AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR PATI RESISTEN, DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM PISANG BATU ( Musa Balbisiana Colla) SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL

## UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT KANKER KOLOREKTAL
Almuthya Ahsin, Hartanti Sandi Wijayanti, Diana Nur Afifah *
Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia
* Penulis Penanggungjawab. E-mail: diananurafifah@live.undip.ac.id

## ABSTRACT
Background : Colorectal cancer can be  caused excessive production of free radicals or lack of antioxidants in the body.  The  content  of  resistant  starch  and  antioxidant  activity  in  pisang  batu  can  provide  prevention  of  colorectal cancer. The aimed of this study was to analyze antioxidant activity content, resistant starch levels and organoleptic pisang batu ice cream as a functional food for the prevention of colorectal cancer.
Methods : This study  used experimental method with two factor including pisang batu content, which is 12% and 17% and  variations  during  cooking  and  cooling  process.  Analysis  of  antioxidant  activity  used  the  DPPH  method  and resistant starch levels used the method of Kim et al. Statistical analysis of antioxidant activity and resistant starch levels used One Way Anova, Kruskall-Wallis and Tukey test. Organoleptic analysis is used Kruskall-Wallis test and Mann Withney.
Results : Ice cream with the highest antioxidant activity was found in ice cream with the addition of 17% pisang batu flour  and  added  during  cooling  process.    The  levels  of  resistant  starch  did  not  show  a  statistical  difference,  even though  the  highest  levels  of  resistant  starch  was  found  added  during  cooking  process.  There  was  a  significant difference in the organoleptic test of aroma and taste with the most preferred ice cream with a level of 12% for aroma and for taste is added when cooling process.
Conclusion : an increase in the addition of banana stone flour levels and the addition when cooling process results in higher antioxidant activity.
Keywords : Batu Banana Flour; Colorectal Cancer; Antioxidant Activity; Resistant Starch Levels

## ABSTRAK
Latar Belakang : Kanker kolorektal dapat disebabkan karena berlebihnya produksi radikal bebas atau kurangnya antioksidan  dalam  tubuh.  Kandungan pati  resisten  dan  aktivitas  antioksidan  pada  pisang  batu dapat  memberikan pencegahan penyakit kanker kolorektal.
Tujuan :  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  kandungan  aktivitas  antioksidan,  kadar  pati  resisten  dan organoleptik es krim pisang batu  sebagai makanan fungsional untuk pencegahan penyakit kanker kolorektal. Metode : Penelitian eksperimental acak lengkap dua faktor meliputi kadar tepung pisang batu, yaitu 12% dan 17% serta  variasi  cara  penambahan,  yaitu  pada  saat  pemasakan  dan  pendinginan.  Analisis  aktivitas  antioksidan menggunakan  metode  DPPH  dan  kadar  pati  resisten  menggunakan  metode  Kim  et  al.  Analisis  statistik  aktivitas antioksidan dan kadar pati resisten menggunakan uji one way Anova, Kruskall-Wallis dan tukey. Analisis organoleptik menggunakan uji Kruskall-Wallis dan mann withney.
Hasil :. Aktivitas antioksidan tertinggi didapatkan pada es krim dengan penambahan tepung pisang batu 17% dan yang  ditambahkan  ketika  pendinginan.  Kadar  pati  resisten  tidak  menunjukkan  beda  secara  statistik,  walaupun didapatkan kadar pati resisten lebih tinggi yang ditambahkan ketika pemasakan. Terdapat perbedaan signifikan pada uji organoleptik aroma dan rasa dengan yang paling disukai es krim dengan kadar 12% untuk aroma dan es krim dengan cara penambahan saat pendinginan untuk rasa.
Simpulan : Terjadi  peningkatan  aktivitas  antioksidan  seiring  banyaknya  tepung  pisang  batu  yang  digunakan  dan ditambahkan  ketika  proses  pendinginan.  Produk  terbaik  yang  direkomendasikan  adalah  es  krim  yang  diberikan tepung pisang batu dengan  kadar 17% dan ditambahkan saat pendinginan.
Kata Kunci : Tepung Pisang batu; Kanker kolorektal; Aktivitas Antioksidan; Pati rsisten

## PENDAHULUAN
Kanker  kolorektal  merupakan  penyakit keganasan  ketiga  terbanyak  di  dunia  dan  penyebab kematian  kedua  terbanyak  di  Amerika. 1 Pada  tahun 2015, insiden  kanker  kolorektal  di  Indonesia  adalah
12,8 per 100.000 penduduk usia dewasa dan jumlah penderita kanker kolorektal sudah mencapai 10% dari semua  jenis  kanker  atau  sekitar  1,4  juta  orang menderita  penyakit  tersebut. 2 Tingginya  angka  ini dapat  diakibatkan  oleh  perubahan  pada  diet  orang
Submitted : 21 Januari 2019 Accepted : 5 Mei 2019 Volume 8, Nomor 3, Tahun 2019, Halaman 115-122 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/
indonesia,  baik  sebagai  konsekuensi  peningkatan kemakmuran maupun pergeseran ke arah cara makan orang barat yang lebih tinggi lemak serta rendah serat.
Kanker kolorektal adalah tumor yang berasal dari  jaringan  usus  besar  hingga  kolon.  Tingginya konsumsi  lemak  dan  rendahnya  konsumsi  serat merupakan  salah  satu  faktor  risiko  penyebab terjadinya  kanker  kolorektal.  Hipotesis  suatu  studi menjelaskan  bahwa  risiko  kanker  kolon  ditentukan dari  interaksi  antara  diet  dan  mikrobiota.  Tingginya kejadian risiko pada kelompok Afrika-Amerika dapat dikarenakan  konsumsi  serat  dan  pati  resisten  yang rendah serta tingginya konsumsi lemak. 2
Pati  resisten  merupakan  fraksi  pati  atau produk degradasi pati yang tidak terabsorpsi di dalam usus halus dan memiliki sifat resisten oleh hidralisis enzim  pencernaan. 3,4 Pati  resisten  yang  tidak diabsropsi  langsung  menuju  usus  besar  dan  akan difermentasi  oleh  mikroflora  di  dalamnya. 5,6
Fermentasi  pati  resisten  dapat  meningkatkan konsentrasi  dari  asam  lemak  pendek  / Short  Chain Fatty  Acid (SCFA)  khususnya  asam  butirat  yang merupakan  energi  bagi  sel  kolorektal  dan  mampu menghambat  sel  kanker  karena  dapat  menghambat terjadinya  poliferasi  sel  kanker  kolorektal  dan menginduksi apoptosis. 6,7
Zat  gizi  lainya  yang  mempunyai  hubungan yang  menguntungkan  terhadap  penurunan  risiko kanker  kolorektal  adalah  antioksidan.  Antioksidan diperlukan  untuk  mencegah  stres  oksidatif.  Stres oksidatif  adalah  kondisi  ketidakseimbangan  antara jumlah  radikal  bebas  yang  ada  dengan  jumlah antioksidan di dalam tubuh. Stres oksidatif berperan penting  dalam  patofisiologi  terjadinya  proses penuaan  dan  berbagai  penyakit  degeneratif,  seperti kanker.  Radikal  bebas  merupakan  senyawa  yang mengandung  satu  atau  lebih  elektron  tidak berpasangan  dalam  orbitalnya,  sehingga  bersifat sangat  reaktif dan  mampu  mengoksidasi  molekul  di sekitarnya.  Antioksidan  bersifat  sangat  mudah dioksidasi, sehingga radikal bebas akan mengoksidasi antioksidan  dan  melindungi  molekul  lain  dalam  sel dari kerusakan akibat oksidasi oleh radikal. 8 Kandungan  pati  resisten  diantaranya  dapat ditemukan  pada  kentang,  pisang,  dan  beras. Pemilihan pisang sebagai bahan baku pada penelitian ini  disebabkan  karena  pisang  merupakan  tanaman pangan hortikultura yang banyak ditemukan di daerah dengan  iklim  tropis,  salah  satunya  di  Indonesia. Berdasarkan penelitian dari berbagai varietas pisang, pisang  batu  ( Musa  balbisiana  colla )  memiliki kandungan  pati  resisten  yang  paling  tinggi  yaitu 39,50%. 9 Selain  itu,  pisang  juga  memiliki  aktivitas antioksidan yang cukup tinggi, yaitu 41,2 µg/mL.    β carotene, dan asam askorbat adalah jenis antioksidan yang  terdapat  pada  pisang. 10 Aktivitas  antioksidan
yang  terdapat  pada  pisang  berbeda-beda  tergantung bagiannya. Berdasarkan uji antioksidan menggunakan  metode  DPPH  pada  pisang  batu, bagian biji memiliki aktivitas paling tinggi. 11
Salah  satu  bentuk  pangan  fungsional  yang dikenal masyarakat adalah es krim. Pemilihan es krim sebagai  produk  olahan  tepung  pisang  batu dikarenakan  makanan  ini  merupakan  salah  satu produk makanan yang sangat disukai oleh masyarakat pada  segala  kelompok  usia.  Faktor  utama  yang berkontribusi  dalam  peningkatan  konsumsi  es  krim adalah kondisi cuaca di Indonesia yang cukup panas, pertumbuhan  jumlah  penduduk  yang  diikuti  dengan peningkatan  daya  beli,  dan  tingginya  persentase kelompok  usia  muda. 12 Pembuatan  es  krim  dalam metode  konvensional  utamanya  meliputi  4  tahap, yaitu  pemasakan,  pendinginan  I,  pengadonan, pendinginan II.
Penambahan  tepung  pisang  batu  dapat meningkatkan  aktivitas  antioksidan  pada  es  krim pisang  batu.  Namun  cara  yang  dilakukan  ketika penambahan  tepung  pisang  batu  juga  dapat menurunkan  aktivitas  antioksidan.  Oleh  karena  itu pada  penelitian  ini  peneliti  melakukan  dua  variasi cara  penambahan  tepung  pisang  batu  yaitu,  ketika proses  pemasakan  dan  pendinginan. Menurut penelitian  sebelumnya,  proses  pengolahan  yang meminimalisir  pemanasan  dan  penyimpanan  suhu dingin  terbukti  dapat  membantu  menjaga  aktivitas antioksidan. 13
Pada penelitian sebelumnya, telah dilakukan penelitian  untuk  melihat  bagaimana  kandungan  dan karakteristik  pati  resisten  pada  berbagai  varietas tepung pisang dimana hasilnya menunjukkan bahwa pisang  batu  memiliki  kadar  pati  resisten  paling tinggi. 9 Namun  belum  terdapat  penelitian  yang melakukan pengolahan produk makanan dari tepung pisang  batu sehingga  pada  penelitian  ini  peneliti bertujuan  untuk  mengetahui  kandungan  aktivitas antioksidan, kadar pati resisten, organoleptik es krim pisang batu ( Musa balbisiana colla ) sebagai makanan fungsional  untuk  pencegahan  penyakit  kanker kolorektal.

## METODE
Penelitian ini termasuk dalam ruang lingkup keilmuan teknologi pangan/ food production . Pelaksanaan  dilakukan  dalam  rentang  waktu  Juni  – Juli  2018  di  Laboratorium  Terpadu  Universitas Diponegoro.  Sampel  pada  penelitian  menggunakan pisang  batu  yang  diperoleh  dari  Wonosobo. Karakteristik  pisang  batu  yang  digunakan  adalah pisang batu yang berumur 60-70 hari, memiliki warna kulit  hijau  agak  kekuningan.  Pisang  batu  tersebut diolah  menjadi  tepung  dengan  cara  dipotong  kecil, dikeringkan  lalu  diblender  halus  kemudian  diayak
menggunakan ayakan 80 mesh sehingga menghasilkan tepung pisang batu. Selanjutnya tepung pisang batu diolah menjadi es krim  yang  meliputi 4 tahap  utama,  yaitu  pemasakan,  pendinginan  I,  dan pendinginan II .
Dalam  penelitian  ini  dilakukan  formulasi perlakuan  berupa  substitusi  tepung  pisang  batu dengan susu bubuk. Terdapat dua komposisi tepung pisang batu yaitu 12% dan 17% serta dua variasi cara penambahan  yaitu  sebelum  pemasakan  dan  setelah pendinginan  I.  Komposisi  awal  es  krim  yang digunakan  adalah  susu  bubuk,  SP,  air  putih,  gula, maizena,dan  garam.  Substitusi  tepung  pisang  batu dengan  dua  komposisi  tersebut  diperoleh  dari penelitian  pendahuluan  bahwa  substitusi  terhadap susu  bubuk  maksimal  17%.  Persentase  komposisi tersebut  diperoleh  dengan  mempertimbangkan  uji penerimaan  berdasarkan  warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur sehingga diperoleh perlakuan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Komposisi Bahan Es Krim Pisang Batu
Bahan 12% 17% Tepung pisang batu (%) 12 17 Susu bubuk (%) 12 7 SP (%) 2 2 Air  (%) 55 55 Gula (%) 10 10 Maizena (%) 2 2 Garam (%) 0,4 0,4
Penetapan kadar tepung pisang batu didasPada  penelitian  ini  terdapat  4  kelompok perlakuan,  yaitu  es  krim  pisang  batu  menggunakan tepung pisang batu 12% dengan waktu penambahan tepung  saat  pemasakan  (AI),  es  krim  pisang  batu menggunakan tepung pisang batu 12% dengan waktu penambahan tepung saat pendinginan (AII), es krim pisang  batu  menggunakan  tepung  pisang  batu  17% dengan  waktu  penambahan  tepung  saat  pemasakan (BI)  dan  es  krim  pisang  batu  menggunakan  tepung pisang batu 17% dengan waktu  penambahan tepung saat pendinginan (BII).
Data  yang  dikumpulkan  pada  penelitian  ini adalah aktivitas antioksidan, kadar pati resisten, dan daya  terima  es  krim  tepung  pisang  batu.  Uji antioksidan menggunakan  metode DPPH  yang akan menunjukkan  hasil  total  aktivitas  antioksidan  di dalam es krim. Uji kadar pati resisten metode Kim et al ,  dan  uji  daya  terima  menggunakan  uji  hedonik yang  dinilai  oleh  30  panelis  agak  terlatih  yaitu Mahasiswa  Ilmu  Gizi  FK  Undip.  Atribut  mutu makanan  yang  diuji  berupa  warna,  aroma,  rasa, dan tekstur  pada  keempat  perlakuan.  Penilaian  atribut mutu  menggunakan  4  skala  kesukaan  yaitu,  1-1,5 (sangat  tidak  suka),  1,6-2,5  (Tidak  suka),  2,6-3,5 (Suka), dan 3,6-4,5 (sangat suka).
Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan indeks efektivitas  menggunakan  metode  de  Garmo  yang dimodifikasi  oleh  Susrini.  Penentuan  perlakuan terbaik  dimulai  dengan  memberikan  bobot  variabel (BV) dari angka 0 – 1 pada masing-masing parameter berdasarkan tingkat kepentingannya. Semakin tinggi tingkat  kepentingan,  semakin  tinggi  nilai  bobot variabel  yang  diberikan.  Variabel  dari  segi  gizi  dan mutu  organoleptik  diberikan  bobot  yang  sama  oleh peneliti.  Bobot  normal  (BN)  kemudian  ditentukan pada setiap parameter dari pembagian bobot variabel per  perlakuan  dengan  jumlah  bobot  variabel  semua perlakuan. Setelah itu, nilai efektivitas (Ne) diperoleh dengan membandingkan selisih nilai perlakuan (NP) dan  nilai  terburuk  dengan  selisih  nilai  terbaik  dan terburuk.  Nilai  hasil  (Nh)  merupakan  nilai  akhir masing-masing parameter yang ditentukan dari hasil perkalian  nilai  efektivitas  dengan  bobot  normal, selanjutnya nilai hasil dari masing-masing perlakuan dijumlahkan.  Perlakuan  dengan  total  nilai  hasil tertinggi  dianggap  sebagai  perlakuan  terbaik  yang direkomendasikan dalam penelitian ini. 14
Analisis data dilakukan menggunakan program komputer yang sebelumnya diuji normalitas menggunakan uji Shapiro-Wilk . Kandungan aktivitas antioksidan  dan  kadar  pati  resisten  antar  perlakuan dianalisis  menggunakan  uji One - way  anova untuk data  yang  berdistribusi  normal  dan  uji Kruskall- Wallis untuk  data  yang  berdistribusi  tidak  normal dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey untuk mengetahui beda  nyata  antar  perlakuan.  Data  uji  organoleptik dianalisis  menggunakan  uji Kruskall-Wallis dan dilanjutkan  dengan  uji  lanjut Mann-Whitney untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan.

## HASIL Aktivitas antioksidan dan kadar pati resisten
Es krim tepung pisang batu dengan berbagai perlakuan dianalisis aktivitas antioksidannya sehingga diperoleh hasil seperti pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Rerata Aktivitas Antioksidan dan
Kadar Pati Resisten Antar Perlakuan Perlakuan Kadar Antioksidan Kadar Pati resisten Rerata(%)±SB Rerata(%)±SB AI 15,96±0,15 a 12,00±2,82 AII 16,90±2,94 a 9,33  ±1,15 BI 24,60±0,10 b 12,00±2,00 BII 29,10±1,90 b 11,33±1,15 P <0,01 * <0,27 **
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf superscript berbeda  (a,b) menunjukkan beda nyata  (p<0.05) dengan uji tukey ; *pengujian dengan one way ANOVA; ** pengujian dengan kruskal wallis
Berdasarkan  Tabel  2  hasil  uji  statistik menunjukkan terdapat perbedaan aktivitas antioksidan antara kelompok perlakuan. Akan tetapi, setelah dilakukan uji lanjut kelompok perlakuan yang diberikan variasi cara penambahan tidak menujukkan perbedaan yang signifikan secara statistik, meskipun apabila  dilihat  dari  rerata  hasil  uji  menunjukkan terdapatnya  peningkatan  aktivitas  antioksidan  yang ditambahkan ketika pendinginan.
Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat juga bahwa hasil  uji  statistik  menunjukkan  tidak  terdapat perbedaan yang signifikan pada penambahan tepung pisang  batu    terhadap  kadar  pati  resisten  ( p= 0,27), meskipun  apabila  dilihat  dari  rerata  hasil  uji menunjukkan  terdapatnya  peningkatan  kadar  pati resisten pada kelompok perlakuan yang ditambahkan ketika pemasakan.

## Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Es Krim Pisang Batu
Keterangan : Nilai pada satu baris yang diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c,d) menunjukkan beda nyata (p<0.05) dengan uji Mann Withney, * pengujian dengan Uji Kruskal Wallis
Tabel 4. Pembobotan Total Aktivitas Antioksidan, Kadar Pati Resisten Dan Uji Organoleptik.
Variabel BV BN Np Nilai terbaik Nilai terburuk AI AII BI BII Antioksidan 1 0,250 15,96 16,90 24,60 29,10 29,10 15,96 Pati resisten 1 0,250 12,00 9,33 12,00 11,33 12,00 9,33 Warna 0,5 0,125 3,13 3,40 3,03 3,17 3,40 3,03 Aroma 0,5 0,125 3,13 3,10 2,60 3,07 3,13 2,60 Rasa 0,5 0,125 2,93 3,17 2,62 3,17 3,17 2,62 Tekstur 0,5 0,125 2,23 2,23 2,63 2,40 2,63 2,23 Total 4
Keterangan: Kadar 12% ditambahkan saat pemasakan (AI), kadar 12% ditambahkan saat pendinginan (AII), kadar 17% ditambahkan saat pemasakan (BI), kadar 17% ditambahkan saat pendinginan (BII), bobot variabel (BV), bobot normal (BN), nilai perlakuan (NP).
Tabel 5. Skor Penentuan Perlakuan Terbaik Variabel Selisih nilai terbaik dan terburuk AI AII BI BII Ne Nh Ne Nh Ne Nh Ne Nh Antioksidan 13,14 0,000 0,000 0,071 0,017 0,657 0,164 1,000 0,250 Pati resisten 2,67 1,000 0,250 0,000 0,000 1,000 0,250 0,749 0,186 Warna 0,37 0,270 0,033 1,000 0,125 0,000 0,000 0,378 0,047 Aroma 0,53 1,000 0,125 0,943 0,117 0,000 0,000 0,886 0,110 Rasa 0,55 0,563 0,070 1,000 0,125 0,000 0,000 1,000 0,125 Tekstur 0,4 0,000 0,000 0,000 0,000 1,000 0,125 0,425 0,053 Total 0,478 0,384 0,539 0,771
Keterangan: Kadar 12% ditambahkan saat pemasakan (AI), kadar 12% ditambahkan saat pendinginan (AII), kadar 17% ditambahkan saat pemasakan (BI), kadar 17% ditambahkan saat pendinginan (BII), nilai efektifitas (Ne), nilai hasil (Nh).

## Organoleptik
Berdasarkan  Tabel  3  didapatkan  hasil  bahwa tidak  terdapat  perbedaan  pada  atribut  warna  dan tekstur  antara  perlakuan  AI,  AII,  BI,  dan  BII. Menurut  panelis  warna  keempat  perlakuan  dapat diterima, cukup cerah, bagus serta menarik. Namun, apabila dilihat dari rerata sebagian besar panelis lebih menyukai warna perlakuan AII. Pada atribut tekstur, panelis  paling  menyukai  tekstur  dari  kelompok perlakuan  yang  diberikan  kadar  tepung  pisang  17%
karena dianggap hampir menyerupai tekstur es krim komersial,  dalam  hal  ini  tingkat  kepadatan, kelembutan  dan  memiliki  tekstur  granula  yang banyak seperti taburan oreo.
Penilaian  terhadap  atribut  rasa  dan  aroma didapatkan  perbedaan  yang  signifikan  antara perlakuan AI, AII, BI, dan BII. Panelis menyukai rasa keempat  perlakuan.  Tetapi  setelah  dilakukan  uji lanjut diketahui bahwa perlakuan yang paling disukai panelis adalah ketika tepung pisang batu ditambahkan
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Rerata±SB Kategori  Rerata±SB  Kategori  Rerata±SB  Kategori  Rerata±SB Kategori AI 3,13±0,77 Suka 3,13±0,62 a Suka 2,93±0,74 a Suka 2,23±0,81 Tidak suka AII 3,40±0,67 Suka 3,10±0,30 a Suka 3,17±0,46 a Suka 2,23±0,81 Tidak suka BI 3,03±0,49 Suka 2,60±0,57 b Suka 2,62±0,65 b Suka 2,63±0,66 Suka BII 3,17±0,64 Suka 3,07±0,52 a Suka 3,17±0,59 a Suka 2,40±0,67 Tidak Suka p * 0,09 <0,01 <0,01 0,15
saat  pendinginan.  Pada  atribut  aroma,  keempat perlakuan  yang  diuji  dapat  diterima.  Namun berdasarkan  hasil  dari  uji  lanjut  didapatkan  bahwa panelis paling menyukai aroma kelompok perlakuan yang  diberikan  penambahan  tepung  pisang  batu sebanyak 12%.

## Perlakuan Terbaik
Hasil  analisis  penentuan  perilaku  terbaik menunjukkan  bahwa  nilai  hasil  (Nh)  tertinggi diperoleh  perlakuan  es  krim  dengan  penambahan tepung  pisang  batu  dengan    kadar  17%  dan ditambahkan  saat  pendinginan  dengan  nilai  sebesar 0,771. Nilai hasil (Nh) terendah diperoleh perlakuan es  krim  yang  diberikan  tepung  pisang  batu  dengan kadar  12%  yang  ditambahkan  saat  pendinginan. Perlakuan  terbaik  dengan  mempertimbangkan  nilai total aktivitas antioksidan, kadar pati resisten dan uji organoleptik  yaitu  perlakuan  es  krim  dengan penambahan  tepung  pisang  batu  dengan  kadar  17% dan  ditambahkan  saat  pendinginan  (BII).  Perlakuan BII  mempunyai  total  aktivitas  antioksidan  29,10%, kadar pati resisten 11,33% dan cukup disukai panelis berdasarkan penerimaan aroma, warna, rasa walaupun  kurang  disukai  panelis  berdasarkan penerimaan tekstur.

## PEMBAHASAN
Hasil analisis aktivitas antioksidan menunjukkan  terdapat  perbedaan  yang  signifikan aktivitas  antioksidan  pada  kelompok  perlakuan. Setelah  dilakukan  uji  lanjut,  perbedaan  yang signifikan didapatkan pada kelompok perlakuan yang diberikan  kadar  tepung  pisang  batu  yang  berbeda. Pada kelompok perlakuan yang diberikan variasi cara penambahan tepung pisang batu tidak  menunjukkan perbedaan yang signifikan secara statistik, meskipun apabila  dilihat  dari  rerata  hasil  uji  menunjukkan terdapatnya  peningkatan  aktivitas  antioksidan  yang ditambahkan saat pendinginan.
Pada kelompok perlakuan A dan B  masing- masing  perlakuan diberikan kadar tepung pisang batu yang berbeda yaitu 12% dan 17%. Kadar antioksidan tertinggi didapatkan pada kelompok perlakuan B. Hal ini  menunjukkan  bahwa  aktivitas  antioksidan  dapat terus meningkat seiring bertambahnya tepung pisang batu  yang  digunakan.  Pisang  merupakan  salah  satu sumber  antioksidan    alami  yang  memiliki  aktivitas antioksidan  yang  tergolong  cukup  tinggi,  yaitu  41,2 µg/mL. 10 Jenis antioksidan yang terkandung di dalam pisang adalah β-karoten dan asam askorbat. 10 Kedua antioksidan  ini  digolongkan  kedalam  antioksidan sekunder  yang  biasa  disebut  juga  antioksidan eksogeneus  atau  non  enzimatis.  Antioksidan  ini menghambat  pembentukan  senyawa  oksigen  reaktif dari radikal bebas dengan cara pengelatan metal, atau dirusak  pembentukannya.  Target  utama  dari  radikal
bebas  adalah  protein,  asam  lemak  tak  jenuh,  dan lipoprotein.  Senyawa  radikal  bebas  di  dalam  tubuh dapat  merusak  asam  lemak  tak  jenuh  ganda  pada membaran sel. Akibatnya, dinding sel menjadi rapuh. Senyawa oksigen reaktif ini mampu meruksak bagian dalam  pembuluh  darah  sehingga  meningkatnya pengendapan kolestrol dan menimbulkan aterosklerosis. Jaringan lipid juga akan dirusak oleh senyawa radikal bebas sehingga terbentuk peroksida yang  memicu  munculnya  penyakit  degeneratif, seperti kanker kolorektal.
Prinsip  kerja  sistem  antioksidan  non enzimatis  yaitu  dengan  cara  memotong  reaksi oksidasi  berantai  dari  radikal  bebas  atau  dengan menangkap  radikal  tersebut,  sehingga  radikal  bebas tidak akan bereaksi dengan komponen seluler. 8 Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  β-karoten  dan  asam askorbat  dapat  menjadi  antioksidan  alami,  namun belum  terdapat  informasi  mengenai  ketersediaan kapasitas  antioksidan  dalam  β-karoten  dan  asam askorbat.
Variasi penambahan tepung tidak menunjukkan  perbedaan  aktivitas  antioksidan  yang signifikan  secara  statistik,  walaupun  secara  rerata didapatkan  bahwa  penambahan  ketika  pendinginan memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  lebih  tinggi dibandingkan saat pemasakan. Berdasarkan penelitian  diketahui  bahwa  antioksidan  memiliki sensitivitas  terhadap  suhu  panas  sehingga  dapat menyebabkan senyawa flavonoid tersebut mengalami degradasi kimia sehingga dapat menurunkan aktivitas antioksidan selama proses pemanasan. 15
Suatu  bahan  dapat  dikatakan  aktif  sebagai antioksidan bila presentase aktivitas antioksidan lebih atau  sama  dengan  50%.  Dari  hasil  uji  aktivitas antioksidan pada semua sampel perlakuan didapatkan bahwa  aktivitas  antioksidannya  kurang  dari  50%. Rendahnya  persentase  angka  antioksidan  ini disebabkan  oleh  sedikitnya  penggunaan  tepung pisang  batu  dan  susu  sehingga  tidak  dapat menghasilkan  produk  dengan  aktivitas  antioksidan yang tinggi. 22
Menurut  Goni  dkk,  klasifikasi  bahan makanan  yang  mengandung  pati  resisten  dibagi menjadi lima golongan, antara lain : (a) sangat rendah (<1%), (b) rendah (1 – 2,5%), (c) sedang (2,5 – 5%), (d) tinggi (5 – 15%) dan (e) sangat tinggi (>15%). 23 Hasil  uji  kandungan  kadar  pati  resisten  pada  semua sampel perlakuan es krim pisang batu menunjukkan bahwa  kadar  pati  resisten  lebih  dari  5%.  Analisis statistik  pada  pati  resisten  menunjukkan  hasil  tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada penambahan tepung pisang batu terhadap kadar pati resisten baik itu  pada  kelompok  perlakuan  variasi  kadar  maupun variasi  cara  penambahan  tepung  pisang  batu, meskipun  apabila  dilihat  dari  rerata  hasil  uji
menunjukkan  terdapatnya  peningkatan  kadar  pati resisten pada perlakuan es krim dengan penambahkan tepung  pisang  batu  17%  dan  ditambahkan  ketika proses pemasakan.
Peningkatan rerata angka persen pati resisten pada kelompok perlakuan     perlakuan es krim dengan penambahkan  tepung  pisang  batu  17%  disebabkan karena  pisang  batu  merupakan  sumber  pati  resisten yang cukup tinggi. Salah satu komposisi kimia pada pisang  batu  yaitu  kadar  amilopektin  sangat berpengaruh pada kandungan pati resisten. Semakin tinggi  kandungan  amilopektin  maka  pati  akan semakin sulit (resisten) untuk dicerna sehingga kadar pati resisten akan semakin tinggi. Menurut penelitian laju  hidrolisis  oleh  enzim  alfa  amilase  akan  lebih cepat pada rantai lurus (amilosa) dibandingkan pada rantai yang bercabang (amilopektin). Proses pemasakan atau pemanasan pati yang disertai dengan air akan mengakibatkan pati mengalami gelatinisasi, suatu  proses  yang  meliputi  hidrasi  dan  pelarutan granula pati. Selain itu proses pendinginan pati yang telah  tergelatinisasi  dapat  mengubah  struktur  pati menjadi  kristal  baru  yang  tidak  larut  berupa  pati teretrogradasi.  Sehingga  dapat  meningkatkan  kadar pati resisten. 19
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  yang  signifikan  uji  organoleptik terhadap tingkat penerimaan rasa dan aroma, namun tidak siginifikan terhadap warna dan tekstur es krim pisang  batu.  Panelis  memberikan  penilaian  suka terhadap  atribut  rasa  keempat  perlakuan  es  krim pisang batu, sementara berdasarkan analisis statistik terdapat  perbedaan  rasa  yang  signifikan  pada keempat  perlakuan  es  krim  pisang  batu.  Panelis mendeskripsikan  suka  terhadap  rasa  keempat perlakuan  karena  memiliki  rasa  pisang  yang  enak, manis, dan menyerupai susu. Perlakuan yang paling disukai  panelis  adalah  ketika  tepung  pisang  batu ditambahkan  saat  pendinginan  karena  dinilai  lebih memilki rasa pisang yang lebih kuat.
Rasa  manis  yang  yang  dirasakan  dapat berasal  dari  tepung  pisang  batu  yang  digunakan. Pisang  batu  mengandung  inulin  dimana  merupakan komponen yang mampu memberikan rasa manis 10% lebih  rendah  dibandingkan  gula.  Peran inulin  dalam memberikan  rasa  manis  hampir  sama  dengan  gula, memberikan  rasa  manis  tanpa after  taste karena mengandung  molekul  oligofruktosa  rantai  pendek. 17 Selain  itu  gula  yang  ditambahkan  juga  memainkan peran penting dalam memberikan rasa manis pada es krim.  Jumlah  gula  yang  terkandung  dalam  semua perlakuan adalah sama.
Pada  penilaian  atribut  aroma  es  krim  pisang batu berdasarkan uji hedonik didapatkan hasil tingkat penerimaan  keempat  perlakuan  es  krim  pisang  batu adalah  suka,  sementara  hasil  analisis  statistik
menunjukkan  terdapat  perbedaan  aroma  yang signifikan  pada  es  krim  pisang  batu.  Aroma  yang paling disukai panelis adalah aroma perlakuan yang memiliki  kadar  tepung  pisang  batu  12%  karena memiliki aroma campuran antara  pisang kering  dan aroma manis susu sapi.
Aroma suatu produk makanan adalah komponen  sensorik  yang  dihasikan  dari  interaksi komponen pangan volatil yang terkandung di dalam bahan dasarnya dengan reseptor penciuman di rongga hidung.  Aroma  khas  pisang  disebabkan  adanya kandungan  pati  yang  terdegradasi  waktu  proses pengeringan pisang dan pemasakan  adonan bahan es krim  yang  disubstitusi  dengan  tepung  pisang.  Saat degradasi  kandungan  pati  terjadi  perubahan  yang ekstensif  dengan  eliminasi  molekul  air  dan fragmentasi molekul gula di mana terjadi pemutusan ikatan  karbon  yang  menghasilkan  senyawa  karbonil dan volatil sehingga menimbulkan aroma yang khas pisang kering. 20 Aroma es krim juga diperkuat dengan aroma  susu  sapi  yang  merupakan  salah  satu  bahan utama  yang  digunakan  dalam  pembuatan  es  krim. Peningkatan  konsentrasi  kadar  tepung  pisang  batu yang  diikuti  dengan  penurunan  kadar  susu  bubuk membuat aroma pisang yang dirasakan lebih dominan sehingga menutupi aroma susu.
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  menurut panelis warna keempat perlakuan es krim pisang batu dapat diterima, cukup cerah, bagus serta menarik, dan berdasarkan  hasil  analisis  statistik  tidak  terdapat perbedaan  warna  yang  bermakna  pada  keempat perlakuan. Hal ini didasarkan pada deskripsi panelis yang menyebutkan bahwa semua perlakuan memiliki warna  yang  sama  yaitu  coklat  dengan  bintik  hitam. Warna es krim yang agak kecoklatan ini berasal dari pisang  batu  yang  mengalami  reaksi  pencoklatan ketika  proses  pengeringan  sedangkan  bintik  hitam berasal dari biji pisang batu.
Reaksi  pencoklatan  ( maillard )  pada  pisang batu  terjadi  karena  adanya  reaksi  antara  gula pereduksi dari karbohidrat pisang batu dengan gugus amino  primer  dari  protein  pisang  batu.  Reaksi maillard dapat terjadi pada suhu 35°C, dan semakin cepat pada suhu 100°C. Suhu yang digunakan dalam pembuatan tepung pisang batu adalah kisaran 33°C - 36°C  sehingga  memungkinkan  terjadinya  reaksi maillard . Selain itu, selama proses pengeringan gula yang  terkandung  dalam  pisang  batu  mengalami kontak  dengan  panas  dan  mengalami  reaksi browning. 16
Pada  atribut  tekstur  didapat  hasil  uji  mutu hedonik  adalah  suka  dan  tidak  suka.  Berdasarkan analisis  statistik  tidak  terdapat  perbedaan  yang bermakna  antara  keempat  perlakuan  ( p >0,05). Meskipun  demikian,  rerata  dari  hasil  uji  hedonik menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai
perlakuan es krim dengan penambahan tepung pisang batu  sebanyak  17%.  Menurut  deskripsi  panelis, panelis  menyukai  perlakuan  tersebut  karena  hampir menyerupai tekstur es krim komersial, dalam hal ini tingkat kepadatan, kelembutan  dan memiliki tekstur granula  yang  banyak  seperti  taburan  oreo  yang berasal dari tepung pisang batu.
Tekstur es krim dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan dan cara pengolahan es krim. Lemak dari susu berfungsi menghasilkan karakteristik  tekstur  yang  lembut,  membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan  sifat  meleleh  yang  baik.  Penambahan tepung  pisang  batu  dengan  konsentrasi  yang  makin meningkat  menyebabkan  makin  meningkatnya  total padatan  dari  es  krim  sehingga  tekstur  es  krim  yang dihasilkan sedikit lebih padat, dan tekstur lebih berisi serta  tidak  berasa  seperti  gabus  jika  konsentrasi pisang  lebih  rendah  akibat  lebih  banyak  terbentuk foam. 21
Selain  itu  kelembutan  es  krim  pisang  batu salah satunya berasal dari upaya untuk memperkecil partikel  tepung  pisang  batu  dengan  melakukan pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh sehingga menghasilkan  ukuran  partikel  tepung  yang  halus yaitu sebesar 0,177 mm.
Penilaian produk mempertimbangkan semua variabel  yang  berperan  dalam  menentukan  mutu produk  meliputi  aktivitas  antioksidan,  kadar  pati resisten dan uji organoleptik. Variabel dari segi gizi dan  mutu  organoleptik  diberikan  bobot  yang  sama oleh peneliti karena keduanya dinilai sebagai hal yang sama pentingnya untuk menentukan minat masyarakat terhadap sebuah produk pangan baru. Es krim  dengan  penambahan  tepung  pisang  batu  17% dan  ditambahkan  saat  pendinginan  (BII)  dipilih sebagai  perlakuan  terbaik  walaupun  dinilai  sedikit kurang dari aspek tekstur. Tekstur yang dinilai sedikit kasar  dapat  diinovasi  dengan  melakukan  dua  kali proses pengayakan agar tepung lebih halus. Selain itu, pada  perlakuan  BII  aktivitas  antioksidan  dan  pati resisten  yang  cukup  tinggi  dibandingkan  perlakuan yang lain. Aktivitas antioksidan pada es krim pisang batu masih tergolong rendah dengan persentase <50% sedangkan  untuk  kandungan  pati  resisten  sudah tergolong  cukup  tinggi  dengan  persentase  >  10% sehingga  es  krim  pisang  batu  dapat  digolongkan menjadi  pangan  fungsional  karena  kandungan  zat gizinya  yang  dapat  menyehatkan  kolon  sehingga dapat mencegah penyakit kanker  kolorektal.

## SIMPULAN
Kadar  antioksidan  semakin  meningkat seiring  bertambahnya  tepung  pisang  batu  yang digunakan dan cara penambahan ketika pendinginan
juga  akan  mengahasilkan  aktivitas  antioksidan  yang lebih tinggi dari pada ketika pemasakan.
Perlu memperhatikan metode yang digunakan  baik  saat  pengolahan  yaitu  pencampuran bahan  yang  homogen,  waktu  dan  suhu  pemasakan yang sama maupun pengujian agar mendapatkan hasil uji yang optimal dan cara pengeringan tepung pisang batu agar dapat mengetahui suhu yang dipakai secara pasti.

## DAFTAR PUSTAKA
1. American  Cancer  Society.“Colorectal  Cancer Facts  &  Figures  2014-2016”.  Diakses  pada tanggal 19 juni 2018.
2. Kementrian  Kesehatan  Republik  Indonesia. “Pedoman  Nasional  Pelayanan  Kedokteran Kolorektal”. Diakses pada tanggal 19 juni 2018. http://kanker.kemkes.go.id/guidelines/PNPKkol orektal.pdf
3. Shin  S,  Byun  S,  Park  K,  Moon  T.  Effect  of Partial  Acid  Hydrolysis  and  Heat-moisture Treatment  on  Formation  of  Resistant  Tuber Starch. Cereal Chem. 2004;81(2):194–8.
4. Sánchez  E,  Viuda  M,  Fernández  J,  Pérez  JA. Resistant Starch as Functional Ingredient. Food Res Int [Internet]. 2010;43(4):931–42.
5. Purwani EY, Suhartono MT. Pati Resistan serta Perannya  dalam  Penghambatan  Proliferasi  dan Induksi  Apoptosis  Sel  Kanker  Kolorektal. Indones J Cancer. 2014;8(4).
6. Meutia  YR.  Pati  Resisten :  Strukur,  Preparasi dan  Efek  Fisiologisnya.  J  Agro-Based  Ind. 2010;27(1):72–84.
7. Ratnasari D, Rustanti N, Afifah DN. The Effects of  Treatments  on  Batu  Banana  Flour  and Percentage  of  Wheat  Substitution  on  The Resistant  Starch  ,  In  Vitro  Starch  Digestibility Content and Palatability of Cookies Made with Banana  (Musa  balbisiana  colla)  Flour.  Earth Enviromental Sci. 2018;116.
8. Winarsi H. Antioksidan alami dan radikal bebas. Yogyakarta: Kanisius. 2007. Hal 25-27
9. Musita N. Kajian Kandungan dan Karakteristik Pati  Resisten  dari  Berbagai  Varietas  Pisang. Teknol Ind dan Has Pertan]. 2009;14(1):68–79
10. Nandini VP, Siji S. Antioxidants and antioxidant activity  common  eight  banana  varieties  in Kerala. International  Journal  of  Advanced Engineering Research and Science.2017;(4) 11. Imam  MZ,  Akter  S,  Mazumder  MEH,  Rana MDS. Antioxidant activities of different parts of Musa sapientum L. ssp. sylvestris fruit. Journal of Applied Pharmaceutical Science.2011;01(10):68-72 12. Harianto H, Thohari I, dan Purwadi.
Penambahan  Tepung  Porang  (Amorphopallus
onchoptllus) pada Es Krim Yoghurt ditinjau dari Sifat Fisik dan Total Bakteri Asam
Laktat.[Skripsi]. Universitas Brawijaya. 2013
13. Rahmawati  DP.  Pengaruh  waktu  dan  suhu penyimpanan  terhadap  aktivitas  antioksidan ekstrak  daun  sembung.  [Skripsi]  UIN  Syarif Hidayatullah Jakarta. 2017 14. Susrini.  Index  Efektifitas.  Suatu  Pemikiran Tentang  Alternatif  untuk  Memilih  Perlakuan Terbaik  pada  Penelitian  Pangan  Fakultas Peternakan.  3rd  ed.  Universitas  Brawijaya Malang. 2015;40-45 p.
15. Mrmosanin JM, Pavlovic AN, Veljkovic JN. The Effect  of  Storage  Temperature  and  Thermal Processing on Cathecins, Proyianidins and Total Flavonoid  Stability  in  Comercially  Available Cocoa  Powder.  Physics,  Chemistry  and Technology.2015;13(1):39-49
16. Tamanna N, Mahmood N. Food Processing and Maillard  Reaction  Products :  Effect  on  Human Health and Nutrition. Int J Food Sci. 2015;2015.
17. Saeed  M,  Yasmin  I,  Pasha  I,  Randhawa  MA, Khan MI. Potential Application of Inulin in Food Industry ;  A  review.  Pakistan  Soc  Food  Sci Technol. 2015;25(3):110–6.
18. Sun  J,  Zhai  W.  Effect  of  Particle  Size  on Solubility,  Dissolution  Rate  ,  and  Oral Bioavailability : Evaluation using Coenzyme Q 10 as Naked Nanocrystals. Int J Nanomedicine. 2012;7:5733–44.
19. Rosida, Yulistiani R. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kadar Pati Resisten Sukun
(Artocarpus  altilis ).  UPN  Veteran  Jawa Timur.2011
20. Arifin S. Studi Pembuatan Roti dengan Subtitusi Tepung  Pisang  Kepok.  [Skripsi].  Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.2011
21. Helen CDT, Sandriana JN dan Rumra M. Study on  the  Physicochemical  and  Organoleptic Properties of Tongka Langit Banana Ice Cream. AGRITEKNO Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 2016;5(2): 46-52.
22. Parwata  IMOA,  Wiwik  SR,  dan  Raditya Y.Isolasi  dan  Uji  Anti  Radikal  Bebas  Minyak Atsiri pada Daun Sirih secara Spektroskopi Ultra Violet-Tampak. Jurnal Kimia.III (1):7-13
23. Goni I, Garcia-Diz L, Manas E, Saura-Calixto F. Analysis  of  Resistant  Starch :  A  Method  for Foods  and  Food  Product.  Food  Chem. 1996;56(4):445–9.
24. Smith  RA,  Manassaram-Baptiste  D,  Brooks  D, Cokkinides  V,  Doroshenk  M,  Saslow  D,  et  al. Cancer screening in the United States, 2014: A review  of  current American  Cancer  Society guidelines  and  current  issues  in  cancer screening. CA Cancer J Clin. 2014;64:30-51. 25. Chao A, Thun MJ, Connell CJ, McCullough ML, Jacobs  EJ,  Flanders  WD,  et  al.  Meat consumption  and  risk  of  colorectal  cancer. JAMA 2005;293:172-82.
26. Cross  AJ,  Ferruci  LM,  Risch  A,  Graubard  BI, Ward  MH,  Park  Y,  et  al.  A  large  prospective study of meat consumption and colorectal cancer risk:  an  investigation  of  potential  mechanisms underlying this association.Cancer Res. 2010;70:2406-14.