## IMPLEMENTASI TEKNIK PALUNGAN BERMEDIASI TANAH

## LIAT DALAM KRISTALISASI GARAM FLEUR DE SEL UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS DAN PRODUKTIVITAS GARAM RAKYAT DESA LES
I Wayan Wartawan 1)
1) SMAN Negari 2 Singaraja
*) Email : wayan.wartawan@gmail.com

## Abstrak
Pembuatan  garam Fleur  De  Sel di  desa  Les,  kecamatan Tejakula mempunyai  tradisi  yang  unik  dan  hasil  garam  yang artistik. Kajian  ini  bertujuan  untuk  mengkaji  dan  meningkatkan  hasil produksi  garam  Fleur  De  Sel  di  Desa  Les  yang  diperoleh  melalui penerapan  teknik  Palungan.  Kajian  ini  menggunakan  pendekatan kualitatif  dengan  metode  penelitian  deskriptif  analitis.    Subjek  yang dipilih  dadalah kelompok usaha  garam Sarining  Pertiwi  di Desa Les. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil produksi garam fleur de sel di  Desa  Les  dipengaruhi  oleh  suhu  atau  temperatur  ruangan  tempat kristalisasi.  Pengaruh  temperatur  ditentukan  dari  kondisi  cuaca, semakin  tinggi  temperature  ruangan  tempat  kristalisasi  garam  maka semakin besar hasil produksi.
Kata-Kata Kunci : Teknik Palungan, Tanah Liat, Garam Fleur De Sel

## Abstract
The  production  of  Fleur  De  Sel  salt  in  the  village  of  Les, Tejakula  district  has  a  unique  tradition  and  artistic  salt.  This  study aims  to  examine  and  improve  the  production  of  salt  Fleur  De  Sel  in the  Village  Les  obtained  through  the  application  of  the  technique Manger.  This  study  uses  a  qualitative  approach  with  analytical descriptive research method. The selected subject is salt farm group Sarining Pertiwi in Les Village. The results showed that the production of  salt  fleur  de  sel  in  Les  Village  is  influenced  by  temperature  or temperature  of  room  where  crystallization.  The  influence  of temperature  is  determined  from  weather  conditions,  the  higher  the temperature of the room where the salt crystallization, the greater the production.
Keywords : Palungan Technique , Clay, Fleur De Sel Salt

## PENDAHULUAN
Indonesia  sebagai  negara maritim  yang  memiliki  luas  laut mencapai ±99.000 km (http://national  geographic.co.id) seharusnya mampu menjadi negara  produksi  dan  ekspor garam terbesar di dunia.
Sebaliknya,  hingga  tahun  2017 sekarang  ini  Indonesia  malah harus  mengimpor  garam  dari negara  lain.  Pertumbuhan  impor garam  Indonesia  cukup  tinggi mulai  sejak  tahun  1996  seperti terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Volume Ekspor-Impor Garam Indonesia (Sumber: PK2PM 2011) Berdasarkan  Gambar 1 pertumbuhan impor garam Indonesia  mencapai  3,89%  per tahun, berbanding terbalik dengan pertumbuhan ekspor sebesar  minus  904,48%  per tahun.  Tingginya  angka  impor garam Indonesia disebabkan oleh kebutuhan garam  nasional  yang semakin meningkat seiring dengan  pertambahan  penduduk dan  perkembangan  industri  di Indonesia. Adapun data kebutuhan  garam  nasional  dapat dilihat  pada  Gambar  2  berikut
Gambar 2. Tingkat Kebutuhan Garam Nasional (Sumber: BPS, 2015)
Berdasarkan gambar 2, tingkat  kebutuhan  garam  sejak tahun  2009-2015  mencapai  2,5- 3,5 juta ton. Data pada gambar 2 membuktikan jika tingkat kebutuhan  garam  nasional  terus mengalami peningkatan dari tahun  ke  tahun,  tetapi  Indonesia belum  mampu  mencukupi  tingkat kebutuhan
garam nasional,
sehingga
Indonesia
harus mengimpor garam dari luar negeri untuk memenuhi kebutuhan garam nasional. Kabupaten Buleleng, Bali
berpotensi  sebagai  salah  satu sentra  utama  usaha  tambak garam  Indonesia karena  memiliki garis pantai yang cukup luas dan produktivitas lahan tertinggi.
Namun,  potensi  tambak  garam yang  ada  di  Buleleng  saat  ini tidak diimbangi dengan peningkatan kualitas dan produktivitas garam seperti terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1.
Produktivitas Garam Rakyat Menurut Kabupaten/Kota Tahun 2015
Sumber: Ditjen PRL, 2015
Jika  dilihat  dari  produktivitas lahan, kabupaten Buleleng memiliki produktivitas lahan tertinggi,  yaitu  293,80  ton/hektar seperti  terlihat  pada  Tabel  1. Produktivitas  lahan  yang  tinggi  di kabupaten Buleleng tidak diimbangi  dengan  kualitas  dan produktivitas garam untuk memenuhi kebutuhan garam nasional berstandar SNI. Berbagai  upaya  inovatif telah dilakukan  oleh  pemerintah  untuk meningkatkan komoditas produksi  garam  khususnya  di kabupaten  Buleleng.  Pemerintah sejauh  ini  menetapkan  program yang  mengacu  pada  peraturan Menteri Perindustrian RI No.88/M-IND/PER/10/2014  untuk mendukung  strategi  produktivitas dan  kualitas  garam.  Selain  itu,
dukungan  pemerintah  Indonesia terhadap  pengembangan  industri
garam ditunjukkan dengan
adanya  program  swasembada garam  jangka  panjang  (2010- 2025).  Upaya  pemerintah  melalui Kementerian Kelautan dan Perikanan  mengusung  program Pengembangan  Usaha  Garam Rakyat (PUGAR) bertujuan meningkatkan  produktivitas  dan kualitas garam (Kementrian
Perdagangan RI, 2016).
Realita  yang  ada  di  lapangan berbeda  dengan  upaya-upaya yang  telah  dilakukan  pemerintah.
Upaya-upaya yang telah ditempuh  pemerintah  ternyata belum  memberikan  hasil  yang optimal. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara dengan  Made  Widnyana,  selaku ketua  kelompok  usaha  garam Sarining Pertiwi, desa Les, Buleleng  teridentifikasi  beberapa permasalahan.  Adapun  beberapa
permasalahan yang dihadapi petani  garam,  yaitu  (1)  kondisi cuaca yang tidak menentu sehingga ikut mempengaruhi hasil panen, (2) program bantuan yang  telah  dilaksanakan  dan diperuntukan  bagi  petani  garam tidak tepat sasaran, (3) kurangnya penyuluhan oleh pemerintah  daerah  bagi  petani garam  desa  Les  terkait  teknologi pembuatan garam, sehingga tidak jarang kualitas panen garam menurun,  (4)  penanganan  pasca panen garam yang buruk sehingga mengakibatkan kapasitas produksi dan harga jual hasil  panen  garam  menurun,  (5) hasil  produksi  garam  baik  secara kuantitas  dan  kualitas  belum memenuhi  standar  kebutuhan pengguna garam berkualitas nasional  (SNI),  selama  ini  untuk memenuhi kebutuhan garam industri dalam negeri masih dilakukan  importasi  garam,  (6) kondisi  petambak garam  rakyat hingga saat ini belum menunjukkan kesejahteraan yang berarti, mengingat produksi
garam  masih  dilakukan  dengan pola  tradisional  serta  individual. Selain  produksi  yang  belum optimal,  harga  garam  dalam negeri  juga  belum  berpihak  pada petambak karena derasnya garam  impor  yang  merembes  ke pasar  garam  konsumsi,  sehingga menyebabkan
harga garam
petambak terpuruk, dan (7)
kebijakan pemerintah dalam penanganan garam nasional, khususnya  tata  niaga  garam masih belum mencerminkan keberpihakan  pada  petambak. Realita di lapangan menunjukkan
harga garam dalam negeri belum mengikuti  harga  yang  ditetapkan oleh pemerintah.
Berdasarkan  permasalahan  yang ada  di  lapangan,  maka  penulis bersama  kelompok  usaha  garam
Sarining Pertiwi, desa Les, Buleleng berusaha mencari solusi untuk  meningkatkan  kualitas  dan produktivitas garam melalui
pembuatan  garam  Fleur  De  Sel. Pembuatan  garam  Fleur  De  Sel di desa Les Buleleng mempunyai tradisi yang unik dan hasil garam yang  artistik.  Masyarakat  pesisir desa Les lebih memilih menggeluti  usaha  tambak  garam karena ditunjang oleh keunggulan-keunggulan, yaitu potensi  lahan  dan  iklim,  peluang pasar domestik yang masih terbuka  luas,  dan  bahan  baku yang melimpah untuk pembuatan garam,  meliputi  kosentrasi  kadar garam  yang  tinggi  dan  aliran  air laut  yang  cocok  untuk  proses pembuatan garam.
Berdasarkan  kekayaan  sumber daya  kelautan  yang  melimpah dimiliki  dusun  desa  Les  Buleleng khususnya dalam pembuatan garam  dengan  teknik  Palungan, maka  perlu  diadakan  kajian  lebih mendalam  untuk  meningkatkan kualitas  dan  produktivitas  garam rakyat  desa  Les.  Berdasarkan paparan permasalahan yang telah  dirumuskan  pada  rumusan masalah  di  atas,  maka  adapun tujuan  dari  penelitian  ini  adalah sebagai  berikut.  Pertama,  untuk menjelaskan  prosedur  kristalisasi garam  Fleur De  Sel  dengan menggunakan  teknik  Palungan bermediasi tanah liat di desa Les Buleleng. Kedua, untuk
membuktikan  teknik  Palungan bermediasi tanah liat dalam kristalisasi  garam  Fleur  De  Sel dapat meningkatkan kualitas garam  rakyat  desa  Les  Buleleng. Ketiga, untuk membuktikan teknik Palungan  bermediasi  tanah  liat dalam kristalisasi garam Fleur De Sel dapat meningkatkan produktivitas  garam  rakyat  desa Les Buleleng. Metode Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode penelitian deskriptif analitis  untuk  menentukan  cara mencari, mengumpulkan, mengolah  dan  menganalisis  data hasil penelitian tersebut. Penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptif karena  dalam  pelaksanaannya meliputi pengumpulan data, analisis  data,  dan  interpretasi tentang  arti  data  yang  diperoleh. Penelitian  ini  disusun  sebagai penelitian  induktif  yakni  mencari dan  mengumpulkan  data  yang
ada  di  lapangan  dengan  tujuan untuk  mengetahui  faktor-faktor, unsur-unsur  bentuk,  dan  suatu sifat  dari  fenomena  di  tempat penelitian  (Nazir,  1998:  51). Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengkaji dan meningkatkan hasil produksi  garam  Fleur  De  Sel yang diperoleh melalui penerapan teknik Palungan. Subjek yang dipilih dalam penelitian  ini  adalah  kelompok usaha  garam  sarining  pertiwi  di desa  Les.  Alasan  pengambilan data  di  desa  Les,  kecamatan Tejakula, Buleleng. Adapun objek dalam penelitian ini adalah garam fleur  de  sel  sebagai  potensi sumber daya maritim desa Les.
Hasil dan Pembahasan Berdasarkan  hasil  observasi dan wawancara di tempat penelitian,  maka  diperoleh  data hasil produksi garam oleh kelompok  usaha  garam  sarining pertiwi  pada  tahun  2017  seperti Tabel 3. Tabel 4. Hasil Produksi Garam Fleur De Sel Tahun 2017 No. Suhu Ruangan Kristalisasi (ºC) Waktu Produksi Hasil Produksi (kg) 1 30-35 Januari 1000 2 30-40 Februari 1100 3 35-40 Maret 1200 4 35-50 April 1300 5 35-50 Mei 1500 6 35-60 Juni 1700 7 35-60 Juli 1800 8 40-80 Agustus 2000 9 40-80 September 2000 Berdasarkan Tabel 3 maka dapat dilihat peningkatan produksi garam fleur de sel yang digambarkan  pada  Gambar 3 di bawah ini.
Gambar 3. Grafik hasil produksi garam fleur de sel tahun 2017
Berdasarkan Gambar  3 terlihat peningkatan hasil produksi garam artisanal  piramida  tiap  bulannya, terkecuali  pada  bulan  Agustus- September. Hasil produksi garam fleur  de  sel    ini  dipengaruhi  oleh cuaca dan suhu ruangan. Semakin tinggi  suhu  ruangan untuk  proses  kristalisasi  maka
semakin  besar  hasil  produksi garam  artisanal  piramida  yang diperoleh.
Selain  itu,  terdapat  juga  hasil pengujian  laboratorium  terhadap kualitas  garam  fleur  de  sel  yang diproduksi  kelompok  tani  uyah Buleleng  seperti  Tabel  5  berikut ini.
Tabel 5. Hasil Uji Laboratorium Garam Fleur De Sel Nutrition Facts No. Parameter Satuan Hasil Uji Laboratorium Standar SNI 1 NaCl % 95,54 Min. 94,7 2 Moisture Content % 2,06 Max. 7,0 3 Iodium as KIO 3 mg/kg 0 Min. 30 4 Sodium (Na) % 37,64 n/a 5 Magnesium (Mg) mg/kg 1.726,67 n/a 6 Calcium (Ca) mg/kg 6.478,61 n/a 7 Potasium (K) mg/kg 1.549,61 n/a 8 Sulfate (SO 4 ) % 0,35 n/a
Metal Contamination No. Parameter Satuan Hasil Uji Laboratorium Standar SNI 1 Lead (Pb) mg/kg Below 0,1 Max. 10 2 Copper (Cu) mg/kg Below 0,03 Max. 10 3 Mercury (Mg) mg/kg Below 0,001 Max. 0,1 4 Arsenic (As) mg/kg Below 0,002 Max. 0,1 Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil produksi garam fleur
de  sel  di  desa  Les,  Tejakula dipengaruhi oleh suhu atau
temperatur ruangan tempat kristalisasi.  Pengaruh  temperatur
ditentukan  dari  kondisi  cuaca,
semakin tinggi temperature
ruangan tempat kristalisasi garam
maka semakin besar hasil
produksi.  Adanya  peningkatan hasil produksi terlihat dari
Januari-September  2017,  yaitu pada  Januari  jumlah  produksinya sebesar 1000 kg, Februari jumlah produksinya  sebesar  1100  kg,
sampai September
jumlah produksinya sebesar  2000  kg. Hasil  produksi  garam fleur  de  sel
yang dihasilkan terdiri dari
beberapa  jenis.  Misalnya  saja jenis (1) Laut Bali Dice merupakan garam berbentuk kubus,  (2)  Laut  Bali  Snow merupakan garam yang
berbentuk  butiran  halus,  (3)  Laut Bali Pyramidion merupakan garam  yang  berbentuk  pyramid. Harga garam piramida ditentukan dari keunikan bentuk, warna, dan tingkat  kesulitan  membuatnya. Produksi  garam  fleur  de  sel  ini
tidak hanya mampu meningkatkan perekonomian
masyarakat,  tetapi  juga  mampu meningkatkan potensi  sumber daya  maritim  secara  kreatif  dan inovatif  khususnya  di  desa  Les, Buleleng.
Selain  itu,  berdasarkan hasil uji laboratorium, garam fleur de  sel  memiliki  kadar  NaCl  yang tinggi  sebesar  95,54  dengan standar  SNI  minimal  94,7.  Hasil uji laboratorium ini mengindikasikan  bahwa  garam fleur  de  sel    merupakan  garam artisanal  dengan  kualitas  yang baik  dan  sudah  teruji  secara empiris,  sehingga  dapat  beredar
di  pasar  baik  domestik  maupun mancanegara.
Adapun kendala-kendala yang  dihadapi  dalam  proses pembuatan  garam  piramida  ini seperti  kondisi  cuaca  yang  tidak menentu  dan  kurangnya  fasilitas tempat  untuk  proses  kristalisasi. Namun,  kendala  ini  dapat  diatasi dengan  teknik  palungan  dan rumah  surya  sebagai  media
kristalisasi garam. Peran
pemerintah sangat diperlukan guna  mendukung  usaha  garam
rakyat  khususnya  usaha  garam
fleur de sel di desa Les terutama dalam fasilitas ruangan kristalisasi dan mesin sortir
garam.  Tanpa  adanya  kerjasama pemerintah  dengan  masyarakat, niscaya tujuan swasembada garam dapat tercapai.

## PENUTUP
Prosedur pembuatan
garam  fleur  de  sel  artisanal
piramida  dengan  menggunakan
teknik palungan terdiri atas proses berikut, yaitu (1)
penampungan air laut pada
palungan  yang  telah  disediakan,
(2)  pemurnian  dan  pengendapan air  laut,  (3)  kristalisasi  garam,  (4) pembentukan  garam  krosok,  (5) pencampuran garam krosok dengan  air  tawar,  (6)  pemurnian dan  pengendapan  campuran,  (7) kristalisasi garam, (8) pengasapan, (9) Penyortiran/pemilahan garam
piramida  yang  layak  dipasarkan, dan (10) pengemasan produk.
Pemurnian dan rekristalisasi garam krosok
menjadi  garam  fleur  de  sel dengan  teknik  palungan  dapat meningkatkan kualitas garam rakyat  desa  Les.  Peningkatan kualitas garam ini bisa dilihat dari hasil  uji  lab  garam  fleur  de  sel yang  kandungan  NaCl  nya  lebih tinggi dibandingkan dengan
garam rakyat biasa. Garam artisanal  piramida  mengandung
95,54%  sedangakan  pada  garam rakyat  biasa  hanya  mengandung
84,6% NaCl Pemurnian dan rekristalisasi garam krosok
menjadi  garam  fleur  de  sel dengan  teknik  palungan  dapat meningkatkan nilai ekonomis
garam rakyat desa Les. Peningkatan tersebut dapat dilihat  dari  harga  garam  fleur  de
sel    yang  berkisar  dari  Rp.
19.500/kg sampai dengan 315.000/kg. Harga garam piramida  tergantung  jenis  dan kesulitan pembuatannya, misalnya garam laut bali pyramidion yang harganya mencapai Rp. 315.000/kg. Berdasarkan hasil
penelitian  yang  diperoleh  dalam penelitian  eksperimen  ini,  maka dapat  diajukan  beberapa  saran sebagai  berikut. Pertama, Teknik Palungan  dapat  digunakan  oleh masyarakat,  khususnya  petani
garam sebagai salah satu
teknologi ramah lingkungan dalam upaya meningkatkan
sumber  daya  maritim  khususnya garam  fleur  de  sel.  Kedua,  bagi praktisi  yang  ingin  melaksanakan penelitian  tentang  garam  fleur  de sel    diharapkan  memperhatikan hasil  refleksi  dalam  penelitian eksperimen  ini,  yang  meliputi  1) pentingnya  ketersediaan  sarana dan prasarana penunjang berupa
buku-buku
dan alat-alat
praktikum,
2) penyesuaian kegiatan penelitian dengan alokasi  waktu  yang  tersedia,  3)
perancangan
pelaksanaan
kegiatan penelitian dan perangkat penelitian  yang  baik  sehingga pelaksanaan  penelitian  menjadi efektif  dan  hasil  yang  diperoleh maksimal.

## Daftar Pustaka
Arikunto, Suharsimi. 2002. Prosedur  Penelitian:  Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: PT. Rineka Cipta Bahruddin Zulfansyah, Aman, Iiyas  Arin,  Nurfatihayati. 2003.  Penentuan  Rasio Ca/Mg Optimum pada Proses  Pemurnian  Garam Dapur. Jurusan Teknik Kimia  Universitas  Riau. Pekanbaru. Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia. Yogyakarta: Kanisius.
Douglas,  E.B.  1984.  Concepts and  Models  of  Inorganic Chemistry,  third  eddition.
John  Willey  and  Sons.
New York. Effendi,  I  dan  Wawan  Oktariza. 2006. Manajemen Agribisnis Kelautan. Penebar Swadaya. Depok. Kementerian Kelautan dan Perikanan.  2007.  Panduan Pengembangan Usaha Terpadu Garam dan Artemia, Pusat Riset
Wilayah  Laut  dan  Sumber Daya  Non  Hayati.  Badan Riset Kelautan dan Perikanan Departemen Kelautan dan Perikanan. Kementerian Kelautan dan Perikanan.  2010.  Program Swasembada Garam Nasional. Makalah. Disampaikan pada Seminar  Garam  Nasional. Hotel  Sultan  Jakarta.  18 Mei 2010. Mayasari,  V.  A.,  &  Lukman,  R. 2013.  Studi  Peningkatan Mutu Garam dengan Pencucian. Skripsi. Nurkancana,  W.  &  Sunartana,  P.
P.  N.  1990.  Evaluasi  hasil
belajar.  Surabaya:  Usaha Nasional.
Sudjana,  Nana.  2011.  Dasar- dasar proses belajar mengajar.  Bandung:  Sinar Baru Algensindo Sulistyo-Basuki.  2006.  Metode Penelitian. Jakarta: Wedatama  Widya  Sastra dan Fakultas Ilmu Pengetahuan Budaya Universitas Indonesia. Syafi’i,  Ahmad.  2006.  Potret Pemberdayaan Petani Garam, Implementasi Konsep dan Strategi. Surabaya: Untag Press.