## EVALUASI MUTU FISIK DAN NILAI GIZI PARBOILING RICE VARIETAS CISOKAN SUMATERA BARAT

## Renny Eka Putri*, Ifmalinda, dan Nindi Elisa
Jurusan Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Limau Manis, Padang, Sumatera Barat 25163
* rennyekaputri@ae.unand.ac.id

## Abstrak
Parboiled  rice atau  yang  dikenal  dengan  beras  pratanak    adalah  pengolahan gabah yang bertujuan untuk menaikkan persentase rendemen giling dan menurunkan persentase kadar glukosa sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus dan  obesitas. Parboiled  rice ini  untuk  mendapatkannya  harus  melakukan  proses perendaman  dan  pengukusan  dari  gabah  kemudian  dikeringkan  dan  digiling. Penelitian  ini  bertujuan untuk  menganalisa  mutu  fisik  dan  mutu  gizi  gabah  varietas cisokan  secara  pratanak.  Mutu  fisik  yang  dievaluasi  meliputi  ukuran,  bentuk,  bulk density,  kadar  air,  dan  rendemen,  sedangkan  nilai  gizi  meliputu  kadar  gulosa  dan kandungan  pati.  Hasil  penelitian  menunjukkan  peningkatan  rendemen  giling  pada perlakuan setelah dikukus 30 menit  yaitu 79,965% dibandingkan beras tanpa proses pratanak. Proses pratanak juga dapat menurunkan kadar glukosa pada beras 0,529% dan menaikkan kadar pati menjadi 78,614%.
Kata Kunci : Parboiled rice , Cisokan, Mutu Fisik, Glukosa, Rendemen
Submit : 9 Maret 2021 * Revisi : 12 April 2021 * Accepted  : 16 April 2021 * Publish : 10 Mei 2021

## PENDAHULUAN
Peningkatan  produksi  beras  di Indonesia  terus  mengalami  kenaikan, namun  peningkatan  tersebut  belum mampu  memenuhi  konsumsi  beras  di Indonesia.  Tingginya  konsumsi  beras dapat  berdampak  buruk  bagi  kesehatan terutama  penyakit  diabetes  dan  obesitas karena  kebiasaan  orang  Indonesia  yang lebih  menyukai  nasi  yang  pulen  dengan kandungan  amilosa  yang  rendah  yaitu 20%  (Hasbullah  dan  Surahman,  2015). Berdasarkan  Riset  Kesehatan  Nasional (Rikernas) tahun 2016, penduduk berusia diatas  18  tahun  mengalami  obesitas sebesar  20,7%.  Nilai  ini  lebih  tinggi dibanding pada tahun 2013 yaitu 15,4%.
Indeks glikemik
merupakan tingkatan  pangan  menurut  efeknya terhadap  kadar  glukosa  darah.  Pangan yang  tergolong  ke  dalam  nilai  indeks glikemik  yang  tinggi  apabila  dapat menaikkan  kadar  gula  dengan  rentang waktu  yang  relatif  cepat  dan  pangan yang  tergolong    ke  dalam  nilai  indeks glikemik  yang  rendah  apabila  dapat menaikkan kadar glukosa dengan rentang waktu yang cukup lama menurut Rimbawa  dan  Siagian  (2004).  Beras pratanak merupakan gabah yang mengalami  proses  pengolahan  beberapa tahapan  yaitu  perendaman,  pengukusan, pengeringan dan penggilingan. Perendaman bertujuan untuk mengalirkan air dari sel-sel pati endosperm ke  dalam  ruang intercellular yang  akan  diserap  oleh  sel-sel  pati. Proses  pengukusan  dilakukan  agar  sel pati  pada endosperm menjadi  lunak  dan terjadinya proses gelatinisasi (Fadhallah, 2016).
Widowati  (2009)  dan  Fadhallah (2016)  melakukan  penelitian  mengenai pengaruh  lama  pengukusan  terhadap mutu fisik beras pratanak pada beberapa varietas  gabah.  Berdasarkan  penelitian
yang  dilakukan  Widowati  (2009)  nilai indeks  glikemik  pada  beras  pratanak dapat  diturunkan  dari  indeks  glikemik beras  biasa  yaitu  54,43-97,29%  menjadi 44,22-76,32%.
Sumatera  Barat  yang  mayoritas petani  memiliki  beberapa  jenis  varietas padi,  namun  jenis  varietas  padi  yang terkenal  adalah  varietas  cisokan . Padi jenis ini sangat terkenal karena menghasilkan  nasi  yang  lembut  dan tidak  lengket  ketika  dimasak.  Selain  itu, nasi  yang  dihasilkan  juga  sangat  enak dibandingkan  dengan  varietas  padi lainnya.  Permintaan  yang  banyak  ini membuat para petani padi di Solok lebih banyak  menanam  padi  dengan  varietas tersebut.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan yaitu gabah dengan  varietas  cisokan  dan  untuk perendaman digunakan air bersih. Peralatan yang digunakan yaitu waterbath , timbangan digital, baki penampung, panci pengukus, thermometer ,  peniris,  baki  penampung, kompor, dan peralatan lainnya.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan yaitu  metode  eksperimen.  Menurut Spetriani  (2011)  metode  dilakukan dengan membersihkan gabah dan direndam  dengan  air  bersuhu  60ºC hingga  mendapatkan  kadar  air  bahan hingga  30%.  Kemudian  gabah  tersebut dibagi  ke  dalam  dua  bagian  dan  diberi perlakuan  panas  dengan  suhu  80±5ºC dengan  lama  waktu  yang  berbeda  yaitu 20  menit  dan  30  menit.  Selain  itu  juga dilakukan  perbandingan  dengan  beras yang  tanpa  melalui  proses parboiled
yang kemudian dijadikan dengan sampel untuk  kontrol,  dalam  setiap  perlakuan dilakukan  tiga  kali  ulangan.  Setelah  itu dilakukan  proses  pengeringan  hingga mencapai  kadar  air  14%  kemudian dilakukan  penggilingan  dan  pengamatan mutu fisik beras.

## Sifat Fisik Beas Pratanak
Pengamatan  sifat  fisik  pada  beras ini  dilakukan  pada  tiga  kondisi  yang meliputi gabah sebelum dilakukan proses  pratanak,  gabah  setelah  dikukus, dan  gabah  setelah  dikeringkan  hingga mencapai  kadar  air  14%.  Adapun parameter-parameter  yang  digunakan dibawah ini.

## Ukuran
Ukuran gabah dan beras dilakukan dengan  cara  mengukur  panjang,  lebar dan  tebal  menggunakan  jangka  sorong sebanyak 100 sampel gabah. Pengukuran dilakukan  sebelum  dan  sesudah  gabah melalui  tahapan parboiled .  Sehingga akan  diperoleh  nilai Geometric  Mean Diameter (GMD)  gabah  dengan  rumus sebagai berikut :
GMD = (LxWxT) 1/3 ............................(1)
dengan: GMD   = Geometric Mean Diameter L = Legth (cm) W = Width (cm) T
= Thickness (cm)

## Bentuk
Bentuk gabah dan beras ditentukan dengan  mencari  nilai sphericity .  Jika nilai sphericity yang  didapat  bernilai  1 atau  mendekati  1  maka  biji  dapat dikelompokkan  dalam  bentuk  bulat. Pengukuran  pada  gabah  ini  dilakukan sebelum  dan  sesudah  melalui  tahapan parboiled . Sphericity dapat  dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
Sphericity =
..................................(2)
dengan : GMD   = Geometric Mean Diameter L = Legth (cm) Bulk density Bulk density diukur dengan mengisi  gabah  dan  beras  sebelum melalui  tahapan parboiled ke  dalam gelas  ukur  50  ml  yang  kosong  sehingga didapatkan  volume  gabah  dan  beras sebesar  50  ml,  selanjutnya  gabah  dan beras diukur massanya dengan menggunakan timbangan digital. Setelah didapat  volume  dan  massa  gabah  dan beras,  maka  nilai bulk  density dapat dicari dengan persamaan berikut. Kemudian hal yang sama dilakukan pada gabah setelah melalui tahapan parboiled . ρ = ...................................................(3) dengan : ρ = Bulk density M = Massa (g) V = Volume (cm 3 )

## Massa 1000 Biji
Massa  1000  biji  gabah  dan  beras dilakukan  dengan  menghitung  hingga terkumpul sebanyak 1000 biji gabah dan beras  untuk  mendapatkan  massanya ditimbang dengan
menggunakan timbangan digital.

## Kadar Air, Metode Oven
Pengukuran  kadar  air  dilakukan pada  kondisi  yang  meliputi  gabah sebelum melalui tahapan pratanak, gabah setelah  dikukus,  dan  gabah  setelah dikeringkan  hingga  mencapai  kadar  air 14%  yang  ditentukan  dengan  metode oven.  Kadar  air  dapat  dihitung  dengan menggunakan persamaan:
M = x 100 % ................................(4)
dengan:
M = Kadar air basis basah (%)
a = berat cawan (g) b =  berat  cawan+sampel  gabah sebelum dikeringkan (g) c =  berat  cawan  +  sampel  gabah setelah dikeringkan dengan oven  pada  suhu  105ºC  hingga berat konstan (g)

## Rendemen
Nilai  rendemen  diperoleh  dari perbandingan  berat  beras  pratanak  yang diperoleh dengan berat awal  gabah  yang akan digiling  kemudian  dihitung dengan rumus:
Rendemen (%) = x 100% ................(5) dengan:
b  = berat beras pratanak yang dihasilkan (g) a  =  berat  awal  gabah  yang  digunakan
(g)
Mutu Fisik (SNI 01-6128 : 2008)
Sampel  yang  akan  dilakukan pengamatan  mutu  fisik  meliputi  beras yang  tidak  diberi  perlakuan,  beras  yang sudah  dikukus  selama  20  menit  dan gabah  yang  sudah  dikukus  selama  30 menit.  Setiap  sampel  yang  akan  diuji mutu fisik ditimbang sebanyak 100 gram dengan  3  kali  ulangan  menggunakan timbangan  digital  kemudian  dilanjutkan dengan pemisahan secara visual menjadi beras  kepala  (>2/3),  beras  patah  (1/3- 2/3), dan beras menir (<1/3).
Uji  Kadar  Glukosa  (Metode Luff- Schoorl )
Pengamatan  kadar  glukosa  juga dilakukan  pada  beras  perlakuan  setelah dikukus  20  menit,  setelah  dikukus  30 menit  dan  tanpa  perlakuan.    Metode yang  digunakan  yaitu  metode Luff Schoorl.
Kadar  Pati  dengan  Metode Luff

## Schoorl
Pengukuran  kadar  pati  dilakukan pada beras perlakuan setelah dikukus 20 menit,  setelah  dikukus  30  menit  dan tanpa  perlakuan  atau  kontrol  dengan metode Luff Schoorl.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Sifat Fisik
Pengaruh  pengukusan  terhadap beras pratanak atau parboiling rice dapat dilihat secara langsung dengan sifat fisik beras  tersebut.  Adapun  sifat-sifat  fisik yang  menjadi  parameter  pengukuran yaitu GMD, sphericity , bulk density , dan massa 1000 biji gabah.

## Pengaruh  Lama  Pengukusan  terhadap GMD
Lama  pengukusan  pada  gabah memberikan  pengaruh  terhadap  GMD. Hubungan  pengaruh  pelakuan  terhadap nilai GMD dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Rata-rata GMD Gabah
Berdasarkan  Gambar  3  terlihat grafik  rata-rata  GMD  gabah  disetiap perlakuan.  Nilai  GMD  gabah  terbesar yaitu  3,562  pada  gabah  setelah  dikukus 30  menit  dan  nilai  GMD  terendah  pada gabah  tanpa  perlakuan  atau  kontrol sebesar  3,392.  Nilai  GMD  dipengaruhi berdasarkan  bentuk  fisik  gabah  karena nilai GMD diperoleh dari hasil pengukuran  panjang,  lebar  dan  tebal gabah.  Jika  ukuran  panjang,  lebar,  dan ketebalan  gabah besar,  maka nilai  GMD juga akan semakin besar dan sebaliknya. Selain  itu,  faktor  yang  mempengaruhi perbedaan  GMD  adalah  kandungan  air pada  gabah.  GMD  gabah  dengan
perlakuan  pengukusan  30  menit  lebih besar  dibandingkan  dengan  pengukusan selama  20  menit  dan  kontrol  karena ketika  perendaman  dan  pengukusan  air masuk  ke  dalam  lapisan endosperm gabah sehingga kadar air  gabah menjadi lebih  tinggi  dan  ukuran  gabah  menjadi lebih  besar.  Penelitian  yang  dilakukan oleh  Zareiforoush et  al .,  (2011)  juga melakukan  penelitian  terhadap  gabah varietas  Hashemi  dan  memperoleh  hasil adanya  pengaruh  yang  cukup  signifikan terhadap  GMD  gabah  dengan  kadar  air.
Analisa  ANOVA  GMD  pada  gabah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Analisa ANOVA GMD Gabah Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat bebas Kuadrat Tengah F Sig. Perlakuan 1.449 2 0,725 44.647 1,1x10-17 Galat 4.819 297 0,016 Total 6.268 299 Perlakuan : Kontrol, Setelah dikukus 20 menit, Setelah dikuksu 30 menit
Analisa  nilai  GMD  dilakukan dengan uji statistik. Berdasarkan Tabel 1 nilai  signifikan  yang  diperoleh  yaitu 1,1x10 -17 .  Nilai  ini  lebih  kecil  dari  0,05 sehingga  perlakuan  lama  pengukusan
memberikan  pengaruh  terhadap  nilai GMD yang diperoleh.
Berdasarkan  uji Duncan setelah perlakuan  setelah  dikukus  30  menit memiliki  nilai  GMD  yang  berbeda dengan  perlakuan  setelah  dikukus  20
3.2 3.25 3.3 3.35 3.4 3.45 3.5 3.55 3.6 3.65 Kontrol Setelah dikukus 20 menit Setelah dikukus 30 menit G M D Perlakuan
menit  dan  tanpa  perlakuan  atau  kontrol. Perlakuan setelah dikukus juga memiliki nilai  GMD  yang  berbeda  dengan perlakuan  setelah  dikukus  30  menit  dan kontrol. Perlakuan kontrol juga memiliki nilai  GMD  yang  berbeda  dengan perlakuan  setelah  dikukus  20  menit  dan perlakuan setelah dikukus 30 menit. Pengaruh  Lama  Pengukusan  terhadap Sphericity Pengaruh lama pengukusan terhadap sphericity dapat  dilihat  pada
Gambar  4.  Perbedaan  nilai sphericity dipengaruhi  oleh  perlakuan  pada  gabah.
Gambar 4. Grafik Rata-rata Sphericity Gabah
Pada Gambar 4 terlihat grafik rata- rata sphericity pada gabah, nilai terbesar sphericity yang  diperoleh  adalah  pada perlakuan  setelah  dikukus  20  menit dengan  nilai  0,438  sedangkan sphericity terkecil diperoleh pada perlakuan kontrol
yaitu  0,407.  Pada  penelitian  ini,  lama pengukusan  yang  dapat  meningkatkan kadar  air  tidak  memberikan  pengaruh terhadap  nilai sphericity yang  diperoleh. Analisa ANOVA untuk sphericity gabah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Analisa ANOVA Sphericity Gabah Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat bebas Kuadrat Tengah F Sig. Perlakuan 0,062 2 0,031 108,080 0,000 Galat 0,085 297 0,000 Total 0,147 299 Perlakuan : Kontrol, Setelah dikukus 20 menit, Setelah dikuksu 30 menit Analisa  nilai sphericity gabah dilakukan  dengan  uji  statistik.  Nilai signifikan  yang  diperoleh  yaitu  0,00 dimana  nilai  ini  lebih  kecil  dari  0,05 sehingga perlakuan pada gabah
memberikan  pengaruh  terhadap  nilai sphericity gabah.
Berdasarkan analisa sphericity gabah  maka  dilanjutkan  dengan  uji
Duncan yang menjelaskan nilai rata-rata sphericity terhadap  perlakuan  pada gabah.  Perlakuan  kontrol  memiliki  nilai sphericity yang berbeda dengan perlakuan  setelah  dikukus  20  menit  dan nilai sphericity setelah  dikukus  30  sama dengan  perlakuan  setelah  dikukus  20 menit .
0.36 0.38 0.4 0.42 0.44 0.46 Kontrol Setelah dikukus 20 menit Setelah dikukus 30 menit Sp er icit y Perlakuan
Pengaruh  Lama  Pengukusan  terhadap Bulk density
Nilai bulk  density diperoleh  dari perbandingan  massa  dengan  volume
yang  di  tempatinya.  Hubungan  lama pengukusan  terhadap bulk  density dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Rata-rata Bulk Density Gabah
Berdasarkan  Gambar  5  mengenai grafik  rata-rata bulk  density beras diperoleh  nilai bulk  density tertinggi pada  perlakuan  setelah  pengukusan  30 menit  yaitu  0,65731  g/cm 3 ,  kemudian untuk  nilai bulk  density terendah  yaitu pada gabah tanpa perlakuan atau kontrol dimana nilai bulk density adalah 0,61617g/cm 3 .  Perbedaan  nilai  densitas yang  diperoleh  dipengaruhi  oleh  faktor tingginya  kadar  air  yang  terdapat  di dalam butir gabah sehingga mempengaruhi  volume  gabah  karena ukuran  gabah  pratanak  yang  lebih  besar dibandingkan  dengan  gabah  kontrol sehingga  masih  terdapat  ruang  ketika
dimasukkan ke dalam gelas ukur. Selain itu, proses pengukusan juga mempengaruhi  nilai bulk  density pada gabah  karena  tahapan  pengukusan  dapat menambah  massa  dari  gabah  akibat  uap panas  yang  dihasilkan  ketika  proses pengukusan. Sagita (2017) juga melakukan penelitian sifat fisik beberapa varietas  gabah  dan  beras  di  Sumatera Barat  juga  memperoleh  hasil  pengaruh kadar  air  terhadap  nilai bulk  density dimana  jika  semakin  rendah  massa gabah,  maka  nilai bulk  density semakin rendah.  Analisa  ANOVA bulk  density gabah dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Analisa ANOVA Bulk density Gabah Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F Sig. Perlakuan 0,002 2 0,001 187,144 3,9x10 -6 Galat 0,000 6 0,000 Total 0,003 8 Perlakuan :  kontrol, Setelah dikukus 20 menit, Setelah dikukus 30 menit Berdasarkan  Tabel  3  terlihat  uji statistik  pengaruh  perlakuan  terhadap nilai bulk  density .  Nilai  signifikasi  yang diperoleh  yaitu  3,9x10 -6 dimana nilai  ini
lebih  kecil  dari  0,05.  Jika  nilai signifikasi  yang  diperoleh  lebih  kecil dari  0,05  maka  perlakuan  memberikan pengaruh  terhadap  parameter yang
0.56 0.58 0.6 0.62 0.64 0.66 0.68 Kontrol Setelah dikukus 20 menit Setelah dikukus 30 menit B ulk dens it y ( g /cm 3 ) Perlakuan
diukur dan perlakuan setelah dikukus 20 menit dan dikukus 30 menit berpengaruh terhadap bulk  density gabah  yang diperoleh.
Setelah dilakukan analisis terhadap nilai bulk density pada gabah dilanjutkan dengan  uji Duncan dimana  diperoleh nilai bulk  density yang  berbeda-beda terhadap  seluruh  perlakuan.  Nilai  yang berbeda-beda ini dipengaruhi oleh perlakuan  pada  gabah.  Nilai  rata-rata bulk  density terhadap  perlakuan  gabah setelah  dikukus  20  menit,  perlakuan setelah  dikukus  30  menit  dan  kontrol.
Perlakuan  kontrol  memiliki  nilai  rata- rata bulk  density yang  berbeda  dengan perlakuan  setelah  dikukus  20  menit  dan setelah  dikukus  30  menit.  Perlakuan setelah dikukus 30 menit berbeda dengan perlakuan  kontrol  dan  perlakuan  setelah dikukus 20 menit.

## Pengaruh  Lama  Pengukusan  terhadap Massa 1000 biji Gabah
Hubungan lama pengukusan terhadap  massa  1000  biji  dapat  dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik Rata-rata Massa Pengukuran 1000 Biji Gabah
Berdasarkan  Gambar  6  terlihat grafik  rata-rata  massa  pengukuran  1000 biji  gabah  terhadap  perlakuan  setelah dikukus  20  menit,  setelah  dikukus  30 menit  dan  perlakuan  kontrol.  Massa tertinggi terdapat pada perlakuan setelah dikukus  30  menit  yaitu  29,546  gram sedangkan  massa  terendah  yaitu  22,668 gram  pada  gabah  tanpa  perlakuan  atau kontrol. Perlakuan yang dilakukan terhadap gabah menjadi salah satu faktor yang  mempengaruhi  nilai  massa  yang diperoleh  tidak  sama.  Selain  itu,  gabah yang  telah  direndam  dan  dikukus
memiliki nilai kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan gabah tanpa perlakuan sehingga mempengaruhi massa  gabah  tersebut.  Penelitian  yang dilakukan  Sagita  (2017)  juga  men- dapatkan hasil yang serupa bahwa massa 1000  biji  gabah  akan  meningkat  seiring terjadinya  peningkatan  kadar  air  pada gabah.  Semakin  tinggi  kadar  air  pada gabah  maka  massanya  juga  akan semakin  besar.  Analisa  massa  untuk 1000 biji gabah dapat dilihat pada Tabel 4.
0 5 10 15 20 25 30 35 kontrol setelah dikukus 20 menit setelah dikukus 30 menit M a ss a ( g ra m ) Perlakuan
Tabel 4. Analisa ANOVA Massa 1000 biji Gabah Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F Sig. Perlakuan 74,408 2 37,204 166,130 5,58x10-6 Galat 1,344 6 0,224 Total 75,752 8
Perlakuan : Kontrol : Setelah dikukus 20 menit : Setelah dikukus 30 menit
Berdasarkan  Tabel  4  diperoleh nilai signifikasi terhadap perlakuan lama pengukusan  20  menit  dan  30  menit dengan  massa  1000  biji.  Jika  nilai signifikasi  yang  diperoleh  lebih  kecil dari  0,05  maka  perlakuan  memberikan pengaruh terhadap massa 1000 biji. Nilai signifikasi  yaitu  5,58x10 -6 yang  lebih kecil dari 0,05 sehingga lama pengukusan memberikan pengaruh terhadap massa 1000 biji.
Berdasarkan  analisa  massa  1000 biji  gabah  maka  dilakukan  uji Duncan , terlihat  perlakuan  lama  pengukusan memberikan  pengaruh  terhadap  massa 1000  biji  gabah.  Perlakuan  kontrol memiliki  massa  1000  biji  yang  berbeda dengan  perlakuan  pengukusan  setelah dikukus 20 menit dan setelah dikukus 30
menit.  Massa  1000  biji  pada  perlakuan setelah  dikukus  20  menit  juga  berbeda dengan  perlakuan  setelah  dikukus  30 menit  dan  perlakuan  kontrol,  dan  begitu juga  pada  perlakuan  setelah  dikukus  30 menit  memiliki  nilai  massa  1000  biji yang  berbeda  dengan  perlakuan  setelah dikukus 20 menit dan perlakuan kontrol.

## Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Kadar Air
Kadar  air  yang  diamati  adalah persentase  kandungan  air  suatu  bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan basis basah.  Hubungan  kadar  air  dengan  lama pengukusan  pada  gabah  dan  beras  dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Distribusi Kadar Air Awal
0 5 10 15 20 25 30 35 40 Bahan Awal Setelah Direndam Setelah Dikeringkan Kad ar Air (% ) Kontrol Setelah dikukus 30 menit
Setelah dikukus 20 menit
Pada  Gambar  7  terlihat  grafik kadar air pada gabah awal setelah panen, gabah  setelah  direndam  dan  beras.  Pada grafik  pengukuran  kadar  air  awal  gabah setelah panen  yaitu 27,845%. Kemudian gabah  diberikan  perlakuan  perendaman selama 4 jam dengan suhu 60 ℃ disetiap perlakuan. Pada perlakuan setelah dikukus  20  menit  persentase  kadar  air yang  diperoleh  adalah  30,359%  dan gabah  setelah  dikukus  30  menit  adalah 34,145%.  Peningkatan  kadar  air  ini disebabkan  karena  gabah  menyerap banyak  air  ketika  tahapan  perendaman sehingga  persentase  kadar  air  menjadi meningkat. Kemudian tahapan
pengeringan  dilakukan  hingga  diperoleh kadar  air  rata-rata  14%  seperti  pada Gambar 7. Tahapan penyosohan mempengaruhi  persentase  kadar  air beras  karena  persentase  yang  diperoleh pada perlakuan setelah dikukus 20 menit yaitu  13,540%  dan  perlakuan  setelah dikukus  30  menit  yaitu  13,358%  yang dipengaruhi  oleh  tahapan  penggilingan. Pengaruh  kadar  air  terhadap  mutu  beras pada varietas Siam Sabah juga memperoleh  hasil  kadar  air  yang berkisar  14,20%  yang  menghasilkan mutu  beras  yang  baik.  Analisa  ANOVA kadar air dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Analisa ANOVA Kadar Air Sumber Keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat Tengah F Sig. Perlakuan 0,136 2 0,068 1,608 0,276 Galat 0,253 6 0,042 Total 0,389 8 Perlakuan: Kontrol, Setelah dikukus 20 menit, Setelah dikukus 30 menit
Berdasarkan  Tabel  5,  terlihat analisa  ANOVA  kadar  air  beras  dengan uji  statistik  dimana  diperoleh  nilai signifikasi  0,276.  Nilai  signifkasi  dapat dikatakan memberikan
pengaruh
terhadap perlakuan apabila nilai
signifikasi  lebih  kecil  dari  0,05.  Nilai signifikasi kadar air yang diperoleh lebih besar dari 0,05 sehingga perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air beras.
Berdasarkan  uji  statistik  maka dilakukan  uji  lanjut Duncan .  Perlakuan setelah  dikukus  30  menit  memiliki  nilai kadar air yang tidak jauh berbeda dengan
perlakuan  setelah  dikukus  20  menit  dan kontrol.  Perlakuan  setelah  dikukus  20 menit memiliki nilai kadar air yang tidak jauh  berbeda  dengan  kontrol  dan perlakuan setelah dikukus 30 menit.

## Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Rendemen
Rendemen merupakan  perbandingan beras  giling  yang  dapat  diperoleh  dari sejumlah gabah. Hubungan lama pengukusan  terhadap  rendemen  dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik Rata-rata Rendemen
Berdasarkan  Gambar  8  terlihat grafik rata-rata rendemen beras terhadap perlakuan  setelah  dikukus  30  menit, perlakuan  setelah  dikukus  20  menit  dan tanpa  perlakuan.  Persentase  rendemen beras  tanpa  perlakuan  yaitu  71,938% sedangkan persentase rendemen perlakuan  setelah  dikukus  20  menit adalah 72,305%, dan persentase rendemen pada perlakuan seelah dikukus 30  menit  adalah  80,860%.  Peningkatan rendemen  ini  dipengaruhi  oleh  proses pengukusan  yang  membuat    ikatan  sel- sel beras menjadi lebih kompak dan kuat sehingga pada proses penggilingan lebih tahan  terhadap  gesekan  saat  pengupasan dan penyosohan (Akhyar, 2009).
Persentase  rendemen  giling  juga dipengaruhi  oleh  persentase  kadar  air dimana  kadar  air  yang  optimal  untuk penggilingan  yaitu  13-15%  sehingga
apabila  kadar  air  lebih  rendah  maka butiran gabah akan mudah menjadi patah ketika  proses  penggilingan  dan  akan menurunkan persentase rendemen. Persentase rendemen giling pada perlakuan setelah dikukus 30 menit lebih besar  dibandingkan  dengan  perlakuan setelah  dikukus  20  menit  dan  tanpa perlakuan  atau  kontrol  karena  proses perendaman dan pengukusan yang dapat meningkatkan nilai kadar air pada gabah. Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Putri et al. ,  (2015)  bahwa  persentase  nilai rendemen  dipengaruhi  oleh  kadar  air pada  gabah,  semakin  rendah  kadar  air, maka  rendemen  akan  semakin  rendah karena butir patah akan semakin banyak.
Analisa  ANOVA  untuk  rendemen  beras dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Analisa ANOVA Rendemen Sumber Keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat Tengah F Sig. Perlakuan 96,608 2 15,355 66,300 0,004 Galat 18,875 6 3,146 Total 115,483 8
Perlakuan :Kontrol, Setelah dikukus 20 menit, Setelah dikukus 30 menit
30 40 50 60 70 80 90 kontrol setelah dikukus 20 menit setelah dikukus 30 menit Rendem en (%) Perlakuan
Berdasarakan  Tabel  6  terlihat analisa ANOVA rendemen beras dengan uji statistik, dimana nilai signifikasi yang diperoleh  yaitu  0,004.  Nilai  yang diperoleh memberikan
pengaruh terhadap perlakuan apabila nilai signifikasi  lebih  kecil  dari  0,05.  Pada Tabel  6  nilai  signifikasi  yang  diperoleh lebih  kecil  dari  0,05  sehingga  perlakuan berpengaruh terhadap rendemen.
Berdasarkan analisa rendemen beras maka dilakukan uji lanjut Duncan , terlihat bahwa perlakuan setelah dikukus 30  menit  berbeda  dengan  perlakuan setelah  dikukus  20  menit  dan  kontrol sedangkan  perlakuan  20  menit  memiliki rendemen  yang  sama  dengan  tanpa perlakuan  atau  kontrol  dan  berbeda dengan  perlakuan  setelah  dikukus  30 menit.
Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Mutu Fisik
Mutu  giling  pada  beras  pratanak mengacu berdasarkan SNI 01-6128:2008 yaitu  hasil  utama  yang  diperoleh  dari proses  penggilingan  gabah.  Pengamatan mutu fisik ini meliputi butir kepala, butir patah,  butir  menir,  butir  kuning,  dan butir merah. Persentase butir kepala pada perlakuan kontrol yaitu 64,256% dilanjutkan  pada  perlakuan  setelah dikukus  20  menit  dan  30  menit  yaitu 40,006% dan 45,662%. Hal ini dipengaruhi  akibat perlakuan pada beras pratanak  sehingga  kandungan  air  pada beras  pratanak  lebih  tinggi  sehingga mempengaruhi mutu fisik pada beras.
Tabel 7 . Klasifikasi Mutu Fisik Beras Pratanak
No Klasifikasi Perlakuan Kontrol (%) Setelah dikukus 20 menit (%) Setelah dikukus 30 menit (%) 1. Butir Kepala 64,256 40,006 45,662 2. Butir Patah 22,679 21,804 16,176 3. Butir Menir 10,523 28,505 33,328 4. Butir Kuning 0,104 0,125 0,054 5. Butir Merah 0,009 0,196 0,246
Berdasarkan  hasil  pada  Tabel  7 dapat  terlihat  bahwa  lama  pengukusan berpengaruh  terhadap  mutu  beras  yang diperoleh.  Butir  kepala  berdasarakan SNI  01-6128:2008  adalah  butir  beras dengan  ukuran  lebih  besar  atau  sama dengan  0,8  bagian  dari  butir  beras  utuh. Persentase  untuk  butir  kepala  pada perlakuan  kontrol  sebesar  64,256%, kemudian untuk perlakuan setelah dikukus 20 menit dan setelah dikukus 30 menit adalah 40,006% dan
45,662%.Hasil  persentase  beras  kepala pada  beras  pratanak  lebih  rendah dibandingkan  dengan  persentase  beras kontrol  karena  dipengaruhi  oleh  proses
perendaman  sehingga  gelatinisasi  pati belum  sempurna  sehingga  menyebabkan beras  menjadi  rapuh  dan  mudah  patah ketika dilakukan penggilingin.
Persentase beras patah pada perlakuan  kontrol  berdasarkan  Tabel  7 yaitu  22,679%  dan  perlakuan  setelah dikukus 20 menit dan setelah dikukus 30 menit  21,804%  dan  16,176%.  Apabila dibandingkan  antara  persentase  butir patah  beras  pratanak  pada  perlakuan setelah  dikukus  20  menit  dan  setelah dikukus  30  menit,  maka  persentase terbesar  yaitu  pada  perlakuan  setelah dikukus  20  menit  dibandingkan  dengan perlakuan  setelah  dikukus  30  menit.
Penelitian  yang  dilakukan  Fadhallah et al. ,  (2016)  juga  memperoleh  hasil persentase  butir  patah  lebih  besar  pada perlakuan dikukus selama 20 menit yaitu 20-58%.  Butir  menir  menurut  SNI  01-
6128:2008  yaitu  beras  dengan  ukuran lebih  kecil  dari  0,2  bagian  beras  utuh. Persentase  beras  menir  pada  perlakuan kontrol  yaitu  10,523%    dan  persentase beras  menir  pada  perlakuan  setelah dikukus 20 menit dan setelah dikukus 30 menit  berturut-turut  yaitu  28,505%  dan 33.328%. Penelitian juga telah dilakukan oleh  Akhyar  (2009)  yang  memperoleh
persentase  beras  menir  dari  beras pratanak  antara  2,34  -  23,11%  karena varietas  berpengaruh  nyata  terhadap beras pratanak.

## Kadar Pati Beras Pratanak
Kadar  pati  dilakukan  terhadap beras  dengan  beberapa  perlakuan  yaitu perlakuan  setelah  dikukus  20  menit, setelah  dikukus  30  menit  dan  kontrol. Kadar pati merupakan salah satu kriteria mutu untuk tepung. Persentase kadar pati dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Grafik Rata-rata Kadar Pati Beras Pratanak
Berdasarkan pada Gambar 9 mengenai kadar pati beras pratanak nilai terbesar  yaitu  78,614%  pada  perlakuan setelah  dikukus  30  menit  kemudian dilanjutkan  dengan  perlakuan  setelah dikukus  20  menit  yaitu  78,342%  dan perlakuan  kontrol  yaitu  74,227%.  Beras yang diberi perlakuan pengukusan cenderung  memiliki  kadar  pati  yang
lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tanpa perlakuan.
Penelitian yang telah dilakukan  oleh  Apriliani  (2016)  juga memperoleh peningkatan kadar pati pada beras pratanak varietas Inpari 24 sebesar 73,48%  hingga  79,76%.  Hasil  analisa ANOVA kadar pati beras pratanak dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Analisa ANOVA Kadar Pati Beras Pratanak Sumber Keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat Tengah F Sig. Perlakuan 24,169 2 12,084 97,272 0,002 Galat 0,373 3 0,124 Total 24,541 5
Perlakuan :Kontrol, Setelah dikukus 20 menit, Setelah dikukus 30 menit
70 72 74 76 78 80 82 Kontrol Setelah dikukus 20 menit Setelah dikukus 30 menit K a da r P a ti ( %) Perlakuan
Berdasarkan Tabel 8 terlihat
analisa  ANOVA  kadar  pati  beras terhadap  beberapa  perlakuan.  Perlakuan dapat  dikatakan  berpengaruh  terhadap kadar  pati  jika  nilai  signifikasi  lebih kecil  dari  0,05  sedangkan  apabila  nilai signifikasi  yang  diperoleh  lebih  besar dari 0,05 maka perlakuan tidak berpengaruh  terhadap  kadar  pati.  Nilai signifikasi  yang  diperoleh  berdasarakan Tabel  7  yaitu  0,002  sehingga  perlakuan memberikan  pengaruh  terhadap  kadar pati beras.
Berdasarkan  uji Duncan, untuk perlakuan  setelah  dikukus  20  menit memiliki  nilai  kadar  pati  yang  berbeda
dengan  perlakuan  kontrol,  perlakuan setelah  dikukus  30  menit  juga  memiliki nilai kadar pati berbeda dengan perlakuan  kontrol  dan  sama  dengan perlakuan setelah dikukus 20 menit.

## Kadar Glukosa Beras Pratanak
Analisa kadar glukosa ini
dilakukan  untuk  mengetahui  banyaknya kandungan gula yang terdapat pada beras yang  telah  diberi  perlakuan.  Persentase kadar  glukosa  dengan  perlakuan  yang diberikan  pada  beras  dapat  dilihat  pada Gambar 10.
Gambar 10. Grafik Rata-rata Kadar Glukosa Beras Pratanak
Berdasarkan Gambar 10 persentase kadar  gula  tertinggi  pada  beras  tanpa perlakuan  yaitu  0,6865%  dan  perlakuan setelah  dikukus  20  menit  0,5288%  serta perlakuan  setelah  dikukus  30  menit 0,28625%.  Perbedaan  persentase  kadar glukosa ini disebabkan karena perlakuan pengukusan  sehingga  mempengaruhi kadar  air  pada  beras  dan  berpengaruh pada  kadar  glukosa  beras.  Penelitian yang  telah  dilakukan  oleh  Apriliani
(2016)  juga  memperoleh  kadar  glukosa beras  pratanak  pada  varietas  Inpari  24 yaitu  0,09–2,18%.  Persentase  kadar glukosa  sangat  berhubungan  dengan indeks  glikemik  sehingga  varietas  juga mempengaruhi kandungan glukosa karena  setiap  jenis  padi  memiliki  nilai indeks  glikemik  yang  berbeda-beda. Hasil  analisa  kadar  glukosa  beras pratanak dapat dilihat pada Tabel 9.
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 Kontrol Setelah dikukus 20 menit Setelah dikukus 30 menit K a da r G luk o sa ( %) Perlakuan
Tabel 9. Analisa ANOVA Kadar Glukosa Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F Sig. Perlakuan 0,163 2 0,081 14,832 0,028 Galat 0,016 3 0,005 Total 0,179 5
Perlakuan : Kontrol, Setelah dikukus 20 menit, Setelah dikukus 30 menit
Berdasarkan Tabel 9 menunjukkan kadar  glukosa  pada  perlakuan  beras kontrol,  setelah  dikukus  20  menit  dan setelah  dikukus  30  menit.  Perlakuan dapat  memberikan  pengaruh  terhadap kadar  glukosa  apabila  nilai  signifikasi yang  diperoleh  lebih  kecil  dari  0,05. Pada  Tabel  22  nilai  signifikasi  yang diperoleh adalah 0,028 sehingga perlakuan memberikan pengaruh terhadap kadar glukosa beras. Berdasarkan  analisis  uji  statistik, kemudian dilanjutkan dengan uji
Duncan . Pada perlakuan setelah dikukus 30  menit  memiliki  nilai  kadar  glukosa yang  berbeda  dengan  perlakuan  setelah dikukus  20  menit  dan  kontrol.  Nilai kadar  glukosa  pada  perlakuan  kontrol berbeda dengan setelah dikukus 30 menit dan  memiliki  kadar  glukosa  yang  sama dengan perlakuan kontrol.

## KESIMPULAN
1. Lama pengukusan memberikan pengaruh  terhadap  sifat  fisik  gabah dengan  nilai  GMD  sebesar  3,562;
nilai sphericity sebesar  0,438;  nilai bulk  density sebesar  0,656  g/cm 3
dan  nilai  massa  1000  biji  sebesar 29,546 g.
2. Pengolahan  beras  pratanak  dapat meningkatkan  rendemen.  Perlakuan setelah  dikukus  30  menit  adalah 80,860%;  perlakuan  setelah  20
menit  adalah  72,305%;  dan  tanpa perlakuan yaitu 71,983%
3. Persentase kadar air dapat mempengaruhi  mutu  fisik  beras yang diperoleh dengan lama pengukusan selama 30 menit memiliki  kadar  air  beras  13,358% dengan  persentase  butir  kepala 45,662%  butir  patah  16,176%  butir menir 33,328%, butir kuning 0,054%. Sedangkan lama pengukusan selama 20 menit memiliki  nilai  kadar  air  beras 13,656%  dengan  persentase  butir kepala 40,006% butir patah 21,804%,  butir  menir  28,505%  dan butir kuning 0,125%. 4. Pengujian  organoleptik  terhadap rasa,  aroma  dan  warna yang dilakukan terhadap responden memperoleh  hasilsebagian  besar lebih menyukai beras setelah pengukusan 20 menit. 5. Perlakuan  pengukusan  selama  20 menit dan 30 menit dapat meningkatkan  kadar  pati  sebesar 78,619%  dan  menurunkan  kadar glukosa pada beras berkisar 0,2863- 0,5288%.

## DAFTAR PUSTAKA
Akhyar. 2009. Pengaruh Proses Pratanak Terhadap  Mutu  Gizi  dan  Indeks Glikemik  Berbagai  Varietas  Beras Indonesia  [Thesis].  Bogor.  Institut
Pertanian Bogor
Alegria et  al .,  2001. Physical  and Thermal Properties of Parachment
Coffee  Bean .  Transactions  of  the ASAE vol 44(6) 1721-1726. American  Society  of  Agricultur Engineers Apriliani, Sarah Anita. 2016. Karakteristik  Beras  Pratanak  yang Terbuat  dari  Gabah  Kering  Panen dan Gabah Kering Giling [Skripsi].
Bogor. Institut Pertanain Bogor
Badan  Standarisasi  Nasional.  2008.
Persyaratan  Mutu  Beras  Giling. SNI 01-6128-
2008.http://kaltim.litbang.pertania n.go.id/ind/index.php?option%3Dc om_content%26view%3Darticle% 26id%3D715:standar-mutu-gabah- dan-beras- giling%26catid%3D66:padi%26Ite mid%3D59&hl=en-ID  (diakses  2 September 2017)
Badan  Pusat  Statistik.  2017.  Konsumsi Beras di Indonesia. https://www.bps.go.id/statictable/2 014/09/08/950/rata-rata-konsumsi- per-kapita-seminggu-beberapa- macam- Fadhallah,  Esa  Ghanim.  2016.  Kajian Proses Perendaman dan Pengukusan  untuk  Meningkatkan Mutu Beras Pratanak pada Beberapa Varietas Gabah [Thesis]. Bogor :Institut Pertanian Bogor.
Haryadi.  2006.  Teknologi  Pengolahan Beras.  Yogyakarta  :Gadjah  Mada University Press Hasbullah,  Rokhani  dan  Pramita  Riskia. 2013. Pengaruh Lama Perendaman Terhadap  Mutu  Beras  Pratanak pada  Padi  Varietas  IR  64.  Bogor. Jurnal  Keteknikan  Pertanian  Vol 27 No 1 Muchtadi dan Sugiyono. 1992. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.  Bogor  :  Institut  Pertanian Bogor. Putri,  Renny  Eka,  et  al.  2018. Influence of Moisture Content to the Physical  Properties  of  Unhusk Rice  Grain .  Advanced  Science Engineering Information Technology Vol. 8 No 3 Rimbawan,  Siagian  A.  2004. Indeks Glikemik Pangan . Jakarta: Penebar Swadaya Sagita, Widyana. 2017.  Studi  Sifat  Fisik Beberapa  Varietas  Gabah  dan Beras  di  Sumatera  Barat  [skripsi].
Padang. Universitas Andalas
Singh,  R.  K.,  Vishwakarma,  R.K.,
Vishal,  M.K.,  Singh,  S.K.  and Saharan,  V.K.  2015. Moisture Dependent  Physical  Properties  of
Nigella  Seed.  African  Journal  of Agricultural Research. Spetriani. 2011. Kajian Teknologi Proses Pengolahan Beras Pratanak (Parboiling  Rice)  pada  Gabah Varietas  Situ  Bagendit [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor Widowati,  Sri.  2009.  Penurunan  Indeks Glikemik  Berbagai  Varietas  Beras Melalui  Proses  Pratanak.  Bogor: Jurnal Pascapanen Vol 6 (1) hal. 1- 9.
Zareiforoush,  H.,  Hosseinzadeh,  B.,
Adabi,  M.E.,  and  Motavali,  A. 2011.  Moisture-  Depent  Physical Properties of Paddy Grains.Journal of American Science. 7:7.