https://jurkes.polije.ac.id
Formulasi Cookies Berbahan Dasar Tepung Tempe dan Tepung Bayam Merah untuk PMT Balita
Maria Dolorosa Peni Sogen 1* , Oktavina Permatasari 1 , Ariani Damayanti 1 , Maria Magdalena Meilina Rahmawati 1 Program Studi Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Santa Elisabeth, Semarang 1 E-mail: asnysogen@gmail.com

## Abstract
Health problems, especially diet, are a problem in almost all countries. In Indonesia, the prevalence of nutrition is a serious problem and has not been fully addressed. Data from the Basic Health Survey (Riskesdas) in 2018 revealed that the prevalence of undernourished children under five was 11.4% and the prevalence of malnourished children was 3.8%. One of the efforts to increase the weight of toddlers is through the provision of supplementary food (PMT) which contains high protein and high calories. One type of PMT that meets these needs is by providing fortified cookies. Cookies with fortified tempeh flour and red spinach flour can be an alternative in giving PMT. This study aims to determine the right formulation in the manufacture of PMT Toddler cookies with the basic ingredients of tempeh flour and red spinach flour. This type of qualitative research with experimental methods. The study used a completely randomizesd design (CRD). The cookie formulation is divided into four formulations, namely F1 (control formulation), F2, F3, and F4. The treatment carried out in this study was the difference in the composition of the raw  materials used and tested for the characteristics of cookies. The four formulations were tested for preference by semi-trained panelists, namely mothers who had toddlers as many as 30 panelists. The conclusion in this study was that the panelists preferred F3 cookies based on the parameters of taste, color, and texture. Cookies F3 are cookies with a substitution of 50% tempeh flour and 10% red spinach flour.
Keywords: Cookies, tempeh flour, red spinach flour

## Abstrak
Masalah kesehatan, terutama pola makan, menjadi masalah hampir di semua negara. Di Indonesia, prevalensi gizi merupakan masalah serius dan belum sepenuhnya tertangani. Data Survei Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2018 mengungkapkan bahwa prevalensi balita gizi buruk sebesar 11,4% dan prevalensi balita gizi buruk sebesar 3,8%. Salah satu upaya untuk meningkatkan berat badan balita adalah melalui pemberian Makanan Tambahan (PMT) yang mengandung tinggi protein dan tinggi kalori. Salah satu jenis PMT yang memenuhi kebutuhan tersebut adalah dengan menyediakan fortified cookies .  Kukis dengan fortifikasi tepung tempe dan tepung bayam merah dapat menjadi salah satu alternatif pemberian PMT. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat dalam pembuatan kue PMT Balita dengan bahan dasar tepung tempe dan tepung bayam merah. Jenis penelitian kualitatif dengan metode eksperimen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi kukis dibagi menjadi empat formulasi, yaitu F1 (formulasi kontrol), F2, F3, dan F4. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah perbedaan komposisi bahan baku yang digunakan dan diuji karakteristik kukis. Keempat formulasi tersebut diuji kesukaannya oleh panelis semi terlatih yaitu ibu yang memiliki balita sebanyak 30 panelis. Kesimpulan pada penelitian ini adalah panelis lebih menyukai kukis F3 berdasarkan parameter rasa, warna, dan tekstur. Kukis F3 merupakan kukis dengan substitusi 50% tepung tempe dan 10% tepung bayam merah.
Kata kunci: kukis, tepung bayam merah, tepung tempe
Naskah masuk: 17 Mei 2022, Naskah direvisi: 12 Agustus 2022, Naskah diterima: 14 Oktober 2022 Naskah diterbitkan secara online: 31 Desember 2022 ©2022/Penulis. Artikel ini merupakan artikel dengan akses terbuka di bawah lisensi CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)

## Jurnal Kesehatan
Author(s): Maria Dolorosa Peni Sogen, Oktavina Permatasari, Ariani Damayanti, Maria Magdalena Meilina Rahmawati
Publisher: Politeknik Negeri Jember
1. Pendahuluan Masalah kesehatan, terutama pola makan menjadi permasalahan hampir pada seluruh negara. Di Indonesia prevalensi gizi menjadi permasalahan serius dan belum tertangani secara keseluruhan. Kesehatan dan gizi merupakan sektor yang penting untuk mengkoordinasikan tumbuh kembang anak usia dini diawal kehidupan, karena anak-anak merupakan kelompok rentan yang berisiko tinggi (Kementerian Pemberdayaan Perempuan dan Perlindungan Anak RI, 2017). Data Survei Kesehatan Dasar (Riskesdas) pada tahun 2018 mengungkapkan Prevalensi balita gizi kurang yaitu 11,4 % dan prevalensi balita gizi buruk yaitu 3,8% (Riskesdas, 2019). Malnutrisi adalah salah satu penyebab utama terjadinya kematian bayi dunia (WHO, 1999). Menurut World Health Organization (WHO), malnutrisi mengakibatkan peningkatan hingga 60% kematian pada balita (Riskesdas, 2019). Cara mengatasi balita dengan prevalensi gizi kurang salah satunya dengan cara memenuhi konsumsi makanan setiap hari secara bervariasi dan menganjurkan pada orang tua balita agar balitanya mengurangi jajanan dengan aroma gurih dan manis.  Hal tersebut akan memberi rasa kenyang pada balita sehingga asupan gizi tidak terpenuhi. Menurut Kementrian Kesehatan, salah satu upaya untuk meningkatkan berat badan balita adalah melalui pemberian makanan tambahan (PMT) yang mengandung tinggi protein dan tinggi kalori sesuai dengan berat badan balita sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizinya (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2018). Salah satu jenis PMT yang memenuhi kebutuhan tersebut adalah dengan pemberian cookies yang di fortifikasi dengan bahan tertentu. Menurut SNI 2973-2011, cookies adalah sejenis biskuit ang terbuat dari adonan lunak, renyah dan mempunyai tekstur kurang padat (BSN (Badan Standarisasi Nasional), 1992). Olahan cookies dengan fortifikasi tepung tempe dan tepung bayam merah dapat menjadi alternatif dalam pemberian PMT diharapkan balita menjadi tertarik sehingga mempunyai kemauan untuk mengkonsumsinya. Tempe merupakan salah satu makanan tradisional yang terkenal di Indonesia dibuat melalui fermentasi. Tempe sangat digemari oleh masyarakat karena harganya yang murah, juga
memiliki kandungan protein nabati yang tinggi. Setiap 100 g tempe mengandung energi 201 kilokalori protein 20,8 gram, lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram dan Kalsium 155 mg, fosfor 326 mg serta zat besi 4 mg (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2018). Mutu protein tempe lebih tinggi jika dibandingkan dengan kedelai rebus. Salah satu alternatif produk turunan tempe, yaitu tepung tempe. Melalui teknologi penepungan, tepung tempe dapat disimpan dan dimanfaatkan dalam jangka waktu yang lebih lama daripada tempe segar (Ariani and Anwar, 2018). Tepung tempe yang di campur dengan tepung pangan lokal lain akan menghasilkan tepung formula dengan nilai gizi yang tinggi, mudah disimpan dan dapat di olah menjadi makanan. Setiap 100 gram tepung tempe mengandung sebanyak  46% protein, 24,7% lemak dan 19,3 % karbohidrat total (Bastian et al. , 2013). Bayam merah adalah salah satu jenis sayur- sayuran yang mengandung banyak manfaat. Dalam tabel Komposisi Pangan Indonesia (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2018), sayuran bayam merah mengandung zat gizi seperti karbohidrat 6.3 gram, protein 2.2 gram, lemak 0.8 gram, vitamin C 62 mg, zat besi 7.0 mg, kalium 60 mg, dan 520 mg kalsium. Menurut (Sudewo, 2012) aktivitas vitamin C dan senyawa flavonoid yang terdapat pada bayam merah lebih tinggi dibandingkan dengan bayam hijau. Selain itu, bayam juga mengandung  senyawa karotenoid dan flavonoid yang berperan sebagai  antioksidan. Adapun jenis karotenoid pada bayam adalah beta-karoten dan klorofil. Sedangkan jenis flavonoid yang terdapat pada bayam ialah senyawa lutein dan kuersetin. Pengembangan produk cookies dengan tepung tempe dan tepung bayam merah dipilih karena cookies merupakan salah satu jenis kudapan yang diminati masyarakat dan rata-  rata konsumsi cookies
di Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun10. Tingginya tingkat konsumsi cookies di Indonesia membuat produk ini menjadi salah satu pilihan dalam memenuhi asupan gizi terutama pada anak balita. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh formulasi yang tepat dan melihat pengaruh perbandingan penggunaan bahan baku dalam karakter fisik pembuatan PMT balita cookies tepung tempe dan bayam merah.

## Jurnal Kesehatan
Author(s): Maria Dolorosa Peni Sogen, Oktavina Permatasari, Ariani Damayanti, Maria Magdalena Meilina Rahmawati
Publisher: Politeknik Negeri Jember
2. Metode 2.1 Metode Pengumpulan Data Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan metode eksperimental dengan rancangan penelitian uji deskriptif dengan SPSS. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan salah satu faktor yaitu formulasi cookies dengan empat formulasi. Objek yang di teliti adalah cookies , perlakukan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah perbedaan komposisi bahan baku yang di gunakan dan diuji sifat karakteristik cookies . Keempat formulasi cookies kemudian diuji kesukaan dengan panelis semi terlatih yaitu ibu yang mempunyai balita sebanyak 30 panelis. Hasil uji organoleptik / daya terima (rasa, aroma, warna dan tekstur) dari cookies terfomulasi. Penelitian ini menggunakan 5 skala untuk melakukan uji kesukaan yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak suka (3), suka (4), dan sangat suka (5). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Gizi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Santa Elisabet Semarang pada bulan November 2021 – Februari 2022.

## 2.2 Metode Analisis Data
Metode pembuatan cookies berdasarkan penelitian (Seveline, Diana and Taufik, 2019) dengan modifikasi. Perbandingan antara tepung terigu  dan tepung tempe yang digunakan pada penelitian ini adalah 100:0, 75:25, 50:50 dan 25:75. Kadar tepung bayam merah yang digunakan adalah 10% dari total tepung terigu dan tepung tempe, sedangkan gula halus, baking powder, garam, susu bubuk, margarin, mentega dan kuning telur yang digunakan berturut turut adalah 60%, 1%, 2,5%, 12,5%, 50%, 25% dan 25%. Formulasi yang digunakan pada penelitian ini dapat disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi cookies berbasis tepung tempe dan tepung bayam merah Bahan Jenis Formulasi (%) F1 F2 F3 F4 Tepung terigu 100 130  100 50 Tepung tempe 0 25 50 75 Bubuk bayam merah 10 10 10 10 Gula halus 70 70 70 70 Baking powder 1 1 1 1 Susu bubuk 15 15 15 15 Butter/ mentega 25 25 25 25
Bahan Jenis Formulasi (%) F1 F2 F3 F4 Margarin 70 70 70 70 Kuning telur 70 70 70 70 Garam 0,5 0,5  0,5 0,5 Sumber : Modifikasi (Seveline, Diana and Taufik, 2019)
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung tempe dan tepung bayam merah yang dibeli dengan merek Hasil Bumiku. Bahan pendamping yang dipakai adalah tepung terigu, gula, baking powder, garam, susu bubuk, margarin dan telur. Proses pembuatan cookies ini terdiri dari tiga tahap.  Tahap pertama adalah membuat adonan. Mentega dan Margarin di kocok bersama telur dengan kecepatan rendah selama ±3 menit hingga terbentuk krim homogen. Campuran semua bahan kering seperti tepung terigu, tepung tempe, bubuk bayam merah, gula halus, garam dan baking powder dimasukkan ke dalam adonan lalu di aduk sampai terbentuk adonan yang siap di cetak. Tahap kedua adalah pencetakan adonan dengan menggunakan cetakan berbentuk lingkaran dengan ketebalan 0.5 cm. Tahap ketiga adalah pemanggangan adonan yang sudah dicetak ke dalam oven dengan suhu ±130 °C selama 20 menit.
3. Hasil dan Pembahasan 3.1. Cookies Pembuatan cookies pada penelitian ini mengaplikasikan empat formulasi yaitu F1 (Formulasi kontrol), F2, F3, dan F4 dengan berbagai komposisi yang dapat dilihat pada Tabel 1. untuk komposisi bahan baku dalam pembuatan cookies formulasi. Formulasi awal didasarkan pada hasil penelitian (Seveline, Diana and Taufik, 2019) yang berjudul Formulasi cookies dengan Fortifikasi Tepung Tempe dan Penambahan Rosela, dapat disimpulkan jika penambahan tepung tempe 10% masih disukai oleh panelis dari rasa, warna,  aroma, dan tekstur dan memiliki kadar protein yang tinggi. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, dan relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Ciri- ciri cookies yaitu warna kecoklatan atau sesuai dengan warna bahannya, bertekstur renyah, aroma harum yang ditimbulkan adanya

## Jurnal Kesehatan
Author(s): Maria Dolorosa Peni Sogen, Oktavina Permatasari, Ariani Damayanti, Maria Magdalena Meilina Rahmawati
Publisher: Politeknik Negeri Jember
kesesuaian bahan yang digunakan, rasa manis yang ditimbukan dari banyak sedikitnya penggunaan gula dan karakteristik rasa bahan yang digunakan sehingga produk cookies dapat dijadikan sebagai produk PMT bagi balita (Doloksaribu, 2019)
3.2. Uji Daya Terima/Kesukaan Terhadap Cookies Formulasi
Uji daya terima atau uji organoleptik terhadap cookies pada penelitian ini bertujuan untuk memilih  formulasi cookies yang paling disukai oleh panelis. Uji daya terima dilakukan terhadap 30 panelis semi terlatih yang sudah diberikan penjelasan dan pemaparan terlebih dahulu. Pada Tabel 2, disajikan rerata hasil uji organoleptik terhadap cookies berbagai formulasi.
Tabel 2. Skor Uji Daya Terima Terhadap Rasa, Warna, Aroma, dan Tekstur cookies Substitusi
Tepung Tempe dan Tepung Bayam Merah Penilaian Cook ies Rasa Warna Aroma Tekstur F1 2.92±0.69 3.10±0.71 3.88±0.69 3.88±0.69 F2 2.99±1.14 3.18±0.81 2.98±1.08 2.98±1.08 F3 3.34±0.91 3.47±0.90 2.99±0.95 2.99±0.95 F4 2.08±0.88 3.36±0.76 2.35±0.80 2.35±0.80 *Pengujian menggunakan rumus dari SNI 01-2346-2006
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, dan relatif renyah serta bertekstur padat (BSN (Badan Standarisasi Nasional), 1992).

## 3.2.1 Rasa
Rasa merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Rasa adalah suatu sensasi dari apa yang dideteksi oleh indera perasa manusia terhadap suatu  bahan. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti senyawa kimia, suhu, konsentrasi, komponen- komponen bahan penyusun cookies dan interaksi komponen rasa yang lain (Permatasari, Nurzihan and Muhlishoh, 2021) Hasil penelitian parameter rasa dari berbagai formulasi cookies , didapatkan cookies formulasi 3 yaitu substitusi tepung tempe 50% dan tepung bayam merah 10% memperoleh nilai tertinggi yaitu 3,34 yang dapat dikategorikan agak suka (skor 3) sampai suka
(skor 4) sedangkan cookies formulasi 4 adalah cookies yang memiliki nilai terendah yaitu 2,08 yang dapat dikategorikan tidak suka sampai agak suka. Berdasarkan dari  hasil uji organoleptik dengan parameter rasa dapat dijelaskan jika penelis cenderung menyukai rasa cookies yang memiliki ciri khas rasa tempe, hal ini dikarenakan nilai parameter rasa yang diperoleh cookies formulasi 3 lebih tinggi jika dibandingkan dengan cookies kontrol atau tanpa penambahan tepung tempe.

## 3.2.2 Warna
Warna adalah salah satu bagian dari penampakan produk dan merupakan parameter penilaian sensori yang penting karena merupakan sifat penilaian sensori yang pertama kali dilhat oleh konsumen (Irferamuna, Yulastri and ., 2019). Dari hasil penilaian warna cookies substitusi tepung tempe dan tepung bayam merah pada Tabel 2, bahwa skor tertinggi pada parameter warna yaitu pada cookies formulasi 3 yaitu cookies subsitusi tepung tempe (50%) dan tepung bayam merah (10%) dengan skor nilai 3,47 dengan kriteria agak suka sampai suka. Warna yang dihasilkan pada cookies formula 2,
3, dan 4 adalah kecoklatan sedangkan ada cookies kontrol atau formula 1 berwarna kuning keemasan karena tidak ada penambahan tepung tempe dan tepung bayam merah. Jika ada penambahan tepung tempe dan  tepung bayam merah maka warna yang dihasilkan cookies adalah coklat. Berdasarkan dari hasil uji organoleptic parameter warna cookies yang paling disukai panelis adalah cookies dengan warna coklat.

## 3.2.3 Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori dengan menggunakan indera penciuman. Aroma meliputi berbagai sifat seperti harum, amis, apek dan busuk. Aroma merupakan indikator yang penting dalam industri pangan karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian diterima atau tidaknya produk tersebut  (Wahyuni, 2011). Dari hasil uji kesukaan dengan parameter aroma cookies pada Tabel 2 didapatkan jika cookies formulasi 1 (kontrol) adalah yang paling disukai oleh panelis dengan skor nilai tertinggi yaitu 3,88 yang diartikan agak suka sampai suka lalu

## Jurnal Kesehatan
Author(s): Maria Dolorosa Peni Sogen, Oktavina Permatasari, Ariani Damayanti, Maria Magdalena Meilina Rahmawati
diikuti dengan cookies F3, F2, dan F4. Aroma cookies F1 (kontrol) yang muncul adalah aroma khas tepung terigu yang lebih manis karena tidak ada penambahan tepung tempe dan tepung bayam merah d ibandingkan dengan aroma cookies dengan penambahan tepung tempe dan tepung bayam merah. Panelis cenderung menyukai aroma khas cookies tepung terigu dibandingkan dengan aroma cookies yang sedikit langu atau khas tempe.
3.2.4 Tekstur Tekstur merupakan salah satu artribut penilaian sensori yang perlu diperhatikan dalam produk cookies (Cipto et al . 2016). Tekstur dalam makanan sangat ditentukan oleh kandungan air, lemak, protein, dan karbohidrat (Permatasari, Nurzihan and Muhlishoh, 2021). Dari hasil uji kesukaan yang dapat dilihat pada Tabel 2, diperoleh jika tekstur cookies F3 adalah yang paling disukai oleh panelis dengan diperoleh skor 2,90 yang dapat diartikan tidak suka sampai agak suka, sedangkan nilai skor terendah ada pada cookies F4 dengan skor nilai 2,50. Pembentukan tekstur pada cookies diduga dipengaruhi oleh bahan tepung terigu dan tepung tempe. Kandungan karbohidrat yang tinggi mempengaruhi tekstur pembentukan yang dihasilkan pada cookies yang renyah atau keras.  Selain itu juga disebabkan karena lama waktu pemanggangan didalam oven (Permatasari, Nurzihan and Muhlishoh, 2021).
4. Kesimpulan dan Saran Cookies F3 paling disukai panelis berdasarkan parameter rasa, warna, dan tekstur, dengan substitusi tepung tempe 50% dan tepung bayam merah 10% . Cookies dengan bahan dasar tepung tempe dan tepung bayam merah dapat dijadikan alternative PMT bagi balita karena kaya zat gizi serta srasa,warna dan tekstur disukai panelis.
Perlu dilakukan analisis  kadar zat gizi yaitu energi, protein, lemak, vitamin A, D, E, K, B1, B2, B3, B6, B12, asam folat dan mineral yaitu besi, iodium, seng, kalsium, natrium, selenium dan fosfor dari cookies dengan formulasi terpilih  dan dibandingkan dengan cookies persyaratan SNI PMT.
Daftar Pustaka Ariani, D. and Anwar, M. (2018) Produk
Pangan Berbasis Tempe dan Aplikasinya , Lipi Press . Jakarta.
Bastian, F. et al. (2013) ‘Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan (SRC) dan Bubuk Kakao’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , Vol.2 No.1, pp. 5–
8.
BSN (Badan Standarisasi Nasional) (1992) ‘Biskuit’.
Doloksaribu, V.G. (2019) ‘Daya Terima Cookies Dengan Variasi Penambahan Formula Tempe dan Bayam Hijau’, Kementerian Kesehatan Republik Indunesia Politeknik Kesehatan Medan Jurusan Gizi Program Studi Diploma IV , 46(558), p. 9.
Irferamuna, A., Yulastri, A. and . Y. (2019) ‘Formulasi Biskuit Berbasis Tepung Jagung Sebagai Alternatif Camilan Bergizi’, Jurnal Ilmu Sosial dan Humaniora , 8(2), p. 221. doi:10.23887/jish-undiksha.v8i2.21999.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2018) Tabel Komposisi Pangan Indoensia 2017 , Kementerian Kesehatan Republik Indonesia .
Kementerian Pemberdayaan Perempuan dan Perlindungan Anak RI (2017) ‘LAKIP Deputi Bidang Tumbuh Kembang Anak’, pp. 1–291.
Permatasari, O., Nurzihan, N.C. and Muhlishoh, A. (2021) ‘The Effect Of Red Bit Flour Substitution On Antioxidant Activity And Acceptability Of Tempeh Flour Cookies’, JGK- Vol.13, No.2 Juli 2021 , 13(2), pp. 12–21. Riskesdas (2019) ‘Riset Kesehatan Dasar’, Riskesdas 2019 , (2), pp. 1–13.
Seveline, S., Diana, N. and Taufik, M. (2019) ‘FORMULASI COOKIES DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG TEMPE DENGAN PENAMBAHAN ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.)’, Jurnal Bioindustri , 1(2), pp. 245–260. doi:10.31326/jbio.v1i2.78.
Sudewo, B. (2012) Basmi Kanker Dengan Herbal . Jakarta: Visi Media.

## Jurnal Kesehatan
Author(s): Maria Dolorosa Peni Sogen, Oktavina Permatasari, Ariani Damayanti, Maria Magdalena Meilina Rahmawati
Publisher: Politeknik Negeri Jember
Wahyuni, R. (2011) ‘PEMANFAATAN

## KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH
(Hylicereus costaricensis) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI PADA PEMBUATAN JELLY’, Jurnal Teknologi Pangan , 2(1). doi:10.35891/tp.v2i1.482.
WHO. (1999) Health Statistics (Health Information System) , Short Textbook of Preventive and Social Medicine . doi:10.5005/jp/books/11257_5.