e-ISSN: 2597-436X

## PENURUNAN SENYAWA ANTINUTRISI  PADA BIJI JAGUNG DENGAN BERBAGAI METODA

## Decrease Antinutrition Compounds in Corn Seeds with Various Methods
Narsih 1) , Agato 1) dan Revi Sesario 1)
1 Politeknik Negeri Pontianak, Jurusan Teknologi Pertanian dan Administrasi Bisnis, Jalan Jenderal Ahmad Yani Pontianak, Kalimantan Barat 78124

## ABSTRACT
This  study  aims  to  create  and  develop  innovation  of  low-corn  food  products  of  anti nutritional compounds and as an effort to develop the potential areas that have not been fully processed into foodstuff products in the form of wet noodles that must be highly nutritious. This study compared three methods of lowering the anti-inflammatory immersion 24 hours, 24 hours germination  and  24  hours  fermentation  with  the  focus  of  protein  test  parameters,  protein digestibility,  fiber,  phytate  and  starch.  The  results  obtained  concluded  that  germination treatment has effectiveness in obtaining the best parameters with the following specification of protein  10,64%,  protein  digestibility  80,59%,  fiber  1,50%,  phytate  440,66  mg/g  and  starch 45,23% .
Keywords: Immersion, germination, fermentation, food product innovation

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan menciptakan dan mengembangkan inovasi produk pangan berbahan baku  jagung  rendah  senyawa  anti  nutrisi  dan    sebagai  upaya    pengembangan  potensi  daerah yang  belum  terolah  secara  maksimal  menjadi  produk  sediaan    pangan  berbentuk  mie  basah yang pastinya bernutrisi tinggi. Penelitian ini membandingkan tiga metoda dalam menurunkan senyawa  anti  nutrisi  perendaman  24  jam,  perkecambahan  24  jam  dan  fermentasi  24  jam dengan  fokus  parameter  uji    protein,  daya  cerna  protein,  serat,  fitat  dan  pati.  Hasil  yang diperoleh  menyimpulkan  bahwa  perlakuan  perkecambahan  memiliki  keefektifan  dalam memperoleh parameter terbaik  dengan spesifikasi sebagai berikut  protein 10,64%, daya cerna protein 80,59%, serat 1,50%, fitat 440,66 mg/g dan pati 45,23%.
Kata Kunci : Perendaman, perkecambahan, fermentasi, inovasi produk pangan

## PENDAHULUAN
Jagung  dapat  diolah  menjadi  berbagai makanan karena kandungan nutrisi komplek  yang  dimiliki  terkhusus  pada  pati yang  dimilikinya.  Jagung  utuh    merupakan tanaman  mengandung  pati  sebesar  73,4%, sehingga dapat dijadikan bahan baku pangan namun    selain  mengandung  nutrisi  jagung juga mengandung antinutrisi, sehingga harus dilakukan  pengurangan.    Ada  beberapa metoda    yang  dapat  digunakan  untuk
mengurangi  antinutrisi  dan    sekaligus meningkatkan  nutrisi  pada  jagung  yaitu dengan fermentasi, perendaman dan perkecambahan.
Proses fermentasi telah banyak digunakan untuk mengolah makanan, karena melalui  proses  fermentasi  kualitas  gizi makanan dapat  ditingkatkan dan kandungan anti  nutrisi, toksin.  Metoda berikutnya  yang digunakan  untuk  pengurangan  senyawa antinutrisi adalah perendaman dan perkecambahan. Perendaman diketahui dapat  melarutkan  senyawa  didalamnya
e-ISSN: 2597-436X
termasuk anti nutrisi dan perendaman terlalu lama  mengakibatkan  nutrisi  lainnya  akan larut  dalam  air.  Lanjutannya  adalah  metoda perkecambahan. Perkecambahan merupakan metoda  untuk  memperbaiki  nutrisi  dan komponen  fungsionalnya,  karena    proses perkecambahan dapat mengubah kandungan pati menjadi dekstrin dan bagian  yang lebih kecil,  lemak  dihidrolisis  menjadi  asam lemak dan beberapa mineral seperti kalsium dan  besi  menjadi  bentuk  yang  lebih  bebas, sehingga  lebih  mudah  dicerna  dan  diserap dalam  saluran  pencernaan,    sehingga  dalam penelitian  ini  difokuskan  pada  penentuan metoda  yang  tepat  dalam  menurunkan senyawa  antinutrisi  dan  meningkatkan nutrisi  jagung    yang  diaplikasikan  pada produk  mie    jagung  basah,  sehingga  dalam penelitian  ini    ingin  mengetahui  metoda yang  paling  efektif  dalam  menurunkan senyawa  anti  nutrisi  pada  jagung  dan karakter kimia  jagung  lainnya.

## METODE
Penelitian  ini  menggunakan  jagung dengan  varietas  Indurata  dengan  usia  3 bulan.    Terdapat  3  metoda  yang  diterapkan yaitu:  1)Perendaman,    jagung  yang  telah dipipil  kemudian  direndam    selama  24  jam untuk  selanjutnya  dilakukan  pengujian, 2)Perkecambahan, jagung  yang telah dipipil kemudian  direndam  selama  12  jam,  untuk selanjutnya  dikecambahkan.  Proses  per- kecambahan  jagung    dilakukan  dengan  cara menghamparkan  biji  jagung  diatas  karung goni  yang  lembab  selama  24  jam  dan dilanjutkan dengan pengujian, 3)Fermentasi, jagung    yang  telah  dipipil  kemudian direndam  dakam  air  dan  ditambahkan  ragi dengan  perbandingan  1:1  dan  dibiarkan
selama  selama  24  jam  Parameter  uji  pada masing-masing  jagung  meliputi:    uji protein,  pati,  serat  kasar,  fitat  dan    daya cerna protein

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil    analisa    efek  perendaman, perkecambahan  dan  fermentasi  terhadap parameter protein, daya cerna protein, serat, fitat  dan  pati  pada  masing-  masing perlakuan   disajikan pada Tabel 1.

## Protein
Berdasarkan  hasil  pengujian  yang  di sajikan  pada  Tabel  1  terhadap  parameter protein  jagung  berkisar  antara  10,34 – 10,64%,  terdapat  perbedaan  persentase protein  yang  diperoleh.  Protein  paling  ren- dah    terdapat  pada  perlakuan  fermentasi yaitu  10,34%  dan  protein  paling  tinggi terdapat  pada  perlakuan  perkecambahan yaitu 10,64%.  Grafik kadar protein  jagung dengan tiga metoda disajikan Gambar 1.
Selama  perendaman biji  jagung, protein  alami  dalam  jagung  yang  larut  air ( albumin ),  terlarut  dan  terbuang  dalam  air perendaman,  sehingga  membuat  kadar protein  setelah  perendaman  cenderung menurun. Menurut Anglemeir (1976) selama  perendaman  akan  terjadi  penurunan yang  disebabkan  karena  terlepasnya  ikatan protein  sehingga protein  terlarut  dalam air ( albumin ),  larut  air  garam  ( globulin ),  larut alkohol  ( prolamin ),  dan  larut  dalam  larutan asam  atau  basa  ( gluten ).  Selain  itu perendaman  juga  mengakibatkan  perubahan biologi  yaitu  pecahnya  berbagai  komponen menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana.
Tabel 1. Hasil uji parameter tiga metoda
Metoda Parameter Uji Protein % Daya Cerna Protein (%) Serat (%) Fitat (mg/g) Pati(%) Perendaman 10,21 78,23 0,93 613,63 50,37 Perkecambahan 10,64 80,59 1,50 440,66 45,23 Fermentasi 10,34 78,32 1,32 520,21 40,33
e-ISSN: 2597-436X
Gambar 1.  Kadar protein  jagung
Menurut  Rumiyati et  al .  (2012) selama perkecambahan akan terjadi beberapa  perubahan  komposisi  protein.  Hal sama  disimpulkan  oleh    Inyang  dan  Zakari (2008) yang menyebutkan bahwa perkecambahan
dapat meningkatkan kandungan  protein  pada  serealia  dan kacang-kacangan,  hal    ini  disebabkan adanya hidrolisis protein serta hasil aktivitas enzim  protease  pada  saat  perkecambahan biji.  Sangronis  dan  Machado  (2007) menyebutkan  bahwa    perkecambahan  dapat meningkatkan  kelarutan  dan  kecernaan protein  biji  seperti  kedelai,  kacang  polong dan jenis kacang lainnya. Proses perkecambahan  protein  dipecah  menjadi asam – asam  amino  selama  perkecambahan akan dibangun kembali dimana asam amino dan amida dalam kotiledon di translokasikan untuk  sintesa  protein  dalam  embrio  yang tumbuh.  Protein  di  rombak  oleh  enzim protease menjadi peptide dan asam amino.Peptida ini kemudian dengan pertolongan enzim peptidase dirubah menjadi  asam  amino.  Peningkatan  protein selama  perkecambahan  biji  jagung  akan meningkatkan  mobilisasi  dalam  mem- perbaiki  nitrogen  dan  peningkatan  kualitas protein  yang  digunakan  untuk  pertumbuhan tanaman muda.
Fermentasi  bahan  yang  mengandung pati  biasanya  dilakukan  oleh  bakteri. Menurut  ohenhen  dan  Ikenbomeh  (2007) pada  proses  fermentasi  bakteri  asam  laktat akan  memfermentasi  bahan  pangan  untuk
menghasilkan  perubahan  terutama  adalah terbentuknya  asam  laktat  dimana  asam laktat akan menurunkan pH dari lingkungan pertumbuhannya dan berefek pada komponen lainnnya seperti protein.

## Daya Cerna Protein
Berdasarkan  hasil  pengujian  yang  di sajikan  pada  Tabel  1  terhadap  parameter daya  cerna    protein  jagung  berkisar  antara 78,23-80,59%, terdapat perbedaan persentase    daya  cerna  protein  yang diperoleh.  Daya cerna protein paling rendah terdapat  pada  perlakuan  perendaman  yaitu 78,23%  dan  daya  cerna    protein  paling tinggi terdapat pada perlakuan perkecambahan  yaitu  80,59%.    Grafik  daya cerna  protein    jagung  dengan  tiga  metoda disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Daya cerna protein  jagung
Menurut Laetitia et al. (2005) kombinasiproses    perendaman  dan  per- kecambahan  dapat  meningkatkan  kecernaan protein  karena  adanya  katabolisme  protein cadangan  pada  biji  dan  penurunan  senyawa antinutrien.  Pernyataan  ini  didukung  oleh Dicko  dkk,  (2006)  yang  menyimpulkan bahwa peningkatan kecernaan adalah proses yang  memberikan  nutrisi  penting  untuk pertumbuhan melalui reaksi hidrolisis
Sebagian  senyawa  fitat  yang  terdapat pada  jagung  akan  terhidrolisis,  sehingga daya  cerna    merupakan  kemampuan  organ pencernaan untuk mengubah senyawa komplek menjadi senyawa sederhana.
9.9 10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 Perendaman Perkecambahan Fermentasi P ro tein ( %) Metoda 77 77.5 78 78.5 79 79.5 80 80.5 81 Perendaman Perkecambahan Fermentasi Day a C er n a P ro tein ( %) Metoda
e-ISSN: 2597-436X
Protein  terkandung  dalam  bahan  makanan setelah dikonsumsi akan dihidrolisis menjadi asam amino oleh enzim pencernaan,  asam  amino  inilah  yang selanjutnya  akan  diserap  oleh  usus  untuk dialirkan  keseluruh  tubuh  untuk  digunakan dalam  pembentukan  jaringan  baru  dan mengganti  jaringan  yang  rusak.  Salah  satu bentuk  penyerapan  protein  adalah  ditandai dengan peningkatan berat badan.

## Serat
Berdasarkan  hasil  pengujian  yang  di sajikan  pada  Tabel  1  terhadap  parameter serat  jagung  berkisar  antara    0,93-1,50%, terdapat  perbedaan  persentase    serat    yang diperoleh.    Serat  paling  rendah    terdapat pada  perlakuan  perendaman  yaitu  0,93% dan  serat  paling  tinggi  terdapat  pada perlakuan  perkecambahan  yaitu  1,50%. Grafik  serat    jagung  dengan  tiga  metoda disajikan pada Gambar 3.
Gambar  3. Grafik serat  jagung
Proses  perendaman  jagung  meng- akibatkan    sebagian  serat  larut  mengalami pencucian dalam air perendaman. Serat yang larut  dalam  air  yaitu  mucilage,  gum  dan pektin.  Jagung  mengandung  serat  yang tinggi meliputi polisakarida yang tidak dapat dicerna  seperti  selulosa,  hemiselulosa, oligosakarida,  serta  zat  lainya    (Syamsir, 2008).    Menurut  Narsih et  al .    (2012a), terjadinya  penurunan  kadar  serat  pada  biji- bijian  dapat  diakibatkan  karena    proses perendaman yang semakin meningkat
karena  jagung  mengandung  serat  larut  dan tidak larut air. Jenis serat yang terdapat pada jagung sebagian besar terdiri dari potassium, pospor, magnesium dan sulfur yang semuanya larut air.
Hampir  sama  dengan  perendaman, maka proses perkecambahan dan fermentasi akan  merombak  kandungan  serat  bahan. Menurut    Mamoudou et  al. (2006)  per- kecambahan  akan  meningkatkan  enzim  β amylaααse  yang  akan  menghidrolisis dinding sel yang terjadi selama perkecambahan.  Degdradasi  β  glukanase dimana  akan  mendegradasi  dinding  sel endosparma dan α amylase dimana sebagian besar  prosesnya  mendegradasi      senyawa makro termasuk pati.

## Fitat
Berdasarkan  hasil  pengujian  yang  di sajikan  pada  Tabel  1  terhadap  parameter fitat  berkisar  antara    440,66-613,63  mg/g terdapat  perbedaan  persentase    fitat  yang diperoleh.  Fitat paling rendah  terdapat pada perlakuan perkecambahan yaitu  440,66 dan fitat  paling  tinggi  terdapat  pada  perlakuan perendaman  yaitu  613,63 mg/g. Grafik fitat jagung  dengan  tiga  metoda  disajikan  pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik fitat  jagung
Menurut  Kheterpaul  dan  Chauhan (1989)  perendaman  dapat  mengakibatkan pengurangan  asam  fitat  dan  memperbaiki ketersediaan  mineral.  Pernyataan    ini  di
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 Perendaman Perkecambahan Fermentasi Ser at (%) Metoda 0 100 200 300 400 500 600 700 Perendaman Perkecambahan Fermentasi Fit at (m g /g ) Metoda
e-ISSN: 2597-436X
dukung  oleh  Idris et  al .  (2005)  yang menyatakan  bahwa perendaman  dapat merombak  asam  fitat    sebanyak  52-65%. Selama perendaman biji mentah akan terjadi peningkatan enzim fitase sehingga pemecahan fitat akan berlangsung, selain itu juga akan terjadi pelarutan fitat kedalam air rendamnnya  dan  hal  ini  terjadi  pada  proses fermentasi  juga.  Penurunan  asam  fitat  pada biji  jagung  selain    disebabkan  karena akstivitas    enxim  fitase  juga  disebabkan sebagian  besar  fitat  larut  dalam  air rendaman.
Mamoudou et  al. (2006),  proses perkecambahan  dapat  meningkatkan  enzim fitase  untukmemecah  asam  fitat,  selain  itu prosesperkecambahan dapat  mengakibatkan perombakan antinutrisi, peningkatan
bioavabilitas  mineral  dan  meningkatkan sejumlah asam amino esensial dan peningkatan  makronutrien  dalam  sistem pencernaan.  Asam  fitat  dapat  direduksi selama  perkecambahan  karena  adanya aktivitas  fitase  selama  perkecambahan  yang akan  mendegradasi  fitat  menjadi  asam organic.  Narsih et  al. (2012b ) menyebutkan perendaman  dan  perkecambahan  dapat meningkatkan nutrisi yang terdapat pada biji seperti sorgum.

## Pati
Berdasarkan  hasil  pengujian  yang  di sajikan pada Tabel 1 terhadap parameter pati berkisar  antara    40,33-50,37%    terdapat perbedaan  persentase    pati  yang  diperoleh. Pati  paling  rendah    terdapat  pada  perlakuan fermentasi    yaitu    40,33%  dan  pati    paling tinggi  terdapat  pada  perlakuan  perendaman yaitu    50,37%.  Grafik  pati    jagung  dengan tiga metoda disajikan pada Gambar 5.
Pada  proses  perendaman  kandungan pati  pada  biji  jagung  dapat  mengalami penurunan,  penurunan  sebesar  2  unit  pada setiap  peningkatan  waktu  perendaman.  Hal ini  dimungkinkan  karena  saat  perendaman bakteri  asam  laktat  yang  dihasilkan  dapat mereduksi  komponen  pati  menjadi  senyawa sederhana  seperti  glukosa  dan  maltose, sehingga  saat  terjadinya  perendaman  pati yang  mengalami  perombakan  akan  semakin
bertambah  dan  penurunan  ini  juga  terjadi akibat proses leaching. Hal ini hampir sama dengan  efep  fermentasi  dan  perkecambahan yang dilakukan.
Gambar 5.Grafik pati  jagung
Menurut  Mamoudou et  al. (2006) perkecambahan akan mereduksi pati. Aktivitas  kadar  amilosa  dan  amilopektin pada beberapa varietas jagung berbeda-beda setelah perkecambahan, sehingga perkecambahan  dapat  merubah  aktivitas amylase dan enzim fenolik. Perkecambahan dapat  menginduksi  sintesa  enzim  hidrolitik seperti  reduksi  asam  fitat  dan  beberapa komponen  lainnya.Penurunan  kandungan pati  setelah  perkecambahan    dapat  juga disebabkan  karenapati  dipecah  oleh  amilase namun    menghasilkan  peningkatan  gula sederhana.  Menurut  Munck  (1991)  selama tahap  pertama  proses  perkecambahan  biji barley,  enzim  β -glukanase  mendegradasi dinding  sel  endosperma  dan  α  amilase menurunkan pati.

## KESIMPULAN
Metoda yang efektif dalam menurunkan senyawa  fitat  dan  dapat  meningkatkan protein,  daya  cerna  protein,  serat  dan  pati pada jagung adalah  dengan perkecambahan dengan nilai yang diperoleh sebagai berikut: protein  10,64%,  daya  cerna  protein  80,59% serat  1,50%,  pati  45,23%  dan  fitat  440,66 mg/g.
0 10 20 30 40 50 60 Perendaman Perkecambahan Fermentasi P ati (%) Metoda
e-ISSN: 2597-436X

## DAFTAR PUSTAKA
Angleimier,A.E  dan  Montogmery,  M.W. (1976). Amino  acids  peptides  and protein ,  Marcil  DSeccker  Inc.  New York.
Dicko,  M.  H.,  Gruppen,  H.,  Zouzouho,  O. C., Traore, A. S., van Berkel, W. J. H. and  Voragen,  A.  G.  J.  (2006).  Effect of  germination  on  the  activities  of amylases  and  phenolic  enzymes  in sorghum  varieties  grouped  according to  food  end  -  use  properties .  Journal of The Science of Food and Agriculture , 86: 953-963.
Inyang,  C.  U.,  &  Zakari,  U.  M.  (2008). Effect of germination and
fermentation  of  pearl  millet  on proximate,  chemical  and  sensory properties of instant “ fura ” -A Nigerian cereal  food. Pakistan  Journal  of Nutrition, 7(1), 9-12.
Khetarpaul,  N.,  &  Chauhan,  B.  M.  (1989).
Effect of germination and pure culture fermentation  on  HCl ‐ extractability  of minerals  of  pearl  millet  (Pennisetum typhoideum). International  Journal  of Food  Science  &  Technology, 24(3), 327-331.
Laetitia,  M.  M.,  Joseph,  H.  D.,  Joseph,  D. and  Christian,  M.  (2005).  Physical, chemical and microbiological changes during natural fermentation of “ gowe ” ,  a  sprouted  or  non  sprouted sorghum  beverage  from  West  Africa.
African  Journal  of  Biotechnology ,  4 (6) : 467-496.
Mamoudou,D.H.,  Gruppen,  H.,  Traore.S., Voragen,  J.A.G.  and  Van  Berkel, W.J.H.  (2006).  Effect  of  Germination on  the  actyvities  of  amylases  and phenolic enzzyme in sorghum
varieties  grouped  according  to  food end  use  properties. Journal  of  The Science of Food and Agriculture, 7(3):
2581-25888.
Munck,  L.  (1991).  Advances  in  barley quality  experiences  and  perspectives.
Options  Mediterraneennes – Serie Seminaires, 20: 9-18.
Narsih,  Yunianta  dan  Harijono.  (2012a). The study of germination and soaking time  to  improve  nutritional  quality  of sorghum  seed. International  Food Research Journal, 19(4): 1429-1432
Narsih,  Yunianta  dan  Harijono.  (2012b). Studi  lama  perendaman  dan  lama perkecambahan  (Sorghum bicolour L. Moench)  untuk  menghasilkan  tepung rendah tanin dan fitat. Jurnal Teknologi Pertanian , 9(3) : 173-180
Ohenhen  ,  R.E.,    and  Ikenbomeh,  M.J.
(2007).    Shelf  stability  and  enzzyme activities  studies  of  ogi  a  corn  meal fermented product. Jornal of
American Science , 3(1).
Rumiyati1, Anthony, P. James, and Jayasena, V. (2013). Effect of germination  on  the  nutritional  and protein  profile  of  australian  sweet lupin ( Lupinus angustifolius L .). Food and Nutrition Sciences, 3, 621-626.
Sangronis  and  Machado,  C.  J.  (2007). Influence  of  germina-tion  on  the nutritional quality of phaseolus vulgaris and cajanus  cajan ,  LWT-
Food  Science  &  Technology ,  40(1):
116-120
Syamsir, E. (2008). Pembuatan susu jagung . Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor.