## PENENTUAN UMUR SIMPAN OTAK-OTAK IKAN UMKM BUNGA MAWAR DENGAN METODE EXTENDED STORAGE STUDIES (ESS)

## STORAGE LIFE DETERMINATION OF FISH CAKE PRODUCT FROM UMKM BUNGA MAWAR USING EXTENDED STORAGE STUDIES (ESS) METHOD
Asriani * , Niken Dharmayanti, Henny Budi Purnamasari, Yudi Prasetyo Handoko, Nofi Sulistiyo Rini, dan Ilyas Maulana Abdulloh
Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jl. AUP Pasar Minggu, Jakarta Selatan
Email: asria6191@gmail.com

## ABSTRAK
Otak-otak ikan merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang sudah lama dikenal dan disukai oleh masyarakat di Indonesia. Otak-otak ikan yang bersifat semi basah biasanya memiliki umur simpan  yang  singkat  sehingga  penentuan  informasi  umur  simpan  produk  menjadi  penting.  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan dari otak-otak ikan yang diproduksi UMKM Bunga Mawar  Mutu otak-otak  ikan UMKM Bunga Mawar sesuai dengan SNI (7757:2013)  dan  usia  simpan dengan metode Extended Storage Studies (ESS) . Nilai sensori produk otak-otak ikan adalah 9 Kadar air 50,19%. Umur simpan otak-otak ikan UMKM Bunga Mawar yang dibungkus menggunakan plastik PE tanpa divakum pada suhu 5°C adalah 6 hari dan pada suhu 30°C adalah 3 hari.
Kata Kunci: Extended Storage Studies (ESS), otak-otak ikan, penentuan umur simpan

## ABSTRACT
Fish cake is one of the diversified fisheries products that has long been known and favored by the people in Indonesia. Semi-wet fish cake is usually having a short shelf life, that is why determining its shelf-life information  becomes  important.  The  purpose  of  this  research  was  to  determine  the  quality characteristics of raw materials and final products, nutritional value content, and shelf life of the fish cake produced by UMKM Bunga Mawar using Extended Storage Studies (ESS) method. The quality of the fish cake produced by UMKM Bunga Mawar is in accordance with SNI (7757:2013). Sensory test of fish cake was valued 9.  Chemical test values of water content, were 50.19 respectively. The shelf life of the fish cake from UMKM Bunga Mawar wrapped in PE plastic without vacuuming at a temperature of 5°C is 6 days and at a temperature of 30°C is 3 days.
Keywords: Extended Storage Studies (ESS), fish cake, storage life determination

## PENDAHULUAN
Otak-otak ikan merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang sudah lama dikenal dan disukai oleh masyarakat karena mudah disajikan dan memliki cita rasa yang khas dan dikemas menggunakan daun pisang. Otak-otak  adalah  modifikasi  produk  olahan  antara bakso  dan  kamaboko.  Fungsi  teknologi  pembuatan  otak-otak  ikan  adalah  sebagai  upaya diversifikasi produk olahan ikan berbentuk gel yang diharapkan memiliki nilai tambah. Otak- otak ikan merupakan produk gel dari daging ikan yang dicampur dengan tapioka dan bumbu- bumbu seperti garam, gula, santan kental, bawang putih, bawang merah, dan lada (Putra  et al., 2015).
Otak-otak ikan merupakan produk basah yang memiliki umur simpan yang singkat. Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas daya simpan otak-otak ikan adalah cara pengemasan dan suhu penyimpanan produk tersebut. Menurut Alifah (2016), produk pangan seperti otak-otak ikan  yang  bersifat  semi  basah  biasanya  memiliki  umur  simpan  yang  singkat,  hal  ini  dapat disebabkan oleh cara pengemasan yang masih sederhana seperti menggunakan daun pisang.
Sedangkan  menurut  Padli  (2015),  umur  simpan  otak-otak  ikan  yang  disimpan  dalam  suhu ruang akan relatif lebih singkat, yaitu 2 (dua) hari.
UMKM Bunga Mawar merupakan salah satu produsen pembuat produk olahan otak-otak ikan yang  ada  di  Kecamatan  Kronjo,  Kabupaten  Tangerang  hasil  binaan  Dinas  Perikanan Kabupaten  Tangerang  yang  daya  simpan  produknya  masih  menggunakan  perkiraan  dan diperkirakan umur simpannya kira-kira 6 bulan. Sejauh ini, penentuan umur simpan pada otak- otak ikan yang dilakukan oleh UKM yaitu menggunakan metode penyimpanan konvensional dengan membiarkan produk hingga mengalami kerusakan sampai pada waktu tertentu tanpa dilakukannya pengukuran terhadap parameter-parameter perubahan otak- otak ikan, hal Ini merupakan  permasalahan  yang  serius  mengingat  umur  simpan  produk olahan menyangkut keamanan suatu produk. Menurut UU RI No.18 Tahun 2012 tentang pangan, setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluwarsa (umur simpan) pada setiap produk pangan.
Informasi mengenai umur simpan atau masa kadaluarsa suatu produk sangat diperlukan agar dapat menjangkau pasar yang lebih luas dan daya awet produk yang tinggi. Produk olahan semakin  lama  akan  mengalami  kemunduran  mutu.  Otak-otak  ikan  merupakan  produk  semi basah  dan  mengandung  bahan  yang  dapat  menyebabkan  ketengikan  dan  tidak  layak konsumsi,  sehingga  perlu  adanya studi mengenai  jenis  kemasan yang  cocok  untuk  produk otak-otak ikan serta mengetahui lama umur simpan dari produk. Oleh karena itu diperlukan analisa  kembali  mengenai  umur  simpan  yang  lebih  akurat  dengan  menggunakan  metode penentuan umur simpan yang sama yaitu metode  Extended Storage Studies (ESS) dengan menggunakan kemasan plastik PE (polyethylene) terhadap otak-otak ikan hasil olahan UMKM Bunga Mawar.

## TUJUAN
Mengetahui umur simpan produk otak-otak ikan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan, Alat, dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 8 Maret 2020 sampai dengan 6 Juni 2020 dengan pengambilan sampel di 2 UMKM yang berada di Kecamatan Kronjo, Kabupaten Tangerang. Pengujian mutu Mikrobiologi dilakukan di Lab. Pusat Produksi Inspeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan (PPISHP), Jakarta Utara dan pengujian umur simpan bertempat di Laboratorium Kimia dan Laboratorium Mikrobiologi Politeknik Ahli Usaha Perikanan.
Alat yang digunakan adalah alat tulis, nampan, scoresheet, kertas saring, timbangan, , tabung reaksi, pipet, dan gelas ukur., cawan porselin, alat penjepit/tang, desikator, sendok, timbangan analitik, oven.
Bahan yang digunakan adalah; (1) Bahan baku otak-otak ikan kurisi dari UMKM Bunga Mawar yang diproduksi pada 22 Maret 2020 dengan bahan pengemas plastik polyethylene; (2) Bahan analisa kimia yang digunakan aquades, HCl, kunyit, asam kromatofit, H 3 BO 3 ind Metil Red (MM) ind Blue Cresol Green (BCG), Larutan boraks 0,1 N, hexane.

## Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian pada Gambar 1, dilakukan penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mengetahui  produk  otak-otak  ikan  yang  berada  di  Kronjo  tidak  mengandung  bahan  yang berbahaya  dengan  melakukan  pengujian  Boraks  dan  Formalin  di  2  UMKM  yang  berbeda. Pengambilan sampel otak-otak ikan di UMKM terpilih di daerah Tangerang. Sampel otak-otak ikan  terpilih  merupakan  produk  yang  baru  diproduksi  dan  belum  mengalami  penyimpanan dikemas ulang mengunakan plastik PE sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan yaitu 12 pcs per  bungkus  untuk  satu  hari  pengujian  pada  tiap  suhu  penyimpanan.  Suhu  penyimpanan
adalah suhu dingin (5°C) dan suhu ruang (30°C) dimulai hari ke-0 sampai hari ke-7 dan diuji dengan pengujian parameter umur simpan (kadar air dan Sensori) setiap hari.
Gambar 1. Diagram Alir Tahapan Penelitian

## Pengujian Kadar Formaldehid/formalin  (Test kit)
Pengujian  formaldehid  dilakukan  dengan  cara  kualitatif  yaitu  dengan  menggunakan  test  kit merek  Easy  Teach.  Pada  tahap  ekstraksi  sample  ditimbang  10  g  ±  0,1  g  menggunakan erlenmeyer kemudian tambahkan 20 ml air suling (aquadest) yang telah dipanaskan terlebih dahulu homogenkan contoh dengan homogenizer selama 1 menit kemudian sample disaring menggunakan kertas saring. Pipet 5 ml ekstrak larutan sampel kemudian masukan kedalam tabung reaksi. Tambahkan 4 tetes reagen A dan 4 tetes reagen B, biarkan selama 10-20 menit. Hasil pengujian positif ditandai dengan perubahan warna larutan ekstrak menjadi merah muda atau ungu.

## Pengujian Boraks
Pembuatan  Alat  Pendeteksi  Boraks  Menggunakan  Kertas  Turmerik  (Hartati,  2017)  sebagai berikut:  kunyit  dikupas  kemudaian  dicuci  dan  diparut,  air  kunyit  yang  didapatkan  lalu ditampung  dan  diukur  menggunakan  gelas  ukur.  Alcohol  70%  ditambahkan  sebanyak  10% dari total volume air kunyit yang didapatkan. kertas saring disiapkan, digunting persegi dengan ukuran 8 x 8cm dan dicelupkan kedalam air kunyit, dibolak balik menggunakan pinset sampai merata  pada  seluruh  permukaan  kertas  saring.  Kertas  ini  lalu  diletakkan  pada  Loyang  dan diangin-anginkan agar kering.
Analisis boraks secara kualitatif dengan kertas Turmerik (Hartati, 2017) sebagai berikut: Sampel sebanyak 1 g ditimbang lalu ditambahkan akuades sebanyak 1 : 10. campuran ini lalu diblender  sampai  halus  dan  disaring  menggunakan  kertas  saring.  Cairan  yang  didapatkan ditempatkan dalam gelas piala. Celupkan kertas Turmerik selama 1-2 menit ke dalam cairan sampel, bila kertas turmerik berubah warna menjadi merah kecoklatan maka sampel positif mengandung boraks.

## Pengujian kadar air
Pengujian  dilakukan  dengan  cara:  mengkondisikan  oven  pada  suhu  yang  akan  digunakan
pada Dua UMKM yang Berbeda Pengujian Formalin dan Boraks
Otak-otak UMKM Terpilih
Pengemasan dengan plastik PE penyimpanan produk pada suhu 5˚C dan 30˚
(Hari 0,1,2,3,4,5,6,7)
Pengujian parameter umur simpan  Kadar air dan Sensori (Kenampakan, Bau, Rasa, Tektur)
Penentuan umur simpan dengan metode Extended Storage Studied (ESS)
hingga mencapai suhu stabil. Cawan kosong dimasukan kedalam oven minimal 2 jam. Cawan kosong dipindahkan ke dalam desikator sekitar 30 menit sampai mencapai suhu ruang dan timbang bobot kosong (A). Contoh yang telah dihaluskan ditimangan sebanyak ± 2 g ke dalam cawan (B). Cawan yang telah diisi dengan contoh dimasukan ke dalam oven pada suhu 105˚ C selama 16 – 24 jam. Pindahkan cawan dengan menggunakan alat penjepit ke dalam desikator selama ± 30 menit kemudian timbang (C).Lakukan pengujian minimal duplo( dua kali )

## Pengujian Sensori
Pengujian sensori dilaksanakan dengan menggunakan score sheet otak-otak ikan sesuai SNI 7757:2013. Pengujian organoleptik tersebut hasilnya dicari dengan menggunakan perhitungan dengan rumus sebagai berikut dengan taraf kepercayaan 95%:

## Penentuan umur simpan
Penentuan umur simpan dilakukan dengan metode Extended Storage Studies (ESS) dengan parameter  kerusakan  yang  diamati  adalah  sensori  (Kenampakan,  Bau,  Rasa  dan  Tekstur) sesuai  dengan  SNI  7757:2013  dan Kadar  Air  sesuai  dengan  dengan  SNI  01-2354.2:2006. Pendugaan umur simpan dengan  metode  Extended  Storage  Studies  (ESS),  yaitu  dengan membiarkan produk hingga mengalami kerusakan sampai pada waktu tertentukan kemudian dilakukannya  pengukuran  terhadap  parameter-parameter  perubahan  mutu.  Suhu penyimpanan yang digunakan yaitu suhu kamar (30 ℃ ) dan suhu chilling (5 ℃ ) dengan jenis pengemas polyethylene.
Menurut Syarief et al. (1989), pengamatan dilakukan terhadap parameter titik kritis dan atau kadar  air.  Penentuan  umur  simpan  produk  dengan  metode  konvensional  dapat  dilakukan dengan  menganalisis  kadar  air  suatu  bahan,  memplot  kadar  air  tersebut  pada  grafik kemudiamenarik titik tersebut  sesuai dengan kadar air kritis produk. Perpotongan antara garis hasil pengukuran kadar air dan kadar air kritis ditarik garis ke bawah sehingga dapat diketahui nilai umur simpan produk. Selain berdasarkan hasil analisis kadar air, kadar air kritis dapat ditentukan berdasarkan mutu fisik produk (sensori). Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan kadar air dan kadar air kritis (Syarief et al. 1989)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Pengujian Formalin dan Boraks
Sebelum  dilakukan  pengujian  umur  simpan  terhadap  otak-otak  ikan,  dilakukan  penelitian pendahuluan  untuk  mengetahui  produk  otak-otak  ikan  yang  berada  di  Kecamatan  Kronjo apakah aman untuk di konsumsi dari bahan berbahaya seperti formalin dan boraks. Penentuan umur  simpan  juga  harus  dilakukan  pada  produk  olahan  yang  tidak  mengandung  bahan tambahan berbahaya yang dapat mempertahankan mutu produk sehingga umur simpan yang didapatkan adalah umur simpan yang sebenarnya dari produk tersebut. Kabupaten Tangerang memiliki 2  (dua) UPI yang mengolah otak-otak ikan yaitu UMKM Bunga Mawar dan UMKM Amafood. Penentuan produk penting dilakukan dengan melakukan penilaian kelayakan dasar pada  tiap  UMKM  dan  pengujian  bahan  tambahan  berbahaya  formalin  dan  boraks  karena menurut Peraturan BPOM No 7 tahun 2018 adalah pangan olahan yang baik adalah pangan yang tidak mengandung formalin dan boraks.
Penentuan produk otak-otak ikan yang akan diuji umur simpannya dilakukan dengan pengujian formalin dengan metode kualitatif, pengujian boraks dengan metode kualitatif dan berdasarkan penilaian  SKP  UPI  skala  mikro kecil.  Pengujian  formalin  dan  Boraks  dilakukan  pada empat sampel  otak-otak  ikan  yang  dihasilkan  dari  dua  UMKM  yang  ada  di  Kecamatan  Kronjo Kabupaten  Tangerang.  Pengujian  formalin  dan  pengujian  boraks  dengan  metode  kualitatif menggunakan kertas  curcumin.  Hasil  pengujian  formalin  dan Boraks  dari  ke empat  sampel otak-otak dapat dilihat pada Tabel 1dan Tabel 2.

## Tabel 1. Hasil Pengujian Formalin
Kode Sampel Merk Produk Hasil A1 Otak-otak ikan Bunga Mawar Negatif B1 Otak-otak ikan Amafood Super Negatif B2 Otak-otak ikan Amafood Putra Negatif B3 Otak-otak ikan Amafood Super (Bos) Negatif Tabel 2. Hasil Pengujian Boraks Kode Sampel Merk Produk Hasil A1 Otak-otak ikan Bunga Mawar Negatif B1 Otak-otak ikan Amafood Super Negatif B2 Otak-otak ikan Amafood Putra Negatif B3 Otak-otak ikan Amafood Super (Bos) Negatif
Berdasarkan Tabel 2 dan 3, Hasil pengujian formalin dan boraks pada keempat produk otak- otak ikan yang diproduksi oleh dua UMKM di Krojo, Kabupaten Tangerang adalah semuanya negatif  tidak  mengandung  bahan  tambahan  berbahaya  formalin  sehingga  aman  jika dikonsumsi. Pengujian ini dilakukan karena menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 33 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan, boraks merupakan salah satu dari jenis bahan tambahan  pangan  yang  dilarang  digunakan  dalam  produk  makanan  karena  dapat membahayakan Kesehatan jika dikonsumsi dan dapat mempertahankan umur simpan produk menjadi lebih lama.

## Pengolahan Otak-otak Ikan
Penanganan dan pengolahan Otak-otak  ikan di UMKM Bunga Mawar  memiliki tahapan proses sesuai dengan SNI (7757:2013). Tahapan pembuatan otak-otak ikan yang dilakukan di UMKM Bunga  Mawar  terdiri  dari  dua  tahapan  yaitu  pembuatan  lumatan  daging  ikan  (surimi)  dan pembuatan otak-otak ikan.
Tahapan pembuatan lumatan daging ikan (surimi) yaitu diawali dengan pembelian bahan baku ikan berasal dari tempat pelelangan ikan yang ada di Kecamatan Kronjo, Bahan baku yang digunakan  ikan  kurisi  segar,  kemudian  dilakukan  penimbangan  menggunakan  timbangan gantung,  melakukan  penyiangan  (pembuangan  kepala,  isi  perut  dan  insang),  Pencucian, Penggilingan daging ikan. Pada tahapan ini biasanya surimi tidak langsung diproses menjadi otak-otak  ikan,  tetapi  dibekukan  dan  disimpan  dahulu  di  freezer  karena  pembelihan  bahan baku tidak dilakukan setiap hari dan proses pembuatan otak- otak ikan disesuaikan dengan produksi harian. Proses pembuatan surimi ikan kurisi dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Proses Pembuatan Surimi Ikan Kurisi
Pada tahapan kedua yaitu pembuatan otak-otak ikan yaitu dengan thawing surimi ikan kurisi, kemudian pencampuran dengan bahan tambahan dan bahan pembantu (lumatan daging ikan kurisi 10 kg, tepung tapioka 10 kg serta tambahan bumbu rahasia dan bahan pembantu seperti air  2,5  liter  dan  es  secukupnya)  yang  dicampur  hingga  merata  dan  terbentuk  adonan  gel strength yang kuat. Menurut Rahussidi et al., (2016) Penambahan tepung tapioka memberikan pengaruh nyata terhadap kenampakan, tekstur, gel strength, kadar air, kadar protein dan uji lipat. Kemudian dilakukan pencetakan menggunakan tangan berbentuk bulat memanjang dan perebusan dengan suhu 90-100ºC selama 15 menit. Menurut Putra et al., (2015), suhu yang digunakan  dalam  perebusan  otak-  otak  ikan antara  lain  60  -  90°C,  dengan  lama  proses perebusan otak-otak antara 10 - 15 menit.
Setelah itu dilakukan pendinginan menggunakan kipas angin sampai suhu produk menjadi 25- 30 o C  agar  tidak  terjadi  over  cooking,  selanjutnya  adalah  penimbangan  dengan  berat  200 g/kemasan dan pengemasan menggunakan plastik PE kemudian ditutup menggunakan alat sealer. Pengemasan harus sesuai dengan persyaratan pengemasan bahan pangan, di mana bahan  pengemas  bersifat dapat  melindungi  kemungkinan  kontaminasi  mikroba,  menjaga kandungan air dan lemak tidak berubah, tidak menyerap air dari luar (Winarno, 2011).
Bahan baku
Penimbangan
Pelumatan daging
Penyiangan
Tahapan terakhir adalah proses pembekuan yang dilakukan di dalam freezer khusus selama semalaman,  semenjak  proses  pengemasan  primer selesai  dilakukan  hingga  pembongkaran dilakukan pada pagi hari esoknya untuk dipindahkan ke dalam freezer penyimpanan produk akhir dengan mengatur suhu freezer ± -20 o C. Proses penyimpanan di freezer menggunakan sistem  FIFO  agar  proses  supply  chain  berjalan  dengan  lancar.  Freezer  yang  digunakan berukuran 200 Liter (satu pintu). Suhu produk pada penyimpan adalah -14 o C sampai dengan -18 o C. Proses pembuatan otak-otak ikan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Proses Pembuatan Otak-otak Ikan

## Pendugaan Umur Simpan Produk
Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan melihat dari kinetika reaksi dasar seperti pengujian kadar air dan sensori yang kemudian ditentukan regresi linear dari setiap parameter.

## Kinetika Reaksi Dasar untuk Pendugaan Umur Simpan
Kinetika reaksi meliputi laju dan mekanisme suatu bahan kimia diubah menjadi bentuk lain. Laju reaksi ditunjukkan oleh massa produk yang dihasilkan tiap satuan waktu. Pada umumnya, laju  reaksi  dapat  ditunjukkan  dengan  mengamati  konsentrasi  reaktan  dan  hasil  reaksi (Yanuari,  2017).  Kinetika  reaksi  dasar  dihitung  dari  masing-masing  produk  yang  disimpan pada suhu chilling 5 o C dan suhu ruang 30 o C yang diuji setiap hari sampai hari ke 7  melalui analisa mutu nilai kadar air dan sensori.

## Pengujian kadar air
Kadar  air  merupakan  salah  satu  penentu  pada  pengujian  umur  simpan  otak-otak  ikan dikarenakan  kadar  air  berpengaruh  dalam  menentukan  daya  awet  dari  bahan  pangan,  di antaranya sifat-sifat fisik, kandungan kimia, serta kebusukan  karena mikroorganisme.  Kadar air dalam suatu bahan pangan perlu ditetapkan, karena semakin tinggi kadar air yang terdapat dalam suatu bahan pangan maka semakin besar pula kemungkinan bahan pangan tersebut rusak  atau  tidak  tahan  lama (Fitriani, 2020). Hasil Pengujian Kadar Air pada Otak-otak Ikan
1. Pencampuran bahan 2. Pencetakan 3. Perebusan 4. Pendinginan 5. Pengemasan 6. Pembekuan dan penyimpanan
UMKM Bunga Mawar dapat di lihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Pegujian Kadar Air pada Otak-Otak Ikan UMKM Bunga Mawar
Berdasarkan  data  dari  Tabel  3  otak-otak  ikan  yang  dikemas  dengan  plastik  polietilen mengalami kenaikan kadar air selama penyimpanan Pada suhu 5⁰C mengalami peningkatan 16,71%  dan  pada  suhu  30⁰C  mengalami  peningkatan  22,64%,  karena  kadar  air  dalam permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara di sekitarnya. Apabila kadar air rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi lembab atau kadar airnya menjadi lebih tinggi (Falahuddin, 2009). Peningkatan kadar air yg cukup tinggi ini dipengaruhi oleh kelembaban suhu ruang.  Semakin tinggi nilai kelembaban udara, maka semakin banyak kandungan uap airnya sehingga kadar air  produk  meningkat  (Sakti  et  al.,  2016).  Menurut  Susilo  (2012)  dan  Lobo  et  al.,  (2013), peningkatan  kadar  air  juga  disebabkan  oleh  bahan  kemasan  selama  penyimpanan  yang dipengaruhi oleh permeabilitas bahan kemasan  polietilen terhadap uap air lebih tinggi, sifat higroskopis bahan pangan yang dikemas dan tingkat kelembapan udara lingkungan terhadap produk pangan.
Dari hari pengujian air tersebut kemudian didapatkan persamaan regresi ordo 0 dan ordo 1 y=a+bx pada parameter kadar air di masing-masing suhu penyimpanan. Laju Perubahan Mutu Kadar Air Ordo 0 (nol) dan Ordo 1 (satu) dapat dilihat pada Gambar 5 dan Gambar 6. Regresi Linier Parameter Kadar Air dapat dilihat pada Tabel 4.
Gambar 5. Laju Perubahan Mutu Kadar Air Ordo 0 (Nol)
Gambar 6. Laju Perubahan Mutu Ln Kadar Air Ordo 1 (Satu)
Suhu
( ⁰ C) Hari 0 1 2 3 4 5 6 7 5 o C 50,19 53,3 55,5 58,22 61,03 63,8 65,23 66,9 30 o C 50,19 54,32 59,45 62,48 65,82 68,31 70,75 72,83

## Tabel 4. Regresi Linier Parameter Kadar Air
Suhu ( o C) Regresi linear R² Orde 0 Orde 1 Orde 0 Orde 1 5 y = 2,4286x + 50,784 y = 0,0414x + 3,9328 0,9911 0,9842 30 y = 3,2206x + 51,747 y = 0,0523x + 3,953 0,9788 0,9616
Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa koefisien determinasi (R²) ordo 0 lebih besar dari koefisien determinasi ordo 1. Dengan demikian ordo 0 merupakan ordo reaksi yang digunakan untuk  penentuan  umur  simpan  dengan  korelasi  penurunan  kualitas  mutu  terhadap  suhu penyimpanan.
Prediksi umur simpan dengan Extended Storage Studies (ESS) menggunakan asumsi bahwa produk  sudah  mengalami  penurunan  kualitas  yang  signifikan  ketika kadar air pada produk sudah mencapai 60%, karena menurut SNI 7757:2013 otak-otak ikan yang baik memiliki kadar air maksimal 60%. Sehingga dari nilai laju kemunduran ini kita bisa memprediksi nilai umur simpan otak otak yang disimpan pada suhu 5 ˚ C adalah 3 hari dan pada suhu 30 ˚ C adalah 2 hari.

## Pengujian sensori
Pengujian sensori menggunakan kuesioner. Hasil perhitungan sensori otak-  otak  ikan  pada parameter sensori dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Pengujian Sensori pada Otak-Otak Ikan UMKM Bunga Mawar
Suhu ( ⁰ C) Hari 0 1 2 3 4 5 6 7 5 o C 8,94 8,44 7,47 7,06 6,42 5,44 4,92 4,42 30 o C 8,94 7,83 6,25 5,08 4,33 4,08 3,67 3,56
Pada  Tabel  5.  menunjukkan  bahwa  semakin  lama  penyimpanan  otak-otak  ikan  semakin rendah penilaian panelis  dalam menerima produk tersebut. Artinya  terjadi  penurunan  mutu pada  otak-otak  ikan  sehingga mempengaruhi  penilaian  panelis  terhadap parameter  sensori yaitu kenampakan, bau, rasa dan tekstur dari otak- otak ikan. Pada suhu penyimpanan 5 o C mengalami penurunan dari nilai 8,94 ke 4,42 pada hari ke-0 hingga hari ke-7 dan pada suhu penyimpanan 30 o C mengalami penurunan dari 8,94 ke 3,56 pada hari ke 7. Dari kedua suhu penyimpanan tersebut penilaian sensori terhadap otak-otak ikan terus menurun dengan nilai sensori terendah didapatkan pada suhu penyimpanan 30 o C. Penurunan nilai sensori otak-otak ikan apabila diplotkan antara lamanya hari dengan nilai sensori akan menghasilkan grafik ordo 0, dan lamanya waktu diplotkan kembali dengan Ln dari nilai sensori maka menghasilkan grafik ordo 1. Laju perubahan nilai sensori berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 dapat dilihat pada Gambar 8 dan Gambar 7. Regresi Linear Parameter sensori dapat dilihat pada Tabel 6.
Gambar 7. Laju Perubahan Mutu Sensori Ordo 0 (Nol)
Gambar 8. Laju Perubahan Ln Mutu Sensori Ordo 1 (Satu)
Tabel 6. Regresi Linear Parameter Sensori
Suhu ( o C) REGRESI LINEAR NILAI R 2 0rdo 0 0rdo 1 Ordo 0 Ordo 1 5 y = -0,6835x + 9,0069 y = -0,1009x + 2,2221 0,9925 0,9823 30 y = -0,7834x + 8,2106 y = -0,1392x + 2,1307 0,9029 0,952
Plot  data  pengamatan  perubahan  nilai  sensori  otak-otak  menghasilkan  persamaan  regresi linier y = ax + b di mana y = nilai perubahan nilai sensori, a = laju perubahan nilai Organoleptik, x = lama penyimpanan, b = nilai perubahan nilai sensori pada awal penyimpanan. Dari hasil analisa  regresi  linier  otak-otak  ikan  diperoleh koefisien  determinan (R 2 ) yang  mendekati 1, berarti faktor suhu dan  atau  lama  penyimpanan mempengaruhi tingkat penerimaan  panelis terhadap otak-otak ikan.
Berdasarkan  hasil  persamaan  regresi  pada  Tabel  6  kemudian  dipilih  ordo  reaksi  yang digunakan dengan cara memilih koefisien determinan (R 2 ) tertinggi yaitu ordo 0, karena nilai R 2 pada suhu 5°C nilai R 2 lebih besar dari R 2 pada ordo 1 walaupun pada suhu penyimpanan 30°C nilai R 2 pada ordo 1 lebih besar dari ordo 0 tetap menggunakan ordo 0 karena nilai R 2 tidak  terlalu  jauh.  Sehingga  penurunan  nilai  sensori  mengikuti  reaksi  ordo  0  yang  artinya penerimaan  keseluruhan  otak-otak  ikan  terus  menurun  semakin  lama  produk  tersebut disimpan. Nilai penolakan sensori pada tiap suhu penyimpanan adalah 5, karena nilai 5 pada tiap  parameter  sensori  (kenampakan,  bau,  rasa,  tekstur) menjelaskan  bahwa  mutu  produk otak-otak ikan sudah tidak baik dan tidak aman jika dikonsumsi.
Umur  simpan  otak-otak  ikan  UMKM  Bunga  Mawar  berasarkan  parameter  sensori  yang disimpan pada suhu 5°C adalah 6 hari dan pada suhu 30°C adalah 3 hari yang didapatkan berdasarkan parameter sensori dengan nilai penolakan pada tiap suhu penyimpanan adalah 5.

## Penentuan Umur Simpan
Berdasarkan  hasil  dari  kinetika  reaksi  dasar  dengan  pengujian  kadar  air,  sensori  maka didapatkan umur simpan. Umur simpan otak-otak ikan UMKM Bunga mawar yang dibungkus menggunakan platik  PE  tanpa divakum pada  suhu  5°C  adalah 6  hari  dan  pada suhu  30°C adalah 3 hari yang didapatkan berdasarkan parameter sensori dengan nilai penolakan pada tiap suhu penyimpanan adalah 5.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Mutu otak-otak ikan UMKM Bunga Mawar sesuai dengan SNI (7757:2013). Nilai sensori produk otak-otak ikan adalah 9 Kadar air 50,19%. Umur simpan otak-otak ikan UMKM Bunga Mawar yang  dibungkus  menggunakan plastik  PE tanpa divakum pada suhu 5°C adalah 6  hari dan pada suhu 30°C adalah 3 hari.

## Saran
Perlu  dilakukan  perubahan  label  kemasan  dengan  mencantumkan  umur  simpan  otak-otak UMKM Bunga Mawar sesuai dengan label kemasan.

## DAFTAR PUSTAKA
Alifah,  F.  N.  (2016).  Pendugaan  Umur  Simpan  Otak-Otak  Ikan  Tenggiri  (Scomberomorus Commersonii)  yang  Dikemas  Edible  Coating  Antimikroba  Menggunakan  Metode Accelerated  Shelf  Life  Testing  (Aslt)  Model  Arrhenius  [Tugas  Akhir].  Universitas Pasundan.
Ariska,  R.  (2020).  Kajian  Pembuatan  Otak – Otak  Ikan  Patin  Dengan  Penambahan  Bayam Merah  (Amaranthus  Tricolor  L.)  Terhadap  Sifat  Organoleptik,  Kadar  Zat  Besi  Dan Seratuntuk Remaja Putri [Tugas Akhir]. Politeknik Kesehatan Tanjung Karang.
Budiarti,  I.  D.  S.,  Swastawati,  F.,  &  Rianingsih,  L.  (2016).  Pengaruh  Perbedaan  Lama Perendaman  Dalam  Asap  Cair  Terhadap  Perubahan  Komposisi  Asam  Lemak  Dan Kolesterol Belut (Monopterus albus) ASAP. J. Peng. & Biotek. Hasil Pi., 5 No. 1 Th. 2016.
Falahuddin, N. (2009). Kitosan sebagai edible coating pada otak-otak bandeng yang dikemas vakum. Institut Pertanian Bogor.
Fitriani, W. M. (2020). Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Accelerated Shelf Life  Test Dengan  Pendekatan  Arrhenius  Pada  Produk  Nugget  Ikan  Gabus  (Channa  striata) [Tugas Akhir]. Universitas Pasundan.
Lobo, Y., Diah, K., & Arda, G. (2013). Studi Pengaruh Jenis Kemasan Dan Ketebalan Plastik Terhadap  Karakteristik  Mutu  Rebung  Bambu  Tabah  (Gigantochloa  nigrociliata  kurz) Kering. Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Padli. (2015). Profil Penurunan Mutu Otak-Otak Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii) pada  Berbagai  Suhu  Penyimpanan  [Skripsi].  Fakultas  Pertanian  Universitas Hasanuddin.
Putra, D. A. P., Tri, W. A., & Wijayanti, I. (2015). Pengaruh Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-Otak Ikan Kurisi  (Nemipterus  nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, Volume 4, Nomer 2,Tahun 2015, Halaman 1-10.
Rahmadya, B., Derisma, Yolanda, D., & Yendri, D. (2018). Alat Penghitung Jumlah Kalori dan Pengatur  Pola  Makan  Pasien  di  Puskesmas  Kebun  Sikolos  Kelurahan  Kampung Manggis Padang Panjang [Laporan akhir]. Universitas Andalas.
Rahussidi, M. A., Sumardianto, & Wijayanti, I. (2016).  Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Tepung  Tapioka  (Manihot  uttilissima)  Dan    Tepung  Kentang  (Solanum  tuberosum) Terhadap Kualitas Bakso Ikan Lele (Clarias batrachus). J. Peng. & Biotek. Hasil Pi, Vol. 5 No. 3 Th. 2016.
Rohmah, R. A. (2017). Bagaimana menuliskan Informasi Nilai Gizi pada label pangan olahan, Informasi Obat dan Makanan. https://bpom- yogya.blogspot.com/2017/08/bagaimana- menuliskan-informasi-nilai.html
Sakti, H., Lestari, S., & Supriadi, A. (2016). Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa striata) Asap selama Penyimpanan. FishtecH ± Jurnal Teknologi Hasil Perikanan.
Susilo, A. H. (2012). Pendugaan umur simpan bahan makanan campuran (BMC) dari tepung
sukun  (Artocarpus    communis)  dan  tepung  kacang    benguk  germinasi  (Mucuna pruriens  L.)  Pada  kemasan  plastik  poliethilen  dengan  metode  akselerasi  [Skripsi]. Fakultas pertanian. Universitas lampung.
Syarief, R., Santausa, S., & Isyana, S. T. (1989). Teknologi pengemasan pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB. Winarno, F.G. (2011). GMP Good Manufacturing Practices ( Cara Pengolahan Pangan Yang Baik). Bogor: M-BRIO PRESS.
Yanuari.  (2017).  Pendugaan  Umur  Simpan  Abon  Lele  Menggunakan  Metode  Accelerated Shelf  Life  Testing  (ASLT)  dengan  Pendekatan  Arrhenius  [Skripsi].  Universitas Brawijaya.