p-ISSN 2527-6751
Indeks Kuning Telur, Indeks Putih Telur dan pH Telur Puyuh Jepang ( Coturnix-coturnix japonica L) setelah pencelupan pada air mendidih sebelum penyimpanan
Egg Yolk Index, Egg White Index and pH of Japanese Quail Eggs (Coturnix-coturnix japonica

## L) after immersion in boiling water before storage
Muhammad Anwar Djaelani
Departemen Biologi Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro Semarang Email : muhammadanwardjaelani@rocketmail.com
Diterima 31 Juli 2018 / Disetujui 26 September 2018

## ABSTRAK
Telur memiliki kandungan gizi yang lengkap mulai dari  protein,  lemak,  vitamin,  dan  mineral.   Telur mengandung  bahan  organik  yang  mudah  rusak.  Salah  satu  faktor  yang  menyebabkan  rusaknya  telur  adalah lama  waktu  penyimpanan  .  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  nilai  Indeks  Kuning  Telur  (IKT), Indeks  Putih  Telur  (IPT),  dan  pH  telur puyuh  Jepang  ( Coturnix-coturnix  japonica L) setelah pencelupan dengan air mendidih . Sampel yang digunakan adalah telur puyuh yang diambil pada hari keempat peneluran . Sampel berasal dari peternakan di Klaten Jawa Tengah Indonesia. Pada penelitian ini digunakan  Rancangan acak    lengkap  dengan  5  kelompok  perlakuan yaitu P1  kelompok  telur,diamati  pada  hari  ke  4.P2  kelompok telur,diamati pada hari ke 18. P3 kelompok telur dicelupkan pada air mendidih selama 5 detik, disimpan dan diamati pada hari  ke 18. P4 kelompok telur,diamati pada hari ke 32. P5 kelompok telur dicelupkan pada air mendidih  selama  5  detik,  disimpan  dan  diamati  pada  hari  ke  32. Masing-  masing  kelompok  terdiri  dari  15 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dengan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan  semua  variabel  penelitian  meenunjukkan  penurunan  seiring  dengan  bertambahnya  waktu penyimpanan.  Penurunan  kualitas  disebabkan  faktor  lamanya  penyimpanan  yang  menyebabkan  perubahan kondisi telur.
Kata kunci : penyimpanan telur, Indeks Kuning Telur, Indeks Putih Telur, pH telur

## ABSTRACT
Eggs  have  a  complete  nutritional  content  ranging  from  protein,  fat,  vitamins  and  minerals.  Eggs  contain organic  matter  that  is  easily  damaged.  One  factor  that  causes  damage  to  eggs  is  the  length  of  storage  time. This study aims to analyze the value of Egg Yolk Index (IKT), Egg White Index (IPT), and pH of Japanese quail eggs (Coturnix-coturnix japonica L) after immersion with boiling water. The sample used was quail eggs taken on the fourth day of nesting. The sample comes from a farm in Klaten, Central Java, Indonesia. In this study used a completely randomized design with 5 treatment groups namely P1 egg  group, observed on the 4th day of the egg group, observed on day 18. P3 group of eggs dipped in boiling water for 5 seconds, stored and observed on day 18 P4 egg groups were observed on day 32. P5 groups of eggs dipped in boiling water for 5 seconds, stored and observed on day 32. Each group consisted of 15 replications. The data obtained were analyzed  using  ANOVA  with  a  significance  level  of  5%.  The  results  showed  that  all  research  variables showed a decrease with increasing storage time. Decrease in quality is due to the factor of length of storage that causes changes in egg conditions.
Keywords : eggs storage, yolk index, egg white index, egg’s pH

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  makanan  sumber protein  hewani  yang  murah  dan  mudah  untuk didapatkan  oleh  masyarakat  Indonesia.  Telur
memiliki kandungan gizi yang lengkap mulai  dari protein,    lemak,    vitamin,    dan    mineral  (Jazil dkk.,  2012).  Nilai  gizi  telur  puyuh  Jepang ( Coturnix-coturnix japonica L) tidak kalah dengan
telur  unggas  lain,  sehingga  dapat  menambah variasi  dalam  penyediaan  sumber  protein  hewani (Listyowati,  2009).  Telur  yang  dijual  dipasaran tersimpan  sekitar  tujuh  hari.  Telur  tersebut  masih menunjukkan  kualitas  yang  masih  baik  (Haryono, 2000).  Telur  segar  yaitu  telur  yang  baru dikeluarkan  oleh  induk,  telur  segar  mempunyai daya  simpan  pendek  jika  dibiarkan  dalam  udara terbuka (suhu ruang) telur hanya mampu bertahan sekitar  10-14  hari.  Telur  akan  mengalami perubahan  ke  arah  kerusakan  seperti  terjadinya penguapan  kadar  air  melalui  pori  kerabang  telur yang berakibat berkurangnya berat telur, perubahan  komposisi  kimia,  dan  terjadinya pengenceran  isi  telur  setelah  waktu  tersebut (Cornelia, dkk. 2014).
Lama  penyimpanan  menentukan  kualitas telur,  semakin  lama  telur  disimpan,  kualitas  dan kesegaran telur semakin menurun (Haryoto, 2010). Telur  mudah  mengalami  penurunan  kualitas  yang disebabkan  oleh  kerusakan  secara  fisik,  serta penguapan air, karbondioksida, ammonia, nitrogen,  dan  hidrogen  sulfida  dari  dalam  telur (Muchtadi dkk., 2010).
Berbagai cara dilakukan agar kualitas telur dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama. Prinsip  pengawetan  telur  adalah  mencegah evaporasi  air,  keluarnya  CO 2 dari  dalam  isi  telur, dan  mencegah  masuknya  mikroba  ke  dalam  telur selama penyimpanan (Koswara, 2009). Pencelupan air  mendidih  sebelum  telur  disimpan  merupakan cara  agar  telur  lebih  tahan  lama.  Pencelupan  telur pada air mendidih dapat menyebabkan permukaan dalam  kulit  telur  menggumpal  dan  menutupi  pori kulit telur dari dalam. Hal ini akan memperlambat hilangnya  CO 2 dan  air  dari  dalam  telur  serta penyebaran  air  dari  putih  ke  kuning  telur (Koswara, 2009).
Kualitas  telur  dapat  diamati  dengan  cara melakukan  pengukuran  terhadap  Indeks  Kuning Telur (IKT), Indeks Putih Telur (IPT)   dan Haugh Unit  (HU)  (Cornelia,2014).  Fibrianti  (2012)  juga mengamati  kualitas  telur  berdasar  nilai  IKT,  IPT dan HU. Djaelani (2017) mengamati kualitas telur dengan mengukur Indeks Putih Telur (IPT) dan pH telur.
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas,  untuk mendapatkan  cara  penyimpanan  yang  dapat
mempertahankan kualitas telur lebih lama diperlukan  penelitian  terhadap  berbagai  cara penyimpanan  telur.  Diharapkan  dapat  ditemukan cara  untuk  mencegah  invasi  mikroba,  mencegah penguapan  serta  mempertahankan  kelembaban telur  sehingga  telur  dapat  bertahan  kualitasnya dalam kurun waktu yang lebih lama. Penelitian ini bertujuan  untuk  mendapatkan  cara  penyimpanan telur  yang    dapat  mempertahankan  kualitas  telur dalam kurun waktu yang lebih lama.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Biologi    Struktur  dan  Fungsi  Hewan  Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Matematika Universitas  Diponegoro  Semarang  Penelitian  ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) (Hanafiah, 2001)
Sampel  yang  digunakan  pada  penelitian ini adalah Telur puyuh Jepang sebanyak  50 butir, didapat  dari  peternakan  puyuh  di  Klaten  Jawa Tengah.  Telur  diamati  pada  hari  ke  empat  setelah peneluran.  Rancangan  acak    lengkap  (RAL) digunakan  pada  penelitian  ini.Sampel  dibagi  5 kelompok  perlakuan  masing-masing  perlakuan diulang sebanyak 15 kali yaitu :
P1 kelompok telur,diamati pada hari ke 4.
P2 kelompok telur disimpan dan diamati pada hari ke 18.
P3  kelompok  telur  dicelupkan  pada  air mendidih  selama  5  detik,  disimpan  dan diamati pada hari ke 18.
P4 kelompok telur disimpan dan diamati pada hari ke 32.
P5  kelompok  telur  dicelupkan  pada  air mendidih  selama  5  detik,  disimpan  dan diamati pada hari ke 32.
Pada  penelitian  ini  variabel  yang  diamati adalah  pH  telur,  Indeks  Kuning  Telur  (IKT)  dan Indeks  Putih  Telur  (IPT).  Pengukuran  pH  telur dilakukan  dengan  cara  mengocok  telur  hingga homogen  kemudian  pH  telur  tersebut  ditentukan dengan  menggunakan  pH  meter  (Djaelani,2017). IKT  didapat  dengan  mengukur  membandingan tinggi  kuning  telur  dengan  garis  tengah  kuning telur  (Koswara,  2009).  IPT  didapat  dengan mengukur  dan    membandingan  tinggi  putih  telur
Indeks Kuning Telur, Indeks Putih Telur dan pH Telur Puyuh Jepang (Coturnix-coturnix japonica L) setelah pencelupan pada air mendidih sebelum penyimpanan
(albumin) kental dengan rata-rata garis tengahnya. Pengukuran  dilakukan  setelah  kuning  telur dipisahkan dengan hati-hati (Djaelani,2015). Data hasil penelitian diuji dengan menggunakan ANOVA. Uji lanjut untuk mengetahui  adanya  perbedaan  antar  kelompok dilakukan dengan uji Duncan ( Santosa, 2015).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  meliputi  Indeks  Kuning Telur,  Indeks  Putih  Telur  dan  pH  Telur  telur selama periode penelitian  dapat dilihat pada table 1.  Hasil  penelitian  menunjukkan  pH  telur,  Indeks Kuning Telur dan Indeks Putih Telur kelompok P4 berbeda nyata dengan kelompok P1 dan kelompok P2.    Indeks  Kuning  Telur,  pH  telur  dan  Indeks Putih  Telur  antar  perlakuan  kelompok  P2  dan kelompok  P3      berbeda  nyata.  kelompok  P4  dan kelompok P5  berbeda nyata.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin  lama  penyimpanan  nilai IKT  semakin menurun. IKT mengalami penurun pada pengamatan  berikutnya.Semakin  bertambah  umur telur,  maka  IKT  semakin  menurun  karena penambahan  ukuran  kuning  telur  sebagai  akibat pemindahan air dari putih ke kuning telur. Hal ini menunjukkan  bahwa  waktu  penyimpanan  telur mempengaruhi  nilai  (IKT).  Tarigan  dan  Agustina (2016) menyatakan bahwa umur telur mempengaruhi  kekuatan  dan  elastisitas  membran vitelin yang menyebabkan kuning telur melemah.Soeparno dkk. (2011) menyatakan tekanan osmotik kuning telur lebih besar dari putih telur  sehingga  air  dari  putih  telur  berpindah menuju  kuning  telur.  Proses  ini  menyebabkan penurunan  elastisitas  membran  viteline  dan membesarnya diameter kuning telur.
Tabel 1. Hasil analisis data Indeks Kuning Telur, Indeks Putih Telur dan pH Telur Puyuh Jepang ( Coturnix- coturnix japonica L) setelah pencelupan pada air mendidih sebelum penyimpanan
Keterangan: angka  yang diikuti superskrip  yang berbeda pada  baris yang sama  menunjukan   hasil  yang berbeda  nyata (P<0,05).
Selama  penelitian  kondisi  lingkungan yang  diamati  meliputi  suhu  dan  kelembaban relatif  ruang  penyimpanan.  Suhu  rata  rata  pada pagi  hari  adalah  28 o C  dengan  kelembaban  relatif 78  %,  pada  siang  hari  suhu  rata  rata  ruangan sebesar  32 o C  dengan  kelembaban  relatif    71% dan  pada  sore  hari  sebesar  28 o C  dengan kelembaban  relatif  81%.  Rata-rata  suhu  dan kelembaban  relatif  secara  keseluruhan  adalah 27,5 o C dan 81 %.
Suhu  ruang  yang  tinggi  mengakibatkan telur  hanya  mampu  bertahan  selama  sekitar  14 hari    setelah    peneluran.        penyimpanan  telur konsumsi  yang  ideal  adalah  pada  suhu  27 o C dengan  kelembaban  relatif  60  %.  (BSN,  2008). Menurut  USDA (2000)    Suhu dan kelembaban
relatif  selama  penyimpanan  telur  perlu   untuk diketahui  karena   dua    hal  tersebut  termasuk dalam  faktor  yang  berperan  dalam  penurunan kualitas  telur  selama  penyimpanan.  Faktor  yang mempengaruhi  penurunan  kualitas  telur  adalah umur    simpan,    tekstur      kerabang,  suhu  dan kelembaban relatif selama penyimpanan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  IPT  pada P4  dan  P5  berbeda  nyata  dengan  P1.Hal  ini menunjukkan  semakin  lama  penyimpanan  nilai IPT  akan  semakin  menurun.Hasil  penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan nilai  IPT  akan  semakin  menurun,  hal  ini  terjadi akibat  adanya  penguapan  air  dan  gas  seperti  CO 2 yang  menyebabkan  putih  telur  kental  menjadi semakin  encer.  Perubahan  kandungan  CO 2
Variabel P1 P2 P3 P4 P5 Indeks  Kuning Telur (IKT) 0,48 ± 0,02 a 0,33 ± 0,04 c 0,38 ± 0,04 b 0,21 ± 0,05 e 0,28± 0,05 d Indeks Putih Telur (IPT) 0,095 ± 0,003 a 0,075 ± 0,002 c 0,080 ± 0,002 b 0,032 ± 0,003 e 0,042 ± 0,005 d pH Telur 7,00 ± 0,03 a 8,35 ± 0,05 c 8,00 ± 0,05 b 9,50 ± 0,05 e 8,75 ± 0,04 d
dalam putih telur akan mengkibatkan perubahan    pH    putih    telur    menjadi    basa (Cornelia,  2014).  Selama  penyimpanan  pH  telur menjadi  semakin  meningkat  dari  telur  segar dengan  pH  berkisar  7.  pH  telur  meningkat menjadi  sekitar  8    setelah  1  minggu  waktu penyimpanan  dan  telur  meningkat  menjadi    9,5 setelah  2  minggu  atau  lebih  waktu  penyimpanan. Penelitian Akyurek and Okur (2009) menunjukkan lama  penyimpanan  berakibat  kenaikan  putih  telur dan kuning telur. Akibat dari kenaikan pH putih telur  menjadi  semakin  encer,  ketinggian  putih telur kental menurun dan nilai IPT semakin kecil. Hal tersebut sesuai dengan pendapat (Jazil, 2012) yang  menyatakan  bahwa  CO 2 yang  hilang melalui  pori  kerabang  telur  mengakibatkan konsentrasi  ion  bikarbonat  dalam  putih  telur menurun  dan  merusak  sistem  buffer.  Hal tersebut  menjadikan  pH  naik  dan  putih  telur bersifat  basa  yang  diikuti    dengan  kerusakan serabut  serabut  ovomucin  (yang    memberikan tekstur  kental),  sehingga  kekentalan putih telur menurun.
Hasil  penelitian  menunjukkan  IKT,  IPT, dan pH telur pada perlakuan dengan pencelupan ke dalam air mendidih berbeda nyata bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa pencelupan.Hal  ini  menunjukkan  pencelupan  telur di  air  mendidih  berpengaruh  pada  IKT,  IPT,  dan pH telurPencelupan ke dalam air mendidih sebelum penyimpanan  akan  menyebabkan bakteri  yang  ada di kerabang telur menurun kemampuan patogenitasnya.  Bakteri  tersebut  menyebabkan kerusakan telur. Berkurangnya bakteri yang ada di kerabang  telur  menyebabkan  telur  tidak  mudah rusak.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Geveke et al. (2016) yang menyatakan bahwa pencelupan telur ke  dalam  air  mendidih  menyebabkan  bakteri Salmonella  enteritidis yang  ada  pada  kerabang telur inaktif.

## KESIMPULAN
Berdasarkan
penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pencelupan pada air  mendidih mampu  menghambat  penurunan  kualitas  telur yang  ditunjukkan  dengan  nilai  pH  telur,  Indeks
Kuning  Telur  dan  Indeks  Putih  Telur  pada  tiap kelompok hari penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Akyurek,  H  dan  A.  A.  Okur.  2009.  Effect  of Storage Time, Temperature and Hen Age on  Egg  Quality  in  Free-Range  Layer Hens. Journal  of  Animal  and  Veterinary Advances 8(10): 1953-1958.
Badan Standarisasi  Nasional (BSN). 2008. SNI 3926:2008 Telur AyamKonsumsi. BSN, Jakarta.
Cornelia, A., I. K. Suada, M. D. Rudyanto. 2014. Perbedaan Daya Simpan Telur Ayam Ras yang Dicelupkan dan Tanpa Dicelupkan Larutan Kulit Manggis. Indonesia Medicus Veterinus 3(2): 112-119.
Fibrianti, S.M., I. K. Suada, M. D.
Rudyanto.2012.Kualitas Telur Ayam
Konsumsiyang  dibersihkan  dan  tanpa dibersihkan  Selama  Penyimpanan  Suhu Kamar .Indonesia  Medicus  Veterinus 1(3):408– 416.
Djaelani,  M.A.  2015.  Pengaruh  Pencelupan  pada Air  Mendidih  dan  Air  Kapur  Sebelum Penyimpanan  Terhadap  Kualitas  Telur Ayam  Ras  ( Gallus  L .). Buletin  Anatomi dan Fisiologi 23(1) : 24-30
Djaelani, M.A. 2017. Kualitas Telur Puyuh Jepang
(Coturnix coturnix japonica L.) Berdasarkan Variabel pH Telur,
Kandungan  Protein  Telur    dan  Indeks Putih  Telur  setelah  dilakukan  Pencucian dan  disimpan  Selama  Waktu  Tertentu. Buletin Anatomi dan Fisiologi 2(1) : 26-30
Geveke  D.J.,  Gurtler  J.B.,  Jones  D.R.  and  Bigley A.B.  2016.  Inactivation  of  Salmonella  in Shell  Eggs  by  Hot  Water  Immersion  and Its    Effect  on  Quality. J  Food  Sci. 81(3): 709-14.
Hanafiah, K.A. 2014. Rancangan Percobaan Teori dan  Aplikasi.  edisi  ketiga  Raja  Grafindo Persada, Jakarta .
Haryono. 2000. Langkah-langkah Teknis Uji Kualitas Telur Konsumsi Ayam Ras Temu
Indeks Kuning Telur, Indeks Putih Telur dan pH Telur Puyuh Jepang (Coturnix-coturnix japonica L) setelah pencelupan pada air mendidih sebelum penyimpanan
Teknis Fungsional non Peneliti. Balai Penelitian Ternak, Bogor.
Haryoto.  2010.  Membuat  Telur  Asin.  Kanisius. Yogyakarta.
Jazil, N., A. Hintono, S. Mulyani.2012.Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras dengan Intensitas Warna coklat kerabang berbeda selama penyimpanan .Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(2): 43-47.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. ebookpangan.com.
Listyowati, E. 2009. Tatalaksana Budidaya Puyuh
Secara  Komersial .  Penebar  Swadaya.
Jakarta.
Muchtadi,      T.      R,      Ayustaningwarno,  F  dan Sugiyono. 2010.  Ilmu  Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Santoso,  S.  Menguasai  SPSS  22.  2015.  Jakarta  : PT Elex Media Komputindo.
Soeparno,  R.A.,  I.  Rihastutidan  S.  Triatmojo.
2011.  Dasar  Teknologi  Hasil  Ternak.
Gadjah Mada University.Yogyakarta .
Tarigan, R.L.Br dan K.K Agustina. 2016. Kualitas Telur  Asin  Bermedia  Kulit  Manggis ( Garcinia  Mangostana L)  Berdasarkan
Indeks  Putih  Telur,  Kuning  Telur,  dan
Haugh Unit. Indonesian Medicus Veterinus 5(1) : 30-37.
United States Departement of Agriculture
(USDA).  2000.  gerading    Manual Agricultural  Handbook  number  75, Washington DC.