## PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK EDAMAME-KACANG HIJAU

## (Effects of Different Carrageenan Concentrations on Physicochemistry and Organoleptic Properties of Jelly drink Edamame-Green Beans)
Hartahwan Sugiarto a *, Sutarjo Surjoseputro a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi: Email: gunnerss321@gmail.com

## ABSTRACT
Edamame is a tropical plant that is one type of vegetable (green soybean vegetable). Despite have many benefits  for  health,  utilization  edamame  in  Indonesia  is  still  very  low.  The  way  to  increase  edamame consumption  is  processed  into  jelly  drink.  Jelly  drink  is  a  gel-shaped  drink  product  and  has  a  viscous liquid characteristic with high moisture content and easily inhaled. On this research, edamame jelly drink was  made  with  an  addition  of  green  bean  extracts.  Green  beans  contain  starches  that  can  undergo gelatinization  and  support  gel  forming.  The  factors  studied  were  differences  in  carrageenan concentrations  because these factors may affect the physicochemical  properties of jelly  drinks, such as syneresis,  suction  power,  TPT,  pH  and  organoleptic  properties.  This  research  will  be  conducted  using Group Random Design with one factor, that is the concentration of carrageenan (0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25%, 0,30%, 0,35%, and0,40%) with four replications. The parameters measured were flow power and pH on 1st, 4th and 7th day storage also suction power, TPT and organoleptic properties (favorite level of taste,  mouthfeel,  and  easily  inhalation).  The  organoleptic  data  will  be  analyzed  statistical  with  ANOVA (Analysis of Variance) at α= 5%, and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at α= 5% if there is real effect of treatment then continued with best treatment determination by spider web method. The results showed that the concentration of carrageenan gave a real effect on pH, flow rate and suction power. Increased concentrations of carrageenan will increase the pH value and flow power but decrease the  suction  power  of  jelly  drinks.  The  best  treatment  determined  by  organoleptic  test  result  with  spider web  method  is  jelly  drink  with  carrageenan  concentration  0,25%.  The  use  of  carrageenan  0,25% produces jelly drinks with pH 6,67-6,73, flow power 1,46-1,77 s/53 cm and suction power 0,63-1,10mL/s.

## Keywords: edamame, green beans, carrageenan, jelly drink

## ABSTRAK
Edamame adalah tanaman tropis yang merupakan salah satu jenis sayuran ( green soybean vegetable ). Meskipun memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan, pemanfaatan edamame di Indonesia masih sangat rendah.  Salah  satu  cara  untuk  meningkatkan  tingkat  konsumsi  edamame  adalah  diolah  menjadi jelly drink . Pada penelitian ini dibuat jelly drink edamame yang ditambahkan sari kacang hijau. Kacang hijau mengandung  pati  yang  dapat  mengalami  gelatinisasi  sehingga  mampu  mendukung  pembentukan gel . Faktor  yang  akan  diteliti  adalah  perbedaan  konsentrasi  karagenan  karena  faktor  tersebut  dapat mempengaruhi  sifat  fisikokimia jelly  drink antara  lain  sineresis,  daya  hisap,  TPT,  pH  dan  sifat organoleptik. Penelitian ini akan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor,  yaitu  konsentrasi  karagenan  (0,10%;  0,15%;  0,20%;  0,25%;  0,30%;  0,35%;  dan  0,40%)  dengan empat kali ulangan. Parameter yang diukur adalah daya alir, pH, TPT dan daya hisap pada penyimpanan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 21 (1): 74-80, 2022
hari ke 1, 4, dan 7 serta sifat organoleptik (tingkat kesukaan terhadap parameter rasa, mouthfeel , aroma, dan  kemudahan  dihisap).  Data  hasil  organoleptik  akan  dianalisa  secara  statistik  dengan  ANOVA ( Analysis of Variance ) pada α= 5%, dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α= 5% jika  terdapat pengaruh nyata dari perlakuan kemudian dilanjutkan dengan penentuan perlakuan terbaik  dengan  metode spider  web .  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap pH, laju alir, dan daya hisap. Peningkatan konsentrasi karagenan akan  meningkatkan  nilai  pH  dan  daya alir  namun  menurunkan  daya  hisap jelly  drink .  Perlakuan  terbaik yang ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode spider web adalah jelly drink dengan konsentrasi karagenan 0,25%. Penggunaan karagenan sebesar 0,25% menghasilkan jelly drink dengan pH 6,67-6,73, daya alir 1,46-1,77 s/53 cm dan daya hisap 0,63-1,10mL/s.
Kata kunci : edamame, kacang hijau, karagenan , jelly drink

## PENDAHULUAN
Jelly drink adalah produk minuman yang berbentuk gel dan  memiliki  karakteristik berupa cairan kental yang konsisten dengan kadar air tinggi dan mudah dihisap (SNI-01- 3552-1994). Jelly  drink dibuat  dari  air  yang ditambahkan  dengan  bahan  pembentuk gel dan  bahan  pendukung  yang  lain  seperti essence , gula, asam sitrat, pengawet, serta pewarna  (Noer,  2007).  Dalam  penelitian  ini akan  dilakukan  diversifikasi,  yaitu  dengan menggunakan  edamame  dan  kacang  hijau sebagai  bahan  baku  pembuatan jelly  drink . Pada proses pembuatan jelly drink ditambahkan  karagenan  yang  berfungsi sebagai  bahan  pembentuk gel .  Edamame memiliki  kandungan  protein  sebanyak  11,4 g/100  gram  dan  serat  (Sukamto,  2005). Meskipun  memiliki  berbagai  manfaat  bagi kesehatan, pemanfaatan edamame di Indonesia  masih  sangat  rendah.  Edamame pada umumnya hanya direbus saja sehingga  pemanfaatannya  masih  kurang. Salah satu cara untuk meningkatkan tingkat konsumsi  edamame  adalah  diolah  menjadi jelly  drink .  Penambahan  kacang  hijau  akan mempengaruhi karakteristik gel yang dihasilkan.  Kacang  hijau  mengandung  pati yang  dapat  mengalami  gelatinisasi  dan membuat  tekstur gel yang  dihasilkan menjadi lebih soft .
Pada
penelitian ini digunakan konsentrasi karagenan yang berbeda karena  perbedaan  konsentrasi  karagenan
akan  mempengaruhi  sifat  fisikokimia  dan organoleptik  dari jelly  drink .  Konsentrasi karagenan  yang  digunakan  adalah  0,10%; 0,15%;  0,20%;  0,25%;  0,30%;  0,35%;  dan 0,40%. Alasan pemilihan rentang konsentrasi  karagenan  tersebut  karena berdasarkan  penelitian  pendahuluan  pada konsentrasi  0,1%  sudah  mampu  terbentuk gel namun  masih  sangat rapuh,  sedangkan pada  konsentrasi  0,4%  ke  atas  tekstur gel yang  terbentuk  terlalu  kokoh  sehingga  sulit disedot.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah edamame (didapat dari PT.  Mitratani  27,  Jember),  kacang  hijau (didapat dari PT. Sekar Laut Tbk, Surabaya), air mineral merk Flow, gula pasir merk  Gulaku  dan  karagenan  komersial (didapat dari CV. Tristar Chemical Surabaya).

## Analisis Statistik
Penelitian  ini  menggunakan  metode analisa  data  ANOVA  untuk  parameter  pH, daya  alir,  daya  hisap,  dan  uji  organoleptik (tingkat kesukaan terhadap parameter rasa, mouthfeel , aroma, dan kemudahan dihisap) serta  penentuan  perlakuan  terbaik  dengan metode spider  web .  Rancangan  ini  terdiri dari  satu  faktor  yaitu  faktor  penambahan konsentrasi  karagenan,  yang  terdiri  dari tujuh level perlakuan 0,10%; 0,15%; 0,20%;
0,25%;  0,30%;  0,35%;  dan  0,40%  (b/v). Pengulangan dilakukan sebanyak 4 (empat) kali.  Pembuatan jelly  drink edamame- kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 1.

## Metode Analisa
Analisa  pH jelly  drink edamame-kacang hijau  dilakukan  menggunakan  pH  meter. Pengujian  laju  alir  dilakukan  dengan menjatuhkan jelly  drink pada  bidang  miring kemudian menghitung waktu yang dibutuhkan  untuk  mencapai  batas  tertentu. Pengujian daya hisap menggunakan syringe dan  beban  seberat  2  kg.  Pengujian organoleptik  dilakukan  berdasarkan  Sandy (2004).  Semua  pengujian  dilakukan  di
Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
pH jelly drink diukur dengan menggunakan pH meter. Faktor-faktor yang dapat  mempengaruhi  pH jelly  drink antara lain  pH  sari  edamame  dan  kacang  hijau serta konsentrasi karagenan yang digunakan.  Berdasarkan  hasil  penelitian diperoleh  pH jelly  drink edamame-kacang hijau 6,62-6,81. Hasil penelitian menunjukkan  adanya  pengaruh  perbedaan konsentrasi  karagenan  terhadap  pH jelly drink edamame-kacang hijau.
Hasil pengujian  pH jelly  drink dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Jelly drink Edamame-Kacang Hijau Sumber: Widjanarko (2008) dengan modifikasi
Pemanasan I T=50 o C Pencampuran II Pencampuran I Gula Karagenan Sari edamame & Sari Kacang Hijau (2:1) Pemanasan II T=80+5 o C, t=5 menit
Pendinginan
Suhu ruang, t=30 menit
Pengemasan
Penyimpanan
T=5+1 o C, t=24 jam
Jelly drink Edamame- Kacang Hijau
Gambar 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Karagenan terhadap pH Jelly Drink Edamame-Kacang Hijau Penambahan karagenan dapat
meningkatkan pH jelly drink karena karagenan  bersifat  basa.  Berdasarkan spesifikasi  FAO  (2000)  bahwa  larutan karagenan  (1  g  dalam  100  g  larutan) memiliki  pH  8-11.  Karagenan  diekstrak  dari larutan  alkali  sehingga  bersifat  basa. Selama penyimpanan juga terjadi penurunan  pH jelly  drink .  Penurunan  pH terjadi  karena  reaksi  biokimia  yang  dapat memecah sukrosa dan menghasilkan asam- asam  organik  seperti  asam  malat  dan oksalat  yang  dapat  menurunkan  pH jelly drink .
Pengujian  laju  alir  dilakukan  untuk  melihat tingkat  kekentalan/viskositas jelly  drink. Perhitungan laju alir didasarkan pada waktu yang  dibutuhkan jelly  drink untuk  dapat mengalir  hingga  batas  yang  ditentukan. Berdasarkan  hasil  penelitian  diperoleh  laju alir  sebesar  0,40-9,10  s/53  cm.  Hasil penelitian  menunjukkan  adanya  pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap laju  alir jelly  drink edamame-kacang  hijau. Hasil  pengujian  laju  alir jelly  drink dapat dilihat pada Gambar 3.
Pengujian  laju  alir  berkaitan  dengan viskositas jelly drink . Semakin tinggi konsentrasi  karagenan  yang  digunakan
maka  viskositas jelly  drink semakin  tinggi. Viskositas  yang  semakin  tinggi  akan membuat  gaya  gesek  antara jelly  drink dengan  kaca  semakin  tinggi.  Adanya  gaya gesek  tersebut  akan  menghambat  laju penurunan jelly  drink pada  bidang  miring. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang digunakan,  maka  waktu  yang  dibutuhkan untuk  mencapai  garis  batas  bidang  miring semakin lama.  Semakin  lama  waktu penyimpanan  maka  kekokohan gel yang dibentuk  oleh  karagenan  akan  semakin rendah.  Selama  penyimpanan  akan  terjadi agregasi antar rantai polimer yang menyebabkan  matriks gel semakin  rapat sehingga menyebabkan ruang pemerangkapan air menjadi semakin sempit dan  air  mudah  keluar.  Semakin  banyak  air yang  keluar  menyebabkan  viskositas jelly drink semakin menurun sehingga menurunkan  gaya  gesek  antara jelly  drink dengan  bidang  miring.  Penurunan  gaya gesek  tersebut  menyebabkan  waktu  yang dibutuhkan jelly  drink untuk  mencapai  garis batas  pada  bidang  miring  menjadi  semakin cepat.
Daya  hisap  pada jelly  drink dipengaruhi oleh  viskositas.  Semakin  tinggi  viskositas jelly  drink maka  daya  hisapnya  menjadi
Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Karagenan terhadap Laju Alir Jelly Drink Edamame-Kacang Hijau
Gambar 4. Grafik Hubungan Konsentrasi Karagenan terhadap Laju Alir Jelly Drink Edamame-Kacang Hijau
Gambar 5. Penentuan Perlakuan Terbaik Jelly Drink Edamame-Kacang Hijau Metode Spider Web
semakin menurun. Berdasarkan hasil penelitian  diperoleh  daya  hisap  sebesar 0,17-3,05 ml/s. Hasil penelitian menunjukkan  adanya  pengaruh  perbedaan semakin menurun.
Berdasarkan hasil penelitian  diperoleh  daya  hisap  sebesar 0,17-3,05 ml/s. Hasil
penelitian menunjukkan  adanya  pengaruh  perbedaan konsentrasi karagenan terhadap daya hisap jelly  drink edamame-kacang  hijau.  Hasil pengujian  laju  alir jelly  drink dapat  dilihat pada Gambar 4.
Penambahan karagenan dengan konsentrasi semakin tinggi
akan meningkatkan  viskositas/kekentalan jelly drink .  Viskositas jelly  drink yang  semakin tinggi  akan  menyebabkan  gaya  gesek dengan  permukaan syringe semakin  tinggi sehingga  volume jelly  drink yang  dapat dihisap semakin kecil. Semakin lama waktu penyimpanan  maka  kekokohan gel yang dibentuk  oleh  karagenan  akan  semakin rendah.  Selama  penyimpanan  akan  terjadi agregasi antar rantai polimer yang menyebabkan  matriks gel semakin  rapat sehingga menyebabkan ruang pemerangkapan air menjadi semakin sempit dan  air  mudah  keluar.  Semakin  banyak  air yang  keluar  menyebabkan  viskositas jelly drink semakin  menurun  sehingga  volume jelly  drink yang  dapat  dihisap  oleh syringe menjadi semakin banyak.
Parameter jelly  drink yang  diuji  meliputi tingkat  kesukaan  terhadap  rasa, mouthfeel , kemudahan  dihisap,  dan  aroma.  Pengujian organoleptik dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih  yang  berasal  dari  mahasiswa Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Katolik  Widya  Mandala  Surabaya.  Metode penilaian  yang  digunakan  adalah  skoring. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh  nyata  perbedaan  konsentrasi karagenan terhadap tingkat kesukaan kemudahan  dihisap  dan mouthfeel  jelly drink edamame-kacang  hijau  sedangkan rasa  dan  aroma  tidak  berbeda  nyata. Penggunaan  konsentrasi  karagenan  yang terlalu  rendah  dan  tinggi  menyebabkan menurunnya  tingkat  kesukaan  kemudahan dihisap  dan mouthfeel  jelly  drink .  Tingkat
kesukaan  panelis  terhadap  rasa jelly  drink edamame-kacang  hijau  dengan  perlakuan perbedaan  konsentrasi  karagenan  berkisar antara  4,45-4,64  sedangkan  untuk  aroma berkisar antara 4,68-4,73.
Penentuan  perlakuan  terbaik jelly  drink edamame-kacang hijau menggunakan metode spider  web .  Penentuan  perlakuan terbaik  didasarkan  pada  hasil  pengeplotan nilai  rata-rata  pada  grafik spider  web dari tiap perlakuan dalam suatu parameter. Hasil pengeplotan tersebut akan dilakukan penghitungan  luas  grafik  yang  terbentuk. Perlakuan  terbaik  ditentukan  berdasarkan nilai luasan terbesar dari seluruh perlakuan. Penentuan  perlakuan  terbaik jelly  drink edamame-kacang hijau dilakukan
menggunakan spider web yang dapat dilihat pada Gambar 5.
Berdasarkan  perhitungan  luas  segitiga dari  tiap  konsentrasi  karagenan,  dapat dilihat  bahwa  penambahan  karagenan sebanyak  0,25%  merupakan  perlakuan terbaik  karena  memiliki  luas  area  terbesar yaitu  sebesar  50,6745. Jelly  drink dengan penambahan  karagenan  sebesar  0,25% menghasilkan gel yang  tidak  terlalu  mudah dan  sulit  untuk  dihisap,  mudah  hancur ketika dikunyah namun tekstur gel nya tetap terasa  di  mulut  serta  memiliki  rasa  yang dapat diterima oleh panelis.

## KESIMPULAN
Perbedaan  konsentrasi  karagenan berpengaruh terhadap pH, laju alir, daya hisap dan sifat organoleptik (kemudahan  dihisap, mouthfeel ,  aroma, dan  rasa) jelly  drink edamame-kacang hijau. Penggunaan konsentrasi karagenan yang semakin tinggi menyebabkan pH dan laju alir jelly drink semakin  meningkat  sedangkan  daya hisap jelly  drink menjadi  semakin menurun. Penggunaan konsentrasi karagenan  yang  terlalu  rendah  dan tinggi
menyebabkan menurunnya tingkat  kesukaan  kemudahan  dihisap
dan mouthfeel  jelly  drink .  Perlakuan terbaik  yang  ditentukan  berdasarkan luas  area spider  web uji  organoleptik adalah jelly  drink edamame-kacang hijau  dengan  konsentrasi  karagenan 0,25% dengan hasil pengamatan selama penyimpanan hari ke-1, 4, dan 7 secara  berturut-turut  pH  (6,73;  6,73; 6,67)  laju  alir  (1,77  s/53  cm;  1,57  s/53 cm  dan  1,46  s/53  cm),  daya  hisap  (9,5 mL;  14,5  mL;  16,5  mL)  dan  tingkat penerimaan panelis dari segi kemudahan  dihisap  5,40; mouthfeel 5,41; rasa 4,63; dan aroma 4,73.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Standar Mutu Jelly drink SNI 01-3552-
1994.
Food  and  Agriculture  Organization  of  the United  Nations  (FAO).  2000. Citric Acid .
http://www.fao.org/ag/agn/jecfaadditiv
es/specs/monograph4/add-itive-117- m4.pdf (12 Juni 2018).
Liu, K. 1997. Soybean: Chemistry, Technology,  and  Utilization .  New York: Chappman and Hall. Noer, H. 2007. Hidrokoloid dalam
Pembuatan Jelly  drink . Food  Review .
Vol 1 Edisi 2 Maret 2007. Sugiarto, A. W. 2011. Pengaruh Konsentrasi  Karagenan  dan  Gula Pasir terhadap Sifat Fisik dan
Organoleptik Jelly  drink Alang-Alang ( Imperata  cylindrica (L.)  P.  Beauv.). Skripsi .  Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas  Katolik  Widya  Mandala, Surabaya.
Sukamto. 2005. Edamame Kedelai Jepang . Jakarta: Musi Perkasa Utama. Widjanarko, S. B. 2008. Prosedur Pembuatan Minuman Jelly drink . http://simonwidjanarko.wordpress.com/2 008/06/11/prosedur-pembuatan- minuman-jelly-drink. (5 September 2018).