ISSN 2580-0191 (Online), ISSN 2338 – 5634 (Print)

## The Effect of Red Beans Flour Substitution on The Glycemic Index of Cupcakes
Esthy Rahman Asih 1, Audya Nadya Rinaldi 2, Yessi Alza 3 Poltekkes Kemenkes Riau (s) 1,3 Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Riau (s) 2 esthy@pkr.ac.id

## Abstract
Red  beans  are  a  protein  food  source,  so  their  role  in  improving  nutrition  is significant,  besides  being  rich  in  protein,  red  beans  are  also  a  source  of carbohydrates, fiber, vitamins, and minerals. Cupcake is a food made from flour and is widely favored by all groups. The purpose of this study is to discover the effect  of  the  substitution  of  wheat  flour  with  red  bean  flour  on  the  sensory properties,  protein  content  and  glicemix  index  in  the  cupcake.  The  cupcake products  with  concentration  treatments  varying  100%:  0%,  40%:  60%, 50%: 50%, 60%: 40% have been hedonic tested.  It can be concluded from the results of this study that the red bean cupcake with the best treatment was a concentration of 50%: 50% Based on the sensory properties of the cupcake on the color and taste, meaning that there was an influence from each treatment on the cupcake. The protein content of red bean cupcake on the selected product,
was higher at 8.75% compared to 100% control of wheat flour at 7.49%. The glycemic index value on the selected red bean cupcakes was 58,1.
Keywords: red beans, cupcake, index glycemic

## Abstrak
Kacang  merah  merupakan  bahan  makanan  sumber  protein  karena  itu peranannya  dalam  usaha  perbaikan  gizi  sangatlah  penting,  disamping  itu merupakan sumber karbohidrat, serat, vitamin dan mineral. Cupcake merupakan makanan yang berbahan dasar tepung terigu dan banyak digemari oleh semua kalangan.  Tujuan  dari  penelitian  adalah  untuk  mengetahui  substitusi  tepung terigu dengan tepung kacang merah terhadap tingkat kesukaan,  kadar protein dan indeks glisemik pada cupcake. Produk cupcake dengan perlakuan berbeda 100%:0%,  40%:60%,  50%:50%,  60%:40%  telah  dilakukan  uji  hedonik. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  cupcake  kacang  merah  dengan  perlakuan terbaik  yaitu  dengan  konsentrasi  50%:50%.  Berdasarkan  tingkat  kesukaan dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan nyata dari tingkat kesukaan cupcake terhadap  warna  dan  rasa.  Kadar  protein  cupcake  kacang  merah  dari  produk yang  terpilih  lebih  tinggi  yaitu  8,75%  dibandingkan  dengan  kontrol  100% tepung terigu yaitu 7,49%. Nilai indeks glisemik cupcake kacang merah terpilih sebesar 58,1.
Kata Kunci
Kacang Merah, Cupcake, Indeks Glisemik

## PENDAHULUAN
Diversifikasi pangan merupakan jalan keluar yang  saat  ini  dianggap  paling  baik  untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan. Melalui  diversifikasi pangan  dapat mengatasi  kendala  ketidakseimbangan  gizi, baik  gizi  kurang  maupun  gizi  lebih.  Produk
yang beredar saat ini dipasaran kaya akan karbohidrat saja tetapi rendah serat, protein dan antioksidan. Salah satu bahan makanan sumber  protein  adalah  kacang  merah. Produksi  kacang  merah  di  Indonesia mencapai  100.316  ton  pada  tahun  2014 [1].  Aplikasi  yang  terbatas  dan  pendeknya

## Article Info

## Article history
Received date: Mei 2019 Revised date: Mei 2019 Accepted date: Mei 2019
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.8, No.1, Mei 2019, pp. 1-15 ISSN 2580-0191 (Online), ISSN 2338 – 5634 (Print)
umur  simpan  dalam  bentuk  mentah,  perlu dilakukan  penepungan  agar  tahan  lama disimpan,  mudah  dicampur  dengan  tepung lain,  diperkaya  zat  gizi,  mudah  dibentuk, dan  lebih  cepat  dimasak  sesuai  tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Kebanyakan kacang merah hanya digunakan  sebagai  pelengkap  dalam masakan maupun dijadikan sebagai bubur. Kacang  merah  memiliki  kadar  protein  22 gram  per  100  gram  bahan.  Kandungan protein  ini  hampir  setara  dengan  kacang hijau  yang  lebih  populer  sebagai  sumber protein,  sedangkan  tepung  kacang  merah memiliki kadar protein 17,24 gram per 100 gram  bahan.  Protein  merupakan  suatu  zat gizi yang penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi  sebagai  zat  pembangun  dan pengatur.  Jumlah  1  gram  protein  dapat menghasilkan 4 kkal [2].
Kacang  merah  disamping  kaya  akan protein, juga merupakan sumber karbohidrat, mineral dan vitamin. Kandungan karbohidrat pada kacang merah sangat  tinggi  yaitu  mencapai  61  gram  per 100  gram.  Tingginya  kadar  karbohidrat menyebabkan  kacang  merah  merupakan sumber  energi  yang  baik  untuk  dikonsumsi. Kacang  merah  juga  memiliki  kadar  serat yaitu 4 gram dalam 100 gram. Kadar serat pada  kacang  merah  jauh  lebih  tinggi dibandingkan  beras,  jagung,  sorgum  dan gandum.  Kacang  merah  bermanfaat  dalam menurunkan  kadar  kolesterol  dalam  darah, mengurangi  konsentrasi  gula  darah,  serta menurunkan  resiko  kanker  usus  besar  dan kanker  payudara  [2].  Selain  itu  kacang merah  juga  memiliki  nilai  indeks  glisemik sebesar 26 tergolong bahan dengan  indeks glisemik rendah [3].
Salah  satu  produk  olahan  tepung  kacang merah yang dapat dijadikan usaha berbisnis adalah  cupcake.  Cupcake  menjadi  camilan yang  disukai  oleh  masyarakat  terutama kaum muda. Cupcake adalah kue kecil yang dipanggang  dalam  bentuk  mangkuk  atau
gelas  kecil  terbuat  dari  kertas  atau aluminium  foil  [4].  Cupcake  merupakan bagian  dari  kue  basah.  Berdasarkan  Data Statistik  Konsumsi  Pangan  [5],  kue  basah yang diminati oleh masyarakat dari tahun ke tahun dan mengalami peningkatan 40,984/perkapita/tahun menjadi 41,297/perkapita/tahun. Cupcake  yang  dibuat  dari  kacang  merah dengan  perbandingan  50:50  (tepung terigu:tepung kacang merah) dengan menggunakan telur dua butir dan gula pasir didapatkan  rasa  enak,  tekstur  baik  tetapi agak  padat  [6]  sedangkan  pembuatan donat  dengan  perbandingan  20%  tepung kacang merah dan 80% tepung terigu yang menghasilkan warna donat kuning kecoklatan, tekstur donat lebih lembut, belum tercium adanya bau langu pada donat [7]. Mengingat kacang merah merupakan bahan yang  sering  digunakan  dalam  pengolahan makanan  dan  masih  kurangnya  variasi pengolahan  kacang  merah,  maka  penulis tertarik untuk melakukan penelitian pemanfaatan  tepung  kacang  merah  dalam pembuatan  cupcake.  Diharapkan  melalui diversifikasi  pangan,  cupcake  dengan substitusi  kacang  merah  dapat  menjadi referensi  masyarakat  luas  dalam  memilih camilan  yang  sehat  dan  memiliki  indeks glisemik  yang  lebih  rendah  dibandingkan dengan produk cupcake yang telah beredar di pasaran.

## METODE Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  mixer,  blender,  ayakan  80  mesh, timbangan,    cup  loyang,  oven,  paper  cup dan  alat-alat  gelas  untuk  analisis  kimia. Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah tepung terigu, tepung kacang merah, telur ayam ras, baking powder, butter, gula
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.8, No.1, Mei 2019, pp. 1-15 ISSN 2580-0191 (Online), ISSN 2338 – 5634 (Print)
jagung,  susu  UHT  Full  Cream.  Bahan  yang digunakan  untuk  analisis  kimia  meliputi aquadest,  H 2 SO 4 pekat,  NaOH,  indikator PP,  asam  borat  2%,  dan  HCl  0,01  N  dan Easy  Touch®  GCU  Meter  beserta  test stripsnya.

## Tahap Penelitian
Prosedur  pembuatan  tepung  kacang  merah dengan  modifikasi  dapat  dilihat  pada Gambar  1.  Prosedur  pembuatan  cupcake kacang  merah  dapat  dilihat  pada  Gambar 2.    Formulasi  pembuatan  cupcake  adalah dengan perbandingan tepung terigu dengan tepung  kacang  merah  sebesar  100:0 (kontrol);  40:60;  50:50  dan  60:40.  Uji hedonik  dilakukan  oleh  25  panelis  semi terlatih  terhadap  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur  cupcake  yang  dihasilkan.  Analisa protein dengan Metode Kjeldahl. Analisa indeks glisemik dengan pengambilan darah melalui pembuluh darah kapiler pada jari  tangan  terhadap  8  responden.  Sehari sebelum perlakuan subjek diharuskan berpuasa  (kecuali  air  putih)  selama  10  jam mulai  pukul  22.00  sampai  08.00  pagi berikutnya.  Kemudian  subjek  diminta  untuk mengonsumsi  pangan  uji  (glukosa  murni  dan cup  cake  terpilih)  yang  mengandung  50 gram available  carbohydrate .  Sampel  darah diambil  setiap  30  menit  (menit  ke  30,  60, 90,  dan  120)  setelah  mengonsumsi  pangan uji  selama  2  jam.  Setiap  perlakuan  diberi jarak  3  hari.  Data  hasil  kemudian  ditebar pada sumbu X sebagai  waktu dan  sumbu  Y sebagai  kadar  gula  darah.  Besar  IG dihitung  dengan  membandingkan  luas daerah  bawah  kurva  pangan  uji  dan pangan  standar,  kemudian  hasilnya  dirata- rata.
Sumber : Cahyani, 2011
Gambar 1. Prosedur Pembuatan Tepung Kacang Merah
Sumber : Ningrum (2012) dan Tambunan (2014) Gambar 2. Proses Pembuatan Cup Cake

## Kacang merah

## Pencucian
Steam Blanching 10 menit
Pengeringan 7-8 jam, suhu 50-60 0 C
Penghalusan
Pengayakan 80 mesh
Tepung Kacang Merah
Butter dan gula jagung (*)

## Pengocokan dengan mixer

## Kuning telur

## Baking powder
Pencampuran Putih telur dikocok kaku
Tepung terigu, Tepung kacang merah dan susu
Terigu, tepung kacang merah dan susu Penimbangan Pencetakan
Pengovenan (175-180 o C, 30 menit)
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.8, No.1, Mei 2019, pp. 1-15 ISSN 2580-0191 (Online), ISSN 2338 – 5634 (Print)
Formulasi  Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  cupcake  kacang  merah  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Bahan Baku Bahan Perlakuan A B C D Tepung terigu 100 gram 40 gram 50  gram 60 gram Tepung kacang merah - 60 gram 50 gram 40 gram Butter 100 gram 100 gram 100 gram 100 gram Gula jagung 100 gram 20 gram 20 gram 20 gram Telur 3 butir 3 butir 3 butir 3 butir Baking powder 1/2 sdt 1/2 sdt 1/2 sdt 1/2 sdt Susu 20 gram 20 gram 20 gram 20 gram

## Pengolahan dan Analisis Data
Analisis  hedonik  dilakukan  untuk  melihat tingkat  kesukaan  panelis  terhadap cupcake yang  menggunakan  tepung  kacang  merah dan  tepung  terigu  dari  segi  rasa,  warna, aroma dan tekstur menggunakan skala:
1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = netral 4 = suka 5 = sangat suka Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih  sebanyak  25  orang  mahasiswa Jurusan  Gizi.  Hasil  uji  hedonik  ditabulasikan kedalam  tabel  kemudian  dilakukan  analisis dengan  menggunakan  analisa  Anova  dan dan  jika  ada  perbedaan  antar  perlakuan dilanjutkan  dengan  uji Duncan dengan tingkat kemaknaan 0,01.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Tingkat Kesukaan Terhadap Warna
Berdasarkan  hasil  dari  uji  statistik  anova yang telah dilakukan adalah ada perbedaan  yang  nyata  antara  setiap perlakuan  terhadap  warna cupcake yang telah dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa ada  pengaruh  dari  tepung  kacang  merah
dan  tepung  terigu  terhadap  warna  yang dihasilkan pada cupcake .

## Grafik 1. Grafik uji kesukaan terhadap warna
Berdasarkan  hasil  uji  duncan  diketahui bahwa  cupcake  kontrol  dengan  nilai  3,92 tidak  berbeda  nyata  dengan  cupcake dengan  substitusi  tepung  kacang  merah 50:50  dengan  nilai  3,48.  Cupcake  yang dihasilkan  berwarna  coklat  kekuningan. Semakin  banyak  substitusi  tepung  kacang merah  menyebabkan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  cupcake  yang dihasilkan  semakin  berkurang.  Semakin banyak  substitusi  tepung  kacang  merah pada  pembuatan  biskuit  menyebabkan tingkat  kesukaan  terhadap  warna  biskuit menurun  karena  biskuit  yang  dihasilkan semakin coklat [8].
Hal  ini  dikarenakan  warna  yang  dihasilkan cupcake dengan  substitusi  tepung  kacang merah  40:60  berwarna  coklat  gelap dikarenakan  pemberian  tepung  kacang merah yang mengandung pigmen antosianin lebih dominan 60% dibanding tepung terigu. Kacang  merah  terkandung  antosianin  yang tidak  terdapat  pada  kacang-kacangan  lain [9].  Tepung  kacang  merah  yang  dihasilkan berwarna putih kemerahan hal ini disebabkan  dalam  proses  pembuatan kacang  merah  menggunakan  oven.  Adanya
0 1 2 3 4 A B C D 3,92b 3,24a  3,48ab  3,28a N ilai Formulasi Warna
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.8, No.1, Mei 2019, pp. 1-15 ISSN 2580-0191 (Online), ISSN 2338 – 5634 (Print)
panas  menyebabkan  struktur  flavanoid terbuka  dapat  membentuk  chalcone  yang terdegradasi membentuk produk coklat [10]. Proses pemanasan dalam pembuatan tepung kacang  merah  menghasilkan  tepung  kacang merah  berwarna  putih  kemerahan  sehingga cupcake yang dihasilkan berwarna gelap.

## Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  statistik  anova  yang telah dilakukan ada perbedaan yang nyata antar  setiap  perlakuan  terhadap  rasa cupcake yang  telah  dihasilkan.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  dari tepung  kacang  merah  dan  tepung  terigu terhadap  rasa  yang  dihasilkan  pada cupcake .

## Grafik 2. Grafik Uji Kesukaan Terhadap Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  duncan  diketahui bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa cupcake kontrol  sama  dengan cupcake dengan  substitusi  (50:50).  Rasa cupcake dengan substitusi 40 gram tepung terigu dan 60  gram  tepung  kacang  merah  sama dengan cupcake dengan substitusi (50%:50%).
Berdasarkan Grafik 2. dapat dilihat bahwa nilai  tingkat  kesukaan  rasa  cupcake  adalah 2,68 sampai 3,84. Semakin banyak substitusi tepung kacang merah menyebabkan
penurunan  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa cupcake  yang  dihasilkan.  Semakin  banyak substitusi tepung kacang merah menyebabkan rasa cupcake sedikit hambar. Uji  daya  terima  dan  nilai  gizi  biskuit  yang dimodifikasi  dengan  tepung  kacang  merah mengatakan semakin banyak tepung kacang merah yang ditambahkan, maka rasa biskuit yang dihasilkan terasa pahit.

## Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma
Berdasarkan  hasil  dari  uji  statistik  anova yang  telah  dilakukan  adalah  tidak  ada perbedaan  yang  nyata  antar  perlakuan terhadap  rasa cupcake kacang  merah  yang telah dihasilkan.
Grafik 3. Grafik Uji Kesukaan Terhadap Aroma
Berdasarkan Grafik 3. dapat dilihat bahwa tidak  ada  pengaruh  yang  nyata  substitusi tepung  kacang  merah  terhadap  aroma cupcake  yang  dihasilkan.    Nilai  tingkat kesukaan  terhadap  aroma  cupcake  2,88- 3,64.  Snack  bar  tepung  garut  90%  yang disubstitusi  dengan  tepung  kacang  merah sebesar  10%  lebih  disukai  dibandingkan dengan  substitusi  tepung  kacang  merah sebesar  20%  dan  30%.  Hal  ini  disebabkan karena  semakin  banyak  substitusi  dengan tepung  kacang  merah  menyebabkan  snack bar yang dihasilkan berbau langu [11].
0 1 2 3 4 A B C D 3,84b 2,68a 3,32ab 3,16a N ilai Formulasi Rasa 0 1 2 3 4 A B C D 3,64a 2,88a 3,4a 3,24a N ilai Formulasi Aroma
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.8, No.1, Mei 2019, pp. 1-15 ISSN 2580-0191 (Online), ISSN 2338 – 5634 (Print)
Bau  langu  pada  tepung  kacang  merah dapat dikurangi dengan penggunaan butter pada  pembuatan cupcake. Bau  langu tersebut  dapat  ditutupi  dengan  mengganti penggunaan margarin menjadi butter [6].

## Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur
Tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  antara setiap  perlakuan  terhadap  tekstur cupcake yang telah dihasilkan. Nilai tingkat kesukaan terhadap tekstur cupcake adalah 2,88-3,6.
Grafik 4. Grafik Uji Kesukaan Terhadap Tekstur
Penggunaan  3  butir  telur  dalam pembuatan  cupcake  akan  membuat  tekstur cupcake  lebih  lembut  dan  mengembang. Telur  berfungsi  sebagai  pelembut.  Telur dapat  mempengaruhi  salah  satunya  tekstur cupcake .  Pada  kuning  telur  mengandung lecithin berfungsi sebagai emulsifier sehingga penggunaan kuning telur memberikan tekstur lembut [12].
Penggunaan  dua  telur  pada  pembuatan cupcake  menghasilkan  tekstur  yang  agak keras  dengan  penambahan  telur  yaitu  3 telur  menjadikan  tekstur  menjadi  agak lembut [6].
Kandungan Protein Cupcake Kacang Merah Terpilih Produk cupcake kacang  merah  yang digunakan dalam analisa zat gizi ini adalah produk  terbaik  berdasarkan  nilai  skor tertinggi  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Produk cupcake kacang merah terbaik yaitu dengan substitusi  50%  tepung  terigu  dan  50% tepung  kacang  merah.  Adapun  hasil  uji kadar  protein  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. berikut:
Tabel 2. Kadar Protein Cupcake Perlakuan Kadar Protein A ( Cupcake Kontrol) 7,49 % C (50 g Tepung terigu : 50 g Tepung Kacang Merah) 8,75 %
Dari Tabel 2. diatas dapat diketahui bahwa kadar protein cupcake kacang merah lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kontrol yang  menggunakan  100%  tepung  terigu. Tingginya  kadar  protein  pada cupcake kacang  merah  hal  ini  dikarenakan  adanya substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung kacang merah.  Diketahui bahwa kandungan protein  yang  terdapat  pada  tepung  terigu yaitu 9 gram/100 gram . Kandungan protein pada  kacang  merah  sebesar  14,71% sehingga  semakin  banyak  substitusi  tepung kacang  merah  pada  pembuatan  biskuit maka  kandungan  proteinnya  juga  semakin meningkat [13].
Nilai Indeks Glisemik
Indeks  glikemik  pangan  adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap  kadar  glukosa  darah  [14].
Kandungan karbohidrat cupcake terpilih (50 %  tepung  terigu  :  50  %  tepung  kacang merah)  tiap cupcake dengan berat 30 gram sebanyak  32,983  gram,  sehingga  jumlah cupcake  yang  harus  dikonsumsi  setara dengan  50  gram  glukosa  murni  sebanyak 45,47  gram.  Pengujian  indeks  glisemik
0 1 2 3 4 A B C D 3,6a 2,88a 3,24a 3,16a N ilai Formulasi Tekstur
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.8, No.1, Mei 2019, pp. 1-15 ISSN 2580-0191 (Online), ISSN 2338 – 5634 (Print)
dengan  pemeriksaan  gula  darah  dari  8 orang  responden  diperoleh  nilai  indeks glisemik  cupcake  kacang  merah  sebesar 58,1.  Jika  dibandingkan  dengan  bahan pangan  dalam  acuan  analisis  yaitu  glukosa murni    maka  cupcake  dengan  substitusi tepung  kacang  merah  dikategorikan  bahan pangan berindeks glisemik sedang [15].
Faktor  intrinsik  yang  mempengaruhi Indeks  Glisemik  dari  bahan  sumber karbohidrat  antara  lain  rasio  amilosa  dan amilopektin  sedangkan  faktor  ekstrinsiknya adalah tingkat gelatinisasi, faktor pengolahan  dan  proses  retrogradasi    serat pangan,  kadar  lemak  dan  protein  dan bentuk fisik bahan pangan [16][17][15].
Kacang  merah  mengandung  serat sebesar  7,86  g  [18].  Serat  larut  dapat mengikat  air  dan  membentuk  gel  selama pencernaan berfungsi menangkap karbohidrat dan mamperlambat penyerapan glukosa sehingga kadar glukosa  dalam  darah  menurun  [13].  Serat tidak  larut  mempertebal  kerapatan  dan ketebalan  campuran  makanan  dalam saluran  pencernaan.  Hal  ini  memperlambat lewatnya makanan dalam saluran pencernaan  dan  menghambat  pergerakan enzim. Dengan demikian, proses pencernaan menjadi  lambat.  Hasil  akhirnya  adalah respon gula darah lebih rendah [19].
Konsumsi  serat  pangan  memiliki  efek yang  positif  terhadap  penderita  Diabetes
Mellitus tipe 2 karena mampu memperlambat proses pengosongan lambung dan  penyerapan  glukosa oleh usus halus [17]. Kandungan serat dalam brownies tepung  beras  merah  dan  kurma  dapat menekan kadar gula darah dan menghambat  penyerapan  glukosa  sehingga dapat  mengontrol  gula  darah  pada penderita  Diabetes  mellitus  [20].  Semakin besar  kandungan  serat,  maka  semakin  kecil nilai indeks glisemik [21].
Cara  pengolahan  produk  pangan  dapat menurunkan atau menaikkan nilai IG produk
pangan  [22]. Proses  pengolahan  pada pembuatan cupckae juga dapat menyebabkan retrogradasi, tingginya kandungan  amilosa  dan  pati  resisten pada kacang merah ,  yaitu 30,47  g  dan  10,63  g menyebabkan kacang  merah  dicerna  lebih lambat  sehingga  dapat  digunakan  untuk mengontrol kadar gula darah [13].

## SIMPULAN
Cupcake  kacang  merah  perlakuan terbaik dengan substitusi 50 g terigu dan 50 g  tepung  kacang  merah  dengan  tingkat kesukaan  terhadap  warna  (3,48),  rasa (3,32),  aroma  (3,40)  dan  tekstur  (3,24), kadar  protein  sebesar  8,75%  dengan  nilai indeks  glisemik  58,1  dikategorikan  bahan pangan berindeks glisemik sedang.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] D.  J.  Hortikultura, Statistik  Produksi Hortikultura  Tahun  2014 .  Jakarta:
Kementerian Pertanian, 2015.
[2] M.  Astawan, Sehat  Dengan  Hidangan
Kacang-Kacangan .  Jakarta:  Penebar Swadaya, 2009.
[3] Y.  Marsono,  P.  Wiyono,  and  Z.  Noor, “Indeks  Glisemik  Kacang-Kacangan,” J. Teknol. dan Ind. Pangan , vol. XIII, no.
3, pp. 211–216, 2002.
[4] U.  Mawaddah,  “Perencanaan  Bisnis Cupcake Jelita,” Universitas Sumatera
Utara, 2012. [5] P.  D.  dan  S.  I.  Pertanian, Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2012 . Jakarta: Kementerian Pertanian, 2012. [6] M.  R.  B.  Ningrum,  “Pengembangan Produk  Cake  Dengan  Substitusi Tepung  Kacang  Merah,”  Universitas
Negeri Yogyakarta, 2012.
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.8, No.1, Mei 2019, pp. 1-15 ISSN 2580-0191 (Online), ISSN 2338 – 5634 (Print)
[7] N.  Yaomi,  “Penambahan  Tepung Kacang  Merah  dalam  Pembuatan Donat dan Daya Terimanya,” Universitas Sumatera Utara, 2011. [8] Nurlita,  Hermanto,  and  N.  Asyik, “Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L ) dan  Tepung  Labu  Kuning  (  Cucurbita moschata  )  Terhadap  Penilaian Organoleptik  dan  Nilai  Gizi  Biskuit,” J. Sains dan Teknol. Pangan , vol. 2, no. 3, pp. 562–574, 2017.
[9] K. D. Cahyani, “Kajian Kacang Merah (Phaseolus  vulgaris)  Sebagai  Bahan
Pengikat dan Pengisi pada Sosis Ikan Lele,”  Universitas  Sebelas  Maret,
2011.
[10]  M.  Nugraheni, Pewarna  Alami  Sumber dan  Aplikasinya  pada  Makanan  dan Kesehatan .  Yogyakarta:  Graha  Ilmu, 2014.
[11]  N.  Indrastati  and  G.  Anjani,  “Snack Bar Kacang Merah dan Tepung Umbi Garut  Sebagai  Alternatif  Makanan Selingan  Dengan  Indeks  Glikemik Rendah,” J.  Nutr.  Collage ,  vol.  5,  no.
4, pp. 546–554, 2016.
[12]  N. Romlah, “Pengendalian Mutu Cake Mocaf  (Modified  Cassava  Flour)  Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas Blackie),” Universitas Sebelas Maret, 2011.
[13]  A.  Istiqomah  and  N.  Rustanti,  “Indeks Glisemik,  Beban  Glikemik,  Kadar Protein,  dan  Tingkat  Kesukaan  Kue Kering Tepung Garut Dengan Substitusi  Tepung  Kacang  Merah,” J.
Nutr. Collage , vol. 4, no. 2, pp. 620–
627, 2015. [14]  M.  Fransiska,  “Penentuan  Indeks Glikemik  Bubur  Beras  Instan  yang Diperkaya Tepung Pandan ( Pandanus  amaryllifolus  Roxb  ),”  in Seminar  Nasional  “Inovasi  Pangan Lokal  Untuk  Mendukung  Ketahanan
Pangan,” 2018,  no.  April,  pp.  107– 114.
[15]  J. B. Miller, K. Foster, and S. Colagiuri, The  G.I  Factor .  Hodder  and  Stougton: Hodder  Headline  „Australia  Pty Limitted, 1996.
[16]  F. Afandi, C. Wijaya, D. Faridah, and
N.  Suyatma,  “Hubungan  antara Kandungan  Karbohidrat  dan  Indeks Glikemik pada Pangan Tinggi
Karbohidrat,” Pangan ,  vol.  28,  no.  2, pp. 145–160, 2019. [17]  N.  Suryani,  R.  Abdurrachim,  and  N. Alindah, “Analisis Kandungan Karbohidrat, Serat dan Indeks Glikemik  pada  Hasil  Olahan  Beras Siam Unus Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes  Mellitus,” Jurkessia ,  vol.  VII, no. 1, pp. 1–9, 2016.
[18]  S. Sai-Ut, S. Ketnawa, P. Chaiwut, and S.  Rawdkuen,  “Biochemical  and Functional  Properties  of  Protein  from Red Kidney, Navy and Adzuki Beans,” Asian J. Food Agro-Industry , vol. 2, no.
04, pp. 493–504, 2009.
[19]  Rimbawan  and  S.  Albiner, Indeks Glikemik  Pangan .  Jakarta:  Penebar Swadaya, 2004.
[20]  M.  Ruslan,  A.  C.  Adi,  and  D.  R. Andrias,  “Daya  Terima  dan  Indeks Glikemik  Makanan  Brownies  yang Diperkaya  Tepung  Beras  Merah  dan Kurma,” Media  Gizi  Indones. ,  vol.  10, no. 2, pp. 166–172, 2015.
[21]  E.  Lukitaningsih,  Rumiyati,  and  E.
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.8, No.1, Mei 2019, pp. 1-15 ISSN 2580-0191 (Online), ISSN 2338 – 5634 (Print)
Puspitasari,  “Kajian  Glisemik  Indeks dan  Makronutrien  dari  Umbi-Umbian Dalam  Upaya  Pencarian  Sumber
Pangan  Fungsional,” Pharmacon ,  vol.
13, no. 1, pp. 18–23, 2012.
[22]  A.  Bin  Arif,  A.  Budiyanto,  and
Hoerudin,  “Nilai  Indeks  Glisemik Produk  Pangan  dan  Faktor-Faktor yang  Mempengaruhinya,” J.  Litbang Pert. , vol. 32, no. 2, pp. 91–99, 2013.