PERFORMA: Jurnal Manajemen dan Start-Up Bisnis Volume 4, Nomor 3, Agustus 2019
FAKTOR-FAKTOR PEMBENTUK QUALITY CONTROL KESEGARAN DAGING PADA PERUSAHAAN AKUNA
Evan Johan 1 , Dr. David Sukardi Kodrat 2
International  Business  Management,  Universitas  Ciputra E-mail: evan01@student.ciputra.ac.id,  david.kodrat@ciputra.ac.id
Abstract : Food  and  beverage  business  competition   in  Surabaya  is  certainly  not  easy easy  to  see  the number  of food and beverage  provider  that is not too small. This research is done in order to give contribution  on  quality  control,  especially  regarding  the  freshness of  beef,  which  this  quality control  has  relationship   with  the  level  of  company  sales.  In collecting   data,  it  is  required respondents  who  have  experience  in  handling  the  similar beef  that  is  used  by  Akuna  company.  In  this  research  the  method  that  is  used  is  factor analysis  method,  the analysis  is done  to find out what factors  that form  the quality  control of  beef  freshness  at  Akuna  company.  It  is  found  six  factors  that  form  quality  control  in which each factor has indicators  that ared used to measure the  variables,  but  through  the process  of  distributing   questionnaires   and  calculations   using SMARTPLS,  one factor  is eliminated  because  it has  no  correlation.  Therefore,  it is achieved  the  conclusion  that the quality  control  of  meat  freshness  at  Akuna  company  is  formed  by  five  factors,  that  are material,  environment,  men, methods,  and machinery.
Keywords: Akuna,    quality    control    of  freshness    of  beef,    factor    analysis,    food    and beverage industry.
Kompetisi    usaha    makanan    dan    minuman    di    Surabaya    tentu    tidak    mudah    melihat jumlah perusahaan   penyedia   makanan   dan  minuman   yang  tidaklah   sedikit.  Penelitian ini  dilakukan  guna  untuk  memberi  kontribusi  terhadap  pengendalian  kualitas  khususnya mengenai  kesegaran daging  sapi,  dimana  pengendalian   kualitas  ini  memiliki  hubungan dengan  tingkat  penjualan perusahaan. Dalam pengumpulan  data diperlukan responden yang memiliki  pengalaman  dalam menangani   daging   sapi  yang  serupa   dengan   daging   sapi yang    digunakan    oleh    perusahaan  Akuna.  Pada  penelitian  ini  metode  yang  digunakan adalah  metode  analisa  faktor,  penganalisaan  dilakukan  untuk  mengetahui  faktor  apa  saja yang  membentuk  quality  control  kesegaran  daging  sapi  pada  perusahaan    Akuna. Ditemukan    6  faktor    yang    menjadi    pembentuk    quality    control  dimana  masing-masing faktor  memiliki  indikator  yang  digunakan  untuk  mengukur  variabelnya,  namun  melalui proses penyebaran  kuisioner dan kalkulasi menggunakan  SMARTPLS,  1 faktor tereliminasi karena  tidak  memiliki  korelasi.  Maka  dicapai  kesimpulan    bahwa  quality  control kesegaran    daging  pada  perusahaan    akuna  dibentuk    oleh  5  faktor  yaitu  material, lingkungan, men, metode, dan mesin.
Kata  kunci: Akuna,  quality  control  kesegaran  daging,  analisa  faktor,  industri  makanan dan minuman.

## PENDAHULUAN
Seiring  dengan  perkembangan  era  globalisasi  yang  semakin  maju,  beberapa  tahun  terakhir  ini pertumbuhan   usaha  dalam  dunia  bisnis  semakin  tinggi  khususnya  dalam  industri  food  and  beverage, sehingga membuat kompetisi antar pelaku usaha semakin ketat dan tidak bisa dihindarkan  lagi. Persaingan bisnis menentukan  tingkat  keuntungan.  Hal ini yang membuat  para pelaku  usaha di Indonesia  harus lebih berpikir kreatif dan inovatif agar menjadi ciri khas usaha mereka.
Persaingan    bisnis  yang  semakin    tinggi  juga  membuat    para  pelaku    bisnis  berlomba    untuk memberi kepuasan  pada  permintaan  konsumen,  sehingga  para  konsumen  terus  mencari  produk  yang lebih  baik.  Penting  bagi  sebuah  perusahaan  untuk  mempertahankan    dan  memperbaiki    kualitas produksinya    dengan  cara  menerapkan    pengendalian    kualitas  produksi  yang  tepat  dan  optimal,  agar kualitas  produk  semakin meningkat.
Industri  food  and  beverage  di Indonesia  memiliki  pertumbuhan  yang  tinggi  setiap  tahunnya.  Pada Tabel 1.1 menunjukan  pertumbuhan  industri food and beverage menunjukkan  angka pertumbuhan  sebesar 7,91% pada  tahun  2018.  Industri  ini  menyumbang   23,44%  pada  2018  kepada  pertumbuhan   produksi industri manufaktur   besar  dan  sedang  di  triwulan  IV  2018  yang  mencapai  3,90%  terhadap  triwulan IV  2017. (kemenprin.go.id).
Dampak  dari  hal  tersebut  menimbulkan  tingginya  animo  untuk  mendirikan  restoran-restoran  dan kafe- kafe  baru  setiap  tahun.  Hal ini menjadi  suatu  peluang  yang  baik  bagi  para  pembisnis  dalam  bidang food and beverage  di Indonesia  khususnya  pembisnis  kafe. Tabel 1.2 membuktikan  perkembangan  bisnis restaurant,  kafe, dan rumah makan di Jawa Timur selama 5 tahun terahkir.
Salah satu bisnis start up yang sedang berkembang  adalah Akuna. Akuna didirikan pada tahun 2017. Akuna  merupakan  bisnis  start  up yang  bergerak  dalam  industri  makanan  dan  minuman  yang  merupakan bisnis “cafe and eatery”. Akuna adalah kafe yang menjual berbagai varian makanan seperti makanan barat seperti  pasta  dan  makanan  Indonesia  seperti  makanan  olahan  yang  berbahan  dasar  nasi.  Disamping  itu Akuna  mengembangkan  bisnis  menjadi  spesialis  coffee,  dimana  Akuna  melakukan  proses  roasting  biji kopi sendiri.  Harga berbagai  produk  makanan  dan minuman  yang ditawarkan  oleh Akuna  Café tergolong murah  untuk  kalangan  menengah  keatas.  Berikut  adalah  data  hasil  penjualan  Akuna  selama  6  bulan terakhir.
Berdasarkan  Gambar  1.1  pada  bulan  Oktober  2018  hingga  Maret  2019,  omzet  Akuna  fluktuatif dan  puncaknya  hanya  menyentuh  nilai  yang  masih  terbilang  rendah,  sehingga  dapat  disimpulkan  ada berbagai masalah  yang  menimbulkan  ketidak  puasan  konsumen  sebagai  berikut.  diduga  karena  adanya faktor  – faktor yang mempengaruhi  konsumen  dalam melakukan  pembelian  di Akuna ini.
Dari  perspektif  perusahaan,  kesalahan  yang  mengakibatkan  turunnya  kualitas  produk  merupakan kesalahan  internal  dari  sistem  perusahaan   yang  kurang  baik.  Menurut  Garpersz  (2009)  memberikan perhatian  pada  kualitas  akan  memberikan  dampak  yang  positif  kepada  bisnis  melalui  dua  cara  yaitu dampak  terhadap  biaya  produksi,  dan  dampak  terhadap  pendapatan.  Maka  quality  control  yang  tidak dirancang  dengan  baik  dapat  mempengaruhi  product  quality  dimana  akan  berdampak  pada  penurunan omzet.  Menurut Assauri (2004) pengendalian  kualitas adalah kegiatan-kegiatan  untuk memastikan  apakah kebijaksanaan   dalam   hal   mutu   atau   standar   dapat   tercermin   dalam   hasil   akhir.   Dengan   kata   lain pengendalian  mutu adalah usaha mempentahankan  mutu/kualitas  dan barang  yang dihasilkan,  agar sesuai dengan spesifikasi  produk yang telah ditetapkan  berdasarkan  kebijaksanaan  pimpinan  perusahaan.
PERFORMA: Jurnal Manajemen dan Start-Up Bisnis Volume 4, Nomor 3, Agustus 2019: 416-424

## KAJIAN PUSTAKA

## Manajemen  Produksi
Dalam melakukan  kegiatan  operasi membutuhkan  usaha atau cara untuk merencanakan,  mengatur dan mengelola faktor-faktor  produksi yaitu meliputi modal, mesin, material dan manusia dengan keahlian manajerialnya   sehingga   dapat  menghasilkan   barang   dan  jasa  untuk   mencapai   tujuan   perusahaan. Kegiatan perencanaan,  pengaturan  dan pengolahannnya  disebut manajemen  produksi.
Menurut    Assauri    (2008)    “Manajemen    Produksi    adalah    kegiatan    untuk    mengatur    dan mengkoordinasikan  penggunaan  sumber  daya, yang berupa  sumber  daya manusia,  sumber  daya alat dan sumber  daya  dana  bahan  secara  efektif  dan  efisien  untuk  menciptakan  dan  menambah  kegunaan (utility)  suatu  barang  atau  jasa.”    Sedangkan   menurut  Prawirosentono   (2001)  manajemen   produksi (operasi)    adalah  perencanaan,  pelaksanaan,  dan  pengawasan  dari  urutan  berbagai  kegiatan  (set  of activities) untuk membuat barang (produk) yang berasal dari bahan baku dan bahan penolong  lain.

## Quality  Control
Menurut  Dr.  K.  Ishikawa  (dalam  Damayanti,  2018)  Quality  Control  adalah  penelitian, pengembangan, dan  pemenuan  kepuasan  pada  konsumen,  serta  pemberian  pelayanan  yang  baik  pada pelaksananya    dengan  melibatkan  pimpinan  teratas  sampai  karyawan  peakasana  dalam  perusahaan. Menurut  Praptono  dalam  Haryono  (2015:63)  pengendalian    kualitas  adalah  kombinasi  semua  alat  dan teknik  yang  digunakan  untuk  mengontrol kualitas  suatu produk  dengan  biaya seekonomis  mungkin  dan memenuhi  syarat pemesanan.
Sedangkan  menurut  Feightboum  (dalam  Damayanti,  2018)  Quality  Control  adalah  suatu  kegiatan yang di dalamnya  terdapat  kegiatan  –  kegiatan  yang  bertujuan  untuk  pemeliharaan  dan  pengambangan mutu  dalam suatu organisasi.
Dari  penjelasan  para  ahli  diatas,  Quality  Control  menyampaikan  sebuah  gagasan  tentang menentukan  dan  mempertahankan  kualitas  produk  atau  layanan  yang  akan  memuaskan  pelanggan dengan kinerjanya,  biaya dan pengirimannya.

## Kualitas
Kata  “kualitas”  memiliki  arti  yang  berbeda  dalam  situasi  yang  berbeda,  seperti  yang  dijelaskan oleh  Feigenbaum,  Juran  dan  Elliot.  Feigenbaum  menjelaskan,  pengertian  kualitas  yaitu  karakteristik jasa  ataupun  produk  yang  meliputi  teknik,  pemasaran,  pembuatan  dan  pemeliharaan,    dimana  jasa ataupun  produk  tersebut  jika  dipakai  akan  sesuai  dengan  harapan  dan  kebutuhan    dari  pelanggan. Sedangkan    menurut  Juran,  kualitas  yaitu    keserasian    antara    manfaat    dan    tujuannya.    Begitu    pula dengan    penjeasan    Elliot    menerangkan    bahwa  kualitas  adalah  suatu  yang  unik  untuk  orang  yang berbeda  tergantung  pada  tempat  dan  waktu  tertentu.  Namun  pada  ISO  8402  dan  SNI  (Standar Nasional    Indoneisa),    pengertian    kualitas  juga  dapat  didefinisikan    sebagai  keseluruhan  cirri  dan karakteristik  produk  atau  jasa  yang  kemampuannya    dapat  memuaskan  kebutuhan,  baik  yang dinyatakan  secara tegas maupun tersamar.

## Kualitas  Makanan
Menurut  Margareta  dan  Edwin  2012,  kualitas  makanan  merupakan  peranan  penting  dalam pemutusan  pembelian  konsumen  ,  sehingga  dapat  diketahui  bila  kualitas  makanan  meningkat,  maka keputusan  pembelian akan meningkat  juga.
PERFORMA: Jurnal Manajemen dan Start-Up Bisnis Volume 4, Nomor 3, Agustus 2019: 416-424

## Penananganan Daging  Segar
Menurut  Bahar (2003), syarat yang harus dipenuhi  dalam menangani  produk daging segar, yaitu :
1. Praktek higienis
Praktek  higienis  merupakan  faktor  terpenting  dalam  menangani  daging  karena  komposisi  daging merupakan    sumber    makanan    yang    cocok    bagi    bakteri,    dan    beberapa    bakteri    dapat menyebabkan penyakit  dan menyebabkan  keracunan  makanan.
2. Temperatur  yang sesuai
Temperature  yang  sesuai  untuk  penanganan  produk  daging  segar  0  -5   atau  bahkan  -1  -0  . Ada  2 cara menyimpanan  daging berkaitan  dengan temperature.
a. Penyimpanan  dingin
Daya tahan daging yang disimpan  pada suhu ini adalah 2-3 hari, apabila setiap hari ada proses masuk-  keluar  daging  dari  refrigerator,  maka  pola  FIFO  harus  diterapkan,  dengan  cara menuliskan tanggal saat daging dimasukkan
b. Penyimpanan  beku
Daya tahan daging yang disimpan  pada suhu ini adalah 3-6 bulan
3. Kemasan  vakum
Kemasan  vakum  (kemasan  hampa  udara)  adalah  sejenis  plastic  yang  merupakan  koplimer  dari vinylidene    chloride    dan    vinyl    chloride    yang    dapat    mengkerut    bila    dipanaskan.    Udara    dari dalam  kemasan  harus  disedot  keluar  karena  salah  datu  media  yang  diperlukan  bakteri  dalam pertumbuhannya adalah oksigen.

## Indikator  Daging  Segar
Menurut  Bahar (2003), indikator  daging segar adalah sebagai berikut :
1. Warna
Daging  merah  cerah,  warna  merah  intensif  dapat  dijumpai  pada  bagian  daging  seperti Chuck/Sampil  karena  secara  anatomi  terletak  pada  bagian  bahu  kearah  leher,  dan  warna  merah muda dapat dijumpai pada daging seperti Eye Round/Gandik.
2. Tekstur
Bila   ingin   mengetahui    tekstur   daging   ,   konsumen    bias   menggunakan    media   kantong plastic membungkus  tangan dan baru memencet  daging untuk mengetahui  keempukannya.
3. Aroma
Aroma daging segar adalah normal, tiddak berbau, tidak ada penyimpangan  aroma.

## Faktor-  Faktor  Quality  Control
Menurut      Suyadi      Prawirosentono        (2001:12)      mengemukakan        faktor-faktor      yang      dapat mempengaruhi  pengendalian  kualitas, yaitu :
1. Manusia  (Man)
Dalam melaksanakan  proses produksi, keberadaan operator juga sangatlah penting, Adapun penyebab tipisnya bending kabel dari segi manusia  yaitu kesalahan  dalam melakukan  setting, tidak memahami pengoperasian  mesin  secara  mendalam,  dan  tidak  memahami  SNPP  (Standar  Nilai  Produk  dan Proses). Perbaikan  yang dapat dilakukan  adalah dengan memberikan  training dan pengawasan  untuk operator,  pengujian  lapangan,  dan  pemberian  pengetahuan  mengenai  pengoperasian  mesin  secara mendalam agar kesalahan  dapat diminimalisir.  (Sulistya,  2007)
2. Metode  (Methode)
Berkaitan    dengan    metode    kerja    yang    benar,    mengikuti    prosedur-prosedur      kerja    yang ditetapkan (Gaspersz,  2005)
3. Mesin (Mechine)
Berkaitan  dengan  sistem  perawatan  preventif  terhadap  mesin-mesin  produksi,  termasuk  fasilitas  dan peralatan lain (Gaspersz,  2005)
4. Bahan  baku (Materials) Berkaitan dengan kualifikasi dan keseragaman  bahan baku dan bahan penolong yang dignakan dalam proses produksi,  serta penanganan  terhadap  bahan baku dan bahan penolong  itu. (Gaspersz,  2005)
5. Ukuran  (Measurement)
Pada  saat  proses  produksi,  metode  dalam  pengoperasian  mesin  juga  perlu  diperhatikan.  Penyebab tipisnya  bending  kabel  dari  segi  metode  adalah  kesalahan  setting  mesin  sehingga  kabel  yang dihasilkan  tidak  sesuai  dengan  spesifikasi.  Perbaikan  yang  dapat  dilakukan  adalah  dilakukannya briefing  dan pengawasan  operator agar kesalahan  setting mesin dapat diminimalisir  (Sulistya,  2007)
6. Lingkungan
Lingkungan  juga  merupakan  salah  satu  komponen  penting  dalam  proses  produksi  karena  akan menentukan kualitas  dari  produk  yang  dihasilkan.   Penyebab   tipisnya   bending   kabel  dari  segi lingkungan    adalah  lingkungan    kerja    dan  tempat    penyimpanan    material    yang    lembab.    Oleh karena    itu,  perbaikannya    adalah  mengatur  kelembaban  tempat  penyimpanan  material  dan lingkungan  kerja. (Sulistya,  2007)
Berdasarkan  tiga  teori  diatas,  dapat  ditarik  kesimpulan  bahwa  faktor-faktor  yang  membentuk  Quality Control  dapat  dinilai  dari  berbagai  sudut  pandang.  Menurut  dari  teori  Montgomery,  faktor-faktor pembentuk  quality  control  dilihat  batas  nilai  tolenransi    dan  proses  pengelolaan    barang,  sedangkan menurut  teori  suyadi  dan Kumar&Suresh,   faktor-faktor  yang  membentuk  Quality  Control  dilihat  dari faktor-faktor  apa  saja  dalam pengolahan  yang mempengaruhi  output sebuah produk.
Poin-poin    yang    terdapat    pada  penanganan    daging    segar,    dan  indikator    daging    segar terkandung  elemen-elemen dari teori faktor-faktor  quality control yang telah disebutkan.
1. Material:  warna daging cerah, tekstur yang sesuai dan empuk
2. Mesin: mesin vakum kemasan,
3. Lingkungan:  temperatur  penyimpanan  yang sesuai
4. Manusia:  penanganan  higienis
5. Metode:  kemasan  vakum, penerapan  FIFO
6. Measure: pengaturan suhu ≤ 5

## Penelitian  Terdahulu
Penelitian  yang pertama  dilakukan  oleh Zhang dan Lin (2016) yang berjudul Factors affecting  the food firm’s intention  to control quality safety in China: The moderating  effect of government  regulation. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah    untuk  menguji  faktor-faktor  yang  membentuk  niat  perusahaan khususnya  dalam  makanan  untuk  mengontrol  keamanan  kualitas  dalam  konteks  peraturan  pemerintah di  Tiongkok.  Sampel  dikumpulkan  dari  koresponden  di  Provinsi  Guangdong  di  Cina,  dan  responden adalah manajer yang bekerja untuk perusahaan makanan.  250  kuesioner  dibagikan,  dan  180  yang  valid. Penelitian  ini  menggunakan    quality  control  sebagai  variable  terikat  dan  faktor-faktor  yang mempengaruhi  niat  perusahaan  dalam  pengendalian  keamanan  kualitas  sebagai  variable  bebas. Penelitian  ini  menggunakan  perangkat  lunak  PLS-Graph  3.0  untuk  menguji  hipotesis yang  terkandung dalam  model  konseptual.  Koefisien  setiap  jalur  hipotesis  dalam  persamaan  struktural  untuk  QSC, CSR,  CSC,  ISSC  dan  ICQU.  Hasil  dari  penelitian  tersebut  ditemukan  bahwa  kemampuan  keamanan kualitas,    tanggung    jawab  sosial  perusahaan,    kolaborasi    antara  pihak-pihak    di  sepanjang    rantai
pasokan  dan berbagi   informasi   di  antara  anggota   rantai  pasokan   memiliki   dampak   yang  berbeda pada  niat  perusahaan makanan untuk mengendalikan  keamanan  kualitas. Disamping  itu ditemukan  juga bahwa peraturan pemerintah memiliki  efek  moderat  positif  pada  tanggung  jawab  sosial  perusahaan  dan kolaborasi  antar  organisasi  dalam  rantai  pasokan.  Relevansi  dengan  penelitian  ini  adalah  memiliki persamaan variable quality control yang dapat dijadikan  acuan dalam penelitian  ini.
Penelitian  yang  kedua  yaitu  oleh  Sari  dan  Purnawati  (2018)  yang  berjudul  Analisis  Pengendalian Kualitas  Proses  Produksi  Pie Susu  Pada  Perusahaan  Pie Susu  Di Kota  Denpasar.  Tujuan  dari penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  apakah  pengendalian  kualitas  proses  yang  dilakukan  oleh  Perusahaan  Pie Susu sudah  cukup  optimal.  Populasi  dalam  penelitian  ini adalah  hasil produksi  per hari pie susu dengan kapasitas  produksi  per  harinya.  Penarikan  sampel  produk  pie  susu  rasa  original  yang  akan  diperiksa dilakukan secara random sampling yaitu sampel yang diambil sebanyak 550 biji pie susu.
Data  yang  digunakan  adalah  jumlah  kerusakan  pada produksi  periode  Oktober  sampai  dengan  November 2017.  Variabel    yang    diidentifikasi    dalam    penelitian    ini    adalah    standar    kualitas    produk,    jumlah produksi, jumlah  produk  rusak  dalam  proses  produk  dan  biaya  kualitas.  Metode  pengumpulan   data yang  digunakan    dalam  penelitian    ini  adalah  observasi  dan  wawancara.    Teknik  analisis  data menggunakan statistical  quality  control,  yaitu  diagram  peta kendali  p (p-Chart)  dan diagram  sebab  akibat serta untuk menganalisis  penyebab masalah. Hasil dari analisis penelitian menyatakan  bahwa pengendalian kualitas  belum  optimal  karena  dilihat  dari  angka  kerusakan  yang  masih  cukup  besar.  Relevansi  dengan penelitian  ini  adalah  memiliki  persamaan  variable  quality  control  yang  dapat  dijadikan  acuan  dalam penelitian  ini.
Penelitian  yang ketiga  dilakukan  oleh Tanuwijaya  (2017)  yang berjudul  Analisis  Quality  Control di  Bagian  Produksi  Pada  PT.  Galaxy  Perkasa,  dengan  tujuan  untuk  mendeskripsikan  penerapan  quality control  di  PT  Galaxy  Perkasa.  Populasi  pada  penelitian  ini  adalah  PT.  Galaxy  Perkasa.  Sampel  dalam penelitian  adalah  pemilik  perusahaan,  PT.  Galaxy  Perkasa.  Variabel  penelitian  ini adalah  quality  control dan  faktor-faktor  lain  seperti  pengendalian,  kepemilikan  dan  perencanaan.  Penelitian  ini  menggunakan metode  kualitatif  deskriptif.  Jenis  data  yang  digunakan  adalah  data  primer.  Pengumpulan  data  primer menggunakan    teknik  wawancara  dan  dokumentasi,  sehingga  bisa  mendapatkan  informasi  yang  sesuai dengan  perusahaan.    Hasil  analisis  menunjukan    bahwa  perusahaan    telah  menjalankan    quality  control dengan  baik.  Relevansi  dengan  penelitian  ini adalah  memiliki  variable  quality  control  yang  sama  dimana hal tersebut dapat dijadikan  acuan dalam penelitian  ini.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Populasi  dan Sampel
Menurut  Sugiyono  (2016:85) teknik  sampling adalah  teknik  pengambilan  sampel  dimana  semua anggota  populasi  adalah  bagian  dari  sampel,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  jumlah sampel  dalam penelitian  ini adalah sebanyak  30 orang.

## Tahapan  Penelitian
Jenis  analisis    faktor  yang  digunakan    dalam  penelitian    ini  adalah  CFA confirmatory    factor analysis dengan menggunakan  aplikasi SMARTPLS  3.0.

## First Order Construct
Pada first  order  construct dilakukan  uji  model  dari  konstruk  laten  dimensi  ke  indikatornya. Menurut  Abdillah  dan Jogiyanto  (2015), berikut adalah langkah untuk first order construct yaitu: melakukan  uji validitas  convergent  dan  discriminant.  Pada  validitas  convergent  terdapat  dua
PERFORMA: Jurnal Manajemen dan Start-Up Bisnis Volume 4, Nomor 3, Agustus 2019: 416-424
hal yang harus diperhatikan,  yaitu:
1. Nilai loading factor dengan nilai yang disarankan  >0,70
2. Nilai average variance  extracted dengan nilai yang disarankan  >0,50.
3. Pada validitas discriminant nilai cross loading disarankan  >0,70.
Pada saat melakukan  pengujian  reliabilitas,  berikut hal–hal yang harus diperhatikan  yaitu:
1. Nilai cronbach alpha dan composite reliability untuk analisis faktor konfirmatori  disarankan >0,70.

## Second Order Construct
Menurut   (Abdillah   dan  Jogianto,   2015),  pada second  order  construct uji  model  pengukuran dari konstruk  variabel laten ke laten utama. Pada tahap ini dilakukan  uji loading factor yang dilihat dari nilai path coefficient dan  nilai  yang  disarankan  adalah  di  atas  0,70  untuk  setiap  variabel.  Uji  yang selanjutnya    adalah  koefisien    determinasi    (R2)  yang  nilainya    diharapkan    tinggi  dan  uji  hipotesis dengan  melihat  nilai  t-statistik dengan nilai yang disarankan  > 1,96

## ANALISIS DATA  DAN PEMBAHASAN
First Order Construct
Berdasarkan  hasil pengujian first order construct
1. Pada  pengujian  PLS  Algorithm  pertama  terdapat  beberapa  indikator  yang  harus  direduksi  karena tidak memenuhi  syarat  loading  faktor  sebesar  0,7.  Indikator  tersebut  adalah  lemari  pendingin  ≤  5°C (  X2.2  )  yang bernilai  0,230   dan  pengaturan  suhu  penyimpanan  pada  ≤  5°C (  X5.1  )  yang  bernilai 0,155.
2. Berdasarkan  lampiran  B tampak  bahwa  nilai AVE variabel  laten quality  control belum  mencapai  0,5. Menurut  Abdillah  dan  Jogiyanto  (2015)  ,  indikator  yang  memiliki  nilai  loading  yang  tidak  sesuai dengan  nilai  minimal outer  loadings  yaitu  0,7  harus  direduksi  dan  tidak  digunakan  pada  analisis selanjutnya.    Oleh    karena    itu,  dilakukan  reduksi  pada  variabel  laten  yaitu  Ukuran  (  X5  )  dengan indikator pengaturan  suhu penyimpanan  pada ≤ 5°C ( X5.1 ).

## Second Order Construct
Pada  pengujian  ini  terdapat  beberapa  variabel  laten  yang  tidak  memenuhi  syarat loading  faktor . Maka dilakukan reduksi data dari nilai loading faktor yang paling kecil untuk mereduksi variabel laten pada pengujian second  order yang  tidak  mewakili  variabel quality  control agar  dapat  menaikkan  nilai  AVE (Average  Variance  Extracted)  variabel quality  control dengan  nilai  di  atas  0,5.  Variabel  laten  yang direduksi  adalah:
1. Pada  pengujian PLS  Algorithm pertama  variabel  laten  yang  harus  direduksi  adalah  Ukuran  (  X5  ) dengan nilai loading faktor 0,155.
2. Berdasarkan  lampiran  B  tampak  bahwa  nilai  AVE  variabel  laten quality  control belum  mencapai 0,5  yaitu 0,442.  Oleh  karena  itu,  dilakukan  reduksi  pada  variabel  laten  yang  tidak  memenuhi  syarat yaitu  ukuran  ( X5  ). Setelah  dilakukan  reduksi,  maka  nilai  AVE  dari quality  control telah  mencapai angka di atas 0,5 yaitu 0,547.

## Keterbatasan  Penelitian
Lingkup  penelitian  hanya  sekedar  pada  kesegaran  daging  saja,  namun  sebenarnya  masih  banyak bahan  baku  di  Akuna  yang  dapat  diteliti  untuk  mengukur  quality  control.  Bahan  baku  tersebut  antara
PERFORMA: Jurnal Manajemen dan Start-Up Bisnis Volume 4, Nomor 3, Agustus 2019: 416-424
lain kesegaran  sayur, biji kopi dan bumbu makanan.

## SIMPULAN DAN SARAN

## Simpulan
Berdasarkan  hasil analisis dan pembahasan,  maka dapat disimpulkan  bahwa terdapat lima dari enam variabel      yang    menjadi      faktor-faktor      yang    membentuk      quality    control    kesegaran      daging Perusahaan  Akuna. Berdasarkan  nilai koefisien determinasi  yang diurutkan  dari nilai tertinggi ke terendah, variabel  laten  yang  paling  penting  dalam  pembentukan   quality  control  kesegaran  daging perusahaan Akuna yaitu lingkungan  (X3), material  (X1), men (X4), mesin (X2) dan metode (X6).

## Saran
1. Bagi Perusahaan  Akuna
Salah  satu  variabel  laten  yaitu  lingkungan  dapat  membentuk  quality  control    kesegaran  daging  di Perusahaan  Akuna. Oleh karena itu, sebaiknya  Perusahaan  Akuna dapat meningkatkan  lingkungannya menjadi  lebih  baik  lagi.  Cara  meningkatkan  lingkungan  Perusahaan  Akuna  adalah  : membuat  jadwal general  cleaning  setiap minggunya  , membuat  checklist  kebersihan  di dapur dan tempat penyimpanan daging, karyawan  memiliki  SOP dan seragam  khusus ketika bekerja.
2. Bagi Penelitian  Selanjutnya
Untuk    penelitian    selanjutnya    sebaiknya    menggunakan    kalkulasi    secara    Consistent    PLS Algorithm  untuk  mendapatkan  hasil  variabel  laten  dan  indikator  yang  berbeda.  menggunakan responden  sebanyak  50  orang,  dan  menggunakan  teknik  pengumpulan  data  secara  simple  random sampling.

## DAFTAR  PUSTAKA
Zhang dan Lin. (2016). Factors affecting the food firm’s intention to control quality safety in China: The moderating  effect of government  regulation.  Chinese Management  Studies, Vol 10 No 2, pp 256-271.
Ni Kadek  Ratna  Sari;  Ni Ketut  Purnawati.  (2018).  Analisis  Pengendalian  Kualitas  Proses  Produksi Pie Susu Pada Perusahaan  Pie Susu Di Kota Denpasar.  Jurnal Inovasi Bisnis dan Manajemen Indonesia,  Vol.1, No. 3.
Yonathan  Tanuwijaya.  (2017).  Analisis  Quality  Control  di  Bagian  Produksi  Pada  PT  Galaxy Perkasa. AGORA  Vol. 5, No. 3
Venty Putri Damayanti. (2018). Quality Control dalam Meningkatkan  Kualitas Produk Perusahaan pada Perusahaan   Pusat  Oleh-Oleh  Haji  dan  Umroh  di  Kawasan  Religi  Sunan  Ampel  Surabaya. Jurnal  Studi Manajemen,  Vol.4 No. 1, pp 1 -24.
Burhan  Bahar.  (2003).  Panduan  Praktis  Memilih  Produk  Daging  Sapi.  Jakarta  : PT  Gramedia Pustaka Utama.
Kementrian Perindustrian.( 2019, March 20 ) Analisis Perkembangan Industri Edisi 1 – 2019. Retrieved on
PERFORMA: Jurnal Manajemen dan Start-Up Bisnis Volume 4, Nomor 3, Agustus 2019: 416-424
September 1, 2019 from https://kemenperin.go.id .
Rumanintya Lisaria Putri. (2016). Peningkatan Kualitas Produk Melalui Penerapan Prosedur dan Sistem Produksi: Studi Pada UD Wijaya Kusuma Kota Blitar. Jurnal WRA, Vol 4, No 2.
Tresna Agestarena. (2018). Analisis Pengendalian Mutu Pada Usaha Furniture Jati Nugraha di d Tempuran Karawang (Studi Produk Lemari Berbahan Jati). Jurnal Ilmu Sosial dan Ilmu Politik, Vol 5 No 1, pp 8-30.
Dini Hediani. (2016). Pengaruh Persediaan Bahan Baku Terhadap ProsesProduksi Pada PT.Sinjaraga Santika Sport (Triple S) Majalengka.
Umi Elan, Patria Satya Nuswantara. (2017). Pengaruh Quality Control Terhadap Kepuasan Pelanggan di PT. Matesu Gotty Abadi Gresik. Jurnal Studi Manajemen, Vol 6, No 1.
Kartika Nur Rahmawati. (2017). Pengaruh Kualitas Produk dan Pelayanan Terhadap Kepuasan Konsumen di Kedaibangsawan Klaten. Jurnal Studi Manajemen,
Andreas Tanuel Adinugraha & Stefanus Michael H. (2015). Analisa Pengaruh Kualitas Makanan dan Persepsi Harga Terhadap Kepuasan Konsumen D’Cost Surabaya.. Jurnal Studi Manajemen,Vol 3, No 2.
Yosef Bagus Nugroho. (2018). Analisis Pengendalian Kualitas Produk Minyak Kelapa Tropicoco. Jurnal Ilmu Sosial dan Ilmu Politik, Vol 6 No 1, pp 11-30.
Wiwin Winengsih. (2018). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengendalian Kualitas dalam Upaya Meminimalkan Kegagalan Produk Linolium pada Bagian Quality Assurance PT. Agronesia Unit Inkaba. Jurnal Ilmu Sosial dan Ilmu Politik, Vol 6 No 4, pp 22-30.
Andre Soekanto & Carolina Novi Mustikarin. (2017). Faktor Kesuksesan Bisnis Start-Up di Surabaya. Vol 1, No 6