Ad-Dawaa’ J. Pharm. Sci. 3 (1)

## Karakteristik Fisikokimia Fraksi Minyak Sawit ( Elaeis guineensis Jacq)
Physicochemical Properties of Palm Oil Fraction (Elaeis guineensis Jacq )
Haeria Doloking * , Mukhriani, M. Rusdi, Silmi Rafi’ah, Fadhilah Fitriana
Jurusan Farmasi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar Jl H.M. Yasin Limpo No.36 Kecamatan Sombaopu Kabupaten Gowa, Sulawesi Selatan
Kontak korespondensi: haeria.doloking@uin-alauddin.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian tentang analisis karakteristik  fisikokimia fraksi olein dan stearin minyak sawit telah dilakukan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  karakteristik  fisika  kimia  fraksi  olein  dan  stearin  dari  minyak  sawit ( Elaeis guineensi Jacq) yang diperoleh dari Kabupaten Mamuju Utara Sulawesi Barat. Minyak sawit difraksinasi dengan  metode  fraksinasi  kering  sehingga  diperoleh  fraksi  olein  dan  stearin.  Karakteristik  fisika  kimia  fraksi ditentukan dengan parameter angka asam, angka penyabunan, angka peroksida, angka  iodin yang diukur dengan metode titrimetri. Hasil analisis  menunjukkan  bahwa angka asam untuk fraksi olein dan stearin adalah 7,04 dan 5,83 mg NaOG/g zat, angka penyabunan adalah 198,53 dan 194,71 mg KOH/g zat, angka peroksida adalah 0,77 dan 0,79 mek O 2 /kg, dan angka iodin adalah 34,12 dan 32,87 g iod /100 g.
Kata Kunci : Minyak Sawit, Fraksi, Olein, Stearin

## ABSTRACT
Study  about  physicochemical  properties  of  olein  and  stearin  fraction  of  palm  oil  has  been  conducted. Research  aim  was  to  determine  the  chemical  physical  properties  of  the  olein  and  stearin  fractions  of  palm  oil (Elaeis guineensi Jacq) that was originated from North Mamuju, West Sulawesi. Palm oil was fractionated by dry fractionation method to collect the olein and stearin fractions. The physical chemical characteristics of fractions were determined by acid value, saponification value, peroxide value, and iodine value parameters that measured by titrimetry method. The result of analysis showed that the acid values for the olein and stearin fractions acid were 7.04 and 5.83 mg NaOH/g, saponification values were 198.53 and 194.71 mg KOH/g, peroxide values were 0.77 mek O 2 /kg and 0.79 mek O 2 /kg, and iodine values were 34.12 and 32.87 g iod/100 g.
Keywords : Palm oil, Fraction, Olein, Stearin

## PENDAHULUAN
Kelapa  sawit  ( Elaeis  guineensis Jacq) merupakan  tanaman  komoditas  perkebunan utama di Indonesia dan Malaysia dengan total produksi sebesar 85 – 90% dari total produksi dunia  (Indonesia  Investment,  2017).  Produk utama  dari  kelapa  sawit  adalah  minyak  sawit yang dihasilkan melalui proses ekstraksi kulit buah  ( mesocarp )  yang  sudah  matang.
Konsumsi  minyak  sawit  dunia  menempati posisi  kedua  yang  memiliki  harga  yang kompetitif  bila  dibandingkan  dengan  jenis minyak  nabati  lainnya.  Tingginya  komsumsi ini disebabkan karena minyak sawit merupakan bahan baku yang sangat potensial baik  dalam  industri  pangan  maupun  industri nonpangan  (Koushki,  Nahidi,  &  Cheraghali, 2015; Gan & Zhidong, 2014).

## Ad-Dawaa’ Journal of Pharmaceutical Sciences
ISSN: 2654-7392, E-ISSN: 2654-6973 Vol. 3, No. 1, Juni 2020, Hal. 24 – 32 DOI: 10.24252/djps.v3i1.14036
Indonesia adalah negara produsen sekaligus eksportir utama minyak sawit dunia, sehingga minyak  sawit  menjadi  komoditas  unggulan dan sebagai penyumbang devisa terbesar bagi negara.  Untuk  mendiversifikasi  fungsi  dan penggunaan  lemak  dan  minyak, perlu dilakukan  modifikasi  untuk  mengimprovisasi karakteristik  fisika  kimia  dan  stabilitasnya.
Metode  modifikasi  yang  sering  digunakan adalah  fraksinasi,  hidrogenasi, blending ,  dan interesterifikasi (Norizzah, Norsyamimi,
Zaliha, & Nur Azimah, 2014).
Kandungan  asam  lemak  dalam  minyak sawit  menjadi  faktor  penentu  konsistensinya pada  suhu  ruangan.  Minyak  ini  memiliki konsistensi  semi  padat  dan  akan  mengalami sedimentasi  pada  suhu  ruangan  di  negara beriklim  tropis  (Deffense,  1985;  Nusantoro, 2007). Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh  dan  asam  lemak  tidak  jenuh  yang seimbang  dengan  kadar  yang  dengan  angka iodin  sekitar  53  (Dian,  et  al.,  2017;  Udeh, 2017; Deffense, 1985).
Minyak  sawit  olahan  sebagian  besar difraksinasi  menjadi  fraksi  olein  dan  stearin sehingga fraksi ini yang banyak dimanfaatkan dalam sektor industri pangan (Kanagaratnam, et al., 2020). Metode fraksinasi minyak sawit terdiri  dari  tiga  metode  utama,  yaitu  metode fraksinasi  kering,  metode  fraksinasi  dengan deterjen  dan  metode  fraksinasi  pelarut (England Patent No. 0081881, 1987; Deffense, 1985).  Proses  kering  dilakukan  dengan fraksinasi  kristal  secara  langsung,  sedangkan metode  fraksinasi  deterjen  menggunakan
larutan  deterjen  dalam  air  untuk  memisahkan kristal dari olein melalui sentrifugasi (Deffense,  1985).  Proses  fraksinasi  pelarut dilakukan  secara  katalitik  dengan  kombinasi pelarut dan pengaturan suhu untuk menghasilkan kristal yang mudah dipisahkan. Kristal  dikumpulkan  dengan  cara  dekantasi, filtrasi, atau sentrifugasi (England Patent No. 0081881, 1987).
Fraksinasi  kering  adalah  metode  yang paling  sederhana  dan  paling  murah  di  antara metode  fraksinasi  minyak  sawit.  Metode  ini juga  dikenal  sebagai  teknologi  alami  atau 'hijau'  karena  tidak  menghasilkan  cemaran pelarut  atau  bahan  kimia.  Berbeda  dengan fraksinasi  deterjen  atau  pelarut,  fraksinasi kering  tidak  membutuhkan  zat  tambahan. Hasil  fraksinasi  kering  adalah  fraksi  stearin dan  fraksi  olein  (Deffense,  1985;  Nusantoro, 2007).
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan beberapa  karakteristik  fisikakimia  dari  fraksi olein dan stearin minyak sawit yang dihasilkan dengan  metode  fraksinasi  kering.  Parameter fisikakimia yang diukur meliputi angka asam, angka penyabunan, angka peroksida dan angka iodin.  Angka  asam  dan  angka  penyabunan dapat  memberikan  informasi  mengenai  jenis dan  jumlah  kandungan  asam  lemak  dalam fraksi  minyak  sawit.  Angka  peroksida  dan angka  iodin  memberikan informasi  mengenai kualitas  oksidatif  fraksi.  Angka  iodin  lebih spesifik  memberikan  informasi  mengenai jumlah ikatan rangkap yang terkandung dalam asam lemak penyusun lemak atau minyak.

## METODE  PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah
seperangkat  alat  titrasi,  tangas  air dan timbangan analitik .
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah sampel  minyak  sawit  mentah  yang  diperoleh dari  industri  minyak  sawit  di  Kabupaten Mamuju  Utara,  air  suling,  indikator  kanji 0,5%, asam asetat glasial, etanol 96%, larutan baku  HCl  0,5242  N,  indikator  fenoftalein 0,05%,  larutan  iodo-klorida  1,6%,  larutan baku  KOH-etanol  0,5  N,  larutan  baku  NaOH 0,0979 N, larutan baku Na 2 S 2 O 3 0,1586 N dan 0,0158  N,  larutan  KI  jenuh,  kloroform,  n- heksan,.  Larutan  baku  distandarisasi  menurut Farmakope  Indonesia  edisi  V.  Larutan indikator  juga  dibuat  menurut  Farmakope Indonesia edisi V.

## Fraksinasi Minyak Sawit
Fraksinasi dilakukan dengan metode kering dengan modifikasi sesuai peralatan yang ada di laboratorium (Deffense, 1985). Sampel minyak  sawit  sebanyak  250  mL  dimasukkan ke  dalam  labu  Erlenmeyer  250  mL  dan dipanaskan  hingga  suhu  50°C  dengan menggunakan hotplate .  Penurunan  suhu dilakukan  di  atas  tangas  air  setelah  suhu mencapai 50°C dengan laju penurunan 5°C/30 menit  hingga  suhu  15°C.  Proses  dilanjutkan dengan  kristalisasi  dalam refrigerator pada suhu  12°C  selama  24  jam.  Tahap  pemisahan selanjutnya  dilakukan  menggunakan  kertas saring Whatman. Kedua fraksi yang diperoleh
digunakan untuk analisis selanjutnya  (Sinaga, 2011).

## Analisis Fisika Kimia

## Penentuan Angka Asam
Angka  asam  lemak  bebas  ditetapkan menurut  prosedur  FI  V  dengan  modifikasi seperlunya. Sampel ditimbang seksama sebanyak  5  g  (W)  dan  dimasukan  ke  dalam labu Erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 50 mL etanol  96%  panas  yang  telah  dinetralkan terhadap  indikator  fenolftalein  dan  larutan baku NaOH 0,0979 N (bobot molekul NaOH = 40), dikocok hingga larut sempurna. Indikator fenoftalein sebanyak 0,5 mL ditambahkan dan selanjutnya  dititrasi  dengan  larutan  baku NaOH  sampai  larutan  berwarna  merah  muda yang  tetap  setelah  dikocok  selama  30  detik, dicatat volume larutan baku NaOH (V). Angka asam lemak bebas (mg NaOH/g zat) dihitung dengan menggunakan rumus berikut (Anonim, 2014):
Angka Asam = 40 × V × N W

## Penentuan Angka Penyabunan
Sampel  ditimbang  seksama  sebanyak  2  g (W) dan dimasukan ke dalam labu Erlenmeyer, ditambahkan  25,0  mL  larutan  baku  KOH- etanol 0,5 N (bobot molekul KOH: 56,11), lalu dipanaskan di atas tangas air selama 30 menit sambil  sering  diputar.  Sebanyak  1  mL indikator fenolftalein ditambahkan dan kelebihan  kalium  hidroksida  dititrasi  dengan larutan  baku  HCl  0,5242  N  hingga  larutan tidak  berwarna,  di  catat  volume  HCl  (V T ).
Penetapan  blangko  dilakukan,  dan  volume
titrasi blanko dicatat (V B ) . Angka penyabunan (mg  KOH/g  zat)  dihitung  dengan  rumus berikut (Anonim, 2014):
Angka Penyabunan = 56,11 (V B − V T ) N W

## Penentuan Angka Peroksida
Sampel  ditimbang  seksama  sebanyak  1  g (W)  dan  dimasukkan  ke  dalam  labu Erlenmeyer bersumbat kaca 250 mL.
Campuran asam asetat glasial : kloroform (3:2) sebanyak  30  mL  ditambahkan  kemudian dikocok  hingga  sampel  larut  sempurna. Larutan  KI  jenuh  ditambahkan  sebanyak  0,5 mL  kemudian  dikocok  selama  1  menit  dan ditambahkan  30  mL  air.    Campuran  dititrasi dengan larutan baku Na 2 S 2 O 3 0,0158 N sampai warna kuning hampir hilang. Larutan indikator kanji ditambahkan sebanyak 5 mL  dan titrasi dilanjutkan  dengan  pengocokan  kuat  sampai warna biru hilang dan volume Na 2 S 2 O 3 dicatat
(V T ). Penetapan blanko dilakukan dan volume titrasi  blanko  dicatat  (V B ).  Angka  peroksida
( mek O 2 /kg)  dihitung  menggunakan  rumus berikut (Anonim, 2014):
Angka Peroksida = 1000 (V T − V B ) N W (g)

## Penentuan Angka Iodin
Sampel  fraksi  stearin  dilelehkan  terlebih dahulu  di  atas  tangas  air.  Sampel  ditimbang seksama sebanyak 1 g (W) dan dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer bertutup kaca 250 mL, kemudian  ditambahkan  campuran  segar sikloheksan  :  asam  asetat  glasial    (1  :  1) sebanyak  15  mL  lalu  dikocok  hingga  terlarut sempurna.  Larutan  iodo-klorida  (16  g  iod monoklorida  dalam  1000  mL  asam  asetat
glasial) ditambahkan sebanyak 25 mL, ditutup rapat  dan  digoyangkan  hingga  tercampur. Campuran didiamkan di tempat yang terlindung  dari  cahaya  selama  1  jam,  dengan sesekali  dikocok.  Ditambahkan  berturut  turut 20 mL larutan KI jenuh  dan 150 mL air bebas karbondioksida dan dikocok hingga homogen. Iodin yang dibebaskan dititrasi dengan larutan baku  natrium  tiosulfat  0,1586  N  sambil dikocok setiap penambahan natrium tiosulfat. Indikator  larutan  kanji  sebanyak  2  mL ditambahkan  ketika  warna  kuning  iodin hampir  hilang.  Titrasi  dilanjutkan  sampai warna  biru  hilang,  dan  volume  natrium tiosulfat  dicatat  (V T ).    Penetapan  blangko dilakukan  dan  volume  titrasi  blanko  dicatat (V B ).  Bobot  atom  iod  adalah  126,9.  Angka iodin (g iod /100 g zat) dihitung menggunakan rumus berikut (Anonim, 2014):
Angka iodin = 126,9 (V B − V T ) N 10W

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Minyak  sawit  difraksinasi  menggunakan metode fraksinasi kering sehingga menghasilkan  fraksi  olein  (cair)  dan  fraksi stearin (padat) pada suhu kamar. Fraksinasi ini berdasarkan pada pemisahan trigliserida yang memiliki  titik  leleh  yang  berbeda  (Basiron, 2005).  Trigliserida  dengan  komposisi  asam lemak  yang  memiliki  titik  leleh  yang  rendah akan  terpisah  membentuk  fraksi  olein,  dan trigliserida  dengan  kompoisisi  asam  lemak dengan  titik  leleh  yang  lebih  tinggi  akan terpisah menjadi fraksi stearin.
Parameter sifat fisikokimia yang dianalisis adalah angka asam, angka penyabunan, angka peroksida dan angka  iodin.  Penentuan angka asam  dimaksudkan  untuk  mengukur  kualitas yang  dipengaruhi  oleh  proses  produksi, penyimpanan  maupun  pemasaran.  Angka asam merupakan gambaran sejauh mana asam lemak  dibebaskan  dari  ikatan  molekul trigliseridanya melalui reaksi hidrolisis (Ali & Abdurrhman, 2013). Jumlah asam lemak yang dibebaskan  dapat  diketahui  dari  jumlah  basa (NaOH  atau  KOH)  yang  dibutuhkan  untuk menetralkan  asam  lemak  bebas  tersebut melalui reaksi  asam basa  yang terjadi selama titrasi.
Angka asam untuk fraksi olein dan stearin berturut  turut  adalah  7,04  dan  5,  83  mg NaOH/g  fraksi.  Angka  ini  tidak  memenuhi spesifikasi yang ditetapkan oleh SNI 3741:2013  tentang  minyak goreng  yaitu
maksimal 0,6. Demikian juga jika dibandingkan  dengan  spesifikasi  Farmakope Indonesia untuk minyak zaitun yang
mensyaratkan bahwa asam lemak bebas dalam 10 g minyak zaitun membutuhkan tidak lebih dari  5  mL  natrium  hidroksida  0,1  N  untuk netralisasi. Tingginya kandungan asam lemak bebas  dalam  fraksi  olein  dan  stearin  minyak sawit ini menunjukkan bahwa sampel minyak sawit  telah  mengalami  proses  hidrolisis  yang membebaskan  asam  lemak  selama  proses pengangkutan  dan  penyimpanan  sebelum dilakukan pengujian angka asam.
Angka  penyabunan  didefinisikan  sebagai miligram  kalium  hidroksida  (KOH)  yang diperlukan  untuk  menyabunkan  1  g  lemak (Anonim,  2014). Angka  penyabunan berkaitan  dengan  semua  asam  lemak  dalam lemak  atau  minyak  baik  dalam  bentuk  bebas ataupun  dalam  bentuk  esternya.    Angka  ini merupakan  indeks  berat  molekul  rata  rata trigliserida  (triasilgliserol)  penyusun  lemak atau minyak.  Berat molekul trigliserida dapat dibagi  tiga  untuk  menghasilkan  rata-rata perkiraan berat molekul asam lemak yang ada (Kirk  &  Sawyer,  1991).  Karena  masing-
Tabel 1. Data pengukuran sifat fisikokimia fraksi olein dan stearin minyak sawit
Parameter Olein Stearin Angka asam (mg NaOH/ g zat) 7,04 ± 0,00 5,83 ± 0,01 Angka penyabunan (mg KOH/g zat) 198,53 ± 0,00 194,71 ± 2,82 Angka peroksida ( mek O 2 /kg) 0,77 ± 0,00 0,79 ± 0,00 Angka iodin (g iod/100 g zat) 34,12 ± 0,16 32,87 ± 0,04
Nilai hasil rata-rata dari 3 kali pengukuran.
Hidrolisis:   R 1 COO — CH 2 HOCH 2 │ │ R 2 COO — CH 2 +   3 H 2 O    →    HOCH     +    3 RCOOH │ │ R 3 COO — CH 2 HOCH 2 Trigliserida Air Gliserol             Asam lemak bebas
Asam basa:   3 RCOOH    +    NaOH            →    3 RCOONa    +    H 2 O
Gambar 1. Reaksi dalam penentuan angka asam (Ketaren, 2005)
masing  molekul  gliserida  membutuhkan  tiga molekul  kalium/natrium  hidroksida  untuk saponifikasi, lemak yang mengandung gliserida  dengan  berat  molekul  rendah memiliki  nilai  saponifikasi  yang  lebih  tinggi Jika  trigliserida  tersusun  atas  asam  lemak dengan  berat  molekul  rendah,  maka  semakin banyak molekul gliserida yang ada dalam tiap gram  lemak.  Demikian  pula  sebaliknya,  jika yang  ada  adalah  asam  lemak  dengan  berat molekul  tinggi  (asam  rantai  panjang),  maka molekul  gliserida  dalam  lemak  semakin sedikit,  sehingga  angka  penyabunan  menjadi rendah  (Odoom  &  Edusei,  2015;  Nielsen, 1994).
Angka penyabunan fraksi olein dan stearin minyak sawit berturut turut adalah 198,53 dan 194,71. Tingginya angka penyabunan menggambarkan  kemampuan  lemak  atau minyak untuk membentuk sabun dan menghasilkan  busa  dalam  jumlah  banyak. Angka  penyabunan  juga  dapat  dipengaruhi oleh kandungan fenolik dalam sampel minyak
dan  lemak  yang  belum  dimurnikan  (Nielsen, 1994).
Tingkat oksidasi primer penyebab ketengikan pada lemak dan minyak ditunjukkan dengan penetapan angka peroksida.  Kualitas  lemak  dan  minyak  yang baik  dapat  dinilai  dari  angka  peroksida  yang rendah.
Reaksi kimia yang bertanggung jawab atas oksidasi  minyak  nabati  selama  pemrosesan dan  penyimpanan  tergantung  pada  jenis oksigen,  dibedakan  atas  autoksidasi  dan oksidasi  fotosensitasi.  Terdapat  dua  jenis oksigen yang bereaksi dengan minyak nabati. Satu  disebut  oksigen  triplet  atmosferik, 3 O2, dan yang lainnya adalah oksigen singlet, 1 O2.
Oksigen  triplet, 3 O2  bereaksi  dengan  radikal lipid  dan  menyebabkan  autoksidasi,  yang merupakan  reaksi  berantai  radikal  bebas. Oksigen singlet, 1 O2 menyebabkan terjadinya oksidasi  fotosensitasi  minyak  nabati  dengan adanya  cahaya,  sensitizer,  dan  oksigen atmosfer (Choe & Min, 2006).
Tabel 2. Spesifikasi minyak sawit dan produk fraksinasinya
Parameter Minyak Sawit Olein Stearin Standar Angka asam (mg KOH/1 g zat) ≤ 0,5 SNI 01- 0018-2006 Angka penyabunan (mg KOH/g zat) - - - - Angka peroksida (mek O 2 /kg)) ≤ 10 SNI 3741:2013 Angka iodin (g iod/100 g zat) - ≥ 56 ≤ 48 SNI 01- 0018-2006 PORAM R 1 COO — CH 2 R 1 COOK          HOCH 2 │ │
R 2 COO — CH    +    3 KOH    →    R 2 COOK    +    HOCH │ │ R 3 COO — CH 2 R 3 COOK          HOCH 2
Trigliserida                                             Sabun kalium         Gliserol
Gambar 2. Reaksi penentuan angka penyabunan lemak dan minyak (Ketaren, 2005)
Reaksi  autooksidasi  terjadi  antara  asam lemak  bebas  tak  jenuh  baik  dalam  keadaan bebas  ataupun  dalam  bentuk ester trigliserida dengan  oksigen  dan  membentuk  peroksida (Choe  &  Min,  2006).  Senyawa  peroksida  ini yang  menyebabkan  terjadinya  serangkaian rantai reaksi yang menghasilkan senyawa yang menguap  dan  menghasilkan  bau  seperti aldehida,  keton,  alkohol,  hidrokarbon,  ester, furan dan lakton (Choe & Min, 2006; Almeida, Viana, Costa, Silva, & Feitosa, 2019). Reaksi ini dipercepat oleh adanya suhu tinggi, paparan cahaya  dan  oksigen  (Almeida,  Viana,  Costa, Silva, & Feitosa, 2019).
Angka  peroksida  untuk  fraksi  olein  dan stearin  minyak  sawit  adalah  0,77  mek  O 2 /kg dan  0,79  mek  O 2 /kg.  Angka  ini  masih memenuhi spesifikasi dari SNI 01-0018-2006 yang  menyebutkan  bahwa  standar  angka peroksida  untuk  minyak  sawit  maksimal  10 mek  O 2 /kg  minyak.  Angka  peroksida  yang
rendah ini menggambarkan bahwa fraksi olein dan  stearin  minyak  sawit  belum  mengalami kerusakan osidatif.
Perbedaan  karakteristik  olein  dan  stearin dipengaruhi  oleh  komposisi  asam  lemak penyusun  trigliserida  di  dalamnya.  Asam lemak penyusun fraksi olein terdiri dari asam lemak  tak  jenuh  seperti  asam  oleat  (C18:1) sekitar  40,7%  sampai  43,9%;  asam  linoleate (C18:2)  sekitar  10.4  %  -  13,4%d  dan  asam palimtat (C16:0) sekitar 37,9% sampai 41,7%. Asam lemak penyusun fraksi stearin terutama terdiri  dari  asam  lemak  jenuh  yaitu  asam palmitat  47.2%  sampai  73.8%,  asam  oleat (C18:1)  sekitar  15.6%  -  37.0%,  dan  asam stearat  (C18:0)  sekitar  4.4%  -  5.6%. Persyaratan angka iod untuk olein lebih besar dari  56  g  iod/100  g  sedangkan  angka  iod stearin ditetapkan lebih kecil dari 48 g iod/ 100 (SNI 01-0018-2006; PORAM, 2020). Penurunan angka iodin memberikan informasi Inisiasi: RH →     R.    +    H. Propagasi: R.    + 3 O 2 →     ROO.
ROO.    +    RH      →     ROOH + R.
Terminasi: ROO.    +    R.      →     ROOR
R.    +    R.
→     RR
(R: Alkil lemak atau minyak) Gambar 3. Reaksi autooksidasi lemak atau minyak (Choe & Min, 2006) +    ICI (berlebih)   → +    ICI (sisa)
ICl (sisa)    +    I - → Cl - + I 2 I 2 +    amylum →    [I 2 -amylum] Kompleks I 2 -amylum berwarna biru [I 2 -amylum]    +    2 S 2 O 4 2- →    2 I - +    amylum    +    S 4 O 6 2- biru                                                                 tidak berwarna
Gambar 4. Reaksi penentuan angka iodin lemak dan minyak  (Tubino & Aricett, 2013)
R 1 R 2 R 3 R 4 + ICl (berlebih) I Cl R 2 R 3 R 1 R 4 + ICl (sisa) ICl (sisa) + I - Cl - + I 2 I 2 + amylum + 2 S 2 O 4 2- 2I - + amylum + S 4 O 6 2- biru tidak berwarna R 1 R 2 R 3 R 4 + ICl (berlebih) I Cl R 2 R 3 R 1 R 4 + ICl (sisa) ICl (sisa) + I - Cl - + I 2 I 2 + amylum + 2 S 2 O 4 2- 2I - + amylum + S 4 O 6 2- biru tidak berwarna
mengenai  penurunan  kualitas  lemak  atau minyak.  Angka  iodin  menunjukkan  jumlah ikatan  rangkap  dari  rantai  asam  lemak penyusun  trigliserida  ataupun  asam  lemak bebas dalam lemak atau minyak.
Angka  iodin  fraksi  olein  dan  stearin  yang diperoleh dari pengukuran ini adalah 34,12 dan 32,87 g iod/100  g stearin. SNI 01-0018-2016
dan  PORAM  mensyaratkan  angka  iodin  untu olein  dan  stearin  adalah  minimal  56  dan maksimal  48.  Penurunan  angka  iodin  dari lemak  dan  minyak  dapat  dipengaruhi  oleh berbagai  faktor.  Faktor  oksidasi  dapat mengakibatkan  terputusnya  ikatan  rangkap pada  asam  lemak  tak  jenuh  penyusun trigliserida  (lemak  dan  minyak).  Penyebab reaksi  oksidasi  diantaranya  adalah  waktu  dan kondisi penyimpanan yang tidak diperhatikan sehingga  memungkinkan  terjadinya  kontak dengan oksigen dengan adanya pengaruh sinar ultraviolet (Ketaren, 2005).

## KESIMPULAN
Hasil analisis beberapa parameter fisikokimia  fraksi  olein  dan  stearin  minyak sawit menunjukkan bahwa angka asam untuk fraksi  olein  dan  stearin  adalah  7,04  dan  5,83 mg  NaOH/g.  Angka  Penyabunan  fraksi  olein dan stearin adalah 198,53 dan 194,71. Angka Peroksida fraksi olein dan stearin adalah 0,77 dan 0,79 mek O 2 /kg. Angka iodin fraksi olein dan stearin adalah 34,12 dan 32,87 g iod /100
g.

## PENGHARGAAN
Kami berterima kasih kepada Laboratorium Kimia Farmasi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan untuk keluwesan dalam penggunaan  fasilitas  laboratorium  untuk penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali,  A.  S.,  &  Abdurrhman,  A.  M.  (2013). Determination of Free Fatty Acids in Palm Oil  Samples  by  Non-Aqueous  Flow Injection Using Salicyaldehyde-2,4- Dinitrophenylhydrazone  as  Colorimetric Reagent. Chemical and Materials Engineering, 1 (3), 96-103. doi:DOI:
10.13189/cme.2013.010306
Almeida,  D.  T.,  Viana,  T.  V.,  Costa,  M.  M., Silva, C. d., & Feitosa, S. (2019). Effects of different storage conditions on the oxidative  stability  of  crude  and  refined palm  oil,  olein  and  stearin  (Elaeis guineensis). Food Science and Technology,
3 (1), 211-217. DOI: 10.1590/fst.43317 Anonim.  (2014). Farmakope  Indonesia  V.
Jakarta: Depkes RI.
Basiron,  Y.  (2005).  Edible  Oil  and  Fat Products: Edible Oils. In Bailey's Industrial Oil and Fat Products. John Wiley & Sons, Ltd. doi:DOI: 10.1002/047167849X. bio071
Choe,  E.,  &  Min,  D.  B.  (2006).  Mechanisms and  Factors  for  Edible  Oil  Oxidation. Comprehensive  Reviews  in  Food  Science and  Food  Safety,  5 ,  169-186.  doi:DOI: 10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x
Deffense, E. (1985). Fractination of Palm Oil. Journal  of  the  American  Oil  Chemists' Society,
62 (2), 376-385. doi:DOI:
10.1007/BF02541408 Dian, N. L., Hamid, R. A., Kanagaratnam, S.,
Isa, W. R., Hassim, N. A., Ismail, N. H., & Sahri,  Z.  O.  (2017).  Palm  Oil  and  Palm Kernel Oil; Versatile Ingredients For Food Application. Journal of Oil Palm Research Vol.,  29 (4),  487  –  511.  doi:DOI:
10.21894/jopr.2017.00014 Gan, P. Y., & Zhidong, L. (2014). A Study on Malaysia’s Palm Oil Position in the World Market to 2035. Renewable and
Sustainable  Energy  Reviews,  39 ,  740-747. doi:DOI: 10.1016/j.rser.2014.07.059 Indonesia  Investment .  (2017,  Juni  26). Retrieved from Indonesia Investment Web Site:  https://www.indonesia-investments. com/id/bisnis/komoditas/minyak- sawit/item166
Kanagaratnam, S., Dian, N. L., Hamid, R. A., Ismail, N. H., Isa, W. R., Hassim, N. A., . . .  Sahri,  M.  M.  (2020).  Are  Characteristics of Palm Stearins Similar to Soft Palm Mid Fraction? Journal  of  Oil  Palm  Research,
32 (1),  103-116.  doi:DOI:  10.21894/jopr.
2020.0004
Ketaren,  S.  (2005). Minyak  dan  Lemak Pangan. Jakarta: UI Press. Kirk,  S.,  &  Sawyer,  R.  (1991). Pearson's composition  and  analysis  of  foods. UK: Longman Group Ltd.
Koushki,  M.,  Nahidi,  M.,  &  Cheraghali,  F. (2015).  Physico-chemical  properties,  fatty acid profile and nutrition in palm. Journal of  Paramedical  Sciences  (JPS),  6 (3),  117- 134.
Luddy,  F.  E.,  &  Longhi,  S.  (1987). England Patent No. 0081881.
Nielsen,  S.  S.  (1994). Introduction  to Chemical Analaysis of Food. Boston: Jones and Bartlett.
Norizzah, A. R., Norsyamimi, M., Zaliha, O.,
& Nur Azimah, K. a. (2014).
Physicochemical properties of palm oil and palm  kernel  oil  blend  fractions  after interesterification. International Food
Research Journal, 22 (4), 1390-1395.
Nusantoro,  B.  P.  (2007).  Dry  Fractination  of RBD  (Refined  Bleached  and  Deodorized) Palm  Oil. AGRITECH,  27 (4),  171-175. doi:DOI:10.22146/agritech.9858
Odoom,  W.,  &  Edusei,  V.  O.  (2015). Evaluation  of  Saponification  value,  Iodine value  and  Insoluble  impurities  in  Coconut Oils  from  Jomoro  District  in  the  Western Region  of  Ghana. Asian  Journal  of Agriculture and Food Sciences, 3 (5), 2321
– 1571.
PORAM. (2020, February 3). poram-palm-oil- refiners-association-of-malaysia . Retrieved  from  http://www.sinaranpalm. com/specifications/poram-palm-oil- refiners-association-of-malaysia/
Sinaga,  R.  A.  (2011). Kajian  Mutu  Sawit Kasar dan Analisis Karakteristik Olein dan Stearin  Sebagai  Hasil  Fraksinasinya. Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
SNI  01-0018-2006.  (n.d.). Refined  bleached deodorized palm olein (RBD palm olein).
Tubino,  M., &  Aricett, J.  A.  (2013).  A  green potentiometric method for the determination  of  the  iodine  number  of biodiesel. Fuel ,  1158-1163.  doi:DOI: 10.1016/j.fuel.2012.10.011
Udeh,  W.  C.  (2017).  Physico-Chemical Analysis  of  Eight  Samples  of  Elaeis Oleifera Oil Obtained from Different Nifor Oil Palm Fields. Research Journal of Food Science and Quality Control, 3 (1), 39-51.