INNOVATIVE: Journal Of Social Science Research Volume 3 Nomor 2 Tahun 2023 Page 13492-13500 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative

## Analisis Varian Menu Dan Kepuasan Konsumen Bakmi Jogja Gending Sari Di Surabaya
Tri Wahyuni Indah Permata 1 ✉ , Margais Nurdiono 2
Akademi Kuliner Monas Pasifik, Surabaya, Jawa Timur Email: triwahyuniindahpermata@gmail.com 1 ✉

## Abstrak
Variasi menu yang diberikan sebuah restoran kepada konsumen  merupakan salah satu faktor yang menentukan kepuasan konsumen terhadap apa yang ditawarkan sebuah restoran. Jika variasi menu yang  diberikan  oleh  perusahaan  konsumen  baik,  konsumen  akan  berpikir  bahwa  restoran menawarkan menu yang sangat baik dan sebaliknya. Variasi menu berpengaruh signifikan terhadap kepuasan pelanggan di kawasan Bakmi Jogja Gending Sari, Meer. Hal ini membuktikan bahwa variasi menu di restoran ini perlu ditingkatkan dan variasi  menu berdampak positif terhadap kepuasan pelanggan. Alhasil, kawasan Bakmi Jogja Gending Sari dapat meningkatkan variasi menu sehingga berdampak positif terhadap kepuasan pelangganyang ada. Rotasi menu memiliki dampak besar pada variasi menu.
Kata Kunci : Variasi Menu, Kepuasan Pelanggan, Bakmi Jogja Gending Sari.

## Abstract
The variety of menus provided  by a restaurant to  consumers is  one  of the  factors that determine consumer satisfaction with what a restaurant has to offer. If the menu variety provided by the consumer company is good, consumers will think that the restaurant offers a very good menu and vice versa. Menu variations have a significant effect on customer satisfaction in the Bakmi Jogja Gending Sari area, Meer. This proves that menu variations in this  restaurant need to  be  improved and menu  variations have  a positive impact on customer satisfaction. As a result, the Bakmi Jogja Gending Sari area can increase menu variations so that it has a positive impact on existing customer satisfaction. Menu rotation has a big impact on menu variety.
Keywords: Menu Variation, Customer Satisfaction, Bakmi Jogja Gending Sari.

## PENDAHULUAN
Saat  ini  perkembangan  di  bidang  kuliner  sangat  pesat.  Sifat  konsumtif  dan  produktif manusia yang semakin tinggi dan juga pemasaran secara global telah mendorong terjadinya persaingan  yang  kompetitif  antar  perusahaan  dalam  upaya  menguasai  pasar.  Begitu  pula dengan  persaingan  restoran-restoran  dalam  perkembangan  makanan  dan  minuman  yang semakin  pesat.  Hal  ini  mendorong  perkembangan  dunia  usaha  semakin  ketat,  sehingga menuntut adanya sistem pemasaran yang semakin baik pada setiap perusahaan yang bergerak dalam bidang industri maupun jasa. Pemasaran merupakan salah satu sarana bagi perusahaan untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan perusahaan. Agar tujuan tersebut tercapai maka setiap perusahaan harus berupaya menghasilkan dan menyampaikan makanan dan minuman yang  diinginkan  konsumen  dengan  memberikan  makanan  dan  minuman  yang  menarik, kepuasan pelanggan yang menyenangkan, fasilitas-fasilitas yang menunjang, dan lokasi yang strategis. Penyedia layanan dituntut untuk mampu memberikan jasa, kepuasan pelanggan, dan fasilitas yang terbaik bagi konsumen dalam segala hal. Memberikan kepuasan pelanggan yang unggul  merupakan  sebuah  strategi  yang  sangat  penting  karena  dapat  menghasilkan  lebih banyak pelanggan baru. Kepuasan pelanggan merupakan komponen nilai yang pokok yang menggerakkan  setiap  perusahaan  untuk  sukses.  Perusahaan  yang  ingin  berkembang  dan mendapatkan keunggulan yang  kompetitif harus dapat memberikan  jasa  dan produk yang berkualitas  dengan  harga  murah,  kepuasan  pelanggan  yang  baik  kepada  pelanggan,  dan fasilitas yang memadai. Untuk memenuhi kepuasan pelanggan pada industri, kualitas produk dan jasa, kualitas kepuasan pelanggan, dan fasilitas penting dikelola perusahaan dengan baik. Penyedia  layanan  juga  harus  menentukan  lokasi  tepat.  Keputusan  yang  salah  dapat mengakibatkan  kegagalan  sebelum  bisnis  dimulai(Krisdayanto  et  al.,  2018).  Bakmi  Jogja Gending Sari adalah salah satu restoran yang berdiri sejak tahun 2017. Bakmi Jogja Gending Sari mengalami kenaikan dan penurunan pendapatan setiap bulannya. Jumlah konsumen pada Bakmi  Jogja  Gending  Sari  setiap  bulannya  fluktuatif,  dan  memiliki  kecenderungan  turun. Fenomena  ini  perlu  diwaspadai  oleh  Bakmi  Jogja  Gending  Sari  karena  dengan  jumlah pendapatan  yang  fluktuatif  akan  memberikan  pengaruh  yang  merugikan  bagi  perusahaan Bakmi Jogja Gending Sari. Oleh karena itu untuk mengatasi fenomena tersebut maka pihak Bakmi Jogja Gending Sari sebaiknya memperhatikan Kinerja (performance), Menu makanan dan minuman yang disediakan (features), Keadaan (reliability), Kesesuaian dengan spesifikasi (conformance to spesification), Daya tahan (durability), Estetika. Kualitas yang dipersepsikan
antara lain dengan memberikan produk dan jasa, kepuasan konsumen, fasilitas, dan lokasi yang optimal, supaya konsumen yang menikmati jasa akan kembali melakukan pembelian produk tersebut.
Kepuasan  konsumen  juga  merupakan  hal  terpenting  untuk  diteliti,  karena  hal  ini merupakan  salah  satu  alasan  konsumen  untuk  melakukan  pembelian  ulang  produk  Bakmi Jogja Gending Sari. Apabila menu makanan dan minuman yang dihasilkan tidak sesuai dengan harapan  maka  konsumen  akan  merasa  tidak  puas  sehingga  mereka  tidak  akan  melakukan pembelian secara berulang atau bahkan tidak merekomendasikan pada konsumen lain, hal- hal yang buruk sehingga dampaknya akan merugikan restoran itu sendiri. dari hal tersebut dapat  ditarik  suatu  kesimpulan  bahwa  terciptanya  kepuasan  konsumen  dapat  memberikan beberapa manfaat, diantaranya adalah hubungan antara restoran dan pelanggannya menjadi harmonis,  memberikan  dasar  yang  baik  bagi  pembelian  secara  berulang  dan  terciptanya loyalitas konsumen, dan membentuk suatu rekomendasi.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  kuantitatif.  Variabel  yang  diteliti  meliputi  variasi menu, penampilan makanan (warna, bentuk, besar porsi), rasa makanan (aroma, bumbu, tingkat kematangan, suhu), dan tingkat kepuasan konsumen. Populasi yang akan diamati adalah seluruh responden / pelanggan Bakmi Jogja Gending Sari, Jl. Dr Ir H Soekarno M-22 (Merr), Rungkut, Surabaya.  Menurut  Hair  dalam  (Pratita,  Pratikto,  &  Sutrisno,  2018)  Jumlah  sampel  tidak  bisa dianalisis faktor jika jumlahnya kurang dari 50, sampel harus berjumlah 100 atau lebih sebagai aturan  umum.  Sampel  diambil  dengan  menggunakan  metode  purposive  sampling  dengan kriteria  responden  yang  menjadi  pelanggan  Bakmi  Jogja  Gending  Sari  minimal  sudah  2x melakukan pembelian, dan berusia miminal 16 tahun. Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  data  primer  hasil  jawaban  angket  responden.  Teknik  pengumpulan  data  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  dengan  menggunakan  angket  yang  diambil dari(Kusumaayu Anugerah et al., 2022).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji sampling yang dilakukan meliputi uji variasi menu, kepuasan pelanggan dan uji kesukaan responden, dari Bakmi Jogja Gending Sari. Perhitungan untuk uji sampling ini memperhitungkan  responden  sebagai  sumber.  Hal  ini  disebabkan  karena  responden bersifat subyektif dan dapat dipengaruhi oleh banyak faktor yang dapat mempengaruhi penilaian.
Uji Sampling tehadap Variasi Menu, Rasa, dan Penampilan terhadap Tingkat Kepuasan Berikut  adalah  hasil  kuesioner  yang  telah  disebarkan  kepada  100  responden  yaitu konsumen  dari  Bakmi  Jogja  Gending  Sari,  Meer  yang  analisisnya  digunakan  untuk memperkuat hasil observasi di lapangan dan beberapa sumber pustaka untuk memperkuat analisis.
Table 1 Analisis Karakteristik Responden Karakteristik N Usia 16-20 Tahun 25 21-25 Tahun 34 26-30 Tahun 28 31-40 Tahun 13 Jenis Kelamin Laki-Laki 52 Perempuan 48 Variasi Menu Bervariasi 80 Tidak Bervariasi 20 Penampilan Makanan Menarik 86 Tidak Menarik 14 Rasa Makanan Enak 93 Tidak Enak 7
Tingkat Kepuasan Puas 78 Tidak Puas 22

## Berdasarkan Umur

## Gambar 1 Grafik Umur Responden
Dari  tabel  1  dan  gambar  1,  bisa  terlihat  bahwa  ada  100  sampel  yang  terlibat sebanyak 25 / 25% responden berumur 16-20 tahun, 34 / 34% responden berumur 21- 25 tahun,  28 / 28%  responden berumur 26-30 tahun, dan 13 / 13% responden berumur 31-40 tahun.

## Berdasarkan Jenis Kelamin
Gambar 2 Grafik Jenis Kelamin Responden
Dari tabel 1 dan gambar 2 bisa terlihat bahwa ada 100 sampel yang terlibat.  Dari
hasil tersebut bisa dijelaskan bahwa berdasarkan jenis kelamin, didominasi oleh laki-laki daripada perempuan dimana 52 / 52% responden berjenis kelamin laki-laki, 48 / 48% sampel berjenis kelamin perempuan.

## Berdasarkan Variasi Menu
Gambar 3 Grafik Variasi Menu Menurut Responden
Dari tabel 1 dan gambar 3 kita bisa melihat bahwa ada 100 sampel yang terlibat. Dari  hasil  tersebut  bisa  dijelaskan  bahwa  sebanyak  80  /  80%  responden  beperdapat bahwa makanan bervariasi dan 20 / 20% orang responden berpendapat bahwa makanan tidak bervariasi.

## Berdasarkan Penampilan Makanan
Gambar 4 Grafik Penampilan Makanan Menurut Responden
Dari tabel 1 dan gambar 4 kita bisa melihat bahwa ada 100 sampel yang terlibat. Dari hasil tersebut  bisa  dijelaskan  bahwa  sebanyak  86  /  86%  responden  beperdapat  bahwa makanan menarik dan 14 / 14% responden berpendapat bahwa makanan tidak menarik.

## Berdasarkan Rasa Makanan
Gambar 5 Grafik Rasa Makanan Menurut Responden
Dari tabel 1 dan gambar 5 kita bisa melihat bahwa ada 100 sampel yang terlibat. Dari hasil tersebut  bisa  dijelaskan  bahwa  sebanyak  93  /  93%  responden  beperdapat  bahwa makanan enak dan 7 / 7% orang responden berpendapat bahwa makanan tidak enak.

## Berdasarkan Tingkat Kepuasan
Gambar 6 Grafik Tingkat Kepuasan Menurut Responden
Dari tabel 1 dan gambar 5 kita bisa melihat bahwa ada 100 sampel yang terlibat. Dari hasil tersebut  bisa  dijelaskan  bahwa  sebanyak  78  /  78%  responden  beperdapat  bahwa makanan enak dan 22 / 22% orang responden berpendapat bahwa makanan tidak enak.
Variasi menu  memiliki hubungan yang signifikan terhadap tingkat kepuasan  konsumen, konsumen yang merasa puas dengan menu makanan yang bervariasi sebanyak 80 orang (80%), dan konsumen yang merasa tidak puas dengan menu makanan yang tidak bervariasi sebanyak 20  orang  (20%).  Hasil  yang  ditunjukkan  di  table  2  banyak  orang  yang  puas  dengan  variasi makanan  yang  berbeda  tetapi  banyak  yang  tidak  puas  karena  menu  tidak  bervariasi.  Hasil penelitian  ini  sejalan  dengan  hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Nadea  et  al  (2022)  yang menunjukkan  bahwa  terdapat  hubungan  signifikan  antara  kualitas  makanan  dengan  tingkat kepuasan konsumen, di dalam kualitas makanan atribut yang paling besar mempengaruhi tingkat kepuasan adalah variasi makanan.
Variasi  menu  memiliki  hubungan  dengan  tingkat  kepuasan  karena  dalam  perencanaan menu perlu adanya penyusunan menu yang beragam seperti penggunaan bahan makanan dan teknik pengolahan yang bervariasi, maka semakin bervariasi juga menu yang dapat disajikan, sehingga  konsumen  merasa  semakin  puas.  Penyusunan  menu  dapat  dikatakan  juga  sebagai rotasi  menu,  jika  dalam  rotasi  menu  terdapat  pengulangan  bahan  makanan  dan  teknik pengolahan pada periode 1 siklus menu maka akan membuat para konsumen merasa bosan dan tidak puas karena menu yang disajikan kurang bervariasi. Dalam hasil wawancara para konsumen menyatakan puas dengan makanan yang disajikan karena merasa menu yang disediakan pihak hotel sudah  bervariasi menu  makanannya, terdapat  perbedaan menu  khususnya lauk hewani setiap hari dan setiap waktu makan.
Rasa  makanan  tidak  memiliki  hubungan  yang  signifikan  terhadap  tingkat  kepuasan konsumen, konsumen yang merasa puas dengan rasa makanan yang enak sebanyak 43 orang (95%), dan konsumen yang merasa tidak puas dengan rasa makanan yang tidak enak sebanyak 3 orang (20%). Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara rasa makanan dengan tingkat kepuasan konsumen. Menurut Aliffianti dalam (Kusumaayu Anugerah et al., 2022) terdapat faktor internal yaitu umur dan jenis kelamin, faktor lingkungan yang meliputi ketepatan waktu penyajian, sikap dan penampilan petugas pramusaji dan kebersihan alat makan, dan faktor eksternal yang meliputi variasi menu, penampilan makanan. Selain itu terdapat faktor penting  untuk  menghasilkan  masakan  yang  dapat  memuaskan  konsumen  yaitu  perlu menyiapkan bahan makanan yang berkualitas baik atau segar, dan perlu diolah dengan cara yang  tepat,  jika  bumbu  makanan  yang  disajikan  sudah  enak  tetapi  bahan  utamanya  tidak berkualitas  baik  maka  akan  mempengaruhi  kualitas  dari  makanannya  itu  sendiri  sehingga mempengaruhi  kepuasan  konsumen.  Saat  melakukan  wawancara  dengan  para  konsumen, mereka menyatakan tidak terlalu memprioritaskan rasa makanan yang disajikan karena  selalu
memiliki rasa yang sama dan enak, tetapi yang mereka perhatikan adalah variasi menu karena jika terjadi pengulangan menu atau lauk khususnya hewani biasanya para konsumen cenderung merasa bosan sehingga tidak berselera untuk mengkonsumsinya.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu variasi menu mempunyai hubungan cukup terhadap kepuasan konsumen pada Bakmi Jogja Gending Sari, Meer. Hal ini membuktikan bahwa variasi menu masih harus ditingkatkan pada restoran  ini.  Variasi  menu  mempunyai  hubungan  positif  terhadap  variasi  menu.  Sehingga perusahaan Bakmi Jogja Gending Sari ini dapat meningkatkan kualitas pelayanannya agar dapat memiliki pengaruh positif juga terhadap kepuasaan pelanggan yang ada. Faktor yang sangat mempengaruhi dari variasi menu adalah rotasi menu, maka dari itu dapat dikatakan bahwa untuk meningkatkan variasi menu ini maka restoran dapat meningkatkan rotasi menu dari restoran.

## DAFTAR PUSTAKA
Krisdayanto, I., Haryono, A. T., PT, E. G., Analisis, H., Pelayanan, A. K., Fasilitas, L., & Putra, net B. (2018).
Analisis pengaruh harga, kualitas pelayanan, fasilitas, dan lokasi terhadap kepuasan konsumen di i cafe lina putra net bandungan. Journal of Management, 4(4).
Kusumaayu Anugerah, N., Rahmasari Tanuwijaya, R., Manggabarani Program Studi Gizi, S., Tinggi Ilmu Kesehatan Pertamedika, S., Jalan Bintaro Jaya, I., Kusir  -Kebayoran Lama Utara, T., & Selatan Korespondensi,  J.  (2022). Kaitan  Variasi  Menu,  Penampilan,  Rasa  Makanan  dengan  Tingkat Kepuasan Karyawan Hotel. Nutrire Diaita (Vol. 14).
Pratita, B. W. A., Pratikto, H., & Sutrisno. (2018). Analisis Faktor-Faktor yang Memengaruhi Keputusan Pembelian Pelanggan di Kober Bar Malang. Jurnal Pendidikan, 3(4).