Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X

## PENGEMBANGAN MAKANAN TAMBAHAN BERBASIS F100 DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING DAN TEPUNG PISANG
Ria Ambarwati *
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Semarang. Jln. Woltermonginsidi No. 115 Pedurungan, Semarang, Jawa Tengah 50192, Indonesia. *Penulis Penanggungjawab : ardiria7@gmail.com.

## ABSTRACT
Background : It is necessary to develop additional food modifications with an ingredient composition based on F100. Objectives :  To  determine  the  differences  in  energy,  protein  and  fat  levels  and  the  acceptance  of  F100-based  cookies with the substitution of pumpkin flour and banana flour.
Methods : This research is a factorial completely randomized design experimental research. Concentration of pumpkin flour  substitution  and  banana  flour  10%,  20%,  30%  and  0%  as  a  control  with  3  replications.  Energy  levels  using DKBM, protein levels were tested by the micro Kjeldahl method and fat content by the soxlet method. Acceptance test on 25 panelist was somewhat trained and 20 toddlers aged 2-5 years. Differences in protein and fat levels were tested by  ANOVA  and  further  LSD  test,  Tukey  HSD.  The  panelist  acceptance  test  was  somewhat  trained  and  was  tested  by Friedman. Differences in energy levels and acceptability tests in infants are analyzed descriptively.
Results : The highest  energy content in  cookies  with  pumpkin flour substitution  10% concentration (100.73 kcal  /  100 gram) and banana flour concentration 10% (101.23 / 100 gram). There were differences in protein and fat content of cookies with pumpkin flour substitution (p = 0,000) and banana flour substitution (p = 0,000). There were differences in  panelist's acceptance of taste (p = 0.046), color (p = 0.000), texture (p = 0.007) and no difference in  aroma (p = 0.126) of pumpkin flour substitution cookies. There was no difference in taste ( p = 0.984), color (p = 0.352), texture (p = 0.758), aroma (p = 0.680) banana flour substitute cookies. More than 50% of children under five spend 10%, 20% pumpkin flour substitution cookies, and 30% banana flour concentration.
Conclusion :  Concentration  of  pumpkin  flour  substitution  10%,  20%  and  banana  flour  substitution  30%  can  be recommended as an alternative food supplement.
Keywords : cookies; F100; pumpkin flour; banana flour

## ABSTRAK
Latar Belakang : Perlu pengembangan modifikasi makanan tambahan dengan komposisi bahan berbasis F100. Tujuan : Mengetahui perbedaan kadar energi, protein dan lemak serta uji daya terima  cookies berbasis F100 dengan substitusi tepung labu kuning dan tepung pisang.
Metode : Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen  rancangan acak lengkap 1 faktorial. Konsentrasi  substitusi tepung labu kuning dan tepung pisang 10%, 20%, 30% dan 0% sebagai kontrol dengan 3 kali ulangan. Kadar energi dengan  menggunakan  DKBM,  kadar  protein  diuji  dengan  metode  micro  Kjeldahl  dan  kadar  lemak  dengan  metode soxlet. Uji daya terima pada 25 panelis agak terlatih dan 20 balita usia 2-5 tahun. Perbedaan kadar protein dan lemak diuji  dengan  ANOVA  dan  uji  lanjut  LSD, Tukey  HSD.  Uji  daya  terima  panelis  agak  terlatih  diuji  dengan  Friedman. Perbedaan kadar energi dan uji daya terima pada balita dianalisis secara deskriptif..
Hasil : Kadar energi paling tinggi pada cookies dengan subtitusi tepung labu kuning konsentrasi 10% (100,73 kkal/100 gram) dan tepung pisang konsentrasi 10% (101,23/100 gram). Ada perbedaan kadar protein dan lemak cookies dengan substitusi  tepung labu  kuning  (p=0,000) dan substitusi  tepung pisang (p=0,000).  Ada perbedaan daya terima panelis terhadap  rasa  (p=0,046),  warna  (p=0,000),  tekstur  (p=0,007)  dan  tidak  ada  perbedaan  aroma  (p=0,126)  cookies substitusi tepung labu kuning. Tidak perbedaan terhadap rasa ( p=0,984), warna  (p=0,352), tekstur (p=0,758), aroma (p=0,680) cookies substitusi tepung pisang. Lebih dari 50% balita menghabiskan cookies substitusi tepung labu kuning konsentrasi 10%, 20% dan tepung pisang konsentrasi 30%.
Kesimpulan :  Konsentrasi  substitusi  tepung  labu  kuning  10%,  20%  dan  substitusi  tepung  pisang  30%  dapat direkomendasikan sebagai alternatif makanan tambahan.
Kata Kunci : cookies; F100; tepung labu kuning; tepung pisang

## PENDAHULUAN
Gizi buruk adalah bentuk terparah dari proses terjadinya kekurangan gizi menahun yang disebabkan  rendahnya  konsumsi  energi  dan  protein dalam  makanan  sehari  hari.  Dampak  jangka  pendek
gizi  buruk  terhadap  perkembangan  anak  menurut Nency  dan  Arifin,  diantaranya  menjadikan  anak apatis, gangguan bicara dan gangguan perkembangan yang lain. Sedangkan dampak jangka panjang adalah penurunan skor intelligence quotient
Submitted : 17 Maret 2020 Accepted : 1 Juni 2020 Volume 9, Nomor 2, Tahun 2020, Halaman 121-128 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/

## J OURNAL OF N UTRITION C OLLEGE
(IQ),  penurunan  perkembangan  kognitif,  penurunan integrasi  sensori,  gangguan  pemusatan  perhatian, gangguan penurunan rasa percaya diri dan tentu saja merosotnya prestasi akademik di sekolah 1 .
Secara  nasional  menurut  Riskesdas  2013 angka  prevalensi  balita  gizi  buruk  5,7%.  Prevalensi ini  meningkat  dibandingkan  dengan  tahun  2007 (5,4%)  dan  tahun  2010  (4,9%) 2 .  Jumlah  balita  gizi buruk  di  kota  Semarang  menunjukkan  peningkatan dari  32  balita  tahun  2014  menjadi  39  pada  tahun 2015 3 .
Salah satu upaya penanganan balita gizi buruk di  kota  Semarang  dengan  program  pemeriksaan kesehatan  komprehensif  dan  Pemberian  Makanan Tambahan  (PMT)  dalam  bentuk  F100  dan  biskuit pabrikan  yang  diberikan  selama  180  hari 4,5 . Pemberian  makanan  tambahan  masih  mengalami kendala,  evaluasi  program  penanganan  secara komprehensif  di  kota  Semarang  pada  35  balita  gizi buruk  tahun  2014  menunjukkan  bahwa  11  (31,4%) balita  tidak  bisa  menghabiskan  F100  persekali  saji dan  30  (85,7%)  balita  menunjukan  daya  terima terhadap  biskuit  pabrikan  kurang  dengan  alasan bosan, sehingga perlu dipertimbangkan pengembangan  modifikasi  makanan  tambahan dalam  bentuk cookies dengan  komposisi  bahan berbasis F100 6 . Cookies merupakan produk yang menggunakan  prinsip  Bahan  Makanan  Campuran (BMC)  tinggi  energi  dan  tinggi  protein 7 .  Selain  itu cookies memiliki struktur  renyah,  rapuh,  kering, berwarna  kuning  kecoklatan  atau  sesuai  warna bahan  yang  digunakan,  beraroma  harum  khas,  serta terasa lezat, gurih dan manis 8,9 .
Labu  kuning  termasuk  pangan  lokal  yang mengandung β-karoten, protein, karbohidrat, kalsium,  fosfor,  besi,  vitamin  B  dan  C  yang  sangat bermanfaat  bagi  kesehatan,  selain  itu  harganya relatif  murah  sehingga  sangat  potensial  untuk dikembangkan sebagai alternatif pangan di masyarakat.  Salah  satu  pemanfaatan  dengan  diolah memjadi  tepung  sebagai  bahan  campuran  makanan seperti cookies 10 , 11 .
Pisang  dapat  digunakan  sebagai  alternatif pangan pokok karena mengandung karbohidrat yang tinggi,  sehingga  dapat  menggantikan  sebagian konsumsi  beras  dan  terigu.  Pisang  dapat  diolah menjadi  tepung  pisang,  penambahan  tepung  pisang memiliki  pengaruh  yang  signifikan  pada  kadar  air, abu,  protein,  gula  reduksi,  lemak,  tingkat  volume, tekstur dan rasa. Berkaitan dengan besarnya manfaat dari  tepung  labu  kuning  dan  tepung  pisang  sebagai salah  satu  bahan  pangan  alternatif  yang  dapat dicampurkan  dalam  pembuatan cookies berbasis F100 12 .
Cookies berbasis  F100  dengan  substitusi tepung  labu  kuning,  tepung  pisang  sebagai  bentuk pengembangan makanan tambahan balita  gizi buruk diharapkan  dapat  dijadikan  makanan  alternatif  bagi anak  balita  kurang  gizi.  Pensubstitusian  bahan  lain ke dalam produk tertentu dapat memberikan dampak terhadap  nilai  gizi  produk  yang  dihasilkan  maupun daya  terimanya,  demikian  juga  halnya  dengan pensubstitusian  tepung  labu  kuning  dan  tepung pisang  dalam  pembuatan cookies berbasis  F100 sehingga  dalam  penelitian  ini  perlu  diketahui bagaimana  nilai  gizi  dan  daya  terima cookies tersebut.

## METODE
Jenis  penelitian  adalah  penelitian  eksperimen yang  menggunakan design rancangan  acak  lengkap dengan  konsentrasi  substitusi  tepung  labu  kuning dan tepung pisang 10%, 20%, 30% dan 0%, sebagai kontrol  dengan  3  kali  pengulangan.  Labu  kuning yang  digunakan  berasal  dari  Getasan  Kabupaten Semarang,  dan  pisang  kepok  berasal  dari  kelurahan Bangetayu, Semarang. Formulasi cookies berdasarkan  komposisi  F100  tanpa  menggunakan mineral  mix.  Tahapan  dalam  penelitian  terdiri  dari pembuatan  tepung  labu  kuning  dan  tepung  pisang, cookies, penentuan kadar energi, protein dan  lemak, uji daya terima pada panelis agak terlatih dan balita.
Pembuatan  tepung  labu  kuning  dilakukan dengan  mengupas,  memarut  dan  mengeringkan dibawah  terik  matahari  langsung  selama  kurang lebih  3  hari,  kemudian  dihaluskan  dengan  blender selama  5  menit  yang  diulang  3-4  kali  dan  diayak dengan  ayakan  ukuran  80 mesh. Pembuatan tepung pisang  dilakukan  dengan  mengupas,  merendam dalam  larutan  natrium  metabisulfit  selama  10  menit untuk mencegah pencoklatan/ browning 13 dan memarut, kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 180 0 C-200 0 C selama 45-60 menit. Setelah kering  dihaluskan  dengan  cara  digiling  dan diblender  selama  5  menit  yang  diulang  3-4  kali  dan diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh .
Pembuatan cookies dengan  cara tepung  terigu sangrai,  tepung  maizena, baking  powder ,  tepung labu  kuning  atau  tepung  pisang,  coklat  meses dicampur.  Campuran  tepung  dimasukkan  sedikit demi  sedikit  ke  dalam  campuran  margarin,  gula halus dan kuning telur yang telah dimixer, kemudian cetak cookies dengan  membentuk  bulatan  dengan berat  kurang  lebih  8  gr  per  satu  buah cookies lalu ditekan  dengan  menggunakan  garpu  selanjutnya dioven pada  suhu 120 0 C kurang lebih 40 sampai 50 menit. Cookies yang  telah  matang  didinginkan  dan disimpan di toples.
Variabel yang diteliti terdiri dari kadar energi, protein,  lemak,  tingkat  kesukaan  panelis  dan  balita.
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
Penentuan  kadar  energi  berdasarkan  perhitungan menggunakan  Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan (DKBM),  sedangkan  kadar  protein  diuji  dengan metode Micro  Kjeldahl dan  lemak  dengan  metode Sohxlet di laboratorium Analisa Zat Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang. Pengujian tingkat kesukaan panelis melalui uji hedonik dengan skala 1 –  5  (  1  =  tidak  suka,  2  =  agak  suka,  3=  suka,  4= sangat  suka  dan  5=  amat  sangat  suka)  yang dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Semarang pada 25 panelis agak  terlatih.  Uji  hedonik  meliputi  rasa,  aroma, warna dan tekstur. Pengujian daya terima pada balita berdasarkan  besar  porsi cookies yang  bisa
dihabiskan dengan kategori < ½ dari produk dan ≥ ½ produk  yang  dilakukan  dengan  observasi  langsung di rumah balita. Cookies dapat diterima apabila 50 % dari balita dapat menghabiskan ≥ ½ produk 14 . Analisis kadar protein dan lemak diuji dengan ANOVA yang  dilanjutkan  uji  LSD  untuk  kadar protein cookies substitusi  tepung  labu  kuning  dan Tukey  HSD untuk  kadar  protein cookies substitusi tepung  pisang,  kadar  lemak cookies substitusi  labu kuning  maupun  tepung  pisang.  Daya  terima  panelis terhadap cookies  iuji dengan  uji Friedman. Analisis kadar  energi  dan  daya  terima  pada  balita  diolah secara deskriptif.
Tabel 1 . Komposisi Bahan Cookies berbasis F100 dengan Substitusi Tepung Labu Kuning
Bahan Substitusi 0% 10% 20% 30% Susu full cream bubuk (gr) 50 50 50 50 Gula halus (gr) 100 100 100 100 Tepung terigu (gr) 200 180 160 140 Tepung labu kuning (gr) 0 20 40 60 Margarin (gr) 150 150 150 150 Tepung Maizena (gr) 20 20 20 20 Kuning Telur (gr) 30 30 30 30 Coklat Meses 100 100 100 100 Baking Powder 1 sdm 1 sdm 1 sdm 1 sdm
Tabel 2 . Komposisi Bahan Cookies berbasis F100 dengan Substitusi Tepung Pisang
Bahan Substitusi 0% 10% 20% 30% Susu full cream bubuk (gr) 50 50 50 50 Gula halus (gr) 100 100 100 100 Tepung terigu (gr) 200 180 160 140 Tepung pisang (gr) 0 20 40 60 Margarin (gr) 150 150 150 150 Tepung Maizena (gr) 20 20 20 20 Kuning Telur (gr) 30 30 30 30 Coklat Meses 100 100 100 100 Baking Powder 1 sdm 1 sdm 1 sdm 1 sdm
Tabel 3. Perbedaan Kadar Energi per 100 gram Cookies Berbasis F100 dengan Substitusi Tepung dalam Berbagai Konsentrasi Substitusi Tepung Kadar Energi (kkal) per 100 gram 0% 10% 20% 30% Labu Kuning 102,83 100,73 98,60 96,50 Pisang 102,83 101,23 99,60 98,03
Tabel 4. Perbedaan Kadar Protein per 100 gram Cookies Berbasis F100 dengan Substitusi Tepung dalam Berbagai Konsentrasi Substitusi Tepung Kadar Protein ( % gram per 100 gram) p-value 0% 10% 20% 30% Labu Kuning 3,18 ± 0,04 2,51 ± 0,09 1,87 ± 0,31 0,96 ± 0,97 0,000 Pisang 3,18 ± 0,04 1,98 ± 0,59 0,59 ± 0,02 0,44 ± 0,03 0,000
HASIL Perbedaan  Kadar  Energi Cookies Berbasis  F100 dengan Substitusi Tepung Berbagai Konsentrasi Rata  –  rata  kadar  energi cookies masing  – masing substitusi dengan berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Tabel 3.
Perbedaan Kadar Protein Cookies Berbasis F100 dengan Substitusi Tepung Berbagai Konsentrasi
Rata  –  rata  kadar  protein cookies masing  - masing substitusi tepung dengan berbagai konsentrasi dapat dilihat pada tabel 4.
Hasil  analisa  kadar  protein  menunjukkan semakin  banyak  substitusi  tepung  baik  tepung  labu kuning maupun tepung pisang semakin rendah kadar protein cookies .  Uji ANOVA menunjukkan  ada perbedaan  kadar  protein cookies pada  berbagai
konsentrasi  dengan  substitusi  tepung  labu  kuning ( p =0,000)  dan cookies dengan  substitusi  tepung pisang ( p =0,000).
Perbedaan  Kadar  Lemak Cookies Berbasis  F100 dengan Substitusi Tepung Berbagai Konsentrasi Rata  –  rata  kadar  lemak cookies masing  - masing substitusi tepung dengan berbagai konsentrasi dapat dilihat pada tabel 5.
Analisa  kadar  lemak  menunjukkan  semakin banyak  substitusi  tepung  baik  tepung  labu  kuning maupun  tepung pisang  semakin rendah kadar lemak cookies .  Hasil  uji ANOVA menunjukkan  ada perbedaan  kadar  protein cookies pada  berbagai konsentrasi  dengan  substitusi  tepung  labu  kuning ( p =0,000)  dan cookies dengan  substitusi  tepung pisang ( p =0,000).
Tabel 5. Perbedaan Kadar Lemak per 100 gram Cookies Berbasis F100 dengan Substitusi Tepung dalam Berbagai Konsentrasi Substitusi Tepung Kadar Lemak (% gram per 100 gram) p-value 0% 10% 20% 30% Labu Kuning 1,54 ± 0,04 0,97 ± 0,06 0,68 ± 0,17 0,17 ± 0,02 0,000 Pisang 1,54 ± 0,04 1,06 ± 0,04 0,69 ± 0,02 0,38 ± 0,15 0,000
Perbedaan  Daya  Terima  Panelis  pada Cookies
Berbasis F100 dengan Substitusi Tepung Berbagai Konsentrasi
Hasil  uji Friedman menunjukkan  ada perbedaan  daya  terima  panelis  terhadap  rasa ( p =0,046),  warna  ( p =0,000),  tekstur  ( p =0,007)  dan tidak  ada  perbedaan  aroma  ( p =0,126),  dapat disimpulkan  semakin  banyak  konsentrasi  subtitusi
mempengaruhi  rasa,  warna  dan  tekstur cookies . Sedangkan berdasarkan skor penilaian menunjukkan bahwa  sampai  konsentrasi  substitusi  sampai  30% masih  disukai.  Meskipun  pendapat  panelis  terhadap keselurahan  aspek  penilaian  yang  meliputi  rasa, aroma, warna dan tekstur secara kualitatif menyatakan  lebih  menyukai cookies dengan substitusi 10%.
Tabel 6. Daya Terima Cookies Berbasis F100 dengan Substitusi Tepung Labu Kuning Daya Terima Substitusi Tepung Labu Kuning p - value 0% 10% 20% 30% Rasa 3,28 ± 0,94 (Suka) 2,80 ± 1,04 (Suka) 2,56 ± 1,12 (Suka) 2,96 ± 0,89 (Suka) 0,046 Aroma 3,00 ± 0,91 (Suka) 2,56 ± 0,87 (Suka) 2,64 ± 0,95 (Suka) 2,60 ± 0,65 (Suka) 0,126 Warna 3,40 ± 0,82 (Suka) 2,24 ± 0,88 (Agak suka) 2,60 ± 0,91 (Suka) 3,32 ± 0,69 (Suka) 0,000 Tekstur 3,48 ± 0,96 (Suka) 2,64 ± 0,95 (Suka) 2,92 ±1,08 (Suka) 3,36 ± 0,86 (Suka) 0,007 Tabel 7. Daya Terima Cookies Berbasis F100 dengan Substitusi Tepung Pisang Daya Terima Substitusi Tepung Pisang p - value 0% 10% 20% 30% Rasa 3,28 ± 0,94 (Suka) 3,44 ± 0,87 (Suka) 3,32 ± 0,95 (Suka) 3,36 ± 0,76 (Suka) 0,984 Aroma 3,00 ± 0,91 (Suka) 3,20 ± 1,00 (Suka) 2,96 ± 0,74 (Suka) 2,92 ± 0,74 (Suka) 0,352 Warna 3,40 ± 0,82 (Suka) 3,24 ± 0,97 (Suka) 3,00 ± 0,91 (Suka) 3,24 ± 0,93 (Suka) 0,758 Tekstur 3,48 ± 0,96 (Suka) 3,56 ± 1,04 (Suka) 3,44 ± 0,76 (Suka) 3,32 ± 0,90 (Suka) 0,680
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
Berdasarkan uji Friedman menunjukkan tidak ada  perbedaan  daya  terima  panelis  terhadap  rasa ( p =0,984),  warna  ( p =0,352),  tekstur  ( p =0,758)  dan aroma ( p =0,680), dapat disimpulkan cookies dengan substitusi  tepung  pisang  memiliki  rasa,  warna, aroma dan tekstur yang relatif sama.
Hasil  uji  daya  terima  berdasarkan  skala penilaian oleh panelis diketahui konsentrasi substitusi  sampai  30%  masih  disukai  baik  rasa, aroma, warna dan tekstur, hal ini dibuktikan dengan rata-rata  skor  penilaian  3  (suka).  Sedangkan pendapat  panelis  terhadap cookies dengan  berbagai konsentrasi  menyatakan  bahwa  semakin  banyak substitusi  tepung  pisang  terasa  lebih  manis,  warna terlihat  lebih  coklat,  tekstur  semakin  renyah sedangkan  aroma  tidak  jauh  berbeda.  Panelis  lebih menyukai cookies dengan  substitusi  20%  dan  30% dibanding dengan substitusi 10%.
Perbedaan  Daya  Terima  Balita  pada Cookies Berbasis  F100  dengan  Substitusi  Berbagai Konsentrasi
Cookies yang  diuji  daya  terima  pada  20  anak balita  adalah  2 cookies yang  paling  disukai  panelis agak  terlatih  yaitu cookies dengan  konsentrasi substitusi  tepung  labu  kuning  10%,  20%  dan substitusi  tepung  pisang  konsentrasi  20%,  30%. Hasil uji daya terima pada balita menunjukkan balita menyukai cookies substitusi tepung labu kuning baik konsentrasi  10%  maupun  20%,  sedangkan cookies substitusi  tepung  pisang  yang  lebih  disukai  balita dengan konsentrasi 30%. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 8 dan 9.
Tabel 8. Uji Daya Terima Cookies Tepung Labu
Kuning pada Balita Besar Porsi Jumlah Balita Substitusi 10% Substitusi 20% < ½ porsi 6 (30%) 6 (30%) ≥ ½ porsi 14 (70%) 14 (70%) Total 20 (100%) 20 (100%) Tabel 9. Uji Daya Terima Cookies Tepung Pisang pada Balita Besar Porsi Jumlah Balita (orang) Substitusi 20% Substitusi 30% < ½ porsi 7 (35%) 4 (20%) ≥ ½ porsi 13 (65%) 16 (80%) Total 20 (100%) 20 (100%)

## PEMBAHASAN
Perbedaan  Kadar  Energi Cookies Berbasis  F100 dengan Substitusi Berbagai Konsentrasi
Kadar  energi cookies semakin  menurun dengan  semakin  banyak  substitusi  tepung  labu kuning  maupun  tepung  pisang.  Penurunan  ini disebabkan  karena  kadar  energi  tepung  labu  kuning
(48,47  kkal/100  gram)  dan  tepung  pisang  (124,65 kkal/100  gram)  lebih  rendah  dibandingkan  tepung terigu (365 kkal/100 gram) 15 . Perbedaan Kadar Protein Cookies Berbasis F100 dengan Substitusi Tepung Berbagai Konsentrasi Rata  –  rata  kadar  protein cookies baik substitusi tepung labu kuning maupun tepung pisang mengalami penurunan seiring peningkatan konsentrasi  substitusi  dan  terdapat  perbedaan  yang signifikan  kadar  protein  pada  masing  -  masing konsentrasi  substitusi.  Penurunan  terjadi  karena tepung  labu  kuning  memiliki  kadar  protein  yang relatif  rendah,  yaitu  sekitar  1,7  gr% 16 .  Hasil pemeriksaan  laboratorium  diketahui  kadar  protein tepung  labu  kuning  1,47  gr%  dan  tepung  pisang 1,35%.  Kadar  protein  tersebut  lebih  rendah dibanding tepung terigu sebesar 10 - 14 gr% 17 .
Tepung labu kuning dan tepung pisang dalam pembuatan cookies berfungsi  sebagai  pengganti sebagian  dari  tepung  terigu,  sehingga  jika  membuat suatu  produk  dengan  mensubstitusikan  tepung  labu kuning  maupun  tepung  pisang  maka  kadar  protein produk yang dihasilkan akan menurun.
Perbedaan  Kadar  Lemak Cookies Berbasis  F100 dengan Substitusi Tepung Berbagai Konsentrasi Rata-rata  kadar  lemak cookies baik  substitusi tepung  labu  kuning  maupun  tepung  pisang mengalami penurunan seiring peningkatan konsentrasi  substitusi.  Terdapat  perbedaan  yang signifikan  kadar  protein  pada  masing-  masing konsentrasi substitusi.
Penurunan  terjadi  karena  kadar  lemak  baik tepung  labu  kuning  maupun  tepung  pisang  relatif rendah dibanding tepung terigu. Tepung labu kuning memiliki  kadar  lemak  yaitu  sebesar  0,5  gr%  dan tepung  pisang  sebesar  0,50-0,85gr%,  sedangkan tepung  terigu  sebesar  1-3  gr% 17 .  Selain  itu  hasil pemeriksaan  laboratorium  juga  menunjukkan  kadar tepung  labu  kuning  (0,43%)  dan  tepung  pisang (0,32%).
Kadar  lemak  yang  rendah  pada  tepung  labu kuning  dan  tepung  pisang  akan  mempengaruhi rendahnya  kadar  lemak suatu  produk  yang dihasilkan.  Hal  ini  sesuai  dengan  kecenderungan dari  hasil  penelitian  ini,  semakin  besar  konsentrasi substitusi tepung labu kuning yang digunakan maka kadar  lemak cookies yang  dihasilkan  juga  semakin rendah.
Perbedaan  Daya  Terima  Panelis  pada Cookies Berbasis F100 dengan Substitusi Tepung Berbagai Konsentrasi
Pengujian  daya  terima  merupakan  penilaian organoleptik  dalam  produksi  suatu  makanan  untuk menyakinkan  presepsi  konsumen 18 .  Penelitian  ini dilakukan  oleh  panelis  agak  terlatih untuk mendapatkan  2  produk cookies yang  paling  disukai,
yang selanjutnya diuji daya terima pada balita untuk mendapatkan cookies yang  dapat  direkomendasikan sebagai salah satu alternatif makanan tambahan bagi balita  gizi  kurang  dan  atau  gizi  buruk.  Aspek penilaian  meliputi  rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur. Produk cookies dalam  penelitian  ini  adalah cookies dengan  substitusi  tepung  labu  kuning  dan cookies dengan substitusi tepung pisang.
Penilaian  panelis  terhadap  rasa cookies dengan  substitusi  tepung  labu  kuning  berdasarkan uji  statistik  menunjukkan  ada  perbedaan  rasa, sedangkan  hasil  skor  penilaian  diketahui  panelis masih  menyukai  rasa  dengan  konsentrasi  substitusi sampai 30%. Penambahan coklat, margarin, susu full cream ,  gula  mempengaruhi  rasa  khas  tepung  labu kuning  menjadi tidak terasa.  Rasa cookies dipengaruhi bahan yang digunakan dalam pembuatan  seperti  tepung  terigu,  susu  skim  bubuk, gula  halus  dan  garam.  Proses  pemanggangan  juga dapat meningkatkan cita rasa dan flavor yang khas 7 . Berbeda  dengan  penelitian  panelis  secara kualitatif,  sebagian  besar  menyatakan  bahwa menyukai cookies dengan  substitusi  10%.  Menurut pendapat  panelis,  semakin  banyak  konsentrasi substitusi tepung labu kuning after taste terasa pahit. Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian  Asmaraningtyas, dimana penilaian terendah oleh panelis terhadap rasa biskuit dengan substitusi tepung labu kuning sebesar 30% karena rasa labu kuning lebih dominan 19 . Analisis  statistika  menunjukkan  tidak  ada perbedaan  aroma  antar  ketiga  konsentrasi  substitusi tepung  labu  kuning,  hal  ini  menunjukkan  aroma khas labu kuning yang spesifik masih dapat tercium, selain  itu  penambahan  bahan  lain  seperti  margarin dan telur dalam jumlah yang sama tidak mengurangi bau  khas  labu  kuning.  Komponen  lain  yang menimbulkan  bau  khas  adalah  margarin  dan  telur, dengan  penambahan  yang  tidak  berbeda  jumlahnya menyebabkan  panelis  sulit  membedakan  aroma cookies 7 . Penilaian terhadap aroma berdasarkan skor penilaian  menunjukkan  panelis  menyukai cookies dengan konsentrasi 10% dengan rata – rata skor 3,2. Substitusi  labu  kuning  dengan  konsentrasi  10  % menghasilkan  aroma  yang  masih  bisa  diterima  oleh panelis.  Aroma  pada  biskuit  dengan  susbtitusi tepung  labu  kuning  10%  lebih  banyak  dipengaruhi oleh  margarin  dan  telur  sebagai  bahan  lain  dalam pembuatan biskuit 19 .
Penilaian  dari  aspek  warna  berdasarkan  uji daya  terima  menunjukkan  perbedaan  antar  ketiga konsentrasi  substitusi.  Rata  –  rata  skor  penilaian, panelis  lebih  menyukai  warna cookies substitusi tepung  labu  kuning  dengan  konsentrasi  30%. Berbeda  dengan  penilaian  secara  kualitatif  panelis lebih  menyukai cookies dengan  konsentrasi  20% yang  menyatakan  bahwa  pada  konsentrasi  tersebut
warna  tidak  terlalu  coklat  tetapi  lebih  kuning kecoklatan yang menurut panelis lebih menarik.
Warna  coklat  disebabkan  jumlah  konsentrasi substitusi  tepung  labu  kuning  yang  banyak,  adanya penambahan  coklat  dan  terjadinya  reaksi Mailard yaitu  terjadinya  warna  coklat  pada cookies dikarenakan  adanya  reaksi  antara  gugus  amin  bebas dari asam amino atau protein yang ada pada bahan 20 . Semakin  banyak  konsentrasi  yang  digunakan  maka warna yang dihasilkan semakin gelap 19 . Hasil  pengujian cookies dengan  substitusi tepung  labu  kuning  terhadap  tekstur  diketahui  ada perbedaan. Berdasarkan skor penilaian menunjukkan panelis  masih  bisa  meneriman cookies dengan konsentrasi  sampai  30%  dengan  rata  –  rata  skor  3, hal  ini  disebabkan  penambahan  tepung  maizena sebagai bahan pembuatan cookies yang mempengaruhi  tekstur  yang  dihasilkan.  Tepung maizena  memiliki  kandungan  terdiri  dari  75% amilopektin  dan  25%  amilosa  yang  membuat struktur biskuit lebih renyah 21 .
Berbeda  dengan  penilaian  secara  kualitatif sebagian  besar  panelis  menyukai  tekstur cookies dengan  substitusi  10%  karena  lebih  renyah.  Tepung labu  kuning  memiliki  protein-gluten  yang  relatif rendah  dibandingkan  dengan  tepung  terigu.  Gluten adalah jenis protein yang biasa terdapat pada tepung terigu  yang  dapat  mempengaruhi  kekenyalan  dan keelastisan  dari  produk  yang  dibuat  yang  pada akhirnya  akan  berpengaruh  pada  tekstur  produk. Semakin  tinggi  kandungan  glutennya  maka  produk yang dihasilkan akan relatif lebih renyah. Kandungan  gluten  yang  semakin  rendah  dapat mengakibatkan  menurunnya  sifat  elastis,  sehingga tekstur cookies menjadi  semakin  keras  setelah dipanggang 22 . Pengujian cookies dengan  substitusi  tepung pisang  terhadap  rasa  tidak  menunjukkan  perbedaan yang signifikan. Penilaian berdasarkan skor penilaian juga membuktikan bahwa panelis menyukai cookies dengan  substitusi  10%,  20%  dan 30%.  Hal  tersebut  dikarenakan  penggunaan  bahan baku tepung pisang berasal dari buah pisang dengan tingkat  kematangan  tiga  perempat  matang  belum tereduksi  menjadi  gula  sehingga  tidak  ada  rasa manis pada tepung pisang sama halnya tidak adanya rasa  manis  pada  tepung  terigu  karena  kadar  gula yang relatif rendah dimana keduanya menjadi bahan baku cookies 12 .  Berbeda  dengan  pendapat  panelis secara  kualitatif  yang  menyatakan  yang  paling disukai  adalah cookies dengan  konsentrasi  30%, semakin  banyak  substitusi  tepung  pisang  tetap  akan mempengaruhi  rasa cookies lebih  manis  dibanding substitusi 10% dan 20%.
Aroma  yang  dihasilkan  oleh cookies subtitusi tepung pisang dengan berbagai konsentrasi
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
dipengaruhi  oleh  aroma  khas  karamel  yang  dimiliki oleh tepung pisang. Penilaian dari aspek aroma pada cookies dengan substitusi tepung pisang berdasarkan analisis statistik dan skor penilaian tidak menunjukkan  perbedaan.  Konsentrasi  substitusi terbesar  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini sebanyak  30%.  Penelitian  lain  menyatakan  aroma yang paling terasa pada konsentrasi 75% 23 .
Bau  khas  adonan  ditimbulkan  dari  komponen pada  adonan  seperti  pencampuran  margarin  dan telur,  aroma cookies juga  dipengaruhi  oleh  proses pemanggangan  dimana  tingkat  kehilangan  air  pada saat  proses  pemanggangan  yang  menyebabkan terjadinya  penguapan  dari  dalam  adonan 24 .  Proporsi tepung  pisang  dan  terigu  sangat  berpengaruh terhadap aroma 25 .
Analisis  statistik  pada cookies dengan substitusi  tepung  pisang  menunjukkan  tidak  ada perbedaan  warna  ( p =0,758).  Penilaian  panelis berdasarkan skala diketahui rata – rata skor 3 (suka). Tidak adanya perbedaan disebabkan range konsentrasi  substitusi  tepung  pisang  tidak  besar yaitu  10%.  Konsentrasi  substitusi  tepung  pisang dengan range 25%  menunjukkan  perubahan  warna yang  signifikan,  dimana  semakin  banyak  substitusi, maka  angka  kecerahan  menurun 23 .  Faktor  lain  yang mempengaruhi  warna cookies cenderung  relatif karena  ada  penambahan  coklat  dalam  pembuatan cookies .  Penambahan  bubuk  cokelat,  terigu  dan tepung  pisang  menyebabkan  warna non  flaky crackers menjadi cokelat 25 .
Hasil  uji  statistik  menunjukkan  tidak  ada perbedaan  tekstur cookies substitusi  tepung  pisang antar  ketiga  konsentrasi.  Rata  –  rata  skor  penilaian panelis juga menunjukkan panelis menyukai cookies dengan  konsentrasi  10%,  20%  dan  30%.  Hal  ini disebabkan karena range konsentrasi substitusi tidak besar  yaitu  10%.  Penelitian  lain  menyatakan kerenyahan  tertinggi  pada  substitusi  tepung  pisang 50%.  Tekstur cookies ditentukan  oleh  kadar  air. Kadar  air  pada  tepung  terigu  14%  lebih  tinggi dibanding  tepung  pisang  yaitu  11%,  sehingga semakin  banyak  substitusi  tepung  pisang  semakin renyah 25 .
Amilopektin  yang  tinggi  dapat  memberikan tingkat  kerenyahan  yang  tinggi  dan  kekerasan  yang rendah  pada  produk  dibandingkan  kadar  amilosa yang  tinggi 25 .  Jika  komposisi  pati  pisang  dalam suatu  adonan  terlalu  tinggi,  kandungan  amilopektin akan  meningkat  sehingga  menghambat  kemampuan untuk  mengembang  dan  juga  mempengaruhi  sifat dan kualiatas adonan 26 .
Perbedaan  Daya  Terima  Balita  pada Cookies
Berbasis  F100  dengan  Substitusi  Berbagai Konsentrasi
Hasil  uji  daya  terima  menunjukkan  balita dapat  menghabiskan  lebih  dari  50%  yang  disajikan baik cookies substitusi tepung labu kuning 10% dan 20% serta cookies substitusi tepung pisang 30%, hal ini disebabkan tepung yang disubstitusikan memberikan  rasa  manis,  selain  ada  penambahan coklat.  Bahan  lain  yang  digunakan  seperti  susu full cream ,  margarin,  tepung  maizena  juga  memberikan rasa  gurih  dan  renyah,  sehingga  balita  tidak kesulitan dalam mengunyah cookies tersebut.
Balita  mempunya  kecenderungan  menyukai makanan  manis  yang  mampu  menenangkan, sehingga  dapat  diasumsikan  makanan  tambahan yang memiliki cita rasa manis dapat diterima balita. Pemilihan tesktur juga menjadi faktor penting dalam meningkatkan penerimaan 27,28,29 .

## SIMPULAN
Cookies substitusi  tepung  labu  kuning  10%, 20%  dan  substitusi  tepung  pisang  30%  dapat direkomendasikan sebagai alternatif makanan tambahan.  Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai  efektivitas  pemberian cookies terhadap tingkat  kebosanan  dan  berat  badan  pada  balita kurang gizi.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Nency  Y,  Arifin  MT.  Gizi  Buruk,  ancaman generasi  yang  hilang.  Inovasi,  2005;5(XVII):1- 4.
2.   Kemenkes  RI.  Riset  Kesehatan  Dasar  2013. Jakarta: Kemenkes RI; 2013.
3.   Dinas  Kesehatan  Kota  Semarang.  Laporan Program Penanganan Komprehensif Gizi Buruk di  Kota  Semarang  Tahun  2015.  Semarang: Dinas Kesehatan Kota Semarang ;2015.
4.   Departemen Kesehatan RI. Pedoman pelayanan gizi  buruk.  Jakarta:  Departemen  Kesehatan  RI; 2011.
5.   Departemen Kesehatan RI. Pedoman penatalaksanaan  gizi  buruk  secara  rawat  jalan untuk Puskesmas. Jakarta: Departemen Kesehatan RI: 2003.
6.   Dinas  Kesehatan  Kota  Semarang.  Laporan Program Penanganan Komprehensif Gizi Buruk di Kota Semarang. Semarang: Dinas Kesehatan Kota Semarang; 2016.
7.   Jannah EW, Sulaeman A, Fitria M, Gumilar M, Salsabila  ST.  Cookies  tepung  ubi  jalar  oranye, tepung  kedelai,  dan  puree  pisang  sebagai  pmt balita  gizi  kurang.  Jurnal  Riset  Kesehatan, 2019;11(1):105–12.
8.   Faridah  A,  Pada  KS,  Yulastri  A,  Yusuf  L. Patiseri  Jilid  1.  Jakarta:  Direktorat  Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan; 2008. p 496–515.
9.   Sutomo  BD.  Sukses  Wirausaha  Kue  Kering. Cetakan V. Jakarta: Kriya Pustaka; 2012. p.18.
10.   Hendrasty, Krissetiana H. Tepung Labu Kuning Pembuatan  dan  Pemanfaatannya.  Yogyakarta: Kanisius; 2003. p. 9.
11.   Azhariati  R.  Pengaruh  metode  pengeringan terhadap  kerusakan  betakaroten  mi  ubi  kayu yang  diperkaya  tepung  labu  kuning.  Agritech. 2008;22(4):153–7.
12.   Masli R. Studi pembuatan tepung pisang kepok (musa paradisiaca forma typical) sebagai bahan substitusi  pembuatan  roti  tawar  (kajian  tingkat kematangan pisang kepok dan suhu pengeringan). Departemen Agroindustri
Universitas  Muhammadiyah  Malang.  Skripsi. 2010;
13.   Karlin  R,  Rahayuni  A.  Potensi  Yogurt  Tanpa
Lemak  Dengan  Penambahan  Tepung  Pisang Dan  Tepung  Gembili  Sebagai  Alternatif Menurunkan  Kolesterol.  Journal  of  Nutrition College. 2014;3(2):293–302.
14.   Soekarto  ST.  Penelitian  Organoleptik  untuk Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian.  Jakarta: Bhatara Karya Aksara; 1985. p. 1–121.
15.   Persatuan Ahli Gizi Indonesia. Daftar
Komposisi  Bahan  Makanan.  Jakarta.  Persatuan Ahli Gizi Indonesia; 2005. 16.   Persatuan Ahli Gizi Indonesia. Tabel
Komposisi  Pangan  Indonesia.  Jakarta:  Elex Media Komputindo; 2009.
17.   Riganakos KA, Kontominas MG. Effect of heat treatment  on  moisture  sorption  behavior  of wheat  flours  using  a  hygrometric  tehnique. Developments  in  Food  Science.  1995;37:995– 1005.
18.   See  EF,  Wan  Nadiah  WA,  Noor  Aziah  AA. Physico-chemical  and  sensory  evaluation  of breads  supplemented  with  pumpkin  flour. ASEAN Food Journal. 2007;14(2):123–30.
19.   Asmaraningtyas D. Kekerasan,  warna dan daya terima  biskuit  yang  disubstitusi  tepung  labu kuning.  Universitas  Muhammadiyah  Surakarta. Skripsi. 2014.
20.   Winarno  F.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004. p 41–43.
21.   Utomo  LIVA,  Nurali  E,  Ludong  M.  Pengaruh Penambahan  maizena  pada  Pembuatan  Biskuit Gluten  Free  casein  Berbahan  Baku  Tepung Pisang  Goroho  (Musa  Acuminate).  Cocos, 2017;1(2).
22.   Subandoro RH, Basito, Atmaka W. Pemanfaatan  tepung  millet  kuning  dan  tepung ubi  jalar  kuning  sebagai  subtitusi  tepung  terigu dalam pembuatan cookies terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan. 2013;2(4):68–74.
23.   Yasinta  UNA,  Dwiloka  B.  Nurwantoro  N. Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokima dan organoleptik cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2017;6(3):119–21.
24.   Sitohang  KAK,  Lubis  Z,  Lubis  LM.  Pengaruh perbandingan  jumlah  tepung  terigu  dan  tepung sukun  dengan  jenis  penstabil  terhadap  mutu cookies  sukun.  Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian. 2015;3(3):308–15.
25.   Lolodatu ES. Purwijatingngsih LME, Pranata F. Kualitas  non  flaky  crackers  coklat  dengan variasi  substitusi  tepung  pisang  kepok  kuning (musa  paradisiaca  forma  typica).  Jurnal Teknobiologi. Jurnal Teknobiologi. 2015;1–14.
26.   Setyadi  DA,  Cahyadi  W,  Surahman  DN.
Pengaruh jenis Tepung pisang (Musa paradisiaca) dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik banana flakes. Universitas
Pasundan. Skripsi. 2017.
27.   Mennella  JA,  Bobowski  NK.  The  sweetness and bitterness of childhood: Insights from basic research  on  taste  preferences.  Physiol  Behav. 2015;152:502–7.
28.  Widya FC, Anjani G. Syauqy A. Analisis kadar protein,  asam  amino,  dan  daya  terima pemberian makanan tambahan (PMT) pemulihan  berbasis  labu  kuning  (cucurbita moshata)  untuk  batita  gizi  kurang.  Journal  of Nutrition College, 2019;8(4):207–18.
29.   Boulanger  AM, Vernet M.  Introduction of new food  textures  during  complementary  feeding: observations in France. Arch Pediatr.
2018;25(1):6–12.