## PENGARUH MODIFIKASI RESEP LAUK NABATI DIET LUNAK TERHADAP KESUKAAN DAN SISA MAKANAN PASIEN RS D
Effect Of Modification Of Soft Diet Vegetable Side Recipes Towards Patients' Foods And Rests Of Foods

## Dhini
1*
Sugiyatno 2 Noor Jannah 3 *1 , 2 , 3 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Palangka Raya, Kalimantan Tengah, Indonesia
*email: dinpraya@gmail.com

## Abstrak
Latar Belakang : Daya terima makan an dapat mempengaruhi penampilan dan  cita    rasa  makanan.  Dirumah  sakit  daya  terima  menjadi  indikator keberhasilan  penyelenggraan  makanan.  Salah  satu  upaya  mencapai keberhasilan  tersebut  melalui  modifikasi  resep  agar  dapat  meningkatkan variasi masakan, meningkatkan daya terima suatu masakan, dan mengurangi rasa bosan pada konsumen.
Tujuan  : untuk  mengetahui  apakah  ada  pangaruh  modifikasi  resep  lauk nabati diet lunak terhadap kesukaan dan sisa makanan pasien di RS D. Metode  : Penelitian  bidang  gizi  institusi  dengan  penelitian  kuantitatif dengan quasi experiment study . Rancangan penelitian menggunakan one group pre test post test . Responden penelitian ini pasien dengan diet lunak di RS D. Hasil: ada  pengaruh    modifikasi  resep  tempe  diet    lunak    terhadap kesukaan  lauk  nabati  tempe  yaitu  :  bentuk,  penyajian,  aroma  ,  rasa,  dan suhu , ada pengaruh  modifikasi resep lauk nabati tahu diet  lunak  terhadap kesukaan  tahu    yaitu  :  warna,  penyajian,  bumbu  ,  rasa,  dan  suhu.  Ada pengaruh modifikasi resep terhadap  sisa tempe diet lunak  dengan nilai p = 0,001.  Tidak  ada  pengaruh  modifikasi  resep  terhadap  sisa  tahu  diet  lunak dengan nilai p = 0.204. Kesimpulan : ada pengaruh modifikasi resep lauk nabati tempe diet  lunak terhadap  kesukaan,  ada  pengaruh    modifikasi  resep  lauk  nabati  tahu  diet lunak    terhadap  kesukaan.  Ada  pengaruh  modifikasi  resep  lauk  nabati terhadap sisa, tidak ada pengaruh modifikasi resep lauk tahu terhadap sisa. Kata Kunci : Modifikasi Diet Lunak
Lauk Nabati
Kesukaan
Sisa Makanan

## Keywords :
Modification
Soft Diet Vegetable Side Dishes Preferences
Leftovers

## Abstract
Background : Food acceptance is influenced by several factors, including the appearance of the food and the taste of the food. Acceptance of food can be used as an indicator of success  in  providing  food  in  hospitals  and  as  a  benchmark  in  achieving  and  fulfilling service  standards.  One  of  the  efforts  to  achieve  this  success  is  through   recipe modification, namely increasing the diversity of dishes, increasing the nutritional value of dishes, and increasing consumer acceptance of food.
Objective: This  study  aims  to  determine  whether  there  is  an  effect  of  modifying  the recipe for soft diet vegetable side dishes on the preferences and food waste of patients at D Hospital.
Method: Research in the field of institutional nutrition with quantitative research with a quasi-experimental study. By using a one group pre test post test. The respondents of this study were patients with a soft diet at RS D.
Results: there was an effect of modifying the recipe for the vegetable side dish of soft tempeh  on  the  preference  of  the vegetable  side  dish  of  tempeh  with  p  value  (<0.05), namely: shape, serving , aroma, taste, and temperature, there was an effect of modifying the  recipe  for  vegetable  side  dishes  tofu  soft  diet  on  the  preference  for  side  dishes  of vegetable  tofu  with  p  value  (<0.05),  namely : color,  presentation,  seasoning,  taste,  and temperature.  There was an effect of recipe modification on the remaining side dishes of soft  diet  tempeh  with  p  =  0.001.  There  was  no  effect  of  recipe  modification  on  the remaining side dishes of soft diet tofu with p = 0.204.
Conclusion: there is effect of modifying the recipe for the vegetable side dish of soft diet tempe on preference, there is effect of modifying the recipe for the vegetable side dish of soft diet tofu on preference. There is an effect of modifying the vegetable side dish recipe on the leftovers, there is no effect of modifying the tofu side dish recipe on the leftovers.
©  year  The  Authors.  Published  by  Institute  for  Research  and  Community  Services  Universitas  Muhammadiyah Palangkaraya.  This  is  Open  Access  article  under  the  CC-BY-SA  License  (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/). DOI: https://doi.org/10.33084/jsm.vxix.xxx .

## PENDAHULUAN
Dalam  penyelenggaraan  makanan  perlu  adanya kualitas  dan  kuantitas  suatu  masakan  agar  dapat membantu proses penyembuhan pasien. (Jafar & Apt, 2012). 1 Dalam  penyelenggaraan  makanan  di  rumah sakit  termasuk  makanan  lunak,  nyatanya  masih dijumpai  sisa  makanan  dari  beberapa  pasien.  Sisa makanan  di  rumah  sakit  dikategorikan  baik  apabila terdapat sisa makanan <20% dan dikategorikan tidak baik  apabila  terdapat  sisa  makanan  sebesar  ≥20%
(Kemenkes, 2013). 2
Salah  satu  keberhasilan  dalam  penyelenggaraan dengan  adanya  penilaian  daya  terima  makanan  yang menjadi  pertimbangan  dalam  mencapai  standar pelayanan.  Departemen  Kesehatan  (2007)  dalam Christopher  (2012). 3 penerimaan  makanan  biasanya dipengaruhi oleh rasa dan  penampilan suatu masakan (Dewi, K, 2007). 4
Indera  penglihatan  memiliki  kepekaan  yang  tinggi terhadap  bentuk  dan  warna  makanan  yang  disajikan.
Kombinasi  dari    bentuk  yang  baik  dan  warna  yang menarik,  ukuran  porsi  makanan  yang  disajikan,  akan mempengaruhi  selera  makan  konsumen  yang  akan menikmati  makanan  tersebut  (Widyastuti  M,  dan Pramono. 2014). 5
Hasil penelitian Anwar, dkk. 2012. 6 Mengenai Evaluasi system Penyelenggaraan Makan Lunak dan manganalisis  sisa  makanan  lunak  dibeberapa  Rumah sakit  di  Jakarta  tahun  2011,    Pada  beberapa responden  tidak  menghabiskan  makanannya  dengan alasan    kenyang,  tidak  selera  makan,  porsi  yang terlalu banyak atau sedikit, dan mual. Sedangkan pada beberapa responden yang menghabiskan makanannya dengan alasan, lapar, porsinya cukup, rasanya pas dan ingin cepat sembuh. Responden yang masakan dengan baik  rata-rata  30%.  Kesimpulan  pada  penelitian  ini
sebagian  besar  menu  yang  disajikan  terdapat  sisa makanan  responden,  juga  perlu  adanya  variasi  pada resep,  menu,  besar  porsi  dan  alat  yang  digunakan dengan kebersihan.
Berdasarkan  hasil  evaluasi  Standar  Pelayanan Minimum (SPM) tentang sisa makanan biasa pasien di RS  D  pada  bulan  maret  2021  didapatkan  hasil,  Nasi 15,66 %, Lauk Hewani, 12,44 %, Lauk Nabati 23,90 % dan  sayur  34,86  %.  Untuk  makanan  lunak  belum dilaksanakan  evaluasi  SPM,  maka  berdasarkan  latar belakang  tersebut  peneliti  tertarik  melakukan penelitian  tentang  pengaruh  modifikasi  resep  lauk nabati  diet  lunak  terhadap  kesukaan  dan  sisa makanan pasien RS D.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  bidang  gizi  institusi  penyelenggaraan makanan  dengan  menggunakan  metode  kuantitatif dengan quasi  experiment  study .  Rancangan  yang digunakan one-group  pre  test-post  test  group  design.
Populasi penelitian seluruh pasien diet lunak di RS D.
Perhitungan besar sampel menggunakan rumus slovin didapatkan  hasil  n  =  23  orang  sampel.  Penelitian dilakukan    saat  adanya  pandemi  covid-19,  maka terdapat  beberapa  kendala  saat  proses  penelitian berlangsung,  namun  didapatkan  dari  hasil  penelitian 30  sampel  dalam  waktu  satu  setengah  bulan  dengan kriteria inklusi : pasien diet lunak , pasien mau makan, pasien yang dapat berkomunikasi dengan baik, pasien dalam  keadaan  sadar.  Resep  yang  akan  digunakan pada  saat  modifikasi  telah  diuji  coba  sebanyak  3 kali sebelum  menu  diberikan  kepada  pasien,  uji  coba dilakukan  di  laboratorium  kuliner  jurusan  gizi sebanyak 3 kali dan uji coba panelis dilakukan kepada dosen  dan  mahasiswa  gizi  Poltekkes  Kemenkes Palangka  Raya    dengan  ±  25  panelis.  Setelah  di
lakukan  uji  coba,  resep  dihidangkan  kepada  pasien sebagai menu modifikasi tahu dan tempe diet lunak.
Skala  pengukuran  cita  rasa  yang  digunakan  untuk mengukur uji kesukaan terhadap makanan terdiri dari indikator  aroma,  bumbu,  rasa,  suhu  dan  tingkat kematangan  yang  kemudian  digolongkan  dalam kategori  Sangat  Tidak  Suka  (STS),  Tidak  Suka  (  TS),
Suka  (S)  dan  Sangat  Suka  (SS),  sedangkan  data  sisa diperoleh  dengan  menggunakan  metode comstock menggunakan skala pengukuran dengan skala 7 poin , penilaian  cita  rasa  diperoleh  dari  hasil  wawancara langsung  pada  pasien  dengan  bantuan  form  uji hedonik
Pada  penelitian  ini  metode  yang  digunakan purposive sampling .  Proses  analisis  data  meliputi  analisis univariate  dan  bivariate.  Analisis  univariate,  untuk mendeskripsikan  karakteristik  dari  sampel  dan memaparkan  data  hasil  penelitian.  Analisis  bivariat, data  dua  variabel  yang  dicatat  melalui  satu  unit pengamatan.  Analisis  uji  beda  T-test  pengujian  nilai rata-rata perbedaan dua kelompok sampel yang tidak berhubingan
Dan analisis Wilcoxon test membandingkan  dua  sampel  dan  menganalisis signifikansi perbedaan 2 kelompok data berpasangan, dengan data berupa skala nominal dan ordinal.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## HASIL
1. Karakteristik Sampel
Usia,  jenis  kelamin  dan  penyakit  dapat  menjadi salah satu faktor yang dapat mempengaruhi daya terima  dan  selera  makan  pasien.  Berikut  adalah distribusi  karakteristik  sampel  yang  dilihat berdasarkan  usia,  jenis  kelamin  dan  penyakit pada  pasien,  sampel  pada  penelitian  ini  masing- masing  berjumlah  30  orang  merupakan  pasien dengan diet lunak di RS D.
Tabel 1. Karakteristik Sampel
No. Variabel
Sampel tempe Sampel tahu n % N % 1. Usia Remaja (11-19 tahun) 4 13,3 3% 1 3,3 3% Dewasa (20- 60 tahun) 18 60% 24 80 % Lansia    (> 60 tahun) 8 26,6 7% 5 16, 67 % 2 Jenis Kelamin Wanita 15 50% 13 43, 33 % Pria 15 50% 17 56, 67 %
3 Penyakit Kesehatan Reproduksi 2 6,67 % 2 6,6 7% Luka Bakar 5 16,6 7% 10 33, 33 % Bedah 5 16,6 7% 1 3,3 3% Kanker 2 6,67 % 1 3,3 3% TB paru 6 20% 7 23, 33 % Jantung 10 33,3 3% 6 20 % Saraf - - 3 10 %
Karakteristik sampel seperti yang telah disajikan pada  tabel  1,  bahwa  berdasarkan  usia  sampel mengkonsumsi  tempe,  terbanyak  usia  dewasa yaitu  18  orang  (60%),  sedangkan  sampel  usia remaja  paling  sedikit  yaitu,  4  orang  (13%).  Pada usia  sampel  mengkonsumsi  tahu,  terbanyak  di usia  dewasa  yaitu  24  orang  (80%),  sedangkan sampel usia  remaja paling sedikit yaitu, 1 orang (3%). Pada jenis kelamin  sampel mengkonsumsi tempe,  pria  dan  wanita  masing-masing  yaitu  15 orang  50%,  mengkonsumsi  tahu,    sampel  pria terlihat  lebih  banyak  yaitu  17  orang  (57%)  dan wanita  13  Orang  (43%)  untuk  variabel  penyakit sampel  tempe  terbanyak  pada  penyakit  Jantung yaitu 10 orang (33%), dan kesehatan reproduksi
dan  kanker  yang    paling  sedikit  yaitu  masing  2 orang  (7%).  Begitu  juga  dengan  karaktestik sampel  modifikasi  lauk  nabati  tahu  variabel  usia terbanyak pada luka bakar yaitu  10 orang (33%),
yang  sedikit  di  penyakit  bedah  dan  kanker masing-masing yaitu 1 orang (3%).
2. Lauk Nabati Tempe dan Tahu
Modifikasi  resep    salah  satu  cara  untuk meningkatkan  cita  rasa,  penampilan  bentuk, warna  dan  aroma.  Resep  awal  yang  dimodifikasi atau  divariasikan  menjadi  resep  yang  baru  agar dapat  diterima  dengan  baik  oleh  pasien.  Maka dilakukan modifikasi pada lauk nabati tempe dan tahu di RS D.
Tabel 2. Lauk Nabati Tempe Dan Tahu Gambar Lauk Tempe Gambar Lauk Tahu Sebelum Modifikasi Bacem Tempe Modifikasi Tempe Panggang Bunga Sebelum Modifikasi Tahu kukus Modifikasi Tahu Kukus Cantik Gambaran hasil modifikasi tempe dan tahu telah
disajikan  pada  tabel  2,  siklus  menu  yang digunakan 10 hari + 1. Berdasarkan standar porsi diet  lunak  di  RS  D  lauk  nabati,  standar  berat tempe  40  gr  dan  untuk  tahu  75  gr.  Pada  diet lunak tempe siklus menu hari ke 1, menu makan malam  lauk  nabati  diet  lunak  adalah  bacem tempe,  kemudian  dimodifikasi  menjadi  tempe panggang  bunga.  Untuk  lauk  nabati  kedua  yang diteliti  adalah  diet  lunak  tahu,  yang  diambil  dari siklus menu hari ke 5 hidangan makanan malam,
yaitu tahu kukus dimodifikasi menjadi tahu kukus cantik.
3. Presentasi  Tingkat  Kesukaan  Tempe  dan Tahu
Tingkat kesukaan dapat mempengaruhi penilaian hasil masakan  sebelum  dan  setelah  dimodifikasi,  Sampel diminta untuk menilai kesukaan atau ketidaksukaannya  terhadap  resep  tersebut.  Uji kesukaan  yang  digunakan  dengan  indikator  warna, bentuk,  tekstur,  besar  porsi,  penyajian,  aroma bumbu,  rasa,  suhu  dan  tingkat  kematangan.

## Tabel 3. Presentasi Tingkat Kesukaan tempe dan tahu
Indikator Kesukaan Diet lunak Tempe Diet lunak Tahu sebelum modifikasi Bacem Tempe modifikasi Tempe Panggang Bunga sebelum modifikasi Tahu Kukus modifikasi.tahu Kukus Cantik Suka Tidak Suka Suka Tidak Suka Suka Tidak Suka Suka Tidak Suka Warna 26 org (86,7%) 4 (13,3%) 29 (96,6%) 1 (3,33) 29 (96,6%) 1 (3,33) 30 (100%) 0 (0%) Bentuk 27 org (90%) 3 (10%) 29 (96,6%) 1 (3,33) 30 (100%) 0 (0%) 30 (100%) 0 (0%) Tekstur 27 org 3 30 0 30 0 29 1
1 st Dhini, 2 st Sugiyatno, 3 st Noor Jannah. 2022 . Effect Of Modification Of Soft Diet Vegetable Side Recipes Towards Patients' Foods And Rests Of Foods
(90%) (10%) (100%) (0%) (100%) (0%) (96,6%) (3,33) Besar porsi 28 (93,3) 2 (6,66%) 29 (96,6%) 1 (3,33) 27 org (90%) 3 (10%) 29 (96,6%) 1 (3,33) Penyajian 29 (96,6%) 1 (3,33) 30 (100%) 0 (0%) 27 org (90%) 3 (10%) 30 (100%) 0 (0%) Aroma 24 (80%) 6 (20%) 29 (96,6%) 1 (3,33) 27 org (90%) 3 (10%) 30 (100%) 0 (0%) Bumbu 23 (76,6) 7 (23,3) 28 (93,3%) 2 (6,66%) 24 (80%) 6 (20%) 28 (93,3%) 2 (6,66%) Rasa 23 (76,6) 7 (23,3) 29 (96,6%) 1 (3,33) 22 (73,3%) 8 (26,6) 28 (93,3%) 2 (6,66%) Suhu 20 (66,6%) 10 (33,3%) 28 (93,3%) 2 (6,66%) 23 (76,6) 7 (23,3) 30 (100%) 0 (0%) Tingkat kematangan 24 (80%) 6 (20%) 27 org (90%) 3 (10%) 27 org (90%) 3 (10%) 30 (100%) 0 (0%)
Presentasi tingkat kesukaan modifikasi resep diet lunak  tempe  dan  tahu  disajikan  pada  tabel  3, menunjukkan bahwa presentase tertinggi terdapat pada  indikator  penyajian  yaitu  96,6%  dan presentase  terendah  pada  indikator  suhu  yaitu 66,6%.  Berdasarkan  presentasi  diet  lunak  tempe sesudah  modifikasi  terhadap  tingkat  kesukaan tertinggi  pada  indikator  tekstur  dan  penyajian
yaitu  100%,  dan  presentase  terendah  pada indikator  tingkat  kematangan  yaitu  90%.
Sedangkan  pada  diet  lunak  tahu  sebelum modifikasi  presentase  tertinggi  pada  indikator bentuk  dan  tekstur  yaitu  100%,  dan  presentase terendah  pada  indikator  rasa  yaitu  73,3%.  Pada presentasi  diet  lunak  tahu  sesudah  modifikasi tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada indikator bentuk,  penyajian,  aroma,  suhu  dan  tingkat kematangan yaitu 100%.

## 4. Modifikasi Tempe Terhadap Kesukaan
Tingkat  kesukaan  seseorang  terhadap  suatu makanan dinilai dengan menggunakan uji kesukaan atau  uji  hedonik.  Lauk  nabati  diet  lunak  setelah dimodifikasi di uji tingkat kesukaannya
menggunakan  uji  hedonik.  Tingkat  kesukaan seseorang  dapat  tergantung  pada  tempat  tinggal,
kebiasaan makan, dan kondisi kesehatan.

## Tabel 4. Modifikasi Resep Tempe Terhadap Kesukaan
No  Parameter Rank N Mean Rank P- value 1 Warna Negative Positive Ties 2 6 22 4 4.67 0.132 2 Bentuk Negative Positive Ties 1 7 22 4 4.57 0.035 3 Tekstur Negative Positive Ties 3 5 22 4.50 4.50 0.480 4 Porsi Negative Positive Ties 1 4 25 3 3 0.180 5 Penyajian Negative Positive Ties 2 10 18 6 6 0.020
6 Aroma Negative Positive Ties 2 8 20 3.50 6 0.032 7 Bumbu Negative Positive Ties 5 9 16 5 8.89 0.074 8 Rasa Negative Positive Ties 2 9 19 3.5 6.56 0.018 9 Suhu Negative Positive Ties 2 10 18 4.5 6.9 0.015 10 Kematangan Negative Positive Ties 4 5 21 3 6.6 0.201
Modifikasi  resep  tempe  diet  lunak  terhadap kesukaan  pada  uji  wilxocon  telah  disajikan  pada tabel  4,  ada  hubungan  yang  signifikan  pada parameter  bentuk  (pvalue  0,035),  penyajian (pvalue 0,020), aroma (pvalue 0,032), rasa (pvalue 0,018),  dan  suhu  (pvalue  0,015),  walaupun beberapa  parameter  tidak  signifikan,  tetapi    nilai positif lebih banyak dari nilai negatif, artinya secara keseluruhan responden  lebih menyukai modifikasi hidangan modifikasi tempe.
5. Modifikasi Tahu Terhadap Kesukaan
Modifikasi resep yang dilakukan dapat mengurangi rasa  bosan  pada  pasien.  Lauk  nabati  tahu  kukus sebelum  dimodifikasi  dan  dimodifikasi  menjadi tahu kukus cantik, dengan perubahan yang didapat penampilan atau cita rasa, bentuk atau warna, yang diharapkan  dapat  diterima  oleh  pasien,  kemudian akan  di  uji  tingkat  kesukaannya  menggunakan  uji hedonic
Tabel 5. Modifikasi  Resep Tahu Terhadap Kesukaan No Parameter Rank N Mean Rank P- value 1 Warna Negative Positive Ties 0 11 19 0 6 0.001 2 Bentuk Negative Positive Ties 1 6 23 4 4 0.059 3 Tekstur Negative Positive Ties 2 2 26 2.5 2.5 1.000 4 Porsi Negative Positive Ties 1 5 24 3.5 3.5 0.102 5 Penyajian Negative Positive 0 11 0 6 0.001
Ties 19 6 Aroma Negative Positive Ties 2 4 24 2 4.25 0.163 7 Bumbu Negative Positive Ties 2 8 20 4 5.88 0.039 8 Rasa Negative Positive Ties 3 10 17 5.5 7.45 0.032 9 Suhu Negative Positive Ties 0 10 20 0 5.5 0.004 10 Kematangan Negative Positive Ties 0 4 26 0 2.5 0.059
Modifikasi  resep  tahu  diet  lunak  terhadap kesukaan  pada  uji  Wilxocon  telah  disajikan  pada tabel  5,  ada  hubungan  yang  signifikan  pada parameter warna (pvalue 0,001), penyajian (pvalue
0,001), bumbu (pvalue 0,039), rasa (pvalue 0,032),
dan  suhu  (pvalue  0,004)  walaupun  beberapa parameter tidak signifikan, tetapi  nilai positif lebih banyak  dari  nilai  negatif,  artinya  secara keseluruhan responden  lebih menyukai modifikasi hidangan modifikasi tahu.
6. Modifikasi Terhadap Sisa Lauk Nabati
Sisa  makanan  pasien  dapat  dipengaruhi  oleh kondisi tubuh pasien, tingkat kesukaan pasien, dan cita  rasa  makanan  yang  kurang  diminati  oleh pasien. Sisa makanan ini merupakan indikator yang penting dalam keberhasilan
program penyelenggaraan  makanan  di  rumah  sakit.  Sisa makanan  ditinjau  dengan  menggunakan  metode comstock .

## Tabel 6 Penilaian Sisa lauk Nabati
Variabel N Mean SD p-value Sisa tempe sebelum modifikasi (tempe kukus)
30 50.33 38.501 0.001 Sisa tempe sesudah modifikasi (Tempe Panggang Bunga) 30 22.83 Sisa Tahu, sebelum modifikasi (Tahu Kukus ) 30 32.33 38.598 0.204
Sisa tahu sesudah modifikasi (tahu Kukus Cantik) 30 23.17
Perbedaan  pengaruh  modifikasi  diet  lunak  nabati terhadap sisa makanan seperti yang telah disajikan pada  tabel  6,  bahwa  uji  perbedaan  sisa  makanan sampel  sebelum  dan  sesudah  modifikasi  tempe menunjukaan p-value =  0,001,  bahwa  ada perbedaan yang signifikan terhadap sisa lauk nabati tempe  pasien  sebelum  dan  sesudah  modifikasi  RS
D. Untuk hasil analisis uji perbedaan sisa makanan sampel  sebelum  dan  sesudah  modifikasi  tahu, menunjukkan p-value =  0,204,  bahwa  tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  sisa  lauk  tahu pasien sebelum dan sesudah modifikasi RS D.

## PEMBAHASAN
Bertambahnya  usia  akan  mempengaruhi  perubahan secara fisik, mental maupun selera makan. Berdasarkan hasil analisis karateristik sampel pada tabel 1, menurut usia sampel terbanyak pada usia 20-60 tahun. Pada usia dewasa  perubahan  gaya  hidup,  faktor  aktifitas  dan faktor  stress  dapat  mempengaruhi  konsumsi  makanan pada  masing-masing  individu.  Konsumsi  makanan  yang sering  berubah  ubah  dengan  kondisi  tubuh  yang  tidak diperhatikan  akan  mempengaruhi  selera  makan. Menurut  jenis  kelamin  sampel  terbanyak  pada  jenis kelamin pria, karena kebutuhan gizi laki-laki cenderung lebih  banyak  dari  perempuan.  Berdasarkan  jenis penyakit  sampel  terbanyak  pada  penyakit  jantung  dan luka  bakar.  Kondisi  tubuh  seseorang  sangat mempengaruhi  asupan  makannya  karena  berkaitan dengan nafsu makan dan kondisi mental pasien di RS. Presentase  tingkat  kesukaan  pada  tabel  3,  tingkat kesukaan tertinggi menu tempe setelah modifikasi pada indikator tektur dan penyajian. Dan menu tahu setelah modifikasi    tertinggi  pada  indikator  warna,  bentuk, penyajian, aroma, suhu dan tingkat kematangan. Hal ini sejalan  menurut  Arifianti,  (2000) 7 Kombinasi  warna yang menarik dapat meningkatkan selera makan, warna
pada makanan termasuk peran utama pada penampilan, dengan  warna  yang  bervariasi,  dan  terlihat  alamiah akan  meningkatkan  daya  terima  suatu  makanan. Menurut  Arifianti,  (2000)  Sajian  pada  piring  akan menambah  daya  tarik  suatu  tampilan  makan  yang disesuaikan  dengan  bentuk  warna  dan  di  tata  dengan rapih.  Porsi  makanan  yang  terlalu  banyak  tersaji dipiring saji akan mempengaruhi penilaian konsumen.
Bentuk  tertentu  pada  saat  pembuatan  makanan  akan menambah  daya  tarik  tersendiri  terhadap  makanan yang  disajikan  (Ellizabet  A,  2011). 8 Modifikasi  menu dilakukan untuk meningkatkan citarasa, penampilan dan rasa  pada  suatu  masakan  agar  menu  yang  dihidangkan lebih bervariasi dan dapat diterima dengan baik.
Pengaruh  modifikasi  diet  lunak  lauk  nabati  terhadap kesukaan,  berdasarkan  hasil  uji  wilxocon,  ada hubungan  yang  signifikan  pada    parameter  bentuk (pvalue 0,035), penyajian (pvalue 0,020), aroma (pvalue 0,032),  rasa  (pvalue  0,018),  dan  suhu  (pvalue  0,015), walaupun  beberapa  parameter  tidak  signifikan,  tetapi nilai positif lebih banyak dari nilai negatif, artinya secara keseluruhan  responden    lebih  menyukai  modifikasi hidangan  modifikasi  tempe.  Pada  resep  lauk  nabati tahu,  ada  hubungan  yang  signifikan  pada    parameter warna (pvalue 0,001), penyajian (pvalue 0,001), bumbu (pvalue  0,039),  rasa  (pvalue  0,032),  dan  suhu  (pvalue 0,004),  walaupun  beberapa  parameter  tidak  signifikan, tetapi  nilai positif lebih banyak dari nilai negatif, artinya secara  keseluruhan  responden    lebih  menyukai modifikasi hidangan modifikasi tahu.
Agar  dapat  mengetahui  penilaian  suka  tidak  sukanya suatu produk terhadap cita rasa yang  di sajikan  dinilai menggunakan tingkat kesukaan semakin tinggi penilaian seseorang tersebut maka semakin seseorang menyukai makanan yang disajikan dan sebaliknya (Lina D.S., dkk,
2018). 9 Daya terima makanan dapat ditentukan melalui indra  penciuman,  penglihatan,  pengecap  serta  perasa.
Peranan utama pada makanan dapat dinilai pada warna makanan dan cita rasa makanan. Sehingga faktor utama
daya  terima  makanan  dari  cita  rasa  makanan,  dan rangsangan terhadap suatu masakan (Winarno,1992). 10
Pengaruh modifikasi terhadap sisa makanan berdasarkan  hasil  analisis  uji  perbedaan  sisa  makanan responden  sebelum  dan  sesudah  modifikasi  tempe menunjukaan  p-value  =  0,001,  bahwa  terdapat perbedaan  yang  signifikan  sisa  lauk  tempe  pasien sebelum dan sesudah modifikasi RS D. Untuk hasil uji perbedaan  sisa  makanan  responden  sebelum  dan sesudah  modifikasi  tahu,  menunjukkan  p-value  0,204, bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  sisa lauk tahu pasien sebelum dan sesudah modifikasi RS D.
Berdasarkan    hasil  wawancara  pada  saat  penelitian berlangsung,  pasien  yang    meninggalkan  sisa  makanan memiliki  alasan  berbeda  seperti,  tidak  nafsu  makan, mual,  rasa  kurang  enak,  kurang  menarik  dan  tidak lapar.  Keinginan  konsumen  makanan  ditentukan  oleh penampilan,  bentuk,  aroma,  dan  cita  rasa  terhadap makanan. Dalam istilah penilaian organoleptik terdapat faktor  utama  dalam  penilaian  suaru  masakan  yaitu  : penampilan  makanan  (warna,  bentuk,  ukuran,  dan konsistensi)  dan rasa makanan ( aroma, tekstur, rasa dan tingkat kematangan) (Irfany, 2018). 11

## KESIMPULAN
Ada pengaruh  modifikasi resep lauk nabati tempe diet lunak    terhadap  kesukaan,  pada  parameter  bentuk, penyajian,  aroma,  rasa,  dan  suhu.  Ada  pengaruh modifikasi resep lauk nabati tahu diet  lunak  terhadap kesukaan,  pada    warna  penyajian,  bumbu,  rasa  dan suhu.  Ada  pengaruh  sisa  lauk  nabati  tempe  sebelum dan  sesudah  modifikasi  dan  tidak  ada  pengaruh  sisa lauk tahu pasien sebelum dan sesudah modifikasi.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima kasih kepada Politeknik Kesehatan
Kementerian  Kesehatan  Palangka  Raya  dalam memfasilitasi pelaksanaan penelitian ini, seluruh sampel dalam penelitian ini serta Instalasi Gizi Rumah Sakit D.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Jafar,  N.,  &  Apt,  M.  K.  (2012). Aspek  Keamanan Pangan Pada Penjamah Makanan Di Penyelenggaraan Makanan  Institusi .  Program  Studi  Gizi,  Fakultas Kesehatan Masyarakat, UNiversitas Hasanuddin.
2. Kemenkes  RI.  2013. Pedoman  Pelayanan  Gizi Rumah Sakit . Kemenkes RI : Jakarta.
3. Christoper,  B.  2012. Hubungan  Rasa  Makanan, Penampilan  Makanan  &  Faktor  Lainnya  Terhadap Daya Terima Makanan Lunak Pada Pasien Dewasa di
Gedung  Perawatan  Umum  RSPAD  Gatot  Soebroto Jakarta [Skripsi]. Jakarta: FKM UI
4. Dewi,  K.  2007. Hubungan  Antara  Penampilan Makanan  dan  Rasa  Makanan  dengan  Daya  Terima Makan  Siang  Siswa  SPK  Sungai  Liat  Bangka. Jurnal Gizi Indonesia . 32(3):7-21.
5. Widyastuti  M,  dan  Pramono.  2014. Manajemen Jasa Boga . Graha Ilmu: Yogyakarta.
6. Anwar, dkk. 2012. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan Lunak Dan Analisis Sisa Makanan Lunak Di Beberapa Rumah Sakit di DKI Jakarta , Tahun 2011. Journal  of  the  Indonesian  Nutrition  Association , 35(2):97-108.
7. Arifianti,  N.(2000). Tinjauan  cita  rasa  Makanan Pasien Di rumah sakit Islam Sukapura . Jakarta Utara.
Skripsi depok
8. Lisa Ellizabet, 2011. Faktor-Faktor Yang
Berhubungan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Pada Pasien  Rawat  Inap  Di  Rumah  Sakit  Haji  Jakarta. Program  S1  Kedokteran  Dan  Ilmu  Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
9. Setyarini,  Lina  Dwi.  2018. Modifikasi  Resep  Lauk Hewani  Tempe  Ditinjau  dari  Tingkat  Kesukaan  dan Daya  Terima  Anak  Sekolah  di  SD  Teladan
Yogyakarta. Jurusan  Gizi.  Poltekkes  Kemenkes Yogyakarta: Yogyakarta.
10. Winarno,  F.G.  1992. Kimia  pangan  dan  gizi .  PT. Gramedia Pustaka Utama . Jakarta
11. Irfanny, dkk. 2018. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan
Makanan  Lunak  &  Analisis  Sisa  Makanan  di Beberapa  Rumah  Sakit  di  DKI  Jakarta .  Jurnal  Gizi Indonesia.35(2):97-108 .