## Formula Kedelai Kombinasi Kacang Tolo dengan Penambahan CMC Terhadap Mutu Susu Kedelai-Tolo
Etty Hesthiati, Anastasia Amelia Dewi Nugroho, Inkorena G.S.Sukartono, Siti Fatimah Nurul Qomariyah
Program Studi Agroteknologi, Fakultas Biologi dan Pertanian, Universitas Nasional Email: ehesthi@gmail.com

## ABSTRAK
Susu  nabati  yang  biasa  dijumpai  dipasaran  adalah  susu  kedelai  tetapi  harga  kedelai  di pasaran  tidak  menentu  karena  seringkali  mengalami  kenaikan,  oleh  karena  itu  perlu  upaya  agar kacang-kacang lainnya dapat dijadikan alternatif sebagai bahan pembuatan susu nabati salah satunya adalah kacang tolo. Susu kedelai-tolo merupakan susu yang terbuat dari kedelai yang dikombinasikan dengan  kacang  tolo  dengan  penambahan  bahan  penstabil  CMC.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mempelajari  pengaruh  formula  kombinasi  kedelai  dengan  kacang  tolo  dengan  penambahan konsentrasi CMC yang berbeda terhadap  mutu  kimia  dan  organoleptik susu  kedelai-tolo. Penelitian dilaksanakan  pada  bulan  Agustus  2022  sampai  dengan  Januari  2023  di  Laboratorium  Ilmu-Ilmu Pertanian, Fakultas Biologi dan Pertanian, Universitas Nasional dan Laboratorium Balai Besar Industri Agro, Bogor. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok faktorial petak terpisah dengan dua faktor  perlakuan  yaitu  formula  kedelai  dengan  kacang  tolo  dan  konsentrasi  CMC.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa interaksi formula kedelai dengan kacang tolo (75:25) dengan penambahan CMC 0.06% menghasilkan mutu kimia susu kedelai-tolo terbaik pada variabel protein (2.83%), serat kasar (1.10%), total padatan terlarut (12,25%), pH (6,79) dan mutu organoleptik disukai dengan skor rasa 3.25,  aroma  3.34  serta  warna  3.23.  Formula  kombinasi  kedelai  dengan  kacang  tolo  (75:25) menghasilkan  mutu  kimia  dan  organoleptik  terbaik  dibanding  formula  yang  lain,  sedangkan konsentrasi CMC yang menghasilkan mutu terbaik yaitu pada konsentrasi CMC 0.06%.
Kata Kunci : kedelai; kacang tolo; penstabil; susu nabati

## Abstract
Vegetable milk that is commonly found in the market is soy milk but the price of soybeans in the market is uncertain because it often increases, therefore efforts are needed so that other bean can  be used  as an  alternative as an  ingredient  for  making  vegetable  milk,  one  of  which  is  cowpea. Soy-cowpea  milk  is  milk  made  from  soybeans  combined  with  cowpea  with  the  addition  of  CMC stabilizer. This research aims to study the effect of a formula of soy and cowpea with the addition of different  CMC  concentrations  on  the  chemical  and  organoleptic  quality  of  soy-cowpea  milk.  The research  was  carried  out  from  August  2022  to  January  2023  at  the  Laboratory  of  Agricultural Sciences,  Faculty  of  Biology  and  Agriculture,  Universitas  Nasional  and  Center  for  Agro  Industry Laboratory, Bogor. This research used a factorial randomized block design with split plots with two treatment factors, namely a formula of soy with cowpea and CMC concentration. The results showed that interaction of the formula of soy with cowpea (75:25) with the addition of 0.06% CMC resulted in  the  best  chemical  quality  of  soy-cowpea  milk  in  the  variables  of  protein  (2.83%),  crude  fiber (1.10%),  total  dissolved  solids  (12.25°Brix),  pH  (6.79)  and  organoleptic  quality  are  preferred  with  a taste  score  of  3.25,  aroma  3.34  and  color  3.23.  The  formula  of  soybeans  with  cowpea  (75:25) produced the best chemical and organoleptic quality compared to the other formulas, while the CMC concentration that produced the best quality was at a CMC concentration of 0.06%.
Keyword : soybean; cowpea; stabilizer; vegetable milk

## Jurnal Ilmiah Respati

## PENDAHULUAN
Susu  merupakan  minuman  yang  banyak dikonsumsi  masyarakat  di  semua  kalangan usia karena mengandung beberapa komponen gizi  yang  baik  untuk  tubuh.  Susu  yang  biasa dikonsumsi  masyarakat  adalah  susu  hewani. Susu  hewani  yang  beredar  di  pasaran  berasal dari  sapi  atau  kambing,  tetapi  susu  hewani tidak  dianjurkan  untuk  sebagian  orang  yang memiliki intoleransi laktosa. Terdapat alternatif  minuman  untuk  menggantikan produk susu hewani yaitu dengan susu  nabati (Facioni  et  al.,  2020).  Biasanya  susu  nabati terbuat  dari  kacang-kacangan  ataupun  biji- bijian.  Susu  nabati  yang  banyak  dijual  di pasaran  yaitu  susu  yang  terbuat  dari  kacang kedelai.  Susu  kedelai  memiliki  gizi  yang  baik untuk  tubuh  dan  kandungan  protein  yang setara dengan susu sapi yaitu 3,5 g/100g, serta terdapat kandungan vitamin dan mineral yang lebih  rendah  dari  susu  sapi  (Astari  &  Efelina, 2021).
Kedelai  ( Glycine  max L.)  adalah  jenis kacang-kacangan  yang  memiliki  kandungan gizi  paling  tinggi  dibandingkan  kacang- kacangan  lainnya.  Kedelai  mengandung protein  rata-rata  35%,  pada  varietas  unggul kedelai  kandungan  proteinnya  bisa  mencapai 40−44%.  Setiap  100  gram  kedelai  juga mengandung  kalori  sebesar  331,00  kkal, lemak  18,10  g,  dan  berbagai  vitamin  serta mineral  lainnya  (Andayanie,  2016).  Harga kedelai  di  pasaran  tidak  bisa  dipastikan, karena  sering  kali  terjadi  kenaikan  harga.  Di sisi  lain,  jenis  kacang-kacangan  lainnya  dapat dijadikan alternatif sebagai bahan pembuatan susu  nabati  salah  satunya  adalah  kacang  tolo ( Vigna unguiculata L.). Kacang tolo merupakan salah  satu  kacang  yang  biasanya  diolah masyarakat  menjadi  sayur,  rempeyek,  atau diolah  menjadi  bahan  baku  setengah  jadi seperti  tepung.  Kacang  tolo  cocok  dijadikan susu  nabati  karena  kandungan  gizi  yang dimiliki kacang tolo tidak jauh berbeda dengan kandungan  gizi  kedelai.  Setiap  100  gram kacang  tolo  memiliki  beberapa  kandungan yang baik untuk tubuh diantaranya yaitu kalori sebesar  331  kkal,  protein  24,4  g,  karbohidrat 56,6 g, lemak 1,9 g, kalsium 481 mg (Suhartini et al., 2021).
Permasalahan  yang  sering  dijumpai dalam  pembuatan  susu  nabati  khususnya
susu  kacang  yaitu  bau  langu  ( beany  flavor ) dan  terdapat  endapan  pada  produk  susu. Timbulnya  bau  langu  berasal  dari  aktivitas enzim  lipoksigenase,  bau  langu  ini  dapat diatasi  salah  satunya  dengan  perisa.  Pada pembuatan  susu  biasanya  dihasilkan  susu yang  masih  terpisah  antara  air  dan  endapan. Oleh  karena  itu,  untuk  menyatukan  air  dan endapan yang terpisah (tidak homogen) pada pembuatan  susu  kacang  dapat  ditambahkan penstabil  yaitu  berupa  CMC.  CMC  berfungsi mempertahankan  kestabilan  minuman  agar partikel  padatannya  tetap  terdispersi  merata ke  seluruh  bagian  sehingga  tidak  mengalami pengendapan  (Prasetyo  et  al.,  2015).  CMC memiliki  kelebihan  dibandingkan  dengan bahan penstabil lain yaitu mudah larut dalam air  panas  atau  air  dingin,  stabil  terhadap lemak,  dan  harga  CMC  juga  relatif  murah dibandingkan  bahan  penstabil  lain  (Hasni  et al.,  2021).  CMC  mampu  menggantikan produk-produk  seperti  gelatin,  gum  arab, agar agar, dan karagenan.
Berdasarkan  penelitian  terdahulu  yang dilakukan  oleh  Cornelia  dan  Lessy  (2018) menghasilkan  mutu  susu  kacang  edamame kombinasi  kacang  merah  terbaik  yaitu  pada perbandingan  kacang  edamame  kombinasi kacang  merah  (75:25)  dengan  penambahan bahan penstabil xanthan gum 0,05.
Selanjutnya penelitian oleh Quan et al (2009) bahwa  dalam  pembuatan  susu  kacang menggunakan  penambahan  bahan  penstabil CMC  ( Carboxymethyle  Cellulosa )  dengan konsentrasi  0,03%-0,07%  dan  hasil  susu kacang  yang  memiliki  stabilitas  paling  baik yaitu pada konsentrasi CMC 0,05%. Selain itu penelitian oleh Randi et al (2022) menghasilkan mutu  kimia  susu  kacang  merah  terbaik  yaitu pada  perlakuan  penambahan  konsentrasi CMC  sebanyak  0,06%.  Tujuan  dari  penelitian ini  adalah  untuk  mempelajari  pengaruh formula  kombinasi  kedelai  dengan  kacang tolo  dengan  penambahan  konsentrasi  CMC yang  berbeda  terhadap  mutu  kimia  dan organoleptik susu kedelai-tolo.

## METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan pada bulan  Agustus 2022  sampai  dengan  bulan  Januari  2023. Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Ilmu Pertanian,  Pusat  Laboratorium  Universitas
Nasional, Jl. Bambu Kuning, Jati Padang, Pasar Minggu,  Jakarta  Selatan  dan  Laboratorium Balai Besar Industri Agro, Bogor.  Bahan  yang digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  kedelai, kacang tolo, CMC ( Carboxy Methyl Cellulose ), gula  pasir,  pasta  vanilla,  dan  air.  Percobaan dirancang  menggunakan  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  Faktorial  Terpisah  dengan perlakuan  formula  kombinasi  kedelai  dan kacang tolo  sebagai petak utama yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: 1) Kedelai : Kacang Tolo (75 :  25);  2).  Kedelai  :  Kacang  Tolo  (50  :  50);  3). Kedelai : Kacang Tolo (25 : 75) dan perlakuan konsentrasi  CMC  sebagai  anak  petak  terdiri atas  2  taraf,  yaitu  :  1).  Konsentrasi  CMC 0,05%  :  2).  Konsentrasi  CMC  0,06%. Pelaksanaan  pembuatan  susu  kedelai-tolo diawali dengan sortasi biji kedelai dan kacang tolo  sebagai  bahan  utama  yaitu  dengan memilih biji yang berkualitas baik (bernas dan utuh).  Setelah  itu  dilakukan  penimbangan kedelai  dan  kacang  tolo  masing-masing  100 gram dengan perbandingan  sesuai perlakuan (75:25,  50:50,  25:75).  Selanjutnya  kacang dicuci  dan  direndam  selama  12  jam. Perendaman ini dimaksudkan untuk melunakan  kulit  ari  agar  mempermudah proses  pengupasan.  Selanjutnya  kedelai  dan kacang  direbus  dengan  suhu  80⁰C  selama  5 menit,  dikupas  kulit  arinya  dan  kemudian dicuci  kembali  dengan  air  bersih  yang mengalir.  Tahap  berikutnya  kedua  kacang diblender  dengan  menambahkan  air  600  ml selama  5  menit  dan  kemudian  disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan  filtrat.  Filtrat  susu  kacang ditambahkan  CMC  sesuai  perlakuan  (0,05% dan  0,06%)  lalu  dihomogenkan  dengan  cara di blender selama ±1 menit. Selanjutnya susu kedelai-kacang  tolo  dipanaskan  pada  suhu 80⁰C selama 5 menit, kemudian ditambahkan gula dan vanilla untuk memberi rasa dan juga aroma agar susu kacang tidak berbau langu.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Perlakuan  formula  kedelai  kombinasi kacang  tolo  yang  berbeda,  demikian  juga konsentrasi  CMC  yang  berbeda  diperoleh hasil  yang  berbeda  tidak  nyata  terhadap kadar air susu kedelai-tolo seperti
ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Formula Kedelai Kombinasi
Kacang Tolo dan Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Air Susu Kedelai-Tolo Perlakuan Kadar Air (%) Formula: Kedelai : Kacang Tolo  (75 : 25) 89,03a Kedelai : Kacang Tolo  (50 : 50) 89,98a Kedelai : Kacang Tolo  (25 : 75) 89,23a Konsentrasi CMC (%) : CMC 0,05 89,67a CMC 0,06 89,15a Keterangan:  Angka  pada  kolom  yang  diikuti oleh huruf yang sama m enunjukkan  berbeda  tidak nyata menurut DMRT 5%.
Perlakuan  formula  kedelai  dengan kacang  tolo  (50:50)  cenderung  menghasilkan kadar  air  yang  relatif  lebih  tinggi  dibanding perlakuan formula yang lainnya yaitu 89,98%. Pada  pembuatan  susu  kacang  kedelai terdapat  beberapa  faktor  lainnya  yang mempengaruhi  kadar  air  yang  terkandung yaitu  jumlah  air,  biji  kedelai,  dan  juga  lama perendaman kacang. Perendaman merupakan salah satu proses dalam pengolahan yang dapat mempengaruhi kadar air  yang  terkandung  karena  dengan  adanya perendaman  mengakibatkan  meningkatnya kadar  air  didalam  susu.  Proses  perendaman juga  dapat  meningkatkan  bobot  dari  kacang yang digunakan yang bobotnya bisa mencapai 2,2  kali  dari  bobot  keringnya  (Dewi  et  al., 2021).  Demikian  pula  perlakuan  konsentrasi CMC  0,05%  menghasilkan  kadar  air  yang relatif  lebih  tinggi  dibanding  0,06%.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  Kirol  (2022)  yang menyatakan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi CMC maka kadar air yang  dihasilkan  juga  semakin  rendah.
Penstabil CMC memiliki kemampuan mengikat air sehingga molekul air terperangkap  dalam  struktur  gel  yang terbentuk.

## Jurnal Ilmiah Respati
Gambar 1. Grafik Interaksi Formula Kedelai Kombinasi Kacang Tolo dengan Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Air Susu Kedelai-Tolo
Grafik interaksi formula kedelai kombinasi  kacang  tolo  dengan  konsentrasi CMC  menunjukkan  bahwa  kadar  air  yang relatif tinggi terdapat pada perlakuan formula kedelai kombinasi kacang tolo (50:50) dengan konsentrasi  CMC  0,05%  maupun  perlakuan formula  kedelai  kombinasi  kacang  tolo (75:25) dengan  konsentrasi CMC 0,06% yaitu 90,00% dan kadar air cenderung lebih rendah terdapat  pada  perlakuan  formula  kedelai kombinasi  kacang  tolo  (25:75)  dengan konsetrasi CMC 0,06% yaitu sebesar 88,45%.

## Protein
Analisis  keragaman  formula  kedelai kombinasi  kacang  tolo  dengan  kosentrasi CMC  yang  berbeda  menunjukkan  pengaruh yang  nyata.  Perbedaan  perlakuan  tersebut ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Formula Kedelai Kombinasi
Kacang Tolo dan Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Protein Susu Kedelai-Tolo Perlakuan Protein (%) Formula: Kedelai dan Kacang Tolo (75 : 25) 2,53b Kedelai dan Kacang Tolo (50 : 50) 0,62a Kedelai dan Kacang Tolo (25 : 75) 0,55a Konsentrasi CMC (%) : CMC 0,05 1,13a CMC 0,06 1,34b Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf yang  sama  pada  kolom  yang sama menunjukkan berbeda
tidak nyata menurut DMRT 5%.
Berdasarkan  tabel  di  atas  perlakuan formula kedelai kombinasi kacang tolo (75:25) memiliki  kadar  protein  lebih  tinggi  yaitu 2,53%.  Sedangkan  kadar  protein  relatif rendah  terdapat  pada  perlakuan  formula kedelai  kombinasi  kacang  tolo  (25:75)  yaitu 0,55%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kadar  protein  yang  meningkat  pada  susu kedelai-tolo  disebabkan  karena  formula kedelai  yang  lebih  banyak  dibandingkan kacang  tolo,  ini  didukung  dengan  protein yang terkandung pada masing-masing kacang.  Kandungan  protein  pada  kedelai yaitu sebesar 36 gram dalam 100 gram bahan (Winarsi,  2010)  dan  kandungan  protein  pada kacang tolo adalah 24,4 gram dalam 100 gram bahan (Mahmud et al., 2015).
Konsentrasi  CMC  0,06%  menghasilkan protein  yang  lebih  tinggi  yaitu  sebesar  1,34%. Penambahan  konsentrasi  CMC  yang  semakin banyak pada penelitian ini dapat meningkatkan protein  dari  susu  kedelai  kombinasi  kacang tolo.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  oleh Harianja  et  al.,  (2015)  yaitu  perbedaan konsentrasi CMC susu jagung kombinasi kacang hijau  menghasilkan  kadar  protein  berbeda sangat  nyata.  Pada  pembuatan  susu  jagung kombinasi  kacang  hijau  konsentrasi  CMC  0,5% menghasilkan  kadar  protein  lebih  tinggi  yaitu 1,29%.
Tabel 3. Interaksi Formula Kedelai Kombinasi Kacang Tolo dengan Konsentrasi CMC Terhadap Protein Susu Kedelai-Tolo Formula: Protein (%) CMC 0,05 % CMC 0,06% Kedelai dan Kacang Tolo (75 : 25) 2,23Ab  2,83Bb Kedelai dan Kacang Tolo (50 : 50) 0,60Aa  0,64Aa Kedelai dan Kacang Tolo (25 : 75) 0,55Aa  0,55Aa
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf besar  yang  sama  pada  kolom yang sama dan angka yang diikuti oleh  huruf  kecil  yang  sama  pada baris  yang  sama  menunjukkan
90,00 90,00 89,00 88,45 89,95 89,05 Kedelai : Kacang Tolo (25:75) Kedelai : Kacang Tolo (50:50) Kedelai : Kacang Tolo (75:25)
Interaksi Formula Kedelai : Kacang Tolo dengan Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Air Susu Kedelai-Tolo
Konsentrasi CMC 0,06% Konsentrasi CMC 0,05%
berbeda  tidak  nyata  menurut DMRT 5%. Huruf besar membandingkan perlakuan formula dan huruf kecil perlakuan Konsentrasi CMC
Hasil interaksi formula kedelai kombinasi kacang  tolo  (50:50)  dan  formula  kedelai kombinasi  kacang  tolo  (25:75)  dengan penambahan  konsentrasi  CMC  0,05%  dan penambahan konsentrasi CMC 0,06% menghasilkan  protein  yang  berbeda  tidak nyata.  Sedangkan  formula  kedelai  kombinasi kacang  tolo  (75:25)  dengan  penambahan konsentrasi CMC 0,05% dan konsentrasi CMC 0,06%  menghasilkan  protein  yang  berbeda nyata.  Perlakuan  formula  kedelai  kombinasi kacang  tolo  (75:25)  dengan  konsentrasi  CMC 0,06%  memiliki  protein  relatif  lebih  tinggi yaitu  sebesar  2,83%.  Kadar  protein  pada beberapa perlakuan belum memenuhi persyaratan  oleh  SNI.  Persyaratan  kadar protein  susu  kedelai  oleh  SNI  01-3830-1995 yaitu minimum 2,0%. Terdapat dua perlakuan yang  memenuhi  persyaratan  kadar  protein SNI  yaitu  formula  kedelai  kombinasi  kacang tolo  (75:25)  dengan  konsentrasi  CMC  0,05% nilai  kadar  protein  yaitu  2,83%  dan  juga formula kedelai kombinasi kacang tolo (75:25) dengan  konsentrasi  CMC  0,06%  dengan  nilai protein 2,83%.

## Serat Kasar
Tabel 4. Pengaruh Formula Kedelai Kombinasi Kacang Tolo dan Konsentrasi CMC Terhadap
Serat Kasar  Susu Kedelai-Tolo Perlakuan Serat Kasar (%) Formula: Kedelai dan Kacang Tolo (75 : 25) 1,01b Kedelai dan Kacang Tolo (50 : 50) 0,87a Kedelai dan Kacang Tolo (25 : 75) 0,85a Konsentrasi CMC(%) : CMC 0,05 0,84a CMC 0,06 0,97a Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf yang berbeda menunjukkan
berbeda  nyata  menurut  DMRT 5%.
Perlakuan  formula  kedelai  kombinasi kacang  tolo  (75:25)  menghasilkan  nilai  serat kasar  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan perlakuan  formula  lainnya  yaitu  sebesar 1,01%.  Pada  proses  pembuatan  susu  kedelai kombinasi  kacang  tolo  ini  dilakukan  kegiatan pengupasan,  penghalusan,  dan  penyaringan. Hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Rohmah et  al  (2022)  yaitu  melakukan  penelitian  susu nabati  dengan  perbandingan  rasio  susu kacang  merah  dengan  rasio  susu  jagung, dalam  pembuatan  susu  nabati  ini  dilakukan proses penghalusan dan penyaringan sehingga  mengakibatkan  sebagian  serat  juga ikut  terbuang  bersama  ampas.  Putri  & Kartikawati  (2022)  bahwa  pada  proses perendaman kacang tunggak atau kacang tolo yang  dilakukan  selama  semalam  dapat menyebabkan penurunan kadar serat. Perbedaan  konsentrasi  CMC  terhadap  serat kasar menghasilkan serat kasar yang berbeda tidak  nyata  Serat  kasar  relatif  lebih  tinggi diperoleh  pada  konsentrasi  CMC  0,06%  yaitu sebesar 0,97%. Menurut Harianja et al., (2015) yaitu semakin tinggi penambahan konsentrasi CMC yang ditambahkan kedalam susu jagung manis  kombinasi  kacang  hijau  maka  jumlah serat  yang  terdapat  pada  susu  jagung kombinasi  semakin  meningkat  begitu  juga total padatan juga akan meningkat.
Tabel 5. Interaksi Formula Kedelai Kombinasi Kacang Tolo dengan Konsentrasi CMC
Terhadap Serat Kasar Susu Kedelai-Tolo Formula Serat Kasar (%) CMC 0,05 % CMC 0,06 % Kedelai dan Kacang Tolo (75 : 25) 0,91Ab  1,10Bb Kedelai dan Kacang Tolo (50 : 50) 0,83Aa  0,91Aa Kedelai dan Kacang Tolo (25 : 75) 0,79Aa  0,92Aa
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf besar  yang  sama  pada  kolom yang sama dan angka yang diikuti oleh  huruf  kecil  yang  sama  pada baris  yang  sama  menunjukkan berbeda  tidak  nyata  menurut DMRT 5%.

## Jurnal Ilmiah Respati
Huruf  besar  membandingkan perlakuan  formula  dan  huruf kecil  membandingkan  perlakuan konsentrasi CMC
Berdasarkan tabel di atas interaksi antara formula  kedelai  kombinasi  kacang  tolo (75:25),  kedelai  kombinasi  kacang  tolo (50:50),  maupun  kedelai  kombinasi  kacang tolo  (25:75)  dengan  konsentrasi  CMC  0,05% menghasilkan  serat kasar yang berbeda tidak nyata.  Interaksi  formula  kedelai  kombinasi kacang  tolo  (75:25)  dengan  konsentrasi  CMC 0,06% menghasilkan serat kasar yang berbeda nyata  dengan  kedelai  kombinasi  kacang  tolo (50:50)  dengan  konsentrasi  CMC  0,06%  dan kedelai kombinasi kacang tolo (25:75) dengan konsentrasi  CMC  0,06%.  Serat  kasar  relatif lebih  tinggi  pada  interaksi  perlakuan  formula dengan  konsentrasi  CMC  terdapat  pada formula kedelai kombinasi kacang tolo (75:25) dengan konsentrasi CMC 0,06% yaitu sebesar 1,10%.  Serat  kasar  berperan  penting  bagi pencernaan, serat dalam saluran  pencernaan dapat  mengikat  garam  empedu  yang kemudian  akan  dikeluarkan  bersamaan dengan feses (Sinulingga, 2020).

## Total Padatan Terlarut (TPT)
Tabel 6. Pengaruh Formula Kedelai Kombinasi Kacang Tolo dan Konsentrasi CMC Terhadap Total Padatan Terlarut Susu Kedelai-Tolo
Perlakuan Total Padatan Terlarut (°Brix) Formula: Kedelai dan Kacang Tolo (75 : 25) 12,20b Kedelai dan Kacang Tolo (50 : 50) 11,78a Kedelai dan Kacang Tolo (25 : 75) 11,63a Konsentrasi CMC (%): CMC 0,05 11,83a CMC 0,06 11,90a Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf yang  berbeda  pada  kolom  yang sama menunjukkan berbeda nyata menurut DMRT 5%.
Perlakuan  formula  kedelai  kombinasi kacang  tolo  (75:25)  menghasilkan  total
padatan  terlarut  relatif  lebih  tinggi  yaitu sebesar  12,20°Brix.  Hal  ini  menunjukkan  jika semakin  banyak  formula  kedelai  yang ditambahkan  maka  total  padatan  terlarut semakin  meningkat,  hal  ini  dikarenakan kedelai  bahan  mentah  memiliki  kandungan protein  yang  lebih  tinggi  yaitu  36  gram dibandingkan kacang tolo bahan mentah yang hanya  memiliki  protein  sebesar  24  gram. Menurut  Gustantin  (2015)  total  padatan terlarut  merupakan  gabungan  dari  beberapa komponen  seperti  protein,  lemak,  vitamin, dan mineral. Perlakuan perbedaan konsentrasi  CMC  menghasilkan total padatan terlarut  yang  berbeda  tidak  nyata  antara konsentrasi CMC 0,05% dan  konsentrasi  CMC 0,06%. Nilai total padatan terlarut relatif lebih tinggi  yaitu  terdapat  pada  konsentrasi  CMC 0,06%  sebesar  11,90°Brix.  Penambahan konsentrasi  CMC  yang  semakin  banyak  pada penelitian  ini  dapat  meningkatkan  total padatan  terlarut  dari  susu  kedelai  kombinasi kacang  tolo.  Sesuai  dengan  pernyataan Sulastri  (2008)  dalam  Hasni  et  al.,  (2021) bahwa penambahan CMC dapat meningkatkan  total  padatan  terlarut  karena CMC  merupakan  salah  satu  bahan  penstabil yang dapat mengikat beberapa bahan seperti air,  gula,  asam-asam  organik  dan  juga komponen lain yang terikat dengan baik maka padatan  terlarut  dalam  suatu  bahan  dapat menjadi lebih tinggi.
Tabel 7. Interaksi Formula Kedelai Kombinasi Kacang Tolo dengan dan Konsentrasi CMC Terhadap Total Padatan Terlarut Susu
Kedelai-Tolo Formula Total Padatan Terlarut (°Brix) CMC 0,05 % CMC 0,06% Kedelai dan Kacang Tolo (75 : 25) 12,15Ab  12,25Ab Kedelai dan Kacang Tolo (50 : 50) 11,75Ab  11,80Ab Kedelai dan Kacang Tolo (25 : 75) 11,60Aa  11,65Aa
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf besar  yang  sama  pada  kolom yang sama dan angka yang diikuti oleh  huruf  kecil  yang  sama  pada baris  yang  sama  menunjukkan
berbeda  tidak  nyata  menurut DMRT 5%.
Huruf  besar  membandingkan perlakuan formula dan huruf kecil membandingkan konsentrasi CMC
Berdasarkan  tabel  interaksi  perlakuan formula  kedelai  dan  konsentrasi  CMC  di  atas diperoleh  bahwa  perlakuan  formula  kedelai kombinasi  kacang  tolo  (75:25)  dengan konsentrasi  CMC  0,06%  memiliki  total padatan  terlarut  relatif  lebih  tinggi  yaitu sebesar 12,25°Brix. Sejalan dengan  penelitian oleh  Gustantin  (2015)  yaitu  penambahan CMC  0,06%  dalam  pembuatan  susu  kedelai kombinasi  kacang  krotok  putih  menghasilkan total padatan terlarut relatif lebih tinggi yaitu 12,9°Brix.  Nilai  total  padatan  terlarut  yang ditetapkan  pada  SNI  No.  01-3810-1995  yaitu minimal  11,5°Brix.  Pada  semua  perlakuan susu  kedelai-tolo  ini  nilai  total  padatan terlarutnya sudah memenuhi standar SNI.

## Derajat Keasaman (pH)
Tabel 8. Pengaruh Formula Kedelai Kombinasi Kacang Tolo dan Konsentrasi CMC Terhadap
Nilai pH Susu Kedelai-Tolo Perlakuan pH

## Formula:
Kedelai dan Kacang Tolo  (75 : 25)  6,77b
Kedelai dan Kacang Tolo  (50 : 50)  6,71a Kedelai dan Kacang Tolo  (25 : 75)  6,69a Konsentrasi CMC (%) : CMC 0,05 6,75a CMC 0,06 6,70a Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan berbeda nyata menurut DMRT 5%.
Berdasarkan  tabel  di  atas  perlakuan formula kedelai kombinasi kacang tolo (25:75) memiliki  nilai  pH  yang  berbeda  tidak  nyata dengan formula kedelai kombinasi kacang tolo (50:50).  Formula  kedelai  kombinasi  kacang tolo  (75:25)  menghasilkan  pH  relatif  lebih tinggi  yaitu  dengan  nilai  pH  6,77.  Sedangkan pH  relatif  rendah  terdapat  pada  formula kedelai  kombinasi  kacang  tolo  (25:75)  yaitu sebesar  6,69.  Pada  perlakuan  perbedaan
konsentrasi  CMC  menghasikan  pH  yang berbeda  tidak  nyata.  Perlakuan  konsentrasi CMC  0,05%  menghasilkan  pH  relatif  lebih tinggi  dengan  nilai  pH  sebesar  6,75.  Hasil penelitian  ini  dapat  dilihat  bahwa  semakin tinggi  formula kacang tolo yang  ditambahkan pada  pembuatan  susu  kedelai-tolo  maka semakin  rendah  (asam)  nilai  pH  susu  nabati yang  dihasilkan.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan Kumalasari et al., (2016)  bahwa  pH bahan  baku  dapat  mempengaruhi  nilai  pH produk pangan yang akan dihasilkan.
Gambar 2. Grafik Interaksi Formula Kedelai Kombinasi Kacang Tolo dengan Konsentrasi CMC Terhadap pH Susu Kedelai-Tolo
Berdasarkan  grafik  interaksi  perlakuan formula  kedelai  kombinasi  kacang  tolo dengan  konsentrasi  CMC  diperoleh  bahwa perlakuan  formula  kedelai  kombinasi  kacang tolo  (75:25)  dengan  konsentrasi  CMC  0,06% menghasilkan nilai pH relatif lebih tinggi yaitu sebesar  6,79.  Sedangkan  nilai  pH  relatif rendah  terdapat  pada  perlakuan  formula kedelai kombinasi kacang tolo (50:50) dengan konsentrasi CMC 0,06% yaitu dengan nilai pH sebesar  6,65%.  Menurut  Shidu  dan  Singh (2017)  dalam  Amar  et  al.,  (2021)  proses homogenisasi dengan kecepatan dan tekanan tinggi  serta  dengan  proses  panas  dapat mengakibatkan  perubahan  struktur  protein khususnya  asam  amino  dan  dapat  pula mempengaruhi kelarutan partikel, hal ini juga yang cenderung mempengaruhi nilai dari pH.
6,72 6,76 6,76 6,66 6,65 6,79 Kedelai : Kacang Tolo (25:75) Kedelai : Kacang Tolo (50:50) Kedelai : Kacang Tolo (75:25)
Interaksi Formula Kedelai : Kacang Tolo dengan Konsentrasi CMC Terhadap pH Susu Kedelai-Tolo
Konsentrasi CMC 0,06%
Konsentrasi CMC 0,05%

## Jurnal Ilmiah Respati

## Rasa
Tabel 9. Pengaruh Formula Kedelai Kombinasi Kacang Tolo dan Konsentrasi CMC Terhadap Rasa Susu Kedelai-Tolo Perlakuan Rasa Formula: Kedelai dan Kacang Tolo  (75 : 25) 3,24b Kedelai dan Kacang Tolo  (50 : 50) 2,89a Kedelai dan Kacang Tolo  (25 : 75) 2,85a Konsentrasi CMC(%) : CMC 0,05 2,98a CMC 0,06 3,00a Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata menurut DMRT 5%.
Berdasarkan tabel di atas pada perlakuan formula kedelai kombinasi kacang tolo (75:25) memiliki nilai relatif tinggi terhadap organoleptik  rasa  susu  kedelai  kombinasi kacang  tolo  sebesar  3,24  (suka).  Sedangkan nilai organoleptik rasa relatif rendah terdapat pada  perlakuan  formula  kedelai  kombinasi kacang  tolo  (25:75)  yaitu  2,85  (cukup  suka). Hasil  penelitian  menunjukkan  semakin  tinggi penambahan  kacang  tolo  menyebabkan  nilai kesukaan  panelis  terhadap  rasa  susu  kedelai- tolo  semakin  menurun.  Kacang  tolo  memiliki rasa  yang  cenderung  khas  dibandingkan dengan rasa kedelai yang sudah lebih dikenal dan  dikonsumsi  oleh  konsumen,  sehingga dapat  menurunkan  tingkat  kesukaan  rasa oleh  panelis.  Sejalan  dengan penelitian  Amar et  al.,  (2021)  bahwa  penambahan  susu kedelai  mampu  memperbaiki  terhadap  rasa dan tekstur susu saga.
Hasil analisis pengaruh perlakuan perbedaan  konsentrasi  CMC  terhadap  rasa menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan nyata.  Penstabil  CMC  tidak  memiliki  rasa, tidak  berbau,  dan  tidak  berwarna  (Randi  et al.,  2022).  Nilai  rasa  relatif  lebih  tinggi diperoleh  pada  perlakuan  konsentrasi  CMC 0,06% yaitu 3,00 (Suka). Menurut
Fitriyaningtyas  dan  Widyaningsih  (2015) bahwa  CMC  merupakan  turunan  selulosa yang  memiliki  tingkat  kemanisan  69% sehingga  dengan  bertambahnya  konsentrasi CMC  dapat  membuat  tingkat  kesukaan panelis terhadap rasa lebih meningkat.
Tabel 10. Interaksi Formula Kedelai Kombinasi Kacang Tolo dengan Konsentrasi CMC
Terhadap Rasa Susu Kedelai-Tolo Formula Konsentrasi CMC (%) CMC 0,05% CMC 0,06% Kedelai dan Kacang Tolo (75 : 25) 3,23Ab 3,25Ab Kedelai dan Kacang Tolo (50 : 50) 2,87Aa 2,91Aa Kedelai dan Kacang Tolo (25 : 75) 2,86Aa 2,84Aa
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf besar  yang  sama  pada  kolom yang  sama  dan  angka  yang diikuti  oleh  huruf  kecil  yang sama  pada  baris  yang  sama menunjukkan  berbeda  tidak nyata menurut DMRT 5%.
- huruf  besar  membandingkan  perlakuan formula kacang
- huruf  kecil  membandingkan  perlakuan konsentrasi CMC
Berdasarkan  tabel  interaksi  formula kedelai kombinasi kacang tolo dan konsentrasi  CMC  diatas  tidak  adanya perbedaan  nyata  terhadap  rasa  susu  kedelai kombinasi kacang tolo. Hasil Interaksi formula kedelai  kombinasi  kacang  tolo  (75:25), formula  kedelai  kombinasi  kacang  tolo (50:50),  dan  formula  kedelai  kombinasi kacang  tolo  (25:75)  dengan  konsentrasi  CMC 0,05%  menghasilkan  rasa  yang  tidak  berbeda nyata.  Pada  perlakuan  konsentrasi  CMC 0,06%  juga  menghasilkan  rasa  yang  berbeda tidak  nyata  pada  perlakuan  formula  kedelai kombinasi  kacang  tolo  (75:25),  perlakuan formula  kedelai  kombinasi  kacang  tolo (50:50),  maupun  perlakuan  formula  kedelai kombinasi  kacang  tolo  (25:75).  Formula kedelai kombinasi kacang tolo (75:25) dengan konsentrasi  CMC  0,06%  menghasilkan  rasa yang relatif lebih tinggi yaitu 3,25 (suka). Pada formula kedelai kombinasi kacang tolo (25:75) dengan konsentrasi CMC 0,06%  memiliki nilai rasa  susu  relatif  rendah  yaitu  2,84  (cukup suka).

## Aroma
Tabel 11. Pengaruh Formula Kedelai
Kombinasi Kacang Tolo dan Konsentrasi CMC Terhadap Aroma Susu Kedelai-Tolo Perlakuan Aroma Formula: Kedelai dan Kacang Tolo (75 : 25) 3,27b Kedelai dan Kacang Tolo (50 : 50) 2,96a Kedelai dan Kacang Tolo (25 : 75) 2,84a Konsentrasi CMC (%) : CMC 0,05 2,92a CMC 0,06 3,13b Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang  berbeda  pada  kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata menurut DMRT 5%.
Nilai  aroma  susu  kedelai  kombinasi kacang tolo yang relatif lebih tinggi dihasilkan yaitu  pada  perlakuan  formula  kedelai  dan kacang  tolo  kedelai  kombinasi  kacang  tolo (75:25)  dengan  nilai  aroma  sebesar  3,27 (suka).  Semakin  banyak  formula  kacang  tolo yang  digunakan  maka  kesukaan  panelis terhadap  aroma  susu  kedelai  kombinasi kacang  tolo  semakin  menurun,  hal  ini dikarenakan  kacang  tolo  memiliki  bau  langu khas.  Aroma  yang  memiliki  nilai  relatif  lebih tinggi diperoleh pada konsentrasi CMC 0,06% yaitu sebesar 3,13 (suka). Penstabil CMC tidak berpengaruh  terhadap  aroma  susu  kedelai kombinasi  kacang  tolo.  Hal  ini sesuai  dengan pernyataan oleh (Amir et al., 2022) yaitu CMC berbentuk  butiran  atau  bubuk  yang  larut dalam  air  tetapi  tidak  berbau  sehingga  CMC tidak  mempengaruhi  aroma  suatu  produk pangan.
Tabel 12. Interaksi Formula Kedelai Kombinasi
Kacang Tolo dengan Konsentrasi CMC
Terhadap Aroma Susu Kedelai-Tolo Formula Aroma CMC 0,05% CMC 0,06% Kedelai dan Kacang Tolo  (75 : 25) 3,21Aa 3,34Bb Kedelai dan Kacang Tolo  (50 : 50) 2,80Aa 3,12Bb Kedelai dan Kacang Tolo  (25 : 75) 2,75Aa 2,93Ba
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf besar  yang  sama  pada  kolom yang sama dan angka yang diikuti oleh  huruf  kecil  yang  sama  pada baris  yang  sama  menunjukkan berbeda  tidak  nyata  menurut DMRT 5%
- huruf  besar  membandingkan  perlakuan formula kacang
- huruf  kecil  membandingkan  perlakuan konsentrasi CMC
Hasil interaksi formula kedelai kombinasi kacang  tolo  (75:25,  50:50,  25:75)  dengan penambahan konsentrasi CMC 0,05% menghasilkan  aroma  yang  berbeda  tidak nyata. Formula kedelai kombinasi kacang tolo (75:25,  50:50,  25:75)  dengan  penambahan konsentrasi  CMC  0,06%  juga  menghasilkan aroma  yang  berbeda  tidak  nyata.  Sedangkan formula kedelai kombinasi kacang tolo (75:25, 50:50, 25:75) dengan penambahan konsentrasi  CMC  0,05%  berbeda  nyata dengan  formula  kedelai  kombinasi  kacang tolo  kedelai  kombinasi  kacang  tolo  (75:25, 50:50, 25:75) dengan penambahan konsentrasi  CMC  0,06%.  Perlakuan  formula kedelai kombinasi kacang tolo (75:25) dengan konsentrasi CMC 0,06% memiliki aroma relatif lebih tinggi yaitu sebesar 3,34 (suka).

## Jurnal Ilmiah Respati

## Tekstur
Tabel 13. Pengaruh Formula Kedelai Kombinasi Kacang Tolo dan Konsentrasi CMC Terhadap Tekstur  Susu Kedelai-Tolo Perlakuan Tesktur Formula Kedelai Kombinasi Kacang : Kacang kedelai dan Kacang Tolo (75 : 25) 3,06ab Kacang kedelai dan Kacang Tolo (50 : 50) 3,11b Kacang kedelai dan Kacang Tolo (25 : 75) 3,02a Konsentrasi CMC : Konsentrasi CMC 0,05% 3,27b Konsentrasi CMC 0,06% 2,86a Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata menurut DMRT 5%.
Perlakuan  formula  kedelai  kombinasi kacang  tolo  (75:25)  menghasilkan  tekstur yang  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan formula kedelai kombinasi kacang tolo (50:50) dan  perlakuan  formula  kedelai  kombinasi kacang  tolo  (25:75).  Perlakuan  formula kedelai  kombinasi  kacang  tolo  (50:50) memiliki  nilai  relatif  lebih  tinggi  terhadap tekstur  susu  yaitu  3,11  (suka).  Perlakuan perbedaan konsentrasi CMC antara konsentrasi CMC 0,05% dan konsentrasi CMC 0,06%  menghasilkan  tekstur  yang  berbeda nyata.  Nilai  tekstur  relatif  lebih  tinggi dihasilkan  pada  perlakuan  konsentrasi  CMC 0,05%  dengan  nilai  tekstur  sebesar  3,27 (suka).  Tekstur  susu  kedelai-tolo  yang  terlalu kental  tidak  disukai  oleh  panelis.  Menurut Cakrawati &
Kusumah (2016) jika
penambahan CMC pada suatu produk pangan berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan.
Gambar 3. Grafik Interaksi Formula Kedelai Kombinasi Kacang Tolo dengan Konsentrasi CMC Terhadap Tekstur Susu Kedelai-Tolo
Berdasarkan  grafik  diatas  nilai  tekstur relatif  lebih  tinggi  diperoleh  pada  interaksi formula kedelai kombinasi kacang tolo (50:50) dengan konsentrasi CMC 0,05% yaitu sebesar 3,34  (suka).  Pada  penelitian  ini  panelis  lebih menyukai  susu  kacang  kedelai  kombinasi kacang  tolo  dengan  konsentrasi  CMC  lebih kecil  yaitu  0,05%,  karena  semakin  banyak persentase  penambahan  konsentrasi  CMC yang  ditambahkan  dalam  pembuatan  susu nabati,  maka  semakin  menurunkan  tingkat kesukaan  panelis.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Ri zki y ah   &   U tom o   (2 02 0) bahwa tingkat  kesukaan  terendah  terdapat terhadap  tekstur  susu  kecambah  kedelai yaitu  pada perlakuan konsentrasi CMC 0,6%.

## Warna
Tabel 14. Pengaruh Formula Kedelai Kombinasi Kacang Tolo dan Konsentrasi CMC Terhadap Warna Susu Kedelai-Tolo
Perlakuan Warna Formula Kedelai Kombinasi Kacang : Kacang kedelai dan Kacang Tolo (75 : 25) 3,19b Kacang kedelai dan Kacang Tolo (50 : 50) 3,00a Kacang kedelai dan Kacang Tolo (25 : 75) 2,92a Konsentrasi CMC : Konsentrasi CMC 0,05% 3,03a Konsentrasi CMC 0,06 % 3,04a Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf yang  sama  pada  kolom  yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata menurut DMRT 5%.
Berdasarkan  tabel  diatas  perlakuan formula  kedelai  konsentrasi  kacang  tolo (50:50)  dan  perlakuan  formula  kedelai konsentrasi kacang tolo (25:75) menghasilkan warna  yang  tidak  berbeda  nyata,  tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  formula kedelai  konsentrasi  kacang  tolo  (75:25). Formula  kedelai  kombinasi  kacang  tolo (75:25)  menghasilkan  nilai  warna  lebih  baik dibandingkan  dengan  formula  kombinasi
3,34 3,34 3,34 2,84
2,89
2,86 Kedelai : Kacang Tolo… Kedelai : Kacang Tolo… Kedelai : Kacang Tolo…
Interaksi Formula Kedelai : Kacang Tolo dengan Konsentrasi CMC Terhadap Tekstur

## Susu Kedelai-Tolo
Konsentrasi CMC 0,06%
Konsentrasi CMC 0,05%
kacang  lainnya  yaitu  sebesar  3,19  (suka). Panelis  lebih  menyukai  lebih  banyak  formula kedelai  pada  susu  kedelai-tolo  karena memiliki  warna  putih  kekuningan.  Hasil analisis pengaruh perbedaan konsentrasi CMC menghasilkan  warna  yang  berbeda  tidak nyata. Pada perlakuan konsentasi CMC 0,06% diperoleh konsentrasi CMC relatif lebih tinggi terhadap  warna  susu  yaitu  sebesar  3,04 (suka).  Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  Rizkiyah  &  Utomo  (2020)  bahwa penambahan penstabil CMC tidak berpengaruh  nyata  terhadap  warna  susu kecambah kedelai.
Tabel 15. Interaksi Perlakuan Formula kedelai kombinasi kacang tolo dan Konsentrasi CMC Terhadap Warna Susu Kedelai Kombinasi Kacang Tolo Formula Kacang Konsentrasi CMC CMC 0,05% CMC 0,06% Kacang  kedelai  dan Kacang  Tolo  (75  : 25) 3,16Ab 3,23Ab Kacang  kedelai  dan Kacang  Tolo  (50  : 50) 3,03Ab 2,98Aa Kacang  kedelai  dan Kacang  Tolo  (25  : 75) 2,91Aa 2,93Aa Keterangan:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf besar  yang  sama  pada  kolom yang sama dan angka yang diikuti oleh  huruf  kecil  yang  sama  pada baris  yang  sama  menunjukkan berbeda  tidak  nyata  menurut DMRT 5%. Huruf besar membandingkan perlakuan formula  kacang,  huruf  kecil membandingkan perlakuan
konsentrasi CMC
Interaksi  perlakuan  formula  kedelai kombinasi  kacang  tolo  dengan  konsentrasi CMC  menghasilkan  warna  suus  kedelai-tolo yang  berbeda  tidak  nyata.  Berdasarkan  tabel interaksi perlakuan formula kedelai kombinasi kacang  tolo  dan  konsentrasi  CMC  diatas diperoleh  bahwa  perlakuan  formula  kedelai kombinasi  kacang  tolo  (75:25)  dengan konsentrasi  CMC  0,06%  nilai  warna  yaitu
sebesar  3,23  (suka).  Sedangkan  hasil  nilai warna relatif rendah terdapat pada perlakuan  formula  kedelai  kombinasi  kacang tolo  (25:75)  dengan  konsentrasi  0,05% sebesar 2,93 (cukup suka).

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa interaksi  formula  kedelai  kombinasi  kacang tolo  (75:25)  dengan  konsentrasi  CMC  0,06% memperoleh  hasil  terbaik  terhadap  mutu kimia  susu  kedelai-tolo  yaitu  protein  2,83%, serat  kasar  1,10%,  total  padatan  terlarut 12,25°Brix,  pH  6,79,  serta  mutu  organoleptik pada  rasa  3,25  (suka);  aroma  3,34  (suka) dan warna  3,23  (suka).  Sedangkan  interaksi formula kedelai kombinasi kacang tolo (50:50) dengan konsentrasi CMC 0,05% menghasilkan susu  kedelai-tolo  dengan  kadar  air  terbaik 90%  dengan  tekstur  3,34  (suka).  Perlakuan formula  terbaik  adalah  kedelai  kombinasi kacang tolo (75:25) dan perlakuan konsentrasi CMC terbaik adalah 0,06% yang menghasilkan mutu  kimia  susu  kedelai-tolo  terbaik  pada variabel  protein,  serat  kasar,  total  padatan terlarut,  pH  serta  mutu  organoletik  rasa, aroma, dan warna yang disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Amar,  A.,  Makosim,  S., Nurani, D.,  Eudia, L.,  &  Fajrina,  N.  2021.  Pengaruh  Variasi Waktu Homogenisasi Dengan Ultra Turax Dan  Konsentrasi  Susu  Kedelai  Terhadap Mutu Susu Saga. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 31(3), 283–295. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2
021.31.3.53.283
[2] Amir,  Y.,  Sirajuddin,  S., &  Syam,  A.  2022. Hasanuddin  Journal  of  Public  Health. Hasanuddin  Journal  Of  Public  Health, 3(3), 235–246.
[3] Andayanie,  W.  R.  2016.  Pengembangan produksi kedelai sebagai upaya kemandirian  pangan  di  Indonesia.  Mitra Wacana Media.
[4] Astari,  N.  M.,  &  Efelina,  V.  2021. Penerapan  Metode  Participantory  Rural Appraisal  (PRA)  Pada  Susu  Kedelai  Di Desa  Kutagandok.  Integritas :  Jurnal Pengabdian, 5(1), 164–176.
[5] Cakrawati,  D.,  &  Kusumah,  M.  A.  2016.

## Jurnal Ilmiah Respati
Pengaruh  Penambahan  CMC  Sebagai Senyawa  Penstabil  Terhadap  Yoghurt Tepung Gembili. Agrointek, 10(2), 76–84.
[6] Cornelia,  M.,  &  Lessy,  S.  T.  2018. Utilization  of  Edamame  ( Glycine  max (L.) Merr) And  Red  Bean  ( Phaseolus vulgaris ) As  A  Functional  Beverage.  Acta  Chimica Asiana, 1(1), 11–16. https://doi.org/10.29303/aca.v1i1.4
[7] Dewi, D.  C., Dewi, D.  P., Laili, G. D. N., & Hernawati, H. 2021. Kualitas susu kedelai hitam  ditinjau  dari  kadar  proksimat, aktivitas antioksidan dan kadar antosianin. Ilmu Gizi Indonesia, 4(2), 125. https://doi.org/10.35842/ilgi.v4i2.197
[8] Facioni,  M.  S.,  Raspini,  B.,  Pivari,  F., Dogliotti, E., & Cena, H. 2020. Nutritional management  of  lactose  intolerance:  The importance  of  diet  and  food  labelling. Journal  of  Translational  Medicine,  18(1), 1–9. https://doi.org/10.1186/s12967- 020-02429-2.
[9] Fitriyaningtyas, S. I., & Widyaningsih, T. D. 2015.  Pengaruh  Penggunaan  Lesitin  dan CMC  Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia,  Dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi ( Malus  Sylfertris Mill)  Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 226–236.
[10] Gustantin  A,  S.  2015.  Karakteristik  Fisik, Kimia,  dan  Organoleptik  Susu  Berbahan Baku  Kedelai  (Glycine  max  (L.)  Merill.) dan  Koro  Kratok  (Phaseolus  lunatus  L.) Putih  dengan  Penambahan  Carboxy Methyl  Cellulose.  Skripsi.  Universitas Jember.
[11] Harianja, C. H., Rusmarilin, H., & Yusraini, E. 2015.  Pembuatan  Susu  Jagung dengan Pengayaan  Kacang  Hijau  Bergerminasi Dan Penambahan CMC Sebagai Penstabil. J.Rekayasa Pangan Dan Pert, 3(1), 26-33.
[12] Hasni,  D.,  Irfan,  &  Saputri,  R.  2021. Pengaruh Formulasi Bahan Baku dan CMC (Carboxy  Methyl  Cellulose)  Terhadap Mutu  Dan  Penerimaan  Konsumen  Susu Nabati.  Jurnal  Teknologi  Dan  Industri Pertanian Indonesia, 13(2), 78–85.
[13] Kirol, D. 2022. Pengaruh Lama Perendaman  dan  Penambahan  CMC ( Carboxy Methyl Cellulose ) Terhadap Sifat Fisik,  Kimia,  dan  Tingkat  Kesukaan  Susu Koro  Pedang  ( Canavalia  ensiformis ). Skripsi. Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
[14] Kumalasari,  R.,  Ekafitri,  R., &  Desnilasari, D.  2016.  Pengaruh  Bahan  Penstabil  dan Perbandingan  Bubur  Buah  terhadap Mutu Sari Buah Campuran Pepaya-Nanas.
Jurnal Hortikultura, 25(3), 266. https://doi.org/10.21082/jhort.v25n3.20
15.p266-276.
[15] Mahmud, M. K., & Nils, A. Z. 2009. Tabel Komposisi  Pangan  Indonesia  (TKPI), Persatuan  Ahli  Gizi  Indonesia.  Jakarta  : Media Komputindo.
[16] Prasetyo,  B.,  B,  P.,  &  D,  R.  2015. Penambahan  CMC  ( Carboxy  Methyl Cellulose )  Pada  Pembuatan  Minuman Madu  Sari  Buah  Jambu  Merah  ( Psidium Guajava )  Ditinjau  dari  pH,  Viskositas, Total Kapang dan Mutu Organoleptik.
[17] Putri,  F.  L.,  &  Kartikawati,  D.  2022. Optimasi  Konsentrasi  Ragi  dan  Jenis Pembungkus  dalam  Pembuatan  Tempe Kacang Tunggak ( Vigna unguiculata ( L .) Walp .). Agrifoodtech, 1(2), 103–118.
[18] Quan,  Y.,  Qiang  Z.,  &  Mouming,  Z.  2009. Effect  of  Ratio  and  Dosage  of  Emulsifiers on Stability of Peanut Milk. Modern Food Science and Technology, 25 (8) : 903-906.
[19] Randi, R., Sudiarta, I. W., & Rudianta, I. N. 2022. Penambahan Carboxymethyle Cellulosa (CMC)  Dan  Lama  Penyimpanan Pada  Suhu  Dingin  Terhadap  Karakteristik Susu  Kacang  Merah.  Gema  Agro,  27(1),
53–64.
[20] Rizkiyah, L., & Utomo, D. 2020. Pengaruh lama perendaman dan persentase carboxymethyl  cellulose  (CMC)  terhadap karakteristik  susu  kecambah  kedelai ( Glysine  max (L.)  Merr.).  Teknologi Pangan :
Media Informasi Dan Komunikasi  Ilmiah  Teknologi  Pertanian, 11(2), 171–181. https://doi.org/10.35891/tp.v11i2.2191 [21] Rohmah,  A.,  Larasati,  D.,  &  Fitriana,  I.
2022.  Substitusi  Susu  Kacang  Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia,
dan
Organoleptik  Susu  Jagung  Manis  ( Zea mays L.  saccharata  Sturt). Jurnal Mahasiswa, 1(1), 1–6.
[22] Sinulingga,  B.  O.  2020.  Pengaruh konsumsi serat dalam menurunkan kadar kolesterol.  Jurnal  Penelitian  Sains,  22(1), 9–15.
https://doi.org/10.26554/jps.v22i1.556
[23] Suhartini,  Sari,  J.,  &  Hayati,  N.  2021. Modifikasi  Stick  Kacang  Tolo  Dalam Peningkatan  Kadar  Haemoglobin  Remaja Putri Di Desa Sugiharjo. Jurnal Keperawatan Priority, 4(1), 32–41.
[24] Winarsi,  Heri.  2010.  Protein  Kedelai  dan Kecambah  Manfaat  Bagi  Kesehatan. Yogyakarta : Kanisius.