Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X

## PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, BEKATUL DAN KACANG
MERAH TERHADAP SIFAT FISIK COOKIES
Safitri Damayanti * , Valentinus Priyo Bintoro, Bhakti Etza Setiani
Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia
* Penulis Penanggungjawab : E-mail: safitridamayanti27@gmail.com

## ABSTRACT
Background : Cookies are one of the bakery products which well known and liked by almost all age groups. Rice bran and beans is one of the local food that is high in fiber and protein so it can be used as raw material in the manufacture of cookies.
Purpose : This research aimed to determine the effect of composite wheat flour, rice bran and red beans to the physical and organoleptic quality cookies. The physical quality observed water content, swell potency and texture. Method: This  research  design  used  completely  randomized  design  (CRD)  with  4  treatments  and  variations  in  the percentage of flour and BKM, P1 = 90%: 10% (w / w), P2 = 85%: 15% (w / w), P3 = 80%: 20% and P4 = 75%: 25%, each treatment was repeated 5 times. Test results of Water content and swell potency was analyzed using ANOVA and if there is influence continued with Duncan, the results of texture was expressial in the descriptive, organoleptic test results were analyzed by Kruskal-Wallis and if there is an influence followed by Mann-Whitney.
Results: The results showed that the formulation of the best cookies were cookies P2 (wheat flour 85% flour BKM 15%). Cookies  best  formulation  had  a  water    content  4.64%,  swell  potency  43.75%,  texture  (physical)  3173  gf,  the  sensory properties of color cookies with a score of 3.16 (brown), aroma score of 2.92 (love), score 3.24 flavor (like), a score of 3.44 texture (crunchy), and the overall score of 3.24 (love).
Conclusion : The results showed that the formulation of cookies best cookies were P2 (wheat flour 85% flour BKM 15%) due to water content generated was relatively low so as to fulfill SNI, swell potency was not too high, hardness cookies that were not too high and organoleptic value received by panelists.
Keywords: cookies; red beans; rice bran; physical quality

## ABSTRAK
Latar  belakang :  Cookies  merupakan  salah  satu  produk  bakery  yang  sudah  dikenal  dan  disukai  oleh  hampir  semua golongan usia. Bekatul dan kacang merah merupakan salah satu bahan pangan lokal yang tinggi akan kandungan  gizi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan cookies.
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung komposit terigu, bekatul dan kacang merah terhadap kualitas fisik dan organoleptik cookies. Kualitas fisik yang diamati meliputi Kadar Air, Daya Kembang dan Tekstur.
Metode :  Penelitian  ini  menggunakan desain  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4 perlakuan  variasi  persentase tepung terigu dan tepung BKM, P1= 90%: 10% (b/b), P2= 85%: 15% (b/b), P3= 80%: 20% dan P4= 75%: 25%, setiap perlakuan di ulang sebanyak 5 kali. Hasil uji Kadar Air dan Daya Kembang dianalisis menggunakan ANOVA dan jika ada pengaruh dilanjutkan dengan Duncan, hasil tekstur dijelaskan secara deskriptif dan hasil uji Organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan jika terdapat pengaruh dilanjutkan dengan Mann-Whitney.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi cookies terbaik adalah cookies P2 (tepung terigu 85%: tepung BKM 15%). Cookies formulasi terbaik memiliki kadar air 4,64%, daya kembang 43,75%, tekstur (fisik) 3173 gf, sifat sensori cookies dengan skor warna sebesar 3,16 (coklat), skor aroma sebesar 2,92 (suka), skor rasa 3,24 (suka), skor tekstur 3,44 (renyah), dan skor overall 3,24 (suka).
Simpulan : Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi cookies terbaik adalah cookies P2 (tepung terigu 85%: tepung BKM 15%) karena kadar air yang dihasilkan relatif rendah sehingga memenuhi SNI, daya kembang tidak terlalu tinggi, kekerasan cookies yang tidak terlalu tinggi dan nilai organoleptik yang diterima oleh panelis.
Kata Kunci: Bekatul; cookies; kacang merah; kualitas fisik.

## PENDAHULUAN
Pertimbangan kepraktisan dalam mengonsumsi  menyebabkan  semakin  meningkatnya permintaan  masyarakat  terhadap  produk bakery . Cookies merupakan  salah  satu  produk bakery yang
sudah  dikenal  dan  disukai  oleh  hampir  semua golongan  usia,  baik  dari  anak-anak  hingga  orang dewasa karena merupakan makanan yang mengenyangkan,  memiliki  daya  simpan  relatif panjang, dapat dicetak dalam bentuk yang disukai dan
Submitted : 20 Maret 2020 Accepted : 3 Agustus 2020 Volume 9, Nomor 3, Tahun 2020, Halaman 180-186 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/

## J OURNAL OF N UTRITION C OLLEGE
berukuran  kecil. 1 Cookies adalah  jenis  kue  kering dengan  rasa  manis  atau  gurih,  bertekstur  renyah, bentuknya  kecil,  serta  terbuat  dari  bahan  dasar tepung,  lemak  dan  telur  diproses  akhir  dengan  cara dioven. 2 Bahan utama dalam pembuatan cookies adalah tepung  terigu.  Bahan  baku  tepung  terigu  masih diperoleh  dengan  mengimpor  dari  negara  penghasil gandum.  Peningkatan  kebutuhan tepung  terigu  akan berimplikasi  pada  peningkatan  impor  gandum  yang pada akhirnya justru dapat meningkatkan meningkatkan  pengeluaran  devisa  negara.  Untuk mengatasi  hal  tersebut,  maka  diperlukan  upaya mengurangi  ketergantungan  terhadap  penggunaan tepung  terigu  melalui  pengembangan  pembuatan cookies ,  yaitu  mengganti  sebagian  bahan  baku cookies dengan  bahan  lain  yang  lebih  murah,  tanpa menyebabkan  penyimpangan  dan  kualitas  fisik cookies yang  dihasilkan  sehingga  tetap  disukai konsumen. 3 Sampai saat ini, cookies yang dikonsumsi oleh  masyarakat  cenderung  mengandung  gula  dan lemak  yang  tinggi  tetapi  rendah  dalam  kandungan gizi. 4 Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi dari lapisan luar bagian bulir dalam penyosohan kedua untuk menghasilkan beras putih. 5
Bekatul  merupakan  sumber  serat  pangan  yang  baik, namun pemanfaatannya sampai saat ini hanya sebagai pakan ternak karena belum banyak masyarakat yang mengetahui manfaatnya bagi kesehatan. Angka tetap produksi gabah kering giling nasional di tahun 2018 adalah  sebesar  56,54  juta  ton. 6 Bila  kadar  bekatul adalah sekitar 10 persen dari total gabah kering giling, maka  potensi  dedak  dan  bekatul  yang  dapat dimanfaatkan  adalah  sekitar  6  juta  ton.  Potensi  ini belum dimanfaatkan secara maksimal, sehingga perlu dilakukan  usaha-usaha  pemanfaatan  bekatul  sebagai produk  pangan  fungsional  dan new  food  ingredient . Kacang  merah  merupakan  salah  satu  komoditas kacang-kacangan  yang  sangat  dikenal  masyarakat dimana  produksinya  di  Indonesia  tergolong  cukup tinggi, yaitu mencapai 74.364 ton pada tahun 2017. 7 Kandungan protein pada kacang merah cukup tinggi, yaitu berkisar antara 22,00-23,10%. 8 Produksi kacang merah  dan  bekatul  yang  tinggi  dan  tinggi  akan kandungan  protein  dan  serat  sangat  berpotensi sebagai tepung komposit dalam pengolahan cookies . 9
Berdasarkan  latar  belakang  yang  telah dijelaskan,  diharapkan  pemanfaatan  bekatul  dan kacang merah dalam cookies sebagai makanan ringan sehat  yang  dapat  dikonsumsi  oleh  masyarakat. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan  tepung  komposit  terigu,  bekatul  dan kacang merah terhadap kualitas fisik dan organoleptik cookies .

## METODE
Penelitian ini  dilaksanakan  pada  tanggal  5-24 bulan  Desember  2019 hingga  semua  parameter selesai .  Penelitian  ini  termasuk  dalam Food Production . Penentuan proporsi produk dan pembuatan  tepung  dilakukan  di  Laboratorium Rekayasa  Pangan  dan  Hasil  Pertanian,  Fakultas Peternakan  dan  Pertanian,  Universitas  Diponegoro. Pengujian  parameter  dilakukan  di  Laboratorium Kimia  dan  Gizi  Pangan,  Laboratorium  Rekayasa Pangan  dan  Hasil  Pertanian  serta  Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental dengan  1  faktor,  4  perlakuan  dan  5  kali  ulangan. Perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Bahan Cookies Tepung Komposit Terigu, Bekatul dan Kacang Merah
Bahan (g) P1 P2 P3 P4 Tepung Terigu 90 85 80 75 Tepung Bekatul 5 7,5 10 12,5 Tepung Kacang Merah 5 7,5 10 12,5 Margarin 40 40 40 40 Gula Halus 60 60 60 60 Garam 0,5 0,5 0,5 0,5 Susu Skim 5 5 5 5 Kuning Telur 16 16 16 16 Air 5 5 5 5 Baking Soda 0,5 0,5 0,5 0,5
Prosedur penelitian diawali dengan pembuatan tepung  bekatul  dan  tepung  kacang  merah. Bekatul yang  digunakan  diperoleh  dari  tempat  penggilingan padi  di  daerah  Meteseh  sedangkan  kacang  merh diperoleh  dari  pasar  damar. Tepung  bekatul  dibuat dengan  cara bekatul  disortasi  dengan  60  mesh, disangrai    selama  3-7  menit  pada  suhu  70-90 0 C dengan penambahan daun pandan, terakhir diayak 80 mesh. 10 Tepung  kacang  merah  dibuat  dengan  cara kacang  merah  direndam  selama  48  jam,  lalu  dicuci dan ditiriskan kemudian dikeringkan dengan cabinet drier dengan suhu 60 o C selama 24 jam, setelah itu disangrai selama 5 menit, ditepungkan dan diayak 80 mesh. 11 Pembuatan cookies dilakukan  dengan pencampuran bahan, pembentukan krim, pencetakan dan  pemanggangan    dengan  suhu  160 o C  –  170 o C selama 10 menit . 12
Variabel  yang  diamati  terdiri  dari  kadar  air dengan  metode  pengeringan  oven,  daya  kembang dengan  pengukuran  tinggi,  tekstur  dengan texture analyzer dan  uji  organoleptik  melalui  uji  mutu hedonik  dengan  skala  1-4  yang  dilakukan  pada  25 orang panelis. Uji mutu hedonik mencakup penilaian terhadap lima aspek yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan overall kesukaan.  Hasil  uji  kadar  air  dan  daya kembang dianalisis secara statistik menggunakan uji
Analysis  of  Variance (ANOVA).  Analisis  data  uji hedonik  menggunakan  uji Kruskal-Wallis dengan tingkat  kesalahan  5%.  Hasil  uji  tekstur  akan  diolah secara deskriprif.

## HASIL

## Hasil Uji Kadar Air
Tabel 2. Kadar Air Cookies dengan Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul dan Kacang Merah
Perlakuan Rerata Kadar Air (%) P1 6,10±0,30 c P2 4,64±0,67 b P3 3,43±0,15 a P4 p 3,00±0,13 a 0,00
Keterangan: Superskrip  huruf kecil  yang berbeda pada kolom  kadar air menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  (p<0,05);  P1  =  90%:10%  ;  P2  = 85%:15% ; P3 = 80%:20% ; P4 = 85%:25%.
Hasil  uji  kadar  air cookies dengan  proporsi tepung  komposit  terigu,  bekatul  dan  kacang  merah pada  Tabel  2.  menunjukkan  perbedaan  nyata  antara perlakuan (p= 0,00). Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (tepung terigu 90% : tepung BKM 10%) sebesar  6,10%  dan  kadar  air  terendah  terdapat  pada perlakuan T4 (tepung terigu 75% : tepung BKM 25%) sebesar 3,00% .
Hasil Uji Daya Kembang
Tabel 3. Daya Kembang Cookies dengan Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul dan Kacang Merah
Perlakuan Daya Kembang (%) P1 72,77±3,93 d P2 43,75±3,1 c P3 35,26±1,4 b P4 P 21,27±0,93 a 0,00
Keterangan:  Superskrip  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  kolom  daya kembang menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05); P1 = 90%:10% ; P2 = 85%:15% ; P3 = 80%:20% ; P4 = 85%:25%.
Hasil  uji  daya  kembang  pada  Tabel  3. menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  komposit terigu,  bekatul  dan  kacang  merah  pada cookies dengan  jumlah  yang  berbeda  berpengaruh  nyata terhadap  nilai  daya  kembang  (p  <  0,05). Daya kembang cookies tertinggi  terdapat  pada  perlakuan P1 (tepung terigu: 90% : tepung BKM: 10%)  yaitu 72,77%.

## Hasil Uji Tekstur
Keterangan:  P1  =  90%:10%  ;  P2  =  85%:15%  ;  P3  =  80%:20%  ;  P4  = 85%:25%.
Gambar 1. Diagram Batang yang menunjukkan Nilai Kekerasan Pada Cookies dengan Penambahan Tepung Komposit Terigu, Bekatul dan Kacang Merah
Hasil uji tekstur pada Gambar 1. menunjukkan  bahwa cookies dengan  perlakuan  P4 (tepung terigu 75%: tepung BKM 25%) menghasilkan  nilai  kekerasan  tertinggi  yaitu  3559,5 gf  dan cookies dengan  perlakuan  P1  (tepung  terigu 90%:  tepung  BKM  10%)  menghasilkan  nilai kekerasan terendah yaitu 2327,75 gf.
Hasil Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik cookies dengan proporsi tepung  komposit  terigu,  bekatul  dan  kacang  merah yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata Warna, Aroma, Rasa, Tekstur dan Overall
Keterangan: Data ditampilkan sebagai nilai rata-rata ± standar deviasi; Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (p < 0,05)
Hasil  uji  organoleptik  pada  Tabel  4. menunjukkan bahwa warna cookies P3 paling disukai oleh panelis sedangkan warna cookies P4 paling tidak disukai  panelis.  Aroma cookies P1  paling  disukai panelis,  sedangkan  aroma cookies P3  paling  tidak disukai panelis. Rasa cookies P1 paling disukai oleh panelis  sedangkan  rasa cookies P3  paling  tidak disukai  panelis.  Tekstur cookies P1  paling  disukai
2327,75 3173 3246,5 3559,5 P1 P2 P3 P4 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 K ek er as an (g f)
Parameter Perlakuan Kriteria Skoring  (1-4) P1 P2 P3 P4 Warna 3,20± 0,50 a 3,16± 0,62 b 3,72±0,45 a 3,04±0,53 c Sgt tdk coklat- sgt coklat Aroma 3.04±0,78 a 2.92±0,64 a 2.44±0,76 b 2.52±0,77 a Sgt tdk suka-sgt suka Rasa 3.48±0,65 a 3.24±0,66 a 2.60±0,86 b 2.88±0,60 c Sgt tdk suka-sgt suka Tekstur 3.60±0,57 3.44±0,65 3.28±0,79 3.20±0,76 Sgt tdk renyah-sgt renyah Overall 3.52±0,58 a 3.24±0,72 a 2.44±0,76 b 2.96±0,84 a Sgt tdk suka-sgt suka
panelis  sedangkan  tekstur cookies P4  paling  tidak disukai  panelis. Hasil overall menunjukkan  bahwa cookies yang  paling  disukai  adalah cookies P1 (tepung  terigu:  90%  :  tepung  kacang  merah  dan bekatul  10%)  yaitu  dengan  rata-rata  3,52  (sangat suka) dan yang paling tidak disukai adalah cookies P3 (tepung terigu 80% tepung kacang merah dan bekatul 20%) dengan rata-rata 2,44 (tidak suka).

## PEMBAHASAN Kadar Air
Hasil uji kadar air pada Tabel 2. menunjukkan bahwa proporsi tepung komposit terigu, bekatul dan kacang  merah  berpengaruh  terhadap  kadar  air cookies. Semakin  tinggi  proporsi  tepung  terigu  dan semakin rendah proporsi tepung bekatul dan tepung kacang merah akan meningkatkan nilai kadar air. Hal ini disebabkan oleh penambahan tepung terigu yang tinggi  menyebabkan  kandungan  gluten  pada adonan P1 lebih tinggi dibandingkan adonan yang lain karena jumlah  air  yang  diikat  lebih  banyak.  Jumlah  gluten yang rendah dalam adonan menyebabkan mudahnya pelepasan  molekul  air  saat  proses  pemanggangan. 13 Tepung bekatul dan  tepung kacang merah mengandung protein namun bukan berupa gluten. 14,15 Semakin  banyak  proporsi  tepung  kacang merah  dan  tepung  bekatul  serta  semakin  rendahnya proporsi  tepung  terigu  akan  menurunkan  kadar  air cookies. Hal ini  disebabkan  oleh  kandungan  protein dan serat yang tinggi pada tepung bekatul dan tepung kacang merah. Air akan diikat oleh serat secara kimia pada  gugusan  hidrofilik  sehingga  air  bebas  yang dapat  diuapkan  semakin  berkurang  dan  dapat menurunkan  kadar  air 16 .  penurunan  kadar  air disebabkan oleh mekanisme interaksi pati dan protein sehingga  air  tidak  dapat  diikat  secara  sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah  dipakai  untuk  interaksi  pati  dan  protein. 17 Berdasarkan standar mutu SNI 01-2973-2011, kadar air cookies maksimal  adalah  5%,  sehingga cookies dengan  perlakuan  P1  (tepung  terigu  90%  :  tepung BKM: 10%) tidak memenuhi syarat mutu SNI kadar air Cookies yaitu 6,10%, sedangkan cookies dengan perlakuan P2, P3 dan P4 menghasilkan kadar air yang memenuhi  syarat  SNI  yaitu  berturut-turut  4,64%, 3.43% dan 3%.

## Daya Kembang
Penambahan  tepung  terigu  yang  paling  tinggi pada  P1  dibandingkan  perlakuan  lain  menunjukkan adanya pengaruh dalam peningkatan daya kembang. Hal  ini  disebabkan  oleh  kandungan  gluten  pada tepung  terigu.  Gluten  yang  tinggi  dapat  membentuk struktur  yang  kokoh  dan  elastis  sehingga  dapat menahan  gas  dan  mempertahankan  pengembangan roti. 18 Kandungan  protein  yang  tinggi  dari  tepung kacang merah dan tepung bekatul pada adonan akan
menyebabkan cookies sulit  mengembang  dan teksturnya  cenderung  keras.  Protein  yang  tinggi dalam bahan dapat menghambat pengembangan pati, granula pati tanpa protein menjadi mudah pecah dan semakin  banyaknya  air  yang  masuk  dalam  granula pati sehingga pengembangan pati menjadi meningkat. 5 Kandungan  serat  pada  tepung  bekatul dan  tepung  kacang  merah  yang  lebih  tinggi dibandingkan  tepung  terigu  akan  menurunkan  daya kembang cookies .  Serat  merupakan  salah  satu komponen  bahan  makanan  yang  bersifat  dapat menurunkan  kemampuan  jaringan  gluten  dalam memerangkap udara sehingga tingkat pengembangan akan  menurun. 19 Sebagian  besar  air  dalam cookies akan  diikat  oleh  serat  dalam  kandungan  tepung kacang  merah  dan  tepung  bekatul  menyebabkan proses hidrasi akan terganggu sehingga kemampuan adonan dalam menahan gas akan menurun. 16

## Tekstur
Berdasarkan  Gambar  1.  Menunjukkan  bahwa Cookies dengan  perlakuan  P4  (tepung  terigu  75%: tepung  BKM  25%)  menghasilkan  nilai  kekerasan tertinggi  yaitu  3559,5  gf.  Hal  ini  disebabkan  oleh kandungan  pada  tepung  bekatul  dan  tepung  kacang merah  seperti  protein  dan  serat.  Serat  merupakan polikasarida yang dapat menyerap air sehingga proses gelatinisasi  terganggu  dan  menghasilkan  produk dengan tekstur kokoh dan kuat menyebabkan produk menjadi lebih keras. Semakin tinggi kadar serat maka akan  dihasilkan  produk  dengan  tekstur  yang  lebih kokoh  dan  kuat. 20 Kandungan  protein  yang  tinggi pada  tepung  kacang  merah  dan  tepung  bekatul berpengaruh terhadap peningkatan kekerasan karena protein  dapat  membentuk  ikatan  komples  dengan pati.  protein  yang  tinggi  dapat  meningkatkan kekerasan  produk  karena  terjadinya  pembentukan kompleks antara protein dan pati dengan permukaan granula sehingga viskositas  menurun menyebabkan kekuatan  gel  menjadi  rendah,  akibatnya  kekerasan produk semakin tinggi. 21

## Organoleptik Warna
Tabel  4.  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan yang nyata antara perlakuan P1 dengan P2, P2  dengan  P4,  P2  dengan  P3  dan  P3  dengan  P4. Berdasarkan  hasil  uji  panelis,  warna cookies P3 paling disukai oleh panelis sedangkan warna cookies P4 paling tidak disukai panelis.  Warna coklat pada cookies dipengaruhi  oleh  penambahan  tepung bekatul,  semakin  banyak  tepung  bekatul  yang ditambahkan  maka  warna cookies semakin  gelap. Kandungan seyawa fitokimia pada bekatul menyebabkan cookies berwarna  semakin  coklat  dan akan meningkat dengan adanya proses pemanasan. 22 Kandungan  protein  sebesar  19,48% dan  karbohidrat sebesar 58% pada tepung kacang merah berpengaruh
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
pada  warna cookies yang  semakin  coklat.  tepung kacang merah mengandung protein serta karbohidrat yang  cukup  tinggi  bila  dicampurkan  dengan  bahan lain maka akan menyebabkan reaksi maillard dimana menghasilkan warna gelap yang semakin meningkat pada  produk  olahan  seiring  dengan  peningkatan proporsi  bahan  yang  digunakan. 23 Mekanisme pencoklatan cookies yaitu terjadinya reaksi  maillard saat  proses  pemanggangan  dimana  adanya  reaksi antara  gugus  amino  protein  dan  karbohidrat  berupa gula  reduksi  menghasilkan  senyawa  melanoidin. 24 Peningkatan intensitas reaksi maillard terjadi karena terdapat  kandungan  gula  reduksi  dan  protein  yang semakin tinggi pada adonan.

## Aroma
Berdasarkan  Tabel  4.  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung  bekatul  dan  tepung  kacang merah  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma cookies yang  ditandai  dengan  superskrip  yang  berbeda. perlakuan  P1,  P2,  P4  berbeda  nyata  dengan  P3. Berdasarkan hasil uji panelis, P1 menghasilkan aroma cookies yang  paling  disukai,  sedangkan  P3 menghasilkan  aroma  yang  paling  tidak  disukai. Aroma cookies P1 paling disukai oleh panelis diduga oleh penambahan tepung bekatul dan kacang merah dalam  jumlah  paling  sedikit  yaitu  10%.  Semakin banyak  penambahan  tepung  bekatul  dan  tepung kacang  merah  akan  menyebabkan  bau  langu  pada cookies semakin  meningkat  sehingga  daya  terima panelis  terhadap  aroma  semakin  menurun.  Aroma langu atau tengik pada bekatul disebabkan oleh oleh enzim lipase di dalam bekatul yang secara cepat dapat mengkatalisa  reaksi  oksidasi  sehingga  lemaknya menjadi tengik dan berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan. 25 Bau  langu  pada  kacang  merah disebabkan  oleh  aktivitas  enzim  lipoksigenase  yang biasanya  terdapat  pada  kacang-kacangan.  Enzim lipoksigenase akan menghidrolisis asam lemak-asam lemak  tak  jenuh  menjadi  senyawa-senyawa  mudah menguap seperti aldehid dan keton. 26
Rasa Tabel  4.  menunjukkan  terdapat  perbedaan nyata antara perlakuan P1 dengan P3, P1 dengan P4, P2  dengan  P3,  P2  dengan  P4  dan  P3  dengan  P4 terhadap rasa cookies .  Berdasarkan hasil uji, panelis paling  suka  rasa cookies dengan  perlakuan  P1 sedangkan rasa cookies dengan perlakuan P3 paling tidak  disukai.  Daya  terima  panelis  terhadap  rasa cookies P1  paling  tinggi  karena  proporsi  tepung bekatul  dan  kacang  merah  yang  paling  rendah. Semakin  banyak  penambahan  tepung  bekatul,  maka tingkat  kesukaan  panelis  semakin  turun  yang disebabkan  oleh  kandungan  bekatul  dalam  produk akan menimbulkan aftertaste pahit. Rasa pahit pada bekatul  disebabkan  oleh  kandungan  saponin. 27 Rasa pahit  juga  dipengaruhi  oleh  tepung  kacang  merah.
Semakin banyak penambahan tepung kacang merah, daya terima panelis semakin menurun karena terdapat senyawa  akrilamid  yang  dapat  menimbulkan  rasa pahit  selama  proses  pemanggangan. 26 Akrilamid terbentuk karena reaksi maillard .

## Tekstur
Berdasarkan Tabel 4. data dapat dilihat bahwa perlakuan P1 menghasilkan intensitas tertinggi yaitu 3,6 (sangat renyah). Penambahan kacang merah dan bekatul  yang  semakin  rendah  dapat  meningkatkan kesukaan  panelis,  sebaliknya  penambahan  kacang merah  dan  bekatul  yang  semakin  tinggi  akan menurunkan kesukaaan panelis. Penambahan bekatul yang semakin banyak semakin menurunkan kerenyahan cookies karena bekatul mempunyai sifat yang  berbeda  dengan  terigu. 28,29 Kacang  merah mengandung  protein,  namun  tidak  mengandung gluten  sehingga  semakin  banyak  penambahan  maka tekstur cookies semakin  menurun  kerenyahannya. Tekstur renyah pada cookies disebabkan oleh proses retrogradasi yang terjadi selama cookies didinginkan detelah  dilakukan  pemanggangan.  Saat  proses pendinginan, pati akan mengalami proses retrogradasi  (tarikatnya  kembali  molekul-molekul amilosa  yang  keluar  dari  granula  pati  yang  telah pecah  akibat  penurunan  suhu).  Molekul-molekul amilosa akan berikatan satu sama lain serta berikatan dengan  amilopektin  pada  bagian  luar  granula, sehingga  kembali  terbentuk  butir  pati  yang membengkak  dan  menjadi  semacam  jaring-jaring yang membentuk mikrokristal. 30
Overall Kesukaan Cookies yang paling disukai adalah cookies P1 (tepung  terigu:  90%  :  tepung  kacang  merah  dan bekatul  10%)  yaitu  dengan  rata-rata  3,52  (sangat suka) dan yang paling tidak disukai adalah cookies P3 (tepung terigu 80% tepung kacang merah dan bekatul 20%) dengan rata-rata 2,44 (tidak suka). Cookies P1 merupakan formulasi yang  terbaik bagi panelis. Hal ini  diduga  karena  panelis  cenderung  menyukai cookies dengan  tekstur  yang  sangat  renyah,  warna coklat,  aroma  tidak  langu  dan  rasa  manis. 31 Overall kesukaan  berdasarkan  daya  terima  produk  dapat dinilai  berdasar  atribut  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur. 27

## SIMPULAN
Semakin  tinggi  penambahan  tepung  bekatul dan kacang merah dan semakin rendah penambahan tepung terigu pada cookies dapat menurunkan kadar air,  daya  kembang  serta  dapat  meningkatkan kekerasan.  Perlakuan  terbaik  adalah cookies P2 (tepung terigu 85%: tepung BKM 15%) karena kadar air yang dihasilkan relatif rendah sehingga memenuhi SNI,  daya  kembang  tidak  terlalu  tinggi,  kekerasan cookies yang  tidak  terlalu  tinggi  dan  nilai
organoleptik  yang  diterima  oleh  panelis.  Penelitian selanjutnya  dapat  dilakukan  mengenai  uji  umur simpan  untuk  mengetahui  masa  simpan cookies , karena pada penelitian ini belum dilakukan uji umur simpan .

## DAFTAR PUSTAKA
1. Kurniawati  L.  Pemanfaatan  bekatul  dan  ampas wortel  (Daucus  Carota)  dalam  pembuatan cookies . Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2010;3(2): 122–126. 2. Delima  DD.  Pengaruh  substitusi  tepung  biji ketapang ( Terminalia Cattapa L) terhadap kualitas cookies . Food  Science  and  Culinary Education Journal . 2013;2(2): 9 – 15.
3. Idora M, Prarudiyanto A, Alamsyah A. Pengaruh kombinasi tepung   bekatul dan tepung menir  c4  terhadap  beberapa  komponen  mutu cookies . Jurnal Pro Food. 2018;3(2):  207–216. 4. Rahmawati  WA,  Nisa  FC.  Fortifikasi  kalsium cangkang telur pada pembuatan cookies
(kajian  konsentrasi  tepung  cangkang  telur  dan baking powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2015;3(3): 1050 – 1061.
5. Nadimin  N,  Sirajuddin  S,  Fitriani  N.  Mutu organoleptik cookies dengan  penambahan tepung bekatul dan ikan kembung. Jurnal Media Gizi Pangan. 2019;26(1): 8-15.
6. Badan  Pusat  Statistik.  Distribusi  Perdagangan Komoditas Beras. 2019
7. Badan  Pusat  Statistik..  Produksi  Sayuran  di Indonesia. 2018. http://www.bps.go.id/. Diakses Pada Tanggal 16 September 2019.
8. Rakhmawati  N,  Amanto  BS,  Praseptiangga  D. Formulasi  dan  evaluasi  sifat  sensoris  dan fisikokimia  produk  flakes  komposit  berbahan dasar  tepung  tapioka,  tepung  kacang  merah ( Phaseolus  vulgaris  L .)  dan  tepung  konjac ( Amorphophallus
oncophillus ).Jurnal Teknosains Pangan. 2014;3(1): 64 – 74.
9. Rahayu LD. Pembuatan cookies bekatul (kajian proporsi  tepung  bekatul  dan  tepung  mocaf) dengan penambahan margarine. Jurnal Teknologi Pangan. 2016;9(2): 23 – 34.
10. Irawan  FM,  Ishartani  D,  Affandi  DR.
Pemanfaatan tepung umbi   garut   ( Maranta Arundinacea L ) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan
biskuit tinggi  energi  protein dengan  penambahan  tepung  kacang  merah ( Phaseolus  Vulgaris  L ).  Jurnal  Teknosains Pangan. 2014;3(1): 3 – 14. 11. Affandi  AR,  Ferdiansyah  MK.  Karakterisasi sifat  fisiko-kimia  dan  organoleptik  produk cookies tersubstitusi  tepung  suweg.  Jurnal Pangan dan Gizi. 2016;7(1): 9 – 16.
12. Hapsoro  MT,  Dewi  EN,  Amalia  U.  Pengaruh penambahan tepung cangkang rajungan (Portunus  Pelagicus)  dalam  pembuatan cookies kaya kalsium. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi  Hasil  Perikanan. 2018;6(3):  20  – 27.
13. Liandani W, Zubaidah E. Formulasi pembuatan mie  instan  bekatul  (kajian  penambahan  tepung bekatul terhadap karakteristik mie instan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2014;3(1): 174 – 185. 14. Oktaviani SW, Priatini, Andriatna W. Pengembangan produk brownies bakar berbasis tepung  kacang  merah  terhadap  daya  terima konsumen. Gastronomy  Tourism  Journal . 2015; 2(1): 135– 146 .
15. Rismaya  RE,  Syamsir,  Nurtama  B.  Pengaruh penambahan tepung labu  kuning  terhadap serat pangan,  karakteristik  fisikokimia  dan  sensori muffin. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan. 2018;29(1): 58–68.
16. Mulyani  T,  Djajati  S,  Rahayu  LD.  Pembuatan cookies bekatul (kajian proporsi tepung bekatul dan tepung mocaf dengan penambahan margarine. Jurnal Rekapangan. 2015;9(2) : 1 – 8. 17. Justicia A, Liviawaty E , Hamdani H. Fortifikasi tepung  tulang  nila  merah  sebagai  sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan roti tawar. Jurnal Perikanan Kelautan. 2012;3(4): 1– 17.
18. Djajati USS, Cholifah SN. Pembuatan roti manis (kajian  substitusi  tepung  terigu  dan  kulit manggis  dengan        penambahan  gluten). Jurnal Rekapangan. 2014;8(2): 171-178.
19. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia: Jakarta. 2002
20. Astuti S, Suharyono S, Anayuka ST. Sifat fisik dan sensori flakes  pati garut dan kacang merah dengan  penambahan  tiwul  singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 2018;8(2): 1–12.
21. Pramesti  RD,  Dwiloka  BD,  Setiani  BE. Pengaruh  penggunaan  bekatul  terhadap  kadar protein,  kadar  air,  kadar  lemak,  dan  sifat organoleptik  nugget  belut  ( Monopterus  albus Zuieuw ). Jurnal  Teknologi  Pangan.  2019;3(2): 253–258.
22. Kurnianingtyas  AN,  Rohmawati,  Ramani  A. Pengaruh penambahan tepung kacang
merah terhadap daya terima, kadar protein, dan kadar  serat  pada  bakso  jantung  pisang. Jurnal Pustaka Kesehatan. 2014;2(3): 485-491.
23. Dewi DP. Substitusi tepung daun kelor ( Moringa oleifera L .) pada Cookies terhadap sifat fsik, sifat organoleptik,  kadar  proksimat,  dan  kadar  Fe. Jurnal  Ilmu  Gizi  Indonesia.  2018;1(2):    104  – 112.
24. Busono  GS,  Atmaka  W,  Anam  C.  Kajian  sifat kimiawi dan sensori mi instan dengan substitusi tepung bekatul beras merah dan tepung ubi jalar kuning. Jurnal  Teknosains  Pangan. 2014;3(2): 69 – 76.
25. Irmawati  FM.  Ishartani  D,  Affandi  DR. Pemanfaatan  tepung  umbi  garut  ( Maranta Arundinacea L ) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan  tepung  kacang  merah  ( Phaseolus
Vulgaris L ). Jurnal Teknosains Pangan.
2014;3(1): 3 – 14.
26. Kifayah R, Basori B. Cookies berbasis pati garut ( Marantha  arundinaceae  L. )  dengan  tepung bekatul dan tepung whole wheat sebagai sumber serat. Jurnal Nabatia. 2016;12(1): 63-71. 27. Nadimin  N,  Sirajuddin  S,  Fitriani  N.  Mutu organoleptik cookies dengan  penambahan tepung bekatul dan ikan kembung. Jurnal Media Gizi Pangan.  2019;26(1): 8-15.
28. Saputra T, Ibrahim MN, Faradilla RF. Pengaruh penggunaan  tepung  bekatul  dan  tepung  jagung ( Zea  mays  L .)  pada  produk cookies makanan selingan  penderita  diabetes  terhadap  penilaian organoleptik  dan  nilai  gizi. Jurnal  Sains  dan Teknologi Pangan. 2019;3(6): 1768-1782. 29. Paramega IG, Widiada IGN, Salam A, Darawati M.  Pengaruh  penambahan  tepung  komposit umelai (ubi jalar, kacang merah, kacang kedelai) terhadap sifat organoleptik dan kandungan kadar air cookies umelai. Jurnal Gizi Prima. 2019;3(2): 114–119.
30. Kaltari  BI,  Setyowati  S,  Dewi  DP.  Pengaruh variasi  pencampuran  tepung  talas  bogor ( Colocasia  esculenta  L.  Schott )  dan  kacang merah  ( Phaseolus  Vulganis  L. )  terhadap  sifat fisik, tingkat kesukaan, kadar protein dan kadar serat  pada cookies talas  rendah  protein. Jurnal Nutrisia. 2016;18(1): 51-57.