Submisi: 16 Maret 2023; Review: 6 Maret 2024; Revisi: 18 Maret 2024; Diterima: 1 April 2024 Tersedia Online: 23 April 2024 Terakreditasi Kemenristek SK. 200/M/KPT/2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online) / © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses Terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian
Laman Jurnal: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Penurunan Mutu Ikan Segar Hasil Budidaya Keramba Jaring Apung Di Teluk Ambon Pada Suhu Kamar
The Decrease in Quality of Fresh Fish from Floating Net Cage Cultivation in Ambon Bay at Room Temperature
Jusuf Leiwakabessy 1, *, Wensislaus Batmomolin 2 , Bernita br. Silaban 1 , Meigy N. Mailoa 1
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura, Jl. Mr. Chr. Soplanit, Kampus Poka, Ambon 97233
2 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura, Jl. Mr. Chr. Soplanit, Kampus Poka, Ambon 97233
*Penulis korespondensi: J. Leiwakabessy, e-mail: jusufleiwa@gmail.com

## ABSTRACT
The  research  was  conducted  to  determine  the  quality  deterioration  of  several  types  of  fish  from  floating  net  cage cultivation  in  Ambon Bay during  a  10 - hour  of  observation  period at  room  temperature.  Observations  were  made  on  test parameters such as pH, total volatile base ( TVB), trimethylamine (TMA), and total microbes (TPC). The results of the analysis showed that over the course of 10 hours at room temperature, the process of quality deterioration in Lates calcarifer was slower compared to Gnathanodon speciosus and Oreochromis niloticus . This is evident in the fish quality parameter values. For instance, the average pH of the three types of fish during room temperature storage ranges from 6.13 to 6.65. The TVB value of G. speciosus and O. niloticus exceeded acceptable levels after 6 hours of storage, while the TVB value of Lates calcarifer remained acceptable even after 6 hours. At six hours, the TVB values exceeded 10 mg N%, indicating spoilage, while the TMA value in L. calcarifer sea bass did not exceed 10 mg N% after 10 hours of storage. The total microbial value of the three fish samples stored for 10 hours at room temperature still meets the standards for fresh fish quality.
Keywords: Fresh fish; quality; chemistry parameters; microbiology

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui  proses  penurunan  mutu  beberapa  jenis  ikan  hasil  budidaya  keramba jaring apung di Teluk Ambon Bagian Dalam selama 10 jam pengamatan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan terhadap parameter uji pH, total volatile base ( TVB), trimetilamina (TMA) dan total mikroba (TPC). Hasil analisa menunjukkan bahwa selama sampel ikan disimpan hingga 10 jam pada suhu ruang, maka proses penurunan mutu ikan kakap putih ( Lates calcarifer ) lebih lambat dari ikan bubara biru ( Gnathanodon speciosus ) dan ikan nila ( Oreochromis niloticus ) yang terlihat pada nilai parameter kemunduran mutu ikan antara lain : rata-rata nila pH ketiga jenis ikan selama penyimpanan suhu ruang berkisar  antara  6,13-6,65.  Nilai  TVB  ikan  bubara  biru G.  speciosus dan  ikan  nila O.  niloticus telah  ditolak  pada  lama penyimpanan 6 jam, sedangkan Nilai TVB Ikan kakap putih ( L. calcarifer) masih diterima sampai penyimpanan 6 jam. Nilai TMA ikan bubara biru G. speciosus dan ikan nila O. niloticus pada penyimpanan lebih dari 6 jam sudah melebihi 10 mg N% sebagai tanda bahwa ikan tersebut telah membusuk, sedangkan nilai TMA pada Ikan kakap putih L. calcarifer hingga waktu penyimpanan 10 jam nilai TMA belum melebihi 10 mg N%. Total mikroba ketiga sampel ikan yang disimpan selama 10 jam pada suhu ruang masih memenuhi standar mutu ikan segar . Kata kunci: ikan segar; mutu; parameter kimia; mikrobiologi

## PENDAHULUAN
Akuakultur adalah produksi biota air (organisme)  untuk  mendapatkkan  keuntungan. Produksi  akuakultur  dicapai  melalui  pemeliharaan biota  perairan  dalam  wadah  dan  lingkungan terkendali,  kegiatan  pemeliharaan  tersebut  sesuai dengan  tujuannya,  antara  lain  penetasan  dan pembesaran. Bila ditinjau dari tujuannya, akuakultur tidak  hanya  menghasilkan  biota  perairan  untuk tujuan  konsumsi.  Akuakultur  memiliki  banyak tujuan,  antara  lain  peningkatan  stok  ikan  di  alam ( stocking ),  peningkatan  kualitas  indrawi  ikan, produksi pakan ikan, rekreasi, konservasi, produksi ikan  hias,  daur  ulang  bahan  organik  dan  produksi bahan baku industri. Ikan merupakan bahan pangan yang  mudah  rusak  yang  memerlukan  pengolahan lebih  lanjut,  ikan  ini  lambat  laun  mengalami perubahan yang disebabkan oleh pengaruh fisiologis,  mekanik,  mikrobiokimia  dan  dapat menimbulkan kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme  pembusuk.  Menurut  Kalista et  al.
(2018)  saat  ikan  ditangkap  atau  mati  maka  proses penurunan  mutu  ikan  dimulai.  Puspitasari et  al . (2022)  menegaskan  bahwa  ada  tiga  tahapan  proses kemunduran mutu ikan yaitu pre-rigor, rigor-mortis, dan  post-rigor.  Faktor  utama  yang  memengaruhi pembusukan  adalah  pembentukan  berbagai  produk seperti hipoksantin dan trimetilamina (TMA) selama degradasi  protein,  terjadinya  proses  hiperoksidatif, dan  pertumbuhan  mikroorganisme.  Setelah  proses kekakuan karkas selesai, ikan akan mulai membusuk. Faktor  pemicu  cepatnya  proses  pembusukan  ikan yakni rendahnya nilai glikogen yang memungkinkan perubahan  karkas  lebih  cepat,  pH  akhir  daging ikan yang  cukup  tinggi  yaitu  6,4-6,6,  dan  kandungan mikroba  yang  tinggi  pada  perut  ikan.  Mikroba proteolitik  dapat  dengan  mudah  berkembang  pada ikan  segar  dan  memproduksi  bau  busuk  karena metabolisme protein
Penurunan  kualitas  ikan  tak  dapat  dipungkiri, karena  ikan  merupakan  produk  yang  sangat  mudah rusak  sehingga  membutuhkan  penanganan  khusus. Penurunan  mutu  ikan  ditentukan  mulai  dari  saat penangkapan, pengolahan hingga penyajian.
Penurunan  kualitas  ikan  dapat  dinilai  dengan beberapa  tes,  antara  lain  tes  subyektif  (tes  sensori) dan  objektif  ( total  volatile  base (TVB), total  plate count (TPC), pH dan aktivitas enzim) (Nurilmala et al ., 2021). Ikan merupakan salah satu pangan hewani yang  kualitasnya  sangat  mudah  menurun.  Hal  ini dipengaruhi  oleh  kandungan  air  yang  tinggi  yaitu sekitar  80%  dan  kandungan  nutrisi  yang  lengkap sehingga merupakan media pertumbuhan yang cocok untuk  pertumbuhan  bakteri  pembusuk.  Salah  satu
keunggulan  ikan  adalah  memiliki  nilai  gizi  tinggi karena  mengandung  asam  amino  esensial,  vitamin, dan  mineral  (Elshehawy et  al .,  2016).  Selama  ini belum  ada  informasi  tentang  mutu  ikan  hasil budidaya  Keramba  Jaring  Apung  (KJA)  yang dijumpai meliputi jenis ikan bubara biru ( Gnathanodon  speciosus ),  ikan  nila  ( Oreochromis niloticus ),  dan  ikan  kakap  putih  ( Lates  calcarifer ) dipesisir  Teluk  Ambon.  Berdasarkan  pernyataan tersebut  penulis  tertarik  melakukan  penelitian  yang berjudul  Kemunduran  Mutu  Beberapa  Jenis  Ikan Hasil Budidaya Di Teluk Ambon Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Tujuan dari penelitian ini untuk  mengkaji  proses  penurunan  mutu  beberapa jenis  ikan  hasil  budidaya  KJA  di  Teluk  Ambon selama  penyimpanan  pada  suhu  ruang  dengan melakukan pengujian pH, TVB, TMA dan TPC .

## METODE PENELITIAN
Sampel ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan bubara biru ( G. speciosus ), ikan nila ( O. niloticus ), ikan kakap putih ( L. calcarifer ) hidup diambil  dari  KJA  di  perairan  Teluk  Ambon  Bagian Dalam.

## Prosedur Penelitian
Sampel  ikan  bubara  biru  ( G.  speciosus ),  ikan nila  ( O.  niloticus ),  ikan  kakap  putih  ( L.  calcarifer ) diambil  dari  KJA  Teluk  Dalam  Ambon  dalam keadaan hidup, dimasukan kedalam coolbox dengan jumlah  masing-masing  jenis  ikan  sebanyak  12  ekor ( dua  kali  ulangan)  dan  di  bawa  ke  Laboratorium Teknologi  Hasil  Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kelautan. Setelah itu ikan dimatikan kemudian dicuci  bersih  dengan  menggunakan  air  mengalir, kemudian  diletakan  pada tray plastik  pada  suhu kamar  dan  selanjutnya  dilakukan  pengujian  setiap selang waktu dua jam mulai jam 9:00 sampai dengan jam  19:000  WIT.  Pengujian  yang  dilakukan  selama penyimpanan  suhu  kamar  meliputi  nilai  pH,  TVB, TMA, dan TPC sebagai paramater kemunduran mutu ikan.  Pengamatan  yang  dilakukan  pada  ketiga  jenis ikan tersebut dengan interval waktu penyimpanan 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 jam.
Pengujian  Derajat  keasaman  (pH) (SNI  01-2891, 1992)
Nilai pH diukur dengan pH meter (Hana) yang sudah  dikalibrasi  terlebih  dahulu  menggunakan larutan buffer standar pH 4 dan 7. Sampel daging ikan sebanyak 10 g dihancurkan menggunakan stomacher
J. Leiwakabessy et al ., 2024 / AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian 13(1), 2024, 102-109
(400P-Bag  Mixer/ Stomacher  interscience )  dan dihomogenkan  dengan  akuades  sebanyak  90  mL. Daging  yang  telah  homogen  kemudian  diukur menggunakan pH meter.
Pengujian  Kadar  Total  Volatil  Base  (TVB) (Metode Conway) (Martinsdóttir et al ., 2001)
Pertama,  2  g  daging  ikan  dihomogenisasi dengan 10 mL asam trikloroasetat (Merck, Germany) dan  disaring  dengan  menggunakan  kertas  Whatman nomor 1. Kedua, sebanyak 1 mL sampel homogenat diisikan  pada  bagian  kiri  luar  ruang  Conway  dan  1 mL  larutan  K 2 CO 3 diisikan  pada  bagian  kanan.  Ke dalam  ruang  dalam  diisi  1  mL  larutan  asam  borat (Merck,  Germany)  dan  2  atau  3  tetes  indikator Thasiro.  Sampel  filtrat  dicampur  dengan  larutan K 2 CO 3 untuk  memulai  reaksi  kemudian  cawan Conway  ditutup  dan  diinkubasi  pada  suhu  kamar selama 24 jam. Ketiga, ruang dalam dititrasi dengan N/70  HCl  (Merck,  Germany)  hingga  warna  hijau berubah  menjadi  merah  jambu.  Nilai  TVB  dihitung menggunakan Persamaan 1.
𝑇𝑉𝐵 = mL titrasi × 80 mg N 100 g sampel … (1)
Pengujian TMA (Metode Conway) (Suwetja, 2018)
Sebanyak  5  g  sampel  ikan  ditimbang, selanjutnya dihancurkan dengan mortar dan tambahkan 10 mL TCA 5%. Kemudian inkubasi pada suhu  ruang  selama  30  menit.  Setelah  itu  ekstrak daging ikan disaring dengan kertas saring. Sebanyak 1 mL asam borat 1% dipipet dan dimasukkan dalam cawan  conway  bagian  tengah  cawan  conway  dan ditetesi  2  tetes  larutan  indikator.  Sebanyak  1  mL larutan  filtrat  dan  1  mL  formaldehid  (Merck, Germany)  dipipet  dan  dimasukkan  pada  bagian tengah  cawan  dan  penutup  cawan  dalam  posisi setengah  terbuka.  Selanjutnya  1  mL  K 2 CO 3 jenuh dipipet  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  cawan Conway  bagian  kiri  luar  cawan  conway  dan  cawan ditutup.  Cawan  diputar-putar  beberapa  kali  agar larutan  sampel  dan  larutan  potassium  karbonat (Merck,  Germany)  dapat  tercampur,  bersamaan dengan itu dilakukan juga pengujian blanko dimana sampel  diganti  dengan  TCA  7,5%.  Cawan  tersebut disimpan  dalam  inkubator  selama  80  menit  dengan suhu  37°C.  Bagian  tengah  yang  mengandung  asam borat  (berwarna  hijau)  titrasi  dengan  HCl  0,02  N. Setelah terjadi perubahan warna menjadi merah muda kembali  titrasi  dihentikan.  Perhitungan  kadar  TMA (Persamaan 2) adalah 100 g daging ikan.
TMA = ( x – a ) × 0,28 × pengenceran … (2) Dimana: x =  jumlah  mL  HCl  yang  dipakai  untuk mentiler  larutan  sampel, a =  jumlah  ml  HCl  yang dipakai  untuk  mentiler  larutan  blanko,  dan  0,28  = jumlah amonium nitrogen yang setara dengan 1 mL 0,02 N larutan HCl
Pengujian total Bakteri/Total Plate Count  (TPC) (SNI 2332.3:2015)
Sampel  dibuat  secara  aseptik  sebanyak  25  g dan di- blender dengan menambahkan 225 mL NaCl 0,9%.  Serial  pengenceran  desimal  disiapkan  mulai dari  pengenceran  awal  10 –1 hingga  10 –4 .  Kemudian dituang media plate count agar steril sekitar 10 mL sampai  15  mL  dalam  cawan  petri,  dihomogenisasi perlahan  kemudian  diinkubasi  pada  suhu  37  °C selama  24  jam.  Total  bakteri  diperoleh  dari  jumlah koloni dibagi tingkat pengenceran desimal.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai Derajat Keasaman (pH)
Derajat Keasaman (pH) merupakan salah satu indikator yang digunakan guna menentukan kesegaran  ikan  secara  kimiawi.  pH  kualitas  ikan hidup  biasanya  hanya  sekitar  7,0  hingga  7,3  tetapi angka  ini  menurun  drastis  setelah  kematian  ikan melewati  rigor  mortis  dan  glikogen  diubah  menjadi asam  laktat.  Hasil  analisa  pH  ikan  bubara  biru  ( G. speciosus ),  ikan  nila  ( O.  niloticus ),  dan  ikan  kakap putih ( L. calcarifer ) selama penyimpanan suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 1. Rata-rata nilai pH ikan bubara biru ( G. speciosus ), selama penyimpanan 0-10 jam  suhu  kamar  berkisar  6,13-6,55;  ikan  nila  ( O. niloticus ), 6,19-6,61, sedangkan nilai pH ikan kakap putih ( L. calcarifer ) berkisar 6,20-6,65.
Berdasarkan  Gambar  1  terlihat  bahwa  ketiga jenis ikan selama penyimpanan suhu ruang nilai pH pada  ikan  tersebut  mengalami  peningkatan  yang berkisar antara 6,13-6,65 tetapi perbedaan pH relatif kecil  pada  setiap  jenis  ikan.  Beberapa  peneliti menyatakan  bahwa  nilai  pH  ikan segar  berada  pada kisaran antara 6,4–6,6 atau mendekati nilai pH netral 7,0  dan  setelah  ikan  mati  pH  tersebut  menurun mencapai 5,8-6,2 (Fadhli et al. , 2022; Nurqaderianie et  al. ,  2016;  Sulistijowatet et  al. ,  2020).  Hal  ini disebabkan  karena  adanya  aktifitas  mikroorganisme sehingga  senyawa-senyawa  yang  bersifat  asam  dan basa saling berinteraksi dan mengakibatkan pH tidak konsisten.  Menurut  Nurilmala et  al .  (2021), perubahan  pH  daging  ikan  memengaruhi  proses pembusukan, glikolisis terbentuk melalui pemecahan
glukosa  menjadi  asam  laktat,  dan  akumulasi  asam laktat ini membuat pH ikan turun. Berdasarkan hasil pengukuran derajat keasaman untuk ketiga jenis ikan diperoleh  kisaran  nilai  pH  6,13-6,65  maka  ikan tersebut berada pada kondisi rigormortis dan berada pada  kondisi  sangat  baik.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Suprayitno et  al .  (2020)  bahwa  nilai  pH untuk  ikan  prerigor  yaitu  6,9-7,2,  ikan  rigormortis 6,2-6,6 dan ikan post rigor yaitu 7,5-8,0. Metusalach et  al. (2014)  mengkaterogikan  kualitas  ikan  sangat baik jika pH daging 6-7, baik jika pH < 6, dan tidak baik  jika  nilainya  pH  >  7.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian Asni et al. (2022) bahwa rata-rata nilai pH ikan  pada  kisaran  6,5-7.0  maka  dikategorikan memiliki kualitas kesegaran yang baik.
Gambar 1. Perubahan nilai pH ikan pada suhu ruang
Pada  saat  ikan  mati,  adenosin-trifosfat  yang merupakan  bahan  organik  kaya  energi  didalam otot/daging,  akan  disintesa  terutama  dari  glikogen dan sebagian kecil dari keratin fosfat (pada ikan) dan dari  arginin  fosfat  (dari  sefalopoda)  dalam  kondisi anaerob.  Proses  glikolisis  (proses  reduksi  glikogen) terus  berlangsung  hingga  terbentuk  asam  laktat sebagai  produk  akhir.  Karena  produk  akhir  dari proses ini adalah asam laktat, maka pH daging akan menurun.  Hal  ini  terkait  dengan  ketersediaan cadangan  glikogen  dalam  daging  ikan.  Selanjutnya Rahmatang et  al. (2019)  menyatakan  bahwa  bila cadangan  glikogen  telah  habis  terurai  maka  pH daging  ikan  akan  berhenti  mengalami  penurunan, sehingga  penguraian  protein  dan  komponen  selain protein  yang  mengandung  nitrogen  selama  proses kemunduran  mutu  akan  meningkatkan  pH  daging
ikan,  dan  semakin  tinggi  tingkat  pembusukan  maka akan  semakin  tinggi  nilai  pH.  Peningkatan  nilai  pH juga  disebabkan  oleh  adanya  proses  reduksi trimetilamin  oksida  (TMAO)  menjadi  senyawa trimetilamin  (TMA)  bersifat  basa  yang  didegradasi oleh bakteri (Santoso et al ., 2017). Menurut Nai et al. (2019)  nilai  pH  memiliki  hubungan  erat  dengan pertumbuhan  bakteri,  semakin  rendah  pH,  bakteri memiliki kemampuan untuk bertumbuh yang rendah sehingga  ikan  dalam  keadaan  segar,  sebaliknya  jika semakin  tinggi  nilai  pH  maka  bakteri  memiliki kemampuan yang tinggi untuk bertumbuh dan dapat menyebabkan menurunnya  mutu  ikan  segar.  Mailoa et al. (2020) menyatakan bahwa proses pembusukan pada ikan akan terjadi apabila bakteri yang terdapat di insang jumlahnya meningkat.

## Total Volatile Bases (TVB)
TVB  merupakan  salah  satu  indikator  mutu hasil  perikanan  yang  ditandai  dengan  total  basa menguap dan aktivitas enzim proteolitik yang dapat meningkatkan nilai TVB (Dalle et al ., 2021). Melalui kandungan TVB dapat diketahui penurunan kualitas hasil  laut.  Menurut  Nurilmala et  al .  (2021), kemunduran  mutu  hasil  perikanan  dapat  diketahui melalui kandungan TVB. Hasil pengujian TVB pada ketiga jenis ikan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Perubahan nilai total volatile base (TVB) ikan pada suhu ruang
Rata-rata  nilai  TVB  ikan  bubara  biru  ( G. speciosus ),  selama  penyimpanan  0-10  jam  berkisar dari  6-68  mg  N%,  nilai  TVB  ikan  bubara  biru  ( G.
6.13 6.24 6.25 6.3 6.44 6.55 6.19 6.22 6.33 6.39 6.5 6.61 6.2 6.32 6.38 6.44 6.55 6.65 5.8 5.9 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 0 2 4 6 8 10 Nila i pH Waktu Penyimpanan (Jam) Gnathanodon speciosus Oreochromis niloticus Lates calcarifer 6 12 18 32 38 68 8 10 16 28 36 88 12 14 16 18 56 156 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 0 2 4 6 8 10 T V B ( m g N % ) Waktu Penyimpanan (Jam) Gnathanodon speciosus Oreochromis niloticus Lates calcarifer
speciosus ),  berada  pada  berkisaran  8-88  mg  N%, sedangkan nilai TVB ikan kakap putih ( L. calcarifer ) berkisar dari 12-156 mg N%. Nilai TVB ikan bubara biru  ( G.  speciosus ),  mengalami  peningkatan  selama penyimpanan  suhu  ruang.  Peningkatan  nilai  TVB selama  penyimpanan  disebabkan  oleh  perombakan protein atau asam amino yang menghasilkan banyak basa  yang  mudah  menguap,  antara  lain  amonia (NH 3 ),  dimetilamina  (DMA),  monometilamina (MMA), hidrogen sulfida (H 2 S), dan TMA terhadap dekomposisi trimetilamina oksida (TMAO) (Suwetja & Mentang, 2013). Selanjutnya dipertegas Jinadasa et al . (2014) dan Barokah et al. (2017), kadar TVB  meningkat  disebabkan  karena  hasil  degradasi protein  oleh  aktivitas  mikroba  dan  enzim  akan menghasilkan  basa  volatil  seperti  amonia,  hidrogen sulfida,  histamin,  trimethylamine  dan  dimetilamine. Selain  itu  jika  terjadi  perubahan  asam  amino  yang kadarnya  lebih  tinggi  dari  asam  lainnya  maka  nilai TVB  akan  terus  meningkat  (Utami et  al ., 2022). Bakteri-bakteri  pembusuk  akan  memanfaatkan senyawa basa volatil untuk melakukan respirasi dan berkembang  biak.  Cadangan  energi  yang  sedikit dalam  tubuh  ikan  menyebabkan  pH  cepat  menurun dan mengaktifkan enzim katepsin untuk menguraikan protein. Penguraian protein menyebabkan peningkat- an basa-basa volatil sehingga TVB akan meningkat. Batasan produk perikanan layak konsumsi yaitu jika nilai  TVB  <  30  mg  N/100  g  (Natsir et  al .,  2013). Lestari et  al .  (2020)  menyatakan  bahwa  bakteri- bakteri  pada  ikan  berperan  besar  pada  peningkatan nilai  TVB  setelah  kematian  ikan.  Selain  itu  jika terjadi  perubahan  asam  amino  yang  kadarnya  lebih tinggi dari asam lainnya maka nilai TVB akan terus meningkat. Perubahan protein oleh enzim proteolitik secara  autolisis  menjadi  asam  sulfida,  amonia  dan asam  amino  lainnya.  Jika  amonia  yang  dihasilkan lebih banyak dari amonia maka TVB akan meningkat sedangkan  jika  asam  yang  dihasilkan  lebih  banyak dari amonia maka kadar TVB akan turun. selanjutnya Nugraha  (2020)  menegaskan  bahwa  peningkatan nilai  TVB  pada  ikan  serta  organ  pencernaan  dapat disebabkan  aktivitas  mikrobiologis  dan  proses enzimatis.  SNI  2729:2013 (2013)  menetapkan  batas nilai  maksimal  TVB  untuk  ikan  segar  yaitu  20  mg N/100  g.  Nilai  TVB  daging  ikan  bubara  biru  ( G. speciosus ) dan ikan nila ( O. niloticus ) yang disimpan hingga 4 jam yaitu 18 mg N%; dan 16 mg N% masih memenuhi SNI dan nilai TVB pada kedua jenis ikan ini telah melewati ambang batas yaitu > 20 mg N/100 g  selama  penyimpanan  6-10  jam;  sedangkan  nilai TVB  daging  ikan  kakap  putih  ( L.  calcarifer )  yang disimpan  pada  6  jam  yaitu  18  mg  N%,  masih memenuhi SNI namun nilai TVB-nya telah melewati ambang  batas  yaitu  >  20  mg  N/100  g  pada  lama
penyimpanan 8-10 jam. Berdasarkan kondisi tersebut maka  ikan  bubara  biru  ( G.  speciosus )  dan  ikan  nila ( O. niloticus ) dapat dikaterogikan ikan segar sampai lama  penyimpanan  4  jam  sedangkan  dikaterogikan ikan  tidak  segar  pada  penyimpanan  6-10  jam, selanjutnya  ikan  kakap  putih  ( L.  calcarifer )  yang disimpan  hingga  6  jam  masih  dikaterogikan  ikan segar  tetapi  pada  lama  penyimpanan  8-10  jam dikategorikan  tidak  segar.  Hal  ini  dipertegas Nurjanah et  al. (2004)  bahwa  pada  tahap  pre  rigor diperoleh  nilai  TVB  ikan  sebesar  18,67-20,00  mg N/100 g dan pada tahap rigormortis kisaran nilai TVB sebesar 20-24 mg N/100 g.

## Trimethyleamine (TMA)
Hasil  analisa  TMA  pada  ketiga  jenis  ikan bubara  biru  ( G.  speciosus ),  ikan  nila  ( O.  niloticus ), dan  ikan  kakap  putih  ( L.  calcarifer )  selama penyimpanan  suhu  ruang  ditunjukkan  pada  Gambar 3.
Gambar 3. Perubahan nilai TMA (Trimethyleamine) pada suhu ruang
TMA merupakan bagian dari TVB oleh sebab itu kandungan  TMA  selalu  lebih rendah  dari  TVB. TMA  merupakan  senyawa  yang  memberikan karakteristik  bau  amis  ( fishy )  dari  ikan  yang terbentuk  akibat  kolin  dari  bakteri  (Safitri et  al ., 2019). Selanjutnya Murtini et al. (2014) menegaskan bahwa  TMA  ini  merupakan  hasil  dari  reduksi TMAO oleh enzim. Rata-rata nilai TMA ikan bubara biru  ( G.  speciosus ),  selama  penyimpanan  0-10  jam berkisar  dari  2,13-6,42  mg  N%,  sedangkan  nilai
2.13 2.24 3.19 4.39 6.16 6.42 2.15 2.25 3.33 4.38 6.42 6.95 2.3 2.62 3.25 4.38 7.52 8.25 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 2 4 6 8 10 TM A (m g N% ) Waktu Penyimpanan (Jam) Gnathanodon speciosus Oreochromis niloticus
Lates calcarifer
TMA  ikan  nila  ( O.  niloticus ) berada  pada  kisaran 2,15-6,95 mg N%, selanjutnya nilai TMA ikan kakap putih  ( L.  calcarifer )  berkisar  2,30-8,25  mg  N%. Sebagai  indeks  mutu  ikan  Suwetja  (2018), menyatakan  bahwa  ikan  dengan  kondisi  rupa  yang masih segar, bau ikan segar maka kadar TMA-nya 4- 6  mg  N%, sedangkan ikan  yang mutunya  menurun jika kadar TMA-nya > 6 mg N% bahkan melebihi 10 mg  N%  yang  ditandai  dengan  yang  bau  ikan  segar sudah  pudar.  Berdasarkan  hasil  pengukuran  nilai TMA  yang  ditunjukkan  pada  Gambar  3  dimana indeks  mutu  kesegaran  dari  ketiga  ikan  jenis  ikan masih  berada  pada  kondisi  ikan  segar  hingga  lama penyimpanan  4  jam,  kemudian  terjadi  peningkatan nilai TMA > 6 mg N% pada titik lama penyimpanan 8 jam, namun hingga 10 jam penyimpanan pada suhu ruang  nilai  TMA  dari  ketiga  jenis  ikan  ini  belum melebihi  10  mg  N%  sebagai  tanda  bahwa  ikan tersebut telah membusuk.

## Total Plate Count (TPC)
Jumlah  koloni  bakteri  atau  TPC  merupakan salah satu parameter pengukuran proses kemunduran mutu ikan. Hal ini disebabkan karena aktifitas bakteri pembusuk  yang  berkembang  sempat  cepat  sehingga penurunan  mutupun  semakin  cepat.  Hasil  analisa TPC jenis ikan bubara biru ( G. speciosus ), ikan nila ( O.  niloticus ),  dan  ikan  kakap  putih  ( L.  calcarifer ) dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4.  Perubahan  nilai  log total  plate  count (TPC) ikan pada suhu ruang
Selama  ikan  masih  segar,  bakterinya  tidak merusak.  Jenis  bakteri  ini  adalah: Pseudomonas , Proteus, Achromobacter , Geophylla dan Clostridium .  Bagian  tubuh  ikan  yang  sering ditemukan  bakteri  secara  normal  yakni  pada permukaan tubuh, isi perut dan insang (de Fretes et al ., 2015). Namun ketika ikan mati maka suhu tubuh ikan  naik,  bakteri  langsung  menyerang  jaringan tubuh ikan sehingga menyebabkan komposisi daging berubah seiring waktu sampai ikan membusuk. Rata- rata nilai TPC ikan bubara biru ( G. speciosus ) yang disimpan  dari  0-10  jam  mengalami  peningkatan jumlah mikroba awal sebesar 8,2 × 10 1 - 1,4 × 10 4 CFU/g; nilai TPC ikan nila ( O. niloticus ) sebesar 4,8 × 10 2 - 3,5 × 10 3 CFU/g, nilai TPC dan ikan kakap putih  ( L.  calcarifer )  sebesar  1,4  × 10 2 -  2,4  × 10 4 CFU/g.  Peningkatan  jumlah  bakteri  yang  terjadi pada  ketiga  jenis  selama  penyimpanan  dapat disebabkan  oleh  adanya  aktivitas  enzim  dan mikroba. Kondisi ini menyebabkan struktur senyawa kimia  yang  kompleks  terurai  menjadi  lebih sederhana  sehingga  sangat  menguntungkan  bagi bakteri  karena  dapat  menginisiasi  pertumbuhan bakteri  dengan  sangat  cepat  di  dalam  tubuh  ikan, apalagi tanpa bahan pengawet yang dapat mencegah pertumbuhan  bakteri.  Total  mikroba  maksimum yang terkandung pada ketiga jenis ikan bubara biru ( G.  speciosus ),  ikan  nila  ( O.  niloticus ),  dan  ikan kakap putih ( L. calcarifer ) selama penyimpanan 10 jam  menunjukkan  nilai  terendah  3,5  × 10 3 CFU/g pada  ikan  nila  ( O.  niloticus )  dan  TPC  tertinggi ditemukan  pada  ikan  kakap  putih  ( L.  calcarifer ) sebesar 2,4 × 10 4 CFU/g, namun sesuai SNI 2332- 3:2015 ikan segar maka nilai TPC dari ketiga jenis ikan  tersebut  masih  berada  dibawah  ambang  batas standar mutu ikan segar yakni maksimal 5,0 × 10 5 CFU/g sehingga ikan aman dan layak dikonsumsi.

## KESIMPULAN
Proses penurunan mutu ikan kakap putih ( L. calcarifer )  lebih  lambat  dari  ikan  bubara  biru  ( G. speciosus )  dan  ikan  nila  ( O.  niloticus ),  selama pemyimpanan  10  jam  pada  suhu  ruang  yang ditunjukkan  dengan  nilai  parameter  kemunduran mutu yakni pH ketiga jenis ikan selama penyimpanan suhu ruang berkisar antara 6,13-6,65. Nilai TVB ikan bubara biru ( G. speciosus ) dan ikan nila ( O. niloticus ) telah  ditolak  pada  lama  penyimpanan  6  jam, sedangkan  ikan  kakap  putih  ( L.  calcarifer )  masih diterima sampai penyimpanan 6 jam. Nilai TMA ikan bubara biru ( G. speciosus ) dan ikan nila ( O. niloticus ) pada penyimpanan lebih dari 6 jam sudah melebihi 10
1.9 2.2 2.9 3.2 3.3 4.2 2.7 2.7 2.8 3.5 3.6 4.3 2.1 2.5 2.6 3.1 3.7 4.4 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 0 2 4 6 8 10 Nila i TPC (Lo g X ) Waktu Penyimpanan (Jam) Gnathanodon speciosus Oreochromis niloticus Lates calcarifer
mg  N%  sebagai  tanda  bahwa  ikan  tersebut  telah membusuk,  sedangkan  nilai  TMA  pada  Ikan  kakap putih  ( L.  calcarifer) hingga  waktu  penyimpanan  10 jam  nilai  TMA  belum  melebihi  10  mg  N%.  TPC ketiga  jenis  ikan  sampai  penyimpanan  10  jam  pada suhu ruang masih memenuhi standar mutu ikan segar.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  Bapak  Ongen Tanamal sebagai pemilik KJA yang telah memberikan  kesempatan  kepada  penulis  untuk melakukan  penelitian  di  lokasi  budidaya  ikan  di Teluk Ambon.

## DAFTAR PUSTAKA
Asni,  A.,  Kasmawati,  Ernaningsih,  &  Tajudin,  M.
(2022). Analysis of handling of fish catched by fishermen  landed  at  the  Beba  fish  landing  site, Takalar  Regency. Journal  of  Indonesian
Tropical Fisheries , 5 (1), 40-50.
https://doi.org/10.33096/joint-fish.v5i1.96 Barokah, G. R., Putri, A. K., Anissah, U., & Murtini, J.  T.  (2018).  Pembentukan  formaldehida  alami dan  penurunan  mutu  ikan  kerapu  cantik ( Epinephelus  fuscoguttatus,  E.  microdon ) selama  penyimpanan  pada  suhu  beku. Jurnal Pascapanen  dan  Bioteknologi  Kelautan  dan
Perikanan , 13 (1), 71–78. http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v13i1.511
Dalle, D., Natsir, H. & Dali, S. (2021). Analisis Total Volatile Base (TVB) dan uji organoleptik nugget ikan  dengan  penambahan  kitosan  2,5%. Indonesian Journal of Chemical Analysis , 4 (1), 1-10. https://doi.org/10.20885/ijca.vol4.iss1.art1 de Fretes, M., Gunaedi, T. & Surbakti, S. br. (2015).
Bakteri proteolitik pada ikan tongkol ( Euthynnus affinis )  hasil  proses pengasapan tradisional  dan modern. Jurnal  Biologi  Papua , 7 (1),  1-8. https://ejournal.uncen.ac.id/index.php/JBP/artic le/view/425/392
ElShehawy, S. M., Gab-Alla, A. A. E. & Mutwally,
H.  M.  (2016).  Quality  attributes  of  the  most common  consumed  fresh  fish  in  Saudi  arabia. International  Journal  of  Nutrition  and  Food Sciences , 5 (2), 85-94.
https://doi.org/10.11648/J.IJNFS.20160502.11 Fadhli I, Dewi E.N & Fahmi A. S, (2022). Aplikasi methyl  red sebagai  label  indikator  kesegaran ikan  bandeng  ( Chanos  chanos )  pada  suhu penyimpanan dingin yang berbeda. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Perikanan , 4 (1), 15-23. https://doi.org/10.14710/jitpi.2022.12694 Jinadasa, B. K. K. (2014). Determination of quality of marine  fishes  based  on  total  volatile  base nitrogen  (TVB-N)  test. Journal  Nature  and Science , 12 (5), 106-111.
Kalista, A., Redjo, A., & Rosidah, U. (2018). Analisis organoleptik  ( scoring  test )  tingkat  kesegaran ikan nila selama penyimpanan. Jurnal FishtecH , 7 (1),
98-103.
https://doi.org/10.36706/fishtech.v7i1.5985 Lestari, S., Baehaki, A., & Rahmatullah, I. M. (2020).
Pengaruh  kondisi  post  mortem  ikan  patin ( Pangasius djambal ) dengan kematian menggelepar yang disimpan pada suhu berbeda terhadap  mutu  filletnya. Jurnal  FishtecH , 9 (1), 34–41. https://doi.org/10.36706/fishtech.v9i1.11005 Mailoa, M. N., Savitri, I. K. E., Lokollo, E., & Kdise, S.  S.  (2020).  Mutu  organoleptik  ikan  layang ( Decapterus sp.) segar selama penjualan di pasar tradisional Kota Ambon. Majalah BIAM , 16 (1),
36-44.
http://ejournal.kemenperin.go.id/bpbiam/article/ view/6149
Martinsdóttir,  E.,  Sveinsdóttir,  K.,  Luten,  J., Schelvis-Smit,  R.,  &  Hyldig,  G.  (2001). Reference Manual for the Fish Sector: Sensory Evaluation  of  Fish  Freshness.  Report.  QIM Eurofish.
Metusalach,  Kasmiati,  Fahrul,  &  Jaya,  I.  (2014).
Pengaruh  cara  penangkapan,  fasilitas  penangan dan cara penanganan ikan terhadap kualitas ikan yang dihasilkan. Jurnal IPTEEKS PSP UNHAS ,
1 (1), 45-52. https://journal.unhas.ac.id/index.php/iptekspsp/ article/view/59
Murtini, J. T., Riyanto, R., Priyanto, N., & Hermana, I. (2014). Pembentukan formaldehid alami pada beberapa  jenis  ikan  laut  selama  penyimpanan dalam es curah. JPB Perikanan , 9 (2), 143–151. http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v9i2.107 Nai, Y. D., Naiu, A. S. & Yusuf, N. (2019) Analisis mutu ikan layang ( Decapterus sp.) segar selama penyimpanan  menggunakan  larutan  ekstrak daun kelor ( Moringa oleifera ) sebagai pengawet alami. Jambura  Fish  Processing  Journal , 1 (2),
21–34. https://doi.org/10.37905/jfpj.v1i2.5425 Natsir, H., Dali, S., Fattah, N., & Nadir, M. (2013).
Enzymatic production of chitosan from the white shrimp  waste  ( Penaeus  merguiensis )  and  its aplicationas  preservatives  in  fishery  product. Proceeding. The 2nd International Conference of the Indonesian Chemical Society 2013 October,
22-23th
2013. https://core.ac.uk/download/pdf/25495718.pdf Nugraha,  R.  (2020).  Tinggi,  kandungan  lemak  dan protein  pada  jeroan  ikan.  [Artikel  Pengolahan Hasil Perikanan]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Nurilmala, M., Nurjanah, Fatriani, A., Indarwati, A. R, & Pertiwi, R. M. (2021). Kemunduran mutu ikan baronang ( Siganus javus ) pada penyimpanan  suhu  chilling. Jurnal  Teknologi Perikanan  dan  Kelautan , 12 (1),  93-101. https://doi.org/10.24319/jtpk.12.93-101
Nurjanah, Setyaningsih, I., Sukarno, & Muldani, M.
(2004).  Kemunduran  mutu  ikan  nila  merah ( Oreochromis sp.)  selama  penyimpanan  pada suhu ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan , 7 (1),
37-42.
https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/ view/1056
Nurqaderianie, A. S., Metusalach, dan Fahrul. (2016).
Tingkat  kesegaran  ikan  kembung  lelaki ( Rastrelliger  kanagurta )  yang  dijual  eceran keliling di Kota Makassar. Jurnal IPTEKS PSP , 3 (6), 528-543.
https://journal.unhas.ac.id/index.php/iptekspsp/ article/view/3062
Puspitasari,  A.  W.,  Sasole,  U.,  Hismayasari,  I.  B., Ernawati,  Abadi,  A.  S.,  &  Nurhasanah,  D. (2022). Kemunduran mutu ikan nila ( Oreochromis  niloticus )  segar  pada  suhu ruang. Jurnal
Lemuru , 4 (2), 72-77.
https://doi.org/10.36526/lemuru.v4i2.2087 Rahmatang, Prihajatno, M. & Irwan. (2019). Waktu transit,  nilai  organoleptik,  dan  nilai  keasaman (pH):  Hasil  tangkapan purse  seine . Pena
Akuatika , 18 , 28-40.
http://dx.doi.org/10.31941/penaakuatika.v18i1.
698
Safitri,  D.  N.,  Sumardianto  &  Fahmi,  A.  S.  (2019).
Pengaruh  perbedaan  konsentrasi  perendaman bahan  dalam  jeruk  nipis  terhadap  karakteristik kerupuk  kulit  ikan  nila. Jurnal  Ilmu  dan
Teknologi
Perikanan , 1 (1), 47-54. https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jitpi/arti cle/view/5249
Santoso,  M.  A.  R.,  Liviawaty,  E.  &  Afrianto,  E.
(2017). Efektivitas ekstrak daun mangga sebagai pengawet alami terhadap masa simpan filet nila pada  suhu  rendah. Jurnal  Perikanan  dan
Kelautan , 8 (2), 289-295. http://jurnal.unpad.ac.id/jpk/article/view/15488
Standar  Nasional  Indonesia  (1992).  Cara  Uji Makanan  dan  Minuman.  01-2891-1992.  Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (2013). Ikan Segar. SNI 2729:2013.  Badan  Standardisasi  Nasional. Jakarta
Standart  Nasional  Indonesia.  (2015).  Persyaratan Standar  Mutu  Ikan  Segar.  SNI  2332-3:2015. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Sulistijowati,  R.,  Ladja,  T.  J.  &  Harmain,  R.  M.
(2020).  Perubahan  nilai  pH  dan  jumlah  bakteri ikan nila ( Oreochromis niloticus ) hasil pengawetan  larutan  daun  matoa  ( Pometia pinnata ). Media  Teknologi  Hasil  Perikanan ,
8 (2),
76–81.
https://doi.org/10.35800/mthp.8.2.2020.28589 Suprayitno, E. (2020). Kajian kesegaran ikan di pasar tradisional dan modern Kota Malang. Journal of Fisheries and Marine Research , 4 (2), 289– 295. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2020.004.02.1 3
Suwetja,  I.  K.  &  Metang,  F.  (2013).  Indeks  Mutu Kesegaran  Ikan  (Berkandungan  Hasil-Hasil Penelitian). Malang (ID): Bayumedia Publishing.
Suwetja, I. K. (2018). Metode Penentuan Mutu Hasil Perikanan. Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat, Universitas Sam Ratulangi. Utami, T. A., Munandar, A., & Surilayani, D. (2022).
Analisis mutu fillet ikan lele ( Clarias sp.) pada penyimpanan suhu chilling dan digoreng. Media Teknologi  Hasil  Perikanan , 10 (1),  43–48. https://doi.org/10.35800/mthp.10.1.2022.39783
Copyright © The Author(s)