## TECHNO: JURNAL PENELITIAN
Available online : http://ejournal.unkhair.ac.id/index.php/Techno Volume 07 Nomor 02 Oktober 2018

## PENGARUH UMUR DAUN PALA DAN JENIS PENGERINGAN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEH HERBAL DAUN PALA
Maya Lestari1*, Erna Rusliana Muhammad Saleh2, Hamidin Rasulu3
1,2,3 Program studi Teknologi Hasil Pertanin Universitas Khairun * Corresponding Authors: mlestari267@gmail.com Manuscript received: 16-09-2018, Revision accepted: 05-11-2018

## Abstrak
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh  umur  daun  pala  dan  jenis  pengeringan  yang digunakan terhadap sifat kimia dan organoleptik teh herbal daun pala yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Variabel pokok dalam penelitian ini adalah analisis sifat kimia (antioksidan, kadar air, kadar abu, dan serat kasar) dan organoleptik (rasa, warna dan aroma). Teh herbal daun pala tua dan muda dengan dua jenis pengeringan memiliki sifat kimia yaitu : antioksidan 59,71%-76,83%, kadar air 6,64-7,52%, kadar abu 4,77%-6,66% dan serat kasar 17,66%-24,02%. sifat organoleptik yaitu : rasa 3,06%-3,41%, aroma 3,08%-3,48% dan warna 3,06%-3,25%. Teh herbal daun pala perlakuan terbaik yaitu daun pala muda dengan pengeringan matahari (MM).
Kata  Kunci :  Teh  herbal  daun  pala,  daun  pala,  umur  daun  pala,  jenis  pengeringan,  sifat  kimia,  sifat organoleptik.

## Abstract
The purpose of this study for knowing the influnces by ege of nutmeg’s leaf and the type of drying are used to chemical and organoleptic properties of herbal tea by nutmeg’s leaf that produced. This study uses a randomized’s cluster design (RAK) factorial. Principal variable in this research is the analysis of chemical  properties  (antioxidant,  moisture  content,  ash  content,  and  crude  fiber)  and  organoleptic (taste,  color  and  smell).the  old  nutmeg’s  leaf  and  the  young  with  two  drying  type  have  chemical properties,  namely:  antioxidants  59.71%  -76.83%,  from  6.64  to  7.52%  moisture  content,  ash  content  of 4.77% -6.66% and crude fiber 17.66% -24.02%. organoleptic properties: a sense of 3,06% -3,41%, 3,08% - 3,48% aroma and color of 3,06% -3,25%. Herbal tea leaf is the best treatment young old nutmeg with a sun drying  (MM).
Keywords : Herbal tea of nutmeg’s leaf, nutmeg’s leaf, the age of nutmeg’s, the drying type, chemical organoleptic properties.

## PENDAHULUAN
Tanaman  pala  ( Myristica  fragrans Houtt)  adalah  tanaman  asli  Indonesia.  Tanaman  pala termasuk  dalam  famili  Myristicaceae  merupakan  tanaman  khas  Indonesia.  Tanaman  ini banyak dihasilkan di kepulauan Maluku dan pulau-pulau sekitarnya. Potensi komoditi pala di Maluku Utara  tercatat 24.122 ha yang merupakan perkebunan rakyat dengan total  produksi sebesar 2.756 ton/tahun. Produktivitas tertinggi di kabupaten Halmahera Utara sebesar 1.313 ton  (BPS  Maluku  Utara,  2014).  Selain  sebagai  rempah-rempah,  pala  juga  berfungsi  sebagai tanaman  penghasil  minyak  atsiri  yang  banyak  digunakan  dalam  industri  pengalengan, minuman dan kosmetik.
Minyak  atsiri  yang  dihasilkan  dari  pala,  umumnya  berasal  dari  biji  dan  fuli  pala.  Namun, daun  pala  juga  memili  minyak  atsiri.  Minyak  atsiri  daun  pala  diketahui  memiliki  33 komponen  kimia  dan  5  komponen  kimia  terbesarnya  adalah  sabinene,  terpinene-4-ol,  α- pinene,  β-pinene,  and  β-phellandrene.  Minyak  atsiri  daun  pala  terbukti  memiliki  aktivitas antibakteri  terhadap S.  aureus dengan  KHTM  pada  konsentrasi  minyak  atsiri  3,125% menghasilkan  zona  hambat  sebesar  16,81  mm  dan  terhadap E.  coli dengan  KHTM  pada konsentrasi  minyak  atsiri  1%  menghasilkan  zona  hambat  sebesar  0,54  mm  (Rastuti, Widyaningsih dan Ningsih, 2013).
Selama ini hanya daging, biji dan fulinya saja yang dimanfaatkan menjadi beragam produk, padahal  daun  pala  mengandung  potensi  kimia  yang  bermanfaat  untuk  kesehatan.  Oleh karena itu peneliti akan memanfaatkan daun pala untuk dibuat menjadi teh herbal, baik daun pala muda maupun tua.
Dalam  pembuatan  teh  proses  pengeringan  sangat  berpengaruh  penting  terhadap  mutu  dan kandungan  kimia  pada  teh.  Jenis  pengeringan  yang  biasa  digunakan  untuk  pembuatan  teh dalam skala kecil yaitu pengeringan menggunakan oven dan matahari. Bagaimana pengaruh dari  kedua  umur  daun  pala  dan  kedua  jenis  pengeringan  tersebut  terhadap  sifat  kimia  dan organoleptik  teh  herbal  daun  pala,  menjadi  sesuatu  yang  belum  diketahui.  Oleh  karena  itu penelitian  ini  mengkaji  hal  tersebut.  Diharapkan  nantinya  penelitian  ini  dapat  mengetahui umur daun pala dan jenis pengeringan yang berpotensi memiliki sifat kimia dan organoleptik yang  terbaik.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh  umur  daun  pala  dan  jenis pengeringan yang digunakan terhadap sifat kimia dan organoleptik teh herbal daun pala yang dihasilkan. Manfaat dari penelitian ini adalah; (1) Dapat memberikan informasi tentang jenis pengeringan dan umur daun pala yang paling tepat untuk pembuatan teh herbal daun pala, (2) Membuka peluang usaha bagi industri lokal di Maluku Utara khususnya di Ternate dalam bentuk  teh  herbal  dari  daun  pala  sebagai  oleh-oleh  khas  Ternate,  dan  (3)  Meningkatkan potensi lokal Maluku Utara.

## METODE PENELITIAN
Pembuatan  teh  daun  pala  dan  analisa  sifat  organoleptik  serta  analisis  kimia  pada  kadar  air dan  kadar  abu,  dilakukandi  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Pertanian  (THP)  Fakultas Pertanian Universitas Khairun Ternate. Analisis sifat kimia yaitu antioksidan dan serat kasar
TECHNO: Vol. 07 ( 02) Oktober 2018
dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan UGM Yogyakarta.
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  teh  adalah daun  pala  muda,  daun  pala  tua  dan kantung  teh.  Bahan  untuk  pengujian  antioksidan  meliputi:  4,0  Ml  larutan  DPPH  0,07  mM, methanol 100 ml. Bahan untuk pengujian serat kasar meliputi: soxlet, pelarut organic, H 2 SO 4 , NaOH, air panas dan etanol.
Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi  alat  untuk  pembuatan  produk: loyang  /  nampan,  oven,  blender,  pisau,  serbet,  tisu,  sendok  kecil,  kertas  label,  timbangan analitik.  Alat  yang  digunakan  untuk  pengujian  antioksidan  meliputi:  spektrofotometer  UV- VIS,  labu  ukur.  Alat  pengujian  kadar  air  meliputi:  oven,  cawan  kosong,  timbangan  untuk mengukur kadar air. Alat yang digunakan untuk pengujian kadar abu meliputi: cawan, tanur, muffle  furnace dan  deksikator.  Alat  yang  digunakan  untuk  pengujian  serat  kasar  meliputi: erlenmeyer,  corong Buchner ,  kertas  saring.  Alat  yang  digunakan  untuk  uji  organoleptik meliputi: gelas sloki, nampan, kertas label, aqua, sendok mini, tisu dan kuisioner.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompik (RAK) faktorial. Terdapat dua faktor yang diuji, yaitu umur daun pala dan jenis pengeringan. Faktor pertama adalah umur daun pala (D) yang terdiri dari :
1   : Daun pala tua
2   : Daun pala muda Faktor yang kedua adalah jenis pengeringan (P) yang terdiri dari :
1   : Oven (suhu 50 0 C) selama 150 menit
2   : Matahari selama 2 hari (2 x 24 Jam)
Setiap  taraf  perlakuan  dikombinasikan  dan  setiap  unit  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali sehingga  akan  memperoleh  12  unit  percobaan.  Denah  percobaan  faktorial  dengan menggunakan rancangan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAK).

## Variabel Penelitian
Variabel pokok dalam penelitian ini adalah analisis sifat kimia (antioksidan, kadar air, kadar abu, dan serat kasar) dan organoleptik (rasa, warna dan aroma).
Prosedur Analisa:
a. Persiapan bahan
Daun pala tua dan muda diambil lalu disortir. Tujuannya adalah untuk memisahkan antara daun pala yang sudah tua dan yang muda.

## b. Pelayuan
Pelayuan  daun  pala  tua  dan  muda  dengan  cara  diangin-anginkan  di  suhu  ruang  selama  24 jam.  Tujuan  dari  proses  pelayuan  ini  adalah  mengurangi  kadar  air  hingga  tingkat  layu
Lestari, M., dkk. Teh herbal daun pala, daun pala, umur daun pala, jenis pengeringan, sifat kimia, sifat organoleptik
tertentu  dan  juga  sebagai  proses  fermentasi,  daun  pala  diletakkan  diatas  nampan  sehingga enzim-enzim yang ada di dalam daun bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi. Hal inilah yang menghasilkan bau, warna, dan mutu dari teh.

## c. Pengecilan ukuran
Proses  selanjutnya  adalah  pengecilan  ukuran  dengan  cara  daun  dipotong-potong menggunakan  pisau  hingga  menjadi  ukuran  yang  lebih  kecil.  Tujuannya  adalah  untuk memperluas permukaan daun agar proses daun pala lebih cepat kering.

## d. Proses pengeringan
Proses  pengeringan  yang  dilakukan  sesuai  dengan  perlakuan  yang  diuji.  Ada  2  proses pengeringan yang digunakan, yang pertama menggunakan pengeringan alami yaitu matahari, daun dijemur hingga 2 hari.  Kemudian yang kedua menggunakan oven dengan suhu 50 0 C selama 150 menit.
e. Penghalusan daun
Daun teh yang sudah kering kemudian dihaluskan kembali menggunakan blender. Tujuannya untuk memudahkan pelepasan komponen teh saat penyeduhan.
f. Pengemasan
Teh yang sudah diblender, kemudian ditimbang menggunakan timbangan seberat 2 gram lalu dikemas menggunakan kantong teh yang sudah disiapkan.

## Diagram alir penelitian
Disortir Dilayukan Dikecilan ukurannya Dikeringkan menggunakan 2 jenis
Pengeringan, yaitu oven  50 0 C selama 150 menit atau cahaya matahari 2 hari
Daun teh kering
Daun pala muda/tua 2,5
kg
Gambar 3. Diagram alir pembuatan teh daun pala (Sari, 2013).

## Analisis Penelitian
Adapun analisa sifat kimia yang dilakukan pada penelitian ini adalah antioksidan, kadar air, kadar abu, serat kasar dan organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan  adalah  senyawa  yang  mampu  menghambat  laju  oksidasi  molekul  lain  atau menetralisir  radikal  bebas  (Fajriah  dkk,  2007).  Senyawa  flavonoid  adalah  untuk  menangkal radikal bebas. Radikal bebas dapat berkembang dengan melakukan oksidasi terhadap sel-sel sehat.
Rata-rata  nilai  aktivitas  antioksidan  teh  herbal  daun  pala  tua  dan  muda  dengan  dua  jenis pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik rata-rata nilai aktivitas antioksidan teh herbal daun pala tua  dan muda dengan dua jenis pengeringan
66,73 59,71 76,58 76,83 0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 TO TM MO MM N ilai A kt iv itas A n tiok si d an
(DP PH ) Perlakuan Daun teh ditimbang  sebesar 2 gram dikemas dalam kantung kertas teh Teh daun pala Analisis  kimia:
- Aktivitas Antioksidan - Kadar air - Kadar abu - Serat kasar Analisa organoleptik : - Rasa - Warna - Aroma Diblender Lestari, M., dkk. Teh herbal daun pala, daun pala, umur daun pala, jenis pengeringan, sifat kimia, sifat organoleptik
Berdasarkan  Gambar  4,  terlihat  bahwa  nilai  rata-rata  aktivitas  antioksidan  pada  teh  herbal daun  pala  tua  dan  muda,  dengan  dua  jenis  pengeringan  yaitu  oven  dan  matahari  berbeda jauh, nilai aktivitas antioksidannya berkisar antara 59,71%-76,83%. Nilai aktivitas antioksidan teh herbal daun pala yang tertinggi yaitu 76,83% pada perlakuan MO dan yang terendah pada perlakuan  TM  59,71%.  Pada  gambar  diatas  terlihat  pada  perlakuan  TO-MM  menunjukkan bahwa  semakin  muda  umur  daun  pala  maka  semakin  tinggi  aktivitas  antioksidannya,  serta semakin cepat proses pengeringan maka akan semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya. Hartanti  dan  Sri  (2009)  menunjukkan  ba  hwa  perbedaan  perlakuan  preparasi  bahan  baku berpengaruh  pada sifat antioksidan. Pada bahan baku yang mengalami proses pengeringan beberapa  senyawa  aktivitas  antioksidan  mengalami  kerusakan  sehingga  aktivitas antioksidannya turun.
Hasil  analisis  sidik  ragam  terhadap  teh  herbal  daun  pala  menunjukkan  bahwa  umur  daun pala berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan teh herbal daun pala yang dihasilkan pada taraf  5%.  Hasil  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  berdasarkan  nilai  aktivitas  antioksidan  pada perlakuan umur daun, dapat disimpulkan bahwa teh herbal daun pala pada perlakuan umur daun  berbeda  antara  umur  daun  tua  (T)  dan  umur  daun  muda  (M).  Hal  ini  menunjukkan bahwa semakin muda umur daun maka semakin tinggi aktivitas antioksidan yang dihasilkan.
Tabel 6. Aktivitas Antioksidan Akibat Pengaruh Umur Daun Pada Uji BNT
= 20,53 Umur Rata-rata Notasi Tua 66,73 ab Muda 76,58 a
Keterangan  : subscript yang  diikuti  huruf  yang  sama  dinyatakan  tidak  berbeda  nyata  pada  uji  BNT

## B. Kadar Air
Kadar  air  merupakan  komponen  penting  dalam  bahan  pangan  yang  dapat  mempengaruhi penampakan  tekstur  serta  cita  rasa  makanan.  Kandungan  kadar  air  dalam  bahan  pangan menentukan daya terima, kesegaran, dan daya tahan bahan. Kadar air merupakan jumlah air total  yang  terkandung  dalam  bahan  pangan  tanpa  memperhatikan  kondisi  atau  derajat keterikatan air (Syarief dan Halid, 1993).
Analisa  rata-rata  nilai  kadar  air  teh  herbal  daun  pala  tua  dan  muda  dengan  dua  jenis pengeringan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar  5. Grafik  rata-rata  nilai  kadar  air  teh  herbal  daun  pala  tua  dan  muda  dengan  dua  jenis pengeringan.
7,52 6,64 7,74 7,49 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 TO TM MO MM N ilai kad ar A ir ( % ) Perlakuan
Berdasarkan  Gambar  5,  terlihat  bahwa  kadar  air  pada  teh  herbal  daun  pala  tua  dan  muda dengan  dua  jenis  pengeringan  yaitu  oven  dan  matahari  berkisar  antara  6,64%-7,52%.  Nilai kadar  air  teh  herbal  daun  pala  yang  terendah  yaitu  6,64%  pada  perlakuan  TM,  dan  yang tertinggi  yaitu  7,74%  pada  perlakuan  MO.  Perlakuan  MO  mempunyai  kadar  air  yang  lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan TO, TM dan MM. Hal ini menunjukkan bahwa jenis pengeringan  dan  umur  daun  sangat  berpengaruh  penting  terhadap  tinggi  rendahnya  kadar air dalam suatu bahan pangan. Termasuk pada produk teh herbal daun pala ini. Penurunan nilai kadar air ini berlangsung dengan semakin lamanya proses pengeringan. Martiningrum (2005) menyatakan bahwa waktu pengeringan yang akan menyebabkan molekul-molekul air yang bergerak meninggalkan bahan dalam bentuk uap air juga berbeda-beda.
Kadar  air  teh  herbal  daun  pala  ini  memiliki  nilai  kadar  air  lebih  rendah  dibanding  dengan nilai kadar  air  pada  ketetapan SNI  yaitu  maksimal  8%, ini  artinya kadar air dari  teh herbal yang dibuat sudah memenuhi standar SNI.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  umur  daun  dan  jenis  pengeringan  berbeda nyata  terhadap  nilai  kadar  air  yang  dihasilkan.  Tidak  ada  interaksi  antara  umur  daun  dan jenis  pengeringan.  Hasil  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  Berdasarkan  nilai  kadar  air  pada perlakuan umur daun dan jenis pengeringan dapat disimpulkan bahwa teh herbal daun pala pada  perlakuan  umur  daun  berbeda  antara  umur  daun  tua  (T)  dan  umur  daun  muda  (M), sedangkan pada perlakuan jenis pengeringan juga berbeda antara pengeringan oven (O) dan matahari (M).
Tabel 7. Kadar air akibat pengaruh umur daun dan jenis pengeringan pada uji BNT
= 0,078 Perlakuan Rata-rata Notasi Umur Tua 7,52 a Muda 7,74 ab Pengeringan Oven 6,64 a Matahari 7,49 b
Keterangan  : subscript yang  diikuti  huruf  yang  sama  dinyatakan  tidak  berbeda  nyata  pada  uji  BNT

## C. Kadar Abu
Kadar  abu  merupakan  parameter  untuk  menunjukkan  nilai  kandungan  bahan  anorganik (mineral) yang ada di dalam suatu bahan atau produk. Semakin tinggi nilai kadar abu maka semakin  banyak  kandungan  bahan  anorganik  di  dalam produk  tersebut.  Komponen bahan anorganik di dalam suatu bahan sangat bervariasi baik jenis maupun jumlahnya (Roni, 2008).
Analisa  rata-rata  nilai  kadar  abu  teh  herbal  daun  pala  tua  dan  muda  dengan  dua  jenis pengeringan dapat dilihat pada Gambar 6.
Lestari, M., dkk. Teh herbal daun pala, daun pala, umur daun pala, jenis pengeringan, sifat kimia, sifat organoleptik
Gambar  6. Grafik  rata-rata  nilai  kadar  abu  teh  herbal  daun  pala  tua  dan    muda  dengan  dua  jenis pengeringan.
Berdasarkan  Gambar  6,  terlihat  bahwa  kadar  abu  pada  teh  herbal  daun  pala  tua  dan  muda dengan  dua  jenis  pengeringan  yaitu  oven  dan  matahari  berkisar  antara  4,77%-6,66%.  Nilai kadar abu yang terendah yaitu 4,77% pada perlakuan TO, dan yang tertinggi yaitu 6,66% pada perlakuan TM. Hasil penelitian diatas menunjukkan bahwa dari semua perlakuan diketahui bahwa  jenis  pengeringan  dan  umur  daun  sangat  berpengaruh  pada  nilai  kadar  abu  yang dihasilkan.  Semakin  tua  umur  daun  maka  semakin  rendah  nilai  kadar  abu  yang  dihasilkan dan  semakin  lama  proses  pengeringan  maka  semakin  tinggi  kadar  abu  pada  bahan  yang dihasilkan.  Menurut  Darmajana  (2007),  bahwa  dengan  bertambahnya  suhu  dan  lama pengeringan  maka  kadar  abu  cenderung  meningkat.  Kadar  abu  teh  herbal  daun  pala  ini memiliki nilai yang lebih rendah dibanding dengan nilai kadar abu pada ketetapan SNI yaitu maksimal  8%.  Kandungan  abu  dari  suatu  bahan  menunjukkan  kadar  mineral  dalam  bahan tersebut (Muchtadi ,1989).
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan umur daun dan jenis pengeringan berbeda  nyata  dan  ada  interaksi  antara  kedua  faktor  tersebut.  Abu  merupakan  komponen mineral  yang  tidak  mengguap  pada  proses  pembakaran  atau  pemijaran  senyawa-senyawa organik.  Hasil  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT) nilai kadar  abu  pada interaksi  anatar  umur  daun dan jenis pengeringan dapat disimpulkan bahwa teh herbal daun pala berbeda antara TO, TM, MO dan MM. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama proses pengeringan dan semakin tua umur daun maka semakin rendah kadar abu pada bahan yang dihasilkan.
Tabel 8. Kadar Abu Akibat Pengaruh Umur Daun dan Jenis Pengeringan Pada Uji BNT = 0,061
Perlakuan Rata-rata Notasi TO 4,77 a TM 6,66 c MO 5,88 b MM 6,51 c Keterangan  : subscript yang  diikuti  huruf  yang  sama  dinyatakan  tidak  berbeda  nyata  pada  uji  BNT

## D. Kadar Serat Kasar
Serat  mempunyai  peran  yang  penting  bagi  kesehatan  tubuh,  Almatsier  (2009)  menyatakan bahwa serat sangat penting alam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan serat
4,77 6,66 5,88 6,51 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 TO TM MO MM N ilai K ad ar Ab u ( % ) Perlakuan TECHNO: Vol. 07 ( 02) Oktober 2018
dapat  menyebabkan  konstipasi,  hemoroid,  diabetes  melitus,  penyakit  jantung  koroner  dan batu ginjal.
Analisa rata-rata nilai kadar serat kasar teh herbal daun pala tua dan muda dengan dua jenis pengeringan dapat dilihat pada Gambar 7.

## Gambar 7. Grafik rata-rata nilai kadar serat kasar teh herbal daun pala tua  dan muda dengan dua jenis pengeringan
Berdasarkan Gambar 7, terlihat bahwa kadar serat kasar pada teh herbal daun pala tua dan muda dengan dua jenis pengeringan yaitu oven dan matahari berkisar antara 17,66%-24,02%. Nilai  serat  kasar  yang  terendah  yaitu  17,66%  pada  perlakuan  TO  dan  yang  tertinggi  yaitu 24,02% pada perlakuan MO. Kadar serat kasar herbal daun pala ini memiliki nilai yang lebih tinggi  dibanding  dengan  nilai  kadar  serat  kasar  pada  ketetapan  SNI  yaitu  maksimal  16%. Hasil penelitian diatas menunjukkan bahwa dari semua perlakuan diketahui bahwa semakin muda  umur  daun  pala  maka  semakin  tinggi  kadar  serat  kasarnya.  Sementara  daun  teh mengandung selulosa sebesar 7 g/100 g bk (Robertson, 1992).
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan umur daun dan jenis pengeringan berbeda  nyata.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  ada  interaksi  antara  umur  daun  pala  dan  jenis pengeringan    yang  mempengaruhi  nilai  serat  kasar  yang  dihasilkan.  Serat  kasar  menurut Muchtadi (1989) residu dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis dengan bahan kimia.
Hasil BNT (beda nyata terkecil) nilai rata-rata kadar air teh daun pala akibat pengaruh umur daun  dan  jenis  pengeringan  berbeda  nyata.  Nilai  tertinggi  kadar  air  pada  pengaruh  umur diperoleh pada perlakuan daun tua (T) yang berbeda nyata dengan perlakuan daun muda (M) sedangkan jenis pengeringan diperoleh pada perlakuan oven (O) yang berbeda nyata dengan perlakuan matahari (M). Hal ini menunjukkan bahwa semakin muda umur daun dan semakin lama proses pengeringan maka akan semakin tinggi nilai serat kasar yang dihasilkan. Hal ini diduga berkurangnya air dalam bahan membuat nilai serat kasar yang dihasilkan pada bahan akan semakin meningkat sehingga nilai yang didapat cenderung naik.
17,66 19,73 21,49 24,02 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 TO TM MO MM N ilai Se rat K asar ( % ) Perlakuan
Lestari, M., dkk. Teh herbal daun pala, daun pala, umur daun pala, jenis pengeringan, sifat kimia, sifat organoleptik
Tabel 9. Kadar Serat Kasar Akibat Pengaruh Umur Daun dan Jenis Pengeringan Pada Uji BNT
= 1,595 Perlakuan Rata-rata Notasi Umur Tua 17,66 a Muda 21,49 b Pengeringan Oven 19,73 a Matahari 24,02 b
Keterangan: subscript yang  diikuti  huruf  yang  sama  dinyatakan  tidak  berbeda  nyata  pada  uji  BNT

## Analisis Sifat Organoleptik
Pada  analisa  sifat  organoleptik,  parameter  pengamatan  adalah  meliputi  rasa,  aroma  dan warna.

## A. Rasa
Rasa dari teh dapat dinilai dengan menggunakan indera pengecap. Umumnya bahan pangan tidak  hanya  terdiri  dari  salah  satu  rasa  tetapi  merupakan  gabungan  berbagai  macam  rasa secara terpadu sehingga menimbulkan rasa yang utuh. Kecuali itu rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama indera- indera yang lain. Dalam mengindera rasa larutan sampel, panelis  diharuskan  untuk  merasakan  dengan  menggunakan  indera  pencecap,  yaitu  lidah. Untuk  dapat  merasakan  secara  optimal,  larutan  dapat  diratakan  pada  seluruh  permukaan lidah.  Pada  permukaan  lidah  terdapat  sel-sel  papilla  yang  didalamnya  terdapat  kuncup- kuncup  ( bud )  yang  jika  terangsang  akan  meneruskan  rangsangan  tersebut  ke  otak  sehingga timbul kesan rasa (Bambang et.al . 1988).
Hasil pengujian tingkat kesukaan rasa teh herbal daun pala tua dan muda dengan dua jenis pengeringan disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik rata-rata rasa teh herbal daun pala tua dan muda dengan dua jenis pengeringan
Berdasarkan  Gambar  8,  menunjukkan  bahwa  hasil  keseluruhan  analisis  rata-rata  penilaian panelis  terhadap  rasa  teh  herbal  daun  pala  tua  dan  muda  dengan  dua  jenis  pengeringan
3,41 3,28 3,12 3,06 2,80 2,90 3,00 3,10 3,20 3,30 3,40 3,50 TO TM MO MM N ilai Or gan o le p tik R asa (% ) Perlakuan

## TECHNO: Vol. 07 ( 02) Oktober 2018
berkisar antara 3,06-3,41 (netral). Dilihat dari total seluruh perlakuan, nilai rata-rata rasa teh herbal  daun  pala  tua  dan  muda  dengan  dua  jenis  pengeringan  dengan  nilai  yang  terendah yaitu 3,06 (netral) terdapat pada perlakuan MM dan yang tertinggi yaitu 3,41 (netral) terdapat pada  perlakuan  TO.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  panelis  cenderung  memberikan  penilaian netral pada semua perlakuan.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  ada  interaksi  pada  umur  daun  dan  jenis pengeringan  berbeda  nyata.  Hal  ini  menunjukan  umur  daun  dan  jenis  pengeringan berpengaruh  terhadap  parameter  rasa  yang  dihasilkan.  Hal  ini  diduga  disebabkan  oleh perlakuan  umur  daun  yang  berbeda  dan  juga  perlakuan  pengeringan  yang  digunakkan, sehingga rasa yang didapat berbeda, rata-rata panelis juga beranggapan bahwa semua sampel yang diuji memiliki aroma yang berbeda.
Hasil BNT Nilai rata-rata organoleptik parameter rasa teh herbal daun pala akibat pengaruh umur  daun  dan  jenis  pengeringan  berbeda  nyata.  Nilai  tertinggi  parameter  rasa  pada pengaruh  umur  diperoleh  pada  perlakuan  daun  muda  (M)  yang  berbeda  nyata  dengan perlakuan daun tua (T) sedangkan jenis pengeringan diperoleh pada perlakuan matahari (M) yang berbeda nyata dengan perlakuan oven (O). Hal ini menunjukkan bahwa umur daun dan jenis  pengeringan  berpengaruh  terhadap  parameter  tingkat  kesukaan  rasa  pada  teh  herbal daun pala.
Tabel 10. Parameter Rasa Akibat Pengaruh Umur Daun dan Jenis Pengeringan Pada Uji BNT
= 0,052
Perlakuan Rata-rata Notasi Umur Tua 3,28 ab Muda 3,12 a Pengeringan Oven 3,41 ab Matahari 3,06 a
Keterangan  : subscript yang  diikuti  huruf  yang  sama  dinyataka  tidak  berbeda      nyata  pada  uji  BNT

## B. Aroma
Salah  satu  faktor  yang  menentukan  mutu  suatu  bahan  makanan  dapat  diterima  oleh konsumen  adalah  aroma.  Aroma  merupakan  indikator  yang  terpenting  dalam  industri pangan  karena  dengan  cepat  dapat  memberikan  hasil  penilaian  diterima  atau  tidaknya produk tersebut. Menurut Winarno (1990), aroma makanan menentukan kelezatan makanan tersebut.
Hasil pengujian tingkat kesukaan aroma teh herbal daun pala tua dan muda dengan dua jenis pengeringan disajikan pada Gambar 9.
Lestari, M., dkk. Teh herbal daun pala, daun pala, umur daun pala, jenis pengeringan, sifat kimia, sifat organoleptik
Gambar 9. Grafik rata-rata aroma teh herbal daun pala tua dan muda dengan dua jenis pengeringan.
Berdasarkan  Gambar  9,  menunjukkan  bahwa  hasil  keseluruhan  analisis  rata-rata  penilaian panelis  terhadap  aroma  teh  herbal  daun  pala  tua  dan  muda  dengan  dua  jenis  pengeringan berkisar  antara  3,08-3,48  (netral).  Nilai  rata-rata  aroma  teh  herbal  daun  pala  tua  dan  muda dengan dua jenis pengeringan yang terendah yaitu 3,08 (netral) terdapat pada perlakuan MM, dan  yang  tertinggi  yaitu  3,48  (netral)  terdapat  pada  perlakuan  TM.  Dari  data  diatas  terlihat jelas bahwa jenis pengeringan matahari yang memiliki nilai aroma yang tertinggi. Dari hasil nilai  rata-rata  diatas  menunjukkan  bahwa  panelis  cenderung  beranggapan  semua  sampel netral.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  aroma  teh  herbal  daun  pala  tua  dan  muda dengan  dua  jenis  pengeringan  tidak  berbeda  nyata.  Hal  ini  karena  panelis  cenderung beranggapan  semua  warna  teh  yang  dihasilkan  sama  meskipun  memiliki  perlakuan  yang berbeda.

## C. Warna
Warna  pada  makanan  dan  minuman  merupakan  hal  utama  yang  dapat  menarik  perhatian konsumen.  Warna  dapat  dilihat  melalui  indra  penglihatan  yaitu  mata.  Menurut  Astawan (2002),  warna  juga  penting  dalam  makanan  baik  yang  diproses  maupun  tidak  diproses  dan warna juga memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan.
Hasil pengujian tingkat kesukaan warna teh herbal daun pala tua dan muda dengan dua jenis pengeringan disajikan pada Gambar 10.
Gambar 10. Grafik rata-rata warna teh herbal daun pala tua dan muda dengan dua jenis pengeringan.
Berdasarkan Gambar 10, menunjukkan bahwa rata-rata penilaian penelis terhadap warna teh herbal  daun  pala  tua  dan  muda  dengan  dua  jenis  pengeringan  berkisar  antara  3,06-3,25 (netral).  Warna  teh  herbal  daun  pala  tua  dan  muda  dengan  dua  jenis  pengeringan  memilki nilai  terendah  yaitu  3,06  (netral)  pada  perlakuan  TM  dan  yang  tertinggi  yaitu  3,25  (netral)
3,11 3,06 3,16 3,25 2,80 3,00 3,20 3,40 TO TM MO MM N ilai Or gan o le p tik Ar o m a ( % ) Perlakuan 4,77 6,66 5,88 6,51 0,00 5,00 10,00 TO TM MO MM N ilai
Or gan o le p tik war n a (% )
Perlakuan
pada  perlakuan  MM.  Dari  data  tersebut  terlihat  bahwa  pengeringan  oven  memiliki  nilai warna  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  perlakuan  pengeringan  menggunakan  matahari, dikarenakan  warna  dari  perlakuan  TM  cenderung  berwarna  hijau  kecoklatan  hampir  mirip dengan teh pada umumnya sehingga panelis lebih menyukai warna dari perlakuan tersebut. Dilihat  dari  grafik  nilai  rata-rata  warna  diatas  menunjukan  bahwa  panelis  tidak  menyukai warna dari teh yang dihasilkan karena ada pada skala 1 dan 2, yaitu tidak suka dan sangat tidak suka.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  warna  teh  herbal  daun  pala  tua  dan  muda dengan  dua  jenis  pengeringan  tidak  berbeda  nyata.  Hal  ini  karena  panelis  cenderung beranggapan  semua  warna  teh  yang  dihasilkan  sama  meskipun  memiliki  perlakuan  yang berbeda.
Gambar 11. Sampel teh

## KESIMPULAN
Berdasarkan  sifat  kimia  dan  sifat  organoleptik  yang  dilakukan,  maka  dapat  ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Teh  herbal  daun  pala  perlakuan  terbaik  yaitu  daun  pala  muda  dengan  pengeringan matahari (MM).
2. Teh herbal daun pala tua dan muda dengan dua jenis pengeringan berpengaruh terhadap sifat kimia pada parameter aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu, serat kasar, rasa dan warna.
3. Teh  herbal  daun  pala  ini  aman  dikonsumsi  karena  tidak  menggunakan  bahan  pengawet maupun bahan tambahan berbahaya.

## SARAN
Saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut :
1. Perlu  adanya  penelitian  lebih lanjut  mengenai  pembuatan  teh  dengan  jenis  pengeringan yang lain contohnya kabinet drying.
2. Perlu dilakukan penelitian tentang umur simpan teh herbal daun pala.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Cetakan IX, Jakarta.
Lestari, M., dkk. Teh herbal daun pala, daun pala, umur daun pala, jenis pengeringan, sifat kimia, sifat organoleptik
Astawan,  Made.  2004.    Tetap  Sehat  dengan  Produk  Makanan  Olahan.  Solo:    PT.  Tiga Serangkai.
Bambang,  Kartika,  dkk.,  1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan .  PAU  Pangan  dan  Gizi UGM, Yogyakarta.
[BPS  Malut]  Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Maluku  Utara.  2014.  Produksi  Pala  di  Maluku Utara. BPS Maluku Utara, Ternate.
Darmajana,  A.  D.  2007. Pengaruh  Konsentrasi  Natrium  Bisulfit  Terhadap  Mutu  Tepung  Inti Buah Nemu. Seminar Nasional Teknik Kimia, Yogyakarta.
Fajriah, S., Darmawan, A., Sundowo., A., & Artanti, N. 2002. Isolasi senyawa antioksidan dari ekstrak  etil  asetat  daun  benalu (dendrophthoe  pentandra  L.  mia) yang  tumbuh  pada inang lobi-lobi. Jurnal kimia Indonesia. 2(1): 17-20. Yogyakarta.
Hartati, Sri. 2009. Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI. Bandung.
Muchtadi  ,D. 1989 . Petunjuk  Laboratorium : Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Depdikbud-Dirjen dikti , PAU Pangan dan Gizi . IPB : Bogor.
Murtiningrum. 2005. Ekstraksi Minyak Dengan  Metode  Wet  Rendering  Dari Buah Pandan (Pandanus  conoideus)  dan  Pemurnian  Dengan  Filtrasi  Membran.  Jurnal  Teknologi Indonesia. 15(1):28-33.
Rastuti, K. N. 2013.  Aktivitan Antibakteri Minyak Atsiri Daun Pala Dari Banyumas Terhadap Staphylococcus  aureus Dan Escherichia  coli Serta  Identifikasi  Senyawa  Penyusunannya.
Jurnal Ilmiah Kimia Molekul 8(2): 1-7.
Robertson,L.G.,(1992)”Food Packaging Principles and Practice” Marcell Dekker.Inc.New York. Roni, M.  A.  2008.  Formulasi  minuman  herbal instan antioksidan dari campuran teh hijau ( Camellia  sinensis ),  Pegagan  ( Centella  asiatica ),  dan  daun  jeruk  purut  ( Cytus  hystrix ). Skripsi S1.Institut Pertanian Bogor. (tidak dipublikasikan).
Sari,  M.  A.  2013.  Aktivitas  Antioksidan  Teh  Daun  Alvokad  ( Persea  Americana  Mill )  Dengan Variasi  Teknik  dan  Lama  Pengeringan.  Skripsi.  Universitas  Muhammadiyah, Surakarta.
Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.
Winarno, F.G., 1993. Kimia Pangan dan Gizi.. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.