Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.1.72 Hasil Penelitian

## KARAKTERISTIK FUNGSIONAL PROTEIN MISELIUM JAMUR TIRAM MERAH MUDA DAN MERANG
[Functional Characteristics of Protein Mycelium of Pink Oyster and Paddy Straw Mushrooms]
Sukarno 1) *, Nadia T. Hendartina 1) , Dedi Fardiaz 1) dan Nampiah Sukarno 2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 12 Maret 2014 / Disetujui 13 Juni 2014

## ABSTRACT
Mycelium  of  mushroom  contained  high  protein,  which  determined  its  functional  characteristics  such  as  water  holding  capacity  (WHC),  oil holding  capacity  (OAC),  emulsion  stability,  and  gel  formation.  This  study  aimed  to  determine  the  protein  functional  properties  of  Pleurotus flabellatus and Volvariella volvacea  mycelia. Information obtained can  be  used to increase utilization of the  mycelia as source  of food.  Mycelia biomass were obtained by growing the fungal cultures in Potato Dextrose Broth (PDB) on shaker at 100-150 rpm. Mycelia were harvested three times  at  7,  8,  and  9-days  after  inoculation  for  measuring  their  protein  contents  by  kjehdahl  method.  Functional  properties  of  mycelium  protein measured were WHC, OAC, emulsion stability, and gel formation by folding test method. Based on the analysis of protein content in dry weight basis, 8-day old P. flabellatus and V. volvacea mycelia produced the highest protein contents with the value were 31.72 and 19.98%, respectively. Further analysis of protein functional properties showed that P. flabellatus mycelium had 10.38% of WHC, 0.52 mL/g of OAC, 57.14% of emulsion stability and gel strength level with the valueof  2, whereas the V. volvacea mycelium had 15.89% of WHC, 0.80 mL/g of OAC, 48.69% of emulsion stability, and did not form a gel. Protein functional properties of P. flabellatus were better than that of V. volvacea mycelium in terms of protein content, emulsion stability, and gel formation.
Keyword: mycelium, Pleurotus flabellatus, protein functional properties, Volvariella volvacea

## ABSTRAK
Miselium memiliki kandungan protein cukup tinggi  yang dapat mempengaruhi karakteristik fungsional  proteinnya seperti daya ikat  air, daya serap  minyak,  stabilitas  emulsi,  dan  pembentukan  gel.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memperoleh  informasi  mengenai  karakteristik  fungsional protein miselium Pleurotus flabellatus dan Volvariella volvacea sehingga dapat meningkatkan pemanfaatannya dalam bidang pangan. Biomassa miselium diperoleh dengan menumbuhkan kultur jamur pada media Potato Dextrose Broth (PDB) yang diletakkan pada mesin penggoyang dengan kecepatan  100-150  rpm.  Pemanenan  miselium  dilakukan  sebanyak  tiga  kali  yaitu  pada  hari  ke-7,  8,  dan  9  setelah  inokulasi  untuk  analisis kandungan protein dengan metode kjehdahl. Analisis sifat fungsional protein lainnya yang dilakukan ialah pengukuran daya ikat air, daya serap minyak, stabilitas emulsi, dan pembentukan gel dengan folding test. Berdasarkan hasil analisis kandungan protein, miselium P. flabellatus dan V. volvacea pada umur delapan hari setelah inokulasi memiliki kandungan protein tertinggi yaitu secara berturut-turut 31.72 dan 19.98% (bk). Hasil analisis lebih lanjut terhadap karakteristik fungsional protein menunjukkan bahwa protein miselium P. flabellatus memiliki nilai daya ikat air 10.38%, daya serap minyak 0.52 mL/g, stabilitas emulsi 57.14%, dan kekuatan gel sebesar 2, sedangkan protein miselium V. volvacea mempunyai nilai daya ikat air 15.89%, daya serap  minyak sekitar 0.80 mL/g, stabilitas emulsi 48.69%, dan tidak dapat membentuk gel. Karakterisitik fungsional protein  miselium P.  flabellatus lebih  baik  dibandingkan  dengan V.  volvacea ditinjau  dari  kandungan  protein,  stabilitas  emulsi,  dan  kemampuan pembentukan gelnya.
Kata kunci: miselium, Pleurotus flabellatus, sifat fungsional protein, Volvariella volvacea

## PENDAHULUAN
1
Protein  merupakan  salah  satu  komponen  zat  gizi  yang penting  dalam  bahan  dan  produk  pangan.  Jamur  merupakan bahan  pangan  nabati  yang  mengandung  protein  cukup  tinggi. Chang  dan  Miles  (2004)  menyebutkan  secara  umum  jamur mengandung  sekitar  19-35%  protein  (bk).  Jamur  juga mengandung  semua  asam  amino  esensial  bagi  manusia, termasuk  asam  amino  yang  mengandung  gugus  sulfur.  Asam amino  yang  memiliki  gugus  sulfur  ini  dapat  menjadi  prekursor pada  reaksi maillard untuk  membentuk  aroma  daging  selama
*Penulis Korespondensi: E-mail: dsukarno@ipb.ac.id; dsukarno@gmail.com
pengolahan dengan pemanasan (Wong et al. 2008). Jamur juga dapat  dijadikan  sumber  serat  pangan  dan  memiliki  kandungan asam  lemak  tidak  jenuh  seperti  asam  linoleat.  Hung  dan  Nhi (2012) menyebutkan saat ini jamur telah popular sebagai bahan pangan karena memiliki kandungan zat gizi yang baik sehingga dapat  dijadikan  sebagai  pangan  fungsional.  Penelitian  yang dilakukan oleh Richi (2011) menyebutkan bahwa jamur pangan ektomikoriza bolet yang tumbuh di Indonesia dan dikonsumsi di daerah  Bangka  Belitung  memiliki  kandungan  protein  sekitar 15.47%,  karbohidrat  75.81%,  serta  merupakan  sumber  serat yang  baik  karena  mengandung  serat  pangan  sekitar  11.71%. Jamur  ini  juga  mengandung  komponen  total  fenolik  4.77  mg AGE/g, beta karoten, dan  likopen sehingga potensial dijadikan sumber antioksidan.
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.1.72 Hasil Penelitian
Jenis jamur konsumsi yang telah dikenal dan dijual secara komersial  di  antaranya  adalah  jamur  kuping  ( Herniola sp.), jamur  tiram  ( Pleurotus  ostreatus ),  jamur  merang  ( Volvariella volvacea ), dan jamur shiitake ( Lentinula edodes ) (Hung dan Nhi, 2012). Dalam pertumbuhannya, jamur mengalami dua tahapan yaitu  pertumbuhan  struktur  somatik  berupa  miselium  dan struktur  reproduktif  yaitu  tubuh  buah.  Miselium  merupakan kumpulan  hifa  yang  saling  berhubungan  dan  membentuk struktur  seperti  serabut.  Miselium  juga  memiliki  kandungan protein. Nilai kandungan protein miselium dapat dipengaruhi di antaranya oleh komposisi media pertumbuhannya (Hosseini dan Darani, 2010; Mshandete dan Mgonja, 2009).
Protein dalam sistem pangan dapat memberikan pengaruh yang  signifikan  terhadap  karakteristik  dan  atribut  sensori pangan (Adebowale dan Lawal,  2004). Karakteristik fungsional protein  sangat  penting  dalam  proses  dan  formulasi  produk pangan. Beberapa karakteristik fungsional protein yang penting yaitu  daya  ikat  air  dan  minyak,  emulsifikasi,  kapasitas  pem- bentukan buih, dan kemampuan pembentukan gel (Asgar et al. 2010;  Wu et  al. 2009).  Informasi  mengenai  sifat  fungsional protein  diperlukan  untuk  memaksimalkan  pemanfaatan  bahan baku  dalam  produk  pangan.  Kemampuan  mengikat  air  dan minyak  dapat  dimanfaatkan  dalam  pengembangan  produk daging  (Deng et  al. 2011).  Kemampuan  pembentukan  emulsi dan stabilitas emulsi diperlukan  pada produk salad, sosis,  dan sup  (Nassar,  2008).  Kapasitas  pembentukan  buih  diperlukan dalam  menjaga  tekstur  dan  struktur  produk  es  krim  dan  roti selama dan setelah proses (Adebayo et al. 2013). Kemampuan pembentukan  gel  diperlukan  dalam  produk  pangan  seperti produk confectionery (Fekria et al. 2012) .
Hipotesis  dalam  penelitian  ini  ialah  adanya  kandungan protein  pada  miselium  jamur  tiram  merah  muda  ( Pleurotus flabellatus )  dan  merang  ( Volvariella  volvacea )  dapat  mem- berikan  karakteristik  fungsional  meliputi  daya  ikat  air,  daya serap  minyak,  stabilitas  emulsi,  dan  pembentukan  gel.  Hasil yang  diharapkan  ialah  adanya  perbedaan  karakteristik fungsional  protein  dari  kedua  miselium  jamur  yang  digunakan karena perbedaan kandungan protein dan spesiesnya sehingga penelitian ini dapat menghasilkan informasi yang dapat diguna- kan  untuk  peningkatan  pemanfaatan  dari  masing-masing miselium tersebut dalam bidang pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fungsional protein pada miselium P.  flabellatus dan V.  volvacea pada  hari  pemanenan  dengan kandungan  protein  optimal  meliputi  daya  ikat  air,  daya  serap minyak, stabilitas emulsi, dan kekuatan gel.

## BAHAN DAN METODE
Kultur produksi miselium P. flabellatus dan V. volvacea Kultur  induk P.  flabellatus dan V.  volvacea diperoleh  dari IPBCC, FMIPA, IPB, Bogor.
Produksi miselium P. flabellatus dan V. volvacea Kultur induk diremajakan pada media PDA ( Potato Dextrose Agar, Oxoid, England) dan diinkubasi selama 8 hari (Lakshmi, 2013; Mshandete dan Mgonja, 2009). Biomassa miselium dari
kedua  jamur  diperoleh  dengan  menumbuhkan  kultur  hasil peremajaan  ke  dalam  media  cair  ( Potato  Dextrose  Broth , Difco TM ,  USA)  yang  ditempatkan  dalam  erlenmeyer.  Inkubasi dalam  media  PDB  dilakukan  meng-gunakan shaker dengan kecepatan  100-150  rpm  dan  suhu  28-30°C  (suhu  ruang) (Aminuddin et  al. 2007;  Mshandete  dan  Mgonja,  2009). S ebelum  pemanenan  biomassa,  suhu  inkubasi  dinaikkan hingga  68°C  selama  30  menit  untuk  menurunkan  kadar  asam nukleat yang terkandung dalam miselium. Pemanenan miselium untuk  analisis  kandungan  protein  dilakukan  sebanyak  tiga  kali yaitu hari ke-7, 8, dan 9 setelah inokulasi.

## Analisis kandungan protein
Miselium P.  flabellatus dan V.  volvacea masing-masing dihaluskan  secara  terpisah.  Sejumlah  1-2  g  masing-masing miselium  yang  diperoleh  dari  tiga  kali  pemanenan  ditimbang untuk  dianalisis  kandungan  proteinnya.  Kandungan  protein miselium dianalisis dengan mengukur kandungan total nitrogen menggunakan metode kjehdahl (AOAC, 1995). Faktor konversi total  nitrogen  menjadi  kandungan  protein  untuk  sampel miselium  yang  digunakan  dalam  perhitungan  adalah  4.38 (Kalac,  2012;  Reis et  al. 2012).  Selain  itu,  sejumlah  1-2  g sampel  miselium  dianalisis  kadar  airnya.  Analisis  kadar  air dilakukan  dengan  metode  gravimetri  (AOAC,  1995)  yang  ber- tujuan untuk memperoleh kandungan protein bahan kering.
Analisis daya ikat air/ Water Holding Capacity (WHC) Water holding capacity (WHC) diukur dengan menggunakan metode  Wroldstad et  al. (2005).  Sebanyak  1-2  g  sampel  yang telah dihaluskan ditimbang dan ditempatkan dalam kertas saring Whatman  no.  1  sebanyak  3  lembar.  Kemudian,  sampel disentrifugasi  (Hermle  Z  383K,  Germany)  dengan  kecepatan 1118 xg selama 15 menit pada suhu ruang. Setelah itu, sampel dipisahkan dari kertas saring dan ditimbang. Nilai WHC dihitung menggunakan rumus:
( )
Analisis daya serap minyak/ Oil Absorption Capacity (OAC) Pengukuran nilai OAC dilakukan dengan metode Lin et al. (1974).  Campuran  0.5  g  sampel  dengan  3  mL  minyak  jagung dimasukkan  ke  dalam  tabung  sentrifus  berukuran  25  mL  dan divortex  selama  2  menit.  Tabung  sentrifus  dimasukkan  dalam penangas  bersuhu  25°C  selama  30  menit,  dilanjutkan  dengan sentrifugasi (Hermle Z383K, Germany) pada 402 xg selama 10 menit.  Volume  minyak  terikat  diperoleh  dengan  cara  me- ngurangi  volume  awal  minyak  yang  ditambahkan  dengan volume minyak bebas. Nilai OAC dihitung menggunakan rumus:
( )
Analisis stabilitas emulsi/ emulsion stability Stabilitas emulsi diukur dengan menggunakan metode yang dijabarkan oleh Xie dan Hettiarachchy (1997). Campuran yang terdiri  dari  2  mL  minyak  jagung  murni  dan  6  mL  0.1%  (b/v) larutan sampel dihomogenizer (Silverson L4R, USA) pada skala
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.1.72 Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
18.52 ± 0.24 a 19.98 ± 0.06 b
17.13 ± 0.12 c
29.16 ± 0.11 a 31.72 ± 0.11 b 29.54 ± 0.03 c 0 5 10 15 20 25 30 35 hari ke-7 hari ke-8 hari ke-9 Ka nd un ga n Pr ot ein (% b k) Umur Miselium Volvariella volvacea Pleurotus Flabellatus 6.44 ± 0.61
7.49 ± 0.39 6.89 ± 0.78 7.93 ± 0.01
16.50 ± 2.20 17.29 ± 2.87
0 5 10 15 20 7 8 9 Bio m as sa M is eli um (g ) Panen (Hari) Volvariella volvacea Pleurotus flabellatus
6  selama  1  menit.  Sebanyak  50  µL  emulsi  yang  terbentuk diambil  dari  dasar  wadah  pada  0  dan  10  menit  dan  dicampur dengan  5  mL  0.1%  SDS.  Absorbansi  dari  emulsi  diukur  pada 500  nm  dengan  spektofotometer  UV-Vis  (Shimadzu,  Kyoto Japan). Turbidity (Absorbansi)  pada  waktu  0  menit  diberi lambang  To  dan  10  menit  diberi  lambang  T.  Stabilitas  emulsi ditentukan dengan perumusan dan dinyatakan sebagai (%) dan dihitung dengan menggunakan rumus:

## Penentuan kekuatan gel
Kekuatan gel diukur dengan menggunakan metode folding test menurut  Suzuki  (1981).  Sebanyak  300  g  sampel ditambahkan  3%  NaCl,  kemudian  diaduk,  lalu  dicetak  mem- bentuk  irisan  4-5  mm.  Setelah  itu,  sampel  dipanaskan  pada suhu  40°C  selama  30  menit,  lalu  dilanjutkan  pada  suhu  90°C selama  30  menit.  Sampel  lalu  ditekan  antara  ibu  jari  dan telunjuk.  Kekuatan  gel  diukur  secara  kualitatif  dengan  mem- berikan nilai sesuai dengan kelompok mutu gel. Pengelompok- kan mutu untuk pengukuran gel adalah: 1 : patah saat ditekan dengan jari (D)
2 : retak merata saat pelipatan pertama (C)
3 : retak tidak merata saat pelipatan pertama (B)
4 : tidak retak setelah 1 x pelipatan (A)
5 : tidak retak setelah 2 x pelipatan (AA)

## Analisis statistika
Data  ditampilkan  sebagai  nilai  rata-rata  ±  standar  deviasi. Data  dianalisis  menggunakan  uji  ragam  atau Analysis  of Variance (ANOVA)  dan  taraf  signifikansi  0.05.  Uji  lanjut  yang digunakan  adalah  uji  Duncan.  Pengolahan  data  menggunakan program SPSS versi 16.0 (Chicago, USA).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan protein miselium P. flabellatus dan V. volvacea Data  hasil  analisis  kandungan  protein  miselium P. flabellatus memperlihatkan  terjadinya  peningkatan  nilai  protein sampai  hari  panen  ke-8,  kemudian  menurun  pada  hari  ke-9. Namun demikian, nilai protein pada hari panen ke-9 lebih tinggi dibandingkan dengan hari ke-7 (Gambar  1). Pola yang hampir sama terjadi pada miselium V. volvacea . Namun, pada miselium V. volvacea nilai kandungan protein pada hari panen ke-9 lebih rendah  daripada  hari  ke-7  (Gambar  1).  Miselium P.  flabellatus dan V. volvacea memiliki kandungan protein (bk) tertinggi pada hari panen yang sama yaitu hari ke-8, dengan nilai secara ber- urutan adalah 31.72 dan 19.98%. Kandungan protein miselium P.  flabellatus pada  ketiga  hari  pemanenan  cenderung  lebih tinggi daripada miselium V. volvacea .
Perubahan  nilai  kandungan  protein  pada  kedua  miselium dapat dijelaskan melalui pola pertumbuhan yang terjadi. Chang dan  Miles  (2004)  menyebutkan  peningkatan  biomassa  dapat menjadi salah satu kriteria terjadinya pertumbuhan. Pertumbuh- an kedua miselium memperlihatkan pola yang sama sampai hari ke-8.  Namun,  pola  menuju  panen  hari  ke-9  berbeda  (Gambar 2).
Gambar 1.  Kandungan  protein  miselium Pleurotus  flabellatus dan Volvariella volvacea pada umur pemanenan yang berbeda.
Data  dengan  huruf  yang  berbeda  menandakan  terjadi perbedaan yang signifikan pada taraf signifikansi 0.05
Gambar 2.  Biomassa  yang  diperoleh  pada  ketiga  hari  pemanenan miselium
Miselium P. flabellatus pada hari ke-9 mengalami peningkat- kan biomassa dengan laju pertumbuhan lebih lambat daripada laju  pertumbuhan  sampai  hari  ke-8,  sedangkan  miselium V. volvacea mengalami  penurunan  biomassa  pada  hari  ke-9. Berdasarkan data hasil pengukuran biomassa pada Gambar 2, terlihat  bahwa  kedua  miselium  pada  hari  ke-8  terdapat  dalam fase  logaritmik.  Chang  dan  Miles  (2004)  menyebutkan  dalam fase  logaritmik  dihasilkan  metabolit  primer  yang  dibutuhkan untuk  pertumbuhan.  Miselium  kedua  spesies  jamur  pada  hari ke-8 memiliki kandungan protein yang optimal karena terjadinya sintesis protein sebagai metabolit primer. Hasil ini didukung oleh Srivastava dan Bano (1970) yang menyebutkan bahwa secara umum  miselium P.  flabellatus mengalami  pertumbuhan maksimal  pada  umur  8  hari  setelah  inokulasi  karena  miselium tersebut  telah  memanfaatkan  substratnya  secara  maksimal. Perbedaan  pola  kandungan  protein  pada  hari  panen  ke-9  di antara kedua spesies miselium dapat disebabkan oleh perbeda- an pola pertumbuhan pada hari ke-9. Pada hari ke-9 miselium V.  volvacea telah  memasuki  fase  penurunan  pertumbuhan. Penurunan  pertumbuhan  dapat  terjadi  akibat  adanya  autolisis karena toksin hasil metabolit meningkat atau kandungan zat gizi dalam media yang berkurang (Chang dan Miles, 2004).
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.1.72 Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
Daya ikat air/ Water Holding Capacity ( WHC) Nilai  WHC V.  volvacea lebih  tinggi  daripada  miselium P. flabellatus dengan  nilai  secara  berturut-turut  ialah  15.89  dan 10.38% (Tabel 1).
Tabel 1.  Sifat  fungsional  protein  miselium Pleurotus  flabellatus dan
Volvariella volvacea Parameter Miselium Pleurotus flabellatus Volvariella volvacea Daya ikat air (%) 10.38 ± 0.20 b 15.89 ± 0.84 a Daya serap minyak (mL/g) 0.52 ± 0.02 b 0.80 ± 0.07 a Stabilitas emulsi (%) 57.14 ± 1.84 a 48.69 ± 0.60 b Kekuatan gel (nilai) 2 -
Chirinang  dan  Intarapichet  (2009)  menyebutkan Pleurotus memiliki  kandungan  asam  amino  arginin,  asam  aspartat,  dan asam  glutamat  yang  tinggi.  Begitu  pula  dengan V.  volvacea yang  memiliki  kandungan  asam  amino  polar  di  antaranya treonin,  metionin,  lisin,  dan  histidin  (Chang  dan  Miles,  2004). Adanya  komposisi  asam  amino  yang  bersifat  polar  pada P. flabellatus dan V.  volvacea memungkinkan  kedua  spesies miselium  tersebut  memiliki  kemampuan  mengikat  air.  Asam amino  polar  memiliki  gugus  yang  dapat  berikatan  hidrogen dengan  air,  seperti  hidroksil  dan  karboksil  (Adebowale  dan Lawal,  2004;  Mao  dan  Hua,  2012).  Penelitian  mengenai penentuan nilai WHC pada P. flabellatus dan V. volvacea baru pertama kali dilakukan baik di Indonesia maupun di luar negeri sehingga  nilai  WHC  miselia  belum  dilaporkan  oleh  penelitian sebelumnya.  Oleh  karena  itu  perbandingan  hasil  dilakukan terhadap protein nabati lainnya. Nilai WHC kedua sampel lebih rendah  daripada  pangan  nabati  sumber  protein  lain  dalam bentuk tepungnya seperti kacang hijau dengan nilai WHC 2.10 g/g atau sekitar 210% (Dzudie dan Hardy, 1996), kacang merah ( Phaseolus  lunatus )  2.65  g/g,  dan  kacang  parang  ( Canavalia ensiformis ) 3.80 g/g (Chel-Guerrero et al. 2002). Bentuk tepung dapat menghasilkan nilai WHC lebih tinggi karena keberadaan gugus  hidrofilik  pada  karbohidrat  tepung  dapat  berinteraksi dengan air (Adebowale dan Lawal, 2004). Oleh karena itu nilai WHC  miselium P.  flabellatus dan V.  volvacea dalam  bentuk tepung  diduga  lebih  besar  dari  hasil  analisis.  Nilai  WHC  juga dipengaruhi oleh faktor eksternal yang dapat berubah pada saat pengukuran  berlangsung  seperti  pengadukan,  kecepatan,  pH, dan konsentrasi protein (Chel-Guerrero et al. 2002).
Daya serap minyak/ Oil Absorption Capacity (OAC) Hasil  analisis  nilai  OAC  miselium V.  volvacea lebih  tinggi daripada  miselium P.  flabellatus dengan  nilai  secara  berturut- turut  ialah 0.80 dan 0.52 mL/g (Tabel  1). P. flabellatus dan V. volvacea mengandung  asam  amino  nonpolar  seperti  valin, leusin,  dan  isoleusin  (Chang  dan  Miles,  2004;  Chirinang  dan Intarapichet,  2009).  Keberadaan  gugus  nonpolar  pada  rantai protein mempengaruhi nilai OAC (Adebowale dan Lawal, 2004). Adanya  asam  amino  nonpolar  tersebut  memungkinkan  kedua miselium  yang  diuji  memiliki  kemampuan  untuk  menyerap minyak.  Kehadiran  beberapa  rantai  samping  yang  bersifat nonpolar dapat berikatan secara hidrofobik (interaksi hidrofobik) dengan  rantai  hidrokarbon  minyak,  sehingga  semakin  banyak komposisi  asam  amino  nonpolar  maka  daya  ikat  minyak  yang
dihasilkan  semakin  tinggi  (Nassar,  2008).  Nilai  OAC  kedua miselium masih lebih rendah dari pada nilai OAC pangan nabati sumber protein lainnya seperti tepung kacang tanah (1.37 mL/g) (Adebowale dan Lawal, 2004) dan kacang hijau 2.20 g minyak/g (Dzudie  dan  Hardy,  1996).  Pembandingan  dilakukan  terhadap protein  nabati  lainnya  karena  belum  ada  data  hasil  penelitian terhadap  miselium  jamur P.  flabellatus dan V.  volvacea sebelumnya.
Stabilitas emulsi/e mulsion stability
Nilai  stabilitas  emulsi  pada  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  miselium P.  flabellatus memiliki  nilai  stabilitas  emulsi lebih  tinggi  dibandingkan  dengan V.  volvacea .  Nilai  stabilitas emulsi miselium V. volvacea dan P. flabellatus secara berturut- turut  ialah  48.69  dan  57.14%  (Tabel  1).  Nilai  stabilitas  emulsi kedua  sampel  dibandingkan  dengan  konsentrat  protein  nabati lain  sama  halnya  dengan  nilai  OAC  dan  WHC  karena  belum terdapat  penelitian  mengenai  stabilitas  emulsi  pada  miselium jamur P.  flabellatus dan V.  volvacea sebelumnya.  Stabilitas emulsi  protein  sampel  uji  tergolong  rendah  jika  dibandingkan dengan konsentrat pangan nabati lainnya. Nilai stabilitas emulsi pangan  nabati  lainnya  yang  berasal  dari  konsentrat  tepung polong-polongan  (buncis  dan  kacang  panjang),  serta  kacang (kacang bali dan kacang komak) pada pH 6.0 secara berurutan adalah  87.50,  85.71,  85.71,  dan  85.71%  (Ahmed et  al. 2011). Nilai  stabilitas  yang  rendah  pada  kedua  sampel  uji  dapat disebabkan  diantaranya  oleh  tingginya  kadar  air  sampel.  Data hasil  analisis  kadar  air  memperlihatkan  bahwa  miselium P. flabellatus dan V. volvacea memiliki kadar air di atas 90% dan cenderung tidak dipengaruhi oleh waktu pemanenan (Tabel 2).
Tabel 2.  Hasil  analisis  kadar  air  miselium Pleurotus  flabellatus dan Volvariella volvacea
Hari Pemanenan Miselium Kadar Air (%) Pleurotus flabellatus Volvariella volvacea Hari ke-7 96.60± 0.18 a 94.65 ± 0.25 a Hari ke-8 96.67 ± 0.09 a 94.74 ± 0.83 a Hari ke-9 96.38 ± 0.14 a 94.87 ± 0.24 a
Tingginya  kadar  air  pada  sampel  uji  dapat  menurunkan kelarutan sampel pada minyak sehingga menghambat aktivitas emulsi  dari  protein  yang  dikandungnya.  Kelarutan  protein merupakan faktor penting dalam sifat pembentukan emulsi (Mao dan  Hua,  2012).  Selain  itu,  stabilitas  emulsi  juga  dipengaruhi oleh  konsentrasi  protein.  Konsentrasi  protein  mempengaruhi kemudahan  dalam  adsorpsi  larutan  ke  dalam  molekul  protein (Adebowale dan Lawal, 2004).

## Kekuatan gel
Data  hasil  analisis  pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa miselium V. volvacea tidak mampu membentuk gel, sedangkan miselium P.  flabellatus memiliki  kualitas  gel  bernilai  2.  Hal  ini disebabkan  oleh  kandungan  protein  dalam  miselium P. flabellatus lebih  tinggi  dibandingkan  miselium V.  volvacea . Eltayeb et  al. (2011)  menyebutkan  bahwa  konsentrasi  protein merupakan  faktor  yang  mempengaruhi  sifat  kemampuan pembentukan  gel  bahan  pangan.  Hal  yang  sama  disampaikan oleh  Dong  Sun  dan  Holley  (2011)  yang  menyebutkan  bahwa konsentrasi protein merupakan faktor utama dalam pembentuk-
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.1.72 Hasil Penelitian
an  gel  yang  diinduksi  dengan  proses  pemanasan.  Semakin tinggi konsentrasi protein maka semakin kuat dan kaku gel yang terbentuk. Folding  test dapat  digunakan  untuk  mengetahui kekuatan gel secara kualitatif. Folding test umumnya dilakukan pada  surimi.  Surimi  memiliki  nilai folding  test yang  tergolong tinggi karena kandungan miofibrilarnya (Hasanpour et al. 2012), sedangkan  pada  miselium  jamur  tidak  mengandung  protein miofibrilar.

## KESIMPULAN
Miselium P. flabellatus dan V. volvacea memiliki kandungan protein  tertinggi  pada  pemanenan  hari  ke-8.  Karakteristik fungsional protein menunjukkan nilai WHC P. flabellatus dan V. volvacea ialah  10.38  dan  15.89%,  OAC P.  flabellatus dan V. volvacea ialah  0.52  dan  0.8  mL/g,  nilai  stabilitas  emulsi P. flabellatus ialah  57.14%  dan V.  volvacea ialah  48.69%,  dan miselium P. flabellatus memiliki nilai kekuatan gel 2, sedangkan miselium V. volvacea tidak dapat membentuk gel. Karakterisitik fungsional protein miselium P. flabellatus lebih baik dibanding- kan  dengan V.  volvacea ditinjau  dari  kandungan  protein, stabilitas emulsi, dan kemampuan pembentukan gelnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini dapat terlaksana atas bantuan dana penelitian dari  Hibah  Penelitian  Unggulan  Perguruan  Tinggi  program BOPTN  tahun  2013  atas  nama  Dr.Ir.  Soekarno,  M.Sc.  Dosen pada  Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  Fateta  IPB, Bogor  dengan  No.  Kontrak:  278/IT3.41.2/L2/  SPK/2013, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementerian  Pendidikan dan Kebudayaan RI.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebayo  OR,  Abidemi  OO,  Abdulsalam  SS.  2013.  Functional properties  and  antinutritional  factors  of  some  selected Nigerian cereals. Compr Res J Agr Sci 1: 1-5.
Adebowale  KO,  Lawal  OS.  2004.  Comparative  study  of  the functional  properties  of  bambara  groundnut (Voandzeia subterranean) ,  jack  bean (Canavalia  ensiformis) ,  and mucuna  beans (Mucuna  pruriens) flours.  Food  Res  Int  37: 355-364. DOI: 10.1016/j.foodres.2004.01.009.
Ahmed SH, Ahmed IAM, Eltayeb MM, Ahmed SO, Babiker EE. 2011.  Functional  properties  of  selected  legumes  flours  as influenced by pH. J Agr Technol 7: 1291-1302.
Aminuddin  H,  Khan  AM,  Abidin  H,  Madzlan  K,  Suri  R,  Kamal MK.  2007.  Optimization  of  submerged  culture  for  the production of Lentinula edodes mycelia biomass and amino acid composition by different temperature. J Trop Agr Food Sci 35: 131-138.
[AOAC]  Association  of  Official  Agricultural  Chemist.  1995. Official  Methods  of  Analysis  of  The  Association  of  Official Agricultural Chemist. AOAC, Inc., Washington.
Asgar  MA,  Fazilah  A,  Huda  N,  Bhat  R,  Karim  AA.  2010.
Nonmeat  protein  alternatives  as  meat  extenders  and  meat analogs. Compr Rev Food Sci F 9: 513-529. DOI: 10.1111/j. 1541-4337.2010.00124.x.
Chang ST, Miles PG. 2004. Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value,  Medicinal  Effect,  and  Environmental  Impact.  CRC Press, Boca Raton.
Chel-Guerrero  L,  Perez-Flores  V,  Bentacur-Ancona  D,  Davila- Ortiz  G.  2002.  Functional  properties  of  flours  and  protein isolates  from Phaseolus  lunatus and Canavalia  ensiformis seeds.  J  Agr  Food  Chem  50:  584-591.  DOI:  10.1021/ jf010778j.
Chirinang  P,  Intarapichet  KO.  2009.  Amino  acids  and antioxidant  properties  of  the  oyster  mushrooms, Pleurotus ostreatus and Pleurotus  sajor-caju .  Sci  Asia  35:  326-331.
DOI: 10.2306/scienceasia1512-1874.2009.35. 326.
Deng  Q,  Wang  L,  Wei  F,  Xie  B,  Huang  FH,  Huang  W,  Shi  J, Huang  Q,  Tian  B,  Xue  S.  2011.  Functional  properties  of protein  isolates,  globulin,  and  albumin  extracted  from Ginkgo  biloba seeds.  Food  Chem  124:  1458-1465.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.07.108.
Dong Sun X, Holley RA. 2011. Factors influencing gel formation by myofibrillar protein in muscle foods. Compr Rev Food Sci F 10: 33-51. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2010.00137.x.
Dzudie  T,  Hardy  J.  1996.  Physicochemical  and  functional properties  of  flours  prepared  from  common  beans  and Green Mung beans. J Agr Food Chem 44: 3029-3032. DOI: 10.1021/jf9504632.
Eltayeb  ARSM,  Ali  AO,  Abou-Arab  AA,  Abu-Salem  FM.  2011. Chemical composition and functional properties of flour and protein  isolate  extracted  from  Bambara  groundnut  ( Vigna subterranean ). Afr J Food Sci 5: 82-90.
Fekria  AM,  Isam  AMA,  Suha  OA,  Elfadil  EB.  2012.  Nutritional and functional characterization of defatted seed cake flour of two  Sudanese  groundnut  ( Arachis  hypogaea )  cultivars.  Int Food Res J 19: 629-637.
Hasanpour F, Hoseini E, Motalebi AA, Darvish F. 2012. Effects of  soy  protein  concentrate  and  xanthan  gum  on  physical properties  of  Silver  carp  ( Hypophthalmichthys  molitrix ) surimi. Iran J Fish Sci 11: 518-530.
Hung  PV,  Nhi  NNY.  2012.  Nutritional  composition  and antioxidant capacity of several edible mushrooms grown in the Southern Vietnam. Int Food Res J 19: 611-615.
Hosseini  SM,  Khosravi-Darani  K.  2010.  Response  surface methodology  for  mycoprotein  production  by Fusarium venenatum ATCC  20334.  J  Bioprocess  Biotechniq  1:  1-5.
DOI: 10.4172/2155-9821.1000102.
Kalac  P. 2012. Chemical Composition  and Nutritional  Value of European Species of Wild Growing Mushrooms. In: Andres S,  Baumann  N.  (eds).  Mushrooms:  Types,  Properties,  and Nutrition.  130-152.  Nova  Science  Publishers,  Inc, Hauppauge, New York.
Lakshmi SS. 2013. Comparative study on mycelia growth rate of Ganoderma  Lucidum and Pleurotus  flabellatus on agrowastes. Int J Advance Res 1: 199-203.
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2014.25.1.72 Hasil Penelitian
Lin  MY,  Humbert  GS,  Sosulski  FW.  1974.  Certain  functional properties of sunflower meal products. J Food Sci 39: 368- 370. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1974.tb02896.x.
Mao  X,  Hua  Y.  2012.  Composition,  structure,  and  functional properties  of  protein  concentrates  and  isolates  produced from walnut ( Juglans regia L.). Int J Mol Sci 13: 1561-1581. DOI: 10.3390/ijms13021561.
Mshandete AM, Mgonja J. 2009. Submerged liquid fermentation of  some  Tanzanian  basidiomycetes  for  the  production  of mycelia biomass, exopolysaccharides and mycelium protein using wastes peels media. J Agric Bio Sci 4: 1-13.
Nassar  AG.  2008.  Chemical  composition  and  functional properties of prickly pear ( Opuntia ficus indica ) seeds flour and protein concentrate. World J Dairy Food Sci 3: 11-16. Reis  FS,  Barros  L,  Martins  A,  Ferreira  ICFR.  2012.  Chemical composition  and  nutritional  value  of  the  most  widely appreciated  cultivated  mushrooms:  an  inter-species comparative  study.  Food  Chem  Toxicol  50:  191-197.  DOI: 10.1016/j.fct.2011.10.056.
Richi  R.  2011.  Kajian  Terhadap  Jamur  Pangan  Pelawan ( Boletus sp.)  Khas  Indonesia  sebagai  Sumber  Potensial Pangan  Fungsional  [Skripsi].  Bogor:  Fakultas  Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Srivastava HC, Bano Z. 1970. Nutrition requirement of Pleurotus flabellatus. Appl Microbiol 19: 166-169
Suzuki  T.  1981.  Fish  and  Krill  Protein  Processing  Technology.
Applied Science Publisher Ltd. Tokyo, Japan.
Wroldstad  RE,  Decker  EA,  Schwartz  SJ,  Sporns  P.  2005. Handbook  of  Food  Analitycal  Chemistry.  John  Willey  and Sons Inc. New Jersey.
Wong  KH,  Aziz  SA,  Mohamed  S.  2008.  Sensory  aroma  from Maillard  reaction  of  individual  and  combinations  of  amino acids  with  glucose  in  acidic  conditions.  Int  J  Food  Sci Technol  43:  1512-1519.  DOI: 10.1111/j.1365-2621.2006. 01445.x.
Wu H, Wang Q, Ma T, Ren J. 2009. Comparative studies on the functional  properties  of  various  protein  concentrate preparations  of  peanut  protein.  Food  Res  Int  42:  343-348. DOI: 10.1016/j.foodres.2008.12.006.
Xie  YR,  Hettiarachchy  NS.  1997.  Xanthan  gum  effects  on solubility and emulsification properties of soy protein isolate. J  Food  Sci  62:  1001–1003.  DOI: 10.1111/j.1365-2621. 1997.tb12222.x.