Abstrak—Pengaruh  pengupasan  dan  waktu  perendaman  pada umbi porang terhadap kadar glukomanan dan kadar senyawa oksalat  telah  dipelajari.  Umbi  porang  tanpa  dan  dengan pengupasan  dipotong  menjadi  beberapa  bagian,  kemudian direndam  dalam  air  dengan  variasi  waktu  0,  60,  120  dan  180 menit.  Umbi  porang  yang  telah  direndam  kemudian dikeringkan  dan  diolah  menjadi  tepung  porang.  Kadar glukomanan pada umbi porang dianalisa menggunakan metode gravimetri,  sedangkan  kadar  senyawa  oksalat  menggunakan metode  titrasi  permanganometri.  Umbi  porang  yang  dikupas dengan  variasi  perendaman  0,  60,  120,  dan  180  menit  secara berturut-turut  memiliki  rata-rata  kadar  glukomanan  sebesar 36,51%;  40,45%;  44,01%;  dan  48,39%.  Umbi  porang  yang tidak  dikupas  dengan  variasi  perendaman  0,  60,  120,  dan  180 menit  secara  berturut-turut  memiliki  rata-rata  kadar glukomanan  sebesar  34,86%;  22,55%;  22,37%;  dan  21,70%. Hasil  analisa  rata-rata  kadar  senyawa  oksalat  pada  umbi porang yang dikupas dengan variasi perendaman 0, 60, 120, dan 180  menit  secara  berturut-turut  adalah  185,22  ppm;  127,60 ppm;  98,78  ppm;  dan  86,44  ppm.  Umbi  porang  yang  tidak dikupas dengan variasi perendaman 0, 60, 120, dan 180 menit secara berturut-turut memiliki rata-rata kadar senyawa oksalat sebesar 251,08 ppm; 214,03 ppm; 209,92 ppm; dan 197,57 ppm.
.
Kata  Kunci— Glukomanan,  Senyawa  Oksalat,  Umbi Porang.

## I. PENDAHULUAN
MBI  porang  ( Amorphophallus  oncophyllus )  yang banyak  tumbuh  di  hutan  Indonesia  mengandung glukomanan,  kadarnya  dapat  mencapai  64,98%  [1]. Glukomanan  memiliki  beberapa  sifat  yaitu  kekentalan  dan kekenyalan yang tinggi. Viskositas glukomanan sendiri dapat mencapai  5.400  +  40,82  cps,  dengan  begitu  glukomanan dapat bermanfaat sebagai pengental dan dapat memperbaiki tekstur pada makanan, seperti mie, roti, es krim, jus dan selai [2].
Porang  juga  memiliki  keunggulan  dibanding  sumber pangan lain, khususnya dalam rangka diet. Kadar serat yang tinggi,  rendah  kolesterol  dan  rendah  karbohidrat  membuat porang  cocok  untuk  dimanfaatkan  oleh  masyarakat perkotaan.  Glukomanan  dari  umbi  porang  dapat  digunakan sebagai  pengganti  lemak  pada  yogurt  untuk  menghambat pertumbuhan  E.  Coli  dan  menurunkan  kadar  lemak,  serta memperkaya asam lemak rantai pendek [3].
Glukomanan  adalah  polimer  yang  terbukti  memiliki pengaruh baik bagi kesehatan. Polimer manosa dan glukosa ini memiliki manfaat yaitu dapat menurunkan kolesterol total [4].  Glukomanan  dalam  bidang  farmasi  berfungsi  sebagai perantara obat, terapi sel, material pengisi sel, dan perbaikan sifat  perekatan  biologis.  Asam  dekanoat  dan  asam  amino
serta  sumber  pangan  lainnya  yang  terdapat  pada  tepung porang merupakan agen antikanker  [3]. Glukomanan dalam bidang kimia juga berfungsi sebagai film dan membran bahan coating, emulsifier dan kosmetik.
Umbi  porang  juga  memiliki  ciri  Araceae  yaitu  adanya kristal kalsium oksalat. Substansi ini menyebabkan rasa gatal dan  panas  di  mulut  [5].  Oksalat  yang  terdapat  pada  umbi porang  memiliki  dua  bentuk yaitu  oksalat  yang  larut  dalam air  dan  oksalat  yang  tidak  larut  dalam  air.  Kalsium  oksalat bersifat  tidak  larut  dalam  air  sehingga  mempersulit  proses penghilangan  dari  bahan  pangan  termasuk  umbi.  Oksalat yang juga bersifat gatal ini membuat residu yang ada di dalam produk  pangan  mempengaruhi  rasa  menjadi  tidak  enak. Oksalat  termasuk  ke  dalam  toksik  atau  anti  nutrisi  karena dapat  menyebabkan  penurunan  ketersediaan  kalsium  dan dapat  mengikat  mineral  lain  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh. Batu  ginjal  adalah  penyakit  yang  dapat  disebabkan  oleh mengendapnya oksalat di dalam ginjal [5].
Kandungan  kalsium  oksalat  dapat  dihilangkan  salah satunya  dengan  cara  melarutkannya  dengan  pelarut  kimia sehingga  terdekomposisi  menjadi  asam  oksalat  [5].  Asam sitrat  memiliki  kemampuan  untuk  menembus  dinding  sel idioblast  dengan  baik,  di  mana  kalsium  oksalat  tersimpan, sehingga  kalsium  oksalat  dapat  dikeluarkan  dari  sel  dan dilarutkan  dalam  suasana  asam  [5].  Asam  oksalat  memiliki sifat  larut  dalam  air  sehingga  dapat  dihilangkan  dengan pencucian biasa [6].
Pengolahan porang yang mengandung glukomanan sampai menjadi bahan pangan terkendala dengan adanya kandungan senyawa oksalat dalam porang. Kandungan senyawa oksalat pada porang harus dihilangkan terlebih dahulu, karena dapat menyebabkan  gatal  ketika  dikonsumsi.  Penelitian  kali  ini ingin  mengetahui  pengaruh  waktu  perendaman  air  dan pengupasan  kulit  terhadap  kadar  glukomanan  dan  kadar senyawa oksalat pada umbi porang.

## II. METODE PENELITIAN

## A. Peralatan dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kaca arloji, spatula, neraca analitik, labu ukur volume 250 mL; 100 mL; 500 mL; dan 10 mL, gelas kimia 100 mL, gelas kimia 250 mL, gelas kimia 1000 mL, pipet ukur 5 mL, pipet tetes, bola  hisap,  pengaduk  magnet,  kertas  saring,  corong, erlenmeyer,  botol  semprot,  buret  50  mL,  oven, hotplate , sentrifus, miller dan pisau.
Umbi  porang  ( Amorphophallus  onchophyllus )  digunakan sebagai  raw  material  dari  bibit  spora.  Umbi  porang  yang

## Pengaruh Pengupasan dan Waktu Perendaman pada Umbi Porang terhadap Kadar Glukomanan dan Kadar Senyawa Oksalat
Febri Hadi dan Fredy Kurniawan Departemen Kimia, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) e-mail : fredy@gmail.com
U
digunakan diperoleh dari kelompok tani Desa Kepel, Madiun, Jawa Timur. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini  antara  lain  adalah  HCl  (Merck,  37%),  H2SO4  pekat (Merck,  97%),  aqua  DM  (Bratachem),  garam  alumunium sulfat Al2(SO4)3 (SIP, 98%), Etanol (SIP, 96%), dan kalium permanganat KMnO4 (SIP, 99%).

## B. Prosedur Penelitian
1) Pembuatan Tepung Porang
Umbi  porang  dibersihkan  dari  kotoran.  Salah  satu  umbi porang dikupas lalu dibagi menjadi beberapa bagian. Porang kemudian  direndam  dengan beberapa  variasi  yaitu  0  menit, 60 menit, 120 menit, 180 menit. Potongan porang selanjutnya diiris setebal 0,2 cm setelah itu dilakukan perendaman.
Potongan  porang  setelah  itu  di  oven  pada  suhu  55°C selama  12  jam  sampai  menjadi  chips  kering.  Porang  yang telah  menjadi  chips  kering  di  haluskan  menjadi  tepung dengan menggunakan miller. Prosedur yang sama dilakukan pada satu umbi porang lagi dengan perbedaan tidak dikupas [7].
2) Analisa Glukomanan
Tepung porang sebanyak 1 g dan alumunium sulfat 0,1 g dimasukkan  ke  dalam  100  mL  aqua  DM  pada  suhu  70°C sambil  diaduk  selama  35  menit.  Endapan  yang  tersisa dipisahkan  dengan  sentrifus  dengan  kecepatan  2000  rpm selama  1  jam.  Supernatan  diambil  lalu  dicampur  dengan etanol dengan perbandingan 1:1 (v/v) sambil diaduk hingga terbentuk  endapan.  Endapan  yang  terbentuk  disaring menggunakan kertas saring dan dikeringkan pada suhu 55°C selama 6 jam lalu ditimbang [8].

## 3) Pembakuan Larutan Kalium Permanganat
Larutan  kalium  permanganat  0,05  M  dibuat  dengan  cara melarutkan  3,95 g  serbuk  KMnO4  (Mr:  158 g/mol)  dengan aquades dalam labu ukur sampai 500 mL. Larutan dibakukan dengan  menggunakan  asam  oksalat.  Asam  oksalat  yang digunakan adalah asam oksalat dihidrat dengan berat molekul 126 g/mol. Asam oksalat 0,05 M dibuat dengan melarutkan 3,15 g asam oksalat dihidrat dengan aquades dalam labu ukur sampai 500 mL.
Asam  oksalat  sebanyak  20  mL  dititrasi  dengan  larutan kalium  permanganat  0,05  M.  Larutan  asam  oksalat ditambahkan dengan asam sulfat 4 N dan dipanaskan hingga suhu  mencapai  70°C.  Titrasi  dihentikan  ketika  larutan berubah warna menjadi merah muda [8].

## 4) Preparasi Sampel Preparasi Sampel
Tepung porang sebanyak 1 g dilarutkan dalam air sebanyak 190 mL yang telah dicampur dengan 10 mL asam klorida 6 M. Campuran kemudian dipanaskan pada suhu 100°C selama 1 jam. Campuran ditambahkan dengan 250 mL aqua DM dan disaring dengan menggunakan kertas saring. Filtrat tersebut merupakan filtrat yang siap untuk dianalisa [8].

## 5) Analisa Senyawa Oksalat
Filtrat  yang  didapatkan  pada  proses  preparasi  sampel sebelumnya  (subbab  3.2.4)  diambil  sebanyak  50  mL  dan ditambahkan  dengan  10  mL  H2SO4  4  N.  Larutan  tersebut dipanaskan  hingga  mencapai  suhu  70°C.  Larutan  dititrasi dengan kalium permanganat 0,05 M. Titrasi dihentikan ketika larutan berubah warna menjadi merah muda [8].
Gambar 1. Umbi porang yang digunakan.
Gambar 2. Alur pembuatan tepung porang berurutan dari umbi porang dikupas, irisan umbi porang, chips kering, dan tepung porang.
Gambar 3. Umbi porang yang telah terkupas.
Gambar 4.  Variasi perendaman umbi porang.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Pembuatan Tepung Porang
Sampel  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  umbi porang  yang  berasal  dari  bibit  spora  daerah  Madiun  Jawa Timur, Indonesia dapat dilihat pada Gambar 1. Umbi porang dicuci  bagian  luarnya  terlebih  dahulu  pada  bagian  kulitnya untuk  menghilangkan  sisa-sisa  kotoran  dan  tanah  yang menempel setelah dipanen. Salah satu umbi porang dikupas bagian kulitnya dengan menggunakan pisau buah hingga tak ada  lagi  bagian  kulit  yang  tersisa.  Umbi  porang  yang  tidak dikupas kulitnya diiris menjadi beberapa bagian.
Umbi  porang  yang  dibagi  beberapa  bagian  diiris  dengan ketebalan  0,2  cm.  Hal  ini  bertujuan  agar  ketika  proses pengeringan,  irisan  porang  dapat  kering  dengan  cepat  dan merata.  Alur  lengkap  dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  Proses perendaman  porang  dilakukan  dengan  air  aqua  DM  untuk menghilangkan  oksalat  terlarut  yang  terdapat  pada  umbi porang. Asam oksalat memiliki sifat larut dalam air sehingga dapat dihilangkan dengan pencucian biasa [6].
Umbi porang (Amorphophallus oncophyllus) mengandung kadar  kalsium  oksalat  cukup  tinggi  sehingga  menimbulkan iritasi  dan  rasa  gatal  bila  dikonsumsi  atau  terkena  kulit. Asupan oksalat maksimum harian dalam tubuh hanya sebesar 70-150  mg/hari  [7].  Konsumsi  asam  oksalat  berlebih  dapat menyebabkan batu ginjal dan gangguan-gangguan kesehatan lainnya [7].
Perendaman  dilakukan  dengan  variasi  lama  waktu  irisan porang dalam air. Porang yang sudah diiris dan dikupas pada Gambar  3  langsung  dikeringkan  dalam  oven  dengan  suhu 55°C.  Tiga  bagian  porang  yang  tersisa  direndam  dalam  air dengan perbandingan 1:2 (b/v) agar seluruh irisan terendam sempurna. Variasi waktu perendaman yang digunakan adalah 60 menit, 120 menit dan 180 menit dapat dilihat pada Gambar 4.
Proses pengeringan dilakukan dalam oven pada suhu 55°C. Proses ini bertujuan agar kadar air  yang ada di dalam umbi porang  berkurang  dan  mencegah  pertumbuhan  jamur  dan bakteri.  Proses  pengeringan  ini  berlangsung  selama  12  jam hingga irisan porang kering merata berbentuk chips.
Chips  porang  yang  telah  kering  selanjutnya  dihaluskan dengan  miller.  Chips  porang  dapat  dihancurkan  dengan mudah  dalam 5  menit  setelah  dimasukkan  ke  dalam  miller. Penghancur pada miller berbeda dengan pisau blender pada umumnya.  Miller  menggunakan  bahan  tumpul  yang  kuat sehingga dapat menghaluskan chips porang menjadi tepung halus.  Proses  pembuatan  tepung  porang  perlu  diperhatikan agar menjaga kadar dan mutu glukomanan tetap terjaga  [7]. Tepung  porang  disimpan  dalam  plastik  tertutup  agar  tidak terkontaminasi  dan  tetap  terjaga  kualitasnya.  Warna  tepung porang sedikit kecoklatan.

## B. Analisa Glukomanan
Proses  uji  glukomanan  menggunakan  metode  gravimetri. Tepung  porang  dilarutkan  dalam  air  dengan  suhu  70°C. Pemanasan dilakukan agar larutan glukomanan tidak terlalu kental.  Glukomanan  membentuk  massa  yang  kental  ketika dilarutkan  dalam  air  dingin  [9].  Larutan  menghasilkan  dua fase yang terdiri dari serat di bagian bawah dan larutan kental di bagian atasnya. Pemisahan kedua fase tersebut kemudian dilakukan  dengan  cara  disentrifugasi.  Larutan  glukomanan kemudian  dipisahkan  dari  pengotornya  dengan  cara diendapkan dengan menggunakan etanol 95%.
Rendemen adalah salah satu parameter yang dapat dilihat dalam  menilai  efisien  tidaknya  perlakuan  yang  diberikan. Rendemen  glukomanan  yang  dimaksud  merupakan  jumlah kering  glukomanan  setelah  melewati  proses  pelarutan  dan pengekstrakan  dengan  larutan  etanol  95%.  Semakin  besar rendemen yang didapat maka semakin efisien perlakuan yang diberikan.  Rendemen  dihitung  berdasarkan  perbandingan berat  glukomanan  yang  tersaring  terhadap  berat  tepung porang  yang  dilarutkan.  Rendemen  yang  diperoleh  dapat dilihat pada Tabel 1. dan Tabel 2.
Tabel 1.
Kadar glukomanan pada umbi porang dengan pengupasan Uji ke Lama Waktu Perendaman 0 menit 60 menit 120 menit 180 menit 1 25,59% 38,50% 42,13% 43,64% 2 37,81% 41,97% 44,48% 51,33% 3 46,13% 40,87% 45,43% 50,19% Rata-rata 36,51% 40,45% 44,01% 48,39% Tabel 2. Kadar glukomanan pada umbi porang tanpa pengupasan Uji ke Lama Waktu Perendaman 0 menit 60 menit 120 menit 180 menit 1 35,45% 22,06% 23,37% 14,18% 2 31,61% 21,82% 21,16% 28,32% 3 37,53% 23,75% 22,58% 22,61% Rata-rata 34,86% 22,55% 22,37% 21,70% Tabel 3. Rekapitulasi hasil uji LSD kadar glukomanan umbi porang dengan pengupasan Perlakuan Lama Waktu Perendaman Kadar Glukomanan Umbi Porang dengan Pengupasan 0 menit dan 60 menit Tidak berbeda signifikan 0 menit dan 120 menit Tidak berbeda signifikan 0 menit dan 180 menit Ada perbedaan signifikan 60 menit dan 120 menit Tidak berbeda signifikan 60 menit dan 180 menit Tidak berbeda signifikan 120 menit dan 180 menit Tidak berbeda signifikan Tabel 4. Rekapitulasi hasil uji LSD kadar glukomanan umbi porang tanpa pengupasan Perlakuan Lama Waktu Perendaman Kadar Glukomanan Umbi Porang Dengan Pengupasan 0 menit dan 60 menit Berbeda signifikan 0 menit dan 120 menit Berbeda signifikan 0 menit dan 180 menit Berbeda signifikan 60 menit dan 120 menit Tidak berbeda signifikan 60 menit dan 180 menit Tidak berbeda signifikan 120 menit dan 180 menit Tidak berbeda signifikan Tabel 5. Rekapitulasi hasil uji LSD kadar glukomanan umbi porang dengan pengupasan dan tanpa pengupasan Perbandingan Kadar Glukomanan Dikupas dan tidak dikupas Berbeda signifikan Tabel 6. Kadar senyawa oksalat pada umbi porang dengan pengupasan. Uji ke Kadar senyawa oksalat (ppm) 0 menit 60 menit 120 menit 180 menit 1 185,22 123,48 98,78 86,44 2 185,22 135,83 98,78 86,44 3 185,22 123,48 98,78 86,44 Rata-rata 185,22 127,60 98,78 86,44
Analisa  ANOVA  dilakukan  pada  perbedaan  perlakuan lama  waktu  perendaman  pada  umbi  porang  yang  dikupas. Hasilnya  adalah  pada  umbi  porang  yang  dikupas, perendaman  tidak  berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar glukomanan.  Uji  LSD  dilakukan  untuk  memastikan  kadar glukomanan  tiap  waktu  perendaman  berbeda  secara signifikan pada umbi porang yang dikupas. Hasil analisa uji LSD  menunjukkan  umbi  porang  yang  dikupas  untuk perlakuan perendaman memberikan hasil kadar glukomanan yang  berbeda  signifikan  pada  masing-masing  lama  waktu, kecuali pada perendaman selama 0 menit terhadap 180 menit. Hasil uji LSD dapat dilihat pada Tabel 3.
Hasil uji ANOVA pada umbi porang yang tidak dikupas, perendaman berpengaruh signifikan terhadap kadar glukomanan.  Uji  LSD  dilakukan  untuk  memastikan  kadar glukomanan  tiap  waktu  perendaman  berbeda  secara signifikan pada umbi porang yang tidak dikupas.
Hasil uji LSD kadar glukomanan pada umbi porang yang tidak  dikupas  pada  Tabel  4  dengan  waktu  perendaman  0 menit berbeda signifikan terhadap kadar glukomanan dengan waktu  perendaman  60  menit,  120  menit,  dan  180  menit, sedangkan kadar glukomanan dengan waktu perendaman 60 menit  tidak  berbeda  signifikan  terhadap  kadar  glukomanan dengan  waktu  perendaman  120  menit  dan  180  menit.  Hal yang  sama  ditunjukkan  pada  waktu  perendaman  120  menit terhadap 180 menit, yaitu tidak ada perbedaan.
Glukomanan hasil ekstraksi dari porang dengan perlakuan dikupas bagian kulitnya memiliki rata-rata rendemen berkisar antara  36,51  –  48,39%.  Hasil  itu  dibandingkan  rendemen glukomanan  hasil  ekstraksi  dari  porang  dengan  perlakuan tidak dikupas bagian kulitnya yaitu rata – rata antara 21,70 – 34,86%,  rendemen  glukomanan  yang  diperoleh dari  porang dengan perlakuan dikupas bagian kulitnya lebih besar. Hal ini diduga  karena  umbi  porang  yang  tidak  dikupas  kulitnya memiliki  lebih  banyak  pengotor  yang  ikut  dalam  proses pelarutan  sehingga  tidak  dapat  menghasilkan  glukomanan lebih  banyak.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Takogami dalam  Nurjanah  (2009)  bahwa  larutan  etanol  95%  dapat menghilangkan sisa partikel dengan bobot yang ringan pada permukaan tepung glukomanan.
Hasil  analisa  ANOVA  perbedaan  perlakuan  pengupasan pada  umbi  porang  berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar glukomanan  yang  dihasilkan.  Hal  ini  ditunjukkan  oleh  H0 yang ditolak karena nilai Fhitung yang lebih besar dari pada nilai Ftabel. Rata-rata kadar glukomanan umbi porang yang dikupas  dan  tidak  dikupas  kemudian  dibandingkan  untuk memastikan data berbeda secara signifikan menggunakan uji LSD.
Pada  perhitungan  LSD,  terdapat  perbedaan  secara signifikan pada kadar glukomanan umbi porang yang dikupas dan tidak dikupas. Hal ini disebabkan oleh selisih nilai rata- rata  kadar  glukomanan  pada  kedua  porang  lebih  besar  dari nilai LSD hitung dapat dilihat pada Tabel  5, sehingga dapat disimpulkan  bahwa  perbedaan  perlakuan  pengupasan  pada umbi  porang  berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar glukomanan.  Hasil  terbaik  berdasarkan  kadar  glukomanan didapatkan pada perlakuan umbi porang dengan pengupasan dan  lama  waktu  perendaman  180  menit  dengan  kadar glukomanan 48,39%.

## C. Analisa Senyawa Oksalat
Analisa  kadar  senyawa  oksalat  pada  penelitian  ini menggunakan metode titrasi permanganometri. Larutan baku sekunder  pada  penelitian  ini  menggunakan  kalium permanganat  (KMnO4).  Larutan  kalium  permanganat  larut dalam  air  dengan  pemanasan.  Beberapa  hal  perlu diperhatikan karena sangat sulit mendapat kemurnian tinggi dari larutan ini. Kandungan beberapa senyawa organik yang terdapat  pada  air  dapat  mereduksi  ion  permanganat  dan menyebabkan  terjadinya  peruraian  sendiri  sesuai  dengan persamaan selama penyimpanan [9].
4 MnO4 − +  2 H2O ↔ 4 MnO2  +  4 OH − +  3 O2
Endapan mangan dioksida (MnO2) dalam larutan tersebut mengakibatkan peruraian ion permanganat (MnO4-) menjadi mangan  dioksida.  Kadar  ion  permanganat  akan  semakin berkurang  seiring  dengan  semakin  banyaknya  senyawa mangan dioksida yang terbentuk [9].
Titrasi  permanganometri  harus  dilakukan  pada  suasana asam.  Pemberi  suasana  asam  pada  titrasi  ini  adalah  asam sulfat (H2SO4). Asam sulfat adalah asam yang paling sesuai sebagai  pemberi  suasana  asam.  Asam  klorida  (HCl)  tidak dipakai  untuk  memberi  suasana  asam  karena  adanya  reaksi antara  ion  Cl-  dengan  ion  MnO4-  menghasilkan  ion  Mn2+ sesuai dengan persamaan 2.
2 MnO4 − + 16 H + + 10 Cl − ↔ 2 Mn + + 5 Cl2 + 8 H2O
Ion permanganat digunakan bereaksi sehingga menghasilkan  senyawa  klorin  (Cl2)  dapat  dilihat  pada persamaan 2. Hal ini terjadi dalam proses titrasi maka reaksi reduksi-oksidasi (redoks) antara ion permanganat dan sampel akan  terganggu  karena  ion  permanganat  tidak  seluruhnya bereaksi dengan sampel tetapi bereaksi dengan ion Cl- juga. Reaksi pada persamaan 2 juga menghasilkan ion Mn+ yang dapat  bereaksi  dengan  ion  permanganat  dan  membentuk endapan MnO2 sesuai pada persamaan 3.
2 MnO4 − +  3 Mn + +  2 H2O  ↔  2 MnO2  +  4 H +
Persamaan 3 telah dijelaskan bahwa endapan MnO2 yang terbentuk  dapat  mempercepat  proses  peruraian  ion permanganat  dan  dapat  mengganggu  penentuan  titik  akhir titrasi [9].
Beberapa  hal  yang  perlu  dilakukan  dalam  proses pembuatan  larutan  kalium  permanganat  berdasarkan beberapa  penjelasan  sebelumnya,  seperti  selalu  membuat larutan kalium permanganat dalam keadaan fresh , menyaring larutan  dan  menyimpan  larutan  dalam  wadah  gelap. Pembakuan  perlu  dilakukan  setiap  akan  melakukan  analisa kadar sampel jika analisa berjalan lebih dari satu hari [9].
Kadar  senyawa  oksalat  pada  tepung  porang  dianalisa dengan metode titrasi permanganometri. Preparasi dilakukan untuk mendapatkan senyawa oksalat yang tersisa dengan cara dilarutkan dalam HCl pekat dan aquades. Campuran tersebut kemudian  dipanaskan  hingga  mendidih  dalam  waktu  satu jam.  Larutan  HCl  dipilih  karena  dapat  melarutkan  kalsium oksalat. Kalsium oksalat larut dalam asam encer, sedangkan asam oksalat dapat larut pada air. Reaksi pelarutan kalsium oksalat dengan HCl ditunjukkan pada persamaan 4.
CaC2O4  +  HCl  →    CaCl2  +  H2C2O4
Ketika  proses  di  atas  tersebut  menggunakan  asam  sulfat, hal  yang  terjadi  adalah  ion  Ca + dari  senyawa  CaCl 2 akan berikatan  dengan  ion  sulfat  (SO 4 - )  membentuk  endapan berupa kalsium sulfat (CaSO 4 ) [6]. Larutan jernih akan sulit didapatkan ketika hal tersebut terjadi karena endapan kalsium sulfat tidak dapat larut dalam air sehingga dapat mengganggu proses analisa.
Proses  lama  waktu  perendaman  irisan  porang  dalam  air memberikan pengaruh terhadap kadar senyawa oksalat yang berbeda-beda.  Kadar  senyawa  oksalat  (ppm)  dan  grafik penurunan kadar senyawa oksalat pada porang yang dikupas bagian kulitnya ditampilkan pada Tabel 5 dan Gambar 5.
Perendaman dalam air mampu menurunkan kadar senyawa oksalat  pada  umbi  porang  yang  dikupas  bagian  kulitnya mencapai  53,53%.  Perendaman  dengan  air  dalam  waktu  60 menit dan 120 menit juga mampu menurunkan kadar kalsium oksalat  pada  tepung  porang,  yaitu  berturut  -  turut  turun sebanyak 31,11% dan 46,67%.
Hal ini berkaitan dengan asam oksalat yang memiliki sifat larut dalam air sehingga dapat dihilangkan dengan pencucian biasa  [6].  Oksalat  yang  diukur  pada  titrasi  penelitian  ini adalah  total  senyawa  oksalat  yang  tersisa  karena  pada  saat preparasi  sampel  menggunakan  asam  klorida  yang  tidak hanya  melarutkan  asam  oksalat  tetapi  juga  melarutkan kalsium oksalat.
Hasil  uji  ANOVA  pada  umbi  porang  yang  dikupas perendaman berpengaruh signifikan terhadap kadar glukomanan.  Uji  LSD  dilakukan  untuk  memastikan  kadar senyawa  oksalat  pada  umbi  porang  yang  dikupas  dengan perbedaan  lama  waktu  perendaman  memiliki  perbedaan secara  signifikan.  Hasil  analisa  uji  LSD  menunjukkan perlakuan  perendaman  umbi  porang  dengan  pengupasan memberikan  hasil  yang  berbeda  terhadap  kadar  senyawa oksalat masing – masing lama waktu perendaman (0 menit, 60 menit, 120 menit, dan 180 menit).
Perendaman  dalam  air  selama  180  menit  mampu menurunkan kadar senyawa oksalat pada umbi porang yang tidak dikupas bagian kulitnya mencapai 21,31% dibandingkan  dengan  porang  yang  tidak  direndam. Perendaman dengan air dalam waktu 60 menit dan 120 menit juga mampu menurunkan kadar senyawa oksalat pada tepung porang,  yaitu  berturut  -  turut  turun  sebanyak  14,75%  dan 16,39%  dapat  dilihat  pada  Gambar  6.  Hasil  kadar  senyawa oksalat menunjukkan bahwa perendaman umbi porang tanpa pengupasan  dengan  waktu  180  menit,  120  menit,  60  menit dan  tanpa  perendaman  berturut-turut  adalah  197,57  ppm,
209,92 ppm, 214,03 ppm, dan 201,58 ppm dapat dilihat pada Tabel 6.
Kadar  glukomanan  umbi  porang  yang  tidak  dikupas dengan perendaman dalam air berpengaruh signifikan sesuai dengan  hasil  uji  ANOVA.  Uji  LSD  dilakukan  untuk memastikan kadar senyawa oksalat pada umbi porang yang tidak  dikupas  dengan  perbedaan  lama  waktu  perendaman perbedaan  secara  signifikan.  Hasil  analisa  uji  LSD menunjukkan  perlakuan  perendaman  umbi  porang  dengan pengupasan memberikan hasil yang berbeda secara signifikan terhadap  kadar  senyawa  oksalat  kecuali  pada  waktu perendaman  120  menit  terhadap  180  menit  yaitu  tidak  ada perbedaan signifikan.
Kadar  senyawa  oksalat  umbi  porang  yang  tidak  dikupas dengan perendaman dalam air berpengaruh signifikan sesuai dengan  hasil  uji  ANOVA.  Uji  LSD  dilakukan  untuk memastikan kadar senyawa oksalat pada umbi porang yang tidak  dikupas  dengan  p  erbedaan  lama  waktu  perendaman perbedaan  secara  signifikan.  Hasil  analisa  uji  LSD menunjukkan  perlakuan  perendaman  umbi  porang  dengan pengupasan memberikan hasil yang berbeda secara signifikan terhadap  kadar  senyawa  oksalat  kecuali  pada  waktu perendaman  120  menit  terhadap  180  menit  yaitu  tidak  ada perbedaan signifikan.
Umbi porang yang tidak dikupas bag ian kulitnya memiliki pengaruh berbeda dengan umbi porang yang dikupas bagian kulitnya berdasarkan uji ANOVA. Penurunan kadar senyawa oksalat pada umbi porang yang tidak dikupas bagian kulitnya jika dibandingkan dengan kadar senyawa oksalat awal paling besar  hanya  sebesar  21,31%.  Hasil  uji  LSD  memberikan kesimpulan  bahwa  umbi  porang  yang  dikupas  dan  tidak dikupas memiliki perbedaan secara signifikan. Hal ini diduga disebabkan oleh tertutupnya bagian dalam umbi porang yang mengandung banyak senyawa oksalat oleh kulit ketika proses perendaman dilakukan.
Rata-rata  kadar  senyawa  oksalat  pada  umbi  porang  yang tidak  dikupas  bagian  kulitnya  juga  lebih  besar  yaitu  antara 197,568 - 251,076 ppm dibandingkan dengan kadar senyawa oksalat pada umbi porang yang dikupas bagian kulitnya yaitu sebesar 86,436 -  185,220 ppm. Perlakuan yang memberikan nilai  kadar  senyawa  oksalat  terbaik  berdasarkan  waktu perendaman  dan  pengupasan  adalah  pada  perlakuan  umbi porang  dengan  pengupasan  dan  waktu  perendaman  selama 180 menit.
Perendaman berhenti pada waktu 180 menit dipilih karena mempertimbangkan  faktor  produktivitas.  Faktor  tersebut
Gambar 5. Grafik penurunan kadar senyawa oksalat pada umbi porang dengan pengupasan.
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 0 60 120 180 K ad ar O k sal at ( p p m) Lama Perendaman (Menit) Gambar 6. Grafik penurunan kadar senyawa oksalat pada umbi porang dengan pengupasan. 0 50 100 150 200 250 300 0 60 120 180 K ad ar O k sal at ( p p m) Lama Perendaman (Menit)
secara umum diartikan sebagai hubungan antara hasil nyata dengan  masukan  yang  sebenarnya.  Produktivitas  adalah ukuran efisiensi produktif sebagai perbandingan antara hasil keluaran dan masuk. Masukan sering dibatasi dengan jumlah bahan dan jumlah efektivitas suatu metode.

## IV. KESIMPULAN
Variasi  perendaman  secara  berturut-turut  telah  dilakukan pada umbi porang dengan lama waktu 0 menit, 60 menit, 120 menit,  dan  180  menit.  Kadar  glukomanan  telah  berhasil diukur menggunakan metode gravimetri. Umbi porang yang dikupas  memiliki  rata-rata  kadar  glukomanan  sebesar 36,51%;  40,45%;  44,01%;  dan  48,39%.  Umbi  porang  yang tidak  dikupas  memiliki  rata-rata  kadar  glukomanan  sebesar 34,86%;  22,55%;  22,37%;  dan  21,70%.  Umbi  porang  yang dikupas  memiliki  rata-rata  kadar  glukomanan  paling  tinggi sebesar  48,39%.  Pengaruh  pengupasan  umbi  porang menunjukkan  adanya  suatu  perbedaan  kadar  glukomanan yang signifikan berdasarkan hasil uji ANOVA dan uji LSD. Perlakuan lama waktu perendaman dalam air dan pengupasan yang diberikan antara kedua perlakuan memberikan pengaruh signifikan  terhadap  kadar  senyawa  oksalat  berdasarkan dengan uji ANOVA dan uji LSD yang telah dilakukan.  Hasil analisa rata-rata kadar senyawa oksalat menggunakan metode permanganometri  pada  umbi  porang  yang  dikupas  adalah 185,22 ppm; 127,60 ppm; 98,78 ppm; dan 86,44 ppm. Umbi porang yang tidak dikupas memiliki rata-rata kadar senyawa oksalat sebesar 251,08 ppm; 214,03 ppm; 209,92 ppm; dan
197,57 ppm.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]  K.  I.  Wahyuni,  M.  K.  Rohmah,  Y.  Ambari,  and  B.  K.  Romadhon, “Pemanfaatan  umbi  porang  (Amorphophallus  muelleri  Bl)  sebagai bahan baku keripik,” J. KARINOV , vol. 3, no. 1, pp. 1–4, 2020.
[2]  E.  Harmayani,  V.  Aprilia,  and  Y.  Marsono,  “Characterization  of glucomannan  from  Amorphophallus  oncophyllus  and  its  prebiotic activity in vivo,” Carbohydr. Polym. , vol. 112, pp. 475–479, 2014.
[3]  G.  T.  Pasaribu,  N.  Hastuti,  L.  Efiyanti,  T.  K.  Waluyo,  and  G.  Pari, “Optimasi  teknik  pemurnian  glukomanan  pada  tepung  porang (Amorphophallus muelleri blume),” J. Penelit. Has. Hutan , vol. 37, no. 3, pp. 197–203, 2019.
[4]  D. Anthonio, B. Susilo, and R. Yulianingsih, “Analysis of physical and sensory  characteristic  of  chocolate  candy  from  the  defated  peanut powder composition and porang flour (Amorphophallus oncophyllus),” J. Bioproses Komod. Trop. , vol. 2, no. 1, pp. 62–71, 2014.
[5]  L.  Yusmita  and  R.  Wijayanti,  “Pengaruh penambahan  jerami  nangka (Artocarpus  heterophyllus  Lam)  terhadap  karakteristik  fruit  leather mangga (Mangifera indica L),” J.  Teknol.  dan  Ind.  Pertan.  Indones. , vol. 10, no. 1, pp. 36–41, 2018.
[6]  T.  Estiasih,  A.  Krisna,  and  others,  “Penurunan  oksalat  pada  proses perendaman  umbi  kimpul  (Xanthosoma  sagittifolium)  di  berbagai konsentrasi asam asetat,” J.  Teknol. Pertan. ,  vol. 18, no. 3,  pp.  191– 200, 2017.
[7]  N. Aryanti and K. Y. Abidin, “Ekstraksi glukomanan dari porang lokal (Amorphophallus oncophyllus dan amorphophallus muerelli blume),” METANA , vol. 11, no. 01, 2015.
[8]  S. B. Widjanarko and J. Megawati, “Analisis metode kolorimetri dan gravimetri pengukuran kadar glukomanan pada konjak (Amorphophallus konjac),” J. pangan dan agroindustri , vol. 3, no. 4, 2015.
[9]  H. Akbar, A. Supriyanto, and K. Haryani, “Karakterisasi tepung konjak dari  tanaman  iles-iles  (Amorphophallus  oncophyllus)  di  daerah Gunung Kreo Semarang Jawa Tengah,” J. Teknol. Kim. dan Ind. , vol. 2, no. 4, pp. 41–47, 2013.
.