## PERBANDINGAN KUALITAS ROTI BUN DENGAN PENGGUNAAN ADONAN ASAM  DARI RAGI SARI MENTIMUN DAN SARI CIREMAI
Ridawati 1) dan Alsuhendra 2)
1,2 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta,
1,2 Jalan Rawamangun Muka, Jakarta Timur, 13220 E-mail : ridawati.sesil@gmail.com 1) , alsuhendra@gmail.com 2)

## ABSTRAK
Adonan  asam  merupakan  adonan  yang  diolah  menggunakan  mikroba  alami  yang  terdapat  dalam  bahan  dasar  produk pangan,  seperti  tepung  terigu  dan  sari  buah  yang  digunakan  sebagai  sumber  mikroba.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk membandingkan kualitas zat gizi dan kualitas organoleptik roti  bun yang diolah menggunakan adonan asam dari ragi sari mentimun  dan  sari  ciremai.      Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimen  dengan  perlakuan  perbedaan  sumber  ragi yang  digunakan  yaitu  ragi  dari  sari  mentimun  dan  ragi  dari  sari  ciremai.  Penelitian  dilakukan  duplo  dengan  dua  kali ulangan.  Analisis  zat  gizi  roti  bun  meliputi  analisis  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein  dan  kadar  lemak  serta  kadar karbohidrat ( by difference ). Analisis organoleptik dilakukan menggunakan uji mutu hedonik terhadap aroma, penampakan, rasa  dan  tekstur  dengan  9  skala  penilaian  dan  dilakukan  oleh  9  panelis  terlatih.  Hasil  uji  k adar  zat  gizi  dan  kualitas organoleptik  dari  roti  bun  dianalisis  menggunakan  uji    t-test  paired  two  sample  for  mean.    Roti  bun  yang  diolah menggunakan ragi sari mentimun memiliki rata-rata k adar air 35,85%, kadar abu 0,69%, kadar protein 9,80%, kadar lemak 3,49% dan karbohidrat  50,16%, sedangkan roti bun yang diolah menggunakan ragi sari ciremai memiliki rata-rata k adar air   35,70%, kadar abu   0,83%,  kadar protein 9,74%,  kadar lemak  2,56% dan karbohidrat 51,17%.  Kadar zat gizi  roti bun  yang  diolah  menggunakan  adonan  asam  dari  ragi  sari  mentimun  dan  sari  ciremai  menunjukkan  hasil  uji  hipotesis statistik  signifikan tidak berbeda nyata (α=0,05).  Secara statistik hasil uji organoleptik pada tingkat kesalahan 0,05 tidak menunjukkan  hasil  yang  berbeda  nyata  pada  aspek  aroma,  penampakan,  rasa  dan  tekstur  dari roti  bun  yang  diolah menggunakan adonan  asam dari ragi sari  mentimun  dan sari ciremai.
Kata Kunci: Roti Bun, Adonan Asam, Mentimun, Ciremai, Organoleptik, Zat Gizi

## 1. PENDAHULUAN
Penelitian roti sebagian besar terfokus pada penelitian jenis,  formulasi  dan  variasi  penggunaan  tepung  pada pembuatan  roti  dengan  substitusi  tepung    pada pembuatan  roti  dengan  variasi  roti  yang  diteliti  adalah roti  tawar  dan  roti  manis.    Penggunaan  beberapa campuran tepung atau tepung komposit pada pembuatan roti juga telah dilakukan (Bhatt dan Gupta, 2015).
Beberapa  penelitian  roti  menggunakan  bahan substitusi tepung umbi  seperti  tepung singkong, tepung ubi  ungu,    dan  tepung  kedelai  juga  telah  dilaporkan beberapa  peneliti  (Wulandari,  2017;  Ayele  dkk.,  2017). Tepung  umbi lainnya  yang dilaporkan dapat disubstitusi pada  pembuatan  roti  adalah  tepung  umbi  kentang. Pengembangan  produk  roti  menggunakan  tepung  bebas gluten  juga  banyak  dilakukan.  Beberapa  bahan  yang dilaporkan  telah  digunakan  dalam  pembuatan  roti  untuk menggantikan  terigu  adalah  pembuatan  roti  tawar  bebas gluten  berbahan  baku  tepung  garut,  tepung  beras,  dan maizena (Muthoharoh dan dan Sutrisno, 2017).
Penggunaan  tepung    garut,  tepung  beras,    dan maizena  sebagai    bahan    baku    roti        diharapkan memiliki kemampuan  menahan  gas  CO2.  Penambahan glukomanan tidak memberikan  pengaruh  nyata terhadap
volume  pengembangan  adonan,  tetapi  waktu proofing berpengaruh    nyata  terhadap  volume    pengembangan adonan  dan  volume  pengembangan    spesifik.  Perlakuan terbaik  pembuatan  roti  dari  tepung    garut,  tepung  beras, dan    maizena  yaitu  dengan  penambahan  glukomanan pada konsentrasi  0,5% dengan waktu proofing 60 menit (Muthoharoh dan dan Sutrisno, 2017).
Hingga saat ini beberapa penelitian tentang ragi yang digunakan  sebagai  starter  dalam  pembuatan  roti  telah banyak  dilaporkan.  Jenis  ragi  yang  digunakan  dalam pembuatan  roti    merupakan  salah  satu  bahan  yang  juga mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan. Penggunaan ragi  roti  dan  adonan  asam  pada  pembuatan  roti menentukan  profil  metabolit  yang  dihasilkan  selama proses  fermentasi  seperti  dilaporkan  oleh  (Koistinen dkk.,  2018).    Pengaruh  penggunaan  mikroba  starter  dari tepung  terigu  yang  digunakan  pada  pembuatan  adonan asam juga dilaporkan oleh  (Koistinen dkk., 2018).
Salah  satu  teknik  dalam  pembuatan  roti  adalah pembentukan adonan asam ( sourdough ). Metode adonan asam  adalah  metode  dalam  membuat    roti  dengan memanfaatkan  ragi  dari  khamir  yang  secara  alami terdapat  pada  tepung  seperti Candida  milleri dan Lactobacillus .
Sebelumnya  peneliti  lain  melaporkan  penggunaan isolat  khamir  yang  berasal  dari  berbagai  buah-buahan lokal  Malaysia pulp  inti  sawit  ( Cocos  nucifera L.), lengkeng  ( Dimocarpus  longan spp.),  sirsak  ( Annona muricata L.),  rebung  ( Bambusa  vulgaris ),  buah  salak ( Salacca  zalacca )  dan  mangga  ( Mangifera  indica )  pada pembuatan  roti  (Ma’aruf  dkk.,  2011).  Peneliti  lain melaporkan  penggunaan  metode  adonan  asam  pada pembuatan  roti      dari  tepung  beras  dan  menghasilkan karakteristik  yang  berbeda  dari  roti  bebas  gluten (Therdthai, 2015).
Penggunaan mikroba dari susu kefir sebagai mikroba tambahan  pada  pembuatan  adonan  juga  dilaporkan  oleh (Mansooreh  dkk.,  2017).  Susu  kefir  merupakan  susu fermentasi  menggunakan  biji  kefir  yang  mengandung khamir  dan  bakteri  asam  laktat.    Penggunaan  susu  kefir dalam  pembuatan  roti  dengan  modifikasi  dalam  teknik fermentasi  dapat  meningkatkan  kualitas  roti  dan  umur simpan.
Modifikasi  penggunaan  mikroba  campuran  dalam pembuatan  roti  dapat  menghasilkan  roti  dengan  kualitas yang  berbeda.    Ekstrak  buah  dan  sayur  dapat  digunakan sebagai  media  alami  pertumbuhan  khamir  secara spontan.  Hasil  penelitian  sebelumnya  telah  melaporkan mikroba  dominan  yang  diperoleh  dari  ekstrak  buah- buahan yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae (Ma’aruf dkk.,  2011) . Buah-buahan  lokal  Indonesia  seperti  buah ciremai dan mentimun juga diduga juga memiliki potensi sebagai starter alami adonan asam pada pembuatan roti.
Buah  mentimun  dan  ciremai    merupakan  ekstrak yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai ragi alami  pada  pembuatan  roti.  Mentimun  merupakan  salah satu  sayuran  buah  yang  banyak  dikonsumsi  masyarakat Indonesia dalam bentuk segar.  Buah mentimun memiliki kadar air 96%, kadar abu 0,4-0,6%, kadar lemak 0,25%, kadar protein 0,29-0,84%, kadar karbohidrat 1,89-2,63%, serta  kaya  akan  mineral  potasium,  kalsium,  tembaga, magnesium, mangan, sodium dan seng  (Bw dkk., 2017).
Buah ciremai tumbuh  secara bergerombol  mirip cara tumbuh buah anggur, tetapi ciremai sebenarnya termasuk dalam  jenis  buah  berry. Buah    ciremai  memiliki  rasa masam  yang  kuat  saat  masih  muda  tapi  akan  mejadi manis setelah matang.  Salah satu kelebihan buah cermai adalah  nutrisinya  yang  cukup  lengkap.    Buah  ciremai memiliki  kadar  air    85,06%,  kadar  abu  1,54%,  kadar protein  0.7%,  kadar  lemak  0,11%,  kadar  serat  2,74%, keasaman 2,54%, asam askorbat 430,1 mg/100g (Goraya dan  Bajwa,  2015).  Peneliti  lain  melaporkan  komposisi buah  ciremai  segar  memiliki  kadar  air  85%,  kadar  abu 0,6%,  kadar  protein  0,615,  kadar  lemak  0,13%  dan keasaman  1,75%  (Survase  dkk.,  2018). Sari  buah mentimun  dan  ciremai  merupakan  bahan  yang  memiliki potensi untuk digunakan sebagai media alami pertumbuhan  khamir  untuk  pembuatan  starter  adonan asam pada proses pembuatan roti bun.
Roti  bun  merupakan  salah  satu  jenis  roti  manis berbentuk  bulat  atau  lonjong  pipih,  dan  digunakan sebagai  wadah  untuk  daging  burger  ataupun  sosis.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbandingan kualitas  zat  gizi  dan  kualitas  organoleptik  roti  bun  yang diolah  menggunakan  adonan  asam  dari  ragi  sari mentimun dan sari ciremai.

## 2. RUANG LINGKUP
Dalam  penelitian  ini  permasalahan  mencakup formulasi  adonan  roti  dengan  menggunakan  starter  ragi dari  sari  ciremai  dan  sari  mentimun.  Penelitian  dibatasi pada analisis kandungan zat gizi meliputi kadar air, kadar abu,  kadar  lemak,  kadar  protein  dan  karbohidrat  (by difference)    dan  analisis  organoleptik  mutu  hedonik. Hasil  yang  diperoleh  direncanakan  berupa    kandungan zat  gizi  dan  hasil  analisis  kualitas  organoleptik  dari  roti bun yang diolah menggunakan metode adonan asam ragi sari mentimun dan sari ciremai.

## 3. BAHAN DAN METODE
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah bahan  utama  yang  terdiri  dari  buah  mentimun,  buah ciremai,  tepung  terigu  dan  gula  pasir.  Buah  mentimun dan  buah  ciremai  diperoleh  dari  pasar  di  daerah  Jakarta Timur. Bahan tambahan lainnya adalah bahan pembuatan roti seperti  margarin,  susu bubuk, telur,  bread improver, garam, dan bahan isi, serta bahan  analisis kadar protein dan kadar lemak. Alat  yang  dibutuhkan pada penelitian ini  adalah  alat  untuk  pembuatan  starter  ragi,  alat pembuatan adonan roti, oven roti, oven memmert, tanur, labu soxhlet, dan  macro kjeldahl.
Metode  penelitian  dibagi  menjadi  beberapa  tahap yaitu pembuatan ragi sari buah, pembuatan adonan asam, pembuatan  roti  bun,  analisis  zat  gizi  dan  analisis organoleptik.
3.1 Metode Pembuatan Ragi Sari Buah
Pembuatan  ragi  sari  buah  mengacu  pada  prosedur pembuatan starter yang disajikan pada gambar 1.  Proses pembuatan  dilakukan  secara  aseptis  yang  didahului dengan menyortir dan mencuci buah, dilanjutkan dengan proses penghalusan dan inkubasi selama 48 jam.
Gambar 1. Proses Pembuatan Ragi Sari Buah
Ciremai/Mentimun Disortir r Dihaluskan secara aseptis Dicampur rata Inkubasi 48 jam Ragi Sari Mentimun/Ciremai Air Gula Asam Sitrat
Formula  untuk  pembuatan  ragi  sari  buah  mengacu pada  formula  yang  disajikan  pada  tabel  1.      Formula dihitung    dengan  menggunakan Baker’s  persencetage , yaitu persentase  yang didasarkan pada  berat bahan baku utama (buah).
Tabel 1. Formula Ragi Sari Buah No Nama Bahan Jumlah (%) 1 Buah 100 2 Air 100 3 Gula Pasir 15 4 Asam Sitrat 1

## 3.2 Metode Pembuatan Adonan Asam
Pembuatan  adonan  asam  menggunakan  ragi  sari ciremai/mentimun. Bahan lain  yang ditambahkan adalah tepung terigu protein tinggi dan gula pasir   yaitu formula adonan  asam  A.  Adonan  A  diinkubasi  selama  24  jam hingga  diperoleh  adonan  asam  A.    Formula  yang digunakan  pada  pembuatan  adonan  asam  dapat  dilihat pada tabel 2.

## Tabel 2. Formula Adonan Asam A
No Nama Bahan Jumlah (%) 1 Ragi Sari Ciremai/Mentimun 100 2 Tepung Terigu Protein Tinggi 100 3 Gula Pasir 15
Formula  adonan  asam  B  terdiri  dari  adonan  asam  A ditambah  dengan  air  steril  dan  tepung  terigu  protein tinggi dengan perbandingan 1:1:1 untuk setiap bahannya dapat  dilihat  pada  tabel  3.  Adonan  B  diinkubasi  selama 20 jam hingga diperoleh adonan asam B.

## Tabel 3. Formula Adonan Asam B
No Nama Bahan Jumlah (%) 1 Adonan Asam A 100 2 Air 100 3 Tepung Terigu Protein Tinggi 100
Setelah adonan asam B diperoleh dilanjutkan dengan pembuatan adonan asam C dengan formula pada tabel 4. Formula  adonan  asam  C  terdiri  dari  adonan  asam  B ditambah  dengan  air  steril  dan  tepung  terigu  protein tinggi dengan perbandingan 1:1:1 untuk setiap bahannya. Adonan  C  diinkubasi  selama  20  jam  hingga  diperoleh adonan asam C.

## Tabel 4. Formula Adonan Asam C
No Nama Bahan Jumlah (%) 1 Adonan Asam B 100 2 Air 100 3 Tepung Terigu Protein Tinggi 100
Prosedur pembuatan adonan asam A, adonan asam B dan adonan asam C dilakukan secara aseptis seperti pada gambar  2.  Proses  pembuatan  adonan  meliputi  proses pencampuran  dan  inkubasi.  Lama  inkubasi  untuk  setiap
adonan  ditentukan  berdasarkan  hasil  pengamatan terhadap kemampuan adonan asam mengembang.
Adonan  asam  C  merupakan  adonan  asam  yang selanjutnya  digunakan  sebagai  starter  pada  pembuatan adonan roti bun.

## Gambar 2. Proses Pembuatan Adonan Asam

## 3.3 Metode Pembuatan Roti Bun
Roti manis dibuat dengan menggunakan adonan asam C sebagai ragi dan penambahan tepung terigu, gula pasir, bread  improver,  susu  bubuk,  telur,  air  dan  margarin seperti disajikan pada tabel 5.
Tabel 5. Formula Adonan Roti Bun No Nama Bahan Jumlah (%) 1 Adonan Asam C 100 2 Tepung Terigu Protein Tinggi 200 3 Gula Pasir 50 4 Bread Improver 1 5 Susu Bubuk 15 6 Telur 40 7 Air 100 8 Margarin 50
Diaduk rata Inkubasi 24 jam Terigu Air Terigu Diaduk rata Inkubasi 20 jam Diaduk rata Inkubasi 16  jam Air Terigu Adonan Asam A Adonan Asam B Adonan Asam C Ragi Sari Ciremai/Mentimun
Proses  pembuatan  Roti  bun  diawali  dengan penimbangan  bahan.  Bahan-bahan  yang  telah  disiapkan harus ditimbang secara tepat sehingga dapat memberikan formula  dan  hasil  produk  roti  bun  yang  baik.      Bahan- bahan  yang  telah  ditimbang  kemudian  dicampur.  Bahan kering dicampur terlebih dahulu dan aduk hingga merata, lalu  dimasukkan  bahan  basah.    Selanjutnya  dilakukan pengadukan  adonan  menggunakan  mixer  hingga  kalis. Pengistirahatan  adonan  pertama  selama  3  jam.  Jika adonan  sudah  mengembang  dua  kali  lebih  besar, fermentasi dapat dihentikan, kemudian dilakukan potong dan  timbang  adonan      dengan  berat  50  gram.  Adonan yang  telah  dipotong  dan  ditimbang  dibulatkan  kembali untuk  kembali diistirahatkan.     Waktu  yang dibutuhkan untuk  mengistirahatkan  adonan    kedua    lebih  singkat dibanding pengistirahatan adonan tahap pertama, yaitu 2 jam. Setelah pengistirahatan tahap kedua, buang gas pada adonan dengan cara ditekan-tekan. Selanjutnya dilakukan  tahap  pembentukan  dan  pengisian  adonan. Letakkan  adonan  pada  loyang    dan  di  olesi  dengan campuran  kuning  telur  dan  susu  untuk  mendapatkan warna kecoklatan, aroma susu, dan rasa gurih pada kulit atas  roti.      Adonan  roti  yang  sudah  diletakan  di  atas loyang  kemudian  didiamkan  terlebih  dahulu  selama  30 menit  sebelum  dioven.  Adonan  ditutupi  menggunakan plastik.   Pembakaran berlangsung selama 15 menit pada suhu oven 200°C.  Setelah proses pemanggangan selesai, roti  dikeluarkan    dan  didiamkan  hingga  dingin. Selanjutnya produk dikemas menggunakan plastik kedap udara dan siap dianalisis.

## 3.4 Metode Analisis Zat Gizi
Analisis  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein  dan kadar  lemak  dilakukan  menggunakan  metode  yang (Yenrina, 2015). Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah.      Kadar  air  berdasarkan  berat  basah  adalah perbandingan antara berat air dalam suatu bahan dengan berat  total  bahan.    Kadar  abu    bahan  yang  merupakan sisa pembakaran dalam tanur dengan menggunakan suhu 500 o C.    Penentuan  kadar  protein  kasar  dengan  metode makro  kjedahl  terdiri  dari proses  destruksi,  destilasi  dan titrasi.  Kandungan  nitrogen  dalam  bahan    ditentukan dengan  cara  kjedahl,  yang  hasilnya  dikalikan  dengan faktor koreksi 6,25. Kadar lemak ditentukan dengan cara ekstraksi  bahan      dalam  pelarut  organik  menggunakan heksan.    Penghitungan  kadar  karbohidrat  total  dalam sampel  dihitung  berdasarkan  perhitungan  (dalam  %) yaitu 100% dikurangi jumlah persen protein, lemak, abu, dan air . Uji  dilakukan  dua kali ulangan duplo.

## 3.5 Metode Analisis Organoleptik
Analisis  mutu  hedonik  menggunakan   analisis  mutu hedonik roti yang dimodifikasi dengan 9 skala penilaian, meliputi aspek aroma, penampakan, rasa dan tekstur dan dilakukan  oleh  9  orang  panelis  terlatih  (Lombardi  dan Pecorino, 2016) .

## 4. PEMBAHASAN
Cairan yang diperoleh dari hasil fermentasi sari buah mentimun  dan  ciremai  merupakan  bahan  cair  yang mengandung khamir dengan karakteristik cairan memiliki  aroma  seperti  aroma  tapai,  rasa  agak  asam, warna  keruh  dan  agak  kental.  Setelah  disaring  cairan digunakan sebagai starter untuk pembuatan adonan asam. Adonan asam dibuat dalam tiga tahap sehingga diperoleh adonan asam C yang siap untuk dijadikan sebagai bahan dasar  formula  roti  yaitu  adonan  yang  memiliki kemampuan  untuk  mengembangkan  adonan  roti  dengan baik.  pembuatan  adonan  asam  dilakukan  agar  adonan menjadi  adonan  yang  memiliki  kemampuan  untuk menangkap atau  menghasilkan  gas  sehingga adonan roti dapat  menjadi  lebih  berongga.  Adonan  asam  dari  starter sari  ciremai  dan  sari  mentimun  selanjutnya  digunakan dalam pembuatan adonan roti bun (Chavan dan Chavan, 2011).
Roti  bun  yang  diolah  dengan  menggunakan  adonan asam  ragi  sari  mentimun  dan  sari  ciremai  dan  dianalisis kadar  zat  gizi  dan  kualitas  organoleptiknya.  Hasil analisis  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein  dan  kadar lemak serta karbohidrat roti bun disajikan pada tabel 6.
Tabel  6.  Hasil  Analisis    Zat  Gizi  Roti  Bun  yang Diolah  dengan  Adonan  Asam  Ragi  Sari Mentimun (M) dan Sari Ciremai (C)
No Komponen Kadar (%) bahan M C 1 Kadar Air 35,85+0,69 35,70+0,83 2 Kadar Abu 0,69+0,005 0,83+ 0,19 3 Kadar Protein 9,80+0,03 9,74 +0,14 4 Kadar Lemak 3,49+ 0,13 2,56+ 0,21 5 Karbohidrat ( by difference ) 50,16 51,17
Kadar  air  mempunyai  peranan  yang  besar terhadap  mutu  suatu  produk  dan  mutu  roti.  Kualitas dipengaruhi  oleh  kadar  air  ditentukan  oleh  kadar  air, terutama  kualitas  dalam  bentuk  stabilitas  selama penyimpanan roti sebelum  sampai ke  konsumen.  Kadar air  roti  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  adalah    rata- rata  35,85%  untuk  roti  dari  adonan  asam  ragi  sari mentimun dan 35,70% untuk  roti dari adonan asam ragi sari ciremai. Kadar air roti ini berada pada kisaran kadar air  roti  secara  umum.      Roti  yang  diolah  dengan  tepung komposit memiliki kadar air 19,26-20,87%  (Chikwendu dan  Nwamarah,  2015).    Roti  dengan  serat  tinggi dilaporkan  memiliki  kadar  air  antara  32,1-42,2%  (Yang dkk.,  2016).  Variasi  kadar  air  dari    produk  olahan  roti segar  sangat  tinggi.  Kadar  air  sangat  berpengaruh terhadap  kelembaban  dan  tekstur  roti.  Kadar  air  yang rendah  menyebabkan  roti  tekstur  roti  agak  kering, sedangkan  kadar  air yang  terlalu  tinggi  akan menyebabkan  produk  menjadi  mudah  untuk  ditumbuhi mikroba    pembusuk.  Kadar  air  yang  cukup  pada  roti menentukan daya terima, kesegaran, dan tekstur roti.  Air dapat  mempengaruhi  sifat-sifat  fisik  atau  adanya
perubahan  kimia  seperti      tekstur,  kenampakan,  dan  cita rasa makanan selama pengolahan.
Kadar  abu  roti  menunjukkan  kandungan  mineral total  yang  terdapat  didalam  roti.  Pada  penelitian  ini  roti memiliki  kadar  abu    rata-rata  0,69%  untuk  roti  dari adonan  asam  ragi  sari  mentimun  dan  0,83%  untuk  roti dari  adonan  asam  ragi  sari  ciremai.  Hasil  analisis  kadar abu  kedua jenis roti secara statistik (α=0,05)   signifikan tidak berbeda nyata.  Peneliti lain melaporkan roti tepung komposit   dengan serat tinggi memiliki kadar abu antara 1,1-1,9%  (Yang  dkk.,  2016)
dan  1,25-1,57% (Chikwendu dan Nwamarah, 2015). Kadar abu dari suatu bahan  dapat  digunakan  sebagai  dasar  untuk  pendugaan kandungan  mineral  yang  terdapat  didalam  bahan.  Kadar abu roti sangat dipengaruhi oleh kadar abu yang terdapat pada  bahan  utama  pembuatan  roti  yaitu  kadar  abu  dari tepung  terigu.  Tepung  terigu  memiliki  kadar  abu  yang bervariasi dari 0,38% hingga 1,62% (Heshe dkk., 2015). Kadar  protein  yang  diperoleh  pada penelitian  ini adalah rata-rata 9,80% dengan standar deviasi 0,03 untuk roti  dari  adonan  asam  ragi  sari  mentimun  dan  9,74% dengan standar deviasi 0,14 untuk roti dari adonan asam ragi  sari  ciremai  dapat  dilihat  pada  tabel  6.    Kadar protein roti berada pada kadar protein rata-rata umumnya seperti dilapokan bahwa roti mengandung protein dengan kisaran  8,4%  hingga  12,7%  (Yang  dkk.,  2016).  Kadar protein  yang terdapat pada roti sebagian besar diperoleh dari  kadar  protein  tepung  terigu  dan  kadar  protein  telur. Tepung terigu yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung  terigu  protein  tinggi  dengan  kadar  protein  rata- rata  12,0-13,5%.    Tepung  terigu  protein  rendah  hingga tepung  terigu  protein  tinggi  memiliki  kadar  air  berkisar antara  10,48-12,30%,  kadar  abu  0,38-1,62%,  kadar protein  7,13-14,40%,  kadar  lemak  1,32-1,82%  (Heshe, dkk, 2016).
Kadar  lemak  roti  yang  diperoleh  pada  penelitian ini  merupakan  kadar  lemak  kasar.  Kadar  lemak  yang didapatkan  dari  hasil  ekstraksi  lemak  oleh  pelarut heksan.  Metode  ini  didasarkan  pada  pelarut  yang dibiarkan  kontak  dengan  sampel  roti  yang  telah dibungkus  dengan  kertas  saring.  Ekstraksi  yang dilakukan   selama kurang lebih 6 jam agar kontak antara pelarut  dengan  sampel  secara  berulang    sehingga  lemak dapat terekstrak maksimal.  Selanjutnya pelarut diuapkan untuk  mendapatkan  endapan  lemak.  Hasil  penentuan kadar  lemak  roti  adalah      rata-rata  3,49%  +  0,13  untuk roti  dari  adonan  asam  ragi  sari  mentimun  dan 2,56%+0,21  untuk  roti  dari  adonan  asam  ragi  sari ciremai.
Hasil uji hipotesis statistik terhadap kadar zat gizi meliputi  kedua  sampel  roti  yang  diolah  menggunakan adonan  asam  dari  ragi  sari  mentimun  (roti  M)  dan  sari ciremai (roti C) menunjukkan hasil uji hipotesis statistik signifikan  tidak  berbeda  nyata  (α=0,05)  untuk  kadar  air roti.  Kandungan  zat  gizi  yang  berbeda  pada  buah mentimun  dan  buah  ciremai  tidak  berpengaruh  nyata pada  pertumbuhan  mikroba  yang  dibutuhkan  untuk pembentukan adonan asam.
Uji  kualitas  organoleptik  dilakukan  pada  9  skala penilaian  untuk  aspek  aroma,  penampakan,  warna  dan tekstur.  Skala penilaian untuk aspek aroma yaitu spesifik jenis  roti  bun,  tidak  ada  aroma  yang  mengganggu; spesifik  jenis  roti  bun  agak  berkurang,  tidak  ada  aroma yang  mengganggu;  spesifik  jenis  roti  bun  berkurang, tidak  ada  aroma  yang  mengganggu;  spesifik  jenis  roti bun  hilang,  ada  sedikit  aroma  yang  mengganggu; spesifik  jenis  roti  bun  hilang,  aroma  yang  mengganggu bertambah;  spesifik  jenis  roti  bun  hilang,  aroma  yang mengganggu  makin  bertambah;  aroma  asam  dan  tajam; sangat asam dan tajam. Hasil uji kualitas aroma roti bun disajikan pada gambar 3.
Berdasarkan  skala  penilaian  tersebut  sebagian besar panelis menilai aroma spesifik roti agak berkurang untuk kedua jenis roti bun (nilai skor 8), tetapi tidak ada aroma  yang  mengganggu.  Sebagian  panelis  (10-20%) menilai roti bun yang diolah menggunakan adonan asam sari  ciremai  dan  sari  mentimun  memiliki  aroma  spesifik roti  hilang,  ada  sedikit  aroma  mengganggu.  Pengolahan roti  menggunakan  metode  adonan  asam  secara  umum memberikan  pengaruh  terhadap  kualitas  akhir  dari  roti yang  dihasilkan.  Metode  adonan  asam  menyebabkan transformasi lipid, makromolekul dan beberapa senyawa phytochemical  seperti  asam  fenolik,  folat  dan  senyawa bioaktif terkonjugasi gula (Koistinen dkk., 2018).
Skala penilaian penampakan roti adalah penampakan  menarik;  spesifik  jenis  roti  bun;  cukup menarik  spesifik  jenis  roti  bun;  cukup  menarik,  spesifik jenis  roti  bun  berkurang;  cukup  menarik,  spesifik  jenis roti  bun  hampir  hilang;  kurang  menarik,  spesifik  jenis roti  bun  hilang;  tidak  menarik,  ada  sedikit  warna mengganggu;  tidak  menarik,    warna  remah  kusam; sangat  tidak  menarik,  warna  remah  kusam;  sangat  tidak menarik, warna remah sangat kusam.
Hasil  penilaian  terhadap  penampakan  roti  bun adalah  pada  skala  penampakan  menarik,  spesifik    roti bun (nilai skor 9); penampakan cukup menarik , spesifik roti  bun  (nilai  skor  8);  penampakan  cukup  menarik, spesifik roti bun berkurang (nilai skor 7); cukup menarik, spesifik  roti  bun  hampir  hilang  (nilai  skor  6). Penampakan cukup menarik, spesifik roti bun merupakan skala penilaian terbanyak yang dipilih oleh panelis untuk kedua  jenis  roti.    Spesifik  penampakan  bentuk  roti  bun yang  diamati  adalah  bulat  dengan  kulit  atas  kuning kecoklatan.
Rasa  manis  roti  bun  dinilai  dengan  skala penilaian  manis,    spesifik  jenis  roti  bun;      agak  manis, spesifik  jenis  roti  bun;      agak  manis,    spesifik  jenis  roti bun berkurang;   kurang manis,  spesifik jenis berkurang; kurang  manis,   spesifik jenis  berkurang;     manis hampir hilang,    spesifik  jenis  hilang;      manis  hilang,    spesifik jenis hilang;   tidak manis, tidak enak; sangat tidak enak. Skala  penilaian  yang  paling  banyak  diberikan  oleh panelis  untuk  kualitas  rasa  kedua  jenis  roti  adalah  agak manis,    spesifik  jenis  roti  bun  dengan  nilai  skor  8.  Roti dari  adonan  asam  ragi  sari  mentimun  lebih  banyak dipilih  untuk  aspek  rasa  agak  manis  spesifik  jenis  roti
bun  dibandingkan  roti  dari  adonan  asam  ragi  sari ciremai. Rasa manis roti diperoleh dari jumlah gula yang digunakan  pada  pembuatan  roti,  adonan  roti  bun menggunakan gula pasir sebanyak 9% dari total bahan.
Tekstur  roti  bun  dengan  skala  sangat  empuk, remah  halus  kulit  luar  tipis;  empuk,  remah  halus  kulit luar tipis; agak empuk, remah halus kulit luar tipis; agak empuk, remah halus kulit luar agak tebal; kurang empuk, remah  halus  kulit  luar  tipis;  tidak  empuk,  remah  agak
halus  kulit  luar  tipis;  tidak  empuk,  remah  agak  halus kulit  luar  agak  tebal;  tidak  empuk,  remah  agak  kasar kulit luar agak tebal; tidak empuk,  remah kasar kulit luar tebal.  Roti  dengan  tekstur  agak  empuk,  remah  halus, kulit  luar  agak  tipis  merupakan  skala  penilaian  untuk tekstur  roti  dari  adonan  asam  ragi  sari  mentimun. Sedangkan  roti  dari  adonan  asam  ragi  sari  ciremai memiliki tekstur agak empuk, remah halus dan kulit luar agak tebal.

## Gambar 3. Hasil Analisis Mutu Hedonik Roti Bun yang Diolah dengan Adonan Asam Ragi Sari Mentimun  dan Sari Ciremai.
Perbedaan  kualitas  organoleptik  dari  roti  banyak dipengaruhi  oleh  proses  yang  dilakukan  dalam pengolahan  roti.  Pengolahan  roti  dari  adonan  dengan total  waktu  fermentasi  yang  cukup  lama  dibandingkan proses fermentasi menggunakan ragi instan menyebabkan  aroma  yang  terbentuk  selama  proses fermentasi  sangat  berbeda.  Tekstur  roti  yang  diperoleh juga sangat ditentukan oleh  kadar air roti. Kadar air roti dipengaruhi oleh penguapan yang tejadi pada saat proses pembakaran  roti,  jenis  oven  dan  kondisi  oven  yang digunakan.  Pada  saat  pembakaran  suhu  air  meningkat yang  mengakibatkan    ikatan  hidrogen  akan  putus  dan tekanan  uap  air  melebihi  tekanan  atmosfer,  akibatnya molekul terlepas dari permukaan roti dan roti bagian luar menjadi lebih cepat keras.
Pada  proses  pengolahan  roti  setelah  adonan asam  dicampur  dengan  bahan  lainnya  hingga  kalis
dilakukan tahap pengembangan adonan.  Pemanggangan dalam  oven  yang  merupakan  titik  kritis  yang  dapat mempengaruhi sifat roti yang nantinya akan mempengaruhi kualitas produk akhir roti.
Secara statistik hasil uji organoleptik pada tingkat kesalahan  0,05  tidak  menunjukkan  hasil  yang  berbeda nyata  pada  aspek  aroma,  penampakan,  rasa  dan  tekstur. Uji hipotesis menggunakan uji T-test, paired two sample for  mean  menunjukkan  nilai  uji  T  statistik  lebih  kecil dari  nilai  T  kritis,  yang  artinya  hipotesis  nol  diterima yaitu  tidak  ada  perbedaan  kualitas  organoleptik  dari  roti bun  yang  diolah  menggunakan  adonan  asam  ragi mentimun  dibandingkan  dengan  roti  bun  yang  diolah menggunakan adonan asam ragi ciremai.

## 5. KESIMPULAN
Kadar  air  roti  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini adalah  rata-rata 35,85% untuk roti dari adonan asam ragi sari  mentimun  dan  35,70%  untuk  roti  dari  adonan  asam ragi  sari  ciremai.  Kadar  abu  roti  menunjukkan kandungan mineral total yang terdapat didalam roti. Roti memiliki  kadar  abu    rata-rata  0,69%  untuk  roti  dari adonan  asam  ragi  sari  mentimun  dan  0,83%  untuk  roti dari adonan asam ragi sari ciremai.   Kadar protein  yang adalah rata-rata 9,80% dengan standar deviasi 0,03 untuk roti  dari  adonan  asam  ragi  sari  mentimun  dan  9,74% dengan standar deviasi 0,14 untuk roti dari adonan asam ragi  sari  ciremai.        Kadar  lemak  roti  adalah      rata-rata 3,49%  +  0,13  untuk  roti  dari  adonan  asam  ragi  sari mentimun  dan  2,56%+0,21  untuk  roti  dari  adonan  asam ragi  sari  ciremai.  Kadar  zat  gizi  kedua  sampel  roti  yang diolah  menggunakan  adonan  asam  dari  ragi  sari mentimun  dan  sari  ciremai  menunjukkan  hasil  uji hipotesis  statistik    signifikan  tidak  berbeda  nyata (α=0,05).  Kandungan  zat  gizi  yang  berbeda  pada  buah mentimun  dan  buah  ciremai  tidak  berpengaruh  nyata pada  pertumbuhan  mikroba  yang  dibutuhkan  untuk pembentukan adonan asam.
Berdasarkan  skala  penilaian  uji  organoleptik aspek  aroma  sebagian  besar  panelis  menilai  aroma spesifik  roti  agak  berkurang  untuk  kedua  jenis  roti  bun, bahkan  penilaian  untuk  roti  yang  diolah  menggunakan adonan  asam  sari  ciremai  oleh  seorang  panelis  ahli adalah  aroma  spesifik  roti  hilang,  ada  sedikit  aroma mengganggu.  Penampakan cukup  menarik,  spesifik roti bun  merupakan  skala  penilaian    terbanyak  yang  dipilih oleh  panelis.  Roti  dari  adonan  asam  ragi  sari  mentimun lebih  banyak  dipilih  untuk  aspek  rasa  agak  manis spesifik  jenis  roti  bun  dibandingkan  roti  dari  adonan asam ragi sari ciremai.  Roti dengan tekstur agak empuk, remah  halus,  kulit  luar  agak  tipis  merupakan  skala penilaian  untuk  tekstur  roti  dari  adonan  asam  ragi  sari mentimun.  Sedangkan  roti  dari  adonan  asam  ragi  sari ciremai  memiliki  tekstur  agak  empuk,  remah  halus  dan kulit luar agak tebal.   Secara statistik  (α=0,05)  hasil  uji organoleptik  tidak  menunjukkan  hasil  yang  berbeda nyata pada aspek aroma, penampakan, rasa dan tekstur.

## 6. SARAN
Profil metabolit sekunder serta karakteristik pertumbuhan  mikroba  selama  fermentasi  sari  buah  dan selama  proses  pembentukan  adonan  asam  merupakan salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  kualitas  roti  bun yang  dihasilkan,  sehingga  perlu  dilakukan  proses penelitian  lanjutan  untuk  mengamati  profil  metabolit sekunder.

## 7. DAFTAR PUSTAKA
Ayele,  H.H.,  G.  Bultosa,  T.  Abera,  dan  T.  Astatkie.
2017.  Nutritional  and  sensory  quality  of  wheat bread  supplemented  with  cassava  and  soybean flours. Cogent Food & Agriculture . 14(1):1–13.
Bhatt,  S.M.  dan  R.K.  Gupta.  2015.  Bread  (  composite flour  )  formulation  and  study  of  its  nutritive  , phytochemical and functional properties. 4(2):254– 268.
Bw, A., N. Nwachoko, dan I. Gn. 2017. Biochemistry & analytical  biochemistry  nutritional  value  of cucumber  cultivated  in  three  selected  states  of. 6(3):19–21.
Chavan,  R.S.  dan  S.R.  Chavan.  2011.  Sourdough technology-a  traditional  way  for  wholesome foods : a review. 10(Pedersen 1994):170–183.
Chikwendu, J.N. dan J.U. Nwamarah. 2015. Determination  of  nutrient  composition  and organoleptic  evaluation  of  bread  produced  from composite flours of wheat and beans. (December)
Goraya,  R.  K.  dan  U.  Bajwa.  2015.  Enhancing  the functional  properties  and  nutritional  quality  of  ice cream  with  processed  amla  (Indian  gooseberry  ). 52(December):7861–7871.
Heshe,  G.G.,  G.D.  Haki,  dan  A.Z.  Woldegiorgis.  2015. Effect  of  conventional  milling  on  the  nutritional value  and  antioxidant  capacity  of  wheat  types common  in  ethiopia  and  a  recovery  attempt  with bran supplementation in bread
Koistinen, V.M., O. Mattila, K. Katina, K. Poutanen, A. Aura, dan K. Hanhineva. 2018. Metabolic profiling of  sourdough  fermented  wheat  and  rye  bread. Scientific Reports . 1–11.
Lombardi,  A.  dan  B.  Pecorino.  2016.  Evaluating  low sodium content in food : the willingness to pay for salt-reduced  bread  the  willingness  to  pay  for  salt- reduced bread , a case study. (December)
Ma’aruf, A., Z. Aisyikee, A.Sahilah, dan A. .Khan. 2011. Leavening  ability  of  yeast  isolated  from  different local fruits in bakery product. 40(12):1413–1419.
Mansooreh,  S.,  M.  Aalami,  dan  A.  Mahoonak.  2017. Effect of exopolysaccharide extracted from iranian kefir grains on bread quality properties of medium protein wheat. 4:152–159.
Muthoharoh, D.F. dan A. dan Sutrisno. 2017. Pembuatan roti  tawar  bebas  gluten  berbahan  baku  tepung garut,  tepung  beras,  dan  maizena  (konsentrasi glukomanan dan waktu proofing ). 5(2):34–44.
Survase,  A.  G.,  D.  T.  Bornare,  dan  K.  P.  Babar.  2018. Effect  of  indian  gooseberry  juice  on  physico- chemical  and  sensory  quality  characteristics  of soybean based yoghurt. 6(3):3296–3300.
Therdthai,  N.  2015.  Effect  of  addition  of  sourdough  on physicochemical  characteristics  of  wheat  and  rice flour  bread  effect  of  addition  of  sourdough  on physicochemical  characteristics  of  wheat  and  rice flour bread. (March)
Wulandari, E. 2017. Karakteristik roti komposit ubi jalar ungu  dengan  penambahan  α-amilase  dan glukoamilase  characteristic  of  composite  bread  w ith α -amylase and glucoamylase. 1:2–7.
Yang, T., H.A. Mudawi, M.O. Rasha, dan A.H.  Ahmed. 2016.  Chemical  composition  and  functional
properties  of  wheat  bread  containing  wheat  and legumes bran. (September)
Yenrina,  R.  2015.  Metode  Analisis  Bahan  Pangan  Dan Komponen  Bioaktif.  Padang:  Andalas  University Press.