## Medika Kartika : Jurnal Kedokteran dan Kesehatan

## UJI ORGANOLEPTIK DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA FRUITGHURT SARI JAMBU BIJI MERAH
(ORGANOLEPTIC TEST AND PHYSICCHEMICAL CHARACTERISTIC OF

## FRUITGHURT RED GUAVA)
Ania Kurniawati Purwa Dewi 1* , Siska Telly Pratiwi 1 , Khomaini Hasan 2 , Sigit Sasongko 3 , Yulsitio Hanif 1 , Desi Veronika Pardosi 1
1 Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran, Universitas Jenderal Achmad Yani, Cimahi, Jawa Barat, Indonesia
2 Laboratorium Biokimia, Fakultas Kedokteran, Universitas Jenderal Achmad Yani, Cimahi, Jawa Barat, Indonesia
3 Laboratorium Ilmu Penyakit Telinga Hidung Tenggorokan, Fakultas Kedokteran, Universitas Jenderal Achmad Yani, Cimahi, Jawa Barat, Indonesia

## Email korespondensi: aniadewi1441@gmail.com

## ABSTRAK
Fruitghurt jambu  biji  merah  merupakan  produk  fermentasi  jambu  biji  merah  menggunakan bakteri asam laktat (BAL), yaitu Lactobacillus acidophilus yang merupakan bakteri probiotik handal  yang  sangat  bermanfaat  bagi  tubuh.  Pada  penelitian  sebelumnya  didapatkan  bahwa penambahan  tapioka  0,5%  dan  sukrosa  10%  menunjukkan  pertumbuhan Lactobacillus acidophilus yang paling baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui fruitghurt jambu biji merah yang paling disukai oleh panelis ditinjau dari warna, aroma, rasa, dan tekstur serta uji  karakteristik  fisikokimia  biji  jambu  biji  merah  yang  difermentasi  oleh Lactobacillus acidophilus dengan  penambahan  sukrosa  dan  tapioka  sebagai  emulsifier.  Metode  penelitian dengan  menggunakan  uji  organoleptik  dengan  kuesioner  pada  30  panelis  tidak  terlatih  yang merupakan pegawai Fakultas Kedokteran Universitas Jenderal Achmad Yani yang memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi. Sedangkan uji karakteristik fisikokimia dilakukan dengan metode eksperimental di labolatorium yang meliputi uji fisik, yaitu pH, kadar air dan uji kimia, yaitu kadar protein, kadar lemak, dan kadar asam. Objek penelitian ini adalah fruitghurt sari jambu biji  merah  yang  difermentasi  oleh  bakteri Lactobacillus  acidophilus ATCC  4356  dengan penambahan tapioka 0,5%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai buah jambu biji merah hasil fermentasi Lactobacillus acidophilus dengan penambahan tapioka 0,5%  ditinjau  dari  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Hasil  uji  fisikokimia  fruitghurt  dengan penambahan tapioka 0,5% yang meliputi pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar asam semuanya memenuhi persyaratan SNI yoghurt.
Kata kunci : fisikokimia, fruitghurt, jambu biji merah, organoleptik
ABSTRACT

## ARTIKEL PENELITIAN
Dewi, A. Medika Kartika : Jurnal Kedokteran dan Kesehatan (2021);4(3): 305-317
Red guava fruitghurt is a fermented product of red guava using lactic acid bacteria  (LAB), Lactobacillus acidophilus  which  also acts as a reliable probiotic  bacterium  which  is  very beneficial  for  the  body.  Previous  research  found  that  with  a  concentration  of  0.5% tapioca  in  red  guava  juice  medium  added  with  10%  sucrose showed the best growth of Lactobacillus acidophilus. The purpose of this study  was  to  find  out the most  preferred  red guava  fruitghurt  by  panelists  and  physicochemical  characteristics  of  red  guava  fruitghurt fermented  by  Lactobacillus  acidophilus  with  the  addition  of  sucrose  and  tapioca  as  an emusifier.  This  research  method  is  an  experimental  method  using  a  questionnaire  on  30 untrained  panelists  who  are  employees  of  the  Faculty  of  Medicine,  General  Achmad  Yani University  and  experimental  laboratory  tests  for  physicochemical  tests  which  include physical  tests:  pH,  water  content  and  chemical  test:  protein  content,  fat  content,  acid content.  The  object of  this study  was fruitghurt, red  guava juice, fermented by the bacteria Lactobacillus  acidophilus  ATCC  4356  with  the  addition  of  0%  and  0.5%  tapioca concentrations.  The  organoleptic  test  showed  that  the  panelists  preferred  red  guava fruit, fermented  Lactobacillus  acidophilus  with  the  addition  of  0.5%  tapioca  in  terms  of  color, aroma, taste and texture. The physicochemical test results of fruitghurt  with the addition of 0.5% tapioca, which include pH, water content, protein content, fat  content,  and  acid  content all  meet  the  SNI  Youghurt  requirements.,  while  the  physicochemical  test  results  for fruitghurt  without  tapioca  additions  do  not  meet  the  SNI requirements. on the fat content
Keywords: fruitghurt, organoleptic, physicochemical, red guava

## PENDAHULUAN
Fruitghurt adalah  suatu  minuman yang dibuat dari sari buah-buahan dengan cara  fermentasi  oleh  b a k t e r i   a s am l a kt a t .   Bakteri  ini  dapat   mengubah laktosa  dari  sari  buah  menjadi  asam laktat.  Kelebihan fruitghurt yang  tidak dimiliki  oleh  yoghurt  biasa,  yaitu cocok dikonsumsi  oleh  orang  yang  sensitif dengan  susu  sapi  ( lactose  intolerance ).
Oleh  karena  kandungan  laktosa  pada susu  biasa  disederhanakan  dalam  proses fermentasi pembuatan fruitghurt. 1
Lactobacillus merupakan  salah  satu probiotik  yang  biasa  digunakan  dalam produk  makanan  dan  minuman  yang terbukti  aman  dan  memiliki  potensi sebagai  produk  probiotik. 2,3 Selain  itu,
Lactobacillus spp . mempunyai kemampuan  adhesi  pada  dinding  usus sehingga  mampu  melakukan  reproduksi dan  metabolisme lebih  lama yang mencegah  adhesi  bakteri  patogen  di dinding usus. Bakteri ini bersifat fakultatif anaerob  dan  melakukan  metabolisme dengan  memfermentasi  glukosa,  maltosa, galaktosa, sukrosa, dan laktosa. 4,5
Contohnya  adalah  spesies Lactobacillus acidophilus yang digunakan  dalam penelitian ini. Fruitghurt mampu menghambat  kadar  kolesterol  dalam darah bila dikonsumsi teratur, meningkatkan daya tubuh karena fruitghurt mengandung  banyak  bakteri baik  sehingga  secara  otomatis  dapat menyeimbangkan  bakteri  jahat  yang
terdapat dalam tubuh. 6 Pada penelitian sebelumnya didapatkan penambahan konsentrasi tapioka  sebesar  0,5%  dan  sukrosa  10% menunjukkan  pertumbuhan Lactobacillus acidophilus yang  paling  optimum.7,8,9
Namun,  Fruitghurt  jambu  biji  merah  ini belum dilakukan  uji  fisikokimia  dan organoleptiknya sehingga diperlukan suatu  uji  karakteristik   fisikokimia   guna mengetahui  kualitas fruitghurt jambu  biji merah  serta    uji    organoleptik,    untuk mengetahui penerimaan masyarakat terhadap  produk  fruitghurt  jambu  biji merah.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan true experimental yang  dilakukan  pengujian kandungan  fisikokimia  fruitghurt  jambu biji  merah,  meliputi  analisis  pH,  kadar air,  kadar  lemak,  kadar  protein,  dan kadar  asam,  serta  pengujian  tingkat kesukaan dan penerimaan terhadap produk fruitghurt jambu biji merah.
Bahan yang digunakan dalam penelitian  adalah  buah  jambu  biji  merah, bakteri L.acidophilus ATCC 4356, glukosa,  dan  bahan  penstabil.  Media pertumbuhan  bakteri  yang  digunakan antara  lain Tryptone  Soy  Broth (TSB) sebagai  media  peremajaan, medium deMan  Rogosa  and  Sharpe  agar (MRS-
A)  di  dalam  cawan  petri,  akuades,  deret gula-  gula  arabinosa,  glukosa,  fruktosa, manosa, manitol, maltose, laktosa, galaktosa,  air  pepton,  indicator  BCP 0,04%,  H2O2  3%,  NaCl  0,9%,  spiritus, karbol gentian  violet,  lugol, safranin, dan alkohol 95%.
Alat  yang  tahan  panas  dan  bahan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini disterilisasi  menggunakan  autoklaf  pada suhu  121oC  selama  15  menit,  kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 80oC selama 3 jam.
Bakteri Lactobacillus spp yang diperoleh  dari  kultur  murni  ditanam menggunakan teknik double layer , yaitu 1 mL  suspensi  bakteri  ditambah  15  mL MRS- A  cair,  dibiarkan  memadat, kemudian  ditambahkan  lagi  5  mL  MRS- A cair, biarkan memadat dan diinkubasikan 48 jam pada suhu 42-45oC, bakteri yang tumbuh dilakukan reidentifikasi, dengan pemeriksaan makroskopis, mikroskopis, dan pemeriksaan  biokimia.
Koloni  bakteri  yang  ditumbuhkan pada  media MRS-B diinkubasi selama 48 jam  pada  suhu  37°C.  Kemudian  di  cek kekeruhan yang sesuai dengan standar Mc Farland 0,5.  Setelah  itu  siapkan  25  ml suspensi bakteri L. acidophilus dari media MRS-B  untuk  tiap-tiap  sari  jambu  biji merah  yang  telah  ditambahkan  sukrosa
dan  yang  telah  ditambahkan sukrosa dan tapioka.
Jambu  biji  merah  yang  digunakan dalam penelitian ini yaitu jambu biji merah yang  sudah  masak  dan  dalam  keadaan segar  dengan  ciri-ciri  seperti  kulit  buah berwarna kekuningan, daging buah berwarna merah muda sampai merah, dan memiliki  rasa  yang  manis.  Kemudian jambu  biji  merah  dicuci  bersih  dan dimasukkan ke dalam juicer
berkecepatan  47  RPM  hingga  didapatkan sari buah.
Sari  buah  jambu  biji  merah  yang didapat ditambah air dengan perbandingan  1:1,  setelah  itu  barulah campuran  keduanya  disaring  beberapa kali  hingga  didapatkan  sari  jambu  yang benar-benar  bening  dan  bebas  dari  serat buah.  Selanjutnya  sari  jambu  biji  merah yang  telah  bening  dimasukkan  ke  dalam
botol schott  duran. Setelah  proses sterilisasi selesai,  botol yang  berisi media sari  jambu  biji  merah  ini  didiamkan hingga  panasnya  mencapai  atau  sama dengan  suhu  ruangan.  Setelah  itu, masukan  25  ml  suspensi Lactobacillus acidophilus pada  masing-masing  botol tersebut  dan  kemudian  dihomogenisasi. Selanjutnya,  botol  tersebut  diinkubasi pada suhu 37°C  selama 24 jam.

## Uji  Fisikokimia  Fruitghurt  Sari Jambu Biji Merah
Analisis  kadar  pH  dilakukan  dengan mengukur  fruitghurt  jambu  biji  merah dengan  menggunakan pH meter. Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan  metode  berat  konstan. Kadar  air  dihitung dengan rumus sebagai berikut. 11
Keterangan:
a = bobot cawan kosong
b = bobot sampel + cawan sebelum dikeringkan c = bobot cawan + sampel setelah dikeringkan
Kadar  protein  pada  fruitghurt  jambu biji  merah  yang  dinyatakan  dalam  bentuk
persen   diukur menggunakan metode Kjeldahl.11
Keterangan :
FK = faktor konversi Nilai FK = 6,25
Analisis kadar lemak fruitghurt  dihitung  dengan  metode
asam-Soxhlet dan dinyatakan sebagai % lemak. 12
Keterangan:
w = bobot sampel (gram)
w1 = bobot labu lemak sesudah ekstraksi (gram) w2 = bobot labu lemak sebelum ekstraksi (gram)
Analisis Kadar asam. Sampel sebanyak  1  mL  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer selanjutnya diencerkan dengan 10 mL air destilat dan ditambahkan 2 tetes  indikator  fenolftalin.
Campuran  tersebut  kemudian  dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N.  Akhir  titrasi tercapai  setelah  terbentuk  warna  merah muda  yang  konstan.  Perhitungan  total asam laktat dilakukan dengan rumus. 13
Kadar asam laktat (%) =
Keterangan:
N = normalitas larutan NaOH = 0,0981 N FP = faktor pengenceran = 0,1
BM asam laktat = 90 Volume sampel = 1 mL

## Uji Organoleptik
Panelis yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  panelis  tidak  terlatih yang diambil  dari  pegawai  Fakultas Kedokteran  UNJANI,  sehubungan  dengan kondisi  yang  masih  pandemik.  Uji  yang dilakukan  adalah  uji perbandingan  dan  uji
hedonic. 14
Pada  uji  organoleptik  ini,  dalam setiap  penilaiannya  digunakan  5  skala penilaian,  yaitu  sangat  suka  (5),  suka  (4), agak  suka  (3),  tidak  suka  (2),  dan  sangat tidak  suka  (1)  yang  ditulis  dalam  formulir organoleptik yang disediakan untuk panelis
isi.
Penilaian  warna  dilakukan  melalui
indra penglihatan. Penilaian aroma dilakukan  dengan  menggunakan  indra penciuman. Fruitghurt dicium dengan jarak kurang  lebih  0,5  cm  dari  hidung  panelis untuk mengidentifikasi aroma atau baunya. Penilaian  rasa  dilakukan  menggunakan indra  pencicip.  Penilaian tekstur  dilakukan dengan menggunakan indra perabaan. 15
Dalam uji perbandingan,  panelis  harus memilih  satu  yang  lebih  disukai  dari  dua sampel fruitghurt yang  disajikan  bersama-
sama. Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan  antara  2-6  jam  setelah  panelis makan  besar  ketika  panelis  dalam  kondisi tidak lapar dan  tidak kenyang. 14,16

## HASIL DAN PEMBAHASAN Reidentifikasi Bakteri
Pemeriksaan  makroskopis  dilakukan dengan cara mengamati secara makroskopis  bakteri L.  acidophilus pada media MRS-B, yaitu didapatkan hasil warna media  merah dengan  endapan putih keruh di dasar tabung (Gambar 1).
Gambar 1 Gambaran makroskopis bakteri uji pada penelitian.
Pada pemeriksaan mikroskopis
didapatkan  hasil  bakteri  gram  positif, berbentuk  kokobasil  batang,  formasi  sel
tunggal atau membentuk rantai pendek (Gambar 2).
Pemeriksaan  biokimia  yang  dilakukan pada  penelitian  ini  adalah  uji  katalase  dan uji  fermentasi  gula-gula.  Pada  uji  katalase
didapatkan  hasil  negatif  (Gambar  3).  Pada uji  fermentasi bakteri dapat memfermentasi semua gula (+gas) (Gambar 4).
Gambar 3 Uji katalase (-) pada bakteri uji.
Gambar 4 Uji fermentasi gula-gula setelah proses fermentasi.
Tabel 1 Hasil perhitungan jumlah bakteri  sampel Sampel Pertumbuhan Bakteri (CFU/ml) Mean  (rata-rata) (CFU/ml) Fruitghurt jambu biji merah + sukrosa Pengulangan 1 1,3 x 10 15 1,4 x 10 15 Pengulangan 2 1,5 x 10¹ ⁵ Fruitghurt jambu biji merah + sukrosa + tapioka Pengulangan 1 2,0 x 10 ⁹ 1,8 x 10 9 Pengulangan 2 1,7 x 10 ⁹
Perhitungan pertumbuhan L.
acidophilus dilakukan menggunakan metode  TPC  dengan  cara  menghitung jumlah  koloni  bakteri  yang  tumbuh dengan colony counter . Hasil perhitungan  jumlah  bakteri  pada
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  jumlah
bakteri  pada  fruitghurt  j a m b u   b i j i m e r a h   sudah  memenuhi  syarat  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  yaitu  minimal total  BAL  dalam  yoghurt,  yaitu  sebesar 107  CFU/ml.
Hasil Uji Organoleptik

## Tabel 2 Hasil uji organoleptik

## Keterangan :
Fruitghurt  A  :  fermentasi bakteri Lactobacillus acidophilus dengan penambahan tapioka 0%. Fruitghurt  B :  fermentasi bakteri Lactobacillus acidophilus dengan penambahan tapioka 0,5%.
Pada Tabel 2 dilihat bahwa fruitghurt B  lebih  disukai  daripada  fruitghurt. Semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi tapioka  maka fruitghurt memiliki  warna yang  semakin  pekat.  Warna  merah  muda pada fruitghurt jambu  biji  merah  ini dipengaruhi  oleh  tingginya  kandungan polyphenolic dan carotenoid pada  jambu sehingga  memberi  warna  yang  menarik perhatian  panelis. Berdasarkan  hasil pengujian  statistik,  warna  dari fruitghurt
A  berbeda  signifikan  dengan warna dari fruitghurt B (p 0,012<0,05). Pada Tabel 2, juga dapat dilihat bahwa aroma fruitghurt B  lebih  disukai  daripada  fruitghurt  A. Berdasarkan  hasil  pengujian  statistik, aroma  dari fruitghurt A  tidak  berbeda signifikan dengan aroma dari fruitghurt B (p 0,059>0,05).
Pada  Tabel  2,  dapat  dilihat  bahwa fruitghurt  B  lebih  disukai  daripada fruitghurt A.  Semakin tinggi penambahan
Parameter Varian Produk Nilai statistik (n=31) Rerata SD Median Min Maks  Rentang Warna fruitghurt A 3.45 0.77 4 1 5 4 fruitghurt B 3.90 0.65 4 2 5 3 Aroma fruitghurt A 3.16 0.90 3 1 5 4 fruitghurt B 3.65 0.91 4 2 5 3 Rasa fruitghurt A 3.23 0.96 3 1 5 4 fruitghurt B 3.90 0.94 4 1 5 4 Tekstur fruitghurt A 3.32 0.94 3 1 5 4 fruitghurt B 3.77 0.96 4 1 5 4
konsentrasi  tapioka  maka fruitghurt memiliki rasa  yang  semakin kuat,  karena dengan  penambahan  tapioka  ini  akan meningkatkan  pengikatan  flavour  dari fruitghurt .  Berdasarkan  hasil  pengujian statistik,  rasa  dari fruitghurt A  berbeda signifikan dengan aroma dari fruitghurt B (p 0,005<0,05). 17
Penambahan  tapioka  ini  memberi pengaruh  terhadap  viskositas fruitghurt karena  tapioka  berfungsi  mengikat  air sehingga  viskositas fruitghurt menjadi
lebih kental.  Berdasarkan  hasil  pengujian statistik,  tekstur  dari fruitghurt A berbeda signifikan  dengan  tekstur  dari fruitghurt B(p 0,047<0,05).
Dari hasil pengujian statistik Mann Whitney  pada  Tabel  3,  diketahui  bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada uji organoleptik  meliputi  warna,  rasa,  dan tekstur  antar  kedua  kelompok  perlakuan (p<0,05). Sedangkan  pada  uji  organoleptik pada aspek aroma,  tidak  terdapat perbedaan yang signifikan (p<0,05).
Tabel 3 Hasil pengujian statistik Mann Whitney Parameter n p Warna 31 0,012 Aroma 31 0,059 Rasa 31 0,005 Tekstur 31 0,047
*p<0,05 = berbeda signifikan
Hasil Uji Fisikokimia Tabel 4 Hasil uji kadar pH
Dari Tabel 4 di atas, dapat dilihat bahwa  pH fruitghurt A  lebih  asam daripada pH fruitghurt B.
Penambahan  tapioka menyebabkan viskositasnya semakin tinggi, sehingga pembentukan  asam yang  rendah,
karena  metabolisme  bakteri  yang menurun,  yang  menyebabkan  produksi asam juga menurun. 18
Namun,  hasil  pengukuran  kadar pH  kedua fruitghurt ini  sudah  sesuai
Uji fisikokimia pH Fruitghurt A pH Fruitghurt B Percobaan 1 4,04 4,09 Percobaan 2 4,03 4,08 Percobaan 3 4,04 4,04 Rata-rata 4,037 4,087
SNI (2009), yaitu. 4 - 4,5. 19

## Tabel 5 Hasil uji kadar air uji fisikokimia
Pada  Tabel  5  dapat  dilihat  bahwa kadar  air  pada  fruitghurt  A  lebih  besar daripada  fruitghurt B. Hal ini diakibatkan karena adanya  penambahan  tapioka
sebesar  0,5%  pada  fruitghurt  B  bersifat menyerap  air.  Sehingga  menyebabkan kekentalan  atau  viskositasnya meningkat, dan kadar airnya lebih sedikit. 20
Tabel 6 Hasil uji kadar protein  uji fisikokimia Uji fisikokimia Kadar Protein Fruitghurt A 3,795% Fruitghurt B 3,423%
Pada  Tabel  6  diatas  dapat  dilihat bahwa  kadar  protein fruitghurt A  lebih tinggi  daripada fruitghurt B.
Kadar protein pada fruitghurt dipengaruhi  oleh  aktivitas  proteoltik bakteri. Aktivitas  proteolitik  bakteri
adalah aktivitas bakteri dalam menghidrolisis/menguraikan ikatan peptida  pada  protein  dengan  bantuan enzim protease.  Bakteri asam laktat  salah satunya Lactobacillus  acidophilus yang digunakan  dalam  proses  pembuatan fruitghurt jambu  biji  merah  ini  memiliki kemampuan menghasilkan enzim proteolitik di  sekitar dinding sel, membran  sitoplasma,  dan  di  dalam
selnya. Aktivitas proteolitik bakteri inilah  yang  dapat  menghasilkan  asam amino  dan  peptida  dalam fruitghur sehingga dapat  meningkatkan  kadar protein terlarut dalam fruitghurt.
Aktivitas proteolitik bakteri Lactobacillus  acidophilus pada  fruitghurt B menjadi terhambat dikarenakan aktivitas metabolisme bakteri pada fruitghurt B lebih rendah karena viskositasnya  yang  lebih  tinggi  daripada fruitghurt A. Kadar protein pada fruitghurt A dan B sudah sesuai dengan kadar protein yang  ditentukan  pada  SNI  Yoghurt,  2009 yaitu minimal 2,7 %. 19
Uji fisikokimia Kadar Air Fruitghurt A 86,8722% Fruitghurt B 86,2397%
Tabel 7 Hasil uji kadar lemak
Uji fisikokimia Kadar Lemak Fruitghurt A 0,49% Fruitghurt B 0,755%
Pada  Tabel  7  diatas  dapat  dilihat, rata-rata  kadar  lemak  dalam fruitghurt A lebih  rendah  daripada fruitghurt B.  Hal
tersebut dikarenakan pengaruh penambahan tapioka 0,5% pada fruitghurt  B,  dimana  tapioka  memiliki kandungan  lemak  sebesar  0,3  gram dalam  100  gram  tapioka, sehingga kadar lemaknya lebih tinggi. Hasil  pemeriksaan tersebut juga menunjukkan bahwa
fruitghurt A  tidak memenuhi  syarat  kadar lemak  dalam  SNI  Yoghurt,  2009  yang berkisar  antara  0,6%-2,9% 19 sedangkan fruitghur t B memenuhi standar SNI untuk kadar lemak.
Kadar    asam    dalam fruitghurt ini ditentukan  dalam  persen  total  asam  yang terhitung  dengan  menggunakan  titrasi dengan NaOH.
Tabel 8 Hasil uji kadar asam Uji fisikokimia Kadar Asam Fruitghurt A 1,124% Fruitghurt B 1,224%
Pada  Tabel  8 di atas  didapatkan  rata- rata  kadar  asam  pada fruitghurt A  lebih rendah daripada fruitghurt B.  Seharusnya Kadar  total  asam pada fruitghurt B  lebih rendah  daripada  kadar  total  asam  pada fruitghurt A  karena  semakin  banyak bahan  pengental atau  tapioka  yang ditambahkan,  maka  produksi  asam  akan semakin rendah.
Pada  hasil  penelitian  ini  kadar  total asam  yang  dihasilkan  pada fruitghurt A
lebih  rendah  dari  pada fruitghurt , hal  ini dapat  terjadi  karena  berbagai  faktor. Salah  satu  penyebabnya  adalah  kurang homogen  pada  saat  mencampur  sampel, yang  menyebabkan  hasil  tidak  sesuai harapan.  Namun,  nilai  total  asam  pada kedua fruitghurt tersebut telah memenuhi syarat  SNI  Yoghurt,  2009  yaitu  berkisar 0,5% - 2%.35
Hasil  kadar  asam fruitghurt jambu biji  merah  ini  menunjukkan  adanya
keterbatasan  dalam  penelitan  ini,  yang merupakan  faktor human  error ,  dimana proses  homogenisasi  sampel  dilakukan secara  manual,  sehingga  memengaruhi homogenitasnya.

## KESIMPULAN
Karakteristik fisiokimia fruitghurt jambu  biji  merah  dengan  penambahan tapioka sesuai dengan kriteria yoghurt SNI. Fruitghurt  Jambu  biji-biji  merah  dengan penambahan  tapioka  lebih  disukai  oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Parimin. Budidaya dan ragam pemanfaatan buah jambu biji.
Jakarta: Penebar  Swadaya, 2007.
2. Usman.  Potensi  BAL  yang  diisolasi dari  dadih  untuk  menurunkan  risiko penyakit kanker. Jurnal Natur Indonesia 2003; 5 (2): 162-6.
3. Fuller  R.  Probiotics  in  human medicine  gut.  England:  Horizon Scientific  Press;  1991.
4. Adriani  L.  Bakteri  Probiotik  sebagai Starter dan Implikasi Efeknya terhadap Kualitas Yoghurt, Ekosistem  Saluran  Pencernaan  dan Biokimia  Darah  Mencit.  Bandung: Fakultas Peternakan Universitas
Padjajaran. 2005
5. Hidayat  Nur,  Padaga  Masdiana  G,
Suhartini  Sri.  Mikrobiologi  industri.
Edisi  1.  Yogyakarta:  C.V  ANDI. 2006
6. Maryanto  S.  Pengaruh  pemberian serat  buah  jambu  biji  (Psidium guajava  L.)  terhadap  profil  lipid serum tikus Sprague Dawley hiperkoles-terolemia.pdf. 2003.
7. Dewi,  AKP.,  Ghaida  YB,  Pengaruh Penambahan  Tapioka  pada  Media Sari  Jambu  Biji  Merah Psidium guajava  linn .) terhadap  pertumbuhan Lactobacillus  acidophilus .  Fakultas Kedokteran Universitas  Jenderal
achmad Yani. Bandung.  2015.
8. Muldani A, Kurniawati APD. Pengaruh  penambahan  glukosa  pada suspensi  lactobacillus  acidophilus terhadap  jumlah  total  lactobacillus spp.  secara  in vivo.  Cimahi: Fakultas
Kedokteran Universitas Jenderal Achmad Yani. 2013
9. Kurniawati  APD,  Ayu  I,  Pengaruh
Penambahan  Sukrosa  pada  TPC
Lactobacillus acidophilus pada Media  Jambu  Biji  Merah  dan Penyimpanan pada Suhu
Refrigerator.
10. Wahyudi  M.  Proses  Pembuatan  dan Analisis  Mutu  Yoghurt. Buletin
Teknik  Pertanian. 2006;11(1):12–6.
11. Rohman, A, 2013, Analisa Komponen Makanan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
12. Yenrina  R.  Metode  Analisis  Bahan
Pangan  dan  Komponen  Bioaktif. Padang:  Andalas  University  Press;
2015. hal. 50-51 13. Ardiyawati Y, Fithriyah NH. Pengaruh  waktu  inkubasi  terhadap kadar  asam  laktat  dalam  pembuatan fruitghurt  dari  kulit  buah  semangka.
Seminar Nasional Sains dan Teknologi Fakultas Teknik Universitas  Muhammadiyah  Jakarta 17 November 2015:1–5.
14. Anonim.  2013.  Modul  Penanganan
Mutu Fisis (Organoleptik). Semarang: Program Studi  Teknologi  Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang. 15. Badan Standardisasi
Nasional.
Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. SNI 01-2346. 2006
16. Nur  F,  Paramitasari  D,  Biologi Fakultas  Sains  dan  Teknologi  P. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat  Berpotensi  Probiotik  dari Dangke  Susu  Sapi  di  Kabupaten Enrekang. J Biotek [Internet].
2015;3(1):52–66.  Available  from:
http://journal.uin-
alauddin.ac.id/index.php/biotek/articl
e/view/1918
17. Pramitaningrum Y. Pengaruh
Penggunaan  Beberapa  Jenis  Pati
Terhadap  Karakteristik  Fisikokimia
dan  Organoleptik  Yoghurt  Kental.
Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret. 2011.
18. Hassan,  A  and  I.  Amjad.  2010. Nutritional  Evaluation  of  Yoghurt Prepared by Different Starter Cultures and  Their  Physicochemical  Analysis During  Storage.  African  Jurnal  of Microbiology Research Vol.4 (1), pp. 022-026
19. Standar  Nasional  Indonesia  (SNI). 2009. SNI 2981:2009. Yogurt. Badan Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.
20. Alakali, J.S., T.M Okonkwo, and E.M Lordye. 2007. Effect of Stabilizers on The  Physico-chemical  and  Sensory Attributes  of  Thermized  Youghurt. African  Journal  of  Biotechnology Vol.7 (2), pp. 158-163