## Jurnal Agroekoteknologi dan Agribisnis, Vol 7 No 1 (Juni 2023): 70–83
P-ISSN 2599-039X E-ISSN 2599-0381
Analisis Waktu dan Suhu Pengeringan Chips terhadap Mutu Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L .)
Analysis of Drying Time and Temperature of Chips on the Quality of Gembili Flour (Dioscorea esculenta L .)
Jamaludin 1 *, Gardis Andari 2
1 Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Musamus 2 Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Musamus *Korespondensi E–mail: jamaluddin@unmus.ac.id
Diterima: Februari 2023 Disetujui terbit: Juni 2023

## ABSTRACT
Gembili tuber is one of the local foods of the Papuan people and has the potential to be developed into derivative products. Gembili tubers need to be made into flour before being processed further. Drying in the flouring process is a crucial stage because it determines the quality of the gembili flour produced. The drying temperature of gembili chips that is less than optimal will result in low flour quality. The purpose of this study was to obtain the optimal temperature and drying time for gembili chips. The method used in this research is the experimental method. Gembili chips were dried at 60 o C,  70 o C,  and  80 o C.  Each  drying  temperature  was  6,  8,  and  10  hours  with  three  replications. Gembili chips were milled using a blender at 1800 rpm. Drying is done mechanically using an electric oven. Sifting using tyler size 70 mesh. Testing the quality of gembili flour fineness modulus, yield, whiteness  degree,  and  water  content.  Study  results,  namely  the  temperature  and  drying  time  of gembili  chips  affect  the  quality  of  gembili  flour  produced.  The  best  gembili  flour  based  on  the perangkingan method was obtained from variations in the drying treatment at 60 o C with a drying time of 10 hours for gembili chips. The characteristics of gembili flour in the best treatment were as follows: water content of 1,29%, whiteness degree of 87,10%, fineness modulus of 0,35, and yield of 20,20%. Keywords: drying; flour; gembili; quality; temperature

## ABSTRAK
Umbi gembili merupakan salah bahan pangan lokal masyarakat Papua dan memiliki potensi untuk dikembangkan  menjadi  produk  turunannya.  Umbi  gembili  sebelum  diolah  lebih  lanjut  perlu  dibuat tepung. Pengeringan dalam proses penepungan merupakan tahap yang krusial karena menentukan mutu  tepung  gembili  yang  dihasilkan.  Suhu  pengeringan  chips  gembili  yang  kurang  optimal  akan berakibat pada rendahnya kualitas tepung. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan suhu dan waktu pengeringan chips gembili yang optimal. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental. Chips gembili dikeringkan dengan suhu 60 o C, 70 o C, dan 80 o C. Waktu setiap suhu pengeringan 6, 8, dan 10 jam dengan tiga kali ulangan. Penepungan chips gembili menggunakan blender kecepatan  1800  rpm.  Pengeringan  dilakukan  secara  mekanis  menggunakan  oven  listrik. Pengayakan menggunakan tyler ukuran 70 mesh. Pengujian mutu tepung gembili fineness modulus, rendemen,  derajat  putih,  dan  kadar  air.  Hasil  penelitian  yaitu  suhu  dan  lama  pengeringan chips gembili  berpengaruh  terhadap  mutu  tepung  gembili  yang  dihasilkan.  Tepung  gembili  yang  terbaik berdasarkan metode perangkingan diperoleh dari variasi perlakuan pengeringan suhu 60 o C dengan
lama pengeringan chips gembili 10 jam. Karakteristik tepung gembili pada perlakuan terbaik sebagai berikut: kadar air sebesar 1,29%, derajat putih sebesar 87,10%, fineness modulus sebesar 0,35, dan rendemen 20,20%.
Kata kunci: gembili; mutu; pengeringan; suhu; tepung

## PENDAHULUAN
Gembili (Dioscorea  esculenta L. ) adalah  jenis  tumbuhan  merambat  dari keluarga Dioscoreaceae .  Gembili  dapat tumbuh  merambat  mencapai  tinggi  3 hingga  5  meter.  Tumbuhan  ini  memiliki daun  berbentuk  segitiga  menyerupai bentuk hati, berwarna hijau sampai hijau tua,  permukaan  atas  daun  halus, permukaan  bawah  daun  berbulu,  dan tangkai  daunya  berbentuk  bulat  disertai duri.  Gembili  menyimpan  cadangan makanannya  pada  akar  (umbi).  Umbi gembili  umumnya  berbetuk  lonjong,  kulit berwarna cokelat muda, dan daging umbi berwarna  putih-kuning  (Sabda et  al. 2018). Umbi ini yang sering dimanfaatkan oleh manusia sebagai bahan pangan.
Umbi gembili merupakan salah satu bahan  pangan  yang  banyak  terdapat  di Papua. Umbi yang kaya akan karbohidrat ini  merupakan  pangan  lokal  Papua  yang telah  menjadi  sumber  makanan  pokok secara turun temurun dari nenek moyang (Ondikeleuw  dan  Malik  2020).    Gembili memiliki  nilai  budaya  bagi  masyarakat Papua  pada  suku  tertentu.  Umbi  gembili dipakai untuk pelengkapan dalam upacara  adat  dan  maskawin  pernikahan
(Sabda et al . 2018). Pada suku Kanum di Merauke, gembili dikenal dengan sebutan Kumbili.  Dalam  masyarakat  Marind, budidaya  gembili  seperti  pengolahan lahan,  penanaman,  dan  panen  akan dilakukan  upacara  Bakar  Batu  yang diyakini  dapat  mencegah  datangnya hama  dan  penyakit.  Selain  itu  kegiatan- kegiatan  adat  harus  menggunakan gembili sebagai sebagai syarat spiritual.
Jenis  umbi  gembili  di  Merauke terdapat  17  kultivar  (Rauf  dan  Lestari 2009).  Menurut  data  Dinas  Tanaman Pangan,  Hortikultura  dan  Perkebunan Kabupaten Merauke tahun 2019
menunjukkan  total  produksi  gembili sebanyak  606,76  ton  dari  luas  panen 57,75  ha.  Menurut  data  Dinas  Tanaman Pangan  dan  Hortikultura  Kabupaten Merauke tahun 2020 menyebutkan bahwa distrik Sota merupakan salah satu sentra produksi gembili dengan jumlah produksi sebanyak  374  ton  pada  tahun  2019. Gembili juga terdapat di beberapa distrik lain  di  antaranya  distrik  Kimam,  Tabonji, Naukenjerai, dan Muting.
Secara  umum  konsumsi  gembili oleh  masyarakat  saat  ini  hanya  terbatas dengan  direbus,  digoreng,  dan  dibakar.
Oleh  sebab  itu,  gembili  memiliki  nilai ekonomi yang masih rendah. Rendahnya nilai jual gembili dan pengolahan gembili secara  tradisional  membuat  umbi  ini masih  kurang  diminati  oleh  masyarakat luas.
Kandungan  karbohidrat  yang  tinggi pada umbi gembili memiliki potensi tinggi untuk  dikembangkan  menjadi  produk turunannya.  Umbi  gembili  dapat  diolah menjadi berbagai jenis produk seperti mie, roti,  kukis,  dan  olahan  lainya.  Sebelum diolah  menjadi  produk  turunannya,  umbi gembili  harus  terlebih  dahulu  dijadikan produk  antara  yaitu  tepung  gembili. Penepungan umbi gembili sebagai salah satu  bentuk  pengawetan  pangan  tanpa mengurangi nilai gizi dan dapat menambah  nilai  ekonomi  produk.  Selain itu,  dengan  adanya  pengolahan  tepung gembili, memungkinkan dapat
mengurangi bahkan mensubtitusi konsumsi  gandum  khususnya  dalam bentuk tepung. Sehingga dapat menekan impor gandum negara.
Pengeringan dalam proses penepungan  merupakan  tahap  yang krusial  karena  menentukan  mutu  tepung gembili yang dihasilkan.
Suhu pengeringan chips gembili  yang  kurang optimal  akan  berakibat  pada  rendahnya kualitas tepung. Apabila
suhu pengeringan  terlalu  tinggi  akan  merusak
bahan  sehingga  tepung  yang  dihasilkan akan berwarna cokelat. Sebaliknya, suhu pengeringan yang rendah membuat chips gembili lama dalam pengeringan. Proses pengeringan dapat dilakukan dua metode yaitu  pengeringan  alami  dengan  sinar matahari dan pengeringan buatan (mekanis) menggunakan biomassa maupun  sumber  lainnya  (Bahar  2017). Hasil  penelitian  pengeringan  umbi  talas menggunakan cabinet  dryer oleh  Erni et al. (2018)  menyatakan  kadar  air  tepung umbi  talas  yang  dihasilkan  dipengaruhi oleh  faktor  suhu  dan  lama  pengeringan. Suhu  dan  waktu  yang  pendek  akan menyebabkan air terikat yang terkandung didalam  bahan  tidak  terlalu  banyak menguap  sehingga  kadar  air  yang dihasilkan  masih  tinggi.  Suhu  dan  lama pengeringan mampu mempengaruhi kenampakan warna tepung yang
dihasilkan,  semakin  tinggi  dan  lama pengeringan mampu
merubah kenampakan  tepung  menjadi  agak kecoklatan, sedangkan lama pengeringan yang  rendah  mampu  menghasilkan kenampakan tepung yang berwarna putih.
Penelitian  Richana  dan  Sunarti (2004)  yang  melakukan  pengeringan terhadap umbi gayong, suweg, ubi kelapa, dan gembili dengan suhu 50 ° C selama 24 jam  dengan  ketebalan  ±  2  mm menghasilkan  kadar  air  tepung  gembili
6,44%  dan  lebih  rendah  ketimbang dengan  tepung  umbi  yang  lain.  Namun belum diketahui suhu dan lama pengeringan yang optimal dalam pembuatan  tepung  umbi  gembili.  Oleh sebab  itu,  perlu  dilakukan  pengkajian suhu dan lama pengeringan chips gembili dalam proses penepungan.
METODE
Metode  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah metode
eksperimental. Pada penelitian ini dilakukan  pengeringan chips atau  irisan gembili  untuk  selanjutnya  dilakukan penepungan. Pengeringan chips dilakukan  secara  mekanis  dengan beberapa  variasi  suhu  dan  waktu pengeringan.
Tahapan  pembuatan chips gembili diawali  dengan  menyiapkan  alat  dan bahan  yang  digunakan.  Umbi  gembili disortasi, ditimbang, dan dikupas kulitnya kemudian  direndam  dalam  air  bersih selama 5 menit, dan dicuci menggunakan air mengalir. Umbi gembili sebanyak 500 gram  yang  telah  dicuci  kemudian  diiris menggunakan slicer dengan ketebalan 2 mm.  Diameter  rata-rata  sampel  umbi gembili yaitu 120 mm.
Tahap  kedua  yaitu  pengeringan chips gembili.  Pengeringan  dilakukan
menggunakan  oven  listrik  Memmert UN55,  53  liter,  2000  W. Chips gembili dikeringkan  dengan  beberapa  variasi suhu yaitu 60, 70, dan 80 o C. Waktu untuk setiap suhu pengeringan adalah 6, 8, dan 10 jam dengan tiga kali ulangan.
Tahapan  ketiga  adalah  pengecilan ukuran  atau  penepungan chips gembili. Proses penepungan menggunakan blender  dengan  kecepatan  1800  rpm. Pengayakan tepung gembili
menggunakan  ayakan  tyler  ukuran  70 mesh.  Selanjutnya  dilakukan  pengujian mutu  tepung  gembili  seperti fineness modulus  (FM) ,  rendemen,  derajat  putih, dan  kadar  air. Fineness  modulus ditentukan berdasarkan pengayakan tepung menggunakan seri ayakan tertentu (mesh atau ukuran lubang ayakan lainnya) yang sudah ditetapkan. Fineness modulus dikembangkan oleh D.A. Abrams untuk pekerjaan beton namun dapat juga digunakan  untuk  pengecilan  ukuran  biji- bijian. Fineness  modulus dapat  dicari secara  matematis  dengan  Persamaan  1 (Witdarko et al. 2015).
𝐹𝑀  = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 % 𝑡𝑒𝑟𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑎𝑙 𝑘𝑜𝑚𝑢𝑙𝑎𝑡𝑖𝑓 𝐵𝑇𝐾 100 (1) Rendemen merupakan rasio
perbandingan  bobot  kering  tepung  yang dihasilkan  dengan  berat  umbi  gembili segar  sebelum  dikupas.  Rendemen dihitung dengan Persamaan 2.
𝑅  = 𝑏𝑡 𝑏𝑢 (2) Keterangan: R : rendemen (%) Bt : berat tepung umbi gembili (g) Bu : berat umbi gembili segar (g) Nilai derajat putih (whiteness) diukur menggunakan colour  reader . Colour reader dikalibrasi terlebih dahulu dengan standar kertas putih sebelum digunakan. Kemudian sampel tepung diletakan pada cawan  dan  ditentukan  titik  pengukuran. Nilai yang keluar dari colour reader yaitu L,  a,  dan  b.  Nilai  derajat  putih  dihitung dengan  menggunakan  rumus  pada persamaan 3 (Putri et al. 2018).
𝑊  = 100  − {(100 − 𝐿) ! + 𝑎 ! + 𝑏 ! } ".$ (3)
Kadar  air  merupakan  persentase kandungan air pada suatu bahan tertentu.
Kadar  air  akan  mempengaruhi  proses penyimpanan tepung gembili. Pengukuran kadar air dilakukan menggunakan  metode  gravimetri  (AOAC 2005).  Cawan  kosong  dimasukan  dalam oven pada suhu 105 o C selama 30 menit.
Kemudian  didinginkan  dalam  desikator selama  15  menit  lalu  ditimbang  dengan timbangan  analitik.  Selanjutnya  sampel dimasukkan ke dalam cawan sebanyak 5 gram  (w 1 ).  Sampel  tersebut  dioven  pada suhu 105 o C selama 72 jam (berat sampel
konstan).  Kemudian  sampel  dikeluarkan dan  didinginkan  dalam  desikator  selama 15  menit.  Selanjutnya  sampel  ditimbang (w 2 )  dan  dikurangi  dengan  berat  cawan kosong.    Kadar  air  tepung  gembili  dapat dihitung dengan Persamaan 4 (Simatupang et al. 2021).
𝐾𝐴 (𝑏𝑏)   = 𝑤 ! − 𝑤 " 𝑤 ! 𝑥 100% (4)
Penentuan perlakuan terbaik dalam pengeringan chips gembili  ditentukan dengan  cara  perankingan  berdasarkan pertimbangan  parameter  mutu  tepung. Perlakuan  pengeringan  yang  digunakan terdapat 9 perlakuan yaitu T 1 t 1 (suhu 60 o C selama 6 jam), T 1 t 2 (suhu 60 o C selama 8 jam) , T 1 t 3 (suhu 60 o C selama 10 jam) , T 2 t 1 (suhu 70 o C selama 6 jam) , T 2 t 2 (suhu 70 o C selama 8 jam) , T 2 t 3 (suhu 70 o C selama 10 jam) , T 3 t 1 (suhu  80 o C  selama  6  jam) , T 3 t 2 (suhu 80 o C selama 8 jam) , dan T 3 t 3 (suhu 80 o C  selama  10  jam). Setiap  parameter mutu tepung dilakukan pembobotan untuk masing-masing  perlakuan.  Parameter yang  digunakan  yaitu  kadar  air,  derajat putih,  tingkat  kehalusan  tepung,  dan rendemen.
Parameter kadar air diberikan bobot tertinggi  sampai  terendah  apabila  kadar air  tepung  dari  perlakuan  memiliki  nilai terendah sampai tertinggi. Bobot tertinggi parameter  derajat  putih  ditentukan dengan  nilai  derajat  putih  tertinggi  dan
sebaliknya. Bobot terbesar diberikan pada perlakuan  yang  memiliki  nilai  FM  paling kecil  dan  sebaliknya.  Sedangkan  bobot terbesar  diberikan  pada  perlakuan  yang memiliki rendemen terbanyak dan sebaliknya. Bobot dari masing-masing parameter dijumlahkan untuk
menentukan  skor  pada  perlakuan. Perlakuan  yang  memiliki  nilai  jumlah bobot  paling  banyak  akan  mendapat peringkat tertinggi. Sedangkan perlakuan yang  memiliki  bobot  paling  sedikit  akan mendapat peringkat terendah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Rendemen  tepung  gembili  yang diperoleh dari penelitian dapat dilihat pada Gambar 1. Rendemen tertinggi dihasilkan dari  perlakuan  suhu  pengeringan chips gembili 60 o C dengan pengeringan selama 6 jam sebesar 29,88%. Rendemen tepung gembili  yang  dihasilkan  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  hasil  penelitian Richana  dan  Sunarti  (2004)  sebesar 24,28%.  Sedangkan  rendemen  tepung gembili  yang  terendah  dihasilkan  pada perlakuan  suhu  pengeringan chips gembili  80 o C  dengan  waktu  pengeringan 10  jam  sebesar  14,39%.  Dari  ketiga
tingkat  perlakuan  suhu  pengeringan, rendemen  yang  dihasilkan  pada  suhu pengeringan 60 o C lebih tinggi
dibandingkan  dengan  suhu  pengeringan 70 o C dan 80 o C. Hal ini terjadi pada setiap tingkatan  waktu  pengeringan  baik  pada lama pengeringan 6, 7, dan 8 jam.
Gambar 1 Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap rendemen tepung gembili
Perbedaan  ini  terjadi  karena pemberian perlakuan tingkatan suhu yang berbeda  memberi  pengaruh  terhadap rendemen.  Semakin  tinggi  suhu  dan waktu pengeringan maka semakin sedikit rendemen  yang  dihasilkan.  Rendemen berhubungan  dengan  massa  air  yang diuapkan  dari  dalam  bahan.  Semakin tinggi suhu pengeringan menyebabkan air yang diuapkan semakin banyak. Banyaknya  massa  air  yang  hilang  dari dalam  bahan  mengakibatkan  penurunan
bobot.  Sehingga  rendemennya  juga menurun. Hal ini sesuai dengan Martunis
(2012) dalam penelitiannya yang menyatakan  bahwa  rendemen  pati kentang dipengaruhi oleh
suhu pengeringan,  semakin  tinggi  suhu  maka semakin  rendah  rendemennya  dan sebaiknya.
Gambar 1 juga menunjukkan setiap waktu pengeringan mempengaruhi rendemen  yang  dihasilkan.  Baik  pada suhu  60,  70,  dan  80 o C  masing-masing untuk lama pengeringan 6 jam rendemennya  paling  tinggi  dibanding pengeringan  8  jam  dan  10  jam. Rendemen terendah yang dihasilkan yaitu pada  lama  pengeringan  10  jam.  Hal  ini juga  rendemen  dipengaruhi  oleh  lama pengeringan.  Semakin  lama  waktu pengeringan  maka  semakin  rendah rendemen yang dihasilkan dan
sebaliknya.  Semakin  lama  pengeringan menyebabkan  hilangnya  air  semakin banyak,  sehingga  mengurangi  berat bahan.

## Kadar Air
Kandungan  air  dalam  produk pangan  berhubungan  dengan  masa simpan dan ketahanan terhadap kerusakan.  Proses  pengeringan  suatu produk  pangan  bertujuan  mengurangi kadar  air  sampai  batas  tertentu  untuk menghambat aktivitas enzim dan pertumbuhan  mikroorganisme  perusak seperti cendawan dan bakteri (Deus et al.
2018; Tardzenyuy et al. 2020).
Pengeringan chips gembili selain berhubungan  dengan  masa  simpan  juga berkaitan  dengan  proses  penggilingan ( milling ). Jika kandungan air chips gembili tinggi akan sulit dilakukan penggilingan.
Nilai kadar air tepung gembili yang
dihasilkan dari variasi perlakuan
pengeringan chips berkisar  1,29  hingga 5,96%. Kadar air tepung ini cukup rendah dan masuk dalam syarat mutu tepung SNI 3751:2009  yaitu  14,5%.  Berdasarkan Gambar  2  dapat  dilihat  bahwa  semakin tinggi  suhu  dan  lama  pengeringan  maka kadar air tepung semakin rendah. Hal ini terjadi karena air yang diuapkan semakin banyak pada suhu dan waktu
pengeringan  yang  tinggi  sehingga  kadar air  menjadi  turun  (Lisa et  al. 2015). Ditambahkan Waluyo et al. (2021) bahwa suhu  pengeringan  memegang  peranan penting  sebagai driving  force dalam penguapan air bahan dan disertai dengan perubahan fisik produk.
Berbeda pada perlakuan suhu 70 o C dan 80 o C dengan lama pengeringan chips 10 jam, kadar airnya lebih tinggi dibanding lama  pengeringan  8  jam.  Hal  ini  diduga terjadi  proses case  hardening yang
menyebabkan  penguapan  air  terhambat karena  permukaan  chips  menjadi  keras. Case hardening dapat terjadi ketika suhu pengeringan tinggi melebihi suhu optimal pengeringan bahan.

## Derajat Putih
Derajat putih merupakan salah satu parameter mutu tepung yang dapat dilihat secara  visual  oleh  konsumen.  Derajat putih  ialah  kemampuan  memantulkan cahaya  oleh  suatu  produk  ketika permukaanya terkena cahaya (Dimyati et al. 2009;  Iswari et  al. 2016).  Semakin tinggi  nilai  derajat  putih  artinya  semakin putih  warna  tepung.  Tingkat  penerimaan konsumen  juga  semakin  tinggi  ketika warna tepung semakin putih. Nilai derajat putih  tepung  gembili  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar  3  Pengaruh  suhu  dan  waktu pengeringan terhadap derajat putih tepung gembili
Nilai  derajat  putih  tepung  gembili pada  semua  variasi  perlakuan  berkisar antara  82,61  sampai  89,42%.  Nilai tersebut  masih  lebih  tinggi  dibandingkan dengan derajat putih tepung MOCAF yang dihasilkan  oleh  Putri et  al. (2018)  dalam penelitiannya  yang  berkisar  80,6% sampai  84%.  Nilai  derajat  putih  ini menunjukkan  bahwa  tepung  gembili berwarna  putih  karena  mendekati  nilai 100%, nilai derajat putih 100% merupakan nilai yang diasumsikan sempurna.
Tepung  gembili  yang  memiliki derajat  putih  paling  tinggi  terdapat  pada variasi perlakuan suhu 70 o C dengan lama pengeringan  10  jam  sebesar  89,42%. Nilai tersebut telah memenuhi syarat mutu tepung  mocaf  SNI  7622:2011  yaitu dengan minimal 87%. Selain itu, beberapa variasi  perlakuan  lain  juga  telah memenuhi  syarat  mutu  tepung mocaf yaitu  perlakuan  suhu  80 o C  lama
pengeringan  6  jam,  suhu  80 o C  lama
pengeringan  8  jam,  suhu  70 o C  lama
pengeringan  8  jam,  suhu  70 o C  lama
pengeringan 6 jam, dan suhu 60 o C lama pengeringan 10 jam yang masing-masing nilainya  sebesar  89,38;  88,35;  87,71; 87,24;  dan  87,10%.  Sedangkan  terdapat tiga  variasi  perlakuan  yang  tidak memenuhi  syarat  mutu  mocaf  yaitu perlakuan suhu 60 o C lama pengeringan 6 jam, suhu 60 o C lama pengeringan 8 jam,
dan suhu 80 o C lama pengeringan 10 jam dengan nilai masing-masing 86,07; 86,62; dan 84,98%.
Suhu  pengeringan  60 o C  dan  70 o C semakin  lama  waktu  pengeringan  maka semakin meningkat nilai derajat putihnya. Gambar  3  juga  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  suhu  pengeringan  dapat meningkatkan  derajat  putih.  Hal  ini dibuktikan dengan nilai derajat putih suhu pengeringan 60 o C lebih tinggi dari pada suhu 70 o C di setiap waktu pengeringan.
Namun pada suhu pengeringan 80 o C nilai derajat  putih  semakin  menurun  seiring dengan bertambahnya waktu pengeringan. Fenomena ini
menggambarkan  variasi  perlakuan  yang optimum terhadap derajat putih ialah suhu 70 o C dengan waktu pengeringan 10 jam.
Nilai  derajat  putih  yang  meningkat seiring  dengan  meningkatnya  suhu  dan waktu  pengeringan  disebabkan  oleh meningkatnya  air  yang  diuapkan  dari bahan.  Kadar  air  yang  rendah  akan membuat  tepung  lebih  cerah  dari  pada tepung  yang  kadar  airnya  tinggi. Tingginya  kandungan  air  berarti  nilai  Aw
(activity  of  water) tepung  gembili  tinggi yang mengakibatkan reaksi enzimatis dan menghasilkan  warna  kusam  dan  gelap (Lisa et al. 2015).
Nilai  derajat  putih  yang  menurun dengan bertambahnya lama pengeringan pada suhu 80 o C. Menurunnya kecerahan tepung gembili ini disebabkan oleh reaksi oksidasi.  Hal  ini  sejalan  dengan  yang diungkapkan Erni et al. (2018) dan Lubis (2008) bahwa pengeringan dengan suhu tinggi  dalam  waktu  yang  lama  dapat menyebabkan pigmen-pigmen permukaan pada produk yang dikeringkan mengalami  oksidasi  yang  berakibat berubah menjadi kecoklatan.

## Tingkat Kehalusan
Derajat  kehalusan  atau fineness modulus (FM)  ialah  suatu  indeks  yang dipakai untuk menyatakan tingkat kehalusan suatu bahan padatan. Semakin kecil nilai FM maka semakin halus butiran bahan (semakin kecil diameter partikelnya).  Derajat  kehalusan  tepung gembili dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4  Pengaruh  suhu  dan  waktu  pengeringan  terhadap  tingkat  kehalusan  tepung gembili
Berdasarkan  Gambar  4,  nilai  FM terendah terdapat pada variasi perlakuan pengeringan  suhu  60 o C  dengan  lama pengeringan  6  jam  sebesar  0,345.  Nilai tersebut  berarti  bahwa  pada  variasi perlakuan  ini  tepung  yang  dihasilkan paling  halus  diantara  yang  lainnya. Sedangkan  nilai  FM  tertinggi  terdapat pada variasi perlakuan pengeringan suhu 80 o C  dengan  lama  pengeringan  8  jam yaitu sebesar 0,639. Hal ini berarti tepung pada  perlakuan  ini  ialah  yang  paling kasar.
Suhu  dan  lama  pengeringan chips berpengaruh  terhadap  nilai  FM  tepung yang  dihasilkan.  Semakin  tinggi  suhu pengeringan  chips  maka  semakin  besar nilai  FM  atau  semakin  kasar  partikel tepung  gembili.  Hal  ini  diduga  berkaitan
dengan  terjadinya case  hardening pada chips gembili.

## Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik pengeringan chips gembili ditentukan dengan mempertimbangkan parameter yang mempengaruhi  mutu  tepung  gembili. Penentuan variasi perlakuan pengeringan chips  terbaik  dengan  cara  skoring  pada setiap parameter. Nilai skor tertinggi yaitu parameter yang dianalisis dan disesuaikan dengan syarat mutu tepung. Kemudian  dari  skor  setiap  parameter dijumlahkan dan dilakukan perangkingan. Perlakuan yang mendapatkan jumlah skor tertinggi merupakan perlakuan terbaik.
Parameter  yang  digunakan  yaitu kadar air, derajat putih, tingkat kehalusan tepung, dan rendemen. Skoring
parameter  kadar  air  ditentukan  jika  nilai kadar  air  tepung  terendah  maka mendapat  skor  paling  besar.  Skoring parameter  derajat  putih  ditentukan dengan  nilai  derajat  putih  tertinggi mendapatkan  skor  paling  besar.  Skor
terbesar  ditentukan  bila  tepung  gembili memiliki angka FM paling kecil.
Sedangkan rendemen tertinggi mendapat skor  terbesar.  Matriks  perankingan  pada pengeringan  chips  gembili  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan  metode  perangkingan diperoleh perlakuan terbaik pada
penelitian ini yaitu variasi perlakuan suhu 60 o C  dengan  lama  pengeringan chips gembili  10  jam  (T 1 T 3 ).  Variasi  perlakuan ini  memiliki  rangking  nomor  1  jika dibandingkan  dengan  perlakuan  yang lainnya.  Tepung  gembili  pada  variasi perlakuan T 1 T 3 memiliki kadar air 1.29%, derajat  putih  sebesar  87,10%, fineness modulus sebesar  0,350  dan  rendemen 20,20%.
SIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  menunjukan  bahwa  suhu  dan lama pengeringan chips gembili berpengaruh  terhadap  mutu  tepung gembili  yang  dihasilkan.  Tepung  gembili yang terbaik berdasarkan metode peringkat diperoleh dari variasi perlakuan pengeringan  suhu  60 o C  dengan  lama pengeringan chips gembili 10 jam (T 1 T 3 ). Karakteristik tepung gembili pada
perlakuan  terbaik  sebagai  berikut:  kadar air sebesar 1,29%, derajat putih sebesar 87,10%, fineness modulus sebesar 0,350,
dan rendemen 20,20%
Tabel 1 Matriks perankingan perlakuan terbaik pada pengeringan chips gembili Perlakuan KA DP FM R Jumlah Skor Peringkat T 1 t 1 1 2 9 9 21 4 T 1 t 2 4 3 8 8 23 3 T 1 t 3 9 4 7 5 25 1 T 2 t 1 2 5 6 6 19 6 T 2 t 2 7 6 2 3 18 8 T 2 t 3 5 9 3 2 19 7 T 3 t 1 3 8 5 7 23 2 T 3 t 2 8 7 1 4 20 5 T 3 t 3 6 1 4 1 12 9 Keterangan: KA : kadar air DP : derajat putih FM : fineness modulus R : rendemen T1 : suhu pengeringan 60 o C T2  : suhu pengeringan 70 o C T3  : suhu pengeringan 80 o C t1   : waktu pengeringan selama 6 jam t2   : waktu pengeringan selama 8 jam t3   : waktu pengeringan selama 10 jam
UCAPAN TERIMA KASIH Teri dmakasih kepada Universitas Musamus yang telah memberikan pendanaan  melalui  Program  Penelitian Dosen Pemula Tahun Anggaran 2021.

## DAFTAR PUSTAKA
Bahar  YH.  2017.  Efisiensi  proses pengeringan  dan  uji  hasil  cabai kering  dan  cabai  bubuk  untuk peningkatan  daya  simpan  cabai merah. Jurnal Agroekoteknologi  dan
Agribisnis , 1(2): 39–47. https://doi.org/10.51852/JAA.V1I2.1
62.
Deus  VL,  Silva  CEMB  de,  Maciel  LF,
Miranda  LCR,  Hirooka  EY,  Soares SE,  Ferreira  E  de  S,  Bispo  E  da  S.
2018. Influence of drying methods on cocoa  ( Theobroma  cacao L.): antioxidant  activity  and  presence  of ochratoxin  A. Food  Science  and Technology .  38 (1):  278–285. https://doi.org/10.1590/fst.09917.
Dimyati  A,  Kuntarsih  S,  Iswari  D,
Salampessy  NY.  2009.  Meeting  the requirements of international market for  salacca  (case  study:  export challenge  of  salacca  “Pondoh” variety to China). International Food
And Agribusiness Management
Association . 1–17. https://www.ifama.org/2009- Symposium.
Erni  N,  Kadirman,  Fadilah  R.  2018.
Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan organoleptik  tepung  umbi  talas ( Colocasia esculenta ). Jurnal Pendidikan  Teknologi  Pertanian .  4 (1): 95–105.
https://doi.org/10.26858/JPTP.V1I1. 6223.
Iswari  K,  Hastuti  HF,  Srimaryati.  2016.
Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu  tepung  cassava  termodifikasi. Prosiding Seminar Nasional
Membangun  Pertanian  Modern  dan Inovatif Berkelanjutan dalam Rangka Mendukung  MEA .  10(1):  42–49. https://repository.pertanian.go.id/han dle/123456789/ 6548.
Lisa M, Lutfi M, Susilo B. 2015. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap  mutu  tepung  jamur  tiram putih  ( Plaerotus  ostreatus ). Jurnal Keteknikan  Pertanian  Tropis  dan
Biosistem . 3 (3): 270–279. https://doi.org/10.21776/JKPTB.V3I3
.293.
Lubis IH. 2008. Pengaruh lama dan suhu pengeringan  terhadap  mutu  tepung
pandan [Skripsi]. Medan: Universitas Sumatera Utara. https://repositori.usu.ac.id/handle/12 3456789/51824. Martunis. 2012. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan kualitas pati kentang varietas granola. Jurnal  Teknologi  Dan
Industri  Pertanian  Indonesia .  4  (3):
26–30.
https://doi.org/https://doi.org/10.179 69/jtipi.v4i3.740.
Ondikeleuw M, Malik DA. 2020. Prosiding Seminar Nasional Kesiapan Sumber Daya Pertanian dan Inovasi Spesifik Lokasi  Memasuki  Era  Industri  4.0
KAJIAN  ETNOBOTANI  BUDIDAYA GEMBILI (Dioscorea sp.) DI PAPUA. Prosiding Seminar Nasional Kesiapan  Sumber  Daya  Pertanian dan Inovasi Spesifik Lokasi Memasuki Era Industri 4.0 , 637–646. https://repository.pertanian.go.id/ser ver/api/core/bitstreams/  873bacba- 2ee5-4c30-b63f-
d9fab2d96df0/content.
Putri  NA,  Herlina  H,  Subagio  A.  2018.
Karakteristik mocaf ( modified cassava  flour) berdasarkan  metode penggilingan  dan  lama  fermentasi. Jurnal Agroteknologi . 12 (01): 79–89. https://doi.org/10.19184/J-
AGT.V12I1. 8252.
Rauf AW, Lestari MS. 2009. Pemanfaatan komoditas  pangan  lokal  sebagai sumber  pangan  alternatif  di  Papua.
Jurnal Penelitian dan Pengembangan  Pertanian .  28  (2): 54–62.
https://doi.org/10.21082/JP3.V28N2.
2009. P54. Richana N, Sunarti TC. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi  dan  tepung  pati  dari  umbi ganyong,  suweg,  ubi  kelapa,  dan gembili. Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian , 1 (1), 29–37.
https://doi.org/10.21082/JPASCA.V1
N1.2004.29-37.
Sabda M, Wulanningtyas HS, Ondikeleuw M, Baliadi Y. Karakterisasi potensi gembili ( Dioscorea esculenta L.)  lokal  asal papua  sebagai  alternatif  bahan pangan  pokok  (characterization  of potential  local  gembili  ( Dioscorea esculenta L.)  from  Papua  as alternative  of  staple  food). Direvisi:
21 Februari , 49 .
Simatupang  M,  Jamaludin,  Witdarko  Y. 2021.  Effect  of  blanching  treatment on  gembili  flour  quality  ( Diocorea
Esculenta L.). Musamus AE
Featuring  Journal .  4  (1):  19–26. https://ejournal.unmus.ac.id/index.p hp/ae/article/view/4827.
Tardzenyuy  ME,  Jianguo  Z,  Akyene  T,
Mbuwel MP. 2020. Improving cocoa beans  value  chain  using  a  local convection  dryer:  A  case  study  of Fako  division  Cameroon. Scientific
African ,
8 , e00343.
https://doi.org/10.1016/J.SCIAF.202
0.E00343.
Waluyo  S,  Saputra  TW,  Permatahati,  N. 2021.  Mempelajari  karakteristik  fisik biji  kakao  ( Theobrema  cacao L.) pada  suhu  pengeringan  yang berbeda. Jurnal  Teknik  Pertanian Lampung  (Journal  of  Agricultural Engineering) .  10  (2):  200–208. https://doi.org/10.23960/JTEP- L.V10I2.200-208.
Witdarko  Y,  Bintoro  N,  Suratmo  B,
Rahardjo B. 2015. Pemodelan pada proses pengeringan mekanis tepung
kasava dengan menggunakan pneumatic dryer :
hubungan
Fineness Modulus dengan  Variabel proses  pengeringan. AgriTECH .  35 (4): 481–487.
https://doi.org/https://doi.org/10.221
46/agritech.9333