## KAJIAN MUTU IKAN SUNGLIR ( Elagatis bipinnulatus ) SEGAR DI PASAR TUMINTING MANADO
Arnolis Urbasa, Verly Dotulong, dan Lena J. Damongilala
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Ikan  Sunglir  ( Elagatis  bipinnulatus )  adalah  salah  satu  jenis  ikan  yang  dijual  di  Pasar Tuminting, ikan ini digemari karena mempunyai rasa yang enak, selain itu harganya juga dapat dijangkau oleh  masyarakat.  Seperti  ikan  segar  lainnya,  ikan  Sunglir  juga  mudah  mengalami  penurunan  mutu  yang mengarah  kepada  pembusukan,  sehingga  harus  dilakukan  penanganan  yang  baik  selama  berada  dalam rantai pemasaran sampai ke tangan konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang kajian mutu ikan Sunglir yang diambil pada waktu yang berbeda di pasar Tuminting.
Penelitian  ini  bertujuan  mempelajari  tingkat  kesegaran  ikan  Sunglir  yang  dijual  di  pasar Tuminting. Berdasarkan Penelitian menunjukkan nilai rata-rata TVB-N ikan Sunglir segar yang dijual di pasar  Tuminting  tertinggi  ditemukan  pada  ikan  yang  diambil  siang  hari  pada  pedagang  1  (23,76  mg- N/100g  sampel),  sedangkan  nilai  TVB-N  terendah  ditemukan  pada  ikan  sunglir  yang  diambil  sore  hari pada pedagang 2 (18,55 mg-N/100g sampel). Namun demikian data rata-rata nilai TVB-N untuk interaksi waktu pengambilan sampel dan pedagang masih berada dibawah 30 mg-N/100g sampel yang artinya ikan masih  aman  untuk  dikonsumsi.  Nilai  pH  ikan  sunglir  yang  dijual  di  pasar  Tuminting  untuk  waktu pengampilan sampel dan pedagang yang berbeda masih diketegorikan ikan segar karena mempunyai nilai pH  rata-rata  berada  diantara  5,8–5,95.  Nilai  organoleptik  yaitu  mata,  insang,  lendir  permukaan  badan, daging  (warna  dan  kenampakan),  dan  tekstur  terdapat  korelasi  positif  yaitu  nilai  tertinggi  pada  ketiga pedagang  terdapat  pada  pengambilan  sampel  pagi  hari,  selanjutnya  menurun  pada  pengambilan  sampel siang  hari  dan  sore  hari,  walaupun  demikian  nilai  organoleptik  ini  masih  masuk  kategori  ikan  bermutu segar dan agak segar yaitu >6.
Kata kunci: Ikan Sunglir ((Elagatis bipinnulatus), kajian mutu, pH, TVB-N, Organoleptik.

## PENDAHULUAN
Indonesia  dan  beberapa  negara  Asean lainnya  menjadi  penyumbang  sebesar  60-70% dari  kebutuhan  protein  hewani  masyarakat. Karena  itu,  ikan  merupakan  salah  satu  sumber makanan  yang  sangat  dibutuhkan.Ikan  juga diketahui memiliki kandungan eicosa pentaenoic  acid  (EPA)  dan  docosa  hexaenoic acid  (DHA)  yang  adalah  asam  lemak  omega-3 yang  dapat  membantu  perkembangan  otak  dan mencegah  terjadinya  beberapa  penyakit  seperti penyakit  jantung  (Afrianto  dan  Liviawaty 1989).
Kelemahan  sifat  daging  ikan  adalah mudah  busuk  dimana  setelah  ikan  mati  akan mengalami perubahan-perubahan sampai akhirnya  ikan  tersebut  dinyatakan  busuk  dan ditolak  sebagai  makanan.  Perubahan  tersebut umumnya  disebabkan  oleh  adanya  aktifitas enzim  yang  berasal  dari  jaringan  ikan  itu sendiri maupun enzim yang berasal dari bakteri yang menyebabkan terjadinya degradasi protein, lemak dan senyawa-senyawa yang lebih sederhana yaitu senyawa-senyawa basa menguap  yang  bisa dideteksi  melalui uji “Total
Volatile  Base  Nitrogen(TVB-N)”  (Anggawati, 2001).  Penurunan  pH  setelah  ikan  mati menambah  aktivitas  enzim  dalam  proses glikolisis  (Suwetja  dkk,  2007).  Pada  ikan  yang masih  hidup  nilai  pH  mencapai  7,0  dan  setelah ikan tersebut mati, pH mencapai 5,8 sampai 6,2 yaitu  pada  saat  dimana  terjadi  kekakuan  atau rigor  mortis  (Suwetja,  1993).  Selanjutnya dijelaskan  bahwa  menurunnya  pH  pada  daging ikan  tersebut  diakibatkan  karena  sudah  tidak ada  lagi  oksigen  yang  masuk  ke  dalam  sel-sel daging,  itu  sebabnya  sintesa  glikogen  dan glikolisis  akan  berlangsung  secara  anaerobik, sehingga  menghasilkan  asam  laktat  dan  ATP. Asam laktat inilah yang menyebabkan turunnya pH  daging  (Suwetja dkk. ,  2007).  Ikan  mudah mengalami  pembusukan  maka  faktor  utama yang  harus  mendapatkan  perhatian  sebelum dikonsumsi adalah mempertahankan nilai kesegaran
ikan
tersebut. Untuk mempertahankan nilai kesegaran ikan sebaiknya dengan  cara  menghambat  atau  menghentikan kegiatan  enzim  dan  mikro  organisme  yang terdapat  pada  tubuh  ikan  serta  menghindari kontaminasi  (Suwetja,  1993).  Pada  waktu  ikan masih  hidup,  insang  dan  isi  perutnya  sudah
memiliki  bakteri.  Bakteri  ini  akan  bertambah berlipat  ganda  pada  tingkat  akhir  autolisis (llyas,  1983).  Nilai  kesegaran  ikan  dapat dipertahankan dengan cara antara lain penanganan. Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan  penting  untuk  memperoleh  nilai  jual ikan  yang  maksimal.  Proses  pemasaran  ikan sampai  ke  tangan  konsumen  akhir  (untuk dikonsumsi),  biasanya  memerlukan  waktu  1-2 hari maka untuk mempertahankan nilai kesegaran  dan  nilai  jual  ikan  tersebut  perlu dilakukan  penanganan  selama  pemasaran  salah satu  cara  adalah  dengan  pendinginan  (Junianto, 2003). Ikan Sunglir adalah salah satu jenis ikan yang  dijual  di  Pasar  Tuminting,  ikan  ini digemari  karena  mempuyai  rasa  yang  enak, selain  itu  harganya  juga  dapat  dijangkau  oleh masyarakat.
Ciri-ciri  atau  deskripsi  ikan  Sunglir (Jalanidhitah,  2014)  adalah  sebagai  berikut: badan  berbentuk  bulat  panjang,  kepala  dan moncong  meruncing,  mulut  kecil,  rahang  atas tidak  mencapai  bawah  depan  dari  mata,  garis lateral  melengkung  sedikit  kecil,  sirip  dada sangat  pendek,  dua  sirip  kecil  berjajar  di belakang sirip-sirip lemah punggung dan dubur, badan  berwarna  biru  gelap  pada  punggung, mempunyai  pita  midlaterek  yang  tebal,  perut berwarna  putih,  dan  sirip-sirip  gelap  dengan suatu sepuhan warna kuning minyak zaitun.
Seperti  ikan  segar  lainnya,  ikan  sunglir juga  mudah  mengalami  penurunan  mutu  yang mengarah  kepada  pembusukan,  sehingga  harus dilakukan penanganan  yang  baik selama berada dalam  rantai  pemasaran  sampai  ke  tangan konsumen.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan penelitian  tentang  kajian  mutu  ikan  sunglir yang  diambil  pada  waktu  dan  pedagang  yang berbeda di pasar Tuminting.

## METODOLOGI PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian.
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium  Kimia  Hasil  Perikanan  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Sam
Ratulangi
Manado
Kegiatan Penelitian dilaksanakan  mulai  bulan  Oktober–Depember 2014.

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ikan  Sunglir,  dengan ukuran  umumnya  30–50  cm,  berat  1–1,5  kg.
Bahan-bahan  kimia  adalah  es  batu,  Trichloro Acetic  Acid  (TCA)  7,5%,  K 2 CO 3 1%,  HCl  1%, H 3 BO 3 1%,  buffer  pH  7  dan  akuades.  Peralatan yang  digunakan  yaitu  cool  box,  gelas  ukur, gelas  piala,  pipet  ukur,  pipet  tetes,  mortar, cawan  Conway,  statif,  mikroburet,  inkubator, pH  meter,  dan  seperangkat  peralatan  untuk pengujian organoleptik.

## Metode Penelitian
Penelitian ini bersifat eksploratif, dimana data diolah secara dekriptif menggunakan  microsoft  excel  pada  rerata  tiga variabel  independen  dengan  standar  deviasi (Sd).  Perlakuan  dalam  penelitian  ini  adalah sebagai  berikut.  A:  Waktu  pengambilan  sampel yang  terdiri  atas.  A 1 =  Jam  06.00–07.00,  A 2 = Jam  11.00–12.00,  A 3 =  Jam  17.00–18.00  B: Pedagang  yang  terdiri  atas  B 1 =Pedagang  1,  B 2 = Pedagang 2, B 3 = Pedagang 3. Ulangan dalam penelitian ini adalah 3 kali pengambilan sampel yaitu hari pertama, hari kedua, dan hari ketiga.

## Tata Laksana Penelitian
Tata  laksana  penelitian  adalah  sebagai berikut:  Ikan  Sunglir  yang  dijadikan  sampel dibeli  dari  pasar  Tuminting.  Ikan  tersebut dimasukkan  ke  dalam  cool  box  dan  diberi hancuran es, selanjutnya dibawa ke Laboratorium  Kimia  Hasil  Perikanan,  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNSRAT Manado.  Pengambilan  sampel  untuk  ulangan adalah  sebagai  berikut:  ulangan  1  yaitu pengambilan  sampel  hari  pertama  jam  06.00– 07.00, 11.00–12.00 dan 16.00–17.00. Pengambilan  sampel  untuk  ulangan  hari  kedua dan  hari  ketiga  dilakukan  sama  seperti  hari pertama. Jumlah sampel yang diambil disesuaikan  dengan  perlakuan  yang  diberikan, selanjutnya  sampel  dibawa  ke  laboratorium untuk dilakukan uji pH, TVB-N dan organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai  Total  Volatile  Base-Nitrogen  (TVB-N)
(mg N/ 100g sampel)
Nilai  rata-rata  uji  TVB-N  untuk  sampel ikan  Sunglir  pada  waktu  pengambilan  sampel dan  pedagang  yang  berbeda  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1.  Histogram hubungan waktu
pengambilan  sampel  dan  pedagang yang  berbeda  dengan  nilai  TVB-N ikan Sunglir Segar.
Gambar  1  memperlihatkan  bahwa  rata- rata nilai TVB-N tertinggi ditemukan pada ikan sunglir  yang  diambil  siang  hari  pada  pedagang 1  (23,76  mg-N/100g  sampel),  sedangkan  nilai TVB-N  terendah  ditemukan  pada  ikan  sunglir yang  diambil  sore  hari  pada  pedagang  2  (18,55 mg-N/100g  sampel).  Data  ini  menunjukkan bahwa  mutu  ikan  sunglir  pada  pedagang  di pasar  Tuminting  tidak  seragam,  hal  ini kemungkinan  disebabkan  karena  penanganan yang  kurang  benar  yaitu  peletakan  es  dan  ikan didalam  cool  box  tidak  seragam  sehingga  ikan yang  bersentuhan  langsung  dengan  es  akan mempunyai  mutu  yang  lebih  baik  dari  ikan yang  letaknya  tidak  bersentuhan  langsung dengan  es.  Data  rata-rata  nilai  TVB-N  untuk interaksi  waktu  pengambilan  sampel  dan pedagang  masih berada dibawah  30  mg-N/100g sampel,  Hal  ini  berarti  ikan  tersebut  masih aman  untuk  dikonsumsi.  Menurut  Connel (1990),  dalam  Pongoh  (2001),  batas  kandungan TVB-N  ikan  yang  masih  dapat  diterima  oleh konsumen  adalah  sebesar  30  mg  N/100  g sampel.  Data  hasil  uji  nilai  TVB-N  ini  sesuai dengan  hasil  uji  nilai  pH,  yaitu  untuk  semua interaksi perlakuan nilai pH berkisar 5,8 – 5,95, dimana  nilai  pH  ini  menunjukkan  ikan  sunglir yang  diambil  di  Pasar  Tuminting  masih dikaterogikan ikan segar.

## Nilai pH
Pengukuran pH adalah prosedur yang di gunakan dalam uji biokimia, karena menentukan  banyak  peranan  penting  dari aktivitas enzim,(Suwetja,  1993). Rata-rata  hasil uji  pH  untuk  sampel  ikan  Sunglir  pada  waktu
pengambilan  sampel  dan  pedagang  yang berbeda  dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  Gambar ini memperlihatkan bahwa nilai pH ikan sunglir yang  dijual  di  pasar  Tuminting  untuk  waktu pengampilan  sampel  dan  pedagang  yang berbeda  masih  diketgorikan  ikan  segar  karena mempunyai  nilai  pH  rata-rata  berada  diantara 5,8–5,95.
Gambar 2.  Histogram hubungan waktu pengambilan  sampel  dan  pedagang yang  berbeda  dengan  nilai  pH  ikan Sunglir segar.

## Nilai Organoleptik Mata
Nilai  rata-rata  hasil  uji  organoleptik mata  untuk  sampel  ikan  Sunglir  pada  waktu pengambilan  sampel  dan  pedagang  yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 3. Data pada Gambar ini memperlihatkan bahwa ikan sunglir yang  dijual  oleh  pedagang  1,  2  dan  3 mempunyai  nilai  organoleptik  mata  yang tertinggi  pada  waktu  pengambilan  sampel  pagi hari  yaitu7,93;  7,80  dan  7,93  yang  termasuk kategori  ikan  segar  dan  berturut-turut  menurun pada  waktu  pengambilan  sampel  siang  hari yaitu  7,10;  7,43  dan  7,17  juga  termasuk kategori  ikan  segar  dan  sore  hari  yaitu  6,57; 6,33 dan 6,33 yang termasuk kategori ikan agak segar.  Menurut  BSN  (2006),  berdasarkan tingkat  kesegaran  maka  nilai  organoleptik  ikan dikelompokkan kedalam 3 nilai yaitu ikan segar mempunyai  nilai  organoleptik  7–9,  ikan  agak segar  mempunyai  nilai  organoleptik  5–6  dan ikan  yang  tergolong  tidak  segar  mempunyai nilai  organoleptik  1–3.  Nilai  organoleptik seperti  ini  kemungkinan  disebabkan  karena sampel  yang  diambil  pada  pagi  hari  adalah sampel  segar  yang  baru  dibeli  dari  tempat pelelangan  ikan,  sisa  ikan  yang  tidak  terjual pada  pagi  hari  disimpan  dalam  cool  box  dan dijual  lagi  pada  siang  hari,  hal  yang  sama
2 1 .7 6 2 3 .7 6 1 9 .0 7 2 0 .1 6 1 9 ,6 5 1 8 .5 5 2 0 .0 1 2 1 .1 5 2 0 .1 6 15 17 19 21 23 25 6.00 - 7.00 12.00-13.00 17.00-18.00 N il a i T V B -N (m g -N /1 0 0 g ) Waktu Pengambilan Sampel (jam) Pedagang 1 Pedagang 2
Pedagang 3 5 .8 5 ,8 5 .8 5 .8 5 ,9 5 .8 5 ,9 5 ,8 5 ,8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2 6.4 06.00-07.00 12.00-13.00 16.00-17.00 N il a i p H Waktu Pengambilan Sampel (Jam)
Pedagang 1 Pedagang 2 Pedagang 3
dilakukan  juga  untuk  penjualan  sore  hari,  hal ini  menyebabkan  mutu  ikan  menurun  dari waktu  penjualan  pagi  hari  ke  siang  hari  dan selanjutnya ke sore hari.
Gambar 3.  Histogram
hubungan
waktu pengambilan  sampel  dan  pedagang yang berbeda terhadap nilai organoleptik mata ikan Sunglir segar.
Nilai Organoleptik Insang .Nilai  rata-rata  hasil  uji  organoleptik insang  untuk  sampel  ikan  Sunglir  segar  pada waktu  pengambilan  sampel  dan  pedagang  yang berbeda  dapat  dilihat  pada  Gambar  4.  Nilai organoleptik insang ikan sunglir pada Gambar 4 menunjukkan  bahwa  baik  pedagang  1,  2 maupun  3  mempunyai  nilai  tertinggi  pada waktu  pengambiln  sampel  pagi  hari  yaitu  7,20; 7,63;  7,00  diikuti  oleh  waktu  pengambilan sampel  siang  hari  yaitu  7,00;  6,93;  6,93  dan sore  hari  6,40;  6,64;  dan  6,49.  Data  ini mempunyai korelasi positif dengan data organoleptik mata dan lendir permukaan badan. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  ikan  sunglir  yang dijual  pada  pagi  hari  adalah  ikan  sunglir  yang baru  dibeli  dari  tempat  pelelangan  ikan  yang mempunyai mutu segar, sedangkan ikan sunglir yang dijual pada siang hari dan sore hari adalah ikan  yang  tidak  laku  terjual,  selanjutnya disimpan  dalam  cool  box  dan  dijual  kembali pada siang hari dan demikian juga diperlakukan untuk ikan sunglir yang dijual pada sore hari.
Gambar 4.  Histogram hubungan waktu
pengambilan  sampel  dan  pedagang yang berbeda dengan nilai orgoanoleptik  insang  ikan  Sunglir segar. Nilai Organoleptik Lendir Permukaan Badan.
Nilai  rata-rata  hasil  uji  organoleptik lendir permukaan badan ikan sunglir segar pada waktu  pengambilan  sampel  dan  pedagang  yang berbeda  dapat  dilihat  pada  Gambar  5.  Data  ini menunjukka  bahwa  nilai  lendir  permukaan badan  yang  diambil  pada  pagi  hari  pada pedagang  1,  2  dan  3  mempunyai  nilai organoleptik  yang  lebih  tinggi,  selanjutnya menurun  pada  pengambilan  sampel  siang  hari dan diikuti oleh ikan sunglir yang diambil pada sore  hari.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  nilai organoleptik lendir permukaan badan mempunyai  korelasi  positif  dengan  nilai organoleptik mata maupun insang.
Gambar 5.  Histogram hubungan waktu pengambilan  sampel  dan  pedagang yang berbeda dengan nilai organoleptik lendir permukaan badan ikan Sunglir segar.
7 .9 3 7 .1 6 .5 7 7 .8 7 .4 3 6 .3 3 7 .7 7 7 .1 7 6 .3 3 5 6 7 8 9 6.00 - 7.00 12.00 - 13.00 17.00 - 18.00 N il a i O rg a n o le p ti k m a ta Waktu  Pengambilan Sampel (jam)
Pedagang 1 Pedagang 2 Pedagang 3 7 .2 7 6 .4 7 .6 3 6 .9 3 6 .4 6 6 .4 6 .9 3 6 .4 5 6 7 8 9 6.00-7.00 12.00-13.00 17.00-18.00 N il a i O rg a n o le p ti k I n sa n g Waktu Pengambilan Sampel (Jam) Pedagang 1 Pedagang 2 Pedagang3 8 .0 6 7 .2 6 6 .4 6 7 .9 6 7 .3 3 6 .4 3 7 .8 6 7 .2 3 6 6 .4 7 5 6 7 8 9 6.00-7.00 12.00-13.00 17.00-18.00 N il a i O rg a n o le p ti k L en d ir Waktu Pengambilan sampel (Jam)
Pedagang 1 Pedagang 2 Pedagang 3

## Nilai  Organoleptik  Daging  (Warna  dan
Kenampakan) Ikan Sunglir.
Nilai  rata-rata  hasil  uji  organoleptik daging ikan Sunglir segar pada waktu pengambilan  sampel  dan  pedagang  yang berbeda  dapat  dilihat  pada  Gambar  6.  Gambar ini  memperlihatkan  bahwa  baik  pedagang  1,  2 maupun 3 mempunyai data organoleptik daging (warna dan kenampakan) tertinggi terdapat pada waktu  pengambilan  sampel  di  pagi  hari, selanjutnya nilai tersebut  menurun untuk waktu pengambilan  sampel  siang  hari  dan  sore  hari. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  ikan  sunglir  segar yang  dijual  di  pasar  Tuminting  pada  pagi  hari adalah  ikan  yang  baru  tiba  dari  tempat pelelangan  ikan,  selanjutnya  sisa  ikan  yang tidak  habis  terjual  dipagi  hari  ini  disimpan didalam  cool  box  dan  dijual  kembali  disiang hari,  demikian  pula  untuk  ikan  yang  dijual  di sore hari.
Nilai  organoleptik  daging  (warna  dan kenampakan)  memperlihatkan  bahwa  ikan sunglir  yang  diambil  dipagi  hari  mempunyai nilai  7,66–8,06,  ini  artinya  sayatan  daging cemerlang,  tidak  ada  pemerahan  sepanjang tulang  belakang  dan  dinding  perut  utuh.  Ikan sunglir yang diambil pada siang hari mempunyai  nilai  7,06–7,29  ini  menunjukkan ikan  sunglir  tersebut  kesegarannya  sudah  mulai menurun,  ini  artinya  sayatan  daging  sedikit kurang cemerlang, tidak ada pemerahan sepanjang  tulang  belakang  dan  dinding  perut daging utuh. Ikan sunglir yang diambil sore hari sudah  mempunyai  nilai  yang  semakin  menurun yaitu  6,16–6,33.  Badan  Standarisasi  Nasional (BSN.  2006),  menyatakan  bahwa  nilai  7–9 masuk kategori ikan segar , sedangkan nilai 5–6 masuk kategori ikan agak segar.

## Nilai Organoleptik Tekstur
Nilai  rata-rata  hasil  uji  organoleptik daging ikan Sunglir segar pada waktu pengambilan  sampel  dan  pedagang  yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar  7  memperlihatkan  bahwa  nilai organoleptik  tekstur  ikan  sunglir  yang  dijual oleh  ketiga  pedagang  di  pasar  Tuminting  pada pagi hari  mempunyai  nilai tertinggi  yaitu 7,83– 7,93.  Nilai  ini  mempunyai  arti  tekstur  agak padat,  elastis  bila  ditekan  dengan  jari,  sulit menyobek  daging  dari  tulang  belakang.  Nilai organoleptik  tekstur  ikan  sunglir  yang  dijual pada  siang  hari  mempunyai  nilai  7,13–7,27,  ini artinya  tekstur  agak  lunak,  berkas  jari  terlihat
bila  ditekan  dengan  jari,  dan  sulit  menyobek daging  dari  tulang  belakang.  Nilai  tektur  pada tiga  pedagang  yang  diambil  pada  sore  hari mempunyai nilai tekstur yang semakin menurun yaitu  6,37–6,53.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  untuk  semua  nilai  organoleptik  yaitu mata,  insang,  lendir  permukaan  badan,  daging (warna  dan  kenampakan),  dan  tekstur  terdapat korelasi  positif  yaitu  nilai  tertinggi  pada  ketiga pedagang  terdapat  pada  pengambilan  sampel pagi hari, selanjutnya menurun pada pengambilan  sampel  siang  hari  dan  sore  hari, walaupun  demikian  hasil  uji  organoleptik  ini masih  masuk  kategori  ikan  bermutu  segar  dan agak  segar.  BSN  (2006),  menyatakan  bahwa ikan  segar  yang  mempunyai  nilai  organoleptik 7–9  termasuk  kategori  ikan  segar  ,  sedangkan nilai 5–6 termasuk kategori ikan agak segar.
Gambar 6.  Histogram hubungan waktu
pengambilan  sampel  dan  pedagang yang berbeda dengan nilai organoleptik  daging  ikan  Sunglir segar Gambar 7.  Histogram
hubungan waktu
pengambilan  sampel  dan  pedagang yang berbeda dengan nilai organoleptik  tekstur  ikan  Sunglir segar.
8 .0 6 7 .2 9 6 .1 6 7 .9 6 7 .0 6 6 .3 3 7 .6 6 7 .1 3 6 .3 3 5 6 7 8 9 6.00-7.00 12.00-13.00 17.00-18.00 N il a i O rg a n o le p ti k d a g in g Waktu Pengambilan Sampel (Jam) Pedagang 1 Pedagang 2 Pedagang 3 7 .8 6 7 .2 6 .5 3 7 .8 3 7 .1 3 6 .3 7 7 .9 3 7 .2 7 6 .4 3 5 6 7 8 9 6.00-7.00 12.00-13.00 17.00-18.00 N il a i O rg a n o le p ti k T ek st u r Waktu Pengambilan Sampel (Jam)
Pedagang 1 Pedagang 2 Pedagang 3

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh  dapat  ditarik  beberapa  kesimpulan yaitu  Nilai  rata-rata  TVB-N  ikan  sunglir  segar yang  dijual  di  pasar  Tuminting  tertinggi ditemukan  pada  ikan  yang  diambil  siang  hari pada  pedagang  1  yaitu  23,76  mg-N/100g sampel,  sedangkan  nilai  TVB-N  terendah ditemukan  pada  ikan  sunglir  yang  diambil  sore hari  pada  pedagang  2  yaitu  18,55  mg-N/100g sampel.  Walaupun  demikian  data  rata-rata TVB-N  untuk  interaksi  waktu  pengambilan sampel dan pedagang masih berada dibawah 30 mg-N/100g  sampel  yang  artinya  ikan  masih aman  untuk  dikonsumsi.  Nilai  pH  ikan  sunglir yang  dijual  di  pasar  Tuminting  untuk  waktu pengampilan  sampel  dan  pedagang  yang berbeda  masih  diketgorikan  ikan  segar  karena mempunyai  nilai  pH  rata-rata  berada  diantara 5,8  –  5,95.  Nilai  organoleptik  yaitu  mata, insang, lendir permukaan  badan,  daging  (warna dan  kenampakan),  dan  tekstur  terdapat  korelasi positif  yaitu  nilai  tertinggi  pada  ketiga pedagang  terdapat  pada  pengambilan  sampel pagi hari, selanjutnya menurun pada pengambilan  sampel  siang  hari  dan  sore  hari, walaupun  demikian  hasil  uji  organoleptik  ini masih  masuk  kategori  ikan  bermutu  segar  dan agak segar yaitu > 6.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E  dan  E.  Liviawat.  1989.  Pengawetan  dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Anggawati,  A.  2001.  Penanganan  Ikan  Segar.  Artikel.
Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Anonimous,  2014.  Database  Ikan  Indonesia.  Sumberdaya Ikan,  Ditjen  Perikanan  Tangkap  Kementrian  Kelautan dan Perikanan. Diunggah Tanggal 20 September 2014 Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN),  2006.  Standar Nasional  Indonesia  01-  2346.  Uji  Organoleptik  Ikan Segar Jakarta, Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Berhimpon, S., F. G. Ijong dan P. Moniharapon, 2002.
Penilaian Indera. Penuntun Praktikum.
FPIK.UNSRAT. Manado.
Ilyas .1983. Teknologi Refrigerasi Hsil Perikanan, Jilid 1.
Teknik Pendinginan Ikan. Jakarta: CV Paripurna. Junianto.  2003,  Teknik  Penanganan  Ikan.  Jakarta  :
Penebar  Swadaya.  Lay,  B  .  W  .  1994,  Analisa Mikrobiologidi  Laboratorium  PT  Raja  Grafindo persada. Jakarta.
Jalanidhitah S.V. 2014. Ikan Sunglir (Elagatis bipinnulatus). Sekolah Tinggi Ilmu Perikanan. Diunggah  tanggal  20  September  2014.  Suwetja,I.K.. 1993.  Metoda  Penentuan  Mutu  Ika  jilid  I.  Penentuan Kesegaran.  Fakultas  Perikanan  Universitas  Sam Ratulangi.
Suwetja  I.K.  1993.  Metoda  Penentuan  Mutu  Ika  jilid  I. Penentuan  Kesegaran.  Fakultas  Perikanan  Universitas Sam Ratulangi. Manado
Suwetja  I.K,  J.  Pongoh,  dan  Jumriah  O.  2007.  Penentuan Rigor  Indeks,  TMAO,  dan  ATP.  Diktat.  Universitas Sam Ratulangai. Manado.