JURNAL MANAJEMEN PERHOTELAN

## Pengaruh Kualitas Makanan, Kualitas Layanan dan Persepsi Harga Terhadap Minat Beli Ulang pada Restoran XYZ Surabaya

## Hanjaya Siaputra
Hotel Management Program, School of Business and Management, Petra Christian University Siwalankerto 121-131, Surabaya 60236, Indonesia Email: tjunhan@petra.ac.id
DOI: https://doi.org/10.9744/jmp.10.1.13-23
How to Cite: Siaputra, H. (2024). Pengaruh kualitas makanan, kualitas layanan dan persepsi harga terhadap minat beli  ulang  pada  Restoran  XYZ  Surabaya. Jurnal  Manajemen  Perhotelan,  10 (1),  13-23. https://doi.org/10.9744/jmp.10.1.13-23

## Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menilai dampak kualitas makanan, mutu pelayanan, dan persepsi harga terhadap keinginan konsumen untuk melakukan pembelian kembali di restoran XYZ. Penelitian ini menggunakan dasar  konsep  bauran  pemasaran,  dengan  fokus  penelitian  pada  konsumen  restoran  XYZ.  Pengumpulan  data dilakukan melalui penyebaran kuesioner penelitian, dan sebanyak 143 tanggapan diperoleh dari responden. Data yang terkumpul kemudian dianalisis  menggunakan  metode  Structural  Equation Modeling (SEM). Temuan dari penelitian ini mengindikasikan adanya pengaruh positif antara kualitas makanan, mutu pelayanan, dan persepsi harga dengan minat pembelian ulang pada pelanggan Restoran XYZ.
Kata kunci: kualitas layanan, kualitas makanan, minat beli ulang, persepsi harga.

## Abstract
The purpose of this research is to assess the impact of food quality, service quality, and price perceptions on consumers' desire to repurchase at XYZ restaurant. This research uses the basic marketing mix concept, with a research focus on XYZ restaurant consumers. Data collection was carried out through distributing research questionnaires, and a total of 143 responses were obtained from respondents. The collected data was then analyzed using the Structural Equation Modeling (SEM) method. The findings of this research indicate that there is a positive influence between food quality, service quality, and price perception on repurchase intention among XYZ Restaurant customers.
Keywords: service quality, product quality, promotion, repurchase intention.
This journal is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License .

## PENDAHULUAN
Pada era globalisasi saat ini, bidang usaha food and beverage khususnya bisnis makanan atau restoran berkembang  begitu  pesat  karena  banyak  diminati  masyarakat.  Perkembangan  pesat  usaha food  and beverage kerap terjadi di kota besar di Indonesia, salah satunya adalah kota Surabaya. Masyarakat kota besar sering kali memenuhi kebutuhan pangan dengan mengkonsumsi makanan yang dibeli di luaran. Hal  ini  dikarenakan  budaya  yang  muncul  pada  zaman  sekarang  masyarakat  terlalu  sibuk  bekerja sehingga lebih memilih makan diluar seperti di cafe , depot maupun restoran daripada memasak sendiri di rumah dikarenakan kesibukan yang dimiliki (Hariyanto, 2017).  Terjadinya pergeseran pola hidup dan pola pikir masyarakat kota besar dimana sudah mulai terbuka dan sudah mulai terbiasa untuk makan di luar  rumah,  karena  selain  efisiensi  juga  dijadikan  sarana refreshing ,  baik  bersama  keluarga  maupun kerabat.
Berdasarkan  data  BPS  (2022)  menyatakan  bahwa  terdapat  perkembangan  sebanyak  11.223  usaha kuliner  yang  tersebar  di  seluruh  Indonesia  pada  tahun  2020.  Sebanyak  8.042  usaha  (71,65%)  di
Siaputra: Pengaruh Kualitas Makanan, Kualitas Layanan dan Persepsi Harga 14
antaranya berupa restoran atau rumah makan, 269 usaha (2,40%) berupa katering, dan sisanya 2.912 usaha (25,95%) masuk dalam kategori lainnya. Sementara itu, Provinsi Jawa Timur menempati posisi ke-3  teratas  dengan  total  821  usaha  kuliner.  Pertumbuhan  angka  jumlah  restoran  ini  menunjukkan pertumbuhan yang positif. Hal ini mengindikasikan bahwa persaingan di industri ini semakin tinggi. Oleh karena itu, pemilik usaha makanan dan minuman perlu lebih berinovasi untuk menarik pelanggan dengan tetap menjaga kepuasan pelanggannya. Hal ini sejalan dengan Sugianto & Sugiharto (2013) yang menyatakan bahwa dalam mengatasi persaingan yang semakin ketat, maka diperlukan suatu usaha untuk mengatasi hal tersebut dan berupaya untuk memenangkan konsumen sehingga memunculkan minat beli ulang pada restoran yang sama.
Kualitas makanan menjadi faktor kunci yang memengaruhi pengalaman konsumen dalam sebuah restoran atau warung makan. Kualitas makanan yang baik akan meningkatkan kepuasan konsumen, menciptakan citra positif tentang merek atau tempat tersebut, dan berpotensi untuk meningkatkan minat beli ulang. Kualitas  layanan  yang  diberikan  oleh  staf  atau  pelayan  juga  memiliki  peran  yang  signifikan  dalam menentukan pengalaman konsumen. Layanan yang ramah, efisien, dan responsif dapat meningkatkan kepuasan konsumen dan membangun hubungan yang kuat antara pelanggan dan tempat makan. Hal ini dapat berdampak positif terhadap minat beli ulang. Persepsi harga merupakan evaluasi subjektif konsumen terhadap harga yang mereka bayarkan terhadap kualitas dan nilai yang mereka terima dari makanan dan layanan yang disajikan. Persepsi harga yang positif dapat meningkatkan minat beli ulang konsumen, sedangkan persepsi harga yang negatif dapat menjadi hambatan dalam proses pengambilan keputusan pembelian.
Sejumlah penelitian sebelumnya telah dilakukan untuk mengkaji pengaruh kualitas makanan, kualitas layanan, dan persepsi harga terhadap minat beli ulang dalam industri layanan makanan dan minuman. Namun,  masih  terdapat  kekurangan  dalam  pemahaman  mendalam  tentang  interaksi  antara  ketiga variabel ini dan dampaknya terhadap perilaku pembelian konsumen. Sukmana et al (2020) menyatakan bahwa  minat beli ulang adalah suatu keputusan yang dilakukan untuk melakukan pembelian ulang dari perusahaan  yang  sama  dengan  mempertimbangan  melakukan  pembelian  ulang  di  masa  yang  akan datang. Sukmana et al . (2020) berpendapat bahwa nilai atau kualitas yang diperoleh dari transaksi akan dijadikan  konsumen  sebagai  bahan  untuk  mempertimbangkan  akankah  melakukan  minat  pembelian ulang di masa yang akan datang.
Menurut Santoso (2019), kualitas didefinisikan sebagai karakteristik yang melekat pada suatu produk. Pada dasarnya kualitas produk menjadi fokus utama perusahaan dalam meningkatkan daya saing produk yang  harus  memberi  kepuasan  kepada  konsumen.  Begitu  pula  dengan  bisnis  makanan.  Kualitas makanan merupakan salah satu indikator penting dalam operasional usahanya karena bisnis makanan merupakan kebutuhan dasar manusia sehingga kualitas makanan harus benar-benar diperhatikan.
Laela (2021) mengemukakan bahwa kualitas makanan adalah karakteristik kualitas dari makanan yang diterima oleh konsumen. Secara umum, kualitas makanan memiliki peranan penting dalam mempengaruhi keputusan  pembelian.  Hal  ini  dikarenakan  kualitas  makanan  adalah  kunci  dalam  bisnis  makanan. Konsumen akan lebih tertarik jika dalam suatu bisnis restoran, restoran memiliki kualitas makanan yang baik dan bisa mempertahankan kualitas makanan tersebut. Tentu saja hal ini mempengaruhi keputusan pembelian serta minat beli ulang konsumen untuk kembali ke restoran.
Dalam penelitiannya, Al-Tit (2015) menyatakan bahwa kualitas pelayanan adalah hasil dari pelayanan yang akan didapatkan oleh konsumen dan layanan yang diberikan untuk konsumen. Kualitas pelayanan adalah salah satu hal yang harus diperhatikan karena dengan kualitas pelayanan pelanggan akan merasa nyaman ketika karyawan memberikan kualitas pelayanan yang baik. Menurut Sukmana et al . (2015) kualitas  pelayanan  adalah  suatu  investasi  bagi  perusahaan,  karena  perusahaan  mendapatkan  sebuah keuntungan melalui peningkatan kepuasan pelanggan dan dapat menjadikan kualitas layanan sebagai kunci untuk bersaing  dengan kompetitornya, dengan cara meningkatkan produk dan kualitas layanan yang dimiliki oleh perusahaan. Sugiyanto dan & Sugiharto (2013), Hariyanto (2017), Hidayat et al . (2020) menyimpulkan bahwa kualitas pelayanan berpengaruh positif sehingga mampu meningkatkan  minat
pembelian  ulangsecara  signifikan.  Dalam  buku  Parasuraman et  al .  (1988)  tertulis  bahwa  salah  satu faktor yang menentukan kepuasan konsumen adalah persepsi konsumen terhadap kualitas pelayanan yang  utamanya  berfokus  pada  lima  dimensi,  yaitu:  1)  Bukti  fisik  ( tangibles) yaitu  peralatan  yang digunakan  di restoran, fasilitas dan penampilan  fisik  dari  karyawan;  2) Keandalan  ( reliability )  yaitu kemampuan  untuk  melakukan  pelayanan  yang  dijanjikan  secara  akurat  dan  terpercaya.  Selain  itu, kinerja yang dilakukan dapat diandalkan secara konsisten dan akurat; 3) Daya tanggap ( responsiveness ) yaitu  kesediaan untuk  membantu  konsumen  dan  menyediakan  layanan  yang  diinginkan  dan  diminta konsumen; 4) Jaminan ( assurance ) yaitu pengetahuan dan kompetensi dan kebaikan karyawan untuk menginspirasi kepercayaan dan keyakinan pelanggan; dan 5) Empati (empathy ) yaitu perhatian pelayan dari perusahaan kepada konsumen seperti mudah dihubungi sehingga dapat memenuhi kebutuhan pelanggan.
Persepsi  harga  harga  adalah  pemotongan  harga  sementara  atas  sebuah  produk  yang  dijual  kepada konsumen. Persepsi harga harga bukan berarti menurunkan kualitas, persepsi harga memiliki efek positif pada  persepsi  kualitas  dengan  adanya  kualitas  yang  baik  akan  memberikan  kepuasan  konsumen (Tanjung & Setiomuliono, 2016).  Menurut Munte et al . (2022), persepsi harga merupakan alat utama dalam pemasaran produk atau jasa kepada konsumen baru atau konsumen lama. Irawan et al (2015), Tanjung & Setiomuliono (2016) dalam penelitiannya menyimpulkan bahwa persepsi harga memiliki pengaruh  signifikan  terhadap  kepuasan,  dan  juga  memiliki  pengaruh  signifikan  terhadap  minat  beli ulang. Menurut Kotler  & Keller (2012), persepsi harga penjualan merupakan salah satu bentuk usaha pemasaran yang memiliki  tujuan yaitu menarik konsumen baru, mempengaruhi konsumen untuk mencoba produk baru, mendorong konsumen untuk lebih banyak membeli, membuat pelanggan untuk membeli kembali dan dapat bersaing dengan perusahaan lain. Oleh karena itu persepsi harga adalah suatu hal yang sangat perlu dilakukan untuk meningkatkan volume pembelian dan minat beli ulang pada suatu perusahaan.
Untuk objek yang akan digunakan sebagai penelitian adalah restoran XYZ Surabaya yang memiliki 2 cabang restoran yang pertama ada di Surabaya Barat dan yang kedua ada di  Surabaya Selatan. Restoran XYZ menjual makanan Sea Food dan juga Chinese Food , yang menarik untuk diteliti dalam restoran XYZ ini adalah tentang kualitas makanan, kualitas pelayanan dan juga persepsi harga. Fenomena yang terjadi pada objek penelitian ini diperoleh berdasarkan hasil prasurvey peneliti dengan 10 responden pengunjung restoran bahwa hal yang mendorong responden kembali mengunjungi restoran disebabkan kualitas makanan yang disajikan, kualitas layanan yang diberikan karyawan masih minim dan persepsi konsumen terhadap harga masih dianggap cukup tinggi oleh konsumen. Research gap pada penelitian ini terlihat pada penelitian Laela (2021) yang menjabarkan bahwa kualitas makanan,  kualitas layanan dan persepsi harga berpengaruh secara parsial terhadap keputusan pembelian ulang sedangkan penelitian Irawan et al (2015) menunjukkan hasil bahwa kualitas layanan tidak berpengaruh terhadap niat beli ulang. Penelitian ini bertujuan untuk mengisi kesenjangan pengetahuan tersebut dengan mengkaji secara lebih mendalam pengaruh kualitas makanan, kualitas layanan, dan persepsi harga terhadap minat beli ulang konsumen restoran XYZ.

## TINJAUAN PUSTAKA

## Kualitas Makanan
Restoran harus mengetahui atribut kualitas makanan yang sesuai dengan standar produk sehingga dapat mencapai  nilai  yang  menemui  harapan  konsumen.  Atribut-atribut  dalam  kualitas  makanan  dapat berkontribusi besar terhadap tingkat kepuasan konsumen dalam melakukan pembelian ataupun pembelian kembali di suatu restoran. Pada penelitian ini atribut yang dijadikan pengukur Kualitas Makanan dibagi menjadi 9 indikator menurut Gaman dan Sherrington (1996) yaitu:
1. Warna
Warna dari bahan makanan yang digunakan harus mempunyai warna yang serasi dan tidak pucat. Kombinasi warna dalam makanan penting dalam meningkatkan selera makan konsumen.
Siaputra: Pengaruh Kualitas Makanan, Kualitas Layanan dan Persepsi Harga 16
2. Penampilan
Penampilan makanan merupakan faktor penting yaitu makanan harus terlihat menarik saat disajikan di piring. Kebersihan dan kesegaran dari makanan yang disajikan akan mempengaruhi penampilan makanan.
3. Porsi
Setiap makanan yang disajikan di restoran sudah ditentukan untuk standard portion size . Standard portion  size adalah  kuantitas  bahan  makanan  yang  harus  disajikan  setiap  kali  makanan  tersebut dipesan, contohnya berapa gram daging ikan yang harus disajikan dalam sebuah porsi makanan.
4. Bentuk
Bentuk makanan merupakan faktor penting untuk menarik perhatian visual dari konsumen. Bentuk makanan yang menarik dapat diperoleh dari teknik pemotongan bahan makanan yang bervariasi, contohnya ikan gurami yang dibentuk seperti model flying gurami.
5. Temperatur
Temperatur dapat mempengaruhi rasa dari sebuah makanan. Makanan yang disajikan harus memiliki temperatur yang sesuai dengan tipe makanan tersebut, misalnya sup ikan harus disajikan ketika hangat.
6. Tekstur
Makanan harus memiliki tekstur yang mudah dimakan oleh konsumen. Ada banyak tekstur makanan yaitu halus atau tidak halus, keras atau lembut, cair atau padat.
7. Aroma
Aroma adalah bau dari makanan yang dapat dicium dan dirasakan oleh konsumen sebelum konsumen mencicipi makanan tersebut.
8. Tingkat kematangan
Tingkat kematangan merupakan faktor penting karena dapat mempengaruhi tekstur dari makanan yang disajikan.
9. Rasa
Terdapat empat rasa dasar yaitu manis, asam, asin dan pahit yang dapat dirasakan oleh lidah. Perpaduan rasa tersebut harus sempurna dan unik agar lidah tidak merasakan rasa yang terlalu kuat.

## Kualitas Layanan
Kualitas pelayanan merupakan salah satu acuan bagi pelanggan untuk mengukur tingkat kepuasannya karena  pelanggan  akan  merasa  nyaman  dan  berkesan  ketika  mendapat  pelayanan  yang  baik  dari karyawan. Menurut Sukmana et al . (2015), kualitas pelayanan merupakan investasi bagi perusahaan karena perusahaan mendapatkan keuntungan melalui peningkatan kepuasan pelanggan dan perusahaan dapat menjadikan kualitas pelayanan sebagai kunci untuk dapat bersaing dan melebihi kompetitornya dengan cara meningkatkan produk dan layanan perusahaan. Menurut Parasuraman et al (1988), kualitas pelayanan mempunyai lima dimensi  yaitu :
1. Tangible adalah gambaran wujud secara fisik dan layanan yang diterima oleh konsumen. Tangible dapat berupa fasilitas fisik restoran, peralatan, karyawan dan bangunan restoran.
2. Reliability adalah pelayanan yang bisa diandalkan dan akurat yang dijanjikan kepada konsumen. Reliability dapat berupa karyawan dapat memberikan pelayanan sesuai dengan pesanan konsumen dan dapat melayani kebutuhan konsumen.
3. Responsiveness adalah kemampuan karyawan untuk membantu pelanggan dan memberikan pelayanan dengan cepat. Responsiveness dapat berupa kecepatan dan ketanggapan karyawan dalam memberikan pelayanan.
4. Assurance adalah kemampuan, pengetahuan dan kesopanan karyawan untuk menimbulkan kepercayaan dan  keyakinan  konsumen. Assurance dapat  berupa  penyajian  makanan  oleh  karyawan  dengan higienis, terjamin dan aman untuk dikonsumsi konsumen.
5. Empathy adalah kepedulian dan perhatian karyawan yang diberikan kepada konsumen. Pelayanan yang diberikan oleh karyawan menunjukkan bahwa konsumen adalah tamu spesial. Empathy dapat berupa karyawan bertanya terkait saran dan kritik kepada konsumen sebagai masukan.

## Persepsi Harga
Dalam bukunya, Kotler & Keller (2016) menyebutkan bahwa perception adalah proses memilih, mengatur, dan menerjemahkan informasi untuk menciptakan gambaran dunia. Persepsi tidak hanya bergantung
pada rangsangan fisik tetapi juga pada hubungan rangsangan terhadap bidang yang mengelilingi kondisi pada  dalam  diri  kita.  Menurut  Tjiptono  (2008)  persepsi  harga  adalah  berkaitan  dengan  bagaimana informasi harga dipahami seluruhnya oleh konsumen dan memberikan makna yang dalam bagi mereka. Sedangkan  menurut  Dinawan  (2010)  dalam  jurnal  Fajar  dan  Nurhadi  (2015)"harga  dalam  sudut pandang pemasaran merupakan suatu moneter atau ukuran lainnya (termasuk barang dan jasa lainnya) yang ditukarkan agar memperoleh hak kepemilikan atau penggunaan suatu barang dan jasa. Menurut Tjiptono (2008), persepsi harga diukur dengan indikator sebagai berikut:
1. Keterjangkauan harga. Konsumen cenderung mengasosiasikan harga dengan kemampuan finansial masyarakat.
2. Kesesuaian  harga  dengan  kualitas produk.  Harga  adalah  pernyataan  dari  nilai  suatu  produk.  Nilai merupakan  rasio  atau  perbandingan  antara  persepsi  terhadap  manfaat  dengan  biaya-biaya  yang dikeluarkan untuk mendapatkan produk.
3. Harga  kompetitif dibandingkan dengan kompetitor. Harga sifatnya fleksibel, artinya dapat  disesuaikan dengan  cepat.  Harga  merupakan  elemen  yang  paling  mudah  dan  diadaptasikan  dengan  dinamika pasar.

## Minat Beli Ulang
Indikator-indikator yang disebutkan oleh Ferdinand (2014) untuk mengukur variabel minat beli ulang adalah sebagai berikut:
1. Minat  transaksional  mengacu  pada  keinginan  atau  niat  konsumen  untuk  melakukan  transaksi pembelian kembali produk atau layanan dari merek atau perusahaan tertentu. Ini mencakup aspek praktis dari minat beli ulang, di mana konsumen merasa puas dengan pengalaman sebelumnya dan ingin membeli produk atau layanan tersebut lagi.
2. Minat eksploratif mengacu pada keinginan konsumen untuk terus menjelajahi produk atau layanan dari merek atau perusahaan tertentu. Ini menunjukkan bahwa konsumen ingin terus mencari tahu tentang  produk  atau  layanan  yang  ditawarkan,  yang  dapat  mendorong  mereka  untuk  melakukan pembelian kembali.
3. Minat preferensial mengacu pada preferensi atau kecenderungan konsumen untuk memilih produk atau  layanan  dari  merek  atau  perusahaan  tertentu  dibandingkan  dengan  pilihan  yang  lain.  Ini mencerminkan loyalitas konsumen terhadap merek atau perusahaan tertentu, yang dapat mendorong mereka untuk melakukan pembelian kembali secara konsisten.
4. Minat referensial mengacu pada pengaruh dari faktor eksternal, seperti rekomendasi dari orang lain atau pengalaman konsumen lain, yang memengaruhi keputusan konsumen untuk melakukan pembelian kembali. Ini menunjukkan bahwa konsumen dipengaruhi oleh testimoni positif atau referensi dari orang lain, yang dapat memperkuat minat mereka untuk membeli kembali produk atau layanan.
Keempat indikator tersebut saling terkait dan dapat memengaruhi minat beli ulang konsumen secara keseluruhan. Dengan memahami dan mengukur indikator-indikator ini, restoran dapat merancang strategi  pemasaran  yang  lebih  efektif  untuk  meningkatkan  minat  beli  ulang  dan  mempertahankan kesetiaan pelanggan.

## Pengaruh Kualitas Makanan Terhadap Minat Beli Ulang
Kualitas telah menjadi standar paling penting bagi konsumen dalam membeli atau mengkonsumsi suatu produk.  menurut  Kotler  (2012),  kualitas  merupakan  kemampuan  suatu  produk  atau  jasa  yang  dapat mencapai atau melebihi harapan dari konsumen. Kualitas makanan memiliki pengaruh yang besar dalam membuat  konsumen  puas  akan  produk  yang  dibeli.  Konsumen  akan  menjadikan  makanan  yang berkualitas  tinggi  menjadi  pilihan  utama.  Hasil  penelitian  Laela  (2021)  menyatakan  bahwa  kualitas makanan berpengaruh positif terhadap minat beli ulang (repurchase intention). Hasil penelitian Hidayat et al. (2020) menyatakan bahwa kualitas makanan berpengaruh signifikan terhadap minat pembelian ulang. Berdasarkan uraian diatas, hipotesis yang diajukan adalah:
H 1 :   Kualitas makanan memiliki pengaruh positif dan signifikan terhadap minat beli ulang.
Siaputra: Pengaruh Kualitas Makanan, Kualitas Layanan dan Persepsi Harga 18

## Pengaruh Kualitas Layanan Terhadap Minat Beli Ulang
Menurut  Al-Tit  (2015),  kualitas  layanan  adalah  hasil  dari  harapan  pelayanan  yang  akan  diterima konsumen dan layanan yang diberikan untuk konsumen. Karakteristik kualitas pelayanan yang unik ini yang kemudian diberikan kepada konsumen untuk bisa dinikmati pada saat berada di restoran, mulai dari  sebelum  masuk  restoran  hingga  keluar  restoran.  Namun  pada  dasarnya  kualitas  pelayanan merupakan suatu pengalaman yang hanya bisa dirasakan dan diterima oleh konsumen. Menurut Triastuti (2012) kualitas pelayanan merupakan salah satu penentu konsumen untuk melakukan minat beli ulang karena semakin professional kualitas pelayanan yang dilakukan maka membuat konsumen terkesan dan berniatan untuk melakukan pembelian ulang ( repurchase intention ). Hasil penelitian Laela (2021) menunjukkan bahwa kualitas pelayanan memiliki pengaruh positif terhadap minat beli ulang (repurchase intention). Hasil penelitian Hidayat et al. (2020) menyatakan bahwa kualitas pelayanan berpengaruh signifikan terhadap minat pembelian ulang.
Berdasarkan uraian diatas, hipotesis yang diajukan adalah: H 2 :   Kualitas layanan memiliki pengaruh positif dan signifikan terhadap minat beli ulang.

## Pengaruh Persepsi Harga Terhadap Minat Beli Ulang
Persepsi  harga  yang  sesuai  dari  suatu  produk,  maka  semakin  tinggi  tingkat  minat  beli  konsumen, sebaliknya jika persepsi harga tidak sesuai dari suatu produk, maka semakin rendah pula tingkat minat beli konsumen. Menurut Kotler dan Keller (2012), penentuan harga merupakan salah satu bentuk usaha pemasaran yang memiliki berbagai tujuan seperti menarik konsumen baru, mempengaruhi konsumen untuk mencoba produk baru, mendorong konsumen lebih banyak membeli, membuat pelanggan untuk membeli kembali dan dapat bersaing dengan perusahaan lain. Hasil penelitian Laela (2021) menunjukkan bahwa persepsi harga berpengaruh positif dan signifikan terhadap minat beli ulang. Berdasarkan uraian tersebut, hipotesis yang diajukan adalah:
H 3 :   Persepsi harga memiliki pengaruh positif dan signifikan terhadap minat beli ulang.

## Kerangka Pemikiran
H 1 H 2

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan pendekatan penelitian kuantitatif. Dengan menggunakan angket penelitian sebagai  data  primer  dan  populasi  yang  diambil  oleh  peneliti  dalam  melakukan  penelitian  ini  adalah konsumen yang sudah pernah berkunjung dan makan di Restoran XYZ Surabaya. Kriteria sampel dari penelitian ini adalah konsumen yang pernah melakukan kunjungan ke restoran XYZ Surabaya minimal 1 kali dalam kurun waktu 6 bulan terakhir pada  Juli-Desember 2023 dan berusia minimal 17 tahun. Peneliti melakukan survei kuesioner dengan menggunakan google form yang dibagikan melalui online , yaitu dengan platform media sosial seperti Instagram, Whatsapp, Line. Dalam kuesioner ini terdapat 37 butir pertanyaan dari indikator yang mewakili 4 variabel yang akan dianalisis di penelitian ini. Kualitas makanan memiliki 9 indikator yang diadaptasi dari Gaman dan Sherrington (1996). 18 indikator dari kualitas layanan yang diadaptasi dari Parasuraman et al (1988). 3 indikator dari persepsi harga yang diadaptasi dari Kotler dan Keller (2016). Serta 5 indikator minat beli ulang yang diadaptasi dari Ferdinand (2014).  Semua  butir  pertanyaan  telah  melalui  uji  validitas  dan  reliabilitas,  dan  hasil  yang  diperoleh menunjukan  bahwa  semua  indikator  valid  dan  reliabel.  Pengukuran  atas  jawaban  responden  diukur menggunakan 5 poin skala likert, dimana setiap responden diminta untuk memberikan tanggapannya terhadap setiap pertanyaan yang disajikan dalam kuesioner. Data yang terkumpul kemudian dianalisis menggunakan Partial Least Square (PLS) dengan software smartPLS untuk mengetahui validitas dan realiabilitas model, serta untuk mengetahui hubungan antar variabel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam  penelitian  ini  terkumpul  sebanyak  143  responden  yang  memenuhi  kriteria  dan  dapat  diolah. Mayoritas responden dalam penelitian ini berusia 17 – 25 tahun (58%) dan pernah melakukan kunjung kembali ke restoran XYZ Surabaya dalam kurun waktu 6 bulan terakhir (Juli - Desember 2023) (49,7%). Seluruh data dari kuesioner ini diolah menggunakan metode Partial Least Square (PLS) melalui software SmartPLS.  Langkah  pertama  melakukan  uji  validitas  dan  reliabilitas  pada  data  pilot  30  responden menggunakan  SPSS  dan  menunjukkan  hasil  lolos  uji  validitas  dan  reliabilitas  kemudian  dilanjutkan dengan menggunakan metode Partial Least Square (PLS) , pengukuran outer model dan inner model perlu dilakukan untuk mengetahui hubungan antar variabel dan untuk menguji hipotesis dalam proses penelitian ini.
Setelah melakukan dan lolos dalam semua tahap pengujian Outer model dan inner model yang terdiri dari  uji  validitas  konvergen,  uji  validitas  diskriminan,  uji  reliabilitas,  uji  R,  uji  Q.  lalu  selanjutnya dilakukan dengan uji Path Coefficient Analysis yang bertujuan untuk mengetahui apakah hipotesis yang diajukan untuk penelitian ini diterima atau ditolak. Penelitian ini menggunakan level signifikansi 5%, maka sebuah hipotesis dapat diterima jika memiliki nilai t-statistics >1.96.
Kualitas makanan dalam penelitian ini memperoleh nilai mean sebesar 4.0959 yang mengindikasikan bahwa  responden  memberikan  penilaian  baik  terhadap  kualitas  makanan  restoran  XYZ.  Nilai  mean tertinggi pada variabel kualitas makanan diwakili oleh pernyataan X1.7 yaitu “Aroma makanan yang disajikan  Restoran  XYZ  sedap”.  Hasil  ini  menegaskan  bahwa  salah  satu  penilaian  utama  terhadap kualitas  makanan  diwakili  oleh  aroma  yang  dirasa  harum  sedap  oleh  responden  penelitian.  Seluruh pernyataan pada variabel kualitas makanan mendapatkan penilaian dengan nilai makanan yang tergolong setuju dan sangat setuju dan sekaligus menunjukkan bahwa restoran XYZ memiliki produk makanan dengan kualitas yang baik.
Variabel  kualitas  layanan  memperoleh  nilai  mean  4.0043  yang  tergolong  kategori  setuju.  Hal  ini menunjukkan bahwa responden penelitian memberikan penilaian yang baik terhadap kualitas layanan yang disampaikan oleh restoran XYZ. Aspek yang mendapatkan persetujuan paling tinggi untuk kualitas layanan adalah pernyataan X2.6 “Karyawan Restoran XYZ menyajikan produk sesuai pesanan”. Responden merasa bahwa ketepatan nota adalah salah satu bentuk layanan yang penting yang mempengaruhi keseluruhan kualitas layanan. Secara keseluruhan, tiap aspek penilaian terhadap kualitas layanan restoran XYZ dipandang baik oleh responden.
Siaputra: Pengaruh Kualitas Makanan, Kualitas Layanan dan Persepsi Harga 20
Variabel persepsi harga mendapatkan nilai mean 3.9385 yang tergolong kategori setuju. Hal ini dapat diartikan bahwa responden penelitian memberikan penilaian yang baik terhadap persepsi harga yang diterapkan di restoran XYZ. Aspek yang mendapatkan persetujuan paling tinggi untuk kualitas layanan adalah pernyataan X3.3 “Harga kompetitif dibanding kompetitor.” Responden merasa bahwa kesesuaian harga adalah salah satu bentuk layanan yang penting yang mempengaruhi keseluruhan persepsi harga. Secara keseluruhan, tiap aspek penilaian terhadap  persepsi harga  restoran XYZ dipandang baik oleh responden. Seluruh variabel yang digunakan sudah memenuhi syarat validitas dan reliabilitas. Tidak ada indikator yang mempunyai outer loading <0,7.
Tabel 1. Hasil uji reliabilitas
Cronbach's Alpha Composite Reliability Average Variance Extracted (AVE) Kualitas Makanan 0.903 0.89 0.524 Kualitas Layanan 0.924 0.933 0.496 Persepsi harga 0.821 0.837 0.524 Minat Beli Ulang 0.874 0.893 0.587
Dari hasil uji reliabilitas didapati nilai Cronbach’s Alpha dari tiap variabel penelitian >0.6, composite reliability >0.7, dan AVE >0.5 sehingga dikatakan bahwa seluruh variabel penelitian memenuhi syarat uji reliabilitas. Nilai AVE 0,50 atau lebih tinggi menunjukkan bahwa konstruk mampu menjelaskan 50 persen atau lebih dari varian item yang menyusun konstruk (Hair et al., 2019).
Dari hasil uji validitas diskriminan menunjukan variabel lolos uji validitas diskriminan. Seluruh indikator memiliki korelasi yang paling kuat dengan variabelnya masing-masing. Hal ini terlihat dari nilai yang dicetak tebal.
Tabel 2. Hasil uji R 2
R Square R Square Adjusted Minat Beli Ulang 0.683 0.683
Nilai yang digunakan untuk pengamatan adalah R square adjusted karena variabel bebas penelitian yang digunakan lebih dari dua variabel bebas. Nilai R 2 adjusted sebesar 0.683 mengindikasikan bahwa variabel bebas penelitian ini yaitu kualitas makanan, kualitas layanan, dan promosi dapat menjelaskan minat beli ulang di restoran XYZ sebanyak 68.3% dan sisanya 31.7% dijelaskan oleh variabel bebas lain di luar yang digunakan dalam penelitian ini.
Tabel 3. Hasil Uji Q 2
SSO SSE Q² (=1-SSE/SSO) Kualitas Makanan 1287 1287 Kualitas Layanan 2574 2574 Persepsi Harga 715 715 Minat Beli Ulang 715 441.809 0.382 Tabel 4. Hasil path coefficient analysis
Original Sample T-Statistic P Value Ket KM → MBU 0.191 2.998 0.041 H 1 Diterima KL → MBU 0.231 2.066 0.039 H 2 Diterima PH → MBU 0.563 6.241 0 H 3 Diterima
Berdasarkan  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa  semua  nilai  dari T-statistics terlampaui  nilai  t  table  yang ditentukan  yaitu  1,96,  hubugan  antara  kualitas  makanan  dan  minat  beli  ulang menghasilkan  nilai T- statistic sebesar 2.998 dan p values 0.041 hal ini menandakan bahwa kualitas makanan berpengaruh signifikan terhadap minat beli  ulang karena nilai T-statistics lebih besar dari 1,96 dan nilai p values 0.002. dan begitu juga dengan variabel-variabel lainnya menunjukan hasil yang berpengaruh signifikan terhadap minat beli ulang.

## Pengaruh Kualitas Makanan Terhadap Minat Beli Ulang
Dari hasil penelitian didapati bahwa kualitas makanan berpengaruh terhadap minat beli ulang di restoran XYZ Surabaya. Berdasarkan pengamatan atas parameter deskriptif didapati bahwa responden penelitian setuju bahwa kualitas makanan restoran XYZ berkualitas. Hasil yang diperoleh ini menegaskan hasil penelitian terdahulu oleh Laela (2021). Semakin baik kualitas makanan yang disampaikan maka akan semakin kuat dorongan minat beli ulang yang terbentuk dalam diri konsumen.
Dari pengamatan pada nilai outer loading, pernyataan X1.1 “Warna makanan yang disajikan Restoran XYZ  menarik” memperoleh nilai outer loading tertinggi yang  mengindikasikan bahwa aspek paling kuat dalam menilai kualitas makanan adalah dari warna makanan. Melalui warna makanan konsumen dapat menilai berbagai hal termasuk tertarik terhadap makanan.Warna makanan berkaitan dengan proses memasak  bahan  makanan  yang  cenderung  matang  didukung  berbagai  bumbu  rempah  yang  diolah sehingga memberikan warna yang menarik pada menu masakan restoran. Konsumen menjadi merasa ingin menikmati makanan dan juga lebih menikmati saat menyantap hidangan. Melalui penjelasan yang dipaparkan dapat dipahami mengapa dalam penelitian ini didapati bahwa kualitas makanan berpengaruh terhadap minat beli ulang yang menunjukkan bahwa hipotesis pertama penelitian ini diterima.

## Pengaruh Kualitas Layanan Terhadap Minat Beli Ulang
Dari hasil penelitian didapati bahwa kualitas layanan berpengaruh terhadap minat beli ulang di restoran XYZ Surabaya. Berdasarkan pengamatan atas parameter deskriptif didapati bahwa responden penelitian setuju bahwa kualitas layanan restoran XYZ berkualitas. Hasil ini sekaligus menegaskan hasil penelitian terdahulu oleh Al-Tit (2015). Semakin baik kualitas layanan yang disampaikan maka akan semakin kuat dorongan minat beli ulang yang terbentuk dalam diri konsumen. Dari hasil nilai outer loading, X2.1 “Karyawan Restoran XYZ berpenampilan rapi dan bersih” merupakan pernyataan dengan nilai outer loading tertinggi untuk variabel kualitas layanan. Hal ini menunjukkan penampilan karyawan yang rapi dan  bersih  menjadi  penilaian  utama  untuk  kualitas  layanan.  Konsumen  dapat  beranggapan  bahwa makanan  yang  disajikan juga  bersih  saat  melihat  penampilan  karyawan  yang  rapi  dan  bersih.  Pihak restoran XYZ memberikan training kepada karyawan untuk selalu menjaga kerapian dan kebersihan seragam dan personal grooming setiap briefing pagi secara rutin sebab pada kondisi tertentu briefing jarang  dilakukan  karna  pengunjung  dating  cukup  banyak.  Dari  uraian  hasil  dan  pembahasan  dapat diketahui bahwa hipotesis kedua penelitian terkait dengan pengaruh kualitas layanan terhadap minat beli ulang diterima.

## Pengaruh Persepsi Harga Terhadap Minat Beli Ulang
Hasil penelitian mengindikasikan bahwa persepsi harga berpengaruh terhadap minat beli ulang pelanggan restoran XYZ. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin gencar atau semakin menarik kegiatan persepsi harga  dari  restoran  XYZ  maka  akan  semakin  kuat  dorongan  minat  beli  ulang  responden.  Dari pengamatan hasil deskriptif diketahui bahwa responden memang setuju bahwa program persepsi harga yang dilakukan oleh pihak restoran XYZ menarik. Hasil yang dipeorleh menegaskan hasil penelitian sebelumnya oleh Tanjung  & Setiomuliono (2016), Ismanto (2020) dan Laela (2021) yang juga menjelaskan bahwa  persepsi  harga  berpengaruh  signifikan  terhadap  minat  beli  ulang.  Semakin  menarik  kegiatan persepsi harga yang disampaikan maka akan semakin kuat dorongan minat beli ulang yang terbentuk dalam diri konsumen.
Dari pengamatan terhadap nilai outer loading, X3.1 “Keterjangkauan harga” merupakan pernyataan dengan  nilai outer  loading tertinggi  untuk  variabel  persepsi  harga.  Hal  ini  mengindikasikan  bahwa dibandingkan kompetitornya, harga restoran XYZ dianggap terjangkau oleh konsumen.
Hal ini diyakini dapat menjadi pendorong terhadap timbulnya minat beli ulang. Melalui pemaparan hasil penelitian  dan  penjelasan  pembahasan  pengaruh  persepsi  harga  terhadap  minat  beli  ulang  diketahui bahwa hipotesis ketiga penelitian ini diterima.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa:
1. Variabel  kualitas  makanan  berpengaruh  positif  dan  signifikan  terhadap  minat  beli  konsumen  di restoran XYZ. Hal ini dapat diartikan, jika kualitas makanan meningkat, maka minat beli konsumen akan mengalami peningkatan yang signifikan. Dengan demikian H 1 diterima.
2. Variabel kualitas kualitas layanan berpengaruh positif dan signifikan terhadap minat beli konsumen di restoran XYZ. Hal ini dapat diartikan, jika kualitas layanan meningkat, maka minat beli konsumen akan mengalami peningkatan yang signifikan. Dengan demikian H 2 diterima.
3. Variabel persepsi harga berpengaruh positif dan signifikan terhadap minat beli konsumen di restoran XYZ. Hal ini dapat diartikan, jika  persepsi harga semakin baik, maka minat beli konsumen akan mengalami peningkatan yang signifikan. Dengan demikian H 3 diterima.
Bagi pihak restoran XYZ, merujuk kepada nilai outer loading terendah pada variabel kualitas makanan adalah pada pernyataan X1.3 “Porsi”. Saran yang dapat dipertimbangkan adalah restoran tetap memperhatikan porsi makanan dengan bijaksana. Konsumen akan lebih puas apabila porsi yang diberikan, dapat sebesar restoran  kompetitor.  Selanjutnya  pihak  restoran  dapat  melaksakan  pelatihan  terhadap  karyawan  di bidang pengetahuan menu, supaya karyawan dapat benar-benar paham akan menu-menu yang ditawarkan. Hal ini sejalan dengan hasil  nilai outer loading indikator X 2.4 yang  merupakan nilai outer loading terendah pada variable kualiats layanan.
Untuk penelitian selanjutnya yang ingin meneliti dengan topik sejenis, dapat menambahkan variabel lainnya yang dapat dinilai dari sudut pandang yang lebih luas berdasarkan berbagai topik di penelitian terdahulu  yang  memiliki  peran  besar  dalam  meningkatkan  niat  beli  ulang  seperti  persepsi  harga, atmosfer, dan lainnya. Kemudian belajar dari keterbatasan penelitian ini, perlu diketahui bahwa sebaiknya dalam pengambilan data primer tidak hanya dilakukan secara online sebab pengambilan data secara offline dapat memperkaya analisis mengenai minat atau niat beli ulang pengunjung restoran . Pengumpulan data dapat dilakukan dengan langsung datang ke lapangan dan menyebarkan kuesioner kepada konsumen di tempat sehingga hasil yang didapat lebih komprehensif.

## REFERENSI
Al-Tit, A. A. (2015). The effect of service and food quality on customer satisfaction and hence customer retention. Asian Sosial Science , 11 (23), 129–139.
Amanah, F. N., & Fahimah, M. (2021). Minat pembelian ulang di rumah makan saat pandemi covid-19 (Studi kasus di Omah Cangkruk Jombang). Jurnal Ekonomi dan Perkembangan Bisnis . 5 (1), 50- 63
Berliansyah, R. A., & Suroso, A. (2018). Pengaruh kualitas makanan & minuman, service quality, place, and perceived price to customer satisfaction and repurchase intention. Jurnal Penelitian Manajemen , 1 (1),1-10.
Eversanti. M., & Rahyuda, K. (2016). Pengaruh kualitas makanan, kualitas layanan dan lingkungan fisik terhadap kepuasan dan behavioral intentions pada restoran Metis. Jurnal Bisnis Ekonomika, 4 (7), 1-11.
Ferdinand, A. (2014). Metode penelitian manajemen: Pedoman penelitian untuk penulisan skripsi, tesis, dan disertasi ilmu manajemen (5th ed.) . Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Gaman, & Sherrington (1996). The science of food. Routledge.
Gilbert, G. R., Veloutsou, C., Goode, M. M. H., & Moutinho, L. (2004). Measuring customer satisfaction in the fast food industry: A cross national approach. The Journal of Service Marketing, 18 (5), 71- 383.
Ghozali, I. (2018). Aplikasi analisis multivariate SPSS 25. Universitas Diponegoro.
Hariyanto,  K.  (2017). Analisa  pengaruh  service  quality,  food  quality  dan  perceived  value  terhadap customer  loyalty  konsumen  restaurant  boncafe  manyar  kertoarjo  surabaya  dengan  customer satisfaction sebagai variabel intervening. Jurnal Strategi Pemasaran . 4 (1).
Jurnal Manajemen Perhotelan, Vol. 10, No. 1, Maret 2024: pp. 13 – 23 23
Hair, J. F., M., Hult, G. T. M., Ringle, C. M., Sarstedt, M., Danks, N. P., & Ray, S. (2021). Partial least squares  structural  equation  modeling  (PLS-SEM)  using  r:  A  workbook .  Springer  International Publishing AG.
Hidayat, D., Bismo, A., & Basri, A. R. (2020). The effect of food quality and service quality towards customer satisfaction and repurchase intention (Case study of hot plate restaurants), Jurnal Manajemen Bisnis, 1 (10), 01-09.
Irawan D., & Sunarto, A. (2015). Analisa pengaruh bauran pemasaran terhadap minat beli ulang konsumen di restoran ikan bakar Cianjur Surabaya. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa, 2 (3), 475-488. Ismanto, J. (2020). Manajemen pemasaran. Prodi Akuntansi S-1 .
Keller, K. L. (2012). Strategic brand management. building, measuring and managing brand equity . Erlangga. Kotler, P., & Keller. (2016). Marketing management, 5th edition. New Jersey: Pearson Pretice Hall, Inc. Laela, E. (2021). Kualitas makanan, kualitas pelayanan dan persepsi harga terhadap minat pembelian ulang pada rumah makan Ciganea Purwakarta. Jurnal Riset dan Pengembangan, 7 (3), 1-13. Malhotra, N. (2004). Marketing research . Pearson Prentice Hall. I Mulyana, A. (2019). Pengaruh kualitas produk dan kualitas pelayanan terhadap minat beli ulang pelanggan Shao Kao Kertajaya melalui kepuasan pelanggan, Jurnal AGORA, 7( 2), 1-8.
Nanincova, N. (2019). Pengaruh kualitas layanan terhadap kepuasan pelanggan Noach Cafe And Bistro. Agora , 7 (2), 1-9.
Parasuraman, A., Zeithaml, V., & Berry, L. L. (1988). SERVQUAL: A multiple- item scale for measuring consumer perceptions of service quality. Journal of Retailing, 62 (1).
Santoso, J. B. (2019). Pengaruh kualitas produk, kualitas pelayanan, dan harga terhadap kepuasan dan loyalitas konsumen. Jurnal Akuntansi dan Manajemen , 16 (1), 127-146.
Sugianto, J., & Sugiharto, S. (2013). Analisa pengaruh service quality, food quality, dan price terhadap kepuasan pelanggan restoran Yung Ho Surabaya. Jurnal Manajemen Pemasaran Petra , 1 (2), 1-10. Sukmana,  N.  C.,  Chandra,  V.  J.,  &  Siaputra,  H.  (2020).  Pengaruh  kualitas  makanan,  higienitas  dan kualitas layanan terhadap minat pembelian ulang melalui kepuasan konsumen sebagai mediator di restoran dapur terbuka di Surabaya. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa , 8 (2), 20-30. Tanjung, F., & Setiomuliono, M. (2016). Analisis pengaruh  persepsi harga harga terhadap minat beli ulang dengan kepuasan sebagai variabel perantara di  De Boliva  Surabaya Town Square. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa , 4 (1), 298310.
Thama, H. A., & Saraswati, T. G. (2016). Pengaruh servicescape terhadap minat beli ulang pada Verde Resto And Lounge Bandung. eProceedings  of Management , 3 (2), 20-30. Tjiptono, F. (2008). Strategi pemasaran .Yogyakarta: Andi.
Veronika,  J.,  &  Hikmah.  (2020).  Pengaruh  kualitas  produk,  persepsi  harga  dan  citra  merek  terhadap keputusan pembelian keripik tempe di Kota Batam. Jurnal Ilmiah Ekonomi dan Bisnis Triangle , 1 (2), 210-223.