Pengaruh  Waktu Pengasapan Ikan Gabus dengan Sumber Asap Sabut Kelapa terhadap Jumlah Mikroorganisme dan Sifat Organoleptik
(The Effect of Smoke Time of Cork Fish with Coconut Fiber Smoke Source on the Number of Microorganisms and Organoleptic Properties)
Zahratul Idamy 1 Abdul Hadi 1
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Aceh, Indonesia

## Email: zahratulidamy455@gmail.com

## ABSTRACT
Background: Fish  is  soon  one  of  the  processed  products  favored  by  consumers  both  in  Indonesia  and  abroad because of its distinctive taste and specific delicious aroma. The process of caring for fish in Indonesia was initially carried  out  traditionally  using  simple  equipment  and  less  attention  to  sanitary  and  hygienic  aspects  so  that  it  can have  an  impact  on  health  and  the  environment.  Weaknesses  caused  by  traditional  fumigation  include  unattractive (partially charred) appearance, difficult temperature control and polluting the air (binding) . Method  : This  research  is  an  experimental  study  with  Completely  Randomized  Design  (CRD).  The  decisive variables in this study were looking at 3 hours, 4 hours and 5 hours cork fumigation time with a source as soon as coconut coir on the number of myocroorganism in the fish as soon as possible and the organoleptic properties of the fish as quickly as possible, the texture, color and aroma. Organoleptic test, microorganism test carried out analysis with Anova. If there are real differences, then the meeting will be continued with a trial like Duncan's. Tools and Materials: Ingredients (cork fish, coconut fiber and salt). Equipment needed to test plate counts (Medium Nutrient Agar (NA), Sterile Aquades, 70% Alcohol).
Results: Fish with 3 hour panelists on average gave an average of like aroma (3.57), taste (3.43), texture (3.59), and color (3.68). Whereas the fish fuming immediately with the smoking time for 4 hours panelists gave an assessment of aroma (3.92), Taste (4.00), texture (4.00), and color (4.00). The smoking time for 5 hours on average panelists gave  a  rather  like  assessment  of  the  aroma, taste,  texture  and  color. The  number  of  microorganisms  at  3  hours  of smoking  is  179x101,  the  number  of  microorganisms  at  4  hours  of  smoking  is  56x102,  and  the  number  of microorganisms at 5 hours of smoking is 25x103.
Conclusion: The  smoking  time  of  3  hours  and  4  hours  proves  significantly  to  the  number  of  cork  fish microorganisms with the immediate source of coconut fiber. While the 5 hour fogging time can be concluded that it does not give real results on the number of microorganisms in cork fish. The smoking time of 3 hours, 4 hours and 5 hours can improve the reality of organoleptic testing (color, aroma, texture and taste).
Keyword : Fumigation; Cork Fish; Coconut Fiber.

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Ikan  kini  menjadi  salah  satu  produk  olahan  yang  digemari  oleh  konsumen  baik  di  Indonesia maupun di luar negeri karena cita rasanya yang khas dan aroma khasnya yang nikmat. Proses pemeliharaan ikan di Indonesia  pada  awalnya  dilakukan  secara  tradisional  dengan  menggunakan  peralatan  yang  sederhana  dan  kurang memperhatikan aspek sanitasi  dan higienis sehingga dapat  berdampak pada kesehatan dan lingkungan. Kelemahan yang  ditimbulkan  dari  pengasapan  tradisional  antara  lain  tampilannya  yang  tidak  menarik  (hangus  sebagian), pengaturan suhu yang sulit, dan mencemari udara (mengikat).
Metode  : Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Variabel penentu dalam penelitian ini adalah melihat waktu pengasapan gabus 3 jam, 4 jam dan 5 jam dengan sumber sabut kelapa  terhadap  jumlah  miokroorganisme  pada  ikan  secepatnya  dan  sifat  organoleptik  ikan  secepatnya.  mungkin, tekstur, warna dan aromanya. Uji organoleptik, uji mikroorganisme dilakukan analisa dengan Anova. Jika memang ada perbedaan, maka pertemuan akan dilanjutkan dengan sidang seperti yang dilakukan Duncan.

## Jurnal Riset Gizi
p-ISSN : 2338-154X e-ISSN : 2657-1145
Alat dan Bahan : Bahan (ikan gabus, sabut kelapa dan garam). Peralatan yang diperlukan untuk menguji plate count (Medium Nutrient Agar (NA), Aquades Steril, Alkohol 70%).
Hasil: Ikan dengan rata-rata waktu panelis 3 jam memberikan rata-rata kesukaan aroma (3,57), rasa (3,43), tekstur (3,59),  dan  warna  (3,68).  Sedangkan  ikan  yang  langsung  diasapi  dengan  waktu  pengasapan  selama  4  jam  panelis memberikan  penilaian  terhadap  aroma  (3,92),  Rasa  (4,00),  tekstur  (4,00),  dan  warna  (4,00).  Lama  pengasapan selama  5  jam  rata-rata  panelis  memberikan  penilaian  agak  mirip  terhadap  aroma,  rasa,  tekstur  dan  warna.  Jumlah mikroorganisme  pada  pengasapan  3  jam  sebanyak  179x101,  jumlah  mikroorganisme  pada  pengasapan  4  jam sebanyak 56x102, dan jumlah mikroorganisme pada pengasapan 5 jam sebanyak 25x103.
Kesimpulan  : Lama  pengasapan  3  jam  dan  4  jam  terbukti  nyata  terhadap  jumlah  mikroorganisme  ikan  gabus dengan sumber langsung sabut kelapa. Sedangkan waktu fogging 5 jam dapat disimpulkan tidak memberikan hasil yang  nyata  terhadap  jumlah  mikroorganisme  pada  ikan  gabus.  Lama  pengasapan  3  jam,  4  jam  dan  5  jam  dapat meningkatkan realitas uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa).
Kata Kunci : Fumigasi; Ikan Gabus; Sabut Kelapa.

## Pendahuluan (Background)
Ikan  merupakan  salah  satu  sumber  makanan  yang sangat  dibutuhkan  oleh  manusia    karena  banyak mengandung  protein.    Kandungan  protein  dan  air  yang cukup  tinggi,  membuat  ikan  menjadi  salah  satu komoditi  yang  sangat  mudah  busuk.  Oleh  karena  itu, diperlukan upaya untuk menghambat proses pembusukan  dengan  cara  pengawetan  dan  pengolahan. Salah satu cara pengolahan ialah dengan pengasap.
Pengasapan  merupakan   suatu  cara  pengolahan  atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan  dan  pemberian  senyawa  kimia  dari  hasil pembakaran  bahan  bakat  alami.  Winarno,  1993 menyatakan bahwa pengasapan pengasapan ikan adalah teknik  melekatnya  dan  memasukkan  berbagai  senyawa kimia kedalam tubuh ikan. Senyawa kimia yang melekat ditubuh  ikan  berasal  dari  hasil  pembakaran  kayu  atau bahan lainnya 14 .
Pengasapan  juga  dapat  melindungi  zat  gizi  secara langsung,  dan  kerusakan  mikrobiologis  karena  asap bersifat  bakterisidal.  Proses  kimiawi  pada  bahan  yang terjadi  selama  pengasapan  akan  merubah  mutu  ikan gabus setelah pengasapan. Ikan yang telah diasap harus disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat.
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari  konsumen  baik  di  Indonesia  maupun  di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap  spesifik.  Proses  pengasapan  ikan  di  Indonesia pada  mulanya  masih  dilakukan  secara  tradisional menggunakan  peralatan  yang  sederhana  serta  kurang memperhatikan  aspek  sanitasi  dan  hygienis  sehingga dapat  memberikan  dampak  bagi  kesehatan  dan lingkungan.  Kelemahan-kelemahan  yang  ditimbulkan oleh  pengasapan  tradisional  antara  lain  kenampakan kurang  menarik  (hangus  sebagian),  kontrol  suhu  sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi).
Di Indonesia pengasapan ikan sebagian besar masih bersifat  tradisional,  belum  mempertimbangkan  faktor kesehatan  dan  keamanan  pangan.    Disamping  itu pengasapan  tradisional  seringkali  memberikan  dampak negatif  terhadap  lingkungan,  serta  timbul  kekhawatiran konsumen  terhadap  senyawa  karsinogenik  dan  polusi udara, namun kenyataannya hasil produk tetap digemari
oleh  masyarakat.  Umumnya,  masyarakat  pengolah tergolong  masyarakat  dengan pengetahuan yang kurang sehingga peralatan pengasapan tidak dilengkapi  dengan cerobong  asap  karena  mahalnya  biaya  pembuatannya, pengasapan  menggunakan  alat  yang  sederhana  kurang praktis dan tidak produktif.
Prinsip  pengasapan  yaitu  usaha  mempertahankan ikan  secara  perlahan  untuk  dapat  digunakan  dalam waktu  yang  lama.  Asap-asap  yang  dihasilkan  pada proses pengasapan mengandung unsur-unsur kimia yang mampu menghambat aktivitas bakteri khususnya bakteri yang dapat membusukkan ikan.
Sabut  Kelapa    mengandung  serat  yang  merupakan material  serat  alami  Alternatif  dalam  Pembuatan komposit.Serat  kelapa  ini  mulai  dilirik  penggunanya karena  selain  mudah  didapat,murah,dapat  mengurangi polusi lingkungan ( biodegradability ) sehingga penggunaan  sabut  kelapa  sebagai  serat  dalam  komposit akan mempu mengatasi permasaalahan lingkungan yang mungkin timbul dari banyaknya sabut kelapa yang tidak dimanfaatkan.  Komposit  ini  ramah  lingkungan  serta tidak membahayakan kesehatan sehingga pemanfaatannya  terus  dikembangkan  agar  dihasilkan komposit yang lebih sempurna dan lebih bermanfaat.
Evaluasi  sensorik  atau  organoleptik  adalah  ilmu pengetahuan  yang  menggunakan  indera  manusia  untuk mengukur  kenampakan,  aroma,  rasa  dan  tekstur  pada produk  pangan.  Penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap kenampakan,  aroma,  rasa  dan  tekstur.    Oleh  karena  itu pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen,  maka  uji  organoleptik  yang  menggunakan panelis  (penilai  yang  telah  terlatih)  dianggap  yang paling  peka  dan  karenanya  sering  digunakan  dalam menilai  mutu  berbagai  jenis  makanan  untuk  mengukur daya simpanya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan.
Berdasarkan  penjelasan  diatas  peneliti  bertujuan untuk mengetahui mikroorganisme yang dihasilkan dari pengasapan dengan sabut kelapa dan mengetahui secara organoleptik seberapa lama ikan asap itu dapat disimpan pada suhu kamar, dengan melihat bagaimana kenampakan,  aroma,  rasa  dan  tekstur,  pada  ikan  asap sehingga  masyarakat  masih  layak  mengkonsumsi  ikan tersebut.  Maka  peneliti  tertarik  untuk  melakukan
penelitian  Pengaruh  Waktu  Pengasapan  Ikan  Gabus Dengan  Sumber  Asap  Sabut  Kelapa  Terhadap  Jumlah Mikroorganisme dan Sifat Organoleptik.
Metode
(Methods)
Penelitian ini bersifat eksperimental dengan percobaan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  non faktorial  dengan  3  perlakuan  dan  3  kali  pengulangan. Variabel  yang  diteliti  dalam  penelitian  ini  adalah melihat  miokroorganisme  dalam  ikan  asap  dan  sifat organoleptik    ikan  asap  meliputi  penampakan  rasa, tekstur, warna dan aroma pada ikan gabus dengan waktu pengasapan yang berbeda. Penelitian ini dilakukan pada April-Juni 2019, pengasapan dengan Sumber asap sabut kelapa  dan  uji  sifat  organoleptik  dilakukan  di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes  Aceh.  Sedangkan  Analisa  Uji  Total  Plate Count  di  lakukan  di  Laboratorium  Fakultas  Tehnik Hasil Pertanian Universitas Syiah Kuala.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  berupa Ikan  gabus  15  Ekor,  garam  1  bungkus,  sabut  kelapa, Medium Nutrien Agar (NA), Aquades steril, Alkohol 70 %,  dan  air  mineral  sedangkan  alat  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  berupa:  kawat  untuk  pengasapan, alumunium,  sabut  kalapa,  pisau,  talenan,  cawan  petri, pipet  ukur  1  ml,  piring  plastik,  form  uji  hedonik,  dan pulpen.
Data yang dhasilkan kemudian dianalisis menggunakan  (ANOVA)  dan  uji  lanjutan Duncan apabila terdapat pengaruh yang signifikan dan disajikan dalam bentuk Tekstular dan tabular.

## Hasil (Result)
Berikut ini adalah hasil mikroorganisme ikan asap pada perlakuan pengenceran 10x.
Tabel . Nilai Rata-Rata Uji Mikroorganisme Ikan Asap dengan Pengeceran 10X Perlakuan Rata-rata (%) A1 464 a A2 640 b A3 222 b
Uji  mikroorganisme  ikan  asap    dengan  pengenceran 10X  pada  perlakuan  A1  rata-rata  nilai  464.  Perlakuan A2 rata-rata 640, sedangkan pada perlakuan A3 rata-rata nilai  222.  Hasil  analisis  Duncan  menunjukkan  bahwa perlakuan A1 dan perlakuan A2 sama yakni berada pada notasi yang sama. Sedangkan perlakuan A3 menunjukkan  perbedaan  dengan  rata-rata  222  sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  perlakuan  A3  yang  paling berbeda.
Hasil  analisa  sidik  ragam  (Anova)  menunjukkan asap  sabut  kelapa  berpengaruh  nyata  terhadap  jumlah mikroorganisme  dengan  nilai  F  hitung  9,269  dengan taraf  signifikan  (P  value)  0,015  <   0,05  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa    asap  sabut  kelapa  berpengaruh nyata terhadap jumlah mikroorganisme pada ikan gabus. Kemudian  hasil  Uji  Duncan  menunjukkan  bahwa perlakuan  yang  paling  berbeda  dari  ketiga  perlakuan lainnya ialah perlakuan A1 pada pengenceran 10X.
Tabel . Nilai Rata-Rata Uji Mikroorganisme Ikan Asap dengan Pengenceran 100X Perlakuan Rata-rata (%) A1 198 a A2 133 ab A3 56 b
Uji  mikroorganisme ikan asap  dengan pengenceran 100X  pada  perlakuan  A1  rata-rata  nilai  198.  Perlakuan A2  rata-rata  nilai  133,  sedangkan  pada  perlakuan  A3 rata-rata  nilai  56.  Hasil  analisis  Duncan  menunjukkan bahwa  perlakuan  A2  dan  perlakuan  A3  sama  yakni berada pada notasi yang sama. Sedangkan perlakuan A1 menunjukkan  perbedaan  dengan  rata-rata  198  sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  perlakuan  A1  yang  paling berbeda.
Hasil  analisa  sidik  ragam  (Anova)  menunjukkan asap  sabut  kelapa  berpengaruh  nyata  terhadap  jumlah mikroorganisme  dengan  nilai  F  hitung  9,348  dengan taraf  signifikan  (P  value)  0,014  <   0,05  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa    asap  sabut  kelapa  berpengaruh nyata terhadap jumlah mikroorganisme pada ikan gabus ,  Kemudian  hasil  Uji  Duncan  menunjukkan  bahwa perlakuan  yang  paling  berbeda  dari  ketiga  perlakuan lainnya ialah perlakuan A1 pada pengenceran 100X.
Tabel . Nilai Rata-Rata Uji Mikroorganisme Ikan Asap dengan Pengenceran 1000X Perlakuan Rata-rata (%) A1 103 A2 48 A3 25
Uji  mikroorganisme  ikan  asap    dengan  pengenceran 1000X pada perlakuan A1 rata-rata nilai 103. Perlakuan A2  rata-rata  nilai  48,  sedangkan  pada  perlakuan  A3 rata-rata nilai 25.
Hasil  analisa  sidik  ragam  (Anova)  menunjukkan asap  sabut  kelapa  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap jumlah  mikroorganisme  dengan  nilai  F  hitung  4,318 dengan taraf signifikan (P value) 0,069 > 0,05 sehingga dapat  disimpulkan  bahwa    asap  sabut  kelapa  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  jumlah  mikroorganisme pada ikan gabus, sehingga tidak dilanjutkan uji duncan.
Tabel . Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Aroma Ikan Asap Perlakuan Rata-rata (%) A1 3,57 a A2 3,92 a A3 3,41 b
Uji  organoleptik  aroma  ikan  asap    pada  perlakuan A1  rata-rata  nilai  yang  diberikan  oleh  panelis  3,57 berarti  panelis  memberikan  tanggapan  agak  suka terhadap  aroma  ikan  asap.  Perlakuan  A2  rata-rata  nilai yang  diberikan  oleh  panelis  3,92  panelis  memberikan tanggapan suka, sedangkan pada perlakuan A3 rata-rata nilai  yang  diberikan  oleh  panelis  3,41  panelis memberikan  tanggapan  agak  suka  terhadap  aroma  ikan asap. Maka aroma ikan asap yang paling disukai panelis adalah pada perlakuan A2 .
Hasil analisis Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A1 dan perlakuan A3 sama yakni berada pada notasi  yang  sama,sehingga  panelis  menyatakan  agak suka  terhadap  tekstur  selai  asam  jawa.  Sedangkan perlakuan  A2  menunjukkan  perbedaan  dengan  rata-rata 3,92  yaitu  kriteria  suka,  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa  perlakuan  A2  yang  paling  berbeda  dan  diterima oleh  panelis  dalam  kategori  suka  dari  segi  aroma  ikan asap.
Hasil  analisa  sidik  ragam  (Anova)  menunjukkan lama  pengasapan  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma ikan  asap  dengan  nilai  F  hitung  5,332  dengan  taraf signifikan  (P  value)  0,007  <    0,05  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa    lama  pengasapan  dengan menggunakan  sabut  kelapa  berpengaruh  signifkan terhadap aroma ikan asap.
Tabel . Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Rasa Ikan Asap Perlakuan Rata-rata (%) A1 3,43 a A2 4,00 b A3 3,43 a
Uji  organoleptik  rasa  ikan  asap  A1  rata-rata  nilai  yang diberikan oleh panelis 3,43. Perlakuan A2 rata-rata nilai yang  diberikan  oleh  panelis  4,00,  sedangkan  pada perlakuan A3 rata-rata nilai yang diberikan oleh panelis 3,43 . Nilai rata-rata tertinggi berada pada perlakuan A2 dengan kriteria suka.
Hasil analisis Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A1 dan perlakuan A3 sama yakni berada pada notasi  yang  sama  sehingga  tidak  dapat  perbedaan. Sedangkan  perlakuan  A2  menunjukkan  perbedaan dengan  rata-rata  4,00  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa perlakuan A2 yang menunjukkan perbedaan dan diterima oleh panelis dalam kategori  suka dari segi rasa ikan asap.
Hasil  analisa  sidik  ragam  (Anova)  menunjukkan lama  pengasapan  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa  ikan asap  dengan  nilai  F  hitung  11,698  dengan  taraf signifikan  (P  value)  0,000  <    0,05  sehingga  dapat
disimpulkan  bahwa    lama  pengasapan  dengan menggunakan  sabut  kelapa  berpengaruh  nyata  terhadap rasa  ikan  asap  yang  dihasilkan,    dengan  demikian  bisa dilanjutkan dengan uji Duncan untuk melihat perlakuan yang berbeda.
Tabel . Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Tekstur Ikan Asap Perlakuan Rata-rata (%) A1 3,59 a A2 4,00 b A3 3,37 a
Uji  organoleptik  tekstur  ikan  asap  pada  perlakuan  A1 rata-rata  nilai  yang  diberikan  oleh  panelis  3,59  berarti panelis  memberikan  tanggapan  agak  suka  terhadap tekstur  ikan  asap.  Perlakuan  A2  rata-rata  nilai  yang diberikan  oleh  panelis  4,00  panelis  memberikan tanggapan suka, sedangkan pada perlakuan A3 rata-rata nilai  yang  diberikan  oleh  panelis  3,37.  Maka  ikan  asap yang paling disukai panelis adalah pada perlakuan A2.
Hasil analisis Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A1 dan perlakuan A3 sama yakni berada pada notasi  yang  sama,sehingga  panelis  menyatakan  agak suka  terhadap  tekstur  ikan  asap.  Sedangkan  perlakuan A2 menunjukkan perbedaan dengan rata-rata 4,00 yaitu kriteria  suka,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa perlakuan  A2  yang  paling  berbeda  dan  diterima  oleh panelis dalam kategori suka dari segi tekstur ikan asap.
Hasil  analisa  sidik  ragam  (Anova)  menunjukkan lama  pengasapan  berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur ikan  asap  dengan  nilai  F  hitung  9,473  dengan  taraf signifikan  (P  value)  0,000  <    0,05  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa    lama  pengasapan  dengan menggunakan sabut kelapa berpengaruh nyata terhadapa tekstur  ikan  asap  yang  dihasilkan,    dengan  demikian bisa  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  untuk  melihat perlakuan  yang  berbeda.  Tekstur  adalah  salah  satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan  karakteristik  ikan  asap.    Menurut  kajian Adawyah       (2007 ), menyatakan bahwa tekstur suatu bahan  pangan  erat  kaitannya  dengan  kandungan  air maka teksturnya semakin lunak atau lembek.
Tabel. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Warna Ikan Asap Perlakuan Rata-rata (%) A1 3,63 a A2 4,00 b A3 3,28 a
Uji  organoleptik  warna  ikan  asap  pada  perlakuan  A1 rata-rata  nilai  yang  diberikan  oleh  panelis  3,68  berarti panelis  memberikan  tanggapan  agak  suka  terhadap warna  ikan  asap.  Perlakuan  A2  rata-rata  nilai  yang diberikan  oleh  panelis  4,00  panelis  memberikan tanggapan suka, sedangkan pada perlakuan A3 rata-rata nilai  yang  diberikan  oleh  panelis  3,28  panelis memberikan  tanggapan    agak  suka.  Maka  warna  ikan
asap yang paling disukai  panelis adalah pada perlakuan A2.
Hasil analisis Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A1 dan perlakuan A2 sama yakni berada pada notasi  yang  sama,sehingga  panelis  menyatakan  suka terhadap  warna  ikan  asap.  Sedangkan  perlakuan  A3 menunjukkan  perbedaan  dengan  rata-rata  3,28  yaitu kriteria  agak  suka,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa perlakuan  A3    yang  paling  berbeda  dan  diterima  oleh panelis dalam kategori agak suka dari segi warna tekstur ikan asap.
Hasil  analisa  sidik  ragam  (Anova)  menunjukkan lama pengasapn berpengaruh nyata terhadap warna ikan asap dengan nilai F hitung 8,117 dengan taraf signifikan (P  value)  0,001  <    0,05  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa    lama  pengasapan  dengan  menggunakan  sabut kelapa  berpengaruh    nyata  dengan  ikan  asap  yang dihasilkan,    dengan  demikian  dilanjutkan  dengan  uji Duncan.

## Pembahasan (Discussion)
Aroma  adalah  faktor  paling  penting  pada  suatu produk  pangan.Aroma  sukar  untuk  didefinisikan secara objektif.  Menurut  Widjanarko  (2003),  menyatakan bahwa proses pengasapan akan menyebabkan penyerapan senyawasenyawa asap sehingga menghasilkan aroma asap yang khas pada ikan asap 13 . Bau busuk terjadi akibat aktivitas bakteri proteolitik yang  memecah  protein  menjadi  senyawa-senyawa sederhana yang berbau tidak sedap di antaranyaamomonia,  H2S,  indol  dan  skatol  sedangkan bau  tengik  disebabkan  oleh  reaksi  enzim  lipolitik  dan oksigen 2 .  Senyawa  golongan  fenol  pada  asap  cair merupakan  senyawa  utama  pemberi  aroma  pada  ikan asap dan mampu memberikan aroma pungent, eresoline, manis asap, dan seperti bau terbakar 5,3 . Konsentrasi dan lama  penyimpanan  yang  semakin  meningkat  tidak memberikan  hasil  penerimaan  yang  lebih  baik.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  panelis  cenderung menyukai  ikan  kembung  asap  dengan  konsentrasi  asap cair  15%  yang  direndam  selama15  menit  dibandingkan dengan konsentrasi asap cair 20% dan lama perendaman 20 menit. Swastawati dkk ,2012 juga melaporkan bahwa semakin  lama  penyimpanan  maka  penerimaan  terhadap aroma  ikan  pari  asap  dari  asap  cair  tongkol  jagung  dan sabut kelapa akan semakin menurun.
Aroma  dan  rasa  tersebut  berasal  dari  asap  yang diberikan.  Semakin  tinggi  konsentrasi  asap  yang diberikan maka aroma dan rasa asap pada ikan pun akan semakin  meningkat  dan  ikan  yang  baru  mengalami proses  pengasapan  memiliki  aroma  asap  yang  lembut sampai cukup tajam  atau tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau apek dan asam 8 .
Kesimpulan (Conclusion)
Setelah  dilakukan  peneltian  diketahui  bahwa  waktu pengasapan 3-4 jam berpengaruh nyata terhadap jumlah mikroorganisme  ikan  gabus  dengan  sumber  asap  sabut kelapa.  Sedangkan  waktu  pengasapan  5  jam  tidak memberikan pengaruh nyata terhadap jumlah mikroorganisme pada ikan gabus. Dan waktu pengasapan  3,4  dan  5  jam  berpengaruh  nyata  terhadap sifat  organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) ikan gabus asap.
Rasa  merupakan  faktor  yang  menentukan  tingkat kesukaan  konsumen  terhadap  produk  pangan.  Atribut rasa  meliputi  asin,  manis,  asam,  dan  pahit.  Senyawa karbonil  yang  memberikan  citarasa  ikan  asap  yang dihasilkan serta terbentuk oleh reaksi fenol dan oksigen serta  beberapa  komponen  dari  hasil  pembakaran tempurung  kelapa.  Menurut  (Kostyra,  2006)  fenol maupun komponennya berperan penting dalam pembentukan  citarasa  dan  aroma  khas  produk  ikan asap 6 .
Pendapat  Lawrie  (2003),  rasa  yang  diberikan  oleh asap bervariasi, asap yang sama bias menghasilkan rasa yang  berbeda  dengan  perbedaan  lemak  pada  daging ikan 7 .  Komponen  citarasa  ikan  asap  dipengaruhi  oleh komponen  yang dihasilkan melalui pengasapan. Hal  ini berarti pula bahwa rasa dan aroma ikan asap tergantung pada jenis bahan baku, jenis ikan, dan kadar lemak pada daging  ikan.  Ikan  asap  yang  bermutu  bagus  memiliki rasa  yang  lezat,  enak,  rasa  asap  terasa  lembut  sampai tajam, tanpa rasa pahit, dan tidak berasa tengik 1 .
Simko  (2005)  menyatakan  bahwa  beberapa  faktor yang  mempengaruhi  kualitas  produk  ikan  asap, diantaranya  yaitu  yang  berhubungan  dengan  proses pengasapan,  seperti  jenis  kayu/bahan  bakar,  komposisi asap,  suhu,  kelembaban,  kecepatan  dan  kepadatan asap 10 .  Adanya  perbedaan  tingkat  penilaian  panelis terhadap produk ikan asap, juga dapat  dipengaruhi  oleh adanya kebiasaan makan dan tradisi tiap daerahterhadap penerimaan dalam hal makanan 4 .
Tekstur  pada  ikan  asap  sangat  dipengaruhi  oleh kadar  air  dan  kadar  fenol  yang  dahasilkan,  dimana kriteria tekstur ikan asap yang baik yaitu padat, kompak, cukup  kering,  dan  antar  jaringan  erat.  Kadar  air  dalam bahan  pangan  sangat  besar  peranannya  terutama  dalam menentukan  tekstur  dan  kemampuan  mikroba  untuk tumbuh dan berkembang biak 9 .
Simko  (2005)  menyatakan  selama  pengasapan berlangsung terjadi fluktuasi suhu yang tinggi, sehingga menyebabkan kadar airnya berkurang dan menghasilkan tekstur  menjadi  lebih  keras,  sebaliknya  bila  kadar  air tinggi  menyebabkan  tekstur  menjadi  lebih  lunak 10 . Penelitian  Yeti  (1990)  memberikan  pernyataan  yang sama  bahwa  pengujian  organoleptik  pada  parameter tekstur pada suhu 750C memiliki nilai ratarata tertinggi dan  teksturnya  cukup  kering  sehingga  berbeda  nyata dengan  perlakuan  lainnya 15 .  Hal  ini  disebabkan  panelis lebih menerima tekstur yang cukup kering dibandingkan tekstur  yang  kering  diakibatkan  fluktuasi  suhu  yang tinggi.
Semakin  rendah  jumlah  kadar  air  dari  ikan  asap maka  nilai  teksturnya  semakin  tinggi.  Hal  ini dikarenakan  daging  ikan  semakin  padat  atau  keras seiring  menurunnya  kadar  air  dari tubuh  ikan.  Semakin tinggi  suhu  dan  semakin  lama  pengasapan  maka  akan semakin  tinggi  phenol,  maka  warna  yang  dihasilkan akan  semakin  mengkilap.  Menurut  Winarno  juga menguatkan  pertanyaan  ini  dengan  menyatakan  bahwa perubahan warna tersebut terjadi akibat berlangsungnya reaksi  antara  komponen  phenol  dalam  asap  dengan komponen  protein  dan  gula  dalam  daging  ikan.  Selain itu,  juga  terjadi  reaksi  millard  antara  gugus  amino dengan  gula  dalam  daging  ikan  akibat  proses pemanasan selama pengasapan 14 .
Senyawa  fenol  meleleh  pada  lemak  yang  ada  pada bagian  kulit  luar  ikan  dan  mengendalikan  oksidasi langsung  pada  bagian  berlemak  sehingga  mencegah terjadinya  perubahan  warna  kemerahan  pada  produk akhir 11 .
Menurut  Giullen  dan  Manzanos,  (2002).  asap  dapat berperan  sebagai  pemberi  warna  pada  tubuh  ikan sehingga ikan yang diawetkan dengan proses pengasapan  berwarna  kuning  keemasan  dan  dapat membangkitkan  selera  konsumen  untuk  menikmatinya. Semakin  tinggi  konsentrasi  asap  yang  diberikan  maka warna ikanpun akan semakin gelap atau kecokelatan 4 .
Saran (Recommendation)
Untuk peneliti selanjutnya diharapkan dapat meningkatkan keterampilan dalam melakukan penelitian dengan metode pengasapan yang berbeda
Daftar Pustaka (Refference)
1. Adawyah,  Rabiatul.  2007. Pengolahan  dan Pengawetan Ikan . Jakarta: Bumi Aksara.
2. Achmadi  SS,  Mubarik  NR,  Nursyamsi  R,  Septiaji P.  2013. Characterization  of  redistilled  liquid smoke of oil-palm shells and its application as fish preservatives .  Joumal  of  Applied  Sciences. 13(3):401-408.
3. Cardinal  M  J,  Cornet  T,  Sérot  R,  Baron.  2006. Effects  of  the  smoking  process  on  odour characteristics of smoked herring (Clupea harengus) and relationships with phenolic compound  content .  Food  Chemistry.  96(1):137- 146.
4. Giullén MD and Manzanos MJ. 2002. Study of the volatile  composition  of  an  aqueous  oak  smoke preparation. Food Chemistry 79:283-292
5. Hadiwiyoto  S,  Darmaji  P,  Purwasari  SR.  2000. Perbandingan pengasapan panas dan penggunaan asap  cair  pada  pengolahan  ikan:  tinjauan kandungan benzopiren, fenol dan sifat organoleptik ikan asap . Jurnal Agritech. 20(1):14– 19.
6. Kostyra,  Mus  2006. Teknologi  Pengolahan Pangan . Yogyakarta: Kanisius.
7. Lawrie,  R.A.  2003. Ilmu  Daging.  Universitas Indonesia - Press, Jakarta.
8. Martinez  O,  Salmeron  J,  Guillen  MD,  and  Casas C. 2007. Sensorial and physicochemical caharacteristics of salmon (Salmo salar) treated by different  smoking  process  during  storage.  Food Science  and  Technology  International  13(6):477- 484
9. Purnomo,  H.  1995. Aktivitas  Air  dan  Peranannya dalam Pengawetan Makanan IU . Press, Jakarta.
10. Simko  P.  2005.  Factors  affecting  elimination  of polycyclic  aromatic  hydrocarbons  from  smoked meat foods and liquid smoke flavourings: a review of molecular nutrition. Food Research 49:637-647
11. Sulistijowati  R,  Djunaedi  O,  Nurhajati  J,  Afrianto E,  Udin  Z.  2011. Mekanisme  Pengasapan . Bandung (ID): Percetakan Universitas Padjadjaran.
12. Swastawati  F,  Susanto  R,  Cahyono  B,  Trilaksono WA.  2012. Sensory  evaluation  and  chemical characteristics  of  smoked  stingray  (dasyatis blekeery)  processed  by  using  two  different  liquid smoke .  International  Journal  of  Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics.2(3): 212-216.
13. Widjanarko  B,  Elok  Zubaidan  dan  Aan  Muzaky Kusuma,  2003. Studi  Kualitas  Fisik-kimiawi  dan
Organoleptik  Sosis  Ikan  Lele  Dombo  (Claries gariepinus) akibat Pengaruh Perebusan,
Pengukusan  dan  Kombinasi  Dengan  Pengasapan . Teknologi Hasil Pertanian FTP Unibraw.
14. Winarno,  F.  G.,  1993. Pangan,  Gizi,  Teknologi dan Konsumen . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 15. Yeti.  I.  1990.  Pola  Perubahan  kadar  air  dan  NIlai organoleptik  ikan  lais(Cryptopterus  limpok).asap setelah  mengalami  perlakuan  suhudan  lama pengasapan.Institut Pertanian Bogor : Skripsi