Potensi  yogurt  kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris  L) ditinjau  dari  sifat organoleptik, kandungan protein, lemak dan flavonoid
Natalia Desy Putriningtyas * , Siti Wahyuningsih

## ABSTRACT
Background: Yogurt is one of fermented milk products. Yogurt can also be made from red beans milk (Phaseolus vulgaris L). Red  beans  milk  has  a  better  taste  and  flavor  compared  to  the  other  legumes.  Red  beans  are  a  good  source  of  complex carbohydrates, protein, vitamin B, iron, calcium,phosphorus and also rich in fiber and flavonoids. Red beans yogurt is one of the innovations of fermented red beans products.
Objective : This study was aimed to determine the differences of red beans yogurt on organoleptic properties, protein, lipid and flavonoid contents.
Methods :  The  study  was  held  in  February-  September  2017  at  Microbiology  Laboratory  of  Center  for  Food  and  Nutrition, Gadjah Mada University and Dietetic and Culinary Laboratory of Respati University, Yogyakarta. The study was experimental design using Completely Randomized research Design (CRD) with four treatments, each replicated two times. The formulation of yogurt were A (control from cow milk and 2% skim milk); B (red beans and 2% skim milk); C (red beans and skim milk with comparison  1:0.5);  D  (red  beans  and  skim  milk  with  comparison  1:1). Hedonic scale  test  form  was  used  for  measuring organoleptic properties, such as flavor, taste, texture, colour and overall organoleptic properties. Hedonic level was done by twenty semi trained panelist. The difference of organoleptic properties were analyzed by Kruskal-Wallis test and continued by Mann Whitney U test.
Results :  Flavor,  color,  taste,and  texture  and  overall  organoleptic  properties  between  groups  were  significantly  different; p=0.001  respectively.  The  protein,  lipid  and  flavonoid  content  between  groups  were  not  significantly  different;  p=  0.083; 0.919; 0.083 respectively. Yogurt C was preferable with a ratio of skim milk to red beans of 1:0.5. The highest protein and fat content was found in yogurt D. The highest flavonoid was found in yogurt C.
Conclusion : There were no differences in protein, lipid and flavonoid content but different in organoleptic properties.
Keywords : yogurt; red beans; organoleptic properties; protein; lipid; flavonoid

## ABSTRAK
Latar Belakang : Yogurt merupakan salah satu produk susu fermentasi. Yogurt juga dapat dibuat dari bahan nabati, seperti susu  kacang  merah  (Phaseolus  vulgaris  L).  Susu  kacang  merah  memiliki  cita  rasa  yang  lebih  enak  dan  memberikan  aroma yang lebih baik dibandingkan kacang-kacangan lain. Kacang merah kaya akan karbohidrat kompleks, protein,vitamin B, zat besi, kalsium, fosfor, serat dan flavonoid. Yogurt kacang merah merupakan salah satu inovasi fermentasi kacang merah. Tujuan: Menganalisis  perbedaan  sifat  organoleptik,  kandungan  protein,  lemak  dan  flavonoid  yogurt  kacang  merah  pada berbagai formulasi.
Metode: Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen  dengan  rancangan  acak  lengkap,  dilakukan  di  Laboratorium Mikrobiologi, Pusat Studi Pangan dan Gizi, UGM serta Laboratorium Dietetik dan Kulinari Universitas Respati Yogyakarta pada  Februari  -  September  2017.  Formulasi  yogurt  kacang  merah  yang  digunakan  ialah  A  (kontrol  yang  berasal  dari  susu sapi dan 2% susu skim); B (kacang merah dan 2% susu skim); C (kacang merah dan susu skim dengan perbandingan 1:0,5); D  (kacang  merah  dan  susu  skim  dengan  perbandingan  1:1).  Penelitian  ini  menggunakan  formulir  hedonic  scale  test  untuk mengetahui  sifat  organoleptik  meliputi  aroma,  rasa,  tekstur,  warna  dan  sifat  organoleptik  secara  keseluruhan  kepada  25 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney.
Hasil: Terdapat  perbedaan  rasa,  aroma,  tekstur,  warna  dan  sifat  organoleptik  secara  keseluruhan  pada  keempat  kelompok yogurt (p=0,001). Yogurt yang paling disukai oleh panelis adalah yogurt C dengan perbandingan susu skim dengan kacang merah  sebesar  1:0,5.  Kandungan  protein  dan  lemak  tertinggi  terdapat  pada  yogurt  D  sedangkan  kandungan  flavonoid tertinggi  pada  yogurt  C.  Tidak  ada  perbedaan  kandungan  protein,  lemak  dan  flavonoid  pada  masing-masing  kelompok formulasi ( p= 0,083; 0,919; 0,083).
Simpulan: Tidak  terdapat  perbedaan  kandungan  protein,  lemak  dan  flavonoid  tetapi  terdapat  perbedaan  pada  sifat organoleptik pada masing-masingkelompok formulasi yogurt kacang merah.
Kata kunci: yogurt; kacang merah; uji organoleptik; protein; lemak; flavonoid
PENDAHULUAN
Kata  yogurt  berasal  dari  bahasa  Turki  yang berarti  susu  asam.  Yogurt  merupakan  hasil  olahan susu  yang  diproses  melalui  fermentasi  dengan penambahan kultur organisme baik. Kultur organisme yang  dapat  ditambahkan  berupa  bakteri  asam  laktat (BAL).  Bakteri  asam  laktat  yang  biasa  digunakan
Program  Studi  Ilmu  Gizi,  Fakultas  Ilmu  Kesehatan, Universitas  Respati  Yogyakarta.  Jl.  Raya  Tajem  Km.  1,5 Maguwoharjo, Depok, Sleman Yogyakarta.
* Korespondensi: Email:  natalia.desy12@gmail.com,  HP:
085640885101.
ialah  kelompok Lactobacillus dan Streptococcus . Bakteri  ini  mengubah  laktosa  menjadi  asam  laktat. Bahan dasar pembuatan yogurt dapat berasal dari susu sapi,  susu  kambing  dan  susu  skim.  Yogurt  dapat memiliki  berbagai  bentuk  seperti  bentuk  semi  solid maupun  dalam  bentuk  cair.  Penelitian  yang  telah dilakukan  menyatakan  bahwa  yogurt  memiliki beberapa  manfaat.  Yogurt  mengandung  suatu  faktor yang  dapat  menghambat  sintesis  kolesterol  sehingga menurunkan  kadar  kolesterol.  Yogurt  juga  dapat meningkatkan  daya  cerna  dan  absorpsi  pada  saluran pencernaan  dikarenakan  adanya  pertumbuhan  BAL Streptococcus thermophilus sehingga  merangsang gerakan peristaltik pada saluran cerna. 1,2,3
Yogurt  dapat  berfungsi  sebagai  anti  diare sekaligus  mencegah  aktivitas  dan  pertumbuhan bakteri  patogen.  Pertumbuhan  bakteri  patogen  ini dapat  dikurangi  dengan  adanya bulgarican yang dihasilkan  oleh Lactobacillus bulgaricus . Bulgarican efektif  sebagai  antimikroba  dalam  menghambat organisme patogen. Bakteri asam laktat juga memiliki potensi  untuk  merangsang  sekresi  enzim lactase di saluran  cerna  sehingga  dapat  membantu  para penderita lactose intolerance . 4,5,6
Yogurt  yang  biasa  berbahan  dasar  susu  dari hewan  dapat  disubstitusi  dengan  susu  dari  kacang- kacangan, salah satunya adalah kacang merah. Kacang merah  ( Phaseolus  vulgaris  L) termasuk  dalam  Famili Leguminoseae alias polong-polongan. Kacang merah merupakan  sumber  yang  baik  akan  karbohidrat kompleks,  protein,  vitamin  B,  zat  besi,  kalsium  dan fosfor.  Kacang  merah  juga  kaya  akan  serat  dan flavonoid (proantosianidin dan isoflavon) . Serat dalam kacang  merah berupa serat larut dan serat tidak larut. Kacang merah memiliki berbagai manfaat serta aman dikonsumsi  oleh  penyandang  Diabetes  melitus  tipe  2 dikarenakan  memiliki  indeks  glikemik  rendah. 7 Penelitian  oleh  Shim  dkk  menyatakan  bahwa konsumsi harian  isoflavon dengan dosis 3 mg/kg BB membantu menurunkan berat badan tanpa menimbulkan  hepatotoksisitas  dan  meningkatkan survival  rate pada  tikus sprague  dawley yang diinduksi STZ . 8 Isoflavon  merupakan  salah  satu senyawa  flavonoid  yang  banyak  dijumpai  pada kacang-kacangan. 9
Pembuatan  susu  kacang  merah  hampir  sama dengan  pembuatan  susu  dari  kacang-kacangan  lain. Pembuatan  yogurt  kacang  merah  dilakukan  dengan penambahan  bakteri Lactobacillus yang  berfungsi sebagai  mikroflora  usus  dan  membantu  proses pencernaan.  Susu  kacang  merah  memiliki  cita  rasa yang  lebih  enak  dan  memberikan  aroma  yang  lebih baik  dibandingkan  dengan  kacang-kacangan  jenis lain. 10
Yogurt yang terbuat dari sari nabati sebenarnya sangat  berpotensi  untuk  dikembangkan  karena
disamping  nilai  gizinya  tinggi,  harga  yogurt  sari nabati  lebih  murah  bila  dibandingkan  yogurt  susu hewan. 11
Rasa,  aroma  dan  tekstur  merupakan  kunci utama pembuatan yogurt. Pencampuran beberapa jenis bakteri  akan  mempengaruhi  rasa  dan  aroma  yogurt sehingga  menghasilkan  rasa  atau  aroma  yang  khas. 10 Kandungan  gula  alami  sari  kacang  merah  diketahui sangat  terbatas,  sementara  gula  digunakan  sebagai sumber  karbon  untuk  memicu  pertumbuhan  bakteri pada proses pembuatan susu fermentasi. 12 Pembuatan yogurt kacang merah membutuhkan kombinasi  penggunaan  susu    hewan  dan  susu  kacang merah  pada  proporsi  tertentu,  sehingga  dapat menghasilkan karakteristik yogurt kacang merah yang sesuai.
Penelitian  yang  mempelajari  sifat  organoleptik, kandungan protein, lemak dan flavonoid pada produk fermentasi  susu  kacang  merah  masih  sangat  terbatas. Penelitian  ini  dilakukan  dengan  membuat  berbagai formulasi  yogurt  kacang  merah  yang  menggunakan campuran kultur bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan  penambahan  sukrosa  10  %. Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui  perbedaan sifat  organoleptik,  kandungan  protein,  lemak  dan flavonoid  pada  berbagai  formulasi  yogurt  kacang merah sebagai salah satu pilihan minuman probiotik.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Februari- September  2017.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimen  laboratorium  dengan  rancangan acak lengkap menggunakan  empat  perlakuan  dan  dua  kali pengulangan. 13 Formulasi  yogurt  kacang  merah  pada penelitian  ini  yakni:  A.  Yogurt  kontrol  yang  berasal dari susu sapi dan susu skim sebanyak 2%; B. Yogurt kacang merah yang berasal dari kacang merah dan 2% susu skim; C. Yogurt kacang merah yang berasal dari kacang  merah  dan  susu  skim  dengan  perbandingan 1:0,5;  D.  Yogurt  kacang  merah  yang  berasal  dari kacang  merah  dan  susu  skim  dengan  perbandingan 1:1. Formulasi yogurt pada  masing-masing  kelompok kemudian  dianalisis  menurut  sifat  organoleptik, kandungan protein, lemak dan flavonoid.
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Februari- September  2017.  Laboratorium  Mikrobiologi  Pusat Studi  Pangan  dan  Gizi  Universitas  Gajah  Mada sebagai  tempat  pembuatan  starter  sekaligus  yogurt kacang  merah,  Laboratorium  Dietetik  dan  Kulinari Universitas  Respati  Yogyakarta  untuk  pembuatan susu  kacang  merah,  yogurt  kacang  merah  dan pengujian sifat organoleptik serta Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada untuk pemeriksaan kandungan protein, lemak dan flavonoid.
Ethical clearance sudah diperoleh sebelum penelitian dilaksanakan
dengan nomor 675.4/FIKES/PL/VII/2017.
Pengujian  sifat  organoleptik  terdiri  dari  warna, aroma,  rasa,  tekstur  melalui  uji  organoleptik  dengan hedonic  scale  test dengan  kriteria  penilaian  sebagai berikut: 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= suka, 4= sangat suka. Semakin tinggi skor penilaian berarti yogurt  tersebut  semakin  disukai  oleh  panelis  agak terlatih  yang  berjumlah  25  orang.  Panelis  tersebut adalah  mahasiswa  Program  Studi  Ilmu  Gizi Universitas  Respati  semester  tujuh  dan  para  analis  di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas  Gajah  Mada  Yogyakarta.  Pengujian kandungan  protein  dan  lemak  yogurt  kacang  merah dilakukan dengan metode spektrofotometri sedangkan kandungan  flavonoid  yogurt  kacang  merah  dengan metode  kromatografi  gas.  Instrumen  yang  digunakan meliputi  timbangan  digital,  kompor,  panci,  baskom, blender,  sendok,  gelas,  saringan,  kacang  merah,  susu sapi  cair,  susu  skim,  sukrosa,  starter  bakteri  asam laktat  ( Lactobacillus  bulgaricus  dan  Streptococcus thermophilus) ,  air  mineral,  alat  tulis  dan  formulir hedonic  scale  test .  Pembuatan  starter  menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang  diinokulasi  di  dalam  susu  skim steril  selama  24  jam  pada  suhu  37 o C.  Kultur  bakteri dimasukkan ke dalam 100 ml larutan susu skim 10%. Tahapan  selanjutnya  setelah  melakukan  pembuatan starter  yogurt  dilanjutkan  dengan  pembuatan  susu kacang merah. Susu kacang merah berasal dari kacang merah  yang  direndam  selama  12  jam  kemudian
diblender  dengan  menggunakan  perbandingan  air  1:8 kemudian  dimasak  hingga  mendidih.  Tahap  akhir pembuatan  susu  kacang  merah  dengan  menyaring hasil  blender  serta  ditambahkan  sukrosa  10% kemudian dididihkan dan didinginkan.
Yogurt  kacang  merah  diperoleh  dengan mencampurkan  susu  skim  pada  masing-  masing formulasi  dengan  susu  kacang  merah  kemudian dipasteurisasi pada suhu 80 0 C selama 30 menit dengan ditutup  menggunakan alumunium    foil dan  plastik bening.  Susu  pasteurisasi  kemudian  didinginkan  dan ditambahkan  starter  yogurt  dengan  perbandingan  5% Streptococcus  thermophilus dan  5% Lactobacillus bulgaricus kemudian ditutup kembali dengan alumunium  foil dan plastik. Inkubasi pada suhu 42 0 C selama  7  jam  untuk  mendapatkan  yogurt  kacang merah sesuai formulasi.
Uji Kruskall Wallis dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan sifat organoleptik, kandungan protein, lemak dan flavonoid antar  kelompok  dan  dilanjutkan  dengan  uji Mann Whitney apabila ditemukan ada beda antar kelompok.

## HASIL
Tabel  1  menunjukkan  sifat  organoleptik  yogurt yang  berasal  dari  empat  formulasi.  Hasil  penilaian organoleptik  menunjukkan  bahwa  sebanyak  52% panelis menyukai aroma dari yogurt C dan D. Hal ini disebabkan karena pada yogurt C dan D tidak terdapat aroma langu.
Tabel 1. Hasil Distribusi Frekuensi Sifat Organoleptik pada Yogurt
Kelompok Distribusi Frekuensi Sifat Organoleptik (n=25) Aroma Rasa Tekstur Warna Keseluruhan A Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 Tidak suka 1 (4%) 2 (8%) 2 (8%) 2 (8%) 1 (4%) Suka 12 (48%) 11 (44%) 12 (48%) 9 (36%) 12 (48%) Sangat suka 12 (48%) 12 (48%) 11 (44%) 14 (56%) 12 (48%) B Sangat tidak suka 5 (20%) 1 (4%) 1 (4%) 1 (4%) 4 (16%) Tidak suka 15 (60%) 18 (72%) 15 (60%) 10 (40%) 17 (68%) Suka 5 (20%) 6 (24%) 8 (32%) 13 (52%) 4 (16%) Sangat suka 0 0 1 (4%) 1 (4%) 0 C Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 Tidak suka 7 (28%) 3 (12%) 3 (12%) 3 (12%) 4 (16%) Suka 13 (52%) 16 (64%) 14 (56%) 17 (68%) 15 (60%) Sangat suka 5 (20%) 6 (24%) 8 (32%) 5 (20%) 6 (24%) D Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 Tidak suka 7 (28%) 5 (20%) 14 (56%) 2 (8%) 3 (12%) Suka 13 (52%) 19 (76%) 10 (40%) 18 (72%) 11 (44%) Sangat suka 5 (20%) 1 (4%) 1 (4%) 5 (20%) 11 (44%)
A: Yogurt kontrol yang berasal dari susu sapi dan 2% susu skim; B: Yogurt kacang merah yang berasal dari kacang merah dan 2% susu skim; C: Yogurt kacang merah yang berasal dari kacang merah dan susu skim dengan perbandingan 1 : 0,5; D: Yogurt kacang merah yang berasal dari kacang merah dan susu skim dengan perbandingan 1 : 1
Panelis  yang  menyukai  rasa  yogurt  kacang merah  kelompok  D  sebanyak  76%  sedangkan kelompok  C  sebanyak  64%  dan  sebanyak  72%  tidak menyukai rasa yang dihasilkan oleh yogurt B. Panelis yang menyukai tekstur yang dihasilkan oleh yogurt C sebanyak  56%.  Panelis  yang  menyukai  warna  yogurt yang dihasilkan sebanyak 72% berasal dari kelompok yogurt  D.  Hasil  organoleptik  secara  keseluruhan panelis  paling  banyak  memilih  dan  menyukai  yogurt C.  Yogurt  C  disukai  sebanyak  60%  dari  25  orang panelis yang melakukan uji organoleptik.
Hasil  analisis  perbedaan  yogurt  kacang  merah dari berbagai formulasi dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel  2  menunjukkan  hasil  uji  beda  pada keempat  kelompok  yogurt  dan  diperoleh  hasil p= 0,001 ( p< 0,05) untuk  penilaian  organoleptik aroma,  rasa,  tekstur,  warna  dan  sifat  organoleptik secara  keseluruhan . Hasil  ini  menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  aroma,  rasa,  tekstur,  warna,  dan sifat  organoleptik  secara  keseluruhan  pada  keempat kelompok  yogurt  sehingga  dapat  dilanjutkan  ke  uji non  parametrik Mann  Whitney untuk  mengetahui perbedaan antar kelompok.
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  pada  kelompok yogurt  A  dan  B  menunjukkan  terdapat  perbedaan signifikan untuk penilaian organoleptik yang meliputi aroma,  rasa,  tekstur,  warna  dan  sifat  organoleptik secara  keseluruhan.  Hasil  penilaian  organoleptik  ini berbeda  dengan  hasil  penilaian  organoleptik  yang ditunjukkan  oleh  kelompok  A  dan  D  yang menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  pada hasil  organoleptik  secara  keseluruhan  ( p= 0,589 ). Tabel  3  juga  menunjukkan  bahwa  pada  kelompok  B dan  C  menunjukkan  ada  perbedaan  signifikan  pada penilaian  organoleptik  yang  meliputi  aroma,  rasa, tekstur,  warna,  dan  sifat  organoleptik  secara keseluruhan  dengan  nilai p masing-  masing p< 0,05. Hasil ini berbeda dengan hasil yang ditunjukkan oleh kelompok B dan D yang menunjukkan tidak ada beda untuk  tekstur  yang  dihasilkan  oleh  kedua  kelompok yogurt  B  dan  D  ( p= 0,490 ). Hasil  uji  lanjut Mann Whitney pada  kelompok  C  dan  D  juga  menunjukkan bahwa  tidak  ada  perbedaan  sifat  organoleptik  antara yogurt C dan D ( p= 0,183) .
Tabel 2. Hasil Uji Beda pada Masing- Masing Kelompok
Kelompok Mean Rank (n=25) Aroma Rasa Tekstur Warna Keseluruhan A 71,14 69,34 68,68 67 66,20 B 24,30 24,52 33,14 32 20,04 C 53,28 59,22 63,22 50,76 53,66 D 53,28 48,92 36,96 52,24 62,10 p 0,001* 0,001* 0,001* 0,001* 0,001*
Tabel 3. Hasil Uji Beda Lanjut
Kelompok p Aroma Rasa Tekstur Warna Keseluruhan A-B 0,001* 0,001* 0,001* 0,001* 0,001* A-C 0,009* 0,100 0,369 0,018* 0,046* A-D 0,009* 0,001* 0,001* 0,024* 0,589 B-C 0,001* 0,001* 0,001* 0,005* 0,001* B-D 0,001* 0,001* 0,490 0,002* 0,001* C-D 1,000 0,075 0,001* 0,810 0,183
Kelompok  A  sebagai  kelompok  yogurt  kontrol menunjukkan  warna  yogurt  yang  lebih  putih  apabila dibandingkan  dengan  kelompok  B.Tekstur  yogurt yang  cukup  kental  ditemukan  pada  kelompok  D dengan  perbandingan  kacang  merah  dan  susu  skim yang berbanding lurus.
Hasil  analisis  kandungan  protein,  lemak  dan flavonoid  yogurt  kacang  merah  dari  berbagai formulasi dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4 menunjukkan bahwa kandungan protein dan  lemak  paling  tinggi  dimiliki  oleh  Yogurt  D dengan  perbandingan  susu  skim  dan  kacang  merah
A: Yogurt kontrol yang berasal dari susu sapi dan 2% susu skim; B: Yogurt kacang merah yang berasal dari kacang merah dan 2% susu skim; C: Yogurt kacang merah yang berasal dari kacang merah dan susu skim dengan perbandingan 1 : 0,5; D: Yogurt  kacang  merah  yang  berasal  dari  kacang  merah  dan  susu  skim  dengan  perbandingan  1  :  1; p*  signifikan,  uji  Mann Whitney
A: Yogurt kontrol yang berasal dari susu sapi dan 2% susu skim; B: Yogurt kacang merah yang berasal dari kacang merah dan 2% susu skim; C: Yogurt kacang merah yang berasal dari kacang merah dan susu skim dengan perbandingan 1 : 0,5; D: Yogurt kacang merah yang berasal dari kacang merah dan susu skim dengan perbandingan 1 : 1; p* signifikan, uji Kruskal Wallis
1:1.  Kandungan  flavonoid  paling  tinggi  dimiliki  oleh Yogurt  C  dengan  perbandingan  kacang  merah  dan flavonoid  1:0,5.  Hasil  uji  beda  pada  keempat kelompok  formulasi  yogurt  diperoleh  hasil p> 0,05 untuk  kandungan  protein, lemak  dan  flavonoid . Hasil ini  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan kandungan  protein,  lemak  dan  flavonoid  pada keempat kelompok formulasi yogurt.
Tabel 4. Hasil Uji Beda pada Masing- Masing Kelompok Kelompok Mean Rank (n=2) Protein Lemak Flavonoid A 5,5 4,0 1,5 B 1,5 4,5 3,5 C 3,5 4,0 7,5 D 7,5 5,5 5,5 P 0,083* 0,919* 0,083*
A: Yogurt kontrol yang berasal dari susu sapi dan 2% susu skim;  B:  Yogurt  kacang  merah  yang  berasal  dari  kacang merah  dan  2%  susu  skim;  C:  Yogurt  kacang  merah  yang berasal  dari  kacang  merah  dan  susu  skim  dengan perbandingan 1 : 0,5; D: Yogurt kacang merah yang berasal dari kacang merah dan susu skim dengan perbandingan 1 : 1; p* Tidak signifikan, uji Kruskal Wallis

## PEMBAHASAN
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  berupa  uji kesukaan  ( hedonic  test). Uji  ini  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna, aroma,  rasa,  tekstur,  dan  kesukaan  terhadap  produk yogurt  kacang  merah  secara  keseluruhan.  Hasil  dari uji  kesukaan  ini  menggambarkan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  yogurt  kacang  merah  yang  diberi perlakuan berbeda. 14
Aroma  langu  pada  yogurt  kacang  merah  dapat disamarkan dimungkinkan karena kacang merah telah melalui  proses  perendaman  dan  fermentasi  oleh bakteri  asam  laktat.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh Settachaimongkon,  dkk  mengatakan  bahwa proto- cooperation antara Streptococcusthermophilus merupakan  salah  satu  faktor  penting  yang  berperan dalam proses fermentasi dan kualitas yogurt. 15 Yogurt merupakan  salah  satu  bentuk  produk  minuman  hasil pengolahan  susu  yang  memanfaatkan  mikroba  dalam proses  fermentasi  susu  segar  menjadi  bentuk  produk emulsi semi solid dengan rasa yang lebih asam. BAL berpotensi  sebagai  antikolesterol  karena  adanya Eksopolisakarida  (EPS). 16 Hidrolisis  laktosa  menjadi asam  laktat  oleh  aktivitas  mikroba  meningkatkan keasaman susu yang mengakibatkan koagulasi protein susu dan yogurt memiliki rasa asam. 17
Tekstur  yogurt  sangat  dipengaruhi  dengan berbagai  padatan  yang  merupakan  hasil  dari  proses fermentasi.  Yogurt  kacang  merah  pada  penelitian  ini menggunakan  bakteri  asam  laktat Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dikarenakan adanya hubungan simbiotik antara kedua BAL  dan  dapat  menurunkan  waktu  fermentasi. Pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dapat distimulasi  oleh  produksi formate yang  dihasilkan oleh Streptococcus  thermophilus . 18,19 Pertumbuhan Streptococcus  thermophilus ini  distimulasi  oleh  asam amino  bebas  dan  peptida  yang  berasal  dari  produksi susu  oleh Lactobacillus  bulgaricus .  Hal  inilah  yang dikatakan  sebagai  hubungan  fermentasi  sinbiotik. 20 Pertumbuhan kedua BAL ( lactoacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus ) bersifat homofermentatif sehingga  menyebabkan  asam  lebih  cepat  diproduksi. Proses  fermentasi  mengakibatkan  aktivitas  mikroba meningkat,  penurunan  pH  dan  peningkatan  kadar asam dalam produk fermentasi. 20, 21
Proses  fermentasi  juga  meningkatkan  kualitas organoleptik dan nilai gizi serta menghilangkan beany flavors . 21 Penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  terjadi peningkatan  kandungan  flavonoid  dengan  adanya kacang merah. Flavonoid merupakan komponen fenol bioaktif yang banyak ditemukan pada buah, sayur dan bagian  tanaman.  Flavonoid  banyak  memiliki  peran sebagai antioksidan. 23 Hasil uji statistik  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  kandungan  lemak, protein  dan  flavonoid  pada  keempat  kelompok formulasi  yogurt.  Hasil  penelitian  ini  tidak  sejalan dengan penelitian yang dilakukan di Yogyakarta pada bulan  November  2013  hingga  April  2014,  yang menunjukkan  bahwa  penambahan  kombinasi  tepung kacang merah dan susu skim pada yogurt memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  terhadap  kadar  asam laktat,  pH,  lemak,  serat  kasar,  dan  viabilitas  bakteri asam  laktat,  tetapi  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  uji  protein. 24 Hasil  ini  juga menunjukkan  bahwa  proses  pengolahan  dengan fermentasi  ternyata  dapat  meningkatkan  aktivitas antioksidan  sehingga  akan  meningkatkan  nilai fungsional suatu bahan pangan. Penelitian McCue dan Shetty  mengatakan  bahwa  selama  fermentasi  terjadi perubahan glycosides yang  disertai  peningkatan glycosidase dan aktivitas glucuronidase serta pelepasan  substansi  antioksidan  potensial  melalui perubahan  flavonoids. 25 Efek  langsung  dari  proses fermentasi  adalah  peningkatan  kualitas  protein  dan vitamin  serta  peningkatan  nilai  cerna  protein  dan serat. 26

## SIMPULAN
Yogurt  kontrol,  yogurt  kacang  merah  dan  2% susu skim, yogurt kacang merah dengan 0,5 susu skim serta  yogurt  kacang  merah  dengan  susu  skim  yang memiliki perbandingan 1:1 menunjukkan ada perbedaan  signifikan  untuk  uji  organoleptik  yang meliputi  aroma,  rasa,  tekstur,  warna  dan  sifat
organoleptik  secara  keseluruhan.  Tidak  terdapat perbedaan  kandungan  protein,  lemak  dan  flavonoid pada  keempat  kelompok  formulasi  yogurt  kacang merah.

## SARAN
Penelitian  selanjutnya  perlu  dilakukan  uji  baik secara  pre  klinis  ataupun  klinis  untuk  mengetahui manfaat  yogurt  kacang  merah  sebagai  salah  satu inovasi minuman probiotik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  didanai  oleh  hibah  internal Yayasan Pendidikan Respati.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Guo  Z,  Liu  XM,  Zhang  QX,  Shen  Z,  Tian  FW, Zhang  H,  et  al.  Influence  of  consumption  of probiotics  on  the  plasma  lipid  profile:  a  meta- analysis  of  randomised  controlled  trials.  Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2011; 21(11):844-50.
2. Kolapo  AL,  Olubamiwa  AO.  Effect  of  different concentrations  of  coconut  milk  on  the  chemical and sensory properties of soy-coconut milk based yogurt.  Food  and  Public  Health.  2012;  2(4):85- 92.
3. Mohamadshahi  M,  Veissi  M,  Haidari  F,  Javid AZ,  Mohammadi  F,  Shirbeigi  E.  Effects  of probiotic  yogurt  consumption  on  lipid  profile  in type 2 diabetic patients: A randomized controlled clinical  trial.  Journal  of  Research  in  Medical Sciences. 2014; 6:531-536.
4. Robinson RK. Survival of Lactobacillus acidophilus in fermented products. South African Journal of Dairy Science. 2007; 19: 25-27.
5. Cavallini  DCU,  Suzuki  JY,  Abdalla  DSP, Vendramini  RC,  Pauly-Silveira  ND,  Roselino MN, et al. Influence of a probiotic soy product on fecal  microbiota  and  its  association  with cardiovascular  risk  factors  in  an  animal  model. Lipid Health Dis. 2011; 29:1-9.
6. Scavuzzi  BM,  Henrique  FC,  Miglioranza  LHS, Simao  ANC,  Dichi  I.  Impact  of  prebiotics, probiotics  and  synbiotics  on  components  of  the metabolic  syndrome.  Ann  Nutr  Disord  &  Ther. 2014; 1(2):1-13.
7. Thompson  SV,  Winham  DM,  Hutchins  AM. Bean  and  rice  meals  reduce  postprandial glycemic response in adults with type 2 diabetes: a  cross-  over  study.  Nutrition  Journal.  2012; 11(23):1-7.
8. Shim  JY,  Kim  K,  Seo  B,  and  Lee  H.  Soybean isoflavone  extract  improves  glucose  tolerance
and  raises  the  survival  rate  in  streptozotocin- induced  diabetic  rats.  Nutr  Res  and  Pract . 2007; 1(4):266-72.
9. Kao  TH,  Lu  YF,  Hsieh  HC,  Chen  BH.  Stability of  isoflavone  glucosides  during  processing  of soymilk  and  tofu.  Food  Res  Int.  2004;  37:891– 900.
10. Novia  D.  Pembuatan    yogurt    nabati    melalui fermentasi  susu  kacang  merah  ( Phaseolus vulgaris ) menggunakan kultur backslop. [Skripsi]. Depok. Universitas Indonesia; 2012.
11. Kumalaningsih  S,  Pulungan  MH,  Raisyah. Substitusi  sari  kacang  merah  dengan  susu  sapi dalam  pembuatan  yogurt.  Industria.  2016;  5(2): 54-60.
12. Rahmayuni, Hamzah F, Noviyana F. Penambahan madu dan lama fermentasi terhadap kualitas  susu  fermentasi  kacang  merah.  SAGU. 2013; 12(1):25-33.
13. Harsojuwono  BA,  Arnata  IW,  Puspawati  GA. Rancangan Percobaan: Teori, Aplikasi SPSS dan Excel. Malang: Lintaskata Publishing; 2011. hal. 6.
14. Ayustaningwarno  F. Teknologi  Pangan  Teori Praktis  dan  Aplikasi .  Yogyakarta:  Graha  Ilmu; 2014.
15. Settachaimongkon S, et al. Influence of different proteolytic  strains  of  streptococcus  thermophilus in co-culture with lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus  on  the  metabolite  profile  of  set- yoghurt. International Journal of Food Microbiology. 2014; 177:29-36.
16. Horiuchi H dan Sasaki Y. Short communication: Effect  of  oxygen  on  symbiosis  between Lactobacillus  bulgaricus  and  Streptococcus thermophilus.  Journal  of  Dairy  Science  2012; 95(6):2904-2090.
17. Kunaepah,  U.  Pengaruh  Lama  Fermentasi  dan Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri,  Polifenol  dan  Mutu  Kimia  Kefir Susu Kacang Merah. [Tesis]. Semarang: Universitas Diponegoro; 2008.
18. Jakobsdottir  G,  Nyman  M,  Fak  F.  Designing future  prebiotic  fiber  to  target  metabolic syndrome. Nutrition. 2014; 30:497-502.
19. Adolfsson  O,  Meydani  SN,  Russell  RM.  Yogurt and gut function. Am J Clin Nutr. 2004; 80:245- 56.
20. Afriani,  Suryono  dan  Haris  L.  Karakteristik Dadih  Susu  Sapi  Hasil  Fermentasi  Beberapa Starter  Bakteri  Asam  Laktat  yang  Diisolasi  Dari Dadih Asal Kabupaten Kerinci. [Skripsi]. Jambi: Fakultas Peternakan Universitas Jambi; 2011.
21. Widiyaningsih  EN.  Peran  probiotik  untuk kesehatan. Jurnal Kesehatan. 2011; 4(1):14-20.
22. Kwak CS, Lee MS, Park SC. Higher antioxidant properties  of  Chungkookjang,  a  fermented soybean paste, may be due to increased aglycone and malonylglycoside isoflavone during fermentation. Nutr Resch . 2007; 27:719-727.
23. Pinent M, Castell A, Baiges I, Montagut G, Arola L,  Ardévol  A . Bioactivity  of  flavonoids  on insulin- secreting cells. Inst of Food Tech. 2008;
7:299-307.
24. Stella.  Kualitas  yoghurt  probiotik  dengan kombinasi  tepung  kualitas  yogurt  probiotik  dan tepung  kacang  merah  ( Phaseoulus  vulgaris  L )
dan  susu  skim.  [Skripsi].  Yogyakarta:  Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta; 2014.
25. McCue  P,  Shetty  K.  Role  of  carbohydrate- cleaving  enzymes  in  phenolic  antioxidant mobilization from whole soybean fermented with Rhizopus  oligosporus.  Food  Biotech.  2003; 17:27-37.
26. Eklund-Jonsson  C,  Sandberg  A,  Alminger  ML. Reduction  of  phytate  while  preserving  minerals during whole grain cereal tempe fermentation.  J of Cereal Sci. 2006 ; 44:154-60.