## ANALISIS PROSPEKTIF USAHA ABON IKAN (KASUS: CV AROMA FOOD KOTA BANDA ACEH)
PROSPECTIVE ANALYSIS OF FISH FLOSS BUSINESS (CASE: CV AROMA FOOD KOTA BANDA ACEH)
1 Uyunun 1,2 , Ernik Yuliana 2* , Mala Nurilmala 3
1 UPTD Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Aceh, Jalan Tengku Abdul Rahman No.7, Kuta Alam, Kec. Kuta Alam, Kota Banda Aceh, Aceh 24415
2 Program Magister Manajemen Perikanan, Program Pascasarjana, Universitas Terbuka, Jalan Cabe Raya, Pondok Cabe, Pamulang, Tangerang Selatan, Banten 15418
3 Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB University, Jl. Raya Dramaga, Babakan, Kec. Dramaga, Bogor, Jawa Barat 16680
Teregistrasi I tanggal: 21 Agustus 2020; Diterima setelah perbaikan tanggal: 15 September 2020; Disetujui terbit tanggal: 21 September 2020

## ABSTRAK
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang diperlukan oleh tubuh manusia karena memiliki kandungan  gizi  yang  tinggi.  Salah  satu  upaya  untuk  mempertahankan  mutu  ikan  tuna  dan memperpanjang daya simpannya adalah dengan mengolahnya menjadi abon ikan. Penelitian ini bertujuan  untuk  menganalisis  penerapan Good  Manufacturing  Practices (GMP)  dan  aspek finansial usaha pengolahan abon ikan. Penelitian ini menggunakan metode survei, berlokasi di CV Aroma Food, Banda Aceh. Pengumpulan data dilakukan dengan wawancara dan observasi. Analisis data dilakukan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa CV Aroma Food sudah  melakukan  penerapan Good  Manufacturing  Practices (GMP)  dan Sanitation  Standard Operating Procedures (SSOP) pada pengolahan abon ikan. Ditinjau dari analisis finansial usaha, CV Aroma Food layak untuk dijalankan, karena usaha tersebut menghasilkan keuntungan yang signifikan (mempunyai nilai benefit cost ratio 1,55). Kandungan kadar protein abon ikan sebesar 31,14% serta kandungan air sebesar 29,76%. Bakteri Escherichia coli yang ditemukan pada abon ikan < 3 APM/g dan angka lempeng total 2,0 x 104 koloni/g.  Uji sensori memperoleh nilai 9. Secara  umum,  CV  Aroma  Food  sudah  menerapkan  GMP  dengan  baik,  dan  usaha  layak dilanjutkan.
Kata kunci: abon ikan, GMP, ikan tuna, sensori

## ABSTRACT
Fish is one of the food needed by human body because it has a high nutritional content. One of the efforts to maintain the quality of the tuna fish and extend its shelf life is to process it into fish floss. This study aims to analyze the application of Good Manufacturing Practices (GMP) and the  financial  aspects  of  the  fish  floss  processing  business.  This  study  used  a  survey  method, located  at  CV  Aroma  Food,  Banda  Aceh.  Data  collection  was  carried  out  by  interview  and observation. Data analysis was done descriptively. The results indicated that CV Aroma Food has  implemented  Good  Manufacturing  Practices  (GMP)  and  Sanitation  Standard  Operating Procedures  (SSOP) in  fish  floss  processing. Judging from the  business  financial  analysis,  CV Aroma is feasible to run due to significant profits gained (it has a benefit cost ratio value of 1.55).
Korespondensi penulis:
*Email: ernik@ecampus.ut.ac.id
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/plgc.v1i3.9288
Protein content of fish floss 31.14%, water content 29.76%. Escherichia coli bacteria found in fish floss <3 APM/g and total plate counts 2.0 x 104 colonies/g. The sensory test obtained a score of 9. In general, CV Aroma Food has implemented GMP well, and efforts are worth continuing.
Keywords: GMP, fish floss, sensory, tuna fish

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu  bahan pangan  yang  diperlukan  oleh  tubuh manusia.  Ikan  memiliki  kandungan  air 72,2%, protein 21,3%, abu 2,14%, lemak 0,38%  dan  karbohidrat  3,97%  (Deni et al .,  2013).  Sesuai  dengan  salah  satu program  pemerintah  yaitu  membantu meningkatkan kebutuhan protein dengan mengkampanyekan  gemar  makan  ikan, maka perlu dilakukan usaha diversifikasi hasil  perikanan  dalam  bentuk  produk olahan  (Restu,  2016).  Diversifikasi pangan  merupakan  alternatif  untuk meningkatkan  daya  serap  pasar,  atau dengan kata lain meningkatkan permintaan  serta  menciptakan  upaya lebih  banyak  bagi  para  pengolah  hasil perikanan untuk mengembangkan usahanya (Agustini & Swastawati, 2003).
Secara umum hasil perikanan cepat mengalami kemunduran mutu jika dibandingkan  dengan  bahan  makanan lain.  Kemunduran  mutu  pada  ikan tersebut  disebabkan  oleh  adanya  bakteri pembusuk dan terjadi perubahan kimiawi pada ikan yang mati sehingga menyebabkan pembusukan (Kusumayanti et  al .,  2011).  Salah  satu upaya yang dilakukan untuk mempertahankan mutu ikan dan memperpanjang  daya  simpannya  adalah dengan  pengolahan  ikan  menjadi  abon ikan.  Ikan  tuna  sirip  kuning  (Thunnus albacares)  adalah  salah  satu  jenis  ikan yang dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan  abon  ikan  karena  tingginya jumlah tangkapan dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Berdasarkan data  dari  DKP  Aceh  (2017),  jumlah produksi  ikan  tuna  sirip  kuning  yang didaratkan  di  Pelabuhan  Perikanan
Lampulo Banda Aceh mengalami peningkatan dari 2.119 ton menjadi 2.459 ton  pada  tahun  2016.    Analisis  yang dilakukan  oleh  Peng  et  al.,  (2013) melaporkan bahwa ikan tuna sirip kuning mengandung  kadar  air  73,57%,  protein kasar  23,52%,  lemak  kasar  1,93%  dan kadar  abu  1,54%.  Ikan  tuna  juga mengandung  asam  amino  esensial  yang tinggi  diantaranya  isoleusin  4,06%, leusin  6,99%,  lisin  8,19%,  methionine 2,55%,  tyrosin  3,19%,  treonin  3,85%, tryptophan  0,88%,  valin  4,54%  dan histidin 5,49 % berdasarkan berat kering.
Kegiatan  usaha  yang  dilakukan oleh pengolah hasil perikanan senantiasa harus  memenuhi  standar  keamanan pangan serta memberikan kepuasan bagi konsumen.  Persyaratan  kelayakan  dasar keamanan  pangan  tidak  terlepas  dari Good  Manufacturing  Practices  (GMP) dan  Sanitation  Standard  Operating Procedures  (SSOP).  Prinsip  dasar  GMP adalah menjamin kualitas mutu yang baik dengan  cara  membuat  produk  dengan prosedur  tertentu,  mulai  dari  proses penerimaan  bahan  baku  sampai  produk akhir  Sanitation  Standard  Operating Procedures (SSOP) yang merupakan alat bantu dalam penerapan Good Manufacturing Practices (GMP).
Program  ini  bertujuan  untuk  mencegah terjadinya  kontaminasi  secara  langsung terhadap  produk  yang  dihasilkan  dan meningkatkan  kualitas  serta  menjamin produk agar aman untuk dikonsumsi.
Salah  satu  usaha  yang  bergerak dalam  bidang  produk  olahan  abon  ikan adalah CV Aroma Food yang merupakan salah  satu  usaha  kecil  dan  menengah (UKM) di Kota Banda Aceh. CV Aroma Food  ini  sudah  memiliki  Sertifikasi Kelayakan  Pengolahan  (SKP)  dengan

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Vol.1 No.3: 123-134, September 2020
nomor 6924/11/SKP/LN/VIII/2017 yang memproduksi  abon  ikan.  Abon  ikan adalah  jenis  makanan  awetan  yang terbuat  dari  ikan  yang  diberi  bumbu, diolah  dengan  cara  perebusan  dan penggorengan.  Produk  yang  dihasilkan mempunyai  bentuk  lembut,  rasa  enak, bau khas dan mempunyai daya awet yang relatif  lama,  yaitu  15  hari  pada  suhu kamar  (Dewi et  al .,  2011).  Seiring berjalannya waktu, pelaku bisnis melihat adanya  prospek  dan  potensi  pasar  yang baik dalam menjalankan bisnis di bidang produk abon ikan, namun dalam memulai suatu usaha perlu dipertimbangkan segala aspek  mendasar  dalam  memulai  suatu usaha,  sehingga  usaha  yang  dijalankan dapat  mencapai  keuntungan  secara finansial.  Hal  lain  yang  penting  adalah keamanan  pangan.  Untuk  mendapatkan mutu  berkualitas  tinggi,  pengawasan
keamanan pangan perlu dilakukan sehingga  produk  abon  yang  dihasilkan dapat bersaing di pasaran.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk menganalisis
penerapan
Good
Manufacturing  Practices  (GMP)  dan menganalisis  aspek  finansial  usaha  CV Aroma  Food  Kota  Banda  Aceh  dengan indikator  finansial  seperti  keuntungan, Benefit  Cost  Ratio,  Break  Event  Point, dan Payback Period, kandungan gizi abon ikan,  aspek  mikrobiologi  seperti  bakteri Escherichia. coli dan jumlah bakteri total sebagai  indikator  mutu  pada  produk olahan  abon  ikan,  aspek  organoleptik terhadap produk olahan abon ikan dengan indikator  kenampakan,  bau,  rasa  dan tekstur serta aspek sosial dan lingkungan terhadap  masyarakat  di  sekitar  CV Aroma Food Banda Aceh.

## BAHAN DAN METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian  dilaksanakan  dalam  dua tahap,  tahap  pertama  tanggal  10  Januari sampai  dengan  10  Februari  2017  yang bertempat di CV Aroma Food Kota Banda Aceh dan dengan menguji kandungan gizi meliputi  kadar  protein  dan  kadar  air  di Laboratorium
Balai Riset
dan
Standardisasi  (Baristand)  Industri  Banda
Aceh.

## Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data
menggunakan teknik wawancara, observasi, dan dokumentasi.  Narasumber yang  diwawancarai  di  CV  Aroma  Food yaitu Direktris sekaligus pemilik perusahaan (1 orang), bagian keuangan (2 orang), bagian produksi (2 orang), bagian administrasi  dan  pemasaran  (marketing) (2  orang)  serta  masyarakat  setempat sebanyak 34 responden. Peneliti menggunakan panduan wawancara (interview  guide)  yang  bertujuan  agar fokus wawancara tidak keluar dari konteks penelitian. Alat wawancara yang
digunakan  dalam  pengambilan  data  pada penelitian  ini  adalah:  (1)  panduan wawancara, (2) catatan lapangan, (3) alat- alat  tulis,  serta  (4)  recorder,  dan  (5) kamera. Pengumpulan data juga dilakukan dengan  observasi  terhadap  fenomena- fenomena  yang  tampak  pada  objek-objek penelitian  di  lapangan.  Observasi  yang dilakukan berfokus pada penerapan Good Manufacturing  Practices  (GMP)  dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)  berdasarkan  Peraturan  Menteri Perindustrian  Republik  Indonesia  No. 75/M-IND/PER/7/2010  tentang  Pedoman Cara  Produksi  Pangan  Olahan  yang  Baik (CPPOB)  atau  Good  Manufacturing Practices (GMP).

## Pengujian Produk Abon Ikan
Pengujian produk abon ikan meliputi  analisis  proksimat  (kadar  air, lemak, dan protein), uji organoleptik, dan uji  mikrobiologi.  Uji  organoleptik  dan mikrobiologi dilakukan di UPTD Laboratorium  Pembinaan  dan  Pengujian Mutu  Hasil  Perikanan  (LPPMHP)  Banda Aceh  dengan  panelis  terlatih  berjumlah delapan  orang.  Lembar  penilaian  ( score
sheet )  pada  uji  organoleptik  meliputi penilaian terhadap penampakan, bau, rasa dan  tekstur  dari  abon  ikan  dengan  range nilai 1 - 9 (SNI 7690.1:2013).
Tahap  kedua  pengujian  adalah menguji  kandungan  gizi  berupa  kadar lemak  bertempat  di  Laboratorium  Balai Riset dan Standardisasi (Baristand) Industri  Banda  Aceh.  Kadar  lemak merupakan indikator yang kritis pada abon ikan,  karena  penyebab  bau  tengik  jika terjadi reaksi oksidasi, sehingga uji lanjut difokuskan pada kadar lemak.

## Analisis Data
Analisis data secara umum
dilakukan  secara  deskriptif.  Analisis finansial terdiri atas aspek berikut ini:
1) Analisis Keuntungan
Analisis  keuntungan  yaitu  dengan menghitung  selisih  antara  penerimaan dengan  biaya  yang  digunakan.  Analisis keuntungan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Keuntungan = TR – (TFC + TVC) Keterangan:
TR = Total Penerimaan (Rp)
TFC = Total Biaya Tetap (Rp) TVC  = Total Biaya Variabel (Rp)
2) Benefit Cost Ratio (B/C Ratio) B/C  Ratio  dihitung  menggunakan rumus sebagai berikut:
B/C  Ratio  =  (Total  Penerimaan)  /  (Total Biaya Tetap + Total Biaya Variabel)
Suatu  usaha  disebut  layak  bila  B/C lebih besar dari 1 (B/C>1). Semakin tinggi nilai  B/C  maka  tingkat  keuntungan  yang diperoleh pun akan semakin tinggi.
3) Titik  Impas  atau  Break  Event  Point (BEP) Analisis BEP merupakan alat analisis  untuk  mengetahui  batas  nilai produksi  atau  volume  produksi  suatu usaha mencapai titik impas (tidak untung dan tidak rugi).
BEP Produksi = TC/(Harga Penjualan) BEP Harga = TC/(Total Produksi)
Keterangan:
BEP produksi =  break event point produksi (gram) BEP harga =  break  event  point  harga (Rp/gram) TC =   total cost (Rp) 4) Pay Back Period (PBP) Analisis PBP adalah analisis perbandingan  usaha  perlu  ditampilkan untuk mengetahui berapa lama usaha yang dikerjakan  baru  dapat  mengembalikan investasi.
PBP  =  (Total  Investasi)/Keuntungan  x  1 tahun Keterangan: PBP = pay back period (Tahun) 5) Analisis proksimat
Kandungan  gizi yang  diamati meliputi  kadar  protein,  kadar  lemak  dan kadar air yang dilakukan pada laboratorium  Baristand  Banda  Aceh. Jumlah sampel adalah lima, diambil secara acak dari kemasan abon ikan seberat 100 g yang  siap  dipasarkan,  dengan  varian  rasa yang  sama.  Analisis  proksimat  dilakukan dengan  tiga  kali  ulangan.  Kadar  Protein dianalisis  menggunakan  metode  Kjeldahl (Takeuchi,  1988),  pengukuran  kadar lemak pada abon ikan dilakukan menggunakan  metode  Soxhlet  (SNI  01- 2891-1992).
Kadar air dianalisis menggunakan metode gravimetri (Takeuchi, 1988).
6) Analisis mikrobiologi
Uji  mikrobiologi  sama  halnya dengan  analisis  proksimat  menggunakan lima  sampel  dan  tiga  kali  ulangan.  Uji mikrobiologi yang dilakukan meliputi  uji Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dan
Escherichia coli . Pengujian ALT dilakukan  dengan  metode  uji  (SNI  01- 2332-3:2015) dan pengujian E. coli untuk menentukan  bakteri  indikator  sanitasi ( coliform dan E.  coli )  pada  produk perikanan.  Pengujian E.  coli mengacu pada (BSN, 2006). Satuan untuk hasil uji E.  coli adalah  dalam  angka  paling memungkinkan (APM)/g.

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Vol.1 No.3: 123-134, September 2020
7) Analisis dampak sosial
Analisis aspek sosial dan lingkungan  dilakukan  secara  deskriptif untuk mengetahui dampak yang diberikan atau  diterima  oleh  masyarakat  setempat mengenai suatu kegiatan usaha.

## HASIL DAN BAHASAN HASIL

## Penerapan GMP dan SSOP
Hasil  observasi  melalui  wawancara tentang penerapan GMP dan SSOP di CV Aroma Food disajikan pada Tabel 1.
Berdasarkan  penjelasan  pada  Tabel 1,  menunjukkan  bahwa  CV  Aroma  Food Kota  Banda  Aceh  sudah  menerapkan GMP  dan  SSOP  sesuai  dengan  standar kelayakan pengolahan.

## Aspek Finansial
Analisis finansial usaha abon ikan di CV  Aroma  Food  Kota  Banda  Aceh didasarkan  pada  data  dalam  satu  kali produksi.  Dalam  sebulan,  produksi  abon ikan  dilakukan  sebanyak  10  kali.  Hasil analisis finansial disajikan pada Tabel 2.
Berdasarkan  data  pada  Tabel  2, biaya investasi yang dikeluarkan oleh CV Aroma  Food  Kota  Banda  Aceh  untuk membuat produk olahan abon ikan sebesar Rp10.560.000,00.  Biaya  ini  digunakan sebagai  awal  dalam  menjalankan  usaha abon  ikan  tuna  hingga  mencapai  target usia  ekonomi,  meliputi  biaya  pembelian alat-alat dan biaya penyusutan. Biaya tetap ini  meliputi  biaya  listrik,  telepon,  gaji karyawan, dan kemasan. Total biaya tetap yang  dikeluarkan  oleh  CV  Aroma  Food yang  telah  dibagi  masa  pakai  sebesar Rp182.100,00  dalam  sekali  produksi. Dalam sebulan biaya tetap yang dikeluarkan  mencapai  Rp  1.821.000,00 karena 10 kali produksi.
Berdasarkan perhitungan nilai BCR, maka  diperoleh  nilai  sebesar  1,55.  Nilai tersebut  berarti  bahwa  usaha  CV  Aroma Food  memperoleh  keuntungan  dalam melakukan  produksi  abon.  Nilai  BCR sebesar 1,55 mempunyai arti bahwa setiap
biaya  produksi  yang  dikeluakan  sebesar Rp1.000,00 maka akan diperoleh penerimaan  sebesar  Rp1.550,00.  Hasil perhitungan tersebut sesuai dengan pernyataan  Effendi  &  Oktariza  (2006) yang  menyatakan  bahwa  suatu  usaha dikatakan  layak  apabila  BCR  lebih  besar dari  1  (BCR  >  1).  Oleh  sebab  itu,  usaha abon  ikan  tuna  di  CV  Aroma  Food  Kota Banda  Aceh  layak  untuk  dikembangkan karena nilai Net BCR > 1.
Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh nilai PBP sebesar 5,6 bulan yang diperoleh  perbandingan antara  nilai investasi sebesar Rp10.560.000,00 dengan keuntungan per bulan sebesar Rp1.875.000,00  dikalikan  dengan  umur investasi  selama  1  tahun.  Nilai  PBP menunjukkan  bahwa  usaha  produk  abon ikan tuna yang di produksi oleh CV Aroma Food  Kota  Banda  Aceh  akan  mengalami pengembalian modal pada 5,6 bulan atau 5 bulan 6 hari.

## Uji Mikrobiologi
Hasil pengujian ALT pada abon ikan adalah    2,0  x  104  koloni/g.  Berdasarkan hasil analisis E. coli didapatkan hasil < 3 APM/g. Hal ini menunjukkan bahwa nilai tersebut  sesuai  dengan  acuan  Standar Nasional  Indonesia  (SNI  7690.1:2013) yaitu maksimal kandungan bakteri E. coli dalam suatu produk adalah < 3 APM/g.

## Uji Organoleptik
Hasil pengujian organoleptik berdasarkan perhitungan terhadap penilaian  sensori  penampakan,  bau,  rasa dan  tekstur,  masing-masing  di  peroleh nilai  9,  memenuhi  persyaratan  standar persyaratan  mutu  dan  keamanan  pangan berdasarkan  SNI  7690.1:2013  yaitu dengan nilai minimal 7.   Produk abon ikan memiliki  penampakan  warna  coklat spesifik  jenis  (kuning  kecoklatan),  serat homogen, sangat cemerlang. Bau spesifik abon ikan sangat  kuat,  rasa spesifik  abon ikan  sangat  terasa,  tekstur  kering,  tidak menggumpal.

## Kandungan Gizi
1) Kadar Protein Hasil  pengamatan  kadar  protein abon  ikan  tuna  di  CV  Aroma  Food  Kota Banda  Aceh  ditemukan  sebesar  31,14%. Kadar  protein  pada  abon  ikan  tuna  ini lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kadar protein  abon  ikan  gabus  (Ophiocephalus
Tabel 1. Aspek-aspek GMP dan SSOP serta penerapannya di CV Aroma Food Table 1. GMP and SSOP aspects and their implementation at CV Aroma Food
Aspek GMP dan SSOP Kondisi CV Aroma Food Kota Banda Aceh Lingkungan dan sarana produksi Lingkungan CV Aroma Food berada pada lingkungan pelabuhan Ulee Lheue kota Banda Aceh, dan sarana produksi yang lengkap untuk produksi abon ikan. Peralatan pengolahan Peralatan dalam keadaan bersih dan terawat dan terbuat dari bahan yang tidak membahayakan kesehatan. Sebelum digunakan, peralatan dicuci bersih dan dipastikan tidak ada benda asing yang berbahaya. Hygiene karyawan Karyawan dalam kondisi sehat, tidak memiliki luka, maupun penyakit kulit. Penyimpanan Abon ikan tuna dikemas dan disimpan pada rak yang sudah disediakan pada kondisi suhu ruang. Pengemasan dan pelabelan Pengemasan dilakukan menggunakan bahan yang aman berupa alumunium foil. Mutu produk akhir Standar  mutu  produk  akhir  abon  ikan,  warna  normal  (kuning kecoklatan),  aroma  dan  rasa  tidak  bau  amis  serta  tekstur  yang  gurih. Daya simpan 15-25 hari. Keamanan air proses produksi Air bersumber dari air PDAM yang telah diuji kualitasnya dan memenuhi standar air bersih. Kondisi kebersihan Pembersihan tempat produksi dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi. Pencegahan  kontaminasi silang Semua karyawan yang bekerja pada CV Aroma Food menggunakan sarung tangan, celemek dan penutup mulut pada saat bekerja. Kebersihan pekerja Saat bekerja, karyawan tidak melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk. Pelabelan dan penyimpanan bahan kimia Bahan kimia disimpan pada tempat penyimpanan bahan kimia yang memadai dan diberi label. Pengendalian kesehatan karyawan CV Aroma Food tidak mengizinkan karyawan yang sakit untuk bekerja. Pemberantasan hama Pada CV Aroma Food tidak ditemukan adanya hama. Tabel 2. Analisis keuntungan abon ikan di CV Aroma Food per produksi Table 2. Financial analysis of fish floss at CV Aroma Food in one production
Kriteria Hasil (Rp) Biaya Investasi 10.560.000,00 Biaya Tetap 182.100,00 Biaya Variabel 158.400,00 Total Biaya (tetap + variabel) 340.500,00 Penerimaan 528.000,00 Keuntungan 187.500,00 B/C Ratio 1,55 BEP Harga 22.000,00 Pay Back Period 5,60
striatus) hasil penelitian Sulthoniyah et al, (2013)  yaitu  8,51%  dan  abon  ikan  gabus yang  disubtitusi  sukun  sebesar  19,8% (Dara  &  Arlinda,  2017).  Namun  kadar protein abon pada CV Aroma Food lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Sahara et  al.  (2018) pada abon ikan  cakalang  dari  hasil  pengawetan berbeda sebesar 36,21% dan protein abon ikan  karandang  dengan  penambahan kelapa parut sebesar 43,1% (Restu, 2016). Namun demikian, kadar protein abon ikan tuna  ini  tersebut  sudah  memenuhi persyaratan SNI 7690.1:2013 yaitu dengan kandungan protein minimal 30%.
2) Kadar Lemak Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan  bahwa  nilai  kadar  lemak yang  diperoleh  pada  produk  abon  ikan tuna  sebesar  2,49%.  Kadar  lemak  abon ikan  tuna  yang  diperoleh  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kadar  lemak  pada abon ikan gabus yaitu 1,97% (Sulthoniyah et al., 2013). Namun, kadar lemak ini lebih rendah dibandingkan dengan kadar lemak abon ikan karandang yaitu 17,1% (Restu, 2016)  dan  kadar  lemak  pada  abon  ikan cakalang  dari  proses  pengawetan  yang berbeda  yaitu  21,17%  (Sahara  et  al., 2018).  Berdasarkan  SNI  01-3707-1995 bahwa  kadar  lemak  abon  ikan  maksimal 30%.  Lemak  merupakan  zat  makanan penting  yang  sangat  diperlukan  tubuh sebagai  sumber  energi.  Disamping  itu, kandungan kadar lemak ditemukan hampir pada  semua  bahan  pangan  dengan kosentrasi berbeda-beda.
Kandungan  kadar  lemak  pada  abon ikan  tuna  CV  Aroma  Food  jauh  lebih rendah  dibandingkan  dengan  beberapa penelitian lainnya. Hal ini disebabkan oleh banyaknya kadar air yang ditemukan pada produk  tersebut.  Rahayu  et  al.,  (1992) menyatakan  bahwa  kandungan  kadar lemak  pada  ikan  berbanding  terbalik dengan  jumlah  kadar  air.  Ikan  yang mempunyai  kandungan  lemak  tinggi umumnya memiliki kandungan air cenderung  lebih  rendah  (Riansyah  et  al.,
2013).  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian
Zuhra  et  al.,  (2012)  yang  menyatakan bahwa  meningkatnya  kandungan  lemak dengan  suhu  pengeringan  yang  tinggi dapat disebabkan oleh penurunan kandungan air sehingga presentase kandungan  lemak  dalam  produk  olahan meningkat.
3) Kadar Air Hasil  pengujian  kadar  air  yang ditemukan pada produk olahan abon ikan pada  CV  Aroma  Food  Kota  Banda  Aceh sebesar 29,76%. Kadar air ini lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan kadar air pada  abon  ikan  karandang  yaitu  10,3% (Restu,  2016),  kadar  air  pada  abon  ikan cakalang yaitu 2,40% (Sahara et al., 2018) dan  kandungan  air  pada  abon  ikan  gabus yaitu  5,32%  (Sulthoniyah  et  al.,  2013) serta kandungan air pada abon ikan gabus yang disubtitusi sukun yaitu 14,8% (Dara &  Arlinda,  2017)    Berdasarkan  SNI 7690.1:2013 kandungan air yang dipersyaratkan dalam abon ikan maksimal 15%.

## Aspek Sosial dan Lingkungan
Hasil  analisis  terhadap  aspek  sosial dan  lingkungan  pada  CV  Aroma  Food Kota Banda Aceh disajikan pada Gambar 1.
Berdasarkan  hasil  analisis  aspek sosial  dan  lingkungan  (Gambar  1) menunjukkan bahwa usaha abon ikan tuna pada  CV  Aroma  Food  Kota  Banda  Aceh memberikan dampak positif, baik terhadap  pengusaha  maupun  masyarakat sekitar.  Bagi  pengusaha  itu  sendiri,  abon ikan  tuna  dapat  meningkatkan  pendapat karena  usaha  abon  ikan  tuna  ini merupakan peluang bisnis yang menguntungkan. Selain itu, dengan beroperasinya  usaha  abon  ikan  akan membantu  penyerapan  tenaga  kerja  bagi masyarakat sekitar sehingga dapat membantu  peningkatan  pendapatan  dan kesejahteraan masyarakat. Dampak lingkungan  terhadap  masyarakat  sekitar berkaitan  dengan  analisis  potensi  limbah yang dihasilkan dari kegiatan produksi.

## BAHASAN
CV Aroma Food yang memproduksi abon  ikan  tuna  telah  menerapkan  GMP dalam  proses  produksinya.  Penerapan GMP  dalam  suatu  industri  makanan sangat  penting,  karena  akan  menjadi jaminan  bahwa  produk  industri  tersebut layak dan amakn dikonsumsi.
Abon  ikan  di  CV  Aroma  Food mempunyai nilai ALT yang rendah (2,0 x 104  koloni/g),  karena  bahan  baku  ikan tuna  dalam  kondisi  segar  sehingga  tidak terjadi  kontaminasi  ketika  pengolahan produk abon ikan. Selain itu, sanitasi dan hygiene benar-benar diperhatikan sehingga  produk  abon  yang  diproduksi memiliki  kualitas  yang  baik.  Dengan demikian, abon ikan tuna pada CV Aroma Food Kota Banda Aceh layak dikonsumsi sesuai dengan ketentuan persyaratan mutu dan  keamanan  pangan  Standar  Nasional Indonesia.  Persyaratan  Angka  Lempeng
Total (ALT) berdasarkan SNI 7690.1:2013 menyatakan bahwa persyaratan Angka Lempeng Total (ALT)
untuk abon ikan adalah tidak melebihi dari 5 x 104 koloni/g atau 50.000 koloni/g.
Hasil uji ALT lebih rendah dibandingkan  dengan  hasil  uji  ALT  pada abon ikan tuna pada Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) Yogyakarta dengan hasil uji sebesar 4,0 x 105 koloni/g (Nugraheni,  2010).  Hasil  pengujian  ALT tersebut berada di bawah standar maksimal  persyaratan  mutu  (SNI  01- 2332-3:2015) dan keamanan pangan abon ikan  yang  diperbolehkan  dalam  suatu produk,  sehingga  abon  ikan  CV  Aroma Food aman di konsumsi.
Hasil  pengujian  E.  coli  abon  ikan tuna  pada  CV  Aroma  Food  yang  didapat masih di bawah standar persyaratan mutu dan  keamanan  pangan  abon  ikan  yang diperbolehkan  dalam  suatu  produk  oleh karenanya  abon  ikan  CV  Aroma  Food aman di konsumsi.  Standar sanitasi bahan makanan  baik  makanan  segar  maupun olahan yang berasal dari ikan seperti abon ikan  harus  terbebas  dari  cemaran  bakteri coliform dan E.  coli .  Bakteri E.  coli merupakan  anggota  flora  normal  usus
Gambar 1. Hasil analisis aspek sosial dan lingkungan (Keterangan: P1 = penyediaan fasilitas sosial; P2 = keterlibatan masyarakat; P3 = masyarakat pendatang; P4 = manfaat keberadaan CV Aroma Food; P5 = peran CV Aroma Food di masyarakat; P6 = hubungan CV Aroma Food dengan masyarakat; P7 = peningkatan ekonomi masyarakat; P8 = masa depan CV Aroma Food; P9 = pandangan umum masyarakat; P10 = dampak sosial dan lingkungan)
Figure 1. Analysis results of social and environmental aspect (Information: P1 = provision of social facilities; P2 = community involvement; P3 = immigrant community; P4 = benefits of CV Aroma Food; P5 = role of CV Aroma Food in society; P6 = relationship between CV Aroma Food and society; P7 = improvement of community economy ; P8 = future of CV Aroma Food; P9 = general opinion from society; P10 = social and environmental impacts) 0 5 10 15 20 25 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 R es ponden Pertanyaan Tidak baik Biasa saja Kurang Baik Baik Sangat Baik

## PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan dan Kelautan Vol.1 No.3: 123-134, September 2020
yang  berperan  dalam  mensintesa  vitamin K,  konversi  pigmen-pigmen  empedu, asam-asam  empedu  dan  penyerapan  zat- zat  makanan  (Suardana  et  al.,  2016). Bakteri E.  coli termasuk  jenis  bakteri heterotrof  yang  mendapatkan  makanan dari  lingkungannya  karena  tidak  dapat mensintesa makanan sendiri (Kabiru et al., 2015).  Bakteri  E.  coli  menjadi  patogen apabila jumlahnya dalam saluran pencernaan  meningkat  atau  berada  diluar usus, karena bakteri E. coli menghasilkan toksin  yang  dikenal  dengan  enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare.
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik, abon  ikan  CV  Aroma  Food  memenuhi standar  persyaratan  mutu.  Warna  atau penampakan merupakan parameter organoleptik  yang  paling  utama  dalam penyajian.    Warna  ini  menentukan persepsi  konsumen  terhadap  suatu  bahan pangan.  Warna  pada  produk  pangan mempunyai  beberapa  fungsi  antara  lain sebagai  indikator  kematangan  terutama pada  produk  pangan  segar  dan  sebagai indikator kesempurnaan proses pengolahan  pangan  dan  indikator  akhir kematangan produk pangan (Sahara et.al., 2018;  Maskur,  2018;  Fajriyati,  2012). Aroma  atau  bau  sangat  menentukan tingkat  penerimaan  panelis  dari  suatu produk. Aroma akan meningkatkan selera konsumen, aroma tersebut ditangkap oleh indra  penciuman  melalui  saluran  yang menghubungkan antara mulut dan hidung.
Rasa merupakan faktor yang menentukan  cita  rasa  makanan.  Rasa adalah  sesuatu  yang  diterima  oleh  lidah dengan  cecapan  dibagi  empat  cecapan utama  yaitu  rasa  manis,  rasa  pahit,  rasa asam  dan  rasa  asin  serta  ada  tambahan respon  jika  dilakukan  modifikasi  (Zuhra, 2006).  Berdasarkan  hasil  pengamatan  uji organoleptik  rasa  pada  abon  ikan  tuna memiliki nilai 9. Artinya rasa produk abon ikan tuna diterima oleh panelis. Rasa abon ini dipengaruhi oleh cita rasa dari bumbu- bumbu  yang  digunakan  serta  proses pengolahan  sehingga  menutupi  bau  amis dari  ikan.  Menurut  Herliani  (2008),  cita
rasa  dapat  dipengaruhi  oleh  pemanasan atau pengolahan yang dilakukan sehingga mengakibatkan  degradasi  penyusun  cita rasa  dan  sifat  fisik  dari  bahan  makanan. Pemanasan  yang  dilakukan  pada  saat proses pengolahan dapat mempertahankan mutu  ikan,  perbaikan  terhadap  cita  rasa dan  tekstur,  nilai  gizi  serta  daya  cerna. Selain itu, cita rasa pada abon ikan sangat dipengaruhi  oleh  bumbu  atau  rempah- rempah yang ditambahkan ketika pengolahan. Penambahan bumbu tersebut dapat  menutupi  bau  atau  rasa  alami  dari ikan. Rasa juga dipengaruhi oleh beberapa faktor  lain  yaitu  senyawa  kimia,  suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen  rasa  yang  lain  (Winarno, 1997).
Tekstur  merupakan  salah  satu parameter penting dalam pengujian organoleptik yang dirasakan melalui kulit maupun  indera  pengecap  (Mustar,  2013). Hal ini dikarenakan tekstur abon memiliki perbedaan  dengan  produk  perikanan lainnya  yaitu  memiliki  serat-serat  yang lembut. Dari hasil pengamatan menunjukkan  bahwa  tekstur  abon  ikan tuna  dengan  nilai  9.  Tingginya  nilai tersebut  diduga  bahwa  tekstur  abon  yang diproduksi lembut dan tidak kering karena masih  tinggi  kandungan  air  sehingga indera pengecap panelis dapat merasakan teksturnya yang mudah ditelan. Pembuatan  abon  yang  dilakukan  dengan proses penyangraian membuat kulit terluar dari  bahan  akan  mengkerut  sebagai pengaruh  dari  dehidrasi  selama  proses pengeringan berlangsung dan akan membentuk  pori-pori  dibagian  dalam bahan  pangan  yang  ditinggalkan  oleh  air yang diuapkan. Berdasarkan hasil pengamatan  organoleptik  pada  produk abon  ikan  tuna  dari  parameter  warna, aroma,  rasa  dan  tekstur,  maka  dapat disimpulkan bahwa abon tersebut diterima oleh panelis.
Tingginya  kadar  protein  pada produk  makanan  menjadi  pertimbangan tersendiri bagi manusia untuk mengkonsumsi  makanan  tersebut,  karena
protein merupakan salah satu nutrien yang dibutuhkan  oleh  tubuh  yang  berfungsi untuk  membangun  jaringan  tubuh  yang rusak  serta  sebagai  zat  pengatur  tumbuh (Darwis et al., 2015). Selain itu, ikan tuna juga  mengandung  asam  amino  essensial. Asam amino ini tidak dapat disintesa oleh tubuh  sehingga  perlu  disuplai  dari makanan.  Salah  satu  jenis  asam  amino esensial yang tinggi pada ikan tuna adalah jenis  lysin  8,19%.  Asam  amino  tersebut berfungsi membantu penyerapan kalsium, pertumbuhan  tulang  serta  pembentukan kolagen.
Hasil  pengamatan  kandungan  air jauh  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan penelitian  lain  dan  jumlah  kandungan  air tersebut  belum  sesuai  dengan  Standar Nasional Indonesia. Tingginya kandungan air pada produk ini disebabkan oleh proses pengolahan abon dengan
cara
penyangraian.  Kadar  air  dalam  makanan merupakan
salah satu indikator persyaratan  mutu  dan  keawetan  masa simpan.  Semakin  rendah  kandungan  air dalam  produk,  maka  semakin  lama  daya simpan  produk  yang  dihasilkan  karena dapat menghambat
aktivitas mikroorganisme.  Pengurangan  kadar  air pada  abon  ikan  tuna  ini  dapat  dikurangi dengan menambah
waktu spiner/pengepresan.
Unit  kegiatan  usaha  pengolahan abon  ikan  tidak  menghasilkan  limbah berbahaya,  baik  terhadap  masyarakat maupun  lingkungan  sekitarnya.  Limbah yang  dihasilkan  dari  produksi  abon  ikan tuna hanya air kotor sisa pembersihan. Air tersebut dibuang melalui saluran air yang sudah  disediakan.  Air  tersebut  tidak mengandung zat-zat kimia yang membahayakan.

## SIMPULAN
Dari penelitian yang dilakukan pada CV. Aroma Food Kota Banda Aceh dapat disimpulkan bahwa CV Aroma Food Kota Banda  Aceh  sudah  menerapkan Good Manufacturing  Practices (GMP)  dan
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada pengolahan abon ikan. Ditinjau dari analisis finansial usaha, CV. Aroma Food Kota Banda Aceh layak untuk  dijalankan.  Produk  abon  ikan  juga mempunyai  kandungan  gizi  yang  sesuai dengan  standar  mutu  yang  ditetapkan dalam  SNI.  Hasil  uji  mikrobilogi  juga memenuhi standar mutu yang dipersayaratkan  (SNI  7690.1:2013).  Uji organoleptik  terhadap  kenampakan,  bau, rasa dan tekstur masing-masing memiliki nilai  9  (sembilan),  artinya  produk  abon ikan pada CV. Aroma Food dapat diterima oleh panelis, dengan demikian dapat juga diterima  cita  rasanya  oleh  masyarakat. Aspek sosial dan lingkungan pada produk abon  ikan  tuna  CV.  Aroma  Food  Kota Banda  Aceh  memberikan  dampak  positif baik  terhadap  pemilik  usaha  maupun masyarakat sekitar.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustini, T. W., & Swastawati, F. (2003). Pemanfaatan
Hasil Perikanan sebagai  Produk  Bernilai  Tambah ( value-added ) dalam Upaya Penganekaragaman Pangan [ Utilization  of  Fishery  Products with  Added  Value  to  Support  Food
Diversification ]. Jurnal  Teknologi dan  Industri  Pangan, XIV  (1),  74- 81.
Bawole, C. S. F., Mentang, F., & Dien, H.
(2017). Penerapan Pengasapan Cair
pada Pengolahan Abon Roa ( Hemirhamphus sp.)  dan  Pampis
Cakalang  Produk  yang  Dikemas Modified  Atmospheric  Packaging (MAP). Jurnal  Media  Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 102–106.
Dara,  W.,  &  Arlinda.  (2017).  Mutu Organoleptik dan Kimia Abon Ikan
Gabus ( Channa striata ) yang Disubstitusi Sukun ( Artocarpus
altilis) . Jurnal Katalisator , 2(2), 61– 66.
Darwis, D., Edison, N., & Sari, I. (2015).
Studi Penerimaan Konsumen terhadap  Abon  Ikan  Lele  Dumbo ( Clarias  gariepinus )  Asap  dengan
Metode Pengasapan Berbeda.
Berkala  Perikanan  Terubuk ,  44(1), 69-78.
Deni,  S.,  Hardjito,  L.,  &  Salamah,  E. (2007).  Pemanfaatan  Daging  Ikan Tuna  sebagai  Kerupuk  Kamplang dan  Karakterisasi  Produk  yang Dihasilkan. Jurnal Ilmiah Agribisnis dan Perikanan, 6(2), 6-14.
Dewi,  E.N.,  Ibrahim,  R.,  &  Yuaniva,  N.
(2011).  Daya  Simpan  Abon  Ikan Nila  Merah  ( Oreochromis  niloticus
Trewavas)  yang  Diproses  dengan Metoda  Penggorengan  Berbeda. Jurnal  Saintek  Perikanan ,  6(1),  6- 12.
Fajriyati. (2012). Warna Bahan Makanan . Politeknik  Negeri  Ujung  Pandang, Makassar.
Herliani, L. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan . Alfabeta. Bandung.
Kabiru,  L.  M.,  Bello,  M.,  Kabir,  J.,
Grande,  L.,  &  Morabito,  S.  (2015).
Detection of Pathogenic Escherichia coli In  Samples  Collected  At  An
Abattoir  In  Zaria,  Nigeria  and  at Different Points In The Surrounding Environment. International Journal of  Environmental  Research  and Public Health , 12 (1), 679–691.
Kusumayanti, H., Astuti, W., & Broto, W. (2011).  Inovasi  Pembuatan  Abon Ikan  sebagai  Salah  Satu  Teknologi Pengawetan  Ikan. Gema Teknologi , 16 (3), 119–121.
Maskur, M. (2018). Pengaruh Waktu dan Suhu Sterilisasi terhadap Kandungan Proksimat Ikan
Bandeng  ( Chanos  Chanos )  Kaleng.
Jurnal Airaha , VII (1), 17-29.
Mustar.  (2013).  Studi  Pembuatan  Abon Ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus ) sebagai Makanan Suplemen ( Food Suplement ). Skripsi . Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin. Makassar. Nugraheni, R. (2010). Laporan Magang di Bagian Pengujian Mikrobiologi Balai  Besar  Pengawas  Obat  Dan Makanan (BBPOM). Laporan Akhir .  Program  Studi  Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Peng,  S.,  Chen,  C.,  Shi,  Z.,  &  Wang,  L.
(2013). Amino Acid and Fatty Acid Composition  of  the  Muscle  Tissue of Yellowfin Tuna ( Thunnus albacares ) and Bigeye Tuna ( Thunnus  obesus ). Journal  of  Food and  Nutrition  Research ,  1(4),  42– 45.
Rahayu,  W.P.,  Ma'oen,  S.,  Suliantari,  & Fardiaz, S. (1992). Teknologi
Fermentasi Produk Perikanan . Bogor: PAU Pangan dan Gizi. Restu.  (2016).  Pengolahan  Abon  Ikan Karandang ( Channa pleurophthalmus )
dengan
Penambahan  Kelapa  Parut. Ilmu Hewani Tropika , 5(1), 22–26.
Riansyah, A., Supriadi, A., & Nopianti, R.
(2013).  Pengarun  Perbedaan  Suhu dan  Waktu  Pengeringan  terhadap Karakteristik Ikan Asin  Sepat  Siam ( Trichogaster  pectoralis )  dengan Menggunakan Oven. Fishtech , 2 (1), 53-68.
Sahara, R., Isamu, K. T., & Ibrahim, M. N. (2018).  Komposisi  Gizi  Abon  Ikan Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis )
dari Proses Pengawetan yang
Berbeda. JFP, 1(1), 8–16.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional. (1992). SNI.  01-2891-1992  Cara Uji Makanan dan Minuman . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
________________.  (2006). SNI.  01- 2331.1-2006 Cara Uji Mikrobiologi Bagian  1:  Penentuan  coliform  dan
Escherichia  coli  pada  Produk Perikanan . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. ________________. (2013).
SNI.
7690.1:2013 Abon Ikan – Bagian 1: Spesifikasi . Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.
Suardana,  I.  W.,  Putri,  P.  J.  R.  A.,  &
Besung, I. N. K. (2016). Isolasi dan Identifikasi Escherichia  coli O157 :
H7  pada  Feses  Sapi  di  Kecamatan Petang,  Kabupaten  Badung-bali.
Buletin  Veteriner  Udayana ,  8(1),
30–35.
Sulthoniyah, S. T. M., Sulistiyati, T. D., &
Suprayitno,  E.  (2013).  Pengaruh Suhu Pengukusan terhadap Kandungan  Gizi  dan  Organoleptik Abon  Ikan  Gabus  ( Ophiocephalus striatus ). THPi  Student  Journal, 1 (1): 33–45.
Takeuchi,  T.  (1988).  Laboratory  work,
chemical  evaluation  of  dietary nutrition. P 179-229. In : Watanabe T (ed). Fish  mutrition and maricultur. Tokyo (JP): Kanagawa International
Fisheries Training Center.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi .  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta. Zuhra,  Sofyana,  &  Erlina,  C.  (2012). Pengaruh  Kondisi  Operasi  Alat Pengering Semprot Terhadap Kualitas  Susu  Bubuk  Jagung. Rekayasa  Kimia  dan  Lingkungan , 9(1), 36-44.