## Medical Laboratory Technology Journal
Available online at : http://ejurnal-analiskesehatan.web.id
ANGKA KUMAN PADA BEBERAPA METODE PENCUCIAN PERALATAN MAKAN

## Brilian Rizky Ananda, Laily Khairiyati
Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Lambung Mangkurat Jl. A. Yani KM. 36 Banjarbaru, Kalimantan Selatan, Indonesia
e-mail : brilianrizkyananda@gmail.com
Abstract : One of the food hygiene and sanitation efforts that must be implemented by the Nutrition Installation is to maintain the hygiene quality of tableware consider the equipment as a source of food contaminants. The purpose of this research was to know the effectiveness of washing the tableware  method to decrease the bacterial number. The research method us- es true experimental design. The research design used was posttest only control group design and sampling technique was simple random. Instruments in the research is a set of tools for experiment, sampling, and examination. The independent variable in this research is washing method on the tableware using method A, B, and C while the dependent variable is the num- ber  of  a  bacteria  of  tableware.  The  results  showed  that  the  number  of  tableware  bacteria  in Sambang Lihum Psychiatric Hospital exceeded of the standard/not qualified, except on wash- ing method A which fulfilled the requirement that is under 100 colony/cm2 of tool surface. The conclusion  of  this  research  is  there  is  a  significant  difference  to  the  three  washing  methods which is shown with the p-value of 0,027. Need to do further research on the washing process by adding sterilization process
Keywords : number of bacteria; tableware
Abstrak :  Salah  satu  upaya  higiene  dan  sanitasi  makanan  yang  harus  dilaksanakan  oleh  In- stalasi  Gizi  yaitu  menjaga  kualitas  kebersihan  peralatan  makanan  mengingat  peralatan  se- bagai  sumber  kontaminan  makanan.  Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui  efektivitas  metode pencucian  peralatan  makan  terhadap  penurunan  angka  kuman.  Metode  penelitian menggunakan desain true eksperimental . Rancangan penelitian yang digunakan adalah post- test only control group desain dan teknik pengambilan sampel adalah acak sederhana. Instru- men dalam penelitian yaitu seperangkat alat untuk percobaan, pengambilan dan pemeriksaan sampel. Variabel bebas dalam penelitian ini adalahmetode pencucian pada peralatan makan dengan  menggunakan  metode  A,  B  dan  C  sedangkan  variabel  terikat  adalah  angka  kuman peralatan makan. Hasil penelitian menunjukkan angka kuman peralatan makan di Rumah Sa- kit Jiwa Sambang Lihum melebihi standar/tidak memenuhi syarat (TMS) kecuali pada metode pencucian A semuanya memenuhi syarat yaitu dibawah 100 koloni/cm 2 permukaan alat. Kes- impulan  dari  penelitian  ini  adalah  ada  perbedaan  yang  signifikan  terhadap  ketiga  metode pencucian  tersebut  yang  ditunjukan  dengan  nilai p  value sebesar  0,027.  Perlu  dilakukan penelitian lanjutan pada proses pencucian dengan menambahkan proses sterilisasi.
Kata kunci : angka kuman; peralatan makan
Received 2017-06-30; Received in revised form 2017-06-30; Accepted 2017-06-30

## PENDAHULUAN
Salah  satu  upaya  preventif  untuk mewujudkan pembangunan kesehatan adalah melalui  program  penyehatan  makanan  dan pelaksana  program  tersebut  di  rumah  sakit dilakukan  oleh  instalasi  gizi  rumah  sakit (Depkes RI, 2009). Salah satu  upaya higiene dan  sanitasi  makanan  yang  harus  dil- aksanakan  oleh  instalasi  gizi  yaitu  menjaga kualitas  kebersihan  peralatan  makanan (Djarismawiati dan Bambang S, 2014 ). Hal ini penting  dilakukan  mengingat  peralatan  se- bagai sumber kontaminan makanan yang me- nyebabkan makanan tidak aman untuk dikon- sumsi.
Hasil  penelitian  di  Instalasi  Gizi  RSUD dr.  Doris  Sylvanus  Palangkaraya  menunjuk- kan bahwa angka kuman yang terdapat pada seluruh  alat  makan  yang  diperiksa  berkisar antara  800  sampai  dengan  622.083  koloni/ cm 2 (Pranata, 2012). Pada pengambilan sam- pel  usap  alat  pada  Rumah  Sakit  X  nilainya melebihi  standar  yaitu  504  sampai  1.952  ko- loni/cm 2 (Sumira, 2012). Hasil penelitian pada Rumah Makan di Agrowisata Bincau Kabupat- en Banjar menunjukkan bahwa angka kuman yang  terdapat  pada  seluruh  alat  makan  yang diperiksa berkisar antara 110 sampai dengan 6700 koloni/cm 2 (Istiqlaliah, 2009).
Tingginya  angka  kuman  dikarenakan tahapan proses pencucian yang tidak sempur- na, tempat penyimpanan peralatan yang tidak terlindung/tertutup.
Penggunaan bahan pencuci  yang  tidak  sama  dan  perbedaan tahapan  proses  pencucian  yang  digunakan oleh  petugas  menyebabkan  angka  kuman yang dihasilkan berbeda-beda.
Peranan  peralatan  makan  dan  masak dalam sanitasi makanan sangat pent- ing,  untuk  itu  peranan  pembersihan  atau pencucian  peralatan  perlu  diketahui  secara mendasar.  Pembersihan  peralatan  secara baik akan menghasilkan alat pengolahan ma- kanan  yang  bersih  dan  sehat  (Depkes  RI, 2004). Praktek pencucian alat pengolah terdiri dari  bak  pencucian  sedikitnya  terdiri  dari  3 bak  pencucian  yaitu  mengguyur,  menyabun dan  membilas.  Air  yang  digunakan  untuk mencuci  peralatan,  apabila  sudah  terlihat  ko- tor harus segera diganti dengan air yang baru, karena  jika  airnya  tidak  diganti  dapat  me- nyebabkan  peralatan  terkontaminasi  bakteri dari  air  pencucian  yang  kotor  dan  pembersi- han peralatan  yang kurang baik (Kepmen RI, 2003).
Tahapan  proses  pencucian  yang  dil- akukan  petugas  Instalasi  Gizi  Rumah  Sakit
Jiwa  Sambang  Lihum  dimulai  dengan mengumpulkan  sisa  makanan  di  dalam baskom. Tiap peralatan yang kotor dicelupkan kedalam bak air sabun kemudian dibilas pada bak air pembilas (1 buah bak).
Berdasarkan hasil penelitian di Instalasi Gizi  Rumah  Sakit  Jiwa  Sambang  Lihum menunjukkan  bahwa  pembersihan  peralatan makan  seperti  rantang  sekat  menunjukkan angka  kuman  melebihi  standar  yaitu  sebesar 3.175.000  koloni/cm 2 (Ananda,  2013).  Jumlah tersebut diduga proses pencucian yang belum sesuai  dengan  standar  Depkes  RI  2004,  se- hingga  angka  kuman  melebihi  standar  yang ditentukan  oleh  Permenkes  RI  No.1204/ Menkes/SK/X/2004 yaitu 100 koloni/cm 2 . Umumnya  ada  beberapa  cara  pencu- cian  yang  sering  digunakan  yaitu  detergen dan  air  pembilas  menggunakan  air  mengalir, menggunakan  detergen  dan  air  pembilas yang  ditampung  dalam  2  buah  bak  dan  ada pula  yang  menggunakan  3  buah  bak.  Ber- dasarkan  hal  tersebut,  maka  penulis  tertarik untuk  melihat  efektivitas  metode  pencucian terhadap  penurunan  angka  kuman  peralatan makan di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menge- tahui  efektivitas  metode  pencucian  peralatan makan  terhadap  penurunan  angka  kuman  di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian ini menggunakan desain true eksperimental untuk melihat efektivitas metode pencucian peralatan makan terhadap penurunan angka kuman. Rancangan penelitian yang digunakan adalah posttest on- ly control group desain.
Variabel bebas dalam penelitian ini ada- lah metode pencucian pada peralatan makan dengan  menggunakan  metode  A  (pencucian dengan sabun dan air mengalir) B (pencucian dengan  sabun  dan  air  bak  2  buah)  dan  C (pencucian dengan sabun dan air bak 3 buah) sedangkan  variabel  terikat  adalah  angka  ku- man peralatan makan.
Analisis data menggunakan uji Kruskal- Wallis dengan  tingkat  kepercayaan  95% ( α=0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  penelitian  tersebut,  maka dapat di uraikan hasil pemeriksaan laboratori- um  dengan  parameter  angka  kuman    (TPC) sebagai berikut:
Tabel  1.  Angka  Kuman  Peralatan Makan TPC di BLUD Rumah Sakit Jiwa Sam- bang  Lihum  Provinsi  Kalimantan  Selatan  Ta- hun 2013
Keterangan: S : Sampel P : Pengulangan K : Kontrol
A : Metode Pencucian A B : Metode Pencucian B
C :
Metode Pencucian C
Berdasarkan  hasil  pemeriksaan  angka kuman peralatan makan di BLUD Rumah Sa- kit Jiwa Sambang Lihum Provinsi Kalimantan Selatan  melebihi  standar/tidak  memenuhi syarat (TMS) kecuali pada metode pencucian A  semuanya  memenuhi  syarat  yaitu  dibawah 100 koloni/cm 2 permukaan alat.
Hasil  pemeriksaan  angka  kuman  pada peralatan  makan  di  BLUD  Rumah  Sakit  Jiwa Sambang Lihum Provinsi Kalimantan Selatan pada  percobaan  menggunakan  metode  A didapat hasil pemeriksaan semuanya memen- uhi  syarat,  hal  ini  dikarenakan  air  yang digunakan  yaitu  air  kran  yang  mengalir  se- hingga air tidak digunakan berulang-ulang .
Tabel 2. Efektifivitas Metode Pencucian A terhadap Penurunan Angka Kuman
Pada  proses  pencucian  peralatan makan penggunaan air harus banyak, menga- lir  dan  selalu  diganti.  Setiap  peralatan  yang dibersihkan  dibilas  dengan  cara  menggosok- gosok  dengan  tangan  atau  tempat  bersih sampai  terasa  kesat  (tidak  licin),  bilamana
masih  terasa  sisa-sisa  lemak  atau  detergen dan  kemungkinan  masih  mengandung  bau amis  (anyir).  Pada  percobaan  ini  digunakan air  mengalir  dan  tahapan  proses  pencucian sudah  sesuai  prosedur  sehingga  angka  ku- man  yang  dihasilkan  memenuhi  syarat (Sekarwati, 2013).
Pada percobaan menggunakan metode B hasil pemeriksaan semuanya tidak memen- uhi  syarat  dikarenakan  air  yang  digunakan ditampung dalam bak sehingga air tidak sela- lu terganti .
Tabel 3. Efektifivitas Metode Pencucian B terhadap Penurunan Angka Kuman
Berdasarkan  penelitian  pada  peralatan makan Pecel Lele di Tambakbayan Babarsari Sleman  menunjukan  bahwa  angka  kuman yang  dihasilkan  yaitu  2.973  koloni/cm 2 per- mukaan  alat,  hal  ini  disebabkan  pada  teknik pencucian alat makan dibersihkan dahulu dari sisa makanan kemudian diguyur sehingga se- luruh permukaan peralatan sempurna, setelah itu dilakukan pencucian
dengan menggunakan  sabun  dan  membilas  dengan air  sambil  digosok  dengan  tangan  sehingga tidak  terasa  sabun  lagi.  Pada  pencucian  ini tidak menggunakan air  yang mengalir, hanya menggunakan  dua  bak  kecil.  Hal  ini  dikare- nakan  tidak  tersedia  sumber  air  secara  lang- sung  dan  air  diambil  dari  sumber  air  yang jauh  dari  tempat  berjualan  sehingga  mereka lebih  mengefisiensikan  penggunaaan  air  ber- sih (Pohan, 2009).
Dalam buku studi sanitasi makanan dan minuman,  bahwa  keberadaan  bak  pembilas adalah  sangat  penting  dalam  proses  pencu- cian  peralatan  makan.  Air  yang  digunakan berulang-ulang  untuk  proses  pencucian peralatan  makanan  akan  sangat  mudah  ter- kontaminasi  bakteri  yang  menempel  pada peralatan yang akan dicuci. Kondisi seperti ini tidak memenuhi syarat higiene sanitasi bahwa peralatan hendaknya langsung dicuci dibawah  kran  dengan  air  mengalir  untuk menghindarkan adanya bakteri pada air yang digunakan tersebut (Melawati dkk, 2010).
Tabel 4. Efektifivitas Metode Pencucian C terhadap Penurunan Angka Kuman
Bak pencuci berhubungan dengan kon- taminasi  silang  antara  peralatan  dan  bak pencucian  yang  tidak  bersih.  Bak    pencuci setidaknya terdiri dari tiga bilik, yaitu bak ke-I dan II merupakan bak pembilas dan pada bak ke-III  disebut  bak  pembilas  terakhir  ( final rance atau  disebut desinfection ).  Di  dalam bak  ketiga  ini  piring  dan  gelas  untuk  terakhir kalinya  dibilas  terutama  kemungkinan  masih menempel  lemak  pada  piring  atau  gelas dengan  air  panas  dengan  suhu  82°C.  Pada metode  pencucian  ini,  bak  ke-III  tidak  diberi air panas, hal ini dikarenakan peralatan yang ada di BLUD Rumah Sakit Jiwa Sambang Li- hum masih belum menyediakan untuk proses sanitizing/  disinfection sehingga  menyebab- kan  angka  kuman  yang  terdapat  pada peralatan makan masih melebihi standar yang ditentukan.
Tingginya angka kuman dapat mengkontaminasi  makanan  yang  disajikan pada peralatan tersebut, mengingat peralatan sebagai  sumber  kontaminan  makanan  yang menyebabkan  makanan  tidak  aman  untuk dikonsumsi.  Angka  kuman  tertinggi  terdapat pada  peralatan  yang  dicuci  menggunakan metode  B,  hal  ini  terjadi  karena  pada  proses pencucian  hanya  dilakukan  pembilasan sebanyak 2 kali sehingga peralatan masih ter- dapat  sisa  detergen  dan  berminyak.  Se- dangkan angka kuman terendah terdapat pa- da  peralatan  yang  dicuci  menggunakan metode A,  hal  ini  dikarenakan  proses  pencu- cian yang dilakukan dengan menggunakan air mengalir.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  yang dilakukan,  tingginya  angka  kuman  peralatan disebabkan  oleh  faktor  proses  pencucian. Proses pencucian yang tidak sempurna men- jadi salah satu penyebab tingginya angka ku- man  peralatan  makan.  Proses  pencucian yang  dilakukan  dalam  percobaan  ini  sudah mengikuti prosedur yang sebenarnya.
Pada  tahapan  akhir  dari  proses  pencu- cian  adalah  melaksanakan  proses sanitizing/ disinfection , hal ini dikarenakan proses terse-
but  sangat  penting  dalam  menentukan  kuali- tas  bakteriologis  peralatan  makan.  Dalam penelitian ini tidak melakukan tahapan ini, se- hingga menyebabkan angka kuman yang ter- dapat  pada  peralatan  makan  masih  melebihi standar  yang  ditentukan.  Hal  ini  dikarenakan peralatan yang ada di BLUD Rumah Sakit Ji- wa  Sambang  Lihum  masih  belum  menye- diakan  untuk  proses sanitizing  /disinfection sehingga tidak dilakukan desinfeksi.
Berdasarkan  hasil  uji kruskal-wallis dengan  derajat  kepercayaan  95%  didapat Asymp.  Sig sebesar  0,027  ( Asymp.  Sig < 0,05)  yang  berarti  angka  kuman  ketiga metode  pencucian  berbeda  signifikan.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  angka  ku- man  yang  dihasilkan  tiap-tiap  metode  ber- beda,  sehingga  hal  ini  membuat  ada  perbe- daan  yang  signifikan  terhadap  ketiga  metode pencucian  tersebut  yang  ditunjukan  dengan nilai Asymp. Sig sebesar  0,027. Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Suryani bahwa ada  hubungan  antara  metode  pencucian  ter- hadap angka kuman peralatan makan dengan nilai p = 0,037. Nilai Rasio Prevalensi (RP) = 1,651  yang  menunjukkan  bahwa  pencucian alat makan yang tidak baik akan mempengaruhi  jumlah  angka  kuman  di peralatan makan sebesar 1,651 kali lebih be- sar dibanding dengan  pencucian alat makan yang  baik.  Kontaminasi  dalam  makanan dapat  langsung  terjadi  melalui  2  cara  yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Terjadinya  kontaminasi  yang  berasal  dari peralatan  makan  disebabkan  penanganan peralatan makan yang tidak saniter, baik me- lalui  proses  pencucian,  pengeringan  maupun pada penyimpanan (Suryani, 2014).
Kegiatan  pencucian  akan  lebih  maksi- mal  dalam  penurunan  angka  kuman  jika  dil- akukan dengan kegiatan sanitizing/ desinfection . Hal ini sejalan dengan penelitian Trisnawati  yang  menyatakan  bahwa  peren- daman  air  panas  terhadap  peralatan  penyaj- ian memberikan pengaruh yang signifikan ter- hadap  angka  kuman  dengan  p  =  0,00 (Trisnawati,  2009).  Andriyani  juga  menya- takan,  berdasarkan  hasil  uji  statistic  dengan uji-t menunjukkan p = 0,0019 yang berarti sig- nifikan bahwa ada pengaruh larutan detergent dan larutan klorin terhadap penurunan jumlah angka  kuman  alat  makan.  Hal  ini  berarti jumlah  angka  kuman  yang  ada  pada  alat makan  akan  turun  setelah  dilakukan  pencu- cian dengan metode three compartement sink dengan  menggunakan  larutan  detergen  dan larutan klorin (Andriyani, 2009).

## KESIMPULAN
Angka kuman peralatan makan di BLUD Rumah  Sakit  Jiwa  Sambang  Lihum  Provinsi Kalimantan  Selatan  melebihi  standar/tidak memenuhi syarat (TMS) kecuali pada metode pencucian A semuanya memenuhi syarat yai- tu dibawah 100 koloni/cm 2 permukaan alat. Angka  kuman  pada  peralatan  makan pada  percobaan  menggunakan  metode  A didapat hasil pemeriksaan semuanya memen- uhi  syarat,  hal  ini  dikarenakan  air  yang digunakan  yaitu  air  kran  yang  mengalir  se- hingga air tidak digunakan berulang-ulang.
Pada percobaan menggunakan metode B hasil pemeriksaan semuanya tidak memen- uhi  syarat  dikarenakan  air  yang  digunakan ditampung dalam bak sehingga air tidak sela- lu terganti.
Pada percobaan menggunakan metode C hasil pemeriksaan semuanya tidak memen- uhi  syarat  dikarenakan  air  yang  digunakan ditampung dalam bak sehingga air tidak sela- lu  terganti.  Tetapi  angka  kuman  yang dihasilkan  masih  rendah  dibandingkan  angka kuman yang menggunakan metode B.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa angka  kuman  yang  dihasilkan  tiap-tiap metode  berbeda,  sehingga  hal  ini  membuat ada perbedaan yang signifikan terhadap keti- ga  metode  pencucian  tersebut  yang  di- tunjukan  dengan  nilai Asymp.  Sig sebesar 0,027.

## SARAN
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan dengan  menambahkan  pemeriksaan  bakteri- ologis air agar mengetahui  pengaruh kualitas air terhadap angka kuman peralatan.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada proses  pencucian  dengan  menambahkan proses sterilisasi.
Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan dengan  mengatur  jumlah  peralatan  yang dicuci dengan metode pencucian
menggunakan  3  buah  bak,  sehingga  dapat diketahui  pada  jumlah  peralatan  keberapa angka  kuman  melebihi  standar  yang  ditetap- kan
DAFTAR PUSTAKA Ananda,  B.  (2013). Kualitas  Bakteriologis Peralatan Makan di BLUD Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum Provinsi Kaliman- tan  Selatan .  Poltekkes  Kemenkes  Ban- jarmasin.
Andriyani, A. (2009). Pengaruh larutan deter- gent  dan  larutan  klorin  pada  proses pencucian  alat  makan  dengan  metode
three  compartement  sink  terhadap penurunan  jumlah  angka  kuman  pada alat makan di RS PKU  Muhammadiyah Surakarta. Jurnal  GASTER , 5 (1),  379 – 387.
Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia. (2004). Kumpulan  Modul  Kursus  Hy- giene Sanitasi Makanan Dan Minuman . Jakarta: Dirjen PPM & PL. Depkes  RI.  (2009). Undang-Undang  RI.  No- mor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan . Jakarta.
Djarismawati, & Bambang, S. (2004). Penge- tahuan  dan  perilaku  penjamah  tentang sanitasi  pengolahan  makanan  pada  in- stalasi  gizi  rumah  sakit  di  Jakarta. Me- dia Litbang Kesehatan . Jakarta. Istiqlaliah,  A.  (2009). Kualitas  Kebersihan Peralatan  Makan  Pada  Rumah  Makan di  Agrowisata  Bincau  Kabupaten  Ban- jar . Poltekkes Kemenkes Banjarmasin. Kemenkes  RI.  (2003). Keputusan  Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia.  Nomor- 1098/Menkes/SK/VII/  2003  tentang  Hy- giene dan Sanitasi Jasaboga . Jakarta. Melawati. (2010). Survey Kontaminasi Bakteri Patogen  Pada  Makanan  Dan  Minuman Yang  Dijual  Di  Sekitar  Gedung  Per- kantoran di Jakarta . Jakarta. Pohan.  (2009). Pemeriksaan  Escherichia  coli pada  Usapan  Peralatan  Makan  Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan . Pranata, H. (2012). Penerapan Higiene Sani- tasi  Pengelolaan  Makanan  di  Instalasi Gizi  Rumah  Sakit  Umum  Daerah  Dr. Doris  Sylvanus  Palangkaraya  Kaliman- tan  Tengah .  Poltekkes  Kemenkes  Ban- jarmasin.
Sekarwati,  N.  (2013).  Hubungan  sanitasi  alat makan “ piring ” dengan  angka  kuman pada  peralatan  makan  pecel  lele  di Tambakbayan Babarsari Sleman. Jurnal Kesehatan Masyarakat , 6 (2). Sumira,  I.  (2012). Gambaran  Hygiene  Sani- tasi Dan Pemeriksaan Bakteriologis Pa- da Peralatan Makan di Instalasi Gizi RS X . Universitas Riau.
Suryani, D. (2014). Keberadaan angka kuman ikan  bawal  bakar  dengan  peralatan makan bakar. Jurnal Kesehatan
Masyarakat , 9 (2). Trisnawati,  I.  (2010). Pengaruh  Perlakuan Sanitizer  Air  Panas  Pada  Peralatan Penyajian  Terhadap  Penurunan  Angka Total  Bakteri  dan  coliform  di  Bangsal Geriatri  RSUP  dr.  Kariadi  Semarang . Universitas Diponegoro.