## Analisis Strategi Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points ) di PT. Sierad Produce Tbk. Parung

## Arfiansyah Sutrisno
Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen Institut Pertanian Bogor Kampus Dramaga Bogor 16680

## Abdul Basith
Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen Institut Pertanian Bogor Kampus Dramaga Bogor 16680

## Nur Hadi Wijaya
Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen Institut Pertanian Bogor Kampus Dramaga Bogor 16680 e-mail: nur.hadi.wijaya@gmail.com

## ABSTRACT
Quality and safety food products problem was usually after thought in the food industry development issues,  accordance  with  the  consumer’s  desirability  that  understand  the  importance of  product  quality and food safety. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) certification is one way for company to  implementing  food  safety.  Sierad  Produce  Corp.  at  this  moment  has  obtained  HACCP  certificate  to produce chicken carcasses.But the implementation need to be controlled, as the case of foodborne illness and foodborne disease can occur easily if not properly controlled. The main objective of this research is to  develop  the  best  strategy  to  implement  HACCP  and  to  maintain  the  food  safety  quality  system  at Sierad  Produce  Corp.  The  information  and  data  that  has  been  collected  within  this  research  were covering both the primary and secondary data based on the date of September 2012 to December 2012. The  methods  used  in  this  research  are  descriptive  analysis,  Internal  Factor  Evaluation  (IFE),  External Factor  Evaluation  (EFE),  Internal  External  (IE),  Strength  Weakness  Opportunity  Threat  (SWOT)  and Analysis Hierarchy Process  (AHP). Based on this research, the best strategy for implementing HACCP and sustain  the  system  on  Sierad  Produce  are  Critical  Control  Points  (CCP)  evaluation  and  improvement  of production room.
Keywords: AHP analysis, chicken slaughterhouse, HACCP, sierad produce, strategy

## ABSTRAK
Permasalahan  mutu  dan  keamanan  produk  pangan  sering  sekali  disinggung  dalam  masalah perkembangan  industri  pangan,  sesuai  dengan  keinginan  konsumen  yang  mengerti  pentingnya  mutu produk  dan  keamanan  pangan. Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Points (HACCP)  merupakan  salah satu  cara  dari  perusahaan  untuk  menjalankan  keamanan  pangan.  Saat  ini  PT.  Sierad  Produce  telah mendapatkan  sertifikat  HACCP  dalam  berproduksi  karkas  ayam.  Namun  sertifikat  yang  telah  didapat perlu  dilakukan  pengendalian  mengingat  kejadian-kejadian foodborne  illness dan foodborne  disease sangat  mudah  terjadi  jika  tidak  terkendali  dengan  baik.  Tujuan  utama  dalam  penelitian  ini  adalah menganalisis  alternatif  strategi  dalam  melanjutkan  penerapan  HACCP  dan  menjaga  keberlangsungan
sistem mutu keamanan pangan pada PT Sierad Produce Tbk. Data dan informasi yang dikumpulkan pada penelitian  ini  berupa  data  primer  dan  sekunder  mulai  bulan  September  2012  hingga  Desember  2012. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan analisis Deskriptif, Internal Factor Evaluation (IFE), External  Factor  Evaluation (EFE), Internal  External (IE), Strength  Weakness  Opportunity  Threat (SWOT)    dan Analysis  Hierarchy  Process (AHP).  Berdasarkan  penelitian  ini  strategi  terbaik  untuk mengimplementasikan  HACCP  dan  mempertahankan  keberlangsungan  sistem  HACCP  adalah  evaluasi Critical Control Points (CCP) dan perbaikan ruangan produksi. Kata Kunci: analisis AHP, HACCP, RPA, sierad produce, strategi

## I. Pendahuluan
Industri  pangan  berlomba-lomba  untuk  menjamin  mutu  produk  dan  keamanan pangan  produk  yang  dihasilkannya.  Hal  ini  dilakukan  semata-mata  untuk  bersaing dengan  industri  pangan  lainnya  agar  produk  yang  dihasilkan  tetap  diminati  oleh konsumen.  Namun  jika  perkembangan  pada  suatu  industri  pangan  tidak  diiringi dengan  peningkatan  mutu  produk  dan  penjaminan  mutu  produk  agar  aman  untuk dikonsumsi,  maka  dapat  merugikan  keberadaan  industri  tersebut.  Salah  satunya adalah hilangnya kepercayaan konsumen yang diakibatkan oleh keburukan mutu dan tidak  amannya  produk.  Oleh  sebab  itu,  untuk  tetap  dapat  mempertahankan  dan meningkatkan  mutu  produk  serta  keamanan  produk  maka  diperlukan  peningkatan terhadap  sumber  daya  yang  terlibat  di  dalamnya  serta  sistem  yang  menjamin  mutu dan keamanan produk industri pangan tersebut.
Pelaksanaan sistem mutu manajemen keamanan pangan (HACCP dan International Organization  for  Standardization (ISO)  22000)  selayaknya  diterapkan  pada  seluruh produsen  penghasil  produk  pangan  agar  konsumen  mendapatkan  haknya  sebagai pengkonsumsi  produk  aman  dan  terjamin  mutunya.  Segala  macam  produk  yang berbahan  protein  hewani  sangat  rentan  terhadap  kerusakan  pangan  yang  akhirnya menyebabkan  produk  tersebut  tidak  aman  dikonsumsi.  Hal  ini  terbukti  dengan beberapa  kasus foodborne  illness (media  pembawa  penyakit  yang  disebabkan  oleh pangan) pada daging ayam potong. Rahayu (2011) menyampaikan adanya peningkatan Kejadian  Luar  Biasa  (KLB)  keracunan  pangan  di  Indonesia  pada tahun  2006  (1133), 2007 (861), dan 2008 (6487). Sementara itu di sisi lain menurut DEPTAN (2012) telah terjadi peningkatan konsumsi daging pada tahun 2009 dan 2010. Konsumsi per kapita daging  ayam  ras  adalah  sebanyak  3,514  kg/tahun  2010.  Sehingga  diperlukan pengendalian mutu keamanan pangan yang ketat terhadap produk berprotein hewani terutama unggas agar tidak menimbulkan foodborne illness .
PT Sierad Produce Tbk adalah sebuah usaha berbadan hukum yang dibentuk pada tahun 2001 sebagai hasil penggabungan empat badan usaha yang bergerak di bidang usaha  inti  dari  Sierad  Group.  Saat  ini  PT.  Sierad  Produce  Tbk  telah  mendapatkan  ISO 9001:2008,  sertifikat  HACCP,  dan  sertifikat  Halal  dalam berproduksinya. Namun  pada kenyataannya  penerapan  HACCP  di  perusahaan  masih  mendapat  banyak  halangan. Data yang diperoleh dari departemen Quality Assurance (QA) dan Quality Control (QC), masih terdapat tolakan dari konsumen berupa tolakan mengenai kualitas (mutu) dan non  kualitas  (non  mutu).  Fokus  utama  dalam  sistem  HACCP  adalah  tolakan  berupa mutu.  Pada  tahun  2011,  tolakan  dari  konsumen  dengan  alasan  mutu  mencapai  rata- rata 1,04%, tolakan mengenai non mutu 1,65%, dan total tolakan gabungan  2,69% di atas rata-rata yang ditetapkan perusahaan per bulannya (0,52%). Hal ini menandakan
bahwa  adanya  penyimpangan  mutu  produk  yang  dihasilkan.  Maka  dari  itu penghargaan  dan  sertifikat  yang  telah  didapat  perlu  dilakukan  pengendalian  dengan strategi-strategi yang tepat agar tolakan-tolakan dapat diminimalisasi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk:
1. Mengidentifikasi  penerapan  sistem  manajemen  keamanan  pangan  HACCP  di  PT. Sierad Produce Tbk.
2. Menganalisis  faktor  internal  dan  eksternal  yang  mempengaruhi  penerapan  sistem mutu HACCP di PT. Sierad Produce Tbk.
3. Menganalisis alternatif strategi dalam melanjutkan penerapan HACCP dan menjaga keberlangsungan sistem mutu keamanan pangan pada PT. Sierad Produce Tbk.

## II. Metode Penelitian
PT.  Sierad  Produce  Tbk.  memiliki  kebijakan  mutu  untuk  memenuhi  keinginan konsumen  dalam  mengkonsumsi  produk  yang  bermutu.  Kebijakan  mutu  merupakan komitmen  perusahaan  dalam  menjaga  mutu  produk  yang  dihasilkan  yang  harus dilaksanakan  oleh  seluruh  komponen  perusahaan.  Sistem  HACCP  merupakan  salah satu bentuk penerapan dari kebijakan mutu dalam mewujudkan produk yang baik dan aman  dari  bahaya  pangan  (bahaya  fisik,  kimia  dan  biologi).  Penerapan  HACCP  dapat diidentifikasi dengan kesesuaian antara penerapan di lapangan dengan prinsip Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  01-4852-1998  tentang  Sistem  Analisis  Bahaya  dan Pengendalian Titik Kritis HACCP (BSN 1998).
Munculnya tolakan yang melebihi batas standar yang ditetapkan dapat  disebabkan oleh  banyak  faktor.  Munculnya  tolakan  dapat  berarti  mutu  produk  yang  dihasilkan tidak  sesuai  dengan  keinginan  konsumen.  Faktor  internal  dan  faktor  eksternal perusahaan  dapat  diindikasi  turut  berperan  dalam  menyebabkan  terjadinya  tolakan- tolakan yang bersifat mempengaruhi mutu dari produk yang dihasilkan. Faktor internal dan eksternal perlu diidentifikasi untuk mengetahui faktor-faktor yang paling dominan yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu produk.
Permasalahan  yang  teridentifikasi  dari  kondisi  internal  dan  eksternal  PT.  Sierad Produce  Tbk.  perlu  ditangani  dengan  strategi-strategi  yang  sesuai  dengan  keadaan sebenarnya.  Faktor-faktor  dari  kondisi  internal  dan  eksternal  di  perusahaan  menjadi indikator dan tolak ukur dalam perencanaan strategi.
Pada  pelaksanaan  strategi  yang  teridentifikasi  diperlukan  komponen-komponen pendukung  yang  terlibat  dalam  pelaksanaannya.  Masing-masing  strategi  mempunyai prioritas  komponen  yang  berbeda-beda.  Komponen  pendukung  dari  strategi  dapat berupa fakor, aktor dan tujuan dalam pemenuhan strategi itu sendiri. Masing-masing komponen  dari  strategi  perlu  dilakukan  pembobotan  secara  seksama  agar  diperoleh alternatif strategi sesuai dengan yang dibutuhkan oleh PT. Sierad Produce Tbk.
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  PT.  Sierad  Produce  Tbk,  yang  berlokasi  di  Parung Kabupaten  Bogor.  Pelaksanaan  penelitian  dilaksanakan  selama  4  bulan  mulai  dari bulan September hingga Desember 2012 di jam-jam operasi pabrik dalam pemenuhan kebutuhan produksi pangan PT. Sierad Produce Tbk.
Data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  terdiri  dari  data  primer  dan  data sekunder.  Data  primer  diperoleh  dengan  cara  melakukan  pengamatan  langsung, wawancara  langsung  dan  pengisian  kuisioner  kepada  pihak  terkait  atau  responden.
Responden  diambil  dari  berbagai  lapisan  level  manajemen  pada  perusahaan berdasarkan  tingkat  pemahaman  karyawan  perusahaan  mengenai  penerapan  sistem mutu HACCP. Teknik purposive sampling digunakan dalam pengambilan data kuisioner baik kuisioner untuk analisis IFE, EFE, SWOT dan AHP. Data sekunder diperoleh melalui studi  literatur  di  internet,  jurnal-jurnal,  dokumen-dokumen  terkait  HACCP  dari perusahaan, dan beberapa literatur buku terkait.
Pengolahan  data  dilakukan  dengan  mengetahui  faktor-faktor  yang  mempengaruhi penerapan sistem manajemen keamanan pangan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk, untuk  kemudian  dirumuskan  strategi-strategi  yang  tepat  dalam  melaksanakan penerapan sistem HACCP. Faktor-faktor diidentifikasi dengan wawancara dan dianalisis menggunakan  analisis  IFE  dan  EFE,  strategi  dirumuskan  dengan  menggunakan  SWOT dan bobot strategi dianalisis dengan AHP.
1. Analisis Deskriptif
Analisis  deskriptif  menggunakan  tabulasi  deskriptif  yaitu  tabel  frekuensi  dengan penyajian  data  dan  informasi  dalam  bentuk  tabel  sederhana  yang  berisi pengelompokkan jawaban yang sama.
2. Analisis IFE dan EFE
Analisis IFE dan EFE berfungsi untuk mengetahui faktor-faktor dari dalam (internal) dan luar (eksternal) pada penerapan HACCP di perusahaan.
Menurut David (2009) pembuatan analisis IFE ini dilakukan dengan cara:
a. Menentukan  faktor-faktor  penentu  yang  menjadi  kekuatan  dan  kelemahan utama objek penelitian.
b. Setiap  faktor  dibobotkan  dari  0,0  (tidak  penting)  hingga  1,0  (paling  penting). Skala yang digunakan yaitu: 1 = tidak penting, 2 = kurang penting, 3 = biasa saja, 4 = penting dan 5 = sangat penting. Keseluruhan dari bobot harus bernilai total 1.
c. Pemberian  peringkat  atau  rating  pada  setiap  faktor  yang  ada.  Skala  yang digunakan  dalam  penilaian  setiap  faktor  adalah  4  =  kekuatan  utama,  3  = kekuatan kecil, 2 = kelemahan kecil, dan 1 = kelemahan utama.
d. Bobot dan peringkat kemudian dikalikan untuk mendapatkan skor pada masing- masing faktor yang telah teridentifikasi.
e. Menjumlahkan  skor  pembobotan  secara  keseluruhan  untuk  memperoleh  nilai total skor dari kondisi internal. Nilai rataan yang diterapkan adalah 2,5; jika skor bobot  total  >  2,5  maka  kondisi  internal  lemah.  Sedangkan  penyataan  kuat  jika skor bobot total < 2,5.
Menurut David (2009), ada lima langkah dalam melakukan analisis EFE  yaitu :
a. Menentukan  faktor-faktor  penentu  yang  menjadi  peluang  dan  ancaman  utama pada penerapan HACCP yang berasal dari luar perusahaan.
b. Setiap faktor dibobotkan dengan skala 1 = tidak penting, 2 = kurang penting, 3 = biasa saja, 4 = penting dan 5 = sangat penting.
c. Memberikan  peringkat  pada  faktor-faktor  yang  tersebut  mulai  dari  angka  4  = respon superior, 3 = respon di atas rata-rata, 2 = respon rata-rata, dan 1 = respon di bawah rataan.
d. Bobot dan peringkat kemudian dikalikan untuk mendapatkan skor pada masing- masing faktor yang telah teridentifikasi.
e. Skor pembobotan dijumlahkan secara keseluruhan. Nilai rataan adalah 2,5, nilai 1 tidak mampu memanfaatkan peluang untuk menghindari ancaman, dan nilai 4 mampu memanfaatkan peluang untuk menanggulangi ancaman.
3. Analisis IE Analisis  IE  ini  berfungsi  dalam  memposisikan  suatu  strategi  perusahaan  dengan memposisikan  kekuatan  internal  perusahaan  dan  pengaruh  eksternal  lingkungan yang dihadapi perusahaan. Matriks IE dibentuk oleh dua sumbu utama, yaitu sumbu X  yang  merupakan  skor  total  dari  matriks  IFE  dan  sumbu  Y  yang  merupakan  skor total dari matriks EFE. Gabungan dari kedua sumbu tersebut menghasilkan sembilan sel  yang  merupakan  gambaran  posisi  perusahaan.  Gambaran  matriks  IE  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Matriks IE (David 2009)
4. Analisis SWOT Analisis  SWOT  adalah  identifikasi  berbagai  faktor  secara  sistematis  untuk merumuskan strategi perusahaan (Rangkuti 2006). Matriks SWOT adalah alat yang digunakan  untuk  menyusun  faktor-faktor  strategis  perusahaan.  Contoh  matriks SWOT dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1.  Matriks SWOT
IFE EFE Strength (S) Weakness (W) Opportunity (O) Strategi (S-O) Strategi (W-O) Thread (T) Strategi (S-T) Strategi (W-T)
Sumber: Rangkuti (2006)
Pada matriks SWOT akan menghasilkan 4 strategi, yaitu:
a. Strategi Strength-Opportunity (SO) adalah strategi yang menggunakan kekuatan internal  perusahaan  untuk  meraih  peluang-peluang  yang  terdapat  pada  luar perusahaan.
b. Strategi Weakness-Opportunity (WO)  adalah  strategi  yang  diterapkan berdasarkan  pemanfaatan  peluang  yang  ada  dengan  cara  meminimalkan kelemahan.
c. Strategi Strength-Threat (ST)  adalah  strategi  yang  digunakan  dalam menggunakan kekuatan yang dimiliki perusahaan untuk mengatasi ancaman.
d. Strategi Weakness-Threat (WT)  adalah  strategi  yang  berdasarkan  kepada  usaha meminimalkan kelemahan yang ada serta menghindari ancaman.
5. Analisis AHP
Menurut  Marimin  (2010),  prinsip  kerja  dari  AHP  adalah  menyederhanakan  suatu persoalan kompleks yang tidak terstruktur, strategik, dan dinamik menjadi bagian- bagiannya, serta menata ke dalam suatu hierarki, kemudian diberikan pembobotan kepada masing-masing level hierarki dan diberikan penilaian secara numerik. Saaty (1991) merinci langkah-langkah dalam melakukan analisis AHP yaitu:
a. Mendefinisikan masalah atau persoalan dan menentukan solusi dan pemecahan masalah yang diinginkan.
b. Membuat struktur hierarki dari sudut pandang manajemen secara menyeluruh.
c. Membuat  matrik  perbandingan  berpasangan  yang  menggambarkan  kontribusi relatif atau pengaruh setiap elemen terhadap tujuan atau kriteria yang setingkat di atasnya.
d. Melakukan  perbandingan  berpasangan  dengan  skala  dan  maknanya  yang diperkenalkan oleh Saaty (1991) pada Tabel 2.
Tabel 2.  Nilai skala perbandingan berpasangan
Nilai Skala Definisi Penjelasan 1 Kedua elemen sama penting Dua elemen mempengaruhi sama kuat pada sifat itu 3 Elemen satu sedikit penting dari lainnya Pengalaman atau pertimbangan sedikit menyokong satu elemen atas lainnya 5 Elemen yang satu jelas lebih penting dibanding elemen lainnya Pengalaman atau pertimbangan dengan kuat disokong dan dominasinya terlihat dalam praktek 7 Satu elemen sangat jelas lebih penting dibanding elemen lainnya Satu elemen dengan kuat disokong dan dominasinya terlihat dalam praktek 9 Satu elemen mutlak lebih penting dibanding elemen lainnya Sokongan elemen yang satu atas yang lainnya terbukti memiliki tingkat penegasan tertinggi 2,4,6,8 Nilai-nilai diantara kedua pertimbangan di atas Kompromi diperlukan di antara dua pertimbangan Kebalikan nilai-nilai di atas Bila nilai-nilai di atas dianggap membandingkan atara elemen A dan B, maka nilai-nilai kebalikan ( ) digunakan untuk membandingkan kepentingan B terhadap A
Sumber: Saaty 1991
e. Memasukkan  nilai-nilai  kebalikan  beserta  bilangan  satu  (1)  sepanjang  diagonal utama. Angka 1-9 digunakan bila F1 lebih mendominasi atau mempengaruhi sifat
UG  dibandingkan  dengan  F2,  dan  angka  kebalikannya  jika  F2  lebih  dominan dibanding F1.
f. Mengulangi  langkah  3,4,  dan  5  untuk  seluruh  tingkat  hirarki  untuk  menghitung mastriks. Matriks perbandingan dalam model PAH dibedakan menjadi :
1. Matriks Pendapat Individu (MPI)
MPI adalah matriks pendapat hasil perbandingan yang dilakukan oleh individu pakar. MPI dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.  Matriks pendapat individu (MPI)
G A1 A2 A3 … A n A1 a 11 a 12 a 13 … a 1n A2 a 21 a 22 a 23 … a 2n A3 a 31 a 32 a 33 … a 3n … … … … … … A n a n1 a n2 a n3 … a 3n Sumber: Saaty 1991

## 2. Matriks pendapat gabungan (MPG)
Matriks pendapat gabungan adalah susunan matriks baru yang elemennya (g ij ) berasal  dari  rataan  geometrik  pendapat-pendapat  individu  yang  rasio inkonsistensinya  lebih  kecil  atau  sama  dengan  10%.  MPG  dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Tabel 4.  Matriks pendapat gabungan (MPG)
G G1 G2 G3 … G n G1 g 11 g 12 g 13 … g 1n G2 g 21 g 22 g 23 … g 2n G3 g 31 g 32 g 33 … g 3n … … … … … … G n g n1 g n2 g n3 … g 3n Sumber: Saaty 1991
Rataan geometrik pada MPG dapat diperoleh dengan menggunakan rumus:
Dimana:
= elemen MPG baris ke-i kolom ke-j (k) = elemen baris ke-i kolom ke-j dari MPI ke k = indeks MPI dari individu ke-k yang memenuhi syarat
= perkalian dari elemen k=1 sampai k=m
g. Mensintesis  prioritas  untuk  melakukan  pembobotan  vektor-vektor  prioritas. Pengolahan  matriks  pendapat  terdiri  dari  dua  tahap  yaitu  (1)  Pengolahan horizonal,  dilakukan  setelah  MPI  atau  MPG  yang  akan  diolah  telah  siap  dan
lengkap dengan elemennya, (2) Pengolahan horizontal terdiri dari 3 bagian yaitu penentuan  vektor  prioritas,  uji  konsistensi  dan  revisi  pendapat  MPI  atau  MPG yang memiliki rasio inkonsistensi lebih dari 10%.
h. Memeriksa konsistensi hirarki dengan CI dan CR tidak lebih dari 10%.

## III. Hasil dan Pembahasan
III.1. Keadaan Umum Perusahaan
PT  Sierad  Produce  Tbk  didirikan  pertama  kali  dengan  nama  PT.  Batara  Dharma Ekspor-Impor  pada  tanggal  6  September  1985.  PT.  Betara  Dharma  Ekspor-Impor merupakan  cikal  bakal  perusahaan  pemotongan  ayam  olahan  berkualitas  tinggi. Kemudian pada bulan Januari tahun 1994 PT. Batara Dharma kemudian berganti nama menjadi  PT.  Sierad  Produce  hingga  sekarang.  PT.  Sierad  Produce  Tbk  mengalami kemajuan  usaha  melalui  komitmennya  untuk  menghasilkan  berbagai  produk  yang berkualitas  baik  dengan  standar  internasional.  Hal  ini  terlihat  dari  diterimanya berbagai  sertifikat  seperti  sertifikat  HACCP  pada  tahun  2008,  sertifikat  ISO  9001  dan Sertifikat  HALAL  dari  Majelis  Ulama  Indonesia  karena  perusahaan  telah  menetapkan metode  pemotongan  hewan  yang  sesuai  dengan  hukum  Islam.  Penerapan  teknologi biosafety yang ketat, menjamin bahwa produk yang dihasilkan bersifat higienis, sehat dan aman untuk dikonsumsi.
PT. Sierad Produce Tbk. Divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant berlokasi di Jalan  Raya  Parung  KM.  19  Desa  Jabon  Mekar,  Kecamatan  Parung,  Kabupaten  Bogor, Propinsi  Jawa  Barat.  Lokasi Divisi  Slaughterhouse  and  Food  Processing  Plant berada pada ± 50 m dari Jalan Raya Parung. Lokasi divisi ini juga terletak ± 20-30 m diantara pemukiman penduduk, dekat dengan sumber listrik, air, dan telepon.
III.2. Proses Produksi
Kegiatan  produksi  dari  PT.  Sierad  Produce  Tbk.  divisi Slaughterhouse  and  Food Processing  Plant, adalah  memotong  ayam  hidup  menjadi  bagian  bagian  potongan ayam  yang  disebut  dengan  karkas.  Proses  produksi  karkas  ayam  dilakukan  sesuai dengan  SNI  01–6160–1999  (BSN  1999)  mengenai  rumah  pemotongan  unggas  yang meliputi tahapan: (1) penurunan, pemeriksaan antemortem dan penggantungan ungas hidup, (2) pemingsanan ( stunning ) dan penyembelihan ( killing ), (3) pencelupan ke air panas  ( scalding  tank ),  (4)  pencabutan  bulu  ( defeathering ),  (5)    pencucian  karkas,  (6) pengeluaran  jeroan  ( evisceration )  dan  pemeriksaan postmortem ,  (7)  penanganan jeroan,  (8)  pencucian  karkas,  (9)  pendinginan  karkas  ( chilling ),  (10)  seleksi  ( grading ), (11)  penimbangan  karkas,  (12)  pemotongan  karkas  ( cutting ),  (13)    pemisahan  daging dan tulang ( deboning ), (14) pengemasan, dan (15) penyimpanan segar ( chilling room ).

## III.3. Penerapan HACCP di Perusahaan
HACCP  diterapkan  diperusahaan  atas  dasar  dari trend kebutuhan  akan  keamanan pangan  yang  merupakan  tuntutan  atau  desakan  akan  kebutuhan  pangan  aman  di masyarakat  saat  ini.  Selain  itu  HACCP  pada  perusahaan  juga  merupakan  salah  satu bukti konsekuensi dari perusahaan untuk selalu mengutamakan kebutuhan konsumen yang menginginkan produk dengan kualitas yang baik Gambar 2.
HACCP  pertama  kali  diterapkan  di  perusahaan  pada  tahun  2008  seiring  dengan diterbitkannya sertifikat HACCP oleh Lembaga Sertifikasi Sistem (LSS) HACCP Direktorat Jenderal  Pertanian  Republik  Indonesia  dengan  nomor  registrasi  1004/HACCP/TAN/ 1205. Keluarnya sertifikat HACCP ini perusahaan telah berkomitmen untuk menjamin keamanan produk-produknya dari bahaya-bahaya dibidang keamanan pangan.
Gambar 2. Dasar pemikiran perusahaan dalam pengendalian mutu keamanan pangan (observasi lapang)
HACCP pada perusahaan dilakukan dan dikontrol pada seluruh rantai produksi dan distribusi produk mulai dari kedatangan bahan baku, proses produksi hingga distribusi produk jadi kepada konsumen. Kontrol pada seluruh kegiatan ini dilakukan perusahaan dengan  cara  menjaga  kebersihan  seluruh  rantai  produksi  dan  distribusi  produk.  Hal yang turut mendukung terjaganya sistem HACCP ini adalah diterapkannya kebersihan pribadi personal yang terlibat dalam produk ( personal hygiene ).
Perbandingan  sebelum  dan  sesudah  penerapan  jaminan  mutu  keamanan  pangan HACCP dapat dilihat dari jumlah pemotongan ayam per harinya. Pada tahun 2000 dan 2005  jumlah  pemotongan  ayam  berfluktuatif  dan  hanya  berkisar  2000  ekor  per harinya,  sementara  pada  tahun  2010  setelah  penerapan  HACCP  jumlah  pemotongan ayam  berkisar  8000  ekor  per  harinya.  Hal  ini  menandakan  bahwa  peningkatan  mutu yang baik akan meningkatkan jumlah konsumen.
Tabel 5.  Data peningkatan produksi PT. Sierad Produce Tbk.
Tahun Jumlah Produk Jadi (Kg) Keterangan 2000 6.769.585,94 1 tahun lengkap 2005 7.517.132,98 4.384.994,24 kg bulan juli 2005 (data tersedia hanya sampai bulan ke 7), rata-rata per bulan: 626.427,75 kg, asumsi 1 tahun pd tahun tersebut adalah 7.517.132,98 kg 2010 20.803.376,95 1 tahun lengkap
Sumber: SP (2012)
Pada  Tabel  5  terlihat  peningkatan  produksi  dari  sebelum  penerapan  HACCP  tahun 2000  6,8  juta  kg,  tahun  2005  7,6  juta  kg  dan  sesudah  penerapan  HACCP  tahun  2010
Trend untuk menciptakan produk yang aman dari bahaya pangan
Tuntutan konsumen untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik dan aman dari bahaya pangan
Menjaga kepuasan konsumen dengan menciptakan kebijakan mutu dalam menjaga mutu dan keamanan produk
Sistem Halal, Sistem Manajemen Mutu ISO 9001, GMP, SSOP & Sistem Manajemen Keamanan Pangan HACCP
0 50 100 Jan Feb Mar Apr Mei Jun Jul Agt Sept Okt Nov Des Rata Mutu 30,47 65,20 77,29 59,35 26,59 61,41 59,54 47,69 65,70 90,58 82,00 56,87 60,22 Non Mutu 69,53 34,80 22,71 40,65 73,41 38,59 40,46 52,31 34,30 9,42 18,00 43,13 39,78 Persen %
sebanyak 20,8 juta kg. Namun masih ditemukan produk mutu rendah yang berasal dari tolakan konsumen sebesar 60,22 % selama tahun 2012 dan tolakan dengan alasan non mutu sebesar 39,78 % Gambar 3.

## Gambar 3.  Persentase  tolakan  mutu  dan  non  mutu  terhadap  total  tolakan  PT.  Sierad  Produce  Tbk. tahun 2012 (SP 2012)
Perusahaan  menetapkan  persentase  standar  batas  minimal  tolakan  periode produksi tahun 2012 adalah 0,52% dari seluruh total pengiriman. Pada Tabel 5 terlihat bahwa  rata-rata  persentase  tolakan  dari  keseluruhan  total  pengiriman  tahun  2012 sebesar  0,77%,  melebihi  standar  yang  ditentukan  perusahaan.  Persentase  tolakan (Gambar  4)  mengenai  kualitas  sebesar  0,77%,  didominasi  oleh  alasan  memar  pada karkas,  ukuran  yang  tidak  sesuai,  bau  abnormal,  warna  produk  pucat,  bau  tengik, produk yang expire date , tulisan pada kemasan tidak jelas, dan beberapa alasan mutu lainnya.
Gambar 4. Persentase tolakan terhadap total pengiriman PT. Sierad Produce tahun 2012 (SP 2012)
Dalam  penerapan  sistem  keamanan  pangan  HACCP,  perusahaan  telah  melalui langkah-langkah dan prinsip-prinsip untuk mencapai penerapan HACCP sesuai dengan SNI  01-4852–1998,  yaitu:  pembentukan  tim  HACCP,  deskripsi  produk,  identifikasi tujuan  penggunaan,  penyusunan  diagram  alir,  verifikasi  lapang  diagram  alir,  analisa bahaya (Prinsip 1), penentuan CCP (Prinsip 2), penentuan Critical Limit (CL) (Prinsip 3), penetapan  prosedur  monitoring  (Prinsip  4),  penetapan  tindakan  koreksi  (Prinsip  5), penetapan  prosedur  verifikasi  dokumen  (Prinsip  6)  dan  penetapan  dokumentasi (Prinsip 7).
III.4. Analisis IFE
Berdasarkan  identifikasi  faktor  internal  yang  didapatkan  dengan  cara  wawancara, terpilih  empat  faktor  kekuatan  dan  empat  faktor  kelemahan  perusahaan  dalam penerapan  HACCP  pada  perusahaan.  Berikut  adalah  faktor-faktor  yang  telah teridentifikasi:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jan Feb Mar Apr Mei Jun Jul Agt Sept Okt Nop Des Jml Rat a-
rata Jenis Tolakan Mutu (%) 0,55 0,76 0,39 0,32 0,13 0,47 0,77 0,38 0,32 0,31 0,48 0,29 5,18 0,43 Jenis Tolakan Non Mutu (%) 1,25 0,41 0,12 0,22 0,36 0,29 0,52 0,42 0,17 0,03 0,11 0,22 4,12 0,34 Jenis Tolakan Gabungan (%) 1,8 1,17 0,51 0,54 0,49 0,76 1,29 0,8 0,49 0,34 0,59 0,51 9,3 0,77 Jenis Tolakan Mutu (%) Jenis Tolakan Non Mutu (%)
a. Kekuatan Terintegrasi  dengan  ISO  9001,  Halal, Good  Manufactory  Practices (GMP)  dan sistem Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) yang kuat Komitmen manajemen yang kuat mengenai mutu dan keamanan pangan
Konsumen besar PT. Sierad Produce Tbk. seperti Kentucky Fried Chicken (KFC) & Mc Donald yang percaya terhadap penerapan HACCP di perusahaan Merk produk Sierad terlindungi dengan adanya sertifikat HACCP
b. Kelemahan
Masih  ditemukan  mutu  produk  yang  rendah  dan  berbagai  alasan  tolakan mengenai mutu dari konsumen
Pengetahuan karyawan mengenai HACCP rendah
Bangunan,  mesin,  sarana,  dan  prasarana  yang  kurang  mendukung  pelaksanaan HACCP CCP yang diidentifikasi belum terlalu efektif dan efisien Hasil  analisis  matriks  IFE  pada  Tabel  6,  menunjukkan  bahwa  faktor  yang  menjadi kekuatan  utama  dalam  penerapan  sistem  keamanan  pangan  HACCP  pada  PT.  Sierad Produce  Tbk.  adalah  terintegrasinya  sistem  HACCP  dengan  sistem  sertifikasi  lainnya seperti ISO 9001, Halal, GMP dan SSOP yang kuat serta kekuatan konsumen besar yang percaya  terhadap  penerapan  sistem  HACCP  di  PT.  Sierad  Produce  Tbk.  Skor  terbobot paling tinggi pada kedua faktor tersebut adalah 0,505. Sementara itu hasil matriks IFE yang menjadi faktor kelemahan utama dalam penerapan HACCP di perusahaan adalah faktor  bangunan,  mesin,  sarana  dan  prasarana  yang  kurang  mendukung  pelaksanaan HACCP. Kelemahan ini memiliki skor yang terbobot paling tinggi sebesar 0,228.
Skor  total  dari  perhitungan  matriks  IFE  secara  keseluruhan  adalah  2,001.  Skor  ini menunjukkan  bahwa  posisi  internal  penerapan  HACCP  di  perusahaan  belum  terlalu kuat  (sedang).  Perusahaan  belum  memanfaatkan  kekuatannya  dan  kelemahan  yang dimilikinya secara baik. Hasil analisis IFE dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6.  Hasil analisis IFE terhadap penerapan HACCP
No. Faktor Internal Nilai Bobot Rating Skor Kekuatan 1 Terintegrasi dengan ISO 9001, Halal, GMP dan sistem SSOP yang kuat 0,130 4 0,521 2 Komitmen manajemen yang kuat mengenai mutu dan keamanan pangan 0,130 3,75 0,488 3 Konsumen seperti KFC dan MC Donald, percaya terhadap penerapan HACCP di Sierad 0,130 4 0,521 4 Merk produk Sierad terlindungi dengan adanya sertifikat HACCP 0,130 3,625 0,472 Kelemahan 1 Masih ditemukan mutu produk yang rendah dan berbagai alasan tolakan mengenai mutu dari konsumen 0,127 1,625 0,206 2 Pengetahuan karyawan mengenai HACCP rendah 0,120 1,25 0,150 3 Bangunan, mesin, sarana, dan prasarana yang kurang mendukung pelaksanaan HACCP 0,130 1,75 0,228 4 CCP yang diidentifikasi belum terlalu efektif dan efisien 0,103 1,833 0,188 Total 1,000 2,001 Sumber: Data diolah (2012)

## III.5. Analisis EFE
Berikut  adalah  faktor-faktor  eksternal  yang  menjadi  faktor  sebagai  peluang  dan ancaman penerapan HACCP pada perusahaan:
a. Peluang
Peningkatan sistem mutu keamanan pangan ke ISO 22000 terbuka lebar Berpotensi meraih pasar yang lebih banyak dengan penjaminan mutu yang baik lagi
Memperoleh citra baik perusahaan di mata konsumen yang ada saat ini Menjadi pemimpin pasar ( Market Leader ) Rumah Potong Ayam (RPA) di antara RPA yang lainnya.
b. Ancaman
Sebagian pesaing produsen ayam potong telah mendapatkan sertifikat HACCP Produsen  lain  sedang  berlomba-lomba  meningkatkan  sistem  keamanan  pangan ke ISO 22000
Produsen  dengan  biaya  mutu  rendah  tetapi  menghasilkan  produk  yang  tetap prima
Adanya  tolakan  dari  konsumen  karena  alasan  mutu  sehingga  dapat  dicabutnya sertifikat HACCP
Hasil  analisis  matriks  EFE  (Tabel  7)  menunjukkan  bahwa  faktor  yang  menjadi peluang yang paling kuat dalam penerapan sistem keamanan pangan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk adalah memperoleh citra baik perusahaan di mata konsumen yang ada saat ini. Skor terbobot paling tinggi pada faktor peluang yang paling kuat tersebut adalah 0,548. Hasil matriks EFE yang menjadi faktor ancaman yang paling kuat dalam penerapan  HACCP  di  perusahaan  adalah  faktor  adanya  tolakan  dari  konsumen mengenai mutu yang rendah sehingga dapat dicabutnya sertifikat HACCP perusahaan. Ancaman  ini  sangat  kuat  karena  berakibat  sangat  fatal  terhadap  terhentinya keberlangsungan  sistem  HACCP  di  perusahaan.  Ancaman  ini  memiliki  skor  yang terbobot paling tinggi sebesar 0,396.
Tabel 7.  Hasil analisis EFE terhadap penerapan HACCP
No. Faktor Eksternal Nilai Bobot  Rating Skor Peluang 1 Peningkatan sistem mutu keamanan pangan ke ISO 22000 terbuka lebar 0,124 3,625 0,448 2 Berpotensi meraih pasar yang lebih banyak dengan penjaminan mutu yang baik lagi 0,138 3,875 0,534 3 Memperoleh citra baik perusahaan di mata konsumen yang ada saat ini 0,141 3,875 0,548 4 Menjadi pemimpin pasar ( Market Leader ) RPA di antara RPA yang lainnya 0,131 3,500 0,458 Ancaman 1 Sebagian pesaing produsen ayam potong telah mendapatkan sertifikat HACCP 0,110 2,750 0,301 2 Produsen lain sedang berlomba-lomba meningkatkan sistem keamanan pangan ke ISO 22000 0,110 2,750 0,301 3 Produsen dengan biaya mutu rendah tetapi menghasilkan produk yang tetap prima 0,110 2,625 0,288 4 Adanya tolakan dari konsumen karena alasan mutu sehingga dapat dicabutnya sertifikat HACCP 0,138 2,875 0,396 Total 1,000 3,274 Sumber : Data diolah (2012)
Hasil perhitungan skor total dari matriks EFE secara keseluruhan adalah 3,274. Skor ini  menunjukkan  bahwa  posisi  eksternal  penerapan  HACCP  di  perusahaan  tergolong kuat. Perusahaan masih harus gencar dalam  memanfaatkan semua peluang yang ada untuk mengatasi ancaman yang ada secara baik.

## III.6. Analisis IE
Berdasarkan  hasil  analisis  faktor  internal  menggunakan  matriks  IFE diperoleh total skor 2,001 dan matriks EFE 3,274. Skor total IFE 2,001 ditempatkan pada sumbu x dan skor total EFE 3,274 ditempatkan pada sumbu y. Hasil pemetaan sumbu x dan sumbu y dari  matriks  IE  digambarkan  pada  Gambar  5,  menunjukkan  bahwa  penerapan  sistem mutu  keamanan  pangan  HACCP  di  PT.  Sierad  Produce  Tbk.  menempati  posisi  sel  II Grow  and  Buid (Tumbuh  dan  Berkembang).  Pada  tahap  tumbuh  dan  berkembang diperlukan  strategi-strategi  yang  mendukung  pertumbuhan  dan  perbaikan  sistem HACCP untuk perkembangan sistem mutu keamanan pangan HACCP kedepannya.
Gambar 5. Hasil pengolahan matriks IE

## III.7. Analisis SWOT
Faktor-faktor  penentu  penerapan  HACCP  di  perusahaan  yang  terangkum  pada faktor  internal  dan  eksternal,  dapat  diformulasikan  menjadi  empat  macam  alternatif strategi  dari  analisis  SWOT.  Analisis  berdasarkan  faktor  kekuatan  dan  kelemahan internal  serta  peluang  dan  ancaman  ekternal  penerapan  HACCP  pada  perusahaan digolongkan menjadi strategi S-O, W-O, S-T, dan W-T.
Tabel 8.  Hasil pengolahan data analisis SWOT
IFE
EFE
Kekuatan (S)
1. Terintegrasi dengan ISO 9001, Halal, GMP dan sistem SSOP yang kuat 2. Komitmen manajemen yang kuat mengenai mutu dan keamanan pangan 3. Konsumen seperti KFC dan MC Donald percaya terhadap penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. 4. Merk produk sierad terlindungi dengan adanya sertifikat HACCP Kelemahan (W) 1. Masih ditemukan mutu produk yang rendah dan berbagai alasan tolakan mengenai mutu dari konsumen 2. Pengetahuan karyawan mengenai HACCP rendah 3. Bangunan, mesin, sarana, dan prasarana yang kurang mendukung pelaksanaan HACCP 4. CCP yang diidentifikasi belum terlalu efektif dan efisien.

## Peluang (O)
1. Peningkatan sistem mutu keamanan pangan ke ISO 22000 terbuka lebar
2. Berpotensi meraih pasar yang lebih banyak dengan penjaminan mutu yang baik lagi
3. Memperoleh citra baik perusahaan di mata konsumen yang ada saat ini 4. Menjadi pemimpin pasar ( Market Leader ) RPA di antara RPA yang lainnya dengan adanya HACCP

## Strategi S-O
Menjaga kesatuan sistem mutu
Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP terhadap HACCP serta menjadikan mutu sebagai keunggulan bersaing Strategi W-O Mengadakan pelatihan HACCP kepada seluruh komponen karyawan berdasarkan tingkatannya
Ancaman (T)
1. Sebagian pesaing produsen ayam potong telah mendapatkan sertifikat HACCP
2. Produsen lain sedang berlomba- lomba meningkatkan sistem
keamanan pangan ke ISO 22000
3. Produsen dengan biaya mutu rendah tetapi menghasilkan produk yang tetap prima
4. Adanya tolakan dari konsumen karena alasan mutu sehingga dapat dicabutnya sertifikat HACCP

## Strategi S-T
Memperketat kerja seluruh komponen karyawan dalam menjaga mutu serta berorientasi kepada peningkatan mutu dengan kebijakan mutu yang telah ditetapkan. Strategi W-T Mengevaluasi  CCP yang ada dan memperbaiki sarana dan prasarana ruang produksi sesuai dengan prasyarat HACCP
Sumber: Data diolah (2012)
III.8. Analisis AHP
Analisis  AHP  digunakan  untuk  mengetahui  strategi  yang  paling  cocok  untuk diterapkan  di  perusahaan.  Strategi  ini  dilakukan  dengan  menggunakan  formulasi strategi  yang  telah  disusun  pada  analisis  SWOT  sebelumnya.  Struktur  hierarki  dari penyusunan strategi ini terdiri dari lima level, yaitu ultimate goal sebagai cita-cita yang ingin  dicapai,  faktor  sebagai  faktor-faktor  penentu ultimate  goal ,  aktor  sebagai personal yang memenuhi faktor-faktor yang harus dicapai, tujuan sebagai sesuatu yang harus  dicapai,  dan  alternatif  sebagai  langkah-langkah  strategis  untuk  pemecahan masalah  yang  dihadapi perusahaan.  Alternatif  strategi  berfungsi  sebagai  wujud  nyata yang  harus  dilakukan  perusahaan  demi  tercapainya  sebuah ultimate  goal . Ultimate Goal dalam analisis AHP ini adalah Strategi Penerapan Manajemen Mutu HACCP di PT. Sierad Produce Tbk.
Hasil  kuisioner  dari  masing-masing  responden  didapat  dengan  memasukkan  skala penilaian  ke  dalam  program Expert  Choice  11 untuk  mengetahui  nilai  prioritas  yang dihasilkan  dari  pendapat  masing-masing  responden  (MPI).  Penentuan  prioritas dilakukan  untuk  menentukan  alternatif  yang  dijadikan  prioritas  dalam  pengambilan keputusan. Hasil pendapat masing-masing responden dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9.  Hasil pendapat responden terhadap alternatif
Alternatif strategi dan CI Responden 1 2 3 4 5 Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP 0,394 0,378 0,333 0.121 0,139 Pendidikan dan Pelatihan HACCP 0,182 0,277 0,136 0,163 0,115 Orientasi Kepada Peningkatan Mutu 0,163 0,116 0,359 0,253 0.312 Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi 0,260 0,228 0.172 0,463 0,434 Cosistency Index 0,06 0,05 0,04 0,03 0,06
Sumber: Data diolah (2012)
Faktor-faktor  dan  bobot  MPG  yang  diidentifikasi  dan  berpengaruh  dalam pemenuhan ultimate goal penerapan HACCP terdapat pada Tabel 10.

## Tabel 10.  Prioritas faktor-faktor yang berpengaruh dalam penentuan penerapan HACCP
Faktor-faktor Bobot Prioritas Bangunan, mesin dan peralatan produksi 0,396 1 Pengetahuan sumber daya manusia 0,195 2 Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP 0,155 3 Kebijakan Mutu 0,155 4 CCP (Critical Control Point) 0,099 5 Sumber: Data diolah (2012)
Aktor yang berperan dalam pemenuhan faktor-faktor pada penerapan HACCP di PT. Sierads Produce beserta bobot MPG terdapat pada Tabel 11.

## Tabel 11.  Prioritas aktor-aktor yang berpengaruh dalam penentuan penerapan HACCP
Aktor-aktor Bobot Prioritas Tim HACCP 0,431 1 Manager QA dan QC 0,411 2 Karyawan produksi 0,158 3 Sumber: Data diolah (2012)
Tujuan  yang  dapat  dipenuhi  oleh  para  aktor  dan  bobot  MPG  yang  teridentifikasi pada level sebelumnya terdapat pada Tabel 12.

## Tabel 12.  Prioritas tujuan-tujuan yang berpengaruh dalam penentuan penerapan HACCP
Tujuan-tujuan Bobot Prioritas Produk dengan Mutu Baik dan Aman 0,628 1 Peningkatan sistem mutu ke ISO 22000 0,216 2 Citra baik perusahaan 0,156 3

## Sumber: Data diolah (2012)
Alternatif  dan  bobot  MPG-nya  yang  dapat  dilaksanakan  untuk  mencapai  tujuan yang ada dalam pemenuhan penerapan sistem HACCP pada perusahaan terdapat pada Tabel 13.
Tabel 13.  Prioritas alternatif yang berpengaruh dalam penentuan penerapan HACCP
Tujuan-tujuan Bobot Prioritas Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi 0,320 1 Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP 0,240 2 Orientasi Kepada Peningkatan Mutu 0,225 3 Pendidikan dan Pelatihan HACCP 0,215 4 Sumber: Data diolah (2012)
Consistency Index gabungan pada hasil perhitungan dengan menggunakan software Expert  Chioce  11 adalah  0,01.  Grafik  alternatif  strategi  penerapan  HACCP  pada perusahaan  dengan  menggunakan software  Expert  Chioce  11 dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Overall Inconsistency = ,01 Menjaga Kesatuan Mutu Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP ,240 Pendidikan dan Pelatihan HACCP ,215 Orientasi Kepada Peningkatan Mutu ,225 Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi ,320
Gambar 6.  MPG responden terhadap alternatif
CCP  yang  terdapat  pada  PT.  Sierad  Produce  Tbk  berjumlah  enam  buah,  ini menandakan perlunya pemantauan secara intensif terhadap CCP yang ada. Kesalahan terhadap  penentuan  CCP  dan  batas  kritisnya  dapat  menyebabkan  turunnya  mutu bahkan  dapat  berakibat  bahaya  terhadap  produk,  sehingga  diperlukan  evaluasi  CCP yang  ada  dengan  mengkoreksi  ulang  batas  kritis  ataupun  dengan  perbaikan  ruang produksi. Sebagian besar tolakan konsumen mengenai keamanan pangan disebabkan oleh  bahaya  fisik  yang  berasal  dari  ruang  produksi.  Adanya  baut,  kerikil  besi,  dan lempengan  logam  pernah  ditemukan  oleh QC  inspector. Ruang  produksi  pada  PT. Sierad Produce Tbk. Diperkirakan telah berumur lebih 20 tahun, sehingga sangat wajar jika  bangunan  produksi  saat  ini  sangat  memberikan  kontribusi  yang  besar  terhadap bahaya pada produk. Walaupun pengendalian terhadap proses produksi telah berjalan dengan  baik  namun  dengan  adanya  faktor  ruangan  produksi  yang  tidak  sesuai terhadap  penerapan  HACCP  dapat  menjadi  sumber  bahaya  bagi  pangan  yang diproduksi.  Sehingga  perusahaan  perlu  memprioritaskan  alternatif  evaluasi  CCP  dan perbaikan ruang produksi.
Nilai Consistency  Ratio (CR)  diperlukan  untuk  mengetahui  rasio  CI  masing-masing responden  dalam  memberikan  pendapat.  Nilai  CR  yang  ideal  adalah  nilai  yang  tidak melebihi dari 0,1. Nilai CR dapat dicari dengan cara membagi nilai CI yang ada dengan nilai acak atau biasa disebut dengan Random Indeks (RI). Nilai RI yang diambil sebagai pembagi merupakan nilai yang diambil sesuai dengan jumlah responden yang dihitung
dalam  penggunaan  analisis  AHP.  Nilai  RI terhadap  banyaknya  jumlah  n/  responden menurut Alonso dan Lamata (2006) dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14.  Nilai Random Index (RI) terhadap Banyaknya Responden N 1 2 3 4 5 6 RI 0,000 0,000 0,525 0,882 1,109 1,248
Sumber : Alonso and Lamata (2006)
Nilai CR pada Strategi Penerapan HACCP di PT. Sierad Procuce Tbk. dapat diperoleh dengan membagi CI gabungan (0,01) dengan nilai RI dengan jumlah responden 5 orang (1,109).  Sehingga  diperoleh  nilai  CR  pada  Strategi  Penerapan  HACCP  di  PT.  Sierad Procuce Tbk adalah 0,00902.
CR =
CR = = 0,00902

## IV. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan,  diperoleh  kesimpulan  bahwa penerapan  sistem  manajemen  keamanan  pangan  HACCP  di  PT.  Sierad  Produce  Tbk. telah  berjalan  sesuai  dengan  SNI  01-4852-1998  mengenai  sistem  analisa  bahaya  dan pengendalian  titik  kritis  (HACCP)  serta  pedoman  penerapannya.  Hal-hal  yang mendasari  perlunya  penerapan  sistem  manajemen  kemanan  pangan  di  PT.  Sierad Produce  Tbk.  adalah  adanya trend dalam  mengkonsumsi  produk  yang  aman  dan diiringi  dengan  pemenuhan  kebutuhan  konsumen  yang  menghendaki  produk  yang aman.  Perbaikan  sistem  dan  sosialisasi  secara  berkesinambungan  perlu  dilakukan mengingat masih tingginya tolakan dari konsumen diatas HACCP Plan yang ditargetkan perusahaan.
Faktor  internal  dan  eksternal  yang  berpengaruh  dalam  penerapan  HACCP  adalah: terintegrasinya sistem HACCP dengan sistem ISO 9001, Halal, GMP dan SSOP yang kuat serta konsumen besar PT. Sierad Produce Tbk. seperti KFC dan McDonald yang percaya terhadap penerapan HACCP di perusahaan (kekuatan 0,521). Bangunan, mesin, sarana dan  prasarana  yang  kurang  mendukung  pelaksanaan  HACCP  (kelemahan  0,228). Memperoleh  citra  baik  perusahaan  di  mata  konsumen  yang  ada  saat  ini  (peluang 0,548). Adanya tolakan dari konsumen karena alasan mutu sehingga dapat dicabutnya sertifikat  HACCP  (ancaman  0,396).  Dari  analisis  IE,  didapat  total  skor  terbobot  dari analisis  IFE  dan  EFE  masing-masing  sebesar  2,008  dan  3,274  serta  berada  padaposisi sel ke II, yaitu Grow and Build.
Ultimate  goal dari  analisis  AHP  adalah  strategi  penerapan  HACCP  di  PT.  Sierad Produce  Tbk.  Faktor  yang  harus  diprioritaskan  dalam  penerapan goal adalah bangunan,  mesin  dan  peralatan  produksi  (0,396).  Aktor  yang  paling  berperan  adalah Tim  HACCP  (0,431).  Prioritas  tujuan  yang  harus  dicapai  adalah  produk  dengan  mutu baik  dan  aman  (0,628).  Terdapat  empat  buah  alternatif  yang  dapat  dipilih  yang  juga berasal dari analisis SWOT untuk mencapai ultimate goal , yaitu (1) menjaga kesatuan
mutu  HACCP  terhadap  Halal,  ISO  9001,  GMP  dan  SSOP  (0,240);  (2)  pendidikan  dan pelatihan  HACCP  (0,215);  (3)  orientasi  kepada  peningkatan  mutu  (0,225);  dan  (4) evaluasi  CCP  dan  perbaikan  ruang  produksi  (0.320).  Alternatif  yang  paling  dominan adalah evaluasi CCP dan perbaikan ruang produksi dengan bobot tertinggi 0,320. Nilai indeks  konsistensi  (CI)  dari  matriks  pendapat  gabungan  (MPG)  seluruh  responden adalah 0,01 dan rasio konsistensi (CR) dari nilai CI yang dihasilkan adalah 0,00902.

## V. Daftar Pustaka
Alonso JA. and Lamata MT. 2006. Consistency in the Analytic Hierarchy Process. A New Approach . International Journal of Uncertainty, Fuzziness and Knowledge-Basde Systems.  14(4): 445−459. doi:10.1142/S0218488506004114
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia – SNI 4852-1988.
Sistem  Analisa  Bahaya  dan  Pengendalian  Titik  Kritis  ( Hazard  Analysis  Critical Control  Point -HACCP)  serta  Pedoman  Penerapannya.  Jakarta  (ID):  Badan Standarisasi Nasional.
----------------------------------------------. 1999. Standar Nasional Indonesia – SNI 01 – 6160 – 1999 Rumah Pemotongan Unggas . Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
David  FR.  2009. Manajemen  Strategis  Konsep .  Cetakan  ke-12.  Jakarta  (ID):  Salemba Empat.
[DEPTAN]  Departemen  Pertanian  RI  Direktorat  Jenderal  Peternakan  dan  Kesehatan Hewan  (DITJENAK).  2012.  Statistik  Peternakan  dan  Kesehatan  Hewan  2011. Jakarta (ID): CV Karya Cemerlang.
Marimin.  2010. Aplikasi  Teknik  Pengambilan  Keputusan  dalam  Manajemen  Rantai Pasok . Bogor (ID): IPB Pr.
Rahayu WP. 2011. Keamanan Pangan Peduli Kita Bersama . Bogor (ID): IPB Pr.
Rangkuti  F.  2006. Analisis  SWOT  :  Teknik  Membedah  Kasus  Bisnis  Reorientasi  Konsep Perencanaan  Strategis  untuk  Menghadapi  Abad  21 .  Jakarta  (ID):  PT.  Gramedia Pustaka Utama.
Saaty  TL.  1991. Pengambilan  Keputusan  Bagi  Para  Pemimpin  (ProsesHirarki  Analitik Untuk  Pengambilan  Keputusan  Dalam  Situasi  Yang  Kompleks). Edisi  Bahasa Indonesia . Cetakan  Ke  Empat.  Jakarta  (ID):  IPMM  dan  PT.  Pustaka  Binaman Pressindo.
[SP]  Sierad  Produce.  2012.  Manual  HACCP  PT.  Sierad  Produce  Tbk. QA  and  QC  Dept, Slaughterhouse  and  Food  Processing  Plant  Division .  Bogor  (ID):  PT.  Sierad Produce.
---------------------------.  2012.  Produksi  PT.  Sierad  Produce  Tbk. Production  Dept Slaughterhouse  and  Food  Processing  Plant  Division. Bogor  (ID):  PT.  Sierad Produce.
---------------------------.  2012.  Produksi  PT.  Sierad  Produce  Tbk. Warehouse  Dept Slaughterhouse  and  Food  Processing  Plant  Division. Bogor  (ID):  PT.  Sierad Produce.