INNOVATIVE: Journal Of Social Science Research Volume 4 Nomor 3 Tahun 2024 Page 6347-6354 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative

## Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan Tapai Ubi Kayu ( Manihot utilissima)

## Terhadap Penerimaan Konsumen
Endang Verawati 1 ✉ , Ayu Kalista 2 , Yunita Cucikodana 3 , Dewi Sartika Saragih 4 ,
Muhammad Deddy Syafrullah 5
Politeknik Negeri Sriwijaya Email: endangverawati@polsri.ac.id 1 ✉

## Abstrak
Tapai merupakan bahan pangan mudah rusak karena adanya fermentasi lanjutan, oleh karena itu perlu dilakukan inaktifasi mikrobia yang ada pada tapai. Tujuan penelitian ini  untuk mengetahui Pengaruh Suhu  Dan  Waktu  Pemanasan  Tapai  Ubi  Kayu  ( Manihot utilissima) Terhadap  Penerimaan  Konsumen. Penelitian  ini  menggunakan  analisis  non  parametrik  yaitu  parameter  organoleptik  dengan menggunakan uji hedonik (kesukaan) warna, aroma, tekstur dan rasa. Menggunakan 25 panelis agak terlatih. Panelis diminta untuk memberikan penilaian kesukaan dengan memberikan skor dalam skala 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Suka, 4. Sangat suka. Hasil penelitian yang telah dilaksanakan bahwa berdasarkan  hasil  organoleptik  tapai  yang  telah  oven  disukai  panelis  memiliki  aroma  yang  harum, memiliki rasa yang manis, tekstur lembut, berwarna kuning cerah, sedikit alkohol dan tidak memiliki rasa asam. Perlakuan yang disukai oleh fanelis berdasarkan rata-rata warna, tekstur, aroma dan rasa yaitu 3,12 % (suka) adalah perlakuan A2B3 (suhu 90 o C dan waktu 90 menit).
Kata Kunci: Suhu dan Waktu Pemanasan, Tapai Ubi Kayu, Penerimaan Konsumsen
Abstract
Tapai is a food ingredient that is easily spoiled due to further fermentation, therefore it is necessary to inactivate  the  microbes  present  in  tapai.  The  purpose  of  this  research  is  to  determine  the  Effect  of Temperature and Heating Time of Cassava Tapai ( Manihot utilissima) on Consumer Acceptance. This research uses non-parametric analysis, namely organoleptic parameters, by using hedonic (liking) tests for color, aroma, texture, and taste. It involves 25 slightly trained panelists. Panelists are asked to provide liking ratings by giving scores on a scale of 1. Very dislike, 2. Dislike, 3. Like, 4. Prefer.The research results have shown that based on the organoleptic evaluation of oven-dried tapai, the panelists preferred the tapai with a pleasant aroma, sweet taste, soft texture, bright yellow color, slight alcohol content, and no sour taste. The treatment preferred by the panelists based on the average color, texture, aroma, and taste is 3.12% (liking) for treatment A2B3 (temperature of 90 o C and time of 90 minutes).
Keywords: Temperature and Heating Time, Cassava Tapai, Consumer Acceptance

## PENDAHULUAN
Tapai merupakan  makanan yang terbuat dari bahan baku yang kandungan utamanya karbohidrat,  yang  dibuat  melalui  proses  fermentasi  dengan  menggunakan  ragi  tapai (Keenan, 1986). Tapai yang baik dan bermutu memiliki aroma harum, enak, manis dan tidak terlalu tinggi kadar alkohol (Tarigan, 1988). Mekanisme pembentukan tapai yaitu karbohidat pada  ubi  kayu  mengalami  proses  peragian  oleh  mikroba  atau  jasad  renik,  yang menyebabkan  perubahan  bentuk  dari  pati  menjadi  glukosa  yang  pada  akhirnya menghasilkan alkohol dan asam (Chiang et al., 2006).
Fermentasi  adalah  proses  pemecahan  senyawa  organik  yang  komplek  menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim yang didapat dari mikroorganisme pada ragi tapai. Ragi tapai merupakan populasi campuran yang terdiri dari spesies-spesies genus  Aspergilius,  Saccharomyces,  Candida,  Hansenulla  dan  bakteri  Acetobacter.    Tapai yang bermutu tinggi memiliki rasa yang manis, aroma yang khas, sedikit etanol dan tidak asam.    Adanya  fermentasi  lanjutan  pada  tapai  menyebabkan  penurunan  kualitas  tapai karena memiliki kandungan etanol yang tinggi, meiliki rasa asam dan tekstur yang lembut. Agar tidak terjadi fermentasi lanjutan maka perlu dilakukan inaktifasi mikrobia pada tapai segar.
Inaktifasi  mikrobia  merupakan  proses  yang  bertujuan  untuk  menghentikan  aktifitas metabolism atau membunuh mikrobia. Inkatifasi dapat dilakukan dengan cara pemanasan. Berdasarkan  latar  belakang  diatas,  maka  peneliti  ingin  melakukan  penelitian  tentang Pengaruh  Suhu  Dan  Waktu  Pemanasan  Tapai  Ubi  Kayu  ( Manihot  utilissima)  Terhadap Penerimaan Konsumen.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  analisis  non  parametrik  digunakan  untuk  menganalisis data  dari  parameter  organoleptik  dengan  menggunakan  uji  hedonik  (kesukaan)  warna, aroma, tekstur dan rasa (Gomez dan Gomez, 1995), data yang diperoleh dianalisis dengan analisis  keragaman  (ANOVA).  Perlakuan  yang  berpengaruh  nyata  dilanjutkan  dengan  uji BNJ.
Data organoleptik  dianalisa dengan menggunakan uji Friedman Conover (Sudjono, 1985).  Langkah  pertama  dalam  pengujian  ini  adalah  dengan  memberi  pangkat  kepada masing-masing  skor  hasil  pengamatan,  kemudian  masing-masing  pangkat  dikuadratkan dan hasilnya dijumlahkan (A), lalu dihitung jumlah kuadrat perlakuan (B) dengan rumus:
Nilai kritik (T)  = B A k nxk B n − + − − ] 4 / ) 1 )( ( )[ 1 ( 2
Keterangan:
T  = nilai kritik
A  = jumlah kuadrat total
B  = jumlah kuadrat perlakuan
n  = jumlah panelis
K  = perlakuan
Nilai jumlah kuadrat total (A) dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
A  = Σ X2
Jumlah kuadrat perlakuan (B) dihitung dengan menggunakan rumus:

## B  = Σ Y2/n
Jika nilai kritik lebih kecil atau sama dengan F-tabel kesimpulannya adalah dengan menerima Ho berarti tidak ada pengaruh dari perlakuan yang diuji. Jika nilai kritik lebih besar dari pada F-tabel, maka kesimpulannya terima H1. Maksudnya paling sedikit ada sepasang perlakuan yang berbeda nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut.  Nilai t dihitung dengan menggunakan tabel A3.
Uji lanjut (X) :
X   = t x k n B A n 975 , 0 2 / 1 ) 1 )( 1 ( ) ( 2       − − −
Keterangan :
N  = jumlah panelis
A  = jumlah kuadrat pangkat
X  = nilai perhitungan ranking
B  = jumlah kuadrat pangkat
Jika selisih jumlah pangkat antara dua perlakuan > dari nilai X berarti kedua perlakuan tersebut berbeda nyata.  Jika selisih jumlah pangkat antara dua perlakuan tersebut < dari nilai X berarti kedua perlakuan tersebut tidak berbeda nyata.
Penggunaan uji hedonik pada penilaian terhadap aroma, tekstur, warna dan rasa dari tapai  dilakukan  secara  organoleptik  menggunakan  metode  uji  hedonik  (Soekarto,  1985). Pengujian  dilakukan  terhadap  25  orang  panelis  agak  terlatih.  Sampel  diletakkan  di  atas piring  dan  diberi  kode  3  digit  secara  acak.  Panelis  diminta  untuk  memberikan  penilaian kesukaan dengan memberikan skor dalam skala sebagai berikut:
1 =  sangat tidak suka
3 =  suka
2 =  tidak suka 4 =  sangat suka.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  organoleptik  merupakan  penilaian  mutu  produk  dan  komoditas  pangan.  Sifat organoleptik merupakan hasil reaksi fisiopsikologik berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang  panelis  sehingga  hasil  uji  ini  sangat  bersifat  subjektif    (Soekarto,  1985).    Dalam penelitian ini atribut organoleptik yang diuji terdiri atas uji hedonik untuk warna, tekstur, aroma dan rasa.  Hasil uji organoleptik warna, tekstur, aroma dan rasa dapat dilihat pada Gambar 1.  Perlakuan yang disukai oleh fanelis berdasarkan rata-rata warna, tekstur, aroma dan rasa 3,12 % (suka) adalah perlakuan A2B3 (suhu 90 o C dan waktu 90 menit).
Gambar 1. Hasil Uji Organoleptik
Keterangan :
A1 = suhu pemanasan 80 o C
B1 = lama pemanasan 30 menit
Copyright @ Endang Verawati, Ayu Kalista, Yunita Cucikodana, Dewi Sartika Saragih, Muhammad Deddy Syafrullah
A3 = suhu pemanasan 100 o C
B3 = lama pemanasan 90 menit Analisis data uji hedonik terhadap aroma tapai menunjukkan bahwa nilai kritik yang lebih besar dari pada nilai F tabel sehingga dilakukan uji lanjut.  Hasil uji Friedman-Conover dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Hasil uji Friedman-Conover Terhadap Aroma Tapai Perlakuan Jumlah Pangkat X=28,51 A3B3 77,0 a A3B2 89,5 a A3B1 91,0 a A1B2 134,0 b A2B2 134,5 b A2B3 138,5 b A1B3 149,0 b A2B1 149,0 b A1B1 154,5 b
Keterangan :  Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Uji Friedman-Conover menunjukkan bahwa aroma tapai pada perlakuan A3B3 (suhu 100 o C dan waktu 60 menit) berbeda tidak nyata dengan perlakuan, A3B2 (suhu 100 o C dan waktu 90 menit) dan A3B1 (suhu 100 o C dan waktu 30 menit), tetapi berbeda nyata dengan perlakuan  lainnya.    Penilaian  panelis  terhadap  aroma  tapai  berkisar  antara  1,92  sampai dengan 3,12.  Tapai yang memiliki skor rata-rata hedonik tertinggi terdapat pada perlakuan A1B2 (suhu pemanasan 80 o C dan waktu 30 menit) dan A2B3 (suhu pemanasan 90 o C dan waktu  90  menit)  yaitu  sebesar  3,20  (suka),  sedangkan  skor  rata-rata  hedonik  terendah terdapat pada perlakuan A3B3 (suhu pemanasan 100 o C dan waktu 90 menit) yaitu sebesar 1,92 (sangat tidak suka). Menurut Winarno (1997), bahan yang mengalami reaksi Maillard akan menghasilkan senyawa amadori (N-susbtituted glycosylamin) yang akan membentuk hidroksimetil furfuraldehid yang akhirnya menjadi furfural.  Polimerisasi furfuraldehid yang disebut melanoidin akan menimbulkan aroma.
Analisis data uji hedonik terhadap tekstur tapai menunjukkan bahwa nilai kritik yang lebih besar dari pada nilai F tabel sehingga dilakukan uji lanjut.  Hasil uji Friedman-Conover dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2.  Hasil uji Friedman-Conover Terhadap Kekerasan Tapai
Perlakuan Jumlah Pangkat
X=28,51 A3B3 64,5 a A3B2 82,0 ab A3B1 97,0 b A2B3 126,0 b A2B2 133,0 cd A1B3 135,5 cde A2B1 148,5 cde A1B1 155,0 de A1B2 163,0 e
Keterangan :  Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti   berbeda tidak nyata.
Uji  Friedman-Conover  menunjukkan  bahwa  kekerasan  tapai  pada  perlakuan  A3B3 (suhu 100 o C dan waktu 90 menit) berbeda tidak nyata dengan perlakuan A3B2 (suhu 100 o C dan waktu 60 menit), tetapi berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.  Perlakuan A1B1 (suhu pemanasan 80 o C dan waktu pemansan 30 menit) memiliki nilai tekstur 324,80 gf. A3B3 (suhu pemanasan 100 o C dan waktu pemanasan 30 menit) memiliki nilai tekstur 944,20 gf, semakin tinggi nilai tekstur maka semakin keras tekstur tapai.  Menurut Buntaran (2011), tekstur dalam tingkat kekerasan dan keempukan bahan ada hubungannya dengan jumlah kandungan air. Tapai ubi kayu yang memiliki tekstur keras disebabkan kandungan air dalam bahan sedikit karena telah terjadi pengurangan air akibat pemanasan.
Analisis data uji hedonik  terhadap rasa tapai menunjukkan bahwa nilai kritik yang lebih besar dari pada nilai F tabel sehingga dilakukan uji lanjut.  Hasil uji Friedman-Conover dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.  Hasil uji Friedman-Conover Terhadap Rasa Tapai Perlakuan Jumlah Pangkat X=28,20 A3B3 82,0 a A3B2 87,5 a A3B1 110,0 ab A1B3 110,0 ab A2B3 130,5 bc A2B2 136,5 bcd A1B1 151,5 cd A2B1 152,5 cd A1B2 163,5 d
Keterangan  :    Angka-angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Uji  Friedman-Conover  menunjukkan  bahwa  rasa  tapai  pada  perlakuan  A3B3  (suhu 100 o C dan waktu 90 menit) berbeda tidak nyata dengan perlakuan, A3B2 (suhu 100 o C dan waktu 60 menit), A3B1 (suhu 100 o C dan waktu 30 menit), dan A1B3 (suhu 80 o C dan waktu 100 menit), tetapi berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.
Penilaian panelis terhadap rasa tapai berkisar antara 2,28 sampai dengan 3,20.  Tapai yang  memiliki  skor  rata-rata  hedonik  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A1B1  (suhu pemanasan 80 o C dan waktu 30 menit) yaitu sebesar 3,20 (suka), sedangkan skor rata-rata hedonik terendah terdapat pada  perlakuan A3B3  (suhu pemanasan 100 o C dan waktu 90 menit) yaitu sebesar 2,28 (sangat tidak suka).
Analisis data uji hedonik terhadap warna tapai menunjukkan bahwa nilai kritik yang lebih besar dari pada nilai F tabel sehingga dilakukan uji lanjut.  Hasil uji Friedman-Conover dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4.  Hasil uji Friedman-Conover Terhadap Warna Tapai Perlakuan Jumlah Pangkat X=22,34 A3B2 55,0 a A3B3 60,0 a A3B1 74,5 a A2B1 150,0 b A2B2 151,5 b A1B3 152,0 b A2B3 154,0 b A1B2 159,7 b A1B1 168,5 b
Keterangan :  Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti   berbeda tidak nyata.
Hasil uji Friedman-Conover menunjukkan bahwa warna tapai pada perlakuan A3B2 (suhu 100 o C dan waktu 60 menit) berbeda tidak nyata dengan perlakuan, A3B3 (suhu 100 o C dan  waktu  90  menit)  dan  A3B1  (suhu  100 o C  dan  waktu  30  menit),  tetapi  berbeda  nyata dengan perlakuan lainnya.
Berdasarkan hasil analisis fisik terhadap warna tapai, perlakuan A1B1 (suhu pemanasan 80 o C  dan  waktu  pemansan  30  menit)  dan  A3B3  (suhu  pemanasan  100 o C  dan  waktu pemanasan 30 menit) berbeda nyata.  Perlakuan A1B1 (suhu pemanasan 80 o C dan waktu
pemansan 30 menit) memiliki nilai lightness rata-rata 67,77%, nilai rata-rata a 6,03% dan nilai  rata-rata  b  34,64%  sehingga  memiliki  intensitas  warna  10  YR  (kuning  kecoklatan). Perlakuan  A3B3  (suhu  pemanasan  100 o C  dan  waktu  pemanasan  30  menit)  memiliki  nilai lightness  rata-rata  57,97%,  nilai  rata-rata  a  8,40%  dan  nilai  b  rata-rata  28,13%  sehingga memiliki intensitas warna coklat kemerahan.  Menurut Kusnandar (2010), warna coklat yang terbentuk  dapat  disebabkan  oleh  adanya  reaksi  Maillard  yaitu  reaksi  pencoklatan  yang terjadi karena gula pereduksi bereaksi dengan senyawa yang mengandung NH2 (protein, peptida, asam amino, dan amonium) dalam keadaan panas.

## SIMPULAN
Hasil penelitian yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa berdasarkan hasil organoleptik  tapai  yang  telah  oven  yang  disukai  panelis  memiliki  aroma  yang  harum, memiliki rasa yang manis, tekstur lembut, berwarna kuning cerah, sedikit alkohol dan tidak memiliki  rasa  asam.  Perlakuan  yang  disukai  oleh  fanelis  berdasarkan  rata-rata  warna, tekstur, aroma dan rasa yaitu 3,12 % (suka) adalah perlakuan A2B3 (suhu 90 o C dan waktu 90 menit).

## DAFTAR PUSTAKA
Buntaran, W. 2011. pengaruh kosentrasi larutan gula terhadap karakteristik manisan kering tomat ( lycopersicum esculentum). Jurnal Bioteknologi 8 (1) : 1-9.
Chiang  Y.  W.,  Chye,  F.  Y.  and  M.  Ismail.  2006.  Microbial  diversity  and  proximate composition of tapai, a sabah’s fermented beverage. Journal Microbiology 2 (1) : 1 - 6.
Gomez,  A  dan  K.  Gomez.  1995  Prosedur  Statistik  untuk  Penelitian  Penelitian. Diterjemahkan oleh E. Sjamsuddin dan J. S. Baharsjah. UI-Press. Jakarta.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. Soekarto, S. T.  1985.  Penilaian Organoleptik.  Bhrata Karya Aksara.  Jakarta.
Tarigan,  J.,  1988.  Pengantar  Mikrobiologi  Umum.  Departemen  Pendidikan  dan Kebudayaan  Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Proyek  Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan. Jakarta
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.