## MENINGKATKAN NILAI MANFAAT SUSU DENGAN PENAMBAHAN MIKROBA PROBIOTIK
Muhammad Nur Hidayat*
*) Dosen Pada Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar
E-mail : hidayat.peteruin@gmail.com
Abstract :  Air  susu  merupakan  bahan  makanan  utama  bagi  makhluk yang  baru  lahir,  baik  bagi  hewan  maupun  manusia.  Sebagai  bahan makanan/minuman  air  susu  sapi  mempunyai  nilai  gizi    yang  tinggi, karena   mengandung unsur-unsur kimia  yang dibutuhkan oleh tubuh seperti    Calsium,  Phosphor,  Vitamin  A,    Vitamin  B  dan  Riboflavin yang    tinggi.  Susu  yang  baik  apabila  mengandung  jumlah  bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia patogen, bersih yaitu tidak mengandung  debu  atau  kotoran  lainnya,  mempunyai  cita  rasa (flavour)  yang  baik,  dan  tidak  dipalsukan.  Dalam  islam  seorang  ibu dianjurkan  untuk  menyusui  anaknya  hingga  dua  tahun,  bahkan diperbolehkan  seorang  anak  disusui  orang  lain.  Selain  susu  seorang ibu,  susu  lain  yang  banyak  dimanfaatkan  oleh  manusia,  yaitu  susu binatang ternak. Dalam al-Qur’an dijelaskan, bahwa binatang ternak diciptakan  oleh  Tuhan  untuk  memenuhi  kebutuhan  hidup  manusia. Panjangnya    usia  hidup  dari    suku-suku  pegunungan  di  Bulgaria merupakan  hasil  dari  konsumsi  produk  susu  fermentasi.  Penggunan mikroba  probiotik  dalam  fermentasi  susu  mampu  menghambat pertumbuhan  dari  beberapa  patogen.    Susu  kambing  fermentasi probiotik  mempunyai  daya  hambat  yang  sangat  baik  terhadap perkembangan  patogen.  Oleh  karena  itu  susu  kambing  dapat dijadikan  sebagai  salah  satu  pangan  yang  akan    memberi  dampak yang  menguntungkan  bagi  sistem  saluran  pencernaan  manusia disamping susu fermentasi probiotik yang lain.
Keywords : peningkatan nilai, susu sapi, mikroba probiotik

## PENDAHULUAN
ir susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan  dan  komposisinya  yang  ideal  selain  air  susu  mengandung semua  zat  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh,  semua  zat  makanan  yang terkandung  didalam  air  susu  dapat  diserap  oleh  darah  dan  dimanfaatkan  oleh tubuh. Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar A
72 _ Jurnal Teknosains, Volume 11, Nomor 1, Januari-Juni 2017 , hlm. 71 – 88
(mentah),  atau  sama  sekali  tidak  suka  air  susu  dan  sebagian  lagi  karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan  sehari-hari  lainnya.
Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi  yang tinggi, karena   mengandung unsur-unsur kimia  yang dibutuhkan  oleh  tubuh  seperti    Calsium,  Phosphor,  Vitamin  A,    Vitamin  B  dan Riboflavin  yang  tinggi.   Komposisinya  yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan  yang  fleksibel    yang  dapat    diatur  kadar  lemaknya,    sehingga  dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen.  Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani,  berupa  cairan  putih  yang  dihasilkan    oleh  hewan  ternak    mamalia    dan diperoleh dengan  cara pemerahan (Hadiwiyoto, S., 1983  dalam Saleh, 2004).
Air  susu  yang  banyak  menyebar  dan  dikenal  dipasaran  adalah  air  susu sapi.  Sebenarnya  air  susu  kambing  dan  kerbau  tidak  kalah  nilai  gizinya dibandingkan  dengan  air  susu  sapi.  Hanya  karena  faktor  kebiasaan  dan ketersediaannya maka air susu sapi lebih menonjol dipasaran. Beberapa daerah di Indonesia telah memanfaatkan susu kambing dan kerbau yaitu didaerah Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan. Bahkan dinegara lain susu kambing telah  dianjurkan  oleh  dokter-dokter  dan  digunakan  untuk  pengobatan  rumah tangga sejak dulu.
Di Sulawesi selatan usaha peternakan sapi perah banyak dikembangkan di Kabupaten  Sinjai  dan  Kabupeten  Enrekang.  Susu  segar  yang  dihasilkan  para peternakan  di  daerah  tersebut  telah  diolah  susu  menjadi  berbagai  produk  lain, seperti  dangke,  kerupuk  berbahan  dasar  susu,  dan  berbagai  produk  olahan lainnnya. Hal ini tentunya akan meningkatkan kesejahteraan peternak, karena nilai ekonomi susu akan bertambah.

## A. Sifat Fisika dan Kimia Susu
Susu  merupakan  media  yang  baik  bagi  pertumbuhan  mikrobia.  Oleh karena  itu  perlu  dilakukan  penanganan  yang  baik,  sehingga  tidak  tercemari mikroba  patogen,  yang  dapat  menimbulkan  penyakit  berbahaya  bagi  konsumen. Susu juga mudah mengalami perubahan secara fisik dan kimia karena merupakan bahan  biologik.  Apabilah  hal-hal  tersebut  terjadi,  maka  kualitas  susu  akan berkurang dan dapat merugikan produksen maupun konsumen.
Pada  saat  air  susu  masih  dalam  ambing,  susu  dalam  kondisi  steril. Kontaminasi  kemungikan  terjadi  pada  saat  berada  diruang  terbuka,  terutama selama  pemerahan  atau  pengolahan.  Sifat  fisik  susu  meliputi  warna,  bau,  rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya.
Muh. Nur Hidayat , Meningkatkan Nilai Manfaat Susu Dengan Penambahan Mikroba …_ 73
1. Sifat Fisik Air Susu
a. Warna air susu
Beberapa  faktor  yang  dapat  menyebabkan  perubahan  warna  susu  yang dihasilkan oleh ternak, yaitu jenis pakan yang diberikan, bangsa ternak itu sendiri, dan  kandungan  lemaknya.  Susu  memiliki  warna  putih  kebiruan  sampai  kuning keemasan. Warna putih pada susu dihasilkan refleksi  cahaya oleh  globula lemak dan  partikel  koloidal  dari  kasein  dan  kalsium  fospat.  Sedangkan  warna  kuning disebabkan  kemampuan lemak  dan  karoten  yang  larut  dalam  susu  dan  pada  saat susu dipisahkan dengan lemaknya, maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.

## b. Rasa dan bau air susu
Kualitas  susu  sangat  dipengaruhi  oleh  rasa  dan  aromanya.  Kandungan laktosa yang terdapat pada menyebabkan air susu terasa sedikit manis. Sedangkan rasa  asing  disibebkan  oleh  kandungan    klorida,  sitrat  dan  garam-garam  mineral lainnya.  Perubahan  aroma  atau  cita  rasa  pada  susu  mudah  terjadi.  Menurut Buckle et al ., (1987) ini mungkin disebabkan oleh beberapa fator, yaitu:
1) Aspek  fisiologi,  misalnya  aroma  atau  cita  rasa  pakan  yang  diberikan  pada ternak  sapi  atau  kambing.  Disamping  itu  juga,  kemungkinan  disebabkan oleh bahan-bahan lain yang memiliki cita rasa yang khas bercampur dengan pakan atau air minum yang dikonsumsi oleh ternak.
2) Disebabkan  oleh  enzim  lipase  yang  menghidrolisis  lemak  susu,  sehingga menimbukan bau tengik.
3) Aktifitas kimiawi yang terjadi dalam susu,seperti oksidasi lemak.
4) Terjadinya  proses  peragian  lakotosa  menjadi  asam  laktat  akibat terkontaminasi dengan bakteri tertentu.
5) Aspek mekanis, seperti terjadinya proses penyerapan unsur-unsur lain pada wadah yang digunakan untuk penyimpanan susu.
c. Berat jenis air susu:
Berat jenis air susu lebih besar daripadaberat jenis air. Berat jenis air susu berkisar  antara1.027  -  1.035  dengan  rata-rata  1.031.  Untuk  digunakan  sebagai bahan  makanan,  maka  susu  haru  memiliki  Codex  susu  1.028.  Codex  susu merupakan  daftar  satuan  yang  harus  dipenuhi  air  susu  sebagai  bahan  makanan yang telah menjadi acuan para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara  atau  daerah  mempunyai  ketentuan-ketentuan  tersendiri.  Pengukuran penentuan  berat  jenis  susu  harus  dilakukan  3  jam  setelah  air  susu  diperah. Apabilah pengukuran dilkukan lebih cepat, maka berat jenis yang akan diperoleh lebih  kecil,  hal  ini  mungkin  disebabkan    oleh    perubahan  kondisi  lemak  dan terbentuknya gas dalam air susu.
74 _ Jurnal Teknosains, Volume 11, Nomor 1, Januari-Juni 2017 , hlm. 71 – 88

## d. Kekentalan air susu (viskositas)
Susu  juga  memiliki  viskositas  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  air. Viskositas  air  susu  biasanya  berkisar  1,5  –  2,0  cP.  Pada  suhu  20°C  viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak  air  susu  mempengaruhi  viskositas.  Temperatur  ikut  juga  menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

## e. Titik beku dan titik cair dari air susu
Pada  codex  air  susu  dicantumkan  bahwa  titik  beku  air  susu  adalah        – 0.500 0 C.  Akan  tetapi  untuk  Indonesia  telah  berubah  menjadi  –0.520 0 C.  Titik beku  air  adalah  0 0 C.  Penambahan  air  pada  susu  murni  dapat  dideteksi  dari perubahan  titik  beku,  yaitu  ukuran  titik  beku  sustersebut  menjdi  lebi  besar  dari titik  beku  air  dan  lebih  kecil  dari  susu  murni.  Demikian  juga  perubahan  terjadi pada didih. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C.

## f. Daya cerna air susu
Air  susu  mengandung  bahan/zat  makanan  yang  secara  totalitas  dapat dicerna,  diserap  dan  dimanfaatkan  tubuh  dengan  sempurna  atau  100%.  Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan  makanan  baik  dari  hewani  terlebih-lebih  nabati  yang  sama  daya  cernanya denagn air susu.

## 2. Sifat Kimia Susu
Keasaman  dan  pH  Susu:  susu  segar  mempunyai  sifat ampoter, artinya dapat  bersifat  asam  dan  basa  sekaligus.  Jika  diberi  kertas  lakmus  biru,  maka warnanya  akan  menjadi  merah,  sebaliknya  jika  diberi  kertas  lakmus  merah warnanya  akan  berubah  menjadi  biru.  Potensial  ion  hydrogen  (pH)  susu  segar terletak  antara  6.5  –  6.7.  Jika  dititrasi  dengan  alkali  dan  kataliasator  penolptalin, total  asam  dalam susu  diketahui hanya 0.10  – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan  oleh  berbagai  senyawa  yang  bersifat  asam  seperti  senyawa-senyawa pospat  komplek,  asam  sitrat,  asam-asam  amino  dan  karbondioksida  yang  larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis  dan  bila  pH  dibawah  6,5  menunjukkan  adanya  kolostrum  ataupun pemburukan bakteri.

## B. Komposisi Air Susu
Secara  alamiah  yang  dimaksud  dengan  susu  adalah  hasil  pemerahan  sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan  makanan,  yang  aman  dan  sehat  serta  tidak  dikurangi  komponen- komponennya  atau  ditambah  bahan-bahan  lain.  Hewan-hewan  yang  susunya
Muh. Nur Hidayat , Meningkatkan Nilai Manfaat Susu Dengan Penambahan Mikroba …_ 75
digunakan sebagai bahan makanan adalah sapi perah, kerbau unta, kambing perah (kambing  etawah)  dan  domba.  Berbagai  sapi  diternakkan  untuk  diperah  susunya antara lain Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Zebu, Sapi Grati, Fries Holand dan turunannya.
Susu  yang  baik  apabila  mengandung  jumlah  bakteri  sedikit,  tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih  yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa ( flavour ) yang baik, dan tidak dipalsukan. Komponen-komponen  susu  yang  terpenting  adalah  protein  dan  lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar  antara  3  -  8  persen.  Kandungan  energi  adalah  65  kkal,  dan  pH  susu adalah 6,7.
Komposisi  air  susu  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  seperti  1)  Jenis ternak  dan  keturunannya  (hereditas).  2)  Tingkat  laktasi.  3)  Umur  ternak.  4) Infeksi/peradangan  pada  ambing.  5)  Nutrisi/pakan  ternak.  6)  Lingkungan  dan  7) Prosedur pemerahan susu. Keseluruhan faktor-faktor ini dapat dibagi menjadi tiga bagian  yaitu  faktor-faktor  yang  ditimbulkan  oleh  lingkungan,  genetik  dan management.
Tabel 1. Komposisi air susu Kandungan Jumlah (%) Air 87.90 Bahan Kering yan terdiri dari: - Lemak - Bahan Kering Tanpa Lemak 12.10 3.45 8.65
Komposisi Bahan Kering Tanpa Lemak:
- Albumen terdiri dari:
1. Kasein
2. Albumin
- Laktosa - Vitamin, enzim, dan gas
8.65 0.5 2.7
3.2 4.6 0.85 Sumber: Saleh, 2004 . Tabel 2. Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis Ternak Mamalia (%) Jenis Bahan Kering  Protein Lemak Laktosa Mineral Manusia Sapi perah Domba Kambing 12.60 12.83 17.00 13.00 2.00 3.50 3.20. 3.70 3.50 3.80 3.20 4.00 6.80 4.90 4.70 4.45 0.30 0.73 0.90 0.85
76 _ Jurnal Teknosains, Volume 11, Nomor 1, Januari-Juni 2017 , hlm. 71 – 88 Kerbau Sapi zebu 21.40 13.30 5.50 3.40 10.50 4.20 4.50 5.00 0.85 0.80
Sumber: Saleh, 2004.

## C. Tinjauan Islam Tentang Susu
Air  susu  termasuk  jenis  bahan  pangan  yang    berupa  cairan  putih  yang dihasilkan  oleh  manusia  maupun  binatang  ternak.  Susu  binatang  ternak  dapat diperoleh  dengan  cara  pemerahan.  Susu  sangat  penting  bagi  kehidupan  manusia yang  baru  dilahirkan.  Dalam  islam  seorang  ibu  dianjurkan  untuk  menyusui anaknya hingga dua tahun, bahkan diperbolehkan seorang anak disusui orang lain, seperti yang dijelaskan dalam Al Qur’an surah al Baqarah, ayat 233.
Terjemahnya:
Para ibu hendaklah menyusukan anak-anaknya selama dua tahun penuh, yaitu bagi  yang ingin menyempurnakan penyusuan. Dan kewajiban ayah memberi makan  dan  pakaian  kepada  para  ibu  dengan  cara  ma'ruf.  Seseorang  tidak dibebani  melainkan  menurut  kadar  kesanggupannya.  Janganlah  seorang  ibu menderita  kesengsaraan  karena  anaknya  dan  seorang  ayah  karena  anaknya, dan  warispun  berkewajiban  demikian.  Apabila  keduanya  ingin  menyapih (sebelum dua tahun) dengan kerelaan keduanya dan permusyawaratan, maka tidak  ada  dosa  atas  keduanya.  Dan  jika  kamu  ingin  anakmu  disusukan  oleh orang  lain,  maka  tidak  ada  dosa  bagimu  apabila  kamu  memberikan pembayaran  menurut  yang  patut.  Bertakwalah  kamu  kepada  Allah  dan ketahuilah bahwa Allah Maha Melihat apa yang kamu kerjakan.
Selain  susu  seorang  ibu,  susu  lain  yang  banyak  dimanfaatkan  oleh manusia, yaitu susu binatang ternak. Dalam al-Qur’an dijelaskan, bahwa binatang ternak  diciptakan  oleh  Tuhan  untuk  memenuhi  kebutuhan  hidup  manusia. Diantara faedah yang dapat kita ambil, yaitu susu yang diproduksi dalam perutnya seperti yang digambarkan  dalam Al Qur’an surah al Mu’minuun, ayat 21.
Muh. Nur Hidayat , Meningkatkan Nilai Manfaat Susu Dengan Penambahan Mikroba …_ 77
Terjemahnya:
Dan  sesungguhnya  pada  binatang-binatang  ternak,  benar-benar  terdapat pelajaran yang penting bagi kamu, Kami memberi minum kamu dari air susu yang  ada  dalam  perutnya,  dan  (juga)  pada  binatang-binatang  ternak  itu terdapat  faedah  yang  banyak  untuk  kamu,  dan  sebagian  daripadanya  kamu makan.
Pada  ayat  yang  lain  dalam  Al  Qur’an  surah  an  Nahl  ayat  66,  Allah  juga berfirman tentang manfaat susu bagi yang mengkonsumsinya.
Terjemahnya:
Dan  sesungguhnya  pada  binatang  ternak  itu  benar-benar  terdapat  pelajaran bagi  kamu.  Kami  memberimu  minum  dari  pada  apa  yang  berada  dalam perutnya (berupa) susu yang bersih antara tahi dan darah, yang mudah ditelan bagi orang-orang yang meminumnya (an Nahl: 66).
Pada kedua ayat tersebut diatas Allah memberikan informasi, bahwa susu yang  terbentuk  dalam  perut  binatang  ternak  dapat  dijadakan  sebagai  sumber minuman  yang  menyehatkan,    mudah  ditelan,  tidak  perlu  dikunyah.    Manfaat tersebut dapat kita lihat pada anak-anak (bayi) yang diberikan susu formula yang dibuat dari susu ternak (sapi).  Walaupun kualitas air susu binatang  ternak tidak sebaik air susu ibu (ASI), tetapi pemberian susu asal binatang ternak telah sangat membantu  bagi  ibu-ibu  yang  produksi  air  susunya  (ASI)  sedikit  atau  tidak  ada sama sekali setelah melahirkan.
Disamping itu pada surah   al mu’minuun ayat  21 dan surah an Nahl  ayat 66  diterangkan,  bahwa  pada  binatang  ternak  itu  banyak  ilmu  pengetahuan (pelajaran)  yang  bisa  diperoleh.  Salah  satunya  bagiamana  proses  terjadinya  susu pada perut binatang ternak.

## D. Teknologi  Fermentasi dan  Probiotik

## 1. Teknologi Fermentasi
Fermentasi  pada awalnya hanya menunjukkan pada suatu peristiwa  alami pada  pembuatan  “wine”  (anggur)  yang  menghasilkan  buih  (ferment  =  buih). Namun,  beberapa  ahli  mendefinisikan  fermentasi  dengan  pengertian  yang berbeda.  Fermentasi  dapat  didefinisikan  sebagai  perubahan  gradual  oleh  enzim beberapa  bakteri,  khamir,  dan  kapang.  Beberapa  contoh  perubahan  kimia  dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, dan oksidasi senyawa nitrogen organik.
78 _ Jurnal Teknosains, Volume 11, Nomor 1, Januari-Juni 2017 , hlm. 71 – 88
Fermentasi  dapat  meningkatkan  nilai  gizi  bahan  yang  berkualitas  rendah serta  berfungsi  dalam  pengawetan  bahan  dan  merupakan  cara  untuk menghilangkan  zat  antinutrisi  atau  racun  yang  terkandung  dalam  suatu  bahan makanan.
Fermentasi dalam prosesnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya mikroorganisme  yang  digunakan.  Mikroorganisme  merupakan  makhluk  hidup renik  tetapi  sangat  penting dalam  kelangsungan  daur hidup  dari biota lain dalam biosfir. Mikroorganisme mampu melaksanakan semua kegiatan atau reaksi-reaksi biokimia  yang  sangat  kompleks  untuk  melangsungkan  perkembangan  generative dengan kecepatan relatif.
Mikroorganisme  dalam  proses  fermentasi  merupakan  faktor  utama, sehingga  harus  memenuhi  beberapa  syarat  tertentu  yaitu:  merupakan  biakan murni,  memiliki  sifat  unggul,  memiliki  sifat  yang  tetap  (stabil)  dan  bukan mikroorganisme patogen.

## a. Biakan Murni
Mikroorganisme  yang  daigunakan  dalam  proses  fermentasi  harus    berupa biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya dengan jelas.  Untuk  menjaga  agar  biakan  tetap  murni  dalam  proses  maka  kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang  tinggi  karena  kondisi  harus  optimum.  Untuk  mengurangi  kegagalan  dapat digunakan  biakan  campuran.  Keuntungan  penggunaan  biakan  campuran  adalah mengurangi  resiko  apabila  mikroorganisme  yang  lain  tidak  aktif  melakukan fermentasi.  Dalam  bidang  pangan  penggunaan  biakan  campuran  dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

## b. Unggul
Pada  kondisi  fermentasi  yang  diberikan,  mikroorganisme  harus  mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi  proses  yang  diharapkan.  Proses  rekayasa  genetik  dapat  dilakukan  untuk memperbaiki  sifat  jasad  dengan  maksud  mempertinggi  produk  yang  diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.

## c. Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikroorganisme harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.

## 2. Probiotik
Di  dalam  bidang  kesehatan  dan  ilmu  makanan  fungsional  akhir  akhir  ini telah berkembang suatu cara yang dapat dilakukan untuk menjaga agar tubuh tetap
Muh. Nur Hidayat , Meningkatkan Nilai Manfaat Susu Dengan Penambahan Mikroba …_ 79
sehat.  Cara  ini  dapat  dilakukan  dengan  mengkonsumsi  makanan  yang mengandung “probiotik
Probiotik  didefinisikan  sebagai  organisme  yang  memberikan  konstribusi terhadap keseimbangan mikroba dalam usus (Holzapfel et. al., 2001; Hammes and Hertel,  2002).  Kata  probiotik    berasal  dari  bahasa  Yunani  yang  artinya  “untuk hidup”  dan  pertama  kali  digunakan  oleh  Lilley  dan  Stillwell  pada  tahun  1965 untuk  menjelaskan  subtansi  yang  dihasilkan  oleh  suatu  mikroorganisme  yang merangsang  pertumbuhan  organisme  lain  (Holzapfel  and  Schilinger,  2002). Probiotik  mengandung  bakteri  spesifik,  tahan  dalam  situasi  kering  dan  suhu lingkungan  tertentu  serta  menghasilkan  respon  optimum  dalam  jarak  dosis tertentu (Mahdavi et al., 2005).
Perkembangan  selanjutnya  istilah  probiotik  telah  digunakan  untuk  semua mikroba  yang  mempunyai  efek  terapeutik  pada  manusia  (termasuk  hewan)  yang mengkonsumsinya.  Probiotik  dapat  memelihara  lingkungan  mikroba  yang  ada  di dalam  saluran  pencernaan  menjadi  lebih  baik  dengan  cara  mengurangi  jumlah mikroba patogen yang ada pada saluran pencernaan. Kondisi lingkungan pencernaan yang  baik  ini  menyebabkan  terjadinya  peningkatan  daya  cerna,  absorpsi  dan efisiensi  pemanfaatan  makanan  (Khaksefidi  dan  Ghoorchi,  2006).    Akan  tetapi ada  beberapa  faktor  yang  dapat  menurunkan  efektifitas  probiotik  dalam berkompetisi dengan patogen, yaitu penggunaan antibiotik, stres, penyakit, (Doyle dan Erickson, 2006) dan dosis yang digunakan (Karaoglu dan Durdag, 2005).
Menurut Rolfe (2000) dan Mahdavi et al ., (2005), bahwa pemberian kultur mikrobial  yang  berfungsi  sebagai  probiotik  dapat  memberikan  beberapa  manfaat yaitu:
a. Menstimulasi nafsu makan ( appetite )
b. Memperbaiki keseimbangan mikroba usus
c. Mensintesis vitamin
d. Memperbaiki sistem imunitas
e. Menghasilkan enzim pencernaan ( β-galactosidase )
f. Menggunakan karbohidrat yang tidak tercerna
g. Mestimulasi produksi asam laktat dan asam lemak rantai pendek
h. Menurunkan kadar kolesterol, menurunkan pH,
i. Menghasilkan  bakteriosin,  serta  berkompetisi  dengan  mikroba  lainnya  untuk melekat pada dinding usus.
Disamping  harus  merupakan  bakteri  penghuni  tetap  saluran  pencernaan ayam,  persyaratan  lain  bakteri  asam  laktat  untuk  dapat  digunakan  sebagai kandidat probiotik adalah (Fuller, 1989; Mahdavi et al. , 2005).
a. Toleran terhadap asam
b. Toleran terhadap empedu,
80 _ Jurnal Teknosains, Volume 11, Nomor 1, Januari-Juni 2017 , hlm. 71 – 88
c. Mampu  tumbuh,  memproduksi  asam  dalam  jumlah  besar  dan  cepat  pada saluran pencernaan,
d. Memproduksi  substansi  antimikrobia  yang  dapat  menekan  pertumbuhan bakteri patogen,
e. Memiliki  kemampuan  menempel  pada  sel  epitel  usus,  sehingga  akan  terjadi peningkatan kekebalan ayam terhadap infeksi bakteri,
f. Dapat dikembang biakkan dengan cepat dan mudah, toleran terhadap panas dan memiliki  daya  tahan  yang  tinggi  terhadap  proses  preparasi  maupun penyimpanan.
Berdasarkan  beberapa  hasil  penelitian  dilaporkan  bahwa  jenis  mikroba yang  digunakan  sebagai  probiotik  untuk  manusia  meliputi  bakteri  asam  laktat, Bifidobacterium sp., Saccharomyces cereviseae , Saccharomyces boulardi , E. coli dan Bacillus  subtilis . Namun  demikian BAL dan Bifidobacterium sp. merupakan mikroba  yang  paling  umum  digunakan  sebagai  probiotik  dalam  makanan fungsional secara komersial.
Bakteri  asam  laktat  adalah  bakteri  gram-positif,  tidak  membentuk  spora, berbentuk  kokus  atau  batang  serta  memproduksi  asam  laktat  sebagai  produk utama selama fermentasi karbohidrat. BAL dikategorikan menjadi 10 genus yaitu Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus , Leuconostoc, Aerococcus, Enterococcus, Carnobacterium, Lactococcus, Tetragenococcus, dan Vagococcus. Diantara genus BAL ini yang sering digunakan sebagai probiotik adalah Lactobacillus sp.
Tebel 3. Bakteri yang digunakan sebagai probiotik secara komersial Jenis Probiotik Spesies Lactobacillus L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. rhamnosus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. reuteri, L. fermentum, L. brevis, L. lactis, L. cellobiosus Bifidobacterium B. longgum, B. Bifidum Streptococcus S. lactis, S. cremoris, S. salivarious subsp. thermophilus, S. intermedius Pediococcus P. acidilactici Enterobacter E. coli non-enteropatogenik Saccharomyces S. boulardi

## Sumber: Goldin, 1998

## E. Susu Fermentasi Probiotik
Susu segar asal ternak seperti, sapi dan kambing  sangat mudah mengalami kerusakan,  baik  secar  fisik  maupun  kimiawi.  Susu  segar  asal  ternak  merupakan
Muh. Nur Hidayat , Meningkatkan Nilai Manfaat Susu Dengan Penambahan Mikroba …_ 81
bahan  pangan  yang  sangat  tinggi  gizinya,  sehingga  bukan  saja  bermanfaat  bagi manusia  tetapi  juga  bagi  jasad  renik  pembusuk.  Kontaminasi  bakteri  mampu berkembang  dengan  cepat  sekali  sehingga  susu  menjadi  rusak  dan  tidak  layak untuk  dikonsumsi.  Untuk  memperpanjang  daya  guna,  daya  tahan  simpan,  serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan.  Salah  satu  upaya  pengolahan  susu  yang  sangat  prospektif  adalah dengan fermentasi susu.
Susu  fermentasi  telah  banyak  diproduksi  luas    dibeberapa  negara,  proses ini  merupkan  metode  yang  telah  lama  dipraktekan  oleh  manusia.  Asal  mula pembuatan susu fermentasi agak sulit untuk ditentukan, tetapi dari data yang ada dapat  diasumsikan  bahwa  lebih  dari  10000  tahun  yang  lalu.  Metode  ini  telah dipraktekan pada cara hidup manusia pada saat itu ketika terjadi perubahan  pola hidu dari mengumpulkan makanan menjadi memproduksi makanan  Hal tersebut menyababkan  manusia  mulai  melakukan  perubahan  pada    hewan  dengan melakukan  domistikasi  (diternakan)  hewan  mamalia  seperti,  sapi,  domba, kambing, kerbau dan unta (Tamime, 2001).
Sejarah  ditemukannya  fermentasi  susu  dimulai  dengan  cara  yang  tidak disengaja.  Para  pengembara  di  padang  pasir  di  Timur  Tengah  yang  membawa persediaan  susu  di  wadah  yang  terbuat  dari  usus  domba  menjadi  terkejut  ketika mengetahui  susu  yang  akan  diminumnya  telah  menjadi  setengah  padat.  Ternyata susu tersebut telah mengalami fermentasi akibat adanya bakteri dari usus domba. Kemungkinan  karena  kehausan,  maka  minuman  susu  yang  telah  mengalami fermentasi tersebut dengan terpaksa diminum juga. Ternyata rasa susu yang telah mengalami  fermentasi  tersebut  cocok  dengan  lidah  pengembara.  Akhirnya  susu yang  difermentasi  menjadi  minuman  yang  lebih  digemari  dibandingkan  dengan susu  segara.  Rasa  susu  yang  difermentasi  tersebut  lembut,  asam  menyegarkan, dan  lebih  awet.  Penduduk  di  daerah  tersebut  kemudian  mempelajari  proses pembuatan susu  yang difermentasi. Mereka kemudian mengetahui cara membuat susu  fermentasi  yang  kemudian  dinamakan  yogurt  dengan  menambahkan  sedikit yogurt sebelumnya pada susu. Kebiasan ini kemudian menjadi tradisi dan bagian dari kebudayaan minum yogurt secara teratur (Widodo, 2002). Kemungkinan asal dari produk susu fermentasi ini berasal dari Timur Tengah dan Balkan, kemudian susu fermentasi  mengalami  evolusi  melalui  cara  pemasakan  oleh  dalam  masyarakat yang ada pada suatu daerah. Saat ini produksi susu fermentasi telah dihasilkan dan tahap  pembuatannya  pun  sudah  semakin  kompleks  dengan  mengkombinasikan pengetahuan  tradisional  dengan  ilmu  pengetahuan  sekarang  (mikrobiologi  dan enzimologi, Fisika dan Teknik, Kimia dan biokimia) (Tamime, 2001).
Berdasarkan  jumlah  mikroorganisme  yang  dominan  serta  cara metabolimesnya  dalam  produk  yang  dihasilkan,  maka  susu  fermentasi  dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Robinson dan Tamime, 1990 dalam Tamime, 2001):
82 _ Jurnal Teknosains, Volume 11, Nomor 1, Januari-Juni 2017 , hlm. 71 – 88
1. Fermentasi laktat:
a. Tipe mesophilik seperti kultur buttermilk, filmjolk,tatmjolk dan langofil
b. Tipe Termophilik seperti yogur, Bulgarian butter-milk, Zabadi, Dahi
c. Tipe probiotik atau teraupetik seperti susu acidophilus, Yakult, ABT, Onka dan Vifit
2. Fermentasi laktat-Ragi (yeast) seperti (kefir, koumiss, susu acidophilus ragi
3. Fermentasi laktat-jamur (mould) seperti villi.
Fermentasi  ialah  proses  baik  secara  aerob  maupun  anaerob  yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan  aktivitas  mikroba  terkontrol  (Darwis  dan  Sukara,  1989  dalam  Widowati dan  Misgiyarta,  2007).  Fermentasi  adalah  proses  untuk  mengubah  suatu  bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia, seperti fermentasi susu kambing, unta  yang  terjadi  di  Sumaria  dan  Babilonia  pada  jaman  Mesopo-tamia.  Hingga saat  ini,  proses  ferementasi  telah  mengalami  perbaikan  erbaikan  dari  segi  proses sehingga  dihasilkan  produk  fermentasi  yang  lebih  baik  (Tamime  dan  Robinson, 1999).
Komposisi  kimia  susu  fermentasi  mempunyai  potensi  nilai  nutrisi  yang tinggi  seperti  protein,  lemak,  karbohidrat,  mineral-mineral  dan  vitamin,  akan tetapi  bioaktiv  peptida  (seperti casomorphins,  α-  and  ß-lactorphin,  immuno pepetida,  lactoferricin  atau  phospopeptides )  merupakan  senyawa-senyawa  yang mampu  meningkatkan  kesehatan  manusia  tidak  pernah  diperhatikan.  Senyawa- senyawa dari susu fermentasi tersebut telah digunakan oleh masyarakat beberapa tahun  yang  lalu  sebagai  obat  untuk  tubuh  pada  berbagai  penyakit  pada  lambung dan saluran pencernaan manusia (Tamime, 2001).
Konsep  probiotik  dikembangkan  dari  sebuah  teori  autointoksikasi  yang dikemukakan  oleh  seorang  ilmuwan  Rusia  penerima  Nobel  Biologi  tahun  1908 yaitu  Elie  Metchnikoff.  Menurutnya,  secara  perlahan  pembusukan  (putrefeksi) oleh  bakteri  dalam  usus  besar  menghasilkan  senyawa-senyawa  beracun  yang memasuki peredaran darah, yang disebut sebagai proses”autointoksikasi”. Proses inilah  yang  menyebabkan  penuaan  dan  beberapa  penyakit-penyakit  degeneratif. Dia  meyakini  bahwa  tingginya  usia  hidup  warga  suku-suku  pegunungan  di Bulgaria    merupakan  hasil  dari  konsumsi  produk  susu  fermentasi.    Bakteri  yang ikut  terkonsumsi  bersama  produk  tersebut  dan  kemudian  mampu  tinggal  di  usus berpengaruh  positif  terhadap  mikroflora  di  kolon  dengan  cara  menurunkan  efek toksik dari mikroorganisme yang merugikan di kolon (Prangdimurti, 2001).
Diharapakan  dengan  penambahan  mikroba  probiotik  dalam  susu,  maka nilai  manfaat  susu  akan  bertambah,  khususnya  dalam  saluran  pencernaan konsumen.  Probiotik  merupakan  pangan/suplemen  pangan  yang  berisi  mikroba hidup  yang  memberi  efek  yang  menguntungkan  (kesehatan)  saluran  pencernaan
Muh. Nur Hidayat , Meningkatkan Nilai Manfaat Susu Dengan Penambahan Mikroba …_ 83
(Brady et.al .,  2000)  yang  dapat  memberikan  efek  kesehatan  jika  dikonsumsi dalam jumlah cukup (Tamime 2001).

## F. Mikroorganisme Probiotik pada Pembuatan Susu Fermentasi
Sampai dipertengahan tahun 1980, genus Bifidobacterium diklasifikasikan sebagai Lactobacillus spp  dan  sekarang  telah  diidentifikasi  sebanyak  30  spesies. Pada Tabel 1 disajikan 6 jenis mikroba yang telah digunakan dalam produksi susu fermentasi.  Dilaporkan  oleh  Klein et.al., dalam  1998,  bahwa  strain  yang  banyak digunakan  dalam  susu  fermentasi  probiotik  adalah Bifidiobatrium  animalis meskipun  produknya  sering  diberi  label Bifidobacterium  longum . Sedangkan Meile et.al .,  pada  tahun  1997  melaoprkan  bahwa  pada  tahun  1990 Bifidobacterium animalis diganti  namanya  menjadi Bifidobacterium  lactis, namun  saat  ini mikroba  tersebut  menurut  Cai et.al., dalam  tahun  2000  diklasifikasikan  sebagai Bifidobacterium animalis (Tamime, 2001).
Tabel 4. Contoh Probiotik yang digunakan dalam Pembuatan Susu Fermentasi
Genus Spesies Mikroba Lactobacillus Lb. Acidophilus Lb.acidophilus starin LC1,  La5,La1,La7,Gilliland Lb.casei strain Shirota, GGa atau LGGa, Imunitass, NCC208 Lb,rhamnosus strain GG Lb. johnsonii Lb.helveticus Lb.delbureckii subsp. Bulgaricus Lb.gasseri Lb.plantarum Lb.paracesei subsp.paracesei dan subsp.tolerans Lb.reutari Pediococcus P.acidiclacti Bifidobacterium B.bifidum, breve,longum,adolescentis,infantis,lactis,animalis Lactococcus Lc.lactis subsp.lactis Enterococcus E.faecium, faecalis Saccharomyces S.bouladrii Sumber: Tamime, 2001 .
84 _ Jurnal Teknosains, Volume 11, Nomor 1, Januari-Juni 2017 , hlm. 71 – 88
G. Efek  Susu  Fermentasi  Terhadap  Patogen Serratia  marcescens dan
Campylobacter jejuni
Berbagai  mikroba,  terutama  bakteri,  merupakan  makhluk  hidup  paling dominan  dalam  saluran  pencernaan,  terutama  pada  usus  besar.  Berat  mikroba  di usus dapat mencapai 1,5 kilogram, sehingga jumlah mikrobapun trilyunan. Hal ini duitunjukkan  dengan  adanya  mikroba  pada  kotoran  padat  manusia  yang merupakan  sepertiga  berat  kering  kotoran.  Jenis  bakteri  yang  tinggal  di  dalam usus  antara  300–500  spesies.  Antara  jenis  yang  satu  dengan  yang  lain  berbeda sifat  dan  pengaruhnya  terhadap  tubuh.  Kondisi  dan  keseimbangan  populasi mikroba  dalam  saluran  pencernaan  berubah-ubah  karena  berbagai  sebab,  seperti antibiotik, keasaman lambung, pola makan dan gaya hidup sesorang.
Bakteri  dalam  saluran  pencernaan  secara  garis  besar  dibagi  menjadi  dua jenis  sesuai  dengan  fungsinya.  Bakteri  golongan  pertama  adalah  bakteri  yang merugikan makhluk hidup terutama manusia disebut juga bakteri patogen. Bakteri ini dapat menganggu kesehatan manusia dan kelancaran fungsi tubuh. Disamping itu terdapat pula bakteri yang menguntungkan kehidupan makhluk hidup. Bakteri- bakteri  yang  menguntungkan  makhluk  hidup  ini  disebut  probiotik (pro berarti mendukung, bio berarti hidup).
Diawal abad ke-20 dalam tahun 1998, Marinella dan Warwak melaporkan bahwa Serratia  marcescens menjadi  perhatian  karena  mikroba  ini  merupakan saprofit yang tidak merugikan. Namun dalam perkembangannya dikatahui bahwa Serratia  marcescens menyebabkan  infeksi  pada  hidung  (1,4%)  yang  bisa menyebabkan kematian sampai 26%, dan infeksi pada saluran pernapasan, saluran urin  dan  pada  saat  pembedahan  (2%).  Disamping itu Serratia  marcescens juga menyebabkan  peradangan  otak,  endocarditis  yang  menyebabkan  kematian  yang cukup tinggi dan endphthalamitis (Pavlovic et. al ., 2006).
Patogen  lain  yang  dapat  menyebabkan  infeksi  pada  manusia  selain Serratia  marcences, yaitu Campylobacter  jejuni .  Patogen  ini  banyak menyebabkan infeksi pada saluran pencernaan manusia. Bahkan dilaporkan pada Allos,  dalam  tahun  2001  pada  kasus  diare, Campylobacter  jejuni dapat mengakibatkan kematian pada anak-anak di negara berkembang (Pavlovic, 2006). Laporan lain oleh Blaser et.al ., dalam tahun 1983 dan  Slutkers et.al ., dalam tahun 1997  menunjukkan,  bahwa  di  negara-negara  berkembang  insiden  diare  yang disebabkan oleh genus Campylobacter adalah 2-7 kali lebih tinggi dibandingkan dengan  infeksi  diare  yang  disebabkan  oleh  Salmonella,  Shigella  atau E.coli (Pavlovic et.al ., 2006).
Pada  dasarnya  patogen  dalam  saluran  pencernaan  tersebut  di  atas  dapat dihambat  pertumbuhan  dan  perkembangannya  dengan  menggunakan  antibiotik, namun penggunaan antibiotik secara terus menurus menyebabkan adanya patogen
Muh. Nur Hidayat , Meningkatkan Nilai Manfaat Susu Dengan Penambahan Mikroba …_ 85
yang  resisten.  Disamping  itu  residu  dari  antibiotik  yang  digunakan  bisa berdampak  pada  kesehatan  manusia.  Oleh  karena  itu  perlu  alternatif  lain  dalam mengatasi  perkembangan  patogen  yang  ada  dalam  saluran  pencernaan  baik  pada manusia maupun pada ternak.
Penggunaan probiotik pada fermentasi susu merupakan salah satu pilahan yang baik  untuk  mengatasi  masalah ini. Dijelaskan oleh Fuller  pada tahun 1989, bahwa  probiotik  merupakan  pangan/  feed  suplemen  yang  mempunyai  pengaruh yang  menguntungkan  bagi  kesehatan  pencernaan  baik  pada  manusia  maupun ternak  serta  dapat  menjaga  keseimbangan  mikroba  yang  menguntungkan  pada usus  (Pavlovic et  al ,  2006).  Selanjutnya  Holzapfel  et.al.,  (2002)  menyatakan bahwa  kesehatan  epitelium  usus  mempunyai  hubungan  dengan  optimalnya  flora usus  yang  berfungsi  sebgai  pertahanan  terhadap  invasi  dari  mikroorganisme patogen,  antigen  dan  senyawa-senyawa  yang  tidak  berguna  dari  lumen  saluran pencernaan
Mikroorganisme  probiotik  akan  berinteraksi  dengan  bakteri  patogen  dan mikroplora dalam saluran pencernaan dalam memproduksi antimikroba yang akan berkompetisi dalam penghambatan. Massa molekul rendah hasil dari metabolisme probiotik, seperti hidrogen peroksida, asam laktat, asam asetat akan menghambat pertumbuhan  dari  berapa  patogen  yang  mempunyai  starin  yang  berbeda  antara lain spesies, Clostridium, Escherichia dan Helicobacter (Pavlovic et .al ., 2006). Hasil penelitian Pavlovic et.al ., (2006) memperlihatkan pertumbuhan dari longum Bb-46    yang  sangat  baik  pada  susu  kambing  dibandingkan  dengan  susu sapi.    Nilai  pH  pada  susu  kambing  juga  mengalami  penurunan  yang  lebih  cepat serta  jumlah  sel-sel Bifdocterium  longum Bb-46  yang  lebih  tinggi  selama  proses fermentasi.
Rendahnya  nilai  pH  dan  tingginya  jumlah Bifidobacter  longum Bb-46 yang  hidup  dalam  susu  kambing  menyebabkan  patogen  tidak  bisa  berkembang. Susu  kambing  dapat  dijadikan  sebagai  salah  satu  pangan  yang  bisa  memberikan dampak  yang  baik  bagi  kesehatan  saluran  pencernaan.  Disamping  itu  susu kambing  juga  mempunyai  kandungan  protein  cukup  tinggi  dibandingkan  susu sapi.  Beberapa  peneliti  mengindikasikan  tentang  aktivitas  fermentasi  yang  tinggi dari  bakteri  asam  laktat  dari  susu  kambing  disebabkan  oleh  adanya  struktur  dan komposisi  yang  spesifik  yang  dimiliki  oleh  susu  kambing  tersebut.  Kandungan whey protein  yang tinggi pada susu kambing menyebabkan  jumlah Bifidobacter longum Bb-46  tumbuh  dengan  baik  serta  kehadiran  asam-asam  amino  dan beberapa  mineral  serta  asam-asam  lemak  berantai  pendek  yang  mudah  dicerna sepert dengan protein (Pavlovic et. al., 2006).
Susu  kambing  dan  sapi  yang  difermetasi  fermetasi  dengan Bifidobacter longum Bb-46  dalam  penelitian    Pavlovic  (2006)  menunjukan  pengaruh  daya hambat  yang  baik  terhadap  patogen Serratia  marcescens dan Campylobacter
86 _ Jurnal Teknosains, Volume 11, Nomor 1, Januari-Juni 2017 , hlm. 71 – 88
jejuni .  Ini  mengindakasikan  bahwa  probiotik  yang  digunakan  mampu  menekan perkembangan dari patogen yang diberikan kedalam susu kambing dan sapi. Oleh karena  mengkomsusmi  susu  fermentasi Bifidobacter  longum Bb-46  akan mempunyai mamfaat yang baik bagi kesehatan saluran pencernaan manusia.
Beberapa tahun terakhir ini banyak penulis menunjukan bahwa susu yang difermentasi  dengan  probiotik  menghambat  perkembangan  dari  bakteri  gram negatif  seperti  Yersenia  enterocolitica, Escherichia  coli , Aeromanas  hydrophilia dan Salmonella spp. yang dilakukan secara in vitro (Pavlovic et. al ., 2006).
Pada  susu  kambing  terdapat  senyawa-senyawa  antimikroba    yang  tinggi dengan  komposisi  yang  spesifik    (Seifu et.  al, 2004;  Slacanac et.al .,  2004). Kandungan asam lemak berantai pendek (SCFA) da asam lemak berantai sedang (medium)  (MCFA)  yang  tinggi  pada  susu  kambing  dibandingkan  dengan  susu sapi  (Pavlovic et.  a.l ,  2006).    Susu  kambing  memiliki  lemak  yang  lebih  mudah dicerna,  mudah  menguap  (volatil),  dan  bersifat  tidak  stabil  serta  mudah  terurai (Moeljanto  dan  Wiryanto  2002).    Tingginya  kandungan  SCFA  dan  MCFA  ini terutama pada saat  nilai  pH rendah, sehingga dapat  menyebabkan tingginya  efek inhibitori dari susu kambing dalam menghambat mikroba patogen.
Hasil  penelitian  menunjukkan,  bahwa  terdapat  perbedaan  efek  daya hambat (inhibitor) antara susu kambing dan susu sapi yang difermentasi terhadap perkembangan  patogen,  tetapi  kedua  susu  fementasi  ini  menunjukan  hasil  yang baik  terhadap  penghambatan  patogen.  Adanya  kemampuan  dari  kedua  susu  ini dalam  menghambat  perkembangan  patogen  mungkin  disebabkan  oleh  adanya beberapa senyawa-senyawa antimikroba   yang dhasilkan dari kedua susu tersebut disamping  dampak  dari  bakteri  probiotik  yang  ditambahkan.  Menurut  Niku- Paavola  et.al.,  (1999);  dan  Saarela  et  al  (  2000) dalam Pavlovic  et.al.,  (2006) bahwa  adanya  metabolisme  antimikroba  oleh  bakteri  probiotik,  penurunan  nilai pH  dan  bertambahnya  jumlah  sel-sel Bifidobacterium  longum Bb-46  menjadi penyebab utama dari terhambatnya perkembangan patogen.
Bifidobacterium  longum Bb-46  merupakan  tipe  bakteri  heterofementasi yang memproduksi asam asetat, etanol, senyawa-senyawa karbonil dan CO 2 yang mungkin mempunyai pengaruh sebgai antibacterial (Tratnik, 1998 dalam Pavlovic et  al,  2006).  yang  sama  baiknya  dengan  asam  laktat.    Disamping  itu Bifidobacterium  longum Bb-46    dalam  pH  yang  rendah  menghasilkan    H 2 O 2 sebagai  hasil  dari  fermentasi  laktosa.  Dimana  patogen  seperti  Campylobacter jejuni sangat sensiti terhadap H 2 O 2 (Pavlovic et. al , 2006).

## PENUTUP
Air  susu  merupakan  bahan  makanan  yang  istimewa  bagi  manusia  karena kelezatan  dan  komposisinya  yang  ideal.  Disamping  itu  air  susu  mengandung
Muh. Nur Hidayat , Meningkatkan Nilai Manfaat Susu Dengan Penambahan Mikroba …_ 87
semua  zat  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh.  Panjangnya    usia  hidup  dari    suku-suku pegunungan di Bulgaria  merupakan hasil dari konsumsi produk susu fermentasi. Dimana  bakteri  yang  ikut  terkonsumsi  bersama  produk  tersebut,  kemudian mampu  tinggal  di  usus  berpengaruh  positif  terhadap  mikroflora  di  kolon  dengan cara menurunkan efek toksik dari mikroorganisme yang merugikan di kolon
Penggunan  probiotik  dalam  fermentasi  susu  mampu  menghambat pertumbuhan  dari  beberapa  patogen.    Susu  kambing  fermentasi  probiotik mempunyai daya hambat yang sangat baik terhadap perkembangan patogen. Oleh karena  itu  susu  kambing  dapat  dijadikan  sebagai  salah  satu  pangan  yang  akan memberi  dampak  yang  menguntungkan  bagi  sistem  saluran  pencernaan  manusia disamping susu fermentasi probiotik yang lain.

## DAFTAR PUSTAKA
Al Muyassar. 2006. Al Quran dan Terjemahnya. Sinar Baru Algesindo, Bandung.
Doyle,  M.P.  and  Erickson,  M.C.  2006.  Reducing  the  Carriage  of  Foodborne Pathogens in Livestock and poultry. Poult. Sci. 85:960-973.
Fuller, R. 1989.  Probiotics in Man and Animal. J. Appl. Bacteriol. , 66: 365-378.
Hammes,  W.  P.,  and  Hertel,  C.      2002.    Research  Approach  for  Pre-  and Probiotics:  Challenges  and  Outlook. Food  Research  International ,  35: 165-170.
Holzapfel,  W.H., Harberer,   P.   Geisen, R. Bjokroth,  J. and Schilinger, U. 2001. Taxonomy and Important Features of Probiotic Microorganismin Food and Nutrition. American Journal of Clinical Nutrition , 73: 365-373
Holzapfel,  W.H    and  Schilinger,  U.    2002.    Introduction  to  Pre-and  Probiotics. Food Research International, 35: 109-116.
Karaoglu,  M.,  and  Durdag,  H.  2005.  The  Influence  of  Dietary  Probiotic ( Saccharomyces  cerevisea) Suplementation  and  Different  Slaughter  Age on  the  Performance,  Slaughter  and  Carcass  Properties  of  Broiler.  Int. Poult. Sci. 4(5):309-316.
Khaksefidi, A., and Ghoorchi, T.  2006.  Effect of Probiotic on Performance and Immunocompotence in Broiler Chicks. Poult. Sc i. 43: 296-300
Mahdavi,  A.H.,  Rahman,  H.R.  and  Pourreza,  J.  2005.  Effect  of  Probiotic Supplements on Egg Quality and Laying Hen’s Performance. Int.J.Poult. Sci. , 4:488-492
Moeljanto,  R.  D.,  dan  B.  T.  W.  Wiryanto.  2002.  Khasiat  dan  Manfaat  Susu Kambing  Terbaik  dari  Hewan  Ruminansia.  PT.  Agro  Media  Pustaka, Jakarta.
88 _ Jurnal Teknosains, Volume 11, Nomor 1, Januari-Juni 2017 , hlm. 71 – 88
Pavlovic, H., Hardi, J., Slacanac, V., Hal, M., dan Kocevski, D., 2006.  Inhibitory effect  of  Goat  and  Cow  milk  fermented  by  Bifidobacter  longum  on Serratia marcescens and Campylobacter jejuni. Czech J. Food Sci. Vol.24., No 4 164-171.
Prangdimurti,  E.,  2001.    Probiotik  dan  efek  perlindungannya  pada  kanker  kolon. Makalah falsafah sains. Program pasca sarjana Institut pertanian Bogor.
Rolfe,  R.D.    2000.    The  Role  of  Probiotic  Cultures  in  the  Control  of Gastrointestinal Health. J. Nut. 130: 396-402.
Saleh,  E.,  2004.  Dasar  Pengolahan  susu  dan  hasil  ikutan  ternak.  Program  studi produksi ternak. Fakultas peternakan. Universitas Sumatra Utara.
Tamime, A.Y., 2001. Fermented milk: a historical food with modern aplikcations- a review.  Europan journal of clinical nutrition 56, suppl 4, S2-S15.
Tamime, A.Y.,  dan Robinson, R.K., 1999.  Yoghurt science and Technology, 2nd edn, pp 261-366. Cambridge: Woodhead Publishing.
Widodo,  W.  2002.  Bioteknologi  Fermentasi  Susu.  Pusat  Pengembangan Bioteknologi   Universitas Muhammadiyah Malang.
Widowati,  S.,  Misgiyarta.,  2007.    Efektifitas  bakteri  asam  laktat  (BAL)  dalam pembuatan  produk  fermentasi  berbasis  protein  /susu  nabati.  Balai penelitian bioteknologi dan sumberdaya genetika pertanian.