## Pengolahan Produk Perikanan untuk Ketahanan Pangan Masyarakat Kabupaten Kutai Timur
Processing Fishery Products for Community Food Security at the East Kutai Regency
Suprianto, Eny Heriyati*, Anshar Haryasakti, Imanuddin, Rosdianto
Program Studi Ilmu Kelautan, STIPER Kutai Timur, Kalimantan Timur, Indonesia *Corresponding author: Eny Heriyati; enystiper70@gmail.com; Telp: 081253459874
Received October 2023, Accepted December 2023
ABSTRAK. Diversifikasi pengolahan ikan dalam rangka meningkatkan pemanfaatan potensi perikanan,  perlu  dilakukan.  Kutai  Timur  merupakan  kabupaten  yang  mempunyai  potensi sebagai  penghasil  perikanan,  khususnya  dari  penangkapan.  Hasil  tangkapan  ikan    laut maupun ikan air tawar Kabupaten Kutai Timur di tahun 2020 sebesar 5.294 ton. Diversifikasi pengolahan  ikan  merupakan  salah  satu  sarana  dalam  meningkatkan  ketahanan  pangan masyarakat.  Program Studi Ilmu Kelautan STIPER Kutai Timur turut serta berperan dalam membantu pemerintah untuk meningkatkan ketahanan pangan melalui kegiatan pameran dalam  acara  “pekan  bulan  pangan  dan  gizi”  yang  bertema  ketahanan  pangan  yang berkelanjutan yang diselenggarakan oleh Dinas Ketahanan Pangan Kutai Timur. Kegiatan ini dilakukan sebagai bentuk pengabdian kepada masyarakat dalam melakukan  salah satu  Tri Dharma  Perguruan  Tinggi.  Pengolahan  nuget  ikan  tuna  dan  udang  sebagai  produk diversifikasi pengolahan ikan disajikan untuk masyarakat. Pada acara ini masyarakat juga dibagikan  selebaran  tentang  cara  pengolahan  ikan  menjadi  produk  olahan.  Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat yang dilakukan selama empat hari berjalan lancar. Produk nuget  tuna  dan  udang  yang  disajikan  juga  dilakukan  uji  organoleptik  oleh  pengunjung pameran.  Kegiatan pameran sangat efektif dalam menyebarluaskan ilmu pengetahuan yang ada di kampus untuk disebarluaskan kepada masyarakat.
Kata kunci: tuna, udang, pameran, ketahan pangan
ABSTRACT . In order to increase the utilization of fisheries potential, it is necessary to diversify fish processing. East Kutai is a district that has the potential to produce fisheries, especially from fishing. The catch of sea fish and freshwater fish in East Kutai Regency in 2020 was 5,294 tons. Diversifying fish processing is one means of increasing community food security. The STIPER East Kutai Marine Science Study Program plays a role in helping the government to increase food security through exhibition activities at the "food and nutrition month" event with the theme of sustainable food security organized by the East Kutai Food Security Service. This  activity  is  carried  out  as  a  form  of  community  service  in  carrying  out  one  of  the  Tri Dharmas of Higher Education. Processing of tuna and shrimp nuggets as a diversified fish processing  product  is  presented  to  the  public.  At  this  event,  people  were  also  distributed selebarans about how to process fish into processed products. Community Service activities carried out for four days ran smoothly. The tuna and shrimp nuggets products presented were also  subjected  to  organoleptic  testing  by  exhibition  visitors.  Exhibition  activities  are  very effective in disseminating knowledge on campus to be disseminated to the community.
Keywords : tuna, shrimp, exhibition, food security.

## PENDAHULUAN
Ketahanan  pangan  adalah  sebuah  kondisi  ketika  semua  orang  pada  segala  waktu menerima  akses  secara  fisik,  sosial  ataupun  ekonomi  untuk  mendapatkan  pangan  bagi
seluruh  anggota  rumah  tangga  dengan  kondisi  pangan  yang  cukup,  baik  jumlah  maupun mutu,  aman,  beragam,  bergizi,  serta  tidak  bertentangan  dengan  agama,  keyakinan  dan budaya  setempat  (Riadi,  2020).  Pengolahan  hasil  perikanan  menjadi  salah  satu  tujuan memasyarakatkan protein hewani yang berasal dari ikan sebagai salah satu sarana ketahanan pangan, khususnya di Kabupaten Kutai Timur.
Peningkatkan pemanfaatan potensi perikanan di Kutai Timur maka  perlu dilakukan diversifikasi pengolahan ikan. Kegiatan ini dilakukan sebagai pengabdian kepada masyarakat pada  acara  pekan  bulan  pangan  dan  gizi  oleh  Dinas  ketahanan  Pangan  Kabupaten  Kutai Timur  yang  bertema  ketahanan  pangan  yang  berkelanjutan.  Pada  kegiatan  ini  Dosen  Ilmu Kelautan dan Budidaya Perikanan STIPER Kutai Timur mengadakan pameran  diversifikasi pengolahan  ikan  yang  disajikan  untuk  masyarakat  dan  juga  pembagian  selebaran  tentang cara pengolahan ikan menjadi produk olahan.
Konsumsi protein hewani masyarakat menunjukkan peningkatan dewasa ini. Hal ini seiring  dengan  meningkatnya  jumlah  penduduk  dan  kesadaran  tentang  gizi  dan  protein hewani.  Pemenuhan kebutuhan protein hewani telah mengalami perubahan di masa sekarng. Protein hewan yang bisa diambil dari daging ternak sapi dan unggas mulai kurang berperan. Hal  ini  dikarenakan  dampak  dari  segi  kandungan  kolesterol  yang  dihasilkan  tinggi.  Oleh karena  itu  mengkonsumsi  ikan  adalah  sebagai  salah  satu  solusi  mengatasi  pemenuhan kebutuhan protein hewan yang sehat.
Kutai Timur merupakan kabupaten yang mempunyai potensi sebagai penghasil perikanan, khususnya dari penangkapan. Hasil tangkapan ikan  laut maupun ikan air tawar Kabupaten Kutai Timur di tahun 2020 sebesar 5.294 ton (BPS, 2020). Banyak sekali spesies ikan yang didapat  dari  hasil  penangkapan  untuk  konsumsi  masyarakat  sehari-hari,  namun  tidak semuanya dapat terjual. Guna mengantisipasi pembusukan dan biaya penyimpanan, maka hasil tangkapan dijadikan produk olahan yang dapat meningkatkan nilai tambah, disamping untuk menghilangkan kebosanan dalam mengkonsumsi ikan. Tujuan dari kegiatan ini adalah memperkenalkan produk olahan ikan sebagai salah satu kegiatan untuk ketahanan pangan masyarakat  Kutai  Timur  melalui  acara  Bazar  dan  menyebarluaskan  pengetahuan  dan ketrampilan mengenai diversifikasi pengolahan ikan.

## METODE
Metode yang digunakan adalah mebuka stand bazar pada acara “Pekan Bulan Pangan dan  Gizi”  yang  diadakan  oleh  Dinas  Ketahanan  Pangan  Kabupaten  Kutai  Timur.  Pameran dilaksanakan  di  Halaman  parkir  kantor  Dinas  Ketahanan  Pangan  Kabupaten  Kutai  Timur. Tema  yang  diusung  oleh  Program  Studi  Ilmu  Kelautan  Kutai  Timur  adalah  diversifikasi pengolahan  ikan  sebagai  sarana  meningkatkan  ketahanan  pangan  masyarakat.  Adapun olahan ikan yang dipamerkan dan dibagikan kepada  pengunjung adalah pembuatan nuget dari ikan yang banyak terdapat di masyarakat Kutai Timur yaitu tuna dan udang. Selain nuget juga dilakukan pengolahan tahu bakso dan tahu walik dari ikan tuna. Produk ini dibagikan kepada seluruh pengunjung stand untuk dinilai rasanya.
Cara pembuatan nuget Tuna adalah menggunakan bahan utama dan bahan pelapis seperti yang tertera dalam Tabel 1.

## Tabel 1. Bahan pembuatan Nuget tuna dan udang

## Bahan pelapis
• 1,5 kg ikan tuna/udang
• 500 gram tepung tapioca
• ¼ kg bawang putih
• 6 butir telur dikocok lepas
• 6 sdm minyak goreng dari hasil menggoreng bawang putih
• Merica dan garam secukupnya
• 750 gram tepung panir yang kasar
• 10 butir putih telur dikocok lepas
Bahan Utama

## Cara Membuat
1. Yang pertama Ikan tuna/udang dicuci hingga bersih.
2. Setelah itu bawang putih digoreng sebentar hingga harum.
3. Selanjutnya    ikan  tuna/udang  dan    bawang  putih  dicincang  hingga  halus  atau  bisa menggunakan chopper. Kumudian disisihkan
4. Setelah  ikan  tuna/udang  dan  bawang  putih  tercincang  halus  dicampurkan  bersama dengan  minyak  hasil  menggoreng  dari  bawang  putih  sekitar  6  sdm,  lalu  ditambahkan tepung tapioca, ditambahkan garam secukupnya serta merica, diaduk hingga rata.
5. Kemudian loyang yang sudah diolesi dengan minyak disiapkan lalu taruh bahan adonan, setelah itu dikukus hingga matang sekitar 30 menit, dan dinginkan.
6. Apabila  sudah  dingin  adonan  bisa  dicetak  ataupun  dibentuk  sesuai  selera,  setelah  itu dibalut menggunakan putih telur selanjutnya digulingkan pada tepung panir.
7. Terakhir adalah nugget disimpan pada freezer hingga beku.
8. Setelah nugget ikan tuna/udang sudah beku siap digoreng hingga warnanya kekuning- kuningan atau keemasan.
Adapun untuk tahu walik adalah seperti membuatan adonan bakso ikan. Pada dasarnya adonan untuk membuat bakso ikan terdiri dari ikan, tepung, dan bumbu yaitu bawang putih, merica, gula dan garam. Untuk membuat bakso ikan, pastikan bahan utamanya yaitu daging ikan  yang  sudah  bersih  dari  duri.  Setelah  adonan  kalis  selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam tahu pong yang sudah dibalik bagian dalamnya menjadi di luar. Adonan bakso dimasukkan ke  dalam  tahu  pong.  Selanjutnya  dikukus  sampai  matang,  dan  setelah  dingin  langsung digoreng. Untuk tahu bakso pembuatannya sama dengan tahu walik, namun tahunya tidak dibalik melainkan langsung diisi adonan bakso, dikukus sampai matang.
Pada  kesempatan  ini  juga  dibuat  selebaran  yang  berisi  metode  cara  pengolahan diversifikasi  ikan  yang  dibagikan  kepada  pengunjung  pameran.  Setiap  pengunjung  selain mendapatkan produk yang dibuat juga mendapatkan selebaran resep aneka pengolahan ikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan Pengabdian kepada masyarakat ini berlangsung di halaman parkir Dinas Ketahanan Pangan Kutai Timur yang berlangsung selama  empat hari yaitu  tanggal 17 - 20 Oktober 2023. Kegiatan ini juga melibatkan mahasiswa untuk menjaga stand dari STIPER Kutai Timur.
Gambar 1. Dosen dan Mahasiswa  STIPER Kutai Timur yang berpartisipasi dalam pameran
Pembukaan kegiatan ini diresmikan secara langsung oleh Bapak Bupati Kutai Timur pada tanggal 17 Oktober 2023. Bazar ini diadakan oleh Dinas Ketahanan Pangan Kutai Timur, yang diikuti oleh seluruh instansi, termasuk melibatkan Perguruan Tinggi yang ada di Kabupaten Kutai Timur.
Program  Studi  Ilmu  Kelautan  mengambil  peran  dalam  kegiatan  ini  dengan menampilkan  produk  pengolahan  ikan  berupa  nuget  udang  dan  tuna.  Ikan  merupakan komoditas yang termasuk ke dalam kategori bahan pangan yang mudah rusak ( high perishable food ). Ikan tuna memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga cepat mengalami proses kemunduran  mutu  jika  tidak  ditangani  dengan  baik  (Utari et  al. ,  2023).  Ikan  tuna  dipilih karena  jumlahnya  melimpah  di  pasar,  dan    dagingnya  memiliki  kandungan  protein  tinggi berkisar 22,6-26,2 g/100 g (Galand et al.,2016). Selain dagingnya kulit ikan tuna juga memiliki kadar protein antara 20-37 g/100 g (Nurjanah et al., 2021).
Pada  kegiatan  pameran  ini  pengunjung  diberikan  kesempatan  untuk  mencicipi  dan menilai  organoleptik  nuget  dari  udang  dan  ikan  tuna.    Evaluasi  sensori  atau  organoleptik adalah  ilmu  pengetahuan  yang  menggunakan  indera  manusia  untuk  mengukur  tekstur, penampakan,  aroma  dan  flavor  produk  pangan  (Susiwi,  2009).  Penerimaan  konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang  menggunakan  panelis  (pencicip  yang  telah  terlatih)  dianggap  yang  paling  peka  dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Namun pada organoleptik di pameran panelisnya terpilih secara random sebagai pengunjung stand.  Pendekatan  dengan  penilaian  organoleptik  dianggap  paling  praktis  lebih  murah biayanya. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan  resiko  dalam  pengambilan  keputusan.  Pada  acara  ini  pangunjung  yang bersedia melakukan penilaian terhadap dua jenis nuget tuna dan udang berjumlah 30 orang. Penilaian organoleptik meliputi aroma, warna, tekstur dan rasa. Selang penilaian berkisar dari 1  sampai  9.  Seluruh  panelis  lebih  menyukai  dari  rasa  nuget  udang  dibandingkan  tuna, sementara dari tekstur, aroma dan warna rata-rata penilaiannya tidak berbeda nyata. Selain itu Masyarakat sangat antusias dalam merespon dan aktif melakukan tanya jawab tentang diversifikasi pengolahan ikan setelah dibagikan selebaran cara pengolahan ikan.
Gambar 2. Pengunjung Stand yang memberikan penilaian pada produk olahan ikan
Pada hari pertama kegiatan Bapak Bupati Kutai Timur  berkenan meninjau stand dari olahan produk perikanan. Beliau memberikan apresiasi terhadap hasil pengolahan nuget ikan Tuna dan Udang. Bapak Bupati juga menyarankan untuk menjadikan kegiatan pengolahan ikan  sebagai  Unit  Usaha  Mahasiswa.  Selain  itui  pengunjung  diberikan  kesempatan  untuk melalukan penilaian produk dari segi rasa, rupa, tekstur dan aroma, juga dibagikan selebaran tentang diversifikasi pengolahan produk perikanan.
Gambar 3. Kunjungan Bapak Bupati kutai Timur pada pameran olah produk perikanan
Gambar 4. Hasil olahan produk dan selebaran yang dibagikan kepada masyarakat
Kegiatan  ini  bermanfaat  untuk  mendorong  masyarakat  Kutai  Timur  agar  dapat berwirausaha melalui pengolahan produk perikanan guna memanfaatkan produk perikanan yang  berlimpah  di  Kabupaten  ini,  mengingat  wilayah  Kabupaten  ini  adalah  daerah  pesisir. Berbekal    ketrampilan  dalam  diversifikasi  pengolahan  hasil  perikanan,  terutama  ikan-ikan
yang  nilai  ekonomisnya  rendah,  diharapkan  dapat  menjadi  salah  satu  sarana  dalam meningkatkan ketahanan pangan di masyarakat.
Pengetahuan  pengolahan  nuget  dan  bakso  tahu  ini  belum  banyak  dikuasai  oleh masyarakat,  sehingga  berdasarkan  analisa  situasi  dan  permasalahan  yang  ada,  maka kegiatan  ini  diharapkan  bermanfaat  dan  dapat  dipraktekkan  untuk  berwirausaha,  atau minimal untuk keluarganya.
Selebaran yang dibuat dibagikan kepada pengunjung untuk bisa dipelajari pembuatan nuget  tuna,  tahu  bakso  dan  produk  perikanan  lainnya.  Adapun  selebaran  yang  dibagigan tertera dalam gambar 5.

## Gambar 5. Selebaran Unit Usaha produksi Perikanan Mahasiswa kelautan STIPER

## SIMPULAN DAN SARAN
Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat yang dilakukan selama empat hari berjalan lancar. Produk olahan nuget tuna dan udang yang ditampilkan dalam pameran dan dilakukan uji organoleptik hasilnya menunjukan bahwa produk nuget udang dari segi rasa lebih disukai dibandingkan  nuget  tuna.  Produk-produk  olahan  ikan  menjadi  salah  satu  sarana  untuk mewujudkan  ketahanan  pangan  dalam  meningkatkan  gizi  untuk  masyarakat.  Kegiatan pameran sangat efektif dalam menyebarluaskan ilmu pengetahuan yang ada di kampus untuk disebarluaskan kepada masyarakat.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Pada Kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Bupati Kutai Timur  dan  Jajaran  pegawai  Dinas    Ketahanan  Pangan  yang  telah  memfasilitasi  kegiasn Pameran.

## DAFTAR REFERENSI
Galand, G., Rogers, A., & Nickson, A. (2016). Netting billions: A global valuation of tuna. Washington DC The Pew Charitable Trust Fund.
Nurjanah, Baharuddin, T. I., & Nurhayati, T. (2021). Ekstraksi kolagen kulit ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) menggunakan enzim pepsin dan papain. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(2), 174-187. https://doi.org/10.17844/jphpi.v24i2.35410
Riadi, M. (2020). Ketahanan Pangan (Pengertian, Aspek, Indikator, Strategi dan Distribusi). Kajian Pustaka. https://www.kajianpustaka.com/2020/09/ketahanan-pangan.html. diakses tanggal 22 Oktober 2023
Susiwi, S. (2009). Penilaian Organoleptik “Handout” Mata kuliah : Regulasi Pangan. Jurusan
Pendidikan Kimia FMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032- SUSIWI/SUSIWI-32%29._Penilaian_Organoleptik.pdf. Diakses 27 Oktober 2023
Utari, S. P. S. D., Astiana, I., Ginting, E. K., & Pradnyaswari, N. M. R. (2023).  Pengujian  mutu organoleptik  dan  logam  berat  merkuri,  timbel,  kadmium  ikan  tuna  bentuk  steik    di Denpasar. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(2), 271-279. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v26i2.44430