## Pendahuluan
Sebagai  negara  berkembang  yang sebagian besar penduduknya bekerja di sektor pertanian, Indonesia ternyata belum benar- benar self  sufficient dalam  memenuhi kebutuhan  pangan.  Hal  ini  terbukti  dengan impor sebagian besar bahan makanan pokok yang masih terus berlangsung, termasuk beras sebagai makanan pokok. Pada tahun 2004 dan 2005 diperkirakan Indonesia masih butuh beras impor sebesar 400.000 ton ( Agroindonesia , 11 Februari 2004). Banyaknya impor beras ini menjadikan  Indonesia  sebagai  negara pengimpor  beras  terbesar  di  dunia ( Tempointeractive , 19 Mei 2004).
Pada level makro, dengan ketergantungan yang  tinggi  pada  pihak  luar  negeri  dalam pengadaan  beras,  Indonesia  potensial
mengalami persoalan ketahanan pangan. Pada tingkat mikro, persoalan kecukupan pangan bagi rumah tangga juga menjadi masalah yang sudah berjalan cukup lama. Hal ini ditandai dengan  adanya  kerawanan  pangan  di beberapa daerah, misal di Lembata NTT pada bulan Maret 2005 ini ( Kompas , 19 Maret 2005), atau  masih  banyaknya  keluarga  miskin sehingga perlu mendapatkan jatah beras yang dikenal dengan raskin (beras untuk keluarga miskin).
Keterkaitan antara persoalan makro dan mikro dalam hal ketahanan pangan sangat erat sehingga  tulisan  ini  juga  berupaya menempatkan keduanya secara bersamaan. Meskipun  demikian,  tulisan  ini  tetap memfokuskan pada unit analisis yang lebih sempit, yaitu desa dan rumah tangga dengan

## KETAHANAN PANGAN DAN SIKLUS BERAS: CATATAN LAPANGAN DI DUA DESA
*
Faturochman **

## Abstract
Among Indonesians, food security is simply defined as rice availability. Most of Indonesians eat rice, but they cannot produce it sufficiently. While agriculture is the main sector of employment where more than 50% people absorbed and mostly they work to produce rice, Indonesia is also number one as rice importing country. It can be worse than dependent on imported rice when farmers have not stored their own harvested rice. This study shows that farmers sold rice directly from the field during the harvesting time. They were more likely to have money rather than rice that would be bought daily or weekly from markets or shops. Here, the main problem of food security appeared since they were dependent on rice markets. This article focuses on the dynamic of local rice cycle related to social, political and economic problems. The issues are discussed based on household and community data in two areas of Java.
Keywords: rice, market, insecurity.
* Tulisan ini adalah versi bahasa Indonesia dari makalah yang dipresentasikan pada Second International Neys-van Hoogstraten Foundation Workshop, Household Food and Nutrition Security ini Changing Socio- Economic Conditions: Linking Research to Policies and Programmes, di Hanoi, Vietnam, 1-7 Mei 2005.
** Faturochman adalah staf pengajar Fakultas Psikologi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Populasi, 17(1), 2006, ISSN: 0853 - 0262
konteks persoalan pada tingkat yang lebih luas. Tulisan ini adalah sebagian analisis data hasil penelitian Food Security , khususnya di dua desa penelitian di Jawa Tengah. Tulisan ini menempatkan  level  makro  persoalan ketahanan pangan yang berpengaruh terhadap persoalan ketahanan pangan di tingkat yang lebih  kecil.  Hal  ini  sejalan  dengan  definisi ketahanan pangan yang digunakan NHF (2005) yang juga mengaitkan konteks sosial tempat orang tinggal. Didefinisikan bahwa ketahanan pangan adalah  access by all people at all times to enough food for an active and healthy life . Definisi  tersebut  mencakup  sedikitnya  dua konsep. Pertama , akses; dijelaskan di sana bahwa essentially  access  means  having entitlements or rights to resources that they can use to produce or purchase food or acquire food in any other way (e.g. barter, gleaning, receiving food gifts) . Konsep kedua adalah kecukupan pangan untuk aktivitas sehari-hari dan hidup sehat yang secara tegas dijelaskan sebagai implies clearly that sufficient food (quantity) and contains all the necessary nutrients relate to the composition and quality of the food basket, to how the food is prepared and consumed, and to the condition and health status of the person consuming it .
Tulisan  ini  lebih  menekankan  pada persoalan  pertama,  yaitu  dinamika  akses terhadap pangan sesuai dengan kondisi lokal setempat. Meskipun demikian, ada catatan yang perlu diperhatikan dalam analisis yang digunakan di sini. Pertama , dengan terbukanya pasar dan terpenuhinya infrastruktur di wilayah penelitian,  akses  terhadap  pangan  secara umum makin mudah menjangkau wilayah yang sangat luas, baik dalam arti lokal, nasional, maupun  internasional.  Implikasinya,  akses yang dimaksudkan di sini sebenarnya lebih menekankan  pada  mekanisme  ekonomi daripada sosial. Karena itulah, siklus pangan, dalam hal ini beras, yang akan dikaji dalam
tulisan  ini  lebih  banyak  menggambarkan peredaran  beras  secara  ekonomis dibandingkan secara nonekonomis. Dengan kata  lain,  jaringan  peredaran  beras  yang dimaksud tidak terbatas pada komunitas di desa  penelitian  ini. Kedua ,  persoalan kandungan  nutrisi  yang  terdapat  dalam makanan  yang  dikonsumsi  tidak  banyak dijelaskan karena diposisikan sebagai data pendukung dan bukan fokus kajian tulisan ini. Hal  terakhir  ini  diputuskan  dengan mempertimbangkan  juga  persoalan  lokal. Sejauh  ini  masyarakat  setempat  lebih menekankan pada persoalan kecukupan dan ketersediaan  makanan  pokok  (beras) dibandingkan dengan kecukupan nutrisi.
Tulisan ini terfokus pada alur perputaran beras  dari  produsen  ke  konsumen,  yang sebagian adalah produsen itu sendiri, dengan mempertimbangan  pihak-pihak  lain  yang terlibat di dalam alur tersebut. Asumsi dasar dari tulisan ini adalah penguasaan beras oleh pihak-pihak tertentu akan mempermudah atau mempersulit akses terhadap bahan pangan. Untuk menempatkan persoalan siklus beras dalam ketahanan pangan, tulisan ini secara garis  besar  terdiri  dari  tiga  bagian  utama. Pertama-tama akan dideskripsikan kebutuhan beras  pada  tingkat  rumah  tangga  yang sebagian di antaranya adalah produsen beras, tetapi  tidak  sepenuhnya  dapat  mengontrol beras tersebut. Pada bagian yang kedua akan dideskripsikan siklus beras yang terbagi mulai dari  proses  penanaman  padi  hingga  masa panen yang justru berakhir pada pelepasan kontrol atas beras oleh petani dengan jalan menjualnya secara langsung pada saat atau menjelang panen. Bagian ini juga memaparkan siklus beras sejak dari petani yang menjual hampir seluruh berasnya dan setelah melalui alur yang panjang, akhirnya beras itu harus dibeli kembali oleh mereka. Analisis tentang keterkaitan antara kebutuhan, produksi, dan
Ketahanan Pangan dan Siklus Beras: Catatan Lapangan di Dua Desa
siklus pasar beras tersebut dipaparkan dalam bagian keempat.

## Kebutuhan Beras
Sejalan  dengan  persoalan  persediaan pangan nasional dan tanpa memperhatikan dari mana asalnya, di wilayah penelitian ini persediaan pangan sepanjang tahun selalu ada. Tidak ada individu dan anggota rumah tangga yang menyatakan bahwa di wilayah tempat  tinggal  mereka  terjadi  kelangkaan beras. Di kedua wilayah penelitian, yang secara purposif  dipilih  satu  desa  dengan  tingkat kesejahteraan tinggi dan satu desa dengan tingkat kesejahteraan rendah, hampir tidak ada penduduk yang mengalami kelaparan dalam sepuluh tahun terakhir. Ini tidak berarti tidak ada  masalah  pangan.  Di  sana  ada  rumah tangga yang tergolong miskin dan ditemukan juga anak-anak berusia di bawah 5 tahun yang mengalami  kekurangan  gizi.  Berdasarkan catatan Kartu Menuju Sehat (KMS), di desa pertama  ada  lebih  dari  5  persen  dan  desa
kedua sekitar 9 persen anak usia di bawah 5 tahun yang tergolong bergizi buruk.
Apakah  ada  persoalan  pangan  yang membuat penduduk di wilayah ini khawatir? Jawaban anggota masyarakat di sana hampir seragam: tidak ada. Dengan tersedianya beras sepanjang tahun di wilayah tersebut dan tidak adanya  penduduk  yang  kelaparan  mereka menganggap  persoalan  pangan  tidak  ada. Penduduk  secara  umum  mendefinisikan ketahanan pangan sebagai tersedianya beras di wilayah itu. Karena beras selalu tersedia, mereka  menganggap  tidak  ada  masalah dengan ketahanan pangan. Bahkan, ketika krisis ekonomi muncul pada tahun 1998 yang menyebabkan munculnya kekhawatiran akan terjadinya  krisis  pangan,  yang  antara  lain ditandai  dengan  berebut  dan  memborong makanan  di  beberapa  toko  maupun supermarket,  di  kedua  wilayah  ini  tidak dirasakan sama sekali adanya kemungkinan kekurangan stok beras. Penilaian masyarakat setempat juga didukung oleh data tentang pola konsumsi  makanan  pokok  di  wilayah  ini. Tampak dengan sangat menonjol bahwa beras menjadi makanan yang hampir tidak pernah ditinggalkan pada setiap waktu makan mereka (Tabel 1).
Tabel 1 Pola Konsumsi Makanan Pokok Sehari-Hari (Persen) Desa Jenis makanan Karang Malang Pagi * Tidak makan 3,6 0,0 * Beras 94,0 99,2 * Bukan beras 2,4 0,8 Siang * Tidak makan 1,6 0,0 * Beras 98,4 100,0 * Bukan beras 0,0 0,0 Malam * Tidak makan 0,4 0,4 * Beras 98,0 98,8 * Bukan beras 1,6 0,8 Sumber: Hasil Survei Food Security, 2005 Tabel 2 Konsumsi Makanan dalam
Rumah Tangga Seminggu Terakhir (Persen)
Desa Jenis makanan Karang Malang Telur 78,4 77,2 Daging 11,6 07,2 Ayam 43,2 40,0 Ikan 78,4 95,2 Tahu/tempe 94,8 100,0 Sayur 100,0 100,0 Buah 66,4 58,8
Sumber: Hasil Survei Food Security, 2005
Kecukupan  yang  dimaksud  memang masih bisa diperdebatkan. Di Tabel 2 tampak bahwa dalam seminggu terakhir semua rumah tangga menyajikan sayur dalam menu makan mereka dan hampir semua rumah tangga juga mengonsumsi tahu atau tempe. Data ini adalah gambaran  yang  sangat  umum  tentang konsumsi makanan yang terdiri dari nasi, sayur, dan tempe atau tahu. Artinya, dalam setiap makan, nasi hampir selalu ada dalam menu makanan. Sejalan dengan itu, ketersediaan sayuran serta tempe dan tahu yang menjadi menu utama bagi sebagian penduduk juga tidak  bermasalah.  Sayuran  adalah  bahan pangan  yang  diproduksi  oleh  penduduk setempat. Tempe dan tahu juga diproduksi oleh penduduk setempat, tetapi bahan bakunya, yaitu  kedelai,  sebagian  masih  diimpor. Masyarakat tampaknya tidak peduli dengan asal bahan makanan, diproduksi lokal atau diimpor  karena  bagi  mereka  yang  penting adalah tersedia dan/atau bisa mendapatkannya.
Ketersediaan beras pada sebagian besar rumah tangga juga tidak begitu bermasalah karena  sejauh  ini,  menurut  masyarakat setempat, dapat dicukupi (Tabel 3). Meskipun ada saatnya ketika ketersediaan beras menjadi berkurang dan dapat menimbulkan masalah
pangan dalam rumah tangga sehingga tidak 100 persen rumah tangga memiliki persediaan beras selama 1 tahun terakhir, lebih dari 95 persen  rumah  tangga  saat  penelitian  ini dilangsungkan memiliki persediaan beras. Ada sedikit  perbedaan  pola  penyediaan  beras antara Desa Karang dengan Malang. Kondisi lahan di Desa Malang tidak sesubur di Desa Karang dan secara umum penduduk miskinnya lebih  banyak.  Persoalan  ketersediaan pangannya dalam setahun juga lebih besar. Namun, pada saat penelitian ini berlangsung, persentase  rumah  tangga  yang  memiliki persediaan  beras  tidak  berbeda  secara mencolok. Bahkan, rata-rata jumlah beras yang disimpan dan lama waktu kecukupan beras di Desa Malang lebih banyak. Barangkali ini adalah strategi mereka untuk tetap survive sekaligus  bagian  dari  dinamika  ketahanan pangan  pada  tingkat  rumah  tangga. Maksudnya, penduduk miskin cenderung lebih hati-hati menjaga ketersediaan pangan dengan jalan  menyimpannya  di  rumah,  sedangkan penduduk yang lebih kaya dengan kemampuan membeli setiap saat lebih tinggi merasa tidak perlu memiliki persediaan beras yang banyak di rumah.
Dari  mana  mereka  mendapatkan  beras tersebut? Dalam proporsi yang kecil (Tabel 4), 5 persen di Desa Karang dan 2 persen di Desa Tabel 3 Ketersediaan Beras Di Rumah Tangga
Desa Variabel Karang Malang Ketersediaan pangan 1 thn terakhir (persen) 96,0 91,6 Memiliki beras saat ini (persen) 95,2 96,0 Ketersediaan beras saat ini (kg) 11,3 12,8 Lama kecukupan beras (hari) 10,2 11,9 Sumber: Hasil Survei Food Security, 2005 Tabel 4 Persediaan dan Cara Pemenuhan Kebutuhan Beras (Persen) Desa Cara pemenuhan kebutuhan beras Karang Malang Memproduksi beras 12,8 41,6 Membeli beras 77,6 53,2 Diberi beras 05,2 02,0 Pernah terima bantuan pangan (persen) 41,2 94,8 Sumber: Hasil Survei Food Security, 2005

## Ketahanan Pangan dan Siklus Beras: Catatan Lapangan di Dua Desa
Malang, beras yang mereka miliki akhir-akhir ini  didapatkan  dari  pemberian  pihak  lain. Meskipun  pada  saat  penelitian  beras  yang dimiliki yang berasal dari bantuan lebih banyak ditemukan  di  Desa  Karang  dibandingkan dengan  di  Desa  Malang,  bila  dilihat  dalam kurun waktu yang lebih lama (setahun terakhir), lebih banyak penerima bantuan pangan (beras) di  Desa  Malang  daripada  di  Desa  Karang. Fakta lain menunjukkan bahwa Desa Malang adalah  salah  satu  target  dari  program penyaluran beras miskin, khususnya yang didistribusikan  melalui  program  pengalihan subsidi  bahan  bakar  minyak  (PKPS  BBM). Sebagian besar rumah tangga di Desa Karang ini  mendapatkannya  karena  secara  umum daerah ini dianggap miskin. Data secara jelas menunjukkan bahwa sebagian besar beras ternyata  didapatkan  dengan  cara  membeli. Sebaliknya, padi yang mereka produksi melalui proses penanaman sendiri tidak disimpan atau diproduksi  untuk  kemudian  dikonsumsi.
Penelitian ini juga menemukan bahwa secara umum rumah tangga di Desa Malang masih mengalokasikan  pengeluaran  untuk  beras yang proporsinya lebih besar dibandingkan dengan di Desa Karang. Sebaliknya, proporsi pengeluaran untuk protein (telur, daging, ikan) justru  lebih  kecil  (Tabel  5).  Fakta  tersebut mengarahkan  pada  pentingnya  persoalan siklus  beras  dalam  pemenuhan  kebutuhan pangan.
Tabel 5

## Proporsi Pengeluaran Makan
Desa Jenis makanan Karang Malang Beras (padi-padian) 0,21 0,27 Protein (ikan, daging, telur) 0,22 0,19 Rokok 0,14 0,15
Sumber: Hasil Survei Food Security, 2005
PENANAMAN PADI PEMROSESAN BERAS PEMASARAN BERAS Petani Penebas Pengepul Pedagang Petani, dll. PEMBELIAN BERAS Gambar 1 Siklus Beras

## Faturochman

## Siklus Beras
Untuk  mempermudah  deskripsi  tentang siklus  beras,  produksi  beras  oleh  petani ditempatkan sebagai awal dari siklus tersebut. Dikatakan siklus karena di wilayah penelitian ini,  petani  sebagai  produsen  beras  juga menjadi  konsumennya.  Secara  garis  besar siklus  yang  dimaksud  dapat  dilihat  pada Gambar1.

## a. Proses Produksi Beras
Desa Karang memiliki lahan sawah yang tergolong  subur  dan  sebagian  besar  telah dilalui  irigasi  teknis. Ada  sedikit  persoalan dengan irigasi, yaitu ketersediaan air di akhir musim kering yang kadang kurang mencukupi karena harus berbagi dengan desa dan wilayah lain yang sama-sama menggunakan Sungai Bengawan Solo sebagai sumber air. Namun persoalan  ini  telah  dipahami  oleh  petani setempat  dan  diatasi  dengan  jalan memperpendek  jarak  waktu  antara  panen dengan tanam berikutnya. Maksudnya, begitu panen selesai, petak sawah segera digarap untuk proses tanam berikutnya. Di beberapa
wilayah lain, hal seperti ini tidak terjadi, antara lain, karena kendala tenaga penggarap dan ketersediaan bibit. Dengan kata lain, terjadi efisiensi  waktu  tanam  dan  dalam  setahun petani di daerah ini tetap dapat menanam padi 3 kali. Proses penanaman padi di Desa Malang pada dasarnya juga sama, kecuali sempitnya waktu antara panen dengan mulai penanaman kembali. Di desa ini persoalan utama justru irigasi yang tidak selancar di Desa Karang. Sebagian  besar  wilayah  ini  justru mengandalkan  pada  hujan  daripada  irigasi sehingga dalam setahun sulit untuk bisa panen 3 kali.
Proses penanaman padi di dua wilayah ini tidak berbeda dengan proses serupa di wilayah lain di Indonesia (Gambar 2). Proses tersebut dimulai dari pembibitan-penyiapan lahan, yang diikuti  dengan  penanaman,  penyiangan- pemupukan-pemeliharaan,  dan  pemetikan (panen). Tulisan ini tidak akan secara detail memaparkan proses ini karena secara prinsip tidak berbeda dengan proses yang terjadi di tempat lainnya.
Pembibitan Penyiapan lahan Penanaman Penyiangan & pemupukan Pemeliharaan Panen Gambar 2 Proses Produksi Beras

## Ketahanan Pangan dan Siklus Beras: Catatan Lapangan di Dua Desa
Secara umum ada dua kelompok petani di kedua wilayah ini, yaitu petani pemilik dan penggarap. Antara petani pemilik dan penyewa tentu berbeda penghasilannya saat mengolah sawah. Perbedaan itu terletak pada uang sewa yang harus dibayar oleh penyewa sementara pemilik tidak mengeluarkan yang untuk pos ini. Harga sewa setiap patok (sekitar 0,3 hektare) per tahun sekitar Rp3,0-3,3 juta. Variasi muncul karena  ada  jenis  sawah  yang  tingkat kesuburannya berbeda-beda.

## b. Panen dan Penjualan
Panen adalah saat yang paling ditunggu- tunggu karena petani akan mendapatkan hasil kerjanya selama sekitar 100 hari. Tentu saja hal ini akan terjadi tatkala tidak ada masalah dalam proses penanaman, seperti serangan hama atau bencana alam kekeringan serta banjir. Dalam beberapa waktu ini telah terjadi perubahan proses panen (pemetikan padi) dan sesudahnya (pascapanen). Bila modernisasi proses  pengolahan  lahan  pertanian  telah banyak dideskripsikan, bagian ini menekankan pada proses pengolahan dan distribusi beras sejak dipetik dari sawah yang akan dipaparkan pada bagian berikut ini.
Secara singkat, ada dua jenis pemetikan padi  di  sawah,  yaitu  melalui  pemotongan bagian  atas  batang  padi  dan  dengan memotong  pangkal  batang  padi.  Proses pertama menggunakan alat tradisional yang disebut  ani-ani  dan  proses  kedua menggunakan sabit sebagai pemotong. Secara konvensional/tradisional, proses pertama di Jawa  dilakukan  dalam  sistem derep , sedangkan proses kedua banyak dilakukan dalam sistem tebasan . Sesungguhnya kedua istilah tersebut tidak eksklusif terkait dengan alat pemetik karena tidak semua pemetikan padi dengan sabit berarti tebasan. Prinsipnya, dalam  proses derep pemilik  sawah  masih menguasai  proses  panen  dengan
mempekerjakan penderep yang diberi upah dengan  sistem  bagi  hasil  berdasarkan kuantitas padi yang dipetiknya. Sedangkan pada  sistem tebasan ,  petani  menyerahkan padinya  kepada  penebas  setelah  terjadi kesepakatan  harga  tebasan.  Dalam  sistem tebasan ini proses pemetikan padi dikontrol sepenuhnya oleh penebas. Tentu saja untuk menyelesaikan proses tebasan ini dibutuhkan instrumen dan banyak tenaga kerja, namun semua itu dapat dilakukan dengan modal uang yang dimilikinya.
Di wilayah penelitian, hampir semua petani menebaskan hasil kerjanya pada saat padi tua dan siap dipanen. Dengan demikian, saat ini sebagian  besar  petani  sebenarnya  tidak mengalami panen dalam arti memetik padi dan melakukan proses lanjutan dari panen, seperti mengangkut hasil panen ke rumah, menjemur, menyimpan, menjual gabah kering simpanan, atau memproses gabah menjadi padi. Mata rantai ini hilang karena sistem yang berlaku di wilayah ini adalah tebasan . Proses penebasan relatif  sederhana  karena  terfokus  pada negosiasi  antara  petani  dengan  penebas. Hamparan padi siap panen di sawah dalam satuan luas tertentu, misalnya 1 patok, dengan kualitas padi tertentu, antara lain meliputi butir padi kuning atau hijau (makin kuning makin tinggi kualitasnya), ditawarkan oleh petani pada penebas. Penebas yang mau membeli dengan harga tertinggi akan menguasai hasil panen, tentu  saja  dengan  perkiraan  masih  akan mendapatkan keuntungan. Harga tebasan juga tergantung  pada  faktor  lain,  seperti  musim panen (padi yang panen di musim kemarau harganya lebih tinggi), persediaan beras di pasar, dan harga dasar pembelian gabah yang ditentukan pemerintah.
Harga tebasan gabah per patok pada saat penelitian rata-rata adalah Rp3 juta. Bila hasil kotor  ini  dikurangi  dengan  biaya  produksi (kalkulasi rata-ratanya sebesar
Rp1.825.000,00), pendapatan bersih petani penggarap  dalam  perhitungan  ini  adalah Rp1.175.000,00. Angka tersebut adalah angka yang cukup tinggi karena dalam realitasnya hasil bersih yang diperoleh bergerak antara Rp750.000,00 - Rp1.200.000,00. Bila pemilik sawah  juga  menggarap  sendiri  sawahnya, maka pendapatan per patok sekitar dua kali lipat dari pendapatan yang diperoleh petani penyewa.
Di masa lalu, petani yang menanam padi pada  umumnya  akan  menyimpan  hasil panennya setelah melalui proses pengeringan dan penyortiran. Artinya, padi yang disimpan sudah memenuhi kriteria, yaitu kadar airnya rendah dan kualitas padi yang disimpan tinggi sehingga bisa tahan lama di penyimpanan. Dengan kualitas padi atau gabah seperti itu, setiap  saat  petani  dapat  menjualnya, khususnya saat mereka membutuhkan uang cash atau saat harga gabah tinggi. Meskipun demikian, fungsi utama dari penyimpanan pada waktu itu adalah sebagai persediaan untuk konsumsi  sendiri  hingga  masa  panen berikutnya. Bagi sebagian petani yang hasil panennya  lebih  banyak  daripada  yang diperlukan untuk makan, modal pengolahan lahan selanjutnya, dan biaya pemeliharaan rumah tangga, sebagian di antaranya dijual untuk keperluan lain, seperti biaya pendidikan, pakaian, pembuatan atau renovasi rumah. Bila untuk ini pun masih ada sisa, maka akumulasi modal dalam berbagai bentuk simpanan pun dilakukan.  Untuk  menyimpan  hasil  panen, petani  harus  memiliki  fasilitas  dan menggunakan teknologi pascapanen. Hal ini meliputi, antara lain, alat dan tenaga angkut dari sawah ke rumah, lahan penjemuran, dan ruang penyimpanan.
Terlepas dari sejarahnya, ada beberapa alasan  pemilik  atau  penggarap  memilih tebasan  sehingga  saat  ini  sebagian  besar proses  pemetikan  padi  di  wilayah  ini
menggunakan  sistem  tebasan. Pertama , tebasan  dinilai  lebih  praktis.  Maksudnya, pemilik sawah atau penggarap yang padinya akan  dipanen  tidak  repot  mencari  tenaga pemetik, alat-alat, seperti perontok gabah dan karung, angkutan dari sawah ke rumah, serta menyediakan  lahan  jemuran  dan  ruang penyimpanan.
Kedua , panen atau pemetikan padi dengan hasil yang dibawa ke rumah bukan semata- mata bagian dari proses produksi yang memiliki arti  ekonomis,  tetapi  juga  makna  sosial. Sedikitnya ada dua makna sosial dalam proses ini bila dilakukan dengan model nontebasan. Makna pertama, dalam pengerahan tenaga pemetik yang biasanya menggunakan sistem derep, proporsi upah untuk pemetik yang pada umumnya tergolong famili dan tetangga akan lebih besar dibandingkan dengan pemetik yang tidak  ada  hubungan  kekerabatan  dengan pemilik  sawah  yang  padinya  dipanen  atau karena mereka bertetangga. Makna kedua, ada tradisi di wilayah ini bahwa tetangga boleh meminta sebagian dari hasil panen. Sebagai bentuk social security , dua hal tersebut saat ini  cenderung  dihindari  oleh  pemilik  atau penyewa yang padinya dipanen. Cara yang paling mudah untuk menghindarinya adalah dengan menebaskannya.
Ketiga ,  memetik  padi  dan  menyimpan hasilnya untuk keperluan di masa mendatang secara ekonomis dinilai tidak berbeda dengan menebaskannya.  Salah  satu  pertimbangan untuk  menyimpan  hasil  panen  adalah menunggu  waktu  jual  yang  tepat  sesudah masa panen, yaitu ketika harga beras tinggi. Pada waktu musim panen harga beras menjadi rendah dan meningkat di waktu paceklik. Dilihat dari  segi  harga  memang  benar  terjadi peningkatan,  tetapi  padi  atau  gabah  yang disimpan juga mengalami penyusutan. Bila biaya  penyimpanan  juga  dihitung,  menurut mereka, sebenarnya secara ekonomis tidak
ada perbedaan yang mencolok antara menjual langsung saat panen dengan menyimpannya untuk dijual di kemudian hari.
Keempat ,  dari  rentetan  waktu  yang disebutkan di atas tampak bahwa menyimpan hasil panen memang timely high cost . Pada sisi  lain  mengerjakan  sawah  secara  terus- menerus mengeluarkan biaya dan kebutuhan sehari-hari yang juga harus dipenuhi. Banyak sekali  kebutuhan  mendesak  yang  harus dibayar.  Sebagian  petani,  bahkan  harus berutang untuk membiayai pengolahan lahan. Menjual  hasil  panen  sesegera  mungkin, dengan jalan menebaskannya, adalah cara yang  paling  cepat  dan  sesuai  dengan kebutuhan. Oleh karena itu, mengelola hasil panen dan menyimpannya bukan cara yang disukai petani.
Dari beberapa alasan tersebut tampak jelas sekali bahwa alasan ekonomis sangat kuat mendorong mereka untuk menebaskan hasil panen.  Isu  yang  muncul  kemudian  adalah tentang  pihak-pihak  selain  petani  yang diuntungkan secara ekonomis. Petani sebagai pangkal dari alur/siklus beras berhubungan langsung  dengan  penebas.  Perpindahan penguasaan hasil panen dari petani kepada penebas  melewati  proses  tebasan  pada dasarnya  hanya  terkonsentrasi  pada  satu aspek, yaitu harga. Begitu harga disepakati dan pembayaran  dilakukan,  meski  tidak  selalu lunas  ( cash  and  carry ),  maka  beralihlah kekuasaan  atas  hasil  panen  tersebut. Meskipun demikian, ada pertimbangan yang berbeda  pada  kedua  belah  pihak  ketika melakukan negosiasi. Pada umumnya, petani mempunyai dua pertimbangan pokok, yaitu ongkos  produksi  dan  harga  pasaran  yang berlaku saat itu. Harga beras di pasar biasanya lebih berperan. Dengan demikian, petani sering mendapatkan hasil bersih dari usahanya dalam jumlah yang kecil. Bagi penebas, perhitungan tersebut lebih kompleks karena menyangkut
ongkos proses pemetikan (termasuk merontok padi hingga membawa ke tempat penjemuran atau pembeli gabah basah), pemilihan proses sesudah  menebas:  menjual  langsung  hasil tebasan  atau  mengeringkannya,  yang  juga terkait dengan ongkos dan harga pasaran saat itu,  dan  yang  paling  rumit  adalah memperkirakan  produktivitas/kualitas  hasil panen.
Untuk menyelesaikan proses penebasan, ada  beberapa  langkah  yang  dilakukan penebas. Pertama adalah  persiapan.  Pada proses ini penebas menyiapkan peralatan yang meliputi mesin perontok, karung-karung untuk mewadahi  gabah  hasil  perontokan,  dan mencari tenaga kerja yang melakukan semua proses panen di sawah. Kedua adalah proses pemetikan  itu  sendiri,  yaitu  memotong menyabit  padi  di  sawah. Ketiga adalah membawa hasil petikan ke tempat perontokan yang biasanya dilakukan di tepi jalan di dekat sawah yang dipetik dengan mesin perontok yang sudah siap dioperasikan. Keempat adalah merontok padi dengan mesin perontok. Kelima melakukan penyortiran gabah antara butir yang isi dan butir yang kosong serta membuang kotoran. Keenam ,  memasukkan  gabah  ke dalam  kantung. Terakhir adalah mengangkutnya dari tempat perontokan ke tempat jemuran atau dijual pada pembeli. Bila penebas  menjual  gabah  basah  ke  pembeli (disebut pengepul), maka perannya berakhir di situ, tetapi bila ia bermaksud menjual dalam bentuk  gabah  kering  atau  memprosesnya menjadi  beras  giling,  maka  masih  ada serangkaian proses yang akan dilakukan.
Penebas  ternyata  ada  beberapa  jenis. Dilihat dari segi aktivitas dan jaringannya, ada penebas murni dan ada kaki tangan pengepul. Penebas murni adalah mereka yang mandiri melakukan bisnis, khususnya dalam menjual hasil tebasan pada pengepul. Di sisi lain, ada penebas yang sebenarnya adalah karyawan
atau partner dari pengepul sehingga di sini disebut kaki tangan pengepul. Jenis kedua ini jumlahnya  lebih  banyak  daripada  jenis pertama. Aktivitas mereka juga menjangkau area yang lebih luas karena didukung oleh dana  yang  lebih  besar,  serta  fasilitas  dan peralatan  seperti  kendaraan  dan  mesin perontok, yang memadai.
Ada  perbedaan  yang  mencolok  antara wilayah Karang dan Malang dalam hal penebas ini. Di wilayah Karang sebagian besar penebas adalah  penduduk  di  wilayah  itu  atau  yang mempunyai  hubungan  keluarga  dengan penduduk  di  wilayah  ini.  Sementara  itu,  di wilayah Malang penebas hampir semuanya adalah orang dari luar wilayah itu. Meskipun demikian,  proses  penebasan  antara  kedua wilayah  tersebut  tidak  berbeda  secara signifikan.

## c. Pengepulan dan Penggilingan Gabah
Pengepul  mendapatkan  gabah  dari penebas mandiri atau kaki tangannya. Mereka pada umumnya adalah pemilik penggilingan padi yang memiliki gudang dan tempat jemuran cukup  luas.  Untuk  menjalankan  bisnisnya, mereka juga mempunyai karyawan atau buruh yang jumlahnya cukup banyak. Dengan dana, fasilitas, dan pendukung yang ada tersebut, mereka dapat membeli dan menyimpan gabah dalam jumlah yang besar. Inilah makna harfiah dari pengepul.
Dengan memiliki modal yang besar, seperti pabrik penggilingan padi, gudang, dan alat transportasi (truk), pengepul dapat mengontrol kapan  mengolah  gabah  menjadi  beras, membuat  kategorisasi  kualitas  beras,  dan kapan menjualnya. Mereka juga pemasok bagi pedagang beras berskala besar dan bersama- sama dengan pedagang besar serta koperasi yang kuat menjadi penyetor beras pada Bulog (Badan Usaha Logistik). Ini terjadi ketika Bulog melakukan pembelian beras.
Tidak  semua  pemilik  penggilingan  padi bermodal  besar  sehingga  mampu  menjadi pengepul. Mereka yang memiliki usaha dalam skala yang lebih kecil kemudian bekerja sama dengan para penebas mandiri. Kerja sama tersebut  sifatnya  cukup  fleksibel  meliputi, antara lain, penggunaan tempat pengeringan, pemrosesan  gabah  menjadi  beras,  atau pembelian  beras  yang  dalam  prosesnya dilakukan  penebas  tersebut  oleh  pemilik penggilingan padi. Hasil dari proses dalam bentuk beras ini pada umumnya terus dijual ke pedagang besar.
Kelompok pengepul memiliki power yang cukup  besar  dalam  menentukan  harga pembelian  gabah,  apalagi  dengan  adanya Instruksi Presiden No. 2, tanggal 2 Maret 2005. Dikatakan demikian karena pelepasan kontrol atas beras oleh petani sangat tergantung pada harga, sedangkan harga beras ditentukan oleh pasar.  Pasar  beras  diawali  dari  tangan penebas. Sebagian besar penebas dikuasai, dalam  bentuk  modal  dan  fasilitas,  oleh pengepul.
Bagaimana  campur  tangan  pemerintah dalam  mengendalikan  pasar  beras?  Pada waktu yang lalu, petani lebih berdaya karena ada  patokan  harga  gabah  basah  oleh pemerintah (Arifin, 2005). Hal ini dilakukan agar tidak ada permainan harga oleh penebas. Yang
Boks 1:
Penghitungan Keuntungan Pemilik Gilingan Per Kg - Beli gabah kering : Rp1.000,00 - Biaya giling : Rp100,00 - Biaya operasional : Rp30,00 Total : Rp1.130,00 Penyusutan : 40 persen Harga dasar beras : Rp1.883,00 Harga jual beras : Rp2.200,00 Keuntungan : Rp330,00
lebih penting lagi, dengan ketentuan tersebut dimungkinkan  adanya  pembelian  gabah  di waktu panen yang jumlahnya melimpah. Inpres No. 2/2005 tidak memberi kesempatan adanya pembelian gabah basah. Dengan tidak adanya patokan  harga  gabah  basah  tersebut, penentuan gabah petani yang basah, apalagi yang masih di sawah, dan harga padi hasil panen  dapat  ditentukan  seenaknya  oleh penebas maupun pengepul.

## d. Pemasaran Beras
Pedagang besar, sesuai dengan namanya, mendapatkan pasokan beras dari berbagai unsur  dalam  siklus  beras  ini:  pengepul, penebas, pemilik penggilingan padi, hingga sesama pedagang besar, tetapi dari wilayah (kabupaten atau provinsi) lain. Pada sisi lain, pedagang besar juga dapat memasok ke Bulog sebagai  lembaga  yang  bertanggung  jawab terhadap  ketahanan  pangan  pada  tingkat nasional. Sebaliknya, ketika musim paceklik, mereka dapat menyalurkan beras dari Bulog kepada pedagang atau konsumen. Arus beras dari pedagang besar juga masuk ke pedagang yang lebih kecil, seperti toko, warung, atau pasar swalayan.
Sebagian  besar  konsumen,  termasuk petani yang menanam padi, membeli beras dari pedagang  kecil,  seperti  toko  dan  warung. Volume pembelian, untuk satu kali beli, juga tidak  besar.  Meskipun  data  yang  ada menunjukkan bahwa persediaan beras yang dibeli bisa digunakan untuk waktu lebih dari 10 hari,  cukup  banyak  rumah  tangga  yang membeli beras hanya untuk keperluan hari itu juga atau persediaan di bawah 5 hari.

## Ketahanan Pangan: Cukup, tetapi Berisiko
Ketergantungan akan beras pada satu sisi dan  ketidakberdayaan  untuk  menguasai produksinya  sendiri  pada  sisi  lain
menyebabkan petani menjadi sangat berisiko mengalami food  insecurity (kerapuhan pangan). Bila petani sendiri mengalami hal seperti itu, padahal menurut analisis Mubyarto (1999), mereka adalah kelompok yang tangguh ketika mengalami krisis ekonomi tahun 1998, maka kelompok lain tentu akan lebih berisiko. Namun, keadaan sesungguhnya tidak selalu demikian karena perbandingan itu hanya cocok pada  kelompok  yang  sama-sama  miskin. Kelompok kaya, di mana pun, hampir tidak pernah  benar-benar  mengalami  persoalan pangan.
Persoalan kerapuhan pangan di wilayah penelitian  ini  memang  terasa  beda  antara kelompok  yang  kaya  dengan  yang  miskin. Kelompok kaya yang jumlahnya tidak besar mendapatkan keuntungan dari berbagai segi. Menyewakan  sawah  kepada  penggarap, misalnya, langsung mendapatkan hasil yang besarnya  seimbang  dengan  penghasilan penggarap. Bila ia menggarapnya sendiri, dan bila  tidak  gagal  panen,  kemungkinan  akan mendapatkan  penghasilan  dua  kali  lipat. Dengan  demikian,  menyewakan  sawah memiliki beberapa makna sekaligus. Dari sisi dia  sendiri  memang  ada  pengurangan penghasilan, tetapi risiko yang akan ditanggung juga berkurang. Bagi penyewa, hal tersebut berarti  ada  akses  untuk  memperoleh pendapatan dan sesungguhnya juga bagian dari  ketahanan  pangan.  Dengan  kata  lain, sistem penyewaan lahan ini adalah salah satu bentuk jaminan sosial yang di dalamnya ada unsur  ketahanan  pangan  (Sulistyastuti  & Faturochman, 1999).
Persoalan  yang  lebih  mendasar sebenarnya adalah mengupayakan ketahanan pangan yang benar-benar terjamin bagi petani sebagai produsen, atau rakyat miskin pada umumnya.  Secara  naif  cara  yang  sering disebutkan adalah meningkatkan persediaan hasil panen pada petani agar sepanjang waktu
tercukupi.  Cara  ini  memang  efektif,  tetapi dikatakan naif karena dua alasan. Pertama adalah karena tidak sesuai dengan kenyataan dan kedua , belum terbukti adanya kelangkaan pangan dalam beberapa tahun terakhir. Secara singkat,  akar  permasalahannya  adalah pendapatan  yang  rendah  sehingga  petani cenderung menjadi miskin. Pendapatan dari bertani  selama  ini  terhitung  kecil  sehingga untuk sekadar memenuhi kebutuhan pokok pun,  mereka  mengalami  kesulitan.  Pada kelompok  miskin,  upaya  menabung  dalam bentuk gabah pun menjadi sulit dilaksanakan.
Salah satu cara untuk mengatasi persoalan tersebut  adalah  pembentukan  koperasi. Kenyataan menunjukkan bahwa koperasi yang ada  di  sana  tidak  dapat  membantu  petani. Koperasi yang ada bisa hidup karena monopoli sedikitnya dua usaha, yaitu pengadaan pupuk dan pestisida. Ini terjadi karena jaringannya sudah terlembagakan secara nasional. Ketika harus mengembangkan usaha sendiri dalam rangka  melindungi  anggotanya,  koperasi ternyata tidak berdaya. Misalnya, ketika musim panen  tiba  koperasi  tidak  mampu  membeli gabah dengan harga yang sama apalagi lebih tinggi daripada harga penebas atau pemilik penggilingan. Pada saat penelitian dilakukan, Koperasi Kelompok Tani hanya membeli gabah dengan  harga  Rp900,00  per  kilogram, sedangkan  harga  pasar  Rp1.200,00  per kilogram. Fasilitas, dana, dan manajemen yang ada pada koperasi terbatas sehingga biaya operasional  menjadi  tinggi  dan  berdampak pada rendahnya daya beli koperasi. Artinya, tidak ada insiatif dan kreativitas yang tinggi untuk mengupayakan kesejahteraan petani sebagai  anggota  koperasi.  Seandainya pengelolaan penyimpanan beras itu ada pada koperasi,  bukan  individu  yang  jelas-jelas terbukti tidak bisa melakukannya, ketahanan pangan menjadi lebih tinggi.
Kekuatan di luar petani dan koperasinya tidak  sebatas  itu.  Ada  langkah-langkah sistematis ditemukan di lapangan. Pertama adalah  membuat  citra  bahwa  menyimpan gabah cenderung rugi. Bila dihitung secara cermat,  menyimpan  gabah  bisa  untung, setidaknya tidak mengalami kerugian, namun mengalami  kerepotan  dengan  proses pengeringan dan penyimpanan. Kedua adalah membuat jaringan di antara para penebas dan pengepul sehingga upaya untuk menembus atau merombak tatanan yang ada menjadi sulit. Fakta menunjukkan bahwa di Desa Karang sekitar 15-20 orang penebas adalah anak buah dari 3 pemilik penggilingan padi yang tinggal dan  beroperasi  di  sana.  Ketiga  pemilik penggilingan ini ternyata adalah satu keluarga besar (penggilingan ke-4 dimiliki pihak lain). Mereka menguasai sedikitnya 40-60 persen lahan tebasan di wilayah itu.
Dari paparan sebelumnya tampak bahwa dalam siklus beras keuntungan ekonomis yang besar diterima pemilik gilingan yang sekaligus bertindak  sebagai  pengepul.  Mereka menguasai pasar gabah hingga dibuat beras giling. Apalagi dengan adanya Inpres 2/2005 yang  hanya  mematok  harga  gabah  kering menjelang  giling.  Dengan  modal  dan pengalaman  yang  mereka  miliki  dalam memproses gabah, pengepul dapat menguasai gabah sejak dari sawah hingga menjadi beras giling yang siap dipasarkan dan dikonsumsi. Perlu ditambahkan bahwa di wilayah Karang, para pengepul memperoleh tambahan modal setelah menerima kredit (LUEP) yang besar dari  pemerintah.  Pada  sisi  lain,  pedagang besar, dengan orientasi kapitalismenya, juga berusaha memperoleh keuntungan yang besar. Hal  ini  sering  dilakukan  dengan  cara memainkan  harga  beras  lokal  dan  atau merusak  pasar  beras  dengan  mengimpor secara ilegal. Hal ini terjadi karena mereka mengontrol pasar beras. Dengan demikian,
petani yang akan mengonsumsi beras menjadi sepenuhnya tergantung pada pedagang.

## Kesimpulan
Dengan  kenyataan  seperti  itu,  apakah masyarakat  desa  yang  selama  ini  merasa aman  tersebut  akan  dapat  terus  merasa aman?  Tulisan  ini  coba  mendeskripsikan kemampuan petani untuk memproduksi dan membeli kembali beras, tetapi tidak mampu mengontrol  dan  mendapatkan  nilai  tambah dalam siklus tersebut. Artinya, dari segi akses terhadap  beras  belum  terasa  ada  masalah yang besar bagi petani. Sebaliknya, dari segi kontrol  mereka  hampir  tidak  memilikinya. Persoalan  ini  memiliki  dua  sisi  implikasi sekaligus. Pertama ,  secara  konseptual keamanan  pangan  yang  selama  ini menekankan  pada  akses  tampaknya  tidak cukup. Di dalam konsep ketahanan pangan perlu dimasukkan konsep kontrol yang akan menambah keamanan tersebut. Kedua , untuk mengimplementasikan keterjaminan tersebut dalam siklus beras seharusnya ada lembaga yang mengontrolnya. Lembaga, seperti Bulog dan Koperasi Unit Desa atau yang sejenisnya, atau  intervensi  pemerintah  secara  luas, seharusnya mampu melakukannya. Sayang, fakta  menunjukkan  sebaliknya.  Kebijakan pemerintah yang tertuang dalam Inpres 2/2005 justru memberi keuntungan yang besar pada pengepul. Kondisi petani menjadi lebih buruk lagi  ketika  kebijakan  impor  beras  terus berlangsung  karena  menekan  harga  beras lokal. Bila ini terjadi, petani akan makin kecil
mendapatkan keuntungan atau bahkan rugi. Dari sisi ini, persoalan ketahanan pangan tidak hanya  pada  kemampuan  memenuhi kebutuhan,  tetapi  juga  keberlanjutannya ( sustainability ). Jangan berharap petani tertarik menanam padi bila hasilnya kecil atau merugi. Hal ini sesungguhnya sudah terjadi dan mereka rasakan  benar.  Pilihan  mereka  untuk  mau menggarap lahan pertanian sebenarnya adalah sebuah  keterpaksaan  karena  tidak  ada pekerjaan lain.

## Daftar Pustaka
Andriati, Anastasya.  2004.  Bulog  Belum Berencana Impor Beras. Tempointeractive, 19 Mei. http://www.tempointeractive.com/ hg/eksbis/2004/05/19/brk,20040519- 11,id.html.
Arifin, B. 2005. Analisis ekonomi: antiklimaks kebijakan perberasan, Kompas , 14 Maret.
Bulog  Merencanakan  Impor  Beras  sampai 400.000  ton.  2004.   Agroindonesia,  11 Februari. http://www.agroindonesia.com/ agnews/ind/2004/Februari/11  persen20 Februari/ persen2023.html .
Ketika angin timur mengeringkan Lembata. 2005. Kompas , 19 Maret.
Mubyarto. 1999. Reformasi Politik Ekonomi . Yogyakarta: Aditya Media.
Sulistyastuti, D. R. dan Faturochman. 1999. Strategi bertahan hidup di tiga wilayah, Populasi , 11(1): 59-82.
Lampiran:
Perbedaan 2 Desa Wilayah Penelitian Variabel Karang Malang Signifikansi perbedaan Jumlah ART 4,71 5,30 0,05 Rata-rata pendapatan rumah tangga* 1,70 0,83 0,01 Rata-rata pendapatan per kapita* 0,39 0,22 0,01 Rata-rata pengeluaran rumah tangga * 1,01 0,61 0,01 Rata-rata pengeluaran per kapita* 0,22 0,12 0,01 Rata-rata tabungan rumah tangga * 1,25 0,41 0,10 Nilai emas dan barang berharga* 0,41 0,17 0,01 Motor per rumah tangga 0,75 0,32 0,01 TV per rumah tangga 0,91 0,68 0,01 *: dalam jutaan rupiah