Vol. 12, No. 2, 162-168, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Karakteristik Organoleptik Permen Jeli Sari Kacang Merah dengan Penambahan Gelatin Tulang Ikan Nila Merah
Organoleptic Characteristics of Jelly Candy Red Beans Extract with the Addition of Nile Bones Gelatin
Iswahyudi * , Nisa Nuraida, Imawati E. Putri
Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Prof. DR. Hamka Jl. Limau II, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12130, Indonesia
*Penulis korespondensi: Iswahyudi, e-mail: iswahyudi@uhamka.ac.id
Tanggal submisi: 26 Mei 2022; Tanggal penerimaan: 15 Mei 2023; Tanggal publikasi: 9 Oktober 2023

## ABSTRACT
This study aimed to determine the organoleptic characteristics of red bean extract based on jelly candy with the addition of nile bones gelatin. This study used a completely randomized design with factorial experiments. The first factor is Nila-bones gelatin concentration which consists of concentration levels A1 (10 g) and A2 (13 g). The second factor was the addition of red bean extract to replace water which consisted of 3 levels, namely B1 (50%), B2 (70%), and B3 (100%).  Data  analysis  of  organoleptic  used  the  Kruskal-Wallis  test.  When  p  <  0.05,  will  be  continued  by  the  Mann Whitney test at the real level α 5%. The results showed that the addition of Nila-bones gelatin to jelly candy based on red bean extract had a significant effect (p < 0.05) on the quality and level of overall panelist preference.  A1B2 (10 g of gelatin; 70% of red bean extract) is the formula for the selected jelly candy red bean extract.

## Keywords: Gelatin; jelly candy; nile bones; red beans
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik dari permen jeli berbasis sari kacang merah dengan  adanya  penambahan  gelatin  tulang  ikan  nila.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  dengan percobaan faktorial. Faktor pertama adalah konsentrasi gelatin tulang ikan nila merah yang terdiri dari beberapa taraf, yaitu A1 (10 g) dan A2 (13 g). Faktor kedua adalah penambahan sari kacang merah untuk mensubstitusi air yang terdiri dari 3 taraf, yaitu B1 (50%), B2 (70%) dan B3 (100%). Analisis data organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis . Bila p < 0,05, maka analisis dilanjutkan dengan uji Mann Whitney pada taraf nyata α 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa permen jeli berbasis sari kacang merah dengan adanya penambahan gelatin tulang ikan nila merah berpengaruh nyata ( p < 0,05) terhadap mutu hedonik dan tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan. Formula A1B2 (gelatin 10 g; 70% sari kacang merah) menjadi formula permen jeli kacang merah terpilih.
Kata kunci : Gelatin; kacang merah; permen jeli; tulang ikan nila merah
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## PENDAHULUAN
Kacang merah ( Phaseolus vulgaris L.) adalah salah  satu  komoditas  pangan  yang  dapat  dengan mudah ditemui di pasar-pasar tradisional Indonesia. Kacang  merah  sering  kali  dijadikan  bahan  baku pembuatan  sebuah  makanan,  hal  ini  dikarenakan kandungan  protein,  serat  dan  karbohidrat  yang tinggi dalam kacang merah serta harga yang murah sehingga  dapat  dijangkau  masyarakat  (Uswatun,
2011).  Kandungan  zat  gizi  pada  kacang  merah dalam  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia  (TKPI) per 100 g adalah 350 kkal energi; 13,9 g protein; 3 g  lemak;  66,9  g  karbohidrat  dan  42  mg  zink (PERSAGI,  2009).  Dalam  penelitian  Harjanti (2013)  kacang  merah  dapat  dimanfaatkan  menjadi produk olahan yoghurt kacang merah. Begitu pula, pada  penelitian  Simanungkalit et  al. (2016)  yang memanfaatkan  kacang  merah  menjadi  produk olahan es krim.
Vol. 12, No. 2, 162-168, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Salah  satu  camilan  yang  memanfaatkan kacang  merah  sebagai  bahan  dasarnya  adalah permen jeli. Permen jeli merupakan pangan olahan yang  dapat  digunakan  untuk  menarik  perhatian anak-anak  dan  orang  dewasa,  karena  pada umumnya  anak-anak  sulit  memakan  makanan pokok  dan  lebih  menyukai  makanan  jajanan (Suprapti,  2004).  Permen  jeli  menjadi  salah  satu produk  pangan  jenis  kembang  gula  semi  basah dengan peminat terbanyak terutama pada anak-anak dikarenakan rasanya manis dan bentuknya menarik (Fajarini et al ., 2018). Menurut SNI, jeli merupakan produk  olahan  yang  memiliki  tekstur  lunak  dan diproses dengan menambahkan komponen hidrokoloid  seperti  agar-agar,  pektin,  pati,  gelatin dan  karagenan.  Bahan-bahan  tersebut  digunakan untuk menghasilkan permen jeli yang kenyal (BSN, 2008).  Salah  satu  bahan  penting  yang  digunakan dalam pembuatan permen jeli kacang merah adalah gelatin.
Jenis  gelatin  (±  90%)  di  pasaran  saat  ini didominasi oleh gelatin yang berasal dari kulit atau tulang  babi  dan  sapi  (Agustin,  2013).  Kedua  jenis bahan  baku  gelatin  tersebut  tidak  dapat  diterima oleh  masyarakat  pemeluk  agama  tertentu  seperti Islam  (mengharamkan  babi  dan  turunannya)  dan Hindu  yang  tidak  memperbolehkan  mengonsumsi sapi  dan  turunannya  (Muflih,  2014).  Oleh  karena itu,  bahan  alternatif  yang  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  pembuatan  gelatin  adalah tulang ikan (Hidayat, 2016).
Tulang ikan nila merupakan jenis tulang ikan keras  yang  mengandung  sekitar  15-17%  kolagen (Sandria et al ., 2014). Tulang ikan yang dilakukan perlakuan asam atau basa maupun pemanasan dapat mengonversi  kolagen  yang  terkandung  menjadi gelatin.  Rendemen  yang terdapat  pada  tulang  ikan nila  pada  penelitian  Agustini et  al. (2020)  yaitu sebesar 12,98% dan viskositas 2,59 cP. Selain itu, gelatin  yang  diperoleh  dari  tulang  ikan  bersifat halal,  higienis  dan  dapat  diterima  oleh  berbagai penganut agama.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui karakteristik organoleptik dari permen jeli berbasis sari  kacang  merah  dengan  adanya  penambahan gelatin tulang ikan nila merah.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  yaitu  gelatin tulang ikan nila, kacang merah (didapat dari pasar daerah  Cakung),  air  putih, gula  pasir (merek  Rose
Brand),  dan  asam  sitrat  (merek  Koepoe-koepoe), gula  kastor  (merek  Royal  Semut),  dan agar  plain (merek Swallow).

## Pembuatan Permen Jeli
Proses pembuatan permen jeli kacang merah ini  mengacu  pada  penelitian  Putri et  al. (2022), karena penelitian ini merupakan penelitian lanjutan dari  penelitian  Putri et  al .  (2022).  Pertama, masukkan sari kacang merah sesuai perlakuan (B0 = 0%, B1 = 50%, B2 = 70%, dan B3 = 100%) dari jumlah air 250 mL, gula pasir sebanyak 150 g, agar plain 5  g,  asam  sitrat  1  g,  dan  gelatin  tulang  ikan sesuai perlakuan (A1 = 10 g, A2 = 13 g) ke dalam panci. Kemudian, diaduk dan ratakan. Selanjutnya, adonan permen dididihkan pada suhu ±75°C selama 18  menit  dan  diaduk  perlahan  hingga  mengental. Selanjutnya  adonan  dituang  ke  dalam  cetakan silicon (berdiameter 2 cm) dan ditunggu pada suhu ruang  selama  30  menit.  Setelah  itu,  masukkan  ke dalam  ruangan  pendingin (refrigerator) dengan suhu  5°C  selama  24  jam.  Selanjutnya  permen dikeluarkan  dari  cetakan  dan  diberi  taburan  gula kastor.  Formulasi  permen jeli  kacang  merah  dapat dilihat pada Tabel 1 .

## Uji Organoleptik
Pengamatan  dilakukan  dengan  menganalisis uji  organoleptik  menggunakan  uji  hedonik  dan  uji mutu hedonik. Atribut hedonik yang dianalisis yaitu warna, tekstur, aroma, dan rasa. Skala hedonik yang digunakan berkisar antara 1-5 yaitu, (1) sangat tidak suka.  (2)  tidak  suka,  (3)  agak  suka,  (4)  suka,  (5) sangat suka. Atribut mutu hedonik yang digunakan yaitu,  mutu  warna  (1)  putih,  (2)  putih  kecoklatan, (3)  kuning  kecoklatan,  (4)  merah  kecoklatan,  (5) coklat.  Mutu  tekstur  (1)  sangat  tidak  kenyal,  (2) tidak kenyal, (3) agak kenyal, (4) kenyal, (5) sangat kenyal.  Mutu  aroma  (1)  sangat  kuat,  (2)  kuat,  (3) agak kuat, (4) tidak kuat, (5) tidak terdeteksi. Mutu rasa (1) sangat tidak manis, (2) tidak manis, (3) agak manis,  (4)  manis,  (5)  sangat  manis.  Panelis  yang digunakan  dalam penelitian  ini  merupakan  panelis tidak terlatih yang berjumlah 50 orang.

## Penentuan Permen Jeli Kacang merah Terpilih
Metode  Perbandingan  Eksponensial  dipilih untuk  menentukan  formulasi  permen  jeli  kacang merah  dengan  melakukan  perhitungan  yang didasarkan  pada  hasil  uji  organoleptik.  Masing- masing   parameter   organoleptik   (warna,   aroma,
Vol. 12, No. 2, 162-168, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tabel 1. Formulasi permen jeli kacang merah
Jenis Bahan Formulasi A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 Air putih (ml) 250 125 75 0 250 125 75 0 Sari kac. merah (ml) 0 125 175 250 0 125 175 250 Gelatin (g) 10 10 10 10 13 13 13 13 Gula (g) 150 150 150 150 150 150 150 150 Asam sitrat (g) 1 1 1 1 1 1 1 1 Gula kastor (g) 6 6 6 6 6 6 6 6 Agar plain (g) 5 5 5 5 5 5 5 5 Total 422 422 422 422 433 433 433 433
Keterangan: A1B0 = gelatin tulang ikan nila merah 10 g, sari kacang merah 0%; A1B1 = gelatin tulang ikan nila merah 10 g, sari kacang merah 50%; A1B2 = gelatin tulang ikan nila merah 10 g, sari kacang merah 70%; A1B3 = gelatin tulang ikan nila merah 10 g, sari kacang merah 100%; A2B0 = gelatin tulang ikan nila merah 13 g, sari kacang merah 0%; A2B1 = gelatin tulang ikan nila merah 13 g, sari kacang merah 50%; A2B2 = gelatin tulang ikan nila merah 13 g, sari kacang merah 70%; A2B3 = gelatin tulang ikan nila merah 13 g, sari kacang merah 100%.
rasa, dan tekstur) akan diberikan nilai kepentingan berdasarkan  kriteria  tertentu.  Nilai  kepentingan masing-masing  parameter  organoleptik  terdiri  dari skala 1-4 yaitu tekstur (4), warna (3), rasa (2), dan aroma  (1).  Semakin  penting  parameter  tersebut, maka  nilai  yang  diberikan  akan  semakin  besar (Setyaningsih et al., 2010).

## Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik
Rancangan Acak Lengkap dengan percobaan faktorial  digunakan  sebagai  rancangan  dasar penelitian  ini.  Faktor  pertama  adalah  konsentrasi gelatin tulang ikan nila merah yang terdiri dari dua taraf, yaitu A1 (10 g) dan A2 (13 g). Faktor kedua adalah  penambahan  sari  kacang  merah  untuk mensubstitusi air yang terdiri dari 3 taraf, yaitu B1 (50%), B2 (70%) dan B3 (100%). Data yang didapat pada penelitian ini akan dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan Mann  Whitney (α  =  0,05) dengan menggunakan IBM SPSS Statistics 25.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rata-rata hasil uji hedonik dan mutu hedonik permen jeli kacang merah dapat dilihat di Tabel 2.

## Warna
Berdasarkan Tabel 2 skor rata-rata penilaian panelis terhadap permen jeli kacang merah berkisar antara  3,42-4,18.  Hasil  uji  statistik  menggunakan Kruskal Wallis menunjukkan adanya pengaruh yang nyata pada permen jeli berbasis sari kacang merah dengan penambahan gelatin tulang ikan nilai merah terhadap kesukaan warna pada permen jeli kacang merah  ( p <  0,05).  Analisis  lanjutan  menggunakan
Mann  Whitney menunjukkan  adanya  perbedaan kesukaan  warna  permen  jeli  kacang  merah  antara A1B0  dengan  A1B1;  A1B1  dengan  A1B2  dan A2B0; A2B0 dengan A2B1 ( p < 0,05). Panelis lebih menyukai  warna  permen  jeli  kacang  merah  yang agak cerah dibandingkan warna yang gelap. Hal ini sesuai  dengan  penjelasan  Rohmah et  al. (2022), bahwa  panelis  cenderung  kurang  menyukai penambahan susu kacang merah yang lebih banyak dalam pembuatan susu jagung karena penambahan susu kacang merah dapat memberikan warna gelap terhadap susu jagung.
Hasil  penilaian  rata-rata  panelis  terhadap mutu  warna  permen  jeli  kacang  merah  berkisar antara  2,08-4,08.  Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa  permen  jeli  berbasis  sari kacang  merah  dengan  adanya  penambahan  gelatin tulang ikan nila merah berpengaruh nyata terhadap mutu  warna  pada  permen  jeli  kacang  merah  ( p < 0,05). Hasil uji lanjut Mann Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan mutu warna permen jeli kacang  merah  antara  A1B0  dengan  A1B1,  A1B2, A1B3,  A2B1,  A2B2,  dan  A2B3;  A2B0  dengan A2B1,  A2B2,  A2B3,  A1B1,  A1B2,  dan  A1B3; A1B1  dengan  A1B2,  A1B3,  dan  A2B3;  A1B3 dengan A2B1, dan A2B2; A2B3 dengan A2B1, dan A2B2 ( p < 0,05). Panelis menilai bahwa warna putih kecoklatan  sampai  merah  kecoklatan  terhadap permen  jeli  kacang  merah.  Penambahan  sari  yang berbeda  pada  setiap  formulasi  menghasilkan permen  jeli  kacang  merah  berbeda  di  setiap formulasinya. Menurut Mardawita (2015) penggunaan  sari  kacang  merah  pada  permen  jeli dapat  menyebabkan  warna  pada  permen  jeli menjadi  merah  kecoklatan.  Semakin  banyak penambahan kacang merah pada permen jeli, maka semakin gelap warna permen jeli yang dihasilkan.
Vol. 12, No. 2, 162-168, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tekstur
Hasil rata-rata uji hedonik terhadap kesukaan permen jeli kacang merah berkisar antara 3,52-4,22. Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa permen  jeli  berbasis  sari  kacang  merah  yang diberikan penambahan gelatin berbahan tulang ikan nila  merah  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan tekstur pada permen jeli kacang merah ( p <  0,05).  Hasil  uji  lanjut Mann  Whitney menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  kesukaan tekstur  permen  jeli  kacang  merah  antara  A2B0 dengan  A2B1,  A2B2,  A2B3,  dan  A1B3;  A1B0 dengan  A2B2  ( p <  0,05).  Panelis  lebih  menyukai tekstur permen jeli yang lebih kenyal (tidak terlalu keras)  karena  tekstur  kenyal  pada  permen  jeli disebabkan oleh salah satu bahan yaitu gelatin yang berasal  dari  tulang  ikan.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Nelwwan et  al.
(2015) terdapat hubungan antara konsentrasi gelatin dengan  meningkatnya  tekstur  permen  jeli  yang lebih disukai panelis.
Hasil  penilaian  rata-rata  panelis  terhadap mutu  tekstur  permen  jeli  kacang  merah  berkisar antara  3,44-4,10.  Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa  permen  jeli  berbasis  sari kacang  merah  dengan  adanya  penambahan  gelatin tulang ikan nila merah berpengaruh nyata terhadap
mutu  tekstur  pada  permen  jeli  kacang  merah  ( p < 0,05). Hasil uji lanjut Mann Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan mutu tekstur permen jeli kacang  merah  antara  A2B0  dengan  A2B2,  A2B3, A1B1, A1B2, dan A1B3 ( p < 0,05). Panelis menilai agak  kenyal  sampai  kenyal  terhadap  permen  jeli kacang  merah.  Penambahan  konsentrasi  gelatin yang lebih banyak dapat menghasilkan mutu tekstur permen  jeli  kacang  merah  yang  kenyal.  Menurut Mufida et  al., (2020)  penambahan  gelatin  yang lebih banyak mampu memengaruhi tekstur permen jeli  dan  menghasilkan  permen  jeli  yang  lebih kenyal.  Semakin  tinggi  konsentrasi  gelatin  maka akan  semakin  tinggi  kekuatan  gel,  sehingga  dapat menghasilkan  gel  dengan  konsistensi  yang  lebih tinggi (Nurismanto et al ., 2016).

## Aroma
Berdasarkan  penilaian  tingkat  kesukaan aroma  terhadap  permen  jeli  kacang  merah, didapatkan skor antara 3,10-3,80. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan  bahwa  permen  jeli  berbasis sari  kacang  merah  dengan  adanya  penambahan gelatin  tulang  ikan  nila  merah  berpengaruh  nyata terhadap tingkat kesukaan aroma pada permen jeli kacang merah ( p < 0,05).
Tabel 2. Rata-rata hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik
Formula Parameter Warna Tekstur Aroma Rasa Hedonik A1B0 4,16±0,73 bc 4,08±0,77 b 3,80±0,63 b 4,22±0,61 ab A1B1 3,70±0,61 a 3,78±0,91 ab 3,36±0,80 a 4,00±0,83 b A1B2 4,10±0,70 bc 3,96±0,75 ab 3,10±0,86 a 4,08±0,82 ab A1B3 3,98±0,84 abc 3,70±0,95 ab 3,48±0,83 ab 4,08±0,75 bc A2B0 4,18±0,71 c 4,22±0,73 c 3,42±0,94 ab 4,46±0,57 c A2B1 3,84±0,50 ab 3,70±0,90 ab 3,32±1,09 ab 3,98±0,76 ab A2B2 4,06±0,73 abc 3,52±1,05 a 3,30±0,99 a 4,04±0,80 ab A2B3 3,98±0,86 abc 3,64±1,00 ab 3,10±0,97 a 3,80±0,83 ab Mutu Hedonik A1B0 2,34±0,65 a 3,82±0,74 ab 3,80±0,69 c 4,00±0,53 c A1B1 3,20±0,72 b 3,50±0,78 a 3,08±0,87 ab 3,54±0,88 a A1B2 3,60±0,83 cd 3,50±0,86 a 3,48±0,83 bc 3,90±0,61 abc A1B3 4,08±0,94 d 3,44±0,97 a 3,44±0,86 bc 3,62±0,96 a A2B0 2,08±0,69 a 4,10±0,76 b 3,42±0,94 abc 4,12±0,62 abc A2B1 3,28±0,94 bc 3,72±0,92 ab 3,32±1,09 abc 3,72±0,75 ab A2B2 3,22±0,93 bc 3,54±0,97 a 3,30±0,99 ab 4,00±0,69 abc A2B3 4,04±1,04 d 3,50±0,81 a 2,90±0,81 a 3,86±0,72 abc
Keterangan:  Data  disajikan  dalam  bentuk  nilai  rata-rata  +  standar  deviasi.  Angka  yang  diikuti  oleh  superskrip  huruf  berbeda  pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata pada uji statistik (α = 0,05).  A = penggunaan gelatin ikan nila merah (A1 = 10 g, A2 = 13 g) ; B = penambahan sari kacang merah (B0 = 0%, B1 = 50%, B2 = 70%, B3 = 100%).
Vol. 12, No. 2, 162-168, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Hasil uji lanjut Mann Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kesukaan aroma permen jeli  kacang  merah  antara  A1B0  dengan  A1B1, A1B2,  A2B2,  dan  A2B3  ( p <  0,05).  Penggunaan sari kacang merah yang banyak dapat menghasilkan aroma  yang  langu  pada  permen  jeli,  sehingga panelis  lebih  menyukai  penambahan  sari  kacang merah  yang  lebih  rendah.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Kumalaningsih et al., (2016),  bahwa  proporsi  susu  kacang  merah dalam yoghurt yang lebih tinggi, menghasilkan nilai kesukaan  lebih  rendah  karena  aroma  langu  dalam yoghurt lebih  terasa dibandingkan  dengan  yoghurt yang memiliki proporsi kacang merah lebih sedikit.
Berdasarkan hasil penelitian, rerata penilaian panelis pada mutu aroma permen jeli kacang merah berada  pada  angka  2,90-3,80.  Hasil  uji Kruskal Wallis menunjukkan  bahwa  permen  jeli  berbasis sari  kacang  merah  dengan  gelatin  berbahan tulang ikan  nila  merah  berpengaruh  nyata  terhadap  mutu aroma  pada  permen  jeli  kacang  merah  ( p <  0,05). Analisis  lanjutan  menggunakan  uji Mann  Whitney menyatakan adanya perbedaan mutu aroma permen jeli  kacang  merah  antara  A1B0  dengan  A1B1, A2B2,  dan  A2B3;  A1B2  dengan  A2B3;  A1B3 dengan  A2B3  ( p <  0,05).  Penambahan  kacang merah  yang  sedikit  dapat  menghasilkan  aroma langu pada permen jeli kacang merah tidak terlalu dominan.  Penggunaan  kacang  merah  yang  lebih banyak dapat menghasilkan aroma yang langu pada permen  jeli,  hal  ini  disebabkan  oleh  kandungan enzim  lipoksigenase  yang  terdapat  pada  kacang merah  menyebabkan  bau  langu  atau beany  flavor (Tilohe et al ., 2020).

## Rasa
Hasil  penilaian  uji  hedonik  terhadap  rasa menunjukkan  bahwa  rata-rata  kesukaan  rasa  pada permen jeli kacang merah berkisar antara 3,80-4,46. Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa permen  jeli  berbasis  sari  kacang  merah  yang disubstitusi gelatin tulang berbahan tulang ikan nila merah berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan rasa  pada  permen  jeli  kacang  merah  ( p <  0,05). Analisis  lanjutan  menggunakan  uji Mann  Whitney menggambarkan  adanya  perbedaan  kesukaan  rasa permen  jeli  kacang  merah  antara  A2B0  dengan A2B1,  A2B2,  dan  A1B1  ( p <  0,05).  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai  rasa permen  jeli  kacang  merah  yang  memiliki  rasa manis,  sedikit  rasa  asam  dan  penambahan  sari kacang  merah  yang  tidak  terlalu  banyak.  Hal  ini sesuai dengan penjelasan Amin et al., (2018) bahwa
tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  parameter  rasa akan  meningkat  apabila  penambahan  sari  kacang merah dan rumput laut yang lebih sedikit.
Hasil  penilaian  rata-rata  panelis  terhadap mutu rasa permen jeli kacang merah berkisar antara 3,50-4,12.  Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa  permen  jeli  berbasis  sari  kacang  merah dengan  yang  disubstitusi  gelatin  tulang  berbahan tulang ikan nila merah berpengaruh nyata terhadap mutu rasa pada permen jeli kacang merah ( p < 0,05). Analisis  lanjutan  menggunakan  uji Mann  Whitney menggambarkan  adanya  perbedaan  mutu  rasa permen  jeli  kacang  merah  antara  A1B0  dengan A1B1; A2B0 dengan A2B1, A1B1, dan A1B3 ( p < 0,05).  Hal  tersebut  dipengaruhi  karena  substitusi sari kacang merah pada permen jeli kacang merah yang tidak terlalu banyak, sehingga rasa manis dan sedikit  rasa  asam  pada  permen  jeli  kacang  merah masih terasa kuat. Rasa manis dan sedikit asam ini berasal  dari  komponen  gula  pasir  dan  asam  sitrat yang  ada  dalam  pembuatan  permen  jeli  kacang merah.  Menurut  Bactiar et  al . , (2017)  bahwa  rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, dalam permen jeli faktor  rasa  yang  berpengaruh  diantaranya  adalah pemanis dan asam sitrat. Rasa manis dalam permen jeli  dapat  berasal  dari  sukrosa  dan  sirop  fruktosa, sementara untuk rasa asam dapat berasal dari asam sitrat (Ramadani et al ., 2020).

## Formula Permen Jeli Kacang Merah Terpilih
Berdasarkan hasil perhitungan dengan menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial, formula  permen  jeli  kacang  merah  terpilih  adalah formula  A1B2  dengan  hasil  skor  20,41.  Formula A1B2  memiliki  tekstur  permen  jeli  yang  kenyal, warna yang agak sedikit cerah, rasa yang manis dan sedikit asam serta aroma yang agak sedikit khas sari kacang merah.

## KESIMPULAN
Permen jeli kacang merah dengan penambahan  gelatin  tulang  ikan  nila  merah  yang menjadi  produk  terbaik  adalah  formula  pada perlakuan A1B2 dengan penambahan gelatin tulang ikan 10 g dan sari kacang merah 70%. Hal tersebut menunjukkan  bahwa  permen  jeli  kacang  merah dapat diterima oleh panelis.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terima  kasih  kepada pengelola Laboratorium Sensori Program Studi Gizi
Vol. 12, No. 2, 162-168, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
UHAMKA  yang  telah  mengizinkan  penggunaan laboratorium  sebagai  tempat  penelitian.  Terima kasih  juga  Peneliti  ucapkan  kepada  semua  panelis dan  pihak-pihak  terkait  yang  telah  bersedia membantu  dan  meluangkan  waktunya  dalam pelaksanaan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin,  A.  T.  (2013).  Gelatin  ikan:  sumber, komposisi kimia dan potensi pemanfaatannya. Media  Teknologi  Hasil  Perikanan , 1 (2),  44– 46. https://doi.org/10.35800/mthp.1.2.2013.4167 Agustini,  T.  W.,  Widayat,  W.,  Suzery,  M., Darmanto,  Y.,  &  Mubarak,  I.  (2020). Pengaruh  jenis  ikan  terhadap  rendemen pembuatan gelatin dari ikan dan karakteristik gelatinnya. Indonesia  Journal  of  Halal , 2 (2),
46–52.
Amin,  M.,  Novitasari,  R.,  &  Mardesci,  H.  (2018). Studi perbandingan kacang merah ( phaseolus vulgaris  L. )  dan  rumput  laut  ( Euchema cottonii )  terhadap  karakteristik  permen  jelly. Jurnal Teknologi Pertanian , 7 (1), 21–32.
Bactiar, A., Ali, A., & Rossi, E. (2017). Pembuatan Permen  jelly  ekstrak  jahe  merah  dengan penambahan karagenan. Jurnal Online Mahasiswa , 4 (1), 10–27. BSN.  (2008). SNI  3547.2-2008  Kembang  gula  – Bagian 2 : Lunak . Jakarta: BSN RI
Fajarini,  L.  D.  R.,  Ekawati,  I.  G.  A.,  &  Ina,  P.  T.
(2018).  Pengaruh  penambahan  karagenan terhadap  karakteristik  permen  jelly  kulit anggur hitam ( Vitis vinifera ). Jurnal Ilmu dan Teknologi  Pangan  (ITEPA) , 7 (2),  43.
https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i02.p 05
Harjanti, S. W. (2013). Pembuatan Yoghurt Kacang
Merah  (Phaseolus vulgais L)  dengan
Penambahan Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L) sebagai Pewarna Alami . Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hidayat, G., Dewi, E. N., & Rianingsih, L. (2016).
Characteristics  of  bone  gelatin  tilapia ( Oreochromis  niloticus )  processed  by  using hydrolysis  with  phosphoric  acid  and  papain enzyme. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 19 (1), 69–78. https://doi.org/10.17844/jphpi.2016.19.1.69
Kumalaningsih, S., Pulungan, M. H., & Raisyah, R.
(2016).  Substitusi  sari  kacang  merah  dengan susu sapi dalam pembuatan yogurt. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen
Agroindustri , 5 (2), 54–60. https://doi.org/10.21776/ub.industria.2016.00 5.02.1
Mardawita,  P.  (2015). Pengaruh  Pemanfaatan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dalam Pembuatan  Permen  Jelly  Terhadap  Mutu Organoleptik  dan  Kadar  Protein .  Karya Ilmiah.  Politeknik  Kesehatan  Kemenkes Padang.
Mufida,  R.  T.,  Darmanto,  Y.  S.,  &  Suharto,  S. (2020).  Karakteristik  permen  jelly  dengan penambahan  gelatin sisik ikan  yang berbeda. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Perikanan , 1 (1),
29–36. https://doi.org/10.14710/jitpi.2020.8086 Muflih, A. (2014). Gelatin ikan dan pemanfaatannya. Samakia:  Jurnal  Ilmu Perikanan , 5 (2), 105–107.
Nelwwan,  B.,  Langi,  T.,  Koapaha,  T.,  &  Tuju,  T. (2015). Pengaruh konsentrasi gelatin dan sirup glukosa  terhadap  sifat  kimia  dan  sensoris permen  jelly  sari  buah  pala  ( Myristica fragrans houtt ). Journal Cocos , 6 , 1–10. Nurismanto, R., Sudaryati, & Ihsan, A. H. (2015). Konsentrasi  gelatin  dan  karagenan  pada pembuatan permen jelly sari brokoli ( Brassica oleracea ). Jurnal Teknologi Pangan , 9 (2). Persagi. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia . Jakarta: PT. Gramedia.
Putri,  I.  E.,  Iswahyudi,  I.,  &  Nuraida,  N.  (2022).
Sifat fisik permen jeli berbasis gelatin tulang ikan  nila  merah  (oreochromis  niloticus) dengan  penambahan  sari  kacang  merah ( Phaseoulus  vulgaris  L. ). Jurnal  Teknologi dan Mutu Pangan , 1 (1), 34–39.
https://doi.org/10.30812/jtmp.v1i1.2177
Ramadani, D. T., Dari, D. W., & Aisah, A. (2020).
Daya  terima  permen  jelly  buah  pedada ( Sonneratia  caseolaris )  dengan  penambahan karagenan. Jurnal  Akademika  Baiturrahim
Jambi , 9 (1), 15. https://doi.org/10.36565/jab.v9i1.151
Rohmah,  A.,  Larasati,  D.,  &  Fitriana,  I.  (2022).
Substitusi  susu  kacang  merah  ( Phaseolus vulgaris L. ) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik susu jagung manis ( Zea mays L.  saccharata  Sturt ). Jurnal  Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian , 11 , 1–6.
Sandria,  N.,  Desmelati,  &  Sukmiwati,  M.  (2014).
Studi  ekstraksi  gelatin  dari  mata  ikan  tuna ( Thunnus  sp. ). Jurnal  Online  Mahasiswa , 1 , 1–11.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  &  Sari,  M.  P.
(2010). Analisis  Sensori  untuk  Industri
Vol. 12, No. 2, 162-168, Th. 2023 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Pangan dan Argo . Bogor: IPB Press.
Simanungkalit,  H.,  Indriyani,  &  Ulyarti.  (2016).
Pembuatan  es  krim  dengan  penambahan kacang merah ( Phaseolus vulgaris L. ). Jurnal Penelitian  Universitas  Jambi  Seri  Sains , 18 (1), 20–26.
Suprapti,  L.  (2004). Jelly  Jambu  Mete .  Jawa Tengah: Kanisius
Tilohe, R. S., Lasindrang, M., & Ahmad, L. (2020).
Analisis peningkatan nilai gizi produk wapili (waffle)  yang  diformulasikan  dengan  tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris L. ). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 4 (1), 12. Uswatun, A. (2011). Kandungan gizi dan serat pada pembuatan  es  krim  kacang  merah .  Tugas Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta.
Copyright © The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License