## PEMANFAATAN KULIT PISANG AMBON (Musa Paradisiaca) MENJADI OLAHAN DODOL BERNILAI JUAL TINGGI

## IMPLEMENTATION OF AMBON BANANA (Musa paradisiaca) HUSK TURN INTO
HIGH ADDED VALUE OF DODOL
Syaradina Nafisa Aftori 1 , Bayu Adirianto 1 , Fahrezi Finandiki Pardani 2 , Ridwan Nuraripin 2
1 Program Studi Agribisnis Hortikultura, Jurusan Pertanian, Politeknik Pembangunan Pertanian (POLBANGTAN) Bogor.
Jl Aria Surialaga No. 1. Bogor, Jawa Barat.
2 Program Studi Penyuluhan Pertanian Berkelanjutan, Jurusan Pertanian, Politeknik Pembangunan Pertanian (POLBANGTAN) Bogor.
Jl Aria Surialaga No. 1. Bogor, Jawa Barat.
*Korespondensi penulis, Email: bayuadirianto@gmail.com
Diterima: Desember 2019
Disetujui terbit: April 2020

## ABSTRACT
In Indonesia, the orientation of banana processing is only focused on fruit processing so that the  amount  of  banana  peels  is  usually  discarded  because  it  is  considered  as  waste,  which results in inefficient production. whereas the peel has a nutritional content. This study aims to make banana peel waste can be used as dodol which is preferred by panelists, analyze the feasibility  of banana  peel  dodol  business  and  sensory  characteristics  of banana  peel  dodol. The method used in this study is a direct experiment of making dodol with a ratio of banana peel  and  glutinous  rice  flour  which  is  1:  1,  analyzing  business  feasibility  and  SWOT identification,  as  well  as  conducting  organoleptic  and  hedonic  sensory  tests.  The  results showed  that  banana  peel  has  the  potential  to  be  processed  as  dodol  without  reducing  the characteristics of dodol based on SNI, the business feasibility analysis shows the R / C ratio of dodol products has a value of 1.3, which means the business of banana peel dodol is feasible to  be  developed.  Organoleptic  sensory  test  results  showed  that  dodol  was  brown,  banana- scented, chewy-textured, and banana-flavored. Sensory testing of dodol selected hedonically has the highest level of preference by panelists.
Keywords: Banana, food waste, dodol.

## ABSTRAK
Di  Indonesia,  orientasi  pengolahan  pisang  hanya  terfokus  pada  pengolahan  buah sehingga jumlah kulit pisang biasanya dibuang karena dianggap sebagai sampah, hal tersebut  mengakibatkan  ketidakefisienan  produksi,  padahal  kulitnya  memiliki
kandungan  gizi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membuat  limbah  kulit  pisang  dapat dijadikan dodol yang disukai panelis, menganalisis kelayakan usaha dodol kulit pisang dan karakteristik sensori dodol kulit pisang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini  yaitu  eksperimen  langsung  pembuatan  dodol  dengan  perbandingan  kulit  pisang dan  tepung  beras  ketan  yaitu  1:1,  menganalisa  kelayakan  usaha  dan  identifikasi SWOT, serta melakukan uji sensori secara organoleptik dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kulit pisang berpotensi dijadikan olahan dodol tanpa mengurangi karakteristik dodol berdasarkan SNI, analisa kelayakan usaha menunjukan rasio R/C produk  dodol  bernilai  1,3  yang  berarti  usaha  dodol  kulit  pisang  layak  untuk dikembangkan.  Hasil  pengujian  sensori  secara  organoleptik  menunjukkan  bahwa dodol  berwarna  coklat,  beraroma  pisang,  bertekstur  kenyal,  dan  berasa  pisang. Pengujian  sensori  dodol  terpilih  secara  hedonik  memiliki  tingkat  kesukaan  tertinggi oleh panelis.
Kata kunci: Pisang, food waste , dodol.

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Pisang  merupakan  tanaman tropis  yang  banyak  dibudidayakan  di Indonesia.  Produksi  buah  pisang menduduki  peringkat  pertama  hasil pertanian  di  Indonesia.  Berdasarkan Pusat  Kajian  Hortikultura  Tropika (2014) bahwa data nilai ekspor pisang semakin  meningkat  dari  tahun  2012 sebesar 1,49 juta ton menjadi 2,33 juta ton  pada  tahun  2013.  Produktivitas pisang yang tinggi dan tergolong jenis buah  yang  mudah  rusak,  sehingga mendorong  pemanfaatan  buah  pisang yang  besar  untuk  berbagai  jenis makanan. Hal tersebut akan menghasilkan  limbah  kulit  pisang dengan volume yang besar. Bobot kulit
pisang  didapat  dari  40%  buahnya
kilogram dari konsumsi pisang nasional.
Pengolahan  buah  pisang  pada akhir  proses  pengolahannya  selain terdapat  limbah  buangan  berupa  kulit pisang,  terdapat  pula  tandan  pisang serta  bonggol  pisang.  Kulit  pisang merupakan  bahan  buangan  (limbah buah  pisang)  yang  cukup  banyak jumlahnya  dan  belum  dimanfaatkan secara  nyata,  Limbah  kulit  pisang selama ini hanya dibuat sebagai pakan ternak, padahal kulit pisang mengandung komponen berupa pektin berkisar  antara 0,9% dari berat kering (Hanum, 2012). Pektin banyak terdapat pada  bahan  limbah  hasil  pertanian seperti  kulit  buah.  Selain  pektin,  kulit pisang  juga  mengandung  karbohidrat
59% dan serat kasar 31,7% (Anhwange et al., 2009).
Melihat  kandungan  gizi  yang cukup  lengkap  dan  kandungan  serat kasar  yang  cukup  tinggi,  kulit  pisang dapat  dimanfaatkan  sebagai  produk makanan  kaya  akan  serat.  Serat mempunyai  peranan  penting  pada proses  pencernaan  makanan  dalam tubuh dan memiliki
sifat
mengenyangkan.  Salah  satu  upaya pemanfaatan kulit pisang adalah dengan  dijadikannya  sebagai  bahan tambahan  yang  disubtitusikan  dengan tepung  ketan  pada  pembuatan  dodol. Dodol merupakan produk olahan hasil pertanian  yang  termasuk  dalam  jenis pangan  semi  basah  bertekstur  kenyal dan memiliki cita rasa manis sehingga dapat langsung dimakan. Bahan utama yang  digunakan  dalam  pembuatan dodol  adalah  tepung  ketan  putih,  gula dan  santan  kelapa  (SNI  01-  2986- 2013).
Dodol  dibedakan  menjadi  dua macam,  yaitu  berdasarkan  buah  yang ditambahkan  dan  berdasarkan  tempat pengolahannya. Jenis dodol
berdasarkan  buah  yang  ditambahkan misalnya  dodol  nanas  dan  dodol durian, sedangkan jenis dodol berdasarkan  tempat  pengolahan  yaitu dodol  garut  (Borsak  Manogar  dkk,
2017). Pengolahan dodol menggunakan kulit pisang ambon yang disubstitusikan  dengan  bahan  baku tepung ketan diharapkan dapat menjadi olahan inovasi kaya akan serat pangan, dapat mengurangi limbah kulit pisang  yang  ketersediaanya  cukup melimpah  dan  meningkatkan  nilai  jual produk dodol.

## METODE
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pasca Panen
Polbangtan Bogor Kampus Cibalagung selama  satu  hari  pada  selasa,  12 November  2019.  Adapun  alat  yang diperlukan  dalam  pembuatan  dodol kulit  pisang  yaitu  wajan  besar,  pisau, sudip,  timnbangan  digital,  plastik  PP, kemasan box ,  loyang  20  cm  x  20  cm, food  processor ,  talenan,  baskom plastik,  dan  panci  kukus.  Bahan  yang digunakan antara lain: gula pasir, gula merah,  tepung  beras  ketan,  margarin, pisang ambon, dan santan.
Tahapan  pembuatan  dodol  ini diawali  oleh  persiapan  bahan  sesuai formulasi, kemudian pencucian dengan  air  mengalir,  lalu streaming (kulit pisang bersih di kukus selama 15 menit  untuk  mengaktifkan flavor dan mempermudah  proses  selanjutnya, selanjutnya tahap penghancuran
sampai  menjadi pure .  Setelah  itu, pencampuran  bahan-bahan  kedalam wajan dan dipanaskan pada suhu 80 o C selama 3 jam hingga menjadi liat. Lalu, dodol didinginkan diatas loyang selama 30  menit  dan  selanjutnya  ditimbang dan dikemas.
Analisis yang dilakukan adalah identifikasi  peluang  pengembangan produk, analisis usaha, uji organoleptik dan  uji  hedonik.  Penelitian  dilakukan secara eksperimental dengan melakukan uji hedonik kepada
responden untuk menilai sangat suka, suka,  agak  suka  dan  tidak  suka.
Responden penelitian adalah mahasiswa Polbangtan Bogor sebanyak  20  orang.    Responden diminta mencoba dodol dan memberikan penilaian sebagai disajikan  pada  Tabel  1.  Nilai  tertinggi menunjukkan kriteria yang disukai oleh responden,  paling  layak  dikonsumsi dan  dipasarkan.    Data  yang  diperoleh direkap dan dianalisis secara deskriptif.
Tabel  1.  Uji  Sensori  secara Hedonik
Uji  organoleptik  menggunakan metode  uji  deskriptif.  Tujuan  uji  ini adalah memberikan gambaran keseluruhan  atribut  mutu  dari  suatu komoditi dalam bentuk grafik majemuk serta gambaran perbandingannya dengan suatu standar.  Tahapan uji ini adalah tentukan terlebih dahulu atribut mutu  yang  hendak  dianalisis,  yang dalam hal ini dapat berupa warna, rasa, aroma, dan tekstur. Kemudian, produk disajikan kepada panelis dan dipahami keseluruhan atribus mutu. Selanjutnya panelis  mengisi  lembar  isian  yang disediakan. Berikut Tabel 2
menjelaskan  atribut  mutu  untuk  uji organoleptik.
Table  2.  Uji  organoleptik  dodol  kulit pisang Nama sampel : Dodol kulit pisang Atribut Mutu Kategori Warna Hitam Coklat Merah Rasa Khas pisang khas dodol Tidak khas Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka 1 Suka 2 Agak  suka 3 Tidak  suka 4
Aroma khas pisang khas dodol Tidak khas Tekstur  Keras Kenyal  Lembut

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan identifikasi SWOT pada usaha dodol pisang ini, kekuatan ( strength )  produk  ini  adalah  produk tahan lama, tidak menggunakan pemanis dan pengawet buatan, praktis dan fleksibel, ramah lingkungan, inovatif  dan  memiliki  rasa  khas. Kemudian, peluang ( opprotunities ) produk  ini  adalah  bahan  baku  mudah didapat,  produk  menarik,  permintaan meningkat,  dan  unik.  Sedangkan kelemahan  ( weakness )  produk  ini adalah kemasan masih sederhana dan konvensional.  Selain  itu,  ancaman ( threat )  produk  ini  adalah  munculnya kompetitor  yang  memasarkan  produk
baru. Identifikasi peluang pengembangan produk ini  dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Identifikasi peluang pengembangan dodol pisang Faktor Eksternal Faktor Internal : Kekuatan (s) Peluang (o) Produk tahan lama, tidak menggunakan  pemanis dan  pengawet  buatan, praktis dan fleksibel, ramah lingkungan,
memiliki rasa khas, bahan baku mudah didapat, produk menarik,
permintaan meningkat
Ancaman (t) Produk tahan lama, tidak menggunakan  pemanis dan  pengawet  buatan,
praktis dan fleksibel,
ramah lingkungan, memiliki rasa khas, munculnya kompetitor yang memasarkan produk baru Faktor Eksternal Faktor Internal : Kelemahan (w) Peluang (o) Bahan baku mudah didapat, produk menarik,
permintaan meningkat, kemasan masih sederhana dan konvensional Ancaman (t) Kemasan masih sederhana dan konvensional, munculnya kompetitor yang memasarkan produk baru Penilaian dengan indera/ penilaian sensorik merupakan  suatu cara  penilaian  yang  paling  umum
digunakan.  Hasil  karakterisasi  produk dodol  secara  organoleptik  adalah tekstur  produk  kenyal,  warna  coklat, aroma  dodol  khas  pisang,  rasa  dodol khas pisang. Hasil karakteristik tersebut  sudah  sesuai  dengan  syarat mutu SNI dodol No.01-2986-2013 Uji hedonik kepada 20
responden adalah sebanyak 18
responden  menilai  sangat  suka  dan  2 orang  menilai  suka  seperti  yang disajikan  pada  Tabel  4.  Respon terhadap  produk  dodol  pisang  ini menunjukkan tingkat penerimaan
konsumen sangat tinggi karena sebanyak  90%  menyatakan  sangat suka produk ini.
Tabel  4.  Hasil  uji  hedonik  terhadap dodol pisang.
Berdasarkan  analisa  usaha pembuatan dodol pisang pada Tabel 5 dapat diketahui nilai  BEP untuk harga produksi (Rp. 183.543) lebih kecil dari
nilai penerimaan (Rp. 350.000) sehingga  telah  melewati  titik  impas biaya-biaya  yang  telah  dikeluarkan untuk  produksinya.  BEP  merupakan suatu  kondisi  pada  saat    penerimaan yang  diperoleh  sama  dengan  modal yang dikeluarkan. Berdasarkan analisis  BEP  produksi  dodol  pisang maka  dapat  dikatakan  usaha  ini  layak dilanjutkan.
Tabel 5. Hasil analisa usaha pembuatan dodol pisang No.  Jenis analisis Nilai 1 Biaya Tetap (FC) Rp.171.625 2 Biaya  Variabel (VC) Rp.87.000 3 Biaya Penyusutan Rp.6.607 4 Biaya Total Rp.265.232 5 Harga Pokok Produksi (HPP) Rp.13.261 6 Harga Rp.17.500 7 Penerimaan Rp.350.000 8 Break Even Point (BEP)/Titik Impas (Rp) Rp.183.543
9 Break Even Point (BEP)/Titik Impas 11 buah
Skala
Hedonik Jumlah (responden) Presentase (%) Sangat suka 18 90 Suka 2 10 Agak suka 0 0 Tidak suka 0 0
(kuantitas produk) 10 Laba Rp.84.677 11 Laba (presentase) 31,92% 12 Rasio R/C 1,31 13 Rasio B/C 0,3
Dalam  penelitian  ini,  nilai  rasio R/C yaitu sebesar 1,31 yang diperoleh dari  pembagian  penerimaan  atas biaya.  Sehingga  dapat  dikatakan usaha  dodol  pisang  layak  untuk dijalankan  dan  mempunyai  prospek yang  baik  karena  memiliki  rasio  R/C yang lebih dari 1 (rasio R/C>1). Selain itu,  nilai  rasio  B/C  sebesar  0,3 sehingga  memenuhi  syarat  usaha karena  nilai  laba  lebih  dari  0  (rasio B/C>0).  Dari  hasil  anlalisis  usaha tersebut  dapat  disimpulkan  bahwa usaha  ini  layak  dilanjutkan  karena perhitungan  kelayakan  pada  aspek
finansial telah memenuhi syarat terhadap kriteria
kelayakan diantaranya  BEP,  Rasio  R/C,  dan Rasio B/C.

## KESIMPULAN
Dari  pembahasan  diatas  dapat  ditarik beberapa kesimpulan yaitu:
1.  Kulit  pisang  ambon  berpotensi dijadikan dodol tanpa
mengurangi  karakteristik  mutu dodol  berdasarkan  SNI  No.01- 2986-2013.
2.  Hasil  pengujian  sensori  secara organoleptik  menunjukan  dodol yang  kami  buat  mempunyai warna  coklat,  beraroma  pisang, bertekstur  kenyal,  dan  berasa pisang, sedangkan untuk pengujian  sensori  dodol  secara hedonik memiliki rata-rata tingkat kesukaan tertinggi oleh panelis.
3.  Analisa kelayakan usaha produk dodol  memiliki  nilai  rasio  R/C 1,31  dan  rasio  B/C  0,3  yang berarti  usaha  dodol  kulit  pisang ini layak untuk dikembangkan.

## Saran
Diperlukan  penelitian  lanjutan mengenai  lama  masa  simpan  dodol dengan  penambahan  kulit  pisang ambon.

## DAFTAR PUSTAKA
Anhwange,  BA.,  TJ.  Ugye,  TD. Nyiaatagher. 2009. Chemical composition  of Musa  sapientum (Banana)  peels. EJEAFChe  8 (6):
437-442.
Hanum, F., Tarigan, M. A., dan Kaban, I. M. D. 2012. Ekstraksi Pektin dari
Kulit  Buah  Pisang  Kepok  ( Musa Paradisiaca ).  Jurnal  Teknik  Kimia
USU, 1(1), 49-53. Manogar, B., Pato,  U., dan Ayu,  D. F. 2017.  Karakteristik  Mutu  Dodol Ketan dengan Penambahan
Pisang  Ambon  dan  Jambu  Biji. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian  Universitas  Riau , 4 (2),
1-11.
[PKHT]  Pusat  Kajian  Hortikultura
Tropika. 2014. Nilai ekspor pisang Indonesia.http://pkht.Deptan.go.id.
(18 November 2019).
Ranita,  S.  V.,  dan  Hanum,  Z.  2018.
Revenue  Cost dan  Analisis  Swot dalam  Pengembangan  Usaha.
Jurnal Bis-A: Jurnal Bisnis
Administrasi , 5 (2), 14-19.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.
2013.  Dodol  Beras  Ketan.  SNI-
2986:2013.  Badan  Standarisasi
Nasional. Jakarta. 45 hlm.
Yuliza,  M.  dan  Basri,  S.  2018.
Marketing Strategy of Dodol Singkong Malayan. Jurnal Apresiasi Ekonomi , 6(3), 253-261.