## PEMANFAATAN CANGKANG KERANG SIMPING ( Amusium pleuronectes ) SEBAGAI SUMBER KALSIUM PADA PRODUK EKSTRUDAT
Utilization of clam A musium pleuronectes shell as calcium source on extrudates product
Tri Winarni Agustini 1* , Susana Endah Ratnawati 2 , Bambang Argo Wibowo 1 , Johannes Hutabarat 1
1 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro
2 Program Studi Pascasarjana Managemen Sumberdaya Pesisir, Universitas Dipenogoro *Korespondensi: Prof. Soedarto SH Road, Semarang- Indonesia. 50275. Telp. (024) 76480685, Fax. (024)76480685. Email: tagustini@yahoo.com.

## Abstract
Asian moon scallop shell can be used as alternative calcium source, and its processing into calcium flour can be used to decrease waste of fresh scallop processing. Asian moon scallop is one of potential commodity alongside east coastal of Central Java. The application of calcium flour in food need to be done as calcium suplement for middle class society. The absorbption of calcium in the body is depending of some factors, one of them is calcium and phosphorus ratio in the food. The aims of study was to examine the effect of addition calcium flour, millet flour and corn flour in extrudate with consideration on ratio of calcium and phosphorus. The parameter analyzed were proximate test, calcium and phosphorus test and physical test (hedonic scale and breaking strength). This research used experimental laboratories and descriptive with Completely Randomised Design (CRD). Data were analyzed by Analysis of Varians (ANOVA) and Honestly Significant Difference (HSD). Hedonic value was tested by Kruskall Wallis analysis. Result show that extrudate snacks gave calcium and phosphorus ratio approaching 3 :  1 (Ca:P). Calcium content in extrudate with modification of calcium flour and corn flour is 582.66 mg/ 100 g and phosphorus content is 180 mg/100 g. Whereas extrudate with modification of calcium flour with millet flour is 950 mg/ 100 and phosphorus content is 280 mg/ 100 g. Breaking strength values in extrudate with modification calcium flour and corn flour are 8.81 kg.F and 5.32 kg.F in modification with calcium flour and millet flour. Values of hedonic test are  6.89 ≤ µ ≤ 7.57 in extrudate modification calcium flour and corn flour and 7.07≤ µ ≤ 7.77 in extrudate modification calcium flour and millet flour. This product has market potential and can be used as calcium source in the society.
Key words : calcium flour, Asian moon scallop, formulation and extrudate.

## Abstrak
Cangkang kerang simping dapat digunakan sebagai alternatif sumber kalsium. Pemanfaatan cangkang kerang simping  menjadi  tepung  kalsium  dapat  mengurangi  cemaran  limbah  pengolahan  kerang  simping  segar  yang produksinya cukup potensial di sepanjang pantai utara Jawa tengah. Penerapan tepung kalsium ini pada produk berbahan dasar ikan perlu dilakukan untuk bahan suplemen kalsium pada masyarakat kelas menengah dan bawah. Absorpsi kalsium pada tubuh manusia tergantung dari beberapa faktor, salah satunya adalah rasio antara Ca : P pada bahan pangan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui efek penambahan tepung kalsium, tepung jawawut dan tepung jagung pada produk ekstrudat dengan mempertimbangkan rasio Ca : P dalam pembuatannya. Analisa kimia dilakukan terhadap produk yang mencakup uji proksimat, kadar kalsium dan fosfor, juga analisa lain seperti breaking strength , and hedonic test . Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA one way dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur. Hedonic test diuji dengan menggunakan analisa Kruskall Wallis. Kandungan Calcium pada produk ekstrudat fortifikasi tepung cangkang kerang simping dengan jagung dan jawawut berturut-turut adalah 582,66 mg/100 g dan 950 mg/100 g, sedangkan untuk fosfor 180 mg/100 g dan 280 mg/100 g. Uji breaking strength jagung 8,81 KgF dan 5,32 KgF. Uji kesukaan ( hedonic test ) pada ekstrudat jagung dihasilkan nilai sebesar 6,89 ≤ µ ≤ 7,57 dan jawawut 7,07≤ µ ≤ 7,77. Produk ekstrudat terbuat dari tepung kalsium, jagung dan jawawut memiliki potensi untuk dapat dikomersialkan dan dapat digunakan sebagai sumber kalsium bagi masyarakat.
Kata kunci: tepung kalsium, cangkang kerang simping, formulasi, ekstrudat

## PENDAHULUAN
Produksi  perikanan  tangkap  kerang  simping di perairan Brebes pada periode bulan Januari – Maret 2008 produksi mencapai lebih dari 41 ton (Widowati et al. , 2008). Kerang simping dengan berat  250  gram  terdiri  atas  daging  dengan  berat berkisar antara 19-28%, cangkang berkisar antara 53-65% dan cairan dalam berkisar antara 9-25%. Berdasarkan  data  tersebut  di  atas  diprediksikan minimal  terdapat  21,73  ton  limbah  cangkang kerang  simping  di  Brebes,  Jawa  Tengah  pada tahun 2008.
Pemanfaatannya  dibidang  pangan  sejauh ini  dikaji  oleh  Agustini et  al. (2009)  tentang pengembangan  makanan  kaya  kalsium  berbasis cangkang  kerang  simping.  Pemanfaatan  limbah cangkang  kerang  simping  memiliki  peluang untuk  dikembangkan.  Kerang  simping  memiliki tekstur  cangkang  yang  tipis  dan  berwarna  putih kecokelatan sehingga lebih mudah diolah. Tepung cangkang  kerang  simping  mengandung  17,23% kalsium  dan  0,79%  fosfor  sehingga  berpotensi untuk memenuhi asupan kalsium sehari-hari.
Tepung  cangkang  kerang  simping  dapat dijadikan  sumber  kalsium  alternatif,  namun penyerapannya  belum  optimal.  Diduga  hal  ini disebabkan karena rasio kalsium dan fosfor dalam tepung tidak seimbang, yaitu kandungan kalsium yang  tinggi  (17,23%)  namun  kandungan  fosfor terlalu  rendah  (0,79%)  (Agustini et  al., 2009) sehingga perlu ditambahkan sumber fosfor untuk dapat  difortifikasikan  dalam  makanan.  Salah satu  bahan  pangan  yang  mengandung  fosfor tinggi  adalah  jagung,  yaitu  1043,77  mg/  100  g (Kristanto,  2011)  dan  jawawut (360  mg/  100 g)  (Thimmaiah et  al., 1989).  Pemilihan  produk inovasi  yaitu  ekstrudat  berkalsium  didasarkan pada rata-rata kandungan nutrisi makanan ringan, terutama  kalsium  sangat  minim  (Tangkanakul et al., 1999)  sehingga  perlu  untuk  difortifikasikan dengan bahan-bahan kaya nutrisi.
Dengan  semakin  bertambahnya  jumlah penduduk maka semakin kompleks pola konsumsi, yaitu selera dan preferensi masyarakat. Masyarakat cenderung  menuntut  penyediaan  makanan  yang bervariasi dan bernutrisi disamping rasanya yang
lezat. Yang menjadi tantangan adalah mampukah produk  ekstrudat  berkalsium  dapat  menopang kebutuhan masyarakat saat ini. Kajian mengenai potensi cangkang kerang simping sebagai sumber kalsium  dapat  menjadi  informasi  pengembangan produk pangan berbasis limbah. Selain itu efisiensi fisikokimia  serta  tingkat  penerimaan  makanan ringan  tersebut  perlu  untuk  diteliti  sehingga menghasilkan  produk  bergizi  yang  diterima masyarakat.

## MATERIAL DAN METODE

## Alat dan Bahan Penelitian
Pada  pembuatan  tepung  cangkang  kerang simping bahan yang digunakan adalah cangkang kerang  simping,  HCl,  aquadest,  jagung  dan jawawut. Sedangkan alat yang digunakan adalah ember  plastik,  panci,  termometer, autoclave, kompor,  gelas  ukur,  gelas  beaker,  pengaduk, inkubator,  pH  meter, oven ,  mortar, blender dan penyaring tepung.
Pada pembuatan produk ekstrudat berkalsium digunakan  bahan  diantaranya  beras,  formula tepung cangkang kerang simping, minyak goreng, margarine dan bumbu perisa makanan. Alat yang digunakan  dalam  pembuatan  ekstrudat  adalah neraca, ekstruder, mixer , oven dan baskom.

## Metode Penelitian
Pada  penelitian  dilakukan  beberapa  kegiatan, yaitu :

## Pembuatan Tepung Kalsium
Pembuatan tepung kalsium dilakukan melalui diversifikasi  bahan  sehingga  didapatkan  dua jenis  tepung,  yaitu  tepung  kalsium  modifikasi tepung cangkang kerang simping dengan tepung jagung  (selanjutnya  disingkat  TCKS  dengan JG)  serta  modifikasi  tepung  cangkang  kerang simping  dengan  tepung  jawawut  (selanjutnya disingkat  TCKS  dengan  JW).  Bahan  cangkang kerang  merupakan  limbah  produksi  pengepul di  daerah  Brebes  pada  tahun  2008.  Pembuatan TCKS  dilakukan  melalui  ekstraksi  dengan  HCL 2N  selama  4  jam  kemudian  dikeringkan  dengan menggunakan suhu 121 º C.  Pengeringan dengan suhu 121 º C, selain untuk menghilangkan kadar air
juga bertujuan sebagai sterilisasi tepung.

## Persiapan Formulasi Produk Makanan Ringan Kaya Kalsium
Formulasi  dilakukan  dengan  penghitungan kandungan  kalsium  dan  fosfor  dalam  produk makanan  ringan  yang  akan  dihasilkan.  Rasio kalsium  dan  fosfor  pada  masing-masing  bahan penyusun dihitung sehingga menghasilkan produk ekstrudat  dengan  rasio  kalsium  dan  fosfor  yang seimbang (Ca:P= 3:1)

## Pembuatan Produk Makanan Ringan Ekstrudat Berkalsium
Selanjutnya  dilakukan  pembuatan  produk sesuai dengan formulasi yang telah dibuat melalui tahapan proses ekstuksi pada suhu 200 ºC selama 5 menit. Pada hasil dilakukan analisis proksimat meliputi kadar air, abu, protein, lemak. kalsium, fosfor serat kasar dan karbohidrat dengan tujuan untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung kalsium terhadap karakteristik kimia produk.

## Uji Fisik Produk
Pada  hasil  selain  dilakukan  analisa proksimat, juga dilakukan uji fisik produk meliputi breaking strength (kerenyahan) menurut Thomas et al. (1994). Uji fisik dilakukan untuk mengetahui pengaruh  penambahan  tepung  kalsium  terhadap kualitas fisik produk.

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  dilakukan  terhadap  produk ekstrudat berkalsium berdasarkan oleh 30 panelis dengan skala nilai 1 (sangat tidak suka sekali) – 9 (sangat suka sekali).

## Teknik Analisa Data
Data  yang  diperoleh  dari  pengujian  di laboratorium  dianalisis  dengan  menggunakan sidik  ragam  (ANOVA)  meliputi  kadar  kalsium, kadar fosfor serta breaking strength . Apabila F hitung menunjukkan perbedaan nyata pada taraf uji 95% dan  perbedaan  sangat  nyata  pada  taraf  uji  99% maka  dilanjutkan  dengan  uji  BNJ  (Beda  Nyata Jujur). Untuk menduga hubungan antar perlakuan dengan  kadar  kalsium  dilakukan  uji  korelasi. Pengolahan  data  uji  hedonik  menggunakan statistik  nonparametrik  dengan  metode  Kruskal
Wallis bertujuan untuk melihat perspesifikasi uji hedonik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung  kalsium  terbuat  dari  segala  jenis limbah  cangkang  kerang  atau  tulang  ikan  hasil dari  proses deboning (penghilangan  tulang). Pemanfaatan limbah cangkang kerang atau tulang ikan  merupakan  penyelesaian  masalah  limbah cangkang menjadi lebih berdaya guna. Tidak ada persyaratan  ukuran  minimum  atau  maksimum cangkang kerang simping yang digunakan, namun ukuran minimal cangkang kerang yang ditangkap di perairan Brebes berkisar antara 17,6 mm – 87,5 mm ( Widowati et al., 2008).
Kerang  simping  memiliki  cangkang  bundar, pipih,  tipis  dengan  lebar  mencapai  8  cm. Warna kedua belahan cangkang tidak sama. Belahan yang satu  berwarna  merah-coklat  dan  lebih  cembung daripada belahan lain yang berwarna agak pucat. Mayoritas  kandungan  cangkang  kerang  simping adalah kalsium karbonat.
Kalsium  dan  fosfor  bekerja  saling  berkaitan dalam  tubuh.  Artinya,  hanya  dalam  rasio  yang tepat,  kalsium  dan  fosfor  dapat  dimanfaatkan secara  optimal.  Banyak  orang  beranggapan osteoporosis  terjadi  karena  kekurangan  kalsium, sehingga  pencegahan  atau  pengobatan  hanya dengan  penambahan  kalsium  namun  sebenarnya kalsium  dapat  bermanfaat  jika  di  dalam  tubuh tersedia  fosfor  yang  cukup.  Jika  tidak  maka kelebihan  kalsium  akan  menjadi  racun  dalam tubuh.  Dalam  pemilihan  kalsium  bervariasi tergantung  karakteristik  produk  yang  akan dihasilkan,  kelarutan,  kandungan  kalsium,  rasa dan bioavaibilitas. Kalsium karbonat (kandungan kalsium 38-40%) banyak dipilih dalam fortifikasi roti ataupun biskuit (Ranhotra et al., 2000).
Dalam  fortifikasi  kalsium  TCKS  tidak langsung ditambahkan ke dalam makanan ringan, namun  harus  dilakukan  formulasi  kalsium dan  fosfor  bahan  penyusun  makanan  ringan sehingga  didapatkan  rasio  kalsium  dan  fosfor yang  diinginkan.  Kandungan  kalsium  perlu disesuaikan  dengan  kandungan  fosfor  dalam makanan. Berdasarkan penelitian Ye et al. (2006) diet kalsium tanpa disertai fosfor akan mengurangi
pertumbuhan,  menyebabkan  buruknya  efisiensi makanan, menghilangkan selera makan, menurunkan kadar abu dan deposit mineral (Ca, P dan Mg). Konsumsi kalsium 6 g/Kg tanpa disertai asupan  fosfor  tidak  memberikan  efek  signifikan terhadap pertumbuhan.
Menurut Ye et al (2006) rasio asupan kalsium dan fosfor terbaik adalah 1 : 1 (Ca:P), sedangkan Cherklewski  (2005)  dan  Wyatt et  al. (2000) menjelaskan bahwa pada umumnya rasio kalsium dan  fosfor  pada  makanan  atau  minuman  yang difortifikasi  kalsium  fosfat  adalah  2  :  1  (Ca:P) karena menyebabkan lebih tingginya bobot tulang dibandingkan  dengan  rasio  kalsium  dan  fosfor yang sama, namun tanpa disadari konsumsi fosfor sehari-hari  melebihi  konsumsi  kalsium  karena tidak  seperti  kalsium,  fosfor  terkandung  dalam sebagian besar bahan makanan. Kristanto (2011) menambahkan bahwa pada kalsium karbonat dari cangkang  kerang  simping  dapat  terserap  dengan baik dengan modifikasi jagung atau jawawut pada rasio kalsium dan fosfor 3 : 1 (Ca:P). Formulasi rasio kalsium dan fosfor ekstrudat pada penelitian ditentukan  3  :  1  (Ca:P)  untuk  menghindari kelebihan fosfor dalam tubuh akibat asupan fosfor yang tidak terduga.

## Kadar Kalsium dan Fosfor
Agustini et  al. (2009)  menjelaskan  bahwa TCKS, penyerapan kalsium pada kontrol sebesar 1,28%,  sedangkan  pada  perlakuan  penambahan TCKS  justru  terjadi  penurunan  penyerapan kalsium sebesar 1,04% pada perlakuan 18 mg. Agar penyerapan optimal, diperlukan adanya formulasi TCKS dengan bahan pangan sumber fosfor, yaitu jagung dan jawawut. Sejauh ini jagung seringkali dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan,  namun jawawut dirasakan masih asing untuk dikonsumsi terutama oleh masyarakat Indonesia. Biji jawawut berwarna cokelat kemerahan namun masih dapat diterima  ( acceptable )  apabila  diolah  menjadi bahan makanan seperti penelitian yang dilakukan oleh  Taylor et  al. (2006)  dan  telah  dijadikan sebagai  bahan  baku  ekstrudat  (Deshpande  dan Poshandri, 2011). Rasio kalsium dan fosfor pada jagung dan jawawut disajikan pada Tabel  1.
Tabel  1  Rasio  kalsium  dan  fosfor  pada  jagung  dan jawawut Bahan Kalsium (mg / 100 g) Fosfor (mg/ 100 g) Jagung 1,98 1043,77 Jawawut 6,41 622,6 Sumber: Kristanto (2011)
Berdasarkan hasil penelitian Kristanto (2011) formulasi  TCKS  dengan  jagung  atau  jawawut yang  memiliki  serapan  ideal  adalah  formulasi dengan  rasio  kalsium  dan  fosfor  3  :  1  pada  jam keenam. Hasil analisis kadar kalsium dan fosfor pada  ekstrudat  diperlihatkan  pada  Gambar  1. Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa kadar kalsium  berkisar  antara  4,84  -  950  mg/100  g, lebih tinggi daripada kalsium dalam ekstrudat dari tepung ikan yaitu sebesar 0,015% atau 0,015 mg/ 100 g (Laboratorium Sentral Pangan Universitas Brawijaya, 2002 dalam Oktavia, 2007) . Sejauh ini SNI 01-2886-2000 tidak menyertakan persyaratan maksimal  ataupun  minimal  kalsium  dan  fosfor pada produk ekstrudat.
Hasil  uji  statistik  analisis  ragam  (ANOVA) menunjukkan  bahwa  perbedaan  perlakuan penambahan formula tepung kalsium memberikan pengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar  kalsium ekstrudat. Hasil uji Beda Nyata Jujur menunjukkan setiap  perlakuan  menghasilkan  kadar  kalsium yang berbeda sangat nyata (p≤0,01).
Kadar fosfor ekstrudat hasil penelitian berkisar antara 38,25 - 280 mg/ 100 g. Hasil uji statistik analisis  ragam  (ANOVA)  menunjukkan  bahwa perbedaan  perlakuan  penambahan  formula tepung  kalsium  memberikan  pengaruh  sangat nyata  terhadap  kadar  fosfor  ekstrudat.  Hasil  uji Beda Nyata Jujur menunjukkan setiap perlakuan menghasilkan kadar kalsium yang berbeda sangat nyata (p≤0,01).
Ekstrudat  dengan  formulasi  TCKS  dengan jagung lebih mendekati rasio kalsium dan fosfor 3 : 1 (Ca : P = 582,66 mg/ 100 g : 180 mg/ 100 g) sedangkan ekstrudat Amaranth (jenis sereal kaya kalsium dan zat besi) menghasilkan produk dengan kadar kalsium 133,2 mg/ 100 g dan fosfor yang tinggi yaitu 1295 mg/ 100 g (Ferreira dan Areas, 2010). Pada Tabel 2. memperlihatkan bahwa pada penelitian  didapatkan  produk  ekstrudat  dengan rasio kalsium dan fosfor pada kisaran 3 : 1 (Ca:P).
Produk  ekstrudat  kaya  kalsium  dapat  digunakan sebagai asupan pemenuhan kalsium yang mudah diserap  dan  dapat  dijadikan  sebagai  asupan pengganti  susu.  Selain  memiliki  rasio  kalsium dan fosfor yang seimbang, juga cocok dikonsumsi bagi  vegetarian  maupun  konsumen  yang  alergi dengan susu ( lactat intoleran).

## Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  bertujuan  mengetahui apakah  terdapat  perbedaan  karakteristik  kimia pada  perlakuan  yang  berbeda.  Pada  penelitian suhu pemanasan selama pengolahan berpengaruh terhadap  nilai  proksimat  diantaranya  kadar  air, karbohidrat,  lemak  (Palou et  al. ,  1996),  protein dan serat kasar, sedangkan kadar abu, kalsium dan fosfor tidak terpengaruh terhadap suhu pemanasan.
Hasil analisa proksimat disajikan dalam Tabel 2. Pada persyaratan SNI 01-2886-2000 dijelaskan bahwa  kadar  air  ekstrudat  maksimal  adalah  4%. Kadar air ekstrudat pada hasil penelitian berkisar antara  5,76  -  6,23%,  sedangkan  hasil  penelitian Murniyati et  al. (1999)  kadar  air  pada  produk ekstrusi  ikan  nila  lebih  rendah  (3,26%).  Hal  ini disebabkan  karena  perbedaan  kandungan  air pada  bahan  dasar  yang  digunakan  masih  tinggi, yaitu 11,29% pada jagung, 10,70% pada jawawut (Kristanto, 2011) serta beras 13,28% (Hermanianto et al., 2000). Kadar air dapat diturunkan melalui proses pengeringan sebelum (Hermanianto et al., 2000) atau sesudah pelapisan bumbu (coating).
Tingginya kadar kalsium pada TCKS (17,23%) menyebabkan  peningkatan  nilai  kadar  abu  pada produk ekstrudat. Sumbangan kalsium dan fosfor pada jagung (Ca = 1,98 mg/100 g dan P = 1043,77) atau jawawut (Ca = 6,41 mg/100 g dan P = 622,6) yang tinggi (Kristanto, 2011) juga menyebabkan peningkatan kadar abu pada produk ekstrudat.
Pada  perlakuan  formulasi  TCKS  dengan jagung,  nilai  protein  justru  menurun  dari perlakuan  kontrol,  disebabkan  karena  adanya subtitusi jagung pada beberapa bagian bahan dasar yaitu  beras.  Pada  beras  nilai  protein  sebesar  8,4 g/100  g,  sedangkan  jagung  hanya  sebesar  5,5  - 9,8 g/100 g (Depkes RI . , 2005). Sebaliknya pada perlakuan formulasi TCKS dengan jawawut, nilai protein  meningkat  disebabkan  karena  adanya subtitusi jawawut pada bahan dasar. Nilai protein bahan baku  jawawut lebih tinggi daripada beras, yaitu 9,7 g/100 g. Rendahnya kadar protein dapat diperbaiki  dengan  penambahan  tepung  telur pada  bahan  baku  (Budiman et  al .,  2009)  namun komposisi bahan baku perlu diperhatikan karena menurut Heaney (2007); Ferreira dan Areas (2010) protein  memiliki  efek  negatif  terhadap  deposit kalsium karena meningkatkan kehilangan kalsium bersama  dengan  urin,  namun  juga  memberikan efek  positif  yaitu  konsumsi  protein  tinggi  dapat melindungi tulang ( osteoprotective ) hanya apabila asupan  kalsium  dalam  tubuh  sudah  memadai. Fereirra  dan  Areas  (2010)  menjelaskan  bahwa setiap  1  gram  metabolisme  protein  dalam  tubuh menyebabkan  peningkatan  kehilangan  kalsium dalam urine sebesar 1,75 mg. Diduga pada takaran saji 100 gram ekstrudat fortifikasi TCKS dengan jagung  menyebabkan  peningkatan  kehilangan kalsium dalam urine sebesar 11,48 mg, sedangkan pada ekstrudat jawawut sebesar 12,75 mg.
Lemak yang dihasilkan produk ekstrusi cukup tinggi berkisar antara 29,80 – 34,43%. Tingginya lemak  pada  ekstrudat  berasal  dari  bahan  baku margarine dan  minyak  yang  digunakan.  Kadar lemak pada ekstrudat berkalsium memiliki kadar lemak yang lebih tinggi  (34,43% pada ekstrudat
Gambar 1. Hasil Uji Kalsium dan Fosfor Ekstrudat Gambar 1 Hasil Uji Kalsium dan Fosfor Ekstrudat.
Tabel  2. Analisa Proksimat Ekstrudat Berkalsium Spesifikasi Kontrol TCKS dengan Jagung TCKS dengan Jawawut Rasio Ca : P 1 : 7,9 3,2 : 1 3,39 : 1 Kadar air (%) 6,23 5,76 6,20 Kadar abu (%) 1,81 2,46 3,38 Protein (%) 6,88 6,56 7,29 Lemak (%) 29,80 34,43 32,91 Karbohidrat (%) 42,65 36,54 35,47 Serat Kasar (%) 12,73 14,25 14,75 Breaking strength (KgF) 3,12±1,54 8,81±0,67 5,32±3,11
fortifikasi  TCKS  dengan  jagung  dan  32,91% pada ekstrudat fortifikasi TCKS dengan jawawut) daripada ekstrudat kontrol. Tingginya kadar lemak diduga karena penambahan TCKS yang memiliki kandungan  lemak  2,44%,  jagung  yang  memiliki kandungan  lemak  7,3%  dan  jawawut  3,5% (Depkes  RI,  2005).  Kadar  lemak  masih  sesuai dengan  standar  SNI  01-2886-2000  ekstrudat, yaitu maksimal 38% pada ekstrudat dengan proses penggorengan.  Pada  proses  penelitian  pelapisan bumbu  dilakukan  melalui  pengovenan  agar bumbu dapat melekat pada permukaan ekstrudat. Hermanianto et  al. (2000)  dalam  penelitiannya menjelaskan  bahwa  kadar  lemak  yang  tinggi merupakan salah satu faktor penyebab ketengikan dan  mengurangi  penyerapan  kalsium  (minyak kelapa sawit) (Agnew dan Holdsworth, 1971).
Kadar karbohidrat ekstrudat berkisar antara  35,47–42,65%.  Umumnya  kandungan gizi  makanan  produk  ekstrusi  tidak  memiliki kandungan gizi yang baik. Kadar karbohidrat pada ekstrudat  tinggi  karena  berasal  dari  komponen utama bahan-bahan penyusun.
Serat  kasar  juga  mempengaruhi  absorbsi kalsium.  Pada  hasil  penelitian  kandungan  serat kasar  berkisar  antara  12,73  –  14,75%.  Pada ekstrudat fortifikasi TCKS dengan jawawut serat kasar  lebih  tinggi  yaitu  14,75%  karena  jawawut memiliki kandungan serat sebesar 8,25% (Rao et al .,  2000).  Peningkatan  serat  disebabkan  karena penambahan jagung dan jawawut yang dihaluskan beserta kulit lembaganya. Sejauh ini SNI 01-2886- 2000 belum menetapkan standar minimal ataupun maksimal serat kasar pada ekstrudat.

## Uji Fisik
Hasil  pengujian  yang  dilakukan  pada ekstrudat  bahwa  korelasi  antara  kadar  kalsium dan  karakteristik  fisik  ekstrudat  memberikan nilai  r  positif  yaitu  0,49  (Gambar  2)  sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan semakin tinggi kadar  kalsium  dapat  mempengaruhi  peningkatan karakteristik  fisik (breaking  strength) ekstrudat. Antara  nilai  kadar  kalsium  dengan  karakteristik fisik  ekstrudat  menunjukkan  derajat  hubungan yang  tidak  terlalu  tinggi.  Hal  ini  berarti  bahwa ada  beberapa  faktor  selain  kadar  kalsium  yang
mempengaruhi karakteristik fisik ekstrudat, seperti suhu,  tipe  ekstruder,  tekanan,  komposisi  bahan dan kecepatan mesin (Pansawata et al., 2008).
Pada  uji  fisik  (Tabel  2),  ekstrudat  fortifikasi TCKS dengan jagung (8,81±0,67 KgF) lebih renyah dibandingkan  ekstrudat  fortifikasi TCKS  dengan jawawut  (5,32±3,11  KgF).  Hal  ini  disebabkan karena pori-pori pada ekstrudat fortifikasi TCKS dengan  jagung  lebih  mengembang  dibandingkan pada  jawawut.  Menurut  Miranda et  al. (2011) bahwa  ekstrudat  dengan  bahan  baku  talas  dan jagung  menyebabkan  pori-pori  ekstrudat  mekar, sedangkan ekstrudat berbahan baku 60% jawawut menyebabkan  kemekaran  menurun  (Deshpande dan  Poshandri,  2011).  Kecilnya  pori-pori  pada ekstrudat  fortifikasi  TCKS  dengan  jawawut disebabkan  karena  lebih  tingginya  kadar  protein ekstrudat tersebut (7,29%) dibandingkan ekstrudat fortifikasi  TCKS  dengan  jagung  (6,56%). Keberadaan  protein  akan  membentuk  matriks yang  serupa  dengan  serat  yang  meningkatkan kekerasan tekstur pada ekstrudat (Santosa et al., 2008).

## Analisis Sensori
Analisis  sensori  digunakan  untuk  menduga produk  apa  yang  paling  disukai  oleh  panelis. Uji hedonik merupakan jenis uji afeksi yaitu uji yang  dilakukan  untuk  mengukur  sikap  subyektif konsumen  terhadap  produk  berdasarkan  sifat- sifat sensori kenampakan, aroma, rasa, warna dan tekstur  produk  pada  skala  1  (sangat  tidak  suka sekali) sampai dengan 9 (sangat suka sekali). Nilai hedonic test disajikan pada Tabel 3.
Gambar 2. Korelasi Antara Kadar Kalsium dengan Karakteristik Fisik Ekstrudat
r =0,49
Gambar  2  Korelasi  Antara  Kadar  Kalsium  dengan Karakteristik Fisik Ekstrudat.
Kadar kalsium Karakteristik fisik

## Tabel 3 Nilai hedonik produk ekstrudat berkalsium
Spesifikasi Ekstrudat Fortifikasi TCKS dengan Jagung Ekstrudat Fortifikasi TCKS dengan Jawawut Kenampakan 7,17 7,43 Aroma 7,37 7,37 Rasa 7,33 7,83 Warna 7,13 7,13 Tekstur 7,17 7,33 X 7,23 7,42 Keterangan : Nilai merupakan hasil rata-rata 30 panelis X  :  Hasil  rata-rata  penilaian  per  spesifikasi

## Skala : 1 – 9
Penambahan  TCKS  dengan  jawawut  pada formulasi  ekstrudat  menyebabkan  kenampakan lebih  disukai  panelis  dengan  nilai  rata-rata 7,42.  Ekstrudat  disukai  karena  menghasilkan kenampakan  yang  bulat  dan  rapi,  sebaliknya ekstrudat  fortifikasi  TCKS  dengan  jagung menghasilkan  kenampakan  lebih  mengembang namun  banyak  berpori . Karbohidrat  merupakan bahan  baku  utama  yang  mempengaruhi  derajad pengembangan ekstrudat yang lebih besar (Miranda et al ., 2011) dibuktikan dengan ekstrudat fortifikasi TCKS dengan jagung lebih mekar dibandingkan dengan fortifikasi TCKS dengan jawawut (kadar karbohidrat  berturut-turut  36,54%  dan  35,47%). Kandungan  pati  pada  ekstrudat  formulasi TCKS dengan jagung bersinergi dengan pati dalam beras menghasilkan amilopektin yang besar. Pati jagung normal mengandung 74-76% amilopektin dan 24- 26% amilosa. Harper (1981) dalam Hermanianto et al . (2000) menjelaskan bahwa komponen pati yang  berperan  terhadap  pengembangan (puffing) ekstruksi adalah amilopektin.
Pada uji hedonik spesifikasi aroma didapatkan nilai  yang  sama  antara  ekstrudat  fortifikasi TCKS  dengan  jagung  maupun  dengan  jawawut dengan nilai rata-rata 7,37 (termasuk dalam skala suka). Berbeda dengan penelitian Cerpovics dan McKemie (2007) tentang fortifikasi CaCO 3 pada tortila menyebabkan  peningkatan  aroma tortila dibandingkan dengan kontrol, namun belum dapat menggungguli produk komersial. Aroma ekstrudat berasal  dari  penambahan  margarin  dan  bumbu yang  digunakan  pada  bahan  pelapis (coating) . Penambahan  lemak  pada  produk  ekstrusi  akan mengubah  warna  dan flavor (Oktavia,  2007; Waghray dan Gulla, 2011).
Berdasarkan uji hedonik spesifikasi rasa nilai rata-rata  tertinggi  (7,83)  dihasilkan  ekstrudat fortifikasi  TCKS  dengan  jawawut.  Diduga  hal ini disebabkan karena penambahan margarin dan bumbu pada saat proses pelapisan ( coating ). Rasio pengembangan ekstrudat fortifikasi TCKS dengan jawawut  yang  tidak  terlalu  besar  menyebabkan proses pelapisan ( coating ) minyak, margarin dan bumbu menjadi lebih merata di seluruh bagian.
Pada uji hedonik, spesifikasi warna baik pada ekstrudat fortifikasi TCKS dengan jagung maupun dengan  jawawut  memiliki  tingkat  kesukaan panelis  yang  sama  (7,13).  Ekstrudat  fortifikasi TCKS dengan jagung menghasilkan warna putih kekuningan sedangkan ekstrudat fortifikasi TCKS dengan  jawawut  menghasilkan  warna  putih pucat.  TCKS  tidak  berpengaruh  terhadap  warna pada  ekstrudat,  karena  memiliki  warna  yang putih  sedikit  kemerahan.  Warna  pada  ekstrudat dipengaruhi oleh bahan penyusun yaitu margarin,

## Tabel 4. Daya Saing Ekstrudat Modifikasi TCKS dengan Jagung dan TCKS dengan Jawawut
Parameter Standar Nilai Nilai TCKS dengan jagung Nilai TCKS dengan jawawut Referensi Ca : P 3 : 1 3,2 : 1 + 3,39 : 1 - Kristanto (2011) Air (%) Maks. 4 5,76 + 6,20 - SNI 01-2886-2000 Abu (%) 0,9-1,8 2,46 - 3,38 + Santosa et al. (2008) Protein (%) 3,57-15,59 6,56 - 7,29 + Oktavia (2007) Lemak ((%) Maks. 38 34,43 - 32,91 + SNI 01-2886-2000 Karbohidrat (%) 66,78-80,12% 36,54 + 35,47 - Oktavia (2007) Serat Kasar (%) 2,09-12,68 14,25 + 14,75 - Oktavia (2007) Breaking Strength (Kg.F) 3,31-5,59 8,81±0,67 + 5,32±3,11 - Altan et al. (2008) Uji Hedonik Standar netral (7) 6,89 ≤ µ ≤ 7,57 + 7,07  ≤ µ ≤ 7,77 + SNI 01-2886-2000 TOTAL NILAI (+) 6 4
jagung ataupun jawawut.
Pada  uji  hedonik  panelis  cenderung  lebih menyukai  ektrudat  fortifikasi  TCKS  dengan jawawut  dengan  nilai  rata-rata  7,33.  Panelis lebih menyukai karena produk berpori-pori kecil serta tidak mudah hancur. Dari hasil uji breaking strength ekstrudat fortifikasi TCKS dengan jagung memiliki  nilai  rata-rata  yang  lebih  tinggi  yaitu 8,81  KgF  karena  ekstrudat  tersebut  memiliki rasio  pengembangan  yang  lebih  besar  dengan rongga atau pori-pori yang besar sehingga mudah hancur.  Korelasi  antara  kadar  kalsium  dengan karakteristik  fisik  ekstrudat  yang  tidak  terlalu besar (0,49) memperlihatkan bahwa ada beberapa faktor  selain  kadar  kalsium  yang  mempengaruhi karakteristik  fisik  ekstrudat  diantaranya  adalah kandungan karbohidrat, pati, suhu pemanasan dan lain sebagainya.
Hansen  dan  Morrow  (2003)  menjelaskan bahwa  penilaian  sikap  suka  dan  tidak  suka terhadap  faktor  penampilan,  bau,  dan  lain sebagainya  sangat  mempengaruhi  respon  afektif dan  pada  akhirnya  mempengaruhi  keputusan dan  penilaian  konsumen  (Homburg et  al., 2007).  Produk  ekstrudat  berkalsium  memiliki berbagai  keunggulan  baik  pada  ekstrudat modifikasi TCKS dengan jagung maupun dengan jawawut.  Diperlukan  adanya  identifikasi  produk berdasarkan banyaknya keunggulan pada produk ekstrudat  (Tabel  4).  Ekstrudat  hasil  fortifikasi TCKS dengan jagung lebih unggul dibandingkan ekstrudat  fortifikasi  TCKS  dengan  jawawut, sehingga berpotensi untuk dipasarkan.

## KESIMPULAN
Pada  hasil  penelitian  didapatkan  kesimpulan bahwa  TCKS,  jagung  dan  jawawut  yang diformulasikan  ke  dalam  ekstrudat  dapat menghasilkan  rasio  kalsium  dan  fosfor  yang mendekati seimbang 3 : 1 sehingga dapat diserap oleh tubuh secara optimal. Terdapat korelasi positif antara kadar kalsium dengan nilai breaking strength ekstrudat  (r  =  0,49)  sehingga  dapat  disimpulkan bahwa dengan semakin tinggi kadar kalsium dapat mempengaruhi  peningkatan  karakteristik  fisik produk.  Ekstrudat  fortifikasi  TCKS  dan  jagung memiliki rasio kalsium dan fosfor yang mendekati
3 : 1 (Ca:P = 3,2 : 1) dengan hasil uji mutu hedonik skala laboratorium yang cukup tinggi, yaitu 6,89 ≤ µ ≤ 7,57  sehingga produk ekstrudat layak untuk dikonsumsi dan dipasarkan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Program Strategi Nasional tahun ajaran 2010- 2011- Dikti

## DAFTAR PUSTAKA
Agnew, J. E., and Holdsworth, C. D. (1971). The effect of  fat  on  calcium  absorption  from  mixed  meal in  normal  subjects,  patients  with  malabsorptive disease, and patients with partial gastrectomy. Gut , 12, 973-977.
Agustini,  T.  W.,  Jusup  S.,  Indah  S.  dan  Laksmi  W.,
2009. Pengembangan Produk Snack Kaya Calsium Berbasis  Kerang  Simping  Untuk  Ibu  dan  Anak. Laporan Penelitian Hibah World Class University. Lembaga  Penelitian,  Universitas  Diponegoro.  31 hlm.
Altan,  A.,  K.  L.  McCarthy  and  M.  Maskan.,  2008. Twin  screw  extrusion  of  barley-grape  pomace blend:  extrudate  characteristic  and  determination of optimum processing conditions. Journal of Food
Engineering 89: 24-32. Badan  Standardisasi  Nasional.,  2000.  SNI  01-2886-
2000. Tentang Makanan Ringan Ekstrusi. Jakarta. Budiman,  Z.  Wulandari  dan  Suryati.,  2009. Suplementasi tepung putih telur untuk memperbaiki nilai  nutrisi  snack  ekstrusi  berbahan  grits  jagung.
Media Peternakan Vol 32(3) 179-184. Cerklewski F. L., 2005. Calcium fortification of food can  add  unneeded  dietary  phosphorus. Journal  of Food  Composition  and  Analysis 18  (2005)  595– 598.
Cerpovics,  J.  E.  R.  And  R.  J.  McKemie.  2007. Fortification  of  all-purpose  wheat-flour  tortillas with calcium lactate, calcium carbonat, or calcium citrate  is  acceptable. Journal  of  the  American Dietetic Association : 506-509. Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia.  2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. 95 hlm.
Deshpande, H. W., and Poshandri., 2011. Physical and sensory characteristics of extruded snacks prepared from foxtaile millet based composite flours. Food Research Journal 18: 751-756. Ferreira,  T.  A.,  dan  J.  A.  G.  Areas.,  2010.  Calcium bioavailability  of  raw  and  extruded  amaranth Grains. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(2): 532-538, abr.-jun. 2010 Hansen,  M.  H.  And  J.  L.  Morrow.,  2003.  Trust  and the  decision  to  outsource:  affective  responses and  cognitive  processes. International  Food  and Agribusiness Management Review. Vol 6 (3): 41-69.
Heaney, R. P., 2007. Effect of protein on the calcium economy. International Congress Series 1297: 191-
197.
Hermanianto, J., Syarief, R., dan Ernawati, E., 2000.
Analisis  sifat  fisiokimia  produk  ekstrusi  hasil samping  penggilingan  padi  (menir  dan  bekatul). Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol 11 (1) hlm 5-10.
Homburg, C., M. Grozdanovic and M. Klarmann., 2007. Responsiveness  to  customers  and  competitors: the  role  of  affective  and  cognitif  organizational systems. Journal of Marketing. Vol 71. 18-28. Kristanto,  B.,  2011. Pengaruh  Pemberian  Suplemen Pakan Tinggi Kalium  Berbasis Cangkang Kerang
Simping  (Amusium  pleuronectes)  Kalsium  Darah
Pada  Tikus  Putih  (Rattus  norvegicus). Tesis Program  Studi  Magister  Ilmu  Gizi.  Pascasarjana Universitas Diponegoro. 100 hlm.
Miranda, J. R., I. I. R. Lopez., H. Lara., M. Sanchez,
D.  Licoln  and  V.  Vera.,  2011.  Development  of extruded  snack  using  taro (Colocasia  esculenta) and  nixtamalized  maize (Zea  mays) flour  blends. Food Science and Technologi 44: 673-680. Murniyati,  U.,  K.  Tampubolon,  I.  Muljanah.,  1999.
Pengaruh jenis ikan dan pemberian bumbu dalam pembuatan camilan ikan serta daya awetnya pada suhu kamar. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 5(4) : 58-69.
Oktavia,    D.  A.  2007.    Kajian  SNI  01-2886-2000 makanan  ringan  ekstrusi. Jurnal  Standardisasi 9(1):1–9.
Palou, E., A. Lbpez-Malo., dan A. Argaiz., 1996. Effect of temperature on the moisture sorption isotherms of some cookies and corn snacks. Journal of Food Engineering 31(1997)85-93.
Pansawata  N.,  K.  Jangchuda.,  A.  Jangchuda.,  P. Wuttijumnonga., F.K. Saaliac., R.R. Eitenmillerb., R.D.  Phillipsc.,  2008.  Effects  of  extrusion conditions  on  secondary  extrusion  variables  and physical  properties  of  fish,  rice-based  snacks.
Journal of LWT 41 (2008) 632–641. Ranhotra, G. S., Gelroth, J. A., and Leinen, S. D., 2000.
Utilization of calcium in breads highly fortified with calcium as calcium carbonate or as Dairy Calcium.
Journal Cereal Chemical 77(3): pp 293-296.
Rao,  R.  S.  V.,    M.R.  Reddy,  N.K.  Prarharaj  and  G. Shyam Sunder. 2000. Laying performance of broiler breeder chickens fed various millets or broken rice as a source of energy at a constant nutrient intake. Journal of Tropical Animal Health and Production,
32 (2000) hlm. 329-338.
Santosa, B. A. S., Sudaryono and S. Widowati., 2008. Characteristics of extrudate from four varieties of corn with aquadest addition. Indonesian Journal of Agriculture 1 (2): 85-94.
Tangkanakul,  P.,  P.  Tungtrakul.  And  W.  Mesomya.,
1999. Nutrient contents of commercial snack food product. Kasesart  Journal  (National  Science) 33 (1) pp. 270-276. Taylor,    J.  R.  N.,  T.  J.  Schober,  S.  R.  Bean.,  2006.
Review novel food and non-food uses for sorghum and millets. Journal of Cereal Science 44: 252–271. Thimmaiah, S. K., D. P. Viswanath., B. S. Vyakarnahal., and Hunshal, C. S., 1989. Effect of salinity on yield, seed  quality,  and  biochemical  characteristics  in Setaria italica L. Association of Cereal Chemists, Inc. Vol. 66, No. 6. Pp 525-528. Thomas,  R.,  J.  C.  Oliveira.,  H.  Akdogan  and  K.  L. McCarthy.,  1994.  Effect  of  operating  conditions on  physical  caracteristics  on  extruded  rice  starch. International  Journal  of  Food  Science  and Technology 29: 503-514.
Widowati, I., Jusup S., Indah  S., Tri W. A., and Amin B. R., 2008. Small-scale fisheries of the asian moon scallop Amusium pleuronectes in the Brebes Coast, Central  Java,  Indonesia. ICES  CM  2008/  K:08. (Diakses tanggal 03 September 2010). 7 hlm. Wyatt, C. J., M. E. H. Lozano., R. O. Mendez and M.
E. Valencia., 2000. Effect of different calcium and phosphorus content in mexican diets on rat femur bone growth and composition. Nutrition Research Vol 20(3): 427-437. Waghray, K. And S. Gulla., 2011. A freedom of choice- sensory profiling and consumer acceptability of oil blends. Stud Home Science 5 (1): 1-6. Ye  C.X.,  Yong-Jian  Liu.,  Li-Xia  Tian.,  Kang-Sen Mai.,  Zhen-Yu  Du.,  Hui-Jun  Yang.,  dan  Jin  Niu. 2006.  Effect  of  dietary  calcium  and  phosphorus on  growth,  feed  efficiency,  mineral  content  and body composition of juvenile grouper, Epinephelus coioides . Journal of Aquaculture 255 (2006) 263– 271.