KARAKTERISTIK PROSES PENGOLAHAN IKAN LEMURU ( Sardinella lemuru ) DENGAN MEDIA SAUS TOMAT DALAM KALENG

## THE PROCESSING CHARACTERISTICS OF CANNED LEMURU FISH
(Sardinella lemuru) USING TOMATO SAUCE MEDIA
1 Yudi Prasetyo Handoko 1* , dan Muhamad Prayogi Thabrani 1
1 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Indonesia Jl. AUP No.1, Jakarta Selatan
Teregistrasi I tanggal: 28 Maret 2022; Diterima setelah perbaikan tanggal: 25 Mei 2022; Disetujui terbit tanggal: 31 Mei 2022

## ABSTRAK
Ikan lemuru bernilai ekonomis tinggi, dan salah satu pemanfaatannya menjadi produk ikan lemuru kaleng.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui  karakteristik  proses  pengolahan  ikan  lemuru kaleng  yang  terdiri  atas  alur  proses  pengolahan,  pengujian  mutu  bahan  baku  dan  produk  akhir, penerapan  suhu,  rendemen  yang  dihasilkan,  produktivitas  karyawan,  penerapan  GMP  ( Good Manufacturing Practices ) dan SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedure ), dan pengelolaan limbah.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  deskriptif  dan  komparatif.  Pengambilan  data primer  dilakukan  dengan  cara  ikut  serta  melakukan  proses  produksi,  observasi  dan  melakukan wawancara pada karyawan sedangkan data sekunder diperoleh dari arsip/dokumentasi perusahaan. Pembuatan ikan lemuru dalam kaleng melalui 18 tahapan proses diawali dari penerimaan bahan baku hingga berakhir di pengiriman. Hasil uji mutu secara organoleptik bahan baku dan uji sensori produk akhir menunjukkan nilai 9. Uji mutu secara mikrobiologi pada bahan baku dan produk sudah memenuhi ketentuan. Uji mutu secara kimia terhadap bahan baku dan produk akhir diperoleh kadar histamin 3,125 ppm dan 3,625 ppm. Penerapan suhu produk lemuru selama proses telah memenuhi standar  suhu  pengolahan  di  perusahaan.  Rendemen  ikan  lemuru  pada  tahap pre-cooking adalah 83,95 ± 0,02%, dan pada tahap pengguntingan adalah 63,64 ± 0,01%. Produktivitas pada tahap pengguntingan mencapai 37,85 ± 1,07 kg/jam/orang dan tahapan filling 45,16 ± 5,60 kg/jam/orang. Sanitasi dan Higiene telah dilakukan dengan baik terbukti dengan adanya sertifikat SSOP, GMP, dan kelayakan pengolahan. Limbah padat berupa limbah batu bara, limbah aval yakni kepala ikan, ekor,  dan  isi  perut  diolah  menjadi  tepung  ikan.  Limbah  cair  yang  dihasilkan  diolah  di  IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah).
Kata kunci: Ikan lemuru, Pengalengan, Kelayakan dasar, Mutu, Sterilisasi

## ABSTRACT
Lemuru fish have high economic value, and one of them is used as canned lemuru fish products. The purpose of this study was to determine the processing characteristics of canned lemuru fish including determine the flow of process, determine the quality of raw materials and final products, application  of  temperature,  yield  produced,  employee  productivity,  application  of  GMP  (Good Manufacturing Practices) and SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure), and application of waste management system. The research method used is descriptive and comparative. Primary data  retrieval  is  done  by  participating  in  the  production  process,  observing  and  interviewing
1 Korespondensi penulis:
*Email: yudi.ph@gmail.com
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/plgc.v3i2.10761

## Karakteristik Proses Pengolahan Ikan ……… Dalam Kaleng (Handoko & Thabrani)
employees, while secondary data is obtained from company archives/documentation. The canned lemuru was made in 18 processing stages, from raw material receiving to shipping. The results of the organoleptic test of raw materials and sensory tests of the final product showed a value of 9. Microbiological tests on raw materials and products have complied with the national standards. Chemical tests of raw materials and final products obtained histamine levels of 3.125 ppm and 3.625 ppm. The temperature of lemuru during processing has met the temperature standards by the company. The yield of lemuru at the pre-cooking stage was 83.95 ± 0.02%, and at the cutting stage it was 63.64 ± 0.01%. Productivity at the cutting stage reached 37.84 ± 1.07 kg/hour/person and 45.16 ± 5.60 kg/hour/person at the filling stage. Sanitation and Hygiene has been carried out well as evidenced by the existence of SSOP, GMP, and processing feasibility certificates. Solid waste in the form of coal waste, aval waste namely fish heads, tails, and entrails are processed into fish meal. The resulting liquid waste is processed in the IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah).
Keywords: Lemuru fish, Canning, Basic Feasibility, Quality, Sterilization

## PENDAHULUAN
Sebagai salah satu komoditas sumberdaya ikan  yang  banyak  ditangkap  di  perairan Selat  Bali,  ikan  Lemuru  ( Sardinella lemuru )  memiliki  nilai  ekonomis  tinggi
(Ridha et al., 2013). Purwaningsih, (2015)
menyatakan  produksi  ikan  lemuru memiliki peranan penting bagi masyarakat  lokal  karena  merupakan sumber mata pencaharian dan pendukung aktivitas  industri  lokal,  yang  menyerap banyak tenaga kerja.
Menurut Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan, (2022)  total  produksi  ikan  lemuru  di Provinsi Bali yaitu 19.428,56 ton dengan nilai  produksi  mencapai  lebih  dari  126 milyar rupiah di tahun 2021.
Tingginya jumlah tangkapan ikan lemuru oleh  nelayan  khususnya  di  Provinsi  Bali menyebabkan  semakin  berkembangnya industri  pengolahan  ikan  lemuru,  sesuai dengan  fenomena  peningkatan  hasil tangkapan  lemuru  yang  diamati  oleh Nurtira  et  al.,  (2021).  Banyaknya tangkapan  ikan  lemuru  ini  diolah  oleh industri  dengan  tujuan  untuk  melindungi ikan  dari  kerusakan  dan  pembusukan. Upaya  pengolahan  ini  juga  untuk memperpanjang  masa  simpan  dan sekaligus menambah pilihan diversifikasi produk  olahannya.  Satu  dari  beberapa penerapan  teknik  pengolahan  untuk  ikan lemuru adalah dengan cara pengalengan.
Pengalengan  adalah  proses  termal  yang bertujuan  untuk  memperpanjang  umur simpan  makanan  dengan  membunuh mikroba  penyebab  kerusakan  dan patogen, meningkatkan kualitas sensorik, melembutkan  produk,  meningkatkan kecernaan  protein  dan  karbohidrat,  dan menghancurkan  komponen  yang  tidak perlu  (Yuswita,  2014).  Lokasi  industri pengolahan  lemuru  menjadi  produk  ikan lemuru  kaleng  umumnya  banyak  berada di sekitar wilayah Banyuwangi dan Bali. Penelitian  untuk  melaporkan  parameter kunci  proses  pengolahan  ikan  lemuru antara  lain  telah  dilakukan  di  industri pengalengan lemuru di wilayah
Banyuwangi  (Arini  &  Subekti,  2019;
Christianti  et  al.,  2020;  Lapene  et  al., 2021;  Ma’roef  et  al.,  2021),  dan  di wilayah  Bali  (Abdullah  et  al.,  2022). Namun  demikian,  hasil  penelitian  yang mengamati  keseluruhan  karakteristik proses pengolahan dan yang dilakukan di industri  pengalengan  lemuru  di  wilayah Bali masih belum banyak dilaporkan.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui karakteristik proses pengolahan komoditas ikan lemuru dengan media saus tomat dalam kaleng, meliputi alur proses pengolahan,  pengujian  mutu  bahan  baku dan  produk  akhir,  penerapan  suhu pengolahan,  perhitungan  rendemen  yang dihasilkan,  menghitung  produktivitas karyawan,  mengetahui  penerapan  GMP ( Good  Manufacturing  Practices )  dan
SSOP  ( Sanitation  Standard  Operating Procedure ), dan pengelolaan limbah.

## BAHAN DAN METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan antara
September-November  2021  di  PT.  X  di
Bali  yang  memproduksi  ikan  lemuru olahan dalam kemasan kaleng menggunakan media saus tomat.

## Alat dan Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada proses  produksi  ini  adalah  ikan  lemuru segar ( Sardinella lemuru ) sebagai bahan baku.  Pasta  tomat,  air  dan  garam digunakan  sebagai  bahan  tambahan. Peralatan  dalam  pengolahan  adalah timbangan,  gunting,  meja  proses, keranjang,  nampan  sortir, exhaust  box , mesin  penutup  kaleng,  mesin  pelabelan, katrol, dan retort .

## Metode Analisis
Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif dan komparatif.  Pengambilan  data  primer diperoleh  dengan  partisipasi  langsung dalam  proses  produksi,  observasi  dan melakukan  wawancara  pada  karyawan sedangkan  data  sekunder  diperoleh  dari arsip/ dokumentasi perusahaan.

## Pengamatan Alur Proses
Pengamatan alur proses dilakukan dengan  mengikuti  langsung  tahapan proses  produksi  di  industri  dan membandingkannya dengan SNI 8222:2016 (Badan Standardisasi Nasional,  2016b)  untuk  mengecek penerapannya.

## Pengujian Mutu
Pengujian
mutu dilakukan terhadap  bahan  baku  ikan  lemuru  segar dan  juga  produk  ikan  lemuru  dalam kaleng. Pengujian mutu dilakukan secara organoleptik/sensori,  mikrobiologi,  dan
kimia.  Pengujian  organoleptik  terhadap bahan baku ikan lemuru segar dilakukan dengan mengacu kepada SNI 2729:2013 (Badan Standardisasi Nasional, 2013) dan pengujian  sensori  ikan  lemuru  dalam kaleng dengan media saus tomat mengacu kepada SNI 8222:2016 (Badan Standardisasi Nasional, 2016b). Pengujian  bahan  baku  dan  produk  akhir dilakukan  oleh  6  orang  panelis  agak terlatih  dalam  8  kali  pengamatan  dan  3 kali pengulangan.
Pengujian mikrobiologi dilakukan terhadap  bahan  baku  ikan  lemuru  segar dengan parameter pengujian yaitu Angka Lempeng  Total  (ALT)  sesuai  SNI
2332:2015 (Badan Standardisasi
Nasional,  2015), V.  cholerae dan V. parahaemolitycus berdasarkan  SNI  01- 2334-2006 (Badan
Standardisasi
Nasional,  2006c), E.  coli dan  coliform sesuai  SNI  01-2332.1-2006  (Badan Standardisasi  Nasional,  2006a),  dan Salmonella mengacu  SNI  01-2332.2- 2006  (Badan  Standardisasi  Nasional, 2006b).
Pengujian kimia dilakukan terhadap  bahan  baku  ikan  lemuru  segar dan ikan lemuru kaleng dalam media saus tomat. Pengujian kimia meliputi pengujian histamin sesuai SNI 2354.10:2016 (Badan Standardisasi Nasional, 2016a), pengujian logam berat Timbal (Pb) dan Kadmium (Cd) mengacu
SNI  2354.5:2011  (Badan  Standardisasi Nasional,  2011),  serta  logam  berat merkuri (Hg) sesuai SNI 01-2354.6-2006 (Badan Standardisasi Nasional, 2006d).

## Penerapan Suhu
Pengukuran  suhu dilakukan pada bahan baku ikan lemuru hingga menjadi produk  lemuru  kaleng,  pada  media/air, dan  pada  ruangan.  Pengukuran  suhu menggunakan  termometer  yang  bertipe tusuk  untuk  mengukur  suhu  pusat  ikan, maupun  termometer  tembak  untuk mengukur  suhu  lainnya.  Pengamatan penerapan  suhu  pada  ikan,  air,  dan

## Karakteristik Proses Pengolahan Ikan ……… Dalam Kaleng (Handoko & Thabrani)
ruangan  dilakukan  sebanyak  8  kali pengamatan dan 3 kali pengulangan.

## Perhitungan Rendemen
Rendemen  dihitung  pada  tahap pengguntingan  dan precooking. Data yang  dibutuhkan  adalah  data  berat  dari ikan  sebelum  dan  sesudah  tahapan termaksud  dengan  cara  penimbangan. Rendemen tahap pengguntingan dihitung setelah  mengetahui  berat  awal  ikan sebelum  disiangi  dan  berat  akhir  ikan setelah  disiangi  di  dalam  keranjang. Rendemen  tahap precooking dihitung setelah mengetahui berat ikan yang ada di dalam  kaleng  sebelum precooking dan berat ikan di dalam kaleng setelah proses precooking setelah ditiriskan. Rendemen adalah  presentase  berat  akhir  produk terhadap  bahan  baku.  Pengamatan dilakukan  sebanyak  8  kali  pengamatan dan 3 kali pengulangan.

## Perhitungan Produktivitas Tenaga Kerja
Pengamatan  produktivitas  tenaga kerja dilakukan pada tahap pengguntingan  dan  proses filling . Produktivitas  dapat  dihitung  dengan mengetahui  berat  sesudah  proses,  waktu proses  yang  dibutuhkan,  dan  jumlah pekerja yang melakukan proses tersebut. Perhitungan produktivitas adalah dengan membagi  berat  hasil  dari  proses pengguntingan  dan filling dengan  waktu yang  dibutuhkan  untuk  menghasilkan berat tersebut, dibagi lagi dengan jumlah pekerja yang melakukan tahapan tersebut. Satuan  produktivitas  yang  digunakan adalah kg/jam/orang.
Perhitungan produktivitas  dilakukan  sebanyak  8  kali pengamatan dan 3 kali pengulangan. Pengamatan Kelayakan Dasar (Persyaratan Fisik, GMP, SSOP) Pengamatan kelayakan dasar dari industri  pengolahan  ikan  lemuru  kaleng berupa persyaratan fisik, GMP, dan SSOP mengacu  kepada  Permen-KP  No.  17 Tahun  2019  (Menteri  Kelautan  dan
Perikanan  Republik  Indonesia,  2019). Penilaian  kelayakan  dasar  menggunakan kuesioner  yang  menjadi  lampiran  pada peraturan  tersebut  dengan  mengecek kesesuaiannya yang diamati di perusahaan.

## Pengamatan Limbah
Pengamatan  limbah  dari  proses pembuatan  lemuru  kaleng  dilakukan dengan pengamatan langsung di fasilitas milik  PT.  X  dan  menanyakan  kepada pihak yang berwenang di pabrik tentang jenis dan alur penanganan limbahnya.

## HASIL DAN BAHASAN HASIL

## Pengamatan Alur Proses
Proses  pengolahan  ikan  lemuru kaleng  di  PT.  X  terdiri  dari  18  tahapan proses,  yaitu:  penerimaan  bahan  baku, penyimpanan ikan sementara, pengguntingan,  pencucian  pada  mesin rotary ,  pengisian  ikan  ke  dalam  kaleng, pemasakan awal (precooking) , penirisan, pengisian  media  saus  tomat,  penutupan kaleng,  pencucian  kaleng  pada can washer ,  pencucian  kaleng  pada  bak penampungan,  sterilisasi,  pengelapan, pengkodean,  inkubasi,  pengemasan, penyimpanan, dan pengiriman.
Penerimaan  bahan  baku  di  PT  X menerima  30-40  ton  ikan  lemuru  segar yang  ditangkap  di  perairan  Selat  Bali. Bahan  baku  dikirim  menggunakan  truk bak  terbuka  yang  ditutup  terpal  dan diberikan  es  curai.  Pemberian  es  curai selama pengantaran bahan baku dilakukan untuk mempertahankan kondisi dingin sehingga kondisi
kesegaran  ikan  tetap  terjaga.  Ikan diperiksa  terlebih  dahulu  oleh  QC meliputi  pengujian  organoleptik,  suhu, kandungan  histamin  serta sizing ikan.
Ikan diturunkan lalu diangkut menggunakan  keranjang  menuju  ruang penyimpanan sementara. Cepat dan hati- hati  diterapkan  selama  tahapan  proses pembongkaran bahan baku, serta

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Volume 3 Nomor 2: 87-92, Mei 2022
penjagaan  kondisi  dingin  diberlakukan untuk  memastikan  kondisi  bahan  baku tetap  segar  dan  kualitasnya  baik. Penggunaan ikan segar memiliki keunggulan dalam proses pengolahannya, teksturnya yang kompak dan tidak mudah hancur  pada  proses  pengolahannya  akan mempengaruhi rendemen.
Penyimpanan  sementara  ikan segar  bertujuan  untuk  menyimpan  ikan sambil menunggu giliran produksi. Suhu ikan  pada  penyimpanan  sementara dipertahankan  pada  suhu  di  bawah  5 o C.
Penyimpanan  sementara  dilakukan  pada bak  besar,  box  besar,  dan  box  kecil,  di mana metode penyusunannya adalah es + garam,  kemudian  diletakkan  aluminium foil di bagian paling atasnya lalu ditutup.
Ikan  selanjutnya  digunting  dengan  cara memotong  bagian  kepala  dan  ekor  serta membuang isi perut. Hasil ikan dari tahap pengguntingan adalah ikan yang memiliki ukuran  sesuai  standar  perusahaan  yaitu maksimal panjang ikan 9 cm untuk kaleng ukuran 125 g dan 155 g, serta maksimal 12 cm untuk kaleng ukuran 425 g.
Ikan  yang  telah  bersih  kemudian dicuci  di  mesin  yang  berbentuk  tabung dan  berputar.  Darah,  sisik,  dan  isi  perut dari ikan terbuang di tahapan ini. Setelah ikan  bersih  lalu  dimasukkan  ke  dalam kaleng  dengan  standar  pengisian untuk kaleng ukuran 125 g berisi maksimum 5 ekor ikan atau fillin g weight (115-125) g, kaleng ukuran 155 g berisi maksimum 7 ekor ikan atau fillin g weight (110-120) g, dan  kaleng  ukuran  425  g  berisi  ikan maksimum  15  ekor  ikan  atau fillin g weight (310-325) g.
Ikan  yang  sudah  terisi  dalam kaleng kemudian dimasak awal
( precooking ) dengan cara dikukus dalam suhu  antara  70-90 o C  selama  15  menit.
Proses precooking bertujuan agar daging ikan lebih mudah dibersihkan, kandungan air  dan  lemak  berkurang,  dan  membuat struktur  daging  ikan  menjadi  lebih kompak.  Proses  dilanjutkan  dengan penirisan  untuk  membuang  air,  lemak, dan  minyak  yang  terbentuk  pada  proses pemasakan.  Setelah  ditiriskan,  medium berupa  saus  tomat  bersuhu  antara  80-90 o C dimasukkan ke dalam kaleng. Kaleng yang sudah berisi ikan dan medium saus tomat  kemudian  ditutup  menggunakan mesin can  seamer. Proses  selanjutnya adalah pencucian kaleng dan pemasukan ke dalam bak penampungan untuk proses sterilisasi dalam mesin retort.
Kaleng  dimasukkan  ke  dalam mesin  retort  dan  disterilisasi  untuk membunuh  mikroorganisme  patogen sekaligus pembusuk. Sterilisasi dilakukan pada suhu 116-118 o C dengan waktu yang ditempuh  berbeda  tergantung  ukuran kaleng, antara 80-115 menit. Pendinginan kaleng dilakukan sampai suhu retort turun mencapai 40 o C. Inkubasi kaleng setelah sterilisasi  wajib  dilakukan  dengan membiarkan produk kaleng selama 2 hari. Setelah kaleng selesai inkubasi dan tidak ditemukan adanya cacat produk misalnya bocor atau menggembung, produk kaleng lalu  dikemas  dan  disimpan  untuk kemudian siap dikirim.

## Pengamatan  Mutu  Bahan  Baku  dan Produk Akhir
Hasil  pengujian  organoleptik terhadap  bahan  baku  dan  produk  akhir tersaji  pada  Tabel  1.  Hasil  pengujian mikrobiologi  bahan  baku  tersaji  pada Tabel 2, dan hasil pengujian kimia pada bahan  baku  dan  produk  akhir  tercantum pada Tabel 3.

## Karakteristik Proses Pengolahan Ikan ……… Dalam Kaleng (Handoko & Thabrani)
Tabel 1. Hasil pengujian organoleptik bahan baku ikan lemuru segar dan produk akhir ikan lemuru kaleng Table 1. Organoleptic test results for fresh lemuru raw materials and canned lemuru final products
Bahan Baku Produk Akhir Pengamatan Interval Nilai Organoleptik Nilai SNI 2729:2013 Interval Nilai Organoleptik Nilai SNI 8222:2016 1 8,83 ≤ µ ≤ 9,00 9 Minimal 7 8,78 ≤ µ ≤ 8,94 9 Minimal 7
2 8,83 ≤ µ ≤ 9,02 9 8,59 ≤ µ ≤ 8,96 9 3 8,63 ≤ µ ≤ 8,87 9 8,67 ≤ µ ≤ 8,96 9 4 8,72 ≤ µ ≤ 8,92 9 8,76 ≤ µ ≤ 8,95 9 5 8,71 ≤ µ ≤ 8,97 9 8,68 ≤ µ ≤ 8,96 9 6 8,72 ≤ µ ≤ 8,99 9 8,81 ≤ µ ≤ 8,99 9 7 8,73 ≤ µ ≤ 8,93 9 8,82 ≤ µ ≤ 8,88 9 8 8,71 ≤ µ ≤ 9,00 9 8,57 ≤ µ ≤ 8,99 9
Tabel 2. Hasil Pengujian Mikrobiologi bahan baku lemuru segar Table 2. Microbiological Test Results for fresh lemuru raw materials
Pengamatan Parameter Hasil Satuan Standar Bahan Baku ALT 6,7 x 10 3 Koloni/g 5,0 x 10 5 V. cholerae Negatif - Negatif V. parahaemolitycus Negatif - Negatif E. coli < 3,0 APM/g < 3 Coliform < 3,0 APM/g < 3 Salmonella Negatif APM/g Negatif Sumber : PT. X (2021)
Tabel 3. Hasil Pengujian Kimia ikan lemuru segar dan produk akhir ikan lemuru dalam kaleng Table 3. Chemical Test Results for fresh lemuru raw materials and canned lemuru final products Pengamatan Parameter Hasil Satuan Standar Bahan Baku Timbal (Pb) 0,1058 mg/kg 0,4 Kadmium (Cd) ND mg/kg 0,5 Merkuri (Hg) 0,0500 mg/kg 1 Histamin 0,2584 mg/kg 100 Produk Akhir Timbal (Pb) ND mg/kg 0,4 Kadmium (Cd) 0,0196 mg/kg 0,2 Merkuri (Hg) ND mg/kg 0,5 Histamin 34,5289 mg/kg 100 Sumber : PT. X (2021)

## Pengamatan Suhu
Hasil  pengamatan  terhadap  suhu ikan, air, dan ruangan tersaji pada Tabel 4.

## Perhitungan Rendemen
Hasil  pengamatan  rendemen tersaji pada Tabel 5.

## Perhitungan Produktivitas Karyawan
Hasil  pengamatan  produktivitas karyawan  di  PT.  X  pada  tahapan pengguntingan  dan filling tercantum  di Tabel 6.
Tabel 4. Suhu produk, media/air, dan ruang Table 4. Temperature of product, medium/water, and room
Tahapan Proses Suhu ( ℃ ) Produk Media/Air Ruang Penerimaan bahan baku 14,52 ± 1,18 20,72 ± 0,91 27,77 ± 1,26 Penyimpanan sementara -2,33 ± 0,30 20,53 ± 0,73 - suhu ikan dan bak (setelah es dicairkan) 6,61 ± 1,37 12,14 ± 0,97 Pengguntingan 13,2 ± 2,38 21,02 ± 0,73 29,63 ± 2,06 Pencucian pada mesin rotary 17,39 ± 1,70 22,38 ± 0,85 Pencucian ikan dan pengisian ikan ke dalam kaleng 21,67 ± 1,77 21,81 ± 0,68 Pre-cooking 82,55 ± 3,24 - 33,21 ± 1,17 Penirisan - - Pemasakan media - - 31,71 ± 1,20 Pengisian media (saus tomat) 85,38 ± 2,95 83,25 ± 2,21 33,1 ± 1,03 Penutupan kaleng - - Pencucian kaleng pada can washer - 77,08 ± 4,11 Pencucian kaleng pada bak penampungan - 67,46 ± 2,00 31,29 ± 1,40 Sterilisasi (Retort) - 118,54 ± 1,02 32,21 ± 1,18 Pengelapan - - 31,63 ± 1,41 Print/pengkodean - - 31,79 ± 1,24 Hold/Inkubasi - - Pengemasan - - Penyimpanan - -

## Karakteristik Proses Pengolahan Ikan ……… Dalam Kaleng (Handoko & Thabrani)

## Tabel 5. Hasil perhitungan Rendemen tahapan pengguntingan dan pemasakan awal
Table 5. Yield calculation results for cutting and precooking process
Pengamatan Rendemen Pengguntingan (%) Rendemen Pre- cooking (%) 1 65,10 % 82,95 % 2 63,61 % 87,19 % 3 62,61 % 82,53 % 4 65,05 % 84,73 % 5 61,77 % 82,15 % 6 64,82 % 83,97 % 7 63,49 % 85,03 % 8 62,70 % 83,08 % Rata-rata 63,64% ± 0,01 83,95% ± 0,02 Standar Perusahaan 60-65 % 80-90 %
Tabel 6.  Produktivitas Tenaga Kerja tahapan pengguntingan dan pengisian
Table 6. Labor Productivity for cutting and filling process Pengamatan Produktivitas (kg/jam/orang) Pengguntingan Filling 1 35,88 ± 1,14 47,35 ± 6,76 2 37,10 ± 0,46 38,33 ± 3,91 3 37,90 ± 0,58 45,10 ± 3,91 4 39,26 ± 1,23 40,59 ± 6,76 5 38,64 ± 1,09 42,84 ± 7,81 6 38,36 ± 2,26 51,86 ± 3,91 7 38,40 ± 0,94 54,12 ± 6,76 8 37,22 ± 1,89 41,08 ± 7,51 Rata-rata 37,85 ± 1,07 45,16 ± 5,60 Penerapan  GMP  (Good  Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP )
Good  Manufacturing  Practices (GMP)  yang  diterapkan  di  PT.  X dipaparkan sebagai berikut.
1) Seleksi Bahan Baku
Ikan  lemuru  segar  sebagai  bahan baku  yang  diolah  di  PT. X  berasal  dari
Selat  Bali. Penanganan  terhadap  bahan baku dilakukan dengan sangat memperhatikan sanitasi dan higiene agar mencegah  terjadinya  kontaminasi  ke bahan  baku. Perusahaan  menetapkan standar histamin maksimal 20 ppm, kadar formalin  maksimal  0,20  ppm  dan  nilai organoleptik minimal 8.
2) Bahan Pembantu Proses produksi di PT. X
menggunakan  bahan  pembantu  berupa air. Air yang digunakan adalah air sumur

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Volume 3 Nomor 2: 87-92, Mei 2022
yang  telah  difilter  dengan filter  osmosis sebagai  pembantu  pembuatan  medium dan pencucian bahan baku. Pengontrolan mutu  air  dilakukan  pengujian  air  secara berkala di laboratorium eksternal setiap 6 bulan  sekali  pada  parameter  kimia (kandungan  Al,  Fe,  kesadahan  CaCO 3 ,
Cl,  Mn,  dan  pH),  parameter  fisik  (bau, warna,  jumlah  zat  padat  yang  terlarut, kekeruhan, rasa dan suhu), dan parameter mikrobiologi ( E. coli dan coliform ).
3) Penanganan dan Pengolahan
Cermat  dan  cepat  dilakukan selama proses  produksi.  Pada  saat pengolahan, setiap  tahapan  proses  selalu dijalankan  sesuai  dengan  tahapan rancangan  alur  proses  pengolahan  dari ikan lemuru kaleng yang telah dimodifikasi. 4) Pengemasan Pengemasan  produk  pada  PT.  X menggunakan kaleng
berukuran 60 ´ 105 ´ 30  (mm),  202 ´ 308  (mm),  dan 300 ´ 407 (mm). Bahan pengemas memuat informasi  merk/ brand produk,  ukuran, berat bersih produk, tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa, perusahaan pembuat, dan negara.
5) Produk Akhir
Pada laboratorium internal perusahaan dilakukan pengujian kandungan  histamin  dan  kadar  minyak pada  produk  akhir. Produk  akhir  juga dilakukan pengujian mutu di laboratorium terakreditasi untuk pengujian  kimia  pada  parameter  timbal (Pb),  kadmium  (Cd),  merkuri  (Hg),  dan histamin.
6) Penyimpanan
Produk akhir yang telah dikemas disimpan di ruang penyimpanan bersuhu ruangan (32 ℃ ). Produk  akhir  disimpan dalam  bentuk pallet yang  berisi  1200 kaleng  dalam  1 pallet nya. Penyimpanan bahan  kimia  berada  jauh  dari  tempat penyimpanan produk dan diberi label. Bahan pengemas disimpan di lantai
dua  gudang  yang  terpisah  sehingga terlindungi dari kontaminasi.
7) Distribusi
Produk  akhir  didistribusikan menggunakan  truk  kontainer.  Kontainer dijaga  dalam  kondisi  bersih  dengan tujuan  pencegahan  kontaminasi  dari kendaraan ke produk. Produk yang akan didistribusikan  dikeluarkan  dari  ruang penyimpanan  secara  hati-hati  dengan menggunakan forklift . Penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Penerapan  SSOP  di  PT.  X
dilakukan  atas  delapan  kunci  SSOP, yaitu:
1) Pasokan Air dan Es
Air  yang  berasal  dari  sumur digunakan  untuk  sanitasi  peralatan  dan karyawan, sedangkan  air  sumur  yang melalui filter  osmosis digunakan  untuk pengisian media dan pencucian produk di ruang  proses.   PT. X  juga  membangun sarana  pembuatan  es  di  dalam  pabrik yang digunakan untuk menunjang proses produksi.
2) Sanitasi Peralatan yang Kontak dengan Produk Perangkat yang digunakan diperiksa  secara  berkala,  jika  diperlukan akan diganti. Pembersihan dan disinfeksi dilakukan  setiap  hari  sebelum  dan sesudah produksi.
3) Pencegahan Kontaminasi Silang PT.  X  menggunakan  tata  letak garis untuk mencegah kontaminasi silang. Karyawan  yang  memasuki  fasilitas produksi harus mengenakan pakaian dan perlengkapan  kerja  yang  lengkap  dan layak sesuai dengan peraturan perusahaan.
4)  Fasilitas  Cuci  Tangan,  Sanitasi  dan Toilet
Sesuai ketentuan, fasilitas sanitasi karyawan  disediakan  dengan  memadai seperti  wastafel, footbath dan  toilet.

## Karakteristik Proses Pengolahan Ikan ……… Dalam Kaleng (Handoko & Thabrani)
Terdapat  tambahan  tempat  cuci  tangan dan  sanitasi.  Pada footbath, air  diberi tambahan klorin sebanyak 200 ppm. Setiap  4  jam  sekali  dilakukan penggantian air.
5) Bahan Kimia, Pembersih dan Saniter Tempat penyimpanan bahan kimia  non  pangan  seperti  pelumas, disinfektan dan sanitizer terletak di ruang kimia  yang  terpisah  dari  area  produksi. Semua  bahan  kimia  telah  sesuai  MSDS ( Material  Safety  Data  Sheet )  dari supplier . Setiap bahan kimia diberi label sesuai  dengan  jenisnya.  Bahan  kimia pembersih  dan  saniter  yang  digunakan telah  memenuhi  persyaratan  yang ditentukan.
6) Pelabelan dan Penyimpanan
Ketentuan  label  harus  sesuai dengan  isi  produk  dalam  kemasan  dan harus diperiksa sebelum pelabelan. Label harus  memberikan  informasi  lengkap seperti jenis produk, tanggal pembuatan, persyaratan  penyimpanan,  perusahaan pembuat,  nama  merek  dan  berat  bersih,
persyaratan  penyajian  dan  spesifikasi produk.
7) Kesehatan Karyawan Pemeriksaan  kesehatan  terhadap calon  pekerja  dan  pekerjanya  dilakukan secara  rutin.  Apabila  terdapat  pekerja yang sakit akan diberikan obat dan tidak diperkenankan untuk bekerja.
8) Pengendalian Pest Kebersihan lingkungan unit pengolahan  telah  dilakukan  untuk pengendalian  hama  Untuk  mencegah adanya serangga, dipasang insect killer di beberapa tempat yang potensi cemarannya tinggi. Ventilasi diberi kawat kasa  dan  tirai  plastik  untuk  mencegah burung masuk ke dalam ruang proses dan pemasangan  perangkap  tikus  berupa black  box yang  diletakkan  di  tempat- tempat tertentu.

## Penilaian Kelayakan Dasar
Penilaian  kelayakan  dasar  unit pengolahan  ikan  lemuru  dalam  kemasan kaleng disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7.  Hasil Penilaian Kelayakan Dasar Unit Pengolahan
Table 7. Results of Processing Unit Basic Feasibility Assessment Klausul Aspek Manajemen Kondisi Saran Bangunan Dinding Pertemuan dinding dan lantai membentuk sudut 90 ° Perlu ada perbaikan pada bangunan agar tidak membentuk siku. Sehingga tidak menjadi sarang kontaminasi. Peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan produk Bahan dan desain Alat gunting yang digunakan terbuat dari besi Mengganti alat gunting dengan gunting stainless steel

## Pengelolaan Limbah
Limbah  padat  yang  dihasilkan berupa  limbah  batu  bara,  limbah  aval yakni  kepala  ikan,  ekor,  dan  isi  perut
diolah menjadi tepung ikan yang bernilai jual  cukup  baik.  Adapun  untuk  limbah cair hasil produksi berupa hasil pencucian ikan  dan  pelelehan  ikan, air  penyiraman lantai, air precooking , air cooling saat

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Volume 3 Nomor 2: 87-92, Mei 2022
sterilisasi, dan  air  buangan  proses pengolahan. Limbah  cair  hasil  produksi dilakukan  pengolahan  melalui  fasilitas Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL). Hasil  pengolahan  limbah  cair diuji dengan hasilnya tersaji pada Tabel 8.
Tabel 8.  Hasil Penilaian Kelayakan Dasar Unit Pengolahan Table 8. Results of Processing Unit Basic Feasibility Assessment
Parameter Satuan Baku Mutu Nilai Metode Analisis pH - 6-9 7,61 SNI 06-6989.11-2004 BOD mg/L 75 3,83 SNI 6989.72-2009 COD mg/L 150 34,78 APHA 5220 C, 2012 TSS mg/L 100 7,4 SNI 6989.3:2019 Amonia (N-NH 3 ) Air Limbah mg/L 5 26,479  SNI 06-6989.30-2005 Klorin Bebas mg/L 1 27,00 APHA 4500 B, 2012 Minyak dan Lemak mg/L 15 1,6 SNI 06-6989.10-2004 Sulfida mg/L 1 Ttd Merck Sulfide Test (Kolorimetri)

## BAHASAN

## Pengamatan Alur Proses
Alur  proses  pengolahan  ikan lemuru  menjadi  ikan  sarden  media  saus tomat  dalam  kaleng  yang  diterapkan  di PT.  X  telah  sesuai  dengan  SNI 2712:2013. Namun ada beberapa perbedaan dalam tahapan alur prosesnya, antara  lain,  terdapat  proses  pengelapan pada kaleng setelah sterilisasi agar kaleng menjadi  bersih  dan  tidak  ada  air  yang menempel. Setelah itu dilanjutkan proses pengkodean untuk memberikan keterangan  pada  kaleng  tentang  masa kadaluarsa  produk  dan  memudahkan traceability .  Sedangkan  pada  SNI 2712:2013  setelah  pendinginan  tidak dilakukan proses pengelapan.
Penanganan  bahan  baku  sejak diterima  telah  menerapkan  prinsip penanganan  ikan  yang  baik  dengan melaksanakan prinsip dingin, cepat, hati- hati,  dan  bersih.  Penerapan  prinsip penanganan  yang  baik  menyebabkan kualitas  ikan  mampu  dipertahankan dalam  kualitas  baik  dan  kondisi  segar lebih  lama.  Proses  pengolahan  ikan
lemuru  kaleng  di  pabrik  ini  menerapkan prinsip teknologi pengolahan suhu tinggi, yaitu  pada  tahap  pemasakan  awal  dan sterilisasi.  Proses  sterilisasi  mampu membunuh mikroorganisme yang bersifat patogen dan pembusuk yang terkandung dalam produk makanan kaleng. Hasilnya produk  dari  proses  sterilisasi  memiliki memiliki  umur  simpan  yang  lama  dan aman  untuk  dikonsumsi.  Pengecekan kualitas  dari  produk  ikan  dalam  kaleng hasil  sterilisasi  ditempuh  dengan  proses inkubasi,  yaitu  penyimpanan  sementara dalam  jangka  waktu  tertentu  sambil diamati  apakah  ditemukan  ketidak- sempurnaan dari produk makanan kaleng. Tujuan  inkubasi  untuk  mengidentifikasi adanya  temuan  cacat  kritis/ critical defects seperti  bocor  dan  kembung  pada kaleng yang disebabkan oleh Clostridium botulinum yang  sekaligus  mengecek kesempurnaan dari proses sterilisasi.

## Pengamatan  Mutu  Bahan  Baku  dan Produk Akhir
Hasil uji organoleptik bahan baku ikan lemuru segar dan produk akhir ikan

## Karakteristik Proses Pengolahan Ikan ……… Dalam Kaleng (Handoko & Thabrani)
lemuru  dalam  kaleng  pada  Tabel  1 didapatkan  nilai  rata-rata  9  yang  berarti mutu  bahan  baku  ikan  sangat  baik  dan segar,  serta  mutu  produk  ikan  kalengan sangat  baik  sesuai  standar  yang  dipakai oleh  perusahaan.  Ikan  dan  produk perikanan  adalah  makanan  yang  mudah rusak,  sehingga  penanganan  ikan  yang tepat setelah ditangkap sangatlah penting. Jika kesegaran ikan dapat dipertahankan, maka  diperlukan  penanganan  yang  tepat untuk memastikan ikan sampai ke tangan konsumen atau pengolah dalam keadaan segar.
Pengujian  mikrobiologi  terhadap bahan  baku,  dan  pengujian  kimia terhadap bahan baku dan produk akhir di PT.  X  telah  memenuhi  standar  yang ditetapkan  oleh  perusahaan.  Proses penanganan  ikan  secara  bersih  dengan penerapan  proses  sanitasi  yang  benar berkontribusi terhadap
keamanan konsumsi  produk.  Adanya  perlakukan proses  pengolahan  suhu  tinggi  semakin memastikan  produk  aman  dikonsumsi. Hal  ini  disebabkan  perlakuan  proses pengolahan suhu tinggi mampu membunuh mikroorganisme patogen dan pembusuk dari produk makanan kaleng.
Dari  sisi  potensi  bahaya  kimia seperti  kandungan  logam  berat  dan histamin yang terkandung di dalam bahan baku dan produk, hasil ujinya masih aman dan memenuhi standar. Histamin dikendalikan  dengan  perlakuan  prinsip penanganan  suhu  rendah/dingin  pada bahan  baku  ikan  lemuru  dengan  dijaga tetap dingin melalui pemberian es. Logam berat  dikendalikan  dengan  memastikan sumber  bahan  baku  ikan  lemuru ditangkap  dari  perairan  yang  tidak tercemar.  Sifat  ikan  lemuru  yang  bukan merupakan  ikan  yang  hidup  di  dasar perairan  menjadikannya  berpotensi  kecil terpapar  oleh  logam  berat.  Menurut Adiansyah  dan  Ritonga,  (2017),  logam berat  yang  masuk  melalui  makanan kaleng tercemar ke dalam tubuh manusia dapat  menyebabkan  kerusakan  pada saluran  pernapasan  (paru-paru),  sistem
jantung,  sirkulasi  (darah),  dan  sistem reproduksi.

## Pengamatan Suhu
Suhu  yang  ditetapkan  SNI  ikan segar  2729-2013  adalah  suhu  maksimal ketika  tahapan  penerimaan  bahan  baku, yaitu  tidak  melebihi  5ºC  (Badan Standardisasi  Nasional,  2013).  Bahan baku ikan diterima dengan suhu 14,52 o C. Namun hal ini tidak mempengaruhi mutu produk  karena  diterapkannya  perlakuan panas mulai dari proses pemasakan awal, ditandai dengan hasil pengujian histamin yang  rendah.  Suhu  di  dalam  retort  yang umum digunakan adalah 118ºC (Najih et al.,  2018).  Tingginya  suhu  retort diperlukan agar terjadi sterilisasi di dalam makanan kaleng yang mampu membunuh mikroorganisme merugikan, baik bersifat pembusuk  dan  patogen.  Sasaran  utama dari  perlakuan  sterilisasi  suhu  tinggi  ini adalah  membunuh  bakteri Clostridium botulinum. Apabila proses sterilisasi tidak mencapai suhu yang dipersyaratkan, atau waktu  proses  termalnya  kurang,  maka akan menimbulkan potensi bahaya berupa masih  hidupnya  bakteri Clostridium botulinum yang  mampu  memproduksi racun  yang  sangat  berbahaya  bagi manusia apabila terkonsumsi. Penerapan suhu proses, media/air, dan ruangan pada pengolahan  bahan  baku  ikan  hingga menjadi  produk  telah  dilaksanakan dengan baik di PT. X.

## Perhitungan Rendemen
Rata-rata rendemen yang dihasilkan  pada  tahap  pengguntingan adalah  63,64%  dan  tahap pre-cooking adalah  83,95%. Perolehan  rendemen pada  proses  pengolahan  di  PT.  X  telah memenuhi  standar  yang  ditetapkan  oleh perusahaan. Keterampilan
pekerja berperan  penting  dalam  perolehan rendemen yang tinggi. Semakin terampil pekerja dan didukung oleh peralatan yang baik, akan semakin tinggi rendemen yang diperoleh  karena  semakin  sedikit  juga

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Volume 3 Nomor 2: 87-92, Mei 2022
bagian  terbuang  yang  masih  dapat dimanfaatkan.  Sebagai  salah  satu parameter  penting  untuk  menentukan nilai  ekonomis  dan  efisiensi  proses produksi,  apabila  diperoleh  rendemen yang  semakin  tinggi,  maka  semakin tinggi  juga  nilai  ekonomi  dan  efisiensi produk.

## Perhitungan Produktivitas Karyawan
Rata-rata hasil pengamatan produktivitas  karyawan  pada  tahapan pengguntingan yaitu 37,85 kg/jam/orang, tahap filling yaitu  45,16  kg/jam/orang.
Produktivitas  tenaga  kerja  dipengaruhi antara  lain  oleh  keterampilan  pekerja, kondisi lapangan dan fasilitas pendukung, pengalaman  kerja,  pemerataan  upah, umur  atau  usia  pekerja,  koordinasi  dan perencanaan,  kesehatan  pekerja,  jenis kontrak kerja, pengawas atau manajemen lapangan.
Penerapan  GMP  (Good  Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) Good  Manufacturing  Practices (GMP)
adalah panduan untuk menghasilkan  makanan  yang  baik  di seluruh  rantai  makanan,  mulai  dari produksi  awal  hingga  konsumen  akhir, yang menekankan kebersihan pada setiap tahap pengolahan . (Maitimu & Pattiapon, 2021). Good  Manufacturing  Practices (GMP) memberikan  panduan  tentang persyaratan  minimum  dan  pemrosesan keseluruhan  yang  harus  dipenuhi  oleh pengolah  makanan  di  seluruh  rantai pemrosesan  dari  bahan  mentah  hingga produk jadi (Sutikno, 2017).
Sanitation  Standard  Operating Procedures (SSOP)  adalah  program sanitasi  yang  wajib  dilaksanakan  oleh industri  untuk  meningkatkan  kualitas produk dan memastikan sistem keamanan pangan (Yani & Safitri, 2021).
Pasokan air di PT. X menggunakan filter  osmosis untuk menjamin
airnya bersih dari
mikroorganisme  dan  zat  pencemar lainnya. Penerapan sistem ultrafiltrasi dan reverse  osmosis untuk  mengolah  air sungai  sebagai  bahan  baku  mampu memproduksi air olahan yang siap minum tanpa menggunakan bahan kimia.
Penanganan  dan  pengolahan  di PT. X telah dilakukan dengan cepat dan cermat, meliputi penerapan rantai dingin hingga  penyimpanan  di  gudang  dengan sistem First In First Out (FIFO), hal ini sesuai dengan anjuran menurut Hadinata dan Adriyanto, (2020).
Alat  kerja  seperti  sarung  tangan, celemek  (apron),  dan  seragam  lainnya yang  digunakan  dalam  proses  produksi disediakan oleh perusahaan, dan perawatan  kebersihan  seperti  laundry dilakukan secara internal. (Lapene et al., 2021).
Fasilitas  bangunan  terbuat  dari bahan  yang  kedap  air, dan  mudah dibersihkan sudah sesuai dengan Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanaan  Republik  Indonesia  Nomor 17/Permen-KP/2019, bahwa untuk pencegahan kontaminasi silang dilakukan dengan  ketentuan  tata  letak  mencegah kontaminasi  dan  lancar,  ruang  proses yang  cukup,  dan  konstruksi  bangunan mampu  mencegah  masuknya  sumber kontaminasi.
Fasilitas cuci tangan, sanitasi, dan toilet  di  PT.  X  sudah  mencukupi. Winarno,  (2012)  menerangkan  bahwa ruang pengolahan harus memiliki fasilitas cuci  tangan  yang  memadai,  tersedianya air  panas,  air  dingin,  sabun,  kertas  tisu, larutan sanitasi, dan tempat sampah yang tertutup. Tempat  pencuci  kaki  telah ditambahkan  klorin  dengan  konsentrasi 200  ppm.  Penambahan  klorin  dengan konsentrasi  100-200  ppm  di  tempat pencucian  kaki  dibutuhkan  untuk mencegah tumbuhnya mikroba.
Pelabelan  dan  penyimpanan  di PT.  X  dilakukan  dengan  baik,  rapi,  dan ditata  sedemikian  rupa  sesuai  jenis produk  dengan  tujuan  memudahkan identifikasi  produk.  Kondisi  kesehatan

## Karakteristik Proses Pengolahan Ikan ……… Dalam Kaleng (Handoko & Thabrani)
karyawan  yang  bekerja  di  PT.  X  telah diperiksa  dan  dipantau  secara  rutin. Perusahaan  selalu  memonitor  kondisi kesehatan  setiap  karyawannya  yang bekerja.

## Penilaian Kelayakan Dasar
Hasil penilaian penerapan kelayakan  dasar  PT.  X  adalah  A  (Baik Sekali) dengan terdapat satu penyimpangan minor dan satu
penyimpangan  mayor.  Penyimpangan minor ditemukan pada pertemuan antara dinding  dan  lantai  yang  teramati membentuk  sudut  90 o ,  maka  sulit  untuk dilakukan  pembersihan  sehingga  dapat menjadi  sumber  kontaminasi.  Serta penyimpangan mayor pada peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan produk pada bahan dan desain yaitu penggunaan gunting  yang  terbuat  dari  besi  sehingga memungkinkan  gunting  yang  digunakan sudah  berkarat  yang  memungkinkan untuk mengkontaminasi produk.

## Pengolahan Limbah
PT. X telah melakukan pengelolaan  limbah  sesuai  jenisnya. Limbah  padat  dmanfaatkan  dan  diolah menjadi  produk  yang  aman  dibuang  ke lignkungan maupun olahan yang memiliki nilai ekonomis. Hasil
pengolahan  limbah  cair  telah  melalui tahapan  di  IPAL  dan  hasilnya  sudah memenuhi  baku  mutu  air  limbah  yang dapat  langsung  dibuang  ke  lingkungan tanpa  mencemarinya.  Dampak  limbah cair  terhadap  lingkungan  dan  juga terhadap  sektor  industri  sangat  penting, sehingga  perlu  memahami  dasar-dasar teknologi  pengolahan  limbah  cair. (Oktavia et al., 2012).

## SIMPULAN
Alur  tahapan  produksi  di  PT.  X telah  memenuhi  standar  alur  proses produksi  pada  SNI  8222:2016.  Mutu bahan baku dan produk telah aman untuk
dikonsumsi dan memenuhi standar mutu secara  organoleptik,  mikrobiologi,  dan kimia.  Sistem  rantai  dingin  telah diterapkan dengan baik sejak penerimaan bahan baku hingga penyimpanan sementara,  dan  rantai  panas  juga diterapkan pada proses exhausting sampai dengan sterilisasi. Rendemen ikan lemuru pada  tahap pre-cooking dan tahap pengguntingan  telah  memenuhi  standar perusahaan. Produktivitas tahap pengguntingan  dan  tahapan filling telah memenuhi  standar  perusahaan.  Sanitasi dan Higiene telah dilakukan dengan baik terbukti  dengan  adanya  sertifikat  SSOP, GMP,  dan  kelayakan  pengolahan. Limbah  padat  dan  cair  dari  proses pengolahan telah diolah dengan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, D. A., Ridwan, M., & Sulkifli. (2022).  Sistem  penerimaan  bahan baku ikan Lemuru ( Sardinella sp.)
pada  pengalengan  ikan  sarden  di PT. Sarana Tani Pratama Jembrana, Bali. Journal of Applied Agribussiness and Agrotechnology ,
1 (1), 11–20. Adiansyah,  &  Ritonga,  A.  H.  (2017). Analisa  Kadar  Logam  Kadmium (Cd) pada ikan Sarden Kaleng yang Diperjualbelikan  di  Supermarket Daerah  Padang  Bulan  Medan. Jurnal  Kesehatan  Masyarakat  dan Lingkungan Hidup , 2 (2), 422–433. Arini,  &  Subekti,  S.  (2019).  Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella  longiceps)  di  CV  . Pasific  Harvest  Banyuwangi  , Provinsi  Jawa  Timur. Journal  of Marine and Coastal Science , 8 (2),
56–65. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2006a). SNI  01-2332.1-2006  Penentuan coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan . Badan Standardisasi Nasional.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2006b).
SNI  01-2332.2-2006  Penentuan

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Volume 3 Nomor 2: 87-92, Mei 2022

## Salmonella pada produk perikanan
(pp.  1–23).  Badan  Standardisasi Nasional. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2006c). SNI  01-2332.4-2006  Penentuan Vibrio  cholerae  pada  produk perikanan .  Badan  Standardisasi Nasional. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2006d). SNI  01-2354.6-2006  Penentuan kadar  logam  berat  merkuri  (Hg) pada  produk  perikanan .  Badan Standardisasi Nasional. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2011).
SNI 2354.5:2011 Penentuan kadar logam  berat  Timbal  (Pb)  dan Kadmium  (Cd)  pada  produk perikanan .  Badan  Standardisasi Nasional.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2013). SNI 2729:2013 Ikan Segar (pp. 1–
15). Badan Standardisasi Nasional. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2015).
SNI  2332:2015  Penentuan  Angka
Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan (p. 11). Badan Standardisasi Nasional. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2016a). SNI 2354.10:2016 Penentuan kadar histamin dengan Spektroflorometri dan Kromatografi  Cair  Kinerja  Tinggi (KCKT)  pada  produk  perikanan . Badan Standardisasi Nasional.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2016b).
SNI 8222:2016 Sarden dan makerel dalam  kemasan  kaleng .  Badan Standardisasi Nasional.
Christianti,  M.,  Silvie,  T.,  &  Chyntia,  I. (2020). Proses  pengalengan  ikan lemuru (Sardinella sp.) di CV Indo Jaya Pratama Banyuwangi .
Hadinata, S. T., & Adriyanto, H. (2020). Tinjauan  Penyimpanan  Sistem FIFO  Pada  Bahan  Hewani  yang Berdampak Pada Proses Pengolahan Makanan di Morrissey Hotel  Jakarta. Emerging  Markets : Business  and  Management  Studies Journal , 6 (2), 103–109.
https://doi.org/10.33555/ijembm.v 6i2.100
Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan. (2022). Produksi Perikanan Lemuru . https://statistik.kkp.go.id/home.php
?m=prod_ikan_prov&i=2#panel- footer
Lapene, A. A. I. W., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. F. (2021). Penerapan GMP dan SSOP Pada Pengalengan Ikan Lemuru ( Sardinella
Longiceps ) Dalam Minyak Nabati. Jurnal Aurelia , 3 (1), 11–24.
Ma’roef,  A.  F.  F.,  Sipahutar,  Y.  H.,  & Hidayah,  N.  (2021).  Penerapan
Good Manufacturing Practice (GMP)  dan  Sanitation  Operating Prosedure  (SSOP)  pada  Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella  Longiceps)  dengan Media  Saos  Tomat. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan
Dan Perikanan , 143–154. Maitimu,  N.  E.,  &  Pattiapon,  M.  L. (2021). Penerapan Good
Manufacturing  Practice  Pada  UD. Xyz  di  Kota  Tual. Arika , 15 (2),
115–124. https://doi.org/10.30598/arika.2021 .15.2.115 Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan  Menteri  Kelautan  Dan Perikanan  Republik  Indonesia Nomor 17/Permen-Kp/2019 Tentang  Persyaratan  Dan  Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan  Pengolahan .  Menteri Kelautan  dan  Perikanan  Republik Indonesia.
Najih,  M.  R.,  Metusalach,  &  Amir,  N. (2018). Pengaruh Kombinasi Lama Waktu  dan  Suhu  Sterilisasi  Proses Pengalengan  Terhadap  Mutu  Ikan Bandeng ( Chanos chanos ) Kaleng.
J.  Sains  &  Teknologi , 18 (3),  267– 273.
Nurtira, I., Restu, I. W., & Pratiwi, M. A.
(2021). Produksi dan Pertumbuhan

## Karakteristik Proses Pengolahan Ikan ……… Dalam Kaleng (Handoko & Thabrani)
Ikan  Lemuru  (Sardinella  lemuru) yang Didaratkan di PPI Kedonganan, Bali. Current Trends in Aquatic Science , IV (2), 141–151. https://ojs.unud.ac.id/index.php/CT
AS/article/download/75676/43139
Oktavia,  D.  A.,  Mangunwidjaja,  D.,
Wibowo,  S.,  Sunarti,  T.  C.,  & Rahayuningsih, M. (2012). Pengolahan Limbah Cair Perikanan Menggunakan Konsorsium Mikroba  Indegenous  Proteolitik dan Lipolitik. Agrointek , 6 (2), 65–
71.
Purwaningsih,  R.  (2015).  Analisis  Nilai Tambah Produk Perikanan Lemuru Pelabuhan  Muncar  Banyuwangi. Jurnal  Ilmiah  Teknik  Industri ,
14 (1), 13–23.
Ridha,  U.,  Muskanonfola,  M.  R.,  &
Hartoko,  A.  (2013).  Analisa Sebaran  Tangkapan  Ikan  Lemuru
( Sardinella  lemuru )  Berdasarkan Data Satelit Suhu Permukaan Laut dan  Klorofil-A  di  Perairan  Selat Bali. Management  of  Aquatic
Resources  Journal  (MAQUARES) , 2 (4), 53–60. https://doi.org/10.14710/marj.v2i4.
4268
Sutikno,  N.  (2017). Penerapan  Good Manufacturing  Practices  (GMP) Dalam Produksi Ikan Kaleng di PT. Maya Food Industries Pekalongan . Winarno.  (2012). HACCP(  Hazard Analysis  Critical  Control  Points) dan Penerapannya Dalam Industri
Pangan . M.Brio Press. Yani,  A.  S.,  &  Safitri,  R.  W.  (2021). Pengaruh Penerapan Good Manufacturing  Practices  (GMP) dan  Penyusunan  Sanitasi  Standar Operasional Prosedur (SSOP) terhadap  Proses  Pengolahan  Cumi Beku yang Dimoderasi oleh Sistem Hazard  Analysis  Critical  Control Point  (HACCP)  pada  PT.  Sanjaya
Internasional. Jurnal  Ekonomi, Bisnis,  Dan  Industri  (EBI) , 3 (1),
19–31. https://doi.org/10.52061/ebi.v3i1.3 1 Yuswita,  E.  (2014).  Optimasi  Proses Termal untuk Membunuh Clostridium  botulinum . Jurnal
Aplikasi  Teknologi  Pangan , 3 (3), 5–6.Winarno,  F.G  (2004). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta.
Gramedia Pustaka Utama.
.