## PENDAHULUAN
Snack  bar merupakan  makanan ringan berbentuk batang mempunyai tekstur yang padat dan umumnya dikonsumsi  sebagai  makanan  selingan ataupun  cemilan  yang  mudah  dibawa. Snack  bar awalnya  dikembangkan  sebagai pangan  darurat  sumber  energi  karena
mengandung  kalori  yang  cukup  dan  gizi yang  lengkap  yaitu  karbohidrat,  lemak, protein, serat, vitamin dan mineral (Siahaan,  2021).    Saat  ini snack  bar yang berada di pasaran terbuat dari tepung terigu (gandum)  dan  tepung  kedelai  yang merupakan komoditas import Indonesia.
Development
Snack
Bar Composite  Flour    Of  Goroho Banana                    (Musa Acuminata), Purple
Yams
(Ipomoea  Batatas  L.)  And Green  Bean                          (Vigna
Radiata)
Pengembangan Snack
Bar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa  acuminata),  Ubi  Jalar Ungu  (Ipomoea  batatas  L.)  Dan Kacang Hijau (Vigna radiata)
Erny  J.N.  Nurali 1) ,  Eka  T.  P.
Ruindungan 2)*, Mercy I.R. Taroreh 2) ,  Dekie    Rawung 2) , Joachim J. E. Ossoe 2)
1) Program    Studi Teknologi  Pangan, Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sam Ratulangi, Manado, 95115, Indonesia
2) Staf Pengajar Fakultas Pertanian, Universitas  Sam  Ratulangi,  Jl.  Kampus Unsrat  Manado,  95515  Telp  (0431) 846539
*Corresponding author: ekaruindungan30@gmail.com

## Abstract
Snack bars are an emergency food source of energy because they contain sufficient calories and complete nutrition. The purpose of this research is to  (1)  Analyzed  the  nutritions  content  (moist,  ash,  protein,  fat, carbohydrate dan crude fiber) of the snack bar made from composite flour of goroho plantain, purple sweet potato, and mung beans, (2) evaluate the sensory preferences of snack bars which is made from composite flour of goroho  plantain,  purple  sweet  potato,  and  mung  beans  preferred.  This research  was  used  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  various treatments of goroho banana flour, purple sweet potato flour, mung bean flour,  namely  A (25%  :  45%  :  30%),  B  (35%  :  35%  :  30%) ,  C  (45%  : 25% 30%), D (55% : 15% : 30%). The result showed that the nutritional content of the composite flour snack bar of goroho  plantain, purple sweet potato,  and  green  beans  have  an  average  value  of  moist  (11.82%  - 15.09%), ash (2.31% - 3.03%) , protein (10.96% - 12.71%), fat (8.23% - 8.99%),  carbohydrates  (62.63%  -  63.86%),  crude  fiber  (2.17%  -  3.15%) and total calories 375,5 kkal – 383,39 kkal with a preference for color is 4.58 - 5.3 (slightly like), aroma is 4.70 - 4.84 (slightly like), taste is 4.17 - 4.96 (neutral - moderately like), and texture is 3.60 – 4.41 (neutral).
Keywords: Snack    bar,  Goroho  Plantain  Flour,  Purple  Sweet  Potato Flour, Mung Bean Flour .

## Abstrak
Snack  bar  merupakan  pangan  darurat  sumber  energi  karena  mengandung kalori yang cukup dan gizi yang lengkap. Tujuan penelitian ini untuk  (1) menganalisis  kandungan  gizi  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar lemak,  kadar  karbohidrat,  kadar  serat  kasar  dan  total  kalori)  snack  bar tepung  komposit  pisang  goroho,  ubi  jalar  ungu  dan  kacang  hijau  (2) mengevaluasi tingkat kesukaan produk snack bar tepung komposit pisang goroho,  ubi  jalar  ungu  dan  kacang  hijau.  Penelitian  ini  menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi tepung pisang goroho, tepung ubi jalar ungu, tepung kacang hijau, yaitu A (25% :
45% : 30%), B (35% : 35% : 30%), C (45% : 25%  30%), D (55% : 15% : 30%).    Hasil  kandungan  gizi snack  bar tepung  komposit  pisang  goroho, ubi  jalar  ungu,  dan  kacang  hijau  memiliki  nilai  rata-rata  yaitu  kadar  air (11,82%  -  15,09%), kadar abu (2,31%  - 3,03%), kadar protein (10,96%  - 12,71%),  kadar  lemak  (8,23%  -  8,99%),  karbohidrat  (62,63%  -  63,86%), serat  kasar  (2,17%  -  3,15%)  dan  total  kalori  375,5  kkal  –  383,39  kkal dengan  tingkat  kesukaan  terhadap  warna  4,58  -  5,3  (agak  suka),  aroma 4,70  - 4,84 (agak suka), rasa 4,17  - 4,96 (netral  - agak suka), dan tekstur 3,60 – 4,41 (netral).
Kata kunci: Snack Bar, Tepung Pisang Goroho, Tepung Ubi Jalar Ungu, Tepung Kacang Hijau

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN Applied Agroecotechnology Journal
Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi
e_ISSN:2797-0647
Bahan pangan lokal memiliki potensi yang  tinggi  untuk  dikembangkan  namun belum  dimanfaatkan  secara  optimal.  Oleh karena  itu,  perlu  adanya  pemanfaatan bahan-bahan  lokal  untuk  mengurangi konsumsi tepung terigu yang  terus meningkat  dengan  mencari  alternative pengganti  yang  berasal  dari  bahan  pangan lokal seperti pisang goroho, ubi jalar ungu dan  kacang  hijau  dan  diolah  menjadi tepung.
Pisang  goroho  ( Musa  acuminata ) merupakan  jenis  pisang  spesifik  lokal  di daerah  Sulawesi  Utara.    Dikalangan masyarakat  penggunaan  pisang  goroho banyak ditemui, namun hanya sebatas pada pengolahan  pisang  dalam  keadaan  segar seperti  diolah  dengan  cara  digoreng  atau direbus.    Pisang  goroho  merupakan  bahan pangan  yang  mengandung  karbohidrat yang  tinggi.  Penggunaan  buah  pisang goroho mentah menjadi olahan bentuk lain memungkinkan  akan  mempertinggi  nilai tambah dari pisang goroho. Tepung pisang goroho mempunyai kandungan karbohidrat sebesar  75,18%  (Nurali  dkk.,  2012).  Dari data  tersebut,  terbukti  bahwa  pisang goroho memiliki potensi untuk dikembangkan  sebagai  alternatif  makanan bersumber  karbohidrat  karena  kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi.
Ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas L.) merupakan  jenis  ubi  jalar  yang  memiliki warna ungu yang cukup pekat. Tepung ubi jalar  ungu  memiliki  kandungan  serat  yang cukup  tinggi  yaitu  4,72%  (Susilawati  dan Medikasari,  2008  dalam  Santosa  dkk., 2019).  Warna  ungu  pada  ubi  jalar  karena adanya  pigmen  antosianin  yang  menyebar dari bagian kulit sampai bagian dagingnya.
Kacang  hijau  ( Vigna  radiata )  telah lama  dikenal  masyarakat  dunia  dan merupakan sumber gizi yang baik. Kacang hijau  merupakan  sumber  protein  nabati yang  cukup  tinggi.  Tepung  kacang  hijau memiliki  kandungan  protein  22,75  g (Lestari,  2017).  Menurut  Nurcahyani (2016),  lebih  dari  65%  kebutuhan  protein
dalam  pola  makan  penduduk  di  negara- negara  sedang  berkembang,  dipenuhi  oleh sumber pangan nabati.
Keunggulan  kandungan  gizi  dari masing-masing  tepung  pisang  goroho, tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  kacang hijau  merupakan  suatu  potensi  sebagai tepung komposit. Potensi ini menjadi dasar pertimbangan utama dalam pengembangan produk olahan dalam penelitian ini.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Ilmu  Pangan,  Fakultas Pertanian  Universitas  Sam  Ratulangi Manado.  Dalam  jangka  waktu  3  bulan terhitung mulai dari bulan Mei-Juli.

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan snack  bar adalah  pisang goroho,  ubi  jalar  ungu,  kacang  hijau  dan berbagai  bahan  penunjang  seperti  tepung tapioka,  gula  semut,  telur,  margarin, bumbu spekuk, garam.  Bahan-bahan  yang digunakan  untuk  uji  kimia  adalah 𝐻 2 𝑆𝑂4 , 𝑁 𝑎 𝑂𝐻 ,  HCL,  air  panas,  etanol,  indicator PP, asam borat, aquades.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam pembuatan  snack  bar  yaitu  oven,  grinder, ayakan,  loyang,  pisau,  sendok,  panci, timbangan  dan  sarung  tangan.  Alat-alat untuk  uji  kimia  adalah  wadah  timbang, oven, eksikator, timbangan analitik, cawan porselen,  Erlenmeyer,  corong bucher , kertas  saring, water  bath ,  labu  ukur,  pipet dan alat penyuling.

## Rancangan Penelitian
Metode yang dilakukan dalam penelitian  ini  adalah  metode  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL).    Terdiri  dari  4
(empat) perlakuan dan 3 (tiga)
pengulangan.
Perlakuan dengan perbandingan  persentase  yaitu  sebagai berikut:
A:  Tepung  Pisang  Goroho  25%  +  Tepung Ubi Jalar Ungu 45% + Tepung Kacang Hijau 30%
B:  Tepung  Pisang  Goroho  35%  +  Tepung Ubi Jalar Ungu 35% + Tepung Kacang Hijau 30%
C:  Tepung  Pisang  Goroho  45%  +  Tepung Ubi Jalar Ungu 25% + Tepung Kacang Hijau 30%
D:  Tepung  Pisang  Goroho  55%  +  Tepung Ubi Jalar Ungu 15% + Tepung Kacang Hijau 30%

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Tepung Pisang Goroho
Pembuatan  tepung  pisang  goroho diawali  dengan  pengupasan  kulit  pisang kemudian  pisang  yang  sudah  dikupas dislicer  dengan  ketebalan  ±  0,1  cm  dalam wadah yang berisi air, selanjutnya blansing selama  5  menit  dengan  uap  pada  suhu 80ºC.  Setelah itu irisan pisang dikeringkan menggunakan cabinet  dryer dengan  suhu 60ºC  selama  7  jam.    Irisan  pisang  yang sudah kering kemudian dihaluskan menggunakan  grinder  dengan  ayakan  80 mesh.

## Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
Pembuatan  tepung  ubi  jalar  ungu dilakukan dengan pencucian dan pengupasan  kulitubi  jalar  ungu  segar, kemudian  ubi  jalar  ungu  dislicer  dengan ketebalan  ±  2  mm  selanjutnya  direndam dalam  air  selama  15  menit.  Setelah  itu irisan  ubi  jalar  ungu  dikeringkan  dengan mengunakan cabiner  dryer selama  selama 6  jam  dengan  suhu  60ºC.  Ubi  jalar  ungu yang  sudah  kering  selanjutnya  dihaluskan menggunakan  grinder  dengan  ayakan  80 mesh.

## Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Pembuatan  tepung  kacang  hijau diawali  dengan  tahap  sortasi  kemudian dilakukan  perendaman  selama  12  jam selanjutnya kacang hijau ditiriskan kemudian  dikupas  kulit  arinya.    Kacang hijau  yang  sudah  tidak  memiliki  kulit  ari kemudian  dikeringkan  dengan  suhu  70ºC selama  5  jam.    Lalu  dilakukan  proses
penggiligan  menggunakan  grinder  dengan ayakan 80 mesh.

## Pembuatan Snack Bar
Bahan-bahan  seperti  tepung  pisang goroho,  tepung  ubi  jalar  ugu,  tepung kacang hijau, gula, telur, margarin, bumbu spekuk , dan garam masing-masig ditimbang  beratnya.  Tepung  tapioka  20  g, gula  60  g,  telur  120  g,  margarin  60  g, bumbu spekuk 0,50  g,  garam  2  g dimasukkan  ke  dalam  wadah  dan  diaduk hingga  merata.    Kemudian  ditambahkan tepung  pisang  goroho,  tepung  ubi  jalar ungu  dan  tepung  kacang  hijau  sesuai perlakuan dan diaduk rata hingga diperoleh adonan snack  bar homogen . Adonan snack  bar kemudian  dimasukkan  dalam wadah alumunium  foil .    Kemudian  wadah allumunium  foil berisi  adonan  dimasukkan kedalam oven pada suhu ±120ºC selama 45 menit  kemudian  dikeluarkan,  didinginkan dan  dipotong  sehingga  diperoleh snack bar .

## Metode Analisis

## Kadar Air (SNI 01-2891-1992)
Uji  kadar  air  menggunakan  metode oven.     Ditimbang  2  g contoh  dalam  botol timbangyang  sudah  diketahui  bobotnya. Dikeringkan pada oven dengan suhu 105ºC selama  3  jam.    Selanjutnya  didinginkan dalam eksikator. Ditimbang  dan  ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan  kadar  air  dapat  dilakukan dengan rumus:
% kadar air = 𝑊 2− 𝑊1 𝑊 𝑥 100%
Keterangan: W = berat sampel (g) 𝑊 1 =  berat  sampel  setelah  pengeringan  ditambah cawan (g)
𝑊 2 = berat awal sampel ditambah cawan (g)
Kadar Abu (SNI 01-2891-1992) Ditimbang  2  g  contoh  kedalam sebuah  cawan porselen atau  platina  yang telah  diketahui  bobotnya.    Kemudian arangkan  diatas  nyala  pembakar,  lalu diabukan  dalam  tanur  listrik  pada  suhu maksimum  550ºC  sampai  pengabuan
sempurna  (sekali-kali  pintu  tanur  dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk). Dinginkan  dalam eksikator lalu  ditimbang sampai bobot tetap.  Rumusan perhitungan kadar abu:
% kadar abu = 𝑊 1− 𝑊2 𝑊 𝑥 100%
Keterangan: W = berat sampel (g) 𝑊 1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan (g) 𝑊 2 = berat cawan kosong (g)
Serat Kasar (SNI 01-2891-1992). Ditimbang 2 g bebas lemak, dikeringkan  dan  dimasukkan  kedalam Erlenmeyer  500ml.    Ditambahkan  50ml larutan 𝐻 2 𝑆𝑂4 1,25%,  kemudian  didihkan selama  3  menit  dengan  menggunakan pendingin  tegak.    Ditambahkan  50  ml larutan 𝑁 𝑎 𝑂𝐻 3,25%  dan  didihkan  lagi selama  30  menit.    Dalam  keadaan  panas kemudian  disraing  dengan  corong Bucher yang  berisi  kertas  saring  tak  berabu  dan diketahui  bobotnya.  Dicuci  endapan  yang terdapat  pada  kertas  saring  dengan menggunakan 𝐻 2 𝑆𝑂4 kemudian  dicuci dengan 1,25% air panas selanjutnya dicuci dengan etanol 96%.  Kemudian  diangkat kertas  saring  beserta  isinya  kemudian dikeringkan  pada  suhu  105ºC,  dinginkan dan timbang.
% serat kasar = 𝑊 1 −𝑊 2 𝑊 𝑥 100%
Keterangan: W = berat sampel (g) 𝑊 1 = bobot abu (g) 𝑊 2 = bobot endapan pada kertas saring (g)

## Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)
Ditimbang  2  g,  lalu  dimasukkan  ke dalam  selongsong  kertas  yang  dialasi dengan  kapas.    Sumbat  selongsong  kertas berisi  contoh  tersebut  dengan  kapas, dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  tidak lebih dari 80ºC selama satu jam, kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan  dengan  labu  lemak  berisi batu didih yang telah dikeringkandan telah diketahui  bobotnya.    Ekstrak  dengan heksana selama  6  jam.    Kemudian  suling heksana  dan  keringkan  ekstrak  lemak
dalam  oven  pengering  pada  suhu  105ºC, dinginkan dan timbang. Diulang pengeringan  ini  hingga  tercapai  bobot tetap.    Rumus  yang  digunakan  untuk menghitung kadar lemak sebagai berikut.
% kadar lemak = 𝑊 1− 𝑊2
𝑊 𝑥 100%
Keterangan: W = berat sampel (g) 𝑊 1 = bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g) 𝑊 2 = bobot labu lemak kosong (g)

## Kadar Protein (SNI 01-2891-1992)
Uji  kadar  protein  menggunakan metode Makro Kjeldahl .  Ditimbang 0,51g contoh, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml.  Ditambahkan 25 ml 𝐻 2 𝑆𝑂4 pekat. Kemudian didestruksi sampai larutan hijau jernih.    Dibiarkan  dingin,  diencerkan  dan dimasukkan  kedalam  labu  ukur  100  ml, tepatkan  sampai  tanda  garis.  Pipet  5  ml larutan  dan  amsukkan  kedalam  alat penyuling  ditambah  5ml 𝑁 𝑎 𝑂𝐻 30%  dan beberapa  tetes  indikaator  PP.    Disuling selama  10  menit,  tamping  pada  10  ml larutan  Asam  Borat  2%  yang  telah dicampur indicator.    Bilasi  ujug  pendingin dengan  air  suling,  titar  dengan  HCL  0,01 N,  buat  blanko.  Rumus  perhitungan  kadar protein sebagai berikut:
% protein= (𝑉1−𝑉2)𝑥 𝑁 𝑥 0,014 𝑥 𝑓𝑘 𝑥 𝑓𝑝 𝑊 x 100
Keterangan: W = bobot contoh V1  =  volume  HCl  0,01  N  yang  dipergunakan penitaran contoh V2  =  volume  HCl  yang  dipergunakan  penitraan blanko N = normalitas HCl Fk  =  factor  konversi  untuk  protein  dari  makanan secara  umum:  6,25  susu  dan  hasil  olahannya:  6,38 mentega kacang: 5,46 Fp = Factor pengenceran

## Analisis  Total  Karbohidrat  Metode  By
Difference
Penentuan karbohidrat dilakukan dengan rumus sebagai berikut:
Kadar  karbohidrat  (%)  =  100%  -  % (protein + lemak + abu + air)

## Total Kalori (SNI 01-2973-1992)
Kadar  kalori  dihitung  berdasarkan jumlah  karbohidrat,  protein  dan  lemak yang terdapat dalam bahan pangan. Berikut ini  adalah  perhitungan  yang  dilakukan untuk menentukan jumlah kalori.
Kalori (Kkal/100 g) = (a x 4) + (b x 4) + (c x 9)
Keterangan: a= hasil analisis karbohidrat (g/100 g) b= hasil analisis protein (g/100 g) c= hasil analisis lemak (g/100 g)

## Pengujian Organoleptik
Uji tingkat kesukaan dilakukan untuk memperoleh  tanggapan  panelis  terhadap parameter  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur dan  penerimaan  keseluruhan  (overall) produk  yang  terpilih.    Skala  hedonik  yang digunakan  1-7  yaitu:  1=sangat  tidak  suka,
2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=netral,
dan  5=agak  suka,  6=  suka,  7=sangat  suka. Uji  ini  dilakukan  pada  produk  akhir  untuk melihat tingkat penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air snack  bar yang  diproses dari  tepung  komposit  pisang  goroho,  ubi jalar ungu dan kacang hijau memiliki nilai rata-rata berkisar antara 11,82%  - 15,09%. Dibandingkan dengan kandungan kadar air snack  bar komersial  yaitu  11,40%, menunjukkan  kadar  air snack  bar tepung komposit pisang goroho, ubi jalar ungu dan kacang  hijau  lebih  tinggi  dari  kadar  air snack bar komersial. Kandungan kadar air dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1 . Histogram Kadar Air Snack Bar
Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar  air menunjukkan  nilai  F  hitung  (3,63)  lebih kecil  dari  nilai  F  tabel  5%  (4,07).    Hal  ini membuktikan  bahwa  perbedaan  formula tepung  komposit  pisang  goroho,  ubi  jalar ungu  dan  kacang  hijau  tidak  memberikan pengaruh  nyata  pada  kadar  air snack  bar yang dihasilkan.
Kadar air tertinggi snack bar terdapat pada  pencampuran  tepung  pisang  goroho 25% : tepung ubi jalar ungu 45% : tepung kacang  hijau  30%  (perlakuan  A)  yaitu 15,09%  dan  kadar  air  terendah  adalah 11,82%  yaitu  pada  pencampuran  tepung
pisang goroho 55% : tepung ubi jalar ungu 15% : tepung kacang hijau 30% (perlakuan D).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin besar proporsi tepung ubi jalar ungu dalam tepung  komposit  semakin  tinggi  kadar  air snack  bar yang  dihasilkan.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  yang  dilaksanakan  oleh Daulay  dkk.,  (2018)  yang  melaporkan bahwa  semakin  tinggi  penggunaan  tepung ubi  jalar  ungu  dalam  pembuatan  mie instan, maka semakin tinggi juga kadar air yang  dihasilkan.  Peningkatan  kadar  air  ini disebabkan  karena  tepung  ubi  jalar  ungu mengandung  serat  yang  lebih  tinggi
dibandingkan  tepung  pisang  goroho.  Serat memiliki  daya  serap  air  yang  tinggi, sehingga  semakin  tinggi  kadar  serat  maka semakin  tinggi  kadar  air  yang  dihasilkan karena  serat  dapat  mengikat  air  melalui gugus  hidroksilnya  sehingga  lebih  banyak air  yang  terperangkap  dalam  jaringan (Elisabet, 2018).

## Kadar Abu
Kadar abu snack bar tepung komposit pisang goroho, ubi jalar ungu dan kacang  hijau  memiliki  nilai  rata-rata berkisar antara 2,31% - 3,03%.
Berdasarkan  hasil  analisis  penelitian  dari Natalia  (2010),  kadar  abu  yang  terdapat pada snack bar komersil di pasaran adalah 2,2  -2,25%  namun  belum  ada  sayarat  atau Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  untuk kadar  abu snack  bar. Hasil  analisis  kadar abu snack bars dapat dilihat pada gambar
2.
Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar  abu menujukkan  nilai  F  hitung  (16,99)  lebih besar dari nilai F tabel 5% (4,07).  Hal ini membuktikan  bahwa  perbedaan  formula tepung  komposit  pisang  goroho,  ubi  jalar ungu  dan  kacang  hijau  memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  kadar  abu snack  bar yang  dihasilkan.  Uji  BNT  5% menyatakan  adanya  perbedaan  antara perlakuan,  dimana      perlakuan  A  berbeda dengan  perlakuan  B,  C  dan  D  sedangkan perlakuan C tidak berbeda dengan perlakuan  D  tetapi  berbeda  dengan perlakuan A dan B.
Kadar  abu  dalam  suatu  bahan merupakan  indikator  kandungan  total mineral  pada  bahan  tersebut.  Kadar  abu snack  bar yang  dihasilkan  berhubungan dengan  kadar  abu  bahan  penyusunnya. Kadar  abu  tepung  pisang  goroho  sebesar 2,29%  (Nurali  dkk.,  2012)  dan  kandungan kadar  abu  pada  tepung  ubi  jalar  ungu adalah  1,44%  (Sanmas,  2018).  Dengan demikian,  semakin  besar  proporsi  tepung pisang  goroho  pada  formula  tepung komposit  maka  semakin  tinggi  kadar  abu dari snack bar yang dihasilkan.

## Kadar Protein
Kadar  protein snack  bar tepung komposit pisang goroho, ubi jalar ungu dan kacang  hijau  memiliki  nilai  rata-rata berkisar antara 10,96% - 12,71%.
Kandungan  protein snack  bar komersial yaitu  10%,  dari  data  yang  diperoleh kandungan  protein snack  bar tepung komposit pisang goroho, ubi jalar ungu dan kacang  hijau  yang  memenuhi  persyaratan komersial  adalah  perlakuan  A.  Kadar protein dapat dilihat pada gambar 3.
Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar protein  menunjukkan  nilai  F  hitung  (0,74) lebih kecil dari nilai F tabel 5% (4,07). Hal ini membuktikan bahwa perbedaan formula  tepung  komposit  pisang  goroho, ubi  jalar  ungu  dan  kacang  hijau  tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap kandungan  protein  pada snack  bar .    Hasil yang  didapat  ini  karena  variasi  perlakuan tepung  pisang  goroho  dan tepung  ubi jalar ungu  dalam  tepung  komposit  mengandung kadar protein yang rendah. Sumber protein terbesar  adalah  tepung  kacang  hijau  yang dibuat  dalam  proporsi  yang  sama  dalam tepung  komposit.  Kadar  protein  pada penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan penenlitian sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  Siahaan (2021) dalam pembuatan snack bar dengan menggunakan tepung komposit dari pisang goroho,  tepung  kedele  dan  kenari  dengan kadar  protein  berkisar  antara  7.25  – 10.97%.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak snack  bar tepung komposit pisang goroho, ubi jalar ungu dan kacang  hijau  memiliki  nilai  rata-rata berkisar antara 8,23% - 8,99%.
Berdasarkan SNI 01-4216-1996 kandungan lemak snack  bar adalah  1,4%-14%,  dari data  yang  diperoleh  kandungan  lemak snack bar tepung komposit pisang goroho, ubi  jalar  ungu  dan  kacang  hijau  sudah memenuhi syarat kadar lemak berdasarkan SNI.    Kadar  lemak  dapat  dilihat  pada gambar 4.
BNT 5%= 0,15 Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata. Gambar 2 . Histogram Kadar Abu Snack Bar
Gambar 3 . Histogram Kadar Protein Snack Bar
Gambar 4 . Histogram Kadar Lemak Snack Bar
Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar lemak  menunjukkan  nilai  F  hitung  (0,23) lebih kecil dari nilai F tabel 5% (4,07). Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung  komposit  pisang  goroho,  ubi  jalar ungu  dan  kacang  hijau  dalam  pembuatan snack  bar tidak  berpengaruh  nyata  pada kadar  lemak  yang  dihasilkan.  Hasil  ini
dikarenakan  sumber  kandungan  lemak yang tertinggi terdapat pada tepung kacang hijau dimana proporsi tepung kacang hijau yang  digunakan  dalam  tepung  komposit jumlahnya  sama.  Kandungan  lemak  juga diperoleh  dari  margarine  dan  telur  yang digunakan.

## Kadar Karbohidrat
Kadar  karbohidrat snack  bar tepung komposit pisang goroho, ubi jalar ungu dan kacang  hijau  memiliki  nilai  rata-rata berkisar  antara  62,63%  -  63,86%.  Kadar karbohidrat dapat dilihat pada gambar 5.
Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar karbohidrat  menunjukkan  nilai  F  hitung (0,41)  lebih  kecil  dari  nilai  F  tabel  5% (4,07).  Hal  ini  menunjukkan  penggunaan tepung komposit pisang goroho, tepung ubi jalr  ungu  dan  tepung  kacang  hijau  tidak memberi  pengaruh  nyata  pada  kadar karbohidrat snack bar.
Nilai  kadar  karbohidrat  dapat  dilihat nilai rata-rata karbohidrat tertinggi 63,86% yaitu pada perlakuan A dengan pencampuran  tepung  pisang  goroho  55%  : tepung ubi jalar ungu 15% : tepung kacang hijau  30%  dan  rata-rata  kadar  karbohidrat terendah  yaitu  62,63%    pada  perlakuan  D dengan pencampuran tepung pisang goroho 25% : tepung ubi jalar ungu 45% : tepung  kacang  hijau  30%.    Hal  ini menunjukkan bahwa dengan bertambahnya proporsi  tepung  pisang  goroho  dalam tepung komposit yang digunakan menyebabkan  kadar  karbohidrat  pada snack bar meningkat. Hasil yang diperoleh ini  dikarenakan  kandungan  karbohidrat tertinggi  terdapat  pada  tepung  pisang goroho  yaitu  75,18%  (Nurali,  dkk,  2012) dan kandungan karbohirat pada tepung ubi jalar ungu yaitu 69,05% (Wahidah, 2013).

## Serat Kasar
Kadar  serat  kasar snack  bar tepung komposit pisang goroho, ubi jalar ungu dan kacang  hijau  memiliki  nilai  rata-rata berkisar  antara  2,17%  -  3,15%.    Dapat dilihat pada gambar 6.
Hasil analisis sidik ragam kadar serat kasar  menunjukkan  nilai  F  hitung  (3,33) lebih  kecil  dari  nilai  F  tabel  5%  (4,07). Hasil  yang  diperoleh  ini  menunjukkan bahwa penggunaan tepung komposit pisang  goroho,  ubi  jalar  ungu  dan  kacang hijau  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata  terhadap  kadar  serat  kasar  pada
snack  bar ,  namun  dapat  dilihat  dari persentasi  rata-rata  analisis snack  bar berbahan  dasar  tepung  komposit  pisang goroho,  ubi  jalar  ungu  dan  kacang  hijau yang paling tinggi terdapat pada perlakuan A dimana proporsi penggunaan tepung ubi jalar  ungu  lebih  banyak.  Perlakuan  E adalah  perlakuan  dengan  nilai  kadar  serat terendah  karena  penggunaan  tepung  ubi jalar  ungu  yang  lebih  sedikit.  Tepung  ubi jalar  ungu  memiliki  kandungan  serat  yaitu 4,72%  (Susilawati  dan  Medikasari,  2008 dalam  Santosa  dkk.,  2019)  dan  kandungan serat  tepung  pisang  goroho  2%  (Mandei, 2017).

## Total Kalori
Kandungan  total  kalori snack  bar tepung  komposit  pisang  goroho,  ubi  jalar ungu dan kacang hijau memiliki nilai rata- rata  berkisar  antara  375,5  kkal  -  383,39 kkal.  Dapat dilihat pada gambar 7.
Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar kalori  menunjukkan  nilai  F  hitung  (2,38) lebih  kecil  dari  nilai  F  tabel  5%  (4,07). Berdasarkan  hasil  yang  didapatkan  ini menunjukkan  bahwa  penggunaan  tepung komposit pisang goroho, ubi jalar ungu dan kacang  hijau  tidak  memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  jumlah  total  kalori pada snack  bar .  Hasil  perhitungan  total kalori  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata total  kalori  paling  tinggi  terdapat  pada perlakuan  D  (tepung  pisang  goroho  55%, tepung  ubi  jalr  ungu  15%,  tepung  kacang hijau  30%)  yaitu  sebesar  383,39  kkal  dan yang  paling  rendah  pada  perlakuan  A (tepung  pisang  goroho  25%,  tepung  ubi jalar ungu 45%, tepung kacang hijau 30%) yaitu  sebesar  375,5  kkal.    Jumlah  total kalori dihitung dengan menambahkan nilai zat gizi makro dari setiap perlakuan.

## Hasil Uji Organoleptik

## Tingkat Kesukaan Terhadap Warna
Hasil  uji  statistik  menunjukkan  nilai F hitung (1,66) lebih kecil dari F tabel 5% (2,7)  hasil  ini  membuktikan  bahwa  tepung komposit pisang goroho, ubi jalar ungu dan
kacang  hijau  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  warna snack  bar .  Hal  ini  sesuai penelitian  Listianigrum  dkk,  (2018)  yang melaporkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata terhadap warna snack bar
dari  campuran  tepung  ubi  jalar  ungu
tepung  jagung  kuning  dan  tepung  kacang tunggak.    Gambaran  tingkat  kesukaan warna snack  bar yang  terbuat  dari  tepung komposit pisang goroho ubi jalar ungu dan kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 5 . Histogram Kadar Karbohidrat Snack Bar
Gambar 6 .  Histogram Kadar Serat Kasar Snack Bar
Gambar 7. Histogram Total Kalori Snack Bar
Gambar 8. Histogram Tingkat Kesukaan Warna Snack Bar
Rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap warna snack bar tepung komposit pisang  goroho,  ubi  jalar  ungu  dan  kacang hijau adalah 4.58 – 5.3 (agak suka).  Warna produk snack bar yang terbuat dari tepung komposit pisang goroho ubi jalar ungu dan kacang  hijau  adalah  warna  coklat.  Warna coklat  ini  dipengaruhi  oleh  gula  semut yang  digunakan  dalam  pembuatan snack bar .  Berdasarkan  hasil  yang  didapatkan semakin  banyak  penggunaan  tepung  ubi jalar  ungu  dalam  tepung  komposit  maka warna snack  bar yang  dihasilkan  akan semakin gelap.
Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan  bahwa  nilai  F  hitung  (0,04) lebih kecil dari nilai F tabel 5% (2,7) hasil ini  membuktikan  bahwa  variasi  tepung komposit pisang goroho, ubi jalar ungu dan kacang  hijau  tidak  memberikan  pengaruh nyata terhadap aroma snack bar . Gambaran tingkat  kesukaan  aroma snack  bar yang terbuat  dari  tepung  komposit  pisang goroho  ubi  jalar  ungu  dan  kacang  hijau dapat dilihat pada Gambar 9.
Rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap aroma snack bar tepung komposit pisang  goroho,  ubi  jalar  ungu  dan  kacang hijau  adalah  4.7  –  4.84  (agak  suka). Berdasarkan  penilaian  panelis snack  bar yang dihasilkan memiliki aroma yang sama yaitu  dominan  beraroma  kayu  manis,  hal ini dikarenakan adanya penggunaan bumbu spekuk  dalam  pembuatan snack  bar
dengan proporsi yang sama. Aroma produk pangan  yang  dihasilkan  dapat  disebakan oleh  berbagai  komponen  bahan  lain  dalam adonan  seperti  margarin,  telur,  gula  dan bumbu  yang  digunakan  (Subandoro  dkk, 2013).

## Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa
Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan  bahwa  nilai  F  hitung  (1,95) lebih kecil dari nilai F tabel 5% (2,7) hasil ini  membuktikan  bahwa  variasi  tepung komposit pisang goroho, ubi jalar ungu dan kacang  hijau  tidak  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  rasa snack  bar .  Gambaran tingkat  kesukaan  rasa snack  bar yang terbuat  dari  tepung  komposit  pisang goroho  ubi  jalar  ungu  dan  kacang  hijau dapat dilihat pada Gambar 10.
Rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa snack  bar tepung  komposit pisang  goroho,  ubi  jalar  ungu  dan  kacang hijau  adalah  4.17  –  4.96  (netral  -  agak suka).  Rasa  yang  diperoleh  dari  produk snack  bar yaitu  rasa  dominan  tepung pisang  goroho.  Semakin  banyak  tepung pisang  goroho  yang  digunakan  dalam tepung  komposit  maka  semakin  disukai oleh  panelis.  Rendahnya  tingkat  kesukaan pada  perlakuan  25:  45:  30  sesuai  dengan penyataan  Dewi  (2019)  bahwa  tingkat kesukaan  rasa  muffin  semakin  menurun seiring  dengan  meningkatnya  proporsi tepung  ubi  jalar  ungu.  Rasa  pada  produk pangan  dipengaruhi  oleh  bahan  yang ditambahkan seperti margarin yang mampu
memperbaiki  cita  rasa  dan  gula  yang memberikan rasa manis pada produk snack bar (Murtiningsih, 2013).
Gambar 9. Histogram Tingkat Kesukaan Aroma Snack Bar
Gambar 10. Histogram Tingkat Kesukaan Rasa Snack Bar

## Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur
Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan  bahwa  nilai  F  hitung  (2,03) lebih kecil dari nilai F tebel 5% (2,7) hasil ini  membuktikan  bahwa  campuran  tepung komposit pisang goroho, ubi jalar ungu dan kacang hijau tidak menghasilkan pengaruh yang  nyata  terhadap  tekstur snack  bar . Gambaran  tingkat  kesukaan  tekstur snack bar yang  terbuat  dari  tepung  komposit pisang  goroho  ubi  jalar  ungu  dan  kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 11.
Rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis terhadap tekstur snack bar tepung komposit pisang goroho, ubi jalar ungu dan kacang  hijau  adalah  3.6  –  4.41  (netral). Berdasarkan  penilaian  panelis  tekstur snack  bar tepung  komposit  pisang  goroho ubi  jalar  ungu  dan  kacang  hijau  yang dihasilkan  yaitu  padat  namun  lembut. Tekstur  pada snack  bar dapat  dipengaruhi oleh jumlah bahan dan lama pemanggangan.
Gambar 11. Histogram Tingkat Kesukaan Tekstur Snack Bar
Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur snack  bar tepung  komposit  pisang goroho,  ubi  jalar  ungu  dan  kacang  hijau adalah  3.6  –  4.41  (netral).    Berdasarkan penilaian  panelis  tekstur snack  bar tepung komposit pisang goroho ubi jalar ungu dan kacang  hijau  yang  dihasilkan  yaitu  padat namun  lembut.  Tekstur  pada snack  bar dapat  dipengaruhi  oleh  jumlah  bahan  dan lama pemanggangan.

## KESIMPULAN
Kandungan  gizi snack  bar tepung komposit pisang goroho, ubi jalar ungu dan kacang  hijau  yaitu  kadar  air  (11,82%  - 15,09%),  kadar  abu  (2,31%  -  3,03%), kadar  protein  (10,96%  -  12,71%),  kadar lemak  (8,23%  -  8,99%),  karbohidrat (62,63%  -  63,86%)  ,  serat  kasar  (2,17%- 3,15%)  dan  total  kalori  (375,5%  - 383,39%).  S nack  bar yang  dibuat  dari tepung  komposit  pisang  goroho,  ubi  jalar ungu dan kacang hijau disukai oleh panelis dengan  variasi  penilaian  untuk  warna  4,58 - 5,3 (agak suka), aroma 4,70  - 4,84 (agak suka), rasa 4,17 - 4,96 (netral - agak suka), dan  tekstur  3,60  –  4,41  (netral  –  agak suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia,  R..  2011.  Kajian  Karakteristik Fisikokimia  dan  Organoleptik  Snack bar  dengan  Bahan  Dasar  Tepung Tempe  dan  Buah  Nangka  Kering sebagai  Alternatif  Pangan  CFGF (Casein  Free  Gluten  Free).  Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Daulay,  A.  H.,  Yusmarini  &  Y.  Zalfiatri. 2018. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu  dan  Tepung  Kelapa  Sebagai Bahan  Pensubstitusi  Terigu  Dalam
Pembuatan Mi Instan. SAGU, 17(2):18-27
Dewi.  A..  2019.  Pengaruh  Penambahan Tepung  Ubi  Ungu  Terhadap  Mutu Organoleptik  Zat  Gizi  Makro  Dan Kadar  Betakaroten  Muffin.  Program
Studi  Gizi.  Skripsi.  Sekolah  Tinggi Ilmu  Kesehatan  Perintis  Padang. Padang.
Diana,  S.A..  2017.  Substitusi  Tepung
Terigu Menggunakan Tepung
Kacang  Hijau  Dalam  Pembuatan Cookies.  Tugas  Akhir.  Politeknik
Negeri Balikpapan. Balikpapan.
Elisabet..  2018.  Pengaruh  Perbandingan Tepung  Ubi  Jalar  Ungu,  Tepung Kacang  Hijau,  Dengan  Tepung Terigu dan Penambahan CMC
Terhadap  Mutu  Foodbar.  Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan. Lestari,  E..  2017.  Karakteristik  Tepung Kacang Hijau dan Optimasi Penambahan  Tepung  Kacang  Hijau
Sebagai  Pengganti  Tepung  Terigu Dalam  Pembuatan  Kue  Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industry, 4(1):20-34.
Listianingrum, C.E., D.R. Affandi & M.Z.
Zaman.  2018.  Pengaruh  Palm  Sugar
Sebagai Pengganti Sukrosa Terhadap Karakteristik  Snack  Bar  Tepung
Komposit (Ubi Ungu, Jagung Kuning dan Kacang Tunggak) Sebagai Snack Rendah Kalori Effect. Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian,
XI(1):53-62.
Mandey,  H.J.  dan  F.  Indriaty.  2017.
Pengaruh Penambahan Tepung Pisang  Goroho  Terhadap  Mutu Snack Food. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(2):85-96.
Murtiningsih.,  Latifah.  dan  Andriyani.
2013. Kajian Kualitas Biskuit
Jagung. Jurnal Rekapangan, 7(1):111-122.
Natalia  D..  2010.  Sifat  Fisikokimia  dan Indeks  Glikemik  Berbagai  Produk Snack.  Skripsi.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Nurcahyani, R.. 2016. Eksperimen
Pembuatan  Cookies Tepung  Kacang Hijau  Substitusi  Tepung  Bonggol Pisang.  Skripsi.  Fakultas  Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Nurhayati,  N.,  N.  Diniyah  &  P.G.
Kurniasari.  2018.  Formulasi  Food Bar Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu dan  Pisang  Agung  Masak.  Jurnal Akroteknologi, 12(1):71-78.
Sanmas, S.. 2018. Analisis Kandungan Zat Gizi  Pada  Tepung  Ubi  Ungu Berdasarkan  Teknik  Pengeringan. Skripsi. Institute Agama Islam
Negeri. Ambon. Santosa,  I.,  A.M.  Puspa.,  D.  Artianingsih
& E. Sulistiawati. 2019. Karakteristik  Fisiko-Kimia  Tepung Ubi  Jalar  Ungu  Dengan  Proses Perendaman  Menggunakan  Asam Sitrat. Jurnal Teknik Kimia, 6(1):1-5.
Sayangbati.,  2012.  Karakteristik  Fisiko
Kimia Biscuit Berbahan Baku Tepung  Pisang  Goroho.  Skripsi. Fakultas  Pertanian.  Universitas  Sam
Ratulangi. Manado.
Siahaan,  C.W.P.P..  2022.  Karakteristik Fisikokimia  Dan  Sensoris  Snack Bars Dari  Tepung  Komposit  Pisang Goroho, Kedelai dan Kenari. Skripsi. Fakultas  Pertanian.  Universitas  Sam Ratulangi. Manado.
Standar  Nasional  Indonesia.  1992.  Cara Uji  Makanan  Minuman  SNI  01- 2891-1992. BSN. Jakarta.
Subandoro,  R.  H.,  Basito  &  W.  Atmaka. Pemanfaatan  Tepung  Millet  Kuning dan  Tepung  Ubi  Jalar  Kuning Sebagai  Subtitusi  Tepung  Terigu
Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan, 2(4):68-74. Whidah,  S..  2013.  Analisis  Tepung  Ubi Jalar Ungu Melalui Proses Pengeringan  Alamiah  dan  Buatan. Seminar  Nasional  Food,  Fashion, Beauty and Hospitality. http://digilib.unimed.ac.id/4741/ . Diakses Pada 15 Juli 2022.