## Titik Kritis Halal dan Keamanan Bebalung Lombok
Nova  Kurnia  a ,  Duwi  Purwati b ,  Muhali c ,  Hunaepi d ,  Arinda  Yusfika  Rahma e ,  Delila  Idsa Amara Raymanda f
a,c,e Program Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Sains Teknik dan Terapan, Universitas
Pendidikan Mandalika, Mataram, 83125, Indonesia
b Halal Center Universitas Nahdlatul Ulama Nusa Tenggara Barat, Mataram, 83125, Indonesia d,f Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Sains Teknik dan Terapan, Universitas
Pendidikan Mandalika, Mataram, 83125, Indonesia

## ABSTRAK
Kehalalan  dari  suatu  produk  kuliner  sangat  dibutuhkan  demi  kenyamanan  konsumen, disamping  juga  dapat  meningkatkan  nilai  jualnya.  Aspek  lain  yang  paling  utama  yaitu keamanannya yang harus terjamin. Salah satu kuliner khas Pulau Lombok yang kerap dicari oleh wisatawan yaitu Bebalung . Sebagai makanan berkuah dan berbahan dasar daging sapi, bebalung memiliki  kerentanan  terhadap  kehalalan  dan  keamanan.  Kajian  terkait  aspek kehalalan dan keamanan dari bebalung dilakukan melalui metode telusur halal dan HACCP. Titik kritis halal bebalung terletak pada proses penyembelihan sapi yang harus sesuai syariat Islam. Adapun aspek keamanannya terdapat pada daging sapi dengan resiko bahaya tinggi berupa cemaran mikrobiologi, cemaran kimia melalui kontaminasi BPA, obat pertanian, dan nitrit  berlebih;  air  yang  digunakan  dengan  resiko  sedang  berupa  bahaya  mikrobiologi  dan logam  berat;  dan  bahan  pelengkap  berupa  daun  asam  jawa,  garam  dapur  dan  lengkuas denagn resiko rendah. Bebalung Lombok sebagai bagian yang tidak terpisahkan dari industri kuliner dan pariwisata perlu dilakukan sertifikasi kehalalan dan jaminan keamanan pangan melalui sistem HACCP.
Kata kunci : bebalung Lombok, halal, keamanan pangan
© 2023 Pusat Kajian Halal ITS. All rights reserved.

## 1 Pendahuluan
Saat  ini,  halal  tidak  lagi  hanya  murni  urusan  agama.  Dalam  kehidupan  masyarakat  dunia, halal  menjadi  simbol  global  yang  mencerminkan  jaminan  kualitas  dan  pilihan  gaya  hidup. Produk  halal  secara  essensial  berfungsi  membentuk  masyarakat  berakhlak  mulia  dan sejahtera  [1]. Suatu  produk  yang  telah  memperoleh  status  kehalalan  akan  memiliki  nilai lebih karena adanya jaminan kehalalan tersebut.
 Corresponding author. Tel: +62 81 803685638; Email address: novakurnia@undikma.ac.id
Indonesia  sebagai  negara  mayoritas  muslim  terbesar  di  dunia  mengatur  aspek  kehalalan pangan  menjadi  sebuah  keharusan.  Hal  ini  sebagaimana  yang  tertuang  dalam  Undang- Undang  Nomor  33  Tahun  2014  tentang  Jaminan  Produk  Halal  pada  Pasal  4  bahwa  produk yang masuk, beredar, dan diperdagangkan di wilayah Indonesia wajib bersertifikat halal [2]. Produk  pangan  yang  telah  tersertifikasi  halal  dapat  mendukung  kemajuan  industri pariwisata.  Industri  pariwisata  yang  umumnya  menawarkan  keindahan  alam  mulai  dari pantai,  pegunungan,  hutan  maupun  budaya  tidak  bisa  terlepas  dari  adanya  kuliner  dari daerah  wisata  yang  terjamin  kehalalannya.  Bahkan  kuliner  suatu  daerah  yang  unik  dapat menjadi wisata unggulan dalam mendongkrak perekonomian masyarakat setempat [3,4].
Pulau  Lombok  sebagai  salah  satu  desitinasi  wisata  internasional  memiliki  beranekaragam kuliner  khas  daerah,  salah  satunya  yaitu  bebalung.  Bebalung  merupakan  masakan  daging (umumnya karkas sapi) dengan kuah yang jernih dan menyegarkan. Tidak seperti masakan daging berkuah yang membutuhkan bumbu yang kompleks dan kental seperti opor maupun rawon,  bebalung  Lombok  dibuat  dari  bumbu  sederhana  yaitu  lengkuas,  daun  asam  jawa, dan garam secukupnya [5,6].
Sebagai  makanan  dengan  bahan  utama  daging,  maka  bebalung  Lombok  tergolong  sebagai bahan  dengan  tingkat  resiko  keharaman  yang  tinggi.  P roduk  atau  bahan  mentah  yang terbuat  dari  bahan  dasar  yang  bahaya  ketidakhalalannya  sangat  tinggi,  terutama  produk yang  berasal  berasal  dari  hewan  baik  dalam  bentuk  segar  (seperti  daging,  lemak,  dan sejenisnya),  maupun  produk  kompleks  seperti  minyak  hewan,  gelatin  dan  sejenisnya, termasuk juga produk khamr dan turunannya [7]. Dengan adanya kebijakan sertifikasi halal, bebalung perlu juga untuk dilakukan sertifikasi oleh para pelaku usaha kuliner. Hal ini akan membuat konsumen merasa lebih yakin dan mantap dalam berbelanja.
Selain kehalalan, aspek utama yang tidak kalah pentingnya bagi suatu makanan untuk bisa dikonsumsi yaitu keamanannya. Konsep keamanan pangan asal hewan di Indonesia adalah Aman,  Sehat,  Utuh,  dan  Halal  (ASUH)  [8]. Bebalung  dengan  bahan  baku  utama  daging memiliki potensi ancaman bahaya baik secara mikrobiologi, kimia, maupun fisika [9,10,11]. Tingginya kandungan gizi dan rasa yang enak dari suatu makanan akan tidak berarti dan sia- sia  selama  tidak  memenuhi  aspek  keamanan  [12].  Peningkatan  keamanan  pangan merupakan  poin  kedua  dari  tujuan  pembangunan  berkelanjutan  ( sustainable  development goals )  yaitu "End  hunger,  achieve  food  security  and  improved  nutrition  and  promote sustainable agriculture" [13].
Oleh karena itu, kajian terhadap titik kritis halal dan keamanan dari bebalung Lombok perlu untuk dilakukan. Hasil kajian ini diharapkan dapat menjadi informasi bagi para pelaku usaha kuliner  khas  Lombok  terutama  bebalung.  Selain  itu,  dapat  juga  menjadi  sumber pembelajaran bagi mahasiswa yang menempuh perkuliahan terkait pangan antara lain mata kuliah  keamanan  pangan,  analisis  pangan  halal,  mikrobiologi  pangan,  kimia  pangan,  dan sejenisnya.

## 2 Metode Penelitian
Metode  pengumpulan  data  dilakukan  dengan  mengamati  secara  langsung  proses pembuatan  bebalung  di  Desa  Plambik,  Kecamatan  Praya  Barat  Daya,  Kabupaten  Lombok Tengah.  Adapun  penentuan  titik  kritis  halal  mengadopsi  metode  pendekatan  telusur  halal untuk melihat asal bahan baku, proses pengolahan, hingga produk yang dihasilkan sebagai kriteria  mendapatkan  sertifikasi  halal  [14].  Acuan  yang  digunakan  dalam  penetapan kehalalan bahan pangan ialah Undang-Undang No. 33 Tahun 2014 Tentang Jaminan Produk Halal  dan  Surat  Keputusan  LPPOM  MUI  nomor  SK07/Dir/LPPOM  MUI/I/13  Daftar  Bahan Tidak  Kritis  ( Halal  Positive  List  of  Materials )  [15].  Sementara  aspek  keamanan  difokuskan pada  analisis  bahaya  sebagai  bagian  dari  modifikasi  tahapan  HACCP  ( Hazard  analysis  and critical control point ) [16]. Pemetaan analisis bahaya dilakukan pada tiga jenis bahaya yaitu bahaya biologi, kimia, dan fisika.

## 3 Hasil dan Diskusi
Bebalung menjadi salah satu sumber protein hewani bagi masyarakat Lombok. Pembuatan bebalung begitu sederhana mengingat komposisi bahan bakunya yang tidak kompleks yaitu karkas  daging  sapi,  air,  daun  asam  jawa,  lengkuas,  dan  garam.  Selain  itu,  proses pembuatannya  hanya  melalui  pemasakan/perebusan.  Secara  fisik,  bebalung  memiliki  kuah yang jernih dan berlemak (Gambar 1).
Gambar 1. Bebalung

## a) Daging
Daging  dan  olahannya  sangat  berperan  penting  bagi  asupan  gizi  manusia  sebagai  sumber protein yang melimpah dan berbagai mineral esensial seperti seng, kalsium, selenium, besi dan  vitamin  [17].  Daging  termasuk  sebagai  bahan  dengan  tingkat  resiko  keharaman  yang tinggi. Titik kritis halal daging sapi dimulai dari proses penyembelihan yang harus memenuhi syariat Islam dan memiliki SH BPJPH/MUI [14]. Hal ini sebagaimana yang telah diatur dalam Undang-Undang  Nomor  33  tahun  2014  tentang  Jaminan  Produk  Halal  bahwa  Hewan  yang digunakan  sebagai  bahan  produk  wajib  disembelih  sesuai  dengan  syariat  dan  memenuhi kaidah kesejahteraan hewan serta kesehatan masyarakat veteriner. Lebih lanjut, diperkuat juga  dalam  Undang-Undang  Nomor  41  Tahun  2014  tentang  Peternakan  dan  Kesehatan
Hewan,  pemotongan  hewan  halal  harus  memenuhi  persyaratan  kesehatan  masyarakat veteriner, kesejahteraan hewan, dan syari’at Islam.
Selain  itu,  proses  penyembelihan  hewan  secara  syariat  sangat  membutuhkan  peran  juru sembelih  halal  [8].  Juru  sembelih  halal  harus  memenuhi  persyaratan  paling  kurang mempunyai  sertifikat  sebagai  juru  sembelih  halal  yang  dikeluarkan  oleh  lembaga berwenang.  Standar  sertifikasi  penyembelihan  telah  diatur  secara  lengkap  di  dalam  Fatwa MUI  Nomor  12  Tahun  2009  tentang  Standar  Sertifikasi  Penyembelihan  Halal  [18].  Adapun tata cara penyembelihan sesuai syariat Islam yaitu:
(a) penyembelihan dilakukan dengan niat menyembelih dan menyebut asma Allah;
(b)  penyembelihan  dilakukan  dengan  mengalirkan  darah  melalui  pemotongan  saluran makanan  ( mari’/esophagus ),  saluran  pernafasan/tenggorokan  ( hulqum/trachea )  dan  dua pembuluh darah ( wadajain/vena jugularis dan arteri carotids );
(c) penyembelihan dilakukan dengan satu kali dan secara cepat
(d)  memastikan  adanya  aliran  darah  dan/atau  gerakan  hewan  sebagai  tanda  hidupnya hewan ( hayah mustaqirrah )
(e) memastikan matinya hewan disebabkan oleh penyembelihan tersebut.

## Gambar 2. Diagram alir pembuatan Bebalung
Daging  sapi  yang  dijual  di  Pulau  Lombok  umumnya  diperoleh  dari  Rumah  Potong  Hewan (RPH)  yang  tersebar  di  setiap  kabupaten/kota  seperti  RPH  Majeluk  Kota  Mataram,  RPH Gunungsari  Kabupaten  Lombok  Barat,  RPH  Praya  Tengah  Kabupaten  Lombok  Tengah,  RPH Pancor  Kabupaten  Lombok  Timur,  dan  RPH  Tanjung  Kabupaten  Lombok  Utara.  Selain  itu, terdapat  juga  berbagai  Tempat  Potong  Hewan  (TPH)  di  berbagai  kecamatan  dan  dikelola oleh masyarakat muslim sebagai mayoritas penduduk Pulau Lombok [19]. Dengan demikian, daging sapi yang ada di Pulau Lombok masih terjamin kehalalannya.
Daging sapi diketahui sebagai bahan pangan yang memiliki aktivitas air (a w ) yang besar yaitu sekitar  0,95-099  [20].  Sementara  bahan  baku  yang  lain  seperti  lengkuas,  garam dapur dan daun sama jawa memiliki nilai a w dalam kategori rendah. Sebagai contoh daun asam jawa, dimana  dedaunan  umumnya  memiliki  nilai  a w kurang  dari  0,6  yang  termasuk  golongan rendah  sehingga  cukup  dapat  tahan  terhadap  kerusakan  akibat  mikroba  [21].  Aktivitas  air termasuk  sebagai  salah  satu  faktor  utama  dalam  menghambat  pertumbuhan  mikroba  dan mengatur  tingkat  pembusukan  makanan.  Semakin  tinggi  nilai  aktivitas  air  suatu  bahan pangan,  maka  tingkat  pertumbuhan  mikroba  akan  semakin  tinggi  [22].  Cemaran  mikroba yang  umumnya  terdapat  pada  daging  antara  lain Salmonella  sp dan Eschericchia  coli [20]. Untuk  menurunkan  nilai  aktivitas  air  daging  sapi  dapat  menggunakan  berbagai  macam perlakuan  antara  lain  pengasapan  atau  penambahan  zat  aditif  misalnya  gula,  garam,  dan antioksidan alami [23,24].
Senyawa bisphenol A (BPA) menjadi salah satu cemaran kimia pada daging terutama produk daging  kaleng.  BPA  memiliki  potensi  bermigrasi  ke  dalam  daging  melalui  kemasan  plastik atau pelapis kaleng. Sebagaimana diketahui, BPA biasa digunakan dalam pembuatan kaleng makanan  dan  resin  epoksi  untuk  melaminasi  kaleng  agar  terhindar  dari  korosi.  [25].  BPA terkenal  dengan  sifat  pengganggu  endokrinnya,  yang  dapat  menyebabkan  efek  toksikologi potensial pada sistem reproduksi, saraf, dan kekebalan tubuh manusia. BPA dapat masuk ke dalam  tubuh  manusia  melalui  konsumsi  pangan  yang  telah  terkontaminasi  yang  salah satunya  berupa  produk  daging  [26].  Temuan  lebih  lanjut  dari  Wang  [27]  menyebutkan bahwa kontaminasi BPA ditemukan pada produk daging olahan (9.9 ± 22.5 μg kg − 1 ) maupun daging  segar  (1.7 ± 1.9 μg kg − 1 ).  Meskipun  tingkat  cemaran  BPA  masih  berada  di  bawah ambang toleransi asupan harian ( tolerable daily intake ), akan tetapi temuan tersebut patut menjadi perhatian khusus.
Selain  BPA,  bahaya  kimia  lainnya  yaitu  berupa  logam  berat.    Beberapa  logam  berat diantaranya besi (Fe), seng (Zn), kromium (Cr), nikel (Ni), timbal (Pb), kobalt (Co), tembaga (Cu), dan kadmium (Cd) dapat ditemukan dalam daging sapi [28]. Bahkan konsentrasi logam berat tersebut melebihi ambang batas yang ditentukan oleh WHO. Logam berat yang masuk ke dalam sistem pencernaan ternak tidak hanya berada di dalam daging, namun juga dapat berada dalam susu yang dihasilkannya [29]. Masuknya logam berat ke dalam tubuh ternak dapat disebabkan  oleh  faktor  lingkungan  berupa  cemaran industri  yang memasuki  sumber air  minum  ternak  [30].  Penggunaan  obat-obat  pertanian  sebagai  antiobiotik  juga  dapat meninnggalkan  residunya  dalam  daging  sapi  [31].  Adapun  bahaya  fisika  yang  dapat mencemari  daging  diantaranya  tulang,  plastik,  serangga,  dan  logam  karena  dapat menyebabkan cidera pada saluran pencernaan dan trauma psikologis bagi yang menelannya [10].
Tabel 1. Titik kritis halal dan keamanan dari bahan baku bebalung
No  Bahan Titik Kritis Halal Analisis potensi bahaya (B/K/F)* Tingkat Resiko (T,S,R)** Tindakan Pencegahan 1 Daging Sapi Penyembelihan   B : Salmonella sp, E. coli K : residu pestisida/obat pertanian,  nitrit berlebih, BPA, logam berat. F : tulang, plastik, serangga, logam T • Gunakan  daging sapi sehat dan segar yang langsung dari
RPH/TPH
• Penyimpanan pada suhu 0-4°C atau
pembekuan pada suhu min. -18°C 2 Air Proses penjernihan B: E.coli, S. thypimurium K : logam berat F : lumpur, pasir S Gunakan sumber air bersih 3 Daun Asam Jawa Bahan  positive list B : - K : - F : debu, serangga R Pencucian hingga bersih 4 Lengkuas Bahan  positive list B : - K : - F : tanah R Pencucian hingga bersih 5 Garam dapur Bahan  positive list B : - K  :  logam  berat Pb F : pasir T Gunakan garam dapur kemasan *B = biologi; K = kimia; F = fisika
** T = tinggi; S = sedang; R = rendah
b) Air
Pada  dasarnya,  air  termasuk  sebagai  zat  yang  halal  dan thayyib .  Namun,  dalam  proses pengemasan,  air  melalui  serangkaian  proses  pengolahan  dan  penjernihan  (purifikasi) dengan  penambahan  zat  tertentu.  Hal  inilah  yang  menjadi  titik  kritis  kehalalan  air  minum dalam  kemasan  (AMDK).  Titik  kritis  halal  dari  AMDK  ada  pada  bahan  pembantu  untuk purifikasi,  yaitu  arang  aktif,  resin,  dan  plastik.  Pengunaan  arang  aktif  dari  tulang  harus memastikan bahwa tulang tersebut berasal dari hewan halal yang disembelih sesuai syariat. Begitu juga dengan resin dan plastik yang berpotensi menggunakan lemak hewani [32].
Air  yang  digunakan  oleh  para  produsen  umumnya  berasal  dari  air  sumur  dan  air  PDAM. Bahaya  mikrobiologis  yang  umum  teridentifikasi  dalam  air  minum  yaitu E.coli dan S.thypimurium [33,  34].  Bakteri E.coli memiliki  sifat  ketahanan  terhadap  panas  yang  lebih kuat  dibandingkan  dengan S.thypimurium .  Air  yang  digunakan  pada  proses  pangan  harus memiliki  kualitas  air  bersih  dengan  standar  yang  telah  ditetapkan  oleh  pemerintah  atau
dapat menggunakan air panas untuk pada proses pemasakan untuk mencegah kontaminasi bakteri [35].
Tabel  2.  Parameter  Biologi,  Kimia,  dan  Fisika  Standar  Baku  Mutu  Air  untuk  Keperluan Higiene Sanitasi No Jenis Parameter Satuan Standar Baku Mutu (kadar maksimum) 1 Parameter Biologi a) Total coliform CFU/100ml 50 b) E.coli CFU/100ml 0 2 Parameter Kimia a) pH 6,5-6,8 b) besi mg/l 1 c) flourida mg/l 1,5 d) kesadahan (CaCO 3 ) mg/l 500 e) mangan mg/l 0,5 f) nitrat sebagai N mg/l 10 g) nitrit sebagai N mg/l 1 h) sianida mg/l 0,1 i) deterjen mg/l 0,05 j) pestisida total mg/l 0,1 3 Parameter Fisika a) kekeruhan NTU 25 b) warna TCU 50 c) TDS mg/l 1000 d) suhu ºC Suhu udara ±3 e) rasa Tidak berasa f) bau Tidak berbau
Tangan dan peralatan untuk mengambil air menjadi sumber utama dari penyebaran bakteri koliform [36]. Tidak hanya untuk usaha kecil dan menengah, cemaran bakteri patogen juga masih  menjadi  ditemukan  pada  skala  usaha  makanan  yang  lebih  besar.  Temuan  dari Maharani  dkk  [37]  menyebutkan  setidaknya  9  sampel  salad  dan sushi dari  44  restoran  di Kota Besar juga tercemar oleh E.coli . Standar baku mutu air untuk keperluan higiene sanitasi ditinjau  dari  parameter  biologi,  kimia,  dan  fisika  sesuai  Peraturan  Menteri  Kesehatan Repubik Indonesia Nomor 32 Tahun 2017 tentang Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan Persyaratan  Kesehatan  Air untuk  Keperluan  Higiene  Sanitasi,  Kolam  Renang, Solus  Per Aqua , dan Pemandian Umum) selengkapnya ditunjukkan pada Tabel 2.
c) Lengkuas
Lengkuas  termasuk  sebagai  bahan  positive  list  sehingga  tidak  memiliki  titik  kritis  halal. Lengkuas  ( Alpinia  galangal )  telah  dikenal  luas  sebagai  bumbu  atau  pengganti  jahe  untuk bahan penyedap makanan misalnya pada daging, kari, sup, sambal, dan masakan sayuran di banyak negara Asia, termasuk di Indonesia [38,39]. Dalam pengobatan tradisional China dan Thailand,  lengkuas  dijadikan  sebagai  obat  sakit  perut. 1-acetoxychavicol  acetate (galangal
asetat) dan dihydrogalangal acetate merupakan senyawa yang memberikan aroma dan rasa yang tajam dan khas dari lengkuas [40].
Pembuatan  bebalung  Lombok  selalu  menggunakan  lengkuas  dalam  bentuk  rimpangnya, tidak  menggunakan  bentuk  serbuk  atau  bubuk.  Hal  ini  untuk  menjaga  cita  rasa  dari bebalung  agar  terasa  segar.  Lengkuas  cukup  dimemarkan  kemudian  dimasukkan  ke  dalam bebalung yang tengah dimasak. Bagi masyarakat Lombok, lengkuas menjadi bumbu utama dalam menu makanan sehari-hari maupun untuk acara budaya dan keagamaan [6].
Potensi  bahaya  pada  lengkuas  tidak  terlalu  signifikan.  Umumnya  bumbu  rempah  dari tanaman  rimpang  seperti  jahe,  kunyit  maupun  lengkuas  memiliki  potensi  bahaya  fisika berupa debu, kerikil atau tanah [41]. Bahaya tersebut dapat diatasi dengan mudah melalui pengupasan dan pencucian bersih.
d) Daun Asam Jawa
Daun  asam  jawa  menjadi  salah  satu  bahan  penting  dalam  masakan  bebalung  karena berperan  memberikan  sensasi  segar  dengan  rasa  asamnya  [5].  Hasil  penapisan  fitokimia menunjukkan  simplisia  daun  asam  Jawa  ( Tamarindus  indica L.)  mengandung  flavonoid, fenol,  terpenoid,  steroid/triterpenoid.  Kandungan  senyawa  fenolik  dari  daun  asam  jawa merupakan sumber antioksidan alami. Selain itu, ekstrak daun asam jawa dapat digunakan untuk meningkatkan mutu dan memperpanjang masa simpan dari minuman tradisional [42].
Daun asam jawa termasuk ke dalam daftar bahan tidak kritis ( halal positive list of materials) , sehingga tidak terdapat titik keharamannya. Begitu pula dengan aspek keamanannya, tidak terdapat bahaya biologi maupun kimia yang signifikan. Bahaya fisika berupa debu maupun ulat dapat dihilangkan melalui pencucian dengan air bersih.
e) Garam dapur
Garam  dapur  termasuk  sebagai  bahan seasoning yang  sengaja  ditambahkan  untuk menimbulkan  cita  rasa  makanan  [43].  Garam  dapur  yang  digunakan  dalam  pembuatan bebalung  yaitu  garam  dapur  yodium  dengan  merk  Kapal.  Penggunaan  garam  dapur tradisional memang masih berlangsung pada masyarakat umum. Garam dapur yang umum digunakan dalam masyarakat tradisional Lombok yaitu garam dapur golongan klorida (NaCl) yang diperoleh langsung dari tambak-tambak garam di daerah Pulau Lombok seperti Pantai Cemare Lombok Barat dan Keruak Lombok Timur. Saat ini penggunaan garam dapur iodium dalam  berbagai  merk  juga  Sesuai  Surat  Keputusan  LPPOM  MUI  Nomor:  SK07/Dir/LPPOM MUI/I/13, garam dapur golongan klorida termasuk sebagai daftar bahan tidak kritis. Terkait aspek keamanan dari garam, terdapat bahaya fisik berupa pasir, batu, dan kerikil jika garam yang digunakan langsung dari tambak garam [15]. Garam juga memiliki bahaya kimia berupa cemaran  logam  berat  seperti  timbal  (Pb)  jika  air  laut  yang  digunakan  telah  tercemar. Penanganan yang baik pada sepanjang proses produksi garam dapur sangat dibutuhkan agar kandungan logam berat tidak meningkat [44].
Tren sertifikasi halal semakin berkembang, tidak hanya di negara-negara mayoritas muslim tetapi  juga  di  negara-negara  minoritas  muslim.  Indutri  halal  tidak  hanya  pada  pengolahan pangan saja, namu juga mencakupi produk farmasi, kosmetik, kesehatan, peralatan mandi,
hingga  komponen  sektor  jasa  seperti  logistik,  pemasaran,  dan  pembiyaan  [45].  Terkait ekspor  daging,  Brazil  menjadi  salah  satu  negara  yang  paling  sukses  dalam  ekspor  daging halal [46]. Beberapa negara lain yang juga memegang industri halal diantaranya Singapura, Afrika Selatan, Selandia Baru dan Australia [47] .
Jumlah  titik  kritis  suatu  makanan  akan  semakin  banyak  seiring  semakin  kompleks  cara penyajian,  rendahnya  skala  usaha  dan  buruknya  fasilitas  pengolahan  [34].  Pengelolaan tempat usaha makanan atau kuliner yang tidak tepat akan berdampak terhadap timbulnya potensi bahaya keamanan pangan yang dapat menyebabkan penurunan tingkat kesehatan masyarakat [37]. Beberapa faktor keamanan pangan antara lain higiene personal penjamah pangan,  tempat  pengolahan  pangan,  pengelolaan  sampah,  dan  tempat  penyimpanan makanan  berkorelasi  positif  dengan  keberadaan E.coli [48].  Penyimpanan  masakan bebalung harus memperhatikan kehigienisan tempat serta lama waktu penyimpanannya.
Kehalalan  dan  keamanan  pangan  tidak  hanya  tugas  dari  Pemerintah,  namun  merupakan tanggung  jawa  bersama  termasuk  perguruan  tinggi.  Keberadaan  perguruan  tinggi merupakan  salah  satu  instrumen  penting  bagi  kemajuan  industri  halal  sebagai  pusat penelitian  dan  pengembangan  produk  halal  [1].  Penelitian  dan  edukasi  dapat  dilakukan dalam  berbagai  aspek  mulai  dari  teknologi  identifikasi  bahan  non-halal,  pengembangan bahan  tambahan  pangan  yang  halal,  hingga  peningkatan  pemahaman  dan  keterampilan mahasiswa melalui proses pembelajaran.

## 4 Kesimpulan
Titik  kritis  halal  produk  bebalung  Lombok  terletak  pada  proses  penyembelihan  sapi  yang harus  sesuai  syariat  Islam.  Aspek  keamanannya  terdapat  pada  daging  sapi  dengan  resiko bahaya  tinggi  berupa  cemaran  mikrobiologi  dan  cemaran  kimia  dengan  kontaminasi  BPA, obat pertanian, dan nitrit berlebih; air yang digunakan dengan resiko sedang berupa bahaya mikrobiologi dan logam berat; serta bahan pelengkap berupa daun asam jawa, garam dapur dan lengkuas dengan resiko rendah. Perguruan tinggi harus mengambil peran dalam proses sertifikasi  halal  dan  keamanan  pangan  baik  melalui  proses  pembelajaran  atau  pendidikan halal  dan  keamanan  pangan,  maupun  penelitian  dan  pengabdian  terkait  kehalalan  serta keamanan dari produk pangan.

## Referensi
[1] Effendi Yulia, “Strategi Pengembangan Industri Produk Halal,” vol. 8, no. 1, pp. 121– 162, Mar. 2015.
[2] Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal
[3] W. Batat, “The role of luxury gastronomy in culinary tourism: An ethnographic study of Michelin‐Starred  restaurants  in  France,” International  Journal  of  Tourism  Research ,  Jul. 2020, doi: https://doi.org/10.1002/jtr.2372 .
[4] A.  Wondirad,  Y.  Kebete,  and  Y.  Li,  “Culinary  tourism  as  a  driver  of  regional  economic development and socio-cultural revitalization: Evidence from Amhara National Regional
State,  Ethiopia,” Journal  of  Destination  Marketing  &  Management ,  vol.  19,  p.  100482, Mar. 2021, doi: https://doi.org/10.1016/j.jdmm.2020.100482.
[5]  Nova  Kurnia,  Liliasari,  Dede  Robiatul  Adawiyah,  and  Florentina  Maria  Titin  Supriyanti, “PERKULIAHAN  KIMIA  BAHAN  MAKANAN  MEMUAT  ASPEK  FUNGSIONAL  DAN KEAMANAN  PANGAN  BUDAYA  LOMBOK  UNTUK  MENINGKATKAN  KETERAMPILAN BERPIKIR KRITIS MAHASISWA,” repository.upi.edu , Jul. 01, 2021. http://repository.upi.edu/62079/ (accessed Jun. 09, 2023).
[6] K. Sukenti, L. Hakim, S. Indriyani, Y. Purwanto, and P. J. Matthews, “Ethnobotanical study on local cuisine of the Sasak tribe in Lombok Island, Indonesia,” Journal of Ethnic Foods , vol. 3, no. 3, pp. 189 – 200, Sep. 2016, doi: https://doi.org/10.1016/j.jef.2016.08.002.
[7] Apriyantono.,  2005.  Halal  Foods.  Program  Studi  Ilmu  Pangan  Sekolah  Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
[8] “Proses  Menyembelih  Tentukan  Kehalalan  Daging  |  LPPOM  MUI,”  Apr.  19,  2020. https://halalmui.org/proses-menyembelih-tentukan-kehalalan-daging/  (accessed  Jun. 09, 2023).
[9] B.  A.  Alimi,  R.  Lawal,  and  O.  N.  Odetunde,  “Foo d  safety  and  microbiological  hazards associated with  retail  meat  at butchery  outlets  in north- central Nigeria,” Food  Control , vol. 139, p. 109061, Sep. 2022, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109061 .
[10] C. P. Cavalheiro, M. C. A. da Silva, J. S. F. Leite, S. K. R. da S. Felix, A. M. Herrero, and C. Ruiz- Capillas,  “Physical  hazards  in  meat  products:  Consumers’  complaints  found  on  a Brazilian website,” Food  Control ,  vol.  108,  p.  106892,  Feb.  2020,  doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106892.
[11] A. Filazi, B. Yurdakok- Dikmen, O. Kuzukiran, and U. T. Sireli, “Chemical Contaminants in Poultry Meat and Products,” Poultry Science , Feb. 2017,
doi: https://doi.org/10.5772/64893.
[12] “If it isn’t safe, it isn’t food,” Food and Agriculture Organization of the United Nations . https://www.fao.org/fao-stories/article/en/c/1179647/
[13] “Safe food for everyone,” Mar. 2023, doi: https://doi.org/1 0.4060/cc4347en.
[14] A.  Safitri,  M.  Z.  Fahmi,  and  S.  Gunawan,  “Kajian  Penelusuran  Produk  Halal  Kornet Daging  Sapi,” Halal  Research  Journal ,  vol.  2,  no.  2,  pp.  64 – 76,  Mar.  2022,  doi: https://doi.org/10.12962/j22759970.vi.194
[15]  M.  Habibah,  and  T.  Juwitaningtyas,  "Identifikasi  Titik  Kritis  Kehalalan  Bahan  Pangan Produk  Dodol  Salak  di  Sarisa  Merapi  Kecamatan  Pakem,  Kabupaten  Sleman,  Daerah Yogyakarta," Indonesia  Journal  of  Halal, vol.  5,  no.2,  pp.  106-111,  Dec.2022. https://doi.org/10.14710/halal.v5i2.15454
[16] N. Kurnia, Liliasari Liliasari, Dede Robiatul Adawiyah, and F. M. T. Supriyanti, “The study of  traditional  food  HACCP  through  project- based  learning  in  food  chemistry  course,” Jan. 2020, doi: https://doi.org/10.4108/eai.12-10-2019.2296379.
[17] D.  B.  Haytowitz  and  P.  R.  Pehrsson,  “USDA’s  National  Food  and  Nutrient  Analysis Program  (NFNAP)  produces  high-quality  data  for  USDA  food  composition  databases: Two  decades  of  collaboration,” Food  Chemistry ,  vol.  238,  pp.  134 – 138,  Jan.  2018,  doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.11.082.
[18] “Fatwa MUI Nomor 12 Tahun 2009 tentang Standar Sertifikasi Penyembelihan Halal.”
[19] “RPH dan TPH – Dinas Peternakan & Kesehatan Hewan Provinsi Nusa Tenggara Barat.” https://disnakkeswan.ntbprov.go.id/infrastruktur/rph-dan-tph/  (accessed  Jun.  09, 2023).
[20] K. Koutsoumanis et al. , “Microbiological safety of aged meat,” EFSA Journal , vol. 21, no. 1, Jan. 2023, doi: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745.
[21] S.  D.  Prabaningrum,  V.  P.  Bintoro,  and  S.  B.  M.  Abduh,  "Pengaruh  Konsentrasi  Bahan Pengikat  terhadap  Nilai  Rendemen,  Kadar  Air,  Aktivitas  Air  dan  Warna  pada  Nori Artifisial Daun Cincau," Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , vol. 0,  May. 2022. https://doi.org/10.17728/jatp.14367
[22] E.  J.  Rifna,  M.  Dwivedi,  and  O.  P.  Chauhan,  “Role  of  Water  Activity  in  Food Preservation,” Advances in Food Chemistry , pp. 39 – 64, 2022, doi: https://doi.org/10.1007/978-981-19-4796-4_2.
[23] J. M. Lingbeck, P. Cordero, C. A. O’Bryan, M. G. Johnson, S. C. Ricke, and P. G. Crandall, “Functionality  of  liquid  smoke  as  an  all -natural  antimicrobial  in  food pr eservation,” Meat  Science ,  vol.  97,  no.  2,  pp.  197 – 206,  Jun.  2014,  doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.02.003.
[24] R. Prommachart, T. S. Belem, S. Uriyapongson, P. Rayas-Duarte, J. Uriyapongson, and R. Ramanathan,  “The  effect  of  black  rice  water  e xtract  on  surface  color,  lipid  oxidation, microbial growth, and antioxidant activity of beef patties during chilled storage,” Meat Science , vol.
164,
p.
108091, Jun. 2020,
doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108091.
[25]  J.  N.  Hahladakis,  E.  Iacovi dou,  and  S.  Gerassimidou,  “An  overview  on  the  occurrence, fate and human risks of Bisphenol‐A (BPA) present in plastic materials, components and products (MCPs),” Integrated Environmental Assessment and Management , Mar. 2022, doi: https://doi.org/10.1002/ieam.4611.
[26]  X.  Wang et  al. ,  “Human  health  risk  assessment  of  bisphenol  A  (BPA)  through  meat products,” Environmental  Research ,  vol.  213,  p.  113734,  Oct.  2022,  doi: https://doi.org/10.1016/j.envres.2022.113734.
[27] X. Wang et al. , “Risk assessment of bisphenol A (BPA) in Irish meat and meat products,” pp. 163496 – 163496, Apr. 2023, doi: https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2023.163496.
[28] K. I. Kasozi et al. , “Descriptive Analysis of Heavy Metals Content of Beef From Eastern Uganda  and  Their  Safety for  Public  Consumption,” Frontiers  in  Nutrition ,  vol.  8,  p. 592340, Feb. 2021, doi: https://doi.org/10.3389/fnut.2021.592340.
[29]  C.  Di  Bella et  al. ,  “Heavy  Metals  and  PAHs  in  Meat,  Milk,  and  Seafood  From  Augusta Area  (Southern  Italy):  Contamination  Levels,  Dietary  Intake,  and  Human  Exposure Assessment,” Frontiers in Public Health , vol. 8, Jul. 2020, doi: https://doi.org/10.3389/fpubh.2020.00273.
[30] M.  Raeeszadeh,  H.  Gravandi,  and  A.  Akbari,  “Determination  of  some  heavy  metals levels in the meat of animal species (sheep, beef, turkey, and ostrich) and carcinogenic health risk assessment in Kurdistan province in the west of Iran,” Environmental Science and  Pollution  Research ,  vol.  29,  no.  41,  pp.  62248 – 62258,  Mar.  2022,  doi: https://doi.org/10.1007/s11356-022-19589-x.
[31] A. Filazi, B. Yurdakok- Dikmen, O. Kuzukiran, and U. T. Sireli, “Chemical Contaminants in Poultry Meat and Products,” Poultry Science , Feb. 2017, doi: https://doi.org/10.5772/64893.
[32] “Hari Air Sedunia 2022, Ingatkan Pentingnya Air Bersih Dan Halal | LPPOM MUI,” Mar. 15,  2022.  https://halalmui.org/hari-air-sedunia-2022-ingatkan-pentingnya-air-bersih- dan-halal/ (accessed Jun. 09, 2023).
[33] J.  P.  S.  Cabral,  “Water  Microbiology.  Bacterial  Pathogens  and  Water,” International Journal of Environmental Research and Public Health , vol. 7, no. 10, pp. 3657 – 3703, Oct.
2010, doi: https://doi.org/10.3390/ijerph7103657.
[34] S.  Nurjanah,  Q.  Wafiyah,  W.  P.  Rahayu,  and  C.  C.  Nurwitri,  “Titik  Kritis  Keamanan Pangan  pada  Tahap  Pengola han  dan  Penyajian  Beberapa  Jenis  Minuman  Es,” Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality , vol. 8, no. 2, pp. 80 – 87, Mar. 2022, doi: https://doi.org/10.29244/jmpi.2021.8.2.80.
[35]  R.  Mailia,  B.  Yudhistira,  Y.  Pranoto,  S.  Rochdyanto,  and  E.  S. Rahayu,  “KETAHANAN PANAS CEMARAN Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan BAKTERI PEMBENTUK SPORA YANG DIISOLASI DARI PROSES PEMBUATAN TAHU DI SUDAGARAN YOGYAKARTA,” Jurnal  Agritech ,  vol.  35,  no.  03,  p.  300,  Oct.  2015,  doi: https://doi.org/10.22146/agritech.9341.
[36] J.  E.  Mellor,  J.  A.  Smith,  A.  Samie,  and  R.  A.  Dillingham,  “Coliform  Sources  and Mechanisms  for  Regrowth  in  Household  Drinking  Water  in  Limpopo,  South Africa,” Journal of Environmental Engineering , vol. 139, no. 9, pp. 1152 – 1161, Sep. 2013, doi: https://doi.org/10.1061/(asce)ee.1943-7870.0000722.
[37] K.  Maharani,  W.  P.  Rahayu,  and  S.  Nurjanah,  “Evaluasi  Sistem  Jaminan  Keamanan Pangan di Restoran Multicabang PT XYZ Area Jakarta,” Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal  of  Food  Quality ,  vol.  10,  no.  1,  pp.  54 – 62,  Apr.  2023,  doi: https://doi.org/10.29244/jmpi.2023.10.1.54.
[38] X.  Yang  and  R.  G.  Eilerman,  “Pungent  Principal  of Alpinia  galangal (L.)  Swartz  and  Its Applications,” vol. 47, no. 4, pp. 1657– 1662, Mar. 1999, doi: https://doi.org/10.1021/jf9808224.
[39] G. Das et al. , “Galangal, the multipotent super spices: A comprehensive review,” Trends in  Food  Science  &  Technology ,  vol.  101,  pp.  50 – 62,  Jul.  2020,  doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.04.032.
[40] X. Yang, M. Rohr, and J. Jordan, “Identification of Dihydrogalangal Acetate in Galangal [Alpinia  galangal(L.)  Swartz]  Extracts,” Journal  of  Agricultural  and  Food  Chemistry ,  vol. 57, no. 8, pp. 3286 – 3290, Apr. 2009, doi: https://doi.org/10.1021/jf803387z
[41]  N.  D.  Ra chmadia,  N.  Handayani,  and  A.  C.  Adi,  “Penerapan  Sistem  Hazard  Analisis Critical Control Point (HACCP) Pada Produk Ayam Bakar Bumbu Herb Di Divisi Katering Diet  PT.  Prima  Citra  Nutrindo  Surabaya,” Amerta  Nutrition ,  vol.  2,  no.  1,  p.  17,  Mar. 2018, doi: https://doi.org/10.20473/amnt.v2i1.2018.17-28.
[42] J. R. Bayoï, B. Y. Foundikou, and F.- X. Etoa, “In vitro bioactive properties of the tamarind (Tamarindus  indica)  leaf  extracts  and  its  application  for  preservation  at  room temperature  of  an  indigenous  roselle  (Hibiscus  sabdariffa)- based  drink,” Journal  of Agriculture  and  Food  Research ,  vol.  6,  p.  100241,  Dec.  2021,  doi: https://doi.org/10.1016/j.jafr.2021.100241.
[43] G.  B.  Mahardika,  A.  R.  Nahara,  and  S.  Gunawan,  “Titik  Kritis  Halal  Olahan  Natural Products  s ebagai  Bahan  Aditif  Pangan,” Halal  Research  Journal ,  vol.  2,  no.  2,  pp.  112 – 119, Aug. 2022, doi: https://doi.org/10.12962/j22759970.v2i2.424.
[44] Nur  Samsiyah,  Anita  Dewi  Moelyaningrum,  and  Prehatin  Trirahayu  Ningrum,  “Garam Indonesia  Berkualitas:  Studi  Kandungan  Logam  Berat  Timbal  (Pb)  Pada  Garam [The Quality of Indonesia Salt: Study of Heavy Metal Lead (Pb) Levels in the Salt] ”, vol. 11, no.
1, pp. 43 – 48, May 2019, doi: https://doi.org/10.20473/jipk.v11i1.11058.
[45]  ediaindonesia  com developer,  “Halal  Lifestyle  Tren  Global  dan  Peluang Bisnis,” mediaindonesia.com .  https://mediaindonesia.com/opini/434991/halal-lifestyle- tren-global-dan-peluang-bisnis (accessed Jun. 11, 2023).
[46]A.  Mano,  “Brazil  eyes  $1.17  trillion  halal  food  market,  k een  to  boost  its  share  in trade,” Reuters , Dec. 06, 2021. Available:
https://www.reuters.com/markets/commodities/brazil-eyes-117-trillion-halal-food- market-keen-boost-farm-trade-with-islamic-2021-12-06/
[47]  M.  N.  Riaz  and  M.  M.  Chaudry,  “Halal  Food  Production,”  Oct.  2003,  doi: https://doi.org/10.1201/9780203490082.
[48] S.  P.  Yunus,  “Hubungan  Personal  Higiene  dan  Fasilitas  Sanitasi  dengan  Kontaminasi Escherichia  Coli  Pada  Makanan  di  Rumah  Makan  Padang  Kota  Manado  Dan  Kota Bitung,” JIKMU ,  vol.  5,  no.  3,  2015,  Accessed:  Jun.  09,  2023.  [Online].  Available: https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/jikmu/article/view/7438/6980