## SIFAT ANTIOKSIDATIF EKSTRAK TEH (Camellia sinensis Linn.) JENIS TEH HIJAU, TEH HITAM, TEH OOLONG DAN TEH PUTIH DENGAN PENGERINGAN BEKU (Freeze Drying)
( Antioxidative Properties Tea Extracts ( Camellia sinensis Linn.) Types of Green Tea,
Black Tea, Oolong Tea And White Tea With Freeze Drying ( Freeze Drying ) )
Dea Ira Lelita 1) , Ir. Rohadi, M.P 2) , Aldila Sagitaning Putri, S.Si,M.Si 2) , 1 Mahasiswi FTP USM, 2 Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian USM
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Semarang e-mail : deaelitasabet05@gmail.com

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  sifat  antioksidatif  ekstrak  teh  ( Camellia sinensis Linn.)  jenis teh  hijau, teh hitam, teh  oolong dan teh  putih dengan pengeringan  beku ( Freeze  drying ).  Diharapkan  penelitian  ini  dapat  memberikan  informasi  tentang  sifat antioksidatif  ekstrak  teh  ( Camellia  sinensis Linn.)  jenis  teh  hijau,  teh  hitam,  teh  oolong dan teh putih dengan pengeringan beku ( Freeze drying ).
Rancangan percobaan ini menggunakan satu faktor yaitu jenis teh dengan 4 perlakuan yaitu P1 : Ekstrak Teh Hijau, P2 : Ekstrak Teh Hitam, P3 : Ekstrak Teh Oolong, P4 : Ekstrak Teh Putih. dan 4 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan sidik ragam Rancangan Acak Kelompok (RAK)
Hasil  penelitian  menunjukan  kapasitas  antioksidatif  ekstrak  teh  setara  total  fenolik (mgGAE/g-ekstrak)  berturut-  turut  yaitu  P2  (Ekstrak  teh  hitam)  25,67±0,008  <  P4  (Ekstrak teh  putih)  29,93±0,037  <  P1  (Ekstrak  teh  hijau)  30,89±0,014  <  P3  (Ekstrak  teh  oolong) 31,93±0,494.  Kapasitas  antioksidatif  ekstrak  teh  setara  total  flavonoid  (mg-QE/  g–ekstrak) berturut-   turut   yaitu   P2   (Ekstrak   teh   hitam)   14,73±0,363   <   P4   (Ekstrak   teh   putih) 15.60±0,582  <  P3  (Ekstrak  teh  oolong)  16,44±0,526  <  P1  (Ekstrak  teh  hijau)  17,52±0,423. Kapasitas  antioksidan  penangkapan  radikal  bebas  DPPH  berturut-  turut  Konsentrasi  1000 ppm P2 (Ekstrak teh hitam) 55,48±0,684 < P1 (Ekstrak teh hijau) 86,32±0,107 < P3 (Ekstrak teh  oolong)  87,20±0,217  <  P4  (Ekstrak  teh  putih)  92,91±0,077  .  Konsentrasi  1250  ppm  P2 (Ekstrak  teh  hitam)  71,90±0,296  <  P1  (Ekstrak  teh  hijau)  89,22±0,092  <  P3  (Ekstrak  teh oolong) 92,19±0,289 < P4 (Ekstrak teh putih) 93,27±0,190. Konsentrasi 1500 ppm P2 (Ekstrak teh  hitam)  72,07±0,308  <  P1  (Ekstrak  teh  hijau)  93,40±0,198  <  P3  (Ekstrak  teh  oolong) 92,86±0,020 < P4 (Ekstrak teh putih) 93,61±0,094. Sifat antioksidatif didapatkan kadar terbaik pada  perlakuan  P4,  sehingga  perlakuan  P4  memiliki  potensi  yang  baik  bila  diaplikasikan sebagai antioksidan alami pada sistem pangan.
Kata  Kunci: Teh  Hijau,  Teh  Hitam,  Teh  Oolong,  Teh  Putih,  total  fenolik,  total  flavonoid, aktivitas antioksidan RSA-DPPH

## Abstract
The  aim  of  this  research  is  to  know  the  antioxidative  properties  of  tea  extract (Camellia sinensis Linn.)  Type  of  green  tea, black tea, oolong tea  and white tea  with freeze drying  (Freeze  drying).  It  is  expected  that  this  research  can  provide  information  on  the antioxidative properties of tea extract ( Camellia sinensis Linn.) Types of green tea, black tea, oolong tea and white tea with freeze drying (Freeze drying)
The  experimental  design  used  one  factor:  tea  with  4  treatments,  P1:  Green  Tea Extract,  P2:  Black  Tea  Extract,  P3:  Oolong  Tea  Extract,  P4:  White  Tea  Extract.  and  4 repetitions.  The  data  obtained  were  analyzed  by  a  variety  of  Randomized  Block  Design (RAK)
The  results  showed  that  the  antioxidative  capacity  of  total  tea  extract  of  phenoli c equivalent (mgGAE / g-extract) was P2 (Black tea extract) 25,67 ± 0,00 <P4 (White tea extract) 29,93 ± 0,037 <P1 (Green tea extract ) 30,89 ± 0,014 <P3 (oolong tea extract) 31,93 ± 0,494. The antioxidative capacity of tea extract  equivalent to total  flavonoids (mg-QE  / g- extract) was P2 (Black tea extract) 14.73 ± 0.363 <P4 (White tea extract) 15.60 ± 0.582 <P3 (oolong tea extract) 16, 44 ± 0.526 <P1 (green tea extract) 17.52 ± 0.423. Capacity of DPPH free radical arresting antioxidant Concentrations of 1000 ppm P2 (Black tea extract) 55.48 ± 0.684  <P1  (Green  tea extract) 86.32  ±  0.107  <P3  (Oolong tea  extract)  87.20 ±  0.217  <P4  ( White tea extract) 92,91 ± 0.077. Concentration of 1250 ppm P2 (black tea extract) 71.90 ± 0.296 <P1 (Green tea extract) 89.22 ± 0.092 <P3 (oolong tea extract) 92.19 ± 0.289 <P4 (White tea extract) 93.27 ± 0.190 . Concentration of 1500 ppm P2 (Black tea extract) 72,07 ± 0,308 <P1 (Green tea extract) 93,40 ± 0,198 <P3 (oolong tea extract) 92,86 ± 0,020 <P4 (White tea extract) 93,61 ± 0,094 . Antioxidative properties were found to be best in P4 treatment, so P4 treatment has good potential when applied as natural antioxidant in food system.
Keywords: Green  Tea,  Black  Tea,  Oolong  Tea,  White  Tea,  total  phenolic,  total  flavonoids, antioxidant activity RSA-DPPH

## 1.       PENDAHULUAN
Teh  merupakan  salah  satu  bahan minuman alami yang sangat popular dimasyarakat  Teh  mengandung  komponen bioaktif   yang   disebut    polifenol.    Secara umum  polifenol  dalam  tanaman  terdiri  atas flavonoid  dan  asam  fenolat.  Flavonoid merupakan  golongan  terbesar  dari  polifenol yang  juga  sangat  efektif  digunakan  sebagai antioksidan   (Astawan   dan   Kasih,   2008).
Daun  teh  yang  diambil   biasanya  adalah dua  sampai  tiga  pucuk  daun  yang  paling ujung  ( terminal  leaves )  beserta  batang muda  muda( growing  apex )  kemudian diperlakukan  dengan  proses  pengolahan tertentu    (NasikundanSetiawati,    1991). Daun  teh  dapat  diolah  dengan  beberapa macam  metode  pengolahan  teh,  namun biasanya    diproses    menjadi    beberapa produk yang dikenalyaitu :

## Teh Hijau (Green Tea)
Teh  hijau  diperoleh  tanpa  proses fermentasi    (oksidasi    enzimatis),    yaitu dibuat  dengan  cara  menginaktifkan  enzim fenolase  yang  ada  dalam  pucuk  daun  teh segar. Berbagai    hasil    penelitian menunjukkan  teh  hijau  bermanfaat  untuk mencegah kanker, osteoporosis, kardiovaskular, aterosklerosis, menyembuhkan penyakit ginjal, dan meningkatkan  kekebalan  tubuh,  sementara untuk   kecantikan   teh    hijau   bermanfaat sebagai   antioksida   dan   untuk   mencegah
penuaan   dini,   menghilangkan   bau   mulut, hingga   sebagai   obat   pelangsing (Soraya, 2007).

## Teh hitam (Black Tea)
Teh  hitam  diperoleh  melalui  proses fermentasi. Pada proses ini,  sebagian besar katekin  dioksidasi  menjadi  teaflavindan tearubigin,     suatu      senyawa      antioksidan yang tidak sekuat katekin.

## Teh oolong (Oolong Tea)
Teh  oolong  diproses  secara  semi fermentasi. Proses pembuatan dan pengolahan  teh  oolong  berada  diantara  teh hijau  dan  teh  hitam,  dimana  teh  oolong dihasilkan  melalui  proses  pemanasan  yang dilakukan segera setelah proses penggulungan  daun,  dengan  tujuan  untuk menghentikan  proses  fermentasi,  oleh karena  itutehoolong  disebut  sebagai  teh semi fermentasi.

## Teh Putih (White Tea)
Teh  putih  merupakan  jenis  teh  yang tidak  mengalami  proses  fermentasi  sama sekali,  dimana    proses  pengeringan  dan penguapan dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun teh  pilihan  yang  dipetik  dan  dipanen sebelum benar-benar mekar. Teh mengandung  komponen  bioaktif  yang disebut  polifenol.  Secara  umum  polifenol dalamtanaman  terdiri  atas  flavonoid  dan asam fenolat. Flavonoid merupakan golongan  terbesar  dari  polifenol  yang  juga sangat       efektif       digunakan       sebagai
antioksidan. Flavonoid sebagai antioksidan dapat    menghambat    pertumbuhan    sel
kanker (Winarsi, 2007),
mampu
memperkuat dinding sel darah dan mengatur  permeabilitasnya,  mengurangi terjadinya proses athero-sklerosis di pembuluh  darah  yang  selanjutnya  akan mengurangi    risiko    kematian    akibat penyakit jantung koroner
Pengeringan Beku (  Freeze  Drying  ) Pengeringan  beku  ( freeze  drying )  adalah salah  satu  metode  pengeringan  yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan  mutu  hasil  pengeringan, khususnya  untuk  produk-produk  yang sensitif  terhadap  panas.  Adapun  prinsip kerja  Freeze  Dryer  meliputi  pembekuan larutan,  menggranulasikan  larutan  yang beku  tersebut,  mengkondisikannya  pada vakum  ultra-high  dengan  pemanasan  pada kondisi  sedang,  sehingga  mengakibatkan air  dalam  bahan  pangan  tersebut  akan menyublim dan akan menghasilkan produk padat.
Berdasarkan  penelitian  dan  publikasi tentang  Sifat  Antioksidatif  Ekstrak  Teh ( Camellia  sinensis Linn.)  Jenis  Teh  Hijau,
Teh  Hitam,  Teh  Oolong  Dan  Teh  Putih Dengan  Pengeringan  Beku  ( Freeze  Drying ) masih  terbatas,  maka  perlu  dilakukan penelitian  tentang  sifat  antioksidatif  ekstrak teh ( Camellia sinensis Linn.) jenis teh hijau,
teh  hitam,  teh  oolong  dan  teh  putih  dengan pengeringan beku ( Freeze Drying )

## 2. METODE PENELITIAN

## A.  Bahan dan Alat
Bahan  :  Teh  hijau,  teh  hitam,  teh  oolong, dan  teh  putih  (  PT  Perkebunan  Nusantara IX,  Indonesia  )  ,  reagen  Follin-Ciocalteu, larutan  Na 2 CO 3 2%,  aquades,  methanol, larutan  DPPH,  etanol  96%,  aluminium klorida  10%,  natriumasetat  1  M,  air destilasi.
Alat : Timbangan analitik, rotary evaporator,  freeze  drying,  kertas  saring, erlenmeyer, corong, pengaduk, termometer,  waterbath,  gelas  volume, spektrofotometer  UV-VIS,  kuvet,  pipet, volume 5 ml dan 1 ml, vortex, tabung reaksi.

## B.  Rancangan Percobaan
Rancangan    percobaan    yang    digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) satu   faktor   yaitu   jenis    teh   dengan   4 perlakuan  yaitu P1  : Ekstrak  Teh Hijau,  P2  : Ekstrak   Teh   Hitam,   P3   :   Ekstrak   Teh Oolong,  P4  :  Ekstrak  Teh  Putih  dan  4  kali ulangan.

## C.  Prosedur Penelitian
Ekstraksi  Sampel  (Vasi  dan  Austin,  2009) Sampel  teh  hijau,  teh  hitam,  teh  oolong dan    teh    putih.    Masing-masing    teh sebanyak  50  gram  diekstrak  dengan penambahan  air  panas  (60˚C,  10menit) sebanyak   500   ml   untuk   tiap   perlakuan.
Campuran  difiltrasi  dengan  kertas  saring, sehingga  diperoleh  ekstrak.  Ekstrak  yang diperoleh    dipekatkan    dengan rotary vacuum  evaporator dan  diperoleh  cairan kental.  Selanjutnya  cairan  kental  dikering bekukan  dengan Freeze  dryer .  Sehingga diperoleh  ekstrak  bubuk  dari  macam- macam teh tersebut.
Analisis  total  fenolik  (Pourmorad  et  al.,

## 2006)
Timbang  50  mg  masing-  masing  ekstrak kemudian larutkan dalam labu ukur 50 mL dengan  methanol  sampai  tanda  batas,  lalu encerkan  lagi  dalam  labu  ukur  10  mL dengan  cara  memipet  1  mL  sehingga didapatkan  konsentrasi  100 ppm.  Pipet  0,5 ml  masukkan  kedalam  tabung  reaksi, kemudian  tambahkan  5  ml  reagen  Follin- Ciocalteu  yang  sudah  diencerkan  1:  10 dengan   aquadest   ditambahkan   kedalam vial   dan   di   kocok.   Setelah   5   menit, kedalam  vial  tersebut  ditambahkan  4  ml natrium  karbonat  dan  di  kocok  homogen, biarkan selama  15 menit, kemudian  diukur nilai  serapannya  pada  panjang  gelombang 760 nm dengan spektrofotometer UV-Vis.
Analisis   total   flavonoid   (Chang   et   al ,2002).
Sebanyak  larutan  sampel  (5.000  μg/mL) dicampur  dengan  1,5  ml  etanol  96%,  0,1 ml   aluminium   klorida   10%,   0,1   mL natrium    asetat    1    M,    dan    2,8    mL    air destilasi.      Setelah      diinkubasi      dalam
temperature  ruang  selama  30  menit,  ukur absorbansi   dari   campuran   reaksi   pada panjang    gelombang    428    nm    dengan spektrofotometer      UV-VIS.      Sejumlah aluminium klorida 10% digantikan dengan sejumlah  akuades  sebagai  blanko.  Untuk membuat     kurva     kalibrasi     digunakan standar       kuersetin       dengan       variasi konsentrasi  2  μg/ml,  4  μg/ml,  6  μg/ml,  8 μg/ml,   dan   10   μg/ml.   Untuk    standar dilakukan   prosedur   yang   sama   seperti dengan sampel.
Analisisaktivitasantioksidan  RSA  DPPH (Subagiodan Morita, 2001)
Seduhan  teh  dari  tiap  perlakuan  diambil masing-   masing   5   ml   dan   diencerkan dalam  labu  takar  dengan  penambahan akuades  hingga  50  ml. Setelah  itu  masing- masing sampel diambil 1 ml dan ditambah 5  ml  methanol;  0,5  larutan  DPPH  0,2  nM kemudian  divortek  dan  didiamkan  selama 30  menit  dalam  ruang  gelap,  untuk selanjutnya  diabsorbansi  pada  panjang gelombang 518 nm.

## 3.       HASIL DAN PEMBAHASAN

## A.      Hasil Analisis Proksimat
Hasil  analisis  proksimat  pada  “Teh  Hijau”,  “Teh  Hitam”,  “Teh  Putih”,  dan  “Teh Oolong” pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Proksimat Ekstrak Produk Olahan Teh
Perlakuan Kadar Air Kadar Abu Kadar Kadar Kadar Karbohidrat (%)                   (%)              Protein (%)       Lemak (%) (%) P1 9,29±0,135 c 6,37±0,136 b 14,48±0,152 a 0,34±0,051 b 52,06±0,286 b P2 9,80±0,172 d 5,49±0,351 a 18,84±0,162 b 0,19±0,058 a 49,09±0,290 a P3 8,60±0,161 a 5,67±0,298 a 23,57±0,158 c 0,28±0,064 b 53,97±0,170 b P4 7,43±0,037 b 5,39±0,077 a 28,62±0,099 d 0,32±0,005 b 46,11±0,064 b
Keterangan:   Angka   dengan   notasi   huruf   yang   berbeda   pada   kolom   yang   sama menunjukan perbedaan nyata ( p <0.05) antar perlakuan.
Pada tabel 1 menunjukkan bahwa rerata kadar air terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu  sebesar  7,43±0,037.  Hal  ini  disebabkan  karena  pada  proses  pengolahannya mengalami proses pelayuan dan pengeringan menggunakan api kecil suhu 30-40°C selama ± 30 menit. Pengeringan menurunkan kadar air dari pucuk hingga   3-4%. Sedangkan kadar air  tertinggi  pada  perlakuan  P2  yaitu  sebesar    9,80±0,172  dimana  pada  proses pengolahannya  dibuat  dengan  cara  fermentasi.  Pada  proses  pelayuan  dilakukan  pada kondisi  suhu  23  -  26ºC  pada  RH  60  -  68  %,  sehingga  tidak  banyak  menghilangkan kandungan kadar air. Namun kadar air tersebut masih memenuhi syarat kadar air untuk teh menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu maksimal 10%. Dimana kadar air dibawah 10%  dapat  mencegah  terjadinya  proses  enzimatik  dan  kerusakan  oleh  mikroba  seperti bakteri, kapang, dan khamir (Manoi, 2006).
Kadar abu terendah terdapat pada perlakuan P4  yaitu sebesar 5,39±0,077dan tertinggi pada  perlakuan  P1  sebesar  6,37±0,136.  Bedasarkan  kriteria  Standar  Nasional  Indonesia (SNI) kadar abu yang terdapat dalam teh maksimal 8%, sehingga secara keseluruhan setiap sampel  yang  diuji  telah  sesuai  dengan  SNI.Kadar  abu  suatu  bahan  menunjukkan  nilai keberadaan  kandungan  mineral  atau  bahan-bahan  anorganik  yang  terkandung  dalam bahan.  Semakin  rendah  nilai  kadar  abu  maka  kandungan  mineral  pada  bahan  semakin sedikit.  Menurut  Gaman  dan  Sherrington  (1992),  unsur  mineral  adalah  unsur  yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang relatife kecil, tetapi keberadaannya tetap diperlukan sebagai zat pembangun dan pengatur.
Kadar  protein  terendah  pada  perlakuan  P1  yaitu  14,48±0,152dan  tertinggi  pada perlakuan P4 sebesar28,62±0,099. Proses pelayuan mempengaruhi kadar protein, dimana terjadi  penguraian  protein  menjadi  asam-asam  amino.  Teh  putih  mengalami  proses pelayuan  dengan  cara  dijemur  dengan  sinar  matahari  tidak  terlalu  panas  dalam  ruangan yang memiliki sirkulasi udara yang baik. Sehingga kadar protein pada teh putih lebih tinggi (Fatur, 2013).
Kadar   lemak    terendah    pada   perlakuan   P2   yaitu   0,19±0,058dan    tertinggi   pada perlakuan P1  yaitu 0,34±0,051. Proses pengolahan teh sangat mempengaruhi kandungan kadar    lemak.    Pada    proses    pengolahannya    teh    hijau    tidak    mengalami    fermentasi, sedangkan  teh  hitam  mengalami  fermentasi.  Proses  fermentasi  pada  teh  menyebabkan penurunan konsentrasi komponen bioaktif (Tsai dkk., 2006).
Kadar   karbohidrat  terendah   terdapat   pada   perlakuan  P4  yaitu   46,11±0,064  dan tertinggi  pada  perlakuan P3  yaitu  53,97±0,170.  Hal ini disebabkan karenaadanya  proses semi  fermentasi  menghasilkan      reaksi  oksidasi  reduksi  di  dalam  sistem  biologi  yang menghasilkan  energi,  dimana  menjadi  donor  dan  aseptor  elektron  digunakan  senyawa organik. Senyawa organik biasanya digunakan karbohidrat dalam bentuk glukosa.

## B.  Hasil Ekstrak
Proses  pengeringan  beku  yang  dilakukan  memperoleh  hasil  ekstrak  yang  berbeda- beda pada tiap perlakuan . Hasil ekstrak dapat dilihat pada tabel 2
Tabel  2. Hasil Ekstrak Produk Olahan Teh

## Perlakuan Hasil ekstrak
(%)
P1                6,72±0,041 b
P2               14,80±0,029 a
P3                 5,64±0,029 c
P4                 2,24±0,044 d
Keterangan:  Angka  dengan  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukan perbedaan nyata ( p <0.05) antar perlakuan.
Berdasarkan tabel diatas didapatkan rerata hasil ekstrak tertinggi terdapat pada perlakuan  P2  yaitu  sebesar  14,80±0,029  sedangkan  untuk  hasil  ekstrak  terendah terdapat  pada  perlakuan  P4  dengan  rerata  kadar  2,24±0,044.  Berdasarkan  analisa statistika  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan  antar  perlakuan  ( p ≤ 0,05).  Dimana semakin  tinggi  kadar  air  maka  semakin  tinggi  pula  hasil  ekstrak  yang  diperoleh  dan semakin rendah kadar airnya maka semakin rendah pula  hasil ekstrak yang diperoleh.
T o tal f en o li k ( m g G A E /g)
Hal ini  sebabkan karena adanya proses pengolahan pada tiap perlakuan yang berbeda serta bahan baku yang berbeda pula.

## C.  Total Fenolik
Hasil  analisis  total  fenolik  pada  pengujian  ekstrak  dari  berbagai  macam produk  olahan  teh  yang  dihasilkan  dengan  pengeringan  beku  setelah  diuji  Duncan Multiple Range Test (DMRT) dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Kandungan total fenolik ekstrak dari berbagai macam produk olahan teh (mgGAE/g).
Perlakuan                                       Total Fenolik (mgGAE/g)
P1                                                    30,89±0,014 c P2                                                    25,67±0,008 a
P3                                                    31,93±0,494 d P4                                                     29,93±0,037 b
Keterangan  :  Angka  dengan  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukan perbedaan nyata ( p <0.05) antar perlakuan.
Berdasarkan tabel 3 didapatkan rerata kadar total fenolik tertinggi terdapat pada P3 yaitu sebesar 31,93±0,494 mgGAE/g sedangkan untuk kadar total fenolik terendah terdapat pada  perlakuan  P2  dengan  rerata  kadar  25,67±0,008  mgGAE/g.  Berdasarkan  analisa statistika  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan  antara  jenis  teh  dengan  nilai signifikan ( p <0,05).
Grafik  kandungan  total  fenolik  pada  pengujian  ekstrak  dari  berbagai  macam  produk olahan teh yang dihasilkan denganpengeringan beku dapat dilihat pada Gambar 1
40 35 30 25 20 15 10 5 0
P1                       P2 Perlakuan P3                       P4
Gambar 1. Diagram analisa total fenolik pada pengujian ekstrak dari berbagai macam produk olahan teh (mgGAE/g)
Hasil dari pengolahan data terhadap hasil uji  total fenolik seperti digambarkan pada  Gambar  1  total  fenolik  yang  terukur  merupakan  total  fenol  yang  terdapat  pada ekstrak  teh  berdasarkan  standar  asam  galat  (AG).  Asam  galat  digunakan  sebagai
larutan  standar  karena  asam  galat  merupakan  salah  satu  jenis  golongan  senyawa fenolat  dan  merupakan senyawa  yang murah, murni  dan mempunyai kestabilan yang tinggi.  Kurva  baku  dengan  persamaan  y  =0,014  x  -  0.076  (x  konsestrasi  AG  (mg/g) dan  y =  absorbansi)  dan  R²  =  0.984.  Nilai  r  yang  mendekati  1  membuktikan  bahwa persamaan regresi tersebut adalah linier menunjukkan bahwa P3 memiliki kandungan total  fenolik  paling  tinggi,  kemudian  diikuti  P1  dan  P4  sedangkan  kandungan  total fenolik  paling  rendah  terdapat  pada  perlakuan  P2.  Berdasarkan  nilai  rata-rata  total fenolik  menunjukkan  bahwa  metode  pengolahan  teh  serta  bahan  baku  teh  yang berbeda  berpengaruh  terhadap  kadar  total  fenolik.  Total  fenolik  pada  perlakuan  P3 relatif  lebih  tinggi  karena  pada  proses  pengolahannya  melalui  proses  fermentasi sebagian  dan  tidak  bersentuhan  lama  dengan  udara  saat  diolah  serta  pada  proses pengeringan  dilakukan  dengan Panning  System .  Senyawa  fenolik  memiliki  sifat mudah  teroksidasi  dan  sensitif  terhadap  perlakuan  panas,  sehingga  dengan  adanya pengeringan panning  sistem dapat  mencegah  kerusakan  dan  penguapan  pada  saat pengeringan.  Sedangkan  pada  perlakuan  P2  memiliki  kandungan  total  fenolik  paling rendah  karena  diproses  dengan  fermentasi  keseluruhan.  Semakin  banyak  proses fermentasi  yang  dijalani,  kandungan  total  fenolik  di  dalam  teh  akan  berkurang. Kandungan  fenolik  total  pada  masing-  masing  ekstrak  dinyatakan  sebagai  ekuivalen asam  galat atau Gallic  Acid  Equivalent (GAE).  GAE  merupakan  acuan  umum  untuk mengukur  sejumlah  senyawa  fenolik  yang  terdapat  dalam  suatu  bahan  (Mongkolsilp et,al ., 2004).

## D.   Total Flavonoid
Hasil  analisis  kadar  total  Flavonoid  pada  pengujian  ekstrak  dari  berbagai  macam produk  olahan  teh  yang  dihasilkan  dengan  sistem  pengeringan  beku  setelah  diuji Duncan Multiple Range Test dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel  4.  Kandungan  total  flavonoid  ekstrak  dari  berbagai  macam  produkolahan  teh (mg-QE/g).
Perlakuan                                      Total Flavonoid (mg-QE/g) P1                                                 17,52±0,423 d
P2                                                 14,73±0,363 a
P3                                                 16,44±0,526 c P4                                                 15.60±0,582 b
Keterangan:   Angka   dengan   notasi   huruf   yang  berbeda   pada   kolom   yang  sama menunjukan perbedaan nyata ( p <0.05) antar perlakuan
m g Q E /g
Berdasarkan  tabel  diatas  menunjukkan  bahwa  pada  perlakuan  P1  memiliki kandungan  total  flavonoid  tertinggi  yaitu  sebesar  17,52±0,423  mg  Kuersetin/g. Sedangkan  pada  perlakuan  P2  memiliki  kandungan  total  flavonoid  terendah  yaitu sebesar  14,73±0,363  mg  kuersetin/g.  Berdasarkan  analisa  statistika  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  signifikan   antar  perlakuan.  Sehingga  dapat  disimpulkan bahwa antar perlakuan tersebut ada perbedaan yang bermakna.
Grafik kandungan total flavonoid pada pengujian ekstrak dari berbagai macam produk olahan  teh  yang  dihasilkan  dengan  sistem  pengeringan  beku  dapat  dilihat  pada Gambar 2
20 15 10 5 0 P1                     P2                     P3                     P4

## Perlakuan
Gambar  2. Diagramanalisa total flavonoid pada pengujian ekstrak dari berbagai macam produk olahan teh (mg-QE/g)
Pada  Gambar  2  total  flavonoid  yang  terukur  merupakan  total  flavonoid  yang terdapat pada ekstrak teh berdasarkan standar kuersetin. Kuersetin merupakan salah satu kelompok  senyawa  flavonoid  yang  memiliki  kstabilan  yang  tinggi  pada  kurva  baku dengan    persamaan    y  =0,006    x    -    0.031    (x   konsentrasi    QE    (mg/g)    dan    y    = absorbansi) dan R² = 0.996. Nilai r yang mendekati 1 membuktikan bahwa persamaan regresi  tersebut  adalah  linier  menunjukkan  bahwa  pada  perlakuan  P1  memiliki kandungan    total    flavonoid    tertinggi,    sedangkan    P2    memiliki    kandungan    total flavonoid terendah. Menurut Karori (2007), perbedaan kandungan total flavonoid dan fenolik  dari  teh  tergantung  pada  cara  pengolahan  teh  tersebut.  Perlakuan  P2  diolah melalui  proses  pemanasan  atau  tanpa  proses  fermentasi,  sedangkan  perlakuan  P2 diolah melalui proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan salah satu proses yang
dapat  mengurangi  kandungan  flavonoid  sehingga  pada  penelitian  ini,  P2  yang mengalami    proses    fermentasi    menghasilkan    kandungan    fenolik,    flavonoid    dan aktivitas antioksidan terendah dibandingkan dengan perlakuan P1.

## E.  Analisis RSA-DPPH Ekstrak Teh
Hasil  analisis  kadar  Antioksidan  RSA-DPPH  pada  ekstrak  berbagai  macam teh  dengan  konsentrasi  1000  ppm;  1250  ppm;  dan  1500  ppm  setelah  di  uji  Duncan Multiple Range test (DMRT) pada taraf 5% dapat dilihat pada table 5.
Tabel 5.Hasil Analisis RSA-DPPH Ekstrak Produk Olahan Teh
Konsentrasi Aktivitas Antioksidan (% RSA-DPPH) (ppm) P1 P2 P3 P4 1000 86,32±0,107 b 55,48±0,684 a 87,20±0,217 c 92,91±0,077 d 1250 89,22±0,092 b 71,90±0,296 a 92,19±0,289 c 93,27±0,190 d 1500 93,40±0,198 c 72,07±0,308 a 92,86±0,020 b 93,61±0,094 c
Keterangan:   Angka   dengan   notasi   huruf   yang   berbeda   pada   kolom   yang   sama menunjukan perbedaan nyata ( p <0.05) antar perlakuan.
Berdasarkan  tabel  diatas  pengujian  antioksidan  di  uji  dengan  konsentrasi  1000  ppm; 1250  ppm;  1500 ppm  agar  didapatkan  hasil  yang melebihi 50%  sehingga  didapatkan hasil  rerata  tertinggi  pada  perlakuan  P4  yaitu  sebesar  93,61±0,094  sedangkan  untuk kadar   antioksidan   terendah   terdapat   pada   perlakuan   P2   dengan   rerata   kadar 55,48±0,684.  Berdasarkan  analisa  statistika  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang signifikan   pada   aktivitas  penangkapan  radikal  bebas  DPPH  (RSA-DPPH)  antar ekstrak  ( p <0,05).  Tampak  pada  konsentrasi  berturut-  turut  kemampuan  RSA-DPPH yaitu P2, P3, P1, dan P2 Semakin besar konsentrasi ekstrak maka semakin tinggi pula aktivitas RSA-DPPH.
Hasil  diagram  uji  antioksidan  RSA-DPPH  ekstrak  dari  berbagai  macam  produk olahan teh dapat dilihat pada gambar 3.
% R SA -D PP H 100.00 90.00 80.00 70.00 60.00 50.00
40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 P1                       P2                       P3                       P4 Perlakuan 1000 ppm 1250 ppm
1500 ppm
Gambar  3.Diagram analisis antioksidan RSA-DPPH ekstrak produk olahan teh dengan pengeringan beku
Berdasarkan  gambar  3.  penangkapan  radikal  bebas  DPPH  pada  konsentrasi  sampel semakin    tinggi    maka    radikal    bebas    yang    ditangkap    juga    semakin    meningkat ditunjukan  pada  perlakuan  P4  dimana  pada  konsentrasi  1000  ppm,  1250  ppm,  dan 1500 ppm antioksidan semakin meningkat. Sehingga dapat disimpulkan  perlakuan P4 lebih  efektif  dalam  menangkap  radikal  bebas  dibandingkan  perlakuan  yang  lain. Sedangkan  kandungan  paling  rendah  terdapat  pada  P2.  Hal  ini  disebabkan  karena selama  proses  pengolahan  semakin  lama  fermentasi  maka  semakin  rendah  aktivitas antioksidannya.  Menurut  Kukhtar  (2007),  lama  fermentasi  berpengaruh  terhadapat aktivitas  antioksidan  karena  proses  fermentasi  mengakibatkan  hilangnya  beberapa komponen  antioksidan  akibat  reaksi  oksidasi  enzimatis.  Penangkapan  radikal  bebas berkorelasi  dengan  derajat  fermentasi  dari  dauh  teh.  Kemampuan  penangkapan radikal  bebas  yang  tinggi  ditemukan  pada  ekstrak  teh  fermentasi  yang  sangat  cepat dan  tanpa  fermentasi,  sedangkan  yang paling rendah  ditemukan  pada  teh  fermentasi. Keterangan  tersebut  menunjukan  bahwa kemampuan  penangkapan  radikal  bebas  dari ekstrak teh tergantung pada kandungan katekin, sedangakan pengkapan  radikal bebas yang rendah disebabkan tingginya kandungan dari tannin, tingginya senyawa tearubigin dan teaflavin (Gramza, 2008). Hasil pengukuran total fenolik dan aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa keberadaan total fenolik berkorelasi positif terhadap nilai aktivitas antioksidan. Hal ini didukung oleh hasil uji korelasi antara keduanya yang terlihat pada Gambar 2. Semakin tinggi total fenolik, aktivitas antioksidan dalam teh semakin tinggi. Berdasarkan  hasil  pengamatan  terlihat  bahwa  total  fenolik  pada  teh    hitam    lebih rendah  dibandingkan  dengan  total  fenolik  teh  hijau,  begitu  juga
dengan aktivitas antioksidannya. Hal ini disebabkan oleh keberadaan senyawa katekin yang merupakan komponen utama polifenol dalam minuman teh. Senyawa polifenol ini dapat  berperan sebagai  penangkap  radikal  bebas  hidroksil  (OH)  sehingga  tidak dapat mengoksidasi  lemak,  protein,  dan  DNA.  Kemampuan  polifenol  dalam  menangkap radikal  bebas  100  kali lebih efektif  dibandingkan  dengan  vitamin  C  dan 25 kali lebih efektif dibandingkan dengan vitamin E (Sibue,2003). Jumlah katekin yang lebih  tinggi  pada  teh  hijau  mewakili  jumlah  polifenol  dalam  teh  tersebut,  sehingga memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi pula.

## 4. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini disimpulkan bahwa :
1.   Kapasitas  antioksidatif  ekstrak  teh  setara  total  fenolik  (mgGAE/g-ekstrak)  berturut- turut yaitu P2 (Ekstrak teh hitam) 25,67±0,008 < P4 (Ekstrak teh putih) 29,93±0,037 < P1 (Ekstrak teh hijau) 30,89±0,014 < P3 (Ekstrak teh oolong) 31,93±0,494
2.   Kapasitas antioksidatif ekstrak teh setara total flavonoid (mg-QE/ g–ekstrak) berturut- turut yaitu P2 (Ekstrak teh hitam) 14,73±0,363 < P4 (Ekstrak teh putih) 15.60±0,582 < P3 (Ekstrak teh oolong) 16,44±0,526 < P1 (Ekstrak teh hijau) 17,52±0,423
3.   Kapasitas  antioksidan  penangkapan  radikal  bebas  DPPH  berturut-  turut  Konsentrasi 1000 ppm P2 (Ekstrak teh hitam) 55,48±0,684 < P1 (Ekstrak teh hijau) 86,32±0,107 < P3 (Ekstrak teh oolong) 87,20±0,217 < P4 (Ekstrak teh putih) 92,91±0,077 . Konsentrasi 1250  ppm  P2  (Ekstrak teh  hitam)  71,90±0,296 <  P1  (Ekstrak teh  hijau)
89,22±0,092   <   P3   (Ekstrak   teh   oolong)   92,19±0,289   <   P4   (Ekstrak  teh   putih) 93,27±0,190.  Konsentrasi  1500  ppm  P2  (Ekstrak  teh  hitam)  72,07±0,308  <  P1 (Ekstrak teh hijau) 93,40±0,198 < P3 (Ekstrak teh oolong) 92,86±0,020 < P4 (Ekstrak teh putih) 93,61±0,094.
4.   Berdasarkan hasil penelitian sifat antioksidatif ekstrak berbagai macam produk olahan teh  dengan  sistem  pengeringan  beku  didapatkan  kadar  terbaik  pada  perlakuan  P4, sehingga  perlakuan  P4  memiliki  potensi  yang  baik  bila  diaplikasikan  sebagai antioksidan alami pada sistem pangan.

## 5.       Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan untuk peneliti  selanjutnya dapat melakukan pengujian aktifitas antioksidan lebih lanjut dengan metode FRAP dan IC 50

## DAFTAR PUSTAKA
Anggorowati,  2008.  Analisis  Pemetikan Teh  ( Camellia  sinensis (L.)  Kuntze)  di  Perkebunan Rumpun  Sari  Kemuning,  PT.  Abadi  Tirta  Sentosa,  Ngargoyoso,  Karanganyar, Jawa Tengah . Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Astawan,  M  dan  Andreas  Leomitro  Kasih.  2008.  Khasiat  Warna-Warni  Makanan.Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama. Hal.31-32.
Asami, D. K., Hong, Y. J., Barrett, D. M. dan Mitchell., A. E. 2003. Comparison of The Total Phenolic  and  Ascorbic  Acid  Content  of  Freeze-Dried  and  Air-Dried  Marionberry, Strawberry,  and  Corn  Grown  Using  Conventional,  Organic,  and  Sustainable Agricultural Practices, Journal Agric. Food Chem ., 51: 1237−1241.
Brewer,  M.S.  2011.  Natural  Antioxidant:  Source,  Compounds,  Mechanisms  of  Action,  and Potential Application. Comprehensive Reviews. Food Science and Food Safety 10: 221-247.
Chang, C. C., Yang, M.H., Wen, H.M., Chern, J.C. 2002.Estimation of Total Flavonoid Content in Propolis by Two Complementary Colorimetric Methods. Dalam Journal of Food and Drug Analysis. 10(3): 178-182.
Dai,  J.  dan  Mumper,  R.J.  2010.  Plant  Phenolic  :  Extraction,  Analysis  and  their  antioxidant and Anticancer Properties (Review).www.mdpi.com/ journal/molecules.
Dalimartha,   S.   1999.   Atlas   Tumbuhan   Obat   Indonesia.Jilid   1.   Jakarta:   PT   Pustaka Pembangunan Swadaya Nusantara. Hal.150-152.
Deinum, B. dan Maassen, A.1994. Effects of Drying Temperature on Chemical Composition and In Vitro Digestibility of Forages.
Fulder. 2004. Khasiat Teh Hijau. Jakarta : Prestasi Pustaka. Hal 43- 44
Gadow,  A.,  E.  Joubert,  C.F.  Hansman.  1997.  Comparison  of  the  Antioxidant  Activity  of Asphalatin  with  that  of  Other  Plant  Phenol  of  Roibos  Tea  ( Asphalatus  linearis ). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 45, 632-638.
Gaman. M. 1992. Ilmu Pangan, Penghantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi . Edisi II. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
Giorgio, P. 2000. Flavonoid as Antioxidant Journal National Product, 63: 1035- 1045. Gondoin  A,  Grussu  D,  Stewart  D,  McDougall  GJ.  2010.  White  and  green  tea  polyphenols inhibit pancreatic lipase in vitro. Journal of Food Research International 43: 1537- 1544.
Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta: Kanisius, hal.11, 13. Karori, S.M, Wachira, F. N, Wanyoko, J.k and Ngure, R. M. 2007. Antioxidant Capacitiy of Different  Type  of  Tea  Products . African  journal  of  Biotechnology ,  Vol  6: 2287- 2296
Kodama, D.H., Any Elisa de Souza S.G, Franco M.L, dan Maria I.G. 2010. “Flavonoids, total phenolics  and  anti-oxidant  capacity:  comparison  bet-ween  commercial  green  tea prepara-tions”.
Kris-Etherton, P.M., Hecker, K.D., Bonanome, A., Coval, S.M., Binkoski, A.E., Griel, A.E. dan Etherton,  T.D.  2002.  Bioactive  compound  in  Food:  their  role  in  prevention  of cardiovascular disease and cancer.
Manoi,   F.   (2006).   Pengaruh   Cara   Pengeringan   Terhadap   Mutu   Simplisia   Sambiloto. Bull.Littro. 17 (1),1-5
Martin, S., Solange I. Mussatto, G., Martinez-Avila, J., Montanes-Saenz, C.N. Aguilar dan Jose A.  Teixeira,  2011.  Bioactive  phenolic  compounds:  Production  and  extraction  by solid-state fermentation.
McKey  and  Jeffrey BB.2002.the  rolenof  tea  in  human  health:  an  update.  Journal  of  TEHm coolarnof nutrition, vol 21, no. 1, p. 1- 13.
Mongkolsilp,  S.,  Pongbupakit,  I.,  Sae-lee,  N.,  Sitthithaworn,  W.  2004. Radical  Scavenging activity  and  total  phenolic  content  of  medical  plants used  in  primary  health  care . Jurnal of Pharmacy and Science. 9(1) :32-35
Naczk,  M.,  Shahidi,  F.  2004. Extraction  and  Analysis  of  Phenolic  in  Food .  Journal  of Chromatography A. 1054: 95-111.
Nasikun  dan  I.  Setiawati.  1991.  Teh:  Kajian  Sosial-  Ekonomi.  Penerbit  Aditya  Media, Yogyakarta.
Pourmorad,  F,  Hosseinimehr,  SJ  dan  Shahabimajd,  N.  2006.  Antioxidant  Activity,  Phenol and  Flavonoid Content  of  Some Selected Iranian  Medicinal  Plants, Africa  Journal of Biotechnology, Vol (11), 1142-1145.
Pujihastuti.  2011.  Teknologi  Pengawetan  Buah  Tomat   Dengan  Metode   Freeze  Drying.
Semarang : UNDIP .
Rohadi.  2017.  Biji  Duwet (Syzygium  Cumini L.  (Skeel)  Sebagai  Sumber  Antioksidan  Alami Dan Potensi Aplikasinya Di  Bidang Pangan. Disertasi  Program Studi Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Rohadi.2017.  Aktivitas  Antioksidan  dan  Identifikasi  Senyawa  Fenolik  Ekstrak  Teh  Putih (Camellia  sinensis Linn.)  Jenis  “Teh  Putih  Kaligua”,  Produksi  PT.  Perkebunan Nusantara IX.
Rohmatussolihat.2009.  Antioksidan  Penyelamat  Sel-Sel  Tubuh  Manusia.  Dalam  Artikel Biotrends. Vol.4/No.1. Hal.5-9.
Syah, A., 2006. Taklukkan Penyakit dengan Teh Hijau. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Sibuea,  P,  2003, Antioksidan  Senyawa  Ajaib  Penangkal  Penuaan  Dini, Sinar  Harapan, Yogyakarta
Soraya, N. 2007. Sehat Cantik berkat teh hijau. Jakarta: Penebar Plus. Hal.3, 12.
Subagio, A., dan Morita, N. 2001. No Effect of Esterification with Fatty Acid on Antioxidant Activity of Lutein. Food Res. Int ., 34:315-320
Syah.A., 2006.Taklukkan Penyakit dengan Teh  Hijau. Agro Media  Pustaka, Jakarta, pp. 37, 47, 59-61, 72-75.
Tuminah, S. 2004. Teh ( Camellia sinensis var. Assamica (Mast)) sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan.    Jakarta:   Pusat   Penelitian   dan   Pengembangan    Pemberantasan Penyakit, Balai Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan RI.
Vasi,   S.,   dan   Austin,   A.   2009.   Antioxidants   Potential   of Eugenia   jambolana Lam. Seeds. Journal of Biological Sciences 9(8): 894-898.
Wan X, Li D, Zhang Z. 2009. Green tea and Black tea. Di dalam: Ho CT, Lin JK, Shahidi F.
(eds) . USA:CRC Press, Taylor and Francis  Group, pp 1-8.
Winarsi, Hery.2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.