PENGARUH KOMBINASI KONSENTRASI DAUN TEH ( Camellia sinensis )
DENGAN ASAP CAIR ( Liquid smoke ) DAN LAMA PENGASINAN
TERHADAP KUALITAS NILAI HU ( Haugh Unit) DAN
KEMASIRAN TELUR ASIN
Ismaila A. Kadir 1 , Effendi Abustam 2 , Irmawaty 1
1. Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar Email: ismaila.kadir@yahoo.com.
2. Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar.

## ABSTRACT
This  study  was  conducted  in  March-April  2013.  The  research  took  place  in laboratory  of  Live  stock  Products  Technology,  Faculty  of  Science  and  Technology, Alauddin  State  Islamic  University  of  Makassar.  This  study  aims  to  know  the  effect  of  tea leaves  (Camellia  sinensis)  with  liquid  smoke  (liquid  smoke)  and  long  marinating  of  HU (Haugh  unit)  and  granular  the  quality  salted  eggs.  Completely  randomized  design  (CRD) with  a  general  pattern 5x4 by 3  replications.  Arrangement of treatments  as follows:  Factor A: combination of tea leaves  + concentration of  liquid  smoke, 1. Tea leaves (0%)  + liquid smoke  (0%),  2.  Leaf  tea  (10%)  +  liquid  smoke  (0%),  3.  Tea  leaves  (0%)  +  liquid  smoke (10%), 4.  Leaf tea (20%) + liquid  smoke (0%),  5. Tea leaves (0%) + liquid  smoke (20%). Factor B: long salting, 1. (6 days), 2. (7 days), 3. (8 days), 4. (9 days). Data were analyzed by  analysis  of  variance  using  a  completely  randomized  design  (CRD)  consisting  of  2 parameters of egg quality testing using the Least Significant Difference Test  (LSD). Based on  the  results  of  analysis  of  variance  showed  that  administration  of  a  combination  of  the concentration of tea leaves (Camellia sinensis) with liquid smoke (Liquid smoke) may affect the value of granular while the effect on the value of long marinating HU (Haugh unit).
Keywords: Tea Leaves, Liquid Smoke, Long Salting, Salted Egg Quality.

## PENDAHULUAN
Pangan  merupakan  kebutuhan  dasar  dari  suatu  negara  untuk  mensejahterakan  rakyatnya. Kuantitas  dan  kualitas  pangan  sangat  menentukan  nilai  nutrisi  dari  asupan  konsumsi seseorang.  Ketersediaan  pangan  hewani  yang  bersumber  dari  produk  peternakan  yakni daging,  susu  dan  telur  merupakan  faktor  yang  sangat  menentukan  kualitas  sumberdaya manusia (Winarno, 1992). Kondisi saat ini menunjukkan asupan protein hewani asal ternak perkapita/ tahun di Indonesia masih rendah yakni 87 butir/ kapita/ tahun (Dianti, 2011).
Untuk  memenuhi  kebutuhan  hidup  yang  sehat,  harus  dapat  ditopangi  dengan makanan yang baik dan bergizi tinggi atau sering disebut dengan ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal), hal ini sesuai dengan firman Allah SWT dalam al-Qur’an surah Al-Nahl ayat 114 yang terjemahnya:
“Maka makanlah  yang halal lagi baik dari rezki yang telah diberikan Allah kepadamu dan syukurilah  nikmat  Allah,  jika  kamu  hanya  kepada-Nya  saja  menyembah”  (Depertemen Agama RI, 2005).
Ayat  diatas  Allah  SWT  menjelaskan  kepada  hamba-hamba-Nya  yang  mukmin  agar memakan  dari  rezki  halal  yang  diberi  Allah  kepadanya  dan  bersyukur  kepada-Nya  sebagai pemberi  nikmat  dan  pemberi  rezki  yang  Maha  Esa  tiada  bersekutu  (Bahreisy  dan  Said, 2005).  Yang  dimaksud  dengan  rezki  yang  baik-baik  ( at-thayyibat )  yaitu  rezki  yang  halal, maka setiap yang dihalalkan Allah adalah rezki yang baik dan setiap yang diharamkan Allah adalah  rezki  yang  buruk  ( khabits )  (Hamidi  dan  Imron,  1985).  Dalam  fikih  sunnah, memberikan  gambaran  yang  sangat  jelas  mengenai  makanan  ( Al  Ath’imah )  yaitu  bentuk jamak  dari  kata Tha’am ,  yang  artinya  apa  saja  yang  dimakan  oleh  manusia  dan  disantap, berupa  barang  pangan  dan  lainnya  yang  dianggap  dan  dirasakan  oleh  jiwa  baik  (Sabiq, 1995). Makanan  yang dikonsumsi seharusnya makanan  yang halal, baik  dan bergizi  tinggi, agar dapat dimanfaatkan oleh tubuh dengan baik.
Telur adalah salah satu  bahan makanan hasil ternak unggas  yang bergizi  tinggi  dan bermanfaat untuk pemenuhan gizi masyarakat. Telur merupakan sumber protein yang mudah diperoleh,  protein  tersebut  terdapat  di  dalam  kuning  telur  dan  putih  telur.  Telur  juga merupakan salah satu sumber protein hewani  yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi (Sarwono, 1995).
Untuk  itu,  telur  sebagai  makanan  yang  dapat  dikonsumsi  sebaiknya  diolah  menjadi produk  olahan  yang  bermutu  tinggi  dengan  memperhatikan  unsur-unsur  nutrizi  yang  ada didalamnya  sehingga  tidak  berdampak  buruk  bagi  tubuh.  Telur  merupakan  produk  pangan yang  mudah  rusak  dan  busuk.  Oleh  karena  itu,  bahan  pangan  ini  memerlukan  penanganan yang cermat sejak pengambilan dari kandang hingga penyimpanannya. Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas telur adalah dengan pengawetan. Pengawetan yang paling mudah dan  sering  dilakukan  oleh  masyarakat  adalah  dengan  cara  pembuatan  telur  asin.  Namun demikian,  ada  sebuah  fakta  yang  tidak  banyak  diketahui  oleh  masyarakat  pada  umumnya, Pengaruh  kombinasi  konsentrasi  daun  teh  (C amellia  sinensis )  dengan  asap  cairproses pengasinan ini hendaknya dilakukan dengan memperhatikan aspek kualitatif dan kuantitatif dari  komponenen  zat-zat  gizi  yang  terkandung  dalam  telur  sebagaimana  kondisi  awal  telur sebelum diolah.
Salah  satu  tujuan  dari  pengawetan  telur  melalui  pengasinan  adalah  untuk menghambat  kerusakan  lemak  maupun  komponen  lain  pada  telur.  Kerusakan  lemak  bisa terjadi  karena  selama  penyimpanan  mengalami  oksidasi.  Upaya  yang  dilakukan  untuk menghambat oksidasi lemak tersebut adalah dengan menambahkan antioksidan pada proses
pengasinan (Abustam, dkk, 2012). Salah satu oksidasi alami yang ramah lingkungan dengan harga  relatif  murah  dan  dapat  dijangkaun  oleh  masyarakat  adalah  asap  cair  ( liquid  smoke ) dan daun teh ( Camellia sinensis ).
Penggunaan  asap  cair  ( Liquid  smoke )  dapat  berperan  penting  dalam  proses pengasinan  telur  karena  mengandung  senyawa  fenol  dan  karbonil  yang  berperan  sebagai antioksidan  sehingga  dapat  memperpanjang  masa  simpan  dan  perubahan  warna  serta  citra rasa  pada  produk  telur  asin  (Yuwanti,  dkk.  1999).  Agar  penggunaan  asap  cair  dapat  lebih baik,  maka  diupayakan  pemberian  daun  teh  ( Camellia  sinensis )  dengan  konsentrasi  yang berbeda,  dalam  pengasian  telur  untuk  meningkatkan  lama  penyimpanan.  Dalam peningkatkan kualitas telur, yakni telur asin matang tahan selama 2-3 minggu. Pembubuhan larutan daun teh dalam adonan pengasinan dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu. Hal ini disebabkan karena adanya kandungan tanin yang terdapat dalam daun teh yang  berfungsi  menutupi  pori-pori  kulit  telur  yang  menghambat  masuknya  mikrorganisme ke dalam telur (Syamsinan dan Soekarta, 1982).
Pengawetan telur dengan kombinasi konsentrasi daun teh dengan asap cair dan lama pengasinan pada proses pengolahan telur asin, dengan harapan, kandungan yang ada dalam teh hijau ( Camellia sinensis ) dan asap cair ( Liquid smoke ) dapat menyerap masuk ke dalam telur yang diasinkan, sehingga nilai gizi dari kualitas telur dapat ditingkatkan.

## METODE PENELITIAN

## A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-April 2013, bertempat di Laboratorium Teknologi  Hasil  Ternak  Terpadu,  Fakultas  Sains  dan  Teknologi,  Universitas  Islam  Negeri Alauddin Makassar.

## B. Materi Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  telur  itik  yang  diperoleh  dari peternak  umur  3  hari  sebanyak  450  butir.  Bahan  lain  yaitu  konsentrasi  daun  teh  0%,  10%, 0%, 20% dan 0% sedangkan konsentrasi asap cair 0%, 0%, 10%, 0% dan 20%, bubuk bata merah 450 gr, abu gosok 450 gr, garam (NaCl) 450 gr, kertas label dan air.
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  adalah  baskom,  jangka  sorong,  cawan  petri, yolk colour fan , rak telur, timbangan, pengaduk, panci, alat pemanas (kompor) dan ember.

## C. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 5 x 4 dengan 3 kali ulangan, yang terdiri dari 2 faktor.
Faktor A (Kombinasi daun teh + asap cair) Faktor B(Lama Pengasinan)
1. Daun teh (0%) + asap cair (0%) 1. 6 hari
2. Daun teh (10%) + asap cair (0%) 2. 7 hari
3.  Daun  teh  (0  %)  +  asap  cair  (10  %)  3.  8  hari  Pengaruh  Kombinasi  Konsentrasi Daun Teh ( Camellia sinensis ) dengan Asap Cair.
4. Daun teh (20 %) + asap cair (0 %) 4. 9 hari
5. Daun teh (0%) + asap cair (20%)

## D. Prosedur Penelitian
Diagram  alir  pembuatan  telur  asin  dengan  penambahan  kombiasi  konsentrasi  daun teh dengan asap cair sebagai berikut :
Diagram  alir  pembuatan  telur  asin  dengan  penambahan  kombiasi  konsentrasi  daun  teh dengan asap cair sebagai berikut:

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. HU ( Haugh Unit )
Hasil  pengamatan  pengaruh  kombinasi  konsentrasi  daun  teh  ( Camellia  sinensis ) dengan  asap  cair  ( Liquid  smoke )  terhadap  rata-rata  nilai  HU  pada  pembuatan  telur  asin selama penelitian dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1. Rata-Rata  Nilai  HU  dengan  Pemberian  Kombinasi  Konsentrasi  Daun  Teh ( Camellia sinensis ) dengan Asap Cair ( Liquid smoke ) pada Pembuatan Telur Asin
Kombinasi konsentrasi daun teh dengan asap cair (%) Lama pengasinan (hari ke-) Rata-rata 6 7 8 9 DT 0% AC 0% 43.3 44.04 62.4 63.01 53.19 DT 10% AC 0% 55.11 52.29 60.98 47.5 53.97 DT 0% AC 10% 41.38 49.99 52.68 52.81 49.22 DT 20% AC 0% 44.82 62.84 57.66 53.62 54.74 DT 0% AC 20% 40.22 54.47 75.24 50.06 55.00 Rata-rata 44.97a 52.73b 61.79c 53.40b
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menyatakan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)
Albumen  atau  putih  telur  memiliki  proporsi  yang  paling  besar  (58,5%)  dari keseluruhan telur, sebagai penyusunan terbesarnya adalah air (88,5%). Selama penyimpanan terjadi  perubahan  putih  telur  tebal  secara  cukup  nyata  yang  menyebabkan  bertambahnya jumlah  putih  telur  tipis,  khususnya  terjadi  cepat  selama  24  sampai  48  jam  setelah  telur dikeluaarkan  oleh  induknya.  Penentuan  kualitas  telur  berdasarkan  nilai  HU  dari  standar USDA, nilai HU 72 atau lebih termasuk kualitas AA, 60-72 kualitas A, 31-60 kualitas B dan kurang  dari  31  kualitas  C.  Besarnya  nilai  HU  dipengaruhi  oleh  lamanya  penyimpanan (Stadelman, 1977).
1. Pengaruh  Pemberian  Kombinasi  Konsentrasi  Daun  Teh  ( Camellia  sinensis ) dengan Asap Cair ( Liquid smoke ) Terhadap Nilai HU ( Haugh Unit )
Rataan nilai HU yang dihasilkan dengan pemberian kombinasi konsentrasi daun teh ( Camellia sinensis ) dengan asap cair ( Liquid smoke ) (Tabel 1) berturut-turut dihasilkan pada penggunaan kombinasi  DT 0% dan AC 0% = (53,19), DT 10% dan AC 0% = (53,97), DT 0%  dan  AC  10%  =  (49,22),  DT  20%  dan  AC  0%  =  (54,74)  serta  DT  0%  dan  AC  20%  = (55,00).
Penggunaan kombinasi konsentrasi daun teh dengan asap cair menunjukkan nilai HU masih berada pada kisaran kualitas B, yang artinya bahwa kualitas telur tersebut masih cukup baik, besarnya  nilai  HU  dipengaruhi  kandungan ovomucin yang  tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat (Stadelman, 1995), yang menyatakan bahwa nilai HU dipengaruhi oleh kandungan ovomucin yang  terdapat  pada  putih  telur,  semakin  tinggi  putih  telur,  maka  nilai  HU  yang diperoleh  semakin  tinggi,  putih  telur  yang  mengandung ovomucin lebih  sedikit  maka  akan lebih  cepat  mencair.  Analisis  ragam  dilakukan  untuk  mengetahui  sejauh  mana  pengaruh penggunaan  kombinasi  konsentrasi  daun  teh  ( Camellia  sinensis )  dengan  asap  cair  ( Liquid smoke ) terhadap nilai HU.
Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  penggunaan  kombinasi  konsentrasi  daun  teh ( Camellia  sinensis )  dengan  asap  cair  ( Liquid  smoke )  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap persentase nilai HU. Hal ini disebabkan karena kandungan ovomucin yang terdapat pada  putih  telur  tidak  memberikan  respon  terhadap  nilai  HU,  di  mana  nilai  HU  yang dihasilkan kurang lebih sama yaitu berada pada kisaran 49,22 hingga 55,00. Nilai HU tidak menunjukan perbedaan  yang nyata antara kombinasi konsentrasi daun teh dengan asap cair 0%  dan  10%,  selanjutnya  nilai  HU  dengan  konsentrasi  20%  juga  tidak  berbeda  nyata dibandingkan dengan 10%.
2. Pengaruh Lama Pengasinan Terhadap Nilai HU ( Haugh Unit )
Rataan  nilai  HU  yang  dihasilkan  dengan  lama  pengasinan  (Tabel  1)  berturut-turut yaitu: hari ke-6 (44,97), hari ke-7 (52,73), hari ke-8 (61,79) dan hari ke-9 (53,40). Rata-rata persentase  yang  diperoleh  dari  lama  pengasinan  menunjukkan  bahwa  semakin  lama pengasinan maka semakin tinggi nilai HU yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan kandungan ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur masih tinggi. Sesuai dengan pendapat (Stadelman, 1995), yang menyatakan bahwa nilai HU yang tinggi menunjukkan kualitas  telur  tersebut  juga  tinggi.  Analisis  ragam  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh lama pengasinan terhadap nilai HU.
Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  lama  pengasinan  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  persentase  nilai  HU.  Hal  ini  disebabkan  karena  kandungan  antioksidan yang  ada  pada  larutan  daun  teh  dengan  asap  cair  dapat  mengikat  nilai  HU.  Nilai  HU menunjukkan perbedaan yang sangat nyata antara hari ke enam dengan hari ke tujuh, hari ke delapan berbeda nyata dengan hari ke sembilan, dan hari ke sembilan sama dengan hari ke tujuh.
Apabila  nilai  HU  dikaitkan  dengan  lama  penyimpanan  maka  akan  berbanding terbalik  dengan  lama  pengasinan.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  pendapat  (Silverside,  2004), yang menyatakan bahwa semakin lama penyimpanan, maka semakin rendah nilai HU yang
dihasilkan oleh telur asin. Selama penyimpanan HU mengalami penurunan, penurunan nilai HU  disebabkan  oleh  beberapa  perubahan.  Perubahan  tersebut  antara  lain,  penguraian senyawa NaHCO3 menjadi NaOH dan CO2. NaOH yang dibentuk akan diurai menjadi Na+ dan  OH-  sedangkan  CO2  yang  dibentuk  akan  menguap,  sehingga  meningkatkan  pH  putih telur.  Peningkatan  pH  tersebut  akan  membentuk  ikatan  kompleks ovomucin-lysozym yang menyebabkan kondisi putih telur menjadi encer. Reaksi kimia yang terjadi sebagai berikut:
Penurunan  nilai  HU  selama  penyimpanan  terjadi  karena  penguapan  air  dalam  telur  dan kantung  udara  yang  bertambah  besar.  Nilai  HU  merupakan  nilai  yang  mencerminkan keadaan albumen telur yang berguna untuk menentukan kualitas telur. Nilai HU ditentukan berdasarkan  keadaan  putih  telur,  yaitu  korelasi  antara  bobot  telur  dan  tinggi  putih  telur (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

## 3.  Pengaruh  Interaksi  Antara  Pemberian  Kombinasi  Konsentrasi  Daun  Teh
( Camellia  sinensis )  dengan  Asap  Cair  ( Liquid  smoke )  dan  Lama  Pengasinan Terhadap Nilai HU ( Haugh Unit )
Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  penggunaan  kombinasi  konsentrasi  daun  teh ( Camellia sinensis ) dengan asap cair ( Liquid smoke ) dan lama pengasinan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap persentase nilai HU telur asin. Hal ini dikarenakan setiap kombinasi konsentrasi yang diberikan menunjukkan respon yang sama terhadap lama pengasinan.

## B. Kemasiran
Hasil  pengamatan  pengaruh  kombinasi  konsentrasi  daun  teh  ( Camellia  sinensis ) dengan  asap  cair  ( Liquid  smoke )  terhadap  rata-rata  nilai  kemasiran  pada  pembuatan  telur asin selama penelitian dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2. Rata-Rata  Nilai  Kemasiran  dengan  Pemberian  Kombinasi  Konsentrasi  Daun  Teh ( Camellia sinensis ) dengan Asap Cair ( Liquid smoke ) pada Pembuatan Telur Asin
Kombinasi konsentrasi daun teh dengan asap cair (%) Lama pengasinan (hari ke-) Rata-rata 6 7 8 9 DT 0% AC 0% 3.43 3.77 3.57 4.17 3.74a DT 10% AC 0% 3.77 3.78 3.93 4.33 3.95ab DT 0% AC 10% 3.77 3.83 3.78 4.23 3.90ab DT 20% AC 0% 3.60 4.35 4.05 4.65 4.16b DT 0% AC 20% 3.63 4.22 4.13 4.32 4.08b Rata-Rata 3.64a 3.99b 3.89b 4.34c
Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menyatakan perbedaan yang nyata (P<0.05). Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menyatakan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Kemasiran kuning telur dipengaruhi oleh adanya garam yang masuk ke dalam kuning telur.  Suatu  emulsi  dapat  dipecahkan  dengan  pemanasan  dan  penambahan  NaCl  yaitu dengan  merusak  keseimbangan  fase  polar  (protein)  dan  fase  non  polar  (Muchtadi,  1992). Tekstur  masir  yang  ditimbulkan  dari  kuning  telur  berhubungan  erat  dengan  granula  yang terdapat di dalam kuning telur (Wulandari, 2002).
Tekstur  masir  disebabkan  oleh  membesarnya  granula  yang  ada  dalam  kuning  telur. Membesarnya granula pada kuning telur dipengaruhi oleh dua faktor yaitu kadar garam dan kadar  air.  Garam  akan  masuk  ke  dalam  kuning  telur  dan  akan  merusak  ikatan-ikatan  yang terdapat  dalam  granula  sehingga  dapat  memperbesar  diameter  granula.  Masuknya  air  akan semakin  memperbesar  diameter  granula.  Semakin  banyak  air  dan  garam  yang  masuk menyebabkan  semakin  banyak  granula  yang  membesar,  sehingga  persentase  kemasiran semakin besar. Kemasiran merupakan salah satu hal yang paling penting pada telur asin (Chi dan Tseng, 1998).
1. Pengaruh Pemberian Kombinasi Konsentrasi Daun Teh ( Camellia sinensis ) dengan Asap Cair ( Liquid smoke ) Terhadap Nilai Kemasiran Telur
Rataan  nilai  kemasiran  telur  yang  dihasilkan  dengan  pemberian  kombinasi konsentrasi daun teh ( Camellia sinensis ) dengan asap cair ( Liquid smoke ) (Tabel 2) berturut- turut dihasilkan pada penggunaan kombinasi DT 0% dan AC 0% = (3,74), DT 10% dan AC 0% = (3,95), DT 0% dan AC 10% = (3,90), DT 20% dan AC 0% = (4,16) serta DT 0% dan AC 20% = (4,08). Rata-rata persentase kemasiran telur menunjukkan bahwa semakin tinggi pemberian  kombinasi  konsentrasi  daun  teh  dengan  asap  cair  maka  kemasiran  telur  yang dihasilkan  semakin  tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  (Chi  dan  Tseng,  1998),  yang menyatakan bahwa kemasiran merupakan salah satu karakteristik kuning telur asin. Tekstur masir pada kuning telur akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Ukuran granula diakibatkan oleh adanya air garam  yang masuk ke dalam granula dan reaksi garam dengan low density lipoprotein (LDL).
Menambahkan  garam  yang  masuk  ke  dalam  kuning  telur  akan  bereaksi  dengan lipoprotein (yang  sebagian  besar  dalam  bentuk fraksi  low  densiw ).  Hal  diatas  akan membentuk  tekstur  masir  pada  kuning  telur.  Analisis  ragam  dilakukan  untuk  mengetahui sejauh  mana  pengaruh  penggunaan  kombinasi  konsentrasi  daun  teh  ( Camellia  sinensis ) dengan asap cair ( Liquid smoke ) terhadap nilai kemasiran telur.
Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  penggunaan  kombinasi  konsentrasi  daun  teh ( Camellia  sinensis )  dengan  asap  cair  ( Liquid  smoke )  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap persentase nilai kemasiran telur. Hal ini disebabkan karena membesarnya granula  yang ada
dalam kuning telur, penyebab utama membesarnya granula yaitu kadar garam dan kadar air yang masuk kedalam kuning telur  yang merusak ikatan-ikatan  yang memperbesar diameter granula.  Nilai  kemasiran  telur  yang  dihasilkan  dengan  pemberian  kombinasi  konsentrasi daun  teh  dengan  asap  cair  berkisar  antara  3,74  hingga  4,16.  Nilai  kemasiran  telur menunjukkan perbedaan yang nyata antara kombinasi konsentrasi daun teh dengan asap cair 0% dan 10%, selanjutnya nilai kemasiran telur dengan konsentrasi 20% juga berbeda nyata dibandingkan dengan 10%.

## 2. Pengaruh Lama Pengasinan Terhadap Nilai Kemasiran
Rataan  nilai  kemasiran  telur  yang  dihasilkan  dengan  lama  pengasinan  (Tabel  2) berturut-turut  yaitu:  hari ke-6 (3,64), hari ke-7 (3,99), hari ke-8 (3,89)dan hari ke-9  (4,34). Rata-rata  persentase  yang  diperoleh  dari  lama  pengasinan  menunjukkan  bahwa  semakin lama  pengasinan  maka  kemasiran  telur  yang  dihasilkan  semakin  meningkat.  Proses  ini menunjukkan  bahwa  semakin  lama  pengasinan  maka  kemasiran  telur  yang  dihasilkan semakin  tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  (Chi  dan  Tseng,  1998),  yang  menyatakan bahwa  tekstur  masir  disebabkan  oleh  membesarnya  granula  yang  ada  dalam  kuning  telur. Membesarnya granula pada kuning telur dipengaruhi oleh dua faktor yaitu: kadar garam dan kadar air.
Garam  akan  masuk  ke  dalam  kuning  telur  dan  akan  merusak  ikatan-ikatan  yang terdapat  dalam  granula  sehingga  dapat  memperbesar  diameter  granula.  Masuknya  air  akan semakin  memperbesar  diameter  granula.  Semakin  banyak  air  dan  garam  yang  masuk menyebabkan  semakin  banyak  granula  yang  membesar,  sehingga  persentase  kemasiran semakin  besar.  Kemasiran  merupakan  salah  satu  hal  yang  paling  penting  pada  telur  asin, kuning  telur  merupakan  suatu  emulsi  lemak  dalam  air  dengan  kandungan  bahan  kering sekitar  50%  yang  terdiri  dari  2/3  lemak  dan  1/3  protein  (Belitz,  1999).  Analisis  ragam dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama pengasinan terhadap nilai kemasiran telur.
Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  lama  pengasinan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  persentase  kemasiran  telur  asin.  Hal  ini  disebabkan  karena  semakin  lama pengasinan  semakin  besar  granula  yang  ada  dalam  kuning  telur  asin.  Nilai  kemasiran  telur menunjukkan perbedaan yang sangat nyata antara hari ke enam dengan hari ke tujuh, hari ke tujuh sama dengan hari ke delapan dan hari ke delapan berbeda sangat nyata dengan hari ke sembilan.
Rasa  masir  yang  ditimbulkan  dari  kuning  telur  berhubungan  erat  dengan  granula yang  terdapat  di  dalam  kuning  telur.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  (Chang,  1977),  yang menyatakan  bahwa  tekstur  masir  disebabkan  oleh  adanya  pembesaran  granula.  Granula
merupakan butiran-butiran lipoprotein. Proses pembesaran granula dimulai dari kuning telur bagian luar ke bagian dalam, karena bagian luar telur terlebih dahulu bereaksi dengan garam. Granula  di  dalam  kuning  telur  terdiri  dari phosvitin (12%), high  density  lipoprotein (8%), low density lipoprotein (1%) dan very density lipoprotein (sekitar 1%).
2. Pengaruh Interaksi Antara Pemberian Kombinasi Konsentrasi Daun Teh ( Camellia sinensis ) dengan Asap Cair ( Liquid smoke ) dan Lama Pengasinan Terhadap Nilai Kemasiran
Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  interaksi  yang  ada  pada  pemberian  kombinasi konsentrasi  daun  teh  ( Camellia  sinensis )  dengan  asap  cair  ( Liquid  smoke )  dan  lama pengasinan  telur  asin  adalah  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  rata-rata  nilai kemasiran telur asin. Hal ini disebabkan karena masuknya kadar garam kedalam kuning telur sihingga  menyebabkan  granula  yang  ada  dalam  kuning  telur  semakin  membesar,  ini memperlihatkan  bahwa  kedua  faktor  tersebut  saling  mempengaruhi  terhadap  persentase tingkat kemasiran telur asin.
Interkasi  antar  lama  pengasinannan  dengan  kemasiran  telur  asin  berdasarkan pemberian  kombinasi  konsentrasi  daun  teh  ( Camellia  sinensis )  dengan  asap  cair  ( Liquid smoke ) dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
Gambar  2.  Interaksi  antara  kombinasi  konsentrasi  daun  teh  ( Camellia sinensis )  dengan  asap  cair  ( Liquid  smoke) dan  lama  pengasinan terhadap kemasiran telur asin.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan dari penelitian yang dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa:
1. Pemberian  kombinasi  konsentrasi  daun  teh  dengan  asap  cair  dapat  mempengaruhi nilai kemasiran telur asin sebesar (4,16%).
2. Lama pengasinan dengan pemberian kombinasi konsentrasi daun teh ( Camellia sinensis ) dengan  asap  cair  ( Liquid  smoke )  dapat  mempengaruhi  nilai haugh  unit (HU)  tertinggi pada hari ke-8 sebesar (61,79%).
3. Interaksi  antara  pemberian  kombinasi  konsentrasi  daun  teh  ( Camellia  sinensis )  dengan asap  cair  ( Liquid  smoke )  dan  lama  pengasinan  tidak  mempengaruhi  nilai haugh  unit (HU), sedangkan kemasiran dapat mempengaruhi interaksi telur asin.

## DAFTAR RUJUKAN
Abustam, E., H. M, Ali. Hajrawati, M. R..Rijal. M. I. Said. 2012. Penerapan IPTEKS Bagi Klompok  Wanita  Tani  Ternak  Mekar  di  Desa  Kading  Kecamatan  Tanete  Riaja Kabupaten  Barru  Melalui  Aplikasi  Asap  CAir  Pada  Pembuatan  Telur  Itik  Asin. Makassar:  JUPITER  Volume  XI  No  3  September  2012.  UPT  Perpustakaan Universitas Hasanuddin.
Belitz, H. D, dan W. Grosch, 1999. Food Chemistry, Springer . Germany.
Chang, C. M., W. D. Powrie and Fennema, 1977. Microstructrure of egg yolk. J. Food Sci. Chi,  S.  P.  and  K.  H.  Tseng , 1998. Physicochemical  properties  of  salted  picled  yolk from duck and chicken eggs . J. Food Sci .
Departemen Agama RI , 2005. Al-Qur’an dan Terjemahnya . Bandung: CV Penerbit J-ART.
Hamidy, M dan I. A. Manan, 1985. Tafsir Ayat Ahkam Ash-Shabuni . Surabaya: Bina Ilmu.
Muchtadi,  T.  R.  dan  Sugiyono,  1992. Ilmu  Pengetahuan  Bahan  Pangan  Departemen Pendidikan  dan  Kebudayaan  Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi . Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Syamsinan,  S.T.  dan  Suekarta,  1982. Penggunaan  Teh  pada  Proses  Pengasinan  Telur Bebek. (Muscovy sp) Pusbangtepa.
Bahreisy, S dan Bahreisy, 2005. Tafsir Ibnu Katsier . Surabaya: PT. Bina Ilmu, 2005.
Sarwono, B. 1995. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur . Jakarta: PT. Penebar Swadaya.
Sayyid, S, 1995. Fikih Sunnah . Bandung: PT. Alma’arif.
Silverside, F. G. And K. Budgell, 2004. The effect of stored and strain of hen on egg quality . J. Poultry Sci.
Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril, 1977. Egg Science and Technology . The AVI Publishing Company, Inc, Connecticut.
Tria, D, 2011. Konsumsi Ayam dan Telur Indonesia Masih Rendah . (Online) http : // www. jurnas. Com. (Diakses 12 Oktober 2013).
Walsh, T. I,. R. E. Rizk and J. Brake, 1995. Effects of Temperature and Carbon Dioxide on Albumen  Characteristics,  Weight  Loss  and  Early  Embryonic  Mortality  of  Long Stored Hatching Eggs . Poultry Sci. Winamo, F. G, 1992. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT. Gramedia.
Wulandari, Z, 2002. Sifat Organoleptik, Sifat Fisikikimia dan Total Mikroba Telur Itik Asin Hasil Penggaraman dengan Tekanan [Tesis]. Bogor: Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Yuwanti,  S.,  P.  Darmadji,  dan  Tranggono,  1999. Sifat  Antioksidatif  Asap  Cair  Hasil Redistilasi  Selama  Penyimpanan. Prosiding  Seminar  Nasional  Pangan,  Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.