EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
PERANAN WARNA, VISKOSITAS, DAN SINERESIS TERHADAP PRODUK YOGHURT
The Role of Color, Viscosity, and Syneresis on Yogurt Products
Enjang Rohman, Shinta Maharani
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, Indonesia E-mail: shinta.maharani@upi.edu

## ABSTRAK
Yoghurt plain merupakan yoghurt tanpa penambahan pemanis maupun flavor lain. Warna, viskositas, dan  sineresis  merupakan  salah  satu  parameter  karakteristik  fisik  yoghurt  plain  yang  menjadi  salah satu indikator karakteristik yoghurt secara keseluruhan. Warna putih kekuningan, putih terang sampai putih  keruh  yoghurt  plain  disebabkan  oleh  adanya  pigmen  karoten  dan  riboflavin  pada  basis  susu. Viskositas  yoghurt  disebabkan  oleh  adanya  koagulasi  protein  susu  (kasein/misel)  akibat  penurunan pH  karena  produksi  asam  laktat  selama  proses  fermentasi.  Sineresis  yoghurt  merupakan  fenomena pemisahan whey dari koagulan yoghurt karena penurunan kelarutan dan pengerutan partikel kasein. Bahan baku, proses pembuatan, dan penyimpanan yoghurt berpengaruh terhadap warna, viskositas, dan  sineresis  yoghurt  plain.  Penambahan  total  padatan  terutama  protein  dan  penggunaan  stabiliser dapat dilakukan untuk memperbaiki viskositas dan sineresis yoghurt.
Kata kunci: sineresis, viskositas, warna, yoghurt plain

## ABSTRACT
Plain  yogurt  is  yogurt  without  the  addition  of  sweeteners  or  other  flavors.    Color,  viscosity  and syneresis are one of the parameters of physical characteristics of plain yogurt which is an indicator of the overall characteristics yogurt.  Yellowish white color, bright-white to off-white color plain yogurt is caused  by  the  presence  of  carotene  and  riboflavin  pigments  on  the  milk  base.    Yogurt  viscosity  is caused by coagulation of milk protein (casein / micelles) due to a decrease in pH due to  lactic acid production during the fermentation process.  Yogurt syneresis is a whey separation phenomenon from yogurt  coagulants  due  to  decreased  solubility  and  contraction  of  casein  particles.    Raw  materials, manufacturing  processes,  and  storage  of  yogurt  affect  the  color,  viscosity,  and  syneresis  of  plain yogurt.  Addition of total solids, especially proteins and use of stabilizers can be done to improve the viscosity and syneresis of yogurt.
Keywords: syneresis, viscosity, color, plain yogurt

## PENDAHULUAN
Susu  merupakan  bahan  pangan  yang  memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi  karena mengandung  nutrisi  yang  sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh  seperti  protein  dan  lemak  tinggi. Penyusun  utama  susu  adalah  air  (87,9%),  protein  (3,5%),  lemak  (3,5-4,2%),  vitamin  dan mineral  (0,85%).  Namun,  karena  kandungan  nutrisi  yang  tinggi  dan  juga  kadar  air  yang tinggi  pula,  susu  termasuk  ke  dalam  bahan  pangan  yang  sangat  mudah  rusak  karena kondisinya  sangat  menguntungkan  bagi  mikroorganisme  sebagai  media  pertumbuhan mikroba  (Oktavia,  dkk.,  2016).  Untuk  menjaga  kualitas  susu  agar  tetap  baik  diperlukan teknologi  pengolahan  yang  memungkinkan  memperpanjang  umur  simpan  susu,  seperti teknologi fermentasi.
Yoghurt  merupakan  salah  satu  contoh  produk  fermentasi  susu  yang  telah  banyak diketahui oleh masyarakat. Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau  susu  rekonstitusi  dengan  menggunakan  bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophillus dan  atau  bakteri  asam  laktat  lain  yang  sesuai,  dengan/atau tanpa penambahan  bahan pangan  lain dan  bahan  tambahan  pangan  yang diizinkan  (SNI, 2009).  Bahan  baku  yang  umum  digunakan  dalam  pembuatan  yoghurt,  dapat  berupa  susu penuh maupun susu tanpa lemak, susu kondensasi, maupun susu bubuk kering (Winarno, 2007).
Menurut  Per-BPOM  No  30  Tahun  2018  tentang  Angka  Konsumsi  Pangan,  angka konsumsi  susu  fermentasi  termasuk  yoghurt  masyarakat  Indonesia  perharinya  adalah sebanyak  155 gram/orang.  Meskipun angka  tersebut  jauh  lebih  kecil  dari  angka  konsumsi yoghurt  negara  lain,  tetapi  angka  tersebut  diprediksi  akan  meningkat  tiap  tahunnya.  Data Kemenperin  (2020),  menunjukan  angka  impor  yoghurt  dari  tahun  2012  sampai  2016 mengalami peningkatan  sebanyak  225,98%.  Hal ini  berarti  beriringan dengan peningkatan kebutahan masyarakat Indonesia untuk mengonsumsi yoghurt.
Terdapat  berbagai  jenis  yoghurt  yang  beredar  dipasaran.  Berdasarkan  flavornya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt plain dan dengan perisa atau potongan buah (Corrieu, 2016).  Yoghurt  plain  merupakan  yoghurt  tanpa  penambahan  pemanis  maupun  flavor  lain, sehingga  karakteristik  yoghurt  plain  sangat  tergantung  pada  kandungan  asam  laktat  pada produk yang berpengaruh pada karakteristik fisik yoghurt (Corrieu, 2016).
Karakteristik  fisik  sangat  penting  dalam  penentuan  desain  aliran  proses  produksi, quality  control ,  penyimpanan,  dan  prediksi  tekstur  produk  yoghurt  (Shaker,  dkk.,  2010). Warna, viskositas, dan sineresis merupakan salah satu parameter karakteristik fisik yoghurt plain  yang  menjadi  salah  satu  indikator  yoghurt  dan  karakteristik  yoghurt  secara keseluruhan.  Warna,  viskositas dan  sineresis  juga  berpengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan konsumen.  Perubahan  karakteristik  fisik  yoghurt  dapat  berpengaruh  terhadap  penolakan konsumen  pada  produk  yoghurt,  meskipun  perubahan  tersebut  hanya  berakibat  pada penampilan yoghurt yang tidak menarik dan tidak mengakibatkan terjadinya perubahan kimia yang  membahayakan  kesehatan  konsumen  (Manab,  2008).  Oleh  karena  itu,  perlu  adanya kajian mengenai peran warna, viskositas, dan sineresis terhadap yoghurt plain.

## PEMBAHASAN WARNA
Pengujian  warna  yoghurt  dapat  dilakukan  dengan  uji  kuantitatif  dan  uji  sensori. Pengujian  kuantitatif  dilakukan  dengan  menggunakan  alat  Choromameter  Konica  Minolta CR-400  (Wibawanti  &  Rinawidiastuti  2018)  ataupun  CR-300  (Frederiksen,  2003)  yang menggunakan  koordinat  CIE  L*a*b*(L*= lightness ,  a*  = redness ,  dan  b*  = yellowness ). Sementara  pengujian  sensori  dilakukan  untuk  mengetahui  penerimaan  konsumen  pada atribut  warna  yoghurt  yang  bisa  dilakukan  dengan  uji  hedonik,  mutu  hedonik,  maupun  uji skoring.  Secara sensori plain yoghurt berwarna putih kekuningan, putih cerah sampai putih pucat (Yuceer & Drake, 2013). Warna tersebut merupakan hasil refleksi cahaya oleh dispersi koloid dari kasein dan Ca-fosfat. Warna kuning yoghurt disebabkan oleh adanya dua pigmen kuning  pada  bahan  baku  susu  yaitu  karoten  yang  banyak  terdapat  pada  lemak  susu  dan riboflavin yang banyak terkandung pada whey susu (Sugiyono, 2010).
98 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Jenis  susu  yang  digunakan  sebagai  bahan  dasar  yoghurt  berpengaruh  terhadap warna yoghurt (Ginting & Pasaribu, 2005). Yoghurt yang dihasilkan dari jenis susu berbeda menghasilkan  warna  yang  berbeda  tergantung  dari  warna  susu  bahan  baku.  Warna  susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisiknya, misalnya jumlah lemak, kekentalan susu, kandungan darah dan  jenis pakan yang diberikan  (Sugiyono, 2010).  Pakan  hijauan  adalah sumber yang baik bagi beta karoten dimana warna kuning karoten akan terdapat pada lemak susu  (Ginting  & Pasaribu, 2005).  Kandungan  riboflavin  dan  karoten pada  susu full fat (270 µg/100  g  dan  21    µg/100  g)  lebih  tinggi  dari  pada  susu low  fat (250  µg/100  g  dan  5,21 µg/100 g) (Tamime & Robison, 2007), sehingga susu low-fat memiiki warna cenderung lebih putih  karena  kandungan  lemaknya  rendah  (Ginting  &  Pasribu,  2005).  Ginting  &  Pasribu (2005)  dan  Syiainah,  dkk  (2014),  melaporkan  yoghurt  dari  susu  sapi  segar  memiliki  nilai penerimaan konsumen lebih tinggi dari pada yoghurt dari susu skim, susu full krim dan susu kerbau segar.
Proses  pembuatan  yoghurt  juga  berpengaruh  terhadap  warna  produk,  misalnya perlakuan homogenisasi yang mereduksi ukuran globula lemak menyebabkan meningkatnya kemampuan  susu  untuk  mereflesikan  cahaya  sehingga  yoghurt  menjadi  lebih  putih. Sementara heat-treatment bisa  mereduksi  pigmen  kuning  riboflavin  sebanyak  <10  % (Tamime  &  Robison,  2007).  Pada  proses  fermentasi,  suhu  inkubasi  yoghurt  berpengaruh terhadap warna yoghurt (Syiainah, dkk., 2014). Ginting & Pasribu (2005), melaporkan bahwa yoghurt  yang  dibuat  dari  susu  sapi full krim  dengan  starter Lactobacillus  Bulgaricus dan Streptococcus  Thermophilus yang  diinkubasi  pada  suhu  44 o C  merupakan  yoghurt  dengan penilaian  warna  terbaik.  Selain  itu,  pertumbuhan  jenis  mikroba  atau  kapang  berpengaruh terhadap  warna  susu  (Mirdhayati,  dkk.,  2010).  Sunarlim,  dkk.  (2010),  melaporkan  bahwa yoghurt dengan  starter  campuran Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus  bulgaricus memiliki  warna  lebih  putih  dari  pada  yoghurt  dengan  starter Lactobacillus  plantarum , maupun starter campuran antara Lactobacillus plantarum dan Streptococcus thermophiles , Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus bulgaricus , juga starter campuran Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophiles , dan Lactobacillus bulgaricus.
Warna plain yoghurt sangat tidak stabil (Tamime & Robison, 2007), karena Riboflavin sangat  peka  terhadap  cahaya  (Mirdhayati,  dkk.,  2010).  Yoghurt  yang  terkena  cahaya fluoresens putih selama 96 jam kadar riboflavinnya tereduksi sebanyak 0,3 µg/ml (Tamime & Robison,  2007).  Frederiksen,  dkk.,  (2003)  yang mengamati perubahan  warna  plain  yoghurt dengan  koordinat  CIE  L*a*b*  yang  disimpan  pada  kondisi  terpapar  cahaya  flouresens  dan gelap  pada  kemasan  Polylaktida  (PLA)  dan  Polystyrene  (PS)  melaporkan  bahwa  lightness (CIE L *) tidak mengalami perubahan. Perubahan redness (CIE a*) dan yellowness (CIE b*) ditunjukkan  pada  Grafik  1a  dan  b.  Selama  penyimpanan, redness yoghurt  yang  terpapar cahaya  meningkat,  kenaikan  tertinggi  terjadi  pada  yoghurt  yang  dikemas  dalam  PS. Redness semua  yoghurt  yang  disimpan  dalam  kegelapan  tidak  berubah  selama penyimpanan. Yellowness (Grafik  1b)  yoghurt  yang  terpapar  cahaya  menurun  secara signifikan,  penurunannya  lebih  besar  pada  kemasan  PS  dari  pada  PLA,  berbeda  dengan yoghurt yang disimpan dalam kegelapan yang tidak ada perubahan yellowness.
1(a) 1(b)
Grafik 1(a), (b). a* values (a) dan b* values (b). plain yoghurt kemasan PLA pada  paparan cahaya fluoresens putih ( );  plain yoghurt kemasan PLA pada  keadaan gelap ( ); plain yoghurt kemasan PS pada  paparan cahaya fluoresens putih ( ); plain yoghurt kemasan PS pada keadaan gelap ( ); standar deviasi ( )
Sumber: Frederiksen, dkk.(2003)
Frederiksen,  dkk.(2003),  menambahkan  bahwa  yoghurt  yang  disimpan  pada papacan  cahaya  fluoresens  putih  yang  dikemas  dalam  PLA  mengalami  reduksi  riboflavin dan karoten yang lebih sedikit dari pada kemasan PS. Sementara pada penyimpanan gelap, konsentrasi riboflavin dan karoten tidak mengalami perubahan signifikan.
2(a) 2(b)
Grafik 2(a), (b). riboflavin (a) dan karoten (b). plain yoghurt kemasan PLA pada  paparan cahaya fluoresens putih ( );  plain yoghurt kemasan PLA pada  keadaan gelap ( ); plain yoghurt kemasan PS pada  paparan cahaya fluoresens putih ( ); plain yoghurt kemasan PS pada
keadaan gelap ( ); standar deviasi ( ) Sumber: Frederiksen, dkk.(2003) 100 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## VISKOSITAS
Viskositas yoghurt menggambarkan sifat cairan yang mempunyai resistensi terhadap suatu  aliran  yang dapat  memberikan  peningkatan  kekuatan untuk  menahan gerakan  relatif (Manab, 2008). Viskositas susu merupakan kontribusi dari keberadaan protein (kasein/misel) dan  globula  lemak  yang  terdapat  pada  susu  tersebut  (Sunarlimi  ,  dkk.,  2010).  Fermentasi laktosa  oleh  starter  yoghurt  yang  menghasilkan  asam  laktat  dapat  menurunkan  pH  susu. Pada  pH  dibawah  5,3  terjadi  peningkatan  viskositas  karena  menurunnya  kelarutan  kasein (Manab,  2008),  pada  pH  4,8-4,7  kasein  akan  terpresipitasi  sempurna  (Suprihana,  2012). Kasein  yang  terpresipitasi  mempunyai  sifat  hidrofilik  yang  menyebabkan  viskositas meningkat (Sunarlimi , dkk. 2010).
Dalam  sebagian  besar  penelitian,  pengukuran  viskositas  sering  menggunakan  alat viskometer rotasi seperti viskometer Brookfield (Leen & Lucey, 2010). Pengukuran dilakukan dengan Spidel nomor 62 dengan kecepatan putaran 50 rpm. Nilai viskositas diambil apabila angka  dial  menunjukkan  angka  stabil  atau  angka  yang  sering  muncul.    Menurut  Yucerr  & Drake,  (2013),  secara  sensori  viskositas  dapat  diukur  secara  oral  dan  non-oral.  Viskositas oral  dilakukan  untuk  mengukur  ketegasan  yoghurt.  Yoghurt  sebanyak  satu  sendok  teh  (±5 ml)  dituangkan  di  atas  permukaan  yoghurt  dan  diamati  seberapa  cepat  yoghurt  dituang. Tingginya  tingkat  tuang  dari  sendok  menunjukkan  viskositas  non-oral  yang  rendah. Sementara  viskositas oral  dilakukan untuk  menilai  “ mouth  fell ”  atau  tingkat  ketebalan  yang dirasakan saat yoghurt dikonsumsi dan ditempatkan di mulut.
Keberaaan  protein  pada  basis  susu  berbanding  lurus  dengan  tingkat  viskositas yoghurt, misalnya tanpa fortifikasi yoghurt susu kuda dan susu keledai mempunyai viskositas yang  lebih  rendah  dari  pada  yoghurt  susu  domba  atau  rusa  (Tamime  &  Robinson,2007). Sementara  Sunarlim,  dkk.  (2010),  melaporkan  bahwa  kadar  lemak  pada  basis  susu  juga berpengaruh  terhadap  viskositas  selama  masa  inkubasi  yoghurt.  Grafik  3.  menunjukan peningkatan  viskositas  pada  kadar  lemak  yang  lebih  tinggi,  hal  ini  disebabkan  oleh peningkatan total  padatan  susu  yang  secara  signifikan  berpengaruh  pada  kekentalan  susu (Shaker,dkk., 2010). Kadar protein dan lemak dari susu berbagai spesies dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Kandungan susu berbagai spesies Spesies Fat (g/100g) Protein (g/100g) Laktosa (g/100g) Keledai 2,5 2,0 6,0 Banteng 8,0 4,2 4,9 Unta 4,2 3,7 4,1 Sapi 3,9 3,3 4,7 Kambing 4,5 3,3 4,6 Kuda 1,9 2,6 6,2 Rusa kutub 22,5 10,3 2,5 Kambing 7,5 5,6 4,4 Sumber (Tamime & Robinson,2007)
Grafik 3. Pengaruh kadar lemak terhadap viskositas selama masa inkubasi yoghurt Sumber: Shaker,dkk., (2010)
Untuk mendapatkan tingkat viskositas yang dihendaki, banyak industri yoghurt yang melakukan  fortifikasi  fraksi  bahan  lain  pada  saat  standarisasi  bahan  baku.  Penambahan tersebut diantara nya: (1) Milk powder, Skimmed milk powder (SMP) merupakan yang lebih populer  digunakan  dengan  rekomendasi  penambahan  3-4%;  (2) Buttermilk  powder (BMP), digunakan  hingga  50%  untuk  menggantikan  SMP  pada  yoghurt low-fat ;  (3) Whey  powder (WP)  dan whey  protein  concentrates (WPC),  yoghurt  bisa  dibuat  dengan  kombinasi penggunaan  SMP  dan  WP  (75:25)  dan  penambahan  1%  WPC  dapat  meningkatkan viskositas yoghurt low-fat , dan mereduksi biaya produksi sebanyak 50%; (4) casein powder, mengadung  kasein  dan  bahan  lain  yang  bisa  meningkatkan  protein  dan  viskositas  yoghurt (Tamime  &  Robinson,2007),  perbadingan  komposisi  berbagai powder dapat  dilihat  pada Tabel 3; (5) Stabliser, berupa hidrokolid yang bisa meningkatkan dan menjaga keseragaman viskositas yoghurt (Djali, dkk., 2018). Beberapa penelitian tentang kajian penambahan bahan untuk memperbaiki tingkat viskositas yoghurt dapat dilihat pada Tabel 2 .
Selain dari bahan pembuatan yoghurt, proses pembuatan juga berpengaruh terhadap viskositas  yoghurt.  Adam  (2010),  menyebutkan  bahwa  yoghurt  yang  diproduksi  pada  suhu 42 o C memiliki nilai viskositas yang lebih tinggi dari pada yoghurt yang diproduksi pada suhu 30 o C.  Sementara  Penna,  dkk.  (2006),  mengurutkan  perlakuan heat-treatment yang memberikan nilai viskositas yoghurt tertinggi adalah perlakuan pemanasan pada tong (85 o C/ 10-40  menit)  >  HTST  (98 o C  /  0,5-1,87  menit)  >  UHT  (140 o C/2-8  s)>  susu  yang  tidak dipanaskan.  Perlakuan  panas  akan  menyebabkan  kasein  mengalami  aggresi,  disagregasi, menyebabkan cross-linking misalnya  dengan  isopeptida  yang  bisa  menyebabkan peningkatan  ukuran  misel  dan  juga  menyebabkan  denaturasi  whey  protein  yang  juga  bisa meningkatkan  ukuran  misel  (Tamime  &  Robinson,  2007).  Penggunaan  starter  yang menghasilkan  eksopolisakarida  juga  bisa  meningkatkan  viskositas  yoghurt  (Tamime  & Robinson,  2007). Caspian  Sea  Yoghurt memiliki  viskositas  yang  lebih  tinggi  karena Lactococcus  (L)  lactis  ssp.  Cremoris menghasilkan  eksopolisakarida  ekstraseluler  (Uchida, dkk. 2009). Penggunaan  Caspian  Sea  Yoghurt  sebagai  inokulum  juga  lebih  mudah diaplikasikan  di  Indonesia  karena  inkubasi  dapat  dilakukan  pada  suhu  30 o C  tanpa menggunakan inkubator (Maharani dkk., 2019).
102 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Tabel 2. Literatur tentang fostifikasi untuk memperbaiki tingkat viskositas yoghurt Sumber Bahan yang ditambahkan Keterangan Manab (2008) • Susu skim • Sukrosa Penambahan susu Skim 10% viskositasnya lebih tinggi (0,7860 CP) dari pada Penambahan Skim 10% + Sukrosa 5% (0,5895 cP) Lee & Lucey (2010) Stabiliser seperti pektin dan gelatin • Penggunaan  stabilisator  dapat meningkatkan dan memberikan viskositas yang lebih stabil
• Penambahan  berlebihan  dapat menghasilkan  yoghurt  kenyal
seperti jelly • Di  beberapa  negara  seperti Belanda dan Perancis penambahan  stabilisator  pada plain yoghurt merupakan tindakan illegal Gassem & Frank (2000) Proteolytic Enzim • Pseudomoas Protease A (PSA)
• Pseudomonas Protease B (PSB) • Plasmin(PS)
Pada  penyimpanan  hari  pertama,
Penambahan  PSA  dan  PSB sebanyak  200  mg/L  memberikan nilai  viskositas  lebih  tinggi,  masing masing ±3800  dan ±4000 cPs dari pada  kontrol  (±3000  cPs)  tetapi tidak pada pada penambahan 5 mg PS (±2900 cPs) Hematyar, dkk., (2012) Gum Xanthan Penambahan gum xanthan dengan konsentrasi  0,005%  dan  0,01% dapat  meningkatkan  viskositas yoghurt  lemak  utuh  dan  tidak memengaruhi flavor yoghurt Djali, dkk. (2018) • Whey  protein  Concentrate (WPC) • Stabiliser (Gum Xanthan) Penambahan  WPC  dan  kombinasi WPC-gum xanthan mampu meningkatkan viskositas lebih tinggi dibandingkan yoghurt kontrol dengan lemak utuh. Shana, dkk., (2007) b-glucan hydrocolloidal Penambahan  0,25%,  0,5%,  dan 1% g-glukan menghasilkan viskositas  pada  hari  pertama masing masing ± 2.950, 3.300, dan 4000  yang lebih tinggi dari kontrol (± 3800 cP) Soukoulis & Tzia (2008) Hidrokoloid: • Xanthan • Guar gum Anionic : CMC Viskositas secara signifikan meningkat  dengan  penambahan hidrokoloid. Campuran yang mengandung  xanthan  memiliki viskositas  tertinggi  dan  yang terendah mengandung CMC. e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Secara  fisik, stirred dan drink yoghurt  memiliki  tingkat  viskositas  yang  lebih  rendah dari  pada  set  yoghurt  (Adam,  2010).  Proses mixing pada stirred dan drink yoghurt  dapat mereduksi  viskositas  (Lee &  Lucey,    2010),  begitupun proses whipping pada drink yoghurt yang  menyebabkan  nilai  viskositas drink yoghurt  (500  cPs)  lebih  kecil  dari  pada strirred yoghurt (1500 CPs)(PCM, 2015).  Meskipun setelah proses mixing ataupun whipping terjadi proses “rebodying ” yaitu pemulihan struktur, tetapi struktur gel yang terpulihkan hanya 30% bahkan  setelah  penyimpanan  20  jam  (Lee  &  Lucey,  2010).  Pernyataan  ini  selaras  dengan pernyataan  Sahan,  dkk  (2007)  yang  melaporkan  bahwa  terjadi  peningkatan  viskositas setelah  15  hari  penyimpanan  dikarenakan  penataan  ulang  protein  dan  penambahan  b- glucan dapat meningkatkan kecepatan  penataan ulang  sebesar 2,5 kali.
Pada  produk  akhir,  proses  penyimpanan  pada  suhu  <10 0 C  dapat  mempertahankan viskositas yoghurt terlebih jika ada penambahan stabiliser. Apabila diatas suhu tersebut bisa terjadi  penurunan  viskositas,  karena  aktivitas  starter  yang  terus  berlanjut  menghidrolisis protein  ataupun  karena  aktivitas  mikroba  kontaminan.  Proses  transfortasi  juga  dapat menurunkan viskositas yoghurt karena adanya kocokan pada produk (Tamime & Robinson, 2007).

## SINERESIS
Sineresis  pada  yoghurt  merupakan  fenomena  pemisahan  whey  dari  koagulan yoghurt  (Tamime  &  Robinson,  2007).  Sineresis  terjadi  karena  adanya  penyusutan  struktur tiga dimensi dari jaringan protein yang menyebabkan turunnya kekuatan ikatan whey protein sehingga  terpisah  dari  yoghurt  (Djali,  2018).  Manab  (2008),  menjelaskan  bahwa  terjadinya sineresis  kemungkinan  disebabkan  oleh  perubahan  kelarutan  kasein  dan  pengkerutan partikel kasein. Seperti yang telah dijelaskan, pada pH yang leibih rendah kelarutan protein dan  kasein  akan  berkurang  yang  menyebabkan  terjadinya  interaksi  protein-protein  yang lebih  banyak  dan  interaksi  protein-air  lebih  rendah.  Rendahnya  interaksi  protein-air  akan mengakibatkan  terjadinya  presipitasi  sehingga  jaringan  protein  mempunyai  kecenderungan untuk  melepas air.  Peningkatan  interaksi  protein-protein dan  menurunnya  interaksi  protein- air  menyebabkan  pengeruktan  atau  kontaksi  gel  protein  yang  memacu  pembentukan  curd bersamaan dengan terjadinya pemisahan whey. Apabila building block dari jaringan protein mengkerut,  maka  semua  jaringan  akan  mengkerut  secara  proporsional  sehingga kemampuan protein untuk mengikat atau memerangkap air bisa hilang. Terjadinya sineresis selama  penyimpanan  produk  yoghurt  merupakan  cacat  kenampakan  yang  penting diperhatikan oleh produsen yoghurt (Sahan, 2007).
Banyak  penelitian  yang  mengukur  sineresis  yoghurt  melalui  proses  sentrifugasi berkecepatan  tinggi  dan  uji drainase (Lee  dan  Lucey,  2010).  Pengukuran  sineresis menggunakan alat sentrifus bertujuan untuk mengukur resistensi gel untuk menampung air akibat  adanya  gaya  eksternal  (Lee  dan  Lucey,  2010),  sebanyak  15  ml  sampel  yoghurt disentrifugasi  pada  kecepatan  1535  rpm  selama  20  menit.  Perbandingan  cairan  yang terpisah  dengan  berat  awal  sampel  dicatat  sebagai  tingkat  sineresis  (Sari,  dkk.,  2019). Sementara metode drainase bertujuan untuk mengukur sineresis spontan yang merupakan pemisahan  whey  akibat  jaringan  yang  tidak  stabil  dan  tanpa  pengaruh  kekuatan  eksternal (Lee dan Lucey, 2010). Sebanyak 25 gram sampel yoghurt ditempatkan di atas kertas saring Whatman  no.  4,  volume  whey  yang  terpisah  diukur  setelah  15  menit  pada  suhu  ruang. Indeks sineresis dinyatakan sebagai persentase whey yang terpisah terhadap berat awal gel (Djali, dkk., 2018).
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Tingkat  sineresis  dipengaruhi  oleh  metode  fortifikasi  yang  digunakan  dan  tingkat kasein  (Tamime  &  Robinson,  2007).  Penambahan  total  padatan  terutama  protein  dan penggunaan  stabiliser  dapat  mengurasi  tingkat  sineresis  yoghurt  (Lee  dan  Lucey,  2010). Penambahan skimmed  milk powder (SMP), butter  milk  powder (BMP),  w hey  powder (WP), whey  protein  concentrates (WPC),  dan casein  powder diketahui  dapat  mengurangi  tingkat sineresis,  dengan  tingkat  efektifitasnya  adalah  WPC  >  Na-caseinate>  SMP>  BMP. Penambahan  hingga  1% casein  powder dapat  mengurangi  sineresis  sebesar  26,5  ±  30% dalam yoghurt yang dibuat menggunakan galur S. Termofilus (Tamime & Robinson, 2007). Stabiliser berupa hidrokoloid seperti gelatin, pektin, CMC dan gum dapat ditambahkan untuk menurunkan  tingkat  sineresis  dan  menjaga  kestabilan  gel sehingga dapat  menekan tingkat sineresis  selama  penyimpanan  (Soukoulis  &  Tzia,  2008).  Sementara  Djali,  dkk.  (2018), melaporkan  bahwa  yoghurt  yang  dibuat  dengan  susu  skim  dengan  penambahan  WPC, SMP,  dan  Gum  Xantan  sebagai  stabiliser  berbagai  konsentarsi  memberikan    indeks sineresis  selama  penyimpanan  yang  lebih  kecil  dari  pada  yoghurt  susu  segar,  dengan tingkat sineresis terendah adalah yoghurt yang dengan bahan baku susu skim + SMP 3% + WPC 1,25%.

## KESIMPULAN
Plain  yoghurt  berwarna  putih  kekuningan,  putih  cerah  sampai  putih  pucat.  Warna tersebut merupakan hasil refleksi cahaya oleh dispersi koloid dari kasein dan Ca-fosfat dan adanya  pigmen  warna  karoten  dan  riboflavin  pada  basis  susu.  Viskositas  yoghurt disebabkan oleh adanya koagulasi protein susu (kasein/misel) akibat penurunan pH karena produksi  asam  laktat  selama  proses  fermentasi.  Sineresis  yoghurt  merupakan  fenomena pemisahan whey dari koagulan yoghurt karena penurunan kelarutan dan pengerutan partikel kasein.  Bahan  baku,  proses  pembuatan,  dan  penyimpanan  yoghurt  berpengaruh  terhadap warna,  viskositas,  dan  sineresis  yoghurt  plain.  Penambahan  total  padatan  terutama  protein dan  penggunaan  stabiliser  dapat  dilakukan  untuk  memperbaiki  viskositas  dan  sineresis yoghurt.

## DAFTAR PUSTAKA
Adam,  I.  M.  (2010). Effect  Of  Manufacturing  Methods  on  The  Quality  of  Yoghurt. Sudan  : University Of Khartoum.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  (2018). Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Nomor 30 Tahun 2018 tentang Angka Konsumsi Pangan.
Corrieu, G. (2016). Encyclopedia Of Food And Healt. Paris: Agroparistech. Djali,  M.,  Huda,  S.,  &  Andriani,  L.  (2018).  Karakteristik  Fisikokimia  Yogurt  Tanpa  Lemak dengan  Penambahan  Whey  Protein  Concentrate  Dan  Gum  Xanthan  . Agritech, 38 (2):178-186.
Frederiksen,  C.  S.,  Poll,  V.  K.,  &  Becker,  E.  M.  (2003).  Light-Induced  Quality  Changes  In Plain Yoghurt Packed In Polylactate And Polystyrene. Eur Food Res Technol , 61-69. Gassem, M. A., & Frank, J. F. (2000). Physical Properties Of Yogurt Made From Milk Treated With Proteolytic Enzymes. J Dairy Sci 74 , 1503-1511.
Ginting,  N.,  &  Pasaribu,  E.  (2005).  Pengaruh  Temperatur  Dalam  Pembuatan  Yoghurt  Dari Berbagai  Jenis  Susu  Dengan  Menggunakan  Lactobacillus  Bulgaricus  Dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, 1 (2):73-77.
Hematya,  N.,  Samarin, A.  M.,  &  H.  Poorazarang, A.  H.  (2012).  Effect  Of  Gums  On Yogurt Characteristics. World Applied Sciences Journal, 20(5): 661–665.
Karagül-Yüceer, Y.,  &  Drake,  M.  (2013). Sensory Analysis  Of Yogurt. Manufacturing Yogurt And Fermented Milks , 353-367. Kementrian  Perindustrian  Republik  Indonesia  .  (2020). Perkembangan  Impor  Kelompok Olahan  Produk  Susu  Lainnya .  Dipetik  Maret  10,  2020,  dari  kemenperin.co.id: https://kemenperin.go.id/statistik/barang.php?ekspor=&kode=202010043
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indinesia Nomor 21 Tahun 2016 Tentang Kategori Pangan.
Lee, W. J., & Lucey, J. A. (2010). Formation And Physical Properties Of Yogurt. Asian-Aust. J. Anim. Sci. , 1127-1136. ADDIN Mendeley Bibliography CSL_BIBLIOGRAPHY  Maharani, S., Rahayu, A., Azizah, D. N., Rahayu, D. L., Pendidikan, U., & Bandung, I. (2019). Perbandingan Penambahan Ekstrak Teh pada Karakteristik Kimia Caspian Sea Yoghurt. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian , 3 (2), 138–149.
Manab,  A.  (2008).  Kajian  Sifat  Fisik  Yogurt  Selama  Penyimpanan  Pada  Suhu  4ºc. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 3(1): 52-58.
Mirdhayati,  I.,  Handoko,  J.,  &  Putra,  K.  U.  (2010).  Mufu  Susu  Segar  Di  Upt  Ruminansia Besar Dinas Peternakan Kabupaten Kampar Provinsi Riau. Jumal Peternakan Vol 5 No 1 , 14-21.
Oktavia, H., Radiati, L. E., & Rosyidi, D. (2016). Pengaruh Penambahan Kultur Tunggal Dan Campuran  Dengan  Lama  Inkubasi  Pada  Suhu  Ruang  Terhadap  Kadar  Ph, Keasaman, Viskositas Dan Sineresis Pada Set Yogurt. Jurnal Gizi Indonesia , 65-71.
PCM (2015). Set, Stirred, Drinking Yogurt - PLF*. diakses di: https://www.pcm.eu Penna,  A.  L.,  Converti, A.,  &  Oliveira,  M.  N.  (2006).  Simultaneous  Effects  Of  Total  Solids Content,  Milk Base,  Heat Treatment Temperature And  Sample Temperature  On The Rheological Properties Of Plain Stirred Yogurt. Biotechnol, 44 (4): 515-518.
Sahana, N., Yasarb, K., & Hayalogluc, A. (2007). Physical, Chemical And Flavour Quality Of Non-Fat Yogurt As Affected By A B-Glucan Hydrocolloidal Composite During Storage. Food Hydrocolloids, 22 : 1291-1297.
Sari,  D.,  Purwadi,  &  Thohari,  I.  (2019).  Upaya  Peningkatan  Kualitas  Yoghurt  Set  Dengan Penambahan  Pati  Kimpul  (Xanthosoma  Sagittifolium). Jurnal  Ilmu-Ilmu  Peternakan , 131-142.
Shaker,  R.,  Jumah,  R.,  &  Abu-Jdayil,  B.  (2010).  Rheological  Properties  Of  Plain  Yogurt During Coagulation Process: Impact Of Fat Content And Preheat Treatment Of Milk. Journal Of Food Engineering, 44:175-180.
Soukoulis,  C.,  &  Tzia,  C.  (2008).  Impact  Of  The  Acidification  Process,  Hydrocolloids  And Protein  Fortifiers  On  The  Physical  And  Sensory  Properties  Of  Frozen  Yogurt. International Journal Of Dairy Technology , 170-177. Standar Nasional Indonesia. (2009). 2981 Yogurt. Sugiyono. (2010). Ilmu Bahan Pangan. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
Sunarlim,  R., Setiyanto,  H., &  Poeloengan,  M.  (2010).  Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus  Bulgaricus,  Streptococcus  Thermophilus  Dan  Lactobacillus  Plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner , 270-278.
Suprihana. (2012). Pengaruh Lama Penundaan Dan Suhu Inkubasi Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Yoghurt Dari Susu Sapi Kadaluwarsa. Agrika, Volume 6 , 94-102.
Syainah, E., Novita, S., & Yanti, R. (2014). Kajian Pembuatan Yoghurt Dari Berbagai Jenis Susu  Dan  Inkubasi  Yang  Berbeda  Terhadap  Mutu  Dan  Daya  Terima. Jurnal  Skala Kesehatan 5 (1).
106 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Tamime,  A.  Y.,  &  Robinson,  R.  K.  (2007). Tamime  And  Robinson  Yoghurt  Science  And Techology Third Edition. Coventry, West Midlands, England: Tj International Limited. Uchida, Kenji, Keiko Akashi, Hidemasa Motoshima, Tadasu Urashima, Ikichi Arai, and Tadao Saito.  2009.  “Microbiota  Analysis  of  Caspian  Sea  Yogurt,  a  Ropy  Fermented  Milk Circulated in Japan.” Animal Science Journa,l 80 (2): 187–192.
Wibawanti,  J.  M.,  &  Rinawidiastuti.  (2018).  Sifat  Fisik  Dan  Organoleptik Yogurt  Drink  Susu Kambing  Dengan  Penambahan  Ekstrak  Kulit  Manggis  (Garcinia  Mangostana  L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak , 27-37.
Winarno, F. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press.