## KOLOM ILMIAH Science and Technology

## STRATEGI PENINGKATAN MUTU SUSU KUDA DI KABUPATEN SUMBAWA
Kiki Yulianto 1 , Dinar Suksmayu Saputri 2*
1,2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian FATETA Universitas Teknologi Sumbawa
1 kikiyulianto87@gmail.com (penulis korespondensi)
2 dinar_ss@yahoo.com

## ABSTRAK
Susu  kuda  sumbawa  merupakan  produk  pangan  bergizi  hasil  perahan  kuda  yang  diternak  secara ekstensif dengan pemanfaatan lar oleh para peternak. Susu yang terkumpul kemudian dijual langsung tanpa proses pengolahan oleh peternak. Biasanya peternak menjual dan mengemas susu kuda dalam botol  bekas  air  mineral.  Proses  pengolahan  dan  kemasan  yang  tidak  sesuai  standard  dapat  berakibat pada  penurunan  daya  saing  dan  mutu  produk.  Menurut  SNI  01-6054-1999,  syarat  mutu  susu  kuda meliputi keadaan bau asam menyengat, rasa asam, warna putih, penampakan cair; tidak terdapat benda asing; bobot jenis minimal 1,020; lemak minimal 1,3%; protein minimal 2%; pH minimal 3; tidak ada pati;  bahan  padatan  tanpa  lemak  minimal  5,5%;  cemaran  logam  meliputi  timbal  (Pb)  maksimal maksimal  0,3  mg/kg,  tembaga  (Cu)  maksimal  20  mg/kg,  seng  (Zn)  maksimal  40  mg/kg,  timah  (Sn) maksimal 40 mg/kg, raksa (Hg) maksimal 0,03 mg/kg; arsen maksimal 0,1 mg/kg;  cemaran mikroba bacteri coliform < 3 APM/ml; tidak ada bahan tambahan makanan.  Tujuan penelitian ini adalah (1). Mengidentifikasi atribut-atribut mutu susu kuda di Kabupaten Sumbawa yang menjadi kebutuhan dan harapan  konsumen.  (2).  Mengevaluasi  kesesuaian  mutu  susu  kuda  di  Kabupaten  Sumbawa  dengan Standard Nasional Indonesia (SNI). (3). Merumuskan strategi peningkatan mutu susu kuda yang tepat untuk mencapai keunggulan daya saing susu kuda dari Kabupaten Sumbawa. Berdasarkan penelitian ini  dihasilkan  atribut-atribut  mutu  susu  kuda  di  Kabupaten  Sumbawa  terdapat  10  atribut  mutu  yang menjadi kebutuhan dan harapan konsumen diantaranya, yaitu: (1). Benda Asing, (2). Bau, (3). Rasa, (4). Warna, (5). Penampakan, (6). Harga, (7). Desain kemasan, (8). Daya tahan, (9). Mudah Didapatkan, (10). Keaslian Susu. Kemudian Hasil Evaluasi kesesuaian karakteristik mutu dengan membandingkan setiap nilai karakteristik mutu produk susu kuda sumbawa dengan SNI, diperoleh bahwa karakteristik mutu produk susu kuda sumbawa masih tinggi karena dari 12 karakteristik persyaratan mutu hanya 1 yang  belum  memenuhi  standar  yang  ditetapkan  yaitu  cemaran  mikroba  bakteri coliform. Prioritas alternative strategi dalam peningkatan mutu susu kuda di Kabupaten Sumbawa, yaitu: (1). Penyesuaian mutu  produk  dengan  harapan  konsumen  dengan  bobot  penilaian  0,352,  (2).  Melakukan  Transfer Teknologi dengan bobot penilaian 0,252, (3). Meningkatkan proses pengolahan yang hygienis dengan bobot penilaian  0,249 dan,  (4).  Pengujian  dan  pemeliharaan  mesin  serta  alat  produksi  dengan  bobot 0,147.
Kata kunci — Syarat mutu, Susu kuda sumbawa, Strategi peningkatan mutu.

## 1.  Pendahuluan
Kabupaten Sumbawa terletak di provinsi Nusa Tenggara  Barat,  merupakan  salah  satu  sentral peternakan di Indonesia. Beberapa ternak menjadi komoditi unggulan di Kabupaten Sumbawa, salah satu  diantaranya  adalah  Kuda  Sumbawa.  Produk hasil peternakan dari kuda sumbawa salah satunya adalah  susu  kuda  sumbawa.  Penduduk  setempat percaya bahwa Susu kuda Sumbawa  mempunyai banyak  khasiat  karena  mengandung  berbagai macam zat bergizi dan zat antimikroba. Menurut penelitian  yang  dilakukan  oleh  Herawati  (2004), Sifat  antimikroba  dalam  susu  kuda  sumbawa
mempunyai  spektrum  yang  luas,  dan  ternyata bakteri  Gram  positif  lebih  sensitif  dibandingkan Gram negatif.
Susu  kuda  sumbawa  merupakan  produk pangan  bergizi  hasil  perahan  kuda  yang  diternak secara ekstensif dengan pemanfaatan lar oleh para peternak  di  Pulau  Sumbawa,  Nusa  Tenggara Barat. Lar merupakan  padang  rumput  untuk melepas  ternak  yang  dimiliki  oleh  warga.  Susu kuda  diperah  pada  masa  laktasi  dari  kuda  yang hidup  dan  berkembang  biak  secara  alami  di lar. Susu  yang  terkumpul  kemudian  dijual  langsung tanpa proses pengolahan oleh peternak. Biasanya
peternak menjual dan mengemas susu kuda dalam botol  bekas  air  mineral.  Proses  pengolahan  dan kemasan  yang  tidak  sesuai  standard  dapat berakibat  pada  penurunan  daya  saing  dan  mutu produk.
Menurut SNI 01-6054-1999, syarat mutu susu kuda meliputi keadaan bau asam menyengat, rasa asam,  warna  putih,  penampakan  cair;  tidak terdapat benda asing; bobot jenis minimal 1,020; lemak  minimal  1,3%;  protein  minimal  2%;  pH minimal  3;  tidak  ada  pati;  bahan  padatan  tanpa lemak  minimal  5,5%;  cemaran  logam  meliputi timbal  (Pb)  maksimal  maksimal  0,3  mg/kg, tembaga  (Cu)  maksimal  20  mg/kg,  seng  (Zn) maksimal  40  mg/kg,  timah  (Sn)  maksimal  40 mg/kg,  raksa  (Hg)  maksimal  0,03  mg/kg;  arsen maksimal  0,1  mg/kg;    cemaran  mikroba  bacteri coliform < 3 APM/ml; tidak ada bahan tambahan makanan.
Berdasarkan  kondisi  tersebut  diperlukan rumusan  strategi  peningkatan  mutu  susu  kuda  di Kabupaten Sumbawa untuk mencapai keunggulan daya  saing.  Strategi  tersebut  juga  harus disesuaikan  dengan  kemampuan  penerapan  pada peternak dan UMKM, sehingga dapat lebih efektif untuk  pengembangan  mutu  dan  produksi  susu kuda tersebut di masa yang akan datang.

## 2.  Metodologi Penelitian
Penelitian ini mengevaluasi kesesuaian syarat mutu  susu  kuda  dengan  SNI  01-6054-1999  yang dilakukan  dengan  metode  kesesuaian  mutu  dan perumusan strategi peningkatan mutu susu kuda di Kabupaten Sumbawa dilakukan dengan menggunakan  metode Analytical  Hierarchy Process  ( AHP).  Penelitian  dilakukan  di  sentra peternakan Desa Penyaring, Kabupaten Sumbawa, sedangkan  analisis  uji  dilakukan  di  laboratorium pangan  terpadu  Universitas  Teknologi  Sumbawa dan Sucofindo.
Metode yang digunakan dalam pengumpulan data  adalah  pengumpulan  data  primer  dan pengumpulan data sekunder. Data primer didapat dengan melakukan wawancara dengan para pakar yang  memiliki  pengetahuan  mengenai  susu  kuda sumbawa.  Data  sekunder  dengan  penelusuran buku-buku,  hasil-hasil  penelitian,  jurnal  dan sumber lain yang berhubungan.
Kajian  kesesuaian  mutu  produk  susu  kuda sumbawa terhadap standar SNI dilakukan melalui dua tahap kegiatan, yaitu :
a) Inventarisasi  data  persyaratan  mutu  susu kuda yang dikeluarkan oleh Badan
Standardisasi Nasional RI dan data hasil uji
mutu produk susu kuda dari sentra peternak desa penyaring, Kab. Sumbawa.
b) Evaluasi  kesesuaian  karakteristik  mutu produk  susu  kuda  sumbawa  terhadap  SNI 01-6054-1999.
Evaluasi kesesuaian karakteristik mutu dilakukan dengan membandingkan setiap nilai karakteristik mutu produk susu kuda sumbawa dengan SNI 01- 6054-1999.  Semakin  banyak  karakteristik  yang sesuai  maka  kesesuaian  karakteristik  mutu semakin tinggi.
Perumusan  strategi  dilakukan  dengan  metode AHP  langkah-langkah  kegiatan  yang  dilakukan adalah sebagai berikut :
a) Mendefenisikan suatu kegiatan yang memerlukan pemilihan dalam pengambilan keputusan.
b) Menentukan  kriteria  dari  pilihan-pilihan tersebut terhadap identitas kegiatan kemudian membuat hirarkinya.
c) Membuat  matriks “pairwise  comparison” berdasarkan kriteria fokus dengan memperhatikan prinsip-prinsip
“comparative  judgement” berdasarkan kriteria pada tingkat diatasnya.
d) Penentuan prioritas.

## 3.  Hasil dan Pembahasan
A. Identifikasi Atribut  Mutu Susu  Kuda Sumbawa dengan Quality Function
Deployment (QFD).
a) Identifikasi Harapan Konsumen ( Customer Needs and Benefits )
Riset  terhadap  harapan  konsumen  (pemakai produk)  sangat  bermanfaat  untuk  mengetahui gambaran  produk  yang  diinginkan.  Dengan  riset konsumen  yang  telah  dilakukan  akan  diketahui atribut-atribut mutu apa saja yang diinginkan oleh konsumen.  Selanjutnya  para  peternak  harus menyusun spesifikasi untuk memenuhi gambaran produk  yang  diinginkan  konsumen. Juran (1982) mendefinisikan mutu sebagai gabungan karakteristik produk dari seluruh rangkaian proses produksi.  Oleh  karena  itu  selain  merupakan produk yang ditujukan untuk memenuhi kebutuhan konsumen dan memberikan kepuasan, mutu  juga  hams  terbebas  dari  cacat  baik  dalam produk maupun proses. Menurut Heizer & Barry (1996) alat atau perangkat yang digunakan untuk melaksanakan  manajemen  mutu  antara  lain:  1) Quality Function Deployment (QFD), 2) Taguchi Technique, 3) Cause dun Efict Diagram, 4) Parreto Chart, dan 5) Statistical Proces Control (SPC).
Berdasarkan  hasil  wawancara  dengan  pakar dan konsumen diperoleh 10 atribut penentu mutu susu  kuda  sumbawa  yang  menjadi  prioritas konsumen  dalam  memilih  susu  kuda  sumbawa sebagai pilihan untuk berbagai macam kebutuhan. Pengumpulan  data  primer  dilakukan  dengan wawancara langsung kepada konsumen susu kuda sumbawa,  untuk mengetahui  atribut-atribut mutunya. Hal ini disebut Voice of Consumer yang menjadi pertimbangan konsumen dalam membeli suatu  produk.  Sepuluh  atribut  mutu  tersebut adalah  sebagai  berikut  :  (1).  Benda  Asing,  (2). Bau, (3). Rasa, (4). Warna, (5). Penampakan, (6). Harga, (7). Desain kemasan, (8). Daya tahan, (9). Kemudahan Mendapatkan, (10). Keaslian Susu Hasil analisis perbandingan antar atribut mutu susu  kuda  sumbawa  berdasarkan  kombinasi pendapat pakar dan konsumen potensial menggunakan  metode Analytical  Hierarchy Process (AHP) dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil prioritas  pemilihan  atribut  mutu  susu  kuda sumbawa  yang  digunakan  untuk  analisis  QFD dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  prioritas  pemilihan  atribut  mutu susu  kuda  sumbawa  yang  digunakan untuk analisis QFD. No Atribut mutu susu kuda sumbawa Bobot 1 Desain Kemasan 0,222 2 Daya Tahan 0,158 3 Harga 0,118 4 Rasa 0,112 5 Keaslian 0,090 6 Mudah Didapat 0,090 7 Warna 0,065 8 Bau 0,056 9 Penampakan 0,048 10 Benda Asing 0,041 Sumber : Data Primer
Berdasarkan Tabel 1, hasil prioritas pemilihan atribut mutu susu kuda sumbawa yang dilakukan dengan metode Pairwise Comparison AHP yang dianalisis menggunakan program Wokksheet AHP Microsoft  Office  Excel  2007 ,  maka  diperoleh bobot  tertinggi  atribut  mutu  susu  kuda  sumbawa adalah Desain Kemasan (0,222), sedangkan bobot tingkat terendah perbandingan pemilihan prioritas atribut mutu adalah Benda Asing (0,041)
b) Evaluasi Mutu Produk
Hasil analisis tingkat kepuasan atas kebutuhan konsumen  terhadap  atribut  mutu  susu  kuda sumbawa  dapat  dilihat  pada  Tabel  3.  Hasil  yang
diperoleh dapat dijadikan sebagai bahan evaluasi para  stakeholder  terkait  untuk  terus  bersama meningkatkan mutu produk yang akan dihasilkan. Berdasarkan  Tabel  3  dibawah  ini  yang  harus menjadi  evaluasi  produk  adalah  pada  desain kemasan  susu  kuda  sumbawa  yang  beredar, karena  kemasan  mempunyai  fungsi  sebagai pelindung  produk  dari  kerusakan-kerusakan sehingga  memudahkan  dalam  hal  penyimpanan, transportasi  dan  distribusi  disamping  ada  nilai estetika didalamnya.
Tabel  3.  Hasil  analisis  tingkat  kepuasan  atas kebutuhan  konsumen  terhadap  atribut  mutu  susu kuda sumbawa
c) Sasaran Riset Pasar dan Rencana Strategik ( Planning Matrix )
Berdasarkan hasil analisis perbandingan antar atribut menurut konsumen dalam memilih produk susu  kuda  sumbawa  diketahui  bahwa  Desain Kemasan  merupakan  atribut  yang  menjadi prioritas perbaikan pertama yang harus dilakukan dengan  rasio  perbaikan  diatas  1.00  yaitu  dengan nilai 1.33.
Atribut mutu yang mempunyai rasio perbaikan 1,00 atau yang telah memenuhi harapan konsumen  antara  lain  adalah  atribut  Tidak  ada benda asing, bau, rasa, warna, penampakan, harga, mudah  dalam  mendapatkan  produk,  mempunyai daya  tahan  serta  keasliannya  terjaga,  sedangkan atribut  mutu  yang  mempunyai  rasio  perbaikan lebih besar dari 1,00 atau yang belum memenuhi harapan konsumen dengan kata lain atribut mutu ini  yang  perlu  mendapat  perbaikan  dari perusahaan antara lain adalah  desain kemasan.
Tabel  4.  Hasil  analisis planning  matrix atribut mutu susu kuda sumbawa.
Saran perbaikan untuk desain kemasan adalah menampilkan  produk  yang  dikemas,  ergonomis (mudah  dibawa  dan  dibuka  isinya),  menyimpan dan melindungi produk, menerangkan isi produk, dan image produk. Dalam era globalisasi saat ini, kemasan mempunyai peranan yang sangat penting karena  akan  selalu terkait dengan  komoditi  yang akan dikemas dan sekaligus merupakan nilai jual dan citra produk. Kemasan sebagai alat pelindung produk,  alat  untuk  memudahkan  distribusi  dan sekaligus  sebagai  alat  promosi,  dituntut  tampil lebih baik dan dapat memenuhi syarat. Disamping penggunaan bahan kemasan yang tepat dan ramah lingkungan,  faktor  desain  kemasan  sangat menentukan daya jual sebuah produk.
d) Tanggapan Atas Karakteristik Proses ( Technical Response ) dan Hubungan Keterkaitan ( Relationship )
Penentuan  aktivitas  proses  dilakukan  oleh  pakar dengan  teknik brainstorming dan  studi  literatur.
Berdasarkan  hasil  wawancara  dengan  pakar diperoleh  5  aktivitas  proses  penentu  mutu  susu kuda  sumbawa.  Kelima  aktivitas  proses  tersebut adalah sebagai berikut :
1) Penerimaan Susu
2) Homogenisasi
3) Pasteurisasi
4) Pendinginan
5) Pengemasan ( Packing)
Tujuan  membangun  hubungan  keterkaitan antara  atribut  mutu  susu  kuda  sumbawa  dengan karakteristik  proses  produksi  adalah  untuk menunjukan  aktivitas  proses  yang  memiliki hubungan  paling  berarti  dengan  atribut  mutu produk  sehingga  pada  saat  matriks  sudah  selesai dan  analisa  dilakukan  dapat  ditentukan  aktivitas proses  mana  yang  harus  mendapat  perhatian utama.
Hasil analisis hubungan keterkaitan (relationship) pada  proses  produksi  susu  kuda sumbawa diperoleh bobot tertinggi dari keseluruhan  atribut  mutu  susu  kuda  sumbawa yang  berpengaruh  kuat  terhadap  karakteristik proses produksi yang diinginkan konsumen adalah daya  tahan  dengan  bobot  nilai  36,  sedangkan bobot  terendah  dengan  nilai  7  dari  keseluruhan atribut mutu susu kuda sumbawa yang berpengaruh  lemah  terhadap  karakteristik  proses produksi  yang  diinginkan  konsumen  adalah  bau dan  warna.  Karakteristik  yang  diperoleh  pada proses  produksi  yang  terkait  dengan  spesifikasi dan  harapan  konsumen  yang  menempati ranking pertama  adalah  Pengemasan (Packing) dengan bobot nilai kepentingan 420 dan nilai relatif 0,386.
Di lain pihak, karakteristik proses produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang menempati ranking terakhir adalah pendinginan  dengan  bobot  nilai  kepentingan  89 dan nilai relatif 0,082.
Tabel  5.  Hasil  analisis  hubungan  keterkaitan (relationship) antara  atribut  mutu  susu  kuda sumbawa dengan karakteristik proses produksi.
e) Prioritas Tanggapan Teknis dan Target Teknis ( Technical Matrix )
Technical  Matrix berisi  informasi  mengenai tingkat kepentingan tanggapan teknis berdasarkan kebutuhan  dan  harapan  konsumen,  serta  nilai relatif  dari  karakteristik  proses  yang  menjadi target  performansi  teknis  yang  harus  dicapai perusahaan.  Berdasarkan  hasil  analisis  hubungan keterkaitan (relationship) antara atribut mutu susu kuda  sumbawa  dan  karakteristik  proses  produksi pada  Tabel  5, diperoleh  aktivitas  proses  yang menempati ranking pertama  adalah  pengemasan ( packing) dengan nilai kepentingan 420 dan nilai relatif 0,386. Rangking kedua adalah pasteurisasi dengan  nilai  kepentingan  291  dan  nilai  relatif 0,267. Rangking ketiga  adalah  penerimaan  susu dengan  nilai  kepentingan  165  dan  nilai  relatif 0,151. Rangking keempat  adalah  homogenisasi dengan  nilai  kepentingan  124  dan  nilai  relatif 0,114.  Dan  terakhir, Rangking kelima  adalah pendinginan dengan nilai kepentingan 89 dan nilai relatif 0,082.
f) Keterkaitan Antar Karakteristik Proses ( Technical Correlations )
Analisis Technical  Correlations diperlukan untuk  mengetahui  hubungan  keterkaitan  antar karakteristik  proses  yang  satu  dengan  proses lainnya.  Beberapa  aktivitas  proses  memiliki keterkaitan antara satu dengan lainnya. Pemberian tindakan pada aktivitas proses dapat mengakibatkan  perubahan  pada  aktivitas  proses yang  terkait  lainnya,  baik  perubahan  searah (positif)  maupun  perubahan  berlawanan  arah (negatif). Berdasarkan hasil analisis data
karakteristik  tahapan  proses  produksi  untuk Technical Correlations susu kuda sumbawa pada Tabel 6 dibawah ini, diketahui bahwa keterkaitan proses pasteurisasi dengan pengemasan ( packing) mempunyai  hubungan  kuat  positif,  sedangkan keterkaitan  antara  proses  pasteurisasi  dengan pendinginan mempunyai hubungan kuat negative. Jika  kita  melihat  dari  hasil  identifikasi  harapan konsumen  dan  evaluasi  mutu  produk  susu  kuda sumbawa  dibandingan  dengan  keterkaitan  antar proses  produksi  cukup  memberikan  gambaran bahwa produk yang baik dan diterima konsumen harus  melalui  serangkaian  proses-proses  standar pengolahan produk pangan, sehingga menghasilkan produk bermutu dan berdaya saing.
Tabel 6. Hasil analisis keterkaitan antar karakteristik tahapan proses produksi (technical correlations)
g) Matriks Rumah Mutu (The House of Quality - HOQ)
Gambar 1. Rumah mutu susu kuda sumbawa
B. Kesesuaian  Mutu  Produk  Susu  Kuda terhadap SNI
Standar  dan  Spesifikasi  pada  dasarnya dilakukan untuk memenuhi harapan dan keinginan konsumen  dan  selanjutnya  digunakan  sebagai senjata untuk memasarkan produk yang dihasilkan.  Menurut  Muhandri  dan  Kadarisman (2006)  menyebutkan  bahwa  istilah  standar mengacu  (identik)  dengan  ketetatapan  yang
dikeluarkan  oleh  pemerintah  (lembaga  yang ditunjuk oleh pemerintah) dan biasanya merupakan  batas  minimum  yang  harus  dipenuhi oleh  produsen.  Standar  wajib  diikuti  oleh  semua produsen  yang  masuk  dalam  cakupan  wilayah penetapan  standar.  Sedangkan,  istilah  spesifikasi memiliki arti batas-batas terukur yang ditetapkan oleh perusahaan yang dijadikan acuan oleh semua komponen dalam perusahaan untuk dipenuhi.
Hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan disajikan dalam Tabel 6 dibawah ini. Produk Mutu susu  kuda  secara  umum  sudah  sesuai  yang disyaratkan  oleh  SNI.  Namun  ada  satu  prasyarat yang belum sesuai yaitu cemaran bakteri coliform dalam produk. Dari hasil analisis, cemaran bakteri coliform dalam susu kuda adalah lebih dari 1100, sedangkan  menurut  SNI  01-6054-1999  adalah kurang  dari  3.  Analisis  cemaran  bakteri coliform dalam  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui adanya cemaran atau kontaminasi bakteri coliform dalam  susu  kuda  yang  menentukan  kualitas  susu secara mikrobiologi.
Berdasarkan  hasil  analisis  menunjukkan perbedaan  yang  sangat  jauh,  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  sampel  susu  kuda  tidak memenuhi  standar.  Hal  ini  disebabkan  karena pengolahan  susu  kuda  masih  dilakukan  secara tradisional. Kuda yang akan diperah susunya tidak dimandikan  terlebih  dahulu,  melainkan  hanya bagian ambing yang dibersihkan. Setelah diperah susu  kuda  disaring  dan  langsung  dikemas menggunakan  botol  air  mineral  tanpa  ada penanganan  lebih  lanjut  misalnya  dilakukan proses  pasteurisasi  terlebih  dahulu.  Pengolahan dan  penanganan  susu  yang  tidak  higienis mengakibatkan  susu  terkontaminasi  bakteri.  Hal ini  sangat  mempengaruhi  mutu  susu  kuda menyebabkan susu tidak layak untuk dikonsumsi. Sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Dwidjoesaputro dalam Isnaeny (2009)
pencemaran  pada  susu  dapat  terjadi  sejak  proses pemerahan  dapat  berasal  dari  berbagai  sumber seperti  kulit  ternak,  ambing,  air,  tanah,  debu, manusia  yang  melakukan  pemerahan,  peralatan yang  digunakan  dan  tercemar  melalui  udara.  Air susu  yang  masih  terdapat  dalam  kelenjar  susu dikatakan steril. Setelah keluar dari kelenjar dapat terkontaminasi.  Eustice  (1989)  menyatakan bahwa sanitasi peralatan, kandang, dan pemerahan sangat menentukan kualitas susu.
Adanya coliform dalam  susu  dikhawatirkan dapat berkembang biak, sehingga keberadaannya dalam  susu  dapat  menimbulkan  gangguan kesehatan.  Semakin  tinggi  tingkat  kontaminasi bakteri coliform maka semakin tinggi pula resiko
bakteri-bakteri  patogen  lain  yang  biasa  hidup dalam kotoran manusia atau hewan. Salah satunya adalah Echerchia  coli ,  yaitu  mikroba  penyebab gejala  diare,  demam,  kram  perut,  dan  muntah- muntah (Entjang, 2003).
Tabel 7. Hasil analisis syarat mutu susu kuda
C. Strategi  Peningkatan  Mutu  Susu  Kuda  di Kabupaten  Sumbawa  dengan Analytical Hierarchy Process (AHP) Analytical Hierarchy Process (AHP) adalah salah satu  metode  yang  digunakan  untuk  membantu menyusun  suatu  prioritas  dari  bebagai  pilihan dengan  menggunakan  beberapa  kriteria  ( multi criteria ). Karena sifatnya yang multi kriteria, AHP cukup  banyak  digunakan  dalam  penyusunan prioritas.
1. Penyusunan Hierarki Strategi Peningkatan
Mutu
Struktur  hierarki  keputusan  disusun  dengan menyesuaikan  hierarki  awal  dengan  pendapat pakar.  Secara  umum,  struktur  hierarki  tersebut terdiri  dari  lima  level,  yaitu  fokus  (tujuan  akhir yang ingin dicapai), faktor (hal yang mempengaruhi  fokus),  aktor  (pelaku  yang berperan mempengaruhi faktor), obyektif (tujuan dari setiap aktor), dan alternatif strategi yang dapat dilakukan (Saaty, 2008)
Fokus  pada  penelitian  ini  adalah  strategi peningkatan  mutu  susu  kuda  di  Kabupaten Sumbawa. Faktor yang berperan dalam penentuan strategi peningkatan mutu susu kuda di Kabupaten Sumbawa  diantaranya  adalah  penguasaan  dan penerapan  teknologi,  mutu  yang  sesuai  dengan keinginan konsumen, proses yang hygienis, mesin dan peralatan yang digunakan. Aktor atau pihak- pihak yang berperan dalam mempengaruhi faktor-
faktor  tersebut  adalah  konsumen,  peternak  kuda, industri hilir, pemerintah daerah, perguruan tinggi dan lembaga penelitian. Tujuan yang ingin dicapai diantaranya  adalah  memberikan  produk  yang berkualitas,  memberikan  jaminan  bahwa  produk yang dihasilkan aman dan sehat, pemenuhan mutu yang  sesuai  harapan  konsumen,  meningkatkan jumlah  produksi  dan  meningkatkan  pemasaran yang  lebih  luas.  Alternatif  strategi  yang  dapat dilakukan  untuk  mencapai  tujuan  tersebut  antara lain  dengan  Melakukan  Transfer  Teknologi, penyesuaian  mutu  produk  dengan  harapan konsumen, meningkatkan proses pengolahan yang hygienis, pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi.
Selanjutnya  hierarki  yang  sudah  tersusun tersebut  akan  dinilai  dalam  sebuah  matriks perbandingan ( pairwise comparison) yang menggambarkan  kontribusi  relatif  atau  pengaruh setiap elemen terhadap masing-masing tujuan atau kriteria yang setingkat diatasnya. Hierarki strategi peningkatan  mutu  susu  kuda  di  Kabupaten Sumbawa  dengan  menggunakan Software  Super Decision dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hierarki strategi peningkatan mutu susu kuda dengan menggunakan Software Super Decisions
2. Penentuan Prioritas
Langkah terakhir setelah dilakukan penyusunan  hierarki  dan  penilaian  dengan menggunakan Software  Super  Decision adalah melakukan penentuan prioritas terhadap level dari struktur  hierarki  tersebut.  Penentuan  prioritas dilakukan  untuk  menentukan  alternatif  yang dijadikan prioritas dalam pengambilan keputusan. Urutan  prioritas  yang  diperoleh  adalah  untuk setiap  level  dalam  hierarki  strategi  peningkatan mutu susu kuda di Kabupaten Sumbawa. Berikut penjelasan  mengenai  level  faktor,  level  aktor, level tujuan dan alternatif strategi yang digunakan untuk peningkatan mutu susu kuda.
Tabel  8.  Hasil  Prioritas  Faktor-faktor  yang berpengaruh
Faktor-faktor Bobot  Prioritas Mutu  yang  sesuai  dengan keinginan konsumen 0,430 1 Penguasaan dan Penerapan Teknologi 0,405 2 Proses yang hygienis 0,112 3 Mesin  dan  peralatan  yang digunakan 0,053 4
Tabel  9.  Hasil  Prioritas  Aktor-aktor  yang berpengaruh Aktor-aktor Bobot  Prioritas Industri Hilir 0,534 1 Peternak Kuda 0,167 2 Perguruan Tinggi dan Lembaga Penelitian 0,137 3 Konsumen 0,125 4 Pemerintah Daerah 0,037 5
Tabel  10.  Hasil  Prioritas  Tujuan  strategi peningkatan mutu Tujuan Bobot  Prioritas Pemenuhan mutu yang sesuai harapan konsumen 0,371 1 Memberikan jaminan bahwa produk aman dan sehat 0,277 2 Memberikan produk yang berkualitas 0,187 3 Meningkatkan jumlah produksi 0,103 4 Peningkatan pemasaran yang lebih luas 0,061 5 Tabel  11.  Hasil  Prioritas  strategi  peningkatan mutu susu kuda di Kab. Sumbawa Strategi Bobot  Prioritas Penyesuaian mutu produk dengan harapan konsumen 0,352 1 Melakukan Transfer Teknologi 0,252 2 Meningkatkan proses pengolahan yang hygienis 0,249 3 Pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi 0,147 4
Berdasarkan  hasil Analytical  Hierarchy
Process (AHP)  dengan  menggunakan software Super Decision , diperoleh beberapa strategi yang paling tepat untuk diterapkan dalam peningkatan mutu susu kuda di Kabupaten Sumbawa, Prioritas
(1).  Penyesuaian  mutu  produk  dengan  harapan konsumen dengan bobot penilaian 0,352, Prioritas (2). Melakukan Transfer Teknologi dengan bobot penilaian  0,252,  Prioritas  (3).  Meningkatkan proses  pengolahan  yang  hygienis  dengan  bobot penilaian  0,249  dan,  Prioritas  (4).  Pengujian  dan pemeliharaan  mesin  serta  alat  produksi  dengan bobot 0,147.

## 4.  Kesimpulan
Hasil  identifikasi  atribut-atribut  mutu  susu kuda  di  Kabupaten  Sumbawa  terdapat  10  atribut mutu  yang  menjadi  kebutuhan  dan  harapan konsumen  diantaranya,  yaitu:  (1).  Benda  Asing, (2). Bau, (3). Rasa, (4). Warna, (5). Penampakan, (6). Harga, (7). Desain kemasan, (8). Daya tahan, (9). Mudah Didapatkan, (10). Keaslian Susu.
Hasil  Evaluasi  kesesuaian karakteristik  mutu dengan membandingkan setiap nilai karakteristik mutu  produk  susu  kuda  sumbawa  dengan  SNI, diperoleh  bahwa  karakteristik  mutu  produk  susu kuda  sumbawa  masih  tinggi  karena  dari  12 karakteristik  persyaratan  mutu  hanya  1  yang belum  memenuhi  standar  yang  ditetapkan  yaitu cemaran mikroba bakteri coliform.
Prioritas alternative strategi dalam peningkatan  mutu  susu  kuda  di  Kabupaten Sumbawa,  yaitu:  (1).  Penyesuaian  mutu  produk dengan harapan konsumen dengan bobot penilaian 0,352, (2). Melakukan Transfer Teknologi dengan bobot  penilaian  0,252,  (3).  Meningkatkan  proses pengolahan yang hygienis dengan bobot penilaian 0,249 dan, (4). Pengujian dan pemeliharaan mesin serta alat produksi dengan bobot 0,147.

## Referensi
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).  2000 . Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  19- 9001-2001.  Sistem  Manajemen  Mutu Persyaratan . BSN. Jakarta.
Dharmojono,  1998.  Trend  Susu  Kuda  Liar. Infovet Edisi 058 : 29-30. Gasperz, V. 2001. ISO 9001 : 2000 and continual quality improvement . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hadiwiardjo,  BH.  2002. Memasuki  pasar internasional  dengan  ISO  9000  Sistem Manajemen Mutu . PT. Ghalia. Jakarta.
Heizer,  j.  &  R.  Barry.  1996. Production  and Operation Management:  Strategic  and Tactical  Decision. Fourth  Edition. Prentice Hall. New Jersey.
Hermawati,  D.,  2004,  Uji  Aktivitas  Susu  Kuda
Sumbawa, Disertasi , Fakultas
Kedokteran  Hewan,  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Hermawati,  D.,  Sudarwanto,  M.,  Soekarto,  S.T., Zakaria,  F.R.,  Sudrajat,  S.,  dan  Tjatur, R.F.S.  2004.  Aktivitas  Antimikroba pada  Susu  Kuda  Sumbawa.  Jurnal Teknologi dan Industi Pangan XV(I). Hubeis,  M.  2001.  Pemasyarakatan  ISO  9000
untuk  Industri  Pangan  Di  Indonesia. Buletin Teknologi dan Industri Pangan . Volume 3. Fakultas Teknologi Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
Juran, J. M. 1982. Merancang Mutu 1 6 2. Pustaka Binaman Pressindo. Jakarta. Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan  Kriteria  Majemuk.  PT. Gramedia, Jakarta.
Marsh,  S.  2001. Facilitating  and  Training  in Quality  Function  Deployment ( QFD ). Methuen, MA : GOAL/QPC. Muhandri,  T.  dan  D  Kadarisman.  2006. Sistem
Jaminan  Mutu  Proses Produksi.  PAU Pangan  dan  Gizi .  Institut  Pertanian Bogor, Bogor. Mulyono, S. 1996. Teori Pengambilan Keputusan . Penerbit  Fakultas  Ekonomi  Universitas Indonesia. Jakarta.
Riyadh,  S.,  2003,  Menyingkap  Tabir  Susu  Kuda “Liar”  Sumbawa  (Studi  kasus  di kabupaten  Sumbawa),  Program  Pasca Sarjana  S3,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Sugiyono.  2007. Metode  Penelitian  Bisnis (Pendekatan  kuantitatif,  Kualitatif,  dan
R&D) . Bandung(ID): Alfabeta.
Saaty,  T.L.  2008.  Decision  making  with  the analytic hierarchy process. International Journal  Service  Science,  Vol.  1,  No.  1, 2008. Katz Graduate School of Business,  University  of  Pittsburgh.
USA.
Widiada, IG.N., N.S.  Antara, dan W.R. Aryanta. 2006.  Identification  of  Lactic  Acid Bacteria Isolated from Wild Horse Milk Of Bima And Their Growth Succession
During Storage. Faculty of Agricultural Technology, Udayana University, Kampus Bukit Jimbaran, Bali, Indonesia. Widodo, W., 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Perkembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.