## KARAKTERISTIK SENSORI, KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS ASAM DRIEN (DURIAN
OLAHAN KHAS ACEH) YANG DIFERMENTASI DENGAN WAKTU YANG BERBEDA
Sensory, Chemical and Microbiological Characteristics of Asam Drien (Processed Durio of Aceh) Fermented in Different Time
Murna Muzaifa 1)* , Eva Murlida 1 , Rasdiansyah 1 , Indah Suci Ramadani 1 , Faidha Rahmi 2
1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh 23111
2 Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Putih, Blang Bebangka 24561
DOI: http://dx.doi.org/10.21111/agrotech.v4i1.2173 Terima 08 Juni 2018 Revisi 13 Juni 2018 Terbit 26 Juni 2018
Abstrak: Fermentasi  durian  dapat  mengatasi  masalah  melimpahnya buah  durian  pada  masa  panen  puncak.  Pengolahan  durian  dengan fermentasi menghasilkan produk yang disebut tempoyak (pasta durian fermentasi).  Tempoyak  di  Aceh  dikenal  dengan  sebutan asam  drien.
* Korespondensi email: murnamuzaifa@unsyiah.ac.id Alamat  :  Jalan  Tgk.  Hasan  Krueng  Kalee,  No.  3  Kopelma  Darus- salam, Banda Aceh 23111, Aceh - Indonesia
Gontor AGROTECH Science Journal Vol. 4 No. 1, Juni 2018 http://ejournal.unida.gontor.ac.id/index.php/agrotech
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama fermentasi asam drien terhadap kualitas asam drien . Penelitian pembuatan asam drien dilakukan dalam skala rumah tangga. Daging buah durian dihancurkan dan  diberi  garam  kemudian  di  fermentasi  sesuai  perlakuanhingga  9 hari.  Sampling  untuk  analisis  dilakukan  pada  lama  fermentasi  yang berbeda (3,5,7 dan 9 hari). Analisis yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonik)  yang  meliputi  kesukaan  terhadap  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur  serta  dilakukan  uji  biokimia  sebagai  data  pendukung.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam drien yang paling disukai adalah asam drien yang difermentasi selama 3 hari dengan karakteristik sensori dan  biokimia  yaitu  warna  2,71  (suka),  aroma  suka  (2,52),  rasa  2,00 (biasa), tekstur 2,67 (suka), total bakteri asam laktat 57,67 x 10 7 CFU/g, total asam 0,21 %, dan total padatan terlarut 4,3 %.
Kata Kunci : asam drien , fermentasi, kualitas, sensori
Abstract: Fermented  durian  can  overcome  the  problem  of  the abundance of durian at peak harvest periode. Processing durian with fermentation produces a product called tempoyak (fermented durian paste). Tempoyak in Aceh known as asam drien. This study aimed to analyze the effect of fermentation asam drien on the quality of asam drien. Asam drien production research conducted in the household to the treatment up to 9 days. Sampling for analysis performed on different fermentation time (3,5,7 and 9 days). Analysis is conducted and  texture,  and  performed  biochemical  tests  as  supporting  data. The results showed that the most preferred asam drien is asam drien fermented for 3 days with sensory and biochemical characteristics of 2, 67 (like), total lactic acid bacteria 57.67 x 107CFU / g, total acid 0.21%, and total dissolved solids of 4.3%.
Keywords : asam drien, fermentation, quality, sensory
Karakteristik Sensori, Kimia dan Mikrobiologis Asam Drien (Durian Olahan Khas Aceh) yang Difermentasi dengan Waktu yang Berbeda

## 1. Pendahuluan
Durian ( Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu tanaman buah  hasil  perkebunan  yang  telah  lama  dikenal  oleh  masyarakat, pada  umumnya  dimanfaatkan  sebagai  buah  yang  dikonsumsi lang sung  atau  dicampur  dengan  makanan  lain.  Buah  durian  ber- sifat  musiman,  sehingga  terdapat  dalam  keadaan  melimpah  pada saat  musim  panen.  Pada  daerah-daerah  penghasil  durian  yang mempunyai fasilitas lalu lintas kurang baik, menyebabkan sulitnya dilakukan  distribusi  hasil  panen  tersebut  secara  tepat  sedangkan daya  simpan  buah  durian  relatif  singkat  karena  bersifat  mudah rusaksehingga akan sulit memanfaatkan hasil panen durian secara optimal.  Buah  durian  yang  telah  masak  mudah  sekali  pecah karena  memiliki  umur  simpan  yang  pendek  sehingga  diperlukan pengo lahan  (pengawetan)  untuk  meningkatkan  nilai  gunanya (Nuswamarhaeni dkk, 1999; Antarlina dkk, 2003).
Fermentasi  durian  dapat  mengatasi  masalah  melimpahnya buah  durian  pada  masa  panen  puncak.  Pengolahan  durian dengan  fer mentasi  menghasilkan  produk  yang  disebut  tempoyak. Tempoyak dibuat dengan cara memfermentasi daging buah durian dalam  wadah  tertutup  sehingga  menghasilkan  produk  dalam bentuk  bubur  (pasta)  berwarna  putih  kekuningan  dan  memiliki aroma yang khas, rasa asam dan tajam. Tempoyak memiliki cita rasa yang gurih dengan aroma yang kuat. Cita rasa ini terbentuk karena keseimbangan antara komponen gula dari durian dan asam laktat yang  terbentuk  selama  fermentasi  serta  garam  yang  ditambahkan sebagai faktor pengkondisi mikroba saat fermentasi dan didukung dengan senyawa-senyawa organik lain seperti asetildehida, asetoin, diasetil  dan  butandienol.  Gula  dan  alkohol  yang  terdapat  dalam durian  mengalami  penurunan  selama  fermentasi  sehingga  rasa manisnya  menurun  dan  metabolisme  asam-asam  organik  akan
digunakan sebagai lauk bagi masyarakat yang beretnis Melayu yang rupakan  massa  yang  bersifat  semi  padat,  berwarna  putih  sampai kekuning-kuningan (Wirawati, 2002; Yuliana, 2005).
Beberapa  daerah  di  Indonesia  yang  beretnis  Melayu  telah mengenal durian fermentasi antara lain Lampung, Jambi, Sumatera Selatan,  Sumatera  Barat  dan  Kalimantan  dengan  nama  yang  ber- beda  yaitu  pekasam,  asam  durian,  pikel  durian,  dan  tempoyak. Tem poyak  merupakan  nama  yang  paling  banyak  digunakan  di masyarakat beretnis Melayu (Antarlina dkk, 2003 ; Yuliana,  2005). Durian fermentasi di Aceh dikenal dengan sebutan asam drien atau asam jruek . Pembuatan asam drien secara umum sama dengan durian fermentasi di daerah lain, namun di Aceh terdapat beberapa metode pembuatan asam drien yaitu dengan fermentasi durian biasa (tanpa penambahan  bahan  lain),  dengan  penambahan  garam,  dengan penambahan  kunyit  serta  dengan  penambahan  garam  dan  kunyit sekaligus  (Muzaifa,  dkk.,  2015).  Perbedaan  lainnya  terletak  pada lamanya fermentasi yang dilakukan dimana masyarakat melakukan fermentasi  dengan  waktu  yang  berbeda-beda  dengan  alasan menyesuaikan dengan selera. Penelitian ini akan mengkaji pengaruh lama fermentasi asam drien terhadap daya terima (khususnya tingkat kesukaan) konsumen.

## 2. Bahan dan Metode

## Alat dan Bahan
Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Industri, Laboratorium  Analisis  Pangan  dan  Laboratorium  Organoleptik Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas  Pertanian  Universitas Syiah Kuala Banda Aceh. Penelitian dilakukan sejak Agustus hingga
Karakteristik Sensori, Kimia dan Mikrobiologis Asam Drien (Durian Olahan Khas Aceh) yang Difermentasi dengan Waktu yang Berbeda
Desember 2016. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam drien yang di buat skala rumah tangga. Bahan-bahan untuk  analisis  meliputi  akuades,  NaOH,  indikator  phenoptalein, dan alkohol. Alat-alat yang digunakan yaitu gelas ukur, erlenmeyer, timbangan  analitik,  oven,  desikator,  pH  meter,  lampu  bunsen, stoples  kaca,  cawan  persolen,  kertas  saring,  refraktometer  digital model GMK-701R, labu ukur dan seperangkat alat uji sensori.

## Prosedur Penelitian
Penelitian ini bersifat laboratorium eksperimental. Rancangan yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  faktor  tunggal yaitu  lama  fermentasi  dengan  3  kali  ulangan. Asam  drien dibuat dalam skala rumah tangga di Laboratorium Mikrobiologi Industri Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas  Pertanian  Unsyiah. Prosedur pembuatan asam drien dilakukan secara tradisional seperti yang biasa dilakukan oleh masyarakat Aceh. Prosedur pembuatan asam drien disajikan berikut ini :
1.   Daging  buah  durian  yang  telah  masak  dipisahkan  dari  kulit buah durian
2.   Daging  buah  durian  yang  sudah  dikeluarkan  kemudian  di- pisah kan dari bijinya, selanjutnya daging buah durian tersebut dilumatkan dan diaduk sampai homogen.
3.   Ditambahkan garam sebanyak 3% kedalam lumatan buah duriah dan diaduk kembali hingga homogen.
4.  Adonan  ditimbang  masing-masing  500  gram  kemudian  di- masuk kan ke dalam stoples yang telah diberi kode dengan head- space sekitar  30%  dari  tinggi  wadah,  ditutup  rapat  dan  di  fer-
mentasi pada suhu kamar selama 7 hari.

## Sampling
Pengambilan  sampel  dilakukan  untuk  analisis  tingkat  ke- suka  an  dan  kimia asam  drien. Pengambilan  sampel  dilakukan setiap  2  (hari)  hari  sekali  yaitu  pada  hari  ke-3,  ke-5,  ke-7  dan  ke- 9.  Pe ngambilan  sampel  dilakukan  secara  aseptis.  Sampel  diambil sebanyak  400  gram  akan  digunakan  untuk  analisis  sensori  serta sisanya digunakan untuk analisis kimia sebagi data pendukung.

## Analisis  Tingkat  Kesukaan  Konsumen  (Sensori  Hedonik)  dan Biokimia
Analisis  ini  dilakukan  dengan  menguji  tingkat  kesukaan (hedonik).  Uji  ini  dilakukan  terhadap  konsumen  yang  biasa mengkonsumsi asam drien (sebanyak 21 orang yang disebut dengan panelis). Asam drien dianalisis dalam bentuk segar. Parameter sensori yang  dianalisis  adalah  tingkat  kesukaan  terhadap  warna,  aroma, rasa dan tekstur, dengan skala penilaian (skala hedonik) 1 = tidak suka, 2 = biasa, dan 3 = suka. Sebagai data pendukung dilakukan analisis  biokimia  yang  meliputi  perhitungan  jumlah  bakteri  asam laktat  (AOAC,  1995),  pengukuran  total  asam  (AOAC,  1995)  dan pengukuran total padatan terlarut (Nielsen, 2003).

## Analsisis Data
Data  hasil  penelitian  dari  uji  sensori  dianalisis  secara deskriptif  dan  ditampilkan  dalam  bentuk  tabel.  Adapun  data  uji kimia  dan  mikrobiologis  dianalisis  secara  statistik  dengan  Anova ( Analysis of variance ), jika terdapat pengaruh yang nyata akan diuji lanjut dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil).
Karakteristik Sensori, Kimia dan Mikrobiologis Asam Drien (Durian Olahan Khas Aceh) yang Difermentasi dengan Waktu yang Berbeda

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Tingkat kesukaan (uji hedonik)
Tingkat  aseptabilitas  atau  penerimaan  konsumen  terhadap suatu  produk  pangan  dapat  diketahui  melalui  uji  organoleptik yaitu  uji  yang  penilaiannya  didasarkan  pada  rangsangan  sensori pada organ indera manusia (Soekarto, 1985). Uji tingkat kesukaan (hedonik) merupakan salah satu uji organoleptik untuk mengaetahui tingkat  kesukaan  menggunakan  kisaran  skala  tertentu.  Penelitian ini menanalisis pengaruh lama fermentasi terhadap masing-masing parameter mutu sensori asam drien (warna, aroma, rasa dan tekstur).
Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  ter- hadap mutu asam drien dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.   Analisis  hedonik asam  drien pada  lama  fermentasi  yang
berbeda Perlakuan (Lama Fermentasi) Parameter Tingkat Kesukaan (Hedonik) Warna Aroma Rasa Tekstur A (3 hari) 2,71 2,52 2,00 2,67 B (5 hari) 2,48 2,1 1,76 2,43 C (7 hari) 2,51 2,33 2,14 2,48 D (9 hari) 2,38 1,52 1,67 2,29
Warna  merupakan  hal  yang  sangat  mempengaruhi  dan memiliki  peranan  penting  pada  produk  pangan.  Peranan  penting ini sangat nyata pada tiga hal, yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. Diantara sifat-sifat produk pangan, warna merupakan faktor yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberikan  kesan  paling  disukai  atau  tidak  disukai  (Soekarto, 1990). Asam  drien yang  dihasilkan  berupa  pasta  berwarna  krem
kekuningan. Hasil analisis hedonik warna asam drien berkisar antara 2,38 (biasa) hingga 2,71 (suka) dengan rata-rata 2,57 (suka). Warna yang paling disukai adalah asam drien yang difermentasi selama 3 hari dengan tingkat kesukaan 2,71 (suka), diduga warna asam drien pada perlakuan ini tidak jauh berbeda dengan durian asli sehingga lebih disukai panelis.
Aroma  adalah  bau  yang  ditimbulkan  oleh  rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut. Bau yang dihasilkan  dari  makanan  banyak  menentukan  kelezatan  bahan pangan  tersebut.  Dalam  hal  bau  lebih  banyak  sangkut  pautnya dengan alat  panca  indera penciuman (Winarno, 2008; Rampengan et al., 1985). Hasil analisis hedonik aroma asam drien berkisar antara 1,52 (tidak suka) - 2,52 ( suka) dengan rata-rata 2,1 (biasa). Aroma yang  paling  disukai  panelis  adalah asam  drien yang  difermentasi selama 3 hari dengan tingkat kesukaan 2,55 (suka).
Hasil  analisis rasa  asam drien  pada  penelitian  ini  berkisar antara 1,67 (tidak suka) hingga 2 (biasa) dengan rata-rata 1,87 (biasa). Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan seseorang  terhadap  suatu  makanan.  Penerimaan  panelis  terhadap rasa  dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  antara lain  senyawa  kimia, suhu dan interaksi antara komponen rasa lain (Winarno, 1993). Rasa asam drien yang paling disukai adalah asam drien yang difermentasi selama 7 hari dengan tingkat kesukaan 2,14 (biasa). Pada hari ke 7 diduga terjadi keseimbangan antara komponen-komponen citarasa yang terbentuk selama fermentasi.
Tekstur asam drien yang dihasilkan berkisar antara 2,43 (biasa) hingga 2,67( suka) dengan rata-rata 2,46 (biasa). Tekstur adalah sifat produk  makanan  yang  dinilai  dengan  indera  peraba  yaitu  halus, lembut  dan  kasar  (Widyaningsih  dan  Murtini  2006).  Tekstur asam
Karakteristik Sensori, Kimia dan Mikrobiologis Asam Drien (Durian Olahan Khas Aceh) yang Difermentasi dengan Waktu yang Berbeda
drien yang  paling  disukai  adalah asam  drien yang  difermentasi selama  3 hari dengan  tingkat  kesukaan  2,67 (suka).  Semakin lama fermentasi  terlihat  semakin  menurun  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur.  Fermentasi  lebih  lanjut  akan  menguraikan  lebih banyak  komponen-komponen  organik  sehingga  tekstur  menjadi lebih lunak sehingga kurang disukai panelis.

## Total Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat diketahui sering terlibat pada beberapa jenis produk fermentasi pangan termasuk pada durian fermentasi.
laktat tetapi hanya menghitung total bakteri asam laktat asam drien selama fermentasi. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama fermentasi asam  drien berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  jumlah total bakteri asam laktat sebagaimana terlihat pada Gambar 1.
Total  bakteri  asam  laktat  yang  diperoleh  berkisar  antara 57,67x10 7 -  119,33x10 7 CFU/g  dengan  rata-rata  81  x10 7 CFU/g. Adapun  hasil  uji  lanjut  menunjukkan  bahwa  total  bakteri  asam laktat  tertinggi  diperoleh  pada  hari  ke  7  fermentasi.  Total  bakteri asam  laktat  meningkat  perlahan  sejak  awal  fermentasi  karena lingkungan atsmosfer seperti bahan baku dan kondisi proses (pulp durian yang penuh nutrisi, garam dan kondisi anaerob) mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat hingga mencapai puncaknya hari ke-7.
Gambar 1.   Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  total  bakteri  asam laktat asam  drien selaam  fermentasi  (nilai  yang  diikuti dengan notasi yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata BNT 0,05 = 23,96)
Pada  fermentasi  hari  ke  9  diduga  nutrisi  sudah  mulai berkurang dan terbentuknya senyawa metabolit yang bersifat racun sehingga populasi mikroorganisme mulai berkurang. Yuliana dkk (2005)  dalam  penelitiannya  melaporkan  bahwa  total  bakteri asam laktat dalam tempoyak akan mengalami penurunan setelah disimpan  beberapa  hari  hal  ini  disebabkan  karena  komponen nutrisi  yang  diperlukan  mikroorganisme  sudah  berkurang sehingga tidak mencukupi untuk melakukan aktivitasnya.
Menurut Wirawati (2002), keberadaan bakteri asam laktat sangat  diharapkan  karena  mampu  memberikan  kontribusi  yang cu kup besar terhadap perbaikan rasa, tektur, dan masa simpan asam drien. Jenis bakteri asam laktat pada fermentasi durian yang pernah dilaporkan  adalah L. brevis,  L.  mali, L.  fermenturn,  L. casei, L.  cory ne- bocterium, dan L. durianis sp . (Issa, 2000; Leisner dkk, 2002), Weissella mesenteroides dan Pediococcus  acid  lactic (Yuliana,  2004), Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus dan Lactobacillus fersantum (Rahayu dkk, 1995).
Karakteristik Sensori, Kimia dan Mikrobiologis Asam Drien (Durian Olahan Khas Aceh) yang Difermentasi dengan Waktu yang Berbeda

## Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  menunjukkan  jumlah  komponen terlarut  air yang terdapat dalam bahan pangan seperti gula, asam amino, dan nutrien lainnya. Total padatan terlarut yang diperoleh pada  penelitian  ini  berkisar  antara  1,20%-4,30%  dengan  rata-rata 1,95%.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  adanya  pengaruh  lama fermentasi  terhadap  total  padatan  terlarut asam  drien .  Pengaruh lama  fermentasi terhadap  total  padatan  terlarut asam  drien selama fermentasi dapat di lihat pada Gambar 2.
Uji  lanjut  menunjukkan  total  padatan  terlarut asam  drien tertinggi diperoleh pada fermentasi hari ke 3. Hal ini menunjukkan bahwa nutrisi yang dikandung asam drien masih tinggi pada hari ke 3 dan terus menurun hingga fermentasi hari ke 9.
Gambar 2.   Pengaruh  Lama  Fermentasi  terhadap  total  padatan terlarut asam drien selama fermentasi(nilai yang diikuti dengan notasi yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata BNT 0,05 = 0,20)
Total padatan terlarut seperti gula, asam amino, dan nutrien lainnya  banyak  digunakan  mikroorganisme  dalam  pertum buhan- nya (Hutkins dan Nannen, 1993). Nutrisi yang tinggi menunjukkan
masih  tersedianya  substrat  untuk  pertumbuhan  mikroorganisme dan fermentasi masih dapat berlangsung dengan baik untuk meng- hasilkan metabolit-matabolit yang diinginkan selama fermentasi se- hingga menghasilkan produk yang memiliki citarasa dan karak teristik khas yang diinginkan. Penurunan total padatan terlarut hing ga 9 hari fermentasi menunjukkan bahwa nutrisi terlarut sudah berkurang.

## Total Asam Laktat
Telah diketahui bahwa asam merupakan salah hasil penguraian karbohidrat (dan turunan-turunannya) oleh mikroorganisme selama proses  fermentasi  berlangsung.  Perhitungan  total  asam  sifatnya hanya  memprediksi  karena  makanan  mengandung  banyak  asam yang  tidak  dapat  dibedakan  melalui  titrasi  (Nielsen,  2003;  Irianti, 1986).  Total  asam  tertitrasi  pada  fermentasi asam  drien dihitung sebagai  total  asam  laktat.  Hasil  analisis  ragam  total  asam  laktat asam (Gambar 2) menunjukkan pengaruh lama fermentasi terhadap jumlah total asam laktat asam drien .
Gambar 3.  Pengaruh  Lama  Fermentasi  terhadap  total  asam  laktat asam drien selama fermentasi (nilai yang diikuti dengan notasi  yang  sama  menunjukkan  perbedaan  yang  tidak nyata BNT 0.05 = 0,07).
Karakteristik Sensori, Kimia dan Mikrobiologis Asam Drien (Durian Olahan Khas Aceh) yang Difermentasi dengan Waktu yang Berbeda
Peningkatan  total  asam  terjadi  hingga  hari  ke  7  karena adanya  aktivitas  bakteri  pembentuk  asam  laktat  yang  mengubah karbohidrat  menjadi  asam  laktat  dalam  kondisi  anaerob.  Selama proses  fermentasi  berlangsung  ditandai  dengan  jumlah  asam meningkat  dan  diikuti  dengan  penurunan  pH  (Buckle  dkk,  1987). Peningkatan  total  asam  berkaitan  dengan  penurunan  nutrisi (total  padatan  terlarut)  akibat  aktivitas  mikroorganisme  (bakteri asam  laktat)  yang  dijumpai  pada  produk-produk  fermentasi  yang umumnya menghasilkan asam dalam jumlah yang besar (Steinkraus, 1983).  Yuliana  (2005)  melaporkan  bahwa rasa asam  yang  terdapat pada  tempoyak  diakibatkan  oleh  sejumlah  asam  organik  seperti asam malat, asam laktat dan sedikit asam asetat. Hasil rata-rata total asam laktat pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan rata-rata total asam dari durian fermentasi yang dihasilkan oleh Muzaifa dkk (2015) dan Amiza dkk (2006) yang mencapai 2,3%.

## 4. Kesimpulan
Lama  fermentasi  mempengaruhi  mutu  sensori,  kimia dan  mikrobiologis asam  drien. Fermentasi asam  drien selama  tiga hari  menghasilkan  mutu  sensori  warna,  aroma  dan  tekstur  yang lebih  disukai,  kecuali  sensori  rasa.  Total  padatan  terlarut  selama fermentasi mengalami penurunan hingga 1,03%. Total bakteri asam laktat  dan  total  asam  laktat  tertinggi  diperoleh  pada  fermentasi selama 7 hari mencapai 0,38%.

## 5. Referensi
Amiza, M.A., Zakiah, J., Khim, Ng L. dan Lay K.W. 2006. Fermen- tation of tempoyak using isolated tempoyak culture. Research
Journal of Microbiology 1: 243-254.
Antarlina, S.S., I. Noor, H. Dj. Noor, S. Umar dan Muhammad. 2003.
Pemanfaatan Sumberdaya Tanaman Buah-Buahan Lokal Kalimantan Selatan untuk Agroindustri. Laporan Akhir Balittra Banjarbaru. AOAC.  1995.
Chemist. Washington.  D.  C.  Cho,  H.S  and  Kim,  K.H.(2009). An  Evaluation  of  Phsycochemical  Properties  of  salted  and Fermented Shrimp for HACCP. J. East Asian Soc Diatery Life (19): 395-400.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G. H Fleet and M. Wooten. 1987. Ilmu Pangan . Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia press, Jakarta.
Hutkins, R.W. dan Nannen, N.L. 1993. pH homeostat is in lactic acid bacteria. Journal Dairy Science 76: 2354- 2365. Irianti, D. 1986. Mempelajari Proses dan Metode Pembuatan Tempoyak . Skripsi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.
Fakultas Pertanian IPB, Bogor. Issa, Z.M. (2000). Molecular Characterization of Lactobacillus Plantarum Isolated from Malaysian Fermented Foods. Tesis. Universiti Putra Malaysia.
Leisner, J.J., Vancanneyt, M., Rusul, G., Pot, B., Lefebvre, K., Fresi,
condiment  (tempoyak)  popular  in  Malaysia. International Journal of Food Microbiology 63: 149-157.
Muzaifa, M., R. Moulana, Y. Aisyah., I. Sulaiman dan T. Rezeki. 2015. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologis Asam Drien (Durian Fermentasi  Dari  Aceh)  Pada  Berbagai  Metode  Pembuatan .
AGRITECH, Vol. 35, No. 3: 288-293. Nielsen,  S.  S.  2003. Food  Analysis. 3rd  Edition.  Kluwer  Academic/ Plenum Publisher, New York.
Karakteristik Sensori, Kimia dan Mikrobiologis Asam Drien (Durian Olahan Khas Aceh) yang Difermentasi dengan Waktu yang Berbeda
Nuswamarhaeni,  S.,  D.  Prihatini  dan  E.P.  Pohan.  1999. Mengenal Buah  Unggul  Indonesia. Cetakan  ke  IX.  Penebar  Swadaya. Jakarta.
Rampengan,  V.  J.  Pontoh  dan  D.  T.  Sembel.  1985. Dasar  -  dasar Pengawasn Mutu Pangan . Badan Kerjasama Perguruan Tinggi
Negeri Indonesia Bagian Timur, Makassar.
Rahayu, E.S., Sudarmadji, D., Wibowo, dan Djaafar, T.F. (1995). Isolasi Bakteri  Asam  Laktat  dan  Karakteristik  Agensia  yang  Berpotensi Sebagai Biosafety Makanan Indonesia . Laporan Penelitian Pusat Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi.  Universitas  Gadjah Mada, Yogyakarta Soekarto,  T.  S.  1990. Dasar  –  dasar  Pengawasan  dan  Standar  Mutu Pangan . Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat
Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Soekarto. S. T. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian . Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Steinkraus,  K.H.,  Cullen,  R.E.,  Pederson,  C.S.,  Nellis,  L.F.  dan Gavvitt,  B.K.  1983. Handbook  of  indigenous  fermented  foods . Mercel Dekker, Inc. New York.
Widyaningsih,  T.W,  dan  E.S.  Murtini,  2006. Alternatif  Pengganti
Formalin Pada Produk Pangan . Trubus Agirasana, Surabaya.
Winarno F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi . Bogor: M-Brio Press.
Wirawati,  C.U.  2002. Potensi  Bakteri  Asam  Laktat  yang  Diisolasi  dari Tempoyak  Sebagai  Probiotik. Thesis  Institut  Pertanian  Bogor,
Bogor.
Yuliana,  N.  2004. Biochemical  Changes  in  Fermented  Durian  (Durio zibhethinus Murr ). Dissertation. UPLB Laguna, Philippines. Yuliana,  N.  2005. Optimasi  Proses  Pengolahan  Durian  Fermentasi (Tempoyak) . Laporan Penelitian.Unila, Lampung.