How to cite: Damayati, D. S., Damayanthi, E., Riyadi, H. ., Wibawan, I. W. T. ., & Handharyani, E. . The Analysis of Antioxidant Capacities and Sensory in Sea Grapes (Caulerpa racemosa) Powdered Drink as a Therapeutic Obesity: Analisis Kapasitas Antioksidan dan Sensori Minuman Serbuk Anggur Laut sebagai Terapeutik Obesitas. Amerta Nutrition, 7(2), 175 – 184.
Damayati dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 175-184

## ccccccccccc

## PENDAHULUAN
Gaya hidup yang  berkembang saat ini, seperti asupan  kalori  dan  lemak  yang  tinggi,  dengan ketidakseimbangan energi telah mengakibatkan peningkatan prevalensi obesitas dan penyakit penyertanya  yang  menjadi  masalah  kesehatan  utama 1 . Berdasarkan  tinjauan  meta-analisis  yang  menunjukkan kecenderungan  paralel  antara  peningkatan  konsumsi minuman  berkalori  tinggi  dan  epidemik  obesitas, diabetes melitus, hipertensi, dan risiko tinggi kanker pada usia  muda  dan  dewasa 2,3 .  Pada  kondisi  obesitas, terjadinya  kelebihan  kalori  menyebabkan  penimbunan lemak pada jaringan adiposa yang kemudian merangsang pelepasan  mediator  inflamasi  seperti tumor  necrosis factor (TNF)  dan  interleukin  6,  menekan  produksi adiponen,  predisposisi  keadaan  pro-inflamasi  dan  stres oksidatif 4 .  Obesitas  juga  membuat  jaringan  adiposa
membesar  dan  bila  kondisi  ini  berlangsung  lama  maka akan  menjadi  hipoksia  dan  memicu  reaksi  berantai inflamasi 5 .
Prevalensi  obesitas  di  seluruh  dunia  adalah sejumlah  1,9  miliar  orang,  dengan  39%  kelebihan  berat badan  dan  13%  obesitas 6 .  Peningkatan  jumlah  kasus obesitas  juga  terjadi  di  negara  berkembang,  termasuk Indonesia 7 .  Menurut  Riset  Kesehatan  Dasar,  obesitas meningkat 11,8% dalam 11 tahun dari tahun 2007 hingga 2018 di Indonesia 8 .
Salah satu strategi pencegahan obesitas adalah memperbaiki pola konsumsi makanan dengan meningkatkan makanan yang mengandung antioksidan 9 . Berdasarkan  hasil  studi  epidemiologi  menunjukkan bahwa negara-negara dengan jumlah kasus obesitas yang rendah memiliki masyarakat yang sering mengkonsumsi rumput  laut  sehingga  rendahnya  kasus  obesitas

## Analisis Kapasitas Antioksidan dan Sensori Minuman Serbuk Anggur Laut sebagai Terapeutik Obesitas
The Analysis of Antioxidant Capacities and Sensory in Sea Grapes (Caulerpa racemosa) Powdered Drink as a Therapeutic Obesity
Dwi Santy Damayati 1,4 , Evy Damayanthi 1 *, Hadi Riyadi 1 , I Wayan Teguh Wibawan 2 , Ekowati Handharyani 3
1 Departement of Community Nutrition, Faculty of Human Ecology, IPB University, Bogor, Indonesia
2 Departement of Animal Infectious Diseases and Veterinary Public Health, Faculty of Veterinary Medicine, IPB University, Bogor, Indonesia
3 Departement of Clinic, Reproduction and Pathology, Faculty of Veterinary Medicine, IPB University, Bogor, Indonesia
4 Departement of Public Health Faculty Medicine and Health Science in UIN Alauddin Makassar, Makassar, Indonesia
RESEARCH STUDY Versi Bahasa
OPEN ACCESS
INFO ARTIKEL
Received: 31-05-2022
Accepted: 21-09-2022 Published online: 09-06-2023
*Koresponden: Evy Damayanthi edamayanthi@apps.ipb.ac.id

## DOI:
10.20473/amnt.v7i2.2023.175- 184
Tersedia secara online: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Kata Kunci: Antioksidan, Gum Arabic, Minuman energi, Anggur laut, Analisis Sensori

## ABSTRAK
Latar Belakang: Obesitas merupakan masalah global yang meningkat secara simultan. Akumulasi lemak yang tinggi dalam tubuh  menyebabkan  peradangan kronis tingkat ringan.  Pengembangan  minuman  lokal  berbasis  Anggur  laut (Caulerpa  racemose) diharapkan  memiliki  potensi  kapasitas  antioksidan  yang  tinggi  sehingga  menjadi minuman alternatif terapeutik bagi orang obesitas. Anggur laut mudah rusak sehingga diperlukan  pengeringan  yang  tepat  guna  menjaga  potensi  antioksidan,  sedangkan penambahan    bahan  enkapsulasi  berupa  gum  arab  diharapkan  dapat  meningkatkan daya terima minuman Anggur laut.
Tujuan: Untuk menganalisa kapsitas antioksidan dan daya terima dari minuman serbuk anggur laut (Caulerpa racemose) . Metode: Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimen laboratorium rancangan acak  lengkap  dengan  perlakuan  konsentrasi  gum  arab  2,5%,  5%  dan  10%  dan  3  kali ulangan  dengan  sampel  minuman  serbuk  anggur  laut.  Sampel  dianalisa  kapasitas antioksidan  DPPH  (2,2-diphenyi-1-picrylhydrazyl),  CUPRAC  (Cupric  Ion  Reducing Antioxidant  Capacity)  dan  FRAP  ( Ferric  Reducing  Antioxidant  Power) .  Data  dianalisa menggunakan Anova dan uji lanjut Duncan.
Hasil: Semakin  tinggi  konsentrasi    gum  arab  maka  kemampuan  antioksidannya  akan semakin meningkat secara signifikan. Nilai DPPH, CUPRAC dan FRAP  pada 10% gum arab berturut-turut  13,21±0,1 mg/100g, 25,26±0,5 mg/g dan 2,89±0,3mg/g. Berdasarkan hasil uji sensori panelis cenderung lebih menyukai 10% gum arab.
Kesimpulan: Minuman serbuk anggur laut  dengan konsentrasi 10% gum arab memiliki potensi  sebagai  minuman  terapeutik  obesitas  yang  memiliki  kapasitas  antioksidan tertinggi dan dapat diterima secara sensori.
How to cite: Damayati, D. S., Damayanthi, E., Riyadi, H. ., Wibawan, I. W. T. ., & Handharyani, E. . The Analysis of Antioxidant Capacities and Sensory in Sea Grapes (Caulerpa racemosa) Powdered Drink as a Therapeutic Obesity: Analisis Kapasitas Antioksidan dan Sensori Minuman Serbuk Anggur Laut sebagai Terapeutik Obesitas. Amerta Nutrition, 7(2), 175 – 184.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Damayati dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 175-184
disebabkan  oleh  kandungan  antioksidan  dalam  rumput laut 10 . Upaya pemerintah Indonesia dalam mengembangkan  dan  mempercepat  pangan  berbasis bahan  pangan  lokal  telah  menjadi  rencana  strategis tahun  2020-2024 9 .  Pangan  lokal  yang  mengandung senyawa  bioaktif  dapat  berfungsi  sebagai  pangan fungsional  bagi  tubuh  manusia,  salah  satunya  anggur laut.  Menurut  Peraturan  Kepala  Badan  POM  Nomor: HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun 2011, pengertian pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau  lebih  komponen  pangan  yang  berdasarkan  kajian ilmiah  memiliki  fungsi  fisiologis  tertentu  di  luar  fungsi dasarnya  dan  telah  terbukti  tidak  berbahaya  dan bermanfaat bagi kesehatan manusia 11 . Anggur  laut  ( Caulerpa  racemosa )  ditemukan pada  tahun  1926  di  pantai  Tunisia  di  perairan Mediterania,  Kepulauan  Atlantik  (Kepulauan  Canary), merupakan alga makro berwarna hijau yang biasa dikenal dengan  sebutan  greencaviar 12,13 .  Saat  ini  buah  anggur laut  ( Caulerpa  racemosa )  banyak  terdapat  di  beberapa daerah  pesisir  Indonesia  dan  telah  dikonsumsi  oleh masyarakat setempat dan dapat dibudidayakan, dimana salah  satu  tempat  budidayanya  berada  di  Kabupaten Takalar  Provinsi  Sulawesi  Selatan 14 .  Panen  anggur  laut telah  mampu  memenuhi  kebutuhan  masyarakat  sekitar tersebut 15 .  Anggur  laut  memiliki  banyak  nama  yang berbeda-beda di berbagai daerah di Indonesia seperti di Makassar  dikenal  dengan  Lawi-Lawi,  di  Bali  disebut Bulung Boni dan di wilayah Jawa dikenal dengan Latoh. Caulerpa  sp. memiliki  bentuk  seperti  telur  ikan  kaviar, menyerupai buah anggur, oleh karena itu dalam bahasa Indonesia dikenal dengan nama anggur laut 16,17 . Anggur laut  dapat  dikonsumsi  langsung  (dimakan  rumput  laut) dan memiliki ciri khas aroma rumput laut yang segar 18 . Anggur  laut  memiliki  kemampuan  untuk menghasilkan  sumber  antioksidan 17 .  Antioksidan  alami berperan  melindungi  sel  dan  organ  tubuh,  juga mendetoksifikasi  tubuh  manusia  dari  ROS  dengan menangkal radikal bebas, menyumbangkan hidrogen dan elektron,  memecah  peroksida,  mengurangi  oksigen singlet, menghambat enzim dan agen pengkelat logam 19 .
Anggur  laut  akan  menghasilkan  komponen  bioaktifnya untuk  melindungi  diri  dari  kerusakan  yang  disebabkan oleh radiasi UV dan radikal bebas, sehingga anggur laut memiliki  komponen  aktif  yang  memadai  termasuk komponen  antioksidan  dan  penyerap  ultraviolet 13 . Kemampuan buah anggur laut sebagai penangkal radiasi sinar ultraviolent (UV) menunjukkan rumput laut hijau ini mampu  menghasilkan  antioksidan  karena  mengandung asam  fenolat,  tiamin,  tanin,  dan  karotenoid,  seperti xantofil yang berperan dalam memodulasi stres oksidatif dan mengatur faktor transkripsi sehingga bahwa mereka dapat  menekan  peradangan 1 .  Terdapat  beberapa metode  untuk  menguji  potensi  kapasitas  antioksidan berdasarkan  transfer  elektron  seperti  2,2-diphenyi-1- picrylhydrazyl  (DPPH)  untuk  mereduksi  radikal  bebas,
Cupric  Ion  Reducing  Antioksidan  Capacity (CUPRAC) untuk  mereduksi  tembaga  (Cu2+)  dan Ferric  Reducing Antioksidan  Power (FRAP)  untuk  mengurangi  besi (Fe3+) 20 .
Upaya  elaboratif  pemanfaatan  rumput  laut dalam  produk  pangan  lokal  berkembang  pesat  dalam beberapa  dekade  terakhir.  Anggur  laut  segar, Caulerpa
racemose memiliki  aktivitas  antioksidan  tertinggi dibandingkan  dengan Caulerpa  scalpelliformis dan veravelensis 21 . Karakteristik anggur laut yang aman untuk dikonsumsi  dan  telah  dimanfaatkan  oleh  masyarakat pesisir sebagai lalapan menjadi asumsi dasar agar rumput laut  ini  dapat  lebih  dieksplorasi  sebagai  sumber antioksidan  alami 21 .  Anggur  laut  mudah  rusak  karena kandungan airnya yang tinggi sehingga tidak tahan lama dan kualitasnya mudah menurun 17 . Pembuatan minuman serbuk  instan  merupakan  salah  satu  cara  untuk mencegah  terjadinya  kerusakan  pada  rumput  laut melalui  beberapa  cara.  Teknik  pengeringan  dengan vacuum evaporator dapat menurunkan kadar air rumput laut  dengan suhu yang lebih rendah untuk mempertahankan  nilai  gizinya 22 .  Penerapan  metode evaporasi  dengan  suhu  di  bawah  100 0 C  tidak memerlukan  biaya  yang  tinggi  dan  lebih  mudah  dalam penerapannya 23 .  Penguapan  adalah  proses  simultan perpindahan  panas  dan  massa.  Prinsip  kerja  mesin vacuum  evaporator adalah  menurunkan  tekanan sehingga  menyebabkan  titik  didih  menurun  lebih  cepat 24 ;  sehingga  waktu  kontak  bahan  dengan  alat  menjadi lebih  cepat  dan  efisien,  serta  kualitas  bahan  tetap terjaga 23 .Pembuatan minuman serbuk dapat mengurangi kadar air sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme 25 .
Pengembangan  produk  minuman  serbuk menggunakan agen enkapsulasi berfungsi sebagai pelapis komponen rasa, meningkatkan jumlah total padatan dan volume,  mempersingkat  proses  pengeringan,  dan meminimalkan  kerusakan  akibat  pemanasan 26 .  Agen enkapsulasi  yang  umum  digunakan  adalah  gum  Arab, dekstrin,  dan  maltodekstrin 27 .  Gum  Arab  banyak diaplikasikan  sebagai  bahan  tambahan  makanan, meningkatkan  umur  simpan,  mikroenkapsulasi,  dan nanoteknologi 28 .  Selain  itu,  dapat  ditambahkan  ke minuman  karena  kelarutannya  yang  tinggi  dalam  air. Oleh  karena  itu,  lebih  cocok  untuk  memproduksi minuman  bubuk  dan  meningkatkan  stabilitas  bahan kimia yang halus 29 . Sayangnya hingga saat ini sini belum ada  publikasi  yang  tersedia tentang  minuman  anggur laut,  oleh  karena  itu  peneliti  tertarik  untuk mengembangkan  produk  berbahan  dasar  anggur  laut serta  menganalisis  kapasitas  antioksidan  dan  sensoris minuman  serbuk  anggur  laut  sebagai  minuman  untuk terapi obesitas.

## METODE
Rancangan  penelitian  ini  adalah  percobaan skala  laboratorium  dengan  rancangan  acak  lengkap dengan perlakuan kadar konsentrasi gum Arab 2,5%, 5% dan 10% terhadap berat buah anggur laut dan dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Minuman bubuk anggur laut bertindak sebagai unit percobaan. Sedangkan untuk tempat  penelitian  adalah  laboratorium  PAU  IPB  untuk penyiapan dan pembuatan minuman serbuk; Laboratorium  Biokimia  Jurusan  Farmasi  Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Alauddin Makassar untuk  analisis  kimia  kapasitas  antioksidan;  dan Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat Fakultas  Ekologi  dan  Manusia  IPB  Bogor  untuk pelaksanaan analisis sensori.
How to cite: Damayati, D. S., Damayanthi, E., Riyadi, H. ., Wibawan, I. W. T. ., & Handharyani, E. . The Analysis of Antioxidant Capacities and Sensory in Sea Grapes (Caulerpa racemosa) Powdered Drink as a Therapeutic Obesity: Analisis Kapasitas Antioksidan dan Sensori Minuman Serbuk Anggur Laut sebagai Terapeutik Obesitas. Amerta Nutrition, 7(2), 175 – 184.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Damayati dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 175-184

## Alat dan bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah vacuum  evaporator ,  blender,  filter  60  mesh,  desikator, elenmeyer,  gelas  ukur,  pipet  tetes,  mikropipet,  neraca analitik,  vortex,  spektrofotometri  uv-vis,  tabung  reaksi, vial,  spatula,  corong  kaca,  dan  termometer.  Alat penelitian  untuk  analisis  sensori  adalah  wadah  gelas plastik,  sendok  plastik  kecil,  nampan,  botol  besar  dan sendok besar. Bahan makanan utama adalah anggur laut yang dipanen dari tambak di Kabupaten Takalar, Provinsi Sulawesi Selatan. Bahan makanan sekunder adalah gum Arab, lemon essence dan sukralosa pemanis rendah kalori yang  dibeli  dari  toko  kue  di  Bogor  dan  penyedap  rasa tastegem dari PT. Firmenich. Untuk senyawa kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Gum Arab, Ethanol 96%,  DPPH  (1,1diphenyl-1-picrylhydrazyl),  Amonium asetat,  CuCl 2 .2H 2 O,  Neucoprine  FeCl 3 dan  TPTZ  (2,4,6- Tripyridyl-S-Triazine).

## Produksi Minuman Serbuk Anggur Laut
Anggur laut dicuci untuk menghilangkan kotoran, direndam  dalam  3%  air  jeruk  nipis  selama  satu  jam, direbus dengan air panas pada suhu 90 0 C selama 20 detik kemudian  diblender,  bersamaan  dengan  penambahan gum Arab, bubuk perisa tastegem, essence dan pemanis rendah  kalori.  Setelah  campuran  menjadi  suspensi, campuran  kemudian  dikeringkan  dengan vacuum evaporator pada  suhu  40 0 C  selama  kurang  lebih  45-60 menit  sehingga  suspensi  berubah  menjadi  lembaran kasar.  Langkah  selanjutnya  adalah  menghancurkan lembaran  dengan  blender  kering  untuk  mengubahnya menjadi bubuk anggur laut. Tahap akhir dari  percobaan ini  adalah  pengayakan  60  mesh  untuk  mendapatkan serbuk.  Secara  singkat  tahapan  pembuatan  minuman serbuk  dari  buah  anggur  laut  akan  diilustrasikan  pada gambar  1.  Formulasi  pembuatan  produk  sea  wine merupakan  modifikasi  dari  penelitian  sebelumnya 23,30 dan dapat diamati dari Tabel 1.
Gambar 1. Diagram alir tahapan prosedur pembuatan produk minuman serbuk anggur laut
Tabel 1. Formulasi Minuman Serbuk Anggur Laut
Bahan Konsentrasi Gum Arab F1 F2 F3 Anggur Laut (g) 1.000 1.000 1.000 Gum Arab (g) 25 50 100 Tepung Tastegem (g) 1 1 1 Essence (g) Pemanis rendah kalori (g) 1 0,5 1 0,5 1 0,5 Analisis Kapasitas Aktivitas Antioksidan
Analisis 2,2-difenyi-1-pikrilhidrazil (DPPH) 31 Pengujian  pada  penelitian  ini  dimulai  dengan membuat  larutan  induk  cair  0,1  mM  DPPH  dengan menimbang 40 mg DPPH dan dilarutkan dalam 1000 ml metanol.  Persiapan  uji  larutan  10.000  ppm  dilakukan dengan cara menimbang 10 mg minuman serbuk anggur laut  yang  dilarutkan  dalam  1000  µl  dimetil  sulfoksida
kemudian  dipanaskan  dan  dicampur  menggunakan vortex . Sebanyak 50 µl larutan uji dimasukkan ke dalam tabung  reaksi  kemudian  ditambahkan  450  µl  metanol hingga diperoleh konsentrasi 1000 ppm.
Tahapan percobaan selanjutnya adalah menyiapkan  larutan  standar  asam  askorbat  200  ppm dengan  menimbang  20  mg  vitamin  C  yang  dilarutkan dalam  100  ml  etanol  96%.  Kemudian  larutan  dibuat menjadi beberapa konsentrasi; 200, 160, 120, 80, 40 ppm
Anggur Laut Segar Cuci dengan air mengalir Rendam dalam air lemon selama satu jam Campuran menggunakan blender basah Dihaluskan dengan Blender
Kering Vacum Evaporator pada suhu 40 0 C
selama 45-60 menit
Gum Arab + Bubuk Rasa Tastegem, Essence dan Pemanis rendah kalori
Produk Minuman Serbuk Anggur Laut
Pengayakan 60 mesh
Rebus dengan air panas 90 0 C selama 20 detik
How to cite: Damayati, D. S., Damayanthi, E., Riyadi, H. ., Wibawan, I. W. T. ., & Handharyani, E. . The Analysis of Antioxidant Capacities and Sensory in Sea Grapes (Caulerpa racemosa) Powdered Drink as a Therapeutic Obesity: Analisis Kapasitas Antioksidan dan Sensori Minuman Serbuk Anggur Laut sebagai Terapeutik Obesitas. Amerta Nutrition, 7(2), 175 – 184.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Damayati dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 175-184
dengan  menggunakan  pipet  larutan  200  ppm  larutan asam askorbat 500, 400, 300, 200 dan 100 µl. Kemudian ditambahkan 0, 100, 200, 300, dan 400 µl metanol secara berurutan. Masing-masing larutan uji dan larutan standar ditambahkan  3  ml  larutan  DPPH,  dan  diinkubasi  pada suhu  37 0 C  selama  30  menit.  Kemudian,  tingkat
absorbansi diukur dengan spektrofotometri UV-Vis pada panjang  gelombang  517  nm.  Kemudian,  penyerapan blanko  (tanpa  sampel/standar)  juga  diukur  (A blank ).  Dari absorbansi  tersebut  dihitung  persen  inhibisi  dengan rumus berikut:
% 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑡𝑖𝑜𝑛 = 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑒 –𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑒 x 100%
Kemudian  dibuat  kurva  standar  (linear)  asam askorbat  untuk  menjelaskan  hubungan  antara  jumlah vitamin  C  (mg)  dengan  persentase  inhibisi.  Kesetaraan ekstrak  dengan  vitamin  C  dihitung  terhadap  kurva standar asam askorbat untuk uji DPPH.
Analisis Cupric  Ion  Reducing  Antioxidant  Capacity (CUPRAC) 32 Reagen  CUPRAC  merupakan  reagen  selektif karena memiliki nilai potensial reduksi yang rendah yaitu 0,17  V.  Reagen  CUPRAC  dibuat  segar  dengan mencampurkan  larutan  CuCl 2 10x10 -2 M,  larutan Neocuproine  7,5  x  10 -2 M,  dan  larutan  buffer  amonium asetat  pH  7  dengan  rasio  1:1:1.  Tahap  awal  adalah pembuatan  larutan  CuCl 2 ,  larutan  amonium  asetat  dan larutan  neokuproin.  Sebanyak  1200  mg  CuCl 2 .2H 2 O ditimbang  kemudian  dilarutkan  dalam  750  ml  akuades. Sebanyak  57,750  mg  amonium  asetat  ditimbang kemudian dilarutkan dalam 75 ml aquadest dan terakhir sebanyak  0,039  g  neokuproin  ditimbang  kemudian dilarutkan dalam 250 ml etanol 70%.
Tahap  selanjutnya  adalah  menyiapkan  larutan uji  dan  larutan  standar  untuk  penelitian  ini.  Larutan  uji dibuat  dari  konsentrasi  10.000  ppm  :  10  mg  minuman serbuk  buah  anggur  laut  yang  ditimbang  kemudian dilarutkan  dalam  1000  µl  DMSO  sambil  dicampur menggunakan vortex . Sebanyak 20 µl larutan uji diambil dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi ditambah 980 µl metanol  untuk  mendapatkan  konsentrasi  200  ppm. Sebagai  sediaan  larutan  baku  asam  askorbat  200  ppm: ditimbang 20 mg vitamin C dan dilarutkan dalam 100 ml etanol  96%.  Dari  larutan  tersebut  kemudian  dibuat beberapa  konsentrasi  yaitu  50,  40,  30,  20,  16,  12  ppm yang diambil dari konsentrasi 250, 200, 150, 100, 80 dan 60  µl  ditambahkan  dengan  konsentrasi  metanol  pada dosis  750,  800,  850,  900,  920  dan  940  µl.  Selanjutnya larutan uji dan larutan standar ditambahkan 3 ml larutan reagen, dan diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit. Kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometri  UV-Vis  pada  panjang  gelombang  450 nm. Data absorbansi tersebut kemudian digunakan untuk membuat  kurva  standar  (linear)  asam  askorbat  sebagai hubungan  antara  jumlah  vitamin  C  (mg)  dengan absorbansinya.  Kesetaraan  ekstrak  untuk  vitamin  C dihitung terhadap kurva standar asam askorbat untuk uji CUPRAC.
Analisis Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) 31 Pereaksi FRAP dibuat baru dengan mencampurkan larutan FeCl 3 2,0 x 10 -2 M, larutan TPTZ
(2,4,6-Tripyridyl-S-Triazine)  1,0  x  10 -2 M  dan  larutan amonium  asetat  mentega  dengan  pH  3,6  dengan perbandingan 1:1:10. Sebagai tahap awal, larutan FeCl 3 , larutan  ammonium  asetat  dan  larutan  TPZ  FeCl 3 .6H 2 O
324 mg ditimbang dan ditambahkan 1,2 ml asam klorida 1 M dan 60 ml aquadest. Sebanyak 187,2 mg larutan TPTZ ditimbang kemudian dilarutkan dalam 60 ml etanol 96%. Sebanyak 1,86 gram natrium asetat kemudian ditimbang dan ditambahkan 9,6 ml asam asetat glasial dan 600 ml aquadest.  Sedangkan  persiapan  larutan  uji  dengan konsentrasi 10.000 ppm adalah 10 mg minuman serbuk buah  anggur  laut  yang  ditimbang  kemudian  dilarutkan dalam  1000  µl  DMSO  sambil  dicampur  menggunakan vortex . 50 µl larutan uji kemudian dimasukkan ke dalam tabung  reaksi  dan  ditambahkan  950  µl  metanol  hingga diperoleh  konsentrasi  500  ppm  sebagai  larutan  uji. Pembuatan larutan baku asam askorbat 200 ppm dimulai dengan  menimbang  20  mg  vitamin  C  yang  dilarutkan dalam  100  ml  etanol  96%,  kemudian  dibuat  beberapa konsentrasi (20, 16, 12, 8, dan 4 ppm) dengan mengambil 100,  80,  60,  40,  dan  20 μ l  secara  berurutan,  ditambah metanol  dengan  dosis  900,  920,  940,  960  dan  980 μ l. Kemudian larutan uji dan larutan standar ditambahkan 3 ml  larutan  reagen  dan  diinkubasi  pada  suhu  kamar selama  30  menit.  Kemudian  diukur  absorbansinya menggunakan  spektrofotometri  UV-Vis  pada  panjang gelombang  595  nm  dan  dibuat  kurva  standar  (linear) asam  askorbat  yang  menjadi  hubungan  antara  jumlah vitamin  C  (mg)  dengan  absorbansinya.  Kesetaraan ekstrak  dengan  vitamin  C  dihitung  terhadap  kurva standar asam askorbat untuk uji FRAP.

## Analisis Sensori
Analisis sensori menggunakan indera organoleptik dilakukan oleh 39 panelis semi terlatih yang terdiri  dari  mahasiswa  dari  Program  Studi  Ilmu  Gizi, Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia dan  Program  Studi  Ilmu  Pangan,  Fakultas  Teknologi Pertanian,  IPB.  Kriteria  inklusi  panelis  dalam  keadaan sehat dan telah mengikuti tes sensorik sebelumnya dan telah  mendapatkan  materi  tentang  tes  sensori  (semi terlatih).  Parameter  yang  diuji  pada  minuman  serbuk anggur  laut  adalah  warna,  aroma,  kekentalan,  dan  rasa dengan metode uji hedonik.
Panelis  dikumpulkan  dan  diminta  untuk mengisi  daftar  hadir,  kemudian  peneliti  menjelaskan tujuan penelitian dan beberapa materi terkait yang harus dipahami  oleh  panelis.  Selanjutnya  panelis  diminta mengisi inform  consent sebagai  kesediaan  untuk mengikuti  kegiatan  analisis  sensori  yang  mengacu  pada Deklarasi  Helsinky 33 .  Peneliti  menjelaskan  tentang  tata cara  pengisian  formulir  produk  yang  nantinya  akan dievaluasi.  Mereka  juga  meminta  panelis  untuk mengamati, merasakan dan mencium produk menggunakan  indera  sensori  mereka  dan  memberikan penilaian  produk  dalam  rentang  skala  1 – 7.  Skala terendah  akan  menjadi  penilaian  sangat  tidak  suka sedangkan  skala  tertinggi  adalah  penilaian  sangat  suka.
How to cite: Damayati, D. S., Damayanthi, E., Riyadi, H. ., Wibawan, I. W. T. ., & Handharyani, E. . The Analysis of Antioxidant Capacities and Sensory in Sea Grapes (Caulerpa racemosa) Powdered Drink as a Therapeutic Obesity: Analisis Kapasitas Antioksidan dan Sensori Minuman Serbuk Anggur Laut sebagai Terapeutik Obesitas. Amerta Nutrition, 7(2), 175 – 184.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Damayati dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 175-184
Terakhir,  mereka  dimintai  pendapat  pribadi  tentang preferensi  mereka  atau  sebaliknya  dan  hasil  penilaian dituliskan pada formulir yang disediakan.

## Analisis data
Hasil  yang  diperoleh  diolah  secara  statistik menggunakan  Excel  dan  SPPS,  serta  dianalisis menggunakan  analisis  varians  (CI=95%),  yang  kemudian dilanjutkan  dengan  menggunakan  Uji  Duncan  (CI=95%) untuk  mengamati  atau  melihat  pasangan  sampel  yang berbeda.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kapasitas  Antioksidan  2,2-diphenyi-1-picrylhydrazyl (DPPH)
Berdasarkan  gambar  2,  perlakuan  gum  Arab berpengaruh  signifikan  terhadap  kapasitas  antioksidan metode  DPPH  (p<0,05).  Kapasitas  antioksidan  tertinggi terlihat  pada  perlakuan  gum  Arab  10%  yang  setara dengan  0,13±011  mg  vitamin  C/g  serbuk  minuman. Pengaruh konsentrasi gum Arab memberikan perlindungan  yang  lebih  besar  terhadap  kandungan
antioksidan  minuman  serbuk  anggur  laut.  Dilaporkan juga  bahwa  penelitian  pada  jus  rosella  menunjukkan bahwa  peningkatan  konsentrasi  gum  Arab  dapat mempertahankan sifat antioksidan 34 . Temuan ini sejalan dengan  Agatha  et  al.  (2021)  yang  menyatakan  adanya peningkatan aktivitas antioksidan dan kandungan fenolik DPPH dengan menggunakan  konsentrasi gum Arab 10% pada  produk  minuman  serbuk  kombucha  buah  naga merah. Penambahan gum Arab digunakan sebagai agen enkapsulasi  alternatif  untuk  mempertahankan  fungsi komponen  vitamin  antioksidan  dan  senyawa  fenolik dalam pembuatan bubuk jeruk bali 35 .
Larutan  DPPH  sebagai  radikal  bebas  stabil digunakan  untuk  mengetahui  kemampuan  menangkap senyawa  radikal  organik 30 .  Prinsip  kerja  DPPH  sebagai penerima atom hidrogen (H) dari molekul scavenger yaitu antioksidan  akan  mengakibatkan  reduksi  DPPH  menjadi diphenyl  pikryl  hydrazine 31 .  Ketika  DPPH  dicampur dengan zat yang dapat menyumbangkan atom hidrogen, akan  terjadi  penurunan  intensitas  warna  dari  ungu menjadi warna kuning pucat dengan reaksi kimia berikut: D PPH+ + InH → DPPH - + Inox+H+ 20 .
Catatan: Notasi huruf berbeda menunjukkan perbedaan bilangan real (P<0,05); AEAC= Ascorbic Acid Eqivalent Antioxidant Capacity
Gambar 2. Grafik konsentrasi gum Arab terhadap kapasitas antioksidan dan minuman serbuk anggur laut
0,08 11,73 0,84 0,086 11,33 0,85 0,13 25,26 2,89 -5 0 5 10 15 20 25 30 DPPH CUPRAC FRAP A EAC m g V it C /g sa m pe l 2,5% Gum Arabic 5% Gum Arabic 10% Gum Arabic a a a A A A A B B B
How to cite: Damayati, D. S., Damayanthi, E., Riyadi, H. ., Wibawan, I. W. T. ., & Handharyani, E. . The Analysis of Antioxidant Capacities and Sensory in Sea Grapes (Caulerpa racemosa) Powdered Drink as a Therapeutic Obesity: Analisis Kapasitas Antioksidan dan Sensori Minuman Serbuk Anggur Laut sebagai Terapeutik Obesitas. Amerta Nutrition, 7(2), 175 – 184.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Damayati dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 175-184
Kapasitas Antioksidan Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity (CUPRAC) Kapasitas  antioksidan  yang  diuji  dengan metode  CUPRAC  pada  gambar  2  menunjukkan  hasil perlakuan  gum  Arab  berpengaruh  nyata  terhadap kapasitas  antioksidan,  dan  konsentrasi  gum  Arab  10% terbukti  memiliki  kapasitas  antioksidan  tertinggi  yaitu 25,26 ± 0,5 mg vitamin C/g dalam bentuk minuman bubuk bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Temuan ini sejalan dengan penelitian pembuatan bubuk enkapsulasi wortel  hitam  menggunakan  tiga  bahan  sekunder  yaitu maltodekstrin, gum  Arab  dan  tepung tapioka. Kapasitas antioksidan  CUPRAC  dengan  enkapsulasi  gum  Arab  dan maltodekstrin  lebih  tinggi  dari  tepung  tapioka  karena kemampuan viskositas maltodekstrin dan gum Arab lebih tinggi dibandingkan dengan tepung tapioka 27 . Gum Arab memiliki kemampuan polimerisasi yang rendah sehingga mampu  memperkecil  peluang  terjadinya  perubahan struktur dan konfigurasi suatu senyawa pangan sehingga gum  Arab  dapat  memberikan  perlindungan  yang  kuat terhadap oksidasi 36 . Pada metode CUPRAC, kompleks bisneocuproin-tembaga(II) sebagai pereaksi kromogenik akan mengoksidasi senyawa antioksidan dari ekstrak dan akan direduksi menjadi ikatan kompleks bis-neocuproin- tembaga(I).  Metode  CUPRAC  juga  mampu  mengukur antioksidan  hidrofilik  dan  lipofilik  seperti  karoten  dan tokoferol 37 .  Reagen  CUPRAC  merupakan  reagen  selektif karena  (potensial)  nilai  reduksinya  yang  rendah.  Dari tampilan  visual,  warna  awal  larutan  yang  turqoise kemudian berubah menjadi warna kuning di bawah reaksi kimia: nCu(Nc)22+ + AR(OH)n → nCu(Nc)22+ + AR(=H) n + nH+ 36 .
Kapasitas  Antioksidan Ferric  Reducing  Antioxidant Power (FRAP) Kapasitas  antioksidan  yang  diuji  dengan metode  FRAP  pada  Gambar  2  menunjukkan  hasil perlakuan  gum  Arab  berpengaruh  nyata  terhadap kapasitas antioksidan, dimana konsentrasi gum Arab 10% memiliki  kapasitas  antioksidan  tertinggi  setara  dengan 2,89  ±  0,3  mg  vitamin  C/g  dalam  bubuk  minuman.  Dari data  tersebut,  peningkatan  dosis  konsentrasi  gum  Arab akan memberikan nilai AEAC yang lebih tinggi. Sedangkan pada percobaan lain, metode pengeringan ekstrak nanas dengan  menggunakan  enkapsulasi  gum  Arab  dan maltodekstrin memiliki kapasitas antioksidan FRAP yang paling baik jika dibandingkan dengan inulin, dan setelah 6 bulan masa penyimpanan terbukti bahwa enkapsulasi gum  Arab  dapat  meminimalisir  penurunan  kapasitas fenolik lebih baik dari maltodekstrin dan inulin 38 . Metode Frap  menggunakan  pereaksi  kompleks  besi-ligand2,4,6- tripyridyl-triazine Fe(TPTZ)23+ sebagai pereaksi kompleks berwarna biru dan berfungsi sebagai oksidator dan  akan  direduksi  menjadi  Fe(TPTZ)2  sehingga warnanya  akan  berubah  menjadi  kuning  dengan  reaksi kimia berikut: Fe (TPTZ)23+ + AROH → Fe(TPTZ)22+ + H+ + AR=O 36 .
Secara umum hasil ANOVA dari ketiga metode uji  DPPH,  CUPRAC  dan  FRAP  memberikan  hasil  yang sama;  konsentrasi  gum  Arab  10%  memiliki  nilai  AEAC yang  lebih  tinggi  secara  signifikan  jika  dibandingkan dengan  konsentrasi  gum  Arab  2,5%  dan  5%  (p<0,05),
namun nilai AEAC dari ketiga metode memberikan hasil yang beragam dimana nilai AEAC CUPRAC lebih tinggi dari nilai FRAP AEAC dan nilai FRAP AEAC lebih tinggi dari nilai DPPH. Hal ini terjadi karena adanya pengaruh mekanisme reaksi dari masing-masing pengujian yang menghasilkan hasil  yang  berbeda,  serta  kemampuan  reagen  untuk bereaksi dengan sumber antioksidan dan radikal bebas 37 . Selain itu, hal ini terjadi karena vitamin C memiliki gugus hidroksi bebas yang berperan sebagai penangkap radikal bebas, dan bila vitamin C memiliki gugus poligiroksi maka aktivitas antioksidan akan meningkat 20 .
Kapasitas antioksidan minuman serbuk anggur laut  tertinggi  setara  dengan  25,26  ±  0,5  mg  vitamin  C dengan  metode  CUPRAC. Recommended  Dietary Allowance vitamin C untuk orang dewasa adalah 90 mg 39 dan  asupan  vitamin  C  10  mg  dibutuhkan  untuk  setiap kenaikan  berat  badan  10  kg  pada  obesitas/hari 40 .  Oleh karena itu per gram sampel minuman serbuk anggur laut memenuhi  25%  berkontribusi  terhadap  kebutuhan antioksidan.
Dari  penelitian  minuman  serbuk  anggur  laut ditemukan  potensi  untuk  dikonsumsi  sebagai  minuman antioksidan,  khususnya  untuk  pengobatan  gum  Arab 10%. Kapasitas antioksidan minuman ini dapat dievaluasi dengan menerapkan DPPH, CUPRAC dan FRAP 31 . Metode kapasitas  antioksidan  DPPH  terlihat  memiliki  kapasitas paling  rendah  jika  dibandingkan  dengan  metode kapasitas antioksidan lainnya karena DPPH sangat sensitif terhadap cahaya, pH, dan memiliki beberapa jenis pelarut yang mudah menggumpal dan membuat beberapa jenis antioksidan  bekerja  lebih  lambat  dibandingkan  metode lainnya 41 .  Selanjutnya  metode  DPPH  hanya  mampu mengukur  antioksidan  hidrofobik  sedangkan  metode FRAP lebih aktif untuk mengukur antioksidan yang hanya terdapat  pada  kondisi  hidrofilik,  dan  metode  CUPRAC mampu  mengukur  antioksidan  hidrofilik  dan  lipofilik dalam bentuk karoten, karotenoid, tokoferol. dan fenol, sehingga  pada  metode  CUPRAC  akan  lebih  banyak antioksidan yang dapat dideteksi 37 . Kapasitas  penangkapan  radikal  dari  bubuk anggur laut diduga sebagian besar berasal dari komponen senyawa  bioaktif  karotenoid,  fenol,  flavonoid,  alkaloid dan tanin yang terkandung dalam buah anggur laut 42,43 . Kandungan  antioksidan  alami  dari  bahan  makanan memiliki peran terapeutik untuk melindungi dari radikal bebas  yang  dapat  memicu  peradangan  dan  stres oksidatif 44 .  Selain  manfaat  tersebut,  senyawa  bioaktif dalam  anggur  laut  juga  berfungsi  sebagai  antibakteri, antidiabetes, dan antitumor 43 . Temuan ini didukung oleh beberapa penelitian yang menunjukkan manfaat anggur laut untuk mengurangi hiperkolesterolemia, menghambat pembentukan jaringan lemak (adipogenesis), mengurangi stres oksidatif dan memperbaiki penanda inflamasi 45 .

## Analisis Sensorik
Minuman  serbuk  merupakan  salah  satu  cara untuk  mengawetkan  suatu  produk  agar  tidak  mudah rusak,  memiliki  penyajian  yang  menarik  dan  juga mempermudah  pendistribusiannya 46 .  Produk  minuman serbuk  anggur  laut  dalam  penelitian  ini  menggunakan tiga formula yang telah ditambahkan dengan konsentrasi gum Arab secara berurutan yaitu 2,5% (F1), 5% (F2) dan
How to cite: Damayati, D. S., Damayanthi, E., Riyadi, H. ., Wibawan, I. W. T. ., & Handharyani, E. . The Analysis of Antioxidant Capacities and Sensory in Sea Grapes (Caulerpa racemosa) Powdered Drink as a Therapeutic Obesity: Analisis Kapasitas Antioksidan dan Sensori Minuman Serbuk Anggur Laut sebagai Terapeutik Obesitas. Amerta Nutrition, 7(2), 175 – 184.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Damayati dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 175-184
10%  (F3)  dan  dimaksudkan  sebagai  inovasi  produk pangan.  berbasis  bahan  pangan  lokal  untuk  terapi obesitas, ditampilkan pada Gambar 3
`
Gambar 3 . Minuman Serbuk Anggur Laut (a)= 2,5 % konsentrasi gum Arab ; (b) = 5% konsentrasi gum Arab; (c) = 10% konsentrasi gum Arab
Gambar 4. Analisis sensori minuman serbuk anggur laut
Hasil  pada  Gambar  4  menunjukkan  bahwa analisis sensori dengan uji ANOVA terhadap anggur laut pada  atribut  warna  konsentrasi  gum  Arab  tidak berpengaruh  nyata.  Namun  panelis  lebih  menyukai minuman serbuk buah anggur laut yang diberi perlakuan 10%  gum  Arabi  dengan  nilai  rata-rata  hedonik  tertinggi 3,85±0,2  karena  warnanya  yang  tidak  terlalu  gelap  jika dibandingkan dengan warna konsentrasi lainnya seperti terlihat  pada  Gambar  3,  yang  menunjukkan  bahwa minuman  serbuk  anggur  laut  konsentrasi  10%  memiliki warna yang lebih terang karena  larutan gum Arab lebih banyak dimasukkan ke dalam minuman serbuk. Minuman anggur  laut  berwarna  hijau  tua  karena  kandungan klorofilnya (5,48 mg/g klorofil a dan 3,06 mg/g klorofil b) sama dengan daun tencha yang khusus digunakan dalam pembuatan bubuk matcha (dengan kandungan klorofil a 5,65  mg/g  dan  kandungan  klorofil  b  4,33  mg/g) 47 .
Senyawa  klorofil  sangat  mudah  terdegradasi  oleh pengaruh lingkungan (kondisi panas, cahaya, oksigen dan asam) 48 .  Penelitian  pada  sup  krim Caulerpa  racemose menunjukkan  bahwa  kandungannya  akan  lebih  rendah akibat  pemanasan 49 .  Hal  ini  disebabkan  oleh  pelepasan banyak  asam  organik  jaringan  yang  berdampak  pada pembentukan feofitin. Ini adalah reaksi yang mengubah warna klorofil dari hijau menjadi warna coklat ketika ion Mg  di  pusat  klorofil  dilepaskan  dan  diganti  dengan  ion H 50,48 .  Proses  pemanasan  juga  mempengaruhi  aktivitas enzim  klorofilase  dan  lipoksihenease,  enzim  klorofilase merupakan  enzim  yang  mempercepat  laju  degradasi klorofil  dan  menjadi  aktif  pada  suhu  65-75 0 C  ketika dilarutkan  ke  dalam  air 48, .  Oleh  karena  itu,  teknologi pengeringan  yang  tepat  untuk  menjaga  kestabilannya adalah  dengan  vakum  evaporator  yang  menggunakan suhu rendah 50 .
3,61 3,61
4,53 4,1
3,69 3,66
5,02 5,02 3,85 4,02 5,02 5,02 0 1 2 3 4 5 6 Colour Aroma Viscosity Flavour
2,5% Gum Arabic 5% Gum Arabic
10% Gum Arabic (A) (C) (B)
How to cite: Damayati, D. S., Damayanthi, E., Riyadi, H. ., Wibawan, I. W. T. ., & Handharyani, E. . The Analysis of Antioxidant Capacities and Sensory in Sea Grapes (Caulerpa racemosa) Powdered Drink as a Therapeutic Obesity: Analisis Kapasitas Antioksidan dan Sensori Minuman Serbuk Anggur Laut sebagai Terapeutik Obesitas. Amerta Nutrition, 7(2), 175 – 184.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Damayati dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 175-184
Analisis sensori anggur laut terhadap konsentrasi gum Arab pada Gambar 4 dilakukan dengan uji  ANOVA  menunjukkan  hasil  tidak  berpengaruh  pada atribut  aroma  (p>0,05)  namun  panelis  cenderung memilih  perlakuan  konsentrasi  gum  Arab  10% dibandingkan  perlakuan  konsentrasi  lainnya.  Nilai  rata- rata atribut aroma minuman serbuk anggur laut tertinggi terdapat  pada  konsentrasi  10%  gum  Arabi  (4,02±0,2), karena  semakin  banyak  gum  Arabi  yang  dimasukkan  ke dalam  konsentrasi  tersebut  mampu  meminimalkan aroma khas sea anggur. Penelitian pembuatan minuman cendol dengan buah anggur laut juga menunjukkan hasil bahwa  semakin  banyak  penambahan  buah  anggur  laut memberikan  efek  aroma  yang  menyengat  dan  kurang disukai  oleh  panelis  karena  aromanya  yang  khas 18 . Penggunaan  gum  Arab  dalam  penelitian  ini  berpotensi untuk  meminimalisir  pengaruh  aroma  yang  kurang disukai panelis.
Hasil  yang  diperoleh  dari  uji  ANOVA menunjukkan  analisis  sensoris  minuman  serbuk  anggur laut  dengan  penambahan  konsentrasi  gum  Arab  tidak berpengaruh  terhadap  atribut  viskositas  (P>0,05). Namun panelis lebih menyukai konsentrasi gum Arabi 5% dan 10% dengan nilai rata-rata 5,02±0,1. Pada penelitian lain  menunjukkan  adanya  pengaruh  penambahan  gum Arab terhadap viskositas pembuatan madu jus jambu biji dimana  semakin  tinggi  nilai  berat  bahan  penstabil  yang diberikan  maka  viskositas  produk  akan  semakin meningkat 51 .
Sedangkan  untuk  hasil  uji  ANOVA  lainnya menunjukkan  bahwa  konsentrasi  gum  Arab  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  atribut  rasa.  Panelis cenderung  menyukai  perlakuan  konsentrasi  gum  Arabi 5% dan 10% yang ditunjukkan dengan nilai rata-rata 5,02. Hal  ini  terjadi  karena  gum  Arab  merupakan  bahan enkapsulasi  yang  tidak  memiliki  cita  rasa,  sehingga penambahannya  pada  produk  makanan  apapun  tidak akan  mempengaruhi  cita  rasa  produk  makanan tersebut 52 . Temuan ini didukung oleh penelitian lain yang juga menunjukkan bahwa penambahan jumlah gum Arab ke dalam minuman serbuk labu kuning tidak berpengaruh nyata  terhadap  rasa  minuman  sampel  pada  analisis sensori yang dilakukan oleh panelis 53 .
Hasil  ANOVA  sensoris  minuman  serbuk  buah anggur  laut  pada  gambar  4  menunjukkan  konsentrasi gum  Arab  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  semua atribut  (p>0,05)  karena  perbedaan  jumlah  konsentrasi hanya  sedikit  sehingga  tidak  terjadi  perubahan  yang signifikan  atau  substansial  dan  tidak  ada  efek  pada viskositas sensorik.
Tingkat perlakuan gum Arab tidak berpengaruh secara  statistik  terhadap  semua  atribut  sensori  panelis. Namun  panelis  cenderung  lebih  menyukai  minuman serbuk  anggur  laut  dengan  konsentrasi  10%  gum  Arab pada  semua  atribut.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian yang  dilakukan  oleh  Tuan  Azlan  dkk.  (2020)  bahwa pemberian  gum  Arabi  tidak  meAmpengaruhi  indera panelis.  Studi  lain  menunjukkan  bahwa  penggunaan minuman wortel kelapa instan terpengaruh 54 dan dapat meningkatkan  rasa  kenyang.  Hal  ini  mengurangi  kadar glukosa  dan  dapat  digunakan  sebagai  alternatif  inovasi produk makanan untuk obesitas 29 .
Namun, terdapat keterbatasan dalam penyelidikan  eksperimental  karena  hanya  satu  jenis perlakuan yang dilakukan dalam bentuk gum Arab. Selain itu, tidak membandingkan kandungan antioksidan anggur laut  berdasarkan  faktor  musiman,  dan  ini  membuka peluang untuk penelitian selanjutnya.

## KESIMPULAN
Kapasitas  antioksidan  tertinggi  untuk  metode DPPH sebesar 0,13 mg/g, metode CUPRAC sebesar 25,26 mg/g  dan  metode  FRAP  sebesar  2,89  mg/g  dengan perlakuan  konsentrasi  gum  Arab  10%.  Hasil  analisis sensori  menunjukkan  konsentrasi  gum  Arab  tidak berpengaruh  terhadap  atribut  rasa,  warna,  aroma,  dan viskositas  tetapi  secara  keseluruhan  panelis  cenderung lebih menyukai penambahan konsentrasi gum Arab 10% pada minuman serbuk anggur laut.

## ACKNOWLEDGMENT
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Laboratorium  Farmasi  Fakultas  Kedokteran  dan Kesehatan  UIN  Alauddin  Makassar,  Laboratorium Organoleptik  Program  Studi  Gizi  Masyarakat  Fakultas Ekologi  Manusia  IPB,  serta  para  panelis  yang  telah mengizinkan penggunaan sarana dan prasarana tersebut.

## Konflik Kepentingan dan Sumber Pendanaan
Semua penulis tidak memiliki konflik kepentingan  dalam  penelitian  ini.  Penelitian  ini merupakan bagian dari penelitian disertasi penulis yang didanai  oleh  Yayasan  Mora  di  bawah  naungan Kementerian Agama Republik Indonesia.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Ojulari, O. V., Gi Lee, S. & Nam, J. O. Therapeutic Effect of Seaweed Derived Xanthophyl Carotenoid on Obesity Management; Overview of the Last Decade. Int. J. Mol. Sci. 21 , 1 – 22 (2020).
2. Jayalath,  V.  H. et  al. Sugar-Sweetened  Beverage Consumption  and  Incident  Hypertension:  A Systematic  Review  and  Meta-Analysis  of Prospective Cohorts. Am. J. Clin. Nutr. 102 , 914 – 921 (2015).
3. Malik,  V.  S.  &  Hu,  F.  B.  The  Role  of  Sugar- Sweetened Beverages in the Global Epidemics of Obesity  and  Chronic  Diseases. Nat.  Rev. Endocrinol. 0123456789 , (2022).
4. Ellulu, M. S., Patimah, I., Khaza’ai, H., Rahmat, A. & Abed, Y. Obesity & Inflammation: The Linking Mechanism & the Complications. Arch. Med. Sci.
13 , 851 – 863 (2017).
5. Lee,  H.,  Lee,  I.  S.  &  Choue,  R.  Obesity, Inflammation  and  Diet. Pediatr.  Gastroenterol. Hepatol. Nutr. 16 , 143 – 152 (2013).
6. World  Health  Organization.  Obesity  and Overweight. www.  who.  int vol.  13  1 – 6 https://www.who.int/news-room/fact- sheets/detail/obesity-and-overweight (2020).
7. Federation,  W.  O. World  Obesity  Atlas  2022 . (2022).
8. Kementrian  Kesehatan  Republik  Indonesia. Laporan Nasional Hasil Riskesdas  2018 . Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia
How to cite: Damayati, D. S., Damayanthi, E., Riyadi, H. ., Wibawan, I. W. T. ., & Handharyani, E. . The Analysis of Antioxidant Capacities and Sensory in Sea Grapes (Caulerpa racemosa) Powdered Drink as a Therapeutic Obesity: Analisis Kapasitas Antioksidan dan Sensori Minuman Serbuk Anggur Laut sebagai Terapeutik Obesitas. Amerta Nutrition, 7(2), 175 – 184.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Damayati dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 175-184
http://www.yankes.kemkes.go.id/assets/downlo ads/PMK  No.  57  Tahun  2013  tentang  PTRM.pdf (2018).
9. Kementrian  Pertanian  Republik  Indonesia. Kebijakan  Strategis  Ketahan  Pangan  dan  Gizi 2020-2024 . (2019).
10. Widjaja, N. A., Prihaningtyas, R. A., Hanindita, M. H. & Irawan, R. Diet dan Sindrom Metabolik pada Remaja  Obesitas. Amerta  Nutr. 4 ,  191 – 197 (2020).
11. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia. Peraturan Badan pengawas Obat dan Makanan  Republik  Indonesia. Badan  Pengawas Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia vol.  53
1689 – 1699 https://standarpangan.pom.go.id
(2011).
12. Sherly,  R.  &  Asnani.  Potensi  Anggur  Laut Kelompok  Caulerpa  racemosa  sebagai  Kandidat Sumber Pangan Fungsional Indonesia. Oseana 41 , 50 – 62 (2016).
13. Pereira,  L. Therapeutic  and  Nutritional  Uses  of Algae . (CRC Press, 2018).
14. Darmawati.  Kajian  Pertumbuhan  dan  Kualitas Rumput  Laut  Caulerpa  Sp  .  yang  Dibudidayakan pada  Kedalaman  dan  Jarak  Tanaman  Berbeda. (Universitas Hasanuddin, 2017).
15. Darmawati,  Niartiningsih,  A.,  Syamsuddin,  R.  & Jompa, J. Analisis Kandungan Karotenoid Rumput Lautcaulerpa Sp. Yang Dibudidayakandi Berbagai Jarak  Dan  Kedalaman. Semnas  Has.  Penelit.  dan Pengabdi. Masy. 196 – 201 (2016).
16. Dewi, E. N., Ma’ruf, W. F., Ratna;, I. & Slamet, S. The  effect  of  Caulerpa  Racemosa  Diet  to Cholesterol  Level  of  Wistar  Rats.  in The  3rd International  Seminar  of  Fisheries  and  Marine Science (eds. Hutauruk RM et al.) 185 – 194 (ISFM, 2014). doi:10.1145/2505515.2507827.
17. Fithriani,  D.  Opportunities  and  Challenges  for Developping  Caulerpa  Racemosa  as  Functional Foods.  in The  1st  International  Symposium  On Aquatic  Product  Processing 85 – 96  (2015). doi:10.1377/hlthaff.2013.0625.
18. Battu,  S.  P.,  Asnani  &  Patadjai,  A.  B.  Nilai  kimia dan  Sensori  Serta  Aktivitas  Antioksidan  Cendol dengan  Penambahan  Anggur  Laut  (Caulerpa racemosa) pada Konsentrasi yang Berbeda. J. Fish Protech 2 , 69 – 77 (2019).
19. Lobo,  G.  P. et  al. Β,Β -Carotene  Decreases Peroxisome  Proliferator  Receptor  Γ  Activity  and Reduces Lipid Storage Capacity of Adipocytes in a Β,Β -Carotene Oxygenase 1-Dependent Manner. J.
Biol. Chem. 285 , 27891 – 27899 (2010).
20. Ivanova, A., Gerasimova, E. & Gazizullina, E. Study of  Antioxidant  Properties  of  Agents  from  the Perspective  of  Their  Action  Mechanisms. Molecules 25 , (2020).
21. Kumar, J. G. S., Umamaheswari, S., Kavimani, S. & Ilavarasan, R. Pharmacological Potential of Green Algae Caulerpa: A review. Int. J. Pharm. Sci. Res. VO - 10 10 , 1014 (2019).
22. Syakdani,  A.,  Purnamasari,  I.  &  Necessary,  E. Temperatur dan Waktu Evaporasi Terhadap pada Pembuatan  Sirup  Buah  Mengkudu  (Morinda
citrifolia L . ). J. Kinet. 10 no 02 , 29 – 35 (2019).
23. Wibowo,  L.  &  Fitriyani,  E.  Pengolahan  Rumput Laut  (  Eucheuma  cottoni  )  Menjadi  Serbuk
Minuman Instan. Vokasi 8 , 101 – 109 (2012). 24. Nurwanto & Suswantinah, A. Metode Pengeringan Sari Pandan ( Pandanus amaryllifolius  )  untuk  Meningkatkan  Kualitas Bubuk  Sari  Pandan. Indones.  J.  Lab. 4 ,  116 – 123 (2021).
25. Amit, S. K., Uddin, M. M., Rahman, R., Islam, S. M. R.  &  Khan,  M.  S.  A  Review  on  Mechanisms  and Commercial  Aspects  of  Food  Preservation  and Processing. Agric. Food Secur. 6 , 1 – 22 (2017).
26. Montenegro, M. A. et al. Gum Arabic : More Than an Edible Emulsifier. in Products and Applications of  Biopolymers (ed.  Verbeek,  J.)  1 – 23  (InTech, 2012).
27. Murali,  S.,  Kar,  A.,  Mohapatra,  D.  &  Kalia,  P. Encapsulation  of  Black  Carrot  Juice  Using  Spray and Freeze Drying. Food Sci. Technol. Int. 21 , 604 – 612 (2015).
28. Hassanien, M. A. The protective and Antioxidant Effects  of  Gum  Arabic:  A  Review  of  Recent
Evidence Using
the New PubMed systemTaghvaei,  M.,  &  Jafari,  S.  M.  (2015). Application and stability of natural antioxidants in edible  oils  in  order  to  substitute  synthetic additives. Int. J. Community Med. Public Heal. 7 , 356 (2019).
29. Larson,  R. et  al. Acacia  Gum  Is  Well  Tolerated While Increasing Satiety and Lowering Peak Blood Glucose  Response  in  Healthy  Human  Subjects. Nutrients 13 , 1 – 14 (2021).
30. Surmi, B. K. & Hasty, A. H. Macrophage Infiltration Into  Adipose  Tissue. Future  Lipidol. 3 ,  545 – 556 (2008).
31. Celep, E., Aydin, A. & Yesilada, E. A Comparative Study  on  the  In  Vitro  Antioxidant  Potentials  of Three  Edible  Fruits:  Cornelian  Cherry,  Japanese Persimmon  and  Cherry  Laurel. Food  Chem. Toxicol. 50 , 3329 – 3335 (2012).
32. Apak, R., Özyürek, M., Güçlü, K. & Çapanoʇlu, E. Antioxidant  Activity/Capacity  Measurement.  1. Classification, Physicochemical Principles, Mechanisms,  and  Electron  Transfer  (ET)-Based Assays. J. Agric. Food Chem. 64 , 997 – 1027 (2016).
33. Review,  C.,  Communication,  S.  &  Principles,  G. World  Medical  Association  Declaration  of Helsinki:  Ethical  Principles  for  Medical  Research Involving  Human  Subjects. J.  Am.  Coll.  Dent. 81 ,
14 – 18 (2014).
34. Tuan  Azlan,  T.  N.  N.,  Hamzah,  Y.  &  Mohd  Abd Majid, H. A. Effect of Gum Arabic (Acacia Senegal) Addition  on  Physicochemical  Properties  and Sensory Acceptability of Roselle Juice. Food Res.
4 , 449 – 458 (2020).
35. Agudelo,  C.,  Barros,  L.,  Santos-Buelga,  C., Martínez-Navarrete,  N.  &  Ferreira,  I.  C.  F.  R. Phytochemical  Content  and  Antioxidant  Activity of Grapefruit (Star Ruby): A Comparison Between Fresh  Freeze-Dried  Fruits  and  Different  Powder Formulations. LWT - Food Sci. Technol. 80 , 106 – 112 (2017).
How to cite: Damayati, D. S., Damayanthi, E., Riyadi, H. ., Wibawan, I. W. T. ., & Handharyani, E. . The Analysis of Antioxidant Capacities and Sensory in Sea Grapes (Caulerpa racemosa) Powdered Drink as a Therapeutic Obesity: Analisis Kapasitas Antioksidan dan Sensori Minuman Serbuk Anggur Laut sebagai Terapeutik Obesitas. Amerta Nutrition, 7(2), 175 – 184.
e-ISSN: 2580-1163 (Online) p-ISSN: 2580-9776 (Print) Damayati dkk. | Amerta Nutrition Vol. 7 Issue 2 (Juni 2023). 175-184
36. Do, H. T. T. & Nguyen, H. V. H. Effects of Spray- Drying Temperatures and Ratios of Gum Arabic to Microcrystalline  Cellulose  on  Antioxidant  and Physical  Properties  of  Mulberry  Juice  Powder. Beverages 4 , (2018).
37. Munteanu, I. G. & Apetrei, C. Analytical Methods Used  in  Determining  Antioxidant  Activity:  A Review. (2021).
38. Lourenço, S. C., Moldão-Martins, M. & Alves, V. D. Microencapsulation of Pineapple Peel Extract by Spray  Drying  Using  Maltodextrin,  Inulin,  and
Arabic  Gum  as  Wall  Matrices. Foods 9 ,  1 – 17 (2020).
39. Kementrian  Kesehatan  Republik  Indonesia. Peraturan  Mentri  Kesehatan  Republik  Indonesia tentang  Angka  Kecukupan  Gizi  yang dianjurkan . (2019).
40. Carr, A. C., Block, G. & Lykkesfeldt, J. Estimation of Vitamin C Intake Requirements Based on Body Weight: Implications for Obesity. Nutrients 14 , 1 – 8 (2022).