## PENGARUH  CAMPURAN PATI JAGUNG DAN GLISEROL SEBAGAI
EDIBLE COATING SIFAT  FISIK DAN KIMIA ALPUKAT ( Persea gratissima gaertn ) SELAMA PENYIMPANAN

## EFFECT OF MIXTURE OF MAIZE AND GLYCEROL PATIENT AS EDIBLE
COATING PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF AVOCADO ( Persea gratissima gaertn ) DURING STORAGE

## Oleh :
Maya Sari 1) dan Firman Ganda Manik 2)
1) Dosen Teknologi Hasil Pertanian Universitas Quality
2) Alumni THP Universitas Quality

## Abstrak
Penelitian  dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh campuran antara pati jagung dan gliserol sebagai edible coating terhadap sifat fisik dan kimia buah alpukat selama  penyimpanan.  Penelitian  menggunakan  metode  RAL  (rancangan  acak  lengkap) non factorial dengan perbandingan gliserol, pati jagung, dan aquades sebagai berikut : G1  =  2,5ml  gliserol  + 10g  pati jagung  + 500  ml aquades;  G2  = 5ml  gliserol  +  10g  pati jagung + 500 ml aquades; G3 = 7,5 ml gliserol   + 10g pati jagung + 500 ml aquades; G4 = 10 ml gliserol + 10 g pati jagung + 500 ml aquades. Setiap perlakuan disimpan selama 15 hari dengan masa pengamatan mulai 0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari, 12 hari, dan 15 hari. Pemberian  lapisan edible  coating memberikan  pengaruh  nyata terhadap  susut  bobot dan uji  indrawi  buah  alpukat  selama  penyimpanan  15  hari, dan  memberikan  pengaruh  tidak nyata  terhadap  kadar  totam  asam  dan  kandungan  vitamin  C  buah  alpukat.  Lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap susut bobot dan uji indrawi. Lapisan edible coating pada  semua  perlakuan  konsentrasi  yang  paling  baik  ialah  pada  perlakuan  (G1) dengan  menggunakan  gliserol  sebanyak  2,5  ml  karena  lebih  baik  dalam  menghambat susut bobot dan perubahan warna buah alpukat.
Kata kunci: pati jagung, gliserol, buah Alpukat

## Abstract
The  research  was  conducted  with  the  aim  to  determine  the  effect  of  the  mixture between  corn  starch  and  glycerol  as  edible  coating  on  the  physical  and  chemical properties  of  avocados  during  storage.  The  study  used  a  non  factorial  RAL  (complete randomized design) method with the comparison of glycerol, corn starch and aquades as follows:
G1  = 2.5ml  glycerol  + 10g corn  starch  + 500  ml aquades;  G2  =  5ml glycerol +  10 g corn  starch  +  500  ml  aquades;  G3  =  7.5  ml  glycerol  +  10  g  corn  starch  +  500  ml aquades; G4 = 10 ml glycerol + 10 g corn starch + 500 ml aquades. Each treatment was stored for 15 days with observations starting at 0 days, 3 days, 6 days, 9 days, 12 days, and  15  days.  The  giving  of  edible  coating  gave  a  significant  effect  on  weight  loss  and sensory test of avocado during 15 days of storage, and gave no significant effect on total acid content and vitamin C content of avocados. Storage duration has an effect on weight loss and sensory test. The best edible coating layer in all concentration treatments was in treatment (G1) using 2.5 ml glycerol because it was better at inhibiting weight loss and changing the color of avocados.
Keywords: corn starch, glycerol, avocado fruit

## I. Pendahuluan
Keberadaan tanaman alpukat telah cukup  lama  di  Indonesia,  sekitar  dua abad  yang  lalu.Pengembangan  tanaman alpukat  di  tanah  air  tampaknya  belum merata.Buah  alpukat  merupakan  buah yang  memiliki  nilai  nutrisi,  kandungan lemak, dan energi buah yang
tinggi.Buah alpukat bukan hanya sekedar  sumber  vitamin  dan  mineral, tetapi dapat pula dijadikan bahan pangan dan  penyedia energi.Namun  masyarakat kita,  khususnya  masyarakat  kota,  hanya sekedar  menkonsumsi  buah  alpukat dalam  bentuk  sari  juice  buahnya bersama  sirup  dan  penyedap  lain.  Pola konsumsi  hanya  minum  buah  alpukat seyogianya  dapat  diubah  menjadi  pola konsumsi makan buah alpukat, khususnya  bagi  masyarakat  di  daerah wilayah dataran tinggi dan desa terpencil. Dalam penanganan pasca  panen,  salah  satu  permasalahan yang  dihadapi  adalah  masih  kurangnya kesadaran dan pemahaman petani terhadap  penanganan  pasca  panen  yang baik sehingga masih tingginya kehilangan hasil dan rendahnya mutu. Untuk mencegah penurunan kualitas  dan  mutu  dari  penanganan pasca panen yang baik yaitu dengan cara pengemasan yang tepat. Dalam 20 tahun terakhir  bahan  kemasan  yang  berasal dari  polimer  petrokimia atau  yang  biasa disebut plastik,merupakan bahan kemasan yang paling banyak digunakan. Hal ini disebabkan berbagai keunggulan plastik seperti fleksibel, mudah
dibentuk,  transparan,tidak  mudah  pecah dan harganya relatif lebih murah, namun ternyata  polimer  plastik  mempunyai kelemahan  yaitu  sifatnya  yang  tidak tahan  panas,  mudah  robek,  dan  yang paling penting adalah dapat menyebabkan kontaminasi melalui transmisi  monomernya  kebahan  yang dikemas.  Kelemahan  plastik  lainnya adalah  tidak  dapat  dihancurkan  secara alami  sehingga  menjadi  beban  di
lingkungan.  Seiring  dengan  kesadaran manusia  akan  masalah  ini,  maka dikembangkan  kemasan  dari  bahan organik,  dan  berasal  dari  bahan-bahan terbarukan  ( renewable )  dan  ekonomis. Salah  satu  kemasan  yang  bersifa  ramah lingkungan  adalah  kemasan edible ( edible  packaging ).  Keuntungan  dari edible adalah  dapat  melindungi  produk pangan,  penampakan  produk  asli  dapat dipertahankan  dan  dapat langsung dimakan  serta  aman  bagi  lingkungan (Kinzel, 1992).
Menurut  Krocthta  (1992), edible packaging dapat dikelompokkan menjadi  2  bagian  yaitu  yang  berfungsi sebagai  pelapis    ( edible  coating )  dan yang  berbentuk  lembaran  ( edible  film ). Edible coating banyak digunakan  untuk pelapis daging beku tetapi juga dapat di- aplikasi  sebagain edible  coating untuk mencegah atau menghambat laju respirasi terhadap buah alpukat. Pengaplikasian edible  coating dapat dilakukan  dengan  cara  penyemprotan, pencelupan  dan  pencairan(Paramawati, 2001).
Edible coating merupakan pelapis makanan berbentuk tipis dengan ketebalan 0,35 mm yang dapat dikonsumsi dengan produk yang
dikemas,  selain  itu  juga edible  coating dapat  digunakan  sebagai  penghambat transfer  massa  misalnya  kelembaban, oksigen,  lemak  dan  zat  terlarut  lainnya (Prasetyaningrum et al 2010 ).
Bahan pelapis coating dapat lebih diterima oleh masyarakat karena memiliki  kemampuan  antimikrobatik dan  antioksidan. Edible  coating dapat digunakan  sebagai  penghambat  laju difusi  cairan  dengan  cara  melapiskan cairan  edible  coating  pada  permukaan bahan  yang  akan  dilapisi  (Hat  Yai  dan Songkhla 2008 ), selain sebagai penghambat  laju  difusi,  edible  coating juga  melindungi  produk  darikerusakan mekanis  dengan  mengurangi  transmisi uap  air,  aroma,  dan  lemak  dari  bahan
makanan  yang  dikemas  (Alsuhendra et al , 2010 ).
Pengaplikasian edible coating dalam  produk  dapat  dilakukan  dengan beberapa  teknik.  Macam–macam  teknik pengaplikasian edible  coating dalam
produk adalahpencelupan (dipping), penyemprotan (spraying), pembungkusan (casting), dan pengolesan  (brushing),  (Alreza  2012  ). Edible  juga  dapat  digunakan  untuk melapisi  produk  yang  berfungsi  sebagai pelindung dari kerusakan secara mekanis  dan  aman  dikonsumsi  (darni et.a, .2009).  Edible  coating  dapat  dibuat dari  beberapa  bahan,  seperti  pati, gliserol, sorbitol dan lain-lain. Pati dapat diperoleh dari tanaman sumber karbohidrat seperti,
umbi-umbian, jagung  dan  sebagainya.  Kandungan  pati yang  tinggi  (72%)  merupakan  basis penggunaan biji jagung. Pati biji jagung terdiri atas amilosa (27%) dan amilopektin  (83%).  Pati  biji  jagung dapat  diperoleh  dengan  mengekstrak biji. Gliserol efektif sebagai plasticizer karena mampu mengurangi ikatan hydrogen internal pada ikatan intermolekul sehingga melunakkan struktur  film  atau  coating.  Gliserol bersifat hemektan dan aksi plasticizising, gliserol berasal dari kemampuannya  dalam  menahan  air  pda edible  coating ,  gliserol  juga  membantu kelarutan  pati  sehingga  terbentuk  ikatan hydrogen  yang  meningkatkan  sifat mekanik (Yusmarlela, 2009).
Berdasarkan  rumusan  masalah, maka  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah: 1)  Untuk  mengetahui  konsentrasi  yang tepat  yaitu  perbandingan  antara  pati jagung  +  gliserol  dalam  pembuatan edible  coating,  2)  Untuk  mengetahui sifat  fisik  kimia  buah  alpukat  selama penyimpanan setelah diberi atau di lapisi edible coating.
Hipotesa  pada  penelitian  ini  adalah  :  1) Adanya  pengaruh  pelapisan  edible coating  pati  jagung  +gliserol  terhadap
kualitas  buah  alpukat.  2)  Adanya perubahan  sifat  fisik  dan  kimia  selama penyimpanan  buah  alpukat  setelah dilapisi edible coating

## II. Bahan dan Metodologi
Penelitian dilakukan di laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Quality Medan, yang dilaksanakan  pada  tanggal  15  Maret sampai 30 April. Peralatan  yang  digunakan  adalah  : Timbangan analitik, Thermometer, Mampan,  Blender,  Gelas  ukur,  Gelas piala, Erlenmeyer, Corong, Cawan petri, Stirer magnetic, Kompor, Panci pemanas,  Spatula,  kertas  saring,  Kertas saring, biuret. Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  :  Buah  alpukat,  Aquades, Gliserol,  Pati  jagung,  Larutan  NaOH, Larutan  amilum,  Larutan  pp,  Larutan iodin
Rancangan  penelitian  yang  akan digunakan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap      (non  faktorial)  dengan perbandingan  gliserol,  pati  jagung,  dan aquades  sebagai  berikut  :  G1  =  2,5  ml gliserol  +  10  g  pati  jagung  +  500  ml aquades;  G2  = 5  ml  gliserol  + 10  g  pati jagung  +  500  ml  aquades;  G3  =  7,5  ml gliserol  +  10g  pati  jagung  +    500  ml aquades; G4 = 10 ml gliserol + 10 g pati jagung  +  500  ml  aquades.  Setiap perlakuan  dibiarkan  selama  15  hari dengan masa pengamatan mulai 0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari, 12 hari, dan 15 hari.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Larutan Edible Coating
Pembuatan edible coating dilakukan  dengan  metode  pengadukan secara  manual  dengan  spatula  dan dibantu  menggunakan  stirrer  untuk prose homogenisasi. Prosedur pembuatan larutan edible coating adalah sebagai  berikut  :  1)  Aquades  sebanyak 500 ml, dimasukkan
kedalan
Erlenmeyer,  2)  Ditambahkan  tepung
jagung  10  gram  dan  diaduk  sampai merata,  3)  Tambahkan  gliserol  pada masing-masing perlakuan untuk meningkatkan  elastisitas,  4)  Setelah  itu, semua  larutan  diaduk  menggunakan stirrer  selama  10  menit  agar  smua larutan  tercampur  secara  merata  atau menjadi homogeny, 4) Kemudian larutan  yang  sudah  distirer  dipanaskan pada suhu 80º C selama 30 menit sambil terus  diaduk,  5)  Larutan  edible  coating telah jadi dan siap untuk digunakan
Aplikasi  Edible  Coating  Pada  Buah Alpukat
Aplikasi  formula edible  coating pada  buah  alpukat  dilakukan  dengan metode penyemprotan. Prosedur pengaplikasian dilakukan sebagai berikut:  Buah  alpukat  dicuci  lalu ditiriskan dan dielap dengan tisu sampai kering,  Setelah  kering,  kemudian    buah alpukat  disemprot  dengan  cairan edible coating, Setelah  disemprot,  kemudian buah  alpukat  ditiriskan  dan  dikeringkan kembali  dengan  kipas  angin  agar mempercepat proses pengeringan, Ketika  lapisan edible  coating telah kering,  Kemudian  disimpan  pada  suhu suhu kamar (27º -30º C)
Pengamatan Buah Alpukat Susut Bobot Pengamatan  susut  bobot  buah dilakukan dengan membandingkan bobot buah pada hari ke-n dengan bobot awal buah sebelum penyimpanan. Pengukuran  susut  bobot  buah  dilakukan dengan cara penimbangan dengan timbangan  analitik.  Hasil  penimbangan dinyatakan  dalam  persen  bobot  yang dirumuskan :
Susut bobot : Wo – Wn x 100 %
Wo
Keterangan: Wo = bobot awal buah Wn = bobot buah hari ke- n

## Kadar Total Asam
Kadar  asam  total  adalah  jumlah seluruh asam yang terdapat dalam bahan makanan. Bahan asam pertanian banyak mengandung  asam  organik.  Penentuan kadar  asam  yaitu  sebanyak  10  gram digiling  atau  dihancurkan,  kemudian dimasukkan  kedalam  labu  ukur  250  ml, dan  ditambahkan  aquades  kemudian diambil  filtratnya  sebanyak  20  ml ditambahkan  larutan  pp,  kemudian dititrasi  dengan  larutan  NaoH  sampai berwarna  merah  jambu.  Total  asam dihitung  dengan  jumlah  ml  NaoH  per gram bahan. Dengan rumus :
KAT = ml NaoH x 0,1 x 25 x0.064x 100% Gr sampel

## Kandungan Vitamin C
Pengukuran  kandungan  vitamin  C buah    dilakukan  dengan  metode  titrasi yodium (Sumardji, 1997 ), 10 gram buah yang akan diuji ditumbuk halus kemudian  ditambahkan  sedikit  aquades. Setelah  itu  diencerkan  sampai  100  ml dalam  labu  ukur,  kemudian  disaring mengunakan kertas saring untuk memisahkan  filtratnya.  10  ml  filtrat dimasukkan  kedalam  Erlenmeyer  125 ml,  ditambahkan  indikator  amilum  1% sebanyak 1 – 2 tetes dan dihomogenkan. Larutan  dititrasi  dengan  iodine  0,01  N sampai  berwarna  abu-abu  biru,  1  ml 0,01= 0,88 mg asam askorbat.
Kandungan  vitamin  C  pada  buah  dapat dihitung dengan rumus :
Mg vitamin C = ml titrasi x 0,88  x 100
Gr sample
Uji Indrawi (Warna)
Uji indrawi merupakan cara
pengujian  dengan  menggunakan  indra manusia  sebagai  alat  utama  untuk pengukuran  daya  penerimaan  terhadap produk.  Pengujian  indrawi  mempunyai peranan  penting  dalam  penerapan  mutu. Pengujian ini dapat memberikan indikasi kebusukan,  kemunduran  mutu  dan
kerusakan  lainnya  dari  poduk.  Skor penilaian  warna  diberi  nilai  yaitu  :
sangat hijau = 4; hijau = 3; agak hijau =
2; tidak hijau = 1.

## III.  Hasil Dan Pembahasan

## Susut Bobot
Hasil  pengamatan  susut  bobot alpukat  selama  penyimpanan  tercantum pada Tabel 1 di bawah ini. Tabel 1. Rata –Rata Susut Bobot Selama Penyimpanan (%) Perlakuan Lama Penyimpanan(hari) 0 3 6 9 12 15 G0 0 0.16±.005   0.25±.010 0.36±.005 0.47±.045 0.51±.005 G1 0 0.14±.005 0.18±.010 0.25±.010 0.31±.010 0.33±.010 G2 0 0.14±.005 0.21±.010 0.22±.010 0.31±.005 0.40±.005 G3 0 0.13±.005 0.19±.000 0.27±.015 0.37±.000 0.49±.005 G4 0 0.15±.000 0.21±.005 0.26±.015 0.38±.000 0.44±.005 Dapat  dilihat  bahwa  konsentrasi perlakuan edible  coating memberikan pengaruh  nyata  terhadap  susut  bobot buah selama masa penyimpanan.
Peningkatan  susut  bobot  paling  besar terdapat  pada  buah  alpukat  terhadap kontrol,  yaitu  buah  yang  tidak  diberi perlakuan edible  coating. Perlakuan dengan  konsentrasi  2,5  gliserol  (G1) memberikan  susut  bobot  paling  kecil dibanding  perlakuan  lainnya  setelah buah disimpan selama 15 hari.
Tingginya  susut  bobot  pada  buah kontrol  disebabkan  oleh  hilangnya  air dari dalam buah. Susut bobot pada buah yang  diberi edible  coating lebih  rendah karena edible coating mampu mencegah
kehilangan air dari dalam buah.merupakan  barrier  yang  baik terhadap  air  dan  oksigen.  Selain  itu, edible coating juga dapat mengendalikan laju respirasi, sehingga banyak
digunakan  untuk  mengemas  produk buah-buahan  segar  dan  produk  pangan lainnya,  seperti  daging  dan  ayam  beku dan  produk  hasil  laut  (Julianti  & Nurminah 2007).
Rangkuman hasil uji anova perlakuan edible cooating terhadap susut bobot buah selama penyimpanan tercantum dalam Tabel 2, berikut.
Tabel 2.  Rangkuman uji anova perlakuan edible cooating terhadap susut bobot buah alpukat selama penyimpanan Keterangan Lama Penyimpanan (hari) 0 3 6 9 12 15 Perlakuan Edible Coating - * * * * *
Keterangan :   - perlakuan edible coating dibandingkan dengan kontrol pada α = 5%
- tn = berbeda nyata; *) = berbeda sangat nyata
Pada  tabel  di  atas  dapat  diketahui bahwa  perlakuan  pemberian  lapisan edible coating yang bervariasi memberikan  pengaruh  yang  nyata  pada taraf  alpha  0.05  terhadap  susut  bobot selama  penyimpanan  buah  alpukat,  hal ini berarti variasi gliserol  dalam
pembuatan edible coating buah
berpengaruh  terhadap  susut  bobot  buah. Susut  bobot  buah  control  (G0)  lebih tinggi  jika  dibandingkan  perlakuan  G1, G2,  G3,  G4.  Ini  berarti  bahwa edible coating yang digunakan mampu mempertahankan  susut  bobot,  sehingga
buah  yang  dilapisi edible  coating mengalami  susut  bobot  yang  lebih rendah.  Menurut  Olivas  et  al  (2007),
edible coating tersebut berperan sebagai pelapis yang cukup baik.
Kadar Total Asam Hasil pengamatan total asam terhadap buah alpukat selama penyimpanan  tercantum  pada  Tabel  3 berikut. Tabel 3. Rata - Rata Total Asam Buah Alpukat Selama Penyimpanan (%) Perlakuan Lama Penyimpanan(hari) 0 3 6 9 12 15 G0 0.02±.000 0.03±.005 0.02±.000 0.03±.000  0.02±.000 0.03±.000 G1 0.03±.000 0.03±.000 0.02±.000 0.02±.005  0.02±.005 0.02±.005 G2 0.02±.000 0.02±.000 0.02±.000 0.03±.000  0.02±.005 0.02±.000 G3 0.02±.005 0.02±.000 0.03±.005 0.03±.000  0.02±.000 0.02±.005 G4 0.03±.000 0.03±.000 0.03±.005 0.03±.000  0.02±.005 0.02±.005 Dari  Tabel  3  di  atas  dapat  dilihat bahwa  pelapisan  buah  dengan edible coating yang  pada  berbagai  variasi konsentrasi selama penyimpanan 15 hari maka  kadar  total  asam  buah  alpukat tidak  mengalami  peningkatan  ataupun penurunan yang signifikan. Pada
penyimpanan hari ke 0 sampai hari ke 3, buah  tanpa  perlakuan  (G0)  tidak mengalami  penurunan  kadar  total  asam, sedangkan  kadar  total  asam  pada perlakuan  G1,  G2,  G3,  G4  masih  tetap
atau tidak mengalami perubahan. Namun  pada  penyimpanan  hari  ke  9 sampai  15,  semua  buah  rata-rata mengalami  penurunan  kadar  total  asam. Hal  ini  disebabkan  karena,  buah  yang semakin  tua  maka  kadar  asamnya  akan semakin berkurang.
Rangkuman hasil uji anova
terhadap total asam alpukat selama penyimpanan tercantum dalam Tabel 4 berikut Tabel 4.   Rangkuman uji anova perlakuan edible cooating terhadap total asam buah alpukat selama penyimpanan Keterangan Lama Penyimpanan (hari) 0 3 6 9 12 15 Perlakuan Edible Coating tn tn tn tn tn tn
Keterangan :   - perlakuan edible coating dibandingkan dengan kontrol pada α = 5%
- tn = berbeda nyata; *) = berbeda sangat nyata
Dari tabel di atas, hari ke-0 sampai hari  ke-15  diketahui  bahwa  pemberian edible  coating terhadap  buah  tidak memberikan  pengaruh  berbeda  nyata terhadap  kandungan  kadar  total  asam buah  alpukat.  Hal  ini  disebabkan  karna kadar total asam pada buah yang dilapisi edible coating tidak memiliki nilai yang
jauh  berbeda  jika  dibandingkan  dengan buah yang tidak dilapisi edible coating.
Vitamin C Hasil pengamatan vitamin C terhadap buah alpukat selama penyimpanan  tercantum  pada  Tabel  5 berikut.
Tabel 5.  Rata - Rata Kadar Vitamin C Buah Alpukat Selama Penyimpanan (%)
Perlakuan Lama Penyimpanan(hari) 0 3 6 9 12 15 G0 0.04±.005 0.05±.000 0.07±.005 0.07±.010 0.05±.005 0.04±.005 G1 0.04±.005 0.04±.000 0.06±.005 0.08±.005 0.06±.000 0.04±.005 G2 0.03±.005 0.04±.015 0.05±.000 0.06±.010 0.05±.005 0.03±.005 G3 0.04±.000 0.04±.005 0.05±.005 0.06±.000 0.04±.005 0.04±.000 G4 0.04±.005 0.05±.010 0.06±.005 0.07±.005 0.06±.004 0.05±.005 Data  tabel  diatas  menunjukkan bahwa  konsentrasi edible  coating tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap Vitamin    C  buah  alpukat.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa,  mulai masa  penyimpanan  buah  dari  hari  ke  0 sampai hari ke 9 mengalami peningkatan  vitamin  C,  namun  pada
penyimpanan  buah  pada  hari  ke  12 sampai hari ke 15 mengalami penurunan kandungan vitamin C. Rangkuman hasil uji anova kadar
vitamin C buah alpukat selama penyimpanan tercantum dalam Tabel 6 berikut Tabel 6. Rangkuman uji anova perlakuan edible cooating terhadap vitamin C buah alpukat selama penyimpanan Keterangan Lama Penyimpanan (hari) 0 3 6 9 12 15 Perlakuan Edible Coating tn tn tn tn tn tn
Keterangan :   - perlakuan edible coating dibandingkan dengan kontrol pada α = 5%
- tn = berbeda nyata; *) = berbeda sangat nyata Dari  tabel  di  atas  dapat  diketahui bahwa pemberian edible coating terhadap buah tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kandungan  vitamin  C  buah  alpukat-0 sampai  dengan  hari  ke-15.  Hal  ini disebabkan  karna  kandungan  vitamin  C pada  buah  yang  dilapisi edible  coating tidak  memiliki  nilai  yang  jauh  berbeda jika  dibandingkan  dengan  buah  yang tidak dilapisi edible coating.

## Uji Indrawi (warna)
Uji indrawi merupakan cara
pengujian  dengan  menggunakan  indra manusia  sebagai  alat  utama  untuk pengukuran  daya  penerimaan  terhadap produk.  Pengujian  indrawi  mempunyai peranan  penting  dalm  penerapan  mutu, Karena  pengujian  ini dapat  memberikan indikasi  kebusukan,  kemunduran  dan kerusakan  lainnya  dari  buah-buahan  itu
sendiri.  Warna  juga  sebagai  indicator terhadap tingkat kesegaran buah (Winarno,1993).  Menurut  Pantastico dkk  (1993),  bahwa  perubahan  fisik kimiawi terjadi pada buah setelah panen berhubungan dengan respirasi  dan perubahan warna setelah sehingga kehilangan  kesegaran  dan  penyusutan kualitas. Warna buah masak disebabakan oleh sintesis karotenoid dan antosianin.  Pada  periode  lewat  matang ditandai  dengan  terjadinya  reduksi karoten (Subramanyam,1976).
Perubahan  warna  adalah  peruban yang  paling  menonjol,  pada  waktu pematangan  terjadi  sintesa  pigmen tertentu, seperti karotenoid dan flavonoid dismping terjadinya perombakan  klorofil.Pada  buah  alpukat komponen  warna  atau  kecerahan  secara keseluruhan cenderung mengalami penurunan selama masa
penyimpanan.Hal ini menandakan bahwa  buah  semakin  gelap  pada  masa penyimpanannya. Menurut Winarno dan Aman (1981),  perubahan  warna  merupakan salah  satu  perubahan  yang  sangat menonjol pada proses pematangan buah. Perubahan  warna  pada  buah-buahan
tersebut  merupakan  proses  sintesis  dari suatu pigmen tertentu, seperti karotenoid dan  flavonoid,  selain  juga  terjadi perombakan klorofil
Hasil  pengamatan  skor  perubahan warna  terhadap  buah  alpukat  selama penyimpanan  tercantum  pada  Tabel  7 berikut.
Tabel 7.  Rata - Rata Skor Perubahan Warna Buah Alpukat Selama Penyimpanan
Perlakuan Lama Penyimpanan(hari) 0 3 6 9 12 15 G0 3.97±.035 3.30±.100 2.50±.035 2.20±.000 1.35±.050 1.17±.035 G1 3.83±.030 3.57±.035 3.03±.030 2.37±.035 1.63±.030 1.23±.100 G2 3.90±.035 3.46±.000 2.73±.070 2.30±.035 1.43±.100 1.23±.030 G3 3.97±.035 3.43±.030   2.76±.100  2.27±.065 1.50±.035    1.30±.035 G4 3.90±.035 3.43±.030   2.77±.350  2.23±.030 1.50±.035    1.23±.030 Pada  tabel  diatas  dapat  dilihat bahwa,  buah  alpukat  terus  mengalami penurunan warna selama masa penyimpanan. Pengujian pada penelitian ini  dilakukan  oleh  panelis-panelis. Panelis  yang  dipilih  yaitu  sebanyak  15 orang  dan  dilakukan  pengujian  dalam waktu tiga hari sekali. Pada
penyimpanan  buah  alpukat  selama  15 hari  perubahan  atau  penurunan  warna terus  terjadi,  dalam  setiap  masing-
masing  perlakuan edible  coating buah alpukat  semua  mengalami  penurunan warna.  Penurunan  warna  pada  buah alpukat  lebih  tinggi  terjadi  pada  buah alpukat control (G0), apabila
dibandingkan  terhadap  buah  alpukat yang  diberi  edible  coating  dengan masing-masing  variasi  konentrasi  (G1, G2, G3, G4). Hal ini disebabkan karena buah  tanpa  perlakuan edible  coating mengalami  laju  respirasi  yang  lebih cepat  dibandingkan  buah  alpukat  yang dilapisi edible coating, Menurut Eskin et al. (1997), perubahan warna yang terjadi juga  dipengaruhi  oleh  peningkatan  laju respirasi dan perubahan tekstur buah. Rangkuman  hasil  uji  anova  skor perubahan  warna  buah  alpukat  selama penyimpanan  tercantum  dalam  tabel berikut.
Tabel 8.  Rangkuman uji anova perlakuan edible cooating terhadap skor perubahan warna buah alpukat selama penyimpanan Keterangan Lama Penyimpanan (hari) 0 3 6 9 12 15 Perlakuan Edible Coating tn tn * tn tn tn
Keterangan :   - perlakuan edible coating dibandingkan dengan kontrol pada α = 5%
- tn = berbeda nyata; *) = berbeda sangat nyata
Dari tabel hari ke-0 dan hari ke-3 di atas  dapat  diketahui  bahwa  pemberian edible  coating terhadap  buah  tidak memberikan  pengaruh  berbeda  nyata terhadap  warna  buah  alpukat.Hal  ini
disebabkan  karna  penilaian  warna  pada buah  yang  dilapisi edible  coating tidak memiliki  nilai  yang  jauh  berbeda  jika dibandingkan  dengan  buah  yang  tidak dilapisi edible coating.
Sedangkan  hari  ke-6  diketahui bahwa pemberian edible coating
terhadap buah tidak memberikan pengaruh nyata terhadap uji warna buah alpukat.  Hal  ini  disebabkan  karna  buah yang  dilapisi edible  coating mampu memperlambat  perubahan  warna  yang terjadi  pda  buah  alpukat.  Hari  ke-9 sampai  hari  ke-15  diketahui  bahwa pemberian edible  coating terhadap  buah tidak  memberikan  pengaruh  berbeda nyata  terhadap  uji  warna  buah  alpukat. Hal  ini  disebabkan  karna  penilaian warna  pada  buah  yang  dilapisi edible coating tidak  memiliki  nilai  yang  jauh berbeda jika dibandingkan dengan  buah yang tidak dilapisi edible coating .

## IV. Kesimpulan Dan Saran

## Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Pemberian  lapisan edible  coating memberikan pengaruh nyata terhadap susut  bobot  dan  uji  indrawi  buah alpukat selama penyimpanan 15 hari, dan  memberikan  pengaruh  tidak nyata terhadap kadar totam asam dan kandungan vitamin C buah alpukat.
2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh  terhadap  susut  bobot  dan uji  indrawi,  karena  semakin  lama buah disimpan maka warna dan berat buah alpukat semakin menurun.
3. Berdasarkan penelitian, lapisan edible coating pada semua perlakuan konsentrasi  yang  paling  baik  ialah pada  perlakuan  1  (G1)  dengan menggunakan  gliserol  sebanyak  2,5 karena lebih baik dalam menghambat susut  bobot  dan  perubahan  warna buah alpukat.

## Saran
Penelitian  ini  dapat  dilanjutkan, dengan  catatan  harus  lebih  teliti  dalam memilih  kombinasi  antara  pati  jagung dan  gliserol  agar  bisa  mendapatkan bahan  pengemas  yang  baik  dan  lebih
mampu  untuk  memperpanjang  masa simpan buah alpukat.

## Daftar Pustaka
Anonim,  2002.  Soto  Jagung.  Sedap Sekejap, Jakarta. Haryadi, dkk. 2003. Teknologi Nixtalamasi untuk produksi jagung di Jawa tengah. Kementrian    Riset  dan  teknlogi RI, Yogyakarta.
Imma,  N.  2009.  Penentuan  Kadar VitaminC. http://nomist07.blogspo t.com . 3 November 2010 Julianti,  E  dan  M.  Nurminah.  2007. Teknologi Pengemasan. Departemen  Teknologi  Pertanian, Fakultas  Pertanian,  Universitas Sumatra Utara Krochta,J.M.1992.Control of mass transfer  in  food  with  edible coating  and  film.in:  sing,  R.  P. and  M.A.Wirakartakusumah  (Eds
)  :  advances  in  food  engineering. CRC  Press  :Boca  Raton,  F. L.pp.517
Lacroix,  M,  dan  C,  L,  Tien,  2005.
Edible  Films  and  Edible  Coating From  Starch  Polysakarides  dalam Buku in Food Packaging, Elsavier, new York. Mawardiyana.Blogspot.Co.  id/2013/03/ contoh - soal – pembahasan –ral– Factorial – 2. Packing news.blogspot.co.id/2012/01/kem asan edible. Pantastico,  Er.  B.  1975.  Postharvest Physiology, handling, and Utilization  of            Tropical  and subtropical  dan  vegetables.  The
AVI  publishing  company,  inc, weastport
Pujimuliani,  dwiyati.2009,  teknologi pengolahan  sayur  –  sayuran  dan
buah buahan. Graha ilmu.Yogyakarta. Rimbawan  dan  Siagian  A, 2004.  Indeks glikemik pangan. Penebar swadaya,  jakarta.            Sudarmaji, s,, B. Haryono dan suhardi, 2007, Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian,  Penerbit Liberty, Jakarta . Suparti, 1992. Kemungkinan Pemanfaatan  Tepung  Jagung  dan Tepung  Sorghum  sebagai  Bahan Dasar  Pembuatan  Roti  Tawar. Fakultas  Teknologi  Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan Dan
Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.