PENGENDALIAN KUALITAS PANGAN DENGAN PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PROSES PRODUKSI DODOL BETAWI (STUDI KASUS UKM MC)
FOOD QUALITY CONTROL WITH THE APPLICATION OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) IN THE PRODUCTION PROCESS OF DODOL BETAWI (CASE STUDY SME MC)
Rina Fitriana*,  Wawan Kurniawan, dan Jaquline Glenadys Siregar
Jurusan Teknik Industri, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Trisakti Jl. Kyai Tapa No.1 Grogol Jakarta Barat 11440
Email: rinaf@trisakti.ac.id*
Makalah: Diterima 22 Desember 2019; Diperbaiki 13 Maret 2020; Disetujui 30 Maret 2020

## ABSTRACT
Small  and  medium  enterprise  (SME)  MC  is  a  business  in  food  industri  which  produces  dodol  betawi. Problems in the production process is using human who aren’t yet familiar with the attributes of cooking equipment as well as proper guidance in food production process. Workers haven’t recognized yet the importance of employee hygine regarding physical and bacterial hazards from the body so it doesn’t contaminate the food. The purpose of this  study  is  to  analyze  the  discrepancy  of  SME  MC  in  implementing  Good  Manufacturing  Practice  (GMP) regulations  so  that  discussing  higher  safety  on  products  using  the  Failure  Mode  and  Effect  Analysis  (FMEA) method can improve dodol food quality, and provide quality improvement.Based in laboratory tests of dodol betawi products,  there  are  Escherichia  coli  bacteria  provide  evidence that  storage errors  in  the  drying  process,  when dodol already 1 week old, it causes the fungus Aspergillus flavus growth. The amount of Escherichia coli bacteria was  found  25.000  bacteria/cc.  The  purpose  of  this  research  is  to  give  improvement  of  sanitation  operations standards for employee health in the production process of Dodol Betawi by using one of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) methods, namely the application of Good Manufacturing Practice (GMP). The implementation  of  Good  Manufacturing  Practices  (GMP)  in  this  research  is  to  provide  cooking  attribute equipment. The results of the implementation were able to reduce Escherichia coli bacteria by 10,000 bacteria / cc. The results of these improvements are expected to be able to make the MC UKM more trusted and widely known to the public.
Keywords : good  manufacturing  practice  (GMP ), failure  mode  and  effect  analysis  (FMEA) , laboratory  test , quality food

## ABSTRAK
Usaha Kecil Menengah (UKM) MC merupakan usaha dalam bidang industri pangan yaitu dodol betawi. Permasalahan  terjadi  pada  proses  produksi  yang  memanfaatkan  tenaga  manusia  yang  belum  mengenal  atribut perlengkapan di dalam memasak serta pembinaan yang tepat dalam melakukan proses produksi makanan. Pekerja belum mengenal pentingnya kebersihan karyawan agar kotoran bersifat fisik dan bakteri dari tubuh sehingga tidak mencemari  pangan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  menganalisa  ketidaksesuaian  UKM  MC  dalam  menjalankan peraturan Good Manufacturing Practice (GMP) sehingga setelah diidentifikasi bahaya yang tertinggi berada pada produk dengan menggunakan metode Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) dapat mempengaruhi kualitas pangan  dodol,  dan memberikan  usulan  pengendalian  kualitas.  Berdasarkan  uji  laboratorium  pada  produk  dodol betawi terdapat bakteri Escherichia coli dan memberikan pembuktian bahwa kesalahan penyimpanan pada proses pengeringan dan ketika umur dodol sudah berumur 1 minggu dapat menimbulkan tumbuhnya jamur Aspergillus flavus . Jumlah bakteri Escherichia coli yang ditemukan adalah sebanyak 25.000 bakteri/cc.  Penelitian ini memiliki tujuan  yaitu  memberikan  usulan  perbaikan  Standar  operasi  sanitasi  untuk  kesehatan  karyawan  pada  proses pembuatan dodol betawi dengan menggunakan salah satu dari metode Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)  yaitu  dengan  penerapan Good  Manufacturing  Practice (GMP).  Implementasi Good  Manufacturing Practices (GMP) yang dilakukan adalah memberikan perlengkapan atribut memasak. Hasil implementasi tersebut mampu menurunkan bakteri Escherichia coli menjadi sebanyak 10.000 bakteri/cc. Hasil dari perbaikan tersebut diharapkan agar mampu membuat UKM MC semakin dipercaya dan dikenal masyarakat luas.
Kata  Kunci : good  manufacturing  practice (GMP ), failure mode  and effect  analysis (FMEA), tes  laboratorium, kualitas pangan
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 30 (1): 110-127 (2020)
DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2020.30.1.110 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
Terakreditasi Peringkat 2 Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan No 30/E/KPT/2018 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
*Penulis Korespodensi

## PENDAHULUAN
Perkembangan  indutri  makanan  di  Indonesia sudah  semakin  berkembang.  Usaha  pangan  kecil, menengah  dan  besar  bersaing  agar  produk  pangan yang dihasilkan mampu menghadapi pasar baik impor maupun  ekspor.  Tingginya  persaingan  produksi makanan  mengakibatkan  setiap  industri  makanan  di Indonesia  agar  meningkatkan  pengendalian  kualitas dan keamanan makanan untuk dikonsumsi. Terjaminnya  mutu  dan  keamanan  pangan  yang dihasilkan  oleh  produsen  dapat  mengakibatkan produk  tersebut  dapat  diterima  disemua  pasar  serta mampu bersaing di pasar Internasional.
UKM  MC  merupakan  mitra  usaha  yang bergerak  dalam  bidang  pangan  yang  sudah  berdiri sejak  tahun  1975.  UKM  ini  merupakan  usaha  yang bergerak dalam bidang pangan. Produk dodol betawi ini  sering  sekali  dijadikan  untuk  cendramata  dan diminati  oleh  turis-turis  asing  untuk  dijadikan cendramata.      UKM  MC  merupakan  usaha  yang bukan  hanya  bertujuan  untuk  menghasilkan  dodol tetapi  juga  untuk  melestarikan  makanan  tradisional khas Indonesia yang berasal dari DKI Jakarta. Metode Good  Manufacturing  Practice (GMP)  menjelaskan bahwa  peraturan  GMP  terdiri  dari  desain  dan konstruksi  higienis  untuk  pengolahan  produk makanan,  desain  dan  konstruksi  higienis  untuk peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan  dan  disinfeksi  peralatan,  pemilihan bahan  baku  dan  kondisi  yang  baik,  pelatihan  dan higienitas  pekerja,  serta  dokumentasi  yang  tepat mempengaruhi kualitas pangan.
Pekerja  dalam  melakukan  proses  produksi secara  manual  tanpa  mengenakan  atribut  pakaian memasak  yang  baik.  Tidak  menggunakan  atribut pakaian  memasak  mengakibatkan  adanya  risiko masuknya  kotoran  bersifat  fisik  dan  biologis  yang masuk kedalam makanan. Pekerja belum mengetahui dampak  yang  diakibatkan  apabila  menghasilkan produk  makanan  tanpa  mementingkan  kebersihan diri. Timbulnya kotoran pada makanan mengakibatkan  turunnya  kualitas  makanan  yang dihasilkan.
Produk  dodol  betawi  ini,  sebagai  produk pangan  khas  daerah  harus  mampu  menghasilkan produk  pangan  dengan  makanan  terbaik  agar  terus mampu  bersaing  dengan  makanan-makanan  cepat saji.  Kualitas  proses  produksi  yang  dimiliki  oleh usaha ini masih harus diberi pengawasan. Gambar 1 menunjukkan  UKM  ini  masih  belum  memenuhi persyaratan Good manufacturing practice (GMP).
Tujuan  dari  hasil  yang  ingin  dicapai  dari  peneltian yang dilakukan adalah:
1. Menganalisa  penyimpangan-penyimpangan  atau ketidaksesuaian pada UKM MC terhadap kualitas makanan  berdasarkan Good  Manufacturing Practice (GMP)
2. Membuat usulan pencegahan timbulnya penyimpangan dengan prinsip Good Manufacturing Practices (GMP).
3. Mengidentifikasi dan menentukan jumlah bakteri yang masuk ke dalam produk dodol betawi.
4. Mengidentifikasi  jenis  jamur  yang  terkandung didalam produk dodol betawi

## Gambar 1. Proses pengadukan dodol

## Pengawasan Mutu Makanan
Pengertian  mutu  adalah  sebagai  kepuasan (kebutuhan  dan  harga)  yang  didapatkan  konsumen dari  integritas  produk  yang  dihasilkan  produsen. Pengawasan  mutu  makanan  adalah  suatu  kegiatan yang dilakukan di lingkungan industri makanan, jasa boga  maupun  sistem  penyelenggaraan  makanan  di rumah  sakit  yang  meliputi  proses  produksi, pengolahan,  dan  pemasaran  produk.  Pengawasan mutu  ini  mencakup  pada  produk  pangan  baik  pada produk segar, bahan mentah maupun produk olahan. Secara  garis  besar  pengertian  pengawasan  mutu makanan ini adalah mencakup lingkungan dan tingkat perusahaan  sampai  dengan  tingkat  nasional  yang mencakup  semua  aspek  termasuk  kebijaksanaan, standarisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu,  dan  perundang-undangan.  Pengawasan  mutu ini mencakup semua jenis produk pangan serta segala cara pengolahan dan tingkat berproduksi. Pengawasan mutu makanan ini tidak terlepas dengan pengendalian mutu (Titis, 2017).
Pengawasan  mutu  barang  mempunyai  arti penting bagi konsumen, industri, pemasaran, maupun pemerintah. Pengawasan mutu dapat dilihat dari sifat mutu komoditas, yaitu sifat mutu indrawi, mutu fisik, mutu spectral dan visual, mutu warna, mutu kimia dan gizi, serta mutu mikrobiologi. Keistimewaan produk pangan  mempunyai  nilai  mutu  subjektif  lebih menonjol dari nilai mutu objektif. Nilai mutu objektif dapat diukur dengan instrument fisik, sedangkan nilai mutu  subjektif  diukur  dengan  instrument  manusia. Sifat  mutu  subjektif  pangan  sering  disebut  dengan organoleptic atau  sifat  indrawi,  karena penilaiannya dengan  organ  indera  manusia,  sering  disebut  juga dengan  sifat  sensorik.  Sensorik  karena  penilaian didasarkan  rangsangan  sensorik  pada  organ  indera. Nilai  mutu  subjektif  sering  disebut  dengan  mutu indrawi.  Mutu  indrawi  adalah  sifat  produk  atau komoditas yang dapat diukur dengan indera manusia,
yaitu dengan penglihatan, penciuman, cita rasa, atau perabaan (Rihastuti dan Soeparno, 2014).
Good Manufacturing Practices (GMP) Good  Manufacturing  Practices (GMP)  dapat diartikan sebagai cara produksi yang baik, merupakan konsep manajemen yang mendasari ISO 22000. GMP dan  HACCP (Hazard  Analysis  and Critical  Control Points) diterapkan  lebih  dahulu  oleh  industri  pada produk-produk  yang  memiliki  risiko  sedang  hingga tinggi  mulai  produk  obat-obatan,  produk  makanan, produk  kosmetik  dan  semua  industri  yang  terkait dengan  proses  produksi  tersebut.  Sistem  GMP  juga memastikan konsistensi standar kualitas produk yang dihasilkan.  Di  Indonesia,  pengembangan  GMP mengacu pada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan). GMP biasanya dijadikan sebagai persyaratan  minimum  bagi  sebuah  industri  untuk beroperasi,  sebelum  berlanjut  ke  HACCP  dan  ISO (Feni et al ., 2015).
Bahaya  Fisik  adalah  benda-benda  asing  yang seharusnya tidak boleh terdapat dalam makanan atau bahan makanan dan dapat menimbulkan masalah bagi kesehatan.  Bahaya  fisik  dapat  mencemari  makanan pada  berbagai  tahap  pengolahan,  misalnya  selama pemanenan, transportasi bahan makanan, pengolahan pengemasan,  penyimpanan,  penyajian.  Beberapa benda-benda  asing  yang  mungkin  mencemari makanan  antara  lain  pecahan  kaca  (botol,  wadah, lampu,  peralatan  pengolahan),  potongan  kayu (pohon/ranting, kotak kayu, bahan bangunan), kerikil, logam  (mesin  pemotong,  kawat),  bahan  insulasi, potongan  tulang,  plastik,  bagian  tubuh  (rambut, kuku),  sisik  dan  kulit.  Bahaya  biologi  merupakan bahaya  yang  disebabkan  oleh  mahluk  hidup  baik makrobiologi maupun mikrobiologi. Bahaya makrobiologi  antara  lain  adanya  hewan  pada  bahan makanan  maupun  makanan  contohnya  antara  lain adanya lalat pada makanan, kutu pada beras, dan lain- lain.  Bahaya  mikrobiologi  adalah  mikroorganisme patogen, virus, dan parasit yang dapat menyebabkan racun  dan  penyakit  infeksi.  Bahaya  mikrobiologi merupakan  bahaya  yang  pada  umumnya  sering menjadi  penyebab  utama  penyakit  atau  keracunan yang  ditularkan  melalui  makanan.  Contoh  bahaya mikrobiologi antara lain: bakteri vegetative ( salmonella, Compylobacter, E-coli, vibrio ). (Titis et al., 2017).
Escherichia  coli merupakan  bakteri  gram negatif,  berbentuk  basil,  panjang  sekitar  sekitar  2 mikrometer dan diameter 0,5 mikrometer. Penularan penyakit  dapat  terjadi  melalui  kontak  langsung  dan biasanya  terjadi  ditempat  yang  kurang  memiliki sanitasi  lingkungan  yang  bersih  (Dini et  al. ,  2016).
Pada  umumnya  bakteri  ini  hidup  dalam  tinja  dan dapat menyebabkan masalah kesehatan seperti diare, dan  masalah  dan  pencernaan  lainnya  (Dalia et  al., 2018)
Aspergillus  spp. Dapat  ditemukan  pada berbagai  macam  substrat,  antara  lain  tanah,  daun,
buah,  dan  biji-bijian  yang  merupakan  bahan  utama dalam  pembuatan  produk  pakan  ternak  dari  hasil komoditi  pertanian.  Salah  satu  bahaya  dari  kapang tersebut  adalah  aflatoksin.  Aflotoksin  merupa senyawa  yang  dapat  membahayakan  kesehatan manusai  dan  hewan.  Toksin  ini  banyak  ditemukan pada  berbagai  komoditas  hasil  pertanian  seperti kacang-kacangan, beras, gandum, biji kapas, dan biji- bijian.  Gangguan  kesehatan  pada  manusia  yang terkontaminasi  aflotoksin  adalah  kanker  pada jaringan dalam tubuh manusia terutama kanker hati. (BSN, 1992).  Dodol memiliki standard syarat mutu dodol mengenai kandungan cemaran mikroba bakteri dan jamur didalam produk dodol. Syarat mutu dodol diatur  dalam  SNI  01-2986-1992  (Adhi,  2014). Cemaran mikroba berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Syarat  Mikroba  dalam  SNI  01-2986-1992
dan SNI-7388-2009 No Kriteria Uji Satuan. Persyaratan 1 E.Coli APM/G < 3 (BSN, 2009) 2 Kapang dan Khamir Koloni/g Tidak Boleh Ada (BSN,1992)
Failure Mode and Effect Analysis (FMEA)
Failure  Mode  and  Effect  Analysis (FMEA) adalah suatu teknik alat reliabilitas untuk membantu mendefinisi, mengidentifikasi, memprioritasikan dan mengeliminasi pengetahuan dan potensial kegagalan suatu sistem, disain atau proses manufaktur sebelum sampai  di  tangan  konsumen. (Stamatis,  2015)    Dari Failure Mode ini kemudian dianalisis terhadap akibat dari  kegagalan  dari  sebuah  proses  dan  pengaruhnya terhadap  perusahaan.  FMEA  disini  adalah  FMEA Process untuk mendeteksi risiko yang teridentifikasi pada saat proses (Bonita dan Naniek, 2018).
Penelitian  terdahulu  merupakan  panduan peneliti yang dijadikan landasan dan acuan agar ilmu yang  dipelajari  dapat  mencapai  tujuan  penelitian. Penelitian terdahulu menjabarkan mengenai langkah- langkah  penelitian  yang  sudah  pernah  terjadi sebelumnya.  Penelitian  terkait  dan  posisi  penelitian saat ini dapat dilihat di Tabel 2.
Adapun  posisi  penelitian  ini  di  antara penelitian-penelitian lainnya, dapat dilihat dari aspek metodologi  penelitian  yang  merupakan  gabungan antara  antara  Kualitas,  FMEA,  GMP.  Untuk  aspek komoditas,  dipilih  komoditas  dodol  Betawi.  Ruang lingkup  penelitian  di  pabrik  dodol  Betawi  dengan studi kasus pada UKM MC.

## METODE PENELITIAN
Pertama  dilakukan  penelitian  pendahuluan yang berfungsi untuk mengamati permasalahan yang terdapat  di  dapur  produksi  dan  membandingkannya dengan teori yang telah dipelajari.

## Tabel 2. Penelitian terkait dan posisi penelitian
No Nama Penulis Judul Jurnal Tahun Jurnal Metode 1 Sudarmadji Analisis Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis 2005 HACCP 2 Adhi Rahman Analisis Pengendalian Kualitas Produk Roti Tawar MR.Bread Dengan Metode FMEA 2014 Diagram Ishikawa, FMEA 3 B.M Pangaribuan dan N.U Handayani Analisis Penyebab Cacat Produksi Roma Kelapa Pada Mesin Oven Dengan Metode Failure Modes Effects Analysis (FMEA) 2019 Diagram Ishikawa,FMEA 4 Heru  Rudiyanto Kajian Good Manufacturing Practices (GMP) dan Kualitas Mutu Pada Wingko Berdasarkan SNI-01- 4311-1996 2016 GMP 5 F.A Rini et al. Penerapan Good Maufacturing Practices untuk Pemenuhan Manajemen Mutu pada Produksi Air Minum Dalam Kemasan 2015 GMP 6 Ambarsari, Indrie dan Sarjana Kajian Penerapan GMP ( Good Manufacturing Practices ) Pada Industri Puree Jambu Biji Merah Di Kabupaten Banjarnegara 2008 GMP 7 Lisyanti et al. Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi 2009 GMP 8 N.R Anugrah, Lisye Fitria, dan Arie Desrianty Usulan Perbaikan Kualitas Produk Menggunakan Metode Fault Tree Analysis (FTA) dan Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) di PAbrik Roti Bariton 2015 FMEA,FTA 9 Sri Fhitryani et al. Pemeriksaan Escherichia coli Staphylococcus aerus dan Salmonella sp. Pada Jamu Gendong Yang Dijajakan Di kota Medan 2017 E.coli 10 Dini Meilisnawaty et al. Pemeriksaan Escherichia coli Staphylococcus aerus dan Salmonella sp. Pada Es Jus Jeruk 2015 E.coli 11 Dalia Sukmawati et al. Skrining Kapang Aspergillus spp. Penghasil Aflotoksin pada Jagung Pipilan Di daerah Bekasi Jawa Barat 2018 Aspergillus flavus 12 MD Fakruddin et al. Characterization of Aflatoxin Producing Aspergillus flavus from food and feed samples 2015 Aspergillus flavus 13 Fitriana R, Eriyatno, Djatna T, Kusmuljono B.S Peran Sistem Intelijensia Bisnis Dalam Manajemen Pengelolaan Pelanggan Dan Mutu Untuk Agroindustri Susu Skala Usaha Menengah 2012 Sistem Intelijensia Bisnis, FMEA, Fuzzy
Pengamatan  yang  dialami  adalah  mengamati situasi di dapur produksi dan kegiatan yang dilakukan para  pekerja  selama  pembuatan  dodol  betawi,  serta peralatan memasak yang digunakan, uji laboratorium dan  wawancara  ahli  mikrobiologi.  Penelitian  ini menggunakan penerapan GMP dan juga menggunakan  metode FMEA.  Gambar  2  adalah metodologi penelitian.
Evaluasi GMP pada UKM MC dengan cara:
a. Audit  dapur  produksi  dan  mengidentifikasi kondisi  pada  UKM  MC  berdasarkan  faktor  luar yang  mempengaruhi  dapur  produksi,  kebersihan
permukaan  bangunan  dan  fasilitas,  pemantauan lingkungan, sumber daya manusia, pemeliharaan alat masak.
Kondisi  yang  telah  diidentifikasi  kemudian diberi penilaian, sesuai dengan acuan standar rujukan yang digunakan yaitu Peraturan Mentri Perindustrian Nomor:75/M-IND/PER/7/2010 Acuan standar rujukan berfungsi agar mengetahui kondisi yang ada sudah  sesuai  dengan  penerapan  GMP.  Penilaian berdasarkan  kondisi-kondisi  yang  ada,  kemudian mengiedi hitung persentasenya.

## IDENTIFIKASI KONDISI DI UKM MC

## PENILAIAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE
(GMP) 1.Menggunakan pedoman Peraturan Mentri Nomor:75/M- IND/PER/7/2010 2. Menilai kondisi nyata dan dibandingkan dengan peraturan yang dijadikan acuan 3. Menilai GMP berdasarkan ketentuan nilai scoring GMP 3. Menilai berdasarkan Kritis,Serius,  Major, Minor
4. Kategori buruk akan dibuat usulan PERANCANGAN STANDAR OPERASI BERDASARKAN GMP WAWANCARA SESUAI PERSYARATAN GMP ANALISA  MASALAH DI UKM MC DIAGRAM FISHBONE Ya

## USULAN DAN IMPLEMENTASI
USULAN DI UKM MC

## PERHITUNGAN FMEA
1.Mengidentifikasi langkah pembuatan dodol 2. Mengidentifikasi jenis bahaya yang masuk ke dodol 3. Mengidentifikasi efek dari bahaya yang masuk ke dodol 3. Menilai berdasarkan S,O, D
4. Menghitung bobot RPN UJI LABORATORIUM PENGUIIAN LABORATORIUM DAN WAWANCARA AHLI A

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Gambar 2. Metodologi Penelitian
b. Mengidentifikasi kategori aspek-aspek GMP yang sudah  dinilai  kedalam  kategori  sesuai  dan  tidak sesuai.
c. Penilaian secara keseluruhan aspek GMP dengan kategori  Major,  Minor,  Kritis,  dan  Serius  dan dilakukan sesuai tabel skoring.
d. Kategori  buruk  akan  dibuat  usulan  perancangan sesuai dengan standar GMP.
Langkah-langkah pengujian laboratorium dilakukan dengan langkah berikut ini: a. Pengumpulan  sampel  bakteri  dengan swab permukaan kuali, sendok, tangan pekerja, rambut pekerja, mulut pekerja, dodol berumur 1 hari yang ada  di  2  kuali  berbeda,  dodol  berumur  3  hari,
dodol  berumur  1  minggu.  Tabung  reaksi  yang telah berisikan hasil swab kemudian dimasukkan kedalam incubator dan didiamkan selama 24 jam.
b. Isolasi  bakteri  dilakukan  setelah swab sudah dilakukan.  Isolasi  bertujuan  untuk  melihat perkembangan bakteri yang berada di dalam agar blood .  Tabung  reaksi  yang  telah  di  letakkan kedalam incubator dimasukkan  kedalam agar blood yang  menggunakan  darah  domba  dan  di incubator selama  24  jam  untuk  mengetahui pertumbuhan bakteri.
c. Pewarnaan bakteri dilakukan untuk mengidentifikasi jenis bakteri yang terkandung di dalam produk dodol.
d. Penghitungan bakteri dilakukan untuk mengetahui  jumlah  bakteri  yang  terkandung didalam dodol betawi.
e. Penelitian pengujian jamur juga dilakukan untuk mengidentifikasi  keberadaan  jamur  pada  produk dodol.
Pewarnaan  jamur  juga  dilakukan  untuk mempermudah  dalam  mengidentifikasi  jenis  dan nama  jamur  yang  terdapat  didalam  dodol.  Proses penelitian  agar  lebih  sistematis,  maka  dibuatlah rincian  penjabaran input ,  pengumpulan  data,  proses dan output yang  dihasilkan.  Rincian input , pengumpulan  data,  proses,  dan output dapat ditunjukkan pada Tabel 3.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penilaian GMP
Penilaian  penerapan  GMP  pada  UKM  MC menggunakan aspek penilaian berdasarkan Peraturan Menteri
Perindustrian Nomor:75/M- IND/PER/7/2010. Identifikasi yang dilakukan hanya pada  10  faktor,  seperti  lokasi,  bangunan,  fasilitas sanitasi,  mesin  dan  peralatan,  bahan,  pengawasan proses,  produk  akhir,  laboratorium,  karyawan  dan Pemeliharaan  dan  program  sanitasi.  Penilaian  GMP dilakukan  dengan  cara  mewawancara  owner  dan pekerja  serta  melakukan  pengamatan langsung  pada dapur produksi.
Pengumpulan Swab sampel Manusia Peralatan Masak
Produk dodol Tangan Mulut Rambut Kuali Sendok 1 hari 3 hari 1 minggu Isolasi Bakteri Jamur Total Mikroba Pewarnaan A SELESAI Gambar 3. Metodologi Pengujian Laboratorium
Tabel 3. Rincian Input, Pengumpulan Data, Proses, dan Output
No Input Data Cara Pengumpulan Data Proses Output 1 Kondisi Lingkungan Observasi Perbandingan kondisi lingkungan dengan standard GMP Kriteria GMP 2 Proses Produksi Wawancara owner bagian produksi dan Observasi serta pengujian bakteri dan jamur Penilaian GMP, FMEA Total Penyimpangan 3 Kriteria GMP Observasi dan Peraturan GMP Penilaian GMP Ketidaksesuaian GMP tertinggi 4 Nilai Penyimpangan tertinggi Analisis Hasil Brainstorming Solusi 5 Solusi - Sosialisasi implementasi Kondisi setelah implementasi
Hasil  penelitian  adalah  penilaian  kesesuaian antara  kondisi  nyata  dengan  kondisi  dokumen pedoman GMP. Perhitungan nilai kesesuaian terdapat pada  Tabel  4.  Tabel  4  menjelaskan  UKM  MC membuktikan  bahwa  sudah  menjalankan  pedoman Good Manufacturing Practices sebesar 52% dan yang belum dijalankan sebesar 48%.
Gambar  4  menjelaskan  bahwa  faktor-faktor seperti karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, fasilitas  sanitasi  dan  pengawasan  proses,  bahan masuk  ke  dalam  penyebab  terjadinya  80  persen ketidaksesuaian  GMP.  Penyebab  karyawan  kurang difasilitasi atribut pakaian memasak, karyawan jarang mencuci tangan dan karyawan merokok masih di area lingkungan produksi sehingga dapat mengkontaminasi produk dodol.
Pemeliharaan  dan  program  sanitasi  belum dijalankan secara keseluruhan dikarenakan karyawan tidak membersihkan peralatan memasak menggunakan  sabun  hanya  menggunakan  sapu  lidi untuk proses pembersihan, tidak bersihnya peralatan dapat  mengkontaminasi  adanya  bahaya  yang  masuk kedalam  produk  dodol.    Fasilitas  sanitasi  kurang dijalankan karena  UKM  tidak menyediakan  fasilitas wastafel  dan  tidak  menyediakan  tempat  meletakkan sandal pekerja pekerja jarang mencuci tangan ketika
memasak,  kurang  disediakannya  fasilitas  karyawan menyebabkan  pekerja  terbatas  untuk  membersihkan dirinya.
Pengawasan  proses  memiliki  nilai  rendah dikarenakan  UKM  kurang  dalam  pengawasan kebersihan  pekerja  dikarenakan  tidak  menyediakan atribut  pakaian  saat  memasak,  UKM  juga  kurang menjalankan  pengawasan  dalam  kebersihan  daerah produksi  dan  meletakkan  peralatan  memasak  tidak pada  tempatnya.  Bahan  kurang  memenuhi  kriteria karena  UKM  kurang  dalam  hal  pengawasan  bahan baku  yang  digunakan  dikarenakan  UKM  melebur ulang  produk  dodol  yang  sudah  jamuran  dan  itu berakibat  berbahaya  untuk  kesehatan  konsumen. Lokasi  merupakan  faktor  yang  paling  tinggi dikarenakan sudah dijalankan oleh UKM. Mesin dan peralatan kurang dijalankan dikarenakan peralatan di UKM kurang dibersihkan dan tidak memiliki tempat penyimpanan,  peralatan  tidak  dibersihkan  sebelum digunakan. Produk akhir kurang dijalankan persyaratannya  dikarenakan  produk  akhir  belum memenuhi  SNI  dodol  dan  tidak  menjalankan peraturan  SNI  dodol.    Bangunan  juga  merupakan faktor  yang  sudah  dijalankan  oleh  UKM  dan terpenuhi semua kriteria.
Tabel 4. Perhitungan Penilaian Kesesuaian GMP
No Aspek Penilaian Menurut Peraturan Mentri Perindustrian Nomor:75/M-IND/PER/7/2010 Jumlah Ketentuan Jumlah Persentase Tidak Sesuai Sesuai Tidak Sesuai Sesuai 1 Lokasi 4 1 3 25% 75% 2 Bangunan 3 0 3 0% 100% 3 Fasilitas Sanitasi 2 2 0 100% 0% 4 Mesin dan Peralatan 2 1 1 50% 50% 5 Bahan 3 1 2 33% 67% 6 Pengawasan Proses 4 2 2 50% 50% 7 Produk Akhir 3 1 2 33% 67% 8 Karyawan 4 3 1 75% 25% 9 Pemeliharaan dan Program Sanitasi 4 3 1 75% 25% Total Penyimpangan 29 14 15 48% 52%
Gambar 4. Diagram Pareto penyebab ketidaksesuaian GMP

## Diagram FishBone
Fishbone  diagram membantu  mengungkap semua  gejala  dari  suatu  masalah.  Berikut  adalah Diagram Fishbone  diagram untuk  jenis  cacat masuknya  kotoran  pada  Dodol  Betawi.  Pembuatan Diagram  Fishbone dilakukan  berdasarkan  hasil wawancara owner dan  pekerja  serta  melakukan pengamatan langsung pada dapur produksi.

## Masuknya kotoran pada Dodol Betawi
Pengamatan pada proses produksi pembuatan dodol  dapat  dilihat  bahwa  dengan  kondisi  bekerja yang seperti tersebut dapat mengakibatkan kemungkinan  masuknya  kotoran  berupa  fisik  pada saat proses produksi. Gambar  5 merupakan fishbone diagram dari  kemungkinan  masuknya  kotoran  pada produk dodol.
Pengamatan yang dilakukan di dapur produksi dengan  melihat  aspek  manusia  bahwa  perilaku manusia yang tidak menggunakan cap , masker¸tidak menggunakan  baju  lengkap  yang  tertutup  dapat menimbulkan  kotoran  bersifat  fisik  dan  biologis  ke dalam  produk  dodol.  Karyawan  tidak  terfasilitasi atribut  pakaian  memasak.  Pekerja  lebih  nyaman bekerja dengan kaus kutang dikarenakan udara ketika memasak yang panas.
Pengamatan  pada  mesin  atau  peralatan  yang digunakan  adalah  dikarenakan  peralatan  memasak diletakkan  secara  sembarangan  dan  kurangnya perawatan peralatan  memasak. Pengamatan berdasarkan  metode  penyimpanan  yang  dilakukan masih  salah  dikarenakan  bahan  baku  tidak  tertutup dengan  rapat  sehingga  mengakibatkan  masuknya debu, serangga, kedalam bahan baku.
Masuknya kotoran juga dapat disebabkan oleh material bahan baku yang sudah memiliki usia terlalu lama di tempat penyimpanan bahan baku. Bahan baku yang  disimpan  terlalu  lama  dapat  menyebabkan bahan  baku  tersebut  menjadi  rusak  sehingga  masuk
kotoran  baik  fisik  dan  biologi.    Kotoran  juga  dapat masuk kedalam produk disebabkan oleh lingkungan. Lingkungan di UKM kurang dibersihkan dan tempat penyimpanan yang diletakkan sembarangan sehingga mudah masuknya udara kotor dari GMP manufacturing practice dapat menyebabkan masuknya  bahaya-bahaya  berupa  fisik  dan  biologi kedalam  produk  dodol.  Bahaya-bahaya  yang  timbul dari  karyawan  dan  tidak  adanya  program  sanitasi serta  kurangnya  pengawasan  proses  pada  produk dapat merusak kualitas produk itu sendiri. Masuknya bahaya  fisik  dan  biologi  tidak  sesuai  dengan  isi peraturan  SNI  dodol.    Pedoman  GMP  berdasarkan Peraturan  Menteri  Perindustrian  Nomor:75/M- IND/PER/7/2010 merupakan landasan dalam pemantauan industri makanan dan kualitas makanan dalam  proses  produksi.  Penjabaran  kondisi  nyata disajikan pada Tabel 5.  Penilaian GMP berdasarkan tingkat  penyimpangan  yang  dimiliki  berdasarkan proses  produksi  pada  UKM  MC  selama  produksi Dodol  betawi  di  peringkatkan  berdasarkan  kategori Kritis,  Serius,  Mayor  dan  Minor.  Formulir Pemeriksaan GMP terdapat pada Tabel 6.
Hasil  penilaian  formulir  GMP  menunjukkan bahwa  apabila  tidak  dilaksanakan  maka  akibatnya akan kritis kepada produk yang dihasilkan sebesar 3 nilai. Nilai kritis merupakan yang paling tidak sesuai sehingga  dapat  menyebabkan  resiko  terhadap konsumen  dan  harus  segera  diperbaiki.  Peraturan yang  tidak  dijalankan  akan  berakibat  serius  adalah sebesar  48  nilai.  Hasil  diatas  menjelaskan  bahwa hasilnya tidak memuaskan dan sangat perlu perbaikan dan  tidak  layak  Nilai  serius  berarti  ketidaksesuaian yang  menyebabkan  resiko  terhadap  kualitas  produk dan  harus  di  diperbaiki,  maka  dapat  disimpulkan kategori  UKM  MC  pada  GMP  adalah  Ranking  4 dengan hasil  penilaian  D  (Kurang). dan  bakteri dari pekerja  maupun  peralatan  memasak  sehingga menimbulkan turunnya kualitas makanan.
Masuknya Kotoran pada Dodol betawi Pegawai tidak melindungi rambutnya Pegawai hanya menggunakan baju kaos Pengolahan bahan baku salah Peralatan masak kurang dirawat Peralatan masak diletakkan sembarangan Bahan baku sudah terlalu lama disimpan Lingkungan jarang dibersihkan Pekerja tidak menutup mulutnya dengan masker Gambar 5. Diagram tulang ikan masuknya kotoran pada dodol Betawi

## Tabel 5. Perbandingan antara kondisi nyata dengan peraturan menteri perindustrian
Aspek GMP No Menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor:75/M-IND/PER/7/2010 (Mohammad S.H,2010) Kondisi Nyata Lokasi 1 Pabrik/tempat produksi harus jauh dari daerah lingkungan yang tercemar atau daerah tempat kegiatan industri/usaha yang menimbulkan pencemaran terhadap pangan olahan Tempat produksi berada di sekitar perumahan yang aman dan ditanami pepohonan 2 Lingkungan pabrik/tempat produksi harus bersih dan tidak ada sampah teronggok Lingkungan tempat produksi tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah perumahan dan kos-kosan 3 Pabrik/tempat produksi seharusnya bebas dari semak-semak atau daerah sarang hama Lingkungan tempat produksi jauh dari semak-semak tetapi terdapat pohon disekitarnya 4 Lingkungan diluar bangunan pabrik/tempat produksi yang terbuka seharusnya tidak digunakan untuk kegiatan produksi Lingkungan diluar pabrik atau tempat produksi dijadikan tempat penggulungan dan pengemasan dodol serta tempat pendinginan dodol Bangunan 1 Lantai ruangan produksi seharusnya kedap air, permukaan rata tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan Lantai ruangan sengaja dibuat tidak menggunakan keramik, hanya aspal saja dikarenakan adanya pembakaran untuk proses memasak 2 Dinding ruang produksi seharusnya terbuat dari bahan yang tidak beracun. Dinding ruang produksi seharusnya setinggi minimal 2 m dari lantai dan tidak menyerap air Dinding ruangan dibuat tinggi agar memudahkan pertukaran udara 3 Atap seharusnya terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor. Langit-langit seharusnya tidak berlubang dan tidak retak untuk mencegah keluar masuknya binatang termasuk tikus dan serangga serta mencegah kebocoran. Atap aman dan tidak mudah masuk tikus tetapi kemungkinan dapat dimasuki serangga Sarana Higiene Karyawan 1 Mempunyai sarana higiene karyawan untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan olahan Tidak memiliki tempat untuk kebersihan karyawan seperti wastafel 2 Memiliki fasilitas untuk cuci tangan, fasilitas ganti pakaian dan fasilitas sepatu kerja. Hanya memiliki kamar mandi, sendal diletakkan berserakan Mesin /Peralatan 1 Permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan: halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat Permukaan wadah pangan mulai terkelupas 2 Tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas dari mesin/peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya Tidak ada bahan yang terkelupas pada mesin parut kelapa, tidak ada oli dan minyak pelumas
Aspek GMP No Menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor:75/M-IND/PER/7/2010 (Mohammad S.H,2010) Kondisi Nyata Bahan 1 Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan dalam bentuk formula dasar yang menyebutkan jenis dan persyaratan mutu Bahan baku tidak dibuat dalam formula dasar dan tidak menyebutkan mutu 2 Bahan yang digunakan harus tidak rusak busuk atau mengandung bahan-bahan berbahaya Bahan baku yang digunakan seperti gula aren dan ketan serta kelapa digunakan yang terbaru dan tidak rusak dan tidak berbahaya 3 Bahan yang digunakan harus tidak merugikan atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan. Dodol yang sudah jamuran, akan dipotong dan di lebur masak kembali Pengawasan Proses 1 Jenis dan jumlah seluruh bahan yang digunakan tahap-tahap proses produksi secara terinci, langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses produksi, jumlah produk yang diperoleh untuk satu kali proses produksi, dan lain- lain informasi yang diperlukan harus disediakan Memproduksi dodol sudah memiliki takaran yang pasti. Karyawan sudah mengetahui takaran dan langkah- langkah selama proses produksi 2 Proses  produksi  harus  diatur  sehingga dapat  mencegah  masuknya  bahan  kimia berbahaya  dan  bahan  asing  kedalam pangan  yang  diolah.  Misal:  bahan pembersih,  pecahan  kaca,  potongan logam, kerikil, dan lain-lain. Kurangnya pengawasan akan masuknya debu dan kotoran dari luar. Menghilangkan kotoran yang masuk ke kuali diambil dengan menggunakan sendok plastik 3 Bahan  baku  harus  disimpan  jauh  dari tempat  penyimpanan  pangan  dan  diberi label secara jelas Bahan baku, agar memudahkan dalam produksi diletakkan dekat dengan area memasak 4 Karyawan seharusnya menggunakan alat-alat pendukung seperti baju kerja, topi, dan sepatu karet serta selalu mencuci tangan sebelum masuk tempat produksi Karyawan hanya menggunakan baju kaus dan celana pendek serta mengenakan sendal jepit, serta rambut dibiarkan tanpa topi
Produk Akhir
1 Produk akhir harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh otoritas kompeten dan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan konsumen Produk sudah ada sejak puluhan tahun dan terjamin aman di pasaran 2 Produk akhir yang standar mutunya belum ditetapkan, persyaratannya dapat ditentukan sendiri oleh perusahaan yang bersangkutan dan persyaratan tersebut mampu telusur terhadap standar yang berlaku UKM sudah memiliki syarat sendiri untuk menarik dodol yang sudah berumur lebih dari 5 hari agar tidak dijual 3 Mutu  dan  keamanan  produk  akhir sebelum  diedarkan  seharusnya  diperiksa atau dipantau secara periodik (organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi). Apabila ada kotoran yang dapat dilihat mata, maka akan dibersihkan saat itu
Aspek GMP No Menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor:75/M-IND/PER/7/2010 (Mohammad S.H,2010) Kondisi Nyata Karyawan 1 Karyawan seharusnya mempunyai kompetensi dan memiliki tugas secara jelas dalam melaksanakan program keamanan pangan olahan Karyawan kurang melaksanakan keamanan pangan 2 Karyawan harus dalam keadaan sehat, bebas dari luka/penyakit kulit, atau hal lain yang diduga mengakibatkan pencemaran terhadap produk Karyawan yang masuk hanya yang sehat 3 Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/alat pelindung diri antara lain sarung tangan, penutup kepala dan sepatu yang sesuai dengan tempat produksi Karyawan tidak menggunakan sama sekali alat pelindung diri 4 Karyawan harus mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan dan tidak makan, minum, merokok, meludah, atau melakukan tindakan lain ditempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran produk Karyawan mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan, tetapi masih melakukan kegiatan merokok disekitar area memasak Pemeliharaan dan Program Sanitasi 1 Mesin/peralatan produksi yang berhubungan langsung dengan bahan dan produk harus dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi secara teratur Kuali dan sendok yang telah digunakan akan dibersihkan dengan air mengalir dan disikat  hanya menggunakan sapu lidi khusus 2 Mesin/peralatan produksi yang tidak berhubungan langsung dengan produk harus selalu dalam keadaan bersih Kuali dan sendok yang tidak digunakan diletakkan begitu saja disekitar area memasak 3 Mesin/peralatan produksi harus selalu dibersihkan/dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa bahan dan kotoran serta dapat dilakukan tindakan disinfeksi Peralatan memasak dibersihkan apabila selesai digunakan 4 Alat angkut dan alat pemindahan barang di dalam pabrik/tempat produksi seharusnya dalam keadaan bersih dan tidak merusak barang yang diangkut atau dipindahkan Alat angkut hanya gerobak dengan permukaan sudah mulai karatan Tabel 6. Formulir pemeriksaan GMP No Aspek Penilaian Menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor:75/M-IND/PER/7/2010 (Mohammad S.H,2010) Jumlah Penyimpangan Kritis Serius Major Minor 1 Lokasi 9 2 Bangunan 10 3 Fasilitas Sanitasi 1 4 Mesin dan Peralatan 1 5 Bahan 8 6 Pengawasan Proses 8 7 Produk Akhir 8 8 Karyawan 1 9 Pemeliharaan dan Program Sanitasi 5 Total Penyimpangan 3 48

## Tabel 7. Total hasil laboratorium sebelum perbaikan
Dodol Hari 1 Bakteri Escherichia coli Jamur Sampel 1 Sampel 2 Fusarium Spp Aspergillus flavus 25.000 26.000 - Dodol Hari 3 Bakteri Escherichia coli Jamur Sampel 1 Sampel 2 Fusarium Spp Aspergillus flavus 26.000 28.000 - Dodol 1 Minggu Bakteri Escherichia coli Jamur Sampel 1 Sampel 2 FusariumSpp  Aspergillus flavus √ Dodol 2 Minggu Bakteri Escherichia coli Jamur Sampel 1 Sampel 2 Fusarium Spp Aspergillus flavus √

## Hasil Laboratorium Sebelum Implementasi
Pengujian  terhadap  kualitas  dodol  betawi dilakukan dengan melakukan uji laboratorium bakteri dan  jamur.  Sampelnya  ada  20  sampel  untuk  kultur bakteri. Replikasi 2 kali untuk shift yang berbeda. 9 sampel  untuk  kultur  jamur.  Replikasi  2  kali  untuk shift  yang  berbeda.  Pemilihan  pengambilan  sampel mewakili seluruh dodol yang diproduksi berdasarkan yg  terlibat  interaksinya  sama  dodol  tersebut  seperti permukaan  kuali,  sendok,  tangan  pekerja,  rambut pekerja, mulut pekerja. Hasil penilaian formulir GMP menunjukkanbahwa apabila tidak dilaksanakan maka akibatnya akan kritis kepada produk yang dihasilkan sebesar  3  nilai.  Nilai  kritis  merupakan  yang  paling tidak  sesuai  sehingga  dapat  menyebabkan  resiko terhadap  konsumen  dan  harus  segera  diperbaiki. Peraturan yang tidak dijalankan akan berakibat serius adalah  sebesar  48  nilai.  Hasil  diatas  menjelaskan bahwa  hasilnya  tidak  memuaskan  dan  sangat  perlu perbaikan  dan  tidak  layak  Nilai  serius  berarti ketidaksesuaian  yang  menyebabkan  resiko  terhadap kualitas produk dan harus di diperbaiki, maka dapat disimpulkan  kategori  UKM  MC  pada  GMP  adalah Ranking  4  dengan  hasil  penilaian  D  (Kurang).  dan bakteri  dari  pekerja  maupun  peralatan  memasak sehingga menimbulkan turunnya kualitas makanan.

## Hasil Laboratorium Sebelum Implementasi
Pengujian  terhadap  kualitas  dodol  betawi dilakukan dengan melakukan uji laboratorium bakteri dan  jamur.  Sampelnya  ada  20  sampel  untuk  kultur bakteri. Replikasi 2 kali untuk shift yang berbeda. 9 sampel  untuk  kultur  jamur.  Replikasi  2  kali  untuk shift  yang  berbeda.  Pemilihan  pengambilan  sampel mewakili seluruh dodol yang diproduksi berdasarkan yg  terlibat  interaksinya  sama  dodol  tersebut  seperti permukaan  kuali,  sendok,  tangan  pekerja,  rambut pekerja,  mulut  pekerja  Hasil  uji  laboratorium
terhadap sampel dodol betawi yang baru diproduksi, dodol  setelah  berumur  3  hari,  dan  dodol  berumur  1 minggu dapat dilihat pada Tabel 7.
Hasil  laboratorium  menunjukkan  jumlah bakteri  yang  terkandung  didalam  dodol  sebanyak 25.000 bakteri/cc. Jamur akan tumbuh apabila umur dodol sudah 1 minggu, sehingga tidak diizinkan untuk dimakan  masyarakat  dan  diolah  ulang.  Perhitungan bakteri berdasarkan indeks angka paling memungkinkan  dengan  tingkat  kepercayaan  sebesar 95%  dengan  hasil  kombinasi  pengenceran  bakteri sebanyak  3  kali  dengan  seri  tabung  10 1 ,  10 2 ,  10 3 . Hasil  laboratorium  dikonversi  menjadi  bentuk  APM dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Laboratorium (APM/g)
Nama Tabung Positif APM /g 10 1 10 2 10 3 Dodol Hari 1 Sampel 1 3 3 3 >1100 Dodol Hari 1 Sampel 2 3 3 3 >1100 Dodol Hari 2 Sampel 1 3 3 3 >1100 Dodol Hari 2 Sampel 2 3 3 3 >1100
Berdasarkan hasil  uji  penelitian  laboratorium menunjukkan bahwa produk dodol belum memenuhi standar  batas  maksimum  cemaran  mikroba  dalam pangan dodol yang diatur dalam SNI 7388-2009 yang menjelaskan  bahwa  didalam  dodol  tidak  diizinkan terdapat jamur atau kapang dan bakteri paling sedikit <3 APM/g.

## FMEA (Failure Mode and Effevt Analysis)
Penyebab  rendahnya  GMP  dapat  dilihat dengan Failure  Mode  and  Effevt  Analysis (FMEA). FMEA  bertujuan  untuk  menganalisa  penyebab adanya  kesalahan  yang  terjadi  selama  proses pembuatan dodol sehingga dapat diperbaiki berdasarkan RPN tertinggi.
Proses pembuatan dodol dilakukan dari tahap pengolahan  bahan  baku  hingga  dodol  dikemas kedalam  plastik  gulungan.  Proses  pembuatan  dodol yang  apabila  UKM  tidak  menjalankan Good manufacturing  practice maka  dapat  menyebabkan masuknya bahaya-bahaya yang masuk dan mengkontaminasi bahaya fisik dan biologis. Penyebabnya  masuknya  bahaya  fisik  dan  biologis dapat  dilihat  berdasarkan  faktor-faktor  GMP  yang tidak dijalankan oleh UKM.
Kotoran  fisik  yang  masuk  kedalam  produk dodol dapat berupa debu, kotoran dari serpihan kertas
label kemasan  bahan  baku  serta  masuknya  rambut pekerja  kedalam  produk  dodol.  Kotoran  dari  bahan baku  juga  dapat  berupa  kotoran  dari  bahan  baku berupa  ketan  yang  digunakan,  gula  jawa  yang digunakan, kurangnya pembersihan pada kelapa yang akan diparut serta masuknya debu dari tangan pekerja yang  jarang  dibersihkan  karena  tidak  ada  fasilitas sanitasi untuk karyawan.
Bahaya  biologis  juga  dapat  kedalam  produk dodol  betawi.  Bahaya  biologi  yang  masuk  kedalam produk  dodol  adalah  dalam  bentuk  mikrobiologis. Bahaya  mikrobiologis  tidak  dapat  diketahui  dengan kasat mata, untuk mengetahui bahaya mikrobiologis dapat  dilakukan  dengan  melakukan  uji  laboratorium untuk  mengetahui  jenis,  jumlah  dan  nama  mahluk mikrobiologis  yang  masuk  kedalam  produk  dodol. Tabel FMEA dibuat berdasarkan wawancara dengan pegawai  produksi  dan  pemilik  UKM.  Tabel  FMEA dapat dilihat pada Tabel 9.

## Tabel 9. Tabel FMEA
No Proses Bahaya Efek dari Bahaya S Penyebab Bahaya Masuk O Kontrol yang dilakukan saat ini D Risk Priority Number (RPN) 1 Pencairan Gula Merah Fisik: Masuknya kotoran serpihan kertas label dari isi kemasan gula merah Konsumen akan memakan serpihan kertas 3 Pekerja langsung menuangkan 1 plastik gula secara langsung 4 Pengecekan dengan pencarian secara perlahan selama proses pencairan 2 24 2 Pemarutan kelapa Fisik: Kotoran debu yang menempel pada kulit kelapa  yang tidak terkupas keseluruhan Munculnya hitam-hitam di permukaan adonan 2 Pekerja kurang bersih dalam membersihka n kelapa 4 Pengawasan selama proses pembersihan 5 40 3 Penghalus an Ketan Fisik: Terdapat serpihan dari kulit beras ketan dan pasir- pasir Munculnya kotoran pada tepung 2 Kurangnya penyaringan kotoran pada beras ketan 4 Menghentik an mesin penghalus dan mengambil kotoran 2 16 4 Pembuata n santan Fisik: Debu kotoran yang berasal dari tangan pekerja Munculnya serpihan kotoran diatas santan 6 Pekerja kurang membersihka n tangan 5 Pengawasan 3 90 5 Pengaduk an dodol Biologi: Bakteri dari kuali dan sendok aduk, bakteri dari pekerja: Escherichia coli: 25000 Masalah pencernaan: diare dan lainnya 1 0 Peralatan kurang dibersihkan dan pekerja jarang mencuci tangan dan tidak menggunakan atribut pakaian yang lengkap 1 0 Pengawasan selama proses pembersihan 1 0 1000 Fisik: Debu dari Munculnya serpihan debu 8 Pekerja tidak menggunakan 7 Pengambilan kotoran yang 6 336
No Proses Bahaya Efek dari Bahaya S Penyebab Bahaya Masuk O Kontrol yang dilakukan saat ini D Risk Priority Number (RPN) lingkungan, rambut pekerja yang terjatuh dan rambut didalam adonan dodol atribut pakaian yang lengkap ada dengan menggunaka n sendok plastik 6 Pengaduk an Ketan Fisik: Masuknya kotoran ke dalam ketan yang telah terendam dan tercampur kedalam adonan dodol Munculnya hitam-hitam diatas permukaan adonan 2 Pekerja kurang membersihka n ketan 1 Pengambilan kotoran yang terlihat mata dengan sendok plastik 2 4 7 Proses pendingin an Fisik: Debu yang masuk dari lingkungan sekitar Munculnya debu diatas dodol yang sudah diletakkan kedalam besek 7 Kesalahan dalam penempatan pendinginan 5 Meletakkan didalam etalase toko 4 140 Biologi: Jamur akan tumbuh: Aspergillus flavus Konsumen akan terkena aflotoksin: kanker pada hati 1 0 Produk yang belum dingin langsung ditutup 5 Penempatan dodol yang belum dingin berdasarkan hari diproduksi 3 150
Penyebab  rendahnya  kualitas  dodol  paling besar  adalah  pada  saat  proses  pengadukan  dodol dikarenakan  rentan  masuknya  bakteri Escherichia coli kedalam  makanan  dikarenakan  bakteri  yang terdapat dari tubuh manusia serta masuknya debu dan kotoran  ke  dalam  kuali.  Tumbuhnya  bakteri Escherichia  coli  dapat  menyebabkan  kemungkinan timbulnya  penyakit  seperti  diare,  dan  masalah  dan pencernaan lainnya. Penyebab bahaya yang mendominasi terdapat pada Tabel 10.
Tabel 10. Penyebab bahaya yang mendominasi Proses Bahaya RPN Peringkat Pengadukan dodol Biologi 1000 1 Fisik 336 2 Proses pendinginan Biologi 150 3 Fisik 140 4 Pembuatan santan Fisik 90 5 Pemarutan kelapa Fisik 40 6 Pencairan Gula Merah Fisik 24 7 Penghalusan Ketan Fisik 16 8 Pengadukan Ketan Fisik 4 9
Usulan  Perbaikan  dan  Implementasi  Pemberian atribut dan Display GMP
Pembuatan SOP
Pembuatan SOP ( Standard Operation Procedure ) untuk langkah-langkah kebersihan dibuat untuk digunakan oleh UKM agar dijalankan sehingga
pemilik  UKM  dapat  menjadikan  pedoman  kepada karyawannya. Usulan SOP dapat dilihat pada Gambar 6.
Pembuatan Checklist Harian Form  Checklist harian  belum  tersedia  di UKM  ini.  Usulan  ini  data  dijadikan  solusi  untuk perbaikan  kualitas  kualitas  dodol  serta  dokumen  ini dapat  menjadi  pedoman  dengan  rapih  pada  saat produksi  untuk  menghindari  masuknya  bahaya- bahaya  yang  akan  masuk  ke  produk.  Tersedianya form  checklist diharapkan  dapat  meningkatkan kualitas dodol. Form Checklist terdapat pada Gambar 7
Implementasi  dengan  memberikan  peralatan atribut  pakaian  memasak  seperti  masker,  sarung tangan, cap ,  celemek,  dan  sepatu  serta  membuat poster  panduan  untuk  para  pekerja  pakaian  khusus untuk memproduksi dodol membuat turunnya jumlah bakteri  didalam  produk  dodol.  Poster  panduan berpakaian  saat  memproduksi  dodol  terdapat  pada Gambar 8. Pembuatan Hak Cipta Poster terdapat pada Gambar 9.
Uji  laboratorium  juga  dibutuhkan  untuk mengetahui adanya pengurangan kontaminasi bakteri atau  tidak  pada  bakteri  yang  terkandung  didalam produk  dodol.  Pengujian  laboratorium  dilakukan setelah  karyawan  UKM  yang  sudah  menjalankan SOP  dan checkheet ,  serta  menggunakan  atribut pakaian memasak serta pembersihan yang dilaksanakan secara rutin setelah 1 minggu hari kerja.
Turunnya jumlah bakteri berarti membuktikan bahwa kualitas dodol UKM MC sudah terkendali dan tingkat bahaya yang masuk kedalam produk menjadi berkurang.  UKM  berarti  menjalankan  implementasi
dengan  sungguh-sungguh  sehingga  kualitas  produk dodol  menjadi  terkendali.  Terkendalinya  kualitas dodol  membuat  produk  dari dodol  menjadi  semakin dipercaya  oleh  masyarakat  luas.  Langkah-langkah pengambilan  sampel  sama  dengan  langkah-langkah sebelumnya.  Pengambilan swab pada  tabung  reaksi merupakan swab yang diambil pada permukaan kuali yang  digunakan,  sendok  yang  digunakan,  serta pengujian  pada  dodol  yang  berumur  1 hari.  Tabung reaksi yang sudah berisikan Swab kemudian diisolasi
dengan  menggunakan  media blood  agar dan didiamkan selama 24 jam di dalam incubator . Proses setelah  melakukan  isolasi  adalah  melakukan  proses pewarnaan pada bakteri untuk mengetahui nama dan jenis bakteri yang terkandung didalam produk dodol. Pengamatan  jenis  dan  nama  bakteri  dapat  diketahui dengan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 100x. langkah selanjutnya adalah menghitung jumlah bakteri yang terkandung didalam dodol.
Gambar 6. Standard Operation Procedur (SOP) Kebersihan
Form Checklist terdapat pada gambar 7.
Nomor
Tanggal Baik Tidak Baik 1 Kebersihan Peralatan Masak ( Tidak berdebu, tidak ada sisa dodol kemarin)
2 Kondisi Bahan Baku (tidak rusak atau
kadaluarsa, tidak ada kotoran fisik)
3 Kebersihan pekerja
4 Kesehatan Pekerja
5 Perlengkapan pakaian atribut memasak lengkap Keterangan Sebelum Proses Catatan: TTD Pemeriksa: Sebelum Proses Sebelum Proses Sebelum Proses Sebelum Proses FORM CHECKLIST HARIAN UKM MC Kondisi No Prosedur Inspeksi UKM  MC DIBUAT OLEH SOP Bagian : Produksi
Judul : Peraturan Saat Produksi Dodol Proses : Langkah-langkah Kebersihan Pada Produksi dodol
Langkah-langkah:
1. Menyiapkan peralatan memasak
2. Sikat permukaan kuali dan sendok dan menggunakan sabun cuci piring
3. Memanasi air dalam jangka waktu lama
4. Menyiapkan Celemek, Masker, Cap , Sepatu dan sarung tangan
5. Menggunakan Celemek, Masker, Cap , Sepatu dan sarung tangan saat memulai  proses produksi
6. Tidak merokok dalam ruangan produksi
7. Membersihkan kembali peralatan memasak dan menyimpannya
8. Membuang Masker, Cap, dan sarung tangan yang telah digunakan ke tempat sampah
DISETUJUI OLEH
Gambar 1. Standard Operation Procedur (SOP) Kebersihan
Gambar 8. Implementasi pakaian berdasarkan GMP
Hasil  uji  laboratorium  kemudian  diperlukan perhitungan jumlah bakteri untuk mengetahui jumlah kandungan  bakteri  didalam  produk  dodol.  Jumlah bakteri didalam produk dodol terdapat pada tabel 11. Pengambilan sampel 2 kali dan replikasi 2 kali dalam shift yang berbeda.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Penelitian  ini  dilakukan  dari  identifikasi masalah  di  dapur  produksi,  pengolahan  data  dan analisa  hasil  dapat  ditarik  kesimpulan.  Kesimpulan penelitian ini adalah:
1. UKM  MC  belum  menjalankan  sepenuhnya peraturan  GMP.  Peraturan  GMP  yang  dilakukan adalah  sebesar  52%  dan  yang  belum  dijalankan adalah sebesar 48%. Penyimpangan- penyimpangan  atau  ketidaksesuaian  pada  UKM MC terhadap kualitas makanan berdasarkan Good Manufacturing Practice (GMP) adalah
i. Lokasi  yang  diluar  pabrik  dijadikan  tempat pengemasan, dikarenakan pengemasan dilakukan dirumah pemilik UKM.
ii. Fasilitas  Sanitasi  di  UKM  belum  berjalan sama  sekali.  Tidak  tersedianya  tempat kebersihan karyawan.
iii. Peralatan  memasak  belum  ditangani  dengan benar  kebersihannya,  kuali  yang  sering digunakan sudah mulai terkelupas.
Pemeliharaan program sanitasi belum
dijalankan  sepenuhnya  karena  kuali  dan sendok  diletakkan  begitu  saja  tanpa  ditutup, peralatan  hanya  dibersihkan  ketika  mau digunakan.
iv. Pengawasan  proses  kurang  berjalan  karena kurangnya  pengawasan  akan  masuknya  debu
dan  kotoran  dari  luar,  karyawan  dibiarkan bekerja  menggunakan  kaus  tanpa  lengan, rambut  pekerja  dibiarkan  terbuka,  bekerja menggunakan  alas  sandal  jepit, pekerja  tidak menggunakan sarung tangan v. Karyawan masih belum mengetahui pentingnya  penggunakan  sarung  tangan  agar menghindari masuknya kotoran selama proses produksi, karyawan tidak menjaga kebersihan tubuhnya,  karyawan  merokok  diarea  dapur produksi.UKM  MC  masuk  kriteria  D  yaitu sangat butuh perbaikan dan harus ditingkatkan dalam menjalankan peraturan Good Manufacturing  Practice ,  dikarenakan  tingkat kritis  yang  dimiliki adalah  3 dan  serius  yang dimiliki adalah 48.
2. Proses  Produksi  tertinggi  yang  menimbulkan turunnya  Kualitas  pangan  berdasarkan Failure Mode  and  Effect  Analysis (FMEA)  adalah  pada saat  proses  pengadukan  dodol,  karena  rentan masuknya  kotoran  berupa  fisik  debu  dari lingkungan,  rambut  dari  pekerja  yang  terjatuh serta  masuknya  bahaya  berupa  mikrobiologis berupa Escherichia  coli . Escherichia  coli dapat mengakibatkan  diare  dan  penyakit  pencernaan lainnhya.  Masuknya  debu  dan  bakteri  kedalam makanan  mengakibatkan  kualitas  makanan  akan turun  dan  konsumen  akan  memilih  produk  yang lebih baiik
3. Usulan  pencegahan  timbulnya  penyimpangan berdasarkan prinsip Good Manufacturing Practices (GMP) adalah membuat SOP mengenai: i. Pekerja  diwajibkan  untuk  menggunakan  Alat pelindung  diri  seperti  Topi,  Sepatu safety , sarung tangan serta masker ketika memasak. ii. Pekerja  harus  rajin  membersihkan  peralatan memasak
4. Percobaan dengan menggunakan atribut perlengkapan  memasak  menunjukkan  turunnya jumlah  bakteri  pada  produk  dodol.  Jumlah sebelum  menggunakan  atribut  perlengkapan masalah  adalah  sebanyak  25.000  bakteri/cc, sedangkan  setelah  menggunakan  implementasi jumlah  bakteri  yang  dimiliki  adalah  sebesar 10.000  bakteri/cc.  Bahaya  tumbuhnya  bakteri Escherichia coli dapat menyebabkan kemungkinan  timbulnya  penyakit  seperti  diare, dan masalah dan pencernaan lainnya.
5. Umur  dodol  tidak  lebih  dari  1  minggu, dikarenakan tumbuhnya jamur Aspergillus flavus pada  dodol  yang  telah  berumur  1  minggu  dan  2 minggu.

## Saran
1. Penelitian selanjutnya dapat melakukan pengamatan mengenai air.
Penelitian  selanjutnya  diperlukan  jangka  waktu panjang  untuk  penelitian  agar  lebih  optimal  hasil penelitiannya
Gambar 9. Hak Cipta Display GMP (Rina et al., 2019)

## Tabel 10. Hasil Implementasi
Dodol Hari 1 Bakteri Escherichia coli Jamur 1 2 FusariumSpp Aspergillus flavus 10.000 12.000 -

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  kepada  Kemenristek  Dikti  yang telah  memberikan  Hibah  Pengabdian  Kepada Masyarakat  Hibah  DPRM  Tahun  Anggaran  2019 No.509c/USAKTI/LPKM /TU05/VIII/2019

## DAFTAR PUSTAKA
Adhi  MAR  dan  Darminto  P.  2014.  Analisis Pengendalian Kualitas Produk Roti Tawar MR Bread  Dengan  Metode  FMEA. J  Teknik Industri, Universitas Diponegoro 3(4):1-7. Bonita MP dan Naniek UH. 2018. Analisis Penyebab Cacat  Produksi  Roma  Kelapa  Pada  Mesin Oven  Dengan  Metode  Failure  Modes  Effects Analysis (FMEA). J Teknik Industri, Universitas Diponegoro 7(4):1-9.
BSN.  1992. Standar  Nasional  Indonesia.  SNI  01- 2986-1992 Dodol. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.
BSN.  2009. Standar  Nasional Indonesia . SNI  7388- 2009 Batas  Maksimum  Cemaran  Mikroba Dalam  Pangan .  Jakarta:  Badan  Standardisasi Nasional.
Dalia  S,  Priyo  W,  Sri  R,  Moersilah  M,  Tri  H,  K. Yoswita R, Sherly IP. 2018. Skrining Kapang Aspergillus spp.  Penghasil  Aflotoksin  pada Jagung Pipilan Di daerah Bekasi Jawa Barat.
Al- Kauniyah J of biology, Universitas Negeri Jakarta 11(2):151-162.
Dini  M,  Dwi  S,  dan  Ida  F.  2015.  Pemeriksaan Escherichia  coli  Staphylococcus  aerus dan Salmonella sp.  pada  Es  Jus  Jeruk. J  Biologi Lingkungan, Industri, Kesehatan, Universitas Sumatera Utara 2(1):55-64.
Feni  AR,  Putiri  BK,dan    Nurul  U.  2015.  Penerapan
Good Maufacturing Practices untuk Pemenuhan  Manajemen  Mutu  pada  Produksi Air  Minum  Dalam  Kemasan. Jurnal  Teknik Industri.  Universitas  Sultan  Ageng  Tirtayasa 3(2):1-6.
Fakruddin  MD.  2018.  Characterization  of Aflatoxin Produ. cing Aspergillus flavus from food and feed  samples.  SpringerPlus,  Bangladesh Council of Scientific and Industrial Research.
Hidayat  MS.  2010. Peraturan  Mentri  Perindustrian Republik  Indonesia  Pedoman  Cara  Produksi
Pangan Olahan Yang Baik (GOOD
MANUFACTURING PRACTICES) . No. 75/M-IND/PER/7/2010
Fitriana R, Eriyatno, Djatna T, Kusmuljono BS. 2012. Peran  sistem  intelijensia  bisnis  dalam manajemen  pengelolaan  pelanggan  dan mutu untuk agroindustri susu skala usaha menengah .    Jurnal  Teknologi  Industri Pertanian. 22 (3):131-139
Fitriana  R,  Kurniawan  W,  dan  Siregar  JG.  2019.
Display  Good  Manufacturing  Process.  Hak Penciptaan No: 000156451
Fitriana R dan Djatna T. 2012. Business Intelligence design for decision support dairy agro industry
medium  scaled  enterprise. International Journal Engineering & Technology . 12 (05).
Rihastuti RA dan Soeparno. 2019.  Kontrol Kualitas
Pangan Hasil Ternak . Yogyakarta. Indonesia:

## Gadjah Mada University Press
Sudarmadji, 2005. Analisis bahaya dan pengendalian titik  kritis. Jurnal  Kesehatan  Lingkungan. 1
(2): 183-190.
Stamatis DH. 2015. The ASQ Pocket Guide to Failure Mode and Effect Analysis (FMEA). Wisconsin: ASQ Quality Press.
Titis SK, Adelya DK, Yosfi R, Ilzamha HR, Rahma MW.  2017. Pengawasan  Mutu  Makanan. Malang: Universitas Brawijaya.