## KERUPUK MANGROVEANTIDIARE DARI BUAH BAKAU RHIZOPORA MUCRONATA

## ANTIDIARE MANGROVE CRACKERS FROMRHIZOPORA MUCRONATA FRUIT
Titik D. SulistiyatidanYunita E. Puspitasari* Program StudiTeknologiHasilPerikanan – UniversitasBrawijaya Jl. Veteran – Malang Penulis Korespondensi: Email yunita_ep@ub.ac.id

## ABSTRACT
The purpose of this activity wasto disseminate  the processing of  crackers technology  of  R. mucronata mangrove fruit in order to increase the revenue of mangrove  food  producer in Penunggul Village  -  Pasuruan.The  method  of this activity  consisted  of survey the target audience,dissemination processing of crackers technology of  R. mucronata mangrove fruit, monitoring and evaluation of the program.R. mucronata mangrove fruit contains bioactive compounds tanninsthat  reduce  intestinal hypermotility during diarrhea.R. mucronata mangrove fruit is processed into fruit flour  intended to substitute wheat flour.  Flour machine submitted to the community have  helped people to processmangrove fruit into flour and crackers.The process of soaking and boiling R. mucronata fruit reducedapproximately  34%  tannins of young fruit.R. mucronata fruits crackers contained  231 ppm tannins  and it is safe to consume. Based on the evaluation, 90 % of participants expressed very interested and would like to apply this technology.
Keywords: crackers, diarrhea,Rhizophora mucronata, tannin

## ABSTRAK
Tujuan kegiatan ini adalah diseminasi teknologi pengolahan kerupuk buah bakau R. mucronata dalam rangka meningkatkan pendapatan pengolah produk makanan mangrove di DesaPenunggul  –  KabupatenPasuruan. Metode pelaksanaan kegiatan ini terdiri atas  (a) pengenalan khalayak sasaran,
(b) diseminasi teknologi pengolahan kerupuk buah bakau R. mucronata, (c) monitoring dan (d) evaluasi program. Buah bakau R. mucronata mengandung senyawa bioaktif tanin, yang dapat mengurangi hipermotilitas usus pada saat diare. Buah bakau R. mucronata diolah dalam bentuk tepung buah yang ditujukan untuk substitusi tepung terigu. Mesin yang diserahkan pada masyarakat telah membantu masyarakat mengolah buah bakau menjadi  tepung dan kerupuk buahbakau. Proses perendaman dan perebusan buah segar R. mucronata menurunkan kadar tanin sebesar 34% pada buah muda. Kerupuk buah R. mucronata mengandung tanin 231 ppm (buah muda), sehingga aman dikonsumsi. Berdasarkan evaluasi kegiatan menunjuk- kan bahwa 90% peserta menyatakan sangat tertarik dan ingin berwirausaha dengan menerapkan teknologi ini.
Kata kunci :diare,Rhizophora mucronata, kerupuk, tanin,

## PENDAHULUAN
Kabupaten Pasuruan mempunyai luas  wilayah 147.401,50 Ha.  Wilayah pesisir dan garis pantai yang memanjang dari Kecamatan Nguling sampai Kecamatan Bangil ± 48 km. Potensi yang dimiliki  Kabupaten  Pasuruan  di kawasan pesisir  meliputi  perikanan  laut,  kawasan pertambakan dan hutan mangrove (Pasuruankab, 2005).  Hutan bakau atau mangrove  di Pasuruan tersebar yaitu di Kecamatan Bangil, Kraton, Rejoso, Lekok dan Nguling, luas wilayah total adalah 402,6 hektar (Bapedal, 2005). Luasan mangrove tertinggi sebesar 69,1 hektar terletak di Desa Penunggul (Harahab,
2009).  Jenis tanaman mangrove yang sudah banyak dimanfaatkan adalah dari jenis Bruguiera sp .,Avicennia sp ., dan Sonneratia sp . Jenis tanaman bakau yang mendominasi di Desa Penunggul, Keca- matan Nguling adalah jenis Rhizophora sp . dan Avicennia sp.
Explorasi potensi tanaman mangrove sebagai bahan pangan terus dikembang- kan. Rhizophora sp . Merupakan  salah satu  tumbuhan  yang tumbuh di kawasan mangrove  serta  kaya akantanin. Akan tetapi, pemanfaatan  tumbuhan mangrove jenis  Rhizophora  sebagai  produk  pangan masih sangat terbatas. Masyarakat pesisir  telah  menggunakan air rebusan daun R. mucronata sebagai  anti  diare (Puspitasari et al. , 2012). Daun R.mucronata lebih  mudah  diperoleh  dan penyebaran  tanaman  bakau  ini  juga  luas (Begen, 2002). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan daun R. mucronata mengandung senyawa metabolit  sekunder  berupa  katekin  dan epigalokatekingalat.  Senyawa  ini  mampu menghambat  hipermotilitas  usus  pada saat diare (Puspitasari et al ., 2012).Kadar tanin tinggi pada buah bakau menimbulkan cita rasa sepat pada produk sehingga perlu diberikan inovasi teknologi untuk menurunkan kadar tanin akan tetapi tidak  mempengaruhi aktivitas sebagai antidiare.
Untuk  meningkatkan  pertumbuhan ekonomi  penduduk  sekitar  kawasan mangrove maka dilakukan upaya meman- faatkan  potensi  hasil mangrove sebagai produk  pangan  tradisional, dengan  tetap memperhatikan  kelestarian  mangrove. Meskipun telah terbentuk kelompok peng- olah produk makanan mangrove serta secara rutin  mengikuti pelatihan yang diadakan Dinas Kelautan dan Perikanan setempat,  kelompok tersebut tidak mam- pu memproduksi produk olahan secara mandiri. Hal ini disebabkan keterbatasan keterampilan,  bahan dan alat sehingga kelompok pengolah mangrove.
Kerupuk  merupakan produk makan- an kering terbuat dari tepung tapioka dan atau sagu serta bahan tambahan lain berupa buah, sayur atau ikan, disajikan dengan digoreng terlebih dahulu . Kerupuk
adalah makanan kering yang digemari masyarakat semua kalangan.  Diseminasi teknologi  pengolahankerupuk mangrove antidiare  merupakan  salah  satu  upaya untuk  mempersiapkan  produk  unggulan dari  Desa  Penunggul–Pasuruan yang akan menjadi kawasan ekowisata mangrove tahun 2015.
Tujuan dari kegiatan ini adalah a.  Diseminasi teknologi pengolahan tepung mangrove di kelompok pengolah produk mangrove, Desa Penunggul – Kabupaten Pasuruan.
b.  Diseminasi teknologi pengolahan kerupuk mangrove buah bakau R.
mucronata di kelompok pengolah produk mangrove, Desa Penunggul – Kabupaten Pasuruan.
Kegiatan  ini  ditunjang  dengan  analisis kandungan  nutrisi  bahan  baku  local  dan hibah alat pengolah kerupuk (dishmiil dan pemotong kerupuk). Sehingga masyarakat  dapat  membuat  kerupuk bakau dengan efektif dan efisien.

## METODE PELAKSANAAN KEGIATAN

## Metode
Metode yang digunakan dalam kegiatan diseminasi teknologi pengolahan kerupuk  mangrove anti  diare  ini  adalah pelatihan.  Metode pelaksanaan kegiatan dilakukan melalui tahapan:
a.  Pengenalan kelompok pengolah buah bakau R. mucronata
Kegiatan ini dilakukan untuk mendapatkan gambaran awal tentang kegiatan kelompok pengolah produk mangrove, kendala yang dihadapai dalam pembuatan produk berbahan dasar komoditi mangrove.
b.  Pelatihan pembuatan kerupuk buah bakau R. mucronata
Kegiatan ini dimaksudkan untuk meningkatkan keterampilan kelompok pengolah produk buah bakau R. mucronata. Selanjutnya masyarakat diharapkan mampu membuat diversifikasi produk olahan secara mandiri. c.  Monitoring
Pada proses monitoring, dilakukan
diskusi serta membantu memcahkan masalah yang dihadapi kelompok pengolah produk mangrove selama proses produksi dan pemasaran.
d.  Evaluasi keberhasilan program
Untuk mengetahui keberhasilan program yang dilakukan maka dilakukan evaluasi keberhasilan program kegiatan dalam bentuk evaluasi selama pelatihan dan percontohan serta monitoring.

## Proses Pembuatan Kerupuk Mangrove
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk buah  bakau R. mucronata yaitu buah bakau yang dipanen dari hutan bakau Desa Penunggul- Pasuruan, Jawa Timur.   Alat yang  digunakan yaitu dishmiil, blender, oven, timbangan dan mesin pemotong kerupuk.
Proses pembuatan tepung mangrove adalah sebagai berikut :
a.  Proses pengupasan dan pencucian buah
Pengupasan buah bertujuan untuk memisahkan daging buah dari kulit buah.Setelah  buah dikupas kemudian dipotong dan dicuci.
b.  Proses perebusan dan perendaman Setelah dicuci kemudian buah direndam selama 2 hari,  air diganti setiap hari untuk membantu keluarnya getah pada buah sehingga mengurangi  rasa sepat  atau  pahit. Selanjutnya buah dihaluskan dengan blender.
c.  Proses penjemuran
Bubur buah dijemur dengan memanfaatkan  sinar matahari bila cuaca cerah, atau menggunakan oven apabila cuaca mendung atau hujan. Proses pengeringan ini bertujuan untuk menurunkan kandungan air pada bubur sehingga apabila sudah kering lebih mudah digiling menjadi tepung.
d.  Proses penggilingan atau penghalusan Setelah pengeringan selesai dilakukan, maka segera dilakukan penggilingan menggunakan mesin penggiling tepung dan penghalusan menggunakan saringan atau ayakan.
Teknologi pengolahan kerupuk mangrove  anti  diare  buah  bakau R.
mucronata meliputi:
a.  Proses pembuatan bahan tambahan
Dihaluskan  bawang putih, garam dan air  dengan menggunakan blender.
Kemudian  dimasukan pada adonan tepung buah bakau dan tepung tapioka. Kemudian diuleni agar bumbu dan tepung merata.
b.  Proses pengukusan
Adonan yang akan dikukus sebelumnya  dibuat gulungan dengan dialasi  daun pisang agar tidak lengket pada proses pengukusan.
c.  Proses pendinginan
Hasil pengukusan berubah warna menjadi coklat tua. Setelah diangkat dari tempat pengukusan kemudian didinginkan dengan suhu ruangan.
d.  Pengirisan
Kemudian dilakukan pengirisan setelah didinginkan selama 1 hari. Pengirisan menggunakan alat khusus agar ukurannya dapat disesuaikan dan rata.
e.  Proses penjemuran II
Setelah ditiriskan, gulungan dipotong tipis dan dijemur.Akhir  dari  proses penjemuran, apabila kerupuk  sudah kering ditandai kerupuk mudah dipatahkan. Apabila kerupuk  belum mudah  dipatahkan  maka  kandungan air masih tinggi. f.  Pengemasan Pengemasan kerupuk dengan dimasukkan  dalam kantong plastik, kemudian ditutup rapat menggunakan
plastic sealer .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Buah  bakau R. mucronata usia  tua dan muda dapat dilihat dari bonggol buah, disajikan  dalam  Gambar1.  Buah bakau tua R. mucronata lebih mudah dilepas dari bonggol dan terdapat garis ± 5 cm dari batas akhir bonggol sedangkan pada buah  bakau muda R. mucronata tidak terdapat garis tersebut serta tidak dapat dilepaskan dari bonggol.
R. mucronata telah  terbukti  baik secara empiris maupun klinis ( in vivo dan
in vitro ) memilikipotensi  sebagai  anti diare.  Hal ini  diduga terkait aktivitas senyawa bioaktif terutama tanin.
Gambar 1.Buah bakauRhizophoramucronata (A) tuadan (B) muda
Salah satu indikator keamanan pangan produk olahan buah bakau R. mucronata dapat diketahui dengan mengukur kadar tanin.  Sehingga perlu dilakukan analisis komposisi kimia buah bakau meliputi analisis proksimat, tanin dan serat kasar. Hasil  analisis  proksimat buah  bakau  dan tepung buah bakau R. mucronata disajikan dalam Tabel1.
Tabel1.Komposisi buahbakau, tepung dan kerupuk R.
mucronata muda Kadar Buah R. mucronata Tepung buah R. mucronata Kerupuk buah R. mucronata Karbohidrat (%) 45,98 83,34 88,01 Protein (%) 3,58 4,95 4,04 Lemak (%) 0,75 1,06 0,75 Abu (%) 1,23 0,93 0,93 Air (%) 46,12 5,80 2,75 Tanin (ppm) 670 419 231 Serat kasar (%) - 2,80 2,40 Berdasarkan hasil analisis proksimat, dapat diketahui bahwa kandungan terbesar dari buah R. mucronata adalah karbohidrat dan air sebesar ± 40%. Kadar tanin pada buah lebih besar daripada setelah diolah menjadi tepung dan kerupuk. Perendaman selama 2 hari dengan penggantian air setiap hari dan perebusan mampu menurunkan kadar tanin sebesar 34%. Kadar tanin yang tinggi mempengaruhi citarasa produk akhir yaitu rasa sepat pada kerupuk.
Selain itu, batas aman konsumsi atau Acceptable Daily Intake (ADI) tanin sebesar
560 mg/kg berat badan/hari.Sehingga dalam proses pengolahan perlu ditambahkan langkah- langkah untuk mengurangi kadar tanin.Pada kegiatan diseminasi teknologi pengolahan tepung mangrove buah bakau R. mucronata , dilakukan pengurangan  kadar tanin melalui proses perendaman  hingga mencapai kadar yang diperbolehkan untuk dikonsumsi serta mencapai kadar tanin minimal untuk mencapai dosis antidiare.

## Gambar 2.TepungBuahBakauR. mucronatasebelum dihaluskan
Berdasarkan hasil analisiskomposisi kimai kerupuk buah bakau seperti disajikandalamTabel1, menunjukkan penurunan kadar tanin setelah pembuatan kerupuk, sebesar 44,89% (buah muda)dibandingkan dengan tepung buah R. mucronata . Peningkatan  kadar karbohidrat dapat disebabkan oleh penambahan tepung tapioka dalam pembuatan adonan kerupuk. Tepung tapioka mampu memperbaiki tekstur kerupuk melalui proses gelatinisasi pati dalam pembuatan adonan kerupuk buah bakau.  Kadar air pada kerupuk buah bakau baik dari buah bakau muda mengalami penurunan disebabkan terjadinya pemanasan selama penggorengan sehingga air dalam bahan mengalami penguapan dan terlepas dari kerupuk buah bakau.  Standart Nasional Indonesia (1992) menetapkan kadar air maksimal kerupuk ikan adalah 11%; kadar protein maksimal 6%; kadar lemak maksimal 0,5%; kadar abu maksimal 1%. Sehingga produk kerupuk buah bakau R. mucronata baik yang dibuat dari buah muda layak untuk dikonsumsi.
B
A
Pada kegiatan pengenalan khalayak sasaran, diketahui bahwa kendala utama kelompok wanita pengolah produk mangrove di Desa Penunggul, selain keterampilan yaitu keterbatasan alat.
Gambar 3. Penjemuran kerupuk buah bakau R. mucronata
Pada kegiatan ini juga dihibahkan mesin  penepung  dan  pemotong  kerupuk untuk digunakan masing-masing kelompok  pengolah  produk mangrove dengan  fungsi  untuk  menepungkan  buah bakau R.mucronata. Mesin penepung sejumlah dua buah, diserahkan kepada masing-masing kelompok dan diletakkan di rumah ketua kelompok bersama dengan alat-alat lainnya untuk memudahkan produksi kerupuk buah bakau.
Tabel 2. Spesifikasi mesin penepung buah bakau R.mucronata No. SpesifikasiMesin 1. • Bahan = Kerangka bodi besi dan silinder Penepung Besi Cor MesinPenepung (DISHMILL)
• Kapasitas 30-40 kg/jam
• Power Penggerak Motor Bensin 5,5 PK
• Dilengkapi saringan
2. • Bahan = Kerangka bodi dan lempengan Pengiris Aluminium
MesinPengiris/PemotongKeripik Mangrove
• Kapasitas 50=75 kg/jam
• Power Penggerak Motor bensin 5,5 pk
• Dilengkapi pisau yang menempel di lempeng aluminum
Gambar4.MesinpenepungbuahbakauR.mucronata
Selama kegiatan monitoring, masyarakat  mulai  menerima  pemesanan
dalam skala kecil sehingga dalam kegiatan pengabdian masyarakat ini, memberikan bantuan dalam pembuatan label  pada  kemasan  plastic  kerupuk. Adapun label yang digunakan  dalam kemasan disajikan dalam Gambar5.
Gambar 5. Label kemasan
Hasil evaluasi yang dilakukan setelah kegiatan pelatihan pembuatan kerupuk buah bakau R.mucronata menunjukkan bahwa selama kegiatan pengabdian masyarakat tidak dijumpai hambatan. Minat dan motivasi yang tinggi dari peserta merupakan faktor keberhasilan dalam kegiatan ini. Hasil kuisioner yang diberikan kepada anggota kelompok pengolah mangrove sebanyak 90 % menyatakan tertarik dan ingin menerapkan teknologi pembuatan kerupuk buah bakau R.mucronata untuk meningkatkan pendapatan keluarga. Kegiatan pelatihan pembuatan kerupuk buah bakau dapat dilihat pada Gambar 6.

## Gambar 6. Kegiatan pelatihan pembuatan kerupuk
buah bakau
Teknologi yang didesiminasikan serta alat dish miil membantu masyarakat dalam proses pengolahan produk pangan intermediet yaitu tepung buah bakau
R.mucronata . Tidak ada kesulitan yang berarti selama proses monitoring, karena para anggota kelompok pengolah produk mangrove sudah dapat membuat diversifikasi kerupuk buah bakau sesuai dengan permintaan pasar. Setelah mereka mengetahui manfaat buah bakau R.mucronata, kesadaran untuk menjaga lingkungan pesisir semakin meningkat. Untuk menjaga kelestarian lingkungan, dalam kegiatan ini dilakukan kesepatatan bersama pengelola kawasan mangrove Desa Penunggul bahwa pemanenan buah bakau R.mucronata harus melalui ijin ketua pengelola kawasan hutan bakau Desa Penunggul, selain itu kelompok pengolah juga dianjurkan untuk semakin giat dalam melakukan pembibitan di hutan bakau Desa Penunggul.

## KESIMPULAN
Diseminasi teknologi pengolahan kerupuk mangrove buah  bakau R. mucronata di kelompok  pengolah  produk mangrove, Desa  Penunggul  Kabupaten Pasuruan  diterima  dengan  baik  dan 90% menyatakan  tertarik  dan  telah  memulai produksi  teknologi  pembuatan  kerupuk buah  bakau R.mucronata .  Diseminasi teknologi  pengolahan  kerupuk mangrove buah  bakau R. mucronata di kelompok pengolah produk mangrove, Desa Penunggul – Kabupaten Pasuruan ditunjang dengan analisa komposisi kimia buah  bakau  segar, tepung  dan  kerupuk buah
bakau
R.mucronata serta dihibahkan  dua  alat  mesin  penepung di masing-masing kelompok
untuk memudahkan  produksi  kerupuk  buah bakau R. mucronata.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi atas bantuan dana untuk melaksanakan kegiatan Ipteks Bagi
Masyarakat (IbM), masyarakat Desa Penunggul-Kabupaten Pasuruan, pihak LPPM Universitas Brawijaya yang telah memberikan bantuan serta kelompok pengelola mangrove Desa Penunggul- Kabupaten Pasuruan atas perhatian dan kerjasama yang baik selama ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Bapeldal. 2005. Data BapedalJatim 2005. www. bapedal.co.id.  Diakses tanggal 20 November 2005.
Bengen D.G. 2002.  Pedoman Teknis Pengenalan dan Pengelolaan Ekosistem Mangrove. Bogor: Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan, Institut Pertanian Bogor. Harahab, N. 2009.Pengaruh Ekosistem Hutan Mangrove Terhadap  Produksi Perikanan Tangkap. Jurnal Perikanan
XI (1):124-132.
Pasuruankab. 2011. Pasuruan
Kabupaten.
http
Diakses  pada  tanggal 1 November 2012.
Puspitasari, Y.E, A.M. Hariati, and E Suprayitno. 2012. The Potency Of Rhizophoramucronata Leaf Extract As Anti Diarrhea. Journal of Applied Sciences Research 8(2): 1180:1185- 8.