## PA D ARINGA N

## TRADISI MAKAN URANG BANJAR (Kajian Folklor atas Pola Makan Masyarakat Lahan Basah)

## Alfisyah
Program Studi pendidikan Sosiologi Antropologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Lambung Mangkurat Banjarmasin, Indonesia ( elfis_albanjari@ulm.ac.id )
Abstrak. Penelitian ini  mengkaji tentang berbagai makanan tradisional  masyarakat Banjar. Makanan (food) sendiri bukan sekedar produk organisme dengan kualitas biokimia yang dikonsumsi manusia, tetapi makanan merupakan bagian dari upaya  mempertahankan hidup  yang  ditentukan  oleh  kebudayaan  masing-masing  kolektif.  Keberadaan  makanan Banjar sekarang sudah mulai tidak dikenal oleh generasi sekarang seiring dengan masuknya berbagai produk makanan impor. Generasi sekarang sudah tidak lagi memahami makna dan kearifan lokal dari makanan tradisonal. Hasil penelitian ini menemukan bahwa ada beberapa makanan Banjar yang masih berkembang dan digunakan dalam berbagai tradisi dan upacara adat yaitu (1) makanan untuk suguhan upacara, yaitu kelompok makanan  yang disediakan sebagai suguhan untuk dimakan peserta upacara. Fungsi makanan ini untuk menunjukkan kesungguhan tuan rumah melaksanakan upacara dan sebagai penghargaan atas kedatangan masyarakat  juga  sekaligus  dapat  menguatkan  ikatan  sosial  di  antara  anggota  masyarakat.; (2) makanan untuk sajian atau sesajen merupakan makanan yang biasanya disajikan untuk atau  sebagai  sajian  (sesajen)  bukan  untuk  suguhan.  Fungsi  kelompok  makanan  ini  adalah sebagai  rasa  terimakasih  atas  anugrah  dan  rezki  yang  telah  diberikan  sang  pencipta. Makanan  jenis  ini  juga  biasanya  dikaitkan  dengan  harapan  dan  kekhawatiran  akan gangguan  dari  makhluk-makhluk  gaib;  (3)  makanan  pelengkap  upacara yaitu  makanan- makanan yang biasanya disuguhkan untuk melengkapi atau mendampingi makanan utama.
Kata Kunci: folklor, makanan rakyat, masyarakat Banjar

## 1. PENDAHULUAN
Folklor  sebagai  sumber  informasi kebudayaan  suatu  kelompok  masyarakat
perlu  dipelajari,  yang  selanjutnya  perlu diperkenalkan  dan  disosialisasikan  kepada kelompok  masyarakat  yang  lain,  untuk dapat  terciptanya  suasana  saling mengenal

## PA D ARINGA N
antara  suku  bangsa  atau  dengan  suku bangsa  lainnya.  Menurut  Fridolin  (1974: 39-40) salah satu penyebab yang menimbulkan banyak kesulitan yang bersifat  kompeks,  terutama  dalam  usaha membangun  masyarakat  di  dalam  rangka modernisasi dewasa ini adalah kekurangmampuan memahami cara berfikir, cara menanggapi, cara merasa, cara mengutarakan  dan  sebagainya  dari  suatu kelompok masyarakat.
Namun  kenyataannya  beberapa  jenis folklor  sudah  mulai  pudar  dan  diabaikan. Padahal  dalam  upaya  menggali    nilai-nilai, gagasan-gagasan dan keyakinan masyarakat pendukungnya,  folklor  sebagai  sumber informasi kebudayaan daerah tidak mungkin diabaikan. Indonesia adalah negeri yang  kaya  akan  kebudayaan.  Setiap  daerah di  Indonesia  memiliki  keunikan  dengan kebudayaan mereka masing-masing.
Kebudayaan  tersebut  akan  punah  jika  tidak ada  upaya  pelestarian  dan  pewarisan.  Oleh sebab  itu,  perlu  ada  upaya  pelestarian  atas kebudayaan tradisional masyarakat Indonesia.  Kebudayaan  tradisional  dalam disiplin  ilmu  antropologi  pada  umumnya disamakan dengan istilah folklor.
Karena  folklor  adalah  bagian  dari kebudayaan,  maka  ia  harus  dipandang sebagai  produk  budaya  suatu  masyarakat tertentu.  Tentu  saja  padanya  juga  berlaku bagaimana hakekat keberadaan kebudayaan dalam  masyarakat.  Karakter  itu  antara  lain
bahwa bersifat dinamis, relatif, adaptif, sistemis, fungsional dan rasional.  Oleh  karena  itu  pendekatan holistik  terhadap  kebudayaan  juga  harus diberlakukan  bagi  pemahaman  keberadaan folklor di tengah-tengah kolektif pendukungnya.
Sebagai  suatu  disiplin  atau  cabang ilmu  pengetahuan  yang  berdiri  sendiri,  di Indonesia folklor belum lama dikembangkan orang (Danandjaja, 1997: 1). Berbicara  tentang folklor  cakupannya sangat  luas.  Menurut  Brunvand  (dalam Danandjaya, 1997:21) folklor dapat digolongkan  ke dalam  tiga  kategori  besar berdasarkan  tipenya:  (1)  Folklor  lisan (verbal folklore), (2) Folklor sebagian lisan (partly  verbal  folklore), dan  (3)  Folklor bukan lisan (nonverbal folklore). Salah satu bentuk  ‘folklor  bukan  lisan’  yang  menarik dan  belum  banyak dikaji  lebih  adalah makanan tradisional.
Oleh karena itu penelitian folklor kali ini  bertujuan  untuk  menginventarisir  dan menganalisis  folklor  bukan  lisan  yang  ada pada kebudayaan Banjar khususnya makanan tradisional Banjar. Tema makanan tradisional  ini  sengaja  dipilih  untuk melanjutkan  dan  melengkapi  beberapa penelitian  sebelumnya  yang  juga  mengkaji bentuk-bentuk  folklor.  Bagi  antropologi, folklor  makanan  merupakan  fenomena kebudayaan,  oleh  karena  itu  makanan bukan  sekedar  produk  organisme  dengan

## PA D ARINGA N
kualitas biokimia yang dikonsumsi manusia, tetapi makanan merupakan bagian dari  upaya  mempertahankan  hidup  yang ditentukan oleh kebudayaan masing-masing kolektif  (Danandjaya:  1997).  Terdapat perbedaan  antara  konsep  makanan (food) dan  nutrimen (nutriment). Nutrimen adalah konsep  biokimia  yaitu  zat  yang  mampu untuk  memelihara  dan  menjaga  kesehatan organisme  yang  memakannya.  Sedang makanan  (food) adalah  konsep  budaya, sesuatu  yang  dimakan  dengan  pengesahan budaya.
Penelitian tentang makanan ini menjadi  penting  karena cukup  banyak generasi  sekarang  yang  sudah  tidak  lagi mengenal  makanan  tradisional  dan  lokal  di tengah gemburan banyaknya produk makanan  impor. Penelitian  ini  bukan sekedar  upaya  diskriptif  tentang berbagai folklore bukan  lisan  khususnya  makanan atau  kuliner  tradisional  yang  ada  di kalangan  masyarakat  Banjar  tetapi  lebih jauh adalah upaya mencoba memahami apa yang  menjadi  harapan  dan  angan-angan orang  Banjar  tentang  kebudayaannya  serta sekaligus  untuk  menambah  pengetahuan tentang  keaneka ragaman  budaya  yang ada di Nusantara.
Tujuan khusus penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi  berbagai  makanan tradisional  masyarakat  Banjar  yang  biasa disantap  dan  disajikan  dalam  upacara- upacara tertentu serta menggali fungsi sosial
budaya dari makanan tersebut, baik kaitannya  dengan  bahan  makanan,  proses pengolahan maupun penyajiannya

## 2. METODE
Penelitian  ini  merupakan  penelitian lapangan  (field  research)  yaitu  penelitian yang dilakukan secara langsung di lapangan  untuk  memperoleh  data  yang diperlukan (Lincoln dan Guba, 1985: 198). Penelitian  ini  menggunakan  pendekatan kualitatif.  Penelitian  kualitatif  di  samping dapat  mengungkap  dan  mendeskripsikan peristiwa-peristiwa  riil  di  lapangan,  juga dapat mengungkap-kan nilai-nilai tersembunyi  (hidden  value)  dari  penelitian ini. Sehingga diharapkan dari penelitian ini dapat  terungkap  fungsi  dari  pengolahan maupun penyajian makanan yang biasanya tersembunyi.
Di  samping  itu  penelitian  ini  juga peka  terhadap  informasi-informasi  yang bersifat deskriptif dan berusaha mempertahankan  keutuhan  objek  yang diteliti.  Dalam  penelitian  ini,  peneliti berada  pada  posisi  sebagai  instrumen kunci. Peneliti  yang  menganalis  sekaligus menafsir data meskipun dalam pengumpulan data dibantu oleh mahasiswa sebagai  enomerator  pengumpul  data  di lapangan.
Penelitian ini  dilaksanakan  di  kota Banjarmasin  Propinsi  Kalimantan  Selatan.

## PA D ARINGA N
Khususnya  di  beberapa  tempat  atau kelurahan  yang  memiliki  latar  budaya tertentu.
Mayoritas penduduk kota
Banjarmasin  berasal  dari  etnis  Banjar (79,26%). Penduduk pertama yang mendiami  kota  Banjarmasin  adalah  orang Banjar Kuala  yang memiliki budaya sungai dengan  interaksi  masyarakat  yang  sangat kuat pada sungai baik dalam kegiatan sosial maupun  ekonomi.  Di  Banjarmasin  juga banyak  terdapat  orang  Banjar  Pahuluan yang  berasal  dari ‘banua  anam’  serta  dari daerah  lainnya,  seperti  Banjar  Batang Banyu  di  Kalimantan  Selatan.  Hal  ini membuat  varian  dari  berbagai  makanan tradisional  Banjar  dari  ketiga  sub  etnis tersebut  dapat  ditemukan  khususnya  pada upacara-upacara tradisional.
Dalam penelitian yang menjadi informan  adalah  orang-orang Banjar yang cukup banyak  dan  lama  mengenal  dan mempelajari  kebudayaan  Banjar  khususnya tokoh-tokoh  kampung atau tutuha  Banjar atau  orang  yang  sudah  cukup  tua karena pada  umumnya mereka ini sudah  cukup banyak  dan  sering  mengolah  maupun mencicipi  makanan  atau  kuliner  Banjar. Ada  enam  orang  yang  dijadikan  informan dalam  penelitian  ini yaitu:  Imah,  Siti,
Raihanah, Inur, Lina dan Siyah.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Gambaran Umum Wilayah
Kota Banjarmasin merupakan ibukota dari  provinsi  Kalimantan  Selatan  dengan luas  wilayah  72,67  km  persegi  atau  0,26% dari  luas  wilayah  Provinsi  Kalimantan Selatan. Kota Banjarmasin terbagi atas lima kecamatan yaitu Banjarmasin Barat, Banjarmasin  Selatan,  Banjarmasin  Tengah, Banjarmasin Timur, dan Banjarmasin Utara dengan  52  kelurahan  seperti  terlihat  pada tabel berikut:
Tabel 1
Luas Wilayah Kota Banjarmasin Perkecamatan No Nama Kecamatan Luas (Km 2 ) Jumlah Kelurahan 1 Banjarmasin Selatan 38,27 12
2 Banjarmasin Timur 23,86 9
3 Banjarmasin Barat 13,13 9 4 Banjarmasin Tengah 6,66 12 5 Banjarfmasin Utara 16,54 10
Sejak  zaman  dahulu  hingga  sekarang Banjarmasin  masih  menjadi  kota  niaga  dan bandar  pelabuhan  terpenting  di  Pulau Kalimantan.  Secara de  jure Banjarmasin

## PA D ARINGA N
masih sebagai  ibukota  Kalimantan  Selatan, namun  sejak  tanggal  14  Agustus  2011 bertepatan  dengan  hari  jadi  Provinsi Kalimantan Selatan ke-61, kantor sekretariat  Daerah  Provinsi  Kalimantan Selatan  dipindahkan  ke  kawasan  Gunung Upih di Kecamatan Cempaka Banjarbaru.
Pada  tahun  2016  Kota  Banjarmasin memiliki  jumlah  penduduk  sebanyak 684.183  jiwa  dengan  jumlah  penduduk perempuan  lebih  banyak  dari  jumlah penduduk  laki-laki.  Jumlah  penduduk terbanyak berada di Kecamatan
Banjarmasin  Selatan  dan  penduduk  yang paling  sedikit  terdapat  di  Kecamatan Banjarmasin Tengah.
Penduduk  kota  Banjarmasin  terdiri dari  berbagai  suku  yaitu  suku  Banjar, Jawa,  Madura,  Bugis,  dan  lain-lain. Mayoritas  penduduk  di  Kota  Banjarmasin menganut agama Islam.
Dalam  tradisi  masyarakat  Banjar hampir  semua  upacara  atau  ritual  komunal disertai  dengan  makan  bersama.  Makan bersama  ini  pada  umumnya  menggunakan beberapa macam sajian yang dapat diklasifikasi ke dalam tiga jenis.

## 3.2 Makanan untuk Suguhan Upacara
Seperti  telah  diuraikan  di  atas, masyarakat  Banjar  adalah  masyarakat  yang lekat dengan kebudayaan Islam. Masyarakat Banjar  juga  banyak  memiliki  upacara
maupun  ritual  adat  yang  juga  bernuansa Islam seperti batasmiah, baaruhan (selamatan), bakawinan (pesta pernikahan), batajak rumah dan lain-lain. Hampir semua upacara-upacara  masyarakat  Banjar  itu selalu  dilengkapi  atau  diakhiri  dengan suguhan  makanan.  Dari  sekian  banyak makanan tradisional masyarakat Banjar ada beberapa  jenis  makanan  atau  sajian  yang umum  dan  biasa  disajikan  dalam  upacara upacara tersebut, seperti yang akan diuraikan berikut ini:

## 3.2.1 Soto Banjar
Soto Banjar  adalah  salah  satu masakan tradisional dari Kalimantan Selatan khususnya  etnis  Banjar. Seperti juga  soto-soto  lainnya,  soto  Banjar adalah sajian berkuah dengan aroma khas. Bedanya  soto  Banjar  ini  disajikan  dan disantap dengan ketupat bukan dengan nasi (karena jika dengan nasi masyarakat Banjar menyebutnya dengan ‘nasi sop’). Selain itu berbeda  dengan  soto  pada  umumnya, soto Banjar menggunakan ayam kampung sebagai bahan utamanya.
Soto Banjar berisi aneka bahan-bahan seperti  bihun,  telur  rebus,  ayam  kampung, serta taburan bawang goreng yang menjadikan  Soto  Banjar  begitu  menggugah selera untuk dinikmati. Belum lagi tambahan perkedel di dalam soto, menjadikan soto ini menjadi sajian lengkap

## PA D ARINGA N
untuk  dinikmati.  Satu  yang  menjadikan Soto  Banjar  ini  terasa  begitu  khas  yakni pada  citarasa  kuahnya  yang  bening.  Belum lagi  tambahan  jeruk  nipis  yang  membuat kuah Soto Banjar terasa begitu segar.
Karena banyaknya bahan yang digunakan  dalam  sajian  soto  Banjar ini maka  biasanya  dalam  proses  penyajiannya melibatkan  beberapa  orang  yang  berbagi tugas  untuk  menambahkan  masing-masing bahan tersebut. Ada yang bertugas memberi potongan  telur  yang  biasanya  dipotong langsung di atas piring yang akan disajikan. Ada  yang  bertugas  menambahkan  bihun, memberi  kuah,  ada  yng  menabur  bawang. Penyajian seperti ini mampu menumbuhkan kerja  sama  dan  saling  berbagi. maksudnya disini  mereka  membuat  soto  banjar  dengan bersama-sama para tetangga yang dikumpulkan dan melakukan proses pembuatan soto Banjar bersama-sama. Soto Banjar ini  biasanya  hampir  selalu  ada  dan dijadikan  makanan utama pada upacara selamatan, perkawinan dan lain lain.

## 3.2.2 Katupat Kandangan (Ketupan
Kandangan)
Ketupat  Kandangan  adalah  salah  satu kuliner  tradisional  dari kota Kandangan Kabupaten Hulu Sungai Selatan Kalimantan Selatan. Ketupat yang satu ini hampir sama dengan  ketupat  pada  umumnya,  yang membedakan  adalah  pada  penyajiannya
yang  menggunakan iwak haruan atau  ikan gabus  sebagai lauknya.  Nama  ketupat Kandangan  diambil  dari  tempat  asalnya yaitu kota Kandangan.
Hal  yang  unik  dan  khas  dari katupat Kandangan ini adalah cara mengkonsumsinya. Bagi masyarakat Banjar mengkonsumsi katupat  Kandangan harus menggunakan tangan kosong (tanpa sendok maupun garpu) agar lebih terasa nikmatnya. Sehingga  dari  menghancurkan katupat hingga  memasukkan  ke  mulut  tanpa menggunakan  sendok  tetapi  dengan  tangan (lima jari) meskipun sajian ini menggunakan  kuah.  Cara  atau  praktek konsumsi  seperti  ini  meminjam  istilah Brubaker dan Laitin (dalam Nurti, 2017: 4) menjadi penanda popular dari identitas suku Banjar. Hal lain yang juga menjadi penanda suku  Banjar  dalam  mengkonsumsi katupat Kandangan ini adalah lauk digunakan untuk mengkonsumsi  makanan  ini  adalah  iwak haruan  (ikan  gabus)  yang  diolah  dengan cara dibakar dan direbus dengan bahan atau bumbu tertentu seperti diuraikan di atas.

## 3.2.3 Nasi Kuning
Nasi  kuning  merupakan  salah  satu makanan  khas  orang  Indonesia juga masyarakat suku Banjarmasin.  Nasi  kuning biasa disajikan sebagai  makanan pelengkap dalam sebuah acara-acara seperti pernikahan,  syukuran,  acara  adat  lainnya

## PA D ARINGA N
atau  sebagai  menu  sarapan  pagi.  Tampilan nasi kuning yang menarik dan rasanya yang gurih membuat  makanan  ini  sangat  disukai oleh banyak orang.
Nasi kuning biasanya disajikan dalam berbagai  variasi,  ada  yang  biasa  saja tanpa dibentuk dan  ada  juga  yang  berbentuk tumpeng. Dalam  pengetahuan  masyarakat Banjar, warna kuning melambangkan warna kekayaan  atau  kemakmuran bahkan  juga kesakralan. Dalam  konteks  ini  penggunaan warna  kuning  pada  makanan  ini  terkait dengan  kepercayaan  atas  makna  lambang tersebut.    Dalam  hal  ini,  nasi  kuning memiliki  makna  yang  lebih  luas  dari sekedar  nutrisi  tetapi  terkait  dengan kepercayaan (Aapomfires, 2002).
Nasi kuning dalam tradisi masyarakat Banjar pada  umumnya dikonsumsi  dengan lauk  bumbu  merah  (masak  habang). Lauk yang  biasa  digunakan  untuk diolah  dengan masak  habang ini adalah ayam,  telur dan ikan gabus.  Proses  masakannya  pun  juga beraneka macam  selain  dari  itu  sekarang sudah  dikreasikan  dengan  makanan  lain seperti sambal goreng tempe, mie, dan juga sayur lainnya.
3.2.5 Lapat
Lapat merupakan  makanan  khas Kalimantan  Selatan  yang  terbuat  dari campuran  beras,  santan  serta  daun  pandan dan  dibungkus  menggunakan  daun  pandan
dan  dibungkus  menggunakan  daun  pisang. Makanan  ini  kemudian  disajikan  bersama sambal  kacang.  Mirip  dengan  lontong, memang  makanan  ini  dapat  dikategorikan menjadi makanan berat. Karena terbuat dari beras. Tapi, rasanya sangat gurih karena ada campuran  santan  di  dalamnya.  Lapat  juga dikenal  pula  sebagai  “Buras”.  Makanan  ini banyak di temui di Kalimantan Selatan dan Kalimantan Tengah. Menurut hasil wawancara, lapat dikonotasikan  dengan badapat atau  bertemu. Lapat sering  dibuat pada saat  selametan  ataupun  juga  lebaran dan  acara  besar  lainnya.  Dengan  makan lapat,  diharapkan  bisa  berjumpa  lagi. Makna  lain,  rasanya  yang  gurih  dan lengket,  agar  meninggalkan  kesan  yang mendalam  dan  mempererat  persaudaraan. Bisa  juga  untuk  seorang  jamaah  semoga selama  jamaah  haji  yang  pergi  ke  tanah suci,  selalu  diingat  dan  di  doakan  sanak saudara, dan sahabat, hingga dari berangkat dan  pulang  kembali  dalam  keadaan  sehat, badapat  pulang (berjumpa  lagi).  Makan lapat,  biar badapat. Itulah  makna  makanan lapat menurut masyarakat setempat.
Rasanya yang gurih dan mengenyangkan  karena  terbuat  dari  bahan dasar  beras, lapat biasanya  dijadikan makanan  pengganti  nasi  yakni  sebagai makanan  sarapan  setiap  pagi. Selain rasanya  yang  gurih harga makanan ini juga sangat terjangkau.

## PA D ARINGA N

## 3.3 Makanan  untuk Sajian (Sesajen)

## Upacara
Beberapa  makanan  tradisional  Banjar juga  ada  yang  disajikan  pada  upacara- upacara  adat  atau  keagamaan  tetapi  bukan untuk  disantap  sebagai  makanan  atau suguhan  utama  tetapi  hanya  untuk  sajian (sesajen). Meskipun  demikian  setelah upacara  makanan  tersebut  masih  boleh dimakan.  Hal  ini  berbeda  dengan  beberapa kebudayaan  yang  tidak  membolehkan memakan  sesajen  karena  dianggap  bukan makanan.  Ini  menegaskan  bahwa  konsep makanan  merupakan  konsep  budaya  yaitu sesuatu  yang  dimakan  dengan  pengesahan budaya. Jadi, konsep makanan (food) disini berbeda  dengan  konsep  nutriment,  dimana food  adalah Suatu  pernyataan  yang  berada pada  masyarakat  tentang  makanan  yang dianggap boleh dimakan dan yang dianggap tidak  makanan  dan  itu  bukan  sebagai makanan  (Foster  &  Anderson,  1986:  313- 314)
Makanan sajian ini  biasanya berjenis wadai (kue). Pada  masa  lalu wadai Banjar disajikan  untuk  memulai  syarat  suatu kegiatan  upacara  adat,  pesta,  atau  kegiatan penting  lainnya.  Tujuannya  agar  kegiatan atau  hajatan  yang  akan  dilaksanakan  tidak diganggu oleh makhluk halus atau makhluk gaib.
Wadai Banjar  dipergunakan  untuk kelengkapan acara-acara adat ini
mempunyai  maksud  agar  individu  yang bersangkutan  dapat  berkomunikasi  dengan Tuhan.  Selain  itu  juga  dipergunakan  untuk maksud – maksud  tertentu  yang  ditujukan kepada  arwah  atau  roh  yang  sudah meninggal  dunia  maupun  makhluk  halus. Menurut  kepercayaan  masyarakat  arwah orang yang sudah meninggal dunia atau roh halus  tidak  akan  mengganggu,  bahkan sebaliknya  dapat  memberikan  kebahagiaan, apalagi  diberi  sesaji  yang  berupa  makanan dan  minuman.  Melalui  pelaksanaan  acara adat  beserta  sesajiaannya  atau  hidangan pelengkapnya,  dapat  diambil  hikmahnya yaitu memperkuat norma-norma nilai budaya  yang  telah  berlaku  di  dalam masyarakat di Kalimantan Selatan.
Makanan  makanan  ini  biasanya  akan disajikan  ditengah-tengah  upacara  dan diletakkan  di  depan  peserta.  Sajian  ini biasanya  disajikan  dari  awal  acara  hingga ahir  acara  &  setelah  acara  selesai  baru peserta  upacara  boleh  mengambil  sedikit dari  sajian  tersebut  untuk  dicicipi  dengan tujuan  mengambil  berkah  dari  makanan tersebut.  Jenis  makanan  tradisional  Banjar untuk sajian ini di antaranya adalah:

## 3.3.1 Tapai
Tapai atau tape adalah  kudapan  yang dihasilkan  dari  proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi.  Di  Indonesia  dan  negara-negara

## PA D ARINGA N
tetangganya,  substrat  ini  biasanya umbi singkong dan beras ketan.
Di masyarakat Banjar, tapai memiliki dua  jenis  yaitu  tape  singkong  dan  tape ketan.. Masyarakat Banjar  khususnya  di wilayah  Banjar  Pahuluan menyajikan tapai pada  saat  lebaran  yang  dihidangkan  untuk menjamu  para  tamu  yang  datang  ke rumah dan  orang  yang  bertamu  kadang  juga membawakan tapai mereka untuk dicicipi.
Bahkan  di  beberapa  wilayah  tertentu di  Pahuluan  khususnya  di  desa-desa, tapai tidak  hanya  untuk  hidangan bagi  orang berkunjung  saja  mencicipinya  namun  pada pagi  hari  atau  yang  sering  disebut  mereka ba’ataran tapai ke rumah  tetangga  sekitar untuk  mencoba tapai mereka,  begitu  juga sebaliknya  yang  diberi tapai memberi  lagi tapi  buatan  mereka  sendiri  untuk dicicipi. Dalam  konteks  ini  makanan  dapat  menjadi media  silaturrahmi  dan  solidaritas  sosial. Tapai juga mengandung makna kepercayaan.

## 3.3.2 Apam
Apam adalah  jenis  kue  tradisional jajanan  pasar  yang  banyak  digemari    oleh semua  kalangan.  Kue  ini  memiliki  rasa manis  yang  pas  juga  memiliki  tektur  yang empuk, lembut dan kenyal. Untuk membuat kue apam bisa  dilakukan  dengan  dua  cara pembuatan  yaitu  kue apam yang  dibuat
dengan  gula  merah  dan  kue  apam  yang dibuat dengan gula pasir.
Kue  yang  satu  ini  juga  dijadikan panganan  khas  suatu  daerah  di  Kalimantan Selatan  yakni  di  kota  Barabai  sering  orang menyebutnya  dengan apam Barabai. Apam Barabai  adalah  kue  basah  yang  dibuat  dari tepung beras, santan, gula merah/putih, dan tape  singkong.  Makanan  ini  bentuknya bulat  dan  tipis,  berwarna  merah  kecoklatan atau putih.

## 3.3.3 Cincin
Wadai cincin adalah  wadai  yang memiliki  lubang  4  berwarna  merah  yang melambangkan  keberanian.  Wadai cincin sudah  menjadi  jajanan  khas  banjar  yang bisa  ditemukan  dengan  mudah  di  pusat- pusat  jajanan  khas  banjar  atau  di  pasar- pasar  tradisional.  Sesuai  hasil  wawancara kami  dengan  informan  masyarakat  Banjar pahuluan menjelaskan bahwa lubang 4 pada wadai cincin dibuat supaya matang merata.
Disebut  kue cincin karena  bentuknya yang  banyak  lubang-lubang  kecil  yang dibuat dengan memasukkan jari ke dalamnya  sehingga  sangat  mirip  dengan memasukkan cincin kedalam  jari. Kue cincin berbahan  tepung  beras  dan  gula merah,  tapi sekarang  ada  juga  yang berbahan dasar pisang. Kue cincin ini telah menjadi  makanan  khas  di  beberapa  daerah seperti  Betawi,  Bandung,  Banjar,  dan

## PA D ARINGA N
Banjarmasin. Fungsi kue cincin itu membuat  seseorang  terlihat  lebih  berani karena  didalam  sejarahnya  kue cincin dianggap kue yang melambangkan keberanian.

## 3.3.3 Lamang
Lamang adalah  beras  ketan  yang dimasak dengan santan dalam bambu muda. Bahan  utamanya  adalah  beras  ketan putih, santan  kelapa,  daun  pandan,  dan  sedikit garam. Beras  ketan  dicuci  bersihkan  dulu dan dimasukan ke dalam ruas bambu muda yang  terlebih  dahulu  dilapisi  dalamnya dengan  daun  pisang  kemudian  baru dituangkan santan ke berasnya dan di bakar dengan bara api, dijaga jangan sampai ruas bambu terbakar.
Lamang adalah makanan khas tradisional  yang  berasal  dari  suku  Dayak yang  hidup  di  Kalimantan.  Bahan  dasar lemang  adalah  beras  ketan.  Cara  penyajian lamang berbeda  untuk  setiap  daerah.  Ada yang  menyajikan  dengan sambal  kacang, hintalu  jaruk (telur  asin).  Ada  juga yang menyajikan  lemang  dengan tambahan rendang atau lauk pauk gurih lainnya.
Meskipun  bagi  banyak  masyarakat Banjar lamang merupakan  makanan  yang memiliki  makna  baik,  tetapi  tidak  semua orang  diperbolehkan  memakannya.  Ada orang-orang  tertentu  yang  berpantangan memakan makanan ini. Di antaranya adalah
orang  yang  memiliki  “ gampiran” atau bersaudara  dengan  makhluk  gaib.  Hal  ini menguatkan pandangan Marton Bites (Suparlan,  1993:  27)  yang  menyatakan bahwa  tidak  ada  satupun  manusia  dalam masyarakat  yang  memakan  sesuai  yang tersedia yang bisa dimakan dan terjangkau.
Dalam masyarakat  Banjar  Pahuluan lamang dijadikan  sebagai  makanan  untuk beselamatan, menghatamkan Al- qur’an dan di  daerah  tertentu lamang biasa  disajikan sebagai  makanan  wajib  di  hari  Raya  Idul Fitri  dan  Idul  Adha.  Masyarakat  setempat mempercayai  bahwa  makanan lakatan memiliki  makna  dapat  merekatnya  suatu ilmu seperti tekstur lamang yang lengket.

## 3.4 Makanan Pelengkap Upacara
Ada  juga  beberapa  makanan  Banjar yang  umum  disuguhkan  di  awal  upacara sebagai sajian  pembuka  atau  selamat datang. Makanan kelompok ini kebanyakan merupakan  makanan  berkuah  (gula)  yang biasanya  tidak  termasuk  makanan  berat. Beberapa  makanan  yang  masuk  kelompok ini adalah:

## 3.4.1 Hintalu Karuang
Makanan  khas  Banjar  ini  mempunyai nama  yang  unik,  yaitu hintalu karuang. Dalam bahasa Indonesia, hintalu berarti telur dan karuang berarti kelelawar. Dinamakan hintalu  karuang karena bentuk

## PA D ARINGA N
masakannya  yang  bulat  kecil  dianggap mirip  telur  kelelawar.  Dengan  kuah  gula kental  manis  serta  santan  menambah kenikmatan.
Makanan  ini  biasanya  juga  disajikan di  acara  selamatan. Ada  variasi  atau perbedaan versi dalam penyebutan makanan ini.  Hal  ini  menurut  Danandjaja  (1997{  3) diakibatkan  oleh  cara  penyebarannya  dari mulut ke mulut (lisan), sehingga oleh proses lupa  diri  manusia  atau  proses  interpolasi (interpolation) folklor dengan mudah dapat mengalami  perubahan. Penyebutan  lain untuk  makanan  ini  adalah kakicak.  Hal  ini disebabkan  karena  makanan  ini  saat dimakan  akan  mengeluarkan  bunyi  “ kicak kicak” . Penamaan ini dalam istilah folklore dikenal dengan istilah onomatopoetis, yaitu

## 3.4.2 Kokoleh
Menu  sajian lainnya adalah bubur kokoleh.  Kue  tradisional  yang  dinikmati bersama  kuah  santan  gula  ini  merupakan kuliner  khas  kota  banjar.  Jika  melihat tampilannya mungkin sepintas makanan ini terlihat  seperti  bubur  sumsum.  Namun teksturnya lebih kaku seperti agar-agar atau puding karena menambahkan tepung dalam komposisi pembuatannya. Cukup sederhana dan  mudah  dalam  pembuatan  bubur kokoleh  khas Banjar,  yaitu  dengan  hanya mencampurkan  bahan  untuk  pembuatan kokoleh kemudian  merebusnya  sampai
matang dan begitu juga dengan kuah santan gulanya. Begitu  mudah  membuat  makanan ini  sehingga  siapa  saja  bisa  membuatnya dan  dapat  dipastikan  semua  kalangan  dari anak-anak sampai yang tua pasti menyukainya.
Kokoleh dikonotasikan  masyarakat supaya bapakoleh.  Katanya kokoleh dibuat pada  saat  selametan  sebelum  memulai untuk  bertani  pada  satu  tempat  lahan  yang sama,  menempati  rumah  baru,  membeli kendaraan, batasmiyah (upacara pemberian nama). Pada  dasarnya  kebanyakan  orang mempercayai  bahwa  dibuatnya  kokoleh  itu supaya kulihan yang  artinya  pendapatan atau memberikan suatu keberkahan nantinya.
Meskipun  ada  cukup  banyak  lagi makanan  tradisional  Banjar  yang  bisa  jadi akan  membentuk  kelompok  baru,  namun dalam penelitian ini peneliti hanya mengumpulkan  beberapa  saja.  Bahkan orang  Banjar  mengenal  istilah wadai 41 yang  artinya  wadai  tersebut  memiliki  41 jenis.  Namun  karena  keterbatasan  waktu dan  biaya  maka  penelitian  ini  hanya  dapat mengumpulkan beberapa saja dari makanan tersebut.

## 4. SIMPULAN
Makanan  tradisional  Banjar  adalah makanan atau kuliner yang biasa diolah dan disajikan  oleh  masyarakat  Banjar  yang

## PA D ARINGA N
diyakini  asal  usulnya  dari  orang  Banjar dengan  menggunakan  bahan-bahan  lokal. Sebagian  besar  makanan  makanan  tersebut selalu  ada  dalam  upacara-upacara  adat ataupun  upacara  keagamaan  masyarakat Banjar. Makanan tersebut dapat diklasifikasi  menjadi  tiga  kelompok  yaitu: makanan  untuk  suguhan  upacara,  makanan untuk  sajian  upacara  dan  makanan  untuk pelengkap upacara.
Makanan  untuk  suguhan  upacara adalah kelompok makanan yang disediakan sebagai  suguhan  untuk  dimakan  peserta upacara.  Makanan  ini  biasanya  berjenis makanan  berat  atau  mengenyangkan  dan makanan  ini  juga  bisa  dikatakan  sebagai makanan  utama.  Makanan  yang  masuk dalam  kategori  ini  adalah:  soto  Banjar, katupat  kandangan,  nasi  kuning,    masak habang dan lapat. Fungsi makanan kelompok  ini  adalah  untuk  menunjukkan kesungguhan  tuan  rumah  melaksanakan upacara  dan  sebagai  penghargaan  atas kedatangan  masyarakat  atau  undangan upacara. Dengan cara  tersebut  juga sekaligus dapat menguatkan ikatan sosial di antara anggota masyarakat.
Makanan  untuk  sajian  upacara merupakan makanan yang biasanya disajikan untuk atau sebagai sajian (sesajen)  bukan untuk  suguhan  peserta. Meskipun  demikian  diahir  acara  peserta boleh  mencicipi  atau  mengambil  sebagian dari  sajian  ini  untuk  mengambil  berkah.
Makanan ini biasanya disajikan dan ditaruh di depan peserta upacara dari awal upacara. Makanan kelompok ini biasanya merupakan  makanan  ringan  yang  tidak mengenyangkan  atau  bukan  makanan utama.  Diantara  makanan  yang  masuk dalam  kelompok  ini  adalah: tapai,  cincin, lakatan bainti, lamang, apam dan lain lain. Fungsi  kelompok  makanan  ini  adalah sebagai  rasa  terimakasih  atas  anugrah  dan rezki  yang  telah  diberikan  sang  pencipta sehingga bisa melaksanakan acara tersebut. Selain  itu  makanan  jenis  ini  juga  biasanya dikaitkan  dengan  harapan-harapan  tertentu dan  kekhawatiran  akan  gangguan  dari makhluk-makhluk  gaib.  Makhluk  gaib tersebut diyakini dapat mengganggu upacara  jika  tidak  diberi  sajian  juga  dalam upacara.
Terakhir adalah makanan untuk pelengkap upacara, yaitu makanan- makanan  yang  biasanya  disuguhkan  untuk melengkapi  atau  mendampingi  makanan utama.  Kelompok  makanan  ini  hanya berbentuk wadai (kue)  atau  makanan ringan  saja  yang  biasanya  disuguhkan  di awal  upacara  saat  peserta  baru  tiba  di lokasi  upacara.  Diantara  makanan  yang masuk dalam kelompok ini adalah: kokoleh, hintalu karuang, putu mayang dan lain-lain.  Fungsi  makanan  ini  adalah  untuk melengkapi  suguhan  dan  sebagai  makanan selamat datang.

## PA D ARINGA N

## 5. DAFTAR PUSTAKA

## Apomfires,  Frans.  2002.  “Makanan  pada
Komuniti Adat Jae: Catatan Sepintas –Lalu  dalam  Penelitian  Gizi”  dalam Jurnal Antropologi  Papua. Volume 1. No. 2, Desember 2002
Badan  Pusat  Statistik, 2016. Jumlah Penduduk  Menurut  Kabupaten/Kota di  Kalimantan  Selatan  2000-2016,
online  dalam http://kalsel.bps.go.id/ linkTableDinamis/view/id/823 ,  (22
Mei 2016) Danandjaja, James. 1997. Folklor Indonesia,  Ilmu  Gosip,  Dongeng dan Lain-lain. Jakarta: Grafik Press. Foster,  George  M  dan  Barbara  G  A.  1986. Antropologi Kesehatan
(terj.).
Jakarta: UI Press
Hadi, Sutrisno. 2002. Metodologi Research. Yogyakarta: Andi
Ingemark,  Dominic  &  Camilla  Asplund. 2007. Teaching  Ancient  Folklore. The Classical Journal. 102, (3), 279 – 289.
Lincoln,  Y.S  dan  Guba  E.G.  1985, Naturalistic  Inquiry. Beverly  Hills:
California
Miles,  Matthew  B  dan  A.  Michael Huberman.  1992. Analisis  Data
Kualitatif. Jakarta: UI Press
Moleong,  Lexy.  J.  1999. Metodologi Penelitian Kualitatif. Bandung: Remaja RosdaKarya Nurti,  Yevita.  2017.  “Kajian  Makanan dalam Perspektif Antropologi”
dalam Jurnal  Antropologi:  Isu-isu Sosial  Budaya. Juni  2017.  Vol.  19 (1): 1-10
Puji,  Neni  Nur  Rahmawati,  et.al.  2014. Makna  Simbol  dan  Nilai  Budaya
Kuliner “Wadai Banjar 41 Macam” pada Masyarakat Banjar Kalimantan  Selatan. Yogyakarta:
Kepel Press.
Purwadi.  2009. Folklor  Jawa.  Yogyakarta: Pura Pustaka.
Soedarsono.1996. Kesenian  Bahasa,dan Folklor Jawa. Yogyakarta: Depdikbud Ditjen Kebudayaan. Sugiyono. 2011. Metode Penelitian Kuantitatif  Kualitatif  dan  R  &  D. Cet. Ke 12. Bandung: Alfabeta Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kualitatif. Bandung: Alfabeta Suparlan, Parsudi. 1993.
Manusia, Kebudayaan, dan Lingkungan. Jakarta: PT. RajaGrafindo Persada