Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
PENGARUH PENAMBAHAN PROBIOTIK ( Lactobacillus casei) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT KIMIA KEJU MOZARELLA DARI SUSU KERBAU SUMBAWA
[The Effect of Prebiotic Addition (Lactobacillus casei) and Shift Life Towards the Chemical Characteristic of The Mozarella Cheese in Sumbawa's Buffalo Milk]
Baiq Mahraini Yulia 1) , M. Abbas Zaini 2)* , Djoko Kisworo 3) 1) Alumni Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
3) Fakultas Peternakan, Universitas Mataram *Email: abbas.umu@gmail.com

## ABSTRACT
Mozzarella  cheese  is  one  of  the  Italian  cheese  that  has  a  high  nutrition  contant.  In  the manufacturing  process  of  the  cheese  is  enriched  with  probiotic.  Probiotics  is  known  that  have functional  benefits,  such  as:  reducing  cholesterol  and  over  blood-triglserida  can  cause  heart  attack and  blood  vessel  disorders.  One  of  the  probiotics  types  used  in  processing  of  milk  is  Lactobacillus casei  (Lc).  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  probiotic  (Lactobacillus  casei) addition and shift life toward the content of nutritional Mozzarella cheese from Sumbawa buffalo’s milk at 20ºC storage temperature. This study was conducted in experimental design based on a completely randomized design, with two factors such as concentration of probiotic (0%, 10%, 15%) and storage period of (0,7, and 14 days). Then it had been continued with advanced test by HSD test (Honestly Significant Difference) at 5% significance level. Based on the results, the concentration of  probiotic and storage period significantly affect to the parameters of pH, ash content, protein content and fat content.  Interaction  of  storage  period  and  concentration  affect  the  parameters  of  pH,  ash  content, and  fatt  content,  but  they  were  not  affect  to  the  protein  content.  In  the  concentration  of  15% probiotic  Lc  with  14  days  storage  period,  it  was  obtained  pH  was  4.93,  ash  content  was  3.63%, protein content was 32.87% and 8.47% of fat content.
Keywords: mozzarella cheese, probiotic concentration, storage period, chemical components.

## ABSTRAK
Keju Mozarella  salah satu keju khas Italia yang memiliki kandungan gizi tinggi. Di dalam  proses pembuatannya  keju  ini  diperkaya  dengan  probiotik.  Probiotik  diketahui  memiliki  manfaat  fungsional antara  lain,  menurunkan  kolesterol  dan  triglserida  darah  yang  berlebihan  yang  bisa  menyebabkan serangan jantung dan gangguan pembuluh darah. Salah satu jenis probiotik yang banyak digunakan dalam pengolahan susu adalah Lactobacillus casei (Lc). Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  probiotik  (Lactobacillus  casei)  dan  lama  penyimpanan  terhadap kandungan gizi keju Mozzarella dari susu kerbau Sumbawa pada suhu 20ºC. Penelitian ini didasarkan pada eksperimental yang menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor faktor konsentrasi probiotik  (0%,  10%  dan  15%)  dengan  lama  penyimpanan  (0,  7  dan  14  hari)  kemudian  diuji  lanjut dengan  uji  lanjut  BNJ  (Beda  Nyata  Jujur)  pada  taraf  nyata  5%.  Berdasarkan  hasil  penelitian didapatkan bahwa faktor konsentrasi dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap parameter pH,  kadar  abu,  kadar  protein  dan  kadar  lemak.  Interaksi  lama  penyimpanan  dan  konsentrasi berpengaruh  terhadap  parameter  pH,  kadar  abu,  kadar  lemak  akan  tetapi  tidak  berpengaruh  pada kadar  protein.  Pada  konsentrasi  15%  probiotik  Lc  dengan  lama  penyimpanan  14  hari  diperoleh  pH sebesar 4,93, kadar abu sebesar 3,63%, kadar protein sebesar 32,87% dengan kadar lemak sebesar 8,47%.
Kata kunci: keju mozarella, konsentrasi probiotik, lama penyimpanan, komponen kimia.

## PENDAHULUAN
Penduduk  merupakan  subyek  dan sekaligus obyek dari pembangunan kesehatan.
Salah  satu  masalah  kesehatan  yang  sedang dihadapi  oleh  pemerintah  NTB  yaitu  masalah kekurangan gizi. Berdasarkan Laporan
Pemantauan  Status  Gizi  Provinsi  NTB  2012
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
menunjukkan prevalensi gizi kurang di Provinsi NTB  tahun  2012  tidak  jauh  berbeda  dengan prevalensi gizi kurang tahun 2011. Tahun 2012 prevalensi  gizi  kurang  sebanyak  14,11%  dan tahun  2011  sebanyak  14,87%.  Balita  gizi kurang terbanyak di Kabupaten Lombok Utara (Dinas Kesehatan NTB, 2012).
Angka  ini  cukup  tinggi  mengingat provinsi  NTB  mempunyai  produk  hasil pertanian  dan  peternakan  yang  melimpah sehingga  dapat  mencukupi  kebutuhan pangan masyarakat  NTB.  Salah  satu  hasil  dari  sektor peternakan  yaitu,  kerbau  dan  susu  kerbau yang  dapat  diolah.  Berdasarkan  data  statistik peternakan  2013  jumlah  kerbau  di  NTB  yaitu 138.393 ekor. Chantalakhana (1980)
melaporkan  di  Asia  Tenggara  kerbau  lumpur ( swamp  buffalo)  tidak  dapat  menghasilkan susu  yang  banyak,  beberapa  informasi menyebutkan produksi susu rata-rata per ekor per hari 1 kg atau kurang lebih 250 kg selama 21 hari atau kurang lebih 333 kg selam 30 hari (Ibrahim, 2008).
Namun  hasil  produksi  peternakan  ini masih  belum  diolah  secara  optimal.  Salah satunya  yaitu,  susu  kerbau.  Susu  kerbau adalah  bahan  makanan  dan  juga  minuman yang  biasa  dikonsumsi  dalam  bentuk  segar. Susu  kerbau  mengandung  lemak  sebesar
7,4%, protein 3,8%, laktosa 4,9%,
abu/mineral 0,78%, bahan kering tanpa lemak sebesar 9,5% dan air sebesar 83,1% (Warner, 1976). Selama 24 jam dalam suhu     15-22 o C susu  akan  menurun  kualitasnya  ditandai dengan  munculnya  rasa  asam  dan  kemudian akan terbentuk gumpalan. Semakin tinggi suhu penyimpanan  maka  kualitas  susu  akan semakin  menurun.  Sehingga  kerusakan  susu dapat  diatasi  sementara  dengan  suhu  rendah (4 o C) untuk dilakukan pengolahan seperti keju (Arinda  dkk.,  2013).  Pengolahan  susu  kerbau menjadi keju juga ditujukan untuk memperpanjang umur simpan bahan, mempertahankan  nilai  gizi,  menciptakan produk  yang  berbasis  pangan  fungsional  dan meningkatkan nilai ekonomis.
Keju  merupakan  suatu  produk  pangan yang  berasal  dari  hasil  penggumpalan (koagulasi)  protein  susu.  Selain  dari  kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak,  mineral-mineral  dan  vitamin-vitamin yang  larut  dalam  lemak  juga  terbawa  dalam gumpalan  partikel-partikel  kasein.  Komponen- komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam  larutan  sisa  dari  hasil  penggumpalan kasein  yang  disebut whey  (Sanjaya  dkk., 2013). Willman dan Willman (1993)
menyatakan bahwa keju mozzarella merupakan  keju  khas  Italia,  yang  biasa digunakan  dalam  pembuatan pizza.  Ciri-  ciri keju mozzarella diantaranya elastis, berserabut dan lunak (Rusdan, 2011). Walstra dkk (1999) menyatakan bahwa keju Mozzarella mempunyai  kadar  lemak  dalam  bahan  kering 35-45%,  air  52-56%  dan  garam  sekitar  1%. Menurut  McMahon  (2007)  keju  Mozzarella memiliki  kandungan  air  46,0%;  lemak  23,0%, lemak  dalam  bahan  kering  43,0%;  kadar garam  1,2%;  dan  pH  berkisar  5,1-5,4 (Purwadi, 2010).
Keju  merupakkan  produk  fermentasi yang  kaya  akan  kalsium  dan  mempunyai manfaat  bagi  tubuh  salah  satunya  yaitu, hipokolesterolemik.  Keju  Mozarella  ini  dapat diperkaya  dengan  penambahan  probiotik. Menurut Food  and  Agriculture  Organization atau World  Health  Organization  (FAO/WHO 2002),  probiotik  merupakan  mikroba  hidup yang  apabila  dikonsumsi  dalam  jumlah  yang memadai akan bermanfaat terhadap kesehatan.  Probiotik  yang  sering  digunakan adalah  golongan  BAL  khususnya Lactobacillus dan Bifidobakterium  (Collins  dan  Gibson, 1999). Berdasarkan hasil penelitian, penggunaan  probiotik  menunjukkan  beberapa keuntungan antara lain menurunkan kolesterol dan  trigliserida  darah  yang  berlebihan  bisa menyebabkan serangan jantung dan gangguan pembuluh  darah.  Bakteri  probiotik  dapat berfungsi  mengontrol  peningkatan  kadar kolesterol  dan  menyesuaikan  kadar  kolesterol dalam  darah.  Mencegah  diare,  sembelit  dan mengurangi  alergi.  Bakteri  probiotik  dapat mengaktifkan sel darah putih serta limpa yang bertanggung  jawab  terhadap  sistem  pertahan tubuh  (Soeharsono,  2010).  Salah  satu  jenis bakteri  probiotik  yaitu Lactobacillus  casei. Lactobacillus  casei  membantu  membatasi pertumbuhan  bakteri  patogen  dalam  usus (Widiyaningsih,  2011).  Ditinjau  dari  nilai  gizi keju  Mozzarella  yang  tinggi  dan  manfaat probotik  bagi  kesehatan  hal  ini  dapat menjadikan olahan tersebut menjadi salah satu pangan  fungsional  khas  NTB.  Untuk  itu, perlunya  dilakukan  penelitian  ini  untuk mengetahui pengaruh penambahan probitik Lc dan  lama  penyimpanan  terhadap  kandungan gizi keju Mozarella dari susu kerbau Sumbawa.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  penelitian  terdiri  atas: susu  kerbau  jenis  kerbau  lumpur  yang
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
diperoleh  dari  peternak  Sumbawa,  enzim kapang
Mucor  miehei,  probiotik  jenis Lactobacillus  casei,  asam  sitrat,  es  batu  dan garam.  susu  skim  bubuk  petroleum  benzene, H 2 SO 4 pekat,  K 2 SO 4, H 2 SO 4 0,1  N,  aquades, H 3 BO 3 3%,  NaOH  40%,  CuSO 4  , batu  didih,
Indikator BCG dan MM dan aqudes.
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian ini ialah: timbangan analitik, sendok, cawan  porselen,  desikator,  tang  penjepit, oven, soxhlet, penangas air, labu penampung, labu kjedhal,  batu  didih,  erlenmeyer,  gelas piala, pipet ukur, kompor, buret, kertas saring, muffle,  pH  meter,  timbangan  analitik, refrigerator  dan  alat  untuk  membuat  keju Mozarella.

## Rancangan Percobaan
Percobaan  dirancang  berdasarkan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  dua faktorial  yaitu  konsentrasi  probiotik  Lc  (0,  10 dan 15%) dan lama penyimpanan (0, 7 dan 14 hari)  keju  Mozzarella  dari  susu  kerbau Sumbawa.  Masing-masing  aras  dari  kedua faktor  tersebut  dikombinasikan  sehingga diperoleh  9  kombinasi  perlakuan,  yang selanjutnya masing-masing kombinasi perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 unit  perlakuan.  Data  hasil  pengamatan dianalisis  dengan  menggunakan  analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan perangkat  lunak Co-Stat.  Apabila  pada  hasil terdapat  perbedaan  yang  signifikan,  maka akan  dilakukan  uji  lanjut  dengan  Beda  Nyata Jujur  (BNJ)  pada  taraf  nyata  yang  sama  yaitu 5%. Pelaksanaan penelitian ini meliputi proses pembuatan  starter  probiotik  Lc dan  pembutan keju Mozzarella (Carroll, 2002).
Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi parameter kadar protein (Sudarmadji dkk, 1997), kadar abu (Sudarmadji  dkk,  1997),  kadar  lemak  (Tim Analisis  Laboratorium,  2008)  dan pH (Wahyudi,  2006).  Pengamatan  ini  akan dilakukan pada hari 0, 7 dan 14.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisa  keragaman  (ANOVA) setiap parameter menunjukkan lama penyimpanan  dan  konsentrasi  probiotik ( Lactobacillus  casei)  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  atau  signifikan  terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan pH keju  Mozarella.  Interaksi  antara  lama penyimpanan  dan  konsentrasi  probiotik  Lc berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar
lemak  dan  pH  akan  tetapi  tidak  berpengaruh terhadap kadar protein.

## Derajat Keasaman (pH) Keju Mozarella
Nilai  pH  adalah  ukuran  dari  ion hidrogen  yang  berdisosiasi  dalam  larutan. Salah  satu  karakteristik  penting  dalam penilaian  mutu  susu  dalam  pembuatan  keju adalah pH, karena pH medium sangat penting bagi  bakteri  probiotik  selama  penyimpanan (Kailasapathy  dkk.,  2008).  Hasil  analisis keragaman  (ANOVA)  pada  Gambar  1 menunjukkan  bahwa  konsentrasi  probiotik Lactobacillus  casei  (Lc),  lama  penyimpanan dan  interaksi  antara  lama  penyimpanan  dan konsentrasi  Lc  berpengaruh  atau  berbeda nyata pada pH keju Mozarella dari susu kerbau Sumbawa.
Gambar 1. Purata  pH  keju  Mozarella  yang Ditambahkan  dengan Lactobacillus casei (Lc)
Hasil  purata  pH  pada  Gambar  1, menujukkan rata-rata pH pada konsentrasi 0% Lc  sebesar  4,62,  4,57  dan  4,71.  Pada konsentrasi  10%  rata-rata  pH  sebesar  4,72, 4,51  dan  6,12,  sedangkan  pada  konsentrasi 15%  sebesar  4,42,  4,47  dan  4,93.  Seperti yang  tertera  pada  Gambar  1  menunjukkan adanya  kenaikan  pH  dari  penyimpanan  hari  0 ke  penyimpanan  hari  ke  14  pada  konsentrasi 0%  dan  15%.  Meskipun  terjadi  kenaikan  nilai pH,  akan  tetapi  pH  tersebut  masih  dalam kategori  asam  (pH  rendah).  Rendahnya  pH pada  konsentrasi  0%  dibandingkan  dengan 10%  dan  15%  disebabkan  karena  adanya aktivitas bakteri sama laktat (BAL) yang secara alami  akan  tumbuh  pada  susu  yang difermentasi. Menurut Paramitha (2006) kadar asam  pada  fermentasi  susu  dipengaruhi  oleh aktivitas  bakteri  yang  merubah  gula  (laktosa) menjadi  asam  laktat,  walaupun  laktosa  susu yang diubah menjadi asam laktat hanya sekitar 30%  sedangkan  sisanya  70%  masih  dalam bentuk laktosa. Rendahnya pH pada konsentrasi 15% dibandingkan dengan
4.62 4.57 4.71 4.72 4.51 6.12 4.42 4.47 4.93 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 0 7 14 pH Masa Simpan (Hari) 0% 10% 15%
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
konsentrasi  10%  disebabkan  karena  tingginya Lc  yang  ditambahkan.  Dimana  semakin  tinggi konsentrasi  BAL  yang  ditambahkan  maka jumlah  asam  laktat  yang  dihasilkan  semakin tinggi  maka  pH  semakin  rendah  (Soeza  dkk., 2003)  dan  semakin  lama  proses  fermentasi terjadi  penguraian  laktosa  susu  menjadi  asam laktat  menyebabkan  peningkatan  keasaman, yang  ditandai  dengan  penurunan  nilai  pH (Frazier  dan  Westhoff,  1988).  Menurut  Adnan (1984),  timbulnya  ion  H + dapat  disebabkan oleh terjadinya dekomposisi laktosa menghasilkan asam-asam yang mudah menguap  dan  pecahnya  fosfat  organik  yang terdapat  di  dalam  kasein  yang  dapat menghasilkan asam. Pertambahan ion
hidrogen  bebas  menyebabkan  keasaman semakin meningkat. Tingginya derajat keasaman  pada  konsentrasi  ini  disebabkan karena  tumbuhnya  kapang,  karena  menurut Rahayu  dkk  (2013)  nilai  pH  sebesar  6,08  ini kapang  mampu  tumbuh  sedangkan  BAL  pada keju  umur  9  hari  mengalami  fase  kematian oleh  beberapa  sebab,  energi  cadangan  dalam sel  habis  serta  penumpukan  asam  metabolit lainnya  selama  proses  fermentasi,  sehingga kapang mampu tumbuh pada kondisi tersebut (Buckle,  1987).  Dugaan  tumbuhnya  kapang pada  konsentrasi  10%  juga  didukung  dengan pendapat  Mutai  (1981)  yang  menyatakan berdasarkan suhu pertumbuhannya, bakteri ini (Lc)  termasuk  bakteri  mesofil  yang  dapat hidup  pada  suhu  15-41°C  dan  pada  pH  3,5 atau  lebih,  sedangkan  kondisi  optimum pertumbuhannya  adalah  pada  suhu  37ºC  dan pH 6,8.

## Kadar Abu Keju Mozarella
Kandungan mineral pada keju ditunjukkan  dari  kadar  abu  yang  terukur. Selain lemak dan protein, mineral-mineral susu seperti  kalsium,  fosfor,  dan  magnesium terkonsentrasi  dalam curd  yang  terbentuk selama  proses  koagulasi  (Miller  dkk.  2007). Hasil  data  analisis  keragaman  (ANOVA)  pada Gambar  2  menunjukkan,  bahwa  konsentrasi Lactobacillus  casei,  lama  penyimpanan  dan interaksi  antara  lama  penyimpanan  dan konsentrasi  Lc  berpengaruh  atau  berbeda nyata pada parameter kadar abu.
Berdasarkan  Gambar  2  purata  hasil kadar  abu  keju  Mozarella  yang  ditambahkan dengan Lactobacillus  casei  menunjukkan bahwa pada  konsentrasi  0%  rata-rata  kadar abu sebesar 2,64%, 3,12% dan 3,53% selama 14  hari  penyimpanan  dengan  pH  4,71.  Kadar abu  pada  konsentrasi  10%  berturut-turut
sebesar 3,00%, 3,22% dan 4,00% dengan pH 6,12  pada  penyimpanan  14  hari.  Pada konsentrasi  15%  rata-rata  kadar  abu  sebesar 3,07%,
3,76% dan 3,63% selama penyimpanan dengan pH 4,93. Gambar 2. Purata  Kadar  Abu  Keju  Mozarella Yang ditambahkan Probiotik ( Lactobacillus casei)
Seperti  yang  tertera  pada  Gambar  2 menunjukkan  adanya  peningkatan  rata-rata kadar  abu  pada  konsentrasi  0%  dan  10% selama  penyimpanan  0  hari  sampai  dengan penyimpanan  14  hari  dan  penurunan  kadar abu pada konsentrasi 15% setelah penyimpanan  7  hari.  Adanya  peningkatan kadar  abu  pada  konsentrasi  0%  ini  diduga karena  tidak  adanya  BAL  yang  ditambahkan, melainkan  BAL  tumbuh  secara  alami  pada proses  pembuatan  keju.  Meskipun  adanya dugaan  abu/mineral  ikut  terbuang  bersama whey  pada  saat  penyaringan  dan  akibat adanya  penambahan  enzim Mucor  miehei namun  dalam  jumlah  yang  relatif  rendah. Tingginya  kadar  abu  pada  konsentrasi  10% setelah  penyimpanan  hari  ke  7  diduga  karena BAL  mengalami  fase  stasioner  akibat  kondisi lingkungan pertumbuhan yang tidak mendukung  karena  pH  yang  terlalu  tinggi meskipun  nutrisi  mencukupi.  Pada  fase  ini kemampuan  BAL  dalam  memanfaatkan  nutrisi akan  menurun.  Selain  itu,  dimungkinkan tumbuhnya  kapang  pada  pH  tersebut.  Hal  ini berdasarkan  hasil  penelitian  Rahayu  dkk. (2013)  dimana  nilai  pH  sebesar  6,08  ini kapang  mampu  tumbuh  sedangkan  BAL  pada keju  umur  9  hari  mengalami  fase  kematian (Buckle, 1987), karena pH optimum pertumbuhan Lactobacillus  casei  yaitu  6,8 (Mutai,  1981).  Kadar  abu  pada  konsentrasi 15% mengalami penurunan setelah penyimpanan  hari  ke  7.  Hal  ini  disebabkan karena  konsentrasi  probiotik  (Lc)  yang ditambahkan  lebih  tinggi.  Sehingga  BAL mampu memanfaatkan nutrisi berupa abu/mineral  yang  ada  dengan  optimal  untuk
2.64 3.12 3.53
3,00 3.22
4.00
3.07 3.76 3.63 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0 7 14 K adar A b u ( %) Masa Simpan (Hari) 0% LC 10% LC 15%
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
proses  metabolismenya.  Selain  itu,  semakin banyak  total  Lc  yang  ditambahkan  akan menyebabkan  persaingan  antar  BAL  dalam memanfaatkan  nutrisi  semakin  ketat  atau dengan  kata  lain  semakin  tinggi  persentase BAL  yang    tumbuh  maka  nutrisi  semakin menipis. Pertumbuhan BAL yang masih optimal pada  hari  ke  14  ini  didukung  dengan ketersedian  nutrisi  yang  cukup  dan  pH pertumbuhannya.

## Kadar Protein Keju Mozarella
Hasil pengamatan menunjukkan konsentrasi  starter  probiotik  ( Lactobacillus casei)  dan  lama  penyimpanan  berpengaruh nyata  atau  signifikan  terhadap  kadar  protein keju  Mozarella.  Interaksi  antara  lama penyimpanan dan konsentrasi starter probiotik ( Lactobacillus  casei)  tidak  berpengaruh  nyata atau  non  signifikan,  seperti  yang  tertera  pada Gambar 3.
Gambar 3. Purata Kadar Protein Keju Mozarella yang ditambahkan dengan Lactobacillus casei Berdasarkan  Gambar  3  purata  hasil pengamatan  kadar  protein  pada  konsentrasi 0%  sebesar  30,83%,  33,96%,  dan  32,28%. Sedangkan  kadar  protein  yang  ditambahkan starter  probiotik  ( Lactobacillus  casei)  10% sebesar  34,34%,  35,17%  dan  34,88%  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  penambahan starter  15%  dimana  rata-rata  kadar  proteinya sebesar  30,17%,  33,24%  dan  32,87%. Rendahnya kadar protein pada konsentrasi 0% ini diduga karena aktivitas enzim Mucor meihei yang  mampu  menurunkan  pH  sehingga mengakibatkan  protein  ikut terbuang  bersama whey.  Adanya  BAL  yang  tumbuh  juga  akan memanfaatkan  protein  sebagai  nutrisi  untuk pertumbuhannya.  Tingginya  kadar  protein pada  konsentrasi  10%  disebabkan  karena kondisi  lingkungan  yang  tidak  mendukung pertumbuhan  Lc  selama  penyimpanan.  Hal  ini terbukti  dengan  terjadinya  tingginya  nilai  pH pada  penyimpanan  14  hari  mencapai  6,12.
Tingginya  nilai  pH  ini  memungkinkan  BAL memasuki  fase  stasioner  sehingga  proses metabolismenya berjalan lambat dan BAL tidak mampu  memecah  protein  keju  yang  dapat digunakan  untuk  pertumbuhannya  sendiri. Diduga akan tumbuh kapang pada permukaan keju yang disimpan selama 14 hari  ini. Hal ini didukung  dengan  pernyataan  Fardiaz  (1992) kapang  menyukai  pH  5-7  dan  menurut  Mutai (1981)  berdasarkan  suhu  pertumbuhannya, L. casei  dapat  hidup  pH  3,5  atau  lebih, sedangkan  kondisi  optimum  pertumbuhannya adalah pada pH 6,8. Rendahnya kadar protein pada  konsentarsi  15%  dapat  disebabkan karena  tingginya  konsentrasi  Lc  yang ditambahkan.  Hasil  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian  Mardiani,  dkk  (2013)  yang menyatakan  adanya  penurunan  kadar  protein pada  setiap  peningkatan  level  pengunaan starter  BAL.  Hal  ini  juga  sesuai  dengan  hasil penelitian  yang  dilakukan  oleh  Nisa  dkk. (2008) pada susu kedelai setelah pemeraman, bahwa  peningkatan  jumlah  BAL  akan  diikuti dengan  penurunan  kadar  protein.  Semakin banyak  total  BAL  dalam  suatu  bahan  pangan maka  kadar  proteinnya  semakin  berkurang. Trend kadar protein yang menurun pada setiap penggunaan  level  starter  BAL  tersebut, disebabkan  karena  hasil  pemecahan  protein keju  oleh  BAL  akan  digunakan  untuk pertumbuhannya sendiri.

## Kadar Lemak Keju Mozarella
Lemak  pada  susu  adalah  sumber  dari sebagian  komponen-komponen  pembentuk cita  rasa,  aroma,  rasa  dan  kelembutan  tubuh pada  keju  matang.  Berdasarkan  analisis ANOVA  pada  Gambar  4  menunjukkan,  lama penyimpanan,  konsentrasi  probiotik  (Lc)  dan interaksi  antara  lama  penyimpanan  dan konsentrasi  probiotik  berpengaruh  nyata  atau berbeda  nyata  terhadap  parameter  kadar lemak.
Gambar 4. Purata Kadar Lemak Keju Mozarella yang ditambahkan Probiotik ( Lactobacillus casei) 30.83
33.96 32.28 34.34 35.17 34.88 30.17 33.24 32.87 29 30 31 32 33 34 35 36 0 7 14 K adar P ro te in ( %) Masa Simpan (Hari) 0% LC 10% LC 15% 4.858 5.79 8.33 4.63 3.55 7.11 5.19 7.12 8.47 2 3 4 5 6 7 8 9 0 7 14 K adar L em ak (%) Masa Simpan (Hari) 0% LC 10% LC 15%
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
Berdasarkan  Gambar  4  hasil  analisis kadar lemak keju Mozarella yang ditambahkan dengan Lactobacillus casei menunjukkan  rata- rata kadar lemak pada konsentrasi 0% sebesar 4.86%, 5,76% dan 8,33% selama
penyimpanan.  Kadar  lemak  pada  konsentrasi 10%  rata-rata  sebesar  4,63%,  3,55%  dan 7,11%  selama penyimpanan. Sedangkan rata- rata  kadar  lemak  pada  konsentrasi  15% sebesar  5,19%,  7,12%  dan  8,47%.  Meskipun terlihat  adanya  kenaikan  kadar  lemak  seiring lamanya  penyimpanan  namun  rata-rata  kadar lemak  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini sangat  rendah  jika  dibandingkan  dengan  hasil penelitian Fox dkk.,(2000) menunjukkan kadar lemak  keju  Mozzarella  sebesar  21%.  Hal  ini bertentangan  dengan  pernyataan  Daulay (1991),  bahwa  protein  berada  pada  lapisan luar  membran  globula  lemak.  Makin  tinggi kandungan  protein  dalam  keju,  maka  makin banyak  jumlah  lemak  yang  dapat  diikat  dan dipertahankan  dalam  keju,  sehingga  semakin tinggi  kadar  lemak  yang  dihasilkan  (Komar dkk.,  2009).  Kadar  lemak  keju  Mozzarella  jika dibandingkan  berdasarkan  SNI  (BSN,  1992), berada  di  bawah  nilai  yang  tertera  yaitu minimal  25,0%  (Komar  dkk.,  2009).  Kadar lemak keju olahan tergantung dari kadar lemak susu  alami  yang  digunakan,  namun  dalam proses  pembuatan  keju  olahan  terdapat kemungkinan  lemak  keluar  dari  keju  olahan selama  proses  pengolahan.  Diduga  pada  saat penambahan  enzim Mucor  meihei  dan penambahan  probotik  (Lc)  pada  konsentrasi 10%  dan  15%  menyebabkan  whey  banyak yang  keluar.  Umumnya  whey  tidak  hanya mengandung  protein  akan  tetapi  juga mengandung  lemak.  Hal  ini  didukung  dengan pendapat  Daulay  (1991)  yang  menyatakan globula-globula  lemak  yang  berukuran  besar yang  dibagian  dalamnya  cair,  lebih  mudah terlepas  keluar  dari curd.  Dengan  demikian pada pembuatan keju terdapat dua kemungkinan, yaitu lemak hilang dalam whey, apabila  temperatur  pengolahan  lebih  dari 25,6ºC  atau  lemak  mengisi  rongga-rongga terbuka pada curd.
Tingginya kadar lemak pada konsentrasi  0%  dibandingkan  dengan  kadar lemak  pada  konsentrasi  10%  selama penyimpanan,  dimungkinkan  karena  tidak adanya  BAL  yang  ditambahkan.  Akan  tetapi secara alami BAL akan tumbuh pada susu yang difermentasi.  Dimana  BAL  menghasilkan enzim-enzim  salah  satunya  enzim  lipase. Namun  beberapa  lipase  terdapat  secara
normal  pada  susu  akan  tetapi  aktivitasnya lemah.

## KESIMPULAN
Ditinjau  dari  komponen  kimia  yang diperoleh  dari  penelitian  ini,  penambahan probiotik  Lc  sebesar  15%  dengan  lama penyimpanan 14 merupakan perlakuan terbaik karena  memiliki  pH  sebesar  4,93,  kadar  abu sebesar 3,63%, kadar protein sebesar 32,87% dan  kadar  lemak  sebesar  8,47%,  sehingga dapat digolongkan sebagai pangan fungsional.

## DAFTAR PUSTAKA
Adnan  M.  1984.  Kimia  dan  Teknologi Pengolahan  Susu.  Fakultas  Pertanian, UGM, Yogyakarta.
Arinda.  A.  F,  Sumarmono  J,  Sulistyowati  M. 2013.  Pengaruh  Bahan  Pengasam  dan Kondisi Susu Sapi Terhadap Hasil/Rendemen,  Keasaman, Kadar Air dan  Ketegaran  (Firmness)  Keju  Tipe
Mozarella.  J  Ilmiah  Peternakan  1(2): 455-462, Juli 2013.
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, and Wooton M. 1987. Ilmu  Pangan. Diterjemahkan oleh  H.  Purnomo  dan  Adiono  Food Science .  Universitas  Indonesia  Press, Jakarta.
Carroll R. 2002. Home Cheese Making Recipes for  75  Homemade  Cheeses.  3 th Edition. New England.
Collins  MD  dan  Gibson  GR.  1999.  Probiotocs, Prebiotics,  and  Synbitics  :  Approaches for Modulating the Microbial Ecology of the  Gut .  AmJ.  Clin  Nutr.  69:  1525- 1575.
Daulay  D.  1991.  Fermentasi  Keju.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Dinas  Kesehatan  NTB.  2012.  Profil  Dinas Kesehatan  Provinsi  Nusa  Tenggara Barat. Mataram . Mataram.
Fardiaz  S.  1992.  Teknologi  Fermentasi  Susu.
PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fox  PF  and  Stepaniak  L.  2000.  Enzymes  in Cheese Technology. International
Dairy Journal 3: 509-530. Fox PF, Guinee TP, Cogan TM and McSweeney PLH.  2000.  Fundamentals  of  Cheese Science. Aspen Publishers, Inc. Maryland.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
Frazier  WC  and  Westhoff  DC.  1988.  Food Microbiology. 3 rd edition. Tata McGraw- Hill New Delhi.
Ibrahim  L.  2008.  Produksi  Susu,  Reproduksi dan  Manajemen  Kerbau  Perah  Di Sumatera  Barat.  Fakultas  Peternakan Universitas  Andalas  Padang.  Jurnal Peternakan 5(1).
Kailasapathy  K,  Harmstrof  I,  Phillips  M.  2008. Survival  of  lactobacillus  acidophilus and bifidobacterium animalis spp. lactis in  strirred  fruit  yogurts .  LWT-Food  Sci Technol  41:1317-1322.  DOI:  10. 1016/j.lwt.2007.08.09.
Komar  N,  Hawa  LC  dan  Prastiwi  R.  2009. Karakteristik  termal  produk  keju mozarella  (kajian  konsentrasi  asam sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 10 No.2. Hal. 78-87.
Mardiani  A,  Sumarmono  J,  dan  Setyawardani T.  2013.  Total  Bakteri  Asam  Laktat, Kadar Air dan Protein Keju Peram Susu Kambing  Yang  Mengandung  Probiotik Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum . J Ilmiah Peternakan 1(1):244- 253.
Miller  GD,  Jarvis  JK,  McBean  LD.  2007. Handbook of dairy foods and nutrition. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press.
Mutai  M.  1981.  The  Properties  of  Lactobacil- Lus  Product  "Yakult  80"  (Japanese). New Food Industries.
Nisa  FC,  Kunadi  J,  dan  Chisnasari  R.  2008.
Viabilitas  dan  deteksi  subletal  bakteri probiotik  pada    susu    kedelai fermentasi instan metode pengeringan    beku    (kajian    jenis isolat dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan). Journal Teknologi Pertanian 9(1): 40-51. Paramitha. 2006. Fermentasi Pangan.
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Purwadi.  2010.  Kualitas  fisik  keju  mozzarella dengan  bahan  pengasam  jus  jeruk nipis .  J  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil Ternak, Agustus 2010, Hal 33-40
Rahayu  AP,  Sumarmono  J,  Sulistyowati  M. 2013.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama Pemeraman  yang  Berbeda  terhadap Meltability,  Tingkat  Keasaman  dan Asam  Lemak  Bebas  Keju Susu
Kambing . J Ilmiah Peternakan 1(1):221-227. Rusdan  I  H.  2011.  Karakterisasi  Parsial  Enzim Renin  dari Mucor  miehei  yang
Ditumbuhkan  pada  Media  Bekatul  dan Tetes  Tebu  serta  Aplikasinya  pada Pembuatan  Keju  Mozzarella  (Kajian Konsentrasi  Penambahan  Tetes  Tebu Dan  Lama  Waktu  Inkubasi).  Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Sanjaya PA, Sumarmono J, Widayaka K. 2013.
Pengaruh  level  CaCl 2 yang  berbeda terhadap kandungan kalsium, kekerasan,  dan  meltability  pada  keju susu  kambing.  J  Ilmiah  Peternakan 1(1):47-53. Soeharsono. 2010. Probiotik. Widya
Padjajaran. Padjajaran.
Soeza  DFC,  Rosa  DT,  and  Ayub  YAM.  2003. Change  in  the  microbiological  and physicochemical  of  serrano  cheese during  manufacture  and  ripening. Brazilian  Journal  of  Microbiology. 34(3):260-266.
Sudarmadji  S,  Haryono  B  dan  Suhardi  1997.
Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Yogyakarta. Liberty . Tim  Analisis  Laboratorium.  2008.  Analisis Proksimat. Universitas Mataram. Mataram Wahyudi  M.  2006.  Proses  Pembuatan  dan Analisis Mutu Yoghurt . Buletin
Teknik Pertanian.11.(1): 12-16. Walstra  P,  Geurts  TJ,  Noomen  A,  Jellema  A and  Van  Boekel  MAJS.1999.  Dairy Technology: Principles of Milk
Properties  and  Process.  Marcell Dekker, Inc. New York.
Warner JN. 1976 . Priciples of Dairy Processing. Wiley Estern Limitid New Delhi.
Widiyaningsih  EA.  2011.  Peran  probitik  untuk kesehatan.  Jurnal  Kesehatan,  4(1):14- 20.
Willman C and Willman N. 1993 . Home Cheese Making. The Australian Dairy Corporation, Melbourne