## Innovation-Based Local Food Management Training

## Pelatihan Pengelolaan Pangan Lokal Berbasis Inovasi
Cenny Putnarubun a , Inay Kristina Maranressy b , Betty N. Ohoirat b , Thomas E. T. Rahayaan b , & Ricardo Freedom Nanuru c,*
a Politeknik Perikanan Negeri Tual, Ambon, Indonesia
b Sekolah Tinggi Ilmu Administrasi Darul Rachman Tual, Ambon, Indonesia
c Universitas Kristen Indonesia Maluku, Ambon, Indonesia

## Abstract
Local food management based on innovation made from ((Manihot esculenta Crantz)  enbal and seaweed carried out as community service (PKM) by the STIA Darul Rachman Tual Research and Community Service Institute (LP2M). The purpose of PKM is to improve the ability to manage casava toxi or enbal (local name ) and seaweed as local food that  has  innovative  value  located  in  Ohoitel  Village,  North  Dullah  Island  District,  Tual  City  and  growing  lung business  after  pandemi  COVID-19.  The  method  used  is  an  innovation-based  local  food  management training  made from (Manihot esculenta Crantz) (enbal) and seaweed as local food for the Kei Islands. The results obtained are in the form  of  innovative  products  as  foods  that  have  high  culinary  value  and  are  nutritious  and  healthy  without preservatives, namely seaweed chips, casava toxi or enbal chookies and seaweed noodles. The hope from this training is that food products have advantages and competitiveness and create new businesses in the field of local food based on innovation as an added value economically.

## Abstrak
Pengelolaan  pangan  lokal  berbasis  inovasi  berbahan  enbal ((Manihot  esculenta  Crantz) dan  rumput  laut  yang dilaksanakan  sebagai  pengabdian  kepada  masyarakat  (PKM)  oleh  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian  Kepada Masyarakat (LP2M) STIA Darul Rachman Tual. Tujuan PKM adalah meningkatkan kemampuan penggelolaan enbal dan  rumput  laut  sebagai  pangan  local  yang  memilki  nilai  inovatif  yang  berlokasi  didesa  Ohoitel  Kecamatan  Pulau Dullah Utara Kota Tual dan  menumbuhkan usaha baru pasca pandemic  COVID-19. Metode yang digunakan adalah Pelatihan  penggelolaan  pangan  local  berbasis  inovasi  berbahan  dasar  enbal  dan  rumput  laut  sebagai  pangan  local kepulauan Kei. Hasil yang diperoleh berupa produk inovasi sebagai makanan yang memilki nilai usaha kuliner yang tinggi  dan  bergizi  serta  sehat tanpa  pengawet  yakni  chips  lumput  laut,  chookies  enbal ((Manihot  esculenta  Crantz) dan  mie  rumput  laut.  Harapan  dari  pelatihan  ini  produk  pangan  yang  memiliki  keunggulan  dan  daya  saing  serta menciptakan usaha-usaha baru dalam bidang pangan local berbasis inovasi sebagai nilai tambah secara ekonomis.
Keywords: local food; innovation; enbal; seaweed.

## 1. Pendahuluan
Pangan local dikenal sebagai pangan yang mudah diperoleh disuatu daerah dengan jenis yang beragam dan digunakan sebagai upaya untuk memenuhi kebutuhan pribadi maupun dijual (http;//www.pkpp.ristek.go.id). Komposisi gizi dari pangan  local  adalah  karbohidrat,  protein  dan  vitamin  serta  fungsional  lainnya.  Enbal ((Manihot  esculenta  Crantz) adalah  salah  satu  produk  makanan  tradisional  kepulauan  Kei  yang  dikenal  sebagai  singkong  yang  beracun  namun diolah sebagai makanan tradisonal yang dikenal dengan enbal.
Enbal belum banyak dilakukan pengolahan secara turun temurun enbal diolah dengan peralatan sederhana hingga saat ini dihasilkan aneka produk enbal berupa enbal bunga, enbal kacang dan enbal mentega (Riry et al , 2013). Sedangkan
* Corresponding author:
E-mail address : ricardonanuru632@gmail.com (Ricardo FreedomNanuru)
rumput laut memiliki kandungan nutrisi yang cukup dan berpotensi untuk pengembangan produk pangan (Erniati, et al, 2016). Rumput laut memiliki juga kandungan klorofil yang baik adalah b-karoten , xantofil , karatenoin , klorofil a dan klorofil b (Putnarubun, et al , 2020). Sedangkan rumput laut jenis E.cottonii mengandung air 76,15%; abu 5,62%; protein  2,32%;  lemak  0,11%;  dan  karbohidrat  15,8%  dengan  senyawa  bioaktif  yang  terdiri  dari  flavonoid,  fenol, hidrokuinon triterpenoid. Yanuarti et al. (2017) menyatakan bahwa E.cottonii mengandung fenolik 141,00 mg GAE/g, dan flavonoid 35,1771 mg QE/g . (Maharany et al. (2017). Rumput laut dapat dijadikan sebagai bahan baku dan bahan tambahan berbagai makanan olahan. Rumput laut.
Untuk menumbuhkan usaha baru bagi ibu-ibu didesa Ohoitel adalah salah satu bisnis disektor perikanan yang sangat menjanjikan adalah diversifikasi produk perikanan yang merupakan peluang usaha baru pasca pandemic  COVID-19. Pengembangan Produk Perikanan Peluang Usaha Baru Pasca Pandemi Covid 19 (Putnarubun Cenny, Book Chapter , 2021).
Pengelolaan  pangan  local  sudah  banyak  dilakukan  akan  tetapi  disesuaikan  dengan  kearifan  local  daerah  setempat. Kota  Tual  yang  memilki  kearifan  local  berupa  enbal  dan  rumput  laut  belum  banyak  dilakukan.    secara  Moderent dengan  sentuhan  teknologi.  Iptek  sangat  diperlukan  dalam  pengelolaan  pangan  local  sehingga  oleh  oleh  Lembaga Penelitian dan Pengabdian  Kepada Masyarakat (LP2M) STIA Darul Rachman Tual  bekerjasama dengan Dr. Cenny Putnarubun,  M.Si  sebagai  nara  sumber  yang  memberikan  pelatihan  produk  inovasi  berbasis  enbal  dan  rumput  laut berupa Chips rumput laut, chookis enbal dan mie rumput laut.
Berdasarkan  latar belakang diatas  maka tujuan dari PKM adalah  meningkatkan kemampuan penggelolaan enbal dan rumput laut sebagai pangan local yang memilki nilai inovatif dan menumbuhkan usaha baru pasca pandemic COVID- 19.

## 2. Target dan Luaran
Target dari pengabdian  masyarakat adalah  ibu-ibu desa Ohoitel dapat melakukan pengelolaan pangan  local  berbasis inovasi dengan berbagai jenis produk yang dihasilkan. Luaran pengabdian masyarakat adalahh timbulnya usaha baru dalam bidang pengolahan produk pangan local yang unggul dan berdaya saing.

## 3. Metode Pelaksanaan
PKM  dilakukan  dengan  menggunakan  metode tutorial  dan  praktek  langsung  pembuatan  chips  rumput  laut,  chookis enbal dan mie rumput laut. Kegiatan dilaksanakan di Desa Ohoitel Kecamatan Pulau Dullah Utara Kota Tual tanggal 4 Juli 2021. Lokasi pelaksanaan kegiatan di ruangan bangunan kantor Desa. Peserta dan sasaran kegiatan adalah ibu rumah  tangga  jumlah  total  adalah  20  orang.  Kegiatan  dilakukan  dengan  cara  paraktek  langsung  bersama  peserta kegiatan membuat: 1) chips rumput laut, 2) chokies enbal, dan 3) mie rumput laut.
Berikut adalah bahan, peralatan dan cara kerja pembuatan:

## 1) Chips rumput laut
Tabel 1. Alat dan Bahan Pembuatan Chips Rumput Laut Alat Bahan a) Loyang b) Blender c) Molen
d) Telenan
e) Alat penggorengan
f) Saringan
g) Kuali untuk menggoreng a) 90 gram tepung tapioca b) 110 gram tepung enbal c) 100 gram tepung terigu d) 6 siung bawang putih e) 2 butir telur f) 100 gram rumput laut g) Minyak untuk menggoreng
Cara kerja:
a. Blender rumput laut bersama bawang merah dan putih
b. Tambahkan lada, garam dan gula secukupnya
c. Tambahkan telur dan aduk sampai merata
d. Udeni adonan sampai kalis
e. Ambil sedikit dan cetak adonan atau menggunakan molen
f. Goreng sampai matang
g. Packing
2) Chookies Enbal
Tabel 2. Alat dan Bahan Pembuatan Chips Rumput Laut Alat Bahan 1. Oven 2. Loyang
3. Nampang
4. Virkan
a. 125 gr butter (blue band dan cookie)
b. 80 mil susu kental manis putih / coklat
c. 200 gram tepung enbal
d. Pasta cair terserah, dan dikasih warna
Cara kerja:
a. Masukan  butter  atau  susu  kental  manis  di  dalam  mangkok,  pencet  pakai  garpu  sampai  butter  rata,  lalu masukan tepung enbal, kemudian uleni sampai rata, lalu masukan pasta cair, uleni lagi sampai merata
b. Siapkan Loyang tanpa oles, spuit adonan keloyang, beri topingnya sesuai salera
c. Panaskan oven dengan temperature 100 derajat selama 28 menit, dan pakai rak tengah biar tidak hangus

## 4. Hasil dan Pembahasan

## 4.1. Pelaksanaan dan Hasil Kegiatan PKM
Pelaksanaan  PKM  dilaksankan  pada  gedung  pertemuan  kantor  desa  Ohoitel,  kota Tual  dengan  Lembaga  Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat (LP2M) STIA Darul Rachman Tual dengan nara sumber Dr. Cenny Putnarubun, M.Si, kegiatan ini diikuti oleh 20 orang peserta yakni ibu-ibu rumah tangga desa Ohoitel. Harapan kegiatan ini dapat berperan  pada  peningkatan  gizi  rumah  tangga  dengan  membuat  inovasi  produk  pangan  local  menjadi  produk unggulan dengan munculnya usaha-usaha baru dibindang pengolahan pangan local. Kegiatan pelatihan dilaksanakan dengan  tutorial  dan  praktek  lapangan  yang  dapat  ditunjukkan  pada  Gambar  1.  Tutorial  dan  praktek  pembuatan produk.
Gambar 1. Tutorial dan praktek pembuatan produk
Turorial  pelatihan  disampaikan  oleh  Dr.  Cenny  Putnarubun,  M.Si  selaku  nara  sumber  kegiatan  PKM  dengan mendapatkan buku saku kegiatan (Punarubun, 2021) . pelatihan  pengelolaan pangan local berbasis inovasi berupa : 1. Produk  Chips  Rumput  laut,  2).  Produk  Enball  Cookies  dan  3).  Produk  Mie  Rumput  laut.  Hasil  pelatihan  dan ditunjukan pada Gambar 2. Produk Inovasi Pangan Lokal.
Gambar 2. Produk Inovasi Pangan Lokal
Produk-produk  yang  dihasilkan  dari  pelatihan  dijelaskan  secara  terperinci  oleh  nara  sumber  dengan  menjelaskan keunggulan  dari  produk  inovasi  yang  dihasilkan.  kegiatan  penjelasan  keunggulan  produk  oleh  narasumber  dapat ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Penjelasan keunggulan produk yang dihasilkan
Setelah  dilakukan  promosi  produk  dan  pemaparan  citra  rasa  produk,  penampakan  produk,  tektur  produk,  dan  rasa produk  yang  dipraktekkan  oleh  ibu-ibu  desa  Ohoitel.  Kegiatan  promosi  dapat  ditunjukkan  pada  Gambar  4. Promosi produk oleh Ibu-ibu Desa Ohoitel dengan LP2M STIA Darul Rachman Tual.

## Gambar 4. Promosi dan Pemasaran produk

## 4.2. Keberlanjutan Program
Kegiatan  pelatihan  ini  memiliki  nilai  keberlanjutan  yang  telah  disepakati  secara  bersama  antara  pemerintah  Desa Ohoitel  Kecamatan  Pulau  Dullah  Utara  dan  Sekolah  Tinggi  Ilmu  Administrasi  (STIA)  Darul  Rachman  Tual  agar dapat  dilaksanakan pada waktu atau masa-masa  yang akan datang  yang ditandai dengan penanda  tangan perjanjian kerjama  (MoU)  antara  kepala  Desa  Ohoitel  sebagai  perima  manfaat  program  dan  Pihak  Sekolah  Tinggi  Ilmu Administrasi (STIA) Darul Rachman Tual melalui Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat (LP2M) sebagai pelaksana program

## 5. Kesimpulan
Simpulan dari hasil  ini PKM adalah  meningkatkan kemampuan penggelolaan enbal dan rumput laut  sebagai pangan local  yang  memilki  nilai  inovatif  yang  berlokasi  didesa  Ohoitel  Kecamatan  Pulau  Dullah  Utara  Kota  Tual  dan menumbuhkan usaha baru pasca pandemi COVID-19.

## Acknowledgements
Kegiatan PKM ini dapat dilaksanakan dengan dukungan dari berbagai pihak untuk itu kami mengucapan terima kasih dan penghargaan disampaikan  kepada: (1) Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Administrasi (STIA) Darul Rachman Tual; (2) Kepala Desa Ohoitel dan seluruh perangkat Desa Ohoitel; (3) Dr. Cenny Putnarubun, M.Si selaku Nara Sumber dalam pelatihan  ini;  (4)  Teman-teman  dosen  yang  tergabung  dalam  tim;  (5)  Pihak-pihak  yang  tidak  dapat  disebutkan  satu persatu; atas bantuan dan kerjasama sehingga kegiatan PKM ini dapat dilaksanakn secara baik.

## References
Maharany  F.,  Nurjanah,  Suwandi  R.,  Anwar  E.,  &  Hidayat  T.  (2017).  Kandungan  senyawa  bioaktif  rumput  laut Padina  australis  dan  Euchema  cottonii  sebagai  bahan  baku  krim  tabir  surya. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia . 20(1): 10-17.
Putnarubun, C., & Valentine, R. Y. (2020). Pigmen Klorofil Pada Alga Caulerpa sp. DiKepulauan Kei. Jambura Fish Processing Journal , 2 (2), 86-93.
Putnarubun, C. (2021). Keberlanjutan  Pengelolaan Perikanan Era New  Normal Pasca Pandemi Covid-19 Gagasan Inovasi Masa Depan . Editor: Wijoyo, H. Insan Cendekia Mandiri.
Putnarubun, C. (2021). Materi Pelatihan Pengelolaan Pangan Berbasis Inovasi , LP2M STIA Darul Rachman Tual.
Riry,  J., Lawalata,  V.  N., Tapotubun,  E.J., Far-far,  R. (2013). Mutu Organoleptik Produk Enbal  Fortifikasi Ditinjau Dari Daya Terima Konsumen. JPHPI . 16(3): 159-267.