Volume 7, Nomor 2, Desember 2021                        Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Tempe ...

## SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TEMPE PADA BOLU CUKKE MERUPAKAN ALTERNATIF PMT UNTUK IBU HAMIL DAN BALITA
Manjilala  , Mustamin
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar
ARTICLE INFO

## ABSTRACT
Article history Submitted : 2021-10-24 Revised : 2021-10-29 Accepted : 2021-12-29

## Keywords:
Bolu cukke Sweet potato flour Tempe flour Supplementary  food,  especially  for  vulnerable  groups  such  as  pregnant  women  and toddlers,  is  one  strategy  in  dealing  with  nutritional  problems,  especially  during  the COVID-19 pandemic. The aim of the study was to determine the acceptability of Bolu Cukke  with  purple  sweet  potato  flour  and  tempeh  flour  substitutes.  Experimental research was conducted at the Food Technology Laboratory, Department of Nutrition, Poltekkes,  Ministry  of  Health  Makassar  with  a  total  of  50  panelists  in  2019.  The nutritional content was analyzed using the Kjhedal method for protein, gravimetry for fat,  and  titrimetry  for  carbohydrates.  Acceptance  test  was  analyzed  using  Kruskal-
Wallis and Mann-Whitney test with 95% confidence level. The results showed that the color and aroma of the four sample groups were different (p=0.000 and p=0.028), while there was no difference in texture and taste. Based on the nutritional content, group C had the highest protein content, group A had the highest fat content while group D had the highest carbohydrate content. Kata Kunci: Bolu cukke Tepung ubi jalar ungu Tepung tempe Makanan  tambahan  khususnya  bagi  kelompok  rentan  seperti  ibu  hamil  dan  balita merupakan  salah  satu  strategi  dalam  menghadapi  masalah  gizi  terutama  di  masa pandemi covid-19. Penelitian bertujuan untuk melihat daya terima Bolu Cukke dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe.  Penelitian eksperimen dilakukan di
Laboratorium  Teknologi  Pangan  Jurusan  Gizi  Poltekkes  Kemenkes  Makassar  dengan jumlah  panelis  50  orang  pada  tahun  2019.  Kandungan  gizi  dianalisis  menggunakan metode Kjhedal untuk protein, gravimetri untuk lemak, dan titrimetri untuk karbohidrat.
Uji daya terima dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna dan aroma pada keempat kelompok sampel berbeda (p=0,000 dan p=0,028), sedangkan tekstur dan rasa tidak  terdapat  perbedaan.  Berdasarkan  kandungan  gizi,  kelompok  C  memiliki kandungan  protein  tertinggi,  kelompok  A  memiliki  kandungan  lemak  tertinggi sedangkan kandungan karbohidrat tertinggi pada kelompok D.
 Corresponding Author:
Manjilala Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar Telp. 085255549979 Email: manjilala@poltekkes-mks.ac.id

## PENDAHULUAN
Hasil  Pemantauan  Status  Gizi  (PSG) tahun  2015-2017  yang  dilaksanakan  oleh Kementerian Kesehatan RI menunjukkan bawah terjadi penurunan prevalensi balita kurus di  Indonesia  yaitu  sebanyak  12,0%  pada  tahun 2015,  menjadi  11,1%  pada  tahun  2016  dan 9,6%  pada  tahun  2017.  Meskipun  demikian, jika  dibandingkan  dengan  standar  WHO, prevalensi  tersebut  masih  menjadi  masalah kesehatan  masyarakat  dengan  kategori  masalah sedang. Berbeda dengan balita pendek, prevalensi  tiga  tahun  terakhir  mengalami peningkatan, dari 29,0% pada tahun 2015, turun menjadi 27,5% pada tahun 2016 dan meningkat
lagi  menjadi  29,6%  pada  tahun  2017.  Jika dibandingkan  dengan  standar  WHO, prevalensi tersebut  masih  menjadi  masalah  kesehatan masyarakat  dengan  kategori  masalah  sedang (Dinkes Prop. Sulsel, 2017).
Provinsi Sulawesi Selatan juga mengalami  kondisi  yang  hampir  sama  dengan kondisi  Nasional,  terjadi  penurunan  prevalensi balita  kurus  dari  tahun  2015  –  2017,  yaitu 10,8%  pada  tahun  2015,  menjadi  9,3%  pada tahun  2016  dan  8,7%  pada  tahun  2017.  Balita pendek  juga  mengalami  penurunan,  yaitu 34,1%  pada  tahun  2015,  menjadi  35,6%  pada tahun  2016  dan  34,8%  pada  tahun  2017. Sedangkan  status  gizi  ibu  hamil  pada  tahun

## Jurnal Kesehatan Manarang
Volume 7, Nomor 2, Desember 2021, pp. 109 – 115 ISSN 2528-5602 (Online), ISSN 2443-3861 (Print) Journal homepage: http://jurnal.poltekkesmamuju.ac.id/index.php/m
2017  menunjukkan  bahwa  masih  terdapat sekitar  15,9%  ibu  hamil  yang  memiliki  risiko Kekurangan  Energi  Kronik  (KEK)  (Dinkes Prop. Sulsel, 2017).
Tingkat  asupan  energi  pada  balita  di tahun  2017  hanya  24,9%  yang  cukup,  asupan protein  yang  cukup  sebanyak  50,5%,  lemak sebanyak  22,6%  dan  karbohidrat  sebanyak 24,6%.  Rendahnya  tingkat  asupan  pada  balita secara  langsung  mempengaruhi  status  gizi balita  yang  pada  akhirnya  akan  mempengaruhi pertumbuhan  dan  perkembangannya  (Dinkes Prop. Sulsel, 2017).
Masalah  gangguan  tumbuh  kembang pada  balita  khususnya  usia di  bawah dua  tahun perlu  mendapat  perhatian  khusus  mengingat pada  periode  tersebut  merupakan  periode  kritis proses  pertumbuhan  dan  perkembangan  anak, di  samping  itu  balita  kurus  dan  pendek  akan berdampak pada penampilan anak saat memasuki  usia  sekolah.  Sedangkan  ibu  hamil yang  memiliki  risiko  KEK  akan  berdampak terhadap pertumbuhan dan perkembangan janin yang dikandungnya (Kemenkes, 2017).
Salah  satu  strategi  dalam  mengatasi masalah  gizi  ialah  dengan  cara  pemberian makanan  tambahan  khususnya  bagi  kelompok berisiko  seperti  ibu  hamil  dan  anak  balita. Berdasarkan  hal  tersebut  beberapa  hal  yang perlu menjadi perhatian serius dalam pencegahan  BBLR  dan  masalah  gizi  lainnya ialah  ketersediaan  zat  gizi  mikro  dan  makro pada sebuah produk PMT (Kemenkes, 2017).
Pemberian  makanan  tambahan  pada balita  memberi  efek  peningkatan  status  gizi pada  balita  di  beberapa  Negara,  peningkatan berat  badan  lebih  baik  jika  disertai  dengan
intervensi  edukasi  gizi  berbasis  pangan  lokal (Kemenkes,  2017).  Hasil  penelitian  Manjilala, dkk  (2017)  menunjukkan  bahwa  bolu  cukke substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  bisa  menjadi alternatif  PMT  lokal  buat  ibu  hamil  KEK  dan Balita  kurus,  hanya  saja  kandungan  protein pada  kue  terebut  perlu  ditingkatkan.  Oleh karena  itu  pada  penelitian  ini  kami  tertarik untuk  mencoba  menambahkan  tepung  tempe agar  kandungan  protein  Bolu  cukke  substitusi tepung ubi jalar ungu bisa lebih baik.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk memperoleh  informasi  tentang  daya  terima masyarakat  serta  kandungan  gizi  bolu  cukke substitusi  tepung  tempe  dan  tepung  ubi  jalar ungu.

## METODE
Metode  penelitian  yang  digunakan  ialah  pra- eksperimen  dengan  desain post  test  group design. Pembuatan  produk  dan  uji  daya  terima dilakkan  di  Laboratorium  Teknologi  Pangan Jurusan  Gizi  Poltekkes  Kemenkes  Makassar, sedangkan analisis kandungan gizi dilakukan di Laboratorium Politeknik Negeri Makassar pada tahun  2019.  Sebanyak  50  panelis  yang  terdiri atas mahasiswa dan dosen Poltekkes Makassar.

## Prosedur penelitian
Penelitian  dilakukan  dengan  beberapa  tahapan antara lain pembuatan tepung tempe dan tepung ubi  jalar  ungu,  selanjutnya  tahap  kedua  ialah pembuatan  bolu  cukke.  Tahap  berikutnya  ialah penilaian  oleh  panelis  dilanjutkan  dengan analisis  nilai  gizi,  pengolahan  dan  analisis  data serta penyusunan laporan penelitian.
Tabel 1. Bahan Pembuatan Bolu Cukke Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung

## Tempe berdasarkan Kelompok Sampel/Perlakuan
Bahan Perlakuan/Kelompok Sampel O 2 A O 2 B O 2 C O 2 D Gula Aren 400 g 400 g 400 g 400 g Telur Ayam 5 butir 5 butir 5 butir 5 butir Tepung Ubi Jalar Ungu 0 g 150 g 225 g 300 g Tepung Tempe 0 g 60 g 60 g 60 g Tepung Terigu 300 g 150 g 75 g 0 g Analisis Zat Gizi 1. Metode Kjeldahl untuk kandungan protein.
2. Metode Soxhlet  (AOAC,  2005) untuk kandungan lemak.
3. Metode Luff  Schoorl untuk  kandungan karbohidrat

## Pengolahan dan Analisis Data
Uji  Kruskal-Wallis  dipilih  untuk  melihat apakah  ada  perbedaan  daya  terima  pada keempat  kelompok  sampel,  untuk  melihat perbedaan  pada  dua  kelompok  sampel  dipilih uji  Mann-Whitney.  Alasan  penggunaan  uji Kruskal-Wallis  ialah  karena  data  daya  terima terdiri atas data ordinal (sangat tidak suka, tidak suka,  suka,  sangat  suka)  yang  terdiri  atas  4 kelompok sampel.

## HASIL PENELITIAN
Panelis  pada  penelitian  ini  terdiri  atas Mahasiswa  dan  dosen  Poltekkes  Kemenkes Makassar yang terdiri atas 50 panelis. Sebagian besar  panelis  berjenis  kelamin  perempuan (84,0%),  rata-rata  berusia  20  tahun  serta sebagian  besar  (90,0%)  sudah  mengenal  rasa, warna,  aroma  dan  tekstur  Bolu  cukke  gula merah.
Hasil  uji  daya  terima  berdasarkan empat  aspek  cita  rasa  (warna,  aroma,  tekstur dan rasa) dapat dilihat pada tabel 2.

## Tabel 2. Daya Terima Bolu Cukke Substitusi Tepung Ubi Jalar dan Tepung Tempe
Kategori Sampel 1) Warna Aroma Tekstur Rasa n % n % n % n % Sampel A Tidak Suka 2 4,0 10 20,0 6 12,0 8 16,0 Suka 48 96,0 40 80,0 44 88,0 42 84,0 Sampel B Tidak Suka 10 20,0 7 14,0 15 30,0 10 20,0 Suka 40 80,0 43 86,0 35 70,0 40 80,0 Sampel C Tidak Suka 13 26,0 7 14,0 14 28,0 8 16,0 Suka 37 74,0 43 86,0 36 72,0 42 84,0 Sampel D Tidak Suka 16 32,0 19 38,0 15 30,0 6 12,0 Suka 34 68,0 31 62,0 35 70,0 44 88,0
1) Sampel A: Tepung Ubi Jalar dan Tepung tempe 0%, Sampel B: Tepung Ubi Jalar 50%, Tepung tempe  20%,  Sampel  C:  Tepung  Ubi  Jalar  75%,  Tepung  tempe  20%,  Sampel  D:  Tepung  Ubi Jalar 100%, Tepung tempe 20%
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  keempat kelompok  sampel  disukai  oleh  Sebagian  besar panelis,  yaitu  masing-masing  96,0%  pada Sampel  A  ( Tepung  Ubi  Jalar  dan  Tepung  tempe 0%) ,  sebanyak  80,0%  pada  sampel  B  ( Tepung Ubi  Jalar  50%,  Tepung  tempe  20%) ,  74,0%  pada sampel  C  ( Tepung  Ubi  Jalar  75%,  Tepung  tempe 20%) serta  68,0%  pada  sampel  D  ( Tepung  Ubi Jalar 100%, Tepung tempe 20%) . Hasil  uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa  keempat  kelompok  sampel  memiliki warna  yang  berbeda  ( p =0,000),  uji  lanjut dilakukan  untuk  mengetahui  warna  yang berbeda  pada  keempat  kelompok  sampel,  hasil uji  menunjukkan  bahwa  sampel  A  memiliki warna  yang  berbeda  dengan  ketiga  kelompok sampel lainnya.
Berdasarkan    nilai Mean  Rank atau rata-rata  peringkat  tiap  kelompok  pada  uji
Kruskal-Wallis , diperoleh informasi bahwa nilai Mean  Rank pada  kelompok  sampel  A  lebih tinggi  (131,98)  dari  ketiga  kelompok  sampel lainnya,  akan  tetapi  jika  dibandingkan  dengan ketiga  kelompok  sampel  (Sampel  B,  C  dan  D) maka  kelompok  sampel  B  dan  C  memiliki warna  yang  lebih  disukai  oleh  panelis.  Pada umumnya  panelis  memberi  tanggapan  suka pada  aroma  keempat  sampel,    penilaian tertinggi dimiliki kelompok sampel B dan C.
Uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa  aroma  keempat  kelompok  sampel  juga berbeda  ( p =0,028),  oleh  karena  itu  dilakukan uji  lanjut  untuk  mengetahui  kelompok  sampel mana yang berbeda. Hasil uji lanjut menunjukkan  bahwa  kelompok  sampel  A dinilai  paling  berbeda  dari  ketiga  kelompok sampel lainnya.

## Tabel 3. Hasil Analisis Statistik Kruskal-Wallis
Kruskal-Wallis Test Sampel N Mean Rank Warna Sampel A 50 131,98 Sampel B 50 97,46 Sampel C 50 97,17 Sampel D 50 75,39 Aroma Sampel A 50 108,30 Sampel B 50 107,11 Sampel C 50 105,54 Sampel D 50 81,05 Tekstur Sampel A 50 104,72 Sampel B 50 97,05 Sampel C 50 109,18 Sampel D 50 91,05 Rasa Sampel A 50 102,34 Sampel B 50 90,78 Sampel C 50 107,38 Sampel D 50 101,50 Test Statistics a,b Warna Aroma Tekstur Rasa Chi-Square 29,481 9,064 3,285 2,600 df 3 3 3 3 Asymp. Sig ,000 ,028 ,350 ,458 a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Sampel
Berdasarkan  nilai Mean Rank atau rata- rata  peringkat  tiap  kelompok  pada  uji Kruskal- Wallis ,  diperoleh  informasi  bahwa  nilai Mean Rank pada  kelompok  sampel  A  lebih  tinggi (108,30)  dari  ketiga  kelompok  sampel  lainnya, jika  ketiga  kelompok  substitusi  tepung  ubi  jalar ungu  dan  tepung  tempe  dibandingkan  (Sampel B, C dan D) maka kelompok sampel B memiliki aroma  yang  lebih  disukai  oleh panelis.  Sebagian besar  panelis  menyukai  tekstur  Bolu  cukke substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung tempe.  Uji Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa tekstur  keempat  kelompok  sampel  relatif  sama ( p =0,350).
Berdasarkan    nilai Mean  Rank pada  uji Kruskal-Wallis ,  diperoleh  informasi  bahwa  nilai Mean  Rank pada  kelompok  sampel  C  lebih tinggi  (109,18)  dari  ketiga  kelompok  sampel lainnya,  berdasarkan  aspek  tekstur,  kelompok  C lebih  disukai  oleh  panelis.  Sebagian  besar panelis  memberi  penilaian  suka  pada  rasa keempat  kelompok,  yang  terbanyak  pada kelompok  sampel  D.  Uji Kruskal-Wallis juga menunjukkan  bahwa  rasa  keempat  kelompok sampel relatif sama ( p =0,458). Berdasarkan  nilai rata-rata  peringkat  tiap  kelompok  pada  uji Kruskal-Wallis ,  diperoleh  informasi  bahwa  nilai Mean  Rank pada  kelompok  sampel  C  lebih tinggi  (107,38)  dari  ketiga  kelompok  sampel lainnya.
Gambar  1.  Kandungan  Gizi  Bolu  Cukke  Substitusi  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  dan  Tepung Tempe
Kandungan  gizi  Bolu  Cukke  dianalisis di  Balai  Besar  Laboratorium  Kesehatan Makassar.  Metode  yang  digunakan  ialah metode  Kjehdal  untuk  mengetahui  kandungan protein,  metode  Gravimetrik  untuk  mengetahui kandungan  lemak  serta  metode  Titrimetrik untuk mengetahui kandungan karbohidrat. Hasil analisis  kandungan  gizi  dapat  dilihat  pada gambar 1.
Gambar  tersebut  menunjukkan  bahwa kandungan  kelompok  sampel  C  memiliki kandungan  protein  tertinggi  dan  terendah  pada kelompok  sampel  A  dan  B.  Sedangkan kandungan  lemak  tertinggi  pada  kelompok sampel    C  dan  terendah  pada  sampel  B. Kandungan karbohidrat, tertinggi pada kelompok sampel  D dan terendah pada sampel C.

## PEMBAHASAN Daya Terima
Provinsi  Sulawesi  Selatan  memiliki keragaman  dan  kekayaan  makana  lokal  yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan tambahan untuk  kelompok  berisiko  seperti  ibu  hamil  dan balita,  salah  satunya  ialah  Bolu  Cukke.  Kue tradisional  ini  memiliki  bahan  utama  yaitu tepung  terigu  dan  bahan  tambahan  lainnya, dimana bahan-bahan tersebut diolah sedemikian rupa  lalu  dimasak  menggunakan  pemanggang alat khusus.
Penggunaan  tepung  terigu  pada  Bolu Cukke  dapat  diganti  atau  dikombinasi  dengan jenis tepung lain, seperti tepung ubi jalar ungu. Penggunaan  tepung  ubi  jalar  ungu  bertujuan agar  mengurangi  penggunaan  tepung  terigu yang bahan bakunya  berasal gandum dan harus diimpor,  di  samping  itu  juga  untuk  menambah manfaat bagi produk (Hal, M. van. 2000; Jiang, X. 2001).
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa  penggunaan  tepung  ubi  jalar  ungu  pada berbagai  macam  makanan  tradisional  sangat dimungkinkan termasuk pada pembuatan jenang  dan  menyubstitusi  50%  tepung  ketan (Ginting et al. 2015). Hasil penelitian kami juga menunjukkan  bahwa  sesuai  aspek  warna  serta aroma,  bolu  cukke  substitusi  tepung  ubi  jalar 50%  serta  tepung  tempe  20%  (sampel  B)  lebih disukai,  tapi  berdasarkan  aspek  tekstur,  bolu cukke  substitusi  tepung  ubi  jalar  75%  serta tepung  tempe  20%  (sampel  C)  lebih  disukai, sedangkan  berdasarkan  aspek  rasa,  bolu  cukke
substitusi  tepung  ubi  jalar  100%  dan    tepung tempe 20% (sampel D) lebih disukai.
Hal tersebut menunjukkan bahwa untuk memperoleh  bolu  cukke  substitusi  tepung  ubi jalar  dan  tepung  tempe  terbaik  ialah  50%  atau 75%  tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  tempe 20% (sampel B atau C). Penelitian sebelumnya menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  ubi jalar  ungu  pada  pembuatan  bolu  gulung memberi  rasa,  warna  serta  tekstur  yang  disukai oleh panelis, khususnya pada penambahan 50% tepung ubi jalar ungu.  (Anton Ramadhan Ketra serta Okta Wulandra, 2015).
Pengolahan  tempe  menjadi  tepung mempunyai banyak manfaat, diantaranya tepung  tempe  mudah  dicampur  dengan  sumber karbohidrat  buat  memperkaya  nilai  gizinya, praktis disimpan ataupun diolah sebagai kuliner cepat  saji  (Albab,  S.  U.  dan  Susanto,  W.  H. 2016;  Aristawati,  R.,  dkk.  2013;  Bastian,  F., dkk., 2013).
Tepung  tempe  merupakan  turunan  dari Tempe  makanan  tradisional  Indonesia  yang tergolong sebagai generasi kedua. Produk akhir sudah  jauh  berbeda  dengan  produk  asal sehingga  rasa  dan  warna  tidak  muncul  lagi. (Dwinaningsih, E. A.  2010;  James,  E.  O.,et.al., 2013; Murdiati, A.,dkk., 2015).
Hal tersebut yang menyebabkan mengapa bolu cukke substitusi Tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe ini menampilkan tekstur dan  rasa  yang  tidak  berbeda  dengan  kelompok kontrol  ataupun  dengan  kelompok  sampel lainnya. Meskipun beberapa penelitian menunjukkan bawah  penggunaan tepung tempe sebagai substitusi tepung terigu dapat menimbulkan  rasa  pahit  (getir)  sehingga menghambat  proses  pengembangan  tepung tempe.
Rasa  pahit  tersebut  timbul  karena adanya  komponen  pahit,  media  rasa  pahit, interaksi  rasa  dan  etanol.  Akan  tetapi  dengan pengolahan  yang  tepat  serta  penambahan tepung  ubi  jalar  ungu  rasa  pahit  yang ditimbulkan oleh tepung tempe dapat dikurangi (Murtiningrum, dkk., 2012; Puteri, dkk., 2015).

## Kandungan Gizi
Nilai  gizi  adalah  salah  satu  parameter terpenting dalam menentukan kualitas makanan,  dan  sangat  penting  untuk  menguji nilai  gizi  ketika  makanan  akan  digunakan sebagai makanan tambahan untuk kelompok ibu hamil dan anak balita (Astawan, M., 2008).
Zat  gizi  yang  terdapat  di  dalam  tempe lebih mudah diserap, dicerna serta lebih mudah digunakan  oleh  tubuh  dibandingkan  zat  gizi yang terkandung di dalam kedelai. Hal tersebut telah  terbukti  pada  bayi  dan  balita  dengan malnutrisi  dan  diare  kronis.  (Tetty,  Y.  2013; Karunia Putri, 2013; Afrisanti, D. W., 2010).
Rekomendasi  Kementerian  Kesehatan untuk  penyediaan  PMT,  menyatakan  bahwa komponen  gizi  PMT  bayi  meliputi  energi minimal    160  kalori,  protein  3,24,8  gram,  dan lemak  47,2  gram.  Untuk  ibu  hamil,  energi minimal  adalah  270  kalori,  protein  minimal  6 gram,  dan  lemak  minimal  12  gram.  Analisis kandungan  gizi  kue  bolu  yang  disubstitusi dengan  tepung  ubi  ungu  dan  tepung  tempe menunjukkan    kandungan  protein  minimal  7,4 gram/100  gram  bahan,  kadar  lemak    2,2 gram/100  gram  bahan,  dan  kadar  karbohidrat 32,6 gram/100 gram bahan.
Hasil penilaian panelis yang menunjukkan  bahwa  mereka  lebih  memilih kelompok sampel alternatif ubi jalar ungu 50%- 75%,  maka    kedua  kelompok  sampel  tersebut pasti  dapat  digunakan  sebagai  pilihan  PMT untuk  ibu  hamil  serta  balita  jika  dinilai berdasarkan  kandungan  protein  pada  produk sebesar  7,4  gram/100  gram  pada  kelompok sampel  50%,  8,1  gram/100  gram  pada kelompok 75%. Namun, masih perlu ditingkatkan kandungan lemaknya.
Keterbatasan penelitian ini ialah panelis yang  digunakan  adalah  panelis  dari  kelompok mahasiswa  sementara  sasaran  dari  produk penelitian  ini  ialah  kelompok  ibu  hamil  dan balita.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  sebanyak  50% -   75% dan tepung tempe 20% pada pembuatan Bolu  Cukke  merupakan  alternatif  PMT  lokal yang  tepat  untuk  ibu  hamil  dan  anak  balita. Bolu  Cukke  dengan  substitusi  tepung  ubi  jalar ungu  merupakan  alternatif  PMT  yang  sangat layak  untuk  ibu  hamil  dan  balita,  yang dibutuhkan  meningkatkan  kandungan  lemak maka  produk  ini  akan  memenuhi  semua persyaratan minimum untuk PMT.

## DAFTAR PUSTAKA
A Astawan, M., 2008. Sehat Dengan Tempe.Panduan Lengkap Menjaga
Kesehatan dengan Tempe. PT Dian.
Albab,  S.  U.  dan  Susanto,  W.  H.  2016. Pengaruh proporsi mocaf dengan ubi jalar oranye  dan  penambahan  baking  powder terhadap  sifat  kerupuk  cekeremes.  Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4 (2) : 515-524. Aristawati,  R.,  Atmaka,  W.,  dan  Muhammad,
D.  R.  A.  2013.  Substitusi  tepung  tapioka (Manihot  esculenta)  dalam  pembuatan takoyaki.  Jurnal  Teknosains.  2  (1)  :  56– 65.
Afrisanti,  D.  W.,  2010.  Kualitas  Kimia  dan Organoleptik  Nugget  Daging  Kelinci dengan  Penambahan  Tepung  Tempe. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Anton  Ramadhan  Ketra  dan  Okta  Wulandra. 2015.  Subtitusi  Tepung  Ubi  Jalar  dalam Pembuatan  Bolu  Gulung.  AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015
Bastian,  F.,  Ishak,  E.,  Tawali,  A.  B.,  dan Bilang,  M.  2013.  Daya  terima  dan kandungan  gizi  formula  tepung  tempe dengan penambahan semi refined carrageenan  (SRC)  dan  bubuk  kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (1) : 3-15.
Dinkes,  2017.  Laporan  Hasil  Pemantauan Status  Gizi  dan  Konsumsi  Gizi  Tahun 2016.
Dwinaningsih, E.  A. 2010.  Karakteristik  Kimia dan  Sensori  Tempe  Dengan  Variasi Bahan Baku Kedelai Beras dan Penambahan  Angkak  Serta  Variasi  Lama
Fermentasi.  Skripsi.  Universitas  Sebelas
Maret. Surakarta.
Ginting,E., Yulifianti,R., M. Jusuf, dan Mejaya,M.  2015.  Identifikasi  Sifat  Fisik, Kimia,  dan  Sensoris  Klon-klon  Harapan Ubijalar  Kaya  Antosiani.  Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol. 34 N1. 1 2015
Hal, M. van. 2000. Quality of sweetpotato flour during processing and storage. Food Rev. Int. 16 (1): 1-37.
James,  E.  O.,  Peter,  I.  A.,  Charles,  N.  I.,  dan Joel, N. 2013. Chemical composition and effect of processing and flour particle size on  physicochemical  and  organoleptic properties of cocoyam (Colocasia esculenta  var.  esculenta)  flour.  Nigerian Food Journal. 31(2) : 113-122.
Jiang,  X.  2001.  Sweet  potato  processing  and product  research  and  development  at  the Sichuan Academy of Agricultural
Sciences.  Di  dalam:  Sweet  Potato  Post
Harvest  Research  and  Developme.nt  in China.  Proc.  of  an  Int.  Workshop  at International Potato Center, pp 114-126.
A Astawan, M., 2008. Sehat Dengan Tempe.Panduan Lengkap Menjaga

## Kesehatan dengan Tempe. PT Dian
Albab,  S.  U.  dan  Susanto,  W.  H.  2016.
Pengaruh proporsi mocaf dengan ubi jalar oranye  dan  penambahan  baking  powder terhadap  sifat  kerupuk  cekeremes.  Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4 (2) : 515-524.
Aristawati,  R.,  Atmaka,  W.,  dan  Muhammad,
D.  R.  A.  2013.  Substitusi  tepung  tapioka (Manihot  esculenta)  dalam  pembuatan takoyaki.  Jurnal  Teknosains.  2  (1)  :  56– 65.
Afrisanti,  D.  W.,  2010.  Kualitas  Kimia  dan
Organoleptik  Nugget  Daging  Kelinci dengan  Penambahan  Tepung  Tempe. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Anton  Ramadhan  Ketra  dan  Okta  Wulandra.
2015.  Subtitusi  Tepung  Ubi  Jalar  dalam Pembuatan  Bolu  Gulung.  AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015
Bastian,  F.,  Ishak,  E.,  Tawali,  A.  B.,  dan Bilang,  M.  2013.  Daya  terima  dan kandungan  gizi  formula  tepung  tempe dengan penambahan semi refined carrageenan  (SRC)  dan  bubuk  kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (1) : 3-15.
Dinkes,  2017.  Laporan  Hasil  Pemantauan Status  Gizi  dan  Konsumsi  Gizi  Tahun 2016.
Dwinaningsih, E.  A. 2010.  Karakteristik  Kimia dan  Sensori  Tempe  Dengan  Variasi
Bahan Baku Kedelai Beras dan Penambahan  Angkak  Serta  Variasi  Lama Fermentasi.  Skripsi.  Universitas  Sebelas
Maret. Surakarta.
Ginting,E., Yulifianti,R., M. Jusuf, dan Mejaya,M.  2015.  Identifikasi  Sifat  Fisik, Kimia,  dan  Sensoris  Klon-klon  Harapan Ubijalar  Kaya  Antosiani.  Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol. 34 N1. 1 2015
Hal, M. van. 2000. Quality of sweetpotato flour during processing and storage. Food Rev.
Int. 16 (1): 1-37.
James,  E.  O.,  Peter,  I.  A.,  Charles,  N.  I.,  dan Joel, N. 2013. Chemical composition and effect of processing and flour particle size on  physicochemical  and  organoleptic properties of cocoyam (Colocasia esculenta  var.  esculenta)  flour.  Nigerian Food Journal. 31(2) : 113-122.
Jiang,  X.  2001.  Sweet  potato  processing  and product  research  and  development  at  the Sichuan Academy of Agricultural Sciences.  Di  dalam:  Sweet  Potato  Post Harvest  Research  and  Development  in China.  Proc.  of  an  Int.  Workshop  at International Potato Center, pp 114-126.
Kemenkes.,  2017.  Juknis  Pemberian  Makanan Tambahan.  Kementerian  Kesehatan  RI. Jakarta.
Karunia  Putri,  Permatasari.,  2012.  Nugget Tempe  Dengan  Substitusi  Ikan  Mujair Sebagai  Alternatif  Makanan  Sumber Protein,  Serat  dan  Rendah  Lemak. Semarang : Universitas Diponegoro.
Manjilala  dan  Sirajuddin.  2018.  Daya  Terima dan  kandungan  Gizi  Kue  Bolu  Cukke Subtitusi  tepung  Ubi  Jalar  Ungu.  Media Gizi Pangan, Vol. 25, Edisi 2, 2018.
Murdiati, A., Anggrahini, S., Supriyanto, Alim,
A.  2015.  Peningkatan  kandungan  protein mie  basah  dari  tapioka  dengan  substitusi tepung  koro  pedang  putih  (Canvalia ensiformis  L.).  Agritech.  35  (3)  :  251- 260.
Murtiningrum,  Bosawer,  E.  F.,  Istalaksana,  P., dan  Jading,  A.  2012.  Karakterisasi  umbi dan  pati  lima  kultivar  ubi  kayu  (Manihot esculenta). Jurnal Agrotek. 3 (1) : 1-10.
Puteri,  M.  D.  P.  T.  G.,  Hassanaein,  T.  R., Prabawati,  E.  K.,  Wijaya,  C.  H.,  dan Mutukumira,  A.  N.  2015.  Sensory characteristics of seasoning powders from overripe  tempeh,  a  solid  state  fermented soybean. Procedia  chemistry.  14  (2015)  : 263-269.
Tetty, Y. (2013). Uji daya terima dan nilai gizi mie  basah  yang  dimodifikasi  dengan tempe  dan  wortel.  (Skripsi,  Universitas
Sumatera Utara). Diakses dari http://repository.usu.ac.id/handle/123456 789/39724.