journal homepage: http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id
Implementasi Marinasi Susu Sapi, Minyak Nabati, dan Strain Ayam Berbeda terhadap Kualitas Fisik, Kerenyahan, dan Kadar Kolesterol Fried Chicken
Ahmad Bayu Ariawan 1 , Harapin Hafid 2 * , Nur Santy Asminaya 3 1 Program Studi Magister Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo Kendari, Kendari, Indonesia 2,3 Jurusan Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Halu Oleo Kendari, Kendari, Indonesia
Fried chicken merupakan salah satu produk olahan ayam yang menggunakan  prinsip deep  frying untuk  meningkatkan karakteristik produk dan kerenyahan yang khas dalam proses penggorengan.  Produk  ini  menggunakan  berbagai  jenis minyak  nabati  yang  menghasilkan  kecerahan  produk  dengan perpaduan marinasi susu sebagai peningkat tekstur dan strain ayam  berbeda.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisa pengaruh jenis marinasi susu, minyak nabati, dan strain ayam berbeda  terhadap  sifat  fisik,  kerenyahan  dan  kadar  kolestrol fried chicken . Penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan susu  sapi,  minyak  nabati,  dan strain ayam  memberikan pengaruh  sangat  nyata  (p<0,01)  terhadap  kerenyahan  dan kadar  kolestrol,  tetapi  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap pH fried  chicken ,  dan  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05) terhadap  DIA fried  chicken .  Interaksi  produk  susu  sapi  dan minyak  nabati  memberikan  perbedaan  sangat  nyata  (p<0,01) terhadap  kadar  kolestrol,  berbeda  nyata  (p<0,05)  terhadap kerenyahan,  serta  tidak  berbeda  nyata  (p>0,05)  terhadap  pH dan DIA fried chicken . Interaksi jenis produk susu dan strain ayam berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap pH, kerenyahan, dan  kadar  kolestrol,  tetapi  tidak  berbeda  nyata  (p>0,05) terhadap DIA fried chicken . Interaksi minyak nabati dan strain ayam  memberikan  perbedaan  sangat  nyata  (p<0,01)  kadar kolestrol,  berbeda  nyata  (p<0,05)  terhadap  pH,  serta  tidak berbeda  nyata  (p>0,05)  terhadap  DIA  dan  kerenyahan fried chicken .  Jenis susu sapi  memberikan perbedaan sangat nyata (p<0,01) terhadap kerenyahan dan kadar kolestrol, tetapi tidak berbeda  nyata  (p>0,05)  terhadap  pH  dan  DIA fried  chicken . Jenis  minyak  nabati  memberikan  perbedaan  sangat  nyata (p<0,01) terhadap kadar kolestrol, tetapi tidak  berbeda  nyata (p>0,05)  terhadap  pH,  DIA  dan  kerenyahan fried  chicken . Jenis strain ayam  memberikan  perbedaan  sangat  nyata (p<0,01)  terhadap  pH,  DIA,  kerenyahan  dan  kolestrol fried chicken. Perlakuan susu sapi low-fat, minyak jagung dan strain Malindo  merupakan  perlakuan  yang  paling  baik  karena memiliki  peranan  kasein  terhadap  peningkatan  kondisi  asam pada daging ayam.
ABSTRAK

## ARTIKEL INFO
Sejarah artikel Diterima 29/05/2023
Diterima dalam bentuk revisi 24/10/2023
Diterima dan disetujui 25/10/2023
Tersedia online 22/12/2023

## Kata kunci

## Fried chicken
Marinasi susu Minyak nabati Strain ayam © 2023 Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari
*Email Penulis Korespondensi : harapin.hafid@uho.ac.id ahmadbayu201692@gmail.com 1 , harapin.hafid@uho.ac.id 2
Jurnal Triton, Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472 e ISSN : 2745-3650, p ISSN : 2085-3823 DOI: https://doi.org/10.47687/jt.v14i2.508
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472 Ariawan et al.

## ABSTRACT
Fried  chicken  is  one  of  the  processed  chicken products that use the deep frying to improve product characteristics  and  distinctive  crispiness  in  the frying  process. It  used various types of oil cooking that produced the brightness with a combination of milk  marination  as  the  texture  enhancer  and diffrences  chicken  strain.  This  study  aims  to analyzing  the  impact  of  difference  milk  marinade type,  cooking  oil,  and  chicken  strain  to  physical, crisp  and  cholestrol  of  fried  chicken.  This  study showed the milk, cooking oil and chicken strain had very  significant  effect  (p<0,01)  to  crispness  and cholestrol,  a  significant  effect  (p<0,05)  to  pH,  and not  significant  effect  (p>0,05)  to  Water  Holding Capacity  of fried  chicken.  The  interaction  between milk product and cooking oil had very different effect (p<0,01) to cholestrol, a different effect (p<0,05) to crispness,  and  not  different  effect  (p>0,05)  to  pH and  Water  Holding  Capacity  of  fried  chicken.  The interaction between milk product and chicken strain
had  very  different  effect  (p<0,01)  to  pH,  crispness and  cholestrol,  but  it  had  not  different  effect (p>0,05)  to  Water  Holding  Capacity  of  fried chicken.  The  interaction  between  cooking  oil  and chicken strain  had very different  effect  (p<0,01) to cholestrol, a different effect (p<0,05) to pH, and not different effect (p>0,05) to Water Holding Capacity and crispness of fried chicken. The milk product had very  different  effect  (p<0,01)  to  crispness  and cholestrol, but it had not different effect (p>0,05) to pH  and  Water  Holding  Capacity  of  fried  chicken. The cooking oil had very different effect (p<0,01) to cholestrol, but it had not different effect (p>0,05) to pH, Water Holding Capacity and crispness of fried chicken. The chicken strain had very different effect (p<0,01)  to  all  requirements  (pH,  Water  Holding Capacity, crispness, and cholestrol) of fried chicken. Low-fat  milk  with corn oil and Malindo is the best treatment  because  the  role  of  casein  to  increasing the acidic for chicken meat.

## PENDAHULUAN
Fried chicken merupakan sebuah produk makanan dari daging ayam yang dinikmati oleh sebagian  besar  penduduk  dunia.  Produk fried chicken menggunakan  bahan  dasar  daging ayam yang dimarinasi dengan bahan cair untuk meningkatkan  kerenyahan,  kadar  jus  dan keempukan ayam. Setelah pendiaman selama 8 jam, pelapisan dengan bahan kering membentuk  hasil  penggorengan  yang  merata selama 30 menit sampai membentuk kecerahan pada  bagian  permukaan.  Menurut Pudjihastuti et al. (2019) , kualitas penggorengan berasal dari perpaduan  asam  lemak  tidak  jenuh, ether lemak,  aldehida,  dan  hidroperoksida  hasil oksidasi  asam  lemak  tidak  jenuh,  sehingga bahan pangan tersebut akan mudah mengalami gelatinisasi, denaturasi protein, dan penguapan air pada bagian permukaan dan bagian internal daging.  Pengolahan fried  chicken biasanya menggunakan  keseluruhan  otot  pada  bagian tertentu dari ayam (Hafid & Patriani, 2021) .
Secara umum, penggorengan membutuhkan  perbandingan  transfer  panas lebih  cepat  dengan  metode  memasak  lainnya. Temperatur  paling  rendah  yang  digunakan untuk  menggoreng  adalah  140 o C,  termasuk makanan  gorengan  khusus  dimasak  pada temperatur antara 175 o C dan 195 o C. Temperatur  tinggi  menunjukkan  dehidrasi kerak,  volume  minyak,  dan  reaksi  kimia  dari berbagai komponen makanan, seperti denaturasi protein dan karamelisasi karbohidrat.  Bahkan,  komponen  tersebut diproduksi  melalui  reaksi  maillard  untuk memperbaiki  aroma,  warna,  kerenyahan  dan tekstur  makanan  yang  akan  mengurangi kualitas nutrisi (Lee et al. , 2020) .
Campuran  lapisan  tepung  terdiri  dari tepung  terigu,  tepung  jagung,  atau  beras  pra- gelatinisasi dengan tambahan bubuk masala dan garam.  Potongan  ayam  dimarinasi  di  bawah suhu  27 o C  dengan  tambahan  jeruk  nipis  dan dibiarkan  selama  20  menit.  Adonan  pelapis disiapkan dengan air dan bumbu-bumbu untuk
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Ariawan et al.
menghasilkan  berat  1  kg  marinasi  potongan ayam (Das et  al. ,  2013) .  Produk  ayam  goreng juga  menggunakan  proses  penambahan  garam dan perasan jeruk nipis pada karkas ayam yang telah dicuci. Garam dapur mampu menghambat pertumbuhan mikroba karena mampu mengikat air  bebas,  sehingga  menurunkan  aktivitas  air pada  makanan.  Asam  organik  yang  diekstrak dari  jeruk  berfungsi  untuk  menghindari pertumbuhan mikroba patogenik dan meningkatkan  simpan  produk  dari  unggas (Muhandri & Sefrina, 2016) .
Bahan  lainnya  yang  digunakan  dalam penggorengan ayam yaitu minyak. Kandungan minyak  pada  daging  buah  kelapa  sebesar  30- 35% dan dalam kopra berjumlah 63-72% yang tersusun  atas  90%  asam  lemak  jenuh  dan sejumlah kecil komponen bukan lemak, seperti fosfatida,  gum,  sterol  (0,06-0,08%),  tokoferol (0,003%),  asam  lemak  bebas  (<  5%),  sedikit protein,  dan  karoten  (Polii,  2016).  Tetapi, mengonsumsi  minyak  kelapa  yang  berlebihan tetap membahayakan kesehatan karena mengandung golongan Monounsaturated Fatty Acid (MUFA) dan Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA)  rantai  panjang  bermolekul  besar (Hernawati  &  Jirana,  2018) .  Sementara  itu, minyak jagung mengandung asam lemak jenuh lebih  banyak  untuk  menurunkan  variasi  risiko penyakit  jantung  dan  menstabilkan  ketengikan (Dwiputra et  al. ,  2015) . Agung et  al. (2015) menambahkan, minyak jagung juga mengandung sitosterol untuk mencegah penyakit atherosclerosis (penyumbatan pembuluh  darah)  dan  banyak  asam  lemak esensial  pada  pertumbuhan  sel.  Ketersediaan
minyak  tergantung  pada  jumlah  jagung  yang diproses oleh industri penggilingan.
Persiapan  pembuatan fried  chicken diawali  dengan  metode  marinasi  berbentuk branching dengan  menggunakan  bahan  cair berupa susu segar dan ditambahkan garam dan gula  untuk  menambah  kadar juicy pada  ayam.
Hal ini bertujuan untuk menciptakan aroma, cita rasa khas dan tingkat kelembutan internal pada fried chicken . Perpaduan antara garam dan gula yang seimbang dengan susu dapat membentuk asam  secara  tepat.  Menurut Latoch  &  Libera (2019) , produk susu berfungsi sebagai aktivator post  mortem yang  dapat  meningkatkan stabilitas  oksidatif.  Selain  itu,  faktor  lain  yang dapat menentukan kualitas fried chicken adalah bahan  baku  yang  digunakan,  salah  satu  di antaranya adalah penggunaan strain ayam yang berbeda.
Strain ayam  memiliki  sifat-sifat  genetik yang  beragam  dan  mampu  menghasilkan  bibit unggul untuk produksi unggas pedaging, tetapi pemanfaatan  strain  untuk  pembuatan  produk olahan daging belum pernah dilakukan. Hal ini disebabkan  karena  pengetahuan strain ayam untuk  kebutuhan  pangan  yang  paling  penting dalam  rumah  tangga  sangat  minim,  sehingga masyarakat  perlu  mengetahui  berbagai  jenis strain  yang  disarankan  untuk  pengolahan daging ayam tertentu.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa  kualitas  fisik,  kerenyahan  dan kadar  kolesterol fried  chicken menggunakan sistim marinasi susu sapi dengan minyak nabati dan strain ayam yang berbeda.
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472 Ariawan et al.

## METODE
Penelitian  ini  menggunakan  bahan daging  ayam strain (CP  707,  MB  202,  dan Malindo);  minyak  sawit,  minyak  jagung, minyak  kelapa,  tepung  bumbu  campuran (bumbu, ketan, dan sagu), susu sapi UHT high - low  fat ,  gula,  garam,  jeruk  nipis,  dan  air.  Alat yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah blender, pisau, talenan, pengepres daging, buku milimeter blok, dan kertas tulis.
Pembuatan fried chicken diawali dengan mencuci  daging  ayam,  kemudian  diberi  jeruk nipis sebagai penetral aroma yang baik. Daging ayam  yang  digunakan  berasal  dari  tiga  strain, yaitu  CP  707,  MB  202  dan  Cobb  Malindo, masing-masing  pada  umur  4-5  minggu  yang dipotong sebanyak 36 potong dengan berat 1,3 kg. Daging ayam tersebut kemudian dimarinasi dengan menggunakan susu sapi UHT high dan low fat sebanyak 100 ml, kemudian memasukkan  masing-masing  25  g  gula  dan garam  dengan  1  sdm  jeruk  nipis  untuk meningkatkan keasaman larutan selama penyimpanan.  Hasil  marinade  didiamkan selama  8  jam  dalam  ruang  pendingin.  Bahan kering selanjutnya dibuat menggunakan perekat berupa larutan putih telur dan campuran tepung dan  dilapisi  tepung  roti  dalam  keadaan  kering dengan  berat  150  g  (perbandingan  1:1:1). Bagian  ayam  ditutup  secara  merata  dengan perlakuan  tepung  untuk  menghasilkan  tingkat kerenyahan merata. Hasil penepungan kemudian disimpan sementara sebelum mencapai penggorengan. Daging ayam kemudian  digoreng  dengan  tiga  jenis  minyak yang  berbeda,  yaitu  minyak  goreng  kontrol (kelapa  sawit),  minyak  jagung,  dan  minyak
kelapa  murni.  Daging  ayam  mengalami penggorengan  selama  15  menit  dengan menggunakan deep  frying dan  didiamkan sampai mencapai kerenyahan dan  warna cerah pada suhu minyak 105 o C.
Pengukuran  pH  mengikuti  modifikasi Sriyani et al . (2015) dengan menimbang sampel seberat  25  g  yang  dilumatkan  dan  diencerkan dengan  akuades  25  ml.  pH  meter  dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer untuk standar 7. Elektroda dicuci dan dikeringkan untuk masuk ke  dalam  ekstrak.  Daya  Ikat  Air  mengikuti modifikasi Soeparno  (2012) dengan  cara membebani 5 g sampel daging pada berat 25 kg dan meletakkan suatu kertas saring di antara dua plat  kaca  selama  5  menit.  Area  yang  tertutup daging  telah  menjadi  pipih  dan  menghasilkan luas  area  basah  di  sekeliling  kertas  sebelum diukur  dengan  gambaran  pada  kertas  grafik. Area  basah  diperoleh  dengan  mengurangkan area  yang  tertutup  daging  dari  area  total  yang meliputi  pula  area  basah  pada  kertas  saring. Kandungan  air  daging  dihitung  dengan menggunakan rumus
MgH 2 O = 𝐴𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ (𝑚 2 )
0,0948 - 8 Pengujian tingkat kerenyahan
menggunakan  prinsip  sensorik  dengan  model skor hedonik sebagai berikut: 1 = Sangat tidak renyah/merekah pendek, 2 = Tidak renyah/rekah melempem, 3 = Cukup renyah/sifat rekah menghilang, 4 = Renyah/merekah dan bersifat keras, 5 = Sangat renyah/semakin rekah dan keras.
Pengujian kolesterol mengikuti prosedur Anwar  (2022) .  Pembuatan  larutan  FeCl 3 10%
(asam  asetat  glasial)  dilakukan  dengan
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Ariawan et al.
menimbang 10 g Pherri clorida ke dalam gelas piala dan menuang perlahan asam asetat glasial melalui dinding gelas hingga 100 ml. Letakkan di  dalam  ruang  asam  dengan  menggunakan masker  dan  kacamata  pelindung.  Pemakaian berlangsung dalam bentuk encer menjadi 0,01% dengan asam sulfat pekat pada hari yang sama. Penentuan  larutan  standar  menggunakan  stok baku  standar  kolesterol  berkonsentrasi  0,1
mg/ml dan menimbang sebanyak 5 mg ke dalam labu  ukur  50  ml.  Pelarutan  dalam  kloroform berlangsung  sampai  batas  miniskus  standar deret  kolesterol  dengan  konsentrasi  tertentu (0,0167 mg/ml;  0,0330  mg/ml;  0,0500  mg/ml; 0,0667  mg/ml;  0,0833  mg/ml  dan  0,1000 mg/ml) dengan mengencerkan standar kolesterol baku di atas seperti dalam Tabel 1.
Tabel 1. Standar Kolesterol Baku pra Analisa Total
Konsentrasi (mg/ml Volume (ml) Kolesterol Kloroform 0,0167 0,5 2,5 0,0330 1 2 0,0500 1,5 1,5 0,0667 2 1 0,0833 2,5 0,5 0,1000 3 0 Sumber: Anwar (2022)
Persiapan  sampel  menggunakan  1  g dalam  tabung  reaksi  dan  menambahkan  10  ml larutan  aseton  dan  etanol  1:1  yang  digetarkan vortex selama  15  detik.  Panaskan  sambil digoyangkan  dalam shaking  bath sampai mendidih, kemudian angkat dan getarkan dalam vortage selama  30  detik  sebelum  diletakkan dalam  suhu  kamar  sampai  mendidih.  Filtrat disaring-tampung  dalam  tabung  pemutar  yang diletakkan  dalam  15  menit  pada  2500  rpm. Supernatan  yang  terbentuk  dikeringkan  dalam shaking  bath 100 o C  hingga  kering  dan menghasilkan  residu,  yaitu  kolesterol  yang dianalisis  dengan  spektrofotometer.  Analisa standar  menggunakan  3  ml  larutan  standar dalam  tabung  spektro  dengan  penambahan asam  asetat  glasial  2  ml  dan  FeCl 3 0,01% sebanyak  3  ml.  Larutan  tersebut  berlangsung diam  sampai  kondisi  mendingin  dalam  ruang
gelap  +  15  menit  dan  terbaca  dalam spektrofotometer  570  nm.  Sampel  dianalisa dengan  residu  kolesterol  dilarutkan  3  ml kloroform,  lalu  menganalisa  standar  deret tersebut.  Letakkan  3  ml  sampel  ke  dalam tabung, lalu encerkan kembali dengan tambahan  asam  asetat  glasial  jika  tidak  dapat terbaca  dalam  spektrofotometer.  Perhitungan analisa  total  kolesterol  menggunakan  rumus Kolesterol  =  Sudut  Miring.Garis  Potong  + Absorbansi .
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktoral yang terdiri dari susu sapi (S1 = Susu Full Cream , S2 = Susu Low-Fat ),  minyak  goreng  (M1  =  Minyak kontrol  (sawit),  M2  =  Minyak  Kelapa,  M3  = Minyak Jagung), dan strain ayam pedaging (A1 =  CP  707,  A2  =  MB  202,  A3  =  Malindo).
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Ariawan et al.
Rancangan  tersebut  memiliki  nilai  ulangan sebanyak 3 kali.
Data yang diperoleh dapat diketahui dan dianalisa dengan menggunakan Aplikasi Pemrograman  R  (R  Core  Team,  2022).  Pada hasil analisa data yang menunjukkan pengaruh nyata  dilanjutkan  dengan Duncan  Multiple Range  Test menggunakan  signifikansi  sangat berbeda  nyata (p<0,01),  berbeda  nyata (p<0,05),  dan  tidak  berbeda  nyata  (p>0,05) (Susilawati, 2015).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
pH Fried Chicken
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penggunaan kombinasi jenis susu sapi, minyak nabati dan strain ayam menunjukkan pengaruh nyata  (p<0,05)  terhadap  pH fried  chicken .
Secara umum, tingkat dan rerata nilai pH antar penelitian berkisar 5,9-7,3. Hasil penelitian pH fried chicken dapat dilihat pada Tabel 2.
Perlakuan  susu low-fat ,  minyak  jagung
dan strain Malindo (S 2 M 3 A 3 ) dapat menghasilkan  kandungan  pH  daging  ayam lebih rendah (5,9). Nilai pH tertinggi diperoleh perlakuan  susu full  cream ,  minyak  jagung  dan strain CP 707 (S 2 M 2 A 1 ) sebesar 7,3. Perlakuan susu full cream , minyak jagung, dan strain CP 707  (S 1 M 3 A 1 )  lebih  tinggi  daripada  perlakuan susu low-fat , minyak jagung dan strain Malindo (S 2 M 3 A 3 )  disebabkan  karena  kasein  berfungsi untuk  meningkatkan  konsentrasi  pH  daging ayam  dalam  tingkat  lama  marinasi  dan penggorengan deep  frying .  Kasein  pada  fase kontinyu merupakan kasein yang tidak berperan menstabilisasi globula minyak (Estiasih, 2017) . Asam  lemak  esensial  terisomerasi  ketika dipanaskan  dalam  larutan  alkali  serta  sangat rawan  terhadap  sinar,  suhu,  dan  oksigen (Amrah et al. , 2020) .
Tabel 2.   pH Fried Chicken dengan Penggunaan Jenis Susu Sapi, Minyak Nabati dan Strain Ayam yang Berbeda
Perlakuan pH S1M1A1 6,73 cd S1M2A1 6,90 bc S1M3A1 7,16 a S1M1A2 6,66 d S1M2A2 6,33 e S1M3A2 6,16 efg S1M1A3 6,13 efg S1M2A3 6,13 efg S1M3A3 6,10 efg S2M1A1 6,93 bc S2M2A1 7,16 a S2M3A1 7,06 ab S2M1A2 6,13 efg S2M2A2 6,26 ef S2M3A2 6,23 ef S2M1A3 6,13 efg S2M2A3 6,03 fg S2M3A3 5,96 g Keterangan: 1. Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris/kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata ( p <0,05)
2. S = Susu Sapi, M = Minyak Goreng, A = Strain Ayam Pedaging; S1 = Susu Full Cream , S2 = Susu Low Fat , M1 = Minyak Kontrol (Sawit), M2 = Minyak Kelapa, M3 = Minyak Jagung, A1 = CP 707, A2 = MB 202, A3 = Malindo
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Interaksi  masing-masing  faktor  dalam pH  mampu  menghasilkan  perbedaan  yang sangat  nyata  pada  susu  sapi  dan strain ayam (S:A)  (p<0,01)  serta  perbedaan  nyata  pada minyak nabati dan strain ayam (M:A) (p<0,05) daripada  susu  sapi  dan  minyak  nabati  (S:M) (p>0,05).
Interaksi susu full cream dengan CP 707
(7,1)  menghasilkan  kondisi  pH fried  chicken lebih  tinggi  daripada  interaksinya  dengan  MB 202 (6,2) dan Malindo (6,0), interaksi susu low- fat dengan strain CP  707  (6,9),  MB  202  (6,4) dan  CP  707  (6,0).  Hal  ini  disebabkan  karena kandungan  lemak  susu,  denaturasi  protein, evaporasi,  dan  gelatinisasi.  Kandungan  kadar lemak  yang  rendah  dapat  menurunkan  kondisi
pH  daging  ayam  selama  proses  marinasi. Kondisi tersebut menentukan kadar lemak fried chicken yang  baik  untuk  menciptakan  mutu sensorik  secara terukur.  Lemak memiliki berat jenis  yang  lebih  besar  daripada  air  dan  kasein (Masruroh et al ., 2018) , sehingga turut berperan dalam  mengendalikan  kondisi  pH  pada  tahap peningkatan  tekstur  dan  cita  rasa.  Malindo memiliki  tingkat  kematangan  panas  yang  baik dan  terkendali  daripada  kedua strain lainnya. Strain tersebut mampu beradaptasi pada waktu penggorengan  yang  ada  karena  Malindo memiliki  karakteristik  produk  daging  yang besar  dan  seimbang  pada  setiap  bagian  ayam. Hasil  interaksi  tersebut  dapat  disajikan  pada Tabel 3.
Tabel 3.  pH Fried Chicken pada Interaksi Susu Sapi dan Strain Ayam yang Berbeda Interaksi SA pH S1A1 6,93 b S1A2 6,38 b S1A3 6,12 de S2A1 7,05 a S2A2 6,21 d S2A3 6,04 e Keterangan:
1. a, b, c, d, e Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata ( p <0,01)
2. S = Susu Sapi dan A = Strain Ayam Pedaging; S1 = Susu Full Cream , S2 = Susu Low Fat , A1 = CP 707, A2 = MB 202, A3 = Malindo
Interaksi  minyak  jagung  dan strain Malindo  dapat  menghasilkan  pH fried  chicken lebih rendah (M3:A3; 6,0) daripada interaksinya  dengan strain CP  707  (M3:A1; 7,11)  dan  MB  202  (M3:A2;  6,20),  sedangkan minyak bergolongan kelapa (sawit dan kelapa) dengan  ketiga strain ayam  menyebabkan  pH semakin meningkat (M2:A1 7,03; M1:A1 6,83; M1:A2  6,40;  M2:A2  6,30;  M1:A3  6,13;  dan M2:A3  6,08).  Hal  ini  disebabkan  karena
minyak  tersebut  berperan  penting  untuk menciptakan  produk fried  chicken yang  baik oleh  kandungan  asam  lemak  tidak  jenuh  dan pengendalian oksidasi, sehingga kondisi daging ayam  selama  penggorengan  menjadi  lebih terkontrol. Minyak jagung memiliki keseimbangan  distribusi  asam  lemak  yang cukup tinggi (Suarni & Widowati, 2005; Alfin et  al .,  2017) .  Hasil  interaksi  tersebut  dapat disajikan pada Tabel 4.
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472 Ariawan et al.
Tabel 4.  pH Fried Chicken pada Interaksi Minyak Nabati dan Strain Ayam yang Berbeda Interaksi MA pH M1A1 6,83 b M1A2 6,40 c M1A3 6,13 ef M2A1 7,03 a M2A2 6,30 cd M2A3 6,08 ef M3A1 7,11 a M3A2 6,20 de M3A3 6,03 fg Keterangan:
1. a, b, c, d, e, f, g Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata ( p <0,05)
2. M = Minyak Goreng dan A = Strain Ayam Pedaging; M1 = Minyak Kontrol (Sawit), M2 = Minyak Kelapa,
M3 = Minyak Jagung, A1 = CP 707, A2 = MB 202, A3 = Malindo
Jenis strain ayam  sangat  berpengaruh nyata  (p<0,01)  terhadap  pH fried  chicken , sementara  jenis  susu  sapi  dan  minyak  nabati tidak  menunjukkan  pengaruh  nyata  (p>0,05) terhadap  pH fried  chicken . Strain CP  707 memiliki  nilai  pH  (7,0)  yang  lebih  tinggi daripada  MB  202  (6,3)  dan  CP  707  (6,1).  Hal ini disebabkan karena strain tersebut mendekati masa panen pada tahap pertumbuhan ayam dan perubahan  fisik  ayam  harus  mencapai  normal dari  ketersediaan  nutrien  yang  lengkap, sehingga  nilai  pH  daging  ayam  bersifat  asam dan proses pengolahan mekanis dapat mempertahankan nilai tersebut melalui
evaporasi  minyak  goreng  yang  semakin meningkat. Hal ini sesuai penelitian Sujarwanta et  al .  (2016) bahwa  pH  sosis  memiliki  nilai lebih tinggi, tetapi ukuran butiran minyak ikan kod lebih kecil untuk membentuk emulsi lebih banyak daripada minyak jagung yang selanjutnya  meningkatkan  keempukan,  tetapi bervariasi  daripada  penelitian Setyaji  & Indriyani  (2013) bahwa  kualitas nugget ayam dengan  menggunakan  berbagai  jenis  minyak (salah satunya sawit dan kelapa) menunjukkan pH  6,43-6,7.  Hasil  interaksi  mandiri  secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.   pH Fried Chicken pada Interaksi Mandiri Susu Sapi, Minyak Nabati dan Strain Ayam yang
Berbeda Interaksi Mandiri pH S1 6,48 ns S2 6,43 ns M1 6,45 ns M2 6,47 ns M2 6,45 ns A1 6,99 a A2 6,30 b A3 6,08 c Keterangan:
1. a, b, c Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata ( p <0,01) 2. ns = non-significant jika p >0,05 3. S = Susu Sapi, M = Minyak Goreng, A = Strain Ayam Pedaging; S1 = Susu Full Cream , S2 = Susu Low Fat , M1 = Minyak Kontrol (Sawit), M2 = Minyak Kelapa, M3 = Minyak Jagung, A1 = CP 707, A2 = MB 202, A3 = Malindo
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472 Ariawan et al.
Secara  umum,  pH  daging  ayam  sebagai bahan  baku  adalah  5,8  dan  perpaduan filler , bumbu  dan  pelapis  berada  pada  netral  7. Adanya pencampuran mengakibatkan berubahnya  pH  produk  dan  berdampak  pada flavor (Suprapto, 2018) .
Daya Ikat Air Fried Chicken (DIA)
Penggunaan  kombinasi  jenis  susu  sapi, minyak  nabati  dan strain ayam  tidak menunjukkan pengaruh nyata (p>0,05)
terhadap DIA fried chicken . Kisaran rerata DIA fried  chicken secara  umum  berkisar  35,49- 90,92%. Interaksi masing-masing faktor dalam DIA tidak berbeda nyata antara susu dan strain ayam  (S:A,  kisaran  39,47-85,28%),  minyak nabati  dan strain ayam  (M:A,  kisaran  39,91- 87,90%),  serta  susu  dan  minyak  nabati  (S:M, kisaran 65,94-75,59%) (p>0,05). Daya Ikat Air fried  chicken secara  kombinasi  disajikan  pada Tabel 6.
Tabel 6. Daya Ikat Air (DIA) Fried Chicken dengan Penggunaan Jenis Susu Sapi, Minyak Nabati dan Strain Ayam yang Berbeda Perlakuan pH S1M1A1 51,21 ns S1M2A1 44,38 ns S1M3A1 44,33 ns S1M1A2 88,95 ns S1M2A2 83,59 ns S1M3A2 79,96 ns S1M1A3 86,62 ns S1M2A3 84,89 ns S1M3A3 84,35 ns S2M1A1 41,68 ns S2M2A1 41,24 ns S2M3A1 35,49 ns S2M1A2 85,41 ns S2M2A2 81,09 ns S2M3A2 85,35 ns S2M1A3 70,73 ans S2M2A3 90,92 ns S2M3A3 88,88 ns
Keterangan:
1. ns = non-significant jika p >0,05 2. S = Susu Sapi, M = Minyak Goreng, A = Strain Ayam Pedaging; S1 = Susu Full Cream , S2 = Susu Low Fat , M1 = Minyak Kontrol (Sawit), M2 = Minyak Kelapa, M3 = Minyak Jagung, A1 = CP 707, A2 = MB 202, A3 = Malindo
Jenis strain ayam  berbeda  sangat  nyata (p<0,01) terhadap DIA fried chicken , sementara jenis  susu  sapi  dan  minyak  nabati  tidak menunjukkan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap  DIA fried  chicken .  Rerata  nilai  DIA fried  chicken pada strain ayam  sebesar  43,05-
84,40%. Strain CP  707  memiliki  nilai  DIA
(43,05%)  yang  lebih  rendah  daripada  MB  202
(84,06%)  dan  Malindo  (84,40%).  Hal  ini disebabkan  karena  sistim  marinasi,  denaturasi protein, evaporasi, transfer panas, dan kecepatan  penggorengan.  Proses  marinasi dengan  menggunakan  jenis  susu  dan  minyak nabati  yang  berbeda  menyebabkan  CP  707
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Ariawan et al.
dapat menghasilkan air daging yang sedikit dan normal  selama  penggorengan.  Perpaduan tersebut  menghasilkan  tekstur  dan  keempukan baik untuk menghasilkan citarasa fried chicken daripada strain lain.  Susu  mengandung berbagai kandungan asam essensial yang dapat meningkatkan  kondisi  asam  dan  bahan-bahan organik  pada  ayam.  Asam  sitrat  merupakan 90%  organik  yang  berperan  untuk  mereduksi
ekskresi  urin  dari  ion  kalsium  plasma  darah, sehingga  mencegah  deteminasi  tulang  dan memberikan  senyawa  aroma  susu.  Selain  itu, beberapa  asam  organik  seperti  asam  laktat, piruvat,  dan  asetat  diperankan  oleh  mikroba yang  berfungsi  untuk  menjaga hygiene pasca pemerahan (Murti,  2016) .  Hasil  interaksi mandiri DIA dapat disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Daya  Ikat  Air  (DIA) Fried  Chicken pada  Interaksi  Mandiri  Susu  Sapi,  Minyak  Nabati  dan Strain Ayam yang Berbeda
Interaksi Mandiri DIA (%) S1 72,03 ns S2 68,97 ns M1 70,76 ns M2 71,02 ns M3 69,73 ns A1 43,05 b A2 84,06 a A3 84,40 a
Keterangan:
1. a, b Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata ( p <0,01) 2. ns = non-significant jika p >0,05 3. S = Susu Sapi, M = Minyak Goreng, A = Strain Ayam Pedaging; S1 = Susu Full Cream , S2 = Susu Low Fat , M1 = Minyak Kontrol (Sawit), M2 = Minyak Kelapa, M3 = Minyak Jagung, A1 = CP 707, A2 = MB 202, A3 = Malindo
Penggorengan ayam pasca milk- marinade memberikan  kelembutan  daging ayam  yang  merata  untuk  dapat  mengeluarkan air  dalam  minyak  lebih  besar  berdasarkan kandungan  lemak  dan  kestabilan  oksidatif dalam  daging.  Minyak  jagung  memiliki kandungan asam lemak jenuh lebih rendah (13
g)  daripada  kelapa  kopra  (90  g)  dan  sawit  (37
g). Dwiputra et  al .  (2015) menyatakan  bahwa minyak jagung mengandung lemak trans dalam jumlah  sedikit  yang  berguna  untuk  mencegah masalah  jantung,  mengontrol  kolesterol  darah, mengurangi  risiko  kardiovasikuler,  serangan jantung dan stroke .
Selain itu, penggunaan strain broiler CP 707  pada  umur  4  bulan  diduga  dapat menghasilkan  air  dalam  jumlah  yang  lebih besar selama proses pemeliharaan dan penyimpanan  pasca  panen  yang  teratur. Semakin  meningkat  jumlah  produksi  daging yang  dibutuhkan,  maka  protein  air  juga  akan lebih  meningkat.  Hasil  ini  lebih  tinggi  dari penelitian Saleem et  al .  (2017) bahwa  nilai Daya Ikat Air daging ayam broiler secara umum berkisar  13,50%,  bagian  dada  14,16% belahan kiri  dan  8,33%  belahan  kanan,  bagian  paha 14,16% belahan kiri dan 15,83% belahan kanan,
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Ariawan et al.
serta  bagian  sayap  16,02%  belahan  kiri  dan 12,49% belahan kanan.
Kerenyahan Fried Chicken
Penggunaan  kombinasi  jenis  susu  sapi, minyak  nabati  dan strain ayam  menunjukkan pengaruh  sangat  nyata  (p<0,01)  terhadap kerenyahan fried  chicken .  Nilai  rerata  skor kerenyahan fried  chicken berkisar  antara  3,05-
3,66 (menunjukkan kerenyahan sedang).
Perlakuan susu sapi low-fat , minyak sawit, dan strain MB  202  (S 2 M 1 A 2 )  menghasilkan  nilai kerenyahan tertinggi (3,66-kerenyahan sedang), sementara  perlakuan  susu  sapi full  cream , minyak  kelapa  dan strain CP  707  (3,05- kerenyahan sedang) merupakan skor
kerenyahan  paling  rendah.  Kombinasi  S 2 M 1 A 2 lebih  tinggi  daripada  S 1 M 2 A 1 disebabkan  oleh munculnya rekasi maillard dengan gelatinisasi pada  titik  didih  yang  tinggi.  Kondisi  gula pereduksi pada susu berfungsi untuk membentuk  kerenyahan  ayam  yang  sedang dengan bantuan lapisan tepung roti dan minyak sawit  meningkatkan  gelatinisasi  pada  sistim marinasi  susu low-fat daripada  jenis  minyak nabati lain.
Skor  kerenyahan fried  chicken dengan penggunaan jenis susu sapi, minyak goreng, dan strain ayam yang berbeda disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Skor  Kerenyahan Fried  Chicken dengan  Penggunaan  Jenis  Susu  Sapi,  Minyak  Nabati  dan Strain Ayam yang Berbeda
Perlakuan Skor Kerenyahan S1M1A1 3,05 g S1M2A1 3,05 g S1M3A1 3,13 fg S1M1A2 3,33 de S1M2A2 3,53 abc S1M3A2 3,54 abc S1M1A3 3,46 bcd S1M2A3 3,46 bcd S1M3A3 3,21 ef S2M1A1 3,42 bcd S2M2A1 3,33 de S2M3A1 3,34 de S2M1A2 3,66 a S2M2A2 3,58 ab S2M3A2 3,34 de S2M1A3 3,40 cd S2M2A3 3,33 de S2M3A3 3,42 bcd Keterangan:
1. a, b, c, d, e, f, g Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata ( p <0,01)
2. S = Susu Sapi, M = Minyak Goreng, A = Strain Ayam Pedaging; S1 = Susu Full Cream , S2 = Susu Low Fat , M1 = Minyak Kontrol (Sawit), M2 = Minyak Kelapa, M3 = Minyak Jagung, A1 = CP 707, A2 = MB 202, A3 = Malindo
Lemak  susu  mengandung  kurang  lebih 400 asam amino yang berbeda menjadi sumber lemak  alami  paling  lengkap.  Asam  lemak  tak jenuh  sangat  sedikit  terdapat  pada  lemak  susu
(Damayanthi et  al. ,  2014) .  Fungsi  molekul polar  dan  non  polar  menyebabkan  pengisian salah satu ujung molekul menarik dengan lawan ujung  molekul  lain  ataupun  terdispersi  dalam
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Ariawan et al.
molekul tersebut. Molekul cair hanya mengikat dengan  molekul  minyak  dalam  waktu  yang pendek. Denaturasi protein mungkin berkoagulasi  atau  lengket (Marcus,  2013) .
Asam  lemak  bebas  mendegradasi  mikroba, sehingga  dapat  menggambarkan  stabilitas preservasi (Rahman et al. , 2015) .
Interaksi susu sapi dan strain ayam (S:A; kisaran  3,08-3,53,  menunjukkan  kerenyahan sedang) dalam kerenyahan memiliki perbedaan sangat  nyata  daripada  interaksinya  dengan minyak  nabati  (S:M)  serta  minyak  nabati  dan strain ayam  (M:A)  (p<0,01),  sementara  S:M (kisaran 3,28-3,49; kerenyahan sedang) berbeda nyata  daripada  M:A  (kisaran  3,19-3,56; kerenyahan sedang) (p<0,05).
Interaksinya  dengan  strain  MB  202 (S 2 :A 2 ; 3,53-kerenyahan sedang) menghasilkan nilai  kerenyahan  tertinggi,  sementara  interaksi susu sapi full cream dan minyak sawit (S1:A1; 3,08-kerenyahan  sedang)  merupakan  skor kerenyahan  terendah.  Kombinasi  S 2 A 2 lebih tinggi daripada S 1 A 1 disebabkan oleh permukaan  kulit  MB  202  dapat  membentuk struktur  rekah  yang  baik  dibandingkan  strain lainnya.  Menurut Tasse et  al. (2021) ,  lapisan kulit  unggas  pada  umumnya  bersifat  longgar, banyak  tenunan  lemak  dan  pembuluh  darah, sehingga  dapat  menentukan  kualitas  dalam ternak.  Tingkat  kerenyahan  interaksi  susu  dan strain ayam pada fried chicken dapat disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9.   Skor Kerenyahan Fried Chicken pada Interaksi Susu Sapi dan Strain Ayam yang Berbeda Interaksi SA Skor Kerenyahan S1A1 3,08 d S1A2 3,47 ab S1A3 3,38 bc S2A1 3,36 c S2A2 3,53 a S2A3 3,38 bc Keterangan:
1. a, b, c, d Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata ( p <0,01) 2. S = Susu Sapi dan A = Strain Ayam Pedaging; S1 = Susu Full Cream , S2 = Susu Low Fat , A1 = CP 707, A2 = MB 202, A3 = Malindo
Interaksinya dengan minyak sawit (S2:M1; 3,49-kerenyahan sedang) menghasilkan  nilai  kerenyahan  tertinggi, sementara  susu  sapi full  cream dan  minyak sawit (S1:M1; 3,28-kerenyahan sedang) merupakan skor kerenyahan terendah.
Kombinasi  S 2 M 1 lebih  tinggi  daripada  S 1 M 1 disebabkan  oleh  kondisi  gelatinisasi  minyak berada  pada  keadaan  sedang  dari  kandungan lemak  susu low  fat .  Hasil  ini  sesuai  penelitian
Sadolona & Agustin (2021) bahwa penggunaan minyak  merah  memberi  kerenyahan  dengan penambahan  tidak  lebih  0,1  serta  1%  minyak buah merah. Tekstur agak kasar dapat diperoleh dengan penggunaan tepung roti yang mempunyai  butiran  agak  kasar (Hafid et  al .,
2015) .  Tingkat  kerenyahan  interaksi  susu  dan minyak pada fried chicken dapat disajikan pada Tabel 10.
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Ariawan et al.
Tabel 10. Skor Kerenyahan Fried Chicken pada Interaksi Susu Sapi dan Minyak Nabati yang Berbeda
Interaksi SM Skor Kerenyahan S1M1 3,28 c S1M2 3,35 bc S1M3 3,29 c S2M1 3,49 a S2M2 3,41 ab S2M3 3,37 bc Keterangan:
1. a, b, c Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata ( p <0,05)
2. S = Susu Sapi dan M = Minyak Goreng; S1 = Susu Full Cream , S2 = Susu Low Fat , M1 = Minyak Kontrol (Sawit), M2 = Minyak Kelapa, M3 = Minyak Jagung, A1 = CP 707, A2 = MB 202, A3 = Malindo
Berdasarkan  pengaruh  individu,  jenis susu  sapi  dan strain ayam  memberikan perbedaan  sangat  nyata  terhadap  kerenyahan
fried chicken daripada minyak nabati (p<0,01).
Hasil interaksi mandiri untuk kerenyahan dapat disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Skor Kerenyahan Fried Chicken pada Interaksi Mandiri Susu Sapi, Minyak Nabati dan Strain
Ayam yang Berbeda Interaksi Mandiri Skor Kerenyahan S1 3,31 b S2 3,42 a M1 3,39 ns M2 3,35 ns M3 3,29 ns A1 3,22 c A2 3,50 a A3 3,38 b Keterangan:
1. a, b, c Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata ( p <0,01) 2. ns = non-significant jika p >0,05 3. S = Susu Sapi, M = Minyak Goreng, A = Strain Ayam Pedaging; S1 = Susu Full Cream , S2 = Susu Low Fat , M1 = Minyak Kontrol (Sawit), M2 = Minyak Kelapa, M3 = Minyak Jagung, A1 = CP 707, A2 = MB 202, A3 = Malindo
Susu low  fat (3,42-kerenyahan  sedang) dapat membentuk kerenyahan kulit ayam yang lebih baik daripada full cream (3,31-kerenyahan sedang). Hal ini disebabkan oleh kadar laktosa susu  sapi  yang  dominan.  Selain  menentukan pigmen kulit yang cerah, peranan jenis susu sapi tersebut berperan pada pembentukan kematangan,  aroma,  dan  citarasa  kulit  melalui unsur  laktosa  yang  sudah  diasimilasikan sebagai  bahan  makanan. Malaka  (2010) menyatakan bahwa laktosa terdapat dalam fase larutan yang sesungguhnya mudah
diasimilasikan sebagai bahan makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh  enzim  laktase.  Laktosa  pada  susu  UHT membentuk kira-kira 54% total padatan bukan lemak  di  dalam  susu  yang  memberikan  30% energi (Nurliyani, 2012) .
Jenis strain ayam  MB  202  dapat menghasilkan  tingkat  kerenyahan  ayam  yang baik (3,50-kerenyahan sedang) daripada Cobb- Malindo (3,38-kerenyahan sedang) dan CP 707 (3,22-kerenyahan  sedang). Strain tersebut menampilkan  kerak  yang  normal  dan  baik,
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Ariawan et al.
tetapi  perkembangan  kulit  ayam  berada  pada tingkat sedang disebabkan oleh pemberian filler yang  terdiri  dari  campuran  berbagai  jenis tepung  (tepung  bumbu,  ketan  putih,  dan  sagu) dengan pelapis  tepung roti. Jamaluddin (2018) menyatakan  bahwa  amilopektin  sebagai  fraksi tidak terlarut pada pati memiliki pengaruh besar terhadap  daya  kembang  kerupuk  secara  tiba- tiba  dari  uap  air  dalam  struktur  adonan, sehingga diperoleh produk bervolume mengembang  dan pourus .  Kontribusi  pati sangat  menentukan  pengembangan  kerupuk pada saat digoreng, sehingga pembentukan gel pati dan desakan tekanan uap akan membentuk rongga-rongga  udara  pada  tingkat  tersebut. Linardi et  al .  (2013) melaporkan,  kandungan protein  yang  tinggi  dapat  meningkatkan  daya patah karena memiliki kekuatan ikatan peptida dan energi yang besar.
Imam et  al. (2014) menambahkan, produk  pangan  yang  mengandung  amilopektin tinggi  bersifat  ringan  dan  garing  dengan komposisi  atas  tiga  perempat  bagian  daripada amilosa.  Namun,  tingkat  kerenyahan fried chicken yang sedang menyebabkan keseimbangan  amilosa  dan  amilopektin  akan rendah.  Hal  ini  sesuai  penelitian Pujilestari (2021) bahwa  amilosa  yang  rendah  akan menurunkan kekerasan dan kekakuan, sedangkan  amilopektin  yang  semakin  rendah akan  menurunkan  kerenyahan.  Keduanya terjadi jika belum menguatkan peran retrogradasi.
Pori-pori  mempunyai  peranan  penting dalam kerenyahan, namun banyaknya makanan renyah  dalam  kondisi  ekstrim  akan  menjadi keras jika tidak mempunyai pori-pori (Harahap,
2017) . Amilopektin yang tinggi akan memudahkan struktur elastis pada pengembangan  volume  guna  mendapatkan kerenyahan tinggi (Costa & Manihuruk, 2021) . Ahmad et al. (2013) menambahkan, retrogradasi  juga  bertujuan  untuk  memberi renyah, yaitu terbentuknya jaringan mikrokristal  dari  molekul-molekul  amilosa yang  berikatan  kembali  satu  sama  lain  atau percabangan  amilopektin  di  luar  granula. Gorengan  merupakan  makanan  yang  gurih, umumnya  biasa  dikonsumsi  dengan  tambahan cabe  rawit  atau  sambal.  Tambahan  pedas  ini seringkali menjadikan seseorang merasa sedikit ketagihan (Amalia et  al. ,  2012) .  Suhu pemasakan yang semakin tinggi dan penggabungan  lebih  banyak  oksigen  bisa mempengaruhi  peroksida  yang  semakin  tinggi pada  saat  pengolahan  kering  daripada  basah. Suhu  pemanasan  yang  semakin  tinggi  atau waktu  panjang  dapat  meningkatkan  peroksida lemak ayam (Lin & Tan, 2017) .
Kadar Kolesterol Fried Chicken
Penggunaan  kombinasi  jenis  susu  sapi, minyak  nabati  dan strain ayam  menunjukkan berpengaruh  sangat  nyata  (p<0,01)  terhadap kadar kolesterol fried chicken . Nilai rerata kadar kolesterol fried  chicken berkisar  antara  60,81- 104,91%.  Perlakuan  susu  sapi low  fat ,  minyak kelapa  kopra  dan strain CP  707  (S 2 M 2 A 1 ) menghasilkan kadar kolesterol tertinggi (104,91%)  dan  perlakuan  yang  sama  dengan kombinasi  minyak  jagung  dan strain MB  202 (S 2 M 3 A 2 ) menghasilkan kadar kolesterol terendah  (60,81%)  daripada  perlakuan  lain. Minyak  jagung  mengandung  kolesterol  lebih rendah dibandingkan minyak kelapa
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Ariawan et al.
disebabkan  oleh  kandungan  oleat  dan  linoleat yang bermanfaat baik untuk sistim kardiovasikuler pada produk pangan.
Mengurangi  kandungan  kolesterol  dalam makanan akan berakibat baik karena keberadaan  kolesterol  bersama-sama  dengan asam  lemak  jenuh  akan  mengakibatkan  efek sinergistik  terhadap  metabolisme  palmitat
dalam  meningkatkan  efek  kolesterolemik  dari masing-masing  kolesterol  dan  asam  palmitat (Silalahi & Tampubolon, 2002) , serta diturunkan  dari  sintesa  asam-asam  empedu dalam  hati (Krismiyanto et  al. ,  2020) .  Kadar kolesterol fried  chicken dengan  penggunaan susu sapi, minyak nabati, dan strain ayam yang berbeda disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12.   Skor Kadar Kolesterol Fried Chicken dengan Penggunaan Jenis Susu Sapi, Minyak Nabati dan Strain Ayam yang Berbeda Perlakuan Kolesterol (%) S1M1A1 72,86 e S1M2A1 94,20 b S1M3A1 72,59 e S1M1A2 77,64 d S1M2A2 96,89 b S1M3A2 85,64 c S1M1A3 83,13 c S1M2A3 63,81 fg S1M3A3 66,14 f S2M1A1 103,02 a S2M2A1 104,91 a S2M3A1 104,87 a S2M1A2 66,80 f S2M2A2 85,86 c S2M3A2 60,81 g S2M1A3 82,63 c S2M2A3 76,05 de S2M3A3 82,04 c Keterangan:
1. a, b, c, d, e, f, g Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata ( p <0,01)
2. S = Susu Sapi, M = Minyak Goreng, A = Strain Ayam Pedaging; S1 = Susu Full Cream , S2 = Susu Low Fat , M1 = Minyak Kontrol (Sawit), M2 = Minyak Kelapa, M3 = Minyak Jagung, A1 = CP 707, A2 = MB 202, A3 = Malindo
Interaksi  kolesterol  pada  S:A  berkisar 71,02-104,26%  dan  M:A  berkisar  69,93- 99,55%  menunjukkan  berbeda  sangat  nyata (p<0,01)  daripada  S:M  yang  berkisar  88,94- 74,79%  (p<0,05).  Perlakuan  susu  sapi low  fat dan strain CP 707 (S2:A1; 104,26) menghasilkan kadar kolesterol tertinggi daripada  perlakuan  tertinggi,  sementara  susu sapi full  cream dan strain Malindo  (S1:A3; 71,02)  merupakan  kadar  kolesterol  terendah.
Kombinasi  S 1 A 3 lebih  rendah  daripada  S 2 A 1 disebabkan  oleh  sistim  marinasi  susu low  fat mempengaruhi  tingkat  kolesterol  daging  ayam selama  masa  penyimpanan  berjalan.  Sejalan dengan  tingkat  perlemakan,  susu  sapi  tersebut mampu  mencerna  kondisi  oksidasi  pada  saat proses produksi fried chicken , sehingga kondisi lemak  akan  menentukan  intensitas  yang  baik terhadap  kadar  kolesterol  ayam.  Selain  itu, kadar kolesterol kedua strain tersebut
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Ariawan et al.
bervariasi. Nggena et  al .  (2019) melaporkan bahwa  kadar  kolesterol  daging  ayam  CP  707 adalah  70,397%,  sementara  Sulmiyati  & Malaka  (2017)  pada strain Cobb  SR  707 mencapai  118,67%.  Banyak  masyarakat  barat ingin  mengurangi  konsumsi  lemak,  partikel lemak  jenuh,  dan trans .  Produk  susu  secara
keseluruhan mengandung lebih kecil atau tidak menggunakan  asam  lemak  jenuh (National Heart,  Lung  and  Blood  Institute  U.S.,  2005) . Hasil  kadar  kolesterol fried  chicken pada interaksi  susu  sapi  dan strain ayam  yang berbeda dapat disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Kadar Kolesterol Fried Chicken pada Interaksi Susu Sapi dan Strain Ayam yang Berbeda Interaksi SA Kolesterol (%) S1A1 79,88 c S1A2 86,72 b S1A3 71,02 d S2A1 104,26 a S2A2 71,16 d S2A3 80,24 c Keterangan:
1. a, b, c, d Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata ( p <0,01)
2. S = Susu Sapi dan A = Strain Ayam Pedaging; S1 = Susu Full Cream , S2 = Susu Low Fat , A1 = CP 707, A2 = MB 202, A3 = Malindo
Perlakuan  minyak  kelapa  dan strain CP 707  (M2:A1;  99,55%)  menghasilkan  kadar kolesterol  tertinggi  dan  interaksinya  dengan Malindo  (M2:A3;  69,93%)  merupakan  kadar kolesterol  terendah.  Kombinasi  M 2 A 3 lebih rendah  daripada  M 2 A 1 disebabkan  karena minyak  kelapa  memiliki  titik  asap  yang  tinggi (+  232 o C)  terhadap  kestabilan  panas  dan merupakan  sumber  energi  yang  instan, peroksida dapat meningkat dengan konsentrasi
hidroperoksida  yang  terbentuk  pada  oksidasi asam  lemak  tak  jenuh  yang  dikatalisis pemanasan (Rorong et  al .,  2008; Susiyati,
2016) . Hal  ini  membantu strain Malindo  yang berumur muda dapat beradaptasi dalam kondisi penggorengan  yang  normal  daripada  CP  707. Hasil  kadar  kolesterol fried  chicken pada interaksi minyak goreng dan strain ayam yang berbeda dapat disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Kadar  Kolesterol Fried  Chicken pada  Interaksi  Minyak  Nabati  dan Strain Ayam  yang Berbeda
Interaksi MA Kolesterol (%) M1A1 87,94 c M1A2 77,64 d M1A3 83,13 c M2A1 94,20 b M2A2 96,89 b M2A3 63,81 fg M3A1 72,59 e M3A2 85,64 c M3A3 74,09 e
Keterangan:
1. a, b, c, d, e, f, g Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata ( p <0,01)
2. M = Minyak Goreng dan A = Strain Ayam Pedaging; M1 = Minyak Kontrol (Sawit), M2 = Minyak Kelapa, M3 = Minyak Jagung, A1 = CP 707, A2 = MB 202, A3 = Malindo
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472 Ariawan et al.
Perbandingan  interaksi  S 2 :M 2 (88,94%) dengan S 1 :M 3 (74,79%) daripada perlakuan lain disebabkan  karena  umpan  balik  asam  lemak tidak jenuh pada masing-masing susu sapi dan minyak  nabati.  Asam  lemak  tak  jenuh  ganda menurunkan  kolesterol  total  dalam  jumlah banyak serta cenderung mengarah kepada HDL dan  LDL.  Hal  ini  terikat  dengan  permukaan katalis ikatan rangkap terbuka dan penambahan hidrogen  dalam  kejenuhan  ikatan.  Jika  asam lemak  mulai  dilepaskan,  ikatan  rangkap diregenerasi  dengan  konfigurasi cis ataupun
trans melalui beragam temperatur, tekanan, dan katalis untuk menghasilkan karakteristik berbeda-beda (Tuminah,  2009) .  Konsentrasi kolesterol rendah, asam lemak tak jenuh tinggi, dan rendah  asam lemak  jenuh menjadi potensi untuk meningkatkan kesehatan tanpa mengurangi  atau  menghilangkan  konsumsi olahan  daging (Dwiloka et  al .,  2021) .  Hasil kadar  kolesterol fried  chicken pada  interaksi susu  sapi  dan  minyak  goreng  yang  berbeda dapat disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15.   Kadar Kolesterol Fried Chicken pada Interaksi Susu Sapi dan Minyak Nabati yang Berbeda
Interaksi SM Kolesterol (%) S1M1 77,87 d S1M2 84,97 b S1M3 74,79 e S2M1 84,15 bc S2M2 88,94 a S2M3 82,57 c
Keterangan:
1. a, b, c, d, e Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata ( p <0,05)
2. S = Susu Sapi dan M = Minyak Goreng; S1 = Susu Full Cream , S2 = Susu Low Fat , M1 = Minyak Kontrol (Sawit), M2 = Minyak Kelapa, M3 = Minyak Jagung
Berdasarkan  pengaruh  individu,  jenis susu  sapi,  minyak  nabati,  dan strain ayam memberikan  perbedaan  sangat  nyata  (p<0,01) terhadap  kolestrol fried  chicken .  Kadar
kolesterol  hasil  interaksi  mandiri  susu  sapi, minyak  nabati  dan strain ayam  yang  berbeda dapat disajikan pada Tabel 16.
Tabel 16. Kadar Kolesterol Fried Chicken pada Interaksi Mandiri Susu Sapi, Minyak Nabati dan Strain Ayam yang Berbeda
Interaksi Mandiri Kolesterol (%) S1 79,21 b S2 85,22 a M1 81,01 b M2 86,95 a M3 78,68 c A1 92,07 a A2 78,94 b A3 75,63 c
Keterangan:
1. a, b, c Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata ( p <0,01)
2. S = Susu Sapi, M = Minyak Goreng, A = Strain Ayam Pedaging; S1 = Susu Full Cream , S2 = Susu Low Fat , M1 = Minyak Kontrol (Sawit), M2 = Minyak Kelapa, M3 = Minyak Jagung, A1 = CP 707, A2 = MB 202, A3 = Malindo
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472 Ariawan et al. Susu low fat (85,22%) dapat menciptakan  karakteristik  kimia fried  chicken yang lebih rendah daripada full cream (79,21%) akibat  potensi  asam-asam  lemak  tidak  jenuh yang  dapat  mempertahankan  daya  menyerap produk selama penggorengan. Lemak makanan serta  asam  hasil  sintesis de  novo akan menghasilkan asam lemak rantai panjang yang dioksidasi menjadi asetil KoA sebagai prekursor (Wahdania  &  Pramono,  2012) , sehingga  semua  lemak  adalah  milik  substansi eter (Soeparno,  2009) .  Secara  alami,  susu mengandung  lemak  sekitar  4%  yang  tersusun atas beberapa asam lemak dengan atom karbon 2-28 (Biyatmoko, 2017) .
Minyak  jagung  (78,68%)  mengandung kadar  kolesterol  total  yang  lebih  rendah daripada  minyak  sawit  (81,01%)  dan  kelapa (86,95%).  Minyak  jagung  berfungsi  untuk menurunkan kolesterol pada produk pangan dan sebagai  antioksidan  terhadap  sifat  ketengikan serta  citarasa  pada  daging  ayam.  Asam-asam lemak  tak  jenuh,  seperti  linoleat,  mencapai kematangan  yang  lebih  cepat  pada  suhu  dan waktu yang lama daripada minyak bergolongan kelapa.  Penambahan  minyak  yang  kaya  asam lemak  tak  jenuh  dapat  menurunkan  kolesterol karena  efek  hipoplidemiknya (Biyatmoko  &
Nurliani,  2012) .  Minyak  jagung  mengandung asam  linoleat  lebih  tinggi,  yaitu  sebesar  50% (Hallauer,  2001) .  Asam  lemak  tidak  jenuh bersifat terkonjugasi dan antioksidan yang larut dalam lemak untuk menahan oksidasi daripada minyak  cair  lainnya (Harianti et  al .,  2021) .
Keklik et  al .  (2018) melaporkan  bahwa kandungan  kolesterol  pada  daging  kambing,
lemak  belakang,  dan  daging  sapi  setelah penggorengan  mengalami  peningkatan  dengan atau  tanpa  menggunakan  minyak  zaitun. Masing-masing produk daging dapat mengalami evaporasi saat pengolahan.
Cobb-Malindo  (75,63%)  menghasilkan tingkat  kolesterol  lebih  rendah  daripada  MB 202  (78,94%)  dan  CP  707  (92,07%).  Hal  ini disebabkan  oleh  peranan  HDL  dalam  transfer panas  dan  mekanisme  penyerapan  panas  pada ayam  dapat  memberikan  tingkat  kolesterol rendah  yang  bermanfaat  untuk  kesehatan daripada  produk  gorengan  lainnya.  Asam tersebut dapat mengangkut komponen- komponen  asam  lemak  tak  jenuh  yang meningkat  dari  lingkungan  penggorengan  ke produk  pangan.  Hasil  penerimaan  produk melalui  ekstraksi  lemak  dapat  mengeluarkan lipid lebih sedikit dan masih jernih pada minyak bergolongan  lemak  tak  jenuh  daripada  kontrol (minyak sawit).
Penggorengan  mendorong  terjadinya pencoklatan Maillard dan  perkembangan flavour untuk mencegah terjadinya kelengketan
(Murdijati-Gardjito et  al .,  2019) .  Konsep kecepatan penguapan air dipengaruhi oleh suhu, kelembaban  udara,  dan  kecepatan  udara pengering,  sehingga  air  bebas  mengalami evaporasi.  Proses  pengeringan  diawali  dengan peningkatan  suhu  pangan  dan  mencapai  kadar air kritis sampai penguapan air telah mencapai kesetimbangan (Asiah & Djaeni, 2021) .

## KESIMPULAN DAN SARAN
Produk fried  chicken menggunakan sistim marinasi  susu  sapi dengan jenis minyak
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Ariawan et al.
nabati dan strain ayam yang berbeda memiliki keunggulan  pada  kerenyahan  dan  kadar kolesterol  yang  berasal  dari  produk  susu  dan strain ayam,  sedangkan  pH  dan  Daya  Ikat  Air (DIA) tidak menunjukkan pengaruh nyata.
Perlakuan  susu  sapi low-fat ,  minyak jagung dan strain Malindo merupakan perlakuan  yang  paling  baik  karena  memiliki peranan  kasein  terhadap  peningkatan  kondisi asam pada daging ayam.
Hasil  penelitian  ini  harus  memerlukan pengetahuan dan best practice yang tepat untuk mengenalkan strain broiler  kepada  para produsen fried  chicken dengan  kriteria-kriteria yang terbangun dan akan optimal dalam proses produksi tersebut.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan penghargaan kepada  para letting penulis  (Alan  dan  Ical Sukanto), Ibu Fitrianingsih, S.Pt., M.Sc. selaku Ketua  Laboratorium  Unit  Teknologi  Hasil Ternak,  Fakultas  Peternakan  dan  segenap Keluarga  Besar  Labotatorium  Unit  Biokimia dan  Biomolekuler  UPT  Laboratorium  Dasar Universitas  Halu  Oleo  Kendari  (Ibu  Hafina, S.Pd., Ibu Ati Rahmatia, S.Si. dan Bapak L.M. Cinong  Simbiti,  S.Pd.,  M.Pd.)  yang  telah membantu pelaksanaan penelitian penulis, serta kedua  pembimbing  tesis  penulis  yang  selalu memberikan  saran  dan  kontribusi  dalam penyusunan publikasi ini dengan sekasama.

## PERNYATAAN KONTRIBUSI
Dalam artikel ini, Ahmad Bayu Ariawan berperan sebagai kontributor utama, sementara Harapin  Hafid  berperan  sebagai  kontributor anggota sekaligus sebagai kontributor
korespondensi  dan  Nur  Santy  Asminaya berperan sebagai kontributor anggota.

## DAFTAR PUSTAKA
Agung, I. G. N., Jambe, A. A. G. A., & Duniaji, A.  S.  (2015). Pengaruh  berbagai  jenis minyak  nabati  terhadap  sifat  sensoris dan nilai gizi kue pia ubi ungu [laporan hibah  penelitian  unggulan  program studi] .  Fakultas  Teknologi  Pertanian
Universitas Udayana. Denpasar.
Unpublished.
Ahmad, L., Limonu, M., Mahendradatta, M., &
Tawali, A. (2013). Kajian dan Pengembangan  “Crackers  Nike"  Hasil Formulasi Tepung Jagung Dan Ikan Nike (Suatu  usaha  untuk  diversifikasi  pangan berbasis  sumber  daya  lokal). Hibah Penelitian  kerjasama  antar  Perguruan Tinggi (Hibah Pekerti) . Lembaga Penelitian Universitas Negeri Gorontalo.
Gorontalo.
Alfin, A. K., & Hamzah, M. (2017). Substitusi minyak  ikan  dengan  minyak  jagung dalam  pakan  terhadap  pertumbuhan  dan kelangsungan  hidup  lobster  air  laut ( Panulirus  sp. ). Media  Akuatika 2(1): 270-278.
Amalia,  L.,  Endro,  O.  P.,  &  Damanik,  R.  M.
(2012). Preferensi dan frekuensi konsumsi  makanan  jajanan  pada  anak sekolah  dasar  di  Kecamatan  Cijeruk, Kabupaten  Bogor. Jurnal  Gizi  dan Pangan , 7 (2), 119-126.
Amrah, W., Jafar, N., Syam, A., & Battung, S.
(2020).  Produksi  &  analisis  zat  gizi makro,  mikro  dan  asam  lemak  omega  3 abon  ikan  layang  sebagai  pangan fungsional. Jurnal  Gizi  Masyarakat Indonesia  (The  Journal  of  Indonesian Community Nutrition) , 9 (1), 63-71.
Anwar,  M.  S.  (2022). Standard  Operation Prosedur  Analisis  Total  Kolesterol .
Laboratorium Unit Biokimia dan Biomolekuler  UPT  Laboratorium  Dasar Universitas Halu Oleo. Kendari. Unpublished.
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Ariawan et al. Asiah, N., & Djaeni, M. (2021). Konsep Dasar Proses Pengeringan Pangan . AE
Publishing. Jakarta.
Biyatmoko,  D.,  &  Nurliani,  A.  (2012). Penambahan niacin pakan berbasis serat yang  disuplementasi  minyak  ikan  dan jagung terhadap profil kolesterol plasma dan  kolesterol  telur  itik  alabio. Jurnal Sain Peternakan Indonesia Vol , 7 (2), 57-
62.
Biyatmoko,  D.  (2017). Manipulasi  Kolesterol pada Ransum Ternak dan Penanggulangannya . Lambung Mangkurat Press. Banjarbaru.
Costa,  W.  Y.,  &  Manihuruk,  F.  M.  (2021).
Karakteristik  Kimia  Dan  Organoleptik Kerupuk  Daging  Dengan  Penambahan Tepung Tapioka Dan Waktu Pengukusan Berbeda. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa , 5 (1), 9-14.
Damayanthi, E., Hasinah, H., Setyawardani, T., Rizqiati,  H.,  &  Putra,  S.  (2014). Karakteristik  susu  kerbau  sungai  dan rawa  di  Sumatera  Utara. Jurnal  Ilmu Pertanian Indonesia , 19 (2), 67-73.
Das,  R.,  Pawar,  D.  P.,  &  Modi,  V.  K.  (2013). Quality  characteristics  of  battered  and fried  chicken:  comparison  of  pressure frying  and  conventional  frying. Journal of food science and technology , 50 , 284- 292.
Dwiloka, B., Rusdiansyah, R., & Pramono, Y.
B. (2021). Karakteristik asam lemak tak jenuh dan kolesterol sosis daging kalkun berdasarkan bagian dada dan paha. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 9 (3), 173-180.
Dwiputra,  D.,  Jagat,  A.  N.,  Wulandari,  F.  K., Prakarsa, A. S., Puspaningrum, D. A., & Islamiyah,  F.  (2015).  Minyak  jagung alternatif pengganti minyak yang sehat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 4 (2), 5-6.
Estiasih,  T.  (2017).  Perubahan  komposisi kasein  pada  permukaan  globula  minyak sebagai pengaruh peningkatan
konsentrasi fosfolipida secara emulsifikasi. Agritech 25 (1), 32-35.
Hafid, H., Tasse, A. M., & Nurhinaya, I. (2015). Nugget  daging  ayam  afkir  tersubstitusi otak  sapi  ( Dafita )  komposisi  kimia  dan organoleptik.
Seminar Nasional Swasembada Pangan, Indonesia Menuju Swasembada Pangan dalam Tiga Tahun
Ke Depan (Tinjauan Konseptual, Teoritis dan Empiris) . Unhalu Press. Kendari.
Hafid,  H.,  &  Patriani,  P.  (2021). Teknologi Pasca  Panen  Peternakan .  Penerbit Widina. Bandung.
Hallauer,  A.  R.  (2001). Speciality  Corns . Second edition. CRC Press. London.
Harahap, S. E. (2017). Karakterisasi kerenyahan  dan  kekerasan  beberapa genotipe  kentang  (Solanum  tuberosum L.) hasil pemuliaan. Jurnal Pangan , 26 (3), 1-7.
Harianti,  R.,  Marliyanti,  S.  A.,  &  Rimbawan. (2021).  Karakteristik  fisikokimia  dan fungsional  minyak  sawit  merah. Jurnal Gizi Masyarakat Indonesia, 10 (1), 83-94.
Hernawati,  D.,  &  Jirana,  J.  (2018).  Analisis
Asam Lemak Bebas dan Kolesterol pada Minyak Kelapa Hasil Fermentasi. SAINTIFIK , 4 (2), 194-199.
Imam, R. H., Primaniyarta, M., & Palupi, N. S.
(2014).  Konsistensi  mutu  pilus  tepung tapioka:  Identifikasi  parameter  utama penentu kerenyahan. Jurnal Mutu Pangan:  Indonesian  Journal  of  Food Quality , 1 (2), 91-99.
Jamaluddin,  P.  (2018). Pengolahan  Aneka Kerupuk  dan  Keripik  Bahan  Pangan . Badan  Penerbit  Universitas  Negeri Makassar. Makassar.
Keklik,  N.  M.,  Bozkurt,  H.,  &  Tekin,  A.  R.
(2018).  Effect  of  different  cooking procedures  on  cholesterol  and  fat contents of selected meat products. Food Science and Technology , 38 , 683-690.
Krismiyanto,  L.,  Suthama,  N.,  &  Mangisah,  I.
(2020).  Pemanfaatan  sumber  minyak
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Ariawan et al.
berbeda  terhadap  kecernaan  lemak  dan kualitas daging ayam broiler. Jurnal Ilmu dan  Teknologi  Peternakan  Tropis , 7 (1),
77-81.
Latoch,  A.,  &  Libera,  J.  (2019).  Quality  and safety  of  pork  steak  marinated  in fermented  dairy  products  and  sous-vide cooked. Sustainability , 11 (20), 5644.
Lee, J.-S., Han, J.-W., Jung, M., Lee, K.-W., & Chung, M.-S. (2020). Effects of Thawing and Frying Methods on the Formation of Acrylamide  and  Polycyclic  Aromatic Hydrocarbons  in  Chicken  Meat.  Foods, 9(5), 1-9 .
Lin,  L.  K.,  &  Tan,  F.  J.  (2017).  Influence  of rendering methods on yield and quality of chicken  fat  recovered  from  broiler skin. Asian-Australasian  journal  of animal sciences , 30 (6), 872-877.
Linardi, G. F., Kuswardani, I., & Setijawati, E. (2017).  Karakteristik  fisikokimia  dan organoleptik  kerupuk  pada  berbagai proporsi  tapioka  dan  tepung  kacang hijau. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal  of  Food  Technology  and
Nutrition) , 12 (2), 101-106.
Malaka, R. (2010). Pengantar Teknologi Susu .
Masagena. Makassar.
Marcus,  J.  B.  (2013). Culinary  nutrition:  the science and practice of healthy cooking . Elsvier Inc. Oxford..
Masruroh,  H.,  Masruroh,  U. D.,  Nugraheni,  F. S., & Paramita, V. (2018). Analisa kadar lemak dalam susu perah sapi menggunakan gaya
sentrifugasi. Metana , 14 (1), 25-30.
Muhandri,  T.,  &  Sefrina,  M.  (2016). Peningkatan  umur  simpan  produk  ayam kremes. Agrokreatif:  Jurnal  Ilmiah Pengabdian  kepada  Masyarakat , 2 (1),
25-30.
Murti, T.W. (2016). Pascapanen Susu . Gadjah Mada Press. Yogyakarta.
Murdjiati-Gardjito,  Indrati,  R.,  Yuniarti,  Z.,  & Hendrasty,  H  K.  (2019). Gastronomi
Indonesia .  Edisi  kedua.  Global  Pustaka Utama Yogyakarta. Banguntapan.
National  Heart,  Lung  and  Blood  Institute. (2005). Your  Guide  to  Lowering  Your Cholestrol  with  TLC .  U.S.  Departement of Health and Human Services. Washington DC.
Nggena, M., Telupere, F. M. S., & Tiba, N. T.
(2019).  Kajian  Pertumbuhan  dan  Kadar
Kolestrol  Broiler  yang  Disubstitusi Tepung Daun Lamtoro ( Leucaena leucocephala ) Terfermentasi Em4 dalam Ransum  Basal. Jurnal  Sain  Peternakan Indonesia , 14 (1), 75-90.
Nurliyani. (2012). Penanganan dan Pengolahan Susu Secara Sederhana . PT.
Citra Aji Pratama. Yogyakarta. Pudjihastuti,  I.,  Sumardiono,  S.,  Nurhayati,  O. D.,  &  Yudanto,  Y.  A.  (2019).  Pengaruh Perbedaan Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik  Aneka  Camilan  Sehat. In Prosiding Seminar Nasional Unimus, 2 , 450-455.
Pujilestari,  S.  (2021).  Mendesain  produk berprotein hasil formulasi ampas kedelai pada  kudapan  tradisional  Indonesia.
Inovasi  Teknologi  Pangan  Menuju Indonesia Emas . IPB Press. Bogor. Rahman, M. H., Hossain, M. M., Rahman, S. M.
E.,  Amin,  M.  R.,  &  Oh,  D.  H.  (2015). Evaluation of physicochemical
deterioration  and  lipid  oxidation  of beef muscle affected by freeze-thaw cycles. Korean  journal  for  food  science of animal resources , 35 (6), 772-782.
Rorong,  J.,  Aritonang,  H.  F.,  &  Ranti,  F.  P.
(2008).  Sintesis  metil  ester  asam  lemak dari minyak kelapa hasil pemanasan. Chemistry Progress , 1 (1), 9-
18.
Sadolona,  E.,  &  Agustin,  R.  (2021).  Pengaruh penambahan minyak buah merah terhadap  kualitas  organoleptik  nugget ayam. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri  Membangun  Bangsa , 5 (2),  77- 84.
Jurnal Triton Vol. 14 No. 2 (Desember, 2023) : 451-472
Ariawan et al.
Saleem,  M.,  Kaleri,  R.  R.,  Kumar,  D.,  Mangi, R.  A.,  Kumar,  L.,  Ahmed,  K.,  ...  & Jakhro, M. A. (2017). Comparative study on  water  holding  capacity  (WHC)  of broiler  and  layer  meat. Journal  of  Basic and Applied Sciences , 13 , 100-103.
Setyaji,  H.,  &  Indriyani.  (2013).  Kualitas nugget ayam  goreng  dengan  berbagai jenis  minyak  nabati. Seminar  Nasional
Peternakan Berkelanjutan
5 (Peningkatan  Produktivitas  Sumber
Daya Peternakan) : 292–298.
Silalahi,  J.,  &  Tampubolon,  S.  D.  R.  (2002). Asam Lemak Trans Dalam Makanan Dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan [Trans
Fatty Acids in Foods and Their Effects on
Human  Health]. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan , 13 (2), 184-188.
Soeparno. (2009). Ilmu dan Teknologi Daging .
Cetakan  kelima.  Gadjah  Mada  Press. Yogyakarta.
Soeparno. (2012). Ilmu dan Teknologi Daging . Cetakan  kedua.  Gadjah  Mada  Press.
Yogyakarta.
Sriyani, N. L. P., Tirta, A., Lindawati, S. A., & Miwada, I. N. S. (2015). Kajian kualitas fisik  daging  kambing  yang  dipotong  di RPH tradisional Kota Denpasar. Majalah Ilmiah Peternakan , 18 (2), 164359.
Suarni, W. S., & Widowati, S. (2005). Struktur, komposisi,  dan  nutrisi  jagung.  Jagung:
Teknik  Produksi  dan  Pengembangan . Balai  Penelitian  dan  Pengembangan Tanaman Pangan Kementerian Pertanian Republik Indonesia. Bogor.
Sujarwanta,  R.O.,  Suryanto,  E.,  Setiyono, Supadmo,  &  Rusman.  (2016).  Kualitas sosis  daging  sapi  yang  difortifikasi dengan  minyak  ikan  kod  dan  minyak jagung  dan  diproses  menggunakan metode pemasakan yang berbeda. Buletin Peternakan , 40 (1), 48-57.
Suprapto,  D.  (2018).  Pengaruh  Perbedaan
Metode Penggorengan
Terhadap
Kualitas  Fisik,  Kimia  dan  Organoleptik
Chicken  Nugget. Jurnal  Ilmiah  Fillia Cendekia , 3 (1), 31-35.
Susiyati,  N.N.  (2016). Pemberian  minyak kelapa  (Cocos  nucifera)  tradisional memperbaiki  profil  lipid  lebih  baik daripada minyak sawit (Elaeis guineesis) Pemurnian  Multi  Proses  (PMP)  pada tikus  (Rattus  norvegicus)  jantan  Wistar dislipidemia [tesis] . Program Studi Ilmu Biomedik Pascasarjana Universitas
Udayana. Denpasar.
Tasse, A.M., M.A. Pagala, H. Has, P.D. Isnaeni,
Irma dan A.J. Wijaya. (2021).
Penampilan  karkas  Ayam  Kampung
Super  dengan  pemberian  tepung  kulit singkong  fermentasi. Jurnal  Ilmu  dan Teknologi  Peternakan  Tropis 8(3):  269- 282.
Tuminah, S. (2009). Efek asam lemak jenuh dan asam  lemak  tak  jenuh"  trans"  terhadap kesehatan. Media penelitian dan pengembangan kesehatan , 19 (2), 13-20.
Wahdania, F., & Pramono, A. (2012). Pengaruh pemberian kefir susu sapi terhadap kadar kolesterol  total  tikus  jantan  sprague dawley. Journal of Nutrition College , 1(1), 224-228.