## PENINGKATAN KUALITAS DAN KETAHANAN NASI MENGGUNAKAN SARI BUAH NANAS ( Ananas comosus L. Merr)
Harni Sepryani, Rosa Devitria Akademi Analis Kesehatan Pekanbaru Jln. Riau Ujung No. 73 Pekanbaru E-mail: harni.sepriyani@univrab.ac.id

## Abstrak
Nasi merupakan salah satu makanan pokok bagi penduduk Indonesia. Nasi berfungsi sebagai  sumber  energi  bagi  manusia.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk  meningkatkan  kualitas dan  ketahanan  nasi  dengan  menambahkan  sari  buah  nanas  ( Ananas  comosus L.  Merr).  Sari buah  nanas  digunakan  sebagai  pengawet  alami  pada  nasi  yang  dimasak  dan  disimpan  di dalam magic com . Buah nanas mengandung senyawa asam sitrat  yang mampu menghambat pertumbuhan  bakteri,  kapang,  dan  ragi.  Asam  sitrat  mampu  merusak  membran  bakteri  dan memisahkannya dari sel. Buah nanas juga mengandung enzim bromelin yang dapat berfungsi untuk memecah protein membran sel bakteri. Nasi yang sudah ditambahkan sari buah nanas akan disimpan di dalam magic com hingga 72 jam. Sari buah nanas ditambahkan pada nasi dengan  konsentrasi  1%.  pH,  kandungan  karbohidrat  dan  protein  diukur  pada  0  dan  72  jam penyimpanan nasi.  pH,  kandungan karbohidrat,  dan protein  pada nasi  meningkat  setelah 72 waktu penyimpanan.
Kata kunci : Nasi, Ph, Karbohidrat, Protein

## PENDAHULUAN
Beras  merupakan  makanan  pokok bagi  sebagian  besar  penduduk  Indonesia. Beras mudah disajikan, enak, dan mempunyai nilai energi yang cukup tinggi. Konsumsi  beras  berpengaruh  terhadap aktivitas tubuh dan kesehatan (Ariyadi dan Anggraini,  2010).  Beras  dapat  diolah menjadi  berbagai  jenis  makanan,  salah satunya  adalah  nasi.  Beras  menyerap  air selama proses pematangan dengan melepaskan zat tepung  yang terkandung di beras,  sehingga  nasinya  akan  menjadi lengket  satu  dengan  yang  lainnya  setelah matang.  Dahulu  beras  dimasak  secara tradisional  menggunakan  dandang  yang dipanaskan  di  atas  tungku  dengan  api  dari kayu  bakar.  Nasi  yang  dimasak  secara tradisional  membutuhkan  waktu  yang lama,  kebersihan  nasi  tidak  terjamin,  dan
nasi  harus  segera  dihabiskan  (Andreas, 2009).
Saat ini masyarakat telah menggunakan magic  com untuk  memasak nasi. Magic com dapat membuat nasi tetap hangat dan lunak, tetapi penyimpanan yang terlalu  lama  dapat  menurunkan  kualitas nasi. Nasi akan menjadi berwarna kekuningan,  berbau,  dan  perubahan  rasa (Haq. dkk, 2010).
Perubahan pada nasi yang disimpan  di  dalam magic  com disebabkan oleh  suplai  listrik  yang  tidak  stabil, sehingga  temperatur  di  dalam magic  com tidak mencapai kondisi optimum, akibatnya  bakteri  akan  muncul  dan menyebabkan  nasi  menajdi  basi. Magic com juga  dapat  mengalami  penyumbatan pada lubang untuk pengeluaran uap air jika tidak dibersihkan. Penyumbatan ini
menyebakan  terganggunya  sirkulasi  udara di dalam magic com. Uap yang seharusnya keluar,  tetap  tertahan  dan  mengembun  di bagian  tutup magic  com. Uap  air  yang kaya nutrisi ini sangat disukai oleh bakteri, sehingga  mikroba  akan  tumbuh  dan  nasi menjadi basi.
Buah  nanas  ( Ananas  comosus L. Merr)  mengandung  senyawa  asam  sitrat seperti  jeruk  nipis.  Asam  sitrat  mampu menghambat pertumbuhan bakteri, kapang,  dan  ragi.  Asam  sitrat  mampu merusak membran bakteri dan memisahkannya  dari  sel.  Buah  nanas  juga mengandung  enzim  bromelin  yang  dapat berfungsi untuk memecah protein membran  sel  bakteri  (Rohmana.,  dkk, 2015).  Penggunaan  buah  nanas  sebagai pengawet  alami  telah  dilakukan  oleh Rohmana.,  dkk  (2015)  pada  ikan  bandeng ( Chanos  chanos  forsk ),  setelah  diawetkan sampel  nasi  mengalami  kenaikan  kadar protein sebesar 0,858%. Pada penelitian ini akan  dilakukan  pengawetan  nasi  dengan menggunakan  sari  buah  nanas.  Nasi  yang telah diawetkan akan dilakukan identifikasi  warna,  bau,  tekstur  dan  pH dari  nasi  selama  0  sampai  72  jam.  Kadar protein  dan  karbohidrat  pada  nasi  yang telah  diawetkan  dengan  sari  buah  nanas juga akan dianalisis sebagai nutrisi penting dalam nasi.

## METODOLOGI PENELITIAN Desain Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di laboratorium  Universitas  Abdurrab  dan laboratorium kimia dasar Universitas Riau. Penelitian  akan  dibagi  menjadi  beberapa tahap.  Tahap  pertama  yaitu  preparasi  sari buah  nanas  dan  memasak  nasi  yang  telah ditambahkan sari buah nanas. Tahap kedua
dilakukan  analisis  pH  menggunakan  pH meter,  karbohidrat  menggunakan  metode Luff  schroll dan  protein  menggunakan metode Lowry pada 0 dan 72 jam.

## Instrumen Pelaksanaan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  timbangan  analitik, sentrifugasi, vortex, stopwatch, spektrofotometer  Uv-Vis, buret,  statis, magic  com,  blender, pH  meter,  pisau  dan beberapa peralatan  gelas  yang disesuaikan dengan  prosedur  kerja.  Bahan-bahan  yang digunakan  adalah  beras,  nanas,  Na 2 CO 3 , Na 2 SO 4 ,  NaK-Tartarat,  CuSO 4 ,  reagen phenol,  NaOH,  larutan  HCl,  CH 3 COOH, pereaksi Luff schroll, H 2 SO 4 , KI, Na 2 S 2 O 3 0,1  N,  indikator  amilum,  buffer  asetat  pH 5,5, bovine serum albumin , dan akuades.

## Prosedur Penelitian

## Preparasi nanas
Nanas  sebanyak  satu  buah  dikupas lalu  dicuci  dan  dipotong-potong.  Nanas yang sudah dipotong kemudian dihaluskan menggunakan blender dan  disaring  untuk mendapatkan  sari  dari  buah  nanas.  Sari buah nanas dibuat pada konsentrasi 1%.

## Pembuatan nasi
Beras  dicuci  dengan  air  kemudian dimasak  menggunakan magic  com. Sari buah  nanas  ditambahkan  ke  dalam  beras yang  akan  dimasak  sesuai  dengan  variasi konsentrasi  yang  telah  ditentukan.  Beras dimasak  ±  30  menit.  Setelah  nasi  matang, nasi  disimpan  di  dalam magic  com dan dipanaskan secara terus  menerus selama 0 – 72 jam.
Pengukuran pH
Nasi yang telah dimasak
menggunakan  sari  buah  nanas  dengan
konsentrasi tertentu diukur nilai pH pada 0 dan 72 jam. Pengukuran pH nasi dilakukan menggunakan pH meter.

## Analisis kandungan karbohidrat
Analisis  karbohidrat  pada  nasi dilakukan  menggunakan  metode Luff Schroll dilakukan pada nasi 0 dan 72 jam.
Nasi  yang  telah  matang  diblender  untuk dijadikan  sampel.  Sampel  yang  telah diblender  ditimbang  sebanyak  5  gram  dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya  sampel  ditambahkan  120  mL HCl  3%  dan  direfluks  selama  3  jam. Larutan didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 30%, kemudian
ditambahkan  CH 3 COOH  3%  agar  suasana larutan  sedikit  asam.  Larutan  dipindahkan ke dalam labu ukur 500 mL, tambahkan 25 mL  larutan  Luff  schroll  dan  akuades. Campuran  tersebut  dipanaskan  hingga mendidih selama 3 menit. Proses pendidihan  dilanjutkan  selama  10  menit. Selanjutnya campuran didinginkan dengan segera dalam bak berisi  es.  Setelah dingin campuran ditambahkan 25 mL H 2 SO 4 25% dan 15 mL KI 20% secara perlahan-lahan. Kemudian  campuran  dititrasi  dengan larutan  baku  Na 2 S 2 O 3 0,l  N  menggunakan indikator amilum 0,5%.

## Analisis kandungan protein
Kandungan  protein  pada  nasi dianalisis  dengan  metode  Lowry  pada  0 dan 72 jam. Sampel dimasukkan ke dalam tabung  reaksi,  lalu  ditambahkan  9,8  mL Na 2 CO 3 2%,  0,1  mL  NaK-Tartarat  2,7%, dan  0,1  mL  CuSO 4 1%.  Campuran
dihomogenkan  dan  didiamkan  selama  10 menit  pada  suhu  ruang.  Setelah  itu, campuran ditambahkan 1 mL reagen fenol, dicampurkan, kemudian didiamkan kembali selama 30 menit pada suhu ruang. Absorbansi larutan berwarna yang tebentuk
diukur menggunakan Spektrofotometer  Uv-Vis  pada  panjang gelombang  700  nm.  Perlakuan  yang  sama dilakukan  terhadap  blanko  yaitu  buffer asetat  0,05  M  pH  5,5  dan  larutan  standar protein yang dibuat pada berbagai konsentrasi protein. Hasil absorbansi  yang diperoleh,  digunakan  untuk  menentukan konsentrasi protein sampel.

## Analisis Data
Penentuan pH, kandungan karbohidrat dan protein dilakukan pengulangansebanyak  2  kali  untuk  setiap sampel. Data yang diperoleh dari penelitian  tersebut  disajikan  dalam  bentuk tabel.  Hasil  penelitian  yang  diperoleh dibahas secara deskriptif dan dibandingkan dengan literatur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil
Nilai  pH,  karbohidrat,  dan  protein  pada nasi
Nilai  pH,  karbohidrat,  dan  protein pada nasi  diukur saat  0  dan 72 jam waktu penyimpanan. Pengukuran pH nasi dilakukan dengan menggunakan pH meter. Kadar  karbohidrat  pada  nasi  dilakukan dengan menggunakan metode Luff Schroll . Kadar protein  pada nasi  dilakukan dengan menggunakan metode Lowry. Hasil pengukuran dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai pH, Karbohidrat, Dan Protein Nasi. Parameter Pengukuran Waktu Penyimpanan (jam) 0 Rerata 72 Rerata pH I II 6,24 6,24 6,24 6,49 6,49 6,49 Karbohidrat (%) I II 0,317 0,317 0,317 0,456 0,456 0,456 Protein (ppm) I II 0,143 0,143 0,143 3,329 3,048 3,809

## Pembahasan
Efektivitas sari buah nanas sebagai pengawet  alami  pada  nasi  diamati  melalui pengukuran  pH,  kadar  karbohhidrat,  dan protein.  Lama  penyimpanan  nasi  di  dalam magic  com selama  0  hingga  72  jam.  Sari buah  nanas  yang  ditambahkan  ke  dalam nasi dengan konsentrasi 1% b/b. Konsentrasi  ini  dilakukan  berdasarkan penelitian  Haq.,  dkk,  2010.  Sari  buah nanas  mengandung  asam  sitrat  dan  enzim bromelein yang tidak disukai bakteri.
Penentuan kadar dilakukan menggunakan metode Luff Schroll .
Pengujian  karbohidrat  dengan  metode  ini pH larutan harus diperhatikan dengan baik, karena  pH  yang  terlalu  rendah  (terlalu asam)  akan  menyebabkan  hasil  titrasi menjadi  lebih  tinggi  dari  sebenarnya, karena  terjadi  reaksi  oksidasi  ion  iodida menjadi  iodium.  Apabila pH terlalu  tinggi (terlalu  basa),  maka  hasil  titrasi  akan menjadi lebih rendah dari pada sebenarnya,  karena  pada  pH  tinggi  akan terjadi  resiko  kesalahan,  yaitu  terjadi reaksi  iodium  yang  terbentuk  dengan  air (hidrolisis) (Sherwood, 2012).
Nasi  yang  disimpan  selama  0  jam memiliki rata-rata kadar karbohidrat 0,317%.  Nasi  yang  disimpan  selama  72 jam  memiliki  rata-rata  0,456%.  Menurut hasil penelitian Haq., dkk (2010) penggunaan sari buah jeruk nipis terhadap
ketahanan  nasi,  kadar  karbohidrat  terlihat meningkat seiring dengan tingginya konsentrasi  sari  buah  jeruk  nipis  yang ditambahkan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak sari buah jeruk nipis yang ditambahkan,  semakin  banyak  jumlah bakteri yang  mati  sehingga  jumlah karbohidrat  pada  nasi  mendekati  utuh karena  seperti  yang  kita  ketahui  bahwa bakteri membutuhkan  glukosa  untuk memperoleh energi. Kenaikan kadar karbohidrat  pada  jam  72  juga  terjadi karena  adanya  pengurangan  kadar  air sehingga  konsentrasi  karbohidrat  dalam nasi menjadi lebih pekat.
Protein  merupakan  salah  satu sumber energi bagi tubuh. Protein  sebagai zat  pembangun  yang  merupakan  bahan pembentukan  jaringan  baru  yang  selalu terjadi  di  dalam  tubuh.  Salah  satu  sumber protein  yang  dapat  diperoleh  yaitu  dari nasi.  Nasi  dapat  disimpan  dalam  waktu tertentu  dengan  penambahan  sari  buah nanas.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  nasi yang  ditambahkan  sari  buah  nanas  kadar protein  meningkat  antara  0  dan  72  jam. Sari  buah  nanas  memiliki  kandungan kompleks, salah satunya asam sitrat. Asam sitrat  digunakan  dalam  industri  makanan dan  minuman  sebagai  pengawet  alami (Rohmana., dkk, 2015).
Nasi  yang  disimpan  selama  0  jam memiliki rata-rata kadar protein
0,143 ppm. Nasi yang disimpan selama 72 jam  memiliki  rata-rata  3,809  ppm,  kadar protein meningkat sebesar 96,24%. Menurut hasil penelitian Haq., dkk (2010) penggunaan sari buah jeruk nipis terhadap ketahanan  nasi.  Kandungan  protein  yang diukur  pada  nasi  dengan  penambahan  sari buah  jeruk  nipis  mampu  mengawetkan nasi selama 96 jam dan terjadi peningkatan kadar  protein  pada  nasi  yang  disimpan selama  72  jam  sebesar  0,858%.  Kenaikan
kadar    protein  pada  jam  ke  72  terjadi karena  adanya  pengurangan  kadar  air sehingga    konsentrasi  protein  dalam  nasi menjadi  lebih  pekat  (Haq.,  dkk,  2010). Penambahan  sari  buah  nanas  membuat nasi  menjadi  sedikit  asam,  sehingga mikroba  tidak  dapat  tumbuh.  Sari  buah nanas  juga  terdapat  kandungan  protein sebanyak 0,4 gram dalam 100 gram nanas (Fachraniah., dkk, 2015).

## DAFTAR PUSTAKA
Andreas,  R.,2009. Masak  Praktis  dengan Magic Com . Noura Books. Jakarta.
Ariyadi,  T  dan  Anggraini,  H.    2010. Penetapan  Kadar  Karbohidrat  Pada Nasi Aking Yang Dikosumsi Masyarakat Desa Singorojo Kabupaten Kenda. Prosiding Seminar Nasional Unimus 2010.
Bakhtra, D. D. A., Rusdi., dan Mardiah, A.
2016.  Penetapan  Kadar  Protein dalam Telur Unggas Melalui
Analisis Nitrogen Menggunakan Metode  Kjeldahl. Jurnal  Farmasi Higea . Vol 8. No 2.
Fachraniah.,  Elfiana.,  dan  Elwina.  2015.
Sterilisasi  Cocktail  Nanas  Dalam Cup  Plastik. Jurnal  Reaksi  Jurusan Teknik  Kimia  Politeknik  Negeri Lhokseumawe. Vol 3. No 5.
Jaya,  F  dan  Hadikusuma,  D.  2009.
Pengaruh Subtitusi Susu Sapi Dengan Susu Kedelai Serta Besarnya
Konsentrasi  Penambahan  Ekstrak
Nanas  ( Ananas  comosus )  Terhadap Kualitas  Fisik  dan  Kimia  Keju Cottage. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil Ternak . Vol. 4, No. 1.
Haq,  I.  G.,  Permatasari,  A.,  dan  Sholihin, H.  2010.  Aktivitas  Penggunaan  Sari Buah Jeruk Nipis Terhadap Tetahanan  Nasi. Jurnal  Sains  dan Teknologi Kimia. Vol. 1, No. 1. Muchtadi,  D.  2009. Gizi  Anti  Penuaan Dini . Alfabeta. Bandung.
Nelson,  D.  L  dan  Cox,  M.  M.  2006. Lehninger Principles of Biochemistry ,  5ed.  Worth  Publisher.
Inggris.
Nurcahyani,  A.  A  dan  Saptono,  R.  2015. Identifikasi  Kualitas  Beras  dengan Citra  Digital. Scientific  Jurnal  Of Informatics. Vol. 2. No 1. Nurjanah, N dan Ihsan, N, 2013. Ancaman Dibalik  Segarnya  Buah  dan  Sayur.
Pustaka Bunda. Jakarta.
Paja,  D.  I.  2015. Zat  Aditif  Makanan Manfaat dan Bahayanya . Garudhawaca. Yogyakarta.
Ray,  A.  2009. Tingkatkan  Fitness  IQ Rahasia  Tuntas  Bakar  Lemak  dan Gaya Hidup Sehat. Libri. Jakarta. Rohmana,  Q.  A.,  Wahyono,  P.,  dan  Hadi,
S.  2015.  Pengaruh  Sari  Buah  Nanas ( Ananas comosus) Dan Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah
Koloni  Bakteri  dan  Kadar  Protein Ikan  Bandeng  ( Chanos  chanos ) Sebagai  Sumber  Belajar  Dalam Perencanaan  Pembelajaran  Biologi Materi  Kingdom  Monera. Jurnal Pendidikan  Biologi  Indonesia. Vol. 1. No. 1.
Sherwood,  L.  2012. Fisiologi  Manusia. Edisi 6. EGC. Jakarta.
Sunarjono,  H.  H.  2008. Dua  Puluh  Satu Jenis  Tanaman  Buah .  P.  Swadaya. Jakarta.
Syarief,  R  dan  Halid,  H.  1993. Teknologi Penyimpanan  Pangan .  Pusat  Antar

## Universitas-Gizi  Institusi  Pertanian
Bogor. Arcan. Jakarta.