Ekologia : Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup
Volume 21, Nomor 1, April 2021, Hal.8-13
https://journal.unpak.ac.id/index.php/ekologia
e-ISSN: 2686-4894  ; p-ISSN: 1411-9447

## UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI DAN KIMIAWI SEDIAAN YOGHURT BERBAHAN DASAR KACANG BOGOR (Vigna subterranea)
Rika Sri Agustina 1 , Tri Saptari Haryani 1 , Ismanto 1
1 Program Studi Biologi, FMIPA, Universitas Pakuan, Bogor *email: rikasriagustina13@gmail.com
diterima: 1 April 2021; direvisi: 24 April 2021; disetujui: 24 April 2021

## ABSTRAK
Yoghurt  merupakan  susu  yang  difermentasikan  dengan  bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus . Yoghurt berasal dari susu sebagai sumber protein, salah  satu  nya  protein  nabati  dari  susu  kacang  bogor.    Tujuan  dari  penelitian  ini,  untuk menentukan kualitas yoghurt berbahan dasar kacang bogor melalui uji mikrobiologi dan kimiawi, menentukan konsentrasi susu dan suhu fermentasi yang optimal untuk pembuatan yoghurt dengan kualitas terbaik.  Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan perlakuan  berupa  konsentrasi  susu  kacang  bogor  (15%,  20%,  dan  25%)  dan  suhu  fermentasi (35°C,  40°C,  dan  45°C)  pengulangan  sebanyak  4  kali.    Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa yoghurt  berbahan  dasar  kacang  bogor  kualitas  terbaik  didapatkan  pada  perlakuan  susu  kacang bogor konsentrasi 20% dan suhu fermentasi 45°C dengan hasil: total coliform , Salmonella sp., Listeria monocytogenes , total bakteri asam laktat, morfologi bakteri, protein, keasaman, lemak dan  organoleptik  berturut-turut:  0  APM/gram,  negatif/25gram,  negatif/25gram,  2,6x10 9 koloni/gram,  berbentuk  sirkuler,  berwarna  putih  susu,  elevasi  konveks,  Gram  positif,  3,74%, 1,77%, 0,68% dan disukai oleh panelis.
Kata Kunci: Kacang Bogor, Kualitas, Yoghurt

## THE MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL TESTS OF YOGHURT BEANS MADE
FROM BAMBARA GROUNDNUT (Vigna subterranea)

## ABSTRACT
Yogurt  is  milk  fermented  with  Lactobacillus  bulgaricus  and  Streptococcus thermophilus bacteria. Yoghurt is derived from milk, which is a source of protein, one source of vegetable protein is bambara groundnut milk. The purposes of this research are to determine the quality of yoghurt made from bambara groundnut through microbiological and chemical tests and to determine the concentration of milk and the optimal fermentation temperature for making yoghurt with the best quality. This research used a completely randomized factorial design with the  concentration  of  bambara  groundnut  milk  of  15%,  20%,  and  25%  and  the  fermentation temperature of 35°C, 40°C, and 45°C and a four-time repetition. The result of this research shows that the best quality of yoghurt made from bambara groundnut was obtained from the treatment of bambara groundnut milk with the concentration of 20% and the fermentation temperature of 45°C with the results of total coliform, Salmonella sp., Listeria monocytogenes, total lactic acid bacteria, bacterial morphology, protein, acidity, fat and organoleptic respectively: 0 MPN/gram, negative/25gram, negative/25gram, 2.6x10 9 colonies/gram, circular shape, milky white, convex elevation, Gram positive, 3.74%, 1.77 %, 0.68% and liked by panelists.
Keywords: Bambara groundnut, Quality, Yoghurt

## PENDAHULUAN
Yoghurt merupakan susu yang difermentasikan
dengan
bakteri
Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophilus .  Yoghurt merupakan salah satu minuman  menyehatkan  dan  sudah  biasa dikonsumsi oleh masyarakat, karena mempunyai  sifat  yang  asam,  kental  dan memiliki  kandungan  gizi  tinggi  serta bermanfaat  melancarkan  proses  pencernaan pada usus manusia (Fardiaz, 1992).
Yoghurt  sangat  baik  untuk  kesehatan, terutama untuk  menjaga keasaman lambung dan  dapat  menekan  pertumbuhan  bakteri patogen  di  usus.  Selain  itu,  yoghurt  juga mengandung  protein  dengan  kadar  yang tinggi, bahkan lebih tinggi dibanding protein susu.    Hal  ini  disebabkan  penambahan protein  dari sintesa mikroba dan kandungan protein  dari  mikroba  tersebut  (Winarno, 2003).
Kacang  bogor  ( Vigna  subterranea ) dalam  bahasa  Inggris  dinamakan  Bambara groundnut,  berasal  dari  Afrika  dan  banyak dibudidayakan  di  Jawa  Barat  dan  Gresik, Jawa Timur.  Tanaman ini tergolong tanaman legume,  buahnya  bersifat  seperti  kacang tanah  yang  masuk  ke  bawah  permukaan tanah untuk proses pemasakan.  Kandungan gizi  kacang  bogor  per  100  g:  65% karbohidrat,  16%  protein,  6%  lemak,  10% air, dan 3% vitamin-mineral.  Kacang bogor direkomendasikan  sebagai  makanan  sehat karena  kandungan  lemaknya  sebagian  besar terdiri  atas  asam  lemak  tak  jenuh  (palmitat, oleat,  linoleat  dan  kaprilat)  yang  sangat penting  untuk  kesehatan  tubuh  (Rukmana, 2000).
Gambar 1. Kacang Bogor Mentah
Di  Indonesia,  kacang  bogor  hanya dikonsumsi  sebagai  kacang  goreng  atau kacang  rebus.    Kacang  bogor  dapat
didiversifikasikan  menjadi  olahan  pangan berupa minuman probiotik yaitu yoghurt.
Menurut Ramadhan
(2016),
karakteristik yoghurt berbahan dasar kacang koro pada konsentrasi susu kacang koro 20%, konsentrasi  susu  skim  7,5%  dan  suhu inkubasi 40°C memberikan hasil kandungan protein paling tinggi.
Mengacu pada hasil penelitian tersebut diatas, maka perlu dilakukan penelitian “Uji Kualitas Mikrobiologi dan Kimiawi Sediaan Yoghurt  Berbahan  Dasar  Kacang  Bogor ( Vigna  subterranea )”.    Dengan  perlakuan berupa konsentrasi susu kacang bogor 15%, 20%,  25%  dan  suhu  fermentasi  35°C,  40°C dan 45°C.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan Maret  -  Mei  2019  di  laboratorium  kimia- mikrobiologi SMK-SMAK Bogor. Parameter yang diamati adalah analisis total coliform  metoda  APM,  cemaran  mikroba ( Salmonella sp. dan Listeria monocytogenes ),  total  bakteri  asam  laktat metoda tuang, morfologi bakteri, kandungan protein  metoda  Kjedal,  keasaman  metode titrasi, lemak metode Weilbul, dan organoleptik.
Rancangan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  dengan perlakuan  berupa  konsentrasi  susu  kacang bogor (konsentrasi 15%, 20%, dan 25%) dan suhu fermentasi (suhu 35°C, 40°C, dan 45°C) dengan pengulangan sebanyak 4 kali.

## Pembuatan Susu Kacang Bogor
Kacang  bogor  disortasi  dengan  cara dilakukan  pemilihan  berdasarkan  warna (kulit  luar  berwarna  kecoklatan),  berisi (padat)  dan  tidak  ada  bagian  yang membusuk,  kemudian  dilakukan  proses pencucian  menggunakan  air  bersih  dan mengalir, lalu dikukus pada suhu 90°C±5°C selama 50-60 menit, kemudian dikupas kulit luarnya lalu dicuci menggunakan air matang dan hangat bersuhu ±30°C.
Kacang  bogor  yang  telah  dikukus,
ditambahkan air matang dengan
perbandingan  kacang  bogor  dan  air  sebesar 15%,  20%  dan  25%,  selanjutnya  dilakukan proses  penghancuran  dengan  menggunakan blender.    Hasil  penghancuran  selanjutnya dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan  alat  saringan  berukuran  20 mesh.

## Pembuatan Yoghurt Kacang Bogor
Susu kacang bogor yang telah disaring, ditambahkan  7,5%  susu  skim  bubuk, dipasteurisasi  80°C±5°C  selama  15-30 menit,  kemudian  didinginkan  sampai  suhu 40°C, diinokulasikan starter 7,5%, diinkubasi pada inkubator dengan suhu 35°C, 40°C dan 45°C selama 18 jam.
Analisis  Total  Coliform  dan  Cemaran Mikroba
Analisis  total  coliform  dilakukan dengan  metode  APM  dengan  pengenceran contoh  10-1  s/d  10-3  dan  blanko  kemudian dari  masing-masing  pengenceran  dipipet sebanyak  1  ml  ke  dalam  tabung  ulir berdurham  yang  berisi  media  BGLB  steril lalu  diinkubasi  pada  suhu  37°C  selama  24 jam.  Cemaran  mikroba  dilakukan  melalui  4 (empat)  tahapan,  yaitu:  tahap  pendugaan, tahap  pengkayaan,  tahap  konfirmasi  dan tahap kesempurnaan.

## Analisis  Total  Bakteri  Asam    dan Morfologi Bakteri
Analisis  total  bakteri  asam  laktat dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC) melalui pengenceran contoh  10-1 s/d 10-8  dan  blanko  kemudian  dari  masing- masing  pengenceran  dipipet  sebanyak  1  ml ke  dalam  cawan  petri  lalu  ditambahkan media MRSA steril, dihomogenkan kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam dengan hasil yang dinyatakan dalam satuan koloni/gram.
Bakteri  yang  tumbuh  pada  media MRSA  diidentifikasi  secara  makroskopis (dengan  mengamati  bentuk,  warna  dan elevasi dari koloni), dan mikroskopis dengan melakukan pewarnaan Gram metode Preston-Morrel  yang  diamati  menggunakan mikroskop pada perbesaran 1000 kali.

## Analisis Kandungan Protein
Analisis  kandungan  protein  yoghurt kacang bogor dilakukan dengan menggunakan  metode  Kjehdal.    Timbang contoh  2  gram,  masukkan  ke  dalam  labu kjehdal.    Tambahkan  selen reagen  mixture 0,5 gram.  Tambahkan 15-20 ml H 2 SO 4 (p). Dekstruksi  di  ruang  asam  sampai  larutan jernih.    Dinginkan.    Tambahkan  aquades sampai volume 200 ml.  Tambahkan 2-3 tetes indikator  PP  0,1%.    Tambahkan  NaOH sampai pH basa.  Destilasi.  Tampung destilat dalam  larutan  H 3 BO 3 1%.    Titrasi  dengan HCl 0,1N.

## Analisis Keasaman
Contoh  ditimbang  seberat  1  gram dimasukkan
dalam erlenmeyer.
Ditambahkan  5  ml  air  suling  dan  2-3  tetes larutan 1% phenolphathalein sebagai indikator.    Contoh  dititrasi  dengan  larutan NaOH  0,05  N  yang  telah  distandarisasi menggunakan  C 2 H 2 O 4 sampai  warnanya berubah  menjadi  kemerah-merahan  dan warna ini tidak hilang selama 30 detik.

## Analisis Lemak
Analisis  kandungan  lemak  yoghurt kacang bogor dilakukan dengan menggunakan  metode  Weilbul.    Ekstraksi lemak  dengan  pelarut  non  polar  setelah contoh  dihidrolisis  dalam  suasana  asam untuk  membebaskan  lemak  yang  terikat. Contoh ditimbang seberat 10 gram dimasukkan kedalam labu kjedal, ditambahkan selite sebanyak 5 gram dan HCl 4N sebanyak 100 ml, dihidrolisis selama 30 menit,  tambahkan  air  hangat  kemudian  di vacum  sampai  larutan  jernih  dan  pH  netral. Homogenkan  hasil  hidrolisis  dan  keringkan pada suhu 100°C selama 60 menit kemudian tambahkan  pasir  kuarsa  sebanyak  20  gram. Lakukan  ekstraksi  menggunakan extraction unit.

## Analisis Organoleptik
Analisis organoleptik  dilakukan untuk mengetahui  tingkat  mutu  dan  penerimaan panelis  terhadap  yoghurt  kacang  bogor sehingga dapat diketahui produk disukai atau
tidak  oleh  panelis.    Uji  organoleptik dilakukan  dengan  uji  hedonik  berdasarkan tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  contoh- contoh  yang  disajikan  kepada  panelis meliputi  rasa  dan  tekstur.    Uji  organoleptik dilakukan  dengan  menggunakan  30  orang panelis dengan kriteria laki-laki atau wanita berusia 25-40 tahun yang memiliki pengalaman  mengkonsumsi  yoghurt  susu sapi.    Melakukan  pengamatan  terhadap  (A) tekstur,  (B)  aroma,  (C)  rasa,  penilaian diberikan dengan angka 1 sampai 5.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  Analisis  Total  Coliform  dan Cemaran Mikroba
Hasil analisis total coliform menunjukan  rerata  total  coliform  pada sediaan  yoghurt  berbahan  dasar  kacang bogor  sebesar  0  APM/gram.  Dan  hasil analisis  cemaran  mikroba  ( Salmonella dan Listeria monocytogenes ) pada semua perlakuan  menunjukan  hasil  0  /25  gram. Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa  proses pembuatan  yoghurt  berbahan  dasar  kacang bogor  sudah  dilakukan  dengan  baik  dan memperhatikan faktor sanitasi.
Hasil Analisis Total Bakteri Asam Laktat dan Morfologi Bakteri
Hasil  pengamatan  bakteri  asam  laktat menunjukan rerata berkisar antara 1,075x10 9 sampai 2,6x10 9 koloni/gram (Gambar 2.).
Gambar 2. Histogram Hasil Analisis Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Buckle, et al. (2007) menyatakan untuk melakukan perbanyakan sel, BAL
memerlukan  kandungan  nutrisi  pada  media fermentasinya  seperti  karbon,  nitrogen, vitamin,  dan  mineral.    Penambahan  susu skim sebagai sumber protein akan digunakan sebagai sumber nitrogen untuk pembentukan sel bakteri, dengan demikian semakin banyak protein yang terkandung di dalamnya, maka semakin  banyak  sel  bakteri  yang  dihasilkan nantinya.
Analisis  morfologi  bakteri  yang dilakukan secara makroskopis dan mikroskopis  semua  hasil  nya  menunjukan: berbentuk  sirkuler,  berwarna  putih  susu, memiliki elevasi  konveks dan Gram  positif. Hasil  analisis  morfologi  bakteri  sesuai dengan karakteristik dari bakteri asam laktat.

## Hasil Analisis Kandungan Protein
Hasil  analisis  kandungan  protein menunjukan  rerata  berkisar  antara  3,25- 3,74% (Gambar 3.).
Gambar 3. Histogram Hasil Analisis Kandungan Protein
Pemanasan  pada  suhu  80°C  akan menyebabkan  terjadinya  denaturasi  protein, terutama  protein  albumin  dan  globulin sehingga  dapat  merusak  struktur  kompleks protein.    Struktur  protein  kompleks  yang telah  diubah  menjadi  lebih  sederhana  akan lebih mudah untuk dihidrolisis oleh Lactobacillus (Novia, 2012).

## Hasil Analisis Keasaman
Hasil  analisis  keasaman  menunjukan rerata  berkisar  antara  1,47-1,79%  (Gambar 4.).
1,075 1,45 1,75 2,2 2,425 2,6 1,8 2,075 2,35 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 Rata -r at a B A L (d ik al ik an 1 0 p an g k at 9 ) Perlakuan Konsentrasi dan Suhu Hasil Analisis Total Bakteri Asam Laktat (BAL) 3,31 3,54 3,25 3,64 3,56 3,74 3,60 3,50 3,64 3,00 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 3,60 3,70 3,80 Rata -r at a k ad a r p ro te in ( %) Perlakuan Konsentrasi dan Suhu Hasil Analisis Kadar Protein
Pembentukan  asam  laktat  diduga berasal  dari  hasil  pemecahan  karbohidrat oleh  bakteri  asam  laktat  pada  susu  kacang. Kombinasi dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus berperan  penting  dalam  peningkatan  kadar keasaman pada yoghurt susu sapi. Streptococcus akan  tumbuh  lebih  cepat  di awal fermentasi dari pada Lactobacillus dan berperan dalam peningkatan kadar keasaman, sedangkan Lactobacillus berperan penting  dalam  pembentukan  asetaldehit untuk  memberikan  rasa  asam  pada  yoghurt (Novia. 2016).
Gambar 4. Histogram Hasil Analisis Keasaman

## Hasil Analisis Lemak
Analisis lemak hanya dilakukan pada perlakuan  terpilih  yang  memiliki  kadar protein  paling  tinggi  yaitu  perlakuan  A2B3 (konsentrasi  kacang  bogor  20%  dan  suhu fermentasi  45°C).  Data  hasil  analisis  lemak menunjukan  bahwa  kadar  lemak  pada perlakuan A2B3 sebesar 0,68%.

## Hasil Analisis Organoleptik
Berdasarkan  hasil  ANAVA  analisis organoleptik  atribut  tekstur,  aroma  dan  rasa didapatkan  hasil  bahwa  semua  perlakuan berpengaruh sangat nyata ditunjukan dengan nilai  F  hitung  >  F  tabel.  Hasil  analisis organoleptik yang paling disukai didapatkan pada  konsentrasi  20%  (A2)  dan  suhu fermentasi 45°C (B3).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan  maka  dapat  disimpulkan    bahwa: semua  sediaan  yoghurt  berbahan  dasar kacang bogor ( Vigna subterranea ) menunjukkan  kualitas  yang  baik  dari  segi mikrobiologi dan kimiawi. Yoghurt berbahan dasar  kacang  bogor  ( Vigna  subterranea ) dengan  kualitas  terbaik  didapatkan  pada konsentrasi  20%  (A2)  dan  suhu  fermentasi 45°C (B3).

## SARAN
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai  pengujian  kimia  (kadar  abu, karbohidrat, total padatan susu bukan lemak dan cemaran logam) dan penambahan bahan tambahan  makanan  (pemanis  dan  perasa) pada  yoghurt  berbahan  dasar  kacang  bogor sehingga menghasilkan yoghurt yang disukai oleh panelis.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis  menyampaikan  terima  kasih kepada  Program  Studi  Biologi,  Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam, Universitas Pakuan.

## DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A. Edward, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Cetakan keempat.  Penerjemah  :  Hari  Purnomo dan Andiono. UI Press. Jakarta Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan  I.    PT  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.
Novia,  Diana.  2012.  Pembuatan  Yoghurt Nabati  Melalui  Fermentasi  Susu Kacang  Merah  (Phaseolus  vulgaris) Menggunakan  Kultur  Backslop.  Hal. 27-41.  Skripsi.  Universitas  Indonesia.
Jakarta.
Ramadhan,
Fajar. 2016. Pengaruh Konsentrasi  Susu  Skim  dan  Suhu Fermentasi  Terhadap  Karakteristik Yoghurt  Kacang  Koro    (Canavalia Ensiformis  L).  Hal.  39-49.  Skripsi. FTP-UNPAS. Bandung.
1,471,52 1,72 1,49 1,61 1,77 1,51 1,64 1,79 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 Rata -r at a K ad ar K ea sama n ( %) Perlakuan konsentrasi dan suhu Hasil Analisis Keasaman

## Rukmana,  Rahmat  dan  Yuyun  Yuniarsih
Oesman. 2000. Kacang Bogor Budidaya  dan  Prospek  Usaha  Tani.
Kanisius.Yogyakarta.
Widowati,  S.,  dan  Misgiyarta.  2009. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam  Pembuatan  Produk  Fermentasi Berbasis  Protein/Susu  Nabati.  Hal. 360-373 Balai Penelitian Bioteknologi dan  Sumberdaya  Genetik  Pertanian. Bogor. Winarno,  F.G.,  Wida  Winarno  Ahnan  & Weni  Widjajanto.  2003.  Flora  Usus dan Yoghurt. Embrio Press. Bogor.