## PENDAHULUAN
Cookies  merupakan  makanan  ringan yang sudah banyak dijumpai di masyarakat, hal  ini terlihat dengan tersediannya  berbagai  jenis  cookies  di hampir semua toko yang menjual makanan kecil  di  perkotaan  maupun  di  pedesaan. Cookies dapat diproduksi dengan menggunakan  berbagai  macam  tepung termasuk  tepung  yang  berprotein  rendah serta  tidak  mengandung  gluten  karena cookies
tidak
membutuhkan pengembangan (Gayati, 2014).
Sagu
dimungkinkan untuk dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan  yang lezat  dan  bergizi  tinggi.  Sagu  dapat dijadikan  sebagai  alternatif  lain  dalam pengolahan  produk  industri  pangan  yang terlebih  dahulu  dijadikan  tepung  sebelum
dimanfaatkan  lebih  lanjut.  Pengembangan tepung sagu penting dilakukan agar tepung sagu  tidak  lagi  menjadi  komoditas  yang terpinggirkan (Fajri, dkk . 2016.)
Ampas  kelapa  adalah  hasil  samping pengolahan minyak kelapa yang mengandung  protein  yang  cukup  tinggi, disamping  kandungan  seratnya  (Putri, 2010).  Perluasan  pemanfaatan  sagu  dan ampas  kelapa  menjadi  bahan  pangan  akan sangat  menguntungkan  secara  ekonomi bagi  produsen  produk  pangan,  serta memberikan  manfaat  kesehatan  dan  gizi bagi masyarakat.
Manfaat  lain  dari  penggunaan  ampas kelapa  adalah  menghasilkan  pangan  kaya serat  yang  selanjutnya  dapat  diolah menjadi  bahan  pangan  olahan  seperti cookies dengan kandungan gizi yang lebih

## DEVELOPMENT
OF

## COOKIES
FROM  MIXED INGREDIENTS  OF  SAGO FLOUR AND COCONUT DRUGS FLOUR
Penerapan  Tinggi  Genangan Air,  Pengembangan  Cookies dari Bahan Campuran Tepung Sagu dan Tepung Ampas Kelapa
Praise  Kesek*,  Dekie  Rawung 1 dan Jenny E. A. Kandou 1
Staf Pengajar Program Studi Ilmu Teknologi  Pangan, Fakultas  Pertanian, Universitas  Sam  Ratulangi,  Jl.  Kampus UNSRAT Manado, 95515
*Corresponding author: praisekesek035@student.unsrat.ac.id

## Abstract
The  purpose  of  this  study  was  to  measure  the  panelists  preference  for pastries by mixing sogo flour and coconut dregs flour and to find out the water  content,  protein  content,  crude  fiber  content  and  organoleptic testing  of  thepanelists  preference  level.  This  study  used  a  completely randomized analysis method (CRD). The result showed that the treatment of sogo flour and coconut pulp flour affected the aroma, but did not affect the color, taste and texture of the cake. And based on the response of the panelists  to  the  parameters  examined,  it  showed  that  the  A1 treatment,which was 20g of sogo and 80g of coconut  pulp flour, had the highest  value  compared  to  other  treatments.  Namely,with  aroma  5.6 (like),color 5.5(slightly like) texture 5.3 (slightly like) taste 5.7 (like) Keywords:  cookies,  sogo  flour,  coconut  pulp  flour,  organoleptic  test, water content, protein, crude fiber Abstrak
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengukur  tingkat  kesukaan  panelis terhadap cookies dengan  pencampuran  tepung  sagu  dan  tepung  ampas kelapa  dan  Mengetahui  kandungan  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  serat kasar dan pengujian organoleptic tingkat kesukaan dari panelis. Penelitian ini  menggunakan  metode  rancangan  acak  lengkap  (RAL).  Hasil penelitian  menunjukan  bahwa  perlakuan  tepung  sagu  dan  tepung  ampas kelapa  berpengaruh  terhadap  aroma,  tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap warna, rasa dan tekstur cookies . Dan berdasarkan respon panelis terhadap parameter  yang  di  periksa  menunjukan  bahwa  perlakuan  A1  yaitu  20g tepung  sagu  dan  80g  tepung  ampas  kelapa  memiliki  nilai  tertinggi dibandingkan  dengan  perlakuan  yang  lain.  Yakni  dengan  aroma  5,6 (suka) warna 5,5 (agak suka) tekstur 5,3 (agak suka) rasa 5,7 (suka)
Kata  kunci:  cookies,  tepung  sagu,  tepung  ampas  kelapa,  uji organoleptik, kadar air, protein, serat kasar

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN
Applied Agroecotechnology Journal Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi
e_ISSN:2797-0647
seimbang  kandungan  protein  cookies  akan lebih  banyak  ditentukan  oleh  bahan tambahan seperti telur dan susu. Kandungan gizi tepung ampas kelapa yaitu protein sekitar 5,7%, karbohidrat 33,6%,serat kasar 15%, air 6,9%, abu 4,9% dan lemak 38% (Putri, 2010). Berdasarkan uraian  di  atas,  maka  dilakukan  penelitian tentang pembuatan cookies dengan sumber tepung dari bahan lokal yakni tepung sagu dan  tepung  ampas  kelapa  sehingga dihasilkan  produk  cookies  yang  memiliki kandungan  gizi  yang  tinggi  dan  dapat diterima oleh konsumen.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium
Ilmu Pangan dan Pengolahan Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi  Pertanian  Fakultas  Pertanian Universitas  Sam  Ratulangi  Manado  dan Balai  Riset  dan  Standarisasi  Industri Manado.  Waktu  penelitian  dimulai  pada bulan agustus sampai bulan Oktober 2021.
Bahan dan Alat . Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  tepung  sagu  (sagu tani),  tepung  ampas  kelapa  (jenis  kelapa dalam palu), gula halus (gulaku), margarin (blueband), telur, susu (dancow putih).
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  timbangan  analitik, mixer,  cetakan  kue/spuit,  sendok  takar, gelas  ukur,  mangkuk  adonan,  sendok kayu/karet/spatula, oven, wadah.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan perlakuan  presentasi  tepung  sagu  dan tepung  ampas  kelapa  yang  terdiri  dari  4 perlakuan dan  3 ulangan. Dengan analisis perlakuan  skor  tertinggi  uji  organoleptic  2 kali pengulangan.

## Prosedur Penelitian
Pengolahan Tepung Ampas Kelapa Dalam penelitian ini penulis menggunakan  ampas  kelapa  dari  hasil
samping  VCO  ( virgin  coconut  oil )  yang diambil dari BALITPALMA (Balai Penelitian  Tanaman  Palma),  dimana  masa panen  buah  kelapa  berumur  11  -  12  bulan dengan  menggunakan  jenis  kelapa  dalam palu,  100  butir  buah  kelapa  dilakukan proses pengupasan sabut, pemarutan danging  kelapa  tanpa  batoknya,  kemudian ditimbang menjadi 3,5kg, dilakukan proses penyangraian  daging  kelapa  parut  diatas stainless  menggunakan  suhu  40  -  60°C selama  15  -  20  menit  sampai  berat  daging kelapa  menjadi  2,7kg,  selanjutnya  daging kelapa  parut  dimasukan  kedalam  tabung dan  di  pres  sampai  keluar  minyak  VCO dan  tersisa  hasil  samping  berupa  ampas kelapa.  Ampas  kelapa  ditimbang  dengan berat  setiap  baki  500g  kemudian  ampas  di oven dengan suhu 90°C selama 3 sampai 4 jam.  Setelah  kering  ampas  dihaluskan dengan  menggunakan  blender  dan  diayak dengan ayakan 60 mesh.

## Prosedur Analisis
Uji  Organoleptik  (Metode  Hedonik, Bambang dkk, 1988)
Uji organoleptik menggunakan
metode hedonik, dilakukan untuk mengetahui  tingkat  kesukaan panelis terhadap  kue  kering  menggunakan  30 orang panelis dengan meminta memberikan  penilaian  secara  pribadi terhadap  sampel  yang  disajikan.  Paramter yang  diuji  yakni  rasa,  aroma,  tekstur  dan warna. Skala uji hedonik (tingkat kesukaan) yang digunakan adalah 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak tidak suka, 4  netral,  5  agak  suka,  6  suka,  7  sangat suka.

## Uji Kadar Air
Dibersihkan wadah aluminium kemudian  dikeringkan  dalam  oven  selama satu  jam  pada  suhu  105°C,  didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Tambahkan  5g  sampel  ke  dalam  wadah dan  masukkan  kedalam  oven  pada  suhu 105°C,  didinginkan  dalam  desikator  dan timbang sampai berat tetap (AOAC, 2006)
% kadar air =
(berat cawan+berat sampel)− (berat cawan + sampel akhir) x100%
𝐵𝑎𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

## Uji Kadar Serat
Dimasukkan 2g sampel kedalam labu Erlenmeyer  600  mL.  Ditambahkan  50  mL H2SO4  1,25%  dan  didihkan  selama  30 menit  ditambahkan  50  mL  NaOH  3,25% dan didihkan selama 30 menit.
Didinginkan  campuran  dan  diencerkan dengan  air  suling.  Disaring  dengan  kertas saring  Whatman  No.41,  dicuci  dengan H2SO4  1.25%  yang  telah  dipanaskan  dan dicuci  dengan  aquades  panas  dan  etanol 96%,  dimasukkan  ke  dalam  cawan  yang telah diketahui beratnya dikeringkan kedalam oven pada suhu 105°C
didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai  berat  konstant  dan  dihitung  kadar seratnya (AOAC, 2007) % kadar serat = Kasar kertas saring sampel−kertas saring kosong 2 𝑥 100%

## Uji Kadar Protein (AOAC, 2005)
Dilakukan  dengan  metode  Kjeldahl (AOAC,  2005),  dengan  prosedur  analisis kadar protein sebagi berikut :
1. Sampel  ditimbang  sebanyak  0,1  -  0,5g dimasukkan  ke  dalam  labu  Kjeldahl 100 mL,
2. Kemudian  didekstruksi  sampai  larutan menjadi hijau jernih dan S02 hilang.
3. Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu 50 mL NaOH dan diencerkan  dengan  aquades  sampai tanda tera,
4. Kemudian  dimasukkan  ke  dalam  alat destilasi,  ditambahkan  dengan  5  –  10 mL  NaOH  30-33%  dan  dilakukan destilasi.
5. Destilat  ditampung  dalam  larutan  10 mL  asam  borat  3%  dan  beberapa  tetes indikator  (larutan bromcresol  green 0,1%  dan  larutan  metil  merah  merah
0,1%)  dalam  alkohol  95%  secara terpisah dan dicampurkan antara 10 mL bromcresol  green dengana  2  mL  metil merah kemudian dititrasi dengan
larutan  HCl  0,02  N  sampai  larutan berubah  warnanya  menjadi  merah muda.
6. Penentuan  kadar  protein  dihitung dengan rumus sebagai berikut :
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛
= VA − VB HCl x N HCl x 14,007 x 6,25 x 100%

## W x 1000
Keterangan : VA : ml HCl untuk titrasi sampel VB : ml HCl untuk titrasi blangko N  :  normalitas  HCl  standar  yang digunakan Berat atom Nitrogen : 14,007 Faktor konversi protein : 6,25 W : berat sampel (g)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Sensoris Cookies
Rasa
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik  terhadap  rasa cookies tepung sagu  dan  tepung  ampas  kelapa  diperoleh data  dengan  nilai  rata-rata  berkirsar  5,1 (agak  suka)  sampai  5,7.  (suka)  yang  dapat dilihat pada tabel 1.
Berdasarkan  Tabel  1.  Menunjukan bahwa perlakuan A1(20g Tepung Sagu 80g Tepung  Ampas  Kelapa)  didapatkan  nilai 5,7(suka)  dan  perlakuan  A2(35g  Tepung Sagu 65g Tepung Ampas Kelapa)
didapatkan nilai 5,6(suka) Menurut komentar  panelis  cookies  lebih  dominan rasa tepung ampas kelapanya. Dikarenakan rasa  yang  dihasilkan  tepung  ampas  kelapa mengandung  lemak  dan  protein  yang menyebabkan cookies memiliki rasa gurih. Hasil  penelitian  Kurniawan  (2012) menyatakan  bahwa  penambahan  tepung kelapa  75%  dan  tepung  terigu  25%  pada pembuatan  kukis  menghasilkan  sangat berasa  kelapa.  Menurut  Winarno  (1997) rasa  gurih  yang  dihasilkan  dari  suatu produk ditentukan dari besarnya kandungan lemak dan protein yang dimana selama proses pemanggangan cookies akan melarutkan  komponen  lemak  dan  protein
dari  tepung  ampas  kelapa  kemudian mengeluarkan rasa kelapa khas.

## Warna
Berdasarkan  hasil  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna cookies tepung
sagu  dan  tepung  ampas  kelapa  diperoleh data  dengan  nilai  rata-rata  berkisar  5,1  – 5,5  (agak  suka)  yang  dapat  dilihat  pada Tabel 2.

## Tabel 1. Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Cookies
Tabel 2 . Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Cookies
Berdasarkan  Tabel  2.  Menunjukan bahwa  warna cookies menurut  tingkat kesukaan  panelis  diperoleh  data  dengan nilai  rata-rata  berkisar  5,1  –  5,5  termasuk dalam  kategori  (agak  suka).  Menurut komentar  panelis  warna cookies dari tepung sagu dan tepung ampas kelapa pada semua perlakuan yang dihasilkan berwarna kuning  kecoklatan  (tidak  pucat).  Warna yang dihasilkan terjadi saat proses pemanggangan cookies dilakukan  pada suhu 160˚C selama 10-15 menit.
Putri  (2014)  menyatakan  bahwa warna  yang  terdapat  pada  kukis  terjadi akibat  reaksi  Maillard.  Saat  pemanggaan asam  amino  akan  bereaksi  dengan  gula reduksi  yang  menghasilkan  warna  coklat. Menurut
Winarno  (2004)  reaksi  maillard merupakan  reaksi  antara  gugus  amino protein  dengan  gugus  karbosil  gula pereduksi  yang  menyebabkan  perubahan warna menjadi kecoklatan. Semakin banyak  protein  yang  terkandung  pada bahan  kemungkinan  terjadinya  reaksi
maillard  lebih  besar  sehingga  warna cookies akan semakin coklat.

## Tekstur
Hasil  pengujian  organoleptic  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  cookies tepung sagu dan tepung ampas kelapa yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Berdasarkan  Tabel  3  diatas,  dapat dilihat  bahwa  tekstur cookies menurut tingkat  kesukaan  panelis  diperoleh  data dengan  nilai  rata-rata  berkisar  4,7  -  5,3 termasuk  dalam  kategori    (agak  suka). Menurut komentar panelis c ookies memiliki  tesktur  yang  renyah  (tidak lembek dan tidak keras) dikarenakan dalam proses  pembuatan  c ookies tepung  sagu mengandung  pati  yang  bersifat  hidrofilik dan tepung ampas kelapa banyak mengandung protein, sehingga mempunyai kemampuan  untuk  mengikat  air  dan cookies yang dihasilkan lebih renyah.
Menurut Suarni (2009) tekstur juga dipengaruhi  oleh  daya  serap  air  bahan dalam  adonan.  Tingginya  daya  serap  air
Perlakuan Rata-rata Kategori A 20g Tepung Sagu 80g Tepung Ampas Kelapa 5,7 Suka B 35g Tepung Sagu 65g Tepung Ampas Kelapa 5,6 Suka C 65g Tepung Sagu 35g Tepung Ampas Kelapa 5,1 Agak suka D 80g Tepung Sagu 20g Tepung Ampas Kelapa 5,5 Agak suka Perlakuan Rata-rata Kategori A 20g Tepung Sagu 80g Tepung Ampas Kelapa 5,5 Agak suka B 35g Tepung Sagu 65g Tepung Ampas Kelapa 5,4 Agak suka C 65g Tepung Sagu 65g Tepung Ampas Kelapa 5,4 Agak suka D 80g Tepung Sagu 20g Tepung Ampas Kelapa 5,1 Agak suka
berkaitan  dengan  kadar  amilosa  dalam tepung yaitu semakin tinggi kadar amilosanya  maka  daya  serapnya  semakin tinggi.  Dari  hasil  uji  sidik  ragam organoleptik  tekstur  tabel  f5%  dinyatakan bahwa  perlakuan  pencampuran  tepung sagu  dan  tepung  ampas  kelapa,  tidak berbeda  nyata  di  karenakan  f  hitung  lebih
kecil  dari  pada  f  tabel.  Oleh  karena  itu tidak di lakukan pengujian lanjutan.

## Aroma
Berdasarkan
penelitian yang dilakukan  dengan  pengujian  organoleptik tingkat  kesukaan  terhadap  aroma cookies tepung  sagu  dan  tepung  ampas  kelapa, maka diperoleh hasil pada tabel 4.
Tabel 3 . Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Cookies Perlakuan Rata-rata Kategori A 20g Tepung Sagu 80g Tepung Ampas Kelapa 5,3 Agak suka B 35g Tepung Sagu 65g Tepung Ampas Kelapa 5 Agak suka C 65g Tepung Sagu 65g Tepung Ampas Kelapa 5,1 Agak suka D 80g Tepung Sagu 20g Tepung Ampas Kelapa 4,7 Agak suka Tabel 4 . Nilai Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Cookies Perlakuan Rata-rata Notasi(*) A 20g Tepung Sagu 80g Tepung Ampas Kelapa 5,6 B B 35g Tepung Sagu 65g Tepung Ampas Kelapa 5,4 B C 65g Tepung Sagu 65g Tepung Ampas Kelapa 5,3 A D 80g Tepung Sagu 20g Tepung Ampas Kelapa 4,9 A
BNT 5% = 0,65 (*) notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam, maka  dapat  diketahui  bahwa  penambahan tepung sagu dan tepung ampas kelapa pada proses  pembuatan cookies berpengaruh nyata  terhadap  aroma  dari cookies yang dihasilkan  sehingga  dilakukan  pengujian lanjutan  yakni  uji  BNT  5%.  Berdasarkan hasil dari uji BNT 5% menunjukkan bahwa perlakuan    A1  (  20g  tepung  sagu  dengan 80g  tepung  ampas  kelapa)  dan  perlakuan A2 (35g Tepung Sagu dengan 65g Tepung Ampas  Kelapa),  berbeda  nyata  dengan perlakuan  A3  (65g  Tepung  dengan  Sagu 65g Tepung Ampas Kelapa) dan perlakuan A4 (80g Tepung Sagu dengan 20g Tepung Ampas Kelapa).
Hasil  pengujian  organoleptik  tingkat kesukaan terhadap aroma, sampel A1  (20g tepung  sagu  dengan  80g  tepung  ampas kelapa)  adalah  kosentrasi  tertinggi  dengan nilai rata-rata berkisar 5,6 (suka).
Dikarenakan  semakin  banyak  tepung ampas  kelapa  yang  digunakan  maka  akan mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis dari  segi  aroma.  Ini  disebabkan  tepung ampas  kelapa  memiliki  aroma  yang  khas. Menurut  Putri  (2012)  aroma  dari  kukis tidak hanya ditentukan oleh satu komponen saja  tetapi  juga  oleh  kompenen  tertentu yang menimbulkan bau khas seperti tepung kelapa  yang  memiliki  aroma  khas  kelapa. Menurut  Fatty  (2012)  aroma  timbul  saat pemanggangan akibat reaksi Maillard yang terjadi  antara  gula  pereduksi  dan  asam amino yang menghasilkan senyawa- senyawa volatil sehingga akan menghasilkan aroma pada kukis.

## Analisis Kimia

## Kadar Air
Hasil  analisis  kandungan  kadar  air pada cookies dengan  perlakuan  tepung
sagu dan tepung ampas kelapa dapat dilihat pada tabel 5.
Hasil  uji  analisis  kadar  air  hanya dilakukan  pada  perlakuan  dengan  skor tingkat  kesukaan  tertinggi  yaitu  perlakuan A1(20g  tepung  sagu  :  80g  tepung  ampas kelapa)  dengan  dua  kali  pengulangan, menunjukan  bahwa  nilai  rata-rata  1,41%. Kadar  air  dari cookies ini  cukup  rendah dan  memenuhi  standar  mutu cookies berdasarkan  SNI  yaitu  dengan  kadar  air maksimum  5%.  Terjadinya  penurunan kadar  air  dikarenakan  penggunaan  tepung ampas  kelapa  lebih  banyak  pada  adonan cookies hal  ini  dikarenakan  tepung  ampas kelapa  mengandung  selulosa  yang  cukup tinggi.  Selulosa  merupakan  serat  pangan yang  tidak  larut  didalam  air  dan  saluran pencernaan.
Itu  sebabnya  selulosa  pada  tepung ampas  kelapa  tidak  dapat  mengikat  air pada  adonan cookies ,  sehingga  air  yang terdapat pada cookies akan menguap ketika dipanggang (Putri2010).
Protein Hasil  analisis  kandungan  protein pada cookies dengan  perlakuan  tepung sagu dan tepung ampas kelapa dapat dilihat pada tabel 6.
Hasil  uji  analisis  protein  hanya dilakukan  pada  perlakuan  dengan  skor tingkat  kesukaan  tertinggi  yaitu  perlakuan A1(20g  tepung  sagu  :  80g  tepung  ampas kelapa)  dengan  dua  kali  pengulangan , menunjukan  bahwa  nilai  rata-rata  8,35%. Pada  table  10  menunjukkan  bahwa  kadar protein cookies mengalami  peningkatan seiring  dengan  bertambahnya  jumlah tepung ampas kelapa dalam pencampuran.
Hal  ini  dikarenakan  tepung  ampas kelapa  memiliki  kandungan  protein  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  sagu. kadar  protein  tepung  ampas  kelapa sebanyak  5,7%  (Putri,  2010).  Sedangkan tepung tepung sagu memiliki kadar protein 0,70% (Maharaja 2008).

## Serat Kasar
Hasil  analisis  kandungan  serat  kasar pada cookies dengan  perlakuan  tepung sagu dan tepung ampas kelapa dapat dilihat pada tabel 7.
Hasil  uji  analisis  serat  kasar  hanya dilakukan  pada  perlakuan  dengan  skor tingkat  kesukaan  tertinggi  yaitu  perlakuan A1(20g  tepung  sagu  :  80g  tepung  ampas kelapa)  dengan  dua  kali  pengulangan , menunjukan bahwa nilai rata-rata 13,025%.  Berdasarkan  hasil  pengamatan semakin banyak tepung ampas kelapa yang ditambahkan  maka  semakin  besar  serat kasar yang dihasilkan. Ini disebabkan nilai serat kasar tepung ampas kelapa 15%.
Menurut  peneltian  dari  Rosida  dkk (2008)  tentang  pembuatan cookies tepung kelapa  yang  menyatakan  bahwa,  semakin tinggi  penggunaan  tepung  ampas  kelapa maka  serat  kasar  pada cookies akan semakin tinggi.
Hasil  dari  keseluruhan  pengujian empat  atribut  sensoris  (warna,  rasa,  aroma dan  tekstur)  cookies  dapat  dilihat  pada gambar 1.
Dari  gambar  diatas  terlihat  bahwa cookies  dengan  perlakuan  terbaik  20g tepung  sagu  dan  80g  tepung  ampas  kelapa memiliki  atribut  sensoris  warna,  rasa, aroma  dan  tekstur,  dibandingkan  dengan perlakuan lainnya.
Table 5 . Nilai rata-rata kadar air pada cookies . Data Kadar air (%)  Protein (%) Serat kasar (%) Ulangan 1 1,44 8,34 12,05 Ulangan 2 1,38 8,36 14,00 Rata-rata 1,41 8,35 13,025
Table 10 . Nilai rata-rata protein pada cookies . Data Kadar air (%) Protein (%) Serat kasar (%) Ulangan 1 1,44 8,34 12,05 Ulangan 2 1,38 8,36 14,00 Rata – rata 1,41 8,35 13,025 Tabel 11 . Nilai rata-rata serat kasar pada cookies . Data Kadar air (%)  Protein (%)  Serat kasar (%) Ulangan 1 1,44 8,34 12,05 Ulangan 2 1,38 8,36 14,00 Rata – rata 1,41 8,35 13,025
Gambar 1. Hasil keseluruhan uji sensoris cookies

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa cookies dari tepung sagu dan tepung ampas kelapa  dengan  nilai  tertinggi  pada  uji organoleptik  adalah  perlakuan  A1  yaitu 20g  tepung  sagu  dan  80g  tepung  ampas kelapa  dari  segi  rasa  dengan  nilai  rata-rata 5.70  (suka)  dan  aroma  5.60  (suka).
Pencampuran  tepung  sagu  dan  tepung ampas  kelapa  pada cookies ditinjau  dari karakteristik kimia sebagai berikut nilai uji kadar  air  1,4119%,  kadar  serat  13,01%, kadar protein 2,89%.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC..  2005.  Official  Methods  of Analysis  18th  ed.  Association  of Official
Analytical Chemists; Arlington. USA AOAC International.. 2006. Official
Methods  of  Analysis  of  AOAC
International:  AOAC  978.10.  AOAC International.USA
AOAC..  1995.  Official  Methods  of Analysis. Association  of  Offcial
Analytical Chemist. Washington DC
Bastian,  F..  2011.  Buku  Ajar  Teknologi
Pati dan Gula. Universitas Hasanuddin. Makassar Badan  Standarisasi  Nasional.  2011.  2973- 2011: SNI Biskuit.
https://adoc.pub/biskuitsni-
29732011.html diakses pada 21 April 2022
Faridah,  A..  2008.  Bahan  Dasar  Cake  and Cookies. Yudistira.Yogyakarta
Fajri,  F.,  Tamrin,  dan  N.  Asyik.  2016. Pengaruh  modifikasi  HMT  terhadap sifat fisikokimia dan nilai organoleptik  tepung  sagu.  Jurnal
Sains dan Teknologi Pangan,
1(1):37-44.
Fatmawati, W.T. 2012. Pemanfaatan tepung  sukun  dalam  pembuatan produk  cookies.  Skripsi.  Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Fatkurahman,  R.,  W.  Atmaka,  dan  Basito.
2012. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan substitusi bekatul  beras  hitam  dan  tepung jagung.  Jurnal  Teknosains  Pangan, 1(1):49-57.
Gayati  I.A.P.  2014.  Pemanfaatan  Tepung Kacang  Koro  Pedang  dan  Tepung Mocaf  Pada  Cookies  Ditinjau  dari
Sifat  Fisiko  Kimia  dan  Sensori.
Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang. Harjono..  1997.  Teknik  Pengembangan Kelapa Kapyor. CV Penebar Swadaya. Solo.
Haryanto..  1992.  Potensi  dan  Pemanfaatan sagu. Penerbit Kanisius. Jakarta.
Hayati, N., P. Rini, dan Abd. Kadir. 2014.
Preferensi Masyarakat terhadap Makanan Berbahan Baku Sagu sebagai Alternatif Sumber Karbohidrat  di  Kabupaten  Luwu  dan Luwu  Utara  Sulawesi  Selatan.  Jurnal Penelitian Sosial dan Ekonomi Kehutanan, 11(1):82-90.
Isnaharani, Y.. 2009. Pemanfaatan Tepung Jerami  Nangka  Dalam  Pembuatan Cookies Tinggi Serat. Bogor.
Kurniawan..  2012.  Pengaruh  Suntitusi Tepung  Kelapa  sebagai  engganti tepung  terigu  dengan  tepung  tempe terhadap kadar protein, kadar betakaroten  dan  mutu  organoleptik kukis.  Jurnal  Teknologi  Industri Pangan. Bogor.
Kusuma,  P.T.W.W.,  N.  Indrianti,  dan  R. Ekafitri.  2013.  Potensi  Tanaman Sagu  Dalam  Mendukung  Ketahanan
Pangan  Di  Indonesia  To  Support Food Security In Indonesia. Jurnal Pangan, 22(1):61–76. Maharaja, L.M. 2008. Penggunaan campuran  tepung  tapioca  dengan tepung sagu dan natrium nitrat dalam pembuatan bakso daging sapi.
Skripsi.  Universitas  Sumatera  Utara. Medan.
Miskiyah,  I.  Mulyawati  dan  W.  Haliza.
2006.  Pemanfaatan  Ampas  Kelapa Limbah  Pengolahan  Minyak  Kelapa
Murni  Menjadi  Pakan.  Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Peternakan  Dan  Verteriner.  Kampus Penelitian Pertanian. Bogor.
Palungkun,  R..  2001.  Aneka  produk Olahan  Kelapa.  Penebar  Swadaya. Jakarta.
Papilaya..  2008.  Sagu  Sebagai  Pangan Organis Fungsional
Untuk Kesehatan. Kanisius. Bogor.
Putri,  M.F.  2010.  Kandungan  Gizi  dan
Sifat  Fisik  Tepung  Ampas  Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat.
Univertas Negeri
Semarang.
Semarang.
Putri,  D.A.  2012.  Peranan  Sagu  Sebagai
Pangan  Pokok  dalam  Mendukung
Ketahan  Pangan  Rumah  Tangga  dan Masyarakat di Desa Baloli, Kecamatan  Masamba,  Kabupaten Luwu  Utara.  Skripsi.  Universitas Hassanudin. Makassar.
Rosida, T., Susilowati, dan D.A.
Manggarani. 2008. Pembuatan
Cookies  Kelapa  Kajian  Proporsi Tepung  Terigu  :  Tepung  Ampas Kelapa  dan  Penambahan  Kuning Telur.  Jurnal  Teknologi  Pangan  FTI UPN, 2(1):59-65.
Saripudin,  U..  2006.  Rekayasa  Proses
Tepung Sagu dan beberapa
Karakternya. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian. Bogor.
Sarofa  U.,  M.  Tri  &  A.W.  Yudda.  2011.
Pembuatan  cookies  berserat  tinggi dengan  memanfaatkan  tepung  ampas mangrove. Rekapangan, 5(2):58-67.
Suarni.. 2004. Pemanfaatan tepung sorgum
untuk produk olahan.
Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 23(4):145-151.
Suprapti, L.. 2003. Pembutan dan
Pemanfaatan  Tepung  Ubi  Jalar.
Kanisius. Yogyakarta.
Sutardi, S., dan U. Anggia. 2008. Pengaruh Pemanasan  Kelapa  Parut  dan  Teknik
Pengunduhan  Terhadap  Rendemen dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO).
Jurnal Keteknikan Pertanian,
22(2):140.
Suwarto.. 2014. Top 15 Tanaman Perkebunan. Swadaya. Jakarta.
Sayangbati,  F.,  E.  .J.  Nurali,  L.  M.  L Mandey dan M. B. Lelengboto. 2013. Karakteristik fisikokimia biskuit berbahan baku tepung pisang goroho. InCocos, 2(1):1-10.
Warisno.. 2003. Budi Daya Kelapa Genjah. Kanisius. Yogyakarta.
Widowati,  S..  2003.  Prospek  Tepung
Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan dalam  Upaya Menunjang Divertifikasi Pangan. Makalah Pribadi pengantar ke Falsafah  Sains.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno  F.  G.  2004.  Kimia  Pangan  dan Gizi.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.