## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MINUMAN INSTAN EKSTRAK BERAS HITAM BERDASARKAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DENGAN METODE FOAM-MAT DRYING
Physicochemical and Sensory Characteristics of Instant Drink Black Rice Extract Based on Maltodextrin Concentration with Foam-mat Drying Method.
Ilham Margining Tri Utami 1 , Nurhidajah 1 , Muhammad Yusuf 1
1 Program Studi S1 Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Semarang
Email : ilhametamiy75@gmail.com
Riwayat Artikel: Dikirim 8 Desember 2022; Diterima 8 Desember 2022; Diterbitkan 27 April 2023 DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.13.1.2023.67-77

## ABSTRACT
Black  rice  is  one  of  the  local  varieties  that  has  the  best  pigments,  especially  anthocyanins, compared to white rice and other rice.  One of the uses of black rice as a  functional food is the manufacture of ready-to-drink instant drinks that can maintain product quality and do not have added  preservatives.    The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  physicochemical characteristics  including  anthocyanin  levels,  antioxidant  activity,  color  intensity,  and  sensors with  the  addition  of  maltodextrin  concentration..The  research  procedure  was  carried  out  first, black rice extraction, making black rice extract instant drink, and black rice extract instant drink formulation.  The  results  showed  that  increasing  the  concentration  of  maltodextrin  had  a significant  effect  on  physicochemical  characteristics  (anthocyanin  levels,  antioxidant  activity, color intensity) and sensory (color and taste), but had no significant effect on sensory (aroma). The best treatment for an instant drinks with black rice extract is based on physicochemical tests, namely anthocyanin content (15.40mg/g), antioxidant activity (58.14%RSA), color intensity °Hue (41.02) Red and sensor test has a score of (3.45) close to like , contained in the addition of 30% maltodextrin concentration.
Keywords : Black rice, anthocyanin content, antioxidant activity, maltodexrin, instant drink

## PENDAHULUAN
Beras  hitam  merupakan  salah  satu varietas  lokal  yang  mepunyai  pigmen terutama antosianin paling baik di bandingkan dengan  beras  putih  maupun beras . lainnya.  Mempunyai  banyak  manfaat bagi kesehatan tubuh diantaranya mengandung  mineral  dan  antosianin  kini beras  hitam  mulai  populer  dikalangan masyarakat  dan  sudah  banyak  dikonsumsi sebagai  bahan  pangan  fungsional.  Menurut Nurhidajah et  al., (2022)  senyawa  utama
yang  terkandung  dalam  beras  hitam  adalah antosianin. Ekstrasi merupakan salah satu
cara  untuk  memperoleh  antosianin  yang maksimum dari beras hitam. Untuk memperpanjang umur simpan hasil ekstraksi antosianin yang masih dalam berbentuk cair memerlukan proses pengeringan agar mempermudah  penerapan  pada  produk minuman (Mahdavi et al ., 2016).
Metode . foam-mat  drying merupakan metode  pengeringan  bahan  berbentuk  cair dan  peka  terhadap  panas  melalui  teknik
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (68-78)
pembusaan dengan menggunakan zat pembusa  ( foam  agent) dan  bahan  pengisi ( filler) . Foam-mat drying merupakan metode  yang  terjangkau  dan  sederhana kemudian proses dapat di lakukan pada suhu 50-75°C oleh sebab itu tidak dapat merusak jaringan sel, dengan demikian tetap menjaga nilai gizi yang terkandung.
Maltodekstrin merupakan bahan pengisi  yang  sering  digunakan  dalam pembuatan minuman bubuk. Suyanto (2021) maltodekstrin  memiliki  kelarutan  tinggi dalam  air,  memiliki  viskositas  rendah  pada konsentrasi  tinggi,  memiliki flavour  release yang  bagus,  harga  yang  terjangkau  dan mudah didapatkan.
Seiring  dengan  semakin  majunya teknologi  dalam  pengolahan  hasil  pertanian dan  semakin  berkembangnya life  style yang menuntut  proses  yang  cepat  dan  praktis, membuat  para  konsumen  menginginkan untuk mengkonsumsi minuman  dalam proses  yang  praktis.  Sebagai  minuman instan  dengan  penyajian  yang  mudah  dan prakis  minuman  serbuk  telah  menjadi  daya tarik masyarakat Indonesia (Kamsiati, 2006).
Penelitian sejenis
mengenai pembuatan minuman serbuk telah dilakukan oleh  Fransisca  (2017)  mengenai  total antosianin, aktivitas antioksidan, dan vitamin C dalam pembuatan minuman instan buah  buni (Antidesma  bunius  Linn) .  Jumlah konsentrasi yang digunakan dalam penelitian  ini  yaitu  (15%,  20%,  25%,  30%, dan  35%).  Hasil  perlakuan  terbaik  terdapat pada penambahan konsentrasi  maltodekstrin 30%.  Penelitian  selanjutnya  dilakukan  oleh Sakdiyah (2019) dalam pembuatan minuman serbuk terong cepoka konsentrasi maltodekstrin 30% menghasilkan vitamin C, kadar air, dan kesukaan panelis terbaik.
Berdasarkan penelitian tersebut maka  peneliti  menggunakan  konsentrasi maltodekstrin  yaitu  (10%,  15%,  20%,  25%, dan  30%)  yang  bertujuan  untuk  mengetahui
pengaruh  variasi  konsentrasi  maltodekstrin terhadap  sifat  fisikokimia,  sensoris  dan perlakuan  terbaik  pada  minuman  instan ekstrak  beras  hitam  dengan  metode foam- mat drying.

## METODE
Bahan Bahan yang digunakan untuk penelitian  ini  yaitu  beras  hitam  varietas Jeliteng,  maltodekstrin,  putih  telur  sebagai foam  agent ,  krimer,  cmc  sebagai foam stabilizer ,  asam  sitrat,  gula  pasir,  garam, aquadest,  larutan  DPPH,  ethanol  96%,  HCI 0,2N, dan KCI.

## Prosedur

## Ekstraksi Beras Hitam
Beras  hitam  disortir  dan  dihaluskan. Kemudian  100  gram  tepung  beras  hitam ditambahkan  etanol  konsentrasi  96%  dalam air  dengan  perbandingan  rasio  tepung  dan pelarut  adala  1  :  10  (b/v),  setelah  itu ditambahkan  asam  sitrat  4,5%  (b/v)  dari total pelarut. Ekstraksi dilakukan menggunakan  waterbath  dengan  suhu  50°C selama  2  jam  dengan  pengadukan  konstran 500  rpm.  (Setelah  itu  larutan  disaring menggunakan  kertas worthmen. Kemudian dilakukan  evaporasi  dengal  alat  rotary vacum evaporator dengan suhu 60°C dengan bertujuan  ethanol  yang  terkandung  dalam larutan menguap.

## Pembuatan Serbuk Ekstrak Beras Hitam
Sebanyak 100ml ekstrak beras hitam dicampur  bahan  pengisi  dan  pembuih. Variasi  bahan  pengisi  maltodekstrin  yang digunakan  adalah  (10%,  15%,  20%,  25%, dan  30%)    sedangkan  bahan  pembuih  yaitu putih  telur  digunakan  sebanyak  15%  dan cmc  sebagai  foam  stabilizer  sebanyak  2%. Setelah  bahan  dicampur  kemudian  dikocok menggunakan mixer selama 10menit hingga
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (68-78)
suspensi berbuih. Kemudian dituang kedalam  loyang  dan  dikeringkan  dengan cabiner dryer selama 3 jam pada suhu 60°C.

## Formulasi minuman instan ekstrak beras hitam
Formulasi dalam pembuatan minuman  instan  ekstrak  beras  hitam  variasi konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Formulasi  minuman  ekstrak  beras hitam
Keterangan  :  *menunjukan  %  dari  volume ekstrak beras hitam.
Setelah  mendapatkan  serbuk  ekstrak beras  hitam  dilakukan  formulasi  minuman serbuk instan dengan mencampurkan 2,5gram  serbuk  ekstrak  betas  hitam  dengan gula  20  gram,  krimmer  2  gram  dan  garam 0,1  gram  agar  produk  yang  dihasilkan optimal  kemudian  disimpan  didalam  plastik ziplock.

## Analisis Karakteristik Fisikokimia

## Penentuan Kadar Antosianin
Ekstraksi  sampel  sebanyak  0,1mL kemudian  di  campur  dengan  larutan  buffer pH  1  dan  pH  4,5.  Setelah  itu  di  lakukan pengukuran  absorbansi  pada  λ  =  513  dan 700nm  memakai  alat  spektofotometer. Setelah  itu  kandungan  antosianin  di  hitung menggunakan persamaan.
Kadar antosianin ( ) : x BM x FP
Keterangan :
A
=absorbansi  [(A 513 –A 700 )  pH , 1–(A 513 – A 700 ) pH 4,5] BM =Berat molekul h (449,2) FP =faktor pengenceran E =Koefisien ekstingsi molar (29.600 L mol-1cm-1)

## a. Aktivitas Antioksidan
Sampel  di  timbang  sebanyak  0,5 gram  dan  di  masukan  ke  dalam  tabung reaksi, kemudian menambahkan 10ml metanol  lalu  di  kocok  menggunakan  vortex selama  10  menit.  Supernatan  yang  di peroleh  kemudian  di  pindah  ke  dalam tabung  baru  dan  residu  di  ekstrak  lagi menggunakan  5ml  metanol.  Kedua  ekstrak di  campur  dan  di  encerkan  2,5  kalinya menggunakan  metanol  kemudian  di  simpan pada suhu ruang dalam keadaan gelap.
Kemudian  0,2  ml  ekstraktan  di tambahkan  dengan  3,9  ml  larutan  DPPH 0,16  mM  kemudia  di  kocok  menggunakan vortex  selama  1  menit.  Kemudian  di inkubasi  30  menit  kemudian  di  ukur absorbansinya menggunakan λ=517nm. Kemudian di lakukan perhitungan
menggunakan rumus sebagai berikut :
Antioksidan  :  [
]  x  100%

## RSA

## Penentuan Nilai Warna
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan  Chromameter  merk  FRU. Nilai warna dinyatakan dengan L, a*, b* dan °Hue. Nilai L mewakili parameter kecerahan (lightness)  yang  mempunyai  nilai  0  (hitam) hingga  100  (putih).  Nilai  a*  berarti  cahaya pantul  yang  menghasilkan  warna  campuran kromatik  merah-hijau  (merah  (0  –  100),
Bahan Perlakuan P1 P2 P3 P4 P5 Ekstrak beras hitam (ml) 100   100   100   100   100 Maltodekstrin (%)* 10 15 20 25 30 Foam Agent (%)* 15 15 15 15 15 Foam Stabilizer (%)* 2 2 2 2 2
hijau (0 – 80)). Notasi b* menunjukan warna kromatik campuran biru-kuning (kuning (0 – 70), biru (0 – 70)). °Hue diperoleh dari tan-1 (a*)/(b*) . nilai hue berkisar antara 0 – 360°.

## Analisis Sensoris Uji Sensoris
Pengujian  sifat  sensoris  dengan  uji hedonik  kesukaan  minuman  instan  beras hitam  memiliki  3  parameter  yaitu  warna, aroma  dan  rasa.  Pada  pengujian  sifat sensoris  sudah  dalam  bentuk  minuman dengan  serving  size  10  gram  bubuk  ekstrak beras hitam dilarutkan dengan menggunakan 100  ml    air  dingin.  Pengujian  ini menggunakan  skala  numerik  yang  disajikan peneliti. Pengujian dilakukan di Laboratorium Organeloptik. Panelis  yang di gunakan  dalam  pengujian  sensori  ada  15 panelis  agak  terlatih  dari  mahasiswa
Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah  Semarang.  Skala  penilaian menggunakan  skor  1  -  5  dimana  skor terendah  menunjukkan  kualitas  buruk  dan skor  tertinggi  menunjukkan  kualitas  yang baik.

## Rancangan Percobaan
Dalam  penelitian  ini  menggunakan rancangan  percobaan  RAL  (Rancangan Acak  Lengkap)  1  faktor  yaitu  penambahan konsentrasi  maltodekstrin  variasi  (10%, 15%,  20%,  25%  dan  30%).  Jumlah perlakuan  sebanyak  lima    (P)  dan  jumlah pengulangan  sebanyak  5  kali  ulangan  (U) dan  jumlah  sampel  keseluruhan  yang  di gunakan  dalam  penelitian  ini  sebanyak  25 satuan percobaan.

## Analisis Data
Data hasil kadar antosianin, aktivitas antioksidan,  dan  intensitas  warna  yang didapatkan  dianalisis  menggunakan  statistik ANOVA  (Analysis  of  Variance).  Jika  data hasil  analisis  terdapat  pengaruh  terhadap  p value  (<0,05)  atau  5%  maka  pengaruh
perlakuan  beda  nyata  (Gomez,  2007). Apabila  analisis  menunjukkan  hasil  yang berbeda  nyata  maka  dilakukan  Uji  Tukey pada  taraf  5%.    Hasil  dari  data  uji  sensoris akan  dianalisis  menggunakan  uji  Kruskal Wallis.  Apabila  terbukti  pada  pengujian statistik  terdapat  pengaruh  dengan  p  value (<0,05) maka akan dilanjutkan menggunakan  uji  Mann-Whitney  (Qurnaini et al ,. 2021).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Antosianin
Kandungan  antosianian  pada  ekstrak beras  hitam  yang  masih  dalam  bentuk  cair berkisar  antara  44,85  –  101,84  mg/100  g (Nurhidajah et  al., 2022).  Hasil  analisis kadar  antosianin  pada  minuman  instan ekstrak beras hitam dengan variasi
konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 1.
Pigmen  antosianin  beras  hitam  memiliki warna  merah  hingga  ungu.  Semakin  tinggi antosianin  beras  hitam,  warna  pigmen cenderung merah-keunguan dengan intensitas kecerahan yang rendah
(Nurhidajah et al., 2022).
Hasil pengujian antosianin pada minuman  instan  ekstrak  beras  hitam menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  maltodekstrin  maka  kandungan antosianin  minuman  instan  ekstrak  beras hitam  semakin  tinggi.  Septevani et  al .,
5,80 8,09 10,89 13,32 15,40 1 3 5 7 9 11 13 15 17 10% 15% 20% 25% 30% Ka d a r A n to si a n in ( m g /g ) Perlakuan Konsentrasi Maltodekstrin a b c d e
Gambar 1. Rata-rata kadar antosianin  minuman instan ekstrak beras hitam dengan konsentrasi maltodekstrin.
(2013), menunjukkan bahwa ketika maltodekstrin  digunakan  sebagai  bahan pembungkus,  dapat  menjaga  zat  aktif terenkapsulasi untuk mencegah reaksi oksidasi. Selain itu, Susilo (2005) menjelaskan kemampuan maltodekstrin dalam menangkap molekul flavor, serta jenis bahan  kimia  dalam  antosianin,  sehingga peningkatan konsentrasi maltodekstrin dapat menghambat kehilangan komponen antosianin  ( antosianin  3-glukosida )  selama pemprosesan. Menurut Suroso et al., (2005) sianidin  3-O-glukosida,    peonidin  3-O glukosida, mal vidin 3-O-glukosida, pelagonidin 3-O-glukosida dan delfinidin 3- O-glokisida
merupakan
kandungan antosianin  beras  hitam.  Antosinain  yang terkandung  dalam  beras  hitam  yang  paling dominan adalah sianidin-3-glukosidan sebanyak  95%  dan peonidin  3-O-glukosida sebanyak 5%. Selama enkapsulasi
antosianin  dengan  maltodekstrin,  kation flavonoid  dalam  antosianin  membentuk kompleks dengan karbohidrat yang digunakan.  Maltodekstrin  bukanlah  bahan aktif  permukaan  dalam  larutan.  Ketika maltodekstrin  dicampur  ke  dalam  ekstrak, akan terbentuk matriks dengan maltodekstrin dan padatan ekstrak (Rahardjo, 2018).
Uji statistik ANOVA menunjukkan P 0,00 (<0,01)  yang dapat disimpulkan bahwa perlakuan  variasi  konsentrasi  maltodekstrin berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar antosianin minuman ekstrak beras hitam. Uji lanjut  menggunakan  metode  Tukey  95% menunjukkan  adanya  perbedaan  pada  setiap perlakuan. Hasil uji statistika kadar antosianin  pada  minuman  instan  ekstrak beras  hitam  menunjukkan  bahwa  rasio konsentrasi  maltodekstrin  ada  perbedaan yang  nyata  disetiap  perlakuan  terhadap kadar  antosianin  minuman  instan  ekstrak beras hitam.
Kadar  antosianin  terendah  minuman instan  ekstrak  beras  hitam  terdapat  pada
perlakuan P1 10% sebesar 5,8mg/g. sedangkan kadar antosianin tertinggi terdapat  pada  perlakuan  P5  30%  sebesar 15,4%  mg/g.  Pemakaian  maltodekstrin memungkinkan  bubuk  minuman  instan ekstrak  beras  hitam  dilapisi  dengan  lapisan maltodekstrin,  yang  dapat  mempertahankan komponen rasa didalamnya.

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa flavonoid serta fenolik yang dapat menetralisir  dan  mengurangi  radikal  bebas
serta  mencegah  oksidasi  sel  sehingga mencegah terjadinya kerusakan sel (Harahap, 2016). Aktivitas antioksidan pada ekstrak  beras  hitam  yang  masih  dalam bentuk  cair  berkisar  antara  38,41  –  50,36 %RSA  (Nurhidajah et  al., 2022).    Hasil analisis aktivitas antioksidan pada minuman instan beras hitam dengan variasi
konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 2.
Hasil  pengujian  kadar  antioksidan menunjukkan  semakin  tinggi  penggunaan konsentrasi  maltodekstrin  maka  semakin tinggi  pula  aktivitas  antioksidan  minuman instan  ekstrak  beras  hitam.  Dityanawarman et  al .,  (2009)  menjelaskan  peningkatan konsentrasi
maltodekstrin akan
meningkatkan  aktivitas  antioksidan,  karena maltodekstrin mempunyai sifat dapat mempertahankan  atau  melapisi  aktivitas
Gambar  2.  Rata-rata  aktivitas  antioksidan  minuman instan ekstrak beras hitam dengan konsentrasi maltodekstrin
47,80 50,12 53,90 56,22 58,14 0 10 20 30 40 50 60 10% 15% 20% 25% 30% Ak tivi tas An tio k si d a n ( % RSA) Perlakuan Konsentrasi Maltodekstrin a b c d e
antioksidan  pada  bahan  baku.  Sejalan dengan  pernyataan  Historiya  (2012)  dalam penelitiannya,  penggunaan  maltodekstrin untuk bahan pengisi pada produksi minuman bubuk  instan  buah  pakel  ikut  bertindak dalam menjaga
mutu
antioksidan diminuman tersebut.
Uji statistik ANOVA menunjukkan P 0,00  (<0,01)  dapat  disimpulkan  bahwa perlakuan  variasi  konsentrasi  maltodekstrin berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  aktivitas antioksidan  minuman  ekstrak  beras  hitam. Uji  lanjut  menggunakan  metode  Tukey dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan adanya perbedaan pada setiap perlakuan.
Hasil  uji  statistika  menunjukkan bahwa  rasio  konsentrasi  maltodekstrin terdapat  perbedaan yang  nyata  antar perlakuan  terhadap  aktivitas  antioksidan minuman  instan  beras  hitam.  Minuman instan ekstrak beras hitam perlakuan P1 10% memiliki  aktivitas  antioksidan  terendah yaitu  sebesar  47,8%  RSA  dan  perlakuan  P5 30% memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu  sebesar  58,14%  RSA.  Penambahan maltodekstrin pada metode foam-mat drying memiliki  fungsi  sebagai  filler,  yang  mampu mempersingkat proses pengeringan, menghambat  kerusakan  zat  gizi  yang diakibatkan  oleh  panas  selama  proses pengeringan,  melapisi  komponen  flavour
dan  meningkatkan  volume  (Mulyani et  al ., 2014 dan Suyanto A, 2021).
1. Analisis Warna
Warna merupakan salah satu ciri kualitas pangan  yang  sangat  penting  bagi  konsumen
untuk  memastikan  tingkat  penerimanaan suatu produk. Hasil uji warna pada minuman instan  ekstrak  beras  hitam  dengan  variasi konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 3.
Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa terjadi  peningkatan  dengan  semakin  tinggi penggunaan konsentrasi maltodekstrin maka semakin  tinggi  pula  nilai  °Hue  minuman instan ekstrak beras hitam. Menurut pendapat  (Widyasanti et al ., 2019),  bahwa konsentrasi
tinggi maltodekstrin meningkatkan  perlindungan  warna  dalam minuman  instan.  Uji  statistik  ANOVA menunjukkan P 0,00 (<0,01) dapat disimpulkan bahwa perlakuan variasi konsentrasi maltodekstrin berpengaruh sangat  nyata  terhadap  nilai  °Hue  minuman ekstrak beras hitam. Uji lanjut menggunakan metode  Tukey  dengan  taraf  kepercayaan 95%  menunjukkan  adanya  perbedaan  pada setiap perlakuan.
Hasil  uji  statistika  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  nyata  nilai  °Hue disetiap
perlakuan konsentrasi maltodekstrin.  Nilai  °Hue  adalah  atribut yang  mewakili  derajat  visual. Nilai  °Hue dihitung dengan membandingkan arctangent dari  nilai  b  dan  nilai  a.  Diagram  kisaran daerah  warna  nilai  dapat  dibandingkan  jika °Hue  sudah  didapatkan.  Menurut  Hutching (1999) warna produk berdasarkan nilai °Hue yaitu  18°-54°  (merah),  54°-90°  (  merah kuning),  90°-126°  (kuning),  126°-162° (hijau  kekuningan),  162°-  198°  (hijau), 198°-234°  (hijau  kebiruan),  234°-270° (biru),  270°-306°  (ungu  kebiruan),  306°- 342° (ungu), 342°-18° (ungu kemerahan).
Ada  kecenderungan  peningkatan nilai  °Hue  pada  minuman  instan  ekstrak beras  hitam  seiring  peningkatan  konsentrasi maltodekstrin.    Minuman  instan  ekstrak beras  hitam  perlakuan  P1  10%  memiliki nilai  °Hue  terendah  yaitu  35,95  dan
Gambar 3. Rata-rata nilai °Hue minuman instan ekstrak beras hitam dengan konsentrasi maltodekstrin
35,95 36,63 39,61 40,34 41,02 30 32 34 36 38 40 42 10% 15% 20% 25%
30%
N il a i °Hu e Perlakuan Konsentrasi Maltodekstrin a a b b b
perlakuan  P5  30%  memiliki  nilai  °Hue tertinggi  yaitu  41,02.  Walaupun  nilai  °Hue yang  didapatkan  disetiap  perlakuan  berbeda dan cenderung meningkat disetiap perlakuan namun  disetiap  perlakuan  masih  dalam kisaran warna merah.

## Sifat Sensoris Warna
Parameter  utama  untuk  menentukan tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap suatu  produk  adalah  warna  (Paramitha, 2014).  Hasil  uji  sensoris  warna  minuman instan  ekstrak  beras  hitam  disajikan  pada
Gambar 4.
Warna minuman instan ekstrak beras hitam penambahan  variasi konsentrasi maltodekstrin  bisa  di  terima  oleh  panelis dengan  rata-rata  3.13-4.27  (suka).  Warna yang paling disukai oleh panelis adalah pada penambahan  maltodekstrin  15%  dengan nilai  4.27.  Uji  statistik Kruskal  Wallis menunjukkan  p  values  0,001  (<0,05)  bisa disimpulkan bahwa pada perlakuan penambahan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh  terhadap  nilai  warna  minuman instan  ekstrak  beras  hitam.  Dilanjutkan dengan uji lanjut Mann-Whitney menggunakan taraf kepercayaan 95% menunjukkan  ada  perbedaan  nyata  pada variasi penambahan konsentrasi
maltodekstrin pada setiap perlakuan.
Warna  minuman  yang  lebih  terang diciptakan  karena  penggunaan  konsentrasi maltodekstrin  yang  tinggi.  Warna  yang didapatkan  sebuah  produk  akan  semakin jauh  dengan  warna  aslinya  jika  semakin banyak persentase maltodekstrin yang ditambahkan (Putra, 2013). Hal ini sebagaimana  disampaikan  oleh  Oktaviana (2012) bahwa maltodekstrin mampu menyelimuti  bagian  dari  flavor,  menaikan jumlah  padatan  dan  menghambat  kerusakan yang  berasal  dari  bahan  yang  dikeringkan seperti  halnya  hasil  olahan  ekstrak  beras hitam.

## Aroma
Aroma  adalah  bau  yang  timbul  dari rangsangan kimia  yang tercium oleh syaraf- syaraf  olaftori  yang  berada  dalam  rongga hidung  (Aretzy,  2018).  Konsumen  tidak tertarik  apabila  produk  pangan  memiliki aroma hambar ataupun menyengat. Hasil uji sensoris  aroma  minuman  instan  ekstrak beras  hitam  dengan  variasi  penambahan maltodekstrin disajikan dalam Gambar 5.
Aroma minuman instan ekstrak beras hitam dengan penambahan variasi konsentrasi  maltodekstrin  diterima  oleh panelis  dengan  rata-rata  3,13  –  3,6 (mendekati  agak  suka).  Aroma  yang  paling disukai oleh panelis adalah pada penambahan  maltodekstrin  30%  dengan nilai  3,6.  Hasil  uji  statistik kruskal  wallis menyatakan  P  value  0,356  (>0,05)  yang
Gambar  4.  Rata-rata  nilai  sensoris  warna  minuman instan  ekstrak  beras  hitam  dengan  konsentrasi maltodekstrin.
3,13 3,20 3,27 3,53 3,60 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 10% 15% 20% 25% 30% S k o r A ro m a

## Penambahan Konsentrasi Maltodekstrin
Gambar  5.  Rata-rata  nilai  sensoris  aroma  minuman instan  ekstrak  beras  hitam  dengan  konsentrasi maltodekstrin.
3,13 4,27 4,20 4,00 3,33 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 10% 15% 20% 25% 30% S k o r W ar n a Perlakuan Konsentrasi Maltodekstrin a b bc c ad
dapat  disimpulkan  tidak  ada  pengaruh variasi  konsentrasi  maltodekstrin  terhadap aroma  minuman  instan  ekstrak  beras  hitam. Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan  pada  minuman  instan  ekstrak beras hitam membuat semakin tinggi tingkat penerimaan  panelis  terhadap  aroma  produk. Pada  penelitian  Gabriela, et  al .,  (2020) menyatakan semakin besar proporsi maltodekstrin  yang  ditambahkan  maka semaikin  banyak  komponen  aroma  yang tertahan.

## Rasa
Sensasi  rasa  yang  diinginkan  konsumen dapat menstimulasi indera pengecap sehingga  memberikan  pengalaman  yang unik  dan  mengesankan.  Hasil  uji  sensoris rasa  minuman  instan  ekstrak  beras  hitam dengan  variasi  konsentrasi  maltodekstrin disajikan pada Gambar 6.
Rasa  minuman  instan  ekstrak  beras hitam penambahan  variasi konsentrasi maltodekstrin  bisa  diterima  oleh  panelis dengan rata-rata 2,67  –  4 (suka). Rasa  yang paling disukai adalah diperlakuan penambahan  konsentrasi  maltodekstrin  20% yaitu  dengan  nilai  4.  Uji  statistik kruskal wallis menunjukkan  p  value  0,00  (<0,01) bisa  disimpulkan  jika  perlakuan  dengan penambahan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh sangat nyata terhadap nilai rasa minuman  instan  ekstrak  beras  hitam. Kemudian  dilanjutkan  menggunakan  uji
Mann-Whitney dengan  taraf  kepercayaan 95%  menunjukkan  ada  perbedaan  nyata pada  penambahan  persentase  konsentrasi maltodekstrin terhadap rasa minuman ekstrak  beras  hitam.  Penambahan  variasi konsentrasi  maltodekstrin  mempengaruhi nilai rasa pada minuman instan ekstrak beras hitam. Penelitian ini sesuai pernyataan Putra et  al .,  (2013)  komponen  flavor  serbuk minuman  instan  tetap  terjaga  disebabkan adanya  penambahan  maltodekstrin  yang menyebabkan serbuk minuman instan terlapisi lapisan maltodekstrin. Pada industri pangan  maltodekstrin  dipergunakan  sebagai pemasok  pemanis  makanan  dengan  derajat kemanisan rendah tetapi berkalori (Husniati, 2009).

## KESIMPULAN
Semakin tinggi penambahan
konsentrasi maltodekstrin berpengaruh terhadap karakteristrik fisikokimia minuman instan  ekstrak  beras  hitam  yaitu  kadar antosianin  tertinggi  15,4  mg/g,  aktivitas antioksidan tertinggi 58,14%RSA dan analisis  warna ° Hue  tertinggi  sebesar  41,2. Uji  sensoris  berpengaruh  nyata  terhadap (warna  dan  rasa)  tetapi  tidak  berpengaruh nyata terhadap  (aroma).

## DAFTAR PUSTAKA
Aretzy,  A.,  Ansarullah,  dan  Wahab,  D. 2018. Pengembangan Minuman Instan Dari  Limbah  Biji  Buah  Alpukat (Persea  americana  Mill) Dengan Pengaruh  Penambahan  Maltodekstrin. Jurnal  Sains  dan  Teknologi  Pangan,  3 (1), 1027- 1035
Astadi IR., AstutiM, SantosoU, dan Nugraheni PS. 2009. In vitro antioxidant activity of anthocyanins of black soybean seed coat in human low density lipoprotein (LDL). Food Chemistry , 112 (3): 659- 663. 2,67 3,27 3,93 4,00 3,73 0 1 2 3 4 5 10% 15% 20% 25% 30% S k o r R a sa Penambahan Konsentrasi Maltodekstrin a b bc c dc
Gambar 6. Rata-rata nilai sensoris rasa minuman instan ekstrak beras hitam dengan konsentrasi maltodekstrin.
Fang,  Z.,  &  Bhandari,  B.  2012. Comparing the efficiency of protein and
maltodextrin  on  spray  drying  of bayberry juice. Food Research International , 48(2), 478–483.
Gabriela,  M.  C.,  Rawung,  D.,  dan  Ludong, M.  M.  2020.  Pengaruh  Penambahan Maltodekstrin Pada Pembuatan
Minuman  Instan  Serbuk  Buah  Pepaya
( Carica  papaya  L .)  dan  Buah  Pala ( Myristica  fragrans  H .). In  Cocos (Vol. 7, No. 7).
Gonnissen,Y.,  J.P.  Remon.,  C.  Vervaet. 2016. Effect  of  Maltodekstrin  and Superdisintergrant in Directly Compressible Powder Mixtures Prepared Via Co-Spry Drying. European  Journal  of  Pharmaceutics and Biopharmaceutics.
Husniati.  2009.  Studi  Karekterisasi  Sifat Fungsi Maltodekstrin dari Pati
Singkong.  Jurnal  Riset  Industri,  3  (2), 133- 138.
Hutching,  J.  B.  1999. Food  Color  and
Apperance, 2nd edition. Aspen publishers, Inc., Maryland
Kamsiati,  Elmi.  2006.  Pembuatan  Bubuk
Sari Buah Tomat (Licopersicon
esculentum) dengan  Metode  Foam- Mat Drying. Balai Pengkajian
Pertanian  Kalimantan  Tengah.  Jurnal Teknologi  Pertanian  Vol  7  (2):113- 119.
Mahdavi,  S.A.,  Jafari,  S.M.,  Ghorbani,  M.,
Assadpoor,  E.  2014. Spray-drying microencapsulation  of  anthocyanins by  natural  biopolymers : A  review. Drying Technology 32(5):509-518
Mulyani,  T.,  Yulistiani,  R.,  &  Nopriyanti, M.  2014.  Pembuatan  bubuk  sari  buah markisa  dengan  metode  “foam-mat
drying.”. Jurnal Teknologi Pangan , 8 (1), 22-38.
Nurhidajah,    Rosidi,  A.,  Sya'di,  Y.  K.,  &
Yonata, D. 2022. Efektivitas Berbagai Pelarut Organik Pada Ekstraksi Senyawa Fungsional Beras Hitam. Jurnal Teknologi Industri Pertanian.  Vol  16  No.  1  76-83. Agrointek.
Pedro  Alessandra  Cristina.  Daniel  Granato. dan  Neiva  Deliberali  Rosso.  2016. Extraction of Anthocyanins and
Polyphenols  from  Black  Rice  by Modeling and assessing their reversibility an stability. Journal Food Chemistry Page: 12-20 .
Purbasari  Dian.  2019.  Aplikasi  Metode Foam  Mat  Drying  Dalam  Pembuatan Bubuk  Susu  Kedelai  Instan .  Jurnal Agroteknologi, Vol.  13.  No.  01.  Hal 52.
Putra,  S.  D.  R., Ekawati, L.  M., Purwijantiningsih,  dan  Pranata,  F.S. 2013. Kualitas minuman serbuk instan kulit buah manggis (Garciniamangostana  Linn.)  dengan variasi maltodekstrin dan suhu pemanasan. Jurnal Biologi. 1(1):1-15.
Qurnaini,  N.  R.,  &  Nasrullah,  N.  2021. Pengaruh  Substitusi  Biji  Jali  ( Coix
Lacryma-Jobi L. ) Terhadap Kandungan  Lemak,  Serat,  Fenol,  Dan Sifat Organoleptik Tempe Kedelai. Jurnal Pangan dan Gizi, 11(1), 30-41.
Rahardjo,  P.  A.  C.  2018. “ Physicochemical Characteristics Of Cabinet  Dried And Freeze  Dried  Natural  Food  Colorant Powder From Red Cabbage (Brassica Oleracea L.) With Various Concentration  Of  Maltodextrin  And Soy  Protein  Isolate”. Teknologi
Pangan. Teknologi Pertanian.
Universitas  Katolik  Soegijipranata. Semarang.
Septevani,  AA,  Sondari,  D  &  Ghozali,  M 2013,  Pengaruh  teknik  pengeringan semprot (spray drying) dalam
mikroenkapsulasi asiaticoside dan ekstrak  jahe,  Jurnal  Sains  Materi Indonesia,  vol.  14,  no.  4,  hh.  248  – 252.
Susilo,  O.A.  2005.  Pembuatan  bubuk  “ Effervescent”  dari  ekstrak  ubi  jalar ungu  jepang  ( Ipomoea  batatas  var. Ayamurasaki )  kajian  rasio  volume bahan  pengestrak  dan  konsentrasi bahan pengisi. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya Malang.
Suyanto  Agus.  2021.”Rekayasa  Proses  dan
Nanoenkapsulasi Ekstrak Flavour
Buah  Kawista (Feronia  limonia) ”.
Teknik Industri Pertanian. IPB. Bogor
Widyasanti,  A.,  Septianti,  N.  A.,  & Nurjanah, S. 2019. Pengaruh penambahan  maltodekstrin  terhadap karakteristik  fisikokimia  bubuk  tomat hasil  pengeringan  pembusaan  (foam mat drying). Agrin , 22 (1), 22-38.
Wiriani, D., Julianti, E., & Sinaga, H. 2020.
Karakteristik Fisik dan Kimia Mikroenkapsulan Antosianin dari Limbah  Cair  Pengolahan  Pati  Ubi Jalar  Ungu.  Jurnal  Teknologi  &
Industri Hasil Pertanian Vol, 25(2).
Xu,  B.J  dan  Chang,  S.K.C.  2007. A comparative study on phenolic profiles and  antioxidant  activities  of  legumes affected by extraction. Journal of Food Science. 72:SI 59-6
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (68-78)