## PENGUKURAN RISIKO KEAMANAN PANGAN PADA SISTEM RANTAI PASOK IKAN SEGAR
Hana Catur Wahyuni *) , Wiwik Sumarmi
Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Sidoarjo Jl Raya Gelam, No 250, Gelam, Candi, Sidoarjo
(Received: July 22, 2017/ Accepted: January 25, 2018)

## Abstrak
Terjadinya  berbagai  macam  penyakit  yang  bersumber  dari  makanan  menyebabkan  masyarakat semakin  sadar akan pentingnya mengkonsumsi makanan yang aman. Pengelolaan keamanan pangan harus  dilakukan  secara  terintegrasi  di  sepanjang  rantai  pasok,  agar  tidak  terjadi  perubahan  status pangan  dari  aman  menjadi  tidak  aman.  Oleh  karena  itu,  untuk  mengantisipasi  perubahan  tersebut, maka  perlu  dilakukan  analisa  risiko  keamanan  pangan  pada  rantai  pasok  agar  dapat  dirumuskan langkah- langkah strategis untuk meminimalisir risiko yang terjadi. Penelitian ini bertujuan untuk (1) melakukan  identifikasi  kegiatan-kegiatan  pada  rantai  pasok  yang  mengandung  risiko  terhadap keamanan  pangan,  (2)    melakukan  pengukuran  risiko  keamanan  pangan    yang  terjadi  pada  rantai pasok pangan, (3) mengetahui kegiatan pada rantai pasok yang paling berisiko terhadap keamanan pangan. Obyek penelitian yang digunakan adalah rantai pasok ikan segar di  wilayah Kab Sidoarjo. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan metode risk FMEA (Failure Mode Effect Analysis). Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  terdapat  11  kegiatan  yang  berisiko  pada  sistem  keamanan pangan, yaitu: (1) pemberian makanan pada ikan; (2) pengelolan sistem kebersihan kolam/ tambak; (3) proses memanen ikan; (4) cara pemilahan ikan; (5) cara penyimpanan ikan; (6) cara pemasaran ikan;  (7)  jenis  kendaran  yng  digunakan  untuk  pengiriman  ikan;  (8)  cara  penyimpanan  saat pengiriman ikan;  (9) cara memindahkan ikan;  (10) cara penangganan ikan yang tidak terjual;  (11) cara  penangganan  ikan  tidak  layak  jual.  Dari  11  kegiatan  berisiko  tersebut,  skor  resiko  tertinggi terdapat pada cara penyimpanan ikan, cara pemasaran ikan, jenis kendaraan yang digunakan untuk pengiriman ikan dan cara pengemasan ikan pada saat distribusi.
Kata Kunci: Rantai Pasok; Keamanan Pangan; FMEA; Ikan; Risiko

## Abstract
The occurrence of various diseases that are sourced from food cause the public increasingly aware of the importance of consuming safe foods. Food safety management must be integrated throughout the supply chain, in order to avoid the change of food status from safe to unsafe. Therefore, to anticipate the change, it is necessary to analyze food security risk in supply chain in order to formulate strategic steps to minimize the risk that happened. This research aims to (1) identify activities in supply chains that contain risks to food security, (2) measuring food safety risks that occur in the food supply chain, (3) to know the activities in the supply chain that are most at risk to food security. The research object used  is  fresh  fish  supply  chain  in  Sidoarjo  regency.  Data  processing  is  done  by  using  risk  method FMEA (Failure Mode Effect Analysis). The results show that there are 11 activities that are at risk to food safety system, namely: (1) feeding  on fish; (2) management  of pond cleanliness system;  (3)  the process of harvesting fish; (4)  how to  sort  fish; (5)  how to  store fish; (6)  how to  fish marketing; (7) type of vehicle used for fish delivery; (8) how to store when shipping fish; (9) how to move fish; (10) unsubscriptions  of  unsold  fish;  (11)  the  way  a  fish  subscription  is  not  worth  selling.  Of  the  11  risk activities,  the  highest  risk  score  is  in  the  way  of fish  storage,  the  way  of fish  marketing,  the  type of vehicle used for fish delivery and the way of fish packaging at the time of distribution.
Keyword: Shain Supply; Safety Food; FMEA; Fish; Risk
-----------------------------------------------------------------
*) Penulis Korespondensi. e-mail: hanacatur@umsida.ac.id

## 1. PENDAHULUAN
Tingginya  tuntutan  masyarakat  terhadap  kualitas pangan  yang  baik  dan  aman  untuk  dikonsumsi mendorong setiap pengelola pangan untuk memperhatikan  aspek  keamanan  pangan.  Berbagai fenomena keamanan pangan yang terjadi akhir- akhir ini,  misalnya  meninggalnya  1.400  orang  di  Jepang akibat  pangan  yang  dikonsumsi  terkontaminasi  pada Nopember  2015,  dan  terjadinya  295  kejadian kemanan  pangan  di  Beijing,  Cina,  yang  bersumber dari buah dan sayuran daging dan produk olahannya, sereal  dan  produk  olahannya  (Liu  et  al,  2015).  Di Indonesia,  juga  terjadi  beberapa  persoalan  terkait dengan keamanan  pangan. Laporan Badan Pengawas Obat  dan  Pangan  (BPOM)  menunjukkan  bahwa selama  tahun  2015,  terjadi  153  insiden  keracunan pangan di Indonesia, yang disebabkan oleh mie yang mengandung formalin, nasi bungkus yang terkontaminasi bakteri, ikan tongkol yang mengandung  bakteri Salmonella  thypi dll  (BPOM, 2015).  Data  BPOM  yang  dipublikasikan  oleh  SNI pada  tahun  2015  menunjukkan  bahwa  terdapat  64 kasus  penolakan  produk  ekspor  Indonesia  ke  Uni Eropa  selama  tahun  2011-2014,  yang  disebabkan oleh kurangnya pengontrolan (11%), biocontaminant (8%), terkontaminasi  logam  berat  (6%),  benda  asing (1%), labelling (2%),  pengemasan  (2%), mycotoxin (28%), mathogenik  mo (26%), non  pathogenik  mo (16%).
Selain itu, penyakit dan kematian yang ditimbulkan  oleh  pangan  di  Indonesia  masih  tinggi, meskipun  telah  dilakukan  pengawasan  terhadap pangan  (Sudarmaji,  2005).  Keamanan  pangan menurut  UU  No  28  tahun  2004  tentang  Keamanan, Mutu  dam  Gizi  menyebutkan  bahwa  keamanan pangan  adalah  kondisi  dan  upaya  yang  diperlukan untuk  mencegah  pangan  dari  kemungkinan  cemaran biologis,  kimia  dan  benda  lain  yang  dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan  manusia.  Kondisi  tersebut  menunjukkan bahwa  keamanan  pangan  merupakan  aspek  penting yang  harus  segera  dikelola  agar  tidak  memberikan dampak  yang  buruk  bagi  kehidupan.  Pengelolaan keamanan pangan harus dilakukan secara terintegrasi di  sepanjang  rantai  pasok,  agar  pangan  tetap  terjaga kualitasnya sampai di tangan konsumen.
Anwar (2011) mendefinisikan bahwa rantai pasok sebagai  sekumpulan  aktivitas  yang  terlibat  dalam prose  transformasi  dan    distribusi  barang  mulai  dari bahan  baku  sampai  dengan  konsumen  terakhir, dengan beberapa tokoh inti yaitu supplies , manufactures , ditribution , retail outler dan consomers .  Rantai  pasok  akan  memberikan  nilai tambah  pada  proses  transformasi  dari  bahan  baku menjadi  produk  sesuai  dengan  keinginan  konsumen (Lu,  2011).  Implementasi  manajemen  rantai  pasok pada  perusahaan,  akan  memberikan  tambahan “ value ”  pada  perusahaan  dalam  hal  (Bourlakis  et  al, 2012):
1. Biaya  ( cost ).  Rantai  pasok  akan  mendorong terjadinya  efisiensi  biaya,  terutama  dalam memperbaiki penggunaan sumber daya, terutama  yang  terkait  dengan  biaya  produksi/ operasional, biaya penyimpanan, biaya distibusi dan pengiriman.
2. Kecepatan/  kemampuan  untuk  menyediakan barang  tepat  waktu.  Rantai  pasok  dapat meningkatkan  kemampuan  dalam  menyediakan barang  secara  tepat  waktu,  sehingga  mampu meningkatkan  pendapatan,  keuntungan,  pangsa pasar dan loyalitas pelanggan.
3. Flesibilitas. Fleksibilitas memungkinkan pemasok memenuhi  kebutuhan  pelanggan dengan menyediakan produk dengan waktu lead time yang pendek.
Tetapi,  pada  kenyataannya  seringkali  pada  rantai pasok,  ditemukan  adanya  perubahan  status  pangan dari  aman  menjadi  tidak  aman  dikonsumsi. Perubahan  tersebut  menunjukkan  bahwa  terdapat risiko  keamanan  pangan  di  sepanjang  rantai  pasok. Beberapa risiko ditimbukan oleh kurangnya implementasi  sistem  keamanan  pangan  pada  proses pembuatan  pangan  (Herzman  et  al,  2007),  dan kurangnya  pengetahuan  serta  kesadaran  petani tentang  mikrobiologi  secara  menyeluruh,  sebagai sumber  dalam  proses  rantai  pasok  (Kirezieva  et  al, 2015).
Risiko  didefinisikan  persepsi  konsumen  terkait ketidak  pastian  dan  kejadian  yang  harus  diterima akibat pembelian suatu barang atau  jasa (Dowling & Staelin,  1994).  Pengelolaan  terhadap  risiko  perlu dilakukan  agar  perusahaan  dapat  menyusun  strategi memindahkan  risiko  kepada  pihak  lain,  meghindari risiko, mengurangi efek negatif risiko, dan menampung  sebagian atau semua konsekuensi risiko tertentu  (Perdana  dkk,  2014).  Terjadinya  risiko, karena  terdapat  sumber-sumber  risiko  selama  proses rantai  pasok  dari  produsen  ke  konsumen.  Sumber risiko  dapat  digolongkan  dalam  lima  kategori (Christopher & Peck, 2004),  yaitu:
1. Risiko yang bersumber dari internal perusahaan, terdiri  dari:  proses  ( Process )  pengendalian ( control ).
2. Risiko  yang  bersumber  dari  pihak  luar (eksternal)  perusahaan  tetapi  dalam  jaringan rantai  pasok,  terdiri  dari:  permintaan  ( demand ) dan pasokan ( supply ).
3. Risiko  yang  bersumber dari  luar  jaringan rantai pasok:lingkungan ( enviroment ).
Sedangkan,  Sparringa  (2014)  menyampaikan bahwa  sumber  resiko  dalam  tahapan  rantai  pangan dapat  berasal  dari  pestisida,  obat  hewan  (budidaya), toksin  alami  (pangan  asal,  budidaya),  kontaminan lingkungan  (pengolahan),  alergen  (pangan  asal), penyalahgunaan  bahan  berbahaya  (pengolahan), bahan  tambahan  pangan  berlebih  (pengolahan), senyawa  yang  terbentuk  saat  proses  (pengolahan), migrasi bahan kontak pangan/ kemasan (pengolahan, pemasakan & Penyiapan).
Oleh karena itu, agar dapat mengelola risiko yang melekat  pada  rantai  pasok  pangan,  maka  perlu mengenali  berbagai  macam  bentuk  risiko  yang  akan dihadapi  di  sepanjang  rantai  pasok  pangan. Selanjutnya,  perlu  dilakukan  pengukuran  terhadap risiko tersebut agar diketahui seberapa besar dampak yang  ditimbulkan  oleh  risiko  tersebut.  Beberapa model  pengukuran  risiko  yang  telah  digunakan  pada konteks  keamanan  pangan  antara  lain  HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), dan FMEA (Failure Mode Effect Analysis).
Hermansyah dkk (2013) menyatakan bahwa salah satu  definisi  HACCP  menurut Codex  Alimentarius Commission dalam European Committee for Standardisation 2004  adalah  alat  yang  dapat digunakan untuk  memperkirakan potensi  bahaya  dan menentukan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan  terjadinya  bahaya.  Lebih  dari  itu, HACCP melakukan analisis dan pengendalian secara seksama terhadap  bahaya  atau risiko biologis, kimia, fisik  dari  bahan  baku  produksi,  pengadaan  dan penanganan  dalam manufacturing ,  distibusi  dan konsumsi  produk  akhir  sehingga  dapat  mencegah terjadinya  bahaya  sebelum  pangan  produk  sampai ditangan  konsumen  (Renosari  dkk,  2012).  Dalam implementasinya,  HACCP  dilaksanakan  berdasarkan 7  prinsip  dasar,  yaitu:  (1)  Analisis  bahaya  dan pencegahannya, (2) Identifikasi critical control point (CCP)  dalam  proses,  (3)  menetapkan  batas  kritis untuk  setiap  CCP,  (4)  menetapkan  cara  pemantauan CCP, (5) menetapkan tindakan koreksi, (6) menyusun prosedur  verifikasi,  (7) menetapkan  prosedur pencatatan  (dokumentasi)  (Surahman  dkk,  2014). Pada  HACCP,  identifikasi  bahaya  yang  timbul diklasifikasikan dalam 3 hal, yaitu biological hazard , chemical  hazard dan physical  hazard ,  dimana pemilihan kriteria CCP di dasarkan pada upaya untuk memuaskan konsumen dari sisi kesehatan, keselamatan dan lingkungan (Manning, 2013). Dalam perkembangannya, implementasi HACCP memberikan  keuntuangan  bagi  perusahaan,  antara lain (Wallace eta al, 2016):
a. HACCP  membantu dalam  penyusunan prioritas perbaikan  dalam  sistem  keamanan  pangan sehingga  mampu  merumuskan  jenis  pelatihan yang tepat untuk para personelnya.
b. HACCP  membantu  dalam  proses  dokumentasi sistem  keamanan  pangan  yang  berguna  pada litigasi.
c. HACCP mampu menekan biaya karena HACCP mampu  mengidentifikasi  jumlah  produk  gagal melalui  pengontrolan  proses,  sehingga  sumber daya  dapat  difokuskan  pada  titik-  titik  kritis yang mengakibatkan kegagalan produk tersebut.
FMEA  dikembangkan  pertama  kali  oleh  NASA tahun  1963,  selanjutnya  berkembang    ke  berbagai industri  manufaktur    mobil  untuk  mengidentifikasi dan  mengukur  tingkat  potensi  kecacatan  pada  tahap desain produk (Hu et al, 2009).  Salah industri mobil yang  telah  menerapkan  FMEA  adalah Ford  Motor
Company untuk  keselamatan  dan  pertimbangan peraturan.  Selanjutnya,  proses  FMEA  dilakukan dengan tahapan: mendiskripsikan produk atau proses, mendefinisikan  fungsi,  mengidentifikasi  potensi kegagalan  yang  muncul,  mendiskrisikan  pengaruh dari  kegagalan,  menentukan  penyebab,  menyusun metode  pengontrolan,  mengukur  risiko,  menyusun tindakan, dan  memantau  hasil (Embrahimipour et  al, 2010).
FMEA  merupakan  alat  yang  banyak  digunakan dalam  proses  analisa  resiko,  terutama  dalam mengidentifikasikan kegagalan yang mungkin terjadi, dan  pengaruh  yang  ditimbulkannya  melalui  tiga langkah  pengukuran  yaitu:  (1) the  probability  of failure  occurrence (O),  (2) the  impact  or  severity  of the  failure (S),  (3) the  capacity  to  detect  failure before  it  occurs (D)  (Maddoxx,  2005).  Sedangkan dalam ruang  lingkup rantai pasok, FMEA digunakan untuk  mengidentifikasi  kegagalan  yang  mungkin terjadi  dalam  suatu  sistem  rantai  pasok  (Teng  et  al, 2006).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melakukan  (1) melakukan identifikasi kegiatan- kegiatan pada rantai pasok  yang  mengandung  risiko  terhadap  keamanan pangan, (2)  melakukan pengukuran risiko keamanan pangan    yang  terjadi  pada  rantai  pasok  pangan,  (3) mengetahui  kegiatan  pada  rantai  pasok  yang  paling berisiko terhadap keamanan pangan.

## 2. METODE PENELITIAN
Obyek yang digunakan pada penelitian ini adalah keamanan  pangan  pada  sistem  rantai  pasok  ikan segar.  Penelitian  dilaksanakan  di  wilayah  kecamatan Sedati,    kab  Sidoarjo,  Jawa  Timur  yang  merupakan sentra penghasil ikan. Pengambilan data dilaksanakan melalui  pengamatan,  kuisioner  dan  wawancara. Key informant yang  digunakan  adalah  para  pelaku  pada rantai  pasok  terdiri  dari  petani  tambak,  distributor, pengecer  dan  konsumen.  Penelitian  dilakukan  pada rentang waktu Nopember- Desember 2016.
Konsep  rantai  pasok  yang  digunakan  pada penelitian  ini  didasarkan  pada  konsep  SCOR,  yang terdiri  dari plan , source , make, deliver ,  dan return (Paul,  2014).  Pengolahan  data  untuk  mengukur tingkat  risiko  keamanan  pangan  pada  rantai  pasok menggunakan  risk  FMEA  ( Failure  Mode  And  Effect Analysis ) dengan langkah-langkah:
1. Melakukan  identifikasi  kegiatan  berisiko  dalam proses rantai pasok ikan.
2. Menentukan  nilai  kemungkinan,  dampak  dan deteksi untuk masing- masing kegiatan berisiko.
3. Menentukan skor risiko dan RPN.
4. Melakukan  perangkingan  terhadap  skor  risiko dan RPN
5. Mengembangkan  rencana  mitigasi  risiko  yang kritis (penting).
6. Melakukan  evaluasi  terhadap  skor  risiko  dan RPN berdasarkan rencana pada tanggap risiko.
Untuk dapat melakukan pengukuran risiko dengan
FMEA,  maka  perlu  dilakukan  pemberian  slor
kemungkinan ( Likelihood =L), skor dampak ( Impact /I),  Skor  deteksi  ( Detection ),  sesuai  dengan
tabel berikut ini:
Tabel 1 . Pemberian Skor Likelihood Skor Likelihood Peluang atau kemungkinan terjadinya satu peristiwa berisiko 9 atau 10 Hampir pasti akan terjadi, peluang 90-100% 7 atau 8 Akan terjadi, peluang sekitar 70-80% 5 atau 6 Mungkin terjadi atau tidak terjadi, peluang 50% 3 atau 4 Sangat mungkin tidak terjadi, peluang 30-40% 1 atau 2 Hampir pasti tidak terjadi, peluang 10-20% Sumber: Gasperz, 2012. Tabel 2 . Pemberian Skor Impac t (I) Skor Impact (I) Pengaruh terhadap aspek Jadwal Biaya Dampak 9 atau 10 Berpengaruh besar terhadap milestone dan lebih besar dari 20% jalur kritis Meningkatkan total biaya lebih besar dari 20% Berdampak pada produk akhir atau suatu item tidak dapat digunakan lagi. 7 atau 8 Berpengaruh besar terhadap milestone dan sekitar 10%-20% terhadap jalur kritis Meningkatkan total biaya sekitar 10%- 20% Berdampak pada produk akhir atau suatu item tidak dapat digunakan lagi. 5 atau 6 Berpengaruh sekitar 5%-10% terhadap jalur kritis Meningkatkan biaya total proyek sekita 5%-10% Berdampak pada produk akhir atau suatu item yang membutuhkan persetujuan klien atau pelanggan apakah mau menerima atau tidak produk itu. 3 atau 4 Berpengaruh lebih kecil dari  5% terhadap jalur kritis Meningkatkan biaya total proyek lebih kecil dari 5% Berdampak pada produk akhir atau suatu item yang cukup membutuhkan persetujuan dari pihak internal perusahaan  untuk menyerahkan produk itu kepada klien atau pelanggan. 1 atau 2 Tidak berpengaruh terhadap jalur kritis Tidak meningkatkan biaya total proyek Tidak berdampak pada produk akhir atau suatu item Sumber: Gasperz, 2012. Tabel 3 . Pemberian Skor Deteksi (D) Skor Detection (D) Kemampuan metode deteksi terhadap risiko 9 atau 10 Tidak  ada  metode  deteksi  atau  metode  deteksi  yang  ada  tidak  mampu memberikan cukup waktu untuk melaksanakan rencana konteigensi 7 atau 8 Metode  deteksi  tidak  terbukti  atau  tidak  andal,  atau  efektivitas  metode deteksi tidak diketahui untuk mendeteksi tepat waktu 5 atau 6 Metode deteksi memiliki tingkat efektifitas yang rata- rata (medium) 3 atau 4 Metode deteksi memiliki tingkat efektifitas yang tinggi 1 atau 2 Metode  deteksi  sangat  efektif  dan  hampir  pasti  risiko  akan  terdeteksi dengan waktu yang cukup untuk melaksanakan rencana kontigensi Sumber: Gasperz, 2012. Nilai likelihood
berhubungan dengan kemungkinan  suatu  risiko  terjadi  atau  tidak. Impact berhubungan  dengan  besarnya  pengaruh  terhadap aspek-aspek  jadwal,  biaya  dan  teknikal.  Sedangkan,
dekteksi  berhubungan  dengan  tingkat  efektifitas metode  untuk  melakukan deteksi terhadap terjadinya suatu risiko.

## 3. HASIL
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  dalam proses  rantai  pasok  ikan  segar  terdapat  beberapa kegiatan  yang  berisiko  terhadap  keamanan  pangan. Kegiatan  ini  dikategorikan  sebagai  kegiatan  yang berisiko  karena  dilaksanakan  tanpa  memperhatikan aspek-  aspek  keamanan  pangan.  Ketidaktahuan  para pelaku pada rantai pasok terhadap berbagai informasi
tentang  keamanan  pangan  mengakibatkan  kegiatan pengelolaan ikan dari petani tambak sampai di tangan konsumen dilaksanakan secara apa adanya. Kebersihan  pada  proses  pemasaran,  pendistribusian dan  pengolahan  seringkali  diabaikan.  Beberapa kegiatan  yang  di  kategorikan  sebagai  kegiatan berrisiko pada rantai pasok ikan segar antara lain:
Tabel 4 . Kegiatan Berrisiko pada Rantai Pasok Ikan Segar
Identitas Risk (RI) Risk event Akibat yang ditimbulkan Sumber Pemberian pangan pada ikan (1) Keracunan pada ikan Pengelolaan sistem kebersihan kolam/ tambak (2) Kolam/ tambak ikan tercemar dengan bahan- bahan berbahaya yang berasal dari sekitar tambak. Peningkatan jumlah bahan kimia yang dapat ditemukan pada spesies predator sebagai akibat dari biomagnifikasi, yaitu akumulasi bahan pencemar yang bersifat non- biodegradable pada tingkat tropik tertinggi rantai pangan. Atau akibat dari bioakumulasi, yaitu peningkatan konsentrasi bahan kimia dalam jaringan tubuh yang terakumulasi selama rentang kehidupan individu. Beberapa negara telah menetapkan maksimum residu kontaminan senyawa kimia, antara lain DDT 2,0 mg/kg (Denmark), Dieldrin 0,1 mg/kg (Swedia), PCB 2,0 mg/kg (Swedia), Lead 2,0 mg/kg (Denmark), dan Mercury 0,5 mg/kg (MEE). Proses memanen ikan (3) Membuat
Cara pemilahan ikan (4)
Ikan tercemar oleh bateri yang bersumber dari peralatan kerja (transportasi) atau bahan kimia yang digunakan.
Cara penyimpanan ikan (5) Cara pemasaran ikan (6) Pengiriman Jenis kendaraan yang digunakan untuk pengiriman ikan (7) Cara penyimpanan saat pengiriman ikan (8) Cara memindahkan ikan (9) Pengembalian Cara penangganan ikan yang tidak terjual (10) Cara pengangganan ikan tidak layak jual (11)
Setelah  dilakukan  identifikasi  terhadap  berbagai macam  kegiatan  yang  berisiko,  maka  tahap berikutnya  adalah  pengukuran  risiko.  Tahap  ini merupakan  tahap  penting,  karena  hasil  pengukuran risiko  dapat  digunakan  sebagai  bahan  evaluasi  bagi para pengelola usaha ikan terkait dengan sejauh mana
risiko  keamanan  pangan  dapat  terjadi  dari  proses yang dijalankannya.
Pengukuran risiko dilaksanakan dengan menggunakan  risk  FMEA  dengan  hasil  sebagai berikut:
Tabel 5 . Pengolahan Data Risiko dengan FMEA Identitas Risk Kegiatan Berisiko Likelihood (L) Impact (I) Skor Risiko (LxI) Detection (D) RPN (LxIxD) Source Pemberian pangan pada ikan (1) 6 7 42 3 126 Pengelolaan sistem kebersihan kolam/ tambak (2) 6 5 30 3 90 Proses memanen ikan (3) 6 8 48 3 144 Make Cara pemilahan ikan (4) 7 7 49 7 343 Cara penyimpanan ikan (5) 8 8 64 7 448 Cara pemasaran ikan (6) 8 8 64 7 448 Deliver Jenis kendaraan yang digunakan untuk pengiriman ikan (7) 8 8 64 7 448 Cara penyimpanan saat pengiriman ikan (8) 8 8 64 7 448 Cara memindahkan ikan (9) 6 7 42 7 294 Return Cara penangganan ikan yang tidak terjual (10) 7 6 42 3 126 Cara pengangganan ikan tidak layak jual (11) 7 6 42 3 126 Selanjutnya,  berdasarkan  tabel  5  maka  disusun klasifikasi  skor  risiko  dan  nilai  RPN  dari  nilai
terbesar  ke  nilai  terendah  sebagaimana  tabel  berikut ini: Tabel 6 . Perangkingan Skor Risiko Kegiatan pada Rantai Pasok Ikan Kegiatan berisiko Skor risiko Cara penyimpanan ikan 64 Cara pemasaran ikan 64 Jenis kendaraan yang digunakan untuk pengiriman ikan 64 Cara penyimpanan saat pengiriman ikan 64 Cara pemilahan ikan 49 Proses memanen ikan 48 Cara memindahkan ikan 42 Cara penangganan ikan yang tidak terjual 42 Cara pengangganan ikan tidak layak jual 42 Pemberian pangan pada ikan 42 Pengelolaan sistem kebersihan kolam/ tambak 30
Tabel  6  menunjukan  perangkingan  kegiatan berisiko  berdasarkan  nilai  skor  risiko  yang  tertinggi ke  yang  terendah.  Berdasarkan  tabel  tersebut diketahui  bahwa  kegiatan  yang  paling  berisiko terhadap  sistem  keamanan  pangan  pada  rantai  pasok ikan  adalah  kegiatan  ke  5,  6,  7,  dan  8  yaitu  cara penyimpanan  ikan,  cara  pemasaran  ikan,  jenis kendaraan  yang  digunakan  untuk  pengiriman  ikan dan cara penyimpanan saat pengiriman ikan.
Kegiatan  terkait  dengan  cara  penyimpanan  ikan, cara pemasaran ikan, jenis kendaraan yang digunakan dan  cara  penyimpanan  saat  pengiriman  merupakan kegiatan paling berisiko terkontaminasi yang mengakibatkan  ikan  tidak  aman  untuk  dikonsumsi. Hasil observasi di lapangan menunjukkan bahwa:
a. Ikan  disimpan  dalam  kotak  yang  telah digunakan  secara  berulang  kali.  Tata  cara pembersihan  dilakukan  dengan  mencuci  secara sederhana, tanpa menggunakan proses
sterilisasi.  Selain  itu,  ruang  pencucian  kotak dilakukan  pada  ruang  terbuka  (pinggir  jalan) yang  memungkinkan  menempelnya  debu  pada kotak.
b. Ikan  dipasarkan  pada  pasar  tradisional  dengan lantai  dari  tanah  dan  kondisi  lingkungan  yang kurang bersih.  Ketika terjadi transaksi  jual  beli, maka ikan akan ditimbang pada timbangan yang kurang higienis (berkarat) tanpa alas.
c. Pegiriman ikan dilakukan dengan menggunakan jenis  kendaraan  terbuka  ( pick  up ).  Kondisi  ini dapat  berakibat  ikan  terkontaminasi  oleh berbagai  kontaminan  selama  dalam  perjalanan. Meskipun jangkauan pengiriman hanya dilakukan di wilayah Sidoarjo, tetapi kondisi ini cukup  berisiko  terjadinya  perubahan  pangan dari aman menjadi tidak aman dikonsumsi.
d. Cara  penyimpanan  ikan  saat  pengiriman dilakukan  dengan  menggunakan  tong  plastik
tertutup.  Meskipun  tong  tersebut  telah  ditutup, tetapi  sistem  penutupannya  tidak  terstandar, sehingga masih memungkinkan beberapa kontaminan mencemari ikan tersebut.
Selain itu, kegiatan tersebut menjadi berisiko ikan tidak  aman  dikonsumsi  juga  didorong  oleh  faktor manusia/  pekerja.  Pada  kenyataannya,  pekerja  pada
sistem rantai pasok pada ikan kurang memperhatikan tingkat  kebersihan  diri  dan  lingkungannya.  Kondisi ini  terlihat  pakaian  yang  digunakan  pekerja  adalah pakaian  sehari-  hari,  tidak  menggunakan  pakaian khusus  sebagaimana  karyawan  pada  industri  pangan yang  skala  besar.    Sedangkan  perangkingan berdasarkan nilai RPN adalah sebagai berikut:
Tabel 7 . Perangkingan Nilai RPN Kegiatan Berisiko Nilai RPN Cara penyimpanan ikan 448 Cara pemasaran ikan 448 Jenis kendaraan yang digunakan untuk pengiriman ikan 448 Cara penyimpanan saat pengiriman ikan 448 Cara pemilahan ikan 343 Cara memindahkan ikan 294 Proses memanen ikan 144 Pemberian pangan pada ikan 126 Cara penangganan ikan yang tidak terjual 126 Cara pengangganan ikan tidak layak jual 126 Pengelolaan sistem kebersihan kolam/ tambak 90
Berdasarkan    tabel  7  terlihat  bahwa  nilai  RPN tertinggi  pada  kegiatan  ke  5,  6,  7,  dan  8  yaitu  cara penyimpanan  ikan,  cara  pemasaran  ikan,  jenis kendaraan  yang  digunakan  untuk  pengiriman  ikan dan  cara  penyimpanan  ikan  pada  saat  distribusi. Tabel  6  dan  tabel  7  menunjukkan  bahwa  kegiatan yang  mempunyai  RPN  dan    skor  risiko  tertinggi adalah  sama.  Kegiatan  berisiko  tersebut  pada dasarnya  termasuk  pada  proses  penyimpanan, pemasaran,  dan  distribusi.  RPN  merupakan Risk Prioriy  Number ,  yang  menunjukkan  prioritas  risiko yang  harus  segera  ditanggani.    Penelitian  ini menunjukkan  bahwa  prioritas  yang  harus  segera diatasi  untuk  menjaga  agar  pangan  tetap  aman dikonsumsi  adalah  pada  proses  penyimpanan, pemasaran,  dan  distribusi.  Batas  waktu  kelayakan konsumsi  ikan  segar  yang  relatif  lebih  pendek dibandingkan dengan produk ikan olahan merupakan salah  satu  batasan  yang  perlu  dicarikan  solusinya agar ikan aman dikonsumsi oleh konsumen.
Sistem keamanan pangan pada proses penyimpanan, pemasaran, dan distribusi harus segera disusun  dan  disosialisasikan  kepada  para  pelaku usaha  ikan  segar  sebagai  salah  satu  usaha  untuk menghindari risiko atau mengurangi risiko yang akan terjadi.  Salah  satu  bentuk  risiko  terhadap  sistem keamanan  pangan  adalah  terjadinya  penyakit  yang disebabkan  oleh  makanan.  Vitalis  et  al  (2016) menyebutkan  bahwa  penyakit  yang  disebabkan  oleh makanan  merupakan  suatu  kondisi  yang  emergensi dan  mampu  mempengaruhi  kualitas  hidup  manusia, serta mempengaruhi secara ekonomi, karena mendorong  terjadinya  pembiayaan  dalam hal kesehatan  dan  ketidakhadiran  di  tempat  kerja  atau sekolah.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Sistem  keamanan  merupakan  faktor  penting dalam  kehidupan  manusia.  Hal  ini  mendorong semakin  meningkatnya  kesadaran  konsumen  akan ketersediaan  pangan  yang  aman  dikonsumsi.  Oleh karena  itu, sistem keamanan pangan  harus dilakukan di  sepanjang  rantai  pasok  pangan  mulai  dari  bahan baku  sampai  dengan  pangan  diterima  konsumen, untuk menghindari atau mengurangi terjadinya risiko perubahan  kondisi  pangan  dari  aman  menjadi  tidak aman  untuk  dikonsumsi.  Oleh  karena  itu,  perlu dilakukan pengukuran risiko agar dapat di identifikasikan  berbagai  kemungkinan  risiko  yang terjadi  sehingga  mampu  dirumuskan  berbagai langkah strategis untuk menghindari atau mengurangi risiko pada sistem keamanan pangan tersebut.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  terdapat  11 kegiatan  yang  berisiko  pada  sistem  keamanan pangan, yaitu: (1) pemberian makanan pada ikan; (2) pengelolan  sistem  kebersihan  kolam/  tambak;  (3) proses  memanen  ikan;  (4)  cara  pemilahan  ikan;  (5) cara penyimpanan ikan; (6) cara pemasaran ikan; (7) jenis  kendaraan  yang  digunakan  untuk  pengiriman ikan; (8) cara penyimpanan saat pengiriman ikan; (9) cara memindahkan ikan; (10) cara penangganan ikan yang  tidak  terjual;  (11)  cara  penangganan  ikan  tidak layak jual.
Hasil  pengukuran  risiko  dengan  menggunakan metode FMEA dengan indikator nilai skor risiko dan RPN  menunjukkan  bahwa  kegiatan  berisiko  pada sistem  rantai  pasok  ikan  segar  adalah  cara penyimpanan    ikan,  cara  pemasaran  ikan,  jenis kendaraan  yang  digunakan  untuk  pengiriman  ikan dan cara penyimpanan saat pengiriman ikan.

## Saran
Penelitian  ini  dibatasi  hanya  pada  sistem  rantai pasok  untuk  ikan  segar  yang  relatif  lebih  sederhana dibandingkan  dengan  struktur  rantai  pasok  pada produk  olahan  ikan.  Oleh  karena  itu,  disarankan untuk  penelitian  ke  depan  dilakukan  analisa  risiko pada  rantai  pasok  produk  olahan  ikan  dan dikembangkan dengan menggunakan simulasi.

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Anwar,  2011,  Manajemen  Rantai  Pasokan  (Supply Chain Management), Konsep dan Hakekat, Jurnal Dinamika Informatika , Vol 3 No 2.
Bourlakis  M,  Maglaras  G,  Fotopoulos  C,  (2012),
Creating  a  “best  value  supply  chain?  Empirical evidence  from  the  Greek  food  chain, The International  Journal  Of  Logistics  Management
Vol 23 iss 3, pp 360- 382.
Christopher  M.,  Peck  H.,  2004,  Building  The Resilient Supply Chain, The International Journal Of Logistics Management , Vol 15 No 2.
Dwoling  G.,Staelin  R,  1994,  A  Model  Of  Perceived Risk  Adn  Intended  Risk  Handling  Activity, Journal Of Cunsumer Research 21 , pp 119-134. Embrahimipour V.,Rezaie K., Shokravi S., 2010, An Ontology A Approach To Support FMEA Studies, Expert System With Application 37 , 671-677.
Gazpersz  V.,2012,  “All  In  One  Management Toolbook”, PT  Perccetakan  Penebar  Swadaya , Jakarta
Herzman  J,  Barrash  D,  (2007),  An  assessment  of food  safety  knowledge  and  practices  of  catering employees, British  Food  Journal Vol  109  Iss  7, pp 562-576.
Hermansyah  M.,  Pratikno.,Soenoko  R.,Setyanto
N.,2013,  Hazard  Analysis  And  Critical  Control Point  (HACCP)  Produksi  Maltosa  Dengan Pendekatan  Good  Manufacturing  Practice, Jemis
Vol 1 No 1, hal 14-20
Hu A.H., Hsu C.W., Kuo T.C., Wu.W.C., 2009., Risk
Evaluation  Of  Green  Component  To  Hazardous Subtance Using FMEA and FAHP, Expert System With Application 36 , pp 7142-7147.
Kirezieva  K.,  Luning  P.A.,Jacxens  L.,  Allende  A., Johanessen  G.,S,  Tondo  E.,C,  Rajkovic  A, Uyttendaele  M,  Boekel  M.,A.,J.,S,  (2015), Factors  affecting  the  status  of  food  safety management  systems  in  the  global  fresh  produce chain, Food Control 52, pp 85-97.
Liu  Y,  Liu  F,  Zhang  J,  Gao  J,  (2015), Insights  into the nature of food safety issues in Beijing through content  analysis  of  an  Internet  database  of  food safety  incidents  in  China, Food  Control 51,  pp 206-211.
Lu  D,  (2011),  Fundamental  Of  Supply  Chain Management, bookboon.com .
Manning  L,  (2013),  Development  Of  Food  Safety Verification  Risk  Model, British  Food  Journal Vol 115 No 4, pp 575- 589.
Sudarmaji,  2005,  Analisis  Bahaya  dan  Pengendalian Titik  Kritis  (Hazard  Analytical  Control  Point), Jurnal  Kesehatan  Lingkungan ,  Vol  1  no  2, Januari.
Sparringga  R,  2014,  Cemaran  Kimia  Pangan  dan Dampaknya  Terhadap  Kesehatan, Temu  Ilmiah Internasional  Persagi  XV ,  Yogyakarta,  27 Nopember.
Surahman  D.,N,  Ekaftri  R,  (2014),  Kajian  HACCP (Hazard  Critical  Control  Point)  Pengolahan Jambu  Biji  Di  Pilot  Plant  Sari  Buah  UPT B2PTTG-  LIPI  Subang, Agritech ,  Vol  34  No  3, hal 266- 276.
Perdana  R.P.,  Yuliawati  E.,  2014,  Integrasi  Metode FMEA  dan  Topsis  Untuk  Menganalisis  Risiko Kecelakaan  Pada  Proses  Frame  And  Fork Welding , Jurnal Spektrum Industri , Vol 12 No 1. Renosari  P.,  Ceha  R.,  Utari  R,  2012,  Upaya Peningkatan  Pengendalian  Kualitas  Keamanan Pangan  UKM  Melalui  Penerapan  Prinsip  Hazard Analysis  And  Critical  Control  Point  (HACCP), Prosiding SnaPP: Sain, Teknologi dan Kesehatan , Universitas Islam Bandung. Teng  S.G.,  Ho  S.M.,  Shumar  D.,  Liu  P.C.,  2006,
Implementing  FMEA  In  A  Collaborative  Supply Chain  Enviroment”, International  Journal  Of Quality  &  Reliability  Management, Vol  23  No 2,pp 179-196.
Wallace  C.A.,  Mortimore  S.E.,  2016,  Chapter  3 HACCP, Handbook  Of  Hygiene  Control  In  The Food Industry (Second Edition) , pages 25- 42. Vitalis  R.E.,  Nor-Khaizura  M.A.R.,  Son  R.,  2016, Actor  Network  Theory  In  Food  Safety”, International  Food Reseacrh Journal, 23 (6), pp 2319-2325.