## Potensi Pangan Fermentasi Tempe Dalam Mengatasi Kejadian Stunting di Indonesia

## The Food Potential for Tempe Fermentation in Dealing with Stunting Events in Indonesia
Fitri Fujiana 1* , Vinka Theresia Pondaag 2 , Aurelia Afra 2 , Evy Fannia 2 , Dzul Fadly 2
1 Program Studi Keperawatan, Universitas Tanjungpura, Pontianak, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Tanjungpura, Pontianak, Indonesia
(*fitri.fujiana@ners.untan.ac.id)

## ABSTRAK
Prevalensi  kejadian stunting di  Indonesia  masih  tinggi.  Tingkat  penurunan  angka stunting cenderung  fluktuatif  dan  belum  memenuhi  capaian  target.  Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi penurunan prevalensi stunting adalah asupan zat gizi yang dikonsumsi balita. Pemanfaatan sumber daya pangan  lokal  menjadi  alternatif,  salah  satunya  adalah  pangan  fermentasi  tempe.  Tempe  merupakan makanan fermentasi dari kacang kedelai (Glicyne max) dengan bantuan mikroorganisme Rhizopus sp, yang  saat  ini  mulai  dikembangkan  dengan  memanfaatkan  jenis  bahan  baku  lainnya.  Review  ini dilakukan  untuk  memahami  potensi  pangan  lokal  fermentasi  tempe  terkait  dengan  upaya  penurunan angka stunting di Indonesia. Telah banyak dilakukan pengembangan pangan fermentasi tempe selain dari  kacang  kedelai.  Proses  fermentasi  tersebut  cenderung  meningkatkan  zat  gizi  makro  dan  mikro pangan  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh  untuk  menunjang  pertumbuhan  yang  optimal  sehingga  pada akhirnya mampu mencegah stunting .
Kata kunci : Fermentasi, Stunting , Tempe

## ABSTRACT
The prevalence of stunting in Indonesia is still high. The rate of declinefigures of stunting tend to fluctuate and do not meet the target achievement. One of the factors that influence the reduction in the prevalence of stunting is the intake of nutrients consumed by children under five. Utilization of local food resources is an alternative, one of which is the use of fermented tempe food. Tempe is a fermented food  made  from  soybeans  (Glicyne  max)  with  the  help  of  the  microorganism  Rhizopus  sp,  which  is currently  being  developed  by  utilizing  other  types  of  raw  materials.  This  review  was  conducted  to understand  the  potential  of  local food fermented tempeh  related to efforts to  reducerates  stunting  in Indonesia.  There  have  been  many  developments  in  tempe  fermented  food  apart  from  soybeans.  The fermentation process tends to increase the macro and micro nutrients needed by the body to support optimal growth so that in the end it can prevent stunting.

## Keywords : Fermentation, Stunting, Tempeh
https://doi.org/10.33860/jik.v15i2.481
Vol.15 No.2 Agustus 2021: Hal. 20-26 p-ISSN: 1907-459X  e-ISSN: 2527-7170
Poltekita: Jurnal Ilmu Kesehatan http://jurnal.poltekkespalu.ac.id/index.php/JIK
© 2021 by the authors. Submitted for possible open access publication under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution (CC BY SA) license (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/).

## Article Review

## PENDAHULUAN
Secara  global,  162  juta  balita  mengalami stunting pada tahun 2012. Angka tersebut sudah menurun  dari  angka  awal  sebesar  197  juta  di tahun  2000.  Hasil  data  menunjukkan  sebagian besar  penderita stunting berada  di  wilayah Asia (1) .  Penurunan  dan  peningkatan  prevalensi stunting yang ada di Indonesia telah dijabarkan oleh  Data  Riset  Kesehatan  Dasar  tahun  2018. Teori  menyatakan  bahwa  penyebab  dari penurunan prevalensi stunting diakibatkan oleh kurangnya  konsumsi  asupan  gizi  pada  balita, penyakit  tertentu  yang  belum  sembuh  atau infeksi yang cukup lama (2) . Stunting merupakan penghambatan pertumbuhan  yang  dialami  oleh  individu  yang mengakibatkan  kondisi  tidak  normal  dan berdampak  pada  penurunan  produktivitas  dan imunitas,  serta  memiliki  tubuh  yang  lebih pendek  dibandingkan  tubuh  normal (3) .  Faktor penyebab  kejadian stunting secara  tidak langsung  meliputi  gizi  buruk,  kurangnya pengetahuan  ibu,  ketersediaan  pangan,  pola asuh,  pelayanan  kesehatan,  buruknya  sanitasi, dan  lain-lain.  Faktor  tidak  langsung  memiliki keterkaitan  dan  bersumber  pada  akar  dari masalah  pendidikan  dan  ekonomi  keluarga. Faktor lain yang berpotensi dalam menyebabkan risiko terjadinya stunting , seperti pernikahan  usia  dini,  frekuensi  kunjungan posyandu, dan riwayat kenaikan berat badan (4) . Asupan  gizi  merupakan  faktor  penting  dalam menentukan  kualitas  manusia  sejak  masih berada  dalam  janin.  Pemberian  asupan  gizi yang  dari  segi  jenis  dan  jumlah  sangatlah mempengaruhi  pertumbuhan  anak.  Zat  gizi berupa protein dan mineral merupakan asupan gizi yang sangat berpengaruh pada pertumbuhan anak (5) .
Proses pengolahan bahan makanan dengan memanfaatkan mikroorganisme dikenal sebagai fermentasi.  Makanan fermentasi sudah dikenal sejak jaman kuno untuk pengawetan, meningkatkan  cita  rasa,  dan  menghasilkan produk baru. Proses fermentasi dapat meningkatkan  nilai  tambah  produk  hasil fermentasi dibandingkan dengan bahan bakunya.  Peningkatan  nilai  tambah  ini  antara lain  mencakup  aspek  nilai  jual,  pengawetan bahan makanan, nilai nutrisi, cita rasa dan untuk pengembangan  produk  baru (6) .  Tempe  kedelai merupakan  produk  berbentuk  padatan kompak berwarna  putih,  yang  diperoleh  dari  kedelai kupas  yang  sudah  direbus  dan  difermentasi
menggunakan Rhizopus spp (7) . Kandungan gizi yang tinggi seperti protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin bisa didapatkan dari tempe.
Kejadian stunting sangat penting dicegah. Salah  satu  caranya  dengan  mengonsumsi pangan  fermentasi  yang  bergizi  tinggi  seperti tempe.  Tujuan  dari  review  ini  adalah mengidentifikasi kandungan gizi pangan fermentasi  tempe  dari  berbagai  jenis  bahan baku di Indonesia dalam mengatasi permasalahan stunting .

## METODE PENELITIAN
Pada  kajian  ini,  dilakukan  observasi terhadap literatur-literatur terkait yang terpublikasi  secara  daring  melalui  situs-situs, seperti Google Scholar, Science Direct, Scopus .
Proses  memperoleh  literatur-literatur  terkait dilakukan dengan mencari kata kunci “tempe” dan  “ stunting ”.  Pengumpulan  data  dilakukan selama  dua  bulan  dan  daring.  Pada  penelitian ini, tidak dilakukan pembatasan terhadap tahun terbit literatur. Terdapat 21 sumber ilmiah yang diterbitkan  dalam  jangka  waktu  1977  –  2020, dengan  spesifikasi  bahwa  literatur  tersebut harus  dapat  diakses  secara  menyeluruh  dan lengkap.

## HASIL  DAN PEMBAHASAN
Keterlambatan  pertumbuhan  fisik  masih menjadi  permasalahan  anak-anak  di  seluruh dunia.  Faktanya,  30%  anak  di  negara berkembang  mengalami stunting .    Kurang memperhatikan  kebutuhan  gizi  anak  hingga seorang  anak  berusia  dua  tahun  karena perkembangan  selama  periode  ini  berdampak pada seorang anak. Stunting selama periode ini terkait  dengan  hasil  yang  buruk  di  bidang kesehatan, perkembangan kognitif, dan pencapaian  pendidikan  dan  ekonomi  di kemudian hari (8) .
Stunting diakibatkan oleh beberapa faktor resiko seperti kelahiran prematur sebagai faktor risiko  utama,  sanitasi  yang  tidak  layak merupakan faktor lingkungan yang mengikutinya,  gizi  ibu  dan  anak  serta  risiko infeksi (8) . Pemberian ASI yang kurang optimal pada 1.000 hari pertama kehidupan, pola makan yang buruk dan tidak seimbang, asupan vitamin dan juga mikronutrien juga beresiko (9) . Potensi yang  terjadi  berupa  rentannya  tubuh  terpapar infeksi  dan  gangguan  perkembangan  otak anak (10)(11) .  Pada  negara  berkembang stunting
dapat  dicegah  apabila  faktor  risiko  dapat dihilangkan.  Pencegahan  dan  pengelolaan infeksi  masa  kanak-kanak  dan  meningkatkan gizi  di  banyak  negara  berkembang  dapat dilakukan sebagai langkah mengatasi stunting (12) . Pencegahan  tersebut  dilakukan dengan  fokus  pada  intervensi  pra  dan  pasca kehamilan,  memperbaiki  lingkungan  tempat tinggal,  peningkatan  sanitasi,  melakukan diagnosis  dan  mengobati  infeksi  ibu  dan  anak juga dapat mengatasi efek malgizi antargenerasi (13) .

## Gizi terhadap Stunting
Status  gizi  merupakan  bentuk  variabel tertentu  yang  menunjukkan  realisasi  keadaan gizi seseorang. Gizi dapat menyediakan energi, membangun  dan  memelihara  jaringan  tubuh serta mengatur proses kehidupan pada tubuh (14) . Kebutuhan gizi anak dengan masalah kesehatan seperti stunting berbeda  dengan anak  normal pada umumnya.
Konsumsi  protein  asal  hewani  pada  anak stunting signifikan  lebih  rendah  dibandingkan anak  tidak stunting .  Mengonsumsi  susu  dapat membantu  menyumbangkan  protein  sebesar 7,67 g/hari pada anak stunting dan 16,73 g/hari pada anak  tidak stunting . Sebagian besar anak berumur 3-5 tahun memerlukan asupan zat gizi
seimbang  baik  dari  segi  jumlah,  maupun kualitas.  Pada  usia  tersebut  penerapan  pola makan  keluarga  dengan  porsi  setengah  dari orang dewasa sudah mulai dijalani. Hal tersebut perlu  diperhatikan  karena  ketika  usia  3  tahun, permasalahan  sulit  makan  mulai  muncul  yang berdampak
pada penghambatan pertumbuhan (15) .

## Produk Pangan Fermentasi Tempe
Proses pengolahan bahan makanan dengan memanfaatkan mikroorganisme dikenal sebagai fermentasi (6) .  Proses  fermentasi  digunakan sebagai  upaya  dalam  menjaga  kualitas  dan keamanan makanan, mulai dari memperpanjang umur simpan, mengurangi volume,
meningkatkan flavor ,  mempendek  waktu memasak, menyediakan ketersediaan gizi yang lebih  baik,  hingga  dianggap  sebagai  makanan fungsional yang baik bagi kesehatan (16) . Tempe merupakan  produk  fermentasi  populer  di Indonesia  dan  sudah  ada  sejak  tahun  1600-an. Sebagai  salah  satu  produk  fermentasi  asal kacang-kacangan, tempe umumnya menggunakan kacang kedelai sebagai
substratnya.  Adapun  jenis  produk  fermentasi tempe  yang  dikembangkan  di  Indonesia  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Daftar Jenis Produk Fermentasi Tempe
Jenis Tempe Bahan Baku Nama Ilmiah Bahan Baku Referensi Tempe kedelai Kacang kedelai Glicyne max Mukhoyaroh, 2015 (17) ; Chalid et al.2019 (18) ;  Kim  et.al,  2006 (19) ; Liem et al. 1977 (20) Tempe gude Kacang gude Cajanus cajan L. Sine at al. 2018 (21) Tempe gembus Kacang kedelai Glicyne max Afifah, et al. 2014 (22) ; Afifah et al. 2020 (23) Tempe biji lamtoro Biji lamtoro Leucaena leucocephala Ishartani et al. 2019 (24) Tempe biji lamun Biji lamun Lamun thalassodendron ciliatum Kole et al. 2020 (25) Tempe bekatul Bekatul beras Oryza sativa Cempaka et al. 2018 (26) Tempe benguk Kacang kara Mucuna  prurience L.D.C var. utilis Handajani, 2001 (27) Tempe lupin Kacang lupin L. angustifolius cv. Gunguru Fudiyansyah, 1995 (28) Tempe biji nangka Biji nangka Artocarpus heterophyllus Andaka et al. 2015 (29) ; Irna A et al. 2020 (30) Tempe biji karet Biji karet Havea brasiliensis Kusnanto et al., 2013 (31) Tempe kacang hijau Kacang hijau Vigna radiata L. Maryam S, 2015 (32) Tempe biji durian Biji durian Durio zibethinus Sawitri  dan  Santoso,  2014 (33) ; Maharani et al. 2016 (34) Tempe biji ketapang biji ketapang Terminalia cattapa Lelatobur  LE  dan  Dewi  L, 2016 (35)

## Zat Gizi Pangan Fermentasi Tempe
Produk hasil fermentasi jika dibandingkan dengan bahan baku sendiri memiliki keunggulan ditinjau dari segi gizi,  nutrasetikal dan  manfaat  untuk  kesehatan.  Hal  ini  dapat dipengaruhi  oleh  aktivitas  mikroorganisme yang  dapat  meningkatkan  kualitas  produk, sebagai  contoh:  kapang  Rhizopus  ternyata bersifat  simbiose  dengan  bakteri  pembentuk vitamin  B-12  (20).  Tempe  mengandung  157 kal/100  g,  protein  (12,7%),  karbohidrat  dan lemak (4%), vitamin B1 (0,17 mg) dan vitamin B12  (2.9  μ  g),  rendah  kolesterol  dan  lemak jenuh, berserat tinggi, dan protein (19,5%) yang sebanding  dengan  protein  produk  daging. Adanya proses fermentasi menyebabkan kadar protein  pada  tempe  meningkat.  Pada  hasil fermentasi  kacang  lamtoro  yang  dijadikan kecap terdapat kadar protein yang cukup tinggi pada  biji  (107,44  mg/g),  koji  (86,1  mg/g)  dan moromi (208,56 mg/g) (36) .

## Keunggulan Pangan Fermentasi
Makanan lebih mudah dicerna oleh tubuh setelah  proses  fermentasi  karena  adanya aktivitas mikroba yang menguraikan kandungan gizi menjadi lebih sederhana. Pada fermentasi  tempe  gude  ( Cajanus  cajan L.) terjadi  perubahan  kadar  nilai  gizi  seperti vitamin  dan  mineral  akibat  hidrolisis  senyawa kompleks biji gude. Aktivitas kapang membuat kadar  abu,  nitrogen,  besi,  kalsium,  fosfor mengalami penurunan, sedangkan vitamin B12 meningkat  sebesar  16,56%  dibandingkan dengan  biji  gude  sebelum  fermentasi (21) .  Hal serupa  terjadi  pada  tape  onggok  yang mengalami proses fermentasi 0-3 hari mengalami  peningkatan  kadar  glukosa  dari 2,19–3,83  g%.  Karbohidrat  (pati)  pada  tape onggok  telah  bereaksi  dengan  enzim  atau terhidrolisis sehingga menghasilkan glukosa.
Bekatul yang mengalami proses fermentasi mengalami  perubahan  pada  kadar  lemak  dan karbohidrat  yang  menurun,  namun  meningkat untuk kadar abu, protein, dan serat pangannya. Hal  tersebut  dapat  terjadi  akibat  kandungan yang  ada  pada  bekatul  diambil  oleh  kapang sebagai gizi untuk pertumbuhannya (37) .
Peningkatan  kadar  protein  pada  perlakuan  4-6 minggu  akibat  penguraian  molekul  protein kompleks  menjadi  asam  amino  selama  proses fermentasi  kecap  ampas  tahu.  Waktu  yang semakin  lama  membuat  enzim  protease  yang dihasilkan oleh bakteri halotoleran pada proses fermentasi  dapat  lebih  banyak  melakukan pemecahan protein Kandungan protein merupakan refleksi dari jumlah massa sel yang dipengaruhi  oleh  jumlah  massa  mikroba  yang juga  meningkat.  Peningkatan  jumlah  massa mikroba  selama  proses  fermentasi  dapat diindikasikan sebagai peningkatan kadar protein hasil analisis (38) .

## Keamanan Makanan Fermentasi
Pada umumya makanan fermentasi cukup aman  untuk  dikonsumsi  terutama  makanan fermentasi  tradisional.  Tingkat  keracunan akibat  makanan  fermentasi  jarang  sekali  kita dengar.  Kasus  yang  sering  terdengar  yaitu keracunan tempe bongkrek. Terjadinya keracunan  pada  tempe  bongkrek  disebabkan oleh  adanya  bakteri Pseudomonas  cocovenans dan pertumbuhan kapang Rhizopus oligosporus tidak  optimal  sebagai  akibat  proses  preparasi bahan baku yang kurang baik. Di samping itu, pada  oncom  juga  dapat  membantuk  senyawa racun aflatoksin (tipe B1) yang dihasilkan oleh Aspergillus  flavus ,  khususnya  bila  bahan  baku yang digunakan berasal dari bungkil kacang (39) . Potensi  Pangan  Fermentasi  Tempe  dari berbagai Jenis Bahan Baku dalam
Pencegahan Stunting
Faktor  langsung  kejadian stunting adalah pemenuhan zat gizi terutama asupan energi dari zat gizi makro (karbohidrat, lemak dan protein). Selain  disebabkan  oleh  defisiensi  zat  gizi makro, Stunting juga  berhubungan  dengan kekurangan  Seng  (Zn).  Rendahnya  sintesis hormon  pertumbuhan  dapat  menghambat pertumbuhan  linier  dan  dapat  menyebabkan kondisi stunting pada  masa  balita (40) . Stunting dapat diatasi dengan memenuhi kebutuhan gizi anak  berupa  zat  gizi  makro  dan  mikro disertakan pola asuh yang baik. Potensi pangan fermentasi  sebagai  bahan  pangan  bergizi disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Potensi Pangan Fermentasi Tempe Dari Berbagai Jenis Bahan Baku
Referensi Bahan Zat Gizi Terukur Manfaat (Sine, 2018) (21) Gude (Cajanus cajan) Nitrogen, vit  B12, Fe, Ca, P    Meningkatkan gizi (Mukhoyaroh, 2015) (17) Kedelai (Glycine max) Protein Mengatasi kurang gizi (Afifah et al., 2014) (22) Kedelai /ampas tahu (Glycine max) Protein Mencegah penyakit kardiovaskuler
Referensi Bahan Zat Gizi Terukur Manfaat (Afifah et al., 2020) (23) Kedelai (Glycine max) Protein, lemak, serat, isoflavon, antioksidan Meningkatkan gizi dan aktivitas antioksidan. (Kole et al., 2020) (25) Biji Lamun (Enhalus acoroides) Karbohidrat, lemak Tinggi nilai gizi (Cempaka et al., 2018) (26) Bekatul (Oryza sativa) Protein, lemak, total fenolik, probiotik Kesehatan, diet dan sebagai pengganti daging. (Chalid, 2019) (18) Kedelai (Glycine max) Protein, lemak antihipertensi,  anti- bacterial agent. (Fudiyansyah et al.,
2007) (28) Lupin (lupinus albus) Protein, P, Ca, S, K Meningkatkan gizi (Handajani, 2001) (27) Koro benguk (Mucuna pruriens) Protein, lemak, karbohidrat, serat, mineral, vit E, isoflavon Kesehatan, senyawa bioaktif (Ishartani et al., 2019) (24) Lamtoro (Leucaena leucocephala) Protein, lemak, asam amino    Meningkatkan umur simpan (Irna et al., 2020) (30) Biji Nangka (Leucaena leucocephala) Karbohidrat, protein, lemak, P, Ca, Fe Meningkatkan gizi (Kusnanto et al., 2013) (31) Biji karet (Hevea brasiliensis) Protein, HCN Pangan tinggi protein (Andaka et al., 2015) (29) Biji Nangka (Leucaena leucocephala) Protein, serat pangan Kandungan gizi yang baik (Sawitri & Santoso, 2014) (33) Biji durian (Durio zibethinus) Protein Kandungan gizi yang baik (Maharani et al., 2016) (34) Biji durian (Durio zibethinus) Protein Pangan masa depan, meningkatkan gizi (Liem & Steinkraus, 1977) (20) Kedelai (Glycine max) Vit B12 Membentuk eritrosit dan mencegah anemia (Maryam, 2015) (32) Kacang hijau (Vigna radiata) Antioksidan (vit E) Menangkal radikal bebas (Mursyid et al., 2018) (41) Kedelai (Glycine max) Protein, lemak, karbohidrat Meningkatkan gizi (Hashim et al., 2018) (42)
Kedelai dengan bungkus daun pisang (Glycine max) Total fenol, antioksidan Tinggi komponen bioaktif (Kim et al., 2006) (19) Kedelai (Glycine max) Protein Tinggi zat gizi (Keuth & Bisping, 1994) (43) Kedelai (Glycine max) Vit B12 Membentuk otot
Proses  fermentasi  dengan  teknologi yang  sesuai  dapat  menghasilkan  produk protein (44) . Sebagai salah satu sumber gizi yang kaya akan  protein nabati  yang mudah  dicerna, tempe  dapat  dimanfaatkan  sebagai  pangan pembangun dan pemelihara sel-sel tubuh yang rusak, serta dapat digunakan untuk menambah berat badan khususnya kelompok balita (40)(45) .

## KESIMPULAN DAN SARAN
Proses pengolahan fermentasi tempe dapat meningkatkan  zat  gizi  yang  terkandung  baik makro  maupun  mikro  yang  dibutuhkan  oleh tubuh,  dengan  demikian  jenis  pangan  ini berpotensi  sebagai  bahan  pangan  penunjang
pertumbuhan sehingga dapat mencegah kejadian stunting .
Penelitian  ini  hanya  berupa  studi  literasi tentang pengolahan fermentasi tempe. Diharapkan penelitian lebih lanjut mengenai zat gizi  tempe  lebih  detail  yang  berpengaruh  bagi tubuh.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   UNICEF/WHO/World Bank. Child Malnutrition Database:  Estimates for 2012 and
Launch  of  Interactive  Data  Dashboards [Internet]. Janewa: World Health Organization; 2012 p.
1–3.
Available from:
https://www.who.int/nutgrowthdb/jme_2012_
summary_note_v2.pdf
2.   Ahmadi F, Triwinarto A. Analysis descriptive stunting  in  Indonesia  Health  Research  Basic. Annals  of  Tropical  Medicine  and  Public Health. 2019;22(11):472–7.
3.   Hoddinott  J,  Behrman  JR,  Maluccio  JA, Melgar P, Quisumbing AR, Ramirez-Zea M, et al.  Adult  consequences  of  growth  failure  in early  childhood.  The  American  Journal  of Clinical Nutrition. 2013 Nov 1;98(5):1170–8.
4.   Yuniarti  K.  Hubungan  Usia  Menikah  Remaja dengan Kategori Stunting. Jurnal Darul Azhar. 2020;9(1): 40-48.
5.   Mardewi  KW.  Kadar  Seng  Serum  Rendah sebagai Faktor Risiko Perawakan Pendek pada Anak  [ Tesis ].  Universitas  Udayana  Denpasar. 2014.
6.   Pawiroharsono  S.  Potensi  Pengembangan Industri  dan  Bioekonomi  Berbasis  Makanan Fermentasi Tradisional. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. 2007;5(2): 85-91.
7.   BSN. SNI 3144: 2015. Tenpe Kedelai. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta; 2015.
8.   Danaei G, Andrews KG, Sudfeld CR, Fink G, McCoy  DC,  Peet  E,  et  al.  Risk  Factors  for Childhood  Stunting  in  137  Developing Countries:  A  Comparative  Risk  Assessment Analysis  at  Global,  Regional,  and  Country Levels. PLoS Med. 2016; 13(11):1-18.
9.   Vonaesch  P,  Tondeur  L,  Breurec  S,  Bata  P, Nguyen LBL, Frank T, et al. Factors associated with stunting in healthy children aged 5 years and less living in Bangui (RCA). Wieringa F, editor. PLoS ONE. 2017 Aug 10;12(8): 1-17.
10.   Adair LS. Developing World Perspective: The Importance of Growth for Short-Term Health. Nestlé  Nutr  Inst  Workshop  Ser . 2010;78(13): 111-120.
11.   Prendergast  AJ,  Humphrey  JH.  The  stunting syndrome in developing countries. Paediatrics and  International  Child  Health.  2014;  34(4): 250-265
12.   Arifeen  SE,  Hoque  DE,  Akter  T,  Rahman  M, Hoque  ME,  Begum  K,  et  al.  Effect  of  the Integrated  Management  of  Childhood  Illness strategy on childhood mortality and nutrition in a  rural  area  in  Bangladesh:  a  cluster randomised  trial.  Lancet  2009;  374(11):  393- 403.
13.   Stein  A,  Rebecca  MP,  Sherryl  HG,  Elizabeth R, Atif R, Meaghan MC, Louise MH, Carmine MP.  Effects  of  perinatal  mental  disorders  on the  fetus  and  child.  Lancet.  2014;384(20): 1800-1819.
14.   Amirullah A, Putra ATA. Deskripsi Status Gizi Anak Usia 3 Sampai 5 Tahun Pada Masa Covid 19. MURHUM : Jurnal Pendidikan Anak Usia Dini. 2020; 19(12): 16-27.
15.   Sari EM, Juffrie M, Nurani N, Sitaresmi MN. Asupan protein, kalsium dan fosfor pada anak stunting  dan  tidak  stunting  usia  24-59  bulan.
Jurnal  Gizi  Klinik  Indonesia.  2016  Apr 30;12(4):152. 16.   Sharma A, Kapoor AC. Levels of antinutritional factors in pearl millet as affected by processing treatments and various types of fermentation.  Plant  Food  Hum  Nutr.  1996 Apr;49(3):241–52.
17.   Mukhoyaroh  H.  Pengaruh  Jenis  Kedelai, Waktu  dan  Suhu  Pemeraman  terhadap Kandungan  Protein  Tempe  Kedelai.  florea [Internet]. 2015; 2(2): 47-51.
18.   Chalid  SY.  Angiotensin  Converting  Enzyme Inhibitor  Activity  of  the  Soybean  Tempeh Protein  as  Functional  food.  International Journal of GEOMATE. 2019; 16(56): 73-78.
19.   Kim  S-B,  Lee  D-W,  Cheigh  C-I,  Choe  E-A, Lee  S-J,  Hong  Y-H,  et  al.  Purification  and characterization of a fibrinolytic subtilisin-like protease  of  Bacillus  subtilis  TP-6  from  an Indonesian  fermented  soybean,  Tempeh. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology. 2006 Jun;33(6):436–44.
20.   Liem  ITH,  Steinkraus  KH.  Production  of Vitamin  B-12  in  Tempeh,  a  Fermented Soybean Foodt. Appl Environ Microbiol. 1977; 34(6): 773-776.
21.   Sine Y. Perubahan Kadar Vitamin dan Mineral pada  Fermentasi  Tempe  Gude  (Cajanus  cajan L.). JSLK : Jurnal Saintek Lahan Kering. 2018; 1(1): 1-3.
22.   Afifah  DN,  Sulchan  M,  Syah  D,  Yanti  Y, Suhartono  MT,  Kim  JH.  Purification  and Characterization  of  a  Fibrinolytic  Enzyme from  Bacillus  pumilus  2.g  Isolated  from Gembus,  an  Indonesian  Fermented  Food. Preventive  Nutrition  and  Food  Science.  2014 Sep 30;19(3):213–9.
23.   Afifah  DN,  Nabilah  N,  Supraba  GT,  Pratiwi SN,  Nuryanto,  Sulchan  M.  The  Effects  of Tempeh  Gembus,  an  Indonesian  Fermented Food,  on  Lipid  Profiles  in  Women  with Hyperlipidemia.  Current  Nutrition  &  Food Science. 2020 Jan 13;16(1):56–64.
24.   Ishartani  D,  Istiqomah  NA,  Nurisiwi  A,  Sari AM. Proximate and Amino Acids Composition of  Powdered  Over  Fermented Mlanding Tempeh .  IOP  Conf  Ser:  Earth  Environ  Sci. 2019 Nov 5;379:012007.
25.   Kole H, Tuapattinaya P, Watuguly T. Analisis Kadar  Karbohidrat  dan  Lemak  pada  Tempe Berbahan Dasar Biji Lamun (Enhalus acoroides).  BIOPENDIX:  Jurnal  Biologi, Pendidikan dan Terapan. 2020 Apr 30;6(2):91– 6.
26.   Cempaka L, Eliza N, Ardiansyah A, Handoko DD, Astuti RM. Proximate Composition, Total Phenolic  Content,  and  Sensory  Analysis  of Rice Bran Tempeh. Makara Journal of Science. 2018;22(2):89-94.
27.   Handajani  S.  Indigenous  mucuna  tempe  as
functional food. Asia Pac J Clin Nutr. 2001 Sep 27;10(3):222–5.
28.   Fudiyansyah  N,  Petterson  DS,  Bell  RR, Fairbrother  AH.  A  nutritional,  chemical  and sensory  evaluation  of  lupin  (L.  angustifolius) tempe. International Journal of Food Science & Technology. 2007 Jul 1;30(3):297–305.
29.   Andaka  G,  Nareswary  PO,  Budilaksana  F, Trishadi DE. Pemanfaatan Limbah Biji Nangka sebagai  Bahan  Alternatif  dalam  Pembuatan Tempe. Prosiding Seminar Nasional ReTII Ke- 14.  Publikasi  Karya  Ilmiah  Institut  Teknologi Nasional. Yogyakarta. 2015.
30.   Irna A, Marlena D, Ariyani D, Marfhadella P, Saputri  R,  Latipah  N.  Pengaruh  Durasi Fermentasi dan Jumlah Ragi Terhadap Kualitas Tempe Biji Nangka. ISEJ: Indonesian Science Education Journal. 2020;1(1):35-41.
31.   Kusnanto F, Susanto A, Mulyani H. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Protein dan Daya  Terima  Tempe  dari  Biji  Karet  (Hevea Brasiliensis)  sebagai  Sumber  Belajar  Biologi SMA  pada  Materi  Bioteknologi  Pangan. BIOEDUKASI  (Jurnal  Pendidikan  Biologi). 2013; 4(1). 1-7.
32.   Maryam  S.  Potensi  Tempe  Kacang  Hijau (Vigna Radiata L) Hasil Fermentasi Menggunakan  Inokulum  Tradisional  Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Sains dan Teknologi. 2015;4(2):635-641.
33.   Sawitri  A,  Santoso  H.  Pengaruh  Waktu Fermentasi  Terhadap  Kadar  Protein  Tempe
Biji Durian ( Durio zibethinus ) Sebagai Sumber Belajar  Biologi  SMA  Kelas  XII  Pada  Materi Bioteknologi  Pangan.  BIOEDUKASI  Jurnal
Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Metro . 2014;5(2):131-140.
34.   Maharani  AY,  Hidayati  NR,  Handayani  S, Astuti DE, Nopida R, Fachrurazi S.  Pengaruh Lama  Fermentasi  terhadap  Kadar  Protein Tempe Biji Durian. Florea. 2016;3(2): 45-48.
35.   Lelatobur  LE,  Dewi  L.  Optimasi  Perebusan Biji  Ketapang    (Terminalia    cattapa)  Dalam Fermentasi    Tempe  [Skripsi].  [Salatiga]: Universitas Kristen  Satya Wacana; 2016.
36.   Rahayu  A,  Purwoko  T.  Analisis  Karbohidrat, Protein,  dan  Lemak  pada  Pembuatan  Kecap
Lamtoro  Gung  (Leucaena  leucocephala) terfermentasi
Aspergillus
oryzae. Bioteknologi. 2005;2 (1), 14-20. 37.   Kusnandar  F,  Budijanto  S.  Karakteristik
Fungsional,  Fisik  dan  Sensori  Sereal  Sarapan
Jagung  yang  Disubstitusi  Bekatul  Fermentasi.
Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. 2020;9(3):108-117.
38.   Astuti  AF,  Wardani  AK.  Pengaruh  Lama Fermentasi  Kecap  Ampas  Tahu  terhadap Kualitas Fisik, Kimia Dan Organoleptik. Jurnal
Pangan dan Agroindustri 2016;4(1):72-83.
39.   Steinkraus KH. Traditional food fermentations
as  industrial  resources.  Acta  Biotechnol. 1983;3(1):3–12.
40.   Yarmaliza  Y.  The  Influence  of  Mother Characteristics  on  Giving  Tempe  Broth  as  an Effort  Prevention  of  Stunting  in  Toddler.  J- Kesmas . 2020;6(2):49-56.
41.   Mursyid,  Mursyid  M,  Jambi  University, Wulansari D, Jambi University. Spiced Tempe Formulation  and  Evaluation  of  its  Nutrition Values. Industria. 2018 Apr 13;7(1):57–65.
42.   Hashim  N,  Woon  Tai  CWT, Xin  Wen  HXW, Ismail A, Kong KW. Comparative Evaluation of  Antioxidant  Properties  and  Isoflavones  of Tempeh Fermented in Two Different Wrapping Materials. Curr Res Nutr Food Sci. 2018 Aug 28;6(2):307–17.
43.   Keuth  S,  Bisping  B.  Vitamin  B12  production by Citrobacter freundii or Klebsiella pneumoniae  during  tempeh  fermentation  and proof of enterotoxin absence by PCR. Applied and Environmental Microbiology. 1994;60(5):1495–9.
44.   Muhiddin NH, Juli N. Peningkatan Kandungan Protein  Kulit  Umbi  Ubi  Kayu  Melalui  Proses Fermentasi. JMS. 2001;6(1):13.
45.   Astuti M, Meliala A, Dalais FS, Wahlqvist ML. Tempe,  a  nutritious  and  healthy  food  from Indonesia.  Asia  Pac  J  Clin  Nutr.  2000  Dec 29;9(4):322–5.