Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
PENGARUH PENAMBAHAN IKAN NILA ( Oreochromis niloticus ) TERHADAP SENYAWA PROTEIN KERUPUK SINGKONG ( Manihot utilissima )
[The Effect of Addition of Tilapia (Oreochromis niloticus) on Protein Compounds of Cassava Crackers (Manihot utilissima)]
Syahrul Hidayat 1) , M. Abbas Zaini 2)* , Wiharyani Werdiningsih 2)
1) Alumni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *email: abbas.umu@gmail.com

## Diterima 4 Maret 2015/ Disetujui 6 Oktober 2015

## ABSTRACT
The aimed of this study was to determine the effect of tilapia addition on protein compounds of cassava crackers. The method used in this study was the experimental method with a completely randomized design (CRD) with single factor experiment (the treatment ratio of tilapia and cassava) which consists of six treatments are: treatment cassava 100% : tilapia (0%) (control), cassava 85% : tilapia 15%, cassava 70% : tilapia 30%, cassava 55% : tilapia 45%, cassava 40% : tilapia 60% and  cassava  25%  :  tilapia  75%.  The  parameters  observed  in  this  study  were  protein  content,  moisture  content, physicallycolor test, flavor, texture and color organoleptic.  Observational data of chemical, physical and organoleptic test were analyzed by analysis of variance at 5% level by usingCo-Stat software. If there were a significantly different, will be tested by Honestly Significantly Different (HSD) test to at the same level. The results showed that the addition of tilapia on cassava  crackers  provided  a  significantly  different  effect  on  protein  content,  physical  color,  flavors,  texture  and  color organoleptic, but did not significantly differenteffect on the moisture content of cassava crackers. Addition of 85% Cassava: 15% tilapia treatment gave the best result based on chemical properties (13.82% of protein content and 5.80% of moisture content) and preferred by the panelists based on organoleptic parameters of flavors and colors.
Key words : cassava crackers, protein compound, tilapia.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  ikan  nila  terhadap  senyawa  protein  kerupuk singkong.  Metode  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal dengan perlakuan rasio ikan nila dan singkong yang terdiri dari enam perlakuan yaitu: perlakuan Singkong 100% : Nila 0% (kontrol), Singkong 85% : Nila 15%, Singkong 70% : Nila 30%, Singkong 55% : Nila 45%, Singkong 40% : Nila 60% dan Singkong 25% : Nila 75%. Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu analisa kadar protein, kadar air, uji warna secara fisik, rasa, tekstur dan warna secara organoleptik. Data pengamatan uji kimia, uji fisik  dan  uji  organoleptik  dianalisis  dengan  analisis  keragaman  pada  taraf  5%  dengan  menggunakan  software  Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, akan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk uji kimia, uji fisik dan uji organoleptik pada  taraf  nyata  yang  sama.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  ikan  nila  pada  kerupuk  singkong memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar  protein,  warna  secara  fisik,  rasa,  tekstur  dan  warna  secara organoleptik, tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk singkong. Perlakuan penambahan Singkong 85% : Nila 15% memberikan hasil terbaik berdasarkan sifat kimia (kadar protein sebesar 13,82% dan kadar air sebesar 5,80%) dan disukai oleh panelis secara organoleptik dari parameter rasa dan warna.
Kata kunci : ikan nila, kerupuk singkong, senyawa protein.

## PENDAHULUAN
Ubi  kayu  ( Manihot    utilissima ) merupakan  bahan  pangan  utama  ketiga  di Indonesia  setelah  padi  dan  jagung.  Ubi  kayu dalam  sebutan  sehari-hari  lebih  dikenal dengan  nama  singkong.  Singkong  merupakan bahan  pangan  yang  mudah  rusak  dan  akan menjadi  busuk  dalam  2-5  hari  setelah  panen apabila  tidak  mendapatkan  perlakuan  pasca panen  yang  memadai.  Di  Indonesia,  ubi  kayu
terutama  digunakan  sebagai  bahan  pangan, sebaliknya  di  negara-negara  lain  ubi  kayu umumnya  digunakan  sebagai  bahan  pakan atau bahan dasar  industri  pati (Wargiono dan Barret, 1987 dalam Kurniawati, 2007).
Menurut  Badan  Pusat  Statistik  Nusa Tenggara Barat (NTB) data produksi singkong pada tahun 2009 sebanyak 85.062 ton, tahun 2010  sebanyak  70.606  ton,  tahun  2011 sebanyak  75.366  ton,  tahun  2012  sebanyak 79.472  ton  dan  pada  tahun  2013  mengalami
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
penurunan sebanyak 59.085 ton. Pemanfaatan singkong  selain  dikonsumsi  langsung,  juga banyak cara pemanfaatan lain seperti kerupuk, tape, gaplek dan berbagai makanan tradisional lain.Salah  satu  pengolahan  singkong  yang bernilai ekonomis tinggi dan mudah dikonsumsi  yaitu  dengan  cara  mengolah singkong menjadi kerupuk.
Menurut  Lavlinesia  (1995),  kerupuk adalah  bahan  kering  berupa  lempengan  tipis yang  terbuat  dari  adonan  yang  mengandung pati.  Berbagai  kalangan  menyukai  jenis pangan  ini.  Kerupuk  sangat  beragam  dalam bentuk, ukuran, bau, warna, rasa, kerenyahan,  ketebalan  dan  nilai  gizinya. Perbedaan  ini  bisa  disebabkan  pengaruh budaya daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan  bahan  tambahan  yang  digunakan  serta alat  dan  cara  pengolahannya.  Komposisi bahan  serta  cara  pengolahannya  akan  sangat mempengaruhi  kualitas  dan  pengembangan pada kerupuk tersebut.
Mengingat  singkong  tinggi  akan  kalori (146-157  kal)  maupun  karbohidrat  (34-38  g) sedangkan  protein  pada  singkong  hanya sebesar 1,2 g (Rukmana, 1997), perlu adanya penambahan nilai gizi lainnya untuk melengkapi  nutrisi  pada  produk  kerupuk singkong yang diolah secara tradisional. Salah satu komponen nutrisi yang dapat ditambahkan yaitu protein. Protein merupakan salah  satu  komponen  nutrisi  yang  sangat dibutuhkan  oleh  tubuh  manusia.Protein berfungsi  sebagai  pembentuk  sel-sel  baru yang telah rusak, sehingga manusia membutuhkan  jumlah  nutrisi  yang  cukup untuk setiap produk makanan yang dikonsumsi.Salah  satu  bahan  pangan  yang memiliki  nilai  nutrisi  yang  cukup  tinggi  yaitu ikan.Ikan  memiliki  kandungan  protein  yang bersifat  esensial  (Koesoemawardani,  2009) yang  dapat  dicerna  dengan  baik  oleh  tubuh manusia.
Semua jenis ikan memiliki nilai protein yang  cukup  tinggi,  namun  yang  banyak dijumpai  di  Nusa  Tenggara  Barat  (NTB)  yaitu ikan  nila  ( Oreochromis  niloticus ).Ikan  jenis  ini juga cukup  murah dan mudah dijangkau  oleh konsumen.Hal  ini  dikarenakan  budidayanya mudah.Menurut  Badan  Pusat  Statistik  NTB tahun  2013,  produksi  ikan  Nila  ( Oreochromis niloticus )  mencapai  16.631,68  ton.Data  ini menunjukkan bahwa jumlah produksi ikan nila cukup  tinggi  dibandingkan  dengan  jumlah produksi  ikan  bandeng  yaitu  sebesar 13.563,94  ton.Di  Nusa  Tenggara  Barat  (NTB) sendiri  pemanfaatan  dan  produk  olahan  ikan
nila masih sangat rendah. Ikan nila merupakan sejenis  ikan  yang  memiliki  protein  hewani yang cukup tinggi sekitar 20,08 g.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Nainggolan  dan  Ginting  (2005),  bahwa kerupuk ikan mas dan tepung tapioka dengan rasio  50%  :  50%  memiliki  nilai  penerimaan tertinggi oleh konsumen. Menurut Haryadi dan Rahardjo
(1997) berdasarkan tingkat penerimaaan  inderawi  kerupuk  ikan  nila dengan rasio ikan dengan tepung tapioka yaitu 40% : 60% dengan lama perebusan 45 menit adalah memberikan hasil yang baik. Sedangkan  menurut  Wahluya  (1999)  pada perebusan ikan cucut yang paling disukai yaitu kerupuk  pada  perlakuan  55%  ikan  cucut  dan 45%  tepung  tapioka,  di  samping  itu  juga mempunyai kadar protein yang relatif besar. Pembuatan  kerupuk  singkong  dengan penambahan  bahan  baku  lainnya  seperti  ikan belum  ada  yang  melakukan  penelitian,  hanya pada  pembuatan  kerupuk  menggunakan tepung  tapioka.  Oleh  karena  itu  telah dilakukan penelitian tentang Pengaruh Penambahan Ikan Nila ( Oreochromis Niloticus ) terhadap  Senyawa  Protein  Kerupuk  Singkong ( Manihot Utilissima ).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain:  singkong  jenis kuning  yang  dibeli  di  pasar  kebun  ruek,  ikan nila  langsung  dibeli  dari  kolam  budidaya  di Sayang-sayang,  bawang  putih  langung  dibeli dipasar,  garam  halus,  minyak  goreng  merk Bimoli, aquades, Na 2 SO 4 0,1 N; CuSO 4 ; H 2 SO 4 pekat; K 2 SO 4 ;  NaOH  40%; H 3 BO 3 3% dengan spesifikasinya  pro  analisis  (PA)  dan  indikator Brown  Cresol  Green  dan  Metil  Merah  (BCG  & MM).

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  pada bulan  Mei  2015  di  Laboratorium  Nutrisi  dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Mataram dan Laboratorium Pengendalian  Mutu  Universitas  Mataram. Tahapan  proses  penelitian  ini  dilakukan dengan modifikasi proses  pembuatan kerupuk singkong  yang  diolah  secara  tradisional  Bima Industri Kecil, yaitu sebagai berikut :

## Persiapan bahan baku
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah singkong  kuning  dengan  umur  panen  satu hari, ikan nila segar yang langsung dibeli pada
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
kolam  budidaya  nila  dan  bahan  tambahan lainnya, bawang putih dan garam.

## Pengupasan Kulit Singkong
Ubi kayu yang telah dipilih dikupas tetapi sebelumnya  dipotong  terlebih  dahulu  masing- masing  ujungnya.  Pengupasan  kulit  ubi  kayu dilakukan digarit dengan ujung pisau.

## Pencucian
Ubi kayu yang telah dikuliti kemudian cuci dengan  air  hingga  seluruh  kotoran  bersih. Kemudian,  dibilas  dengan  air  bersih  sehingga kotoran  dan  lendir  yang  melekat  pada  ubi kayu benar-benar bersih.

## Pemarutan
Pemarutan
dilakukan dengan menggunakan parutan kasar.

## Penambahan Ikan Nila
Ikan  nila  yang  sudah  dikukus  kemudian diambil  dagingnya  untuk  dihancurkan  dengan menggunakan  blender,  daging  yang  sudah dihancurkan  akan  dicampur  dengan  adonan singkong  yang  sudah  diparut  dengan konsentrasi  ikan  nila  yang  ditambahkan  0%, 15%,    30%,  45%,  60%,  75%,  dalam  satu perlakuan  dilakukan  3  kali  ulangan  dan dibutuhkan  300  g  bahan  dalam  setiap ulangan, sehingga total bahan 5400 g.
Pencampuran Bumbu Adonan selanjutnya dimasukkan bumbunya  (bawang  putih  dan  garam), bawang  putih  yang  dipakai  3  g  (3%)  dan garam  4,5  g  (4,5%)  untuk  setiap  ulangan, kemudian dicampur hingga rata.

## Pengukusan
Setelah  dibentuk  adonan  dan  dilakukan pencampuran  bumbu,  kemudian    pemasakan bahan  dengan  cara  pengukusan.  Pengukusan dilakukan  selama  30  (±2)  menit  yang dibungkus  dengan  daun  pisang.  Setelah dilakukan  pengukusan  adonan  tersebut dikeringanginkan selama 24 jam.

## Pemotongan Adonan
Adonan  yang  sudah  dikering  anginkan kemudian  dilakukan  pemotongan  adonan dengan  menggunakan  pisau . Adonan  dipotong tipis-tipis  setebal  2  mm,  untuk  menghasilkan ketebalan  yang  seragam  menggunakan  alat bantu perekat.

## Penjemuran
Proses  penjemuran  ini  dilakukan  dengan sinar  matahari  mulai  jam  09.00  –  17.00 selama  3  hari  dan  setiap  satu  jam  sekali
kerupuk  dibalik,  lempengan  tipis  kerupuk tersebut disimpan ke atas tenda penjemuran.

## Penggorengan
Lempengan  kerupuk  yang  telah  kering langsung  bisa dilakukan penggorengan, tetapi minyak  gorengnya  harus  benar-benar  sudah panas  dengan  ditandai  munculnya  titik  didih. Kerupukmatang  ditandai dengan tidak adanya gelembung udara yang keluar.
Minyak  goreng  yang  digunakan  yaitu minyak  goreng  dengan  merk  Bimoli.  Pada penelitian  ini  penggunaan  minyak  goreng sekitar 2 liter.

## Pengujian Parameter
Beberapa  parameter  yang  diamati  dalam penelitian  ini  antara  lain  parameter  kadar protein  menggunakan  metode    kjeldahl (AOAC, 1970), kadar air menggunakan metode Thermogravimetri (AOAC,1970),  uji  warna secara  fisik  (Huntching,  1999),  dan  uji organoleptik  rasa,  tekstur  dan  warna  dengan skala  penilaian  yaitu  :  1=  sangat  suka,  2= suka, 3= agak suka, 4= tidak suka, 5= sangat tidak  suka  yang  diujikan  dengan  metode hedonik (Rahayu, 1998).

## Metode
Metode  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  metode  eksperimental  dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan percobaan  faktor  tunggal  dengan  perlakuan rasio ikan nila dan singkongyang terdiri dari 6 perlakuan  yaitu  singkong  100%  :  0% (kontrol), singkong 85% : nila 15%, singkong 70%  :  nila  30%,  singkong  55%  :  nila  45%, singkong 40% : nila 60%, singkong 25% : nila 75%. Masing-masing perlakuan dibuat menjadi  3  kali  ulangan  sehingga  diperoleh  18 unit  percobaan.  Data  hasil  pengamatan  kimia dan  organoleptik  dianalisis  dengan  analisis keragaman  ( Analysis  of  Variance )  pada  taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co- Stat.  Apabila  terdapat  beda  nyata,  akan  diuji lanjut  dengan    uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ) untuk  uji  kimia,  uji  fisik  dan  uji  organoleptik pada taraf nyata yang sama.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan pengaruh penambahan ikan  nila  pada  kerupuk  singkong  meberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein,  warna  secara  fisik,  organoleptik  rasa, tekstur  dan  warna  secara  hedonik  namun memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk singkong.
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
4,92 5,80 4,11 4,62 4,38 4,07 0 1 2 3 4 5 6 7 P1 (0%) P2 (15%) P3 (30%) P4 (45%) P5 (60%) P6 (75%) K ad ar Ai r (% )

## Perlakuan Penambahan Ikan Nila

## Kadar Protein
Protein  merupakan  suatu  zat  makanan yang paling penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi  sebagai  zat  pembangun  dan pengatur  (Winarno,  2004).  Berdasarkan  hasil analisa data dapat dilihat bahwa kadar protein kerupuk  singkong  semakin  meningkat  seiring dengan semakin besarnya perlakuan penambahan  ikan  nila  yang  diberikan,  sesuai dengan  uji  lanjut  BNJ  (Beda  Nyata  Jujur) pengaruh  penambahan  ikan  nila  terhadap protein kerupuk singkong menunjukkan bahwa setiap  perlakuan  penambahan  ikan  nila  yaitu 0%,  15%,  30%,  45%,  60%,  dan  75% berbeda  nyata  yang  artinya  menghasilkan kadar protein kerupuk singkong yang berbeda (Signifikan)  seperti  yang  ditunjukan  pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Pengaruh Penambahan Ikan Nila  terhadap  Kadar  Protein Kerupuk Singkong Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%.
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  dengan perlakuan penambahan ikan nila menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein  kerupuk  singkong.  Semakin  tinggi penambahan  ikan  nila  maka  kandungan protein kerupuk singkong semakin tinggi pula. Hal  ini  disebabkan  ikan  adalah  bahan  pangan yang  kaya  akan  protein.  Ikan  memiliki kandungan  protein  berkisar  antara  20-35%, (Wahyuni,  2001),  sedangkan  kandungan protein  bahan  selain  ikan  yaitu  singkong berkisar  antara  0,80-1,20%  (Direktorat  Gizi Depkes RI, 1981).
Kadar  protein  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan  P6  dengan  penambahan  ikan  nila sebesar 75% yaitu sebesar 33,03% dan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan P1 dengan tanpa penambahan ikan nila (kontrol) yaitu  sebesar  2,10%.  Kadar  protein  kerupuk singkong semakin tinggi seiring bertambahnya penambahan  ikan  nila,  hal  ini  diduga  karena
tingginya  kandungan  protein  pada  ikan  nila yang  digunakan  yaitu  sebesar  20,08  g (Rukmana, 2003).
Dalam hal ini perlakuan P1 dengan tanpa penambahan  ikan  nila  (kontrol)  tidak memenuhi  kriteria  kadar  protein  syarat  mutu kerupuk  yaitu  minimal  5%  (BSN  1999), sedangkan  perlakuan  P2,  P3,  P4,  P5  dan  P6 dengan  penambahan  ikan  nila  masing-masing 15%,  30%,  45%,  60%  dan  75%  memenuhi kriteria kadar protein syarat mutu kerupuk.

## Kadar Air
Hasil  uji  lanjut  BNJ  (Beda  Nyata  jujur) terhadap  kadar  air  yang  dihasilkan  oleh kerupuk singkong dengan perlakuan penambahan  ikan  nila  0%,  15%,  30%,  45%, 60%,dan  75%  memberikan  hasil  yang  tidak berbeda  nyata  (Non  Signifikan).  Seperti Gambar  2  berikut  penambahan  ikan  nila terhadap kadar air kerupuk singkong.
Gambar  2.  Grafik  Penambahan  Ikan  Nila terhadap  Kadar  Air  Kerupuk Singkong
Gambar 2 menunjukkan bahwa penambahan  ikan  nila  memberikan  pengaruh yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air kerupuk  singkong.  Hasil  ini    menunjukkan kadar  air  kerupuk  relatif  stabil  seiring  dengan penambahan  ikan  nila.  Menurut  Desrosier (2008),  kadar  air  dalam  bahan  pangan dipengaruhi  oleh  bahan  baku  dan  proses pengolahan.  Proses  pengukusan  dengan  uap panas  cenderung  meningkatkan  kadar  air bahan pangan.
Sedangkan
proses penggorengan menyebabkan kadar air kerupuk  berkurang,  karena  pada  saat  bahan ditempatkan  pada  minyak  panas,  suhu permukaan  bahan  meningkat  cepat  dan  air dalam  bahan  pangan  hilang  sebagai  uap sehingga
menyebabkan
permukaan mengering.  Kandungan  air  pada  bahan  akan berpengaruh terhadap tingkat kerenyahan dan serta  daya  simpan  kerupuk.  Semakin  tinggi kadar  air  semakin  rendah  tingkat  kerenyahan dan daya simpan kerupuk tersebut.
2,10 f 13,82 e 16,45 d 21,30 c 26,79 b 33,03a 0 5 10 15 20 25 30 35 P1 (0%) P2 (15%) P3 (30%) P4 (45%) P5 (60%) P6 (75%) K ad ar P rote in (% ) Perlakuan Penambahan Ikan Nila
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 P1 (0%) P2 (15%)
P3 (30%) P4 (45%) P5 (60%) P6 (75%) a b c d e f a b c d e f N ilai Penambahan Ikan Nila Nilai L Nilai Hue
Kadar  air  kerupuk  singkong  yang dihasilkan semua perlakuan P1, P2, P3, P4, P5 dan  P6  memenuhi  kriteria  kadar  air  syarat mutu  kerupuk  secara  umum  yaitu  maksimal 8% untuk kerupuk yang digoreng (BSN 1995) dan  syarat  mutu  kerupuk  ikan  (BSN  1999) yang  menyatakan  bahwa  nilai  kadar  air kerupuk ikan maksimal sebesar 12%.

## Warna Secara Fisik
Mutu  fisik  yang  diamati  dalam  penelitian ini  yaitu  dari  segi  warna  kerupuk  singkong yang dilihat menggunakan colorimeter. Alat ini mendeteksi  warna  yang  dilihat  berdasarkan nilai  °Hue.  Nilai  °Hue  didapatkan  dari  nilai  L yang  tertera  pada  colorimeter.  Hasil  uji  lanjut BNJ (Beda Nyata jujur) terhadap warna secara fisik  yang  dihasilkan  oleh  kerupuk  singkong dengan  perlakuan  penambahan  ikan  nila  0%, 15%, 30%, 45%, 60%,dan 75% memberikan hasil yang berbeda nyata (Signifikan). Gambar 3  menunjukkan  pengaruh  penambahan  ikan nila  terhadap  nilai o Hue  dan  nilai  L  kerupuk singkong.
Gambar 3. Grafik Pengaruh Penambahan Ikan Nila  terhadap  Nilai o Hue  dan  L

## Kerupuk Singkong
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan  berbeda nyata pada taraf 5%.
Nilai  L  merupakan  nilai  yang  diberikan terhadap  kecerahan  suatu  produk  dengan menunjukkan angka-angka mulai dari angka 0 sampai 100. Nilai 0 merupakakan warna hitam dan  nilai  100  merupakan  warna  putih, sehingga  makin  tinggi  kisaran  nilai  L  yang diperoleh  maka  semakin  cerah  warna  dari produk tersebut.
Berdasarkan Gambar 3, bahwa nilai o Hue memiliki
kisaran
57,21-83,03 yang
menunjukkan  warna Yellow  Red (Huntching, 1999). Warna Yellow Red (merah kekuningan) ini  dipengaruhi  oleh  nilai  a  (a  =  +0  sampai +100  warna  merah  dan  0  sampai  -80  untuk warna hijau) dan nilai b (b = +0 sampai +100
warna  kuning  dan  0  sampai  -80  warna  biru). Tingkat kecerahan paling tinggi diperoleh pada perlakuan  P1  (0%)  tanpa  penambahan  ikan nila  sebesar  73,18  dan  tingkat  kecerahan terendah  diperoleh  pada  perlakuan  P6  (75%) dengan  penambahan  ikan  nila  75%    sebesar 33,30.  Semakin  tinggi  penambahan  ikan  nila maka  tingkat  kecerahan  kerupuk  yang dihasilkan  semakin  rendah  (semakin  gelap). Hal  ini  disebabkan  oleh  karena  terjadinya reaksi  pencoklatan  enzimatis  selama  proses penggorengan (Soparno, 1995).
Nilai  a  pada  penelitian  ini  menunjukkan semakin  tinggi  penambahan  ikan  semakin tinggi  pula  intensitas  warna  merah  yang dihasilkan  oleh  kerupuk,  sedangkan  nilai  b menunjukkan  semakin  tinggi  penambahan ikan  semakin  rendah  intensitas  warna  kuning yang  dihasilkan  oleh  kerupuk  tersebut, sehingga  membentuk  nilai  Hue  dengan intensitas warna Yellow  Red (merah kekuningan). Semakin tinggi penambahan ikan nila maka semakin rendah nilai Hue dan nilai L kerupuk  singkong,  hal  ini  disebabkan  karena adanya reaksi Maillard pada proses penggorengan  kerupuk.  Reaksi  Maillard menghasilkan pigmen melanoidin yang bertanggung jawab pada pembentukan warna cokelat.  Reaksi  Maillard  merupakan  reaksi yang  terjadi  antara  karbohidrat  khususnya gula  pereduksi  dengan  gugus  amina  primer dari  protein  yang  menghasilkan  warna  coklat (Winarno, 2004).
Dari  semua  perlakuan  penambahan  ikan nila  0%,  15%,  30%,  45%,  60%  dan  75% memenuhi kriteria warna syarat mutu kerupuk secara  umum  berdasarkan  BSN  1995  yaitu berwarna  normal  sesuai  bahan  baik  mentah maupun yang sudah digoreng.

## Organoleptik Rasa
Berdasarkan  hasil  analisa  menunjukkan bahwa  penambahan  ikan  nila  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap penerimaan  kesukaan  rasa  kerupuk  singkong, dimana  purata  nilai  kesukaan  rasa  berturut- turut:  2,06;  2,33;  2,56;  2,94;  2,78;  dan  3,33 dengan kriteria suka hingga tidak suka, seperti pada Gambar 4.
Berdasarkan
Gambar 4 tingkat penerimaan  panelis  terhadap  parameter kesukaan  rasa  kerupuk  singkong  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata.  Pada perlakuaan  P1  (0%)  tidak  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap perlakuan P2 (15%), P3 (30%) dan P5 (60%). Namun  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  terhadap  perlakuan  P4  (45%)  dan  P6
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
2,06 c 2,33 bc 2,56 bc 2,94 ab 2,78 abc 3,33 a 0 1 2 3 4 5 P1 (0%) P2 (15%) P3
(30%) P4 (45%) P5 (60%) P6 (75%) N ilai K es uk aa n R as a Penambahan Ikan Nila 1,94 c 2,67 bc 2,61 bc 2,67 bc 3,11 ab 3,56 a 0 1 2 3 4 5 P1 (0%) P2
(15%) P3 (30%) P4 (45%) P5 (60%) P6 (75%)
N ilai K es uk aa n Tek stu r

## Penambahan Ikan Nila
(75%).  Sedangkan  Perlakuan  P2  (15%)  dan P3  (30%)  tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  perlakuan  P1  (0%), P4 (45%) dan P5 (60%), tetapi berbeda nyata dengan  perlakuan  P6  (75%),  hal  ini disebabkan  rasa  ikan  yang  dihasilkan perlakuan  P6  (75%)  sangat  kuat  sehingga panelis  memberikan  penilaian  agak  suka. Perlakuan  P4  (45%)  tidak  berbeda  nyata terhadap  perlakuan  P2  (15%),  P3  (30%),  P5 (60%)  dan  P6  (75%),  tetapi  berbeda  nyata terhadap  perlakuan  P1  (0%),  karena perlakuan  P1  (0%)  menghasilkan  rasa singkong  saja  tanpa  ada  rasa  ikan  sebab perlakuan  P1  (0%)  tidak  ditambahkan  ikan (kontrol).  Perlakuan  P5  (60%)  tidak  berbeda nyata  terhadap  semua  perlakuan.  Perlakuan P6  (75%)  tidak  berbeda  nyata  terhadap perlakuan  P4  (45%)  dan  P5  (60%),  tetapi berbeda nyata dengan perlakuan P1 (0%), P2 (15%) dan P3 (30%).
Gambar 4.   Grafik  Pengaruh  Penambahan Ikan Nila terhadap Nilai Kesukaan Rasa Kerupuk Singkong
Keterangan :   Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%. Skala  tingkat  kesukaan  1–5  menunjukkan kriteria  sangat  suka  hingga  sangat  tidak suka.
Dari  hasil  uji  organoleptik  rasa  kerupuk singkong,  panelis  memberikan  penilaian tingkat  kesukaan  pada  perlakuan  tanpa penambahan  ikan  nila  P1  (0%)  atau  kontrol dengan  kriteria  disukai  dan  tingkat  kesukaan pada perlakuan P6 (75%) dengan kriteria agak suka,  dengan  adanya  perlakuan  penambahan ikan  makin  tinggi  menghasilkan  kerupuk  ikan dengan rasa ikan agak kuat dan kuat sehingga panelis  memberikan  penilaian  dengan  agak suka  terhadap  kerupuk  singkong.  Semakin kecil  nilai  kesukaan  menunjukkan  tingkat penerimaan panelis semakin tinggi.

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  analisa  menunjukkan bahwa  penambahan  ikan  nila  memberikan
pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap penerimaan tekstur kerupuk singkong, dengan purata  nilai  kesukaan  tekstur  berturut-turut: 1,94; 2,67; 2,61; 2,67; 3,11 dan 3,56 dengan kriteria suka hingga tidak suka.

## Gambar 5. Grafik Pengaruh Penambahan Ikan Nila  terhadap  Nilai  Kesukaan Tekstur Kerupuk Singkong
Keterangan :  - Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%.
Skala  tingkat  kesukaan  1–5  menunjukkan kriteria sangat suka hingga sangat tidak suka. Gambar 5 pengujian parameter organoleptik terhadap tekstur kerupuksingkong menunjukkan bahwa perlakuan  P1  (0%)  tidak  berbeda  nyata dengan  P2  (15%),  P3  (30%)  dan  P4  (45%), tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P5 (60%) dan P6 (75%). Perlakuan P2 (15%), P3 (30%),  dan  P4  (45%)  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  P1  (0%)  dan  P5  (60%), tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P6 (75%).  Perlakuan  P5  (60%)  tidak  berbeda nyata dengan perlakuan P2 (15%), P3 (30%), P4 (45%) dan P6 (75%), tetapi berbeda nyata dengan  perlakuan  P1  (0%).  Pelakuan  P6 (75%) tidak berbeda  nyata dengan perlakuan P5  (60%),  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan P 1(0%), P2 (15%), P3 (30%) dan P4 (45%).
Panelis  memberikan  penilaian  pada perlakuan P6 (75%) dengan kriteria tidak suka terhadap  tekstur  kerupuk  singkong  yang sudah  digoreng,  hal  ini  disebabkan  karena penambahan  ikan  nila  sangat  tinggi,  jadi volume pengembangan kerupuk semakin kecil yang  dikarenakan  jumlah  ikan  yang  tinggi akan  lebih  mengikat  air  dan  mengurangi jumlah  pati  dalam  adonan.  Pati  berperan dalam  proses  gelatinisasi  dan  berpengaruh terhadap  volume  pengembangan  (Wiriano, 1984). Kemudian panelis memberikan penilaian  pada  perlakuan  P1  (0%)  dengan kriteria  disukai  terhadap  tekstur  kerupuk singkong  yang  sudah  digoreng,  hal  ini disebabkan  karena  tekstur  kerupuk  yang dihasilkan  oleh  perlakuan  P1  (0%)  sangat
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
1,72 c 2,44 bc
2,94 ab 3,22 ab 3,11 ab 3,56 a 0 1 2 3 4 5 P1 (0%) P2 (15%) P3 (30%) P4 (45%) P5 (60%) P6 (75%) N ilai K es uk aa n Warna Penambahan Ikan Nila
renyah sehingga panelis memberikan penilaian suka,  sedangkan  kerupuk  yang  dihasilkan perlakuan P2 (15%), P3 (30%), P4 (45%) dan P5  (60%)  agak  renyah  sehingga  panelis memberikan  penilaian  agak  suka  (netral). Harsono  (2006)  menyatakan  bahwa,  volume pengembangan  kerupuk  sangat  dipengaruhi oleh  kandungan  lemak  yang  tedapat  pada ikan,  semakin  tinggi  kandungan  lemak  maka semakin  rendah  volume  pengembangan kerupuk.  Adanya  lemak  dalam  adonan  dapat mengganggu proses gelatinisasi karena lemak membentuk  suatu  lapisan  lemak  pada permukaan  granula  yang  menyebabkan penetrasi air terganggu.

## Warna
Data  hasil  analisa  menunjukkan  bahwa penambahan  ikan  nila  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  nilai  kesukaan warna  kerupuk  singkong,  seperti  yang ditunjukkan pada Gambar 6.

## Gambar 6. Grafik Pengaruh Penambahan Ikan
Nila  terhadap  Nilai  Kesukaan Warna Kerupuk Singkong
Keterangan :  - Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%. Skala  tingkat  kesukaan  1–5  menunjukkan kriteria sangat suka hingga sangat tidak suka.
Penambahan  ikan  sangat  berpengaruh terhadap  warna  kerupuk  singkong  yang dihasilkan.  Gambar  6  menunjukkan  hasil tingkat  penerimaan  terhadap  kesukaan  warna kerupuk  singkong.  Pengujian  parameter organoleptik terhadap kesukaan warna kerupuk  menunjukkan  bahwa  perlakuan  P1 (0%)  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan P2  (15%),  tetapi  berbeda  nyata  dengan  P3 (30%),  P4  (45%),  P5  (60%),  dan  P6  (75%). Perlakuan  P2  (15%)  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan  P1  (0%),  P3  (30%),  P4 (45%)  dan  P5(  60%),  tetapi  berbeda  nyata dengan  P6  (75%).  Perlakuan  P3  (30%),  P4 (45%)  dan  P5  (60%)  tidak  berbeda  nyata dengan  perlakuan    P2  (15%)  dan  P6  (75%), tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  P1
(0%).  Perlakuan  P6  (75%)  tidak  berbeda nyata dengan perlakuan P3  (30%), P4  (45%) dan  P5  (60%),  tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan P1 (0%) dan P2 (15%).
Perlakuan  P1  (0%)  dan  P2  (15%) menunjukan  panelis  suka  terhadap  warna kerupuk  singkong,  hal  ini  disebabkan  warna kerupuk  yang  dihasilkan  pada  perlakuan  P1 (0%) berwarna kuning seperti warna singkong yang  digunakan  dan  P2  (15%)  menghasilkan warna  kuning  agak  coklat  karena  adanya penambahan  ikan  sebanyak  15%.  Sedangkan perlakuan P3 (30%), P4 (45%) dan P5 (60%) menunjukkan  bahwa  panelis  agak  suka terhadap  warna  kerupuk  singkong,  hal  ini disebabkan  warna  kerupuk  singkong  pada perlakuan P3 (30%), P4 (45%) dan P5 (60%) menghasilkan  kerupuk  yang  berwarna  kuning kecoklatan dengan adanya perlakuan penambahan  ikan  nila  sebanyak  30%,  45%, dan  60%.  Berbeda  dengan  perlakuan  P6 (75%) menunjukkan bahwa panelis tidak suka terhadap  warna  kerupuk  singkong,  yang dikarenakan  warna  kerupuk  singkong  yang dihasilkan pada perlakuan P6 (75%) berwarna coklat,  hal  ini  dikarenakan  banyaknya penambahan  ikan  nila  yaitu  sebanyak  75%. Semakin  cokelatnya  warna  kerupuk  singkong pada perlakuan dengan penambahan ikan nila yang  lebih  tinggi  dapat  disebabkan  karena ikan nila yang mengandung protein lebih tinggi dibandingkan  tepung  singkong  sehingga memicu  terjadinya  reaksi  Maillard.  Reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus  amina  primer  dari  protein  yang menghasilkan warna cokelat (Winarno, 2004).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian ini maka ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Perlakuan  penambahan  ikan  nila  pada kerupuk  singkong  memberikanpengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar protein, sifat fisik, rasa, warna dan tekstur namun  tidak  berbeda  nyata  terhadap kadar air kerupuk singkong.
2. Kadar  protein  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan  P6  yaitu  penambahan  singkong 25%  dengan  ikan  nila  75%  sebesar 33,03%.
3. Penambahan  singkong  85%  dan  ikan  nila 15%
memberikan hasil terbaik
berdasarkan  sifat  kimia  (kadar  air)
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
kerupuk singkong dan disukai oleh panelis terhadap rasa dan warna yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1970.  AOAC  Official  Method  Protein  in Animal Tissue. AOAC Internasional.
Badan  Pusat  Statistik.  2013.  Nusa  Tenggara Barat  Dalam  Angka  2013.  Badan  Pusat Statistik. Mataram.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1999.  Syarat Mutu  Kerupuk  Ikan  No.  01-2713-1999. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995.  Syarat Mutu  Kerupuk  No.  10-3751-1995.  Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
Desrosier  NW.  2008.  Teknologi  Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. UI Press, Jakarta.
Direktorat  Gizi  Depkes  RI.  1981.  Kandungan GiziSingkong. http://www.indowebster.web.id/archive/in dex.php?t-48233.html
[29 Desember
2014].
Harsono,  W.,  2006.  Pengaruh  Perbandingan Daging  Ikan  Lele  terhadap  Mutu  Kerupuk Ikan  yang  Dihasilkan  [Skripsi].  Jambi: Fakultas Pertanian,. Universitas Jambi.
Haryadi  dan  Rahadjo  AP.  1997.  Beberapa karakteristik  kerupuk  ikan  yang  dibuat dengan  variasi  rasio  ikan  nila  dan  tepung tapioka  dengan  lama  perebusan  adonan. Agritech 17(2):1-5.
Huntching  JB.  1999.  Food  Color  and Apperance. Aspen Publishing Inc,
Gaitersburg Mary Land. Koesoemawardani  D.  2009.  Kajian  Hidrolisat Protein  dari  Ikan  Rucah  sebagai  Bahan Fortifikasi Makanan. Seminar Hasil
Penelitian  &  Pengabdian  Masyarakat. Univesitas Lampung. Lampung.
Kurniawati  E.  2007.  Pengaruh  Konsentrasi
Tepung  Tapioka  terhadap  sifat  Fisik  Kimia dan  Organoleptik  Keripik  Kulit  Kayu [Skripsi].  Mataram:  Fakultas  Pertanian, Universitas Mataram.
Lavlinesia.  1995.  Kajian  Beberapa  Faktor Pengembangan Volumetrik dan Kerenyahan Kerupuk  Ikan  [Tesis].  Bogor:  Fakultas Perikanan dan Kelautan, IPB.
Nainggolan  dan  Ginting.  2005.  Pembuatan Kerupuk  Ikan  dan  Daging  Ikan  Mas (Cyprinus carpio
L.).http://www.Papua.go.id//ddpperik/mod ules.php-name=news  &  file=print  &  sid- al.html [29 Desember 2014].
Rahayu  WP.  1998.  Penuntun  Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas  Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Rukmana  R.  1997.  Ubi  Jalar  Budidaya  dan Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta.
Rukmana  R.  2003.  Ikan  Nila,  Budidaya  dan Prospek Agribisnis. Kanisius, Yogyakarta.
Soparno.  1995.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Universitas Gadjah Mada Press,Yogyakarta.
Wahluya.  1999.  Pengaruh  Lama  Perebusan dan Penambahan Ikan Cucut terhadap Sifat Kimia  Kerupuk  [Skripsi].  Jambi:  Fakultas Pertanian. Universitas Jambi.
Wahyuni  M.  2001.  Ikan  untuk  Perbaikan
Kualitas Anak Indonesia.
http://kompas.com [28 Desember 2014].
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiriano  H.  1984.  Mekanisme  Teknologi
Pembuatan Kerupuk. Balai Zat Pengembangan Makanan Phytokimia, Badan  Penelitian  dan  Zat  Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian. Jakarta.