## PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) MELALUI KOMBINASI TEKNIK FERMENTASI DAN  ENZIMATIS  MENGGUNAKAN EKSTRAK NENAS
Ramlan Silaban 1) ,  Riza Sahala Manullang 2) , Vivi Hutapea 2)
1) Dosen Jurusan Kimia-FMIPA Universitas Negeri Medan Jalan Willem Iskandar Psr V Kotak Pos No. 1589 Medan email :drrsilabanmsi@yahoo.co.id
2) Mahasiswa dan alumni Jurusan Kimia FMIPA, Universitas Negeri Medan

## Abstract
This study aims to determine the optimum conditions of coconut milk  to produce Virgin Coconut Oil (VCO) through  combination of fermentation and enzymatic techniques. Technique is performed using a combination of the addition of yeast with a fixed concentration of 0.5 gram and pineapple extract (crude bromelain enzyme) with various concentration of 6 mL; 8 mL; 10 mL; 12 mL in 100 mL coconut cream, variations of pH 3 ; 4 ; 5 and the time of incubation for 24 hours  at  room  temperature.  Further  analysis  includes  testing  the  quality  of  water  content,  free fatty acid content and iodine value obtained in the VCO . Results showed the treatment at pH 4; the addition of 0.5 grams of tempeh and 10 mL of pineapple extract produce optimum  yield of 30.45  mL VCO .  The  test  results  of  water  content,  free  fatty  acids  and  iodine  value  in  a  row  is 0.27%; 0.144 mg KOH / g of oil; 7,12 mg iodine / 100 g oil. Virgin Coconut Oil (VCO) obtained good quality in accordance with SNI.
K ata kunci: Pembuatan VCO, Fermentasi, Enzimatis

## Pendahuluan
Virgin  Coconut  Oil  (VCO) atau Minyak  Kelapa  Murni  minyak    kelapa    yang terbuat    dari  daging  kelapa. Virgin  Coconut Oil  (VCO) adalah  salah  satu  bahan  pangan sumber  lemak  yang  sekarang  ini  banyak diminati  orang  karena  khasiatnya  bagi kesehatan.    Dibandingkan  dengan  minyak nabati  lainnya  seperti  minyak  sawit,  minyak kedelai,  minyak  jagung  dan  minyak  bunga matahari, VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu  kandungan  asam  laurat  yang  tinggi. Asam  laurat  didalam  tubuh  akan  diubah menjadi  monolaurin  yaitu  sebuah  senyawa monogliserida yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa (Setiaji dan Proyugo, 2006),  sehingga  dapat  meningkatkan  daya tahan  tubuh  manusia  terhadap  penyakit  serta mempercepat proses penyembuhan.
Virgin  Coconut  Oil  (VCO) diolah  dari kelapa  segar  (bukan  kopra),  melalui  tahapan proses  dingin  dan  vakum,  tanpa  pemanasan, tanpa  proses  pemutihan,  tanpa  hidrogenasi. Semua  prosesnya  dilakukan  pada  suhu  relatif rendah.  Daging  buah  diperas  santannya  dan kemudian  santan  diproses  lebih  lanjut  untuk mendapatkan  minyak.  Santan    merupakan emulsi  yang  terdiri  dari  dua fase,  yaitu  fase air    dan    fase    minyak    yang    tidak    saling bercampur,    karena  distabilkan    oleh    suatu emulgator.    Dalam    hal    ini    sebagai emulgatornya  adalah  protein (Hairi, 2010).
Terbentuknya minyak merupakan akibat  terhidrolisisnya  ikatan  peptida  pada krim  santan.  Jika  ikatan  peptida  tersebut terhidrolisis akan  menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil maka minyak dapat keluar dari  sistem  emulsi.  Pemecahan  emulsi  santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik. Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi
pemecahan  protein  dengan  menghidrolisa ikatan  peptidanya  menjadi  senyawa-senyawa lebih  sederhana  (Muhidin,  2001  dalam Winarti,  2007).  Salah  satu  enzim  yang  dapat digunakan  untuk  memecah  ikatan  lipoprotein dalam  emulsi  lemak  adalah  enzim  bromelin yang terdapat pada buah nenas (Setiaji, 2006). Bromelin  merupakan  jenis  enzim  protease sulfIhidril yang mampu mengkatalisis pemutusan  ikatan  peptida  atau  polipeptida pada protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino.
Penelitian  Aryati  (2008),  pemecahan emulsi  santan  menggunakan  enzim  bromelin dari  ekstrak  bonggol  nenas,  konsentrasi optimum  enzim  bromelin  sebesar  1,5  %  dan pH optimum 5,0 menghasilkan VCO sebanyak 9 % dari 200 mL  krim santan. Penelitian Hairi (2010), diperoleh konsentrasi optimum ekstrak nenas  sebesar  3,85%  menghasilkan  VCO sebanyak  21,14%.  Sedangkan  pada  penelitian Edahwati  (2011),  konsentrasi  daging  buah nenas  sebesar  8  gram  menghasilkan  VCO optimum sebanyak 20,43%.
Penambahan enzim pada emulsi santan juga  dapat dilakukan  melalui  aktivitas mikroorganisme  penghasil  enzim  proteolitik. Metode ini dikenal dengan metode fermentasi. Salah  satu  mikroorganisme  yang  dapat digunakan  adalah Rhizopus  Oligosporus yang terdapat  pada  ragi  tempe.  Mikroba  ini mempunyai  kemampuan  menghasilkan  enzim protease yang  dapat  merusak  ikatan  protein yang  menyelubungi    globula    lemak  pada emulsi  krim  santan.  Berdasarkan  penelitian Christian,  Laras  dan  Prakoso,  Adi  (2009), konsentrasi  optimum  untuk  ragi  tempe  adalah 0,8 gram,  menghasilkan  VCO sebanyak 20 % dari 200 mL krim santan (kanil).
Dilihat  dari  perannya  sebagai  enzim protease ,  ekstrak  nenas  (enzim  bromelin)  dan ragi  tempe  ( Rhizopus  oligosporus) memiliki kemampuan  yang  sama  yaitu  dapat  merusak ikatan  protein  pada  emulsi  krim  santan. Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  kajian  teori
yang  menyatakan  VCO  dapat  dihasilkan  bila ikatan  emulsi  atau  ikatan  protein  yang menyelubungi  butiran  minyak  pada  krim santan  dirusak,  maka  penelitian  ini  perlu dilakukan.

## Metode
Alat dan Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  santan  (pati)  kelapa kental,  bonggol  nenas,  air,  aquadest,  alkohol 96  %,  larutan  Wijs,  KI  15%,  amilum,  KOH 0,1  N,  HCl  0,5  N,  n  –  heksana,  H 2 C 2 O 4 , indikator phenolphthalein, ragi tempe, CHCl 3 , kalium  iodida,  Na 2 S 2 O 3 0,1  N,  CH 3 COOH  6 M.  Sementara  itu,  alat-alat yang  digunakan dalam penelitian ini yaitu: Erlenmeyer, beaker gelas,  buret  50  mL,  gelas  ukur,  labu  ukur, corong  Buchner,  corong  kaca,  blender, aluminium foil dan neraca analitis.
Prosedur kerja
Penyiapan Ekstrak Nenas (enzim bromelin kasar)
Nenas  yang  masih  uda  dikupas kulitnya,  lalo  dipotong  bagian  bonggolnya. Bonggol  nenas  dicuci  bersih  dan  ditimbang. Bonggol  nenas  dipotong  kecil  –  kecil, diblender dan disaring dengan corong Buchner untuk  memperoleh  ekstraknya.  Ekstrak  yang diperoleh  kemudian  diukur  volume  dan  pH. Ekstrak  bonggol  nenas  dipindahkan  dalam botol  dan  disimpan  dalam  kulkas  selama  1 malam.

## Uji Identifikasi Enzim Bromelin Kasar
Uji Identifikasi Enzim Bromelin Kasar dilakukan  melalui  uji  belerang  (PbS).  Cara identifikasi  dilakukan  dengan  menyiapkan sebanyak 2 mL larutan protein (ekstrak nenas), kemudian  menambahkan  5  mL  NaOH  10  % dan  dipanaskan  selama  5  menit.  Selanjutnya menambahkan  2  tetes  larutan  Pb-asetat 5%. Pemanasan dilanjutkan sampai terjadi perubahan  warna  pada  larutan.  Hasil  uji  ini positif dengan terbentuknya larutan kecoklatan dan endapan hitam pada larutan.

## Pembuatan Santan dan Krim Santan Kelapa
Buah  kelapa  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  buah  kelapa  tua  asal Batubara yang diperoleh pada pasar Kampung Durian, Kota Medan. Sebanyak 8 buah kelapa tua  diparut  untuk  mengambil  daging  buah, kemudian  daging  kelapa  parut  diperas menggunakan  mesin  press  tanpa  penambahan air.  Hasil  perasan  kemudian  disaring  untuk memisahkan  pati  dari  ampasnya.  Pati  kelapa yang  diperoleh  dipindahkan  kedalam  wadah toples plastik transparan bertutup dan didiamkan  selama  1  jam  sampai  terbentuk  2 lapisan,  lapisan  atas  berupa  krim  (kental)  dan lapisan  bawah  berupa  skim  (cair).  Krim  yang diperoleh  digunakan  pada  pembuatan  VCO (Yoan dkk, 2013).
Pembuatan Virgin  Coconut  Oil (VCO) Metode Kombinasi Fermentasi dan Enzimatis
Pembuatan  VCO  metode  kombinasi enzimatis  dan  fermentasi  dilakukan  dengan menambahkan  ragi  tempe  dan  ekstrak  nenas kedalam  krim  santan  kelapa  dengan  berbagai variasi  penambahan.  Prosedur  dilakukan dengan  mempersiapkan  5  buah  gelas  plastik berukuran  350  mL  dan  mengisi  masing  – masing  gelas  dengan  100  mL  krim  santan. Menetapkan  1  gelas  sebagai  blanko  (tanpa penambahan  ragi  tempe  dan  ekstrak  nenas) sedangkan kedalam 4 gelas lainnya menambahkan  ragi  tempe  dan  ekstrak  nenas dengan perbandingan (0,5 g : 6 %) ; (0,5 g : 8 %)  :  (0,5  g  :  10  %)  ;  (0,5  g  :  12  %). Menambahkan  asam  asetat  6  M  kedalam masing  –  masing  gelas  sampai  larutan menunjukkan pH 3. Setiap perlakuan dilakukan  secara  duplo  dan  mengulangi perlakuan  dengan  memvariasikan  pH  menjadi pH 4 dan pH 5. Masing – masing gelas ditutup menggunakan  aluminium  foil  dan  diinkubasi pada  tempat  gelap  selama  24  jam  dalam  suhu kamar.  Selanjutnya  dilakukan  pengamatan mutu  terhadap  VCO  yang  dihasilkan  meliputi
rendemen  hasil,  kadar  air,  asam  lemak  bebas dan bilangan iodin.
Penentuan Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO)  Penentuan Kadar Air Cawan  petri  kosong  yang  sudah  kering ditimbang  berat  keringnya,  kemudian  sampel VCO  sebanyak  0,5  gram  dimasukkan  ke dalam  cawan  Petridis  kemudian  ditimbang beratnya.  Dikeringkan  dalam  oven  selama  4 jam  pada  suhu  105 0 C.  setelah  itu  dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang beratnya.
 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak kelapa murni (VCO) ditimbang sebanyak  2  gram  dan  dimasukkan  ke  dalam labu  Erlenmeyer  250  mL.  Pada  sampel ditambahkan 20 mL n-heksana, 30 mL alkohol 96%  dan  2  tetes  indikator  phenophtalein. Menitrasi  campuran  dengan  menggunakan larutan KOH 0,097 N sampai  larutan berubah menjadi  lembayung  (merah  muda).  Mencatat Volume  larutan  KOH  yang  dipakai  dan menghitung % Asam Lemak Bebas.
 Penentuan Bilangan Iodin Sebanyak  1  gram  VCO  yang  dihasilkan ditimbang  kemudian  dimasukkan  ke  dalam Erlenmeyer  250  mL.  Sebanyak  10  mL  CCl 4 dan  25  mL  larutan  wijs  ditambahkan  pada sampel lalu disimpan ditempat gelap selama 1- 2 jam. Kemudian  ditambahkan  10 mL  larutan KI  15%  dan  100  mL  aquades  ke  dalam larutan.  Selanjutnya  larutan  dititrasi  dengan Na 2 S 2 O 3 0,1  N  sampai  warna  kuning  hilang. Lalu  ditambahkan  dengan  2  mL  amilum  dan dititrasi  kembali  dengan  Na 2 S 2 O 3 0,1  N sampai warna biru hilang.
Hasil dan Pembahasan 1. Hasil penyiapan bahan Ekstrak nenas
Penelitian    ini    diawali    dengan pembuatan    ekstrak  nenas  atau  ekstrak    kasar enzim  bromelin  dari  bagian  bonggol  buah nanas  muda.  Buah  nanas  yang    digunakan dalam  penelitian  ini  berasal  dari  kebun  nenas di  daerah  Tanjung  Morawa  Medan.  Enzim
bromelin  kasar  diekstrak  dari  2  buah  nenas muda  dengan  cara  memblender  bagian bonggolnya sebanyak 301,17 gram. Kemudian bonggol  nenas  yang  sudah  hancur  disaring menggunakan penyaring Buchner dan diperoleh  ekstrak  bonggol  nenas  (enzim bromelin  kasar)  sebanyak  292,44  gram  (288 mL),  dengan  pH  3  dan  ekstrak  berwarna kekuningan. Ekstrak bonggol  nenas  kemudian disimpan  dalam  wadah  plastik  dan  didiamkan dalam kulkas selama 1 malam.
Identifikasi Enzim Bromelin
Bromelin  merupakan  suatu  enzim  yang tergolong  ke  dalam  kelompok  glikoprotein dengan  rantai  peptida  sehingga  bromelin diidentifikasi  berdasarkan  gugus  protein.  Sisi aktif dari enzim Bromelin mengandung gugus sistein  dan  histidin  yang  penting    untuk aktifitas    enzim.  Keberadaan  gusus  –SH  pada enzim  bromelin  dapat  diidentifikasi  dengan menggunakan uji PbS. Uji ini dilakukan untuk mengetahui  keberadaan  unsur  belerang  dalam asam  amino  sistein.  Prosedur  pengujian dilakukan  dengan  penambahan  larutan  NaOH 10%  kedalam  2  mL  larutan  (ekstrak  bonggol nenas)  kemudian  dipanaskan  selama  5  menit. Selanjutnya kedalam larutan tersebut diteteskan Pb-asetat dan pemanasan dilanjutkan  sampai  terjadi  perubahan  warna pada  larutan.  Larutan  bromelin  mengalami perubahan  warna  dari  semula  kuning  muda menjadi  kecoklatan  dan  membentuk  endapan hitam pada dasar tabung.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dapat diketahui bahwa ekstrak bonggol nenas positif mengandung  belerang,  dengan  terbentuknya endapan  hitam  PbS.   Ketika  larutan  ekstrak nenas  ditambahkan  dengan  NaOH  dan kemudian  dipanaskan,  larutan  menjadi  keruh. Hal  ini  disebabkan  penambahan  NaOH menyebabkan  belerang  yang  terdapat  pada
asam amino sistein terurai menjadi ion sulfida. Selanjutnya,  dengan  penambahan  Pb-Asetat, ion  sulfida  yang  terlepas  dari  sistein  akan bereaksi  dengan  ion  Pb 2+ dari  Pb-Asetat membentuk endapan hitam, PbS.
Pembuatan Santan dan Krim Santan Kelapa Krim  santan  yang  digunakan    pada penelitian    ini    diperoleh    dari    daging  buah kelapa  asal  Batubara.  Pengeluaran    santan dari    daging  buah    kelapa    diawali    dengan pemotongan  daging  menjadi  ukuran  yang lebih    kecil  yaitu  dengan  proses  pemarutan  8 buah  kelapa  menggunakan  mesin    parut    di pasar    Kampung  Durian    kota    Medan. Pemarutan  dimaksudkan  untuk  memperluas permukaan  dan  merusak    dinding    sel, sehingga  minyak  dalam  daging    kelapa keluar.    Selanjutnya    hasil    parutan  sebanyak 4,6  kg  diperas  menggunakan  mesin  press tanpa  penambahan  air.  Tujuan  pemerasan untuk mengeluarkan seluruh komponen komponen  pada    daging    kelapa,    terutama minyak  yang  terdapat  dalam  butiran daging buah    kelapa    yang    sudah    halus.    Kemudian pati  kelapa  yang  didapat  disaring  untuk memisahkannya  dari  ampas  dan  diperoleh  3,8 Kg  (3,75  liter)  pati  kelapa.    Selanjutnya  pati kelapa  yang    diperoleh  didiamkan  dalam toples  transparan  selama  1  jam  sampai terpisah  menjadi  dua  fase  yaitu  fase  skim (encer)  yang  jernih  dibagian  bawah  dan  fase krim  (kental)  yang  berwarna  putih  susu dibagian atas.
2.Pembuatan Virgin  Coconut  Oil (VCO) Metode
Kombinasi

## Perolehan VCO

## Gambar 1 Profil rendemen Perolehan VCO
Di  dalam  sistem  emulsi  minyak  air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut  tidak  dapat  bergabung  menjadi  satu fase  kontinyu.  Metode  yang  digunakan  untuk merusak  sistem  emulsi  pada  penelitian  ini adalah  metode  kombinasi  fermentasi  dan enzimatis  yaitu  dengan  penambahan  ragi tempe dan ekstrak bonggol nenas. Penggunaan ragi  tempe  sebagai  fermipan  bertujuan  untuk merusak  dinding  sel  protein  agar  globula minyak  dapat  terpisah,  sedangkan  ekstrak nenas  akan  menghidrolisis  atau  memutus ikatan peptida pada sistem emulsi santan.
Dari  grafik  terlihat  perolehan  VCO yang dihasilkan tanpa penambahan ragi tempe dan ekstrak nenas memiliki jumlah yang lebih sedikit  bila  dibandingkan  dengan  VCO  yang dihasilkan dengan penambahan ragi tempe dan ekstrak  nenas.  Hal  ini  disebabkan  adanya enzim  protease  yang  ditambahkan  ke  dalam krim  pati  sehingga  terjadi  pemutusan  ikatan peptida  pada  protein  dan  menyebabkan
minyak  keluar  dari  gumpalan  protein.  Jumlah VCO  yang  dihasilkan  semakin  meningkat dengan meningkatnya penambahan konsentrasi  ekstrak  nenas.  Jumlah  VCO optimum diperoleh pada kombinasi penambahan  0,5  gram  ragi  tempe  :  10  mL ekstrak nenas pada pH 4 yaitu sebesar 30,45%. Hal  ini  dikarenakan  telah  tercapai  kondisi optimum  aktivitas  enzim.  Namun  terjadi penurunan  perolehan  VCO  pada  konsentrasi tertentu.  Penurunan  perolehan  VCO  terjadi pada  kombinasi  penambahan  0,5  gram  ragi tempe  dan  12  mL  ekstrak  nenas.  Hal  ini dikarenakan konsentrasi substrat - enzim telah mencapai  kondisi  jenuh  atau  semua  bagian aktif  enzim  telah  dipenuhi  oleh  substrat. Sehingga  tidak  menyebabkan  bertambah besarnya konsentrasi kompleks enzim-substrat dan  jumlah  hasil  reaksinya  pun  tidak bertambah besar.
3. Penentuan Kualitas VCO yang dihasilkan

## Gambar 2.  Profil  Kadar Air VCO
Penentuan Kadar Air Dari  grafik  terlihat  bahwa  semakin  besar konsentrasi  penambahan  ekstrak  bonggol nenas  akan  semakin  meningkatkan  kadar  air VCO  yang  diperoleh.  Hal  ini  dikarenakan ekstrak bonggol nenas memiliki kandungan air yang  cukup  tinggi  sehingga  semakin  banyak penambahan  akan  meningkatkan  kandungan air  pada  campuran.  Kadar  air  terendah
diperoleh  pada  kombinasi  penambahan  0,5 gram ragi tempe : 6 mL ekstrak nenas pada pH 3 yaitu sebesar 0,095% dan kadar air tertinggi diperoleh  pada  kombinasi  penambahan  0,5 gram  ragi  tempe  :  12  mL  ekstrak  kasar bromelin  pada  pH  5  yaitu  sebesar  0,39%. Sedangkan kadar air pada rendemen optimum VCO sebesar 0,27%.
Gambar 3. Profil  Kadar ALB VCO
Penentuan Asam Lemak Bebas Dari  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kadar asam lemak bebas VCO yang dihasilkan cenderung  rendah  yaitu  sekitar  0,072  –  0,19. Hasil  terendah  diperoleh  pada  kombinasi penambahan  0,5  gram  ragi  tempe  :  6  mL ekstrak kasar nenas yaitu sebesar 0,072 % dan asam lemak tertinggi diperoleh pada kombinasi penambahan 0,5 gram  ragi tempe : 12  mL  ekstrak  nenas.  Sedangkan  kadar  asam lemak  bebas  pada  rendemen  optimum  VCO sebesar 0,144.
Penentuan Bilangan Iodin
Dari  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  bilangan  iodium  VCO  yang  dihasilkan berkisar  antara  7  –  9  gram  iod/100  g  minyak. Bilangan  iodium  terendah  diperoleh  pada penambahan  0,5  gram  ragi  tempe  :  10  mL ekstrak  nenas  pada  pH  4  sebesar  7,12  gram iod/100  g  minyak  dan  bilangan  iodium tertinggi diperoleh pada VCO tanpa penambahan  yaitu  sebesar  9,32  gram  iod/100 g  minyak.  Sedangkan  bilangan  iodium  pada rendemen  optimum  VCO  sebesar  7,12  gram iod/100 g minyak.

## Gambar.4. Profil  Bilangan Iodin VCO

## Kesimpulan
Dari  hasil  analisis  data  yang  dilakukan  pada penelitian,  dapat  ditarik  beberapa  kesimpulan sebagai berikut:
 Virgin  Coconut  Oil  (VCO) dapat  dibuat dari  krim  kental  santan  kelapa  melalui kombinasi teknik fermentasi dan enzimatis menggunakan ekstrak nenas.
 Kondisi optimum fermentasi dan enzimatis  dalam  pembuatan  VCO  adalah pada penambahan sebanyak 0,5 gram ragi tempe dan 10 mL ekstrak nenas pada pH 4  ;  suhu  kamar  yaitu  menghasilkan  VCO sebanyak 30,45 mL/100 mL krim.
 Pada  teknik  kombinasi  fermentasi  dan enzimatis  dalam  pembuatan  VCO  ini,
diperoleh  kondisi  bahwa  semakin  banyak konsentrasi ekstrak nenas ada peningkatan rendemen VCO yang dihasilkan,  namun  pada  konsentrasi  0,5 gram ragi tempe dan 12 mL ekstrak nenas terjadi  penurunan  jumlah  VCO  yang dihasilkan.
 Analisa  mutu VCO yang  dihasilkan  dari segi bilangan asam lemak bebas, kadar air dan bilangan iodin berkualitas baik.

## Daftar Pustaka
Arif,  L.,  (2006), Keunikan  Asam  Lemak Minyak  VCO, http//:www.minyak kelapa.com/ artikel/keunikan.php
Arif,  L.,  (2006), Minyak  VCO  bersifat antibakteri,
antivirus, dan
antiprotozoa, http//:www.minyak  - kelapa.com/artikel/sifat.php
Arnela dkk., (2012), Optimalisasi Penggunaan Enzim Bromelin Dari Sari Bonggol
Nenas  Dalam  Pembuatan  Minyak Kelapa, FMIPA, Universitas Negeri  Semarang,  Indo.  J.  Chem. Sci. 1 (1) (2012), http://journal.innes .ac.id /sju/index.php/ijcs Aryanto,  Budi.  (2012). Penentuan  Parameter Fisika  Dan  Kimia  Bromelin  Kasar Dari Batang Nanas (Ananas comosus  Merr.) ,  Skripsi,  Farmasi, Sekolah  Tinggi  Ilmu  Farmasi Taman  Siswa,  Padang.  Diakses  2 April 2014 dari http://masbudiariyanto.files. wordpress.com
Aryati, L. (2008), Pemanfaatan Ekstrak Enzim Bromelin  dari  Bonggol  Buah Nenas  dalam  Pengolahan  VCO secara Enzimatis., Skripsi, FMIPA, UNIMED, Medan. Baringbing, Arta., (1995), Penentuan pH Dan Suhu  Optimum  Proses  Hidrolisa
Kasein  Oleh  Ekstrak  Kasar  Kulit Nenas , Penerbit Lembaga Penelitian USU, Medan.
Christian,  Laras.,  dan  Prakoso,  Adi.,  (2009),
Pembuatan  Minyak  Kelapa  Murni (VCO) Dengan Metode Fermentasi
Dengan  Ragi  Tempe ,  Laporan Hasil  Penelitian,  Fakultas  Teknik Kimia  Universitas  Sebelas  Maret Surakarta,  Diakses  1  April  2014 dari  http://eprints.uns.ac.id/6199/1/ 102311509200909421.pdf Departemen Kesehatan, (1981), Daftar Komposisi bahan Makanan,
Direktorat Gizi Bhrata karya Aksara, Jakarta. Edahwati, Luluk., (2011), Aplikasi Penggunaan  Enzym  Papain  dan Bromelin Terhadap Perolehan VCO, Penerbit UPN Press,
Surabaya.  Diakses  3  April  2014 dari http://eprints.upnjatim.ac.id/3219/1
/voc.pdf Gandjar,  I.,  (1999), Pengenalan  Kapang
Tropik  Umum ,  Penerbit  Yayasan Obor Indonesia, Jakarta. Girindra,  Aisjah.  1986. Biokimia  I .  Jakarta  : PT. Gramedia. Hakim, A., (2009). Analisa Protein, Diakses 1 April 2014 dari http://mgmpkimia sumbar. wordpress.com .
Hairi,  Muhammad.,  (2010).  Pengaruh  Umur Buah Nanas dan Konsentrasi Ekstrak  Kasar  Enzim  Bromelin Pada  Pembuatan  Virgin  Coconut Oil  Dari  Buah  Kelapa  Typical (Cocos nucifera L.). Skripsi,
Fakultas  Sains  dan  Teknologi, Universitas  Islam  Negeri  Maulana Malik Ibrahim, Malang. Diakses 19 Juni 2014 dari http://lib.uin-
malang.ac.id/files /thesis/full chapter/04530009.pdf
Haryanto,  Eko  dan  Beny  Hendarto.,  (1996),
NANAS, Cetakan I , Penebar swadaya, Jakarta.
Ketaren,  S.,  (1986), Minyak  Dan  Lemak Pangan , Penerbit Universitas
Indonesia Press, Jakarta. Mardiah,  Elida.,  (2000),  Pemanfaatan  Ferlit yang  telah  dimodifikasikan  untuk Amobilisasi Enzim Bromelin, didownload dari http//:www.google.
com/amobilisasi.html Muhidin, (2001), Papain  dan  Pektin . Penebar Swadaya, Jakarta. Diakses pada 14 Februari 2014 dari http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/arti cle/viewFile/241 /630
Palungkun,  R.,  (1993), Aneka  Produk  Olahan Kelapa ,  Penerbit  PT.  Swadaya, Jakarta. Pravita  (2010). Kajian  Sifat  kimia  dan  Sifat Sensoris  Tempe  Koro  babri  (Vicia faba)  dengan  variasi  Pengecilan ukuran  dan  Lama  fermentasi. Skripsi.  Universitas  sebelas  Maret. Diakses dari http://eprints.uns.ac.id/5545/1/
135270908201010291.pdf.
Qazuini,  M.,  1993.  Proses  Pembentukan  Bau Pada  Minyak  Kelapa.  Yogyakarta. Liberty.http://umiarsih.wordpress.c om/2013/10/08/pembuatan- vcovirgi ne-coconut-oil-secara-
enzimatis-menggunakan-nanas/
Rindengan,
Barlina dan Ir. Hengki Novarianto.,  (2005), Pembuatan dan  Pemanfaatan  Minyak  Kelapa Murni, Penebar Sawadaya, Jakarta Rocky. (26 Agustus 2009). Tanduran panen:
Sejarah, Klasifikasi Dan Morfologi Nanas , Diakses  April dari http://www.rocky16amelungi.word press.com.
Sardjoko., (1991), Bioteknologi Latar Belakang dan Penerapannya ,
Penerbit  PT.  Gramedia  Pustaka Umum, Jakarta.
Setiaji,  Bambang  dan  Surip  Prayugo.,  (2006). Membuat  VCO  Berkualitas  Tinggi, Penebar Swadaya, Jakarta Setiyadi,  Wendry.  2007.  Aktivitas  Proteolitik Lactobacillus  acidophilus  dalam
Fermentasi  Susu  Sapi (Proteolitic Activity of Lactobacillus acidophilus    in  Fermentation  of Dairy  Cow  Milk), Jurnal  Ilmu
Ternak, Juni  2007, VOL. 7 NO. 1,
69  –  72.  Diakses  pada  10  Agustus 2014 dari http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmut ernak/article/viewFile/2236/2088
Setyamidjaja,  D.,  (1995). Bertanam  Kelapa . Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
SNI  7381  -  2008,  Minyak  Kelapa  Virgin (VCO)  :  Diakses  4  April  2014 darihttp://pustan.bpkimi. kemenperin. go.id/files/SNI%207381-2008.pdf Suhardikono,  L.,  (1998), Tanaman  Kelapa, Budidaya  Dan  Pemanfaatannya , Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Suhadijono., dan Syamsiah., (1988), Pembuatan Minyak Kelapa
Dengan Cara Fermentasi , Penerbit
Liberty, Yogyakarta.
Susanti,  Dewi.,  (2012), Kajian  Pemanfaatan Enzim  Bromelin  Dari  limbah  Kulit Nanas (Ananas  comosus (L)  Merr) untuk Melunakkan Daging, Skripsi, FMIPA, UNIMED, Medan. Tyas,  (2005), VCO.  Minyak  Perawan  yang Ajaib. Diakses  4  April  2014  dari http//:www.nova.com/kesehatan/ne ws/912/XVIII/2005.html Winarno. (1983), Pengantar Teknologi Pangan , Gramedia, Jakarta.
Winarti,  Sri.,  (2007),  Proses  Pembuatan  VCO (Virgine  Coconut  Oil) Secara Enzimatis  Menggunakan  Papain Kasar, Jurnal Teknologi Pangan , 8 :  136-141.  Diakses  pada  14 Februari 2014 dari http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/arti cle/viewFile/241/630 Yulis,  Hendrix.,  2013. Teknologi  Emulsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas  Brawijaya  :  Malang. Diakses 4 April 2014 dari http://ariefm.lecture.ub.ac.id Yoan,  dkk.  2013. Kajian  Mutu  Fisik  dan
Kimia Virgin Coconut Cooking Oil (VCCO)  Dari  Beberapa  Varietas Kelapa (Cocos nucifera L.) (didownloaddariejournal.
unsrat.ac.id/index.php/cocos/article /view/1635).