## JURNAL FITOFARMAKA
ISSN:2087-9164, Vol.5,No.1, Juni 2015

## DAFTAR ISI
PEMBUATAN FLAKES UBI  KAYU  ( Manihot  esculenta )  SEBAGAI  PENGGANTI SARAPAN YANG BERPOTENSI ANTIOKSIDAN………………………….…….  1 – 9 Eka Herlina, Farida Nuraeni
AKTIVITAS  ESTROGENIK  EKSTRAK  ETANOL  70%  HERBA  KEMANGI  ( Ocimum americanum L.) PADA TIKUS PUTIH BETINA ( Rattus norvegicus ) PRE- MENOPAUSE………………………………………………………………………… 10 – 18 E.Mulyati Effendi, Hera Maheshwari, Mega Listya M.I
UJI EFEK TONIK EKSTRAK ETANOL HERBA PEGAGAN ( Centella asiatica (L). Urb) PADA MENCIT JANTAN BALB/C…………………………………………………. 19 - 23 Rini Prastiwi,  R.Tjahyadi, Chusun

## AKTIVITAS INHIBISI ENZIM α-GLUKOSIDASE EKSTRAK AIR DAN ETANOL UMBI
LAPIS BAWANG MERAH ( Allium ascalonicum )……………………………….... 24 – 30 Sitaresmi Yuningtyas, Dian Setiawati Artianti
AKTIVITAS  ANTIMIKROBA  DAN  ANTIOKSIDAN  EKSTRAK  BEBERAPA  BAGIAN TANAMAN KUNYIT ( Curcuma longa )……………………………………………. 31 – 40 Eris Septiana,Partomuan Simanjuntak

## FORMULASI FLAKES UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) SEBAGAI PENGGANTI SARAPAN YANG BERPOTENSI ANTIOKSIDAN

## Eka Herlina, Farida Nuraeni
Program Studi Kimia FMIPA Universitas Pakuan Bogor Email : nuraeni.farida@yahoo.com

## ABSTRAK
Diversifikasi  produk  pangan  merupakan salah  satu  cara  untuk  menunjang  ketahanan pangan.  Ubi  kayu  ( Manihot  esculenta Crantz)  dapat  digunakan  sebagai  bahan  pangan alternatif pengganti beras yang diolah menjadi flakes . Salah satu komponen bioaktif pada ubi kayu  yaitu  skopoletin  suatu  senyawa  fenolik  yang  mempunyai  aktivitas  antioksidan. Penelitian  ini  dilakukan  dengan  cara  mensubstitusi  tepung  ubi  kayu  pada  pembuatan flake s ubi  kayu    menggunakan    tepung  kacang  merah  dengan  berbagai  perbandingan  tepung  ubi kayu  :  tepung  kacang  merah  yaitu  5:0,  4:1,  3:2,  2:3  dan  1:4.  Produk  olahan  dianalisis kandungan  vitamin  C,  A,  E,  tingkat  penerimaan  dengan  uji  organoleptik  dan  uji  aktivitas antioksidan  dengan  metode  DPPH  (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil).  Analisis  kadar  vitamin  C menggunakan metode spektrofotometri,  sedangkan vitamin A dan E dengan metode HPLC. Hasil  penelitian  menunjukkan flakes ubi  kayu  dengan  penambahan  tepung  kacang  merah pada  formula flakes 3:2  merupakan  formulasi  yang  lebih  disukai  oleh  panelis,  dengan kandungan vitamin C 5,23 ppm, vitamin A 166,05 IU/100 gram, nilai IC 50 397,06 ppm, dan tidak mengandung vitamin E.
Kata kunci: Flakes, ubi kayu, kacang merah, antioksidan

## FORMULATION OF CASSAVA  (Manihot esculenta Crantz) FLAKES AS BREAKFAST SUBSTITUTE WITH ANTIOXIDANT POTENTIAL

## ABSTRACT
Food  product  diversification  is  one  way  to  support  food  security.  Cassava  ( Manihot esculenta Crantz) can be used as an alternative substituted food stuffs rice is  processed into flakes.  One  of  the  active  ingredient  in  cassava  such  as  scopoletin  which  is  a  phenolic compound used as antioxidant activity. This research was done by substituting cassava flour in  manufacture  of  cassava  flakes  used  red  beans  flour  in  ratio  concentration  cassava  flour  : red  beans  flour 5:0,  4:1,  3:2,  2:3  and  1:4.  The  process  products  tested  vitamin  C,  A,  E content,  acceptance  level  of  organoleptic  test  and  antioxidant  activity  used  DPPH  (1,1- diphenyl-2-picryl-hydrazyl). Analysis of vitamin C content used spectrophotometric method, while vitamins A and E by HPLC method. Tesr results of cassava flakes subtituted with red bean flour showed that the respondents are hedonic like  3:1 formula, with vitamin C content was 5.23 ppm, vitamin A 166,05 IU/100 grams, IC 50 value  397,06 ppm, and no vitamin E content.
Key words: Flakes, cassava, red bean, antioxidant

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  yang kaya  akan  sumber  daya  alam  termasuk tanaman  berkhasiat.  Salah  satu  yang  sering digunakan  adalah  ubi  kayu  ( Mannihot esculenta Crantz)  atau  sering  disebut
singkong.  Ubi  kayu    termasuk  tanaman pangan  yang  sudah  lama  dibudidayakan secara  tradisional  di  Indonesia  dan  sudah dikenal  luas  di  masyarakat.  Selain  sebagai bahan  pangan,  ubi  kayu  juga  dapat digunakan  sebagai  bahan  baku  industri  dan
pakan  ternak.  Ubi  kayu  mengandung  fosfor, karbohidrat,  kalsium,  vitamin  C,  protein, zat besi,  lemak  dan  vitamin  B1  (Haryanto, 2009).  Fenomena  pangan  fungsional  telah menghadirkan paradigma baru bagi perkembangan  ilmu  dan  teknologi  pangan, yaitu  dilakukannya  berbagai  modifikasi produk olahan pangan menuju sifat fungsional. Pangan fungsional adalah pangan yang  secara  alamiah  maupun  yang  telah melalui  proses,  mengandung  satu  atau  lebih senyawa  yang  berdasarkan  kajian-kajian ilmiah  dianggap  mempunyai  fungsi-fungsi fisiologis  tertentu  yang  bermanfaat  bagi kesehatan  tubuh  (Badan  Pengawasan  Obat dan  Makanan,  2001).  Saat  ini  telah  banyak dipopulerkan  bahan  pangan  yang  dapat mempunyai  fungsi  fisiologis  tertentu  di dalam  tubuh,  misalnya  untuk  antioksidan, menurunkan  tekanan  darah,  menurunkan kadar  kolesterol,  menurunkan  kadar  gula darah,  juga  dapat  meningkatkan  penyerapan kalsium.
Ubi  kayu  dapat  digunakan  sebagai bahan  baku  pangan  fungsional,  karena mengandung  skopoletin  suatu  komponen bioaktif  yang  mempunyai  fungsi  fisiologis bagi  kesehatan.  Ubi  kayu  varietas  Manggu memiliki  kadar  skopoletin  yaitu  16,550 mg/kg  bobot  kering  dan  pada  tepung  ubi kayu menggunakan cara penyawutan menghasilkan  skopoletin  tertinggi  yaitu 6,940 mg/kg (Ramadhan, 2011).
Senyawa  skopoletin  (6-metoksi-7- hidroksi  kumarin)  termasuk  dalam  golongan fenolik  turunan  kumarin  yang  berkhasiat sebagai antidiabetes, antidiare dan antikanker (Malik et  al., 2011).  Khasiat  sebagai antihipertensi  dengan  cara  memperlebar saluran  pembuluh  darah  yang  mengalami penyempitan  dan  melancarkan  peredaran darah.  Penyakit  ini  merupakan  salah  satu penyakit  degeneratif  akibat  radikal  bebas sehingga diperlukan  antioksidan untuk mencegah penyakit degeneratif.
Produk  olahan flakes merupakan makanan  ringan  untuk  sarapan  ( breakfast cereal ) yang banyak digemari oleh anak usia tumbuh  karena  rasanya  yang  renyah  dan gurih. Teknologi pembuatan makanan ringan
telah banyak dilakukan (Matz, 1976). Flakes termasuk  jenis  kue  kering,  hanya  komposisi bahannya  lebih  sederhana. Flakes dengan formulasi  sorgum  ( Sorghum spp.)  dan jawawut  ( Setaria  italic )  mengandung  total polifenol  (16-58  mg  ekivalen  asam  galat /100  g),  menghasilkan  aktivitas  antioksidan yang  tinggi  sehingga  dapat  digunakan sebagai  makanan  fungsional  (Itagi et  al ., 2012). Flakes dari  tepung  komposit  (tepung jagung  70%,  ubi  kayu  20%,  kacang  hijau 10%)  dengan  penambahan  telur  dapat menambah  nilai  gizi  selain  juga  telur digunakan  sebagai  bahan  perekat  dalam adonan (Suarni, 2009).
Formulasi flakes dapat  dikombinasi dengan  suku  polong-polongan  Fabaceae salah  satunya  yaitu  kacang  merah  ( Vigna angularis (Wild.)  Ohwi  &  H.  Ohashi). Kacang  merah  mengandung  vitamin  A,  B1, B2,  B6,  C,  dan  niacin.  Metabolit  sekunder pada  kacang  merah  adalah  isoflavon  yang berperan  sebagai  antioksidan  dan  dapat menurunkan  kadar  kolesterol  (Borradaile et. al ., 2002).
Berdasarkan  uraian  tersebut  maka perlu  dilakukan  suatu  penelitian  formulasi kombinasi  tepung  ubi  kayu  dengan  kacang merah dan dilakukan uji aktivitas antioksidan terhadap formulasi tersebut.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan  September  sampai  Desember  2013 bertempat  di  Laboratorium  Kimia  Farmasi Universitas  Pakuan  Bogor,  Pusat  Penelitian Biologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia  (LIPI),  dan  Balai  Besar  Industri Agronomi (BBIA), Bogor.

## Bahan
Ubi  kayu  dengan  varietas  Manggu, metanol,  aquadest,  HCl  10%,  HCl  pekat, FeCl 3 , pereaksi mayer, pereaksi dragendroff, vitamin  C  (asam  askorbat),  1,1-difenil-2- pikrilhidrazil  (DPPH),    iodium  (I 2 )  0,1  N, arsen  trioksida  (As 2 O 3 ),  indikator  kanji  dan indikator fenolftalein.

## Alat
Grinder , Moisture Balance, pengayak mesh  80,  desikator,  oven,  penggiling lembaran,    spektrofotometer  UV-VIS  (DR- 3900), dan alat-alat gelas lainnya.

## Cara Kerja Pembuatan Tepung Ubi Kayu
Disiapkan beberapa ubi segar kemudian dikupas dan dibersihkan, kemudian  dilakukan  pengirisan  ( slice ). Dikeringkan slice pada suhu 50-55 o C selama 20  jam. Slice ubi  kering  yang  didapat kemudian  ditepungkan  dan  diayak  dengan ayakan mesh 80.

## Pembuatan Tepung Kacang Merah
Disiapkan  kacang  merah  yang  telah dibersihkan  dari  pengotornya,  kemudian dilakukan  penyortiran  pada  kacang  merah yang  telah  dibersihkan  agar  menghasilkan biji  kacang  merah  seperti  yang  diinginkan. Kemudian  dijemur  dibawah  sinar  matahari agar  dapat  mengurangi  kandungan  airnya karena  dapat  meningkatkan  daya  simpan tepung  kacang  merah  tersebut.  Kacang merah  yang  sudah  kering  kemudian  digiling dengan  mesin  penggiling,  namun  apabila kacang  merah  dalam  jumlah  yang  sedikit dapat menggunakan blender kemudian diayak  dengan  ayakan  mesh  80  sehingga didapat tepung kacang merah.

## Formulasi Flakes
Setelah  dilakukan  proses  pembuatan tepung  ubi  kayu  dan  tepung  kacang  merah menjadi flakes dengan  variasi  gabungan dalam 100 gram bahan.
Tabel 1 . Formula Flakes Ubi  Kayu   Dan
Tepung Kacang Merah Perbandingan Flakes Tepung singkong (%) Tepung kacang merah (%) 5:0 100 0 4:1 80 20 3:2 60 40 2:3 40 60 1:4 20 80
Pembuatan Flakes Tepung Ubi Kayu Bahan-bahan
ditimbang sesuai komposisi  yaitu  gula  10%  dan  garam  1%, margarin  10%  dilarutkan  dalam  air  70 o C- 80 o C  lalu  dicampurkan  dengan  tepung  ubi kayuyang  ditambahkan  air  panas  (70 o C- 80 o C)  ±  80%  dan  diaduk  sampai  homogen atau  kalis.  Kemudian  dibentuk  lembaran ( flaking )  ukuran  15cm  x  15cm  x  1mm, dibungkus  alumunium  foil,  dan  dikukus selama  45  menit  dengan  suhu  90-95 o C. Proses  ini  memiliki  tujuan  yaitu  untuk menggelatinasikan pati pada adonan. Kemudian  didinginkan  selama  5  menit  pada suhu  ruangan,  agar  adonan  tidak  lengket sehingga  memudahkan  dalam  pencetakan. Lembaran  adonan  kemudian  dicetak  dengan bentuk  tertentu,  dipanggang  pada  suhu 150 o C  selama  8  menit  lalu  didinginkan selama 5 menit (Sari, 2011).

## Pembuatan  Flakes  Tepung  Ubi  Kayu  dan Kacang Merah
Tepung  ubi  kayu  ditimbang  masing masing  80%,  60%,  40%,  dan  20%. Komposisi flakes yang  diperlukan  adalah gula  10%,  garam  1%,  dan  margarin  10% dilarutkan  dalam  air  70 o C-80 o C,  kemudian dicampurkan  dengan  tepung  ubi  kayu  yang ditambahkan  air  panas  (70 o C-80 o C)  ±  80% setelah  itu  ditambahkan  tepung  kacang merah  dengan  perbandingan    (0%,  20%, 40%,  60%  dan  80%)  kemudian  diaduk sampai  homogen  atau  kalis.  Dibentuk lembaran  (15cm  x  15cm  x1cm)  kemudian dibungkus  alumunium  foil.  Dikukus  selama 45  menit  dengan  suhu  90-95 o C.  Proses  ini bertujuan untuk menggelatinasikan pati pada adonan.  Kemudian  didinginkan  selama  5 menit  pada  suhu  ruangan,  agar  adonan tidak lengket sehingga memudahkan dalam pencetakan,  lalu  digiling.  Lembaran  adonan kemudian  dicetak  dengan  bentuk  tertentu. Setelah  itu  dipanggang  dengan  oven  pada suhu 150 o C  selama 8 menit lalu didinginkan selama 5 menit (Sari, 2011).

## Penentuan Kadar AirFlakes (SNI, 1992)
Sebanyak 2 gram flakes dalam botol timbang tertutup dikeringkan pada oven suhu
105 o C  selama  3  jam.  Setelah  didinginkan dalam eksikator kemudian ditimbang, sampai diperoleh bobot tetap.

## Penentuan Kadar Abu (SNI, 1992)
Sebanyak    3  gram flakes dalam cawan  porselen  diarangkan  diatas  nyala pembakar,  lalu  diabukan  dalam  tanur  pada suhu  maksimum  550 o C  sampai  pengabuan sempurna.  Didinginkan  dalam    eksikator, lalu ditimbang sampai bobot tetap.

## Analisis Vitamin C
(Metode Spektrofotometri UV-VIS)
a. Pembuatan  larutan  induk vitamin C 100 ppm.
b. Penentuan  panjang  gelombang  (λ) maksimum dari 200-600 nm.
c. Pengujian Kurva Kalibrasi
Menggunakan larutan standar padakonsentrasi  4  ppm,  8  ppm,  12  ppm dan 16 ppm.
d. Penentuan Kadar Sampel Masing-masing  formula flakes dibuat konsentrasi 1000 ppm kemudian ditentukan kadarnya pada panjang gelombang maksimum.

## Analisis  Vitamin A (Metode HPLC)
Pembuatan    larutan    standar  vitamin A  menggunakan  retinol  palmitat  dengan konsentrasi 1,2; 2,5; 6,2 dan 8,8 ppm.

## Analisis Vitamin E Metode HPLC
Pembuatan  larutan  standar  induk vitamin  E  dipipet  0,0328  ml  dimasukkan kedalam  labu  takar  50  ml  dihimpitkan dengan  etanol  p.a.  Kemudian  dibuat  deret standar  vitamin  E  dengan  konsentrasi  yaitu 1,2  ppm,  2,5  ppm,  6,2  ppm  dan  8,8  ppm. Setelah  itu  ditimbang  ±  1,25  gram  kedalam labu  takar  25  ml  ditera  dengan  THF:etanol 1:1. Disaring campuran dengan kertas saring whatman 42 kedalam tabung reaksi kemudian  masukkan  ke  dalam  vial  dan diinjek ke dalam HPLC.

## Uji Organoleptik Flakes
Pengujian  mutu  sensoris  dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik
berdasarkan  skala  hedonik  (uji  tingkat kesukaan)  yang  dilakukan  oleh  18  orang panelis.  Sebelum  pelaksanaan  pengujian diberi  penjelasan  mengenai  instruksi  yang telah ditulis dalam  lembar penilaian. Parameter  yang  diuji  meliputi  rasa,  warna, aroma  dan  kerenyahan  kepada  panelis disajikan  sampel  satu  demi  satu  kemudian dimintakan  menilai  sampel-sampel  tersebut berdasarkan  tingkat  kesukaannya.  Hasil penilaian berupa skor: 1 = sangat tidak suka; 2  =  tidak  suka;  3  =  biasa/  netral;  4  =  suka dan 5 = sangat suka.
Melalui  uji  hedonik  didapatkan perbandingan  campuran flakes ubi  kayu dengan  penambahan  tepung  kacang  merah terbaik  menggunakan  uji Analysis  of  Varian (ANOVA),  sedangkan  pengolahan  data ranking  dilakukan  dengan  menggunakan Friedman test .
Penentuan Aktivitas Antioksidan (Metode DPPH)
a. Pembuatan Larutan DPPH 1 mM
Ditimbang  19,716  mg  DPPH  (BM 394,32) ditimbang, lalu dilarutkan dengan metanol hingga 100 mL,
kemudian  ditempatkan  dalam  botol gelap. b. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Panjang gelombang maksimum dilakukan dengan cara:
Dipipet  1  mL  larutan  DPPH  1mM kemudian  dimasukkan  kedalam  labu ukur  5  mL  yang  seluruh  bagian  labu ukurnya telah ditutup dengan alumunium foil  dan  ditambahkan  metanol  sampai tanda  batas,  lalu  dihomogenkan  dan diinkubasi  terlebih  dahulu  selama  waktu optimum.  Setelah  itu  serapannya  diukur pada panjang gelombang 400 -600 nm.
c. Penentuan Waktu Inkubasi Optimum Dipipet  sejumlah  1  mL  larutan  DPPH 1mM  ke  dalam  labu  ukur  5  mL  yang seluruh  bagiannya  telah  ditutup  dengan alumunium  foil,  ditambahkan  metanol sampai  tanda  batas,  lalu  dihomogenkan. Serapan  diukur  pada  panjang  gelombang maksimum tiap 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70
dan  80  menit,  serta  ditentukan  waktu optimum (waktu inkubasi yang memberikan serapan cukup stabil).
d. Pembuatan Larutan Blanko Dipipet 1 mL larutan DPPH (0,2 mM) ke dalam  tabung  reaksi  yang  telah  ditara  5 mL, lalu ditambahkan metanol, dihomogenkan  dan  inkubasi  pada  suhu 37 o C  selama  waktu  optimum.  Serapan diukur  menggunakan  spektrofotometer UV-VIS pada panjang gelombang maksimum.
e. Pembuatan  Deret  Standar  Vitamin  C (kontrol positif)
Larutan  Vitamin  C  1000  ppm  dibuat deret 5, 10, 15, 20 dan 25 ppm, kemudian ditambahkan 1 mL larutan DPPH 1 mM.
f. Pembuatan Larutan Uji Flakes Larutan flakes 1000  ppm  dibuat  deret menjadi 100, 200, 300, 400 dan 500 ppm kemudian  ditambahkan  1  mL  larutan DPPH  1mM,  dibiarkan  ditempat  gelap pada  suhu  kamar  selama  waktu  inkubasi optimum.  Persen  penghambatan  diukur pada  panjang  gelombang  maksimum dengan rumus:
% Hambatan =
x 100
g. Nilai  %  IC 50 ( Inhibition  Concentration
50) Menentukan nilai IC 50 dengan
konsentrasi  penghambatan  tengah  (50%) dengan  persamaan  y  =  ax  +  b,  dimana  y = 50 dan x adalah konsentrasi larutan uji yang  mampu  menghambat  50%  larutan radikal bebas 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Tepung Ubi  Kayu Dan Tepng Kacang Merah
Sebanyak 5 kg diperoleh hasil tepung ubi  kayu  dan  kacang  merah  masing-masing sebanyak  1,305  kg  dan  2,114  kg.Rendemen tepung masing-masing 26% dan 42,28%.

## Penentuan  Kadar  Air  dan  Kadar  Abu
Flakes Kadar air menurun setelah penambahan  tepung  kacang  merah    (Tabel
2). Syarat mutu sereal menurut SNI 01-3842- 1995  yaitu dengan kadar air maksimum 4%. Dalam  penelitian  ini  dihasilkan  kadar  air melebihi persyaratan mutu, hal ini menunjukkan bahwa flakes singkong dengan penambahan  tepung  kacang  merah  memiliki daya  tahan  simpan  yang  tidak  lama  untuk dikonsumsi.  Kandungan  air  dalam  bahan makanan  ikut  menentukan  daya  tahan makanan  terhadap  mikroba  yaitu  jumlah  air bebas yang dapat digunakan mikroorganisme untuk  pertumbuhannya  sehingga flakes mudah berjamur  (Rockland & Nishi, 1980).
Kadar  abu flakes meningkat  pada setiap  penambahan  tepung  kacang  merah (Tabel  2).  Hal  ini  disebabkan  kandungan mineral  yang  terdapat  pada  kacang  merah lebih banyak dibandingkan dengan singkong. Semakin  tinggi  kadar  abu  pada  produk tepung dapat mempengaruhi tingkat kestabilan  adonan  tepung (Zahrah & Nurfaidah, 2011).
Tabel  2. Penentuan   Kadar  Air   dan   Abu

## Flakes
Kadar (%) Formula Flakes 1 2 3 4 5 Air 7,14 6,56 6,18 5,42 5,49 Abu 1,75 2,20 2,73 2,94 3,36 Keterangan : Formula Flakes 1 = 5:0 Formula Flakes 2 = 4:1 Formula Flakes 3 = 3:2 Formula Flakes 4 = 2:3
Formula Flakes 5 = 1:4
Analisis  Kadar  Vitamin  C  Flakes  Tepung Ubi KayuDan Tepung Kacang Merah
a. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Larutan Induk Vitamin C
Hasil penentuan panjang gelombang maksimum  vitamin  C  adalah  270  nm (Gambar 1).
b. Pembuatan Kurva Kalibrasi Hasil  persamaan  regresi  linier  larutan induk vitamin C adalah:
y =  0,0425x + 0,0015, R 2 = 0,9884. Kurva kalibrasi standar vitamin C ditampilkan pada Gambar 2.
Gambar 1 . Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Larutan Induk Vitamin C
Gambar 2 . Kurva Kalibrasi Standar Vitamin C
c. Penentuan Kadar Sampel
Kadar  vitamin  C  meningkat  pada  setiap penambahan tepung kacang merah (Tabel 3). Formulasi flakes ubi kayu dengan pemanasan 70-80 0 C  dapat  menurunkan  kandungn vitamin  C.  Proses  pengolahan  makanan, dapat mengoksidasi vitamin C menjadi asam L-dehidroaskorbat  (Gambar  3).  Vitamin  C suatu  molekul  yang  labil,  sehingga  dalam proses  pengolahan  makanan  dapat  menurun kadarnya  (Matei, et  al 2008;  Almatsier, 2010).  Formulasi flakes dengan penambahan
tepung  kacang  merah  dapat  meningkatkan kandungan vitamin C pada setiap formula.
Kandungan  vitamin  C  kacang  merah sebesar 19 mg/100  g bahan dapat digunakan untuk  fortifikasi  makanan.  Menurut  SNI  01- 3842-1995  kadar  vitamin  C  untuk  makanan yaitu maksimum 50 mg.
Tabel 3 .Penentuan Kadar Vitamin  C Flakes Ubi  Kayu  Dengan  Penambahan
Tepung Kacang  Merah Formula Flakes Absorban Kadar (ppm) 1 0,146 3,4131 2 0,185 4,3286 3 0,224 5,2322 4 0,262 6,1362 5 0,414 9,7042
Asam –L-askorbat             Asam –L-dehidroaskorbat Gambar 3 . Oksidasi Vitamin C
Formula  yang  ditambahkan  tepung kacang  merah  yaitu  formula  2,3,4  dan  5 masih  belum  memenuhi  ketentuan  SNI  01- 3842-1995  sehingga  perlu  dicari  alternatif penambahan  suatu  bahan  makanan  yang lebih tinggi kandungan vitamin C nya.

## Analisis  Vitamin A dan E
Kadar  vitamin  A  menurun  pada sampel flakes ubi  kayu  dengan  penambahan tepung  kacang  merah  (Tabel 4). Ubi kayu tidak  mengandung  vitamin  A  (Rukmana, 1997).
Tabel 4 . Analisis Vitamin A Dan E Flakes
Kadar Satuan Formula Flakes 1 2 3 4 5 Vitamin A IU/100 gram 305,15 189,72 166,05 84,75 64,35 Vitamin E mg/100 gram 0,97 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01
Kacang  merah  memiliki  kandungan vitamin  A  sebesar  30  SI/100  g  bahan (Direktorat  Gizi,  Depkes,  1992).  Kombinasi flakes tepung  ubi  kayu  dengan  tepung kacang merah diharapkan dapat meningkatkan  kadar  vitamin  A.  Turunnya kadar  vitamin  A  disebabkan  karena  pada proses  penetralan  KOH  dengan  penambahan asam  asetat  glasial.  Hal  tersebut    dapat menyebabkan  sebagian  dari  vitamin  A hilang,  karena  vitamin  A  tidak  tahan terhadap asam. Dalam penelitian ini dihasilkan  kandungan  vitamin  A  tertinggi pada formula flakes 5:0  yaitu 305,15 IU/100 gram  atau  1,02  mg/100  gram  dimana  nilai tersebut  belum  memenuhi  angka  kecukupan vitamin  A  untuk  anak  usia  tumbuh  yang seharusnya  500  mg/100gram  (Almatsier, 2010).
Pada  analisis  vitamin  E,  setiap  formula menurun dengan penambahan tepung kacang merah (Tabel 4). Pada formula 2, 3, 4 dan 5 tidak terdeteksi kandungan vitamin E hal ini dipengaruhi  oleh  proses  saat  akan  dilakukan pembuatan  tepung  kacang  merah  yaitu dengan  cara  mengupas  kulitnya  kemudian dijemur  diatas  sinar  matahari  pada  udara terbuka.  Karakteristik  sifat  fisik  dan  kimia tepung  kacang  merah  dengan  beberapa perlakuan pendahuluan dapat mempengaruhi sifat fisik, kimia dan fungsional pada tepung kacang  merah.  Juga  dipengaruhi  oleh  sifat kimia  dari  vitamin  E  yang  tidak  tahan terhadap sinar matahari dan oksigen (Pangastuti  dkk.,  2013).  Syarat  mutu  sereal menurut  SNI  01-3842-1995  yaitu  dengan kandungan  vitamin  E  300  mg/kg,  jadi  untuk flakes singkong  dengan  penambahan  tepung kacang  merah  belum  memenuhi  standar mutu. Setiap kali penambahan tepung kacang merah pada flakes singkong dapat meningkatkan  nilai  kadar  abu  dan  kadar vitamin C. Namun, kadar air, kadar  vitamin A dan kadar vitamin E menurun.

## Uji Organoleptik Flakes
Skor  rata-rata  kesukaan  panelis anak-anak  usia  5-10  tahun  terhadap  warna, aroma,  rasa  dan  kerenyahan flake s  bekisar menuju kepada suka sampai netral (Tabel 5).
Berdasarkan  uji  hedonik  pada  parameter warna  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak jumlah  tepung  ubi  kayu  yang  ditambahkan, semakin  kurang  disukai  oleh    panelis.    Hal ini  disebabkan  oleh  warna  produk  semakin gelap (kuning kecoklatan).
Tabel 5 . Analisis Parameter Warna,  Aroma, Rasa, Kerenyahan Dan Kerenyahan Setelah Direndam Susu
Formula Parameter Warna Aroma  Rasa  Kerenyahan Kerenyahan Setelah Direndam susu 1 4,28 a 4,11 a 4,33 a 4,06 a 4,75 b 2 3,94 a 4,00 a 3,89 a 4,17 a 4,28 ab 3 4,06 a 3,94 a 4,44 a 3,78 a 3,83 b 4 4,06 a 3,39 a 3,72 a 3,89 a 3,67 b 5 3,50 a 3,83 a 3,63 a 3,83 a 3,72 b
Berdasarkan  uji  hedonik  ke  lima formula  yang  disajikan  memiliki  nilai  yang hampir sama. Formula 3 dengan perbandingan  3:2  dapat  dijadikan  sebagai pengganti  sarapan,  karena    memiliki  warna, aroma,  rasa,  kerenyahan  setelah  direndam paling  disukai.  Kandungan flakes ubi  kayu formula  3  telah  dilakukan  uji  proksimat dengan  kadar  karbohidrat  30,98%,  kadar lemak  7,14%  dan  kadar  serat  kasar  7,14% (Latifah, 2014).

## Penentuan Aktivitas Antioksidan Flakes
Aktivitas  antioksidan  bisa  digunakan untuk  menggambarkan  kemampuan  suatu senyawa  yang  mengandung  antioksidan untuk  menghambat  laju  reaksi  pembentukan radikal bebas. Panjang gelombang maksimum  dan  waktu  inkubasi  optimum didapatkan  hasil  pada  515  nm  dan  40  menit (Gambar 3 dan 4).
Hasil penentuan  aktivitas  antioksidan flakes formula  1,  2,  3,  4  dan  5  nilai  IC 50 berturut-turut 429,94; 423,65; 397,06;
390,06  dan  381,38  ppm.  Formula flakes dengan  perbandingan  1:4  paling  aktif dibandingkan  flakes  dengan  perbandingan lainnya  tetapi  tidak  lebih  kuat  dibandingkan dengan  kontrol  positif  vitamin  C  dimana nilai  IC 50 =  11,56  ppm.  Penurunan  nilai  IC 50
pada  produk flake yang  disubstitusi  tepung kacang merah menunjukkan semakin besarnya kandungan antioksidan.Hal inidisebabkan karena kacang merah mengandung flavonoid yang dapat meningkatkan kandungan antioksidan ( Nisha et  al .,  2012 ) .  Nilai  IC 50 100-1000  ppm menunjukkan antioksidan kurang aktif namun  masih  memiliki  aktivitas  antioksidan (Chung et  al .,  2003).  Nilai  antioksidan tersebut  dapat  dipengaruhi  oleh  adanya pengukusan.  Karena  pada  saat  pengukusan, bahan dasar panci yang digunakan mengandung  campuran  beberapa  logam seperti  alumunium.  Logam-logam  tersebut akan  membentuk  ikatan  ionik  dengan  OH yang  berasal  dari  antosianin  yang  tidak berikatan  dengan  Zn  sehingga  jumlah antioksidan  pun  menurun  (Rohmaryani, 2012).
Gambar 3 . Grafik Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Larutan DPPH
Gambar 4 . Grafik Hasil Penetapan WaktuInkubasi Optimum Larutan DPPH

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Formula flakes yang  paling  disukai adalah dengan perbandingan tepung ubi kayu dan  kacang  merah  3:2,  nilai  IC 50 397,06 ppm, kandungan vitamin A 166,05 IU/100 g, vitamin  C  5,23  ppm  dan  tidak  memiliki kandungan vitamin E.

## Saran
Saran  dari  penelitian  ini  adalah  perlu dilakukan  uji  lanjutan  yaitu    reformulasi misalnya  dengan  mempercepat  pemanasan pada  saat  pengolahan  dan  tanpa  pengupasan pada kulit kacang merah. Perlu dilakukan uji lanjut  mengenai  proses  penyimpanan  dan pengemasan  apabila flakes singkong  dengan penambahan  tepung  kacang  merah  akan dipasarkan.

## DAFTAR  PUSTAKA
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan ke sembilan. Jakarta:PT
Gramedia Pustaka Utama.
Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan.
2001. Kajian proses standarisasi produk  panganfungsional  di  badan Pengawas Obat dan makanan. Lokakarya  Kajian  PenyusunanStandar Pangan Fungsional. Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.
Borradaile,  N.M.,  Dreu,  L.E.,  Wilcox,  L.J., Edwards, J.Y., Huff, M.W. 2002. Soya phytoestrogens, genistein and daidzein, reduce  apoliporotein  B  secretion  from Hep G2 cells through multiple mechanisms. Biochem  Journal .  366 (2): 531-539.
Chung, Y. C., C. T. Chang, W. W. Chao, C. F. Lin, S. T. Chou. 2003.
Antioxidative  activity  and  safety  of the  50%  ethanolic  extract  from  red bean  fermented  by Bacillus  subtilis
IMR-NK1. Journal  of  Agriculture  and Food Chemistry.American  Chemical Society. 50: 2454-2458.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehata  RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhatara, Jakarta.
Haryanto.2009.  Ensiklopedia  Tanaman  Obat Indonesia. Palmall.Yogyakarta. Itagi, H. N., Baragi, V.R.S.R., Padmanabhan, A. J. and Vasudeva S. 2012. Functional and  antioxidant  properties  of  ready-to- eat flakes from various cereals including sorghum and millets. Quality Assurance  and  Safety  of  Crops  & Foods . 4(3): 126-133.
Latifah,  I.  2014.  Peningkatan  nilai  gizi produk  olahan flakes berbasis  tepung singkong  ( Manihot  esculenta Crantz) dengan  penambahan  tepung  kacang merah ( Phaseolus vulgaris L). Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan. Bogor.
Malik,  A.,  Ashok,  K.,  Vipin,  S.,  Sarita  S., Sharad,  K.  and  Yogesh  C.Y.  2011. In vitro antioxidant properties of Scopoletin. J. Chem. Pharm. Res. 3(3): 659.
Matei,  N.,    S.  Birghila,  V.  Popescu,  S.
Dobrinas,  A.  Soceanu,  C.  Oprea,V.
Magearu.  2008.  Kinetic  study  of vitamin C degradation
from pharmaceutical  products. Rom.  Journ. Phys . 53 (1–2): 343–351.
Matz,  S.A.  1976.  Snack  food  technology. The  Avi  Publishing  Company.  Inc. Westfort:12-14.
Nishaa,  S.,  Vishnupriya,  M.,  Sasikumar, J.M., Hephzibah, P., Christabel, Gopalakrishnan,V.K.2012. Antioxidant activity of ethanolic extract of Maranta arundinacea L.  Tuberous  Rhizomes. Asian  Journal  of  Pharmaceutical  and Clinical Research . 5(4): 85-88.
Pangastuti,  H.A.,  Dian,  R..A.  dan  Dwi,  I.
2012.  Karakterisasi  sifat  fisik  dan kimia tepung kacang merah ( Phaseolus
vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal. Program  Studi  dan  Ilmu  Teknologi Pangan  Universsitas  Sebelas  Maret. Surakarta.
Ramadhan,  D.  2011.  Penentuan  kandungan skopoletin  dalam  berbagai  pengolahan
singkong  ( Manihot  esculenta Crantz) dengan  metode  kromatografi  cair kinerja  tinggi  fluoresensi.  Skripsi
Program Studi Farmasi. FMIPA
Universitas Pakuan. Bogor .
Rockland,  L.B.  and  Nishi,  S.K.  1980. Influence  of  water  activity  on  food product  quality  and  stability. J.Food Tech. 34:334-335.
Rohmaryani,  I.  2012.  Pengaruh chellating terhadap  kapasitas  antioksidan  ekstrak antosianin  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea batatas L.  Var  Ayamurasaki).  Skripsi. Fakultas Sains dan Matematika Universitas  Kristen  Satya  Wacana, Salatiga.
Rukmana,  R.  1997. Ubi  Kayu .  Budi  Daya dan  Paskapanen.  Yogyakarta:  Penerbit Kanisius.
Sari,  N.  2011.  Aktivitas  antioksidan  produk olahan fungsional dari singkong ( Manihot  esculenta Crantz).  Skripsi.
Program Studi Farmasi. FMIPA Universitas Pakuan. Bogor.
SNI  01-2891-1992.  Cara  Uji  Makanan  dan Minuman.  Jakarta:  Pusat  Standarisasi Industri, Departemen Industri.
SNI  01-3842-1995 . Makanan  Pelengkap Serelia  Instan  Untuk  Bayi  dan  Anak. Jakarta:  Pusat  Standarisasi  Industri, Departemen Industri.
Suarni.  2009.  Produk  makanan  ringan ( flakes )  berbasis  jagung  dan  kacang hijau  sebagai  sumber  proteinuntuk perbaikan  gizi  anak  usia  tumbuh. Prosiding  Seminar  Nasional  Serealia. 297-306.
Winarsi,  H.  2007.  Antioksidan  Alami  Dan
Radikal Bebas, Potensi Dan Aplikasinya Dalam Kesehatan . Yogyakarta: Kanisius
Zahrah,  I.  dan  Nurfaidah,  T.  2011.  Evaluasi good  halal  manufacturing  practice (GHMP)  di Mill MNO  PT.  ISM Bogasari Flour  Mills .  Skripsi  Program Studi  Teknik  Industri  Jurusan  Mesin
Fakultas Teknik Universitas Hasanuddin, Makassar.