## PEMANFAATAN FILTRAT TAOGE UNTUK MEREDUKSI KADAR UREA IKAN CUCUT (Carcharinus sp)
Anna C.Erungan 1 , Winarti Zahiruddin 1 dan Diaseniari 2

## Abstrak
Ikan  cucut  merupakan  ikan  yang  potensi  produksinya  cukup  tinggi  namun pemanfaatannya  belum  optimal.  Terbatasnya  pemanfaatan  daging  ikan  cucut  karena  adanya sejumlah  urea  pada  daging  yang  mudah  terurai  menjadi  amoniak  dan  menimbulkan  bau  pesing, sehingga ikan ini kurang disukai konsumen. Pengurangan kadar urea pada daging dapat dilakukan dengan  berbagai  cara,  salah  satunya  dengan  menggunakan  bahan  alami,  antara  lain  taoge  yang didalamnya  terdapat  kandungan  saponin.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  efektivitas filtrat taoge dalam mereduksi kadar urea ikan cucut. Perlakuan yang digunakan adalah perendaman potongan  daging  ikan  cucut  pada  filtrat  taoge  20  ml,  40  ml,  60  ml,  80  ml,  dan  100  ml  dengan waktu  perendaman  1,  2  dan  3  jam.    Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  filtrat  taoge  dapat digunakan  untuk  mereduksi  kadar  urea  ikan  cucut.  Semakin  tinggi  volume  perendam  dan  makin lama waktu perendaman kadar urea yang tereduksi semakin meningkat.
Kata kunci : ikan cucut,  saponin, taoge

## PENDAHULUAN
Sebagai  salah  satu  sumber  protein,  daging  ikan  cucut  memiliki  protein yang  cukup  tinggi.  Kandungan  protein  yang  terdapat  pada  ikan  ini  sekitar  20%. Kendala utama dalam pemanfaatan daging cucut adalah terdapatnya senyawa urea dalam  daging,  darah  dan  organ  lainnya.  Kandungan  urea  dalam  daging  cucut dapat  mencapai  2,5%  (Kreuzer  dan  Ahmed  1978).  Kondisi  ini  dapat mempengaruhi  rasa  daging  dan  selama  proses  penurunan  mutu  akan  terjadi penguraian sebagian urea menjadi amoniak yang berbau pesing.
Agar  dapat dikonsumsi  sebagaimana  layaknya daging  ikan  lainnya,  maka kandungan urea harus dikurangi atau dihilangkan serta penguraian sisa urea dalam daging  harus  dicegah.  Pengurangan  kadar  urea  yang  terdapat  pada  daging  dapat dilakukan  dengan  berbagai  cara,  salah  satunya  menggunakan  senyawa  saponin yang terdapat pada beberapa bahan alami, antara lain taoge.
Sayuran  taoge,  baik  taoge  kacang  hijau,  taoge  kedelai,  taoge  alfalfa, maupun  jenis  taoge  lainnya,  mengandung  banyak  sekali  senyawa  fitokimiawi berkhasiat,  salah  satunya  saponin.  Ketika  biji-bijian  dan  kacang-kacangan dikecambahkan,  maka  secara  umum  kadar  saponinnya  meningkat  450  % (Ens 2003).
1) Staf pengajar pada Departemen Teknologi hasil Peairan
2) Alumni  Departemen Teknologi Hasil Perairan
Saponin  adalah  metabolit  sekunder  yang  strukturnya  termasuk  golongan glikosida yang banyak terdapat dialam yang terdiri dari gugus gula yang berikatan dengan  aglikon  atau  sapogenin.  Gugus  gula  bersifat  polar  dan  akan  mengikat komponen  yang  juga  polar  sedangkan  aglikon  atau  sapogenin  bersifat  non  polar akan  mengikat  komponen  non  polar  (Birk  1969  diacu  dalam  Muchtadi  1989). Beberapa  sifat  saponin  diantaranya  berbusa  dalam  air,  mempunyai  sifat  detergen yang baik, beracun bagi binatang berdarah dingin, mempunyai aktivitas hemolisis, merusak sel darah merah, tidak beracun bagi binatang berdarah panas, bersifat anti eksudatif,  anti  inflamatori  dan  dapat  diaplikasikan  dengan  baik  dalam  preparasi film fotografi (Warintek  2004).
Penelitian  mengenai  pereduksian  kadar  urea  menggunakan  bahan  alami telah  dilakukan  oleh  Sulton  (1994)  dengan  kombinasi  antara  pemberian  ketimun dan cuka. Hasil penelitian  menunjukkan bahwa saponin mampu mereduksi  kadar urea  pada  daging  ikan  cucut,  namun  tekstur  daging  yang  dihasilkan  kurang  baik akibat  adanya  penggunaan  asam.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui efektivitas  filtrat  taoge  untuk  mereduksi  kadar  urea  ikan  cucut  serta  mengetahui volume dan waktu perendaman terbaik.

## METODOLOGI
Bahan dan Alat Penelitian

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  ikan  cucut  dan  filtrat bahan alami yang digunakan yaitu taoge, tomat dan bayam.
Bahan-bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis  adalah  dietil  eter, HCl  0,01  N,  HgO , akuades,  asam  sulfat,  H 3 BO 3 ,  NaOH,  urea,  4-dimetil aminobenzaldehid  (DMAB),  Zn-asetat,  buffer  fosfat,  charcoal,  kertas  saring alumunium-sulfat, tembaga-sulfat, K 2 SO 4, TCA dan  formaldehida.

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah:  cawan,  oven, desikator, timbangan analitik, tanur, soxhlet,  labu lemak,  labu  kjeldahl, pemanas, erlenmeyer,  pipet,  tabung  reaksi,  spektrofotometer,  corong  diameter  4  inci,  labu buchner, waring blender, dan peralatan gelas lainnya.

## Metode Penelitian
Ikan cucut segar disiangi dan dicuci menggunakan air mengalir dan daging dipisahkan dari kulitnya. Selanjutnya  daging dipotong-potong dengan ukuran 3 x 2  x  1  cm  dengan  bobot  masing-masing  20  g.  Setelah  pemotongan  daging  ikan tersebut direndaman dalam filtrat. taoge  20, 40 , 60, 80 dan 100 ml dengan waktu perendaman  1,  2  dan  3  jam.  Sebagai  kontrol  dilakukan  perlakuan  tanpa perendaman dan perendaman dalam air tanpa filtrat taoge.  Filtrat taoge diperoleh dengan cara  menghancurkan taoge menggunakan Blender dengan menambahkan air untuk mempermudah proses penghancuran dengan perbandingan 2 (taoge) : 1 (air).
Selanjutnya  ikan  cucut  yang  telah  direndam  dalam  filtrat  taoge  dari seluruh  perlakuan  diukur  kadar  urea,  NPN,  TVN,  TMA  dan  uji  organoleptik terhadap  mutu  dan  kesukaan.  Uji  organoleptik  mutu  dilakukan  pada  daging  ikan cucut  mentah  yang  meliputi  parameter  rupa,  warna,  bau  dan  tekstur.  Uji organoleptik terhadap kesukaan meliputi rupa, warna, bau, tekstur dan rasa. Untuk uji  kesukaan,  daging  ikan  cucut  dimasak  dengan  cara  dikukus.  Penentuan komposisi kimia dilakukan pada ikan cucut tanpa perendaman dalam filtrat taoge dan ikan cucut yang mengalami penurunan kadar urea tertinggi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Urea
Berdasarkan  hasil analisis, diketahui bahwa  kadar urea daging cucut  yang digunakan pada penelitian  ini tanpa direndam dalam filtrat taoge sebesar 2,40 %. Menurut  Lagler et  al. (1977)  golongan  ikan  bertulang  rawan  mempunyai kandungan  urea  antara  2,0  sampai  2,5  %  dari  total  daging,  sementara  pada  ikan bertulang  sejati  hanya  0,05  %.    Pada  perendaman  dalam  20  ml  air  selama  1  jam dan 2 jam kadar urea ikan cucut tereduksi sebesar 5,82 % dan 7,32 %. Sedangkan pada 40 ml selama 1 jam dan 2 jam sebesar 7,74 % dan 11,02 %.  Kadar urea ikan cucut  yang  direndam  pada  filtrat  taoge  dengan  berbagai  perlakuan  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.  Kadar urea daging ikan cucut ( Carcharinus sp) pada berbagai perlakuan perendaman dalam filtrat taoge Kadar Urea (%) pada berbagai waktu perendaman Volume perendam 1 jam 2 jam 3 jam 20 2,04 2,01 1,68 40 2,00 1,86 1,63 60 1,80 1,70 1,23 80 1,75 1,50 1,16 100 1,73 1,28 1,12
Dari  Tabel  2  terlihat  bahwa,  semakin  tinggi  volume  perendam  dan semakin  lama  waktu  perendaman  kadar  urea  semakin  rendah.  Konsentrasi  urea pada  seluruh  perlakuan    berada  dibawah  nilai  kandungan  urea  ikan  bertulang rawan.  Dapat  dilihat  bahwa  pada  volume  perendam  20  ml,  dengan  waktu perendaman 1 jam konsentrasi urea sebesar 2,04 % atau menurun sebesar 14,94 % bila  dibanding  dengan  tanpa  perendaman.  Penurunan  kadar  urea  ini  terus meningkat  dengan  semakin  meningkatnya  waktu  perendaman  dan  volume  filtrat taoge. Pada Tabel 3 dan Gambar 1 dapat dilihat penurunan kadar urea daging ikan cucut pada berbagai perlakuan dibanding dengan tanpa perendaman.
Tabel 3.    Penurunan kadar urea daging ikan cucut ( Carcharinus sp) pada berbagai perlakuan perendaman dalam filtrat taoge (%)
Waktu Perendaman (jam) Filtrat taoge (ml) 1 2 3 20 14,94 16,23 29,84 40 16,86 22,60 32,20 60 25,01 29,18 48,91 80 27,21 37,47 51,46 100 27,75 46,76 53,41
Dapat dilihat bahwa semakin banyak volume perendam dan semakin lama waktu perendaman maka penurunan kadar urea semakin tinggi. . Penurunan kadar urea pada waktu perendaman selama 1 jam berkisr antara 14,94 sampai 27,75 %, sedangkan  pada  perendaman  2  jam  berkisar  antara  16,23  sampai  46,76  %,  dan pada perendaman 3 jam kadar urea antara 29,84 sampai 53,41 %.
0 10 20 30 40 50 20 40 60 80 100 Volum e  pe r e ndam  (m l) P e n u ru n a n ( % ) Perendaman 1 jam Perendaman 2 jam Perendaman 3 jam
Gambar 1. Grafik penurunan kadar urea daging ikan cucut ( Carcharinus sp)
Penurunan  kadar  urea  ikan  cucut  pada  perendaman  dalam  filtrat  taoge lebih  besar  bila  dibanding  dengan  perendaman  dalam  air.  Untuk  perendaman 20 ml selama 1 jam dalam air hanya dapat menurunkan kadar urea sebesar 5,82 % sedangkan  pada  filtrat  taoge  dapat  menurunkan  sebesar  14,94  %,  dan  pada perendaman 2 jam dalam air menurunkan kadar urea 7,32 % sedang dalam filtrat taoge  sebesar  16,23  %.  Pada  perendaman  40  ml  selama  1  jam  dalam  air  hanya dapat  menurunkan  kadar  urea  7,74  %  sedangkan  dalam  filtrat  taoge  sebesar 16,86  % dan  pada perendaman  2  jam  dalam  air  menurunkan  11,02  %  sedangkan dalam filtrat taoge sebesar 22,60 %. Hal ini dapat dikatakan bahwa reduksi kadar urea  dalam  ikan  cucut  disebabkan  oleh  adanya  kandungan  saponin  pada  filtrat taoge.

## Total Volatile Base Nitrogen (TVN)
Nilai TVN daging cucut yang direndam dalam filtrat taoge dengan volume dan waktu berbeda ditampilkan pada Gambar 2.
Nilai TVN ikan cucut mengalami penurunan setelah direndam dalam filtrat taoge. Nilai TVN terendah diperoleh pada perendaman dalam   80 ml filtrat taoge selama  3  jam  yaitu  sebesar  74,26  mg  N/100  g,  sedangkan    nilai  TVN  pada perlakuan tanpa perendaman  sebesar 90,23 mg N/100 g.
Gambar 2.  Grafik perubahan nilai TVN daging ikan cucut ( Carcharinus sp)
Selama perlakuan perendaman dalam filtrat taoge,  peningkatan nilai TVN pada daging ikan dapat dihambat. Akan tetapi, kondisi ini hanya sampai batas titik tertentu  dan  nilai  TVN  akan  mengalami  peningkatan  kembali.  Hal  ini  diduga disebabkan  oleh  adanya  aktivitas  bakteri  dan  reaksi  enzimatis.    Menurut Tressler et  al. (1982)  adanya  aktivitas  bakteri  dan  reaksi  enzimatis  dapat merombak protein menjadi asam amino dan selanjutnya dipecahkan  lagi menjadi senyawa-senyawa seperti amoniak, amin dan H 2 S.

## Trimetilamin (TMA)
Gambar 3.  Grafik perubahan nilai TMA daging ikan cucut ( Carcharinus sp)
Gambar  3  menunjukkan  perubahan  nilai  TMA  daging  ikan  cucut  pada berbagai  perlakuan.  Dapat  dilihat  bahwa  perlakuan  perendaman  dalam  filtrat taoge dapat menurunkan  nilai TMA daging  ikan  cucut  dibawah  nilai TMA  tanpa
0 2 4 6 8 10 12 20 40 60 80 100 Volume perendam (ml) Nilai TMA (mg/100g) Tanpa perendaman Perendaman 1 jam Perendaman 2 jam Perendaman 3 jam 50 60 70 80 90 100 110 20 40 60 80 100 Volume perendam (ml) Nilai TVN (mg/100 g) Tanpa perendaman Perendaman 1 jam Perendaman 2 jam Perendaman 3 jam
perendaman  (kontrol).  Perlakuan  tanpa  perendaman  TMA  adalah  sebesar 8,78 mg N/100 g sedangkan nilai TMA pada perlakuan perendaman dalam 80 ml filtrat taoge selama 3 jam, sebesar 3,86 mg N/ 100 g.  Semakin rendah nilai TMA, menunjukkan  bahwa  bau  yang  kurang  disukai  konsumen  pada daging  ikan  cucut semakin  berkurang.  Penurunan  TMA  disebabkan  karena  menurunnya  kadar  urea pada ikan cucut tersebut akibat pereduksian yang terjadi selama proses penelitian. Ikan tulang rawan banyak mengandung urea dan TMAO. Oleh aktivitas mikroba, urea  diuraikan  menjadi  amoniak  dan  CO 2, sedangkan  TMAO  diubah  menjadi TMA  yang  berbau  seperti  amoniak.  Menurut  Saleh et  al. (1979)  bau  pesing  dan amis yang timbul pada daging ikan cucut adalah akibat dari terurainya TMAO dan urea menjadi TMA dan amoniak
Non Protein Nitrogen (NPN)
Gambar 4.  Grafik perubahan nilai NPN daging ikan cucut ( Carcharinus sp)
Senyawa-senyawa  NPN  memegang  peranan  penting  dalam  proses metabolisme  binatang  laut  dan  juga  berperan  dalam  proses  pembusukan. Disamping itu berperan juga dalam pembentukan rasa makanan hasil laut (Simidu 1961).
Secara  umum  nilai  NPN  daging  ikan  cucut  menurun  dengan  adanya berbagai  perlakuan.  Nilai  NPN  perlakuan  tanpa  perendaman  (kontrol)  sebesar
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 20 40 60 80 100 Volum e perendam an (m l) Nilai NPN (%) Tanpa perendaman Perendaman 1 jam Perendaman 2jam Perendaman 3 jam
1,32  %.  Nilai  NPN  terendah  yaitu  pada  perendaman  dalam  100  ml  fitrat  taoge selama  3  jam,  sebesar  1,14  %.  Penurunan  nilai  NPN  diduga  disebabkan  karena berkurangnya  kadar  urea  dalam  daging  ikan  cucut  serta  adanya  pencucian. Menurut Martin et al . (1982), komponen  yang paling dominan  dari   NPN adalah urea, TMAO dan asam amino bebas.

## Komposisi Kimia
Adanya  perlakuan  perendaman  akan  meningkatkan  kadar  air,  serta menurunkan kadar abu, lemak dan protein. Perbandingan  nilai analisis  komposisi kimia  pada    perlakuan  perendaman  dan  tanpa  perendaman  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3.  Hasil analisis komposisi kimia ikan cucut ( Carcharinus sp) Parameter Tanpa perendaman Perendaman dalam 100 ml filtrat taoge selama 3 jam Kadar air  (%) 78,28 81,28 Kadar abu  (%) 0,75 0,39 Kadar lemak  (%) 0,69 0,61 Kadar protein  (%) 20,19 17,17

## Uji Organoleptik

## Rupa dan warna
Hasil  pengujian  mutu  terhadap  parameter  rupa  dan  warna  menunjukkan bahwa produk (ikan cucut) tanpa perendaman dan perendaman dalam 20 ml filtrat taoge selama 1 jam, memiliki rata-rata penilaian yang tertinggi yaitu sebesar 6,15. Nilai  tersebut  menunjukkan  bahwa  rupa  dan  warna  daging  cucut  cenderung berwarna putih krem, mulai redup dan kurang cemerlang.
Rata-rata nilai mutu rupa  dan warna dari semua perlakuan berkisar antara 5 sampai 7. Nilai ini menunjukkan bahwa rupa dan warna daging cucut cenderung berwarna putih krem, mulai redup dan kurang cemerlang.
Nilai  kesukaan  terhadap  rupa  dan  warna  adalah  antara  5  sampai  6,  yang berarti netral  sampai agak  suka. Daging  yang direndam  dalam 80 ml filtrat taoge selama 3 jam merupakan produk yang paling disukai panelis.

## Bau
Hasil  pengujian  terhadap  mutu  organoleptik  untuk  parameter  bau menunjukkan  bahwa  perlakuan  perendaman  dalam  100  ml  filtrat  taoge  selama  3 jam, memiliki rata-rata penilaian  yang tertinggi  yaitu sebesar 7,15, artinya bahwa bau daging  cucut berbau urea  lembut  hampir  netral.  Secara  keseluruhan  rata-rata nilai  mutu  organoleptik  parameter  bau  berkisar  antara  4  sampai  8,  nilai  ini menunjukkan bahwa daging cucut berbau amis, berbau urea hingga berbau segar dan bau urea lembut.
Nilai  kesukaan  tertinggi  terhadap  bau  diperoleh  pada  daging  cucut  yang direndam  dalam  filtrat  taoge  80  ml  selama  3  jam  yaitu  sebesar  4,8,  yang  berarti cenderung  netral.  Kisaran  nilai  pada  parameter  untuk  keseluruhan  perlakuan antara 4 sampai 5, yang berarti panelis cenderung agak tidak suka hingga netral.

## Tekstur
Pengujian  mutu  organoleptik  terhadap  parameter  tekstur  menunjukkan bahwa perlakuan tanpa perendaman memiliki rata-rata nilai tertinggi yaitu sebesar 6,55.  Nilai  tersebut  menunjukkan  bahwa  tekstur  daging  cucut  agak  berair  dan sediki  longgar.  Secara  keseluruhan,  tekstur  daging  ikan  cucut  rata-rata  berada pada  kisaran  nilai  5  sampai  7.  Kondisi  ini  menggambarkan  bahwa  adanya perlakuan  menyebabkan  daging  ikan  cucut  memiliki  tekstur  berair  dan  agak lembek.
Nilai organoleptik tertinggi pada daging tanpa perendaman  yaitu 5,5 yang berarti cenderung agak suka. Adanya berbagai perlakuan perendaman dalam filtrat taoge  menyebabkan  rata-  rata  nilai  seluruh  perlakuan  pada  parameter  ini  lebih rendah dibanding kontrol.

## Rasa
Nilai  kesukaan    terhadap  parameter  rasa  daging  cucut  berkisar  antara  5 sampai  6,  yaitu  netral  hingga  cenderung  agak  suka.  Penilaian  tertinggi  pada perlakuan  perendaman  dalam  80  ml  filtrat  taoge  selama 3  jam,  yaitu  sebesar  5,4 yang artinya panelis cenderung agak suka.
Hasil  pengolahan  data  organoleptik  menggunakan  metode  Analytical Hierarki Process (AHP) diperoleh perlakuan perendaman dalam 80 ml filtrat taoge selama 3 jam merupakan perlakuan yang memiliki nilai persentase tertinggi.

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Penggunaan  filtrat taoge dapat mereduksi  kadar urea ikan cucut. Semakin tinggi jumlah volume perendaman dan makin lama waktu perendaman kadar urea yang tereduksi semakin meningkat.
Perendaman  ikan  cucut  dalam  80  ml  filtrat  taoge  selama  3  jam  adalah perlakuan yang terbaik, dimana kadar urea yang tereduksi sebesar 51,46 % dengan nilai  TVN  74,26  mg  N/100  g,  TMA  3,86  mg  N/100  g,  NPN  1,14  %.  Nilai organoleptik  mutu  rupa dan  warna  daging  cucut yang  direndam  dalam          80  ml filtrat  taoge  selama  3  jam  cenderung  berwarna  putih  krem,  mulai  redup  dan kurang  cemerlang,  berbau  urea  lembut  hampir  netral  dan  memiliki  tekstur  agak berair, longgar namun antar lapisan masih erat. Nilai kesukaan pada perlakuan ini adalah netral untuk semua parameter (rasa, rupa, warna, bau dan tekstur).

## DAFTAR PUSTAKA
Ens N. 2003. Kacang Hijau Bikin Cantik . www.minggupagi. [terhubung berkala]. http://minggupagi online. co.id. html [29 Maret 2004].
Kreuzer R, Ahmed R. 1978. Shark Utilization and Marketing . Rome : FAO
Lagler KF, Bardach JE, Miller RR, Passino DRM. 1977. Ichthyology . New York : John Willey and Sons, Inc.
Martin RE, Flick GJ, Hebard CE, Ward DR. 1982. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. Connecticut : AVI Publishing Company.
Muchtadi  D.  1989. Aspek  Biokimia  dan  Gizi  dalam  Keamanan  Pangan .  Bogor  : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Saleh  M,  Irianto  HE,  Darmawan  DH.  1979. Pengembangan  Produksi  Tepung Ikan . Jakarta : Departemen Pertanian.
Simidu  W.  1961.  Non  protein  nitrogenous  compound.  Di  dalam:  G.  Borgstrom.
Fish as Food Volume I . New York: Academi Press.
Sulton  A.  1994.  Pengaruh  pemberian  ketimun  ( Cucumis  sativus )  dan  cuka terhadap perubahan kadar urea pada daging ikan cucut lanyam ( Carcharinus limbatus )  [skripsi].  Bogor:  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Institut Pertanian Bogor.
Tressler  DK,  Van  Arsdee  WB,  Copley  MJ.  1982. The  Freezing Preservation  of Food .  Vol  II.  Factors  Affecting  Quality.  The  AVI  Publishing  Co.  Inc., USA.
[Warintek]  Menteri  Negara  Riset  dan  Teknologi.  2004.  Tentang  Budidaya Perikanan. Saponin  untuk  Pembasmi  Hama  Udang. www.iptek.net.id.
[terhubung berkala]. http://iptek.net.id. Html [29 Maret 2004].