e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095

## PENINGKATAN MUTU DAN DAYA SIMPAN IKAN PINDANG KUNING “PINDANG RUMBUK” DENGAN PERLAKUAN LAMA STERILISASI

## [The Enhancement of Quality and Shelf Life of Yellow Seasoned Pindang Fish “Pindang Rumbuk” Through Treatment of Sterilization Time]
Mirriyadhil Jannah 1) , Baiq Rien Handayani 1)* , Bambang Dipokusumo 2) , Wiharyani Werdiningsih 1) 1) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Fakultas Pertanian-Universitas Mataram *Email: baiqrienhs@yahoo.com

## ABSTRACT
Processing of yellow seasoned pindang fish known as pindang rumbuk only able to maintain the quality and shelf life for 24 hours at room temperature. The purpose of this study was to determine the quality and the shelf life of yellow pindang fish treated with sterilization time. The design used in this study was Completely Randomized Design (CRD) with a single factor of sterilization time with 6 treatments ie.sterilization for 0, 5, 10, 15, 20 and 25 minutes. Parameters observed at days 0, 14, 28 and 42 days at room temperature consisted of: pH, microbial quality (total microbe and total fungi), organoleptic quality in hedonic supported by score test (appearance, aroma, taste and texture) and shelf life observation visually. Data of pH and organoleptic values were analyzed using Anova using Co-Stat software and different treatment were tested further by using real difference with 5% real level. While microbial data and shelf life were analyzed by using descriptive method.The results showed that the duration of sterilization had significantly different effect on the pH value of the yellow seasoned pindang fish during storage 0, 14 and 42 days, but had no effect on 28 day storage. The treatment of 15 to 25 minutes sterilization was able to produce produce total microbe and total mold in accordance to SNI 2717.1: 2009. It was also able to maintain the organoleptic quality of the parameters of appearance, aroma, taste and texture during 42 days storage at room temperature and maintain the quality of yellow seasoned pindang fish from the growth of mushrooms visually, prevent bottle fromswelling, gas  bubble  formation  and  color  changes.  The  duration  of  sterilization  of  15  minutes  is  recommended  as  the  minimum sterilization time used to improve the quality and shelf life of yellow seasoned pindang fish up to 42 days at room temperature.
Keywords: fish seasoning pindang yellow, quality, shelf life, sterilization.

## ABSTRAK
Pengolahan ikan pindang bumbu kuning yang dikenal dengan pindang rumbuk hanya mampu mempertahankan mutu dan daya simpan selama 24 jam pada suhu ruang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu dan daya simpan Ikan Pindang Kuning yang diberi perlakuan lama sterilisasi. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal lama sterilisasi dengan 6 perlakuan yaitu sterilisasi 0 menit, 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang diamati pada hari ke 0, 14, 28 dan 42 hari pada suhu ruang terdiri dari: pH, mutu mikrobiologi (total mikroba dan total kapang), mutu organoleptik secara hedonik dan skoring (kenampakan, aroma, rasa dan  tekstur)  serta  pengamatan  daya  simpan  secara  visual.  Data  hasil  pengamatan  nilai  pH  dan  organoleptik  dianalisis menggunakan Anova menggunakan software Co-Stat dan perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan menggunakan Beda nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata 5%. Sedangkan data hasil pengamatan mikrobiologis dan daya simpan dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama sterilisasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 0, 14 dan 42 hari, namun tidak berpengaruh pada penyimpanan 28 hari. Perlakuan sterilisasi 15 sampai dengan  25 menit dapat menghasilkan total mikroba dan total kapang  yang  sesuai  dengan  standar  SNI  2717.1:2009,  mampu  mempertahankan  mutu  organoleptik  dari  parameter kenampakan,  aroma,  rasa  dan  tekstur  selama  penyimpanan  42  hari  pada  suhu  ruang  dan  mempertahankan  mutu  daya simpan  ikan  pindang  bumbu  kuning  dari  pertumbuhan  kapang  secara  visual,  mencegah  penggembungan  tutup  botol, pembentukan gelembung gas dan perubahan warna ikan pindang bumbu kuning. Lama sterilisasi 15 menit direkomendasikan sebagai lama sterilisasi minimal yang digunakan untuk meningkatkan mutu ikan pindang bumbu kuning dilihat dari nilai pH, total mikroba, total kapang, mutu organoleptik dan daya simpan ikan pindang bumbu kuning.
Kata Kunci: daya simpan, ikan pindang bumbu kuning, mutu, sterilisasi

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  Negara  yang mempunyai  potensi  perikanan  yang  cukup tinggi  karena  sebagian  daerahnya  terdiri  dari lautan. Potensi perikanan Indonesia pada tahun
2011  mencapai  sekitar  65  juta  ton  pertahun (Dahuri,  2012).  Berdasarkan  Badan  Pusat Statistik tahun 2013, jumlah produksi perikanan di  Nusa  Tenggara  barat  (NTB)  sebesar 142.187,4  ton.  Potensi  perikanan  tangkap  di Lombok  Timur  mencapai  12.691,5  ton.
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
Berdasarkan  data  tahun  2009  (BPS,  2013) dengan hasil tangkapan di Desa Tanjung Luar Lombok  Timur  mencapai  lebih  1000  ton, diantaranya yaitu ikan Tongkol 2000 ton, ikan Tuna 1.163 ton dan ikan Cakalang 1.666,5 ton. Ikan Cakalang merupakan salah satu jenis ikan yang mengandung komponen gizi yang cukup tinggi, khususnya protein, lemak, asam amino esensial  dan  non  esensial  serta  kandungan mineral  seperti  K,  Na,  Ca,  Fe,  Cu  dan  Zn (Attygale,  2009  dalam  Ekawati,  2014).  Selain sebagai  sumber  bahan  pangan  yang  bergizi tinggi,  ikan  Cakalang  juga  termasuk  bahan pangan yang sangat mudah mengalami proses pembusukan (Hawora, 2013). Salah satu cara untuk  mempertahankan  mutu  ikan  Cakalang yaitu  dengan  melakukan  proses  pengolahan pada  ikan.  Metode  pengolahan  pada  ikan Cakalang  yang  sering  dilakukan  oleh masyarakat Tanjung Luar adalah pemindangan.
Pemindangan  adalah  salah  satu  cara pengolahan ikan segar dengan kombinasi perlakuan antara penggaraman dan perebusan  (Adawyah,  2007). Pemanasan  dan penggaraman ini berfungsi untuk menginaktifkan  enzim,  membunuh  mikroba patogen, mengubah sifat fisik, sehingga mudah dicerna serta memperbaiki cita rasa dan tekstur (Suryaningrum, Syamdidi dan Rizki, 2013). Ada beberapa  jenis  ikan  pindang  di  Indonesia antara  lain  yaitu  pindang  cue,  pindang  naya, pindang  tongkol,  pindang  bandeng,  pindang pekalongan, pindang layang, pindang cakalang, pindang  garam,  pindang  presto  dan pindang bumbu. Jenis pindang bumbu yang dikenal oleh masyarakat  Lombok  adalah  ikan  pindang bumbu kuning yang dikenal dalam bahasa lokal sebagai pindang Rumbuk. Ikan pindang bumbu kuning merupakan bentuk diversifikasi pengolahan ikan pindang dengan menggunakan  bumbu  dasar  yang  terdiri  dari garam, kunyit dan asam. Pengolahan pindang ini  sering  dilakukan  oleh  masyarakat  Desa Rumbuk,  Lombok  Timur.  Menurut  Sugita (2017),  ikan  pindang  bumbu  kuning  dibuat dengan  menggunakan  kunyit  6%  dan  asam jawa  4%  yang  menghasilkan  pindang  dengan nilai pH dan kadar air memenuhi SNI, diterima secara  organoleptik  dan  mengandung  jumlah total  mikroba  <1,0x10 3 CFU/g  serta  jumlah total kapang sebesar <1,0x10 2 CFU/g. Selain itu Handayani,  dkk.,  (2017)  menyatakan  bahwa dengan  menggunakan  konsentrasi  kunyit  dan asam tersebut menghasilkan jumlah total E.coli <3 APM/g, total Salmonella negatif/25 g, total bakteri Staphylococcus  aureus <3  CFU/g  dan total  bakteri Vibrio  cholerae negatif/25  g.
Walaupun  mengandung  beberapa  total patogen dan total mikroba yang rendah, karena tidak  diberikan  perlakuan hurdle yang  lain, sehingga  ikan  pindang  bumbu  kuning  yang dihasilkan  tidak  dapat  disimpan  lama.  Ikan pindang  yang  dihasilkan  hanya  mampu bertahan  24  jam  pada  suhu  kamar  sehingga akan  menyulitkan  produsen/UKM  setempat dalam  pengembangannya.  Oleh  karena  itu perlu  dicarikan  alternatif  pengolahan  lebih lanjut  untuk  mempertahankan  daya  simpan ikan pindang bumbu kuning yaitu dengan cara pengalengan.
Pengalengan  pangan  merupakan  suatu prosedur  pengawetan  pangan  menggunakan kemasan  yang  tertutup  secara  hermetis  dan memanaskannya untuk membunuh mikroorganisme patogen, penyebab kebusukan maupun sporanya, serta untuk menginaktivasi enzim  yang  dapat  merusak  mutu  (Sharma, dkk., 2000 dalam Sholihah, 2011). Teknologi ini dapat  mempertahankan  daya  simpan  produk sampai  lebih  dari  enam  bulan  (Hariyadi, Kusnandar dan Wulandari, 2006). Pengalengan biasanya  dilakukan  pada  suhu  sterilisasi  yaitu 121 o C  selama  20  menit.  Menurut  Muhtadi (1994)  dalam  Utami  (2012),  sterilisasi bertujuan  untuk  menghancurkan  mikroba pembusuk dan patogen serta membuat tekstur dan  citarasa  produk  menjadi  lebih  baik. Nurhikmat,  dkk.,  (2016)  menyebutkan  bahwa sterilisasi  harus  dilakukan  pada  kisaran  suhu 121 o C  pada  waktu  tertentu,  dimana  panas yang  diberikan  cukup  untuk  menghancurkan bakteri patogen dan tidak menurunkan kualitas gizi dan organoleptik makanan yang dikalengkan.  Nurida  dan  Bashirun  (2013) memperlihatkan  bahwa  ikan  rendang  patin dalam kaleng yang disterilisasi pada suhu 121 o C  selama  20  menit  dengan  tekanan  2  atm menghasilkan ALT anaerob <10 kol/g,kadar air 60,12%,  kadar  abu  1,84%,  kadar  lemak 25,64% dan kadar  protein  12,40%.  Selain itu Saputra (2006) menyatakan bahwa tempe yang dikemas  secara  vakum  dan  disterilisasi  pada suhu  121 o C  selama  15  menit  mampu mempertahankan masa simpan tempe selama 8  minggu  dengan  kandungan  total  mikroba sebesar  10  CFU/g.  Penelitian  lain  yang dilakukan  Fernandez  (2017)  pada  gulai  remis dengan perlakuan lama sterilisasi memperlihatkan  bahwa  jumlah  total  mikroba gulai remis semakin menurun dengan semakin lamanya  sterilisasi  dan  perlakuan  sterilisasi selama  20  menit  direkomendasikan  sebagai perlakuan  terbaik  sesuai  dengan  SNI 7388:2009.  Optimasi proses termal diperlukan
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
untuk dapat menentukan kombinasi suhu dan waktu  selama  pemanasan  dan  pendinginan yang dapat memenuhi kriteria kemanan pangan dan mutu, sejalan dengan pernyataan Yuswita (2014). Penerapan teknik pengalengan/pembotolan  dengan  perlakuan lama  sterilisasi  pindang  kuning  belum  pernah dilakukan.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini bertujuan  meningkatkan  mutu  ikan  pindang kuning dengan menerapkan lama sterilisasi ikan pindang bumbu kuning yang dikalengkan.

## METODOLOGI
Bahan Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian antara lain: ikan Cakalang segar yang diperoleh dari pasar Kebon Roek. Bumbu yang digunakan  adalah  kunyit,  asam  jawa,  garam beryodium.  Bahan  kimia  yang  digunakan adalah  Medium Potato  Dextrose  Agar/ PDA ( merk  Oxoid  CM0139) , Plate  Count  Agar/ PCA ( merk  Oxoid  CM0325 ),  larutan buffer phosphate , aquades dan alkohol.

## Metode Pembuatan Bumbu
Proses  pembuatan  bumbu  dilakukan dengan  tahapan  sebagai  berikut:  bumbu- bumbu  yang  digunakan  dalam  pembuatan pindang ikan bumbu kuning  terdiri dari kunyit segar halus sebanyak 900 g (6%), asam jawa sudah  dihaluskan  sebanyak  600  g  (4%)  dan garam  sebanyak  289,5  g  (1,93%)  (Sugita, 2017). Selanjutnya seluruh bumbu digiling dan ditambahkan air sebanyak 3200 mL (64%).

## Proses Pengolahan Ikan Pindang Kuning
Proses pengolahan ikan pindang bumbu kuning  mengikuti  Sugita  (2017)  dengan  cara sebagai berikut yaitu daging ikan cakalang yang sudah  diiris  dengan  ukuran lebar  ±  1-2  cm, panjang ± 2-3 cm dan tinggi ± 3-5 cm (berat 1 irisan ikan ± 6-7 gram). Ikan yang sudah diiris dicuci  bersih  dan  dicampur dengan  adonan bumbu  dan  dilakukan  pemasakan  pada  suhu 100°C selama ± 5 menit.

## Pembotolan
Proses pengalengan ikan pindang bumbu kuning  dalam  botol  kaca  mengikuti  prosedur Fernandez  (2017)  sebagai  berikut:  ikan pindang  bumbu  kuning  masak  dimasukkan  ke dalam botol kaca steril steril dengan berat ikan ±100  gram  dan  kuah  pindang  90  ml.  Jarak headspace antara bahan dengan penutup botol kaca  adalah  ±  2  cm.  Kemudian,  dilakukan proses exhausting menggunakan waterbath
pada  suhu  80 o C  selama  10  menit.  Setelah  itu dilakukan penutupan botol. Proses selanjutnya yaitu sterilisasi suhu 121 o C selama 0, 5, 10, 15, 20 dan 25 menit serta pendinginan sampai suhu mencapai  38-40 o C.  Setelah  produk  ikan pindang  bumbu  kuning  dingin  kemudian disimpan  pada  suhu  ruang  (30°C)  dan dilakukan pengamatan pada hari ke-0, 14, 28, dan 42 hari.

## Rancangan percobaan
Rancangan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  faktor  tunggal  lama  sterilisasi dengan 6 perlakuan yaitu sterilisasi 0 menit, 5 menit,  10  menit,  15  menit,  20  menit  dan  25 menit. Parameter yang diamati pada hari ke 0, 14, 28 dan 42 hari pada suhu ruang terdiri dari: pH (SNI-06-6989-11-2004), mutu mikrobiologi (total  mikroba  menggunakan  metode  tuang dan total kapang menggunakan metode sebar) (modifikasi SNI 1-2332-3-2006), mutu organoleptik  secara  hedonik  dan  skoring (kenampakan,  aroma,  rasa  dan  tekstur) (modifikasi SNI 2346-2011) serta pengamatan daya  simpan  secara  visual.  Data  organoleptik meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dinyatakan dalam skala numerik (hedonik: 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka dan 5 = sangat suka), sedangkan mutu organoleptik  secara  skoring  dengan  kriteria kenampakan  (1=  Hancur,  daging  merah, sangat  kusam,  2=  Agak  hancur,  tercampur daging  merah,  kusam,  3=    Serpihan  semua, tercampur  daging  merah,  pudar,  4=  Banyak serpihan,  kurang  bersih,  terdiri  dari  daging putih  kekuningan  dan  daging  merah,  kurang cemerlang, 5=  Banyak serpihan, bersih terdiri dari  daging  putih  kekuningan,  sedikit  kurang cemerlang, 6= Utuh, ada sedikit serpihan, rapi, bersih  terdiri  daging  putih  kekuningan, cemerlang, 7= Rapi, bersih terdiri daging putih kekuningan, cemerlang), aroma (1= Busuk dan asam meningkat, 2= Sudah busuk dan asam, 3=  Tidak  segar,  netral,  4=  Kurang  segar, netral, 5= Kurang  segar,  kurang  harum,  khas ikan  kaleng  hampir  hilang,  6=  Kurang  segar, harum ikan kaleng, 7= Segar, harum, khas ikan kaleng),  rasa  (1=  Basi  meningkat,  2=    Tidak enak, terasa basi, 3= Tidak enak, hambar, 4= Kurang  enak,  mendekati  netral,  5=  Kurang enak,  kurang  putih,  6=  Enak,  sedikit  kurang gurih, 7=  Enak, gurih, rasa ikan segar), tekstur (1= Lembek sekali, 2= Lembek, tidak kompak, 3=  Kurang  padat,  kurang  kompak,  4=  Padat, kurang kompak, 5= Padat, sedikit kompak, 6= Padat, kompak, 7= Padat, sangat kompak.
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095

## Analisa data
Data  hasil  pengamatan  nilai  pH  dan organoleptik  dianalisis  menggunakan  Anova menggunakan software Co-Stat dan perlakuan yang  berbeda  nyata  diuji  lanjut  dengan menggunakan Beda nyata Jujur (BNJ) dengan taraf  nyata  5%.  Sedangkan  data  hasil pengamatan  mikrobiologis  dan  daya  simpan dianalisis  dengan  menggunakan  metode deskriptif (Wahyuni, 2017).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Kimia Nilai pH
Salah  satu  mutu  kimia  ikan  pindang bumbu  kuning  yang  dianalisa  yaitu  nilai  pH. Nilai  pH  selama  penyimpan  ikan  pindang selama 42 hari tertera pada Gambar 1.
Keterangan: TD = Tidak Dilakukan Gambar 1.  Grafik  Pengaruh  Lama  Sterilisasi  terhadap  pH Ikan  Pindang  Bumbu  Kuning  selama Penyimpanan 42 Hari
Berdasarkan Gambar 1, perlakuan lama sterilisasi memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap nilai pH ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 0, 14 dan 42 hari, namun tidak  berbeda  nyata  nyata  terhadap  nilai  pH ikan pindang bumbu kuning pada penyimpanan 28 hari. Nilai pH awal perlakuan tanpa sterilisasi ikan pindang kuning kaleng pada penyimpanan 0  hari  adalah  5,02.  Nilai  pH  yang  rendah  ini disebabkan karena penambahan bumbu seperti kunyit  dan  asam  jawa.  Nilai  pH  kunyit  adalah 6,42,  sedangkan  nilai  pH  asam  jawa  adalah 3,20.  Kombinasi  bumbu  kunyit  6%  dan  asam jawa  sebanyak  4%  menghasilkan  nilai  pH sebanyak  4,82.  Sehingga  menurut  Sugita (2017),  kandungan  nilai  pH  ikan  pindang
bumbu  kuning  dengan  kombinasi  kunyit  6% dan  asam  jawa  4%  menghasilkan  nilai  pH sebesar 5,01.
Perbedaan  nilai  pH  ikan  pindang bumbu kuning disebabkan karena lama waktu sterilisasi  yang  berbeda-beda.  Penggunaan suhu sterilisasi yang tinggi juga menyebabkan pH ikan pindang  bumbu kuning menurun. Hal yang sama juga dikemukakan Wahyuni (2017) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu sterilisasi,  maka  nilai  pH  ares  semakin menurun.  Sedangkan  Fernandez  (2017) memperlihatkan  bahwa  semakin  lama  waktu sterilisasi  menyebabkan  penurunan  pH  gulai remis.  Kecenderungan  semakin  menurunnya pH  seiring  dengan  naiknya  suhu  pemanasan. Hal ini diduga disebabkan oleh naiknya energi panas  yang  terdapat  pada  pelarut  (air), semakin  banyak  melarutkan  komponen  kimia pada  rimpang  kunyit  dan  asam  jawa  yang bersifat  asam  serta  menyebabkan  adanya penambahan  H + dalam  larutan . sehingga konsentrasi H + yang tinggi akan menyebabkan larutan menjadi asam atau pH menurun.
Ikan pindang yang disimpan selama 14 hari mengalami penurunan nilai pH. Penurunan pH  tertinggi  ikan  pindang  bumbu  kuning terdapat pada perlakuan tanpa sterilisasi yaitu 4,25.  Penurunan  pH  ini  disebabkan  karena adanya  pertumbuhan  mikroba.  Sugitha  dan Djalil (1989) dalam Wahyuni (2017) mengatakan bahwa penurunan pH disebabkan oleh  aktivitas  mikroorganisme  di  dalam makanan  selama  penyimpanan  yang  dapat menyebabkan  terjadinya  fermentasi  dan menghasilkan  asam.  Hal  yang  sama  terjadi pada ikan pindang pada penyimpanan 28 hari namun  tidak  berbeda  nyata  antar  semua perlakuan. Perlakuan sterilisasi 5 menit terjadi penurunan  pH  menjadi  4,60.  Hal  ini  diduga disebabkan  adanya  aktivitas  mikroorganisme yang  meningkat  melebihi  batas  cemaran menurut SNI 2717.1:2009 yaitu 1 x 10 5 CFU/g di  dalam  bahan  makanan  dan  menyebabkan terjadinya perombakan nutrisi dan menghasilkan  asam-asam  organik  sehingga nilai  pH  menurun.  Menurut  Soeparno  (1996) dalam Wahyuni (2017) bahwa salah satu faktor utama  yang  mempengaruhi  pH  adalah mikroorganisme begitu pula sebaliknya. Selama penyimpanan  ikan  pindang  bumbu  kuning diikuti  dengan  penurunan  pH  ikan  pindang bumbu kuning. Kondisi asam pada ikan pindang bumbu  kuning  selain  disebabkan  oleh penggunaan asam jawa  juga  disebabkan  oleh terjadinya  penguraian  lemak  menjadi  gliserol dan asam-asam lemak oleh mikoba. Diduga ada
a
d a ab a a a a a a a a ab b c a b b bc a ab 0 1 2 3 4 5 6 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari N ilai pH Daya Simpan Sterilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit
Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
mikroba tahan asam yang masih dapat tumbuh pada ikan pindang dalam botol yang dihasilkan. Menurut  Sholihah (2011),  Nilai pH  di  atas 4,6 memungkinkan  bakteri  pembusuk  anaerobik dan  pembentuk  spora  yang  patogen  seperti Clostridium botulinum dapat tumbuh. Beberapa spora bakteri dapat tumbuh sampai kira-kira pH 3,7,  seperti Bacillus  thermoacidurans atau Bacillus  coagulans .  Sedangkan  bahan  pangan dengan nilai pH di bawah 3,7 tidak rusak oleh bakteri  berspora.  Salah  satu  bakteri  yang mempengaruhi  pH  makanan  kaleng  yaitu Bacillus stearothermophillius. Pada penyimpanan  42  hari,  nilai  pH  ikan  pindang bumbu  kuning  pada  perlakuan  sterilisasi  15 menit  mengalami  penurunan  diduga  karena pada  perlakuan  sterilisasi  15  menit,  terdapat pertumbuhan  mikroba  yang  semakin  tinggi yaitu sebesar 4,8 x 10 4 CFU/g sehingga nilai pH ikan pindang bumbu kuning semakin menurun. Sedangkan pada perlakuan sterilisasi 10 menit, 20 menit dan 25 menit terjadi peningkatan nilai pH ikan pindang bumbu kuning. Hal ini diduga karena  enzim-enzim  pengurai  seperti  enzim proteolitik  dapat  merombak  senyawa  protein menghasilkan  amoniak  yang  sifanya  basa sehingga pH meningkat.  Menurut  Riyanto dkk (2006)  dalam  Wally  (2015),  nilai  pH berhubungan  dengan  aktivitas  bakteri  dan enzim yang secara alami sudah ada. Kondisi ini menyebabkan peningkatan pH yang mengakibatkan  pembentukan  amonia,  TMA, dan  turunannya.  Chamidah  (2000)  dalam Kaparang  (2013)  menyatakan  bahwa  selama penyimpanan  terjadi  penguraian  protein menjadi  senyawa  basa  antara  lain  amoniak. Nilai  pH  bahan  pangan  selama  penyimpanan dapat  berubah  karena  adanya  protein  yang terurai  oleh  enzim  proteolitik  dan  bantuan bakteri menjadi asam karboksilat, asam sulfida, amoniak  dan  jenis  asam  lainnya.  Menurut Zakaria  (1996)  dalam  Kaparang  (2013)  bila jumlah asam lebih banyak dari amoniak maka nilai pH menjadi rendah.

## Mutu Mikrobiologis
Pertumbuhan  mikroba  pada  produk pangan sangat mempengaruhi mutu dan daya simpan  produk  pangan  tersebut.  Adanya kontaminasi  mikroorganisme  dalam  bahan pangan  dapat  menyebabkan  kerusakan  dan masa  simpan  menjadi  singkat.  Adapun  dalam penelitian ini dianalisis pengaruh lama sterilisasi terhadap  masa  simpan  ikan  pindang  bumbu kuning  selama  penyimpanan  dilihat  dari  total mikroba dan total kapang.

## Total Mikroba
Perlakuan  pengaruh  lama  sterilisasi terhadap  total  mikroba  ikan  pindang  bumbu kuning  selama  penyimpanan  42  hari  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Pengaruh  Lama  Sterilisasi  terhadap Total  Mikroba  Ikan  Pindang  Bumbu Kuning selama Penyimpanan 42 Hari
Lama Sterilisasi (menit) Total mikroba (CFU/g) Lama Penyimpanan (hari) 0 14 28 42 0 <1,0 x 10 1 sd 2,6 x 10 5 >1,0 x 10 7 TD TD 5 <1,0 x 10 1 sd 2,7 x 10 3 4,9 x 10 5 >1,0 x 10 5 TD 10 <1,0 x 10 1 sd 2,7x 10 3 1,2 x 10 4 3,2 x 10 4 sd >1,0 x 10 5 <1,0 x 10 1 sd 1,3 x 10 5 15 <1,0 x 10 1 sd 2,6x 10 3 2,7 x 10 4 3,9 x 10 4 <1,0 x 10 1 sd 4,8 x 10 4 20 2,6x 10 3 5,6 x 10 3 1,1 x 10 4 7,4 x 10 4 25 <1,0 x 10 1 sd 5,8 x 10 2 <1,0 x 10 1 sd 1,5 x 10 3 5,5 x 10 3 8,7 x 10 3

## Keterangan: TD = tidak dilakukan
Hasil analisis total mikroba ikan pindang bumbu  kuning  pada  Tabel  1  menunjukkan bahwa  pada  penyimpanan  hari  ke-0,  jumlah pertumbuhan  mikroba  ikan  pindang  bumbu kuning  untuk  perlakuan  tanpa  sterilisasi  yaitu <1,0 x 10 3 – 2,6 x 10 5 CFU/g. Perlakuan dengan sterilisasi  memiliki  jumlah  pertumbuhan mikroba tertinggi sebesar 2,7 x 10 3 CFU/g dan terendah <1,0 x 10 1 CFU/g. Perlakuan dengan sterilisasi  ini  masih  memenuhi  standar  atau berada diatas batas cemaran mikroba pada ikan pindang  yang  ditetapkan  dengan  nomor  SNI 2717.1:2009  yaitu  1x10 5 CFU/g.  Penurunan jumlah  total  mikroba  ini  disebabkan  karena penggunaan suhu 121 o C selama periode waktu tertentu akan menyebabkan penurunan jumlah pertumbuhan mikroba seiring dengan lamanya waktu  sterilisasi  yang  diberikan.  Menurut Nurhikmat,  dkk.  (2015),  populasi  mikroba  ini berasal dari jenis mikroba termofil dan mesofil yang  tahan  panas  yang  berkembang  biak semakin  lamanya  penyimpanan,  kemungkinan lainnya adalah pada saat preparasi bahan untuk analisis  mikroba  terjadi  kontaminasi  dari  alat yang  dipakai  dan  ada  beberapa  bagian  yang sulit  dibersihkan  walaupun  sudah  disterilkan dengan alkohol.
Tabel
1 memperlihatkan bahwa penyimpanan
14 hari menyebabkan peningkatan jumlah pertumbuhan mikroba ikan pindang  bumbu  kuning.  Perlakuan  tanpa sterilisasi dan sterilisasi  5 menit menghasilkan jumlah  total  mikroba  ikan  pindang  bumbu kuning sebesar >1,0 x 10 5 CFU/g, sehingga ikan pindang  bumbu  kuning  dengan  perlakuan tanpa  sterilisasi  cukup  dianalisis  sampai
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
penyimpanan  14  hari  karena  jumlah  mikroba yang  mengkontaminasi  ikan  pindang  bumbu kuning  sudah  melebihi  standar  SNI  ikan pindang  yang  telah  ditetapkan.  Pada penyimpanan  28  hari,  jumlah  pertumbuhan mikroba  ikan  pindang  bumbu  kuning  semakin banyak.  Perlakuan  sterilisasi  5  menit menghasilkan  jumlah  total  mikroba  ikan pindang  bumbu  kuning  sebesar  >1,0  x 10 5 CFU/g,  sehingga  ikan  pindang  bumbu kuning  dengan  perlakuan  sterilisasi  5  menit cukup  dianalisis  sampai  penyimpanan  28  hari karena jumlah mikroba yang mengkontaminasi ikan  pindang  bumbu  kuning  sudah  melebihi standar  SNI  ikan  pindang  yang  telah ditetapkan.
Tingginya  total  mikroba  yang  terdapat pada  ikan  pindang  bumbu  kuning  meskipun sudah diberikan perlakuan sterilisasi disebabkan karena banyak faktor, diantaranya yaitu  karakteristik  dari  ikan  pindang  bumbu kuning  itu  sendiri,  ketahanan  panas  mikroba dan kelemahan dari botol kaca yang digunakan. Dilihat dari karakteristik bahan, ikan tergolong ke  dalam  bahan  pangan  yang  memiliki kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi  seperti kandungan protein sekitar 262 mg/10 g bahan sehingga  mudah  terkontaminasi  oleh  mikroba perusak  maupun  pembusuk.  Menurut  Zakaria (1996)  dalam  Nur  (2009),  protein  diuraikan oleh  enzim-enzim  proteolitik  secara  autolysis menjadi  asam  karboksilat,  hydrogen  disulfida (H 2 S), ammonia dan asam lainnya. Lebih lanjut, proses kemunduran mutu oleh mikroorganisme yang  menghasilkan  sejumlah  basa-basa  yang mudah  menguap  seperti  ammonia,  histamine, indol, H 2 S, dan skatol yang berbau busuk. Ikan juga  tergolong  ke  dalam  bahan  pangan  yang memiliki  kisaran  pH  yang  netral  yaitu  sekitar 6,3-7,0  sehingga  tingkat  kontaminasi  oleh mikroorganisme menjadi tinggi. Nilai pH di atas 4,6 memungkinkan bakteri pembusuk anaerobik dan pembentuk spora yang patogen seperti Clostridium botulinum dapat tumbuh. Ketahanan  panas  mikroba  dipengaruhi oleh  sejumlah  faktor,  antara  lain  umur  dan keadaan  organisme  sebelum  dipanaskan, komposisi  medium  pertumbuhan  organisme, pH  dan  aw  medium,  waktu  pemanasan,  dan suhu  pemanasan  (Hariyadi,  Kusnandar  dan Wulandari, 2006). Bakteri pembusuk yang ada dalam  makanan  kaleng  antara  lain,  bakteri yang  banyak  memproduksi  gas  hidrogen  dan CO 2 seperti Clostridium botulinum , Clostridium pasteurianum , C.  thermosaccharolyticum , bakteri  yang  mempengaruhi  pH  makanan
kaleng  seperti Bacillus  stearothermophillius , Bacillus coagulans , dan Byssochlamys fulva .

## Total Kapang
Perlakuan  pengaruh  lama  sterilisasi terhadap  total  kapang  ikan  pindang  bumbu kuning  selama  penyimpanan  42  hari  dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan Tabel 2, total kapang pada semua perlakuan selama penyimpanan 0 hari, 14  hari,  28  hari  dan  42  hari  sangat  rendah yaitu<1,0x10 2 CFU/g.  Hal  ini  disebabkan karena  ikan  pindang  bumbu  kuning  diberikan perlakuan sterilisasi sehingga tidak ada kapang yang dapat tumbuh. Makanan yang steril secara komersial  berarti  semua  mikroorganisme penyebab  penyakit  dan  pembentuk  racun (toksik)  dalam  makanan  tersebut  telah dimatikan, demikian juga semua mikroorganisme  pembusuk.  Adapun  untuk perlakuan tanpa sterilisasi (sterilisasi 0 menit), jumlah pertumbuhan  kapang adalah <1,0x10 2
CFU/g. Hal ini disebabkan karena ikan pindang bumbu  kuning  memiliki  kandungan  bumbu berupa kunyit 6% dan asam jawa 4%. Menurut Handayani,  dkk  (2017),  kombinasi  bumbu kunyit  6%  dan  asam  jawa  4%  dalam  proses pembuatan  ikan  pindang  bumbu  kuning mampu  menekan  pertumbuhan  kapangkarena kunyit  dan  asam  jawa  mampu  menekan pertumbuhan kapang, dimana kunyit dan asam jawa  bertindak  sebagai  pengawet  dan antimikroba alami.
Tabel  2.  Purata  Pengaruh  Lama  Sterilisasi terhadap  Total  Kapang  Ikan  Pindang Bumbu  Kuning  selama  Penyimpanan
42 Hari Lama Sterilisasi (menit) Total Kapang(CFU/g) Lama Penyimpanan (hari) 0 14 28 42 0 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 TD TD 5 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 TD 10 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 15 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 20 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 25 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 <1,0 x 10 2 Keterangan: TD = Tidak Dilakukan
Secara  umum  pertumbuhan  untuk kebanyakan  kapang  adalah  sekitar  25-30 o C. Beberapa  jenis  kapang  bersifat  psikrotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es dan  ada  kapang  yang  masih  bisa  tumbuh secara  lambat  pada  suhu  dibawah  suhu pembekuan, misalnya -5 o C sampai -10 o C. Selain itu,  ada  kapang  yang  bersifat  termofilik  yang mampu  tumbuh  pada  suhu  di  atas  50 o C (Sanjaya,  2011  dalam  Fernandez  2017). Sedangkan  sterilisasi  dilakukan  pada  suhu tinggi  yaitu  121 o C  selama  periode  waktu tertentu  sehingga  dapat  membunuh  semua
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
mikoba,  termasuk  kapang  yang  bersifat termofilik. Sifat kapang yang tidak tahan suhu tinggi ini yang menyebabkan tidak ada kapang yang tumbuh pada ikan pindang bumbu kuning sampai penyimpanan 42 hari.

## Daya Simpan
Mutu  daya  simpan  produk  pangan merupakan  mutu  yang  dapat  diukur  juga berdasarkan  uji  penerimaan  secara  visual (Tabel  3).  Terdapat  beberapa  indikator  yang menunjukkan  produk  pangan  khusunya makanan kaleng mengalami kerusakan, seperti adanya  perubahan  warna,  penggembungan kaleng  dan  bau  (Arini,  2015).  Menurut Kusumawardani  (1994),  kerusakan  mutu  ikan pindang ditandai dengan perubahan kenampakan  menjadi  tidak  sesegar  semula atau  pudar,  perubahan  aroma  dan  rasa  yang khas dari ikan pindang, kemudian sedikit demi sedikit  timbul  bau  dan  rasa  yang  tidak  enak disertai  dengan  pertumbuhan  kapang  di permukaan kulit.
Tabel 3.  Hasil  Pengamatan  Pengaruh  Lama Sterilisasi  terhadap  Mutu  Daya Simpan Ikan Pindang Bumbu Kuning selama Penyimpanan 42 Hari Perlakua n (menit) Hari Terbentuk s.d Pengamatan 42 Hari Pertumbuha n Kapang Penggembunga n Tutup Botol Gelembun g Gas Perubaha n Warna 0 - 35 hari 14 hari 35 hari 5 - - 25 hari 42 hari 10 - - 40 hari - 15 - - - - 20 - - - - 25 - - - -

## Pertumbuhan Kapang secara Visual
Berdasarkan  Tabel  3,  pengaruh  lama sterilisasi  yang  berbeda  terhadap  mutu  daya simpan ikan pindang bumbu kuning parameter pertumbuhan  kapang  secara  visual  tidak menunjukkan  adanya  pertumbuhan  kapang selama  penyimpanan.  Hal  ini  disebabkan karena  perlakuan  panas  yang  diberikan  saat mengalami  proses  sterilisasi  akan  mematikan semua  jenis  mikroorganisme  seperti  kapang. Sifat  kapang  yang  tidak  tahan  suhu  tinggi  ini yang  menyebabkan  tidak  ada  kapang  yang tumbuh  pada  ikan  pindang  bumbu  kuning selama penyimpanan 42 hari. Selain itu, proses pengalengan  juga  menggunakan  kemasan yang  hermetis  sehingga  kebutuhan  oksigen untuk  pertumbuhan  kapang  menjadi  tidak tersedia karena kapang membutuhkan kondisi yang aerob untuk pertumbuhannya. Handayani,  dkk  (2017)  menyatakan  bahwa kombinasi  bumbu  kunyit  6%  dan  asam  jawa 4%  dalam  proses  pembuatan  ikan  pindang bumbu kuning mampu menekan pertumbuhan kapangkarena  kunyit  dan  asam  jawa  mampu
menekan pertumbuhan kapang, dimana kunyit dan  asam  jawa  bertindak  sebagai  pengawet dan  antimikroba  alami.  Menurut  penelitian Fernandez  (2017)  tentang  pengaruh  lama sterilisasi terhadap gulai remis dalam kemasan botol  mampu  menekan  pertumbuhan  kapang. Sedangkan  menurut  penelitian  Wahyuni (2017),  sterilisasi  yang  dilakukan  pada  suhu tinggi  yaitu  121 o C  selama  periode  waktu tertentu  mampu  membunuh  semua  mikoba, termasuk kapang yang bersifat termofilik. Oleh karena itu, pengaruh lama sterilisasi terhadap ikan  pindang  bumbu  kuning  kaleng  ini  tidak menunjukkan  adanya  pertumbuhan  kapang secara visual selama penyimpanan.

## Penggembungan Tutup Botol
Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan  lama  sterilisasi  yang  berbeda berpengaruh terhadap mutu daya simpan ikan pindang  bumbu  kuning  selama  penyimpanan 42 hari pada parameter penggembungan tutup botol. Pada Tabel 3, perlakuan tanpa sterilisasi menghasilkan penggembungan tutup botol ikan pindang bumbu kuning pada penyimpanan ke- 35 hari. Sedangkan perlakuan dengan sterilisasi 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit tidak menunjukkan adanya
penggembungan tutup botol. Adanya penggembungan  tutup  botol  ini  dapat  dilihat secara  visual  serta  ditandai  dengan  adanya perbedaan bunyi yang dihasilkan apabila tutup botol  diketuk.  Menurut  teori  Resonansi  Bunyi, semakin  luas  kolom  udara  maka  suara  yang dihasilkan akan semakin nyaring (Tipler, 1991). Hal ini terlihat pada perlakuan sterilisasi 0 menit menunjukkan  adanya  penggembungan  tutup botol menghasilkan suara tidak nyaring apabila diketuk  karena terdapatnya udara berupa CO 2 pada  sampel  sedangkan  perlakuan  dengan sterilisasi mengeluarkan suara nyaring apabila tutup  botol  diketuk.  Penggembungan  tutup botol  ikan  pindang  bumbu  kuning  ini disebabkan
karena
pertumbuhan mikroorganisme yang tinggi akan menghasilkan asam  dan  CO 2 sehingga  menyebabkan  tutup botol  menjadi  menggembung. Menurut Slamethandono  (2011),  kerusakan  makanan kaleng disebabkan
karena
adanya pertumbuhan  bakteri  termofilik  dan  mesofilik. Jenis  bakteri  termofilik  yang  tumbuh  pada makanan kaleng adalah Bacillus stearothermophilus menyebabkan busuk asam pada makanan kaleng berasam rendah. Bakteri termofil  lainnya  yang  bersifat  anerob  yaitu Clostridium thermosaccharolyticum menyebabkan  penggembungan  kaleng  karena
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
memproduksi  CO 2 dan  H 2 .  Sedangkan  jenis bakteri  mesofilik  pembentuk  spora  yang tumbuh  adalah Clostridium  pasteurianum dan Clostridium  butyricum .  Kerusakan  ini  terjadi karena, perlakuan tanpa sterilisasi (sterilisasi 0 menit)  tidak  menggunakan  suhu  tinggi sehingga  pertumbuhan  mikroba  mesofilik maupun  termofilik  menjadi  tinggi  sehingga dapat memproduksi asam butirat, CO 2 dan H 2 dan menyebabkan penggembungan kaleng.

## Adanya Gelembung Gas
Pembentukan  gelembung  gas  ikan pindang  bumbu  kuning  selama  penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Pembentukan Gelembung Gas Ikan
Pindang  Bumbu  Kuning  selama
Penyimpanan 42 Hari
Berdasarkan Tabel 3, perlakuan
sterilisasi  0  menit  menunjukkan  adanya pembentukan gelembung gas pada sampel ikan pindang bumbu kuning pada penyimpanan ke- 14  hari.  Menurut  Slamethandono  (2011), indikator  kerusakan  makanan  kaleng  ditandai dengan  adanya  pembentukan  gelembung  gas pada  bahan.  Pembentukan  gas  ini  ini disebabkan karena pertumbuhan mikroorganisme yang tinggi akan menghasilkan H 2 dan CO 2 . Jumlah CO 2 yang dihasilkan akan menyebabkan  terdapatnya  gas  pada  botol. Jenis mikroba penghasil gas dan asam adalah
Bacillus stearothermophilus, B.thermoacidurans, dan Clostridium thermosaccarolyticum merupakan  anggota kelompok  bakteri  termofilik  (50-55 o C)  serta Clostridium  botulinum .  Perlakuan  sterilisasi  5 menit  menunjukkan  adanya  pembentukan gelembung  gas  pada  sampel  ikan  pindang bumbu  kuning  pada  penyimpanan  ke-25  hari. Sedangkan  perlakuan  sterilisasi  10  menit menunjukkan  terjadinya  pembentukan  gas pada  penyimpanan  ke-40  hari.  Adanya pembentukan  gas  pada  perlakuan  sterilisasi  5 menit  dan  10  menit  disebabkan  karena kurangnya  waktu  yang  dibutuhkan  untuk melakukan  proses  sterilisasi  sehingga  terjadi under proces (kurangnya proses pemanasan). Under  proces ini  akan  menyebabkan  mikroba
penyebab kebusukan ataupun patogen terutama mikroba mesofilik tidak mati sehingga jumlah pertumbuhan mikroba menjadi banyak dan  menyebabkan  kebusukan  pada  makanan kaleng dan memproduksi H 2 , CO 2 dan asam.

## Perubahan Warna
Warna  merupakan  salah  satu  aspek yang penting dalam bahan pangan baik untuk menentukan  tingkat acceptability maupun kualitas  bahan  pangan  itu  sendiri.  Contoh perubahan warna ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Perubahan  Warna  Ikan  Pindang
Bumbu Kuning selama Penyimpanan  42  Hari  (kanan  = sebelum  penyimpanan,  kiri  = setelah penyimpanan)
Berdasarkan Tabel 3, perubahan daya simpan  dengan  parameter  perubahan  warna ikan  pindang  bumbu  kuning  untuk  perlakuan sterilisasi  0  menit  terbentuk  pada  hari  ke-35. Perlakuan  sterilisasi  5  menit  perubahan  wana ikan  pindang  bumbu  kuning  mulai  terbentuk pada  penyimpanan  ke-42  hari.  Sedangkan untuk perlakuan sterilisasi 10 menit, 25 menit, 20  menit  dan  25  menit  tidak  terbentuk perubahan warna sampai penyimpanan 42 hari. Hal ini disebabkan karena kandungan mikroba yang  tinggi  akan  mempengaruhi  perubahan warna pada bahan menjadi kusam dan pucat. Semakin  tinggi  jumlah  mikroba  dalam  bahan pangan  dan  semakin  cepat  proses  oksidasi bahan  pangan,  maka  semakin  kecil  nilai kecerahan. Hal ini diakibatkan oleh penguraian senyawa-senyawa tertentu pada bahan pangan tersebut  (terutama  pigmen),  selain  itu  terjadi reaksi perubahan warna secara enzimatis yang menyebabkan  penurunan  tingkat  kecerahan bahan pangan, bahkan dapat membuat bahan pangan  menjadi  berwarna  kusam  atau  pucat. Dengan  adanya  pertumbuhan  mikroba,  maka akan  menyebabkan  menurunnya  tingkat kecerahan pada bahan sehingga menjadi lebih kusam  dan  tidak  cemerlang.  Hal  yang  sama juga  diungkapkan  menurut  Rachmat,  Edison
Gelembung gas
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
dan Sumarto (2015) bahwa penurunan pH akan menyebabkan  warna  daging  menjadi  semakin pucat.  Warna  pucat  ini  disebabkan  karena semakin  banyaknya  air  bebas  yang  berada diluar daging ikan. Kandungan air ekstraseluler yang tinggi akan menyebabkan kemampuannya untuk  memantulkan  cahaya  akan  meningkat dan  penyerapan  cahaya  menurun  sehingga intensitas warna menurun (kurang cemerlang).

## Mutu Organoleptik Aroma
Perlakuan  pengaruh  lama  sterilisasi terhadap  aroma  ikan  pindang  bumbu  kuning selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada Gambar 4.
Keterangan: TD = Tidak Dilakukan
Gambar 4.  Grafik  Pengaruh  Lama  Sterilisasi
terhadap Organoleptik Aroma (Hedonik)  Ikan  Pindang  Bumbu
Kuning
Berdasarkan Gambar  4, perlakuan lama sterilisasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  nilai  kesukaan  aroma  ikan pindang kuning pada penyimpanan hari ke-14 dan hari ke-42, namun memberikan pengaruh yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap  nilai kesukaan  aroma  ikan  pindang  kuning  pada penyimpanan  hari  ke-0  dan  hari  ke-28.  Pada penyimpanan  0  hari  memberikan  pengaruh yang tidak berbeda nyata dan panelis cendrung memilih  kriteria  suka  karena  menghasilkan aroma khas ikan pindang kaleng, hal ini karena ikan  pindang  bumbu  kuning  belum  ada pengaruh  dari  faktor  luar.  Kemudian  pada penyimpanan  hari  ke-14,  perlakuan  lama sterilisasi menghasilkan perbedaan yang nyata terhadap  mutu  hedonik  aroma  ikan  pindang bumbu  kuning  namun  masih  dalam  kriteria suka. Pada penyimpanan hari ke-28, perlakuan lama  sterilisasi  tidak  memberikan  pengaruh
yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis  aroma  ikan  pindang  bumbu  kuning karena  ikan  pindang  bumbu  kuning  belum mengalami kerusakan sehingga panelis memilih kriteria  agak  suka.  Hal  ini  juga  berkaitan dengan  nilai  pH  yang  dihasilkan  pada penyimpanan  hari  ke-28  tidak  memiliki perbedaan  yang  nyata  sehingga  tingkat kesukaan  aroma  ikan  pindang  bumbu  kuning memiliki  aroma  yang  hampir  sama.  Pada penyimpanan  hari  ke-42,  perlakuan  lama sterilisasi  10  menit  menurunkan  tingkat kesukaan  panelis  menjadi  kriteria  tidak  suka. Sedangkan  perlakuan  sterilisasi  15  menit,  20 menit dan 25 menit masih dengan kriteria agak suka. Hal ini disebabkan karena mikroba dapat mengurai  protein  yang  terdapat  pada  bahan sehingga  menghasilkan  asam  karboksilat, amoniak,  hidrogen  disulfida,  indol  dan  skatol yang  menimbulkan  aroma  asam  dan  berbau busuk  (Kaparang,  2013).  Menurut  penelitian Rachmat, Edison dan Sumarto (2015) tentang perubahan  bau  ikan  pindang  presto  jelawat dengan pengemasan vakum selama penyimpanan  menunjukkan  semakin  lamanya masa  simpan,  maka  menurunkan  tingkat penerimaan panelis terhadap bau pindang yang dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  karena penguraian  komponen  komponen  kimia pindang  presto  sehingga  menyebabkan  bau busuk  dan  tengik.  Penyimpangan  bau  dan aroma  yang  terjadi  pada  produk  perikanan disebabkan oleh adanya enzim dan mikroorganisme. Hal ini sesuai dengan Frazier dan Dennis (1988) dalam Rachmat, Edison dan
Sumarto (2015) yang menyatakan penyimpangan aroma disebabkan dekomposisi protein, peptida, asam amino yang menyebabkan  bau  busuk  dan  disebut putrefaksi.  Reaksi  tersebut  menghasilkan senyawa  yang  mengandung  sulfur  (hidrogen sulfida,  metilsulfida,  merkaptan)  ammonia, amina  (histamin,  tiramin,  piperdin,  putresin, dan kadaverin)  indol, skatol, dan asam lemak tak jenuh.

## Kenampakan
Perlakuan  pengaruh  lama  sterilisasi terhadap  kenampakan  ikan  pindang  bumbu kuning  selama  penyimpanan  42  hari  dapat dilihat pada Gambar 5.
Perlakuan  lama  sterilisasi  (Gambar  5) memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  nilai  kesukaan  kenampakan  ikan pindang  kuning  pada  penyimpanan  hari  ke-0, hari ke-28 dan hari ke-42, namun memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap
a a b a a a a b a a a a a a a a a a a a 0 1 2 3 4 5 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari A rom a Daya Simpan Sterilisasi 0 menit
Sterilisasi 5 menit Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
nilai  kesukaan  kenampakan  ikan  pindang kuning  pada  penyimpanan  hari  ke-14. Perbedaan yang nyata pada penyimpanan hari ke-0  ini  disebabkan  karena  waktu  sterilisasi yang  tepat  akan  menyebabkan  kenampakan ikan  pindang  yang  dikalengkan  akan  menjadi semakin bagus sehingga berpengaruh terhadap tingkat  kesukaan  panelis.  Perlakuan  sterilisasi 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit  menunjukkan  kriteria  suka  terhadap kenampakan  ikan  pindang  kuning  karena menghasilkan  kenampakan  ikan  pindang seperti utuh, ada sedikit serpihan, bersih terdiri dari daging putih kekuningan serta cemerlang. Sedangkan  perlakuan  sterilisasi  0  menit menghasilkan  kriteria  agak  suka  karena menghasilkan  kenampakan  yang  cenderung banyak  serpihan,  bersih  dan  sedikit  kurang cemerlang.

## Keterangan: TD = Tidak Dilakukan
Gambar 5.  Grafik  Pengaruh  Lama  Sterilisasi terhadap Organoleptik Kenampakan (Hedonik)  Ikan  Pindang  Bumbu Kuning
Pada penyimpanan hari ke-14, perlakuan  lama  sterilisasi  tidak  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis parameter kenampakan ikan pindang  bumbu  kuning  karena  ikan  pindang bumbu  kuning  belum  mengalami  kerusakan sehingga panelis memilih kriteria suka. Kriteria suka  ini  dipilih  berdasarkan  tingkat  peniliaian panelis  terhadap  kenampakan  ikan  pindang bumbu kuning yang dikemas dengan kemasan botol  menghasilkan  kenampakan  seperti banyak  serpihan,  kurang  bersih,  terdiri  dari daging  putih  dan  merah,  serta  kurang cemerlang.  Kemudian  pada  penyimpanan  hari ke-28, perlakuan sterilisasi 5 menit menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan  ikan  pindang  kuning  menjadi kriteria  agak  suka  karena  menghasilkan  ikan
pindang  kuning  seperti  banyak  serpihan  dan kurang  cemerlang.  Pada  penyimpnan  hari  ke- 42,  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap kenampakan  ikan  pindang  kuning  kaleng menurun  menjadi  kriteria  agak  suka  pada semua perlakuan. Perubahan kenampakan ikan pindang kuning ini dipengaruhi oleh terjadinya perubahan  warna  semakin  dengan  lamanya penyimpanan.  Dengan  adanya  pertumbuhan mikroba, maka akan menyebabkan menurunnya  tingkat  kecerahan  pada  bahan sehingga  menjadi  lebih  kusam  dan  tidak cemerlang.  Hal yang sama juga diungkapkan menurut Rachmat, Edison dan Sumarto (2015) bahwa  penurunan  pH  akan  menyebabkan warna  daging  menjadi  semakin  pucat.  Warna pucat  ini  disebabkan  karena  semakin banyaknya air bebas yang berada diluar daging ikan.  Kandungan  air  ekstraseluler  yang  tinggi akan  menyebabkan  kemampuannya  untuk memantulkan  cahaya  akan  meningkat  dan penyerapan cahaya menurun sehingga intensitas warna menurun (kurang cemerlang). Menurut Buckle et al., dalam Rachmat, Edison dan  Sumarto  (2015)  Semakin  lama  masa simpan  ikan,  maka  nilai  rupa  ikan  terus menurun,  hal  tersebut  disebabkan  oleh perubahan-perubahan  secara  fisik  maupun kimiawi. Perlakuan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan dapat disebabkan pertumbuhan organisme  yang  mengakibatkan  rusaknya struktur  bahan  pangan  menjadi  lunak  dan berair sehingga penampakan tidak cemerlang.

## Rasa
Perlakuan  pengaruh  lama  sterilisasi terhadap  rasa  ikan  pindang  bumbu  kuning selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada Gambar 6.
Keterangan: TD = Tidak Dilakukan
Gambar 6.  Grafik  Pengaruh  Lama  Sterilisasi terhadap
Organoleptik
Rasa
(Hedonik)  Ikan  Pindang  Bumbu
Kuning
b a a b a a a b a a ab ab a a a ab a a a a 0 1 2 3 4 5 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari K enampa kan Daya Simpan Sterilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit
Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit
a a ab b a ab a ab a a a a a ab a a a b a a 0 1 2 3 4 5 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari R as a Daya Simpan Sterilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit
Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
Berdasarkan Gambar  6, perlakuan lama sterilisasi  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda  nyata  terhadap  nilai  kesukaan  rasa ikan  pindang  kuning  pada  penyimpanan  hari ke-0  dan  hari  ke-42,  namun  berbeda  nyata pada hari ke-14 dan hari ke-28.
Pada  penyimpanan  0  hari  memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap tingkat kesukaan rasa ikan pindang dan panelis cendrung  memilih  kriteria  suka,  hal  ini disebabkan karena ikan pindang bumbu kuning belum  ada  pengaruh  dari  faktor  luar. Sedangkan penyimpanan 14 hari menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Perlakuan sterilisasi 5  menit  menghasilkan  kriteria  agak  suka terhadap  rasa  ikan  pindang  kuning  karena menghasilkan  rasa  yang  tidak  enak  atau hambar.  Hal  ini  disebabkan  karena  pH  ikan pindang  bumbu  kuning  yang  berbeda  dapat mempengaruhi rasa. Sedangkan pada penyimpanan 28 hari, perlakuan lama sterilisasi 10,15,  20  dan  25  menit  menghasilkan  hasil yang  tidak  berbeda  nyata  dan  menghasilkan kriteria  suka  sampai  agak  suka  dan  pada penyimpanan 42 hari menunjukkan hasil yang tidak  berbeda  nyata  dan  menurunkan  tingkat kesukaan  panelis  menjadi  agak  suka.  Nilai rerata  terendah  terdapat  pada  perlakuan sterilisasi  10  menit  karena  menghasilkan  ikan pindang  yang  kurang  enak, hambar  dan agak basi. Menurut penelitian Rachmat, Edison dan Sumarto  (2015)  tentang  perubahan  rasa  ikan pindang  jelawat  dengan  pengemasan  vakum selama  penyimpanan  menunjukkan  semakin lamanya  masa  simpan,  maka  nilai  rasa  ikan tersebut  akan  semakin  menurun.  Hal  ini disebabkan  perubahan  kadar  air  dan  oksigen yang terdapat didalam kemasan pindang presto vakum  dan  kemasan  pindang  presto  non vakum.  Perubahan  ini  secara  tidak  langsung akan  mempengaruhi  perubahan  nilai  protein (sebagai akibat hidrolisis dan oksidasi), kinerja enzimatis  dan  mikrobiologi.  Hal  ini  juga disampaikan (Hadiwiyoto, 1993) yang mengakatakan  penurunan  cita  rasa  bahan pangan  disebabkan  oleh  penguraian  protein, lemak, karbohidrat melalui proses kimiawi yang terjadi akibat reaksi enzimatis.

## Tekstur
Perlakuan  pengaruh  lama  sterilisasi terhadap  rasaikan  pindang  bumbu  kuning selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar  7  memperlihatkan  bahwa perlakuan lama sterilisasi memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap
nilai  kesukaan  tekstur  ikan  pindang  kuning pada  penyimpanan  hari  ke-0  namun  berbeda nyata pada hari ke-14 hari, ke-28 dan hari ke- 42.  Pada  penyimpanan  0  hari  memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata,  hal  ini disebabkan karena ikan pindang bumbu kuning belum  ada  pengaruh  dari  faktor  luar. Sedangkan  pada  penyimpanan  14  hari menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata terhadap  tekstur  (Hedonik)  ikan  pindang bumbu  kuning,  dimana  perlakuan  sterilisasi  5 menit  berbeda  nyata  dengan  perlakuan sterilisasi 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit,  sedangkan  perlakuan  yang  lainnya memberikan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata. Hal ini disebabkan karena ikan pindang bumbu kuning  yang  diberikan  perlakuan  sterilisasi  5 menit  sudah  mulai  rusak  dan  menurunkan tingkat  kekompakan  dan  kepadatan  ikan pindang selama penyimpanan sehingga panelis memilih  kriteria  agak  suka.  Sedangkan  untuk sampel  yang  diberi  perlakuan  sterilisasi  10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit masih normal sehingga panelis memilih kriteria suka.
Keterangan: TD = Tidak Dilakukan Gambar 7.  Grafik  Pengaruh  Lama  Sterilisasi terhadap  Organoleptik  Tekstur (Hedonik)  Ikan  Pindang  Bumbu Kuning
Sedangkan  penyimpanan  28  hari menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata terhadap  tekstur  ikan  pindang.  Perlakuan dengan sterilisasi 20 menit menghasilkan rerata tertinggi  dengan  kriteria  suka  dan  terendah terdapat  pada  perlakuan  sterilisasi  5  menit dengan  kriteria agak suka. Hal ini disebabkan karena  pada  perlakuan  sterilisasi  5  menit terdapat  pertumbuhan  mikroba  yang  tinggi sehingga  kemampuan  dalam  mengurai  bahan menjadi senyawa-senyawa sederhana menjadi
a a b c a a b b a a ab a a a a a a a ab a 0 1 2 3 4 5 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari Tek stu r Daya Simpan Serilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit
Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit
Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
semakin  tinggi  dan  menurunkan  tingkat kepadatan  pada  sampel  ikan  pindang.  Pada penyimpanan  42  hari,  perlakuan  sterilisasi  15 menit,  20  menit  dan  25  menit  menghasilkan hasil  yang  tidak  berbeda  nyata  dan menghasilkan  kriteria  agak  suka  sampai  suka sedangkan sampel dengan perlakuan sterilisasi 10 menit menunjukkan kriteria agak suka. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan sterilisasi 15 menit,  20  menit  dan  25  menit  mampu mempertahankan tekstur ikan pindang bumbu kuning sampai penyimpanan 42 hari. Menurut penelitian Rachmat, Edison dan Sumarto (2015) tentang  perubahan  tekstur  ikan  pindang jelawat  dengan  pengemasan  vakum  selama penyimpanan  menunjukkan  semakin  lamanya masa simpan, maka nilai tekstur ikan tersebut akan semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh aktifitas  air  bahan  pangan  dan  perbedaan kelembaban  antara  bahan  pangan  dengan lingkungan penyimpanan akan mengakibatkan perubahan aktifitas air.

## KESIMPULAN
Lama  sterilisasi  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  nilai  pH  ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 0, 14 dan 42 hari, namun tidak berpengaruh pada penyimpanan  28  hari.  Perlakuan  sterilisasi  15 sampai  dengan  25  menit  dapat  menghasilkan total  mikroba  dan  total  kapang  yang  sesuai dengan  standar  SNI  2717.1:2009,  mampu mempertahankan  mutu  organoleptik  dari parameter  kenampakan,  aroma,  rasa  dan tekstur selama penyimpanan 42 hari pada suhu ruang dan mempertahankan mutu daya simpan ikan pindang bumbu kuning dari pertumbuhan kapang secara visual, mencegah penggembungan  tutup  botol,  pembentukan gelembung  gas  dan  perubahan  warna  ikan pindang  bumbu  kuning.  Lama  sterilisasi  15 menit direkomendasikan sebagai lama sterilisasi  minimal  yang  digunakan  untuk meningkatkan  mutu  ikan  pindang  bumbu kuning  dilihat  dari  nilai  pH,  jumlah  total mikroba,  jumlah  total  kapang,  mutu  daya simpan serta mutu organoleptik produk.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Kemenristekdikti yang ikut mendanai penelitian ini  melalui  skim  Penelitian  Strategis  Nasional 2018.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara, Jakarta.
Arini  LDD.  2015.  Faktor-faktor  Penyebab  dan Karakteristik Makanan Kadaluarsa yang Berdampak  Buruk  pada  Kesehatan Masyarakat.  APIKES  Citra  Medika Surakarta, Surakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).  2004 . Penentuan Kadar pH . SNI 06-6989.11- 2004.  Badan  Standarisasi  Nasional,

## Jakarta
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).  2006. Petunjuk  Pengujian  Angka  Lempeng Total (ALT) Produk Perikanan. SNI 01- 2332.3-2006. Badan  Standardisasi Nasional, Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  2009. Tentang  Ikan  Pindang-Bagian  1: Spesifikasi. SNI  2717.1:2009.  Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).  2011. Petunjuk  Pengujian  Organoleptik  dan atau  Sensori  pada  Produk  Perikanan . SNI  2346-2011.  Badan  Standardisasi Nasional, Jakarta.
Badan  Pusat  Statistik,  2013.  Perikanan. https://www.bps.go.id.  [6  Oktober 2017].
Dahuri, R., 2012. Potensi Perikanan Indonesia. www.antaranews.com/berita/34966/p otensi-perikanan-indonesia-baru- tergarap-20-persen.html.  [6  Oktober 2017].
Ekawati, Y., 2014. Perubahan Komposisi Asam Amino  dan  Mineral  Ikan  Cakalang ( Katsuwonus  pelamis )  akibat  Proses Penggorengan. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Fernandez  CDW.  2017.  Pengaruh  Lama Sterilisasi  dalam  Botol  Gelas  terhadap Mutu Gulai Remis ( Corbicula javanica ).
[Skripsi]. Mataram: Fakultas Teknologi Pangan  dan  Agroindustri.  Universitas Mataram.
Hadiwiyoto  S.  1993.  Teknologi  Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty, Jakarta.
Handayani  BR,  Kusumo  BD,  Werdiningsih  W, Rahayu  TI,  dan  Sugita  DL.  2017. Microbial  quality  of  yellow  seasoned
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446                                                                                                            ISSN: 2443-1095
“pindang’ fish treated with turmeric and tamarind. International Symposium on Food  and  Agro-biodiversity  (ISFA) 2017. IOP Conference Series: Earth and Environmental  Science  102  (2018) 012019:  1-9.doi  :  10.1088/1755- 1315/102/1/012019.
Hariyadi P, Kusnandar, dan Wulandari N. 2006. Prinsip dan Pengertian Proses Termal. Pusat  Studi  Pangan  dan  Gizi.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hawora  D.  2013.  Strategi  pengembangan pengolahan hasil perikanan di kabupaten  donggala.  J  Agroland,  20 (1): 75-81.
Kaparang  R,  Harikedua  SD  dan  Suwetja  IK. 2013. Penentuan mutu ikan tandipang ( Dussumieria  acuta C.V)  asap  kering selama  penyimpanan  suhu  kamar. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan,
1(1): 1-6.
Kusumawardani  H.  1994.  Pengawetan  dan Perbaikan Mutu Ikan Pindang.
Teknologi  dan  Kejuruan,  FpTK  IKIP Malang, 1: 121-128. Nur M. 2009. Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama penyimpanan  terhadap  sifat  kimia, mikrobiologi,  dan  organoleptik  sate bandeng  ( Chanos  chanos ).  Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 14(1): 1-11.
Nurhikmat  A,  Suratmo  B,  Bintoro  N  dan
Suharwadji. 2016. Pengaruh suhu dan waktu  sterilisasi  terhadap  nilai  F  dan fisik
kaleng kemasan
pada pengalengan  gudeg.  Agritech, 36(1):
71-78.
Nuridha  A,  dan  Basirun.  2013.  Pengolahan rendang  patin  dalam  kaleng. The processing technique of canned catfish “Rendang” .  Jurnal  Pasca  Panen Perikanan. Cipayung. Jakarta Timur.
Rachmat D, Edison dan Sumarto, 2015. Kajian Komperatif  Mutu  Pindang  Presto  Ikan Jelawat (Leptobarbus heoveni) dengan Pengemasan  Metode  Vakum  dan  Non Vakum selama Penyimpanan. [Skripsi]. Riau:  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan, Universitas Riau.
Saputra S. 2006. Mempelajari Pengaruh Blansir, Sterilisasi  Komersial  dan  Pengemasan terhadap  Umur  Simpan  Tempe. [Skripsi].  Bogor:  Fakultas  Teknologi Pertanian, Institut Petanian Bogor.
Sholihah  A.  2011.  Proses  Pengalengan  Kalio Daging  Sapi  dan  Kajian  Pengaruh Sterilitas  (Fo)  Pemanasan  pada Berbagai  Suhu  terhadap  Perubahan Sifat Fisiknya. [Skripsi]. Bogor: Faculty of  Agricultural  Technology,  Bogor Agricultural University.
Slamethandono.  2011.  Kerusakan  Bahan Pangan. http://skp.unair.ac.id/repository/Guru- Indonesia/kerusakanbahanpang_slame thandono_11964.pdf [2 Mei 2018].
Sugita  DL.  2017.  Pengaruh  Penambahan Konsentrasi  Kunyit  dan  Asam  Jawa terhadap  Beberapa  Komponen  Mutu Ikan Pindang Bumbu Kuning. [Skripsi]. Mataram:  Fakultas  Teknologi  Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.
Suryaningrum  DT,  Syamdidi  dan  Rizki  EM. 2013. Penggunaan berbagai garam dan bumbu pada pengolahan pindang ikan lele  dumbo (Clarias  gariepinus) .  JPB Kelautan dan Perikanan, 8(1): 23–34.
Tipler PA. 1991. Fisika untuk Sains dan Teknik,
Edisi Ketiga, Jilid I. Erlangga, Jakarta.
Utami  R.  2012. Karakteristik Pemanasan pada Proses  Pengalengan  Gel  Cincau  Hitam ( Mesona  palustris ).  [Skripsi].  Bogor: Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor.
Wally  E,  Mentang  F  dan  Montolalu  RI.  2015. Kajian  mutu  kimiawi  ikan  cakalang ( Katsuwonus  pelamis L.)  asap  (Fufu) selama  penyimpanan  suhu  ruang  dan suhu  dingin.  Jurnal  Media  Teknologi Hasil Perikanan, 3(1): 8-12.
Wahyuni  ZA.  2017.  Pengaruh  Lama  Sterilisasi pada  Proses  Pengalengan  terhadap Mutu dan Masa Simpan Ares. [Skripsi]. Mataram:  Fakultas  Teknologi  Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.
Yuswita E. 2014. Optimasi proses termal untuk membunuh Clostridium  botulinum . Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3):
5-6.