## PENERAPAN KONSEP ZERO WASTE PADA PENGOLAHAN
ABON IKAN BANDENG ( Chanos chanos )
( Application of Zero Waste Concept on Milkfish Shredded Meat Processing )
Sakinah Haryati 1) , Aris Munandar 1)
1) Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Jl. Raya Jakarta, KM 04. Pakupatan, Serang, Banten.
Email: sakinahharyati@yahoo.com

## ABSTRACT
Shredded  meat  milkfish  is  one  of  fishery  products  made  from  steamed  milk  fish meat, making meat, seasoning, frying  and squeeze that will produce shredded meat. This study  aimed  to  identification  of  the  waste  types  and  the  application  of  the    zero  waste concept in the processing of milkfish shredded meat in Shefish business group located at Bumi  Agung  1  Residence Serang  Banten  Province.     In  the  process  of  making milk  fish shredded  meat  waste  is  generated  in  the  form  of liquid  and  solid  wastes.  Liquid  wastes include water fish washing results, steaming water and the juice of the fish meat. While the solid waste generated from the gills, guts, fish heads, skin and fins of fish, fish bones and condiments such as leather waste of onions and garlic skins . The application of zero waste  concept  through  waste  utilization  optimizing  the  milkfish  shredded  meat processing  can  be  done  either  on  liquid  and  solid  wastes.  Utilization  of  liquid  wastes such  as  water  washing  and  boiling  water  containing  soluble  protein  can  be  used  as  an ingredient  in    feed  ducks  pasta    and  flavor  products.  Utilization  of  solid  wastes  in  the form  of  fish  bones  and  spines  can  be  used  to  fish  bone  meal,  fish  head  waste  can  be processed  into  crackers calcium,  and  use  of the intestines  and  gills  can  be  used  as raw fish  silage  or  bekasang  product.    Milkfish  skins  and  spins  becomes  to  crispy  product. Waste generated in the milkfish shredded meat processing of Shefish business groups are used yet. The application of  zero waste concept by optimizing the utilization of waste is one of the effective and efficient solutions to prevent in the fish processing waste.
Keywords:  milkfish shredded meat, zero waste, waste, optimizing

## PENDAHULUAN
Kabupaten Serang merupakan salah satu wilayah di  Propinsi Banten terdiri dari  21 kecamatan  dengan  luas  170.166  ha.  Topografi  Kabupaten  Serang  terdiri dari daerah pegunungan, daerah dataran rendah, dan daerah pantai dengan panjang ±  92  km.  Kondisi  tersebut  menyebabkan  kabupaten  ini  dapat  dikategorikan sebagai  daerah  perikanan  terutama  hasil-hasil  perikanan.  Produksi  ikan  yang melimpah  memerlukan  suatu  teknik  penanganan  dan  pengolahan  yang  baik (Haryati  2010).  Salah  satu  produk  olahan  hasil  perikanan  yang  berkembang  di Kabupaten  Serang  adalah  sate  bandeng,  kerupuk  payus,  bontot,  dan  abon  ikan bandeng.
Abon  ikan  bandeng  merupakan  salah  satu  produk  hasil  perikanan  yang terbuat  dari  daging  ikan  bandeng  yang  dikukus,  dilakukan  pengambilan  daging atau  pemisahan  daging  dari  tulang  dan  durinya  dan  pembumbuan  kemudian dilakukan  pemasakan  dengan  penggorengan  dan  pengepresan  minyak  sehingga akan  menghasilkan  abon.      Penggunaan  abon  ikan  biasanya  digunakan  sebagai
lauk  atau  teman  nasi.    Kelebihan  produk  abon  ikan  bandeng  adalah  kontinuitas bahan baku yang cukup tersedia karena ikan bandeng merupakan komoditas hasil budidaya.  Kelebihan lain antara lain dapat dikonsumsi oleh semua kalangan umur serta  memiliki  daya  awet  relatif  lama  sehingga  memiliki  jangkauan  pemasaran yang  cukup  luas.  Pada  proses  pembuatan  abon  ikan  bandeng  dihasilkan  limbah yang berupa limbah cair dan limbah padat.
Limbah  yang dihasilkan dari aktivitas pengolahan  abon ikan bandeng pasti ada  dan  sulit  untuk  dihindari.  Penanganan  limbah  ini  biasanya  membutuhkan biaya  yang  besar  sehingga  kalangan  industri  kecil  terkadang  mengabaikan bahayanya.    Besarnya  jumlah  dan  intensitas  limbah  yang  muncul  bisa  dikurangi dengan  menerapkan  konsep  nir  limbah  ( zero  waste )  melalui  optimalisasi pemanfaatan  limbah  yang  dihasilkan  pada  saat  proses  pengolahan  abon  ikan bandeng. Sulaeman (2008) menjelaskan bahwa penerapan konsep zero waste akan memberikan  keuntungan  bagi  perusahaan  dan  mengurangi  aktivitas  penanganan limbah.  Dengan demikian, pengolahan produk abon ikan bandeng pada kelompok usaha  abon  ikan  bandeng  (ABIBA)  Serang  Banten  perlu  dilakukan  analisis terhadap penerapkan konsep zero waste yang sebaik-baiknya.

## METODOLOGI
Penelitian  dengan  judul  Penerapan  Konsep Zero Waste Pada  Pengolahan Abon  ikan  Bandeng  dilaksanakan  pada  bulan  September  –  November  2012 bertempat    di  Kelompok  Usaha  Abon  Ikan  Bandeng  Shefish  bertempat  di Perumahan  Bumi  Agung  1  Kota  Serang  Provinsi  Banten.    Kelompok  Usaha Shefish merupakan  kelompok  perintisan  usaha  abon  ikan  bandeng  yang  terdiri beranggotakan  5  (lima)  mahasiswi  Jurusan  Perikanan.    Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengidentifikasi  jenis  limbah  dan  penerapan  konsep zero waste pada pengolahan abon ikan kelompok usaha Shefish.
Metode  pengumpulan  data  pada  penelitian  ini  melalui  observasi  selama proses pengolahan abon ikan baik terhadap produk abon yang dihasilkan maupun limbah  yang  dihasilkan  dan  wawancara  langsung  dengan  pengolah  produk  abon ikan bandeng.  Data yang dihasilkan dilakukan analisis secara deskriptif.
Pengumpulan data yang dilakukan meliputi data primer dan sekunder. Data diperoleh melalui tiga tahapan sebagai berikut:
1)  Tahap Persiapan
Pada tahap ini dilakukan kegiatan pengumpulan data sekunder yang berkaitan dengan  kegiatan  produksi  pengolahan  abo  ikan  bandeng  dan  telaah  pustaka yang relevan.
2)  Tahap pengumpulan data primer/data lapangan Pengumpulan  data  primer  atau  lapangan  meliputi  aliran  proses  dan  volume input-output.  Data  diperoleh  melalui  pengamatan  secara  langsung  terhadap kegiatan  proses  produksi  abon  ikan  bandeng  serta  aspek-aspek  yang menunjang.  Data  sekunder  berupa  manajemen  usaha  produksi  abon  ikan bandeng  dan  proses  penanganan  limbahnya,  yang  akan  digunakan  untuk melihat  berapa  besar  manfaat  sistem  usaha  pengolahan  abon  ikan  bandeng dengan pendekatan penerapan konsep zero waste .
3)    Analisis permasalahan utama
Berdasarkan  data  yang  terkumpul,  dilakukan  analisis  permasalahan  utama pada proses produksi yang perlu mendapat perhatian dan pembahasan secara khusus.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kelompok  usaha  abon  ikan  bandeng Shefish merupakan  kelompok perintisan  usaha  abon  ikan  bandeng  yang  anggotanya  terdiri  dari  5  (lima) mahasiswi  Jurusan  Perikanan  Universitas  Sultan  Ageng  Tirtayasa  semester  3. Lokasi  usaha  Abon  Ikan  Bandeng Shefish bertempat  di  Komplek  Perumahan Bumi  Agung  1  Kota  Serang.  Propinsi  Banten.    Produksi  abon  ikan  bandeng biasanya  dilakukan  2  (dua)  kali  dalam  setiap  minggu  dengan  kapasitas  produksi sekitar  5-10  kg  bandeng  setiap  kali  produksi  dan  rendemen  abon  ikan  yang dihasilkan rata-rata sekitar 30%.  Bahan baku ikan bandeng dan bumbu abon ikan diperoleh  dari  Pasar  Rau.    Pemasaran  produk  abon  ikan  bandeng  dilakukan melalui penjualan langsung dan on line.
Tahapan  proses  pembuatan  abon  ikan  bandeng  kelompok Shefish adalah penyiangan  (pembuangan  isi  perut  dan  insang),  pencucian,  pembaluran  air  jeruk nipis  (untuk  mengurangi  bau  amis  ikan),  pengukusan  (selama  20-30  menit), pengambilan/pemisahan daging dari kepala dan tulang ikan serta kulit, pemerasan daging  (mengurangi  kadar  air),  pengambilan  duri,  pencampuran  bumbu, penggorengan, pemerasan (mengurangi minyak).  Pada proses pengolahan produk abon  ikan  bandeng    menunjukan  adanya  limbah  baik  yang  berbentuk  padatan maupun cairan.  Ibrahim (2005) menyatakan bahwa berkembangnya industri hasil perikanan, selain memberikan dampak positif berupa pemberian nilai tambah dan penyerapan  tenaga  kerja,  juga  memberikan  dampak  negatif  berupa  limbah. Identifikasi  limbah  selama  proses  pengolahan  abon  ikan  bandeng  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Identifikasi limbah pengolahan abon ikan kelompok Shefish No Limbah Jenis Tahapan 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Insang dan isi perut Air cucian ikan Kepala ikan Kulit dan sirip ikan Tulang dan duri Kulit bawang merah Kulit bawang putih Air pengukusan Air perasan daging Padat Cair Padat Padat Padat Padat
Padat Cair
Cair Penyiangan Penyiangan Pengambilan Daging Pengambilan Daging
Pengambilan Daging Pembuatan bumbu
Pembuatan bumbu Pengukusan Pemerasan daging
Berdasarkan  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  limbah  cair  dalam  pengolahan abon ikan bandeng meliputi hasil pencucian ikan, air pengukusan dan air perasan daging  ikan.    Limbah  cair  yang  dihasilkan  hingga  saat  ini  belum  dimanfaatkan. Limbah  cair  yang  dihasilkan  dari  pengolahan  abon  ikan  bandeng  diduga  masih memiliki  nilai  gizi  berupa  protein  sarkoplasma  yang  bersifat  larut  dalam  air.
Suzuki  (1981)  menyatakan  bahwa  karakteristik  protein  sarkoplasma  adalah  larut dalam air dan tidak larut dalam garam atau asam.  Sedangkan limbah padat yang dihasilkan antara lain insang dan isi perut, kepala ikan, kulit dan sirip ikan, tulang ikan,  dan  limbah  penyiangan  bumbu  berupa  kulit  bawang  merah  dan  bawang putih.    Pemanfaatan  limbah  padat  pada  pengolahan  abon  ikan  kelompok shefish belum  bernilai  ekonomis  dan  sebagian  besar  belum  dimanfaatkan.      Adanya limbah  tulang  dan  duri  ikan  memiliki  potensi  sebagai  sumber  kalsium  dan phospor organik yang relatif aman.  Munandar (2011) menunjukkan bahwa tepung tulang  ikan  payus  (dikenal  sebagai  bandeng  laki-laki)  memiliki  kandungan kalsium (Ca) sebesar 20,25% dan phosphor (P) sebesar 1,06%.  Dinyatakan juga bahwa  bahwa  mineral  kalsium  dan  phosphor  sangat  baik  untuk  pertumbuhan tulang dan gigi.
Sebagian  besar  limbah  pengolahan  abon  ikan  kelompok Shefish belum dimanfaatkan melalui pemberian nilai tambah menjadi suatu produk yang bernilai ekonomis.  Limbah  yang dihasilkan rata-rata dibuang menjadi sampah  yang tidak bernilai  bahkan  dapat  menjadi  bahan  pencemaran  lingkungan  berupa  bau  yang tidak sedap apabila tidak ditangani dengan baik. Islam (2004) menjelaskan bahwa limbah  dari  industri  pengolahan  ikan  dan  udang  memberikan  pengaruh  terhadap lingkungan sekitarnya.   Dinyatakan juga oleh Thrane (2009) bahwa limbah  yang dihasilkan  dari  pengolahan  ikan  dapat  memberikan  dampak  buruk  terhadap lingkungan jika tidak diolah dengan baik.
Sebagai  salah  satu  alternatif  yang  paling  efektif  dan  efisien  dalam  menangulangi limbah  yang  dihasilkan  dari  pengolahan  abon  ikan  bandeng  adalah  dengan  penerapan konsep zero waste melalui  optimalisasi  pemanfaatan  limbah  menjadi    bahan  baku  pada pengembangan produk baru.  Sulaeman (2008) menyatakan bahwa meniadakan limbah secara  absolut  atau  100%  adalah  sulit  dan  membutuhkan  biaya  cukup  besar. Dinyatakan  juga  bahwa    alternatif  penanganan  limbah  yang  memungkinkan adalah  melalui  penerapan  pengolahan  konsep zero  waste yang  merupakan aktivitas meniadakan limbah dari suatu proses produksi dengan cara pengelolaan proses  produksi  yang  terintegrasi  dengan  minimisasi,  segregasi,  dan  pengolahan limbah. Analisis  nilai  ekonomi  limbah  pengolahan abon  ikan  dengan  bahan  baku  ikan bandeng sebanyak 100 kg dan ukuran berat per ekor antara 200-250 gram disajikan pada Tabel 2.
Berdasarkan  Tabel  2,  penerapan  konsep zero waste pada  pengolahan  abon ikan bandeng menunjukkan dapat memberi tambahan nilai ekonomis. Limbah cair berupa  air  pencucian,  air  perebusan,  dan  air  perasan  daging  yang  mengandung protein terlarut dapat digunakan menjadi bahan tambahan dalam pembuatan pakan ternak  bebek  berbentuk  pasta  atau  flavor  kerupuk.  Sedangkan  penerapan  konsep zero waste terhadap  limbah  padat  berupa  tulang  ikan  dan  duri  dapat  diolah menjadi  tepung tulang ikan  yang pemanfaatan lanjutannya dapat  lebih luas  yaitu sebagai  bahan  substitusi  pada  pembuatan  produk  berkalsium  seperti  cracker, biscuit, dan snack.  Limbah kepala ikan dapat diolah menjadi kerupuk berkalsium, dan  pemanfaatan  terhadap  isi  perut  dan  insang  dapat  digunakan  sebagai  bahan pembuatan  silase  ikan  atau  produk  bekasang.  Limbah  padat  berupa  kulit  ikan bandeng dapat diolah menjadi crispy kulit ikan.
Tabel 2. Analisis nilai ekonomi limbah pengolahan abon ikan bandeng
No Tahapan Persentase Limbah Pengembangan Produk Harga Setelah pengembangan produk (Rp) 1 Penyiangan Insang dan Isi Perut (10% x 100 kg x Rp 1.000) Silase, bekasang 10.000 Air Cucian Ikan (100 L x @ RP 50 Pupuk Cair, pasta pakan bebek 5.000 2 Pengambilan Daging Tulang dan duri Ikan (10% x 100 kg x Rp. 2.000) Tepung Tulang Ikan 15.000 Kulit dan sirip ikan (5% x 100 kg x Rp. 5.000) Crispy kulit dan sirip 25.000 Kepala ikan (20% x 100 kg x  @Rp 2.000) Tepung Ikan 50.000 3 Adonan Ikan Kulit Bawang Merah Pewarna 5.000 Kulit Bawang Putih Pewarna 5.000 4 Pengukusan Air Pengukusan (20 L x @ Rp 1.000) Flavor Kerupuk 20.000 5 Pemerasan Air perasan (10 L x @ Rp. 2000) Flavor Kerupuk 20.000 TOTAL 155.000
Limbah  yang  dihasilkan  pada  pengolahan  abon  ikan  sebagian  besar  belum dimanfaatkan.  Penerapan  konsep zero  waste merupakan  salah  satu  cara  untuk memanfaatkan  limbah  menjadi  produk  baru  yang  memiliki  nilai  jual  serta  solusi dalam    mencegah  pencemaran  lingkungan  akibat  penanganan  limbah  yang  tidak tepat.

## KESIMPULAN
Pada  proses  pembuatan  abon  ikan  bandeng  dihasilkan  limbah  yang  berupa limbah cair dan limbah padat.  Limbah cair meliputi air hasil pencucian ikan pada tahap penyiangan ikan, air pengukusan pada tahap perebusan daging ikan bandeng dan air perasan yang dihasilkan dari proses pemerasan daging.  Sedangkan limbah padat  yang  dihasilkan  antara  lain  insang  dan  isi  perut  ikan  yang  dihasilkan  pada tahap  penyiangan,  sedangkan  limbah  padat  berupa  kepala  ikan,  kulit  dan  sirip ikan,  tulang  ikan  dihasilkan  pada  tahap  pengambilan  daging,  serta  limbah penyiangan bumbu berupa kulit bawang merah dan bawang putih.
Penerapan  konsep zero waste melalui  optimalisasai  pemanfaatan  limbah pada  pengolahan  abon  ikan  dapat  dilakukan  baik  terhadap  limbah  cair  maupun limbah  padat.    Pemanfaatan  limbah  cair  berupa  air  pencucian  dan  air  perebusan yang  mengandung  protein  terlarut  dapat  digunakan  menjadi  bahan  tambahan dalam  membuat  pakan  ternak  bebek  berbentuk  pasta  dan  flavor  produk. Pemanfaatan limbah padat  berupa tulang dan duri  ikan dapat  digunakan  menjadi tepung tulang ikan, limbah kepala ikan dapat diolah menjadi kerupuk berkalsium, dan  pemanfaatan  terhadap  isi  perut  dan  insang  dapat  digunakan  sebagai  bahan
pembuatan  silase  ikan  atau  produk  bekasang.    Limbah  padat  berupa  kulit  ikan bandeng dapat diolah menjadi crispy kulit ikan.
Limbah  yang  dihasilkan  pada  pengolahan  abon  ikan  kelompok  usaha Shefish sebagian besar belum dimanfaatkan. Penerapan konsep zero waste melalui optimalisasi  pemanfaatan  limbah  merupakan  salah  satu  solusi  yang  efektif  dan efisien dalam menanggulangi limbah pengolahan ikan.

## SARAN
Penerapan  konsep zero waste melalui  optimalisasai  pemanfaatan  limbah industri rumahan pengolahan abon ikan bandeng perlu dilakukan sosialisasi lebih lanjut.

## DAFTAR PUSTAKA
Haryati S  dan  Munandar  A.  2010.  Penerapan  Konsep Zero  Waste Pada Home Industry Pengolahan  Bontot  Di  Desa  Domas,  Kecamatan  Pontang,
Kabupaten Serang. Jurnal Ilmu-Ilmu Sosial dan Eksakta LPPM Universitas

## Sultan Ageng Tirtayasa
Islam  S,  Khan  S,  dan  Tanaka  M.    2004.    Waste  Loading  in  Shrimp  and  Fish Processing:  Potential  Source  of  Hazard  to  The  Coastal  and  Nearshore Environment. Marine Pollution Buletin .  Vol 49.
Munandar  A  dan  S  Haryati.    2011.    Pemanfaatan  Limbah  Tulang  Ikan  Payus
( elops hawaensis ) Sebagai Alternatif Sumber Kalsium dalam Produk bontot.
Jurnal  Ilmu-Ilmu  Sosial  dan  Eksakta  LPPM  Universitas  Sultan  Ageng Tirtayasa
Sulaeman  D.    2008.    Zero  Waste  [Prinsip  Menciptakan  Agro-industry  Ramah
Lingkungan]. Jakarta: Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian.
Suzuki T. 1981.  Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied Science Publisher LTD.
Thrane  M,  Nielsen  EH,  Cristensen  P.  2009.  Cleaner  Production  in  Danish  Fish Processing – Experiences, Status and Possible Future Strategies. Journal of Cleaner Production . Vol 17.