Inovasi Olahan Udang di Wilayah Smart Fisheries Village Kombading, Jembrana, Bali
Shrimp Product Innovation in Smart Fisheries Village Kombading, Jembrana, Bali
Anis Khairunnisa * , I Gusti Ayu Budiadnyani, Siluh Putu Sri Dia Utari, Desy Febrianti, Iftachul Farida, Ika Astiana, Pinky Natalia Samanta, Resti Nurmala Dewi, Fenny Crista Anastasia Panjaitan, Mahaldika Cesrany, Medal Lintas Perceka, Made Tisna Adhi Bharata, Ni Made Anggun Pradnyani Putri, Ni Made Esa Vitriani, Putu Ayu Ardiyanti, Komang Tri Ardiarta, I Putu Gede Sukma Adinata, Yusup Marten Famau
Program Studi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Kelautan dan Perikanan Jembrana, Bali *Corresponding author : Anis Khairunnisa; anis.poltekkpjembrana@gmail.com

## Received 28 October 2023, Accepted 19 December 2023
ABSTRAK. Desa Kombading merupakan wilayah Smart Fisheries Village (SFV) program Desa Devisa  Klaster  Udang  Jembrana  di  bawah  binaan  Politeknik  Kelautan  dan  Perikanan Jembrana dan Lembaga Pembiayaan Ekspor Indonesia kantor Denpasar. Kegiatan bimbingan teknis dilakukan untuk mendukung salah satu konsep pengembangan SFV sebagai program prioritas berbasis Ekonomi Biru Kementerian Kelautan dan Perikanan. Kegiatan bimbingan teknis  diikuti  oleh  20  orang  peserta  yang  terdiri  dari  10  orang  Kelompok  Pengolah  dan Pemasar  Mina  Jaya  Pertiwi  dan  10  orang  gabungan  guru  dan  orang  tua  murid  sekolah Pendidikan  Anak  Usia  Dini  Darul  Ulum  Desa  Kombading.  Terdapat  3  materi  yang disampaikan yakni (1) manfaat konsumsi produk perikanan, (2) diversifikasi produk olahan udang  (kepala  udang  kripsi,  basreng  udang,  dan  kaldu  kepala  udang  bubuk),  dan  3) Pengenalan  Sertifikat  PIRT  Bagi  Produk  Olahan  Rumah  Tangga.  Hasil  evaluasi  sensori menunjukkan  produk  kepala  udang  krispi  dan  basreng  udang  masih  perlu  perbaikan khususnya  pada  atribut  tekstur  dan  kenampakan.  Penyampaian  materi  dalam  bimtek  ini diketahui mampu meningkatkan pengetahuan peserta secara signifikan (p<0,05).
Kata kunci: diversifikasi; evaluasi; kepala udang; Litopenaeus Vannamei ; SFV.
ABSTRACT . Kombading village is Smart Fisheries Village (SFV)  area from Shrimp Cluster of Devisa  Village  under  Jembrana  Marine  and  Fisheries  Polytechnic  and  Indonesian  Export Financing Institute Denpasar guidance. This technical guidance aims to supporting one of SFV concept  development  as  priority  program  of  Blue  Economy  based  by  Ministry  of  Marine  and Fisheries. The technical guidance attended by 20 participants from Processing and Marketing groups  of  Mina  Jaya  Pertiwi  (10  person)  and  teachers-parent  of  Early  Childhood  Education School Darul Ulum Kombading. There are 3 substances was given to participants i.e. (1) benefits of  consuming  the  fish  product,  (2)  shrimp  products  diversification  (crispy  shrimp  head,  fried shrimp meatball, and shrimp head broth powder), and (3) introduction of PIRT Certification for home industry products. Sensory evaluation shows that crispy shrimp head and fried shrimp meatball needs improvement in texture and appearance. Moreover, this technical guidance was able to increase participants knowledge significantly (p<0,05).
Keywords: diversification; evaluation; Litopenaeus vannamei; shrimp head; SFV.

## PENDAHULUAN
Desa  Kombading  merupakan  wilayah Smart  Fisheries  Village (SFV)  program  Desa Devisa  Klaster  Udang  Jembrana  di  bawah  binaan  Politeknik  Kelautan  dan  Perikanan
Jembrana dan Lembaga Pembiayaan Ekspor Indonesia (LPEI) Denpasar/Indonesia Eximbank. Penerapan  SFV  merupakan  upaya  untuk  mendukung  implementasi  program  prioritas berbasis  ekonomi  biru  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.  SFV  menunjukkan  suatu kawasan  perikanan  yang  mensinergikan  riset  dan  teknologi  dengan  peningkatan  Sumber Daya Manusia (SDM) (Nurfitriana dan Sayida, 2022). Melalui program ini, Desa Kombading mendapatkan  bantuan  pengembangan  sistem  budi  daya  udang  vaname  (Satyawan,  et  al. 2022).
Salah satu konsep pengembangan SFV adalah pengembangan ekonomi berbasis digital melalui  bimtek  talenta  dan  Usaha  Kecil-Menengah  (UKM)  kelautan  dan  perikanan  (Yusuf, 2023).  Untuk  mendukung  konsep  tersebut,  dilakukan  bimbingan  teknis  kepada  Kelompok Pengolah dan Pemasar (Poklahsar) Mina Jaya Pertiwi di Desa Kombading. Kegiatan bimbingan teknis difokuskan pada inovasi dan diversifikasi pengolahan udang vaname sebagai komoditas utama yang dihasilkan di Desa Kombading.
Udang vaname ( Litopenaeus vannamei ) mengandung 18,8% protein dan 1,30% lemak (Sriket et  al . 2007). Proses pengolahan udang umumnya menyisakan kepala, karapas, dan ekor udang sebesar 35-70% dari berat udang utuh (Mirzah  dan Filawati, 2014). Yuniarti et al. (2021) menyebutkan bahwa 68% bagian dari udang segar adalah kepala udang. Inovasi dan  diversifikasi  pemanfaatan  hasil  samping  pengolahan  udang  khususnya  pada  bagian kepala  diperlukan  karena  masih  tingginya  kandungan  gizi  kepala  udang  khususnya  gizi protein (25-40%) dan kalsium (45-50%) (Hakim dan Chammidah, 2013).
Melalui kegiatan bimbingan teknis (bimtek) ini, tim dosen Program Studi Pengolahan Hasil  Laut  Politeknik  Kelautan  dan  Perikanan  Jembrana  bertujuan  untuk  memberikan pembimbingan  inovasi  dan  diversikasi  pengolahan  udang,  termasuk  menjelaskan  manfaat konsumsi produk perikanan secara keseluruhan, dan mengenalkan sertifikat Pangan Industri Rumah  Tangga  (PIRT).  Kegiatan  evaluasi  juga  dilaksanakan  untuk  mengetahui  tingkat pemahaman  peserta  kegiatan  antara  sebelum  dan  setelah  disampaikannya  materi.  Melalui kegiatan ini pula para peserta kegiatan diminta mengevaluasi tingkat kesukaannya terhadap produk instrumen hasil olahan Poklahsar Mina Jaya Pertiwi.

## METODE PELAKSANAAN
Lokasi Kegiatan ini dilaksanakan di ruang pertemuan Yayasan Pondok Pesantren Darul Ulum, Desa Kombading, Kecamatan Negara, Kabupaten Jembrana, Bali, pada bulan Maret 2023.
Peserta Bimtek
Kegiatan bimtek dihadiri oleh 10 orang Kelompok Pengolah dan Pemasar (Poklahsar) Mina Jaya Pertiwi dan 10 orang gabungan guru dan orang tua murid Pendidikan Anak Usia Dini (PAUD) Darul Ulum Desa Kombading.

## Instrumen Bimtek
Instrumen bimtek yang digunakan dalam kegiatan pengenalan inovasi olahan udang di  wilayah Smart  Fisheries  Village Kombading,  Jembrana,  Bali  ini  adalah  materi  paparan, daftar  kuesioner  pertanyaan  pre-test  dan  post-test  sebanyak  10  soal,  kuisioner  kepuasan peserta bimtek dengan skala Likert , sampel produk inovasi olahan udang hasil kreasi taruna Program Studi Pengolahan Hasil Laut yang berupa kaldu kepala udang, dan contoh produk inovasi olahan udang hasil kreasi Poklahsar Wanita Mina Jaya Pertiwi yakni Kepala Udang Krispi dan Basreng Udang.

## Tahapan Kegiatan
Tahapan  kegiatan  bimtek  yang  diterapkan  merupakan  hasil  modifikasi  tahapan kegiatan oleh Istomo et al. (2023) dan Siegers et al . (2023), dimana terdapat beberapa tahapan yang dilakukan dalam proses bimtek kelompok masyarakat meliputi tahapan persiapan awal, pelaksanaan kegiatan, dan evaluasi.

## 1. Tahap Persiapan Awal
Tahap persiapan awal berupa persiapan internal tim bimtek Program Studi Pengolahan Hasil Laut meliputi penyusunan proposal kegiatan, persiapan alat, bahan, instrumen bimtek,
dan pembuatan spanduk. Pada tahapan ini, tim bimtek melakukan koordinasi dengan taruna Program Studi Pengolahan Hasil Laut, ketua Poklahsar Mina Jaya Pertiwi dan Pusat Penelitian dan Bimtek (unit PPPM) Politeknik Kelautan dan Perikanan Jembrana terkait rencana dan jadwal pelaksanaan kegiatan. Kelompok taruna mempersiapkan produk olahan udang yakni kaldu  kepala  udang  bubuk  dan  Ketua  Poklahsar  Mina  Jaya  Pertiwi  melakukan  koordinasi dengan anggota kelompoknya untuk mempersiapkan produk kepala udang krispi dan basreng udang  sebagai  instrumen  bimtek.  Dilakukan  pula  survei  lokasi  kegiatan  dan  izin  lokasi kegiatan kepada pimpinan Pondok Pesantren Darul Ulum, Desa Kombading.

## 2. Tahap Pelaksanaan Kegiatan
Tahap pelaksanaan kegiatan bimtek dimulai dari proses pendaftaran dengan pengisian daftar hadir, pembagian soal pre-test dan materi bagi peserta bimtek, pemaparan materi oleh dosen  yang  bertanggung  jawab,  diskusi  dan  tanya  jawab,  pembagian  soal  post-test,  dan pembagian kuesioner kepuasan mitra. Kegiatan bimtek disampaikan dalam bentuk paparan materi dan diskusi interaktif, dimana peserta dapat menyampaikan pendapat, permasalahan, atau  pengalamannya  secara  bebas  terkait  pengolahan  udang.  Pada  kegiatan  ini  dilakukan pula uji hedonik secara sederhana terhadap produk kaldu bubuk kepala udang, kepala udang krispi, dan basreng udang. Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui respon peserta terhadap produk yang dihasilkan.

## 3. Tahap Evaluasi
Terdapat  dua (2) jenis evaluasi yang  dilakukan pada  kegiatan ini  yakni (1) evaluasi pemahaman  peserta  bimtek  terhadap  materi  yang  diberikan  dan  (2)  evaluasi  produk  yang dihasilkan oleh taruna dan Poklahsar Mina Jaya Pertiwi. Evaluasi peningkatan pemahaman peserta bimtek dilakukan melalui hasil pre-test dan post-test yang terdiri dari 10 pertanyaan. Evaluasi produk dilakukan untuk dua (2) produk instrumen yakni produk kepala udang krispi dan basreng udang, sementara produk kaldu kepala udang bubuk tidak dilakukan pengujian sensori  karena  masih  dalam  proses  pengembangan  oleh  para  taruna  Program  Studi Pengolahan  Hasil  Laut.  Dikarenakan  kedua  produk  tersebut  merupakan  olahan  yang dihasilkan oleh Poklahsar Mina Jaya Pertiwi, maka evaluasi produk hanya dilakukan oleh 10 peserta bimtek dari gabungan guru dan orang tua murid PAUD Darul Ulum selaku panelis (tidak terlatih).
Pengujian  sensori  produk  menggunakan  metode  uji  hedonik  melalui  wawancara langsung  kepada  panelis  terkait  mutu  sensori  produk  instrumen.  Pengujian  sensori  ini mengacu pada SNI 2346:2015 tentang Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. Atribut sensori yang diuji ialah aroma, tekstur, rasa, dan kenampakan (Prabowo et al . 2020). Pengujian ini menerapkan sembilan (9) skala Likert mulai dari “amat sangat tidak suka” (1) hingga “amat sangat suka” (9).

## Analisis Data
Perubahan  tingkat  pemahaman  peserta  bimtek  terkait  materi  yang  diberikan  dapat dilihat  berdasarkan  analisis  hasil  pre-test  dan  post-test  peserta  bimtek.  Analisis menggunakan SPSS Ver. 26 dengan metode deskriptif dan Uji-t ( paired  sample  t-test ) pada taraf signifikansi 5% (Istomo, et al. 2023). Perbedaan pemahaman peserta bimtek signifikan apabila hasil nilai signifikansi (2- tailed ) kurang dari 0,05, sementara perbedaan pemahaman peserta bimtek tidak signifikan apabila nilai signifikansi (2- tailed ) lebih besar dari 0,05. Untuk evaluasi kesukaan (Hedonik) produk instrumen bimtek oleh peserta kegiatan, analisa yang dilakukan adalah perhitungan nilai rataan dan standar deviasi respon peserta yang hasilnya disajikan dalam bentuk grafik menggunakan Microsoft Excel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Peserta Kegiatan
Sebanyak  20  orang  peserta  mengikuti  kegiatan  bimtek  yang  terdiri  dari  10  orang Poklahsar Mina Jaya Pertiwi dan 10 orang gabungan guru dan orang tua murid PAUD Darul Ulum Desa Kombading. Keseluruhan peserta merupakan ibu-ibu dengan rentang usia 27-60 tahun. Sebagian peserta (50%) merupakan guru PAUD sekaligus ustadzah di Darul Ulum Desa Kombading,  sementara  itu  30%  peserta  berperan  sebagai  wiraswasta  dan  sisanya  (20%)
merupakan  Ibu  Rumah  Tangga  (IRT).  Pendidikan  terakhir  75%  peserta  ialah  lulusan SMA/sederajat,  15%  lulusan  sarjana,  dan  10%  lulusan  pendidikan  dasar.  Profil  peserta kegiatan ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 . Profil peserta kegiatan workshop; (a) profil gender peserta; (b) rentang usia peserta; (c) jenis pekerjaan peserta; (d) pendidikan terakhir peserta

## Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan diawali dengan pembukaan oleh MC sekaligus moderator sebagai pemimpin acara. Para peserta kegiatan dipersilakan berkumpul di ruang pertemuan Yayasan Pondok Pesantren Darul Ulum, Desa Kombading. Pada awal kegiatan, para peserta menerima naskah materi yang telah dicetak agar peserta dapat mempersiapkan diri untuk menerima materi yang diberikan. Peserta juga diminta mengisi daftar hadir yang telah disediakan dan menjawab 10 soal pretest selama 10 menit. Peserta diminta untuk menjawab soal pretest dengan jujur agar terlihat  perubahan  kemampuan/pengetahuan  peserta  saat  sebelum  dan  setelah  diberikan materi.  Peserta  juga  diminta  untuk  menjawab  semua  pertanyaan  karena  tidak  terdapat pengurangan  nilai  untuk  jawaban  yang  salah  (1  soal  benar  bernilai  10  poin).    Kegiatan dilanjutkan dengan pemberian materi kegiatan dan tanya jawab. Sebelum kegiatan diakhiri, peserta  diminta  menjawab  10  soal  posttest  dan  mengevaluasi  kegiatan  melalui  penilaian kepuasan peserta terhadap penyelenggaraan kegiatan.

## Pemberian Materi Kegiatan
Penyampaian  materi  kegiatan  kepada  peserta  menggunakan  metode  ceramah  dan diskusi (tanya jawab). Terdapat tiga (3) materi yang disampaikan pada kegiatan Bimtek, yakni (1)  manfaat  konsumsi  produk  perikanan;  (2)  diversifikasi  produk  olahan  udang;  dan  3) pengenalan  sertifikat  PIRT  bagi  produk  olahan  rumah  tangga.  Setiap  materi  disampaikan selama  30  menit  oleh  setiap  dosen  Penanggung  Jawab  (PJ)  selaku  koordinator.  Kegiatan diskusi dilaksanakan setelah materi diberikan.

## Manfaat konsumsi produk perikanan
Keinginan mengkonsumsi ikan dipengaruhi oleh faktor pengetahuan akan pentingnya konsumsi  ikan  (Widihastuti  dan  Arthatiani,  2020)  sehingga  diperlukan  informasi  untuk memberikan afirmasi positif konsumsi produk perikanan kepada kelompok ibu-ibu sebagai
Perempuan 100% Laki-laki 0% (a) <30 th 10% 30-40 th 55% 40-50 th 25% 50-60 th 10% (b) IRT 20% Guru/Ust 50% Wiraswasta 30% (c) Dasar 10% SMA/sdrjt 75% Sarjana 15% (d)
pengatur menu utama dalam keluarganya (Junita dan Dari, 2019). Terkait hal tersebut, materi Manfaat  Konsumsi  Produk  Perikanan  diberikan  pada  sesi  pertama  agar  peserta  memiliki pemahaman yang baik mengenai manfaat konsumsi produk perikanan (Gambar 4). Berbagai penelitian  menyebutkan  bahwa  konsumsi  produk  perikanan  mampu  mencegah  terjadinya stunting (Shiyam et al. 2022; Hartaty dan Yuswardi, 2020) atau terhambatnya pertumbuhan fisik, motorik, dan/atau mental (Purwandini & Kartasurya, 2013) melalui peningkatan asupan energi  dan  protein  (Wahida  dan  Moedjiono,  2022;  Rachim  dan  Rina,  2017).  Manfaat  lain mengkonsumsi ikan yang dijelaskan dalam materi ini ialah mampu meningkatkan kecerdasan anak  melalui  kandungan  asam  lemak  tak  jenuh  rantai  panjang  omega  3  (n-3  LCPUFA), Eicosapentanoic Acid (EPA), Docosapentoanoic Acid (DPA), dan Docosahexanoic Acid (DHA) (Riyandini et al . 2014; Rahmawaty et al . 2021).
Penyampaian  materi  dilanjutkan  dengan  diskusi  mengenai  hambatan  yang  dialami kelompok  ibu-ibu  dalam  menyajikan  produk  perikanan  kepada  keluarganya.  Peserta mengungkapkan bahwa faktor rasa dan aroma amis ikan serta banyaknya duri menyebabkan anak-anak cenderung lebih memilih olahan daging sapi atau ayam sebagai lauk. Hal tersebut menunjukkan  bahwa  kemudahan  memperoleh  ikan  di  Desa  Kombading  bukan  alasan rendahnya konsumsi ikan di wilayah ini, melainkan kualitas olahan yang dihasilkan. Inovasi dan  diversifikasi  perlu  dilakukan  untuk  meningkatkan  kualitas  produk  olahan  perikanan sehingga mampu meningkatkan konsumsi ikan keluarga.

## Inovasi dan diversifikasi produk olahan udang
Produk  perikanan  utama  yang  dihasilkan  di  wilayah  Smart  Fisheries  Village  Desa Kombading adalah udang Vaname. Untuk itu, materi Inovasi dan Diversifikasi Produk Olahan Perikanan  dikhususkan  terhadap  pengolahan  udang  khususnya  udang  Vaname.  Hal  ini dilakukan sebagai upaya tindak lanjut materi Manfaat Konsumsi Produk Perikanan pada sesi pertama.
Pada materi kedua ini, peserta diajarkan mengenai teknik membedakan udang yang segar dan tidak segar menurut SNI 2728:2018 tentang udang segar, teknik penanganan dan pengolahan  udang,  serta  teknik  pembuatan  produk  hasil  inovasi  dan  diversifikasi  udang (Gambar 4). Teknik inovasi dan diversifikasi udang ini dikhususkan untuk pengolahan hasil samping udang seperti kepala dan kulit atau udang yang tidak sesuai spesifikasi (ditolak).
Terdapat tiga (3) produk yang menjadi instrumen kegiatan yakni kepala udang krispi, basreng udang, dan kaldu kepala udang bubuk (Gambar 2). Produk kepala udang krispi dan basreng udang merupakan produk hasil inovasi yang telah dikenalkan kepada kelompok Mina Jaya Pertiwi pada kegiatan bimtek sebelumnya (Febrianti et al . 2022), sementara produk kaldu kepala udang bubuk merupakan produk inovasi terbaru yang dihasilkan oleh taruna Program Studi Pengolahan Hasil Laut Politeknik Kelautan dan Perikanan Jembrana.
Gambar 2 . Inovasi dan diversifikasi produk olahan udang; Krispi Kepala Udang (kiri) dan Basreng Udang (kanan)
Dari  ketiga  produk  instrumen  kegiatan  tersebut,  dilakukanlah  pengujian  sensori terhadap produk kepala udang krispi dan basreng udang, sementara produk kaldu kepala udang bubuk belum dapat dievaluasi karena masih dalam proses pengembangan oleh taruna Program  Studi  Pengolahan  Hasil  Laut  Politeknik  Kelautan  dan  Perikanan  Jembrana.  Hasil pengujian dapat dilihat pada Gambar 3.
Hasil  pengujian  sensori  menunjukkan  bahwa  produk  kepala  udang  krispi  memiliki aroma yang agak disukai (5,9±0,99), tekstur yang berkisar antara agak tidak disuka hingga netral (4,5±1,08), rasa yang agak disukai (6,2±0,92), dan kenampakan yang agak tidak sukai (4,1±0,88).  Produk basreng udang memiliki aroma yang agak disukai (6,4±0,70), tekstur yang berkisar antara agak tidak disuka hingga netral (4,5±0,71), rasa (6,6±1.07) dan kenampakan yang disukai (7,0±0,82).
Gambar 3 . Rataan mutu sensori produk kepala udang krispi ( ) dan basreng udang ( ) Agak  tidak  disukainya  tekstur  dan  kenampakan  produk  kepala  udang  krispi disebabkan tekstur produk yang kurang renyah dan warna kepala udang yang terlihat sudah menghitam,  sementara  agak  disukainya  aroma  basreng  udang  disebabkan  adanya  aroma amis udang yang sedikit muncul yang dapat diatasi dengan penambahan irisan daun jeruk (Puteri et al. 2021).
Menghitamnya  kepala  udang  merupakan  akibat  pembentukan  senyawa  melanosis sebagai hasil reaksi oksidasi enzimatis dari enzim polifenol oksidase yang aktif pada suhu 45o  C (Yuniarti et  al . 2020; Gimenez et  al. 2010). Meskipun pembentukan melanosis tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi, namun hal ini merupakan salah satu ciri penurunan mutu  dan  tingkat  kesegaran  udang.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  diduga  udang  telah mengalami keterlambatan atau kesalahan penanganan (rantai dingin tidak terjaga).
Untuk mencegah terjadinya reaksi browning enzimatis dan menjaga kesegaran udang, penerapan rantai dingin udang perlu dijaga mulai dari awal penerimaan hingga pengolahan serta pencegahan proses pembekuan-pelelehan ( freeze-thaw cycle ) secara berulang (Tatontos et  al .  2019;  Pamungkas et  al .  2022).  Tatontos et  al .  (2019)  menjelaskan  bahwa  proses pembekuan-pelelehan secara berulang dapat menyebabkan inaktifasi enzim tidak sempurna sehingga enzim  masih  aktif  saat  proses  pendinginan yang  akhirnya  menguraikan  senyawa makro menjadi mikro dan mempengaruhi mutu produk hasil perikanan, baik mutu sensori, fisik, maupun kimia.
Proses  pembekuan-pelelehan  secara  berulang  ini  juga  merupakan  faktor  penyebab agak tidak disukainya penerimaan tekstur produk kepala udang krispi dan basreng udang. Proses  ini  menyebabkan  terbentuknya  driploss  dalam  jumlah  besar  sehingga  dapat menurunkan water  holding  capacity daging  udang  yang  akhirnya  mengakibatkan  tekstur produk tidak renyah dan cenderung melempem (Tatontos et  al . 2019). Kerenyahan produk juga berhubungan dengan gelatinisasi dan kandungan amilopektin tepung tapioka (Setiyorini, 2013),  maka  hasil  diskusi  menyimpulkan  bahwa  selain  perlunya  penanganan  udang  yang baik,  perlu  dilakukan  pula  perbaikan  formulasi  tepung  ataupun  jenis  kemasan  yang digunakan agar dihasilkan produk dengan kerenyahan yang tahan lama.
7 6,6 4,5 6,4 4,1 6,2 4,5 5,9 0 2 4 6 8 Kenampakan Rasa Tekstur Aroma Mutu sensori produk

## 3. Pengenalan Sertifikat PIRT bagi Produk Olahan Rumah Tangga
Sertifikat Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT) merupakan sertifikat yang diberikan oleh Dinas  Kesehatan  setempat  kepada  produk Usaha Mikro  Kecil  dan  Menengah  (UMKM) yang menunjukkan adanya jaminan bahwa produk dibuat secara higienis, sehat, dan aman dikonsumsi (Wirda et al . 2020). Materi Pengenalan Sertifikat PIRT bagi Produk Olahan Rumah Tangga  ini  diberikan  sebagai  materi  pelengkap  setelah  diberikannya  materi  Inovasi  dan Diversifikasi Produk Olahan Udang (Gambar 4).
Melalui  materi  ketiga  ini,  peserta  diajarkan  tahapan  pemberian  Sertifikat  Produksi PIRT  (SPP-IRT)  menurut  Peraturan  Badan  POM  Nomor  22  Tahun  2018  tentang  Pedoman Pemberian  SPP-IRT,  mulai  dari  tahapan  penerimaan  pengajuan  permohonan,  evaluasi dokumen permohonan, penyelenggaraan penyuluhan keamanan pangan, pemeriksaan sarana produksi pangan IRT, pemberian nomor PIRT, hingga penyerahan SPP-IRT.  Melalui materi ini,  diharapkan  para  peserta  kegiatan  khususnya  Poklahsar  Mina  Jaya  Pertiwi  dapat mengajukan sertifikat PIRT dari produk kepala udang krispi dan basreng udang.

## Gambar 4 Penyampaian materi dan evaluasi kegiatan

## Evaluasi Pemahaman Peserta Kegiatan
Evaluasi  perubahan  pemahaman  20  orang  peserta  antara  sebelum  dan  setelah kegiatan dilaksanakan dapat dilihat berdasarkan nilai hasil pre-test dan post-test dengan 10 soal  yang  sama  (Gambar  5).  Hasil  analisa  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang signifikan  (p<0,05)  (Tabel  2)  antara  nilai  pre-test  dan  nilai  post-test.  Hasil  rataan  nilai mengalami  peningkatan  sebesar  41  dari  39  (rataan  nilai  pre-test)  menjadi  80  (rataan  nilai post-test). Berdasarkan hasil analisis, maka penyampaian materi kegiatan diketahui mampu memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  peningkatan  pemahaman  peserta  kegiatan  terkait manfaat konsumsi produk perikanan, inovasi dan diversifikasi produk olahan udang, serta pengenalan sertifikat PIRT bagi produk olahan rumah tangga.
Gambar 1 . Rataan nilai pre-test ( ) dan post-test ( ) peserta kegiatan 39 80 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Evaluasi Pemahaman Peserta Pelatihan R ata an Ni la i Pr e- te st da n Po st - te st
Tabel 1. Analisis paired samples t-test hasil pre-test dan post-test
Paired Differences t df Sig. (2- tailed) Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper Pair 1 Pretest - Postest -41.000 10.712 2.395  -46.013 -35.987  -17.118 19 .000

## SIMPULAN DAN SARAN
Kegiatan  bimbingan  teknis  diikuti  oleh  20 orang  peserta  yang  terdiri  dari  10 orang Poklahsar Mina Jaya Pertiwi dan 10 orang gabungan guru dan orang tua murid PAUD Darul Ulum  Desa  Kombading.  Terdapat  tiga  (3)  materi  yang  disampaikan  yakni  (1)  manfaat konsumsi  produk  perikanan,  (2)  diversifikasi  produk  olahan  udang,  dan  3)  pengenalan Sertifikat PIRT bagi produk olahan rumah tangga. Berdasarkan hasil evaluasi sensori, produk kepala udang krispi dan basreng masih perlu perbaikan khususnya pada atribut tekstur dan kenampakan.  Hasil  analisa  evaluasi  pemahaman  peserta  kegiatan  menunjukkan  bahwa penyampaian  materi  kegiatan  diketahui  mampu  memberikan  pengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  peningkatan  pemahaman  peserta  kegiatan  terkait  manfaat  konsumsi  produk perikanan, inovasi dan diversifikasi produk olahan udang, serta pengenalan sertifikat PIRT bagi produk olahan rumah tangga.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Pusat  Penelitian  dan  Bimtek  Politeknik Kelautan  dan  Perikanan  Jembrana  yang  telah  memberi  dukungan  finansial  terhadap pengabdian ini. Perbekel Pengambengan dan masyarakat Kombading atas kesempatan dan partisipasi  dalam  kegiatan  bimtek  sebagai  bentuk  Pengabdian  kepada  Masyarakat  Dosen Program Studi Pengolahan Hasil Laut ini.

## DAFTAR REFERENSI
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2015. SNI 2346:2015. Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2015.  SNI  2728:2018.  Udang  Segar.  Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Febrianti,  D.,  Budiadnyani,  I.G.A.,  Farida,  I.,  Utari,  S.P.S.D.,  Astiana,  I.,  Samanta,  P.N., Perceka, M.L., Panjaitan, F.C.A., Dewi, R.N., Khairunnisa, A., dan Cesrany, M. (2022). Peningkatan Pendapatan melalui Diversifikasi Usaha Pengolahan Perikanan pada Desa Mitra  Kampung  Vanamei  Desa  Pengambengan  Kabupaten  Jembrana  Bali. Jurnal Bimtek Maritim. 5(2). 35-42. https://doi.org/10.31629/pkmmar.v5i2.4925. Gimenez,  B.,  Marinez-alvarez,  O.,  Montero,  P.,  dan  Gomez-Guillen,  M.D.C.  (2010). Characterization of Phenoloxidase Activity of Carapace and Viscera from Cephalothorax of Norway Lobster ( Nephrops norvegivus ). Food Science and Technology. 43. 1240-1245. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.02.017. Hakim,  A.R.,  dan  Chamidah,  A.  (2013).  Aplikasi  Gum  Arab  dan  Dekstrin  sebagai  Bahan Pengikat Protein Ekstrak Kepala Udang. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 8(1). 45-54. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v8i1.52. Hartaty,  N.,  dan  Yuswardi.  (2020).  Pengetahuan  Keluarga  tentang  “Gemarikan”  dalam Pencegahan  Stunting  di  Kota  Banda  Aceh. Idea  Nursing  Journal .  XI(1).  55-59. https://doi.org/10.52199/inj.v11i1.19796.
Istomo,  Hartoyo,  A.PP.,  dan  Rahaju,  S.  (2023).  Peningkatan  Pengetahuan  Kelompok  Tani melalui  Bimtek  Dudi  Daya  Porang  di  Desa  Sugihwaras,  Magetan,  Jawa  Timur. Agrokreatif . 9(1). 1-9. https://doi.org/10.29244/agrokreatif.9.1.1-9. Junita, D., dan Dari, D.W. (2019). PKM Gemar Makan Ikan untuk Kecerdasan Anak Sekolah di  SDN  82/IV  Sejinjang  Kota  Jambi. Jurnal  Abdimas  Kesehatan. 1(1).  6-11. https://doi.org/10.26905/abdimas.v6i3.5322.
Mirzah,  dan  Filawati.  (2013).  Pengolahan  Limbah  Udang  untuk  Memperoleh  Bahan  Pakan Sumber Protein Hewani Pengganti Tepung Ikan. Jurnal Peternakan Indonesia. 15. 52- 61. https://doi.org/10.25077/jpi.15.1.52-61.2013.
Nurfitriana, N., dan Sayida, B.R. (2022). Pengembangan Wilayah Perikanan Berbasis Smart Fisheries Village (SFV) di Desa Pulogading Kecamatan Bulakamba Kabupaten Brebes Provinsi Jawa Tengah. Jurnal Sosial Ekonomi Pesisir. 4(2). 1-7.
Pamungkas,  B.F.,  Nidyasari,  Y.,  Guruh,  M.,  dan  Zuraida,  I.  (2022).  Diversifikasi  Produk Olahan Udang dan Hasil Sampingnya dalam Rangka Pemberdayaan Wanita Nelayan di Balikpapan Kalimantan Timur. Jurnal Masyarakat Mandiri. 6(1). 803-815. Prabowo,  I.,  Adharani,  N.,  dan  Mutamimah,  D.  (2020).  Pembuatan  Lumpia  Udang  sebagai Inovasi Produk Perikanan. Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan. 2 (1). 15-21. Purwandini,  K.,  dan  Kartasurya,  M.  (2013).  Pengaruh  Pemberian  Mikronutrien Sprinkle terhadap Perkembangan Motorik Anak Stunting Usia 12-36 bulan. Journal of Nutrition College. 2(1). 147-163. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i1.2098. Puteri,  A.M.,  Ningrum,  A.L.S.,  Hertati,  L.,  Terttiaavini,  Heryati,  A.,  dan  Asmawati.  (2021). Modifikasi dan Inovasi Olahan Ringan Bakso Ayam menjadi Keripik Basreng Olahan Program  MBKM  Mahasiswa  Indo  Global  Mandiri. Journal  of  Sustainable  Community Service. 1(4). 176-191.
Rachim,  A.N.F.,  dan  Rina,  P.  (2017).  Hubungan  Konsumsi  Ikan  dengan  Kejadian  Stunting pada  Anak  Usia  2-5  tahun. Jurnal  Kedokteran  Diponegoro. 6(1).  36-45. https://doi.org/10.55047/jscs.v1i4.420.
Rahmawaty, S., Ramadhani, F.E., Anwar, I.K., Puspitasari, O., Dewi, T.C.K., dan Meyer, B.J. (2021). A Mothers’ Perspective on Fish and Her Child’s Fish Consumption in Surakarta,
Indonesia. Nutrition Research and Practices. 15(6). 761-772. https://doi.org/10.4162/nrp.2021.15.6.761 .
Satyawan, N.M., Jaya, M.M., Khikmawati, L.T., Sarasati, W., Mainnah, M., Tanjov, Y.E., Aziz, M.,  Sari,  I.P.,  Suhery,  N.,  dan  Larasati,  R.F.  (2022).  Bimtek  Pembuatan  Jala  Tebar Modifikasi  sebagai  Inovasi  Alat  Panen  Udang  bagi  Desa  Mitra  “Kampung  Vaname” Politeknik  KP  Jembrana  Bali. Jurnal  Hasil  Pengabdian  UNDIKMA. 3(3).  568-576. https://doi.org/10.33394/jpu.v3i3.6111.
Setiyorini, E.I. (2013). Pengaruh Penambahan Udang Rebon dan Jamur Tiram terhadap Hasil Jadi Kerupuk Udang Rebon. E-journal Boga. 2(1). 44-50. Shiyam, R.L., Purnawena, H., & Rahman, A.Z. (2022). Pencegahan Stunting melalui Program Gemarikan  oleh  Posyandu  di  Kabupaten  Jepara. Journal  of  Public  Policy  and Management Review. 11(1). 126-137. Siegers, W.H., Sari, A., Tuhumury, R.A.N., Dahlan, Prayitno, Y., Kurniawan, A., Bariyyah, S.K., Nur,  I.A.M.,  dan  Achmad,  M.I.  (2023).  Training  on  Making  Sweet  Jerky  Tuna Substituted  with  Banana  Heart  and  Organoleptic  Testing. Dinamisia .  7(2).  445-456. https://doi.org/10.31849/dinamisia.v7i2.12596.
Sriket, P., Benjakul, S., Visessanguan, W., dan Kijroongrojana, K. (2007). Comparative Studies on  Chemical  Composition  and  Thermal  Properties  of  Black  Tiger  Shrimp  ( Penaeus monodon ) and White Shrimp ( Penaeus vannamei ) Meats. Food Chemistry. 103(4). 1199- 1207. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.10.039.
Tatontos, S.J., Harikedua, S.D., Mongi, E.L., Wonggo, D., Montolalu, L.A.D.Y., Makapedua, D.M., dan Dotulong, V. (2019). Efek Pembekuan-pelelehan Berulang terhadap  Mutu Sensori Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L.). Media Teknologi Hasil Perikanan. 7(2). 32-35.
Tatty, Y., Prayudi, A., Supenti, L., Suhrawardan, H.,  dan Martosuyono, P.  (2021). Produksi dan Profil Kimia Hidrolisat Protein dari Hasil Samping Pengolahan Udang Segar. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada. 23(1). 63-69. https://doi.org/10.22146/jfs.59906. Wahida, N., dan Moedjiono, A.I.  (2022). Penyuluhan Gamsting (Gerakan Memasyarakatkan Makan  Ikan  untuk  Mencegah  Stunting)  di  Kabupaten  Polewali  Mandar. Jurnal Pengabdian Masyarakat Hasanuddin . 110-116. https://doi.org/10.29303/abdiinsani.v10i3.1027.
Widihastuti,  R.,  dan  Arthatiani,  F.Y.  (2020).  Factors  that  Influence  the  Level  of  Fish Consumption  in  Tabanan  Regency,  Bali  Province. IOP  Conf.  Series:  Earth  and Enviromental Science . 521. 1-9. https://doi.org/10.1088/1755-1315/521/1/012023. Wirdam, F., Herizon, dan Putra, T.J. (2020). Penguatan Daya Saing UKM pada Usaha Makanan
Khas Daerah Sumatera Barat. Dinamisia. 4(4). 579-587.
https://doi.org/10.31849/dinamisia.v4i4.4165.
Yuniarti, T., Sipahutar, Y., Ramli, H.K., dan Lita, N.P.S.N. (2020). Pemanfaatan Ekstrak Buah Mangrove  untuk  Menghambat  Pembentukan  Melanosis  pada  Udang  Vaname ( Litopenaeus  vannamei ). Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia. 23(1).  67-76. https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i1.30862.
Yusuf, M. 2023. Productivity Efficiency of Main Actors and KP Sector Business Actors through the  Minapadi  Smart  Fisheries  Village  Program. Indonesian  Journal  of  Economic  & Management Sciences . 1(1). 59-74.