## STUDI PENGENDALIAN MUTU KACANG TANAH SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUKSI KACANG SHANGHAI PADA PERUSAHAAN PUTRI PANDA TULUNGAGUNG
Miftakhurrizal Kurniawan 1 , Isna Arofatus Zahrok 2
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Email: miftakhurrizal_kurniawan@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Kacang  shanghai  merupakan  salah  satu  camilan  olahan  kacang  tanah  yang  dibalut  dengan  tepung. Perusahaan  kacang  shanghai  Putri  Panda  merupakan  perusahaan  agroindustri  pangan  yang  memproduksi kacang shanghai yang berlokasi di Dusun Melikan, Desa Tapan, Kedungwaru, Tulungagung, Jawa Timur. Pada proses produsi kacang shanghai, biji kacang tanah merupakan bahan baku utama. Biji kacang tanah memiliki variasi mutu yang beragam. Biji kacang tanah yang akan digunakan pada produksi kacang shanghai harus memenuhi persyaratan mutu yang telah ditetapkan karena akan berpengaruh terhadap produk kacang shanghai  yang  dihasilkan.  Oleh  karena  itu,  diperlukan  proses  pengendalian  mutu  ( quality  control ). Pengendalian mutu adalah suatu tahapan dalam prosedur yang dilakukan untuk mengevaluasi suatu aspek teknis  pengujian  dan/atau  kalibrasi.  Pengendalian  mutu  pada  perusahaan  kacang  shanghai  Putri  Panda hanya dilakukan dengan pengamatan secara fisik saja. Beberapa kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan adalah dengan memeriksa kacang tanah sebelum diterima di gudang, penyimpanan dalam ruang yang tidak lembab dan bebas serangga, pengayakan dengan grader dan penyortiran.
Kata Kunci : Kacang tanah, pengendalian mutu

## 1. Pendahuluan
Perkembangan  dunia  industri  saat  ini sangatlah maju dan pesat. Salah satunya adalah industri  pangan.  Banyaknya  produk-produk pangan  yang  beredar  dipasaran,  menuntut perusahaan  untuk  mengembangkan  inovasi untuk  memenuhi  kebutuhan  dan  keinginan konsumen.  Persaingan  yang  ketat  menuntut perusahaan  untuk  menjaga  dan  meningkatkan kualitas  dari  prduknya  untuk  menjaga  loyalitas konsumen terhadap produknya.
Kacang  shanghai  merupakan  salah  satu camilan  olahan  kacang  tanah  yang  dibalut dengan tepung. Kacang tanah merupakan salah satu tanaman polong-polongan yang menghasilkan  biji.  Pada  pembuatan  kacang shanghai,  biji  kacang  tanah  merupakan  bahan baku  utama.  Biji  kacang  tanah  memiliki bervariasi  mutu.  Biji  kacang  tanah  yang  akan digunakan pada produksi kacang shanghai harus memenuhi  persyaratan  mutu  yang  telah ditetapkan  karena  akan  berpengaruh  terhadap produk kacang shanghai yang dihasilkan.
Adapun  spesifikasi  kacang  tanah  yang digunakan  untuk  produksi  adalah  tidak berjamur,  tidak  keriput,  tidak  busuk,  tidak pecah dan besarnya seragam. Pada perusahaan, menjaga  mutu  dari  setiap  produk  yang dihasilkan  merupakan  hal  penting  untuk menjaga keberlangsungan perusahaan. Pengendalian  mutu  merupakan  hal  yang  wajib dilakukan  oleh  perusahaan.  Mutu  kacang shanghai  yang  dihasilkan  salah  satunya ditentukan  oleh  mutu  dari  bahan  baku  yang digunakan, yaitu mutu biji kacang tanah.
Perusahaan  Kacang  Shanghai  Putri Panda  merupakan  perusahaan  yang  bergerak dibidang  agroindustri  pangan.  Produk  yang dihasilkan  berupa  kacang  shanghai  cap  Putri Panda.  Perusahaan  Kacang  Shanghai  Putri Panda  pada  awalnya  merupakan  usaha  dalam skala  rumahan  ( home  industry )    yang  kemudian berkembang  menjadi  perusahaan  yang  mampu melakukan produksi dalam kapasitas yang lebih besar  karena  semakin  banyaknya  permintaan terhadap  kacang  shanghai  Cap  Putri  Panda. Adanya  peningkatan  jumlah  permintaan
membuat  perusahaan  juga  menambah  jumlah produksinya.  Permasalahan  yang  dihadapi perusahaan  adalah  terjadinya  penurunan  mutu bahan baku kacang tanah.
Menurut  Muliani  (2014),  semua  bahan pangan  seperti  bahan  baku,  bahan  tambahan pangan  dan  maupun  produk  akhir  diharapkan dapat  disimpan  dengan  baik  sehingga  dapat mencegah  terjadinya  penurunan  mutu  dan keamanan  pangan.  Adapun  syarat  lain  yang tidak boleh diabaikan dalam menyimpan kacang tanah  yaitu  tempat  penyimpanan  harus  bersih, bebas dari serangga dan tikus (Mashudi, 2007).
Pengendalian  mutu  merupakan  salah satu  kegiatan  yang  penting  dalam  perusahaan. Pengendalian  mutu  ( quality  control )  merupakan bagian  dari  manajemen  mutu  yang  difokuskan pada pemenuhan persyaratan mutu. Pengendalian mutu adalah suatu tahapan dalam prosedur  yang  dilakukan  untuk  mengevaluasi suatu aspek teknis pengujian dan/atau kalibrasi (Hadi,  2007).  Standar  mutu  meliputi  bahan baku, proses produksi dan produk jadi (Sonalia dan  Musa,  2013).  Mutu  produk  harus  mampu mencakup berbagai faktor lain yang diinginkan konsumen (Herjanto, 2008).

## 2. Metode penelitian
Metodologi  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  menggunakan  metode deskriptif.
Penelitian  dimulai  dengan  melakukan pengamatan  secara  keseluruhan  dari  proses kedatangan  bahan  baku  sampai  diolah  menjadi produk  jadi  yang  siap  dikemas.  Adapun  data penelitian  ini  diperoleh  dengan  beberapa  cara, yaitu:  1)observasi,  dilakukan  dengan  cara mengikuti  serta  mangamati  kegiatan  industry yang  berlangsung  mulai  dari  penanganan raw material hingga  menjadi  produk  kemasan  siap untuk  dipasarkan  .  2)Studi  Pustaka,  Studi  ini dilakukan  untuk  mengumpulkan  berbagai dokumentasi  ,  hasil-hasil  penelitian  terdahulu dan teori-teori yang diarahkan untuk mendapatkan  konsep-konsep  penelitian  terkait. 3)Wawancara  dan  diskusi,  dilakukan  untuk memperoleh  informasi  mengenai  proses
pengendalian  mutu  hingga  menjadi  produk serta informasi lain yang diperlukan. Wawancara  dilakukan  terhadap  pimpinan,  staf dan karyawan perusahaan.

## 3. Hasil dan Diskusi
Pada Perusahaan kacang shanghai Putri Panda  pengendalian  mutu  dilakukan  secara manual  oleh  karyawan  dengan  bantuan  alat sederhana.  Pengawasan  dilakukan  secara  fisik saja  karena  perusahaan  ini  belum  memiliki laboratorium mutu. Meskipun begitu, perusahaan tetap berusaha untuk menjaga mutu bahan baku yang masuk yang akan diproduksi.

## Pengawasan sebelum Masuk Gudang
Pengawasan  mutu  bahan  baku  sangat diperlukan  untuk  menjaga  mutu  produk  yang akan  dihasilkan.  Pada  perusahaan  kacang shanghai  Putri  Panda,  pengawasan  dilakukan sejak  bahan  datang  sebelum  kacang  tanah diturunkan  dari container .  Pengambilan  sampel kacang  tanah  dilakukan  untuk  mengetahui kualitas  dari  kacang  tanah  yang  diterima. Dikarenakan  perusahaan  masih  menggunakan peralatan  yang  konvensional,  pengambilan sampel  dilakukan  secara  manual  menggunakan congkrong.
Sampel hanya akan menerima pengamatan  secara  fisik  yaitu  ukuran  diameter biji,  banyaknya  kotoran  pada  kacang  tanah, banyaknya  butir  terbelah,  biji  yang  rusak, keriput dan biji kacang tanah dengan warna lain. Selama  presentase  kotoran,  butir  terbelah, keriput,  dan  biji  dengan  warna  lain  masih  bisa ditoleransi,  maka  perusahaan  akan  menerima kacang  tanah  tersebut.  Namun,  apabila jumlahnya tidak dapat ditoleransi, kacang tanah akan dikembalikan ke supplier . Berdasarkan hasil pengamatan, bini kacang tanah yang digunakan pada  perusahaan  kacang  shanghai  Putri  Panda berdiameter  6-7  mm.  Berdasarkan  ukuran diameter tersebut, dan banyaknya kotoran, butir yang  terbelah,  biji  keriput  dan  masih terdapatnya  biji  kacang  tanah  dengan  warna lain,  maka  perusahaan  mengggunakan  biji kacang tanah dengan mutu II dan II.

## Penyimpanan Kacang Tanah
Berdasarkan
pengawasan
yang dilakukan oleh mandor, kacang tanah yang baru datang  akan  dipindahkan  ke  gudang  bahan baku. Penyimpanan dilakukan dengan menumpuk  kacang  tanah  yang  dikemas  dalam karung  goni.  Adapun  syarat  lain  yang  tidak boleh  diabaikan  dalam  menyimpan  kacang tanah  yaitu  tempat  penyimpanan  harus  bersih, bebas dari serangga dan tikus.
Semua  bahan  pangan  seperti  bahan baku,  bahan  tambahan  pangan  dan  maupun produk  akhir  diharapkan  dapat  disimpan dengan  baik  sehingga  dapat  mencegah terjadinya  penurunan  mutu  dan  keamanan pangan.  Supaya  bahan  tersimpan  dengan  baik maka  ruang  penyimpanan  harus  bersih,  suhu penyimpanan  yang  tepat,  bebas  hama, penerangan  cukup  dan  tidak  menyentuh permukaan  lantai.  Penyimpanan  bahan  pangan juga  harus  menggunakan  sistem First  In  First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) yaitu  bahan  yang  dulu  masuk  atau  memiliki tanggal  kadaluarsa  lebih  awal  harus  digunakan atau disalurkan.
Pada perusahaan kacang shanghai Putri Panda, penyimpanan bahan baku kacang tanah menggunakan pallet sebagai penghalang dengan permukaan  lantai.  Penyimpanan  dilakukan  di gudang  bahan  baku  dengan  cara  ditumpuk dengan  rapi.  Ruang  penyimpanan  juga dilengkapi  dengan  lampu  penerangan  dan ventilasi  dengan  jaring-jaring  supaya  sirkulasi udara menjadi lancar dan mencegah hewan dan serangga yang masuk. Dalam sistem penyimpananya,  perusahaan  menggunakan sistem  FIFO.  Kacang  tanah  yang  datang  lebih aal  akan  digunakan  lebih  dulu  pada  produksi. Hal  itu  karena  semakin  lama  penyimpanan, kacang  akan  menurun  kualitasnya.  Penurunan kualitas  biasanya  berupa  jamur,  apek  dan tumbuhnya  hewan  atau  mikroorganisme  yang tidak dikehendaki.

## Pengayakan
Proses pengayakan dilakukan menggunakan  mesin  ayak  atau grader .  Pada
mesin  ayak  ini  akan  dihasilkan  tiga  output karena  pada  ayakan  ini  terdapat  tiga  pembatas untuk  memisahkan  kacang  tanah.  Pada  tingkat paling atas adalah kacang tanah yang tidak bisa melewati  lubang  ayakan.  Kacang  tersebut  akan diproses lebih lanjut yaitu pencacahan. Kacang yang  lolos  ayakan  digunakan  sebagai  bahan baku  kacang  shanghai  OB.  Pada  tingkatan paling  bawah  merupakan  kotoran.  Pengayakan berfungsi untuk menyeragamkan ukuran kacang tanah. Melalui bahan baku yang seragam dapat mempermudah  dalam  menyeragamkan  ukuran produk kacang shanghai.
Demi  menjaga  kualitas  kacang,  mesin yang  digunakan  untuk  harus  selalu  dijaga kebersihannya.    Mesin  ayak  dibersihkan sebelum  dan  sesudah  digunakan.  Hal  itu dilakukan selain untuk menjaga kualitas kacang tanah yang akan di proses, juga sebagai bentuk perawatan terhadap mesin ayak.

## Grading
Pengawasan  mutu  selanjutnya  adalah grading  dengan  penyortiran  menggunakan mesin conveyor yang diawasi oleh dua pekerja. Pada proses ini pekerja tersebut bertugas untuk mengawasi  dan  mengambil  kotoran  yang  ada bersama  kacang  tanah.  Adapun  jenis  benda yang diambil pada proses penyortiran ini adalah kacang  tanah  yang  berjamur,  kerikil,  tangkai kacang tanah. Kacang tanah yang sudah disortir akan  disimpan  dan  selanjutnya  akan  dicacah menggunakan  mesin  cacah.  Hasil  dari  proses sortir dan cacahan akan digunakan untuk bahan baku kacang shanghai AT.
Dalam penyortiran ini, pekerja harus jeli dan  cepat  dalam  mengawasi    jalannya conveyor supaya tidak ada kotoran atau kacang yang tidak layak  konsumsi  yang  ikut  lolos  dalam penyortiran.  Adapun  aturan  yang  diterapkan perusahaan  dalam  rangka  menjaga  kebersihan dan  mutu  bahan  yaitu  setiap  pekerja  harus memakai  masker  ketika  bekerja,  memakai penutup  kepala  dan  juga  mencuci  tangan sebelum  dan  sesudah  bekerja.  Pada  proses pencacahan, upaya yang dapat dilakukan untuk menjaga  mutu  bahan  yaitu  dengan  selalu
menjaga  kebersihan  mesin  dan  peralatan  yang digunakan.
Penyimpanan Kacang Tanah Siap Pakai Kacang tanah yang sudah diayak akan disimpan didalam karung goni. Kacang tanah yang sudah disortir  dan  dicacah  akan  dimasukkan  kedalam karung  plastik  putih  untuk  disimpan. Penyimpanan  dilakukan  dengan  cara  ditata rapih berbaris. Dikarenakan jumlah tenaga kerja yang  tidak  terlalu  banyak  pada  bagian penyortiran,  kacang  tanah  yang  diayak,  disortir dan  dicacah  kacang  tanah  yang  siap  pakai biasanya  hanya  disimpan  selama  1  hari  saja, karena  pada  hari  itu  juga  kacang  tanah  dipilah dan  diproses.    Kacang  yang  sudah  siap  untuk digunakan  produksi  ini  disimpan  di  gudang bahan  baku  untuk  selanjutnya  akan  dibawa  ke ruang produksi untuk langsung diolah.
Pengawasan  mutu  yang  dilakukan perusahaan kacang shanghai Putri Panda adalah dengan  melakukan  pengujian  terhadap  bahan yang  akan  digunakan  dalam  proses  produksi. Metode  yang  digunkan  untuk  melakukan
pengujian  mutu  adalah  dengan  cara  uji organoleptik  yang  meliputi  warna,  bau,  bentuk dan tekstur serta adanya benda asing seperti ada atau tidaknya logam atau benda lain yang tidak dikehendaki (kotoran).
Dalam  upaya  meningkatkan  kegiatan pengawasan  mutu  ini  sebaiknya  perusahaan mendirikan  dan  mengoperaskan  laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa sehingga kegiatan pengawasan mutu fisik, kimia maupun mikrobiologi  terhadap  bahan  baku  dan  bahan pembantu  dapat  lebih  ditingkatkan.  Melalui pengawasan  mutu  yang  baik  maka  jika  terjadi penyimpangan  mutu  bahan  dapat  diketahui secepat  mungkin  dan  dapat  segera  ditentukan langkah-langkah pengendaliannya.
Gambar 1. Fishbone Diagram pada Proses Sortir Bahan baku Kacang Tanah.
Tabel 1. Diagram Five Why Atribut kualitas kacang tanah rendah Masalah Why Why Why Why Why Kualitas kacang tanah rendah Mengapa Kualitas  kacang tanah rendah? Mengapa proses pensortiran tidak benar? Mengapa operator  tidak berkonsentrasi saat  melakukan pensortiran? Mengapa operator  tidak memiliki ketrampilan? Mengapa perusahaan tidak memberikan pelatihan  secara mkasimal? Proses pensortiran tidak benar Operator  tidak berkonsentrasi saat  melakukan pensosrtiran Kurangnya ketrampilan yang dimiliki operator Minimnya pelatihan  yang diberikan perusahaan Perusahaan lebih memfokuskan terhadap produksi supaya
mencukupi jumlah permintaan
Diagram fishbone diatas  menunjukkan analisis  akar  penyebab  permasalahan  untuk kelima  faktor  produksi.  Kemudian  dilakukan analisa menggunakan table five why.
Berdasarkan  hasil  tersebut  maka  dapat diberikan rekomendasi dalam tahapan improvement .  Rekomendasi  yang  dapat  diberikan misalnya perlu adanya peningkatan kenyamanan tempat  kerja,  proses  dan  produk  dengan melibatkan  operator,  serta  perlu  adanya  usulan pelatihan kerja dan program perawatan mesin.
Supaya  menjamin  perbaikan  kualitas maka perlu adanya proses pengendalian/ control . Proses control yang  dapat  dilakukan  adalah dengan  membuatkan  prosedur  kerja  sederhana untuk menjamin pelaksanaan tindakan perbaikan

## 4. Kesimpulan
Kesimpulan  yang  diperoleh  setelah melakukan  pengolahan  data  dan  analisis pemecahan  masalah  adalah  perlu  adanya peningkatan kenyamanan tempat kerja, perawatan mesin, penambahan jumlah inspeksi, dan  pembuatan  prosedur  kerja  yang  optimal. Proses  pengendalian  bahan  baku  yang  selama ini dilakukan dengan proses manual maka untuk kedepannya perlu adanya penambahan alat yang memungkinkan  untuk  kegiatan  pengendalian bahan baku secara terotomatisasi. Hal ini dapat meningkatkan kualitas dan produktivitas kerja.

## 5. Daftar Pustaka
Hadi,  A.  2007.  Pemahaman  dan  Penerapan ISO/IEC  17025:2005.  PT  Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Herjanto,  E.  2008.  Manajemen  OPerasi  (Edisi Ketiga). Grasindo. Jakarta Mashudi.  2007.  Bertanam  Kacang  tanah  dan Manfaatnya. Azka Mulia Media. Jakarta Muliani.  2014.  Desain  Prosedur  Standar Operasi  (PSO) pada  Industri  Kecil  dan Menengah  (IKM)  Produksi  Makanan Ringan  Kacang  “Disco”.    Program Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan.
Program  Pasca  sarjana.  Universitas Hasanuddin. Makassar.
Sonalia,  D.  dan  Musa,  H.  2013.  Pengendalian
Mutu  pada  Proses  Produksi  di  Tiga Usaha Kecil Menengah Tahu
Kabupaten  Bogor.  Jurnal  Manajemen dan Organisasi. IV(2):113