PENGARUH SANITASI HYGIENE DI AREA RESTORAN & MAIN KITCHEN TERHADAP KEPUASAN TAMU DI HARRIS HOTEL & CONVENTIONS MALANG
Ela Agustina 1
Dewi Hermin Sutanto 2
Program Diploma Kepariwisataan Universitas Merdeka Malang 1 Jl. Bandung No. 1 Malang
Korespodensi dengan Penulis: Dewi Hermin S : Telp: 6281 235 931 85 E-mail: shienny_petra@yahoo.com

## Abstract
The  purpose  of  this  research  is  to  provides  an  overview  of  the  influence  of sanitation  hygiene  in  the  restaurant  area  and  main  kitchen  toward  guest satisfaction. The purpose this research is to know the influence of sanitation and hygiene in the restaurant area and main kitchen. Research methodology used in this  research  was  descriptive  qualitative.  Data  analysis  technique  include  data collection, data reduction, data presentation and conclusion. The result obtained from this research is hygiene sanitation condition in the restaurant area and main kitchen that fulfilled the requirement can give guests satisfaction. The qualified hygiene sanitation be able to support employees perfomance at the main kitchen. Sanitation  and  hygiene  are  very  important  to  the  development  of  a  hotel especially in provide security and comfort and health to the various guest.

## Keywords : Sanitation Hygiene, Main Kitchen, Restaurant
Pariwisata  merupakan    salah  satu  sektor penghasil devisa Negara terbesar
disamping  sektor  migas.  Hal  ini
menjadikan  sektor    pariwisata  sebagai unsur  yang  dikembangkan      pemerintah dalam menyokong pembangunan
nasional.  Berkaitan  dengan  hal  tersebut pemerintah Indonesia melalui Departemen  Pariwisata  dan  Budaya berusaha untuk meningkatkan pembangunan  dan  pengembangan  sektor pariwisata  untuk  menghasilkan  dan meningkatkan devisa Negara, memperluas lapangan kerja dan
memasarkan  produk  nasional.Sarana  dan prasarana  yang  memadai  dan  berkualitas akan  memberikan  hasil  yang  diharapkan dalam mengembangkan pariwisata beserta hasil-hasilnya. Diantaranya adalah hotel  beserta  fasilitasnya  yang  tersedia untuk melayani wisatawan yang melakukan    perjalanan  untuk  berwisata. Layanan  hotel  yang  baik  selain  kamar adalah  restaurant,  dimana  pengolahan makanan yang diproduksi bagian kitchen menjadi  daya  tarik  tersendiri  bagi  tamu dalam  menikmati  menu  yang  disajikan. Mengembangkan sektor pariwisata melalui  dunia  perhotelan  tidak  akan berhasil tanpa didikung oleh sumber daya manusia  perhotelan  yang  berkualitas. Salah  satu  kendala  yang  sering  dihadapi pada dunia perhotelan adalah mendapatkan sumber daya manusia yang memiliki kualifikasi yang baik dibidangnya (profesional). Sanitasi menurut Dr.Azrul Azwar, MPH (2000:4) merupakan cara pengawasan  terhadap  berbagai  faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan
masyarakat  sedangkan  Hygiene  menurut Brownell  (  R.Sihite.2000:3  )  bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan.
Hotel  sebagai  salah  satu  sarana akomodasi  bagi  wisatawan  harus  dapat menyediakan  fasilitas  yang  memadai untuk  kepentingan  dan  kepuasan  tamu. Diperlukan  adanya  kerja  sama  yang  baik antar departemen dalam satu hotel untuk meningkatkan    pelayanan  tamu.  F  &  B Produk  merupakan  departemen  yang menyediakan    makanan  dan  minuman yang  dibutuhkan  tamu  sehingga  hygiene and  sanitasi  harus  diperhatikan  untuk menjaga  kesehatan  bagi  para  tamu. Main kitchen sebagai bagian dari Food & Beverage produk pada hotel memiliki peranan yang sangat  penting  dalam    menyediakan makanan  mulai  dari  bahan  mentah sampai  menjadi  makanan  siap  saji.  Guna menjaga  kesehatan  para  tamu  maka main kitchen harus  selalu  menjaga  kebersihan dan  kesehatan  di  lingkungan  kitchen mulai  dari  kebersihan  peralatan,  bahan
makanan, maupun para pengolah makanan  itu  sendiri  sebelum  memulai memproduksi bahan makanan tersebut.

## METODE
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif . Penelitian ini bertujuan untuk membuat deskripsi atas suatu keadaan hygiene sanitasi di  Harris Hotel & Coventions Malang secara sistematis, faktual dan akurat.
1. Sanitasi dan hygiene (x) Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang  menitik beratkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Hygine  : Usaha kesehatan preventif yang  menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia
2. Kepuasan tamu (y)
Menurut Kotler dan Armstrong (2001:9)  Kepuasan konsumen adalah sejauh mana anggapan kinerja produk memenuhi harapan pembeli. Bila kinerja produk lebih rendah
ketimbang harapan pelanggan, maka pembelinya merasa puas atau amat gembira.
Adapun ruang lingkup permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian ini yaitu Pengaruh sanitasi hygiene di area restoran & main kitchen terhadap kepuasan tamu di Harris Hotel & Conventions Malang.
Metode  pengumpulan  data  yang penulis  gunakan  sebagai  rujukan  dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini adalah :
1. Survei Lapangan ( Field research )
Dalam  survei  penulis  melakukan dengan  langsung  mendatangi  objek penelitian  untuk  mendapatkan  data dan  informasi  yang  di  perlukan  oleh penulis.
2. Wawancara ( Interview )
Yaitu mendatangi langsung pimpinan dan  karyawan  hotel  tersebut  dengan megadakan  tanya  jawab  terhadap objek yang di teliti.
3. Pengamatan ( Observasi )
Yaitu penulis mengadakan
pengamatan  langsung  ke  objek  yang di teliti untuk memperoleh gambaran yang sebenarnya.
4. Dokumentasi Metode dokumentasi ( Documentation )Yaitu pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mencatat dari semua dokumen- dokumen yang berhubungan dengan permasalahan yang nantinya memperkuat dalam penulisan laporan
5. Studi Kepustakaan ( Library Research ) Yaitu pengumpulan data yang penulis lakukan  dengan  jalan  mempelajari buku - buku serta sumber data lainya yang  ada  hubunganya  dengan  judul penelitian ini.
Sumber  data  yang  di  gunakan dalam penulisan ini adalah :
1. Data Primer Yaitu data yang dikumpulkan sendiri oleh  perorangan  atau  organisasi melalui  objeknya.  Data  primer  di peroleh dari karywan bagian restoran dari pengunjung
2. Data Sekunder Yaitu  data  yang  diperoleh  dalam bentuk  sudah  jadi  yang  berupa publikasi atau data yang dikumpulkan pihak lain. Data
sekunder  di  peroleh  dari  studi kepustakaan.
Teknik  analisis  data  yang digunakan pada penelitian ini yaitu:
1. Pengumpulan  data  adalah  alat  bantu yang  dipilih  dan  digunakan  oleh peneliti dalam kegiatannya mengumpulkan agar kegiatan tersebut  menjadi  sistematis  dan dipermudah olehnya.
2. Reduksi data adalah proses pemilihan, pemusatan, perhatian pada penyederhanaan,  dan  transformasi data  “kasar”  yang  muncul  dari catatan-catatan tertulis di lapangan.
3. Penyajian  data  adalah  merupakan salah satu kegiatan dalam pembuatan laporan  hasil  peneliti  yang  telah dilakukan  agar  dapat  dipahami  dan dianalisis  sesuai  dengan  tujuan  yang diinginkan.
4. Penarikan kesimpulan adalah bagaimana  awal  pengupulan  data, peneliti  sudah  harus  memahami  apa arti dari berbagai hal yang ditemukan dengan  mulai  melakukan  pencatatan pola-pola  sistematis  penelitian,  data wawancara  yang  telah  didapatkan dari beberapa informasi .

## HASIL
Bedasarkan  penelitian  yang  telah di  lakukan  di  Harris  Hotel  &  Coventions maka  dapat  dijabarkan  bahwa  kondisi  di Main  Kitchen yaitu  1)  senantiasa  dalam keadaan  bersih,  2)  mempunyai  cukup persedian air bersih untuk mencuci bahan makanan  dan  memasak,  3)  memiliki tempat  sampah  yang  cukup,    4)  alat-alat dapur yang selalu dalam kondisi bersih, 5) memiliki  sarana  yang  lengkap,  6) memiliki  ventilasi  dan  penerangan  yang cukup,  7)  memiliki  tempat  penyimpanan yang baik dan 8) memliki system sirkulasi udara yang cukup.
Penelitian  yang  telah  di  lakukan di  area  restoran  yaitu  1)  memiliki  sarana yang  luas  memadai,  2)  mempunyai perlengkapan  yang  baik,  3)  mempunyai peralatan seperti chinaware, cutleries dan glassware    dalam  kondisi  bersih,  4) memiliki  ventilasi  dan    penerangan  yang cukup,  5)  memiliki  tempat  yang  nyaman dan  bersih  dan  6)  memiliki  tempat penyimpanan yang cukup.

## PEMBAHASAN
Kondisi sanitasi hygiene di Harris Hotel & Coventions sudah cukup baik. hal ini didasarkan pada hasil penelitian  yang
sudah  dlakukan  oleh  peneliti  .  sanitasi hygiene  yang  memenuhi  syarat  dapat menunjang  kinerja  karyawan  di  bagaian main kitchen .
Agar  sanitasi  dapat  berjalan lancar,  diperlukan  berbagai  sistem  untuk pelaksanaannya.  Baik  hygiene  maupun sanitasi  sudah  tentu  harus  ditanamkan pada  karyawan  agar  dilaksanakan  secara konsisten  sehingga  mutu  produk  dan service  hotel  atau  restoran  ,  khususnya bagi  para  konsumen  yang  sangat  peka terhadap masalah-masalah tersebut.
Menurut  Khasanah  (2013)  tiga aspek  sanitasi  hygiene  yang  harus dikuasai  diantaranya  :  1)    adanya  sikap kritis  konsumen  yang  makin  meningkat, 2) pada umumnya owner atau manajemen menuntut  hal  yang  serupa  pada karyawannya,    3)  karyawan  pun membutuhkan  tingkat  kesehatan  dan keselamatan kerja.Selama  ini, nampaknya pengertian  hygiene  dan  sanitasi  masih sering dibaurkan  begitu  saja. Mungkin di karenakan  sangat  dekatnya  kaitan  dua istilah  tersebut  dalam  praktik  sehari-hari. Tiga perbedaan dan pemakaiannya. Demi tercapainya  kondisi  higienis  tersebut, diharapkan  akan  tercapai  kenyamanan hidup,  keamanan  pada  waktu  makan,
kesehatan  alat  makan,  dan  bebasnya manusia  dari  bahaya-bahaya  keracunan makanan. Kondisi ini harus dipertahankan secara terus-menerus, dikontrol, dievaluasi, dan dibuat sedemikian  rupa  sehingga  tetap  pada tingkat kualitas tertentu.
Dalam  penerapan  sanitasi  dan hygiene terdapat tiga aspek penting yaitu
(a) aspek Kesehatan diantaranya mencegah berkembangnya penyakit
menular,    mencegah  timbulnya  penyakit akibat  kerja,  menjaga  kebersihan  di  area restoran dan mencegah terjadinya kecelakaan, (b) aspek Estetika diantaranya mencegah timbulnya tempat-tempat yang kotor,  mencegah  pemandangan  yang kurang sedap di sekitar hotel dan di area restoran,  mencegah  timbulnya  bau-bau yang  tidak  sedap  dan  meningkatkan  rasa kenyamanan  dalam  bekerja,  (c)  aspek bisnis  operasional  diantaranya  menarik minat  tamu  untuk  berkunjung  ke  hotel, minimal  hanya  makan  dan  minum  di restoran, merupakan sarana promosi yang ampuh    Meningkatakan  kesejahteraan karyawan,  memberikan  pelayanan  yang memuaskan kepada tamu.
Bagi  sebuah  industri  perhotelan, sanitasi  perhotelan  mempunyai  dua
peranan pokok yaitu 1) peranan fisik yaitu menjamin  kebersihan  lingkungan  umum hotel,  adapun  yang  dimaksud  dengan kebersihan  tidak  hanya  terbatas  pada kebersihan  saja,  akan  tetapi  kebersihan fisik  hotel  secara  keseluruhan  yaitu meliputi  kebersihan  airnya,  kebersihan makan  dan  minumnya  ,  kamarnya,  toilet dan  dapurnya  serta  kebersihan  peralatan dan bersih dan bebas dari insekta/serangga  dan  tikus  yang  dapat mengganggu  kesehatan  dan  2)  peranan psykologis  yaitu  menjamin  kepuasan terhadap para tamunya serta karyawannya dalam hal istirahat, kesenangan dan kegembiraan, keamanan, perlindungan dan kebebasan/privasi
Adapun  manfaat  sanitasi  hygiene bagi  Harris  Hotel  &  Coventions  yang meliputi  1) hidup  lebih  disiplin  dalam kerja  dan  hasil,  2)  selalu  menjaga kebersihan diri dan lingkungan,   3)     hidup  sehat  dan  lebih percaya  diri,  4)   hidup  penuh  arti  untuk orang  lain,  5)   membuat  nyaman  dan aman,    6)  menjamin  tempat  kerja  yang bersih, 7)  mencegah  timbulnya  penyakit menular dan  8)  mencegah  kecelakaan dalam bekerja.

## PESONA
Kondisi  sanitasi  hygiene  di  area restoran  cukup  baik,  hal  ini  didasarkan fakta-fakta  hasil  penelitian.  Sanitasi hygiene  yang  cukup  baik  tentu  saaja dapat membuat pelanggan puas menurut Kotler  dan  Susanto  (2000:52)  kepuasan pelanggan  adalah  sejauh  mana  anggapan kinerja  produk  memenuhi  harapan pelanggan.  Bila  yang  diterima  sama  atau lebih  dari  harapannya  maka  pelanggan akan  kecewa,  sebaliknya  bila  yang diterima  sama  atau  lebih  dn  harapannya maka pelanggan akan puas, gembira atau senang.
Tujuan  sanitasi  dan  hygiene  di area  restoran  yaitu  1)  menerapakan Sanitasi  dan  Hygiene  pada  karyawan  , area  dapur  ,  area      restoran    agar  setiap produk yang di hasilkan bersih, sehat, dan berkualitas,  2)  menciptakan  suasana aman,  nyaman  bagi  para  konsumen,  3) mengupayakan  area  restoran  ,  peralatan cutleries, chinaware,glassware dll terpelihara  kebersihanya,  4)  menciptakan suasana  kerja  yang  asri  dan  sehat  dan  5) mencegah  timbulnya  masalah  gangguan kesehatan pada karyawan .
Manfaat dari kepuasan pelanggan yaitu 1) hubungan antara perusahaan dan para  pelanggan  menjadi  harmonis,  2)
memberikan  dasar  yang  baik  untuk pembelian  ulang,    3)  membentuk  suatu rekomendasi  dari  mulut  ke  mulut  yang mengutungkan  bagi  hotel,    4)  dapat menciptakan  loyalitas  pelanggan,  5) reputasi perusahaan menjadi baik di mata pelanggan  dan  6)  laba  yang  di  peroleh meningkat.

## KESIMPULAN
1. Sanitasi  dan  Hygiene  sangat penting bagi perkembangan sebuah hotel khususnya dalam memberikan keamanan dan
kenyamanan  serta  kesehatan  tamu dari  berbagai  hal  yang  tidak diinginkan  melalui  kesehatan  dan kebersihan makanana dan minuman  ,    peralatan  makanan yang di sajikan ke pada tamu.
2. Penerapan standar operasional procedure safety and hygiene regulations  in  preparating lebih  di
tingkatkan  sehingga  kontrol  atau pengawasan dalam prosedur standar  yang  telah  ditetapkan dapat terus berjalan demi tercapainya visi-misi hotel.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonimous, 2014. Pentingnya Penerapan Hygiene Sanitasi (Online123dok.com/document /2014-pentingya penerapan hygiene sanitasi.html). Diaskes tanggal 8 juli 2016.
Bayu, Made. 2010. Pengaruh
Kepuasan .(online.blogspot.co.id /06/pengaruh-kepusan.html). Diakses tanggal 6 juli 2016.
Gagaje, 2013. Pengertian Sanitasi ( online.blogspot.co.id/2013/05
/pengertian-sanitasi-dan hygiene.html). Diaskes tanggal 8 juli 2016.
Noval, Muhammad. 2010. Pengertian Sanitasi Hygiene .
(online.blogspot.co.id/8/penge rtian-sanitasi- danhygiene.html). Diakses tanggal 6 Juli 2016.