Article History: Received : May, 11 th 2022; Accepted : December, 10 th 2022 Rekayasa ISSN: 2502-5325 has been Accredited by Ristekdikti (Arjuna)  Decree:  No.  23/E/KPT/2019  August  8th,  2019 effective until 2023
Cite this as: Herawati, R., Faizah, S., Bimantara, B & Supriyanto. (2022 ). Beras Analog : Solusi Tepat Guna Olahan dari Jagung, Labu Kuning dan Kulit Pisang. Rekayasa 15 (3). 346-353 pp.
doi: https://doi.org/10.21107/rekayasa.v15i3.14490 . © 2022 Herawati
Rekayasa , 2022; 15(3): 346-353 ISSN: 0216-9495 (Print) ISSN: 2502-5325 (Online)

## Beras Analog: Solusi Tepat Guna Olahan dari Jagung, Labu Kuning dan Kulit Pisang
Reni Herawati 1 , Siti Faizah 1 , Bingar Bimantara 1 , Supriyanto 1 *
1 Prodi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Jl Raya Telang No 02 Kamal Bangkalan Madura 69162 Jawa Timur *priyantosby17@uqgresik.com
DOI: https://doi.org/10.21107/rekayasa.v15i3.14490

## ABSTRACT
Stunting is a stunted development of the brain and body of toddlers due to malnutrition since the first 1000 days of life. Stunting  is  a  problem  because  toddlers  grow  up  as  the  nation's  successors.  Fulfillment  of  toddler  nutrition  can  be  by consuming analog rice. The purpose of the study was to determine the best analog rice formulation from corn flour, banana peel  flour  and  pumpkin  flour  and  the  characteristics  of  analog  rice  from  physical,  chemical  and  amino  acid  tests.  The research method used RAL (Completely Randomized Design). The formulations of corn flour, pumpkin flour and banana peel flour were divided into 3 levels, namely the ratio (6:2:2), (6:2:1), (6:1:2). The addition of water consists of 2 levels, namely 1:1 and 1:1.5. The best analog rice was the result of sensory test followed by physical, chemical and amino acid tests. The results showed the best formulation (6:2:1) with the addition of water 1:1.5. The color test shows an average brightness of 15.56- 22.239, an average redness of 5.319-8.800, an average yellowness of 28.222-29.933. Texture test obtained hardness value of 79.511 N, adhesiveness 0.119 N, Cohesiviness of 1.141 and fracturability of 2.4493 and springiness of 0.541. The value of water  content  is  7.21%,  protein  is  10.98%,  carbohydrates  is  73.81%,  vitamin  A  is  67.501%,  amino  acids  are  isoleucine content is 45.60 mg/g, leucine is 118.87 mg/g, lysine is 38.91 mg/g. g, methionine 18.24 mg/g, threonine 52.00 mg/g, valine 56.16 mg/g, and phenylalanine 72.35 mg/g.
Key words : analog rice, corn, banana peel, pumpkin, stunting

## PENDAHULUAN
Indonesia  termasuk  negara  yang  memiliki tingkat  stunting  cukup  tinggi.  Berdasarkan World Health Organization
stunting merupakan penghambatan  dari  perkembangan  yang  terjadi pada  usia  dibawah  5  tahun.  Penghambatan  ini terkait  dengan  balita  yang  memiliki  tinggi  badan dibawah  -2  standar deviasi yang  telah ditetapkan. Dilansir  dari World  Health  Organization 2014 diperkirakan  Tahun  2025  jumlah  balita  yang mengalami stunting di dunia sekitar 127 juta balita. Hal  ini  dapat  terjadi  jika  nutrisi  bagi  balita  masih belum  mencukupi.  Kehidupan  1000  hari  pertama sangat berpengaruh terhadap perkembangan otak dan  pertumbuhan  fisik  balita  yang  berpengaruh dalam  jangka  waktu  panjang.  Data World  Health Organization juga  menyebutkan  bahwa  Indonesia menempati  nomer  tiga  tertinggi  di  ASIA  setelah Timor Leste (50,5%) dan India (38,4%) (Teja, 2019). Laman  resmi  Dewan  Perwakilan  Rakyat  Daerah
(DPRD)  Jawa  Timur  mengungkapkan  bahwa berdasarkan  data  Aplikasi  Pencatatan  dan Pelaporan  Gizi  Berbasis  Masyarakat  (e-PPGBM) provinsi yang menyumbang tinggi angka stunting ialah provinsi Jawa Timur.
Angka  stunting  di  provinsi  Jawa  Timur tergolong  tinggi  termasuk  wilayah  Madura,  salah satunya  Kabupaten  Bangkalan.  Jumlah  balita  di Kabupaten  Bangkalan  yang  mengalami  stunting pada  tahun  2020  sebanyak  3.297  balita.  Stunting yang  terjadi  di  Indonesia  menjadi  sebuah problematika  penting  untuk  ditangani  dan diselesaikan.  Hal  ini  dikarenakan  balita  nanti  akan tumbuh  menjadi  pemuda  yang  berperan  sebagai generasi  emas  Indonesia  (Prafitri, et.al 2022). Kemajuan  negara  bergantung  pada  kualitas sumber  daya  manusia.  Indonesia  membutuhkan generasi  yang  tangguh  dan  berkualitas.  Upaya yang dapat dilakukan ialah mencegah peningkatan angka  stunting  mengalami  pelonjakan  dan

## REKAYASA
Journal of Science and Technology https://journal.trunojoyo.ac.id/rekayasa
perbaikan  gizi  balita  dengan  memberikan  asupan gizi  yang  cukup  sejak  dini.  Anak  yang  mengalami stunting  dalam  mencapai  prestasi  belajar  masih sangat  kurang  dibandingkan  dengan  anak  yang tidak  mengalami  stunting,  anak  tersebut  memiliki prestasi  belajar  yang  sangat  baik  (Picauly  &  Toy, 2013). World  Health  Organization (WHO)  2014 juga  menyebutkan  bahwa  stunting  mempunyai efek jangka panjang dari penurunan perkembangan  fisik,  penurunan  perkembangan otak,  kesehatan  yang  buruk  serta  berpotensi peningkatan resiko terjadinya penyakit degenaratif seperti diabetes (WHO, 2014).
Balita yang berisiko stunting adalah balita yang kekurangan  asupan  protein,  vitamin  A,  dan  seng (Aritonang, et.al 2020).  Asupan  makanan  bergizi penting  bagi  balita  dibawah  usia  5  tahun.  Balita membutuhkan  ketersediaan  nutrisi  yang  cukup agar  tidak  terjadinya  kekurangan  gizi.  Selama  ini beras  menjadi  bahan  pangan  utama  untuk dikonsumsi  oleh  semua  kalangan  baik  balita maupun  dewasa.  Akan  tetapi,  ketersediaan  bahan baku beras semakin menurun sehingga diperlukan bahan  pangan  pengganti  beras.  Beras  analog merupakan  beras  tiruan  dari  bahan  pangan  lokal dengan  gizi  yang  beraneka  ragam  manfaat  yang dapat  menyelesaikan  masalah  terkait  pemenuhan beras  nasional  (Anggraeni, et.al 2016).  Bahan pangan  lokal  yang  berpotensi  dikembangkan  dan hampir  memiliki  tingkat  gizi  mirip  dengan  beras misalnya  jagung,  pisang  dan  labu  kuning.  Beras analog  dapat  meminimalisir  atau  menekan  angka terjadinya stunting di Indonesia. Beras analog dari tepung  jagung  dapat  meningkatkan  status  gizi balita (Saepudin & Nurlia, 2020).
Jagung  termasuk  bahan  pangan  fungsional yang  memiliki  kandungan  gizi  seperti  sumber karbohidrat dan protein sehingga jagung memiliki potensi  sebagai  pengganti  beras.  Salah  satu penghasil  jagung  melimpah  yakni  di  wilayah Madura meliputi kabupaten Sumenep, Pamekasan, Sampang  dan  Bangkalan.  Kabupaten  Bangkalan jumlah produksi jagung  pada  tahun 2017  sebesar 132.602  ton  (BPS,  2019).  Kandungan  gizi  pada jagung  yaitu  karbohidrat  sebesar  75,64%,  protein sebesar 10,68%, kalori sebesar 361,30  cal, karoten sebesar  11,37  mg  (Lalujan, et.al 2017).  Selain jagung,  pangan  lokal  yang  juga  berpotensi  ialah pisang. Buah ini banyak ditemukan hampir seluruh Indonesia.  Berdasarkan  data  dari  BPS  tahun  2020 jumlah  produksi  pisang  mencapai  8.182.756,00
ton, maka limbah kulit pisang semakin banyak dan tidak  dimanfaatkan.  Kulit  pisang  memiliki kandungan  gizi  yang  juga  cukup  baik  seperti Karbohidrat  sebanyak  68,31  gram,  kalsium sebanyak  0,44  gram  dan  protein  sebanyak  7,57 gram  (Enein,  2016).  Balita  yang  mengalami stunting  terdapat  kekurangan  asam  amino sehingga melalui penggunaan kulit pisang sebagai salah  satu  bahan  formulasi  pembuatan  beras analog  maka  dapat  memenuhi  kekurangan  asam amino  pada  balita  stunting.  Kulit  pisang mengadung  asam  amino  esensial,  total  asam amino  pada  kulit  pisang  yaitu  sebesar  86,71 g/100g. asam amino tersebut meliputi lisin, leusin, isoleusin,  valin,  metionin  dan  beberapa  asam amino lainnya (Ndarubu, et.al 2021). Potensi bahan pangan  selanjutnya  yaitu  labu  kuning  diketahui pemanfaatan  labu  kuning  masih  rendah  padahal labu kuning memiliki kandungan gizi yang banyak. Kandungan  labu  kuning  seperti  karbohidrat 83,18%  ,protein  4,28%,  serat  0,93%  dan  lemak 0,18%  (Gumolung,  2019).  Selain  itu  juga  labu kuning mengandung vitamin A dan karoten sekitar 180,0  SI.  Semakin  banyak  penambahan  labu kuning  maka  kadar  protein  semakin  tinggi  pada makanan  (Hatta  dan  Sandalayuk,  2020).  Labu kuning mengandung beberapa asam amino seperti valin,  treonin,leusin,  lisin  dan  beberapa  asam amino  lainnya,  semakin  tinggi  penambahan  labu kuning  maka  nilai  asam  amino  akan  mengalami peningkatan  (Widya, et.al 2019).  Kandungan berbagai  macam  jenis  asam  amino  pada  labu kuning sehingga berpotensi digunakan menambah nilai  gizi  dari  beras  analog.  Tidak  hanya  itu  labu kuning  juga  mengandung  vitamin  A  yang  dapat digunakan sebagai  nilai tambah kandungan  beras analog (Asyngari et al., 2017).
Berdasarkan  uraian  mengenai  potensi  pangan lokal  di  Indonesia  maka  penelitian  terkait  beras analog  dari  jagung,  kulit  pisang  dan  labu  kuning layak  untuk  dikaji.  Aspek  yang  dikaji  pembuatan beras analog ialah karakteristik beras analog yang dihasilkan  berdasarkan  fisik,  kimia,  dan  sensoris. Aspek  fisik  yang  menunjukkan  tekstur,  dan  warna serta  tingkat  kesukaan  panelis  beras  analog. Kemudian  Aspek  kimia  yang  menunjukkan  nilai tambah  manfaat  beras  analog.  Semakin  banyak nilai  gizi  maka  sangat  baik  untuk  pertumbuhan dan  perkembangan  balita.  Pembuatan  beras analog  ini  mendukung  swasembada  pangan maupun  ketahanan  pangan  di  Indonesia  dan
348 | Herawati et al , Beras Analog
diduga  baik  untuk  dikonsumsi dalam  pencegahan stunting pada balita khususnya wilayah Bangkalan Madura.  Tujuan  dalam  penelitian  ini  adalah mengetahui  formulasi  beras  analog  terbaik  dari jagung, kulit pisang dan labu kuning, karakteristik beras  analog  dari  pengujian  fisik  (warna,  tekstur), kimia  (protein,  karbohidrat    dan  vitamin  A), mengetahui  tingkat  kesukaan  konsumen  (balita) terhadap beras analog berbahan baku jagung, kulit pisang dan labu kuning yang terbaik.

## METODE PENELITIAN Alat
Alat  pembuatan  beras  analog  yaitu  oven, pencetak beras  analog, loyang, timbangan digital. Alat untuk analisis yaitu timbangan analitik, texture analyzer, colour reader, labu Kjeldahl, alat destilasi, erlenmeyer,  alat  HPLC,  vial  kosong,  kertas  saring millipore 0,45 dan tabung reaksi.
Bahan
Bahan  pembuatan  beras  analog  terdiri  dari tepung  kulit  pisang,  labu  kuning  dan  jagung,  air, Bahan  untuk  analisis  meliputi  campuran  CuSO4 dengan  Na 2 SO 4 ,  H 2 SO 4 pekat,  NaOH  50%  ,  HCI, aquades, metanol, merkaptoetanol, larutan Brij-30, bufer borat, HCl dan reagen TCA.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  dilakukan  menggunakan  desain Rancangan  Acak  Lengkap  dua  faktor.  Faktor pertama  yaitu  proporsi  tepung  jagung:  tepung labu kuning : tepung kulit pisang dan faktor kedua yaitu  penambahan  air.  Kombinasi  tersebut  akan diperoleh 6 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga  diperoleh  18  unit  percobaan.  Dari  6 perlakuan  tersebut  dilakukan  uji  sensoris  pada panelis  dan  dari  hasil  uji  sensoris  beras  analog terbaik  dilanjutkan  dengan  uji  fisik,  kimia,  dan  uji profil  asam  amino  sehingga  dapat  diketahui karakteristik  dari  beras  analog  terbaik.  Berikut adalah desain penelitian pembuatan beras analog. Persamaan  statistik  dari  rancangan  acak  lengkap sebagai berikut.
Y ijk =µ+A i +B j +AB ij +Ԑ ijk Keterangan: I     = 1,2,3…, a:       j=1,2,3…,b       dan k=1,2,3,…., µ Y   = Pengamatan faktor proporsi tepung jagung: tepung  labu  kuning  :  tepung  kulit  pisang pada taraf ke-i, faktor penambahan air pada taraf ke-j dan ulangan ke-k
µ   = Rataan umum
A i =  Pengaruh  faktor  proporsi  tepung  jagung: tepung  labu  kuning  :  tepung  kulit  pisang  pada taraf ke-i B j = Pengaruh faktor penambahan air  pada taraf ke-j AB ij =  Interaksi  faktor  proporsi  tepung  jagung: tepung labu kuning : tepung kulit pisang pada taraf  ke-I  dan  Faktor  penambahan  air  pada taraf ke-j
Ԑ ijk = Pengaruh galat pada faktor proporsi  tepung jagung:  tepung  labu  kuning  :  tepung  kulit pisang taraf ke-I, faktor penambahan air taraf ke-j dan ulangan ke-k
Tabel 1. Desain Penelitian T. Jagung: Labu Kuning:Pisang (A) Penambahan Air (B) 1:1 1:1,5 6:2:2 A1B1 A1B2 6:2:1 A2B1 A2B2 6:1:2 A3B1 A3B2 A1B1  (P1)=  Proporsi  tepung  jagung  :  tepung  labu  kuning  : tepung kulit (6:2:2) pisang dengan penambahan air 1:1
A1B2  (P2)=  Proporsi  tepung  jagung  :  tepung  labu  kuning  : tepung kulit (6:2:2) pisang dengan penambahan air 1:1,5.
A2B1  (P3)=  Proporsi  tepung  jagung  :  tepung  labu  kuning  : tepung kulit (6:2:1) pisang dengan penambahan air 1:1
A2B2  (P4)=  Proporsi  tepung  jagung  :  tepung  labu  kuning  : tepung kulit (6:2:1) pisang dengan penambahan air 1:1,5.
A3B1  (P5)=  Proporsi  tepung  jagung  :  tepung  labu  kuning  : tepung  kulit  (6:1:  2)  pisang  dengan penambahan air 1:1
A3B2  (P6)=  Proporsi  tepung  jagung  :  tepung  labu  kuning  : tepung  kulit  (6:1:  2)  pisang  dengan penambahan air 1:1,5

## Pembuatan Beras Analog
Tahapan  pembuatan  beras  analog  dengan dengan  mencampurkan  tepung  jagung,  tepung labu  kuning  dan  tepung  kulit  pisang  sesuai komposisi.  Dalam  penelitian  ini  proporsi  tepung jagung, labu kuning dan kulit pisang terbagi 3 level yaitu  dengan  perbandingan  (6:2:2),  (6:2:1),  (6:1:2). Kemudian penambahan air terdiri 2 level yaitu 1:1 dan  1:1,5.  Selanjutnya  mencampurkan  komposisi tepung  jagung,  tepung  labu  kuning  dan  tepung kulit  pisang  dengan  air  ini  dengan  perbandingan air 1:1 dan 1:2. Kedua bahan di campur dan diaduk hingga merata. Kemudian mengukus adonan yang
dilapisi  daun  pisang.  Pengukusan  ini  dilakukan selama  15  menit  dan  didiamkan  selama  5  menit. Kemudian  tahap  pembentukan  beras  analog dengan  menggunakan  alat  pencetak  manual, kemudian  ditiriskan  di  Loyang  dan  dikeringkan didalam  oven  suhu  35 0 C  selama  ½  jam.  Secara ringkas prosedur pembuatan beras analog sebagai berikut (Gambar 1).

## Gambar 1. Prosedur Pembuatan Beras Analog

## Parameter Pegamatan
Beras  analog  dari  tepung  jagung,  tepung  labu kuning dan kulit pisang terdiri dari tiga pengujian yaitu uji fisik, kimia dan sensoris. Uji sensoris yaitu uji  hedonik  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  beras  analog  terbaik  yaitu  beras analog  formula  6:2:1.  Dilanjutkan  uji  fisik  terdiri dari uji tekstur dan uji warna. Kemudian dilakukan uji  kimia,  pengujian  beras  analog  ini meliputi  uji proksimat  (kadar  air,  kadar  abu,  karbohidrat, protein), uji vitamin A dan uji profil asam amino.

## Analisis Statistik
Analisis  data  dilakukan  menggunakan  bantuan software SPSS 16 dengan taraf signifikan 5%. Data yang  diperoleh  dari  analisis  fisik,  kimia  dan sensoris 18  sampel beras analog subsitusi tepung jagung,  tepung  labu  kuning  dan  tepung  kulit pisang dianalisis menggunakan analisis of Variance dan  Kruskal  Wallis.  Uji  fisik  dan  kimia menggunakan  Anova  sedangkan  uji  sensoris menggunakan Kruskal Wallis. Semua uji dilakukan pada  tingkat  signifikansi  (α)  5%.  Jika  terdapat perbedaan  signifikan  akan  dilakukan  uji  lanjut menggunakan  uji  tukey.  H0  ditolak  dan  H1 diterima  apabila  nilai  sig  ≤  0,05  yang  artinya  ada pengaruh  nyata  antara  proporsi  tepung  jagung, tepung labu kuning dan tepung kulit pisang serta proporsi  air  terhadap  karakteristik  beras  analog. Hipotesis  penelitian  yang  digunakan  sebagai berikut.
H0:  Ada  pengaruh  nyata  antara  proporsi  tepung jagung, tepung labu kuning dan tepung kulit pisang serta proporsi air terhadap karakteristik beras analog.
H1:  Tidak  ada  pengaruh  nyata  antara  proporsi tepung  jagung,  tepung  labu  kuning  dan tepung  kulit  pisang  serta  proporsi  air terhadap karakteristik beras analog.

## HASIL PEMBAHASAN Analisis Warna
Analisis  variansi  pengujian  warna  tingkat kecerahan  (L)  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan yang  nyata  proporsi  tepung  jagung,  tepung  labu kuning  dan  kulit  pisang,  penambahan  air  dan interaksi  keduanya  (proporsi  tepung  jagung: tepung  labu  kuning:tepung  kulit  pisang: penambahan air. Rata-rata kecerahan beras analog tepung  jagung,  tepung  labu  kuning  dan  kulit pisang  yaitu  17,857  sampai  19,939.  Beras  analog tepung  jagung,  tepung  labu  kuning  dan  kulit pisang,  dihasilkan  warna  semakin  cerah  pada semua perlakuan (Tabel 2).
Tabel 2. Rata-Rata Nilai Kecerahan Beras Analog
Perlakuan Rata-rata A1B1 19,756 a A1B2 17,857 b A2B1 19,939 a A2B2 18,222 b A3B1 18,589 b A3B2 19,579 a
Analisis  variansi  pengujian  warna  tingkat kemerahan  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan yang  nyata  proporsi  tepung  jagung,  tepung  labu kuning  dan  kulit  pisang,  penambahan  air  dan interaksi  keduanya.  Rata-rata  kemerahan  beras analog  tepung  jagung,  tepung  labu  kuning  dan kulit pisang yaitu 7,300 sampai 8,800. Beras analog tepung  jagung,  tepung  labu  kuning  dan  kulit pisang,  dihasilkan  warna  cenderung  kemerahan pada semua perlakuan (Tabel 3).
Tabel 3. Rata-Rata Nilai Kecerahan Beras Analog Perlakuan Rata-rata A1B1 8,800 b A1B2 7,667 a A2B1 7,883 b A2B2 7,300 b A3B1 7,344 b A3B2 8,111 a
Analisis  variansi  pengujian  warna  tingkat kekuningan  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan
350 | Herawati et al , Beras Analog
yang  nyata  proporsi  tepung  jagung,  tepung  labu kuning  dan  kulit  pisang,  penambahan  air  dan interaksi  keduanya.  Rata-rata  kekuningan  beras analog  tepung  jagung,  tepung  labu  kuning  dan kulit  pisang  yaitu  28,222  sampai  29,933.  Beras analog  tepung  jagung,  tepung  labu  kuning  dan kulit  pisang,  dihasilkan  warna  cenderung kekuningan  pada  semua  perlakuan.  Rata-rata tingkat kekuningan terdapat pada perlakuan A3B2 dengan nilai 29,933 (Tabel 4).
Tabel 4. Rata-Rata Nilai Kekuningan Beras Analog Perlakuan Rata-rata A1B1 29,811 a A1B2 28,522 b A2B1 29,711 a A2B2 28,222 b A3B1 29,000 a A3B2 29,933 a

## Analisis Uji Sensoris
Uji sensoris rata-rata didapatkan berbeda-beda dari  berbagai  parameter  (Tabel  5).  Segi  aroma beras  analog  memiliki  rata-rata  80,00  hingga 99,36. Secara kenyataan aroma lebih dominan labu kuning yang terdapat pada perlakuan. Akan tetapi segi  warna  didapatkan  nilai  0,045  dan  diperoleh rata-rata  sebesar  69,78  hingga  108,18.  Nilai  rata- rata tekstur beras analog didapatkan sebesar 68,27 hingga  117,83,    rata-rata  segi  rasa  didapatkan sebesar 88,03  hingga 90,17,  dan segi keseluruhan didapatkan  nilai  rata-rata  yaitu  71,65  hingga 103,18.
Tabel  5. Rata-Rata  Uji  Sensoris  Beras  Analog  Segi Aroma, Warna, Rasa, Tekstur dan Keseluruhan
Perlakuan Aroma Warna Rasa Tekstur Keseluruhan A1B1 80,00 91,67 90,0 100,23 90,43 A1B2 99,38 96,63 90,1 117,83 103,18 A2B1 97,17 96,40 96,1 98,40 102,08 A2B2 88,73 80,33 89,0 71,33 78,47 A3B1 86,10 69,78 89,6 68,27 71,65 A3B2 91,62 108,1 88,0 86,93 94,33

## Perlakuan Terbaik
Tabel 6. Nilai Hasil Semua Perlakuan Beras Analog Perlakuan Nilai Hasil (NH) A1B1 0,266 A1B2 0,482 A2B1 0,480 A2B2 0,645 A3B1 0,362 A3B2 0,448
Berdasarkan  data  diatas  didapatkan  hasil perlakuan  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  A2B2. A2B2  ini  proporsi  tepung  jagung:  tepung  labu kuning:  tepung  kulit  pisang  (6:2:1)  dengan
penambahan  air  1:1,5.  A2B2  memiliki  nilai  yang tertinggi  yakni  sebesar  0,645.  Perlakuan  terbaik didapatkan  dari  analisis  warna,  dan  uji  sensoris. Perlakuan  terbaik  ini  secara  nyata  didapatkan karakteristik  beras  analog  segi  tekstur  keras berasal  dari  dominan  tepung  jagung,  didapatkan warna  kuning  kecoklatan  yang  ditimbulkan  kulit pisang dan labu kuning. Ditinjau dari rasa dominan rasa  manis  berasal  khas  labu  kuning.  Segi  aroma khas  ketiga  bahan  (jagung,  labu  kuning  dan  kulit pisang).  Segi  kesukaan  panelis  perlakuan  A2B2 disukai  karena  tampak  agak  lunak  menyerupai beras  umumnya  dan  aroma  khas  labu  kuning. Secara  keseluruhan  beras  analog  yang  memiliki penampakan  menyerupai  beras  dan  memiliki tekstur agak lunak dengan warna yang khas beras analog  dari  tepung  jagung,  labu  kuning  dan  kulit pisang.
Perlakuan  terbaik  A2B2  (proporsi  tepung jagung:  tepung  labu  kuning:  tepung  kulit  pisang (6:2:1)  dengan  penambahan  air  1:1,5)  dianalisa tekstur  didapatkan  hasil  yaitu  segi hardness (kekerasan)  diperoleh  sebesar  79,511  N,  Segi adhesiveness 0,119  N, Cohesiviness (kepaduan) sebesar  1.141  dan fracturability (mudah  patah) sebesar  2,4493  dan springiness (kekenyalan) diperoleh  0,541.  Sifat  beras  analog  seperti  ini dapat  dikatakan  mirip  dengan  beras  setelah dimasak  pada  umumnya  yang  cenderung  keras dengan  tidak  terlalu  lengket  dan  kenyal.    Tekstur beras sebelum diolah tampak lunak dan setelah di masak tidak mudah patah

## Uji Kadar Air dan Abu
Kadar air beras merupakan kandungan air yang terdapat pada beras dan dinyatakan dalam bentuk persen (Arsyad dan Maryam, 2020). Kadar air pada beras analog perlakuan terbaik A2B2 sebesar 7,21 %. Nilai kadar air tersebut sudah baik karena tidak melebihi nilai kadar air maksimal 14% berdasarkan SNI  6128-2015  terkait  beras.  Kadar  air  dibawah 14%  dapat  mencegah  terjadinya  pertumbuhan kapang selama penyimpanan beras dan menurunkan  kualitas  beras(Noviasari, et.al 2013). Semakin  tinggi  nilai  kadar  air  pada  beras  analog maka akan berpeluang besar terjadinya kerusakan beras analog dan sebaliknya semakin rendah kadar air  pada  beras  analog  maka  umur  simpan  bahan semakin panjang (Agusman, et.al 2014).
Berdasarkan  uji  kadar  abu  pada  beras  analog tepung  jagung,  kulit  pisang  dan  labu  kuning diketahui  kadar  abu  yang  terkandung  sebesar
0,53%.  Kadar  abu  beras  lokal  berkisar  0,40%  - 0,91%(Pangerang & Rusyanti,  2018). Hal ini  dapat diketahui  bahwa  beras  analog  tersebut  memiliki nilai  kadar  abu  yang  masih  sesuai  dengan  kadar abu  beras  lokal  umumnya.  Semakin  tinggi  kadar abu pada suatu produk pangan maka menandakan kandungan  mineral  yang  terdapat  pada  produk pangan juga semakin tinggi (Dayu & Dyna, 2019).

## Uji Karbohidrat dan Protein
Hasil  pengujian  beras  analog  tepung  kulit pisang,  tepung  jagung  dan  tepung  labu  kuning menunjukkan  nilai  karbohidrat  sebesar  73,81%. Kadar  karbohidrat  tersebut  masih  dibawah  nilai kadar  karbohidrat  beras  padi  dengan  kadar karbohidrat  sebesar  78,6%.  Makanan  dapat dijadikan sebagai makanan pokok apabila memiliki nilai karbohidrat lebih dari 70%  (Pudjihastuti, et.al 2021).  Semakin  tinggi  penambahan  kulit  pisang maka akan semakin tinggi kandungan karbohidrat yang  akan  diperoleh  (Tazhkira, et.al 2020). Berdasarkan hasil dari uji protein maka didapatkan kadar  protein  pada  beras  analog  sebesar  10.98%. Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Noviasari, et.al (2013) didapatkan kadar protein tertinggi terdapat pada  formula  7,26%  sebesar  3,381%,  dengan perbandingan  tepung  jagung  pulut  1,3%,  tepung jagung  lokal  73,7%  dan  pati  25%.  Hal membuktikan  jika  tinggi  kandungan  jagung  maka kadar protein yang dihasilkan juga tinggi.

## Analisis Vitamin A dan Asam Amino
Berdasarkan hasil analisa vitamin A pada beras analog  terbuat  dari  subsitusi  tepung  jagung, tepung  labu  kuning  dan  tepung  kulit  pisang didapatkan  sebesar  67,501%.  Hal  ini  tergolong cukup  tinggi  disebabkan  karena  kandungan komposisi  dari  bahan  yang  memiliki  kandungan vitamin  A  yang  cukup  tinggi.  Selain  itu  kadar protein  yang  tinggi  dikarenakan  tingginya  suhu pengeringan  sehingga  protein  terdenaturasi semakin meningkat (Vera, 2008).
Hasil  uji  asam  amino  pada  beras  analog didapatkan  kandungan  isoleusina  didapatkan sebesar 45,60 mg/g, leusina sebesar 118,87 mg/g, lisina  didapatkan  sebesar  38,91  mg/g,  metionina sebesar 18,24 mg/g, treonina sebesar 52,00 mg/g, valina  sebesar  56,16  mg/g,  dan  fenilalanina sebesar  72,35  mg/g.  Penelitian  ini  didukung  oleh Nurhadi  dan  Saripah,  (2007)  beras  analog  yang terbuat  dari  singkong,  kedelai  dan  jagung
didapatkan  asam  amino  jenis  metionin  dan  sistin. Secara  fisik  memiliki  kesamaan  dimana  beras analog  yang  dihasilkan  berbentuk  menyerupai bulat  seperti  pellet  (pakan  ikan).  Balita  yang mengalami stunting belum terpenuhi asupan asam amino  AAE  yang  berupa  leusin,  lisin  dan  valin (Maulidiana  dan  Dwipajati,  2019).  Oleh  karena  itu beras  analog  yang  dibuat  dari  tepung  jagung, tepung  labung  kuning  dan  tepung  kulit  pisang dapat membantu penyempurnaan dari kekurangan asupan asam amino oleh balita stunting.

## KESIMPULAN
Beras  analog  dari  tepung  jagung,  labu  kuning dan  kuit  pisang  diketahui  segi  fisik  menunjukkan segi uji warna dengan kecerahan (L) rentang rata- rata  sebesar  15,56  sampai  22,239,  kemerahan  (a) rentang  rata-rata  sebesar  5,319  sampai  8,800, kekuningan  (b)  rentang  rata-rata  sebesar  28,222 sampai  29,933.  Uji  tekstur  nilai hardness (kekerasan)  diperoleh  sebesar  79,511  N,  Segi adhesiveness 0,119  N, Cohesiviness (kepaduan) sebesar  1,141  dan fracturability (mudah  patah) sebesar  2,4493  dan springiness (kekenyalan) diperoleh  0,541.  Hasil  perlakuan  terbaik  terdapat pada  perlakuan  A2B2  dengan  penambahan  air 1:1,5.  A2B2  memiliki  nilai  yang  tertinggi  yakni sebesar  0,645.  segi  kimia  kandungannya  yaitu kadar  air  didapatkan  7,21  %,  protein  sebesar 10,98%,  karbohidrat  sebesar  73,81%,  vitamin  A sebesar  67,501%,  asam  amino  kandungan isoleusina didapatkan sebesar 45,60 mg/g, leusina sebesar  118,87  mg/g,  lisina  didapatkan  sebesar 38,91  mg/g,  metionina  sebesar  18,24  mg/g, treonina sebesar 52,00 mg/g, valina sebesar 56,16 mg/g,  dan  fenilalanina  sebesar  72,35  mg/g. Kandungan asam amino pada beras analog dapat diupayakan  dalam  membantu  kekurangan  asupan asam  amino  pada  balita  stunting.  Selain  asam amino kandungan karbohidrat, protein dan vitamin A  menjadi  pendukung  dalam  memenuhi kecukupan gizi balita.

## REFERENCES
Aboul-Enein, A. M., Salama, Z. A., Gaafar, A. A., Aly,
H.  F.,  Bou-Elella,  F.  A.,  &  Ahmed,  H.  A.  (2016). Identification  of  phenolic  compounds  from banana  peel  (Musa  paradaisica  L.)  as antioxidant and antimicrobial agents. Journal of Chemical  and  Pharmaceutical  Research , 8 (4), 46–55.
Agusman, A., Kartika Apriani, S. N., & Murdinah, M. (2014).  Penggunaan  Tepung  Rumput  Laut Eucheuma  cottonii  pada  Pembuatan  Beras Analog  dari  Tepung  Modified  Cassava  Flour (MOCAF). Jurnal  Pascapanen  Dan  Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan , 9 (1), 1.
Anggraeni,  N.,  Darmanto,  Y.  S.,  &  Riyadi,  P.  H. (2016).  Pemanfaatan  nanokalsium  tulang  ikan nila (Oreochromis niloticus)  pada  beras  analog dari berbagai macam ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (4), 1–10.
Aritonang,  E.  A.,  Margawati,  A.,  &  Dieny,  F.  F.
(2020). Analisis pengeluaran pangan, ketahanan pangan  dan  asupan  zat  gizi  anak  bawah  dua tahun  (BADUTA)  sebagai  faktor  risiko  stunting.
Journal of Nutrition College , 9 (1).
Arsyad,  M.,  &  Maryam,  S.  (2020).  Evaluasi  Tingkat Kualitas  dan  Mutu  Beras  Hasil  Penggilingan
Padi  di  Kecamatan  Duhiadaa  Kabupaten Pohuwato. Perbal: Jurnal Pertanian Berkelanjutan , 8 (1), 8–18.
Asyngari,  F.  H.,  Agustiana,  A.,  &  Rahmawati,  H.
(2017).  Substitusi  Tepung  Labu  Kuning
(Curcubita moschata, Durch) Terhadap Kandungan Vitamin A Dan Daya Terima Panelis Pada  Sosis  Ikan. Fish  Scientiae , 6 (2),  37. https://doi.org/10.20527/fs.v6i2.2687
BPS.  (2019). Luas  Panen,  Produksi,  dan Produktivitas  Jagung  dan  Kedelai  Menurut Kabupaten/Kota di Provinsi Jawa Timur, 2017.
Dayu  Putri,  V.,  &  Dyna,  F.  (2019).  Standarisasi Ganyong  (Canna  edulis  ker)  Sebagai  Pangan Alternatif  Pasien  Diabetes  Mellitus. Jurnal Katalisator, 4 (2), 111.
Gumolung,  D.  (2019).  Analisis  proksimat  tepung daging buah labu kuning (Cucurbita moschata). Fullerene Journal of Chemistry , 4 (1), 8.
Hatta,  H.,  &  Sandalayuk,  M.  (2020).  Pengaruh Penambahan  Tepung  Labu  Kuning  terhadap Kandungan  Karbohidrat  dan  Protein  Cookies. Gorontalo Journal of Public Health , 3 (1), 41-50.
Lalujan,  L.  E.,  Djakarsi,  G.  S.  S.,  Tuju,  T.  J.  N., Rawung, D., & Sumual, M. F. (2017). Komposisi Kimia  dan  Gizi  Jagung  Lokal  Varietas  Manado Sebagai Bahan Pangan Pengganti Beras. Jurnal Teknologi Pertanian , 8 (1), 47–54.
Maulidiana,  A,  R.,  &  Dwipajati,  D.  (2019).
Perbandingan  Jumlah  Asupan  Asam  Amino Antara  Balita  Stunting  Dan  Tidak  Stunting  Di Kecamatan  Kedungkandang  Kota  Malang. Jurnal Kesehatan Informasi Indonesia. , 5 (1), 12- 17.
Ndarubu,  T,  A.,  Rosemary,  O,  N.,  Gboke,  J,  A., David,  G.,  Binta,  S.,  Rukiya,  Z.,  Zungeru,  S,  I. (2021).  Proximate,  Minerals,  and  Amino  Acid Compositions  of  Banana  and  Plantain  Peels. BIOMED Natural and Applied Science , 1 (1), 032-
042.
Noviasari, S., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2013). Pengembangan Beras Analog Dengan Memanfaatkan  Jagung  Putih. Jurnal  Teknologi
Dan Industri Pangan , 24 (2), 194–200.
Nurhadi, B dan Saripah, H. (2007). Rekayasa Beras Analog  Berbahan  Baku  non  Beras. Jurnal Industri Teknologi Pangan , 01 (02), 1-10.
Pangerang,  F.,  &  Rusyanti,  N.  (2018).  Karakteristik Dan  Mutu  Beras  Lokal  Kabupaten  Bulungan Kalimantan Utara. Canrea , 1 (2), 107–117.
Picauly, I., & Toy, S. M. (2013). Analisis determinan dan  pengaruh  stunting  terhadap  prestasi belajar  anak  sekolah  di  Kupang  dan  Sumba Timur, NTT. Jurnal Gizi Dan Pangan , 8 (1), 55-62.
Prafitri,  F.  M.,  Romandhon,  R.,  Suherman,  S., Julianto, R., Santoso, S., Rohayanti, R., & Rosyidi, A. F. (2022). Keberhasilan Penanganan Stunting Di  Desa  Kasimpar  Kecamatan  Wanayasa Kabupaten  Banjarnegara. JEPEmas:  Jurnal Pengabdian Masyarakat , 1 (1), 8–13.
Pudjihastuti,  I., Supriyo, E., & Devara, H. R. (2021). Pengaruh  Rasio  Bahan  Baku  Tepung  Komposit (Ubi  Kayu,  Jagung  Dan  Kedelai  Hitam)  Pada Kualitas  Pembuatan  Beras  Analog. Gema Teknologi , 21 (2), 61–66.
Saepudin,  A.,  &  Nurlia,  R.  (2020).  Pengaruh Pemberian  Beras  Analog  Berbasis  Tepung Jagung Terhadap Status Gizi Balita 0-24  Bulan. Jurnal Ilmiah Indonesia , 5 (10), 1006–1014.
Tazhkira, A., Supriatiningrum,  D.  N., & Prayitno, S. A.  (2020).  Optimalisasi  Kandunganzat  Gizi (Protein,  Lemak,  Karbohidrat,  Dan  Serat)  Dan Daya  Terima  Cookies  Dengan  Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja. Ghidza Media Journal ,
2 (1), 137–146.
Teja,  M.  (2019).  Stunting  Balita  Indonesia  dan
Penanggulangannya. Info  Singkat. , 11 (22),  13- 18.
Vera, L. (2008). Pengembangan Beras Artificial Dari Ubi  Kayu  (Manihot  esculenta  Crant)  dan  Ubi Jalar  (Ipmoea  batatas)  Sebagai  Upaya Diversifikasi Pangan. IPB.
WHO.  (2014). Global  nutrition  targets  2025: stunting policy brief . WHO Team (Nutrition and Food Safety). https://www.who.int/publications/i/item/WHO- NMH-NHD-14.3 Widya,  F.  C.,  Anjani,  G.,  &  Syauqy,  A.  (2019).
Analisis Kadar Protein, Asam  Amino, Dan Daya Terima  Pemberian  Makanan  Tambahan  (Pmt) Pemulihan  Berbasis  Labu  Kuning  (Cucurbita Moschata) Untuk  Batita Gizi Kurang. Journal  of Nutrition College , 8 (4), 207-218.