ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 15(2), 96-108 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/52137
DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.52137

## SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN MI KERING YANG
DISUBSTITUSI TEPUNG UWI UNGU ( Discorea alata L.)

## PHYSICAL, CHEMICAL PROPERTIES, AND PREFERENCE LEVEL OF DRIED
NOODLES SUBSTITUTED WITH PURPLE YAM FLOUR (Discorea alata L .)

## Ainun Noor Andini dan Siti Tamaroh
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta email : tamaroh@mercubuana-yogya.ac.id
Diserahkan [18 Juni 2021]; Diterima [4 November 2021]; Dipublikasi [12 Januari 2023]

## ABSTRACT
Purple yam (Dioscorea alata L .) is a type of tuber that has the potential as a source of carbohydrates, and there  are  antioxidant  compounds  in  the  form  of  anthocyanins  and  phenolic  compounds.  The  manufacture  of dried noodles substituted with purple yam flour is expected to increase the utilization of purple yam and reduce the  use  of  wheat  flour  as  the  main  ingredient  for  making  noodles.  The  addition  of  Carboxy  Methyl  Cellulose aims  to improve the physical  properties  of  dried  noodles.  In  this  study, the  manufacture  of  dried noodles  was carried out by treating the raw material with a ratio of wheat flour: purple yam flour 80:20, 70:30, 60:40 and CMC 0.25, 0.50, 0.75 g/100 g. The resulting dried noodles  were tested for water content, ash content, protein content,  anthocyanin  content,  total  phenolic  content,  antioxidant  activity,  color,  texture,  cooking  loss  and preference test. The data obtained were then carried out with a one-way ANOVA statistical test and if there was a significant difference, it was continued with the DMRT test at a 5% confidence level. The results of this study indicate that the manufacture of dried noodles can be made with a ratio of wheat flour: purple yam flour ratio of 70:30, so as to reduce the use of wheat flour.In the manufacture of dried noodles with substitution 30 parts of purple yam flour used CMC 0.50 g/100 g. The characteristics of the best dry noodles produced in this study were as follows : water content 10.24% wb, protein content 12.19% db, ash content 3.97% db, anthocyanins content 4.93 mg/100 g db, total phenolic content 19.48 g GAE/ 100 g db, antioxidant activity 3.14%, color L= 29.53, a*=6.80, b*=7.58, cooking loss = 8.52% and overall preference level cooked dried noodle = 3.80 (preferred).
Keywords: purple yam flour; dried noodles; CMC

## ABSTRAK
Uwi  ungu  ( Dioscorea  alata L.)  merupakan  jenis  umbi-umbian  yang  berpotensi  sebagai  sumber karbohidrat, dan terdapat senyawa antioksidan berupa antosianin dan  senyawa fenol. Pembuatan mi kering yang disubstitusi  dengan  tepung  uwi  ungu  diharapkan  meningkatkan  pemanfaatan  uwi  ungu  dan  mengurangi penggunaan  tepung  terigu  sebagai  bahan utama  pembuatan  mi  kering.  Penambahan Carboxy Methyl  Cellulose bertujuan untuk meningkatkan sifat fisik mi kering. Pada penelitian ini pembuatan mi kering dilakukan dengan perlakuan bahan baku perbandingan tepung terigu : tepung uwi ungu 80:20, 70:30, 60:40 dan CMC 0,25, 0,50, 0,75  g/100  g.  Mi  kering  yang  dihasilkan  dilakukan  uji    kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  antosianin, kadar  fenol  total,  aktivitas  antioksidan,  warna,  tekstur, cooking  loss dan  uji  kesukaan.  Data  yang  diperoleh selanjutnya dilakukan uji statistik one way anova dan apabila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT pada tingkat kepercayaan 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pembuatan mi kering bisa dibuat dengan bahan  baku  tepung  terigu  dan  tepung  uwi  ungu  dengan  perbandingan  70:30,  sehingga  dapat  mengurangi penggunaan tepung terigu. Perlakuan terbaik pada pembuatan mi kering penelitian ini dengan substitusi tepung uwi  ungu  30  bagian,  digunakan  CMC  0.50  g/100  g.  Karakteristik  mi  kering  terbaik  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  adalah  sebagai  berikut  :  kadar  air  10,24 %  bb,  kadar protein  12,19  %  bk, kadar abu  3,97  %  bk, kadar antosianin 4,93 mg/100 g bk, kadar fenol total 19,48 g EAG/100 g bk, aktivitas antioksidan 3,14%, warna L= 29,53, a*=6,80, b*=7,58, cooking loss 8,52 % dan nilai kesukaan keseluruhan mi kering yang telah dimasak 3,80 (disukai).
Kata kunci : tepung uwi ungu; mi kering; CMC
Saran  sitasi :  Andini,  A.  N.  &  Tamaroh,  S.  2022.  Sifat  Fisik,  Kimia,  dan  Tingkat  Kesukaan  Mi  Kering  yang Disubtitusi Tepung Uwi Ungu ( Disccorea alata L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(2), 96- 108. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.52137

## PENDAHULUAN
Mi  adalah  produk  makanan  berbahan baku  tepung  terigu  yang  sangat  populer  di kalangan  masyarakat  Indonesia.  Produk  mi umumnya  digunakan  sebagai  sumber  energi karena  memiliki  karbohidrat  cukup  tinggi. Tepung  terigu  adalah  bahan  utama  pada pembuatan  mi.  Konsumsi  tepung  terigu Nasional  hingga  akhir  2019  diperkirakan mencapai  8  juta  metrik  ton  (mt).  Jumlah  ini akan  terus  berkembang  seiring  dengan pertumbuhan  penduduk  Indonesia  (Holinesti dan Deni, 2020).
Diversifikasi  atau  penganekaragaman produk  menjadi  penting  untuk  dilakukan, terutama  pemanfaatan  bahan  pangan    lokal. Pemanfaatan  bahan  pangan  lokal  akan mengalihkan  penggunaan  tepung  terigu  dan mengurangi  permintaan  impor  tepung  terigu yang  berdampak pada tercapainya ketahanan pangan  serta  pemenuhan  gizi  berbasis sumberdaya  pangan  dan  kearifan  lokal. (Pratiwi, 2020).
Salah  satu  potensi  lokal  yang  belum banyak  digunakan  adalah  umbi  uwi  ungu. Uwi  ungu  ( Dioscorea  alata L.),  merupakan tanaman  yang  tahan  pada  kondisi  tumbuh minimal  zat  hara.  Fauziah et  al .(2020) menyatakan  bahwa  komponen  gizi  yang terdapat  di  uwi  ungu  cukup  lengkap,  yaitu karbohidrat    (17,10-29,37%),  protein  (1,29- 3,00%),  lemak  (0,29%),  serat  (6,70-11,62%) dan  abu  (0,85-1,44%)  dengan  kadar  air 65,47-82,46%.  Uwi  ungu  berpotensi  sebagai sumber  antosianin  alami,  dapat  digunakan sebagai  antioksidan  dan  pewarna  makanan alami. Kadar antosianin uwi ungu sebesar 31 mg/100  g  bahan  kering  (Fang et  al .,  2011), kada  fenol  totalnya  sebesar  185,18  mg EAG/100 g bk (Tamaroh, et al . 2018).
Pada  saat  ini  pemanfaatan  uwi  ungu baru terbatas, yaitu dengan cara dikukus dan digoreng.  Pemanfaatannya  akan  menjadi lebih  beragam  pada  saat  diolah  menjadi tepung.  Pembuatan  tepung  uwi  ungu  telah dilakukan  oleh  Tamaroh et  al .  (2017), dengan  kadar  antosianin  yang  tinggi  (82,72 mg/100  g  bk).  Tepung  uwi  ungu  berpotensi
sebagai  bahan  pensubstitusi  pada  pembuatan mi kering karena komponen karbohidrat yang tinggi  (29,37%  bk),  protein  (3,0%  bk), terdapat antosianin dan senyawa fenolik yang berpotensi  sebagai  sumber  antioksidan. Pemanfaatan tepung uwi ungu pada substitusi pembuatan mi kering tepung terigu diharapkan  akan  menurunkan  kebutuhan impor tepung terigu. Penelitian yang dilakukan oleh Manuhutu (2019)
menunjukkan  potensi  pembuatan  mi  kering dari  tepung  terigu  bisa  disubsitusi  dengan tepung ubi jalar ungu sampai dengan 50%.
CMC  ( carboxy  methyl  cellulose )  adalah stabilizer yang dapat mengendalikan berpindahnya  air  dalam  suatu  adonan, misalnya  mi  pada  saat  dimasak,  sehingga pada  pembentukan  adonan  akan  menjadi kompak  dan  tidak  mudah  hancur.  CMC berfungsi untuk memperbaiki tekstur, mencegah  retrogradasi  pati  pada  produk (Nugroho, 2007). CMC juga berfungsi untuk mencegah terjadinya sineresis, yaitu pecahnya gel akibat perubahan suhu (Fennema, 1996). CMC mempunyai pengaruh  terhadap  karakteristik  sifat  kimia (kadar air) dan  fisik (tekstur)  produk olahan, dalam  hal  ini  adalah  tekstur  mi  kering. Penelitian yang dilakukan oleh Mulyadi et al. (2014),  pada  pembuatan  mi  dari  ubi  jalar menunjukkan  bahwa  penambahan  CMC sampai  dengan  1%  b/b  akan  menghasilkan mi kering yang teksturnya lebih disukai.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mi  kering  berbahan  baku tepung terigu  yang disubstitusi  dengan  tepung  uwi  ungu  dan perlakuan  CMC. Substitusi tepung uwi ungu diharapkan dapat mengurangi proporsi penggunaan  tepung  terigu  pada  pembuatan mi  kering  dan  penggunaan  CMC  bertujuan untuk  memperbaiki  tekstur  mi  kering  yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  pada  penelitian  ini  adalah  umbi uwi  ungu  ( Dioscorea  alata L.)  yang diperoleh  dari  daerah  Bantul,  Yogyakarta,
dengan berat setiap umbi sekitar 1 – 2 kg dan diameter  sekitar  13  cm,  dan  tepung  terigu dengan  kadar  protein  tinggi  merk  Cakra Kembar  dari  Bogasari.  Bahan  kimia  yang digunakan  antara  lain  akuades,    dietil  eter (teknis),
DPPH (2,2-diphenyl-1-
picrylhidrazil),  etanol  (teknis),  metanol (teknis),  KCl, Sodium nitrat, buffer Na-asam asetat,  sodium  hidroksida  (Merck  KGaA, 64271  Darmstadt,  Germany),  etanol  95% (Merck  Millipore,  Darmstadt,  Germany), natrium  asetat,  HCl  pekat  (Merck  Millipore, Darmstadt, Germany), Folin-ciocalteu (Merck  Millipore,  Darmstadt,Germany),  dan asam  galat  (Sigma  Chemical  Co.,  St  Louis, United  States), carboxy  methyl  cellulose (CMC).

## Alat
Alat  untuk  pembuatan  tepung  uwi  ungu dan  mi  adalah  neraca  analitik  (Sartorius, USA),  panci untuk blanching , cabinet dryer , blender, ayakan 80 mesh,  alat cetak mi. Alat untuk uji adalah spectrophotometer (UV mini 1240  UV-Vis  merk  Shimadzu,  Jerman), colorimeter (NH310,  Cina), magnetic  stirer (M37610-33,  Iowa,  USA),  vortex  (Vortex Mixer,  VM-300,  Iowa,  USA),  texture analyser CT34500230  (Brookfield-USA), alat-alat gelas, kertas saring, desikator.

## Tahapan Penelitian
1. Pembuatan tepung uwi ungu Pembuatan tepung uwi ungu sesuai yang
telah  dilakukan  oleh  Tamaroh et  al .,  (2017). Umbi  uwi  ungu  yang telah  dikupas,  diiris
ukuran  3x3x3  cm 3 dan  di blanching pada suhu  didih  air  selama  8  menit.  Irisan  uwi yang  telah  di blanching diiris  tipis  dengan ketebalan  sekitar  3  mm.  Pengeringan dilakukan dengan cabinet drier pada suhu 50 o C  selama  10  jam.    Irisan  uwi  ungu  setelah kering  dikecilkan  ukurannya  dengan  blender dan  diayak  dengan  ayakan  ukuran  80  mesh, dihasilkan  tepung  uwi  ungu  yang  siap digunakan untuk penelitian.

## 2. Pembuatan mi kering
Mi  kering  dibuat  dengan  bahan  baku tepung  terigu  dan  tepung  uwi  dengan formulasi  sebagaimana  dapat  dilihat  pada Tabel 1 .
Cara  mempersiapkan  telur  dengan  cara pengocokan  lepas  telur  dan  selanjutnya ditimbang sesuai dengan  formula pembuatan mi  kering.  Campuran  bahan  diaduk  dengan alat  pengaduk  manual  selama  20  menit  dan diistirahatkan  selama  30  menit.  Adonan dicetak dengan alat pencetak mi. Untaian  mi yang dihasilkan dikukus selama 10 menit dan dikeringkan  dengan cabinet  dryer pada  suhu 60 o C selama 3,5 jam.
Tabel 1 Formulasi Pembuatan Mi Kering Bahan Mi 1 Mi 2 Mi 3 Mi 4 Mi 5 Mi 6 Mi 7 Mi 8 Mi 9 Tepung terigu (g) 80 70 60 80
70 60 80 70 60 Tepung uwi (g) 20 30 40 20
30 40 20 30 40 CMC (g/100 g) 0,25 0,25 0,25 0,5 0,5 0,5 0,75 0,75 0,75 Telur (g) 20 20 20 20
20 20 20 20 20 Garam (g) 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Keterangan :
Mi 1 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 80:20;CMC 0,25 g/100 g. Mi 2 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 70:30;CMC 0,25 g/100 g. Mi 3 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 60:40;CMC 0,25 g/100 g. Mi 4 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 80:20;CMC 0,50 g/100 g. Mi 5 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 70:30;CMC 0,50 g/100 g. Mi 6 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 60:40;CMC 0,50 g/100 g. Mi 7 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 80:20;CMC 0,75 g/100 g. Mi 8 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 70:30;CMC 0,75 g/100 g.
Mi 9 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 60:40;CMC 0,75 g/100 g.

## 3. Pengujian
Mi kering yang dihasilkan dilakukan uji kimia  yaitu  kadar  air  (AOAC,  2005),  kadar abu  (AOAC,  2005),  kadar  protein metode Kjeldahl (AOAC, 2005), aktivitas antioksidan  (Xu  dan  Chang,  2007),  kadar fenol  total  (Roy et  al .,  2009)  dan  kadar antosianin ( Giusti  dan  Wrostald,  1996).  Mi kering  juga  dilakukan  uji  fisik  meliputi tekstur (dengan alat texture analyser ), warna (dengan  alat colorimeter ), cooking  loss (Mulyadi et  al .,  (2014),  dan  dilakukan  uji kesukaan (Larmond,1977).
a. Penentuan total antosianin
Total antosianin ditentukan dengan metode yang dikemukakan oleh
Giusti  dan  Wrostald  (1996),  dengan sedikit  modifikasi.  Sebanyak  masing- masing  0,4  mL  ekstrak  dimasukkan dalam  2  tabung  reaksi.  Tabung  reaksi pertama  ditambah  buffer  potasium klorida  (0,025  M)  pH  1  sebanyak  2,6 mL. Tabung reaksi kedua ditambahkan larutan  buffer  sodium  asetat  (0,4  M) pada  pH  4,5  sebanyak  2,6  ml. Absorbansi  dari  kedua  sampel  ditera dengan  spektrofotometer  pada  panjang gelombang  520  dan  700  nm  setelah didiamkan  selama  15  menit.  Nilai absorbansi dihitung dengan rumus:

## (           )      ( )
Konsentrasi  antosianin  dihitung sebagai sianidin-3-glikosida menggunakan koefisien ekstingsi molar sebesar  26.900  L  cm-1  dan  berat molekul sebesar 484,82.

## Konsentrasi antosianin (mg/L)
( )
A  adalah  absorbansi,  BM  adalah berat  molekul  (484,82),  FP  adalah faktor  pengenceran  (50  ml/10  ml),  dan e  adalah  koefisien  ekstingsi  molar (26.900 L cm-1).
b. Penentuan kadar total fenolik Kadar  total  fenolik  ditentukan dengan metode Folin-Ciocalteu (Roy et
al .,  2009),  menggunakan  asam  galat sebagai  standar.  Sampel  50  μL ditambah  larutan  Folin-ciocalteu  250 μl,  kemudian  didiamkan  1  menit  dan ditambah  750  μL  NaCO 3 20  %, selanjutnya  divortek,  dan  ditambah akuades  sampai  volume  5  mL.  Setelah diinkubasi  5  menit  pada  suhu  kamar, absorbansi ditera pada λ 760 nm. Asam galat  digunakan  sebagai  standar  dan kurva  kalibrasi  dibuat  dengan  asam galat 31,875 sampai 510 mg/L dengan r =  0,99.  Hasil  perhitungan  total  fenolik adalah  mg  Ekivalen  Asam  Galat (EAG)/g bahan kering.
c. Uji  penangkapan  radikal  bebas metode DPPH (1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl) Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan
mengetahui kapasitas penangkapan  radikal  bebas  DPPH. Sebanyak 0,2 mL sampel ditambah 3,8 mL  larutan  DPPH  0,1  mM,  divortek  3 menit  dan  diamati  absorbansinya  pada menit  ke-30  dengan  spetrofotometer pada  panjang  gelombang  517  nm  (Xu dan Chang, 2007).
% RSA= 1-
d. Cooking loss
Penentuan kehilangan padatan akibat  pemasakan  atau cooking  loss mengikuti  prosedur  yang  dilakukan Mulyadi et al . (2014). Sebanyak 5 g mi kering  (A)  direbus  dalam  150  mL  air selama 5 menit. Mi kemudian ditimbang  dan  dikeringkan  pada  suhu 100°C  sampai  beratnya  konstan  (B), lalu ditimbang kembali.
Cooking loss = (   ) (            )
Rancangan Percobaan Penelitian Pada penelitian ini digunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Apabila data  yang  diperoleh  ada  beda  nyata dilanjutkan  dengan  uji Duncan's  Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Uji Kimia Mi Kering
Hasil uji kimia mi kering pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2 . Pada Tabel 2 dapat  dilihat  hasil  uji  kadar  air,  kadar  abu, kadar protein mi.

## Kadar Air
Data  kadar  air  pada Tabel  2 secara  uji statistik menunjukkan perlakuan penambahan tepung  uwi  ungu  dan  CMC  berpengaruh nyata  (P<0,05).  Hal  ini  dapat  dijelaskan, penambahan tepung uwi ungu akan meningkatkan  komponen  serat  dan  pati. Kadar  serat  tepung  uwi  ungu  sebesar  11  % db  (Ezeocha  dan  Ojimelukwe,  2012).  Serat memiliki  kemampuan  mengikat  air  dengan kuat,  sehingga  sulit  untuk  diuapkan  kembali walaupun dengan proses pengeringan (Bawias et  al .  2019).  Komponen  pati  juga berperan  pada  kadar  air  mi  kering  yang dihasilkan,  semakin  besar  komponen  pati akan  meningkatkan kadar air  mi kering. Pati yang  terdapat  di  dalam  tepung  uwi  cukup besar (86,12 %), dengan kadar amilosa 17,59 %  dan  amilopektin  68,60  %  (Winarti  dan Saputro, 2013). Sedangkan kadar pati tepung
terigu sekitar 60 % (Widatmoko dan Estiasih, 2015). Amilopektin bersifat sulit melepaskan air  yang  sudah  terikat.  Menurut  Jamaluddin (2014), komponen pati juga akan
berpengaruh  pada  kadar  air,  karena  adanya gugus polar hidrofilik –OH pada keseluruhan rantai  polisakarida  yang  menyebabkan  pati dapat  menyerap  air  lebih  banyak. Kadar  air mi  kering  pada  penelitian  ini  antara  8,42  – 11,97  %,  sesuai  dengan  syarat  mutu  SNI 8217:2015, yaitu maksimal 13 %.
CMC  merupakan  ester  polimer  selulosa yang  larut  dalam  air,  dapat  meningkatkan daya  serap  air  dan  memperbaiki  tekstur adonan  yang  kadar  glutennya  rendah.  Pada perlakuan  penambahan  CMC,  menunjukkan bahwa  semakin  banyak,  akan  meningkatkan kadar air.
Sebagai  pembanding  penelitian  yang dilakukan oleh Suharman et al ., (2020), pada pembuatan  mi  kering  yang  disubstiusi dengan  uwi  ungu  kukus  sebanyak  30% adalah 11,96%. Penelitian lain yang dilakukan  oleh  Mulyadi  (2014),  pada pembuatan  mi  kering  ubi  jalar  yang diperlakukan  dengan  CMC  kadar  airnya 8,06%. Tabel 2 Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Protein Mi Kering Mi 1 Mi 2 Mi 3 Rata-rata CMC g/100g Kadar air (% bb) 0,25 0,50 0,75 8,42 8,81 9,73 9,31 10,45 10,98 8,99 9,84 11,97 8,90 x 9,70 y 10,89 z Rata-rata 8,98 p 10,24 q 10,26 r Kadar abu (% bk) 0,25 0,50 0,75 3,11 3,42 3,45 4,12 4,18 3,62 4,23 4,13 3,95 3,67 x 3,82 y 3,91 z Rata-rata 3,33 p 3,97 q 4,10 r Kadar protein (% bk) 0,25 0,50 0,75 12,88 13,40 13,73 11,83 12,19 12,55 11,58 11,04 11,82 12,10 12,21 12,70 Rata-rata 3,33 p 12,19 q 11,48 r
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama pada kolom, baris dan parameter yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (P>0,05 )
Mi 1 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 80:20;CMC 0,25 g/100 g. Mi 2 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 70:30;CMC 0,25 g/100 g. Mi 3 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 60:40;CMC 0,25 g/100 g.

## Kadar Abu
Kadar abu mi kering penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2 terlihat bahwa perlakuan penambahan  tepung  uwi  dan  CMC  secara statistik menunjukkan adanya pengaruh nyata (P<0,05).  Kadar  abu  menunjukkan  adanya bahan anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan  organik.  Kadar  abu  dari  suatu  bahan menunjukkan  kadar  mineral  dalam  bahan tersebut.  Pada  penelitian  ini  penambahan tepung  uwi  ungu  dan  CMC  meningkatkan kadar  abu  mi  kering  yang  dihasilkan.  Kadar abu mi kering hasil penelitian berkisar 3,11 – 4,23 % bk. Kadar abu mi kering berasal dari tepung  terigu,  tepung  uwi  ungu  dan  CMC. Kadar  abu  pada  tepung  uwi  ungu  berkisar antara  2,1  –  3,77  %  bk  (Tamaroh,  2020), menurut  Ezeocha  dan  Ojimelukwe  (2012), kadar  abu  tepung  uwi  2,9-4,1%  bk.  Kadar abu  tepung  terigu  menurut  syarat  mutu  SNI 01-3751-2006 adalah maksimal 0,6 %. Syarat mutu  kadar  abu  mi  kering  menurut  SNI  01- 3551-1994  maksimal  3  %,  mi  kering  hasil penelitian  ini  masih  sesuai  dengan  syarat mutu.
Jika  dibandingkan  dengan  kadar  abu  mi kering  berbahan  baku  tepung  terigu  yang disubstitusi  dengan  tepung  sorgum  sebanyak 30  %  (b/b)  adalah  sebesar  3,61  %  bk
( Dwimargiyanti,  2017).  Pada  penelitian lainnya  yang  telah  dilakukan  oleh  Aditia et al .,  (2021),  pada  pembuatan  mi  kering  yang disubtitusi  dengan  rumput  laut  25%  b/b, menunjukkan kadar abunya 5,07%.

## Kadar Protein
Tabel  2 menunjukkan  kadar  protein  mi kering  dan  hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa  kadar  protein  mi  kering  dipengaruhi nyata  oleh  substitusi  tepung  uwi  ungu (P<0,05),  akan  tetapi  perlakuan  penambahan CMC  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05). Kadar  protein  mi  kering  semakin  berkurang karena  penambahan  tepung  uwi  ungu.  Pada penelitian  ini  tepung  terigu  yang  digunakan adalah  tepung  terigu  dengan  kadar  protein tinggi (13-14%). Kadar protein yang terdapat pada  tepung  uwi  ungu  sekitar  1,29-3,00  % (Fauziah et al ., 2020).
Penambahan  tepung  uwi  ungu  pada pembuatan  mi  kering  akan  menurunkan kadar  proteinnya,  karena  kadar  protein tepung  uwi  ungu  lebih  rendah  dibanding kadar protein tepung terigu. Kadar protein mi kering  mutu  1  menurut  SNI  01-3551-1994, adalah  minimal  11%.  Kadar  protein  mi kering  hasil  penelitian  ini  berkisar  11,04  – 13,73 %, sesuai dengan persyaratan SNI.
Tabel 3 Kadar Antosianin, Kadar Fenol Total dan Aktivitas Antioksidan Mi Kering Mi 1 Mi 2 Mi 3 Rata-rata CMC g/100g Antosianian mg/100 g bk 0,25 0,50 0,75 3,26 3,94 3,18 4,78 4,85 5,16 6,75 7,36 7,05 4,93 5,13 5,38 Rata-rata 3,46 p 4,93 q 7,05 r Fenol total mg EAG/100g bk 0,25 0,50 0,75 19,23 17,68 17,45 20,67 18,57 19,19 30,04 26,95 25,01 23,32 21,07 20,55 Rata-rata 18,12 p 19,48 q 27,33 r Aktivitas antioksidan (% pengikatan DPPH) 0,25 0,50 0,75 2,12 2,04 2,00 2,55 3,14 2,92 3,98 3,57 3,83 2,89 2,91 2,92 Rata-rata 2,06 p 2,87 q 3,80 r
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama pada  kolom, baris dan parameter yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (P>0,05).
Mi 1 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 80:20 Mi 2 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 70:30 Mi 3 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 60:40

## Kadar Antosianin
Hasil  uji  kadar  antosianin  pada  mi kering yang terlihat pada Tabel 3 , menunjukkan bahwa kadar antosianin dipengaruhi  oleh  perlakuan  penambahan tepung  uwi  ungu  (P<0,05),  akan  tetapi perlakuan CMC tidak  berpengaruh (P>0,05). Semakin banyak tepung uwi yang ditambahkan
semakin besar kadar antosianinnya.  Pada  pembuatan  mi  kering dengan  bahan  tepung  terigu  :  tepung  uwi ungu  kadar  antosianin  berkisar    3,46  -7,05 mg/100 g bk. Kadar antosianin tertinggi pada pembuatan  mi  dengan  perbandingan  tepung terigu  :  tepung  uwi  ungu  70:30,  yaitu  7,05 mg/100 g bk. Penelitian yang dilakukan oleh Yudhistira  (2018),  pada  pembuatan  mi dengan  uwi  ungu  kukus  sebesar  30% menunjukkan  kadar  antosianin  sebesar  4,71 mg/100  g  bk  lebih kecil dari  hasil penelitian ini.  Perbedaan  ini  dimungkinkan  terjadi karena penambahannya berbentuk uwi kukus dan adanya perbedaan varietas  uwi.

## Fenol Total
Kadar fenol total mi kering dapat dilihat pada Tabel  3 yang  menunjukkan  bahwa secara  statistik  dipengaruhi  oleh  perlakuan penambahan  tepung  uwi  ungu  (P<0,05), sedangkan
perlakuan CMC
tidak berpengaruh  (P>0,05).  Penambahan  tepung uwi ungu semakin banyak akan meningkatkan  kadar  fenol  total.  Kadar  fenol total hasil penelitian ini yang terbesar adalah pada  penambahan  tepung  uwi  ungu  40 bagian,  yaitu  sebesar  27,33  mg  EAG/100  g bk.  Menurut  Monica et  al .,  (2018),  pada penelitiannya  tentang  pembuatan  mi  yang disubstitusi  dengan  tepung  ubi  jalar  ungu (60%),  kadar  fenolik total  sebesar  15,9  mg EAG/100  g  bk.  Hasil  penelitian  pembuatan mi  kering  yang  disubstitusi  dengan  tepung uwi ungu 30% pada penelitian ini lebih besar dibanding  mi  yang  disubstitusi  dengan tepung ubi jalar ungu.

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  mi  kering  hasil penelitian  dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Hasil
uji statistik menunjukkan aktivitas antioksidan  dipengaruhi  oleh  perlakuan penambahan  tepung  uwi  ungu  (P<0,05), sedangkan perlakuan CMC tidak
berpengaruh  (P>0,05).  Aktivitas  antioksidan pada  mi  kering  penelitian  ini  diantaranya disebabkan adanya komponen antosianin dan fenol.  Antosianin  dan  senyawa  fenol  yang terdapat di tepung uwi ungu akan meningkatkan  aktivitas  antioksidan  pada  mi kering.  Aktivitas  antioksidan  mi  kering  rata- rata  pada  penambahan  tepung  uwi  ungu  40 bagian adalah sebesar 3,80%.
Penelitian yang dilakukan oleh Tamaroh et  al .,  (2017),  menyatakan  bahwa  antosianin dan  senyawa  fenol  total  pada  uwi  ungu mempunyai  korelasi  positif  pada  aktivitas antioksidan.  Pernyataan  ini  didukung  oleh Lachman et  al., (2012),  menyatakan  bahwa total  antosianin  berkorelasi  positif  dengan aktivitas antioksidan. Pada penelitian ini juga menunjukkan bahwa semakin besar penambahan tepung uwi ungu semakin besar aktivitas antioksidan mi kering yang dihasilkan.

## Sifat Fisik Mi Kering
Sifat  fisik  mi  kering  dapat  dilihat  pada Tabel 4 .

## Tekstur
Tekstur  mi  kering  hasil  penelitian  dapat dilihat  pada Tabel  4. Dari  hasil  uji  statistik terhadap tekstur menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung uwi ungu dan CMC  berpengaruh  nyata  pada  tekstur (P<0,05). Nilai tekstur dinyatakan dengan mJ (millijoule  =  satuan  gaya  yang  dibutuhkan untuk  mematahkan  sampel).  Pada  perlakuan penambahan  tepung  uwi  ungu  yang  semakin banyak, menunjukkan nilai teksturnya semakin rendah, yang berarti mi kering yang dihasilkan lebih mudah patah.
Tabel 4 Sifat Fisik Mi Kering (Tekstur, Warna dan Cooking Loss ) Mi 1 Mi 2 Mi 3 Rata-rata CMC g/100g Tekstur (mJ) 0,25 0,50 0,75 2.598,05 2.790,15 2.995,00 2.423,80 2.374,55 2.513,05 2.033,75 2.107,80 2.227,80 2.351,87 x 2.424,17 y 2.578,61 z Rata-rata 2.794,40 p 2.437,13 q 2.123,18 r Warna L* 0,25 0,50 0,75 29,12 30,00 30,34 30,18 29,92 28,50 27,53 28,13 28,41 28,94 29,08 29,35 Rata-rata 29,82 p 29,53 q 28,03 r Warna a* 0,25 0,50 0,75 6,08 6,39 6,60 6,81 6,33 7,25 8,10 7,69 7,71 6,81 7,00 7,19 Rata-rata 6,36 p 6,80 q 7,83 r Warna b* 0,25 0,50 0,75 8,24 8,24 8,04 6,94 7,82 7,99 6,78 7,03 6,70 7,32 7,58 7,70 Rata-rata 8,18 p 7,58 q 6,83 r Cooking loss (%) 0,25 0,50 0,75 6,95 5,29 6,34 8,69 7,53 9,33 12,52 13,34 14,93 10,2 a 9,39 ab 8,72 b 6,19 a 8,52 b 13,59 c
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan notasi huruf  yang sama  pada  kolom,  baris  dan  parameter  yang sama menyatakan tidak berbeda nyata (P>0,05).
Mi 1 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 80:20 Mi 2 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 70:30 Mi 3 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 60:40
Kadar protein memiliki pengaruh terhadap  daya  patah  mi  kering  yang dihasilkan,  semakin  rendah  kadar  protein, maka  daya  patah  mi  kering  akan  semakin rendah/mudah  patah.  Protein  dalam  tepung menghasilkan  struktur  mi  yang  kuat  dan dihasilkan dari adanya ikatan antara komponen  pati  dan  protein,  sehingga  daya patahnya juga meningkat (Singh, et al . 1989). Gluten memiliki sifat elastis dan plastis yaitu sifat yang digunakan untuk menghasilkan mi yang  tidak  mudah  putus.  Semakin  tinggi kandungan  gluten,  maka  mi  kering  yang terbentuk  tidak  mudah  patah.Semakin  besar konsentrasi  CMC  yang  ditambahkan  pada pembuatan  mi  kering  pada  penelitian  ini menunjukkan semakin kuat teksturnya (tidak mudah patah). Hal ini dapat dijelaskan bahwa fungsi  CMC  pada  pembuatan  mi  adalah sebagai  pembentuk  gel,  sehingga  akan memperbaiki  daya  patah  mi  (mi  menjadi lebih  kokoh).  CMC  juga  dapat  digunakan sebagai  bahan  pengganti  gluten  ( gluten substitute ) (Valentine et al , 2015).

## Warna L*
Hasil  uji  warna  L*  mi  kering  pada penelitian  ini  dapat  dilihat  di Tabel  4 yang menunjukkan  bahwa  perlakuan  tepung  uwi ungu  memberikan  pengaruh  yang  nyata (P<0,05)  terhadap  warna  L*,  sedangkan perlakuan  CMC  tidak  berpengaruh.  Warna L*  menunjukkan kecerahan dengan nilai 0  – 100, nilai 0  menunjukkan warna  hitam,  nilai 100 menunjukkan warna putih (Fadhil et al. , 2017). Hasil penelitian warna L* menunjukkan  semakin  banyak  tepung  uwi yang  ditambahkan,  nilai  warna  L*  semakin rendah,  artinya  warna  mi  semakin  gelap. Nilai  L*  yang  rendah  disebabkan  oleh penambahan  tepung  uwi  ungu  yang  semakin banyak.  Warna  yang  semakin  gelap  bisa diasumsikan dengan semakin banyak komponen  antosianin  dan  senyawa  fenol pada mi yang dihasilkan.

## Warna a*
Hasil uji warna a* mi kering pada Tabel 4 menunjukkan bahwa perlakuan tepung uwi ungu  memberikan  pengaruh  yang  nyata (P<0,05)  terhadap  warna  a*,  sedangkan perlakuan CMC tidak  berpengaruh (P>0,05). Warna a* didefinisikan sebagai  hijau-merah, nilai  a*  semakin  rendah  warnanya  ke  arah hijau,  nilai  a*  semakin  besar  menunjukkan warna  ke  arah  merah.  Nilai  warna  a*  mi kering hasil penelitian menunjukkan semakin besar  dengan  semakin  banyak  penambahan tepung  uwi  ungu.  Hal  ini  dapat  dijelaskan bahwa  dengan  semakin  banyak  tepung  uwi ungu  yang  ditambahkan  warna  mi  semakin merah,  yang  dapat  dikaitkan  dengan  adanya komponen antosianin pada mi yang dihasilkan.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian Islam et  al. (2020),  pada  penelitiannya tentang  tepung  ubi  jalar  yang  menyatakan bahwa  nilai  a*  yang  tinggi  menunjukkan adanya antosianin yang kadarnya besar.

## Warna b*
Hasil uji warna b* mi pada penelitian ini dapat  dilihat  di Tabel  4 .  Pada Tabel  4 hasil uji  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan tepung uwi ungu memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap warna b*, sedangkan perlakuan  CMC  tidak  berpengaruh  pada warna  b*  mi  pada  penelitian  ini. Warna  b* didefinisikan  sebagai  kuning-biru,  nilai  b* semakin  rendah  warnanya  ke  arah  biru (Fadhil et  al .  2017).  Mi  kering  hasil penelitian  ini  menunjukkan  semakin  banyak penambahan tepung uwi ungu,  menunjukkan warna yang semakin biru, yang menunjukkan bahwa  penambahan  tepung  uwi  ungu menyebabkan warna mi kering semakin biru, disebabkan adanya komponen antosianin dan senyawa  fenol.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Tamaroh  dan  Sudrajad  (2021), pada  pembuatan  roti  tawar  yang  disubsitusi dengan tepung uwi ungu menunjukkan warna b*  yang  rendah  yang  berarti  semakin  biru yang  mengindikasikan  semakin  banyak komponen antosianin dan senyawa fenol.

## Cooking loss
Cooking  loss memberikan  informasi tentang  jumlah  padatan  yang  keluar  dari  mi selama  proses  pemasakan.  Jumlah  padatan
yang  keluar  pada  saat  pemasakan  mi,  akan menyebabkan  kekeruhan  pada  air  rebusan yang disebabkan adanya komponen pati yang terlepas  (Chen et  al .,  2003). Cooking  loss yang  tinggi  disebabkan  karena  proses gelatinisasi  pati  yang  belum  sempurna  dan pengaruh  komponen  gluten  pembentuk struktur  mi.  Pada Tabel  4 menunjukkan bahwa  hasil  uji  statistik cooking  loss dipengaruhi  oleh  penambahan  tepung  uwi ungu dan penambahan CMC. Pada penambahan  tepung  uwi  ungu  semakin banyak,  menunjukkan  nilai cooking  loss semakin  besar.  Hal  ini  dapat  dijelaskan bahwa  nilai cooking  loss dipengaruhi  oleh adanya  komponen  pati.  Kim et  al .  (1996) menyatakan  semakin  tinggi  kadar  amilosa, semakin  kuat  struktur  gel  yang  terbentuk sehingga  semakin  kecil  total  kehilangan padatan  selama  pemasakan.  Risti  (2013), menyatakan  bahwa  kadar  amilosa  tepung terigu  sebesar  25%.  Kadar  amilosa  tepung uwi  ungu  17,59  %  (Winarti  dan  Saputro, 2013).  Kadar  amilosa  mi  yang  disubstitusi dengan  tepung  uwi  ungu  semakin  banyak akan  menurunkan  kadar  amilosa  pada  mi yang dihasilkan, sehingga akan meningkatkan nilai cooking loss . Nilai cooking  loss pada  mi  kering  pada Tabel  4 menunjukkan  semakin  kecil  dengan semakin  besar  penambahan  CMC . Hal  ini disebabkan  CMC  dalam  pembuatan  mi  akan membentuk  matriks  gel  yang  lebih  kuat, sehingga pada saat pemasakan mi akan lebih sedikit  bahan  yang  terlarut.  Nilai cooking loss semakin  besar  disebabkan  oleh  kurang optimumnya  matriks  pati  tergelatinisasi dalam mengikat pati yang tidak tergelatinisasi (Kurniawati, 2006).

## Tingkat Kesukaan Mi Kering
Uji  tingkat  kesukaan  dilakukan  oleh  25 orang  panelis.  Uji  kesukaan  dilakukan  pada warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan  penerimaan keseluruhan dengan skala 1 sampai 5. Skor 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka,  4  =  suka,  5  =  sangat  suka.  Pada penelitian ini uji kesukaan dilakukan pada mi yang  telah  dimasak  di  dalam  air  mendidih selama 7 menit.
Hasil Uji Kesukaan Mi Kering
Tabel 5 menunjukkan hasil uji kesukaan mi kering yang telah dilakukan pemasakan .

## Warna
Pada Tabel  5 ditunjukkan  kesukaan pada  mi  kering  yang  nilainya  adalah  3,28  – 4,04,  yang  artinya  disukai.  Perlakuan penambahan  tepung  uwi  ungu  sampai  40 bagian  menghasilkan  mi  dengan  nilai kesukaan  warna  terbesar  yaitu  4,04  yang artinya disukai.

## Aroma
Pada Tabel  5 menunjukkan  bahwa aroma  pada  mi  kering  dengan  penambahan tepung uwi ungu tidak berbeda nyata, dengan nilai kesukaan rata-rata 3,64, artinya disukai. Hal ini menunjukkan bahwa aroma mi kering yang sudah dimasak disukai oleh panelis.

## Rasa
Tabel  5 menunjukkan  bahwa  rasa  pada mi  kering  dengan  penambahan  tepung  uwi ungu nilai kesukaan rata-ratanya adalah 3,74, artinya  disukai. Nilai  rasa  berdasarkan  hasil
uji  statistik  menunjukkan  tidak  berbeda nyata.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  rasa  mi kering  yang  sudah  dimasak  disukai  oleh panelis.

## Tekstur
Tabel  5 menunjukkan  bahwa  nilai kesukaan  pada  tekstur  mi  kering  dengan penambahan tepung uwi ungu dan perlakuan CMC  tidak  menunjukkan  perbedaan.  Nilai kesukaan  rata-ratanya  adalah  3,72,  artinya disukai.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  tekstur mi  kering  yang  sudah  dimasak  disukai  oleh panelis.

## Keseluruhan
Tabel  5 menunjukkan  bahwa  nilai kesukaan keseluruhan pada mi kering dengan penambahan tepung uwi ungu dan perlakuan CMC  setelah  diuji  statistik  menunjukkan perbedaan. mi kering perlakuan perbandingan  tepung  terigu  :  tepung  uwi ungu  =  70:30  dan  CMC  0,75  g/100  g  lebih disukai  dibanding  perlakuan  dengan  CMC 0,25 g/100 g, dengan nilai 4,04 ( suka).
Tabel 5 Tingkat Kesukaan Mi Kering yang Telah Dimasak Mi 1 Mi 2 Mi 3 CMC g/100g Warna 0,25 0,50 0,75 3,52 abc
3,28 ab
3,28 ab
3,08 a
3,92 c
3,76 bc
3,60 abc
3,76 bc 4,04 c Aroma 0,25 0,50 0,75 3,64 3,56 3,56 3,56 3,64 3,88 3,60 3,60 3,68 Rasa 0,25 0,50 0,75 3,64 3,76 3,56 3,52 3,72 4,00 3,68 3,84 3,96 Tekstur 0,25 0,50 0,75 3,96 3,84 3,68 3,60 3,72 3,84 3,40 3,60 3,88 Keseluruhan 0,25 0,50 0,75 3,52 a 3,72 ab 3,64 ab
3,44 a
3,80 ab 4,04 b 3,52 a 3,72 ab 3,92 ab
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  notasi  huruf  yang  sama  pada  baris  dan  parameter  yang  sama menyatakan tidak berbeda nyata (P>0,05).
Mi 1 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 80:20 Mi 2 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 70:30 Mi 3 = mi kering dengan bahan baku tepung terigu:tepung uwi ungu = 60:40

## KESIMPULAN
Hasil penelitian ini  menunjukkan bahwa mi  kering  bisa  dibuat  dengan  perbandingan tepung  terigu  :  tepung  uwi  ungu  dengan perbandingan 70:30, sehingga dapat mengurangi  penggunaan  tepung  terigu. Perlakuan terbaik pada pembuatan  mi kering penelitian  ini  dengan  substitusi  tepung  uwi ungu 30 bagian,  digunakan  CMC 0,50 g/100 g.  Karakteristik  mi  kering  terbaik  yang dihasilkan pada penelitian  ini adalah sebagai berikut : kadar air 10,24 % bb, kadar protein 12,19  %  bk,  kadar  abu  3,97  %  bk,  kadar antosianin  4,93  mg/100  g  bk,  kadar  fenol total  19,48  g  EAG/100  g  bk,  aktivitas antioksidan  3,14  %,  warna  L=  29,53, a*=6,80, b*=7,58, cooking loss = 8,52% dan nilai  kesukaan  keseluruhan  pada  mi  kering yang telah dimasak yaitu 3,80 (disukai).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Mercu Buana Yogyakarta  yang  telah  menyandang  dana sehingga selesainya penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Aditia, R.P.,Munandar,A.,Surilay ani, D., Haryati,  S.,  Sumantri,  M.H.,  Meata,  B.A.,
Hasanah,  A.N.,  dan  Pratama,  G.(2021). Karakteristik  mi  kering  dengan  subsitusi tepung  rumput  laut  Gracilaria  spp. Journal of Local Food Security :2 :1: 83-90.
AOAC.  (2005).  Official  Methods  of  Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Bawias,  S.F.,  Syamsuddin  ,  Prismawiryanti  dan Sumarni,  N.K.  (2019).  Analisis  kandungan nutrisi  mie  kering  yang  disubtitusikan ampas  kelapa.  KOVALEN  :  5  :3:  252-262.
e-ISSN: 2477-5398
Chen,  Z.,    Schols,    H.A.  dan  Vorgaren.  A.G.J. (2003). Starch granule size strongly determines  starch  noodle  processing  and noodle quality. Journal of Food Science : 68 :5 :1584-1589. Dwimargiyanti, E.(2017).Subtitusi tepung sorgum  ( Sorghum  bicolor L.)  dalam
pembuatan  mie  kering  dengan  penambahan slurry  buah  naga  merah  ( Hylocereus polyrhizus )  yang  mengandung  antioksidan. Skripsi.Program  Studi  Biologi,  Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Ezeocha,  V.  C.,  dan    Ojimelukwe,  P.C.  (2012). The  impact  of  cooking  on  the  proximate composition  and  antinutritional  factors  of water  yam  ( Dioscorea  alata ). Journal  of Stored Products and Postharvest Research : 3 : 13 : 172 – 176. DOI:10.5897/JSPPR12.031
Fadhil, R.  Diswandi Nurba, D. dan  Ikhwanto, K. (2017). The  effect  of  different  frying conditions on the color parameters of purple sweet  potato  ( Ipomoea  batatas Poiret) Slices. Carpathian Journal of Food Science and Technology : 9:2 : 35-42.
Fang,  Z.,  Wua,  D.,  Yü,  D.,  Ye,  X.,  Liu,  D.  dan Chen,  J.  (2011).  Phenolic  compounds  in chinese  purple  yam  and  changes  during vacuum  frying. Food  Chemistry :128:  943– 948.
Fauziah,  Mas'udah,  S.,  Hapsari,  L.,  dan
Nurfadilah, S. (2020). biochemical composition  and  nutritional  value  of  fresh tuber  of  water  yam  ( Dioscorea  alata L.) local  accessions  from  East  Java,  Indonesia. AGRIVITA Journal of Agricultural Science :
42:2:255–271. https://doi.org/10.17503/agrivita.v0i0.2552
Fennema,  O.  R.  (1996).  Food  chemistry.  Third
Edition. University of Wisconsin Madison. New York. Giusti,M.M. dan Wrolstad, R.E. (1996).
Characterization  of  red  radish  antocyanin. Journal of Food Science : 61 : 2 : 322 - 326.
Holinesti,  R.    dan  Deni,  P.S.  (2020). Pengaruh substitusi  tepung  tempe  terhadap  kualitas nastar. Jurnal  Pendidikan  Tata  Boga  dan Teknologi : 1 : 2: 15-29. DOI: 10.24036/10.2403/80sr26.00 Islam,  M.Z.,  Kim,  J.  dan  Lee,Y.(2020), Physicochemical and bread-making properties  of  flours  from  sweet  potatoes with different flesh colours. Sains
Malaysiana : 49 : 720): 1577-1583.
Jamaluddin.,    Molenaar  R.  dan  Tooy,  D.  (2014).
Kajian  isotermi  sorpsi  air  dan  fraksi  air terikat  kue  pia  kacang  hijau  asal  kota Gorontalo. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan :2 :1: 27-37.
Kim,S.K.(1996).  Instan  Noodle  Technology. Cereal Foods World : 41(A):213-218.
Kurniawati,  R.  D.  (2006).  Penentuan  desain proses  dan formulasi optimal pembuatan mi jagung  basah  berbahan  dasar  pati  jagung dan  corn  gluten  meal  (CGM).  Departemen Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Lachman, J., Hamouz , K., Orsak , M. Pivec, V., Hejtmankova, K.,  Pazderu, K., Dvorˇak. P. dan    Cˇepl,  J.  (2012).  Impact  of  selected factors  –  cultivar,  storage,  cooking  and baking  on  the  content  of  anthocyanins  in coloured-flesh  potatoes. Food  Chemistry :133 : 1107–1116.
Larmond,  E.  (1977).  Laboratory  methods  for sensory  evaluation  of  food.  Research Branch, Canada, Department of Agriculture, Ottawa Publication.
Manuhutu, E.A. (2019). Karakteristik uji sensoris terhadap mie kering ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L) pada beberapa variasi pencampuran  tepung  terigu  dengan  metode pengeringan  oven  vacum. Jurnal  Teknologi Pertanian : 10 : 2 : 1 - 9.
Monica,  L.,  Giriwono,  P.E.  dan  Rimbawan.
(2018). Pengembangan  mi  kering  berbahan dasar  tepung    ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea batatas L.) sebagai pangan fungsional tinggi serat. Jurnal Mutu  Pangan : 5 : 1: 17-24.
Mulyadi, A.F.  Wijana, S.,  Dewi,  I.A. dan Putri, W.I.(2014). Karakteristik organoleptik produk  mie  kering  ubi  jalar  kuning ( Ipomoea batatas ) (kajian penambahan telur dan cmc). Jurnal Teknologi Pertanian : 15 : 1 : 25-36.
Nugroho.  (2007).  Karbohidrat  dalam  Industri. Makanan. http://nugrohob.wordpress.com . (diakses 08 April 2021).
Pratiwi,  R.A.(2020).  Pengolahan  Ubi  Jalar Menjadi  Aneka  Olahan  Makanan  :  Review. Jurnal  Triton :  11  :  2  :  42-50.  DOI: https://doi.org/10.47687/jt.v11i2.112
Risti,  P.  (2013).  Pengaruh  penambahan  telur terhadap  kadar  protein,  serat,  tingkat kekenyalan  dan penerimaan  mi basah bebas gluten  berbahan  baku  tepung  komposit. (Skripsi). Universitas
Diponegoro. Semarang.
Roy, M.K., Juneja, L.R., Isobe, S. dan Tsushida, T.  (2009).  Steam  processed  broccoli
( Brassica  oleracea )  has  higher  antioxidant activity  in  chemical  and  cellular  assay systems. Food Chemistry :114 : 263-269.
Singh, N., Chauhan, G.S. dan Bains, G.S. (1989).
Effect  of  soyflour  supplementation  on  the quality  of  cooked  noodles. International Journal  Food  Science  Technology :  24  :
111-114.
SNI  (Standar  Nasional  Indonesia)  8217-2015  Mi
Kering. (2015). Badan Standarisasi Nasional.Jakarta. https://edoc.pub/24323sni- 8217-2015-pdffree.  html  (Diakses  10  April 2021).
Sudarmadji,  S.,  Bambang,  H.  dan  Suhardi.
(1997).  Prosedur  analisa  untuk  bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suharman,    Wahyuni,  S.  dan    Syukri,  M.(2020).
Analisis  organoleptik  dan  nilai  gizi  mie subtitusi  uwi  ungu  ( Dioscorea  Alata L.). Indonesian  Journal  of  Agricultural  and Food  Research :  2  :  1  :  33  –  48. https://journal.uniga.ac.id/index.php/IJAFO R
Tamaroh, S. dan Sudrajat A. (2021).
Antioxidative  characteristics  and  sensory acceptability  of  bread  substituted  with purple yam (Dioscorea alata L.). International  Journal  of  Food  Science  :
2021,  Article  ID  5586316,  9  pages. https://doi.org/10.1155/2021/5586316
Tamaroh,  S.,  Raharjo,  S.  ,    Murdiati,  A.  dan Anggrahini. S. (2017). The Effect  of purple yam ( Dioscorea alata , L) blanching time on anthocyanins content and antioxidant activity. The  International  Journal  of Science & Technoledge : 5 : 8 :  83- 88.
Valentine,  A.,  M.  Sutedja,  dan  Y.  Marsono.
(2015).Pengaruh konsentrasi na-cmc
(natrium carboxymethyle cellulose) terhadap karakteristik cookies tepung pisang kepok putih ( Musa paradisiaca L.) pregelatinisasi. Jurnal  Agroteknologi :  9  ;2: 93-101.
Widatmoko,  R.B  dan  Estiasih,  T.  (2015). Karakteristik  fisikokimia  dan  organoleptik mie  kering  berbasis  tepung  ubi  jalar  ungu pada  berbagai  tingkat  penambahan  gluten. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri :  3  : 4:1386-1392.
Winarti,  S.  dan    Saputro  E.A.  (2013).
Karakteristik  tepung  prebiotic  umbi  uwi
( Dioscorea spp). Jurnal  Teknik  Kimia :  8 :1:17-21.
Xu, B.J. dan  Chang, S.K. (2007). A comparative study  on  phenolic  profiles  and  antioxidant activities  of  legumes  affected  by  extraction solvents. Journal of Food Science : 72 : 2  : S 159-166.
Yudhistira,  A.O.(2018).  Kualitas  mie  kering dengan substitusi tepung uwi ungu ( Dioscorea  alata ).Universitas  Atma  Jaya Yogyakarta.