## POTENSI ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK KORNET DAGING AYAM
M. Afdal, Haris Lukman dan Indriyani Fakultas Peternakan Universitas Jambi Email: m.afdal@unja.ac.id; harislukman@unja.ac.id; indriyani@yahoo.com

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  potensi  angkak  sebagai  pewarna  alami  serta untuk mengetahui  level  yang  paling  optimal  terhadap  karakteristik  kornet  daging  ayam. Manfaat penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang manfaat angkak sebagai pewarna alami terhadap karakteristik kornet daging ayam. Rancangan yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  5  (lima)  perlakuan dan 5 (lima) kelompok sebagai ulangan. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah : P – Ni : kornet daging ayam dengan penambahan Na. Nitrit 150 ppm ; P – 0 : kornet daging ayam  tanpa penambahan angkak (0%) ; P – 0,5 : kornet dengan penambahan angkak 0,5% ; P – 1  :  kornet  dengan  penambahan  angkak  1% ; P – 1,5  :  kornet  dengan  penambahan  angkak 1,5%. Peubah  yang  diamati  pH  adonan,  rendemen  kornet  (yield),  susut masak  kornet (Cooking  loss),  Daya  Ikat  Air  kornet  (Water  Holding  Capacity/WHC), Aktifitas  Air  kornet (Water Activity), uji eber (uji kebusukan) dan karakteristik organoleptik, yang meliputi warna, teksture, bau, rasa dan kekenyalan kornet. Data dianalisis dengan sidik ragam, bila diperoleh perbedaan  yang  nyata/sangat  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan. Hasil  penelitian menunjukkan,  pemberian  angkak  pada  pembuatan  kornet  daging  ayam  berpengaruh  tidak nyata (P  >  0,05) terhadap nilai pH adonan, Daya Ikat Air (DIA), Aktifitas Air (Aw), Kadar Air  dan  Uji  Eber  produk.  Akan  tetapi perlakuan berpengaruh  (P  <  0,05)  terhadap  rendemen dan  susut  masak. Pemberian  angkak  mampu  memperbaiki  kesukaan  terhadap  karakteristik warna  dan  aroma  kornet. Berdasarkan  hasil dan  pembahasan  dapat  disimpulkan,  bahwa pemberian  angkak  mampu  memperbaiki  rendemen  dan  susut  masak  dan  pemberian  angkak denagn konsentrasi 1,5 % diperoleh karakteristik kornet yang paling baik.

## Kata Kunci : Angkak, Pewarna alami, Karakteristik, Kornet Daging Ayam

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Konsumsi  daging  oleh  masyarakat,  dari  tahun  ketahun  terus  meningkat  seiring  dengan semakin  meningkatnya  jumlah  penduduk,  meningkatnya  kondisi  sosial  ekonomi  dan meningkatnya kesadaran akan  gizi. Meningkatnya konsumsi daging secara umum diimbangi dengan  semakin  meningkatnya  produk  diversifikasi  berbasis  daging.  Dari  berbagai  produk olahan/diversifikasi,  kornet  merupakan  produk  yang  sudah  cukup  dikenal  dan  diterima keberadaanya oleh masyarakat.
Kornet yang ada umumnya dibuat dari daging sapi. Hal ini dikarenakan daging sapi yang merupakan daging merah (red/dark meat) yang mempunyai kandungan mioglogin yang cukup tinggi  0.3 – 1  %  (Patil,1991)  .  Timbulnya  warna  merah  pada  produk  kornet  atau  produk olahan  daging  yang  lain,  seperti  sosis  dikarenakan  adanya penambahan  senyawa  nitrat  atau
nitrit  pada  proses  pengolahannya  yang  membentuk senyawa  nitrosomioglobin,  yang merupakan reaksi antara mioglobin dan senyawa nitrit/nitrat (Soeparno, 1992).
Akan  tetapi  kendala  penggunaan  senyawa  nitrit/nitrat  yang  tidak  sesuai  dengan  standart akan    membentuk  senyawa  nitrosamine  yang  dikhawatirkan  memberi  dampak  yang  kurang baik  pada  kesehatan,  seperti  resiko  karsinogenik.  Oleh  karena  itu  penggunaan  nitrat/nitrit pada produk olahan daging sebaiknya tidak melebihi ambang batas 200 ppm (part per million) (Palupi,  1986).  Demikian  pula  yang  dipersyaratkan  dalam  Peraturan  Menkes  No. 10/77/M/SK/74. Apabila  penggunaan  melebihi  dari  ambang  batas  yang  dipersyaratkan, dikhawatirkan  akan  memberi  resiko  bagi  kesehatan  yang  mengkonsumsi,  seperti  resiko karsinogenik.  Oleh  karena  itu  alternatif  yang  dapat  dilakukan  untuk  menghilangkan  resiko dampak  kesehatan  dan  sekaligus  dapat  memberi  dan  mempertahankan  warna  merah  pada cornet adalah dengan menggunakan bahan tambahan pangan alami, seperti angkak.
Angkak  merupakan  pigmen  penghasil  warna  merah  yang  diperoleh  dari  hasil  fermentasi beras dengan menggunakan kapang Monascus purpureusi (Enawati, 2000). Ditambahkan oleh Tisnadjaja  (2006),  angkak  tidak  hanya  berfungsi  sebagai  pemberi  pigmen merah  saja,  akan tetapi  juga  berperan  sebagai  pengawet  daging. Penggunaan  pigmen  angkak  dalam  berbagai produk  olahan  pangan telah  dilakukan,  diantaranya  Dianingtyas  (2001),  Atma  (2008)  dan Lukman  dan  Afriani  (2012) pada  produk  sosis. Produk  kornet  tidak  selalu  harus  dibuat  dari daging merah (sapi atau kerbau), akan tetapi juga dapat dibuat dari daging putih (white/ligth meat). Daging putih yang umumnya berasal dari daging ayam mempunyai beberapa kelebihan dibanding daging merah, yaitu : harga lebih murah, tekstur yang lembut dengan serabut otot yang lebih pendek, kandungan protein yang lebih tinggi serta kandungan lemak dan kolesterol yang  lebih  rendah  (Soeparno,  1992).  Sedangkan  untuk  menimbulkan    warna  merah  yang menarik  pada  produk  kornet  yang  dihasilkan dapat  ditambahkan  angkak.  Angkak  sebagai pewarna  alami  mempunyai  kemampuan  stabilitas  yang  baik  pada  suhu  yang  cukup  tinggi, sehingga diharapkan warna kornet yang dihasilkan relatif stabil pada saat pemanasan/pengolahan.

## Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk :
- Mengetahui pengaruh pemberian angkak terhadap karakteristik kornet daging ayam
- Mengetahui level angkak yang paling optimal terhadap karakteristik kornet daging ayam.

## Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan:
- Sebagai informasi tentang manfaat angkak terhadap karakteristik kornet daging ayam
- Sebagai informasi tentang karakteristik angkak sebagai pewarna alami.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  di  Laboratorium  Fakultas  Peternakan  Universitas  Jambi yang berlangsung Juli – November 2016.

## Materi Penelitian
Materi yang digunakan dalam penelitian ini meliputi daging ayam bagian dada (Pectoralis superficialis), kentang,  susu skim,   angkak, air es, garam,   bawang merah,  kaldu,  merica, Larutan Eber, aquadest dan  kertas whatman No. 41, kertas tissue dan plastik.
Alat  yang  digunakan  untuk  penelitian  meliputi food  processor ,    timbangan  ohaus, timbangan  digital  analitik,  cetakan  kornet,    termometer  bimetal,  panci,  baskom,  perekat plastik  (sealer),  pisau,  piring,  sendok,  garpu,  kompor  gas,  panci  pengukus,  alat  tulis,  besi beban,  planimeter,  beaker  glass,    tabung  reaksi,  rak  tabung  reaksi,  penutup  karet  tabung reaksi, blender, aquades, pH-meter, Aw-meter.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK) dengan 5 (lima) perlakuan dan 5 (lima) kelompok sebagai ulangan.
Perlakuan dari penelitian ini adalah sbb. :
P – Ni : kornet daging ayam dengan penambahan Na. Nitrit 150 ppm P – 0 : kornet daging ayam  tanpa penambahan angkak (0%) P – 0,5 : kornet daging ayam dengan penambahan angkak 0,5% P – 1 : kornet dagingayam dengan penambahan angkak 1% P – 1,5 : kornet daging ayam dengan penambahan angkak 1,5%
Berdasarkan  kombinasi/interaksi  perlakuan  dan  ulangan,  diperoleh  sebanyak  25  unit percobaan. Unit percobaan merupakan adonan yang dibuat selama penelitian.

## Jalannya Penelitian
a. Daging ayam  tanpa kulit  dan  tulang  (deboning/filet)  bagian  dada  dipotong  kecil  dan dicincang,  selanjutnya  dicampur  dengan susu,  kentang dan  Sodium  tri  polyphosfat (STPP) serta sebagian air es dan digiling dalam food processor selama  20 detik.
b. Adonan  ditambah  dengan garam,    susu  skim,  bumbu  dan  angkak  sesuai  perlakuan serta air es dan giling lagi selama 2 x 20 detik.
c. Setelah adonan homogen, selanjutnya disimpan dalam refrigerator selama 30 menit.
d. Selanjutnya adonan dimasukkan dalam cetakan cornet dan rebus hingga suhu internal mencapai 85 o C (diukur dengan menggunakan termometer bimetal).
e. Setelah  masak,  kornet  didinginkan.  Setelah  dingin  selanjutnya  diukur  peubah  yang diamati  yang  meliputi  :  susut  masak  (cooking  loss),  rendemen  (yield),  daya  ikat  air (DIA), aktifitas air (Aw), kadar air, uji eber dan karakteristik organoleptik.

## Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati dalam penelitian ini, antara lain : Nilai pH daging, Rendemen (yield) (%), Susut  masak  (Cooking  loss), Daya  Ikat  Air  kornet  (Water  Holding  Capacity/WHC), Aktifitas Air kornet (Water Activity), Uji Eber
dan Sifat  organoleptik, yang  meliputi warna,  teksture,  bau,  rasa  dan  kekenyalan  kornet.  Pengujian  dilakukan  terhadap  35  orang panelis  semi  terlatih  Nilai  skala  hedonic  (  sangat  tidak  suka – sangat  suka  )  dan  skala numeric ( 1 – 7 ).

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan  sidik  ragam.  Bila  diperoleh  perbedaan  yang nyata/sangat nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Steel dan Torrie, 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam  terhadap  peubah  penelitian  yang diukur, ditampilkan pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Rataan Peubah Yang Diamati Pada Berbagai Perlakuan Angkak Pada Produk  Kornet
Peubah Perlakuan Ket. P-Ni P - 0 P - 0,5 P - 1,0 P - 1,5 pH Adonan Susut Masak (%) Rendemen (%) Daya Ikat Air  Produk (%) Aktifitas Air (Aw) Produk Kadar Air produk (%) Nilai Eber (Detik) 6,58 37,4 c 139,79 a 22,89 0,93 76,78 99,75 6,50 35,96 bc 142,09 a 25,85 0,932 79,89 105,25 6,60 33,84 b 145,93 b 20,37 0,926 75,75 103,75 6,52 31,78 ab 149,7 c 24,69 0,948 75,01 112,75 6,50 31,12 a 151,23 c 28,71 0,937 74,91 110 P > 0,05 P < 0,05 P < 0,05 P > 0,05 P > 0,05 P > 0,05 P > 0,05
Ket. : - Antar perlakuan menunjukkan pengaruh tidak nyata (P > 0,05) dan nyata
( P < 0,05 ) terhadap peubah yang diamati.
- Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (  P < 0,05  ) terhadap peubah yang diamati

## Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH Adonan, Susut Masak dan Rendemen
Berdasarkan hasil dan analisis sidik ragam, pemberian angkak memberikan pengaruh yang tidak  nyata  (  P  >  0,05  )  terhadap  nilai  pH  adonan  kornet (Tabel 1.).  Hal  ini  berarti  bahwa pemberian konsentrasi angkak (0 % ; 0,5 % ; 1,0 % dan 1,5 %) tidak mampu mempengaruhi nilai  pH  adonan.  Nilai  pH  merupakan  salah  faktor  yang  cukup  penting  dalam  menghasilkan dan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Semakin tinggi nilai pH diharapkan akan semakin  meningkat  pula  kualitas  produk  yang  dihasilkan  (Soeparno,  1992).  Belum menunjukan  pengaruh  pada  nilai  pH  disebabkan  relatif  rendah  konsentrasi  angkak  yang ditambahkan, dan disisi lain nilai pH angkak juga relatif rendah, yaitu 3,8. Disisi lain nilai pH daging segar (sebelum penelitian) sebesar 6,13.
Pemberian  angkak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  (  P  <  0,05  )  terhadap  rendemen kornet yang dihasilkan (Tabel 1.). Hasil uji lanjut Uji Jarak Duncan diperoleh, bahwa semakin tinggi  konsentrasi  angkak  yang  diberikan  akan  meningkatkan  rendemen  kornet  yang dihasilkan.  Semakin  meningkatnya  rendemen  yang  diperoleh  berkaitan  dengan  kemampuan masing-masing  perlakuan  dalam  mengikat  air  (DIA  =  Daya  Ikat  Air).  Daya  Ikat Air merupakan  kemampuan  produk  atau  daging  dalam  mengikat  atau  menahan  air  selama mendapat  perlakuan  atau  adanya  pengaruh  luar,  seperti  pengolahan  (Swatland,  1979).  Ada kecenderungan  semakin  tinggi  konsentrasi  angkak  yang  diberikan,  kemampuan  DIA  produk
(kornet)  semakin  meningkat.    Kondisi  ini  akan  mengakibatkan  meningkatnya  rendemen produk  (kornet)  yang  dihasilkan. Hasil  ini  tidak  berbeda  dengan  penelitian  Lukman  dan Afriani (2012) pada rendemen sosis daging ayam.
Pemberian  angkak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  (  P  <  0,05  )  terhadap  susut  masak kornet  yang  dihasilkan (Tabel  2.).  Semakin  tinggi  konsentrasi  angkak  yang  diberikan,  susut masak  kornet  akan  semakin  menurun.  Dikatakan  oleh  Soeparno  (1992)  bahwa  susut  masak antara  lain  dipengaruhi  oleh  ukuran/besar  sampel,  suhu  dan  lama  pemasakan,  nilai  pH  dan kandungan  lemak.  Hasil  susut  masak  yang  diperoleh  ini  berlawanan  dengan  nilai  rendemen yang  diperoleh.  Semakin  tinggi  nilai  rendemen  maka  nilai  susut  masak  akan  semakin  kecil, begitu  pula  sebaliknya. Semakin  menurunnya  susut  masak  dengan  semakin  meningkatnya konsentrasi  angkak  menunjukkan  bahwa  angkak  mampu  memperbaiki  daya  ikat  ikat  air produk. Dengan semakin meningkatnya DIA air, maka kehilangan nutrisi selama pengolahan akan semakin menurun. Hasil ini tidak berbeda dengan penelitian Lukman dan Afriani (2012) pada susut masak sosis daging ayam.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air Produk dan Daya Ikat Air (DIA)
Pemberian angkak memberikan pengaruh yang tidak nyata ( P > 0,05 ) terhadap kadar air produk (kornet) (Tabel 1.). Hal ini berarti bahwa pemberian konsentrasi angkak (0 % ; 0,5 % ; 1,0  %  dan  1,5  %)  tidak  mampu  mempengaruhi kadar  air produk.  Kadar  air  angkak  yang cukup  rendah,  yakni  7 – 10  %  (Lukman  dan  Afriani,  2012)  serta  penggunaan  yang  rendah tidak mampu memberi pengaruh pada kadar air kornet.
Pemberian angkak memberikan pengaruh yang tidak nyata ( P > 0,05 ) terhadap nilai daya ikat air (DIA) produk (kornet) (Tabel 1.). Hal ini berarti bahwa pemberian konsentrasi angkak (0 % ; 0,5 % ; 1,0 % dan 1,5 %) tidak mampu mempengaruhi nilai DIA produk.
Daya Ikat Air dipengaruhi oleh nilai pH. Semakin tinggi nilai pH, kemampuan DIA akan semakin  tinggi,  begitu  pula  sebaliknya. Komponen/bahan  penyusun  produk,  seperti kandungan  karbohidrat,  protein  juga  berpengaruh  terhadap  kemampuan  DIA.  Karbohidrat mengandung senyawa  gelatin  yang mampu mengikat  air, demikian pula  protein pada proses pengolahan  akan  mengalami  denaturasi  yang  mampu  mengikat  air. Belum  adanya  pengaruh terhadap  DIA  kornet  dikarenakan  nilai  pH  adonan  maupun  kadar  air  kornet  dari  semua perlakuan tidak menunjukkan adanya perbedaan.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Aktifitas Air (Aw) dan Nilai Eber Produk
Pemberian  angkak  memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata  (  P  >  0,05  )  terhadap  nilai Aktifitas  Air  /Aw produk  (kornet) (Tabel  1.).  Hal  ini  berarti  bahwa  pemberian  konsentrasi angkak (0 % ; 0,5 % ; 1,0 % dan 1,5 %) tidak mampu mempengaruhi nilai Aw produk.
Semakin  rendah  nilai  aktifitas  air  suatu  produk,  maka  kemampuan  daya  simpan  akan semakin  baik.  Hal  ini  dikarenakan  semakin  terbatasnya  jumlah air  bebas  yang  ada  dalam pangan  Akibatnya pertumbuhan  mikroba  semakin  terhambat, aktiftas  enzim  dan  reaksi kimiawi yang ada dalam pangan juga semakin terbatas. (Adnan, 1982).
Rata-rata kisaran Aw yang diperoleh adalah 0,93 – 0,95. Bahan pangan dengan kisaran Aw diatas termasuk produk pangan semi basah (intermediate moisture foods). Pangan dengan Aw 0,93 – 0,95  relatif  lebih  cepat  mengalami  kerusakan  sebagai  akibat  air  yang  ada  sebagaian
besar  dalam  bentuk  air  yang  tidak  terikat/air  bebas.  Nilai  Aw  yang  relatif  tinggi  ini dikarenakan  semua  komponen  yang  digunakan  untuk  membuat  kornet,  termasuk  angkak bukan berperan sebagai humektan, yaitu suatu zat yang mampu mengikat komponen air pada pangan,  seperti  garam  ,  gula  dan  poliol  (Adnan,  1982).  Pemberian  garam  pada  pembuatan kornet hanya berperan memberi rasa dengan konsentrasi yang randah, yakni 2,5 %.
Pemberian angkak memberikan pengaruh yang tidak nyata ( P > 0,05 ) terhadap nilai Eber. Pada  uji  Eber,  protein  dan  asam  amino produk  akan bereaksi  dengan  asam  kuat  (HCl) membentuk  senyawa  NH 4 Cl  yang  berupa  gas/awan  putih  yang  menempel pada  dinding tabung  reaksi.  Terbentuknya  gas  NH 4 Cl  sebagai  akibat  terputusnya  rantai  asam  amino  oleh asam  kuat  (HCl)  dari  reagen  Eber.    Semakin  tinggi  kontaminasi  yang  ada  pada produk/sampel,  maka  pembentukan  awan/gas  putih  pada  tabung  reaksi  akan  semakin cepat. Nilai yang diperoleh ini lebih baik (waktu lebih panjang) bila dibandingkan dengan penelitian Haris dkk. (2014) pada daging yang ada di Provinsi Jambi dengan nilai Eber 27,2 – 66 detik.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Karakteristik Organoleptik Kornet
Perlakuan konsentrasi angkak memberikan pengaruh yang tidak nyata ( P > 0,05) terhadap karakteristik,  tekstur,  rasa  dan  kekenyalan  kornet.  Akan  tetapi  perlakuan  memberi  pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap warna dan aroma kornet (Tabel 2).
Karakteristik rasa dan kekenyalan lebih banyak dipengaruhi oleh nilai pH adonan maupun kadar  air.  Semakin  tinggi  nilai  pH  adonan,  kekenyalan  produk  akan  semakin  kenyal.  Dari semua  perlakuan  pada  penelitian  ini,  nilai  pH  adonan  maupun  kadar  air  tidak  menunjukkan adanya  pengaruh  yang  nyata.  Akibatnya  karakteristik  rasa  dan  aroma  yang  diperoleh  belum menunjukkan  adanya  perbedaan. Hasil  ini  tidak  berbeda  dengan  penelitian  Lukman  dan Afriani (2012) pada karakteristik organoleptik sosis daging ayam dengan berbagai konsentrasi angkak, yang diperoleh hasil yang juga tidak menunjukkan adanya tingkat kesukaan terhadap tekstur, rasa dan kekenyalan sosis yang dihasilkan.
Tabel 2. Rataan Nilai Uji Organoleptik Kornet Pada Berbagai  Perlakuan Angkak
Karakteristik Perlakuan Ket. P-Ni P - 0 P - 0,5 P - 1,0 P - 1,5 Warna Tekstur Aroma R a s a Kekenyalan 5,14 b 4,97 5,51 c
5,40 4,94 5,23 c 5,20 5,14 a
5,57 4,97 4,71 a 4,91 5,31 b
5,43 5,23 5,17 b 5,03 5,49 c
5,57 4,91 5,86 d
5,43 5,83 d 5,80 5,40 P < 0,05 P > 0,05 P < 0,05 P > 0,05 P > 0,05
Ket. : - Antar perlakuan menunjukkan pengaruh tidak nyata (P > 0,05) dan nyata
( P < 0,05 )  terhadap peubah yang diamati.
- Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya pengaruh yang nyata ( P < 0,05 ) terhadap peubah yang diamati.
Konsentrasi angkak memberi pengaruh yang nyata terhadap karakteristik warna dan aroma kornet.  Semakin  tinggi  konsentrasi  angkak  yang  diberikan,  respon  dan  kesukaan  panelis semakin  tinggi.  Semakin  meningkatnya  respon/penilaian  panelis  dengan  semakin  tingginya konsentrasi  angkak  berkaitan  dengan  semakin  kuatnya  intensitas  warna  merah  yang dihasilkan (Gambar 1). Hal ini menimbulkan respon/penilaian  yang lebih menarik dan lebih disuka  oleh  panelis.  Karena  dari  hasil  penilaian  panelis, kesan  merah  pada  produk  kornet terkesan lebih alami dan ada pada memori mereka.
Gambar 1. Intensitas Warna Kornet Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Angkak Dan Kontrol
Kemampuan angkak memberi warna alami dan menarik dikarenakan adanya pigmen alami seperti pigmen kuning, oranye dan ungu yang tersusun sebagai poly-ß-keto acid (Shehata, et. al.,  1988).  Hasil  penelitian  ini  tidak  berbeda  dengan  Lukman  dan  Afriani  (2012)  maupun Dianingtyas (2001) yang mendapatkan respon dan kesukaan panelis yang semakin meningkat seiring semakin meningkatnya konsentrasi angkak pada produk sosis.
Pada  karakteristik  aroma,  semakin  tinggi  konsentrasi  angkak yang  diberikan,  aroma produk  (kornet)  yang  dihasilkan  semakin  disuka. Meningkatnya  kesukaan  panelis  dengan semakin meningkatnya konsentrasi angkak berkaitan dengan aroma khas  pada angkak,  yaitu sedikit  asam.  Angkak  sebagai  produk  fermentasi  beras  oleh  kapang Monascus  purpureusi mempunyai nilai pH yang cukup rendah, yakni 3,8.

## KESIMPULAN DAN  SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat disimpulkan :
- Pemberian angkak pada pembuatan kornet daging ayam dapat memperbaiki rendemen dan susut masat serta karakteristik warna dan aroma kornet.
- Pemberian angkak 1,5 % diperoleh karakteristik kornet yang paling baik.

## Saran
Berdasarkan    hasil  penelitian  diatas,  maka  disarankan  lebih  lanjut  terutama  berkaitan dengan kandungan gizi, daya simpan maupun kandungan kolesterol produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1982. Aktiftas air dan kerusakan bahan makanan. Penerbit Agritech, Yogyakarta. Dianingtyas,  E.  2001.  Sifat  fisik  dan  daya  terima  sosis  hati  dengan  penggunaan  pigmen angkak  sebagai  pewarna  alami.  Skripsi  Jurusan  Produksi  Ternak  Fakultas  Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor
Enawati, Anwar, M dan B. Sunarko. 2000. Isolasi dan karakteristik sifat fisika pigmen  yang dihasilkan oleh isolate Monascus purpureus. Jurnal Irian Jaya Agra. Vol. 7 : 1 – 10.
Lukman,  H.,  M.  Afdal  dan  S.  Muljana.  2015.  Kualitas  daging  dalam  mata  rantai  pemasaran daging di Propinsi Jambi. Laporan Penelitian Fundamental Universitas Jambi.
Lukman,  H. Dan Afriani. 2012. Alternatif Angkak Sebagai Bahan Tambahan Pangan Alami terhadap  Karakteristik  Sosis  Daging  Ayam.  Laporan  Penelitian  I-MHERE  Universitas Jambi.
Palupi.  W.  D.  E.  1986.  Tinjauan  Literatur  Pengolahan  Daging.  Pusat  Dokumentasi  Ilmiah Nasional. Lembaga ilmu Pengathuan Indonesia. Jakarta.
Patil, MS. 1991. Pig and Poultry Products. The University of Queensland.
Soeparno. 1992. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Steel,  R.G.D.  dan  J.H.  Torrie.  1991.  Prinsil  Dan  Prosedur  Statistik,  Suatu  Pendekatan Biometrik. Alih Bahasa B. Sumantri. Gramedia Pustaka Utama Jakarta.
Tisnajaya, D. 2006. Bebas kolesterol dan demam berdarah dengan angkak. Penebar Swadaya,
Depok Jakarta.