## Journal of Scientech Research and Development
Volume 5, Issue 1, June 2023
P-ISSN: 2715-6974           E-ISSN: 2715-5846 Open Access at: https://idm.or.id/JSCR/index.php/JSCR

## THE EFFECT OF CASSAVA PRELIMINARY TREATMENT AND FERMENTATION PROCESS ON CHARACTERISTICS OF MOCAF

## PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN UBI KAYU DAN CARA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK MOCAF
Nopiarsy 1 , Hermanto 2 , Gatot Priyanto 3 ,  Dwi Wulan Sari 4 1,2,3 Program Studi Teknologi  Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya
4 Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya E-mail: hermanto_rms@unsri.ac.id 2
ARTICLE  INFO ABSTRACT
Correspondent:
Hermanto hermanto_rms@unsri.ac.id Key words: mocaf , cassava, Bacillus amyloliqquefaciens, yeast, salt
Website: https://idm.or.id/JSCR/in dex.php/JSCR
page: 245 - 255
The  objective  of  the  research  was  to  determine  the  effect  of  cassava preliminary treatment  and  fermentation  process  on  characteristics  of mocaf. The research used a factorial completely randomized design and consisting  of  two  factors,  namely  cassava  preliminary treatment  (A factor with the following levels: scraped (A1) and non-scraped  cassava (A2)  tuber)  and  fermentation  process  (B  factor  with  the  following levels:  spontaneous,  use  of  tempe  starter  and  use  of  Bacillus amyloliquefaciens).  The experiment  was  conducted  in triplicates.  The following parameters were observed, including physical (gelatinization temperature,  viscosity  and  color),  chemical  (moisture  content,  ash content,  protein  content,  reducing  sugar  content,  starch  content  and crude  fiber content)  and  sensory  (test  using texture,  flavor and color attributes)  characteristics  with control (brand mokap putri 21 Gunung Kidul  Yogyakarta).  The  results  showed  that  cassava  preliminary treatment  significantly  affected  viscosity  and  sugar  reduction. Fermentation  process  significantly  affected  viscosity,  redness,  ash content,  protein  content,  and  sugar  reduction.  Sensory  tests significantly affected color. Based on the results  of research  suggested to use the scrapped mucilage cassava dan B.  amyloliquefaciens to good produce  mocaf  characteristics,  they  are  gelatinization  temperature 64.67 ℃ ,  viscosity  68.00  dPa.s,  lightness  92.80%,  redness  6.23%, yellowness  9.20%,  moisture  content  8.23%,  ash  content  1.23%, protein content  2.23%, sugar  reduction  0.33%, starch 21.33%, crude fiber 2.05%, texture  2.63 aroma 2.71, color 2.38.

## INFO  ARTIKEL
ABSTRAK
Koresponden Hermanto hermanto_rms@unsri.ac.id Kata kunci: mocaf, ubi kayu,
Bacillus amyloliqquefaciens , ragi, garam Website: https://idm.or.id/JSCR/in dex.php/JSCR hal: 245 - 255
Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan pendahuluan  ubi  kayu  dan  cara  fermentasi  terhadap karakteristik  fisik,  kimia  dan  sensori  mocaf.  Penelitian  ini menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktorial (RALF)  dengan  dua  faktor  perlakuan  dan  masing-masing diulang  sebanyak  tiga  kali.  Faktor  A  adalah  perlakuan pendahuluan  ubi  kayu  (A1:  pengikisan  lendir  dan  A2:  tanpa pengikisan  lendir),  faktor  B  cara  fermentasi  dengan menggunakan  (B1:  garam,  B2:  ragi  tempe,  B3:  bakteri Bacillus amyloliquefaciens ). Parameter  yang  diamati  berdasarkan karakteristik  fisik  (suhu  gelatinisasi,  viskositas,  warna), karakteristik  kimia  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  gula reduksi,  kadar  pati,  kadar  serat  kasar),  serta  uji  organoleptik dengan  menggunakan  uji  perbedaan  dengan  kontrol  (mocaf merek  mokap  putri  21  Gunung  Kidul  Yogyakarta)  terhadap tekstur,  aroma dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan  pendahuluan  ubi  kayu  berpengaruh  nyata  terhadap viskositas dan gula reduksi.  Cara fermentasi berpengaruh  nyata terhadap viskositas, redness,  kadar abu, kadar protein,  dan gula reduksi.  Uji  sensori  berpengaruh  nyata  terhadap  warna.
Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan ubi kayu  yang  dikikis  lendirnya  dan  menggunakan Bacillus amyloliquefaciens untuk menghasilkan mocaf dengan karakteristik yang baik dengan meliputi: suhu gelatinisasi 64,67 ℃ ,  viskositas 68,00  dPa.s, ligthness 92,80%, redness 6,23%, yellowness 9,20%, kadar  air  8,28%,  kadar  abu  1,23%,  kadar  protein  2,23%,  gula reduksi 0,33%, kadar pati 21,33%, kasar serat kasar 2,05%, tekstur 2,62, aroma 2,71, dan warna 2,38.
Copyright © 2023 JSCR. All rights reserved.

## PENDAHULUAN
Ubi  kayu  ( Manihot  esculenta )  merupakan  salah  satu  tanaman  yang  mudah dibudidayakan dan memiliki sumber karbohidrat terbesar di Indonesia. Ubi kayu juga memiliki  kandungan air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak 0,5% dan kadar abu 1% (Badan Litbang Pertanian, 2011). Selain digoreng dan direbus, ubi  kayu  dapat diolah menjadi beberapa bahan baku, seperti:  tepung singkong, tapioka, gaplek, mocaf, dan bahan lainnya.
Modified  cassava  flour (mocaf)  adalah  tepung  ubi  kayu  yang  dimodifikasi  secara fermentasi  yang  melibatkan  jasa  mikrobia  atau  enzim  tertentu  sehingga  akan menghasilkan  tepung  dengan  karakteristik  hampir  sama  dengan  tepung  terigu (Subagio1, 2006). Hal ini menjadikan mocaf sebagai bahan substitusi  tepung terigu dalam  pembuatan produk  pangan yang  berbahan baku  tepung  terigu.  Salah satu keunggulan mocaf yaitu memiliki kadar amilopektin yang tinggi dan rendah amilosa sehingga lebih  mudah dalam penyerapan air, warna tepung lebih  putih, viskositas
lebih tinggi dan daya rehidrasi lebih baik. Hal ini dapat menjadikan mocaf sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas.
Fermentasi ubi kayu juga dapat digunakan untuk mengurangi perubahan warna pada ubi kayu yang disebabkan oleh senyawa polifenol yang terdapat pada lendir ubi kayu. Jika  senyawa  ini  terkontaminasi  dengan  udara akan  merubah  senyawa  polifenol menjadi senyawa yang bewarna coklat (Rinawati, 2003). Selain itu, lendir  ubi kayu juga  mengandung  glukoprotein  yang  digunakan  untuk  menghambat  amilase (Subagio2, 2006) sehingga ubi kayu yang telah dikupas harus dibuang dulu lendirnya untuk mengurangi dampak perubahan warna dan timbul bau asam. Secara umum pembuatan  mocaf  melalui  beberapa  tahap  berupa  penimbangan,  pengupasan, pencucian, perajangan, perendaman, pengepresan, pengeringan dan penepungan.
Metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi tepung ubi kayu adalah dengan asam, enzim,  oksidasi  dan  ikatan silang  (Sriroth et  al .,  2002). Memodifikasi  disini dimaksudkan  sebagai  perubahan  struktur  molekul  yang  dapat  dilakukan  secara kimia,  fisik  maupun enzimatis. Pati alami  dapat dibuat menjadi pati termodifikasi dengan sifat-sifat yang dikehendaki atau sesuai dengan kebutuhan (Young-An, 2005).
Memodifikasi  dengan bahan baku  pati  ubi  maupun ubi  kayu  segar  telah  banyak dilakukan  peneliti  terdahulu  (Vatanasuchart et  al .,  2005;  Sangseethong,  2009; Atichokudomchai, 2000; Sobowale et al ., 2007; Chukwuemeka, 2007; dan Misgiyarta, 2009). Namun modifikasi yang telah dilakukan memiliki kelemahan yaitu hasil tepung termodifikasi memiliki aroma tepung yang langu dan asam. Dalam penelitian ini akan difokuskan  pada  modifikasi  menggunakan  ubi  kayu  yang  dilakukan  perlakuan pendahuluan dengan  pengikisan  lendir  dan  tanpa pengikisan  lendir  dengan  cara fermentasi dengan pemberian garam, ragi tempe dan Bacillus amyloliquefaciens .
Fermentasi dengan garam berfungsi untuk mengendalikan mikroorganisme pencemar terutama  mikroorganisme  patogen  (Sobowale et  al .,  2007). Dalam  penelitian  ini penggunaan  garam  konsentrasi  15%  lebih  ditekankan  sebagai  kontrol  untuk perbandingan setiap perlakuan lainnya dan juga untuk tidak terjadinya modifikasi pati.  Menurut Akindahusni et al . (1999), ubi kayu yang difermentasi dengan jamur Rhizopus  oryzae dapat  meng hasilkan  enzim  α -amilase  yang  digunakan  untuk menghidrolisis pati menjadi komponen yang sederhana.  Selain itu fermentasi dengan Rhizopus oryzae juga dapat menurunkan kadar asam sianida (HCN) pada ubi kayu. Sedangkan  fermentasi  dengan  menggunakan Bacillus  amyloliquefaciens dapat menghasilkan  enzim α -amylase, β -glucanase,  hemiselulase  dan  protease  netral sehingga  terbentuk  mocaf  dengan kandungan protein  yang  tinggi  dan  pati  yang termodifikasi (Rose, 1980).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan ubi kayu dan cara fermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori mocaf .

## METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi  Umum dan Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2016 sampai Januari 2017.

## Alat dan Bahan
Alat   yang   digunakan dalam   penelitian ini adalah 1) alat-alat gelas, 2) baskom, 3) blender merek ‘Philips’, 4) cawan porselen, 5) colour reader , 6) desikator, 7) hot plate , 8) inkubator, 9) jarum Ose,  10) loyang, 11) mikro  pipet,  12) muffle  furnace , 13) neraca analitik (merek Ohaus), 14) penjepit, 15) pengering kabinet  (oven),  16)  pisau  stainless steel,  17) plastik Polypropylene, 18) plastik rapping, 19) rak tabung, 20) saringan 80 mesh,  21)  sendok  makan, 22)  spektrofotometer  (merek  Jenwey  model  6305), 23) timbangan digital, 24) tissue, dan 25) viskometer VT 04E.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 1) air bersih, 2) aquadest, 3) bahan untuk analisa kimia, 4) bakteri Bacillus amyloliquefaciens FNCC - 0079, 5) garam merek Intan, 6) mocaf merek Mokap Putri 21 Gunung Kidul Yogyakarta, 7) nutrient broth , 8) ragi  tempe  merek  Raprima,  dan  9)  ubi  kayu  yang  diperoleh  dari  pasar  KM  5 Palembang.

## Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan yaitu perlakuan pendahuluan ubi kayu (A) yang terdiri dari 2 taraf dan  cara fermentasi  (B)  yang  terdiri  dari  3  taraf  serta  setiap  perlakuan  diulang sebanyak 3  (tiga) kali  sehingga  diperoleh 18 kombinasi  perlakuan. Masing-masing faktor perlakuan tersebut adalah sebagai berikut: Perlakuan pendahuluan ubi kayu (A) yang terdiri dari A 1 = pengikisan lendir dan A 2 = tanpa pengikisan lendir serta cara fermentasi (B) yang terdiri  dari B 1 = Garam (b/v), B 2 = Ragi Tempe (b/v) dan B 3 = Bacillus amyloliquefaciens (v/v).

## Cara Kerja
Cara pembuatan mocaf merujuk Nusa et al . (2012), yang dimodifikasi yaitu sebagai berikut:
1. Ubi kayu dikupas kemudian dicuci dengan air bersih dan dilakukan pengikisan secara membujur sebanyak satu kali  sesuai  perlakuan menggunakan pisau  dan dicuci.
2. Larutan untuk fermentasi dibuat sebanyak 500 mL dengan konsentrasi 15% sesuai perlakuan.
3. Ubi kayu 250 ± 10g sesuai perlakuan dimasukkan ke  dalam larutan yang sudah disiapkan dan  ditutup  dengan kertas koran  yang  diikat  karet untuk  dilakukan fermentasi selama 72 jam.
4. Ubi kayu yang sudah difermentasi dilakukan pencucian untuk menghilangkan sifat asam.
5. Ubi kayu dihancurkan dengan blender selama ± 1 menit dengan terlebih dahulu membuang batang empulur dan penghancuran dengan kecepatan tombol nomor 2.
6. Hancuran ubi kayu dilakukan pengeringan dengan oven pada suhu 80 ℃ selama 4 jam.
7. Hasil  pengeringan  dihancurkan  dengan  blender  selama  ±  1  menit  dengan kecepatan tombol nomor 2 dan diayak menggunakan saringan 80 mesh.
8. Mocaf hasil ayakan dilakukan pengujian sesuai parameter yang ditentukan.

## Parameter Pengamatan
Parameter yang  diamati yaitu  karakteristik  fisik  (suhu gelatinisasi,  viskositas,  dan warna), karakteristik kimia (kadai air, kadar abu, kadar protein, kadar gula reduksi, kadar pati, dan kadar serat kasar).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisa keragaman menunjukkan bahwa parameter yang berpengaruh nyata terhadap karakteristik mocaf adalah viskositas, redness , kadar abu, kadar protein dan gula  reduksi,  sedangkan  parameter  yang  berpengaruh  tidak  nyata  adalah  suhu gelatinisasi, lightness, yellowness , kadar air, kadar pati dan kadar serat kasar (Tabel 1).
Tabel 1. Hasil Analisis Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan terhadap Parameter Percobaan Parameter Sumber Keragaman Perlakuan Faktor  A Faktor  B Interaksi AB Suhu Gelatinisasi ns - - - Viskositas * * * ns Warna ( Redness ) * ns * ns Warna ( Lightness ) ns - - - Warna ( Yellowness ) ns - - - Kadar Air ns - - - Kadar Abu * ns * ns Kadar Protein * ns * ns Kadar Gula Reduksi * * * ns Kadar Pati ns - - - Kadar Serat Kasar ns - - -
Keterangan: ns = berpengaruh tidak nyata, * berpengaruh nyata pada taraf kepercayaan α = 0,05%.

## Viskositas
Nilai rata-rata viskositas mocaf yang dihasilkan dari penelitian berkisar antara 68,00 dPa.s  hingga  86,33  dPa.s  (Gambar  1).  Hasil  uji  lanjut  BNJ  5%  pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  perlakuan  A 1 (pengikisan  lendir)  berbeda  nyata  dengan perlakuan A 2 (tanpa pengikisan  lendir).  Ubi  kayu  pada perlakuan A 1 (pengikisan lendir)  memiliki  viskositas  yang  lebih  rendah  daripada  perlakuan  A 2 (tanpa pengikisan lendir). Hal ini terjadi   karena   semakin   banyak   pengikisan lendir pada ubi kayu menyebabkan kandungan pati semakin sedikit. Turunnya kandungan pati disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang mampu mendegradasi pati menjadi gula  sederhana selama  proses  fermentasi. Semakin  rendah kandungan pati  maka viskositas semakin menurun. Hal ini sejalan dengan pernyataan Rauf (2015) bahwa granula pati  yang  memiliki  daya  serap  air  dan swelling  power yang  tinggi,  dapat memberikan viskositas yang tinggi.
Gambar 1. Viskositas  Rata-rata  (dPa.s) Mocaf
Table 2. Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Ubi Kayu terhadap Viskositas  Mocaf. Perlakuan Rerata BNJ 5% = 3,74 A 1 (pengikisan lendir) 76,00 a A 2 (tanpa pengikisan lendir) 81,11 b
Keterangan:  Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata Table 3. Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh Cara Fermentasi terhadap Viskositas Mocaf Perlakuan Rerata BNJ 5% = 5,61 B 3 ( Bacillus amyloliquefaciens ) 71,67 a B 2 (ragi tempe) 79,67 b B 1 (garam) 84,33 c
Keterangan:  Angka-angka  yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata
Hasil  uji  lanjut BNJ  5% pada Tabel  3  menunjukkan bahwa perlakuan B 3 ( Bacillus amyloliquefaciens ) berbeda nyata dengan perlakuan B 2 (ragi tempe) dan B 1 (garam). Tingginya viskositas pada perlakuan B 1 (garam) disebabkan ketika fermentasi tidak adanya mikroorganisme yang tumbuh. Hal tersebut sejalan dengan pernyataan Sinaga dan  Marpaung  (1995), kadar  garam  yang  terlalu  tinggi  (lebih  dari  10%)  dapat menyebabkan  proses  fermentasi  terhambat.  Perlakuan  garam  tidak  memiliki mikroorganisme sehingga pati yang dihasilkan tetap tinggi, semakin tinggi pati maka viskositas akan meningkat.
Perlakuan B 2 (ragi tempe) dan B 3 ( Bacillus amyloliquefaciens ) memiliki viskositas rendah dikarenakan  pati  yang  terdapat  pada  ubi  kayu  sudah  terdegrasi  oleh  mikrobia sehingga pati yang dihasilkan menjadi menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Aprianita et  al .  (2014),  bahwa  peningkatan  viskositas  disebabkan  oleh  enzim pektinolitik  dan  selulolitik  yang  dihasilkan  mikrobia  selama  fermentasi.  Enzim tersebut  bisa  menghancurkan dinding  sel  ubi  kayu,  sehingga pati  dengan mudah dapat  terdegradasi.  Semakin  rendah  pati  maka  semakin  rendah  viskositas  suatu bahan.
Warna ( Redness )
Nilai redness  (a*) mocaf berkisar  antara 5,83% sampai 6,27% (Gambar 2). Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Table 4 menunjukkan bahwa perlakuan B 1 (garam) berbeda nyata dengan  perlakuan  B 3 ( Bacillus  amyloliquefaciens ).  Perlakuan  B 3 ( Bacillus amyloliquefaciens ) memiliki nilai redness (a*) tertinggi, hal ini dikarenakan terjadinya kontak antara ubi kayu dan udara menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan oleh senyawa  polifenol.  Penambahan garam  dapat  membantu  mengurangi  terjadinya oksidasi  sehingga  nilai  rata-rata redness  (a*) mocaf  dengan perlakuan garam  (B 1 ) paling  rendah  dari  perlakuan  B 2 (ragi  tempe)  dan  B 3 ( Bacillus  amyloliquefaciens ). Semakin tinggi nilai redness (a*) maka semakin gelap warna sampel yang dihasilkan karena terjadinya reaksi pencoklatan pada sampel.
Gambar 2. Redness (a*) rata-rata (%) Mocaf
Tabel 4. Uji lanjut  BNJ 5% Pengaruh Cara Fermentasi terhadap Redness (a*) Mocaf Perlakuan Rerata BNJ 5% = 0,25 B 1 (garam) 5,90 a B 2 (ragi tempe) 6,05 ab
B 3 ( Bacillus amyloliquefaciens ) 6,25 b
Keterangan:  Angka-angka  yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

## Kadar Abu
Nilai kadar abu mocaf berkisar antara 1,16% sampai dengan 11,65% (Gambar 3). Hasil uji  lanjut  BNJ  5%  pada  Tabel  5  menunjukkan  bahwa  perlakuan  B 3 ( Bacillus amyloliquefaciens ) berbeda nyata dengan perlakuan B 1 (garam). Perlakuan B 1 (garam) memiliki kadar abu tertinggi, dikarenakan tingginya kadar abu mocaf pada perlakuan garam disebabkan oleh kandungan mineral pada garam.  Ketika fermentasi mineral akan terserap ke  dalam ubi sehingga mempengaruhi kadar abu mocaf . Hal tersebut sejalan dengan pernyataan Suhendarwati et al . (2014) bahwa mineral seperti kalium dapat teroksidasi di udara terbuka dan bereaksi dengan air yang menghasilkan kalium hidroksida dan gas  hidrogen sehingga meningkatkan kadar abu. Syarat kadar abu mocaf berdasarkan SNI 7622: 2011 yaitu maksimal 1,5%, sehingga kadar abu mocaf dengan perlakuan A 1 B 2 , A 1 B 3 , A 2 B 2 dan A 2 B 3 yang dihasilkan sudah memenuhi standar yang telah ditetapkan.
Gambar 3. Kadar Abu Rata-Rata (%) Mocaf
Tabel 5. Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh Cara Fermentasi terhadap Kadar Abu Mocaf Perlakuan Rerata BNJ 5% = 0,70 B 3 ( Bacillus amyloliquefaciens ) 1,19 a B 2 (ragi tempe) 1,31 a B 1 (garam) 11,35 b
Keterangan:  Angka-angka  yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

## Kadar Protein
Nilai kadar protein mocaf berkisar  antara 0,50% sampai dengan 2,23% (Gambar 4). Hasil  uji  lanjut BNJ  5%  pada Tabel  6  menunjukkan bahwa perlakuan B 1 (garam) berbeda nyata dengan perlakuan B 2 (ragi tempe) dan B 3 ( Bacillus amyloliquefaciens ). Ubi kayu  yangaadifermentasi  menggunakan  ragi  tempe  dan Bacillus  amyloliquefaciens memiliki kandungan protein yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena fermentasi mikroorganisme akan tumbuh dan mengonsumsi glukosa untuk energi, beraktivitas dan berkembang biak.  Mikroorganisme yang tumbuh tersebut  akan menggunakan gula  untuk  dikonversi  menjadi  senyawa  lain  yaitu  protein  dan  asam  amino (Almasyhuri et al ., 1999).
Asam  amino  digunakan  untuk  membentuk  biomassa  membelah  diri.  Sehingga semakin  banyak  mikroorganisme  yang  membelah  diri  maka  nilai  protein  akan semakin  meningkat.  Kenaikan  protein  juga  dipengaruhi  oleh  adanya  bantuan mikroorganisme untuk mensekresi enzim ekstraseluler (protein) ke dalam ubi kayu dan  adanya  penambahan  kadar  N  sebagai  penyusun  mikrobia  selama  proses fermentasi berlangsung. Menurut Adamfio et al . (2010), kenaikan kandungan protein dihasilkan oleh aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh mikrobia ketika proses fermentasi.
Gambar 4.  Kadar Protein  Rata-Rata (%) Mocaf
Mocaf yang  difermentasi  menggunakan garam memiliki  kandungan protein  yang paling rendah. Hal ini disebabkan karena ketika fermentasi menggunakan garam tidak adanyamikrobia  yang  tumbuh,  sehingga  nilai  protein  yang  dihasilkan  hanya diperoleh dari ubi  kayu. Menurut Sinaga dan Marpaung (1995), konsentrasi garam lebih dari 10% menyebabkan proses fermentasi terhambat.
Tabel 6.   Uji  Lanjut BNJ 5% Pengaruh Cara Fermentasi terhadap Kadar Protein Mocaf Perlakuan Rerata BNJ 5% = 0,23 B 1 (garam) 0,58 a B 2 (ragi tempe) 1,94 b B 3 ( Bacillus amyloliquefaciens ) 2,18 c
Keterangan: Angka-angka yang diikuti  oleh huruf yang sama pada kolom  yang sama berarti berbeda tidak nyata

## Kadar Gula Reduksi
Nilai  kadar gula  reduksi mocaf berkisar  antara 0,25 mg/100g sampai dengan 0,33 mg/100g (Gambar 5). Hasil  uji  lanjut BNJ  5% pada Tabel  7  menunjukkan bahwa perlakuan A 2 (tanpa pengikisan lendir) berbeda nyata dengan A 1 (pengikisan lendir). Ubi  kayu  memiliki  lendir  yang mengandung glukoprotein  yang digunakan untuk menghambat amilase (Subagio 2, 2006). Mocaf dengan perlakuan pengikisan lendir (A 1 )  memiliki  nilai  kadar  gula  reduksi  yang  lebih  tinggi  dari  perlakuan  tanpa pengikisan   lendir (A 2 ). Hal tersebut terjadi karena pengikisan lendir dapat membantu proses pemecahan pati menjadi gula sederhana yaitu glukosa.
Perlakuan  tanpa pengikisan  lendir  memiliki  nilai  kadar  gula  reduksi  yang  lebih rendah, hal tersebut terjadi karena mikroba yang digunakan ketika fermentasi yang menghasilkan  amilase  tidak  dapat  mendegradasi  amilum  karena  terhalang  oleh glukoprotein pada lendir ubi.
Hasil  uji  lanjut BNJ  5%  pada Tabel  8  menunjukkan bahwa perlakuan B 1 (garam) berbeda nyata dengan B 2 (ragi tempe) dan B 3 ( Bacillus amyloliquefaciens ). Perlakuan B 3 ( Bacillus amyloliquefaciens ) memiliki   nilai rata-rata gula reduksi tertinggi. Hal tersebut terjadi  karena  bakteri Bacillus  amyloliquefaciens dapat  menghasilkan  enzim glukoamilase yang dapat memecah pati menjadi gula sederhana.
Gambar 5. Kadar Gula Reduksi  Rata-Rata (Mg/100g) Mocaf
Tabel 7.   Uji  Lanjut BNJ 5% Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Ubi Kayu terhadap Kadar Gula Reduksi Mocaf . Perlakuan Rerata BNJ 5% = 0,02 A 2 (tanpa pengikisan lendir) 0,28 a A 1 (pengikisan lendir) 0,31 b
Keterangan:  Angka-angka  yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata
Tabel 8.   Uji  Lanjut BNJ 5% Pengaruh Cara Fermentasi terhadap Kadar Gula
Reduksi Mocaf Perlakuan Rerata BNJ 5% = 0,03 B 1 (garam) 0,27 a B 2 (ragi tempe) 0,31 b B 3 ( Bacillus amyloliquefaciens ) 0,32 b
Keterangan:  Angka-angka  yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata

## SIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Perlakuan pendahuluan ubi kayu berpengaruh nyata terhadap viskositas dan gula reduksi tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap suhu gelatinisasi, lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar pati, dan kadar serat kasar.
2. Cara fermentasi berpengaruh nyata terhadap viskositas, redness (a*), kadar abu, kadar  protein,  gula  reduksi  tetapi  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  suhu gelatinisasi, lightness (L*), yellowness (b*), kadar air, kadar pati, dan kadar serat kasar.
3. Interaksi  perlakuan  pendahuluan ubi  kayu  dan  cara  fermentasi  berpengaruh tidak  nyata  terhadap  suhu  gelatinisasi,  viskositas, lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar gula reduksi, kadar pati, dan kadar serat kasar.
4. Perlakuan  terbaik  berdasarkan  hasil  pengujian  organoleptik  dan  standar  SNI diperoleh  pada  perlakuan  A 1 B 3 (pengikisan  lendir  dan  menggunakan Bacillus amyloliquefaciens ) dengan suhu gelatinisasi 64,67 ℃ , viskositas 68,00 dPa.s, ligthness 92,80%, redness 6,23%, yellowness 9,20%, kadar air 8,28%, kadar abu 1,23%, kadar protein  2,23%, gula reduksi  0,33%, kadar pati 21,33%, kasar serat kasar 2,05%, tekstur 2,62, aroma 2,71, dan warna 2,38.

## DAFTAR PUSTAKA
Adamafio, M. Sakyiamah, dan T. Josephyne. 2010. Fermentation in Cassava (Manihot Esculenta Crantz) Pulp Juice  Improves Nutritive Value of Cassava Peel . Academic Journals 4 (3): 51 – 56.
Akindahunsi, A.A., G. Oboh, dan A.A. Oshodi. 1999. Effect of Fermenting Cassava with Rhizopus Oryzae on  The  Chemical Composition of  Its  Flour  and  Gari .  Riv.  Ital. Sostanze Grasse, 76, 437 – 440.
Almasyhuri,  E.  Ridwan,  H.  Yuniati,  dan  Hermana.  1999.  Pengaruh  Fermentasi Terhadap Kandungan Protein dan Komposisi Asam Amino dalam Singkong. PGM 22: 55 - 61.
Aprianita,  A.,  T.  Vasiljevic,  A.  Bannikova,  dan  S.  Kasapis.  2014. Physicochemical Properties of Flours and Starches Derived from Traditional Indonesia Tubers and Roots . J. Food. Sci. Technol. 51(12): 3669 - 3679.
Atichokudomchaia, N., S.  Shobsngobb, S. Varavinita. 2000. Morphological Properties of Acid-Modified Tapioca Starch . Weinheim 6: 283-289.
Badan  Litbang  Pertanian. 2011. Manfaat Singkong.  Inovasi  Pengolahan Singkong Meningkatkan  Pendapatan  dan  Diversifikasi  Pangan  Edisi  4-10  Mei  2011 No.3404 Tahun XLI.
Chukwuemeka, O.C. 2007. Effect of Process Modification on the Physiochemical and Sensory Quality of  Fufu-flor  and Dough, Departement of Food Technology Yaba, College of Technology, Lagos, Nigeria . African Journal of Biotechnology 6 (16): 1949-1953.
Mirgiyarta, Suismono, dan Suyanti. 2009.  Tepung Kasava Bimo Kian  Prospektif.
Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian.
Nusa, M.I., B. Suarti, dan Alfiah. 2012. Pembuatan Tepung Mocaf Melalui Penambahan Starter dan Lama Fermentasi ( Modified Cassava Flour ). Agrium, Volume 17 No 3.
Rauf, R. 2015. Suhu Gelatinisasi. Kimia Pangan. Andi. Yogyakarta.
Rinawati, W.  2003. Pengaruh Prosedur  Penepungan Ubi  Kayu  ( Manihot  esculenta Crantz ) terhadap Kadar Pati dan Kualitas Tepung Ubi Kayu. Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 8, No.2 :23-40.
Rose,  A.H.  1980. Economic  Microbiology volume  5.  Microbial  Enzyme  and Bioconversions. Academic Press. London.
Sangseethong, K.S. Lertphanich, dan K. Sriroth. 2009. Physicochemical Properties of Oxidized Cassava Starch Prepared under Various Alkalinity Levels. Starch 61: 1834-1838.
Sinaga, R.M., dan L.  Marpaung. 1995. Orientasi Perlakuan Garam, Suhu dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Acar (“Pikel”) Bawang Putih. Bul Penel. Hort., 27(3): 134-142.
Sobowale, A.O., T.O. Olurin,  dan O.B. Oyewole.  2007. Effect of  Lactic  Acid  Bacteria Starter Culture Fermentation of Cassava on Chemical and Sensory Characteristics of Fufu Flour . African Journal of Biotechnology 6 (16): 1954-1958
Sriroth, K.,  K. Piyachomwan, K. Sangseethong, dan  C. Oates. 2002. Modification of Cassava   Starch. Paper od X International Starch Convention . Crocow. Poland.
Subagio1, A. 2006. Pengembangan Tepung Ubi Kayu sebagai Bahan Industri Pangan. Seminar  Rusnas  Diversivikasi  Pangan  Pokok  Industrialisasi  Diversivikasi Pangan Berbasis Potensi Pangan Lokal. Kementrian Ristek dan Seafast Center. IPB. Serpong.
Subagio2,  A.  2006. Ubi  Kayu:  Subtitusi  Berbagai  Tepung-Tepungan. Foodreview Indonesia hal 18-19.
Suhendarwati, L., B. Suharto, L.D. Susanawati. 2014. Pengaruh Konsentrasi Larutan Kalium  Hidroksida  pada  Abu  Dasar  Ampas  Tebu  Teraktivasi.  Jurnal Sumberdaya Alam dan Lingkungan 1 (1): 19 - 25.
Vatanasuchart, N.,  O.  Naivikul,  S.  Charoenrein, dan  K.    Sriroth.  2005. Molecular Properties  od  Cassava  Starch  with  Different  UV  Irradiation  to  enhance  Baking Expansion . Carbohydrate Polymers 61: 80-87.
Young-An, H. 2005. Effect of Ozonation and Addition of Amino Acids on Properties of Rice Starches . A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and Mechnical College.