## SISTEM MANAJEMEN RISIKO KONTAMINASI PADA RANTAI PASOK PANGAN
(STUDI KASUS : SUSU PASTEURISASI)

## RISK MANAGEMENT SYSTEM FOR CONTAMINATION ON FOOD SUPPLY CHAIN (CASE STUDY : PASTEURIZED MILK)
Nindya Malvins Trimadya 1)* , Hartrisari Hardjomidjojo 2) dan Elisa Anggraeni 2)
1) Pusat Perumusan Standar, Badan Standardisasi Nasional. Gedung I BPPT Jl. M.H. Thamrin No.8 Kebon Sirih, Jakarta Pusat 10340, Indonesia
Email : malvins82@gmail.com
2) Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Kampus IPB Dramaga, Bogor 16680, Indonesia
Makalah: Diterima 16 November 2017; Diperbaiki 9 Mei 2018; Disetujui 20 Mei 2018

## ABSTRACT
Intentional contamination threats to food supply chain has increased. Risk management can  be used to handle  such  threats.  Risk  management  methods  such  as  International  Organization  for  Standardization  (ISO) 22000,  Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Points  (HACCP)  can  only  be  applied  for  unintentional contamination threats. The objectives of this research was to develop a model of risk management for intentional contamination  threat  on  pasteurized  milk  supply  chain  in  Indonesia.  A  case  study  using  Threat  Assessment Critical  Control  Point  (TACCP)  was  conducted  in  PT  XYZ  to  apply  the  model.  The  results  showed  that  the threats can be divided into food fraud risk and food defense risk.  The threat to this pasteurized product from this company could be classified as low risk by applying actions, such as prevention, detection, and deterrence.
Keywords : food defense, food fraud, intentional contamination, pasteurized milk

## ABSTRAK
Ancaman  terjadinya  kontaminasi  yang  disengaja  pada  rantai  pasok  pangan  cenderung  meningkat. Manajemen  risiko  dapat  digunakan  untuk  menangani  ancaman  tersebut.  Metode  manajemen  risiko  seperti  ISO 22000, Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Points (HACCP)  hanya  dapat  diterapkan  untuk  menangani ancaman  kontaminasi  tidak  disengaja.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  membuat  model  manajemen  risiko kontaminasi  yang disengaja pada rantai pasok susu pasteurisasi di Indonesia. Studi kasus  menggunakan Threat Assessment  Critical  Control  Point (TACCP)  dilakukan  di  PT.  XYZ  untuk  mengaplikasikan  model.  Hasil menunjukkan bahwa ancaman kontaminasi yang disengaja terdiri dari risiko food fraud dan risiko food defense . Ancaman  pada  produk  susu  pasteurisasi  pada  perusahaan  ini  dapat  dikategorikan low  risk dengan  menerapkan tindakan preventif, deteksi, dan menghalangi.
Keywords: food defense, food fraud , kontaminasi disengaja, susu pasteurisasi

## PENDAHULUAN
Kejadian keracunan akibat konsumsi pangan  di  Indonesia  masih  cukup  tinggi.  Data  dari Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BPOM)  pada tahun  2016  menunjukkan  bahwa  terdapat  Kejadian Luar  Biasa  (KLB)  keracunan  pangan  sebanyak  60 kejadian  dengan  jumlah  orang  terpapar  sebanyak 3.351  orang  sakit  dan  7  orang  meninggal  dunia (BPOM, 2016). Keracunan pangan umumnya terjadi karena  adanya  kontaminasi  oleh  kontaminan  yang secara tidak sengaja.
Pada perkembangannya, ancaman kontaminasi  pada  pangan  dapat  terjadi  karena tindakan  yang  disengaja.  Spink  dan  Moyer  (2011) menjelaskan  bahwa  risiko  pada  pangan  akibat tindakan yang disengaja adalah risiko food fraud dan risiko food defense . Food fraud terdiri dari beberapa subtipe, salah satunya adalah economically motivated adulteration (EMA) yaitu adanya
penambahan adulterant dengan bertujuan meningkatkan  nilai  suatu  produk  pangan  sehingga mendapatkan  keuntungan  ekonomi.  Kejadian  terkait food  fraud di  Indonesia  antara  lain  daging gelonggongan, madu palsu, biskuit dan cokelat yang mengandung  ganja,  serta  bakso  daging  sapi  yang diganti  dengan  daging  celeng  (Hariyadi,  2015a). Selain  itu,  adanya  penggunaan  yang  salah  (misuse) sejumlah  bahan  kimia  berbahaya  pada  pangan seperti  boraks,  formalin,  rhodamin  B,  dan  kuning metanil (Dewanti-Hariyadi dan Hariyadi, 2012).
World Health Organization (WHO) mengeluarkan  resolusi  pada  tahun  2002  mengenai adanya ancaman nyata penyebaran agen kontaminan fisik,  kimia,  atau  radioaktif  melalui  makanan  yang ditujukan  untuk  membahayakan  masyarakat  (WHO, 2002).  Contoh  kejadian  terkait food  defense adalah kontaminasi menggunakan kultur Salmonella typhimurium  pada  restoran  salad  bar yang mengakibatkan  751  orang  terkena  salmonellosis
*Penulis Korespodensi
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 28 (2):162-170 (2018) ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin Nomor DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2018.28.2.162
pada  tahun  1984  di  Amerika  Serikat  (Torok et  al., 1997).
Salah  satu  produk  pangan  yang  pernah mengalami  kejadian  kontaminasi  disengaja  adalah susu  segar.  Jenis  kontaminasi  yang  dilakukan umumnya terkait pemalsuan, antara lain penambahan air, santan, air kelapa, air cucian beras, dan  air  tajin  (Saleh,  2004)  serta  penambahan melamin  pada  susu  sapi  di  Tiongkok  pada  tahun 2008 (Gossner et al., 2009). Penanganan risiko kontaminasi pada pangan  di  Indonesia  umumnya  dilakukan  berkaitan dengan risiko food safety akibat tindakan yang tidak disengaja.  Metode  penanganan  risiko  yang  umum diterapkan  oleh  industri  pangan  antara  lain Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) atau ISO  22000:2005 Food  safety  management  systems . Metode  penanganan  risiko  tersebut  tidak  dapat menangani  risiko  terkait food  fraud dan food defense .  Untuk  itu  diperlukan  adanya  model manajemen  risiko  terkait  kontaminasi  disengaja sehingga  tingkat  keamanan  produk  pangan  dapat meningkat.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  menyusun model manajemen risiko kontaminasi disengaja pada rantai pasok susu pasteurisasi.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan melalui pendekatan studi  kasus  di  PT.  XYZ,  salah  satu  Industri Pengolahan  Susu  (IPS)  yang  berlokasi  di  Jakarta pada  bulan  Mei  sampai  dengan  Juli  2017.  Metode yang  digunakan  adalah  Threat  Assesment  Critical Control  Point  (TACCP)  yang  bersumber  dari  PAS 96:2014 Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack (BSI, 2014).

## Pengumpulan Data dan Responden
Data  primer  diperoleh  melalui  observasi lapangan,  wawancara  dengan  responden,  dan Focus Group  Discussion (FGD).  Data  sekunder  diperoleh dari  pustaka  dan  publikasi  ilmiah.  Penentuan responden menggunakan metode purposive sampling ,  yaitu  memilih  pakar  yang  kompeten  dari PT.  XYZ  yang  memahami  aliran  produk  susu pasteurisasi.  Responden  yang  terlibat  dapat  dilihat pada Tabel 1.

## Tahapan Penelitian
Tahapan  penelitian  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Tabel 1. Daftar responden
No Institusi Jabatan Metode 1. Koperasi Pengumpul Susu 2 orang Peternak dan   1   o r a n g Supervisor Milk  Treatment Observasi lapang,  Wawancara 2. Dept. Fresh Milk Development Services 1 orang Coordinator Wawancara 3. Dept. Produksi 2 orang Supervisor Observasi lapang,  Wawancara, FGD 4. Dept. Quality & Food  Safety 1 orang Manajer dan  1 o r a n g   Supervisor Wawancara, FGD 5. Dept. Warehouse 1 orang Supervisor Observasi lapang,  Wawancara, FGD 6. Dept. Quality Assurance 1 orang Supervisor FGD 7. PT. XYZ Distribution 1 orang Manajer Wawancara 8. Div. Cold Chain
1 orang Manajer Wawancara Gambar 1. Tahapan Penelitian Studi Kasus Manajemen Risiko Kontaminasi Disengaja Model Manajemen Risiko Kontaminasi Disengaja pada Rantai Pasok Susu Pasteurisasi Threat Assessment Critical Control Point (TACCP) (PAS 96:2014)
Identifikasi aliran produk susu pasteurisasi Penilaian Ancaman ( Threat Assesment ) Penilaian Kerentanan
( Vulnerability Assesment )
Penilaian Risiko
( Risk Assessment ) Tindakan Pengendalian Mulai Selesai Mulai Selesai Analisis
Studi  Kasus  Manajemen  Risiko  Kontaminasi Disengaja
Identifikasi Aliran Produk Susu Pasteurisasi
Identifikasi  dilakukan  melalui  observasi lapang  ke  salah  satu  koperasi  pengumpul  susu  dan PT.  XYZ.  Wawancara  dilakukan  dengan  responden untuk  mendapatkan  data  aktor  dan  aliran  rantai pasok yang dilalui produk susu pasteurisasi.

## Penilaian Ancaman (Threat Assesment)
Penilaian ancaman dilakukan untuk mendapatkan  tipe  pelaku  dan  ancaman  terkait kontaminasi  disengaja  melalui  studi  literatur, wawancara, dan FGD. Responden yang terlibat.

## Penilaian Kerentanan (Vulnerability Assesment)
Identifikasi  dilakukan  pada  tiap  tahapan produksi  susu  pasteurisasi  untuk  menilai  adanya kelemahan  yang  dapat  meningkatkan  peluang terjadinya ancaman kontaminasi disengaja. Penilaian
disertai  dengan  identifikasi  personel  yang  memiliki akses,  tindakan  preventif  atau  mitigasi  yang diterapkan,  jenis  adulterant  atau  kontaminan  yang digunakan, dan kemungkinan terdeteksi oleh metode QA/QC yang diterapkan .
Penilaian Risiko (Risk Assesment ) Penilaian  risiko  dilakukan  melalui  FGD dengan memberikan skor peluang ( likelihood ) (Tabel 2) dan dampak ( impact ) (Tabel 3) pada tiap ancaman yang  teridentifikasi.  Kategori  risiko  dan  tipe ancaman didapat sesuai matriks risiko pada Tabel 4.

## Penentuan Tindakan Pengendalian
FGD dilakukan untuk menentukan tindakan pengendalian bagi masing-masing ancaman. Tindakan  pengendalian  dapat  dipilih  terdiri  dari tindakan  yang  sudah  diterapkan  atau  tindakan pengendalian tambahan bila belum diterapkan.
Tabel 2. Kategori peluang ( likelihood ) Bobot Kategori Kemungkinan kejadian Frekuensi Metode Pengamanan 5 Very High Chance Sangat besar kemungkinan terjadi ≥ 5 kejadian dalam periode 5 tahun Tidak ada metode pengamanan 4 High Chance Besar kemungkinan terjadi 4 kejadian dalam periode  5 tahun 1 metode pengamanan tersedia 3 Some Chance Cukup besar kemungkinan terjadi 3 kejadian dalam periode  5 tahun 2 metode pengamanan tersedia 2 May Happen Kecil kemungkinan terjadi 2 kejadian dalam periode  5 tahun 3 metode pengamanan tersedia 1 Unlikely to happen Sangat kecil kemungkinan terjadi tidak pernah atau 1 kejadian dalam periode  5 tahun 4 metode pengamanan tersedia Sumber : adaptasi BSI (2014) Tabel 3. Kategori dampak (impact) Bobot Kategori Orang Operasional Reputasi 5 Catastrophic ≥ 2 orang meninggal Tidak berproduksi Menjadi perhatian internasional, pemanggilan oleh pemerintah Dimuat dalam media nasional/internasional Dampak jangka panjang terhadap "brand". 4 Major 1 orang meninggal atau  ≥ 3 orang sakit ringan atau  ≥ 2 sakit parah Gangguan pada line produksi  menyebabkan produk di reject Menjadi perhatian publik, politik, dan media secara nasional. Operasional dibatasi. 3 Significant 1 orang sakit parah atau  perawatan di RS atau ≥ 2 sakit ringan Gangguan pada line produksi  menyebabkan produk di hold Menjadi perhatian secara nasional, Pemeriksaan oleh lembaga eksternal. . 2 Some Sakit yang memerlukan penanganan medis dan atau istirahat bekerja Gangguan pada line produksi  menyebabkan produk di reproses Investigasi oleh manajemen puncak. Menjadi perhatian media lokal. 1 Minor Sakit ringan atau P3K Gangguan pada line produksi namun tidak berpengaruh pada produk Pemeriksaan oleh manajemen puncak. Menjadi pembicaraan tingkat lokal.
Sumber : adaptasi adaptasi BSI (2014 )

## Tabel 4. Matriks Risiko
Catastrophic 5 Very high risk / Threat A Major 4 High risk / Threat B Significant 3 Moderate risk  / Threat C Some 2 Low risk  / Threat D Minor 1 Negligible risk / Threat E 1 2 3 4 5 Unlikely to happen May Happen Some Chance High Chance Very High Chance Sumber : adaptasi BSI (2014) Analisis Analisis deskriptif dilakukan untuk menganalisis  faktor-faktor  yang  berpengaruh  dalam usaha  pencegahan  ancaman  kontaminasi  disengaja yang  dikelompokkan  menjadi  tindakan  preventif ( prevention ), deteksi ( detection ), menghalangi ( deterrence ), serta pengaruh struktur dan manajemen rantai pasok.

## Model Manajemen Risiko Kontaminasi Disengaja Rantai Pasok Susu Pasteurisasi
Model  manajemen  risiko  kontaminasi disengaja  disusun  secara  deskriptif  yang  meliputi tipe ancaman, tingkat risiko, dan faktor-faktor terkait pencegahan yang dapat diterapkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Identifikasi  Rantai  pasok  Susu  Pasteurisasi  PT. XYZ
Rantai  pasok  susu  pasteurisasi  dan  proses produksi  di  PT.  XYZ  dapat  dilihat  pada  Gambar  2. Anggota  rantai  pasok  terdiri  dari  pemasok, manufaktur,  distributor,  dan  pelanggan.  Pemasok susu  segar  terdiri  dari  dua  jenis,  yaitu  koperasi pengumpul susu (KUD dan Koperasi Pertanian) dan perusahaan  peternakan.  Produk  susu  pasteurisasi akan  didistribusikan  oleh  distributor  yang  berasal dari  satu  grup  induk.  Pelanggan  terdiri  dari supermarket, food service, depo, dan institusi.

## Penilaian Ancaman
Ancaman  kontaminasi  disengaja  pada pemasok  terdiri  dari economically  motivated adulteration (EMA),  yaitu  berupa  pemalsuan  susu dan  pencurian  susu  yang  disertai  penambahan  air sebagaimana pada Tabel 5.
Ancaman  terkait  risiko food defense adalah kontaminasi  disengaja  yang  dapat  membahayakan kesehatan konsumen produk. Kontaminasi disengaja berpotensi  terjadi  pada  tahap  IPS,  distributor,  atau pelanggan. Penilaian ancaman pada IPS, distributor, dan pelanggan dapat dilihat pada Tabel 6.

## Penilaian Kerentanan
Penilaian kerentanan dilakukan untuk mengidentifikasi  tahapan  yang  memiliki  kelemahan
dan  meningkatkan  peluang  terjadinya  kontaminasi disengaja.  Hasil  penilaian  yang  dilakukan  terhadap kerentanan  pada  tahapan  produksi  susu  pasteurisasi di  PT.  XYZ  didapatkan  adanya  kerentanan  pada tahap pengambilan sampel, penyimpanan susu segar, termisasi,  penyimpanan thermized  fresh  milk , dumping , mixing dan heating , dan penyimpanan susu work  in  process .  Kerentanan  yang  teridentifikasi adalah  adanya manhole tangki  yang  mudah  diakses, supervisi minimum karena operator bekerja sendirian,  dan  material  terpapar  karena  adanya proses  pembukaan  kemasan raw  material .  Tahapan tersebut  dapat  diakses  oleh  operator  produksi  dan inspektor  QC.  Tindakan  yang  sudah  diterapkan antara  lain  melalui  pemantauan  dengan  kamera CCTV,  pengerjaan  oleh  1  tim  operator,  dan pengawasan oleh leader .

## Penilaian Risiko dan Tindakan Pengendalian
Hasil penilaian risiko dan tindakan pengendalian dapat dilihat pada Tabel 7.  Perbedaan risiko  pada  tiap  tahapan  dikarenakan  adanya perbedaan  penilaian  tingkat  kemungkinan  kejadian dengan  memperhatikan  pertimbangan  pada  hasil penilaian ancaman dan tindakan mitigasi yang sudah dilakukan.    Tindakan  pengendalian  tambahan diusulkan  untuk  diterapkan  pada  tahapan  produksi yang  memiliki  akses manhole pada  alat  produksi berbentuk  tangki  berupa  penguncian.  Pemasangan kamera  CCTV  diusulkan  untuk  ditambahkan  pada area  produksi  yang  belum  terpasang.  Peningkatan supervisi diterapkan untuk area kerja karyawan yang bekerja sendirian.

## Hasil Analisis
Usaha-usaha penanganan ancaman kontaminasi yang disengaja telah dilakukan oleh PT. XYZ  untuk  menurunkan  risiko  terjadinya  kejadian tersebut. Tindakan penanganan ancaman kontaminasi  yang  disengaja  dapat  dikelompokkan menjadi  tindakan  preventif  ( prevention ),  deteksi ( detection ), dan menghalangi ( deterrence ) (Hariyadi, 2015b; Spink et al ., 2016).

## Tabel 5. Penilaian ancaman pada pemasok
No Tipe Ancaman Pelaku potensial Justifikasi 1 Economically Motivated Adulteration (EMA) / pemalsuan susu berupa penambahan : air, lemak nabati, pati/tepung, glukosa, sukrosa, antibiotik, karbonat, boraks,
peroksida, formalin,
urea, melamin atau zat turunannya Peternak Koperasi pengumpul susu Perusahaan peternakan
 Data historis perusahaan pernah terjadi
 Motif  :  menjaga  agar  kondisi  susu  tetap  dapat  diterima  dan menjaga nilai uang dari susu tersebut.
Kemampuan :
 Peternak hanya mampu menggunakan adulterant sederhana dan mudah didapat
 Penggunaan adulterant yang lebih kompleks diduga dapat dilakukan oleh koperasi atau perusahaan peternakan, meskipun belum pernah ditemukan secara langsung
 Trend tindakan pemalsuan susu menurun
Potensi pemalsuan susu  menurun dengan penerapan uji pemalsuan di koperasi dan IPS 2 Pencurian susu disertai penambahan air Supir truk  Data historis perusahaan pernah terjadi
 Motif  mencuri  susu  segar  saat  transportasi  ke  IPS. Penambahan air dilakukan untuk menutupi volume susu yang hilang
 Kemampuan  :  Pencurian  dilakukan  saat  berhenti  pada perjalanan dari koperasi ke IPS
 Potensi  pencurian  susu  menurun  dengan  penggunaan  segel khusus pada valve pipa truk susu
Tabel 6. Penilaian ancaman pada IPS, distributor, dan pelanggan
No Tipe Ancaman Pelaku potensial Justifikasi 1 Kontaminasi disengaja Karyawan IPS Karyawan gudang distributor Supir Truk Karyawan di pelanggan  Data historis perusahaan belum pernah terjadi
 Keluhan  pelanggan  terkait  kualitas  atau  akibat  kesalahan penanganan
 Motif : merusak brand image produk PT. XYZ dan merugikan perusahaan.
Kemampuan :
- menangani produk secara langsung
- operator  pada  IPS  memiliki  pengetahuan  dan  akses  pada proses  pembuatan  produk,  serta  akses  terhadap  bahan kontaminan di area pabrik.
 Potensi  saat  produk  sudah  dikemas  rendah  :  sifat  produk  susu pasteurisasi  mudah  rusak  bila  ada  kebocoran  kemasan  /  segel dan penggunaan GPS dan data logger saat distribusi. 2 Kontaminasi disengaja Teroris Kriminal Kompetitor Pihak ketiga Tamu  Data historis perusahaan belum pernah terjadi  Tidak  ada  historis  ancaman  dari  teroris  pada  industri  pangan di Indonesia
 Keluhan  pelanggan  terkait  kualitas  atau  akibat  kesalahan penanganan
 Motif : membahayakan kesehatan masyarakat secara luas atau menciptakan teror
 Kemampuan : membutuhkan pengetahuan mengenai area atau fasilitas  pada  pabrik,  gudang  distributor,  dan  gudang  pada pelanggan
 Potensi  rendah  adanya  adanya  fasilitas  dan  prosedur pengamanan

## Tabel 7. Kategori risiko dan tindakan pengendalian
No Pelaku Potensial Ancaman Tahapan / Lokasi L  I  Kategori Risiko Tipe Ancaman Tindakan Pengendalian Pemasok 1  Peternak EMA – penambahan adulterant Kandang 1  4 Low Threat D  Uji pemalsuan 2 Koperasi / Perusahaan Peternakan EMA – penambahan adulterant Cooling Center 1  4 Low Threat D  Uji pemalsuan 3  Sopir Truk Pencurian susu dengan penambahan air Transportasi Susu ke IPS 1  2 Negligible   Threat E Segel Industri Pengolahan Susu 1  Internal : Karyawan Kontaminasi disengaja Pengambilan sampel 2  4 Moderate Threat C  Pemantauan CCTV Penyimpanan Susu Segar (SV) 2  4 Moderate Threat C  Penguncian Manhole tangki Termisasi 2  4 Moderate Threat C  Peningkatan supervisi, pemantauan CCTV Penyimpanan thermized fresh milk (SV) 2  4 Moderate Threat C  Penguncian Manhole tangki Dumping 2  4 Moderate Threat C  Pemantauan CCTV Mixing dan Heating 1  4 Low Threat D  Penguncian Manhole tangki Penyimpanan susu WIP (SV) 1  4 Low Threat D  Penguncian Manhole tangki
2  Eksternal : Teroris,
Kriminal, Kompetitor, Pihak ketiga, visitor Kontaminasi disengaja IPS 1  4 Low Threat D  Fasilitas, prosedur pengamanan, dan pendampingan visitor

## Distributor
1  Internal : Karyawan, Gudang, Sopir Truk Delivery Kontaminasi disengaja Truk/Gudang 1  4 Low Threat D  GPS, data logger , dan penguncian pada truk 2  Eksternal: Teroris, Kriminal, Kompetitor, Sopir Truk Ekspedisi Kontaminasi disengaja Truk/Gudang 1  4 Low Threat D  Fasilitas, prosedur pengamanan, dan pendampingan visitor , GPS, data logger , dan penguncian pada truk

## Pelanggan
1  Internal : Karyawan di Pelanggan Eksternal: Teroris, Kriminal, Kompetitor Kontaminasi disengaja Supermarket 1  4 Low Threat D  Pemeriksaan oleh SPG, pembatasan akses gudang bagi orang luar 2 Depo 1  4 Low Threat D  Pemeriksaan chiller periodik, pembatasan akses gudang bagi orang luar 3 Food Service 1  4 Low Threat D 4 Institusi 1  4 Low Threat D
Tindakan preventif adalah penerapan tindakan  pencegahan  untuk  menurunkan  peluang terjadinya  pemalsuan.  Tindakan  mendeteksi  adalah menemukan adulterant spesifik  atau  anomali produk.  Tindakan  menghalangi  adalah  tindakan
pencegahan  untuk  menghentikan  pelaku  (Spink et al., 2016).
Tindakan  preventif  yang  telah  dilakukan oleh  PT.  XYZ  antara  lain  pembinaan  kepada pemasok  yang  dilakukan  oleh  departemen  khusus pada perusahaan, pembinaan oleh koperasi
pengumpul  susu  kepada  peternak  melalui  tenaga penyuluh atau training, sertifikasi FSSC 22000 Food Safety  System  Certification dan  penggunaan Threat Assessment  Critical  Control  Point (TACCP), peningkatan awareness melalui training dan penyusunan TACCP oleh masing-masing Departemen, penerapan standar ISO 9001:2008, ISO 22000:2005,  dan  ISO  17025:2005,  pelaksanaan mock recall untuk penarikan produk, dan pemeriksaan kondisi product display harian. Van  Ruth et  al. (2017)  menyatakan  bahwa sistem  monitoring  untuk  pengendalian incoming material  termasuk  rencana  sampling  sistematis, metode deteksi pemalsuan  yang  spesifik dan akurat, dokumentasi  dan  monitoring  pemalsuan  yang  jelas akan meningkatkan kemungkinan dalam mendeteksi produk yang dipalsukan. Ketersediaan atau ketiadaan metode deteksi mempengaruhi kerentanan terhadap  pemalsuan.  Tindakan  deteksi  antara  lain pemeriksaan  awal  di  TPK  (milk  can,  visual,  berat jenis,  suhu,  dan  uji  alkohol),  pengujian  di  koperasi (uji pemalsuan (karbonat), uji antibiotik, uji kualitas, dan  uji  mikroba),  uji  pemalsuan  susu  di  IPS  (lemak nabati,  pati/tepung,  glukosa,  sukrosa,  karbonat, boraks,  peroksida,  formalin,  urea,  melamin,  dan antibiotik),  dan  pengujian  pada  IPS  pada  tahap penerimaan raw material , work in process dan finish goods .
Tindakan  menghalangi  antara  lain  segel khusus  pada  pipa  dan  tutup  tangki  truk  dari pemasok, penggunaan CCTV dan pembatasan akses pada  peralatan  produksi,  penggunaan  gembok  pada angkutan  distribusi  dilakukan  disertai  pemeriksaan saat keberangkatan dan kedatangan truk, pelaksanaan prosedur penerimaan tamu dan pengamanan,  penerapan  segregasi  area  dengan prosedur penggunaan seragam tertentu, izin memasuki  area  dan  pendampingan,  penerapan teknologi GPS dan data logger, dan kemasan produk dengan seal pada tutup kemasan atau sistem sobek.
Faktor lain yang berpengaruh adalah struktur dan manajemen rantai pasok susu pasteurisasi. Chen et al. (2014) menyatakan bahwa kasus melamin pada susu  formula  di  Tiongkok  secara  umum  disebabkan karena  Sanlu  Grup  selaku  industri  pengolahan  susu kurang  melakukan  supervisi  dan  pengendalian  pada rantai  pasoknya  seperti  kurangnya  pelatihan  dan monitoring  pemasok,  peternak  dan  pengumpul  susu yang bekerjasama tidak mendapat pelatihan pengetahuan dasar pengendalian mutu dan pemeriksaan  latar  belakang,  dan  pengumpul  susu terorganisasi secara baik serta kurangnya dokumentasi.  Dalam mengelola  struktur  dan manajemen  rantai  pasok,  tindakan  yang  telah dilakukan  antara  lain  adalah  PT.  XYZ  selaku  IPS melakukan  kerjasama  dengan  pemasok  yang berbadan  hukum.  PT.  XYZ  tidak  melakukan kerjasama  dengan  peternak  langsung  atau  pedagang pengumpul,  IPS  dan  distributor  yang  berasal  dari grup  yang  sama,  Pemasok  memiliki  organisasi  dan
sumberdaya  untuk  memastikan  susu  yang  dipasok sesuai persyaratan, pemasok terikat kontrak memasok  susu  sesuai  persyaratan  yang  ditetapkan oleh  IPS  dan  adanya  mekanisme  penentuan  harga, PT.  XYZ  memberikan  bantuan  dana  dan  peralatan serta melakukan pembinaan, koperasi memperhatikan  jarak  yang  harus  ditempuh  ke  IPS, dan  persyaratan  yang  ditetapkan  pada  pelanggan terkait penanganan dan penyimpanan produk

## Model Manajemen Risiko Kontaminasi Disengaja Rantai Pasok Susu Pasteurisasi
Model  manajemen  risiko  kontaminasi  yang disengaja  dilakukan  melalui  penilaian  ancaman  dan pelaku yang dapat melakukan tindakan  kontaminasi, penilaian  kerentanan  pada  aliran  produk  susu pasteurisasi, penilaian risiko, dan penentuan tindakan  pengendalian.  Model  manajemen  risiko kontaminasi disengaja dapat dilihat pada Gambar 3.
Tindakan  preventif  yang  dapat  dilakukan antara  lain  pembinaan  ke  peternak  oleh  koperasi susu,  pembinaan  ke  pemasok  oleh  IPS,  penerapan standar  terkait food  fraud dan food  defense , peningkatan awareness terkait food  fraud dan food defense ,  penerapan  standar  terkait  kualitas  dan keamanan pangan, peningkatan kemampuan ketertelusuran  dan  penarikan  produk,  pemeriksaan oleh  SPG,  dan  pemeriksaan chiller secara  periodik. Audit  yang  dilakukan  oleh  pihak  ketiga  dalam memastikan penerapan standar terkait food fraud dan food  defense atau  standar  manajemen  mutu  dapat digunakan  untuk  memastikan  komitmen  manajemen dan  penanganan  produk  susu  yang  tidak  memenuhi standar agar tidak dicampur dengan produksi produk berikutnya pada koperasi susu atau IPS.
Tindakan deteksi yang dapat dilakukan antara lain uji pemalsuan susu dan uji kualitas susu segar di koperasi  susu,  serta  uji  pemalsuan  susu  saat penerimaan,  uji  kualitas  produk,  dan  pemutakhiran jenis adulterant dan  metode  uji  di  IPS.  Tindakan menghalangi  yang  dapat  dilakukan  antara  lain diterapkannya  prosedur  dan  fasilitas  keamanan, penerapan  teknologi  (contoh  :  CCTV),  penguncian dan  pembatasan  area,  penggunaan  kemasan  produk yang  aman,  penggunaan  GPS  dan data  logger ,  dan penggunaan segel atau penguncian pada truk.
Struktur  dan  manejemen  rantai  pasok  yang dapat  diterapkan  antara  lain  penerapan  syarat penerimaan susu,  mekanisme  penentuan harga susu, pemilihan  pemasok  yang  berkomitmen  terhadap kualitas dan keamanan produk, pemilihan distributor dan  pelanggan  yang  berkomitmen  terhadap  kualitas dan  keamanan  produk,  dan  mendorong  penerapan tindakan pencegahan terhadap kontaminasi disengaja terkait  risiko food  defense pada  distributor  dan pelanggan.
Ancaman  kontaminasi  yang  disengaja secara umum terdiri dari risiko food fraud dan risiko food  defense .  Penanganan  ancaman  kontaminasi yang  disengaja  dapat  diterapkan  bersamaan  dengan
penanganan  ancaman  kontaminasi  tidak  disengaja sehingga  meningkatkan  perlindungan  produk  susu. Penerapan  tindakan  pengendalian  tambahan  akan menurunkan  peluang  terjadinya.  Penilaian  risiko kontaminasi  yang  disengaja  pada  susu  pasteurisasi pada  studi  kasus  PT.  XYZ  tergolong  aman  dengan kategori low risk.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Ancaman terkait risiko food fraud berpotensi dilakukan  oleh  pemasok  susu,  baik  peternak, koperasi pengumpul susu, atau perusahaan peternakan.  Peternak  memiliki  pengetahuan  terbatas dalam  penggunaan adulterant .  Koperasi  pengumpul susu  atau  perusahaan  peternakan  diduga  memiliki kemampuan  menggunakan adulterant yang  lebih kompleks.  Ancaman  terkait  risiko food  defense memiliki  potensi  lebih  besar  dilakukan  oleh karyawan  dari  pihak  internal  saat  proses  produksi susu  pasteurisasi  di  IPS.  Kerentanan  pada  tahapan
produksi  susu  pasteurisasi  umumnya  berkaitan dengan  peralatan  yang  memiliki  akses  ke  produk seperti  tangki  yang  memiliki  manhole  atau  akses. Pencegahan terhadap ancaman kontaminasi disengaja  dapat  dilakukan  dengan  menerapkan tindakan  preventif,  deteksi,  dan  menghalangi,  serta penerapan manajemen rantai pasok dapat menurunkan peluang dan risiko terjadinya ancaman. Penerapan  tindakan  pencegahan  dapat  menurunkan risiko  kontaminasi  disengaja  pada  rantai  pasok  susu pasteurisasi dalam kategori low risk.

## Saran
Model manajemen risiko terbatas pada hasil studi  kasus  di  PT.  XYZ.  Limitasi  penelitian  yaitu penilaian  kerentanan  pada  penelitian  ini  hanya dilakukan  pada  tahap  IPS.  Penelitian  lanjutan diperlukan  untuk  memetakan  tahapan  pada  masing- masing  tahapan  sehingga  titik  kerentanan  dapat dipetakan  secara  lengkap  sehingga  penilaian  risiko dapat dilakukan pada tiap titik kerentanan.
Gambar 3. Model manajemen risiko kontaminasi disengaja

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Lembaga  Pengelola  Dana  Pendidikan  (LPDP)  atas dukungan dana yang diberikan pada penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2016. Laporan  Tahunan  2016 .  Jakarta  (ID): BPOM.
[BSI]  British  Standards  Institution.  2014.  PAS 96:2014 Guide to protecting and defending food  and  drink  from  deliberate  attack . London (UK) : BSI
Chen C, Zhang J, dan De laurentis T. 2014. Quality control in  food supply chain  management : An  analytical  model  and  case  study  of  the adulterated milk incident in Chin.
International Journal Production Economics. 152 : 188–199
Dewanti-Hariyadi  R,  dan  Hariyadi  P.  2012. Antisipasi  terhadap  isu-isu  baru  keamanan pangan. Pangan – Media  Komunikasi  dan Informasi 21(1) : 85 – 100
Gossner  CME,  Schlundt  J,  Embarek  PB,  Hird  S,
Wong  DLF,  Beltran  JJO,  Teoh  KN, Tritscher  A.  2009.  The  melamine  incident: implications for international food and feed safety. Environmental  Health  Perspectives 117 (12) : 1803 – 1808.
Hariyadi  P.  2015a  Mei  23.  Ancaman  Serius
Pemalsuan Pangan. Kompas . Opini : 1-5
Hariyadi P. 2015b. Peranan Standar: Dari Keamanan Ke  Pertahanan  Pangan.  SNI  Valuasi 91(2):16-19.
Saleh  E.  2004. Dasar  Pengolahan  Susu  dan  Hasil Ikutan  Ternak .  Sumatera  Utara  (ID): Universitas Sumatera Utara.
Spink  J  dan  Moyer  DC.  2011.  Defining  the  public health threat of food fraud. Journal of Food Science 76 (9)
Spink  J,  Fortin  ND,  Moyer  DC,  Miao  H,  Wu  Y. 2016.  Food  fraud  prevention:  policy, strategy, and decision-making – implementation  steps  for  a  government agency or industry. Chimia 70 : 320–328. Torok  TJ,  Tauxe  RV,  Wise  RP,  Livengood  JR,
Sokolow  R,  Mauvais  S,  Birkness  KA, Skeels MR, Horan JM, Foster LR. 1997. A Large  community  outbreakof  salmonellosis caused  by  intentional  contamination  of restaurant  salad  bars. Journal  of  the American  Medical  Association 278  (5)  :
389-395.
van  Ruth  SM,  Huisman  W,  dan  Luning  PA.  2017. Food fraud vulnerability and its key factors. Trends in Food Science & Technology 67 : 70-75.
[WHO] World Health Organization. 2002. Terrorist Threats to Food, Guidance for Establishing and Strengthening Prevention and
Response  Systems .  Geneve  (Switzerland)  :
WHO.