2716-2753 (media online) Journal of Applied Management and Accounting Science ( JAMAS ) Vol 3, No 1, Desember 2021:14-27
MENU ENGINEERING SEBAGAI STRATEGI PENETAPAN PRODUK MAKANAN DALAM MENGHADAPI TATANAN KEHIDUPAN BARU DI KORI RESTAURANT & BAR KUTA - BALI
Bagus Putu Ekadharma Susila 1
Surya Nugraha 2
Akademi Komunitas Mapindo Bali 1,2 email: ekadharma1996@gmail.com

## Abstract
This study aims to analyze the menus at Kori Restaurant & Bar, Kuta - Bali in the period  June  -  December  2019.  The  results  of  this  analysis  are  one  of  the references in determining food products in facing the new order of life during the covid19  pandemic.  The  results  of  the  menu  analysis  showed  that  the  appetizer group (appetizer) with the category of plowhorse as many as 3 items, 4 items star, 2  items  of  dog  and  1  item  of  puzzel.  The  menu  in  the  salad  dish  group  with  the plowhorse  category  is  2  items,  the  star  is  3  items  and  the  puzzle  is  1  item.  The menu in the soup (soup) group with the category of plowhorse, star and dog each has 1 item. Main  course menu (main dish) in the International sub-group with 2 items  of  plowhorse,  15  items  of  star,  2  items  of  dog  and  1  item  of  puzzle. Hamburger  sub-group  with  1  item  plowhorse  category,  2  star  items  and  1  item puzzle. Main Course from Bali sub-group with 4 items plowhorse category, 3 star items, 1 dog item and 2  puzzle items. Menu in the dessert group with 2 items of plowhorse  category,  6  star  items,  1  item  of  dog  and  puzzle  each.  The  decisions and  follow-ups  that  will  be  taken  are  maintaining  the  menu,  changing  menu prices, improving menu positions or changing menus that can be made based on each category.
Keywords: engineering enu, food product determination strategy .

## PENDAHULUAN
Coronavirus  novel ( Covid-19 ) merupakan sejenis virus yang mengakibatkan  infeksi pneumonia yang  sangat  berbahya.  Virus  jenis  ini akan mengakibatkan peradangan pada bronkus  (saluran  pernafasan)  dan paru-paru.  Virus  covid-19  sudah menyebar  dengan  cepat  di  seluruh dunia,  termasuk  di  Indonesia.  Virus berbahaya  ini  sangat  mudah  menular, sehingga  banyak  negara  mengambil beberapa kebijakan, dengan melarang warganya  untuk  bepergian  antar kota/pulau/negara,  tidak  menerima
kedatangan  warga  negara  asing, menutup  segala  bentuk  usaha  yang berpotensi  menimbulkan  keramaian. Hal  ini  tentu  saja  akan  memberikan pengaruh yang sangat  buruk terhadap semua  sektor  pariwisata  di  Bali, karena tidak adanya tamu Mancanegara  yang  datang  ke  Bali.
Wisatawan  Nusantara  pun  sangat sedikit  datang  ke  Bali,  mengingat diberlakukannya PPKM (Pemberlakuan  Pembatasan  Kegiatan Masyarakat) dalam skala mikro maupun makro berdasarkan kebijakan
(Bagus Putu Ekadharma Susila,  Surya Nugraha 14 - 27) Vol 3, No 1, Desember 2021
Pemerintah Pusat dan daerah setempat. Pemerintah pusat melalui aparat kepemerintahan di daerah, menginstruksikan untuk mempercepat kegiatan  vaksinasi  secara  nasional, termasuk  masyarakat  yang  tinggal  di Pulau Bali. Khusus untuk di Bali, hal ini  bertujuan  untuk  mempercepat pemulihan  pariwisata,  dalam  tatanan kehidupan baru (new normal).
Adanya  harapan  yang  semakin  pasti dengan mulai dibukanya sektor pariwisata,  mengakibatkan  pelaku pariwisata melakukan berbagai perbaikan  untuk  menyesuaikan  diri pada tatanan kehidupan baru. Perbaikan tersebut meliputi: perbaikan  aset  fisik,  sistem,  sumber daya manajemen dan lain sebagainya. Restoran  merupakan  salah  satu sektor pariwisata yang dikelola secara komersial dengan menyediakan layanan  makanan  dan  minuman  bagi setiap  tamu  yang  datang  ke  tempat usahanya. Restoran didalam menjalankan  usahanya,  dapat  berdiri sendiri (free  standing  restaurant), maupun  bagian  dari  suatu  hotel. Banyak restoran yang ada di Bali saat ini  yang  menawarkan  beragamnya makanan dan minuman membuat para pelaku  bisnis  dibidang  tersebut  untuk menetapkan standar kualitas makanan dan  minuman.  Disamping  untuk memberikan  kualitas  produk  yang sama  bagi  setiap  tamu,  juga  untuk mendapatkan keuntungan dari
penjualan  makanan  dan  minuman. Hal ini mengakibatkan setiap restoran akan  menawarkan  berbagai  jenis makanan  dan  minuman  yang  disukai oleh  tamu.    Berbagai  jenis  makanan dan  minuman  yang  dijual  disuatu restoran  akan  ditawarkan  ke  pada tamu dalam bentuk menu. Tamu yang datang  ke  restoran  memiliki  berbagai
macam selera, karakter dan kecendrungan (trend) yang  sangat dinamis,  akan  memberikan  pengaruh terhadap perkembangan makanan yang  dijual.  Perlunya  proses  analisis yang tepat dalam mengambil keputusan  terhadap  makanan  yang dijual,  merupakan  salah  satu  strategi didalam mempertahankan atau meningkatkan loyalitas tamu sekaligus  meningkatkan  pendapatan atau  keuntungan  restoran.    Hasil analisis  dan  keputusan  yang  diambil tentunya  akan  menjadi  salah  satu pertimbangan  pelaku  bisnis  restoran untuk  menghadapi  persaingan  pad tatanan kehidupan baru.
Berdasarkan  hasil  wawancara terhadap  pihak  menejemen  dari Kori Restaurant&  Bar, Kuta  –  Bali, menyatakan  bahwa  pihak  manajemen belum  pernah  melakukan  evaluasi menu  dengan  cara  rekayasa  menu, dari  awal  buka  sampai  2019.  Pada tahun  2020, Kori  Restaurant &  Bar,
Kuta – Bali, sering tidak beoperasional karena himbauan pemerintah  dan  sepinya  tamu  yang datang.  Menu  biasanya  akan  diganti atau diubah berdasarkan informasi  dari  pihak  kepala  dapur (chef) dengan  harga  jual  berdasarkan besarnya prosentase keuntungan yang diinginkan.  Hasil  wawancara  lainnya dengan  pramusaji  berdasarkan  sudut pandang pribadi
menyatakan terkadang  ada  makanan  yang  disukai oleh  sebagian  besar  tamu,  tetapi makanan  tersebut  dihapus  dari  menu. Hal  tersebut  tentunya  menimbulkan pertanyaan dan mereka belum menemukan jawaban yang memuaskan.  Perubahan  menu  yang dilakukan  tentunya  harus  berdasrkan alasan yang kuat dari pihak manajemen sehingga tidak
(Bagus Putu Ekadharma Susila,  Surya Nugraha 14 - 27) Vol 3, No 1, Desember 2021
menimbulkan  pertanyaan  diantara karyawan.
Berdasarkan permasalahan yang telah  diuraikan  di  atas,  maka  penulis tertarik  untuk  melakukan  penelitian, dengan  judul  penelitian  yaitu: “ Menu Engineering sebagai Strategi Penetapan  Produk  Makanan  dalam Menghadapi Tatanan Kehidupan Baru di Kori  Restaurant  &  Bar, Kuta  – Bali, pada  periode  Bulan  Juni  – Desember 2019.
Rumusan Masalah
Adapun  permasalahan  terkait dengan  penelitian  dapat  dirumuskan sebagai berikut:
1. Bagaimanakah  klasifikasi  menu dengan  pendekatan  metode menu engineering di Kori  Restaurant  & Bar, Kuta – Bali?
2. Bagaimanakah  strategi  penetapan produk makanan yang dilakukan di Kori  Restaurant  &  Bar, Kuta  –
Bali? Tujuan Penelitian Adapun tujuan dalam melakukan penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui klasifikasi menu  dengan  pendekatan  metode menu engineering dalam menghadapi  tatanan  kehidupan baru di Kori Restaurant 2. Untuk mengetahui strategi penetapan  produk  makanandalam menghadapi  tatanan  kehidupan baru di Kori Restaurant Manfaat Penelitian Adapun  manfaat  penelitian  ini adalah:
1. Sebagai  informasi  ilmiah  tentang tentang menu makanan dan strategi dalam  proses  penetapan  produk makan
2. Sebagai  salah  satu  bahan  kajian bagi  pihak  manjemen  didalam merumuskan  kebijakan  penetapan produk makanan. TINJAUAN PUSTAKA Pengertian Menu Menu (daftar makanan/ minuman)  merupakan  salah  satu bagian  yang  sangat  penting  untuk sebuah  restoran.  Secara  interenal menu  sangat  penting  bagi  setiap karyawan  yang  bekerja  dan  secara eksternal,  menu  merupakan  sarana komunikasi  dan  promosi  kepada tamu. Hal ini ditegaskan oleh Sudiara (1996),  yang  menyatakan  bahwa fungsi  dari  menu  adalah  sebagai berikut:
1. Sebagai alat jual restoran Menu  berfungsi  sebagai  salah  satu alat untuk menjual atau mempromosikan produk makanan/minuman di restoran kepada tamu
2. Sebagai  alat  penghubung  antara produsen dan konsumen Menu  berisikan  tentang  gambaran yang dijelaskan secara singkat  dan menarik tentang produk makanan/minuman  di  restoran, sehingga diharapkan menu mampu berfungsi sebagai ala/media penghubung  antara  produsen  dan konsumen
3. Sebagai  pedoman  bagi  karyawan dapur dalam mengolah makanan
Menu  merupakan  acuan  bagi karyawan  dapur (cook) didalam menyiapkan berbagai jenis makanan,  sesuai  dengan  standar yang telah ditentukan 4. Sebagai pedoman dalam pembelian bahan baku makanan Menu  berfungsi  sebagai  pedoman bagi karyawan dapur untuk memesan  bahan  baku  makanan berdasarkan  kreteria/standar  yang telah  ditentukan  kepada  pihak pembelian barang (purchasing) Berdasarkan fungsi menu tersebut maka menu merupakan daftar
(Bagus Putu Ekadharma Susila,  Surya Nugraha 14 - 27) Vol 3, No 1, Desember 2021
dari  berbagai  jenis  makanan  yang akan  dijual  di  suatu  restoran.  Hal  ini dipertegas  oleh Kinton  dan  Caserani (dalam Sudiara, 2000), yang menyatakan  bahwa  menu  adalah sebuah  daftar  makanan  yang  telah dilengkapi  dengan  harga  masing- masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta  memberikan  nilai  terhadap sejumlah  uang  terhadap  makanan yang  ditawarkan.    Mertayasa,  (2012) yang menyatakan bahwa menu adalah daftar  makanan  yang  disediakan kepada  tamu  untuk  memudahkan tamu dalam berkomunikasi dan memilih  makanan  yang  dipesannya. Berdasarkan pendapat tersebut di atas, maka dapat disimpulkan bahwa menu adalah  daftar  makanan  yang  telah dilengkapi  dengan  harga  masing- masing,  untuk  memudahkan  tamu dalam  berkomunikasi  dan  memilih makanan yang dipesannya.

## Pengertian Menu Engineering
Kasavana  dan  Smith  (1982) dalam  teorinya  menyatakan  bahwa “ Menu  engineering  is  a  quantitative model  design  to  provide  a  bisnis  for analyzing  a  menu’s  success  both  in termis  of  attracting  clientele  and  in terms  of  profitability” .  Adapun terjemahan bebasnya adalaha rekayasa  menu  merupakan  desain model  kuantitatif  dalam  kegiatan bisnis untuk menganalisis keberhasilan  menu  baik  dalam  hal menarik  pelanggan  maupun  dalam hal  profitabilitas. Menu  engineering atau  rekayasa  menu  pada  dasarnya merupakan  suatu  metode  untuk mengevaluasi menu secara keseluruhan dalam periode tertentu. Sejumlah daftar makanan didalam sebuah menu yang ditawarkan  kepada  tamu,  memiliki harga  pokok (food  cost) dengan
harga  jual (selling  price) yang berbeda. Tamu yang datang ke suatu restoran  akan  memiliki  keinginan, budget  dan  selera  yang  berbeda.  Hal tersebut  mengakibatkan  tidak  semua menu  memiliki  tingkat  popularitas yang sama, sehingga setiap makanan akan  memiliki  tingkat  penjualan  dan tingkat  keuntungan  yang  berbeda dalam  periode  tertentu.  Ada  4 kemungkinan  yang  dapat  terjadi, adalah:
1. Menu  dengan  tingkat  penjualan dan  tingkat  keuntungan  yang tinggi
2. Menu  dengan  tingkat  penjualan dan  tingkat  keuntungan  yang rendah
3. Menu  yang  memiliki  tingkat penjualan  yang  tinggi  namun memberikan  tingkat  keuntungan yang rendah 4. Menu  yang  memiliki  tingkat penjualan rendah namun memberikan  tingkat  keuntungan yang tinggi. Hasil analisis tersebut merupakan salah satu sumber didalam  menentukan  desain  menu, pengambilan keputusan yang berlaku sekarang dan masa yang akan datang dan  meningkatkan  penjualan  produk makanan  yang  paling  popular  dan menguntungkan.
Kasavana dan Smith  (1982)  dalam  teorinya  juga menyatakan bahwa menu
engineering atau  rekayasa  menu berpedoman pada 2 hal yaitu:
1. Menu  Mix  (MM) adalah  hasil analisis tentang tingkat kegemaran tamu  terhadap  makanan  yang terdapat  didalam  sebuah  menu /tingkat popularitas makanan yang terdapat didalam sebuah menu
2. Contribution Margin (CM) adalah analisis  tentang  keuntungan  kotor
(Bagus Putu Ekadharma Susila,  Surya Nugraha 14 - 27) Vol 3, No 1, Desember 2021
(gross  profit)  dari  semua  jenis makanan dalam menu
Sumber  data  yang  dipergunakan untuk  menentukan  besarnya  nilai pada Menu Mix (MM) dan
Contribution Margin (CM), adalah:
1. Sales  History untuk  mendapatkan
data Menu Mix
2. Standard Recipe untuk mendapatkan data Food Cost 3. Menu  List untuk  mendapatkan
data Selling Price Tahapan Menu Engineering Kasavana (1984) dalam teorinya  menyatakan  bahwa  secara garis  besar  terdapat  3  kelompok kegiatan dalam rekayasa menu (menu engineering) :
1. Menentukan menu mix atau tingkat popularitas menu
2. Menentukan contribution  margin /tingkat  keuntungan  kotor  ( gross profit ) dari masing-masing menu
3. Keputusan dan tindak lanjut Ke  tiga  kelompok  kegiatan dalam rekayasa menu (menu
engineering), kemudian  dijabarkan menjadi 12 langkah/tahapan, yaitu:
1. Mengidentifikasikan jenis makanan Jenis makanan diperoleh dari menu atau daftar makanan yang ditawarkan  pada  restoran  tersebut. Semua  jenis  makanan (menu  item) yang  ditulis  pada  formulir  analisis menu merupakan kelompok hidangan  yang  sama (Course):
appetizer,  Soup,  Maincourse dan dessert
2. Mencatat  jumlah  porsi  makanan yang terjual Mencatat  total  jumlah  makanan yang  terjual  untuk  masing  – masing jenis makanan (menu item) dalam periode tertentu
3. Menghitung prosentase menu mix.
Menghitung  besarnya  prosentase menu mix dari setiap jenis makanan.  Menentukan  besarnya prosentase menu  mix dilakukan dengan  membagi  jumlah  makanan yang terjual dengan jumlah keseluruhan  makanan  yang  terjual dalam  satu  kelompok  hidangan, dikalikan dengan 100% Rumus:
MM% =                               x 100%
4. Menentukan kategori dari prosentase menu mix (MM%) Menentukan katagori dari prosentase menu  mix  (MM%) masing  –  masing  jenis  makanan, yang  dikategorikan  menjadi High
(Tinggi) atau Low (Rendah).
Menentukan  nilai  rata  –  rata  dari prosentase menu  mix  (AMM%) dilakukan  dengan  satu  dibagi dengan  jumlah  menu  item  yang terjual (N) dikalikan dengan 70%. Rumus:
AMM% =              x 70% Adapun kreteria dalam menentukan katagori dari prosentase menu  mix  (MM%) dari masing  –  masing  jenis  makanan, adalah:
a. MM% ≥ Average MM% memiliki arti High (Tinggi)
b. MM% < Average MM%
memiliki arti Low (Rendah)
5. Menentukan harga jual makanan
Menulis  harga  jual  dari  masing  – masing jenis makanan 6. Menentukan harga pokok makanan. Harga  pokok  makanan  merupakan hasil penjumlahan dari Biaya resep baku, biaya garnish, Biaya makanan penyerta
Menu Item Sold Total number sold 1 N
(Bagus Putu Ekadharma Susila,  Surya Nugraha 14 - 27) Vol 3, No 1, Desember 2021
7. Menghitung Contribution  Margin
(CM) dari  setip  jenis  makanan
(menu item). Menentukan Contribution  Margin  (CM) dari setip  jenis  makanan (menu  item)
dilakukan dengan mengurangi harga  jual (selling  price) dengan harga pokok makanan (food cost).
Rumus:
8. CM = Selling Price – Food Cost Menentukan  Total Contribution
Margin (CM) . Menentukan  total Contribution Margin  (Total  CM) setiap  jenis makanan (menu  item) adalah
Contribution  Margin  (CM) dari setip  jenis  makanan (menu  item)
dikalikan dengan item sold.
Rumus: Total CM = CM Item x Sold Item 9. Menghitung prosentase Contribution  Margin  (CM%) dari setiap makanan. Menghitung prosentase Contribution Margin (CM%) adalah Contribution  Margin  (CM) dari setiap makanan dibagi dengan total Contribution  Margin  (Total CM) Rumus:
CM% =                      x 100%
10. Menentukan
Contribution Margin  Category  (CMC) dari masing  –  masing    menu  item yang dikategorikan menjadi High (Tinggi)  atau Low (Rendah).
Menentukan Contribution Margin  Category  (CMC) dari masing  –  masing  menu  item, dilakukan  dengan  menentukan nilai  rata  –  rata Contribution Margin  (Average  Contribution Margin) dengan  membagi  total Contribution Margin dengan total menu sold.
Rumus ACM = Adapun kreteria dalam menentukan Contribution  Margin
Category  (CMC) dari  masing  – masing jenis makanan, adalah:
a. CM% ≥ Average CM% memiliki arti High b.  CM% < Average CM%
memiliki arti Low 1. Menentukan klasifikasi menu  item  berdasarkan MM%  category dan CM category Dilakuakan dengan membandingkan contribution  margin masing    -  masing  item  dengan average  contribution  margin dan membandingkan menu mix percentage masing    -  masing  item dengan average menu mix percentage .  Adapun  kreteria  dalam menentukan  klasifikasi  menu  item dapat  diuraikan  pada  tebel  dibawah ini:
CM Total CM Total CM Total Item of Item Sold
(Bagus Putu Ekadharma Susila,  Surya Nugraha 14 - 27) Vol 3, No 1, Desember 2021
Tabel 1 Kreteria dalam menentukan klasifikasi menu item CM Category MM Category Clasification Meaning Low High Plowhorse /Margin I Low profit,  High popularity High High Star/Winner/Margin II  High profit, High popularity Low Low Dog/Margin III Low profit, Low popularity High Low Puzzel/Margin IV High profit, Low popularity Sumber: Kasavana & Smith,1982 Selain hasil analisis menu dapat diuraikan  dalam  bentuk  diagram, dimana garis vertikal yang menunjukkan tingkat popularitas (MM%) dan garis horizontal menunjukkan tingkat keuntungan ( CM ) seperti berikut:
Gambar 1.
Hasil analisis menu
Sumber: Kasavana, 1984
12. Menentukan Keputusan dan Tindak Lanjut Keputusan  yang  diambil  adalah mempertahankan menu, mengubah harga menu, memperbaiki posisi menu ataupun  mengganti  menu  yang dapat dibuat berdasarkan klasifikasi sebagai berikut: a. Plowhorse Tindakan  lanjut  yang  perlu diambil  dari  menu  dengan kategori plowhorse yaitu: 1) Harus memperhatikan dengan hati-hti dalam menaikan harga jual
2) Posisi  menu  yang  kurang harus  disesuaikan  dengan
yang lain Margin I Plowhorse
L: Contribution Margin
H: Popularity
Margin II
Winner/Star H: Contribution Margin
H: Popularity

## Margin III
Dog
L: Contribution Margin L: Popularity
Margin IV
Puzzel
H: Contribution Margin L: Popularity MM% CM%
(Bagus Putu Ekadharma Susila,  Surya Nugraha 14 - 27) Vol 3, No 1, Desember 2021
3) Menggabungkan menu plowhorse dengan  menu yang memiliki biaya makanan yang rendah sehingga  dapat  menaikkan CM . 4) Mempertimbangkan pengurangan porsi dari menu. 5) Mengganti  menu  dengan menu yang lebih menguntungkan b. Winner/Star Tindakan  lanjut  yang  perlu diambil  dari  menu  dengan kategori  star  disarankan  untuk mengambil  tindakan  sebagai berikut: 1) Mempertahankan  kualitas jumlah dan penyajian 2) Menempatkan  menu  pada tempat yang mudah dilihat
3) Mengatur  elastisitas  harga yang ditentukan c. Dog Dapat  diartikan  bahwa  menu dengan kategori dog disarankan  untuk  mengambil tindakan sebagai berikut: 1) Menghapus  kategori dog dari menu 2) Mengganti menu dog dengan menu yang memiliki  permintaan  dan keuntungan yang lebih besar d. Puzzle Dapat diartikan bahwa tindakan  yang  perlu  diambil dari  menu  dengan  kategory plowhorse yaitu: 1) Menghapus menu, terutama yang  memiliki  penjualan yang rendah 2) Menurunkan harga jual makanan
3) Menempatkan  menu  pada posisi yang strategis 4) Membatasi  jumlah puzzle dalam  menu  sebab  akan mempengaruhi  permintaan para langganan 5) Mengganti nama makanan untuk mempengaruhi tingkat popularitasnya Hasil  analisis  menu  akan dapat  menjadi  dasar  bagi manajemen dalam menentukan tindakan- tindakan yang sesuai sehingga  dapat  dihasilkan menu  yang  digemari  oleh tamu dan mampu meningkatkan  keuntungan restoran.

## METODE PENELITIAN
Metode pengumpulan data
yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah: 1. Observasi Metode pengumpulan data, dengan melakukan pengamatan secara langsung ke objek penelitian 2. Wawancara Metode wawancara cara pengumpulan  data  yang  bertujuan untuk  menggali  informasi  secara mendalam  mengenai  objek  yang diteliti
3. Dokumentasi Dokumen merupakan catatan peristiwa  yang  sudah  berlalu.
Dokumen biasanya berbentuk tulisan/gambar, seperti: menu, history of sales dan food cost .
4. Studi Kepustakaan
Mencari  literatur  dan  informasi dari berbagai buku yang berhubungan dengan penelitian
(Bagus Putu Ekadharma Susila,  Surya Nugraha 14 - 27) Vol 3, No 1, Desember 2021

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil menu analisis maka  dapat  diuraikan  pada  masing  – masing  kelompok  hidangan  (course), dapat diuraikan sebagai berikut: 1. Appetizer (Hidangan Pembuka) Hasil analisis menu pada kelompok hidangan appetizer (Hidangan  Pembuka),  maka  dapat diuraikan pada tebel di bawah ini:
Tabel 2

## Hasil Appetizer (Hidangan Pembuka)
Menu Food Selling Contribution Menu Mix % Cost Price Margin Item (MM%) (Rp) (Rp) (CM) Cost Revenue CM Category Category Classification Old Fashion Garlic Stick 863 13,72% 15.253 45.000 29.747 13163339 38835000 25671661 L H Plowhorse Mixed Bread Board 491 7,80% 23.030 50.000 26.970 11307730 24550000 13242270 L H Plowhorse Tuscan Sourdough Loaf 135 2,15% 20.045 50.000 29.955 2706075 6750000 4043925 L L Dog Kori Focaccia and Dip 952 15,13% 19.520 55.000 35.480 18583040 52360000 33776960 H H Star Char Grilled Bruschetta 940 14,94% 17.050 55.000 37.950 16027000 51700000 35673000 H H Star Malai Koftas 322 5,12% 10.050 45.000 34.950 3236100 14490000 11253900 H L Puzzel Chicken Betutu Spring Rolls 248 3,94% 24.750 55.000 30.250 6138000 13640000 7502000 L L Dog Spice Homestyle Potato Wedges 752 11,95% 11.137 30.000 18.863 8375024 22560000 14184976 L H Plowhorse Kori Win Sum Basket 683 10,86% 29.755 75.000 45.245 20322665 51225000 30902335 H H Star Calamari Ring 906 14,40% 22.050 55.000 32.950 19977300 49830000 29852700 H H Star TOTAL 6.292 100% 192.640 119836273 325940000 206103727
AVERAGE 36,77% 32.756 7% CM MM Menu Item Sold Menu Menu Menu
Sumber: Data diolah
Tebel  di  atas,  menunjukan  bahwa katagori  p lowhorse sebanyak  3 item ,  yaitu: Old  Fashion  Garlic Stick,  Mixed  Bread  Board dan Spice  Homestyle  Potato  Wedges . Katagori  s tar sebanyak  4 item , yaitu: Kori  Focaccia  &  Dip,  Char
Grilled  Bruschetta,  Kori  Win  Sum Basket dan Calamari Ring .
Katagori  d og sebanyak  2 item ,
yaitu: Tuscan Sourdough  Loaf dan Chicken  Betutu  Spring  Rolls . Katagori  p uzzel sebanyak  1 item , yaitu: Malai Koftas . 2. Salad Hasil analisis menu pada kelompok  hidangan salad ,  maka dapat  diuraikan  pada  tebel  di bawah ini:

## Tabel 3 Hasil analisis menu hidangan salad
Menu Food Selling Contribution Menu Mix % Cost Price Margin Item (MM%) (Rp) (Rp) (CM) Cost Revenue CM Category Category Classification Fresh YellowFin Tuna Sashimi 834 20,84% 21.025 95.000 73.975 17534850 79230000 61695150 H H Star Cajun Chicken Fillet Salad 391 9,77% 15.032 80.000 64.968 5877512 31280000 25402488 H L Puzzel Classic Caesar Salad 804 20,09% 19.895 75.000 55.105 15995580 60300000 44304420 L H Plowhorse Grilled Squid 543 13,57% 20.478 95.000 74.522 11119554 51585000 40465446 H H Star Thai Beef Salad 746 18,65% 30.073 95.000 64.927 22434458 70870000 48435542 H H Star Avocado and Seafood Tian 683 17,07% 13.050 70.000 56.950 8913150 47810000 38896850 L H Plowhorse TOTAL 4.001 100% 119.553 81875104 341075000 259199896
AVERAGE 24,00% 64.784 11,67 CM MM Menu Item Sold Menu Menu Menu
Sumber: Data diolah
Tebel  di  atas,  menunjukan  bahwa katagori  p lowhorse sebanyak  2 item ,  yaitu: Classic  Caesar  Salad dan Avocado  and  Seafood  Tian . Katagori  s tar sebanyak  3 item , yaitu: Fresh  Yellow  Fin  Tuna
Sashimi,  Grilled  Squid dan Thai Beef Salad . Katagori p uzzel sebanyak  1 item ,  yaitu: Cajun Chicken Fillet Salad .
(Bagus Putu Ekadharma Susila,  Surya Nugraha 14 - 27) Vol 3, No 1, Desember 2021
3. Soup (Sop) Hasil analisis menu pada kelompok  hidangan soup (sop),
maka dapat diuraikan pada tebel di bawah ini: Tabel 4
Hasil analisis menu Soup (Sop) Menu Food Selling Contribution Menu
Mix % Cost Price Margin Item (MM%) (Rp) (Rp) (CM) Cost Revenue CM Category Category Classification Tomato Creamy Soup 734 32,92% 18.470 40.000 21.530 13556980 29360000 15803020 L H Plowhorse Java Corn Soup 491 22,03% 18.805 40.000 21.195 9233255 19640000 10406745 L L Dog Seafood Chowder 1004 45,04% 25.350 65.000 39.650 25451400 65260000 39808600 H H Star TOTAL 2.229 100% 62.625 48241635 114260000 66018365
AVERAGE 42,22% 29.618 23,33% CM MM Menu Item Sold Menu Menu Menu
Sumber: Data diolah
Tebel  di  atas,  menunjukan  bahwa katagori  p lowhorse sebanyak  1 item ,  yaitu: Tomato  Creamy  Soup . Katagori  s tar sebanyak  1 item , yaitu: Seafood Chowder .  Katagori d og sebanyak  1 item ,  yaitu: Java Corn Soup .
4. Main Course (Hidangan Utama)
Main  Course (Hidangan  Utama) terdiri dari beberapa kelompok,
Yaitu:  sub  kelompok  hidangan International,  Hamburger,  Main Course  from Bali  dan  pasta.  Hasil analisis  menu pada sub-kelompok International, dapat diuraikan pada tebel di bawah ini:
Tabel 5

## Hasil analisis menu Main Course (Hidangan Utama)
Menu Food Selling Contribution
Menu
Mix % Cost Price Margin Item (MM%) (Rp) (Rp) (CM) Cost Revenue CM Category Category Classification Tasmanian Salmon 753 6,23% 25540 175.000 149.460 19231620 131775000 112543380 H H Star Swordfish Steak 515 426% 20150 130.000 109.850 10377250 66950000 56572750 H H Star Giant Hanging Seafood Grill 963 797% 31890 275.000 243.110 30710070 264825000 234114930 H H Star Fresh Fillet of Barramundi 678 5,61% 20505 135.000 114.495 13902390 91530000 77627610 H H Star Singapore Chili Crab 929 7,69% 29375 225.000 195.625 27289375 209025000 181735625 H H Star Dory Fillet 426 3,52% 18146 115.000 96.854 7730196 48990000 41259804 H H Star Fish and Chip 590 6,09% 12500 95.000 82.500 7375000 56050000 48675000 H H Star Western Australian Sirloin 821 6,79% 27075 165.000 137.925 22228575 135465000 113236425 H H Star Pork Schnitzel 505 4,18% 12.010 90.000 77.990 6065050 45450000 39384950 L H Plowhorse Chicken Fillet Cordon Bleu 773 6,39% 20100 115.000 94.900 15537300 88895000 73357700 H H Star Char Grilled Chicken Breast 492 4,07% 15255 80.000 64.745 7505460 39360000 31854540 L H Plowhorse Medium Roasted Lamb Rump 656 5,43% 24090 185.000 160.910 15803040 121360000 105556960 H H Star New Zealand Lamb Steak 483 3,99% 30355 265.000 234.645 14661465 127995000 113333535 H H Star Giant Meaty Pork Ribs 526 4,35% 14780 170.000 155.220 7774280 89420000 81645720 H H Star Thai Green Curry 360 2,98% 12350 80.000 67.650 4446000 28800000 24354000 L L Dog Balinese Spice Pork Curry 353 2,92% 12325 98.000 85.675 4350725 34594000 30243275 H L Puzzel Bombay Potato and Cauliflower Curry 178 1,47% 10100 70.000 59.900 1797800 12460000 10662200 L L Dog Australian Prime Beef Fillet 794 6,57% 22355 185.000 162.645 17749870 146890000 129140130 H H Star Tender Coconut Fed Pork Medallions 555 5,59% 15045 95.000 79.955 8349975 52725000 44375025 H H Star Fresh Yellow Fin Tuna 737 6,09% 20100 120.000 99.900 14813700 88440000 73626300 H H Star TOTAL 12.087 100% 394.046 257699141 1880999000 1623299859
AVERAGE 13,70% 79955 3,50%
CM MM Menu Item Sold Menu Menu Menu
Sumber: Data diolah
Tebel  di  atas,  menunjukan  bahwa katagori  p lowhorse sebanyak  2 item ,  yaitu: Pork  Schnitzel dan Char  Grillof  Chicken  Breast . Katagori  s tar sebanyak  15 item , yaitu: Tasmanian Salmon, Swordfish  Steak,  Giant  Hanging Seafood  Grill,  Fresh  Fillet  of Barramundi, Singapore Chili Crab,  Dory  Fillet,  Fish  and Chip, Western Australian Sirloin, Chicken Fillet Cordon Bleu,
Medium Roasted Lamb Rump, New Zealand  Lamb  Steak,  Giant  Meaty
Pork  Ribs,  Australian  Prime  Beef Fillet,  Tender  Coconut  Fed  Pork
(Bagus Putu Ekadharma Susila,  Surya Nugraha 14 - 27) Vol 3, No 1, Desember 2021
Medallions dan Fresh  Yellow  Fin
Tuna .    Katagori  d og sebanyak  2
item ,  yaitu: Thai  Green  Curry dan Bombay  Potato and  Green  Curry .
Katagori  p uzzel sebanyak  1 item , yaitu: Balinese Spice Pork Curry. Hasil analisis menu pada kelompok hamburger, dapat diuraikan pada tebel di bawah ini: Tabel 6

## Hasil analisis menu pada kelompok hamburger
Menu  Food Selling Contribution Menu Mix % Cost Price Margin Item (MM%) (Rp) (Rp) (CM) Cost Revenue CM Category Category Classification American Burger 1270 35,94% 9050 85.000 75.950 11493500 107950000 96456500 L H Plowhorse Bacon and Cheese Burger 1093 30,93% 10600 90.000 79.400 11585800 98370000 86784200 H H Star The Aussie Jumbo with the Lot 993 28,1% 15700 95.000 79.300 15590100 94335000 78744900 H H Star Australian Carpet Burger 178 5,04% 57500 160.000 102.500 10235000 28480000 18245000 H L Puzzel TOTAL 3.534 100% 92.850 48904400 329135000 280230600
AVERAGE 14,86% 79296 17,5% CM MM Menu Item Sold Menu
Menu Menu
Sumber: Data diolah
Tebel  di  atas,  menunjukan  bahwa katagori  p lowhorse sebanyak  1 item ,  yaitu: American  Burger . Katagori  s tar sebanyak  2 item , yaitu: Bacon  and  Cheese  Burger dan The  Aussie  Jumbo  with  The
Lot .    Katagori  p uzzel sebanyak  1 item ,  yaitu: Australian  Carpet Burger. Hasil  analisis  menu  pada hidangan Main  Course  from Bali,
maka dapat diuraikan pada tebel di bawah ini: Tabel 7 Hasil analisis menu pada hidangan Main Course from Bali
Menu Food Selling Contribution Menu Mix % Cost Price Margin Item (MM%) (Rp) (Rp) (CM) Cost Revenue CM Category Category Classification Bakmi Goreng 425 14,36% 10100 80.000 69.900 4292500 34000000 29707500 L H Plowhorse Nasi Goreng 459 15,51% 15430 65.000 49.570 7082370 29835000 22752630 L H Plowhorse Bebek Goreng Bumbu Pedas 137 4,63% 27115 135.000 107.885 3714755 18495000 14780245 H L Puzzel Semur Daging 209 7,06% 20450 105.000 84.550 4274050 21945000 17670950 L H Plowhorse Udang Goreng Mentega 173 5,85% 27550 215.000 187.450 4766150 37195000 32428850 H L Puzzel Balinese Sate Lilit 315 1065% 15980 105.000 89.020 5033700 33075000 28041300 H H Star Ikan Pepes 123 4,16% 20319 90.000 69.681 2499237 11070000 8570763 L L Dog Beef Sate 353 11,93% 22330 135.000 112.670 7882490 47655000 39772510 H H Star Mixed Sate 464 15,68% 15315 105.000 89.685 7106160 48720000 41613840 H H Star Chicken Sate 301 10,17% 12455 85.000 72.545 3748955 25585000 21836045 L H Plowhorse TOTAL 2.959 100% 187.044 50400367 307575000 257174633
AVERAGE 20,26% 86.913 7% CM MM Menu Item Sold Menu Menu Menu Sumber: Data diolah
Tebel  di  atas,  menunjukan  bahwa katagori  p lowhorse sebanyak  4 item ,  yaitu:  Bakmi  Goreng,  Nasi
Goreng, Semur Daging dan Chicken Sate. Katagori s tar
sebanyak  3 item ,  yaitu: Balinese Sate Lilit ,  Beef  Sate  dan Mixed Sate.  Katagori  d og sebanyak  1 item :  Ikan  Pepes.  Katagori  p uzzel sebanyak  2 item :  Bebek  Goreng
Bumbu  Pedas  dan  Udang  Goreng Mentega. Hasil analisis menu pada
kelompok pasta, dapat  diuraikan pada tabel di bawah ini:
(Bagus Putu Ekadharma Susila,  Surya Nugraha 14 - 27) Vol 3, No 1, Desember 2021

## Tabel 8 Hasil analisis menu pada kelompok pasta
Menu Food Selling Contribution Menu Mix % Cost Price Margin Item (MM%) (Rp) (Rp) (CM) Cost Revenue CM Category Category Classification Spaghetti Rigate Napolitana 415 19,07% 13.937 75.000 61.063 5783855 31125000 25341145 L H Plowhorse Penne Rigate Napolitana 398 18,29% 14090 75.000 60.910 5607820 29850000 24242180 L H Plowhorse Penne Rigate Kori Style 447 20,54% 17500 85.000 67.500 7822500 37995000 30172500 H H Star Spaghetti Rigate Marinara 175 8,04% 15000 85.000 70.000 2625000 14875000 12250000 H L Puzzel Penne Rigate Marinara 254 11,67% 15000 85.000 70.000 3810000 21590000 17780000 H H Star Spaghetti Bolognaise 487 22,38% 16050 90.000 73.950 7816350 43830000 36013650 H H Star TOTAL 2.176 100% 91.577 33465525 179265000 145799475
AVERAGE 18,67% 67003 11,67% CM MM Menu Item Sold Menu
Menu Menu
Sumber: Data diolah
Tebel  di  atas,  menunjukan  bahwa katagori  p lowhorse sebanyak  2
item , yaitu: Spaghetti Rigate Napolitana dan Penne  Rigate Napolitana . Katagori s tar sebanyak  3 item ,  yaitu: Penne
Rigate  Kori  Style,  Penne  Rigate Marinara dan Spaghetti Bolognaise .    Katagori  p uzzel sebanyak  1 item ,  yaitu: Spaghetti Rigate Marinara .
5. Side Order (Hidangan Penyerta) Hasil analisis menu pada kelompok  hidangan Side  Order
(Hidangan  Penyerta),  maka  dapat diuraikan pada tebel di bawah ini:
Tabel 9

## Hasil analisis menu pada kelompok hidangan Side Order (Hidangan
Penyerta) Menu Food Selling Contribution Menu Mix % Cost Price Margin Item (MM%) (Rp) (Rp) (CM) Cost Revenue CM Category Category Classification Bowl of French Fries 378 38,89% 8.100 40.000 31.900 3061800 15120000 12058200 H H Star Tossed Salad 195 20.06% 11.015 55.000 43.985 2147925 10725000 8577075 H H Star Mased Potatoes 253 26,03% 7.350 30.000 22.650 1859550 7590000 5730450 L H Plowhorse Steam Rice 146 15,02% 4.024 20.000 15.976 587504 2920000 2332496 L L Dog TOTAL 972 100% 30.489 7656779 36355000 28698221
AVERAGE 21,06% 29.525 17,5% CM MM Menu Item Sold Menu Menu Menu
Sumber: Data diolah
Tebel  di  atas,  menunjukan  bahwa katagori  p lowhorse sebanyak  1 yaitu Mashed  Potatoes .  Katagori s tar sebanyak  2  yaitu Bowl  of French  Fries dan Tossed  Salad .
Katagori  d og sebanyak  1  yaitu Steam Rice. 6.  Dessert (Hidangan Penutup) Adapun  hasil  analisis  menu  pada kelompok hidangan dessert (hidangan penutup) dapat diuraikan pada table di bawah ini:
(Bagus Putu Ekadharma Susila,  Surya Nugraha 14 - 27) Vol 3, No 1, Desember 2021

## Tabel 10 Hasil analisis menu pada kelompok hidangan dessert (hidangan penutup)
Menu Food Selling Contribution Menu Mix % Cost Price Margin Item (MM%) (Rp) (Rp) (CM) Cost Revenue CM Category Category Classification Ice Cream and Brownie 108 12,80 10.955 55.000 44.045 1183140 5940000 4756860 H H Star Profiterole 85 10,07 4.530 35.000 30.470 385050 2975000 2589950 L H Plowhorse Malang Apple Crumble 83 9,83 8.924 50.000 41.076 740692 4150000 3409308 H H Star Ice Cream 116 13,74 4.525 35.000 30.475 524900 4060000 3535100 L H Plowhorse Fresh Tropical Fruits 78 9,24 7.550 45.000 37.450 588900 3510000 2921100 H H Star Kori's Choco Magma 115 13,63 7.550 45.000 37.450 868250 5175000 4306750 H H Star Sticky Toffee Date Pudding 43 5,09 7.125 50.000 42.875 306375 2150000 1843625 H L Puzzel Strawberry Crepes 46 5,45 6.157 40.000 33.843 283222 1840000 1556778 L L Dog Banana Split 118 13,98 7.589 45.000 37.411 895502 5310000 4414498 H H Star Cream Brulee 92 10,90 9.763 50.000 40.237 898196 4600000 3701804 H H Star TOTAL 884 100% 74.668 6674227 39710000 33035773
AVERAGE 16,81%
37.371 7% MM
Menu Item Sold Menu Menu Menu CM
Sumber: Data diolah
Tebel  di  atas,  menunjukan  bahwa menu  dalam  katagori  p lowhorse sebanyak  2 item ,  yaitu:  Profiterole dan  Ice  Cream.  Katagori  s tar sebanyak  6 item ,  yaitu: Ice  Cream and Brownie , Malang Apple
Crumble,  Fresh  Tropical  Fruits, Kori's  Choco  Magma,  Banana
Split dan Cream  Brulee. Katagori d og sebanyak  1 item ,  yaitu:
Strawberry Crepes . Katagori
p uzzel sebanyak  1 item ,  yaitu: Sticky Toffee Date Pudding. Adapun  keputusan  dan  tindak lanjut  yang  akan  diambil  adalah mempertahankan menu, mengubah harga  menu,  memperbaiki  posisi menu  ataupun  mengganti  menu yang  dapat  dibuat  berdasarkan masing – masing katagori.

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Berdasarkan  hasil  analisis  dan pembahasan  yang  telah  diuraikan dalam  penelitian  ini,  maka  dapat diperoleh simpulan, sebagai berikut:
1. Menu  pada  kelompok  hidangan
appetizer (hidangan pembuka) dengan katagori p lowhorse sebanyak  3 item, s tar sebanyak  4 item, d og sebanyak  2 item dan p uzzel sebanyak 1 item
2. Menu  pada  kelompok  hidangan salad dengan  katagori  p lowhorse sebanyak  2 item, s tar sebanyak  3 item dan p uzzel sebanyak 1 item
3. Menu  pada  kelompok  hidangan soup (sop) dengan katagori p lowhorse ,  s tar dan  d og masing  – masing sebanyak 1 item 4. Menu hidangan main course (hidangan  utama)  pada  kelompok International dengan katagori plowhorse sebanyak  2 item,  star sebanyak  15 item,  dog sebanyak  2 item dan puzzel sebanyak  1 item . Kelompok Hamburger dengan katagori plowhorse sebanyak  1 item,  star sebanyak  2 ite m  dan puzzel sebanyak 1 item . Kelompok Main  Course  from  Bali dengan katagori plowhorse sebanyak  4 item,  star sebanyak  3 item,  dog sebanyak  1 item dan puzzel sebanyak 2 item
5. Menu  pada  kelompok  hidangan dessert (hidangan penutup) dengan katagori  p lowhorse sebanyak  2 item , s tar sebanyak 6 item , d og dan p uzzel masing  –  masing  sebanyak
1 item
6. Adapun  keputusan  dan  tindak lanjut  yang  akan  diambil  adalah dengan  mempertahankan  menu, mengubah harga menu, memperbaiki  posisi  menu  ataupun
(Bagus Putu Ekadharma Susila,  Surya Nugraha 14 - 27) Vol 3, No 1, Desember 2021
mengganti menu berdasarkan masing – masing katagori.
Saran
Adapun saran yang bisa diajukan  kepada  pihak  manajemen Kori  Restaurant  &  Bar,  Kuta  –  Bali adalah:
1. Perlu  melakukan  analisis  menu secara berkesinambungan
2. Perlu melakukan kajian yang lebih mendalam  mengenai  tindak  lanjut keputusan yang akan diambil

## DAFTAR PUSTAKA
Kasavana ML, Smith DI. 1982. Menu engineering:  A  practical  guide .
Hospitality  Publishers.  Lancing
(UK). Kasavana ML. 1984. Computer System for Food Service Operation . Van Nostrand Reinhold. New York Mertayasa, I Gede Agus . 2012. Food and Beverage Service Operational . Yogyakarta: Andi.
Sudiara. Bagus Putu. 1996. Food and Beverage  Departement ,  Bali: BPLP.