MINIMALLY PROCESS PADA DAUN KALE ( Brassica oleracea var. acephala )

## MINIMALLY PROCESS ON KALE LEAF (Brassica oleracea var. acephala)
Indah Yuliasih, Sugiarto, dan Hanina Alfi Mawaddah
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University Kampus IPB Dramaga, Bogor 16680, West Java, Indonesia
Email: indahyul1870@gmail.com
Makalah: Diterima 12 Oktober 2022; Diperbaiki 5 Desember 2022; Disetujui 12 Desember 2022

## ABSTRACT
Horticulture  is  a commercial commodity  with  high  economic value,  one  of  which  is  kale  leaves.  Rumah Sayur  Cisarua  is  a  brand  from  the  Sinar  Mukti  Farmers  Group  which  markets  kale  leaves  to  Singapore. Information  from  partners,  kale  leaves  experience  a  decrease  in  freshness  in  just  6-8  hours  after  arriving  in Singapore. This study aimed to obtain a minimally process design for kale leaves so that the quality and freshness can be maintained during distribution to consumers, and can be applied at Rumah Sayur Cisarua. The minimal process on the selected kale leaves was carried out by hydrocooling with various soaking times of 5, 8 and 11 minutes. Furthermore, the kale leaves were stored in two storage schemes, namely (a) room temperature (20-25 o C) and (b) room temperature (20-25 o C) for 5 hours and continued in a showcase (5-8 o C). Kale leaves stored in the first storage scheme experienced a change in leaf colour on the first day, while those stored in the second storage scheme experienced a change in leaf color on the fourth day. The length of soaking time chosen by the partners was 11 minutes with storage in the second scheme, due to the fresh appearance of the kale and the lower weight loss compared to the other soaking times. The additional cost required for the hydrocooling process of 50 kg of kale leaves is IDR 139,129.00 and the profit that partners get is 60%.
Keywords : hydrocooling, minimally process, kale leaf

## ABSTRAK
Hortikultura merupakan komoditas komersial dengan nilai ekonomi tinggi ( high value commodity ), salah satunya  adalah  daun  kale.  Rumah  Sayur  Cisarua  merupakan brand dari  kelompok  Tani  Sinar  Mukti  yang memasarkan  daun  kale  ke  negara  Singapura.  Informasi  dari  mitra,  daun  kale  mengalami  penurunan  kesegaran (layu)  hanya  dalam  waktu  6-8  jam  setelah  sampai  di  Singapura.    Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan rancangan minimally  process pada  daun  kale  agar  mutu  dan  kesegarannya  dapat  terjaga  selama  distribusi  ke konsumen, serta dapat diaplikasikan di Rumah Sayur Cisarua. Minimally process pada daun kale terpilih dilakukan secara hydrocooling dengan variasi lama waktu perendaman 5, 8, dan 11 menit.  Selanjutnya daun kale disimpan dengan dua skema penyimpanan, yaitu  (a) suhu ruang (20-25 o C) dan (b) suhu ruang (20-25 o C) selama 5 jam dan dilanjutkan  dalam showcase (5-8 o C).  Daun  kale  yang  disimpan  pada  penyimpanan  skema pertama mengalami perubahan warna daun pada hari pertama, sedangkan yang disimpan pada skema penyimpanan kedua mengalami perubahan warna daun pada hari keempat. Lama waktu perendaman yang dipilih oleh mitra adalah 11 menit dengan penyimpanan  skema  kedua,  karena  tampilan  sayur  daun  kale  yang  segar  dan  susut  bobot  yang  lebih  kecil dibandingkan lama waktu perendaman lainnya. Biaya tambahan yang diperlukan untuk proses hydrocooling 50 kg daun kale sebesar Rp 139.129,00 dan keuntungan yang didapatkan mitra sebesar 60%.
Kata kunci: minimally process, hydrocooling , sayur daun kale

## PENDAHULUAN
Hortikultura merupakan komoditas komersial dengan nilai ekonomi tinggi ( high value commodity ), salah  satunya  adalah  daun  kale.  Kale  ( Brassica oleracea var. Acephala )  merupakan  tanaman  sayur daun yang satu famili dengan kubis, kailan, sawi, dan brokoli  yang  termasuk  famili Brassicaceae (Hanum dan Jazilah, 2021). Kale memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena mengandung nutrisi yang penting bagi kesehatan  tubuh.    Sumber  nutrisi  yang  terkandung pada  setiap  100  g  kale  yaitu  karbohidrat  (2,36%), lemak (0,26%), protein kasar (11,67%), air (81,38%), serat  kasar  (3,00%),  abu  (1,33%)  dan  energi  (58,46
Kkal).  Selain  itu,  kale  juga  mengandung  vitamin, mineral,  dan  kaya  akan  senyawa  antioksidan (Dewanti et al ., 2019).
Pada  umumnya  daun  kale  dikonsumsi  segar. Oleh  karena  itu  diperlukan  penanganan  daun  kale yang dapat mempertahankan kesegarannya. Minimally process atau pengolahan minimal merupakan serangkaian perlakuan terhadap buah/sayur segar yang didefinisikan sebagai kegiatan pengolahan  yang  mencakup  pencucian,  sortasi, pembersihan,  pengupasan,  pemotongan  dan  lain sebagainya yang tidak mempengaruhi sifat-sifat mutu bahan segar, khususnya kandungan gizinya (Shewfelt et al., 1987). Minimally process pada daun kale dapat
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 32 (3): 264-272, Desember 2022
DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2022.32.3.264
ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
*Penulis Korespondensi
dilakukan  dengan  perlakuan heat  shock dan hydrocooling . Hydrocooling merupakan  cara  sederhana untuk  menurunkan  suhu  bahan  pangan  secara  cepat mendekati  suhu  penyimpanan.  Menurut  Awanis (2013)  metode  ini  dianggap  metode  yang  paling efektif guna membuang panas sensible . Hydrocooling merupakan  salah  satu  teknik pre-cooling dengan menggunakan air sebagai media ( coolant ) dan bahan tambahan  es  batu.  Air  digunakan  sebagai  media karena  memiliki  daya  hantar  yang  baik  dalam perpindahan  suhu  dan  laju  pendinginan,  sedangkan penggunaan  es  batu  lebih  ekonomis  di  kalangan petani  (Fransiska et  al .,  2017). Hydrocooling berusaha  menurunkan  panas  lapang  sesegera mungkin untuk memperlambat respirasi, memperkecil kerentanan terhadap mikroba, mengurangi  kehilangan  air, dan meringankan  beban sistem pendinginan pada beban angkutan (Pantastico 1989).  Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Dewi  (2008) menunjukkan  bahwa hydrocooling pada  suhu  3 o C selama  5  menit  mampu  memberikan  efek  terbaik selama penyimpanan pada pakchoi. Selain hydrocooling , penanganan pascapanen menggunakan heat  shock juga  mampu  mempertahankan  kualitas komoditas.  Penelitian  Gomez et  al .  (2008) menunjukkan bahwa heat shock pada bayam dengan suhu  air  40 o C  selama  3,5  menit  dapat  mengurangi pemecahan  jaringan  tanaman  serta mempertahankan warna hijau pada bayam serta menunda menguningnya warna daun bayam.
Rumah  Sayur  Cisarua  merupakan brand dari kelompok  Tani  Sinar  Mukti  yang  memasarkan berbagai macam komoditi hortikultura, salah satunya memasarkan  daun  kale  ke  negara  Singapura. Pengiriman daun kale ke Singapura melalui Bandara Soekarno  Hatta  Jakarta.  Penanganan  daun  kale sebelum  pengiriman  belum  dilakukan  secara  baik. Proses pengiriman ke Jakarta dilakukan pada malam hari  dengan  menggunakan  mobil  box  tertutup, selanjutnya  diterbangkan  ke  Singapura  dengan
menggunakan box container berpendingin. Informasi dari  mitra,  daun  kale  mengalami  penurunan kesegaran (layu) hanya dalam waktu 6-8 jam setelah sampai di Singapura.
Penelitian  ini  merupakan  bagian  dari  Proyek Desain  Utama  Agroindustri  yang  bertujuan  untuk menyelesaikan masalah mitra, yaitu Kelompok Tani Sinar Mukti.  Untuk itu, tujuan penelitian ini adalah mendapatkan rancangan minimally process pada daun kale  agar  mutu  dan  kesegarannya  dapat  terjaga selama  distribusi  ke  konsumen,  serta  dapat diaplikasikan di Rumah Sayur Cisarua.

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan, cool  box ukuran  72  L, thermometer , rak peniris, mesin sealer , kemasan plastik, dan showcase . Bahan yang digunakan adalah daun kale dengan umur panen 50-55 hari, air, dan es batu.

## Metodologi
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  pendekatan desain  keteknikan  yang  menghasilkan  prototipe sesuai  dengan  kebutuhan  mitra.  Tahapan  desain keteknikan sebagai berikut:

## Fase Ideasi : Penentuan Minimally Process pada Daun Kale
Menurut  Hakiki et  al .  (2016), minimally pocess untuk  sayuran  daun  dapat  dilakukan  secara fisik,  yaitu  dengan heat  shock dan hydrocooling . Bobot sampel uji setiap perlakuan sebanyak 100 g (3 kali ulangan). Sampel diuji berdasarkan keterterimaan  mitra  berdasarkan  pengamatan  secara visual terhadap warna dan kesegaran daun, serta susut bobot  setelah  satu  hari  penyimpanan.    Desain rancangan perlakuan pada Gambar 1.
Daun Kale Dydrocooling Heat Shock Perendaman dalam air hangat T = 40 o C dan t = 3,5 menit
Perendaman dalam air dingin T = 5-10 o C dan t = 5 menit
Penyimpanan di showcase T = 5-8 o C dan t = 24 jam
Perendaman dalam air dingin T = 5-10 o C dan t = 5 menit
Penyimpanan di showcase T = 5-8 o C dan t = 24 jam

## Fase Pengembangan Prototipe
Pada  tahap  ini  dilakukan  pengembangan perlakuan terpilih  pada fase ideasi dengan mempertimbangkan  kondisi  distribusi  yang  selama ini  dilakukan.    Pendekatan  kondisi  distribusi dilakukan dengan memodifikasi skema penyimpanan, yaitu :
1. Skema  1,  penyimpanan  pada  suhu  ruang  (20- 25 o C) sampai daun kale tidak layak dikonsumsi
2. Skema  2,  penyimpanan  pada  suhu  ruang  (20- 25 o C) selama 5 jam dan dilanjutkan penyimpanan pada suhu rendah ( showcase 5-8 o C) sampai daun kale tidak layak dikonsumsi.
Ilustrasi Penyimpanan  skema  2  menggambarkan  kondisi distribusi  dari  tempat  mitra  sampai  ke  negara tujuan Singapura (Gambar 2).
Gambar 2, Ilustrasi penyimpanan skema 2
Bobot  sampel  uji  setiap  perlakuan  sebanyak 100  g  (3  kali  ulangan).    Sampel  diuji  berdasarkan keterterimaan  mitra  berdasarkan  pengamatan  secara visual terhadap warna dan kesegaran daun, serta susut bobot. Pengamatan dilakukan setiap hari sampai daun kale  tidak  layak  dikonsumsi  (tidak  diterima  oleh mitra).

## Fase Validasi Prototipe
Pada  tahap  ini  dilakukan  perhitungan kebutuhan  bahan  yang  digunakan  dalam minimally process terpilih  dan  perhitungan  biaya minimally process pada daun kale berdasarkan biaya bahan dan tenaga kerja yang digunakan untuk memproses 50 kg daun kale.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Minimally Process pada Daun Kale Minimally  process pada  daun  kale  dilakukan dengan  perlakuan  yang  sama  dengan  penelitian Hakiki et  al .  (2016).    Perlakuan hydrocooling pada daun  kale  yang  dipilih  oleh  mitra,  karena daun  kale memiliki  tampilan  yang  lebih  segar  dengan  warna daun  yang  masih  hijau  tua  dibandingkan  dengan perlakuan heat shock . Perlakuan untuk menghilangkan  panas  lapang  pada  sayur  setelah pemanenan dan memperlambat proses respirasi yaitu pre-cooling . Pada suhu rendah stomata yang terdapat pada  sayuran  menutup  sehingga  proses  transpirasi kecil, sehingga sayuran tidak mengalami susut bobot dan kelayuan (Utama et al ., 2007).  Muchtadi (2008) menambahkan  bahwa  khlorofil  berikatan  kompleks dengan  protein  dan  lemak.  Oleh  karena  itu,  jika
sayuran  yang  mengandung  khlorofil  dipanaskan maka  protein  dari  senyawa  kompleks  tersebut  akan mengalami  denaturasi  sehingga  khlorofil  akan dikeluarkan  dan  larut  di  dalam  air.  Hal  tersebut menyebabkan warna sayuran yang semula hijau akan berubah  menjadi  hijau  pucat.  Khlorofil  yang  bebas seperti  ini  sangat  tidak  stabil  dan  ion  Mg  yang terdapat  di  dalamnya  dengan  mudah  dapat  diganti oleh  ion  H,  sehingga  khlorofil  yang  semula  hijau berubah  menjadi pheophytin yang  berwarna  hijau cokelat.  Hal  tersebut  dipengaruhi  oleh  suhu perendaman  yang  tinggi pada perlakuan heat  shock . Tampilan daun kale setelah minimally process dapat dilihat  pada Gambar 3.
Gambar 3. Tampilan daun kale setelah perlakuan heat shock dan hydrocooling
Selain  itu,  daun  kale  dengan  perlakuan hydrocooling tidak mengalami susut bobot, sedangkan  dengan  perlakuan heat  shock mengalami susut bobot 5%  (Gambar 4). Susut bobot komoditas yang  berlebihan  dapat  menyebabkan  pelayuan  dan pengeriputan  sehingga  kesegarannya  pun  berkurang (Ryall  dan  Lipton,  1983).  Proses  respirasi  berkaitan dengan peningkatan susut bobot yang ditandai dengan berkurangnya  kandungan  air.  Menurut  Sedani et  al . (2013) proses respirasi dapat menyebabkan terjadinya susut  bobot  pada  sayuran  karena  terjadi  proses pembakaran gula atau substrat lainnya menjadi CO2, uap  air,  serta  energi  atau  panas.  Energi  atau  panas yang dihasilkan menyebabkan terjadinya transpirasi. Transpirasi  menyebabkan  berkurangnya  kandungan air yang berpengaruh terhadap susut bobot sayuran.
Gambar  4.  Susut  bobot  daun  kale dengan  perlakuan heat shock dan hydrocooling

## Pengembangan Prototipe
Minimally  process pada  daun  kale  dengan perlakuan hydrocooling yang  terpilih  dan  akan diterapkan oleh mitra.
0 1 2 3 4 5 6 Heat shock Hydrocooling S u su t Bo b o t (% ) Perlakuan
Hydrocooling merupakan  salah  satu  teknik pre-cooling dengan menggunakan air sebagai media ( coolant ) dan bahan tambahan es batu. Air digunakan sebagai media karena memiliki daya hantar yang baik dalam perpindahan suhu dan laju pendinginan, serta penggunaan  es  batu  yang  ekonomis  di  kalangan petani (Fransiska et al ., 2017).  Dalam penerapannya, beberapa hal yang perlu diperhatikan, antara lain:
1. Lama  waktu  perendaman  yang  berhubungan dengan terjadinya chilling injury bahkan freezing injury pada buah/sayur 2. Suhu air sebagai media hydrocooling dipertahankan  tidak  lebih  dari  10 o C  (rentang  5- 10 o C).  Hal ini berhubungan dengan perbandingan jumlah air dan es batu.
Perlakuan hydrocooling yang  tepat  dapat mempertahankan kesegaran sayur lebih lama. Namun demikian perlakuan hydrocooling yang kurang tepat (berlebihan)  dapat  menyebabkan  terjadinya chilling injury bahkan freezing injury . Menurut Sudjatha dan Wisaniyasa  (2017),  cara  pengendalian  terhadap hydrocooling pada sayur daun yaitu dengan perlakuan baik pre-cooling maupun  penyimpanan  pada  suhu rendah,  dan  lama  waktu pre-cooling yang  pendek sehingga  dapat  mencegah  bertambahnya chilling injury . Perlakuan hydrocooling pada  daun  kale dilakukan  dengan  variasi  lama  waktu  perendaman, yaitu 5, 8, dan 11 menit dalam air dingin pada rentang suhu  5-10 o C.  Untuk  mempertahakan  rentang  suhu hydrocooling 5-10 o C  digunakan  es  batu  dan  air dengan perbandingan 1:2 pada tahap awal dan secara periodik dilakukan pengukuran suhu dan penambahan  es  batu.    Setelah  proses  perendaman, daun  kale  ditiriskan  dan  dikemas  dalam  kemasan plastik dan disimpan sesuai skema penyimpanan.
Hasil  pengamatan  daun  kale  pada  H0 (penyimpanan  dalam  suhu  ruang  selama  5  jam) menunjukkan  daun  kale  masih  dalam  keadaan  segar dan diterima oleh mitra. Sehingga dapat disimpulkan bahwa  selama  perjalanan  dari  Bandung  menuju  ke Jakarta  (Bandara  Soetta),  daun  kale  tersebut  tidak mengalami  penurunan  mutu,  karena  daun  masih berwarna hijau tua dan tidak terdapat tanda kelayuan. Tampilan daun kale setelah penyimpanan suhu ruang (20-25 o C) selama 5 jam dapat dilihat pada Gambar 5. Daun kale pada H1 dan skema penyimpanan 1 dengan perlakuan hydrocooling perendaman selama 8
dan  11  menit  tidak  diterima  oleh  mitra,  sedangkan hydrocooling perendaman  selama  5  menit  diterima untuk  sampel  uji  ulangan  1  dan  2.  Ulangan  3  tidak diterima oleh mitra karena warna daun kale menjadi kekuningan.    Oleh  karena  itu,  semua  sampel  uji dengan hydrocooling perendaman  selama  5  menit dinyatakan tidak diterima oleh mitra.  Semua sampel uji yang disimpan pada skema penyimpanan 1 (suhu ruang),  mengalami  kebusukan  pada  batang  bawah dan tidak diterima oleh mitra.  Semua daun kale pada H1  dan  skema  penyimpanan  2  dengan  perlakuan hydrocooling perendaman selama 5, 8 dan 11 menit diterima  oleh  mitra.    Umur  simpan  daun  kale  pada penyimpanan suhu ruang lebih pendek dibandingkan dengan  penyimpanan  daun  kale  di showcase (suhu dingin).  Hal  tersebut  sesuai  dengan  Blongkod et  al . (2016) bahwa sayur yang disimpan pada suhu dingin, mampu menghambat kerusakan fisiologis, penguapan,  serta  aktivitas  mikroorganisme  yang mengganggu  sehingga  dapat  menjaga  mutu  serta kualitas  sayuran tersebut.  Sarasulistian et al .  (2022) menambahkan  bahwa  semakin  dingin  atau  rendah suhu  penyimpanan  maka  semakin  rendah  proses metabolisme yang terjadi pada komoditas hortikultura.  Tampilan daun kale pada H1 dan skema penyimpanan 1 dan 2 dapat dilihat pada Gambar 6.
Semua  perlakuan hydrocooling perendaman selama 5, 8 dan 11 menit yang disimpan peda skema penyimpanan  2  menunjukkan  keterterimaan  mitra sampai  hari  ke  tiga.    Daun  kale  dengan  perlakuan hydrocooling perendaman selama 5, 8 dan 11 menit yang  disimpan  pada  skema  penyimpanan  2  sampai hari  ketiga  (H3)  menunjukkan  kesegaran  daun  dan batang bawah yang masih diterima oleh mitra.  Pada hari keempat (H4), semua sampel daun kale dengan skema penyimpanan 2 sudah tidak diterima oleh mitra karena  daun  kale  mengalami  penurunan  kesegaran, perubahan  warna  pada  ujung  daun  menjadi  warna kuning,  serta  pembusukan  pada  ujung  batang  kale. Pembusukan  pada  ujung  batang  kale  diduga  adanya mikroorganisme  yang  menyerang.  Sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  umur  simpan  daun  kale  dengan penanganan pascapanen hydrocooling yang disimpan pada  skema  penyimpanan  2  yaitu  selama  3  hari. Tampilan daun kale dan batang bawahnya pada H2, H3 dan H4 berturut-turut dapat dilihat pada Gambar 7 dan 8.
5 menit 8 menit 11 menit
Gambar 5. Tampilan daun kale setelah penyimpanan pada suhu ruang selama 5 jam dengan perlakuan hydrocooling lama waktu perendaman berbeda
Skema Penyimpanan 1 Skema Penyimpanan 2 5 8
11
Perlakuan hydrocooling : lama waktu perendaman (menit)
Gambar 6. Tampilan daun kale perlakuan hydrocooling pada H1
H2 H3 H4 5 8 11 Perlakuan hydrocooling : lama waktu perendaman (menit)
Gambar 7. Tampilan daun kale dengan perlakuan hydrocooling pada H2, H3 dan H4
Yellowing
Yellowing
H2 H3 H4 5 8 11 Perlakuan hydrocooling : lama waktu perendaman (menit)
Gambar 8. Tampilan batang bawah daun kale perlakuan hydrocooling pada H2, H3 dan H4
Tabel 1.  Hasil pengamatan minimally process pada daun kale perlakuan hydrocooling berdasarkan keterterimaan mitra Perlakuan Hasil Pengamatan Waktu Hydrocooling (menit) Skema Penyimpanan H0 H1 H2 H3 H4 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 5 1 D D D D D TD TD TD TD TD TD TD TD TD TD 2 D D D D D D D D D D D D TD TD TD 8 1 D D D TD TD TD TD TD TD TD TD TD TD TD TD 2 D D D D
D D D D D D D D TD TD TD 11 1 D D D TD TD TD TD TD TD TD TD TD TD TD TD 2 D D D D
D D D D D D D D TD TD TD
Keterangan : D = Diterima; TD = Tidak Diterima
Klorofil merupakan indikator yang digunakan sebagai penanda kesegaran sayuran daun. Penyimpanan suhu tinggi diduga dapat mempercepat proses  degradasi  klorofil.  Terjadinya  degradasi klorofil pada sayuran dapat menyebabkan perubahan warna daun menjadi kuning (Blongkod et al ., 2016). Menurut  Mahfudh et  al. (2021),  selama  proses degradasi klorofil, sayuran akan mengalami pelepasan  asam-asam  organik  sehingga  akan membentuk karotenoid (warna kuning) dan selanjutnya  akan  membentuk  feofitin  (cokelat). Yellowing pada  sayuran  daun  juga  diduga  karena klorofil mengalami oksidasi selama proses penyimpanan.  Pada  penelitian  ini  tidak  diukur kandungan  klorofil  pada  kale,  namun  secara  umum terdapatnya  kandungan  klorofil  pada  sayur  ditandai dengan  warna  daun  yang  hijau.  Perubahan  warna
daun kale dari warna hijau tua menjadi warna kuning secara  visual  terlihat  selama  proses  penyimpanan. Rangkuman  hasil  pengamatan minimally  process pada  daun  kale  perlakuan hydrocooling berdasarkan keterterimaan mitra dapat dilihat pada Tabel 1.
Selain  pengamatan  terhadap  kesegaran  dan warna daun, parameter lain yang diamati adalah susut bobot. Susut bobot merupakan proses penurunan bobot akibat proses respirasi yang dialami oleh  komoditas  hortikultura.  Hasil  pengamatan didapatkan  bahwa  semua  sampel  daun  kale  dengan skema penyimpanan kedua (suhu ruang selama 5 jam dan  dilanjutkan  dalam showcase pada  suhu  5-8 o C) tidak  mengalami  susut  bobot  yang  signifikan.  Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan hydrocooling tidak  berpengaruh  signifikan  terhadap  susut  bobot daun  kale  selama  penyimpanan  dingin.  Sesuai  yang
dinyatakan  oleh  Blongkod et  al .  (2016),  bahwa sayuran  yang  direndam  dalam  air  yang  ditambah dengan  es  batu  tidak  mengalami  susut  bobot  yang signifikan.  Serta  penyimpanan  yang  dilakukan  pada suhu  dingin,  mampu  menghambat  proses  respirasi pada  daun  kale.  Hal  tersebut  sesuai  dengan Sarasulistian et  al .  (2022),  bahwa  semakin  rendah suhu  penyimpanan  maka  semakin  rendah  proses metabolisme  yang  terjadi  pada  komoditas  sayuran. Musaddad  (2013)  menyatakan  bahwa  penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara untuk menghambat laju penurunan mutu sayuran melalui 2 prinsip dasar, yaitu  memperlambat  kecepatan  reaksi  metabolisme sehingga dapat menghambat laju penurunan fisiologis dan  menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan.
Grafik  susut  bobot  daun  kale  dengan perlakuan hydrocooling dan  skema  penyimpanan  2 pada  pengamatan  H0  hingga  H4  dapat  dilihat  pada Gambar  9.  Susut  bobot  daun  kale  pada  hari  ketiga (H3) menunjukkan perlakuan hydrocooling perendaman 11 menit memiliki susu bobot yang lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya.  Berdasarkan pengamatan  selama  4  hari  terhadap  parameter kesegaran,  warna  daun  dan  susut  bobot  daun  kale, mitra  memilih  perlakuan  perendaman hydrocooling selama 11 menit pada skema penyimpanan 2.

## Validasi Prototipe
Validasi  prototipe  dilakukan  secara  langsung di Rumah Sayur Cisarua. Validasi dilakukan bersama mitra dengan beberapa diskusi tambahan. Konsep ide yang  sudah  terpilih  yaitu  perlakuan hydrocooling dengan perendaman 11 menit dalam air dingin suhu 5-10 o C.  Pengembangan prototipe  dilakukan   dengan peralatan yang digunakan yaitu cool box kapasitas 72 liter,  termometer,  rak  peniris,  timbangan,  kemasan plastik,  dan  mesin sealer ,  sedangkan  bahan  yang digunakan adalah daun kale (umur panen 50-55 hari) sebanyak  5  kg,  bahan  tambahan  es  batu  dan  air dengan perbandingan 1:2.
Penentuan  jumlah  es  batu  dan  air  yang  akan digunakan,  dilakukan  secara  bertahap.    Pada  tahap awal  menentukan  banyaknya  daun  kale  yang  akan dimasukkan ke dalam cool box .  Sebanyak 2 kg daun kale dimasukkan dan diukur tingginya dalam cool box
untuk memperkirakan  berapa  banyak  air  yang  dapat ditambahkan  untuk  perendaman  daun  kale  tersebut. Hasil pengukuran didapatkan bahwa tinggi 2 kg daun kale dalam cool box yaitu 20 cm. Tahap berikutnya, penentuan  jumlah air  yang  ditambahkan  dalam cool box untuk merendam 2 kg daun kale. Jumlah air yang ditambahkan  tidak  presisi  20  cm,  namun  secara idealnya  ditambahkan  sekitar  3  cm  agar  daun  kale tersebut  terendam  dengan  sempurna.  Pengisian  air pada  ketinggian  23  cm  dalam cool  box tersebut, volume air yang digunakan sebanyak 47 liter.  Pada tahap pengembangan prototipe, perbandingan es batu dan air  yang  digunakan  adalah  1:2, maka  jumlah  es batu dan air yang ditambahkan berturut-turut 16 kg es batu dan 31 L air
Selanjutnya  dilakukan  diskusi  dengan  mitra terkait  implementasi  perlakuan hydrocooling . Cool box yang terdapat di Rumah Sayur Cisarua berjumlah 2  buah,  sehingga  perlakuan hydrocooling ini  dapat dilakukan dalam dua cool box dengan masing-masing satu  pekerja  agar  lebih  efektif.  Target  produksi sebanyak  50  kg  daun  kale,  sehingga  tiap cool  box dapat digunakan untuk perendaman sebanyak 25 kg. Berdasarkan pengujian, setiap perendaman 4 kg daun kale  atau  setara  dengan  dua  kali  perendaman, banyaknya air yang berkurang yaitu 2 liter. Sehingga untuk  total  produksi  50  kg  daun  kale,  air  yang ditambahkan  yaitu  24  liter  (untuk  48  kg kale  dalam dua cool box ).  Sisa 2 kg daun kale direndam dalam air yang tersisa di masing-masing cool box yang dapat merendam daun kale sebanyak 1 kg.
Suhu air perendaman dalam cool box yaitu 5- 10 o C, dapat bertahan selama 5-6 jam, sehingga tidak perlu  dilakukan  penggantian  air  selama  proses hydrocooling . Selain itu, daun kale termasuk sayuran yang  tidak  kotor  ketika  dipanen,  maka  air  yang digunakan  untuk  perendaman  juga  bersih  dari kotoran.    Setelah  dilakukan hydrocooling dengan perendaman  dalam  air  dingin  selama  11  menit, dilakukan  penirisan  di  rak  peniris  selama  13  menit. Dokumentasi kondisi air setelah dilakukan perendaman 5 kg daun kale dalam cool box , penirisan daun  kale  pada  rak  penirisan,  dan  daun  kale  dalam kemasan 250 g dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 9.  Susut bobot daun kale perlakuan hydrocooling dan skema penyimpanan 2
0 2 4 6 8 10 12 H0 H1 H2 H3 H4 S u su t Bo b o t (% ) Hari Pengamatan 5 menit 8 menit 11 menit Perendaman:
(a) (b) (c)
Gambar 10 (a) Kondisi air setelah digunakan perendaman 5 kg kale; (b) Penirisan daun kale di rak peniris; (c) Daun kale dalam kemasan 250 g
Tabel 2 . Biaya produksi daun kale dengan perlakuan hydrocooling No Bahan Jumlah Satuan Harga per Unit (Rp) Total Biaya per produksi (Rp) Biaya proses hydrocooling (untuk 50 kg daun kale) 1 Es batu 32 kg 2.000,00 64.000,00 2 Air 86 liter 1,50 129,00 3 Pekerja 2 Orang 37.500,00 75.000,00 Biaya proses hydrocooling 139.129,00 Biaya bahan baku, kemasan dan transportasi 1 Daun kale 50 kg 20.000,00 1.000.000,00 2 Kemasan 250 g 200 pcs 200,00 40.000,00 3 Transportasi 200 pcs 1.000,00 200.000,00 Biaya bahan baku, kemasan dan transportasi 1.240.000,00 Total biaya produksi 1.379.129,00 Harga jual Daun kale 250 g 200 pcs 11.000,00 2.200.000,00 Keuntungan 820.871,00
Keterangan : jumlah es batu dan air untuk dua cool box
Penambahan  biaya  dengan  adanya  perlakuan hydrocooling tidak  menjadi  masalah  bagi  mitra. Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa biaya yang diperlukan  untuk  proses hydrocooling 50  kg  daun kale sebesar Rp 139.129,00 atau total biaya produksi sebesar  Rp  1.379.129,00.    Dengan  harga  jual  daun kale  per  250  g  sebesar  Rp  11.000,00  maka keuntungan  yang didapatkan  sebesar  Rp  820.971,00 (sekitar 60%).  Perlakuan hydrocooling juga mampu mempertahankan mutu daun kale dan memperpanjang umur simpannya.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Minimally  process pada  daun  kale  dapat dilakukan dengan cara heat shock dan hydrocooling . Hydrocooling menjadi perlakuan yang terpilih karena tampilan  daun  kale  yang  lebih  segar  dan  tidak mengalami  susut  bobot  dibandingkan heat  shock . Pengembangan  perlakuan Hydrocooling dilakukan untuk  menentukan  waktu  perendaman  yang  sesuai dengan  daun  kale  dan  sesuai  dengan  kondisi  mitra. Variasi  waktu  perendaman hydrocooling yang
dirancang  yaitu  5,  8,  dan  11  menit.  Waktu perendaman  yang  terpilih  yaitu  11  menit  dengan penyimpanan  pada  suhu  ruang  (20-25 o C)  selama  5 jam  dan  dilanjutkan  dalam showcase (5-8 o C). Perlakuan hydrocooling terpilih mampu mempertahankan mutu daun kale dan memperpanjang umur simpannya selama 3 hari.
Penambahan  biaya  dengan  adanya  perlakuan hydrocooling tidak  menjadi  masalah  bagi  mitra. Biaya yang diperlukan untuk proses hydrocooling 50 kg daun kale sebesar Rp 139.129,00 dan keuntungan yang didapatkan mitra sebesar Rp 820.971,00 (sekitar 60%).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada Program One  Village  One  CEO (OVOC-IPB)  dan Desa  Sejahtera  Astra  (PT  Astra  International  Tbk), yang  bekerjasama  dalam  Program Matching  Fund Kemeristek  Dikti  Tahun  2022  yang  mendanai penelitian ini, serta Rumah Sayur Cisarua ( brand dari kelompok Tani Sinar Mukti) sebagai mitra penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Awanis.  2013.  Kombinasi  Suhu  Air  dan  Lama
Perendaman Pada Hydrocooling Untuk Mempertahankan  Kesegaran  Sawi  Hijau ( Brassica  juncea )  [skripsi].  Bogor  (ID): Institut Pertanian Bogor.
Blongkod N, Wenur F, dan Longdong I. 2016. Kajian pengaruh pra pendinginan dan suhu penyimpanan  terhadap  umur  simpan  brokoli. Jurnal Cocos . 7 (5): 1 – 10.
Dewanti  SK,  Fuskhah  E,  dan    Sutarno.  2019. Pertumbuhan  dan  produksi  kale  ( Brassica oleracea var. Acephala )  pada  dosis  pupuk kascing dan jarak tanam yang berbeda. Jurnal Pertanian Tropik . 6 (3): 393 – 402. Dewi  A.  2008.  Pengaruh Hydrocooling dan Pengemasan  Terhadap  Mutu  Pak  Choi (Brassica  rapa  var  Chinensis)  Selama Transpotasi Darat [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Fransiska  P,  Supratomo,  dan  Faridah  SN.  2017. Sebaran suhu buah terung Belanda ( Chyphomandra  betacea )  pada  berbagai tingkat kematangan selama proses pendinginan ( hydrocooling ). Jurnal
AgriTechno . 10(2): 123 – 134.
Gomez F, Fernandez L, Gergoff G, Guiamet JJ. 2008. Heat  shock increase  mitocondrial  H2O2 production  and  extend  postharvest  life  of spinach  leaves. Postharvest  Biology  and Technology. 49:229-234.
Hakiki  DN,  Darmawati  E,  Purwanto  YA,  Hideto  U. 2016.  Perubahan  kualitas  pascapanen  bayam organik selama penyimpanan setelah perlakuan heat  shock dan hydrocooling . Jurnal  Keteknikan  Pertanian .  4(1):  53  –  58. doi: 10.19028/jtep.04.1.53-58.
Hanum  NN  dan  Jazilah  S.  2021.  Pengaruh konsentrasi  dan  interval  pemberian  POC Morinsa  terhadap  pertumbuhan  dan  produksi tanaman  kale  ( Brassica  oleracea var. acephala ). 17(1): 14 – 22.
Mahfudh  I,  Santosa  GW,  dan  Pramesti  R.  2021. Stabilitas ekstrak klorofil Caulerpa racemosa (Forsskal) J. Agardh 1873 pada suhu dan lama penyimpanan  yang  berbeda. Journal  of Marine  Research .  10(2):  184  –  189.  doi:
10.14710/jmr.v10i2.29685.
Muchtadi TR. 2008. Jenis dan Varietas Hortikultura . Jakarta: Universitas Terbuka.
Musaddad  D.  2013.  Laju  perubahan  mutu  kubis bunga diolah minimal pada berbagai pengemasan  dan  suhu  penyimpanan. Jurnal Hortikultura . 23(2): 184 – 194.
Pantastico  Er  B  dan  Kamariyani.  1986.  Fisiologi pascapanen,  penanganan  dan  pemanfaatan buah-  buahan  dan  sayuran  tropika  dan subtropika. Terjemahan.
Yogyakarta
(ID):UGM Pr.
Ryall  AL  dan  Lipton  WA.  1983. Handling,
Transportation  and  Storage  of  Fruits  and Vegetables . Connecticut (US): AVI
Publishing Company Inc., Westport.
Sarasulistian NLP, Pudja IARP, dan Setiyo Y. 2022. Pengaruh hydrocooling dan  jenis  plastik terhadap  mutu  jagung  manis  ( Zea  mays L. Saccharata )  selama  penyimpanan  dingin. Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian) . 10(1): 56 – 70.
Sedani NW, Kencana PKD, dan Wijaya IMAS. 2013. Pengaruh jenis dan ketebalan plastik terhadap laju  perubahan  konsentrasi  O 2 selama penyimpanan  jagung  manis  ( Zea  mays var. saccharata Sturt). Jurnal  Biosistem  dan Teknik Pertanian . 1(1): 1 – 10.
Shewfelt  RL.  1987.  Quality  of minimally  process fruits  and  vegetables. Journal  Food  Quality . 10: 143.
Sudjatha W dan Wisaniyasa NW. 2017. Fisiologi dan Teknologi  Pascapanen  (Buah  dan  Sayuran) . Bali: Udayana University Press.
Utama  IMS,  Nocianitri  KA,  dan  Pudja  IARP. 2007. Pengaruh suhu air dan lama waktu perendaman beberapa jenis sayuran daun pada proses crisping . AGRITROP . 26 (3): 117 – 123