## MUTU SAUS DENGAN BAHAN DASAR TOMAT, WORTEL DAN MINYAK SAWIT MERAH
Quality of Sauce with Basic Ingredients of Tomatoes, Carrots and Red Palm Oil
Novly Badri Usman, Netti Herawati dan Shanti Fitriani
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Riau, Jl. Bina Widya No. 30 Simpang Baru Panam, Pekanbaru Email: novly.badri@gmail.com

## ABSTRAK
Saus  adalah  olahan  makanan  yang  umumnya  berasal  dari  buah  dan  sayur  yang  merupakan  jenis  bumbu penyedap makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh rasio terbaik antara pasta tomat dan sari wortel pada pembuatan saus tomat agar diperoleh mutu saus tomat yang sesuai dengan SNI. Penelitian ini dilakukan  secara  eksperimen  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  yang  terdiri  dari  5 (lima) perlakuan, masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 3 (tiga) ulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh akan dianalisis secara statistik dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA).  Jika F hitung lebih besar atau sama dengan F tabel maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Berdasarkan data dan analisis hasil penelitian ini  dapat  disimpulkan  bahwa  perbandingan  antara  bahan  berpengaruh  terhadap  total  padatan  terlarut, viskositas, total karoten, penilaian sensori secara deskriptif (warna, aroma, kekentalan dan rasa) dan penilaian sensori secara hedonik (warna, kekentalan, rasa dan penilaian keseluruhan.  Tetapi, perbandingan tersebut tidak berpengaruh terhadap pH, angka lempeng total dan penilaian sensori aroma secara hedonik. Perlakuan STW3 (pasta tomat : sari wortel (70:30)) merupakan perlakuan terbaik dengan pH 3,83, total padatan terlarut 26,33%, viskositas 19.944 cP, angka lempeng total 1,33 x 10 2 koloni/gram, dan total karoten 590,46 ppm serta disukai secara hedonik dengan deskripsi merah, beraroma antara tomat dan wortel, kental, dan agak manis.
Kata kunci : tomat, saus, wortel, minyak sawit merah

## ABSTRACT
Sauce is a processed food made from vegetables which used for food flavorings. The purpose of this study was to obtain the best comparison between tomato paste and carrot extract in order to obtain sauce quality in accordance to SNI. This research was conducted using a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 5 treatments and 3 replications to obtain 15 experimental units. The obtained data were statistically analyzed using ANOVA, if F is greater or equal to F table then proceed with DNMRT test at the level of 5%. The results of  each  treatment  showed  significant  differences  in  each  treatment  of  total  dissolved  solids,  viscosity,  total plate number, total carotene, sensory assessment both descriptively and hedonic test, but had no significant effect on pH and aroma of hedonically. The best treatment in this study was STW3 (70% tomato paste, 30% carrot extract), with pH 3.83, total dissolved solids of 26.33%, viscosity of 19,944 cP, total plate number of 1.33 ×  102,  total  carotene  of  590.46  mg/g,  and  was  prefered  in  a  hedonic  test  with  a  description  of  red  colour, between tomato and carrot flavour, viscous and slightly sweet.
Keyword : tomatoes, sauce, carrots, red palm oil

## PENDAHULUAN
Saus  adalah  sejenis  bahan  penyedap yang  biasa  ditambahkan  pada  makanan.  Saus dapat diartikan sebagai cairan kental yang terbuat dari  pasta  atau  bubur  buah  yang  mampu memberikan  aroma  dan  rasa  yang  khas  pada suatu  makanan.  Saus  bisa  dibuat  dari  buah  dan sayur seperti tomat dan cabai. Adapun buah yang dapat ditambahkan dalam pembuatan saus seperti ubi, labu, papaya dll. Saus tomat dikonsumsi oleh anak-anak  hingga  orang  dewasa  sebagai pelengkap makanan. Berdasarkan Pusat Data dan Sistem  Informasi  (Pusdatin)  Pertanian  (2015), konsumsi saus tomat (140 ml) di Indonesia tahun 2011  tercatat  sebesar  0,83  kapita/tahun,  tahun 2012  sebesar  0,68  kapita/tahun,  tahun  2013 sebesar  0,73  kapita/tahun,  dan  tahun  2014 sebesar 0,75 kapita/tahun.
Penelitian  saus  telah  dilakukan  oleh Wandestri  (2015)  dan  Nataliningsih  (2009). Wandestri  (2015)  meneliti  mutu  saus  tomat dengan penambahan gum xanthan 0,6% memiliki nilai  pH  4,15,  total  padatan  terlarut  26,13%  dan viskositas  14.593  cP  dimana  hasil  ini  sudah memenuhi  SNI  saus  tomat  (SNI  01-3546-2004). Nataliningsih  (2009)  meneliti  mutu  saus  tomat dengan  perbandingan  tomat  dan  labu  kuning (90:10) dengan pH 3,40 dan total padatan terlarut 14,29%.  Berdasarkan  hasil  penelitian  tersebut, maka  bahan  utama  dan  bahan  tambahan  dalam pembuatan  saus  tomat  perlu  diperhatikan  agar saus tomat yang diperoleh memiliki kualitas yang baik.
Buah  tomat  sebagai  bahan  dasar pembuatan  saus  tomat  mengandung  senyawa- senyawa  yang  bermanfaat  bagi  tubuh,  salah satunya β -karoten. B-karoten adalah provitamin A yang dapat membentuk vitamin A di dalam tubuh. Kadar  β -karoten  pada  tomat  hijau  adalah  0,32 mg/100 g dan tomat merah adalah 3,92 mg/100 g
(Cholik,  2014).  B-karoten  mudah  rusak  akibat teroksidasi oleh udara sehingga dapat mengalami isomerasi  menjadi  cis  β -karoten  yang  tidak  stabil (Khoo  et  al.,  2011).  Maka  dari  itu  perlu  adanya sumber  β - karoten  tambahan  agar  kandungan  β - karoten  pada  saus  tomat  dapat  dipertahankan ataupun ditingkatkan.
Wortel  merupakan  tanaman  yang memiliki  kandungan  β -karoten  yang  tinggi. Apriantini  (2009)  menyebutkan  bahwa  wortel organik  memiliki  kadar  β -karoten  sebesar  2857,9 RE/100  g  atau  setara  17,15  g/100  g  bahan, sedangkan  pada  wortel  non-organik  memiliki kadar  β -karoten  sebesar  2691,5  RE/100  g  atau setara 16,15 g/ 100 g. Selain Wortel, Minyak sawit merah (MSM) juga merupakan salah satu produk pengolahan  minyak  sawit  mentah  yang  memiliki kandungan karoten tinggi.  Karoten yang terdapat pada  MSM  terdiri  dari  β -karoten  sebesar  5,3 mg/100 ml, α -karoten sebesar 4,0 mg/100 ml, dan jenis  karoten  lainnya  sebesar  2,7  mg/100  ml (Reza,  2010).  Penambahan  wortel  dan  minyak sawit  merah  diharapkan  dapat  meningkatkan  gizi dan  mempertahankan  jumlah  karoten  pada  saus tomat  sehingga  jumlah  karoten  yang  dikonsumsi setiap harinya tercukupi.
Berdasarkan  SNI  01-3546-2004,  mutu saus tomat memiliki syarat-syarat tertentu. Adapun beberapa  syarat  tersebut  yaitu  keadaan  aroma, rasa,  dan  warna  yang  khas  tomat.  Penambahan wortel  dan  minyak  sawit  merah  pada  saus  tomat dikhawatirkan  akan  memengaruhi  keadaan tersebut  karena  karakteristiknya  yang  berbeda dengan  buah  tomat.    Maka  dari  itu  perlu  adanya formulasi  yang  tepat  agar  saus  tomat  yang dihasilkan  sesuai  dengan  SNI  01-3546-2004. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memperoleh  rasio terbaik  antara  pasta  tomat  dan  sari  wortel  pada pembuatan saus tomat agar diperoleh mutu saus tomat yang sesuai dengan SNI.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan yang digunakan untuk pembuatan saus tomat adalah tomat jenis Marvel yang sudah matang  berwarna  merah  dan  wortel  jenis  Nantes yang  diperoleh  dari  Pasar  Cik  Puan  di  jalan Tuanku  Tambusai,  Pekanbaru,  minyak  sawit merah yang diperoleh dari Institut Pertanian Bogor (IPB),  xanthan  gum merk  minhua,  air,  gula  pasir, garam,  cuka  5%,  bumbu  bubuk  yaitu  bawang putih,  bawang  merah,  cengkeh,  kayu  manis  dan lada.    Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis adalah akuades, larutan NaCl, media Plate Count Agar  (PCA)  dan  larutan  C6H14.  Alat  pengolahan yang  digunakan  pada  pembuatan  saus  adalah timbangan  analitik,  blender,  gelas  ukur,  baskom, mangkuk, piring kecil, kompor, gas, sendok, pisau, saringan  30  mesh,  kain  blacu,  spatula,  wajan, plastik, nampan  dan botol  jar.    Alat  analisis  yang digunakan  adalah  timbangan  analitik,  pipet  tetes, pH  meter,  refraktometer,  viscotester  brookfield digital, labu ukur, autoklaf, laminar air flow, cawan petri, tebung reaksi, rak tabung, erlenmeyer, gelas ukur,  beaker  gelas  inkubator,    spektrofotometer, booth sensori, kertas label dan alat tulis.

## Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara
eksperimen  dengan  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL),  yang  terdiri  dari  5  (lima) perlakuan,  masing-masing  perlakuan  dilakukan sebanyak  3  (tiga)  ulangan  sehingga  diperoleh  15 unit percobaan. Perlakuan yang digunakan adalah STW1  (90%  pasta  tomat  dan  10%  sari  wortel), STW2  (80%  pasta  tomat  dan  20%  sari  wortel), STW3  (70%  pasta  tomat  dan  30%  sari  wortel), STW4  (60%  pasta  tomat  dan  40%  sari  wortel0) dan STW5 (50 pasta tomat dan 50% sari wortel). Data  yang  diperoleh  akan  dianalisis  secara statistik  dengan  menggunakan  uji  Analysis  of Variance  (ANOVA).    Jika  Fhitung  ≥  Ftabel  maka
akan dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.

## Prosedur Penelitian

## Persiapan botol
Botol  kaca  yang  digunakan  sebagai pengemas  disterilisasi  terlebih  dahulu.  Botol  dan tutup  botol  dicuci  bersih  kemudian  botol  dan tutupnya  dimasukkan  ke  dalam  dandang  atau wadah  berisi  air  dan  direbus  hingga  suhu  110- 120°C  selama  15  menit,  kemudian  botol didinginkan  pada  suhu  ruang  dalam  kondisi dibalik.

## Pembuatan pasta tomat
Pembuatan  pasta  tomat  mengacu  pada Ginting  (2008).    Buah  tomat  disortasi  kemudian dicuci  bersih  dengan  air.  Tomat  kemudian diblansir pada suhu 90ºC selama 2 menit.  Tomat dihancurkan  menggunakan  blender  kemudian disaring  menggunakan  saringan  30  mesh  dan diperoleh pasta tomat.

## Pembuatan sari wortel
Pembuatan  sari  wortel  mengacu  pada Pratiwi  (2009).    Wortel  disortasi,  kemudian  dicuci bersih  dengan  air  lalu  diblansir  pada  suhu  80°C selama  1  menit.    Wortel  dikupas  kulitnya  dan dipotong-potong kemudian dihancurkan menggunakan  blender.    Sari  wortel  diambil dengan cara disaring menggunakan kain blacu.

## Pembuatan saus
Pembuatan  saus  tomat  mengacu  pada Wandestri (2015) dengan sedikit modifikasi.  Pasta tomat dan sari wortel dimasukkan ke panci sesuai perlakuan, lalu diaduk selama ±5 menit pada suhu 80-90°C.  Gula pasir, garam, bawang putih bubuk, bawang  merah  bubuk,  cengkeh  bubuk,  kayu manis bubuk, lada bubuk dicampurkan dan diaduk
ke dalam adonan saus hingga merata selama ±5 menit.  Xanthan gum ditambahkan dan diaduk ke dalam saus hingga kental dan merata selama ±10 menit  pada  suhu  ±100°C.    Minyak  sawit  merah ditambahkan ke dalam saus sebanyak 1,92% dari jumlah  saus  tomat  yang dibuat,  kemudian diaduk hingga  tercampur,  lalu  didinginkan  dan  diperoleh saus tomat.

## Pembotolan saus
Pembotolan  saus  diawali  dengan  saus dimasukkan  ke  dalam  botol  yang  sudah disterilisasi kemudian disisakan sekitar 2 cm untuk mengeluarkan  udara  dari  ruang  kosong  tersebut kemudian  ditutup  rapat.    Saus  kemudian dipasteurisasi  selama  30  menit  dalam  air  panas pada suhu 70°C, lalu didinginkan.

## Pengamatan
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini adalah derajat  keasaman  (pH)  (Muchtadi  et  al.,  2010), total  padatan  terlarut  (SNI  01-3546-2004), viskositas  (Febrina,  2007),  angka  lempeng  total (BPOM, 2008), tot al karoten (PORIM, 1995) dan penilaian sensori (Setyaningsih et al, 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  derajat  keasaman  (pH), total  padatan  terlarut,  viskositas,  angka  lempeng
total, dan total karoten dapat dilihat pada Tabel 1, dan hasil penilaian panelis pada Tabel 2.

## Derajat Keasaman (pH)
Nilai  pH  yang  dihasilkan  pada  seluruh  perlakuan tergolong asam yaitu berada pada pH di bawah 7 (netral).    Hal  ini  disebabkan  karena  adanya penambahan  asam  cuka  yang  mampu menurunkan nilai pH saus hingga semakin asam. Hal  ini  sesuai  dengan  Irianto  et  al.  (2005)  yang menyatakan bahwa penambahan asam cuka pada pembuatan  saus  dapat  menurunkan  pH  menjadi 3,80-4,40.    Asam  cuka  juga  dapat  berperan sebagai  penegas  rasa  dan  warna  atau  menutupi after taste yang tidak disukai konsumen.
Hasil  penelitian  Wandestri  (2015)  yang  meneliti penambahan  xanthan  gum  (0,4%-0,7%)  pada pembuatan  saus  menghasilkan  nilai  pH  berkisar 4,14-4,17 dan hasil penelitian Nataliningsih (2009) yang  meneliti  imbangan  tomat  dan  labu  kuning (10%-50%)  menunjukan  nilai  pH  berkisar  3,40- 5,00.    Perbedaan  nilai  pH  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  dan  peneliti  tersebut  adalah  bahan baku  yang  digunakan.    Secara  keseluruhan  nilai pH  saus  tomat  yang  dihasilkan  sudah  memenuhi Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  01-3546-2004)
yaitu pH 3-4.
Tabel 1. Data analisis kimia saus
Perlakuan Derajat keasaman (pH) Total padatan terlarut (%) Viskositas (cP) Angka lempeng total (koloni/g) Total karoten (ppm) STW1 3,80 27,67 c 23.830 d 0,67 × 10 2 497,70 a STW2 3,83 27,25 c 22.078 cd 0,33 × 10 2 577,69 b STW3 3,83 26,33 bc 19.944 bc 1,33 × 10 2 590,46 bc STW4 3,87 25,17 ab 17.658 ab 2,00 × 10 2 609,61 cd STW5 3,90 24,25 a 15.036 a 1,33 × 10 2 628,76 d
Ket:Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%.

## Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  saus  semakin meningkat  dengan  meningkatnya  jumlah  pasta tomat  yang  digunakan  dan  menurunnya  jumlah sari  wortel  yang  digunakan.    Hal  ini  disebabkan pasta  tomat  mengandung  komponen  karbohidrat dan  protein,  sedangkan  sari  wortel  hanya mengandung  sedikit  komponen  karbohidrat  dan protein  akibat  dari  penyaringan.    Hal  ini  sesuai dengan  Iskandar  dan  Handayani  (2016)  yang menyebutkan  bahwa  total  padatan  terlarut meningkat  akibat  adanya  karbohidrat  dan  protein yang terurai menjadi senyawa lebih sederhana.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa total  padatan  terlarut  pada  saus  yang  dihasilkan belum  dapat  memenuhi  Standar  Nasional Indonesia (SNI 01-3546-2004) yaitu 30%.  Hal ini disebabkan karena saus yang dianalisis pada SNI 01-3546-2004  hanya  terbuat  dari  bahan  dasar tomat  dan  tanpa  ada  bahan  tambahan  lainnya sehingga total padatan terlarut pada saus tersebut tinggi.    Sedangkan  pada  penelitian  ini, penggunaan  wortel  sebagai  bahan  dasar  selain tomat  menyebabkan  total  padatan  terlarut  pada saus menjadi rendah.

## Viskositas
Viskositas  saus  semakin  meningkat dengan  meningkatnya  jumlah  pasta  tomat  yang ditambahkan  dan  menurunnya  jumlah  sari  wortel yang  digunakan.    Hal  ini  disebabkan  adanya perbedaan konsentrat antara pasta tomat dan sari wortel  sehingga  memengaruhi  viskositas  pada saus.    Pasta  tomat  yang  bersifat  kental  memiliki konsentrat  yang  lebih  tinggi  dari  sari  wortel  yang bersifat encer.  Astawan (2008) menyatakan pasta tomat  mengandung  konsentrat  yang  tinggi  yaitu 24%.    Wandestri  (2015)  menambahkan  bahwa meningkatnya  viskositas  saus  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor,  yaitu  konsentrasi,  tingkat dispersi, pengadukan, penguapan dan suhu.
Viskositas  juga  dipengaruhi  oleh  total padatan  terlarut.    Semakin  tinggi  total  padatan terlarut, maka viskositas juga semakin tinggi.  Hal ini  disebabkan  karena  karbohidrat  yang  terdapat pada  total  padatan  terlarut  juga  memengaruhi viskositas produk.  Salah satu zat dari karbohidrat yang  memengaruhi  viskositas  adalah  pati. Menurut  Fetriyuna  et  al.  (2016),  pati  memiliki kemampuan  untuk  menyerap  air  sehingga  terjadi pembengkakan  yang  berakibat  pada  viskositas akan semakin meningkat.
Hasil penelitian Wandestri (2015) dengan melakukan  penambahan  gum  xanthan  (0,4%-
0,7%)  pada  pembuatan  saus  menghasilkan viskositas berkisar 11.764-16.343 cP.
Berdasarkan  data  penelitian  Wandestri  (2015) tersebut,  hasil  viskositas  saus  pada  penelitian  ini memiliki  perbedaan  yang  cukup  jauh.  Perbedaan data  tersebut  menunjukkan  bahwa  adanya pengaruh  bahan  yang  berperan  terhadap viskositas saus yang dihasilkan.

## Angka Lempeng Total
Angka lempeng total yang diperoleh pada saus  dari  pasta  tomat  dan  sari  wortel  telah memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  01- 3546-2004)  yaitu  2,00  ×  102  atau  200  koloni/g. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  sanitasi  dan  hygiene selama proses produksi hingga pengemasan saus dari  pasta  tomat  dan  sari  wortel  telah  terlaksana dengan  baik  sehingga  cemaran  makanan  dapat terkendali.    Hal  ini  didukung  dengan  pernyataan Puspandari  dan  Isnawati  (2015)  bahwa  angka lempeng  total  dapat  dipergunakan  sebagai indikator  proses  hygiene  sanitasi  produk,  analisis mikroba  lingkungan  pada  produk  jadi,  indikator proses  pengawasan,  dan  digunakan  sebagai dasar  kecurigaan  dapat  atau  tidak  diterimanya suatu produk berdasarkan kualitas mikrobiologinya.
Pencegahan  cemaran  makanan  dapat dikendalikan  dengan  sanitasi  dan  hygiene. Menurut  Departemen  Kesehatan  Republik Indonesia  (2004),  ada  enam  prinsip  hygiene sanitasi  makanan,  yaitu  pemilihan  bahan makanan,  penyimpanan  bahan  makanan, pengolahan  makanan,  penyimpanan  makanan masak,  pengangkutan  makanan  dan  penyajian makanan.    Puspandari  dan  Isnawati  (2015) menambahkan  bahwa  angka  lempeng  total  yang tinggi  mengindikasikan  adanya  kekurangan  pada sanitasi selama proses produksi, penanganan dan pengepakan pada produk.

## Total Karoten
Total  karoten  saus  semakin  meningkat dengan  meningkatnya  jumlah  sari  wortel  yang ditambahkan dan menurunnya jumlah pasta tomat yang digunakan.  Hal ini disebabkan total karoten yang  dimiliki  wortel  lebih  tinggi  daripada  tomat. Menurut Yulianti et al. (2017), kandungan karoten yang dimiliki wortel adalah sebesar 60 ppm yang terdiri  dari  α -tokofer ol,  α - karoten  dan  β -karoten jumlah  ini  lebih  besar  dari  total  karoten  tomat menurut  Novita  et  al.  (2015)  yaitu  sebesar  56,90 ppm  yang  terdiri  dari  likopen,  α - karoten  dan  β - karoten.
Komponen  lain  yang  memengaruhi  nilai total  karoten  pada  penelitian  ini  adalah  Minyak
sawit  merah.    Minyak  sawit  merah  memiliki kandungan  karoten  yang  tinggi  sehingga kandungan  karoten  pada  saus  semakin meningkat.  Berdasarkan  Carotino  Sdn  Bhd, minyak  sawit  merah  mengandung  total  karoten sebesar 11 mg/100 ml dalam bentuk α -karote n, β - karoten dan jenis karoten lainnya.

## Penilaian Sensori
Penilaian  sensori  yang  dilakukan  terdiri dari  uji  deskriptif  terhadap  atribut  warna,  aroma, kekentalan,  rasa  dan  uji  hedonik  terhadap  atribut warna,  aroma,  kekentalan,  rasa  dan  penilaian keseluruhan.

## Warna
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  rata-rata penilaian  yang  dilakukan  oleh  30  panelis  secara deskriptif  terhadap  atribut  warna  saus  dari  pasta tomat  dan  sari  wortel  yang  dihasilkan  berkisar antara  1,93-3,03  (berwarna  oranye  kemerahan hingga  merah).    Semakin  banyak  penambahan pasta  tomat,  maka  warna  saus  yang  dihasilkan semakin merah dan semakin banyak penambahan sari  wortel  maka  warna  saus  yang  dihasilkan semakin  oranye.    Hal  ini  disebabkan  perbedaan warna  antara  tomat  dan  wortel  mampu berkontribusi pada warna saus yang dihasilkan.
Tabel 2. Data penilaian sensori saus
Perlakuan Rasa Aroma Kekentalan Rasa Penilaian keseluruhan Des-kriptif  He-donik  Des-kriptif  He-donik  Des-kriptif  He-donik  Des-kriptif  He-donik STW1 3,03 c c 3,80 b 3,50 b c 3,59 4,10 b c 3,74 bc 2,80 a c 3,60 bc 3,83 c STW2 2,87 bc b 3,63 ab 3,33 ab b 3,44 3,90 b b 3,54 ab 2,87 a b 3,39 ab 3,58 ab STW3 2,57 b 3,64 ab 3,10 ab 3,58 3,57 a 3,78 c 3,13 ab 3,45 abc 3,74 bc STW4 1,97 ab 3,46 a 3,03 a 3,41 3,53 a 3,38 a 3,13 ab 3,30 a 3,46 a STW5 1,93 a b 3,75 b 2,93 a b 3,50 3,50 a b 3,61 bc 3,43 b b 3,65 c 3,69 bc
Ket: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%.
Tabel  2  menunjukkan  rata-rata  penilaian yang  dilakukan  oleh  80  orang  panelis  secara hedonik  terhadap  atribut  warna  saus  dari  pasta tomat  dan  sari  wortel  yang  dihasilkan  berkisar antara  3,46-3,80  (agak  suka  hingga  suka). Penurunan  tingkat  kesukaan  pada  warna  ini disebabkan  karena  adanya  penambahan  wortel yang  memengaruhi  warna  pada  saus.    Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Nataliningsih  (2009) yang  menggunakan  labu  kuning  sebagai penambahan  pada  pembuatan  saus  yang menyebabkan  penurunan  tingkat  kesukaan dengan  meningkatnya  labu  kuning  yang ditambahkan  pada  saus,  yaitu  suka  pada perlakuan A (tomat : labu kuning (90:10)) dan tidak suka  pada  perlakuan  E  (tomat  :  labu  kuning (50:50)).
Warna merah pada saus ini berasal dari karotenoid  yang  terkandung  pada  tomat  dan wortel.  Menurut  Liu  et  al,  (2008),  buah  tomat mengandung pigmen karotenoid, terutama likopen dan β -karoten yang merupakan komponen utama penentu warna pada buah tomat masak.  Yulianti et  al.,  (2017)  juga  menambahkan  bahwa  wortel mengandung jenis karoten selain β -karoten, yaitu α - karoten dan α -tokoferol.  Karotenoid merupakan salah  satu  pigmen  yang  menyumbang  warna kuning,  jingga,  dan  merah  pada  bagian  buah (Winarno, 2008). Selain tomat dan wortel, minyak sawit  merah  juga  berperan  dalam  pembentukan warna  merah  pada  saus.    Menurut  Reza  (2010) minyak  sawit  merah  merupakan  hasil  olahan bahan  nabati  dari  minyak  sawit  mentah  (CPO) dengan tujuan untuk mempertahankan kandungan karotenoid,  terutama  beta  karoten  yang  memiliki aktivitas provitamin A yang sangat tinggi.

## Aroma
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  rata-rata penilaian panelis secara deskriptif terhadap atribut
aroma saus dari pasta tomat dan sari wortel yang dihasilkan  berkisar  antara  2,93-3,50  (beraroma antara wortel dan tomat hingga beraroma tomat). Hal ini menunjukkan semakin banyak penggunaan pasta tomat dan semakin sedikit penambahan sari wortel, maka aroma saus yang dihasilkan semakin beraroma  tomat.    Sebaliknya  semakin  sedikit penggunaan  pasta  tomat  dan  semakin  banyak penambahan  sari  wortel,  maka  aroma  saus  yang dihasilkan semakin beraroma wortel.
Tabel  2  menunjukkan  rata-rata  penilaian yang dilakukan sebanyak 80 orang panelis secara hedonik  terhadap  atribut  aroma  saus  dari  pasta tomat  dan  sari  wortel  yang  dihasilkan  berkisar antara 3,41-3,59 (agak suka hingga suka).  Hal ini menunjukkan  bahwa  aroma  saus  dengan  jumlah pasta  tomat  yang  banyak  lebih  disukai  oleh panelis.  Tetapi,  hasil  tersebut  berpengaruh  tidak nyata terhadap seluruh perlakuan.
Buah  tomat  memiliki  aroma  yang  khas dan  lebih  kuat  daripada  wortel  sehingga  mampu menutupi  aroma  dari  wortel.    Aroma  pada  buah tomat  berasal  dari  senyawa-senyawa  volatil  yang terkandung  di  dalamnya.    Menurut  Wibowo  et  al. (2014), kombinasi antara senyawa-senyawa volatil yang  terdapat  pada  buah  tomat  menyebabkan tomat  memiliki  bau  yang  kuat  dan  aroma  yang khas.
Penelitian  ini  menunjukkan  bahwa panelis menyukai saus yang beraroma tomat.  Hal ini  disebabkan  karena  aroma  pada  saus  yang dijual  di  pasar  memiliki  aroma  tomat  yang dominan.    Sehingga  menyebabkan  panelis  lebih mengenal  saus  memiliki  aroma  tomat.    Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Nataliningsih  (2009) yang  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  jumlah tomat  yang  digunakan  maka  semakin  bertambah aroma  tomatnya  sehingga  saus  yang  dihasilkan aromanya semakin disukai oleh panelis.
Kekentalan
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  rata-rata penilaian  yang  dilakukan  oleh  30  orang  panelis secara deskriptif terhadap atribut kekentalan saus dari  pasta  tomat  dan  sari  wortel  yang  dihasilkan berkisar  antara  3,50-4,10  (kental).    Hal  tersebut menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan pasta  tomat,  maka  kekentalan  saus  yang dihasilkan  semakin  kental.    Hal  ini  disebabkan karena pasta tomat yang memiliki sifat yang lebih kental daripada sari wortel.
Tabel 13 menunjukkan rata-rata penilaian yang  dilakukan  oleh  80  orang  panelis  secara hedonik  terhadap  atribut  kekentalan  saus  dari pasta  tomat  dan  sari  wortel  yang  dihasilkan berkisar  antara  3,38-3,78  (agak  suka  hingga suka).    Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  panelis menyukai  tomat  yang  bersifat  kental.    Hal  ini didasarkan  pada  data  dimana  seluruh  saus memiliki sifat kental dan juga disukai oleh panelis.
Kekentalan  sangat  berkaitan  dengan viskositas.  Berdasarkan Tabel 2, nilai organoleptik kekentalan  secara  deskriptif  telah  berbanding lurus  dengan  nilai  viskositas  saus  pada  Tabel  1. Hasil  uji  organoleptik  secara  deskriptif  terhadap kekentalan  pada  saus  ini  menunjukkan  bahwa STW1 memiliki nilai paling tinggi yaitu 3,78 sesuai dengan  hasil  analisis  viskositas  STW1  memiliki nilai  paling  tinggi  yaitu  23.830  cP.    Selain  itu, kekentalan  saus  pada  penelitian  ini  juga dipengaruhi oleh gum yang digunakan. Sufi (2012) menjelaskan  bahwa  gum  atau  hidrokolid  adalah polimer  berantai  panjang  yang  apabila  larut  atau tedispersi dalam air memberikan kekentalan.

## Rasa
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  rata-rata penilaian  yang  dilakukan  oleh  30  orang  panelis secara  deskriptif  terhadap  atribut  rasa  saus  dari pasta  tomat  dan  sari  wortel  yang  dihasilkan berkisar  antara  2,80-3,43  (agak  manis).  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak
penambahan  sari  wortel,  maka  rasa  saus  yang dihasilkan  semakin  manis.  Sebaliknya  semakin sedikit  penambahan  sari  wortel,  maka  rasa  saus yang dihasilkan semakin asam
Tabel  2  menunjukkan  rata-rata  penilaian yang  dilakukan  oleh  80  orang  panelis  secara hedonik  terhadap  atribut  rasa  saus  dari  pasta tomat  dan  sari  wortel  yang  dihasilkan  berkisar antara 3,30-3,65 (agak suka hingga suka).  Hal ini menunjukkan  panelis  lebih  menyukai  saus  yang berasa agak manis.
Rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor yaitu  senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi  dan komponen  rasa  yang  lain.    Berdasarkan  hasil penelitian ini, rasa manis terjadi peningkatan rasa manis  dengan  semakin  banyak  penambahan wortel.    Hal  ini  disebabkan  karena  rasa  manis diperoleh  dari  karbohidrat  yang  mengalami perubahan  menjadi  gula-gula  pereduksi  selama pemasakan  yang  akan  menimbulkan  rasa  manis. Berdasarkan  Mahmud  et  al.  (2009),  kandungan karbohidrat  yang  terdapat  pada  100  g  wortel adalah  sebesar  7,90  g,  sedangkan  karbohidrat dalam 100 g tomat adalah sebesar 4,70 g.  Rasa saus  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  penambahan gula  dan  garam.    Menurut  Winarno  (2008),  gula dan  garam  berfungsi  untuk  meningkatkan  cita rasa,  aroma,  memperbaiki  sifat  fisik  dan  sebagai pengawet.

## Penilaian Keseluruhan
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai  rata- rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  saus  dari pasta  tomat  dan  sari  wortel  secara  keseluruhan berkisar  antara  3,46-3,83  (agak  suka  hingga suka).    Berdasarkan  penelitian  ini,  saus  yang paling  disukai  oleh  panelis  adalah  saus  yang memiliki  persentase  pasta  tomat  dan  sari  wortel (90:10)  dengan  deskripsi  saus  yang  dihasilkan berwarna  merah,  beraroma  tomat,  kental  dan
berasa manis.  Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih  menyukai  saus  dengan  jumlah  penggunaan pasta tomat yang lebih besar daripada sari wortel.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  data  dan  analisis  hasil penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa perbandingan antara pasta tomat, sari wortel dan minyak  sawit  merah  berpengaruh  terhadap  total padatan terlarut, viskositas, total karoten, penilaian sensori  secara  deskriptif  (warna,  aroma, kekentalan dan rasa) dan penilaian sensori secara hedonik  (warna,  kekentalan,  rasa  dan  penilaian keseluruhan.  Tetapi, perbandingan tersebut tidak berpengaruh  terhadap  pH,  angka  lempeng  total dan  penilaian  sensori  aroma  secara  hedonik. Perlakuan  STW3  (pasta  tomat  :  sari  wortel (70:30)) merupakan perlakuan terbaik dengan pH 3,83,  total  padatan  terlarut  26,33%,  viskositas 19.944  cP,  angka  lempeng  total  1,33  x  102,  dan total  karoten  590,46  mg/g  serta  disukai  secara hedonik dengan deskripsi merah, beraroma antara tomat dan wortel, kental, dan agak manis.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Prof.  Dr.  Ir.  Netti  Herawati,  M.Si.  selaku pembimbing  I  dan  Dr.  Shanti  Fitriani,  S.P.,  M.Sc. selaku  pembimbing  II  atas  segala  bimbingannya selama penulisan tugas akhir saya.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriantini,  A.  2009.  Kandungan  β -Karoten,  Sifat Fisik  dan  Kimia  serta  Mutu  Organoleptik pada  Wortel  (Daucus  carota  L.)  Organik dan  Non-Organik  Selama  Penyimpanan Suhu  Dingin.  Skripsi.  Fakultas  Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Astawan,  M.  2008.  Sehat  Dengan  Sayur.  Dian Rakyat. Jakarta.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia  (BPOM  RI).  2008.  Pengujian Mikrobiologi Pangan. InfoPOM, 9(2): 1-9.
Cholik, R. A. 2014. Penetapan Kadar Beta Karoten pada  Buah  Tomat  Hijau  dan  Tomat Merah  (Solanum  lycopesicum  Lam.) Secara Spektrofotometri Cahaya Tampak.  Skripsi.  Fakultas  Farmasi Universitas Pancasila. Jakarta. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2004.
Prinsip  Hygiene  Sanitasi  Makanan  dan Minuman. Jakarta.
Estiasih, T., Harijono, E. Waziiroh dan K. Fibrianto. 2018.  Kimia  dan  Pangan  Fisik.  Bumi Aksara. Jakarta.
Febrina, E. 2007. Formulasi Sediaan Emulsi Buah Merah sebagai Produk Antioksidan Alami. Laporan  Penelitian  Peneliti  Muda (LITMUD).  Fakultas  Farmasi  Universitas Padjajaran. Bandung.
Fetriyuna,  Marsetio  dan  R.  L.  Pratiwi.  2016.
Pengaruh Lama Modifikasi Heat-Moisture Treatment (HMT) terhadap Sifat Fungsional dan Sifat Amilografi Pati Talas
Banten  (Xanthosoma  undipes  K.  Koch).
Jurnal Penelitian Pangan. 1(1): 44-50.
Ginting,  R.  Y.  2008.  Pengaruh  Pengolahan terhadap Kadar Likopen Buah Tomat dan Pengaruh  Penyimpanan  pada  Suhu Dingin  (Refrigeration)  terhadap  Mutu Produk  Olahan  Tomat.  Skripsi.  Fakultas Teknologi  Pertanian  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Hidayat,  K.,  M.  Syaiful  dan  K.  H.  Dewi.  2013. Kajian  Proses  Pengolahan  Cabai  secara Kering  menjadi  Cabai  Blok.  Jurnal Agroindustri. 3(1): 23-30.
Irianto,  H.  E.,  A.  Susianti,  M.  Darmawan,  dan Syamdidi.  2005.  Penggunaan  Kappa- Karaginan  Sebagai  Bahan  Penstabil Saus  Tomat.  Jurnal  penelitian  peikanan lndonesia. 11(4): 25-32.
Iskandar,  A.  dan  M.  N.  Handayani.  2016. Karakteristik  Saus  Paprika  (Capsicum Annuum)  dengan  Penambahan  Rosella (Hibiscus  Sabdariffa)  sebagai  Pewarna Alami. Jurnal Fortech. 1(1): 59-67.
Khoo,  H.  E.,  K.  N.  Prasad,  K.  W.  Kong,  Y.Jiang, dan  A.  Ismail.  2011.  Carotenoids  and Their  Isomers:  Color  Pigments  in  Fruits and Vegetables. Molecules. 16(2): 1710 – 1738.
Liu, L.H., D. Zabaras, L.E. Bennett, P. Aguas, dan B.W.  Woonton.  2009.  Effects  of  UV-C,
Red  Light  and  Sun  Light  on  the Carotenoid  Content  and  Physical Qualities  of  Tomatoes  During  Post- Harvest Storage. Journal Food Chemistry. 115: 495 – 500.
Mahmud,  M.  K,  Hermana,  N.  A.  Zulfianto,  R.  R. Apriyantono,  I.  Ngadiarti,  B.  Hartati, Bernadus,  dan  Tinexcelly.  2009.  Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Elex Media Komputindo. Jakarta.
Muchtadi, T. R. Sugiono, dan F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Nataliningsih.  2009.  Pengaruh  Imbangan  Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) dan Labu Kuning  (Cucurbita  maschata  ex.  Poir) terhadap  Karakteristik  Saus  Tomat.
Makalah  Karya  Ilmiah.  Universitas Bandung Raya. Bandung.
Novita,  M.,  Satriana,  dan  E.  Hasmarita.  2015.
Kandungan Likopen dan Karotenoid Buah
Tomat  (Lycopersicum  pyriforme)  pada Berbagai Tingkat Kematangan: Pengaruh Pelapisan dengan Kitosan dan Penyimpanan.  Jurnal  Teknologi  dan Industri Pertanian Indonesia. 7(1): 35-39.
Palm Oil Research Institute of Malaysia (PORIM).
1995.  PORIM  Test  Methods.  Palm  Oil Research  Institute  of  Malaysia.  Kuala Lumpur.
Pratiwi.  2009.  Formulasi,  Uji  Kecukupan  Panas, dan  Pendugaan  Umur  Simpan  Minuman Sari  Wornas  (Wortel-Nanas).  Skripsi. Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi  (Pusdatin) Pertanian.  2015.  Statistik  Konsumsi Pangan Tahun 2015. Pusdatin. Jakarta.
Puspandari,  N.,  dan  A.  Isnawati.  2015.  Deskripsi Hasil  Uji  Angka  Lempeng  Total  (ALT) pada  Beberapa  Susu  Formula  Bayi. Jurnal Kefarmasian Indonesia. 5(2): 106- 112.
Reza,  J.  2010.  Formulasi,  Kandungan  Gizi,  dan Evaluasi  Sensori  Roti  Manis  Kaya  β - karoten  Berbahan  Dasar  Tepung  Terigu dan Tepung Sukun dengan Penambahan Minyak  Sawit  Merah.  Skripsi.  Fakultas Pertanian Universitas Riau. Pekanbaru.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari.
2010.  Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Badan  Standarisasi  Nasional.  SNI  01-3546-2004. Saus  Tomat.  Badan  Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sufi.  2012.  Gum  Xanthan  (Penstabil).  Makalah. Jurusan  Teknologi  Industri  Pertanian Institut Teknologi Indonesia. Serpong.
Wandestri.  2015.  Penambahan  Beberapa Konsentrasi Xanthan Gum tehadap Mutu Saus  Tomat.  Skripsi.  Fakultas  Pertanian Universitas Riau. Pekanbaru.
Wibowo, R. A., F. Nurainy dan R. Sugiharo. 2014. Pengaruh  Penambahan  Sari  Buah Tertentu  terhadap  Karakteristik  Fisik, Kimia  dan  Sensori  Sari  Tomat.  Jurnal Teknologi  Industri  dan  Hasil  Pertanian. 19(1): 11-27.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Gramedia. .Jakarta.
Yulianti,  A.  Laga,  dan  M.  Mahendradatta.  2017. Ekstraksi  Beta  Karoten  dari  Wortel dengan  Pelarut  Heksana  dan  Petroleum Eter. Jurnal Ilmiah Bertani. 12.