DETEKSI PENCEMARAN BAKTERI Salmonella sp. PADA UDANG PUTIH (Penaeus merguiensis) SEGAR DI PASAR TRADISIONAL KOTAMADYA SURABAYA
POLLUTION DETECTION OF Salmonella sp. TO FRESH WHITE SHRIMP (Penaeus merguiensis) AT TRADITIONAL MARKET OF SURABAYA RESIDENCE
Hasutji Endah Narumi 1 , Zuhriansyah 2 dan Imam Mustofa 2 .
1 Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga Kampus C Mulyorejo – Surabaya, 60115 Telp. 031-5992785
2 PPDH Fakultas Kedokteran Hewan Unair Kampus C Mulyorejo – Surabaya, 60115 Telp. 031-5992785

## Abstract
The aim of this study were to know the level of contamination againts Salmonella sp. bacteria in fresh white shrimp at the traditional market in surabaya. The fresh white shirmp were collect from 5 areas in Surabaya (East, South, Center, North  and  West). Total samples were 25 (five samples  for each  area) dan  each  sample  were  weight  100  gram.  Sample  from  each  area  were  using  mortar  and  making  for  a suspention  to  take  the  isolate.  More  over  using  SPSS  medium  for  enriched  them  further  more  were observed under the microscope also were test for the biochemistry characteristics.
Data from the enrichment for Salmonella sp. bacteria were descriptive analyze and to know the level  of  contaminations  we  used  chi-square  :  the  result  of  this  study  were  indicate  that  the  fresh  white shrimp  at  the  traditional  market  in  Surabaya  were  contaminated  with Salmonella sp.  bacteria,  but  they didn’t show the significant different at the contaminant fish levels (p > 0,05).
Keywords : Salmonella sp., Penaeus merguiensis , traditional market

## Pendahuluan
Salmonellosis  merupakan  salah  satu penyakit  yang  dapat  dipindahkan  melalui makanan,  terutama  makanan  yang  mengalami kesalahan dalam penanganan. Keadaan ini akan memberikan  kesempatan  pada  mikroorganisme penyebab  untuk  tumbuh  dan  berpindah  ke manusia  pada  waktu  memakannya.  Pada  tahun terakhir  ini,  peranan  Salmonella  sebagai  agen penyebab Food Borne Disease menjadi perhatian  dunia,  karena  peningkatan  kejadian Salmonellosis  baik  pada  hewan  maupun manusia  (Prawesthirini,  1990).  Di  beberapa negara,  ikan  dan  air  dapat  merupakan  sarana penyebaran Salmonella (WHO, 1976).
Udang  yang  terdapat  di  pasaran sebagian besar terdiri dari udang laut yang salah satu  diantaranya  adalah  udang  putih.  Udang  ini banyak dijumpai di pasar-pasar tradisional tetapi sangat  jarang  pada  pasar-pasar  swalayan  yang ada  di  Surabaya.  Tambak  dan  lingkungannya dimana udang dipelihara saat ini tidak  menutup kemungkinan  merupakan  sarana  pencemaran Salmonella sp.,air dimana udang hidup didalamnya merupakan sebagai salah satu faktor pencemaran.  Proses  pemasaran  di    pasar tradisional  yang  kurang  higienis  merupakan
faktor lain penyebab Salmonellosis.
Penyakit asal makanan yang
disebabkan  oleh  mikroorganisme  dan  dipindah sebarkan melalui makanan terjadi menurut salah satu dari dua mekanisme, yaitu mikroorganisme yang  terdapat  dalam  makanan  menginfeksi inang  sehingga  menyebabkan  penyakit  asal makanan dan atau mikroorganisme mengeluarkan  eksotoksin  dalam  makanan  dan menyebabkan  mabuk  makanan  atau  keracunan makanan  bagi  yang  memakannya  (Pelczar  dan Chan,  1988).  Pencemaran Salmonella sp.  pada udang  putih  khususnya  masih  belum  banyak  di laporkan.
Udang  putih  yang  beredar  dipasaran tidak  menutup  kemungkinan  tercemar  oleh bakteri diantaranya Salmonella sp. Sumber dari pencemaran  ini  sangat  bermacam-macam  yang salah  satu  diantaranya  adalah  kesalahan  proses penanganan,  baik  mulai  dari  asal  udang diproduksi  sampai  pada  pemasarannya.  Bakteri Salmonella sp.      merupakan      bakteri penyebab Salmonellosis yang menyerang hewan dan  manusia.  Penyakit ini  merupakan  penyakit menular yang dapat ditularkan melalui makanan juga bersifat zoonosis (Anonimus,1994). Penularan  kuman  Salmonella  dapat  melalui
makanan  dan  minuman  yang  tercemar  serta kontak  langsung  maupun  tidak  langsung (Merchant  dan  Packer.  1967).  Menurut  Pelczar dan  Reid  (1958)  bakteri Salmonella sp . merupakan  bakteri  yang  sangat  patogen  pada manusia  yang  dapat  menyebabkan  penyakit perut (diare). Kurang higienisnya udang segar di pasar-pasar  tradisional  mendorong  timbulnya pencemaran Salmonella sp. Di seluruh dunia Salmonella
merupakan  masalah  yang  besar,  sebagian infeksi  kuman  ini  berasal  dari  makanan.
Walaupun demikian sekarang ini masih terbatasnya  studi  di  laboratorium,  kurangnya penyelidikan Salmonellosis di negara berkembang  membuat  sulit  untuk  ditafsirkan pentingnya penyakit zoonosis ini (WHO, 1985). Penjangkitan  Salmonellosis  karena  makanan bersifat  eksplosif  dan  ini  sangat  sering  terjadi karena  manusia  kurang  memperhatikannya (Pelczar dan Chan,1988).
Semua  aktivitas  yang  berhubungan dengan  bahan  makanan  harus  memenuhi persyaratan  kesehatan  masyarakat  agar  bahan pangan tersebut tetap sehat dan dapat dikonsumsi  oleh  manusia.  Dalam  hal  ini pemerintah      berkewajiban      mengadakan pengawasan      didalam  pelaksanaannya  serta dilakukan  pengujian  untuk  mengetahui  bahan- bahan  tersebut  memenuhi  persyaratan  dari kesehatan. Sesuai keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan  Obat  dan  Makanan  Nomor  : 03726/B/SK/VII/89  udang tidak  boleh tercemar Salmonella sp . Dewasa  ini  peranan  dokter hewan  dalam kasus Salmonellosis dan penyakit Zoonosis food disease lainnya sangat diperlukan terutama,  dalam  mengontrol  sanitasi,  kualitas makanan  dan  produk  makanan asal  hewan, pencegahan,  menjamin  kondisi  higienis  selama pemasaran,  serta  mencegah  pembusukan  yang berasal dari udara terbuka di tempat pemasaran.

## Materi dan Metode Penelitian
Bahan  berupa  udang  putih  segar  yang diambil  dari  beberapa  pasar  di  Kotamadya Surabaya  yang  terdiri  atas  lima  wilayah  yaitu wilayah  Surabaya  Timur,  Surabaya  Selatan, Surabaya  Pusat,  Surabaya  Utara  dan  Surabaya Barat.  Medium  yang  digunakan  Salmonella Shigella  Agar  (SSA)  produksi  dari  Difco Laboratories  Detroit,  USA.  Sedangkan  medium yang  dipakai  dalam  uji  biokimiawi  adalah Triple  Sugar  Iron  Agar  (TSIA),  Indol,  Urease, Citrat  dan  uji  fermentasi  gula-gula  (glukosa, laktosa,  maltosa,  mannitol  dan  sukrosa).  Bahan lain  yang  menunjang  penelitian  ini  adalah larutan  NaCL  fisiologis  0,9%,  alkohol  70%, alkohol  96%,  aquades  streril dan  bahan
pewarnaan Gram.
Sampel udang putih segar sebanyak 25 sampel  yang  diambil  pada  pukul  06.00  -  09.00 WIB  dari  beberapa  pasar  di  Kotamadya Surabaya  dimana  setiap  wilayah  diambil  5 sampel  dan  setiap  sampel  sebesar  100  gram. Setiap  sampel    dari    masing-masing    wilayah pengambilan  dimasukkan  ke  kantong  plastik untuk dibawa ke Laboratorium Bakteriologi dan Mikologi Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga Surabaya.
Masing-masing  sampel  dimasukkan  ke cawan  petri  steril,  kemudian  setiap  sampel digerus  sampai  halus  selanjutnya  masing- masing  sampel  hasil  gerusan  diambil  25  gram dan  dibuat  suspensi  dengan  penambahan  NaCL fisiologis 0,9% di dalam gelas ukur, selanjutnya dihomogenisasi  dengan  menggunakan  blender selama lebih kurang 2 menit.
Isolasi  bakteri  dilakukan  dengan  cara mengambil isolat dari suspensi dengan menggunakan  ose  steril  dan  dipupuk  pada medium  SSA  dengan  cara  streak  pada permukaan  medium  kemudian  diinkubasi  pada suhu  37°  C  selama  24  jam.  Identifikasi  bakteri dilakukan  pada  koloni  terduga  yang  berbentuk bening  halus  yang  datar  dan  selanjutnya dilakukan  pemeriksaan  mikroskopis  dengan menggunakan  pewarnaan  Gram.  Pemurnian bakteri  dilakukan  dengan  cara  mengambil beberapa  koloni  yang  dicurigai Salmonella  sp dengan  ose  steril  kemudian  dipupuk  dengan medium yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri yaitu  medium  SSA.  Cara  pemupukan  sama seperti pada isolasi bakteri, kemudian diinkubasi  pada  suhu  37°  C  selama  24  jam. Koloni  yang  tumbuh  setelah  diinkubasi  hampir selalu  berbentuk  sirkuler  dengan  permukaan halus dan  bening,  berdiameter 2-3  mm (Jang et al, 1976).  Setelah  dapat  dipastikan  bahwa koloni  bakteri  yang tumbuh adalah koloni  yang murni,  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji biokimiawi  yang  meliputi  uji  pada  medium TSIA, Indol, Citrat, Urease dan fermentasi gula- gula.
Peubah  yang  dapat  diamati  pada penelitian  ini  adalah  :  Keberadaan Salmonella sp.  pada  udang  putih  segar  dan  Tingkat pencemaran Salmonella sp.  pada  lima  wilayah Kotamadya Surabaya.
Data  yang  terkumpul  disajikan  dalam bentuk  deskriptif  yaitu  menghitung  persentase udang putih  segar  yang tercemar dan kemudian ditampilkan  dalam  tabel  dan  diagram  batang, kemudian  untuk  mengetahui  perbedaan  tingkat pencemaran Salmonella sp . pada  udang  putih segar  yang  dipasarkan  pada  lima  wilayah  di Kotamadya Surabaya digunakan uji Chi-kuadrat

## (Sudjana, 1992).

## Hasil dan Pembahasan
Hasil  penelitian  dengan  cara  uji bakteriologis  menunjukkan  bahwa  udang  putih segar  yang  dipasarkan  di  pasar  tradisional  di wilayah  Kotamadya  Surabaya  positif  oleh bakteri Salmonella sp ., dapat  ditunjukkan  pada medium  Salmonella  Shigella  Agar  (SSA) terdapat  koloni  halus  bening  dan  merata  pada permukaan  medium,  pada  sebagian  medium terdapat warna hitam pada koloni tersebut.
Hasil  pengujian  secara  biokimiawi pencemaran Salmonella sp. pada  udang  putih yang  dipasarkan  di  pasar  tradisional  di  wilayah
Kotamadya Surabaya disajikan
dalam keterangan  lainnya.  Sedangkan  jumlah,  sampel yang  positif  tercemar Salmonella sp . disajikan dalam Tabel 1.
Persentase      udang  putih  segar  yang tercemar Salmonella sp.  yang  dipasarkan  di pasar tradisional di wilayah Kotamadya
Surabaya disajikan dalam Tabel 2.
Hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan, perbedaan persentase tingkat pencemaran Salmonella sp.  pada  udang  putih  segar  yang dipasarkan  di  pasar  tradisional  antar  wilayah Kotamadya Surabaya diuji dengan menggunakan Chi-Kuadrat. Berikut ini
disajikan  hasil  pengujian  tingkat  pencemaran Salmonella sp . pada  udang  putih  segar  yang dipasarkan  di  pasar  tradisional  antar  wilayah Kotamadya Surabaya pada Tabel 3.
Hasil  pengujian  ini  menunjukkan  X 2 hitung  =  5,67  dan  X 2 tabel  =  9,49  dengan menggunakan  taraf  nyata  =  0,05  dan  dk  =  4, berarti  diperoleh  X 2 hitung  lebih  kecil  dari  X 2
Tabel 1.   Hasil  pemeriksaan  tingkat  pencemaran Salmonella sp . pada  udang  putih  segar  yang dipasarkan di pasar tradisional di wilayah Kotamadya Surabaya
No. Sampel Salmonella sp. Timur Selatan Pusat Utara Barat 1 + + + - - 2 + + - - - 3 - - + - - 4 - + - + - 5 - - - - + Keterangan : Tanda + = positif Salmonella sp . Tanda - = negatif Salmonella sp .
Tabel 2.   Data  deskriptif  pencemaran Salmonella sp.  pada  udang  putih  segar  yang  dipasarkan  di pasar tradisional di wiiayah Kotamadya Surabaya
Wilayah Jumlah Sampel Positif Negatif Jumlah sampel % Jumlah sampel % Timur 5 2 8 3 12 Selatan 5 3 12 2 8 Pusat 5 2 8 3 12 Utara 5 1 4 4 16 Barat 5 1 4 4 16
Tabel 3.   Hasil  pengujian  pencemaran Salmonella sp.  pada  udang  putih  segar  yang  dipasarkan  di pasar tradisional di wilayah Kotamadya Surabaya dengan menggunakan uji Chi-Kuadrat.
Salmonella sp . Wilayah Surabaya Jumlah Timur Selatan Pusat Utara Barat + 2 3 2 1 1 9 - 3 2 3 4 4 16 Jumlah 5 5 5 5 5 25 Keterangan : Tanda + = positif Salmonella sp . Tanda - = negatif Salmonella sp .
tabel.  Hasil  ini  dapat  diartikan  bahwa  udang putih segar yang dipasarkan di pasar tradisional positif  tercemar Salmonella sp . tetapi  tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Penghitungan  lengkap  pada  pengujian  ini disajikan dalam keterangan lainnya.
Penelitian yang telah dilakukan menunjukkan  hasil  analisis  udang  putih  segar yang  dipasarkan  di  pasar  tradisional  di  lima wilayah  Kotamadya  Surabaya  36%  tercemar oleh Salmonella sp.  dengan  rincian  :  Surabaya Selatan  12%,  Surabaya  Timur  dan  Surabaya Pusat  8%  dan  Surabaya  Utara  dan  Barat  4%. Dari  data  di  atas  menunjukkan  bahwa  wilayah Surabaya  Selatan  merupakan  wilayah  yang paling tinggi tingkat pencemaran Salmonella sp. pada  udang  putih  segar  yang  dipasarkan. Keadaan ini disebabkan keadaan pasar tradisional  di  wilayah  tersebut  terlalu  padat sehingga  sering  terjadi  pencampuran  udang putih  segar  dengan  barang-barang  dagangan lainnya.  Keadaan  ini  ditunjang  oleh  keadaan pasar  yang  terlalu  kotor  dan  tata  pasar  yang masih sederhana dan semrawut. Thomas (1973) mengatakan  lalat  dan  debu  merupakan    salah satu dari surnber infeksi bakteri.
Wilayah Surabaya Utara dan Surabaya Barat merupakan wilayah yang terendah tingkat pencemarannya.  Sebenarnya  karakteristik  pasar tersebut  tidak  jauh  berbeda  dengan  pasar wilayah  lainnya,  tetapi  pasar  tersebut  relatif lebih bersih dan teratur tatalaksananya.
Buckle et  al. (1979)  menyebutkan kondisi  pasar  yang  masih  sederhana  sanitasi lingkungan  yang  buruk,  serta  tatalaksana pamasaran yang tidak baik mendukung peningkatan kontaminasi dan perkembangbiakan bakteri. Pencemaran  juga  bisa  terjadi  dari
sumber  asal  dari  tambak  atau  sumber  lainnya dimana  udang  berkembang  biak.  Pencemaran disini  bisa  berasal  dari  pencemaran  zat  cair ataupun  zat  padat  yang  masuk  ke  dalam  air tambak,  dan  air  ini  dapat  merupakan  sarana penyebaran Salmonella (WHO,  1976).  Lebih lanjut Merchant dan Packer (1961)
menyebutkan  mikroorganisme  penyebab  dapat dipindahkan  melalui  makanan,  oleh  air  yang tercemar secara langsung atau dengan perantara alat yang  dipakai  untuk mempersiapkan makanan tersebut.
Dengan  adanya  pencemaran  tersebut tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI  01-2728-1992)  yang  menjelaskan  bahwa persyaratan  yang  harus  dipenuhi  pada  uji pencemaran Salmonella pada  udang putih segar per  25  gram  adalah  negatif.    Standar  tersebut mengacu  pada  keputusan  Direktur  Jenderal
Pengawasan  Obat  dan  Makanan  (POM)  No. 03726/B/SK/VII/89  tanggal  10  Juli  1989 tentang  batas  maksimum  pencemaran  mikroba makanan.
Hasil  uji  Chi-Kuadrat  menunjukkan bahwa tingkat pencemaran Salmonella sp.  pada udang  putih  segar  yang  dipasarkan  di  pasar tradisional  di  wilayah  Kotamadya  Surabaya tidak berbeda nyata antar wilayahnya. Sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  pasar  tradisional  di wilayah Surabaya tercemar Salmonella sp . Pencemaran Salmonella sp.  tersebut dapat  ditanggulangi  dengan  perbaikan  sanitasi pasar  dan  lingkungan,  higienis  pemasaran, mencegah  penanganan  oleh  manusia  karier, serta  higienis  dan  sanitasi  lingkungan  tambak dan  pemasakan  yang  sempurna  (Suryanto, 1999).
Hasil penelitian  ini telah  membuktikan bahwa  udang  putih  yang  dipasarkan  di  pasar tradisional di lima wilayah Kotamadya
Surabaya  tercemar  oleh Salmonella sp.  Oleh sebab  itu  perlu  dilakukan  tindakan  yang  tepat untuk  menekan  penyebaran  Salmonellosis  di Surabaya.

## Kesimpulan
Udang  putih  segar  yang  dipasarkan  di  pasar tradisional di lima wilayah Kotamadya Surabaya  tercemar Salmonella sp.  tingkat pencemaran  tertinggi  di  wilayah  Surabaya Selatan  (12%)  dan  pencemaran  terendah  di wilayah  Surabaya  Barat  dan  Utara  (4%). Tingkat  pencemaran Salmonella sp  pada  udang putih segar yang dipasarkan di pasar tradisional di  lima  wilayah  Kotamadya  Surabaya  tidak menunjukkan perbedaan yang nyata   (p > 0,05).

## Daftar Pustaka
Anonimus,  1974.  Prosessing  of  Froglegs  For Export  ,  The  Marine  Products  Export Development  Autority,  Ministry  of Commerce, Govt. of India. 9-10.
Anonimus,  1989.  Keputusan  Direktur  Jenderal Obat  dan  Makanan  Dirjen.  POM, Jakarta. 274-276.
Anonimus,  1992.  Meningkatkan  Kualitas  Krida dan Karya. Poultry Indonesia. 147. Anonimus,  1992.  Standar  Nasional  Indonesia
Udang Segar, Jakarta. 1-3.
Buckle,  K.A.,  Couperwhite,  G.R.  Davey,
M.J.Eyles,  G.H.  Fleet,  B.A.  Munee, W.G.  Murrel,    B.  Timperon,    1979. Food Borne Microorganisme of Public
Health  Significant.  Volume  I  and  II The Publication Unit, Registrars
DivisionThe  University  of  New  South Wales.
Darmono,  1991.     Budidaya    Udang    Penaeus P.T.    Penebar Swadaya. Jakarta.
Gray, L.D, 1995. Manual of Clinical
Microbiology,  6 th ed.  ASM  Press.
Washington, D.C. 452-453. Holt,  J.G.,  Krieg,  N.R,  Peter.H.A.,  Staley.T.J., Williams.S.T.,  1994.  Bergeys  Manual of  Determinatif  Bacteriology,  10 th ed.,
Williams  and  Wilkins,  Maryland. USA. 186.
Jawetz,  E.,  J.L.  Melnick  and  E.A.  Adelberg,
1984.  Mikrobiologi  Untuk  Profesi Kedokteran.  Edisi  16.  Penerbit  Buku Kedokteran EGC. Jakarta. 214-217.
Merchant,  I.A.  and  Packer,  R.A.  1967.
Veterinery  Bacteriologi  and  Virologi. ed.,  lowa  State  Colege  Press.  Ames lowa. 286 - 381.
Kusniyo,  1988.  Salmonella  dan  Shigella  Serta Deteksinya  Dalam  Bahan    Pangan. Kursus Singkat Mikologi Pangan. PAU Pangan  dan  Gizi.  Universitas  Gajah Mada. Yogyakarta.
Mujiman,  1982.  Budidaya  Udang  Windu  Pusat Pembenihan  Udang  Probolinggo  P.T. Penebar  Swadaya,  Anggota  IKAPI,
Cetakan I, Jakarta.
Prawesthirini,  S.  1990.  Identifikasi  Salmonella Pada  Udang  Beku  Yang  Dijual  Di Pasar  Swalayan  Surabaya.  Lembaga Penelitian Universitas Airlangga. Surabaya. 1. Suyanto,  S.R.  dan  Mujiman,  A.,  1999.  Budi
Daya  Udang  Windu.  Anggota  IKAPI, Cetakan XII, Jakarta.