Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, Oktober 2023, 11(2): 59-65     e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2023.11.2.59-65 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and TechnologyNumber 164/E/KPT/2021

## KUALITAS SENSORIS BAKSO DAGING SAPI YANG DISUBSTITUSI
DAGING IKAN TUNA ( Thunnus sp )
Nafly Comilo Tiven 1 *, Tienni Mariana Simanjorang 2 , Pieter Melianus Ririmasse 1
Christian Willem Patty 1
1 Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Jln. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233, Indonesia
2 Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Jln. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233, Indonesia *Email Korespondensi: nafly_tiven@yahoo.co.id
(Submitted: 10-07-2023; Revised: 18-08-2023;Accepted: 22-08-2023 )

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menguji kualitas sensoris bakso daging sapi yang disubstitusi daging ikan tuna. Bakso dibuat dengan komposisi 60% daging sapi, 20% tepung tapioka, 16% es batu, 2% garam, 1,2% bawang putih, 0,5% lada bubuk, dan 0,3% albumen. Daging sapi disubstitusi daging ikan tuna dengan level 0%, 10% dan 30%. Variabel yang diteliti adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan rasa bakso. Data diuji menggunakan analisis ragam rancangan acak lengkap, dengan 3 level daging ikan tuna (0%, 10%, 30%), masing-masing 5 ulangan. Perbedaan antar perlakuan diuji lanjut dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging sapi yang disubstitusi daging ikan tuna pada level yang berbeda berpengaruh  nyata (P<0,05) terhadap warna dan aroma bakso, tetapi tidak berbeda nyata terhadap kekenyalan, tekstur, dan rasa bakso. Skor warna bakso daging sapi dengan 0% daging ikan tuna (3,53) lebih rendah (P<0,05) dibanding 10% (4,20) dan 30% (4,13). Skor aroma bakso daging sapi dengan 0% daging ikan tuna (3.80) lebih tinggi (P<0.05) dibanding 10% (3,00) dan 30% (3,33). Dapat disimpulkan bahwa substitusi daging sapi dengan daging ikan tuna, akan membuat warna bakso daging sapi lebih baik (abu-abu), dengan kekenyalan, tekstur, dan rasa yang sama dengan bakso daging sapi tanpa disubstitusi daging ikan tuna.
Kata kunci: Bakso, daging sapi, daging ikan tuna ( Thunnus sp), kualitas sensoris
SENSORY QUALITY OF BEEF MEATBALL SUBSTITUTED BY TUNA MEAT ( Thunnus sp)

## ABSTRACT
This study aimed to test the sensory quality of beef meatballs substituted by tuna meat. Meatballs are  made with a composition of 60% beef, 20% tapioca flour, 16% ice cubes, 2% salt, 1.2% garlic, 0.5% ground pepper, and 0.3% albumen. Beef  was  substituted by tuna  meat  with levels of 0%, 10%, and 30%. The variables studied  were color, aroma, taste, texture, and taste of the meatballs. Data were tested statistically by ANOVA completely randomized design, with 3 levels of tuna meat (0%, 10%, 30%), 5 replications each. Differences between treatments were tested further with Duncan's test. The results showed that beef substituted by tuna meat at different levels had a significant effect (P<0.05) on the color and aroma of the meatballs, but had no significant effect on the elasticity, texture and taste of the  meatballs. The color score of beef  meatballs  with 0% tuna  meat (3.53) was  lower (P<0.05) than 10% (4.20) and 30% (4.13). The aroma score of beef meatballs with 0% tuna meat (3.80) was higher (P<0.05) than 10% (3.00) and 30% (3.33). It can be concluded that the substitution of beef with tuna meat will make the beef meatball color better (gray), with the same elasticity, texture, and taste as beef meatball without tuna meat being substituted.
Key words: Meatballs, beef, tuna ( Thunnus sp ) meat, sensory quality

## PENDAHULUAN
Daging  tidak  dapat  dipisahkan  dari  kehidupan manusia,  karena  merupakan  produk  hasil  ternak  yang enak  dan  nikmat  saat  dikonsumsi,  selain  kandungan gizinya lengkap. Daging ternak merupakan produk yang unik,  karena  dapat  diolah  dengan  berbagai  cara
(dimasak, digoreng, dipanggang, disate) menjadi aneka produk pangan (bakso, nugget, sosis, abon, korned, atau dendeng), yang sangat digemari oleh konsumen. Daging merupakan  bahan  pangan  bergizi  tinggi  karena  kaya dengan  protein,  lemak,  mineral,  dan  komponen  lain yang  sangat  dibutuhkan  manusia  (Diana et  al .,  2018). Salah satu jenis daging yang sangat dibutuhkan manusia
karena kaya akan gizi (protein dan asam amino), serta kaya dengan kandungan air, lemak, serta bahan organik lainnya  yaitu  daging  sapi  (Hernando et  al .,  2015). Secara spesifik, nutrisi daging sapi terdiri atas 72,16% air,  21,10%  protein,  6,09%  lemak,  dan  0,96%  abu (Purchas et  al .,  2014).  Kandungan  nutrisi  yang  tinggi menyebabkan daging sapi sangat dibutuhkan, sehingga dalam  konsumsi  masyarakat,  daging  sapi  memiliki proporsi  yang  relatif  tinggi  (Amalia et  al .,  2021), Namun,  tingginya kandungan  nutrisi,  terutama kandungan  air  dan  protein,  membuat  daging  sapi tergolong  bahan  pangan  yang  sangat  mudah  rusak ( highly  perishable )  (Agustina et  al .,  2017),  karena merupakan media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme.
Cara untuk mencegah dan mengurangi kerusakan  dan  penurunan  kualitas  daging  sapi,  salah satunya  adalah  dengan  melakukan  diversifikasi  untuk menghasilkan  beragam  produk  daging  sapi,  sesuai selera  konsumen/pasar,  meningkatkan  nilai  ekonomis, dan  memperpanjang  masa  simpan.  Salah  satu  produk penganekaragaman daging sapi secara tradisional yang sangat  digemari,  bahkan  sangat  favorit  dan  populer  di kalangan masyarakat Indonesia adalah bakso (Guntarti et  al .,  2017).  Bakso  daging  yaitu  produk  olahan  dari daging ternak, antara lain daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi,  dan  daging  unggas,  yang  dicampur  dengan  tepung/pati, bumbu-bumbu, dengan atau tanpa bahan tambahan pangan yang diizinkan,  yang  berbentuk  bulat/bentuk  lainnya,  lalu dimatangkan  (BSN,  2014).  Umumnya,  bakso  dibuat dari daging sapi, atau kombinasi daging sapi dan daging lainnya  (Hetharia et  al .,  2021),  serta  daging  unggas, tetapi  bakso  juga  dapat  dibuat  dari  daging  ikan. Penggunaan daging ikan laut untuk pembuatan bakso di Indonesia,  dinilai  lebih  ekonomis,  karena  ¾  wilayah Indonesia  adalah  laut,  sehingga  daging  ikan  relatif tersedia,  mudah  diperoleh,  serta  relatif  murah, khususnya  daerah-daerah  yang  berbasis  laut,  seperti Kepulauan Maluku.
Penggunaan  daging  ikan  juga  lebih  baik  dari aspek  kesehatan,  karena  kandungan  lemak  dan kolesterolnya  lebih  rendah,  sedangkan  kandungan protein  dan  asam  lemaknya  relatif  tinggi.  Salah  satu jenis ikan yang dagingnya sangat digemari adalah ikan tuna ( Thunnus , sp). Daging ikan tuna kaya protein dan omega-3, antara lain EPA ( eicosapentaenoic acid ) dan DHA  ( docosahexaenoic  acid )  ( Özden et  al .,  2020), tetapi  rendah  kolesterol.  Kandungan  DHA  tuna  sirip kuning  sebesar  16,91%  dan  tuna  mata  besar  sebesar 20,22%,  dengan  kandungan  EPA  2,39%  dan  3,27% ( Zhang et al ., 2020). Kandungan kolesterol daging ikan tuna  dipengaruhi  oleh  jenis  ikan  tuna  dan  cara pengolahannya, dengan kisaran 13-60 mg/100 g ( Hang et al. , 2018).
Daging ikan tuna digunakan untuk mensubstitusi daging sapi, dengan harapan dapat menghasilkan bakso daging  sapi  yang  berkualitas.  Penelitian  ini  sangat
penting dan urgen untuk dilakukan dengan berlandaskan  bahwa  (1)  belum  pernah  ada  penelitian mengenai  substitusi  daging  sapi  dengan  daging  tuna (atau  sebaliknya)  untuk  pembuatan  bakso.  Penelitian yang telah dilakukan, yaitu daging sapi yang ditambah dengan daging ikan bandeng ( Channos channos forsk ) (Untoro et al ., 2012), tongkol (Zamili et al., 2020), dan ikan gabus (Salman et al ., 2018); (2) substitusi daging sapi dan daging ikan tuna melibatkan dua jenis daging dengan  karakteristik  yang  berbeda,  sehingga  perlu dilihat  kualitas  sensoris  baksonya;  dan  (3)  walaupun dari  aspek  kimia,  substitusi  ini  menghasilkan  bakso dengan  komposisi  kimia  yang  baik,  tetapi  aspek sensorisnya kurang baik, maka akan sulit diterima oleh konsumen.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menguji kualitas  sensoris  bakso  daging  sapi  yang  disubstitusi dengan  daging  tuna.  Bakso  daging  sapi  yang disubstitusi  daging  ikan  tuna  dengan  aspek  sensoris yang  baik,  akan  diaplikasikan  sebagai  makanan tambahan di sekolah dasar untuk mencegah stunting .

## BAHAN DAN METODE

## Materi Penelitian
Bahan  dasar  yang  digunakan  dalam  pembuatan bakso adalah daging sapi Bali bagian paha belakang dan fillet punggung  daging  ikan  tuna.  Tepung  tapioka digunakan  sebagai filler ,  sedangkan  sebagai  bumbu digunakan  garam,  bawang  putih,  dan  merica  halus. Sebagai buffer suhu  adonan  digunakan  es  batu, sedangkan  sebagai  bahan  pengenyal  digunakan  putih telur/albumen.  Peralatan  yang  digunakan  adalah timbangan analitik, meat chopper , blender , kompor dan panci perebusan.

## Pembuatan Bakso
Bakso yang dibuat sebanyak 1.000 g, terdiri atas 600 g daging sapi, 200 g tepung tapioka, 160 es batu, 20 garam,  12  g  bawang  putih,  5  g  merica  halus,  dan  3  g putih telur. Daging sapi disubstitusi dengan daging ikan tuna,  dengan  level  0%  (600  g  daging  sapi,  0  g  daging ikan  tuna);  10%  (540  g  daging  sapi,  60  g  daging  ikan tuna); dan 30% (420 g daging sapi, 180 g daging ikan tuna).
Daging  sapi  dibersihkan  dan  dipisahkan  dari jaringan lemaknya, kemudian dipotong kecil-kecil dan digiling  halus  bersama  daging  ikan  tuna  (sesuai perlakuan  masing-masing)  dan  80  g  es  batu,  yang ditambahkan  sedikit demi sedikit. Dimasukkan tepung tapioka,  bumbu-bumbu  yang  telah  dihaluskan,  putih telur, kemudian digiling lagi bersama 80 g es batu, yang ditambahkan  sedikit  demi  sedikit.  Adonan  yang  telah halus  dan  merata,  dibentuk  bulat  (±  2  cm),  kemudian direbus  (sesuai  perlakuan)  secara  terpisah  dalam  air mendidih  sampai  matang  (bakso  mengapung).  Bakso diangkat,  ditiriskan  dan  dipreparasi  untuk  pengujian sensoris.
Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, Oktober 2023, 11(2): 59-65     e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2023.11.2.59-65 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and TechnologyNumber 164/E/KPT/2021
Tabel 1.  Skor  dan  Parameter  Uji  Sensori  Bakso  Daging  Sapi  yang  Disubstitusi  Daging  Ikan  Tuna  dengan  Level yang Berbeda
Skor Warna Aroma Kekenyalan Tekstur Rasa 1 Sangat putih Sangat beraroma ikan Sangat lembek Sangat kasar Sangat tidak enak 2 Putih Beraroma ikan Lembek Kasar Tidak enak 3 Agak abu-abu Agak bearoma daging Agak kenyal Agak halus Agak enak 4 Abu-abu Beraroma daging Kenyal Halus Enak 5 Sangat abu-abu Sangat beraroma daging Sangat kenyal Sangat halus Sangat enak
Tabel 2.  Skor, Kode Sampel, dan Parameter Uji Sensori Bakso Daging Sapi yang Disubstitusi Daging Ikan Tuna dengan Level yang Berbeda
Kode Warna Aroma Kekenyalan Tekstur Rasa 537 342 610

## Pengujian Sensoris Bakso
Uji  sensoris  bakso  menggunakan  25  panelis  tidak terlatih  yang  yang  berasal  dari  mahasiswa  Jurusan Peternakan  Fakultas  Pertanian  Universitas  Pattimura. Uji  sensoris  bakso  difokuskan  pada  warna,  aroma, kekenyalan,  tekstur,  dan  rasa  bakso.  Sebanyak  1  biji bakso,  diambil  dari  tiap  perlakuan,  lalu  diletakkan dalam  piring  pengujian  yang  dilabeli  secara  acak  (1 piring  pengujian  berisi  1  biji  bakso,  yang  mewakili  1 perlakuan),  sehingga  ada  75  piring  pengujian.  Bakso dibelah  menjadi  4  potong  yang  sama  besar.  Setiap panelis diminta untuk melihat, mencium, memegang/meraba,  serta  mencicipi  1  potong  bakso pada  tiap  perlakuan  (Firahmi et  al .,  2015),  kemudian mengisi kuesioner sesuai skor pada Tabel 1 dan 2.

## Analisis Statistik
Data  sensoris  bakso  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan  analisis  ragam  rancangan  acak  lengkap dengan  3  level  perlakuan  daging  ikan  tuna,  yaitu  0%, 10%,  dan  30%,  masing-masing  5  ulangan.  Perbedaan antar  perlakuan  diuji  lanjut  menggunakan  uji  Duncan (Gupta et al., 2016; Setianingsih et al., 2010 ) .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna Bakso
Skor warna bakso daging sapi yang disubstitusi daging  ikan  tuna  dengan  level  yang  berbeda,  dapat dilihat  pada  Gambar  1.  Hasil  analisis  statistik menunjukkan  bahwa  daging  sapi  yang  disubstitusi daging ikan tuna pada level yang berbeda berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  warna  bakso.  Bakso  daging sapi  tanpa  disubstitusi  daging  ikan  tuna  (0%) mempunyai skor warna 3,53 (agak abu-abu, cenderung abu-abu),  lebih  rendah  (P<0,05)  dibandingkan  dengan bakso daging sapi yang disubstitusi dengan 10% daging
ikan tuna yang mempunyai skor warna 4,20 (abu-abu) dan  bakso  daging  sapi  yang  disubstitusi  dengan  30% daging  ikan  tuna  yang  mempunyai  skor  warna  4,13 (abu-abu). Bakso daging sapi yang disubstitusi dengan 10% dan 30% daging ikan tuna mempunyai skor warna yang tidak berbeda nyata.
a,b superscrip  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata (P<0,05).
Gambar 1.  Skor  Warna  Bakso  Daging  Sapi  yang
Disubstitusi  Daging  Ikan  Tuna  dengan Level yang Berbeda
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan level daging ikan tuna untuk mensubstitusi daging sapi, dapat meningkatkan warna bakso dari agak abu-abu menjadi abu-abu. Peningkatan warna bakso ini diduga  disebabkan  karena  daging  sapi  yang  berwarna merah cerah sampai ungu (akibat tingginya mioglobin) bila disubstitusi dengan daging ikan tuna yang berwarna merah  muda  (akibat  rendahnya  mioglobin),  akan menyebabkan  bakso  daging  sapi  berubah  warna menjadi abu-abu pada saat dimasak/direbus. Ini sejalan dengan penelitian Hetharia et al . (2021), bahwa daging
3,53±0,74 b
4,20±0,56 a 4,13±0,74 a 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 0 10 30 S kor w arna Level daging ikan tuna (%)
sapi  (lebih  tinggi  mioglobin)  bila  disubstitusi  dengan daging babi (lebih rendah mioglobin), akan menghasilkan  bakso  dengan  warna  agak  abu-abu sampai abu-abu. Menurut Kuntoro et al . (2013), warna daging  sapi  pada  otot  LD  ( Longissimus  dorsi )  yaitu merah terang, sedangkan pada otot BF ( Bicep femoris ) yaitu merah agak sedikit gelap.
Sidik  (2013),  warna  bakso  dipengaruhi  oleh daging sapi yang berwarna merah cerah, sebagai bahan dasar  pembuatan  bakso.  Dinyatakan  bahwa  warna bakso bervariasi, tetapi idealnya bakso berwarna putih keabu-abuan. Warna daging akan berubah saat dimasak, karena  protein  mengalami  pencoklatan  nonenzimatis akibat reaksi Maillard. Selain jenis daging, warna bakso ini  juga  dipengaruhi  oleh  penggunaan  tepung  sebagai filler yang mengalami reaksi Maillard. Menurut Rosita et al. (2015), denaturasi globin pada daging dan reaksi Maillard  berpengaruh  terhadap  warna  daging  yang dimasak, yaitu abu-abu.

## Aroma Bakso
Skor aroma bakso daging sapi yang disubstitusi daging  ikan  tuna  dengan  level  yang  berbeda,  dapat dilihat  pada  Gambar  2.  Hasil  analisis  statistik menunjukkan  bahwa  daging  sapi  yang  disubstitusi daging ikan tuna pada level yang berbeda berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  aroma  bakso.  Bakso  daging sapi  tanpa  disubstitusi  daging  ikan  tuna  (0%) mempunyai  skor  aroma  3,80  (agak  beraroma  daging, cenderung  beraroma  daging),  lebih  tinggi  (P<0,05) dibandingkan  dengan  bakso  daging  sapi  yang disubstitusi  dengan  10%  dan  30%  daging  ikan  tuna, yang  masing-masing  mempunyai skor aroma 3,00 dan 3,33 (agak beraroma daging). Bakso daging sapi  yang disubstitusi 10% dan 30% daging ikan tuna mempunyai skor aroma yang tidak berbeda nyata.
a,b superscrip  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata (P<0,05)
Gambar 2.  Skor  Aroma  Bakso  Daging  Sapi  yang Disubstitusi  Daging  Ikan  Tuna  dengan Level yang Berbeda
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan level daging ikan tuna untuk mensubstitusi daging  sapi  menyebabkan  penurunan  skor  aroma,  dari
agak  beraroma  daging,  cenderung  beraroma  daging (skor  3,80),  menurun  menjadi  agak  beraroma  daging (skor  3,00  dan  3,33).  Hal  ini  disebabkan  karena peningkatan level daging ikan tuna menyebabkan aroma bakso agak cenderung didominasi oleh bau daging ikan tuna  yang  khas  dan  agak  amis.  Aroma  bakso dipengaruhi  antara  lain  oleh  aroma  daging,  tepung tapioka sebagai filler dan bahan lain yang  ditambahkan. Aroma khas daging yang membentuk aroma bakso akan berkurang  saat  pengolahan  atau  pemasakan,  karena reaksi antara daging dan filler (Hetharia et al ., 2021). Merthayasa et  al. (2015),  daging  sapi  Bali beraroma/berbau  daging  segar,  yang  berhubungan dengan  bau  darah  segar.  Suryaningrum et  al. (2017), ikan  tuna  yang  ada  di miniplant (pos  pendaratan) beraroma/berbau  sangat  segar,  tetapi  ketika  dikemas dan  dikirim  sampai  ke  tujuan,  aroma/baunya  sedikit menurun  menjadi  segar,  karena  belum  terjadi pemecahan protein menjadi H 2 S, indol, dan skatol yang menyebabkan  bau  tidak  segar.  Dinyatakan  bahwa aroma/bau  tuna  loin  setelah  dikirim  ke  luar  Kota Ambon,  masih  termasuk  kategori  segar.  Berdasarkan hal ini, maka peningkatan level daging ikan tuna segar yang digunakan untuk mensubstitusi daging sapi, akan sedikit menutupi bau daging sapi, yang berdampak pada aroma/bau bakso menjadi agak berbau daging.

## Kekenyalan Bakso
Skor  kekenyalan  bakso  daging  sapi  yang disubstitusi  daging  ikan  tuna  dengan  level  yang berbeda,  dapat  dilihat  pada  Gambar  3.  Hasil  analisis statistik  menunjukkan  bahwa  daging  sapi  yang disubstitusi daging ikan tuna pada level yang berbeda, berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  kekenyalan  bakso. Bila  dilihat  dari  skor  masing-masing  perlakuan,  maka bakso daging sapi yang disubstitusi dengan 30% daging ikan  tuna  mempunyai  skor  kekenyalan  tertinggi,  yaitu 3.13 (agak kenyal), diikuti oleh bakso daging sapi yang disubstitusi  10%  daging  ikan  tuna,  dengan  skor  3.00 (agak  kenyal).  Bakso  daging  sapi  tanpa  disubstitusi daging  ikan  tuna  (0%),  mempunyai  skor  kekenyalan terendah, yaitu 2.87 (lembek, cenderung agak kenyal).
Gambar 3.   Skor Kekenyalan Bakso Daging Sapi yang Disubstitusi  Daging  Ikan  Tuna  dengan Level yang Berbeda
3,80±0,86 a 3,00±0,76 b 3,33±1,11 ab 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 0 10 30 Sk or ar om a Level daging ikan tuna(%) 2,87±0,83 3,00±0,93 3,13±1,13 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 0 10 30 Sk or k ek eny al an
Level daging ikan tuna(%)
Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, Oktober 2023, 11(2): 59-65     e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2023.11.2.59-65 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and TechnologyNumber 164/E/KPT/2021
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan level daging ikan tuna untuk mensubstitusi daging sapi menyebabkan kekenyalan bakso cenderung meningkat, dari lembek, cenderung agak kenyal (2,87) menjadi  agak  kenyal  (3,00  dan  3,13),  walaupun  tidak nyata. Hal ini disebabkan karena substitusi daging sapi dengan  daging  ikan  tuna,  menyebabkan  adanya penambahan protein yang relatif tinggi dari daging ikan tuna,  yang  berdampak  pada  daya  mengikat  air  oleh protein  daging,  sehingga  meningkatkan  kekenyalan bakso. Menurut Peng et al. (2013), kandungan protein pada daging ikan tuna, yaitu tuna sirip kuning ( Thunnus albacares )  dan  tuna  mata  besar  ( Thunnus  obesus ), masing-masing sebesar 23,52% dan 23,72%.
Kekenyalan  sangat  berpengaruh  terhadap  daya terima  konsumen,  sehingga bakso  yang  makin kenyal, daya  terimanya  akan  makin  baik  (Anindyajati et  al ., 2022),  karena  konsumen  lebih  menyukai  bakso  yang kenyal  (Falahudin,  2013).  Tingkat  kekenyalan  bakso sangat dipengaruhi oleh daya ikat air (DIA) pada daging (Chakim et al ., 2013). Menurut Hetharia et al. (2021), DIA  oleh  protein  daging  yaitu  kemampuan  daging untuk  mempertahankan  kandungan  airnya  selama mengalami  berbagai  proses  pengolahan,  sehingga makin  tinggi  DIA,  menunjukkan  makin  tinggi kandungan  protein,  makin  meningkatkan  kekenyalan bakso.
Menurut Pramuditya & Yuwono (2014), tekstur kenyal  pada  bakso  mungkin  disebabkan  oleh  daging yang  meningkatkan  kandungan  protein,  yang  dapat mengikat lumatan daging dan mengemulsi lemak, yang berdampak  pada  tekstur  bakso  yang  kenyal  dan kompak.  Selanjutnya  dinyatakan  bahwa  masyarakat umumnya  cenderung  lebih  suka  tekstur  bakso  yang kenyal, tetapi tidak menyukai tekstur bakso yang sangat empuk atau sangat keras. Dalam penelitian ini, panelis juga lebih menyukai bakso dengan tekstur kenyal, tetapi tidak terlalu keras, dan tidak terlalu lunak.
Gambar 4.   Skor  Tekstur  Bakso  Daging  Sapi  yang Disubstitusi  Daging  Ikan  Tuna  dengan Level yang Berbeda

## Tekstur Bakso
Skor tekstur bakso daging sapi yang disubstitusi daging  ikan  tuna  dengan  level  yang  berbeda,  dapat dilihat  pada  Gambar  4.  Hasil  analisis  statistik
menunjukkan  bahwa  daging  sapi  yang  disubstitusi daging  ikan  tuna  pada  level  yang  berbeda,  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  bakso.  Bila  dilihat dari skor masing-masing perlakuan, maka bakso daging sapi yang disubstitusi dengan 10% dan 30% daging ikan tuna  mempunyai  skor  tekstur  3,07  (agak  halus), sedangkan bakso daging sapi tanpa disubstitusi daging ikan  tuna  (0%),  mempunyai  skor  tekstur  2,60  (kasar, cenderung agak halus).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan level daging ikan tuna untuk mensubstitusi daging  sapi  menyebabkan  tekstur  bakso  cenderung meningkat,  dari  kasar,  cenderung  agak  halus  (2,60), menjadi  agak  halus  (3,07),  walaupun  tidak  nyata.  Hal ini  mungkin  disebabkan  karena  substitusi  daging  sapi dengan  daging  ikan  tuna,  dapat  mengurangi  struktur kasar pada daging sapi Bali, tetapi dapat meningkatkan struktur  halus  melalui  daging  ikan  tuna.  Menurut Merthayasa et al. (2015), faktor antemortem yang dapat mempengaruhi  tekstur  daging,  antara  lain  bangsa  dan spesies ternak, yaitu tekstur daging sapi Bali cenderung lebih kasar. Substitusi daging sapi dengan daging ikan tuna juga dapat meningkatkan kandungan protein yang berdampak pada emulsi lemak, sehingga tekstur bakso cenderung halus tetapi kenyal.

## Rasa Bakso
Skor  rasa  bakso  daging  sapi  yang  disubstitusi daging  ikan  tuna  dengan  level  yang  berbeda,  dapat dilihat  pada  Gambar  5.  Hasil  analisis  statistik menunjukkan  bahwa  daging  sapi  yang  disubstitusi daging  ikan  tuna  pada  level  yang  berbeda  tidak berpengaruh nyata terhadap rasa bakso. Bila dilihat dari skor masing-masing perlakuan, maka bakso daging sapi tanpa  disubstitusi  daging  ikan  tuna  (0%)  dan  bakso daging sapi yang disubstitusi dengan 10% daging ikan tuna mempunyai skor rasa yang sama, yaitu 3,40 (agak enak). Bakso daging sapi yang disubstitusi 30% daging ikan  tuna,  mempunyai  skor  rasa  3.20  (agak  enak), cenderung  menurun,  dibandingkan  dengan  bakso daging sapi tanpa disubstitusi daging ikan tuna (0%) dan disubstitusi  10%  daging  ikan  tuna,  tetapi  ketiganya mempunyai nilai rasa yang sama yaitu agak enak.
Gambar 5.   Skor  Rasa  Bakso  Daging  Sapi  yang Disubstitusi  Daging  Ikan  Tuna  dengan Level yang Berbeda
2,60±0,74 3,07±0,80 3,07±0,88 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 0 10 30 Sk or t ek st ur Level daging ikan tuna(%) 3,40±0,63 3,40±0,51 3,20±0,86 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 0 10 30 Sk or r as a
Level daging ikan tuna(%)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan level daging ikan tuna untuk mensubstitusi daging  sapi  menyebabkan  rasa  bakso  cenderung menurun,  tetapi  tetap  dengan  rasa  agak  enak  (3,20- 3,40),  walaupun  tidak  nyata.  Nilai  rasa  menurun  pada bakso  yang  disubstitusi  dengan  daging  ikan  tuna (terutama yang sebnayak 30%) kemungkinan disebabkan  panelisnya  terbiasa  mengonsumsi  bakso yang  terbuat  dari  dagiing  sapi  tanpa  substitusi  dengan daging yang lain ((Aripin & Huda, 2018).
Penurunan  rasa  ini  mungkin  disebabkan  juga karena  pengaruh  aroma  bakso,  yang  mengalami penurunan  aroma  daging  sapi  (Gambar  2).  Hal  ini disebabkan karena peningkatan daging ikan tuna untuk mensubstitusi  daging  sapi,  menurunkan  aroma  daging sapi,  tetapi  meningkatkan  aroma  daging  ikan  tuna, sehingga  agak  menurunkan  skor  nilai  rasa  bakso  sapi. Menurut Hetharia et al. (2021) aroma merupakan salah satu  komponen  pada  rasa,  yang  sangat  menentukan penerimaan  konsumen  terhadap  suatu  produk  pangan. Menurut  Anindyajati et  al .  (2022),  rasa  adalah  atribut penting  yang  sangat  menentukan  daya  terima  dan tingkat  kesukaan  panelis.  Bakso  yang  baik,  harus didominasi, antara lain oleh rasa daging (Wattimena et al ., 2013).

## SIMPULAN
Substitusi daging sapi dengan daging ikan tuna dengan level yang berbeda secara nyata  meningkatkan warna  dan  aroma  bakso  daging  sapi,  namun  tidak berbeda  nyata  terhadap  skor  kekenyalan,  tekstur,  dan rasa bakso daging sapi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  disampaikan  kepada  Direktorat Riset, Teknologi, dan Pengabdian kepada Masyarakat, Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi,  Riset  dan Teknologi,  melalui  LPPM  Unpatti  yang  telah membiayai  seluruh  penelitian  ini,  dengan  kontrak  no: 414/ UN13.3 /PT/2022, tanggal 20 Juni 2022.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  K.  K.,  Sari,  P.  H.,  &  Suada,  I.  K.  (2017).
Pengaruh  perendaman  pada  infusa  daun  salam terhadap  kualitas  dan  daya  tahan  daging  babi. Buletin Veteriner Udayana , 9 (1), 34-41. Amalia,  N.  A.,  Sutaryo,  &  Purnomoadi,  A.  (2021). Pengaruh  perbedaan  lama  perendaman  dan ketebalan  daging  yang  direndam  asap  cair terhadap kualitas fisik dan sensoris daging sapi . Jurnal  Ilmiah  Peternakan  Terpadu,  9 (2),  207- 218. http://dx.doi.org/10.23960/jipt.v9i2.p207- 218.
Anindyajati,  M.  P.,  Dwiloka,  B.,  &  Al-Baarri,  A.  N. (2022). Kekenyalan, kadar lemak, kadar protein dan  mutu  hedonik  bakso  daging  kalkun
(Meleagris  gallopavo)  berdasarkan  potongan komersial  karkas. Jurnal  Teknologi  Pangan,
6 (2), 42-48.
Aripin,  N.  H.  M.,  &  Huda,  N.  (2018).  Quality characteristics  of  meatball  prepared  from different  ratios  of  chicken  and  duck  meat. Asia Pacific Journal of Sustainable Agriculture Food and Energy, 6 (2), 6-9. BSN.  (2014). Bakso  Daging.  Standar  Nasional Indonesia  SNI  3818:2014 .  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional.
Chakim, L., Dwiloka, B., & Kusrahayu. (2013). Tingkat kekenyalan,  daya  mengikat  air,  kadar  air,  dan kesukaan  pada  bakso  daging  sapi  dengan substitusi  jantung  sapi. Animal  Agriculture Journal, 2 (1), 97-104.
Diana, C., Dihansih, E., & Kardaya, D. (2018). Kualitas fisik  dan  kimiawi  daging  sapi  beku  pada berbagai  metode  thawing. Jurnal  Pertanian,
9 (1), 51-60.
Falahudin,  A.  (2013).  Kajian  kekenyalan  dan kandungan protein bakso menggunakan campuran  daging  sapi  dengan  tepung  jamur tiram putih ( Pleurotus ostreatus ). Agrivet, 1 (2), 1-9.
Firahmi, N., Dharmawati, S., & Aldrin, M. (2015). Sifat fisik  dan  organoleptik  bakso  yang  dibuat  dari daging  sapi  dengan  lama  pelayuan  berbeda. Ulum  Sains  dan  Teknologi,  1 (1),  39-45. http://dx.doi.org/10.31602/ajst.v1i1.380.
Guntarti, A., Rohman, A., Martono, S., & Yuswanto, A.
(2017).  Authentication  of  wild  boar  meat  in meatball formulation using differential scanning calorimetry and chemometrics. Journal of Food and  Pharmaceutical  Sciences,  5 (1),  8-12. https://doi.org/10.14499/jfps.
Gupta, V. K., Parsad, R., Bhar, L. M., & Mandal, B. N.
(2016). Statistical  Analysis  of  Agricultural Experiments . Part-I: Single Factor Experiments. Pusa,  New  Delhi:  ICAR-Indian  Agricultural Statistics Research Institute Library Avenue.
Hang,  T.  T.  T.,  Molee,  W.,  &  Khempaka,  S.  (2018). Linseed oil or tuna oil supplementation in slow- growing chicken diets: Can their meat reach the threshold of a “high in n-3 polyunsaturated fatty acids”  product?. Journal  of  Applied  Poultry Research , 27 (3), 389-400.
Hernando,  D.,  Septinova,  D.,  &  Adhianto,  K.  (2015). Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di tempat  pemotongan  hewan  (TPH)  Bandar Lampung. Jurnal  Ilmiah  Peternakan  Terpadu,
3 (1), 61-67. http://dx.doi.org/10.23960/jipt.v3i1.p%25p.
Hetharia,  C.,  Loppies,  Y.,  &  Handu,  H.  2021.  Sifat organoleptik bakso pada berbagai rasio perbandingan  daging  sapi  dan  babi. Median, 13 (1), 15-23. http://doi.org/md.v13i1.191. Kuntoro, B., Maheswari, R. R. A., & Nuraini, H. (2013).
Mutu  fisik  dan  mikrobiologi  daging  sapi  asal
Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, Oktober 2023, 11(2): 59-65     e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2023.11.2.59-65 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and TechnologyNumber 164/E/KPT/2021
rumah  potong  hewan  (RPH)  Kota  Pekanbaru. Jurnal Peternakan, 10 (1), 1-8. http://dx.doi.org/10.24014/jupet.v10i1.152. Merthayasa,  J.  D.,  Suada,  I.  K.,  &  Agustina,  K.  K. (2015). Daya ikat air, pH, warna, bau dan tekstur daging  sapi  Bali  dan  daging  Wagyu. Indonesia Medicus Veterinus, 4( 1),16-24.
Özden, Ö., Erkan, N., Kaplan, M., & Karakulak, F. S. (2020). Toxic metals and omega-3 fatty acids of bluefin  tuna  from  aquaculture:  health  risk  and benefits. Exposure and Health , 12 , 9-18. Pramuditya,  G.,  &  Yuwono,  S.  S.  (2014).  Penentuan atribut  mutu  tekstur  bakso  sebagai  syarat tambahan  dalam  SNI  dan  pengaruh  lama pemanasan  terhadap  tekstur  bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (4), 200-209. Purchas, R. W., Wilkinson, B. H. P., Carruthers, F., & Jackson, F. (2014). A comparison of the nutrient content of uncooked and cooked lean from New Zealand  beef  and  lamb. Journal  of  Food Composition and Analysis, 35 (2), 75-82.
Rosita,  F.,  Hafid,  H.,  &  Aka,  R.   ( 2 0 1 5 ) .   Susut masak  dan  kualitas  organolep tik  bakso daging  sapi  dengan penambahan tepung sagu pada  level  yang  berbeda. Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Peternakan Tropis, 2 (1), 14-20. Salman,  Y.,  Syainah,  E.,  &  Rezkiah.  (2018).  Analysis of  protein  content,  iron  and  acceptance  of  cork fish and beef meatballs. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan, 14 (1), 63-73.
Setianingsih, D., Apriantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis  Sensori  untuk  Industri  Pangan  dan Argo. Cetakan Pertama. Bogor: IPB Press .
Sidik, W. D. (2013). Pengaruh substitusi jamur kuping putih dan jenis pati terhadap kualitas bakso sapi dengan  isian  saus. Food  Science  and  Culinary Education Journal, 2 (2), 63-71.
Suryaningrum, T. D., Ikasari, D., & Octavini, H. (2017). Evaluasi  mutu  tuna  loin  segar  untuk  sashimi yang  diolah  di  atas  perahu  selama  penanganan dan distribusinya di Ambon. Jurnal Pascapanen dan  Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan, 12 (2), 165-178. http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v12i2.329.
Untoro,  Kusrahayu,  N.  S.,  &  Setiani,  B.  E.  (2012). Water content, elasticity, fat content and flavour of  beef  meatballs  with  addition  of  Milkfish presto. Animal  Agriculture  Journal,  1 (1),  567- 583.
Wattimena, M., Bintoro,  V. P., &  Mulyani, S. (2013). Kualitas bakso berbahan dasar daging ayam dan jantung  pisang  dengan  bahan  pengikat  tepung sagu. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan,  2 (1), 36-39.
Zamili,  S.,  Hulu,  M.,  Irmawati.,  &  Sihombing,  S.  F. (2020).  Pembuatan  bakso  dari  daging  ikan tongkol ( Euthynnus affinis ). Journal of Chemistry, Education, and Science, 4 (1), 14-18. https://doi.org/10.30743/cheds.v4i1.
Zhang, J., Yi, C., Han, J., Ming, T., Zhou, J., Lu, C., ...
& Su, X. (2020). Novel high ‐ docosahexaenoic ‐ acid  tuna  oil  supplementation  modulates  gut microbiota and alleviates obesity in high ‐ fat diet mice. Food  Science  &  Nutrition , 8 (12),  6513- 6527.
Available online at journal homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal