## PRAKTIK HIGIENE PERORANGAN DAN SANITASI WARUNG PECEL TUMPANG DI KOTA KEDIRI
Personal Hygiene PracticeandFood Stalls SanitationofPecel TumpanginKediri City
1 Gading Giovani Putri, 2 Yoanita Indra Kumala Dewi
1 Staff Pengajar S1 Kesehatan Masyarakat, Institut Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata Kediri,
2 Staff Pengajar D3 Analis Kesehatan, Institut Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata Kediri, email: gadinggiovani@gmail.com

## Abstract
To realize food safety is applying good  personal hygiene and sanitation.This study aims to describe  personal  hygiene  and  foodstalls  sanitation  of  pecel  tumpang  in  Kediri.An observational study with cross sectional design done on 20 sampels. Data performed in table with  descriptive  analyzed.  Most  of  respondents  had  quite  personal  hygiene  (80%),  good location  and  building  (50%),  poor  waste  disposal  (50%),  poor  sanitation  facilities(50%), good sanitation of equipments (100%), and good clean water (90%).Somevariables indicate poor sanitation i.e. waste disposal and sanitation facilities.
Keywords: personal hygiene, food stalls sanitation, pecel tumpang

## Abstrak
Upaya mewujudkan keamanan pangan dilakukan dengan menerapkan higiene perorangan dan  sanitasi  lingkungan  yang  baik.Tujuan  penelitian  yaitu  menggambarkan  praktik higiene perorangan dan sanitasi warung pecel tumpang di Kediri.Penelitianobservasional dengan  desain cross  sectional dilakukan  pada  20  sampel.  Data  disajikan  pada  tabel  dan dianalisis secara deskriptif.  Praktik higiene perorangan  cukup  (80%), kondisi lokasi dan bangunan baik (50%), tempat pembuangan sampah buruk (50%), fasilitas sanitasi buruk (50%), sanitasi peralatan baik (100%),  dan sumber air  cukup (90%).  Beberapa variabel penelitian  menunjukkan sanitasi  warung  yang  buruk  yaitu  tempat  pembuangan  sampah dan fasilitas sanitasi.
Kata Kunci: higiene perorangan, sanitasi warung, pecel tumpang

## PENDAHULUAN
Makanan  merupakan  salah  satu bagian  yang  penting  untuk  kesehatan manusia, 1 dimana  makanan  digunakan untuk  memenuhi  kebutuhan  tubuh, seperti  memulihkan  dan  memperbaiki
jaringan  tubuh,  serta  menghasilkan energi  untuk  aktifitas  tubuh. 2 Makanan yang  dibutuhkan  manusia  tidak  hanya dilihat  dari  segi  kuantitas  atau jumlahnya  melainkan  juga  dari  segi kualitas.  Salah  satu  contoh  makanan yang  berkualitas  adalah  makanan  yang
1 Gading  Giovani  Putri  adalah  Bagian  Staff  Pengajar  S1  Kesehatan  Masyarakat,  Institut  Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata Kediri
2 Yoanita  Indra  Kumala  Dewi  adalah  Bagian  Staff  Pengajar  d3  Analisis  Kesehatan,  Institut  Ilmu Kesehatan Bhakti Wiyata Kediri
memenuhi standar keamanan pangan.Oleh  sebab  itu,  masyarakat sangat perlu memperhatikan keamanan pangan yang dikonsumsinya. Makanan  yang  dikonsumsi  oleh masyarakat dapat terkontaminasi mikroorganisme patogen yaitu mikroorganisme yang dapat menimbulkan  penyakit  dan  juga  bahan kimia berbahaya. Kontaminasi mikroorganisme  dalam  makanan  dapat disebabkan  oleh  pengelolaan  dan penyajian  makanan  yang  tidak  higienis serta sanitasi lingkungan yang buruk.Penyakit atau gangguan kesehatan  yang  timbul  akibat  adanya kontaminasi  dalam  makanan  biasa disebut penyakit bawaan makanan ( food borne disease ). Penyakit ini mengganggu saluran  pencernaan  manusia  dengan gejala  yang  ditimbulkan  seperti  mual, muntah  dan  diare. 3 Angka  kejadian diare di masyarakat masih cukup tinggi. Berdasarkan data profil kesehatan Jawa Timur  diketahui  bahwa  pada  Tahun 2013  kejadian  diare  di  Jawa  Timur mencapai  118,39%,  kemudian  pada tahun  2014  menurun  menjadi  106%. 4
Penurunan  angka  diare  tersebut  tidak dapat  diremehkan  mengingat  penyakit diare  merupakan  penyakit  yang  cukup berbahaya terutama bagi anak-anak.
Pecel tumpang merupakan salah satu  makanan  khas  kota  Kediri  yang terbuat dari campuran tempe segar dan tempe busuk serta penambahan bumbu- bumbu lainnya.
5 Berdasarkan studi pendahuluan  yang  dilakukan  oleh peneliti  diperoleh  informasi  bahwa bahan  baku  utama  pembuatan  pecel tumpang  adalah  tempe  busuk  karena mempunyai  rasa  yang  khas.  Hasil pengamatan  awal  juga  menunjukkan sebagian  besar  lokasi  penjualan  pecel tumpang  banyak  yang  tidak  dilengkapi dengan sarana sanitasi.Makanan tradisional  seperti  pecel  tumpang  pada
umumnya  memiliki  kelemahan  dalam hal  keamanannya  terhadap  bahaya mikrobiologi  karena  rendahnya  mutu bahan  baku  dan  belum  diterapkannya higiene  perorangan  penjamah  makanan serta  sanitasi  lingkungan  yang  kurang memenuhi syarat. 6
Berdasarkan latar belakang yang telah  dipaparkan  diatas,  maka  peneliti tertarik  untuk  melakukan  penelitian tentang higiene perorangan dan sanitasi warung  pecel  tumpang  di  Kota Kediri.Penelitian  ini  bertujuan  untuk memberikan  gambaran  tentang  praktik higiene perorangan penjual dan kondisi sanitasi  warung  pecel  tumpang  di  Kota Kediri.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian  observasional  dengan  desain cross  sectional karena  penelitian  ini mengamati  dan  mengukur  variabel penelitian tanpa memberikan perlakuan atau intervensi.
Populasi  dalam  penelitianini adalah  seluruh  penjual  pecel  tumpang yang  berjualan  di  Kecamatan  Mojoroto Kota  Kediri.Penelitian  ini  mengambil seluruh  populasi  untuk  dijadikan responden penelitian yaitu sebanyak 20 orang penjual pecel tumpang.
Pengumpulan  data  penelitian melalui kegiatan observasi lapangan dan wawancara kepada responden penelitian.  Instrumen  pengumpulan data  yang  digunakan  yaitu  lembar observasi  berupa check  list .  Variabel penelitian ini yaitu karakteristik
individu,  praktik  higiene  perorangan, dan  sanitasi  warung  pecel  tumpang yang  terdiri  dari  kondisi  lokasi  dan bangunan,  kondisi  tempat  pembuangan sampah dan limbah cair, kondisi fasilitas sanitasi,  kondisi  sanitasi  peralatan,  dan
kondisi sumber air bersih.Data disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Karakteristik Responden
Berdasarkan Tabel  1. diketahui bahwa penjual pecel tumpang semuanya berjenis  kelamin  perempuan  (100%), berumur  41-60  tahun  (65%),  sebagai pemilik  warung  (100%),  dan  telah bekerja  sebagai  penjual  pecel  tumpang selama 1-5 tahun (60%).
Pada umumnya responden selain  bekerja  sebagai  penjual  pecel tumpang juga merupakan pengolah atau sebagai juru masak pecel tumpang.Pekerjaan  sebagai  penjual pecel tumpang dilakukan untuk menambah penghasilan keluarga.Semua responden  merupakan  pemilik  warung sehingga semua pelaksanaan persyaratan pengelolaan makanan yang berkaitan  dengan  higiene  sanitasi makanan sesuai dengan tingkat pengetahuan responden itu sendiri. 2. Praktik Higiene Perorangan
Berdasarkan  hasil  penelitian pada Tabel 2 .diketahui bahwa sebagian besar  praktik  higiene  perorangan  pada penjual  pecel  tumpang  adalah  cukup (80%).  Hasil  penelitian  terhadap  20 responden menunjukkan bahwa sebanyak  16  responden  (80%)  penjual pecel tumpang memiliki higiene perorangan yang cukup dan sebanyak 4 responden  (20%)  memiliki  higiene perorangan yang buruk. Tabel 1.  Karakteristik Responden No. Karakteristik Penjual n % 1. Umur <20 tahun 0 0 21-40 tahun 7 35 41-60 tahun 13 65 >60 tahun 0 0 2. Jenis kelamin Laki-laki 0 0 Perempuan 20 100 3. Status kepemilikan warung Pemilik 20 100 Pegawai 0 0 4. Lama kerja <1 tahun 0 0 1-5 tahun 12 60 > 5 tahun 8 40 Sumber: Data Primer Tahun 2017
Gading Giovani Putri : Praktik Higiene Perorangan ......
Praktik higiene perorangan
dilakukan  responden  sesuai  dengan pengetahuan  sendiri,  pada  umumnya responden  banyak  yang  tidak  terlalu memperhatikan  karena  mereka  lebih mengutamakan rasa makanan. Praktikhigiene  perorangan  yang  buruk akan  meningkatkan  risiko  kontaminasi bakteri  patogen  seperti Eschericia  coli pada  makanan.  Salah  satu  komponen higiene  perorangan  adalah  status kesehatan  pengelola  makanan.Setiap pengelola makanan harus bebas penyakit menular.  Ada  tiga  kelompok  penderita penyakit  yang  tidak  boleh  dilibatkan dalam  penanganan  makanan  seperti ISPA,  pencernaan  dan  penyakit  kulit, karena  penyakit  ini  dapat  menular kepada orang lain melalui makanan yang diolah  ataupun  yang  disajikan  oleh penderita 7 . Oleh sebab itu sebaiknya para pengelola makanan melakukan pemeriksaan  rutin  setiap  6  bulan  sekali. Hasil  wawancara  menunjukkan  bahwa semua responden tidak pernah melakukan  pemeriksaan  rutin  setiap  6 bulan  sekali,  responden  penelitian  akan melakukan pemeriksaan kesehatan apabila tubuh mereka sudah menunjukkan gejala sakit. Hasil  observasi  menunjukkan
bahwa  banyak  penjual  pecel  tumpang yang  tidak  menggunakan  sarung  tangan ketika  menyajikan  makanan.Penggunaan sarung  tangan  dianggap  menghambat kerja para penjual dan juga mengganggu kenyamanan  saat  bekerja.Penelitian serupa  yang  dilakukan  Tahun  2003  di Depok  menyatakan  bahwa  tangan merupakan  sumber  kontaminan  yang cukup berpengaruh terhadap kebersihan bahan  makanan.  Sentuhan  tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran pada makanan 8 . Kebiasaan mencuci tanganmenggunakan  sabun  dan  air mengalir  terutama  sebelum  mengelola
makanan  dan  setelah  dari  toilet  juga mempengaruhi  kontaminasi  virus  atau bakteri  pada  makanan  yang  dapat menularkan  penyakit.  Kuman  penyakit yang tidak terlihat tanpa sadar membuat masyarakat sering meremehkan keberadaannya 9 .

## 3. Sanitasi Warung Pecel Tumpang
Tabel  2.menunjukkan  kondisi sanitasi  warung  pecel  tumpang  yang meliputi  kondisi  lokasi  dan  bangunan, kondisi tempat pembuangan sampah dan limbah  cair,  kondisi  fasilitas  sanitasi, kondisi  sanitasi  peralatan,  dan  kondisi sumber  air  bersih.  Berikut  adalah pembahasan dari masing-masing variable penelitian: a. Lokasi dan bangunan Hasil  penelitian  terhadap  20 responden menunjukkan bahwa sebanyak  10  responden  (50%)  memiliki lokasi dan bangunan yang baik, sebanyak
5  responden  (25%)  memiliki  lokasi  dan bangunan  yang  cukup,  dan  sebanyak  5 responden  (25%)  memiliki  lokasi  dan bangunan  yang  buruk.  Hasil  observasi menunjukkan  bahwa  sebagian  besar penjual  pecel  tumpang  menempati bangunan  tidak  permanen  seperti  kaki lima  dan  lesehan.  Fasilitas  bangunan berperan  penting  dalam  menunjang proses  sanitasi.  Lokasi  dan  bangunan harus  dirancang  berdasarkan  prinsip sanitasi  untuk  mencegah  agar  binatang pembawa pes tidak bersarang. Bangunan sebaiknya tidak terbuat dari kayu karena dapat menjadi media pembiakan mikroba. Sistem ventilasi dan pencahayaan yang baik akan mengurangi terjadinya  pencemaran  udara  dalam ruangan 10 .
b. Tempat  pembuangan  sampah  dan limbah cair Kondisi tempat pembuangan
sampah  dan  limbah  cair  yang  diamati
Jurnal IKESMA Volume 13 Nomor 2 September 2017
158
pada  20  warung  pecel  tumpang menunjukkan  sebanyak  12  warung mempunyai kondisi tempat pembuangan sampah  dan  limbah  cair  yang  buruk (60,0%),  sebanyak  2  warung  memiliki kondisi yang cukup (10%), dan sebanyak 6  warung  memiliki  kondisi  yang  baik (30,0%).  Hasil  pengamatan  menemukan bahwa  sebagian  besar  sampah  berasal dari  sisa-sisa  makanan.Tempat  sampah yang  dimiliki  penjual  tidak  memiliki tutup, tidak ada pemisahan jenis sampah, serta  ada  juga  yang  menggunakan kantong  plastik  untuk  tempat  sampah.
Tabel 2.  Higiene Perorangan dan Sanitasi Warung Pecel Tumpang No. Variabel n % 1. Higiene Perorangan Buruk 4 20 Cukup 16 80 Baik 0 0 2. Lokasi dan Bangunan Buruk 5 25 Cukup 5 25 Baik 10 50 3. Tempat Pembuangan Sampah dan Limbah Cair Buruk 12 60 Cukup 2 10 Baik 6 30 4. Fasilitas Sanitasi Buruk 10 10 Cukup 3 15 Baik 7 35 5. Sanitasi Peralatan Buruk 0 0 Cukup 0 0 Baik 20 100 6. Sumber Air Bersih Buruk 0 0 Cukup 18 90 Baik 2 10 Sumber: Data Primer Tahun 2017 Kantong plastik dipilih responden karena dianggap  paling  praktis  dan  tidak memakan  tempat  serta  pengeluaran biaya  untuk  membeli  tempat  sampah.
Tempat sampah yang terbuka akan lebih mudah dihinggapi lalat maupun serangga lainnya, selain itu juga akan menimbulkan  bau  yang  mengganggu manusia di sekitarnya.

## c. Fasilitas sanitasi
Kondisi fasilitas sanitasi dari hasil pengamatan  pada  20  warung  pecel tumpang  menunjukkan  sebagian  besar warung  memiliki  fasilitas  sanitasi  yang buruk  yaitu  sebanyak  10  warung (50%),sebanyak  3  warung  dengan kondisi yang cukup (15%), dan sebanyak 7  warung  dengan  kondisi  yang  baik
Gading Giovani Putri : Praktik Higiene Perorangan ......
(35%).Hasilpengamatan peneliti sebagian besar pedagang tidak mempunyai  fasilitas  cuci  tangan  dengan air  yang  mengalir.Tempat  cuci  tangan yang dimiliki responden berupa air yang ditampung  di  ember  dan  tidak  tertutup. Sebelum  menyediakan  makanan  para penjual  mencelupkan  tangan  ke  ember terlebih  dahulu  kemudian  dikeringkan dengan  lap  kain  bahkan  ada  juga  yang tidak  mencuci  tangan  sama  sekali.  Air mengalir  merupakan  sarana  mencuci tangan  yang  baik,  karena  kuman  yang menempel  akan  ikut  terbuang  bersama aliran  air,  berbeda  dengan  air  yang  ada diember,  kuman akan tetap ada  didalam air yang ada diember 8 .

## d. Sanitasi peralatan
Berdasarkan  Tabel  2.diketahui bahwa kondisi sanitasi peralatan dari 20 warung  pecel  tumpang  adalah  baik (100%).  Peralatan  yang  digunakan responden  terbuat  dari  bahan  yang kedap  air,  memiliki  tutup  dan  terpisah antara  jenis  makanan  yang  berbeda seperti  nasi,  sayuran,  lauk  pauk,  dan sambal.  Proses  pencucian  alat  makan sebagian  besar  dilakukan  menggunakan sabun  cuci  khusus  piring,  namun  tidak dibilas  dengan  air  mengalir.  Air  untuk mencuci peralatan makan pada umumnya  diletakkan  di  dalam  ember atau baskom 8 . Peralatan yang dicuci akan dimasukkan  ke  dalam  ember  tersebut kemudian  di  keringkan  menggunakan lap.
Pencucian  peralatan  makan  akan lebih  baik  jika  dilakukan  segera  untuk mencegah pertumbuhan bakteri 12 .Pemisahan penggunaan
peralatan  dalam  pengelolaan  makanan harus  diperhatikan,  seperti  pisau  yang digunakan  untuk  bahan  makanan  harus dipisah  dengan  yang  digunakan  untuk makanan  jadi,  centong  untuk  nasi  harus dipisah  dengan  yang  untuk  centong
sambal  tumpang  dan  lain  sebagainya. Sendok  untuk  mencicipi  juga  harus dipisah  dengan  sendok  untuk  mengolah makanan,  untuk  menghindari  terjadinya kontaminasi  makanan  dari  pengolah makanan.
Peralatan  yang  digunakan  dalam pengelolaan makanan  harus  dibersihkan untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, dimana peralatan dapur untuk pengolahan dan untuk penyajian merupakan sumber kontaminan potensial  bagi  makanan 7 .Hasil  temuan penelitian  di  Depok  menunjukkan kandungan E.coli piring  yang  digunakan oleh  penjual  gado-gado  adalah  sangat tinggi  yaitu  >100  koloni/  ml 8 .Hal tersebut menginformasikan kepada masyarakat  bahwa  sumber  kontaminasi bakteri  pada  makanan  tidak  hanya berasal  dari  makanan  itu  sendiri melainkan  juga  dari  peralatan  makan yang digunakan.

## e. Sumber air bersih
Kondisi  sumber  air  bersih  dari  20 warung  pecel  tumpang  yang  diamati adalah bervariasi, sebagian besar warung memiliki kondisi sumber air bersih yang cukup  yaitu  sebanyak  18  warung (90,0%),  sebanyak  2  warung  memiliki kondisi  sumber  air  bersih  yang  baik (10,0%),    dan  tidak  ada  warung  yang memiliki  sumber  air  yang  tidak  bersih. Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa  air  bersih  yang  digunakan  untuk pengelolaan makanan pada warung pecel tumpang di Kota Kediri memenuhi syarat kualitas  fisik  seperti  tidak  berwarna, tidak  berbau,  dan  tidak  berasa,  namun untuk  kualitas  fisik  maupun  kualitas kimia  dari  air  bersih  yang  digunakan masih  belum  dapat  diketahui  karena penelitian ini tidak melakukan pemeriksaan  tersebut.  Penggunaan  air dalam  pengelolaan  makanan  perlu mendapatkan  perhatian  khusus  karena

## Jurnal IKESMA Volume 13 Nomor 2 September 2017
berperan  besar  dalam  semua  tahapan mulai dari proses persiapan pengolahan, pemasakan  makanan  hingga  penyajian makanan.  Air  yang  dapat  digunakan dalam  proses  pengelolaan  makanan harus  memenuhi  syarat  untuk  dapat diminum, yaitu bebas dari bakteri, bersih dan  jernih,  tidak  berwarna  dan  tidak berbau 10 .Air yang terkontaminasi berperan  untuk  menularkan  bakteri pathogen  pada  makanan  yang  diolah 8 . Hasil  wawancara  menunjukkan  bahwa air  bersih  yang  digunakan  para responden mencukupi kegiatan pengelolaan makanan pada warung pecel tumpang di Kediri.
SIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil analisis statistik, maka kesimpulan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Sebagian  besar  penjual  pecel tumpang adalah perempuan (100%),  berumur  41-60  tahun (65%),  sebagai  pemilik  warung (100%),  lama  kerja  1-5  tahun
(60%).
2. Praktik  hygiene  perorangan  pada penjual pecel tumpang adalah cukup (80%).
3. Kondisi lokasi dan bangunan (50%) dan  kondisi  sanitasi  peralatan (100%) adalah baik.
4. Kondisi  sumber  air  bersih  adalah cukup (90%).
5. Kondisi tempat pembuangan sampah  dan  limbah  cair  (50%)  dan kondisi  fasilitas  sanitasi  (50%)
adalah buruk.
Saran  yang  dapat  disampaikan berdasarkan  kesimpulan  dari  penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Penjual pecel tumpang meningkatkan praktik hygiene perorangan  selama  bekerja  seperti
menggunakan  sarung  tangan  dan mencuci  tangan  sebelum  menjamah makanan. 2. Penjual  pecel  tumpang  perlu memperbaiki kondisi sanitasi warung  yang  buruk  seperti  tempat pembuangan  sampah  limbah  cair dan fasilitas sanitasi.
3. Petugas kesehatan perlu melakukan pembinaan  kepada  para  penjual pecel  tumpang  seperti  mengadakan kursus  tentang  higiene  sanitasi makanan untuk mewujudkan keamanan pangan di masyarakat. 4. Penelitian  selanjutnya  diharapkan dapat menganalisis hubungan higiene  perorangan  dan  sanitasi warung  pecel  tumpang  dengan keberadaan mikroorganisme pathogen  atau  bahan  kimia  dalam pecel tumpang.

## DAFTAR RUJUKAN
[1]  Chandra  B. Pengantar  Kesehatan Lingkungan . Jakarta: EGC; 2006.
[2]  Sukamto dan Supardi. Mikrobiologi Dalam  Pengolahan  dan  Keamanan Pangan . Bandung: Alumni; 1999. [3]  Supraptini.  Kejadian  Keracunan Makanan  dan  Penyebabnya  di Indonesia 1995-2000. Ekologi Kesehatan. 2002;1:127–35 . [4]  Dinkes  Provinsi  Jatim. Profil
Kesehatan  Provinsi  Jawa  Timur . 2014.
[5]  Soewitomo  S.  500 Resep  Makanan Terfavorit. Jakarta:  PT  Gramedia
Pustaka Utama; 2011. [6]  Munir,  Franklin  N. Tata  Laksana Higiene Hidangan, Keracunan Hidangan, Jenis Bakteria . 2007; [7]  Purnawijayanti HA. Sanitasi Higiene  dan  Keselamatan  Kerja Dalam Pengolahan Makanan . Yogyakarta: KANISIUS; 2001.
[8]  Susana  D,  Hartono  B.  Pemantauan
Kualitas  Makanan  Ketoprak  dan Gado-Gado  di  Lingkungan  Kampus UI  Depok  Melalui  Pemeriksaan Bakteriologis. Makara Seri Kesehatan. 2013;7 (1): 21-29 . [9]  Murwaningsih  S.  Penerapan  Cuci Tangan Pakai Sabun di SDN II Kota
Karang  Bandar  Lampung. Jurnal Kesehatan. 2016;VII:148–55 .
[10]  Arisman. Buku  Ajar  Ilmu  Gizi
Keracunan  Makanan. Jakarta:  EGC;
2009.
[11]  Adha  HN,  Yuliana  Y,  Waryono  W.
Pengelolaan  Sanitasi  di  Kawasan Pedagang Makanan Kaki Lima Kota Payakumbuh. Journal Home Economic and Tourism . 2016; 11(1) [12]  Cahyaningsih CT, Kushadiwijaya H, Tholib  A.  Hubungan  Higiene Sanitasi  dan  Perilaku  Penjamah Makanan Dengan Kualitas Bakteriologis  Peralatan  Makan  di Warung  Makan. Berita  Kedokteran
Masyarakat.  2009;  25  (4):  180-188