## PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN TERHADAP MUTU KAKI NAGA

## EFFECT OF CARAGENAN ON THE QUALITY OF FISH JELLY PRODUCTS OF KAKI NAGA
Resmi Rumenta Siregar*, Simson Massengi, dan Yeni Safitri Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jakarta Jl. Aup. Jl. Pasar Minggu, RT.1/RW.9, Jati Padang, Kec. Ps. Minggu, Jakarta, Indonesia *Korespondensi: resmi.siregar@gmail.com (RR Siregar) 16 Desember 2022 – Disetujui 27 Maret 2023
ABSTRAK. Penambahan karagenan pada berbagai fish jelly produk termasuk kaki naga telah banyak dilakukan. Diketahui  bahwa  penambahan  karagenan  dengan  konsentrasi  berbeda  dapat  mempengaruhi  kesukaan konsumen maupun mutu kaki naga ikan. Sejauh ini belum dilakukan penelitian kesukaan konsumen terhadap kaki  naga  dari  ikan  kerapu,  sehingga  penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan karagenan terhadap komposisi kimia kaki naga dan memperoleh formula terbaik kaki naga ikan kerapu dengan penambahan tepung karagenan pada konsentrasi yang berbeda. Prosedur pengolahan kaki naga dilakukan mengacu pada SNI 7759:2013, penilaian sensori dilakukan menggunakan score sheet SNI 7759:2013. Data uji sensori  dianalisis  dengan  menggunakan  kruskal  wallis  dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  terkecil (BNT),sedangkan  data  komposisi  kimia  dianalisis  dengan  ANOVA (Analysis  Of  Variance) .  Hasil  pengujian sensori menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai kaki naga dengan penambahan karagenan 1% dengan nilai kenampakan 6,73 ± 0,47, nilai aroma 8.47  ± 0,28, nilai rasa 8,20  ± 0,42 dan nilai tekstur 8,27  ± 0,47. Analisis kruskal  wallis menunjukkan  bahwa  penambahan  karagenan  berpengaruh  terhadap  kenampakan produk kaki naga. Selanjutnya Analysis Of Variance (ANOVA) menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh  pada  kadar  protein  dan  serat  kasar,  sedangkan  pada  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak, penambahan karagenan tidak berpengaruh. Kaki naga dengan penambahan karagenan 1% sebagai formula terbaik  mengandung  kadar  air  50,96%,  kadar  abu  1,74%,  kadar  lemak  10,90%,  kadar  protein  14,59%. Komposisi ini telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 7759-2013.
KATA KUNCI: Kaki naga, karagenan, kerapu, pengaruh.
ABSTRACT. Carrageenan has been added to various fish jelly products. Some studies shown that the addition of carrageenan can affect the consumer preferences and the quality of some fish jelly products. So far, there is no study about the consumer preferences and the effect of  carrageenan into the chemical composition for fish jelly products made from grouper fish. Therefore this research was conducted to determine the effect of the carrageenan on the chemical composition of fish jelly products and to obtain the best composition of fish and carrageenan. Procedures of making fish jelly products and also sensory analysis are carried out in accordance with Indonesian National Standards (SNI) No. 7759:2013). Sensory test data were analyzed using the kruskal wallis followed by the Least significance Different Test (LSD), while the chemical composition were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance). The Kruskal wallis analysis showed that carrageenan has significant effect on appearance of fish jelly products and also has significant effect on the protein and crude fiber content, and no significant effect on the moisture, ash, and fat content. Product with  1% of carrageenan as the the preference of consumer contains 50.96% of water, 1.74% of ash, 10.90% of fat, and 14.59% of protein. It’s composition is in accordance with the Indonesian National Standard (SNI) No. 7759-2013.
KEYWORDS: Fish jelly product, carrageenan, grouper, effect.

## 1. Pendahuluan
Ikan kerapu atau dikenal dengan nama umum grouper fish termasuk ke dalam sub-famili Epinephelinae, famili Serranidae , umumnya menghuni habitat perairan dangkal pada habitat terumbu karang, lamun, mangrove,  dan  estuari  (Kamal et  al., 2019).  Konsumen  saat  ini  banyak  menghendaki  berbagai diversifikasi  makanan  yang  siap  saji.  Keanekaragaman  produk  olahan  hasil  perikanan  perlu
AURELIA JOURNAL VOL. 5 (1) APRIL 2023 : 89-98
E-ISSN 2715-7113 e-mail: aurelia.journal@gmail.com
dikembangkan dan dapat dijadikan sebagai alternatif cara menumbuhkan kebiasaan mengonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia. Pembuatan produk dari bahan dasar ikan maupun hasil perikanan lainya dapat menambah keanekaragaman produk hasil pengolahan perikanan (Putra et al., 2015). Ikan  kerapu  sebagai  salah  satu  ikan  yang  sangat  disukai  oleh  konsumen  juga  perlu  dilakukan diversifikasi yang salah satunya dapat diolah menjadi produk kaki naga. Kaki naga adalah olahan ikan yang terbuat dari lumatan ikan (kakap putih) dan ada juga yang terbuat dari udang. Produk ini berbentuk lonjong dilengkapi dengan tusukan bambu atau batang sereh (Badan Standarisasi Nasional, 2013). Kaki naga merupakan hasil olahan yang cukup digemari oleh konsumen (Khoirinnisa et al., 2016). Penggunaan karagenan telah dilakukan oleh beberapa peneliti. Menurut (Karim & Aspari, 2015) penambahan karagenan pada konsentrasi konsentasi 5% memberikan pengaruh yang terbaik terhadap kekenyalan  mutu  bakso  ikan  gabus.  Lebih  lanjut  menurut  (Fauzi  &  Komarudin,  2021)  bahwa penambahan  tepung  karagenan  memperbaiki  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  otak-otak  ikan,  dan formulasi tepung karagenan terbaik adalah  1%. Berdasarkan permasalahan tersebut, maka penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap komposisi kimia kaki naga dan memperoleh formula terbaik kaki naga ikan kerapu dengan penambahan tepung karagenan pada konsentrasi yang berbeda.

## 2. Bahan dan Metode
2.1. Bahan
Bahan-bahan  pembuatan kaki naga mengacu pada  (Badan Standarisasi Nasional, 2013). yang telah dimodifikasi dengan penambahan bumbu-bumbu dan karaginan 1% (Fauzi & Komarudin, 2021) dan 5% (Karim & Aspari, 2015). Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan kaki naga adalah ikan kerapu, tepung  terigu,  tepung  tapioca,  bawang  putih,  MSG,  garam,  lada  bubuk,  telur  dan  air.  Bahan  yang digunakan  untuk  pengujian  kimia  antar  lain  produk  kaki  naga  ikan,  H 2 SO 4 (pa),  HCL  (pa), aquades (teknis), indikator,  N-Hexana (teknis), H 2 SO 4 (pa), dan NaOH (pa). Peralatan yang digunakan pada pembuatan kaki naga adalah timbangan analitik (Gibertini), panci pengukus, blender , score sheet ikan segar, dan score sheet kaki naga. Peralatan yang digunakan pada pengujian  proksimat  adalah  oven  ( Memert ),  mortal,  cawan  porselin,  gegep,  desikator  ( Glass ), timbanganan analitik (kepekaan 0,01 mgr), cawan abu porselen, tanur ( Select-horn ), desikator, satu (1) set kjeltec TM 2100 destilasi ( Foss ) dan digestor 2006 (destruksi) ( Fume Hood ). Enam (6) buah tabung protein  (Foss), buret ( Pyrex Glass ), glass ware ( Pyrex Glass ), oven  ( Memert ), desikator, solongsong lemak, timbanganan analitik (model kristal kepekaan 0,01 mgr), hot plate ( Cimarec ).

## 2.2. Metode Penelitian
Prosedur  pengolahan  kaki  naga  dilakukan  sesuai  dengan  SNI  7759:2013  (Badan  Standarisasi Nasional,  2013)  dimodifikasi  dengan  penambahan  karagenan.  Penambahan  karagenan  dilakukan berdasarkan  berat  ikan  yang  digunakan.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan eksperimen  laboratoris dengan rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakukan  konsentrasi  karagenen  yaitu  0%,  1%  dan  5%.  Setiap  perlakukan  dilakukan  3  kali pengulangan. Selanjutnya produk kaki naga yang dihasilkan diuji secara sensori untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap kaki naga yang dihasilkan. Pengujian sensori  dilakukan oleh 10 (sepuluh) panelis terlatih, menggunakan score sheet uji sensori produk kaki naga berdasarkan SNI 7759:2013 (Badan Standarisasi Nasional, 2013). Selain pengujian sensori juga dilakukan pengujian komposisi kimia yang meliputi pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak (metode soxhlet ) dan kadar serat kasar produk kaki naga yang dihasilkan. Prosedur pengujian kimia dilakukan mengacu  pada  (Badan  Standarisasi  Nasional,  2006).  Rancangan  penelitian  yang  dilakukan  dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Rancangan Penelitan. Perlakuan Ulangan Rata-rata 1 2 3 X X 1 X 2 X 3 Rx Y Y 1 Y 2 Y 3
Ry Z Z 1 Z 2 Z 3 Rz

## 2.3. Analisis data
Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh penambahan karagenan dengan konsentrasi berbeda pada produk kaki naga. Data uji sensori dan uji kimia yang diperoleh dianalisis dengan pendekatan rata-rata dan standar deviasi. Selanjutnya untuk melihat adanya pengaruh perlakuan terhadap nilai sensori  kaki  naga  dianalisis  menggunakan  analisis  nonparametrik  Kruskal-Wallis  (Hecke,  2012). Perbedaan antar perlakuan dianalisis dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf nyata 5%. Data  hasil  pengujian  kimia  di  analisa  dengan  Anova ( One-way Analysis  of  Variance) (Setiawan, 2019),  untuk  melihat  adanya  pengaruh  perlakuan  terhadap  komposisi  kimia  kaki  naga,  dan  untuk mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan  dianalisis  dengan  uji  lanjut  Tukey.  Rumus   Kruskal-Wallis (Hecke, 2012):
𝐻 = 12 𝑁(𝑁+1) ∑ 𝑅 1 2 𝑛 𝑖 − 3(𝑁 + 1)
𝐾 𝑖=1 ………………………………………………………………………………..   (1)
Keterangan:
𝑅 𝑖 adalah jumlah peringkat untuk contoh ke- 𝑖 , 𝑛 𝑖 adalah jumlah pengamatan pada contoh ke- 𝑖 , dan 𝑁 adalah total pengamatan.
Tabel 2. Anova satu arah ( One-way Analysis Of Variance).
Varian (SV) Jumlah Kuadrat (JK) Derajad bebas (Db) Kuadrat Rerata (KR) F- hitung Taraf Siqnifikan ( 𝒑) Antar group (A) ∑ (∑ 𝑥 𝐴𝑖 )2 𝑛 𝐴𝑖 - (∑ 𝑥 𝑟 )2 𝑁 𝐴 − 1 𝐽𝐾 𝐴 𝑑𝑏 𝐴 𝐾𝑅 𝐴 𝐾𝑅 𝐷 α Dalam group (D) (∑ 𝑋 𝑡 ) 2 - ∑ (∑ 𝑋 𝐴𝑖 )2 𝑛 𝐴𝑖 𝑁 − 𝐴 𝐽𝐾 𝐷 𝑑𝑏 𝐷 - - Total (∑ 𝑋 𝑡 ) 2 - (∑ 𝑋 𝑡 )2 𝑁 𝑁 − 1 - - -

## 3. Hasil dan Bahasan
3.1. Pengolahan Kaki Naga Ikan Kerapu
Pengolahan kaki naga ikan kerapu mengacu pada (Badan Standarisasi Nasional, 2013), tentang kaki naga ikan. Ikan yang digunakan pada pengolahan ini adalah ikan hidup, dengan ukuran ±100 gram/ekor. Bahan  baku  yang  ikan  kerapu  dicuci  menggunakan  air  mengalir  untuk  membersihkan  kotoran  yang menempel pada bahan baku. Ikan disiangi dengan cara membuang Isi perut, sisik, dan insang, untuk mengurangi sumber kontaminasi bakteri. Pusat konsentrasi bakteri pada ikan yaitu pada isi perut, insang dan kulit (Vatria, 2013). Selanjutnya dilakukan pemfilletan dan pelumatan daging ikan agar diperoleh daging  lumat  yang  lembut.  Pengadonan  dilakukan  dengan  cara  mencampurkan    daging  lumat  dan bahan-bahan  yang  digunakan  seperti  tepung  terigu,  tepung  tapioka,  garam,  penyedap  rasa,  dan karagenan. Jenis karagenan yang ditambahkan pada adonan kaki naga adalah kappa karagenan. Kappa karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida hasil ekstraksi dari rumput laut E. cottonii (Nosa et al., 2020). Lebih lanjut Darmawan et al., (2014), mengatakan bahwa kappa karaginan memiliki  kemampuan  membentuk  gel  yang  tinggi  tetapi  memiliki  kencenderungan  untuk  mengalami
sineresis.
Adonan yang sudah homogen ditimbang dengan berat 15-20 g, dibentuk lonjong dan diberi sumpit sebagai  pegangan.  Kaki  naga  selanjutnya  ditaburi  tepung  panir  dan  dikukus  menggunakan  panci kukusan, panci kukusan yang telah diisi air sebelumnya dipanaskan terlebih selama 10 -15 menit dengan suhu 60-75 o C sampai dihasilkan tekstur kaki naga yang kenyal.  Selanjutnya dilakukan pelapisan butter dan tepung panir sampai permukaan kaki naga  tertutupi oleh tepung panir. Penggorengan kaki naga dilakukan  selama  3-10  menit  dengan  suhu  ±  130 – 190  °C  sampai  berubah  warna  menjadi  kuning keemasan. Proses pengolahan kaki naga ikan kerapu dapat dilihat pada Gambar 1 .
(a) (b)                                   (c)                                 (d)
Gambar 1. Penggilingan (a), Pengadonan (b), Pendinginan (c), Penggorengan (d).

## 3.2. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Sensori Kaki Naga
Pengujian sensori dilakukan terhadap produk kaki naga untuk mengetahui kualitas atau mutu dari produk akhir. Nilai Sensori produk akhir dapat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel 3. Nilai Sensori Kaki Naga Ikan Kerapu.
Konsentrasi Nilai Sensori TOTAL Kenampakan   Aroma Rasa Tekstur 0% 7.73 ± 0.49 a 8.00  ± 0.47 a 8.00  ± 0.47 a 7.93  ± 0.47 a 31.66 ± 0,48
1%
6.73 ±  0.47 b 8.47  ± 0.28 a 8.20  ± 0.42 a 8.27  ± 0.47 a 31.67 ± 0,41
5%
6.53 ±  0.32 b 8.27  ± 0.73 a 8.13  ± 0.55 a 8.00  ± 0.65 a 30.93 ± 0,56 Ket: Notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata

## 3.2.1. Kenampakan
Penilaian kenampakan bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis dari sisi kenampakan kaki naga yang dihasilkan. Kenampakan merupakan karakteristik yang pertama yang dinilai oleh konsumen dari suatu produk. Nilai kenampakan produk kaki naga tertinggi terdapat pada kaki naga tanpa penambahan karagenan (0%) dengan nilai 7.73 ± 0.49. Nilai kenampakan terendah terdapat pada kaki naga dengan penambahan karagenan 5% dengan nilai 6.53 ±  0.32. Nilai kenampakan kaki naga tanpa penambahan karagenan telah memenuhi standar SNI 7759:2013 yaitu minimal 7 (Badan Standarisasi Nasional, 2013), sedangkan nilai kenampakan karagenan dengan penambahan karagenan 1% dan 5% belum memenuhi standar.  Hasil  dari  penelitian  dapat  dilihat  bahwa  semakin  tinggi  penambahan  karagenan,  produk semakin tidak disukai oleh panelis. Hal ini karena semakin tinggi konsentrasi karagenan menyebabkan kenampakan  kaki  naga  setelah  penggorengan  semakin  coklat.  Menurut  Ketaren,  (1986) melaporkan bahwa penggorengan dengan minyak menyebabkan perubahan warna bahan menjadi keemasan. Lebih lanjut Eni et al., (2017) menyatakan bahwa warna coklat timbul karena terjadinya  reaksi pencoklatan ( browning ) akibat pemanasan gula dari tepung tapioka dan tepung panir. Hasil dari penelitian Larasati et al., (2018) juga menyatakan bahwa warna kecoklatan muncul karena adanya reaksi antara karbohidrat dengan asam amino.
Siregar et al. , 2023                                                                                                                       E-ISSN 2715-7113 Aurelia Journal, Vol. 5 (1): 89 – 98
Berdasarkan uji kruskall wallis untuk parameter kenampakan diperoleh nilai p = 0.000 (p<0,05), menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  pada  nilai  kenampakan  kaki  naga  tanpa penambahan  karagenan  dengan  nilai  kenampakan  kaki  naga  dengan  penambahan  karagenan, sedangkan nilai kenampakan kaki naga yang ditambahkan karagenan 1% dan 5% tidak menunjukkan adanya  perbedaan  yang  signifikan.  Hal  ini  sesuai  dengan  Putra et  al., (2015),  bahwa  penambahan karagenan  pada  otak-otak  ikan  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  kenampakannya. Namun hal berbeda ditemukan pada penambahan karagenan pada bakso ikan manyung (Nurhuda & Rochima, 2017) dan pada  pempek lele (Nila et al., 2017) yang menunjukkan tidak adanya perbedaan yang  nyata  terhadap  kenampakan.  Hasil  uji  lanjut  BNT  menunjukkan  bahwa  kaki  naga  tanpa penambahan karagenan (0%) memiliki perbedaan dengan kaki naga dengan penambahan karagenan 1% dan 5%, sedangkan konsentrasi 1% dan 5% tidak memiliki perbedaan.

## 3.2.2. Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor  penting  bagi  konsumen  dalam  memilih  makanan  yang  disukai. Penilaian aroma bertujuan untuk menentukan kelezatan bahan makanan berdasarkan indera penciuman. Aroma produk kaki naga tertinggi terdapat pada kaki dengan penambahan karagenan 1%, dengan nilai 8.47  ± 0.28 dan aroma terendah terdapat pada kaki naga tanpa penambahan karagenan dengan nilai 8.00  ± 0.47. Hal ini menunjukkan bahwa produk kaki naga memiliki aroma kuat spesifik produk, aroma kaki naga memenuhi standar SNI 7759 : 2013 yaitu minimal 7 (Badan Standarisasi Nasional, 2013). Pada dasarnya penambahan karagenan  tidak menyebabkan aroma yang spesifik pada produk kaki naga. Hal ini  karena  karagenan  tidak  memiliki  bau  yang  khas.  Selain  itu  diduga  disebabkan  konsentrasi  yang ditambahkan  juga  sedikit  sehingga  tidak  mempengaruhi  aroma  dari  kaki  naga  yang  dihasilkan. Berdasarkan uji kruskall wallis untuk parameter aroma diperolah p = 0.144 (p>0,05), yang berarti bahwa penambahan karagenan sampai dengan 5% tidak berpengaruh pada aroma kaki naga. Hal yang sama juga ditunjukkan pada kenampakan bakso ikan mayung (Nurhuda et al., 2017), pempek lele (Ririsanti et al., 2017), dan sosis ikan lele (Yakhin et al., 2015) yang juga menunjukkan tidak adanya pengaruh yang nyata pada aroma.

## 3.2.3. Rasa
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap suatu produk. Penilaian rasa bertujuan untuk menentukan penilaian panelis terhadap suatu produk dengan menggunakan indera perasa. Rasa produk kaki naga tertinggi terdapat pada konsentrasi 1% dengan nilai 8.20  ± 0.42, dan nilai terrendah terdapat pada kaki naga tanpa penambahan karagenan dengan nilai 8.00  ± 0.47. Berdasarkan nilai rasa kaki naga pada semua perlakuan menunjukkan bahwa kaki naga yanag dihasilkan disukai oleh panelis dan nilai tersebut telah memenuhi standar SNI 7759:2013 yaitu minimal 7 (Badan Standarisasi Nasional, 2013). Menurut Winarno 2008, rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainnya.
Berdasarkan uji kruskall wallis untuk aspek rasa diperolah p = 0,733 (p>0,05). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai rasa kaki naga pada semua perlakukan. Hal ini diduga dikarenakan tepung karagenan memiliki rasa yang netral atau tawar sehingga tidak mempengaruhi produk kaki naga yang dihasilkan. Penambahan karagenan yang tidak memberikan pengaruh terhadap rasa juga ditemukan pada bakso ikan manyung (Nurhuda et al., 2017) dan otak-otak ikan (Putra et al., 2015).

## 3.2.4. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter kesukaan panelis pada produk kaki naga. Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap tingkat elastisitas atau kekenyalan kaki naga  yang  dapat  dinilai  menggunakan  indera  peraba  yaitu  lewat  rangsangan  sentuhan.  Nilai  tekstur produk kaki naga tertinggi terdapat pada pada kaki dengan penambahan karagenan 1%, dengan nilai
8.27  ± 0.47, dan nilai tekstur terendah terdapat pada kaki naga tanpa penambahan karagenan dengan nilai 7.93  ± 0.47. Hal ini sejalan dengan penelitian Fauzi & Komarudin, (2021) yang menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan karagenan pada  otak-otak ikan patin, semakin tidak disukai oleh panelis. Namun demikian, tekstur kaki naga pada semua perlakuan telah memenuhi standar SNI 7759 : 2013 yaitu minimal 7 (Badan Standarisasi Nasional, 2013). Data yang dihasilkan menunjukkan bahwa semakin banyak  jumlah  karagenan  yang  ditambahkan  menghasilkan  kaki  naga  yang  semakin  keras  dan sebaliknya. Hal ini karena salah satu fungsi dari karagenan itu sendiri adalah sebagai bahan pembentuk gel (Peranginangin et al., 2013). Hal ini sejalan dengan pernyataan Bactiar et al., (2017) bahwa semakin banyak  penambahan  karagenan  cenderung  memberikan  tekstur  permen jelly yang  semakin  kenyal. Berdasarkan uji kruskall wallis pada parameter tekstur diperolah p = 0,901 (p>0,05), menunjukkan bahwa nilai tekstur kaki naga pada semua perlakukan tidak berbeda secara signifikan. Hal ini dapat menjelaskan bahwa penambahan karagenan sampai dengan 5% tidak berpengaruh pada tekstur kaki naga.

## 3.3  Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Komposisi Kimia Kaki Naga
Pengujian kimia dilakukan terhadap produk kaki naga untuk mengetahui komposisi kimia produk Kaki naga yang dihasilkan. Analisis yang dilakukan adalah analisa proksimat. Menurut Masduqi et al. ( 2014) , komponen proksimat yang ada pada bahan makanan yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar. Komposisi kimia Kaki naga dapat dilihat pada Tabel 4 .
Tabel 4. Komposisi Kimia Kaki Naga Ikan Kerapu.
Konsentrasi Kandungan proksimat kaki naga (%) Kadar serat kasar (%) Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar abu 0% 53,56 ± 1,33 a 13,98 ± 0.16 a 10,25 ± 1,05 a 1,68 ± 0.35 a 0,84 ± 0,05 a 1%
50,96 ±  5,23 a 14,59 ± 0.24 b 10,90 ± 1,93 a 1,74 ± 0.43 a 0,91 ± 0,07 a 5% 44,73 ±  8,42 a 15,73 ± 0.28 c 10,52 ± 1,89 a 2,11 ± 0.43 a 1,02 ± 0,01 b Standar SNI 7759:2013  Maks. 60% Maks 5,0% Maks 15,0% Maks 2,5%
Ket: Notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata

## 3.3.1. Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar air kaki naga
Kadar air memiliki pengaruh yang sangat besar terhadap daya tahan suatu bahan olahan. Jika kadar air makin  rendah  maka  pertumbuhan  mikroorganisme  akan  semakin  lambat  sehingga  dapat  membuat bahan pangan menjadi lebih tahan lama. Tetapi jika kadar air semakin tinggi maka akan semakin cepat pula pertumbuhan mikroorganisme terjadi (Saputra et al., 2021). Berdasarkan Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar air kaki naga tertinggi terdapat pada kaki naga tanpa  penambahan  karagenan  yaitu  53,56%  sedangkan  kadar  air  terendah  terdapat  pada  kaki  naga dengan penambahan karagenan 5% yaitu 44,73%. Secara umum, kadar air kaki naga telah memenuhi standar SNI 7759:2013 yaitu maksimal 60% (BSN, 2013). Berdasarkan Tabel 4 juga menunjukkan bahwa kandungan kadar air kaki naga berkurang seiring dengan meningkatnya konsentrasi karagenan yang ditambahkan. Menurut Fajarini et al. (2018), semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan di dalam bahan makanan maka jumlah padatan akan semakin banyak dan kadar air bahan akan semakin menurun.  Lebih  lanjut  dikatakan  bahwa  penambahan  karagenan  ke  dalam  bahan  makanan  dapat meningkatkan viskositas bahan dan mengurangi kadar air. Hal ini sejalan dengan Zhaki et al. (2018), bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi karagenan maka jumlah air bebas yang ada di dalam bahan berkurang dan membuat struktur gel semakin kuat. Hasil   analisi ANOVA menunjukkan bahwa penambahan karagenan tidak berpengaruh  pada kadar air kaki naga pada tingkat kepercayaan 95% (F hitung = 1,982 > F tabel = 3,68).

## 3.3.2. Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar protein kaki naga
Protein  adalah  zat  makanan  yang  sangat  penting  bagi  tubuh,  karena  zat  ini  berfungsi  sebagai  zat pembangun  dan  zat  pengatur.  Berdasarkan Tabel  4 menunjukkan  bahwa  kadar  protein  kaki  naga tertinggi terdapat pada kaki naga dengan penambahan karagenan 5% yaitu 15,73% dan kadar terendah terdapat pada kaki naga tanpa penambahan karagenan yaitu 13,98%. Secara keseluruhan kadar protein kaki naga telah memenuhi standar SNI 7759 : 2013 yaitu maksimal 5,0% (Badan Standarisasi Nasional, 2013).
Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kenaikan kadar protein kaki naga terjadi seiring dengan semakin tingginya konsentrasi tepung karagenan yang ditambahkan. Hal ini diduga berasal dari kadar protein  karagenan  yang  ditambahkan.  Menurut  A/S  Kobenhvsn  Pektifabrik  dalam  Ega et  al. (2016), bahwa  kadar  protein  karagenan  komersial  adalah  2,80%.  Selain  itu  kemampuan  karagenan  dalam mengikat  air  juga  dapat  menahan  protein  yang  dapat  larut  dalam  air.  Hasil  penelitian  serupa  juga ditemukan pada peningkatan kadar protein otak-otak  ikan kurisi seiring dengan kenaikan konsentrasi karagenan  yang  ditambahkan  (Putra et  al., 2015).  Hasil  analisis  ANOVA  menunjukkan  bahwa penambahan  karagenan  berpengaruh  pada  kadar  protein  kaki  naga  pada  tingkat  kepercayaan  95% (F hitung =72,37 >  F tabel = 6,36). Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa kadar protein kaki naga tanpa penambahan karagenan (0%) berbeda dengan protein kaki naga yang ditambahkan karagenan 1% dan 5%.

## 3.3.3. Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar lemak kaki naga
Lemak adalah salah satu unsur yang cukup penting pada suatu bahan pangan. Lemak memiliki fungsi untuk memperbaiki bentuk dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori serta dapat menambah cita rasa gurih pada bahan pangan. Selain itu, lemak juga memiliki peran penting untuk gizi dan  kesehatan  tubuh  terutama  menjadi  sumber  energi  dan  sumber  vitamin  A,  D,  E,  dan  K.  Namun demikian, kerusakan pada bahan pangan dapat mengakibatkan bau tengik dan rasa yang tidak enak, sehingga mutu dan nilai gizi turun (Jamil, 2016).
Menurut Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar lemak kaki naga tertinggi terdapat pada kaki naga dengan penambahan karagenan 5% yaitu 10,90%, sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada kaki naga tanpa penambahan karagenan yaitu 10,25%. Secara umum dapat dikatakan bahwa kadar abu kaki naga  telah  memenuhi  standar  SNI  7759:2013  yaitu  maksimal  15,0%  (Badan  Standarisasi  Nasional, 2013).  Hasil  analisis  ANOVA  menunjukkan  bahwa  penambahan  karagenan  sampai  dengan  5%  tidak berpengaruh pada kadar lemak Kaki naga  pada tingkat kepercayaan 95% (F hitung (1,872) < F tabel 0,05 (3,68).  Hal  ini  diduga  karena  karagenan  lebih  bersifat  hidrofilik  yang  dapat  mengikat  air  dari  pada mengikat  lemak.  Selain  itu  penambahan  karagenan  menyebabkan  protein  akan  lebih  mengikat  air sehingga ikatan lemak oleh protein menjadi berkurang. Kenaikan kadar lemak pada produk Kaki naga diduga berasal dari kadar lemak karagenan (Anggraeni et al., 2019).  Menurut A/S Kobenhvsn Pektifabrik dalam Ega et al. (2016), bahwa kadar lemak karagenan komersial adalah 1,78%.

## 3.3.4. Pengaruh penambahan karagenan terhadap kadar abu kaki naga
Kadar abu pada analisis pangan dapat menggambarkan unsur mineral yang terkandung dalam bahan pangan. Kadar abu dapat menyatakan jumlah mineral yang terdapat dalam bahan pangan dimana kadar abu  merupakan  sisa  yang  tertinggal  bila  sampel  bahan  makanan  dibakar  sempurna  di  dalam  suatu tungku (tanur) (Rosman et al., 2019). Berdasarkan Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar abu kaki naga tertinggi terdapat pada kaki naga dengan penambahan karagenan 5% yaitu 2,11%, sedangkan kadar abu terendah terdapat pada kaki naga tanpa penambahan karagenan yaitu 1,68%. Secara umum dapat dikatakan bahwa kadar abu kaki naga telah memenuhi standar SNI 7759:2013 yaitu maksimal 2,5% (BSN, 2013). Berdasarkan Tabel 4 juga menunjukkan bahwa semakin besar penambahan karagenan maka semakin tinggi kadar abu kaki naga. Hal yang serupa juga ditemukan pada  otak otak ikan kurisi (Putra et al., 2015). maupun  pada
Siregar et al. , 2023                                                                                                                       E-ISSN 2715-7113 Aurelia Journal, Vol. 5 (1): 89 – 98
permen jelly nanas  (Isnanda et  al., 2016).  Hal  ini  diduga  berasal  dari  kadar  abu  karagenan  yang digunakan. Menurut A/S Kobenhvsn Pektifabrik dalam Ega et al. (2016), bahwa kadar abu karagenan komersial adalah 18,60%. Lebih lanjut Widyastuti (2010) menyatakan bahwa kadar abu karagenan yang diekstrak  dari  rumput  laut  berkisar  antara    27,01%  sampai  29,77%.  Kadar  abu  pada  karagenan dipengaruhi  oleh  habitat  hidup  rumput  laut  itu  sendiri.  Rumput  laut  termasuk  bahan  pangan  yang mengandung mineral cukup tinggi, karena kemampuannya dalam menyerap mineral yang berasal dari lingkungannya. Perairan dengan salinitas yang tinggi menyebabkan rumput laut banyak mengandung garam-garam mineral. Mineral makro seperti Na, Ca, K, Cl, Mg, P, S, dan trace element seperti I, Mn, Cu,  Fe  banyak  dijumpai  pada  rumput  laut  (Afrianto  &  Liviawaty,  1989).  Hasil  analisis  ANOVA menunjukkan bahwa penambahan karagenan sampai dengan 5% tidak berpengaruh pada kadar abu Kaki naga pada tingkat kepercayaan 95% (F hitung (1,075) < F tabel 0,05 (3,68). Konsentrasi karagenan yang digunakan sangat kecil sehingga tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan pada nilai kadar abu kaki naga.

## 3.3.5 Pengaruh penambahan karagenan terhadap serat kasar kaki naga
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolis oleh bahan kimia atau asam kuat dan basa kuat. Serat kasar sangat penting digunakan untuk menilai nilai gizi suatu pangan. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Serat dapat  berperan  menghalangi  penyerapan  zat – zat  gizi  lain  seperti  lemak,  karbohidrat  dan  protein sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir semua zat – zat gizi dapat diserap oleh tubuh (Hardiyanti & Nisah, 2021). Tabel 4 menunjukkan kadar serat kasar tertinggi dengan konsentrasi 5% mamiliki nilai 1,02%, diikuti oleh konsentrasi serat kasar terendah yaitu kaki naga tanpa  penambahan  karagenan  (0%)  yang  memiliki  nilai  0,84%.  Dapat  dilihat  bahwa  semakin  tinggi penambahan  karagenan  maka  semakin  tinggi  kandungan  serat  kasar  pada  produk  kaki  naga. Kandungan  serat  kasar  pada  kaki  naga  berasal  dari  tepung  karagenan  jenis  rumput  laut E.cottonii sebesar  22,18% (Nosa et al., 2020). Hal  ini  sejalan  dengan  (Zhaki et  al., 2018)  bahwa  peningkatan  kadar  serat  disebabkan  karena karagenan  merupakan  jenis  penstabil  yang  menjadi  sumber  serat  dan  pengental  dari  golongan polisakarida dan jenis serat yang larut dalam air, sehingga semakin banyak karagenan yang ditambahkan maka  serat  kasar  akan  semakin  meningkat.  Berdasarkan  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa penambahan karagenan  berpengaruh pada kandungan serat kasar kaki naga pada tingkat kepercayaan 95% F hitung = 9,203 > F tabel = 6,36. Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa kaki naga tanpa penambahan karagenan (0%) tidak berbeda dengan konsentrasi 1%, tetapi berbeda dengan konsentrasi 5%.

## 4. Kesimpulan
Penambahan karagenan 1% dan 5% dapat meningkatkan aroma, rasa dan tekstur pada kaki naga tetapi berpengaruh  negatif  terhadap  kenampakannya.  Selain  itu  penambahan  karagenan  juga  dapat meningkatkan  komposisi  kimia  dan  gizi  kaki  naga.  Penambahan  karagenan  berpengaruh  pada kenampakan kaki naga dan tidak berpengaruh pada aroma, rasa dan tekstur kaki naga. Produk kaki naga yang disukai oleh panelis adalah kaki naga  dengan penambahan karagenan 1%.  Penambahan karagenan sampai dengan 5% berpengaruh pada kadar protein, dan kadar serat kasar kaki naga, dan tidak berpengaruh pada kadar air, kadar lemak, dan kadar abu kaki naga.

## Daftar Pustaka
Afrianto E., & Liviawaty E. (1989). Pengawet dan Pengolahan Ikan . Penerbit Kanisius. Jakarta.
Anggraeni,  F.  N.,  Mahadi,  I.,  &  Darmawati.  (2019).  Pengaruh  Penambahan  Pengawet  Karagenan terhadap Kualitas Otak-Otak Ikan Tenggiri ( Scomberomorus commersoni ) Kuliner Kearifan Lokal sebagai  Rancangan  Lembar  Kerja  Peserta  Didik  (LKPD)  pada  Pembelajaran  Bioteknologi Konvensional di SMA. Jom Fkip - Ur , 6 (2), 1 – 11.
Bactiar  A,  Akhyar  A.,  &  Rossi  E.  (2017).  Pembuatan  Permen  Jelly  Ektrak  Jahe  Merah  Dengan Penambahan Karagenan. Jom Faperta Ur , 4 (1), 1 – 13.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-2354.2006. Penentuan Kadar Lemak, Kadar Air, Kadar Protein  dan Kadar Abu pada Produk Perikanan. BSN. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. (2013). SNI 7759:2013. Kaki Naga Ikan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Darmawan,  M.,  Peranginangin,  R.,  Syarief,  R.,  Kusumaningrum,  I.,  &Fransiska  D.  (2014).  Pengaruh Penambahan  Karaginan  Untuk  Formulasitepung  Puding  Instan.  Jurnal  Pascapanen  dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 9 (1), 83 – 95.
Ega L., Lopulalan C.G.C., Meiyasa F., 2016. Kajian Mutu Karaginan Rumput Laut Eucheuma cottonii Berdasarkan  Sifat  Fisiko-Kimia  pada  Tingkat  Konsentrasi  Kalium  Hidroksida  (KOH)  yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (2), 38-44.
Eni, W., Karimuna, L., & Isamu, K. T. (2017). Pengaruh Formulasi Tepung Kedelai dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Nilai Gizi Nugget Ikan Kakap Putih (Lates carcarifer, Bloch). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan , 2 (3), 615 – 630.
Fajarini  L.R.,  Ekawati,  I.  G.  A.,  Ina,  TP.  (2018).  Pengaruh  Penambahan  Karagenan  Terhadap Karakteristik Permen Jelly Kulit Anggur Hitam (Vitis Vinifera). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA) , 7 (2), 43. https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i02.p05
Fauzi, G. I., & Komarudin, N. (2021). Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Tingkat Kesukaan Otak-Otak Ikan Patin. Akuatek , 2 (1), 58 – 68. Hardiyanti, & Nisah, K. (2021). Analisis Kadar Serat Pada Bakso Bekatul Dengan Metode Gravimetri. Amina , 1 (3), 103 – 107. https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.42 Hecke,  T.  van.  (2012).  Power  study  of  anova  versus  Kruskal-Wallis  test. Journal  of  Statistics  and Management Systems , 15 (2 – 3), 241 – 247. https://doi.org/10.1080/09720510.2012.10701623 Isnanda D, Melly N, & Rohaya S. (2016). Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Karagenan terhadap Permen Jelly Nanas ( Ananas comosus L. Merr). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah , 1 (1), 912 – 923.
Jamil, S. N. A. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Sifat Kimia Otak-Otak Ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus ). Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 7 (1), 12 – 21. Kamal, M., Hakim, A A., Butet N. A., Fitrianingsih Y., & Astuti R. (2019). Autentikasi Spesies Ikan Kerapu Berdasarkan Marka Gen Mt-Coi Dari Perairan Peukan Bada, Aceh. Jurnal Biologi Tropis , 19 (2), 116 – 123. https://doi.org/10.29303/jbt.v19i2.1245
Karim,  M.,  &  Aspari,  D.  N.  F.  (2015).  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Karagenan  Terhadap  Mutu Kekenyalan Bakso Ikan Gabus. Jurnal Balik Diwa , 6 (2), 41 – 49. Ketaren.  (1986). Pengantar  Teknologi  Minyak  dan  Lemak  Pangan .  Penerbit  Universitas   Indonesia. Jakarta.
Khoirinnisa, E., Gumilar, I., & Nurhayati, D. A. (2016). Analisis Perilaku Konsumen Dalam Keputusan Pembelian Produk Kaki Naga (Studi Kasus di CV. Bening Jati Anugrah, Kabupaten Bogor). Jurnal Perikanan Kelautan (Issue 1). Larasati, K., Patang, P., & Lahming, L. (2018). Analisis Kandungan Kadar Serat Dan Karakteristik Sosis Tempe  Dengan  Fortifikasi  Karagenan  Serta  Penggunaan  Tepung  Terigu  Sebagai  Bahan Pengikat. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian , 3 (1), 67. https://doi.org/10.26858/jptp.v3i1.5199
Masduqi  A.  F.,  Izzati  M.,  Prihastanti  E.,  &  Anatomi  B.  (2014).  Efek  Metode  Pengeringan  Terhadap Kandungan Bahan Kimia dalam Rumput Laut. Buletin Anatomi Dan Fisiologi , XXII (I), 1 – 9.
Nosa,  S.  P.,  Karnila,  R.,  &  Diharmi,  A.  (2020).  Potensi  Kappa  Karaginan  Rumput  Laut  (Eucheuma Cottonii)  Sebagai  Antioksidan  Dan  Inhibitor  Enzim  α -Glukosidase  The. Berkala  Perikanan Terubuk , 4 (2), 1 – 10. Nurhuda, H. S., Junianto, & Rochima, E. (2017). Penambahan Tepung Karaginan Terhadap Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Manyung. Jurnal Perikanan Dan Kelautan , 8 (1), 157 – 164. Peranginangin R,,Sinurat E, dan Darmawan M. (2013). Memproduksi Karaginan dari Rumput Laut (Vol.
1). Penebar Swadaya. Jakarta.
Putra,  D.,  Agustini,  T.,  &  Wijayanti, I.  (2015).  Pengaruh  Penambahan  Karagenan  Sebagai  Stabilizer Terhadap  Karakteristik  Otak-Otak  Ikan  Kurisi ( Nemipterus  nematophorus ). Jurnal  Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 4 (2), 1 – 10.
Ririsanti, NN, Liviawaty, E., Ihsan, N.Y., dan Pratama R.I. (2017). Penambahan Karagenan Terhadap Tingkat Kesukaan Pempek Lele. Jurnal Perikanan dan Kelautan (8)1: 165-173. Rosman, A. S., Kendarto, D. R., & Dwiratna, S. (2019). Quality Analysis of Simplicia Red Ginger (Zingiber officinale Var. Rubrum) Rhizome with Different Drying Temperature. Jurnal Pertanian Tropik , 6 (2), 180 – 189. https://doi.org/10.32734/jpt.v7i1
Setiawan K., (2019). Buku Ajar Metodologi Penelitian (Anova Satu Arah) . Universitas Lampung Bandar Lampung.
Vatria, B. (2013). Pengolahan Ikan Bandeng Tanpa Duri. Jurnal Ilmu Pengetahuan Dan Rekayasa , 53 (9),
1689 – 1699.
Yakhin, L. A., Wijaya, K. M., & Santoso, J. (2015). The Effect Of Seaweed Powder ( Eucheuma cottonii ) Addition In Catfish Sausage. KnE Life Sciences , 2 (1), 1. https://doi.org/10.18502/kls.v1i0.76 Zhaki, M., Harun, N., & Hamzah, F. (2018). Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya Addition . 5 , 1 – 14.