## PROSES PENGOLAHAN UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) KUPAS MENTAH BEKU PD (PEELED DEVEINED) DI PT. INDOKOM SAMUDRA PERSADA - LAMPUNG SELATAN
PROCESSING OF FROZEN RAW PEELED DEVEINED VANNAMEI SHRIMP (Litopenaeus vannamei) AT PT. INDOKOM SAMUDRA PERSADA - SOUTH LAMPUNG
Andini Wina Lestari 1 , Yudi Prasetyo Handoko 1# , Arpan Nasri Siregar 2
1 Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu-Jakarta Selatan; Telepon +21-7805030 Jakarta 12520
2 Prodi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran Jalan Raya Babakan KM 2 Pangandaran (Kawasan Pelabuhan Cikidang Bulaksetra); Jawa Barat 463396
Email: yudi.prasetyo.handoko@gmail.com 1
(Diterima: 09 Januari 2022; Diterima setelah perbaikan: 29 Juni 2022: Disetujui: 29 Juni 2022)

## ABSTRAK
Udang  merupakan  produk  hasil  perairan  yang  mudah  rusak  dan  menjadi  komoditas  ekspor  utama Indonesia. Tujuan penelitian ini yaitu  untuk mengetahui alur proses pengolahan udang vannamei kupas mentah beku, penerapan rantai dingin selama proses pengolahan, mutu bahan baku dan produk akhir, rendemen,  produktivitas  tenaga  kerja,  penerapan  persyaratan  kelayakan  dasar  dan  penanganan limbah.  Penelitian  menggunakan  metode  observasi  dan  survei,  dengan  mengikuti  secara  langsung seluruh  alur  proses  mulai  dari  penerimaan  bahan  baku  hingga  pemuatan.  Analisa  data  dilakukan dengan  deskriptif,  komparatif  dan  kuantitatif.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  alur  proses pengolahan udang vannamei kupas mentah beku di PT. Indokom Samudra Persada berbeda dengan alur proses pada SNI 3457:2014 dan rantai dingin telah diterapkan dengan baik sehingga suhu udang dan air < 5°C. Hasil pengujian mutu organoleptik dan sensori adalah 9, hasil pengujian mikrobiologi dan kimia sesuai dengan standar serta not detected untuk hasil pengujian antibiotik dan turunan nitrofuran. Hasil  perhitungan  rendemen  pada  setiap size telah  sesuai  dengan  standar  perusahaan  yaitu  tahap pemotongan kepala 67-68% dan rendemen pengupasan kulit 82-83%. Hasil perhitungan produktivitas pemotongan kepala, pengupasan kulit dan pencukitan usus telah memenuhi standar yang ditetapkan. PT. ISP telah menerapkan persyaratan kelayakan dasar dengan sangat baik (A) dan memiliki Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang baik.
Kata kunci: Kelayakan dasar pengolahan, mutu, produktivitas, rendemen, udang vannamei

## ABSTRACT
Shrimps are perishable aquatic products as Indonesia's main export commodity, so it required to have a  supervision  and  control  system  to  guarantee  the  food  safety.  This  study  aims  to  determine  the processing flow of frozen raw peeled Vannamei shrimp, the application of cold chain during processing, the quality of raw materials and final products, the yield, the labor productivity, the application of  pre- requisite and the waste management. The research used observation and survey methods, by directly following the entire process flow from receiving raw materials to loading. Data analysis was carried out descriptively, comparatively and quantitatively. The results showed the processing flow of raw frozen peeled vannamei shrimp at PT. Indokom Samudra Persada is different from the SNI 3457:2014 and the cold  chain  has  been  implemented  properly  so  that  the  shrimp  and  water  temperature  is  <5°C. Organoleptic and sensory test results were 9, microbiology and chemical test results were in accordance with  the  standards  and  not  detected  for  the  antibiotic  and  nitrofuran  derivatives  test  results.  Yield calculation results on each size are in accordance with the company standards, the head cutting is 67- 68% and the shell peeling is 82-83%. Productivity calculation results of the head cutting, shell peeling and intestinal removing fulfilled the established standards. PT. ISP has implemented the pre-requisite very well (A) and has a good Waste Water Treatment Plant.
Keywords: Pre-requisite, quality, productivity, yield, vannamei shrimp

## PENDAHULUAN
Selama  masa  pandemi  Covid-19,  salah  satu  yang  diharapkan  sebagai  pengungkit perekonomian adalah sektor kelautan dan perikanan (Ditjen PDSPKP, 2021b). Peningkatan nilai  ekspor  dan  surplus  perdagangan  di  sektor  kelautan  dan  perikanan  akan  memberikan momentum untuk mencapai target ekspor perikanan dan hasil laut sebesar USD 6,05 miliar pada  tahun  2021.  Tujuan  ini  dapat  tercapai  mengingat  permintaan  makanan  laut  di  pasar global yang terus meningkat. Udang merupakan nilai ekspor terbesar Indonesia, dengan nilai ekspor USD 1 miliar atau 40,1% dari total nilai ekspor (Ditjen PDSPKP, 2021a). Udang menjadi komoditas  ekspor  utama  Indonesia  dengan  nilai  ekspor  mencapai  USD1  miliar  atau  40,1% terhadap total nilai ekspor (Ditjen PDSPKP, 2021b). Amerika Serikat (AS) merupakan negara tujuan  ekspor  utama  hasil  laut  atau  perikanan  dari  Indonesia.  Hal  ini  terlihat  dari  kontribusi sebesar USD 772,59 juta terhadap total ekspor pada caturwulan I 2021 atau sebesar 44,23% (Ditjen  PDSPKP,  2021a).  Akumulasi  pada  Januari  hingga  Agustus  2021,  ekspor  perikanan dari Lampung mencapai Rp1,7 triliun dengan total volume ekspor komoditas udang mencapai Rp 811 miliar (BKIPM, 2021).
Udang  merupakan  produk  perairan  yang  rentan  terhadap  kerusakan  dan  deteriorasi  serta memiliki  umur  simpan  yang  pendek.  Daya  tahan  bahan  baku  udang  dikaitkan  dengan kandungan air yang tinggi (80%) dan kandungan asam amino bebas yang merupakan kondisi yang  sangat  baik  sebagai  media  untuk  pertumbuhan  bakteri  (Sipahutar et  al .,  2020).  Hasil pengukuran kadar  air  yang  tinggi  pada daging udang disebabkan  oleh  kapasitas retensi  air dari  bahan  yang  dikenal  dengan water  holding  capacity (WHC)  (Verdian et  al .,  2021). Pembekuan  adalah  metode  pengawetan  makanan  dengan  membekukan  bahan  makanan dibawah suhu titik beku. Pembekuan juga bertujuan untuk mengawetkan sifat alami dengan menghambat  aktivitas  bakteri  dan  enzim  (Basri et  al .,  2020).  Dengan  dilakukannya pembekuan,  maka  dapat  memperlambat  terjadinya  proses  penurunan  mutu  serta memperpanjang umur simpan udang.
Kualitas  dan  mutu  merupakan  faktor  krusial  bagi  laju  ekspor  produk  perikanan  Indonesia (BKIPM,  2018).  Tuntutan  konsumen  terhadap  jaminan  mutu  dan  kemanan  pangan  terus meningkat,  oleh  sebab  itu  dibutuhkan  supervisi  dan  sistem  pengendalian  secara  khusus (Prayitno  &  Tjiptaningdyah,  2018).  Dalam  hal  ini,  keamanan  pangan  adalah  faktor  primer perlunya penerapan HACCP pada Unit Pengolahan Ikan (BKIPM, 2018). Menurut Sutresni et al (2016)  bahwa faktor  penunjang  sebagai  pra  kondisi  keefektifan penerapan  HACCP  yang menjadi sebuah sistem pengendalian mutu ialah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar unit pengolahan yg mencakup Cara Berproduksi yang Baik dan Benar ( Good Manufacturing Practices /GMP)  dan  Standar  Prosedur  Operasi  Sanitasi  ( Sanitation  Standard  Operating Procedure /SSOP). Sehingga perlu diketahui penerapan kelayakan dasar dalam suatu proses pada Unit Pengolahan Ikan.
Dalam  rangka  meningatkan  nilai  ekspor  perikanan  Indonesia  dan  menghadapi  persaingan pasar  global  terutama  di  tengah  pandemi  Covid-19,  perusahaan  berusaha  untuk  tetap menghasilkan produk akhir dengan kualitas tinggi dan terjamin dengan menerapkan GMP dan SSOP  dalam  proses  pengolahan  udang  beku.  Berdasarkan  kondisi  di  atas,  penelitian dilakukan di salah satu UPI yaitu PT. ISP dengan tujuan mengetahui alur proses pengolahan, penerapan  rantai  dingin  selama  proses  pengolahan,  mutu  bahan  baku  dan  produk  akhir, menghitung rendemen dan produktivitas pengolahan udang kupas mentah beku, mengetahui penerapan  persyaratan  kelayakan  dasar  UPI  serta  mengetahui  penanganan  limbah  yang dilakukan.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian dilaksanakan pada pada tanggal 6 September 2021 sampai dengan 4 November 2021,  di  PT.  Indokom  Samudra  Persada,  Tanjung  Bintang-Lampung  Selatan.  Bahan  baku yang digunakan adalah udang vannamei ( Litopenaeus vannamei ) segar sesuai dengan SNI 2728:2018.  Penggunaan bahan pembantu meliputi air dan es sesuai SNI 01-3553-2006 (BSN, 2006b)  dan  SNI  4872:2015  (BSN,  2015c),  bahan  kimia  tambahan  pada  tahap soaking (perendaman) yaitu STPP ( Sodium tripolyphospate ), MTR ( Muestra ) dan garam serta bahan kimia yang digunakan pada pengujian mikrobiologi dan kimia. Alat yang digunakan adalah alat tulis, scoresheet pengujian organoleptik bahan baku SNI 2728:2018 (BSN, 2018) dan sensori produk akhir SNI 3457:2014 (BSN, 2014), timbangan, thermometer, stopwatch dan kuesioner penilaian kelayakan dasar unit pengolahan sesuai dengan Permen KP Nomor 17/PERMEN- KP/2019  tentang  persyaratan  dan  tata  cara  penerbitan  sertifikat  kelayakan  pengolahan (PERMEN-KP 17, 2019).
Metode  penelitian  yang  dilakukan  adalah  metode  observasi  dan  survei,  menggunakan kuesioner  dan  wawancara.  Observasi  dilakukan  dengan  mengikuti  secara  langsung  proses pengolahan udang kupas mentah beku  mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan. Pengujian  organoleptik  dan  sensori,  pengukuran  suhu,  perhitungan  rendemen  dan produktivitas  dilakukan  sebanyak  10  kali  dengan  3  kali  pengulangan.  Hasil  pengujian mikrobiologi  dan  kimia  diperoleh  dari  PT.  ISP  yang  merupakan  data  sekunder.  Penilaian persyaratan  kelayakan  dasar  dan  penanganan  limbah  dilakukan  dengan  observasi  atau pengamatan.
Petunjuk pengujian organoleptik dan sensori sesuai SNI 2346:2011 (BSN, 2011), pengujian mikrobiologi dengan parameter Angka Lempeng Total (ALT) sesuai SNI 2332.3-2015 (BSN, 2015b), E. coli dan coliform sesuai SNI 2332.1-2015 (BSN, 2015a), Salmonella sesuai SNI 01- 2332.2-2006 (BSN, 2006a) , Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4-2006 (BSN, 2006b), Vibrio parahaemolyticus SNI 2332.5:2006 (BSN, 2006c) , Staphylococcus aureus SNI 2336.9:2011 (BSN, 2015b). Analisa data dilakukan dengan deskriptif, komparatif dan kuantitatif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Proses Pengolahan Udang Vannamei Kupas Mentah Beku Peeled Deveined
Proses pengolahan Udang Kupas Mentah Beku PD di PT. Indokom Samudra Persada terdiri dari beberapa tahapan pengolahan. Tahapan pertama yaitu penerimaan bahan baku dengan tujuan memperoleh bahan baku yang baik sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan, dilanjutkan pencucian 1 menggunakan chlorine 100 ppm yang bertujuan untuk membersihkan  udang  dari  lendir,  kotoran,  benda  asing  dan  bakteri  serta  untuk  membuang bongkahan  es  yang  masih  tersisa.  Menurut  Rohmah  &  Sulistyorini  (2018)  penggunaan chlorine yaitu  sebagai  desinfektan  pada  udang.  Sesuai  dengan  penelitian  (Suryanto  & Sipahutar, 2020) penambahan klorin bertujuan untuk mengurangi mikroorganisme dalam air dan  produk  yang  dicuci.  Kemudian  tahap  penirisan, sampling yang  tujuannya  untuk  untuk mengetahui kualitas ( fresh quality, second quality, below standar dan aval/ broken ) dan size udang serta menentukan harga yang harus dibayar kepada supplier. Setelah itu penimbangan 1  dengan  tujuan  mengetahui  berat  bahan  baku  udang  HO  yang  akan  diproduksi  pada  hari tersebut,  penimbangan  2  untuk re-checking kesesuaian  berat  udang  dan  mengetahui rendemen sebelum pemotongan kepala .
Selanjutnya adalah tahapan pencucian 2, pemotongan kepala, pencucian 3, penimbangan 3 , penentuan size dan grade yang tidak sesuai seperti broken dan pinkish . Dilanjutkan dengan penimbangan  4 , pencucian  4,  pengupasan  kulit  dan  pengeluaran  usus , penimbangan  5 , perendaman,  penimbangan  6 , penyusunan  pada  pan  untuk block  frozen ,  pembekuan  CPF, pelepasan dari pan melalui mesin tracking , penggelasan, pengemasan dalam printing polybag dan inner  carton.  Printing  polybag digunakan  sebagai  kemasan  primer,  yang
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
mewadahi/melindungi  pangan  secara  bersentuhan  langsung  dengan  produk. Inner  carton digunakan  sebagai  kemasan  sekunder,  yaitu  sebagai  pelindung  kemasan  primer  yang berfungsi  untuk  melindungi  produk  dari  kerusakan,  mencegah  kerusakan ice  block karena lapisan  lilin  mampu  menjaga  suhu  tetap  rendah  dan  memudahkan  proses  susun  (Herlina, 2016).  Tahap  berikutnya  adalah  tahap    pendeteksian  logam,  pengemasan  tersier  dalam master carton , penyimpanan dalam cold storage dan pemuatan dalam container .

## Pengukuran Suhu
Tabel 1. Hasil Pengukuran Suhu Produk No Tahapan Proses Rata-Rata Suhu Udang (°C) Standar Suhu PT. ISP (°C) Standar Suhu SNI (°C) 1 Penerimaan Bahan Baku
2,64±0,07
< 5 0 - 5
2 Sampling 2,84±0,10 3 Pemotongan Kepala 3,86±0,12 4 Sizing and Grading 4,10±0,08 5 Pengupasan Kulit dan Pengeluaran Usus 3,54±0,08 6 Perendaman (s oaking ) 2,80±0,09 7 Penyusunan pada Pan 3,22±0,25 8 Pembekuan CPF -18,66±0,21 Maks. – 18 ≤ - 18 9 Glazing -18,70±0,19 10 Pengemasan -18,53±0,14 11 Penyimpanan Dingin -18,95±0,23
Menurut  Suryanto  &  Sipahutar  (2020),  suhu  dapat  mempengaruhi  kualitas  bahan baku  dan produk  akhir,  artinya  pengamatan  suhu  merupakan  hal  yang  esensial  untuk  dilakukan. Pengukuran suhu dilakukan pada suhu produk, suhu air, dan suhu ruangan. Tabel 1, Tabel 2, dan  Tabel  3  menunjukkan  hasil  pengukuran  rata-rata  suhu  produk,  air,  dan  ruangan.  Pada Tabel 1 rata-rata suhu produk dari tahap penerimaan bahan baku hingga tahap penyusunan pada pan diperoleh rata-rata suhu terendah pada tahap penerimaan bahan baku yaitu 2,64°C dan suhu tertinggi pada tahap sizing and grading yaitu 4,10°C. Suhu tersebut telah memenuhi standar  perusahaan  dan  standar  SNI  2728:2018  yang  ditetapkan  yaitu  < 5°C.  Suhu  produk setelah tahap pembekuan menunjukkan < -18°C, hal ini sesuai dengan standar perusahaan dan  SNI  3457:2014,  dimana  suhu  pusat  produk  mencapai  -18°C  atau  lebih  rendah. Penambahan es dilakukan secara rutin untuk mempertahankan rantai dingin. Sistem 3C + 1Q ( cold, clean, carefull and quick ) telah diterapkan dengan baik sehingga tidak terjadi kerusakan terhadap bahan baku yang bisa menyebabkan kemunduran mutu.
Faktor  esensial  untuk  dilakukannya  pengamatan  adalah  suhu  air,  dikarenakan  air  dingin memberikan  kontak  yang  lebih  baik  dibandingkan  pendinginan  es,  hal  ini  menyebabkan  air dingin mampu mendinginkan ikan dengan cepat, sehingga dapat menghambat pertumbuhan dan  aktivitas  mikroba  (Suryanto  &  Sipahutar,  2020).  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  rata-rata suhu air pada proses pengolahan yang diamati telah memenuhi standar SNI dan perusahaan yang  ditetapkan  yaitu  <5°C.  Hal  ini  dikarenakan  setiap  air  pencucian, soaking dan glazing selalu ditambahkan flake ice secara rutin untuk menjaga suhu air agar tetap dingin. Menurut Hafina  &  Sipahutar  (2021)  penyebab  terjadinya  kenaikan  dan  penurunan  suhu  air  yaitu dipengaruhi oleh pergantian air dan penambahan es.
Suhu ruangan sangatlah berperan penting, jika suhu ruangan tinggi maka akan mempengaruhi suhu produk yang menyebabkan kenaikan suhu sehingga produk mengalami penurunan mutu. Tabel  3  menunjukkan  bahwa  rata-rata  hasil  pengukuran  suhu  ruangan  selama  proses pengolahan  berlangsung  telah  memenuhi  standar  suhu  yang  telah  ditetapkan  perusahaan.
Suhu  yang  standar  dapat  terwujud  karena  ruang  proses  memiliki  pendingin  ruangan  yang senantiasa diawasi oleh Quality Control (QC). Menurut Suryanto & Sipahutar (2020), bakteri psikrofilik merupakan bakteri yang menyukai suhu rendah dengan hidup pada kisaran suhu 0ºC  sampai  30ºC  dengan  suhu  optimum  15ºC.  Pengendalian  pertumbuhan  bakteri  ini  akan efektif apabila menggunakan suhu ruangan yang rendah.
Tabel 2. Hasil Pengukuran Suhu Air
No Tahapan Proses Rata-Rata Suhu Air (°C) Standar Suhu PT. ISP (°C)
1 Pencucian 1 2,75±0,24 < 5 2 Pencucian 2 2,95±0,18 3 Pencucian 3 3,14±0,25 4 Pencucian 4 2,79±0,13 5 Perendaman 2,21±0,09 6 Glazing 1,46±0,08 Tabel 3. Hasil Pengukuran Suhu Ruangan No Tahapan Proses Rata-Rata Suhu Ruangan (°C) Standar Suhu PT. ISP (°C) 1 Penerimaan Bahan Baku 23,11±0,18
22 ‒ 25
2 Pemotongan Kepala 23,25±0,16 3 Sizing and Grading 23,22±0,17 4 Pengupasan Kulit dan Pengeluaran Usus 22,93±0,30 5 Perendaman 23,10±0,18 6 Penyusunan pada Pan 22,26±0,14 7 Pembekuan CPF -43,76±0,22 - 40 ‒ (-45) 8 Pengemasan 18,46±0,17 18 ‒ 20 9 Penyimpanan Dingin -23,65±0,40 - 20 ‒ (-25)

## Pengujian Mutu Pengujian Mutu Organoleptik Bahan Baku
Pengujian mutu organoleptik bahan baku memiliki tujuan untuk mengetahui mutu bahan baku yang  diterima  oleh  perusahaan  dari supplier memiliki  mutu  yang  baik  atau  buruk.  Tabel  4 menyajikan  rata-rata  hasil  pengujian  mutu  organoleptik  bahan  baku.  Berdasarkan  Tabel  4, didapatkan  rata-rata  nilai  organoleptik  pada  bahan  baku  udang  segar  adalah  9  dengan spesifikasi  kenampakan  utuh,  sangat  cemerlang  spesifik  jenis,  antar  ruas  kokoh  dan  bau sangat  segar,  spesifik  jenis  serta  tekstur  sangat  kompak.  Penelitian  Masengi et  al (2016a) menyatakan  bahwa  bahan  baku  dengan  nilai  organoleptik  8-9  sudah  sesuai  dengan  SNI, dikarenakan  kondisi  udang dalam  proses  pengangkutan diletakkan  dalam fiber box dengan penambahan es selama distribusi menggunakan truk, dengan demikian tetap terjaganya suhu rendah pada udang. Pembongkaran udang dari truk juga dilakukan dengan cepat sehingga suhu udang tidak naik.
Menurut Zulfikar  (2016) deteriorasi  dan  pembusukan  pada  udang  dapat  dicegah  melalui ketepatan  dan keefektifan dalam menangani udang. Kenampakan dan kuantitas kandungan mikroorganisme pada tubuh ikan merupakan indikator terhadap kualitas produk. Rantai dingin dipertahankan dengan menambahkan es secara rutin untuk mencegah suhu yang meningkat, dilakukan sejak bahan baku selesai dipanen hingga diterima di UPI (Sipahutar et al ., 2019). Rantai dingin pada udang yang terus-menerus dijaga juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri sehingga bahan baku memiliki mutu dan kualitas yang baik.
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Tabel 4. Hasil Pengujian Nilai Organoleptik Bahan Baku Pengujian Nilai Interval Organoleptik Nilai Organoleptik SNI 2728:2018
1
8,72 ≤ µ ≤ 8,98
9 Min 7 2
8,90 ≤ µ ≤  9.03 9 3 8,68 ≤ µ ≤ 8,88 9 4 8,50 ≤ µ ≤ 8,84 8 5 8,72 ≤ µ ≤ 8,98 9 6 8,84 ≤ µ ≤ 9,01 9 7 8,46 ≤ µ ≤ 8,80 8 8 8,72 ≤ µ ≤ 8,98 9 9 8,63 ≤ µ ≤ 9,00 9 10 8,75 ≤ µ ≤ 9,02 9

## Pengujian Mutu Sensori Produk Akhir
Tabel  5  menyajikan  rata-rata  hasil  pengujian  mutu  sensori  produk  akhir.  Hasil  pengujian sensori yang dilakukan terhadap produk akhir udang kupas mentah beku PD diperoleh nilai rata-rata  sensori  9  untuk  semua  parameter  yang  diuji  dengan  spesifikasi  lapisan  es  rata, bening  dan  pada  seluruh  permukaan  dilapisi  es,  permukaan  produk  tidak  mengalami pengeringan  serta  belum  mengalami  diskolorasi  atau  perubahan  warna  pada  permukaan produk.  Penggunaan  bahan  baku  bermutu  prima  akan  mempengaruhi  hal  tersebut,  dimana kualitas  produk  akhir  sangat  ditentukan  oleh  kualitas  bahan  baku  (Suryanto  &  Sipahutar, 2020).  Selain  itu,  penanganan  selama  udang  dibekukan  juga  dapat  mempengaruhi  produk, jika  penanganannya  tepat  dan  baik  maka  akan  menghasilkan  kenampakan  udang  yang mengkilat (Masengi et al ., 2018).
Tahap soaking mampu meningkatkan cita rasa produk, menjaga tekstur dan elastisitas produk serta kadar air ( moisture ) produk akan terjaga yang menyebabkan kenampakan produk tetap segar ( fresh ) (Tasbih, 2017). Menurut Hafina et al (2021) proses soaking dengan larutan STPP juga  menghasilkan  peningkatan  berat  udang  dan  mampu  menurunkan driploss setelah thawing .  Proses glazing produk  di  PT.  ISP  dilakukan  secara  tepat  dan  hati-hati,  berkaitan dengan  opini  Masengi  et  al  (2018)  bahwa  proses glazing yang  dilakukan  setelah  proses pembekuan  dapat  mencegah  terjadinya  oksidasi  dan  dehidrasi  selama  penyimpanan  serta memperbaiki kenampakan karena terbentuknya lapisan es tipis yang seragam.
Tabel 5. Hasil Perhitungan Nilai Sensori Produk Akhir
Nilai Interval Sensori Pengujian Lapisan Es Dehidrasi Diskolorasi SNI 3457:2014 1 8,85 ≤ µ ≤  9,04
8,76 ≤ µ ≤  9,01 8,63 ≤ µ ≤  9,04 Min 7 2 8,70 ≤ µ ≤  8,97 8,48 ≤ µ ≤  9,07 8,33 ≤ µ ≤  9,11 3 8,69 ≤ µ ≤ 9,09 8,85 ≤ µ ≤  9,04 8,85 ≤ µ ≤ 9,04 4 8,76 ≤ µ ≤ 9,01 8,63 ≤ µ ≤  9,04 8,40 ≤ µ ≤  9,05 5 8,29 ≤ µ ≤  9,04 8,85 ≤ µ ≤  9,04 8,63 ≤ µ ≤  9,04 6 8,48 ≤ µ ≤  9,07 8,58 ≤ µ ≤  8,98 8,53 ≤ µ ≤  9,03 7 8,85 ≤ µ ≤  9,04 8,76 ≤ µ ≤  9,01 8,63 ≤ µ ≤  9,04 8 8,54 ≤ µ ≤  9,13 8,58 ≤ µ ≤  8,98 8,69 ≤ µ ≤  9,09 9 8,85 ≤ µ ≤  9,04 8,76 ≤ µ ≤  9,01 8,85 ≤ µ ≤  9,04 10 8,85 ≤ µ ≤  9,04 8,69 ≤ µ ≤  9,09 8,38 ≤ µ ≤  9,18 Nilai Sensori 9 9 9

## Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku
Kepala,  cangkang  dan  saluran  pencernaan  udang  merupakan  bagian  yang  relatif  banyak mengandung bakteri. Setelah kematian udang, udang akan mengalami perubahan biokimia, kemudian terjadilah deteriorasi atau penurunan mutu yang ditimbulkan dari aktivitas autolisis, kimiawi dan bakterial. Kuantitas total bakteri semakin tinggi apabila suhu meningkat (Badrin et al ., 2019).
Berdasarkan Tabel 6, hasil pengujian menunjukkan mikrobiologi bahan baku cukup atau tidak melebihi  standar  perusahaan.  Pencapaian hasil  yang standar  dipicu akan penerapan  rantai dingin  yang  baik,  penanganan  udang  secara  cepat,  bersih  dan  hati-hati  mulai  dari  tambak, perjalanan  hingga  tiba  di  perusahaan.  Apabila  saat  penerimaan  udang  segar  langsung ditambahkan  es,  maka  akan  mencegah  atau  menahan  terjadinya  aktivitas  mikroorganisme (Putrisila & Sipahutar, 2021a). Selain itu, pada tahapan pencucian 1 menggunakan air yang ditambahkan  dengan chlorine 100  ppm,  dapat  mengurangi  atau  menghilangkan mikroorganisme sesuai batas aman yang ditentukan (Meilani, 2016).
Tabel 6. Hasil Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku Tanggal Pengujian ALT kol/gr E. coli APM/gr Coliform kol/gr Staphylococcus aureus /gr Salmonella per 25 gr Vibrio parahaem olyticus per 25 gr Vibrio cholerae per 25 gr Standar 5 x 10 5 < 3 100 Negatif Negatif Negatif Negatif 19/10/2021  0,88×10 5 < 2 3 Negatif Negatif Negatif Negatif 12/10/2021  1,02×10 5 < 2 8 Negatif Negatif Negatif Negatif 5/10/2021 0,76×10 5 < 2 6 Negatif Negatif Negatif Negatif 28/09/2021  0,25×10 5 < 2 1 Negatif Negatif Negatif Negatif 21/09/2021  0,72×10 5 < 2 6 Negatif Negatif Negatif Negatif 14/09/2021  0,50×10 5 < 2 4 Negatif Negatif Negatif Negatif Sumber: PT. Indokom Samudra Persada (2021) Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir Tabel 7. Hasil Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir Tanggal Pengujian AL T ko l/g r
E. co li APM /g r Colifo rm ko l/g r St a p h yloc
o ccu s
a u reu s /g r Sa lm o n e ll
a p e r 2 5 g r V ibrio p a rah a e m o lyticus p e r 2 5 g r V ibrio ch o lera e p e r 2 5 g r
Standar 5 x 10 5 < 3 100 Negatif Negatif Negatif Negatif 19/10/2021 0,77×10 5 < 3 1 Negatif Negatif Negatif Negatif 12/10/2021 0,45×10 5 < 3 2 Negatif Negatif Negatif Negatif 5/10/2021 0,66×10 5 < 3 1 Negatif Negatif Negatif Negatif 28/09/2021 0,33×10 5 < 3 11 Negatif Negatif Negatif Negatif 21/09/2021 0,40×10 5 < 3 1 Negatif Negatif Negatif Negatif 14/09/2021 0,80×10 5 < 3 8 Negatif Negatif Negatif Negatif
Sumber: PT. Indokom Samudra Persada (2021)
Hasil  pengujian  mikrobiologi  produk  akhir  pada  Tabel  7  menunjukkan  hasil  pengujian  yang telah  sesuai  dan  memenuhi  standar  perusahaan,  dengan  demikian  hasil  pengujian mikrobiologi yang dilakukan pada produk akhir masih memenuhi standard untuk persyaratan ekspor (Suryanto & Sipahutar, 2020).
Selama  proses  pengolahan  hingga  menjadi  produk  akhir,  udang  dicuci  menggunakan  air bellozon yang dapat membersihkan udang dan menjaga suhu udang tetap <5°C. Penggunaan air bellozon pada  proses  pencucian  sesuai  dengan  konsentrasi  dan  kadar  yang  telah ditentukan dapat mengeliminasi pertumbuhan bakteri. Menurut Ihsan (2021) bakteri pembusuk dapat  hancur  terbunuh  apabila  disimpan  dalam  keadaan  dingin  maupun  beku.  PT.  ISP menerapkan prinsip penanganan dan pengolahan udang dengan tepat dan efektif sejak bahan baku  ditangani  sampai  menjadi  produk  akhir  yang  kemudian  disimpan,  hal  ini  telah  sesuai dengan persyaratan GMP ( Good Manufacturing Practises ). Dengan demikiran, produk akhir telah memenuhi standar sehingga layak untuk ekspor (Suryanto & Sipahutar, 2020).

## Pengujian Kimia
Tabel 8. Hasil Pengujian Kimia Bahan Baku Tanggal Pengujian Jenis Analisis Sulphite Phospate Kadar Air NaCl Standar PT. ISP < 10 ppm < 0,4 % 76 – 80 % 0,2 – 0,4 % 19/10/2021 5,58 0,35 79,41 0,2 12/10/2021 6,09 0,28 79,87 0,3 5/10/2021 5,58 0,28 79,28 0,3 28/09/2021 5,84 0,28 79,82 0,3 21/09/2021 6,05 0,35 79,81 0,3 14/09/2021 4,83 0,31 79,64 0,3 Sumber: PT. Indokom Samudra Persada (2021) Tabel 9. Hasil Pengujian Kimia Produk Akhir Tanggal Pengujian Jenis Analisis Sulphite Phospate Kadar Air NaCl Standar PT. ISP < 10 ppm < 0,4 % 80 – 84 % 0,6 – 0,8 % 19/10/2021 3,81 0,21 83,23 0,6 12/10/2021 3,43 0,14 83,41 0,6 5/10/2021 4,06 0,14 83,67 0,6 28/09/2021 2,30 0,21 83,53 0,6 21/09/2021 3,06 0,21 83,31 0,6 14/09/2021 4,55 0,14 83,48 0,6
Sumber: PT. Indokom Samudra Persada (2021)
Tabel 8 dan 9 menunjukkan hasil pengujian kimia bahan baku dan produk akhir, dengan hasil kandungan sulphite, phospate, kadar air dan NaCl yang terkandung dalam bahan baku udang segar dan produk akhir udang PD telah sesuai dan tidak melebihi standar perusahaan yang ditetapkan.
Para  pembudidaya  biasanya  menggunakan  sulfit  (metabisulfit  maupun  bisulfit)  sebagai reduktor  untuk  menunda  terjadinya  oksidasi  dan  memperlambat  terbentuknya  bintik  hitam pada udang (Kartikasari et al ., 2017). Keberadaan fosfat berasal dari limbah organik tambak udang Vanname terutama sisa pakan udang (Dwitasari & Mulasari, 2017). Kandungan air yang tinggi  pada  udang  menandakan  udang  adalah  bahan  pangan  yang  sangat  mudah  rusak ( perishable food ) (Verdian et al ., 2021). Kandungan NaCl terdapat pada bahan baku udang
segar  dikarenakan  udang  hidup  di  air  bersalinitas,  salinitas  adalah  aspek  kualitas  air  yang berperan  penting  dikarenakan  dapat  mempengaruhi  pertumbuhan  udang  (Rahman et  al ., 2015).
Penurunan  kadar  sulfit  dan  kadar  fosfat  pada  produk  akhir  dikarenakan  sebagian  besar terlepas ke udara sebagai sulfit atau berikatan dengan oksigen membentuk sulfat (Suprihatin et  al .,  2012)  dan  proses  pencucian  dengan  air  bersih  dan  air  panas  dapat  mengurangi komponen  fosfat  dan  klorida  yang  larut  dalam  air  cucian  (Fitriani et  al .,  2017).  Namun, kandungan phospate tetap  ada  dalam  produk  akhir  dikarenakan  pada  proses soaking ditambahkan larutan STPP ( Sodium tripolyphospate ). Menurut Sitanggang et al (2019) melalui penambahan fosfat dan garam akan meningkatkan rendemen yang terjadi akibat dari adanya peningkatan kekuatan ionik yang menyebabkan terjadinya peningkatan kompleks aktomiosin.
Apabila produk direndam pada larutan fosfat pada konsetrasi yang terlalu tinggi atau  terlalu lama, akan timbul rasa menyerupai sabun atau muncul lendir pada produk, dekomposisi dan translusens,  sebagai  akibat  dari  peningkatan  pH  serta  proteolysis  dapat  juga  terjadi (Sitanggang et  al .,  2019).  Kandungan  air  yang  tinggi  (80%)  dan  asam  amino  bebas  yang terkandung  pada  udang,  menciptakan  media  dan  suasana  terbaik  untuk  mikroba  tumbuh (Sipahutar et  al .,  2019).  Penggunaan  sulfit  dapat  memicu  reaksi  alergi  yakni  iritasi  mata, gangguan respirasi, dan penyakit gastrointestinal (Kartikasari et al ., 2017). Kadar fosfat yang berlebihan  dalam  tubuh  maka  dapat  menyebabkan  hiperfosfatemia  beserta  gejala  seperti mata  merah,  badan  terasa  gatal  atau  dapat  disertai  dengan  mual,  muntah,  penyakit pencernaan; diare dan sembelit (Noya, 2019).

## Pengujian Kimia Antibiotik
Tabel 10. Hasil Pengujian Antibiotik dan Turunan Nitrofuran Bahan Baku
Ta n g g a l Pe n g u jia n Parameter Nitrofuran
CAP TC OTC SEM AHD QNS FQNS MGS SAS AOZ  AMOZ Standar (ppb) 0,3 0,3 0,3 < 50 0,3 0,3 0,3 0-0,45 0-0,45 0-0,5 100 19/10/2021 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND 12/10/2021 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND 5/10/2021 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND 28/09/2021 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND 21/09/2021 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND 14/09/2021 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND
Sumber: PT. Indokom Samudra Persada (2021)
Udang  rentan  terhadap  berbagai  penyakit  seperti  virus  juga  bakteri vibrios .  Penggunaan antibiotik  yang  dilarang  ( chlorampenicol, nitrofuran  beserta  turunannya)  sudah  umum dilakukan  dalam  mengatasi  masalah  pada  makanan  (Salampessy  &  Setyaningrum,  2020). Salah  satu  indikator  untuk  memastikan  bahan  baku  dapat  diterima  adalah  dilakukannya pengujian antibiotik (Suryanto & Sipahutar, 2020). Pengujian hanya dilakukan terhadap bahan baku udang segar, dikarenakan apabila pada bahan baku dihasilkan nilai negatif maka produk akhir juga akan negatif. Tabel 10 menyajikan hasil pengujian antibiotik terhadap bahan baku.
Tabel  10  menunjukkan  bahwa  bahan  baku not  detected (ND)  atau  tidak  terdeteksi  adanya antibiotik  dan  turunan  nitrofuran,  dengan  demikian  bahan  baku  memadai  untuk  diolah selanjutnya serta aman apabila hasil produk akhir dikonsumsi juga diekspor ke negara tujuan. Menurut  Saputra  &  Arfi  (2020)  kerugian  penggunaan  antibiotik  bagi  perusahaan  yaitu mengakibatkan negara importir menolak produk, dikarenakan produk yang terdeteksi adanya
antibiotik  akan  memberikan  dampak  negatif  pada  konsumen.  Potensi  bahaya  dari  residu antibiotik meliputi reaksi alergi, keracunan serta resistensi terhadap konsumsi jangka panjang dalam dosis besar (Wibowo et al ., 2010).
Efek  samping  yang  ditimbulkan Chloramphenicol antara  lain:  myelosupresi;  kelainan  darah seperti anemia dan anemia aplastik; chronic viral hepatitis; gangguan saraf; anemia hemolitik; radang  paru-paru;  vertigo,  dan  nyeri  otot.  Sedangkan  dampak  dari  residu  nitrofuran: karsinogenik;  gangguan  hormon  yang  bisa  mengakibatkan  disfungsi  pada  sistem  endokrin manusia, hal ini disebabkan oleh sel yang terpapar furazolidone (Salampessy & Setyaningrum, 2020).

## Perhitungan Rendemen
Hasil  perhitungan  rendemen  pemotongan  kepala  dan  pengupasan  kulit  dapat  dilihat  pada Tabel  11.  Berdasarkan  Tabel  11,  hasil  perhitungan  rendemen  pemotongan  kepala  dan pengupasan  kulit  telah  sesuai  dan  memenuhi  standar  yang  ditetapkan  perusahaan.  Hal  ini dipengaruhi oleh kesegaran udang yang diterima dan setiap karyawan yang melakukan proses pemotongan kepala dilakukan dengan cermat, cekatan serta hati-hati sehingga tidak banyak genjer  ( hanging meat)  udang  yang  terbuang.  Menurut  Salampessy  &  Setyaningrum  (2020) kualitas bahan baku (faktor kesegaran udang berpengaruh nyata terhadap hasil rendemen), sarana  dan    prasarana,    pekerja,    ukuran    dan    jenis    bahan  baku,  merupakan  faktor  yang dapat mempengaruhi rendemen.
Tabel 11. Hasil Perhitungan Rendemen Tahapan Size HO (pcs/kg) HL (pcs/pound) Rata-rata (%) Standar PT. ISP (%) Pemotongan Kepala (HO-HL) XL (5-24) 68,54±0,14 67 – 68 L (24-45) 68,26±0,09 M (46-75) 67,93±0,06 Pengupasan Kulit (HL-PD) L (26-30) 84,28±0,02 82 – 83 M (41-50) 83,30±0,39 S (61-70) 82,61±0,14

## Perhitungan Produktivitas
Hasil  perhitungan  produktivitas  pemotongan  kepala,  pengupasan  kulit  dan  pencukitan  usus dapat  dilihat  pada  Tabel  12.  Produktivitas  adalah  konsep  yang  mengungkapkan  hubungan antara  hasil  (jumlah  komoditas  yang  diproduksi)  dan  sumber  daya  yang  digunakan  untuk menghasilkan hasil tersebut (jumlah tenaga kerja, modal, tanah, energi dan lainnya) (Putrisila & Sipahutar, 2021a).
Tabel  12  menunjukkan  bahwa  hasil  perhitungan  produktivitas  pemotongan  kepala, pengupasan kulit dan pencukitan usus telah sesuai dan memenuhi standar perusahaan yang ditetapkan.  Faktor  yang  mempengaruhi  hal  ini  adalah  kondisi  lingkungan  kerja  yang  baik, disiplin kerja, karyawan termotivasi untuk mengerjakan tugas dengan baik, cermat dan cepat untuk mendapatkan upah/kompensasi yang maksimal. Menurut Salampessy & Setyaningrum (2020)  kompensasi  adalah  salah  satu  faktor  terpenting  dalam  memotivasi  karyawan  untuk lebih produktif dalam bekerja.
Produktivitas  tenaga  kerja  dapat  terwujud  melalui  peningkatan  terhadap  faktor-faktor  yang berpengaruh, bukan secara instan atau tidak sengaja. Faktor yang dimaksud ialah kualifikasi, sarana  dan  prasarana,  pengalaman  serta  motivasi  kerja  (Syarif  &  Sinulingga,  2014). Peningkatan produktivitas tenaga kerja pada perusahaan  harus  sudah lebih terampil  dalam
bekerja sehingga produktivitas karyawan dapat memenuhi penjualan pasar. Selain itu, adanya pelatihan/ training untuk karyawan yang dilakukan secara berkelanjutan merupakan salah satu cara antisipasi perusahaan untuk meningkatkan produktivitas kerja karyawan.
Tabel 12. Hasil Perhitungan Produktivitas Tahapan Size HO (pcs/kg) HL (pcs/pound) Rata-rata (kg/jam/orang) Standar PT. ISP (kg/jam/orang) Pemotongan Kepala (HO-HL) XL (5-24) 51,30±0,03 50,00 L (24-45) 34,55±0,86 32,00 M (46-75) 21,12±0,52 19,00 Pengupasan Kulit (HL-PD) L (26-30) 15,63±0,74 14,50 M (41-50) 9,87±0,26 9,50 S (61-70) 6,86±0,50 5,00 Pencukitan Usus (HL-PD) L (26-30) 22,71±0,31 21,00 M (41-50) 16,85±0,15 14,00 S (61-70) 10,30±0,33 9,00

## Good Manufacturing Practices (GMP)
Penerapan GMP di PT. ISP telah berjalan dengan baik dan benar, yang diterapkan meliputi seleksi  bahan  baku,  penanganan  dan  pengolahan,  penanganan  dan  penggunaan  bahan tambahan, bahan penolong dan bahan kimia, pengemasan, penyimpanan dan distribusi. GMP merupakan pedoman mengenai cara atau bagaimana memproduksi pangan yang baik dengan terpenuhinya  seluruh  ketentuan  persyaratan  yang  ada  didalamnya,  yang  bertujuan  untuk menciptakan produk pangan berkualitas sesuai dengan tuntutan para konsumen (Hafina et al ., 2021).

## Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
SSOP adalah bagian dari suatu persyaratan kelayakan dasar yang bertujuan untuk melakukan inspeksi  terhadap  keadaan  lingkungan  sehingga  tidak  menyebabkan  sumber  kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan (Syamsinar, 2017). PT ISP telah menerapkan 8 kunci SSOP dengan baik selama  proses  pengolahan udang kupas mentah beku Peeled deveined yang meliputi:  1)  keamanan  air  dan  es,  2)  kondisi  alat  dan  kebersihan  permukaan  yang  kontak langsung  dengan    produk,    3)  pencegahan    kontaminasi    silang,    4)  menjaga  kebersihan fasilitas tempat cuci tangan, sanitasi dan toilet, 5) Proteksi terhadap bahan-bahan kontaminasi, 6)  pelabelan,  penyimpanan,  dan  penggunanaan  bahan  toksin  yang  benar,  7)  pengawasan kondisi kesehatan karyawan,  dan 8) pengendalian pest (PERMEN-KP 17, 2019).

## Penerapan Persyaratan Kelayakan Dasar Unit Pengolahan
Kelayakan  Pengolahan  merupakan  kondisi  atau  keadaan  dimana  prinsip  dasar  pengolahan terpenuhi, yang terdiri dari konstruksi bangunan dan tata letak, hygiene , seleksi bahan baku, dan  teknik  pengolahan  yang  digunakan.  Penilaian  kelayakan  dasar  di  PT.  ISP  dilakukan sesuai  dengan  Peraturan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  Republik  Indonesia  Nomor 17/PERMEN-KP/2019  tentang  persyaratan  dan  tata  cara  penerbitan  sertifikat  kelayakan pengolahan dengan cara menilai melalui pengisian Kuesioner Supervisi SKP Bagi UPI Skala Menengah Besar sesuai dengan kondisi yang ditemukan di lapangan (PERMEN-KP 17, 2019). Hasil penilaian kelayakan dasar dapat dilihat pada Tabel 13.
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Tabel 13. Hasil Penilaian Kelayakan Dasar Ketidaksesuaian Klausul Keterangan Saran Perbaikan a.  Kritis 0 - - b.  Serius 0 - - c.  Mayor XVIII  Kebersihan  dan Kesehatan Karyawan Pada saat proses produksi berlangsung, terdapat  ketidaksesuaian cara mencuci tangan oleh  beberapa  karyawan dengan  prosedur  yang ada. Quality  control harus lebih mengawasi karyawan  yang  sedang mencuci  tangan  untuk memastikan bahwa karyawan melakukannya  sesuai dengan prosedur pencucian tangan. Menegur  dan  memberi peringatan kepada karyawan  yang  tidak melaksanakan prosedur sesuai dengan standar. d.  Minor 0 - -
Hasil penilaian terhadap UPI menunjukkan bahwa PT. ISP digolongkan ke peringkat A (Baik sekali).  Jumlah  penyimpangan  mayor  untuk  peringkat  A  yaitu  0-5.  Sertifikat  kelayakan pengolahan berlaku selama 2 tahun dengan tetap memenuhi persyaratan atau kurang dari 2 tahun apabila terjadi pelanggaran keamanan pangan, serta akan diperpanjang setiap 2 tahun sekali.

## Penanganan Limbah
Sampah organik berbentuk padat dari kegiatan industri PT. ISP adalah kepala dan kulit udang. Limbah kepala dan kulit udang ini diolah di bangunan tersendiri sekitar area perusahaan yang terletak tidak berdekatan dengan area produksi, limbah tersebut diolah menjadi pakan ternak dan  dijual.  Selain  itu,  limbah  padat  atau  sampah  anorganik  yang  masih  layak  di  luar  unit pengolahan seperti sisa bahan pengemas, kertas dan kardus akan dijual ke pengepul barang bekas.
Tujuan dari penanganan limbah cair adalah meminimalisir bahan beracun atau bahaya yang terkandung  dalam  limbah  sehingga  aman  untuk  dibuang  ke  lingkungan  (Nugroho,  2017). Limbah cair dari sisa proses produksi meliputi air pencucian udang, pembersihan peralatan, dan  semua  air  yang  digunakan  dalam  ruang  proses  produksi.  Limbah  cair  tersebut  akan dialirkan melalui saluran pembuangan pipa dari ruang produksi menuju Instalasi Pengolahan Air  Limbah  (IPAL)  milik  perusahaan.  Limbah  cair  yang  digunakan  PT.  ISP  memiliki  standar yaitu 10 m 3 limbah/ton bahan baku.
Pemeriksaan  air  limbah  dilakukan  secara  berkala  oleh  pihak  laboratorium  internal  dan eksternal.  Parameter  yang  diuji  oleh  laboratorium  internal  adalah  pH  dan  TSS  ( Total Suspended Solid ). Sedangkan, parameter yang diuji oleh laboratorium eksternal meliputi TSS ( Total Suspended Solid), pH ( power of hydrogen ), BOD5 ( biological oxygen demand ), COD ( chemical  oxygen  demand ),  minyak  dan  lemak,  amonia  ( NH 3 )  dan chlorine bebas  ( Cl 2 ). Indikator  keberhasilan  dari waste  water  treatment adalah  dihasilkannya  air  yang  tidak berwarna gelap (jernih), tidak berbau dan tidak memiliki endapan.

## KESIMPULAN
Pengolahan  udang  vannamei  kupas  mentah  beku  PD  di  PT.  Indokom  Samudra  Persada memilikii 26 tahapan proses, dan pada setiap tahapan telah diterapkan rantai dingin yang baik. Uji organoleptik bahan baku memperoleh nilai 9 dan nilai sensori terhadap semua parameter adalah  9.  Pengujian  mikrobiologi  dan  kimia  terhadap  bahan  baku  dan  produk  akhir memperoleh  hasil  yang  sesuai  dengan  standar.  Pengujian  kimia  antibiotik  dan  turunan nitrofuran terhadap bahan baku menunjukkan hasil bahwa kandungan antibiotik dan turunan nitrofuran tidak terdeteksi dalam daging udang. Rendemen pemotongan kepala diperoleh rata- rata  nilai  yaitu size XL  (5-24)  68,54  %, size L (24-45)  68,26%, size M  (46-75)  67,93%, rendemen pengupasan kulit adalah size L (26-30) 84,28%, size M (41-50) 83,30% size S (61- 70)  82,61%.  Nilai  rata-rata  produktivitas  pemotongan  kepala  adalah size XL  (5-24)  51,30 kg/jam/orang, size L (24-45) 34,55 kg/jam/orang dan size M (46-75) 21,12 kg/jam/orang, tahap pengupasan  kulit size L  (26-30)  15,63  kg/jam/orang, size M  (24-45)  9,87  kg/jam/orang  dan size S (61-70)  6,86  kg/jam/orang,  serta  tahap  pencukitan  usus  yaitu size L  (26-30)  22,71 kg/jam/orang, size M  (24-45)  16,85  kg/jam/orang  dan size S (61-70)  10,30kg/jam/orang. Penerapan kelayakan dasar telah memenuhi standar dengan hasil penilaian A (baik sekali), namun  terdapat  satu  klausul  yang  menyimpang  yaitu  ketidaksesuaiannya  cara  karyawan mencuci  tangan  dengan  prosedur  pada  saat  proses  produksi  berlangsung.  Penanganan limbah di PT. ISP telah dilakukan dengan baik yang terdiri dari penanganan limbah padat dan cair. Limbah cair diolah melalui IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah) perusahaan sehingga limbah cair aman dan dapat dialirkan ke lingkungan masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Badrin, T. A., Patadjai, A. B., & Suwarjoyowirayatno, S. (2019). Studi Perubahan Biokimia Dan Mikrobial Udang  Vaname  (Litopenaeus  vannamei)  Selama  Proses  Rantai  Dingin  Di  Perusahaan Grahamakmur  Ciptapratama  Kabupaten  Konawe. Jurnal  Fish  Protech , 2 (1),  59. https://doi.org/10.33772/jfp.v2i1.6471
Basri, B., Suryono, M., & Putra, A. S. (2020). Pembekuan Udang Merah (Panaseus monodon)  Produk Head Less Skala Rumah Tangga Di Bagansiapiapi Kabupaten Rokan Hilir. Journal Pengelolaan Sumberdaya Perairan , 4 (2), 144 –150. BKIPM. (2018, March 22). Pastikan Produk Perikanan Aman, Pemerintah Terbitkan 298 Sertifikat Mutu Terpadu . Kementerian Kelautan Dan Perikanan. https://kkp.go.id/bkipm/artikel/2918-006 BKIPM. (2021, September 30). Ekspor Perikanan Lampung Tembus 1,7 Triliun hingga Agustus 2021 . Kementerian Kelautan Dan Perikanan. https://kkp.go.id/bkipm/artikel/34840-ekspor-perikanan- lampung-tembus-1-7-triliun-hingga-agustus-2021
BSN.  (2006a). SNI  01-2332.2:2006  Penentuan  Salmonella  Pada  Produk  Perikanan .  Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
BSN.  (2006b). SNI  01-2332.4-2006  Cara  uji  mikrobiologi-Bagian  4:  Penentuan  Vibrio  cholerae  pada produk perikanan . Badan Standardisasi Nasional Indonesia. BSN. (2006c). SNI-01-2332.5-2006 Pengujian Mikrobiologi (V. Parahaemolyticus) . Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
BSN. (2011). SNI-2346-2011 Petunjuk Pengujian Organoleptik atau sensori.pdf . Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
BSN. (2014). SNI 3457:2014 Udang Kupas Mentah Beku . Badan Standardisasi Nasional Indonesia. BSN.  (2015a). SNI 2332.1:2015  Cara  uji  mikrobiologi-Bagian  1:  Penentuan  koliform  dan  Escherichia coli pada produk perikanan . Badan Standardisasi Nasional Indonesia. BSN. (2015b). SNI 2332.9.2015 Cara uji mikrobiologi —Bagian 9: Penentuan Staphylococcus aureus pada produk perikanan . Badan Standardisasi Nasional Indonesia. BSN.  (2015c). SNI  4872:2015  Es  untuk  Penanganan  dan  Pengolahan  Ikan .  Badan  Standardisasi Nasional Indonesia.
BSN. (2018). SNI 2728:2018 Udang segar . Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
BSN. (2006b). SNI 01-3553-2006 Air minum dalam kemasan . Badan Standardisasi Nasional Indonesia. BSN.  (2015b). SNI  2332.3:  2015  Penentuan  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  Pada  Produk  Perikanan . Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
Ditjen PDSPKP. (2021a, June 4). Naik 4,15%, Ekspor Kelautan dan Perikanan Selama Caturwulan I
2021 Tunjukkan Tren Positif . Kementerian Kelautan Dan Perikanan.
https://kkp.go.id/djpdspkp/artikel/31077-naik-4-15-ekspor-kelautan-dan-perikanan-selama- caturwulan-i-2021-tunjukkan-tren-positif Ditjen PDSPKP. (2021b, August 16). Peringkat Indonesia Sebagai Eksportir Produk Perikanan Dunia Meningkat di Masa Pandemi . Kementerian Kelautan Dan Perikanan.
https://kkp.go.id/djpdspkp/artikel/33334-peringkat-indonesia-sebagai-eksportir-produk- perikanan-dunia-meningkat-di-masa-pandemi
Dwitasari,  E.  L.,  &  Mulasari,  S.  A.  (2017). Tinjauan  Kandungan  Bod5  (Biologycal  Oxygen  Demand), Fosfat Dan Amonia Di Laguna Trisik . 11.
Fitriani, E., Itnawita, & Bali, S. (2017). Analisis Residu Pestisida Organofosfat, Klorida Dan Fosfat Pada Tanaman  Seledri  (Apium  graveolens  L.)  Di  Perkebunan  Padang  Laweh  Sumatera  Barat. Repository University of Riau , 1 –8.
Hafina,  A.,  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2021).  Pengolahan  Udang  Vannamei  (Litopenaeus  vannamei)  Kupas Mentah  Beku  Peeled  Deveined  (PD)  di  PT.  Central  Pertiwi  Bahari,  Lampung. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan , 45 –56.
Hafina,  A.,  Sipahutar,  Y.  H.,  &  Siregar,  A.  N.  (2021). Penerapan  Gmp  Dan  Ssop  Pada  Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) . 2 , 16. Herlina,  S.  D.  (2016). Aplikasi  Sistem  Rantai  Dingin  pada  Pabrik  Pembekuan  Udang  Vannamei (Litopenaeus  vannamei)  di  PT.  Surya  Alam  Tunggal,  Waru-Sidoarjo,  Jawa  Timur (p.  64) [Laporan PKL]. Universitas Airlangga.
Ihsan, B. (2021). Dasar-dasar Mikrobiologi . Insan Cendekia Mandiri. Kartikasari, L., Nurhayati, A. P. D., Setiawan, E., Hidayati, D., Ashuri, N. M., Saadah, N. N., Muzaki, F. K., & Desmawati, I. (2017). Bioaktivitas ekstrak batang Xylocarpus granatum sebagai anti black spot alternatif pada Litopenaeus vannamei pasca panen. Journal of Tropical Biodiversity and Biotechnology , 2 (1), 16. https://doi.org/10.22146/jtbb.16385
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahadian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku (Peeled and Deveined) di PT Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah. Jurnal STP(Teknnologi Dan Penelitian Terapan) , 1 , 201 –210.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) Pada  Produk  Udang Vannamei  Breaded Beku  (Frozen  Breaded Shrimp)  Di PT.  Red  Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (JKPT) , 1 (1), 46.
https://doi.org/10.15578/jkpt.v1i1.7252
Meilani, R. (2016). Studi Perbandingan Efektivitas Disenfeksi Electrolyzed Acidiying Water (EAW) dan Klorin  pada  Fillet  IKan  Tuna  Selama  Penyimpanan  Dingin [Skripsi].  Universitas  Katolik Soegijapranata.
Noya,  A.  B.  I.  (2019,  April  29). Mari  Pelajari  Cara  Fosfat  Memperkuat  Tulang —Alodokter . https://www.alodokter.com/mari-pelajari-cara-fosfat-memperkuat-tulang
Nugroho, P. J. (2017). Penerapan Sanitasi Unit Pengolahan Ikan Tuna Kaleng Pt. Banyuwangi Cannery Indonesia (p. 20) [Laporan Kerja Praktek]. Universitas Katolik Soegijapranata. PERMEN-KP  17.  (2019). Peraturan  Menteri  Kelautan  Dan  Perikanan  Republik  Indonesia  Nomor 17/PERMEN-KP/2019  Tentang  Persyaratan  Dan  Tata  Cara  Penerbitan  Sertifikat  Kelayakan Pengolahan . Kementerian Kelautan dan Perikanan. Prayitno,  S.  A.,  &  Tjiptaningdyah,  R.  (2018). Penerapan  12  Tahapan  Hazard  Analysis  And  Critical Control Point (HACCP) Sebagai Sistem Keamanan Pangan Berbasis Produk Perikanan . 14. Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021a). Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha , 10 (1), 10 –23. Rahman, F., Rusliadi, & Putra, I. (2015). Growth And Survival Rate Of Western White Prawns . 9. Rohmah,  S.,  &  Sulistyorini,  L.  (2018).  Description  of  Shrimp  Consumption  Contains  Chlorine  to Gastrointestinal  Health  Effects  among  Sub  Contract  Workers  in  Company  X. JURNAL KESEHATAN LINGKUNGAN , 9 (1), 57. https://doi.org/10.20473/jkl.v9i1.2017.57-65 Salampessy,  R.  B.  S.,  &  Setyaningrum,  S.  (2020).  Pengolahan  Udang  Vannamei  (Litopenaeus vannamei)  Kupas  PDTO  (Peeled  Deveined  Tail  On)  Masak  Beku  Di  PT.  Panca  Mitra  Multi Perdana,  Situbondo-Jawa  Timur. Jurnal  Kelautan  dan  Perikanan  Terapan  (JKPT) , 3 (1),  27. https://doi.org/10.15578/jkpt.v3i1.8556
Sipahutar,  Y.  H.,  Ramli,  H.  K.,  Kristiani,  M.  G.,  &  Prabowo,  D.  G.  (2019).  Quality  of  Consumer  on Vannamei  Shrimp  (Litopenaeus  vannamei)  from  Intensive  Addition  and  Traditonal  Pond Bulukumba District, South Sulawesi. Proceeding Simposium Nasional Kelautan Dan Perikanan Universitas Hasanuddin , 6 , 359 –366.
Sipahutar, Y. H.,  Suryanto,  M. R., Ramli,  H. K., Pratama,  R. B., & Irsyad, M. (2020). Laju Melanosis Udang Vannamei  (Litopenaeus vannamei) pada Tambak Intensif dan Tambak Tradisional di Kabupaten  Bulukumba,  Sulawesi  Selatan. Prosiding  Simposium  Nasional  VII  Kelautan  Dan Perikanan , 31 –42.
Sitanggang, A. B., Teguh, A., & Basuki Ahza, A. (2019). Pengaruh Penambahan Polifosfat Dan Natrium Klorida Terhadap Peningkatan Daya Ikat  Air Udang Putih Beku Dan Efisiensi Proses. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 30 (1), 46 –55. https://doi.org/10.6066/jtip.2019.30.1.46 Suprihatin, Lelana, I. Y. B., & Ekantari, N. (2012). Pengaruh Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) terhadap Warna  Gelatin  Kulit  Kakap  Merah. Jurnal  Perikanan  (Journal  of  Fisheries  Sciences) , XIV (2),
64 –70.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. Prosiding Seminar Nasional Kelautan Dan Perikanan Ke - VII , 204 –221. Sutresni, N., Mahendra, M. S., & Aryanta, I. W. R. (2016). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point  (HACCP)  Pada  Proses  Pengolahan  Produk  Ikan  Tuna  Beku  Di  Unit  Pengolahan Ikanpelabuhan  Benoa –  Bali. Ecotrophic:  Jurnal  Ilmu  Lingkungan  (Journal  of  Environmental Science) , 10 (1), 41 –45. https://doi.org/10.24843/EJES.2016.v10.i01.p07
Syamsinar.  (2017). Penerapan  Sanitation  Standard  Operating  Procedure  (Ssop)  Pada  Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus Vannamei) Soaking Peeled Devine (Spd) Aqua King Di Pt. Bogatama Marinusa Makassar (p. 48) [Tugas Akhir]. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep Makassar. Syarif,  A.  A.,  &  Sinulingga,  S.  (2014). Penentuan  Faktor  Yang  Mempengaruhi  Produktivitas  Tenaga Kerja Di PT. Intan Suar Kartika Dan Rancangan Strategi Perbaikan . 01 , 7.
Tasbih,  M.  (2017).  Proses  Pengolahan  Udang  Beku  (Frozen  Shrimp)  Peeled  And  Deveined  (PD) Dengan  Metoda  Pembekuan  Individually  Quick  Frozen  (IQF)  Pada  PT.  Dua  Putra  Utama Makmur TBK Pati Jawa Tengah. Universitas Jambi , 11.
Verdian,  A.  H.,  Witoko,  P.,  &  Aziz,  R.  (2021).  Komposisi  Kimia  Daging  Udang  Vanamei  Dan  Udang Windu  Dengan  Sistem  Budidaya  Keramba  Jaring  Apung. Jurnal  Perikanan  Terapan , 1 . https://doi.org/10.25181/peranan.v1i1.1479
Wibowo,  A.,  Muliana,  L.,  &  Prabowo,  M.  H.  (2010).  Analisis  Residu  Antibiotik  Kloramfenikol  Dalam Daging Ikan Gurami (Osphronemus gouramy, Lac) Menggunakan Metode High Performance Liquid Chromatography. Jurnal Ilmiah Farmasi , 7 (1), 22 –37.
Zulfikar, R. (2016). Cara Penanganan Yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa Udang.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (2). https://doi.org/10.17728/jatp.v5i2.168