E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556
Karakteristik  Fisikokimia  dan  Sensori  Tortilla Chips Serbuk  Biji Ketapang  ( Terminalia  Catappa )  dan  Tepung  Daun  Kelor    ( Moringa Oleifera )
Rifai Nurrohman 1 , Merkuria Karyantina 1 , Yannie Asrie Widanti 1*
Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta, Jl. Sumpah Pemuda 18 Joglo Kadipiro Surakarta57136 Email: zeppora.yannie@gmail.com
Article info Abstrak Kata kunci: Serbukketapang, jagung, tepungdaunkelor, tortilla Tortilla chips ialah suatu produk olahan jagung dari hasil proses pemasakan dengan larutan alkali, penggilingan,  pengeringan  dan  penggorengan.  Penelitian  ini  menggunakan  jagung,  serbuk ketapang  dan  tepung  daun  kelor  sebagai  bahan  dasar  pembuatan  tortilla.  Serbuk  ketapang memiliki kandungan protein dan serat dengan  jumlah yang cukup banyak sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan tortilla, sedangkan tepung  daun kelor memiliki kandungan serat dan mineral.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  formulasi  tortilla  serbuk  ketapang  dengan ditambahkan  tepung  daun  kelor  yang  tinggi  protein,  serat  dan  antioksidan.    Penelitian  ini dilakukan  dengan    metode    Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari    1  faktor  yaitu perbandingan  jagung,  serbuk  ketapang  dengan  dan  tepung  daun  kelor.  Dari  faktor  tersebut didapatkan  9  perlakuan  P1  (jagung  72g,  sebuk  ketapang  18g,  kelor  10g)  sampai  dengan  P9 (jagung 48g, serbuk ketapang 32g, kelor 20g). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan dengan kadar serat kasar tertinggi yaitu P8 (jagung 56g, serbuk ketapang 24g, kelor 20g) dengan nilai  3,67%,  kadar  protein  tertinggi  pada  perlakuan  P7(jagung  64g,  ketapang  16g,  kelor  20g) dengan  nilai  10,35%,  kadar  mineral  abu  tertinngi  pada  P6  (jagung  51g,  serbuk  ketapang  34g, kelor  15g)  dengan  nilai  4,50%,  dan  kesukaan  keseluruhan  terdapat  pada  perlakuan  P1  (jagung 72g, sebuk ketapang 18g, kelor 10g)dengan nilai 3,32 (suka). Abstract Keywords: Catappa seeds powder, corn, moringa leaf flour, tortilla Tortilla chips is one of the processed corn products from alkaline cooking by going through the process of cooking, milling, drying and frying. This study used corn, catappa seeds powder and moringa leaf flour as the basic ingredients for making tortillas. Catappa seeds powder contains sufficient  amounts  of  protein  and  fiber  so  that  it  has  the  potential  to  be  used  as  a  tortilla ingredient,  while  Moringa  leaf  flour  contains  minerals.  This  study  aims  to  determine  the formulation of catappa seeds powder tortillas with the addition of Moringa leaf flour which was high  in  protein,  fiber  and  antioxidants.  This  research  was  conducted  using  a  completely randomized design method (CRD) consisting of 1 factors, namely the ratio of corn, catappa seeds powder and Moringa leaf flour. From these factors obtained 9 treatments P1 ( corn 70g, catappa powder 18g, moringa 10g) to P9 (corn 48g, catappa powder 32g, moringa 20g). The results of this study  showed  that  the  treatment  with  the  highest  crude  fiber  content  of  P8  (corn  56g,  catappa powder  24g,  moringa  20g)  with  a  value  of  3.67%,  the  highest  protein  content  of  P7  (corn  64g, catappa  powder  16g,  moringa  20g)  treatment  with  a  value  of  10.35%,  the  highest  ash  mineral content of P6 (corn 51g, catapa powder 34g, moringa 15g) with a value of 4.50%, and the overall preference is on P1( corn 70g, catappa powder 18g, moringa 10g) treatment with a value of 3.32 (like).

## PENDAHULUAN
Produk  makanan  ringan  siap  saji sangat  digemari  oleh  masyarakat,  salah satu makanan ringan yang siap santap dan yaitu  tortilla.  Tortilla chips merupakan makanan  khas  yang  berasal  dari  Meksiko berbentuk  tipis  seperti  keripik  dengan bahan baku jagung. Tortilla chips merupakan  salah  satu  produk  olahan jagung  yang  cukup  popular.  Tortilla merupakan  makanan  sejenis  keripik  atau chips dengan bahan dasar jagung berbentuk  tidak  selalu  bulat  gepeng dengan ketebalan tertentu  (Herlinda et al ., 2018).
Biji ketapang sering terbuang percuma, padahal masih memilki kandungan  gizi  yang  cukup  baik  sebagai sumber  protein  nabati.  Pemanfaatan  dari biji  belum  banyak  tergali.  Pohon  serbuk ketapang  dikenal  hanya  dijadikan  sebagai pohon  yang  dapat  meneduhkan  karena struktur rantingnya yang cenderung melebar seperti kanopi. Rasa biji ketapang tersebut  memiliki  karakteristik  rasa  yang khas kacang, gurih dan ada rasa manisnya. Menurut  Hermawan et  al .,  (2018)  analisa kimia  menunjukkan  bahwa  biji  ketapang memiliki  kandungan  protein  yang  cukup tinggi    yaitu  mencapai  22,63%  sedangkan serat kasarnya mencapai 6,81%. Tingginya kandungan protein dan serat yang dimiliki oleh  biji  ketapang  menjadi  potensi  untuk dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  pangan atau sebagai bahan tambahan pada produk makanan. Hal ini dapat meningkatkan sifat fungsional dari biji ketapang dan meningkatkan  kandugan  gizi  dari  produk makanan  yang  akan  dihasilkan,  karena masih  banyak  produk-produk  makanan  di pasaran yang hanya tinggi kandungan gizi tertentu  saja.  Biji  ketapang  juga  memiliki kandungan  asam  lemak  esensial  yang
berguna  bagi  tubuh.  Minyak  biji  ketapang mengandung  asam  lemak  seperti  asam palmitat  55,5%,  asam  oleat  23,3%,  asam linoleat 7,6%, asam stearat 6,3% dan asam miristat (Suhartatik et al ., 2020). Menurut yang disampaikan
Wulandari et al ., (2019), daun kelor dapat dijadikan sebagai alternatif sumber protein yang  dapat  dijadikan  tepung.  Menurut Madukwe et  al .,  (2013),  vitamin  A  (ß- karoten)  merupakan  kandungan  yang diunggulkan  pada  daun  kelor,  dan  zat besinya    yang  tinggi  bagus  untuk dikonsumsi  dan  dapat  memenuhi  gizi manusia. Selain itu, daun kelor juga tinggi akan  serat  juga  protein,  seperti  yang disampaikan  oleh  Gopalakrishnan et  al .,
(2016), bahwa dalam 100 gram daun kelor terdapat  27,1  gram  protein  dan  serat sebanyak 19,2 gram. Daun kelor memiliki kandungan  mineral  yang  cukup  tinggi, mineral  makro  yang  teridentifikasi  yaitu kalsium,  kalium,  fosfor,  dan  belerang. Mineral  tertinggi  yang  ditemukan  dalam daun  kelor  adalah  kalsium  dengan  kadar 603,77  mg/100  g  (Manggara  &  Shofi, 2018).
Tortilla  berbahan  dasar  jagung,  biji ketapang,  dan  daun  kelor  dapat  menjadi alternative makanan bergizi karena banyaknya  manfaat  yang  terkandung didalamnya.  Selama  ini  belum  ada pemanfaatan  biji  ketapang  pada  produk tortilla.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mensubstitusi  bahan  baku  tortilla  yang berbahan  baku  jagungdenganpenambahan biji  ketapang  dan  daun  kelor  sebagai sumber protein, serat dan sumber mineral. Alasan  pemilihan  bahan  biji  ketapang bertujuan  sebagai  sumber  serat  dan  juga meningkatkan  nilai  manfaat  dari  biji ketapang.  Penelitian  ini  juga  bertujuan untuk  menentukan  rasio  yang  terbaik perbandingan  jagung  dan  tepung  biji
ketapang dengan penambahan tepung daun kelor.  Untuk  menghasilkan  tortilla  yang tinggi akan serat, mineral dan protein serta disukai oleh konsumen.

## METODEPENELITIAN

## Alat
Penelitian ini menggunakan alatdiantaranya : Moisture analyzer Shimadzu type MOC63U, Vortex, Spektrofotometer,  Pipet  ukur,  Kertas saring,  Timbangan,  Tabung  reaksi,  Rak tabung reaksi, Kompor listrik, termometer, Kurs  porselin,  M uffle ,  Labu  lemak, Soxhlet,  Mortal,  Ayakan  80  mesh,  Oven, Loyang, Desikator, Penjepit, Erlenmeyer.

## Bahan
Penggunaan  bahan  pada  penelitian ini  antara  lain,  jagung  yang  dibeli  dari pedagang  jagung  daerah  Sumber  Lawang, ketapang  diperoleh  dari  pohon  yang tumbuh  di  sekitar    Mojolaban  Sukoharjo, tepung  daun  kelor  yang  dibeli  dari  Hasil BumikuJogjakarta, baking  powder merk Kopoe-kopoe  yang  dibeli  dari  toko  kue Nusukan, kapur sirih, tepung tapioka merk Rose  Brand  dibeli  dari  toko  kelontong timur  UNISRI,  gula  pasir  tanpa  merk dibeli  dari  toko  kelontong  timur  UNISRI, garam  merk  Segi  Tiga  dibeli  dari  toko kelontong  timur  UNISRI,  terigu  merk segitiga  biru  dibeli  dari  toko  kelontong timur UNISRI, DPPH, aquadest, methanol 75% dan eter.

## RancanganPercobaan
Rancangan percobaan yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL)satu  faktor,  yaitu  perbandingan jagung  dengan  serbuk  ketapang  dan persentase  penambahan  tepung  kelor terhadap berat jagung dan serbuk ketapang.
Perlakuantersebut dilakukan dua kali
ulangan. Datayang diperolehdianalisis
degan  ujisidik  ragampada  jenjag  nyata 0,05 dan dilanjutkan dengan uji Tukey. ”

## TAHAPAN PENELITIAN
Pembuatan  Jagung  Rendaman  Larutan Alkali
Jagung  pipil  yang  sudah  disediakan kemudian
ditimbang sesuai perlakuan.Setelah  ditimbang  kemudian ditambahkan  larutan  kapur  sirih  sebanyak 0,3%  dari  jumlah  air.Kemudian  direbus selama 90 menit lalu dilakukan perendaman selama 16 jam.Setelah direndam  kemudian  dicuci  hingga  bersih guna menghilangkan kapur sirih yang telah ditambahakan  pada  proses  sebelumnya, kemudian  ditiriskan.  Jagung  rendaman yang sudah ditiriskan kemudian digiling.

## Perlakuan Pendahuluan Biji Ketapang
Biji ketapang kering yang masih utuh dikupas  kulit  luarnya  dengan  cara  dikupas untuk mendapatkan inti biji ketapang.
Kemudian dibersihkan sisa-sisa kulit yang  masih  menempel  pada  inti  biji ketapang.  Setelah  bersih  kemudian  ditata dalam loyang dan dimasukkan dalam oven selama  7  jam  pada  suhu  110ºC.  Setelah kering  kemudian  dikeluarkan  dari  oven dan dihaluskan dengan cara diblender.

## Pembuatan Tortilla
Semua  bahan  :  serbuk  biji  ketapang, jagung,  tepung  daun  kelor,  gula  pasir, baking powder, tepung tapioka, terigu dan garam dicampur hingga homogen. Setelah adonan  tercampur  rata  kemudian  adonan ditipiskan dibuat lembaran dengan ketebalan  1-2  mm,  kemudian  dipotong berbentuk  segitiga.Kemudian  ditata  di dalam loyang dan dioven dengan waktu 30 menit  pada  suhu 150 ̊C.  Selanjutnya dikeluarkan  dari  oven  dan  dinginkan  di suhu  ruangan,  kemudian  digoreng  selama 8 detik dengan suhu penggorengan 170°C.

## Pengumpulan Data
“ Penelitian  kali  ini  menggunakan analisiskimia dan uji organoleptik. Analisis  kadar  air  denganalat moisture analyzer
Shimadzu type MOC63U .
Analisis kadar abu metode thermogravmetri (Sudarmadji et al ., 2010) .
Analisis  serat  kasar  metode  gravimetri (AOAC, 1995) .
Analisis kadar protein ” metode  kjeldahl  (Sudarmadji et al ., 1997) . Analisis Kadar Lemak
Ekstraksi Soxhlet  (AOAC, 1990) . Analisis
Kadar M Karbohidrat b y difference (Winarno, 1986) . Analisis ” aktivitas antioksi dan dengan metode DPPH (Yen &
Chen, 1995) . ” Analisis
sensoris menggunakan  18  panelis  semi  terlatih (mahasiswa Fakultas Teknologi dan Industri  Pangan  UNISRI  yang  telah menempuh  mata  kuliah  Uji  Sensori) menggunakan ”” metode scoring test (Kartika _ et  al.,  1988) yakni,  warna, kerenyahan,  kekerasan,  serta  kesukaan keseluruhan. ”

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Kimia

## Kadar Air
Berdasarkan  rerata  pada  pengujian tortilla,  dengan  perbandingan  jagung, serbuk  ketapang  dan  tepung  daun  kelor berpengaruh  terhadap  kadar  air  pada produk Tortilla. Kandungan kadar air pada tortilla  yang  dibuat  berkisar  antara  1,54  – 2,24%.  Semakin  banyak  jagung  yang ditambahkan  maka  kandungan  kadar airtortillajuga  semakin  meningkat.  Hal  ini dikarenakan  perlakuan  pengeringan  yang dilakukan  sama  pada  tiap  sampel.  Selain itu,  semakin  tinggi  jagung  maka  semakin banyak air yang terperangkap pada granula pati  yang  biasa  dikenal  dengan  proses
gelantinisasi karena adanya proses perebusan  dan  perendaman  pada  proses pendahuluan  jagung.  Proses  gelantinisasi, penetrasi  air  dan  panas  bersamaan  ke dalam granula pati menyebabkan penambahan volume dari granula (Mandasari et al., 2015).
Penambahan  tepung  daun  kelor menyebabkan  kadar  air  yang  dihasilkan semakin  rendah.  Hal  ini  dikarenakan prosentase jagung lebih besar dibandingakan  dengan  kelor,  yang  artinya komponen  yang  memiliki  kemampuan mengikat  air  pada  jagung  berjumlah  lebih besar  bila  dibandingkan  komponen  pada kelor  dengan  prosentase  kecil,  sehingga kadar  air  dari  tepung  daun  kelor  lebih rendah  dibandingkan  dengan  kadar  air jagung  rendaman.  Hal  ini  sejalan  dengan yang  disampaikan  Muchsiri et  al. ,  (2019), penurunan  kadar  air  disebabkan  kadar  air pada  tepung  daun  kelor  lebih  rendah dibandingkan  dengan  tepung  tapioka  dan ikan  sepat  siam  segar.  Pada  penelitian Penambahan  Tepung  Daun  Kelor  Pada Pembuatan Kerupuk Ikan Sepat Siam pada perlakuan  tepung  daun  kelor  0%  kadar air sebesar  14,71%,  pada  perlakuan  tepung daun  kelor  3%  kadar  air  sebesar  13,58% (Muchsiri et al. , 2019).
Kadar  air  pada  hasil  penelitian  kali ini  relatif  sama  dibandingkan  dengan penelitian yang dilakukan oleh Rohmayanti  et  al.,  (2019)kadar  air  pada tortilla chips penambahan  tepung  ampas kecap  sebesar  2,35%.  Kadar  air  tortilla dari  penelitian  yang  telah  dilakukan berbeda  dengan  syarat  mutu  SNI  untuk jagung  marning  yang  menyatakan  bahwa maksimal  kadar  air  pada  jagung  sebesar 1,5% (SNI, 1996).

## Tabel 1. Rangkuman Analisis Kimia
Perlakuan Uji Analisis Kimia “ Kadar Air (%) ” “ Kadar Abu (%) ” “ Aktivitas antioksidan ” (%) “ Kadar Lemak (%) ” “’ Kadar Serat Kasar (%) ” “ Kadar ” Protein (%) ” “ Total ” Karbohidrat (%) P1 2,24 d 3,18 a 4,97 a 14,68 a 1,30 a 7,67 ab 72,24 b P2 1,84 c 3,81 a 7,10 bc 15,43 ab 2,37 b 7,05 a 71,86 b P3 1,67 abc 3,66 a 5,98 ab 14,44 a 3,19 c 8,02 b 72,22 b P4 2,18 d 3,69 a 4,97 a 15,99 abc 1,22 a 8,26 b 69,89 ab P5 1,605 ab 3,36 a 5,50 ab 14,56 a 2,41 b 9,01 c 71,46 b P6 1,585 ab 4,50 a 5,03 a 14,74 a 3,29 cd 9,49 cd 69,67 ab P7 1,80 bc 3,25 a 5,92 ab 17,73 c 1,32 a 10,35 e 66,88 a P8 1,785 bc 2,93 a 5,65 ab 17,14 bc 3,67 d 9,94 de 68,71 ab P9 1,54 a 3,48 a 8,28 c 17,61 c 3,23 c 9,98 cd 67,39 a
Keterangan: Angkayang dikuti huruf yang sama menunjukan berbeda tidak nyata menurut Tukey dengan tingkat signifikansi 5%.

## Kadar Abu
“ Berdasarkan  rerata  pada  penelitian ini  menunjukkan  bahwa  perbandingan jagung,  serbuk  ketapang  dan  daun  kelor tidak berpengaruh terhadap kadar abu pada tortilla  yang  dihasilkan.  Kandungan  kadar abu pada tortilla yaitu berkisar antara 2,93- 4,50  %.  Semakin  tinggi  kadar  abu  maka semakin  tinggi  kadar  mineral  pada  bahan pangan tersebut. Menurut Winarno (2002), unsur  mineral  ialah  zat  organik  atau  yang dikenal  sebagai  kadar  abu.  Selain  itu, mineral  akan  stabil  selama  pemanasan sehingga  cenderung  tidak  mengalami perubahan  selama  proses  pemanggangan (Wijayanti, 2005). ” Kadar abutortilla pada hasil
penelitian  kali  ini  lebih  rendah  jika  dari penelitian yang dilakukan oleh Rohmayanti et  al .,  (2019)  kadar  abu tortilla chips degan  penambahan  tepung ampas  kecap  sebesar  5,78%.  Pada  produk tortilla serbuk ketapang dan daun kelor ini, dengan  bertambahnya  tepung  daun  kelor kadar  abu  semakin  tinggi.  Karena  pada daun kelor terdapat mineral, menurut hasil penelitian  Manggara  &  Shofi,  (2018)  di antaranya  kalium  sebesar  264,96  mg
/100g,  kalsium  603,77  mg  /100g.    Kadar abu  tortilla  akan  semakin  tinggi  dengan bertambahnya serbuk ketapang dan berkurangnya  jagung.  Hal  ini  dikarenakan kadar  abu  pada  serbuk  ketapang  menurut penelitian  Hermawan et  al .,  (2018), sebesar  3,91%.  Kadar  abu  pada  jagung yaitu  sebesar    0,41  %  (Richana et  al ., 2010)

## Aktivitas Antioksidan
“ Berdasarkan  rerata  pada  penelitian kali  ini  perbandingan  jagung  dengan serbuk  ketapang  dan  tepung  daun  kelor mempengaruhi  aktivitas  antioksidan  pada tortilla.  Aktivitas  antioksidan  pada  tortilla berkisar antara 4,97-8,28%.Aktivitas antioksidan  semakin  meningkat  dengan ditambahkannya  daun  kelor.  Menurut Kasolo  et  al.,  (2010),  uji  fitokimia  daun kelor  dketahui  adanya  tanin,  alkaloid, flavonoid,  saponin  antraquinon,  steroid dan  triterpenoid  yang  berperan  sebagai antioksidan.  Flavonoid  memiliki  aktivitas antioksidan dengan cara menangkap radikal  bebas  DPPH,  dimana  terjadi reduksi  DPPH  menjadi  senyawa  non radikal.  Dalam  hal  ini,  flavonoid  berperan dalam  mendonorkan  proton  hidrogen  atau
elektronnya dari gugus hidroksil flavonoid kepada radikal bebas untuk mengstabilkan senyawa  radikal  (Tukiran et  al .,  2020).
Pada  tabel  1.    menunjukkan  bahwa  tidak hanya persentase kelor saja yang mempengaruhi hasil, namun seiring dengan bertambahnya serbuk biji ketapang, aktivitas antioksidan yang dihasilkan  juga  semakin  tinggi.  Pada serbuk ketapang terdapat kandunganflavonoid,  alkaloid,  polifenol, tanin,  saponin  dan  steroid  yang  berfungsi sebagai  antioksidan  (Hermawan et  al ., 2018). ”

## Kadar Lemak
Tabel  1.    menunjukkan  bahwa perbandingan jagung, serbuk ketapang dan tepung  daun  kelor  berpengaruh  terhadap kadar  lemak  tortilla  Kadar  lemak  produk tortilla serbuk ketapang dengan penambahan  tepung  daun  kelor  ini dipengaruhi  oleh  biji  ketapang  yang memilik  kandugan  lemak  yang  cukup tingi. Menurut hasil penelitian Gunawan et al .,  (2018)  kadar  lemak  serbuk  ketapang sebesar  56,4%.  Hal  ini  menyebabkan dengan  bertambahnya  serbuk  ketapang, maka  kadar  lemak  tortilla  semakin  tinggi. Hasil  uji  kadar  lemak  tortilla  serbuk ketapang  relatif  lebih  rendah  dari  kadar lemak tortilla menurut USDA, (2019) yaitu sebesar 21,43%. Pada penelitian sebelumnya  Karakteristik  Tortilla Chip dengan  Penambahan  Tepung  Ampas Kecap  menyampaikan  bahwa  kadar  lemak tortilla sebesar 19,94% (Rohmayanti et al ., 2019).
Kadar Serat Kasar
Berdasarkan rerata kali ini perbandingan  jagung  :  serbuk  ketapang dan  penambahan  tepung  daun  kelor berpengaruh  terhadap  kadar  serat  kasar pada  tortilla  yang  dihasilkan.  Kandungan kadar  serat  kasar  pada  tortilla  berkisar
antara  1,21-3,36%.  Kadar  serat  kasar daritortilla  cenderung  meningkat  seiring pertambahan  serbuk  ketapang  dan  tepung kelor. Hal ini dipengaruhi oleh kadar serat pada  bahan  baku  awal,  yaitu  jagung, serbuk  ketapang  dan  kelor,  sehingga mempengaruhi produk akhir.
Menurut  hasil  penelitian  Darmawan (2016),  kadar  serat  kasar  biji  ketapang mencapai  6,81%.Kadar  serat  kasar  pada hasil  penelitian  mengalami  kenaikan seiring  dengan  bertambahnya  persentase serbuk  ketapang  dan  berbanding  terbalik dengan  bertambahnya  jagung,  karena kadar serat kasar pada jagung lebih rendah dibandingkan  dengan  kadar  serat  kasar serbuk  ketapang.  Menurut  NRC  (1994), Kadar  serat  kasar  jagung  yaitu  sebesar 2,2%.  Kadar  serat  kasar  pada  penelitian kali ini relatif lebih rendah bila dibandingkan  dengan  kadar  serat  kasar pada pembuatan Nori dengan penambahan daun  kelor  yaitu  berkisar  antara  4,6-5,1%
(Pade & Bulotio, 2019).

## Kadar Protein
Berdasarkan  rerata  menunjukkan bahwa  rasio  tortilla  serbuk  ketapang  dan penambahan tepung daun kelor berpengaruh  terhadap  kadar  protein  pada tortilla  yang  dihasilkan.  Kandungan  kadar protein  pada  tortilla  yang  telah  dibuat berkisar antara 7,05% sampai 10,34%.
Kadar  protein  pada  hasil  penelitian cenderung  meningkat  seiring  penambahan serbuk ketapang. Karena pada biji ketapang terdapat kandungan protein  uang cukup  banyak.  Berdasarkan  penelitian yang  dilakukan  Darmawan  (2016),  kadar protein  biji  ketapang  sebesar  22,263%. Sementara  itu  menurut  Richana  et  al.,
(2010),    kadar  protein  dari  jagung  cukup rendah yaitu 5,07  %. Adanya tepung daun kelor mempengaruhi kadar protein tortilla.
Kadar protein pada daun kelor yaitu 2,71% (Gopalakrishnan et al ., 2016).
“ Kadar  protein  pada  tortilla  yang dihasilkan  lebih  rendah  dari  penelitian Herlinda et  al .,  (2018),  pada  pembuatan tortilla  tepung  kedelai  dengan  kadar proteinsebesar30,29%.  Rendahnya  kadar protein  tortilla  serbuk  ketapang  dengan penambahan  tepung  daun  kelor  ini dipengaruhi oleh adanya denaturasi protein yang  disebabkan  salah  satunya  karena proses  pemanasan.  Menurut  Lukman, (2011), penyebab denaturasi protein meliputi  penyebab  secara  fisik  seperti pemanasan,  “ surface  action”, sinar  ultra violet,  “ ultra  sound” dan  tekanan  tinggi.
Penurunan protein dapat disebabkan karena  terjadinya  interaksi  antara  protein dengan  lipid  teroksidasi,  yang  seringkali tidak diperhatikan dalam proses pengolahan pangan (Palupi et al., 2007). ”

## Kadar Karbohidrat By Difference
Berdasarkan  rerata  menunjukkan bahwa  rasio  jagung,  serbuk  ketapang  dan tepung  daun  kelor  berpengaruh  terhadap kadar  total  karbohidrat by  difference pada tortilla  yang  dihasilkan.  Kandungan  kadar total karbohidrat by difference pada tortilla yang  telah  dibuat  berkisar  antara  66,87  – 72,23%.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  kadar karbohidrat pada jagung, sehingga mempengaruhi produk akhir. Kadar karbohidrat  jagung  menurut  penelitian Karakteristik  Kimia  Tepung  Jagung  yang dilakukan  oleh  Kurniawan et  al .,  (2018) yaitu  sebesar  75,41%.  Dengan  semakin berkurang  prosentasi  jagung,  maka  kadar karbohidrat by  difference pada  produk tortilla serbuk ketapang dengan penambahan  tepung  daun  kelor  semakin sedikit.  Hal  ini  disebabkan  karena  dari bahan  yang  digunakan,  jagung  merupakan bahan  dengan  kadar  karbohidrat  yang
tertinggi dibandingkan dengan biji ketapang dan daun kelor.
Pada  penelitian  ini,  hasil  kadar karbohidrat by  difference dari  tortilla serbuk  ketapang  dengan  penambahan tepung  daun  kelor  hampir  sama  dengan kadar  karbohidrat  tortilla  menurut  USDA, yaitu  kadar  karbohidrat  tortilla  sebesar 67,86% USDA (2018). Namun lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian sebelumnya  pada  pembuatan  Tortilla dengan  penambahan  tepung  ampas  kecap yang  dengan  kadar  karbohidrat  57,17% (Rohmayanti et al ., 2019).

## Uji Sensoris
Warna “ Berdasarkan rerata kali ini menunjukkan bahwa panelis yang memberikan  nilai  warna  pada  tortilla serbuk  ketapang  dan  tepung  daun  kelor yang  menghasilkan  warna  tertinggi  atau hijau  gelap  kecoklatan  yaitu  sebesar4,17 pada  perlakuan  P8,  sedangkan  nilai terendah  yaitu  warna  hijau  gelap  sebesar 2,62pada  perlakuan  P3  (jagung  54g, serbuk ketapang 36g, kelor 10g). Semakin tinggi persentase tepung daun kelor, maka warna akan semakin hijau gelap kecoklatan.  Hal  ini  disebabkan  pada  daun kelor  terdapat  pigmen  warna  hijau  yaitu klorofil  yang  berperan  untuk  memberi warna pada daun. ”
“ Semakin  banyak  karbohidrat  pada tortilla,  maka  warna  yang  dihasilkan semakin hijau kecoklatan. Hal ini disebabkan  karena  adanya  reaksi maillard pada  saat  proses  pemanggangan.  Reaksi Maillard ialah  reaksi  antara  karbohidrat, khususnya  gula  pereduksi  dengan  gugus amina primer. Reaksi tersebut menghasilkan  bahan  berwarna  cokelat terkadang malah menjadi pertanda
penurunan  mutu.  Reaksi  ini  terjadi  pada suhu 100 ºC namun tidak terjadi pada suhu
150 ºC (Arsa, 2016).

## ”
Tabel 2. RangkumanHasil AnalisisUji Sensoris
Perlakuan Uji Sensoris Warna Kekerasan Kerenyahan Kesukaan Keseluruhan P1 2,85 ab 2,64 ab 3,33 a 3,32 d P2 3,31 bcd 2,71 ab 3,44 a 3,18 cd P3 4,13 e 3,30 c 3,33 a 2,49 ab P4 2,90 abc 2,56 abc 3,23 a 3,07 bcd P5 3,64 d 2,73 ab 2,98 a 2,68 abcd P6 4,17 e 3,03 bc 3,13 a 2,63 abc P7 2,62 a 2,13 a 3,46 a 3,26 cd P8 3,37 cd 2,28 a 3,39 a 3,05 bcd P9 3,60 d 2,73 ab 3,29 a 2,35 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata menurut Tukey dengan tingkat signifikansi 5%. ”

## Kekerasan
Rerata  menunjukkan  bahwa  panelis yang  memberikan  nilai  kekerasan  pada tortilla serbuk ketapang dengan penambahan daun kelor , kekerasan tertinggi  yaitu  sebesar  3,30  (keras)  pada perlakuan P7 (jagung 64g, serbuk ketapang 16g,  kelor  20g),  sedangkan  nilai  terendah yaitu  2,13  (tidak  terlalu  keras)  pada perlakuan P3.
” Berdasarkan  rerata  kali  ini  dapat  dilihat bahwa  semakin  banyak  jumlah  jagung yang  ada,  maka  kekerasan  dari  tortilla akan  semakin  besar.  Hal  ini  dikarenakan pada  proses  pendahuluan  jagung  direbus dan  direndam  dengan  larutan  kapur. Larutan kapur ini berfungsi untuk memperkuat  tekstur.    Menurut  Hastuti  et al., (2013), larutan kapur  digunakan untuk memperbaiki  tekstur  yang  baik  pada manisan  kering  rambutan,  jadi  semakin tinggi  kapur  maka  tingkat  kekerasan manisan semakin tinggi.  Kapur juga dapat mempertahankan  tekstur  buah  terhadap suhu pemanasan bahkan dapat
memperbaiki  tekstur  buah  yang  lunak (Utami, 2005). ”
Kerenyahan
Nilai kerenyahan pada tortilla serbuk ketapang dengan penambahan daun kelor,tertinggi  yaitu  sebesar  3,46  (renyah) pada  perlakuan  P3,  sedangkan  nilai terendah yaitu 2,98 (renyah) pada perlakuan  P5.  Berdasarkan  tabel  diatas dengan  adanya  perlakuan  perbandingan jagung  :  serbuk  ketapang  :  penambahan tepung  daun  kelor  tidak  berpengaruh terhadap  kerenyahan  dari  tortilla  serbuk ketapang dengan penambahan tepung daun kelor. Tingkat kerenyahan tortilla berbanding  terbalik  dengan  kadar  air tortilla.

## Kesukaan Keseluruhan
Berdasarkan  rerata  menunjukkan bahwa  panelis  yang  memberikan  nilai kesukaan  keseluruhan  pada  tortilla  serbuk ketapang  dengan  penambahan  daun  kelor dengan  tingkat  kesukaan  keseluruhan tertinggi  yaitu  3,32  pada  perlakuan  P1, sedangkan  nilai  terendah  yaitu  2,35  pada perlakuan P9.

## KESIMPULAN
“ Hasil  dari  penelitian  kali  ini menunjukkan bahwa rasio jagung : serbuk ketapang  dan  penambahan  tepung  daun kelor  memiliki  pengaruh  terhadap  serat, antioksidan  dan  protein  tortilla  serbuk ketapang dengan penambahan tepung daun kelor.  Kadar  serat  kasar  tertinggi  yaitu pada  perlakuan  P8,  kadar  protein tertinggi pada perlakuan P7, kadar abu atau mineral tertinggi pada perlakuan P6, dan formulasi yang disukai oleh konsumen yaitu perlakuan P1. ”

## UCAPAN TERIMA KASIH
“ Terimakasih  saya  ucapkan  untuk kedua  orang  tua  saya,  Bapak  Nurhadi  dan Ibu  Siti  Chariatur  Rahmi  sebagai  wujud jawaban  atas  kepercayaan  yang  diberikan kepada  saya  serta  atas  kesabaran  dan dukungannya.  Kakak  saya  Nurlatifah Rahmawati    atas  dukungan  dan  doanya. Terimakasih  kepada  Sarwini  atas  segala waktu  dan  kesanggupan  dalam  membantu penelitian  ini.  Teman-teman  FATIPA angkatan  2017,  2016  dan  2015  yang  telah memberikan dukungan dan motivasinya. ”

## KONFLIK KEPENTINGAN
Pada penelitian kali ini tidak ada dan tidak  terjadi  suatu  konflik  kepentingan, baik  dari  pihak  keluarga,  masyarakat umum, maupun dari pihak universitas.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (1990). Official  Methods  of  Analysis of  Association  of  Official  Analytical Chemist . AOAC International, 1 . https://doi.org/10.7312/seir17116-004
Arsa, M. (2016). Proses pencoklatan
( Browning  Process )  pada  bahan  pangan.
Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana ,
1–12.
Darmawan,  E.  (2016).  Pemanfaatan  biji ketapang  ( Terminalia  catappa )  sebagai sumber  protein  dan  serat  pada  produk makanan  tik. Jurnal  Agrotech , 1 (1),  27– 33.
Gopalakrishnan,  L.,  Doriya,  K.,  &  Kumar, D.S.  (2016).  Moringa  oleifera:  A  review on nutritive importance and its medicinal application. Food  Science  and  Human
Wellness , 5 (2), 49–56. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2016.04.00 1 Gunawan,  E.,  Suhendra,  D.,  Trisnasari,  T.,  & Kurniawati,  L.  (2018).  Optimization  of the enzymatic ammonolysis of alkanolamide  from  ketapang  kernel  oil. Journal  of  Physics:  Conference  Series , 1095 (1). https://doi.org/10.1088/1742- 6596/1095/1/012014
Hastuti,  S.,  Kurnianti,  Y.D.,  &  Fakhry,  M.
(2013).  Produksi  manisan  rambutan kering dengan variasi konsentrasi larutan kapur  dan  karakteristik  pengeringan. Agrointek , 7 (1), 38–42.
Herlinda,  S.  Al,  Karneta,  R.,  Kahfi,  A.N.,  & Aluyah,  D.C.  (2018).  Fortifikasi  dari kedelai  ( Glicine  max  L  Merr )  pada formula  tortilla  jagung. Unsri  Press , 465–472.
Hermawan,  H.,  Sari,  B.L.,  &  Nashrianto,  H. (2018).  Kadar  polifenol  dan  aktivitas aantioksidan  ekstrak  etil  asetat  dan metanol  buah  ketapang  ( Terminalia catappa  L. ). Jurnal  Online  Mahasiswa (JOM)  Bidang  Farmasi , 1 (1),  1–8. http://jom.unpak.ac.id/index.php/Farmasi /article/view/713
Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  &  Supartono,  W. (1988).  Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan. Yogyakarta
Kasolo,  J.N.,  Bimenya,  G.S.,  Ojok,  L.,
Ochieng,  J.,  &  Ogwal-okeng,  J.W. (2010).  Phytochemicals  and  uses  of Moringa oleifera leaves in Ugandan rural communities. Journal  of  Medicinal Plants Research , 4 (9), 753–757.
Kurniawan,  L.  W.,  Wisaniyasa,  N.W.,  &
Wiadnyani, A. (2018). Perbedaan karakteristik  kimia  dan  daya  cerna  pati tepung  jagung  dan  tepung  kecambah jagung  ( Zea  mays  L .). Jurnal  Ilmu  Dan Teknologi  Pangan  (ITEPA) , 7 (1),  43.
https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i
01.p05
Lukman, A. (2011). Denaturasi protein. Jurnal Kimia Dan Kemasan , 5–22.
Madukwe,  E.U.,  Ezeugwu,  J.O.,  &  Eme,  P.E.
(2013). Nutrient composition and sensory evaluation  of  dry  moringa  oleifera aqueous extract. International Journal of Basic  &  Applied  Sciences , 13 (3),  100–
102.
Mandasari  &  Amanto,  R.B.S.  (2015).  Kajian karakteristik  fisik,  kimia,  fisikokimia, dan  sensori  tepung  kentang  hitam termodifikasi  menggunakan  asam  laktat. Teknosains Pangan , 4 (3), 1–15. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains- pangan/article/view/4680/4064
Manggara, A. B., & Shofi, M. (2018). Analisis kandungan  mineral  daun  kelor  ( Moringa oleifera Lamk .) menggunakan spektrometer XRF (X-Ray Fluorescence). Akta  Kimia  Indonesia , 3 (1),
104. https://doi.org/10.12962/j25493736.v3i1.
3095
Muchsiri,  M.,  Idealistuti,  I.,  Ambiyah,  R.
(2019).  Penambahan  tepung  daun  kelor pada pembuatan kerupuk ikan sepat siam.
Jurnal  Penelitian  Ilmu , 3 ,  49–63.
https://jurnal.um- palembang.ac.id/edible/article/view/1656
NRC,  (National  Research  Council).  (1994). Nutrient  Requirements  of  Domestic Animals . National Academy Press.
Pade,  S.W.,  &  Bulotio,  N.F.  (2019).
Nutrifikasi daun kelor ( Moringa oleifera ) dengan  varietas  umur  daun  berbeda terhadap  karakteristik  mutu  nori  rumput laut ( Gracilaria spp ). Journal of Agritech Science , 3 (1), 34–42.
Palupi, Zakaria, F.R., Prangdimurti, N. (2007). Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul E-Learning ENBP,
Departemen Ilmu Dan Teknologi
PAngan- Feteta-IPB , 1–14.
Richana,  N.,  Budiyanto,  A.  &  Mulyawati,  I.
(2010). Pembuatan tepung jagung termodifikasi  dan  pemanfaatannya  untuk roti. Prosiding  Pekan  Serealia  Nasional , 446–454. http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/ wp-content/uploads/2016/12/p57.pdf Rohmayanti, T., Novidahlia, N., & Damayanti, I.  (2019).  Karakteristik  tortilla  chips dengan penambahan tepung ampas kecap. Jurnal  Agroindustri  Halal , 5 (1), 113–121. https://doi.org/10.30997/jah.v5i1.1695 SNI.  (1996).  Syarat  Mutu  SNI  untuk  Jagung Marning. Badan Standarisasi Nasional . Sudarmadji, Slamet, Bambang, Suhardi,
(1997). Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty.
Sudarmadji, Slamet, Bambang, Suhardi, (2010). Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty.
Suhartatik,  N.,  Widanti,  Y.A.,  Wulandari, Y.W.,  &  Lestari,  W.N.  (2020).  Yoghurt susu  biji  ketapang  ( Terminalia  catappa L.)  dengan  variasi  jenis  starter  dan  lama fermentasi. Jurnal  Riset  Industri  Hasil
Hutan , 11 (2), 77. https://doi.org/10.24111/jrihh.v11i2.5575
Tukiran,  Miranti,  M.  G.,  Dianawati,  I.,  &
Sabila, F. I. (2020). Aktivitas antioksidan ekstrak  daun  kelor  ( Moringa  oleifera Lam.)  dan  buah  bit  ( Beta  vulgaris L.) sebagai bahan tambahan minuman suplemen. Jurnal  Kimia Riset , 5 (2), 113. https://doi.org/10.20473/jkr.v5i2.22518 USDA.  (2018). Tortilla  Chips .  United  States Departement of Agriculture. https://fdc.nal.usda.gov/fdc- app.html#/food-details/422789/nutrients
USDA.  (2019). Tortilla  Chips  Nutrients Values . https://fdc.nal.usda.gov/fdc-
app.html#/food-details/422789/nutrients
Utami,  P.  W.  (2005).  Pembuatan  Manisan Tamarillo (Cyphomandra Betaceat) (Kajian  Konsentrasi  Perendaman  Air Kapur  Ca(OH)2  dan  Lama  Pengeringan
Terhadap Sifat Fisik, Kimia danOrganoleptik). Skripsi. IPB .
Wijayanti,  A.  (2005). Pembuatan  Cookies dengan  Penambahan  Kecambah  Kacang
Hijau Untuk Meningkatkan Kadar
Vitamin E .
Winarno,  F.  G.  (2008). Pengantar  Teknologi Pangan. PT.  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta
Wulandari,  Y.  W.,  Aryani,  N.  S.,  &  Mustofa,
A.  (2019).  Karakteristik  roti  tawar substitusi  tepung  kentang  ( Solanum
tuberosum  L. )  dengan  penambahan tepung  daun  kelor  ( Moringa  oleifera Lamk .). Jurnal  Teknologi  Dan  Industri
Pangan , 4 (2), 65–73. https://doi.org/10.33061/jitipari.v4i2.314
8
Yen,  G. &  Chen,  H.  (1995).  Antioxidant activity  of  various  tea  extract  in  relation to  their  antimutagenicity. Journal  of Agricultural  and  Food  Chemistry , 43 , 27–32.