## STUDI KUALITATIF DAN KUANTITATIF  MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN OLEH PENJUAL GORENGAN DI KOTA SUMBAWA
Destri Ariani, Sahri Yanti, Dinar Suksmayu Saputri Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian sahri.farwana@gmail.com
Minyak  goreng  merupakan  salah  satu  bahan  pokok  yang  digunakan  oleh  penjual  gorengan  sebagai media  pengolahan  gorengan.  Akan  tetapi,  penggunaan  minyak  goreng  secara  berulang  dapat mempengaruhi kualitas minyak goreng dan memberikan dampak negatif bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam jangka panjang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu minyak goreng dan kelayakan konsumsi gorengan di Kota Sumbawa berdasarkan analisis fisiko-kimia meliputi uji warna, uji  organoleptik  bau  ,  uji  kadar  air,  bilangan  asam,  bilangan  peroksida,  dan  cemaran  logam menggunakan  alat  Spektrofotometer  Serapan  Atom.  Dari  penelitian  ini  diperoleh  hasil  uji  kualitas sampel minyak goreng untuk uji kadar air 0,1365-0,5156%, bilangan asam 0,482-3,444 mg KOH/gr, bilangan  peroksida  6-30,8  mek  O 2 /kg,  cemaran  logam  Kadmium  (Cd)  0,0001-0,0003  mg/kg  dan cemaran  logam  Timbal  (Pb)  0,0001-0,0011  mg/kg.  Hasil  penelitian  terhadap  9  sampel  yang  diuji, menunjukkan bahwa semua sampel uji tidak memenuhi syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNI 01-3741-2013,  namun  pada  uji  cemaran  logam  Kadmium  (Cd)  dan  Timbal  (Pb),  semuanya  berada dibawah maksimal cemaran logam.
Kata kunci: Minyak goreng, analisis fisiko-kimia, Sampel tidak memenuhi Standar SNI

## Pendahuluan
Minyak  goreng  adalah  bahan  pangan dengan  komposisi  utama  dari trigliserida dengan  atau  tanpa  perubahan  kimiawi.  Pada umumnya berbentuk cair pada suhu ruang dan digunakan untuk menggoreng makanan (Sugiati  dalam  Chairunisa,  2013).  Sedangkan menurut  Haryono et  al (2010)  minyak  goreng merupakan  minyak  yang  telah  mengalami proses  pemurnian  yang  meliputi degumming , netralisasi,  pemucatan,  deodorisasi.  Minyak goreng  kebanyakan  diperoleh  dari  tumbuhan seperti kelapa, kelapa sawit, kacang-kacangan, jagung dan kanola.
Minyak  goreng  mengandung  zat  yang penting  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh manusia.  Minyak  goreng  juga  berperan memberi  nilai  kalori  paling  besar  diantara  zat gizi  lainnya.  Sebagian  kecil  minyak  goreng akan diserap oleh bahan pangan yang digoreng sehingga m emberikan rasa gurih, kenampakan bahan  bakanan  menjadi  lebih  menarik,  serta tekstur permukaan yang kering (Winarno dalam Aminah, 2010).
Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Sumbawa, selain untuk  keperluan  rumah  tangga,  juga  banyak gunakan  oleh  penjual  gorengan  di  Kota Sumbawa.  Minyak  goreng  yang  digunakan bervariasi,  seperti  minyak  goreng  kemasan
botol, derrigent maupun reffil (isi  ulang). Namun  tidak  dipungkiri,  masyarakat  yang berpenghasilan  menengah  kebawah  masih banyak  yang  menggunakan  minyak  goreng curah yang harganya lebih murah.
Akan  tetapi  munculnya  masalah  tentang penggunaan  minyak  goreng  jelantah  atau penggunaan  minyak  goreng  secara  berulang cukup meresahkan masyarakatyang kadangkala tidak  dapat  dikenali  dari  tampilan  produk gorengan.  Apabila  minyak  goreng  dipanaskan berulang  kali  pada  suhu  tinggi  (150-200°C) akan  menyebabkan  kerusakan  minyak  atau lemak  sehingga  mengakibatkan  keracunan dalam  tubuh  dan  munculnya  berbagai  macam penyakit,  misalnya  pengendapan  lemak  dalam pembuluh darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak (Khomsan dalam Fauziah, 2014). Kecenderungan  ini  disebabkan  oleh  faktor ekonomi,  rasa  sayang  dan  merasa  rugi  jika minyak goreng tersebut tidak digunakan karena harus  dibuang  dan  diganti  dengan  yang  baru. Sehingga,  secara  langsung  kualitas  minyak goreng  yang  digunakan  akan  mempengaruhi cita rasa dan layak atau tidaknya gorengan itu dikonsumsi.  Berdasarkan  uraian  diatas,  untuk itu  penelitian  ini  akan  fokus  pada  “  Studi Kualitas  Minyak  Goreng  sebagai  Analisis Kelayakan  Konsumsi  Gorengan  di  Kota Sumbawa”.  Analisis  ini  berdasarkan  sifat

## JURNAL TAMBORA
fisiko-kimia  yang  meliputi  uji  organoleptik, analisis  kadar  air,  uji  bilangan  asam,  bilangan peroksida serta kandungan logam pada sampel minyak  goreng  yang  telah  digunakan  oleh pedagang kaki lima dan penjual makanan cepat saji.

## Tinjauan Pustaka
Minyak  goreng  adalah  minyak  yang  berasal dari  lemak  tumbuhan  atau  lemak  hewan  yang dimurnikan dan berbentuk cair pada suhu ruang dan  biasanya  digunakan  untuk  menggoreng makanan  (Sitepoe  dalam  Noriko  dkk,  2012). Sedangkan  menurut  SNI  (2013),  minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama  trigliserida  yang  berasal  dari  bahan nabati,  dengan  atau  tanpa  perubahan  kimiawi, termasuk  hidrogenesis,  pendinginan  dan  telah melalui  proses  refinasi  atau  pemurnian  yang digunakan untuk menggoreng.
Minyak  goreng  berfungsi  sebagai  penghantar panas, memberi tekstur renyah dan menambah
rasa  gurih  serta  menambah  nilai  kalori  pada bahan pangan yang digoreng. Setelah dilakukan penggorengan  maka  akan  menghasilkan  sisa minyak  goreng  yang  lebih  dikenal  dengan sebutan  minyak  jelantah.  Minyak  jelantah adalah  minyak  yang  dihasilkan  dari  sisa penggorengan dan dapat menyebabkan minyak berasap atau berbusa pada saat penggorengan, berwarna  coklat,  serta flavour yang  tidak disukai dari makanan yang digoreng (Hambali, 2007).
Dalam  minyak  nabati  terkandung  asam-asam lemak  yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh manusia  yang  dapat  mencegah  penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lebih  lengkapnya  disajikan  jenis-jenis  asam lemak yang terdapat pada minyak nabati yang dapat  digunakan  untuk  menggoreng  sesuai dengan Tabel
Tabel Komposisi Asam Lemak Dalam Tiga Minyak Nabati
Asam Lemak  JumLah Ataom C Minyak Sawit (%) Minyak Inti (%) Minyak Kelapa (%) Asam Lemak Jenuh: Oktanoat Dekanoat Laurat Mirista Palmitat Stearat 8 10 12 14 16 18 - - 1 1-2 32-47 4-10 2-4 3-7 41-55 14-19 6-10 1-4 8 7 48 17 9 2 Asam Lemak Tak Jenuh : Oleat Linoleat Linolenat 18 18 18 38-50 5-14 1 10-20 1-5 1-5 6 3 -
Sumber: Majalah Sasaran No.4 dalam Noriko dkk, 2012
CH 2 CH C H 2 O O O C C C R 1 R 2 R 3 O O

## O
Gambar Struktur Kimia Minyak dan Lemak
Asam  lemak  jenuh  adalah  asam  lemak  yang tidak  memiliki  ikatan  rangkap  pada  atom
karbonnya.  Asam  lemak  yang  bersifat  jenuh juga  merupakan  asam  lemak  dengan  rantai tunggal,  biasanya  terdapat  dalam  lemak  atau minyak yang berasal dari hewan. Asam lemak jenuh  seperti  asam  laurat,  asam  miristat,  dan asam  stearat  ini    yang  dapat  menyebabkan penyumbatan  pembuluh  darah  yang  fatalnya menyebabkan  serangan stroke .  Berikut  adalah struktur kimia asam lemak jenuh sesuai dengan Gambar 2.2
C C C C C C C C O H O H H H
H H H H H H
H H H
H
H H
Gambar 2.2 Struktur Kimia Asam Lemak
Jenuh
Asam  lemak  tak  jenuh  yaitu,  bila  rantai hidrokarbonnya  tidak  dijenuhi  oleh  hidrogen dan karena itu mempunyai satu ikatan rangkap atau lebih. Asam lemak tak jenuh mudah rusak apabila terkena panas tetapi sangat bermanfaat bagi  kesehatan.  Contoh  asam  lemak  tak  jenuh adalah linoleat, linolenat, dan arakidonat yang berfungsi  mencegah  penyumbatan  pembuluh darah.  Berikut  adalah  struktur  kimia  asam lemak tak jenuh sesuai dengan Gambar 2.3
C
C C C C C C C O H O H H H H H

## Gambar 2.3 Struktur Kimia Asam Lemak
Tak Jenuh
Berdasarkan  rumusan  yang  ada  dari  Badan Standarisasi  Nasional  (BSN)  tentang  mutu minyak  goreng  berdasarkan  Standar  Nasional Indonesia  (SNI)  yaitu  SNI  01-3741-2013 menetapkan  bahwa  standar  mutu  minyak goreng seperti pada Tabel 2.2 berikut ini : Tabel  2.2  Standar  Mutu  Minyak  Goreng Berdasarkan SNI 01-3741-2013 Kriteria Uji Persyaratan Satuan Mutu Keadaan 1. Bau 2. Warna Normal Normal Kadar Air dan Bahan Menguap % (b/b) Maks 0,15 Bilangan Asam mg KOH/gr Maks 0,6 Bilangan Peroksida mek O 2 /kg Maks 10 Cemaran Logam 1. Timbal (Pb) 2. Kadmium (Cd) mg/kg mg/kg Maks 0,1 Maks 0,2
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2013).

## Metodologi Penelitian
Sampel  dalam  penelitian  ini  adalah  minyak goreng (bimoli) sebagai standar dan sampel uji adalah  minyak  goreng  yang  telah  digunakan (minyak jelantah) oleh pedagang kaki lima dan penjual cepat saji di sekitaran Kota Sumbawa, seperti  Labuhan  Sumbawa,  Terminal  Sumer Payung, Lempeh, Brang Biji, Kampung Bugis, Seketeng, Quick  Chicken (samping  Pragas), Rocket Chicken , dan Amazy Chicken (Sumbawa Great  Mall ).  Sampel  kemudian  diuji  warna, bau,  bilangan  asam,  peroksida,  kada  air  dan cemaran logam.

## Hasil dan Pembahasan Hasil Uji Warna
Tabel 4.4 Hasil Uji Warna Minyak Goreng
N o Nama Sampe l Warna Uji Warn a Standa r  SNI 01- 3471- 2013 1 S 20 Kuning jernih Norma l Normal 2 C 1
Kuning kecoklata n Tidak norma l 3 C 2 Kuning kecoklata n Tidak norma l 4 C 3 Kuning kecoklata n Tidak norma l 5 C 4 Kuning kecoklata n Tidak norma l 6 G 1 Kuning kecoklata n Tidak norma l 7 G 2 Kuning kecoklata n Tidak norma l
8 G 3 Kuning kecoklata n Tidak norma l 9 G 4 Kuning kecoklata n Tidak norma l 10 G 5 Kuning kecoklata n Tidak norma l
Sampel  standar  (S 20 )  minyak  goreng  yang berwarna  kuning  jernih  digunakan  menjadi acuan  sebagai  sampel  standar  yang  memiliki warna  “normal”  berdasarkan  Standar  Mutu Minyak  Goreng  SNI  01-3471-2013.  Sehingga semua  sampel  uji  dikatakan  memiliki  warna yang  “tidak  normal”  karena  memiliki  warna lebih gelap dari sampel S 20 .
Perubahan warna minyak goreng terjadi akibat proses penggorengan, kemudian disimpan dan dipanaskan  kembali.  Suhu  pemanasan  yang terlalu  tinggi  menyebabkan  sebagian  minyak teroksidasi.  Selain  itu  minyak  yang  terdapat didalam  suatu  bahan,  ketika  dipanaskan  akan mengekstraksi  zat  warna  yang  terdapat  dalam bahan tersebut (Putri, 2015). Selain itu senyawa volatil  yang  terkandung  di  dalam  minyak goreng akan menguap selama proses penggorengan berlangsung sehingga menyebabkan  warna  pada  minyak  goreng semakin gelap (Serjouie et al , 2010).

## Hasil Uji Bau
Tabel 4.7 Hasil Uji Organoleptik Bau Minyak
Goreng
No Nama Sampel Bau Uji Bau SNI 01- 3471- 2013 1 S 20 Bau khas
Normal Normal 2 C 1 Bau tengik Tidak normal 3 C 2 Bau tengik Tidak normal 4 C 3 Bau tengik Tidak normal 5 C 4 Bau tengik Tidak normal 6 G 1 Bau tengik Tidak normal 7 G 2 Bau tengik Tidak normal 8 G 3 Bau tengik Tidak normal 9 G 4 Bau tengik Tidak normal 10 G 5 Bau tengik Tidak normal
Bau  tengik  pada  sampel  uji  diketahui  setelah dilakukan uji bau oleh panelis. Minyak goreng yang  terhidrolisis  akan  bereaksi  menjadi gliserol  dan  asam  lemak  bebas.  Ketika dipanaskan, gliserol akan menghasilkan senyawa akrolein. Akrolein ini adalah senyawa aldehid yang bersifat volatil dan akan menguap sehingga menyebabkan bau tengik.

## Hasil Uji Kadar Air
Grafiik Uji Kadar Air Sampel Minyak Goreng 0.1418 0.3589 0.4216 0.5156 0.3966 0.1367 0.3219 0.4189 0.2915 0.1578 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 S20 C1 C2 C3 C4 G1 G2 G3 G4 G5 K ada r A ir ( % b/ b) Kode Sampel
Berdasarkan grafik, hasil analisis menunjukkan bahwa  sebanyak  8  sampel  uji  minyak  goreng melebihi syarat mutu yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-2013 yaitu 0,15 % (b/b). Hasil analisis yang memenuhi Standar Mutu Minyak Goreng SNI  01-3741-2013  adalah  minyak  goreng sampel standar (S 20 ) dan G 1 dengan nilai kadar airnya berturut-turut 0,1418 % (b/b) dan 0,1367 %  (b/b).  Sampel  G 1 memiliki  kadar  air  lebih rendah dibandingkan dengan standar dimungkinkan  karena  minyak  goreng  yang digunakan adalah minyak goreng sania. Selain itu  bahan  yang  digoreng  adalah  keripik singkong. Singkong yang diiris tipis mengandung  air  yang  lebih  sedikit  sehingga sedikit uap air yang dihasilkan.
Kadar  air  tertinggi  adalah  pada  sampel  uji  C 3 yaitu  0,5156  %  (b/b).  Berdasarkan  rata-rata nilai,  kadar  air  tertinggi  terdapat  pada  sampel C 1 sampai  C 4 dari  penjual  makanan  cepat  saji.
Pada  penjual  makanan  cepat  saji  bahan  yang digoreng  adalah  daging  ayam  yang  dibalut dengan adonan tepung. Secara alami kandungan air pada daging ayam lebih banyak daripada  gorengan  tahu,  tempe,  singkong  dan pisang.  Dan  proses  pencelupan  pada  adonan dilakukan  2  kali  agar  terbentuk  tekstur  yang diinginkan.  Ketika  bahan  digoreng,  air  di permukaan  dan  dibagian  dalam  bahan  akan menjadi  uap  air.  Semakin  banyak  kandungan air bahan yang digoreng maka semakin banyak uap air. Penguapan air bahan secara bersamaan bahan  menyerap  minyak  goreng  oleh  bahan. Semakin  sering  penggunaan  minyak  goreng memberikan efek sinergis meningkatnya kadar air  pada  minyak  goreng  yang  disebabkan adanya  proses  pencelupan  bahan  yang  akan digoreng  dengan  adonan  tepung  yang  telah mengandung air (Chairunisa 2013).
Dengan  adanya  air,  minyak  goreng  dapat terhidrolisis  menjadi  gliserol  dan  asam  lemak bebas. Setelah dipanaskan, ikatan pada gliserol akan  putus  sehingga  menyebabkan  lepasnya dua  molekul  air  dan  membentuk  senyawa akrolein  dan  air.  Senyawa  akrolein  dapat mengiritasi  mata  dan  menimbulkan  rasa  gatal pada tenggorokan (Kusnandar, 2010).
Pembentukan  akrolein  dapat  dilihat  pada reaksi:
CH 2 CH CH 2 COO R 1 OOC R
COO R -2H 2 O Panas CH C H 2 CH 3 O + H 2 O Gliserol Akrolein Air Gambar 4.1 Reaksi Pembentukan Akrolein dan Air Uji Cemaran Logam Tabel 4.8 Hasil Analisis Uji Logam Kadmium (Cd) No Kode Sampel Logam Kadmium (Cd) mg/kg Standar SNI 2013 1 S 20 0,0002 ≤ Maks 0,2 mg/kg 2 C 1 0,0001 3 C 2 0,0002 4 C 3 0,0003 5 C 4 0,0003 6 G 1 0,0003 7 G 2 0,0002 8 G 3 0,0002 9 G 4 0,0002 10 G 5 0,0001 Tabel 4.9 Hasil Analisis Uji Logam Timbal (Pb) No Kode Sampel Logam Timbal (Pb) mg/kg Standar SNI 2013 1 S 20 0,0001 ≤ Maks 0,1 mg/kg 2 C 1 0,0011 3 C 2 0,0002 4 C 3 0,0001 5 C 4 0,0005 6 G 1 0,0004 7 G 2 0,0005 8 G 3 0,0009 9 G 4 0,0003 10 G 5 0,0006
Hasil  analisis  cemaran  logam  kadmium  (Cd) dan timbal (Pb) sampel uji minyak goreng tidak melebihi batas maksimal atau sudah memenuhi Standar  Mutu  Minyak  Goreng  SNI  01-3741- 2013 yaitu ≤ 0,2 mg/kg untuk Kadmium (Cd) dan  ≤  0,1  mg/kg  untuk  Timbal  (Pb).  Bahan pangan  berlemak  umumnya  mengandung
logam dalam jumlah yang sangat sedikit, logam ini biasanya sudah terdapat secara alami dalam bahan  namun  tetap  dalam  jumlah  aman (Widowati,  2011).  Pada  proses  penggorengan pada daging ayam broiler menyebabkan protein yang  mengikat  logam  Cd,  Fe,  Zn,  Pb,  dan  Cu akan  terdenaturasi  sehingga  kandungan  logam akan mengendap didalam minyak goreng yang
digunakan  untuk  menggoreng  (Djohan et  al , 2015).  Rendahnya  kandungan  logam  dalam sampel uji minyak goreng juga disebabkan oleh alat-alat  untuk  menggoreng  yang  digunakan oleh penjual gorengan dan cepat saji digunakan dalam keadaan bersih dan tidak terkontaminasi dengan alat atau bahan lain yang mengandung unsur logam.

## Uji Bilangan Asam
Grafik 4.2 Uji Bilangan Asam Sampel Uji
Hasil  analisis  dari  9  sampel  uji  menunjukkan bahwa  bilangan  asam  yang  dihasilkan  dari semua  sampel  uji  minyak  goreng  penjual gorengan melebihi standar yang ditetapkan oleh SNI  01-3741-2013  yaitu  maksimal  0,6  mg KOH/g.  Untuk  hasil  analisis  pada  sampel standar yang belum digunakan yaitu 0,482 mg KOH/g.  Namun  setelah  minyak  goreng mengalami  proses  pemanasan,  kandungan
asam  lemak  jenuhnya  akan  menurun  dan meningkatkan  kandungan  asam  lemak  bebas. Asam  lemak  bebas  terbentuk  karena  proses oksidasi (Aminah, 2010) serta proses hidrolisis lemak yang disebabkan oleh air dengan katalis enzim  atau  panas  pada  ikatan  trigliserida. Trigliserida  mengandung  air  kemudian  deberi energi  panas  akan  menghasilkan  asam  lemak bebas dan gliserol seperti reaksi dibawah ini :
CH 2 CH C H 2 O O O C C C R 1 R 2 R 3 O O O CH 2 CH C H 2 O H OH OH Energi + 3H 2 O C O OH 3R + Trigliserida Air Asam Lemak Bebas
Gliserol Panas Gambar 4.3 Reaksi Hidrolisis Sedangkan  proses  oksidasi  dapat  berlangsung akibat  terjadinya  kontak  antara  sejumlah
oksigen  dengan  minyak  goreng.  Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik
0.482 0.931 1.268 3.029 1.604 0.897 2.053 3.444 2.917 2.132 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 S20 C1 C2 C3 C4 G1 G2 G3 G4 G5 B il angan A sa m (m g K O H /g) Kode Sampel
pada minyak goreng (Ketaren dalam Chairunisa, 2013). Meskipun tidak ada sampel uji  yang  memenuhi  Standar  Mutu  Minyak Goreng  SNI  01-3741-2013,  namun  smapel  uji G 1 adalah  sampel  uji  dengan  kandungan bilangan asam lemak bebas paling rendah yaitu 0,897  mg  KOH/kg.  Bahan  yang  digoreng adalah  keripik  singkong  yang  pada  pengujian kadar air memiliki nilai kadar air paling rendah.
Sedangkan  sampel  uji  dengan  kandungan bilangan asam lemak bebas paling tinggi yaitu sampel uji G 3 kemudian diikuti oleh sampel uji C 3 ,  G 4 ,  G 5 dan  G 2 .  Rata-rata  kandungan  asam lemak  bebas  rendah  pada  sampel  uji  adalah pada sampel C 1 , C 2 , dan C 4 yang diambil dari penjual  cepat  saji  .  Hal  ini  dikarenakan  jenis bahan yang digoreng lebih sedikit.

## Hasil Uji Peroksida
Grafik 4.3 Uji Bilangan Peroksida Minya Goreng
Berdasarkan  hasil  analisis  uji  bilangan peroksida secara keseluruhan dari 9 sampel uji menunjukkan  bahwa  7  sampel  diantaranya mengandung  bilangan  peroksida  melebihi standar  yang  ditetapkan  oleh  SNI  01-3741- 2013  yaitu  maksimal  10  mek  O 2 /kg.  Sampel yang  memenuhi  standar  SNI  01-3741-2013 yaitu  sampel  C 4 dan  G 1 .  Bilangan  peroksida tertinggi  pada  sampel  uji  minyak  goreng  G 2 yaitu  sebesar  32,8  mek  O 2 /kg.  Bahan  yang digoreng  adalah  pisang  molen,  pisang  goreng, tahu  isi,  lumpia,  dan  roti  goreng.  Hal  ini disebabkan karena penggorengan yang dilakukan  secara  terus  menerus  hingga  bahan yang  digoreng  habis.  sedangkan  kandungan bilangan peroksida terendah adalah sampel uji minyak  goreng  G 1 yaitu  sebesar  6  mek  O 2 /kg. Sampel  uji  G 1 menggoreng  keripik  singkong yang bahanya diiris tipis sehingga menggoreng lebih  cepat.  Sedangkan  pada  sampel  uji  C 4, bahan yang digoreng adalah ayam  krispi akan tetapi penjual hanya  menggoreng 1  kali untuk produksi  1  hari.  Bilangan  peroksida  juga dipengaruhi  oleh  karakteristik  bahan  yang
digoreng  berbeda.  Semakin  tebal  bahan  yang digoreng maka semakin lama proses penggorengan  yang  dilakukan.  Rata-rata bilangan  peroksida  tertinggi  pada  sampel  Uji G 2 , G 3 , dan G 4 pada penjual gorengan. Hal ini disebakan  banyaknya  jenis  bahan  yang digoreng dengan ketebalan yang berbeda-beda sehingga  makin  lama  waktu  yang  dibutuhkan untuk menggoreng.

## Penutup Kesimpulan
Faktor-faktor  yang  mempengaruhi  kualitas minyak goreng adalah warna dan bau, kadar air, bilangan  asam,  bilangan  peroksida,  dan cemaran logam pada minyak goreng.
Sampel uji yang masih layak untuk digunakan adalah  sampel  G 1 karena    masih  memenuhi Standar  Mutu  Minyak  Goreng  SNI  01-3741- 2013 (uji kadar air, uji logam, dan uji bilangan peroksida) akan tetapi pada uji warna memiliki warna yang lebih gelap dari sampel uji lainnya dan pada uji bilangan asam lemak bebas tidak
10.8 18 15.4 10 6 30.8 21.4 18 16 0 5 10 15 20 25 30 35 C1 C2 C3 C4 G1 G2 G3 G4 G5 Bilangan Peroksida (Mek O 2 /Kg) Kode Sampel
memenuhi  Standar.  Dalam  uji  bilangan  asam lemak bebas, semua sampel uji tidak memenuhi Standar  SNI  ;  Uji  bilangan  peroksida  hanya sampel  uji  C 4 ,  G 1 yang  memenuhi  Standar  ; sedangkan uji cemaran logam semua sampel uji yang  memenuhi  Standar.  Kelayakan  minyak goreng yang dipakai oleh penjual gorengan dan penjual cepat saji sudah mengalami penurunan mutu yang dinalisis berdasarkan Standar Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741-2013.

## Saran
Perlunya penelitian lebih lanjut untuk meneliti sampel gorengan secara langsung dan mengetahui  berapa  kali  maksimal  penggunan minyak  goreng.  Selain  itu  perlunya  ada penelitian  lanjutan  tentang  cara  menjernihkan minyak  goreng  agar  dapat  dimanfaatkan kembali  tanpa  memberi  dampak  negatif  pada tubuh

## DAFTAR PUSTAKA
Aminah, S. (2010), Bilangan Peroksida Minyak Goreng  Curah  dan  Sifat  Organoleptik Tempe  pada  Pengulangan  Gorengan, Jurnal Pangan dan Gizi, Vol. 01, No. 01 ,
Universitas  Muhammadiyah  Semarang, Semarang.
BPS-Badan  Pusat  Statistik.  (2017),  Survey
Sosial Ekonomi Nasional, jakarta Chairunisa.  (2013),  Uji  Kualitas  Minyak Goreng  Pada  Pedagang  Gorengan  di Sekitar Kampus UIN Syarif Hidayatullah  Jakarta,  Skripsi,  UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Djohan et al . (2015), Akumulasi Logam Berat Dalam  Daging  Dan  Tulang  Ayam Kampung Dan Ayam Negeri, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Dwiloka dan Atmomarsono. (2010),
Kandungan Logam Berat Pb daging dada dan Paha Ayam Broiler yang Dipelihara dengan  Sistem  Kandang  Panggung
Setelah  Direbusdan  Dikukus,  Skripsi,
Universitas Diponegoro, Semarang.
Fauziah,  dkk.  (2014),  Analisis  Kadar  Asam Lemak  Bebas  dalam  Gorengan  dari
Minyak  Bekas  Hasil  Penggorengan Makanan  Jajanan  di  Workshop  Unhas, Jurnal Teknologi Pangan , Makassar. Hambali,  E.  (2007), Teknologi  Bioenergi , Agromedia Pustaka, Jakarta. Haryono et  al .  (2010),  Pengolahan  Minyak Kelapa  Sawit  Bekas  Menjadi  Biodiesel Studi Kasus : Minyak Goreng Dari KFC
Dago Bandung, Pengembangan Teknologi  Kimia  untuk  Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia, Prosiding Seminar Nasional teknik Kimia “Kejuangan” , Yogyakarta. Kusnandar, F. (2010), Kimia Pangan
Komponen Makro, Dian Rakyat, Jakarta Noriko,  N  dkk.  (2012),  Analisis  Penggunaan dan  Syarat  Mutu  Minyak  Goreng  pada Penjaja  Makanan  Di  Fod  Court  UAI, Jurnal  Al-Azhar  Indonesia  Seri  Sains dan  Teknologi ,  Universitas  Al-Azhar Indonesia, Jakarta. Putri,  Sarah.  (2015), Efek  Lama  Pemanasan Terhadap  Bilangan  Peroksida  Minyak Goreng  Yang  Berpotensi  Karsinogenik Pada Pedagang Gorengan Di Kelurahan Pasar  Minggu ,  Skripsi,  Universitas Islam  Negeri  Syarif  Hidayatullah  , Jakarta.
Serjouie et  al .  (2010),  Effect  Of  Vegetasie- Based Oil On Psychochemical Properties of  Oil  During  Deep  Fat  Frying, American  Journal  Of  Food  Technologi,
Malaysia.
SNI-Standar Nasional Indonesia. (2009). Batas Maksimum  Cemaran  Logam  Dalam Pangan ,  Badan  Standarisasi  Nasional
(BSN), Jakarta.
SNI-Standar  Nasional  Indonesia.  (2013), Standar  Mutu  Minyak  Goreng ,  Badan Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.
Widowati, H. (2011), Pengaruh Logam Cd dan
Pb  Terhadap  Perubahan  Warna  Batang Sayuran, El-Hayah