## PEMANFAATAN KOMODITAS LOKAL MELALUI PEMBUATAN
PRODUK MIE BERBASIS TEPUNG KACANG KORO PEDANG ( Canavalia ensiformis) TERMODIFIKASI SECARA FERMENTASI SPONTAN
Tantan Widiantara 1 , Yusman Taufik 2 , Rizal Maulana Ghaffar 3
1,2,3 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
Email : tantanwidiantara@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mie basah dari pencampuran tepung terigu dengan penambahan  bahan  tepung  kacang  koro  pedang  termodifikasi  secara  fermentasi  spontan.  Penelitian  yang  dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan perlakuan tepung kacang koro pedang dengan berbagai variasi yaitu, 100% tepung koro pedang (p1), 80% tepung kacang koro pedang :  20% tepung terigu (p2), 70% tepung koro pedang : 30% tepung terigu (p3), 60% tepung kacang koro : 40% tepung terigu (p4), serta 50% tepung koro pedang : 50% tepung terigu (p5) dengan dilakukan 5 kali ulangan. Respon yang diamati meliputi kadar protein, abu, air, karbohidrat, serat,  HCN,  serta  penilaian  organoleptik  meliputi  warna,  tekstur,  aroma,  rasa  dan  kekenyalan.  Berdasarkan  hasil penelitian,  perlakuan  fermentasi  spontan  selama  24  jam  menghasilkan  tepung  kacang  koro  dengan  rendemen  48,8%, kadar  air  11,85%,  abu  2,27%,  karbohidrat  total  55,98%,  protein  21,42%,  lemak  2,34%,  serat  1,13%  dan  HCN  17,72 mg/kg. Berdasarkan hasil analisis kadar air, protein dan uji organoleptik dengan atribut warna, aroma, kekenyalan dan rasa, maka produk mie basah substusi tepung kacang koro terpilih adalah perlakuan p5 (50%:50%), dengan profil mutu kadar air 51,85%, abu 1,67%, karbohidrat 33,19%, lemak 3,56%, protein 6,86%, serat kasar 1,95%, ALT 320 koloni/g, serta nilai kalori 192,19 sehingga memenuhi 9,61% AKG.
Kata Kunci : Kacang koro pedang, tepung, mie.

## 1. Pendahuluan
Sadik  (1991)  melaporkan  bahwa  negara berkembang  dan  negara  tropis  mengalami  peningkatan permintaan  makanan  kaya  protein.  Hal  ini  disebabkan karena  jumlah  penduduk  yang  semakin  padat  dan  juga pola  konsumsi  masyarakat  yang  sadar  akan  pentingnya protein bagi tubuh. Kacang-kacangan merupakan sumber protein  yang  murah.  Salah  satu  legum  yaitu  subfamili Papilionoiceae, walaupun spesies yang digunakan sangat jarang digunakan sebagai bahan pangan, namun kacang atau  koro  ini  memiliki  produktivitas  yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan kedelai.
Kacang   koro   pedang ( Canavalia ensiformis ) merupakan   salah   satu   tanaman   lokal   yang   dapat ditemukan dengan mudah di Indonesia. Koro pedang kini telah  tersebar  di  seluruh  daerah  tropis  dan  telah ternaturalisasi  di  beberapa  daerah,  termasuk  wilayah Jawa   Tengah.   Dari   kandungan   gizi, koro   pedang memiliki semua unsur gizi dengan nilai gizi yang cukup tinggi,  yaitu  karbohidrat  60.1%,  protein  30.36  %,  dan serat 8.3 % (Sudiyono, 2010).
Adanya  komposisi  kimia  yang  cukup  besar yaitu  kandungan  karbohidrat  dan  protein  pada  koro pedang  membuka  peluang  baru  untuk  memanfaatkan koro  pedang  sebagai  bahan  baku  produk  protein  rich flour  (PRF)  atau  tepung  kaya  protein.    Kandungan protein  tepung  kaya  protein  koro  sebesar  37,61%
sedangkan  kandungan  protein  biji  koro  pedang  sebesar 21.7% (Subagio dkk., 2002).
Pengolahan tepung kacang koro pedang sebagai bahan baku pembuatan produk pangan dapat dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan di masyarakat. Salah satu alternatif pemanfaatan tepung kacang koro pedang adalah sebagai bahan baku pembuatan mie.
Dalam  pengolahan  mie,  tepung  yang  biasa digunakan untuk membuat cookies adalah tepung terigu. Usaha untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu, seharusnya  kita  mulai  mencari  bahan  baku  lokal pengganti  tepung  terigu  yang  dapat  diolah  menjadi produk pangan komersial. Dalam pembuatan mie, dapat digunakan tepung kacang koro pedang sebagai pengganti tepung terigu.
Tepung  kacang  koro  dapat  digunakan  sebagai pengganti  tepung  terigu  walaupun  tidak  mengandung gluten  karena  dalam  mengandung  protein  yang  cukup tinggi. Namun, tepung terigu masih agak sulit tergantikan karena sifat khasnya yang membuat adonan mie menjadi kenyal  dan  elastis.  Sehingga,  diperlukan  suatu  upaya untuk  memperbaiki  sifat  tepung  koro  agar  sifatnya menyerupai terigu.
Permasalahan yang dihadapi dalam pemanfaatan  koro  pedang  adalah  adanya  beberapa senyawa anti gizi dan racun, salah satunya asam sianida, Keberadaan  senyawa  tersebut  dapat  menimbulkan  rasa
pahit  dan  gangguan  kesehatan  apabila  proses pengolahannya  tidak  tepat.  Oleh  karena  itu,  diperlukan beberapa  perlakuan  untuk  mengurangi  kandungan senyawa racun dalam koro pedang sehingga aman untuk dikonsumsi.  Salah  satu  proses  yang  dapat  dilakukan untuk  mengurangi  kandungan  senyawa  anti  gizi  dan racun, serta memperbaiki sifat organoleptik yaitu dengan cara fermentasi.
Menurut  Nafi  dkk  (2016),  fermentasi  koro- koroan  atau  biji-bijian  baik  secara  alami  atau  spontan maupun menggunakan kultur murni seperti bakteri asam laktat (BAL) mampu mengurangi resiko defisiensi energi dan  mikronutrien,  menurunkan  kandungan  senyawa antigizi,  meningkatkan  protein  terlarut  sehingga  rasa, aroma, tekstur dan daya simpannya lebih baik dari bahan asalnya.  Pemanfaatan  protein  menjadi  bahan  tambah dalam  produk  pangan  olahan  harus  memiliki  sifat-sifat fungsional yang baik.
Berdasarkan  paparan  tersebut,  perlu  dilakukan penelitian  untuk  mengkaji  karakteristik  mie  dengan subtitusi bahan tepung kacang koro pedang termodifikasi secara fermentasi spontan. Tidak hanya sekadar produk mie yang dapat dibuat, namun diharapkan pula kualitas yang dihasilkan lebih baik dari mi terigu.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan  mie yaitu  koro  pedang  yang  diperoleh  dari  daerah  Salatiga, aquades, natrium klorida (NaCl), asam sitrat, soda kue, telur,  tepung  terigu  dan  garam.  Bahan-bahan  yang digunakan untuk analisis yaitu NaOH 2,5%, NH4OH 6 N,  indikator  KI  5%,  dan  AgNO3  untuk  analisis  asam sianida. Garam kjedahl (5,0 gram Na2SO4 dan 0,7 gram HgO),  batu  didih,  H2SO4  pekat,  aquades,  NaOH  50%, granula  Zn,  NaOH  0,1  N,  HCl  0,1  N,  kertas  lakmus merah,  dan  phenopthalein  untuk  analisis  protein.  HCl pekat, NaOH 30%, asam asetat 1 N, larutan Luff Schoorl, H2SO4 6 N, KI, NaS2O3 0,1 N untuk analisis kadar pati.
Alat  yang  digunakan  yaitu  soxhlet,  neraca analitik,  viskotester,  tanur,  pipet  mikro,  sentrifuge Yenaco model YC1180 dan tabungnya, spektrofotometer, Colour Reader merek Minolta (CR-10) dan alat-alat gelas. Peralatan yang digunakan yaitu gelas ukur,  tabung  reaksi,  buret,  tannur,  oven, chopper , pencetak mie, cabinet dryer, panci, dan kompor.
Penelitian  dilakukan  dengan  fermentasi  koro pedang dan penepungan koro pedang. Pembuatan tepung koro pedang termodifikasi dengan cara bahan baku koro yang diretakkan lalu direndam dalam larutan asam sitrat dengan  perbandingan  (1:3)  dan  pH  5,5  serta  lama fermentasi  24  jam,  kemudian  dilakukan  pencucian sebanyak  2  kali.  Selanjutnya,  dilakukan  perendaman dalam  larutan  NaCl  10%  dengan  perbandingan  (1:3) selama  15  menit,  kemudian  dicuci  dan  ditiriskan. Selanjutnya  digiling  dan  dikeringkan  menggunakan cabinet  dryer  pada  suhu  60 o C  selama  24  jam,  setelah kering digiling dan dilanjutkan pengayakan menggunakan ayakan 70 mesh. (Modifikasi Nafi, 2016).
Parameter  yang  dianalisis  meliputi  respon  kimia  yaitu proksimat (Prabowo, 2010). Selanjutnya, tepung tersebut dibuat mie basah sesuai Hanurani (2016) dengan sedikit modifikasi.
Rancangan perlakuan pada penelitian tahap ini terdiri  dari  1  faktor,  yaitu  perbandingan  tepung  kacang koro pedang dengan terigu (P) yang terdiri dari 5 taraf. p1 (tepung kacang koro pedang : terigu = 100% : 0 %); p2 (tepung kacang koro pedang : terigu = 80% : 20%); p3 (tepung kacang koro pedang : terigu = 70 % :30 %); p4 (tepung kacang koro pedang : terigu = 60% : 40%); dan p5 (tepung kacang koro pedang : terigu = 50% : 50%). Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari  1  faktor  dengan  5  taraf  sebanyak  5  kali  ulangan, sehingga didapatkan 25 satuan percobaan. Respon yang diamati meliputi :
1.  Respon  kimia,  yaitu  kadar  air,  karbohidrat,  protein, lemak, abu (Sudarmadji dkk, 1989), dan HCN (AOAC, 1994) pada tepung koro pedang dan produk mie.
2. Respon organoleptik, yaitu uji hedonik (Bambang dkk, 1988)  dengan  parameter  yang  diuji  yaitu  rasa,  warna, aroma,  dan  tekstur,  dengan  memberikan  penilaian dengan skala : (1) Sangat tidak suka, (2) Tidak suka, (3) Netral, (4) Suka, dan (5) Sangat suka.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Kadar Air
Syah (2012) menyatakan bahwa air adalah suatu bahan  yang  terdapat  secara  berlimpah  di  bumi  dalam bentuk  uap,  cairan  dan  padatan.  Air  merupakan komponen kimiawi yang terbesar pada bahan pangan dan merupakan cairan yang esensial bagi hidup. Air penting sebagai  alat  transportasi  (zat  gizi  dan  limbah metabolisme),  reaktan  maupun  sebagai  media  reaksi, stabilisasi  (biopolimer,  suhu),  dan  sebagai  fasilitator terhadap sifat dinamis makromolekul.
Nilai  rata-rata  kadar  air  dari  masing-masing perlakuan perbandingan tepung kacang koro pedang dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Nilai  Rata-Rata  Kadar  Air  Mi  Basah  Kacang  Koro Subtitusi
Perbandingan Tepung
Kacang Koro Pedang :
Tepung Terigu
Nilai Rata-Rata
Kadar Protein Mi Basah Subtitusi Tepung Kacang Koro Pedang p5 (50 : 50) 51.850 a p4 (60 : 40) 52.058 b p3 (70 : 30) 52.560 c p2 (80 : 20) 52.894 d p1 (100 : 0) 53.686 e
Keterangan:  nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Berdasarkan  Tabel  1,  perbandingan  tepung kacang  koro  dan  terigu  sangat  berpengaruh  nyata terhadap kadar air produk mi basah koro pedang. Seluruh perlakuan  mi  basah  memenuhi  kadar  air  di  Standar Nasional  Indonesia  (2046-90)  yaitu  minimal  20-35%. Namun,  kadar  air  mie  yang  lebih  dari  35%  dapat mempengaruhi umur simpan mie.
Air  dapat  mempengaruhi  penampakan,  tekstur serta  cita  rasa  makanan.  Semua  bahan  makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu  bahan  makanan  hewani  maupun  nabati.  Kandungan air  dalam  bahan  makanan  mempengaruhi  daya  tahan makanan  tersebut  terhadap  serangan  mikroba  yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yng dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno, 2004).

## Kadar Protein
Protein  merupakan  suatu  zat  makanan  yang penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat  pembangun  dan  pengatur.  Protein  salah  satu kelompok  bahan  makronutrien.  Protein  adalah  sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 2004).
Nilai  rata-rata  kadar  protein  masing-masing perlakuan perbandingan tepung kacang koro pedang dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Nilai  Rata-Rata  Protein  dari  Mi  Basah  Subtitusi Tepung Kacang Koro Pedang
Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang : Tepung Terigu
Nilai Rata-Rata Kadar Protein Mi Basah Subtitusi Tepung Kacang Koro Pedang p5 (50 : 50) 6.860 a p4 (60 : 40) 7.076 b p3 (70 : 30) 7.472 c p2 (80 : 20) 7.680 d p1 (100 : 0) 7.904 e
Keterangan:  nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Jumlah  substitusi  tepung  kacang  koro  yang digunakan  dalam  pembuatan  mie  basah  sangat berpengaruh  terhadap  kadar  protein.  Kadar  protein tepung  kacang  koro  lebih  tinggi  dari  tepung  terigu sehingga  terjadi  kenaikan  nilai  kadar  protein  pada masing-masing perlakuan. Uji Anova menunjukkan p < 0,05 yang dapat disimpulkan bahwa perlakuan substitusi tepung kacang koro berpengaruh terhadap kadar protein. Hasil  uji  LSD  menunjukkan  ada  perbedaan  yang  nyata pada  setiap  perlakuan  substitusi  tepung  kacang  koro. Semakin  tinggi  jumlah  substitusi  tepung  kacang  koro
pedang semakin tinggi kadar protein dalam produk mie basah. Kandungan kadar protein menurut SNI 01- 2987- 1992  dengan  standar  mutu  mie  basah  yaitu  3%.  Pada penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  kadar  protein  pada semua perlakuan memenuhi standar mutu mie basah.

## Uji Organoleptik
Menurut
Garnida (2020), pengujian organoleptik adalah suatu metode yang digunakan untuk menguji  mutu  suatu  bahan  atau  produk  dengan  panca indera  manusia  berdasarkan  kesukaan  dan  keinginan terhadap suatu produk. Uji organoleptik merupakan cara pengujian tradisional, dimana cara pengujian dilakukan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untu pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Hasil  uji  organoleptik  pada  produk  mi  basah berbasis tepung kacang koro pedang dan terigu dengan atribut  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa  adalah  sebagai berikut.

## a. Warna
Warna  merupakan  salah  satu  faktor  yang menentukan mutu bahan makanan sebelum faktor-faktor lain  dipertimbangkan  secara  visual.  Faktor  warna diperhitungkan  terlebih  dahulu  dan  kadang-kadang sangat  menentukan.  Warna  juga  dapat  menentukan sebagai  indikator  kesegaran  atau  kematangan  suatu bahan  pangan  (Winarno,  2004).  Hasil  uji  penerimaan konsumen atribut warna produk mie basah dapat dilihat pada Tabel 3 sebagai berikut.
Tabel 3. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Atribut Warna dari Mi Basah Subtitusi Tepung Kacang Koro Pedang
Perbandingan
Tepung Kacang
Koro Pedang : Tepung Terigu Nilai Rata-Rata Warna Mi Basah Subtitusi Tepung Kacang Koro Pedang p5 (50 : 50) 3.393 a p4 (60 : 40) 4.020 b p3 (70 : 30) 4.333 b p2 (80 : 20) 4.880 c p1 (100 : 0) 4.893 c
Keterangan:  nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Berdasarkan  Tabel  3,  perlakuan  p1  dan  p2 memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi,  dimana  skor  tersebut menunjukkan  rata-rata  panelis  menyukai  warna dibandingkan  perlakuan  p3,  p4  dan  p5.  Hasil  tersebut menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  subtitusi  tepung kacang koro, produk mie basah dalam hal warna semakin disukai.
Warna  memiliki  peranan  penting  dalam penerimaan  suatu  makanan.  Selain  itu  warna  dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan,  seperti  pencoklatan  dan  pengkaramelan (deMan,  1997).  Menurut  Kartika  (1988),  warna
merupakan  sifat  bahan  yang  berasal  dari  penyebaran spektrum  sinar,  begitu  juga  sifat  kilap  dari  bahan  yang dipengaruhi oleh sinar pantul.

## b. Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor  penting bagi  konsumen  dalam  memilih  produk  pangan  yang disukai.  Aroma  merupakan  salah  satu  komponen  dari citarasa  bahan  pangan.  Aroma  dapat  didefinisikan sebagai  sesuatu  yang  dapat  diamati  dengan  indera penciuman. Bau yang timbul pada umumnya disebabkan oleh perubahan-perubahan kimia dan bentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino  hasil  perubahan  protein  dengan  gula-gula pereduksi  yang  membentuk  senyawa  rasa  dan  aroma pada makanan tersebut (Sudarmadji, 2010).
Menurut  Kartika  (1988),  aroma  dapat  dipakai sebagai  indikator  terjadinya  kerusakan  pada  produk makanan. Aroma biasanya timbul dari zat-zat penghasil aroma  yang  dapat  menguap  seperti  senyawa-senyawa volatil.
Aroma  (bau)  yang  dikeluarkan  oleh  bahan pangan  akan  tercium  oleh  sel-sel  epithelium  olfaktori yang  terdapat  pada  rongga  hidung  bagian  atas.  Bau- bauan  dihasilkan  dari  interaksi  zat-zat  yang  ada  dalam bahan pangan dengan sel-sel epithelium olfaktori. Zat-zat tersebut memiliki sifat larut dalam lemak (Soekarto,1985). Hasil uji penerimaan konsumen atribut aroma  produk  mie  basah  dapat  dilihat  pada  Tabel  5 berikut.
Tabel 5. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Atribut Aroma dari Mi Basah Subtitusi Tepung Kacang Koro Pedang
Perbandingan
Tepung Kacang Koro Pedang : Tepung Terigu Nilai Rata-Rata Aroma Mi Basah Subtitusi Tepung Kacang Koro Pedang p1 (100 : 0) 2.773 a p2 (80 : 20) 2.773 a p3 (70 : 30) 2.913 a p4 (60 : 40) 3.300 b p5 (50 : 50) 3.813 c
Keterangan:  nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Hasil  analisis  sidik  ragam  aroma  mie  basah menunjukkan nilai F hitung lebih besar dari F tabel 5%. Hal  ini  menunjukkan  adanya  pengaruh  nyata  faktor perlakuan tepung kacang koro dan tepung terigu terhadap aroma mie basah yang dihasilkan.
Berdasarkan  Tabel  5,  dalam  hal  aroma  semua perlakuan  berbeda  nyata.  Aroma  kacang  koro  pedang yang khas (bau pahang) mempengaruhi penilaian panelis terhadap  aroma  mie  basah.  Tabel  5  juga  menunjukkan bahwa  semakin  banyak  subtitusi  tepung  kacang  koro, maka aroma produk mie basah semakin tidak disukai.
Penambahan tepung kacang koro pedang yang lebih  banyak  memberikan  aroma  kacang  koro  yang
berbeda.  Hal  itu  karena  aroma  dalam  bahan  makanan dapat  ditimbulkan  oleh  komponen-komponen  volatil. Protein  yang  terdapat  pada  kacang-kacangan  akan terdegredasi menjadi asam amino karena adanya panas. Asam amino ini kemudian bergabung dengan lemak atau karbohidrat  untuk  membentuk  senyawa  volatil  yang dapat  menimbulkan  aroma  (Fennema,  1985  dalam Razak, 2015).
Rata-rata panelis belum terbiasa dengan aroma kacang  koro  pedang.  Aroma  merupakan  faktor  penting dalam  menentukan  tingkat  penerimaan  konsumen  pada suatu bahan, aroma banyak menentukan kelezatan bahan makanan,  biasanya  seseorang  dapat  menilai  lezat tidaknya  suatu  makanan  dari  aroma  yang  ditimbulkan (Winarno, 1997).

## c. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu  produk  makanan  selain  penampakan  dan  warna. Bahan pangan pada umumnya tidak hanya dari salah satu rasa saja, akan tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam  yang  terpadu  sehingga  menimbulkan  cita  rasa makanan yang utuh (Kartika, 1988). Hasil uji penerimaan konsumen  atribut  rasa  produk  mie  basah  dapat  dilihat pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Atribut Rasa dari Mi Basah Subtitusi Tepung Kacang Koro Pedang
Perbandingan
Tepung Kacang Koro Pedang :
Tepung Terigu Nilai Rata-Rata Rasa Mi Basah Subtitusi Tepung Kacang Koro Pedang p1 (100 : 0) 1.993 a p2 (80 : 20) 2.353 b p3 (70 : 30) 2.860 c p4 (60 : 40) 3.900 d p5 (50 : 50) 4.687 e
Keterangan:  nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Hasil  analisis  sidik  ragam  rasa  mie  basah menunjukkan nilai F hitung lebih besar dari F tabel 5%. Hal  ini  menunjukkan  adanya  pengaruh  nyata  faktor perlakuan tepung kacang koro dan tepung terigu terhadap aroma mie basah yang dihasilkan.
Berdasarkan  Tabel  6,  dalam  hal  aroma  semua perlakuan  berbeda  nyata.  Rasa  pada  mie  basah  sangat dipengaruhi  oleh  kacang  koro  pedang  yang  memiliki flavor  khas  sehingga  mempengaruhi  penilaian  panelis terhadap aroma mie basah. Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin banyak subtitusi tepung kacang koro, maka rasa produk mie basah semakin tidak disukai.
Adanya  rasa  karna  adanya  sebuah  rangsangan yang diterima oleh indera perasa, kemudian dari indera perasa diteruskan ke sel perasa, lalu diteruskan ke otak dan jadilah sebuah kesan. Sel penerima rasa terletak pada papilla  yang  terdapat  pada  bagian  belakang,  ujung,
tengah, dan samping. Kepekaan rasa berbeda-beda, rasa manis dapat mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada  ujung  dan  pinggir  lidah,  dan  rasa  pahit  pada bagianbelakang lidah (Kartika, 1988).

## d. Kekenyalan
Tekstur  merupakan  sifat  bahan  makanan  yang dapat  dinilai  dengan  menggunakan  indera  peraba. Penilaian  terhadap  tekstur  antara  lain  dengan  menilai kekerasan  atau  kekenyalan  produk  yang  dihasilkan (Kartika, 1988). Sifat kenyal adalah sifat fisik dalam hal daya  tahan  untuk  pecah  akibat  gaya  tekan.  Sebenarnya daya  tahan  untuk  pecah  dan  keras.  Perbedaan  terletak pada terjadinya deformasi bentuk atau tidak. Sifat keras tidak  menyebabkan  terjadinya  deformasi  bentuk, sedangkan  sifat  kenyal  menyebabkan  terjadinya deformasi bentuk (Soekarto, 1985). Hasil uji penerimaan konsumen  atribut  kekenyalan  produk  mie  basah  dapat dilihat pada Tabel 7 berikut.
Tabel 7. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Atribut Kekenyalan dari Mi Basah Subtitusi Tepung Kacang Koro Pedang
Perbandingan Tepung Kacang
Koro Pedang : Tepung Terigu Nilai Rata-Rata Kekenyalan Mi Basah Subtitusi Tepung Kacang Koro Pedang p1 (100 : 0) 1.840 a p2 (80 : 20) 2.360 a p3 (70 : 30) 2.980 a p4 (60 : 40) 4.180 b p5 (50 : 50) 4.520 c
Keterangan:  nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Berdasarkan  Tabel  7,  menunjukan  bahwa semakin  banyak  menggunakan  tepung  kacang  koro pedang  pada  perbandingan  tepung  kacang  koro  pedang dan  tepung  terigu,  maka  tekstur  kekenyalan  pada  mie koro  basah  semakin  berkurang.  Hal  itu  karena penggunaan tepung terigu yang semakin sedikit, dimana di  dalam  terigu  terdapat  protein  gluten  yang  dapat menyebabkan  tekstur  mie  menjadi  kenyal  dan  elastis. Gluten  merupakan  protein  tidak  larut  air  yang  hanya terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar pembuatan mie dan roti. Adonan akan mempunyai sifat yang kenyal atau elastis dan licin permukaan nya. Gluten  merupakan  komponen  tepung  terigu  yang membentuk sifat tersebut (Muchtadi, 2010).

## Perlakuan Terpilih
Berdasarkan hasil analisis kadar air, protein dan uji  93rganoleptic  dengan  atribut  warna,  aroma, kekenyalan  dan  rasa,  maka  produk  mie  basah  substusi tepung  kacang  koro  terpilih  adalah  perlakuan  p5. Selanjutnya,  pada  perlakuan  p5  dilakukan  analisis proksimat untuk mendapatkan nilai AKG, serta analisis
angka  lempeng  total  (ALT)  untuk  mengetahui  total mikroba pada produk.
Tabel 8. Hasil Analisis Nilai Mutu pada Mie Basah Substitusi Tepung Kacang Koro Terpilih (p5 = TKKP 50% : TT 50%)
Komponen mutu Hasil % AKG/100g Air (%) 51.85 - Abu (%) 1.67 - Karbohidrat (%) 33.19 9.02 Lemak (%) 3.56 3.99 Protein (%) 6.86 10.39 Serat kasar (%) 1.95 - Kalori 192.19 9.61 ALT (koloni/g) 320 -
Uji  bakteriologis  dilakukan  untuk  mengetahui Angka  Lempeng  Total.  Pengertian  Total  Plate  Count (TPC)  atau  Angka  Lempeng  Total  menurut  Badan Pengawas Obat dan Makanan tahun 2003 yaitu seluruh total  koloni  yang  tumbuh  pada  bahan  pangan  maupun produk  jadi.  Sehingga  Angka  Lempeng  Total  dapat dipergunakan  sebagai  indikator  proses  higiene  sanitasi produk,  analisis  mikroba  lingkungan  pada  produk  jadi, indikator  pengawasan,  dan  digunakan  sebagai  dasar kecurigaan  dapat  atau  tidak  diterimanya  suatu  produk berdasarkan  kualitas  mikrobiologinya  (BPOM,  2014). Berdasarkan hasil analisis ALT pada produk mie basah substitusi  tepung  kacang  koro  terpilih  didapatkan  hasil yakni  320  koloni/g,  sehingga  memenuhi  kriteria  pada SNI 01-2987-1992, dimana maksimal 10 4 koloni/g. AKG  adalah  suatu  nilai  yang  menunjukkan kebutuhan rata-rata zat gizi tertentu yang harus dipenuhi setiap hari bagi hampir semua orang dengan karakteristik tertentu  yang  meliputi  umur,  jenis  kelamin,  tingkat aktivitas fisik, dan kondisi fisiologis, untuk hidup sehat. AKG  digunakan  pada  tingkat  konsumsi  yang  meliputi kecukupan energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, air, vitamin, dan mineral (Permenkes, 2019)
Dalam  satu  porsi  mie  basah  dengan penambahan  tepung  koro  pedang  putih  sebanyak  50%, telah  dapat  memenuhi  kebutuhan  karbohidrat  9,02% AKG, lemak sebesar 3,99% AKG, protein sebesar 5,58% AKG dan kalori 9,61% AKG. Adapun menurut Murdiati (2015), mie terigu memenuhi kebutuhan protein sebesar 14% AKG.
Berdasarkan  hasil  seluruh  tahapan  penelitian, perlakuan  fermentasi  spontan  selama  24  jam menghasilkan  tepung  kacang  koro  dengan  rendemen 48,8%,  kadar  air  11,85%,  abu  2,27%,  karbohidrat  total 55,98%, protein 21,42%, lemak 2,34%, serat 1,13% dan HCN 17,72 mg/kg. Berdasarkan hasil analisis kadar air, protein dan uji organoleptik dengan atribut warna, aroma, kekenyalan  dan  rasa,  maka  produk  mie  basah  substusi tepung  kacang  koro  terpilih  adalah  perlakuan  p5 (50%:50%),  dengan  profil  mutu  kadar  air  51,85%,  abu
1,67%,  karbohidrat  33,19%,  lemak  3,56%,  protein 6,86%, serat kasar 1,95%, ALT 320 koloni/g, serta nilai kalori 192,19 sehingga memenuhi 9,61% AKG.

## 4. Ucapan Terimakasih
Penulis berterima kasih kepada Hibah Fakultas Teknik  Universitas  Pasundan  yang  telah  mendanai seluruh kegiatan penelitian ini.

## 5. Daftar Pustaka
1. AOAC. 1994. Official Methods of Analysis of The Assosiation  of  Official  of  Analytical  Chemist . AOAC, inc. Washington D.C
2. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Nasional Republik  Indonesia.  (2014). Laporan  Kinerja Badan  POM  Tahun  2014 .  Jakarta:  Badan Pengawas Obat dan Makanan
3. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Mie Basah. SNI 01-2987-1992
4. Deman,  J.  M.,  (1997). Kimia  Makanan .  Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta
5. Bambang,  Kartika,  Pudji  H,  dan  Wahyu  S.  1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan . Yogyakarta
: UGM.
6. Garnida,  Yudi.  2020. Uji  Inderawi  dan  Sensori Pada Industri Pangan . Penerbit Manggu, Bandung.
7. Gasperz,  Vincent.  1991. Teknik  Analisis  Dalam Penelitian Percobaan . Tarsito, Bandung.
8. Hanurani,  Hikmawati.  2016. Karakteristik  Mie
Koro Basah Yang Dipengaruhi Oleh Perbandingan  Tepung  Kacang  Koro  Pedang
( Canavalia  ensiformis )  Dengan  Tepung  Terigu Serta  Konsentrasi  Sodium  Tripolyphosphate . [SKRIPSI].    Program  Studi  Teknologi  Pangan UNPAS Bandung.
9. Muchtadi,  T.  R.,  Sugiyono.,  Ayustaningwarno,  F. 2010 . Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Alfabeta, Bandung.
10. Nafi,  Ahmad.  2015. Karakteristik  Fisikokimia Dan  Fungsional  Teknis  Tepung  Koro  Kratok (Phaseolus  lunatus  L.)  Termodifikasi  Yang Diproduksi Secara Fermentasi Spontan. AGROINTEK Volume 9, No.1 Maret 2015.
11. Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi . Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
12. Razak,  I.  L.2015. Pemanfaatan  Kacang  Koro Pedang ( Canavalia ensiformis ) Terhadap Pembuatan  Tahu  Kacang  Koro  Berdasarkan Perbedaan  Konsentrasi  Koagulan. Universitas Pasundan, Bandung.
13. Sadik,  N.  1991. Population  growth  and  the  food crisis: food, nutrition and agriculture alimentation .
Nutrition and Agriculture, 1, 3–6.
14. Soekarto,  S.  T,.  1985. Penilaian  Organoleptik Untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian . Penerbit Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
15. Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
16. Subagio.  A.,  Witono.  Y.,  dan  Wiwik  SW.  2002. Protein dan Globullin dari Beberapa Jenis Koro- Koroan. Prosiding  Seminar  Nasional  PATPI Kelompok Gizi dan Keamanan Pangan.
17. Syah, Dahrul. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Press, Bogor
18. Winarno,  F  G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi .
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.