## OPTIMASI FORMULASI PEMBUATAN MI BASAH DENGAN
CAMPURAN PASTA UBI UNGU ( Ipomea batatas L.,) DENGAN PROGRAM LINIER
Sumartini Thomas Ghozali Latyhifah Hasya Layalia
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : tinitafsil@yahoo.com

## Abstrak
Tujuan penelitian adalah untuk menentukan formulasi bahan baku pembuatan mi ubi ungu yang optimal dengan menggunakan  program  linier,  sehingga  dapat  diperoleh  produk  mi  basah  yang  sesuai  dengan  standar  SNI. Manfaat  penelitian  ini  memberikan  informasi  kepada  masyarakat  tentang  pemanfaatan  ubi  ungu  sebagai campuran tepung terigu dan penambahan  bahan tambahan  pangan yang aman digunakan dalam pembuatan  mi sehingga  diperoleh    produk  mi  basah  yang  sehat  dan  aman  dikonsumsi.Penelitian  ini  menggunakan  program linier,  dengan  kadar  protein  dan  kadar  air  sebagai  faktor  pembatas.  Faktor  pembatas  tersebut  diperoleh  dari acuan Standar Nasional Indonesia yang sudah ditetapkan pada tahun 1992. Program linier dapat menghasilkan suatu formulasi yang optimal dengan bermutu baik dan harga terjangkau. Hasil penelitian pendahuluan, analisis kimia  pasta  ubi  ungu  mengandung  kadar  air  58.79%,  kadar  protein  1.1%  dan  total  anthosianin  20.64  mg/l. Carboxy  Methyl  Celulose mengandung  kadar  air  4.43%, Sodium  Try  Poly  Phosphate 1%,  dan  natrium bikarbonat  mengandung  kadar  air  sebesar  1.95%.  hasil  uji  hedonik  penelitian  pendahuluan  volume  500ml terpilih  sebagai  jumlah  penambahan  air  pada  proses  pembuatan  larutan  garam.  Mi  basah  campuran  pasta  ubi ungu  formula  III  adalah  formula  terpilih  dengan  harga  sebesar  Rp.  1530.13/200gram  berdasarkan  program linier. Formulasi III mengandung kadar protein 12,20%, kadar air 52.09% dan total antosianin 16.90 mg/l.

## 1. Pendahuluan
Konsumen  dewasa  ini  memiliki  kesadaran akan penyediaan pangan yang sehat semakin besar. Konsumen  semakin  kritis  menuntut  tersedianya pangan yang enak, murah, memiliki komposisi gizi yang  baik,  aman  dikonsumsi.  Makanan  tersebut mengandung  zat-zat  atau  komponen  yang  dapat berfungsi  menjaga  atau  meningkatkan  kesehatan (berfungsi  sebagai  makanan  fungsional . Salah  satu jenis  makanan  yang  cukup  populer  dan  memiliki tingkat  penerimaan  yang  tinggi  dalam  masyarakat adalah  mi.  Komposisi  bahan  pembuat  mi  juga dapat  di  modifikasi  sehingga  memungkinkan digunakannya  berbagai  bahan  yang  memiliki keunggulan  tertentu  untuk  dapat  meningkatkan kualitasnya (Purnawijayanti, 2009).
Umumnya bahan dasar pembuatan mi adalah tepung  terigu.  Tepung  terigu  merupakan  produk import sehingga  perlu  dilakukan  alternatif  lain untuk  bahan  baku  mi.  Salah  satu  usahanya  adalah memperkenalkan  potensi  alam  Indonesia  yang melimpah  namun  belum  dimanfatkan  secara maksimal seerti halnya ubi jalar.
Ubi jalar memiliki kelebihan disamping nilai gzinya  yaitu  sebagai  pewarna  alami.  Zat  pewarna alami  yang  berpotensi  untuk  diekstrak  adalah antosianin dari ubi jalar ungu.
Kandungan  antosianin  pada  ubi  jalar  ungu lebih  tinggi  daripada  ubi  yang  berwarna  putih, kuning  dan  jingga.  Di  antara  ubi  jalar  ungu, kultivar Ayamurasaki dan Murasakimasari merupakan  sumber  pigmen  antosianin  dengan produksi dan kestabilan warna yang tinggi (Suardi, 2005).
Teknik  optimasi  yang  akan  digunakan  pada penelitian ini adalah program linier. Program linier merupakan salah satu teknik analisis dari kelompok teknik  riset  operasional  yang  menggunakan  model matematika.  Tujuannya  adalah  untuk  mencari, memilih  dan  menentukan  alternatif  yang  terbaik dari  sekian  alternatif  layak  tersedia.  (Supranto, 1983).
Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk menentukan  formulasi  bahan  baku  pembuatan  mi ubi  ungu  yang  optimal  dengan  menggunakan program linier, sehingga dapat diperoleh produk mi basah  yang  sesuai  dengan  Standar  Nasional Indonesia.
Manfaat  dari  penelitian  yang  dilakukan adalah  Memberikan  informasi  kepada  masyarakat tentang  pemanfaatan  ubi  ungu  sebagai  campuran tepung  terigu  dan  penambahan  bahan  tambahan pangan yang aman digunakan dalam pembuatan mi
sehingga  diperoleh    produk  mi  basah  yang  sehat dan aman dikonsumsi.

## 2. Bahan dan Metode
Bahan  baku  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  tepung  terigu  cakra  kembar protein  tinggi,  ubi  ungu  umur  3-3.5  bulan,  air, garam, Sodium tripolyphosphate Na 5 P 3 O 10 ( STPP), Carboxyl  Methyl  Celulose  (CMC), dan  Natrium Bikarbonat (NaHCO 3 ).
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  analisis kimia  adalah  mi  ubi  ungu,  toluen,  larutan  Na 2 SO 4 anhidrat,  larutan  HgO,  selenium  black,  batu  didih, H 2 SO 4 pekat, aquadest, larutan NaOH 30%, larutan Na 2 S 2 O 3 5%, dan granul seng.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  gelas  ukur,  dandang  (panci  kukusan), cobek, timbangan digital, baskom plastik, pencetak/pemotong  mi,( roll  press ),  dan  panci perebusan.
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisis kimia  adalah  gelas  kimia,  labu  didih,  alat  destilasi lengkap dengan kondensor.

## Metode Penelitian
Penelitian Pendahuluan Pemilihan  Penambahan  Air  Pada  Pembuatan Larutan Garam Alkali
Mi  basah  yang  dibuat  pada  penelitian pendahuluan  dibuat  melalui  3  macam  penambahan air.  Pembuatan  larutan  garam  dimulai  dengan mencampurkan bahan kering seperti : CMC , STPP, garam dan natrium bikarbonat, kemudian ditambahkan air hingga 500ml, 750ml dan 1000ml.
Pembedaan  ketiga  penambahan  air  tersebut dimaksudkan  untuk  memperoleh  kualitas  mi  yang dihasilkan.  Pengujian  ini  dilakukan  terhadap  15 panelis  dengan  3  kali  ulangan  untuk  menentukan satu  formulasi  air  yang  terbaik  berdasarkan penilaian  panelis  terhadap  atribut  mutu  warna  mi, aroma mi, tekstur mi, dan kenampakan mi. Contoh kriteria  penilaian  untuk  uji  mutu  hedonik  yang digunakan  untuk  atribut  mutu  kenampakan  mi adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Kriteria Penilaian Uji Mutu Hedonik
Skala Skala numerik Sangat Suka Suka Agak Suka Agak Tidak Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka 6 5 4 3 2 1
Analisis Bahan Baku Bahan-bahan pembuatan mi basah dilakukan analisis  yaitu  pasta  ubi  ungu  dilakukan  analisis
kadar protein dan kadar air, sedangkan bahan baku lainnya  seperti Carboxyl  Methyl  Celulose , Sodium trypolyphosphate dan natrium bikarbonat dilakukan analisis  kadar  air.  Komposisi  bahan  baku  ini kemudian  dijadikan  sebagai  variabel  perubah keputusan  (variabel  tetap)  dalam  pemodelan program  linier  sehingga  diperoleh  formulasi  mi basah  yang  optimal berdasarkan  perhitungan program linier.
Penelitian  Utama Feasible Berdasarkan Perhitungan Program Linier.
Penelitian  utama  yang  dilakukan  ialah penentuan  optimalisasi  formula  pembuatan  mi basah  dari  pasta  ubi  ungu  menggunakan  program linier. Formula  mi basah ubi ungu  yang digunakan adalah  formula  yang feasible berdasarkan  program linier. Jika formulasi yang dihasilkan tidak feasible maka  akan  digunakan  formulasi  lain  hingga diperoleh  produk  mi  ubi  ungu  dengan  formulasi yang feasible .  Diagram  alir  proses  pembuatan  mi basah ubi ungu dapat dilihat pada Gambar 3. Tahap  optimalisasi  formula  mi  basah  ubi ungu dengan program linier adalah sebagai berikut :
1. Menentukan Fungsi Tujuan Mi basah ubi ungu Fungsi  tujuan  yang  dipergunakan  bersifat minimasi,  yaitu  minimasi  biaya  yang  dikeluarkan untuk  pembuatan  mi  basah  campuran  pasta  ubi ungu.  Persamaan  linier  fungsi  tujuannya  adalah sebagai berikut:
Z 1 = C 1 X 1 + C 2 X 2 + C 3 X 3 + C 4 X 4 + C 5 X 5 + C 6 X 6
+C 7 X 7 Keterangan : Z n :  Fungsi  tujuan  (minimasi  biaya)  pembuatan  mi basah.
Cn  :  Harga  per  satuan  unit  jenis  bahan  baku/gram yang digunakan
Xn : Jenis bahan baku ke-n yang digunakan dalam pembuatan mi basah.
2. Menentukan  model variabel antara komponen kimia  bahan  baku  dan  jenis  bahan  baku  yang akan dicari formulasi optimal, yaitu:
a. Variabel  keputusan  (variabel  berubah)  : Tepung  Terigu  (X 1 ),  Pasta  Ubi  Ungu  (X 2 ), Carboxyl  Methyl  Celulose (X 3 ), Sodium  Tri Poly  Phospate (X 4 ),  Garam  (X 5 ),  Natrium Bikarbonat (X 6 ) dan Air (X 7 ).
b. Variabel  perubah  keputusan  (variabel  tetap)  : Protein (a 1 ) dan Air (a 2 )
Pemodelan  dari  program  linier  dalam pembuatan  mi  basah  ubi  ungu  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Model Variabel Komposisi Kimia Bahan Baku Sosis Vegetarian Formula Ke-n
Bahan Baku (X n ) Kandungan Kimia (a n ) (%) Biaya (C n ) (Rp/g) Protein (a 1 ) Air (a 2 ) Tepung Terigu (X 1 ) a 11 a 21 c 1 Pasta Ubi Ungu (X 2 ) a 12 a 22 c 2 Carboxyl Methyl Celulose (X 3 ) a 13 a 23 c 3 Sodium Tri Polu Phospate (X 4 ) a 14 a 24 c 4 Garam (X 5 ) a 15 a 25 c 5 Natrium Bikarbonat (X 6 ) a 16 a 26 c 6 Air (X 7 ) a 17 a 27 c 7 3. Menentukan Fungsi Pembatas
Fungsi pembatas diambil berdasarkan interaksi antara jenis bahan
baku (X 1 .X 2 .X 3. X 4 .X 5 .X 6. X 7 )  dengan  komponen  kimia bahan  baku  (a1  ...  a2)  yang  terbatas,  yaitu  aiXn yang  bersifat  minimum  atau  maksimum.  Fungsi pembatas terbagi menjadi dua jenis yaitu :
1. Fungsi  pembatas  yang  membatasi  persentase kandungan  gizi  yang  terkandung  dalam  produk akhir.  Nilai  kandungan  gizi  yang  ingin  dicapai, ditentukan  berdasarkan  kandungan  gizi  produk seperti yang terlihat pada Tabel 7.
Tabel 3. Pembatas Kandungan Kimia Produk Akhir Mi Basah
Kandungan Kimia Persyaratan satuan Protein (b 1 ) Min8 % Air (b 2 ) Mak 35 %
(Sumber : Badan Standar Nasional Indonesia)
2. Fungsi  pembatas  yang  membatasi  persentase penggunaan bahan baku yang digunakan. Penggunaan  bahan  baku  ditentukan  berdasarkan jumlah minimal atau maksimal penggunaan hingga diperoleh  formulasi  mi  basah  ubi  ungu  yang feasible . a. Fungsi pembatas komponen kimia 1. Fungsi  pembatas  Protein  minimal  8  %  (b 1 )  : a 11 X 1 +  a 12 X 2 ≥  b 1 (X1.X 2 .X 3. X4.X 5 .X 6. X 7 )  (a 11 - b 1 )X 1 + (a 12 - b 1 )X 2 ≥ 0 2. Fungsi  pembatas  Air  maksimal  35  %  (b 2 )  : a 21 X 1 + a 22 X 2 + a 23 X 3 + a 24 X 4 + a 25 X 5 + a 26 X 6 + a 27 X 7 ≤  b 2 (X1.X 2 .X 3. X4.X 5 .X 6. X 7 )  (a 21 -  b 2 )X 1 +  (a 22 - b 2 )X 2 +  (a 23 -  b 2 ) X 3 +(a 24 -  b 2 ) X 4 +  (a 25 -  b 2 ) X 5 + (a 26 - b 2 ) X 6 + (a 27 - b 2 ) X 7 ≤ 0 b. Fungsi pembatas bakan baku
1. Fungsi  pembatas  bahan  baku  keseluruhan:
X 1 +X 2 +X 3 +X 4 +X 5 +X 6 + X 7 = Q T 2. Fungsi pembatas Tepung Terigu (X 1 ) : X 1 = Q 1 x Q T 3. Fungsi  pembatas  Pasta  Ubi  Ungu  (X 2 )  :  X 2 = Q 2 x Q T 4. Fungsi pembatas CMC  (X 3 ) : X 3 ≥ Q 3 x Q T 5. Fungsi pembatas STPP (X 4 ) : X 4 ≥ Q 4 x Q T 6. Fungsi pembatas Garam (X 5 ) : X 5 = Q 5 x Q T 7. Fungsi pembatas Natrium Bikarbonat (X 6 ) : X 6 = Q 6 x Q T 8. Fungsi pembatas Air (X 7 ) : X 7 =  Q 7 x Q T Analisis Produk Mi Basah Ubi Ungu
Sampel  mi  basah feasible selanjutnya dilakukan  analisis  kimia  dengan  parameter  uji meliputi kadar protein metode Kjedahl (AOAC,  2005),  kadar  air  metode  Oven  (AOAC 2005).
Uji Organoleptik Mi Basah
Pengujian  organoleptik  dengan  uji  hedonik terhadap  ketiga  formulasi  mi  basah  dari  pasta  ubi ungu feasible berdasarkan  pemrograman  linier. Pengujian  ini  dilakukan  terhadap  15  panelis  untuk menentukan  satu  formulasi  mi  basah  ubi  ungu terbaik  berdasarkan  penilaian  panelis  terhadap atribut  mutu  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  mi. Contoh  kriteria  penilaian  untuk  uji  mutu  hedonik yang  digunakan  untuk  atribut  kenampakan  mi adalah sebagai berikut :
Tabel 4. Kriteria Penilaian Uji Hedonik Penelitian
Utama Skala Skala numerik Sangat Suka Suka Agak Suka Agak Tidak Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka 6 5 4 3 2
1
Penentuan Produk Terpilih
Produk  terpilih  berdasarkan  pemrograman linier, uji organoleptik dan analisis kimia kemudian dibandingkan  untuk  mengetahui  apakah  hasil  dari ketiga  uji  tersebut  memiliki  persamaan  atau  tidak. Apabila  masing-masing  hasil  uji  berbeda,  maka produk  terbaik  ditentukan  berdasarkan  komposisi kimia  yang  mendekati dengan  komposisi  kimia  mi basah berdasarkan SNI 01-2987-1992. Analisis Produk Terpilih
Analisis  ini  dilakukan  terhadap  sampel terpilih  Mi  Basah  kemudian  dilakukan  analisis kadar  total  antosianin  metode  pH  differensial (AOAC, 2005).

## 3. Hasil dan Pembahasan
Penelitian Pendahuluan
Pembuatan Pasta Ubi Ungu
Pengolahan  pasta  ubi  jalar  diperoleh  dari penghancuran  ubi  jalar  yang  telah  dikukus  selama ±20  menit  dengan  suhu  ±  100 o C  kemudian dilakukan trimming kulit dan dilakukan penghancuran  hingga  halus.  Keuntungan  dari
penggunaan  pasta  ubi  jalar  ungu  adalah  waktu produksi  yang  lebih  singkat  dibandingkan  dengan pembuatan tepung ubi jalar. Warna yang didapatkan  dari  pasta  ubi  ungu  lebih  baik dibandingkan  dengan  tepung  ubi  jalar  ungu. Kelemahan  penggunaan  dibanding  dengan  tepung yaitu pasta tidak memiliki umur simpan yang lama, hal  ini  dikarenakan  tingginya  kadar  air  yang terkandung  dalam  pasta  ubi  jalar                          (Affy, 2010).
Ubi  ungu  jika  akan  dijadikan  pasta  terlebih dahulu    mengalami  proses  pengukusan  dimana pengukusan  berfungsi  untuk  menonaktifkan  enzim fenolase  yang  terdapat  di  dalam  umbi  sehingga reaksi  pencoklatan  selama  pembuatan  pasta  umbi dapat  dicegah.  Adanya  panas  yang  diberikan  pada ubi  selama  proses  pengukusan  mengakibatkan enzim  yang  ada  dalam  ubi  mengalami  kematian. Hal  ini  dikarenakan  protein  enzim,  baik  apoenzim dan eksoenzim  mengalami denaturasi. Keadaan ini mengakibatkan  enzim-enzim  yang  ada  pada  ubi ungu menjadi mati. Selain inaktifasi enzim, prinsip proses pengukusan juga akan menurunkan aktifitas bahkan mematikan mikroorganisme dan juga dapat mengakibatkan tekstur bahan menjadi lebih lunak. Tabel 5. Analisis Kimia Penelitian Pendahuluan
Jenis Bahan Analisis Pro Air Anto Pasta Ubi 1.1 % 58.79 % 20.64 mg/l CMC - 4.43 % - STPP - 1.0 % - NaHCO 3 - 1.95 % -
Tabel  5,  menunjukkan  bahwa  ubi  jalar  merupakan jenis  tanaman  pertanian  yang  memiliki  kandungan protein  rendah  sebesar  1.1%,  sedangkan  hasil analisis  kadar  protein  ubi  jalar  berbagai  varietas seperti  kidal,  ayamurasaki,  sari  dan  jago  menurut (Affy,  2010)  dengan  metode  pasta  berkisar  antara 1.58-2.35%.  Steinbaeur  dan  Kushman  (1971), mengatakan  bahwa  ubi  jalar  merupakan  bahan
pangan  dengan  gizi  yang  cukup  tinggi  karena merupakan  sumber  energi  dalam  bentuk  gula  dan karbohidrat.  Selain  itu  ubi  jalar  juga  mengandung berbagai vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.
Ubi  jalar  tidak  mempunyai  komponen gluten  yaitu  suatu  massa  yang  kohesif  dan viskositas  yang  dapat  meregang  secara  elastis. Gluten  merupakan  komponen  terpenting  dalam tepung  terigu  yang  berupa  protein  glutenin  dan gliadin  yang  telah  beraksi  dengan  air  sehingga membentuk massa yang elastis dan ekstensibel. Kadar protein  yang rendah akan berdampak pada  saat  proses  pembuatan  mi,  dimana  kadar protein  yang  diharuskan  dalam  proses  pembuatan mi  ini  adalah  minimal  8%.  Dalam  pembuatan  mi, protein sangat berpengaruh karena dalam pembuatan  mi  dibutuhkan  protein  yaitu  gluten. Maka dari itu pada pembuatan  mi basah, pasta ubi ungu  berfungsi  sebagai  bahan  pensubstitusi, sedangkan  bahan  baku  utama  yaitu  tepung  terigu sehingga  pada  proses  pembuatan  mi  kadar  protein yang diinginkan akan tercapai.
Ubi  jalar  ungu  merupakan  salah  satu tanaman  umbi  yang  mengandung  antosianin,  yang dapat  terlihat  dari  warna  ungu  yang  ditampakkan oleh  umbinya.  Peningkatan  nilai  guna  ubi  jalar ungu  salah  satunya  caranya  ialah  pembuatan  pasta sebagai  bahan  pensubstitusi  pembuatan  mi  basah. Tujuan  penggunaan  pasta  ubi  ungu  dalam pembuatan mi basah salah satunya ialah meningkatkan  nilai  gizi  dan  antioksidan  serta memberikan  warna  ungu  yang  menarik  pada  mi basah yang dihasilkan.
Penentuan  Penambahan  Air  pada  Pembuatan Larutan Garam Alkali Penentuan  jumlah  penambahan  air  yang tepat  pada  pembuatan  larutan  garam  alkali    yang akan  digunakan  pada  pembuatan  mi  basah. Komposisi  bahan  baku  pembuatan  larutan  garam alkali terdapat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Bahan Baku Pembuatan Larutan Garam Alkali Penelitian Pendahuluan
Komponen Bahan Penyusun Mi Basah F I F II F III % g % g % g Carboxyl Methyl Celulose 1.4 7 0.9 7 0.7 7 Sodium Try Poly Phosphate (Na 5 P 3 O 10 ) 0.3 1.5 0.2 1.5 0.15 1.5 Garam Dapur (NaCl) 8 40 5.3 40 4 40 Natrium Bikarbonat (NaHCO 3 ) 0.3 1.5 0.2 1.5 0.15 1.5 Air 90 450 93.4 700 95 950
Formulasi  pembuatan  larutan  garam  alkali pada  Tabel  10,  kemudian  diaplikasikan  pada pembuatan  mi  basah.  Larutan  garam  alkali  yang diperoleh  ditambahkan  dalam  pembuatan  adonan pada ke
tiga formula pembuatan mi. komposisi bahan baku dalam  pembuatan  mi  basah  yang  digunakan  pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi Pembuatan Mi Ubi Ungu Penelitian Pendahuluan
Komponen Bahan Penyusun Mi Basah F I F II F III % g % g % g Tepung Terigu 56.25 225 56.25 225 56.25 225 Pasta Ubi Ungu 31.25 125 31.25 125 31.25 125 Konsentrasi Larutan Garam Alkali 12.5 50 12.5 50 12.5 50
Formulasi  mi  basah  yang  dibuat  dari  ketiga formula  pada  Tabel  7,  kemudian  dilakukan  uji organoleptik.  Respon  organoleptik  yang  di  uji terhadap  mi  basah  yang  dihasilkan  dari  ketiga formulasi di atas adalah warna, aroma,
kenampakan. Tujuan perlakuan ini untuk menentukan  volume  penambahan  air  yang  tepat pada pembuatan  mi basah dari campuran pasta ubi ungu dan terigu.

## Uji Organoleptik Penelitian Pendahuluan
Tabel 8. Hasil Organoleptik Penentuan Penambahan Volume Air Pada Pembuatan Larutan Garam Alkali
Komponen Bahan Penyusun Mi Basah F I F II F III % g % g % g Tepung Terigu 56.25 225 56.25 225 56.25 225 Pasta Ubi Ungu 31.25 125 31.25 125 31.25 125 Konsentrasi Larutan Garam Alkali 12.5 50 12.5 50 12.5 50
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%.
a. Warna Data  pada  Tabel  12,  memperlihatkan pembuatan adonan mi basah dengan menambahkan larutan  garam  alkali  yang  dibuat  dari  penambahan volume  air  berbeda,  memberikan  warna  mi  basah yang dihasilkan tidak berbeda nyata.
Penambahan  larutan  garam  alkali  pada pembuatan mi basah ini bersifat basa yaitu berkisar antara 8-9. Hal ini disebabkan pH mi menjadi naik atau  bersifat  basa  sehingga  warna  ungu  pada  mi pada  untuk  ketiga  formulasitidak  berbeda  nyata. Hal  ini  dipengaruhi  oleh  senyawa  yang  terdapat didalam  ubi  ungu,  ubi  ungu  mengandung  senyawa antioksidan  yaitu  anthosianin.  Penggunaan  pasta ubi ungu pada pembuatan mi memiliki jumlah yang sama  sehingga  warna  mi  yang  diperoleh  tidak berbeda  nyata  antara  perlakuan  satu  dengan  yang lainnya.
b. Aroma Aroma  mi  basah  yang  dihasilkan  dari adonan mi yang dibuat dengan penambahan larutan garam  alkali  memperlihatkan  hasil  yang  tidak berbeda nyata            (Tabel 12). Aroma mi yang dihasilkan lebih banyak dipengaruhi oleh komponen  yang  terdapat  di  dalam  bahan  yaitu pasta  ubi  ungu.  Timbulnya  aroma  pada  mi disebabkan  oleh  zat  yang  bersifat  volatile (menguap) yang terdapat pada ubi jalar dan terigu.
c. Tekstur
Penggunaan  larutan  garam  alkali  yang dibuat  dengan  penambahan  air  hingga  500ml, 750ml,  dan  1000ml  kemudian  dicampurkan  dalam pembuatan  mi  basah  memberikan  tekstur  mi  tidak berbeda nyata pada pelakuan b 1 dan b 2 . Tekstur mi pada  kedua  perlakuan  tersebut  berbeda  nyata
dengan  tekstur  mi  pada  perlakuan  b 3 .  Tekstur  mi tidak berbeda pada pelakuan b 1 dan b 2 dikarenakan penambahan  jumlah  garam  yang  sama  pada pembuatan larutan dengan jumlah air yang berbeda memberikan  perbedaan  larutan  garam  alkali  yang diperoleh  tidak  berbeda.  Hal  ini  mengakibatkan kemampuan  garam  atau  ion  Na + yang  terdapat  di dalam kedua larutan garam alkali tersebut memiliki daya  ikat  yang  sama  pada    komponen–komponen yang  terdapat  di  dalam  adonan,  sehingga kekentalan  jaringan  adonan mi sama  dan memberikan tekstur mi pada kedua perlakuan tidak berbeda.
Penggunaan  larutan  garam  alkali  yang dibuat  dengan  menambahkan  air  hingga  1000ml menunjukkan  tekstur  mi  berbeda  nyata  dengan kedua  perlakuan  terdahulu.  Hal  ini  disebabkan semakin  banyak  air  yang  ditambahkan  dalam pembuatan  larutan  garam  alkali  mengakibatkan konsentrasi NaCl lebih kecil, sehingga kemampuan ion Na + untuk bereaksi dengan komponen yang ada dalam adonan lebih kecil. Garam alkali yang terdiri dari Carboxyl  Methyl  Celulose (CMC), Sodium tripolyphosphate (STPP),  Natrium  Bikarbonat (NaHCO 3 )  dan  garam  yang  digunakan  dalam pembuatan  adonan  mi  dapat  memperkuat  tekstur mi,  meningkatkan  fleksibilitas  dan  elastisitas  mi dan mengikat air.
Kenampakan Nilai  kenampakan  pada  mi  basah  tidak berbeda nyata antar perlakuan. Hal ini dikarenakan warna,  aroma  yang  dihasilkan  pada  produk  mi basah  baik,  hal  ini  disebabkan  bahan  baku  yaitu tepung  terigu  dan  pasta  ubi  ungu  dalam  jumlah
pemakaiannya  sama  sehingga  didapatkan  produk mi basah yang dapat diterima oleh panelis.

## Penelitian Utama
Penentuan  formulasi  bahan  baku  dalam pembuatan  mi  basah  ubi  ungu  dilakukan  dengan menggunakan  aplikasi  program  linier  dengan beberapa  faktor  pembatas,  yaitu  pembatas  yang membatasi  kandungan  nutrisi  produk  akhir  dan pembatas  yang  membatasi  jumlah  penggunaan carboxyl  methyl  cellulose (CMC), Sodium  Trypoly phosphate (STPP),  natrium  bikarbonat  (NaHCO 3 ), garam  dan  air  sehingga  fungsi  tujuan  yang  berupa minimasi  harga  dapat  tercapai  dengan  kandungan nutrisi  sesuai  acuan.  Pembuatan  mi  basah  yang
dilakukan dalam penelitian ini dengan menggunakan  program  linier  dapat  dilihat  pada Tabel 14.
Formulasi  yang  dihasilkan  dari  program linier merupakan formula optimal dengan kandungan nutrisi memenuhi acuan pembatas yang ditetapkan  dengan  harga  terendah.  Pembatas  lain yang digunakan adalah pembatas bahan baku tetap dan pembatas bahan baku berubah. pembatas bahan baku  tetap  ialah  tepung  terigu,  pasta  ubi  ungu, garam,  natrium  bikarbonat  (NaHCO 3 )  dan  air, sedangkan  bahan  baku  berubah  ialah carboxyl Methyl  Celulose (CMC)  dan Sodium  Trypoly Phosphate (STPP).
Tabel 9. Formulasi Mi Basah Dengan Program Linier
No Bahan Baku Jumlah Harga/gram (Rp) Harga Total (Rp) Hasil Analisis Protein & Air (%) % Gram 1 Tepung Terigu 56.25 112.5 9.1 1023.75 12.19 & 53.51 Pasta Ubi Ungu 31.25 62.5 7.2 450 Carboxyl Methyl Celulose 0.2 0.4 100 40 Sodium Try Poly Phosphate 0.025 0.05 60 3 Garam 1 2 6.4 12.8 Natrium Bikarbonat 0.025 0.05 55.55 2.78 Air 11.25 22.5 0.08 1.8 Harga per 200 gram (Rp) 1534.13 2 Tepung Terigu 56.25 112.5 9.1 1023.75 12.12 & 56.81 Pasta Ubi Ungu 31.25 62.5 7.2 450 Carboxyl Methyl Celulose 0.175 0.35 100 35 Sodium Try Poly Phosphate 0.050 0.1 60 6 Garam 1 2 6.4 12.8 Natrium Bikarbonat 0.025 0.05 55.55 2.78 Air 11.25 22.5 0.08 1.8 Harga per 200 gram (Rp) 1532.13 3 Tepung Terigu 56.25 112.5 9.1 1023.75 12.20 & 52.09 Pasta Ubi Ungu 31.25 62.5 7.2 450 Carboxyl Methyl Celulose 0.15 0.3 100 30 Sodium Try Poly Phosphate 0.075 0.15 60 9 Garam 1 2 6.4 12.8 Natrium Bikarbonat 0.025 0.05 55.55 2.78 Air 11.25 22.5 0.08 1.8 Harga per 200 gram (Rp) 1530.13
Data pada Tabel 14, memperlihatkan bahwa formulasi  yang  dihasilkan  dari  program  linier merupakan  formula  optimal  yang  memenuhi standar  pembatas  yang  telah  ditentukan  dan  harga terendah.
Pembatas  kendala  protein  dan  air  masing- masing minimal 8% dan air 35%.  Data pada Tabel 9  menunjukkan  bahwa  formulasi  III feasible dibandingkan  dengan  formulasi  I  dan  II  dalam
pembuatan  mi  basah,  karena  biaya  produksi  yang dihitung  dengan  program  linier  pada  formula tersebut  lebih  rendah  dari  pembuatan  mi  basah dengan  Formula  II  dan  I.  Formulasi  III  dijadikan sebagai  formulasi  terpilih  dalam  pembuatan  mi basah,  karena  biaya  produksi  yang  diperkirakan oleh program linier pada formula tersebut memiliki harga  termurah  ( feasible ),  yaitu  Rp.  1530.13,- /200gram mi basah yang dihasilkan.
Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Mi Basah Pada Penelitian Utama
Formula Nilai Rata-Rata Organoleptik Rasa Warna Aroma Tekstur Formulasi I 4.11 a 4.32 a 3.97 a 3.94 a Formulasi II 3.87 a 4.04 a 3.90 a 4.06 a Formulasi III 3.93 a 4.21 a 3.81 a 4.31 b
1. Rasa
Tabel  10  memperlihatkan  bahwa  perlakuan formulasi  I,  II  dan  III  menunjukkan  hasil  yang tidak  berbeda  nyata  dalam segi  penilaian organoleptik.  Rasa  yang  tidak  berbeda  nyata  dapat dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan, bahan  baku  yang  digunakan  antara  formulasi  I,  II dan III yaitu  tepung terigu, pasta ubi  ungu, garam, natrium  bikarbonat  memiliki  jumlah  yang  sama sedangkan  jumlah  penggunaan  STPP  dan  CMC memiliki  jumlah  penambahan  yang  berbeda.  Hal ini  yang  mengakibatkan  rasa  yang  ditimbulkan tidak  berbeda  nyata.  Selain  itu  uji  organoleptik bersifat subjektif sehingga penilaian yang diberikan oleh panelis satu dan panelis lainnya tidak sama.
2. Warna Data  pada  Tabel  10  memperlihatkan  bahwa warna  mi  tidak  berbeda  nyata.  Hal  ini  dapat disebabkan karena bahan baku yaitu pasta ubi ungu yang  ditambahkan  pada  proses  pembuatan  mi basah  jumlah  pemakaian  sama.  Penambahan  pasta ubi  ungu  menyebabkan  wara  ungu  alami  pada  mi basah disebabkan oleh pigmen antosianin. Semakin meningkatnya  penambahan  pasta  ubi  ungu  warna mi basah akan mempunyai kecenderungan semakin disukai oleh panelis.
3. Aroma Data  pada  Tabel  10,  dapat  diketahui  bahwa aroma  mi tidak berbeda nyata antar perlakuan satu dengan perlakuan lainnya. Dikarenakan bahan yaitu pasta  ubi  ungu  pada  pembuatan  mi  ini  yang digunakan  memiliki  jumlah  yang  sama  dan  aroma yang dihasilkan pada produk mi basah menghasilkan  aroma  khas  ubi  sehingga  intensitas aroma  yang  diterima  oleh                              masing  – masing  penelis  terhadap  sampel  satu  dengan sampel lainnya tidak berbeda nyata.
4. Tekstur Data  Tabel  10  memperlihatkan  formulasi  I dan  formulasi  II  tidak  berbeda  nyata  antara perlakuan  tetapi  berbeda  nyata  dengan  Formulasi III. Penambahan larutan garam alkali  ke dalam mi ternyata  dapat  mempengaruhi  mutu  fisik  mi.  Mi yang  menggunakan Sodium  Trypolyphosphate (STPP)  lebih  elastis.  Menurut  Astawan  (2006), Sodium Trypolyphosphate (STPP) dapat meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas adonan sedangkan  Na 2 CO 3 dapat  meningkatkan  kehalusan tekstur  adonan. Sodium  Trypolyphosphate (STPP) memiliki  kemampuan  untuk  mengikat  air  yang terdapat  dalam  adonan  sehingga  air  tidak  mudah menguap  dan  tidak  menyebabkan  permukaan adonan  menjadi  kering  dan  keras  sebelum  proses pembentukan adonan.
Analisis Kimia Produk Mi Basah Data  pada  Tabel  14,  menunjukkan  kadar protein  hasil  analisis  mi  basah  yang  dibuat  dari ketiga formula memperlihatkan kadar protein lebih besar  dari  Standar  Nasional  Indonesia  yang  telah ditetapkan, yaitu sebesar 8%.
Penurunan  kadar  protein  pada  mi  basah dapat  disebabkan  oleh  beberapa  tahapan  proses pembuatan  mi  basah  yaitu  pada  saat  proses pengulian  adonan  dapat  menyebabkan  kolapsnya struktur  protein  yang  diakibatkan  timbulnya  panas selama  pengadukan  /  pengulian.  Pengadukan  / pengulian  menyebabkan  energi  kinetik  dari molekul-molekul  bahan  dalam  adonan  menjadi besar,  sehingga  menyebabkan  perubahan  energi dalam dari bahan adonan.
Sodium Trypolyphosphate (STPP) dapat pula bereaksi  dengan  pati.  Ikatan  antara  pati  dengan fosfat  diester  atau  ikatan  silang  antar  gugus hidroksil  (OH),  akan  menyebabkan  ikatan  pati menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakan granula,  dan  meningkatkan  stabilitas  adonan. Sodium Trypolyphosphate (STPP) mampu menambah  citarasa,  memperbaiki  tekstur  (Shand, 1993).
Hasil analisis kadar air mi basah lebih besar dari  pada  syarat  mutu  mi  basah  menurut  Standar Nasional  Indonesia,  yaitu  maksimal  sebesar  35%, dapat  dilihat  Tabel  14.  Kadar  air  mi  basah  yang dihasilkan  hasil  penelitian  lebih  tinggi  dipengaruhi oleh  STPP  yang  ditambahkan.  Fungsi Sodium Trypolyphosphate di  dalam  pembuatan  mi  basah yaitu  untuk  membuka  pori-pori  bahan  sehingga makin  tinggi  jumlah  STPP  menyebabkan  bahan semakin porous .  Hal  ini  menyebabkan  air  yang diserap  oleh  mi  pada  waktu  pemasakan  akan semakin banyak.
Daya  serap  air  disebabkan  ketika  proses pemasakaan  mi  dimana  terjadi  proses  gelatinisasi. Gelatinisasi adalah proses dimana air terperangkap di dalam granul pati yang menyebabkan pembengkakan  granula  pati  dan  tidak  dapat berubah  ke  bentuk  semula.  Ketika  proses gelatinisasi,  terjadi  perubahan  sifat  kimia,  yaitu struktur kimia akan mengalami perombakan selama pemanasan,  mengakibatkan  bahan  yang  tadinya tidak larut menjadi larut.
Kadar  Anthosianin  Total  Metode  pH  differensial Produk Terpilih Antosianin  adalah  senyawa  flavonoid  dan berfungsi  sebagai  antioksidan.  Zat  warna  alami antosianin  dari  bahan  pasta  ubi  jalar  ungu  terbaik yang  telah  dicampurkan  kedalam  pembuatan  mi kemudian  dilakukan  analisis  kadar  antosianin  total dengan  metode  pH  differensial,  hasil  analisis  total anthosianin  pada  produk  mi  dapat  dilihat  pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil Analisis Total Antosianin pada Mi
Basah Bahan Baku Total Antosianin Mi Masah 16.90 mg/l
Data  pada  Tabel  11    menunjukkan  kadar total  antosianin  pada  mi  basah  yaitu  sebesar  16.90 mg/l.  Hasil  yang  didapatkan  bila  dibandingkan dengan  hasil  penentuan  total  antosianin  pada  pasta
ubi  ungu  sebelum  diaplikasikan  pada  mi  basah memberikan  hasil  total  antosianin  yang  berbeda, dimana  setelah  diaplikasikan  kedalam  mi  basah total  antosianin  berkurang.  Hal  ini  diakibatkan karena  antosianin  tidak  stabil.  Faktor-faktor  yang mempengaruhi  kestabilan  antosianin  antara  lain pengaruh  pH,  cahaya,  dan  suhu  (Elbe  &  Schwartz 1996).
Secara umum antosianin mempunyai kestabilan  yang  rendah.  Selain  mempengaruhi warna,  pH  juga  mempengaruhi  stabilitasnya. Antosianin  lebih  stabil  dalam  suasana  asam daripada  dalam  suasana  basa  ataupun  netral.  Pada suasana  asam  antosianin  berada  dalam  bentuk garam flavilium yang lebih stabil.
Dari  Penelitian  yang  telah  dilakukan,  maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Hasil  penelitian  pendahuluan  menunjukkan penambahan  volume  air  yang  terpilih  untuk dilakukan pada penelitian utama adalah penambahan  air  500  ml  berdasarkan  hasil  uji organoleptik  metode  hedonik  terhadap  atribut warna, aroma, tekstur dan kenampakan. 2. Hasil analisis penelitian pendahuluan menunjukkan  pasta  ubi  ungu  memiliki  kadar protein  1.1%,  kadar  air  58.79%.  CMC  kadar  air 4.46%, STPP 1%, natrium bikarbonat 1.95%
3. Hasil  analisis  penentuan  total  antosianin  pada pada pasta ubi ungu sebesar 20.64 mg/L
4. Hasil  penelitian  utama  menunjukkan  formula optimal  terpilih  dengan  menggunakan  program linier  adalah  formula  III  dengan  harga  terendah yaitu Rp. 1530,1280,- per 200 gram.
5. Hasil  analisis  kimia  menunjukkan  mi  basah formula  III  memiliki  kandungan  protein  sebesar 12.20  %  lebih  besar  dari  syarat  yang  ditetapkan oleh  SNI  yaitu  minimal  8%.  Dan  kadar  air  mi basah  hasil  penelitian  memiliki  kandungan  air sebesar  52.09%  lebih  besar  dari  syarat  yang ditetapkan oleh SNI yaitu maksimal 35%.
6. Hasil  uji  Hedonik  pada  penelitian  utama memberikan  nilai  tidak  berbeda  nyata  dalam  hal rasa,  aroma,  warna  pada  ketiga  formulasi  tetapi berbeda nyata dalam hal tekstur.
7. Hasil  analisis  penentuan  total  antosianin  pada
Mi basah sebesar 16.90 mg/L

## DAFTAR PUSTAKA
1. Affy, S, (2010), Produksi Mi Kering Dari Ubi Jalar  (Ipomea  batatas)  Varietas  Unggulan, Skripsi, Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institit Pertanian Bogor.
2. Andre,  P.  (2004). Aplikasi  Program  Linear Dalam  Penyususnan  Formulasi  Ransum  Sapi Pedaging, Skripsi  Fakultas  Peternakan,  IPB. http://seafast.ipb.ac.id//.
3. AOAC, (2005). Official Methods of Analysis of The  association  of  Analytucal Chemist, washington, DC.
4. AOAC, (2006). Official Methods of Analysis of The  association  of  Analytucal Chemist, washington, DC.
5. Arixs,  (2006), Mengenalkan  Olahan  Bahan Pangan Nonberas
Bali, Denpasar,
www.cybertokoh.com, diakses 21 Juni 2012.
6. Astiti,  W,  (2012), Makan  Mi  Tiga  Kali Seminggu,
http://rathikumara.blogspot.com/2012/02/maka n-mi-tiga-kaliseminggu.html, accesed ,  24  Juni 2012.
7. Badrudin,  C.  (1994), Modifikasi  Tepung  Ubi Kayu  (Manihot  esculenta  Crantz)  sebagai Bahan  Pembuat  Mie  Kering. Skripsi.  Fakultas Teknologi Pertanian,IPB. Bogor.
8. Belitz,  H.D  and  Grosh,  W.  (1999), Food Chemistry, Second  Edition,  Springer  Verlag Berlin Heidelberg, Germany.
9. Elbe  JH,  Schwartz,  SJ,  (1996), Colorants, di dalam : Fennema OR, Editor. Food Chemistry. Ed ke-3. Marcel Dekker, New York.
10. Koswara, S, (2005), Teknologi Pengolahan Mi, eBookPangan.com
11. Kristianingsih,  Rahayu,  T,    (2010), Petunjuk Pangan  Gizi, Laboratorium  Biologi  Fakultas Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan  Universitas Muhammadiyah, Surakarta.
12. Oktaviani,  (2005), Perubahan  Karakteristik dan  Kualitas  Protein  pada  Mi  Mentah  yang Mengandung Formaldehide dan Boraks,
Skripsi,  Fakultas Teknologi  Pertanian,  IPB Bogor.
13. Potter  W.  and  Norman,  N.  (1986), Food Science, The  AVI  Publishing  Co,  Inc. Westport, Connecticut.
14. Purnawiyanti, H, A, (2009), Mi Sehat , Penerbit Kanisius, Edisi Pertama Yogyakarta.
15. Rustandy,  D,  (2011), Produksi  Mi, PT  Tiga Serangkai  Pustaka  Mandiri,Edisi  Pertama, Solo.
16. Shand,  P.J.,  J.N.  Sofos  dan  G.R.  Schmidt, (1993) Properties  of  Algin/Calsium  and Salt/Phosphate  Strutured  Beef  Rolls  with Added Gums . J. Food Sci. 58 (6).
17. Soim,  A.  (1998), Terigu  Mahal  Garut Tawarkan  Diri, Edisi  343,  Penerbit  Trubus, Jakarta.
18. Standar  Nasional  Indonesia,  (1992 ),  Syarat Mutu Mi Basah, Badan Standarisasi Indonesia, Jakarta.
19. Steinbauer,  L.E.  dan  L.J.  Kushman,  (1971), Sweet Potato Culture and Disease , Agriculture  Hand  Book  No.  388,  United  State Departement of Agriculture. Washington D.C.
20. Suardi, D, (2005), Potensi Beras Merah untuk Peningkatan  Mutu  Pangan ,  Jurnal  Litbang Pertanian 24 (3) Bogor.
21. Sugiono,  Winarto,  Achmad.  S,  (2008) Resep Produk  Olahan  Umbi-umbian  dan  Kacang-
kacangan, Balai  penelitian  Tanaman  Kacang- kacangan dan umbi-umbianm.
22. Supranto, (1983), Linier Programming , Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi,
Universitas Indonesia, Edisi Kedua, Jakarta.
23. Widyaningsih,  (2006), Alternative  Pengganti Formalin  pada  Produk  Pangan . Trubus Agrisarana, Surabaya.
24. Winarti, Sarofa and Sri, Ulya And Anggrahini, (2008), Ekstraksi  Dan  Stabilitas  Warna  Ubi Jalar  Ungu  (Ipomea  Batatas  L.,)  Sebagai Pewarna  Alami, Jurusan  Teknologi  Pangan,
Fakultas  Teknologi  Industri,  UPN  “Veterean” Jatim, Jurnal Teknik Kimia, Vol.3, No. 1.