## PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK) PADA PROSES PRODUKSI BAKSO DI PT XYZ
Determination of Critical Control Points (CCP) in The Meatball Production Process at PT XYZ
Angga Lesmana * , Fina Uzwatania, Aditia Ginantaka Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Djuanda e-mail: anggalesmanagba@gmail.com

## DOI: 10.33830/fsj.v4i1.6427.2024
Diterima: 19 September 2023, Diperbaiki: 5 Mei 2024, Disetujui: 24 Juni 2024

## ABSTRACT
Critical  control  point  (CCP)  is  one  of    seven  basic  principles  in  Hazard  Analysis  Critical Control Points (HACCP) as a step to determine important points that must be controlled in the production process. Determination of CCP is the key in reducing or eliminating identified hazards  or  reducing  the  impact  of  hazards  to  an  acceptable  level.  PT  XYZ  is  one  of  the companies  developing  the  segmentation  of  ready-to-eat  frozen  food  processing,  namely meatballs.  The  need  for  the  implementation  of  CCP  at  PT  XYZ  ensures  that  the  meatballs provided to consumers are healthy and safe. The purpose of research is to identify, analyze and control the hazards that may occur in the process production of meatballs. The method that used in this research is through a qualitative approach in the form of process analysis and  Critical  Control  Points  at  the  step  of  the  meatball  production  process,  as  well  as establishing corrective actions for monitoring procedures at the process stages. The results showed that the process that became the critical control point (CCP) was the boiling process in the form of heavy metals, insects and foreign matter hazards. The corrective action  is use a metal detector machine to anticipate heavy metal contamination and re-monitoring personal hygiene, use of PPE, and equipment cleanliness.
Keywords : meatball, HACCP, critical control point.

## ABSTRAK
Titik kendali kritis (TKK) merupakan salah satu prinsip yang ada dalam Hazard and Critical Control  Points  (HACCP)  sebagai  langkah  dalam  penetapan  poin  penting  yang  perlu dikendalaikan  selama  proses  produksi.  Penentuan  TKK  adalah  upaya  dalam  pengurangan dan proses eliminasi bahaya yang sudah diidentifikasi ataupun mengurangi dampak bahaya hingga tingkat yang dapat diterima. PT XYZ adalah salah satu industri yang mengembangkan segmentasi pengolah makanan siap saji frozen food yaitu bakso. Perlunya penetapan TKK di

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia
PT XYZ memastikan bahwa bakso yang diberikan pada konsumen sehat dan aman. Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi,  menganalisis  serta  mengendalikan  bahaya  yang mungkin terjadi pada proses pembuatan bakso. Metode yang digunakan dalam penelitian ini melalui pendekatan kualitatif berupa analisis proses dan Titik Kendali Kritis pada tahapan proses produksi bakso, serta menetapkan tindakan koreksi prosedur monitoring pada tahapan proses. Hasil penelitian menunjukan bahwa proses yang menjadi TKK atau critical control point (CCP) adalah proses perebusan dengan bentuk bahaya logam berat dan serangga serta benda asing. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah penggunaan mesin metal detector untuk mengantisipasi  cemaran  logam  berat  dan  pemantauan  kembali  kebersihan  pekerja, penggunaan APD, dan kebersihan alat.
Kata Kunci : bakso, HACCP, titik kendali kritis .

## PENDAHULUAN
Keamanan  pangan  sangat  penting  diterapkan  pada  suatu  industri.  Standar keamanan  pangan  yang  banyak  diterapkan  disuatu  industri  adalah Hazard  Analysis and  Critical  Control  Point (HACCP).  HACCP  adalah  serangkaian  kriteria  atau tahapan  sistem  jaminan  mutu  suatu  proses  dalam  industri.  Kriteria  ini  ditentukan berdasarkan  kesadaran  bahwa  timbulnya  suatu hazard (bahaya)  di  indikasi  dari serangkaian proses atau titik proses tertentu yang terjadi selama proses produksi. Poin penting dalam penerapan HACCP dalam suatu industri adalah antisipasi bahaya dan identifikasi  titik  pengawasan  yang  mengutamakan  kepada  tindakan  pencegahan daripada mengendalikan pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem  jaminan  pangan  yang zero  risk (tanpa  risiko),  namun  dirancang  untuk meminimkan  risiko  bahaya  keamanan  pangan.  Penerapan  HACCP  dalam  sistem industri  pangan  karena  selama  proses  produksi  memiliki  peluang  terjadinya kontaminasi  secara  biologi,  kimia,  dan  fisik  yang  dapat  membahayakan  konsumen (Awangsih & Juwitaningtyas, 2023). Sehingga sistem HACCP dapat menidentifikasi dan mengontrol bahaya yang mungkin terjadi untuk dicegah atau dikendalikan.
Titik  kendali  kritis  (TKK)  merupakan  salah  satu  prinsip  yang  ada  dalam HACCP  sebagai  suatu  langkah  untuk  menentukan  poin  penting  yang  harus dikendalikan  pada  proses  produksi.  Penentuan  TKK  merupakan  kunci  dalam menurunkan  atau  mengeliminasi  bahaya-bahaya  ( hazard )  yang  sudah  diidentifikasi ataupun mengurangi dampak bahaya hingga tingkat yang dapat diterima. Metode yang dapat  dilakukan  dalam  penentuan  TKK  adalah  menggunakan decission  tree (Awangsih & Juwitaningtyas, 2023).
PT  XYZ  adalah  salah  satu  perusahaan  yang  mengembangkan  segmentasi pengolah makanan siap saji frozen food. Produk yang dihasilkan adalah produk olahan daging sapi yaitu bakso . Bakso adalah produk daging sapi olahan, ditambah campuran bumbu dan bahan lain, dicetak individual, direbus matang. Basko merupakan produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi dan digemari masyarakat (Kusnadi et al ., 2012).
Bakso merupakan produk restructured meat berbentuk bulat.
Perlunya  penetapan  TKK  di  PT  XYZ  untuk  menjamin  kepada  konsumen bahwa  makanan  yang  diberikan  dalam  kondisi  aman  dan  sehat  untuk  dikonsumsi. Penetapan  TKK  diharapkan  mampu  melakukan  identifikasi,  analisis,  dan pengendalian bahaya yang kemungkinan dapat terjadi selama proses produksi bakso. Berdasarkan kondisi tersebut, identifikasi penetapan titik kendali kritis produksi bakso dilakukan di salah satu tempat produksi PT R3 yang berlokasi di Semarang. Penelitian bertujuan  untuk  menentukan  proses  yang  menjadi  titik  kendali  kritis  dan  dilakukan tindakan koreksi, validasi serta monitoring .

## METODE
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif yang mengetahui keadaan objek yang akan diteliti berdasarkan gambaran keadaan objek yang diteliti (Sugiyono, 2012). Metode  deskriptif  dapat  mengidentifikasi  dan  mengkoreksi  untuk  perbaikan  produk pangan UMKM (Setyoko & Kristiningrum, 2019). Penelitian dilakukan di PT XYZ di Semarang  dengan  menggunakan  metode  kualitatif  berupa  analisis  proses  dan  Titik Kendali Kritis pada tahapan proses produksi bakso, serta menetapkan tindakan koreksi prosedur  monitoring  pada  tahapan  proses.  Teknik  pengumpulan  data  melalui wawancara,  observadi  dan  dokumentasi  (Nugroho,  2019).  Alur  penelitian  dapat terlihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Diagram Alir Proses Penelitian

## Menganalisis Potensi Bahaya pada Bahan Baku dan Proses Produksi Bakso
Analisis  dilakukan  melalui  tiga  tahap  yaitu  identifikasi  bahaya,  penetapan tindakan pencegahan, dan penentuan signifikansi bahaya. Bahaya yang ada pada bahan baku dan proses  produksi  dikategorikan resiko  I  sampai VI yang dapat  dilihat  pada Tabel  1. Selain itu, bahaya juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya seperti pada  Tabel  2.  Signifikansi  bahaya  dapat  diputuskan  oleh  tim  dengan mempertimbangkan  peluang  terjadinya  ( reasonably  likely  to  occur )  dan  keparahan ( severity ) suatu bahaya.
Menganalisis potensi bahaya pada bahan baku dan proses produksi
Menentukan Titik Kendali Kritis (TKK) dari bahan baku dan proses produksi tersebut menggunakan pohon keputusan Menetapkan prosedur monitoring Titik Kendali Kritis
Menetapkan Tindakan Koreksi
Selesai
Mulai
Observasi Lapang Mengumpulkan Data Primer : Proses Produksi dan Fasilitas Produksi Mengumpulkan Data Sekunder: - Literatur

## Tabel 1. Penetapan Kategori Risiko
No. Karakteristik bahaya Kategori risiko Jenis bahaya
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 0 (+) (++) (+ + +) (+ + + +)
(+ + + + +) A+ (kategori khusus)
dengan atau B-F O I II III IV V VI Tidak mengandung bahaya A - F Mengandung satu bahaya B - F
Mengandung dua bahaya B - F Mengandung tiga bahaya B - F Mengandung empat bahaya B - F Mengandung lima bahaya B - F Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)
Tabel 2. Signifikansi bahaya
Tingkat Keparahan (Severity level) L M H Peluang terjadi ( Reasonably likely to occur ) l Ll Ml Hl M Lm Mm Hm h Lh Mh Hh
Keterangan: L=l= low, M=m=medium, H=h=high

## Menentukan Titik Kendali Kritis (TKK) Menggunakan Pohon Keputusan.
Penentuan  Titik  Kendali  Kritis  (TKK)  dilakukan  dengan  menggunakan Diagram Pohon Keputusan (Perdana, 2018) seperti yang dapat dilihat pada Gambar 2.

## Menetapkan Prosedur Monitoring Titik Kendali Kritis
Penetapan  tindakan  koreksi  dan  monitoring  dilakukan  dengan  membuat prosedur  pemantauan.  Kemudian,  tindakan  koreksi  diambil  apabila  terdapat penyimpangan  ( Critical  Limit ).  Penetapan  prosedur  berasal  dari  dokumentasi implementasi  program  HACCP  mencakup  semua  catatan  mengenai  CCP,  CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan monitoring .
Gambar 2. Pohon Keputusan untuk Menentukan Titik Kendali Kritis
Adakah tindakan pencegahan Tidak Apakah pencegah tahap ini perlu keamanan pangan Tidak Ya Apakah tahapan ini ditujukan untuk mengurangi / menghilangkan bahaya sampai batas aman? Bukan CCP Berhenti Tidak Ya Lakukan modifikasi tahapan proses/produk Apakah bahaya dapat terjadi atau dapat meningkat sampai melebihi batas aman? Tidak Bukan
CCP Berhenti Ya Apakah tahap selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya Bukan CCP Tidak Berhenti CCP Ya

## HASIL PEMBAHASAN Proses Produksi di PT XYZ
Tahap  pertama  pada  proses  produksi  bakso  di  PT  XYZ  adalan  penerimaan bahan  baku  daging.  Daging  sapi  yang  diterima  dari supplier berasal  dari  negara Australia  dan  New  Zeland  dan  daging  ayam  berasal  dari  rumah  potong  milik perusahaan.  Bahan  baku  daging  tersebut  disimpan  di  gudang freezer khusus  bahan baku mentah dengan suhu -17°C. Pada proses penerimaan bahan baku, kontrol kualitas bahan  baku  dilakukan.  Kontrol  ini  befungsi  untuk  memberikan  informasi  nilai  gizi yang dibutuhkan pada produk tersebut sehingga nutrisi yang diinginkan pada produk diperoleh  dengan  baik  dan  tepat  (Yana,  2015).  Setelah  proses  penerimaan  dan penyimpanan bahan baku daging beku, proses thawing dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan  proses  penggilingan (grinding ).  Proses thawing dilakukan  dengan menaruh daging pada suhu ruang (28°C) dengan waktu ± 15 jam. Metode ini dilakukan untuk  menghindari  penurunan  kualitas  daging  dimana  jika  metode  yang  dilakukan dengan air mengalir akan mempengaruhi kadar air daging.
Setelah proses thawing , daging digiling dengan mesin grinder menjadi ukuran 5 mm sesuai dengan diameter mesin.  Tujuan dari penggilingan adalah menghaluskan daging dan memudahkan proses pencampuran semua bahan baku. Selanjutnya, tahap penimbangan  bahan  baku  daging  dan  es  dilakukan  sesuai  dengan  formula  yang ditentukan  perusahaan.  Semua  bahan  harus  ditimbang  dengan  benar  agar  tidak  ada kesalahan  dalam  pembuatan  bakso.  Selain  itu,  bahan  lain  juga  ditimbang  seperti bumbu dan tepung menggunakan timbangan digital.
Setelah  semua  bahan  ditimbang,  pencampuran  bahan  dilakukan  dengan menggunakan  mesin bowl  cutter. Bahan  didorong  dan  disusun  oleh  operator  secara manual ke dekat mesin bowl cutter , untuk memastikan semua bahan baku lengkap dan memudahkan  operator.  Mesin bowl  cutter memiliki  enam  pisau  untuk  mengaduk semua bahan dengan kecepatan perputaran 3600 RPM. Proses ini membutuhkan waktu 10 menit sampai semua bahan homogen. Proses cutting pertama yang dilakukan adalah memasukkan daging dan garam selama 4 menit. Kemudian, setengah dari formulasi bumbu  dan  es  dimasukkan  dan  diaduk  selama  3  menit.  Tepung  dan  es  kemudian dimasukkan  dan  pengadukkan  dilakukan  selama  3  menit  sampai  semua  bahan tercampur rata dan homogen. Penggunaan garam berkisar 1-2% dari total berat daging
dan  pati  untuk  menjaga  kualitas  sensosi  bakso  (Hermanianto  &  Andayani,  2002).
Setelah adonan dan bumbu tercampur, hasil adonan dimasukkan kedalam box .
Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Bakso
Proses  dilanjutkan  dengan  pencetakan  bakso  menggunakan  mesin  pencetak sehingga dihasilkan bakso dengan bentuk dan ukuran yang seragam. Kemudian, hasil cetakan  bakso  direbus  dengan  dua  tahap.  Perebusan tahap  pertama  dilakukan  pada suhu  70°C-75°C  selama  10  menit  dan  tahap  kedua  pada  suhu  80-85°C  selama  20

## Proses Thawing
Menggiling dengan Grinder Menimbang Bahan Baku Daging dan es Menerima Bahan Baku Daging Menimbangan Bahan Baku Bumbu Dan Tepung Mencampur semua bahan (daging, bumbu, tepung dan air) dengan Mesin Bowl Cutter Mencetak Bakso Merebus Bakso Hingga suhu 75-90°c Menurunkan Suhu Panas Bakso dengan cara dikipas ± 30 menit Pengemasan Bakso Kartoning Menyimpan di frezzer Selesai Mulai
menit.  Perebusan  pertama  dilakukan  untuk  mematangkan  bagian  luar  bakso  agar bentuknya tetap sempurna dan perebusan yang kedua dilakukan agar seluruh bagian bakso  matang  sempurna.  Perebusan  dilakukan  secara  dua  tahap  agar  adonan  tidak pecah. Selanjutnya, hasil rebus bakso didinginkan dengan mengaliri udara dari kipas agar suhu pada bakso turun sampai ± 25-28°C. Hal ini dilakukan agar pada saat proses pengemasan,  tidak  terjadi  penguapan  dan  interaksi  panas  antara  bakso  dengan kemasan  produk.  Produk  bakso  yang  telah  didinginkan  dikemas  dengan  plastik kemasan  jenis  plastik  LLDPE  ( Linear  Low  Density  Polyethylene )  sebagai  kemasan primer  agar  terhindar  dari  kontaminasi.  Kemudian,  kemasan  disegel  menggunakan mesin sealer. Jenis kemasan dipilih sesuai dengan peraturan BPOM 2018. Selanjutnya, karton  digunakan  sebagai  kemasan  sekunder  yang  berfungsi  untuk  melindungi kemasan primer dan mempermudah pendistribusian. Produk final disimpan pada ruang pendingin dengan suhu -17 o C.

## Deskripsi Produk
Berikut ini merupakan pendeskripsian bakso sapi PT XYZ yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Deskripsi Produk Bakso
No. Parameter Deskripsi 1 Nama produk : Bakso sapi 2 Bahan baku :  Daging  sapi,  daging  ayam,  tepung, Drollsat
protein  nabati,  penguat  rasa  (mononatrium glutamat,  dinatrium  5  inosinat,  dinatrium  5 guanilat), lada putih, penguat rasa mononatrium
L  glutamat,  bawang  merah,  penstabil  fosfat, gula, pengawet kalium sorbat. 3 Metode pengolahan : Perebusan 4 Jenis kemasan :  Plastik  LLDPE  (primer)  dan box kardus (sekunder)
5 Karakteristik produk : Makanan siap saji 6 Kondisi penyimpanan :  Suhu  ruang,  hindari  kontak  dari  matahari langsung 7 Umur simpan : 3-4 hari pada suhu ruang 8 Konsumen : Anak-anak sampai dewasa
9 Metode distribusi : Menggunakan mobil bak tertutup

## Analisis Bahaya
Analisis bahaya dilakukan melalui identifikasi bahaya. Identifikasi dilakukan dengan  pengamatan  setiap  proses  yang  berpotensi  menyebabkan  bahaya  baik  pada mutu  atau  kesehatan.  Dari  hasil  identifikasi  yang  dilakukan,  terdapat  6  proses  yang diduga dapat menimbulkan bahaya. Hasil identifikasi dapat dilihat pada Tabel 4.

## Tabel 4. Identifikasi Bahaya Proses Pembuatan Bakso PT XYZ
No Proses/ Tahapan Bahaya Penyebab 1  Pembelian daging Mikroba Terbawa supplier dan tempat penyimpanan 2  Penggilingan daging Alat dan benda asing lainnya Kontaminasi alat yang digunakan 3  Pencampuran dengan bumbu-bumbu pembuatan bakso Mikroba Suplier Benda asing Kontaminasi alat, hyigiene pekerja kurang 4  Proses pencetakan bakso Mikroba Hyigiene pekerja kurang Benda asing Sanitasi alat  yang kurang baik 5  Perebusan bakso Mikroba Sumber air Logam berat Sumber air Benda asing dan serangga Lingkungan  produksi dan kontaminasi alat 6  Penyimpanan Mikroba Tempat  penyimpanan produk

## Tingkat Kepentingan dan Signifikansi Bahaya
Penentuan signifikansi bahaya berdasarkan peluang terjadi ( reasonably like to ) dan tingkat keparahan ( severity ). Klasifikasi dilakukan dari review dokumen dan hasil wawancara  dengan  pemilik  usaha.  Tingkat  signifikansi  bahaya  berdasarkan  nilai peluang terjadi dan tingkat keparahan bahaya. Penentuan kategori signifikansi bahaya dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Hasil  analisis  tingkat  signifikasi  potensi  bahaya  pada produksi bakso di PT R3 dapat dilihat pada Tabel 5.

## Tabel 5. Hasil Identifikasi Bahaya Proses Produksi Bakso
No. Tahapan/ Proses Jenis Bahaya Penyebab Bahaya Signifikansi bahaya Peluang  Keparahan  Signifikansi 1 Pembelian daging Mikroba Terbawa Suplier dan Tempat Penyimpanan M M Tidak 2 Penggilingan daging Alat dan benda asing lainya Kontaminasi alat yang digunakan S S Tidak 3 Pencampuran dengan bumbu- bumbu pembuatan bakso Mikroba Suplier S S Tidak Benda asing Kontaminasi alat T S Iya Hyigiene pekerja kurang T S Iya 4 Proses percetakan bakso Mikroba Hyigiene pekerja kurang T S Iya Benda asing Sanitasi alat yang kurang baik T S Iya 5 Perebusan bakso Mikroba Sumber air S S Tidak Logam berat Sumber air S S Tidak Serangga dan benda asing lainya Lingkungan produksi dan kontaminasi alat T S Iya 6 Penyimpanan  Mikroba Tempat penyimpanan produk T S Iya
Peluang terjadi dan tingkat keparahan : R (rendah), S (sedang), dan T (tinggi).

## Menentukan Titik Kendali Kritis
Penentuan  TKK  dilakukan  dengan  pohon  keputusan  HACCP  melalui  empat pertanyaan (P) beruntun. Pertanyaan-pertanyaan tersebut dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pertanyaan Beruntun untuk Pohon Keputusan HACCP
P1 : Apakah ada  tindakan pencegahan? P2 : Apakah tahapan yang secara spesifik dilakukan dalam menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai pada level yang
dapat diterima? P3 : Kontaminasi yang teridentidikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima  atau  kontaminasi  ini  meningkat  sampai  tingkatan  yang  tidak
dapat diterima? P4 : Akankah tahapan berikutnya menghilangkan  atau mengurangi  bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima?
Hasil identifikasi menunjukan 5 potensi bahaya yang termasuk TKK yaitu pada proses penggilingan daging, pencampuran bumbu, percetakan bakso, dan perebusan bakso.

## Penentuan Batas Kritis
Toleransi yang menjamin terkontrolnya bahaya merupakan penentuan adanya Batas kritis. Penentuan batas kritis produk Bakso PT. XYZ dapat dilihat pada   Tabel 7.

## Tabel 7. Hasil Penentuan Batas Kritis
No Proses/ Tahapan Bahaya Batas Kritis 1 Penggilingan Daging Alat dan Benda Asing Lainnya Bebas  dari  adanya  benda asing,  penggunaan  dengan baik dan lengkap APD selama produksi 2 Pencampuran dengan Bumbu-Bumbu Pembuatan Bakso Benda Asing Bebas  dari  adanya  benda asing,  penggunaan  dengan baik dan lengkap APD selama produksi, Hyigiene Pekerja 3 Proses Percetakan Bakso Benda Asing Bebas  dari  adanya  benda asing,  penggunaan  dengan baik dan lengkap APD selama produksi, Hygiene Pekerja 4 Perebusan Bakso Logam Berat SOP  dan  GMP.  Maksimal cemaran  logam  berat  0,25 mg/kg, diukur dengan
No Proses/ Tahapan Bahaya Batas Kritis Spektofotometer Serapan Atom (SSA) Serangga dan Benda Asing Lainya Bebas  dari  adanya  benda asing,  penggunaan  dengan baik dan lengkap APD selama produksi, Hygiene Pekerja

## Penentuan Sistem Pemantauan
Prosedur  pemantauan  mencakup  apa,  siapa,  dimana,  kapan  dan  bagaimana pemantauan  tersebut  dilakukan.  Penentuan  pemantauan  batas  kritis  pada  produksi Bakso PT XYZ dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pemantauan Batas Kritis
No  Batas Kritis Pemantauan Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan 1 SOP Penggiling- an Daging Proses penggiling -an daging Mengamat i proses penggiling an daging Ditempat penggilinga n daging Personil penggilin g-an daging Setiap penggilin g-an 2 APD Lengkap Semua proses produksi pembuata n bakso Mengamat i secara visual Disetiap stasiun proses pembuatan bakso Semua personal/ karyawan Setiap proses produksi bakso 3 SOP dan GMP Perebusan Bakso Proses perebusa n bakso Perebusan sampai matang Stasiun proses perebusan bakso Personil perebusa n bakso Setiap proses perebusan 4 Higiene Pekerja Semua proses produksi pembuata n bakso Mengamat i secara visual Disetiap stasiun proses pembuatan bakso Semua personal/ karyawan Setiap proses produksi bakso
Hasil identifikasi dan analisis titik kendali kritis pada proses pembuatan bakso berlandaskan konfirmasi kesesuaian antara diagram alir proses dengan yang terjadi di lapangan.  Penentuan  titik  kendali  kritis  tersebut  berdasarkan  bahaya  yang  muncul pada setiap proses dengan mengggunakan diagram pohon  keputusan sesuai Gambar 2.
Hasil  observasi  dan  diskusi  menunjukkan  terdapat  6  proses  yang  memiliki potensi  menimbulkan  bahaya  dan  diduga  dapat  menjadi  kontaminasi  pada  produk bakso  di  PT.  XYZ.  Potensi  tersebut  difokuskan  berdasarkan  signifikansi  bahaya dengan mempertimbangkan  keparahan  dan  peluang  yang  akan  terjadi.  Empat  proses yang  termasuk  bahaya  signifikan  dengan  lima  jenis  bahaya  yaitu  :    (1)  proses penggilingan  dengan  jenis  alat  dan  benda  asing  lainnya,  (2)  proses  pencampuran dengan  bumbu-bumbu  pembuatan  bakso  dengan  jenis  benda  asing,  (3)  proses pencetakan bakso dengan jenis benda asing, dan (4) proses perebusan bakso dengan jenis bahaya logam berat serta serangga dan benda asing lainnya.
Pemantauan batas kritis untuk bahaya signifikan pada setiap proses pembuatan bakso dilakukan sehingga penentuan tindakan koreksi dirancang apabila hasil proses menunjukan penyimpangan. Penentuan tindakan tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.

## Tabel 9. Hasil Penentuan Tindakan Koreksi
No Batas Kritis Tindakan Koreksi 1 SOP Penggilingan Daging - Memastikan  kembali  kondisi  peralatan dalam keadaan bersih saat akan digunakan - Pemantauan  bahan  baku  yang  digunakan sebelum digiling - Diberikan tempat khusus sebelum pencampuran 2 APD Lengkap - Penggunaan  alat  pelindung  diri  mulai  dari sepatu, sarung tangan dan pakaian produksi 3 SOP dan GMP Perebusan Bakso - Penggunaan mesin metal detector untuk mengantisipasi cemaran logam berat pada bakso - Pengawasan atau pemantauan proses 4 Hyigiene Pekerja - Penggunaan masker, penutup kepala
(rambut)  dan  sarung  tangan  diwajibkan kepada para pekerja
Higenitas pekerja sangat penting karena bertanggung jawab atas pencemaran atau  kontaminasi  yang  dapat  terjadi  di  tempat  produksi.  Kontaminasi  yang  sering terjadi karena pekerja adalah berasal dari mikroorganisme patogen yang tidak terlihat tetapi dapat menimbulkan dampak yang serius terhadap kesehatan atau hal ini dapat menyebabkan  adanya  risiko  keracunan  makanan  yang  serius.  Higenitas  pekerja meliputi  kebersihan  pakaian  dan  badan,  sikap  dan  kebiasaan  higienis,  pemeriksaan
kesehatan,  dan  pemeriksaan  kesehatan  secara  teratur  (Rakhmawati,  2018).  Upaya pengendalian kontaminasi dapat dilakukan dengan menyediakan APD berupa sarung tangan serta melakukan pengawasan terhadap pekerja untuk memastikan penggunaan APD secara baik dan lengkap (Trisnaini, 2012).
Selain tindakan perbaikan mengenai kebersihan pekerja, perlu juga dilakukan perbaikan  kebersihan  peralatan  yang  digunakan.  Peralatan  yang  kotor  dapat menimbulkan dua bahaya biologis: kontaminasi bakteri dan bahaya kimia akibat karat atau peralatan yang rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pembersihan secara rutin minimal  sehari  sekali  sesuai  persyaratan  peralatan  higenis.  Peralatan  harus  segera dibersihkan  dan  disanitasi  untuk  mencegah  kontaminasi  silang  pada  produk  selama tahap  persiapan,  pemrosesan,  dan  penyimpanan  antara.  Kontaminasi  yang  dapat timbul pada produksi bakso adalah bahan kimia nitrit dan nitrat yang ditemukan dalam daging giling sebagai pewarna dan pengawet. Nitrit dan nitrat berbahaya karena dapat bergabung  dengan  amino  dan  anida  dalam  protein  daging  membentuk  turunan nitrosamin yang beracun (Trisnaini, 2012).
Titik  kendali  kritis  (TKK)  pada  proses  pembuatan  bakso  adalah  proses perebusan, proses tersebut memiliki jenis bahaya lebih dari satu dan merupakan proses yang  tidak  dapat  ditangani  langsung.  Apabila  pada  awal  pemasakan,  bola  bakso dimasukan ke dalam air rebusan yang sudah mendidih, dapat menyebabkan bola bakso pecah dan kematangannya tidak merata (Rakhmawati, 2018). Pada setiap proses yang menjadi batas kritis perlu diterapkan kembali SOP dan penggunaan APD. Hal tersebut tentu dapat langsung  diterapkan, sementara untuk cemaran logam berat pada bakso perlu dilakukan pengujian dan hal tersebut membutuhkan waktu dan biaya yang tinggi. Maka  dari  itu  untuk  mengefisienkan  proses  produksi  dan  penanganan  titik  kendali kritis (TKK).
Metal detector merupakan alat pendeteksi semua jenis metal baik itu yang ada pada produk makanan atau non makanan baik itu berasal dari mesin-mesin produksi, peralatan  pemrosesan  atau  bahkan  bahan  baku  yang  digunakan.  Prinsip  kerja metal detector adalah  dengan  menggunakan  gelombang  elektromagnetik  (Rianto et  al .,
2022). Metal detector dapat melindungi produk makanan dari cemaran logam besi dan
non-ferrous (alumunium, stainless  steel ,  dan  lainnya)  dengan  efektif  menggunakan gelombang electromagnet melalui sensor induktif yang biasa digunakan pada industri
dan sistem keamanan (Walidaya, 2017). Logam berat yang dapat dideteksi bersumber dari cemaran fisik dan kimia seperti timbal (pb) dan merkuri (Hg).

## KESIMPULAN
Titik  kendali  kritis  (TKK)  atau critical  control  point (CCP)  pada  tahapan proses  produksi  bakso  terdapat  pada  proses  perebusan  bakso.  Tindakan  koreksi prosedur monitoring menunjukkan  kemungkinan  penyimpangan  yang  dapat  terjadi dengan tingkat keparahan yang tinggi adalan adanyan cemaran logam berat pada saat proses  perebusan  bakso.  Penulis  menyarankan  penggunaan  mesin metal  detector dalam penanganan cemaran logam berat pada bakso.

## DAFTAR PUSTAKA
Awangsih, W., & Juwitaningtyas, T. (2023). Penentuan titik kendali kritis pada proses produksi chocolate Bar di PT. Aneka Coklat Kakao, Bandar Lampung . 9 (1), 13–17. https://journal.upgris.ac.id/index.php/JITEK/article/view/12752 BPOM [Badan Pengawasan Obat dan Makanan]. (2018). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 20 Tahun 2019 tentang kemasan pangan. Jakarta : BPOM. https://jdih.pom.go.id/download/product/842/20/2019 Hermanianto, J., & Andayani, R. Y. (2002). Studi perilaku konsumen dan identifikasi parameter  bakso  sapi  berdasarkan  preferensi  konsumen  di  wilayah  DKI Jakarta. Jurnal.Teknol. Dan
Industri Pangan , 8 (1), 1–10. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/7015 Kusnadi, D. C., Bintoro, V. ., & Baarri, A. . (2012). Daya ikat air, tingkat kekenyalan dan  kadar  protein  pada  bakso  kombinasi  daging  sapi  dan  daging  kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 1 (2), 29–31. https://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/57 Nugroho, W. (2019). Pengaruh layanan mediasi terhadap perilaku bullying pada siswa kelas IX SMP Negeri 2 Gondangrejo tahun pelajaran 2015-2016. Jurnal Medi Kons , 5 (2), 103–114. http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/mdk/article/download/3189/2682 Perdana,  W.  W.  (2018).  Penerapan  GMP  dan  perencanaan  pelaksanaan  HACCP (Hazard  Analysis  Critical  Control  Point)  produk  olahan  pangan  tradisional (Mochi). Agroscience (Agsci) , 8 (2), 231–267. https://doi.org/10.35194/agsci.v8i2.492 Rakhmawati, L. (2018). Materi Pelatihan Berbasis Kompetensi : Diversifikasi Produk Hasil Perikanan Berbasis Surimi. [Modul]. Jakarta : Direktorat Jendral Guru dan Tenaga Kependidikan Kemendikbud RI.
https://repositori.kemdikbud.go.id/17460/3/MEMBUAT%20SURIMI.pdf Rianto,  S.,  Syahrir,  S.,  &  Natalisanto,  A.  I.  (2022).  Rancang  Bangun  Alat  Metal Detector  dengan  Metode  Beat  Frequency  Oscillator. Progressive  Physics Journal , 3 (2), 191. https://doi.org/10.30872/ppj.v3i2.957
Setyoko, A. T., & Kristiningrum, E. (2019). Pengembangan desain sistem keamanan pangan  menggunakan  hazard  analysis  critical  control  point  (HACCP)  pada
UKM  produsen  nugget  ikan. Jurnal  Pengembangan  Pangan , 21 (1),  1–8. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.31153/js.v21i1.723
Sugiyono.  (2012). Metode  Penelitian  Kuantitatif,  Kualitatif,  fan  R&D .  Penerbit Alfabeta, Bandung.
Tri Setyoko, A., & Kristiningrum, E. (2019). Pengembangan desain sistem keamanan pangan  menggunakan  hazard  analysis  critical  control  point  (HACCP)  pada UKM  produsen  nugget  ikan. Jurnal  Pengembangan  Pangan , 21 (1),  1–8. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.31153/js.v21i1.723
Trisnaini, I. (2012). Analisis bahaya titik kendali kritis proses pengolahan bola-bola daging  di  Instalasi  Gizi  Rumah  Sakit. Kesmas:  National  Public  Health Journal , 7 (3), 131–138. https://doi.org/10.21109/kesmas.v7i3.60 Walidaya,  A.  (2017).  Prototype  Robot  Detektor  Logam  Bawah  Air  Menggunakan Sensor  MD3003B1.  Program  Studi  Teknik  Elektro,  Politeknik  Negeri Sriwijaya : Palembang.
Yana,  S.  (2015).  Analisis  pengendalian  mutu  produk  roti  pada  Nusa  Indah  Bakery Kabupaten Aceh Besar. Malikussaleh Industrial Engineering Journal , 4 (1),
17–23. https://doi.org/https://doi.org/10.53912/iejm.v4i1.41