## PEMBUATAN BAKSO VEGETARIAN YANG MENYEHATKAN
(The making healthy vegetarian meatballs)
Tri Mulyani, 1) Dedin F.Rosida 1) dan  Aprianti Rahmadani 2)
1) Staff Pengajar Program Studi Teknologi Pangan FTI – UPN “Veteran” Jatim,
2 Alumni prodi Teknologi Pangan FTI – UPN “Veteran” Jatim, Jln Raya Rungkut Madya Surabaya

## Abstract
Vegetarian meatballs is one of product that is made using materials - vegetable protein. This  study  was  added  gluten,  soy  flour  and  sesame  oil  with  other  ingredients  to  improve  the nutritional value. The use of  materials  aims to create a product that has meatballs high protein content, flavor and texture are preferred by consumers. Methods of research used Completely Randomized Design (CRD) factorial with two factors and two replications. The first factor is the proportion  of  gluten:  soy  flour  (80:20,70:30  and  60:40)  and  the  second  factor:  the  addition  of sesame oil (5%, 10%, 15%). The results showed the proportion of gluten: soy flour 70:30  and addition  of  sesame  oil  15%,    meatballs  was  acceptable  to  consumers.  This  result  had    water content  52.053%,  20.024%  protein  content,  fat  content  of  9.556%,  34.498%  starch  content, WHC 53.410%, elasticity 14.03 mm / gr.dtk, 272.23% yield, color (like) 70, a sense of (likes) and textures 120.5 (love) 116.

## Keywords: Meatballs, gluten, soy flour, sesame oil

## Abstrak
Bakso  vegetarian  merupakan  salah  satu  produk  yang  dibuat  dengan  menggunakan bahan – bahan protein nabati, dalam hal ini adalah gluten yang ditambahkan dengan bahan lain untuk  meningkatkan  nilai  gizinya.  Pada  pembuatan  bakso  sintetis  ini,  dilakukan  penambahan tepung kedelai dan minyak wijen. Penggunaan kedua bahan inni bertujuan untuk menciptakan suatu  produk  bakso  yang  memiliki  kadar  protein  tinggi,  cita  rasa  dan  tekstur  yang  disukai konsumen.  Metode  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial dengan  dua  faktor  dan  dua  kali  ulangan.  Faktor  pertama  proporsi  gluten  :  tepung  kedelai (80:20,70:30 dan 60:40) dan faktor kedua :  penambahan minyak wijen ( 5%, 10%, 15%). Hasil penelitian  menunjukkan  perlakuan  proporsi  gluten  :  tepung  kedelai  70:30  dan  penambahan minyak  wijen  15%  menghasilkan  bakso  yang  dapat  diterima  konsumen.  Perlakuan  tersebut menghasilkan  kadar  air  52,053%,  kadar  protein  20,024%,  kadar  lemak  9,556%,  kadar  pati 34,498%, WHC  53,410%, kekenyalan  14,03  mm/gr.dtk,  rendemen  272,23%,  warna  (suka)  70, rasa (suka) 120,5 dan tekstur (suka) 116.
Kata Kunci: Bakso, gluten, tepung kedelai, minyak wijen

## PENDAHULUAN
Bakso  merupakan  jenis  makanan yang sangat popular di Indonesia, ditemui di restoran  sampai  pedagang    keliling.  Di negara lain produk sejenis bakso ini dikenal dengan nama “meatball”. Bakso biasanya  terbuat  dari  bahan  utama  daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan – bahan  lainnya,  dibentuk  bulatan –  bulatan, dan  selanjutnya  direbus.  Daging  yang digunakan  biasanya  berupa  daging  sapi ataupun  ayam,  akan  tetapi  saat  ini  mulai terjadi  pergeseran  gaya  hidup  masyarakat dimana  masyarakat  mulai  sadar  untuk memperhatikan pola makan mereka. Banyak orang yang sekarang mulai mengurangi  mengkonsumsi  daging  untuk menghindari kolesterol yang dapat menyebabkan  penyakit  jantung  maupun darah  tinggi  sehingga  sekarang  orang beralih  ke  makanan  yang  berasal  dari nabati (vegetarian).
Di  Indonesia  sendiri  masih  jarang ditemukan  adanya  penjual  bakso  maupun restoran  yang  menjual  bakso  dari  bahan utama  bukan  daging.  Oleh  karena  itu adanya bakso yang berbahan utama daging sintetis  diharapkan  dapat  memberikan variasi pengolahan bakso sekaligus memenuhi pola makan bagi para vegetarian.
Daging  sintetis  sebagai  bahan baku bakso sintetis, sebagian besar terbuat dari  protein  kedelai,  konsentrat  atau  isolat
protein  kedelai,  yang  diproses  menjadi protein pekar (Texturized Vegetable Protein) atau protein pintal dengan penambahan bahan pengikat, flavour, pewarna, stabillizer, dan  suplementasi  zat gizi  (Wolf  dan  Cowan,1971  dalam  Koswara 1995)  dan  produk –  produknya  dapat berupa bacon sintetis, daging asap sintetis, ham sintetis, dll (Koswara,1995).
Pembuatan  daging  sintetis  dari protein  kedelai  memerlukan  proses  yang rumit  dan  sampai  saat  ini  produk –  produk daging  sintetis  dari  protein  kedelai  harga jualnya  cukup  tinggi.  Oleh  karena  itu, diupayakan  pembuatan  daging  sintetis  dari bahan  yang  sama  tetapi  dengan  metode yang  lebih    sederhana.  Pembuatan  bakso sintetis  sebelumnya  pernah  dibuat  dengan menggunakan  gluten  dan  tepung    tempe (Kurniawati,2009). Namun pembuatan bakso  sintetis  yang  akan  dipergunakan pada  penelitian  ini  yaitu    pembuatan  bakso sintetis dari proporsi antara tepung kedelai : gluten  dan  minyak  wijen.  Penggunaan gluten  dan  tepung  kedelai  dimaksudkan untuk  meningkatkan  nilai  gizi  bakso  yang dihasilkan  sedangkan  penggunaan  minyak wijen  ini  untuk  memperbaiki  citarasa, tekstur,  dan  menambah  nilai  gizi  bakso sintetis.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada proses pembuatan  bakso  vegetarian  ini  adalah gluten  kering  dibeli  di  toko  Sinar  Yong Surabaya, tepung kedelai, air, minyak wijen, serta bumbu – bumbu seperti : garam, gula, merica,  bawang  putih  yang  diperoleh  dari Pasar  Soponyono,  Surabaya.  Bahan  yang digunakan  untuk  analisa  adalah  aquadest, HCL  25%,  K 2 SO 4 ,  H 2 SO 4 ,  NaOH  45% , H 2 BO 2 ,  H 3 BO 3 ,  Na 2 SO 2 ,  eter,  reagen nelson,  reagen  arsenomolybdat, Na 2 SO 4 – HgO  :  20 –  1,  H 2 SO 4 ,  NaOH,  MM,  HCl, H 3 BO 3 , Aquades, Etanol. Peralatan yang digunakan dalam percobaan ini adalah :  timbangan  digital,  seperangkat  peralatan gelas dan  pengolahan.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  ini  dilakukan dengan  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  dengan  dua faktor,  masing-masing  kombinasi  perlakuan diulang  tiga  kali,  sehingga  ada  27  satuan percobaan.  Data  yang  diperoleh  dianalisa dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA).  Bila  terdapat  perbedaan  nyata antara  perlakuan  dilanjutkan  dengan  uji Duncan  ( Duncan’t  Multiple  Range  Test)
(Gasperz, 1994). Perlakuan yang dipergunakan  ada  2,  yaitu  Faktor  A  : Proporsi  gluten  dan  tepung  kedelai  (80:20; 70:30;  60:40)  dan  factor  B:  Penambahan minyak  wijen  (5%;  10%  dan  15%  v/b). Parameter    yang  diamati  dalam  penelitian ini antara lain : Kadar protein (Metode Semi mikro  Kjeldahl,AOAC.1988),  Kadar  air  ( Metode  Pengeringan  oven,  Apriyantono, dkk.  1989),  Kadar  lemak  (  Metode  Soxhlet Extration, AOAC. 1988), Kadar pati (Metode Hidrolisis asam,AOAC.1988), Daya ikat air ( Tien R Muchtadi,1992),
Tekstur (kekenyalan) dengan penetrometer,
Rendemen  (Hartanti,  dkk.  2003)  dan  Uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, dan kekenyalan  dengan  menggunakan  skala hedonik.

## Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  dua tahap yaitu terdiri dari penelitian pendahuluan untuk membuat tepung kedelai  serta  penelitian  lanjutan  untuk membuat  produk  dan  analisa  produk, seperti  diperlihatkan  pada  Gambar  1  dan Gambar 2.
Biji Kedelai Perendaman 10 jam Sortasi Perebusan 30 menit Penggilingan Tepung Kedelai Pelepasan Kulit Pengayakan 80 mesh Penirisan Pengeringan 50 – 60 °C,24 jam 50 Analisa :
Kadar Protein
Kadar Air
Kadar Lemak Kadar Pati
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung kedelai (Koswara, 1992).
Gambar 2. Diagram alir pembuatan bakso vegetarian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air Bakso vegetarian
Bahan baku  tepung kedelai dari hasil analisa  didapatkan    kadar  air  sebesar 11,64%, kadar protein 39,51%, kadar lemak
19,63 dan kadar pati 24,91%. Hal ini sesuai dengan  literatur,  yang  menyatakan  tepung kedelai  penuh (full  fat  soy  flour) yang mengandung  enzim  lipoksigenase  yang aktif,  dibuat  dengan  cara  menghancurkan
Proporsi
Gluten : Tepung Kedelai (80:20; 70:30; 60:40)
Pencampuran Adonan homogen Pencetakkan , d = ± 3 cm Perebusan t = 15 mnt, T = 100°C Penirisan dan Pendinginan suhu ruang
Bakso sintetis Analisa : Rendemen Kadar Protein Kadar Air Kadar Pati Kadar Lemak WHC Uji penetrometer
Uji organoleptik
(rasa,warna,tekstur). Bahan tambahan: Bawang  putih  2gr, merica  2gr,  garam 2gr, gula 2gr,air.(%b/b) Penambahan minyak wijen: 5 % , 10 %, 15 % (%v/b)
serpihan kedelai (flakes) yang mengandung lemak  sekitar  19 –  21%,  kadar  air  10%, kadar  pati  25%  dan  kadar  protein  40% (Koswara,1995) dan didukung oleh pernyataan dari Smith (1975), yang menunjukkan bahwa tepung kedelai
berlemak  penuh  memiliki  kadar  protein  ± 46,6% dan kadar lemak 22,1%.
Pengaruh perlakuan proporsi gluten dan tepung kedelai serta penambahan  minyak  wijen  terhadap  nilai rata –  rata  kadar  air  bakso  sintetis  dapat
dilihat pada Tabel 1. Tabel  1.  Kadar  air  bakso  sintetis  proporsi  gluten:tepung  kedelai  dan  penambahan minyak wijen Proporsi gluten:tep.kedelai Minyak wijen (%) Rerata kadar air (%) Notasi DMRT 5% 80:20 5 53,813 g 0,458 80:20 10 53,633 ef 0,456 80:20 15 53,124 e 0,453 70:30 5 52,773 de 0,448 70:30 10 52,629 d 0,441 70:30 15 52,053 c 0,433 60:40 5 51,561 c 0,421 60:40 10 50,931 b 0,400 60:40 15 50,006 a -
Keterangan  :  nilai  rata –  rata  yang  didampingi  dengan  huruf  (notasi)  berbeda menyatakan perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05)
Pada  Tabel  1.  menunjukkan  bahwa  kadar air  bakso  berkisar  antara  50,006% – 53,813%. Bakso dengan perlakuan proporsi gluten  :  tepung  kedelai  (80:20)  dan penambahan minyak wijen 5% memberikan rata –  rata kadar  air  tertinggi  yaitu  sebesar 53,813%  ,  sedangkan  kadar  air  terendah
terdapat  pada    perlakuan  proporsi  gluten  : tepung  kedelai  (60:40)  dan  penambahan minyak  wijen  15%  dengan  nilai  rata –  rata sebesar  50,006%.  Hubungan  perlakuan antara  proporsi  gluten  :  tepung  kedelai dengan  penambahan  minyak  wijen  dapat dilihat  pada Gambar 3.
Gambar  3.  Hubungan  antara  proporsi  gluten:tepung  kedelai  dan  minyak  wijen  terhadap kadar air bakso sintetis
Pada  Gambar  3.  dapat  dilihat  bahwa semakin tinggi proporsi gluten:tepung kedelai  dan  minyak  wijen,  maka  kadar  air bakso  yang  dihasilkan  akan  semakin rendah. Pembuatan bakso sintetis mekaniseme  yang  terjadi  adalah  emulsi oil in  water (o/w).  Pada  tahap  perebusan bakso,  air  bebas  yang  ada  pada  bahan diikat  bersama  minyak  oleh  protein  kedelai (lesitin). Saat pengukuran kadar air, dimana bahan  dipanaskan  di  dalam  oven  akan
dengan mudah menguapkan air bebas pada bahan  tetapi  tidak  dengan  air  yang  terikat. Terjadinya  penguapan  air  bebas  dalam bakso sintetis dapat menyebabkan menurunnya kadar air.
Menurut  Suhardi  (1988),  protein dapat berikatan karena hidrasi dengan rasio 1 gr air dan 5 gr protein kering dan selain itu beberapa  protein  dapat  membentuk  gel yang mampu mengurungi air sebanyak 10 x berat protein yang terhidrasi.

## Kadar Protein
Pengaruh perlakuan proporsi gluten : tepung kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Rerata  kadar  protein  bakso  sintetis  hasil  pengaruh  proporsi  gluten  :  tepung
kedelai proporsi rerata notasi DMRT 5% gluten : tepung kedelai kadar protein (%) 80:20 71.594 a - 70:30 62.090 b 1.203 60:40 55.634 c 1.264
y = -1.1259x + 54.967 R² = 0.9981 y = -1.3512x + 55.1 R² = 0.9784 y = -1.5587x + 54.845 R² = 0.9684 48.000 49.000 50.000 51.000 52.000 53.000 54.000 55.000 80:20:00 70:30:00 60:40:00 k a da r a ir proporsi gluten:tepung kedelai
minyak wijen 5%
minyak wijen 10% minyak wijen 15%
Keterangan  :  nilai  rata –  rata  yang  didampingi  dengan  huruf  (notasi)  berbeda menyatakan perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05)
Pada  Tabel  2  diketahui  bahwa  semakin tinggi  penambahan  tepung  kedelai  terjadi penurunan  kadar  protein  bakso.  Hal  ini disebabkan  adanya  pengurangan  proporsi gluten  dimana  gluten  merupakan  sumber protein  terbanyak  pada  pembuatan  bakso sintetis  ini  dan  kadar  protein  gluten  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kadar  protein
tepung  kedelai.  Kadar  protein  tepung kedelai  berdasarkan  dari  hasil  analisa bahan baku hanya sebesar 39,51%.
Menurut  Smith  (1972),  tepung kedelai  memiliki  kadar  protein  sebesar  ± 46,6%.  Kadar  protein  dalam dry  gluten sebesar 72% (Buckle,1987). Tabel 3. Kadar protein bakso sintetis hasil penambahan minyak wijen. penambahan rerata notasi DMRT 5% minyak wijen (%) kadar protein (%) 5 63.914 a - 10 63.163 ab 1.203 15 62.240 b 1.264 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa antara perlakuan penambahan minyak wijen 5%  dan  15%  berbeda  nyata,  sedangkan perlakuan  penambahan  minyak  wijen  10% tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan penambahan  minyak  wijen  5%  dan  15%. Hal  ini  karena  diduga  penambahan  minyak wijen akan mempengaruhi kerja lesitin yang dipergunakan  sebagai  emulsifier  dalam pembuatan  bakso  sintetis  ini.  Lesitin mempunyai bagian yang larut dalam minyak dan bagian yang mengandung gugus PO 4 3- (polar) yang larut dalam air (Winarno,2004). Jadi, semakin banyak minyak wijen
ditambahkan  maka  akan  semakin  banyak lemak yang diikat oleh protein yang berasal dari tepung kedelai.

## Kadar Lemak
Pada  Tabel  4.  menunjukkan  bahwa kadar  lemak  bakso  berkisar  antara  7,634% –  9,747%.  Perlakuan  proporsi  gluten  : tepung  kedelai  (60:40)  dan  penambahan minyak  wijen  15%  memiliki  nilai  rata –  rata kadar lemak tertinggi yaitu sebesar 9,747% dan  kadar  lemak  terendah  sebesar  7,634% terdapat  pada  perlakuan  proporsi  gluten  : tepung  kedelai  (80:20)  dan  penambahan minyak wijen 5%. Grafik hubungan
perlakuan  antara  proporsi  gluten  :  tepung kedelai  dan  penambahan  minyak  wijen
dapat dilihat pada Gambar 4. Tabel  4.  Rerata  kadar  lemak  bakso  sintetis  proporsi  gluten:tepung  kedelai  dan penambahan minyak wijen Proporsi gluten:tep.kedelai Minyak wijen (%) Rerata kadar lemak (%) Notasi DMRT 5% 80:20 5 7,634 a - 80:20 10 8,129 b 0,340 80:20 15 8,448 de 0,375 70:30 5 8,154 bc 0,358 70:30 10 8,751 e 0,380 70:30 15 9,556 fg 0,387 60:40 5 8,336 cd 0,368 60:40 10 9,347 f 0,385 60:40 15 9,747 g 0,390
Keterangan  :  nilai  rata –  rata  yang  didampingi  dengan  huruf  (notasi)  berbeda menyatakan perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05)
Gambar  4.  Hubungan  antara  penambahan  tepung  kedelai  dan  minyak  wijen  terhadap kadar protein bakso sintetis
Berdasarkan  Gambar  4.  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan  minyak wijen  dan  tepung  kedelai,  menyebabkan kadar  lemak  bakso  sintetis  mengalami peningkatan. Hal ini dikarenakan komponen utama  dari  minyak  wijen  adalah  lemak sehingga  penambahan  minyak  wijen  yang semakin  tinggi  akan  meningkatkan  kadar
lemak  pada  bakso  sintetis.  Tepung  kedelai yang  digunakan  pada  pembuatan  bakso sintetis  juga  merupakan  tepung  kedelai yang  jenisnya fullfat  soy  flour berdasarkan hasil  analisa  bahan  baku  memiliki  kadar lemak sebesar 19,63% sehingga penambahan  tepung  kedelai  yang  semakin banyak  juga  menyebabkan  meningkatnya
y = 0.3508x + 7.3398
R² = 0.9283
y = 0.6088x + 7.5247 R² = 0.9998 y = 0.6497x + 7.9508 R² = 0.8577 0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 80:20:00 70:30:00 60:40:00 k a da r lem a k proporsi gluten:tepung kedelai
minyak wijen 5% minyak wijen 10% minyak wijen 15%
kadar  lemak  pada  bakso  sintetis.  Didukung oleh  pernyataan  Koswara  (1995),  tepung kedelai  berlemak  penuh  memiliki  kadar lemak  sebesar  20%  dan  diperkuat  oleh Smith  (1975), fullfat soy  flour berkadar lemak  sebesar  22,1  %  sedangkan  menurut Hilditch  (1947)  dalam  Ketaren  (1986), minyak  wijen  mengandung  asam  lemak jenuh  sebesar  15%  dan  asam  lemak  tak jenuh 85%.  Tepung kedelai memiliki kadar lesitin  20-22%  (Hartomo,1992).  Dengan kadar  lemak  yang  tinggi  pada  bahan  baku tepung  kedelai  dan  minyak  wijen  dapat
meningkatkan  kadar  lemak  pada  bakso sintetis.

## Kadar Pati
Pada  Tabel  5.  dapat  dilihat  bahwa semakin tinggi penambahan tepung kedelai pada  bakso  sintetis  maka  akan  semakin tinggi  kadar  pati  bakso  sintetis  yang dihasilkan.  Hal  ini  dikarenakan  tepung kedelai  mempunyai  kadar  pati  yang  cukup tinggi  yaitu  sebesar  24,91%.  Menurut Koswara (1992), tepung kedelai mempunyai kandungan pati sebesar 25%. Tabel  5.  Rerata  kadar  pati  bakso  sintetis  hasil  perlakuan  proporsi  gluten  :  tepung kedelai proporsi Rerata notasi DMRT 5% gluten : tepung kedelai kadar pati (%) 80:20 94.8 a - 70:30 102.64 b 1.216 60:40 106.75 c 1.278
Keterangan  :  nilai  rata –  rata  yang  didampingi  dengan  huruf  (notasi)  berbeda menyatakan perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05)
Tabel 6. Rerata kadar pati bakso sintetis hasil pengaruh penambahan minyak wijen.
penambahan Rerata notasi DMRT 5% minyak wijen (%) kadar pati (%) 5 101.03 a - 10 101.33 ab 1.216 15 101.83 b 1.278 Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Pada  Tabel  6  penambahan  minyak  wijen 5%  dan  10%  tidak  menunjukkan  adanya
perbedaan  nyata  karena  terdapat  sedikit perbedaan  pada  penambahan  minyak
wijen 5% dengan minyak wijen 15% diduga disebabkan  oleh  pengaruh  penurunan kadar  air.  Kadar  pati  berhubungan  erat dengan kadar air, dimana semakin banyak pati  dalam  bakso  sintetis  maka  pati tersebut  dapat  mengikat  air  bebas  bakso sintetis  sehingga  kadar  pati  bakso  sintetis berbanding  terbalik  dengan  kadar  air bakso sintetis.
Menurut  Pomeranz  (1971)  dalam de  Mann  (1997),  gelasi  terjadi  melalui  dua tahapan  proses  yaitu,  denaturasi  struktur protein awal menyebabkan polipeptida yang terbuka lipatannya dan tahap pembentukkan  matriks  gel  secara  bertahap yang akan memerangkap air.

## Water Holding Capacity ( WHC )
Pada Tabel 7. menunjukkan bahwa  WHC  bakso  sintetis  berkisar antara 50,182% –
59,229%.
Perlakuan  proporsi  gluten  :  tepung kedelai  (60:40)  dan  penambahan minyak wijen 15% memiliki nilai rata – rata  WHC  tertinggi  yaitu  sebesar 59,229%  dan  WHC  terendah  sebesar 50,182%  terdapat  pada  perlakuan proporsi  gluten  :  tepung  kedelai (80:20)  dan  penambahan  minyak wijen  5%.  Grafik  hubungan  perlakuan antara proporsi gluten : tepung kedelai dan  penambahan  minyak  wijen  dapat dilihat pada Gambar 5. Tabel  7.  Rerata  WHC  bakso  sintetis  proporsi  gluten:tepung  kedelai  dan  penambahan minyak wijen Proporsi gluten:tep.kedelai Minyak wijen (%) Rerata WHC (%) Notasi DMRT 5% 80:20 5 50,182 a - 80:20 10 50,409 ab 1,208 80:20 15 50,749 bc 1,269 70:30 5 52,010 cd 1,306 70:30 10 52,463 de 1,330 70:30 15 53,409 ef 1,351 60:40 5 54,716 f 1,367 60:40 10 56,974 g 1,375 60:40 15 59,229 h 1,383
Keterangan  :  nilai  rata –  rata  yang  didampingi  dengan  huruf  (notasi)  berbeda menyatakan perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05)
Gambar  5.  Hubungan  antara  penambahan  tepung  kedelai  dan  minyak  wijen  terhadap WHC bakso sintetis
Berdasarkan  pada  grafik  yang  terdapat pada  Gambar  5.  diketahui  bahwa  semakin tinggi  penambahan  tepung  kedelai  dan minyak  wijen  maka  WHC  juga  semakin meningkat.  Hal  ini  dikarenakan  makin banyak  tepung  kedelai  yang  ditambahkan dapat  meningkatkan  kadar  protein  bakso sintetis,  dimana  sifat  dari  protein  kedelai adalah  mampu  menyerap  air  dan  sebagai emulsifier  sehingga  minyak  wijen  akan diikat  juga  oleh  gluten  dan  kedelai sehingga rerata WHC semakin besar.
Menurut  Kinsella  (1979)  dalam Somaatmadja  dkk  (1985)  dan  Koswara (1992), menyebutkan bahwa protein kedelai  mempunyai  kemampuan  untuk mengikat  air  dan  bersifat  hidrofilik  (suka air).  Pembentukkan  gel  oleh  protein kedelai  dimungkinkan  oleh  perlakuan pemanasan  yang  menyebabkan  terjadinya
koagulasi  protein  globulin  pada  kedelai. Pemanasan protein globulin akan mengubah struktur globulin sehingga protein  tersebut  dalam  keadaan  setengah gel  dan  akan  membentuk  gel    setelah pendinginan.  Gel  memiliki  sifat  kohesif, sifat  ini  memberikan  kontribusi  terhadap daya ikat produk (Smith dan Circles, 1972).

## Rendemen
Pada  Tabel  8.  menunjukkan  bahwa nilai  rata –  rata  rendemen  berkisar  antara 224,47%  -  276,77%  .  Proporsi    gluten  : tepung  kedelai  (80:20)  dan  penambahan minyak wijen 5% memberikan hasil rendemen  produk  yang  paling  rendah sebesar 224,47%  sedangkan proporsi gluten  :  tepung  kedelai  (60:40)  dan penambahan minyak wijen 15%
memberikan  hasil  rendemen  bakso  sintetis yang  tertinggi  yaitu  sebesar  276,77%
y = 2.2667x + 47.769
R² = 0.9877 y = 3.2824x + 46.717 R² = 0.9554 y = 4.24x + 45.982 R² = 0.9558 45.000 50.000 55.000 60.000 20 30 40 wat e r h o ld in g cap ac ity proporsi gluten:tepung kedelai minyak wijen 5%
minyak wijen 10%
minyak wijen 15%
Tabel  8.  Nilai  rata –rata  rendemen  bakso  sintetis  proporsi  gluten:tepung  kedelai  dan penambahan minyak wijen
Proporsi gluten:tep.kedelai Minyak wijen (%) Rata – rata rendemen(%) Notasi DMRT 5% 80:20 5 224,47 a - 80:20 10 247,73 b 10,613 80:20 15 256,67 de 70:30 5 229,60 a 10,103 70:30 10 251,67 bc 10,920 70:30 15 272,23 f 60:40 5 253,50 cd 11.124 60:40 10 260,30 e 60:40 15 276,77 f
Keterangan  :  nilai  rata –  rata  yang  didampingi  dengan  huruf  (notasi)  berbeda menyatakan perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05)
Gambar  6.  Hubungan  antara  penambahan  tepung  kedelai  dan  minyak  wijen  terhadap rendemen protein bakso sintetis
Pada  Gambar  6.  dapat  dilihat  bahwa dengan adanya penambahan tepung kedelai  dan  minyak  wijen  yang  semakin tinggi, maka rendemen bakso yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini dapat terjadi  karena  rendemen  yang  dihasilkan dipengaruhi  oleh  adanya  lesitin  (protein kedelai),  kadar  pati,  daya  ikat  air.  Semakin tinggi  penambahan  tepung  kedelai,  kadar pati  dan  daya  ikat  air  produk  maka
rendemen  produk  bakso  sintetis  yang dihasilkan juga semakin tinggi.
Kadar  pati  pada  bahan  baku  tepung kedelai  sebesar  24,91%.  Menurut  Winarno (2004),  jumlah  gugus  hidroksil  dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan  menyerap  air  sangat  besar sehingga rendemen yang dihasilkan dengan semakin  tingginya  daya  ikat  air  dan menurunnya  kadar  air  maka  rendemen bakso  sintetis  juga  akan  semakin  besar.
y = 14.517x + 206.82
R² = 0.8778 y = 6.2833x + 240.67 R² = 0.9555 y = 10.05x + 248.46 R² = 0.9087 0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 80:20:00 70:30:00 60:40:00 re nde m en proporsi gluten:tepung kedelai minyak wijen 5% minyak wijen 10% minyak wijen 15%
Protein  kedelai  mempunyai  kemampuan untuk  menyerap  air  (Koswara,  1992). Volume  adonan  menjadi  lebih  besar  juga karena adanya penambahan lemak (minyak wijen)  sehingga  rendemen  produk  bakso sintetis yang dihasilkan juga semakin besar.

## Tekstur
Pada  Tabel  9.  diketahui  bahwa  nilai rerata  tektur  yang  paling  tinggi  sebesar
16,28  mm/gr.dtk  adalah  bakso  sintetis dengan  perlakuan  proporsi  gluten  :  tepung kedelai  (60:40)  dan  penambahan  minyak wijen  15%,  sedangkan  bakso  sintetis dengan  proporsi  gluten  :  tepung  kedelai (80:20)  dan  penambahan  minyak  wijen  5% yaitu sebesar 9,87 mm/gr.dtk nilai reratanya paling rendah. Tabel 9. Tekstur  bakso sintetis proporsi gluten:tepung kedelai dan penambahan minyak wijen Proporsi gluten:tep.kedelai Minyak wijen (%) Rerata tekstur (mm/gr.detik) Notasi DMRT 5% 80:20 5 9.87 a - 80:20 10 11.29 ab 0,340 80:20 15 13.56 c 0,375 70:30 5 10.14 bc 0,358 70:30 10 12.37 d 0,380 70:30 15 14.03 ef 0,387 60:40 5 10.91 de 0,368 60:40 10 12.80 f 0,385 60:40 15 16.28 g 0,390
Keterangan  :  nilai  rata –  rata  yang  didampingi  dengan  huruf  (notasi)  berbeda menyatakan perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05)
Gambar 7. Hubungan antara penambahan tepung kedelai dan minyak wijen terhadap tektur bakso sintetis
Berdasarkan  grafik  pada  Gambar  7. menunjukkan  semakin  tinggi  penambahan minyak  wijen  dan  tepung  kedelai  maka semakin  tinggi  nilai  rerata  tekstur  bakso sintetis  yang  dihasilkan.  Hal  ini  dapat terjadi  karena  semakin  banyak  tepung kedelai dan minyak wijen yang ditambahkan  tekstur  bakso  sintetis  akan semakin  lunak  sehingga  nilai  rata –  rata tekstur yang dihasilkan semakin besar.
Menurut  de  Man  (1997),  reduksi protein  ikatan  disulfida  dalam  gliadin  dan glutenin    pada  protein  gluten  dapat mempengaruhi sifat kekenyalan. Pendapat ini  didukung  oleh  Suhardi  (1988)  yang menyatakan  bahwa  sifat  viskoelastisitas bahan  pangan  ditentukan  oleh  adanya
gluten  sebagai  jaringan  yang  terbentuk oleh  adanya  interaksi  air  dengan  protein gliadin dan glutenin.

## Uji Organoleptik

## Kesukaan Rasa Bakso
Pada Tabel 10  menunjukkan tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  bakso didapatkan  hasil  rata-rata  kesukaan  1,65 – 4,40  masuk  dalam  skala    (tidak  suka – suka).  Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada bakso  dengan  perlakuan  proporsi  gluten  : kedelai (60:40) dan minyak wijen 15% yaitu sebesar  4,40,  sedangkan  nilai  rata-rata terendah  terdapat  pada  bakso  dengan perlakuan    proporsi gluten  : kedelai  (80:20) dan  minyak  wijen  5%  yaitu  sebesar  1,65.
y = 0.52x + 9.2633 R² = 0.9285 y = 0.7533x + 10.647 R² = 0.9433 y = 1.3583x + 11.907 R² = 0.8736 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 80:20:00 70:30:00 60:40:00 tek st ur (m m /g r. dt k ) proporsi gluten:tepung kedelai
minyak wijen 5% minyak wijen 10% minyak wijen 15%
Tabel 10. Nilai rata-rata uji kesukaan rasa bakso
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa menunjukkan  bahwa  bakso  yang  paling disukai  adalah  bakso  dari  gluten  60%  dan tepung  kedelai  40%  serta  penambahan minyak wijen 15%. Hal ini dikarenakan rasa kedelai  yang  dominan  pada  bakso  sintetis juga  aroma  khas  minyak  wijen  yang  dapat menggugah  selera  panelis.  Senyawa  rasa disumbangkan  oleh  asam  amino  dari protein  terutama  oleh  asam  glutamate  juga karena  adanya  ikatan  peptida  antara  asam glutamate,  aspartat  dan  asam  amino hidrofobik  leusin.  Asam  glutamat    terdapat pada  gluten  dan  tepung  kedelai  sebagai bahan baku bakso sintetis.
Menurut  Suhardi  (1988)  terbentuknya rasa gurih dikarenakan adanya asam amino glutamat. Pada bakso sintetis asam glutamat  terdapat  pada  bahan  baku  yaitu gluten dan tepung kedelai. Rasa gurih dapat
diakibatkan  oleh  adanya  ikatan  peptida gurih,  yaitu  antara  asam  amino  glutamat, aspartat  dan  asam  amino  hidrofobik  leusin (Lioe,2001).

## Kesukaan Warna Bakso
Warna merupakan salah satu parameter fisik yang penting dari suatu bahan pangan, khususnya  bakso.  Kesukaan  konsumen terhadap  suatu  bahan  pangan  juga  sangat ditentukan  oleh  warna.  Berdasarkan  uji friedman).  menunjukkan  bahwa  proporsi gluten  :  tepung  kedelai  dan  penambahan minyak  wijen  tidak  berpengaruh  nyata  (p  ≤ 0,05) terhadap warna bakso yang dihasilkan.  Nilai  rata-rata  warna  bakso sintetis  perlakuan  proporsi  gluten  :  tepung kedelai  dan  penambahan  minyak  wijen dengan  dapat  dilihat  pada  Tabel  11.
Perlakuan rerata gluten : tepung kedelai minyak wijen (%) 80:20 5 1.65 80:20 10 2 80:20 15 2.8 70:30 5 3.2 70:30 10 3.35 70:30 15 3.5 60:40 5 3.55 60:40 10 3.8 60:40 15 4.4
Tabel 11. Nilai rata-rata uji kesukaan warna bakso Perlakuan rerata gluten : tepung kedelai minyak wijen (%) 80:20 5 3.8 80:20 10 3.75 80:20 15 3.8 70:30 5 3.65 70:30 10 3.2 70:30 15 3.5 60:40 5 3.7 60:40 10 3.45 60:40 15 3.55
Berdasarkan  Tabel  11  menunjukkan bahwa    tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  bakso  didapatkan  hasil  rata-rata kesukaan  3,45 –  3,8  masuk  dalam  skala (tidak  suka –  suka).  Hasil  uji  organoleptik terhadap warna menunjukkan bahwa terdapat  dua  perlakuan  bakso  sintetis  yang paling  disukai,  yang  pertama  adalah  bakso dari  gluten  80%  dan  tepung  kedelai  20% serta  penambahan  minyak  wijen  15% selanjutnya bakso sintetis dengan perlakuan  proporsi  gluten  :  tepung  kedelai (80:20) dan penambahan minyak wijen 5%.
Bakso  sintetis  mengalami  perubahan warna  setelah  pemasakan.  Jika  makanan yang dipanaskan mengandung gula reduksi, maka  akan  segera  terjadi  reaksi  Maillard,
yaitu  antara  lain  lisin  dengan  fruktosa  atau glukosa  hingga  terbentuk  senyawa  gula amino  (Suhardi,1988).    Menurut  Sunarlim (1992),  warna  bakso  yang  baik  adalah coklat  muda  cerah  atau  sedikit  agak kemerahan  atau  coklat  muda  hingga  agak keputihan atau abu-abu.

## Kesukaan Tekstur Bakso
Berdasarkan uji friedman menunjukkan  bahwa  perlakuan  antara proporsi  gluten  :  tepung  kedelai  dan penambahan  minyak  wijen  berpengaruh nyata  (p  ≤  0,05)  terhadap  tekstur  bakso yang  dihasilkan.  Nilai  rata-rata  tekstur bakso  dengan  perlakuan  proporsi  gluten  : tepung  kedelai  dan  penambahan  minyak wijen dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Nilai rata-rata uji kesukaan tekstur bakso Perlakuan rerata gluten : tepung kedelai minyak wijen (%) 80:20 5 3.75 80:20 10 4.45 80:20 15 4.5 70:30 5 3.6 70:30 10 3.75 70:30 15 4.05
60:40 5 3.45 60:40 10 6.67 60:40 15 3.6 Berdasarkan Tabel 12
menunjukkan  bahwa    tingkat  kesukaan panelis  terhadap  tekstur  bakso  didapatkan hasil rata-rata kesukaan 3,45 – 4,45 masuk dalam  skala    (agak  tidak  suka –  suka).
Nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat  pada bakso  dengan  perlakuan  penambahan tepung  kedelai  20%  dan  penambahan minyak  wijen  10%  yaitu  sebesar  4,45, sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada  bakso  dengan  perlakuan  proporsi gluten  :  tepung  kedelai  (60:40)  dan penambahan  minyak  wijen  5%  yaitu sebesar 3,45.
Bakso yang disukai panelis adalah bakso yang bertekstur kenyal dan kompak.  Menurut  Indrarmono  (1987), kecilnya  konsentrasi  protein  terlarut  akan menurunkan  jumlah  protein  terkoagulasi atau menurunkan kekompakan gel protein,  karena  itu  untuk  memperbaiki kekenyalan  dan  membentuk  tekstur  yang padat  pada  pembuatan  bakso  biasanya ditambahkan
bahan pengikat (Wilson,1981).

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan  proporsi  gluten  :  tepung  kedelai (70:30) dan penambahan minyak wijen 15% yang  menghasilkan  bakso  sintetis  terbaik
dengan kadar air 52,053%, protein 20.424%,  lemak  9,556%,  pati  364,498%, rendemen  272,23%,  WHC  53,410%.  Hasil rata-rata  uji  hedonic  menunjukkan  nilai warna  (suka)  70,  rasa  (suka)  120,5  dan tekstur (suka) 116.

## PUSTAKA
Buckle, K.A. R.A. Edwards. G. H. Fleet and M.  Wotton.1987. Ilmu  Pangan . Terjemahan  Purnomo,  H.  dan Adiono. Jakarta: UI Press
De  Man,John  M.1997. Kimia  makanan. Bandung: Penerbit ITB
Hartomo,A.J  dan  M.C  Widiatmoko.1992. Emulsi  pangan  Instant  Ber  – Lesitin . Yogyakarta: Penerbit Andi Offset.
Ketaren,S.  1986. Pengantar  Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan.
Jakarta: UI Press.
Koswara.,  1995. Teknologi  Pengolahan Kedelai  dan  Hasil  Sampingnya Menjadi Makanan Bermutu . Jakarta: Pustaka Sinar Harapan Kramlich  W.E.1971. Sausage  Product .In: J.F .Price and B.S Schweigert. The Science of Meat and Meat Product. W.  H.  Freeman  and  Co.,San
Fransisco
Kurniawati  L,  Jariyah,  Sudaryati  HP.2009.
Bakso  Sintetis  dari  Campuran Gluten – Tempe dengan Penambahan Tepung Tapioka .
Rekapangan  :  Jurnal  Teknologi
Pangan,  3  (2).  pp.  86-92.  ISSN 1978-4163 (Online) http://eprints.upnjatim.ac.id/id/eprin
t/1232 (diakses Mei 2011)
Lioe, H.E.2001. Kajian Keberadaan Peptida Berasa  Gurih  yang Diperoleh dari Hasil  Fermentasi  Kecap  Kedelai Kuning. Program  Pasca  Sarjana. IPB. Bogor
Pomeranz,  Y.1971. Wheat  Chemistry  and Technology . Minnessota : American  Assosiation  of  Cereal Chemist.
Smith, A. K. dan S. J. Circle.1972. Soybeans
: Chemistry  and  Technology, Volume  I. Westport.  Connecticut  :
The  AVI  Publishing  Company, Inc.
Somaatmadja,  S.M,  Ismunadji,  Sumarno,  S. Mahyuddin,  S.O.  Manarung,  dan Yusnadi,1985. Kedelai .  Bogor  : Badan Penelitian dan Pengembangan  Pertanian  :  Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Suhardi  .1988. Bahan  Pengajaran  Kimia dan Teknologi Protein . Yogyakarta:PAU  Pangan  dan  Gizi UGM
Winarno, F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi .
Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama