Peningkatan Kualitas Sari Buah Naga Super Red ( Hylocereus Costaricencis ) Melalui Introduksi Teknik Ekstrasi dan Aplikasi Enzim Pektinase di Desa Krikilan, Masaran, Sragen, Jawa Tengah
Esti Widowati 1* , Bambang Sigit Amanto 1
1 Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta * Corresponding Author : estiwidowati@staff.uns.ac.id

## ABSTRAK
Kegiatan ini merupakan bentuk kerjasama lanjutan dengan Kelompok Tani Wana Bekti dan UKM Wana Bekti Handayani di Masaran Sragen Jawa Tengah. Permasalahan yang dihadapi mitra terkait produk  sari  buah  naga  super  red  adalah  diperlukannya  teknologi  untuk  memperbaiki  kualitas  sari buah  yang  cenderung  memisah  selama  penyimpanan  walaupun  sudah  melalui  proses  peyaringan. Daya jual produk ini menjadi rendah dan bukan menjadi produk utama UKM karena konsumen yang menganggap produk ini tidak layak konsumsi jika memisah secara visual. Oleh karena itu sebagai solusi aplikatif terhadap  masalah tersebut, kegiatan ini mengintroduksikan teknologi  ekstraksi sari buah dan aplikasi enzim pektinase  yaitu poligalakturonase 0,1% yang  mampu mengklarifikasi sari buah sehingga mempertahankan tekstur sari buah tampak homogen. Dampak langsung mitra adalah produk sari buah semakin berkualitas sehingga meningkatkan daya jual produk tersebut.
Kata kunci : buah naga super red, ekstraksi, enzim pektinase, introduksi, sari buah

## ABSTRACT
This activity was a collaboration with the Wana Bekti Farmers Group and Wana Bekti Handayani Small Medium Enterprise (SME) in Masaran Sragen, Central Java. They have problem with super red dragon fruit juice products. They need technology to improve the quality of juice that tends to separate during storage even though it has been through a screening process. The selling power of this product was low and not became the main product of Wana Bekti Handayani SME because the consumers  consider  this  product  unfit  for  consumption  if  visually  separated.  Therefore,  as  an applicable  solution  to  this  problem,  this  activity  introduces  the  extraction  technology  and  the application of the enzyme pectinase, namely polygallacturonase 0.1% which able to clarify the juice so it can maintain the texture of the juice looks homogeneous. The direct impact was the increasing of the quality of the juice products,  thereby increasing the selling power of the product.
Keywords: super red dragon fruit, extraction, pectinase enzyme, introduction, fruit juice

## PENDAHULUAN
Menurut Kristanto (2008), buah naga merupakan salah  satu  buah  eksotik  yang  populer  di Indonesia. Buah naga tergolong buah batu yang berdaging  dan  berair.  Bentuk  buah  bulat  agak memanjang atau bulat agak lonjong. Kulit buah ada yang berwarna merah menyala, merah gelap, dan kuning, tergantung dari jenisnya. Kulit buah agak  tebal  sekitar  3-4  mm.  Di  sekujur  kulitnya dihiasi dengan jumbai-jumbai menyerupai sisik-
sisik ular naga. Oleh karena itu, buahnya disebut buah  naga.  Berat  buah  beragam  berkisar antara 80–500  gram,  tergantung  dari  jenisnya.  Daging buah berserat sangat halus dan di dalam daging buah  bertebaran  biji-biji  hitam  yang  sangat banyak  dan  berukuran  sangat  kecil. Daging buah  ada  yang  berwarna  merah,  putih,  dan hitam,  tergantung  dari  jenisnya.  Daging buah  bertekstur  lunak  dan  rasanya  manis sedikit masam (Cahyono, 2009). Kandungan
komponen  fungsional  yang  sangat  menonjol dalam  buah  naga  ialah  senyawa  antioksidan yang  mampu  mencegah  berbagai  penyakit degeneratif.
Senyawa tersebut antara lain phytoalbumin,  anthocyanin,  vitamin  C  dan  E, flavonoid  dan  fenol.  Senyawa  tersebut  dapat dikelompokkan  menjadi  3  jenis  antioksidan yaitu protector antioxidant (vitamin C, flavonoid), builder  antioxidant (anthocyanin) dan fighter  antioxidant (phytoalbumin)  dalam produk  sehingga  akan  memberikan  efek  positif bagi  selain  pektin  sebagai  serat  pangan (Pratomo, 2008; Jacobs, 1999). Oleh karena itu, buah  naga  merupakan  sumber  antioksidan  dan sumber  serat.  Dengan  prospek  dan  harga  jual yang  menjanjikan, saat ini petani di Sragen dan sekitarnya  berminat  untuk  mengembangkan buah naga secara besar-besaran.
Kegiatan  ini  merupakan  kegiatan  yang bekerjasama dengan UKM Wana Bekti Handayani yang bergerak di bidang agroindustri dan  agronomi  sebagai  petani  dan  supplier komoditas  buah  naga  segar.  CV  Wana  Bekti Handayani  didirikan  sejak  tahun  2006  oleh Bapak  Ir.Warjimin  di  lahan  seluas  5000  m 2 di Dukuh Prampalan RT 26 RW 06 Desa Krikilan Kecamatan Masaran Kabupaten Sragen Provinsi Jawa Tengah.
Pengembangan komoditas buah ini terfokus  pada  buah  naga  jenis  super  red ( Hylocereus costaricensis ) atau buah naga super merah (merah hati) dan buah naga daging putih yang  masih  dikembangkan  untuk  peningkatan produksi. Kegiatan ini juga bekerjasama dengan kelompok  tani  buah  naga  Wana  Bekti  yang merupakan  perkumpulan  para  petani  yang bergerak  di  bidang  agribisnis  buah  naga  di daerah Masaran Sragen Jawa Tengah. Kelompok Tani ini dirintis sejak tahun 2006, dengan ketua Ibu Sri Subekti, membawahi 12 pengusaha tani. Sampai saat ini  kebun buah  naga yang  dikelola seluas 5,22 hektar.
Masalah  kenampakan  tekstur  sari  buah naga super red yang cenderung memisah selama penyimpanan membuat sari buah bukan menjadi produk  unggulan  dan  daya  jualnya  rendah karena  konsumen  menganggap  produk  telah rusak jika kenampakannya telah memisah. Oleh karena  itu,  tujuan  kegiatan  ini  adalah  untuk memperoleh  produk  sari  buah  naga  super  red dengan  tekstur  yang  homogen  dengan  aplikasi enzim pektinase (poligalakturonase) 0,1%.

## METODE
Kegiatan  ini  didahului  oleh  kegiatan sosialisasi  proposal  kegiatan  oleh  tim  untuk menentukan  solusi  dari  permasalahan  sari  buah tersebut  bersama  Kelompok  Tani  Buah  Naga SuperRed  ( Hylocereus  costaricensis )  Wana Bekti  dan  UKM  Wana  Bekti  Handayani. Kegiatan  ini  dilaksanakan  untuk  memfokuskan permasalahan  dan  solusi  tepat  yang  berkaitan dengan  memperbaiki  kualitas  sari  buah  naga super red.
Hasil  identifikasi  menunjukkan  bahwa perlu  ada  perbaikan  teknik  ekstraksi  untuk menghasilkan  sari  buah  yang  lebih  berkualitas dan solusi tepat supaya sari buah tidak memisah kembali  setelah  dilakukan  filtrasi.  Berdasarkan kebutuhan yang berhasil diidentifikasi selanjutnya  diterapkan  program  introduksi  dan pelatihan teknik ekstraksi sari buah dan aplikasi penggunaan enzim pektinase yaitu poligalakturonase  0,1%  .  Enzim  ini  merupakan hasil penelitian oleh tim yang dipurifikasi parsial dari bakteri Bacillus licheniformis strain GD2A AR2.
Dalam  kegiatan  ini,  UKM  Wana  Bekti Handayani berpartisipasi aktif sebagai penyedia bahan  pembantu  dalam  pembuatan  sari  buah naga  super  red  dan  keperluan  lain  yang  secara teknis  membantu  dalam  kegiatan  pelatihan teknik  ekstraksi  dan  aplikasi  enzim  dalam pembuatan sari buah naga super red. Kelompok Tani  Wana  Bekti  berperan  menyediakan  buah naga  super  red  sebagai  bahan  baku  utama. Selanjutnya  dengan  pembinaan  Tim  Kelompok Tani  Wana  Bekti  dan  UKM  Wana  Bekti Handayani melaksanakan kegiatan produksi dan pemasaran sari buah naga super red. Diharapkan setelah  pendampingan,  Kelompok  Tani  Wana Bekti  dan  UKM  Wana  Bekti  Handayani  dapat menjadi produsen sari buah naga super red yang mandiri dan memiliki kualifikasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat ini mengintroduksikan teknologi pembuatan sari buah  naga  super red.  Produk  ini  memanfaatkan daging buah naga super red terutama buah yang secara  ekonomi  tidak  disukai  untuk  konsumsi segar. Setelah tahapan sortasi dan penimbangan selanjutnya dilakukan pengirisan dan pengekstrakkan  menggunakan juicer sampai diperoleh  sari  buah  dan  ampas.  Sari  buah kemudian dipanaskan kemudian ditambah bahan
tambahan  seperti  asam  sitrat  dan  asam  benzoat kemudian siap dikemas ke dalam kemasan botol kaca atau gelas plastik setelah dipasteurisasi dan didinginkan. Enzim diaplikasikan sebelum tahap pasteurisasi. Inkubasi dilakukan selama 30 menit untuk  membantu  proses  klarifikasi  sari  buah oleh enzim.
Produksi  sari  buah  naga  super  red  milik UKM  CV  Wana  Bekti  Handayani  memiliki kendala  yaitu  sari  buah  yang  memisah  selama penyimpanan walaupun telah mengalami proses penyaringan.  Sari  buah  dengan  kondisi  seperti itu  dapat  membuat  persepsi  negatif  dari konsumen  bahwa  sari  buah  sudah  tidak  layak konsumsi. Solusi untuk masalah tersebut adalah klarifikasi atau penjernihan sari buah. Klarifikasi akan mengurangi viskositas dan mengingkatkan kecerahan sari buah. Tim pengabdian mengaplikasikan  enzim  poligalaturonase  (PG) untuk  mengatasi  masalah  dalam  klarifikasi tersebut.  Aplikasi  tersebut  merupakan  hasil penelitian tim peneliti pada tahun 2012-2016.
Selain  itu,  untuk  mengatasi  masalah kurangnya alat dalam proses ekstraksi sari buah maka  perlu  ditambah  juicer  yang  dilengkapi penyaring khusus untuk sari buah naga. Karakter
buah  naga  yang  diekstraksi  beserta  dengan bijinya  dapat  menyulitkan  membran  filtrasi sehingga  hancuran  biji  dapat  terikut  dalam  sari buah  dan  mengganggu  secara  visual.  Proses filling sari buah dapat dibantu juga dengan panci kran  yang  telah  dilengkapi  penyaring  sehingga sari  buah  tersaring  sekaligus  dapat  langsung dimasukkan ke dalam kemasan.
Masalah lainnya adalah keamanan produk sari  buah  dan  minuman  fermentasi  buah  naga (Minaga)  dalam  kemasan  botol  (produk  UKM selain  sari  buah).  Setelah  proses  pembotolan kemudian dilakukan pasteurisasi yang diharapkan  dapat  membunuh  mikroorganisme perusak.  Kondisi  pasteurisasi  yang  tepat  dapat memaksimalkan  hasil sehingga produk  menjadi lebih  aman  konsumsi.  Introduksi  alat  pengukus yang dilengkapi penyangga botol dapat membantu proses ini sekaligus dapat mempercepat proses pasteurisasi karena sekaligus dapat digunakan untuk 10 botol sekali proses.  Botol  yang  telah  kering  kemudian dibungkus  plastik  untuk  mempertahankan keamanan produk dari cemaran dan mempercantik tampilan produk.
(a) (b)
Gambar 1. (a) Produk Sari Buah Naga Super Red, (b) Enzim Poligalakturonase Murni Parsial 0,1%
Sari buah naga yang juga dikemas dengan kemasan  cup  plastik  dibantu  dengan  introduksi alat  cup  sealer  semi  otomatis  sehingga  produk menjadi  lebih  aman  dan  proses  menjadi  lebih cepat.  Introduksi cup  sealer juga  dilakukan untuk  mengatasi  masalah  kebocoran  pada produk  sari  buah  dalam  kemasan  gelas  plastik. Selain itu untuk mempercepat proses pengemasan  karena ketersediaan alat pengemas yang  lebih.  Gambar  sari  buah  dalam  kemasan cup dan  enzim  poligalakturonase  dapat  dilihat pada  gambar  1.  Introduksi  lainnya  adalah  alat juicer,  dandang  pasteurisasi  dan  penyaring lengkap  dengan  kran  dan  panci.  Alat  ini
mempercepat  proses  ekstraksi,  pasteurisasi  dan filtrasi  sehingga  ikut  memperbaiki  mutu  dan menurunkan  resiko  kerusakan  produk  selama proses. Kapasitas produksi untuk sari buah naga super red ini adalah dalam setahun membutuhkan  6.886  Kg  buah  yang  dapat menghasilkan 173 galon produk untuk  dikemas dalam 8.650 botol kemasan.

## KESIMPULAN
Kegiatan ini mengintroduksikan teknologi pembuatan sari buah dalam kemasan cup plastik dan intoduksi alat cup sealer . Introduksi tersebut
mampu mengatasi masalah mitra yaitu kebocoran  pada  kemasan  produk  secara keseluruhan, memudahkan distribusi dan meningkatkan  kualitas  produk.  Aplikasi  enzim poligalakturonase Teknologi produksi sari buah naga super red tersebut mengatasi masalah buah naga  super  red  yang  harganya  cenderung  turun akibat  overproduksi  saat  panen  sehingga menguntungkan  petani  dan  memperpanjang umur  simpan.  Bagi  kabupaten  Sragen,  produk tersebut dapat menadi produk unggulan daerah. Manajemen pemasaran produk olahan buah naga super Red ini terbantu dengan telah dimilikinya P  IRT  dan  leaflet  untuk  memperluas  jaringan pemasaran dan kerjasama.

## DAFTAR PUSTAKA
Cahyono  B.  2009.  Buku  Terlengkap  Sukses Bertanam  Buah  Naga.  Pustaka  Mina.
Jakarta.
Kristanto D. 2008. Buah Naga : Pembudidayaan di  Pot  dan  di  Kebun.  Penebar  Swadaya. Jakarta.
Pratomo.  2008.  Superioritas  Jambu  Biji  dan
Buah Naga. http://www.unika.ac.id/pasca/pmpt/?p=5 (Diakses pada tanggal 12 Agustus 2016).