## KAJIAN PENAMBAHAN SKIM DAN SANTAN TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT DARI WHEY

## Ina Siti Nurminabari Sumartini
Dendi Putra Perdana Arifin
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
Email: inasitinurminabari@unpas.ac.id

## Abstract
The purpose of this research was to obtain the the correlation ratio between the addition of skim milk and coconut milk on  the  characteristics  yoghurt  whey.The  research  method  consists  of  two  phases:  a  preliminary  study  and  the  main study.  Preliminary  studies  done  of  the  analysis  of  raw  materials  to  the  whey  and  coconut  milk.  The  main  research undertaken  is  to  determine  the  correlation  of  the  addition  comparison  of  the  characteristics  skim  milk  yoghurt  and whey. The design used is linear regression. The factor used is the ratio of the addition between skim and coconut milk (a) (a1 = 16: 6, a2 = 14: 8, a3 = 12: 10, a4 = 10: 12, a5 = 8: 14, and a6 =  6: 16). The  response in the  study include chemical response: analysis of lactic acid levels and organoleptic (color, viscosity, oddor, and taste).The results showed that  the  analysis  of  raw  materials  showed  whey  contains  lactose  component  of  4.27%,  amounting  to  1.39%  fat,  and protein at 0.79%, while milk contains components for 32.007% fat and 1.56% protein. Comparison and skim milk used to provide correlation lactic acid content of the yoghurt whey. The addition comparison and skim milk does not affect the organoleptic testing the color and flavor but affect the viscosity and aroma. Selected product is on treatment a1 with a protein content of 5.808% and a fat content of 1, 089%.
Keywords: yoghurt, whey, skim, and coconut milk.

## 1. Pendahuluan
Produk  pangan  hasil  fermentasi  merupakan makanan  sehat  dan  dikategorikan  sebagai food functional karena  banyak  sekali  manfaat  kesehatan yang  dikandungnya.  Konsumsi  produk  pangan  hasil fermentasi  semakin  meningkat  hal  ini  disebabkan karena  kesadaran  konsumen  untuk  mengonsumsi makanan yang sehat juga semakin meningkat. Produk- produk  fermentasi  bisa  berasal  dari  berbagai  sumber, baik  yang  berasal  dari  produk  hewani  maupun  non hewani, salah satunya yang paling banyak dimanfaatkan  adalah  produk  fermentasi  berbasis  susu, karena  susu  telah  lama  diketahui  mempunyai  berbagai keunggulan ditinjau dari aspek gizi dan kesehatan.
Produk fermentasi susu pada saat ini berkembang pesat dalam kualitas
maupun kuantitasnya.  Upaya  untuk  menarik  minat konsumen  terhadap  jenis  bahan  pangan  ini  terus dilakukan, diantaranya melalui diversifikasi produk.  Jenis    bentuk  cair  yang  telah  dikenal  oleh masyarakat  Indonesia  adalah  yoghurt  beserta  produk pengembangannya  antara  lain  melalui  penambahan pemanis, flavor, pewarna serta bahan pengental. Susu  merupakan  bahan  baku  utama  dalam  pembuatan yoghurt.  Susu    mempunyai  nilai  gizi  tinggi  karena mempunyai  kandungan  nutrisi  yang  lengkap  seperti
laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral. Dalam  proses  fermentasinya,  senyawa  yang  terdapat dalam susu dirombak menjadi senyawa yang sederhana sehingga  meningkatkan  nilai  gizi  dan    mempunyai umur simpan yang lebih panjang.
Yoghurt merupakan hasil pemeraman susu yang mempunyai  cita  rasa  yang  dihasilkan  melalui fermentasi  bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophillus . Dalam yoghurt terkandung  kalori,  protein,  karbohidrat,  calsium  dan potasium  lebih  tinggi  dibandingkan  susu  segar,  tetapi kandungan  lemaknya  lebih  rendah.  Ditinjau  dari manfaatnya  yoghurt  merupakan  solusi  alternative  bagi penderita  laktosa  intoleran  karena  kandungan  laktosa yang terdapat dalam susu dirubah  menjadi asam laktat setelah menjadi yoghurt.
Dalam  pembuatan  yoghurt  terdapat  beberapa macam  faktor  yang  dapat  mempengaruhi  kualitas  dari yoghurt  yaitu  diantaranya  adalah  suhu  inkubasi  dan lama  fermentasi.  Inkubasi  adalah  proses  pertumbuhan biaakan  bakteri  atau  perbanyakan  biakan  dengan menyediakan  keadaan  lingkungan  yang  sesuai. Lingkungan dalam hal ini adalah suhu yang merupakan faktor terpenting pada inkubasi dan akan mempengaruhi  terhadap  perkembangbiakan  asam
laktat dari yoghurt (Javetz et al ., 1980). Suhu dan lama inkubasi  perlu  diperhatikan  agar  dapat  dicegah terjadinya  dominasi  oleh  salah  satu  galur  biakan  atau spesies lain (Frazier dan Westhoff 1978).
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  pada  tahun 2009, menyatakan bahwa yoghurt yang baik diantaranya  memiliki  kandungan  protein  minimal 3,5%,  asam  laktak  0,5  –  2%  serta  kandungan  lemak dengan  jumlah  maksimal  3,8%.    Sedangkan  yoghurt rendah  lemak  lebih  memiliki  spesifikasi  kadar  lemak yang lebih rendah yaitu 0,6 – 2,9%
Kebutuhan  susu  Nasional  dari  tahun  ke  tahun terus  meningkat  disebabkan  peningkatan  jumlah penduduk Indonesia. Data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukkan  ketergantungan  Indonesia  akan  susu impor sangat tinggi. Kebutuhan susu nasional yang 1,5 miliar  liter  per  tahun  tersebut,  sebanyak  67%  masih harus  diimpor.  Tahun  2005,  konsumsi  susu  per  kapita per  tahun  mencapai  6,8  liter  dan  untuk  2006  naik menjadi 7,7 liter (Setiawan, 2008).
Pengolahan produk dengan menggunakan bahan baku  susu  dapat  dengan  mudah  dijumpai  dalam kehidupan  sehari-hari.  Kandungan  nutrisi  yang  tepat serta  rasa  yang  lezat  menjadikan  susu  sebagai  sumber pangan  yang  potensial  untuk  diolah.  Produk  yang berbahan baku susu diantaranya adalah susu pasteurisasi, susu kental manis, yoghurt, kerupuk susu, stik susu ataupun keju.
Industri keju di Indonesia saat ini cukup banyak seiring  dengan  kemajuan  teknologi  dan  metode  yang mempercepat proses pembuatan keju. Namun disamping  itu,  proses  pembuatan  keju  menghasilkan limbah  yang  disebut  dengan  whey.  Whey  merupakan serum  susu  yang  terbentuk  setelah  proses  koagulasi susu dalam pembuatan keju.
Salah  satu  industri  yang  memproduksi  keju  di Kabupaten  Bandung  adalah  Koperasi  Peternakan Bandung Selatan Pangalengan atau biasa disebut KPBS Pangalengan.  Setiap  harinya  KPBS  pangalengan mampu  memproduksi  keju  sebanyak  300  –  400  kg, sedangkan  whey  yang  dihasilkan  dari  sisa  pembuatan keju mencapai 35 – 45%
Banyaknya limbah whey yang tidak dimanfaatkan  secara  optimal  padahal  masih  memiliki nilai gizi yang tinggi menjadikan whey sebagai sumber daya  pangan  yang  terbuang  percuma.  Banyaknya olahan  lain  dari  yang  seharusnya  terbuat  dari  susu segar  dapat  digantikan  dengan  whey.  Selain  itu,  harga susu  yang  terus  melambung  tinggi,  sehingga  perlu dicarikan alternatif bahan baku lain yang memungkinkan dijadikan sebagai bahan baku alternatif pembuatan yoghurt. Oleh karena itu dengan memanfaatkan  whey  sebagai  bahan  baku,  maka  whey dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  alternatif  untuk pembuatan olahan yoghurt yang merupakan diversifikasi  pangan.  Sehingga  limbah  whey  yang tadinya  belum  dimanfaatkan  secara  maksimal  dapat
diubah  menjadi  produk  yang  bernilai  ekonomis  dan gizinya lebih tinggi.
Kandungan  yang  terdapat  dalam  whey  lebih dominan dengan komponen karbohidrat (4,7 gram/100ml) dan protein (0,9 gram/100ml), sedangkan kandungan  lemak  sangatlah  rendah  (0,3  gram/100ml). Sumber  lemak  dalam  penambahan  produk  yoghurt dapat  memberi  kontribusi  terhadap  sifat  organoleptik sifat  produk  akhir,  terlebih  dalam  atribut  rasa  dan aroma.  Berdasarkan  realita  diatas  maka  perlu  ada penambahan  sumber  lemak  dan  protein  untuk menghasilkan  yoghurt  yang  sifat  organoleptiknya sesuai  dengan  yang  diharapkan.  Sehingga  dalam penelitian  ini  sumber  lemak  dan  protein  yang  akan digunakan adalah santan dan skim.
Penggunaan  santan  di  Indonesia  lebih  sering digunakan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan  citarasa  dalam  produk.  Hal  ini dikarenakan tingginya lemak yang terdapat pada santan sehingga  dapat  memberikan  rasa  gurih.  Namun  dalam pembuatan yoghurt penambahan santan yang memiliki kandungan  lemak  tinggi  menjadi  masalah  dalam  laju fermentasi,  oleh  karena  itu  perlu  adanya  pengkajian dalam perbandingan konsentrasi santan yang ditambahkan pada pembuatan yoghurt.
Penelitian  terhadap  yoghurt  whey  ini  menggunakan susu  skim  bubuk  sebagai  sumber  protein  tinggi  untuk menunjang  karakteristik  yoghurt  sehingga  dapat melebihi standar protein minimal 2,7%. Selain itu skim akan  digunakan  dengan  perbandingan  ratio  yang berbeda  terhadap  formulasi  pembuatan  yoghurt sehingga  dapat  diketahui  pengaruhnya  terhadap karakteristik yoghurt  yang dihasilkan.

## 2. Metoda Penelitian
Penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan  yaitu melakukan  analisis  terhadap  bahan  baku  whey  dan santan.  Whey  dicari  kandungan  protein  dengan menggunakan  metode  Lowry,  kadar  asam  laktat dengan menggunakan titrasi asidimetri serta pengukuran  pH.  Sedangkan  santan  dicari  kandungan protein dengan menggunakan metode Lowry dan kadar lemak  dengan menggunakan soxhlet.
Penelitian  utama  meupakan  penelitian  lanjutan dari  penelitian  pendahuluan  yang  meliputi:  rancangan perlakuan,  rancangan  percobaan,  rancangan  analisis dan  rancangan  respon  yaitu  melakukan  pengamatan terhadap  kadar  asam  laktat  selama  pembuatan  yoghurt whey  hingga  mencapai  2%  dengan  selang  waktu  30 menit.  Selain  itu  diuji  pula  jumlah  mikroba  total  serta nilai  pH  dengan  selang  waktu  yang  sama.  Adapun formulasi  yang  digunakan  yaitu  whey  sebanyak  75%, starter  campuran  antara Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus sebanyak  3%  serta perbandingan antara skim dan santan yaitu 8 : 3, 7 : 4,
6 : 5,         5 : 6, 4 : 7 dan 3 : 8.
Analisis  yang  dilakukan  meliputi  :  Asam  laktat,
pH dan sel total
Model  rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  pembuatan  yoghurt  whey  adalah  Regresi  Linier Sederhana dengan ulangan sebanyak tiga kali.
Rancangan respon yang digunakan untuk penelitian ini adalah respon indrawi, mikrobiologi dan kimia

## 3. Hasil Penelitian
Berdasarkan  hasil  analisis  kandungan  protein, laktosa  dan  lemak  terhadap  whey  keju  Koperasi Peternakan  Bandung  Selatan  Pangalengan  (KPBS) serta  pengujian  kadar  protein  dan  lemak  terhadap santan yang dibuat dengan perbandingan air dan kelapa sebanyak 2:1 (b/b).
Tabel 1. Analisis lemak, protein, dan laktosa pada whey Komponen Jumlah (%) Laktosa 4,27 Lemak 0,01 Protein 1,16 Tabel 2. Analisis kandungan lemak dan protein pada Santan Komponen Jumlah (%) Protein 1,56% Lemak 32,007%
Berdasarkan  pengujian  terhadap  bahan  baku whey  diketahui  bahwa  whey  mengandung  komponen laktosa  sebesar  4,27%,  lemak  sebesar  0,01%,  dan protein sebesar 1,16%. Menurut Zulia Febianty (2015), kadar  lemak  pada  whey  produksi  KPBS  Pangalengan sebesar  2,33%,  protein  sebesar  0,23%  dan  karbohidrat sebesar  7,41%.  Perbedaan  kandungan  komponen  pada whey  ini  dapat  disebabkan  oleh  beberapa  faktor diantaranya adanya perbedaan metode yang digunakkan  pada  analisis  komponen,  perbedaan formulasi  pada  pembuatan  whey,  adanya  perlakuan yang  berbeda  sehingga  mempengaruhi  komponen akhir, dan adanya perbaikan standar pabrik.
Kandungan  laktosa  pada  whey  tidak  terlalu mengalami  pengurangan  dari  jumlah  kandungan laktosa  susu  sebagai  bahan  baku  yaitu  sebesar  4,4%, hal  ini  dikarenakan  pada  proses  pembuatan  keju kandungan  laktosa  tidak  mengalami  proses  hidrolisis sehingga  jumlah  kandungan  laktosa  tidak  banyak terurai.  Laktosa  merupakan  komponen  utama  yang penting  dalam  pembuatan  yoghurt,  dimana  laktosa  ini merupakan  komponen  dasar  dalam  pembuatan  asam laktat  selama proses  fermentasi. Susilorini dan  Sawitri (2006),  Laktosa  merupakan  gula  pereduksi.  Pada fermentasi,  laktosa  berfungsi  sebagai  subtrat,  substrat ini  akan  dipecah  menjadi  asam  laktat.Laktosa  adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu hewani dan  merupakan  substrat  alami  bakteri Lactobacillus bulgaricus (Kunaepah , 2008).  Pentingnya  kandungan
laktosa  ini  perlu  diperhitungkan  sehingga  akan mendapatkan produk yoghurt yang sesuai.
Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang  ada  di  dalam  susu  menjadi  berbagai  macam senyawa  karbohidrat  yang  lebih  sederhana  misalnya glukosa  dan  galaktosa.  Hal  ini  ini  diperkuat  oleh pernyataan  Tamime  et.  al.  (1979)  menyatakan  bahwa konsentrasi  laktosa  menurun  karena  adanya  hidrolisis laktosa  oleh  -D-galactosidase  (lactase)  dan  diubah menjadi glukosa dan galaktosa.
Protein  yang  terkandung  pada  whey  sangat sedikit,  hal  ini  disebabkan  karena  kandungan  protein pada  susu  mengalami  proses  koagulasi  dalam pembuatan  keju,  sehingga  jumlah  kandungan  protein yang tersisa pada whey hanya 1,16%.
Dalam pembuatan yoghurt kandungan protein pada  bahan  baku  berpengaruh  terhadap    karakteristik organoleptik  dari  produk  yoghurt  khususnya  pada viskositas  atau  kekentalannya.  Pada  pembuatan yoghurt,  selama  proses  pembentukan  asam  dan penuruna  pH  akan  mencapai  titik  isoeletrik  pada protein  sehingga  protein  akan  menggumpal.Hal  ini dibenarkan oleh Djaafar dan Rahayu (2006) bahwa pH 4,4-4,5  akan  tercapai  titik  isoelektris  protein  sehingga terjadi  penggumpalan.  Penggumpalan  yaitu  suatu perubahan bentuk susu dari cair menjadi padatan.
Dalam  pembuatan  yoghurt  lemak  merupakan penyumbang  asam  sehingga  dapat  mempercepat derajat  keasaman  dalam  pembuatan  yoghurt.  Lemak pada proses fermentasi akan terhidrolisis menjadi asam lemak  dan  gliserol,  semakin  banyak  asam  lemak  yang terbentuk  maka  akan  cepat  menurunkan  derajat keasaman  produk.  Penurunan  kadar  lemak  disebabkan terhidrolisisnya  lemak  yang  mengandung  asam  lemak beratom  C  pendek  membentuk  asam  lemak  bebas  dan gliserol  sedangkan  asam-asam  lemak  tidak  jenuhnya akan teroksidasi membentuk senyawa-senyawa aldehid,  keton,  alkohol,  dan  asam-asam  organik  yang beratom  C  pendek.  Senyawa-senyawa  ini  berperan dalam  citarasa  yoghurt  yang  dihasilkan  (Kaminarides et al., 2007).
Lemak  yang  berada  pada  whey  merupakan lemak hewani. Menurut sifatnya lemak hewani banyak mengandung  kolestrol  dan  memiliki  ikatan  rangkap yang  sangat  sedikit  sehingga  menyebabkan  lemak hewani  mengandung  banyak  asam  lemak  jenuh  selain itu  minyak  hewani  cenderung  berbentuk  padat  pada suhu kamar.
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (2009), yoghurt  digolongkan  menjadi  3    bagian  berdasarkan kandungan lemaknya yaitu yoghurt dengan kandungan tanpa  lemak  dengan  kandungan  lemaknya  berada  di kisaran  kurang  dari  0,5  %,  yoghurt  rendah  lemak dengan kandungan lemak pada kisaran 0,6 – 2,9% dan yoghurt dengan kandungan lemak dengan kadar lemak minimal 3%.
Berdasarkan  pengujian  terhadap  bahan  baku
santan diketahui bahwa santan mengandung komponen lemak  sebesar  32,007%  dan  protein  sebesar  1,56%. Santan  murni  hanya  mengandung  54  persen  air,  35 persen  lemak  dan  11  persen  padatan  tanpa  lemak (karbohidrat kurang lebih 6 persen, protein kurang dari 4  persen  dan  padatan  lainnya)  yang  dikatagorikan sebagai  emulsi  minyak  dalam  air                          (jannah, 2012).
Lemak  yang  terdapat  pada  santan  merupakan lemak  nabati.  Pada  lemak  nabati  lebih  banyak mengandung  fitosterol  serta  memiliki  ikatan  rangkap yang  banyak  sehingga  lemak  nabati  lebih  banyak memiliki  asam  lemak  tidak  jenuh.Santan  merupakan emulsi  minyak  dalam  air,  pada  dasarnya  merupakan suatu  emulsi  yang  relatif  stabil.  Secara  alami distabilkan  oleh  protein  kelapa  yaitu  globulin  dan albumin  serta  adanya  emulsifier  fosfolipida.  Beberapa protein yang ada dalam fase air dari santan berinteraksi dengan globula lemak dan bertindak sebagai emulsifier dengan  menyelimuti  permukaannya.  Ketidakstabilan yang terjadi berdasar pada kenyataan bahwa kandungan  dan  kualitas  protein  dalam  santan  tidak cukup untuk menstabilkan globula lemak.

## Hasil Penelitian Utama
Hasil  analisis  kadar  asam  laktat  pada  yoghurt whey  dengan  menggunakan  variasi  konsentrasi perbandingan skim dan santan yaitu 16:6, 14:8, 12:10, 10:12, 8:14 dan 16:6 dapat dilihat pada Gambar 2.
Data pada Gambar 3 menunjukkan bahwa kadar asam  laktat  pada  yoghurt  whey  dengan  variasi perbandingan  konsentrasi  santan  dan  skim  yang berbeda  terjadi  kenaikan  kadar  asam  laktat  dimana semakin  tinggi  perbandingan  konsentrasi  skim  yang digunakan  maka  semakin  tinggi  asam  laktat  yang
dihasilkan.  Perbandingan  konsentrasi  skim  dan  santan 18:6  memberikan  hasil  kadar  asam  laktat  yang  tinggi pada  hasil  yoghurt  whey  dibandingkan  dengan perlakuan  lainnya.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Septiani, dkk (2013) Adanya peningkatan penambahan susu  skim  dapat  meningkatkan  nilai  keasaman  dan menurunkan  pH.  Hal  ini  disebabkan  karena  susu  skim mengandung  5%  laktosa  yang  berperan  dalam metabolisme asam laktat.
Kadar  asam  laktat  yang  terkandung  dalam yoghurt  whey  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini berkisar  0,986%  -  1,438%.  Berdasarkan  kriteria  SNI kadar asam laktat yang terdapat dalam yoghurt berkisar 0,5%  -  2,0%,  sehingga  secara  keseluruhan  kombinasi perlakuan  dalam  penelitian  ini  efektif  terhadap pembentukan asam laktat.
Pembentukan  asam  laktat  pada  menit  ke-150  pada gambar  3  menunjukkan  bahwa  dari  seluruh  perlakuan yang  dilakukan  asam  laktat  yang  terbentuk  sudah memenuhi  SNI.  Diduga  pada  tahap  ini  pertumbuhan bakteri  asam  laktat  sedang  dalam  tahap  pertumbuhan dipercepat, dimana bakteri asam laktat sudah melewati fase adaptasi terhadap lingkungannya.
Regresi Tiap Perlakuan Terhadap %Asam Laktat
Berdasarkan grafik gambar 2 diperoleh persamaan  linier  dengan                              y  =  -0,0108x  + 0,2718  dengan  R²  =  0,7551  pada  menit  ke-0,  y  =  - 0,0266x  +  0,4014  dengan  R²  =  0,4555 pada  menit  ke- 30,              y = -0,0172x + 0,4595 dengan R² = 0,2148 pada menit ke-60, y =  -0,0216x + 0,5211 dengan R² = 0,4187  pada  menit  ke-90,                            y  =  -0,0223x  + 0,5975 R² = 0,4336 pada menit ke-120, y = -0,0407x +
0,7326  dengan  R²  =  0,536  pada  menit  ke-150,  y  =  - 0,051x     + 0,8494 dengan R² = 0,606 pada menit ke- 180, y =  -0,0667x + 1,0031 dengan                    R² = 0,7867  pada  menit  ke-210,  y  =  -0,0679x  +  1,1061 dengan R² = 0,8688 pada menit ke-240, y = -0,0756x + 1,2074 dengan                  R² = 0,9036 pada menit ke- 270,  y  =  -0,0789x  +  1,319  dengan  R²  =  0,9403  pada menit  ke-300  dan  y  =  -0,099x  +  1,5103  R²  =  0,9619 pada menit ke-330. Hasil persamaan linier perbandingan konsentrasi skim dan santan dengan nilai nilai asam laktat terhadap waktu fermentasi menit ke-0, 30,  60,  90, 120, 150,  180 dan  210  tidak  menunjukkan adanya hubungan linier kuat, dimana nilai korelasi dari masing-masing waktu
fermentasi tersebut
menunjukkan hubungan yang sangat lemah. Sedangkan pada  waktu  fermentasi  menit  240,  270,  300  dan  330 menunjukkan hubungan linier yang kuat.
Tidak begitu kuatnya korelasi dari regresi diatas dapat  disebabkan  oleh    sangat  kecilnya  kandungan laktosa yang terdapat pada bahan baku santan dan skim sehingga tidak begitu mempengaruhi dalam pembentukan  asam  laktat.  Dimana  laktosa  tersebut merupakan    komponen  utama  dalam  pembentukan asam laktat.
Hasil  analisis  kajian  selama  proses  fermentasi yoghurt  memperlihatkan  adanya  hubungan  linier terhadap kadar asam laktat pada yoghurt whey dengan berbagai perlakuan yang berbeda.
Kolerasi selama proses fermentasi terhadap kadar asam laktat dengan konsentrasi perbandingan skim dan santan  yang  berbeda  dapat  dilihat  pada  gambar  15 hingga  gambar  20,  dengan  menggunakan  persamaan regresi linier.
Berdasarkan  hasil  penelitian  utama  Dari grafik  regresi  gambar  15  hingga  20  dapat  diketahui bahwa terdapat korelasi yang kuat antara pembentukan asam  laktat  selama  proses  fermentasi  dari  berbagai konsentrasi  perbandingan  antara  skim  dan  santan.  Hal ini menunjukan bahwa semakin lama proses fermentasi maka asam laktat yang terbentuk akan semakin banyak. Hubungan lama fermentasi dan kadar asam laktat dapat dilihat dalam fungsi persamaan regresi yang dihasilkan.
Selama  proses  fermentasi  asam  laktat  terus meningkat  karena  aktivitas  dari  bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus, hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Putri.  Z  (2009)  dalam penelitiannya  mengatakan  bahwa  selama  fermentasi terjadi  hubungan  dimana  kadar  laktosa  akan  terus mengalami  penurunan  dan  kadar  asam  laktat  akan mengalami  kenaikan.  Kadar  laktosa  terus  mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh sel untuk tumbuh dan untuk membentuk asam laktat.
Asam  laktat  tersebut  dibentuk  oleh  bakteri Streptococcus thermophilus pada awal proses fermentasi,  semakin  tingginya  kadar  asam  laktat selama  proses  fermentasi  ini  akan  membuat  media yang optimum untuk pertumbuhan bakteri Lactobacillus  bulgaricus. Menurut  penelitian  Efendi dkk. (2009) Dimana pada awal inkubasi Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dengan memanfaatkan  protein  yang  tersedia  dan  akan mendominasi proses fermentasi. Streptococcus thermophilus menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH susu  fermentasi hingga optimum bagi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus .
Peningkatan  kadar  asam  laktat  terjadi  seiring dengan  peningkatan  konsentrasi  susu  skim  yang digunakan.  Sesuai  dengan  hasil  penelitian  Triyono (2010)  peningkatan  konsentrasi  susu  skim  yang ditambahkan  akan  meningkatkan  kandungan  laktosa yang  diikuti  dengan  meningkatnya  jumlah  asam  laktat yang  dihasilkan.  Penguraian  laktosa  menjadi  asam laktat  dipengaruhi  oleh  banyaknya  laktosa  dan  jumlah bakteri asam laktat yang ditambahkan.
Peningkatan penambahan konsentrasi susu skim ke  dalam  medium  fermentasi  secara  terus-menerus akan meningkatkan  jumlah  asam  laktat yang diproduksi  karena  tersedianya  sumber  energi  berupa laktosa  yang  dapat  difermentasi  menjadi  asam  laktat (Citra E, 2012).
Rasa
Pada  umumnya  bahan  pangan  atau  produk pangan  tidak  hanya  terdiri  dari  satu  rasa,  tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa secara terpadu  sehingga  menimbulkan  cita  rasa  yang  utuh (Kartika, 1988).
Berdasarkan  tabel  ANAVA  tidak  terdapat pengaruh  yang  nyata  pada  perbandingan  konsentrasi skim dan santan terhadap uji rasa yoghurt whey.
Pada  pengujian  organoleptik  terhadap  rasa yoghurt  whey  memiliki  rasa  asam  yang  kuat.  Nilai rata-rata  secara  keseluruhan  terhadap  warna  yoghurt whey  menunjukkan  nilai  4,03,  dimana  panelis memberikan  respon  agak  suka  terhadap  rasa  yoghurt whey  tersebut.    Hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa dapat dilihat pada tabel 6.
Rasa  yang  terdapat  pada  yoghurt  banyak dipengaruhi  oleh  kandungan  asam  laktat  yang terbentuk.  Hal  ini  berhubungan  dengan  hasil  pH  dan keasaman  yang  dihasilkan.  Citarasa  asam  ini dipengaruhi  oleh  adanya  hasil  fermentasi  laktosa  yang diubah  menjadi  asam  laktat  oleh  BAL.  Menurut  Irkin dan  Eren  (2008)  bahwa L.bulgaricus lebih  berperan pada  pembentukan  aroma, sedangkan S.  thermophilus lebih  berperan  pada pembentukan  citarasa  yoghurt. Chandan  (2006)  menambahkan  flavour  yoghurt  yang khas diperoleh  dengan  pembentukan  asam  laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil.
Pada  tabel  ANAVA  nomer  6  diketahui  bahwa penambahan  perbandingan  skim  dan  santan  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  rasa  pada  yoghurt  whey, hal  ini  dikarenakan    komponen  laktosa  sebagai  bahan baku  utama  dalam  pembentukan  asam  laktat  terdapat pada  whey.  Chandan  (2006)  hasil metabolisme  gula susu  (laktosa)  berupa  asam-asam organik  akan mempengaruhi  citarasa  dan  ikut menentukan  kualitas yoghurt.    Laktosa  yang  terdapat  pada  whey  pada penelitian pendahuluan menunjukkan memiliki kandungan yang banyak yaitu 4,27%.

## Aroma
Aroma  atau  bau  makanan  sering  menentukan kelezatan  bahan  makanan.  Aroma  lebih  banyak berhubungan  dengan  panca  indra  pembau.  Aroma dapat  dikenali  apabila  berbentuk  uap  dan  molekul- molekul  komponen  aroma  tersebut  harus  sampai menyentuh  silia  sel  olfaktori.  Aroma  yang  diterima oleh hidung  dan otak merupakan campuran empat bau utama  yaitu  harum,  asam,  tengik,  dan  hangus (Winarno, 1997)
Pada tabel 8 ditunjukan pengaruh perbandingan konsentrasi  susu  skim  dan  santan  terhadap  aroma yoghurt  whey,  untuk  mengetahui  perbedaan  tersebut dilakukan uji lanjut duncan seperti terlihat pada tabel 8.
Berdasarkan  tabel  di  atas    dapat  diketahui bahwa  pada  perlakuan  a1  dengan  penambahan
perbandingan  susu  skim  dan  santan  sebanyak  18:6 memberikan  penilaian  paling  tinggi  terhadap  aroma yoghurt  whey.  Sedangkan  untuk  penilaian  aroma yoghurt  whey  yang paling rendah adalah perlakuan a6 dengan  perbandingan  konsentrasi  santan  dan  skim sebanyak  6:18.  Hal  ini  menandakan  adanya  pengaruh terhadap penambahan skim dan santan.
Aroma  pada  yoghurt  sangat  dipengaruhi  oleh senyawa  –  senyawa  volatil  yang  terkandung  pada bahan baku atau senyawa volatil yang terbentuk selama proses  fermentasi.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Widodo  (2002)  substansi  yang  dihasilkan  oleh  bakteri asam  laktat  dan  komponen  volatil  memberikan karakteristik asam dan aroma yoghurt. Pada pembentukan  aroma  yoghurt  whey,  skim  dan  santan berkontribusi  dalam  pembentukan  senyawa  volatil  . Dimana  skim    mengandung  senyawa  laktosa  sebagai senyawa  pemula  dalam  pembentukan  asam  sedangkan santan mengandung senyawa  nonylmethylketon.
Aroma  khas  yang  dimiliki  yoghurt  merupakan aroma yang berasal dari berbagai asam yang terbentuk, salah  satu  komponen  yang  membentuk    asam  asam organik  selain  laktosa  selama  proses  fermentasi  yaitu adalah  lemak.  Pada  penelitian  ini  kontribusi  lemak banyak  terkandung  dari  lemak.  Lemak  tersebut  akan dihidrolisis  oleh bakteri asam laktat  menjadi berbagai asam  organik.  Hal  ini  diperkuat  oleh  Tamime  dan Robinson (2007) Hidrolisis lemak dapat terjadi karena enzim  lipase  yang  dihasilkan  oleh  bakteri  yoghurt. Faktor  yang  mempengaruhi  hidrolisis  lemak  selama penyimpanan  adalah  kandungan  lemak  dari  yoghurt, semakin  tinggi  kandungan  lemak  yoghurt  maka semakin besar kemungkinan lemak untuk terhidrolisis.
Aroma  dan  rasa  yoghurt  dipengaruhi  oleh karena  adanya  senyawa  tertentu  dalam  yoghurt  seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam- asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk  oleh  bakteri  Streptococcus  thermophillis  dari laktosa  susu,  diproduksi  juga  oleh  beberapa  strain bakteri Lactobacillus bulgaricus . (Friend dkk, 1985)
Warna
Warna  memegang  peranan  penting  yang mempengaruhi penerimaan konsumen karena merupakan  kesan  pertama  yang  akan  dinilai  oleh konsumen.  Secara  visual  faktor  warna  tampil  lebih dahulu  dan  kadang  –  kadang  menentukan  sebelum faktor  lain  dipertimbangkan.  Oleh  karena  itu  peranan warna  dalam  pembuatan  produk  perlu  diperhatikan sebagai  pertimbangan  utama  agar  dapat  diminati  oleh masyarakat umum.
Berdasarkan  tabel  ANAVA  tidak  terdapat pengaruh  yang  nyata  pada  perbandingan  konsentrasi skim dan santan terhadap uji warna yoghurt whey. Hal ini dapat dilihat dari tabel 9.
Pada  pengujian  organoleptik  terhadap  warna yoghurt  whey  memiliki  warna  putih  atau  putih
kekuningan. Nilai rata-rata secara keseluruhan terhadap warna  yoghurt  whey  menunjukan  nilai  4,64,  dimana panelis  memberikan  respon  agak  suka  terhadapwarna yoghurt  whey.    Hasil  uji  organoleptik  terhadap  warna dapat dilihat pada tabel berikut.
Dari  tabel  8  dapat    diketahui  bahwa  pada perlakuan a1 dimana dengan menggunakan perbandingan konsentrasi skim dan santan 16:6 didapat sebagai  nilai  tertinggi  pada    penilaian  warna.    Warna putih  pada  yoghurt  ini  disebabkan  karena  tingginya kandungan  protein  pada  perlakuan  a1,  hal  ini  sesuai dengan  pernyataan    Ginting,  N  (2005)  Hal  ini  yang menyebabkan  mengapa  yoghurt  dari  susu  skim warnanya  cenderung  lebih  putih  karena  kandungan lemaknya rendah, sementara karoten yang menyumbangkan  warna  kuning  tersebut  berasal  dari lemak susu.
Viskositas
Viskositas ukuran kekentalan fluida yang menyatakan  besar  kecilnya  gesekan  di  dalam  fluida. Makin  besar viskositas suatu  fluida,  maka  makin  sulit suatu  fluida  mengalir  dan  makin  sulit  suatu  benda bergerak  di  dalam  fluida  tersebut.  Di  dalam  zat cair, viskositas dihasilkan  oleh  gaya  kohesi  antara molekul zat cair.
Seperti  terlihat  pada  tabel  11  di  bawah  ini terdapat tabel pengaruh perbandingan konsentrasi susu skim  dan  santan  terhadap  viskositas    yoghurt  whey, untuk  mengetahui  perbedaan  tersebut  dilakukan  uji lanjut duncan.
Viskositas pada yoghurt terbentuk dari kandungan  protein  pada  susu  yang  terkoagulasi  oleh pH. Semakin rendah pH yang terbentuk semakin tinggi viskositas  dari  yoghurt.  Berdasarkan  tabel  9  dapat diketahui  bahwa  sampel  a1  dengan  perbandingan konsentrasi  santan  dan  skim  16:6  mendapat  penilaian terbaik dalam segi viskositasnya sedangkan a6 dengan perbandingan  skim  dan  santan  6:16  mendapat  nilai paling kecil dalam segi viskositas.
Semakin  banyak  penambahan  skim  pada  whey sebagai  bahan  baku  pada  pembuatan  yoghurt  dapat menambahkan  total  padatan  pada  produk  yoghurt. Semakin  tinggi  kandungan  total  solid  yang  terlarut didalam  yoghurt  maka  akan  menghasilkan  yoghurt dengan  kekentalan  yang  tinggi  dan  berpengaruh  pada nilai  viskositasnya.  Menurut  Triyono  (2010),  semakin tinggi  kandungan  padatan  yang  terlarut  di  dalam yoghurt  maka  akan  menghasilkan  yoghurt  dengan kekentalan  yang  semakin  tinggi.  Shaker et.al. (2000) menjelaskan bahwa peningkatan jumlah total solid susu akan meningkatkan viskositas yoghurt.
Menurut  Jannah  (2012),  BAL  menggunakan bahan  kering  yang  terdapat  dalam  susu  untuk  diubah menjadi  asam  laktat  selama  proses  fermentasi berlangsung,  timbulnya  asam  laktat  ini  menyebabkan denaturasi kasein yang dibuktikan dengan terbentuknya
koagulasi  sehingga  akan  menyebabkan  perubahan viskositas  pada  yoghurt.  Karinawatie,  Kusnadi  dan Erryana,  (2008)  menambahkan  apabila  pH  susu dibawah 4,6 maka kasein akan terkoagulasi membentuk struktur yang kental. Semakin kental suatu larutan maka viskositasnya semakin tinggi.
Penggumpalan  casein  oleh  asam  selama  proses fermentasi  ini  dikendalikan  dari  nilai  pH.    Partikel kasein berada pada titik isoelektris pada pH 4,6 dimana aktifitas  partikel  terhadap  air  menurun  sehingga  akan terjadi pengendapan protein terkoagulasi dan viskositas akan  meningkat.  Penambahan  santan  terlalu  banyak akan  meningkatkan  kadar  air  dalam  yoghurt  sehingga akan  menurunkan  viskositas  terhadap  yoghurt.  Selain itu  pada  perlakuan  a6  skim  yang  ditambahkan  sangat sedikit sehingga viskositas yang terbentuk tidak terlalu kental.
Produk Terpilih Produk  terpilih  merupakan  produk  yang dipandang  merupakan  produk  terbaik    ditinjau  dari penilaian terhadap nilai – nilai respon kimia dan respon organoleptik.  Produk  terpilih  dari  penelitian  ini  yaitu adalah  pada  perlakuan  a1  dimana  perbandingan  skim dan santan yaitu 18:6.  Adapun analisis yang dilakukan terhadap  produk  terpilih  yaitu  analisis  kadar  protein dan analisis kadar lemak. Hasil analisis produk terpilih dapat dilihat pada tabel 12.
Tabel 12. Analisis kandungan lemak dan protein pada
produk terpilih Komponen Jumlah (%) Protein 5,808% Lemak 1,089%
Berdasarkan  tabel  12  diketahui  bahwa kandungan  protein  pada  produk  terpilih  sebesar 5,808%  sedangkan  kandungan  lemaknya  sebanyak 1,089%.    Apabila  dibandingkan  dengan  SNI  yoghurt tahun  2009  dapat  disimpulkan  bahwa  protein  pada produk  terpilih  telah  memenuhi  syarat  SNI  dimana protein  yang  terkandung  pada  yoghurt  minimal sebanyak  27%.  Sedangkan  apabila  ditinjau  dari kandungan lemaknyanya produk terpilih dapat digolongkan menjadi yoghurt biasa dimana kandungan lemaknya berada di kisaran 1% - 3%.
Protein  yang  dihasilkan  pada  produk  yoghurt dipengaruhi  dari  kandungan  protein  yang  terdapat dalam  bahan  baku,  semakin  banyak  bahan  baku  yang mengandung protein maka semakin besar protein yang dihasilkan pada produk yoghurt. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian dari Rizki, H (2014) yang menyatakan apabila  bahan  baku  yang  digunakan  dalam  pembuatan yoghurt  memiliki  kadar  protein  yang  cukup  tinggi maka  nilai  protein  yang  dihasilkan  pada  produk  akhir yoghurt otomatis akan meningkat.
Tingginya  kandungan  protein  pada  produk terpilih  disebabkkan  oleh  lebih  banyaknya  skim  yang ditambahkan dari pada santan dimana skim merupakan tepung  susu  yang  sudah  diambil  lemaknya  sehingga
memiliki  kandungan  protein  yang  sangat  tinggi. Protein  yang  berada  pada  yoghurt  berupa  asam  asam amino hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat.
Kandungan  lemak  pada  produk  terpilih  sebesar 1,089%  hal  ini  disebabkan  oleh  proses  hidrolisis selama  fermentasi  sehingga  lemak  akan  berubah menjadi asam lemak , gliserol, aldehid, keton, dan lain- lain. Menurut penelitian Kaminarides (2011), Penurunan  kadar  lemak  selama  fermentasi  disebabkan terhidrolisisnya  lemak  yang  mengandung  asam  lemak beratom  C  pendek  membentuk  asam  lemak  bebas  dan gliserol  sedangkan  asam-asam  lemak  tidak  jenuhnya akan teroksidasi membentuk senyawa-senyawa aldehid,  keton,  alkohol,  dan  asam-asam  organik  yang beratom C pendek.
Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Analisis  bahan  baku  pada  penelitian  pendahuluan menunjukan  bahwa  whey  mengandung  komponen laktosa  sebesar  4,27%,  lemak  sebesar  1,39%,  dan protein sebesar 0,79% sedangkan santan mengandung  komponen  lemak  sebesar  32,007% dan protein sebesar 1,56%.
2. Perbandingan  skim  dan  santan  yang  digunakan memberikan  korelasi  terhadap  kandungan  asam laktat dan pH pada yoghurt whey.
3. Jumlah  sel  total  pada  yoghurt  whey  berada  pada kisaran  5.533.333  –  8.966.667  sel/ml  dimana semakin besar konsentrasi skim yang ditambahkan semakin besar jumlah sel total.
4. Penambahan  perbandingan  skim  dan  santan  tidak berpengaruh  terhadap  pengujian  organoleptik warna  dan  rasa  tetapi  berpengaruh  terhadap viskositas dan aroma.
5. Produk  terpilih  adalah  pada  perlakuan  a1  dengan kandungan protein sebesar 5,808% dan kandungan lemak sebesar 1, 089%.
DAFTAR PUSTAKA
1. AOAC, 1995. Official Method Of Analysis Of Analytical  Chemists. Edition  Association  Of Official Analytical Chemists. Washington DC
2. Adnan,  M.  1984. Kimia  dan  Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi offset.
Yogyakarta.
3. Buchanan,  R.  E.  dan  N.  E.  Gibbon,  1974. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology.  Eight  edition.  The  William  and Wilkins Company.
4. Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, and M.  Wotton.  1987 .  Ilmu  Pangan .  M  Pornomo (Penerjemah).  Universitas  Indonesia  Press. Jakarta.
5. Chandan, R. C. 2006. Manufacturing Yoghurt and  Fermented  Milks. Blackwell  Publishing Ltd. Oxford United Kingdom.
6. Chandan,  R.  C.  dan  K.  M.  Shahani,  1993. Yoghurt .  In: Dairy  Science  and  Technology
Handbook.  2.  Product  Manufacturing .  Y.  H. Hui, Ed. VCH, Pub., Inc., USA.
7. Citra,  E.  2012. Efektivitas  Penambahan Madu dan Susu Skim Terhadap  Kadar Asam
Laktat  dan  pH  Yoghurt  Kacang  Hijau (Phaseolus radiatus L.) Dengan Menggunakan Inokulum Streptococcus thermophilus  DAN  Lactobacillus  bulgaricus . Universitas Riau. Riau
8. DiPasquale,  M.G  (2010). Amino  Acids  and Proteins  for  the  Athlete:  The  Anabolic  Edge, Second Edition. CRC Press
9. Davies,  D.T.,  C.Holt  and  W.W.Christie., 1983, Biochemistry  of  Lactation, T.B. Mepham, edElsevier, Amsterdam
10. Eckles, C.R., W.B.Combs and H.Macy, 1951, Milk and Milk Products , Mc  Graw  Hill Book Co. Inc. New York
11. Febrisiantoso dan Purwanto, 2012. Karateristik Fisik, Kimia, Mikrobiologis Whey Kefir dan Aktivitasnya Terhadap Penghambat Angiontensin Converting Enzim (ACE). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2. (2): 81-88
12. Frazier,  W.C  .  and  D.  Westhoff.  1978. Food Agrobiology .  Third  Edition.  McGraw-Hill Book Company. New York
13. Friend,  B.  A  .  and  K.  M.  Shahani  .  1985  . Fermented  dairy  products  .  In  :  The  Practice of  Biotechnology  Current  Comodity  Products . Perganon Press, New York
14. Hadiwiyoto,  S.,  1983. Teori  dan  Prosedur Pengujian  Mutu  Susu  dan  Hasil  Olahannya Edisi IV. Liberty. Yogyakarta.
15. Hartoto,  M.  2003. Pembuatan  Yoghurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium  bifidum,  dan  Lactobacillus casei galur shirota. Skripsi FATETA. Bogor
16. Helferich, W . and D.C . Westhoff. 1980 . All About Yoghurt . Prentice-Hall Inc, New York.
17. Jannah,  A.M.  2012. Kombinasi  Susu  Dengan Air  Kelapa  Pada  Proses  Pembuatan  Drink Yoghurt  Terhadap  Kadar  Bahan  Kering, Kekentalan dan pH. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1. (3). 45-52.
18. Javetz,  E.,  J  .L.  Melnick,  and  E.A.  Elberg. 1990. Agrobiology. Diterjemahkan  oleh  dr. Geraud  Bonang.  Buku  Kedokteran.  E.G.C  . Jakarta.
19. Jennes,  R.  and  S.Patton,  1969, Principles  of Dairy  Chemistry ,  Willey  Eastern  Publ.  Ltd. New York.
20. Karinawatie,  s.,  J.  Kusnadi  dan  M.  Erryana. 2008 . Efektivitas Kosentrat Protein Whey dan Dekstrin  Untuk  Mempertahankan  Viabilitas Bakteri  Asam  Laktat  dalam  Starter  Kering
Beku  Yoghurt .  Jurnal  Teknologi  Pertanian Universitas Brawijaya Malang. 9. (3): 121-13.
21. Kasmiati, T. Utami, dan E. Harmayani. 2002. Kemampuan  Isolat  bakteri  Asam  Laktat Indigenous untuk Menurunkan Kadar Laktosa Yoghurt. Tugas  Akhir.  Ilmu  dan  Teknologi Pangan.  Universitas  Gadjah  Mada  Press. Yogyakarta.
22. Kunaepah  dan  Uun.  2008. Pengaruh  Lama
Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa
Terhadap  Aktivitas  Antibakteri,  Polifenol Total  dan  Mutu  Kimia  Kefir  Susu  Kacang Merah. Tesis.  Semarang  :  Universitas Diponegoro.
23. Mc Comas and Gilliland. Growth of Probiotik and  Tradisional  Yoghurt  Cultures  in  Milk Suplemented  with  Whey  Protein  Hydrolysate. J. Food Sci. 68. (6): 88-95.
24. Muawanah, A.  2000. Pengaruh  Lama Inkubasi  dan  Variasi  Jenis  Starter  Terhadap Kadar Gula, Asam laktat, Total Asam, dan pH Yoghurt  Susu  Kedelai. Program  Studi  Kimia. FST UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.
25. Putri,  Z.  2009. Kajian  Kinetika  Pada Fermentasi  Yoghurt  Dengan  Penambahan Ekstrak  Ubi  Jalar. Tugas  Akhir.  Universitas Sebelas Maret Press. Surakarta.
26. Overby,  A  .j  .1988  . Microbial  Cultures  for Milk  Processing .  In  :  Meat  Science,  Milk Science  and  Technology  .  .  Elsiever  science Publishers B .V, New york.
27. Rahman,  A.,  S.  Fardiaz,  Winiarti  P.  R., Suliantari,  dan  C.  C.  Nurwitri.  1992. Bahan Pengajaran Teknologi Hasil Fermentasi Susu.
Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
28. Samsundari.  2008. Bugar  dengan  Susu Fermentasi Edisi I. Universitas Muhammadiyah Malang Press, Malang.
29. Septiani,  H.  2013. Pengaruh  Penambahan Susu  Skim  Pada  Proses  Pembuatan  Feozen Yoghurt Yang Berbahan Dasar Whey Terhadap  Total  Asam,  pH  Dan  Jumlah Bakteri Asam Laktat. Tugas Akhir.
Universitas Diponogoro. Semarang
30. Setiawan, J, 2013. Tampilan Reproduksi Sapi Friesian  Holstein  Pada  Berbagai  Paritas  di Koperasi  “AGRONIAGA”  Desa  Gading Kembar Kecamatan Jabung Kabupaten Malang . Jawa Timur.
31. Spreer,  E.  2000. Milk  Diary  Product Technology. Marcel Dekleer mc. New York.
32. Suhartono, M. T., 1989, “Enzim dan Bioteknologi” Edisi I, IPB, Bogor .
33. Tamime,  A.Y.  and  V.  M.  E.  Marshall,  1999. Microbiology  and  Tecnology  of  Fermented Milks.  In  Microbiology  and  Biochemistry  of Cheese and Fermented Milk. Eds . B. A. Law. Blackie. Acad. Prof. London.
34. Tamime,  A.  Y.  and  R.  K.  Robinson,  1989. Yoghurt  Science  and  Technology.  Pergoman Press . Oxford.
35. Triyono,  A.  2010. Mempelajari  Pengaruh Maltodekstrin  dan  Susu  Skim  Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau
(Phaseolus  radiatus  L.). Jurnal Rekayasa Kimia dan Proses . ISSN : 1411-4216
36. Varnam,  A.  H.  dan  Sutherland,  J.  P.,  1994. Milk and Milk Product Technology, Chemistry,  and  Microbiology. Chapman  and Hall, London.
37. Wahyudi,  M.  2006. Proses  Pembuatan  dan Analisis  Mutu  Yoghurt. Buletin  Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1
38. Widodo.  2003. Bioteknologi Fermentasi  Susu Edisi  I. Universitas  Muhamadiyah  Malang, Malang.
39. Zayas,  F.  Joseph.  2010. Functionalay  of Protein  in  Food .  Springe-Verlag  Berlin Helderberg. Germany. J Food Sci