doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i2.384 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
99
VARIASI BINDER PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) PADA PEMBUATAN MI SAGU (Metroxylon sagu) KERING
VARIASI BINDER PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) PADA PEMBUATAN MI SAGU (Metroxylon sagu) KERING (The binder variation  of sago starch with the addition of turmeric extract ( Curcuma domestica ) in making sago ( Meytroxylon sagu ) dried noodle)
Adnan Engelen 1) dan Nurhafnita 2)
1,2 Politeknik Gorontalo Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jl. Muchlis Rahim, Desa Panggulo Barat, Kecamatan Botupingge, Kabupaten Bone Bolango, Provinsi Gorontalo Email: adnanengelen@poligon.ac.id

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui variasi binder pati sagu dengan penambahan ekstrak kunyit pada  pembuatan  mi  sagu  kering.  Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Pertanian  Politeknik Gorontalo.  Penelitian  ini  terdiri  atas  tiga  tahapan:  1)  penentuan  konsentrasi  binder  pati  sagu  tergelatinisasi,  2) penentuan konsentrasi ekstrak kunyit, 3) dan penentuan pengeringan terbaik  mi sagu kering. Parameter  yang akan diuji adalah analisis kadar air, cooking loss , analisis warna, analisis kekerasan dan kelengketan, analisis sensori dengan uji rating hedonik serta analisis aktivitas antioksidan metode DPPH. Konsentrasi perbandingan binder dan pati sagu adalah  20%  binder  dari  berat  pati  (200g)  berbanding  150  mL  air.  Konsentrasi  perbandingan  terbaik  antara  kunyit dengan air yang digunakan adalah 1,5 g kunyit berbanding 15 mL air. Kadar air target (10%) dapat dicapai pada suhu 60°C, 70°C, dan 80°C dengan lama pengeringan 163 menit, 155 menit, dan 142 menit. Nilai parameter organoleptik tertinggi adalah pada suhu suhu 70°C dengan lama pengeringan 150 menit. Nilai cooking loss pada produk mi sagu kering yang memenuhi syarat mutu 1 (suhu 70°C dan 80°C dengan lama pengeringan 180 menit) adalah 8,23% dan 13,30%. Adapun kisaran nilai °hue adalah 84,63-91,35. Adapun  nilai kekerasan 6502,25 gf, kelengketan  -3068 gf, dan nilai IC50 yang terendah adalah 12,22.
Kata kunci : mi, sagu, kunyit, pewarna alami, antioksidan

## ABSTRACT
The aim of this study was to determine variations of sago starch binders by adding turmeric extract in the manufacture of dried sago noodles. The research was carried out at the Gorontalo Polytechnic Agricultural Product Technology Laboratory. This research consisted of three stages; 1) determining the concentration of gelatinized sago starch binder, 2) determining the concentration of turmeric extract, 3) and determining the best drying of dried sago noodles.  The  parameters  to  be  tested  were  water  content  analysis,  cooking  loss,  color  analysis,  hardness,  and adhesiveness  analysis,  sensory  analysis  with  hedonic  rating  test  and  analysis  of  the  antioxidant  activity  of  DPPH method. The concentration ratio of binder and sago starch was 20% binder of starch weight (200g) versus 150 mL of water. The best concentration between turmeric and  water used  was 1.5 g turmeric  versus 15 mL of  water. Target water content (10%) could be achieved at 60° C, 70° C, and 80° C with 163 minutes, 155 minutes and 142 minutes drying time. The highest organoleptic parameter values  were at a temperature of 70 ° C with a drying time of 150 minutes. The value of cooking loss in dried sago noodles that meet quality requirements 1 (temperature 70° C and 80° C with 180 minutes drying time) was 8.23% and 13.30%. The range of ° hue values was 84.63-91.35. The hardness value of 6502.25 gf, adhesion -3068 gf, and the lowest IC50 value was 12.22.
Keywords : mi, sago, turmeric, natural dyes, antioxidan
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i2.384 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
100
VARIASI BINDER PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) PADA PEMBUATAN MI SAGU (Metroxylon sagu) KERING

## 1. PENDAHULUAN
Salah  satu  makanan  di  Indonesia  yang  paling disukai dan telah menjadi makanan pokok selain nasi adalah mi. tepung terigu (gandum) merupakan bahan pangan  yang  masih  diimpor  yang  dijadikan  bahan baku mi hingga saat ini (Engelen et al . 2015; Safriani. et  al .  2013).  Pengembangan  produk  berupa  mi berbasis  bahan  pangan  lokal  perlu  dilakukan  untuk mengurangi  ketergantungan  impor.  Pati  sagu  yang diolah untuk produksi mi pati adalah salah satu bentuk pemanfaatan  sumber  bahan  lokal  (Hariyanto  2011; Singhal et al . 2008; Sugiyono et al. 2009; Purwani et al . 2006) Potensi lokal
yang besar untuk dikembangkan  adalah  sagu  ( Metroxylon sagu ) (Widayanti. et  al .  2016;  Engelen et  al .  2015;  Ruku 2009; Jong. & Widjono 2007). Sekitar 50% tanaman sagu  dunia  atau  1.128  juta  ha  tumbuh  di  Indonesia (Nasir  2013;  Alfons  &  Rivaie  2011).  Produktivitas sagu  mencapai  25  ton/ha/tahun  (Sumaryono,  2007). Pada umur 10-15 tahun, sagu mempunyai kemampuan memproduksi pati secara terus-menerus (Ruku 2009; Jong. & Widjono 2007).
Mi sagu yang diproduksi di masyarakat pada umumnya  mi  sagu  yang  belum  dikeringkan  yang memiliki  warna  gelap  dan  tidak  tahan  lama.  Oleh karena itu, perlu dilakukan pengembangan pengolahan variasi  binder  pati  sagu  untuk  pembuatan  mi  sagu dengan  penambahan  ekstrak  kunyit  dan  perlakuan pengeringan  sehingga  dapat  dilihat  warna  mi  yang disukai oleh konsumen. Mi sagu kering yang memiliki mutu fisik yang baik adalah salah satu solusi agar mi sagu  dapat  tahan  lama  seperti  mi  terigu.  Dalam penelitian  ini  dilakukan  variasi binder pati  sagu  atau pati  yang  dimasak  agar  tergelatinisasi  dengan penambahan  ekstrak  kunyit  sebagai  pewarna  alami. Ekstrak  kunyit  dan  penentuan  pengeringan  pada  mi sagu ini diharapkan mampu memperbaiki warna gelap mi sagu dan meningkatkan umur simpan mi sagu yang dihasilkan. Analisis fisik dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kadar air, cooking loss , analisis warna,  kekerasan,  dan  kelengketan  mi  sagu  dan  uji organoleptik ( rating hedonic ) terhadap atribut warna, aroma,  tekstur,  dan  overall  dilakukan  untuk mengetahui  penerimaan  konsumen  serta  analisis aktivitas antioksidan untuk mengetahui seberapa kuat kandungan  antioksidan  yang  terdapat  pada  mi  sagu dengan penambahan ekstrak kunyit.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  Maret  – Agustus  2019  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil Pertanian Kampus Politeknik Gorontalo.

## 2.2. Bahan dan Alat Penelitian
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  mi  sagu yang  berasal  dari  pasar  sentral  di  Kota  Gorontalo. Bahan  tambahan  yang  digunakan  dalam  proses pembuatan mi sagu kering adalah glyserol monosterate (GMS),  air,  larutan  1,1-difenil-2- pikrihidazil (DPPH). Peralatan yang digunakan untuk penelitian  ini  adalah  oven  pengering,  cetakan  mi, colorimeter AMT-501, spektrofotometer UV-VIS Shimadzu,  alat  pengukus,  timbangan  analitik,  cawan porselin,  dan  peralatan  gelas.  Oven  pengering berbentuk persegi dengan ukuran 100 cm x 100 cm.

## 2.3. Rancangan Penelitian
Pembuatan mi sagu terdiri atas 3 tahapan yaitu 1)  penetapan  konsentrasi  antara  pati  sagu,  air  dan GMS,  2)  penetapan  konsentrasi  ekstrak  kunyit,  3) pengeringan mi sagu.
2.4. Penetapan konsentrasi antara pati sagu, air, dan GMS
Mi  sagu  dibuat  dengan trial dan error yaitu dengan  cara  memasak binder pati  sagu  (10%;  20%; 30%; 40%; 50%; 60%; 70%; 80% dari berat pati) dan GMS (4,5% dari berat pati) dalam air  mendidih (140 mL; 150 mL; 160 mL; 170 mL; 180 mL; 190 mL; 200 mL;  210  mL)  sampai  tergelatinisasi  sempurna.  Pati yang  tergelatinisasi  sempurna  dicampur  dengan  pati sagu  kering  yang  masih  tersisa  (200  g)  hingga diperoleh  adonan  yang  kalis.  Selanjutnya,  adonan dicetak  dengan  alat  pencetak  mi.  Helaian  mi  yang keluar dari cetakan dikukus selama 2 menit. Penelitian diatas  berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan oleh  (Wahyudi  &  Kusningsih  2008;  Purwani et  al . 2006; Widaningrum et al . 2005) bahwa pembuatan mi sagu kering dengan cara memasak pati sagu sebanyak 10%  dari  berat  pati  dalam  air  150  mL.  Penambahan GMS dilakukan berdasarkan penelitian (Engelen et al . 2015) yang membuat mi sagu kering optimasi dengan penambahan GMS 4,5% dari berat pati.

## 2.5. Penetapan konsentrasi ekstrak kunyit
Konsentrasi  ekstrak  kunyit  ditambahkan  ke dalam  konsentrasi  terbaik  dari  tahapan  pertama. Perbandingan konsentrasi ekstrak kunyit berdasarkan penelitian (Budiyanto 2013) yang membuat produk mi sagu  dengan  perbandingan  terbaik  antara  ekstrak kunyit  dan  air  adalah  1  g  :  20  mL.  Dari  penelitian tersebut digunakan konsentrasi 0,5g; 1g; 1,5g : 15 mL; 20; mL; 25 mL.

## 2.6. Pengeringan mi sagu
Faktor  penting  yang  harus  diperhatikan  dalam pembuatan  mi  sagu  kering  adalah  suhu  dan  waktu pengeringan. Mi yang telah dikukus dirapikan kembali
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i2.384 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X 101
VARIASI BINDER PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) PADA PEMBUATAN MI SAGU (Metroxylon sagu) KERING
diatas  rak  dan  dikeringkan  dengan  oven  pengering pada  suhu  40°C,  50°C,  dan  60°C  masing-masing selama  2,  4,  6  jam.  Tahapan  pengeringan  dilakukan berdasarkan  penelitian  (Wahyudi  dan  Kusningsih 2008)  yang  mendapatkan  pengeringan  terbaik  pada
suhu 2 jam pada suhu 40°C. Pembuatan mi sagu dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan mi sagu kering
- Pati sagu (10%,20%,30%,40%,50%,60%,70%,80%),;
- GMS 4.5%
Suspensi pati sagu Dipanaskan dan diaduk Pati sagu binder Pengadukan Pengukusan Penirisan Mi sagu basah Mi sagu kering Pengeringan Pati sagu sisa (90%,80%,70%,60%,5
0%,40%,30%,20%)
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i2.384 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
102
VARIASI BINDER PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) PADA PEMBUATAN MI SAGU (Metroxylon sagu) KERING
2.7. Prosedur Analisis
2.7.1. Analisis kadar air (Codex Standard 2006) Cawan dipanaskan pada suhu 105°C  selama 15 menit, setelah itu, cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Mi yang digunakan adalah mi sagu kering  sebanyak  2  gram  yang  dimasukkan  ke  dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya. Cawan berisi  sampel  tersebut  dimasukkan  ke  dalam  oven bersuhu  105°C  selama  4  jam.  Setelah  itu,  cawan didinginkan  dalarn  desikator  selama  15  menit kemudian  ditimbang  kembali.  Kadar  air  mi  sagu dihitung dengan menggunakan rumus dibawah ini :
Kadar air (% bb) = (𝑥 − 𝑦)
(𝑥 − 𝑎) 𝑥 100%
Keterangan : x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) a = berat cawan kosong (g)
2.7.2. Analisis cooking loss (Kurniasari et al 2015) Cooking loss atau  kehilangan  padatan  akibat pemasakan  (KPAP)  dilakukan  pada  produk  mi  sagu kering  yang  memenuhi  syarat  mutu  mi  kering  sagu. Penentuan cooking loss dilakukan  dengan  cara merebus mi dengan bobot rata-rata sampel 5 g dalam 150  ml  air  mendidih  selama  10  menit.  Setelah  10 menit, mi ditiriskan dan dimasukkan ke dalam cawan petri  yang  telah  diketahui  bobotnya  kemudian dikeringkan  dalam  oven  bersuhu  100°C  sampai beratnya  konstan  lalu  ditimbang. Cooking loss dihitung berdasarkan rumus:
𝐶𝑜𝑜𝑘𝑖𝑛𝑔 𝑙𝑜𝑠𝑠 = 1 − ( bobot sampel setelah dikeringkan bobot awal (1 − kadar air contoh) ) × 100% 2.7.3. Analisis warna Pengujian warna dengan derajat Hue menggunakan colorimeter AMT-501.  Pengukuran menghasilkan  nilai  L,  a  dan  b.  L  menyatakan parameter  kecerahan  (warna  akromatis,  0:  hitam sampai 100: putih). Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah,  a-  =  0-(-80)  untuk  warna  hijau.  Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna kuning, b- = 0-(-70) untuk warna biru. Pengujian warna dilakukan sebanyak tiga kali ulangan.
2.7.4. Profil  tekstur  (kekerasan  dan  kelengketan)
(Engelen et al. 2015)
Pengujian  menggunakan  TA-HD Plus .  Probe yang  digunakan  berbentuk  silinder  dengan  diameter 35  mm.  pengaturan  TA-HD- Plus yang  digunakan adalah  sebagai  berikut:  pre  test  speed  2,0  mm/s,  test
speed  0,1  mm/s,  rupture  test  distance  75%,  mode Texture  Profile  Analysis  (TPA).  Seuntai  sampel  mi dengan  panjang  yang  melebihi  diameter  probe diletakkan  di  atas  landasan  lalu  ditekan  oleh  probe. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute (+) peak yaitu:  gaya  maksimal,  dan  nilai  kelengketan ditunjukkan  dengan  absolute  (-)  peak.  Satuan  kedua parameter ini adalah gram force (gf).

## 2.7.5. Analisis sensori dengan uji rating hedonic
Analisis  sensori  dilakukan  dengan  empat kriteria  mutu  yaitu  rasa,  warna,  aroma  dan  atribut keseluruhan ( overall ). Sampel yang digunakan adalah mi sagu kering yang telah ditambahkan ekstrak kunyit. Uji yang digunakan adalah uji rating hedonik. Panelis yang  digunakan  adalah  panelis  tidak  terlatih  dengan jumlah 70 orang. Pada penelitian ini digunakan 7 skala hedonik  dengan  urutan  skala  1  menyatakan  sangat tidak  suka,  skala  2  menyatakan  tidak  suka,  skala  3 menyatakan  agak  tidak  suka,  skala  4  menyatakan netral,  skala  5  menyatakan  agak  suka,  skala  6 menyatakan  suka,  dan  skala  7  menyatakan  sangat suka. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji ANOVA untuk mengetahui tingkat kesukaan mi sagu kering yang telah ditambahkan ekstrak kunyit. Apabila hasil analisis berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan pada taraf nyata 5%.
2.7.6. Analisis  Aktivitas  Antioksidan  Metode DPPH (1,1
diphenil-2-picrylhydrazil)
(Tristantini dkk, 2016) Sampel dihancurkan dan ditimbang  4,25 gram mi  sagu  kering  di  ekstraksi  dengan  metode  refluks menggunakan  pelarut  etanol  96%.  Mi  sagu  kering diletakkan didalam gelas beaker kemudian ditambahkan 200 mL etanol untuk melarutkan mi sagu kering.  Kemudian  larutan  tersebut  dimasukkan  ke dalam  labu  leher  tiga  pada  alat  refluks  yang  telah dihubungkan  dengan  kondensor.  Kemudian  mi  sagu kering  dipanaskan  pada  suhu  50°C  dengan  variasi waktu pengambilan sampel adalah 35 menit, 45 menit dan 55 menit.
Menyiapkan 5 sampel ekstrak mi sagu keirng yang  memiliki  variasi  waktu  ekstraksi  (35  menit,  45 menit,  dan  55  menit).  Kemudian  membuat  larutan induk  masing-masing  sampel  100  ppm  dengan melarutkan 10 mg ekstrak pada 100 mL methanol PA. selanjutnya  melakukan  pengenceran  menggunakan pelarut  methanol  PA  dengan  membuat  variasi konsentrasi yaitu 5 ppm, 6 ppm, 7 ppm, 8 ppm, dan 9 ppm pada masing-masing sampel.
Menyiapkan  larutan  stock  DPPH  50  ppm. Larutan  DPPH  dibuat  dengan  melarutkan  5  mg padatan  DPPH  ke  dalam  100  mL  methanol PA.kemudian  disiapkan  larutan  perbandingan,  yaitu
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i2.384 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
103
VARIASI BINDER PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) PADA PEMBUATAN MI SAGU (Metroxylon sagu) KERING
larutan control  yang berisi 2 mL  methanol PA dan 1 mL  larutan  DPPH  50  ppm.  Untuk  sampel  uji, disiapkan masing-masing 2 mL larutan sampel dan 2 mL  larutan  DPPH.  Kemudian,  di  inkubasi  selama  3 menit pada suhu 27C hingga terjadi perubahan warna dari aktivitas DPPH. Semua sampel dibuat triplo dan semua sampel merupakan sampel ekstrak yang telah di inkubasi  di  uji  nilai  absorbansinya  menggunakan spektrofotometer pada Panjang gelombang 517 nm.
Penentuan  nilai  IC50  dilakukan  dengan analisis pengujian antioksidan metode DPPH dengan melihat  perubahan  warna  masing-masing  sampel setelah  di  inkubasi  bersama  DPPH.  Jika  semua electron  DPPH  berpasangan  dengan  elektron  pada sampel  ekstrak  maka  akan  terjadi  perubahan  warna sampel  dimulai  dari  ungu  tua  hingga  kuning  terang. Kemudian  sampel  diukur  nilai  absorbansinya menggunakan spektrofotometer Uv-Vis pada Panjang gelombang 517 nm.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  yang  diperoleh  dari  penelitian  ini  terdiri atas tiga tahapan yaitu 1) penentuan konsentrasi binder pati  sagu  tergelatinisasi,  2)  penentuan  konsentrasi ekstrak kunyit, dan 3) penentuan pengeringan terbaik mi sagu.

## 3.1. Penetapan konsentrasi antara pati, air, dan GMS
Sebelum  pembuatan  mi  sagu  dilakukan perendaman  pati  sagu  selama  semalam  kemudian dilakukan  pengeringan  dan  penapisan.  Hal  itu dilakukan  untuk  menyaring  dan  mendapatkan  pati sagu  murni.  Perendaman  pati  sagu  bertujuan  agar kandungan pati lebih murni mengandung amilosa dan amilopektin.  Mi  sagu  dibuat  dengan trial dan error yaitu  dengan  cara  memasak binder pati  sagu  (10%; 20%; 30%; 40%; 50%; 60%; 70%; 80% dari berat pati) dan  GMS  (4,5%  dari  berat  pati)  dalam  air  mendidih (140 mL; 150 mL; 160 mL; 170 mL; 180 mL; 190 mL; 200  mL;  210  mL)  sampai  tergelatinisasi  sempurna. Pati  yang  tergelatinisasi  sempurna  dicampur  dengan pati  sagu  kering  yang  masih  tersisa    (200  gr)  hingga diperoleh  adonan  yang  kalis.  Selanjutnya,  adonan dicetak  dengan  alat  pencetak  mi.  Helaian  mi  yang keluar  dari  cetakan  dimasak  selama  ±1  menit.  Dari hasil trial and error didapatkan tiga konsentrasi binder pati  sagu  (10%;  20%;  30%)  dan  tiga  konsentrasi  air (140  mL,  150  mL,  160  mL),  kemudian  dilakukan penentuan  perbandingan  kosentrasi  terbaik  dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 9 perlakuan. Penelitian diatas  berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  oleh  (Wahyudi  dan  Kusningsih  2008; Purwani et al . 2006; Widaningrum et al . 2005) bahwa pembuatan mi sagu kering dengan cara memasak pati
sagu sebanyak 10% dari berat pati dalam air 150 mL. Penambahan  GMS  dilakukan  berdasarkan  penelitian (Engelen et  al .  2015)  yang  membuat  mi  sagu  kering optimasi  dengan  penambahan  GMS  4,5%  dari  berat pati. Hasil dari tahapan ini ditentukan dengan melihat karakteristik  produk  secara  visual  dengan  uji organoleptik  oleh  15  panelis  semi  terlatih. Pada tahapan  setelahnya,  proses  pembuatan  mi  dilakukan, dimana  adonan  dicetak  dengan  alat  pencetak  mi. Helaian mi yang keluar dari cetakan dikukus selama 2 menit.  Adapun  konsentrasi  terbaik  yang  digunakan antara  pati  sagu  tergelatinisasi  ( binder )  dengan  air adalah sebagai berikut
Tabel 1. Penentuan konsentrasi perbandingan antara binder dan
pati sagu Pati binder Air GMS Hasil Produk 10% 140 mL 4,5% Adonan keras 20% 150 mL 4,5% Adonan kalis 30% 160 mL 4,5% Adonan agak basah 40% 170 mL 4,5% Adonan agak basah 50% 180 mL 4,5% Adonan agak basah dan lunak 60% 190 mL 4,5% Adonan agak kalis 70% 200 mL 4,5% Adonan agak kalis 80% 210 mL 4,5% Adonan agak basah dan lunak
Berdasarkan  Tabel  1,  konsentrasi  perbandingan terbaik  antara  pati  binder  dan  air  dengan  melihat secara  visual  bahwa  konsentrasi  yang  digunakan adalah  20%  binder  dari  berat pati  (200g)  berbanding 150 mL air. Menurut penelitian Purwani et al (2006) bahwa  pembuatan  mi  sagu  kering  dengan  cara memasak  pati  sagu  dalam  150  mL  air  dengan  pati binder sebanyak 10% dari berat pati. Penambahan air yang  dilakukan  sesuai  dengan  yang  penelitian  yang dilakukan  oleh  Purwani  et  al  (2006)  walaupun penambahan binder tidak  sesuai  karena  diduga perbedaan pengaruh lama pemasakan pati binder yang dicampurkan ke pati sagu tidak tergelatinisasi.
3.2. Penetapan konsentrasi ekstrak kunyit
Beberapa  perbandingan  antara  air  dan  ekstrak kunyit  dilakukan  dengan  metode  rancangan  acak lengkap  (RAL)  untuk  mendapatkan  penetapan konsentrasi  ekstrak  kunyit.  Setelah  itu,  dilakukan  uji organoleptik  berupa  warna  dan  tesktur  oleh  panelis semi  terlatih  sebanyak  10  orang.  Hal  ini  dilakukan agar  mendapatkan  konsentrasi  ekstrak  kunyit  yang
doi: https://doi.org/10.30869/jtech.v7i2.384 , p-issn/e-issn:2252-4002/2546-558X
104
VARIASI BINDER PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) PADA PEMBUATAN MI SAGU (Metroxylon sagu) KERING
disukai  oleh  masyarakat  dan  dapat  memiliki  daya saing  dengan  produk  mi  yang  beredar  di  pasaran. Adapun  perbandingan  konsentrasi  ekstrak  kunyit dengan air adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Hasil penentuan konsentrasi ekstrak kunyit Tepung kunyit (g) Air (mL) Hasil produk 0,5 15 Mi warna kuning tua 0,5 20 Mi warna kuning tua 0,5 25 Mi warna kuning tua 1 15 Mi warna kuning muda 1 20 Mi warna kuning  agak gelap 1 25 Mi warna kuning  agak gelap 1,5 15 Mi warna kuning  agak terang 1,5 20 Mi warna kuning gelap 1,5 25 Mi warna kuning gelap
Berdasarkan  Tabel  2,  konsentrasi  perbandingan terbaik  antara  kunyit  dan  air  dengan  melihat  secara visual bahwa konsentrasi yang digunakan adalah 1,5 g kunyit  berbanding  15  mL  air.  Perbandingan konsentrasi  tersebut  tidak  berbeda  jauh  dengan penelitian  Budiyanto  (2013)  yang  melakukan pembuatan  mi  dengan  menggunakan  perbandingan ekstrak  kunyit dan air adalah 1 g : 20 mL.

## 3.3. Pengeringan mi sagu
Faktor  penting  yang  harus  diperhatikan  dalam pembuatan  mi  sagu  kering  adalah  suhu  dan  waktu pengeringan. Mi yang telah dikukus dirapikan kembali diatas  rak  dan  dikeringkan  dengan  pengering  rak dengan  suhu  60°C,  70°C,  dan  80°C  sedangkan  lama pengeringan 60, 90, 120, 150 dan 180 menit. Hasil dari pengeringan  ditentukan  dengan  melihat  tekstur  mi yang dihasilkan. Adapun hasil yang didapatkan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengeringan mi sagu pada beberapa suhu dan lama pengeringan
Suhu ( °C) Lama pengeringan (menit) Hasil produk Kontrol 0 Sangat lunak 60 60 lunak 60 90 Agak lunak 60 120 Agak kering 60 150 agak kering 60 180 Kering 70 60 Lunak
70 90 Agak kering 70 120 Cukup kering 70 150 Kering 70 180 Sangat kering 80 60 Agak lunak 80 90 Agak kering 80 120 Kering 80 150 Kering 80 180 Sangat kering
Berdasarkan Tabel 3, penentuan pengeringan mi sagu kering terbaik pada beberapa suhu (60, 70, dan 80 °C ) dan  lama  pengeringan  (60,  90,  120,  150  dan  180 menit) adalah  melihat teksturnya secara visual. Hasil terbaik yang didapatkan pada tahapan ini adalah pada suhu 70 °C dan lama pengeringan 180 menit. Hal ini Gama tidak  sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan Wahyudi  dan  Kusningsih  (2008)  yang  mendapatkan pengeringan  terbaik  pada  suhu  40°C  dan  lama pengeringan  2  jam.  Hal  ini  diduga  karena  perbedaan ukuran  mi  sagu  dan  alat  oven  pengering  yang digunakan  untuk  mengeringkan  mi  sagu.  Adapun grafik kadar air diitunjukkan paa Gambar 2 Perubahan nilai kadar air dari mi sagu kering dengan penambahan  ekstrak  kunyit  pada  suhu  dan  lama pengeringan  tertentu  dapat  dibuat  model  kinetika reaksinya, yaitu reaksi ordo nol dan ordo satu. Berikut adalah persamaan reaksi ordo nol dan ordo satu: Persamaan reaksi ordo nol :  [A t ] = [A o ] – kt Persamaan reaksi ordo satu :  lin [A t ] = lin [A o ] – kt
Persamaan reaksi dari perubahan nilai kadar air dapat dilihat  pada  Tabel  3.  Berdasarkan  tabel  tersebut terlihat nilai korelasi antara perubahan nilai kadar air dan lama pengeringan relative baik (R 2 >0,70). Secara umum, nilai kosntanta laju reaksi (k) penurunan kadar air semakin besar seiring dengan peningkatan suhu.
105 VARIASI BINDER PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica)
PADA PEMBUATAN MI SAGU (Metroxylon sagu) KERING
Tabel 4. Persamaan garis dan konstanta laju perubahan (k) nilai air selama lama pengeringan
Parameter Suhu ( o C) Ordo nol Ordo satu Persamaan reaksi k R 2 Persamaan reaksi k R 2 Kadar air 60 y = -0.1797x + 36.673 0,179 0.7303 y’ = -0,0094x + 3,2695 0,001 0,6274 70 y = -0,1805x + 34.766 0,1805  0.8092 y’ = -0,0094x + 3,5663 0,0094  0,9502 80 y = -0,2233x + 40.354 0,2233 0.839 y’ = -0,0111x + 3,7461 0,0111  0,9605
Keterangan: y = kadar air (%); y’ = lin [kadar air (%)]; x = waktu pengeringan (menit)
Pemilihan  ordo  reaksi  dilakukan  berdasarkan  pada nilai korelasi (R 2 ) yang terbesar. Nilai R 2 untuk ordo satu  lebih  besar  dari  nilai  R 2 untuk  ordo  nol, sehingga  ordo  reaski  yang  digunakan  adalah  ordo satu.  Kadar  air  awal  mi  sagu  kering  sebelum dikeringkan  adalah  46,1%,  42,91%,  dan  48,32%,
sedangkan  kadar  air  target  adalah  10%.  Kadar  air tersebut berada dibawah kadar air yang dipersyaratkan oleh Codex (2006) yaitu 14%. Lama pengeringan  pada  suhu  60,  70  dan  80°C  sesuai dengan  persamaan  reaksi  ordo  satu  dapat  dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.  Lama pengeringan mi sagu kering dengan pengering rak oven pada suhu 60, 70, dan 80 o C sesuai dengan persamaan reaksi ordo satu
Parameter Suhu ( o C) Ao (%) At (%) Ordo satu k Lin Ao Lin At Lama pengeringan (menit) Kadar air 60 46.1 10 0.0094 3.83 2.30 163 70 42.91 10 0.0094 3.76 2.30 155 80 48.32 10 0.011 3.88 2.30 142 Keterangan : Ao = Kadar air awal; At  = Kadar air target; k = Konstanta reaksi
Lama  pengeringan  hasil  penelitian  ini sesuai  dengan  hasil  penelitian  Wahyudi  dan Kusningsih (2008) yang melakukan pengeringan mi sagu dengan teknik pengeringan rak oven.  Tabel 5 menunjukkan kadar air target dapat dicapai dengan suhu 60°C, 70°C, dan 80°C adalah 163 menit, 155 menit, dan 142 menit. Hal tersebut tidak jauh beda dengan  hasil  penelitian  Wahyudi  dan  Kusningsih (2008)  yang  menunjukkan  kadar  air  10.13%  dan 7.86%  dapat  diperoleh  dengan  lama  pengeringan 120 menit pada suhu 50°C dan 60°C. Analisis  kimia  dilakukan  pada  mi  sagu kering  dari  proses  yang  optimal.  Analisis  kimia dilakukan  untuk  mengetahui  komposisi  kimia  dari mi sagu kering yang dihasilkan. Analisis warna yang
dilakukan  terhadap  mi  sagu  kering  menggunakan notasi Hunter untuk mengetahui nilai L (kecerahan), a  (warna  kromatik  campuran  merah  hijau),  dan  b (warna  kromatik  campuran  biru  kuning)  Analisis sensori  yang  dilakukan  terhadap  mi  sagu  kering adalah  uji  rating  hedonik  menggunakan  70  orang panelis  tidak  terlatih.  Pada  uji  rating  hedonik  ini parameter yang diamati adalah kekerasan, kelengketan, elongasi, dan keseluruhan ( overall ).
3.4. Analisis Kadar Air
Kandungan  air  dalam  produk  adalah  salah satu  penentu  tingkat  penerimaan  dan  daya  awet suatu  bahan  makanan.  Hasil  analisis  kadar  air  mi sagu kunyit dari suhu 60°C, 70°C, dan 80°C dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Perubahan nilai kadar air mi sagu kering selama lama pengeringan 0, 60, 90, 120, 150 dan 180 menit pada suhu pengerimgan 60, 70
dan 80°C Waktu (Menit) Kadar Air (%) Suhu 60°C Suhu 70°C Suhu 80°C Rerata SD Rerata SD Rerata SD 0 46.1 0.15 42.91 0.58 48.32 1.47 60 16.71 0.29 16.94 0.05 16.70 1.00 90 13.93 0 14 0.01 13.37 0.11 120 14.03 1.31 10.37 0.30 9.47 0.79 150 11.72 0.56 9.42 0.11 8.12 0.04
106 VARIASI BINDER PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica)
PADA PEMBUATAN MI SAGU (Metroxylon sagu) KERING
180 9.71 0.18 7.24 0.19 6.96 0.70 Ket. SD = Standar deviasi Tabel  6  menunjukkan perubahan  nilai kadar  air  mi  sagu  kering  selama  lama  pengeringan 0,  60,  90,  120,  150  dan  180  menit  pada  suhu pengerimgan  60,  70  dan  80°C .  Berdasarkan  SNI (01-2974-1996),  kadar  air  pada  mi  kering persyaratan  mutu  1  maksimal  8%  dan  maksimal 10%  untuk  persyaratan  mutu  2.  Berdasarkan  hasil tersebut  maka  kadar  air  dari  mi  sagu  kering  yang memenuhi syarat mutu 1 adalah pada suhu 70°C dan 80°C dengan lama pengeringan 180 menit. Namun, menurut  SNI  01-3551-2000  bahwa  kadar  air  mi kering dengan teknik pengeringan adalah maksimal 14.5%. Menurut Codex (2006), maksimum kadar air mi  yang  tidak  digoreng  adalah  14%.  Hal  ini menunjukkan  kadar  air  hasil  pengeringan  mi  sagu pada suhu 60, 70, dan 80 dengan lama pengeringan 90, 120, 150, dan 180 menit memenuhi persyaratan codex dan SNI 01-3551-2000.
3.5. Analisis Cooking loss
Salah  satu  parameter  yang  penting  dalam kaitannya  dengan  kualitas  mi  setelah  pemasakan adalah cooking  loss .  Banyaknya  padatan  mi  yang keluar  dalam  air  selama  proses  pemasakan menunjukkan nilai cooking loss . Nilai cooking loss
yang  semakin  kecil  adalah  nilai  paling  baik  yan ditunjukkan oleh suatu produk. Menurut Subarna et al .  (2013)  bahwa  semakin  kecil  nilai cooking  loss menunjukkan  bahwa  mi  tersebut  memiliki  tekstur yang  baik  dan  homogen.  Nilai cooking loss pada produk mi sagu kering yang memenuhi syarat mutu 1  (suhu  70°C  dan  80°C  dengan  lama  pengeringan 180  menit)  memiliki  nilai  yang  kecil  yaitu    8.23% dan  13.30%.  Hal  ini  diduga  karena  proses gelatinisasi yang terjadi menyebabkan amilosa lepas dari  granula  pati  sehingga  banyak  ikatan  hidrogen yang  terbentuk  antar  polimer  amilosa,  sehingga menyebabkan  struktur  mi  semakin  b40aik  dan homogen.
3.6. Analisis Warna
Salah satu karakteristik fisik yang menentukan  daya  terima  konsumen  pada  suatu produk pangan adalah warna. Berdasarkan Tabel 7, analisis  warna  warna  yang  dilakukan  pada  produk mi sagu kering  adalah analisis warna notasi Hunter (L, a, b) dengan menggunakan colorimeter, mi sagu keirng  dengan  penambahan  ekstrak  kunyit  pada beberapa  suhu  dan  lama  pengeringan  mempunyai nilai L.
Tabel 7. Nilai °hue pada lama pengeringan 0, 60, 90, 120, 150, dan 180 menit pada suhu 60, 70, dan 80°C
Perlakuan Nilai Warna °Hue Suhu (°C) Waktu (menit) L A b Kontrol 40.45 2.4 25.55 84.63 60 60 38.8 1.4 26.25 86.95 60 90 40.1 2.25 28.85 85.54 60 120 39.35 0.6 28.65 88.80 60 150 45.7 1.7 30.85 86.85 60 180 37 1.2 25.9 87.35 70 60 32.6 1.55 22.55 86.07 70 90 27.8 1.4 27.2 87.05 70 120 34.9 2.25 27.7 85.36 70 150 39.4 0.15 32.2 89.73 70 180 40.15 2.3 31.35 85.80 80 60 33.3 -0.6 25.55 91.35 80 90 35.1 0.45 27.65 89.07 80 120 35.15 1.2 31.1 87.79 80 150 47.05 0.95 29.8 88.17 80 180 42.25 0.65 28.7 88.70
Berdasarkan  analissi  warna  notasi  Hunter  (L.a,b) dengan  menggunakan  colorimetr  AMT-501,  mi sagu  kering  dengan  penambahan  ekstrak  kunyit memiliki  kisaran  nilai  °Hue  antara  84,63-91,35. Nilai kisaran tersebut menunjukkan bahwa mi sagu kering  memiliki  wana  kuning-merah.  Hal  ini didukung  Engelen,  dkk  (2015)  yang  menghasilkan warna  kuning-merah  pada  pembuatan  mi  sagu kering  tanpa  penambahan  ekstrak  kunyit.  Hal  ini diduga karena sedikitnya jumlah konsentrasi ekstrak kunyit pada pembuatan mi sagu kering .
3.7. Profil Tekstur (Kekerasan
dan Kelengketan)
Setiap  olahan  pangan  yang  memiliki tekstur yang baik merupakan indikasi bahwa produk tersebut layak untuk dikonsumsi. Tekstur kekerasan dan  kelengketan  mi  sagu  kering  yang  baik didapatkan  dari  kombinasi  formula  bahan  pada proses  pembuatannya.  Hasil  analisis  tekstur kekerasan dan kelengketan dapat dilihat pada
106
VARIASI BINDER PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) PADA PEMBUATAN MI SAGU (Metroxylon sagu) KERING
Tabel 8. Nilai kekerasan dan kelengketan mi sagu kering menggunakan tekstur analiser HD plus Tabel 8. Nilai kekerasan dan kelengketan mi sagu kering dengan penambahan esktrak kunyit
Suhu (°C) Lama pengeringan Kekerasan (gf) Kelengketan (gf) 60 0 2729,95 -5927,15 60 2138,65 -385,1 90 4748,9 -2328,75 120 4263,35 -908,1 150 1721,15 -1770,95 180 2828,75 -2445,55 70 0 9626,05 -1311,75 60 2514,1 -2883,05 90 11150 -3276,15 120 1868,75 -3473,75 150 6502,25 -3068,05 180 4711,45 -3410,7 80 0 8683,2 -1160,7 60 4556 -1478,05 90 3427,85 -4164,05 120 3567,6 -605,4 150 6338,5 -2844,25 180 4120,9 -2247,4
Tabel  8  menunjukkan  nilai  kekerasan  dan kelengketan pada pembuatan mi sagu kering dengan penambahan  ekstrak  kunyit.  Penggunaan  tekstur analiser menghasilkan kisaran nilai kekerasan antara 2514 gf dan 11150 gf dan kisaran nilai kelengketan antara  -605,4  gf  dan  -5927,15  gf.  Berdasarkan  uji organoleptik, nilai tekstur yang terbaik adalah pada suhu  70°C  dengan  lama  pengeringan  150  menit. Perlakuan  suhu  dan  lama  penegringan  tersebut memiliki  nilai  kekerasan  6502,25 dan  -3068  untuk nilai  kelengketan.  Nilai  tersebut  masuk  dalam kisaran nilai kekerasan yang dilakukan Engelen dkk
(2015)  yang  mendapatkan  nilai  pengukuran kekerasan antara 1153,6-19365,2 gf).
3.8. Analisis sensori dengan uji rating hedonic Analisis  sensori  atau  uji  organoleptik merupakan salah satu klasifikasi penilaian sensoria tau penilaian karakteristik produk dengan menggunakan  indra  manusia.  Perbandingan  rata- rata skor organoleptik antara mi sagu kering dengan penambahan esktrak kunyit pada suhu 60°C, 70°C, dan 80°C dengan lama pengeringan 150 menit dapat dilihat pada Tabel 9
Tabel 9. Perbandingan rata-rata skor organoleptik mi sagu kering dengan penambahan ekstak kunyit pada suhu 60°C, 70°C, dan 80°C dengan lama pengeringan 150 menit. Parameter Rata-rata skor suhu (°C) F Sig 60 70 80 Tekstur 4,01 4,37 3,86 2,071 0,129 Aroma 3,99 4,30 4,30 1,241 0,291 Warna 4,64 4,64 4,14 2,954 0,054 Overall 4,33 4,56 4,29 1,060 0,348
keterangan: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7= sangat suka
Berdasarkan Tabel 9,
pengujian organoleptik  yang  dilakukan  terhadap  beberapa parameter mi sagu
kering dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki  nilai  Fhitung<  F  tabel  (3,04).  Hal  ini menunjukkan  tidak  terdapat  perbedaan  antara  satu parameter dengan parameter yang lain. Hal ini juga ditunjukkan dari nilai signifikansi setiap parameter yang  lebih  besar  dari  0,05.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  Ho  diterima  yang  berarti  tidak  terdapat perbedaan  antara  satu  parameter  dengan  parameter yang lain.
3.9. Analisis  Aktivitas  Antioksidan  Metode DPPH (1,1 diphenil-2-picrylhydrazil)
Analisis antioksidan merupakan analisis yang dilakukan  untuk  mengetahui  senyawa  antioksidan yang terkandung dalam bahan pangan. Antioksidan adalah  senyawa  pemberi  elektron  atau  reduktan yang  dapat  menghambat  reaksi  oksidasi  dengan mengikat  radikal  bebas  dan  molekul  yang  sangat reaktif.  Teknik  pengolahan  data  dilakukan  dengan membandingkan  konsentrasi  dengan  nilai  %
VARIASI BINDER PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) PADA PEMBUATAN MI SAGU (Metroxylon sagu) KERING
aktivitas  antioksidan  masing-masing  sampel  dalam sebuah  grafik  regresi.  Hasil  uji  antioksidan menggunakan  metode  DPPH  dapat  dilihat  pada Tabel 10.
Tabel 10. Data nilai % antioksidan sampel ekstrak mi sagu kering Absorbansi control Sampel ekstrak mi sagu kering Lama ekstraksi (menit) Konsentrasi (ppm) Absorbansi Rata- rata % Antioksidan Data 1 Data 2 Data 3 0,584 35 5 0.577 0.568 0.565 0.57 2.40 0,584 6 0.568 0.553 0.546 0.56 4.85 0,584 7 0.566 0.556 0.53 0.55 5.71 0,584 8 0.487 0.475 0.482 0.48 17.58 0,584 9 0.459 0.404 0.382 0.42 28.94 0,584 45 5 0.598 0.525 0.495 0.54 7.65 0,584 6 0.589 0.529 0.519 0.55 6.56 0,584 7 0.509 0.507 0.501 0.51 13.41 0,584 8 0.506 0.5 0.498 0.50 14.16 0,584 9 0.499 0.497 0.417 0.47 19.35 0,584 55 5 0.552 0.533 0.521 0.54 8.33 0,584 6 0.553 0.529 0.526 0.54 8.22 0,584 7 0.469 0.453 0.457 0.46 21.29 0,584 8 0.401 0.465 0.43 0.43 26.03 0,584 9 0.45 0.405 0.381 0.41 29.45 Berdasarkan Tabel 10, data-data dilakukan regresi  dengan  variasi  konsentrasi  sebagai  nilai  x dan  %  antioksidan  sebagai  nilai  y  sesuai  dengan variasi waktu. Kemudian didapatkan Gambar 3 yang
diplot  dan  dijadikan  dasar  untuk  mendapatkan persamaan  garis  seperti  yang  ditunjukkan  pada Tabel 11.
Gambar 3. Kurva hubungan % aktivitas antioksidan terhadap konsentrasi sampel mi sagu kering dengan variasi waktu (a) 35 menit, (b) 45 menit, dan 55 menit.
Persamaan    garis  pada  Tabel  11  yang  didapatkan dari Gambar 3 digunakan untuk mencari konsentrasi efektif  ekstrak  mi  sagu  kering  yang  ditambahkan
ekstrak kunyit untuk meredam radikal bebas DPPH atau nilai IC50.
y = 6,5811x - 34,172 R² = 0,8647 -20 0 20 40 0 2 4 6
8 10 % P en gh amb at an Konsentrasi (ppm) (a) y = 3,0993x - 9,4692 R² = 0,8822 0 10 20 30 0 2 4 6 8 10 % P en gh amb at an Konsentrasi (ppm) (b) y = 6,0046x - 23,368 R² = 0,9167 0 20 40 0 2 4 6 8 10 % P en gh amb at an Konsentrasi (ppm) (c)
108
VARIASI BINDER PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) PADA PEMBUATAN MI SAGU (Metroxylon sagu) KERING
Tabel 11. Nilai IC50 sampel mi sagu kering dengan penambahan ekstrak kunyit
Waktu ekstraksi (menit) Persamaan garis Nilai Y Nilai X atau IC50 35 Y=6,5811X-34,172 50 12,79 45 Y=3,0993X-9,4692 50 19,19 55 Y=6,0046X-23,368 50 12,22
Nilai  IC50  merupakan  konsentrasi  efektif ekstrak  yang  dibutuhkan  untuk  meredam  50%  dari total DPPH, sehingga nilai 50 disubstitusikan untuk nilai  “y”.  setelah  mensubstitusikan  nilai  50  pada nilai y, akan didapat nilai “X” sebagai nilai IC50.
Berdasarkan  Tabel  11,  nilai  IC50  dari seluruh  sampel  uji  variasi  waktu  ekstraksi menunjukkan  nilai  IC50  kurang  dari  50  yang menunjukkan  antioksidan  yang  sangat  kuat  (nilai IC50  12,22).  Sesuai  dengan  parameter  nilai  IC50 oleh Salim (2018), bahwa nilai IC50 yang lebih kecil dari 50 ppm adalah sangat kuat. Kuatnya kandungan antioksidan  pada  ekstrak  mi  sagu  kering  dengan penambahan esktrak kunyit diduga karena tingginya kandugan fitokimis antioksidan pada sagu (Tarigan dkk,2015) dan adanya kandungan antioksidan yang tinggi pada ekstrak kunyit (Tanvir et al, 2017).

## 4. KESIMPULAN
Dari hasil percobaan yang dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa variasi binder pati sagu terbaik adalah 20%  binder  dari  berat  pati  (200g)  berbanding  150 mL  air  dengan  konsentrasi  perbandingan  terbaik antara kunyit dan air adalah 1,5 g kunyit berbanding 15 mL air.

## DAFTAR PUSTAKA
Alfons, J.B. & Rivaie, A.A., 2011. Sagu Mendukung Ketahanan  Pangan  Dalam  Menghadapi Dampak Perubahan Iklim. Perspektif , 10(2), pp.81–91.
Auliah,  A.,  2012.  Formulasi  Kombinasi  Tepung Sagu  dan  Jagung  pada  Pembuatan  Mie. Chemica ,  13(2),  pp.33–38.  Available  at: http://ojs.unm.ac.id/index.php/chemica/artic le/view/624.
Budiyanto,  A.,  2013. Pengembangan  Mutu  Bahan Baku  dan  Produk  Mi  Sagu  Basah  dengan Penambahan Ekstrak Kunyit . Codex Standard, 2006. Codex standard for instant noodles (CODEX STAN 249-2006) ,
Engelen,  A.,  Sugiyono  &  Budijanto,  S.,  2015. Process  and  formula optimizations on  dried sago  (Metroxylon  sagu)  noodle  processing. AGRITECH , 35(4), pp.359–367.
Fahroji,  2011.  Pengolahan  sagu. Makalah  pada Pembinaan  Hasil  Usaha  Perkebunan  oleh Dinas Perkebunan Kabupaten Pelalawan . Faridah, D.N. et al., 2010. Perubahan Struktur Pati
Garut  (Maranta  arundinaceae)  Sebagai Akibat Modifikasi Hidrolisis Asam,
Pemotongan  Titik  Percabangan  dan  Siklus
Pemanasan-Pendinginan. J.Teknol dan Industri Pangan , XXI(2), pp.135–142. Hariyanto,  B.,  2011.  Manfaat  Tanaman  Sagu (Metroxylon sp) Dalam Penyediaan Pangan dan Dalam Pengendalian Kualitas
Lingkungan. J. Tek. Lingk , 12(2), pp.143– 152.
Herawati, H., 2011. Potensi pengembangan produk pati  tahan  cerna  sebagai  pangan  fungsional. Jurnal  Limbang  Pertanian ,  30(24),  pp.31– 39.
Jading, A. et al., 2011. Karakteristik Fisikokimia Pati Sagu  Hasil  Pengeringan  Secara  Fluidisasi Menggunakan  Alat  Pengering  Cross  Flow Fluidized Bed Bertenaga Surya dan Biomassa. Reaktor , 13(3), pp.155–164.
Jong.,  F.S.  &  Widjono,  A.,  2007.  Sagu:  Potensi Besar  Pertanian  Indonesia. Iptek  Tanaman Pangan , 2(1), pp.54–65. Koswara, S., 2009. Teknologi Pengolahan Mie , Seri Teknologi  Pangan  Populer.eBookPangan. Kusumawaty., Y. & Fitriani, S., 2011. Kajian Proses  Produksi  dan  Tingkat  Kesukaan Konsumen  Terhadap  Mi  Sagu  Tradisional Riau. SAGU , 10(1), pp.42–48.
Metaragakusuma.,  A.P.,  Osozawa.,  K.  &  Hu,  B., 2017. The Current Status of Sago Production in South Sulawesi : Its Market and Challenge as a New Food- Industry Source. International Journal Sustainable Future for Human Security , 5(1), pp.31–45.
Metaragakusuma, A.P., Katsuya, O. & Bai, H., 2016.
An Overview of The Traditional Use of Sago for Sago • based Food Industry in Indonesia. In ICoA  Conference  Proceedings .  pp. 119– 124.
Mohamed,  A.  et  al.,  2008.  A  review  on physicochemical and thermorheological properties of sago starch. American Journal of Agricultural and Biological Science , 3(4), pp.639–646.
Muin,  N.,  2014.  Manfaat  sagu  (  Metroxylon  spp.) bagi  petani  hutan  rakyat  di  Kabupaten Konawe Selatan. Info Teknis EBONI , 11(2), pp.95–102.
Nasir,  G.,  2013. Pedoman  Teknis  Pengembangan Tanaman Sagu , Jakarta.
Purwandari,  U.  et  al.,  2014.  Textural,  cooking quality, and sensory evaluation of gluten-free noodle  made  from  breadfruit,  konjac,  or pumpkin flour. International Food Research
109
VARIASI BINDER PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) PADA PEMBUATAN MI SAGU (Metroxylon sagu) KERING
Journal , 21(4), pp.1623– 1627.
Purwani,  E.Y.  et  al.,  2006.  Karakteristik  dan  studi kasus  penerimaan  mi  sagu  oleh  masyarakat di  Sulawesi  Selatan. AGRITECH ,  26(1), pp.24–33.
Ruku,  S.,  2009.  Meningkatkan  minat  masyarakat mengolah  sagu  untuk  berbagai  produk olahan. Buletin  Teknologi  dan  Informasi Pertanian .
Safriani.,  N.,  Moulana.,  R.  &  Ferizal,  2013.
Pemanfaatan Pasta Sukun ( Artocarpus Altilis )  Pada  Pembuatan  Mi  Kering. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia , 5(2), pp.17–24.
Salim, R. 2018. Uji aktivitas antioksidan infusa daun ungu dengan metode DPPH (1,1-diphenil-2- picrylhidrazil).  Jurnal  Katalisator  3(2):153- 161. DOI: 10.22216/jk.v3i2.3372.
Singhal,  R.S.  et  al.,  2008.  Industrial  production, processing,  and  utilization  of  sago  palm- derived  products. Carbohydrate  Polymers , 72(1), pp.1–20.
Sugiyono, Ridwan Thahir, Feri Kusnandar, Endang Yuli  Purwani,  D.H.,  2009.  Peningkatan kualitas  mi  instan  sagu  melalui  modifikasi heat  moisture  treatment.  In Prosiding Seminar  Hasil-Hasil  Penelitian  IPB .  pp. 666–677.
Sulusi,  P.,  2005.  Mendongkrak  Pemanfaatan Sumber Pangan dengan Sentuhan Teknologi. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian , 27(6), pp.1–3.
Sumaryono,  2007.  Tanaman  sagu  sebagai  sumber energi  alternatif. Warta  Penelitian  dan Pengembangan Pertanian , 29(4), pp.3–4. Syakir, M. & Karmawati, E., 2013. Potensi tanaman sagu  (Metroxylon  sp.)  sebagai  bahan  baku bio energi. Perspektif , 12(2), pp.57–64. Tanvir, E.M., Hossen Md.S., Hossain Md.F., Afroz, R.,  Gan,  H.S.,  Khalil  Md.I.,  and  Karim,  N. 2017.  Antioxidant  properties  of  popular turmeric  (Curcuma  longa)  varieties  from
Bangladesh. Journal of Food Quality, 2017: 1- 8
Tarigan, E.P., Momuat, L.I., dan Suryanto, E. 2015. Karakterisasi dan aktivitas antioksidan tepung sagu  Barruk  (Arenga  microcarpha).  Jurnal MIPA UNSRAT ONLINE 4(2): 125-130.
Tirta,  P.W.W..,  Indrianti,  N.  &  Ekafitri,  R.,  2013.
Potensi  Tanaman  Sagu  {  Metroxylon  sp  .) dalam  Mendukung  Ketahanan  Pangan  di Indonesia Potential ofSago Plant (
Metroxylon sp .) to  Support Food Security in Indonesia. PANGAN , 22, pp.61–75. Tristantini D, Ismawati A, Pradana, B.T, Jonathan,
J.G.  2016.  Pengujian  aktivitas  antioksidan menggunakan  metode  DPPH  pada  daun Tanjung  (Mimusops  elengi  L).  Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia
"Kejuangan"  Pengembangan  Teknologi Kimia  untuk  Pengolahan  Sumber  Daya
Alam  Indonesia.  Yogyakarta,  17  Maret 2016.
Wahyudi,  M.  &  Kusningsih,  2008.  Teknik pengeringan  mi  sagu  dengan  menggunakan pengering  rak. Buletin  Teknik  Pertanian , 13(12), pp.62–64.
Watumlawar., E.A., Warouw., S.M. & Gunawan, S., 2015. Pengaruh  Pemberian  Sagu  Dibanding Nasi  Terhadap  Berat  Badan  Tikus  Wistar. Jurnal e-Clinic (eCl) , 3, pp.1–4. Widaningrum,  B.A.,  Santosa.  &  Purwani,  E.Y., 2005. Penelitian Pengaruh Suhu Pemeraman Terhadap  Kualitas  Mi  Sagu  Dan  Kadar Resistant Starch (Rs). In Prosiding Seminar Nasional  Teknologi  Inovatif  Pascapanen untuk  Pengembangan  Industri  Berbasis Pertanian . pp. 432–443.
Widayanti.,  S.N.,  Mappiratu.  &  Hardi,  J.,  2016.
Optimalisasi  Penerapan  Bioteknologi  dalam Produksi  Bioetanol  dari  Sagu  (Metroxylon sp.). Online Jurnal of Natural Science , 5(1), pp.41–48.