## Journal of Innovation And Applied Technology

## DIVERSIFICATION OF FERMENTED MILK PRODUCT: KEFIR AND YOGHURT

## DIVERSIFIKASI PRODUK SUSU FERMENTASI: KEFIR DAN YOGHURT
Imam Thohari 1 , Tri Eko Susilorini 1 , Anie Eka Kusumastuti 1 , Firman Jaya 1* . 1 Faculty of Animal Husbandary, Brawijaya University
*Corresponding author: E-mail: firmanjaya@ub.ac.id

## PENGANTAR
Universitas Brawijaya memiliki rencana arah pengembangan menuju
“ Entrepreneural University ”  dengan  salah  satu  kebijakannya
adalah  pengembangan  pendidikan Entre- preneurship . Universitas Brawijaya pun mempunyai visi untuk aktif dalam pembangunan bangsa  melalui  proses  pengabdian  kepada

## ABSTRACT
This IbIKK activity is one of the entrepreneurship activities of the teaching staff whose location is the implementation in the Laboratory of Engineering and Processing of Livestock Technology Result of Faculty of Animal Husbandry Universitas Brawijaya by applying the existing research hasl in the campus environment. The long-term goal is to produce fermented milk products, such as yogurt ice candy, yogurt drink, kefir drink, kefir mask and kefir toner free of preservatives and has been done research and ready to sell to various consumer: direct consumers, through cooperatives in campus environment and through electronic media. The production of Probiotics is done in UB's Engineering  and  Processing  Technology  Laboratory  using  batch  pasteurizer,  and  incubator  to produce quality yoghurt and kefir. The fermented milk products are packed in packs: yogurt wax (40 mL) yogurt drink (125 mL), kefir drink (125 mL), kefir mask (100 g) and kefir (100 mL) toner at consumer prices compared to other brands.

## ABSTRAK
Kegiatan IbIKK ini merupakan salah satu kegiatan kewirausahaan staf pengajar yang lokasi pelaksanaannya  di  Laboratorium  Rekayasa  dan  Pengolahan  Teknologi  Hasil  ternak  Fakultas Peternakan  Universitas  Brawijaya  dengan  menerapkan  hasl  penelitian  yang  sudah  ada dilingkungan kampus. Tujuan jangka panjang adalah untuk menghasilkan produk susu fermentasi, seperti  es  lilin  yogurt,  yogurt  drink,  kefir  drink,  masker  kefir  dan  toner  kefir  yang  bebas  bahan pengawet  dan  sudah  dilakukan  penelitian  serta  siap  dijual  ke  berbagai  macam  konsumen: konsumen  langsung,  melalui  koperasi  di  lingkungan  kampus  dan  melalui  media  elektronik. Pelaksanaan produksi Probiotik ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya dengan menggunakan batch pasteurizer, dan inkubator untuk memproduksi yoghurt dan kefir berkualitas. Produk susu fermentasi dikemas dalam kemasan: es lilin yogurt (40 mL) yogurt drink (125 mL), kefir drink (125 mL) , masker kefir (100 g) dan toner kefir (100 mL) dengan harga yang terjangkai oleh konsumen dibandingkan dengan merk lain.

## KEYWORDS
Milk fermentation product, probiotic, without preservation
Article Number :
141-487-1-SM
Received : 20/05/2017
Accepted : 28/08/2017 Published : Volume : 03
Issue : 02 December 2017 pp.459-465

## Journal Of Innovation And Applied Technology
masyarakat  dimana  salah  satunya  adalah pemenuhan kebutuhan gizi lingkungan sekitarnya. Banyaknya produk fermentasi skala industri  maupun  rumah  tangga  yang  beredar dilingkungan  Universitas  Brawijaya  masih memiliki  bahan  pengawet  bahkan  tak  banyak yang  menggunakan  bahan  kimia  pewarna  dan pengawet  yang  membahayakan  bagi  manusia khususnya anak kecil yang sangat menggemari produk  ini,  karena  dijual  dengan  harga  yang murah.
Keunikan produk susu fermentasi ini adalah meskipun  produk  fermentasi  diolah  dengan teknologi  pemanasan  dan  pembekuan,  namun sel  mikroba  dan  hasil  metabolismenya  tetap dapat bermanfaat bagi manusia, sehingga masih memiliki  kemampuan  untuk  menghambat pertumbuhan  patogen  atau  mikroba merugikan bagi  manusia  [1].  Jika  dibandingkan  dengan produk  dipasaran  yang  telah  mendapatkan proses  pengolahan  juga  menggunakan  bahan kimia  serta  perisa  susu  (bukan  dari  susu  asli) serta  pengawet  yang  dapat  merugikan kesehatan  khususnya  anak-anak.  Hingga  saat ini di Universitas Brawijaya belum ada unit usaha pengolahan  susu  fermentasi  seperti  permen, sabun  padat  dan  cair,  serta  masker,  sehingga usaha  ini  merupakan  satu-satunya  dan  belum ada kompetitornya [2] mengemukakan bahwa di dunia, produk sabun mandi dan masker berbasis bahan alam masih jarang ditemukan di pasaran. Kebanyakan masih menggunakan bahan sintetik sebagai bahan aktifnya.
Bahan aktif sintetik  ini memiliki efek negatif terhadap  kulit  manusia,  karena  berpotensi menimbulkan  iritasi  pada  konsumen  yang memiliki kulit sensitif. Contoh bahan aktif sintetik yang berbahaya bagi kulit manusia dan banyak disorot  saat  ini  adalah diethanolamine (DEA), Sodium  Lauryl  Sulfate (SLS),  serta triclosan yang  terdapat  di  hampir  semua  sabun  mandi yang  beredar  di  pasaran.  Apabila triclosan terakumulasi  dalam  lemak  di  tubuh  manusia, maka  akan  berpotensi  menimbulkan  disfungsi tiroid.  Oleh  karena  itu,  saat  ini  mulai  banyak produsen sabun mandi dan masker yang melirik ke bahan alam untuk dijadikan substitusi bahan aktif pembuatan sabun mandi. Tujuan
digunakannya  bahan  alam  ini  tentunya  untuk mengeliminir  bahan-bahan  sintetik,  seperti pewarna, parfum, pemutih, antibakteri, dan lain- lain.
Berdasarkan  pengamatan  dipasar,  masker kefir ukuran 250 g berkisar Rp 200.000. Semua bahan  baku  yoghurt  dan  kefir  adalah  berupa ekstrak dengan campuran berbagai macam jenis bahan  kimia.  Hal  ini  sangat  berbeda  dengan produk  fermentasi  yang  diproduksi  oleh Laboratorium  Rekayasa  dan  Pengolahan Teknologi Hasil Ternak, bahan yang digunakan untuk pembuatan sabun batang, sabun cair dan masker  murni  dari  yoghurt  dan  kefir  yang diproduksi  sendiri  sehingga  dipastikan  aman terhadap kulit dengan harga masker yoghurt dan kefir ukuran 100 mL Rp Rp 100.000. Sedangkan harga yoghurt ukuran 250 ml adalah Rp 8.000. Berbeda  dengan  produk komersil  yang  dipatok harga  Rp  9.000,-  dan  menggunakan  bahan kimia.  Diversifikasi  produk  susu  fermentasi  ini merupakan hasil inovasi yang sudah ditemukan dalam skala penelitian atau skala Laboratorium Rekayasa  dan  Pengolahan  Teknologi  Hasil Ternak.
Sasaran  konsumen  dari  produk  alami  susu fermentasi ini adalah mahasiswa dan karyawan di lingkungan Universitas Brawijaya, universitas yang  letaknya  berdekatan  dengan  Universitas Brawijaya  (UB),  seperti  Universitas  Negeri Malang,  Universitas  Islam  Nasional  (UIN) Malang,  Universitas  Islam  Malang  (Unisma) serta  pengunjung  Taman  Bermain  dan Berenang di jalan Veteran sekitar Malang Town Squaret  (Matos).  Serta  bekerjasama  dengan UPKK (Unit Pengembangan Karir dan Kewirausahaan) untuk mengadakan
kewirausahaan  dan  pelatihan  bagi  mahasiswa yang  akan  menciptakan entrepeneur yang berjiwa  mandiri  dan  mampu  menciptakan lapangan  kerja  yang  berkaitan  dengan  produk susu fermentasi.
Spesifikasi  produk  yang  dihasilkan  adalah produk susu fermentasi seperti yoghurt drink dan kefir ukuran botol 250 ml dan 1 L, es lilin yoghurt ukuran 45 ml, masker krim kefir ukuran 100 gr dan face toner kefir ukuran 100 ml. Susu yang diambil dari para peternak sapi perah di daerah

## Journal Of Innovation And Applied Technology
Jabung,  Kabupaten  Malang  dan  kambing  dari Bumi  Aji,  Kabupaten  Malang,  akan  diuji  di Laboratorium  Rekayasa  dan  Pengolahan Teknologi Hasil Ternak.
Disain  prototipe  peralatan  yang  telah diterapkan adalah fermentor bermesin, menggunakan pemanasan metode pasteurisasi sistem batch yang    dilengkapi  dengan thermometer, thermokople dan thermostat untuk mengatur suhu dan waktu yang diperlukan baik bagi  proses  pasteurisasi  maupun  proses fermentasi.  Fermentor  ukuran  45x75x77  (cm) , berat 70 kg dengan kapasitas  sekali berproduksi sejumlah  20  L.  Mesin  ini  dirancang  bangun dengan body yang  kokoh,  dari  bahan  yang berkualitas,  proses  produksi  dan  perawatan mudah.  Ukuran  mesin  yang  tidak  terlalu  besar bersifat portable (mudah  dipindahkan  dan mudah dibawa).
Untuk  meningkatkan  pendapatan  para peternak  sapi  perah  dan  kualitas  susu  lokal, maka  industri  rumah  tangga  berbasis  produk susu dapat diberdayakan. Banyak usaha industri rumah  tangga  yang  memproduksi  yoghurt  dan kefir ini. Produk yoghurt dan kefir mengharuskan bahan baku susu memiliki BJ minimal 1,027 dan total  padatan  minimal  12%,  sehingga  akan menghasilkan  kualitas  yoghurt  yang  baik  pula dengan  harga  Rp  7000/L.  Biasanya  para peternak  menjual  ke  KUD  dengan  harga maksimal  Rp  4.300  meskipun  dengan  kualitas yang  baik.  Dengan  begitu  akan  ada  hubungan mutualisme  antar  peternak  sapi  perah  dengan industri rumah tungga yoghurt dan kefir dan akan mendukung  kebijakan  pemerintah  menerapkan PIR (Pola Inti Rakyat), dimana hubungan bisnis didorong antara perusahaan menengah kebawah  (sebagai  pembeli)  dan  peternak  kecil (sebagai supplier).

## BAHAN DAN METODE
IbIKK  ini  dilakukan  pada  Bulan  Maret – Desember  2016  bertempat  di  Laboratorium Rekayasa  dan  Pengolahan  Teknologi  Hasil Ternak.

## Bahan Baku
Bahan  baku  berasal  dari  susu  berkualitas baik  untuk  memproduksi  produk-produk  IbiKK diperoleh  dari  para  peternak  disekitar  kota Malang, yaitu:
1.  Susu  sapi  diperoleh  dari  para  peternak sapi perah di Jabung Kabupaten Malang yang  telah  melakukan  kesepakatan kualitas susu yang disyaratkan (BJ susu= minimal  1,207;  uji  alkohol=  minus) dengan harga                  Rp 7.000/L. Kebutuhan  susu  sapi  per  minggu mencapai 200-250 L.
2.  Susu  kambing  diperoleh  dari  peternak kambing  perah  di  daerah  Bumi  Aji, Kabupaten  Malang.  Kebutuhan  susu kambing  per  minggu  mencapai  50  L/ minggu.
Dengan  demikian  akan  dipastikan  bahwa keberlanjutan  usaha  akan  terus  berlanjut karena  ada  sifat  saling  menguntungkan (mutualisme).  Serta  bahan  baku  pendukung dalam  pembuatan  produk  fermentasi  seperti minyak  zaitun,  minyak  sawit  dan  beberapa bahan  yang  minim  akan  bahan  pengawet. Pengujian kualitas susu dilakukan di Laboratorium  Rekayasa  dan  Pengolahan Teknologi Hasil Ternak.

## Produksi
Laboratorium  Rekayasa  dan  Pengolahan Teknologi  Hasil  Ternak  Universitas  Brawijaya mempunyai  ukuran  11  x  6  m  dimana  saat  ini sudah  resmi  dipakai  untuk  kegiatan  IbIKK  .  Di dalam  ruangan  terdapat  tempat  sanitasi/ pencucian  alat-alat  produksi.  Sumber  air tersedia cukup dan tidak menjadi kendala untuk memproduksi produk olahan.
Setiap  kali  proses  produksi  digunakan  1  L susu  segar  yang  dipasteurisasi  setelah diinokulasikan dengan 5% starter yogurt atau 5% grain kefir dapat menghasilkan sekitar 25 es lilin yogurt atau 4 botol yogurt drink kefir drink (250 mL) atau masker kefir (300 gr) atau toner kefir (500  mL).  Proses  produksi  yang  dilakukan seperti pada diagram alir pada Gambar 1.

## Journal Of Innovation And Applied Technology
Susu segar +
Starter/g rain PASTEURISAS I FERMEN TOR INKUBATOR REFRIGERATO R KEFIR YOGHUR
T ES LILIN YOGHURT YOGHURT DRINK KEFIR DRINK FACE TONER KEFIR

## MASKER YOGHURT DAN KEFIR
Gambar  1.  Proses  Produksi  yang  Ditawarkan dalam Program I b IKK

## Pemasaran
Pemasaran  produk  susu  fermentasi  sangat berpotensial  sehingga  dipasarkan  disekeliling kampus Universitas Brawijaya, kampus Universitas Negeri Malang, kampus Universitas Islam Negeri Malang, kampus Universitas Islam Malang,    perumahan  dosen  dan  kawasan  kost mahasiswa  di  sekitar  Dinoyo  dan  Taman Bermain dan Berenang di sekitar Malang Town Square (MATOS).
Jumlah  konsumen  potensial  dari  UB  sekitar 30.000 orang terdiri dari mahasiswa, dosen, dan karyawan  dari  13  fakultas.  Selain  komunitas kampus,  produk  susu  fermentasi  ini  akan dipasarkan di sekolah-sekolah, warung kecil dan kos-kosan  sekitar  Univeristas  Brawijaya.  Pada hari Minggu akan dipasarkan ke Pasar Tugu di jalan  Semeru  atau  pada  event-event  tertentu secara  periodik  yang  terjadi  di  kota  Malang seperti  pameran  bunga  dan  anggrek,  pameran buku, Expo Malang, Malang Tempoe Doeloe dan Malang Kembali.
Teknik  pemasaran  dilakukan  dengan  cara kerjasama  dengan  koperasi  kampus  dan sekolah,  serta  seputar  wilayah  kampus Universitas  Brawijaya  yang  dipasarkan  dengan sepeda  kampus.  Selain  itupun,  pemasaran dilakukan  melalui  media  sosial,  sehingga membuka peluang untuk menerima reseller dan
membina  koperasi  Lembah  Biru,  Wonosari, Tempurejo,  Jember  yang  telah  bekerjasama dengan  memasok  kefir  sapi  600  botol  ukuran 250 ml per 2 minggu.  Harga jual produk akan bervariasi  sesuai  dengan  jenis  dan  ukuran. Kemasan  dan  harga  untuk  produk  susu fermentasi disajikan pada Gambar 2.

## HASIL DAN DISKUSI Bahan Baku
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan produk-produk turunan susu fermentasi  diambil  dari  peternak  sapi  perah Jabung,  Kabupaten  Malang  dengan  harga  Rp 7.000/ L dan peternak kambing perah Bumi Aji, Kabupaten Malang dengan harga Rp 25.000/L. Walaupun begitu, harga tidak stabil disesuaikan dengan keadaan di lapang.
Menurut Kementrian  Pertanian [3],  Harga susu murni tahun 2008 – 2015 terus meningkat, rata-rata  sebesar  9,53  %  per  tahun.  Pada periode  4  tahun  terakhir  (2012 – 2015),  harga susu  mengalami  peningkatan  sebesar  6,45% per tahun, dengan peningkatan tertinggi di tahun 2014  sebesar  17,32%  dari  tahun  sebelumnya atau dari Rp 6.962/L menjadi Rp 8.168/L. Hal ini merupakan  indikasi  yang  cukup  baik  bagi kelangsungan persusuan Indonesia. Jika dilihat dari  kacamata  produsen,  harga  di  tingkat produsen  atau  peternak  masih  lebih  rendah dibanding  harga  tingkat  konsumen.  Bila  harga susu  di  tingkat  peternak  sapi  dihargai  rendah, maka dapat menyebabkan jumlah populasi sapi perah menyusut. Hal ini otomatis berimbas pada jumlah produksisusu sapi yang dihasilkan.
Gambar 2. Kemasan dan harga produk susu fermentasi

## Journal Of Innovation And Applied Technology

## Produk dan Proses Produksi IbIKK
Produk  IbIKK  hanya  memproduksi  susu fermentasi  dari  kefir  dan  yoghurt.  Produknya adalah yoghurt drink dan kefir ukuran 250 ml dan 1  L,  es  lilin  ukuran  45  mL,  masker  krim  kefir ukuran  100  g  dan  face  toner  kefir  100  mL. Gambar  produk-produk  IbIKK  disajikan  pada Gambar 3-5.
Gambar 3. Yoghurt dan Kefir Drink
Gambar 4. Es Lilin Yoghurt
Gambar 5. Masker Kefir Kambing
Proses  produksi  sudah  menggunakan  alat pasteurizer  yang  dilengkapi  dengan  inkubator yang  dapat  menampung  susu  20  L.  Waktu proses produksi adalah 5-6 jam sehingga dalam membuat yoghurt dan kefir plain lebih efisien dan efektif.  Menurut  [4],  lama  pemeraman  yoghurt dengan  menggunakan  metode  konvensional berlangsung selama 12-18 jam. Alat pasteurizer dan  inkubator  yang  dipakai  untuk  membuat yoghurt dan kefir disajikan pada Gambar 6.

## Gambar 6. Pasteurizer dan Inkubator

## Pemasaran
IbIKK ini memiliki binaan yang selanjutnya menjadi  reseller  dari  koperasi  Lembah  Meru,
Wonosari, Tempurejo, Jember dengan pemesanan  600  botol  kefir  ukuran  250 mL  per 2 minggu. Label kefir reseller koperasi Lembah Meru disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. Label Reseller Kefir binaan IbIKK
IbIKK  juga  ikut  serta  dalam  memperingati Hari Susu Nasional (HSN) pada tanggal 1 Juni 2016  di  Universitas  Brawijaya  mewakli  stand Fakultas Peternakan pada Gambar 8.
Daerah  pemasaran  IbIKK  adalah  Ungaran (Jawa  Tengah),  Jember,  Surabaya,  Pasuruan, Madiun dan sekitaran kota Malang. Produk IbIKK pun disebar dalam kantin di lingkungan UB, serta warung-warung dan perguruan tinggi, SD, SMP di sekitar UB (Gambar 9). Selain itu, pemasaran IbIKK  menggunakan  sistem  sosial  media  yang menggunakan  Facebook  seperti  pada  Gambar 10.
Gambar 8. Alat Pemasaran Es Lilin
Gambar 9. IbIKK dalam Hari Susu Nasional 2016
IbIKK  pun  melakukan  pengembangan produk  berupa  set  yoghurt  sesuai  dengan permintaan kafe-kafe yang banyak bermunculan di  kota  Malang  serta  turunan  dari  kefir  berupa whey  kefir  dan  kefir  kolostrum  yang  banyak diminati untuk terapi beberapa penyakit. Produk IbIKK  dikemas  menjadi  oleh-oleh  khas  Malang sebagai  kota  pemasok  susu  terbesar  di
Indonesia  dengan  dikemas  styroform  dengan harga paketan.

## KESIMPULAN dan SARAN Kesimpulan
-  Produk susu fermentasi yang dihasilkan merupakan  makanan  sehat  yang  tidak menggunakan  bahan  pengawet,  serta higienis.
-  Jenis  susu  fermentasi  khususnya  kefir mampu  menjadi  produk  baru  terutama masker krim kefir.
-  Produk  IbIKK  ini  merupakan  hasil penelitian,  inovasi  dan  kreatifitas  dari Fakultas Peternakan UB.
-  Mendukung  program  pemerintah  dalam upaya  ketahanan  pangan  dengan mengutamakan  pemanfaatan  bahan baku  dari  peternak  sapi  perah  dan kambing perah lokal.

## Saran
Program  IbIKK  perlu  didampingi  terutama dalam  bantuan  pengurusan  badan  hukum, bantuan  perpajakan,  penyiapan  audit  dan penerapan manajemen modern.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  ditujukan  kepada RISTEK DIKTI atas dana pengabdian Masyarakat  yang  telah  diberikan,  Ali  Harakam, S.Pt.,  Helmi,  S.Pt  dan  Dio,  S.Pt  yang  telah membantu  dalam  operasional,  Universitas  dan Laboratorium  Rekayasa  dan  Pengolahan Teknologi  Hasil  Ternak  Fakultas  Peternakan selaku fasilitator terselenggaranya kegiatan.

## REFERENCES
[1]  Duraisamy,  A.,  V.  Krishnan,  dan  K.  P.
Balakrishnan, 2011, Bioprospecting dan New
Cosmetic  Product  Development: A  brief  review  on  the  current status,  International  Journal  of Natural Produch Research, p 26- 37.
[2]  Sears, Pure Radiance, Blackie Academe and Professional, London, 2001.

## Journal Of Innovation And Applied Technology
[3] Kementrian  Pertanian.  2016.  Outlook  Susu:
Komoditas  Pertanian  Subsektor
Peternakan.  Pusat  Data  dan Sistem Informasi Pertanian.
http://epublikasi.setjen.pertanian.
go.id/epublikasi/outlook/2016/Pet ernakan/OUTLOOK%20SUSU% 202016/files/assets/common/dow nloads/OUTLOOK%20SUSU%2 02016.pdf .  Diakses  tanggal  3
Desember 2016.
[4] Kartikasari,  D.I.  dan  Nisa,  F.C.  2014.
Pengaruh  Penambahan  Sari Buah Sirsak dan Lama Fermentasi terhadap
Karakteristik  Fisik  dan  Kimia Yoghurt.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 2 (4): 239-248.