## Abstract
Background: Trend of fast food consumption in society continues to increase every year. This is the basis issue for fast food products development based on local food with the  intention of that  local food consumption  may be  increased. Objective: The aim of this study is to analyse sensory characteristics and chemical properties of non-meat burger pat- ties  developed  of  local  food  products,  namely  red  beans,  corn,  and  oyster  mushrooms. Methods: This  is  an  experi- mental study with a completely randomized design. The  main ingredients for preparing the product are kidney bean, corn and oyster mushroom. Sensory analysis consisting of hedonic and hedonic quality tests were carried out using a visual analog scale. There are three formulations, namely F1 ratio 30 g kidney beans: 30 g corn: 40 g mushrooms, F2 ratio 30 g kidney beans: 40 g corn: 30 g mushrooms, and F3 ratio 40 g kidney beans: 30 g corn: 30 g of mushrooms. Result: The hedonic and hedonic quality tests result on three product formulations with five parameters, i.e. taste, col- or, aroma, texture, and overall  showed values that statistically did not differ significantly at P <0.05. Analysis of chem- ical  characteristics  was  carried  out  on  compositions  containing  moisture,  protein,  lipid, ash,  and  carbohydrate  levels. The selected product, namely F3 has moisture content of 63.18 ± 0.04%; fat 4.50 ± 0.15%; protein 4.50 ± 0.15%; ash 5.83 ± 0.15%; and carbohydrates 15.48 ± 0.17%. Conclusion: This product  may be  an alternative  diversification of food based on local food wisdom.
Keywords : non-meat burger patty, sensory characteristics, chemical characteristics, local food, diversification
Abstrak
Latar  belakang: Tren  konsumsi  masyarakat  yang  cenderung  tinggi  dalam  mengkonsumsi  makanan  cepat  saji  terus meningkat tiap tahunnya. Hal ini menjadi dasar bagi pengembangan produk cepat saji berbahan dasar pangan lokal agar konsumsi bahan makanan lokal nantinya dapat ditingkatkan. Tujuan: Kajian ini bertujuan untuk menganalisis karak- teristik sensori dan kimia of  non-meat burger patties yang dikembangkan dari bahan pangan lokal, yaitu kacang me- rah, jagung, maupun jamur tiram. Metode: Studi ini bersifat eksperimental dengan desain Rancangan Acak lengkap. Bahan utama pembuatan produk adalah kacang merah, jagung, dan jamur tiram. Analisis sensori yang terdiri atas uji hedonik dan mutu hedonik  dilakukan dengan menggunakan skala visual analog scale . Terdapat tiga formulasi, yaitu formulasi F1 rasio 30 g kacang merah : 30 g jagung : 40 g jamur, F2 rasio 30 g kacang merah : 40 g jagung : 30 g jamur, dan F3 rasio 40 g kacang merah : 30 g jagung : 30 g jamur. Hasil: Hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap tiga  formulasi  produk  pada  lima  parameter,  yaitu  rasa,  warna,  aroma,  tekstur,  dan  keseluruhan  memperlihatkan  nilai yang tidak berbeda signifikan secara statistic pada P < 0,05. Analisis karakteristik kimiawi dilakukan terhadap kompo- sisi proksimat yang meliputi kadar air, protein, lipid, abu, dam karbohidrat.  Produk terpilih, yaitu F2 memiliki kadar air 64,17 ± 0,11 %;  lemak 4,24 ± 0,06 %; protein 10,36 ± 0,27 %; abu 6,57 ± 0,19 %; dan karbohidrat 14,66 ± 0,38 %. Simpulan: Produk ini dapat menjadi salah satu alternative diversifikasi pangan berbasis kearifan pangan lokal.
Kata Kunci : non-meat burger patty, karakteristik sensori, karakteristik kimiawi, pangan lokal, diversifikasi *Korespondensi: Dzul Fadly, Email : dzul.fadly@faperta.untan.ac.id
DOI : 10.22487/j26227622.2019.v3.i1.13122

## Artikel Penelitian
Diterima: 13 Juli 2019; Revisi: 24 Juli 2019; Diterbitkan: 29 Juli 2019
http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/ghidza/index
p-ISSN : 2615-2851 dan e-ISSN : 2622-7622

## KARAKTERISTIK SENSORI DAN KIMIAWI NON-MEAT BURGER PATTIES BERBASIS KEARIFAN PANGAN LOKAL
Sensory and Chemical Characteristics of Non-Meat Burger Patties Based on Local Food Wisdom
Dzul Fadly 1* , Sulvi Purwayantie 1
1 Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Pontianak 78124

## 1.  PENDAHULUAN
Konsumsi makanan cepat saji tiap tahunnya ter- us meningkat. Centre for Disease Control and Preven- tion  (CDC)  melaporkan  bahwa  sejak  tahun  2013  – 2016, sebanyak 36% (84.8 juta) penduduk usia dewasa di Amerika Serikat mengkonsumsi makanan cepat saji (Fryar et al., 2018). Sedangkan di Indonesia, Suryana (2008)  melaporkan  bahwa  pertumbuhan  pasar  ma-
kanan  cepat  saji  terus  meningkat  yang  mana mempengaruhi  pola  makan  masyarakat.  Terjadi  pen- ingkatan akan konsumsi makanan cepat saji, terutama di  daerah  perkotaan  (Suryana,  2008).  Konsumsi  ma- kanan  cepat  saji  yang  tinggi  dikalangan  masyarakat menjadi acuan buntuk mengembangkan makanan yang populer  ini  dengan  memanfaatkan  jenis  bahan  ma- kanan lain yang tingkat konsumsinya masih rendah.
Disisi  lain,  pemanfaatan  pangan  lokal  saat  ini cenderung  meningkat. Burger  patty merupakan padatan  daging  giling  sebagai  sumber  protein  yang menjadi  salah  satu  bagian  dari  makanan  cepat  saji “burger” ,  umumnya  dikonsumsi  dengan  menyusunn- ya dalam tumpukan roti bun sebagai sumber karbohid- rat bersama dengan sayuran dan diberi tambahan saus sebagai  peningkat  cita  rasa.  Pengembangan non-meat burger patty saat ini banyak dilakukan untuk memen- uhi  permintaan  masyarakat,  terutama  vegetarian  yang populasinya  terus  meningkat.  Pada  tahun  2009, diketahui vegetarian yang terdaftar sebagai anggota In- donesia  Vegetarian  Society  adalah  tujuh  puluh  ribu anggota  (Anggraini,  2015).  Namun  demikian,  pada praktiknya, produk-produk tersebut masih menggunakan  bahan  baku  non-lokal,  seperti vegan patty yang diproduksi oleh restoran cepat saji subway yang  menggunakan  biji  gandum,  kacang  kastanye, zaitun  hitam,  dll  (Vann,  2010),  yang  mana  sulit diperoleh  di  Indonesia.  Kacang  merah,  jagung,  dan jamur  tiram  merupakan  bahan  pangan  lokal  yang cukup mudah ditemukan di Indonesia. Pengembangan produk  dari  kacang  merah,  jagung,  dan  jamur  tiram, menjadi burger  patty diharapkan  akan  meningkatkan konsumsi masyarakat akan jenis pangan lokal tersebut.
Kajian  ini  merupakan  bagian  pengembangkan produk  dari  kacang  merah,  jagung,  maupun  jamur  ti- ram  menjadi non-meat  burger  patty yang  merupakan bagian dari makanan cepat saji . Produk ini diharapkan akan  meningkatkan  konsumsi  masyarakat  akan  jenis pangan lokal tersebut, baik kalangan vegetarian mupun umum. Dengan demikian, pengembangan produk pan- gan non-meat  burger  patty yang  menggunaan  bahan pangan lokal sebagai bahan bakunya menjadi salah sa- tu bentuk upaya dalam mendukung program diversifi- kasi  pangan  yang  mendukung  sistem  ketahanan  pan- gan yang mana hal ini selaras dengan Rachman (2016) bahwa  pengembangan  pangan  lokal  sesuai  dengan kearifan  dan  kekhasan  daerah  untuk  meningkatkan diversifikasi pangan lokal. Adapun tujuan dari studi ini adalah  untuk  memahami  karakteristik  sensori  dan kimiawi  produk non  meat  burger  patties yang dikembangkan  dari  bahan  pangan  lokal,  yaitu  kacang merah, jagung, maupun jamur tiram.

## 2. BAHAN DAN METODE Jenis Penelitian
Studi  ini  bersifat  eksperimen  dengan  desain Rancangan  Acak  lengkap  (RAL).  Penelitian  ini  dil- akukan di Laboratorium Desain Pangan dan Laborato- rium  Kimia  Pangan,  Fakultas  Pertanian,  Universitas Tanjungpura,  Pontianak,  Kalimantan  -  Barat. Penelitian  dilakukan  melalui  dua  tahap,  yaitu  tahap pengembangan produk dan tahap analisis sensory mau- pun proksimat.

## Alat dan Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan non-meat burger patties adalah kacang merah, jagung, dan jamur tiram  yag diperoleh dari daerah Pontianak, Kalimantan Barat. Bahan untuk uji organoleptik yaitu produk non-meat  burger  patties .  Alat  utama  yang digunakan  untuk  pembuatan non-meat  burger  patties adalah food processor. Alat utama  untuk analisis sen- sori yaitu formulir uji organoleptik. Kemudian alat uji proksimat untuk penentuan kadar karbohidrat, protein,
lemak, air, dan abu. Tahap pengembangan produk Tahap  preparasi. Tahap  preparasi  yang  di- tujukan  untuk  memudahkan  pembuatan  produk.  Pada tahap  ini,  bahan  baku  berupa  kacang  merah,  jagung, dan jamur tiram dibersihkan dan dilakukan sortasi un- tuk  mendapat  bahan  baku  yang  berkualitas  baik. Setelah  sortasi  dan  pembersihan,  dilakukan  peren- daman selama 24 jam untuk kacang merah lalu dicuci kembali dengan air mengalir. Selanjutnya kacang me- rah tersebut dikupas kulit arinya dan kemudian direbus selama ± 15 menit hingga lunak, ditiriskan, dan dihan- curkan  dengan  menggunakan food  processor. Se- dangkan  jagung  dan  jamur  tiram,  setelah  sortasi  dan pembersihan, kedua bahan baku tersebut dikukus hing- ga lunak ± 5 menit Tahap pembuatan. Pada tahap ini dilakukan formulasi dan pencetakan produk. Pertama, dilakukan pencampuran  bahan  baku  kacang  merah,  jagung,  dan jamur  tiram  yang  telah  melewati  tahap  preparasi dengan  jumlah  sesuai  dengan  formulasi  masing- masing. Pada masing-masing formulasi, kemudian dit- ambahkan  bahan  tambahan  yaitu  sagu  sebagai  bahan pengikat, bawang bombai yang telah di cincang kasar, dan  bawang  putih  yang  telah  dihaluskan,  lada  bubuk, dan garam. Adonan tersebut dicampur rata, dipadatkan dan dicetak selanjutnya dikukus selama 30 menit. Da- lam membuat sampel non-meat burger patties terdapat beberapa bahan baku utama berupa kacang merah, ja- gung,  dan  jamur  tiram  dimana  penambahannya  ber- beda dalam setiap formula. Formulasi yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1.
Analisis sensori dan proksimat Analisis  sensori. Dalam  melakukan  analisis sensoria atau organoleptik yang terdiri atas uji hedonik dan  mutu  hedonik  produk  dilakukan  dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Para  panelis  diberikan  penjelasan  singkat  mengenai tujuan  dilakukannya  uji  organoleptik  produk  pangan serta  penjelasan  mengenai  formulir  pengujian  daya terima  yang  disediakan  oleh  peneliti.  Adapun  kriteria panelis  yaitu  panelis  bersedia  melakukan  uji  hedonik dan  mutu  hedonik,  tidak  dalam  keadaan  sakit,  lapar, atau haus, tidak dalam keadaan stress, tidak merokok, serta  memiliki  panca  indera  yang  sehat.  Dalam penilaian kriteria digunakan skala analog visual scale . Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur dari produk. Lembar uji hedonik dan mutu he- donik yang telah disediakan diisi sesuai dengan tingkat kesukaan mereka dengan memberikan titik pada skala yang diberikan (Setyaningsih et al., 2010) Analisis  proksimat  pangan. Penetapan  kar- bohidrat  dilakukan  melalui  metode by  difference ; Komposisi proksimat yang meliputi kadar air, protein, lipid,  dan  abu  ditentukan  dengan  metode  standar  dari AOAC  (2005).    Kadar  air  sampel  ditentukan  dengan metode  pengeringan  langsung.  Sampel  dikeringkan dengan  oven  dengan  suhu  105  ºC  sampai  diperoleh berat  konstan.  Kadar  protein  sampel  ditentukan berdasarkan prinsip  metode  Kjeldahl.  Faktor konversi 6.25  digunakan  untuk  mengubah  kadar  nitrogen  yang diukur  menjadi  kadar  protein.  Kadar  lipid  sampel ditentukan  dengan  menggunakan  ekstraktor  sokhlet dengan  pelarut  dietil  eter.  Kadar  abu  sampel ditentukan  dengan  metode  pengabuan  kering.  Sampel dibakar  pada  pembakar  dengan  suhu  550 o C  sampai
diperoleh abu berwarna keputihan atau abu-abu. Analisis data
Data  nilai  organoleptic  dan  proksimat  pangan diolah  menggunakan Microsoft  excel dan SPSS 20.0 for windows dengan menggunakan uji One Way Anova dengan  uji  lanjut Duncan’s  multiple  range . Semua hasil  analisis  diekspresikan  sebagai  rata-rata  ± standard  deviasi.  Signifikansi  ditetapkan  pada  tingkat kepercayaan 95% (Gomez dan Gomez, 1995).

## 3. HASIL

## Karakteristik Sensori
Karakteristik  sensori  produk  dikaji  melalui analisis organoleptic berupa uji hedonik dan mutu he- donik  dengan  menngunakan  parameter  rasa,  warna, aroma,  tekstur,  dan  keseluruhan  dan  kekenyalan  pada masing-masing  uji.  Hasil  analisis  terhadap  karakteris- tik  sensori  disajikan  pada  Tabel  2.  Pada  uji  hedonik yang  menggambarkan  tingkat  kesukaan  panelis  ter- hadap produk pada lima parameter, yaitu rasa, warna, aroma, tekstur, keseluruhan, dan kekenyalan memper- lihatkan nilai yang tidak berbeda signifikan secara sta-
tistic  pada  P  <  0,05.  Kelima  parameter  tersebut  mem- iliki  nilai  berkisar  antara  5,29  ±  1,72  –  6,38  ±  1,92  / 10,00.  Pada  uji  mutu  hedonik  yang  menggambarkan sifat  sensori  berdasarkan  penerimaan  produk  oleh panelis pada parameter rasa, warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan  memperlihatkan  nilai  yang  secara  statistik tidak  berbeda  signifikan  pada  P  <  0,05.  Nilai  kelima parameter berkisar antara 5,26 ± 1,82 – 6,34 ± 1,75.

## Karakteristik Kimiawi
Parameter  kimia  yang  dikaji  pada  penelitian ini berupa kadar air, lemak, protein, kadar abu, dan kar- bohidrat.  Karakteristik kimia produk non meat burger patties tersaji pada Table 3. Dari lima parameter kimia yang  dianalisis  pada  ketiga  formulasi,  kadar  air    men- dominasi dengan nilai tertinggi, yaitu rata-rata 64,16%, diikuti  oleh  karbohidrat  dengan  nilai  rata-rata  16,24%, protein  bernilai  rata-rata  8,95%,  abu  bernilai  rata-rata 6,10%,  dan  terendah  adalah  lemak  dengan  nilai  rata- rata 4,54%.   Produk non meat burger patties memiliki kadar air yang sangat tinggi, yaitu 65,13 ± 0,17 % pada F1, 64,17 ± 0,11 % pada F2, dan 63,18 ± 0,04 % pada F3.  Nilai  kadar  air  pada  ketiga  produk  memiliki
Tabel 1.  Formulasi Produk Bahan (g) Formulasi F1 (g) F2 (g) F3 (g) Utama Kacang merah 30,00 30,00 40,00 Jagung 30,00 40,00 30,00 Jamur tiram 40,00 30,00 30,00 Tambahan Tepung sagu 20,00 20,00 20,00 Bawang bombay 10,00 10,00 10,00 Bawang putih 5,00 5,00 5,00 Merica 0,25 0,25 0,25 Garam 0,10 0,10 0,10 Tabel 2. Karakteristik Sensori Parameter Produk P F1 F2 F3 Hedonik Rasa 5,93 ± 1,79 6,02 ± 1,73 5,29 ± 1,72 0,217 Warna 5,77 ± 1,59 5,85 ± 1,78 5,65 ± 1,79 0,902 Aroma 6,07 ± 1,86 5,73 ± 1,82 5,71 ± 1,77 0,686 Tekstur 5,87 ± 1,77 6,09 ± 1,96 6,38 ± 1,92 0,586 Keseluruhan 6,06 ± 1,91 6,35 ± 1,65 5,77 ± 1,52 0,422 Mutu Hedonik Rasa 5,45 ± 2,07 5,54 ± 1,80 6,21 ± 1,86 0,396 Warna 5,26 ± 1,82 5,74 ± 1,54 5,32 ± 1,65 0,485 Aroma 5,77 ± 1,76 5,51 ± 1,84 5,26 ± 2,08 0,588 Tekstur 5,84 ± 1,70 6,24 ± 1,40 5,99 ± 1,62 0,614 Kekenyalan 5,80 ± 1,36 5,38 ± 1,66 6,34 ± 1,75 0,063
Ket : Rentang nilai yang digunakan adalah 1 – 10. Nilai disajikan dalam bentuk rerata ± standar deviasi
perbedaan  yang  signifikan  satu  sama  lain  secara statistik pada P < 0,05.  Kadar lemak produk vegan ini memiliki  persentase  paling  rendah  dibandingkan empat parameter kimia lainnya, yaitu F1 senilai 4,90 ± 0,31 %, F2 senilai 4,24 ± 0,06 %, dan F3 senilai 4,50 ± 0,15  %.  Kadar  lemak  produk  F1  merupakan  yang tertinggi  diantara  ketiga  produk  dan  memiliki  nilai yang  berbeda  signifikan  terhadap  F2  dan  F3  secara statistik pada P < 0,05. Kadar lemak produk F2 secara statistic  memiliki  nilai  yang  berbeda  signifikan terhadap  produk  F1  namun  tidak  menunjukkan perbedaan yang signifikan terhadap F3 pada P < 0,05. Demikian  pula  kadar  lemak  produk  F3,  berdasarkan uji  statistic  pada  P  <  0,05,  kadar  lemak  produk  F3 memperlihatkan  perbedaan  yang  signifikan  terhadap kadar  lemak  produk  F1  namun  tidak  berbeda signifikan terhadap kadar lemak produk F2.
Persentase  kadar  protein  produk non  meat burger patties pada  ketiga  produk adalah  5,49  ± 0,21
% pada F1, 10,36 ± 0,27 % pada F2 , dan 4,50 ± 0,15 % pada  F3.  Produk  F1  memiliki  kadar  lemak  yang terendah  diantara  ketiga  produk  tersebut  dan  secara statistic berbeda signifikan terhadap F2 dan F3 pada P  <  0,05.  Demikian  pula  dengan  produk  F2 yang  berdasarkan  statistic  memiliki  perbedaan signifikan  terhadap  F1  maupun  F3  pada  P  <  0,05. Produk  F3  memiliki  kadar  lemak  yang  paling  tinggi dibandingkan produk F1 dan F2. Kadar lemak produk F3 memiliki perbedaan yang signifikan secara statistic pada  P  <  0,05  terhadap  kadar  lemak  produk  F1 maupun F2.
Produk non meat burger patties memiliki ka- dar abu senilai 5,89 ± 0,29 % pada F1, 6,57 ± 0,19 % pada  F2,  dan  5,83  ±  0,15  %  pada  F3.  Berdasarkan analisis  statistic  pada  P  <  0,05,  kadar  abu  produk  F1 memperlihatkan  perbedaan  signifikan  terhadap  kadar abu  produk  F2  namun  tidak  berbeda  signifikan terhadap kadar abu F3. Kadar abu F2 memperlihatkan perbedaan signifikan terhadap F1 maupun F3 pada P < 0,05.  Selanjutnya,  kadar  abu  F3  memperlihatkan perbedaan  yang  tidak  signifikan  terhadap  kadar  abu F1, namun berbeda signifikan terhadap F2. Kadar kar- bohidrat pada ketiga produk adalah F1 senilai 18,59 ± 0,17  %,  F2  senilai  14,66  ±  0,38  % ,  dan  F3  senilai 15,48  ±  0,17  %.  Produk  F1  mengandung  karbohidrat yang  paling  tinggi  dibandingkan  dua  produk  lainnya dan  secara  statistic  berbeda  signifikan  terhadap karbohidrat  produk  F2  dan  F3  pada  P  <  0,05.  Kadar karbohidrat  produk  F2  adalah  yang  paling  rendah dibandingkan  kadar  karbohidrat  F1  dan  F2.
Berdasarkan  statistic,  kadar  karbohidrat  F2  berbeda signifkan  terhadap  F1  maupun  F3  pada  P  <  0,05. Demikian  pula  dengan  produk  F3,  kadar  karbohidrat F3  memperlihatkan  perbedaan  yang  signifikan  secara statistik terhadap kadar karbohidrat F1 dan F2 pada P < 0,05

## 4. PEMBAHASAN
Produk burger  patty dikembangkan  dengan menggunakan bahan baku pangan lokal, yaitu kacang merah, jagung, dan jamur tiram sebagai bahan pengisi dan  tepung  sagu  sebagai  bahan  pengikat.  Produk  ini dibuat  sebagai  pengganti burger  patty yang  pada umumnya  terbuat  dari  sumber  protein  hewani  berupa daging  sapi.  Kacang  merah (Phaseolus  vulgaris  L.) merupakan  salah  satu  sumber  protein  nabati  yang mengandung  protein  lebih  tinggi  dibanding  kacang hijau maupun kacang tanah (Almatsier, 2013). Jagung (Zea mays) adalah jenis biji - bijian dengan kandungan pati tinggi sehingga dinominasikan sebagai salah satu alternatif sumber karbohidrat selain juga mengandung protein  (Suarni  dan  Yasin,  2011).  Kemudian, Lembaga  Ilmu  Pengetahuan  Indonesia  (LIPI) menyatakan  bahwa  jamur  tiram  putih (Pleurotus ostreatus) memiliki  kandungan  protein  yang  sangat tinggi  sehingga  dinyatakan  sebagai  sumber  protein nabati.
Karakteristik  sensori  berupa  nilai  hedonik  dan mutu hedonik tiga produk uji dianalisis pada parame- ter  rasa,  warna,  aroma,  tekstur,  keseluruhan,  dan kekenyalan.  Baik  hedonik    maupun  mutu  hedonik produk non-meat  burger  patties berdasarkan  pen- erimaan  sensori  panelis  terhadap  ketiga  produk menunjukkan  tidak  berbeda  signifikan.  Dengan demikian,  diketahui  bahwa  peningkatan  jumlah  ka- cang merah, jagung, atau jamur pada produk non meat burger  patties tidak  memberikan  pengaruh  yang  sig- nifikan  terhadap  karakteristik    sensori.  Winarno (2008) menyatakan bahwa faktor penentu utama daya terima  konsumen  terhadap  produk  pangan  adalah  ra- sa. Pada penelitian ini, diketahui bahwa pada parame- ter  rasa  untuk  uji  hedonik  atau  kesukaan,  produk  F2 cenderung memiliki nilai paling tinggi.
Parameter  kimiawi  yang  diamati  pada  ketiga produk  adalah  kandungan  air,  lemak,  protein,  abu, maupun  karbohidrat  produk  tersebut.  Kandungan  air pada  ketiga  sampel  mencapai  >  60%.  Kandungan  air yang tinggi ini diduga akibat proses pengolahan yang dilakukan  yaitu  proses  pengukusan.  Kandungan  air
Tabel 3. Karakteristik kimia Parameter (%) Produk P F1 F2 F3 Air 65,13 ± 0,17 c 64,17 ± 0,11 b 63,18 ± 0,04 a 0,000 Lemak 4,90 ± 0,31 b 4,24 ± 0,06 a 4,50 ± 0,15 a 0,019 Protein 5,49 ± 0,21 a 10,36 ± 0,27 b 11,01 ± 0,23 c 0,000 Abu 5,89 ± 0,29 a 6,57 ± 0,19 b 5,83 ± 0,15 a 0,010 Karbohidrat 18,59 ± 0,17 c 14,66 ± 0,38 a 15,48 ± 0,17 b 0,000
tertinggi  adalah  pada  produk  F1.  Produk  F1  merupa- kan produk dengan penambahan jamur tiram sebanyak 40  g,  atau  lebih  tinggi  10  g  dibandingkan  kedua produk lain. Diduga jamur menyerap lebih banyak air dibandingkan kacang merah maupun jagung. Air yang terkandung di dalam bahan pangan sangat menentukan tekstur  dan  kemampuan  mikroba  untuk  tumbuh  dan berkembang, yang nantinya hal ini akan mempengaruhi  umur  simpan  produk  pangan  (Syah,
2012; Buckle, 2009; Winarno, 2008).
Kadar lemak pada ketiga produk hanya berkisar < 5%. Kadar  lemak yang rendah disebabkan oleh tid- ak  dilakukannya  penambahan  lemak  maupun penggunaan  bahan  pangan  sumber  lemak  dalam pengembangan produk ini.  Berdasarkan hasil analisis, diduga  bahwa  penambahan  jamur  lebih  tinggi  yang dilakukan  pada  F1  memberikan  pengaruh  signifikan terhadap  kadar  lemak.  Berdasarkan  Kemenkes  RI (2017)  kandungan  lemak  jamur  tiram  senilai  0,10  % sedangkan  jagung  senilai  0,70%,  dan  kacang  merah 0,90  %.  Protein  yang  terkandung  pada  produk  mem- perlihatkan  beda  yang  signifikan  satu  sama  lain. Diduga  bahwa  peningkatan  jumlah  penambahan  ka- cang  merah,  jagung,  maupun  jamur  sangat  ber- pengaruh  terhadap  kandungan  protein.  Kandungan protein  kacang  merah  adalah  10,30%,  jagung  5,10%, dan  jamur  1,9%  (Kemenkes  RI,  2017).  Syah  (2012) menyatakan  bahwa  sumber  protein  nabati  utama  ada- lah  serealia  dan  kacang-kacangan  sehingga  penamba- han baik kacang merah maupun jagung menyebabkan jumlah protein terkandung dalam produk menjadi ting- gi.
Kadar  abu  mencerminkan  kandungan  mineral kasar pada sampel (Andarwulan et al., 2011). Analisis terhadap ketiga produk memperlihatkan bahwa penam- bahan  jagung  diduga  signifikan  mempengaruhi  kadar minereal kasar atau kadar abu produk. Kandungan kar- bohidrat  produk  mencapai  >  14%.  Berdasarkan  hasil analisis,  penambahan  baik  kacang  merah,  jagung, maupun  jamur  memberikan  pengaruh  signifikan  pada kadar  karbohidrat.  Kadar  karbohidrat  jamur  adalah 5,50%,    jagung  31,50%  dan  kacang  merah  28,20% (Kemenkes  RI,  2017).  Biji-bijian,  seperti  kacang  me- rah  maupun  jagung  mengandung  polisakarida  berupa pati dan jamur mengandung polisakarida berupa serat, selulosa, maupun lignin (Syah 2012). Dari ketiga  for- mulasi produk non meat burger patty, melalui analisis terhadap  karakteristik  sensori  dan  kimiawi,  maka  F2 merupakan  produk  terpilih  karena  didukung  dengan nilai  organoleptic  yang  cenderung  tinggi  serta  kan- dungan  lemak  dan  karbohidrat  rendah  sebagai  upaya mendukung  penurunan  kejadian  obesitas  akibat mengkonsumsi makanan cepat saji. Pangan dengan le- mak  dan  karbohidrat  yang  tinggi  signifikan  dapat mempengaruhi  kejadian  obesitas  (Austin et  al .,  2011; Sonestedt et  al., 2009)  yang  berimbas  pada  pening- katan faktor resiko penyakit tidak menular (Misra dan Khurana, 2011: Esteghamati et al. , 2009)

## 5. KESIMPULAN
Produk non  meat  burger  patty F2  adalah produk  formulasi  terpilih  dengan  rasio  30  g  kacang merah : 40 g jagung : 30 g jamur. Jumlah penambahan kacang  merah,  jagung,  dan  jamur  tidak  memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap atribut hedonik dan mutu  hedonik.  Namun  demikian,  proporsi  penamba- han  ketiga  bahan  baku  memberikan  pengaruh  yang signifikan terhadap kadar air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat.  Produk  terpilih,  yaitu  F2  memiliki  kadar air  64,17  ±  0,11  %;    lemak  4,24  ±  0,06  %;  protein 10,36  ±  0,27  %;  abu  6,57  ± 0,19  %;  dan  karbohidrat 14,66  ±  0,38  %.  Kajian  lebih  lanjut  berupa  daya simpan  sebaiknya  dilakukan  sebagai  pendukung keamanan pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. (2013). Prinsip Dasar Ilmu Gizi . Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. (2011).
Analisis pangan . Jakarta: Dian Rakyat Anggraini,  L.  (2015). Status  Gizi  Vegetarian  Pada Komunitas  Vegetarian  Di  Yogyakarta (Kajian  pada  Lacto - ovo  Vegetarian  dan Vegan  terhadap  Status  IMT,  Hemoglobin, Feritin,  dan  Protein).  [Tesis].  Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada
[AOAC].  (2005). Official  methods  of  analysis  of  the association  of  analytical  chemist. Virginia
USA:  Association  of  Official  Analytical Chemist, Inc
Austin, G. L., Ogden, L. G., Hill, J. O. (2011). Trends in  carbohydrate,  fat,  and  protein  intakes  and association  with  energy  intake  in  normal- weight,  overweight,  and  obese  individuals: 1971–2006. The  American  Journal  of
Clinical  Nutrition ,  Vol  93:  4.  836  –  843. DOI: https://doi.org/10.3945/ ajcn.110.000141 Buckle, K. A., Edward R. A., Fleet G. H., Wotton, M.. (2009). Ilmu  Pangan .  Universitas  Indonesia Press,  Jakarta.  (Diterjemahkan  oleh  Hari Purnomo dan Adiono).
Esteghamati,  A.,  Meysamie,  A.,  Khalilzadeh,  A.,  Ra- shidi, A., Haghazali, M., Asgari, F., Kamgar, M., Gouya, M. M., Abbasi, M. (2009). Third national  surveillance  of  risk  factors  of  non- communicable diseases (SuRFNCD-2007) in Iran:  methods  and  results  on  prevalence  of diabetes,  hypertension,  obesity,  central obesity,  and  dyslipidemia. BMC  Public Health, 2009: 9. 167. DOI: https:// doi.org/10.1186/1471-2458-9-167 Fryar, C. D., Hughes, J. P., Herrick, K. A., Ahluwalia, N.  (2018). Fast  Food  Consumption  Among Adults  in  the  United  States,  2013–2016.
Centre  for  Disease  Control  and  Prevention (CDC).  https://www.cdc.gov/nchs/products/ databriefs/db322.htm Gomez,  K.A.,  Gomez,  A.A,.  (1995). Prosedur Statistika  Untuk  Penelitian  Pertanian . Universitas Indonesia Press, Jakarta (Diterjemahkan  oleh  Syamsuddin  dan  S. Baharsyah)
[Kemenkes  RI].  (2017). Tabel  Komposisi  pangan  In- donesia. https://www.panganku.org Misra, A., Khurana,  L., (2010).  Obesity-related  non- communicable  diseases:  South  Asians  vs White  Caucasians. International Journal of
Obesity, vol 35: 167–187 Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M. P. (2010).
Analisis  Sensori  untuk  Industri  Pangan  dan Agro . Bogor: IPB Press.
Sonestedt,  E.,  Roos,  C.,  Gullberg,  B.,  Ericson,  U.,
Wirfält,  E.,  Orho-Melander,  M,.  (2009).  Fat and  carbohydrate  intake  modify  the association  between  genetic  variation  in the FTO genotype and obesity. The American
Journal of Clinical Nutrition , Vol 90: 5. 1418 –1425. DOI: https://doi.org/10.3945/
ajcn.2009.27958 Suarni,  Yasin,  M.  (2011).  Jagung  sebagai  Sumber Pangan  Fungsional .  Iptek  Tanaman  Pangan, Vol 6 : No 1 Suryana, A., Ariani, M., Lokollo, E. M,. The Role Of Modern  Markets  In  Influencing  Lifestyles  In Indonesia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan  Pertanian. Vol  27:  No  1. DOI: http://dx.doi.org/10.21082/ jp3.v27n1.2008.p10-15 Syah, D. (2012). Pengantar Teknologi pangan. Bogor: IPB Press Rachman,  H.  P.  S.  (2016).  Penganekaragaman Konsumsi Pangan di Indonesia: Permasalahan dan Implikasi untuk Kebijakan dan  Program. Jurnal  Analisis  Kebijakan Pertanian , 170. http:// repository.pertanian.go.id/ handle/123456789/525 Vann,  K.  (2010). Subway  Veggie  Patty  Nutrition Information. https://www.livestrong.com/ article/264892-subway-veggie-patty-nutrition- information/
Winarno FG. (2008). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia-Pustaka Utama