Yoghurt  Susu  Kacang  Arab  ( Cicer  arietinum L.)  dengan  Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ) dan Variasi Jenis Gula
Chickpea milk yoghurt (Cicer arietinum L.) with addition of red dragon fruit extract (Hylocereus polyrhizus) and variation types of sugar
Wanda Nurwidiyana Utami 1 , Nanik Suhartatik 1* , Akhmad Mustofa 1 1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta *Email: n_suhartatik@yahoo.com
Article info Abstrak Kata kunci: Yoghurt, susu kacang arab, buah naga merah Kacang arab mengandung protein dan beberapa senyawa bioaktif dan nutrisi fungsional seperti antioksidan,  fenolik,  dan  flavonoid.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  pengaruh karakteristik kimia dan sensori dari penambahan ekstrak buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus ) dan  variasi  jenis  gula  pada  yoghurt    susu  kacang  arab  ( Cicer  arietinum L.).  Penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  Faktorial  dengan  2  faktor.  Faktor  I  ialah perbandingann susu kacang arab dan ekstrak buah naga merah  (190;10, 185;15, 180;20). Faktor II ialah variasi jenis gula (Gula Pasir, Gula Batu, Gula Aren). Yoghurt kemudian diuji protein, gula total,  pH,  aktivitas  antioksidan,  fenol  dan  flavonoid  juga  analisis  sensori.  Hasil  penelitian kemudian dianalisis dengan Analysis of Variace (ANOVA). Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa yoghurt dengan penambahan ekstrak buah naga merah dan variasi jenis gula berpengaruh  (α<0,05)  terhadap  aktivitas  antioksidan, total  fenol,  total  flavonoid,  pH  dan be rpengaruh (α<0,05) terhadap warna, flavor kacang arab dan kesukaan keseluruhan. Perlakuan terbaik  adalah  perbandingan  susu  kacang  arab  dan  ekstrak  buah  naga  merah  (180:20)  dengan variasi  jenis  gula  (Gula  pasir).  Yoghurt  susu  kacang  arab  dengan  perlakuan  terbaik  memiliki aktivitas antikosidan 49,84%; total fenol 1,085 mg GAE/ml; total flavonoid 0,0114 mg CEQ/L; pH 4,0; warna (2,72); flavor buah naga merah (3,35);  flavor kacang arab (2,43); tekstur kental (3,31); rasa asam (3,25); dan kesukaan keseluruhan (3,75).

## Abstract
Keywords: Yoghurt, chickpea milk, red dragon fruit Chickpea  contain  high  protein  and  some  bioactive  and  functional  nutrition  compound  was antioxidant,  phenolic,  and  flavonoids.  The  aim  of  this  research  was  to  determine  the  chemical- sensory effect of red drgaon fruit extract ( Hylocereus polyrhizus )  with variation types of sugar in yoghurt of chickpea milk ( Cicer arietinum L.). Complete Randomized Design (RAL) Factorial with two factors used in this research. The first factor is the ratio of chickpea milk and red dragon fruit extract (190;10, 185;15, 180;20). The second factors is the variation types of sugar (Granulated Sugar, Rock Sugar, Palm Sugar).  Total protein, total sugar, pH,  antioxidant activity, phenols, flavonoids and  organoleptic  sensory  was    conducted  in  this  research.  Data  were  analyzed  using  version Analysis of Variance (ANOVA). The result showed  that adding of red  dragon  fruit extract and variation types of sugar had significant effect (α<0,05) to antioxidant activity, total phenol, total flavonoid,  pH  and  h ad  significant  effect  (α<0,05)  for  color,  flavor  of  chickpeas  an d  overall preference. The best treatment was on ratio of chickpea milk and red dragon fruit  extract (180;20) with variation types of sugar (Granulated Sugar). The best treatment of chickpea milk yoghurt  that contains  49,84%  antioxidant  activity;  1,085  mg  GAE/ml  total  phenols;  0,0114  mg  CEQ/L  total flavonoids; 4,0 pH; color (2,72); flavor of red dragon fruit (3,35); flavor of chickpeas (2,43); thick texture (3,31); sour taste (3,25); and overall preference (3,75).

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi  susu  yang  paling  tua  dimana melibatkan bakteri asam laktat dalam proses pembuatannya.  Akhir-akhir  ini  yoghurt dapat dibuat  menggunakan susu selain dari susu  hewani,  yaitu  dapat  dibuat  dari campuran  susu  nabati  (susu  kacang- kacangan)  dan  juga  susu  skim.  Yoghurt dapat dibuat menggunakan bahan dasar susu nabati  seperti  yoghurt  susu  biji  ketapang (Suhartatik et al., 2019), yoghurt susu wijen (Guruh  et  al.,  2017),  dan  yoghurt  kacang gude  (Prehatin  et  al.,  2020).  Bahan  dasar susu  nabati  yang  juga  dapat  digunakan sebagai bahan dasar dalam dalam pembuatan  yoghurt  ialah  susu  kacang  arab atau chickpea sebagai sumber protein nabati yang  dapat  menjadi  alternatif  untuk pembuatan yoghurt.
Kacang  arab  termasuk  ke  dalam kategori family Fabaceae atau  polong- polongan.  Masyarakat  Indonesia  mengenal kacang arab sebagai oleh-oleh khas setelah melaksanakan  ibadah  umroh  ataupun  haji (Salim  et  al.,  2018).  Kacang  arab  atau chickpea memiliki  kandungan  gizi  yang cukup tinggi. Kacang arab banyak mengandung bahan dasar yang sehat seperti protein,  pati,  serat,  mineral,  vitamin,  asam lemak,  dan  senyawa  fenolik  yaitu  asam fenolik  dan  flavonoid,  terutama  iso- flavonoid. Iso-flavonoid merupakan komponen bioaktif utama pada kacang arab (Leon-Lopez et al., 2020).
Fruit  yoghurt yaitu  yoghurt  yang ditambahkan  daging  buah,  ekstrak  buah, atau  bagian  buah  lainnya  dalam  proses pembuatannya  seperti  penggunaan  kulit buah  yang  dapat  meningkatkan  sifat organoleptik  yoghurt  seperti  cita  rasa, aroma, dan warna  (Rasbawati et al., 2019).
Buah-buahan  yang  dapat  ditambahkan  ke dalam  proses    pembuatan  yoghurt  salah satunya yaitu buah naga merah ( Hylocereus polyrhizus ).  Salah  satu  jenis  buah  yang  di dalamnya  terdapat  kandungan  antioksidan yang  cukup  tinggi  ialah  buah  naga  merah dengan komposisi ORAC 7,6 ± 0,1 μ M TE/g puree ,  terdapat  senyawa  golongan  fenolik juga  yang  terkandung  seperti  tokoferol, flavonoid,  dan  asam-asam  fungsional lainnya.  Pada  penelitian  sebelumnya  telah dilakukan  kajian  antioksidan Caspian  Sea yoghurt – Buah Naga merah dengan variasi konsentrasi  ekstrak  buah  naga  merah (Maleta & Kusnadi, 2018). Dapat diketahui dari  hasil  penelitian  tersebut  bahwa konsentrasi  buah  naga  merah  berpengaruh pada  warna  yoghurt Caspian  Sea ,  dan semakin  tinggi  penambahan  buah  naga merah  semakin  tinggi  pula  aktivitas antioksidan yang dihasilkan.
Pembuatan  yoghurt  dengan  bahan dasar  susu  kacang arab atau chickpea pada dasarnya  sama  dengan  pembuatan  yoghurt yang  berbahan  dasar  susu  hewani  seperti susu  kambing  dan  susu  sapi,  namun pembuatan yoghurt dengan bahan dasar susu nabati  perlu  ditambah  dengan  bahan  lain yang  memiliki  fungsi  sebagai  sumber karbon salah satunya adalah gula. Penambahan gula berfungsi dalam membantu  pembentukan  tekstur  yoghurt dan  memberikan  rasa  manis  pada  yoghurt. Macam gula yang berbeda dalam pembuatan yoghurt  kacang  arab  yaitu  gula  pasir,  gula batu,  dan  gula  aren  akan  menyebabkan perbedaan kualitas yoghurt yang dihasilkan hal  tersebut  dikarenakan  perbedaan  variasi jenis gula yang digunakan akan menghasilkan  asam-asam  organik  yang berbeda.  Tujuan  dari  penelitian  ini  ialah menentukan  jumlah  susu  kacang  arab  dan ekstrak buah naga yang dapat menghasilkan
yoghurt  yang  kaya  akan  antioksidan  dan juga  disukai  oleh  konsumen,    juga  untuk menentukan  karakteristik  yoghurt  susu kacang  arab  dengan  penambahan  ekstrak buah naga merah dan variasi jenis gula.

## METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan berupa metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) yang  terdiri    dari  dua  faktorial.  Faktor pertama  ialah  perbandingan  susu  kacang arab dan ekstrak buah naga merah (190;10, 185;15,  180;20),  sedangkan  faktor  kedua ialah variasi jenis gula (gula pasir, gula batu dan gula aren).
Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan yoghurt susu kacang arab ( Cicer arietinum L.)  adalah  blender,  juicer, timbangan analitik Kern ABS-220-4, tabung reaksi, gelas ukur, elenmeyer, vortex mixer K  VM-300,  inkubator  merk  memmert  type inkubator digital, spektrofotometer Thermo Scientific G10S UV-VIS.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu kacang arab yang diperoleh dari toko oleh-oleh khas Timur Tengah yang berada  di  daerah  Tanah  Abang,  Jakarta, buah  naga  merah,  gula  pasir  (Raja  Gula), gula batu (Nira Sari), gula aren (Nira Sari), susu skim (Indo Prima), dan starter yoghurt plain  (Greenfields)  yang  didapatkan  dari supermarket terdekat yang berada di daerah Kota  Solo.  Bahan  kimia  yang  digunakan berupa  glukosa,  HCl  30%, arsenomolibdat, reagen  Nelson-Somogyi,  NaOH  45%, larutan DPPH, etanol, metanol, asam galat, reagen  Follin-Ciocalteu,  Na 2 CO 3 10%, kuersetin,  AlCl 3 ,  dan  natrium  asetat  yang diperoleh  dari  Laboratorium  Kimia  dan Biokimia  Pangan  Fakultas  Teknologi  dan
Industri Pangan UNISRI Surakarta,

## Indonesia.

## Pembuatan Susu Kacang Arab
Pembuatan susu yang pertama dimulai dengan penyiapan  bahan baku yaitu kacang arab  yang  telah  direndam  selama  12  jam kemudian  dipisahkan  dari  kulit  arinya. Kacang  arab  dikukus  selama  15  menit, penggilingan dilakukan dengan penambahan  air  sebanyak  1:8  (b/v). Penyaringan digunakan untuk mendapatkan sari kacang arab. Pemanasan dilakukan pada suhu  85-90˚C  selama  30  menit  (Meirida et al. 2016).

## Pembuatan Ekstrak Buah Naga Merah
Pembuatan  ekstrak  buah  naga  merah diawali dengan penyiapan bahan baku yaitu buah naga merah yang telah dipisahkan dari kulitnya  dan  dipotong  dadu.  Pemisahan filtrat  dan  ampas    buah  naga  merah dilakukan  dengan  menggunakan  juicer tanpa adanya penambahan air   (Putri et al., 2019).

## Pembuatan Yoghurt
Susu  kacang  arab  dicampur  dengan susu skim sebanyak 10% (b/v), ekstrak buah naga  merah,  dan  penambahan  gula  pasir, gula  batu,  gula  aren  sesuai  perlakuan sebanyak 5% (b/v). Campuran di homogenkan  kemudian  dipanaskan  pada suhu  85˚C  selama  15  menit  dan  dinginkan hingga  suhu  40  ˚C.  setelah  itu  dibagi  ke dalam 9 wadah dan diinokulasikan menggunakan starter yoghurt plain sebanyak  10%  (v/v),  kemudian  diinkubasi pada suhu 37˚C selama  8 jam (Suhartatik et al., 2019).

## Cara Pengumpulan Data
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi kadar protein dengan metode mikro  Kjeldahl  (Sudarmadji et al., 1996),  analisis    total  gula    dengan  metode Nelson-Somogyi  (AOAC,  1970),  analisis derajad  keasaman  (pH)  (Apriyantono,
1989), analisis aktivitas antioksidan dengan metode    DPPH    (Yen  &  Chen,  1995), analisis  total  fenol  dengan  metode  Follin- Ciocalteu (Marjoni et al., 2015), dan analisis total  flavonoid  (Chotimah,  2019).  Analisis uji  organoleptik  metode hedonic  test (Kartika  et  al.,  1998)  terdiri  dari:  warna, flavor tekstur, rasa dan kesukaan keseluruhan. Data dianalisis dengan ANOVA  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan
Multiple  Range Test pada tingkat signifikan 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian analisis kimia yoghurt susu  kacang  arab  dengan  penambahan ekstrak  buah  naga  merah  dan  variasi  jenis gula dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Rangkuman hasil analisis kimia yoghurt susu kacang arab dengan penambahan ekstrak buah naga merah dan variasi jenis gula
Ekstrak buah Naga Merah Variasi Jenis Gula Kadar Protein (%) Total Gula (%) pH Aktivitas Antioksidan (%) Total fenol (mg GAE/ml) Total Flavonoid (mg CEQ/L) 190:10 (M1) Gula Pasir (G1) 2,661±0,042 a 0,556 d ±0,145 d 4,50±0,14 b 48,64±0,45 ef 3,000±0,444 d 0,0225±0,45 e Gula Batu (G2) 2,692±0,050 ab 0,082±0,058 a 4,10±0,00 a 32,08±1,47 a 1,914±0,404 c 0,0198±0,01 cd Gula Aren (G3) 2,713±0,006 ab 0,247±0,116 abc 3,95±0,21 a 39,68±0,45 b 1,411±0,060 bc 0,0207±0,05 d 185:10 (M2) Gula Pasir (G1) 2,796±0,007 b 0,432±0,029 bcd 4,00±0,00 a 43,28±0,56 c 0,657±0,040 a 0,0201±0,06 d Gula Batu (G2) 2,739±0,003 ab 0,103±0,029 a 3,95±0,07 a 44,48±1,13 cd 0,971±0,000 ab 0,0196±0,08 cd Gula Aren (G3) 2,747±0,020 ab 0,185±0,145 ab 4,00±0,14 a 46,56±0,90 de 1,05±0,160 ab 0,0179±0,06 c 180:20 (M3) Gula Pasir (G1) 2,739±0,000 ab 0,453±0.174cd 4,00±0,00 a 49,84±0,33 f 1,085±0,121 ab 0,0114±0,02 a Gula Batu (G2) 2,692±0,070 ab 0,123±0,058 a 4,15±0,07 a 47,68±0,22 ef 3,142±0,323 d 0,0117±0,07 a Gula Aren (G3) 2,718±0,000 ab 0,226±0,087 abc 3,90±0,00 a 49,20±2,37 ef 1,857±0,080 c 0,0148±0,04 b
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkan  berbeda  tidak  nyata,  taraf  nyata  5%  pada  uji Duncan Multiple Range Test .

## Kadar Protein Yoghurt Kacang Arab
Hasil  uji  anova  menunjukan  bahwa kadar  protein  yoghurt  susu    kacang  arab pada  perlakuan  perbandingan  susu  kacang arab  dengan  ekstrak  buah  naga  merah berbeda  tidak  nyata,  juga  pada  perlakuan variasi  jenis  gula  dan  interaksi  antar perlakuan  berbeda  tidak  nyata.  Kadar protein  yoghurt  susu  kacang  arab  paling tinggi yaitu sebesar 2,796% yang diperoleh dari  perlakuan  perbandingan  susu  kacang arab  dengan  ekstrak  buah  naga  merah sebesar  185:15  dan  variasi  jenis  gula  yaitu gula pasir, sedangkan kadar protein terendah sebesar  2,661%    yang  diperoleh  dari perlakuan  perbandingan  susu  kacang  arab dengan  ekstrak  buah  naga  merah  sebesar
190:10  dan  variasi  jenis  gula  yaitu  gula pasir. Kadar protein yoghurt hampir seluruh perlakuan  sudah  memenuhi  syarat  mutu yoghurt  SNI  01-2981-2009  yaitu  minimal sebesar  2,7%.  Adapun  nilai  total  protein terendah  yaitu  sebesar  2,661%  belum memenuhi  syarat  mutu  yoghurt  menurut SNI  01-2981-2009.  Hal  tersebut  diduga karena  bakteri  asam  laktat  belum  mampu mendegradasi  protein  secara  signifikan, bakteri  asam  laktat  masih  mendegradasi protein  untuk  kebutuhan  pertumbuhannya saja sehingga pada perlakuan tersebut tidak menunjukan peningkatan kadar total protein yoghurt. Menurut Setioningsih et al. (2004), minuman fermentasi yang dipengaruhi oleh jumlah  bakteri  dapat  berpengaruh  terhadap
kadar protein minuman tersebut, meningkatnya jumlah enzim yang berfungsi sebagai  pemecah  protein  menjadi  peptida dipengaruhi  oleh  kenaikan  jumlah  bakteri, yang  kemudian  peptida  tersebut  akan menjadi  asam  amino  melalui  proses hidrolisis terlebih dahulu.

## Gula Total Yoghurt Kacang Arab
Kadar  gula  total  yoghurt  kacang  arab pada  perlakuan  perbandingan  susu  kacang arab  dengan  ekstrak  buah  naga  merah  dan interaksi antar perlakuan menunjukan tidak adanya  beda  nyata,  namun  pada  perlakuan variasi jenis gula menunjukan adanya beda nyata.  Kadar  total  gula  paling  tinggi didapatkan  dari  perlakuan  perbandingan susu  kacang  arab  dan  ekstrak  buah  naga merah 190:10 dengan variasi jenis gula pasir yaitu sebesar 0,556%, sedangkan untuk total gula  terendah  didapatkan  dari  perlakuan perbandingan susu kacang arab dan ekstrak buah  naga  merah  190:10  dengan  variasi jenis  gula  batu  yaitu  sebesar  0,082%. Perlakuan  variasi  jenis  gula  berpengaruh terhadap  kadar  gula  total  yoghurt  dimana pada  variasi  jenis  gula  pasir  dan  gula  aren mengalami kenaikan jumlah gula. Meskipun persentase  penambahan  variasi  jenis  gula yang  digunakan  sama,  namun  gula  pasir yang mengandung (100% sukrosa) menyebabkan  tidak  semua  gula  yang terkandung  didalamnya  digunakan  oleh bakteri  asam  laktat  sebagai  sumber  energi. Bakteri  asam  laktat  juga  membutuhkan nutrisi yang sangat kompleks seperti vitamin dan  asam  amino  namun  terdapat  beberapa jenis  vitamin  yang  tidak  dibutuhkan  oleh bakteri Lactobacillus  bulgaricus sebagai penghasil  D-asam  laktat,  namun  beberapa vitamin tersebut terkandung dalam gula aren seperti vitamin B12, tiamin, asam folat dan piridoksal (Surono, 2016), sehingga diduga bakteri  asam  laktat  khususnya  bakteri Lactobacillus  bulgaricus yang  terdapat
dalam yoghurt tidak dapat secara maksimal memfermentasi gula menjadi asam laktat. pH Yoghurt Kacang Arab
pH  yoghurt  kacang  arab  pada perlakuan  perbandingan  susu  kacang  arab dan  ekstrak  buah  naga  merah  menunjukan adanya  beda  nyata,  juga  pada  perlakuan variasi  jenis  gula  dan  interaksi  antar perlakuan  juga  menunjukan  adanya  beda nyata. pH yoghurt tertinggi didapatkan dari perlakuan  perbandingan  susu  kacang  arab dan ekstrak buah naga merah 190:10 dengan perlakuan  variasi  jenis  gula  pasir  sebesar 4,5, sedangkan pH terendah didapatkan dari perlakuan  perbandingan  susu  kacang  arab dan ekstrak buah naga merah dengan variasi jenis  gula  aren  yaitu  sebesar  3,9.  Yoghurt susu  kacang  secara  menyeluruh  telah memenuhi  standar  yang  ditetapkan  oleh peraturan  standard  makanan  di  Australia New  Zealand  (2014)  dimana  nilai  pH maksimum  yang  dihasilkan  yaitu  sebesar 4,5.  Penambahan  gula  batu  dan  gula  aren pada produk yoghurt kacang arab menunjukan  pH  yang  relatif  rendah  jika dibandingkan  yoghurt  dengan  penambahan gula pasir. Hal ini sesuai dengan kadar total gula  yang  didapatkan  dimana  pada  variasi penambahan  gula  batu  dan  gula  aren memiliki kadar total gula yang relatif rendah dibandingkan yoghurt dengan variasi penambahan gula pasir.

## Aktivitas Antioksidan Yoghurt Kacang
Arab
Aktivitas  antioksidan  dari  yoghurt susu kacang arab pada perlakuan perbandingan susu kacang arab dan ekstrak buah  naga  merah,  dan  perlakuan  variasi jenis  gula  menunjukan  adanya  beda  nyata, juga  interaksi  antar  perlakuan  menunjukan adanya  beda  nyata.  Aktivitas  antioksidan yang  paling  besar  adalah  49,84  %  yang diperoleh dari perlakuan perbandingan susu kacang  arab  dan  ekstrak  buah  naga  merah
180:20  dengan  variasi  jenis  gula  pasir, sedangkan  aktivitas  antioksidan  terendah sebesar  32,08  %  yang  diperoleh  dari perlakuan  perbandingan  susu  kacang  arab dan ekstrak buah naga merah 190:10 dengan variasi jenis gula batu. Penambahan ekstrak buah naga merah  dapat meningkatkan nilai aktivitas  antioksidan  yoghurt  susu  kacang arab. Hal ini sesuai dengan penelitian Putri et  al.  (2019)  yaitu  pengaruh  penambahan sari  buah  naga  merah  terhadap  aktivitas antioksidan yoghurt campuran susu sapi dan susu  kacang  merah,  yang  membuktikan dengan adanya penggunaan bahan makanan yang  kaya  akan  antioksidan  alami  yang ditambahkan  ke  dalam  produk  seperti penambahan  sari  buah  naga  merah  mampu meningkatkan  nilai  aktivitas  antioksidan pada produk yoghurt.
Buah  naga  merah  juga  mengandung aktivitas  antioksidan  sebesar  20,7%,  dan terdapat  juga  senyawa-senyawa  lain  juga seperti betasianin, fenol dan flavonoid  yang memiliki  kemampuan  sebagai  antioksidan dalam  buah  naga  merah  (Maleta  dan Kusnadi, 2018). Dalam kacang arab terdapat beberapa komponen bioaktif yang memiliki peran  penting  sebagai  sumber  antioksidan yaitu senyawa fenolik seperti asam fenolat, flavonoid terutama iso-flavonoid dan flavonols (Leon-Lopez et al., 2020).

## Total Fenol Yoghurt Kacang Arab
Hasil  uji  anova  menunjukan  bahwa pada  perlakuan  perbandingan  susu  kacang arab  dengan ekstrak  buah  naga  merah,  dan pada perlakuan variasi jenis gula menunjukan  adanya  beda  nyata,  juga  pada interaksi  antar  perlakuan  menunjukan adanya  beda  nyata.  Kadar  total  fenol tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan  susu  kacang  arab  dengan ekstrak buah naga merah 180:20 dan variasi jenis  gula  batu  yaitu  sebesar  3,142  mg GAE/ml,  dan  kadar  total  fenol  terendah
yaitu  sebesar  0,675  mg  GAE/ml  yang didapatkan  dari  perlakuan  perbandingan susu kacang arab dengan ekstrak buah naga merah  185:15  dan  variasi  jenis  gula  pasir. Kadar  total  fenol  yang  semakin  meningkat dapat dipengaruhi oleh kandungan senyawa fenolik  yang  terdapat  dalam  buah  naga merah berupa betasianin, tannin, flavonoids (Pasko et al., 2021), dan adanya kandungan fenol dari kacang arab berupa hydroxybenzoic acids , hydroxynamic acids , flavonol, dan isoflavon (Mekky et al., 2015).

## Total Flavonoid Yoghurt Kacang Arab
Hasil  uji  anova  menunjukan  bahwa pada  perlakuan  perbandingan  susu  kacang arab dengan ekstrak buah naga merah, juga interaksi  antar  perlakuan  menunjukan adanya  beda  nyata,  namun  pada  perlakuan variasi jenis gula menunjukan tidak berbeda nyata.  kadar  total  flavonoid  yang  paling besar  adalah  0,0225  mg  CEQ/L  yang diperoleh dari perlakuan perbandingan susu kacang  arab  dan  ekstrak  buah  naga  merah 190:10  dengan  variasi  jenis  gula  pasir, sedangkan  kadar  total  flavonoid  terendah didapatkan  dari  perlakuan  perbandingan susu  kacang  arab  dan  ekstrak  buah  naga merah 180:20 dengan variasi jenis gula pasir yaitu  sebesar  0,0114  mg  CEQ/L.  Semakin tinggi  persentase  susu  kacang  arab  maka hasil  total  flavonoid  yoghurt  kacang  arab semakin tinggi, hal tersebut disebabkan oleh adanya  kandungan  flavonoid  dari  kacang arab sebesar 30,0 mg CE/100g DW  (Leon- Lopez  et  al.,  2020)  dan  adanya  komponen senyawa  bioaktif  utama  pada  kacang  arab yaitu iso-flavon dan flavonols (Leon-Lopez et al., 2020).
Uji Organoleptik Yoghurt Kacang Arab Hasil analisis uji organoleptik yoghurt susu kacang arab dengan penambahan ekstrak  buah  naga  merah  dan  variasi  jenis gula dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rangkuman hasil uji organoleptik yoghurt susu kacang arab dengan penambahan ekstrak buah naga merah dan variasi jenis gula
Ekstrak buah Naga Merah Variasi Jenis Gula Warna Flavor Buah Naga Merah Flavor Kacang Arab Tekstur Rasa Asam Kesukaan Keseluruhan 190:10 (M1) Gula Pasir (G1) 1,92±0,89 a 2,40±0,90 a 2.09±0,80 a 3,56±1,04 b 2,99±1,10 ab 2.69±0,79 ab Gula Batu (G2) 1,76±0,86 a 2.85±0,89 ab 2.85±0,95 bcd 3,34±0,92 ab 2,76±1,01 ab 2.84±0,88 ab Gula Aren (G3) 4,33±1,18 a 3,59±1,02 ab 3.50±1,04 d 3,16±0,72 ab 2,71±0,94 ab 2.52±0,95 a 185:10 (M2) Gula Pasir (G1) 2,19±0,83 a 2,92±0,66 ab 2.52±0,61 ab 3,15±0,57 ab 3,15±0,733 ab 3.28±0,78 bc Gula Batu (G2) 2,22±0,72 ab 2,73±0,92 ab 2.73±0,74 abc 3,60±0,43 b 2,88±0,87 ab 3.72±0,43 c Gula Aren (G3) 3,86±0,71 cd 3,35±0,82 a 3.35±0,59 cd 2,79±0,70 a 2,44±0,91 a 2.54±0,85 a 180:20 (M3) Gula Pasir (G1) 2,72±0,44 b 3,35±1,14 b 2.43±0,82 ab 3,31±0,74 ab 3,25±0,81 b 3.75±0,74 c Gula Batu (G2) 2,81±0,59 b 2,71±1,00 b 2.71±1,01 abc 3,20±0,81 ab 2,88±0,93 ab 3.48±0,82 c Gula Aren (G3) 3,48±0,72 c 2,53±1,10 ab 2.53±1,00 ab 3,05±1,13 ab 2,92±0,85 ab 2.52±0,81 a
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata, taraf nyata 5% pada uji Duncan Multiple Range Test . Keterangan:
Warna: Angka semakin tinggi maka warna yoghurt semakin oranye Flavor Buah Naga Merah: Angka semakin tinggi maka flavor yoghurt semakin langu Flavor Kacang Arab; Angka semakin tinggi maka flavor yoghurt semakin langu dan pahit Tekstur: Angka semakin tinggi maka tekstur yoghurt semakin kental Rasa Asam: Angka semakin tinggi maka rasa yoghurt semakin asam Kesukaan Keseluruhan: Angka semakin tinggi maka yoghurt semakin disukai

## Warna
Menurut  Kartika et  al. ,  (1998)  warna diangggap  sebagai  properti  fisik  dari penyebaran spektrum optik. Warna bukanlah suatu zat ataupun benda melainkan sensasi  setiap  individu  akibat  terdapatnya rangsangan  dari  energi  pancaran  cahaya yang mengenai mata atau retina mata. Hasil penelitian menunjukan bahwa yoghurt susu kacang  arab  dengan  penambahan  ekstrak buah  naga  merah  dan  variasi  jenis  gula warna  dengan  nilai  tertinggi  yaitu  sebesar 4,33 dengan warna merah muda oranye yang dihasilkan dari perlakuan perbandingan susu kacang  arab  dan  ekstrak  buah  naga  merah 190:10 dengan variasi jeni gula aren. Warna yoghurt  susu  kacang  arab  dengan  nilai terendah  yaitu  sebesar  1.76  dengan  warna merah  muda  dihasilkan  dari  perlakuan perbandingan susu kacang arab dan ekstrak buah  naga  merah  190:10  dengan  variasi
jenis  gula  batu.  Warna  oranye  yang dihasilkan disebabkan karena gula aren yang digunakan dalam proses pembuatan yoghurt memiliki  warna  coklat  tua,  mutu  nira  aren yang  digunakan  menentukan  warna  gula aren  yang  akan  dihasilkan.  Adanya kandungan  gula  reduksi  yang  cukup  tinggi terjadi karena adanya fermentasi pada nira, dimana asam dan gula pereduksi berpengaruh dalam proses pencoklatan pada gula aren (Heryani, 2016).

## Flavor Buah Naga Merah
Menurut  Winarno  (1997),  bahan makanan ketika dimasukkan di dalam mulut akan  menimbulkan  sensasi  flavor  atau  cita rasa terutama yang ditimbulkan oleh bau dan rasa. Nilai flavor buah naga merah tertinggi yaitu  3,38  didapatkan  dari  perlakuan perbandingan susu kacang arab dan ekstrak buah  naga  merah  180:20  dengan  variasi jenis gula batu. Nilai terendah sebesar 2,40
didapatkan  dari  perlakuan  perbandingan susu  kacang  arab  dan  ekstrak  buah  naga merah  190:10  dengan  variasi  jenis  gula pasir.  Semakin  tinggi  tingkat  penambahan ekstrak  buah  naga  merah  yang  digunakan maka  semakin  nyata  flavor  buah  naga merah.  Flavor  yang  terbentuk  yaitu  timbul flavor asam yang menyegarkan namun juga timbul  flavor  langu  yang  berasal  dari  buah naga merah dan susu kacang arab.

## Flavor Kacang Arab
Terdapat  3  bagian  komponen  yang berperan dalam penentuan flavor  yaitu rasa, bau, dan rangsangan dalam mulut. Senyawa yang  memberikan  rasa  dan  komposisi makanan  seperti aroma akan saling bekerja sama  dengan  reseptor  organ  perasa  dan organ  penciuman  yang  dapat  menciptakan sinyal yang kemudian disampaikan menuju sistem  sensorik  pusat  untuk  memberikan pengaruh  dari  cita  rasa  atau  flavor.  Flavor kacang  arab  tertinggi  yaitu  sebesar  3,50 yang didapatkan dari perlakuan
perbandingan susu kacang arab dan ekstrak buah  naga  merah  190:10  dengan  variasi jenis gula aren. Pada perlakuan perbandingan susu kacang arab dan ekstrak buah  naga  merah  190:10  dengan  variasi jenis  gula  pasir  didapatkan  nilai  flavor kacang  arab  terendah  yaitu  sebesar  2,09. Flavor  kacang  arab  yang  dihasilkan  tidak dominan  dikarenakan  adanya  penambahan ekstrak  buah  naga  merah,  dan  juga penambahan variasi jenis gula yang berbeda. Flavor  yang  dihasilkan  yaitu  berupa  rasa langu  dan  sedikit  rasa  pahit,  kandungan beberapa  senyawa  fenolik  yang  terdapat dalam kacang arab diketahui berperan dalam memberikan flavor langu dan pahit (Roland et al., 2017).

## Tekstur
Faktor yang dapat menentukan bahwa bahwa  produk  yoghurt  susu  kacang  arab layak  untuk  dibuat  dan  dikembangkan
ataupun  tidak  salah  satunya  ialah  tekstur. Kekentalan pada yoghurt dijadikan parameter  uji  untuk  menentukan  tekstur yoghurt  yang  dihasilkan.  Nilai  tekstur tertinggi didapatkan dari perlakuan perbandingan susu kacang arab dan ekstrak buah  naga  merah  185:15  dengan  variasi jenis  gula  batu  yaitu  sebesar  3,60  terhadap kualitas  tekstur  yang  dihasilkan  dengan terbentuknya lapisan kental atau semi padat pada seluruh bagian yoghurt. Nilai terendah pada  teksttur  yoghurt  kacang  arab  yaitu sebesar  2,79  didapatkan  dari  perlakuan perbandingan susu kacang arab dan ekstrak buah  naga  merah  185:15  dengan  variasi jenis gula aren yang dimana pada perlakuan ini juga terbentuk lapisan kental. Penambahan  jenis  gula  aren  memiliki  nilai tekstur  terendah  diduga  karena  gula  aren yang  berperan  sebagai  sumber  energi  dan sumber karbon, terkandung beberapa senyawa mikronutrien yang mampu menekan  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat (probiotik mikroorganisme).

## Rasa Asam
Rasa merupakan salah satu parameter yang digunakan dalam pengujian organoleptik.  Indera  perasa  yaitu  lidah banyak  dilibatkan  dalam  pengujian  rasa. Nilai  rasa  tertinggi  yaitu  sebesar  3,25 yoghurt  dengan  rasa  asam  didapatkan  dari perlakuan  perbandingan  susu  kacang  arab dan ekstrak buah naga merah 185:15 dengan variasi jenis gula pasir. Nilai terendah yaitu sebesar  2,44  yoghurt  dengan  rasa  tidak begitu  asam  didapatkan  dari  perlakuan perbandingan susu kacang arab dan ekstrak buah  naga  merah  185:15  dengan  variasi jenis  gula  aren.  Rasa  asam  yoghurt  yang dihasilkan  ditandai  dengan  nilai  pH  pada yoghurt  menandakan  rasa  asam  pada yoghurt  yang  semakin  rendah,  artinya yoghurt yang dihasikan akan semakin asam. Hal ini sesuai dengan penelitian Dipu et al.
(2016)  yaitu  yoghurt  kacang  buncis  yang ditambahkan  gula  aren  menunjukan  rerata nilai  yang  paling  rendah  dibandingkan dengan penambahan gula pasir. Hal tersebut terjadi  karena  gula  aren  di  dalamnya terkandung  sukrosa  yang  lebih  rendah dibandingkan dengan gula pasir.

## Kesukaan Keseluruhan
Berbagai macam faktor menjadi acuan konsumen  menerima  suatu  produk.  Secara umum  kesukaan  keseluruhan  berhubungan erat  dengan  penampilan  produk  secara keseluruhan, dan digunakan untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen. Tingkat  penerimaan  kesuluruhan  terhadap yoghurt  susu  kacang  arab  cenderung dipengaruhi  oleh  komponen  warna,  rasa, tekstur,  dan  aroma.  Yoghurt  susu  kacang arab  yang  paling  disukai  dengan  nilai sebesar  3,75  dodapatkan  dari  perlakuan perbandingan susu kacang arab dan ekstrak buah  naga  merah  180:20  dengan  variasi jenis  gula  pasir,  yoghurt  yang  paling  tidak disukai  dengan  nilai  sebesar  2,52  adalah perlakuan  perbandingan  susu  kacang  arab dan ekstrak buah naga merah 190:10 dengan variasi  jenis  gula  aren  Hal  ini  disebabkan karena semakin tinggi proporsi ekstrak buah naga merah yang digunakan warna yoghurt yang  dihasilkan  semakin  menarik,  dan flavor kacang arab yang menghasilkan rasa langu dan pahit akan semakin rendah.

## KESIMPULAN
Yoghurt  susu  kacang  arab  dengan penambahan  ekstrak  buah  naga  merah  dan variasi  jenis  gula  menghasilkan  yoghurt dengan  kualitas  sebagai  berikut:  nilai aktivitas antioksidan sebesar 49,84%; kadar protein  2,739%;  total  gula  0,453;  pH  4,00; total  fenol  1,085  mg  GAE/ml;  total flavonoid 0,0114 mg CEQ/L; warna (2,72); flavor  buah  naga  merah  (3,35);  flavor kacang arab (2,43); tekstur (3,31); rasa asam
(3,25);  dan  kesukaan  keseluruhan  (3,75). Jumlah  prosentase  susu  kacang  arab  dan yang  dapat  menghasilkan  yoghurt  susu kacang  arab  yang  memiliki  karakteristik yoghurt  yang  baik  dan  disukai  konsumen terdapat  pada  yoghurt  susu  kacang  arab- ekstrak  buah  naga  merah  (180;20)  dengan variasi jenis gula pasir (G1).

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC  (Association  of  Official  Analytical Chemist).  (1970). Official  method  of analysis . Washington DC: Association of Official Chemist.
Apriyantono,  A.  (1989). Analisis  pangan . Bogor:  Institut  Pertanian  Bogor  (IPB Press).
https://books.google.co.id/books?id=T Y4unQAACAAJ Chotimah, C. (2019). Uji total flavonoid dan aktivitas antioksidan ekstrak daun dan kulit  batang  dadap  serep  (Erythrina subumbrams
(Hassk.) Merr.)
menggunakan  pelarut  yang  berbeda .
(Skripsi).  Universitas  Islam  Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang.
Dipu,  Y.  V.,  Hastuti,  U.  S.,  &  Gofur,  A.
(2016). Pengaruh macam gula terhadap  kualitas  yoghurt  kacang buncis ( Phaseolus Vulgaris ) varietas jimas berdasarkan hasil uji organoleptik . Proceeding Biology
Education Conference (857-862).
Malang, Indonesia. Guruh,  Karyantina,  M.,  &  Suhartatik,  N.
(2017).  Karakteristik  yoghurt  susu wijen  ( Sesamun  indicum )  dengan penambahan  ekstrak  buah  bit  ( Beta vulgaris ). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 2 (1), 39–45.
Heryani, H. (2016). Keutamaan gula aren & strategi pengembangan produk . Banjarmasin:  Lambung  Mangkurat University Press.
Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  &  Supartono,  W.
(1998). Pedoman  uji  inderawi  bahan pangan .  Yogyakarta:  Pusat  Antar Universitas
Pangan
dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Leon-Lopez, L., Escobar-Zuniga,  Y., Salazar-Salas,  N.,  Rochin,  S.  M.,
Cuevas-Rodriguez,  E.  O.,  Reyres- Moreno,  C.,  &  Milan-Carrilo,  J.
(2020). Improving polyphenolic compounds :  antioxidant  activity  in chickpea  sprouts  through  elicitation with hydogen peroxyde. Article Foods
MDPI , 9 , 1–15.
Maleta,  H.  S.,  &  Kusnadi,  J.  (2018). Pengaruh  penambahan  sari  buah  naga merah ( Hylocereus polyrhizus ) terhadap  aktivitas  antioksidan  dan karakteristik  fisikokimia  caspian  sea yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 6 (2), 13–22.
Marjoni, M. R., Afrinaldi, & Novita, A. D. (2015).  Kandungan  total  fenol  dan aktivitas  antioksidan  ekstrak  air  daun kersen  ( Muntingia  calabura L  .  ). Jurnal  Kedokteran  Yarsi , 23 (3),  187– 196.
Meirida,  Lestari,  E.,  &  Sandri,  D.  (2016). Pengaruh  penambahan  carboxymethyl cellulose (CMC) dan agar-agar sebagai pengemulsi  pada  pembuatan  soyghurt buah  naga. Jurnal  Teknologi  Agro- Industri , 3 (2), 8–14.
Mekky,  R.  H.,  Contreras,  M.  del  M.,  El- gindi,  M.  R.,  Abdel-monem,  A.  R., Abdel-sattar,  E.,  &  Segura-Carretero, A.  (2015).  Profiling  of  phenolic  and other compounds from egyptian cultivars of chickpea ( Cicer arietinum L.)  and  antioxidant  activity :  a comparative  study. RSC  Advances , 5 ,
17751–17767.
https://doi.org/10.1039/C4RA13155J
Pasko,  P.,  Galanty,  A.,  Zagrodzki,  P.,
Luksirikul, P., Barasch, D., Nemirovski,  A.,  &  Gorinstein,  S.
(2021). Dragon fruits as a reservoir of natural polyphenolics
with chempreventive  properties. Moleculs , 26 (2158), 2–14.
Prehatin,  J.,  Karyantina,  M.,  &  Wulandari, Y.  W.  (2020).  Karakteristik  yoghurt kacang  gude  ( Cajanus  cajan L.) dengan  variasi  ekstrak  umbi  bit  ( Beta vulgaris L.). Jurnal  Teknologi  Dan
Industri Pangan , 5 (1).
Putri,  D.  C.  L.  A.,  Putra,  I.  N.  K.,  & Suparthana,  I.  P.  (2019).  pengaruh penambahan  sari  buah  naga  merah  ( Hylocereus  polyrhizus )  susu  sapi  dan kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris ). Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi  Pangan ,
8 (1), 8–17. Rasbawati,  Irmayani,  Novieta,  I.  .,  &
Nurmiati. (2019). Karakteristik
organoleptik  dan  nilai  ph  yoghurt dengan penambahan sari buah mengkudu  ( Morinda  citrifolia L  ). Jurnal  Ilmu  Produksi  Dan  Teknologi Hasil Peternakan , 07 (1), 41–46. Roland, W. S. U., Pouvreau, L., Curran, J., Velde, F. Van De, & Kok, P. M. T. De. (2017).  Flavor-  aspects  of  pulse ingredients. Cereal  Chem , 94 (1),  58– 65.  https://doi.org/10.1094/CCHEM- 06-16-0161-FI
Salim,  C.,  S,  V.  A.,  &  M,  Y.  R.  (2018).
Pembuatan meringue pavlova
mengunakan  air  rendaman  kacang chickpeas  sebagai  pengganti  putih telur. Jurnal Pariwisata , 5 (1), 11–21. Setioningsih,  E.,  Setyaningsih,  R.,  & Susilowati,  A.  (2004).  Pembuatan minuman  probiotik  dari  susu  kedelai dengan  inokulum Lactobacillus  casei , Lactobacillus
plantarum , dan Lactobacillus acidophilus . Bioteknologi , 1 (1), 1–6. https://doi.org/10.13057/biotek/c0101 01
Sudarmadji,  S.,  Suhardi,  &  Haryono,  B.
(1996). Analisa  bahan  makanan  dan pertanian .Yogyakarta: Liberty.
Suhartatik,  N.,  Widanti,  Y.  A.,  Lestari,  W. N.,  &  Wulandari,  Y.  wuri.  (2019). Yoghurt susu biji ketapang ( Terminalia catappa L ) dengan variasi jenis  starter  dan  lama  fermentasi. Jurnal  Riset  Industri  Hasil  Hutan , 11 (2), 77–84. https://doi.org/10.24111/jrihh.v11i2.55
75
Winarno,  F.  G.  (1997). Pangan  gizi, teknologi  dan  konsumen .  Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yen,  G.,  &  Chen,  H.  (1995).  Antioxidant activity of various extracts in relation to their antimutagenicity.
Journal
Agriculture  Food  Chemistry , 43 ,  27– 32.