## KUALITAS DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI CINCALOK TERHADAP BAKTERI PATOGEN SELAMA WAKTU FERMENTASI

## Quality and Antibacterial Activity from Cincalok on Pathogenic Bacteria during
Fermentation Time
Kenni Novelia 1 , Ekawati Purwijantiningsih 1* , Fransiskus Sinung Pranata 1
1 Prodi Biologi, Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta ekawati.purwijantiningsih@uajy.ac.id

## ABSTRACT
Cincalok is a typical West Kalimantan fermented food made from small shrimp called rebon with addition of rice and salt. Fermentation in cincalok is considered complete if the texture of the shrimp used has been crushed and has pink color,  prominent sour taste  and has distinctive sour aroma appears. The aims of this study to determine the ability of cincalok to inhibit the growth of Escherichia coli and Staphylococcus aureus bacteria and to determine the effect of fermentation time on the quality and antibacterial activity of cincalok. The process of making cincalok in this study was  carried  out  by  spontaneous  fermentation.  The  ingredients  used  were  fresh  rebon  shrimp,  rice  and  salt. The research design used was Completely Randomized Design with variation in fermentation time, on days 0, 7, 14, 21 and 28. The parameter tested in  this study include antibacterial activity of cincalok, the number of  LAB, pH, total acid, protein content, TVB, and organoleptic qualities. The result of the research that have been carried out show the cincalok was able to inhibit E. coli. The ability of cincalok to inhibit pathogenic bacteria  was shown by clear zone around the agar medium. The largest area of inhibition zone was found in cincalok which was fermented for 14 days. Fermentation time variation affects the antibacterial activity against E. coli, the number of LAB, pH value, total acid, protein content and TVB of cincalok.
Keyword : antibacterial, cincalok, fermentation time, lactic acid bacteria

## ABSTRAK
Cincalok merupakan makanan fermentasi khas Kalimantan Barat yang terbuat dari udang rebon dengan penambahan nasi  dan  garam.  Fermentasi  pada  cincalok  dianggap  selesai  jika  tekstur  udang  yang  digunakan  telah  hancur  dan berwarna merah muda, rasa asam yang menonjol serta muncul aroma asam yang khas.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  kemampuan  cincalok  dalam  menghambat  pertumbuhan  bakteri Escherichia  coli dan Staphylococcus aureus serta  mengetahui  pengaruh  waktu  fermentasi  terhadap  kualitas  dan  aktivitas  antibakteri  cincalok.  Proses pembuatan cincalok pada penelitian  ini dilakukan dengan fermentasi spontan. Bahan yang digunakan adalah udang rebon segar nasi dan garam.  Rancangan percobaan  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap dengan  variasi waktu fermentasi yaitu hari ke-0, 7, 14, 21 dan 28.  Parameter uji pada penelitian ini meliputi uji aktivitas antibakteri cincalok, perhitungan jumlah BAL, nilai pH, total asam, kadar protein, TVB, serta uji organoleptik cincalok.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa cincalok mampu menghambat bakteri E. coli. Kemampuan cincalok dalam menghambat bakteri patogen  ditunjukkan  oleh  zona  bening  di  sekitar  medium  agar.  Luas  zona  hambat  paling  besar  didapatkan  pada cincalok  yang  difermentasi  selama  14  hari.    Variasi  waktu  fermentasi  berpengaruh  terhadap  aktivitas  antibakteri terhadap E. coli , jumlah BAL, nilai pH, total asam, kadar protein serta TVB cincalok.
Kata Kunci : antibakteri, bakteri asam laktat , cincalok, waktu fermentasi

## PENDAHULUAN
Cincalok  atau  cincaluk  merupakan salah  satu  makanan  hasil  fermentasi  khas Kalimantan Barat yang berbahan dasar udang kecil  dengan  penambahan  nasi  serta  garam kemudian difermentasi dalam wadah tertutup.  Fermentasi cincalok terjadi selama 1  sampai  2  minggu  di  dalam  botol  yang tertutup  rapat  (Irianto,  2013).  Fermentasi pada  cincalok  dinilai  selesai  jika  tekstur udang  yang  digunakan  telah  hancur, menghasilkan  udang  yang  berwarna  merah muda, rasa asam yang menonjol, dan muncul aroma  asam  yang  khas.    Kualitas  cincalok dapat dinilai melalui uji organoleptik berupa uji  kenampakan  berdasarkan  warna,  bentuk, bau,  dan  rasa.  Penurunan  kualitas  akhir cincalok  dapat  diketahui  dengan  uji total volatile  base (TVB)  yang  merupakan  suatu uji  untuk  melihat  perubahan  mutu  suatu produk  tinggi  protein  dengan  mengukur senyawa basa yang menguap (Syaputra et al ., 2007).
Fermentasi  pada  cincalok  terjadi secara spontan dengan memanfaatkan mikrobia  alami  dari  lingkungan,  salah  satu mikrobia  yang  memegang  peran  penting dalam fermentasi adalah bakteri asam laktat (BAL). Mikrobia penghasil asam laktat yang biasa ditemui pada cincalok adalah
Lactobacillus sp.  dan Streptococcus sp., selain itu dapat dijumpai  beberapa mikrobia lainnya  seperti  jamur,  bakteri  patogen,  dan bakteri  pembusuk  yang  dapat  menurunkan kualitas  cincalok  (Achmad et  al .,  2013). Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Yanti  dan Dali (2013) menunjukkan bahwa genus BAL yang  terdapat  pada  produs  fermentasi spontan  yakni Lactobacillus , Streptococcus , Enterococcus ,
Pediococcus , Tetragenococcus ,
Leuconostoc , dan Lactococcus . Waktu fermentasi dapat memengaruhi  jumlah  koloni  bakteri  yang terdapat pada produk fermentasi. Hal tersebut disebabkan karena BAL menghasilkan asam yang dapat berperan sebagai antibakteri dan mampu  mengganggu  sistem  transportasi nutrisi  bakteri  patogen  dan  pembusuk sehingga  tidak  dapat  melakukan  aktivitas metabolismenya  (Mardalena,  2016).  Asam yang  dihasilkan  pada  produk  fermentasi menunjukkan  kehadiran  BAL  yang  mampu meningkatkan  kualitas  produk  fermentasi (Khairina et  al .,  2017).  Jumlah  asam  pada produk  fermentasi  semakin  meningkat  saat BAL berada pada fase eksponensial (Mardalena,  2016).    Selain  asam,  BAL menghasilkan  senyawa  antibakteri  seperti bakteriosin,  karbondioksida  dan  hidrogen
peroksida  sehingga  dapat  meningkatkan masa simpan produk (Holzapfel et al ., 2001).
Bakteri  asam  laktat  yang  terdapat
pada makanan fermentasi dapat dimanfaatkan untuk
menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan Gram negatif  yang  dapat  menyebabkan  penyakit gastroenteritis (Karlina et al ., 2013). Bakteri Escherichia  coli merupakan  bakteri  Gram negatif yang dapat menyebabkan gastroenteritis  dan  mampu  hidup  dalam kondisi  aerob  atau  fakultatif  anaerob (Melliawati,  2009).  Bakteri Staphylococcus aureus adalah  bakteri  Gram  positif  yang menjadi  penyebab  keracunan  makanan karena  mampu  memproduksi  toksin  yang mampu  bertahan  pada  suhu  tinggi  dan  suhu rendah (Jawetz et al ., 2001).  Hasil penelitian menunjukkan  BAL  yang  diisolasi  dari cincalok  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri  patogen  (Samboja et  al .,  2019).
Penelitian  ini  berbeda  dengan  penelitian Samboja et al . (2019) karena pada penelitian ini  yang  diuji  adalah  kemampuan  produk cincalok  dalam  menghambat  pertumbuhan bakteri patogen selama waktu fermentasi.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  kemampuan  cincalok  dalam menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dan S.  aureus serta  mengetahui  pengaruh  waktu fermentasi  terhadap  kualitas  dan  aktivitas
antibakteri pada makanan fermentasi cincalok.

## METODE

## Tempat dan waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknobio-Pangan dan Laboratorium Produksi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta pada bulan Februari sampai dengan Oktober 2019.

## Alat dan bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  erlenmeyer,  inkubator Memmert, laminair air flow Omega SV 1200 SG, microwave Electrolux  EMM2007X, perforator,  pH  meter  Eutech  1205609,  pipet ukur  Pyrex,  mikropipet  dengan  merk Socorex, labu ukur  Pyrex 100 mL, mikrotip Axygen, botol jam steril, vortex Mixer VM- 300,  lampu  spritus,  pro  pipet,  buret  Pyrex, statif, handcounter ,  botol jam ,  timbangan analitik  Phoenix  Instrument,  cawan  petri Charuzu,  dan color  reader , refrigerator Sharp, autoklaf Hirayama Hiclave HVE 500, lemari asam, kompor Grande RI-7112A.
Bahan-bahan  yang digunakan adalah udang  rebon  yang  diperoleh  dari  salah  satu pasar  swalayan  di  Kota  Harapan  Indah, garam, nasi, medium Nutrient Agar (NA), de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA), Nutrient Broth (NB),  0,5  %  CaCO 3 ,  indikator
fenolftalein  (PP), Brilliant  Green  Bile 2  % Broth (BGLB), Eosin  Methylene  Blue  Agar (EMBA), Mannitol  Salt  Agar (MSA),
alkohol  70  %,  aqudes,  H 2 SO 4 pekat,  NaOH tio,  HCl  0,02  N,  H 3 BO 3 ,  katalis  N,  larutan H 2 O 2 3  %,  NaOH  0,1  N, Buffered  peptone water (BPW), natrium benzoat, kultur bakteri
E . coli dan kultur bakteri S . aureus .
Penelitian
ini menggunakan
Racangan  Acak  Lengkap  dengan  5  variasi waktu  fermentasi  yakni  hari  ke-0,  7,  14,  21 dan  28.  Pengulangan  dilakukan  sebanyak  3 kali  dalam  setiap  perlakuan.    Tahapan penelitian adalah sebagai berikut: 1. Pembuatan cincalok
Cincalok  dibuat  dengan  menggunakan udang rebon, garam, dan nasi dengan perbandingan  7:1:2.  Udang  rebon  dicuci  bersih dengan aquades steril kemudian dicampur hingga rata  dengan  garam  dan  nasi,  selanjutnya dimasukkan  ke  dalam  botol jam dan  disimpan selama  28  hari  untuk  membiarkan  proses fermentasi berlangsung (Dyastuti et al ., 2013). 2.  Pengujian aktivitas antibakteri cincalok Sumuran dibuat menggunakan perforator pada  medium Nutrient  Agar yang  sudah memadat,  kemudian  sebanyak  20  µL  sampel dimasukkan ke dalam sumuran. Pada  salah satu sumuran  dimasukkan  natrium  benzoat  yang berfungsi kontrol. Inkubasi dilakukan selama 24 jam  pada  suhu  37  ºC  (Singkoh.  2011).  Zona
bening  yang terbentuk diukur dengan penggaris dan dihitung dengan rumus:
LZH = ( d2 ) 2 - ( d1 ) 2 4 x 22 7
Keterangan: d2 = diameter zona hambat d1 = diameter sumuran

## 3.   Pengujian  jumlah BAL
Pengujian  jumlah  BAL  dilakukan  untuk memastikan  bahwa  BAL  berperan  pada  proses fermentasi  cincalok  serta  mengetahui  apakah jumlah  BAL  yang  terdapat  pada  cincalok tersebut  memenuhi  kriteria  sebagai  produk pangan fermentasi yang baik untuk dikonsumsi. Sampel cincalok dari fermentasi hari ke-0, 7, 14,  21,  dan  28  diencerkan  dengan  seri pengenceran 10 -1 hingga 10 -12 .   Sampel sebanyak 1  mL  dari  dari  pengenceran  10 -5 hingga  10 -12 dimasukkan  ke  dalam  petri  steril  kemudian medium  MRS  agar  yang  telah  ditambahkan dengan  CaCO 3 dituang  ke  dalam  petri  dengan metode pour  plate ,  selanjutnya  petri  digoyang membentuk angka 8. Petri kemudian diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 ºC. Viabilitas BAL yang  hidup  kemudian  dikalikan  dengan  faktor pengenceran  yang  digunakan.  Koloni  yang dihitung adalah yang       memenuhi persyaratan yakni 25-250 koloni pada setiap petri (Hasanah, 2014).
Perhitungan dilakukan dengan rumus sebagai
berikut:
ALT = ƩC [ ( 1 x n 1 ) + ( 0,1 x n 2 ) + ( 0,01 x n 3 ) x d}
Keterangan:
C  = jumlah koloni dari tiap petri n 1 =  jumlah  petri  dari  pengenceran pertama yang memenuhi syarat n 2 =  jumlah  petri  dari  pengenceran kedua yang memenuhi syarat d   = faktor pengenceran pertama yang memenuhi syarat
4.  Pengujian kualitas cincalok Uji kualitas cincalok meliputi uji pH dan total  asam  (Septiani et  al .,  2013),  kadar protein (Sudarmadji dkk., 1997), TVB (Suwetja, 1993), serta  uji  organoleptik.    Pengujian  organoleptik dilakukan  oleh  panelis  perseorangan  dengan mengamati parameter aroma, tekstur dan warna. Adapun kriteria pengujian adalah aroma: 1 (khas udang)  –  5  (asam),  tekstur:  1  (udang  dan  nasi utuh)  –  5  (udang  dan  nasi  hancur  +  cairan), warna:  1  (abu-abu)  –  5  (merah  muda  hingga oranye).  Pengujian dilakukan pada hari ke- 0, 7, 14,  21  dan  28,  kecuali  kadar  protein  dan  TVB yang dilakukan pada hari ke- 0 dan 28.
Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan program SPSS  15.00  menggunakan  ANOVA  dengan tingkat kepercayaan 95% dan analisis dilanjutkan menggunakan  uji  DMRT  ( Duncan’s  Multiple Range  Test )  dengan  tingkat  kepercayaan  95  % jika hasil ANOVA menunjukkan beda nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## a.   Aktivitas antibakteri cincalok
Cincalok  memiliki  kemampuan  yang berbeda  dalam  menghambat  bakteri E.  coli dan S.  aureus (Tabel  1) . Penghambatan terhadap  bakteri  uji  ditunjukkan  dengan adanya  zona  bening  di  sekitar  sumuran (Gambar  1).  Sama  seperti  natrium  benzoat, cincalok tidak mampu menghambat pertumbuhan  bakteri S.  aureus tetapi  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri E.  coli . Hasil  tersebut  sesuai  dengan  teori  Radji (2011)  dan  Wangkanusa  (2016)  yang menyatakan  ketebalan  dinding  sel  bakteri Gram  negatif  berbeda  dengan  Gram  positif sehingga  memiliki  kekuatan  penghambatan yang  berbeda.  Penghambatan  pertumbuhan terhadap E.  coli oleh  cincalok  lebih  rendah dibandingkan natrium benzoat yang digunakan  sebagai  kontrol.    Pada  industri pangan,  natrium  benzoat  biasa  digunakan sebagai pengawet pangan.
Tabel 1.  Diameter (mm) dan Luas Zona Hambat (cm 2 ) Cincalok Terhadap Bakteri E.  coli dan S . aureus Selama Fermentasi Hari ke- Diameter zona hambat Luas Zona Hambat S.aureus (mm) E. coli (mm) S.aureus (cm 2 ) E. coli (cm 2 ) 0 0 0 0 0 ± 0 a 7 0 7,33 0 0,23 ± 0,70 ab 14 0 8,67 0 0,40 ± 0,75 b 21 0 7,67 0 0,27 ± 0,70 ab 28 0 7,67 0 0,27 ± 0,70 ab Natrium benzoat 0 13 0 1,21 ± 0,32 c
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada satu kolom menunjukkan tidak terdapat beda nyata pada taraf kepercayaan 95%
Gambar 1. Uji Penghambatan  Cincalok Terhadap E. coli (A)  dan S. aureus (B) b. Jumlah bakteri asam laktat pada cincalok
Jumlah  BAL  paling  tinggi  terdapat pada  fermentasi  cincalok  hari  ke-  14, kemudian  mengalami  penurunan  pada  hari ke-  21  (Gambar  2).  Hasil  tersebut  sesuai dengan teori Cakrawati dan Kusumah (2016) yang menyatakan setelah fase adaptasi, BAL akan memasuki  fase  log  yang  menyebabkan pertambahan jumlah BAL dan penurunan pH
menjadi  semakin  asam,  kemudian  akan terjadi  penurunan  jumlah  BAL  karena menipisnya  nutrisi  bagi  BAL  yang  diiringi oleh  kenaikan  pH.  Jumlah  BAL  hari  ke-  28 semakin  mengalami  penurunan,  hal  tersebut dapat  disebabkan  berkurangnya  sumber nutrien sehingga terjadi fase kematian bakteri dan menyebabkan penurunan jumlah bakteri (Rachman et al ., 2016)
Zona bening Tidak terdapat Zona bening A B
Gambar 2. Jumlah BAL (log CFU/mL) Cincalok Selama Waktu Fermentasi
Jumlah BAL yang semakin tinggi menunjukkan  semakin  baik  produk  untuk dikonsumsi.  Hasil  tersebut  didukung  oleh penelitian  Koesoemawardani  dan  Yuliana (2009), yang mendapatkan jumlah BAL pada fermentasi  rusip  berkisar  antara  7,62-10,23 Log CFU / mL .    Jumlah  BAL  yang  baik  untuk dikonsumsi  adalah  10 7 -10 9  Log CFU / mL, dan jumlah  yang  semakin  tinggi  menunjukkan semakin baik suatu produk untuk dikonsumsi (Ismawati, 2018).
c. Nilai pH dan total asam cincalok
Nilai pH cincalok mengalami penurunan hingga hari ke-7 dan 14.  Nilai pH paling  rendah  pada  hari  ke-14.  Penurunan nilai  pH  menunjukkan  terjadinya  proses fermentasi.  Suatu  produk  fermentasi  layak konsumsi  jika  memiliki  nilai  pH  berkisar antara  4,4-8,0  yang  masih  memungkinkan BAL  untuk  tumbuh  (Rinto,  2018).  Hasil tersebut didukung oleh Khairina et al . (2017) yang  menyatakan  pH  makanan  fermentasi kung-som  yang  mirip  dengan  ronto  dan cincalok adalah 4,5-5,5.
Tabel 2. Nilai pH dan Total Asam (%) Cincalok Selama Waktu Fermentasi
Hari ke- pH Total Asam  (%) 0 8,47 ± 0,32 d 0,01 ± 0 a 7 5,57 ± 0,17 c 0,13 ± 0 b 14 4,96 ± 0,15 a 0,20 ± 0 d 21 28 5,01 ± 0,06 b 5,01 ± 0,01 b 0,18 ± 0,01 c
0,18 ± 0,01 c
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada satu kolom
5,02 a 7,57 d 13,71 e 7,12 c 6,81 b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 7 14 21 28 Ju m lah B AL ( Lo g CF U/m L ) Hari ke-
menunjukkan tidak terdapat beda nyata pada taraf kepercayaan 95%
Nilai  total  asam  yang  diperoleh  berbanding terbalik dengan nilai pH (Tabel 2).  Semakin tinggi  jumlah  BAL  pada  suatu  produk fermentasi,  maka semakin tinggi total asam yang  dihasilkan  seiring  dengan  penurunan nilai pH dan produk menjadi semakin asam. Peningkatan total asam yang terjadi pada hari ke-14  dapat  disebabkan  oleh  penguraian karbohidrat  menjadi  senyawa  yang  lebih sederhana seperti asam laktat, asam propionat, asam asetat dan etil alkohol yang berperan memberi rasa dan aroma asam pada produk (Arfianty et al ., 2017).
Pada  hari  ke-21  terjadi  penurunan total asam, hasil tersebut dapat terjadi akibat penguapan  asam  asetat  (Widyasaputra  dan Yuwono,  2013).  Proses  fermentasi  yang semakin  lama  akan  meningkatkan  jumlah asam  yang  mudah  menguap  (Agustina, 2014). Bakteri asam asetat yang memanfaatkan  asam  laktat  dalam  produk
untuk  proses  pertumbuhannya  kemudian mengubah asam laktat menjadi karbondioksida  (CO 2 )  dan  air.  Hal  tersebut mengakibatkan  terjadinya  penurunan  total asam (Mozzi et al ., 2016; Pangastuti 2018).

## d.  Kadar Protein Cincalok
Kadar  protein cincalok  pada  hari  ke- 28  mengalami  penurunan  dibandingkan  hari ke-0  (Gambar  3).  Turunnya  nilai  protein selama  waktu  fermentasi  menunjukkan proses penguraian protein oleh bakteri selama fermentasi. Hasil tersebut sesuai dengan teori yang  menyatakan  bakteri  mendegradasi sebagian protein menjadi senyawa yang lebih sederhana  dan  bersifat  volatil  selama  proses fermentasi setelah habisnya sumber karbohidrat  (Zunaidar et  al .,  2016). Waktu fermentasi  yang  semakin  lama,  meningkatkan jumlah protein yang terdegradasi dan menyebabkan  kadar  protein  menurun  (Andarti dan Wardani, 2015).
11% a 7,96% b 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 0 28 P rot ein ( % )
Gambar 3.  Perubahan Kadar Protein (%) Cincalok Selama Fermentasi
e. Analisis total volatile base cincalok Uji TVB digunakan untuk mengukur basa  mudah  menguap  seperti  amonia  (NH 3 ) dan trimetilamina (TMA) yang terdapat pada ikan  dan  krustasea  yang  dapat  dijadikan acuan  pembusukan makanan  dengan  protein tinggi (Zummah dan Wikandari, 2013). Total Volatile  Base dapat  terbentuk  sebagai  hasil dari  pemecahan  protein  menjadi  senyawa yang  lebih  sederhana  yang  disebabkan  oleh aktivitas mikrobia pada bahan pangan .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai TVB cincalok pada hari ke-0 dan ke-28 berbeda  nyata  (Gambar  4).    Semakin  lama
waktu  fermentasi,  TVB  akan  semakin meningkat.    Berdasarkan  kandungan  TVB, pada  hari  ke-28  cincalok  masih  layak dikonsumsi.  Nilai TVB yang diperoleh pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Barodah et al . (2017) pada produk fermentasi ikan lele yang memiliki nilai TVB pada hari ke- 12 sebesar 218,3 mg N/100 gram.  Nilai maksimum TVB untuk produk ikan segar dan dinyatakan layak untuk  dikonsumsi  adalah  300  mg  N  /  100 gram sampel (Direktorat Jenderal Perikanan, 2000).
Gambar 4. Perubahan Total Volatile Base Cincalok Selama Waktu Fermentasi
f.   Hasil uji organoleptik cincalok
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan,  diketahui  bahwa  aroma  pada
fermentasi  cincalok  hari  ke-0  adalah  aroma khas  udang,  namun  pada  hari  ke-7  aroma menjadi sedikit asam. Pengamatan fermentasi
131,79 % a 167,30 % b 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 14 28 T ot al Vol at il e B as e (% ) Hari ke-
cincalok  pada  hari  ke-14  menimbulkan  bau asam yang lebih kuat dan relatif sama hingga hari  ke-28  (Tabel  3).  Tekstur  cincalok  pada pengamatan hari ke-0 menunjukkan nasi dan udang  yang  masih  utuh  dan  warna  abu-abu, pada hari ke-7 tekstur udang dan nasi mulai hancur  dengan  warna  merah  muda  pucat, kemudian hari ke- 14 tekstur udang dan nasi lebih  hancur  serta  terdapat  sedikit  cairan.
Warna  yang  dihasilkan  pada  fermentasi  hari ke- 14 adalah merah muda dan sedikit oranye. Pengamatan  hari  ke-21  hingga  hari  ke-  28 menunjukkan  tekstur  udang  dan  nasi  yang lebih hancur dari hari ke-14 dan cairan yang dihasilkan lebih banyak dengan warna udang merah muda dan oranye lebih terang (Gambar 5).
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Cincalok Selama Fermentasi
Hari ke- Aroma Tekstur Warna 0 1 1 1 7 3 3 3 14 5 4 4 21 5 5 5 28 5 5 5 Keterangan: Aroma = 1 (khas udang) – 5 (asam) Tekstur = 1 (udang dan nasi utuh) – 5 (udang dan nasi hancur + cairan) Warna = 1 (abu-abu) – 5 (merah muda hingga oranye)
Hasil  yang  diperoleh  terhadap  uji organoleptik  cincalok  sesuai  dengan  teori yang  dikemukakan  oleh  Khairina et  al . (2017),  yang  menyatakan  aroma  fermentasi pada produk fermentasi yang mirip cincalok mulai muncul pada hari ke- 8, aroma semakin kuat  hingga  hari  ke-  12.  Aroma  yang dihasilkan  akan  menjadi  lebih  asam  dan cenderung tidak berubah hingga hari terakhir
pengamatan.  Tekstur  yang  diperoleh  pada pengamatan hari ke- 12 adalah sekitar 50 % udang  dan  80  %  nasi  mulai  hancur  dan terdapat  sedikit  cairan,  kemudian  tekstur udang pada hari terakhir pengamatan adalah seperti  bubur  dengan  cairan  yang  lebih banyak akibat hancurnya beras dan udang.

## A                          B                  C                        D                      E
Gambar 5. Hasil Fermentasi Cincalok hari ke- 0 (A), hari ke- 7 (B), hari ke- 14 (C) hari ke- 21 (D), dan hari ke- 28 (E)
KESIMPULAN Produk cincalok memiliki
kemampuan dalam menghambat pertumbuhan  bakteri E.  coli namun  tidak mampu  menghambat  bakteri S.  aureus .
Fermentasi  selama  14  hari  menghasilkan aktivitas antibakteri terhadap E. coli terbesar.
Variasi  waktu  fermentasi  berpengaruh terhadap  aktivitas  antibakteri  terhadap E. coli ,    viabilitas  BAL,  nilai  pH,  total  asam, kadar protein serta TVB cincalok.

## DAFTAR PUSTAKA
Achmad, D. I., Nofiani, R., dan Ardiningsih, P. 2013.
Karakterisasi bakteri asam laktat Lactobacillus sp.  RED 1 dari  cincalok formulasi. Jurnal Kimia Katulistiwa 1(1): 1 -
5.
Agustina,  S.  2014.  Pengaruh  kuantitas  garam  pada pembuatan bekasam terhadap tingkat
keasaman, degradasi protein, dan pelunakan tulang  ikan. Skripsi  S-1 .  Politeknik  Negeri
Sriwijaya, Palembang.
Andarti, I. Y. dan Wardani, A. K. 2015. Pengaruh lama
fermentasi  terhadap  karakteristik  kimia,
mikrobiologi, dan organoleptik miso kedelai hitam ( Glycine max (L)). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3): 889 – 898.
Arfianty,  B.  N.,  Farisi,  S.,  dan  Ekowati,  C,  N.  2017.
Dinamika  populasi  bakteri  dan  total  asam pada fermentasi bekasam ikan patin ( Pangasius  hypopthalmus ). Jurnal  Biologi Eksperimen  dan  Keanekaragaman  Hayati 4(2): 43 – 49.
Barodah,  L.  L.,  Sumardianto.,  dan  Susanto,  E.  2017.
Efektivitas  serbuk Sargassum  polycystum sebagai  antibakteri  pada  ikan  lele  ( Clarias sp.)  selama  penyimpanan  dingin. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan 6(1): 10 – 20.
Cakrawati,  D.  dan  Kusumah,  M.  A.  2016.  Pengaruh penambahan CMC sebagai senyawa penstabil  terhadap  yoghurt  tepung  gembili. Agrointek 10(2): 76 – 84.
Direktorat  Jenderal  Perikanan.  2000. Statistik Perikanan  Indonesia .  Direktorat  Perikanan, Jakarta.
Hasanah,  U.  2014.  Bakteri  asam  laktat  dari  daging ikan peda sebagai agen probiotik dan enzim kolesterol  reduktase. Jurnal  Keluarga  Sehat Sejahtera 12(23): 1 - 8.
Holzapfel, W. H., Haberer, P., Geisen, R., Bjorkroth, J., dan Schillinger, U. 2001. Taxonomy and
important features of probiotic microorganisms  in  food  and  nutrition. The American  Journal  of  Clinical  Nutrition 75(2): 365 - 373.
Irianto, H. E. 2013. Produk Fermentasi Ikan . Penebar
Swadaya, Jakarta.
Ismawati,  D.  2018.  Isolasi  dan  karakterisasi  bakteri asam  laktat  (BAL)  proteolitik  dari  kefir.
Skripsi  S-1. Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan  Alam  Universitas  Lampung, Lampung.
Jawetz, E., Melnick, J. L., dan Adelberg, E. A. 2001.
Mikrobiologi  Kedokteran .  Salemba  Medika, Jakarta.
Khairina,  R.,  Cahyanto,  M.  R.,  Utami,  T.,  dan
Rahardjo,  S.  2017.  Karakteristik  fisikawi, kimiawi,  dan  mikrobiologis  ronto  selama penyimpanan. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia 19(3): 348 - 355.
Koesoemawardani, D. dan Yuliana, N. 2009. Karakter rusip  dengan  penambahan  kultur  kering: Streptococcus sp. Skripsi  S-1 .  Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Lampung.
Mardalena.  2016.  Fase  pertumbuhan  isolat  bakteri asam laktat (BAL) tempoyak asal Jambi yang disimpan  pada  suhu  kamar. Jurnal  Sains Peternakan Indonesia 11(1): 58 - 66.
Melliawati,  R.  2009. Escherichia  coli dalam kehidupan  manusia. Jurnal  Biotrends 4(1): 10 - 14.
Mozzi,  F.,  Raya,  R.  R.,  dan  Vignolo,  G.  M.  2016.
Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Application . John Wiley & Sons, Ltd., United Kingdom.
Pangastuti,  M.  S.  2018.  Perbaikan  waktu  fermentasi dan kualitas biji kakao ( Theobroma cacao L.) dengan  penambahan  variasi  konsentrasi inokulum  campuran. Skripsi  S-1 .  Fakultas Teknobiologi Universitas atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta.
Rachman,  S.  D.,  Safari,  A.  Fazli.,  Kamara,  S.  D.,
Sidik,  A.,  Udin,  L.  Z.,  dan  Ishmayana,  S. 2016.  Produksi  penisilin  oleh Penicillium chrysogenum L112 dengan variasi kecepatan agitasi  pada  fermentor  1  L. Jurnal  Ilmiah Farmasi 4(2): 1 – 6.
Radji, M. 2011. Mikrobiologi . Buku kedokteran ECG, Jakarta.
Rinto. 2018. Manfaat Fungsional Produk Fermentasi Hasil  Perikanan  Indonesia .  Unsri  Press,
Palembang.
Samboja,  L.D.G.,  Purwijantiningsih,  E.,  Yuda,  P.
2019. Identifikasi dan uji aktivitas antibakteri isolat  bakteri  asam  laktat  dari  fermentasi udang (cincalok) terhadap Vibrio parahaemolyticus dan Listeria
monocytogenes . JLFS 3(1):11-20
Septiani, A. H., Kusrahayu., dan Legowo, A. M. 2013.
Pengaruh penambahan susu skim pada proses pembuatan  frozen  yogurt  yang  berbahan dasar  whey  terhadap  total  asam,  pH  dan jumlah bakteri asam laktat. Animal Agriculture Journal 2(1): 225 - 231.
Singkoh, M. F. O. 2011. Aktivitas antibakteri ekstrak alga  laut ( Caulerpa  racemose )  dari  perairan pulau Nain. Jurnal  Perikanan dan Kelautan Tropis 7(3): 123 - 127.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.  dan  Suhardi.  1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suwetja,  K.  I.  1993. Metode  Penentuan  Mutu  Ikan . Unsrat Press, Manado.
Syaputra,  D.,  Ibrahim,  R.  dan  Poernomo,  D.  2007.
Produk  fermentasi  ikan  dari  cacing  kapal
Bactronophorus sp. segar. Jurnal Sumberdaya Perairan 1(1): 12 - 14.
Yanti,  D.  I.  W.  dan  Dali,  F.  A.  2013.  Karakterisasi bakteri  asam  laktat  yang  diisolasi  selama fermentasi  bekasang. Jurnal  Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia 16(2): 133 - 141. Wangkanusa, D., Lolo, W. A., dan Wewengkang, D.
S. 2016. Uji aktivitas antibakteri dari ekstrak daun prasman ( Eupatorium triplinerve Vahl.)
terhadap pertumbuhan
bakteri
Staphylococcus  aureus dan Pseudomonas aeruginosa . Pharmacon  Jurnal  Ilmiah
Farmasi 5(4): 203 – 210.
Widyasaputra, R. dan Yuwono, S. S. 2013. Pengaruh fermentasi  alami  chips  terhadap  sifat  fisik tepung  ubi  jalar  putih  ( Ipomoea  batatas L) terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1): 78 – 89.
Zuidar,  A.  S.,  Rizal,  S.,  dan  Widyastuti,  K.  2016.
Pengaruh  jenis  ikan  dan  konsentrasi  garam pada  rebung  ikan  terfermentasi. Jurnal Kelitbangan 4(2): 181 – 194.
Zummah, A. dan Wikandari, P. 2013. Pengaruh waktu fermentasi  dan  penambahan  kultur  starter bakteri asam  laktat Lactobacillus plantarum B1765 terhadap mutu bekasam ikan bandeng ( Chanos chanos ). Unesa Journal of Chemistry 2(3): 14-24