Jurnal TRITON Volume 17, Nomor 1, April 2021, hal. 25 – 34
P-ISSN 1693-6493 E-ISSN 2656-2758 DOI: https://doi.org/10.30598/TRITONvol17issue1page25-34
PENGARUH PERENDAMAN EKSTRAK DAUN MANGROVE ( Sonneratia caseolaris ) TERHADAP PENILAIAN MUTU ORGANOLEPTIK IKAN KUWE ( Gnathanodon speciosus ) SEGAR
(The Soaking Effect of Mangrove Leaf Extract ( Sonneratia Caseolaris ) on The Organoleptic Quality Assessment of Fresh Golden Trevally Fish ( Gnathanodon Speciosus ))
Nur A. Saimima * , Abdul Rahman, Desri N. Manuhutu
Prorgam Studi Pengolahan Hasil Laut Politeknik Kelautan dan Perikanan Maluku nursaimima02@gmail.com, rahmandzaki89@gmail.com, edesmanuhutu@gmail.com Corresponding author*
ABSTRAK: Ikan  merupakan  bahan  pangan  yang  sangat  mudah  mengalami  kemunduran mutu  terutama  oleh  aktivitas  mikroorganisme  pembusuk.  Salah  satu  upaya  untuk menghambat penurunan mutu ikan dengan menggunakan bahan alami yaitu daun mangrove. Penelitian  ini bertujuan  untuk mengetahui pemanfaatan  ekstrak  daun mangrove  ( Sonneratia caseolaris )  terhadap  mutu  organoleptik  ikan  kuwe  ( Gnathanodon  speciosus )  segar. Penelitian dilakukan pada bulan Maret 2020 di  Laboratorium Hatchery  Laut dan Workshop Pengolahan  SUPM  Waiheru  Ambon.  Penelitian  menggunakan  metode experimental laboratories dengan  tahapan-tahapan  yaitu  persiapan  sampel,  preparasi  ekstrak  daun mangrove, perendaman ikan kuwe dalam esktrak daun mangrove, penyimpanan, serta analisa data penilaian organoleptik. Penilaian organoleptik meliputi  mata, insang, lendir permukaan badan,  daging  (warna  dan  kenampakan),  bau  serta  tekstur  dilakukan  setiap  6  jam  sekali sampai  mutu  ikan  ditolak  oleh  panelis.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  perendaman ekstrak  daun  mangrove  dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba  pada  ikan.  Konsentrasi ekstrak  daun  mangrove  2%  dan  4%  dapat  memperpanjang  daya  simpan  ikan  kuwe  segar pada  suhu  kamar  6  jam  lebih  lama  dibandingkan  kontrol.  Disamping  itu,  perlakuan perendaman  ekstrak  daun  mangrove  dapat  mempertahankan  nilai  organoleptik  ikan. Kesimpulannya Hasil penilaian mutu organoleptik ikan kuwe ( Gnathanodon speciosus ) segar dalam  perlakuan  perendaman  ekstrak  daun  mangrove  ( Sonneratia  caseolaris )  dengan konsentrasi  2%-4%  dapat  mempertahankan  daya  simpan  ikan  kuwe.  Hal  ini  disebabkan peran  senyawa  metabolik  sekunder  yang  terkandung  pada  daun  mangrove  yang  dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Kata  Kunci: Sonneratia  caseolaris , Gnathanodon  speciosus ,  organoleptik,  daun mangrove, ekstrak
ABSTRACT: Fish is a comestible that is inclined to the deterioration of quality, especially by  the  activity  of  rotting  microorganisms.  One  of  the  efforts  to  obstruct  the  decline  in  fish quality by using natural ingredients, namely mangrove leaves.  This study aims to determine the utilization of mangrove leaf extract ( Sonneratia caseolaris ) on the organoleptic quality of fresh  golden  trevally  fish  ( Gnathanodon  speciosus ).  The  research  was  conducted  in  March 2020  at  the  Marine  Hatchery  Laboratory  and  Processing  Workshop  SUPM  in  Waiheru Ambon. The research used a laboratory experimental method with several stages, these were sample preparation, mangrove  leaf extract preparation, immersion of  golden trevally fish  in mangrove  leaf  extract,  storage,  and  analysis  of  organoleptic  assessment  data.  Organoleptic assessments including eyes, gills, body surface slime, meat (color and appearance), smell and
texture  were  carried  out  every  6  hours  until  the  quality  of  the  fish  was  rejected  by  the panelists.  The  results  showed  that  soaking  mangrove  leaf  extract  can  inhibit  microbial growth in fish. The concentrations of mangrove leaf extract 2% and 4% could lengthen  the shelf  life  of  fresh  golden  trevally  fish  at  room  temperature  for  6  hours  longer  than  the control.  In  addition,  the  mangrove  leaf  extract  immersion  treatment  can  maintain  the organoleptic value of fish. In conclusion, the results of the organoleptic quality assessment of fresh  golden  trevally  fish  ( Gnathanodon  speciosus )  in  soaking  treatment  of  mangrove  leaf extract ( Sonneratia caseolaris ) with a concentration of 2%-4% can maintain the shelf life of golden trevally fish. This is due to the role of secondary metabolic compounds contained in mangrove leaves which can inhibit microbial growth.
Keywords: Sonneratia  caseolaris,  Gnathanodon  speciosus, organoleptic,  mangrove  leaves, extract

## PENDAHULUAN
Kesegaran  ikan  merupakan  faktor  utama yang  menentukan  mutu  dan  daya  awet  produk yang  akan  diolah  (Wibowo, dkk .,  2014; Suprayitno,  2020)  .  Hasil  perikanan  yang  baru dipanen,  cepat  sekali  mengalami  penurunan mutu  yang  menjurus  ke  arah  penguraian  dan pembusukan  (Sadiki, dkk .,  2015).  Penyebab utama  penurunan  mutu  adalah  aksi  enzimatik, kimiawi  dan  bakterial  dan  sangat  dipengaruhi oleh  faktor  suhu.  Setelah  proses  penangkapan dilakukan,  kesegaran  ikan  akan  munurun  jika tidak  ditangani  dengan  baik  sehingga  akan menurunkan  kualitas  produk.  Hal  ini  akan terlihat  dengan  terjadinya  perubahan  sifat organoleptik  yaitu  rupa,  bau,  citarasa  dan teksturnya  (Nurqaderianie, dkk .,  2016).  Hingga saat  ini,  penanganan  dengan  suhu  rendah ( chiling )  merupakan  teknik  penanganan  ikan yang  paling  banyak  digunakan.  Penggunaan  es umumnya  bertujuan  untuk  mempertahankan kesegaran ikan selama maupun dalam distribusi. Pada suhu kamar (± 25 0 ), ikan umumnya hanya bertahan  antara    6-12  jam,  sedangkan  dengan perlakuan es maka mutu ikan dapat dipertahankan  hingga  1-2  minggu  (Putro, dkk ., 2008).
Ikan  kuwe  ( Gnathanodon  speciosus ) merupakan  salah  satu  sumberdaya  perikanan yang  yang  mempunyai  pangsa  pasar  cukup tinggi  dan  sering  dipasarkan  dalam  bentuk segar,  sehingga  memerlukan  penanganan  yang baik  untuk  menghambat  proses  pembusukan. Cara  untuk  menghambat  proses  pembusukan ikan  adalah  dengan  pengawetan. Proses
pengawetan  ikan  merupakan  salah  satu  bagian penting  dari  mata  rantai  industri  perikanan (Tuyu, dkk .,  2014).  Pengawetan  bertujuan mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin  dengan  cara  menghambat  penyebab kemunduran  mutu.  Mutu  kesegaran  ikan  dapat diamati  dari  rupa  atau  kenampakan,  rasa,  bau dan  tekstur  sehingga  perlu  pengamatan  secara organoleptik untuk mengetahui tingkat kesegaran  ikan.  Dalam  teknologi  pengolahan pangan,  berbagai  usaha  telah  dilakukan  untuk menjaga  daya  simpan  hasil  perikanan  segar, sehingga  muncul  bahan-bahan  pengawet  yang bertujuan  untuk  memperpanjang  masa  simpan. Namun  dalam  praktiknya,  masih  banyak  terjadi penyimpangan  penggunaan  bahan  pengawet yang  berbahaya  bagi  kesehatan  dan  sudah dilarang (Girsang et al ., 2014)
Salah  satu  alternatif  untuk  menghambat penurunan mutu ikan adalah dengan menggunakan produk alami misalnya mangrove (Pariansyah, dkk .,  2018).   Tumbuhan  mangrove selain  mempunyai  fungsi  sebagai  penunjang kehidupan  biota  air  untuk  tempat  pembiakan dan  pembesaran,  fungsi  perlindungan  pantai dari abrasi serta pemanfaatannya bagi masyarakat  pesisir  sebagai  bahan  makanan, minuman dan obat-obatan, tumbuhan mangrove juga  memiliki  kandungan  senyawa  antibakteri terbanyak  pada  bagian  daunnya  akibat  dari proses  fotosintesis  (Saptiani, dkk .,  2013). Penelitian  juga  dilakukan  pada  daun  pidada merah  ( Sonneratia  caseolaris )  yang  memiliki aktivitas antioksidan dengan kandungan metabolit  sekundernya  yaitu  senyawa  fenolik,
Jurnal TRITON Volume 17, Nomor 1, April 2021, hal. 25 – 34
P-ISSN 1693-6493 E-ISSN 2656-2758 DOI: https://doi.org/10.30598/TRITONvol17issue1page25-34
flavonoid,  saponin,  karatenoid  dan  tannin (Hasana, dkk ., 2015)
Penelitian  juga  dilakukan  pada  buah mangrove Avicennia  marina yang  memiliki senyawa bioaktif terhadap tingkat oksidasi  fillet ikan nila merah ( O. niloticus ) selama penyimpanan  dingin  (Sipayung, dkk .,  2015) Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  buah mangrove Avicennia  marina dapat  digunakan sebagai  antioksidan  pada  fillet  ikan  nila  merah ( O. niloticus ) yang disimpan dingin. Hasil  penelitian  lainnya  juga  menunjukkan bahwa ekstrak rumput laut ( Eucheuma spinosum )  dan  ekstrak  buah  bakau  ( Sonneratia alba )  yang  direndam  menggunakan  es  dapat digunakan  dalam  menghambat  pertumbuhan mikroba  pada  ikan  agar  tidak  cepat  mengalami kerusakan (Pianusa, dkk ., 2015). Hasil penelitian  menyatakan.  Maserat  serbuk  buah mangrove Avicennia marina juga memiliki nilai organoleptik lebih tinggi daripada buah mangrove  selama  masa  simpan  ikan  nilai  segar (Pariansyah, dkk .,  2018).  Berdasarkan  uraian- uraian tersebut  maka  perlu  dilakukan  penelitian yang  bersifat  eksploratif  terhadap  bagian  daun jenis  mangrove Sonneratia  caseolaris untuk meningkatkan mutu ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan ekstrak  daun  mangrove  ( Sonneratia  caseolaris ) terhadap mutu organoleptik ikan kuwe ( Gnathanodon speciosus ) segar.

## METODE PENELITIAN
Kegiatan  penelitian  ini  dilakukan  pada bulan  Maret  2020  di  Laboratorium  Hatchery Laut dan Workshop Pengolahan SUPM Waiheru  Ambon.  Penelitian  dilakukan  dengan menggunakan metode experimental laboratories dengan tahapan-tahapan yaitu persiapan sampel, preparasi  ekstrak  daun  mangrove,  perendaman ikan  kuwe  dalam  esktrak  daun  mangrove, penyimpanan,  serta  analisa  data  penilaian organoleptik.  Bahan  yang  digunakan  pada proses  ini  adalah  ikan  kuwe  ( Gnathanodon speciosus )  hidup  berukuran  350-300  gram/ekor dengan  panjang  35-30  cm  yang  diperoleh  dari Keramba  Jaring  Apung  (KJA)  milik  SUPM Negeri  Waiheru  Ambon  sedangkan  daun mangove ( Sonneratia caseolaris ) segar
diperoleh  dari  sekitar  pantai  Teluk  Ambon khususnya berlokasi di Waiheru. Peralatan yang digunakan  selain  peralatan  laboratorium  adalah Freezer,  ember,  pisau,  blender,  wadah  plastik berbentuk  bundar  yang  berdiamater  30  cm  dan peralatan lainnya yang diperlukan.

## Persiapan sampel
Ikan  kuwe  hidup  diambil  dari  keramba jaring  apung  (KJA)  dengan  menggunakan teknik transportasi basah yakni ikan dimasukkan dalam  ember  yang  diberi  air  laut  kemudian dibawa  menuju  Laboratorium  Hatchery  Laut SUPM  Waiheru  Ambon.  Selanjutnya  sampel ikan yang diperoleh diberi kode. Pemilihan ikan hidup  didasarkan  pada  pertimbangan  agar diperoleh  data  kesegaran  ikan  yang  prima (segera setelah ikan mati). Dalam pengkajian ini tidak  dilakukan  penyiangan  pada  ikan  kuwe namun  dibiarkan  selama  kurang  lebih  15  menit hingga  ikan  mati.  Daun  mangrove  yang  telah dipetik kemudian langsung dicuci hingga bersih dan  ditiriskan.Daun  mangrove  disimpan  dalam freezer  dengan  suhu  50 o C  selama  satu  malam sebelum diekstrak.

## Preparasi Ekstrak Daun Mangrove
Ekstrak daun mangrove dibuat berdasarkan  metode  yang  digunakan  oleh Haryati (2006). Pada pengkajian ini dilakukan 3 perendaman konsentrasi ekstrak daun mangrove yang  berbeda  yaitu  0%,  2%  dan  4%.  Untuk mendapatkan  ekstrak  daun  mangrove  dengan konsentrasi  2%  yaitu  sebanyak  200  gram  daun mangrove  diblender  terlebih  dahulu,  kemudian dilarutkan  dalam  10  liter  air.  Larutan  ekstrak daun mangrove tersebut diaduk hingga homogen  dan  kemudian  didiamkan  selama  15 menit, setelah itu larutan ekstrak daun mangrove disaring dari ampasnya.

## Perendaman  Ikan  Kuwe  Dalam  Ekstrak Daun Mangrove dan Penyimpanan
Ikan  kuwe  dimasukkan  dalam  wadah plastik  berbentuk  bundar  berdiamater  30  cm. Kemudian sebanyak 3 liter larutan ekstrak daun mangrove  dituang  ke  ikan  hingga  seluruh permukaan  ikan  terendam  masing-masing  pada konsentrasi  yang  berbeda.  Ikan  yang  telah direndam  kemudian  disimpan  pada  ruangan
tertutup agar tidak terkontaminasi atau terhindar dari  lalat  dengan  suhu  kamar  yaitu  28-30 0 C selama 24 jam. Selanjutnya dilakukan penilaian mutu  organoleptik  setiap  6  jam  sekali  sampai mutu ikan ditolak oleh panelis.

## Analisa Data Penilaian Organoleptik
Penilaian  mutu  organoleptik  dilakukan oleh  6  orang  panelis  terlatih  yang  penilaiannya didasarkan  kriteria  acuan  SNI  01-2729.1-2006. Penilaian meliputi mata, insang, lendir permukaan badan, daging (warna dan kenampakan),  bau  serta  tekstur.  Pengujian organoleptik  merupakan  cara  atau  teknik pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai  alat  utama  dalam  menilai  mutu  ikan hidup  dan  produk  perikanan  yang  masih  dalam keadaan segar utuh (Wahyu, dkk . 2019).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengujian Organoleptik
Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa perlakuan  perendaman  dalam  larutan  ekstrak daun  mangrove  berpengaruh  nyata  terhadap penilaian  mutu  organoleptik  ikan  kuwe. Perendaman  ikan  kuwe  dalam  ekstrak  daun mangrove  memberikan  nilai  organoleptik  yang lebih  baik  dibandingkan  kontrol.  Begitu  juga dengan  perlakuan  konsentrasi  pada  daun mangrove,  semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak yang  digunakan,  nilai  mutu  organoleptiknya dapat  dipertahankan.  Ekstrak  daun  mangrove terbukti  dapat  mempertahankan  insang  dan  bau daging  ikan.  Seluruh  ikan  hasil  perlakuan perendaman  ekstrak  daun  mangrove  ditolak panelis  pada  jam  ke-24,  sedangkan  perlakuan kontrol ditolak pada jam ke-18.

## Mata
Salah  satu  indikator  kesegaran  ikan terletak  pada  bagian  mata.  Menurut  Pianusa, dkk .  (2015)  salah  satu  ciri  kemunduran  mutu ikan  yaitu  berubahnya  kondisi  mata  ikan menjadi  terbenam  dan  pudar  akibat  adanya aktivitas  bakteri  pembusuk.  Nilai  rata-rata organoleptik  mata  untuk  ketiga  perlakuan perendaman konsentrasi ekstrak daun mangrove pada  jam  0  adalah  9.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  penyimpanan  0  jam,  keadaan  ikan
termasuk  kategori  sangat  segar  dan  tidak  ada perbedaan,  karena  secara  organoleptik  mata cerah,  bola  mata  masih  menonjol  dan  kornea jernih.
Gambar 1. Histogram  penilaian  organoleptik  pada mata ( eye )
Pada  penyimpanan  selama  6  jam,  terlihat bahwa  ikan  dengan  perendaman  0  dan  2% memiliki  nilai  rata-rata  sama  yaitu  7,90. Penialaian pada bagian mata secara organoleptik yaitu  mata  agak  cerah,  bola  mata  rata,  pupil agak keabu-abuan dan kornea jernih. Sedangkan untuk  ikan  dengan  perendaman  4%  memiliki nilai  rata-rata  8,95.  Keadaan  mata  cerah,  bola mata  menonjol  dan  kornea  mata  jernih.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  pada  lama  penyimpanan  6 jam  secara  organoleptik  mata  mengalami penurunan.  Pada  ikan  segar,  bola  mata  ikan terlihat  cembung  dan  cerah  (Pariansyah, dkk ., 2018).
Pada penyimpanan 12 jam, terlihat bahwa ikan  dengan  perendaman  0  dan  2%  memiliki rata-rata  sama  yaitu  6,00  dengan  kenampakan bola  mata  agak  cekung,  pupil  berubah  keabu- abuan dan kornea agak keruh. Sedangkan untuk ikan  dengan  perendaman  4%  memiliki  nilai rata-rata  7  dengan  ciri  yang  terlihat  yaitu  bola mata  rata,  pupil  sedikit  berubah  keabu-abuan dan  kornea  masih  jernih.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  pada  penyimpanan  12  jam  secara organoleptik ikan dengan perendaman 0 dan 2% mengalami  penurunan  cukup  banyak  sehingga perubahan  mutu  sangat  mencolok.  Namun dengan perendaman 4% masih belum menunjukkan perubahan yang cukup signifikan. Hal  ini  dikarenakan  ekstrak  daun  mangrove dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
0 2 4 6 8 10 0 jam 6 jam 12 jam 18 jam N il a i O rga n o le pt ik Lama penyimpanan 0% 2% 4%
Jurnal TRITON Volume 17, Nomor 1, April 2021, hal. 25 – 34
P-ISSN 1693-6493 E-ISSN 2656-2758 DOI: https://doi.org/10.30598/TRITONvol17issue1page25-34
Pada  penyimpanan  18  jam,  terlihat  ikan dengan perendaman 0% memiliki rata-rata 3,00 dengan  kenampakan  bola  mata  sudah  cekung, pupil  telah  berubah  menjadi  putih  susu  dan kornea  sudah  keruh.  Untuk  ikan  dengan perendaman 2% memiliki rata-rata 4,00 dengan ciri-ciri  bola  mata  cekung,  pupil  keabu-abuan dan  kornea  keruh.  Sedangkan  ikan  dengan perendaman  4%  memiliki  rata-rata  6,00  yang organoleptiknya  pada  bola  mata  agak  cekung, pupil  sedikit  berubah  keabu-abuan  dan  kornea sedikit keruh. Secara keseluruhan, hasil penilaian  organoleptik  menunjukan  bahwa semakin  banyak  ekstrak  daun  mangrove  yang diberikan  maka  nilai  rata-rata  organoleptik semakin  baik.  Ikan  dengan  perendaman  0  dan 2% tidak memunculkan adanya perbedaan yang cukup  jauh.  Nilai  rata-rata  organoleptik  mata sudah  mengalami  penurunan  mutu  sehingga tidak  bisa  diterima  lagi  dan  tidak  aman  untuk dikonsumsi.

## Insang
Insang  merupakan  salah  satu  parameter kesegaran  ikan,  namun  insang  juga  merupakan salah  satu  tempat  hidup  bakteri  yang  dapat menyebabkan  kerusakan  pada  daging  ikan. (Pariansyah, dkk ., 2018). Oleh karena itu insang dapat  dijadikan  salah  satu  parameter  kesegaran ikan.  Nilai  rata-rata  organoleptik  insang  untuk ketiga perlakuan perendaman konsentrasi ekstrak  yang  berbeda  pada  jam  0  adalah  9 (Gambar  2).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  pada penyimpanan  0  jam,  ikan  termasuk  dalam kategori  sangat  segar  dan  tidak  ada  perbedaan, karena  secara  organoleptik  warna  insang merah cemerlang dan tanpa lendir.
Pada penyimpanan 6 jam dengan konsentrasi perendaman 0% memiliki nilai rata- rata  sama  yaitu  7,00  yang  secara  organoleptik terlihat  kondisi  insang  agak  kusam  dan  mulai berlendir. Ikan dengan perendaman 2% memiliki  rata-rata  yaitu  8,00  yang  secara organoleptik  kondisi  insang  agak  berubah menjadi kurang cemerlang dan belum berlendir. Sedangkan  untuk  ikan  dengan  perendaman  4% memiliki  nilai  rata-rata  8,90  yang  organoleptik insang  masih  berwarna  merah  cemerlang  dan belum  berlendir.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa pada  penyimpanan  6  jam  secara  organoleptik kondisi  insang  pada  ikan  dengan  perendaman 4%  belum  mengalami  penurunan  potensi ekstrak  dalam  menghambat  mikroba  khususnya pada insang cukup baik.
Pada penyimpanan 12 jam, terlihat bahwa ikan  dengan  perendaman  0%  memiliki  rata-rata 3,90  yang  organoleptik  insang  sudah  berwarna coklat,  insang  berlendir  tebal  serta  diikuti  bau busuk.  Ikan  dengan  perendaman    2%  memiliki rata-rata  sama  yaitu  6,00  yang  organoleptik insang berwarna merah kusam dan insang mulai berlendir.  Sedangkan  untuk  ikan  dengan perendaman  4%  memiliki  nilai  rata-rata  7,00 yang  organoleptik  insang  berwarna  merah  agak kusam dan belum berlendir. Hal ini menunjukkan bahwa pada penyimpanan 12 jam secara  organoleptik,  kondisi  ikan  pada  insang dengan  perendaman  4%  sedikit  mengalami penurunan  sehingga  belum  terjadi  perubahan mutu. Dapat dikatakan bahwa secara organoleptik  insang,  ikan  tersebut  masih  dapat dikonsumsi.
Pada  penyimpanan  18  jam,  terlihat  ikan dengan perendaman 0% memiliki rata-rata 2,00 yang  organoleptik  insang  berwarna  coklat  tua dan  berlendir  tebal  menutupi  seluruh  bagian insang.  Ikan  dengan  perendaman  2%  memiliki rata-rata 4,00 yang organoleptik insang berwarna coklat muda dan berlendir. Sedangkan ikan  dengan  perendaman  4%  memiliki  rata-rata 6,00  yang  organoleptik  insang  masih  berwarna merah kusam dan tanpa lendir.
Berdasarkan  hasil  penilaian  organoleptik insang,  dapat  disimpulkan  bahwa  semakin banyak  ekstrak  yang  diberikan  maka  nilai  rata- rata  organoleptik  semakin  baik.  Untuk  ikan dengan  perendaman  0  dan  2%  terlihat  adanya

## 0
2 4 6 8 10 0 jam 6 jam 12 jam 18 jam Ni la i Or ga n o le pt ik Lama penyimpanan 0% 2% 4%
perbedaan yang cukup jauh dan untuk nilai rata- rata  organoleptik  insang  sudah  mengalami penurunan  mutu  sehingga  tidak  bisa  diterima lagi dan tidak aman untuk dikonsumsi. Menurut Tapotubun, dkk .  (2016)  menyatakan  bahwa keberadaan  bakteri  secara  alami  pada  ikan terkonsentrasi  pada  isi  perut,  insang  dan  kulit. Jumlah  bakteri  pada  ikan  bervariasi  tergantung media  dimana  bakteri  itu  hidup,  yaitu  diantara 10 2- 10 5 /gr  pada  kuilit,  10 3- 10 5 /gr  pada  insang dan  dapat  mencapai  10 7 /gr  pada  isi  perut. Berdasarkan seluruh penilaian mutu organoleptik pada insang, maka dapat dikatakan bahwa  perubahan  warna  pada  insang  itu  dapat terjadi  akibat  peningkatan  jumlah  bakteri. Kaitannya  dengan  penelitian  ini,  bahwa perubahan  nilai  organoleptik  insang  pada  ikan yang  direndam  dalam  ekstrak  daun  mangrove dengan ikan tanpa direndam pada penyimpanan 18  jam  rata-rata  secara  drastis  jauh  berbeda. Ikan  yang  direndam  memiliki  nilai  rata-rata organoleptik  sebesar  2,00  dan  untuk  ikan  tanpa direndam mempunyai nilai rata-rata organoleptik sebesar 6,00.

## Lendir
Menurut  Pariansyah, dkk .  (2018)  bahwa terbentuknya  lendir  merupakan  tanda  awal terjadinya  proses  kemunduran  mutu  ( fase prerigor ).  Nilai  rata-rata  organoleptik  lendir untuk  ketiga  perlakuan  perendaman  konsentrasi ekstrak  yang  berbeda  pada  jam  0  adalah  9 (Gambar  3).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  pada penyimpanan  0  jam,  ikan  termasuk  dalam kategori  sangat  segar  dan  tidak  ada  perbedaan. Dapat dikatakan, secara organoleptik ikan masih belum berlendir dan kulit berwarna cerah.
Pada  penyimpanan  6  jam,  terlihat  bahwa ikan  dengan  perendaman  0%  memiliki  nilai rata-rata  sama  yaitu  7,00.  Secara  organoleptik lendir  mulai  keluar  dan  terlihat  mulai  agak keruh,  warna  agak  kusam  serta  kurang transparan.  Ikan  dengan  perendaman  2% memiliki  nilai  rata-rata  yaitu  8,00  yang  secara organoleptik  terlihat  lendir  masih  jernih,  kulit transparan,  cerah  dan  belum  ada  perubahan warna. Sedangkan untuk ikan dengan perendaman  4%  memiliki  nilai  rata-rata  8,90 yang secara organoleptik lendir jernih, transparan dan kulit masih cerah.
Gambar 3.  Histogram  penilaian  organoleptik  pada lender ( slime )
Pada penyimpanan 12 jam, terlihat bahwa ikan  dengan  perendaman  0%  memiliki  nilai rata-rata  5,00  yang  secara  organoleptik  lendir tebal  mengumpal  dan  mulai  berubah  menjadi keruh.  Ikan  dengan  perendaman  2%  memiliki rata-rata  yaitu  6,00  yang  organoleptik  lendir mulai  keruh  dan  agak  kusam  serta  kulit  kurang transparan.  Sedangkan  untuk  ikan  dengan perendaman  4%  memiliki  nilai  rata-rata  7,00 yang  organoleptik  terlihat  lendir  mulai  agak keruh dan warna kulit kurang transparan. Hal ini menunjukkan bahwa pada penyimpanan 12 jam secara  organoleptik  pada  lendir  ikan  dengan perendaman 4% mengalami penurunan sehingga ikan sudah tidak dapat dikonsumsi lagi.
Pada  penyimpanan  18  jam,  terlihat  ikan dengan perendaman 0%  memiliki nilai rata-rata 2,00  dengan  ciri-ciri  lendir  tebal,  mengumpal dan  berwarna  kuning  kecoklatan.  Ikan  dengan perendaman 2% memiliki rata-rata 3,00, dengan lendir  tebal,  mengumpal  dan  berwarna  putih kekuning-kuningan.  Sedangkan  ikan  dengan perendaman  4%  memiliki  nilai  rata-rata  4,00 dimana  terlihat  lendir  yang  tebal  mengumpal dan mulai berubah putih agak keruh.
Menurut  Adawyah  (2008),  ikan  yang masih segar mempunyai kenampakan cerah dan tidak  suram.  Keadaan  itu  dikarenakan  belum banyak  perubahan  biokimia  yang  terjadi. Metabolisme  dalam  tubuh  ikan  masih  berjalan sempurna.  Pada  ikan  tidak  ditemukan  tanda- tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur- angsur  warna  makin  suram,  karena  timbulnya lendir  sebagai  akibat  berlangsungnya  proses biokimia  lebih  lanjut  dan  berkembangnya mikroba.
0 2 4 6 8 10 0 jam 6 jam 12 jam 18 jam Ni la i Or gan o lept ik Lama penyimpanan 0% 2% 4%
Jurnal TRITON Volume 17, Nomor 1, April 2021, hal. 25 – 34
P-ISSN 1693-6493 E-ISSN 2656-2758 DOI: https://doi.org/10.30598/TRITONvol17issue1page25-34

## Daging
Menurut Adawyah (2007), salah satu hasil aktivitas  bakteri  pembusuk  terlihat  pada daging ikan. Perubahan warna daging mulai dari sekitar tulang  belakang  karena  suhu  yang  tinggi  untuk waktu  yang  lama.  Nilai  rata-rata  organoleptik daging  pada  ketiga  perlakuan  perendaman konsentrasi  ekstrak  yang  berbeda  di  jam  0 adalah  9  (Gambar  4).  Hal  ini  menunjukkan bahwa pada penyimpanan 0 jam, ikan termasuk dalam  kategori  sangat  segar  dan  tidak  ada perbedaan,  karena  secara  organoleptik  ikan masih  segar  dan  secara  spesifik  daging  terlihat masih  segar  jika  ditekan  tidak  lembek  dan kembali ke bentuk semula.
Gambar  4.  Histogram  penilaian  organoleptik  pada daging ( meat)
Pada  penyimpanan  6  jam,  terlihat  bahwa ikan  dengan  perendaman  0%  memiliki  nilai rata-rata  sama  yaitu  7,00.  Terlihat  kondisi daging  sedikit  merah,  bau  masih  spesifik  dan dinding  perut  masih  utuh.  Ikan  dengan perendaman  2%  memiliki  nilai  rata-rata  yaitu 5,00  yang  secara  spesifik  terlihat  warna  daging mulai  pudar,  adanya  pemerahan  sepanjang tulang  belakang,  mulai  berbau  busuk  dan  bila ditekan dengan jari akan tampak bekas lekukan. Sedangkan  ikan  dengan  perendaman  4% memiliki  nilai  rata-rata  6,90  dimana  terlihat warna  daging  kurang  cemerlang,  bau  daging masih  spesifik  jenis,  belum  ada  pemerahan sepanjang  tulang  belakang  dan  dinding  perut masih utuh.
Pada penyimpanan 12 jam, terlihat bahwa ikan  dengan  perendaman  0%  memiliki  nilai rata-rata  5,00  dengan  ciri-ciri  daging  mulai
pudar,  banyak  pemerahan  sepanjang  tulang belakang  dan  dinding  perut  agak  lunak.  Ikan dengan perendaman 2% memiliki rata-rata yaitu 4,00  yang  terlihat  ciri-ciri  daging  pudar,  warna merah  jelas  sekali  sepanjang  tulang  belakang dan  bila  ditekan  tampak  bekas  lekukan. Sedangkan  untuk  ikan  dengan  perendaman  4% memiliki  nilai  rata-rata  3,00  yang  organoleptik daging  berwarna  kusam  sekali,  warna  merah sangat  jelas  sekali  sepanjang  tulang  belakang dan dinding perut sangat lunak.
Pada  penyimpanan  18  jam,  ikan  dengan perendaman  0%  memiliki  nilai  rata-rata  1,00 dimana    daging  berwarna  sangat  kusam  sekali, warna  merah  jelas  terlihat  sepanjang  tulang belakang  dan  dinding  perut  sangat  lunak,  serta berbau  busuk  yang  menyengat.  Ikan  dengan perendaman 2% dan 4% memiliki nilai rata-rata 2,00  yang  organoleptik  daging  ikan  berwarna kusam,  warna  merah  jelas  sekali  pada  tulang belakang  dan  dinding  perut  lunak.  Menurut Adawyah  (2008),  kualitas  ikan  ditentukan  oleh dagingnya.  Ikan  yang  masih  segar,  berdaging kenyal,  jika  ditekan  dengan  telunjuk  atau  ibu jari maka bekasnya akan segera kembali.

## Bau
Nilai  rata-rata  organoleptik  bau  untuk ketiga perlakuan perendaman konsentrasi ekstrak  yang  berbeda  pada  jam  0  adalah  9 (Gambar  5).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penyimpanan  0  jam  pada  ikan  kuwe  termasuk dalam  kategori  sangat  segar  dan  tidak  ada perbedaan,  karena  secara  organoleptik  bau  ikan sangat segar dan spesifik jenis.
Gambar 5.  Histogram  penilaian  organoleptik  pada bau ( odor )
0 2 4 6 8 10 0 jam 6 jam 12 jam 18 jam Ni la i Or ga n o le pt ik Lama penyimpanan 0% 2% 4% 0 2 4 6 8 10 0 jam 6 jam 12 jam 18 jam N il a i O rga n o le pt ik Lama penyimpanan 0% 2% 4%
Pada  penyimpanan  6  jam,  terlihat  bahwa ikan  dengan  perendaman  0%  memiliki  nilai rata-rata  sama  yaitu  sebesar  5,90.  Secara organoleptik,  bau  amoniak  mulai  tercium  dan sedikit  bau  asam.  Ikan  dengan  perendaman  2% memiliki  rata-rata  yaitu  7,00  yang  secara organoleptik  tercium  bau  netral  dan  belum tercium  bau  asam.  Sedangkan  untuk  ikan dengan perendaman 4% memiliki nilai rata-rata 8,90 dengan bau masih segar dan spesifik jenis.
Pada penyimpanan 12 jam, terlihat bahwa ikan  dengan  perendaman  0%  memiliki  nilai rata-rata  3,00  yang  organoleptik  bau  tercium amoniak  kuat,  sudah  berbau  asam  dan  busuk. Ikan  dengan  perendaman  2%  memiliki  nilai rata-rata  yaitu  5,00  yang  organoleptik  bau amoniak mulai tercium dan sedikit berbau asam. Sedangkan  untuk  ikan  dengan  perendaman  4% memiliki  nilai  rata-rata  7,00  yang  organoleptik bau  netral  atau  bau  segar  sudah  mulai menghilang  dan  belum  ada  bau  asam.  Hal  ini menunjukkan bahwa pada penyimpanan 12 jam secara organoleptik bau ikan dengan perendaman 4% masih diterima oleh panelis.
Pada  penyimpanan  18  jam,  terlihat  ikan dengan perendaman 0%  memiliki  nilai rata-rata 2,00 dengan ciri-ciri berbau busuk dan amoniak, serta  memiliki  kesan  ditolak  oleh  panelis.  Ikan dengan perendaman 2% memiliki rata-rata 4,00 yang organoleptik bau amoniak cukup kuat dan sudah  berbau  asam.  Sedangkan  ikan  dengan perendaman  4%  memiliki  nilai  rata-rata  5,95 yang  organoleptik  bau  amoniak  mulai  tercium, dan  sedikit  berbau  asam.  Menurut  Junianto (2003),  perubahan  yang  terjadi  pada  bau  ikan karena penguraian protein dari aktivitas bakteri, sehingga  hubungan  antara  jumlah  bakteri dengan bau pada ikan berbanding lurus.

## Tekstur
Nilai  rata-rata  organoleptik  tekstur  untuk ketiga perlakuan perendaman konsentrasi ekstrak yang berbeda pada jam 0 adalah sebesar 9  (Gambar  6).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa penyimpanan  0  jam,  ikan  termasuk  dalam kategori  sangat  segar  dan  tidak  ada  perbedaan, karena secara organoleptik tekstur padat, elastis bila  ditekan  dengan  jari  dan  daging  sulit tersobek dari tulang belakang.
Gambar 6.  Histogram  penilaian  organoleptik  pada tekstur ( texture)
Pada  penyimpanan  6  jam,  terlihat  bahwa ikan  dengan  perendaman  0%  memiliki  nilai rata-rata  yaitu  5,90  yang  secara  organoleptik tekstur  agak  lunak,  kurang  elastis  lagi  bila ditekan  dengan  jari  dan  daging  agak  mudah tersobek  dari  tulang  belakang.  Ikan  dengan perendaman  2%  memiliki  nilai  rata-rata  yaitu 7,00  yang  secara  organoleptik  tekstur  agak padat,  elastis  bila  ditekan  dengan  jari  dan daging  sulit  tersobek  dari  tulang  belakang. Sedangkan  untuk  ikan  dengan  perendaman  4% memiliki  nilai  rata-rata  8,00  yang  organoleptik tekstur  agak  padat,  elastis  bila  ditekan  dengan jari  dan  daging  masih  sulit  tersobek  dari tulang belakang.
Pada penyimpanan 12 jam, terlihat bahwa ikan  dengan  perendaman  0%  memiliki  nilai rata-rata  3,95  yang  organoleptik  tekstur  sudah lunak, bekas jari terlihat bila ditekan dan daging mudah  tersobek  dari  tulang  belakang.  Ikan dengan perendaman 2% memiliki  nilai rata-rata yaitu 4,90 yang organoleptik tekstur lunak, agak elastis bila ditekan dengan jari dan  daging agak mudah tersobek dari tulang belakang. Sedangkan  untuk  ikan  dengan  perendaman  4% memiliki  nilai  rata-rata  6,95  yang  organoleptik tekstur  agak  padat,  agak  elastis  bila  ditekan dengan jari dan daging sulit tersobek dari tulang belakang.
Pada  penyimpanan  18  jam,  terlihat  ikan dengan perendaman 0%  memiliki nilai rata-rata 3,00  yang  organoleptik  tekstur  telah  lunak, bekas  jari  terlihat  bila  ditekan  dan  daging modek  tersobek  dari  tulang  belakang.  Ikan dengan  perendaman  2%  dan  4%  memiliki  nilai rata-rata  yakni  2,00  yang  organoleptik  tekstur
0 2 4 6 8 10 0 jam 6 jam 12 jam 18 jam Ni la i Or gan o lept ik Lama penyimpanan 0% 2% 4%
Jurnal TRITON Volume 17, Nomor 1, April 2021, hal. 25 – 34
P-ISSN 1693-6493 E-ISSN 2656-2758
DOI: https://doi.org/10.30598/TRITONvol17issue1page25-34
sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan dan  sangat  mudah  sekali  tersobek.  Hal  ini disebabkan  karena  terjadinya  perombakan  pada jaringan  otot  daging  oleh  proses  enzimatis (Wibowo, dkk .,  2014).  Ditambahkan  oleh pernyataan  Suwetja  (2011) dalam Pianusa, dkk . (2015), bahwa  penguraian  oleh  bakteri  mulai berlangsung  insentif  setelah  tahap rigormotis berlalu,  yaitu  setelah  daging  ikan  tidak  lagi kompak.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  hasil penilaian mutu organoleptik ikan kuwe (Gnathanodon speciosus) segar dalam perlakuan  perendaman  ekstrak  daun  mangrove ( Sonneratia caseolaris ) dengan konsentrasi 2%- 4%  dapat  mempertahankan  daya  simpan  lebih baik.  Hal  ini  karena  peran  senyawa  metabolik sekunder yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang terkandung pada daun mangrove. Selain  itu  perendaman  dalam  ekstrak  daun mangrove  juga  dapat  mempertahankan  nilai organoleptik ikan.
Saran  yang  dapat  diberikan  berdasarkan penelitian  ini  yaitu  perlu  dilakukan  penelitian serupa terhadap jenis-jenis ikan yang lain.

## DAFTAR PUSATAKA
Adawyah,  R.  2008. Pengolahan  dan  Pengawetan Ikan . Bumi Aksara. Jakarta.
Girsang,  D.Y.,  Azhari,  R.,  Susilawati,  2014.  Kasus Distribusi  dan  Penggunaan  Formalin  Dalam Pengawetan  Komoditi  Ikan  Laut  Segar  (Studi Kasus di Kota Bandar Lampung). J. Tekn. dan Industri Hasil Pertanian 19 (3), 218-228.
Hasanah,  S.,  Ahmad,  I.,  Rijai,  L.  2015.  Profil  Tabir Surya Ekstrak dan Fraksi Daun Pidada Merah
( Sonneratia  caseolaris L.). Jurnal  Sains  dan Kesehatan 1(4): 175 - 180.
Haryati,  S.  2006.  Optimalisasi  Penggunaan  Bawang Putih  Sebagai  Pengawet  Alami  Dalam Pengolahan  IKan  Asin  Jambal  Roti. Skripsi . Institut Pertanian Bogor. Junianto,  2003. Teknik  Penanganan  Ikan .  Jakarta. Penebar Swadaya.
Nurqaderianie,  A.S.,  Metusalach,  Fahrul.  2016.
Tingkat  Kesegaran  Ikan  Kembung  Lelaki
( Rastrelliger  kanagurta )  yang  Dijual  Eceran Keliling  di  Kota  Makassar. Jurnal  IPTEKS PSP 3(6): 528-543.
Pariansyah, A., Nurlaila, E.H., Bertoka FSD Negara. 2018.  Aplikasi  Maserat  Buah  Mangrove Avicennia  marina Sebagai  Pengawet  Alami Ikan  Nila  Segar. Acta  Aquatica:  Aquatic Sciences Journal 5(1): 36-44.
Pianusa,  A.F., Grace, S.,  Wonggo, D., 2015. Kajian Perubahan  Mutu  Kesegaran  Ikan  Tongkol ( Euthynnus  affinis )  Yang  Direndam  Dalam Ekstrak  Rumput  Laut  ( Eucheuma  spinosum ) dan Ekstrak Buah Bakau ( Sonneratia alba ). J .
Media Tek. Hasil Perikanan 3 (2): 66-74.
Putro,  S.,  Dwiyitno,  J.F.  Hidayat,  M.  Pandjaitan.
Aplikasi  Ekstrak  Bawang  Putih  (Alium sativum) untuk Memperpanjang Daya Simpan Ikan
Kembung Segar ( Rastrelliger kanagurta ). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan 3(2): 193-200.
Sadiki,  V.T.,  A.S.  Naiu,  F.A.  Dali.  2015.  Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Ikan Tongkol yang  Diawetkan  dengan  Bawang  Putih Selama  Penyimpanan  Suhu  Ruang. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 3(3): 94-99. Saptiani,  G.,  Prayitno,  S.B.,  Anggoro,  S.  2013.
Potensi  Antibakteri  Ekstrak  Daun  Jeruju ( Acanthus ilicifolius ) Terhadap Vibrio harveyi Secara  In  Vitro. Jurnal  Kedokteran  Hewan 7(1)  17-20. DOI: https://doi.org/10.21157/ j.ked.hewan.v7i1.558.
Sipayung,  B.S.,  Widodo,  F.M.,  Eko,  N.D.,  2015.
Pengaruh  Senyawa  Bioaktif  Buah  Mangrove Avicennia  marina Terhadap  Tingkat  Oksidasi Fillet  Ikan  Nila  Merah O.  niloticus Selama Penyimpanan  Dingin. J.  Peng.  dan  Biotek. Has. Perik . 4 (2): 115-123.
SNI 01-2729.1-2006. Ikan Segar-Bagian 1: Spesifikasi .  Badan  Standarisasi  Nasional. Jakarta. 10 pp.
Suprayitno, E. 2020. Kajian Kesegaran Ikan di Pasar Tradisional  dan  Modern  Kota  Malang. Journal  of  Fisheries  and  Marine  Research 4(2): 289-295.
Tapotubun, A.M., I.K.E. Savitri, Th.E.A.A. Matrutty. 2016. Penghambatan Bakteri Patogen  pada  Ikan  Segar  yang  Diaplikasi Caulerpa  lentilifera . JPHPI 19(3):  299-308. DOI: 10.17844/jphpi.2016.19.3.299.
Tuyu, A., H. Onibala, D.M. Makepedua. 2014. Studi Lama  Pengeringan  Ikan  Selar  ( Selaroides sp) Asin  Dihubungakan  dengan  Kadar  Air  dan Nilai  Organoleptik. Jurnal  Media  Teknologi Hasil Perikanan 2(2): 20-26.
Wahyu,  Y.I.,  P.S.  Ariadi,  J.  Sayuti.  2019.  Penilaian Mutu  Secara  Organoleptik  Ikan  Cakalang ( Katsuwonus pelamis ) di Pelabuhan Perikanan Pantai  Pondokdadap  Kabupaten  Malang. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan 10(2): 66-72.
Wibowo,  I.R.,  Y.S.  Darmanto,  A.D.  Anggo.  2014. Pengaruh  Cara  Kematian  dan  Tahapan Penurunan Kesegaran  Ikan Terhadap Kualitas Pasta  Ikan  Nila  ( Oreochromis  niloticus ). Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan 3(3): 95-103.