JiiP Volume 4 Nomor 1: 84-92, Juni 2018
Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan pISSN 2355-0732, eISSN 2716-2222 http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/jiip/index DOI https://doi.org/10.24252/jiip.v4i1.9811

## Penggunaan Metode Berbeda pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Rasa dan Aroma
The Use of Different Methods of Making Salted Egg Flavour and Taste

## Irmawaty
Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar Korespondensi Email: irmawatymajid@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  untuk  mengetahui  pengaruh  metode pemeraman, metode pasta dan metode perendaman pada pembuatan telur asin  terhadap  Aroma  dan  Rasa.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakukan dan 4 ulangan.  Setiap ulangan terdiri  dari  3  butir  telur.    Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  metode perendaman  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  aroma  telur  asin dibandingkan  metode  pasta  dan  pemeraman,  sedangkan  penggunaan metode berbeda untuk rasa tidak terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05).
Kata kunci :  Aroma dan Rasa, Metode Pembuatan Telur Asin , Telur asin,

## ABSTRACT
The  aims  of  this  study  is  to  know  the  influence  of  curing  method,    paste method  and  and  soalling  in  the  alted  egg  making  againt  the  aroma  and flafour.  Design of experimen in used completely random design, that i 3 treatment and 4 replicates. The result showed that the method of soaking efec real (P<0,05) of salted egg fragrance than pasta, and curing menthods, while  the  use  of  different  method  to  get  a  sense  there  is  not  a  noticeable difference (P<0,05).
Keywords : Flavour and Taste, Methods of Making Salted Egg, Salted Egg,

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  hail  ternak  yang  mempunyai  andil  besar  dalam  mengatasi masalah gizi yang terjadi di mayarakat. Hal ini dimungkinkan karena telur sarat akan zat  gizi  yang  diperlukan  untuk  kehidupan  yang  sehat.  Zat  gizi  yang  ada  pada  telur sangat  mudah  dicerna  dan  dimanfaatkan  oleh  tubuh  (Astawan,  2003).  Telur mengandung  hampir  semua  zat  makanan  hampir  semua  zat  makanan  yang diperlukan  oleh  tubuh,  rasanya  enak,  mudah  dicerna,  menimbulkan  rasa  egar  dan kuat di dalam tubuh dan di olah menjadi bermacam-macam masakan.  Hampir emua orang menyukai telur ebagai bahan makanan (Sarwono, 1994).
Telur  mengandung  protein  lebih  dari  10%  dan  bahkan  sebutir  telur  ayam mengandung  protein  12,8%  dan  bebek  13,1%.      Di  dalam  telur  juga  terdapat  aneka vitamin  seperti  vitamin  A,D,E  dan  K.    Di  samping  itu,  telur  juga  mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, magnesium dalam jumlah yang  cukup  (Haryoto,  1994).  Seperti  produk  peternakan  lainnya,  telur  memiliki  sifat mudah  rusak,  baik  kerusakan  alami,  kimiawi  maupun  kerusakan  akibat  serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Karena sifatnya yang mudah rusak tersebut, maka  perlu  adanya  upaya  mengawetkan  telur  untuk  mempertahankan  kualitas sekaligus meningkatkan nilai ekonominya.
Teknologi  pengolahan  telur  asin  merupakan  usaha  untuk  mengawetkan, memperpanjang daya simpan, dan mencegah penurunan kualitas telur. Salah satu cara pengawetan  yang  bisa  diterapkan  adalah  dengan  penggaraman  (pengasinan).  Proses penggaraman atau pengasinan telur dapat dilakukan dengan beberapa metode.
Teknik pembuatan telur asin ada 3 metode:  Pertama perendaman dalam larutan garam dapur yang jenuh, Kedua pemolesan telur dengan adonan batu bata atau abu dapur dan tanah liat yang padat atau kering, ketiga  pembenaman telur dalam pasta batah  merah  atau  abu  dapur  yang  kental  setengah  basah.  Ali  (1992).  Setiap  metode pengasinan  memiliki  keistimewaan  masing-masing.  Pada  proses  penggaraman (pengasinan)  dengan  metode  pemeraman  dan  pasta    penetrasi  garam  lebing  lambat dan albumin telur lebih padat.  Jumlah garam yang bisa terserap ke dalam telur  yaitu berkisar  (5%-10%).  Sebaliknya,  metode  penggaraman  (pengasinan)  dengan perendaman ini dilakukan dengan merendam telur asin ke dalam larutan garam jenuh. Metode  ini  memilki  kemampuan  penetrasi  garam  ke  dalam  telur  berlangsung  lebih cepat akan tetapi albumin telur relatif lebih basah (Lukman, 2008).  Berdasarkan uraian tesebut,  maka  perlu  dilakukan  penelitian  tentang  bagaimana  pengaruh metode  yang berbeda dalam pembuatan telur asin terhadap aroma dan rasa.
Tujuan  peneliatan  ini  untuk  mengetahui  pengaruh  metode  perendaman,  pasta dan Perendaman pada pembuatan telur asin terhadap aroma dan rasa. Hasil penelitian ini  diharapkan  dapat  memberikan  informasi  ilmiah  yang  bermanfaat  bagi pengembangan  ilmu  pengetahuan  dan  teknologi  pengendalian  mutu  dan  keamanan pangan  dibidang  peternakan  khususnya  pengaruh  metode  perendaman,  pasta  dan pemeraman dalam pembuatan telur asin terhadap rasa dan aroma

## METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  Bulan  April  2017,  di  Laboratorium  Teknologi Hasil  Ternak  Terpadu,  Fakultas  Sains  dan  Teknologi,  Universitas  Islam  Negeri Alauddin Makassar.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  antara  lain:  ayakan,  baskom,  toples, gelas  kimia,  ember,  timba,  panci,  tupper  ware,  timbangan  dan  talang.  Sedangkan Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  telur  itik  umur  kurang  dari  7  hari sebanyak  60  butir,  air,  garam,  abu  gosok,  dan  batu  bata,  amplas,  label  dan  kantong plastik.

## Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dengan metode experiment yaitu metode  yang  digunakan  untuk  mencari  pengaruh  perlakuan  tertentu  terhadap  yang lain dalam kondisi yang terkendali.

## Rancangan percobaan
Penelitian ini menggunakan rancanan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakukan dan 4 ulangan.  Setiap ulangan terdiri dari 3 butir telur.  Adapun perlakuannya adalah sebagai  berikut:  P1(Metode  Pemeraman),  P2  (Metode  Pasta),  dan  P3  (Metode Perendaman).

## Prosedur Penelitian

## 1. Tahap Persiapan
Tahap  persiapan  atau  disebut  juga  tahap  pemilihan  telur  (Sortasi)  bertujuan untuk  mengetahui  secara  pasti  kondisi  telur  yang  akan  diasinkan,  maka  perlu dilakukan  pemeriksaan  sekaligus  pemilihan  (sortasi).  Dimana  harus  dipastikan terlebih  dahulu  bahwa  telur-telur  yang  akan  digunakan  tersebut  merupakan  telur yang  belum  pernah  dierami  sama  sekali,  sehingga  kemungkinan  adanya  janin didalamnya  dapat  dihindari.  Disamping  itu,  harus  dihindari  juga  penggunaan  telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit, karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk.  Agar  kualitas  telur  asin  bagus,  pilih  telur  bebek  yang  segar  dan  berkualitas baik.  Telur  bebek  yang  diasinkan  tidak  boleh  pecah,  retak,  atau  lembek.  Karenanya,
pilih  yang  bercangkang keras  dan  tebal.    Telur  bebek  yang  dipakai  sebaiknya  masih baru,  maksimum  baru  disimpan  2  hari.  Akan  lebih  baik  jika umur  telur  bebek  tidak lebih dari 10 jam.
Pemeriksaan dilakukan dengan memasukan telur-telur tersebut ke dalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi telur telur tersebut di dalam air. Telur yang melayang. harus segera dipisahkan, sedangkan telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan.

## 2. Tahap Pelaksanaan
1) Pencucian  dan Pengamplasan Telur
Telur-telur  yang  baik,  kemudian  dicuci  dengan  sabun  dan  dibilas  dengan  air hingga benar-benar bersih, lalu ditiriskan.  Berikut adalah langkah-langkah dalam pencucian:
a. Kelompokkan  telur  berdasarkan  tingkat  kebersihannya.  kemudian  bersihkan mulai dari kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor.
b. Telur  yang  kurang  kotor  dapat  dibersihkan  dengan  kain/busa  halus  yang kering atau ampelas nomor 0. Telur yang kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah  terpisah  dan  dibersihkan  dengan  cara  merendamnya  dalam  air detergen  hangat  selama  2  menit  untuk  melepaskan  kotoran  yang  sudah mengering.
c. Teropong telur yang sudah kering. Perhatikan keutuhan kerabang, keadaan isi telur dan rongga udaranya. Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil.
d. Pengamplasan  dilakukan  untuk  membuka  pori-pori  telur  sehingga  proses osmosis  garam  dapat  dengan  mudah  masuk  ke  dalam  telur  dan  diharapkan waktu yang digunakan dalam pengasinan bisa lebih cepat.
2) Pembuatan Adonan
a. Adonan Peram
Mencampur abu gosok dan batu bata hingga homogen, selanjutnya tambahkan garam  sampai  semua  bahan  menyatu,  kemudian  Asap  cair  ditambahkan  ke dalam adonan dan Air dimasukkan sedikit demi sedikit hingga adonan dapat digenggam.
b. Adonan Pasta
Proses  pembuatannya  sama  dengan  adonan  peram,  perbedaannya  adalah menggunakan air lebih banyak hingga adonan membentuk pasta,
c. Adonan Larutan
Proses pembutan larutan garam jenuh ini berfungsi sebagai larutan perendam telur.  Adapun  proses  pembuatannya  diawali  dengan  memanaskan  air  hingga suhu  tertentu  (tidak  perlu  sampai  mendidih)  yang  sekiranya  cukup  dapat membantu proses pelarutan garam dan saltpeter. Kemudian masukkan garam dan  saltpeter,  dan  aduk  hingga  larut seleuruhnya.  Selanjutnya  angkat  larutan garam  jenuh  tersebut  dari  perapian,  dan  diamkan  beberapa  saat  hingga menjadi  dingin  kembali.  Proses  ini  harus  didahulukan  karena  membutuhkan waktu lama untuk mendinginkannya kembali.

## 3).   Pemeraman, Perendaman dan Pasta
a) Pemeraman
Pemeraman dilakukan dengan membungkus telur menggunakan adonan yang telah  tercampur  dengan  baik.  Tiap  sisi  memiliki  tingkat  ketebalan  yang  sama yaitu ± 5𝑐𝑚 ,  agar  rasa  asin  dapat  meresap  ke  dalam  telur  secara  merata.
Selanjutnya telur disimpan dalam wadah yang rata selama 7 hari.
b) Metode Pasta
Telur  di  benamkan  masuk  kedalam  adonan  pasta  yang  telah  dibuat sebelumnya  dengan  memberi  alas  terlebih  dahulu.    Selanjutnya  telur  di  atur dengan rata pada
c) Perendaman
Perendaman  telur  dilakukan  selama  7  hari  dalam  larutan  garam  yang  sudah didinginkan, agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati.  Sebelum  telur-telur  dimasukkan  ke  dalam  wadah  perendaman, terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata, untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman wadah  dan  selanjutnya  ditutupi  kembali  dengan  adonan  pasta  yang  maih tersisa hingga seluruh bagian tertutupi.
4).  Perebusan
Perebusan  dilakukan  dengan  menggunakan  api  sedang  selamam  ±  30  menit, dengan  suhu  80°C.    Setelah  itu  telur  didinginkan.  Ssetelah  dingin  telur  dikuliti kemudian dimasukkan ke dalam plastik klip.
5).  Pengamatan
Pengamatan dilakukan dengan menggunakan peneli ssebanyak 20 orang. Sampel diberikan kepada peneliss beramaan dengan kuesioner untuk  selanjutnya mereka dapat membubuhkan pendapatnya,

## Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis  secara sidik rgam berdasarkan  Rancangan Acak Lengkap (RAL).  Apabila  perlakuan  berpengaruh  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan  uji BNT (Beda Nyata Terkecil) (Steel dan Torrie, 1991).
Yij =  μ + αi +  εij
Keterangan:
Yij = nilai pengamatan dari perlakuan ke-i ulangan ke-j
μ = nilai rata-rata sesungguhnya
ɑ i = pengaruh perlakuan ke-i
εij = galat percobaan perlakuan ke-i ulangan ke-j
i  = P 1 ..... (perlakuan)
j   = 1......  (ulangan

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat telur ain yang diamati dalam penelitian ini adalah  tingkat kemasiran telur dan Rasa.  Pengujian dilakukan terhadap 20 orang panelis. Hasil penenlitian disajikan dalam tabel berikut:

## 1.  Aroma
Hasil  Penelitian  penggunaan  metode  berbeda  pada  pembuatan  telur  asin terhadap aroma selama penelitian dapat dilihat pada Tabel 1.
Rataan hasil ketiga metode pembuatan telur asin terhadap aroma paling tinggi terdapat  pada  perlakuan  perendaman,  kemudian  diikuti  metode  pengasinan  dengan pasta  dan  terendah  pada  metode  pengasinan  dengan  pemeraman.    Analisis  ragam
dilakukan  untuk  mengetahui  sejauhmana  perbedaan  ke  tiga  metode  pengasinan terhadap aroma telur asin.
Tabel 1 : Hasil Rata-rata Uji Organoleptik Telur Asin berdasarkan Aroma
Perlakuan Ulangan Total Rata-Rata 1 2 3 4 Metode Pemeraman 6 5 4 4 19 4,75 Metode Pasta 5 6 5 5 21 5,25 Metode Rendam 6 7 6 6 25 6,25 Total 65 Rata Umum 5,42
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perbedaan  metode  pengasinan berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  aroma  telur  asin.    Untuk  mengetahui sejauhmana  pengaruh  perbedaan  metode  pengainan  terhadap  aroma,  dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan yang hasilnya tercantum pada Tabel 2.

## Tabel 2. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan terhadap Aroma Telur Asin
Jenis Pengasinan Rataan (gram) Signifikansi 0,05 Metode pemeraman Metode Pasta Metode Perendaman 4,75 5,25 6,25 c b a
Hasil  Uji  Jarak  Berganda  Duncan  menunjukkan  bahwa  rasa  asin  pada  telur yang  dibuat  dengan  metode  perendaman  nyata  lebih  tinggi  (P<0,05)  dibandingkan dengan  metode  Pasta  dan  metode  peram.    Hal  ini  memberikan  arti  bahwa  metode perendaman  dapat  mengurangi  aroma/bau  anyir  pada  telur  dibandingkan  dengan metode  pasta  dan  peram.    Garam  yang  terdapat  pada  telur  selain  berfungsi  sebagai pemberi rasa juga berfungsi sebagai pembebas dari bau  amis/busuk pada telur.  Telur yang direndam dalam media garam akan menyebabkan laju difusi berlangsung cepat dikarenakan  ukuran  partikel  garamnya  kecil  dan  sebaliknya  pada  metode  pasta  dan peram laju difusinya berlangsung lambat dikarenakan ukuran partikelnya lebih besar sehingga  kadar  garam  yang  dijumpai  dalam  telur  rendah  yang  kemudian menyebabkan  bau  amis  pada  telur  lebih  tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Winarno  dan  Kowara  (2002)  bahwa  ukuran  kristal  garam  berpengaruh  terhadap
prosess  difusi,  dimana  ukuran  yang  lebih  besar  (6  mm 3 )  laju  difusinya  lambat, sedangkan ukuran kristal garam yang kecil (kurang dari 1m 3 ) laju difuinya cepat.

## 2.   Rasa
Hasil  Penelitian  penggunaan  metode  berbeda  pada  pembuatan  telur  asin terhadap rasa selama penelitian dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Hasil Rata-rata Uji Organoleptik Telur Asin Berdasarkan Rasa
Perlakuan Ulangan Total Rata-Rata 1 2 3 4 Metode Pemeraman 6 6 6 6 25 6,25 Metode Pasta 6 7 6 6 24 6,00 Metode Perendaman 6 7 7 7 27 6,75 Total 18 20 19 19 76 Rata Umum 6 6,67 6,33 6,33 6,33
Tabel  3  menunujukkan  bahwa  rataan  tertinggi  terdapat  pada  metode  rendam, kemudian  metode  pasta  dan  terendah  adalah  pada  metode  peram.    Analisis  ragam dilakukan  untuk  mengetahui  sejaumana  pengaruh  metode  pengasinan yang  berbeda pada pembuatan telur asin terhadap rasa.
Hasil  analisis  ragam    menunjukan  bahwa  ke  tiga  metode  pengasinan  tidak berpengaruh  nyata  (P<0,05)  pada  rasa.    Ini  memberikan  arti  bahwa  rasa  asin  yang diperoleh  pada  ketiga  metode  pengasinan  memiliki  kecenderungan  sama.    Hal  ini disebabkan  oleh  karena  jumlah  garam  dalam  bahan  yang  digunakan  adalah  sama meskipun  metode  yang  digunakan  berbeda.    Faktor  lain  adalah  waktu  pengasinan yang singkat sehingga rasa asin belum sampai kedalam isi telur.  Hasil penelitian ini sejalan dengan pendapatt (Winarno dan Koswara, 2002) yang menyatakan bahwa rasa asin  telur  dipengaruhi  oleh  banyaknya  garam  yang  masuk  ke  dalam  telur  setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl - .  Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasinkan dengan cara difusi.  Laju difusi tergantung garam dan adonan.    Semakin  besar  kandungan  garam  dalam  adonan,  maka  semkin  cepat  laju difusi yang terjadi.

## KESIMPULAN
Metode Perendaman pada pembuatan telur asin selama 7 hari merupakan yang terbaik  untuk  mendapatkan  aroma  dibandingkan  metode  pembuatan  telur  asin dengan  metode  pasta  dan  pemeraman.  Sebaiknya  dalam  pembuatan  telur  ain  dapat digunakan  metode  perendaman  guna  untuk  memperoleh  aroma  yang  lebih  baik, namun untuk mendapatkan rasa dapat memilih salah atu diantara tiga macam metode pembuatan telur asin.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali, U.  1992.  Telur asin.  Buletin Peternakan Indonesia.  151:09. Astawan,  M.    2003.    Telur  Asin.    Aman  dan  Penuh  Gizi.  (Online),
(http://www.Kompas.com/Kesehatan news, diakses 1 Juni 2010).
Budiman,  A.,  Hintono,  A,  dan  Kusrahayu.  2012.  Pengaruh  lama  penyangraian  telur asin  setelah  perebusan  terhadap  kadar  NaCl,  tingkat  keasinan  dan  tingkat kekenyalan. Animal Agriculture Journal, 1(2): 219-227.
Haryoto.  1996.  Membuat Telur Asin.  Kanisius, Yogyakarta. Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan untuk Ilmu-Ilmu Pertanian, Ilmu-
Ilmu Teknik, Biologi. CV. Armico, Bandung
Sarwono, B.  1994.  Pengawetan dan Pemamfaatan Telur.  Penebar Swadaya, Jakarta. Soekarto,  S.T.    1985.    Penilaian  Organoleptik  untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian.  Penerbit Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Winarno,F.G  dan  S.  Koswara,  2002.    Telur:  Komposisi,  Penanganan  dan Pengolahannya.    M-Brio Press, Bogor.