DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3535
TEKNIK EDIBLE COATING DAN KONSENTRASI GLISEROL DALAM GEL LIDAH BUAYA ( Aloe vera ) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA PADA JAGUNG MANIS ( Zea mays subsp. saccharata L.) ( Edible Coating Techniques and Glycerol Concentration in Gels Aloe Vera (Aloe vera) on the Physical and Chemical    Properties of Sweet Corn (Zea mays subsp. saccharata L.))
Rita Hayati, Marai Rahmawati, Isah Komariah*
Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala Jalan Tgk. Hasan Krueng Kalee No.3, Kopelma Darussalam, Kec. Syiah Kuala, Kota Banda Aceh, Aceh. Indonesia 23111
*Corresponding author, Email: isahqomariahh@gmail.com

## ABSTRACT
Respiration that occurs in sweet corn after harvest can cause the material to lose its substrate. With reduced respiration substrates, there is a loss of energy sources and a decrease in taste quality, so postharvest management must be carried out to slow down the rate of decline and extend the shelf life in corn, especially by using aloe vera gel and to optimize the quality of aloe vera gel it would be nice to add glycerol. This study used a factorial randomized block design  (RBD).  The  two  factors  tested  were  the  edible  coating  technique  and  the  glycerol concentration.  The  results  showed  that  the  edible  coating  technique  used  in  the  form  of dipping, spraying and basting had a very significant effect on moisture content, fat content, a (red) color, outer color, texture and overall acceptance and had a significant effect on aroma. Whereas the glycerol concentrations were 7%, 9% and 11% which significantly affected fat, a (red) color, outer color and overall acceptance. The best treatment was found in sweet corn with an edible coating spraying technique with a concentration of 7%.
Keywords: aloe vera gel, glycerol, corn, respiration

## ABSTRAK
Respirasi  yang  terjadi  pada  jagung  manis  setelah  panen  dapat  menyebabkan  material kehilangan  substratnya.  Dengan  berkurangnya  substrat  respirasi  maka  terjadi  kehilangan sumber  energi  dan  penurunan  kualitas  rasa,  sehingga  pengelolaan  pascapanen  harus dilakukan  untuk  memperlambat  laju  penurunan  serta  memperpanjang  waktu  simpan  pada jagung,  terutama  dengan  menggunakan  gel  lidah  buaya  serta  untuk  mengoptilmakan  mutu dari  gel  lidah  buaya  alangkah  baiknya  perlu  ditambahkan  gliserol.  Penelitian  ini  memakai Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  model  faktorial.  Adapun  dua  faktor  yang  diuji  ialah teknik edible  coating dan  konsentrasi  gliserol.  Hasil  penelitian  memperlihatkan  bahwa perlakuan  teknik edible  coating yang  digunakan  berupa  pencelupan,  penyemprotan,  dan pengolesan  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar  air,  kadar  lemak,  warna  a  (merah), warna  luar,  tekstur  dan  penerimaan  keseluruhan  dan  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma. Sedangkan  untuk  konsentrasi  gliserol  ialah  7%,  9%  dan  11%  berpengaruh  nyata  terhadap lemak, warna a (merah), warna luar dan penerimaan keseluruhan. Perlakuan terbaik terdapat pada jagung manis dengan teknik edible coating penyemprotan dengan konsentrasi 7%.
Kata kunci: gel lidah buaya, gliserol, jagung, respirasi
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3535

## PENDAHULUAN
Permintaan  jagung  manis  dengan harga  tinggi  dalam  keadaan  segar  relatif tinggi dan mendukung pengembangan jagung manis terutama dalam hal manajemen penanganan  pasca  panen.  Kerugian  utama dari  jagung  manis  adalah  hilangnya  rasa manis  yang  cepat  setelah  panen.  Adanya respirasi  menyebabkan  material  kehilangan substratnya.  Dengan  berkurangnya  substrat respirasi  maka  terjadi  kehilangan  sumber energi  dan  penurunan  kualitas  rasa  terutama rasa manis, sehingga pengelolaan pascapanen harus dilakukan
untuk memperlambat  laju  penurunan  jagung  serta mempersingkat  waktu  pemasaran  yang  lebih lama.
Bermacam-macam cara sudah dilakukan  dalam  penanganan  pasca  panen untuk  menjaga  kualitas  serta  memperlambat waktu penyimpanan, terutama dengan menggunakan edible coating . Edible coating yang  terbentuk  dari  material  yang  bisa dikonsumsi  mampu  terurai  secara  hayati (Falguera et  al .,  2011).  Fungsi  pelapis  tipis yaitu  dapat  menjadi  penghalang  untuk mencegah terjadinya kehilangan air, memperpanjang umur simpan, memperlambat  laju  respirasi  serta  menjaga bentuk  buah-buahan.  Lapisan  tipis  dapat dibuat dengan memakai bahan lemak, protein serta  polisakarida  (Raybaudi-Massilia et  al . 2008).  Polisakarida  yang  terdapat  pada  gel lidah buaya dapat mencegah cacat pada buah sesudah panen (Saputra et al ., 2019).
Pernapasan  yang  terjadi  pada  produk disebabkan  karena  adanya  penguapan  air sehingga bisa ditangani dengan menggunakan gel lidah buaya yang mempunyai  karakter  mudah  mengisap  dan melepaskan  uap  air  sehingga  mampu melindungi  kulit  luar  pada  buah  dari  area
sekitarnya  (Morillon et  al ., 2002).  Teknik edible  coating dengan  menggunakan  gel lidah  buaya  merupakan  cara  pengelolaan pascapanen  yang  tepat  dalam  mengatasi keadaan tersebut. Pencelupan dan penyemprotan  pada  buah  termasuk  cara pengaplikasian  secara  umum  (Triwarsita et al ., 2013). Penggunaan jenis aplikasi tersebut tergantung  pada  banyak,  kadar,  jenis  dan hasil  buah  yang  didambakan  (Marpaung et al .,  2015).  Pengaplikasian  dengan edible coating antara lain ialah dengan cara dikuas, disemprot,  dan  direndam  (Baldwin et  al ., 2016).
Menurut (Mardiana,  2008), lebih menguntungkan apabila material lain digabungkan  dengan  gel  lidah  buaya dibandingkan  tidak  menggabungkan  bahan lain  sama  sekali. Plasticizer berfungsi  untuk meningkatkan  kelunakan  dimana  termasuk dalam material tambahan yang dipakai dalam pembentukan edible  film .  Selain  itu,  gliserol ialah  salah  satu plasticizer yang  umum dimanfaatkan  selama  ini.  Meningkatnya karakter  kelunakan  pada  gel  lidah  buaya sangat  ampuh  dengan  menambahan  gliserol sebab  mempunyai  bobot  molekul  yang sedikit (Huri dan Nisa, 2014).
Menurut penelitian Harumarani et al . (2016)  konsentrasi  gliserol  0,7%  merupakan hasil  terbaik  yang  telah  didapat  dibanding dengan  0%,  0,3%,  0,5%,  0,7%,  serta  0,9%. Berdasarkan  penelitian  yang  dilaksanakan oleh  Hayati et  al .  (2022) edible  coating dari gel lidah buaya dengan gabungan konsentrasi gliserol dapat memperpanjang umur penyimpanan pada buah pisang selama 3 hari yang  dapat  dilihat  pada  konsentrasi  terbaik 7%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  teknik edible  coating , konsentrasi  gliserol  dalam  gel  lidah  buaya serta  ada  atau  tidaknya  interaksi  antara
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3535
teknik edible  coating serta  konsentrasi gliserol dalam gel lidah buaya terhadap sifat fisik dan kimia pada jagung manis.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Hortikultura, Ilmu dan Teknologi  Benih  serta  Analisis  Pangan  dan Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas  Syiah  Kuala  Kota  Banda  Aceh dari bulan Oktober hingga November 2022.
Alat  serta  bahan  yang  dipakai  pada penelitian  ini  ialah  kamera, sprayer ,  kuas kue, pestle ,  desikator, hand refraktometer, pH  meter,  timbangan  analitik,  kertas  saring, styrofoam ,  soxhlet  ekstraktor,  labu  lemak, kjehdahl serta destilasi, aquadest , n-heksana,
H 2 SO 4 pekat,  kjeldahl tablets ,  NaOH,  HCl 0,1 N, H 3 BO 3 , Methyl Red , asam sitrat 10%, lidah  buaya,  serta  jagung  manis.  Penelitian ini  memakai  rancangan  acak  kelompok model  faktorial.  Adapun  dua  faktor  yang diuji  pada  penelitian  ini  ialah  teknik edible coating dan  konsentrasi  gliserol  dalam  gel lidah buaya

## Pembuatan Gel Lidah Buaya
Pelepah  lidah  buaya  yang  telah disortir  dicuci  dengan  air.  Kemudian  larutan asam sitrat 10% digunakan untuk merendam pelepah  lidah  buaya  selama  30  menit  yang bertujuan  untuk  meminimalkan  kontaminasi antar mikroba dari permukaan daun (Darmawati et  al .,  2020).  Selanjutnya diambil dagingnya untuk diblender selama ± 2  menit.  Kemudian  saring  gel  lidah  buaya, lalu  diberi  beragam  perlakuan  konsentrasi gliserol  sesuai  dengan  perlakuan  (7%,  9% dan 11%).
Pengaplikasian  Gel  Lidah  Buaya  Pada Jagung Manis
Larutan lidah buaya disiapkan, selanjutnya  jagung  manis  yang  telah  disortir dan  dibersihkan  kemudian  dilakukan  teknik
pengaplikasian  pelapisan edible  coating dengan  cara  dicelup  selama  5  menit, disemprot, dan dioleskan satu per satu secara merata  pada  jagung.  Setelah  itu  dikering anginkan pada  suhu  ruang.  Jagung  manis yang  telah  dilapisi edible  coating kemudian disimpan  pada  suhu  10 0 C  selama  21  hari. Parameter  yang  diteliti  ialah  pengukuran susut  bobot,  kadar  air,  kadar  lemak,  kadar protein,  pengukuran  warna,  total  padatan terlarut, uji pH dan uji organoleptik.

## Susut Bobot (AOAC, 1995)
Susut  bobot  dapat  dilakukan  dengan mengukur  bobot  awal  dengan  berat  akhir jagung manis. Rumus yang digunakan ialah :

## Kadar Air (AOAC, 2005)
Uji  kadar  air  dikerjakan  dengan memakai  metode  oven.  Jagung  manis diambil  sebanyak  5  g,  lalu  dikeringkan  ke dalam  oven  selama  3  jam  dengan  suhu 105 0 C. Rumus yang digunakan ialah :
Keterangan :
b : Bobot cawan + bobot contoh awal c : Bobot cawan + bobot contoh setelah diovenkan
a
: Berat wadah/cawan
Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)
Sistem  soxhlet  digunakan  untuk menganalisis  kadar  lemak. 5  gram  jagung manis yang sudah dihaluskan dimasukkan ke dalam  alat  soxhlet  ekstraktor  yang  sudah disambung  dengan  labu  lemak.  Penyulingan n-heksana  dilakukan  setelah  lemak  dari jagung  manis  diekstrak  selama  ±  5  jam dengan  n-heksana.  Lalu,  dikeringkan  selama
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3535
±  2  jam  dalam  oven  dengan  suhu  105°C. Kadar lemak dihitung sebagai berikut :
Kadar lemak (g/100 g material) =
× 100
Keterangan : a : Berat labu lemak awal proses ekstraksi (g) b  :  Berat  labu  lemak  akhir  proses  ekstraksi (g) c : Berat contoh (g) Kadar Protein (AOAC, 1998)
Sistem  kjeldahl  digunakan  untuk menganalisis  kadar  protein.  Tablet  kjeldahl, 10  ml  H ₂ SO ₄ pekat  serta  0,5  g  jagung dipanaskan  di  dalam  labu  kjeldahl  hingga jernih.  Sesudah  itu,  di  larutkan  dengan  100 ml aquadest kemudian  diambil  sebanyak  10 ml  untuk  proses  titrasi.  Destilat  berwarna orange  diperoleh  dari  hasil  titrasi  dengan larutan  HCl  0,1  N. Kadar  protein  dihitung sebagai berikut :
Kadar N (g/100 g material) =
– × 100
Kadar Protein (g/100 g material) = N (g/100 g bahan) × FK
Keterangan :
V1
:  Volume  larutan  HCl  pada  contoh (ml)
V2 :  Volume  larutan  HCl  pada  blanko (ml)
NHCl  : Konsentrasi larutan HCl (0,1N)
w : Bobot contoh (mg)

## Pengukuran Warna
Uji  warna  ini  menggunakan  kamera digital  yang  ditetapkan  berlandaskan  data digital  dengan  tingkat  intensitas  cahaya merah,  hijau  dan  biru  (RGB).  Nilai  RGB yang diperoleh selanjutnya dikonversi menjadi nilai L, a dan b.

## Total Padatan Terlarut
Alat hand refraktometer  digunakan untuk  menguji  total  padatan  terlarut  dengan cara menghaluskan sampel jagung manis dan disaring  hingga  mendapatkan  ekstrak  dari sampel  kemudian  ekstrak  diteteskan  diatas kaca prisma.

## Uji pH
Alat pH meter dipakai untuk menguji pH  pada  jagung  manis. Sampel  dihaluskan sebanyak  10  g  kemudian  dihomogenkan dengan aquadest selama 1 menit. Setelah itu pH  jagung  manis  diukur  menggunakan  pH meter.

## Uji Organoleptik
Pengujian  organoleptik  diuji  secara random  oleh  panelis  dengan  sampel  diberi kode,  kemudian  nilai  akan  dibagikan  oleh panelis . Uji  yang  digunakan  adalah  uji deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Susut Bobot
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  diamati bahwasanya  skor  susut  bobot  cenderung lebih  rendah  terdapat  pada  teknik edible coating penyemprotan  (T2)  yang  cenderung berbeda  nyata  dengan  teknik edible  coating pencelupan  (T1)  dan  pengolesan  (T3).  Pada perlakuan  konsentrasi,  susut  bobot  jagung manis  terendah  terdapat  pada  perlakuan  7% (K1)  yang  cenderung  tidak  nyata  pada perlakuan 9% (K2) dan 11% (K3). Penelitian ini  sesuai  dengan  tinjauan  dari  Xie et  al . (2017),  terjadinya  evaporasi  pada  beberapa jaringan  kadar  air  menyebabkan  jagung manis  menjadi  tidak  segar  atau  mengering sehingga  mengakibatkan  penurunan  susut berat pada jagung manis selama penyimpanan.  Akibat  penurunan  air  selama penyimpanan bukan hanya dapat mengurangi berat,  melainkan  bisa  mengurangi  kualitas
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3535
serta  menyebabkan  kerusakan  pada  buah (Hartuti, 2006).
Tabel  1. Rata-rata  susut  bobot  %  jagung  manis  akibat  perlakuan  teknik edible  coating dan konsentrasi gliserol dalam gel lidah buaya
Teknik edible coating Susut Bobot (%) Pencelupan (T1) 47,07 Penyemprotan (T2) 39,22 Pengolesan (T3) 47,49 BNJ 0,05 - Konsentrasi 7% (K1) 41,93 9% (K2) 46,12 11% (K3) 45,72 BNJ 0,05 -

## Kadar Air
Tabel  2. Rata-rata  kadar  air  pada  jagung  manis  akibat  perlakuan  teknik edible  coating dan konsentrasi gliserol dalam gel lidah buaya
Teknik edible coating Kadar Air (%) Pencelupan (T1) 63,36 b Penyemprotan (T2) 66,97 b Pengolesan (T3) 54,60 a BNJ 0,05 6,49 Konsentrasi 7% (K1) 62,53 9% (K2) 61,92 11% (K3) 60,49 BNJ 0,05 -
Keterangan: Angka yang berdampingan dengan huruf yang serupa pada kolom yang serupa berbeda tidak nyata pada taraf 5% (Uji BNJ 0,05)
Tabel 2 memperlihatkan bahwa kadar air pada jagung manis cenderung lebih besar pada  perlakuan  penyemprotan  (T2)  yang berbeda  nyata  dengan  perlakuan  pencelupan (T1)  dan  pengolesan  (T3).  Pada  perlakuan konsentrasi, kadar air jagung manis cenderung  lebih  besar  pada  perlakuan  7% (K1)  yang  berbeda  tidak  nyata  dengan perlakuan  9%  (K2)  dan  11%  (K3). Berdasarkan  (Leksikowati,  2013),  keadaan buah  yang  baik  selama  penyimpanan menunjukkan  kadar  air  yang  besar  pada buah.

## Kadar Lemak
Tabel  3  menunjukkan  bahwasanya pada  perlakuan  konsentrasi  7  %  (K1),  nilai kadar lemak terendah dijumpai pada perlakuan teknik edible coating penyemprotan (T2) yang berbeda tidak nyata dengan teknik pencelupan (T1) serta berbeda sangat nyata dengan teknik pengolesan (T3). Pada konsentrasi 9% (K2), perlakuan dengan nilai  kadar  lemak  terendah  dijumpai  pada perlakuan teknik edible coating penyemprotan  (T2)  yang  berbeda    nyata dengan teknik pengolesan (T3) serta berbeda sangat nyata dengan teknik pencelupan (T1). Pada  perlakuan  konsentrasi  11%  (K3),  nilai kadar lemak terendah terdapat pada
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3535
perlakuan  teknik edible  coating pencelupan (T1)  yang  berbeda  nyata  dengan  perlakuan penyemprotan (T2) dan berbeda sangat nyata dengan  perlakuan  pengolesan  (T3).  Kadar lemak  terendah  dijumpai  pada  perlakuan teknik edible  coating penyemprotan  (T2)
dengan  konsentrasi  7%  (K1).  Kandungan lemak yang meningkat dianggap menurunkan  kualitas  atau  mutu  dari  jagung dan  dipilih  penggunaannya  sebagai  bahan baku  industri  karena  kandungan  lemaknya yang rendah (Sarasvati dan Herawati, 2019).
Tabel 3. Rata-rata kadar lemak pada jagung manis akibat perlakuan teknik edible coating dan konsentrasi gliserol dalam gel lidah buaya
Parameter Teknik edible coating Konsentrasi BNJ 0,05 7% (K1) 9% (K2) 11% (K3) Kadar Lemak % Pencelupan (T1) 1,30aA 8,22  cC 3,02 bA 3,16 Penyemprotan (T2) 0,83 aA 4,23 aA 4,50 bAB Pengolesan (T3) 7,79 aB 4,78 aAB 7,17 aB
Keterangan:  Angka  yang  berdampingan  dengan  huruf  yang  serupa  (lowercase  dibaca  secara horizontal dan uppercase dibaca secara vertikal) pada kolom yang serupa berbeda tidak nyata pada taraf 5% (Uji BNJ 0,05)

## Kadar Protein
Tabel  4  menunjukkan  kadar  protein pada  jagung  manis  antara  perlakuan  teknik edible coating pencelupan (T1), penyemprotan  (T2)  dan  pengolesan  (T3) memiliki  nilai  kadar  protein  yang  sama sedangkan pada perlakuan konsentrasi, kadar protein jagung manis tertinggi dijumpai pada
perlakuan  konsentrasi  11%  (K3)  walaupun cenderung tidak nyata secara statistik dengan perlakuan  7%  (K1)  dan  9%  (K2).  Menurut (Winarno,  1997)  adanya  bahan  kimia,  pH, perendaman,  serta  pemanasan  pada  bahan pangan menyebabkan kadar protein berkurang.
Tabel 4 . Rata-rata kadar protein pada jagung manis akibat perlakuan teknik edible coating dan konsentrasi gliserol dalam gel lidah buaya Teknik edible coating Kadar Protein (%) Pencelupan (T1) 0,2 Penyemprotan (T2) 0,2 Pengolesan (T3) 0,2 BNJ 0,05 - Konsentrasi 7% (K1) 0,18 9% (K2) 0,14 11% (K3) 0,20 BNJ 0,05 -

## Pengukuran Warna
Tabel  5  menunjukkan  pengukuran warna  L  (kecerahan)  pada  jagung  manis, perlakuan  teknik edible  coating yang memiliki nilai L (kecerahan) cenderung lebih besar  ditemui  pada  perlakuan  penyemprotan
(T2) yang berbeda tidak nyata secara statistik dengan  perlakuan  pencelupan  (T1)  dan pengolesan (T3). Pada perlakuan konsentrasi, jagung  manis  yang  memiliki  warna  L (kecerahan)  cenderung  lebih  besar  dijumpai pada  perlakuan  11%  (K3)  yang  cenderung berbeda  tidak  nyata  dengan  7%  (K1)  dan
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3535
11% (K3). Semakin terang corak buah maka nilai  L  semakin  besar,  sebaliknya  semakin menurun  corak  buah  maka  nilai  L  semakin kecil (Karmida et al ., 2022).
Tabel 5. Rata-rata warna L (kecerahan) yang diamati akibat perlakuan teknik edible coating dan konsentrasi gliserol dalam gel lidah buaya Teknik edible coating Warna L (Kecerahan) Pencelupan (T1) 58,59 Penyemprotan (T2) 60,53 Pengolesan (T3) 59,06 BNJ 0,05 - Konsentrasi 7% (K1) 58,60 9% (K2) 59,56 11% (K3) 60,02 BNJ 0,05 -
Tabel 6. Rata-rata warna a (merah) akibat perlakuan teknik edible coating dan konsentrasi gliserol dalam gel lidah buaya
Parameter Teknik edible coating Konsentrasi BNJ 0,05 7% (K1) 9% (K2) 11% (K3) Warna a (Merah) Pencelupan (T1) 2,97 aA 2,57 aA 1,57 aA 3,83 Penyemprotan (T2) 0,63 aA 0,63 aA 1,4 aA Pengolesan (T3) 2,70 aA 9,50 bB 2,90 aA
Keterangan:  Angka  yang  berdampingan  dengan  huruf  yang  serupa  (lowercase  dibaca  secara horizontal dan uppercase dibaca secara vertikal) pada kolom yang serupa berbeda tidak nyata pada taraf 5% (Uji BNJ 0,05)
Tabel  6  diatas  menunjukkan  bahwa pengukuran  nilai  warna  a  (merah)  terendah dijumpai  pada  perlakuan  konsentrasi  7% (K1) dan 9% (K2) pada teknik penyemprotan
(T2).  Berdasarkan  Juanasri  (2004),  semakin merah  corak pada buah  maka semakin besar nilai a (merah) dan sebaliknya
Tabel 7. Rata-rata warna b (kuning) akibat perlakuan teknik edible coating dan konsentrasi gliserol dalam gel lidah buaya
Teknik edible coating Warna b (Kuning) Pencelupan (T1) 126,3 Penyemprotan (T2) 63,6 Pengolesan (T3) 62,5 BNJ 0,05 - Konsentrasi 7% (K1) 62,14 9% (K2) 127,63 11% (K3) 62,74 BNJ 0,05 -
Tabel  7  menjelaskan  bahwa  pada pengukuran  warna  b  (kuning)  terbesar ditemui  pada  perlakuan  pencelupan  (T1) yang  cenderung  berbeda  nyata  dengan
penyemprotan  (T2)  dan  pengolesan  (T3). Sedangkan  pada  perlakuan  konsentrasi, jagung  manis  yang  memiliki  nilai  warna  b (kuning) terbesar ditemui pada perlakuan 9%
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3535
(K2)  yang  cenderung  berbeda  nyata  dengan perlakuan  konsentrasi  7%  (K1)  serta  11% (K3).  Buah  yang  segar  bisa  dipertahankan apabila  nilai  warna  b  (kuning)  besar,
sebaliknya  buah  yang  masak  menunjukkan nilai b (kuning) yang rendah (Karmida et al ., 2022).
Total Padatan Terlarut Tabel 8. Rata-rata total padatan terlarut pada jagung manis akibat perlakuan teknik
edible coating dan konsentrasi gliserol dalam gel lidah buaya Teknik edible coating Total padatan terlarut Pencelupan (T1) 13,22 Penyemprotan (T2) 11,67 Pengolesan (T3) 13,00 BNJ 0,05 - Konsentrasi 7% (K1) 13,33 9% (K2) 12,78 11% (K3) 11,78 BNJ 0,05 - Tabel  8  menunjukkan  bahwa  total padatan terlarut pada jagung manis cenderung lebih besar pada perlakuan teknik edible  coating pencelupan  (T1)  yang cenderung  berbeda  nyata  dengan  perlakuan penyemprotan  (T2)  serta  cenderung  berbeda tidak nyata pada perlakuan pengolesan (T3). Pada  perlakuan  konsentrasi,  total  padatan terlarut  jagung  manis  cenderung  lebih  besar terdapat pada perlakuan konsentrasi 7% (K1) walaupun  cenderung  berbeda  tidak  nyata dengan  perlakuan  9%  (K2)  dan  cenderung
berbeda  nyata  pada  perlakuan  11%  (K3). Kandungan  gula  yang  besar  lebih  disukai pada  jagung  manis.  Berdasarkan  kajian (Leksikowati,  2013),  kadar  gula  yang  besar diakibatkan  oleh  hidrolisis  pati  berubah menjadi  sukrosa,  glukosa  dan  fruktosa dengan  laju  yang  lebih  tinggi  daripada  laju perubahan glukosa menjadi karbon dioksida, air  serta  energi  sehingga  terjadi  akumulasi glukosa.

## Kadar pH
Tabel 9. Rata-rata kadar pH pada jagung manis akibat perlakuan teknik edible coating
dan konsentrasi gliserol dalam gel lidah buaya Teknik edible coating Kadar pH Pencelupan (T1) 6,76 Penyemprotan (T2) 6,77 Pengolesan (T3) 6,83 BNJ 0,05 - Konsentrasi 7% (K1) 6,76 9% (K2) 6,78 11% (K3) 6,82 BNJ 0,05 -
Tabel  9  dapat  diamati  bahwa  kadar pH  pada  jagung  manis  cenderung  lebih tinggi  pada  perlakuan  teknik edible  coating pengolesan  (T3)  yang  cenderung  berbeda tidak  nyata  dengan  perlakuan  pencelupan (T1)  serta  penyemprotan  (T2).  Sebaliknya pada perlakuan konsentrasi, kadar pH jagung
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3535
manis cenderung lebih  besar pada perlakuan konsentrasi  11%  (K3)  meskipun  cenderung berbeda  tidak  nyata  dengan  perlakuan  7  % (K1) dan  9% (K2). Semakin tinggi pH pada jagung  manis  maka  semakin  kecil  nilai  pH jagung  manis  tersebut  dan  sebaliknya.  Masa simpan  pada  bahan  pangan  berhubungan
dengan  pH,  sehingga  total  dan  macam mikroorganisme  yang  bisa  berkembang dalam bahan pangan tersebut dapat mempengaruhi  nilai  pH  suatu  bahan  pangan (Fardiaz, 1992).

## Uji Organoleptik
Tabel  10 .  Rata-rata  organoleptik  terhadap  warna  luar  pada  jagung  manis  akibat  perlakuan teknik edible coating dan konsentrasi gliserol dalam gel lidah buaya
Parameter Teknik edible coating Konsentrasi BNJ 0,05 7% (K1) 9% (K2) 11% (K3) Warna Luar Pencelupan (T1) 4,46 aB 4,21 aB 3,89 aA 0,34 Penyemprotan (T2) 4,91 aC 5,25 aC 4,83 aB Pengolesan (T3) 3,29 aA 3,86 bA 4,19 cA
Keterangan:  Angka  yang  berdampingan  dengan  huruf  yang  serupa  (lowercase  dibaca  secara horizontal dan uppercase dibaca secara vertikal) pada kolom yang serupa berbeda tidak nyata pada taraf 5% (Uji BNJ 0,05)
Tabel  10  menunjukkan  bahwa  warna luar  jagung  manis  yang  banyak  diminati panelis terdapat pada perlakuan teknik edible coating pengolesan  (T3)  pada  konsentrasi (7%)  K1  yang  berbeda  sangat  nyata  dengan perlakuan pencelupan (T1) serta penyemprotan  (T2).  Warna  luar  merupakan karakteristik  yang  memastikan  konsumen menyetujui  atau  membatalkan  suatu  bahan
pangan.  Nilai  warna  luar  yang  semakin rendah  menunjukkan  penerimaan yang semakin  tinggi.  Bahan  makanan  walaupun dianggap  lezat  serta  strukturnya  sangat bagus, namun warnanya jelek atau membagikan  kesan  berbeda  dengan  corak yang  semestinya  maka  bahan  pangan tersebut  tidak  dapat  dimakan  (Arsyad  dan Hulinggi, 2019).
Tabel 11 . Rata-rata organoleptik terhadap tekstur pada jagung manis akibat perlakuan
teknik edible coating dan konsentrasi gliserol dalam gel lidah buaya
Parameter Teknik edible coating Konsentrasi BNJ 0,05 7% (K1) 9% (K2) 11% (K3) Tekstur Pencelupan (T1) 4,24 aB 4,06  aA 4,55 aB 0,37 Penyemprotan (T2) 4,07 aB 4,41 aB 3,75 aA Pengolesan (T3) 2,96 aA 2,99 aA 3,39 bA
Keterangan:  Angka  yang  berdampingan  dengan  huruf  yang  serupa  (lowercase  dibaca  secara horizontal dan uppercase dibaca secara vertikal) pada kolom yang serupa berbeda tidak nyata pada taraf 5% (Uji BNJ 0,05)
Pada  Tabel  11  dapat  diamati  tekstur  yang paling  diminati  panelis  terdapat  pada perlakuan  konsentrasi  7%  (K1)  pada  teknik edible coating pengolesan (T3) yang berbeda
sangat  nyata  dengan  perlakuan  pencelupan (T1)  serta  penyemprotan  (T2).  Semakin tinggi nilai tekstur maka buah semakin lunak dan sebaliknya (Ringo et al ., 2021).
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3535
Tabel  12  memperlihatkan  bahwa aroma  pada  jagung  manis  yang  paling diminati oleh panelis terdapat pada perlakuan teknik edible  coating pencelupan  (T1)  yang sangat  berbeda  nyata  dengan  perlakuan penyemprotan  (T2)  dan  pengolesan  (T3). Sedangkan  pada  perlakuan  konsentrasi, aroma  jagung  manis  yang  paling  diminati panelis  dapat  ditemui  pada  perlakuan konsentrasi  9%  (K2)  yang  cenderung
berbeda  tidak  nyata  dengan  perlakuan konsentrasi  7%  (K1)  serta  11%  (K3). Menurut Lestari et al . (2020) aroma berperan dalam  penentuan  kerusakan  pada  suatu produk.  Aroma  memiliki  komponen  yang mudah  rusak  dan  mudah  menguap,  oleh sebab  itu  semakin  lama  suatu  produk disimpan  maka  semakin  kuat  aromanya. Nilai  aroma  yang  rendah  menunjukkan penerimaan yang lebih tinggi dan sebaliknya.
Tabel 12 . Rata-rata organoleptik terhadap aroma pada jagung manis akibat perlakuan teknik edible coating dan konsentrasi gliserol dalam gel lidah buaya
Teknik edible coating Aroma Pencelupan (T1) 5,4 a Penyemprotan (T2) 5,6 b Pengolesan (T3) 5,8 c BNJ 0,05 0,14 Konsentrasi 7% (K1) 5,7 9% (K2) 5,5 11% (K3) 5,6 BNJ 0,05 - Keterangan: Angka yang berdampingan dengan huruf yang serupa pada kolom yang serupa berbeda tidak nyata pada taraf 5% (Uji BNJ 0,05)
Tabel 13 menunjukkan bahwa pada perlakuan  konsentrasi  7%  (K1),  nilai penerimaan  keseluruhan  tertinggi  dijumpai pada  perlakuan  teknik edible  coating pencelupan  (T1)  yang  berbeda  nyata  dengan perlakuan  penyemprotan  (T2)  dan  berbeda sangat  nyata  pada  perlakuan  pengolesan (T3).  Pada  perlakuan  konsentrasi  9%  (K2), nilai  penerimaan  keseluruhan  tertinggi  dapat dijumpai  pada  perlakuan  teknik edible coating penyempotan  (T2)  yang  berbeda sangat  nyata  dengan  perlakuan  pencelupan (T1)  dan  berbeda  tidak  nyata  dengan perlakuan  pengolesan  (T3).  Pada  perlakuan konsentrasi  11%  (K3),  nilai  penerimaan
keseluruhan tertinggi dijumpai pada perlakuan teknik edible coating penyemprotan (T2) yang tidak berbeda nyata dengan  pencelupan  (T1)  dan  pengolesan (T3).  Penerimaan  keseluruhan  jagung  manis tertinggi  dijumpai  pada  perlakuan  teknik edible  coating pencelupan  (T1)  dengan konsentrasi 7% (K1). Penerimaan keseluruhan  mengacu  pada  tingkat  kesukaan daripada  mengukur  penerimaan atribut sensorik  tertentu  yang  bermanfaat  untuk menentukan  apakah  suatu  komoditas  bisa diterima atau tidak (Soekarto dan Soewarno, 1985).
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3535
Tabel 13. Rata-rata organoleptik terhadap penerimaan keseluruhan pada jagung manis akibat  perlakuan  teknik edible  coating dan  konsentrasi  gliserol  dalam  gel  lidah buaya
Parameter Teknik edible coating Konsentrasi BNJ 0,05 7% (K1) 9% (K2) 11% (K3) Penerimaan Keseluruhan Pencelupan (T1) 5,12 bB 4,94 bA 4,31 aA 0,62 Penyemprotan (T2) 4,95 aB 5,11 aB 4,41 aA Pengolesan (T3) 3,83 aA 4,15 aB 4,34 aA
Keterangan:  Angka  yang  berdampingan  dengan  huruf  yang  serupa  (lowercase  dibaca  secara horizontal dan uppercase dibaca secara vertikal) pada kolom yang serupa berbeda tidak nyata pada taraf 5% (Uji BNJ 0,05)

## KESIMPULAN
Perlakuan  teknik edible  coating dan konsentrasi  gliserol  dalam  gel  lidah  buaya terbaik  terdapat  pada  teknik edible  coating
penyemprotan dan konsentrasi 7%. Sedangkan  untuk  interaksi  antara  teknik edible  coating serta  konsentrasi  gliserol dalam gel lidah buaya terbaik dijumpai pada kombinasi teknik edible coating penyemprotan dan konsentrasi 7 %.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis .
16th  Edition .  Association  of  Official Analytical  Chemists.  Washington, DC.
AOAC. (1998). Official Methods of Analysis .
16th  Edition .  Association  of  Official Analytical  Chemists.  Gaithersburg, Maryland (USA).
AOAC.  (2005). Official Method  of  Analysis . 18th  Edition .  Association  of  Official Analytical  Chemists.  Washington, DC.
Arsyad,  M.,  &  Maryam,  H.  (2019). Formulasi  jagung  hibrida  ( Zea  mays
L.)  dan  jagung  manis  ( Zea  mays saccharata )  pada  pembuatan  susu jagung.
Jurnal Pertanian
Berkelanjutan . 7(3), 178-92.
Baldwin,  E.  A.,  Hagenmaier,  R.  &  Bai,  J. (2016). Edible  Coating  and  Films  to Improve  Food  Quality . 2nd  ed .  CRC Press. USA.
Darmawati,  E.,  Sari,  P.R.P.,  &  Sutrisno,
S.M.  (2020).  Menjaga  mutu  Salak Madu dengan aplikasi coating berbahan  komposit  gel Aloe  vera -
Beeswax . Jurnal Hortikultura
Indonesia . 11(3), 157-65.
Falguera,  V.,  Quintero,  J.  P.,  Jimenez,  A., Munoz,  J.  A.,  &  Ibarz,  A.  2011. Edible  films and coatings: structures, active  functions  and  trends  in  their use. Journal  Trends  in  Food  Science
& Technology . 22(6), 292-303. Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pengolahan Pangan .  Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Padang.
Hartuti,  N.  (2006). Penanganan  Segar  Pada Penyimpanan Tomat dengan Pelapisan Lilin Untuk Memperpanjang Masa Simpan .  Balai Penelitian Tanaman
Sayuran. Bandung.
Harumarani, S., Ma’ruf, W.F., & Romadhon, R. (2016). Pengaruh perbedaan konsentrasi gliserol pada karakteristik edible  film  komposit  semirefined Karagenan  Eucheuma  cottoni  dan Beeswax . Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan .  5(1), 2442-4145.
Hayati,  R.,  Marliah,  A.,  &  Rizki,  F.  Z. (2022). Konsentrasi kombinasi gliserol dan  gel  Lidah  Buaya  ( Aloe  vera L.) sebagai edible coating untuk penentuan kualitas  dan  masa  simpan  pada  buah Pisang  ( Musa  acuminata Colla.). Jurnal  Pertanian  Agros .  24(3),  1205- 1212.
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3535
Huri,  D.,  &  Nisa,  F.C.  (2014).  Pengaruh konsentrasi  gliserol  dan  ekstrak  ampas kulit  Apel  terhadap  karakteristik  fisik dan  kimia  edible  film. Jurnal  Pangan dan Agroindustri . 2(4), 29-40. Juanasri.  (2004). Pengaruh  Umur  Petik Pemberian  Giberelin  dan  Spermidin
Terhadap  Kualitas  Buah  Manggis (Garcinia Mangostana L.) . IPB. Bogor.
Karmida., Hayati, R.,  &  Marliah, A.  (2022).
Pengaruh  lama  pencelupan  dengan edible coating gel Lidah Buaya ( Aloe vera )  dan  lama  simpan  terhadap kualitas  cabai  Rawit  ( Capsicum frutescens L.). Jurnal  Floratek . 17(2), 80-97.
Leksikowati,  S.  (2013). Perlakuan  Kitosan dan Suhu Dingin Pada Buah Alpukat (Persea  americana  Mill.)  untuk Meningkatkan Daya Simpan . FMIPA UNS. Surakarta.
Lestari,  T  T.N.,  Rahmawati,  M.,  &  Hayati, R. (2020). Uji  organoleptik buah  Tin pada  perlakuan  suhu  rendah. Jurnal Ilmiah  Mahasiswa  Pertanian .  5(2), 91-100.
Mardiana,  K.  (2008). Pemanfaatan  Gel Lidah  Buaya  sebagai  Edible  Coating Buah  Belimbing  Manis  (Averrhoa Carambola L) . IPB. Bogor.
Marpaung,  D.A.,  Susilo,  B.,  &  Argo,  B.D.
(2015). Pengaruh penambahan konsentrasi CMC dan lama pencelupan pada proses edible coating terhadap  sifat  fisik  Anggur Merah ( Vitis  vinifera  L.). Jurnal Keteknikan  Tropis  dan  Biosistem . 3(1), 67-73.
Morillon,  V.,  Debeaufort,  F.,  Blond,  G., Capelle,  M.,  &  Voilley,  A.  (2002).
Factors affecting the moisture permeability  of  lipid-based  edible films:  A Review. Critical  Reviews  in Food  Science  and  Nutrition .  42(1), 67-89.
Raybaudi-Massilia,  Rosa,  M.,  Rojas-Graü,
Maria,  A.,  Mosqueda-Melgar,  J.,  &
Martín-Belloso, O. (2008).
Comparative  s  tudy  on  essential  oils incorporated  into  an  alginate-based edible  coating  to  assure  the  safety and  quality  of  fresh-cut  Fuji  Apples. Journal  of  Food  Protection .  71(6), 1150-1161.
Ringo.,  Desi,  P.,  Indriyani.  &  Nur,  H.A.R.
(2021). Aplikasi Pati Jagung Sebagai Edible Coating untuk Mempertahankan  Mutu  Buah  Sawo (Achras zapota L.) Selama Penyimpanan .  Universitas  Jambi. Jambi. Saputra, Z.D., Faradilla, R.H.F., &
Ansharullah. (2019). Pengaruh penambahan  sari  Wortel  ( Daucus carota )  terhadap  nilai  organoleptik dan  kandungan  gizi  sari  nabati  biji Nangka  (Artocarpus  heterophyllus).
Jurnal  Sains  dan  Teknologi  Pangan . 4(5), 2500-2512.
Sarasvati,  G.R.,  &  Herawati,  M.M.  (2019).
Pengaruh  suhu  ruang  penyimpanan dan  kadar  air  terhadap  nilai  gizi Jagung  ( Zea  mays L.)  pipilan  kering untuk pakan selama masa penyimpanan. Prosiding Konser Karya Ilmiah Nasional 2019: Kesiapan  Sumber  Daya  Manusia Pertanian Menghadapi Revolusi Industri 4.0. Jawa Tengah,
Indonesia: Universitas Kristen Satya . 150-155.
SNI  01-2891-1992. Cara  Uji  Makanan  dan Minuman . Badan Standarisasi Nasional. Soekarto.  &  Soewarno  T.  (1985). Penilaian Organoleptik : Untuk Industri Pangan  Dan  Hasil  Pertanian .  Saint
Joseph’s University. Yogyakarta.
Triwarsita, W.S.T., Atmaka, W., &
Muahammad, D.R.A. (2013). Pengaruh  penggunaan  edible  coating pati Sukun ( Artocarpus altilis ) dengan  variasi  konsentrasi  gliserol sebagai  plasticizer  terhadap  kualitas jenang  dodol  selama  penyimpanan.
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3535
Jurnal  Teknosains  Pangan .  2(1),
124-132.
Winarno,  F.  G.  (1997). Kimia  Pangan  dan Gizi .  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Xie,  Y.,  Liu,  S.,  Jia,  L.,  &  Gao,  E.  (2017).
Effect of different storage temperatures  on  respiration  and marketable  quality  of  sweet  corn. Proceedings  of  the  3rd  Annual Congress  on  Advanced  Engineering and
Technology . 219-224.