EFEKTIVITAS PENGASAPAN MENGGUNAKAN KAYU KESAMBI ( Schleichera oleosa) DIBANDINGKAN DENGAN BATOK KELAPA ( Cocos nucifera ) PADA

## DAGING BABI TERHADAP TPC, ORGANOLEPTIC DAN AWAL PEMBUSUKAN
Junianto Wika Adi Pratama 1 , Sheila Marty Yanestria 1 , Patrianus Tomy 1 , Asih Rahayu 1*
1 Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya *Email: rahayuasih@yahoo.com

## Abstract
The  study  was  conducted  to  determine  the  effect  of  fogging  using  kesambi  wood (Schleichera  Oleosa)  compared to  coconut  shells  (Cocos  Nucifera)  in  pork  on  TPC,  organoleptics and  early  decay.  The  experimental  design  used  was  a  completely  randomized  design  with  four treatments  with  a  total  of six  replications. The  treatments  applied  were  P1  fogging  for  30  minutes using wood kesambi (Scheleichera Oleosa), P2 fogging for 30 minutes using coconut shells (Cocos Nicifera), P3 fogging for 45 minutes using kesambi wood (Scheleichera Oleosa), P4 fogging for 45 minutes  using  coconut  shells  (Cocos  Nicifera),  P3  fogging  for  45  minutes  using  wood  cage (Scheleichera Oleosa), P4 fogging for 45 minutes using coconut shells (Cocos Nicifera), P3 fogging for  45  minutes  using  wood  cage  (Scheleichera  Oleosa),  P4  fogging  for  45  minutes  using  coconut shells (Cocos Nicifera), P3 fogging for 45 minutes using wood cage (Scheleichera Oleosa) coconut (Cocos  Nucifera). The  results  of the  analysis of  total plate  count  (TPC)  showed  that  there  was  no real  difference.  The  results  of  the  color  and  taste  organleptic  analysis  showed  that  there  was  no significant difference between P1, P2, P3 and P4 where P ˃ 0.05, while the texture and aroma test showed  significant  changes  between  P1,  P2,  P3  and  P4  where  P  ˂  0.05.  In  the  initial  decay  test showed that p1 had the lowest positive results of the initial decay test that is 1 positive sample from a total of 6 samples.
Keywords: Kayu Kesambi (Schleichera oleosa), Batok Kelapa (Cocos Nucifera), Daging Babi.

## PENDAHULUAN
Pangan  merupakan  salah  satu  kebutuhan pokok yang dibutuhkan tubuh setiap hari. Salah satu  kebutuhan  pangan  yaitu  daging.  Daging merupakan  produk  hasil  ternak  yang  memiliki gizi  tinggi  serta  dapat  memenuhi  kebutuhan konsumsi  protein  hewani  pada  masyarakat (Jahidin, 2016).
Permintaan  daging  yang  tinggi  harus diimbangi upaya penanganan yang baik, karena daging  merupakan  produk  pangan  yang  mudah rusak  sehingga  harus  ada  upaya  agar  hasil produksi daging tidak terbuang akibat kerusakan  yang  disebabkan  oleh  proses  kimia, fisik dan mikrobiologi (Jahidin, 2016).
Salah  satu  jenis  daging  yang  sering dikonsumsi  oleh  masyarakat  di  Nusa  Tenggara Timur  adalah  daging  babi.  Adapun  upaya pengolahan  pengawetan  daging  babi  yang sering  dilakukan  oleh  masyarakat  NTT  yaitu dibuat  daging  asap  atau  yang  sering  disebut daging  se’i.  Dimana  daging  tersebut  diolah secara  tradisional  dengan  cara  pengasapan  dan
sangat  digemari  masyarakat  Nusa  Tenggara Timur (Unyu, dkk., 2017).
Pengasapan merupakan proses pengawetan mengunakan  kombinasi  panas  dari  pembakaran kayu-kayu keras. Dimana kayu keras menghasilkan  asap  berkualitas  baik  yang mengandung  selulosa,  hemiselulosa,  lignin, metanol,  etanol,  fenol,  diasetil,  aseton,  dan benzinpiren  yang  memiliki  efek  bakteriosidal, bakteriostatik serta menghambat oksidasi lemak (Thohari, dkk., 2013).
Kayu  kesambi  ( Schleichera  oleosa) adalah kayu  keras  yang  berstruktur  padat  serta menghasilkan  asap  dengan  kualitas  baik.  Kayu kesambi  kesediaannya  cukup  merata  di  daerah Nusa  Tenggara  Timur  (NTT).  jenis  kayu  ini sering  digunakan  sebagai  media  pengasapan dengan  tujuan  pengawetan  daging  (Malelak, dkk., 2017).
Batok  kelapa  ( Cocos  Nucifera )  merupakan bagian  paling  keras  dibandingkan  bagian lainnya.  Struktur  keras  dipengaruh  oleh silikat (SI02)  yang  kadarnya  cukup  tinggi  pada  batok kelapa.  Batok  kelapa  yang  dijadikan  bahan arang aktif yaitu kelapa benar-benar utuh, keras,
Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol.10, November 2020
tua  serta  dalam  keadaan  kering  (Tanu,  dkk., 2014).

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium
Kesehatan  Masyarakat  Veteriner  Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Wijaya Kusuma Surabaya pada bulan Juli 2020.
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  yang bersifat eksperimental laboratorium yang bertujuan  untuk  Mengetahui  pengaruh  kayu kesambi ( Schleichera oleosa ) dan batok kelapa ( Cocos  Nucifera )  terhadap Total  Plate  Count (TPC) ,  organoleptic  dan  awal  pembusukan pada daging babi.
Pada  penelitian  ini  dibutuhkan  empat perlakuan dan  enam kali ulangan pada masing- masing  perlakuan  sehingga  diperlukan  24 sampel. Keempat perlakuan tersebut terdiri dari P1: Pengasapan selama 30 menit menggunakan Kayu  Kesambi  ( Schleichera  oleosa, P2: Pengasapan  selama  30  menit  menggunakan Batok Kelapa ( Cocos Nucifera ), P3: Pengasapan  selama  45  menit  menggunakan Kayu  Kesambi (Schleichera  oleosa ),  P4: Pengasapan  selama  45  menit  menggunakan Batok Kelapa ( Cocos   Nucifera ).
Sampel  daging  babi  yang  diambil  berasal dari  RPH  Pegirian.  Waktu  pengambilan  jam  5 pagi,  daging  yang  diambil  di  bagian  paha  (otot biceps  femoris )  dari  6  ekor  babi  dengan  berat masing-masing  400  gram.  Sampel  diambil menggunakan toples kaca yang telah disterilkan dan  dimasukan  ke  dalam cool  box dan  dibawa ke tempat pengasapan untuk diasap.
Setelah  dilakukan  perlakuan  maka  dilanjut dengan  pengujian  total  plate  count  (TPC), Pengujian  Organoleptik  (warna,  tekstur,  aroma dan  rasa)  dan  Pengujian  Awal  Pembusukan Daging.
Hasil analisis nilai total plate count (TPC), organoleptik  dan  awal  pembusukan.  Dianalisis secara  statistik  dengan  analisis  varians  satu arah  (ANOVA)  untuk  menentukan  perbedaan data pada kelompok kontrol dan perlakuan.

## HASIL
Total Plate Count Daging Babi
Hasil nilai total plate count (TPC) terhadap daging  babi  yang  diasap  dengan  kayu kesambi  ( Schleichera  oleosa )  dibandingkan dengan batok kelapa ( Cocos Nucifera ) dengan
perlakuan  =  P1  pengasapan  selama  30  menit mengginakan  kayu  kesambi  ( Schleichera oleosa ),  P2  =  pengasapan  selama  30  menit menggunakan batok kelapa ( Cocos Nucifera ), P3 = pengasapan selama 45 menit menggunakan  kayu  kesambi  (scheleichera oleosa),  P4  =  pengasapan  selama  45  menit menggunakan batok kelapa (Cocos Nucifera).
Tabel  1. Rata-Rata  TPC  pada  daging  babi dengan perlakuan pengasapan kayu kesambi  ( Schleichera  oleosa )  dibandingkan batok kelapa ( Cocos Nucifera ).
Perlakuan  Rata-rata ± SD P1 1,97 a × 10 5 ± 2,85 × 10 5 CFU P2 5,45 b × 10 5 ±  2,13 × 10 5 CFU P3 2,68 c × 10 5 ± 2,71 × 10 5 CFU P4 3,93 d × 10 5 ± 4,08 ×  10 5 CFU Keterangan:  superskrip  diikuti  huruf  yang sama  tidak  terdapat  perbedaan  yang  sangat nyata (P ˃ 0,05).
Rata-rata  nilai  TPC  tertinggi  terdapat pada  daging  babi  perlakuan  2  yaitu  5,45×10 5 CFU dan rata-rata nilai TPC terendah terdapat pada daging babi  dengan  diberikan  perlakaun 1 yaitu 1,97 × 10 5 CFU.
Gambar 1. Grafik Rata-rata koloni bakteri pada daging babi

## Hasil Pengujian Organoleptik
Hasil pengujian organoleptik pada daging babi  yang  diasap  dengan  kayu  kesambi (Schleichera  oleosa) dibandingkan  dengan batok  kelapa  ( Cocos  Nucifera )  meliputi warna,  tekstur, aroma  dan  rasa.  Data  tersebut kemudian diuji menggunakan Anova.
Tabel 2. Uji Anova Pada Organoleptik Warna Perlakuan Rata-rata ± SD P1 2,00 ± 0,689 a P2 2,17 ± 0, 668 a P3 2,02 ± 0,676 a P4 2,18 ± 0,567 a
Nilai  signifikan  pada  Tabel  2  adalah 0,628 (P˃0,05) maka tidak terdapat perbedaan signifikan antara perlakuan P1, P2, P3 dan P4 terhadap warna daging babi.

## Tabel 3. Uji Anova Pada Organoleptik
Tekstur Perlakuan Rata-rata ± SD P1 2,17 ± 0,642 a P2 1,97 ± 0,637 b P3 2,28 ± 0,739 b P4 2,33 ± 0, 629 a
Nilai  signifikan  pada  Tabel  3  adalah 0,014  (P˂  0,05)  maka  terdapat  perbedaan signifikan  antara  perlakuan  P1  dan  P2 terhadap tekstur daging babi.

## Tabel 4. Uji Anova Pada Organoleptik
Aroma Perlakuan Rata-rata ± SD P1 2,08 ± 0,696 a P2 2,02  ± 0,701 a P3 2,13  ± 0,676 a P4 2,27   ± 0,686 a
Nilai  signifikan  pada  Tabel  4  adalah 0,239  (P˃  0,05)  maka  terdapat  perbedaan signifikan  antara  perlakuan  P1  dan  P2 terhadap daging babi.
Tabel  5  Uji  Anova  Pada  Organoleptik Rasa Perlakuan Rata-rata ± SD P1 2,02 ± 0,748 a P2 2,18 ± 0,77 a P3 2,07 ± 0,778 a P4 2,10 ±  0,681 a
Nilai  signifikan  pada  Tabel  5  adalah 0,662 (P˃ 0,05) maka tidak terapat perbedaan signifikan antara perlakuan P1, P2, P3 dan P4 terhadap daging babi.

## Uji Awal Pembusukan Daging Babi
Hasil penelitian awal pembusukan terjadi pada  jam  ke-12  yaitu  pada  perlakuan  P1,  P2, P3  dan  P4.  Tanda-tanda  awal  pembusukan terlihat dari adanya pembentukan gas disekitar  daging  pada  dinding  tabung  reaksi. Dari  24  tabung  reaksi  diperoleh  sebanyak  10 tabung  yang  menunjukan  reaksi  positif  yakni P1A6,  P2A4,  P2A5,  P2A6,  P3A5,  P3A6, P4A4,  P4A5,  P4A6  dan  14  tabung  reaksi menunjukan  reaksi  negatif  (tidak  adanya bentukan  gas  disekitar  daging  pada  dinding
tabung  reaksi)  yakni  P1A1,  P1A2,  P1A3, P2A3,  P3A1,  P3A2,  P3A3,  P3A4,  P4A1, P4A2, P4A3.
Tabel  6.  Uji  Awal  Pembusukan  Daging Babi Perlakuan Positif Negatif P1 1 5 P2 3 3 P3 2 4 P4 4 2

## PEMBAHASAN
Total Plate Count Daging Babi
Hasil  penelitian  TPC  setelah  diinkubasi selama  24  jam  menunjukan  total  koloni  yang diperoleh dari P1, P2, P3 dan P4 masih dalam batas  normal  dimana  rata-rata  total  koloni bakteri pada daging babi yang diperoleh yakni 1,97  ×10 5 CFU.,  5,45  ×10 5 CFU.,  2,68  ×10 5 CFU.,  3,93  ×10 5 CFU.  Keadaan  ini  tampak sesuai  dengan  Standar  Nasional  Indonesia Nomor  01-7388-2009  (2009),  mengenai batasan  maksimum  cemaran  bakteri  pada daging segar yakni 1×10 6 CFU.
Berdasarkan  hasil  penelitian  TPC,  pada P1 dinilai efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri dibandingkan P2.
Jumlah  total  bakteri  pada  P1  (pengasapan selama 30 menit menggunakan kayu kesambi) lebih  rendah  dari  pada  P2.  Hal  ini dikarenakan  pada  kayu  kesambi  ( Schleichera oleosa) mengandung  senyawa  tanin.  Tanin merupakan  senyawa  kimia  yang  memiliki aktivitas antibakteri karena mempunyai kemampuan  membentuk  senyawa  kompleks dengan  protein  melalui  ikatan  hidrogen (Pratiwi, 2015).
Selain  tanin,  terdapat  senyawa  saponin dan terpenoid dimana kedua senyawa tersebut memilki fungsi yang sama dalam menghambat  pertumbuhan  bakteri  dengan mengganggu  proses  terbentuknya  membran dinding  sel  sehingga  menyebabkan  bakteri tidak dapat tumbuh dan berkembang. Pada P2 (pengasapan  selama  30  menit  menggunakan batok kelapa) jumlah total bakteri lebih tinggi dari  P1  dikarenakan  senyawa  fenol  yang tekandung dalam batok kelapa bekerja kurang efektif.    Hal  ini  dikarenakan    senyawa  yang terkandung  dalam  batok  kelapa  memiliki jumlah  zat  aktif  anti  bakterinya  sedikit dibandingkan  kayu  kesambi  sehingga  hasil yang diperoleh lebih efektif dalam
menghambat  aktivitas  bakteri  terdapat  pada kayu kesambi (Pratiwi, 2015).
Organoleptik Uji oganoleptik merupakan uji
karakteristik  pada  fisik  daging  dalam  hal warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa  sangat  besar pengaruhnya terhadap daya terima konsumen. Panelis dalam melakukan pengujian organoleptik  pada  penelitian  ini  sebanyak  10 panelis yang tidak terlatih terhadap perlakuan P1, P2, P3, dan P4.
Hasil uji analisis menunjukan bahwa dari segi  organoleptik  tidak  tedapat  perbedaan warna  dan  rasa,  tetapi  terdapat  perbedaan tekstur  dan  aroma  pada  daging.  Hal  ini disebabkan  dalam  pengamatan  secara  visual tidak ada perbedaan warna antara daging yang diberi  perlakuan  kayu  kesambi  dibandingkan dengan  batok  kelapa  dikarena  memberikan respon yang sama (Bawinto, dkk., 2015).
Hasil pengamatan terhadap warna daging menunjukan  bahwa  rata-rata  warna  daging masih mendekati warna daging yang diharapkan  oleh  konsumen  yakni  merah pucat.  Tekstur  daging  babi  yang  dihasilkan dalam  penelitian  memperlihatkan  tekstur daging yang kenyal. Tekstur daging yang baik apabilah  ditekan  dengan  jari  tangan  serat daging tidak mudah hancur tapi akan kembali kebentuk  awal,  apabila  serat  daging  hancur ketika  ditekan  berarati  daging  tersebut  sudah rusak (Bawinto, dkk., 2015).
Pengujian  indikator  aroma  pada  daging babi  oleh  panelis  menunjukan  aroma  daging mendominasi  aroma  yang  dihasilkan  dari pengasapan kayu kesambi (Schleichera Oleosa)  dibandingkan  dengan  batok  kelapa (Cocos  Nucifera).  Hal  ini  dikarenakan  asap yang  dihasilkan  dari  kayu  kesambi  sedikit berpengaruh terhadap aroma daging
dibandingkan  batok  kelapa  sehingga  aroma yang  dihasilkan  masih  kuat  aroma  daging. Pada uji rasa panelis  menunjukan bahwa rasa gurih paling dominan terdapat pada perlakuan pengasapan  menggunakan  kayu  kesambi dibandingkan  dengan  batok  kelapa.  Hal  ini dikarenakan  asap  yang  dihasilkan  dari  kayu kesambi  sedikit  mempengaruhi  terhadap  rasa daging  babi  sehingga  masih  kuat  rasa  daging dibandingkan batok kelapa (Unyu, dkk.,2017).

## Awal Pembusukan
Berdasarkan hasil penelitian  menunjukan bahwa  P1  memiliki  hasil  positif  uji  awal pembusukan  yang  terendah  yaitu  1  sampel positif  dari  total  6  sampel.  Hal  ini  terjadi dikarenakan pada daging babi yang  diberikan perlakuan  pengasapan  menggunakan  kayu kesambi  (Schleichera  Oleosa)  mempunyai senyawa  aktif  zat  antibakteri  diantaranya tanin,  saponin  dan  terpenoid  dimana  masing- masing  mempuyai  fungsi  untuk  menghambat pertumbuhan  bakteri  dengan  cara  merusak membran  sel  bakteri  sehingga  komponen penting  dalam  sel  seperti  protein  dan  asam nukleat  juga  mengalami  kerusakan.  Hal  ini menyebabkan bakteri tidak dapat tumbuh dan berkembang (Prawesthirini, dkk., 2009).
Pemeriksaan awal
pembusukan menggunakan uji eber. Jika terjadi pembusukan, maka ditandai dengan pengeluaran  asap  di  dinding  tabung,  dimana rantai  asam  amino  akan  terputus  oleh  asam kuat  (HCl)  sehingga  akan  terbentuk  NH4Cl (gas).  Pada  sampel  daging  babi  yang diperiksa  bervariasi,  dengan  hasil  negatif  dan hasil positif

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  mengenai pengaruh  pengasapan  menggunakan  kayu kesambi (Schleichera  Oleosa) dibandingkan dengan  batok  kelapa (Cocos  Nucifera) pada daging  babi  terhadap  TPC,  Organoleptik  dan Awal  Pembusukan  maka  dapat  disimpulkan bahwa: terdapat pengaruh pengasapan selama 30  menit  menggunakan  kayu  kesambi (Schleichera Oleosa) sebagai pengawet alami terhadap TPC, organoleptik dan awal pembusukan daging babi.

## REFERENSI
Agustina,  K.  K.,  Sari,  H.  P.,  Suada,  K.
I,.2017.  Pengaruh  perendaman  pada infusa  daun  salam  terhadap  kualitas  dan daya  tahan  daging  babi.  Laboratorium Kesehatan
Masyarakat Veteriner.
Fakultas  Kedokteran  Hewan:  Universitas
Udayana.
Anjarsari,  B.  2010.  Pangan  hewani  fisiologi pasca mortem dan teknologi. Yogyakarta: Graha Ilmu;274.
Bawinto,  A.S.,  Mongi,  E.  dan  Kaseger,
B.E.  2015.  Analisa  Kadar  Air, pH, Organoleptik, dan Kapang pada  Produk  Ikan  Tuna  ( Tunnus sp.)  Asap,  di  Kelurahan  Girian
Bawah, Kota Bitung, Sulawesi
Utara. Jurnal Media Teknologi
Hasil Perikanan. 3.
Djando,  S.  A.  Y.  Beyleto,  Y.V.  2017.
Pengaruh lama pengasapan menggunakan daun  kesambi  (Scheleichera  Oleosa) terhadap  keempukan,  susut  masak,  ph, dan  daya  ikat  air  daging  babi  pedaging. Fakultas  Pertanian:  Universitas  Timor, Ttu: NTT: 85613.
Jahidin,  P.J.  2016.  Kualitas  fisik  daging  asap dari daging yang berbeda pada pengasapan tradisional. Fakultas Peternakan: Universitas Jambi.
Malelak,  M.  E.,  Sabtu,  B.,  Lakapu,  E.  A.,
2017.  Pengaruh  lama  pemeraman  dan pengasapan  terhadap  kualitas  kimia  dan aspek  organoleptic  daging  ayam  broiler asap.  Fakultas  Petenakan:  Universitas Nusa Cendana.
Mekarsari,  D.M.,  Kale,  R.P.,  Sabtu,  B.  2017.
Pengaruh penggunaan asap cair kayu dan daun  kesambi  (Schleichera  Oleosa) terhadap  kandungan  air,  lemak,  protein, aroma,  dan  warna  se’i  sapi.  Fakultas Peternakan: Universitas Nusa Cendana.
Pratiwi, dkk. 2015. Daya hambat ekstrak daun pepaya terhadap adhesi bakteri Porphyromonas gingivalis pada neutrofil. J Pustaka Kesehatan . 3(2):194-
197.
Prawesthirini,  S.  H.P.  Siswanto.  A.T.S. Estoepangestie.  M.H.  Effendi.  N. Harijani.  G.C.  de  vries.  Budiarto. E.K.  Sabdoningrum.  2009.  Analisa Kualits  Susu,  Daging  dan  Telur cetakan kelima. Universitas
Airlangga. Surabaya.
Saputry. R., lestari, A.L, Susilo. J. 2016. Pola konsumsi  pangan  Rumah  Tangga  di
Kabupaten  Kampar  Provinsi  Riau  (12):
123-130
Sitompul, M. Siswosubroto, E. Rumondor, D. Tamasoleng, M. Sakul, S. 2015. Penilaian kadar air, ph dan koloni bakteri pada  produk  daging  babi  merahdi  Kota Manado. Fakultas Peternakan: Universitas Ratunlangi Manado; 95115.
Suita,  E.  2012.  Seri  teknologi  perbenian tanaman  hutan  kesambi  (Schleichera Oleosa).  Balai  Penelitian  Teknologi
Perbenian Tanaman Hutan: Bogor:
16001.
Suradi,  K.  Suryaningsi,  L.  2011.  Pengaruh kombinasi  temperature  dengan  lama Pengasapan  Terhadap  Keasaman  dan Total  Bakteri  daging  Ayam  Broiler. Fakultas Peternakan: Universitas Padjadjaran. Tanu,  Y.  S.,  Rihi,  L.  J.,  Manu,  E.  A.  2014. Pengaruh pengasapan menggunkan tempurung  kelapa  (Coconus  Nucifera) terhadap aspek organoleptik dan mikrobiologi  telur  itik  asin.  Fakultas Peternakan: Universitas Nusa Cendana.
Thohari,  I.,  Widyastuti,  S.  E.,  Kunharjandti, W.A.,  Agustomo,  M.  2013.  Kualitas daging asap yang di awetkan menggunakan  metode  pengasapan  yang berbeda.  Program  Studi  Ilmu  Ternak. Fakultas  Peternakan:  Universitas  Islam Balitar, Blitar: 66139
Unyu,  L.  E.,  Malelak,  M.E.G.,  Sabtu,  B. 2017.  Pengaruh  pemberian  karagen  dan asap  cair  tempurung  kelapa  terhadap kualitas  daging  se’i  babi.  Fakultas Peternakan: Universitas Nusa Cendana