Juni – November, 2022
Aceh Nutrition Journal Original Article Pages:  230 - 239 p-issn 2527-3310; e-issn 2548-5741
Pengaruh subtitusi tepung fungsional lokal (TFL) campuran ulat sagu terhadap mutu sensorik dan kadar air biskuit Effect of local functional flour (TFL) substitution with sago worm mixture on sensory quality and moisture content of biscuits
Nadimin 1* , Hijrah Asikin 2 , Apgractia Feroshinta Liding 3 , Andi Humaerah Aldillah 4
1 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar, Sulawesi Selatan, Indonesia.
E-mail: nadimingizi66@gmail.com 2 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar, Sulawesi Selatan, Indonesia.
E-mail: as.hijrah@gmail.com 3 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar, Sulawesi Selatan, Indonesia. E-mail: apgractiaferoshintaliding@poltekkes- mks.ac.id
4 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar, Sulawesi Selatan, Indonesia. E-mail: humaerah1905@gmail.com
*Korespondensi:
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes  Makassar,  Jalan  Paccerakkang Km  14,  Kelurahan  Berua,  Kecamatan Biringkanaya,  Makassar,  Sulawesi  Selatan 90241, Indonesia. E-mail: nadimingizi66@gmail.com
Riwayat Artikel: Diterima  tanggal  10  Maret  2022;  Direvisi tanggal  25  September  2022  sampai  04 Oktober  2022;  Disetujui  tanggal  07 Oktober  2022;  Dipublikasi  tanggal  18 November 2022.
Penerbit:
© The Author(s). 2022 Open Access Artikel  ini  telah  dilakukan  distribusi berdasarkan  atas  ketentuan Lisensi Internasional Creative Commons Attribution 4.0

## Abstract
Local foodstuffs, including sago worms, contain high nutrients and are widely available in Indonesia, but until now have not been optimally utilized. Through food  technology  efforts,  substituting  sago  worm  into  flour  is  very  good  for developing local food biscuits. This study aims to analyze the effect of Local Functional Flour (TFL) substitution on biscuits' sensory quality and moisture content. The study used a completely randomized design (CRD) with a one- shot  group  design.  The  TFL  formulation  consisted  of  sago  worm,  soybean, mung bean, and carrot. The best biscuits were selected using the weighting method on the sensory aspects of color, texture, aroma, and taste. Statistical analysis used the Kruskal-Wallis test at 95% CI. The results showed that there was no effect of TFL substitution on the sensory quality of biscuits from the aspects of color (p= 0,086), texture (p= 0,818), aroma (p= 0,126), and taste (p= 0,516).  Biscuits  with  the  best  sensory  quality  were  with  20%  local  flour substitution. Textural changes occurred in the biscuits during storage using plastic packaging in the second week of storage. The water content of biscuits stored  in  plastic  packaging  increased  by  2,12  to  2,53%.  In  conclusion,  TFL substitution  did  not  affect  the  sensory  quality  of  biscuits.  Biscuits'  sensory quality and water content can be maintained through storage in watertight containers.
Keywords: Functional biscuits, sensory quality, water content

## Abstrak
Bahan pangan lokal termasuk ulat sagu mengandung zat gizi yang tinggi dan banyak tersedia di Indonesia, namun sampai saat belum dimanfaatkan secara  optimal.  Melalui  upaya  teknologi  pangan,  subtitusi  ulat  sagu kedalam  tepung  sangat  bagus  dikembangkan  pangan  lokal  biskuit. Penelitian    ini  bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  subtitusi Tepung Fungsional  Lokal  (TFL)  terhadap  mutu  sensorik  dan  kadar  air  biskuit. Penelitian    menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan rancangan one  shot  group  design. Formulasi  TFL  terdiri  atas  ulat  sagu, kedelai,  kacang  hijau  dan  wortel.  Biskuit  terbaik  dipilih  dengan menggunakan  metode  pembobotan  pada  aspek  sensori  yaitu  warna, tekstur, aroma, dan rasa. Analisis statistik menggunakan uji Kruskall Wallis pada CI 95%. Hasil menujukkan bahwa tidak terdapat pengaruh subtitusi TFL  terhadap  kualitas  sensorik  biskuit  dari  aspek  warna  (p=  0,086), tekstur (p= 0,818), aroma (p= 0,126) dan rasa (p= 0,516). Biskuit dengan kualitas  sensoris  terbaik  adalah  biskuit  dengan  substitusi  tepung  lokal 20%.  Perubahan  tekstur  terjadi  pada  biskuit  selama  penyimpanan menggunakan kemasan plastik pada minggu kedua penyimpanan. Kadar air biskuit yang disimpan dalam kemasan plastik meningkat sebesar 2,12 sampai  2,53%.  Kesimpulan,  subtitusi  TFL  tidak  berpengaruh  terhadap mutu  sensorik  biskuit.  Mutu  sensorik  dan  kadar  air  biskuit  dapat dipertahankan melalui penyimpanan dengan wadah kedap air.
Kata Kunci: Biskuit fungsional, kadar air, mutu sensorik
Aceh. Nutri. J. Vol: 7, No: 2, 2022

## Pendahuluan
Masalah  gizi  akibat  kekurangan  zat  gizi  masih merupakan masalah kesehatan masyarakat yang perlu  penanganan  serius,  terutama  yang  terjadi pada  1000  HPK  (Hari  Pertama  Kehidupan) (Martorell,  2017;  Matonti  et  al.,  2020). Kekurangan  gizi  yang  terjadi  pada  1000  HPK dimulai  sejak  dalam  masa  kehamilan  sampai anak berusia 24 bulan  (Dewi, 2021).
Kekurangan  gizi  yang  terjadi  pada periode  pertumbuhan  emas  ini  dapat menyebabkan  gangguan  pada  pertumbuhan fisik  dan  mental  anak.    Anak  balita  yang mengalami  gizi  kurang  dan  gizi  buruk  mudah terkena penyakit infeksi sehingga meningkatkan  angka    kesakitan  dan  kematian pada  anak  (Pravana et  al.,  2017).    Anak  balita yang  mengalami  kekurangan  gizi  terutama pada usia di bawah dua tahun akan mengalami gangguan  pertumbuhan  fisik  dan  mental, sehingga  dapat  menurunkan  kualitas  sumber daya  manusia  (Loÿs  et  al.,  2012;  Martorell, 2017).
Penyebab  utama  masalah  kekurangan gizi adalah kurangnya asupan zat gizi sehingga diperlukan  inovasi  sebagai  alternatiff  untuk mengatasinya, diantaranya dengan memberikan makanan tambahan yang berbasis bahan  pangan  lokal  fungsional  (Waliyo  et  al., 2020). Ulat sagu merupakan salah satu potensi lokal yang banyak tersedia terutama di wilayah Kawasan  Timur  Indonesia,  khususnya  di Sulawesi,  Malaku  dan  Papua.  Ulat  sagu  secara alamiah  berasal  dari  batang  pohon  sagu  yang telah  ditebang  dan  menjadi  limbah  organik. Produksi  ulat  sagu  secara  alamiah  sangat terbatas pada aktivitas penebangan pohon sagu oleh  masyarakat  sekitar.  Namun,  ulat  sagu dapat juga diperoleh melalui proses budidaya. Produksi  ulat  sagu  melalui  proses  budidaya lebih banyak, lebih cepat dan dapan dilakukan setiap  waktu  tanpa  mengenal  musim (Bustaman, 2008).
Ulat  sagu  memiliki  kandungan  protein, lemak, vitamin dan mineral yang cukup tinggi. Dalam  keadaan  kering  ulat  sagu  mengandung protein 31-35%, lemak 54-55% (Purnamasari, 2010).  Selama  ini  ulat  sagu  dapat  diolah menjadi  beragam  makanan  seperti  abon  ulat sagu,  serundeng  atau  tumis  ulat  sagu. Disamping  itu,  ulat  sagu  dapat diolah  menjadi tepung  untuk  bahan  campuran  pembuatan berbagai  hidangan  dan  jajanan  (Livana  et  al.,
2020). Konsumsi ulat sagu dapat meningkatkan disertifikasi  pangan  melalui  penggunaan diberbagai  masakan,  sehingga  meningkatkan kualitas  zat  gizinya  (Nirmala  et  al.,  2017).
Silwanah pada tahun 2014 telah
mengembangkan tepung ulat sagu menjadi MP- ASI  sebagai  alternatiff  untuk  meningkatkan asupan  zat  gizi  pada  balita  (Silwanah,  2016). Kombinasi kacang-kacangan dan ulat sagu akan menjadi  sumber  protein  yang  berkualitas  dan asam  amino  yang  lengkap  serta  sejumlah  zat gizi  mikro  yang  penting.  Bahan-bahan  pangan fungsional  tersebut  dapat  diolah  menjadi tepung  fungsional  yang  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  untuk  subtitusi  dalam pengembangan  produk  makanan,  khususnya makanan lokal seperti biskuit.
Inovasi pengembangan makanan berbasis  ulat  sagu  perlu  digalakkan  sebagai alternatif dalam pencegahan masalah kekurangan  gizi  di  masyarakat,  diantaranya sebagai  subtitusi  dalam  pembuatan  biskuit. Biskuit  sudah  sangat  dikenal  dan  sering dijadikan  sebagai  bahan  intervensi  gizi  di masyarakat  terutama  pada  sasaran  program intervensi gizi 1000 HPK. Biskuit lebih mudah dimodifikasi  bahan  dasarnya  sehingga  dapat dikembangkan  untuk  berbagai  tujuan,  baik untuk  meningkatkan  komposisi  dan  nilai  gizi maupun untuk variasi sensorik.
Penelitian  sebelumnya  telah  berhasil mengembangkan  tepung  fungsional  dari kombinasi  bahan  lokal  fungsional  yaitu  ulat sagu, kacang kedelai, kacang hijau dan wortel. Produk  tersebut  dijadikan  sebagai  bahan tambahan untuk memperkaya nilai gizi biskuit. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  subtitusi  Tepung Fungsional  Lokal  (TFL)  terhadap  mutu sensorik dan kadar air biskuit.

## Metode

## Desain Penelitian
Penelitian  eksperimen  menggunakan  desain Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  melalui one shot  group yaitu  mengembangkan  biskuit melalui  subtitusi  tepung  fungsional  lokal (TFL).
Tepung  fungsional  lokal  berasal  dari campuran  ulat  sagu,  kacang  kedele,  kacang hijau  dan  wortel  dengan  kosentrasi  masing- masing  F0=  0%,  F1=  10%,  F2=  20%  dan  F3=
232 Pengaruh subtitusi tepung fungsional lokal (TFL) campuran …
Nadimin et al.
30%.  Komposisi  TFL  terdiri  dari  kacang kedelai  40%,  kacang  hijau  30%,  wortel  10% dan  ulat  sagu  15%.  Setiap  formula  dilakukan uji  organoleptik  untuk  mengetahui  mutu sensorik  dan  pengukuran  kadar  air  dan pengematan  fisik  untuk  menengetahui  daya simpan.
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Maret sd Mei 2021 di Laboratorium Teknologi Pangan  Jurusan  Gizi  Politeknik  Kesehatan Kemenkes  Makassar.  Proses  penelitian dilakukan  melalui  diagram  alir  sebagai berikut:
Gambar 1. Diagram alir penelitian

## Pembuatan Biskuit
Pembuatan  Biskuit  Fungsional  dilakukan dengan  cara  sebagai  berikut;  menyiapkan bahan  yaitu  tepung  terigu,  tepung  multigizi, susu  bubuk,  gula  halus,  baking  powder,  soda kue,  vanili,  dan  garam  ke  dalam  wadah (ayakan) kemudian dicampur rata.
Tambahkan margarine dan aduk kembali sampai  tercampur  rata.  Setelah  itu  masukkan susu  cair  ke  dalamnya  lalu  aduk  hingga  kalis. Simpan dalam kulkas ± 6 jam. Buat roll adonan sampai tipis lalu cetak kemudian bentuk biskuit sesuai  keinginan.  Panggang  kedalam  oven selama ± 15 menit (Jagat et al., 2017). Rincian komposisi  pembuatan  biscuit  disajikan  pada Tabel 1.
Tabel 1 . Komposisi bahan pembuatan biskuit Bahan F0 F1 F2 F3 Tepung terigu (g) Tepung fungsional (g) Margarin (g) Susu bubuk (g) Gula halus (g) Susu cair (sdm) Soda kue (sdt) Baking powder (sdt) Vanili (sdt) Garam (sdt) 250 0 130 30 30 60 10 ½ ½ ½ 225 25 130 30 30 60 10 ½ ½ ½ 200 50 130 30 30 60 10 ½ ½ ½ 175 75 130 30 30 60 10 ½ ½ ½
Sdm = sendok makan, sdt = sendok teh, g = gram; F0=biskuit dengan  subtitusi  TFL  0%,  F1=biskuit  dengan  subtitusi  TFL 10%, F2=biskuit dengan subtitusi TFL 20%, F3=biskuit dengan subtitusi TFL 30%.

## Penilaian mutu sensorik
Penilaian  mutu  sensorik  dilakukan  melalui  uji organoleptic  menggunakan  panelis  semi  ahli (mahasiswa  jurusan  gizi  semester  akhir).  Uji organoleptic  dilaksanakan  di  Laboratorium Jurusan  Gizi  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes Makassar, menggunakan 30 panelis yang dipilih secara purposive sampling . Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan mutu sensorik produk, menggunakan  formulir  penilaian  berisi  aspek penilaian (warna, tektur, aroma dan rasa) dengan skala  hedonik.    Skor  penilaian  terdiri  dari  7 tingkatan yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2),  kurang  suka  (3),  agak  suka  (4),  suka  (5), sangat suka (6), dan amat sangat suka (7).

## Pengukuran kadar air
Pengukuran  kadar  air  menggunakan  metode Thermogravimetri dengan prosedur analisis sebagai berikut, memanaskan cawan porselin dalam   oven pada  suhu  105ºC  selama  30-60  menit  dan mendinginkan dalam desikator  selama 30-60 menit.
Menimbang sampel 3-5 g dan memasukannya  ke  dalam  cawan  tertutup. Memanaskan  cawang  yang  berisi  ampel  dalam keadaan terbuka didalam oven pada suhu 105 ºC selama  3  jam.  Menutup  cawan  timbang  ketika masih  didalam  oven,  kemudian  memindahkan segera  kedalam  desikator dan    mendinginkan selama  1-2  jam,  menimbang,      lalu  menghitung kadar  air  dalam  contoh  dengan  perhitungan sebagai  berikut: kadarair ( % ) = (a+b)−C b x100 % , dengan  keterangannya  yaitu  a=  berat  cavan setelah dikeringkan (g), b= berat sampel (g), c= berat cawan + isi (g) (Kartika, 2014).
Aceh. Nutri. J. Vol: 7, No: 2, 2022
Pengolahan dan analisis data Data hasil penilaian organoleptik diinput dalam program  SPSS  untuk  selanjutnya  dilakukan analisis mutu sensorik.
Mutu sensorik setiap aspek dibagi menjadi dua kategori yaitu Baik (skor kesukaan > 5) dan Kurang  (skor  kesukaan  <  5).  Analisis  data dilaklukan  secara  deskriptif  melalui  analisis sebaran/frekwensi  (persentase),  mean  dan modus; dan analitik statistik dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis pada alpha 5%.
Ethical Clearance Penelitian  dilakukan  berdasarkan  rekomendasi etik  dari  Komite  Etik  Penelitian  Kesehatan
(KEPK) Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar No.0167/KEPK-PTKMKS/IV/2021. Keikutsertaan panelis dilakukan atas dasar
sukarela  dimana  saat  perekrutan  diminta persetujuan tertulis setelah dilakukan penjelasan tentang profil penelitian.

## Hasil dan Pembahasan
Mutu Sensorik Biskuit Biskuit  fungsional  lokal  (Gambar  2)  melalui penambahan  berbagai  kosentrasi  organoleptik dan sensori yang berbeda. Secara lebih spesifik, pada Tabel 2 menunjukkan mutu sensorik biskuit berdasarkan  kosentrasi  penambahan  tepung fungsional campuran ulat sagu.
Berdasarkan  aspek  warna  terlihat  mutu terbaik  terdapat  kosentrasi  F1  menyusul  F3. Demikian juga dilihat dari aspek tekstur, aroma dan  rasa,  mutu  terbaik  terdapat  kosentrasi  F1 yaitu  biskuit  dengan  subtitusi  TFL  kosentrasi 10%.  Dilihat  dari  gabungan  keempat  aspek
sensorik  maka  terlihat  bahwa  mutu  terbaik terdapat pada kosentrasi F2 yaitu subtitusi  TFL konsentrasi 20%.
Gambar 2. Biskuit fungsional  lokal
Tabel 2 . Persentase  mutu  sensorik  biskuit fungsional lokal (n= 30) Sensorik  Mutu F0 F1 F2 F3 Warna Baik Kurang 73,3 26,7 80,0 20,0 60,0 40,0 70,0 30,0 Tekstur Baik Kurang 70,0 30,0 76,7 23,3 66,7 33,3 66,7 33,3 Aroma Baik Kurang 83,4 16,3 86,7 13,3 63,3 36,7 73,3 26,7 Rasa Baik Kurang 60,0 40,0 76,7 23,3 60,0 40,0 66,7 33,3 Gabungan  Baik Kurang 60,0 40,0 63,3 36,7 73,3 26,7 50,0 50,0 F0=biskuit  dengan  subtitusi  TFL  0%,  F1=biskuit  dengan subtitusi  TFL  10%,  F2=biskuit  dengan  subtitusi  TFL  20%,
F3=biskuit dengan subtitusi TFL 30%.
Tabel 3 . Skor mutu setiap aspek sensorik pada biskuit fungsional lokal Aspek Sensorik Biskuit Formula (Rata-rata + SD) F0 F1 F2 F3 Nilai p* Warna Tekstur Aroma Rasa Gabungan 5,3 ± 1,42 5,1 ± 1,45 5,5 ± 1,22 4,9 ± 1,56 5,2 ± 1,19 5,5 ± 1,11 5,3 ± 1,55 5,8 ± 1,04 5,3 ± 1,34 5,4 ± 0,98 4,7 ± 1,42 4,9 ± 1,44 4,9 ± 1,35 4,8 ± 1,47 4,8 ± 1,11 4,9 ± 1,46 5,3 ± 1,18 5,3 ± 1,18 4,8 ± 1,42 5,0 ± 1,09 0,086 0,818 0,126 0,516 0,191
F0=biskuit  dengan  subtitusi TFL  0%, F1=biskuit  dengan  subtitusi TFL 10%, F2=biskuit dengan  subtitusi TFL 20%, F3=biskuit dengan subtitusi TFL 30%; *Uji Kruskal-Wallis
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat  perbedaan  yang  bermakna  skor  mutu sensorik  setiap  aspek  yang  dinilai.  Berdasarkan aspek  warna  dapat  dilihat  bahwa  skor  mutu
sensori  tidak  berbeda  antar  perlakuan  (p= 0,086). Artinya, subtitusi TFL tidak berpengaruh terhadap  mutu  sensorik  biskuit  dari  aspek warna. Demikian pula pada aspek tekstur, aroma
234 Pengaruh subtitusi tepung fungsional lokal (TFL) campuran …
Nadimin et al.
dan  rasa.  Subtitusi  tepung  fungsional  lokal  tidak mempengaruhi skor mutu dari aspek tekstur (p= 0,818), aroma (p= 0,126) maupun rasa (p= 0,516). Berdasarkan  gabungan  keempat  aspek  sensoris (warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa)  menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan skor mutu  sensorik  antar  perlakukan  (p=  0,191). Artinya  penambahan  atau  subtitusi  tepung fungsional  lokal  tidak  mempengaruhi  mutu sensorik biskuit, meskipun ditambah sampai 30% dari bahan dasar.
Biskuit yang memiliki mutu warna  terbaik terdapat  pada  formula  F1  yaitu  biskuit  dengan subtitusi  TFL  10%.  Penambahan  tepung fungsional  pada  konsentrasi  tersebut  membuat warna lebih baik dan lebih disukai dibandingkan konsentrasi  standar  (F0).  Namun,  berdasarkan hasil  analisis  statistic  menunjukkan  bahwa subtitusi  tepung  fungsional  lokal  sampai  30% tidak  mempengaruhi  mutu  biskuit  dari  aspek warna.  Campuran  bahan  tepung  fungsional  dari kacang  kedelai,  kacang  merah,  wortel  dan  ulat sagu  menghasilkan  warna    kekuningan  sehingga tidak  memberikan  kesan  yang  berbeda  dengan konsentrasi standar.
Bahan  dasar  biskuit  yang  terdiri  atas tepung  terigu  mengandung  gula  sederhana (karbohidrat)  dan  asam  amino  (protein). Campuran tepung fungsional terdiri atas kacang kedelai  dan  kacang  hijau  yang  merupakan sumber  protein  dan  asam  amino.  Ketika mengalami pemanasan pada suhu tertentu maka gula  sederhana dan    asam  amino  tersebut  akan mengalami reaksi pencoklatan (Hustiany, 2017). Warna  dasar  biskuit  yang  coklat  ini  akan menutupi  warna  dari  bahan  tambahan  tepung fungsional  lokal  tersebut  sehingga  subtitusi  ini tidak  memberikan  kesan  yang  berbeda  dari warna biskuit standar.  Ulat sagu memiliki warna putih  kekuningan  sehingga  memiliki  warna netral,  dengan  konsentrasi  yang  terbatas sehingga  tidak  berpengaruh  terhadap  warna biskuit.  Hal  ini  sejalan  dengan  hasil  studi sebelumnya  bahwa  penambahan  serbuk  ulat sagu  tidak  berpengaruh  terhadap  daya  terima dari  aspek  warna  Sagu  Bambu  (Sorlata,  2007). Penambahan  tepung  kacang  hijau  pada konsentrasi tertentu tidak mempengaruhi mutu warna  biksuit.    Hal  yang  sama  dilaporkan  juga dalam penelitian sebelumnya bahwa penambahan  bahan  dari  kacang  hijau  tidak mempengaruhi mutu sensorik dari aspek warna biskuit (Agustina et al., 2017).
Aspek  tekstur  merupakan  pendorong kesukaan  konsumen  sebelum    menjadikan makanan  tersebut  sebagai  pilihan  untuk dikonsumsi, terutama makanan yang menjanjikan alternatif  yang  lebih  sehat  sebagaimana  halnya makanan  fungsional  (Kim,  2020).  Mutu  tekstur tetap  perlu  diperhatikan  ketika  melakukan pengembangan produk makanan. Subtitusi bahan yang tidak proporsional biasanya mempengaruhi kelembutan atau kekerasan pada biskuit. Subtitusi TFL  pada  penelitian  ini  tidak  berpengaruh terhadap  tekstur  biskuit.  Tekstur  biskuit  yang terbaik terdapat pada formula F1 yang disubtitusi tepung fungsional lokal 10%. Walaupun demikian, subtitusi  tepung  fungsional  lokal  sampai  30% tidak  mempengaruhi  tektur.  Hal  ini  didasarkan pada  hasil  analisis  statistic  yang  menunjukkan nilai  p=  0,818.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa, tekstur biskuit (F1, F2, F3) tidak berbeda dengan standar  F0.  Penambahan  isolate  protein  kacang kedelai  memberikan nilai kerenyahan yang lebih baik pada biskuit (Fatmala & Adi, 2017). Demikian juga dengan pemberian bahan dengan campuran tepung  kacang  hijau  pada  pembuatan  cookies sampai  25%  tetap  disukai  dari  aspek  tektur (Afifah et al., 2020).
Aspek aroma dan rasa sangat menentukan kualitas sensoris suatu produk makanan  (Maina, 2018).  Meskipun  mutu  warna  dan  tekstur  suatu produk  dinilai  sangat  tinggi  namun  konsumen akan  cenderung  menolak  produk  tersebut  jika memiliki  aroma  dan  rasa  yang  kurang  baik. Sebagian  besar  panelis  memberikan  nilai  aroma yang baik pada biskuit F1 (86,7%) dan F3 (73,3%). Penambahan  TFL  tidak  mempengaruhi  aroma biskuit,  bahkan  pada  konsentrasi  penambahan 10%  memiliki  mutu  aroma  yang  lebih  baik  dari formula  standar  (F0).  Mutu  suatu  produk tergolong  baik  jika  hasil  uji  organeptik menunjukkan  tingkat  kesukaan  mencapai  75% (Winarno, 2008).
Biskuit F2 dan F3 menunjukkan aroma khas kedelai  (langu).    Aroma  langu  pada  biskuit  F1 belum  terasa  oleh  penciuman.    Semakin  banyak substitusi tepung fungsional pada biskuit semakin tajam  aroma  langu  pada  biskuit  (Fatmala  &  Adi, 2017).  Aroma  langu  pada  kacang  kedelai menyebabkan  penurunan  mutu  sensoris.  Aroma tersebut  timbul  karena  aktivitas enzim lipoksigenase pada  kedelai  yang  menjadi  bahan utama  TFL  ini.  Enzim  tersebut  mengurai  lemak kedelai menjadi senyawa-senyawa yang menimbulkan  aroma  langu  (Koswara,  2009).
Aceh. Nutri. J. Vol: 7, No: 2, 2022
Aroma  merupakan  aspek  organoleptik  yang panting  dalam  mempengaruhi  rasa  suatu makanan.  Aroma  makanan  yang  menyenangkan membuat  makanan  menjadi  lezat  (Sharif  et  al., 2017).  Aroma  makanan  membentuk  sinyal sensorik  yang  penting  dan  fundamental  untuk menimbulkan  rasa.  Aroma  berfungsi  sebagai pemberi  tanda  kelayakan  suatu  makanan  untuk dikonsumsi, bahkan sebelum makanan itu dilihat. Kesukaan  terhadap  rasa  suatu  makanan  dapat diketahui  hanya  dengan  mencium  aromanya, meskipun tanpa melihat wujud makanan tersebut (Cho et al., 2016; Maina, 2018). Aroma merupakan aspek sensoris yang paling mempengaruhi rasa.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  rasa biskuit fungsional yang paling baik adalah formula F1 karena disukai oleh 76,7% panelis dengan skor rerata 5,3. Meski demikian, rasa biskuit formula F1 tersebut tidak berbeda dengan formula F2 dan F3 maupun  formula  standar  F0  (p=  0,516). Penambahan  TFL  sampai  pada  konsentrasi  30% tidak  berpengaruh  terhadap  penurunan  mutu biskuit  dari  aspek  rasa.    Aspek  rasa  merupakan indikator kunci dalam penentuan mutu sensoris. Sebaik  apapun  warna,  tekstur  dan  aroma  suatu makanan,  akan  ditolak  oleh  konsumen  jika memiliki  rasa  yang  tidak  sesuai  dengan  selera. Biskuit yang disubtitusi dengan tepung fungsional lokal  (F1,  F2,  F3)  memiliki  rasa  yang  lebih  baik dibandingkan standar (F0). Biskuit standar sedikit terasa  asin,  namun  dengan  subtitusi  TFL memberikan variasi rasa yang berbeda dan lebih gurih. Tepung fungsional lokal memberikan rasa khas yang dipadukan oleh aroma kacang kedelai dan  kacang  hijau  sehingga  lebih  menarik dibandingkan biskuit standar.
Tepung fungsional yang digunakan sebagai subtitusi  biskuit  kami  didominasi  oleh  tepung kacang  kedelai  dan  kacang  hijau,  disamping
tepung ulat sagu dan wortel. Penggunaan kacang kedelai  dan  kacang  hijau  pada  batas  kosentrasi tertentu  dapat  mempertahankan  serta  dapat meningkatkan  rasa  biskuit.  Temuan  ini  sejalan dengan  hasil  penelitian  sebelumnya  bahwa penambahan  tepung  kacang  hijau  sampai  30% tidak  berpengaruh  terhadap  rasa  Cookies, meskipun  penambahan  yang  paling  disukai adalah  20%  (Erlinawati  &  Wijaningsih,  2014). Obaroakpo  et  al.  (2017)  melaporkan  bahwa biskuit dengan penambahan tepung kedelai 20% lebih disukai dari aspek rasa maupun dari total aspek sensorik. Subtitusi tepung kacang kedelai (sampai 20%) dalam tepung beras meningkatkan daya  terima  cookies  secara  keseluruhan (Adeyeye,  2020).  Yusufu  (2015)  mempekuat temuan ini yaitu menyebutkan bahwa penambahan  kacang  hijau  (25%)  dapat menghasilkan  cookies  dengan  rasa  enak  dan renyah (Yusufu et al., 2015).

## Perubahan Sensorik dan Kadar Air
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  biskuit  fungsional tidak  mengelami  perubahan  warna  dan  aroma selama  penyimpanan,  baik  yang  menggunakan wadah  penyimpanan  toples  kaca,  toples  plastik maupun plastik.
Perubahan  sensoris  hanya  tampak  pada aspek tekstur biskuit yang disimpan menggunakan  kemasan  plastik.  Perubahan tersebut  dimulai  teridentifikasi  pada  minggu kedua penyimpan. Tekstur biskuit yang disimpan menggunakan wadah toples kaca maupun toples plastik tidak mengelami perubahan selama masa penyimpanan 1 bulan. Hal ini disebabkan karena plastik  memiliki  permeabelitas  yang  rendah sehingga  mudah  menyerap  air  sehingga meningkatkan  kadar  air  pada  produk  dalam kemasan tersebut.
Tabel 4. Perubahan sensorik biskuit selama penyimpanan Aspek pengamatan Wadah penyimpanan F0 F1 F2 F3 1  2  3  4  1  2  3  4  1  2  3  4  1  2  3  4 Warna Toples Kaca - - - - - - - - - - - - - - - - Toples Plastik - - - - - - - - - - - - - - - - Plastik - - - - - - - - - - - - - - - - Tekstur Toples Kaca - - - - - - - - - - - - - - - - Toples Plastik - - - - - - - - - - - - - - - - Plastik - - - - - - - - - - +  + - - +  + Aroma Toples Kaca - - - - - - - - - - - - - - - - Toples Plastik - - - - - - - - - - - - - - - - Plastik - - - - - - - - - - - - - - - -
1, 2, 3, 4 = lama pengamatan (minggu); +/- = ada/tidak perubahan sensorik
236 Pengaruh subtitusi tepung fungsional lokal (TFL) campuran …
Nadimin et al.
Kadar  air  dapat  mempengaruhi  tekstur biskuit  sebagaimana  hasil  penelitian  yang disajikan pada Tabel 5. Biskuit dengan kadar air yang rendah memiliki tekstur yang lebih renyah, sebaliknya  kadar  air  yang  tinggi  menyebabkan tekstur rapuh dan mudah patah (Wihenti, 2017). Hasil  ini  berbeda  dengan  temuan  Lestari  et  al.
(2015) yang melaporkan bahwa tekstur maupun kerenyahan  biskuit  BMC  (bahan  makanan campuran)  selama  penyimpanan  dalam  plastik tidak  mengalami  perubahan.  Hal  ini  dapat terjadi karena bahan tambahan pada penelitian tersebut  menggunakan  ubi  jalar,  wortel  dan daging ayam.
Tabel 5 . Kadar air pada biskuit fungsional selama penyimpanan Wadah penyimpanan Waktu pengukuran Kadar air setiap formula bikuit F0 F1 F2 F3 Sebelum penyimpanan 4,42 4,69 4,9 4,8 Toples kaca Setelah penyimpanan ∆ 5,84 0,42 5,16 0,47 5,52 0,62 5,07 0,27 Toples plastik Setelah penyimpanan ∆ 4,80 0,38 4,85 0,16 5,08 0,18 5,08 0,28 Plastik Setelah penyimpanan ∆ 8,83 2,41 7,22 2,53 7,02 2,12 7,30 2,5 ∆ = selisih kadar air (sebelum dengan setelah) penyimpanan
Keadaan sensorik biskuit biskuit fungsional tidak mengalami perubahan selama penyimpanan (30  hari),  terutama  pada  formula  F0  dan  F1. Namun  pada  formula  F2  dan  F3  mengalami perubahan tekstur setelah penyimpanan setelah 2 minggu  (14  hari),  khususnya  yang  disimpan menggunakan kemasan plastik. Sebelum penyimpanan  (0  hari)  keempat  formula  biskuit memiliki  tekstur  yang  renyah  namun  setelah mengalami  penyimpanan  2  minggu,  biskuit formula  F2  dan  F3  menjadi  rapuh  dan  mudah hancur.  Berbeda  dengan  biskuit  yang  disimpan menggunakan toples kaca dan toples plastik tidak mengalami perubahan sensorik selama penyimpanan  tersebut,  baik  dari  aspek  warna, tekstur amaupun aroma.
Berbeda  dengan  biskuit  campuran  tepung ikan  dan  daun  kelor  yang  tidak  mengalami perubahan tekstur, warna dan aroma sampai 120 hari  meskipun  menggunakan  kemasan  plastik (Ninsix  et  al.,  2018).  Salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  masa  simpan  suatu  produk pangan  adalah  kemasan.  Efektivitas  kemasan plastik  dalam  menjaga  kestabilan  mutu  produk pangan, diantaranya sangat tergantung dari jenis permeabilitas,  adanya cross  linking ,  suhu,  bahan tambahan  elastis  ( plasticer ),  kelarutan  bahan, besar molekul gas dan polimer film (Hinga et al., 2021).  Kemasan  plastik  yang  kami  gunakan memiliki  permeabilitas  yang  rendah  sehingga mudah  menyerap  udara  dan  air.  Data  kadar  air (Tabel 5) menunjukkan bahwa peningkatan kadar air  biskuit  yang  disimpan  pada  kemasan  plastik
lebih  tinggi  dibandingkan  yang  disimpan  pada toples kaca dan toples plastik. Peningkatan kadar air biskuit yang disimpan pada toples kaca sekitar 0,27-0,62%, toples kaca sekitar 0,16-0,38%. Kadar air biskuit yang disimpan dalam kemasan plastik meningkat  sekitar  2,12-2,53%.  Kadar  air  awal biskuit fungsional ini tergolong baik  yaitu kurang dari  5%, tidak  berbeda kadar air  biskuit produk yang beredar dipasaran (Normilawati et al., 2019). Aktivitas  air  mempengaruhi  kestabilan  sensorik biskuit  selama  penyimpanan,  mempercepat pertumbuhan mikroorganisme  dan dapat menyebabkan kerapuhan struktur biskuit (Gita &
Danuji, 2018). Keterbatasan penelitian ini adalah pengukuran  kadar  air  setiap  perlakukan  pada masing-masing  formula  biskuit  dilakukan tanpa pengulangan  sehingga  tidak  dapat  dapat dilakukan  analisis  statistik  pada  daya  simpan biskuit.

## Kesimpulan
Subtitusi tepung fungsional dari bahan pangan lokal  (campuran  ulat  sagu,  kacang  kedele, kacang hijau dan wortel) tidak mempengaruhi mutu  sensorik  biskuit  baik  dari  aspek  warna, tekstur,  aroma  dan  rasa.  Mutu  sensorik  dan kadar air biskuit fungsional dapat dipertahankan  melalui  penyimpanan  yang menggunakan  wadah  kedap  air  seperti  toples kaca atau toples plastik.
Aceh. Nutri. J. Vol: 7, No: 2, 2022
Saran,  biskuit  fungsional  ini  dapat digunakan  sebagai  salah  satu  alternatif  untuk meningkatkan  status  gizi  pada  balita  usia  6-24 bulan maupun bagi ibu hamil.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Ketua Jurusan  Gizi  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes Makassar  yang  telah  mengizinkan  penggunaan sarana  laboratorium  Teknologi  Pangan  dan laboratorium  Uji  Sensorik  untuk  melaksanakan penelitian ini.
Selanjutnya, terima kasih juga disampaikan kepada  para  panelis  (mahasiswa  Jurusan  Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar) yang telah berpartisipasi dalam penelitian ini.

## Daftar Rujukan
Adeyeye, S. A. O. (2020). Quality evaluation and acceptability of cookies produced from rice (Oryza glaberrima) and soybeans (Glycine max)  flour  blends. Journal  of  Culinary Science  &  Technology , 18 (1),  54 – 66. https://doi.org/10.1080/15428052.2018.
1502113
Afifah, D. N., Nor, L., Sari, I., Sari, D. R., Probosari, E.,  Wijayanti,  H.  S.,  &  Anjani,  G.  (2020). Analysis  of  nutrients  content,  resistant starch,  glycemic  index,  glycemic  load  and acceptability  of  modified  Kepok  flour (Musa  paradisiaca)  and  Mung  Bean  flour
(Vigna  radiata)  cookies. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 9 (3), 101 – 107. https://doi.org/doi.org/10.17728/jatp.81 48 101
Agustina,  F.,  Susilo,  J.,  &  Wayansari,  L.  (2017).
Effect  of  green  floating maize  variation  in making  biscuits “ casein  free  gluten  free ” with  mocaf  flour  materials  on  chemical characteristics and power achievement. In Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta . Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta. Bustaman,  S.  (2008).  Potensi  ulat  sagu  dan prospek  pemanfaatannya. Jurnal  Litbang Pertanian , 27 (2), 50 – 54.
Cho, S., Yoon, S. H., Min, J., Lee, S., Tokar, T., Lee, S.- O.,  &  Seo,  H.-S.  (2016).  Variations  in  US consumers ’ acceptability  of  Korean  rice cake,  Seolgitteok,  with  respect  to  sensory
attributes and nonsensory factors. Journal of  Food  Sience , 81 (1),  S199 – S207. https://doi.org/doi.org/10.1111/1750- 3841.13153
Dewi,  N.  U.  (2021).  Effectiveness  of  food fortification in improving nutritional status of  mothers  and  children  in  Indonesia. International  Journal  of  Environmental Research and Public Health , 18 (233), 1 – 12. https://doi.org/10.3390/ijerph18042133
Erlinawati, I., & Wijaningsih, W. (2014). Pengaruh substitusi  tepung  kacang  hijau  (Vigna radiata)  terhadap  nilai  gizi  (serat  dan karbohidrat)  dan  daya  terima  cookies tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L).
Jurnal Riset Gizi , 2 (2), 8 – 14. https://doi.org/10.31983/jrg.v2i2.4490
Fatmala, I. A., & Adi, A. C. (2017). The acceptance and  protein  content  of  biscuits  substitutes with  purple  sweet  potato  flour  and  soy protein  isolates  for  supplementary  food  of Chronic Energy Deficiency pregnant woman. Media  Gizi  Indonesia , 12 (2),  156 – 163. https://doi.org/10.20473/mgi.v12i2.156- 163
Gita, R. S. D., & Danuji, S. (2018). Studi pembuatan biskuit  fungsional  dengan  substitusi tepung ikan gabus dan tepung daun kelor. BIOEDUSAINS:  Jurnal  Pendidikan  Biologi Dan Sains , 1 (2), 155 – 162. https://doi.org/10.31539/bioedusains.v1i
2.323
Hinga, I. A. T., Nur, M. L., & Takaeb, A. E. L. (2021).
Acceptance  and  saving  life  estimation  of BMC (Mixed Food Ingredients) variants of biscuit  substituted  in  fish  flour  and  Kelor (Moringa  oleifera)  based  local  food  dry land for toddler In Kupang District. CHM-K Applied  Scientific  Journals , 4 (1),  48 – 62. https://doi.org/10.37792/casj.v4i1.945 Hustiany, R. (2017). Reaksi maillard pembentuk cita rasa dan warna pada produk pangan. In Lambung  Mangkurat  University  Press .
Lambung Mangkurat University Press.
Jagat, A. N., Pramono, Y. B., & Nurwantoro. (2017). Pengkayaan serat pada pembuatan biskuit dengan substitusi  tepung  ubi  jalar  kuning (Ipomea  batatas  L.). Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 6 (2), 1 – 4.
https://doi.org/10.17728/jatp.190
Kartika,  Y.  K.  (2014).  Penentuan  kadar  air  dan kadar  abu  pada  biskuit. Jurnal  Kimia Analitik , 2 (1), 1 – 10.
238 Pengaruh subtitusi tepung fungsional lokal (TFL) campuran …
Nadimin et al.
Kim, M. K. (2020).  Sensory profile of rice-based snack (Nuroongji) prepared from rice with different  levels  of  milling  degree. Foods ,
9 (6),
685. https://doi.org/10.3390/foods9060685 Koswara,  S.  (2009).  Teknologi  pengolahan kedelai  (Teori  dan  praktek).  In Pustaka Sinar Harapan . Pustaka Sinar Harapan. Lestari, F. A., Nisa, F. Z., & Wijanarka, A. (2015). Perubahan  mutu  selama  penyimpanan biskuit  BMC  (Bahan  Makanan  Campuran) untuk anak usia sekolah berbahan dasar ubi jalar  cilembu,  wortel,  dan  daging  ayam [Universitas Gajah Mada]. http://etd.repository.ugm.ac.id/penelitian /detail/84922 Livana,  P.  H.,  Suwoso,  R.  H.,  Febrianto,  T.,
Kushindarto, D., & Aziz, F. (2020). Dampak pandemi  Covid-19  bagi  perekonomian masyarakat  desa. Indonesian  Journal  of Nursing and Health Sciences , 1 (1), 37 – 48. Loÿs, C.-M., Maucort-Boulch, D., Guy, B., Putet, G., Picaud,  J.-C.,  &  Haÿs,  S.  (2012).  Extremely low  birthweight  infants:  how  neonatal intensive  care  unit  teams  can  reduce postnatal malnutrition and prevent growth retardation. Acta Paediatrica , 102 (3), 242 – 248. https://doi.org/doi.org/10.1111/apa.120 92 Maina,  J.  W.  (2018).  Analysis  of  the  factors  that determine  food  acceptability. The  Pharma
Innovation , 7 (5), 253 – 257.
Martorell,  R.  (2017).  Improved  nutrition  in  the first  1000  days  and  adult  human  capital and  health. American  Journal  of  Human Biology , 29 (2), 1 – 24. https://doi.org/10.1002/ajhb.22952
Matonti,  L.,  Blasetti,  A.,  &  Chiarelli,  F.  (2020).
Nutrition and growth in children. Minerva Pediatr , 72 (6), 462 – 471. https://doi.org/10.23736/S0026-
4946.20.05981-2 Ninsix, R., Azima, F., Novelina, & Nazir, N. (2018). Metode  penetapan  titik  keritis,  daya simpan  dan  kemasan  produk  instan fungsional. Jurnal  Teknologi  Pertanian ,
7 (1), 46 – 52. https://doi.org/10.32520/jtp.v7i1.112
Nirmala,  I.  R.,  Trees,  Suwarni,  &  Pramono,  M.  S. (2017).  Sago  worms  as  a  nutritious traditional  and  alternative  food  for  rural children in Southeast Sulawesi, Indonesia.
Asia  Pacific  Journal  of  Clinical  Nutrition , 26 (May), S40 – S49. https://doi.org/10.6133/apjcn.062017.s4
Normilawati,  Fadlilaturrahmah,  Hadi,  S.,  & Normaidah.  (2019).  Penetapan  kadar  air dan  kadar  protein  pada  biskuit  yang beredar  di  pasar  Banjarbaru. CERATA Jurnal  Ilmu  Farmasi , 10 (2),  51 – 55. http://ejournal.stikesmukla.ac.id/index.ph p/cerata/article/view/77
Obaroakpo,  J.  U.,  Iwanegbe,  I.,  &  Ojokoh,  A. (2017).  The  functional  and  sensory evaluation  of  biscuits  produced  from wheat, defatted soybean and coconut flour.
Current  Journal  of  Applied  Science  and Technology , 23 (6), 1 – 7. https://asianarchive.co.in/index.php/CJAS
T/article/view/8029
Pravana,  N.  K.,  Piryani,  S.,  Chaurasiya,  S.  P., Kawan,  R.,  Thapa,  R.  K.,  &  Shrestha,  S. (2017).  Determinants  of  severe  acute malnutrition among children under 5 years of  age  in  Nepal:  a  community-based  case- control  study. BMJ  Open , 7 (8),  e017084. https://doi.org/10.1136/bmjopen-2017- 017084
Purnamasari,  V.  (2010).  Kualitas  protein  ulat sagu  (Rhynchophorus  bilineatus). Jurnal Biologi Papua , 2 (1), 12 – 18.
Sharif, M. K., Butt, M. S., Sharif, H. R., & Nasir, M. (2017). Sensory evaluation and consumer acceptability.  In Handbook  of  food  science and technology (Issue October, p. 363). Silwanah,  S.  (2016).  Sago  larvae  flour (Rhynchophorus  ferrugineus  )  potency  as basic ingredients alternative. In Universitas Hasanuddin . Universitas Hasanuddin. Sorlata,  M.  W.  (2007).  Pengaruh  penambahan serbuk  ulat  sagu  dan  serbuk  kelapa  pada sagu bambu terhadap daya terima dan nilai gizi  [Universitas  Airlangga].  In Universitas Airlangga . https://repository.unair.ac.id/23545/
Waliyo, E., Agusanty, S. F., & Hariyadi, D. (2020). Formula  prebiotik  berbasis  pangan  lokal dapat  meningkatkan  z-skor  PB/U  pada anak  stunting. AcTion:  Aceh  Nutrition
Journal , 5 (2), 130 – 139. https://doi.org/10.30867/action.v5i2.301
Wihenti, A. (2017). Analisis kadar air, tebal, berat, dan  tekstur  biskuit  cokelat  akibat perbedaan  transfer  panas. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 6 (2), 69 – 73.
Aceh. Nutri. J. Vol: 7, No: 2, 2022
https://doi.org/10.17728/jatp.186
Winarno, F. . (2008). Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru . Gramedia Pustaka Utama.
Yusufu, M. I., Obiegbuna, J. E., & Yusufu, P. (2015).
Studies on the utilization of green bean as raw  material  in  cookies  produced  from wheat  flour. Agricultural  Science  Research Journal , 5 (6), 92 – 97.