## Karakteristik Fisiko – Kimia Dan Sensori Minyak Goreng Sawit Aromatik Terinfusi Kulit Batang Pohon Kulim (Scorodocarpus Bornensis)
Physico-Chemical and Sensory Characteristics of Aromatic Palm Cooking Oil Infused with the Bark of the Kulim Tree (Scorodocarpus Bornensis)
Dzul Fadly*, Yohana S. K. Dewi Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Tanjungpura, Pontianak, Indonesia
(*dzul.fadly@faperta.untan.ac.id)

## ABSTRAK
Pohon  kulim  ( Scorodocarpus  borneensis Becc.)  atau  dikenal  dengan  pohon  bawang  hutan adalah tanaman indigenous Kalimantan atau Borneo yang memiliki aroma bawang putih. Bagian-bagian tananaman  ini  berpotensi  untuk  dikembangkan  sebagai  bahan  baku  pembuatan  minyak  aromatik. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  karakteristik  fisiko-kimia,  serta  tingkat  penerimaan sensori minyak goreng sawit aromatik yang dikembangkan dari minyak sawit goreng yang terinfusi kulit pohon kulim. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 6 konsentrasi kulit pohon kulim.  Preparasi  minyak  aromatik  dilakukan  dengan  metode  infusi  kulit  pohon  kulim,  dengan konsentrasi 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, dan 6% terhadap minyak goreng sawit. Sediaan minyak goreng sawit aromatik  memiliki  kandungan  asam  lemak  berkisar  antara  0,063±0,015%  hingga  0,100±0,008%  dan bilangan  peroksida  berkisar  antara  6,05±0,56%  hingga  7,02±0,42%.  Nilai  asam  lemak  dan  bilangan peroksida cenderung menurun dengan adanya peningkatan kulit batang pohon kulim. Penambahan kulit pohon  kulim  dengan  konsentrasi  1-6  %  memiliki  nilai  viskositas  berkisar  antara  58,3-69,9  Cp.  Pada parameter  penerimaan  sensori,  penambahan  kulit  batang  pohon  kulim  mengakibatkan  adanya peningkatan penerimaan aroma, namun menurunkan penerimaan warna dibandingkan dengan minyak sawit goreng nonaromatik. Dengan demikian, maka kulit batang pohon kulim berpotensi sebagai bahan pembuatan minyak aromatik.
Kata  kunci  :  Scorodocarpus  borneensis Becc.,  kulit  batang,  minyak  aromatik,  asam  lemak  bebas, bilangan peroksida

## ABSTRACT
The  kulim  tree  (Scorodocarpus  borneensis  Becc.)  or  known  as  the  forest  onion  tree  is  an indigenous plant of Kalimantan or Borneo that produces a garlic aroma. These plant parts have the potential to be developed as raw materials for the manufacture of aromatic oils. This study aimed to identify the  physico-chemical  characteristics,  as  well as  the level  of  sensory  acceptance  of  aromatic palm cooking oil developed from cooking palm oil infused with the bark of the kulim tree. This study used a completely randomized design with 6 concentrations of kulim bark. Aromatic oil preparation was carried out using the kulim tree bark infusion method, with concentrations of 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, and 6%  toward  palm  cooking  oil.  Aromatic  palm  cooking  oil  contains  fatty  acids  ranging  from 0.063±0.015% to  0.100±0.008%  and peroxide  values  ranging  from  6.05±0.56%  to  7.02±0.42%. The value of fatty acids and peroxide values  tended to decrease with the increase in the kulim bark. The addition of kulim bark with a concentration of 1-6% has a viscosity value ranging from 58.3-69.9 Cp. According to the sensory acceptance parameter, the addition of the kulim bark results in an increase in aroma acceptance, but decreased color acceptance compared to non-aromatic cooking palm oil. Thus, the bark of the kulim tree is a potential ingredient for making aromatic oil.
Keywords : Scorodocarpus borneensis Becc ., bark, aromatic oil, free fatty acids, peroxide value https://doi.org/10.33860/jik.v15i2.492
Vol.15 No.2 Agustus 2021: Hal. 84-90 p-ISSN: 1907-459X  e-ISSN: 2527-7170
Poltekita: Jurnal Ilmu Kesehatan http://jurnal.poltekkespalu.ac.id/index.php/JIK
© 2021 by the authors. Submitted for possible open access publication under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution (CC BY SA) license (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/).

## Original Article

## PENDAHULUAN
Pemanfaatan  minyak  kelapa  sawit  dalam kehidupan semakin luas dan berkembang, baik sebagai  bahan  pangan,  bahan  baku  kosmetik, hingga campuran bahan bakar (1) . Sebagai bahan pangan,  minyak  sawit  diolah  menjadi  minyak goreng  agar  yang  kemudian  dimanfaatkan sebagai penunjang dalam pengolahan makanan, terutama  proses  penggorengan.  Selain  itu, minyak sawit diolah menjadi kondimen bumbu pelengkap,  berupa  minyak  bumbu  aromatik yang dapat meningkatkan nilai sensori makanan olahan. Minyak bumbu aromatik  yang  saat  ini telah banyak dikomersilkan adalah minyak cabe dan minyak bawang putih.
Minyak aromatik disiapkan dengan melakukan  proses  infusi  bahan  terhadap minyak (2) . Bahan baku yang digunakan sebagai infus minyak umumnya adalah material bumbu masakan dengan aroma menyengat. Salah satu material yang dapat digunakan sebagai bumbu masakan tradisional dengan aroma menyerupai bawang  adalah  pohon  kulim.  Pohon  kulim ( Scorodocarpus borneensis Becc.) atau dikenal dengan  pohon  bawang  hutan  adalah  tanaman indigenous Kalimantan atau Borneo (11) .
Tanaman  ini  sejak  lama  dimanfaatkan sebagai  bumbu  masakan  karena  aroma  yang menyerupai  bawang  putih,  baik  buah,  daun, maupun kulit batang. Suku dayak menggunakan kulim sebagai rempah pengganti bawang putih, selain ditujukan sebagai pengawet alami daging dan  minyak  goreng  agar  tidak  mudah teroksidasi (3) . Aroma pada pohon kulim berasal dari  senyawa  aromatik  metil  tiometil  sulfida yang memberikan efek aroma bawang putih (4) . Dengan demikian maka bagian-bagian tananaman ini berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku minyak aromatik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi  karakteristik  fisiko-kimia, serta  tingkat  penerimaan  sensori  minyak aromatik  yang  dikembangkan  dari  minyak sawit goreng yang terinfusi kulit pohon kulim.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Pangan dan Laboratorium Desain Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura,  Pontianak.  Bahan  utama  yang digunakan  adalah  kulit  batang  pohon  kulim yang  diperoleh  dari  Kabupaten  Sanggau, Kalimantan  Barat  dan  minyak  goreng  sawit
komersial  merek  Bimoli.  Penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap dengan 6 konsentrasi kulit pohon kulim.

## Preparasi Minyak Aromatik
Preparasi  minyak  aromatik  dilakukan dengan metode infusi. Kulit pohon kulim yang telah disiapkan, dalam bentuk bubuk dimasukkan ke dalam minyak goreng sawit. Kulit  pohon  kulim  dibersihkan  dan dikeringkan  dibawah  sinar  matahari.  Kulit pohon  yang  kering  kemudian  dihancurkan hingga  halus  dan  diayak  dengan  ayakan  80 mesh  untuk  memperoleh  bubuk  kulit  pohon. Bubuk tersebut kemudian dikeringkan menggunakan cabinet dryer pada  suhu  50  °C selama  24  jam  untuk  menurunkan  kadar  air hingga <10% (2) . Selanjutnya, bubuk kulit pohon siap digunakan untuk proses infusi.
Proses  infusi  dilakukan  terhadap  minyak goreng  sawit  komersial.  Sebanyak  200  ml minya  dimasukkan  dalam  botol  berkapasitas 200 mL, dan dipanaskan hingga mencapai suhu 80  °C  menggunakan waterbath  shaker. Kemudian,  bubuk  kulit  pohon  ditambahkan kedalam  minyak  tersebut,  ditutup  rapat,  dan tetap  dipanaskan  pada  suhu  80  °C  selama  10 menit.  Selanjutnya  minyak  diinkubasi  pada suhu  ruang  selama  24  jam.  Konsentrasi  kulit pohon yang ditambahkan adalah 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, dan 6% terhadap minyak goreng sawit. Minyak  goreng  sawit  aromatik  kemudian dianalisis properti fisiko-kimia dan penerimaan sensorinya.

## Analisis Kimia

## Asam lemak bebas
Sebanyak  5  g  minyak  goreng  sawit aromatik  ditimbang  dalam iodine  flask ,  dan ditambahkan  25  mL  alkohol  96%.  Kemudian iodine flask tersebut dipanaskan menggunakan water  bath  shaker selama  10  menit,  dimana larutan  minyak  didalamnya  mendidih.larutan kemudian  didinginkan  dan  ditambahkan  dua tetes  indikator phenolphtalein. Kemudian dilakukan  titrasi  dengan  NaOH  0,01  N  hingga berwarna merah  jambu (5) .    Kadar  lemak  bebas dihitung dengan persamaan:
% 𝐹𝐹𝐴 = 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝐵𝑀 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) × 1000 × 280 𝐵𝑀 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 100%

## Bilangan peroksida
Sebanyak  2,5  g  sampel  minyak  sawit goreng  aromatik  ditambahkan  dengan  15  mL campuran  asam  asetat  dan  kloroform  (rasio 3:2), kemudian dikocok hingga larut. Kemudian
ditambahkan larutan 0,5 mL KI jenuh kedalam campuran,  didiamkan  selama  1  menit  sambil sesekali  dikocok,  dan  ditambahkan  15  mL akuades.  Larutan  tersebut  kemudian  dititrasi dengan  0,01  N  Na 2 S 2 O 3 hingga  warna  kuning hilang.  Sebanyak  0,5  mL  Larutan  amilum  1% ditambahkan pada larutan dan kemudian titrasi hingga  warna  biru  menghilang.  Bilangan peroksida ditung dengan persamaan:
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 = 𝑚𝐿 𝑁𝑎 2 𝑆 2 𝑂 3 × 𝑁 𝑁𝑎 2 𝑆 2 𝑂 3 × 1000
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

## Analisis Fisik
Analisis fisik dilakukan terhadap viskositas  minyak  goreng  sawit  aromatik. Viskositas menyatakan nilai reologi cairan pada Viscometer  Brookfield menggunakan  spindel yang sesuai  dengan keketalan cairan.

## Analisis Penerimaan Sensori
Analisis  penerimaan  sensori  dilakukan menggunakan  uji  ranking  terhadap  parameter warna dan aroma (6) . Respon panelis diekspresikan dalam bentuk skor 1 – 6. Skor 1
memperlihatkan  tingkat  kesukaan  pertaman, dan selanjutnya hingga skor 6 yang memperlihatkan tingkat kesukaan terakhir.

## Analisis Data
Pengolahan  data  menggunakan  software IBM SPSS Versi 23,  dengan uji one way anova pada  taraf  α=0,05,  apabila  berpengaruh  nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range test.

## HASIL
Hasil  determinasi  nilai  asam  lemak bebas  ( Free  Fatty  Acid  (FFA) )  dan  bilangan peroksida pada tujuh formulasi sediaan minyak aromatik  disajikan  pada  Tabel  1.  Viskositas sediaan  minyak  aromatik  dapat  dilihat  pada Gambar 1.  Kemudian, nilai penerimaan sensori sediaan minyak aromatik disajikan pada Tabel 2.
Tabel 1. Nilai asam lemak bebas ( FFA ) dan bilangan peroksida minyak aromatik terinfusi kulit pohon kulim Konsentrasi Kulit Pohon Kulim (%) Parameter Asam Lemak Bebas (%) Bilangan Peroksida (%) 0 0,105±0,005 c 8,13±0,51 c 1 0,091±0,015 bc 7,02±0,42 b 2 0,091±0,004 bc 6,85±0,61 ab 3 0,065±0,009 a 6,46±0,26 ab 4 0,063±0,015 a 6,41±0,33 ab 5 0,100±0,008 c 6,50±0,64 ab 6 0,082±0,014 b 6,05±0,56 a P-value* 0,000 0,000
*signifikan pada α = 0,05, berdasarkan uji T-test
Nilai asam lemak sediaan minyak aromatik ini cenderung berkisar antara 0,063±0,015%  – 0,100±0,008%. Pada sediaan minyak  aromatik dengan konsentrasi kulit pohon kulim 1%, 2%, dan  5%  memiliki  nilai  asam  lemak  bebas (secara berurutan yaitu 0,091±0,015%,
0,091±0,004%, dan 0,100±0,008 %) yang tidak berbeda  signifikan  terhadap  nilai  asam  lemak bebas  sediaan  minyak  nonaromatik  kontrol dengan  konsentrasi  0%  kulit  pohon  kulim (0,105±0,005  %).  Namun  demikian,  asam lemak bebas pada sediaan minyak nonaromatik kontrol  berbeda  signifikan  terhadap  sediaan minyak  aromatik  dengan  konsentrasi  kulit pohon kulim 3%, 4%, dan 6% (secara berurutan yaitu  0,065±0,009%,  0,063±0,015%,  dan 0,082±0,014%) pada P <0,05. Nilai asam lemak
terkecil  diketahui  adalah  pada  formulasi sediaan  minyak  aromatik  dengan  konsentrasi kulit  batang  senilai  4%  dan  tertinggi  adalah pada konsentrasi kulit pohon kulim senilai 5%.
Bilangan peroksida sediaan minyak aromatik  berkisar  antara  6,05±0,56%  – 7,02±0,42%,  dan  berbeda  signifikan  terhadap bilangan peroksida sediaan minyak nonaromatik  kontrol  (0%  kulit  pohon  kulim) pada P <0,05. Dengan penambahan kulit pohon kulim,  semakin  tinggi  konsentrasi  kulit  pohon yang  ditambahkan  maka  nilai  bilangan peroksida cenderung menurun. Minyak nonaromatik 0% kulit batang memiliki bilangan peroksida 8,13±0,51%. Nilai bilangan peroksida tertinggi adalah pada sediaan minyak aromatik  dengan  konsentrasi  1%  kulit  pohon
yaitu  senilai  7,02±0,42%  dan  terendah  adalah pada  sediaan  minyak  dengan  konsentrasi  6%
kulit pohon yaitu 6,05±0,56%.
Gambar 1. Diagram viskositas sediaan minyak aromatik terinfusi kulit pohon kulim Penambahan kulit pohon kulim dengan konsentrasi 1-6 % berkisar antara 58,3-69,9 Cp. Nilai viskositas pada sediaan minyak aromatik terendah dimiliki oleh sediaan minyak aromatik dengan  konsentrasi  1%  kulit  pohon  yaitu  58,3 Cp  dan  tertinggi  dimiliki  oleh  sediaan minyak
aromatik  dengan   konsentrasi  6%  kulit  pohon, yaitu  69,9  Cp.  Namun,  sediaan  minyak nonaromatik    kontrol  (0%  konsentrasi  kulit pohon kulim) memiliki nilai viskositas yaitu 6,2 Cp.
Tabel 2. Nilai penerimaan sensori sediaan minyak aromatik terinfusi kulit pohon kulim
Konsentrasi Kulit Pohon Kulim (%) Parameter* Aroma Warna 0 1,00±0,00 6,00±0,00 1 2,63±1,06 5,63±0,74 2 3,25±1,58 4,63±1,30 3 4,63±1,30 4,38±1,41 4 3,38±0,92 4,50±0,53 5 3,75±1,04 4,13±0,83 6 3,38±1,41 3,88±1,46 *Uji ranking 1 – 6.
Pada  parameter  aroma,  penambahan  kulit pohon kulim meningkatkan nilai sensory aroma sediaan  minyak  aromatik.  Penambahan  1% kulit pohon kulim memiliki nilai terendah yaitu 2,63  ±  1,06  dan  nilai  tertinggi  adalah  pada penambahan 3% konsentrasi kulit pohon kulim, yaitu  4,63  ±  1,30.  Sedangkan  sediaan  minyak nonaromatik  control  (0%  konsentrasi  kulit pohon  kulim)  memiliki  nilai  nilai  sensory aroma  lebih  rendah  dari  sediaan  minyak aromatik, yaitu 1,00 ± 0,00.

## PEMBAHASAN Sediaan Minyak Aromatik
Sediaan  minyak  goreng  sawit  aromatik beraroma  bawang  putih  pada  penelitian  ini
merupakan  formulasi  minyak  sawit  dengan penambahan bahan aromatic berupa kulit pohon bawang  hutan  atau  kulim  ( Scorodocarpus borneensis  Becc ) . Penelitian  ini  mengkaji beberapa factor determinasi, seperti kandungan asam  lemak  bebas,  bilangan  peroksida, karakteristik  sensori,  dan  katrakteristik  fisik. Terdapat  tujuh  formulasi  sediaan  minyak aromatik,  yaitu  enam  sediaan  minyak  goreng sawit  dengan  penambahan  kulit  pohon  kulim (1%,  2%,  3%.  4%,  5%,  dan  6%)  dan  satu sediaan  minyak  goreng  sawit  nonaromatik tanpa  adanya  penambahan  kulit  pohon  kulim sebagai kontrol (0%). Sediaan minyak aromatik ini  dipersiapkan  dengan  mengacu  pada (2) . Penyiapan ini dilakukan dengan menambahkan
62.0 58.3 61.6 64.1 66.6 62.2 69.9 0.0 15.0 30.0 45.0 60.0 75.0 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 Nilai v is k o sitas ( C p )
Konsentrasi kulit pohon kulim (%)
sejumlah  bubuk  kulit  pohon  kulim  dengan konsentrasi yang berbeda kemudian dipanaskan selama  10  menit  menggunakan waterbath dengan  suhu  80  °C  selanjutnya  diinkubasi tertutup pada suhu ruang selama 48 jam.

## Karakteristik Kimia
Nilai asam lemak bebas dan peroksida ini juga  merupakan  komponen  penentu  tingkat kerusakan lemak (7) . Perbedaan bilangan peroksida  yang  signifikan  antara  sediaan minyak  nonaromatik  kontrol  dan  minyak aromatik  dengan  infusi  kulit  pohon  kulim  ini selaras  dengan  nilai  asam  lemak  bebas  yang juga berbeda signifikan antara minyak nonaromatik  dan  nonaromatik.  Keduanya memperlihatkan bahwa peningkatan kandungan asam  lemak  akan  cenderung  meningkatkan bilangan  peroksida.  Hal  ini  disebabkan  oleh gugus karboksilik asam lemak yang merupakan senyawa prooksidan yang mampu memproduksi komponen volatile penyebab bau tengik melalui oksidasi (8) .
Nilai  asam  lemak  bebas  dan  bilangan peroksida  menggambarkan  tingkat  kerusakan lemak  oleh  proses  oksidasi  ketengikan.  Proses oksidasi pada lemak ini akan memotong ikatan ganda  pada  molekul  trigliserida (9) .  Pada awalnya,  asam lemak  bebas  akan  dirusak  oleh molekul  oksigen  dengan  bantuan  cahaya  atau panas (10) .  Selain  dipengaruhi  oleh  senyawa prooksidan, bilangan peroksida juga dipengaruhi oleh adanya senyawa antioksidan. Berdasarkan (11) ,  kulit  pohon  kulim  diketahui memiliki  nilai  total  fenol  71,93  mg  Galat/  g ekstrak  dan  aktivitas  antioksidan  senilai  86,30 % tiap 400 ppm. Demikian, penambahan kulit pohon kulim telah berkontribusi pada penambahan  antioksidan  pada  sediaan  minyak aromatik. Hal ini terbukti dari adanya nilai asam lemak  bebas  dan  bilangan  peroksida  yang signifikan lebih tinggi pada minyak nonaromatik  kontrol  dan  lebih  rendah  pada sediaan  minyak  aromatik  yang  terinfusi  kulit pohon  kulim  setelah  melewati  proses  inkubasi tertutup  pada  suhu  ruang  selama  48  jam.  Ini selaras dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Kiyomi dan Yasuko (1995), dan Yanping et  al. (1999)  yang  memperlihatkan  bahwa peroksida  lemak  akan  mengalami  penurunan yang  signifikan  dengan  adanya  penambahan antioksidan  baik  pada  makanan  ataupun minyak (12,13) .
Proses  pemanasan  yang  dilakukan  pada
tahap penyiapan sediaan minyak pada suhu 80 °C  selama  10  menit  diduga  tidak  merusak aktivitas  antioksidan  kulit  pohon  kulim  secara menyeluruh.  Oleh  karena  itu,  antioksidan  dari pohon  kulim  dapat  berperan  dalam  proses penghambatan produksi asam lemak bebas dan bilangan  peroksida  pada  sediaan  lemak.  Hasil yang  sama  ditemukan  pada  penelitian  yang dilakukan  oleh  Rehman et  al. (2003)  pada sediaan  minyak  dengan  penambahan  ekstrak jahe.  Pemanasan  pada  suhu  mencapai  185  °C selama  20  atau  30  menit  tidak  menurunkan potensi  antioksidan  ekstrak  jahe  secara signifikan  dan  aktivitas  antioksidan  menurun perlahan  akibat  pemanasan  selama  40  menit atau  lebih  lama (7) .  Diduga  pemanasan  tersebut mengakibatkan  evaporasi  serta  dekomposisi kimia pada ekstrak yang ditambahkan.

## Karakteristik Fisik
Karakteristik  fisik  yang  diamati  adalah viskositas.  Viskositas  merupakan  nilai  yang menunjukkan karakteristik reologi suatu cairan (14) . Nilai viskositas cenderung meningkat dengan  adanya  peningkatan  konsentrasi  kulit pohon  kulim.  Namun,  terjadi  penurunan  pada konsentrasi  5%,  yang  mana  mencapai  kisaran point  yang  sama  dengan  sediaan  minyak noaromatik  kontrol  yaitu  62,2%.  Diduga semakin  banyak  penambahan  serbuk  kulit pohon  kulim  maka  akan  meningkatkan  nilai viskositas sediaan minyak aromatik.
Karakteristik  viskositas  yang  semakin  tinggi memperlihatkan meningkatnya kekentalan suatu  bahan.  Dengan  adanya  penambahan bahan  solid  berupa  serbuk  kulit  pohon  kulim pada sediaan minyak maka kekentalan minyak akan  meningkat,  selain  juga  menurunkan pergerakan cairan tersebut (15) .

## Karakteristik Penerimaan Sensori
Nilai sensori yang diamati meliputi aroma dan  warna.  Nilai  sensori  aroma  meningkat dengan adanya penambahan kulit pohon kulim pada  sediaan  minyak.  Kulit  pohon  kulim diketahui memiliki zat volatile metiltiometil (16) . Zat  ini  diduga  mampu  memproduksi  aroma bawang  putih  dan  meningkatkan  penerimaan sensori aroma sediaan minyak aromatik. Selain itu,  penambahan  kulit  pohon  kulim  yang mengandung  fenol  yang  bekerja  sebagai antioksidan diduga menghambat produksi asam lemak  bebas  dan  peroksida  selama  masa inkubasi.  Penghambatan  produksi  asam  lemak
bebas  dan  peroksida  ini  mengakibatkan terhambatnya pembentukan komponen volatile bau tengik penyebab bau tengik yang terbentuk melalui  proses  oksidasi (8) .  Bau  tengik  yang terbentuk akan menurunkan tingkat penerimaan sensori  aroma.  Laju  ketengikan  oleh  potensi antioksidan  kulit  batang  pohon  bawang  hutan dapat dihambat dan penerimaan terhadap aroma dapat meningkat pada sediaan minyak aromatik terinfusi kulit batang kulim atau pohon bawang dibandingkan  sediaan  minyak  nonaromatik kontrol.
Pada  parameter  warna,  penambahan  kulit pohon  kulim  menurunkan  nilai  sensori  warna sediaan  minyak  aromatik.  Nilai  sensori  warna semakin  menurun  dengan  adanya  peningkatan konsentrasi  penambahan  kulit  pohon  kulim, yaitu  tertinggi  pada  konsentrasi  1%,  yaitu 5,63±0,74 dan terendah adalah pada konsentrasi 6%,  yaitu  3,88±1,46.  Sedangkan  sediaan minyak nonaromatik kontrol yang mengandung 0%  konsentrasi  kulit  pohon  memiliki  nilai sensori  warna  yang  lebih  tinggi  dari  sediaan minyak  aromatik  terinfusi  kulit  pohon  kulim, yaitu 6,00±0,00.
Penerimaan sensori terhadap warna sediaan  minyak  memperlihatkan  penurunan dengan adanya penambahan kulit pohon kulim sedangkan sediaan minyak nonaromatik kontrol memiliki  tingkat  penerimaan  tertinggi.  Hal  ini diduga  akibat  warna  kulit  pohon  kulim  yang menyebabkan  warna  sediaan  minyak  menjadi berwarna  gelap.  Semakin  banyak  jumlah  kulit pohon  yang  ditambahkan  maka  akan  semakin gelap  dan  keruh.  Oleh  sebab  itu,  penampakan minyak dengan penambahan kulit pohon kulim menjadi  kurang  menarik  dan  mengakibatkan penurunan nilai penerimaan sensori warna pada sediaan minyak paromatik terinfusi kulit pohon kulim.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Nilai asam lemak dan bilangan peroksida cenderung menurun dengan adanya peningkatan kulit batang pohon kulim. Namun, pada  parameter  reologi,  nilai  viskositas cenderung meningkat dengan adanya peningkatan  konsentrasi  kulit  pohon  kulim. Berdasarkan aspek penerimaan sensori,
penambahan  kulit  batang  pohon  kulim mengakibatkan adanya
peningkatan penerimaan aroma, namun menurunkan penerimaan warna dibandingkan dengan minyak  sawit  goreng  nonaromatik.  Dengan demikian,  maka  kulit  batang  pohon  kulim
berpotensi  sebagai  bahan  pembuatan  minyak goreng sawit aromatik.
Sebaiknya dilakukan observasi lebih jauh terhadap  umur  simpan  minyak  aromatik terinfusi kulit pohon kulim.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Lubis  AU.  Kelapa  sawit  (Elaeis  guineensis Jacq.)  di  Indonesia.  Medan:  Pusat  Penelitian Kelapa Sawit; 2008.
2.   Adams  A,  Kruma  Z,  Verhé  R,  Kimpe  ND, Kreicbergs  V.  Volatile  Profiles  of  Rapeseed Oil Flavored with Basil, Oregano, and Thyme as a Function of Flavoring Conditions. Journal of  the  American  Oil  Chemists’  Society. 2010;88(2):201–12.
3.   Dewi YSK, Mayasari E. Potensi ekstrak daun Sindu  (Scorodocarpus  borneensis  Becc.) sebagai antioksidan alami indogenous Borneo. In  Lampung:  Universitas  Lampung;  2017.  p. 700–5.
4.   Abe  F,  Yamauchi  T.  Megastigmanes  and flavonoids  from  the  leaves  of  Scorodocarpus borneensis. Phytochemistry. 1993 Jun 3;33(6):1499–501.
5.   AOAC.  Official  methods  of  Analysis,  Vol.  II 17th edition. Association of Official Analytical
Chemists. Official methods 925.09, 923.03,979.09,  962.09,  4.5.01  and  923.05. Washington (DC); 2000.
6.   Meilgaard  M,  Civille  GV,  Carr  T.  Sensory Evaluation  Techniques  Edition.  New  York: CRC PRESS; 1999.
7.   Rehman Z, Salariya AM, Habib F. Antioxidant activity  of  ginger  extract  in  sunflower  oil. Journal of the science of food and agriculture. 2003;83(7):624–9.
8.   Mistry BS, Min DB. Effects of Fatty Acids on the Oxidative Stability of Soybean Oil. Journal of Food Science. 1987;52(3):831–2.
9.   Akhtar P, Asghar A, Sheikh A. Effect of proxy radical scavengers on fluorescent light induced oxidation in some edible oils. J Pure Appl Sci. 1985;4:1–7.
10.   Sattar A, John M deMan. Effect of Packaging Material on Light Induced Quality Deterioration  of  Milk.  Canadian  Institute  of Food  Science  and  Technology  Journal.  1973 Jul 1;6(3):170–4.
11.   Dewi YSK, Purwayantie S, Mayasari E. Bahan Tambahan  Alami:  Perisa  Bawang  Putih  Dari Pohon Bawang Hutan (Scorodarpus borneensis Becc.).  Pontianak:  IAIN  Pontianak  Press; 2018.
12.   Kiyomi  K,  Yasuko  S.  Formation  of  lipid peroxides in processed foods in storage and the inhibitory effects of vitamin A and vitamin E in lipid peroxidation. Kassigeku Kenkyu.
1995;41:91–6.
13.   Yanping W, Mourning Z, Yuhang Z, Zhying P.
Study  on  effect  of  different  antioxidants  on antioxidant  properties  of  oils.  Zhongguo Youzhi. 1999;24:37–9. 14.   BSN. Cara Uji Viskositas Larutan Karboksimetil Selulosa (CMC). Badan Standarisasi Nasional; 1998.
15.   Fadly D, Kusharto CM, Kustiyah L, Suptijah P. Physicochemical
Characteristics of Carboxymethyl  Chitosan  from  Silkworm (Bombyx mori L.) Pupa | International Journal of  Sciences:  Basic  and  Applied  Research (IJSBAR). IJSBAR. 2017;31(1):204–12. 16.   Kubota K, Ohhira S, Kobayashi A. Identification and Antimicrobial Activity of the Volatile Flavor Constituents from Scorodocarpus  borneensis  Becc.  Bioscience,
Biotechnology,  and  Biochemistry.  1994  Jan 1;58(4):644–6.