## IbM PENGEMBANGAN PRODUK BERBASIS LELE DENGAN

## KONSEP ZERO WASTE PROCESS DI KELURAHAN SUNGAI JAWI KECAMATAN PONTIANAK KOTA, KOTA PONTIANAK
IbM Based Product Development With Catfish Concept Zero Waste Process In The Village Of River Jawi Pontianak City District, City Pontianak
Nani Nuraenah 1) ,  Kristina Novalina 1) , Ika Meidy Deviarni 1)
Dosen Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak 1) Email: naninuraenah@ymail.com; sandy.novalin@yahoo.com; ikameidy@gmail.com

## ABSTRACT
Catfish  is  a  freshwater  fish  that  is  preferred  by  the  people  in  Indonesia,  including  the people  in  Pontianak,  West  Kalimantan.  The  high  consumption  of  catfish  led  to  the proliferation  of  catfish  farming  in  West  Kalimantan,  one  of  them  in  the  region  of  Lake Sentarum Sungai Jawi, Pontianak. It is often complained by catfish farmers are profit from the sale of fresh  catfish is relatively  small  given  the  high  production  costs,  especially  feed costs and lower selling prices of catfish when the harvest season arrives. Efforts should be made to help the development of catfish farming is to develop products based processing catfish as a business companion. In the form of processed products lele expected sale value of catfish can be improved, even at harvest time though. The general objective of the implementation of this community  services  activity  is  the  creation  of  a  business-based  processed  products  lele  with the concept of cleaner production as a companion catfish farming. The method applied in this activity consists of: demonstration manufacture products nuggets, bone chips and bark chips catfish;  kuisoner;  and  investment  products  catfish  processing  tools.  Indicators  of  success  of implementation  of  activities  community  services  is  based  on  achievement  of  outcomes  is understanding  partner  of  the  training  materials,  skills  partners  in  catfish  processing  into products, the availability of adequate means of production, and interest partners to establish business catfish processed products. The results obtained from this activity is 100% working partners  increase  their  knowledge  and  skills  in  the  meat  processing  catfish  into  the  product nuggets, fish bones into a cracker fish bones and skin of fish into bark chips and partners are willing to build a business processing these catfish and that such efforts have been supported by adequate production equipment.
Keywords: nuggets, bone chips, bark chips, catfish, businesses

## ABSTRAK
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang cukup diminati oleh masyarakat di Indonesia,  termasuk  masyarakat  di  Pontianak,  Kalimantan  Barat  (Kalbar).  Tingginya konsumsi  ikan  lele  menyebabkan  menjamurnya  budidaya  lele  di  Kalbar,  salah  satunya  di wilayah Danau Sentarum Kelurahan Sungai Jawi, Kota Pontianak. Hal yang sering dikeluhkan oleh  pembudidaya  lele  adalah  keuntungan  hasil  penjualan  lele  segar  yang  relatif  kecil mengingat  tingginya  biaya  produksi  khususnya  biaya  pakan  dan  turunnya  harga  jual  lele ketika musim panen raya tiba.  Upaya yang dapat dilakukan untuk membantu pengembangan usaha budidaya ikan lele tersebut adalah dengan mengembangkan produk-produk pengolahan berbasis  lele  sebagai  usaha  pendamping.    Dalam  bentuk  produk  olahan  lele  diharapkan  nilai jual  ikan  lele  dapat  ditingkatkan,  bahkan  pada  saat  panen  raya  sekalipun.  Tujuan  umum dilaksanakannya  kegiatan  PKM  ini  adalah  terbentuknya  usaha  produk  olahan  berbasis  lele
dengan  konsep  produksi  bersih  sebagai  pendamping  usaha  budidaya  lele.  Metode  yang diterapkan  dalam  kegiatan  ini  terdiri  dari:  demontrasi  pembuatan  produk  nugget,  kerupuk tulang,  dan  keripik  kulit lele;  kuisoner; dan investasi alat  pengolahan  produk  lele.    Indikator keberhasilan terlaksananya kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM) didasarkan pada tercapainya  luaran  berupa  pemahaman  mitra  terhadap  materi  pelatihan,  keterampilan  mitra kerja  dalam  mengolah  lele  menjadi  produk,  ketersediaan  alat  produksi  yang  memadai,  dan minat  mitra  kerja  untuk  membentuk  usaha  produk  olahan  lele.    Hasil  yang  diperoleh  dari kegiatan  ini  adalah  100%  mitra  kerja  bertambah  pengetahuan  dan  keterampilan  dalam mengolah  daging  lele  menjadi  produk  nugget,  tulang  ikan  menjadi  kerupuk  tulang  ikan,  dan kulit ikan menjadi keripik kulit dan mitra kerja berminat untuk membentuk usaha olahan lele tersebut dan usaha tersebut sudah didukung dengan peralatan produksi yang memadai.
Kata kunci : nugget, kerupuk tulang, keripik kulit, lele, usaha

## PENDAHULUAN
Ikan  lele  merupakan  salah  satu  jenis ikan  air  tawar  yang  cukup  diminati  oleh masyarakat di Indonesia, termasuk masyarakat  di  Pontianak,  Kalimantan  Barat (Kalbar).  Ikan ini disukai tidak hanya karena rasa dagingnya yang gurih dan bergizi, tetapi juga  harganya  relatif  murah  sehingga terjangkau  oleh  setiap  lapisan  masyarakat. Selain  itu,  ikan  ini  pun  cukup  mudah  untuk dibudidayakan.  Hal  ini  terkait  daya  hidup ikan  lele  yang  tinggi  bahkan  di  air  yang keruh  dan  berlumpur  sekalipun.  Selain  itu, ikan  lele  juga  memiliki  pertumbuhannya relatif  cepat,  mudah  dikembangbiakkan,  dan dapat  dibudidayakan  di  lahan  sempit (Ghufron  dan  Kordi  2010).    Hal  tersebut menyebabkan  banyak  orang  tertarik  untuk membudidayakan ikan lele.
Salah satu lokasi budidaya lele di Kota Pontianak  (Propinsi  Kalimantan  Barat) adalah di wilayah Danau Sentarum Kelurahan  Sungai  Jawi,  Kota  Pontianak. Kapasitas  produksi  lele  di  wilayah  ini mencapai 200 kg/siklus produksi.  Dalam hal pemasaran  ikan  lele  segar  tidak  ditemui hambatan  berarti  karena  ikan  lele  cukup diminati  oleh  masyarakat  Pontianak.  Hal yang  sering  dikeluhkan  oleh  pembudidaya lele  adalah  keuntungan  hasil  penjualan  lele segar  yang  relatif  kecil  mengingat  tingginya biaya  produksi  khususnya  biaya  pakan  dan turunnya harga jual lele ketika musim panen raya tiba.
Upaya  yang  dapat  dilakukan  untuk membantu  pengembangan  usaha  budidaya ikan lele tersebut adalah dengan mengembangkan  produk-produk  pengolahan berbasis  lele  sebagai  usaha  pendamping. Dalam bentuk produk olahan lele diharapkan nilai  jual  ikan  lele  dapat  ditingkatkan, bahkan  pada  saat  panen  raya  sekalipun. Untuk memaksimalkan pengembangan produk  olahan  lele  tersebut  dapat  dibentuk usaha  dengan  konsep  proses  produksi  bersih (zero  waste  process).    Dengan  proses produksi  bersih,  seluruh  bagian  ikan  mulai dari  daging,  kulit,  dan  tulang  dimanfaatkan menjadi  berbagai  jenis  produk.  Dengan teknik ini,  diharapkan proses produksi lebih ramah lingkungan karena tidak meninggalkan  limbah  dan  nilai  ekonomis usaha juga meningkat.
Peluang  usaha  produk  olahan  berbasis ikan  lele  masih  sangat  terbuka  untuk dikembangkan  khususnya  di  Kalimantan Barat.  Hal  ini  dikarenakan  ikan  lele umumnya  dijual  dalam  bentuk  segar  atau digoreng  (seperti  pecel  lele)  dan  hampir tidak  dijumpai  produk  penganan  berbasis lele.    Kondisi  ini  terjadi  dikarenakan pembudidaya  lele  masih  belum  mengenal teknologi pengolahan ikan.
Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat  (PKM)  ini  perlu  dilaksanakan dengan  maksud  untuk  mentranfer  teknologi tepat guna khususnya dalam bidang pengolahan hasil perikanan sehingga masyarakat  pembudidaya  lele  memiliki kemampuan  dalam  mengolah  ikan  lele
menjadi  berbagai  produk  diversifikasi  yang bernilai  tambah  dan  berdaya  jual  tinggi. Pada  kegiatan  PKM    ini,  jenis  olahan  lele yang akan dikembangkan adalah nugget lele, keripik kulit ikan, dan kerupuk tulang ikan.
Nugget merupakan salah satu makanan yang  tidak  asing  lagi  bagi  masyarakat termasuk  di  kota  Pontianak.    Menurut Elingosa (1994), nugget  adalah suatu bentuk produk  daging  giling  yang  telah  dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung dan dilumuri  tepung  roti,  digoreng  setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan. Namun  demikian,  pada  umumnnya  bahan utama nugget adalah daging sapi atau daging ayam.  Olahan  nugget  berbahan  baku  ikan sangat  jarang  dijumpai  di  pasaran  sehingga produk  nugget  lele  memiliki  peluang  cukup besar untuk dikembangkan. Sedangkan untuk produk  kerupuk  umumnya  terbuat  dari campuran  daging  ikan  dan  tepung.  Jenis kerupuk  yang  terbuat  tulang  ikan  belum  ada dipasaran  sehingga  jenis  produk  tersebut juga berpotensi untuk dikembangkan sebagai suatu  usaha.  Selain  itu  tingginya  kandungan mineral pada tulang ikan, khususnya kalsium dan  fosfor  dengan  nilai  berturut-turut  43 mg/100g dan 116 mg/100 gr (Suprapti 2001) juga  menjadi  nilai  tambah  bagi  kerupuk tulang  ikan  yang  dihasilkan.  Limbah  kulit ikan  yang  biasanya  tidak  dikonsumsi,  dapat diolah  menjadi  produk  yang  bergizi  yaitu berupa keripik kulit ikan.
Pengembangan  usaha  olahan  lele  ini selain  berpotensi  sebagai  suatu  usaha  yang menguntungkan,  disisi  lain  juga  dapat memberikan  dampak  positif  lebih  lagi  bagi peningkatan perekonomian masyarakat sekitar.    Pertama,  usaha  olahan  lele membuka  peluang  kerja  bagi  masyarakat sekitar,  khususnya  bagi  para  ibu  yang umumnya  berprofesi  sebagai  ibu  rumah tangga. Kedua, tingkat kesejahteraan masyarakat  sekitar  akan  meningkat.  Ketiga, selain memberi inspirasi, kehadiran kelompok usaha pembudidaya dan pengolahan  produk  berbasis  lele  ini  juga diharapkan  akan  mendorong  masyarakat
sekitar  untuk  tergerak  belajar  mengenai wirausaha lebih lagi.

## BAHAN DAN METODE
Lingkup  kegiatan  PKM  meliputi: persiapan  tim  pelaksana;  koordinasi  dengan mitra  kerja;  pelaksanaan  kegiatan  pelatihan pembuatan  produk  olahan  lele  (nugget, kerupuk  tulang  ikan,  dan  keripik  kulit  ikan) disertai  dengan  penyampaian  materi-materi terkait  sanitasi  dan  higienis  makanan, pengenalan  sistem  pemasaran  secara  online, analisis  usaha  olahan  berbasis  lele,  dan perizinanan  PIRT;  dan  penguatan  modal usaha melalui pengadaan alat produksi.

## Bahan
Bahan untuk pembuatan nugget meliputi:  ikan  lele,  tepung  tapioka,  tepung terigu,  garam,  penyedap  rasa,  lada  halus, telur,  margarin,  bawang  bombay,  bawang putih,  dan  tepung  susu.    Bahan  pembuatan kerupuk  tulang  ikan  meliputi:  daging  lele, tulang  ikan,  soda  kue,  tepung  tapioka,  telur, garam,  penyedap,  dan  bawang  putih. Sedangkan  bahan  untuk  keripik  kulit  ikan meliputi: tepung tapioka, kulit ikan, ketumbar,  garam,  penyedap,  dan  bawang putih.

## Alat
lat-alat  yang  digunakan  terdiri  dari: pisau,  talenan,  baskom,  timbangan,  loyang, dandang,  penggiling  daging,  piring,  sendok, kompor,  blender,  panci  bertekanan/pressure cooker,  alat  pemotong  kerupuk,  dan  vacuum packaging.

## Pengumpulan data dan analisis data
Target  luaran  yang  ingin  dicapai dalam kegiatan ini adalah keterampilan mitra kerja  dalam  pembuatan  produk  olahan berbasis  lele,  pemahaman  mitra  kerja terhadap  materi-materi  pelatihan,  kecukupan tersedianya  alat-alat  produksi,    dan  minat terhadap  keberlanjutan  usaha  produk  olahan lele.    Pengumpulan  data  dilakukan  melalui pengisian  kusioner  sebelum  dan  sesudah pelaksanaan  kegiatan  pelatihan.    Kuisoner
sebelum  pelaksanaan  pelatihan  ditujukan untuk  mengetahui  profil  dari  mitra  kerja yang  meliputi  status  sosial,  pendidikan, penghasilan,  dan  pengetahuan  awal  mitra kerja seputar olahan lele. Sedangkan kuisioner yang diisi setelah kegiatan ditujukan  untuk  menilai  tingkat  pemahaman dan  keterampilan  mitra  dalam  pembuatan produk olahan lele serta menilai sejauh mana minat  mitra  untuk  membuka  usaha  produk olahan lele.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Profil Mitra kerja
Mitra    kerja  yang  terlibat  dalam kegiatan  ini  adalah  ibu-ibu  yang  tinggal  di wilayah  Danau  Sentarum  Kelurahan  Sungai Jawi,  Kota  Pontianak  yang  berjumlah  19 orang.  Usia  mitra  bervariasi  dengan  rincian, usia <20 tahun (16%), 20-30 tahun (16), 30- 40  tahun  (47%),  dan  >40  tahun  (21%). Sedangkan dari segi tingkat pendidikan, 53% mitra  kerja  berpendidikan  setingkat  SD, sebagian  kecil  tamat  SMP  (21%),  sisanya tamat  SMA  (16%)  dan  tidak  sekolah  (11%). Sebagian  besar  mitra  adalah  ibu  rumah tangga (58%), belum bekerja (5%), pelajar/mahasiswa (11%), dan lainnya (pedagang,  pemulung)  sekitar  26%.    Dari segi  penghasilan,  mitra  sebagian  besar berpenghasilan  <1  juta/bulan  (79%),  dan
lainnya >5 juta/bulan (16%), antara     1 juta- 2,5 juta (5%).
Berdasarkan  hal  tersebut,  dapat  dilihat bahwa  sebagian  besar  mitra  yang  terlibat masih  tergolong  kategori  usia  produktif, berpendidikan menengah, dan berpenghasilan  kecil  sehingga  diharapkan mitra  memiliki  keinginan  besar  untuk keberlanjutan  dari  kegiatan  yang  dilakukan dengan  harapan  bisa  memperbaiki    taraf hidup dan penghasilan keluarga.
Tingkat pengetahuan awal mitra mengenai olahan lele
Penggalian informasi mengenai wawasan  mitra  kerja  seputar  olahan  lele sangat  diperlukan  untuk  mengetahui  sejauh mana  mitra  mengenal  atau  memahami tentang  produk  maupun  proses  pengolahan olahan  lele  khususnya  produk  nugget  lele, kerupuk  tulang  lele,  dan  keripik  kulit  lele. Informasi  yang  diperoleh  dapat  digunakan sebagai  indikator  keberhasilan  kegiatan dengan  membandingkan  antara  wawasan mitra  sebelum  dan  sesudah  mengikuti kegiatan PKM. Penggalian informasi wawasan mitra dilakukan dengan membagikan  kuisoner  sebelum  pelaksanaan kegiatan  pelatihan.  Kuisoner  tersebut  berisi pertanyaan  seputar  olahan  nugget,  kerupuk tulang,  dan  keripik  kulit  lele.    Hasil penggalian  wawasan  mitra  kerja  seputar olahan lele dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Wawasan awal mitra kerja tentang olahan lele
Jenis olahan wawasan mitra tahu tidak tahu jumlah Olahan daging lele menjadi nugget 11 8 19 58% 42% Olahan tulang lele menjadi kerupuk 3 16 19 16% 84% Olahan kulit lele menjadi keripik 2 17 19 11% 89%
Berdasarkan  Tabel  1,  sebagian  besar mitra  sudah  mengetahui  tentang  produk nugget  namun  untuk  produk  kerupuk  tulang lele  dan  keripik  kulit  lele  lebih  dari  80% mitra  belum  mengenal  produk  tersebut  dan belum pernah melakukan pengolahan produk tersebut.    Hal  ini  menunjukkan  bahwa sebagian  besar  masyarakat  di  daerah  danau sentarum  belum  mengenal  produk-produk olahan  dari  limbah  hasil  perikanan  (dalam hal  ini  pemanfaatan  tulang  dan  kulit  ikan). Hal  ini  tentunya  akan  menarik  minat  mitra untuk mengikuti keseluruhan rangkain kegiatan  sehingga  mereka  mendapatkan pengetahuan  dan  ilmu  baru  mengenai pembuatan  produk  olahan  lele  khususnya nugget dan produk olahan limbah tulang dan kulit lele.
Luaran  program  pengabdian  kepada masyarakat
Tujuan umum dilaksanakannya kegiatan PKM  di  daerah  Danau  Sentarum,  Kelurahan Sungai  Jawi,  Kecamatan  Pontianak  kota, Kota  Pontianak  adalah  terbentuknya  usaha
produk  olahan  berbasis  lele  dengan  konsep produksi  bersih  sebagai  pendamping  usaha budidaya  lele  sehingga  dapat  meingkatkan harga  jual  lele.    Indikator  keberhasilan terlaksananya  kegiatan  Pengabdian  Kepada Masyarakat (PKM) didasarkan pada tercapainya  luaran  dari  kegiatan  ini  seperti dapat dilihat pada Tabel 2. Untuk
mengetahui tingkat ketercapainya  setiap  luaran  yang  diharapkan dilakukan  monitoring  pada  akhir  kegiatan. Monitoring  dilakukan  dengan  membagikan kuisoner  setelah  pelaksanaan  kegiatan  yang berisi pertanyaan seputar pemahaman terhadap  materi-materi  yang  diberikan, ketersediaan alat-alat produksi yang memadai, dan minat untuk membentuk usaha produk olahan lele.
Khusus  untuk  menilai  keterampilan mitra  dalam  mengolah  produk  olahan  lele dilakukan  dengan  melakukan  pemantauan selama pelaksanaan demonstrasi dan menilai produk  akhir  yang  dihasilkan.    Hasil monitoring tingkat ketercapaian luaran kegiatan  dapat  dilihat  pada  Tabel  3.
Tabel 2.  Luaran kegiatan PKM di Danau Sentarum
Kegiatan Luaran
1. Penyampaian  materi  pelatihan  yang terkait  dengan  proses  pengolahan, sanitasi  dan  higiene,  manajemen  usaha, sistem  pemasaran  secara  online,  dan perizinan  PIRT  olahan  berbasis  lele (nugget  lele,  kerupuk  tulang,  dan keripik kulit lele).
Pemahaman  mitra  kerja  terhadap  materi proses  pengolahan,  sanitasi  dan  higienis, sistem  pemasaran  secara  online,  analisis usaha,  serta  mekanisme  pembuatan  PIRT olahan  berbasis  lele  (nugget  lele,  kerupuk tulang, dan keripik kulit lele).
2. Demonstrasi  proses  pembuatan  produk nugget  lele,  kerupuk  tulang  lele,  dan keripik kulit lele.
Keterampilan  mitra  kerja  dalam  mengolah ikan  lele  menjadi  produk  nugget,  kerupuk tulang, dan keripik kulit lele. 3. Penguatan modal pembentukan usaha baru dalam bentuk bantuan alat-alat produksi olahan lele
Ketersediaan alat-alat produksi olahan
nugget lele, kerupuk tulang, dan keripik kulit lele.
4. Ketertarikan mitra kerja untuk membentuk usaha olahan lele Minat  mitra  kerja  untuk  membentuk  usaha olahan  nugget  lele,  kerupuk  tulang,  dan keripik kulit lele
Berdasarkan  Tabel  3,  pelaksanaan kegiatan  PKM  pengembangan  produk berbasis  lele  dengan  konsep  zero  waste process di kelurahan sungai jawi kecamatan pontianak kota, Kota Pontianak behasil dilaksanakan dengan baik.  Hal ini dapat dilihat dari tiga indikator yaitu minat mitra  terhadap  terbentuknya  usaha  olahan lele,  ketersediaan  alat-alat  produksi  yang memadai, dan penyampaian materi pelatihan.  Semua mitra kerja yang terlibat dalam kegiatan ini menyatakan tertarik dan ingin  mencoba  untuk  menjalani  usaha pengolahan  nugget,  kerupuk  tulang,  dan keripik  kulit  lele.    Demikian  juga  dengan
ketersediaan  alat-alat  produksi  yang  akan digunakan  untuk  memperlancar  proses produksi  dan  usaha  olahan  lele  semua mitra  yang  terlibat  menyatakan  bahwa peralatan  yang  diberikan  sudah  memadai untuk  proses  produksi  dan  usaha  produk olahan  lele.    Disamping  itu,  berdasarkan hasil pemantauan selama kegiatan demonstrasi  pembuatan  produk  nugget lele,  kerupuk  tulang  lele,  dan  keripik  kulit lele, 100% mitra terampil dalam mengolah daging lele menjadi produk nugget, tulang lele menjadi kerupuk tulang, dan kulit lele menjadi keripik kulit.
Tabel 3.  Monitoring akhir kegiatan Pilihan jawaban minat usaha olahan lele Pilihan jawaban alat produksi Pilihan jawaban Kejelasan materi tertarik dan ingin mencoba 19 memadai 19 jelas dan paham 19 tidak tahu 0 Belum memadai 0 tidak tahu 0 tidak tertarik 0 Tidak tahu 0 tidak jelas dan tidak paham 0 jumlah 19 19 19

## KESIMPULAN
1. 100% mitra
kerja bertambah pengetahuan  dan  keterampilan  dalam mengolah  daging  lele  menjadi  produk nugget,  tulang  ikan  menjadi  kerupuk tulang  ikan,  dan  kulit  ikan  menjadi keripik kulit.
2. Mitra  kerja  berminat  untuk  membentuk usaha  olahan  lele  (nugget,  kerupuk tulang, dan keripik kulit lele) dan sudah didukung  dengan  peralatan  produksi yang memadai.

## DAFTAR PUSTAKA
Elingosa, T. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari  Ikan  Tenggiri.  Skripsi.  Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Ghufron  MH,  Kordi  K.    2010    Budidaya Lele  di  Kolam  Terpal.    Yogyakarta: Lily Publisher.
Suprapti.  2001.  Ikan  Lele  Lokal  (Clarias batrachus).  Teknologi  Budidaya.
Jakarta.