Volume 6 Issue 1
(94-104) July 2022 P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN
RESEARCH ARTICLE DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v6i1.504
Karakteristik Organoleptik Dan Kandungan Gizi Bakso Ikan Kembung Dengan Substitusi Tepung Daun Kelor
Sekar Indraswari* 1 , Ratih Kurniasari 1 , Al Mukhlas Fikri 1
1 Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Singaperbangsa Karawang, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): indraswari1124@gmail.com
(085817541988)

## Abstrak
Konsumsi ikan di Indonesia masih terbilang rendah dibandingkan dengan negara kepulauan lainnya. Salah  satu  olahan  ikan  yang  dapat  dimodifikasi  dan  dijangkau  oleh  masyarakat  adalah  bakso. Penggunaan ikan kembung dan tepung daun kelor dapat meningkatkan nilai kandungan gizi dalam bakso. Tujuan  penelitian  untuk  menganalisis  substitusi  tepung  daun  kelor  pada  bakso  ikan  kembung  terhadap karakteristik  organoleptik  dan  kandungan  gizi.  Desain  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  tiga  perlakuan  yang  berbeda.  Dengan  proporsi  ikan  kembung  dan  tepung  daun kelor perlakuan  711 (95:5), perlakuan  824 (90:10), dan perlakuan 930 (85:15). Analsis uji organoleptik menggunakan  uji Kruskal  Wallis dan  uji  lanjutan Mann-Whitney .  Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada uji mutu hedonik dan uji hedonik (p<0.05). Perlakuan terbaik yaitu perlakuan  711  dengan  proporsi  ikan  kembung  95  g  dan  tepung  daun  kelor  5  g.  Substitusi  tepung  daun kelor  secara  nyata  mempengaruhi  karakteristik  organoleptik  bakso  ikan  kembung  di  setiap  kategori (p<0.05).  Kandungan  gizi  per  100  g  bakso  terbaik  memiliki  kadar  air  62,77%,  kadar  abu  1,56%,  kadar protein  11,71%,  kadar  lemak  0,97%,  kadar  zat  besi  0,0155%  (15,5  mg)  dan  kadar  kalsium  0,4809% (480,9 mg). Dapat disimpulkan, proporsi bakso ikan kembung 95 g dan tepung daun kelor 5 g lebih baik dibandingkan dengan proporsi lainnya.
Kata Kunci : Ikan Kembung; Tepung Daun Kelor; Bakso.

## How to Cite:
Indraswari,  S.,  Kurniasari,  R.,  &  Fikri,  A.  (2022).  The  Karakteristik  Organoleptik  Dan Kandungan  Gizi Bakso Ikan Kembung Dengan Substitusi Tepung Daun Kelor. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 6(1), 94-104. https://doi.org/10.22487/ghidza.v6i1.504
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history :
Received : 06 06 2022 Received in revised form : 21 07 2022 Accepted : 24 07 2022 Available online  24 07 2022
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Fish consumption in Indonesia is still relatively low compared to other archipelagic countries. One of  the  processed  fish  that  can  be  modified  and  reached  by  the  community  is  meatballs.  The  use  of mackerel  and  Moringa  leaf  flour  can  increase  the  nutritional  value  in  meatballs.  The  purpose  of  the study was to analyze the substitution of Moringa leaf flour in mackerel meatballs against organoleptic characteristics and nutritional content. The study design used a Complete Randomized Design (RAL) with three different treatments. With the proportion of mackerel and Moringa leaf flour treatment 711 (95:5), treatment 824 (90:10), and treatment 930 (85:15). Organoleptic test analsis using the Kruskal Wallis test and the Mann-Whitney follow-up test. The results of the analysis showed that there was a noticeable  difference  in  the  hedonic  quality  test  and  the  hedonic  test  (p<0.05).  The  best  treatment  is the 711 treatment with a proportion of mackerel 95 g and Moringa leaf flour 5 g. The substitution of Moringa  leaf  flour  noticeably  affects  the  organoleptic  characteristics  of  mackerel  meatballs  in  each category  (p<0.05).  The  nutritional  content  per  100  g  of  the  best  meatballs  has  a  water  content  of 62.77%, an ash content of 1.56%, a protein content of 11.71%, a fat content of 0.97%, an iron content of 0.0155% (15.5 mg) and a calcium content of 0.4809% (480.9 mg). In conclusion, the proportion of mackerel meatballs of 95 g and Moringa leaf flour of 5 g is better compared to other proportions.
Keywords : Mackerel; Moringa leaf flour; Meatballs.

## I. PENDAHULUAN
Berdasarkan Kementrian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia (KKP) Tingkat Konsumsi  Ikan  (TKI)  di  Indonesia  tahun  2019  (54,50  kg/kap/tahun),  2020  (54,56 kg/kap/tahun),  dan  2021  (55,37  kg/kap/tahun).  Pada  tahun  yang  sama,  provinsi  Jawa  Barat berturut-turut sebesar 38,23 kg/kap/tahun, 37,10 kg/kap/tahun, dan 37,73 kg/kap/tahun. Pada tahun 2021 Jawa Barat berada diurutan ke-31 dari 35 provinsi untuk konsumsi ikan, provinsi tertinggi dalam  konsumsi  ikan adalah  aceh (66,21  kg/kap/tahun)  (KKP,  2019a, 2020,  2021). Berdasarkan  Setyorini  (2007)  dalam  Djunaidah  (2017),  Indonesia  merupakan  negara kepulauan  terbesar,  namun  faktanya  konsumsi  ikan  di  Indonesia    masih    terbilang  rendah dibandingkan  dengan  negara  lain.  Tahun  2015  negara  Malaysia,  Jepang  dan  Korea  Selatan memiliki  TKI  masing-masing  sebesar  70,  140  dan  80  kg/kap/tahun,  sedangkan  Indonesia hanya  41  kg/kap/tahun.  Penyebab  rendahnya  konsumsi  ikan  di  Indonesia  adalah  kurangnya pemahaman masyarakat mengenai manfaat konsumsi ikan, pendistribusian ikan yang kurang merata, serta belum optimalnya sarana dan prasarana (Djunaidah, 2017).
Data  Survei  Sosial  Ekonomi  Nasional  Badan  Pusat  Statistik  (Susenas  BPS),  protein ikan memberikan kontribusi terbesar dalam kelompok hewani, ikan (57,2%), daging (19,6%), telur dan susu (23,3%) (KKP, 2019b). Protein dalam ikan mencapai 18% dan terdiri dari asam amino  esensial  dan  ikan  merupakan  salah  satu  sumber  protein  heme  yang  menyebabkan tingkat  penyerapan  zat  besi  yang  baik.  Menurut  Pertukaran  Pangan  Indonesia  Daftar,  satu porsi ikan segar (50 g) mengandung zat besi 2 mg, protein 10 (Mahmudiono et al. , 2020).
Salah satu produk olahan ikan yang dapat dimodifikasi dan dijangkau oleh masyarakat adalah  bakso.  Bakso  cukup  popular  dikalangan  masyarakat,  selain  kenyal  dan  enak, bentuknya  yang  kecil  membuatnya  semakin  mudah  dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Bakso memiliki  peranan  penting  dalam  penyebarluasan  protein  hewani  bagi  konsumsi  zat  gizi masyarakat  (Manurung  dan  Pato,  2017).  Biasanya  bakso  terbuat  dari  daging  sapi  dan  ayam, namun dikarenakan harganya yang cukup mahal, penggunaan daging ikan menjadi salah satu alternatif.
Salah  satu  ikan  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  bakso  adalah  ikan  kembung (Rastrelliger  sp). Menurut  data  BPS  (2014),  produksi  ikan  kembung  tahun  2014  sebesar 468,19  ton  dan  nilai  produksi  Rp  5.271.819.  Ikan  kembung  memiliki  kandungan  gizi  yang tinggi yaitu energi sebesar 103-824 kkal, protein 21-22 g, lemak 1-2 g, kalsium 20 mg, fosfor 200 mg, zat besi 1 mg (Indaryanto et al ., 2018 : 2). Berdasarkan Muchtadi dalam Wodi et al ., (2019),  bakso  ikan  mengandung  protein  yang  lebih  tinggi  yaitu  sebesar  21,61%.  Dalam penelitian  Ferantika  dan  Haryati  (2020),  kadar  kimiawi  bakso  ikan  kembung  80  g  dengan penambahan  wortel  20  g,  yaitu  kadar  air  64,0%,  kadar  protein  12,4%,  kadar  lemak  4,8% menunjukkan hasil kimiawi bakso tersbut mendekati standarisasi SNI 3818:2014.
Pangan  lain  yang  menjadi  salah  satu  sumber  protein  dan  zat  besi  adalah  daun  kelor yang dapat diolah menjadi tepung daun kelor. Studi mendalam mengenai kandungan zat gizi daun  kelor  menunjukkan  dengan  jelas  bahwa  daun  kelor  dapat  digunakan  sebagai  aditif makanan dengan berbagai tujuan seperti, sebagai penambah protein, asam lemak, mineral dan vitamin dalam makanan (Srikanth et al ., 2014).
Daun kelor kaya akan zat gizi, salah satunya kalsium dan zat besi. Salah satu olahan daun  kelor  adalah  tepung  daun  kelor  (Srikanth et  al .,  2014).  Kandungan  kalsium  dalam tepung daun kelor setara dengan 15 kali kalsium pada pisang, 17 kali kalsium  yang terdapat pada  susu,    dan  setara  25  kali  zat  besi  yang  terdapat  pada  bayam  (Aprilianti,  2016).  Dalam 100 g tepung daun kelor terdapat 70 mg zat besi dan 11 mg kalsium.
Melihat  potensi  ikan  kembung  yang  tinggi  protein,  kalsium  serta  produksinya  yang berlimpah di Karawang, serta  tepung daun kelor  yang tinggi kalsium dan zat besi, membuat peneliti ingin mengetahui kandungan gizi dan sifat organoleptik bakso ikan kembung dengan substitusi tepung daun kelor.

## II. METODE
Desain  penelitian  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah true eksperimental, menggunakan  rancangan  sederhana,  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan berupa  perbedaan  komposisi  daging  ikan  kembung  dengan  tepung  daun  kelor,  terdapat  tiga
taraf perlakuan berbeda, terlihat pada Tabel 1. Resep bakso dibuat dengan formulasi, 1 putih telur  ayam,  45  g  tepung  tapioka,  ½  sdm  gula  pasir,  10  g  bawang  putih,  5  g  bawang  merah, agar-agar  plain,  lada,  penyedap,  garam  secukupnya.  Tepung  daun  kelor  yang  digunakan adalah merk Timur Rasa Indonesia, serta ikan kembung yang digunakan yang didapatkan dari pasar lokal Karawang dengan harga 1 kg Rp 42.000, berisi 6-7 ikan ukuran sedang.
Tabel 1. Komposisi Bakso Ikan Kembung Perlakuan Daging Ikan Kembung (g) Tepung Daun Kelor (g) 711 95 5 824 90 10 930 85 15
Penelitian  ini  dilakukan  dari  bulan  Januari-April  2022.  Uji  organoleptik  dilakukan dengan 30 panelis mahasiswa/i Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Singaperbangsa Karawang.  Setelah  uji  organoleptik,  maka  akan  diambil  satu  perlakuan  terbaik  dengan  diuji Kruskal  Wallis dan  uji  lanjutan Mann-Whitney serta  uji friedman (ranking).  Setelah mendapatkan perlakuan terbaik, maka akan dilakukan uji proksimat (air, abu, protein, lemak, karbohidrat) di Laboratorium Saraswati Indo Genetech Bogor, dan uji kalsium serta zat besi dilakukan di Laboratorium Kimia Pangan, Universitas Singaperbangsa Karawang.
Pengujian kadar air menggunakan metode gravimetri, kadar abu dengan metode tanur, kadar  protein  dengan  titrimetri,  kadar  lemak  dengan  Weibull,  kadar  karbohidrat  dengan by different, kadar  zat  besi  dengan  titrasi  permanganate,  dan  kadar  kalsium  dengan  titrasi kompleksometri.

## III. HASIL
Terlihat  pada  Tabel  2,  hasil  uji Kruskal  Wallis mutu  hedonik  bakso  ikan  kembung dengan substitusi tepung daun kelor mendapatkan perbedaan yang nyata pada kategori warna (p=0.000), rasa (p=0.000), tekstur (p=0.015), dan aroma (p=0.012). Selanjutkan dilakukan uji Mann-Whitney menunjukkan  terdapat  perbedaan  antara  ketiga  perlakuan  di  masing-masing kategori, dapat dilihat pada notasi Mann-Whitney. Nilai skor warna mutu hedonik antara 2.47- 4.23  yaitu  antara  sangat  gelap  sampai  agak  cerah.  Pada  kategori  rasa  mutu  hedonik  antara 3.07-4.50  yaitu  antara  agak  tidak  enak  sampai  agak  enak.  Nilai  skor  tekstur  mutu  hedonik antara 3.87-4.83 yaitu antara agak rapuh sampai agak kenyal. Nilai skor aroma mutu hedonik antara 4.03-5.07 yaitu antara agak harum hingga sangat harum.
Tabel 2. Hasil Uji Mutu Hedonik Parameter 711 824 930 Sig. Warna* 4.23 ± 1.135 a 2.80 ± 1.064 b 2.47 ± 0.681 bc 0.000 Rasa* 4.50 ± 1.009 a 3.37 ± 1.159 b 3.07 ± 1.143 bc 0.000 Tekstur* 4.83 ± 0.986 a 4.30 ± 1.119 ab 3.87 ± 1.383 bc 0.015 Aroma* 5.07 ± 1.388 a 4.03 ± 1.426 b 4.20 ± 1.627 bc 0.012 Keterangan : *1,01-2,00  =  amat  sangat  gelap;  2,01-3,00    =  sangat  gelap;  3,01-4,00  =  agak  gelap;  4,01-5,00  =  agak cerah; 5,01-6,00 = sangat cerah; 6,01-7,00 = amat sangat cerah (menyesuaikan kategori). a, b = notasi huruf serupa menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf uji Mann-Whitney
Pada  Tabel  3,  hasil  uji Kuskal  Wallis menunjukkan  substitusi  tepung  daun  kelor mempengaruhi  secara  nyata  pada  katergori  warna  (p=0.000),  rasa  (p=0.003),  tekstur (p=0.010)  dan  aroma  (p=0.002).  Selanjutnya  dilakukan  uji Mann-Whitney menunjukkan terdapat perbedaan antara ketiga perlakuan di setiap kategori, dapat dilihat pada notasi Mann- Whitney. Hasil terbaik terlihat pada perlakuan 711 dengan nilai hedonik kategori warna, rasa, tekstur  dan aroma adalah agak suka,  hasil  ini lebih  tinggi dari perlakuan 824  dan  930.  Pada semua kategori, panelis menyukai perlakuan 711 dibandingkan dengan perlakuan 824 dan 930, dapat dilihat dari hasil nilai dengan rata-rata agak suka.
Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Parameter 711 824 930 Sig. Warna* 4.87 ± 1.570 a 3.60 ± 1.453 b 3.17 ± 1.533 bc 0.000 Rasa* 4.10 ± 1.539 a 3.07 ± 1.437 b 2.77 ± 1.547 bc 0.003 Tekstur* 4.37 ± 1.586 a 3.37 ± 1.351 b 3.27 ± 1.552 bc 0.010 Aroma* 4.57 ± 1.716 a 3.47 ± 1.408 b 3.10 ± 1.322 bc 0.002 Keterangan : *1,01-2,00 = amat sangat tidak suka; 2,01-3,00  = sangat tidak suka; 3,01-4,00 = agak tidak suka; 4,01- 5,00 = agak suka; 5,01-6,00 = sangat suka; 6,01-7,00 = amat sangat suka. a, b = notasi huruf serupa menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf uji Mann-Whitney
Dalam  mennetukan  satu  perlakuan  terbaik  digunakan  uji Friedman ,  dan  didapatkan hasil  seperti  terlihat  pada  Tabel  4.  Perlakuan  711  mendapatkan  ranking  satu  pada  setiap kategori organoleptik. Sehingga dapat disimpulkan, bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan 711  dengan  substitusi  tepung  daun  kelor  sebesar  5  g  pada  bakso  ikan  kembung.  Hasil  uji
Friedman juga sejalan dengan hasil dari kruskal wallis pada setiap kategori.
Tabel 4. Hasil Uji Friedman (ranking) Kategori Perlakuan 711 824 930 Warna 1.13 2.27 2.60 Rasa 1.30 2.20 2.50 Tekstur 1.37 2.07 2.57 Aroma 1.17 2.20 2.63
Hasil  uji  proksimat,  zat  besi  dan  kalsium  bakso  ikan  kembung  dengan  substitusi tepung  daun  kelor  dalam  100  g  memiliki  kandungan  kadar  air  sebesar  62,77%,  kadar  abu 1,56%, kadar protein 11,71%, kadar lemak 0,97%, kadar karbohidrat 22,9%, zat besi 0,0155% setara  dengan  15,5  mg,  dan  kadar  kalsium  0,4809%  setara  dengan  480,9  mg,  hasil  dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Uji Laboratorium No. Parameter Uji Mean ± SD SNI 7266* 1 Kadar Air (%) 62,77 ± 0,700 Maks. 65 2 Kadar Abu (%) 1,56 ± 0,007 Maks. 2 3 Kadar Protein (%) 11,71 ± 0,212 Min. 7 4 Kadar Lemak (%) 0,97 ± 0,007 - 5 Kadar Karbohidrat (%) 22,9 ± 0,502 - 6 Kadar Zat Besi (%) 0,0155 ± 0,000 - 7 Kadar Kalsium (%) 0,4809 ± 0,113 -

## IV. PEMBAHASAN
Hasil uji mutu hedonik bakso ikan kembung dengan substitusi tepung daun kelor pada kategori  warna  didapatkan  perlakuan  711  memiliki  warna  hijau  yang  lebih  cerah dibandingkan  dengan  warna  pada  perlakuan  824  dan  930  yang  lebih  gelap.  Perlakuan  711 mendapatkan hasil  warna terbaik dari panelis  yang cenderung menyukai warna cerah karena memiliki  penampakan  yang  lebih  menarik,  karena  bakso  ikan  sendiri  umumnya  berwarna putih.  Hasil  ini  didukung  oleh  penelitian  Fiani  (2018)  tentang  bakso  ayam  dengan penambahan  tepung  daun  kelor,  disimpulkan  penambahan  jumlah  tepung  daun  kelor  akan mempengaruhi  warna  bakso,  panelis  cenderung  menyukai  bakso  berwarna  putih,  sedangkan untuk  berwarna  hijau  tua  cenderung  tidak  disukai.  Faktor  warna  pada  makanan  merupakan salah satu faktor penting yang dapat meningkatkan keinginan konsumen untuk membeli serta mengonsumsi makanan tersebut.
Warna hijau pada bakso didapatkan dari tepung daun kelor yang mengandung zat hijau daun  atau  klorofil  (Nurlaila et  al .,  2018).  Kepekatan  warna  hijau  tersebut  disebabkan  oleh jumlah  tepung  daun  kelor  yang  digunakan.  Semakin  banyak  tepung  daun  kelor  yang digunakan, maka akan semakin hijau tua warna yang dihasilkan.
Warna  pada  perlakuan  711  memiliki  tingkat  kesukaan  yang  lebih  baik  dibandingkan perlakuan  824  dan  930  yang  cenderung  tidak  disukai  oleh  panelis.  Substitusi  tepung  daun kelor  yang  terlalu  banyak  ditambahkan  ke  dalam  bakso,  akan  menurunkan  minat  dan  daya tarik  panelis  untuk  menyukai  dan  mengonsumsi  bakso  ikan  yang  pada  umumnya  berwarna putih. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Nahak et al ., (2021) , pada bakso daging  puyuh  afkir  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor,  mendapatkan  hasil  perlakuan terbaik  pada  kategori  warna  secara  berurutan  adalah  P0  (kontrol),  P1,  P2  dan  P3,  dengan penambahan  tepung  daun  kelor  secara  berurutan  0  g,  10  g,  15  g,  dan  20  g.  Hasil  nilai organoleptik menunjukkan P1 masih disukai meskipun lebih kecil dari nilai P0 (kontrol).
Hasil mutu hedonik didapatkan perlakuan 711 memiliki rasa paling enak dibandingkan dengan  dua  perlakuan  lainnya,  hal  ini  diyakini  berasal  dari  perbedaan  jumlah  tepung  daun kelor  serta  daging  ikan  kembung  yang  dipakai  dalam  pembuatan  bakso,  serta  diyakini semakin  banyak  tepung  daun  kelor  yang  digunakan  maka  akan  memberikan  rasa  pahit. Penggunaan  tepung  daun kelor  pada  makanan  lebih  dari 10  g  akan  memberikan  rasa sedikit
pahit  (Zakaria et  al .,  2013).  Rasa  pahit  pada  daun  kelor  berasal  dari  senyawa  alkaloid  dan fenol (Cahyaningati, 2020). Selain pahit, rasa yang diberikan tepung daun kelor adalah sepat. Penambahan  tepung  daun  kelor  terbukti  berpengaruh  terhadap  rasa,  karena  daun  kelor mengandung tanin yang memberikan rasa sepat (Ulfa, 2016). Rasa pada perlakuan 711 lebih disukai panelis dikarenakan penggunaan daging ikan kembung yang banyak dan tepung daun kelor  yang  sedikit,  sehingga  rasa  daging  ikan  kembung  lebih  kuat  dan  terasa  daripada  rasa tepung  daun  kelor  itu  sendiri,  sehingga  lebih  mendekati  dengan  rasa  bakso  ikan  pada umumnya.
Peneliti meyakini bahwa rasa perlakuan 711 tidak semua panelis menyukainya, hal ini terlihat dari hasil uji hedonik yang mendapat nilai agak suka. Pada perlakuan 711 rasa daging ikan  sedikit  amis  dan  meninggalkan after  taste daun  kelor  yang  cukup  terasa.  Peneliti menyarankan untuk  mengurangi proporsi tepung daun kelor serta untuk  menghilangkan rasa ikan  yang sedikit  amis  dapat dilakukan  marinasi dengan  perasan jeruk nipis  dan  garam,  lalu masukkan ke dalam lemari es selama ± 15 menit. Setelahnya daging dihaluskan dan masukkan bumbu rempah, kemudian bekukan.
Hasil  tekstur  terbaik  bakso  terlihat  pada  perlakuan  711  yang  lebih  mendekati  tekstur bakso  ikan  pada  umumnya  yaitu  lembut,  kenyal  dan  tidak  rapuh,  hal  ini  disebabkan  oleh banyaknya daging ikan yang digunakan sebesar 95 g serta sedikitnya tepung daun kelor yang digunakan  sebesar  5  g.  Tekstur  bakso  perlakuan  824  memiliki  karakteristik  lembut,  sedikit kenyal  dan  sedikit  rapuh,  sedangkan  perlakuan  930  memiliki  karakteristik  lembut,  tidak kenyal  dan  rapuh.  Menurut  Barcey  dalam  Ulfa  dan  Ismawati  (2016),  daun  kelor  memiliki kandungan serat 5 kali lebih banyak dibanding sayur pada umumnya, serat memiliki pengaruh pada  tekstur  makanan.  Daun  kelor  memiliki  senyawa  non  polisakarida  yang berperan  dalam pembentukan  struktur  jaringan,  hal  ini  menyebabkan  tekstur  bakso  menjadi  padat  namun rapuh jika terlalu banyak menggunakannya (Setiaboma et al ., 2021).
Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Ulfa dan Ismawati (2016), menunjukkan penambahan  tepung  daun  kelor  5  g  menghasilkan  tekstur  lebih  kompak  dibanding  dengan penambahan  10  g  dan  15  g.  Penelitian  mengenai  bakso  ikan  kembung  dengan  penambahan wortel,  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  wortel  maka  tekstur  semakin  lunak,  sebaliknya semakin  banyak  daging  ikan  kembung  maka  akan  meningkatkan  kekenyalan  tekstur  dari bakso  tersebut  (Ferantika  dan  Haryati,  2020).  Panelis  cenderung  menyukai  tekstur  bakso perlakuan 711 dengan daging ikan kembung yang banyak dan tepung daun kelor yang sedikit, serta  tidak  rapuh  dan  kenyal  seperti  bakso  ikan  pada  umumnya.  Penyebab  tidak  disukainya bakso perlakuan 824 dan 930 dikarenakan penggunaan tepung daun kelor dalam jumlah yang lebih banyak dari perlakuan 711.
Perlakuan  711  lebih  harum  dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya,  hal  ini  diduga terkait  dengan  komposisi  daging  ikan  kembung  dan  tepung  daun  kelor  yang  digunakan.
Daging  ikan  kembung  tersebut  memberikan  aroma  khas  ikan  yang  kuat,  serta  penggunaan tepung daun kelor yang sedikit tidak akan memberikan bau kelor, sehingga bakso cenderung berbau  ikan.  Menurut  Fellow  (1990)  dalam  Ulfa  dan  Ismawati  (2016),  daun  kelor  memiliki minyak atsiri dan enzim lipoksisase yang bila dalam proses pemasakan tidak sempurna makan akan  menimbulkan  aroma  langu.  Hasil  hedonik  menunjukkan  aroma  bakso  perlakuan  711 lebih  disukai  oleh  panelis  dibanding  dengan  perlakuan  824  dan  930.  Perlakuan  711  aroma ikan  lebih  mendominasi  dibanding  bau  kelor,  sedangkan  perlakuan  824  dan  930  bau  kelor mendominasi  dari  pada  bau  khas  ikan,  sehingga  panelis  lebih  menyukai  aroma  bakso  ikan yang bau khas ikan.
Perlakuan  terpilih  yaitu  perlakuan  711  dengan  komposisi  daging  ikan  kembung sebanyak  95  g  dan  tepung  daun  kelor  sebanyak  5  g.  Takaran  saji  untuk  bakso  ikan  dalam BPOM (2021) yaitu antara 50-100 g. Takaran saji untuk bakso ikan kembung ini adalah 60 g atau setara dengan 4 butir bakso dengan berat 15 g/bakso.
Kadar air pada makanan mempengaruhi daya simpan makanan tersebut, kadar air yang terlalu  tinggi  akan  mengakibatkan  mudahnya  mikroorganisme  untuk  berkembang  biak sehingga  terjadi  perubahan  karakteristik  makanan  itu  sendiri,  seperti warna, rasa, aroma dan tekstur  (Andarwulan et  al. ,  2011  :  47).  Hasil  rata-rata  pengujian  kadar  air  pada  bakso  ikan kembung  terpilih  didapatkan  62,77%  per  100  g  bakso.  Hasil  kadar  air  bakso  ikan  kembung dengan  substitusi  tepung  daun  kelor  memenuhi  syarat  bakso  ikan  berdasarkan  SNI  7266 (2014)  yaitu  maksimal  65%.  Kadar  air  pada  bakso  ikan  kembung  dengan  substitusi  tepung daun  kelor  yang  hampir  melebihi  batas  SNI  dikarenakan  proses  perebusan.  Serat  dalam tepung  daun  kelor  memiliki  kemampuan  penyerapan  air,  sehingga  dapat  menambah kandungan air pada produk pangan (Husna et al ., 2017).
Hasil rata-rata kadar abu pada bakso ikan kembung terpilih sebesar 1,56% per 100  g bakso.  Dilihat  dari  syarat  kadar  abu  bakso  ikan  SNI  7266,  bakso  ikan  kembung  dengan substitusi tepung daun kelor 5 g masih memenuhi syarat SNI 7266 yaitu masih dibawah 2%. Kadar  abu  merupakan  residu  dari  suatu  bahan  makanan  yang  dibakar  sampai  bebas  karbon, residu  merupakan  mineral  yang  berasal  dari  komponen  anorganik  dalam  bahan  makanan (Kencana  dan  Sumardianto,  2018).  Kadar  abu  dapat  menilai  suatu  proses  pengolahan  dan jenis bahan yang digunakan, semakin tinggi kadar abu dalam pangan, maka tingkat kemurnian atau kualitas produk semakin rendah (Feringo, 2019 : 9).
Kadar  protein  dalam  bakso  ikan  kembung  terpilih  sebesar  11,71%  per  100  g  atau setara  11,71  g.  Dalam  SNI  7266  (2014)  syarat  protein  bakso  ikan  minimal  7%,  hasil  kadar
protein  bakso  ikan  kembung  masih  memenuhi  syarat  SNI  bakso  ikan.  Bakso  ikan  kembung dengan  substitusi  tepung  daun  kelor  per  takaran  saji  sebesar  60  g  dengan  isi  4  pentol, mengandung protein sebesar 7 g. Penurunan kadar protein pada  bakso ikan disebabkan suhu tinggi pada saat proses perebusan bakso. Penelitian yang dilakukan oleh Alyani et al , (2016), pada ikan bandeng pindang yang direbus selama 20, 30 dan 40 menit mengalami penurunan kadar protein 3,81%, 9,23% dan 11,97%. Membuktikan bahwa semakin lama perebusan dan penggunaan suhu tinggi akan menurunkan kadar protein dalam makanan.
Kadar  lemak  yang  didapatkan  dari  bakso  ikan  sebesar  0,97%  per  100  g  atau  setara 0,97 g. Mengacu pada BPOM  (2016) suatu makanan dikatakan rendah lemak jika terdapat 3 g dalam 100 g, dan dikatakan bebas lemak jika terdapat 0,5 g dalam 100 g, sehingga bakso ini tergolong pangan bebas lemak. Dalam per takaran saji (60 g) mengandung lemak sebesar 0,58 g.
Karbohidrat berfungsi sebagai sumber dan cadangan energi, selain itu karbohidrat juga berfungsi sebagai pemberi rasa manis, pengatur metabolisme dan cadangan makanan (Atma, 2018 : 24). Hasil kadar karbohidrat dari  bakso ikan kembung dengan  substitusi tepung daun kelor terpilih sebesar 22,9% per 100 g atau setara 22,9 g. Satu takaran saji (60 g) mengandung karbohidrat sebesar 13,7 g.
Hasil  kadar  zat  besi  dari  bakso  ikan  kembung  dengan  substitusi  tepung  daun  kelor terpilih  sebesar  0,0155%  per  100  g  atau  setara  dengan  15,5  mg.  Setiap  takaran  saji  (60  g) mengandung zat besi sebesar 9,3 mg. Penambahan tepung daun kelor yang semakin banyak, maka semakin tinggi pula kadar zat besi yang dihasilkan (Vidayana et al ., 2020). Hasil kadar kalsium  dari  bakso  ikan kembung  terpilih  sebesar  0,4809%  per 100  g  atau  setara  480,9  mg. Sumbangan  kalsium  terbesar  ada  pada  daging  ikan  kembung,  dikarenakan  jumlah  yang digunakannya  lebih  besar  dibanding  tepung  daun  kelor.  Setiap  takaran  saji  (60  g) mengandung  dengan  288,5  mg.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Mazidah et  al .,  (2019), crackers dengan penambahan tepung daun kelor 10% mendapatkan kadar kalsium sebesar 334 mg/100 g, dan dapat di klaim sebagai sumber kalsium.

## V. KESIMPULAN
Hasil laboratorium dari 100 g bakso ikan terpilih dengan proporsi daging ikan kembung 95 g dan tepung daun kelor 5 g, didapatkan kandungan kadar air sebesar 62,77%, kadar abu 1,56%, kadar protein 11,71%, kadar lemak 0,97%, kadar karbohidrat 22,9%, zat besi 0,0155% setara dengan 15,5 mg, dan kadar kalsium 0,4809% setara dengan 480,9 mg.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Allah  SWT  yang  selalu  mendukung  hamba  hingga  bisa menyelesaikan  penelitian  ini.  Tidak  lupa  kepada  Ibu  Ratih  dan  Pak  Mukhlas  yang  telah membimbing saya serta semua orang yang telah memberikan dukungan kepada saya.

## DAFTAR PUSTAKA
Alyani, F., Ma’ruf, W. F., & Anggo, A. D. (2016). Pengaruh Lama Perebusan Ikan Bandeng (Chanos  Chanos  Forsk)  Pindang  Goreng  Terhadap  Kandungan  Lisin  Dan  Protein Terlarut. Jurnal Peng. & Biotek Hasil Pi. , 5 (1), 6. Andarwulan,  N.,  Kusnandar,  F.,  &  Herawati,  D.  (2011). Analisis  Pangan (1st  ed.).  Dian Rakyat.
Aprilianti,  F.  N.  (2016). Pengaruh  Penambahan  Tepung  Daun  Kelor  Terhadap  Kadar Protein,  Kadar  Air,  Kadar  Betakaroten  dan  Daya  Terima  Pada  Bakso  Ikan  Lele . Universitas Jember.
Atma, Y. (2018). Prinsip Analisis Komponen Pangan Makro & Mikro Nutrien . Deepublish. BPOM. (2016). Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan (Patent No. 887). BPOM. (2021). Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan (Patent No. 26). BPS, K. (2014). Produksi dan Nilai Produksi Penangkapan Perikanan Laut Dirinci Menurut Jenis Ikan . https://karawangkab.bps.go.id/statictable/2015/11/29/26/produksi-dan- nilai-produksi-penangkapan-perikanan-laut-dirinci-menurut-jenis-ikan-2014.html Cahyaningati, O. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera lamk) Terhadap Kadar β-Karoten dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius). JFMR-Journal of Fisheries and Marine Research , 4 (3), 345–351.
https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2020.004.03.5 Djunaidah, I. S. (2017). Tingkat Konsumsi Ikan di Indonesia: Ironi di Negeri Bahari. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan , 11 (1), 12–24.
https://doi.org/10.33378/jppik.v11i1.82
Ferantika, C. N., & Haryati, S. (2020). Karakteristik Fisiokimia dan Organoleptik Bakso Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurata) dengan Substitusi Wortel (Daucus Carota). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian , 15 (1), 34–39. Feringo, T. (2019). Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam Dan Kadar Lemak  Pada  Makanan  Ringan  Di  Balai  Riset  Dan  Standarisasi  Industri  Medan . Universitas Sumatera Utara.
Fiani,  S.  D.  (2018). Pengaruh  Penambahan  Tepung  Daun  Kelor  (Moringa  Oleifera) Terhadap  Mutu  Organoleptik,  Kadar  Serat,  Kadar  Abu  Dan  Tekstur  Bakso  Ayam . Universitas Brawijaya.
Husna, N. E., Lubis, Y. M., & Ismi, S. (2017). Sifat Fisik Dan Sensory Mie Basah Dari Pati Sagu  Dengan  Penambahan  Ekstrak  Daun  Kelor  (Moringaoleifera). Jurnal  Teknologi Industri & Hasil Pertanian , 22 (2), 99–106.
Indaryanto,  F.  R.,  Tiuria,  R.,  Wardiatno,  Y.,  &  Zairion.  (2018). Ikan Kembung  Scombridae: Rastrelliger sp: Genetik, Biologi, Reproduksi, Habitat, Penyebaran, Pertumbuhan dan Penyakit (1st ed.). PT Penerbit IPB Press.
Kencana,  I.  P.,  &  Sumardianto,  S.  (2018).  Pengaruh  Penambahan  Lumatan  Daging  Ikan Kembung  (Rastrelliger  sp.),  Nila  (Oreochromis  niloticus),  dan  Bandeng  (Chanos chanos  forsk)  Terhadap  Karakteristik  Mie  Kering  Tersubstitusi  Mocaf. Jurnal  Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian , 2 (1), 53–62.
KKP. (2019a). Angka Konsumsi Ikan . https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=aki&i=209#panel-footer
KKP.  (2019b). Gerakan  Memasyarakatan  Makan  Ikan  (Gemarikan) [Resmi].  FAQ  Gerakan
Memasyarakatan Makan Ikan (Gemarikan). https://kkp.go.id/artikel/8225-faq-tentang- gerakan-memasyarakatkan-makan-ikan-gemarikan
KKP. (2020). Angka Konsumsi Ikan . https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=aki&i=209#panel-footer KKP. (2021). Angka Konsumsi Ikan . https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=aki&i=209#panel-footer
Mahmudiono,  T.,  Ardianti,  B.  P.,  Kombih,  M.  F.,  Amira,  K.  A.,  &  Indriani,  D.  (2020). Nutritional Education Intervention By Giving Snakehead Fish Meatball to Increasing Nutritional Status of Childhood Stunting and Improvement of Mother’s Care Patterns in Lamongan District. Systematic Reviews in Pharmacy , 11 (8), 400–405.
Manurung, D. C., & Pato, U. (2017). Karakteristik Kimia Dan Mutu Sensori Bakso Ikan Patin Dengan Penggunaan  Tepung  Bonggol  Pisang Dan  Tapioka. Jom  FAPERTA , 4 (1),  1– 15.
Mazidah, Y. F., Kusumaningrum, I., & Safitri, D. E. (2019). Penggunaan Tepung Daun Kelor pada  Pembuatan Crackers  Sumber Kalsium. ARGIPA  (Arsip Gizi dan  Pangan) , 3 (2), 67–79. https://doi.org/10.22236/argipa.v3i2.2462
Nahak, Y.  B.,  Riwu,  A.  R.,  &  Armadianto,  H.  (2021).  Pengaruh Penambahan  Tepung  Daun Kelor  (Moringa  oleifera)  Terhadap  Kualitas  Organoleptik  Dan  Fisik    Bakso  Daging Puyuh Afkir. Jurnal Peternakan Lahan Kering , 3 (4), 1741–1746.
Nurlaila, N., Sukainah, A., & Amiruddin, A. (2018). Pengembangan Produk Sosis Fungsional Berbahan  Dasar  Ikan  Tenggiri  (Scomberomorus  Sp.)  Dan  Tepung  Daun  Kelor (Moringa  Oleifera  L). Jurnal  Pendidikan  Teknologi  Pertanian , 2 (2),  105. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5165
Setiaboma, W., Desnilasari, D., Iwansyah, A. C., Putri, D. P., Agustina, W., Sholichah, E., & Herminiati,  A.  (2021). Karakterisasi  Kimia  Dan  Uji  Organoleptik  Bakso  Ikan Manyung  (Arius  Thalassinus,  Ruppell)  Dengan  Penambahan  Daun  Kelor  (Moringa Oleiferea Lam) Segar Dan Kukus . 12 (1), 9–18.
Srikanth,  V.  S.,  Mangala, S.,  &  Subrahmanyam,  G.  (2014).  Improvement  of  Protein  Energy Malnutrition  by  Nutritional  Intervention  with  Moringa  Oleifera  among  Anganwadi Children in Rural Area in Bangalore, India. International Journal of Scientific Study , 2 (1), 32–35.
Ulfa,  S.  (2016).  Pengaruh  Penambahan  Jumlah  dan  Perlakuan  Awal  Daun  Kelor  (Moringa oleifera) Terhadap Sifat Organolepik Bakso. Jurnal Tata Boga , 5 (3), 83–90.
Vidayana,  L.  R.,  Sari,  &  Damayanti,  A.  Y.  (2020).  Pengaruh  Penambahan  Daun  Kelor Terhadap  Penerimaan,  Nilai  Proksimat  Dan  Kadar  Zat  Besi  Pada  Nugget  Lele. Agricultural Science and Technology Journal (SAGU) , 19 (1), 27–39.
Wodi,  S.  I.  M.,  Cahyono,  E.,  &  Kota,  N.  (2019).  Analisis  Mutu  Bakso  Ikan  Home  Industri dan  Komersil  Di  Babakan  Raya  Bogor. Jurnal  FishtecH , 8 (1),  7–11. https://doi.org/10.36706/fishtech.v8i1.7912
Zakaria,  A.,  Thamrin,  A.,  Lestari,  R.  S.,  &  Hartono,  R.  (2013).  Pemanfaatan  Tepung  Kelor (moringa oleifera) dalam Formulasi Pembuatan Makanan Tambahan Untuk Balita Gizi Kurang. Media Gizi Pangan , 15 (1), 1–7.