## SIFAT- SIFAT GEL GELATIN TULANG CAKAR AYAM

## Geling Properties of Chicken Shank Bone Gelatin
D. A. P. Puspitasari, V. P. Bintoro dan B. E. Setiani Mahasiswa Magister Ilmu Ternak Program Pascasarjana Universitas Diponegoro Semarang Email Korespondensi: dyahayu.pediatrika@yahoo.com

## Abstract
The  purpose  of  the  study  was  to  investigate  the  soaking  effect  of different  HCl  concentration, soaking time and the interaction on geling properties (pH values, yield, viscocity, gel strength, melt time and gel of temperature and time) of chicken shank bone gelatin. The materials used were chicken shank bones,  HCl,  NaOH and  liquid  soda.  The  research  design  used  was  completely  randomized  design (CRD) factorial, in which factor A was the concentration of HCl (a 1 = HCl 2%, a 2 = HCl 3,5% and a 3 = HCl 5%) and factor B was soaking time (b 1 = 24 hours, b 2 = 36 hours and b 3 = 48 hours). The result showed  that the  use  of  different  HCl  concentration,  soaking  time  and  the  interaction  affected  geling properties  (pH  values,  yield,  viscocity,  gel  strength,  melt  time  and  gel  of  temperature  and  time)  of chicken shank bone gelatin. The best result came from the interaction of soaking chicken shank bone in 5% concentration of HCl for 48 hours at 4 pH value, yield 1,31%, viscocity (40 – 60 O C) 1,62 – 3,03 cP,  gel  strength  228,81  bloom,  melt  in  40 – 60 O C  for  0,58 – 3,29  minutes,  gel  in  10,7 O C  for  7,5 minutes.  In  conclusion,  according  to  GMIA  (2012),  gel  properties  of  chicken  shank  bones  gelatin  by soaking in 5% concentration of HCl for 48 hours recommended to become alternative food additive in food industry.
Key words: chicken shank bone, gelatin, gel properties.

## PENDAHULUAN
Gelatin merupakan suatu produk hasil dari proses  hidrolisis  parsial  kolagen.  Kolagen merupakan  protein  fibrosa  yang  terdapat  pada tulang,  kartilago  dan  kulit  dan  ketiga  sumber tersebut  sulit  untuk  dicerna (Barbooti et  al., 2008;  Guillen et  al.,  2011  dan  Jayathikalan et al.,  2011).  Penggunaan  kulit  babi  dalam manufaktur  gelatin  mencapai  46%,  sedangkan penggunaann kulit dan tulang sapi berturut-turut adalah 29,4% dan 23,1% (Guillen et al., 2011). Adanya  isu  dunia  mengenai  penyakit bovine spongiform  encephalopathy serta  larangan  dari agama Islam
dan Yahudi  mengenai  bahan  makanan  dan tambahan  pangan  yang  berasal  dari  babi  (Choi and  Regenstein,  2000;  Oh,  2012)  menjadikan potensi tulang cakar ayam (TCA) sebagai salah satu alternatif lain dalam pemilihan bahan baku gelatin  (Guillen et  al.,  2011).  Potensi  cakar ayam  dapat  dilihat  dari  kandungan  kolagen didalamnya  yaitu 5,64 – 31,39%  dari  total protein (Liu et  al.,  2001)  atau  28,73 - 36,83% dari total protein (Prayitno, 2007).
Gelatin  memiliki  fisikokimia  yang  unik, yaitu  dapat  larut  dalam  air,  transparan,  tidak berbau,  tidak  memiliki  rasa (Guillen et  al., 2011) serta memiliki sifat reversible dari bentuk
sol  ke  gel,  membengkak  atau  mengembang dalam air dingin, membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat melindungi  sistem  koloid (Junianto et  al., 2006). Kualitas  gelatin  ditentukan  dengan gel strength dan stabilitas termal (pembentukan gel dan  suhu  leleh).  Asam  amino  prolin  dan hidroksiprolin  memberi  peran  penting  terhadap efek  gel  pada  gelatin.  Kemampuan  membentuk gel,  viskositas  dan  sifat melt  in  the  mouth gelatin  merupakan  kunci  dari  luasnya  aplikasi gelatin di industri farmasi, kedokteran, fotografi hingga pangan. (Guillen et al., 2011).
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  sifat-sifat  gel  gelatin  TCA  (pH, rendemen, viskositas, gel strength, waktu leleh, suhu  dan  waktu  jendal)  yang  dihasilkan  dari interaksi  antara  konsentrasi  HCl  dan  lama perendaman  yang berbeda. Manfaat  yang dapat diperoleh  dari  penelitian  ini  adalah  dapat mengurangi  limbah  TCA,  meningkatkan  daya jual  TCA  serta  dapat  mengurangi  tingkat kekhawatiran  masyarakat  akan  ketidak  halalan gelatin sebagai bahan tambahan pangan.

## METODOLOGI
Penelitian  ini  dilaksanakan  dari  bulan September  sampai  bulan  November 2012. Proses pembuatan gelatin serta  pengujian karakteristiknya  dilaksanakan  di  Laboratorium Teknologi  Hasil  Ternak  Fakultas  Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro.
Rancangan Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola  Faktorial  3  x  3  dengan  3  ulangan.  Faktor pertama  adalah  konsentrasi  asam  pengekstraksi (A) (a 1 = HCl 2%, a 2 = HCl 3,5% dan a 3 = HCl 5%)  dan  faktor  kedua  adalah  lama  perendaman (B) (b 1 = 24 jam, b 2 = 36 jam dan b 3 = 48 jam).

## Prosedur  Pembuatan  Gelatin  Tulang  Cakar Ayam
Bahan baku yang digunakan adalah tulang cakar  ayam  (TCA)  bagian  femur  sebanyak  27 sampel  percobaan.  Masing – masing  sampel telah  mengalami  pengacakan  sebelum  diberi perlakuan  sehingga  semua  sampel  memiliki kesempatan  yang  sama  dalam    memperoleh salah satu kombinasi perlakuan konsentrasi HCl dan  lama perendaman.  TCA  yang telah diacak kemudian  dilanjutkan  proses degreasing yaitu proses penghilangan lemak dari jaringan tulang yang masih tersisa, dilakukan pada suhu 60 O C selama  2  jam,  kemudian  dilanjutkan  proses demineralisasi dengan  menggunakan  HCl  2% dan direndam selama 24 jam.
Proses berikutnya demineralisasi, dilakukan  penetralan  dengan  menggunakan  air mengalir  dan  merendamnya  selama  15  menit dengan  soda  cair  0,01%.  Penggunaan  soda  cair ditujukan  untuk  mempercepat  penetralan  dan menyempurnakan penghilangan sumsum tulang. Proses  selanjutnya  dilanjutkan  dengan  proses asam, yaitu merendam TCA dengan menggunakan  HCl  dengan  konsentrasi    2%, 3,5% dan 5% selama 24, 36 dan 48 jam, setelah itu, ossein dinetralkan  dengan  air  mengalir  dan
NaOH  0,1  N  selama  15  menit. Ossein
diekstraksi secara bertahap dengan menggunakan waterbath. Suhu yang digunakan dalam  proses  ekstraksi  berawal  dari  65,  75  dan 85 O C, masing-masing selama 4 jam, kemudian dipekatkan  pada  suhu  75 O C  selama  2  jam, supaya  air  yang  masih  terkandung  di  dalamnya dapat menguap.
Gelatin  yang sudah dikentalkan kemudian dicetak. Pencetakan dilakukan dengan menuangkan  15  ml  (5  ml  dalam  sekali  tuang). Penuangan  berikutnya  dilakukan  jika  gelatin sebelumnya sudah kering. Pengeringan dilakukan  dengan  inkubator  (kardus  dengan lampu bohlam 10 watt). (Modifikasi  Hajrawati (2006),  Junianto et  al.  (2006),  Yuniarifin et  al. (2006); Jayathikalan et al., 2011 dan Puspawati et al., 2012).
Analisis  terhadap  gelatin  tulang  cakar ayam meliputi pH (British Standard 757 1975),
Rendemen (AOAC, 1995), Viskositas (menggunakan viscometer Ostwald 350 dihitung  menggunakan  rumus British  Standard 757 197), Gel Strength (menggunakan Volland- Stevens  LFRA Texture  Analizer), waktu  leleh gelatin (Suryaningrum  dan  Utomo,  2002),  dan suhu  dan  waktu  jendal gelatin (Modifikasi Schrieber dan Gareis, 2007).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  pH  Gelatin Tulang Cakar Ayam
Nilai pH gelatin TCA yang dihasilkan dari 2-5% HCl dengan 24-48 jam perendaman dapat
dilihat secara ringkas pada Tabel 1. Berdasarkan  perhitungan  statistik,  penggunaan berbagai  konsentrasi  HCl,  lama  perendaman, dan  interaksi  antara  keduanya  berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap pH  gelatin.  Hal  ini menunjukkan bahwa perendaman dengan menggunakan  2-5%  HCl  selama  24-48  jam mempengaruhi  pH  gelatin  TCA  dengan  nilai berkisar  antara  3,5-4,14.  Mengacu  pada  GMIA (2012),  pH  gelatin  TCA  yang  sesuai  dengan standar  dihasilkan  dari  perendaman TCA dengan  menggunakan  2%  HCl  selama  24  jam serta  2-5%  HCl  selama  48  jam  dengan  pH berkisar 3,94-4,14. Seiring dengan meningkatnya konsentrasi dan lama perendaman pH gelatin akan menurun.
Naiknya  pH  pada  perendaman  dengan HCl  2 – 5%  selama  48  jam,  diduga karena sumsum TCA mengalami  koagulasi  pada  pH  4 dan  sumsum  tulang  tersebut  dapat  terangkat secara sempurna sehingga gelatin yang dihasilkan  memiliki  pH  lebih  tinggi  dibanding dengan perendaman dengan HCl 2 – 5% selama 24 – 36  jam.    Kolagen  kulit  atau  tulang  akan mengalami peregangan pada pH di bawah 4 dan di  atas  10.  Pada  pH  tersebut,  struktur tripel heliks kolagen  menjadi  single  heliks  terjadi secara maksimal (Li, 1993 dan Prayitno, 2007).

## Pengaruh Perlakuan terhadap Rendemen Gelatin Tulang Cakar Ayam
Rendemen  gelatin TCA yang  dihasilkan dari  2-5%  HCl  dengan  24-48  jam  perendaman dapat  dilihat  secara  ringkas  pada  Tabel  1. Berdasarkan  perhitungan  statistik,  penggunaan
berbagai  konsentrasi  HCl,  lama  perendaman, dan  interaksi  antara  keduanya  berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap  rendemen.  Hal  ini menunjukan bahwa perendaman dengan menggunakan  2-5%  HCl  selama  24-48  jam mempengaruhi rendemen gelatin TCA sebanyak 0,38-3,25%. Tingginya rendemen gelatin mengindikasikan bahwa perlakuan yang diterapkan itu bekerja secara optimal dan efektif (Miwada dan Simpen, 2007).
Tinggi rendahnya rendemen gelatin diduga  dipengaruhi  oleh  pH  hasil  dari  interaksi antara  konsentrasi  HCl  dan  lama  perendaman. Rendahnya rendemen pada pH 3,5 (perendaman TCA dengan HCl 2% selama 36 jam) yaitu 0,88 % dan pH 4,14 (perendaman TCA dengan HCl 2%  selama  24  jam)  yaitu  0,38%  menunjukkan bahwa  struktur  kolagen  mengembang  dan terbuka  secara  minimal  pada  pH  3,5  dan  pH
4,14, sedangkan struktur kolagen akan mengembang  dan  terbuka  secara  optimal  pada pH  3,76  (perendaman  dengan  HCl  5%  selama 36  jam).  Pengembangan  dan  terbukanya struktur kolagen secara optimal ditandai dengan rendemen yang dihasilkan tinggi yaitu 3,25%.

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Viskositas Gelatin Tulang Cakar Ayam
Viskositas  gelatin TCA yang  dihasilkan dari  2-5%  HCl  dengan  24-48  jam  perendaman dapat  dilihat  secara  ringkas  pada  Tabel  1. Berdasarkan  perhitungan  statistik,  penggunaan berbagai  konsentrasi  HCl,  lama  perendaman, dan  interaksi  keduanya  berpengaruh  nyata (p<0,05) terhadap viskositas. Hal ini
menunjukan bahwa perendaman dengan menggunakan  2-5%  HCl  selama  24-48  jam mempengaruhi  viskositas  gelatin  TCA  berkisar antara
1,12-4,69
cP. Dengan mempertimbangkan  standar  pH  (3,8-5,5) dan viskositas  (1,5-7,5  cP)  dari  GMIA  (2012), viskositas  gelatin  TCA  terbaik  dihasilkan  dari perendaman  2-5%  HCl  selama  48  jam  dengan viskositas sebesar 2-3,03 cP.
Tinggi rendahnya viskositas diduga dipengaruhi  oleh  pH hasil  dari  interaksi  antara konsentrasi HCl dan lama perendaman. Rendahnya viskositas gelatin TCA pada pH 3,5 (perendaman  TCA  dengan  HCl  2%  selama  36 jam)  yaitu  1,51  cP  dan    pH  4,14  (perendaman TCA dengan HCl 2% selama 24 jam) yaitu 1,32 cP  menunjukan  bahwa  pada  kisaran  pH  ini memiliki  nilai  geser  tinggi  karena  sedikit mengandung  gelatin  sehingga  viskositas  yang dihasilkan  minimum.  Viskositas  optimum diduga  terjadi  pada  kisaran    pH  3,62-3,68 (perendaman  dengan  HCl  3,5-5%  selama  24 jam).
Menurut See et  al.  (2010) viskositas maksimum  dihasilkan  pada  pH  3  dan  10,5. Tingginya  viskositas  menunjukkan  bahwa gelatin  memiliki  nilai  geser  yang  rendah  serta rantai  asam  amino  yang  panjang.  Meskipun gelatin yang dihasilkan dari perendaman dengan HCl 3,5-5% selama 24 jam memiliki viskositas optimum,  akan  tetapi  memiliki  pH  yang  tidak sesuai  standar  GMIA  (2012)  yaitu  3,5 – 5,5. Gelatin  dengan  viskositas  terbaik  dihasilkan dari perendaman HCl 5% selama 48 jam dengan pH 4 dan viskositas 3,03 cP.

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Gel  strength Gelatin Tulang Cakar Ayam
Gel Strength gelatin TCA yang dihasilkan dari  2-5%  HCl  dengan  24-48  jam  perendaman dapat  dilihat  secara  ringkas  pada  Tabel  1. Berdasarkan  perhitungan  statistik,  penggunaan berbagai  konsentrasi  HCl,  lama  perendaman, dan  interaksi  keduanya  berpengaruh  nyata (p<0,05) terhadap gel  strength.  Hal  ini menunjukkan bahwa perendaman dengan menggunakan  2-5%  HCl  selama  24-48  jam mempengaruhi gel strength gelatin TCA dengan nilai  berkisar  antara  0-1150,67 bloom. Dengan mempertimbangkan standar pH (3,8-5,5), viskositas (1,5-7,5 cP) dan gel strength (50-300 bloom)  dari  GMIA  (2012), gel  strength gelatin TCA  terbaik  dihasilkan  dari  perendaman  3,5- 5%  HCl  selama  48  jam  dengan gel  strength sebesar 263,07-228,81 bloom. Berdasarkan nilai bloom-nya, gel  strength gelatin TCA termasuk dalam jenis medium-high bloom (Schrieber dan Gareis,  2007).  Berdasarkan  standar  GMIA (2012),  yaitu 50-300 bloom cocok untuk edible film, food ingredient, soft and hard capsule.
Tinggi  rendahnya gel  strength yang dihasilkan diduga  dipengaruhi  oleh  pH  dan viskositas  yang  dihasilkan  dari  interaksi antara konsentrasi  HCl  dan  lama  perendaman. Gel strength gelatin  TCA  pada pH  3,5  dengan viskositas  1,51  cP  (perendaman  TCA  dengan HCl  2%  selama  36  jam)  sebesar  63,87 bloom dan    pH  4,14  dengan  viskositas  1,32  cP (perendaman  TCA  dengan  HCl  2%  selama  24
jam)  sebesar  0 bloom menunjukan  bahwa dengan  kisaran  pH  ini  menghasilkan  viskositas minimum  disertai  dengan gel  strength yang rendah.  Viskositas  optimum  pada  kisaran    pH 3,62-3,68  (perendaman  dengan  HCl  3,5-5% selama  24  jam)  juga  disertai  dengan gel strength yang besar yaitu 1.150,67 bloom. Oleh karena  itu,  gelatin  yang  dihasilkan  dari perendaman HCl 5% selama 48 jam merupakan gelatin terbaik dan sesuai dengan standar GMIA (2012) dengan pH 4, viskositas 3,03 cP dan gel strength sebesar 422,2 bloom.

## Pengaruh Perlakuan  terhadap  Waktu  Leleh Gelatin Tulang Cakar Ayam
Waktu  leleh  gelatin TCA yang  dihasilkan dari  2-5%  HCl  dengan  24-48  jam  perendaman dapat  dilihat  secara  ringkas  pada  Tabel  1. Berdasarkan  perhitungan  statistik,  penggunaan berbagai  konsentrasi  HCl,  lama  perendaman dan  interaksi  keduanya  berpengaruh  nyata (p<0,05) terhadap  waktu  leleh.  Hal  ini menunjukan bahwa perendaman dengan menggunakan  2-5%  HCl  selama  24-48  jam mempengaruhi  waktu  leleh  gelatin  TCA  yaitu berkisar antara 0-3,29 menit. Dengan mempertimbangkan standar pH (3,8-5,5), viskositas (1,5-7,5 cP) dan gel strength (50-300 bloom)  dari  GMIA  (2012), waktu  leleh gelatin TCA  terbaik  (Tabel  1.)  dihasilkan  dari perendaman  5%  HCl  selama  48  jam  dengan waktu leleh sebesar 3,29 menit.
Tinggi  rendahnya  waktu  leleh  gelatin TCA  yang  dihasilkan diduga  dipengaruhi  oleh pH, viskositas dan gel strength yang dihasilkan dari  interaksi  antara  konsentrasi  HCl  dan  lama
perendaman. Gelatin TCA  yang dihasilkan dari perendaman  TCA  dengan  HCl  2%  selama 36 jam (pH  3,5  dengan  viskositas  1,51  cP  dan gel strength 63,87 bloom)  memiliki  waktu  leleh selama  1,4  menit  dan    gelatin  TCA  yang dihasilkan  dari  perendaman  TCA  dengan  HCl 2%  selama  24  jam  (pH  4,14  dengan  viskositas 1,32  cP  dan gel  strength 0 bloom)  memiliki waktu leleh selama 0 menit. Hal ini menunjukan bahwa  dengan  kisaran  pH  3,5  dan  4,14 menghasilkan viskositas minimum yang disertai dengan gel  strength dan  waktu  leleh  yang rendah  sedangkan  pada  viskositas  optimum yang  terjadi  pada  kisaran    pH  3,62-3,68 (perendaman  dengan  HCl  3,5-5%  selama  24 jam)  yang  disertai  dengan gel  strength yang besar  yaitu  1.150,67 bloom juga  memiliki waktu leleh yang rendah.
Rendahnya nilai pH, menyebabkan gelatin yang  terekstrak  lebih  banyak  sehingga  nilai viskositas  meningkat.  Meningkatnya  nilai viskositas  menunjukkan  bahwa  gelatin  yang dihasilkan  memiliki  rantai  asam  amino  lebih panjang, yang ditandai dengan nilai gel strength yang  besar  (Ward  dan  Courts,  1977;  Astawan dan  Aviana,  2003;  Hafidz et  al.,  2011)  dan kandungan asam imino yang banyak (prolin dan hidroksiprolin)  yang  merupakan  penstabil jaringan gel (Bustillos et al., 2006; Hafidz et al., 2011; Tavakolipour, 2011).

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Suhu  dan Waktu Jendal Gelatin Tulang Cakar Ayam
Suhu  dan  waktu  jendal  gelatin TCA yang dihasilkan  dari  2-5%  HCl  dengan  24-48  jam perendaman  dapat  dilihat  secara  ringkas  pada
Tabel  1.  Berdasarkan  perhitungan  statistik, penggunaan  berbagai  konsentrasi  HCl,  lama perendaman, dan interaksi keduanya berpengaruh  nyata (p<0,05) terhadap  suhu  dan waktu  jendal.  Hal  ini  menunjukan  bahwa perendaman  dengan  menggunakan  2-5%  HCl selama  24-48  jam  mempengaruhi  suhu  jendal gelatin  TCA  yaitu  0-13,7 O C  dengan  waktu  0- 14,7 menit. Dengan mempertimbangkan standar pH  (3,8-5,5), viskositas  (1,5-7,5  cP) dan gel strength (50-300 bloom) dari GMIA (2012) dan waktu  leleh gelatin  TCA  terbaik  (Tabel  1.) dihasilkan  dari  perendaman  5%  HCl  selama  48 jam  dengan waktu  leleh sebesar  3,29  menit, maka  suhu  jendal  terbaik  dihasilkan  dari perendaman  5%  HCl  selama  48  jam dengan suhu jendal 10,7 O C selama 7,5 menit.
Meningkatnya  suhu  dan  waktu  leleh  dan jendal  seiring  dengan  meningkatnya  nilai bloom, viskositas gelatin, berat molekul gelatin, panjangnya  rantai  asam  amino dan  konsentrasi gelatin  yang  digunakan (Choi  dan  Regenstein, 2000; Astawan et  al.,  2002; Schrieber  dan Gareis, 2007; Abustam et al., 2008).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  penggunaan perbedaan  konsentrasi,  lama  perendaman,  dan interaksinya mempengaruhi sifat-sifat gel gelatin TCA.  Interaksi  yang  dihasilkan  dari konsentrasi  HCl  dan  lama  perendaman  yang berbeda menghasilkan gelatin dengan karakteristik  pH  yang  berbeda.  Perbedaan  pH ini  diduga  secara  langsung  mempengaruhi rendemen  dan  sifat  gel  (rendemen,  viskositas
optimal, gel strength, waktu leleh serta suhu dan waktu jendal) gelatin TCA dengan pH terendah sebesar  3,5  dan  tertinggi  sebesar  4,14. Rendemen  tertinggi  dihasilkan  dari  pH  3,76, viskositas optimal dan gel strength besar terjadi pada  pH  3,62-3,68,  waktu  leleh  serta  suhu  dan waktu  jendal  tertinggi  dihasilkan  dari  pH  4. Berdasarkan  sifat-sifat  gel  yang  dihasilkan  dan mengacu pada standar GMIA (2012), perendaman  dengan  interaksi  antara  HCl  5% selama  48  jam  menghasilkan  gelatin  TCA terbaik  dan  dapat  direkomendasikan  sebagai alternatif bahan tambahan pangan pada industri pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Abustam,  E.,  H.M.  Ali.,  M.I.  Said  dan  J.CH.
Likadja.  2008.  Sifat  fisik  gelatin  kulit kaki  ayam  melalui  proses  denaturasi asam,  alkali  dan  enzim.  Seminar Nasional  Teknologi  Peternakan  dan Veteriner. 724 – 729.
Astawan  M  dan  T.  Aviana.  2003.  Pengaruh jenis  larutan  perendaman  serta  metode pengeringan  terhadap  sifat  fisik,  kimia dan  fungsional  gelatin  dari  kulit  cucut. Jurnal.  Teknol.  dan  Industri  Pangan. XIV (1):7-13.
Astawan,  M.,  P.  Hariyadi  dan  A.  Mulyani. 2002.  Analisis  sifat  reologi  gelatin  dari kulit  ikan  cucut.  Jurnal.  Teknol.  dan
Industri Pangan. VIII (1): 38-46. AOAC.  1995.  Official  Method  of  Analysis  of Association. Official Agricultural
Chemist, Washington, DC.
Baker,  R.C.,  P.W.  Hahn, and Robbins,  K.R. 1994.  Fundamentals  of  New  Food Product  Development.  Elsevier  Science
B.V., New York. Barbooti,  M.M.,  S.R.  Raouf  and  F.H.K.  Al- Hamdani. 2008. Optimization of production  of  food  grade  gelatin  from bovine  hide  wastes.  Eng  and  Tech.
26(2): 240-253.
British  Standard  757.  1975.  Sampling  and testing  of  gelatin.  Di  dalam  :  Imeson, editor. Thickening  and Gelling Agents for Food. New York :Academic Press.
Bustillos,  R.J.A.,  C.W.  Olsen.,  D.A.  Olson,  B.
Chiou,  E.  Yee,  P.J.  Bechtel  and  T.H. McHugh. 2006. Water vapor permeability  of  mammalian  and  fish gelatin  films.  Journal  Of  Food  Science. 71 (4): E202-E207.
Choi, S. and J.M. Regenstein. 2000. Physicochemical and sensory characteristics of fish gelatin. Journal of Food Science. 65(2): 194-199
Gelatin  Manufacturer  Institute  of  America (GMIA).    2012.  Gelatin  Hand  Book.
America.
Guillen,  M.  C.  G.,  B.  Gimenez.,  M.  E.  L.
Caballero  and  M.  P.  Montero.  2011. Functional  and  bioactive  properties  of collagen  and  gelatin  from  alternative sources.  Food  Hydrocolloids.  25:  1813- 1827.
Hafidz,  R.M.R.N.,  C.M.  Yaakob,  I.  Amin,  and A.  Noorfaizan.  2011.  Chemical  and functional  properties  of  bovine  and porcine  skin  gelatin.  International  Food Research Journal. 18: 813 – 817.
Hajrawati.  2006.  Sifat  Fisik  dan  Kimia  Gelatin Tulang  Sapi  dengan  Perendaman  Asam Klorida  pada  Konsentrasi  dan  Lama Perendaman yang Berbeda. Tesis Magister Sains, Institut Pertanian Bogor, Bogor ().
Jayathikalan,  K.,  K.  Sultana,  K.  Radhakrishna and A.S.  Bawa.  2011.  Utilization  of byproducts  and  waste  materials  from meat,  poultry  and  fish  processing industries: a review. J Food Sci Technol : DOI 10.1007/s13197-011-0290-7.
Jellouli,  K.,  R.  Balti,  A.  Bougatef,  N.  Hmider, A. Barkia and M. Nasri. 2011. Chemical composition  and  characteristic  of  skin gelatin  from  grey  triggerfish  (Balistes capriscus).  LWT-Food  Science  and Technology. 44: 1965 – 1970.
Junianto,  K.  Haetami  dan  I.  Maulina.  2006.
Produksi  Gelatin  Dari  Tulang  Ikan  dan Pemanfaatannya  Sebagai  Bahan  Dasar Pembuatan  Cangkang  Kapsul.  Hibah
Penelitian Dirjen Dikti. Fakultas
Perikanan dan Imu Kelautan, Universitas Padjajaran. Kolodziejska.  I.,  E.  Skierka,  M.  Sadowska.  W. Kolodziejska and C. Niecikowska. 2008. Effect of extracting time and temperature  on  yield  of  gelatin  from different  fish  offal. Food  Chem. 107: 700-706.
Li,  Shu-Tung.  1993.  Collagen  biotechnology and  its  medical  application.  Biomed.
Eng. ppl.Baia Comm. 5: 646-657.
Liu,  D.C,  Y.K.  Lin,  and  M.T.  Chen,  2001.
Optimum Condition of extrcting collagen  from  Chicken  feet  and  its caracetristics.
Asian-Australasian
Journal  of  Animal  Science  14  :  1638- 1644.
Miwada,  I.  N.  S  dan  I.  N.  Simpen.  2007. Optimalisasi potensi ceker ayam (Shank) hasil  limbah  rpa  melalui  metode ekstraksi termodifikasi untuk menghasilkan  gelatin.  Majalah  Ilmiah Peternakan. 10 (1): 5-8. Oh,  J.H.    2012.  Characteristic  of  edible  film fabricated with channel catfish (Istalurus  punctatus)  gelatin  by  cross- linking  with  transglutaminase.  Fish Aquat. Sci. 15 (1): 9-14.
Prayitno.  2007.  Ekstraksi  kolagen  cakar  ayam dengan  berbagai  jenis  larutan  asam  dan lama perendaman. Animal Production. 9
(2) : 99 – 104.
Puspawati,  N.M.,  I.N.  Simpen  dan  S.  Miwada. 2012. Isolasi gelatin dari kulit kaki ayam
broiler dan karakterisasi gugus fungsinya dengan spektrofotometeri FTIR. Jurnal Kimia. 6 (1) : 87 – 79.
Schrieber,  R  and  H.  Gareis.  2007.  Gelatin Handbook.  Wiley-VCH  Verlag  GmbH
& Co. KGaA, Germany.
See,  S.F.  Hong,  P.K.,  Ng.,  K.L  Wan  Aida,
W.M. and A.S Babdji. 2010.
Physiscochemical  properties  of  gelatins extracted  from  skins  of  different freshwater  fish  species.  International Food Research Journal. 17 : 809 – 816. Suryaningrum,  T.  D  dan  B.S.B.  Utomo.  2002.
Petunjuk  Analisa  Rumput  Laut  dan Hasil Olahannya. Pusat Riset pengolahan Produk dan  Sosial Ekonomi
Perikanan dan Kelautan. Jakarta.
Tavakolipur, H. 2011. Extraction and evaluation of gelatin from silver carp waste. World J. of Fish and Mar. Sci. 3 (1): 10-15. Ward,  A.G.  and  Courts,  A.  1977.  The  Science and  Technology  of  Gelatin.  Academic Press, New York.
Yuniarifin, H., V.P. Bintoro, dan A. Suwarastuti.  2006.  Pengaruh  berbagai konsentrasi  asam  fosfat  pada  proses perendaman tulang sapi terhadap rendemen,  kadar  abu  dan  viskositas gelatin. J. Indonesia Trop. Anim. Agric.
31 (1) : 55 – 61.
Tabel 1. Pengaruh Interaksi Konsentrasi HCl  dan Lama  Perendaman terhadap pH, Rendemen, Gel Strength, Waktu Leleh serta Suhu dan Waktu Jendal Gelatin Tulang Cakar Ayam
Konsentrasi HCl (%) Parameter Lama Perendaman (jam) 24 36 48
2 pH
4,14 a 3,50 d 4,08 a Rendemen (%) 0,38 f 0,88 ef 1,60 cde Viskositas (cP) 1,32 d 1,51 d 2,00 bcd Gel Strength (bloom) 0 e 63,87 e 422,20 c Waktu Leleh (menit) 0 d 1,40 c 1,92 bc Suhu Jendal ( ◦ C) 0 e 9 cd 14,7 a Waktu jendal (menit) 0 c 11,3 ab 8,3 b
3,5 pH 3,68 cd
3,66 cd 3,94 ab Rendemen (%) 2,55 b 1,92 bc 1,16 de Viskositas (cP) 3,30 ab 1,82 cd 2,11 bcd Gel Strength (bloom) 941,56 b 142,79 de 263,07 d Waktu Leleh (menit) 2,00 bc 1,71 bc 2,37 b Suhu Jendal ( ◦ C) 12,3 ab 8 d 11,3 ab Waktu jendal (menit) 13,6 a 8,6 b 8,4 b 5 pH 3,62 cd
3,76 bc 4,00 a Rendemen (%) 2,45 b 3,25 a 1,31 cd Viskositas (cP) 4,69 a 1,88 cd 3,03 abc Gel Strength (bloom) 1150,67 a 118,20 de 228,81 d Waktu Leleh (menit) 1,73 bc 3,21 a 3,29 a Suhu Jendal ( ◦ C) 13,7a 11 bc 10,7 bc Waktu jendal (menit) 8,0 b 6,4 b 7,5 b Keterangan : Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)