Aplikasi Pengawet Alami Buah Kecombrang (Nicolania speciosa) pada…

## PENDAHULUAN
Nugget adalah produk olahan gilingan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan  dengan  penambahan  bahan- bahan tertentu yang diijinkan (BSN, 2002). Umumnya  masyarakat  saat  ini  lebih menyukai  makanan  yang  praktis  dan  siap disajikan  dalam  waktu yang relatif singkat. Nugget terbuat dari berbagai macam daging, diantaranya  daging  ayam,  sapi,  dan  ikan. Standar Nasional Indonesia 01-6683 menyatakan bahwa kandungan gizi nugget ayam adalah  kadar  air  maksimum  60%, kadar  protein  minimum  12%,  kadar  lemak maksimum  20%  dan  kadar  karbohidrat maksimum  25%  (BSN,  2002). Nugget ayam mudah  mengalami  kerusakan  karena salah satu faktor utama yang meningkatkan pertumbuhan  mikroba  adalah  persediaan zat  gizi  dalam  makanan.  Effendi  (2009) menyatakan  bahwa  komposisi  dari  bahan pangan  dapat  ikut  menentukan  mikroba
yang  tumbuh  di  dalamnya,  karena  hal  ini akan  menentukan  jumlah  zat-zat  gizi  yang diperlukan  untuk  pertumbuhan  mikroba. Salah  satu  upaya  untuk  meminimalkan terjadinya  kerusakan  bahan  pangan  karena adanya pertumbuhan mikroba adalah dengan melakukan pengawetan.
Salah  satu  teknik  pengawetan  sering dilakukan  pada  produk  pangan  adalah dengan  menambahkan    zat  aditif  berupa pengawet  pada  bahan  pangan.  Pengawet pangan  adalah  bahan  tambahan  pangan yang mencegah atau menghambat peruraian terhadap  makanan  yang  disebabkan  oleh mikroba  (Naufalin  dan  Herastuti,  2012). Penggunaan  bahan  pengawet  sintetik  pada makanan  mendapat  perhatian  khusus  dari pemerintah  karena  menyangkut  keamanan pangan  untuk  masyarakat.  Publikasi  media massa  tentang  bahaya  penggunaan  bahan pengawet  sintetik  seperti  formalin  dan boraks  membuat  masyarakat  lebih memilih

## APLIKASI PENGAWET ALAMI BUAH KECOMBRANG
( Nicolaia speciosa ) PADA NUGGET AYAM
The Application of Kecombrang Fruit (Nicolaia speciosa) as Natural Preservative  on Chicken Nugget
Rifda Naufalin 1) , Erminawati 1) , Herastuti SR 1)
1) Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman Jalan Prof. H.R. Boenyamin No.708, Purwokerto 53122 E-mail: rnaufalin@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Kecombrang  (Nicolaia  speciosa  Horan)  is  one  of  plant  tree  species,  contains  active compounds such as polyphenols, alkaloids, flavonoids, steroids, saponins, and essential oils which exhibit antimicrobial and antioxidant activity. This research was aimed to study effect of form and concentration  of  Kecombrang  fruit  extract  to  chemical  characteristics,  microbial  characteristics and sensoric characteristics in chicken nugget . The research used Randomized Block Design (RBD) with  9  treatment  combinations  and  conducted  in  triplicates.  The  treatments  tested  were  form  of Kecombrang fruit extracts; extract, suspension, nanoencapsulan-powder; and the Kecombrang fruit extract  concentrations:  1%  2%    and  3%).  Result  of  the  research  showed  that  nanoencapsulan powder  of  Kecombrang  fruit  successed  to  extend  the  chicken  nugget  self  life,  such  as:  to  inhibit microbe growing.  Nanoencapsulan-powder of Kecombrang fruit extract at concentration of 3% was more effective in reducing total bacteria, total plate-count and total mold-yeast-count, and lowering Formol-value.
Keywords : nanoencapsulan powder of Kecombrang fruit , chicken nugget
menggunakan  pengawet  alami  karena dianggap  lebih  aman  untuk  dikonsumsi. Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  pencarian bahan  -  bahan  alami  yang  dapat  berpotensi sebagai  pengawet  alami.  Salah  satu  bahan yang potensial digunakan sebagai pengawet alami adalah tanaman kecombrang.
Naufalin dan Herastuti (2013) menyatakan  bahwa  kandungan  senyawa yang  terdapat  dalam  buah  kecombrang antara  lain  adalah  alkaloid,  flavonoid, glikosida, saponin, fenolik dan triterpenoid.Penelitian  tentang  kecombrang telah  banyak  dilakukan,  diantaranya  hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  formula buah  kecombrangdapat  berfungsi  sebagai antimikroba, diantaranya dapat menghambat  mikroba  patogen  diantaranya B. cereus, E. coli, Botytris dan Saccharomyces sp. (Naufalin, 2013). Berdasarkan uraian tersebut
makadilakukan
penelitian mengenai
pengaruh  bentuk  dan  konsentrasi  pengawet alami buah kecombrang terhadap mutu dan sifat sensoris nugget ayam. Bentuk pengawet buah kecombrang yang digunakan  yaitu  dalam  bentuk  ekstrak, suspensi  dan  bubuk  nanoenkapsulasi, sedangkan  konsentrasinya  sebesar  1,  2  dan 3%. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan bentuk dan konsentrasi pengawet  alami  buah  kecombrang  yang tepat sehingga diperoleh nugget ayam dengan  lama  simpan  yang  tinggi  dan sifat sensoris yang baik.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  terdiri  atas:  pisau,  timbangan analitik  (AND,  Japan),  timbangan  digital (Shimadzu,  Japan),  blender  (Philiph), seperangkat peralatan gelas yang terdiri dari Erlenmeyer  (Pyrex,  Germany),  tabung reaksi  (Pyrex,  Germany),  cawan  petri (CMSI),  alat  titrasi  (Pyrex,  Germany),
magnetic stirrer (Health), oven (Memmert), autoklaf  (All  American,  America),  spatula, dispershing  machine (tokebi),  inkubator (Memmert),    mikropipet  (Gilson),  spatula, lampu  bunsen, dishpershing  Machine (Tokebi)  dan  pH-meter.  Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  buah kecombrang  ( Nicolaia  speciosa ),      daging ayam, tepung tapioka (Rose Brand), tepung terigu  (Segitiga  Biru),  putih  telur, crumb breader, air es, garlic , garam (Refina), lada bubuk, aquades steril, gelatin, siklodekstrin, CMC  ( Carboxil  Metil  Cellulose ),  medium PCA  ( Plate  Count  Agar )  (Oxoid),  alkohol,
NaCl  (Merck,  Germany)  0,85%,    NA ( Nutrient  Agar )  (Merck,  Germany),  PDA ( Potato Dextrose Agar ) (Merck, Germany), formaldehida (Merck, Germany), K-Oksalat (Merck,  Germany),  phenolptalein  (Merck, Germany), dan NaOH 0,1 N.

## Rancangan Penelitian
Pembuatan ekstrak kecombrang Menyiapkan buah kecombrang ditambahkan akuades steril dengan perbandingan 1:1 (b/v), selanjutnya diblender  selama  3  menit  dan  disaring menggunakan  kain  saring  monel  dan diperoleh ekstrak buah kecombrang.

## Formulasi pengawet alami
Pembuatan  suspensi  ekstrak  buah kecombrang dilakukan dengan cara ekstrak buah  kecombrang  ditambahkan  CMC ( Carboxil  metil  cellulose ),  bahan  pengisi (gelatin  dan  siklodekstrin  1:2  (b/b)) kemudian  dihomogenkan  menggunakan magnetic stirrer selama 15 menit. Perbandingan  antara  ekstrak  dengan  bahan pengisi yaitu 10:1 (v/b).  Ekstrak kemudian diperkecil ukuran partikelnya menggunakan Tokebi  (dishpreshing  machine) selama  30 detik sebanyak dua kali, sehingga diperoleh suspensi buah kecombrang.  Suspensi buah kecombrang
dikeringkan
dengan menggunakan freeze dryer yang sebelumnya  suspensi  dibekukan  terlebih
Aplikasi Pengawet Alami Buah Kecombrang (Nicolania speciosa) pada…
dahulu dalam deep freezer selama satu jam . Hasil
yang diperoleh bubuk nanoenkapsulan buah kecombrang.

## Pembuatan nugget ayam
Pengawet alami yang dihasilkan yaitu ekstrak, suspensi serta bubuk
nanoenkapsulan buah kecombrang ditambahkan pada pembuatan nugget ayam dengan persentase sebesar 1, 2 dan 3% dari total adonan nugget yang digunakan.

## Penyimpanan nugget ayam
Nugget  ayam  disimpan  pada  suhu kamar  selama  2  hari.    Pengamatan dilakukan  pada  0,  1  dan  2  hari  meliputi analisis  sifat  mikrobiologi,  kimia    dan sensori.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan metode eksperimental. Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan 9 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak  3  kali  sehingga  diperoleh 27 unit percobaan.  Faktor  yang  dicoba  meliputi bentuk  pengawet  alami  buah  kecombrang yang  terdiri  dari  ekstrak  buah kecombrang, suspensi buah kecombrang, bubuk nanoenkapsulan  dan  konsentrasi  pengawet 1,2, dan 3%.
Pengamatan  dilakukan  setiap  hari selama 2 hari. Variabel yang diamati dalam penelitian  ini  meliputi  sifat  mikrobiologi, kimia,    dan    sensoris.  Sifat  mikrobiologi meliputi total mikroba, sifat kimia meliputi nilai  pH  dan  formol,  sedangkan  sifat sensoris  yang  diamati  meliputi  warna, aroma,  tekstur,  cita  rasa  serta  kesukaan. Data  yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian dianalisis  menggunakan  Uji  F  pada  taraf 5%.  Apabila  hasil  analisis  menunjukkan adanya keragaman, maka dilanjutkan dengan  Uji Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT) pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Mikroba
Hasil  pengamatan  total  mikroba nugget  ayam  dengan  perlakuan  konsentrasi pengawet alami selama  penyimpanan ( Gambar 1 ).
Gambar 1 menunjukkan bahwa total mikroba nugget  ayam semakin  meningkat dengansemakin lama penyimpanan.
Penambahan  konsentrasi  pengawet  alami buah kecombrang yang semakin meningkat mampu  menurunkan  total  mikrobaHal tersebut dikarenakan semakin tinggi konsentrasi  pengawet,  semakin  tinggi kandungan  zat  aktif  kecombrang  yang terdapat  dalam  pengawet.  Semakin  besar kandungan  zat  aktif  kecombrang  dalam pengawet, maka pengawet tersebut semakin efektif untuk menghambat aktivitas mikroba.      Kandungan  aktif  dalam  buah kecombrang  yaitu  alkaloid,  saponin,  tanin, fenolik, flavonoid, triterpenoid, steroid, dan glikosida  yang  berperan  aktif  sebagai antioksidan (Naufalin dan Herastuti, 2013).
Penghambatan aktivitas mikroba oleh komponen  aktif  bahan  nabati  dapat disebabkan  oleh  beberapa  faktor  antara lain;  (1)  gangguan  pada  senyawa  penyusun dinding  sel,  (2)  peningkatan  permeabilitas membran sel yang menyebabkan kehilangan  komponen  penyusun  sel,  (3) inaktivasi  enzim  metabolik,  dan  (4) destruksi  atau  kerusakan  fungsi  material genetik  (Brannen  dan  Davidson,  1993). Kanazawa et  al. (1995)  menambahkan terjadinya  proses  tersebut  karena  pelekatan senyawa  antimikroba  pada  permukaan  sel mikroba atau senyawa tersebut berdifusi ke dalam  sel.  Hasil  pengamatan  total  mikroba nugget  ayam  dengan  perlakuan  bentuk pengawet alami selama  penyimpanan
( Gambar 2 ).
Penambahan
pengawet buah kecombrang dalam bentuk bubuk nanoenkapsulasi menurunkan total mikroba dibanding  bentuk  ekstrak  dan  suspensi. Dalam  bentuk  bubuk  nanoenkapsulan, komponen  aktif  kecombrang  lebih  stabil dibandingkan  bentuk  ekstrak  dan  suspensi (Naufalin  dan  Herastuti , 2013).  Dalam bentuk  bubuk  nanoenkapsulan,  komponen
aktif  kecombrang  lebih  stabil  dibandingkan bentuk  ekstrak  dan  suspensi  (Naufalin  dan Herastuti , 2013).  Nugget  ayam  sebelum disimpan,  mengandung  total  mikroba  lebih tinggi  dibanding  daging  ayam  segar,  namun demikian penambahan pengawet alami kecombrang  dapatb  menghambat  pertumbuhan mikroba,  sehingga  lajun  pertumbuhan  mikroba lambat  dibanding  pada  daging  ayam  segar  dan tanpa  pengawet  alami.    Pada  kontrol    (tanpa
Gambar  1 .  Nilai  rata-rata  total  mikroba  nugget  ayam  dengan  perlakuan  berbagai  bentuk  pengawet buah kecombrang selama penyimpanan:  ekstrak ( ); suspensi  ( ); nanokapsul   ( );
kontrol  ; daging sapi
Gambar 2 . Nilai rata-rata total mikroba nugget ayam dengan perlakuan berbagai konsentrasi pengawet buah  kecombrang  selama  penyimpanan:  Konsentrasi  1%  ( );  Konsentrasi  2%( ); Konsentrasi 3%   ( ).
penambahan  pengawet),  menunjukkan  total mikroba mengalami  peningkatan  yang sangat tinggi selama penyimpanan (2 x 10 4 menjadi 4 x 10 5 cfu/g).  Daging ayam yang masih  segar  selama  penyimpanan  juga mengalami  peningkatan  total  mikroba selama  penyimpanan  2  hari  (3  x  10 4 menjadi  8  x  10 5 cfu/g)  dibanding  nugget ayam.      Menurut  SNI  daging  ayam  segar maksimal  mengandung  5  x  10 5 cfu/g.
Mikroba memanfaatkan komponen- komponen  zat  gizi  dalam nugget  ayam untuk  tumbuh  dan  berkembang. Nugget ayam mengandung banyak zat gizi terutama lemak  dan  protein.  Menurut  Buckle et  al (2007),  mikroba  tumbuh  lebih  baik  pada bahan  pangan  yang  telah  dimasak  daripada bahan  pangan  mentah  karena  zat-zat  gizi tersedia  lebih  baik  dan  tekanan  persaingan dari  mikroba  lain  telah  dikurangi.  Mikroba
Gambar  3 . Nilai  rata-rata  nilai  pH  nugget  ayam  dengan  perlakuan  berbagai  bentuk  pengawet  buah kecombrang selama penyimpanan:  ekstrak ( ); suspensi  ( ) nanokapsul   ( )
Gambar  4 .
Nilai rata-rata nilai pH nugget ayam dengan perlakuan berbagai konsentrasi pengawet buah kecombrang  selama  penyimpanan:    Konsentrasi  1%  ( );  Konsentrasi  2%( );
Konsentrasi 3% ( )
yang mampu menghasilkan enzim amilolitik  akan  memecah  pati  menjadi senyawa-senyawa  dengan  berat  molekul lebih  kecil  atau  senyawa-senyawa  lebih sederhana yang dibutuhkan untuk metabolismenya.  Daging  ayam  merupakan bahan  pangan  berprotein  tinggi.  Mikroba yang  dapat  menghasilkan  enzim  proteolitik mampu memecah molekul  protein menjadi asam-asam  amino.  Selain  itu, adanya  lemak dalam bahan pangan memberi kesempatan bagi jenis-jenis  mikroba  lipolitik  untuk  tumbuh secara  dominan.  Keadaan  ini  mengakibatkan kerusakan lemak oleh mikroba dan menghasilkan  asam-asam  lemak  bebas  dan senyawa  keton  yang  mempunyai  bau  dan  rasa yang khas, yaitu tengik.

## Nilai pH
Nilai  pH  nugget  ayam  dengan pengawet  alami  buah  kecombrang  pada berbagai  konsentrasi    selama  penyimpanan berkisar  antara  6,2–7,1  ( Gambar  3 ). Gambar  3 menunjukkan  nilai  pH  nugget ayam mengalami penurunan dengan semakin  lama  penyimpanan  dan  semakin tinggi  konsentrasi  pengawet  kecombrang. Selama  penyimpanan  nugget  ayam  terjadi penurunan  nilai  pH.  Hal  ini    karena hidrolisis  protein  oleh  mikroba-mikroba
yang menghasilkan enzim proteolitik menjadi  asam-asam  organik  yang  sifatnya asam.
Nilai  pH  nugget  ayam  dengan berbagai  bentuk    pengawet  alami  buah kecombrang selama penyimpanan ditujnjukkan  pada Gambar  4 .  Nugget ayam,  dengan    pengawet  alami  bentuk nanokapsul kecombrang dapat mempertahankan nilai pH dibanding pengawet  ekstrak  dan  suspensi.    Hal  ini disebabkan  senyawa  bioaktif  yang  ada dalam bentuk nanokapsul, mampu menghambat  pertumbuhan  mikroba  yang dapat  menghidrolisis    komponen  menjadi asam-asam  organik.    Pada  kontrol  (nugget ayam tanpa penambahan pengawet) mengalami  penurunan  pH  yang    sangat drastis. Daging  ayam  juga  mengalami penurunan  nilai  pH  lebih  drastis  dibanding nugget  ayam.    Hal  ini  karena  daging  ayam memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi dibanding  nugget  ayam,  sehingga  proses hidrolisis lebih aktif (Naufalin dan Herastuti, 2012).

## Nilai Formol
Nilai  Formol  merupakan  salah  satu penentuan tingkat atau laju protein
Gambar  5 .
Nilai  total  formol  nugget  ayam  dengan  pengawet  alami  buah  kecombrang  pada  berbagai konsentrasi  selama penyimpanan:  ekstrak ( ); suspensi  ( ) nanokapsul   ( )
terhidrolisis  dan  dapat    menentukan  secara cepat  pemecahan  protein.  Semakin  tinggi nilai Formol, maka semakin banyak protein yang  terpecah  (Sudarmadji et  al. ,  1997). Nilai  total  formol  nugget  ayam  dengan pengawet  alami  buah  kecombrang  pada berbagai  konsentrasi    selama  penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 5.
Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin  lama  penyimpanan,  nilai  formol nugget  ayam  semakin  meningkat,  namun semakin  tinggi  konsentrasi  pengawet,  nilai formol    dapat  dipertahankan.    Semakin tinggi konsentrasi pengawet alami kecombrang,  semakin  banyak  komponen bioaktifnya,  sehingga  mampu  menghambat mikroba  yang  dapat  memecah  protein. Semakin  lama  penyimpanan,  semakin banyak  jumlah  mikroba  pada  produk    dan enzim  proteolitik  yang  dihasilkan  dari metabolisme  mikroba,  sehingga    jumlah protein  yang  terpecah  semakin  banyak. Degradasi  protein  berlanjut  dan  mengarah pada  pembusukan  sehingga  nilai  Formol nugget ayam semakin meningkat.
Umumnya mikroba proteolitik berperan  pertama  kali  dalam  hidrolisis protein.selanjutnya  mikroba  lain  akan tumbuh pada senyawa-senyawa hasil hidrolisis  ini.  Jadi,  tahapan  terakhir  dari kerusakan bahan pangan berprotein menjadi cukup  kompleks  karena  berbagai  spesies
mikroba  akan  menggunakan  senyawa  hasil degradasi,  misalnya  berbagai  asam  amino (Buckle et al. , 2007). Soeparno (2005) juga menyatakan  bahwa  protein  dihidrolisis bakteri tertentu seperti Clostridium , Bacillus dan Pseudomonas menjadi peptida dan asam-asam amino bebas yang kemudian dihidrolisis secara enzimatik oleh bakteri proteolitik
Nilai  total  formol  nugget  ayam dengan  berbagai  bentuk  pengawet  alami buah  kecombrang  selama  penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 6 . Nilai  Formol nugget  ayam dengan perlakuan  penambahan  pengawet  alami buah kecombrang berbentuk ekstrak, suspensi  dan  nanoenkapsulan,  lebih  rendah dibandingkan  pengawet  alami  dari  batang kecombrang (Naufalin dan Herastuti,
2010). Semakin rendah nilai  Formol dalam suatu produk pangan maka protein yang ada dalam  bahan  pangan  tersebut  semakin sedikit yang terhidrolisis  sehingga kualitas nugget  ayam semakin  baik.  Perlakuan penambahan  bubuk  nanoenkapsulanpada nugget  ayam memiliki  nilai  Formol terendah.

## Mutu Sensoris
Warna,  aroma,  tekstur,cita  rasa  dan kesukaan    merupakan  indikator  yang banyak digunakan untuk mengetahui
Gambar  6 . Nilai total formol nugget ayam dengan berbagai bentuk pengawet alami buah kecombrang selama penyimpanan:  Konsentrasi 1% ( ); Konsentrasi 2%( ); Konsentrasi 3% ( )
kondisi  kelayakan  nugget  ayam  oleh panelis.  Mutu  sensoris  warna,  aroma nugget,  tekstur,  cita  rasa  dan  kesukaan disajikan pada Gambar 7 .
Gambar  7 .  Mutu  sensoris  warna,  aroma  nugget,
tekstur, cita rasa dan kesukaan
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa penilaian  panelis  terhadap  sifat  sensoris warna,  warna,  aroma  nugget,  tekstur,  cita rasa  dan  kesukaan  nugget  ayam  pada perlakuan bentuk dan konsentrasi pengawet alami kecombrangcenderung menurun selama penyimpanan. Penambahan pengawet kecombrang menghasilkan warna nugget  ayam  semakin  coklat.  Hal  ini dikarenakan penambahan pengawet kecombrang  yang  berwarna  kecoklatan akan  mempengaruhi  warna  dari  adonan nugget  yang  digunakan.  Semakin  tinggi konsentrasi pengawet yang ditambahkan ke adonan nugget maka warna akan menghasilkan  warna  yang  lebih  gelap dibandingkan dengan adonan semula.
Perlakuan  penambahan  pengawet kecombrang  tidak  mempengaruhi  aroma nuget  ayam,  hal  ini  karena  aroma kecombrang dalam bentuk ekstrak, suspensi dan  bubuk  nanoenkapsulasi  tidak  begitu terasa  sehingga  aroma  ayam  menjadi  lebih kuat  dibandingkan  dengan  penambahan pengawet kecombrang.
Semakin  lama  penyimpanan,  tektur nugget  ayam  semakin  menurun  (keras sampai  agak  keras).  Namun  demikian, tekstur nauget masih memiliki tekstur yang dapat diterima oleh panelis.Penurunan nilai tekstur  pada  nugget  ayam  disebabkan karena adanya mikroba yang dapat mendegradasi kandungan karbohidrat, protein  dan  lemak  pada  daging,  sehingga strukturnya  menjadi  tidak  kompak  lagi. Bentuk pengawet alami bubuk nanoenkapsulan  kecombrang  merupakan bentuk yang paling baik dalam menghambat terjadinya degradasi komponen,  hal  ini  ditunjukkan  pada  nilai tekstur nugget yang masih keras. Nilai tertinggi dari parameter cita rasa dihasilkan  oleh nugget  ayam dengan penambahan  perlakuan  pengawet  yaitu enak  (3,88).  Hal  tersebut  karena  pada perlakuan penambahan pengawet kecombrang,  memiliki  aroma  kecombrang yang dapat menutupi rasa khas aroma ayam yang  cenderung  amis  sehingga  nugget menjadi lebih enak.
Tingkat  kesukaan nugget ayam yang memiliki  nilai  paling  tinggi  yaitu  pada perlakuan  penambahan  pengawet  alami sebesar  3%  (suka).  Hal  ini  diduga  karena aroma amis dari ayam tidak terlalu tarcium karena tertutupi oleh aroma dari kecombrang.  Selain  itu,  warna  yang dihasilkan juga tidak terlalu  coklat hampir sama seperti warna dari daging ayam.

## KESIMPULAN
Nugget  ayam dengan  penambahan bentuk dan konsentrasi kecombrang sebagai pengawet  alami  pada  pengolahan  ayam menunjukkan  sifat  mikrobiologis,  kimia dan  sensoris  yang  baik.    Bentuk  bubuk nanoenkapsulan  buah  kecombrang    sebesar 3%  semakin  menurunkan  total  mikroba pada  nugget  sehingga  semakin  awet produknya.   Nugget  ayam dengan semakin lama  penyimpanan  cenderung  menurunkan
nilai  sensoris,  namun  masih  dapat  diterima oleh panelis sampai hari ke 2 penyimpanan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih disampaikan kepada Direktorat  Penelitian  dan  Pengabdian  pada Masyarakat  (DP2M)  Direktorat  Jenderal Perguruan Tinggi melalui Pendanaan Hibah Kompetensi Tahun Anggaran 2013.

## DAFTAR PUSTAKA
Affandi, F. 2006. Formalin Bukan Formalitas  untuk  Pangan  (On-line). http://www.ciptapangan.com. [18 September 2012].
Brannen,  A.  L.  and  Davidson.    1993.
Antimicrobial  Mechanism  of  BHA Against Two Pseudomonas Species. J. Food Sci. 45:1607-1613.
Buckle,  K.  A.,  R.  A.  Edwards,  G.  H.  Fleet dan  M.  Wooton.  2007. Ilmu  Pangan . UI Press, Jakarta. 365 hal.
Effendi,  H.M.  dan  Supli.  2009. Teknologi Pengolahan  dan  Pengawetan  Pangan . Alfabeta CV. Bandung. 202 hal.
Kanazawa  A,  Ikeda  T  and  T  Endo.    1995.
A  Novel  Approach  to  Made  of  Action on  Cationic  Biocides:  Morphological Effect  on  Antibacterial  Activity. J. Appl. Bacteriol. 78:55-60.
Naufalin, R., H. S. Rukmini, T. Yanto, dan Erminawati.  2009.  Formulasi  dan
Produksi Pengawet Alami dari Kecombrang ( Nicolaia speciosa Horan). Laporan  Penelitian  Hibah
Kompetensi . Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi.72 hal.
Naufalin,  R.,  dan  H.  S.  Rukmini.  2010.
Application  of  The  Inner  Part  of Kecombrang  Stem  ( Nicolaia  speciosa )
As  A  nature  Preservative  on  Meat Balls  and  Nugget. Proseeding . International  Cenference  Food  Science and Technology, Bali.
Naufalin,  R.,  dan  H.  S.  Rukmini.2012.
Pengawet Alami Pada Produk Pangan . UPT Perpustakaan UNSOED, Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. 129 hal.
Naufalin.  2013.      Aktivitas  antimikroba Formula  Buah  Kecombrang  ( Nicolaia speciosa Horan)  sebagai  Pengawet Alami  Pangan. Proseeding .    Seminar Nasional  PATPI.  Jember.
Naufalin,  R.,  dan  H.  S.  Rukmini.  2013.
Nanoencapsulated of Natural Antioxidant  Based  Kecombrang  Fruit ( Nicolaia  speciosa Horan)  Using
Cyclodextrin-Gelatin as Filler
Ingredient. Proseeding .  13-th ASEAN Food Conference 9-11 September 2013 Singapore
Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi Daging . UGM Press, Yogyakarta.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.
1997. Prosedur Analisa Bahan
Makanan  dan  Pertanian .  Liberty.
Yogyakarta.