## PENGARUH KONSENTRASI PENSTABIL DAN SUKROSA TERHADAP
KARAKTERISTIK SARI BONGGOL NANAS ( Ananas comosus l. merr )

## INSTAN DENGAN METODE KOKRISTALISASI
Ina Siti Nurminabari, Wisnu Cahyadi, Ramadiansyah
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : inasitinurminabari@unpas.ac.id

## Abstract
Pineapple is one of the fruit plants that has long been widely known by the public. Pineapple is not native to Indonesia, this plant comes from the American continent. The purpose of this study was to study the effect of CMC stabilizer and sucrose  concentration  on  the  characteristics  of  instant  pineapple  cork  extract  (Ananas  comosus  L.  merr)  with  the cocrystallization  method.  The  benefit  of  this  research  is  to  add  insight  to  the  research,  add  and  develop  science  and technology  regarding  pineapple  hump  juice  as  food  preparations,  and  to  lift  local  raw  materials  that  have  not  been utilized  so  that  they  have  added  value  and  increase  the  use  value  and  economic  value  of  pineapple  corm.  The experimental  design  method  used  in  the  study  of  cocrystallization  of  pineapple  hump  juice  was  a  3  x  3  factorial experimental  design  in  a  randomized  block  design  (RBD),  carried  out  3  (three)  times  repetition,  to  obtain  27 experimental  units.  The  experiment  variable  consisted  of  CMC  (p)  and  sucrose  (s)  stabilizer  concentration.  The response in this study is the chemical response, namely reducing sugar content, crude fiber content, vitamin C content, water  content.  Physical  response  is  soluble  time.  Organoleptic  responses  include  aroma,  color,  and  taste.  The  results showed  that  the  levels  of  vitamin  C  extract  of  pineapple  extract  in  the  introduction  were  55.73  mg  /  100  grams,  the reduction  level  of  pineapple  cusp  extract  was  18.92%,  and  the  crude  fiber  content  of  pineapple  cusp  extract  was 0.953%. The results of the main research testing that the concentration of CMC stabilizer and sucrose affect the water content, soluble time, organoleptic response, namely color, and aroma. The interaction between stabilizer and sucrose concentrations influences the water content, when soluble the organoleptic response to color, and Rome. Keywords: crystallization, pineapple hump, CMC stabilizer, and sucrose

## 1. Pendahuluan
Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang sudah  lama  dikenal  luas  oleh  masyarakat.  Nanas  atau pineapple  bukan  merupakan  tanaman  asli  Indonesia. Tanaman  ini  berasal  dari  benua  Amerika  (Rukmana, 1996).  Produksi  nanas  Indonesia  cukup  besar. Berdasarkan Angka Tetap (ATAP) tahun 2015 produksi nanas mencapai 1,73 juta ton. Berdasarkan data rata-rata produksi  tahun  2011-2015,  sebanyak  73,08%  produksi nanas  Indonesia  dipasok  dari  Provinsi  Lampung,  Jawa Barat,  Sumatera  Utara,  Jawa  Timur,  dan  Jambi. Lampung  memberikan  kontribusi  terbesar  terhadap produksi nanas Indonesia, yaitu sebesar 32,77%, diikuti oleh  Jawa  Barat  (10,39%),  Sumatera  Utara  (12,78%), Jawa  Timur  (8,92%),  dan  Jambi  (8,23%),  sedangkan provinsi-provinsi lainnya memberikan kontribusi terhadap  produksi  nanas  Indonesia  kurang  dari  7% (Kementrian Pertanian 2016).
Sedangkan di Kabupaten Subang, nanas berkembang  di  beberapa  kecamatan  dengan  ketinggian tempat  dari  300-500  meter  dari  permukaan  laut  antara lain  di  kecamatan  Jalancagak,  Cisalak,  Cijambe, Kasomalang,  Subang,  Tambakmekar.  Serang  Panjang, Ciater.  Jumlah  produksi  buah  nanas  di  Kabupaten Subang  64,321,494  ton  (Sumber:  Dinas  Pertanian Tanaman Pangan Kabupaten Subang, 2013).
Buah  nanas  selain  dikonsumsi  dalam  bentuk segar juga diolah menjadi berbagai produk seperti sirup, sari buah, selai, jeli, asinan, manisan, keripik atau buah yang dibotolkan atau diawetkan dengan cara pengalengan.  Proses  pengolahan  nanas  ini  limbah  hati nanas  serta  bagian  lain  yang  tidak  dimakan.  Limbah buah  bonggol  nanas  merupakan  limbah  padat  yang dihasilkan  dari  pabrik  atau  pengrajin  pengolahan  buah nanas.  Dari  pabrik  pengolahan  buah  nanas  hasil pengrajin  di  daerah  Desa  Tambaksari  Kecamatan Jalancagak Kabupaten Subang. Dari 100 kg buah nanas segar  varietas  Cayenne  didapatkan  limbah  bonggol nanas  sebanyak  35  %,  limbah  kulit  dan  sisa  irisan daging buah diperoleh sebanyak        12 %, sedangkan sisanya sebagai daging buah sebanyak 53 %. Sedangkan sisanya dibuang sebagai limbah. Sehingga limbah nanas semakin lama semakin menumpuk dan umumnya hanya dibuang sebagai sampah atau pakan ternak. Hal tersebut membuka  peluang  dalam  pemanfaatan  limbah  nanas berupa  bonggol  nanas.  Sebagaimana  diketahui  bahwa bahan-bahan sisa ini didalamnya  masih terkandung  sari buah  yang  mengandung  gula  dan  asam.  Menurut Pracaya  (1985)  dalam  Sucipto  (2006),  terkandung  gula sebanyak  75  sampai  85%,  asam  sitrat  7  sampai  9%, protein  2,4  sampai  4%  serta  mineral-mineral  seperti kalium, kalsium dan magnesium yang merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikrooganisme.
Bonggol nanas tanpa perlakuan tidak akan tahan lama,  karena  mengalami  kerusakan  dengan  cepat  yang di tandai dengan timbulnya bau  yang kurang enak (bau asam).  Untuk  menyimpan  dan  memperpanjang  daya simpan,  juga  memberi  nilai  ekonomi  pada  bonggol nanas  maka  perlu  dikembangkan  cara-cara  pengolahan sekaligus pengawetan bonggol nanas. Untuk menangani limbah  hati  nanas  agak  tidak  terbuang  begitu  saja,  cara yang akan dilakukan dalam penelitian ini salah  satunya adalah dengan mengolah bonggol nanas menjadi olahan minuman  instan  dengan  metode  kokristalisasi  sari bonggol  buah  nanas.  Pemilihan  bonggol  buah  nanas (Ananas  comasus  l.  merr)  varietas  cayenne  sebagai bahan baku pembuatan kokristalisasi  sari bonggol buah nanas, karena semakin berkembangnya industri pengolahan buah nanas maka akan meningkatkan harga nilai jual itu sendiri. Dimana bonggol nanas merupakan hasil  samping  dari  pengolahan  industri  tersebut, harganya  relatif  murah,  dan  buah  ini  tidak  mengenal musim  sehingga  dapat  diperoleh  dengan  mudah (Firmansyah,  2008).    Pengolahan  buah-buahan  menjadi kokristalisasi  sangat  bermanfaat  untuk  pengawetan  dan penganekaragaman  produk  pangan,  seperti  halnya dengan  pengolahan  limbah  bonggol  nanas  menjadi olahan  kokristalisasi  sari  bonggol  buah  nanas  yang merupakan  salah satu alternatif pengolahan dari limbah industri pengolahan buah nanas.
Kokristalisasi sari bonggol nanas adalah merupakan  usaha  pengembangan  produk  minuman instan olahan buah, yaitu mengolah bonggol nanas yang diambil  sari  bonggolnya  menjadi  kristalisasi  yang dicampur sukrosa (gula pasir). Proses kokristalisasi sari bonggol  nanas  meliputi  penambahan  sukrosa.  Menurut (Burhanudin 2003), penambahan sukrosa ini akan dapat berpengaruh  terhadap  karakteristik  kokristalisasi  salah satunya adalah tekstur, rasa, dan warna yang diinginkan, serta untuk memperoleh kristalisasi dengan penampakan yang baik.
Prinsip  dari  kokristalisasi  adalah  berdasarkan proses  kristalisasi  gula  dengan  cara  proses  larutan  gula lewat  jenuh  dan  bubur  buah  pada  proses  pemanasan. Berdasarkan  SNI  01-4320-1996,  minuman  tradisional berbentuk  serbuk  harus  memiliki  kadar  air  maksimal  3 % b/b, kadar abu maksimal 1,5 % b/b, dan jumlah gula maksimal 85 % b/b.
Penambahan sukrosa dalam pembuatan kokristaisasi  yaitu  untuk  membuat  larutan  lewat  jenuh sehingga  mengkristalkan  sari  bonggol  nanas  untuk dijadikan produk minuman instan, keuntungan penggunaan  sukrosa  harga  relarif  murah,  dapat  larut dengan cepat, memiliki masa simpan yang cukup lama, relatif  stabil  terhadap  pengaruh  suhu  panas,  serta memberikan  aroma  yang  baik.  Menurut  (Bennion  dkk., 1980,  dalam  Iffah  2006).  Kadar  sukrosa  yang  terlalu rendah  tidak  dapat  menyilimuti  bubur  buah  yang berfungsi  sebagai  inti  sel  pada  granula  mikrokapsul. Sebaliknya,  kadar  sukrosa  yang  terlalu  tinggi  akan memberikan  rasa  yang  kurang  seimbang  antara  bubur
buah  dan  rasa  manis  dari  sukrosa,  sehingga  flavor  asli dari  buah  tidak  akan  terasa.  Menurut  (Ngakan,  1994, dalam  Siddiq  2005),  apabila  suhu  terlalu  panas  dan  air yang  terkandung  dalam  gula  tersebut  habis  maka  akan terjadi  browning  atau  warna  coklat  yang  tidak dikehendaki  dan  tidak  higroskopi,  serta  memiliki  masa simpan yng cukup lama.
Metode  kokristalisasi  merupakan  salah  satu teknik dalam proses mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi  dapat  didefinisikan  sebagai  langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemsan  yang  dalam  hal  ini  pengemasan  suatu  zat padat, cair atau gas ke dalam suatu bentuk mikrokapsul yang  sewaktu-waktu  dapat  melepaskan  zat  tersebut dalam kondisi tertentu. (Ngakan, 1997).
Kokristalisasi  hanya  dapat  terjadi  jika  larutan sukrosa keadaan lewat jenuh. Pada larutan sukrosa super jenuh  yang  diproses  melalui  pengkonsentrasian, ditambahkan material aroma dengan proses pengadukan yang  akhirnya  menyebabkan  campuran  sukrosa  dan bubur buah mengalami kristalisasi (Ngakan, 1994 dalam Siddiq, 2005).
Bonggol  nanas  sendiri  mempunyai  daya  serat yang tinggi sehingga dapat menyebabkan penggumpalan  atau  pengendapan  pada  suatu  produk sehingga  perlu  penambahan  bahan  penstabil.  Bahan penstabil  adalah  zat  yang  dapat  menstabilkan, mengentalkan atau memekatkan makanan yang dicampur  dengan  air  untuk  membentuk  kekentalan tertentu.  Penstabil  yang  digunakan  adalah  carboxy methyl  celllose  (CMC).  CMC  berfungsi  untuk mempertahankan  kestabilan  minuman  agar  partikel padatannya  tetap  terdispersi  keseluruh  bagian  sehingga tidak mengalami pengendapan. CMC dapat memperbaiki  citarasa,  warna  dan  konsistensi  (Kamal 2010). Menurut Tranggono (1988) dalam Siddiq (2005). Untuk  mencegah  pembentukan  gumpalan  atau  endapan partikel-partikel  koloid  yang  dapat  mengurangi  nilai penampakan  diperlukan  penambahan  penstabil  seperti CMC.
Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi penstabil dan sukrosa terhadap karakteristik kokristalisasi sari bonggol nanas.
2 . Metode Penelitian
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  bonggol  nanas  varietas  Cayenne  yang diperoleh dari kebun nanas di daerah Jalancagak Subang Jawa  Barat  dengan  berat  buah  nanas  500  gram  dan tingkatan  kematangan  berumur  6  bulan,  bahan  untuk penunjang  lainnya  digunakan  sukrosa  yang  diperoleh dari  pasar  sederhana  dengan  berat  500  gram,  CMC dengan merk koepe-koepe diperoleh dari hypermart.
Bahan analisis yang digunakan dalam penentuan kadar  vitamin  C  (iodimetri)  adalah  As2O3,  NaOH  0,1 N, NaHCO3, I2. Analisis kadar serat kasar (gravimetri) adalah  CHCL3,  NaOH  0,3  N,  H2SO4.  Kadar  gula
reduksi  (luff  shoorl)  H2SO4  6N,  1  gram  KI,  Na2S2O3 1N,  NaOH  30%,  aquadest  dan  5  ml  HCl  pekat.  Kadar air (gavimetri) dan waktu larut.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  timbangan,  batang  pengaduk,  sarung  tangan karet,  teplon,  pengayakan,  blender,  talenan,  pisau stainless  steel,  blender,  spatula,  timbangan,  botol timbang, toples plastik.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  analisis  kimia adalah  gelas  ukur,    timbangan  analitik,  soxhlet, Erlenmeyer  600  ml,  kertas  saring,  oven  110 o C, desikator, kaca arloji, biuret, pipet, refraktometer.
Pelaksanaan penelitian dalam pembuatan kokristalisasi  bonggol  nanas  Subang  atau  varietas Cayenne ini meliput penelitian pendahuluan dan utama.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menganalisis  bahan  baku  kadar  vitamin  C  (Metode Iodimetri,  AOAC  1995),  kadar  gula  reduksi  (Metode Luff  Schoorl  AOAC  1995),  dan  kadar  serat  dengan menggunakan (Metode Gravimetri, AOAC 2005).
Penelitian  utama  merupakan  lanjutan  dari penelitian  pendehaluan.  Pada  penelitian  utama  ini dilakukan  penentuan  konsentrasi  penstabil  yang  paling tepat  dengan  variasi  konsenrasi  penstabil  yaitu  0,2  %, 0,4  %  dan  0,6  %.  Sedangkan  variasi  penambahan konsentrasi sukrosa yang paling tepat yaitu 50 %, 55 % dan  60  %.  Serta  menganalisis  kadar  air  menggunakan (Metode  Gravimetri  AOAC  1995),  waktu  larut  dan kadar vitamin C (Metode Iodimetri, AOAC 1995).
Rancangan  perlakuan  yang  dilakukan  pada penelitian  ini  terdiri  dari  dua  faktor.  Faktor  pertama adalah konsentrasi penstabil (P) yang terdiri dari 3 taraf dan  faktor  kedua  adalah  konsentrasi  sukrosa  (S)  yang terdiri dari 3 taraf sehingga akan diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Faktor perlakuan konsentrasi penstabil CMC (P)  yang  terdiri  dari  3  taraf,  yaitu  :  p1  =  0,2%;  p2  = 0,4%;  dan  p3  =  0,6%.  Faktor  perlakuan  konsentrasi sukrosa  (S)  terdiri  dari  3  taraf,  yaitu:  s1  =  50%;  s2  = 55%;  dan  s3  =  60%.  Rancangan  percobaan  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  dengan  pola  faktorial  3  x  3  dengan ulangan  sebanyak  tiga  kali,  sehingga  diperoleh  27 satuan percobaan.
Respon yang akan digunakan pada penelitian ini adalah  respon  kimia  dan  respon  organoleptik.  Respon kimia  yang  dilakukan  terhadap  prodak  meliputi:  kadar gula  reduksi  dengan  menggunakan  (Metode  luff schoorl),  kadar  vitamin  C  (Metode  Iodimetri,  AOAC 1995), kadar air (Metode Gravimetri AOAC 1995), dan kadar  serat  dengan  menggunakan  (Metode  Gravimetri, AOAC  2005).  Respon  fisik  yang  dilakukan  terhadap produk meliputi waktu larut minuman kokristalisasi sari bonggol  nanas.  Respon  organoleptik  yang  akan digunakan  pada  penelitian  utama  adalah  pengujian hedonik (uji kesukaan), ini bertujuan untuk  mengetahui sifat  indrawi  dari  sampel  terhadap  warna,  aroma,  dan rasa.  Sampel  tersebut  disajikan  kepada    30  panelis dengan kode tertentu pada setiap sampel.

## 3. Hasil dan Pembahasan Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui  kadar  Vitamin  C,  kadar  serat  kasar,  kadar gula  reduksi  sehingga  dapat  dilihat  perbedaan  hasil Vitamin  C  pada  bahan  baku  sari  buah  nanas  dengan produk terpilih di penelitian utama.
Tabel 1. Perbandingan  Hasil  Analisis Kadar Vitamin C dan  Kadar  Serat  Kasar  dari  Sari  Bonggol  Nanas  dan Buah Nanas.
Nanas Vitamin C ( mg/100 gram ) Gula Reduksi ( % ) Kadar Serat Kasar ( % ) Bonggol Nanas 55,73 18.92 0,953 Buah Nanas * 68,322 - 1,012
Keterangan: *Hutagulung, T., dkk.2015

## Hasil Penelitian Utama
1. Kadar Vitamin C
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  (ANAVA) menunjukkan bahwa konsentrasi penstabil CMC (P) dan konsentrasi  sukrosa  (S)  berpengaruh  terhadap  kadar vitamin  C  kokristalisasi  sari  bonggol  nanas,  sedangkan konsentrasi  CMC  serta  interaksi  antara  konsentrasi sukrosa  tidak  berpengaruh.  Pengaruh  konsentrasi penstabil  CMC  (P)  terhadap  kadar  vitamin  C kokristalisasi  sari  bonggol  nanas  dapat  dilihat  pada Tabel 2 dan 3.
Tabel  2.  Uji  Lanjut  Duncan  Konsentrasi  CMC  Kadar Vitamin  C  (mg/100gram)  Kokristalisasi  Sari  Bonggol Nanas
Perlakuan Nilai rata-rata Taraf nyata 5% Penstabil CMC (p 3 ) 0,6% 37,19 a Penstabil CMC (p 2 ) 0,4% 40,92 b Penstabil CMC (p 1 ) 0,2% 42,63 c
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  uji  lanjut Duncan
Semakin  tinggi  konsentrasi  penstabil  CMC  dan  maka kadar  vitamin  C  akan  semakin  meningkat.  Menurut Puteri  (2015)  meningkatnya  CMC  maka  bahan-bahan akan  stabil  dan  vitamin  C  yang  mudah  larut  dalam  air dapat  diikat  oleh  CMC  sehingga  kerusakan  vitamin  C akan  semakin  kecil.  Pada  analisis  kadar  vitamin  C kokristalisasi  sari  bonggol  nanas  dengan  penambahan penstabil  CMC  terjadi  penurunan.  Hal  tersebut
disebabkan  oleh  sifat  vitamin  C  yang  mudah  rusak. Disamping  itu  pada  pembuatan  kokristalisasi  sari bonggol  nanas  dilakukan  proses  pemasakan  sehingga akan terjadi penurunann kadar vitamin C.
Tabel 3. Uji Lanjut Duncan Konsentrasi Sukrosa Kadar Vitamin  C  (mg/100gram)  Kokristalisasi  Sari  Bonggol Nanas
Perlakuan Nilai rata-rata Taraf nyata 5% Sukrosa (s 3 ) 60% 39.00 a Sukrosa (s 2 ) 55% 40.12 b Sukrosa (s 1 ) 50% 41,61 c
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  uji  lanjut Duncan
Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap vitamin C semakin tinggi  konsentrasi sukrosa  maka akan  semakin menurun.  Hal  ini  disebabkan  terlalu  lamanya  proses pemanasan  yang  dimana  semakin  banyak  konsentrasi sukrosa  yang  diberikan  maka  semakin  lama,  sehingga mengakibatkan  kandungan  yang  terkandung  pada  sari bonggol  nanas  cepat  rusak  dan  banyak  yang  hilang. Disamping  sangat  larut  dalam  air,  vitamin  C  mudah teroksidasi  dan  proses  tersebut  dipercepat  oleh  panas, sinar atau enzim oksidasi, serta oleh katalis tembaga dan besi,  oksidasi  akan  terhambat  bila  vitamin  C  dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah (Winarno, 1997).
2. Kadar Air
Kadar  air  merupakan  komponen  yang  penting dalam  bahan  makanan  karena  air  dapat  mempengaruhi tekstur,  penampakan  dan  cita  rasa  makanan  pada umumnya.  Penetapan  kadar  air  dalam  bahan  makanan ini  penting  artinya  untuk  mengetahui  kadar  air  dalam bahan  makanan  ini  penting  artinya  untuk  mengetahui kadar air sekaligus kadar air zat kering dalam makanan tersebut (Winarno, 1997).
Berdasarkan hasil analisis variansi pada lampiran 12 menunjukkan bahwa konsentrasi penstabil CMC (P), konsentrasi sukrosa (S) dan interaksinya (PS) berpengaruh  tehadap  kadar  air  kokristalisasi  sari bonggol  nanas.  Hal  ini  dikarenakan  produk  ini  berupa serbuk  dimana  serbuk  memiliki  luas  permukaan  yang lebih  luas  karena  bentuk  partikel-partikelnya  lebih halus,  hal  ini  menyebabkan  air  lebih  mudah  untuk menyerap.  Pengaruh  interaksi  konsentrasi  CMC  dan sukrosa terhadap kokristalisasi sari bonggol nanas dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4  Uji  Dwi  Arah  untuk    Interaksi  Penstabil  CMC dan Sukrosa terhadap Kadar Air (%) Kokristalisasi Sari Bonggol Nanas
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata    pada  taraf  5%.  Huruf  besar  dibaca  vertikal  dan  huruf  kecil dibaca horizontal.
Semakin tinggi  konsentrasi penstabil  CMC  yang digunakan  maka  kadar  air  semakin  turun.  Hal  tersebut disebabkan penambahan bahan penstabil akan meningkatkan padatan dalam produk sehingga kadar air semakin  menurun,  CMC  dalam  produk  pangan berfungsi sebagai pengikat air dan pembentuk  gel  yang menghasilkan  tekstur  produk  pangan.  CMC  berfungsi membentuk  sistem  disperse  koloid  dan  meningkatkan viskositas  sehingga  partikel-partikel  yang  tersuspensi akan  tertangkap  dalam  sistem  tersebut  dan  tidak mengendap  oleh  pengaruh  gaya  gravitasi  (Kamal, 2010).
Pengaruh penambahan sukrosa pada kokristalisasi  sari  bonggol  nanas  maka  semakin  rendah kadar air. Hal itu disebabkan karena salah satu sifat dari sukrosa adalah higroskopis, yaitu mempunyai kemampuan  untuk  mengikat  air.  Semakin  banyak sukrosa  yang  ditambahkan  maka  semakin  banyak  pula air  yang  diikat  dan  menyebabkan  kadar  air  menjadi rendah.  Menurut  (Buckle  et  al.,  1987;  Master,  1997; Winarno, 1997). jika konsentrasi sukrosa semakin tinggi maka  akan  menaikkan  total  padatan  dari  suatu  bahan pangan, sehingga fraksi air dalam bahan pangan tersebut menjadi  lebih  kecil.  Tinggi  jumlah  total  padatan  pada bahan  yang  akan  dikeringkan,  maka  kadar  air  produk akan  makin  rendah,  hal  ini  disebabkan  karena  padatan yang terdapat didalam bahan tersebut akan mempercepat  laju  pengeringan  bahan  dan  lebih  banyak air  yang  diuapkan.  Ada  tidaknya  sifat  pereduksi  dari suatu  molekul  gula  ditentukan  oleh  ada  atau  tidaknya gugus  karboksil  (OH)  bebas  yang  reaktif.  Diduga  pada gugus  hidroksil  itulah  terjadi  pengikatan  hidrogen dengan  molekul  air  disekitarnya.  Selain  itu  proses pemanasan  dan  pengayakan  saat  kokristalisasi  sari bonggol  nanas  yang  dilakukan  diruangan  terbuka  dapat menyebabkan terjadinya penyerapan air dari lingkungan sehingga kadar air semakin tinggi.
Kadar  air  dalam  makanan  perlu  ditetapkan karena  semakin  tinggi  kadar  air  yang  terdapat  dalam suatu makanan makin besar pula kemungkinan makanan tersebut  cepat  rusak  atau  tidak  tahan  lama  (Winarno, 1997).
Berdasarkan hasil analisis kadar air kokristalisasi sari  bonggol  nanas,  dimana  produk  tersebut  memiliki kadar  air  berkisar  1-3%  artinya  sesuai  dengan  SNI  01- 4320-1996 yaitu maksimal 3-5%. Sehingga layak untuk dikonsumsi  sebagai  minuman  serbuk.  Batas  kadar  air minimum dimana  mikroorganisme  masih dapat tumbuh menurut Fardiaz (1992) adalah 14-15%.
3. Waktu Larut
Berdasarkan hasil analisis variansi pada lampiran 13 menunjukkan bahwa konsentrasi penstabil CMC (P), konsentrasi  sukrosa  (S)  dan  interaksi  (PS)  berpengaruh terhadap  waktu  larut  kokristalisasi  sari  bonggol  nanas. Pengaruh  interaksi  konsentrasi  penstabil  CMC  dan sukrosa terhadap waktu larut kokristalisasi sari bonggol nanas dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5. Uji Dwi  Arah untuk  Interaksi Penstabil CMC dan Sukrosa terhadap Waktu Larut (detik) Kokristalisasi Sari Bonggol Nanas
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata    pada  taraf  5%.  Huruf  besar  dibaca  vertikal  dan  huruf  kecil dibaca horizontal.
Semakin tinggi  konsentrasi penstabil  CMC  yang digunakan  maka  semakin  berpengaruh  terhadap  waktu larut  kokristalisasi  sari  bonggol  nanas.  Hal  ini menunjukan bahwa semakin tinggi penambahan sukrosa pada  kokristalisasi  sari  bonggol  nanas  maka  semakin lama  waktu  larutnya.  Hal  tersebut  dapat  disebabkan karena sifat CMC koloid dan dapat mengikat, dan suhu air  yang  digunakan  berkisar  60-65OC  sehingga kemudahan  larut  dalam  air  pun  berbeda.  Sukrosa memiliki  kristal  bersifat  amorphis,  dengan  titik  leleh 160oC  pada  tekanan  1  atmosfer,  berasa  manis,  sangat mudah  larut  dalam  air,  mudah  terhidrolisis  oleh  asam dan enzim (Moerdokusumo,1993).
Menurut Siregar dkk. (2010), waktu dispersi atau nama lainnya waktu larut adalah waktu yang dibutuhkan granul  untuk  larut  secara  sempurna  dalam  air.  Faktor yang  mempengaruhi  kelarutan  (waktu  larut)  adalah ukuran, luas permukaan, dan  kadar air granula. Ukuran partikel  yang  seragam  dan  luas  permukaan  bubuk  yang meningkat  menyebabkan  kelarutan  tinggi  (waktu  larut cepat) (Sari, 2016).
4. Uji Organoleptik
a. Warna
Pengaruh  konsentrasi  CMC  dan  konsentrasi sukrosa  terhadap  warna  kokristalisasi  sari  bonggol nanas dapat dilihat pada Tabel 6.
Berdasarkan  Tabel  6  di  bawah  menunjukkan semakin  meningkatnya  skala  numeric  angka  maka produk  tersebut  semakin  disukai  oleh  konsumen. Semakin  tinggi  konsentrasi  sukrosa  berpengaruh  pada atribut  warna.  Dimana  semakin  tinggi  konsentrasi sukrosa  yang  ditambahkan  maka  panelis  semakin menyukai  warna  kokristalisasi  sari  bonggol  nanas, karena  memberikan  nilai  rata-rata  warna  yang  besar yaitu 3,911 atau 4 dimana panelis memberikan penilaian agak  suka  terhadap  warna  kokristalisasi  sari  bonggol nanas. Hal ini dikarenakan banyak jumlah sukrosa yang digunakan maka warna kokristalisasi sari bonggol nanas semakin  gelap,  yang  dimana  sukrosa  akan  larut  ke dalam  campuran  sari  buah  dan  saat  dipanaskan  akan menyebabkan reaksi Maillard, yang mana menyumbangkan  warna  kuning-kecoklatan.  Hal  ini disesuaikan  dengan  pernyataan  Jing,  dkk.  (2009)  yang menyatakan  bahwa  penambahan  jumlah  sukrosa  yang diikuti oleh kenaikan nilai skor warna, mengindikasikan warna semakin coklat.
Tabel  6.  Uji  Dwi  Arah  untuk  Interaksi  Konsentrasi CMC dan Sukrosa terhadap Atribut Warna Kokristalisasi Sari Bonggol Nanas
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata    pada  taraf  5%.  Huruf  besar  dibaca  vertikal  dan  huruf  kecil dibaca horizontal.
Penambahan sukrosa ke dalam suatu bahan akan memberikan  konstribusi  terhadap  warna,  yaitu  warna yang  semakin  tua  pada  produk  tersebut.  Selama pemanasan  berlangsung  suhu  akan  meningkat  sehingga dapat  mengakibatkan  warna  produk  menjadi  gelap (Winarno, 1984).
Menurut  Winarno  (1997),  bahwa  ada  lima  hal yang menyebabkan suatu bahan berwarna, yaitu pigmen yang  secara  alami  terdapat  dalam  tanaman  dan  hewan, reaksi  karamelisasi,  warna  gelap  yang  timbul  akibat reaksi  maillard,  reaksi  oksidasi  oleh  adanya  enzim  dan penambahan zat warna.
b. Aroma
Berdasarkan hasil Analisis Variansi (ANAVA) terhadap  uji  organoleptik  atribut  aroma  kokristalisasi sari  bonggol  nanas  menunjukkan  bahwa  konsentrasi penstabil  CMC  (P),  konsentrasi  sukrosa  (S)  dan interaksi  (PS)  berpengaruh  terhadap  atribut  aroma kokristalisasi  sari  bonggol  nanas.  Pengaruh  konsentrasi CMC  dan  konsentrasi  sukrosa  terhadap  aroma kokristalisasi  sari  bonggol  nanas  dapat  dilihat  pada Tabel 7.
Tabel  7.  Uji  Dwi  Arah  untuk  Interaksi  Konsentrasi CMC dan Sukrosa terhadap Atribut Aroma
Kokristalisasi Sari Bonggol Nanas
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata    pada  taraf  5%.  Huruf  besar  dibaca  vertikal  dan  huruf  kecil dibaca horizontal.
Berdasarkan  Tabel  7  menunjukkan  semakin meningkatnya  skala  numeric  angka  maka  produk tersebut semakin disukai oleh konsumen.
Berdasarkan  pada  semakin  tinggi  konsentrasi CMC  pada  konsentrasi  sukrosa  maka  berpengaruh terhadap  atribut  aroma.  Hal  ini  dikarenakan  buah  yang digunakan  adalah  buah  nanas  dan  hanya  diambil  sari bonggolnya  saja,  Semakin  banyak  sari  bonggol  nanas yang ditambahkan maka skor aroma semakin meningkat,  maka  panelis  semakin  menyukai  aroma kokristalisasi  sari  bonggol  nanas,  karena  memberikan nilai  rata-rata  aroma  yang  besar  yaitu  3,989  atau  4 dimana  panelis  memberikan  penilaian  agak  suka terhadap  aroma  kokristalisasi  sari  bonggol  nanas. terjadinya  peningkatan  skor  aroma  disebabkan  oleh adanya  asam  sitrat  pada  nanas.  Sedangkan  penilaian aroma  dipengaruhi  faktor  psikis  dan  fisiologi  yang memberikan pendapat berlainan (Kartika, dkk. 1987).
Aroma merupakan salah satu parameter identifikasi flavor yang paling mudah dan paling sering dilakukan.  Aroma  dapat  didefinisikan  sebagai  sesuatu yang  dapat  diamati  dengan  indera  penciuman.  Aroma yang  bau  yang  diukur  sehingga  biasanya  menimbulkan pendapat  yang  berlainan  dalam  menilai  kualitas aromanya.  Perbedaan  pendapat  disebabkan  tiap  orang memiliki perbedaan penciuman meskipun mereka dapat membedakan  aroma  namun  setiap  orang  mempunyai kesukaan yang berlainan (Kartika, dkk, 1988).
c. Rasa
Rasa dari produk  makanan pada umumnya tidak hanya  terdiri  dari  satu  rasa  saja  akan  tetapi  merupakan gabungan  berbagai  macam  yang  terpadu  sehingga menimbulkan  cita  rasa  makanan  yang  utuh  (Kartika, dkk,1988).
Berdasarkan  hasil  analisis  menunjukkan  bahwa konsentrasi penstabil CMC (P) dan konsentrasi sukrosa (S)  berpengaruh  terhadap  rasa  kokristalisasi  sari bonggol  nanas,  sedangkan  konsentrasi  CMC  serta interaksi  antara  konsentrasi  sukrosa  tidak  berpengaruh. Pengaruh  konsentrasi  penstabil  CMC  (P)  terhadap  rasa kokristalisasi  sari  bonggol  nanas  dapat  dilihat  pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji Lanjut Duncan Konsentrasi CMC terhadap Atribut Rasa Kokristalisasi Sari Bonggol Nanas
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  uji  lanjut Duncan
Berdasarkan  Tabel  8  di  atas  dapat  dilihat  bahwa perbedaan  setiap  jenis  konsentrasi  CMC  yang digunakan,  maka  semakin  meningkat  nilai  rata-rata yang  besar  yaitu  3,911  atau  4  dimana  panelis memberikan  penilaian  agak  suka  terhadap  rasa kokristalisasi  sari  bonggol  nanas.  Hal  ini  dapat  terjadi diduga  karena  rasa  terhadap  kokristalisasi  sari  bonggol nanas  dengan  penambahan  CMC  tidak  berpengaruh interaksi dan sehingga sama-sama kuat.
Pengaruh  konsentrasi  penstabil  sukrosa  (S) terhadap  rasa  kokristalisasi  sari  bonggol  nanas  dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel  9.  Uji  Lanjut  Duncan  Konsentrasi  Sukrosa terhadap  Atribut  Rasa  Kokristalisasi  Sari  Bonggol Nanas
Keterangan  :  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5%  menurut  uji  lanjut Duncan
Berdasarkan  Tabel  9  di  atas  dapat  dilihat  bahwa perbedaan  setiap  jenis  konsentrasi  sukrosa  yang digunakan,  maka  semakin  meningkat  nilai  rata-rata kesukaan  panelis  besar  4  dimana  panelis  memberikan penilaian  agak  suka  terhadap  rasa  kokristalisasi  sari bonggol  nanas.  Hal  ini  dapat  terjadi  diduga  karena faktor  konsentrasi  CMC  dan  konsentrasi  sukrosa  sama- sama kuat dan sehingga tidak bisa saling mempengaruhi satu sama lain.
Rasa adalah faktor yang cukup penting dari suatu produk  makanan,  penilaian  cita  rasa  menunjukkan penerimaan  konsumen  terhadap  suatu  bahan  makanan, yang  umumnya  dilakukan  dengan  penilaian  dengan indera manusia. (Winarno, 1997).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1.  Jumlah  penstabil  CMC    berpengaruh  terhadap  kadar air,  waktu  larut,  uji  organoleptik  aroma,  dan  warna. Namun  tidak  berpengaruh  terhadap  analisis  kadar vitamin C dan uji organoleptik atribut rasa.
2.  Jumlah  sukrosa  berpengaruh  terhadap  kadar  air, waktu  larut,  uji  organoleptik  atribut  warna,  dan  aroma. Namun  tidak  berpengaruh  terhadap  analisis  kadar vitamin C dan uji organoleptik atribut rasa.
3.  Interaksi  antara  jumlah  penstabil  CMC  dan  sukrosa berpengaruh  terhadap  kadar  air,  waktu  larut,  uji organoleptik  atribut  warna,  dan  aroma.  Namun  tidak berpengaruh  terhadap  analisis  kadar  vitamin  C  dan  uji organoleptik atribut rasa .

## Daftar Pustaka
1. [AOAC] Association  of  Official Analytical Chemistry.  (1995 ).  Official  Methods  of    Analysis 932.12  Solids  (Soluble)  in  Fruits  and  Fruit Products . Virginia.
2. Buckle  K.A.,  Edward  R.A.,  Fleet  G.H.,  dan Wootton M, (1987). Ilmu Pangan. (Terjemahan) . UI Press, Jakarta
3. Burhanudin.  (2003). Pengaruh  Penambahan Konsentrasi Bubur Buah
Dan Konstrasi Sukrosa  Pada  Pembuatan  Alpuket  Instan (Persea americana) Dengan Metode
Kokristalisasi . Skripsi, Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
4. Dinas  Pertanian  Tanaman  Pangan  Kabupaten Subang. Subang  Dalam  Angka  Tahun  2013 . Badan Statistik Kabupaten Subang.
5. Fardiaz,  S.,  (1992). Mikrobiologi  Pangan  I . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
6. Firmansyah,  D.  (2008). Pengaruh  Konsentrasi Asam Sitrat Dan Perbandingan Sukrosa Dengan Glukosa  Terhadap  Karakteristik  Manisan  Semi Basah Bonggol Nenas (Ananas comosus l. merr ) . Skripsi,  Prodi  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknik, Universitas Pasundan, Bandung
7. Hutagalung,  T.  Nainggolan,  R.  Nurminah,  M (2015). Pengaruh  Perbandingan  Bubur  Buah
Nanas  dengan  Bubur  Wortel  dan  Jenis  Zat Penstabil  Terhadap  Mutu  Selai  Lembaran . Skripsi, Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, USU Medan.
8. Kartika, B. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
9. Kamal,  N.  (2010). Pengaruh  Bahan  Aditif  CMC
(Carboxyl Methyl
Cellulose)
Terhadap
Beberapa  Parameter  Pada  Larutan  Sukrosa . Jurnal Teknologi Vol. 1, Edisi 17. 10. Kementerian  Pertanian.  (2016). Pusat  Data  dan Informasi Pertanian. Sekretariat Jenderal
11. Ngakan,  Timur  Antara.  (1994), Mikroenkapsulasi Flavour  Jeruk  dengan  Cara    Kokristalisasi , BBPIHP, Bogor. 12. Ngakan, T.A.,
(1997), Aplikasi Teknik Kokristalisasi  dalam  Pengembangan  Produk Minuman Sehat , BBIHP, Bogor 13. Siddiq,  O.F.,  (2003). Pengaruh  Konsentrasi Sukrosa Dan Penambahan
Asam Sitrat Terhadap  Karakteristik  Rambutan  (Nephelium lappaceum) Instan Dengan
Metode Kokristalisasi. Skripsi, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
14. Sucipto.  (2006). Pengaruh  Tingkat  Kematangan
(Mentah,  Matang  dan  Lewat  Matang)  dan Konsentrasi  Aseton  Terhadap  Jumlah  Enzim dengan  Pengujian  Aktivitas  Enzim  Bromelin Pada  Buah  Nenas  ( Ananas  comosus  l.  merr ) . Skripsi,  Jurusan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
15. Tranggono,  (1988). Bahan  Tambahan  Pangan (Food  Aditives) .  Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
16. Winarno,  F.G.  (1992). Kimia  Pangan  dan  Gizi , PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
17. Winarno,  F.G.  (1997). Kimia  Pangan  dan  Gizi . Cetakan  ke  VIII.  Penerbit  PT.  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.