Journal Syifa Sciences and Clinical Research Volume 5 Nomor 1, 2023
Journal Homepage: http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jsscr , E-ISSN: 2656-9612 P-ISSN:2656-8187 DOI : https://doi.org/10.37311/jsscr.v5i1.15746

## Identifikasi Kandungan Natrium Nitrit Pada Jajanan Ayam Krispi Pedagang Kaki Lima
Harli Frimana 1* , Fajar Nugraha 2 , Hadi Kurniawan 3
1,2,3 Jurusan Farmasi, Fakultas Kedokteran, Universitas Tanjungpura, Jl. Prof. Dr. H. Hadari Nawawi Kota Pontianak 78124, Indonesia
* Penulis Korespondensi. Email: frimana17@student.untan.ac.id

## ABSTRAK
Natrium  nitrit  merupakan  bahan  tambahan  pangan  yang  sering  kali  digunakan  sebagai pengawet pada daging olahan seperti ayam krispi, namun penggunaan yang berlebihan dan terus  menerus  dapat  menimbulkan  efek  toksik  bagi  tubuh.  Tujuan  penelitian  ini  untuk mengidentifikasi natrium nitrit pada ayam krispi yang ada di kota Pontianak dengan batas yang telah ditentukan oleh Peraturan Kepala BPOM RI No 36 tahun 2013. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif non eksperimental, dimana sebanyak 5 sampel ayam krispi yaitu sampel A, B, C, D, dan E yang dijual oleh beberapa pedagang kaki lima di Kota Pontianak diperoleh dengan menggunakan teknik purposive sampling . Identifikasi natrium nitrit dilakukan secara kualitatif dengan menggunakan pereaksi BaCl 2 , AgNO 3 , dan Griess. Hasil positif pereaksi BaCl 2 jika mengandung natrium nitrit akan menghasilkan tidak terbentuknya  endapan,  hasil  positif  pereaksi  AgNO 3 akan  menghasilkan  endapan  putih, sedangkan hasil positif pereaksi griess akan menghasilkan warna merah-keunguan. Hasil uji kualitatif  dengan  menggunakan  BaCl 2 dan  AgNO 3 menunjukkan  dari  5  sampel  yang  diuji tidak  ada  yang  positif  mengandung  natrium  nitrit,  sedangkan  uji  kualitatif  menggunakan pereaksi  griess  menunjukkan  dari  5  sampel  yang  diuji  terdapat  2  sampel  yang  positif mengandung natrium nitrit yaitu sampel A dan D, sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel A dan D yang positif mengandung natrium nitrit pada ayam krispi yang dijual oleh beberapa pedagang kaki lima di kota Pontianak.

## Kata Kunci:
Natrium nitrit; Bahan Tambahan Pangan; Pengawet Ayam krispi
Diterima: 11-08-2022 Disetujui: 06-01-2023 Online: 10-01-2023

## ABSTRACT
Sodium nitrite is a food additive that is often used as a preservative in processed meats such as crispy chicken, but excessive and continuous use can cause toxic effects on the body. The purpose of this study was  to  identify  sodium  nitrite  in  crispy  chicken  in  Pontianak  city  with  limits  determined  by  the Regulation  of  the  Head  of  BPOM  RI  No  36  of  2013.  The  research  method  used  in  this  study  was descriptive non-experimental, where as many as 5 samples of crispy chicken were samples A, B, C, D, and  E  sold  by  several  street  vendors  in  Pontianak  City  were  obtained  using  purposive  sampling technique. Identification of sodium nitrite was carried out qualitatively using BaCl 2 , AgNO 3 , and Griess reagents. A positive result for the BaCl 2 if it contains sodium nitrite will result in no precipitate forming, a positive result for the AgNO 3 will produce a white precipitate, while a positive result for the griess reagent will produce a red-purplish color. The results of the qualitative test using BaCl 2 and AgNO 3 showed that none of the 5 samples tested were positive for sodium nitrite, while the qualitative test using griess reagent showed that out of the 5 samples tested there were 2 samples containing positive sodium nitrite, namely samples A and D, so that it can be concluded that samples A and D contained positive sodium nitrite in crispy chicken sold by several street vendors in Pontianak city.
Copyright © 2023 Jsscr. All rights reserved.
Keywords:
Sodium Nitrite; Food Additive ; Preservative; Crispy Chicken
Received: 2022 -08-11 Accepted: 2023 -01-06 Online: 2023 -01-10

## 1. Pendahuluan
Perkembangan di dunia usaha serta bisnis pada era globalisasi saat ini,  tumbuh dengan sangat pesat menimbulkan banyaknya peluang dan juga tantangan. Hal tersebut diikuti  dengan  pola  hidup  manusia  yang  cepat  berubah  menyebabkan  manusia menginginkan sesuatu barang hingga makanan dengan cara yang instan, Sehingga tidak heran apabila manusia pada zaman sekarang lebih suka mengkonsumsi makanan fast food [1].  Jenis fast  food yang  banyak  disukai  salah  satunya  ialah  ayam  krispi,  karena makanan ini memiliki cita rasa yang lezat, penampilan luar yang menarik dan aroma yang menggugah selera serta secara ekonomi harganya yang relatif terjangkau membuat konsumen tergiur untuk mengkonsumsinya[1].
Makanan merupakan kebutuhan primer manusia, yang harus terpenuhi demi kelangsungan kehidupannya. Makanan yang dikonsumsi tidak hanya memuaskan atau mengenyangkan  saja  tetapi  makanan  yang  dikonsumsi  harus  dapat  menyehatkan. Bahan  dasar  dalam  pembuatan  ayam  krispi  tentunya  adalah  daging[2].  Daging merupakan  bahan  pangan  hewani  yang  mudah  rusak  oleh  mikroorganisme  karena kandungan  gizi  didalamnya  yang  mendukung  untuk  pertumbuhan  mikroorganisme seperti  fungi  dan  bakteri,  sehingga  dalam  proses  pengolahannya  sering  kali ditambahkan  bahan  tambahan  pangan  (BTP).  BTP  merupakan    bahan  yang ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan [3]. Saat ini sering digunakan penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan. Salah  satu  fungsi  bahan  tambahan  yaitu  sebagai  pengawet  [4].  Natrium  nitrit merupakan  salah  satu  pengawet  yang  digunakan  dalam  proses  pengawetan  daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba [5]. Hal ini tentu saja dapat meningkatkan umur simpan olahan daging. Akan tetapi, penggunaan nitrit  juga  dapat  memberikan  dampak  negatif  karena  nitrit  diketahui  dapat  memicu pembentukan  senyawa  nitrosamin  yang  bersifat  teratogenik,  mutagenik  bahkan karsinogenik  [6].  Penggunaan  natrium  nitrit  sebagai  pengawet  diizinkan penggunaannya, akan tetapi perlu diperhatikan penggunaannya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif terhadap kesehatan manusia. Batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pengawet nitrit diatur dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI nomor 36 tahun 2013, bahwa dalam produk olahan daging, daging unggas dan daging hewan buruan, dalam bentuk utuh atau potongan yaitu sebesar 30 mg/kg sampel daging [7].
Efek  dari  penggunaan  pengawet  natrium  nitrit  secara  berlebihan  dan  terus menerus dapat membahayakan kesehatan. Natrium nitrit dapat berikatan dengan amina atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Apabila natrium nitrit masuk dalam tubuh melalui makanan, nitrit dapat bereaksi dengan hemoglobin dan  menyebabkan  methemoglobinemia  dimana  kondisi  darah  tidak  dapat  mengikat oksigen, sehingga dapat mengakibatkan sesak nafas atau kekurangan oksigen di dalam tubuh, dosis tinggi nitrit juga dapat menghasilkan pseudosianosis, hipoksia jaringan, dan kematian [8]. Kondisi methemoglobinemia menyebabkan  kulit  bayi  menjadi  biru, kondisi ini  sering  disebut  dengan sindrom blue-baby [9].
Ayam  krispi  merupakan  makanan  yang  paling  digemari  oleh  masyarakat, terutama yang dijual oleh beberapa pedagang kaki lima di pinggiran jalan. Pedagang kaki  lima  selalu  mengambil  tempat  ramai  dan  strategis  menjadikan  ladang berkumpulnya  pembeli  potensial.  Apalagi  target  pasar  kaki  lima  paling  banyak  dari kelas  menengah  bawah  yang  merupakan  populasi  terbesar  di  Indonesia.  Tingginya
tingkat  konsumsi  masyarakat  terhadap  ayam  krispi  tentu  saja  dapat  mendorong beberapa  produsen  untuk  memperoleh  keuntungan  besar  dengan  biaya  kecil  seperti penambahan  nitrit  dalam  daging  olahan,  yang  dapat  memperpanjang  masa  simpan produk  [10].  Tingkat  pengetahuan  yang  rendah  mengenai  bahan  tambahan  pangan merupakan  faktor  utama  penyebab  penambahan  nitrit  yang  berlebihan  pada  bahan pangan.  Hal  tersebut  juga  ditunjang  oleh  perilaku  konsumen  yang  cenderung untuk membeli  makanan  yang  harga  murah  tanpa  mengutamakan  kualitas  sehingga penggunaan  bahan  tambahan  pangan  dianggap  sebagai  hal  biasa  [11].  Berdasarkan uraian  diatas  maka  peneliti  tertarik  untuk  melakukan  penelitian  mengenai  analisis natrium nitrit pada ayam krispi yang dijual oleh beberapa pedagang kaki lima di Kota Pontianak.

## 2.  Metode Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini  adalah blender, rak tabung reaksi , pipet ukur ( pyrex® ) , tabung reaksi ( pyrex® ), labu ukur ( pyrex® ), gelas kimia ( pyrex® ), botol semprot, pisau, spatel, kertas saring, corong, karet hisap, pipet tetes, alat centrifuge , dan timbangan analitik ( Shimadzu ). Bahan yang digunakan adalah ayam krispi, aquades, kalium aluminium sulfat 20%, barium klorida, perak nitrat ( merck ), asam sulfanilat p.a ( merck ),  N-1-naftiletilen-diamonium,  asam  asetat  glasial  p.a  ( merck ),  asam  asetat  p.a ( merck ), natrium nitrit p.a ( merck ).

## Preparasi Sampel
Sampel  ayam  krispi  masing-masing  ditimbang sebanyak  10  gram,  dihaluskan dengan  blender,  dimasukkan  kedalam  gelas  kimia.  Tambahkan  50  mL  aquades, kemudian  masukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  dan  tambahkan  masing-masing  2  mL kalium  aluminium  sulfat  (KAlSO 4 )  20%.  Masukkan  campuran  tersebut  ke  dalam sentrifuge  selama  10  menit  sehingga  didapat  larutan  yang  tidak  berwarna  (bening). Larutan bening tersebut yang akan diuji [12].

## Uji Kualitatif Natrium Nitrit
Dimasukkan Larutan bening kedalam tabung reaksi sebanyak 2 mL dari masing-masing sampel  yang  dihasilkan  dari  centrifuge,  kemudian  lakukan  pengujian  dengan menggunakan pereaksi BaCl 2 0,1 M, AgNO 3 0.1 M sebanyak 1 mL dan pereaksi griess 2 mL pada setiap tabungnya, amati  perubahan yang terjadi. Hasil positif mengandung nitrit  jika  menggunakan  pereaksi  BaCl 2 ditandai  dengan  tidak  terbentuk  endapan, pereaksi AgNO 3 ditandai dengan terbentuknya endapan putih [12], sedangkan pereaksi griess akan terbentuk warna merah keunguan. Dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali [10].

## 3.  Hasil dan Pembahasan
Analisis kandungan natrium nitrit dalam ayam krispi dilakukan pada 5 sampel ayam krispi yang dijual oleh beberapa pedagang kaki lima di Kota Pontianak. Ayam krispi  dipilih  dengan  teknik purposive  sampling dan  memenuhi  kriteria  yaitu  sediaan berupa ayam krispi utuh tanpa tambahan apapun, dijual oleh pedagang kaki lima, dan dijual dari pagi hingga malam. Sampel diperoleh di lima jalan yang berbeda dan diberi kode  yaitu  sampel  A,  sampel  B,  sampel  C,  sampel  D,  dan  sampel  E.    Uji  kualitatif natrium  nitrit  yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini  menggunakan  pereaksi  BaCl 2 , AgNO 3 ,  dan  Griess.  Preparasi  sampel  yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini  dengan dengan cara menghaluskan masing-masing 3 sampel ayam krispi dari 5 tempat yang
berbeda  dengan  blender,  lalu  ditimbang  masing-masing  sebanyak  10  gram,  dan dimasukkan  kedalam  gelas  kimia.  Tambahkan  masing-masing  50  mL,  kemudian masukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  dan  tambahkan  masing-masing  2  mL  kalium aluminium  sulfat  (KAlSO 4 )  20%.  Masukkan  campuran  tersebut  ke  dalam  sentrifuge selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Didapatkan larutan yang tidak berwarna (bening) sebanyak 50 ml. Larutan bening tersebut yang akan diuji.[12]
Berdasarkan uji kualitatif pada 5 sampel ayam krispi menggunakan BaCl 2 1 M, kelima sampel negatif mengandung natrium nitrit yang ditandai dengan terbentuknya endapan ketika tambahkan BaCl 2 [13]. Reaksi pengendapan antara natrium nitrit dengan BaCl 2 dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  Hasil  uji  kualitatif  menggunakan  AgNO 3 1  M, menunjukkan bahwa kelima sampel negatif mengandung natrium nitrit yang ditandai dengan tidak terbentuknya endapan putih. Reaksi pengendapan antara natrium nitrit dengan AgNO 3 dapat dilihat pada Gambar 2. Hasil uji kualitatif menggunakan griess terdapat  2  sampel  positif  mengandung  natrium  nitrit  yaitu  sampel  A  dan  D  yang ditandai dengan terbentuknya warna merah keunguan. Reaksi perubahan warna antara natrium nitrit dengan pereaksi griess dapat dilihat pada Gambar 3. Hasil uji kualitatif pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Gambar 1. Reaksi pengendapan antara NaNO2 dan BaCl2 [13], NaNO2 dan AgNO3[14] dan Reaksi perubahan warna antara NaNO2 dan Griess[15]
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Lia  Anggresani  terkait  analisis  natrium  nitrit pada  daging  menunjukkan hasil  yang  sama  pada  penelitian ini  bahwa  ada  beberapa sampel  yang  negatif  ketika  diuji  menggunakan  pereaksi  BaCl2  dan  AgNO3,  hal  ini disebabkan  kadar  natrium  nitrit  pada  daging  yang  terlalu  kecil  atau  tidak  melebihi konsentrasi yang dapat terdeteksi [11]. Hasil uji kualitatif menggunakan pereaksi griess positif  dikarenakan  pereaksi  griess  ini  merupakan  pereaksi  spesifik  yang  digunakan ketika melakukan uji  kuantitatif, reaksi ini  ditandai dengan perubahan warna  merah keunguan  yang  disebabkan  oleh  reaksi  diazotasi  dari  suatu  amina  aromatik  (asam sulfanilat)  dengan  nitrit  dalam  suasana  asam,  yang  diikuti  dengan  reaksi  kopling (neftiletilendiamin)  sehingga  menghasilkan  senyawa  azo  yang  berwarna  merah[16]. Berdasarkan hasil diatas dapat disimpulkan bahwa terdapat 2 sampel yang positif yaitu
AgNO 3 + NaNO 2 (Natrium Nitrit) → ↓ AgNO 2 (putih) + NaNO 3
sampel  A  dan  D,  dikarenakan  pereaksi  griess  merupakan  pereaksi  spesifik  untuk natrium nitrit.
Tabel 1. Hasil uji kualitatif natrium nitrit No Kode Sampel BaCl 2 AgNO 3 Griess Hasil 1 A Terbentuk Endapan Tidak Terbentuk Endapan Berwarna Ungu- kemerahan + 2 B Terbentuk Endapan Tidak Terbentuk Endapan Tidak berubah Warna - 3 C Terbentuk Endapan Tidak Terbentuk Endapan Tidak berubah Warna - 4 D Terbentuk Endapan Tidak Terbentuk Endapan Berwarna Ungu- kemerahan + 5 E Terbentuk Endapan Tidak Terbentuk Endapan Tidak berubah Warna -
Penggunaan natrium nitrit  sebagai pengawet diizinkan penggunaannya, akan tetapi perlu diperhatikan penggunaannya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga  tidak  berdampak  negatif  terhadap  kesehatan  manusia.  Batas  maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pengawet nitrit diatur dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas  Obat dan  Makanan RI nomor 36 tahun 2013, bahwa dalam produk olahan  daging,  daging  unggas  dan  daging  hewan  buruan,  dalam  bentuk  utuh  atau potongan  yaitu  sebesar  30  mg/kg  sampel  daging[7].  Efek  samping  dari  penggunaan natrium nitrit yaitu sesak nafas atau kekurangan oksigen didalam tubuh, dosis tinggi nitrit  juga  dapat  menghasilkan  pseudosianosis,  hipoksia  jaringan,  dan  kematian  [8]. Dalam membeli produk makanan ayam krispi hendaknya perlu dilakukan pendeteksian awal,  seperti  pemeriksaan  pedagang  yang  memiliki  izin,  serta  memiliki  nama  yang terkenal. Ayam krispi yang mengandung bahan berbahaya biasanya memiliki tekstur dan warna yang menarik, sehingga perlu berhati-hati saat pembelian ayam krispi.

## 4.  Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini pada pereaksi BaCl 2 dan AgNO 3 5 dari 5 sampel yang diuji tidak ada yang mengandung natrium nitrit, sedangkan pada pereaksi griess 2  sampel  dari  5  sampel  yang  diuji  positif  mengandung  natrium  nitrit  yang  ditandai dengan adanya perubahan warna merah-keunguan.

## Referensi
[1] S.  G.  B.  Aulia,  T.  Makmur,  Dan  A.  H.  Hamid,  “Perilaku  Konsumsi  Fast  Food Mahasiswa  Fakultas  Pertanian  Universitas  Syiah  Kuala  Kota  Banda  Aceh.,”  J .
Ilmu Mahasiswa Pertanian Unsyiah, Vol. 3, No. 1, Hal. 130 – 139, 2018.
[2] D. M. Hasyim, “Analisis Kandu ngan Nitrit Pada Ayam Crispy Yang Dijual Di
Kecamatan Leles Kabupaten Garut Tahun 2019,” J. Sains Dan Teknol. Lab. Med., Vol. 5, No. 1, Hal. 18 – 21, 2020.
[3] H.  N.  Fadlillah,  L. Nuraida,  Dan  E.  H.  Purnomo,  “Kepedulian  Konsumen Terhadap  Label  Dan  Informasi  Bahan  Tambahan  Pangan  (Btp)  Pada  Label Kemasan Pangan Di Kota Bogor,” J. Mutu Pangan, Vol. 2, No. 2, Hal. 119– 126,
2015.
[4] A.  Yugatama,  D.  Widiyastuti,  R.  .  Dewi,  Dan  V.  Masra, “Analisis  Kandungan Nitrit Dalam Berbagai Produk Olahan Daging Yang Beredar Di Daerah Surakarta Secara Spektrofotometri Uv- Vis,” Farmasains, Vol. 6, No. 1, Hal. 21– 26, 2019.
[5] N. W, Teknologi Pengawetan Makanan, 3 Ed. Jakarta: Ui Press, 1988.
[6] J. Gom ez, N. Sanjuan, J. Bon, J. Arnau, Dan G. Clemente, “Effect Of Temperature On Nitrite And Water Diffusion In Pork Meat,” J. Food Eng. 149, Vol. 1, No. 1, Hal. 188 – 194, 2015.
[7] Bpom Ri, Peraturan Kepala Bpom Ri No 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Jakarta: Bpom Ri, 2013.
[8] A. Maria Ulfa, Nofita, Dan A. Lutfiana, “Analysis Of Sodium Nitrit Content In Processed Beef,” Vol. 5, No. 2, Hal. 73– 80, 2020.
[9] N. Habibah, I. G. A. S. Dhyanaputri, I. W. Karta, Dan N. N . A. Dewi, “Analisis Kuantitatif  Kadar  Nitrit  Dalam  Produk  Daging  Olahan  Di  Wilayah  Denpasar Dengan Metode Griess Secara Spektrofotometri,” Int. J. Nat. Sci. Eng., Vol. 2, No. 1, Hal. 1, 2018, Doi: 10.23887/Ijnse.V2i1.13907.
[10]  J. A. Lukas, J. Abidjulu, Dan P. Yamlean, “Analisis Kandungan Natrium Nitrit Pada Ayam Crispy Di Kota Manado,” Pharmaconjurnal Ilm. Farm., Vol. 5, No. 4, 2016.
[11] L. Anggresani, “Analisis Kandungan Natrium Nitrit Pada Daging Sapi Mentah Di Pasar Dan Supermarket Kota Jambi,” Chemp ublish J., Vol. 3, No. 2, Hal. 69 – 75, 2018, Doi: 10.22437/Chp.V3i2.5726.
[12] H.  .  Nur  Dan  D.  Suryani,  “Analisis  Kandungan  Nitrit  Dalam  Sosis  Pada Distributor Sosis Di Kota Yogyakarta Tahun 2011,” J. Kesehat. Masy., Vol. 6, No. 1, Hal. 1 – 12, 2012.
[13]  G. Svehla,  Vogel’s  Textbook  Of  Macro  And  Semimicro  Qualitative  Inorganic Analysis, 5 Ed. London: Longman Group, 1979.
[14] A. . Asep, F. A. F, M. S.A, N. H, Dan R. A.W.S, “Analisa Kualitatif Kandungan Nitrat- Nitrit  Dalam  Sosis  Dan  Kornet  Berbagai  Merk,”  Progr .  Stud.  Kim.  Fak. Sains Dan Teknol. Uin Syarif Hidayatullah, Vol. 1, No. 1, Hal. 1 – 6, 2016.
[15] M.  .  Diarti,  I.  G.  A.  .  Danuyanti,  Dan  I.  G.  .  Sumantri,  “Senyawa  Pengk opling Α_Nafthilamin Untuk Validasi Metode - Spektrofotometri Penentuan Nitrit (No)2 Di Dalam Air,” J. Kesehat. Prima, Vol. 9, No. 1, Hal. 1457– 1469, 2015.
[16] L.  Agustina,  I.  Astuti,  Dan  Y.  Sopina,  “Analisa  Kimia  Kandungan  Nitrit  Pada Daging Burger Yang Beredar Di Pasar Kecamatan Duren Sawit Jakarta Timur.,” Indonesia. Nat. Research Pharm. J., Vol. 1, No. 1, Hal. 43 – 54, 2016.