Jurnal : Jurnal Kesehatan Prima Volume : 12, No.1, Februari 2018, Halaman : 30 - 40 ISSN Print : 1978 – 1334, ISSN Online : 2460 – 8661 URL
: http://jkp.poltekkes-mataram.ac.id

## ___________________________________________________________________________
Rosa Hadiana Putri, AASP Chandradewi, Reni Sofiyatin, dan Made Darawati : Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mataram, Jl. Prabu Rangkasari Dasan Cermen Sandubaya Mataram

## SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN ZAT GIZI BISKUIT BERBASIS BAHAN PANGAN LOKAL
Rosa Hadiana Putri, AASP Chandradewi, Reni Sofiyatin, Made Darawati
Abstrak : Biskuit adalah produk bakeri kering yang dibuat dengan cara memanggang. Bahan pangan lokal yang ada  di  Nusa  Tenggara  Barat  berpotensi  untuk  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pembuatan  biskuit  seperti  jagung, kedelai, labu kuning dan daun katuk.  Uji coba pendahuluan menggunakan panelis terbatas didapatkan formula yang  paling  disukai  adalah  jumlah  tepung  jagung  12  g,  tepung  kedelai  12  g,  tepung  labu  kuning  12  g,  dan tepung  daun  katuk  5  g.  Penelitian  ini  bertujuan  mengidentifikasi  sifat  organoleptik  dan  kandungan  zat  gizi biskuit  berbasis  bahan  pangan  lokal.Metode  penelitian  eksperimental  di  laboratorium  dengan  menggunakan Rancangan  Acak Lengkap satu faktor dengan penambahan  tepung kedelai 25%, 30% dan 35%. Penilaian sifat organoleptik menggunakan panelis agak terlatih dan konsumen. Penambahan kedelai pada biskuit memberikan pengaruh  yang  signifikan  terhadap  tekstur  dan  rasa  biskuit.  Hasil  penilaian  warna  menggunakan  panelis  agak terlatih 3.12 – 3.46 ; penilaian aroma 3.28-3.52 ; penilaian tekstur 3.14-3.68 dan penilaian rasa 3.40-3.76. Hasil penilaian  warna  menggunakan  panelis  konsumen  4.24-4.4  ;  penilaian  aroma  4.2  ;penilaian  tekstur  4.8-5  dan penilaian  rasa  3.2-4,2.  Biskuit  mengandung  469.415  kkal,  13.815  %  protein,  21.815  %  lemak,  54.455  % karbohidrat,  6.49%  air,  dan  3.44%  abu.  Perlakuan  terbaik  adalah  biskuit  dengan  penambahan  tepung  kedelai 25% (t1).
Kata Kunci: Biskuit; Kandungan Zat Gizi; Sifat Organoleptik.

## ORGANOLEPTIC PROPERTIES AND NUTRITIOUS CONTENT OF BISCUIT BASED ON LOCAL FOOD
Abstract :  Biscuits  are  bakery  products  made  by  baking.  Local  food  ingredients  in  West  Nusa  Tenggara  is potential to be utilized as the ingredients for making biscuits, for instance corn, soybeans, yellow pumpkins and katuk  leaves  ( Sauropus  androgynous) .  Preliminary  trials  used  limited  panellists,  it  was  obtained  the  most delightful formulas were 12 g of corn flour, 12 g soy flour, 12 g pumpkin flour, and 5 g katuk leaves flour. The objective study was to identify the organoleptic properties and nutritious content of biscuits based on local food. The methods was experimental research in laboratory by using Completely Randomized Design of single factor with  addition  of  25%,  30%  and  35%  soybean  flour.  Assessment  of  organoleptic  properties  utilized  trained panelists somewhat and consumers. The addition of soybeans to biscuits had a significant effect on the texture and taste of biscuits. The results of the color assessment employed panelists are somewhat trained 3.12  - 3.46; Scent  assessment  3.28-3.52;  Texture  assessment  3.14-3.68  and  taste  assessment  3.40-3.76. The  result  of  color assessment  used  consumer  panelist  4.24-4.4;  Scent  assessment  4.2;  texture  assessment  4.8-5  and  taste assessment 3.2-4.2. Biscuits contain 469,415 kcal, 13,815% protein, 21,815% fat, 54.455% carbohydrate, 6.49% water, and 3.44% ash. The best treatment is a biscuit with 25% added soybean flour (t1).
Keywords: Biscuits; Nutrient Content; Organoleptic Properties.

## LATAR BELAKANG
Survei  Demografi  dan  Kesehatan  Indonesia (SDKI)  mencatat  kenaikan  Angka  Kematian  Ibu (AKI)  yang  signifikan,  yakni  dari  228  menjadi  359 kematian  ibu  per  100.000  kelahiran  hidup  (BPS, 2013).  Kematian  ibu  di  Indonesia  masih  didominasi oleh tiga penyebab utama kematian yaitu perdarahan (30.3%),  hipertensi  dalam  kehamilan  (27.1%),  dan infeksi  (7.3%)  (Kemenkes  RI,  2014).  KEK  pada  ibu hamil  menjadi  salah  satu  penyebab  perdarahan  pada ibu hamil.
Ibu  hamil  KEK  berisiko  melahirkan  Bayi Berat  Lahir  Rendah  (BBLR)  yaitu  3,95  kali  lebih besar  dibandingNBkan  dengan  ibu  hamil  yang  tidak menderita KEK (Syarifuddin et al 2011).
Jagung  dan  kedelai  merupakan  salah  satu komoditas  potensial  dan  unggulan  serta  digunakan pada industri makanan yang banyak diusahakan oleh masyarakat petani di NTB.
Daun  katuk  selama  ini  dikenal  dapat melancarkan ASI , katuk kaya akan besi, provitamin A dalam bentuk β-karoten, vitamin C, minyak sayur, dan mineral (Santoso, 2013). Selain itu, dalam Tabel Komposisi  Pangan  Indonesia  daun  katuk  memiliki kandungan  protein  yang  cukup  tinggi  dibandingkan jenis  sayuran  lainnya  yaitu  6.4  gr/  100  g  bahan (Mahmud et al . 2009).
Labu  kuning  merupakan  salah  satu  bahan pangan yang produksinya melimpah di Indonesia dan mengandung betakaroten cukup  tinggi  yaitu  sebesar 1569 μg/100 g bahan. Labu kuning termasuk pangan lokal  yang  pemanfaatannya  masih  sangat  terbatas. Sifat  labu  kuning  lunak  dan  mudah  dicerna  serta
dapat  digunakan  untuk  menambah  warna  menarik serta rasa dalam olahan pangan lainnya, tetapi sejauh ini  pemanfaatannya  belum  optimal  (Rohimah et  al , 2013).
Biskuit  adalah  produk  bakeri  kering  yang dibuat  dengan  cara  memanggang.  Biskuit  dinilai praktis,  mudah  dalam  penyajian  dan  sudah  dikenal oleh  masyarakat.  Formulasi  yang  digunakan  dalam pembuatan  biskuit  mengandung  sumber  karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Hasil  uji  coba  pendahuluan  menggunakan panelis  terbatas  didapatkan  formula  yang  paling disukai  dalam  pembuatan  biskuit  adalah  dengan jumlah  tepung  jagung  12  g,  tepung  kedelai  12  g, tepung labu kuning 12 g, dan tepung daun katuk 5 g.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  perlu dilakukan  penelitian  tentang  sifat  organoleptik  dan analisis proksimat dari biskuit berbasis bahan pangan lokal  yang  diharapkan  nantinya  dapat  meningkatkan nilai ekonomis dan kandungan protein dalam produk tersebut  sehingga  dapat  dijadikan  produk  makanan yang memiliki daya terima dan daya jual yang tinggi serta  dalam  perkembangannya  dapat  menjadi  salah satu  pilihan  makanan  untuk  mengatasi  terjadinya KEK pada ibu hamil.

## METODE PENELITIAN

## Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental  di  laboratorium  dengan  rancangan percobaan  berupa  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) satu faktor yaitu penambahan tepung kedelai (t) yang terdiri  dari  3  aras  perlakuan  yaitu  penambahan
tepung  kedelai25%,  30%,  35%  dari  berat  total tepung. Adapun tabel formula yang digunakan dalam pembuatan biskuit berbasis bahan pangan lokal dapat dilihat pada tabel 1 .
Tabel  1.  Formula  Pembuatan  Biskuit  Berbasis Bahan Pangan Lokal
No Bahan Perlakuan t1 t2 t3 1 Tepung Kedelai (*) (%) 25 30 35 2 Tepung Daun Katuk (g) 5 5 5 3 Tepung Labu Kuning (g) 12 12 12 4 Tepung Jagung (g) 12 12 12 5 Tepung Terigu (g) 17 17 17 6 Kuning Telur(g) 35 35 35 7 Margarine (g) 15 15 15 8 Gula Halus (g) 25 25 25 9 Susu Skim (g) 40 40 40
Keterangan  (*):  Jumlah  tepung  kedelai  yang ditambahkan  didasarkan  pada  berat  tepung  (jagung, daun katuk dan labu kuning dan terigu)

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan biskuit  berbasis  bahan  pangan  lokal  adalah  baskom, lepekan, sendok, oven, mixer, kuas, roll, cetakan kue, Loyang,  timbangan  makanan.  Alat  yang  digunakan dalam uji sifat organoleptik adalah lepekan, formulir uji  hedonik,  kertas  tempel,  dan  bolpoint.  Alat  yang digunakan  dalam  uji  proksimat  adalah  Oven,  neraca analitik,  desikator,  botol  timbang,  labu  Kjedahl,  alat destilasi  Kjedahl,  alat  penyuling,  pemanas  listrik, labu  ukur,  beaker  gelas,  buret,  batu  didih,  alat soxhlet, Erlenmeyer.
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan biskuit  berbasis  bahan  pangan  lokal  adalah  tepung jagung,  tepung  kedelai,  tepung  daun  katuk,  tepung labu  kuning,  tepung  terigu,  margarine,  kuning  telur, Lactona skim, dan gula halus. Bahan yang digunakan dalam  uji  sifat  organoleptik  adalah  produk  biskuit
dan  air  mineral.  Bahan  yang  digunakan  dalam  uji proksimat adalah produk biskuit.

## Cara Pengolahan dan Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  hasil  pengamatan disajikan  dalam  tabel.  Untuk  mengetahui  sifat organoleptik  (warna,  bau,  rasa,  dan  tekstur)  dari setiap  penambahan  tepung  kedelai  pada  pembuatan biskuit  berbasis  bahan  pangan  lokal  diolah  dan dianalisis dengan menggunakan analisis statistik One Way  Anova  pada  tingkat  kepercayaan  95%  (α  = 0,05).  Analisis  statistik  ini  dilakukan  dengan menggunakan  software program SPSS 16.0. Apabila p  <  α  5%  maka  ada  pengaruh  signifikan  dan sebaliknya.  Jika  ada  pengaruh  yang  signifikan,  data dianalisis lebih lanjut menggunakan uji Tukey untuk melihat perlakuan mana yang menyebabkan perbedan.

## HASIL PENELITIAN

## Sifat Organoleptik
Uji  sifat  organoleptik  melalui  2  tahap. Tahap  petama  menggunakan  panelis  agak  terlatih yaitu  mahasiswa  gizi  poltekkes  kemenkes  mataram semester  VII  dan  tahap  dua  menggunakan  panelis konsumen yaitu ibu hamil.
Nilai  rata-rata  dan  signifikansi  hasil  uji organoleptik  biskuit  berbasis  bahan  pangan  lokal dengan penambahan tepung kedelai dengan menggunakan  panelis  agak  terlatih  sebanyak  20 orang dapat dilihat Tabel 2.
Tabel 2. Nilai Rata-Rata dan Signifikasi Pengaruh Penambahan  Tepung  Kedelai  terhadap Sifat Organoleptik Biskuit Berbasis Bahan Pangan LokalMenggunakan Panelis Agak Terlatih.
Perlakuan (t) Parameter Uji Organoleptik Warna Aroma Tekstur Rasa t1 3.24 3.52 3.68 3.76 t2 3.46 3.30 3.46 3.76 t3 3.12 3.28 3.14 3.40 Probabilitas 0.117 0.150 0.001 0.117 Notasi NS NS S S
Sumber : Data Terolah 2016 Keterangan: S = Signifikan, NS = Non Signifikan. Berdasarkan  tabel  2  dapat  diketahui  bahwa warna  dan  aroma  memiliki  p  >  0,05.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  kedelai tidak  memiliki  pengaruh  yang  signifikan  terhadap warna  dan  aromaterhadap  biskuit  berbasis  bahan pangan  lokal.  Sedangkan  untuk  rasa  dan  tekstur memiliki  p  <  0,05  yang  menunjukkan  bahwa penambahan tepung kedelai memiliki pengaruh yang signifikan  terhadap  warna  dan  aroma  terhadap biskuit berbasis bahan pangan lokal
Warna  biskuit  berbasis  bahan  pangan  lokal dengan  penambahan  tepung  kedelai  pada  perlakuan t1,  t2  dan  t3  agak  disukai  oleh  panelis  dengan  skor nilai 3,12 – 3,46 dibulatkan menjadi 3 yaitu termasuk dalam  skala  nilai  agak  suka.    Berdasarkan  rata-rata tingkat  kesukaan  terhadap  warna,  perlakuan  yang paling disukai adalah t2 dan t1.
Aroma  biskuit  berbasis  bahan  pangan  lokal dengan  penambahan  tepung  kedelai  pada  perlakuan t1disukai  oleh  panelis  dengan  skor  nilai  3,52 dibulatkan  menjadi  4  yaitu  termasuk  dalam  skala nilai  suka.  Sedangkan,  perlakuan  t2  dan  t3  agak disukai  oleh  panelis  dengan  skor  nilai  3,28  –  3,30 dibulatkan  menjadi  3  yaitu  termasuk  dalam  skala nilai  agak  suka.  Berdasarkan  rata-rata  tingkat kesukaan  terhadap  aroma,  perlakuan  yang  paling disukai adalah t1 dan t2.
Tekstur biskuit berbasis bahan pangan lokal dengan  penambahan  tepung  kedelai  pada  perlakuan
t1  disukai  oleh  panelis  dengan  skor  nilai  3,68 dibulatkan  menjadi  4  yaitu  termasuk  dalam  skala nilai  suka.  Sedangkan  perlakuan  t2  dan  t3  agak disukai  oleh  panelis  dengan  skor  nilai  3,14  –  3,46 dibulatkan  menjadi  3  yaitu  termasuk  dalam  skala nilai  agak  suka.  Berdasarkan  rata-rata  tingkat kesukaan  terhadap  tekstur,  perlakuan  yang  paling disukai adalah t1 dan t2.
Rasa  biskuit  berbasis  bahan  pangan  lokal dengan  penambahan  tepung  kedelai  pada  perlakuan t1 dan t2 disukai oleh panelis dengan skor nilai 3,76 dibulatkan  menjadi  4  yaitu  termasuk  dalam  skala nilai  suka.  Sedangkan  perlakuan  t3  agak  sukai  oleh panelis  dengan  skor  nilai  3,40  dibulatkan  menjadi  3 yaitu  termasuk  dalam  skala  nilai  agak  suka. Berdasarkan rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa, perlakuan yang paling disukai adalah t1 dan t2.
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  dan  uji statistik  tahap  1,  produk  yang  terpilih  untuk selanjutnyaa diuji sifat organoleptiknya pada tahap 2 adalah perlakuan t1 dengan penambahan 25% tepung kedelai  dan  perlakuan  t2  dengan  penambahan  30% tepung kedelai.
Nilai  rata-rata  dan  signifikansi  hasil  uji organoleptik  tahap  2  biskuit  berbasis  bahan  pangan lokal  dengan  penambahan  tepung  kedelai  dengan menggunakan  panelis  konsumen  sebanyak  50  orang dapat dilihat Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Rata-Rata dan Signifikasi Pengaruh Penambahan  Tepung  Kedelai  terhadap Sifat Organoleptik Biskuit Berbasis Bahan  Pangan  Lokal  Menggunakan Panelis Konsumen .
Perlakuan (t) Parameter Uji Organoleptik Warna Aroma Tekstur Rasa t1 4.4 4.2 4.8 4.2 t2 4.24 4.2 5 3.2 Probabilitas 0.387 1.000 0.022 0.000 Notasi NS NS S S
Sumber : Data Terolah 2016 Keterangan : S = Signifikan, NS = Non Signifikan. Berdasarkan  tabel  3  dapat  diketahui  bahwa warna  dan  aroma  memiliki  p  >  0,05.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  kedelai tidak  memiliki  pengaruh  yang  signifikan  terhadap warna  dan  aroma  terhadap  biskuit  berbasis  bahan pangan  lokal.  Sedangkan  untuk  rasa  dan  tekstur memiliki  p  <  0,05  yang  menunjukkan  bahwa penambahan tepung kedelai memiliki pengaruh yang signifikan  terhadap  warna  dan  aroma  terhadap biskuit berbasis bahan pangan lokal.
Warna  biskuit  berbasis  bahan  pangan  lokal dengan  penambahan  tepung  kedelai  pada  perlakuan t1 dan t2 disukai oleh panelis dengan skor nilai 4.24 – 4.4.
Aroma  biskuit  JKKL  dengan  penambahan tepung kedelai pada perlakuan t1 dan t2 disukai oleh panelis dengan skor nilai 4.2.
Tekstur  biskuit  JKKL  dengan  penambahan tepung kedelai pada perlakuan t1 dan t2 disukai oleh panelis dengan skor nilai 4.8 – 5.
Rasa  biskuit  JKKL  dengan  penambahan tepung kedelai pada perlakuan t1 disukai oleh panelis dengan skor nilai 4.2 . Sedangkan, pada perlakuan t2 mendapatlan skor nilai 3.2 dan masuk dalam kategori agak suka.
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  dan  uji statistik  tahap  2,  produk  yang  paling  disukai  panelis adalah perlakuan t1 dengan penambahan 25% tepung kedelai. Produk terbaik yang terpilih berdasarkan uji
organoleptik  tahap  kedua  kemudian  akan  diuji kandungan zat gizinya.

## Kandungan Zat Gizi
Produk biskuit terpilih selanjutnya dianalisis kandungan  gizinya  dengan  analisis  proksimat  di Pusat  Studi  Pangan  dan  Gizi  Universitas  Gadjah Mada..  Kandungan  zat  gizi  produk  terpilih  disajikan pada tabel 4.
Tabel  4.  Kandungan  Zat  Gizi  Biskuit  Berbasis Bahan Pangan Lokal dalam 100 g.
Kode Sampel Air % Abu % Lemak % Protein % Karbohidrat by different % Biskuit 6.49 3.44 21.815 13.815 54.455 Sumber : Data Terolah 201 6
Berdasarkan  tabel  4  dapat  diketahui  bahwa produk terpilih memiliki Kadar air 6.49%. Kandungan  energi  dalam  1  porsi  (100g)  produk biskuit  berbasis  bahan  pangan  lokal  adalah  469.415 kkal,  yang  diestimasi  dari  penjumlahan  4  (kadar protein)  +  9  (kadar  lemak)  +  4  (kadar  karbohidrat). Adapun  kandungan  proteinnya  adalah  13.815  g, lemak 21.815 g dan karbohidrat 54.455 g.

## PEMBAHASAN

## Sifat Organoleptik
1. Warna Biskuit Berbasis Bahan Pangan Lokal
Warna  biskuit  yang  dihasilkan  dalam penelitian  ini  adalah  coklat  kehijauan.  Warna  ini didapatkan  dari  kolaborasi  bahan  yang  digunakan dalam membuat biskuit yaitu tepung terigu berwarna putih,  tepung  jagung  berwarna  kuning,  tepung kedelai  berwarna  kuning  muda,  tepung  labu berwarna  kuning  dan  tepung  daun  katuk  berwarna hijau, sehingga warna biskuit yang dihasilkan adalah coklat kehijauan.
Hasil  penilaian  menggunakan  panelis  agak terlatih  didapatkan  skor  nilai  terhadap  warna  untuk tiga  perlakuan  biskuit  JKKL  adalah  3,12  –  3,46 dibulatkan  menjadi  3  yaitu  termasuk  dalam  skala nilai agak suka, sedangkan hasil penilaian menggunakan  panelis  konsumen  didapatkan  skor nilai untuk dua perlakuan biskuit JKKL adalah 4,24 – 4,4 dibulatkan menjadi 4 yaitu termasuk dalam skala nilai suka.
Kesan  yang  diberikan  panelis  menunjukkan bahwa  warna  biskuit  dengan  perlakuan  t3  atau penambahan  35%  tepung  kedelai  menyebabkan warna  gelap  dan  terlalu  coklat  sehingga  kurang disukai oleh panelis.
Penambahan  tepung  kedelai  pada  biskuit JKKL  tidak  mempengaruhi  warna  biskuit  yang dihasilkan.  Warna  hijau  tersebut  disebabkan  oleh kandungan  pigmen  pada  daun  katuk  yang  disebut klorofil.  Warna  kecoklatan  pada  biskuit  diduga karena  adanya  reaksi  Maillard.  Reaksi  Maillard terjadi  antara  gugus  aldehid  dari  gula  pereduksi dengan  gugus  amina  dari  asam  amino  yang menyebabkan  produk  menjadi  berwarna  coklat. Reaksi ini tidak hanya pada biskuit, tetapi juga pada proses  pembuatan  roti,  pemanggangan  daging,  dan lain-lain (Winarno, 2008)
Pengovenan biskuit JKKL dilakukan hingga biskuit  berwarna  kecoklatan  dengan  menggunakan api  yang  tidak  terlalu  besar  atau  melihat  pada  alat pengukur  suhu  pada  oven  hingga  menunjukkan 150 0 C.  Waktu  pematangan  biskuit  JKKL  yang dihasilkan  tidak  bersamaan,  biskuit  yang  diletakkan pada  loyang  bagian  bawah  dan  pinggir  loyang  akan
lebih  cepat  matang  dibandingkan  biskuit  yang diletakkan pada loyang bagian atas.
Hal  ini  dikarenakan  oven  yang  digunakan menggunakan  panas  bawah  saja  sehingga  biskuit pada  loyang  bagian  bawah  akan  lebih  cepat  matang. Waktu  yang  dibutuhkan  saat  mengoven  biskuit JKKL  berkisar  antara  30-40  menit.  Warna  yang dihasilkan  oleh  biskuit  JKKL  pada  setiap  perlakuan sama yaitu berwarna coklat kehijauan sehingga tidak tampak  perbedaan  nyata  antara  perlakuan  yang  satu terhadap perlakuan lain pada warna biskuit JKKL.
2. Aroma Biskuit Berbasis Bahan Pangan Lokal Aroma makanan dapat menentukan kelezatan  dari  makanan  itu  sendiri.  Aroma  menjadi daya  tarik  tersendiri  dalam  menentukan  rasa  enak dari  produk  makanan.  Aroma  lebih  banyak dipengaruhi  oleh  panca  indera  penciuman.  Pada umumnya,  aroma  yang  dapat  diterima  oleh  hidung dan otak merupakan campuran empat macam aroma, yaitu  harum,  asam,  tengik,  dan  hangus  (Winarno 2008).
Hasil  penilaian  menggunakan  panelis  agak terlatih  didapatkan  skor  nilai  terhadap  aroma  untuk tiga  perlakuan  biskuit  JKKL  adalah  3,28  –  3,52 dibulatkan  menjadi  3  yaitu  termasuk  dalam  skala nilai agak suka, sedangkan hasil penilaian menggunakan  panelis  konsumen  didapatkan  skor nilai  terhadap  aroma  untuk  dua  perlakuan  biskuit JKKL  adalah  4,2  dibulatkan  menjadi  4  yaitu termasuk dalam skala nilai suka.
Menurut Matz dan Matz 1978, aroma    yang timbul        disebabkan  karena                pada                saat proses  pemanggangan  senyawa  volatil  yang  terdapat pada     bahan     menguap. Aroma biskuit dapat juga
disebabkan  oleh  berbagai  komponen  bahan  lain dalam  adonan  seperti  margarin,  gula.  Bahan pengembang            dalam            pembuatan  cookies berfungsi  sebagai  pengatur  aroma  (Subandoro, 2013).

## 3. Tekstur Biskuit Berbasis Bahan Pangan Lokal
Menurut  Kartika  dkk,  tekstur  merupakan sensasi  tekanan  yang  dapat  diamati  dengan  mulut (pada  waktu  digigit,  dikunyah  dan  ditelan)  ataupun perabaan  jari.  Setiap  bentuk  makanan  mempunyai sifat  tekstur  sendiri  tergantung  pada  keadaan  fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian tekstur  dapat  berupa  kekerasan,  elastisitas  maupun kerenyahan (Mayasari, 2015).
Setelah dilakukan analisis terdapat perlakuan  yang  berbeda  nyata  terhadap  tekstur biskuit  JKKL  yaitu  pada  perlakuan  t1  berbeda  nyata pada α 0,05 dengan perlakuan t3.
Berdasarkan  kesan  yang  diberikan  panelis pada  perlakuan  t1  lebih  banyak  panelis  (75%) menyatakan  renyah,  pada  perlakuan  t2  lebih  banyak panelis  (65%)  menyatakan  renyah  dan  pada perlakuan t3 lebih banyak panelis (65%) menyatakan tidak  renyah.  Hal  ini  disebabkan  karena  tepung kedelai  tidak  mengandung  gluten  (Arlene et  al, 2009).  Sehingga,  menyebabkan  adonan  kurang mampu  menahan  gas,  akibatnya  adonan  kurang mengembang dan tekstur biskuit menjadi keras.
Menurut  Handayani  dalam  Turisyawati (2011),  komponen  utama  dalam  tepung  yang berpengaruh  terhadap  tekstur  adalah  protein.  Protein yang  terdapat  dalam  tepung  terigu  akan  dapat membentuk gluten bila ditambah air. Dengan adanya gluten  dapat  menyebabkan  adonan  bersifat  elastis
dan  mampu  menahan  gas.    Apabila  jumlah  gluten dalam  adonan      sedikit      menyebabkan      adonan kurang   mampu   menahan   gas, sehingga   pori-pori yang   terbentuk   dalam   adonan   juga   kecil-kecil. Akibatnya      adonan      tidak      mengembang      dengan baik,   maka   setelah pembakaran     selesai     akan menghasilkan     produk      yang keras (Singh et al dalam Turisyawati 2011).
4. Rasa Biskuit Berbasis Bahan Pangan Lokal
Rasa  dalam  bahan  pangan  sangat  penting dalam  menentukan  daya  terima  konsumen.Selain itu,     rasa     juga merupakan salah satu faktor yang sangat  berpengaruh  dalam  menentukan  mutu. Biasanya  rasa  sangat  diperhatikan  oleh  konsumen setelah      warna.      Rasa      yang  ditimbulkan  oleh produk  pangan  dapat  berasal  dari  bahan  pangan  itu sendiri  juga  berasal  dari  zat-zat  yang  ditambahkan dari  luar  saat  proses  berlangsung,  sehingga  dapat menimbulkan   rasa   yang tajam atau jadi berkurang (deMan, 1997).
Setelah dilakukan analisis terdapat perlakuan  yang  berbeda  nyata  terhadap  rasa  biskuit JKKL  yaitu  pada  perlakuan  t1  dan  t2  berbeda  nyata pada α 0,05 dengan perlakuan t3.
Kesan  yang  diberikan  panelis  menunjukkan bahwa  rasa  biskuit  pada  perlakuan  t3  atau penambahan  35%  tepung  kedelai  menyebabkan  rasa pahit, kurang manis sehingga kurang disukai panelis. Sedangkan, pada perlakuan t1 maupun t2 mendapatkan kesan yang sama yaitu lebih manis dan rasa yang enak.
Hal  ini  dapat  disebabkan  karena  pada perlakuan  t3  jumlah  tepung  yang  diberikan  semakin banyak  sehingga  mengurangi  rasa  manis  pada
biskuit.  Kesan  pahit  yang  ditimbulkan  berasal  dari tepung  daun  katuk.  Daun  katuk  mengandung senyawa  tannin.  Senyawa  tannin  adalah  senyawa astringent  yang  memiliki  rasa  pahit  dari  gugus polifenolnya ynag dapat mengikat dan mengendapkan  atau  menyusutkan  protein.  Zat astringent  dari  tanin  menyebabkan  rasa  kering  dan pucker (kerutan) di dalam mulut (Ismarani, 2012).

## KANDUNGAN ZAT GIZI

## a. Energi
Tambahan  energi  diperlukan  ibu  hamil untuk  pertumbuhan  janin,  plasenta,  dan  jaringan tubuh  ibu,  mengimbangi  meningkatnya  kegiatan metabolisme (±15%), meningkatnya aktivitas muskular, dan untuk mendapatkan kualitas kehamilan yang baik (Darawati, 2016).
Berdasarkan  standar  SNI  01-2973-1992, kandungan energi biskuit per 100 gramnya minimum 400  kkal  (SNI,1992).  Hasil  analisis  kandungan energi  biskuit  JKKL  didapatkan  bahwa  kandungan energi  telah  memenuhi  standar  SNI,  dimana kandungan  energi  biskuit  JKKL  yaitu  sebesar  469,4 kkal/100  g.  Oleh  karena  itu,  biskuit  JKKL  telah memenuhi standar SNI.

## b. Protein
Protein  tambahan  diperlukan  ibu  hamil untuk  pertumbuhan  jaringan  tubuh  ibu,  janin,  dan plasenta  serta  melindungi  kehamilan  dan  hasil kehamilan  dari  komplikasi  dan  defisiensi  asupan protein (Darawati, 2016).
Berdasarkan  syarat  mutu  biskuit  menurut  SNI 01-2973-1992,  kadar  protein  biskuit  minimum  9 g/100g. Berdasarkan hasil analisis kandungan protein biskuit didapatkan bahwa kadar lemak biskuit JKKL
13,8 g/100g. Kadar protein ini telah memenuhi syarat mutu biskuit.

## c. Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang  penting  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh manusia.  Disamping  itu  lemak  dalam  bahan  pangan berperan  untuk  memperbaiki  tekstur  dan  citarasa yang  dihasilkan  (Winarno,  2004).  Selain  itu  lemak dan  minyak  juga  merupakan  sumber  energi  yang paling  efektif  dibanding  dengan  karbohidrat  dan protein.  Satu  gram  minyak  atau  lemak  dapat menghasilkan  9  kkal,  sedangkan  karbohidrat  dan protein  hanya  menghasilkan  4  kkal/g.  Lemak  dan minyak  terdapat  pada  hampir  semua  bahan  pangan dengan kandungan yang berbeda-beda (Sediaoetama, 2008).
Berdasarkan  syarat  mutu  biskuit  menurut SNI  01-2973-1992,  kadar  lemak  biskuit  minimum 9,5  g/100g.  Berdasarkan  hasil  analisis  kandungan lemak biskuit didapatkan bahwa kadar lemak biskuit JKKL 21,8 g/100g. Kadar ini telah memenuhi syarat mutu  biskuit.  Disamping  itu,  tingginya  kadar  lemak pada  biskuit  ini  berkontribusi  terhadap  nilai  energi biskuit.

## d. Karbohidrat
Karbohidrat  mempunyai  fungsi  utama menyediakan kebutuhan energi tubuh. Namun, fungsi karbohidrat  bukanlah  hanya  sebagai  sumber  energi, tetapi juga fungsi lain dalam keberlangsungan proses metabolisme  dalam  tubuh  (Adi,  2016).  Tambahan karbohidrat untuk ibu hamil diperlukan untuk sumber tambahan energi dan mencegah terjadinya glukoneogenesis  yang  tidak  efisien  (energically expensive) (Darawati, 2016).
Berdasarkan  syarat  mutu  biskuit  menurut SNI 01-2973-1992, kadar lemak biskuit minimum 30 g/100g.  Berdasarkan  hasil  analisis  kandungan karbohidrat biskuit didapatkan bahwa kadar karbohidrat  biskuit  JKKL  54,5  g/100g.  Kadar  ini telah memenuhi syarat mutu biskuit.

## e. Kadar Air
Air  merupakan  komponen  penting  dalam bahan  makanan  karena  dapat  mempengaruhi penampakan,  tekstur  serta  citarasa  makanan. kandungan  air  dari  suatu  bahan  pangan  penting untuk diketahui karena ikut menentukan acceptability  (penerimaan)  dan  daya  simpan  bahan pangan  tersebut  (Winarno,  2004).  Kandungan  air dan  aktivitas  air  mempengaruhi  perkembangan reaksi  pembusukan  secara  kimia  dan  mikrobiologi dalam  makanan.  Penurunan  aktivitas  air  dapat dilakukan dengan pengeringan atau dengan penambahan  senyawa  yang  larut  dalam  air,  seperti gula atau garam (deMan, 1997).
Berdasarkan  syarat  mutu  biskuit  menurut SNI  01-2973-1992,  kadar  air  biskuit  maksimum  5g /100g.  Hasil  analisis  biskuit  JKKL  memiliki  kadar air  6,5  g/100g.  Hasil  ini  melebihi  dari  standar  SNI namun  tidak  terlalu  jauh  melewati  batas  standar. Menurut  deMan  (1997)  biasanya  makanan  yang mempunyai  kestabilan  tinggi  pada  penyimpanan rentang  kandungan  airnya  sekitar  5-15  g/100g (Lailiyana,  2012).  Kandungan  air  pada  biskuit JKKL masih dalam rentang umur simpan stabil.

## f. Kadar Abu
Abu  adalah  zat  anorganik  sisa  hasil pembakaran suatu bahan organik.   Kadar   abu   ada hubungannya      dengan      mineral      suatu      bahan.
Penentuan  kadar    abu  dilakukan  dengan    cara mengoksidasikan  bahan  pada  suhu      yang      tinggi yaitu      sekitar      500-600 0 C      dan      kemudian melakukan  penimbangan    zat    yang    tertinggal setelah    proses    pembakaran    tersebut.  Pengukuran kadar    abu    bertujuan    untuk    mengetahui    besarnya kandungan  mineral    yang    terdapat    dalam    suatu bahan  (Sudarmadji  dalam Turisyawati, 2011).
Berdasarkan  syarat  mutu  biskuit  menurut  SNI 01-2973-1992, kadar abu biskuit maksimum 1,5g/100g.  Hasil  analisis  biskuit  JKKL  memiliki kadar abu 3,4 g/100g.
Penambahan  konsentrasi  tepung  kedelai yang  semakin  tinggi  akan  menyebabkan  kadar  abu biskuit  menjadi  besar.  Pada    penelitian    Faridah (2005),  bahwa  kadar abu  tepung suweg lebih besar daripada  kadar  abu  tepung  terigu  yaitu  kadar  abu suweg  4,60%  dan  kadar  abu  tepung  terigu  0,52%. Kadar Abu tepung kedelai 4,81%
Meningkatnya  kadar  abu  maka  meningkat pula  mineral  yang  terkandung  di  dalam  biskuit. Apabila  kadar  abu  melebihi  dari  standar  mutu  yang ada  maka  akan  berpengaruh  terhadap  biskuit  yang dihasilkan  yaitu  terhadap  warna  biskuit.    Semakin tinggi  kadar    abu    maka    warna  cookies  akan semakin  gelap,  tekstur  yang  tidak bagus  dan  tidak renyah.    Hal  tersebut  sesuai  dengan  pendapat Wiryadi dalam Nugrahawati (2011) yang menyatakan      bahwa      jika  kadar      abu      terlalu tinggi      dapat  menyebabkan  warna  dan  tekstur  yang kurang bagus.

## KESIMPULAN
1. Penambahan  tepung  kedelai  tidak  berpengaruh signifikan terhadap warna, dan aroma dari biskuit
berbasis  bahan  pangan  lokal  (p  >  0,05)  dan berpengaruh  signifikan  terhadap  tekstur  dan  rasa dari  biskuit  berbasis  bahan  pangan  lokal  (p  < 0,05).
2. Hasil  uji  organoleptik  terhadap  warna  biskuit berbasis  bahan  pangan  lokal  menggunakan panelis  agak  terlatih  yaitu  3.12-3.46.  Hasil  uji terhadap  warna  dengan  panelis  konsumen  yaitu 4.24-4.4.
3. Hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma  biskuit berbasis  bahan  pangan  lokal  menggunakan panelis  agak  terlatih  yaitu  3.28-3.52.  Hasil  uji terhadap  aroma  dengan  panelis  konsumen  yaitu 4.2.
4. Hasil  uji  organoleptik  terhadap  tekstur  biskuit berbasis  bahan  pangan  lokal  menggunakan panelis  agak  terlatih  yaitu  3.14-3.68.  Hasil  uji terhadap  tekstur  dengan  panelis  konsumen  yaitu 4.8-5.
5. Hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa  biskuit berbasis  bahan  pangan  lokal  menggunakan panelis  agak  terlatih  yaitu  3.40-3.76.  Hasil  uji terhadap rasa dengan panelis konsumen yaitu 3.2- 4.2.
6. Hasil  uji  proksimat  biskuit  terpilih  memiiliki kandungan.

## SARAN
1. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan tepung kedelai  yang  disukai  panelis  adalah  perlakuan  t4 yaitu penambahan tepung kedelai 25%.
2. Kandungan energi, protein, lemak dan karbohirta biskuit terpilih telah memenuhi SNI.
3. Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  mengenai daya simpan biskuit.
4. Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  mengenai pengaruh  pemberian  biskuit  berbasis  bahan pangan lokal untuk mengatasi masalah KEK pada ibu hamil.

## DAFTAR PUSTAKA
Deman, J. M,. 1997. Kimia Makanan . ITB. Bandung. Faridah DN, 2005. Sifat Fisiko-Kimia Tepung Suweg (Amorphophallus  campanulatus  B1.)  dan Indeks  Glisemiknya. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan; 16 (3):254-259.
Lailiyana.  2012. Analisis  Kandungan  Zat  Gizi  dan Uji  Hedonik  Cookies  Kaya  Gizi  pada  Siswi SMPN  27  Pekanbaru .  Universitas  Indonesia. Available at : http://lib.ui.ac.id.
[Kemenkes  RI]  Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia,  2014.  Infodatin  Situasi  Kesehatan Ibu. Kemenkes  RI,  Pusat  data  dan  informasi , pp.1–6.
Hartoyo A, Sunandar FH. 2006. Pemanfaatan tepung komposit  ubi  jalar  putih,  kecambah  kedelai, dan  kecambah  kacang  hijau  sebagai  subtituen parsual terigu dalam produk pangan alternatif biskuit  kaya  energi  protein .  Jurnal  Teknologi dan Industri pangan;17(1):50-57
Mahmud, M.K.Hermana., Zulfianto,N.A., Apriyantono,R.R., Ngadiarti,I., Hartati,B.,
Bernadus.,  Tinexcelly.  2009. Tabel  Komposisi Pangan  Indonesia ,  Jakarta:  PT.  Elex  Media Komputindo.
Mayasari,  Rani.  2015. Kajian  Karakteristik  Biskuit yang  dipengaruhi  Perbaandingan  Tepung  Ubi
Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah  (Phaseolus  vulgaris  L.). Universitas Pasundan. Available at :
http://repository.unpas.ac.id
Nugrahawati  Tri.  2011. Kajian  Karakteristik  Mie
Kering  dengan  Substitusi  Bekatul. Universitas Sebelas Maret. Available at :
http://eprints.uns.ac.id
Rohimah, I. & Etti Sudaryati dan Ernawati Nasution, 2013. Analisis  Energi  dan  Protein  serta  Uji
Daya Terima Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan  Lele .  Jurnal  Gizi  Kesehatan  Reproduksi dan Epidemiologi, 2(6), pp.1–9.
Santoso,  Urip.  2013. Katuk,  Tumbuhan  Multi Khasiat .  Bengkulu  :  Badan  Penerbit  Fakultas Pertanian Unib
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia,  1992. Cara  Uji Makanan  dan  Minuman. SNI  01-2891-1992), Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Subandoro,  R.H.,  Basito  dan  Atmaka,  W.    2013. Pemanfaatan  Tepung  Millet  Kuning  dan
Tepung  Ubi  Jalar  Kuning  Sebagai  Subtitusi Tepung          Terigu          dalam Pembuatan
Cookies  Terhadap  Karakteristik  Organoleptik dan  Fisikokimia .  Jurnal      Teknosains Pangan;2(4).
Syarifuddin,V.,Hakimi,M.,dan  Martiningsih,B.,2011.
Kurang  Energi  kronis  Ibu  Hamil  sebagai Faktor Risiko Bayi Berat Lahir Rendah . Berita Kedokteran Masyarakat, 27(4), pp.187-196.
Turisyawati,  ratih.  2011. Pemanfaatan  Tepung Suweg (Amorphopallus campanulatus) sebagai Substitusi  Tepung  Terigu  pada  Pembuatan Cookies .  Universitas  Sebelas  Maret.  Available at : https://eprints.uns.ac.id
Winarno  FG.  2008. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  Bogor: Mbrio Press