## Jurnal Sains Boga
Vol. 7 No. 1, 2024 Page 24-35 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.007.1.03 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: http://journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Daya Terima Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder
Kamilia Karimah 1, a) , Ai Mahmudatussa’adah 2, Rita Patriasih 3
Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia
Email: a) kamiliakarimah@upi.edu , b) aim@upi.edu , c) ritapatriasih@upi.edu

## Abstract
Chocolate is a popular product that is loved by the public. The high demand for chocolate is not in line with the decreasing  production  of  chocolate  due  to  climate  change,  resulting  in  the  increasing  price  of  chocolate. Chocolate is used in various pastry products such as fudgy brownies. Fudgy brownies are dense, moist and have a strong chocolate flavor and aroma. Carob powder can be an alternative to chocolate because it has sensory characteristics  of  taste  and  color  similar  to  chocolate  and  a  lower  price.  The  purpose  of  this  research  is  to increasing  the  use  of  carob  powder  as  a  substitute  for  chocolate  in  making  fudgy  brownies  and  the  resulting public acceptance . This research uses the true experimental method through the stages of recipe analysis, product development,  QDA  (Quantitative  Descriptive  Analysis)  test  and  acceptance  test.  The  results  obtained  for  the standard recipe formula for fudgy brownies with carob powder substitution, namely carob powder can replace 50% of the total chocolate powder used. The sensory characteristics of carob powder substituted fudgy brownies have a strong aroma and taste of chocolate with a blackish brown color. Acceptability results showed that fudgy brownies with carob powder substitution were acceptable to the public.
Keywords : Acceptability, Fudgy Brownies, Carob Powder

## Abstrak
Cokelat merupakan produk yang populer dan digemari oleh masyarakat. Tingginya permintaan cokelat tidak sejalan  dengan  produksi  cokelat  yang  menurun  akibat  perubahan  iklim  sehingga  harga  cokelat  semakin meningkat.  Cokelat  digunakan  dalam  berbagai  produk pastry seperti fudgy  brownies . Fudgy brownies memiliki karakteristik padat, lembab serta memiliki rasa dan aroma cokelat yang kuat. Carob powder dapat menjadi alternatif pengganti cokelat karena memiliki karakteristik sensori rasa dan warna yang mirip dengan cokelat serta harga yang lebih murah. Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan penggunaan carob powder sebagai substitusi cokelat dalam pembuatan fudgy brownies serta hasil daya terima masyarakat. Penelitian ini menggunakan  metode true eksperimental  melalui  tahapan  analisis  resep,  pengembangan  produk,  uji  QDA ( Quantitative Descriptive Analysis ) dan uji daya terima. Hasil yang didapatkan untuk formula resep standar fudgy brownies substitusi carob powder yaitu carob powder dapat menggantikan 50% dari total cokelat bubuk yang  digunakan.  Karakteristik  sensori fudgy  brownies substitusi carob  powder memiliki  aroma  dan  rasa cokelat yang kuat dengan warna cokelat kehitaman. Hasil daya terima menunjukkan bahwa fudgy brownies substitusi carob powder dapat diterima oleh masyarakat.
Kata-kata kunci : Daya Terima, Fudgy Brownies , Carob Powder

## PENDAHULUAN
Brownies muncul pada akhir tahun 1880-an yang berasal dari kesalahan saat memanggang. Berbeda dari cake biasanya, brownies tidak menggunakan bahan pengembang seperti baking powder , sehingga teksturnya lebih padat dan lebih berat. Bahan pembuatan brownies terdiri dari tepung terigu, lemak (minyak atau mentega), gula, telur dan cokelat (leleh atau bubuk). Brownies dibagi menjadi tiga
macam tipe. Tipe pertama adalah cakey brownies , memiliki tekstur cakey , dengan remah yang lebih flaky . Tipe kedua adalah fudgy brownies , memiliki tekstur yang sangat padat, mirip dengan chocolate fudge . Tipe ketiga adalah chewy brownies dengan tekstur yang kaya dan chewy berada di antara cakey dan fudgy brownies . Tekstur dari ketiga tipe brownies tersebut ditentukan oleh rasio penggunaan cokelat, mentega, gula dan tepung dalam resepnya (McMahon, 2023).
Brownies merupakan  salah  satu  olahan  cokelat  yang  paling  populer.  Dikutip  dari tasteatlas.com (2023) dalam artikel “ 10  Most  Popular  Chocolate  Desserts  in  the  World ”, brownies menempati peringkat pertama karena memiliki rasa chewy yang nikmat, padat dan fudgy dengan rasa cokelat yang kuat menjadikan brownies sebagai dessert asal Amerika yang paling populer. Brownies merupakan  produk cake yang  memiliki  penjualan tertinggi.  Analisa data  penjualan  produk  kategori Roti  Kue  di e-commerce pada  periode  1-18  Februari  2021  di  Shopee  dan  Tokopedia  menunjukkan bahwa pada kategori Bolu Cake dengan total sales revenue sebesar 4,2 miliar, produk dengan sales revenue tertinggi adalah brownies (Anonim, 2021) .
Cokelat merupakan produk yang populer dan digemari oleh masyarakat merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan brownies . Indonesia menempati peringkat keenam dunia dan peringkat pertama di Asia pada volume konsumsi cokelat per kapita dengan rata-rata 7,3 kg cokelat per orang pada  tahun  2021  (Javier,  2022).  Secara  khusus  produk  olahan  cokelat  merupakan  makanan  manis terpopuler di Indonesia, mengalahkan es krim, cake dan pastry , serta gula-gula. Nilai penjualan cokelat di  Indonesia  pada  tahun  2021  mencapai  US$  19,55  miliar  atau  sekitar  Rp  293  triliun.  Angka  itu mencapai 75 persen dari total nilai penjualan makanan manis di Indonesia pada tahun tersebut (Javier, 2022).
Cokelat mengalami krisis kekurangan secara global yang diprediksi akan punah pada tahun 2050  dan  harganya  saat  ini  semakin  mahal  (Nash,  2023).  Perubahan  iklim  yang  merusak  tanaman cokelat  berdampak  pada  hasil  produksi  cokelat  secara  tahunan  sehingga  diprediksi  bahwa  hasil produksi cokelat tidak cukup untuk memenuhi permintaan pasar cokelat yang terus meningkat (Loullis dan  Pinakoulaki,  2017). Carob dapat  menjadi  alternatif  karena  memiliki  karakteristik  yang  mirip dengan cokelat, serta dapat memenuhi permintaan pasar terhadap konsumsi cokelat serta mengatasi krisis kekurangan cokelat.
Carob merupakan  tanaman  asli  dari  daerah  Timur  Tengah  (Caliskan,  Abdullah  dan  Ishak, 2023).  Bagian  dari carob yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  pengganti  cokelat  ada  pada  daging buahnya. Daging buah carob yang sudah matang dikeringkan lalu digiling hingga berbentuk bubuk yang selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan yang penggunaannya mirip dengan cokelat  bubuk.  Bubuk carob atau  c arob  powder yang  digunakan  sebagai  pengganti  kakao  dalam produk  berbahan  dasar  cokelat  ini  memiliki  aroma  seperti  cokelat,  terutama  saat carob  powder dipanggang terlebih dahulu sebelum diolah (Loullis dan Pinakoulaki, 2017).
Carob powder mengandung lemak yang lebih rendah dan serat makanan yang jauh lebih tinggi dibandingkan  dengan  biji  cokelat.  Kandungan  lemak  yang  lebih  rendah  menghasilkan  lebih  sedikit kalori, sedangkan kandungan serat makanan tinggi dengan komposisinya yang unik dengan senyawa polifenol  menawarkan  banyak  manfaat  kesehatan.  Kandungan  gizi  dan  keuntungan  ekonomis  yang disajikan, menjadikannya carob sebagai bahan yang sangat cocok untuk menggantikan cokelat (Loullis dan Pinakoulaki, 2017).
Penggunaan carob sebagai alternatif cokelat di Indonesia masih belum umum di masyarakat sehingga  produk  berbahan carob jarang  ditemukan  (Kireyna,  2022).  Sedangkan  bahan carob dapat ditemukan dengan mudah di toko online atau e-commerce dalam bentuk carob powder . Hasil penelitian terdahulu mengenai carob sebagai substitusi cokelat khususnya pada produk milk dan dark compound chocolate oleh Akdeniz, dkk (2021). Penelitian in menggunakan 5 sampel dengan  persentase  penggunaan carob  powder 20%,  40%,  60%,  80%  dan  100%.  Pada  uji  hedonik meliputi atribut sensori hardness , aroma, tingkat rasa manis, penampilan, warna, sensasi meleleh di mulut, mouthfeel , dan penerimaan produk secara umum menunjukkan hasil bahwa pada sampel milk compound chocolate yang menggunakan carob powder dengan persentase 40% carob powder paling mendekati  atribut  sensori  dari  produk  acuan.  Sedangkan  untuk dark  compound  chocolate ,  sampel
dengan  kandungan  20%,  40%,  60%,  80%  dan  100% carob  powder tidak  memiliki  perbedaan  yang signifikan dalam penerimaan atribut sensori dari produk acuan. Hasil penelitian terdahulu mengenai carob sebagai  substitusi  cokelat  dalam  produk cake oleh  Papageorgiou,dkk  (2020)  dikemukakan bahwa cake dengan 30% tepung carob memiliki nilai tertinggi dalam penerimaan atribut sensori tekstur dan aroma yang serupa dengan produk acuan dengan kandungan 20% cokelat.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  meningkatkan  penggunaan carob  powder sebagai  substitusi cokelat dalam pembuatan fudgy brownies serta hasil daya terima masyarakat. Manfaat yang diharapkan dari  penelitian  ini  adalah  dapat  memberikan  pengetahuan  mengenai  pemanfaatan carob  powder sebagai alternatif dari cokelat untuk menentukan formulasi resep yang tepat dalam pembuatan produk fudgy brownies substitusi carob powder dan dapat menjadi referensi bagi penelitian selanjutnya dalam memanfaatkan carob powder sebagai alternatif dari cokelat dan memberikan pengetahuan mengenai formulasi dan cara membuat produk fudgy brownies substitusi carob powder.

## METODE PENELITIAN
Desain penelitian yang digunakan yaitu true experimental dengan pendekatan kuantitatif. Pada desain penelitian true experimental , semua variabel luar dapat dikontrol sehingga rancangan ini dapat dikenal dengan eksperimen yang betul-betul eksperimen (Hidayat, 2015). Penelitian dilakukan sejak Agustus hingga Desember 2023.
Peneliti melakukan analisis 10 resep untuk memperoleh starting recipe fudgy brownies . Hasil uji coba starting recipe fudgy brownies dilakukan uji Quantitative Descriptive Analisys (QDA) dengan produk acuan sebagai pembanding. Quantitative Descriptive Analisys (QDA) yakni salah satu metode analisis sensori  deskriptif yang  menggunakan  kemampuan  panelis  dalam  mengekspresikan  persepsi produk  pangan  dengan  kata-kata  (Adawiyah,  dkk.,  2019).  Peneliti  mengembangkan starting  resep fudgy  brownies untuk  disubstitusi  dengan carob  powder .  Substitusi fudgy  brownies dengan carob powder menggunakan  tiga perlakuan  (50%,75%  dan 100%). Ketiga  produk fudgy  brownies dengan formula tersebut selanjutnya diuji QDA oleh 5 panelis ahli merupakan pastry chef dari Hotel Holiday Inn  Bandung  dan  GH  Universal  Hotel  Bandung  untuk  mendapatkan  resep  standar fudgy  brownies substitusi carob powder .
Peneliti  melakukan  uji  daya  terima  (hedonik)  kepada  30  panelis  semi  terlatih  berasal  dari mahasiswa Pendidikan Tata Boga Universitas Pendidikan Indonesia angkatan 2021 berdasarkan resep standar fudgy  brownies substitusi carob  powder yang  diperoleh.  Uji  hedonik  yakni  pengujian  yang paling banyak dilakukan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan skala (Permadi, Oktafa dan Agustianto, 2019). Uji ini dilakukan untuk mengetahui daya terima produk fudgy brownies substitusi carob powder . Dalam uji hedonik, panelis diminta untuk memberikan nilai menggunakan skala likert menurut tingkat kesukaan dengan rentang nilai 1 sampai 5, dengan keterangan (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) cukup suka, (4) suka dan (5) sangat suka.
Dalam  analisis  data  QDA,  data  yang  diperoleh  dari  uji  QDA  yang  dilakukan  panelis  ahli diinput kedalam Microsoft Excel dianalisis dengan analisa deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel. Analisis data uji daya terima produk yang dilakukan oleh panelis semi terlatih dianalisa dengan teknik analisa deskriptif yang diolah menggunakan Microsoft Excel untuk mendapatkan nilai rata-rata dan disajikan dalam diagram pie .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Peneliti  mendapatkan  beberapa  temuan  serta  pembahasan  setelah  dilakukan  penelitian. Temuan dan pembahasan antara lain hasil uji QDA dan formula starting recipe fudgy brownies , hasil uji  QDA  dan  formula  resep  standar fudgy  brownies substitusi carob  powder ,  dan  hasil  daya  terima produk fudgy brownies substitusi carob powder.
1. Starting Recipe Fudgy Brownies
Peneliti  menganalisis  resep fudgy  brownies dari  berbagai  sumber  seperti  buku  resep  dan internet  sebanyak  sepuluh  sumber  yang  dianalisis  menggunakan  lembar  analisis  resep.  Diperoleh bahan berupa 100% tepung terigu medium flour , 100% cokelat bubuk, 90% gula pasir atau granulated sugar , 100% telur ayam utuh, 100% unsalted butter , 60% minyak sayur, 80% garam dan 60% vanilla essence dengan pertimbangan bahan tersebut digunakan dalam ke sepuluh resep. Starting recipe fudgy brownies kemudian  diuji  coba  berulang  kali  dengan  penyesuaian  bahan  sampai  mendekati  kriteria produk fudgy  brownies acuan  yang  dibeli  dari  Pino  Bakehouse  dengan  penilaian  dari  dosen pembimbing sebelum akhirnya di uji QDA oleh panelis ahli. Berikut hasil uji coba pembuatan produk fudgy brownies dengan starting recipe yang dapat dilihat pada Tabel 1.
TABEL 1. Hasil Uji Coba Starting Recipe Fudgy Brownies Bahan SR 1 (%) SR 2 (%) SR 3 (%) SR 4 (%) Tepung terigu medium flour Gula pasir Cokelat bubuk Telur ayam utuh Unsalted butter Minyak sayur Garam Vanilla essence 9,8 36,7 10,3 21,1 18,4 2,1 0,2 1,4 10,7 32,2 11,3 21,5 20,2 2,3 0,3 1,5 11,2 29,4 11,7 22,4 21,1 2,4 0,3 1,6 10,5 31,6 11,1 21 21,8 2,3 0,2 1,5 Total 100 100 100 100 Keterangan :
SR 1: Starting Recipe Fudgy Brownies Uji Coba Ke-1 SR 2: Starting Recipe Fudgy Brownies Uji Coba Ke-2 SR 3: Starting Recipe Fudgy Brownies Uji Coba Ke-3 SR 4: Starting Recipe Fudgy Brownies Uji Coba Ke-4
Proses pembuatan produk starting recipe fudgy brownies dilakukan dengan memanaskan oven pada suhu 175°C. Kemudian menyiapkan loyang berukuran 20x20cm yang telah dioles permukaannya dengan butter dan diberi baking paper . Kemudian butter dilelehkan lalu dituang ke dalam mixing bowl . Selanjutnya gula dan minyak dimasukkan lalu mixer selama 1 menit. Telur dan vanilla dimasukkan lalu mixer hingga  agak  pucat  dan  gula  larut  selama  3  menit.  Kemudian  tepung,  cokelat  bubuk  dan garam  dimasukkan  sambil  diayak  lalu  diaduk  lipat  dengan  spatula.  Adonan  dimasukkan  ke  dalam loyang dan dipanggang selama 23 menit. Setelah matang, angkat dan biarkan brownies hingga dingin. Uji  coba starting  recipe ke-4  terpilih  sebagai starting  recipe fudgy  brownies atas  penilaian  dosen pembimbing. Hasil uji coba starting recipe terpilih dapat dilihat pada gambar 1.
(a)
(b) GAMBAR  1. Hasil Uji Coba Starting Recipe Terpilih Keterangan : (a) Permukaan Fudgy Brownies Starting Recipe . (b) Bagian Dalam Fudgy Brownies Starting Recipe
Dari  hasil  uji  coba  ke-4,  diperoleh starting  recipe  fudgy  brownies .  Berikut  persentase  bahan  yang digunakan pada starting resep fudgy brownies dapat dilihat pada Tabel 2.
TABEL 2. Starting Recipe Fudgy Brownies Bahan Persentase (%) Tepung terigu medium flour 10,5 Gula pasir atau granulated sugar 31,6 Cokelat bubuk 11,1 Telur ayam utuh 21 Unsalted butter 21,8 Minyak sayur 2,3 Garam 0,2 Vanilla essence 1,5 TOTAL 100
Produk starting recipe fudgy brownies dan produk fudgy brownies acuan kemudian diuji oleh 5 panelis ahli dari Hotel Holiday Inn Bandung dan GH Universal Hotel Bandung pada 8 Desember 2023  menggunakan  uji  QDA  meliputi  rasa,  aroma,  warna,  tekstur,  penampilan  dan  penilaian keseluruhan. Produk fudgy brownies acuan merupakan produk komersil yang telah diperjual belikan dan dibeli dari salah satu toko di Kota Bandung. Berikut hasil dari uji QDA produk starting recipe fudgy brownies dengan produk fudgy brownies acuan disajikan pada tabel 3.
TABEL 3. Skor Rata-Rata Penilaian Uji QDA Produk Fudgy Brownies Acuan dan Produk Starting Recipe Fudgy Brownies
Atribut Penilaian Fudgy Brownies Acuan Fudgy Brownies Starting Recipe Rasa Manis 7,24 ± 1,18 6,48 ± 1,56 Rasa Pahit Cokelat 5,56 ± 1,16 7,50 ± 0,63 Aroma Khas Cokelat 5,82 ± 0,97 7,28 ± 1,24 Aroma Mentega 5,46 ± 1,02 6,88 ± 1,86 Warna Cokelat 6,72 ± 0,78 7,72 ± 0,62 Tekstur Padat ( Fudgy ) 6,56 ± 1,00 7,26 ± 0,61 Tekstur Lembab ( Moist ) 6,74 ± 1,09 7,20 ± 0,63 Tekstur Lengket ( Gooey ) 6,66 ± 1,09 6,60 ± 0,91 Penampilan Permukaan Brownies ( Shiny Crust ) 6,60 ± 1,85 5,92 ± 1,38 Penampilan Bentuk 6,76 ± 0,75 6,78 ± 0,71 Penilaian Keseluruhan 6,94 ± 0,49 6,66 ± 0,74
Produk starting  recipe  fudgy  brownies memiliki  warna  cokelat  yang  lebih  kuat  dibanding produk fudgy brownies acuan. Atribut warna dari produk starting recipe fudgy brownies mendapatkan skor rata-rata 7,72 termasuk kategori kuat sementara produk acuan mendapatkan skor rata-rata 6,72. Atribut  rasa  terdiri  dari  dua  indikator  yakni  rasa  manis  dan  rasa  pahit  cokelat.  Pada  indikator  rasa manis, produk starting recipe fudgy brownies memperoleh skor rata-rata 6,48 termasuk dalam kategori kuat dan indikator rasa pahit cokelat memperoleh skor rata-rata 7,5 termasuk kategori kuat sementara produk acuan memperoleh skor rata-rata 7,24 pada indikator rasa manis dan skor rata-rata 5,56 pada indikator rasa pahit cokelat.
Atribut aroma terdiri dari dua indikator yakni aroma khas cokelat dan aroma mentega. Pada indikator aroma khas cokelat, produk starting recipe fudgy brownies memperoleh skor rata-rata 7,28 termasuk dalam kategori kuat dan indikator aroma mentega memperoleh skor rata-rata 6,88 termasuk kategori  kuat  sementara  produk  acuan  memperoleh  skor  rata-rata  5,82  pada  indikator  aroma  khas cokelat dan skor rata-rata 5,46 pada indikator aroma mentega.
Atribut tekstur terdiri dari tiga indikator yakni tekstur padat ( fudgy ), tekstur lembab ( moist ) dan  tekstur  lengket  ( gooey ).  Pada  indikator  tekstur  padat  ( fudgy ),  produk starting  recipe  fudgy brownies memperoleh  skor  rata-rata  7,26  termasuk  dalam  kategori  padat,  indikator  tekstur  lembab ( moist ) memperoleh skor rata-rata 7,2 termasuk kategori lembab dan indikator tekstur lengket ( gooey ) memperoleh skor rata-rata 6,6 termasuk kategori lengket sementara pada produk acuan memperoleh skor rata-rata 6,56:6,74:6,66 dengan tiga indikator yang sama.
Atribut penampilan terdiri dari dua indikator yakni penampilan permukaan brownies ( shiny crust ) dan penampilan bentuk. Pada indikator penampilan permukaan brownies ( shiny crust ), produk starting recipe fudgy brownies memperoleh skor rata-rata 5,92 termasuk dalam kategori sedikit shiny crust dan  indikator  penampilan  bentuk  memperoleh  skor  rata-rata  6,78  termasuk  kategori  simetris sementara  produk  acuan  memperoleh  skor  rata-rata  6,6  pada  indikator  penampilan  permukaan brownies ( shiny  crust )  dan  skor  rata-rata  6,76  pada  indikator  penampilan  bentuk.  Atribut  penilaian keseluruhan dari produk starting recipe fudgy brownies mendapat skor rata-rata 6,66. Skor ini masuk dalam kategori menarik sementara produk acuan medapatkan skor rata-rata 6,94.
2. Resep Standar Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder
Peneliti membuat tiga formula substitusi yang awalnya menggunakan cokelat bubuk menjadi carob powder dengan formulasi seperti tabel 4. Ketiga produk fudgy brownies substitusi carob powder kemudian diuji QDA oleh lima orang panelis ahli yang terdiri dari tiga panelis ahli dari Hotel Holiday Inn Bandung dan dua orang panelis ahli dari GH Universal Hotel Bandung pada tanggal 9 Desember 2023.
TABEL 4. Formulasi Produk Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder Bahan FBSCP 1 FBSCP 2 FBSCP 3 Persentase (%) Persentase (%) Persentase (%) Carob powder Cokelat bubuk 50% 50% 75% 25% 100% 0% Keterangan :
FBSCP 1: Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder Formulasi 50:50 FBSCP 2: Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder Formulasi 75:25 FBSCP 3: Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder Formulasi 100:0
Hasil  uji  coba  produk fudgy  brownies substitusi carob  powder dengan  tiga  formula  dapat dilihat pada Gambar 2 berikut.
Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder Formulasi 50% Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder Formulasi 75% Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder Formulasi 100%
GAMBAR 2. Hasil Uji Coba Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder Dengan Tiga Formula
Dari uji QDA didapati data berupa penilaian atribut produk fudgy brownies substitusi carob powder dengan tiga perlakuan. Data tersebut diperoleh melalui pengukuran skala likert (sepanjang 10 cm) pada setiap indikator penilaian produk, dengan setiap 1 cm bernilai 10 poin. Hasil penilaian kelima panelis ahli diukur dan ditabulasi yang kemudian dicari rata-ratanya. Hasil skor rata-rata penilaian uji QDA dapat dilihat pada Tabel 5.
TABEL 5. Skor Rata-Rata Penilaian Uji QDA Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder dengan Tiga Perlakuan
Atribut Penilaian Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder 50% Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder 75% Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder 100% Rasa Manis 7,12 ± 1,39 6,32 ± 1,53 6,36 ± 1,72 Rasa Pahit Cokelat dan Carob 7,00 ± 1,31 6,58 ± 1,02 6,08 ± 2,12 Aroma Khas Cokelat 7,00 ± 1,77 5,98 ± 1,56 5,20 ± 2,31 Aroma Carob 7,32 ± 1,41 7,10 ± 1,07 6,98 ± 1,98 Aroma Mentega 7,06 ± 1,68 6,62 ± 1,35 6,38 ± 1,98 Warna Cokelat 7,42 ± 1,00 6,56 ± 1,22 6,04 ± 1,82 Tekstur Padat ( Fudgy ) 7,24 ± 1,14 6,38 ± 1,11 6,24 ± 1,76 Tekstur Lembab ( Moist ) 7,02 ± 1,27 6,46 ± 1,22 6,42 ± 1,79 Tekstur Lengket ( Gooey ) 7,04 ± 1,33 6,78 ± 1,42 6,48 ± 1,88 Penampilan Permukaan Brownies ( Shiny Crust ) 6,02 ± 2,31 5,36 ± 1,92 5,36 ± 2,20 Penampilan Bentuk 7,16 ± 1,38 6,46 ± 1,23 6,14 ± 2,02 Penilaian Keseluruhan 7,32 ± 1,49 5,72 ± 1,27 5,42 ± 1,79
Atribut  warna  dari  produk fudgy  brownies substitusi carob  powder :cokelat  bubuk  (50:50) mendapatkan skor rata-rata 7,42. Atribut rasa terdiri dari dua indikator yakni rasa manis memperoleh skor rata-rata 7,12 dan rasa pahit cokelat dan carob memperoleh skor rata-rata 7. Atribut aroma terdiri dari tiga indikator yakni aroma khas cokelat, aroma carob dan aroma mentega. Skor rata-rata dari setiap indikator yaitu 7; 7,32 dan 7,06. Atribut tekstur terdiri dari tiga indikator yakni tekstur padat ( fudgy ), tekstur lembab ( moist ) dan tekstur lengket ( gooey ). Skor rata-rata dari setiap indikator yaitu 7,24; 7,02 dan 7,04. Atribut penampilan terdiri dari dua indikator yakni penampilan permukaan brownies ( shiny crust )  memperoleh  skor  rata-rata  6,02  dan  penampilan  bentuk  memperoleh  skor  rata-rata  7,16. Penilaian keseluruhan dari produk fudgy brownies mendapat skor rata-rata 7,32. Atribut  warna  dari  produk fudgy  brownies substitusi carob  powder :cokelat  bubuk  (75:25) mendapatkan skor rata-rata 6,56. Atribut rasa terdiri dari dua indikator yakni rasa manis memperoleh skor rata-rata 6,32 dan rasa pahit cokelat dan carob memperoleh skor rata-rata 6,58. Atribut aroma terdiri dari tiga indikator yakni aroma khas cokelat, aroma carob dan aroma mentega. Skor rata-rata dari  setiap  indikator  yaitu  5,98;  7,1  dan  6,62.  Skor  tersebut  masuk  ke  dalam  kategori  kurang  kuat. Atribut tekstur terdiri dari tiga indikator yakni tekstur padat ( fudgy ), tekstur lembab ( moist ) dan tekstur lengket  ( gooey ).  Skor  rata-rata  dari  setiap  indikator  yaitu  6,38;  6,46  dan  6,78.  Atribut  penampilan terdiri dari dua indikator yakni penampilan permukaan brownies ( shiny crust ) memperoleh skor rata- rata 5,36 dan penampilan bentuk memperoleh skor rata-rata 6.46. Penilaian keseluruhan dari produk fudgy brownies mendapat skor rata-rata 5,72.
Atribut  warna  dari  produk fudgy  brownies substitusi carob  powder :cokelat  bubuk  (100:0) mendapatkan skor rata-rata 6,04. Atribut rasa terdiri dari dua indikator yakni rasa manis memperoleh skor rata-rata 6,36 dan rasa  pahit cokelat dan carob memperoleh skor rata-rata 6,08. Atribut aroma terdiri dari tiga indikator yakni aroma khas cokelat, aroma carob dan aroma mentega. Skor rata-rata dari setiap indikator yaitu 5,2; 6,98 dan 6,38. Atribut tekstur terdiri dari tiga indikator yakni tekstur padat ( fudgy ), tekstur lembab ( moist ) dan tekstur lengket ( gooey ). Skor rata-rata dari setiap indikator yaitu 6,24; 6,42 dan 6,48. Atribut penampilan terdiri dari dua indikator yakni penampilan permukaan brownies ( shiny crust ) memperoleh skor rata-rata 5,36 dan penampilan bentuk memperoleh skor rata- rata 6,14. Penilaian keseluruhan dari produk fudgy brownies mendapat skor rata-rata 5,42. Hasil  menunjukkan  bahwa  produk fudgy  brownies substitusi carob  powder 50:50  cokelat bubuk  lebih  mendekati starting  recipe produk fudgy  brownies sementara  produk fudgy  brownies
substitusi carob powder 75:25 dan 100:0 cokelat bubuk tidak mendekati starting recipe produk fudgy brownies .  Hal  ini  dikarenakan  dari  penilaian  sensori  kelima  panelis  ahli  menyukai starting  recipe produk fudgy  brownies dan  produk fudgy  brownies substitusi carob  powder dengan  formula  50:50 memiliki kemiripan dengan starting recipe produk fudgy brownies bahkan memiliki kualitas yang lebih baik. Berdasarkan masukan dan rekomendasi dari panelis ahli, maka produk fudgy brownies substitusi carob powder 50:50 cokelat bubuk dipilih menjadi produk yang akan di uji hedonik (daya terima) oleh panelis semi terlatih. Panelis ahli memberikan saran untuk menghilangkan penggunaan minyak sayur dalam  pembuatan  produk fudgy  brownies substitusi carob  powder karena  meninggalkan  rasa berminyak  berlebih  di  mulut.  Resep  standar  dari  produk fudgy  brownies substitusi carob  powder disajikan pada Tabel 6. berikut.
TABEL 6. Resep Standar Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder Bahan Persentase (%) Tepung terigu medium flour Gula pasir Carob powder Cokelat bubuk Telur ayam utuh Unsalted butter Garam Vanilla essence 10,8 32,3 5,7 5,7 21,5 22,3 0,3 1,5 TOTAL 100 3. Daya Terima Produk Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder
Uji  daya  terima  (hedonik)  produk fudgy  brownies substitusi carob  powder oleh  mahasiswa Pendidikan Tata Boga Universitas Pendidikan Indonesia Angkatan 2021 di Laboratorium Organoleptik Pendidikan Tata Boga, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung dengan rentang usia 19 – 22 tahun sebagai  panelis  semi  terlatih  sebanyak  30  orang  dilakukan  pada  hari  Kamis,  14  Desember  2023. Berikut  merupakan  hasil  dari  uji  daya  terima  produk fudgy  brownies substitusi carob  powder yang terdiri menjadi lima atribut yaitu rasa, warna, aroma, tekstur dan penampilan disajikan pada Gambar 3,4,5,6, dan 7.
GAMBAR 3. Hasil Uji Daya Terima Rasa Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder
60% 2 27% 2 13% 0% 2 0% 2
GAMBAR 4. Hasil Uji Daya Terima Warna Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder
GAMBAR 5. Hasil Uji Daya Terima Aroma Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder
GAMBAR 6. Hasil Uji Daya Terima Tekstur Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder
GAMBAR 7. Hasil Uji Daya Terima Penampilan Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder 43% 50% 7%  0% 2 0% 2 37% 23% 0% 2 7% 33% 57% 40% 3% 0% 2 0% 2 40% 50% 10% 0% 2 0% 2

## Pembahasan
Peneliti  menganalisis  sepuluh  resep fudgy  brownies dari  berbagai  sumber  untuk  dianalisis menggunakan  lembar  analisis  resep  seperti  pada  lampiran  5  untuk  menjadi starting  recipe  fudgy brownies . Starting recipe fudgy brownies terdiri dari tepung terigu medium flour , gula pasir, cokelat bubuk,  telur  ayam  utuh, unsalted  butter, minyak  sayur,  garam  dan vanilla  essence .  Tepung  terigu medium flour digunakan membuat brownies karena memiliki kandungan protein sedang 10,5-11,5% sehingga  menghasilkan  tekstur  yang  padat  dan  tidak  mengembang  (Fahrana,  2021).  Gula  pasir berpengaruh pada tekstur brownies menciptakan bagian tengah yang lembut dan bagian permukaan yang  garing  serta  menyeimbangkan  rasa  pahit  dari  cokelat  bubuk  (Hyslop,  2022).  Cokelat  bubuk berfungsi untuk memperkuat aroma, rasa dan warna pada brownies (Anwar, dkk, 2021). Telur ayam utuh berpengaruh pada kelembaban serta kekokohan pada brownies (Hyslop, 2022). Unsalted butter berperan  memberikan  aroma  dan  rasa  yang  khas,  serta  berperan  penting  dalam  membentuk  tekstur yang lembut dan meleleh dimulut dalam pembuatan fudgy brownies (Hyslop, 2022). Garam berfungsi sebagai  pengikat  rasa  dan penyeimbang  rasa  manis  pada brownies (Pratiwi,  2016). Vanilla  essence berfungsi  untuk  menyamarkan  aroma  amis  pada  telur  serta  memberikan  aroma  khas vanilla pada brownies (Pratiwi, 2016). Produk fudgy brownies dengan starting recipe diuji QDA oleh panelis ahli dengan produk acuan sebagai pembanding. Produk acuan memiliki karakteristik fudgy brownies yang standar sejalan dengan penelitian (Tjandra, 2022) fudgy brownies didefinisikan sebagai brownies yang padat, gooey , moist , rasanya manis legit, dan memiliki sensasi coklat yang kuat. Ciri khas dari fudgy brownies dibandingkan dengan jenis brownies lainnya adalah memiliki kandungan tepung yang lebih sedikit serta kandungan lemak dan cokelat yang lebih banyak. Fudgy brownies tidak menggunakan pengembang sama sekali dan butter yang digunakan dalam bentuk leleh (Tjandra, 2022). Resep fudgy brownies pada umumnya menggunakan cokelat batang yang di lelehkan, namun peran cokelat batang dapat digantikan dengan cokelat bubuk (Hidayah, 2022). Cokelat batang terbuat cokelat bubuk yang dicampur  dengan  gula,  lemak  dan  sebagian  kecil  penambah  cita  rasa  seperti  garam  dan  vanili (Nathania, 2016). Fungsi cokelat batang dalam fudgy brownies dapat digantikan cokelat bubuk, lemak dan gula.
Peneliti  melakukan  pengembangan  produk  dengan melakukan  substitusi  pada produk fudgy brownies dengan carob  powder didasari  dengan  produksi  cokelat  yang  menurun  akibat  perubahan iklim serta harga cokelat semakin meningkat (Nash, 2023). Sedangkan konsumsi cokelat tinggi karena cokelat  merupakan  bahan  yang  populer  dengan  angka  penjualan  yang  tinggi  (Javier,  2022). Carob powder dipilih  karena  memiliki  karakteristik  yang  mirip  dengan  cokelat  serta  harga  yang  lebih terjangkau (Loullis dan Pinakoulaki, 2017).
Fudgy  brownies substitusi carob  powder sangat  disukai  oleh  panelis  ahli. Fudgy  brownies substitusi carob powder dengan formula 50% carob powder : 50% cokelat bubuk terpilih menjadi resep standar  karena  memiliki  hasil  paling  baik.  Menurut  panelis  ahli,  penggunaan  50% carob  powder meningkatkan aroma dan rasa cokelat pada produk fudgy  brownies substitusi carob powder . Carob powder yang  digunakan  dalam  pembuatan fudgy  brownies substitusi carob  powder melalui  tahap roasting pada suhu 160°C selama 15 menit sebelum diolah menjadi fudgy brownies . Carob powder yang  telah  di roasting menunjukkan  hasil  yang  baik  dalam  rasa  dan  aroma  sehingga  mirip  dengan cokelat (Eldeeb dan Mosilhey, 2021) Fudgy brownies substitusi carob powder memiliki warna yang lebih gelap yakni cokelat kehitaman dibandingkan fudgy brownies dengan cokelat bubuk dikarenakan penggunaan carob powder yang telah diroasting mempengaruhi warna produk (Eldeeb dan Mosilhey, 2021). Penggunaan lemak dalam resep standar fudgy brownies substitusi carob powder perlu dikurangi karena  menurut  panelis  ahli  hasilnya  terlalu  berminyak  sehingga  meninggalkan  sensasi  seperti menempel  di  dalam  mulut.  Kue  dengan  kandungan  minyak  yang  tinggi  memiliki  rasa  yang  lebih berminyak dan mouthfeel yang lebih lengket (Raghavendra, dkk, 2022). Sehingga dalam resep standar fudgy brownies substitusi carob powder , bahan minyak sayur dihilangkan.
Daya  terima  dilakukan  dengan  melaksanakan  uji  hedonik  di  Laboratorium  Organoleptik Pendidikan  Tata  Boga  di  Universitas  Pendidikan  Indonesia,  Bandung  dengan  memilih  mahasiswa Pendidikan Tata Boga Universitas Pendidikan Indonesia angkatan 2021 sebagai panelis semi terlatih yang  bersedia  untuk  menguji  produk fudgy  brownies substitusi carob  powder .  Uji  daya  terima
dilakukan  dengan  meninjau fudgy  brownies substitusi carob  powder dari  segi  rasa,  warna,  aroma, tekstur dan penampilan. Hasil keseluruhan daya terima menunjukkan bahwa dari lima atribut, atribut rasa, aroma dan warna disangat sukai oleh panelis. Atribut tekstur dan penampilan disukai oleh panelis. Carob powder membuat tekstur brownies menjadi lebih lembab atau moist. sejalan dengan penelitian (Červenka  dkk.,  20 9)  penambahan carob  powder meningkatkan  aktifitas  air  dari  produk  kontrol sehingga kadar air pada muffin tinggi. Hasil uji daya terima fudgy brownies substitusi carob powder menunjukkan  bahwa  5  (lima)  atribut  penilaian  organoleptik  yaitu  rasa  (89%),  warna  (86%),  aroma (91%), tekstur  (75%),  dan penampilan (71%),  secara keseluruhan  persentase  yang  diperoleh adalah 82% termasuk kategori disukai oleh panelis semi terlatih. Persentase hasil penelitian yang beragam dalam setiap atribut menunjukkan tingkat daya terima setiap orang terhadap produk fudgy brownies substitusi carob  powder sejalan  dengan  Amir  (2018)  yang  menyatakan  bahwa  daya  terima  dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan.

## KESIMPULAN
Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa starting recipe fudgy brownies diperoleh bahan yang terdiri dari 10,5% tepung terigu medium flour , 31,6% gula pasir, 11,1% cokelat bubuk, 21% telur ayam utuh, 21,8% unsalted butter , 2,3% minyak sayur, 0,2% garam dan 1,5% vanilla essence . Pada resep standar fudgy  brownies substitusi carob powder diperoleh  formula  untuk  dilakukan  uji  daya  terima yakni 50% carob powder : 50% cokelat bubuk dengan persentase komposisi 5,7% carob powder dari 100% total keseluruhan bahan. Hasil daya terima produk fudgy brownies substitusi carob powder yang dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih ditinjau dari atribut rasa, warna, aroma, tekstur dan penampilan persentase keseluruhan diperoleh adalah 82% termasuk kategori suka. Artinya, produk fudgy brownies substitusi carob powder dapat diterima oleh masyarakat.

## REFERENSI
Akdeniz, E., Yakışık E., Pirouzian H.R., Akkın S., Turan B., Tipigil E, Toker O.S. dan Ozcan O. (202 ). Carob  Powder  as  Cocoa  Substitute  in  Milk  and  Dark  Compound  Chocolate  Formulation . Journal of Food Science and Technology, 58, 4558–4566. doi: https://doi.org/ 0. 007/s 3 97- 020-04943-z
Amir,Y.  (20 8). Daya  Terima  Susu  Bekatul  Sebagai  Pangan  Fungsional .  (Skripsi).  Universitas Hasanuddin Makassar, Makassar.
Anonim. (202 ). Data Penjualan Bolu Cake vs Kue Kering Untuk Ide Bisnis Hampers Kamu. [ Online ] Diakses dari https://compas.co.id/article/penjualan-bolu-vs-kue-kering/ .
Anwar, A.E.S.,  Safawi  N.A.,  Prameswari  S.A.  dan  Kurnianingsih.  (202 ).  Perbedaan  Karakteristik pada  Brownies  dengan  Menggunakan  Bubuk  Kakao  dan  Bubuk  Kokoa. Jurnal Ipteks Tata Boga, Tata Rias, dan Tata Busana , 13 ( ). doi:
https://garina.org/index.php/journal/article/view/ 7
Caliskan, A., Abdullah N., Ishak N. dan Caliskan I.M. (2023). Physicochemical, Microbial and Sensory Properties of Wild Carob Bar: A Shelf-Life Study. International Journal of Gastronomy and Food Science. 31 , doi: https://doi.org/ 0. 0 6/j.ijgfs.2023. 00668
Červenka, L., Frühbauerová M. dan Velichová H. (20 9) Functional Properties of Muffin as Affected by  Substituing  Wheat  Flour  with  Carob  Powder. Potravinarstvo  Slovak  Journal  of  Food Sciences , 13 ( ), 2 2-2 7. doi: https://doi.org/ 0.52 9/ 033
Eldeeb, G.S.S. dan Mosilhey S.H. (202 ). Roasting Temperature Impact on Bioactive Compounds and PAHs in Carob Powder (Ceratonia siliqua L.). Journal of Food Science and Technology , 59 ( ),
05-  3. doi: https://doi.org/ 0. 007/s 3 97-02 -04989-7
Fahrana, A. (202 ). Pemanfaatan Tepung Mocaf dengan Bahan Tambahan Bayam Hijau dan Bayam Merah sebagai Pewarna Alami dalam Pengolahan Brownies . (Tugas Akhir). IPB University, Bogor.
Hidayah,  R.N.  (2022). Pengaruh  Penambahan  Bubuk  Kakao  terhadap  Karakteristik  Brownies . (Skripsi). Universitas Muhammadiyah Magelang, Magelang.
Hyslop, L. (2022). The Brownie Diaries : My Recipe for Happy Times, Heartbreak and Everything in Between . London: Bloomsbury.
Javier, F. (2022). Volume Konsumsi Cokelat per Kapita di Indonesia Masuk  0 Besar Dunia pada 202 .
[ Online ]  Diakses  dari https://data.tempo.co/data/ 462/volume-konsumsi-cokelat-per-kapita- di-indonesia-masuk- 0-besar-dunia-pada-202 .
Kireyna,  I.P.  (2022). Carob  dan  Kakao,  Serupa  Tapi  Tak  Sama .  [ Online ]  Diakses  dari https://karawangbekasi.disway.id/read/ 9647/carob-dan-kakao-serupa-tapi-tak-sama.
Loullis, A. dan Pinakoulaki E. (20 7). Carob as Cocoa Substitute: A Review on Composition, Health Benefits and Food Applications. European Food Research and Technology . 244 , 959–977. doi: https://doi.org/ 0. 007/s002 7-0 7-30 8-8
McMahon, M. (2023).
What are Brownies ?. [ Online ] Diakses dari
https://www.delightedcooking.com/what-are- brownies .htm .
Nash, E. (2023). The Cocoa Shortage Is Worsening, With Major Exporters Facing Default . [ Online ] Diakses  dari  https://www.thedailymeal.com/ 200384/the-cocoa-shortage-is-worsening-with- major-exporters-facing-default/.
Nathania, A.N. (20 6). Pengaruh Perbandingan Lemak Kakao dengan Santan dan Konsentrasi Lesitin Terhadap Karakteristik Dark Chocolate . (Skripsi). Universitas Pasundan, Bandung.
Papageorgiou, M., Paraskevopoulou A., Pantazi F. dan Skendi A. (2020). Cake Perception, Texture and Aroma Profile as Affected by Wheat Flour and Cocoa Replacement with Carob Flour. Foods , 9 (  ),  586. doi:  https://doi.org/ 0.3390/foods9   586
Permadi,  M.R.,  Oktafa  H.  dan Agustianto  K.  (20 9).  Perancangan  Pengujian Preference  Test ,  Uji Hedonik Dan Mutu Hedonik Menggunakan Algoritma Radial Basis Function Network . Sintech Journal. 2 (2), 98- 07. doi:  https://doi.org/ 0.3 598/sintechjournal.v2i2.282
Pratiwi, K. (20 6). Perbedaan Penggunaan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Chiffon Cake . (Skripsi). Universitas Negeri Jakarta, Jakarta.
Raghavendra, S.N, Patricia A., Hampana N.N. dan Mahalakshmi D. (2022). Effect of Fats and Oils on Different  Properties  of  Flours  Used in  Bakery  Products: A  Review. Journal of Nutrition  & Food Sciences , 12 , 353. doi: https://doi.org/  0.35248/2 55-9600.22. 2. 00083