pada aspek aroma.

## DAFTAR PUSTAKA
Cahyana,   Cucu   dan   Artanti,   Guspri   Devi. 2009. Buku    Pintar    Masak    Hidangan Kontinental . Jakarta: Gramedia Pustaka.
Croce,  Julia  Della.  2000. Pasta .  Singapore: Colourscan
Pitojo, S. 1992. Budidaya Sukun. Yogyakarta: Penerbit Kanisisus.
Rizka, Nurulita 2014. Pengaruh Subtitusi Tepung Sukun ( Artocarpus communis ) terhadap Daya Terima Pasta Segar Fettucini [Skripsi]. Jakarta : UNJ.