## MINYAK KELAPA HASIL FERMENTASI
MENGGUNAKAN RAGI TAPE DENGAN KONSENTRASI

## DAN LAMA FERMENTASI YANG BERVARIASI
Uswatun Hasanah *)

## ABSTRACT
This study is aimed at finding out the effect of concentration of yeast and fermentation time  on  the  results  of  coconut  oil.  The  study  design  was  a  complete  random  design (CRD) with factorial with two factors: the yeast concentration consists of five levels and fermentation  time  factor  of  five  levels.  The  study  was  conducted  with  two  repetitions. The results showed that coconut oil has the  highest results obtained from the treatment concentration  of  15  grams  of  yeast  and  fermentation  time  24  -hour  treatment  is respectively  29.34%  and  29.38%.  Highest  oil  yields  were  also  obtained  from  the interaction  treatment  concentration  of  15  grams  of    yeast  and  fermentation  time  24 hours is 35.44%.
Kata Kunci : Minyak kelapa, fermentasi, ragi tape.
*) Dra. Uswatun Hasanah, M.Si. : Staf Pengajar Jurs. Biologi FMIPA UNIMED

## Pendahuluan
inyak  kelapa  merupakan  produk kelapa yang paling berharga. Minyak  kelapa  dapat  diperoleh  dari daging  buah  kelapa  segar  atau  dari  kopra. Proses  produksi  minyak  kelapa  dengan menggunakan  bahan  dasar  daging  buah kelapa  segar  dikenal  dengan  proses wet rendering , karena pada proses ini ditambahkan  air  untuk  mengekstraknya. Sedangkan  pada  produksi  minyak  kelapa dengan  menggunakan  bahan  baku  kopra digunakan cara dry rendering . Wet  rendering adalah  suatu  cara memproduksi minyak kelapa menggunakan santan kelapa dengan penambahan  air.    Cara  ini  memiliki beberapa  kelemahan  antara  lain  :  masih banyak  minyak  yang  tertinggal  dalam protein  serta  menggunakan  air  dan  bahan
bakar  yang  banyak,  air  ini  diuapkan dengan  pemasakan,  hingga  ada  dua pekerjaan  yang  sia-sia.  Air  ditambahkan dalam  proses  penyantanan,  namun  tidak lama  kemudian  diuapkan  dalam  proses mengubah  santan  menjadi  minyak.  Cara dry rendering menggunakan kopra sebagai bahan    bakunya  dilakukan  dengan  cara kopra dipres dan diambil minyaknya.  Cara dry rendering ini  juga  memiliki  beberapa kelemahan  yaitu  :  membutuhkan  tenaga yang besar, karena banyak pekerjaan yang harus  dilakukan  pada  proses  pemurnian, protein  sebagai  hasil  sampingan  tidak dapat  dimakan  karena  tercemar  mikroba pada waktu pengeringan buah kelapa segar yang  biasanya  tidak  terkontrol.  Minyak kelapa  yang  terbuat  dari  kopra  berubah warna  menjadi  coklat  emas,  berbau  dan mudah tengik sehingga masa penyimpanan tidak  lama    (Suhadijono  dan  Syamsiah,
M
Uswatun Hasanah, Minyak Kelapa Hasil Fermentasi………., hal. 55 - 61
1988).      Salah  satu  alternatif  untuk meminimalkan kelemahan-kelemahan tersebut adalah pengolahan dengan metode fermentasi. Minyak kelapa
fermentasi mengandung  lebih  dari  95% triglycerides dan  beberapa  jenis  asam  lemak  jenuh  dan tidak  jenuh.  Asam  lemak  jenuh  termasuk lauric acid, myristic, palmitic , dan stearic , sedangkan asam lemak tak jenuh termasuk oleic  acid,  linoleic ,  dan linolenic .  Asam lemak  jenuh  didominasi  oleh lauric  acid (Van  der  Vossen  dan  Umail,  2001: Sulistyo,  et  al.,  1999).  Kelebihan  dari proses  ekstraksi  fermentasi  adalah  pada cara  yang  sederhana  sehingga  dapat diproduksi  secara  praktis,  hemat  bahan bakar, residu galendo lebih sedikit, tingkat ketengikan  rendah  dengan  daya  simpan lebih  lama,  aroma  lebih  harum  dan  bebas senyawa
penginduksi kolesterol (Rosenthal dan Niranjan, 1996; Sulistyo et al.,  1999).  Oleh  sebab  itu  perlu  dilakukan penelitian dengan cara fermentasi menggunakan ragi tape dengan konsentrasi dan lama fermentasi yang bervariasi

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Jurusan  Biologi  FMIPA Unimed. Penelitian ini dillaksanakan mulai bulan  Juni  2012  sampai  dengan  akhir bulan Juli 2012.
Alat yang digunakan pada
penelitian  ini  adalah,  kukuran  kelapa, saringan  santan,  panci/baskom,  timbangan analitik, kompor, mortal dan alu, pengaduk,  erlenmeyer,  aluminium  foil, beaker glass, gelas ukur, dan pipet tetes.
Bahan yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  santan  kelapa sebanyak  600  ml  (untuk  satu  perlakuan)
yang diperoleh dari 250 gram kelapa kukur yang diekstraksi dua kali menggunakan air 250 mL untuk satu kali ekstraksi, ragi tape dan air.  Kelapa diperoleh dari pekarangan warga  Desa  Seintis  Kecamatan  Percut  Sei Tuan.    Ragi  tape  diperoleh  dari  pasar Aksara, Medan.
Penelitian  ini  dilakukan  dalam tahapan  sebagai  berikut  :  (1)  Santan didiamkan  selama  3  jam  sampai  terpisah antara  krim  dan  skimnya.    Selanjutnya skim  dibuang  sehingga  yang  tertinggal hanya krimnya saja (± 300 mL, untuk satu perlakuan), (2) Haluskan ragi tape menggunakan mortal, kemudian ditimbang sebanyak  yang  diperlukan  untuk  masing- masing perlakuan yaitu : 0 g, 5 g, 10 g, 15 g  dan  20  g.    Selanjutnya  masukkan  ragi tape ke dalam krim santan diamkan selama waktu  fermentasi  yang  telah  ditentukan, yaitu  :  0  jam,  12  jam,  24  jam  36  jam  dan 48  jam.  (3)  Pada  akhir  fermentasi  terjadi dua  lapisan  yaitu  air  pada  lapisan  bawah dan  campuran  minyak  dan  protein  pada lapisan  atas.  Selanjutnya  air  pada  lapisan bawah dibuang sehingga diperoleh campuran  minyak  dan  protein  sebagai hasil  dari  proses  fermentasi,  (4)  Panaskan campuran  minyak  dan  protein  pada  suhu 100 °C selama 20 menit. Selanjutnya peras kotoran  minyak  dengan  menggunakan tangan  sampai  tidak  ada lagi minyak yang keluar.
Hasil  minyak  kelapa  dihitung dengan  menggunakan  rumus  menurut Ketaren (1986) sebagai berikut : Berat Minyak Hasil Fermentasi
Hasil Minyak Kelapa ____________________ x 100%

## Berat Bahan Baku
Data  hasil  minyak  kelapa  yang diperoleh  dari  proses  fermentasi  diolah dengan  menggunakan  analisis  statistik
ANAVA.    Model  matematika  yang digunakan  menurut  Steel  and  Torrie (1993) sebagai berikut :
Y ijk = µ + α i + β j + αβ ij + € ijk Keterangan : Y  ijk  =    Hasil  pengamatan  dari  faktor  R pada taraf ke-i dan faktor W pada taraf ke-j dan ulangan ke-k µ         = efek nilai tengah α i = efek R pada taraf ke-i β j = efek W pada taraf ke-j αβ ij =  efek  interaksi  R  pada  taraf  ke-i dengan W pada taraf ke-j
€ ijk =  efek  acak  dari  faktor  R  pada  taraf ke-i  dan  faktor  W  pada  taraf  ke-j dan ulangan ke-k

## Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian
Rataan  hasil  minyak  kelapa  yang diperoleh  dari  proses  fermentasi  untuk setiap  perlakuan  dari  dua  kali  ulangan disajikan pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Rataan Hasil Minyak Kelapa dari Proses Fermentasi
Kombinasi Perlakuan R Total Rataan R0 R1 R2 R3 R4 W W0 W1 W2 W3 W4 37,71 37,92 36,38 36,36 36,36 37,75 46,29 58,21 55,62 53,11 37,89 53,10 63,39 58,57 59,41 37,98 58,88 70,97 62,93 62,62 37,89 54,31 64,88 56,96 56,44 189,22 250,50 293,83 270,44 267,94 18,92 25,05 29,38 27,04 26,79 Total 184,73 250,98 272,36 293,38 270,48 1271,9 Rataan 18,47 25,10 27,24 29,34 27,05
Dari Tabel 1 di atas dapat dilihat bahwa hasil minyak kelapa tertinggi diperoleh dari perlakuan  konsentrasi  ragi  (R3  =  15  g)  yaitu  29,34%  dan  lama  fermentasi  (W2  =  24  jam) yaitu 29,38 % sedangkan hasil minyak kelapa terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi ragi (R0 = 18,47%) dan lama fermentasi (W0 = 18,92 %)
Selanjutnya, dari Tabel 1 ini dapat disusun tabel sidik ragam seperti disajikan pada Tabel 2 berikut  ini.
Tabel 2. Daftar Sidik Ragam Hasil Minyak Kelapa dari Proses Fermentasi
Sumber Keragaman db JK KT Fhitung F tabel 0,05 0,01 Nilai Tengah Perlakuan W R WR Acak Total 1 4 4 16 25 50 2356,119 625,898 208,238 13,212 0,401 156,475 174,154 13,326 0,056 2794,196** 3109,893** 237,964** 2,76 2,76 2,06 4,18 4,18 2,81
Uswatun Hasanah, Minyak Kelapa Hasil Fermentasi………., hal. 55 - 61
Dari  Tabel  2  di  atas  dapat  dilihat  bahwa  perlakuan  konsentrasi  ragi  dan  perlakuan lama  fermentasi  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  hasil  minyak  kelapa  dari  proses fermentasi. Untuk mengetahui perlakuan mana yang menunjukkan pengaruh nyata dilakukan uji  beda  nyata  terkecil  (BNT).  Uji  beda  nyata  terkecil  untuk  rataan  setiap  perlakuan disajikan pada Tabel 3 berikut ini.
Tabel 3. Beda Rataan Perlakuan R dengan Uji BNT Hasil Minyak Kelapa
Perlakuan Rataan Beda Rataan Perlakuan R0 R1 R2 R3 R4 R0= 18,47 R1=25,10 R2=27,24 R3= 29,34 R4=27,05 - 6,63* - 8,77* 2,14* - 10,87* 4,24* 2,10* - 8,58* 1,95* 0,19 tn 2,29* -
Keterangan : * = beda sangat nyata, tn = beda tidak nyata
Dari  Tabel  3  di  atas  dapat  dilihat  bahwa  antar  semua  perlakuan  konsentrasi menunjukkan  pengaruh  yang  berbeda  sangat  nyata  terhadap  hasil  minyak  kelapa  kecuali perlakuan R3 dengan R4 yang memberi pengaruh tetapi tidak berbeda nyata terhadap hasil minyak kelapa.
Uji  beda  nyata  rataan  antar  perlakuan  lama fermentasi (W) disajikan pada Tabel 4 berikut ini.
Tabel 4. Beda Rataan Perlakuan W dengan Uji BNT Hasil Minyak Kelapa
Perlakuan Rataan Beda Rataan Perlakuan W0 W1 W2 W3 W4 W0=18,92 W1=25,05 W2=29,38 W3=27,04 W4=26,79 - 6,13* - 10,46* 4,33* - 8,12* 1,99* 2,34* - 7,87* 1,74* 2,59* 0,25 tn -
Keterangan : * = beda sangat nyata, tn= beda tidak nyata
Dari  Tabel  4  di  atas  dapat  dilihat bahwa  antar  semua  perlakuan  lama fermentasi  menunjukkan  pengaruh  yang berbeda  sangat  nyata  terhadap  hasil minyak  kelapa  kecuali  perlakuan  W3 dengan W4 yang memberi pengaruh tetapi tidak berbeda nyata terhadap hasil minyak kelapa.
Hasil  analisis  sidik  ragam  pada Tabel  2  menunjukkan  bahwa  konsentrasi ragi  tape  yang  berbeda-beda  berpengaruh sangat nyata terhadap hasil minyak kelapa dan  lama  fermentasi  yang  berbeda-beda juga  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap hasil minyak kelapa.
Hasil uji BNT pada Tabel 3 dan 4 menunjukkan  bahwa  hasil  minyak  kelapa
tertinggi  pada  perlakuan  R  diperoleh  pada perlakuan  R3,  yaitu  29,34  %  dan perlakuan  R3  memberi  pengaruh  yang sangat  nyata  terhadap  perlakuan  R0,  R1, R2  dan  R4.    Sedangkan  hasil  minyak tertinggi pada perlakuan W diperoleh pada perlakuan W2 yaitu 29,38% dan perlakuan W2  memberi  pengaruh  yang  berbeda sangat  nyata  dengan  perlakuan  W0,  W1, W  3  dan  W4.    Sedangkan  hasil  minyak kelapa  terendah  diperoleh  dari  perlakuan konsentrasi  ragi  (R0  =  18,47%)  dan  lama fermentasi  (W0  =  18,92  %).    Sedangkan pada perlakuan interaksi antara konsentrasi ragi  dan  lama  fermentasi  diperoleh  hasil minyak  kelapa  tertinggi  pada  perlakuan W2R3 yaitu 35, 49 %.

## Pembahasan
Santan kelapa yang telah diekstraksi, bila didiamkan selama beberapa  saat  akan  menghasilkan  dua lapisan  terpisah  yaitu  lapisan  krim  dan lapisan  fase  endapan  (skim).    Krim merupakan  cairan  kental  berwarna  putih yang  berada  di  lapisan  atas  dari  santan kelapa, dan bila dipanaskan akan menghasilkan  minyak  kelapa.    Sedangkan skim  merupakan  endapan  protein  dan  bila dipanaskan  akan  menghasilkan  tepung kelapa.    Larutan  ini  banyak  mengandung air,  gula,  protein  dan  mineral  (Awang, 1991).
Konsentrasi ragi
memberi pengaruh yang sangat nyata terhadap hasil minyak  kelapa  yang  diperoleh  melalui proses  fermentasi.    Hasil  minyak  kelapa tertinggi  diperoleh  pada  konsentrasi  ragi 15 gram dan mengalami penurunan setelah penggunaan ragi 20 gram. Tujuan penambahan  air  ke  dalam  parutan  kelapa adalah  agar  protein  dalam  kelapa  dapat
ditemukan  dengan  cepat,  sehingga  pada saat  proses  pemerasan  kelapa  untuk mendapatkan  santan,  hasilnya  akan  baik sekali.  Kemudian,  tujuan  dari  pemisahan skim  dan  santan  kelapa  adalah  untuk memfasilitasi  proses  fermentasi,  pada  saat skim tidak terpisah, proses fermentasi akan berlangsung  lebih  lama  karena  bahan dalam  fermentasi  tersebut  terlalu  banyak atau berlebihan (Arsyad, 2011).
Peningkatan  hasil  minyak  kelapa terjadi  karena  pemisahan  minyak  yang terjadi  semakin  sempurna  akibat  semakin banyaknya  mikroba  yang  berperan  dalam memecahkan  emulsi  minyak  dalam  krim santan. Ragi tape yang digunakan merupakan preparat dari mikroba, berbentuk  padat  dan  kering.    Mikroba dalam  ragi  tape  yang  umum  dijual merupakan campuran dari beberapa genus, seperti  Mucor,  Rhizopus,  Aspergillus, Penicillium,  Saccharomyces,  Candida  dan Hansen (Suhadijono dan Syamsiah, 1988). Biakan mikroba yang digunakan diharapkan  memiliki  aktifitas  proteolitik, amilolitik  dan  lipolitik  yang  berperan dalam  menghidrolisis  protein,  karbohidrat dan  lemak  (Ishwanto,  2001).    Penurunan hasil  minyak  kelapa  setelah  menggunakan ragi  sebanyak  20  gram,  disebabkan  oleh meningkatnya jumlah mikroba yang mengakibatkan  semakin  banyaknya  asam- asam  yang  terbentuk  selama  proses fermentasi.    Hal  ini  mengakibakan terjadinya  perubahan  pH  dalam  substrat krim  santan.  Penurunan  pH  krim  santan menyebabkan protein menggumpal sehingga  terjadi  pemisahan  antara  fase minyak  dan  fase  protein.    Setiap  enzim memiliki  pH  optimum  untuk  melakukan aktifitasnya,  sedangkan  pH  santan  kelapa selama proses fermentasi berlangsung akan terus  menurun  sampai  mencapai  kisaran
pH  4-5  (Surbakti,  1990).    Enzim karbohidrase  akan  menurun  aktifitasnya atau  bahkan  berhenti  bila  berada  pada  pH di  luar  kisaran  pH  optimumnya.    Proses ekstraksi minyak secara fermentasi melibatkan  enzim-enzim  pemecah  emulsi santan.    Aktifitas  enzim  dipengaruhi  oleh konsentrasi  substrat,  konsentrasi  enzim, pH,  suhu  dan  lamanya  reaksi  enzimatik (Pelczar dan Chan, 1986).
Dengan menurunnya aktifitas enzim pada proses fermentasi
menggunakan  ragi  20  gram  maka  hasil minyak kelapa juga akan menurun.  Selain itu,  terjadi  penumpukan  produk-produk yang  tidak  digunakan  lagi  yang  bersifat racun  sehingga  mikroba  menjadi  tidak aktif  atau  bahkan  mati  (Dwidjoseputro, 1985).    Jadi  semakin  tinggi  konsentrasi ragi,  maka  hasil  minyak  akan  semakin tinggi sampai batas tertentu dan akan turun setelah mencapai batas maksimum.
Perlakuan lama fermentasi memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata terhadap hasil minyak
kelapa.
Peningkatan  hasil  minyak  kelapa  terjadi dari  perlakuan  0  jam  sampai  24  jam, setelah  36  jam  dan  48  jam  terjadi penurunan  hasil  minyak  kelapa  yang diperoleh.
Peningkatan  hasil  minyak  kelapa pada  awal  fermentasi  disebabkan  karena mikroba  berada  dalam  fase  pertumbuhan eksponensial  sehingga  mencapai  jumlah yang maksimum.  Dengan demikian enzim pemecah  karbohidrat  dan  protein  yang dihasilkan  oleh  mikroba  juga  maksimum. Akibatnya asam-asam yang dihasilkan oleh mikroba ini akan menurunkan pH medium dan menyebabkan pecahnya emulsi minyak  dalam  krim  santan,  lalu  terbentuk fase  minyak  dan  fase  protein.    Sepanjang proses  fermentasi  berlangsung,  komposisi
kimia  cairan  fermentasi  berubah  karena nutrient  terus  menerus  dikonsumsi  dan produk  metabolik  disintesis  oleh  mikroba dalam ragi sehingga hasil minyak mengalami  penurunan  kembali  (Surbakti, 1990).
Ketaren (1986) menyatakan bahwa kandungan gula pada santan kelapa kurang dari  1%  sehingga  terjadi  penurunan  hasil minyak  kelapa  setelah  24  jam,  karena unsur-unsur  penyusun  minyak  digunakan sebagai sumber energy.

## Simpulan dan Saran

## Simpulan
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa : 1. Konsentrasi ragi berpengaruh sangat nyata terhadap hasil minyak kelapa,  hasil  tertinggi  diperoleh pada perlakuan R3 atau konsentrasi  ragi  15  gram  yaitu 29,14 % 2. Waktu  fermentasi  berpengaruh sangat nyata terhadap hasil minyak kelapa,  hasil  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  W2  atau  lama fermentasi 24 jam yaitu 29,38 % 3. Interkasi perlakuan antara konsentrasi ragi dan lama fermentasi  berpengaruh  sangat nyata terhadap hasil minyak kelapa,  hasil  tertinggi  diperoleh pada  interaksi  perlakuan  W2R3 atau  lama  fermentasi  24  jam  dan konsentrasi  ragi  15  gram  yaitu 35,49%.

## Saran
Dari hasil penelitian dan pembahasan disarankan untuk :
1. Melakukan  penelitian    lanjutan dengan  menggunakan  variasi jenis ragi  misalnya  ragi  tempe  dan  ragi roti
2. Para  petani  kelapa  agar  mencoba membuat  minyak  kelapa  dengan cara  fermentasi  karena  dapat menghemat  tenaga,  bahan  bakar dan air yang digunakan

## Daftar Pustaka
Awang, S.A.1991. Kelapa : Kajian Sosial Ekonomi . Aditya Media. Yogyakarta . Arsyad, A.M. 2011 . Bagaimana Membuat Minyak  Kelapa  dengan  Metode Fermentasi ? http://coconutmic.com/id/berita- industri/111-how-to-make- coconut-oil-from-fermentation- method .
Dwidjoseputro,  D.  1985. Dasar-dasar Mikrobiologi . Penerbit Djambatan.  Jakarta Ishwanto,  T.I.L.G.    2001. Bioproses Enzimatik dan Purifikasi Minyak Kelapa Fermentasi (Fermikel). Skripsi.  Fakultas
Teknologi  Pertanian.  Universitas Djuanda. Bogor.
Ketaren  S.  1986. Minyak  dan  Lemak Pangan .    Universitas  Indonesia.
Jakarta. Pelczar,  M.J  and  E.C.S.  Chan.1986.
Dasar-dasar Mikrobiologi . Penerjemah Hadiutomo, R.S.  UI Press.  Jakarta. Rosenthal,  p.D.l  and  K.  niranjan.    1996. Aqueous and enzymatic processes for
edible oil
extraction. Enzyme  Microbial Technology 19:402-420 Suhadijono dan Syamsiah. 1988. Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Cara Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Sulistyo,  J.,  Y.S.  Soeka,  E.  Triana  dan N.R.R. Napitupulu. 1999. Penerapan  teknologi  fermentasi pada bioproses fermentasi minyak kelapa (fermikel). Berita Biologi 4 (5): 273-279
Surbakti,  R.  1990. Pengolahan  Minyak Kelapa .    Fakultas  Pertanian USU.  Medan Steel,  R.G.D  and  Torrie,  J.H.  1993. Prinsip  dan  Prosedur  Statistika
:  Suatu  Pendekatan  Biometrik.
PT  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Van  der  Vossen,  H.a.M  and  B.E.  Umail (eds).  2001. Plant Resourses of South East Asia. No. 14 Vegetable  Oil  and Fats .  Leiden : Backhuys