## PEMANFAATAN LIMBAH BIJI NANGKA MENJADI DODOL DAN KERUPUK

## Waste Utilization of Seeds Jackfruit as Dodol and Crackers
Deny Utomo 1) ,  Kholid Murtadlo 2) , Cahyuni Novia 3)
Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan 1)
Fakultas Ilmu Sosial Politik, Universitas Yudharta Pasuruan 2)
Sekolah Tinggi Teknologi Nurul Jadid Probolinggo 3) email : denyut369@gmail.com

## ABSTRACT
Utilization  of  waste  processed  jackfruit  seeds  into  crackers  and  dodol  an  alternative  slah one new food rich in nutrients. The research objective knowledge partners want to know about diversifying  processed  jackfruit  seeds.  The  method  of  implementation  to  training  and  data collection  is  done  by  interviews  and  questionnaires  at  audience  training  of  both  partners. Training results showed that all the partners to make crackers and dodol waste jackfruit seeds and can perform with good packaging and products can be developed.
Keywords: jackfruit seeds, crackers, dodol

## ABSTRAK
Pemanfaata  limbah  biji  nangka  menjadi  kerupuk  dan  dodol  merupakan  salah  satu  altenatif makanan  baru  yang  kaya  akan  nutrisi.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  memberikan  pengetahuan kepada  mitra  mengenai  diversifikasi  olahan  biji  nangka.  Metode  yang  digunakan  dalam pelaksanaan  ini  adalah  pelatihan  dan  pengumpulan  data  dilakukan  dengan  wawancara  dan kuesioner pada pada kedua mitra. Hasil secara keseluruhan mitra kerja dapat membuat kerupuk dan  dodol  mangga  serta  dapat  melakukan  pengemasan  dengan  baik  dan  produk  dapat dikembangkan.
Kata kunci : biji nangka, kerupuk, dodol

## PENDAHULUAN
Masyarakat  Desa  Bonangan,  khususnya para  pemuda  yang  telah  putus  sekolah banyak  yang  mengikuti  aktifitas  pengajian Irsyadul  Ibaad  yang dibina oleh ustad Agus Budiono.  Jamaah  pengajian  yang  berbasis NU  (Nahdlatul  Ulama)  saat  ini  berjumlah sekitar  20  orang  pemuda  dengan  latar belakang pendidikan yang berbeda-beda dan rata-rata  tidak  mempunyai  pekerjaan  alias pengangguran.  Selain  pengajian,  aktifitas kegiatan  jamaah  ini  adalah  mendirikan usaha  dengan  memanfaatkan  limbah  biji nangka  dari  beberapa  UKM  keripik  buah untuk dimanfaatkan menjadi kerupuk.
Biji  nangka  memiliki  kandungan  gizi yang tinggi seperti karbohidrat, dan protein, sehingga  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan pangan yang potensial. Biji nangka merupakan  sumber  mineral  yang  baik. Selain  dapat  dimakan  dalam  bentuk  utuh, biji  nangka  dapat  diolah  menjadi  keripik yang  enak  dan  bergizi  (Astawan,  2007). Biji  buah  nangka  kaya  gizi,  terutama kandungan  karbohidrat,  potassium/kalium, fosfor,  dan  lemak.  Kandungan  energi  (165 kcal) dan karbohidrat (36,7 kcal) biji nangka yang  cukup  tinggi    dibandingkan  dengan kandungan  yang  sama  dari  nangka  muda dan  nangka  matang  membuat  biji  nangka menjadi  pilihan  bagi  masyarakat  di  Asia Selatan  untuk  menjadikan  biji  nangka
sebagai  salah  satu  kudapan  penangkal  rasa lapar.  Kandungan  minyak  biji  nangka mencapai 11,39% (Sindumarta, 2012).
Pengolahan biji nangka menjadi produk makanan  merupakan  salah  satu  bentuk usaha  memanfaatkan  limbah  biji  nangka sebagai alternative penambah sumber bahan pangan  baru.  Salah  satu  cara  yang  dapat dilakukan adalah dengan memanfaatkan biji nangka  menjadi  tepung  (Rizal et  al .,  2013). Tepung  biji  nangka  dibuat  dengan  cara memilih  biji  nangka  yang  baik  terutama pada teksturnya, lalu mencuci biji nangka di atas  air  mengalir.  Setelah  itu  biji  nangka direbus  hingga  kulit  ari  dari  biji  nangka terkelupas.  Lalu  biji  nangka  dibersihkan, dan dipotong – potong atau diris tipis - tipis. Selanjutnya  biji  nangka  dipotong  potong kecil  lalu  dijemur  di  bawah  terik  matahari setelah  kering  biji  nangka  digiling  ( diselip ) hingga  halus  (Nuriana,  2010).  Pemanfaatan tepung biji nangka  dapat digunakan sebagai bahan  pengolahan  pangan  lebih  lanjut seperti kue kering satu, keripik, dan kerupuk yang berbasis pada bahan tepung - tepungan (Rindit, 2008).
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa dodol  dengan  subtitusi  tepung  biji  nangka sebanyak  50%  memiliki  perbedaan  yang signifikan  ke  arah  lebih  baik  dibandingkan kontrol  pada  parameter  aroma  dan  tidak berbeda nyata dengan control pada parameter rasa, warna dan tekstur (Wulandari et al ., 2014)
Salah  satu  permasalahan  utama  adalah pada  Jamaah  pengajian  Irsyadul  Ibaad adalah  pembuatan  tepung  limbah  biji nangka  masih  menggunakan  semacam  alat sederhana,  yaitu  penumbuk  yang  terbuat dari kayu dengan kapasitas sekitar 5 kg biji nangka  yang  sudah  direbus,  serta  masih menggunakan tenaga manual manusia untuk menumbuknya. Sehingga hasil dari penumbukan  kurang  baik.  Permasalahan yang lainnya adalah limbah biji nangka yang dihasilkan  UD.  Olivia  Jaya  sebesar  20% atau 300 kg sekali produksi dalam satu hari, sehingga  dalam  sebulan  limbah  yang dihasilkan  adalah  sebesar  9  ton  atau  9000 kg.
Peluang  untuk  mengembangkan  usaha kerupuk  dan  dodol  dari  limbah  biji  nangka ini  sebenarnya  cukup  besar  dan  tidak  perlu kuatir  kekurangan  tenaga  kerja,  karena  di wilayah  Desa  Bonangan  banyak  wanita  dan ibu-ibu  rumah  tangga  yang  tidak  bekerja, laki-laki  yang  bekerja  sebagai  buruh  tani lepas  dan  punya  banyak  waktu  luang, sehingga keberadaan kelompok usaha tersebut  akan  membuka  peluang  lapangan pekerjaan  dan  memberdayakan  masyarakat sekitar.

## METODE PELAKSANAAN

## Rancangan kegiatan
Rancangan  kegiatan  ini  dilaksanakan mulai  dari  bulan  Januari  hingga  Juli  2016, yaitu  bermula  dari  persiapan  dalam  tim pelaksana,  mempersiapkan  lokasi  dan  mitra kerja,  pelaksanaan  praktek  pembuatan produk dan peninjauan keberlanjutan kegiatan.

## Khalayak Sasaran
Pemilihan  mitra  kerja  dilihat  dari keseriusan  dan  keaktifan  dan  keberlanjutan organisasi.  Penentuan  mitra  kerja  ini dianggap  sangat  penting  karena  menjadi salah  satu  indikator  keberhasilan  kegiatan. Subyek  yang  disurvei  adalah  UD  Olivia Jaya  dan  Jamaah  Pengajian  Irsyadul  Ibaad dan  hasil  survei  yang  meliputi  wawancara dan  observasi  mengarah  pada  kedua  mitra tesebut.
Kondisi  ini  diperkuat  karena    kedua mitra  ini  dianggap  aktif  dan  dapat berinteraksi dengan baik. Hal ini diharapkan agar keberlanjutannya adalah dapat mentransfer  ketrampilan  yang  didapatkan saat kegiatan pada kelompok yang lain.

## Bahan dan alat
Bahan  krupuk  meliputi,  limbah  biji nangka,  tepung  tapioka,  air,  garam,  bawang putih,  dan  gula.  Bahan  dodol  meliputi, limbah  biji  nangka,    santan,  gula,  natrium metabisulfit,  garam, margarine ,  dan  tepung ketan. Alat  yang  digunakan  blender,  mesin
pemarut  kelapa,  mesin  pemotong  kerupuk, pisau,  timbangan,  sutil,  bak  penampungan bahan,  wajan sealer, dandang,  kompor, pisau,  sendok  pengaduk,  nampan  cetakan, sepet, dan plastik kemasan.
Teknik  pengumpulan  data  dan  analisis data
Pengumpulan  data  dilakukan  dengan melakukan  wawancara    dan  pengisian kuisioner  oleh  UD  Olivia  Jaya  dan  Jamaah Pengajian Irsyadul Ibaad. Pengumpulan data ini  dimaksudkan  untuk  mengetahui  status sosial,  pendidikan  dan  motivasi  mitra  kerja dalam kegiatan IbM yang dilaksanakan agar target luaran dapat tercapai.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pelaksanaan kegiatan Pengabdian  kepada  masyarakat  melibatkan dua  mitra.  Mitra  kerja  yang  ikut  dalam kegiatan  pelatihan  pembuatan  produksi  dan pengemasan adalah  40 peserta dengan latar belakang  pendididkan    12  orang  SMU,  10 orang SMP dan 18 orang SD. Secara umum, pendidikan  mitra  kerja  mayoritas  berlatar belakang  tamat  SD  dan  data  yang  ditemui menunjukkan  bahwa  tidak  ada  seorang  pun dari  peserta  yang  pernah  mengetahui  cara pembuatan kerupuk  dan dodol.
Rendahnya  pengetahuan  mengenai limbah  biji  nangka  merupakan  fenomena yang  menarik  perhatian  tim  kerja  untuk
melatih dan mentransfer pengetahuan pembuatan  kerupuk  dan  dodol  dari  limbah biji nangka. Tabel 1 memperlihatkan jumlah mitra  kerja  yang  pernah  membuat  kerupuk dan  dodol  dari  limbah  biji  nangka  sebelum kegiatan IbM dilaksanakan.
Peserta  pelatihan  dari  kedua  mitra berjumlah  40 orang belum  pernah membuat kerupuk    dan  dodol  (Tabel  1).  Setelah melaksanakan  kegiatan,  ternyata  100% mitra  kerja  dapat  membuat  produk  kerupuk dan dodol dengan baik yaitu secara fisik dan rasa  kerupuk  dan  dodol  menarik  sehingga dapat  dikembangkan  sebagai  produk  yang dapat  memberikan  alternatif  (Tabel  2). Kondisi  produk  akan  lebih  menarik  dan ketahanan produk meningkat dengan dilakukan pengolahan dan pengemasan yang benar.
Peralatan  pengemasan  yang  dimiliki mitra  kerja  menjadi  modal  penting  dalam pengembangan  produk  dan  peningkatan nilai  jual  kerupuk    dan  dodol.  Produk kerupuk  dan  dodol  juga  relatif  mudah  di buat  oleh  mitra  kerja  pada  saat  pelatihan produksi  (Tabel  3)  dan  saat  peninjauan keberlanjutan  kegiatan.  Saat  membuat kerupuk dan dodol, tim pelaksana memberikan  alternatif  dan  penjelasan  yang mendasar serta sederhana. Penjelasan tersebut  berkaitan  dengan  mitra  kerja  yang akan  mengkonsumsi  produk  yang  dibuat.
Tabel  1.  Mitra  kerja  yang  pernah  membuat  kerupuk  dan  dodol  dari  limbah  biji  nangka sebelum kegiatan IbM Kerupuk Dodol Pernah 0 0 Belum   pernah 40 40 Jumlah 40 40 Tabel 2. Produk bernilai jual dan dapat dikembangkan Kerupuk Dodol Ya 40 30 Tidak 0 10 Jumlah 40 40
Tabel 3. Bahan baku mudah diperoleh dan cara pembuatan produk mudah Kerupuk Dodol Ya 40 40 Tidak 0 0 Jumlah 40 40

## KESIMPULAN
Kesimpulan  dari  tahapan  kegiatan pengabdian  kepada  masyarakat  yang  telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Seluruh  mitra  kerja  dapat  membuat kerupuk  dan  dodol  limbah  biji  nangka serta  melakukan  pengemasan  dengan baik.
2. Produk  kerupuk  dan  dodol  limbah  biji nangka  yang  dihasilkan  pada  pelatihan produksi menarik dan
dapat dikembangkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.  2007. Tetap  Sehat  dengan
Produk Makanan Olahan . Tiga Serangkai. Surakarta.
Kusumawati,  D.D.,  Amanto,  B.S.  & Muhammad,  D.R.  2012. Pengaruh perlakuan  pendahuluan  dan  suhu pengeringan  terhadap  sifat fisik, kimia,  dan  sensori  tepung  biji  nangka ( Artocarpus heterophyllus ) . Jurnal Teknosains Pangan 1(1).
Qomari, F. 2013. Pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap sifat organoleptik dan  sifat  kimia  kerupuk. Jurnal  Tata
Boga , 2(1).
Restu, N., Damiati, M.K. & Ekayani,  I.A.P. H.  2015.  Pemanfaatan  Tepung  Biji Nangka  Menjadi  Kue  Pia  Kering.
Bosaparis 3(1).
Rizal,  S.,  Surmarlan,  S.H.  &  Yulianingsih,
R. 2013. Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit  dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik-kimia tepung biji
nangka  (Artocarpus  heterophyllus). Jurnal  Bioproses  Komoditas  Tropis 1(2): 1-10.
Santoso,  M.T.,  Hidayati,  L.  &  Sudjarwati,
R. 2015. Pengaruh perlakuan pembuatan tepung biji nangka terhadap kualitas cookies lidah kucing tepung biji nangka. Teknologi Kejuruan , 37(2).
Sindumarta,  D.  2012. Awet  Muda  dengan Durian dan Buah-buahan Khas
Nusantara. Yogyakarta: Grafindo Litera Media.
Utomo, D., Wahyuni, R. & Novia, C. 2014. Diversifikasi  produk  olahan  apel manalagi  kualitas  afkir  menjadi  selai dan dodol. Jurnal Teknologi Pangan 7 (1).
Wahyuni,  R.  Utomo,  D.,  Novia,  C.  dan Syaiful. 2014. Peningkatan nilai ekonomis wortel kualitas afkir menjadi krupuk dan dodol. Universitas Yudharta Pasuruan
Wulandari, R., Ishartani, D., & Anandito, R. B.  K.  2014.  Characteristic  and  the damage  during  storage  in  dodol manufacture. Jurnal Teknosains Pangan 3(4): 8-25