Karakteristik Sensori, Kimia, dan Aktivitas Antioksidan Kue Egg Roll dengan Penambahan Tepung Temulawak ( Curcuma xanthorrhiza Roxb) Sensory, Chemical, and Antioxidant Activity Characteristics of Egg Roll Cake with Added Javanese Turmeric ( Curcuma xanthorrhiza Roxb) Powder Refani Fadli Rahman 1a , Aminullah 1 , Distya Riski Hapsari 1
1 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi No. 1, Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor 16720
a Korespondensi: Refani Fadli Rahman, E-mail: refanifadlie8@gmail.com Diterima: 06 – 09 – 2023 , Disetujui: 31 – 12 - 2023

## ABSTRACT
Javanese  turmeric  belongs  to  the Zingiberaceae family,  which  has  antioxidant  properties.  The antioxidant activity of Javanese turmeric is relatively strong, so it has great potential for use. The study aimed to optimize the potential of Javanese turmeric in the production of egg roll cakes by considering sensory characteristics and chemical and antioxidant activity. The research method used  was  a  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  powder  treatment levels.  Namely,  the wheat flour to Javanese turmeric powder ratio of 28:2, 26:4, 24:6, and 22:8. Egg roll cakes with the  addition  of  Javanese  turmeric  powder  increased  curcumin  levels  and  antioxidant  activity. Increased curcumin levels and antioxidant activity make egg roll cakes a hunger-quenching snack and functional food. Based on the de Garmo method, the best product was the egg roll cake with the addition of 2% Javanese turmeric powder that has a moisture content of 3.91%, a curcumin content of 0.00311 g/g, and an antioxidant activity of 5.04%.
Keywords: antioxidant, functional, snack, X anthorrhiza , Zingiberaceae

## ABSTRAK
Temulawak  termasuk  dalam  keluarga Zingiberaceae yang  mempunyai  khasiat  aktivitas antioksidan.  Aktivitas  antioksidan  temulawak  tergolong  kuat  sehingga  sangat  potensial  untuk dimanfaatkan.  Tujuan  dari  penelitian  adalah  mengoptimalkan  potensi  temulawak  pada pembuatan  kue egg  roll dengan  mempertimbangan  karakteristik  sensori,  kimia,  dan  aktivitas antioksidan. Metode penelitian berupa RAL (Rancangan Acak Lengkap) yang terdiri dari empat taraf perlakuan rasio tepung terigu dan tepung temulawak sebesar 28:2, 26:4, 24:6, dan 22:8. Kue egg roll dengan penambahan tepung temulawak mengalami peningkatan kadar kurkumin dan aktivitas antioksidan. Peningkatan kadar kurkumin dan aktivitas antioksidan membuat kue egg roll tidak hanya sebagai camilan selingan penunda lapar, tetapi dapat menjadi pangan fungsional . Berdasarkan metode de Garmo, kue egg roll dengan rasio tepung temulawak 2% menjadi produk terbaik. Kue egg roll dengan rasio tepung temulawak 2% mengandung kadar air sebesar 3,91%, kadar kurkumin sebesar 0,00311 g/g, dan aktivitas antioksidan sebesar 5,04%.
Kata kunci: antioksidan, camilan, fungsional, X anthorrhiza , Zingiberaceae ,
Rahman, R. F., Aminullah, & Hapsari, D. R. (2023). Karakteristik Sensori, Kimia, dan Aktivitas Antioksidan  Kue Egg  Roll dengan  Penambahan  Tepung  Temulawak  ( Curcuma  xanthorrhiza Roxb). Jurnal Agroindustri Halal, 9(3), 320-331.

## PENDAHULUAN
Temulawak adalah tanaman herbal Indonesia yang sering dimanfaatkan sebagai jamu tradisional dan bahan pewarna makanan. Temulawak termasuk dalam keluarga Zingiberaceae yang  mempunyai  kandungan  kurkuminoid  didalamnya.  Menurut  Sentosa  &  Sugih  (2015), kurkuminoid dalam temulawak adalah sebesar 1,6-2,2%. Kurkumin dalam temulawak dapat berperan sebagai antioksidan. Temulawak memiliki aktivitas antioksidan IC 50 sebesar 17,70- 55,22 ppm (Kuntorini et al., 2011). Aktivitas antioksidan temulawak tergolong kuat, sehingga sangat potensial untuk dimanfaatkan.
Ada beberapa penelitian yang sudah dilakukan untuk memanfaatkan potensi temulawak dengan mengolahnya pada produk pangan. Produk yang dikembangkan antara lain kukis (Dwi, 2021) dan mi kering (Larasati , 2014). Pengembangan produk dari temulawak tersebut, masih belum optimal sebab lebih terfokus pada sifat sensori, sedangkan sifat kimiawi seperti kadar kurkumin dan aktivitas antioksidan belum terkaji secara mendalam. Pemilihan produk yang kurang  diperhatikan  menjadi  salah  satu  faktor  belum  optimalnya  pemanfaatan  temulawak sebab kurkumin merupakan senyawa yang cukup rentan terhadap suhu tinggi, cahaya, dan perubahan pH (Tensiska et al., 2012).  Kurkumin dapat bertahan pada , suhu 140 0 C selama 15 menit (Mardiah & Amalia, 2018). Untuk itu, perlu produk yang  diproses dalam waktu yang relatif  singkat,  tidak  menggunakan  suhu  yang  terlalu  panas.  Salah  satu  produk  yang  dapat dimanfaatkan adalah kue egg roll .
Kue egg roll menjadi camilan tradisional yang masih digemari oleh masyarakat karena memiliki tekstur yang renyah. Kue egg roll memiliki bentuk gulungan panjang yang berlubang seperti tabung. Kue egg roll dapat dikonsumsi sebagai camilan selingan untuk penunda lapar. Kue egg roll dibuat dengan memanggang adonan pada suhu 80 0 C selama 1-2 menit (Nurminah et  al. ,  2019).  Suhu  pengolahan  yang  tidak  terlalu  panas  pada  kue egg  roll mampu meminimalkan  kerusakan  senyawa  kurkumin  sehingga  potensi  dari  temulawak  dapat teroptimalkan.  Selain  itu,  penambahan  tepung  temulawak  pada  kue egg  roll diharapkan mampu meningkatkan nilai jual kue egg roll sehingga tidak hanya sebagai camilan selingan penunda lapar, tetapi dapat menjadi pangan fungsional. Konsentrasi penambahan temulawak perlu  dipertimbangkan  sebab  temulawak  memiliki  aroma  tajam  dan  rasa  yang  pahit  (Said, 2007) sehingga mampu mempengaruhi sensori produk yang dihasilkan.
Berdasarkan pemaparan diatas, pemanfaatan kue egg roll dengan penambahan tepung temulawak pada persentase tertentu diharapkan mampu mengoptimalkan potensi kurkumin dan aktivitas antioksidan pada temulawak  dan dari segi sensori masih dapat diterima oleh panelis.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah temulawak dari Pasar Jambu Dua Bogor, air, tepung terigu (Segitiga Biru), margarin (Forvita), gula pasir (Gulaku), telur, baking powder (Koepoe-Koepoe) , susu  bubuk  (Dancow),  tepung  tapioka  (Rose  Brand),  ovalet  (Koepoe-Koepoe),  aquades, larutan DPPH, standar kurkumin, kertas saring, kain putih dan etanol 96%.
Alat yang digunakan adalah ayakan 80 mesh, blender, cawan porselen, cetakan egg roll , desikator, gegep, gelas piala, kompor, kaca arloji, labu takar 100 mL, labu takar 50 mL, labu takar 10 mL, mixer , mortar, neraca analitik, pipet 1 mL, pipet 10 mL, pipet tetes, sudip, sumpit, timbangan,  tabung  reaksi,  rak  tabung,  spektrofotometer  BEC Photonics UV-M51 dan  alat perlengkapan uji sensori.

## Metode Penelitian
Pembuatan Tepung Temulawak
322 | Rahman et al. Karakteristik Sensori, Kimia, dan Aktivitas Antioksidan
Tepung  temulawak  dibuat  berdasarkan  pada  penelitian  Nugraha et  al. (2015)  yang dimodifikasi. Pertama, rimpang temulawak segar dicuci bersih hingga tanah dan kotoran yang menempel hilang. Setelah itu, temulawak dirajang dengan ketebalan 5-6 mm lalu dikeringkan di bawah sinar matahari dengan penutup kain putih. Pengeringan dilakukan selama 3-4 hari sampai simplisia temulawak dapat dipatahkan, selanjutnya simplisia temulawak dihaluskan lalu diayak dengan ayakan 80 mesh.

## Pembuatan Kue Egg Roll
Tepung temulawak yang telah diperoleh, kemudian dicampurkan dengan bahan-bahan lain dalam pembuatan kue egg roll . Bahan - bahan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Bahan pembuatan kue egg roll Bahan Perlakuan (%) F1 F2 F3 F4 Tepung Terigu 28 26 24 22 Tepung Temulawak 2 4 6 8 Tepung Tapioka 5 5 5 5 Gula Pasir 6 6 6 6 Telur 35 35 35 35 Margarin 20 20 20 20 Baking Powder 1 1 1 1 Susu Bubuk 2,5 2,5 2,5 2,5 Ovalet 0,5 0,5 0,5 0,5 Total 100 100 100 100
Bahan-bahan  diaduk  dengan mixer hingga  menjadi  adonan  yang  merata  dan mengembang.  Adonan  kemudian  diistirahatkan  selama  10  menit.  Cetakan  kue egg  roll dipanaskan di atas kompor dengan api kecil. Setelah cetakan panas, adonan dituangkan dalam cetakan (suhu ±80 0 C) dan dijepit selama satu menit sembari dibolak-balik. Adonan kemudian digulung dengan bantuan sumpit dan dipanaskan kembali selama satu menit hingga berubah warna menjadi kecoklatan. Setelah itu, kue egg roll diangkat dari cetakan dan didinginkan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf perlakuan yakni rasio tepung terigu dan tepung temulawak sebesar F1 (28:2), F2 (26:4), F3 (24:6), F4 (22:8) serta dilakukan dua kali pengulangan.

## Analisis Produk
Produk kue egg roll dianalisis uji kimia dan uji sensori. Uji kimia terdiri dari kadar air (AOAC,  2005),  kadar  kurkumin  (Sugiandi et  al., 2021),  serta  aktivitas  antioksidan  dengan menggunakan metode DPPH (Widyastuti et al., 2021).
Uji  sensori  terdiri  dari  uji  mutu  sensori  (Setyaningsih et  al., 2010)  serta  uji  hedonik (Villanueva et al. , 2005). Parameter yang digunakan untuk uji mutu sensori meliputi warna: dari  kuning  pekat  (0) sampai  mengarah  ke  kuning  (10),  aroma: dari  aroma  temulawak (0) sampai mengarah ke aroma kue (10), rasa: dari pahit (0) sampai mengarah ke khas kue kering (10),  tekstur:  dari  tidak  renyah  (0)  sampai  mengarah  ke  renyah  (10),  a ftertaste: dari  getir temulawak (0) sampai mengarah ke tidak ada (10). Skala tingkat kesukaan uji hedonik ialah tidak suka (0) sampai ke suka (10).  Uji sensori dilakukan dengan melibatkan sebanyak 30 panelis semi terlatih (telah dilatih untuk mengetahui sifat sensori tertentu).

## Analisis Data
Data  dianalisis  dengan  piranti  lunak  SPSS Statistics 22.  Dalam  menentukan  adanya pengaruh  nyata  pada  perlakuan  digunakan  uji  sidik  ragam  ANOVA.  Jika  nilai  p<0,05  maka
perlakuan dilakukan uji lanjut Duncan dengan tingkat kepercayaan 95%. Penentuan produk terbaik  dilakukan  dengan  metode  de  Garmo.  Penentuan  produk  terbaik  metode  de  Garmo dilakukan  dengan  menentukan  parameter  penting  terhadap  produk  kemudian membandingkan  nilai  produk  (Np)  antarperlakuan  yang  diperoleh.  Nilai  produk  (Np) diperoleh dari hasil pengalian antara nilai efektivitas (Ne) dengan bobot parameter. Produk terbaik  adalah  produk  dengan  perlakuan  yang  memiliki  nilai  produk  (Np)  paling  besar dibanding dengan perlakuan yang lain.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Uji Kimia

## 1. Tepung Temulawak
Hasil analisis uji kimia tepung temulawak  tersaji dalam Tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisis tepung temulawak

## a. Rendemen
Rendemen  tepung  temulawak  dihitung  dari  bobot  temulawak  segar  hingga  diolah menjadi  tepung.  Hasil  analisis  diperoleh  rendemen  tepung  temulawak  sebesar  23,83%. Berdasarkan penelitian dari Fitriani et al. (2020), rendemen pada pembuatan tepung kunyit berkisar antara 16% - 25%.
b. Kadar air
Kadar air bahan pangan yang tinggi akan membuat kerusakan terjadi lebih cepat. Upaya yang  dapat  dilakukan  untuk  mengurangi  kadar  air  adalah  dengan  proses  pengeringan. Berdasarkan hasil analisis, kadar air pada tepung temulawak adalah sebesar 12,05%. Kadar air  yang  dihasilkan  lebih  rendah  bila  dibandingkan  dengan  penelitian  dari  Sugiandi et  al. (2021), kadar air pada serbuk temulawak sebesar 12,57%. Produk pertanian dapat disimpan lebih  lama  karena  memiliki  kadar air  12%-14%  (Firmansyah et  al., 2005),  sehingga  tepung temulawak akan memiliki daya simpan yang lebih baik dibandingkan dengan temulawak segar.
c. Kadar kurkumin
Hasil  anailisis  menunjukkan  bahwa  kadar  kurkumin  yang  terkandung  dalam  tepung temulawak adalah sebesar 2,56%. Hasil penelitian ini lebih rendah bila dibandingkan dengan Afif  (2006),  yang  memperoleh  kadar  kurkumin  pada  temulawak  kering  sebesar  2,98% sedangkan kadar kurkumin dari Sugiandi et al . (2021), sebesar 2,18%. Menurut Anggrahini et al. (2007), warna simplisia yang pengeringannya disertai penutup kain memiliki warna kuning lebih  kuat.  Kurkuminoid  pada  permukaan  simplisia  dapat  terdegradasi  saat  pengeringan dengan  sinar  matahari  langsung  akibat  pengaruh  sinar  ultraviolet  (Zahro et  al .  2009). Pengeringan dengan penutup kain dapat melindungi kurkuminoid pada simplisia tidak kontak langsung dengan cahaya, sehingga menghasilkan kadar kurkumin yang lebih tinggi. Selain itu, umur pemanenan, tempat tumbuh, jenis varietas temulawak, metode analisis yang digunakan dapat memengaruhi kadar kurkumin yang dihasilkan.
d. Aktivitas antioksidan
Berdasarkan  hasil  analisis,  tepung  temulawak  memiliki  aktivitas  antioksidan  sebesar 22,44%. Aktivitas antioksidan pada temulawak adalah sebesar 20,19% (Oktaviana et al. , 2015)
Parameter Uji Hasil Rendemen (%) 23,83 ± 0,49 Kadar air (%) 12,05 ± 0,03 Kadar kurkumin (%) 2,56 ± 0,01 Aktivitas Antioksidan (%) 22,44 ± 0,46
324 | Rahman et al. Karakteristik Sensori, Kimia, dan Aktivitas Antioksidan
dan 21,62% (Nugraha et al ., 2015). Penelitian dari Anggrahini et al. (2007) menunjukkan pada simplisia  temulawak  dengan  pengeringan  yang  disertai  penutup  kain  memiliki  kadar kurkumin  yang  lebih  tinggi,  sehingga  aktivitas  antioksidan  menjadi  lebih  kuat.  Senyawa kurkuminoid memiliki aktivitas sebagai antioksidan (Supardjan, 2001).

## 2. Kue Egg Roll
Produk kue egg roll dilakukan uji kimia berupa kadar air, kadar kurkumin, dan aktivitas antioksidan.
a. Kadar air
Kadar air produk kue egg roll dengan penambahan tepung temulawak tersaji pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analsisis kadar air
Keterangan: Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata (p<0,05).
Kadar air kue egg roll dengan tepung temulawak berkisar antara 3,91% - 4,10%. Kue egg roll termasuk  dalam  kategori  kue  kering. Berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia (2973:2018) kadar air maksimal pada kue kering adalah sebesar 5%, sehingga kue egg roll dengan  tepung  temulawak  masih  memenuhi  standar.  Tepung  temulawak  mempengaruhi kadar  air  kue egg  roll. Kenaikan  kadar  air  disebabkan  oleh  keberadaan  serat  pangan  pada tepung  temulawak  yang  memiliki  kemampuan  dalam  mengikat  dan  menahan  air.    Tepung temulawak memiliki kadar serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Tepung terigu memiliki serat sebesar 2,70% (USDA , 2018) dan 2,10% (Lim et al., 2011), sedangkan pada  temulawak  berkisar  6,16%  -  6,94%  (Ferry  &  Randriani,  2009).  Selain  itu,  suhu pengolahan  kue egg  roll yang  tidak  terlalu  panas  dan  dalam  waktu  yang  relatif  singkat membuat air belum teruapkan secara keseluruhan, sehingga membuat kadar air pada produk kue egg roll yang dihasilkan meningkat selaras dengan penambahan tepung temulawak. Air yang terikat dengan serat sulit diuapkan kembali (Sudaryati et al., 2013).
b. Kadar kurkumin
Hasil uji kadar kurkumin kue egg roll tersaji pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil analisis kadar kurkumin
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  dalam  satu  kolom  menyatakan  berbeda  nyata (p<0,05).
Kue egg  roll dengan  tepung  temulawak  memiliki  kadar  kurkumin  dari  0,00311  g/g  - 0,00490  g/g.  Rasio  tepung  temulawak  yang  tinggi  membuat  kadar  kurkumin  produk meningkat . Pada penambahan tepung temulawak 2%, kue egg roll memiliki kadar kurkumin
Perlakuan Kadar air (%) Standar kadar air (SNI 2973:2018)
F1 (28:2)
3,91±0,028 a
≤ 5%
F2 (26:4) 3,96±0,021 a F3 (24:6)
4,05±0,042 b F4 (22:8)
4,10±0,007 b
Perlakuan Kadar kurkumin (g/g)
Adonan
Produk F1 (28:2) 0,00331±0,00001 a 0,00311±0,00003 a F2 (26:4) 0,00366±0,00001 b 0,00346±0,00001 b F3 (24:6) 0,00446±0,00003 c 0,004 24 ±0,0000 2 c F4 (22:8) 0,005 2 4±0,00002 d 0,00490±0,00003 d
sebesar 0,00311 g/g. Pada konsentrasi penambahan tepung yang sama kadar kurkumin kue egg  roll lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  penelitian  dari  Nguyen  &  Le  (2018)  yang memperoleh kadar kurkumin sebesar 0,000153 g/g pada produk biskuit. Hal ini disebabkan suhu pengolahan pada kue egg roll tidak setinggi suhu pengolahan biskuit sehingga kurkumin belum banyak mengalami kerusakan. Kurkumin dapat bertahan pada , suhu 140 0 C selama 15 menit (Mardiah & Amalia, 2018). Meskipun demikian, proses pembuatan kue egg roll terjadi penurunan kadar kurkumin. Penurunan dapat terjadi karena kurkumin merupakan senyawa yang cukup rentan terhadap suhu tinggi, cahaya, dan perubahan pH (Tensiska et al., 2012). Kurkumin akan mengalami siklisasi atau degradasi struktur. Menurut Esatbeyoglu et al. (2012) siklisasi  kurkumin  menyebabkan  senyawa  kurkumin  terdegradasi  menjadi trans-6-(4’- hydroxy-3’-methoxyphenyl)-2,4-dioxo-5-hexenal dan  apabila  degradasi  terus  berlanjut  akan berubah  menjadi feruloylmethane, asam  ferulat,  vanillin.  Penurunan  kadar  kurkumin  saat pembuatan kue egg roll cukup bervariasi dari rentang 4,79% - 6,50%. Grafik penurunan kadar kurkumin dapat dilihat pada Gambar 1. Penurunan tertinggi terjadi pada kue egg roll F4 yaitu sebesar 6,50% dan penurunan terendah terjadi pada F3 sebesar 4,79%.
Gambar 1. Perubahan kadar kurkumin
c. Aktivitas antioksidan
Hasil uji aktivitas antioksidan kue egg roll tersaji pada Tabel 5. Tabel 5. Hasil analisis aktivitas antioksidan
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  dalam  satu  kolom menyatakan berbeda nyata (p<0,05).
Konsentrasi  rasio  tepung  temulawak  yang  meningkat membuat  aktivitas  antioksidan semakin kuat. Hal ini selaras dengan semakin meningkatnya kadar kurkumin pada kue egg roll . Penelitian dari Widyastuti et al. (2021) menunjukkan bahwa ada korelasi antara senyawa fenolik,  flavonoid  dan  kurkumin  dalam  temulawak  terhadap  kemampuan  aktivitas antioksidan.  Semakin  tinggi  kandungan  fenolik,  flavonoid  dan  kurkumin  maka  aktivitas antioksidan akan semakin kuat. Menurut Jayaprakasha et al. (2006) menyatakan bahwa gugus -OH dan -OCH3 pada cincin fenil kurkumin memiliki peran penting dalam khasiatnya sebagai antioksidan.
Hasil Uji Sensori Kue Egg Roll
1. Hasil Uji Mutu Sensori
0 0.002 0.004 0.006 F1 (28:2)  F2 (26:4)  F3 (24:6)  F4 (22:8) K adar kur kum in ( g/ g) Perlakuan P e r u b a h a n  K a d a r   K u r k u m i n Adonan Produk Perlakuan
Aktivitas antioksidan (%) F1 (28:2) 5,04±0,60 a F2 (26:4) 8,39±0,67 b F3 (24:6) 13,60±0,46 c F4 (22:8) 18,02±0,29 d
326 | Rahman et al. Karakteristik Sensori, Kimia, dan Aktivitas Antioksidan
Hasil uji mutu sensori kue egg roll tersaji pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil uji mutu sensori
Parameter Rasio tepung terigu: tepung temulawak F1 (28:2) F2 (26:4) F3 (24:6) F4 (22:8) Warna 6,57 a 6,27 a 4,03 b 2,97 c Aroma 6,13 a 5,90 a 3,17 b 2,23 c Rasa 6,40 a 5,77 b 3,20 c 1,73 d Tekstur 5,73 a 5,17 ab 4,67 b 3,55 c Aftertaste 5,53 a 4,87 a 2,78 b 1,30 c
Keterangan: * Huruf yang berbeda dalam satu baris menyatakan berbeda nyata (p<0,05)
a. Warna
Uji mutu sensori warna diukur pada skala garis 0-10 cm dengan deskripsi kuning pekat (0)  sampai  mengarah  ke  kuning  (10).  Hasil  uji  menunjukkan  bahwa  warna  kue egg  roll perlakuan F1 dan F2 memiliki warna kuning, sedangkan F3 dan F4 memiliki warna kuning yang  lebih  pekat.  Penampakan  kue egg  roll dengan  penambahan  tepung  temulawak  dapat dilihat pada Gambar 2.
F1 (28:2) F2(26:4)
F3 (24:6) F4 (22:8)
Gambar 2 . Penampakan kue egg roll Penggunaan rasio tepung temulawak yang meningkat memberikan efek warna kuning yang semakin pekat. Pigmen warna kuning pada temulawak dan kunyit disebabkan karena adanya kurkumin (Daulay, et al., 2019). Kurkumin dapat berwarna kuning hingga kejinggaan. Menurut Larasati (2014) produk mi yang ditambahkan tepung temulawak akan menghasilkan mi dengan warna kuning yang lebih gelap.
b. Aroma
Uji  mutu  sensori  aroma  diukur  pada  skala  garis  0-10  cm  dengan  deskripsi  aroma temulawak (0) sampai mengarah ke aroma kue (10). Hasil uji menunjukkan bahwa aroma khas kue masih tercium pada kue egg roll F1 dan F2, sedangkan pada perlakuan F3 dan F4 aroma temulawak semakin kuat. Penggunaan tepung temulawak yang meningkat membuat aroma temulawak  semakin  kuat  tercium.  Aroma  kue egg  roll dipengaruhi  oleh  bahan-bahan pembuatannya, tetapi saat ditambahkan tepung temulawak aroma yang mendominasi adalah aroma  temulawak.  Aroma  temulawak  timbul  dari  fraksi  minyak  atsiri.  Minyak  atsiri  dalam temulawak mengandung limonen yang berfungsi sebagai pemberi aroma (Hidayah, 2022).
c. Rasa
Uji mutu sensori rasa diukur pada skala garis 0-10 cm dengan deskripsi pahit (0) sampai mengarah ke khas kue kering (10). Penggunaan tepung temulawak akan menghasilkan rasa pahit  pada  kue egg  roll. Hasil  uji  menunjukkan  bahwa  rasa  khas  kue  kering  masih  dapat
dirasakan  pada  F1  dan  F2,  sedangkan  pada  F3  dan  F4  rasa  pahit  temulawak  mulai mendominasi. Rasa  pahit  dalam  produk  kue egg  roll akan  semakin  kuat  selaras  dengan semakin banyak tepung temulawak yang ditambahkan.
Rasa pahit temulawak muncul karena adanya fraksi kurkuminoid, senyawa alkaloid dan triterpernoid. Menurut Megawati & Yuliana (2019) temulawak memiliki beberapa metabolit sekunder seperti flavonoid, alkaloid, glikosida, dan triterpennoid. Senyawa alkaloid, glikosida dan triterpenoid memiliki rasa yang pahit (Julianto, 2019).
d. Tekstur
Uji mutu sensori tekstur diukur pada skala garis 0-10 cm dengan deskripsi tidak renyah (0)  sampai  mengarah  ke  renyah  (10).  Hasil  uji  menunjukkan  bahwa  tekstur  renyah  masih dapat dirasakan pada F1 dan F2, sedangkan pada F3 dan F4 tekstur cenderung ke arah tidak renyah.
Menurut Dwi (2021), penambahan bubuk temulawak membuat tingkat kerenyahan pada kukis  menurun.  Hal  ini  dapat  terjadi  sebab  serat  kasar  berpengaruh  dalam  proses pembentukkan tekstur (Paramita dan Putri, 2015). Temulawak memiliki kadar serat berkisar antara  6,16%-6,94%  (Ferry  dan  Randriani,  2009), sedangkan  pada  tepung  terigu  sebesar 2,10% (Lim et al., 2011) dan 2,70% (USDA , 2018). Serat mampu menyerap air, semakin tinggi kandungan serat pada bahan akan membuat kerenyahan produk menurun (Jagat et al. 2017). Selain  itu,  kadar  air  yang  lebih  tinggi  akan  mempengaruhi  kerenyahan  kue egg  roll . Kerenyahan dari olahan bakeri akan menurun dengan meningkatnya kadar air pada produk (Primo-Martí n et al., 2006).
e. Aftertaste
Aftertaste adalah  suatu  zat  rangsang  yang  masih  dapat  menimbulkan  kesan  setelah pengindraan dilakukan. Uji mutu sensori aftertaste diukur pada skala garis 0-10 cm dengan deskripsi getir temulawak (0) sampai mengarah ke tidak ada (10). Aftertaste getir temulawak belum terlalu dirasakan pada F1, sedangkan pada F2, F3 dan F4 aftertaste getir temulawak menguat  dan  semakin  sering  dirasakan.  Hal  ini  selaras  dengan  semakin  banyak  tepung temulawak yang ditambahkan.
Temulawak  memiliki  rasa  pahit  yang  cukup  kuat.  Pahit  pada  temulawak  tidak  hilang pada saat proses pembuatan tepung temulawak maupun proses pembuatan kue egg roll. Kesan pahit  temulawak  yang  kuat  membuat aftertaste getir  muncul  setelah  kue egg  roll dimakan (ditelan).    Kesan  pahit  pada  temulawak  terasa  karena  adanya  fraksi  kurkuminoid,  serta metabolit sekunder seperti alkaloid dan triterpernoid.
2. Hasil Uji Hedonik
Uji hedonik dilakukan dengan metode hybrid hedonic scale . Hasil uji hedonik kue egg roll tersaji pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil uji hedonik Parameter Rasio tepung terigu: tepung temulawak F1 (28:2) F2 (26:4) F3 (24:6) F4 (22:8) Warna 6,27 a 6,50 a 5,40 b 5,07 b Aroma 6,83 a 6,28 a 4,28 b 3,23 c Rasa 6,97 a 6,10 b 2,85 c 1,80 d Tekstur 5,87 a 5,48 a 4,10 b 3,93 b Aftertaste 6,20 a 5,67 b 2,75 c 1,40 d Keseluruhan 6,53 a 5,97 b 3,53 c 2,97 d
Keterangan:  Tingkat kesukaan pada uji hedonik dari tidak suka (0) sampai ke suka (10).
* Huruf yang berbeda dalam satu baris menyatakan berbeda nyata (p<0,05).
a. Warna
Dari Tabel 7 diketahui bahwa kue egg roll pada perlakuan F2 (26:4) memiliki tingkat kesukaan  paling  tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuaan  lain  (6,50).  Berdasarkan  uji  mutu sensori, pada F1 dan F2 menghasilkan kue egg roll dengan warna kuning, sedangkan pada F3 dan F4 menghasilkan kue egg roll dengan warna kuning yang lebih pekat. Warna kuning pada perlakuan F2 (26:4) membuat kue egg roll menjadi menarik dan lebih disukai oleh panelis. Penelitian  dari  Larasati  (2014),  menunjukkkan  bahwa  pada  pembuatan  mi  kering menggunakan  tepung  temulawak  sebanyak  2%  menjadikan  mi  kering  berwarna  kuning keemasan, dan lebih disukai panelis daripada mi tanpa penambahan. Menurut Ardy (2011), produk  dengan  penampakan  warna  cerah  akan  lebih  menarik  dan  disukai  konsumen dibandingkan dengan penampakan produk yang cenderung gelap.
b. Aroma
Dari  Tabel  7  diketahui  bahwa  nilai  tertinggi  berdasarkan  tingkat  kesukaan  terhadap aroma  terdapat  pada  perlakuan  F1  (6,83)  dan  nilai  terendah  terdapat  pada  F4  (3,23). Berdasarkan uji mutu sensori, aroma khas kue masih dapat tercium pada perlakuan F1 dan F2,  sedangkan  pada  perlakuan  F3  dan  F4  aroma  khas  kue  mulai  menurun  dan  aroma temulawak semakin tajam. Kue egg roll perlakuan F1 masih memiliki aroma khas kue sehingga lebih disukai panelis daripada perlakuan lain. Aroma dapat mempengaruhi persepsi seseorang terhadap kelezatan suatu makanan (Pranata, 2018). Aroma temulawak yang tajam pada kue egg  roll membuat  produk  menjadi  tidak  disukai.  Karakteristik  sensori  kue egg  roll dengan aroma  yang  normal  (khas  kue egg  roll )  atau  tidak  menyimpang  lebih  disukai  oleh  panelis (Cahyaningtyas et al., 2014).
c. Rasa
Dari  Tabel  7  diketahui  bahwa  penilaian  tertinggi  tingkat  kesukaan  rasa  kue egg  roll terdapat pada F1 (6,97) dan penilaian terendah terdapat pada F4 (1,80). Berdasarkan uji mutu sensori, rasa khas kue kering masih dapat dirasakan pada perlakuan F1 dan F2, sedangkan pada  perlakuan  F3  dan  F4  rasa  pahit  temulawak  semakin  dominan.  Kue egg  roll dengan perlakuan  F1  (28:2),  rasa  khas  kue  kering  masih  dapat  dirasakan  sehingga  lebih  disukai panelis daripada perlakuan lain. Rasa pahit temulawak yang kuat pada kue egg roll membuat produk menjadi tidak disukai. Penelitian dari Dwi (2021) menunjukkan bahwa penambahan bubuk  temulawak  membuat  rasa  manis  pada  kukis  berkurang  akibat  dari  rasa  pahit temulawak yang meningkat sehingga kurang disukai panelis.
d. Tekstur
Dari  Tabel  7  diketahui  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  kue egg  roll berkisar  antara  3,93-5,87.  Nilai  tertinggi  berdasarkan  tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur terdapat  pada  F1  (5,87) dan  nilai  terendah  terdapat  pada  F4  (3,93).  Berdasarkan  uji  mutu sensori,  tekstur  renyah  masih  dapat  dirasakan  pada  perlakuan  F1  dan  F2,  sedangkan  pada perlakuan F3 dan F4 tingkat kerenyahan kue egg roll menurun ke arah tidak renyah. Kue egg roll dengan perlakuan F1 (28:2) memiliki tekstur yang lebih renyah daripada perlakuan lain sehingga  lebih  disukai.  Tingkat  kerenyahan  kue egg  roll menurun  seiring  bertambahnya tepung  temulawak,  hal  ini  menyebabkan  kue egg  roll menjadi  kurang  disukai.  Kerenyahan menjadi  salah  satu  faktor  yang  menyebabkan  kue egg  roll digemari  oleh  masyarakat. Kerenyahan  kue egg  roll menjadi  salah  satu  parameter  penting  dalam  penentuan  kualitas produk (Munawaroh dan Surahman, 2017), sehingga tekstur yang tidak renyah menandakan kue egg roll memiliki kualitas yang kurang baik dan tidak disukai.
e. Aftertaste
Dari  Tabel  7  diketahui  bahwa  nilai  tertinggi  berdasarkan  tingkat  kesukaan  terhadap aftertaste terdapat pada F1 (6,20) dan nilai terendah terdapat pada F4 (1,40). Berdasarkan uji mutu  sensori, aftertaste getir  belum  terlalu  dirasakan  pada  perlakuan  F1,  sedangkan  pada
perlakuan  F2,  F3  dan  F4 aftertaste getir  mulai  menguat  dan  semakin  sering  dirasakan. Aftertaste getir yang menguat seiring bertambahnya tepung temulawak membuat penerimaan kue egg  roll menurun.  Bahkan  menurut  Suraya  (2022),  produk  permen  dengan  pemanis buatan sakarin yang memiliki aftertaste pahit tidak disukai oleh panelis.
f. Kesan Keseluruhan
Dari Tabel 7 menunjukkan bahwa nilai tertinggi berdasarkan tingkat kesukaan secara keseluruhan terdapat pada F1 (6,53) dan nilai terendah terdapat pada F4 (2,97). Penggunaan tepung  temulawak  yang  meningkat  menyebabkan  kue egg  roll semakin  tidak  disukai. Berdasarkan uji mutu sensori, kue egg roll dengan perlakuan F1 (28:2) memiliki warna kuning, aroma kue masih dapat tercium, tekstur renyah, rasa khas kue kering masih dapat dirasakan, serta aftertaste getir yang belum terlalu berasa dan masih dapat ditolerir sehingga menjadi produk yang paling disukai.
3. Penentuan Produk Terbaik
Kue egg roll dengan penambahan tepung temulawak ditentukan perlakuan terbaiknya menggunakan  metode  de  Garmo.  Parameter  yang  digunakan  adalah  kadar  air,  aktivitas antioksidan, warna, aroma, tekstur, rasa, serta aftertaste . Berdasarkan analisis, kue egg roll dengan  perlakuan  F1  (28:2)  adalah  produk  terbaik.  Kue egg  roll dengan  rasio  tepung temulawak 2% mengandung kadar air sebesar 3,91%; kadar kurkumin sebesar 0,00311 g/g; dan aktivitas antioksidan sebesar 5,04%.

## KESIMPULAN
Penambahan tepung temulawak pada kue egg roll membuat kadar air, kadar kurkumin dan  aktivitas  antioksidan  meningkat,  tetapi  daya  terima  sensori  kue egg  roll menurun. Penambahan tepung temulawak yang semakin tinggi akan menjadikan warna kue egg roll ke arah kuning pekat, aroma khas kue egg roll memudar, tekstur renyah menjadi berkurang, rasa menjadi  dominan  pahit  temulawak,  serta  timbul aftertaste getir . Berdasarkan  metode  de Garmo, kue egg roll dengan rasio tepung temulawak 2% menjadi produk terbaik. Kue egg roll dengan perlakuan rasio tepung temulawak 2% mengandung kadar kurkumin sebesar 0,00311 g/g  (0,31%),  dan  aktivitas  antioksidan  sebesar  5,04%.  Peningkatan  kadar  kurkumin  dan aktivitas  antioksidan  membuat  kue egg  roll tidak  hanya  sebagai  camilan  selingan  penunda lapar,  tetapi  dapat  menjadi  pangan  fungsional  yang  mampu  menangkal  terjadinya  radikal bebas .

## DAFTAR PUSTAKA
Ardy, L. P. (2011). Pengaruh Warna Makanan terhadap Pengambilan Keputusan untuk Memilih Makanan  Pada  Anak  Sekolah  Dasar . [Skripsi,  Universitas  Negeri  Malang]. Repository Universitas Negeri Malang.
Afif,  K.H.  (2006). Peningkatan  kadar  kurkumin  ekstrak  etanol  temulawak  dengan  metode ekstraksi cair-cair. [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository. Anggrahini, S., Safitriani, R. R., dan Santosa, U. (2007). The Effect of the Covering with Black Cloth and Ethanol Concentration on the Curcuminoid Contents and Antioksidant Activity of  Temulawak  ( Curcuma  xanthorrhiza )  Chip  Extracts. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan, 18 (2):,102-102.
Association  of  Official  Analytical  Chemist.  (2005). Official  Methods  of  Analysis  (18  Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc.  USA.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2018).  SNI  2973:2018  tentang  Biskuit.  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional.Jakarta.
Cahyaningtyas, F. I., Basito, B., & Anam, C. (2014). Kajian Fisikokimia dan Sensori Tepung Labu Kuning  ( Curcubita  Moschata Durch) Sebagai Substitusi  Tepung  Terigu Pada  Pembuatan Egg Roll . Jurnal Teknosains Pangan, 3 (2), 13-19.
Daulay, A. S., Nadia, S., & Daulay, A. (2019). Eksplorasi kurkuminoid dari kunyit dan temulawak sebagai  sediaan  obat  herbal Prosiding  Seminar  Nasional  Hasil  Penelitian,  Universitas Muslim Nusantara Al Washliyah Medan .
Dwi,  R.  S.  (2021). Pengaruh  Penambahan  Bubuk  Temulawak  (Curcuma  xanthorizza  Roxb.) Terhadap  Mutu  Organoleptik  Dan  Tingkat  Kesukaan  Cookies  untuk  Balita  Gizi  Kurang . [Skripsi,  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Jakarta] . Repository  Politeknik  Kesehatan Kemenkes Jakarta 1.
Esatbeyoglu,  T.,  Huebbe,  P.,  Ernst,  I.  M.,  Chin,  D.,  Wagner,  A.  E.,  &  Rimbach,  G.  (2012). Curcumin—from  molecule  to  biological  function. Angewandte  Chemie  International Edition, 51 (22), 5308-5332.
Firmansyah, I. U., Aqil, M., & Sinuseng, Y. (2005). Penanganan pascapanen jagung. Buku Jagung: Teknik  Produksi  dan  Pengembangan.  (Eds:  Sumarno,  Suyamto,  A.  Widjono,  Hermanto,  H. Kasim). Puslitbang Tanaman Pangan, Badan Litbang Pertanian .
Fitriani, N. P. I. O., Yulianti, N. L., & Gunadya, I. B. P. (2020). Pengaruh Variasi Suhu dan Ketebalan Irisan  Kunyit  pada  Proses  Pengeringan  terhadap  Sifat  Fisik  Tepung  Kunyit. Jurnal BETA, 8 (2), 266-271.
Ferry,  Y.,  &  Randriani,  E.  (2009).  Pengaruh  intensitas  cahaya  dan  umur  panen  terhadap pertumbuhan,  produksi,  dan  kualitas  hasil  temulawak  di  antara  tanaman  kelapa. Bul. Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, 20(2), 131-140.
Hidayah,  P.  N.  S.  (2022). Ekstraksi  Minyak  Atsiri  Temulawak  ( Curcuma  xanthorrhiza  Roxb ) dengan  Metode  Microwave  Hydrodistillation. [Skripsi,  UPN  Veteran  Jawa  TimurUPN Veteran Jawa Timur Repository.
Jagat, A. N., Pramono, Y. B., & Nurwantoro, N. (2017). Pengkayaan serat pada pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar kuning ( Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6 (2), 1-4.
Jayaprakasha,  G.  K.,  Jaganmohan,  R.  L.,  &  Sakariah,  K.  K.  (2006).  Antioxidant  activities  of curcumin, dimethoxy-curcumin and bis-demethoxy-curcumin. Food Chemistry, 98, 720-24. Julianto,  T.  S.  (2019). Fitokimia  Tinjauan  Metabolit  Sekunder  dan  Skrining Fitokima/  Tatang Shabur Julianto. Universitas Islam Indonesia.
Kuntorini, E. M., Astuti, M. D., & Milina, N. (2011). Struktur Anatomi dan Kerapatan Sel Sekresi serta  Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  Etanol  dari  Rimpang  Temulawak  ( Curcuma xanthorrhiza  Roxb )  Asal  Kecamatan  Pengaron  Kabupaten  Banjar  Kalimantan Selatan. Bioscientiae . 8(1): 28-37. Larasati, S. (2014). Eksperimen Pembuatan Mi Kering Tepung Terigu Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Dengan Penambahan Tepung Temulawak . [Skripsi, Universitas Negeri Semarang]. UNNES Repository.
Lim,  H.  S.,  Park,  S.  H.,  Ghafoor,  K.,  Hwang,  S.  Y.,  &  Park,  J.  (2011).  Quality  and  antioxidant properties of bread containing turmeric ( Curcuma longa L .) cultivated in South Korea. Food Chemistry, 124 (4), 1577-1582.
Mardiah, S., & Amalia, L. (2018). Upaya Mengurangi Bau Khas Pada Kunyit ( Curcuma Domestica V .) sebagai Pewarna Alami Makanan. Jurnal Pertanian, 9(1), 17-22. Megawati,  A.,  &  Yuliana,  S.  (2019).  Uji  Efek  Ekstrak  Etanol  Rimpang  Temulawak  ( Curcuma xanthorrhiza Roxb.) terhadap Penurunan Kadar Asam Urat Tikus Wistar yang Diinduksi Potasium Oksonat Secara In Vivo. Cendekia Journal of Pharmacy, 3 (2), 85-95. Munawaroh, T., & Surahman, D. N. (2017). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Tepung Ubi Jalar ( Ipomea batatas ) terhadap Karakteristik Egg Roll. [Skripsi, Universitas Pasundan]. Repo Unpas.
Nguyen, D. M. D., & Le, T. H. (2018). Effects of turmeric powder on dough quality and bread quality. Journal of Technical Education Science, 46, 37-42.
Nugraha, A. A, Kawiji, K, & Atmaka, W. (2015). Kadar kurkuminoid, total fenol dan aktivitas antioksidan  oleoresin  temulawak  ( Curcuma  xanthorrhiza )  dengan  variasi  teknik pengeringan dan warna kain penutup. Biofarmasi, 13 (1), 6-14.
Nurminah, M., Ginting, S., & Sitorus, C. J. (2019). Physicochemical properties of egg roll from composite flour of wheat and purple flesh sweet potato IOP Conference Series: Earth and Environmental Science .
Oktaviana, P. R., Kawiji, K., & Atmaka, W. (2015). Kadar kurkuminoid, total fenol dan aktivitas antioksidan  ekstrak  temulawak  ( Curcuma  xanthorrhiza  Roxb )  pada  berbagai  teknik pengeringan dan proporsi pelarutan. Jurnal Biofarmasi, 13(2), 31-49.
Paramita, A. H., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh penambahan tepung bengkuang dan lama pengukusan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik flake talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (3): 1071-1082.
Pranata, I. P. B. (2018). Formulasi wafer roll berbasis flaxseed ( Linum usitatissimum L.) dan biji labu kuning ( Cucurbita moschata L .) sebagai camilan mengandung asam lemak esensial [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository Primo-Martí n, C., Pijpekamp, A. van de, Vliet, T. van, Jongh, H. H. J. d., Plijter, J. J., & Hamer, R. J. (2006). The role of the gluten network in the crispness of bread crust. Journal of Cereal Science, 43(3), 342– 352. Said, A. (2007). Khasiat dan Manfaat Temulawak. Sinar Wadja Lestari.
Sentosa, O., & Sugih, A. K.  (2015). Effect of temperature in the encapsulation of temulawak extract  with  yeast  Saccharomyces  cerevisiae . 2015  4th  International  Conference  on Instrumentation,  Communications,  Information  Technology,  and  Biomedical  Engineering , Bandung.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo . IPB Press.
Sudaryanti,  H.  P.,  Mulyani,  T.,  &  Setiawan,  E.  B.  (2013).  Kajian  subtitusi  ampas  tahu  dan penggunaan natrium bikarbonat pada pembuatan tortilla. Jurnal Teknologi Pangan, 6 (1), 45-63.
Sugiandi, S., Afriani, K., Hamidi, A.,  & Maulia, G. (2021). Pengaruh Pelarut dan Jenis Ekstrak terhadap  Kadar  Kurkumin  dalam  Simplisia  Kunyit  dan  Temulawak  secara Spektrofotometri Sinar Tampak. Warta Akab, 45(2), 1-6.
Supardjan,  A.  M.  (2001).  Daya  Tangkap  dan  Turunan  “4-Aryl  Kurkumin”  terhadap  Radikal Superoksid. Majalah Farmasi Indonesia, 12(3), 159-165.
Suraya, A. (2022). Pengaruh Jenis Pemanis terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Permen Jelly Rumput Laut ( Eucheuma Cottoni ). SemanTECH, 4(1), 20-28.
Tensiska, Nurhadi, B., & Isfron, A. F. (2012). Kestabilan Warna Kurkumin Terenkapsulasi dari Kunyit ( Curcuma domestica Val.) Dalam Minuman Ringan dan Jelly pada Berbagai Kondisi Penyimpanan. Bionatura-Jurnal Ilmu-ilmu Hayati dan Fisik, 14(3), 198-206.
Villanueva, N. D., Petenate, A. J., & Da Silva, M. A. (2005). Performance of the hybrid hedonic scale  as  compared  to  the  traditional  hedonic,  self-adjusting  and  ranking  scales. Food Quality and Preference, 16 (8), 691-703. Widyastuti,  I.,  Luthfah,  H.  Z.,  Hartono,  Y.  I.,  Islamadina,  R.,  Can,  A.T.,  &  Rohman,  A.  (2021). Aktivitas  Antioksidan  Temulawak  ( Curcuma  xanthorrhiza Roxb.)  dan  Profil Pengelompokannya dengan Kemometrik. Jurnal Chemom. Pharm. Anal, 1(1), 28-41. Zahro, L., Cahyono, B., & Hastuti, R. B. (2009). Profil tampilan fisik dan kandungan kurkuminoid dari  simplisia  temulawak  ( Curcuma  xanthorrhiza  R )  pada  beberapa  metode pengeringan. Jurnal Sains dan Matematika, 17 (1), 24-3.