## PERBEDAAN METODE PENGOLAHAN PASCAPANEN DALAM MEMENGARUHI KADAR KAFEIN ROASTED BEAN KOPI ROBUSTA ARGOPURO
The Differences in Post-Harvest Processing Methods in Affecting Caffeine Content of Argopuro Roasted Coffee Beans
Annisa Lutfi Alwi 1 , Elok Dara Zulisma 1 , Pascal Ryan Pramudianto 1 , Alfian Juliansyah 1 , M. Mikail Rabbani 1 , Putra Prayogo 1 , Luluk Elvi Diana 1 , Anni Nuraisyah 1 , Rizky Nirmala Kusumaningtyas 1 , Descha Giatri Cahyaningrum 1
1 Program Studi Pengelolaan Perkebunan Kopi, Departemen Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember
Diterima redaksi: 03 Juni 2024/ Direvisi: 15 Juli 2024 / Disetujui: 19 Juli 2024/ Diterbitkan online: 22 Juli 2024 DOI: 10.21111/agrotech.v10i1.12234
Abstrak. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengtahui  kadar  kafein roasted  bean kopi  robusta  Argopuro  Jember berdasarkan  perbedaan  metode  pengolahan  pascapanen.  Penelitian  dilaksankan  di  Laboratorium  Pengolahan Hasil Pertanian (PHP) Politeknik Negeri Jember dan Laboratorium  Unit Pengujian Terpadu Universitas Negeri Jember  pada  bulan  Juni-September  2022.  Sampel  berupa  kopi  gelondong  robusta  yang  berasal  dari  daerah Argopuro Jember. Proses pengolahan pascapanen kopi dibagi menjadi empat (4) metode yaitu pengolahan natural ( dry process ), pengolahan semi basah ( sem- wet process ), basah ( full wash process ), dan pengolahan honey. Green bean dari hasil dari setiap metode pengolahan disangrai pada level light , medium , dan dark . Uji kadar kafein roasted bean dari  masing-masing  metode  pengolahan  pascapanen  pada  tiap  level  penyangraian  dilakukan  secara  deskriptif (simplo, tanpa ulangan). Secara keseluruhan kadar kafein roasted bean yang dihasilkan pada penelitian ini masih memenuhi  standar  SNI  01-3542-2004  maksimal  2%.  Adapun  kadar  kafein roasted  bean kopi  robusta  Argopuro Jember pada level sangrai light berkisar antara 1,44-1,65%, 1,38-1,92% untuk sangrai medium , dan 1,61-1,81% untuk sangrai dark .  Kadar  kafein tertinggi roasted bean pada  tiap level  sangrai  secara  berturut-turut  adalah  1,65%  ( dry process ), 1,92% ( full wash process ), dan 1,81% ( full wash process ). Sedangkan roasted bean dengan kadar kafein terendah dengan  nilai  1,38%  dihasilkan  pada  metode  pengolahan semi-wet  process pada  level  sangrai  medium.  Fluktuasi nilai  kafein  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  metode  pengolahan  pascapanen  tidak berpengaruh pada kadar kafein roasted bean baik pada level sangrai light , medium , maupun dark .
Kata Kunci: dry process , full wash process , honey process, semi-wet process , varietas
Abstract. This study aims to determine the caffeine content of Argopuro Jember robusta coffee beans based on differences  in  post-harvest  processing  methods.  The  research  was  conducted  at  the  Jember  State  Polytechnic Agricultural  Products  Processing  (PHP)  Laboratory  and  the  Jember  State  University  Integrated  Testing  Unit Laboratory in June-September 2022. The samples were robusta coffee logs originating from the Argopuro area of Jember. The post-harvest coffee processing process is divided into four (4) methods, namely natural processing (dry process), semi-wet processing, wet (full wash process), and honey processing. Green beans from the results of each processing method are roasted  at light, medium, and dark levels. The roasted bean caffeine content test from each post-harvest processing method at each roasting level was carried out descriptively (simple, without repetition). Overall, the caffeine content of the roasted beans produced in this study still meets the SNI 01-3542- 2004 standard, a maximum of 2%. The caffeine content of Argopuro Jember robusta coffee roast beans at the light roast level ranges from 1.44-1.65%, 1.38-1.92% for medium roast, and 1.61-1.81% for dark roast. The highest caffeine content in roasted beans at each roasting level is 1.65% (dry process), 1.92% (full wash process), and 1.81% (full wash process), respectively. Meanwhile, roasted beans with the lowest caffeine content with a value of 1.38% are

## Gontor AGROTECH Science Journal
Vol. 10 No. 1, Juni 2024: 66-71 http://ejournal.unida.gontor.ac.id/index.php/agrotech
produced  using  the  semi-wet  process  processing  method  at  a  medium  roast  level.  The  fluctuations  in  caffeine values produced in this study indicate that post-harvest processing methods do not affect the caffeine content of roasted beans at light, medium, or dark roast levels.
Keywords: dry process, full wash process, honey process, semi-wet process , varieties * Korespondensi email:  annisa.lutfi@polije.ac.id Alamat : Jl. Jl. Mastrip Po. Box 164 Jember

## PENDAHULUAN
Kopi  mengandung  senyawa  alkaloid yang  mengakibatkan  munculnya  rasa pahit yang didapat dari kandungan kafein (Mir’atannisa et  al ,  2019).  Kafein  adalah senyawa  bebas  yang  dapat  berikatan dengan  air  yang  merupakan  metabolit sekunder  terbanyak  pada  kopi  setelah asam klorogenat (Tello et al ., 2011). Kafein termasuk  ke  dalam  golongan  senyawa alkaloid  yang  menimbulkan  rasa  pahit ( bitterness ) pada kopi. Supriana et al . (2020) menyatakan  bahwa  nilai  kepahitan  pada seduhan  kopi  berbanding  lurus  dengan kadar kafein. Semakin tinggi kadar kafein maka semakin tinggi pula nilai kepahitan kopi tersebut. Selain cita rasa, kandungan kafein  di  dalam  biji  kopi  juga  menjadi faktor penting  dalam mempengaruhi efek fisiologis  pada  konsumen.  Sehingga analisis  kadar  kafein  dijadikan  sebagai salah  satu  parameter  dalam  menentukan kualitas  kopi karena  setiap  kopi  memiliki kadar  kafein  yang  berbeda.  Kadar  kafein dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor diantaranya  kondisi  iklim  (Severini et  al .,
2017),  lingkungan  dan  syarat  tumbuh (Janzen,  2013),  teknik  budidaya  (Shrestha et al ., 2016), serta ragam varietas. Farida et al .  (2013)  menambahkan  kadar  kafein tergantung  pada  jenis  dan  kondisi geografis  daerah  asal  kopi  tersebut ditanam.
Jawa  Timur  merupakan  salah  satu daerah  penghasil  kopi  terbanyak  di Indonesia  mencapai  47.995-ton  dengan luas  lahan  perkebunan  kopi  seluas  91.254
ha (BPS, 2022). Salah satu daerah penghasil kopi  robusta  terbanyak  di  Provinsi  Jawa Timur  adalah  Kabupaten  Jember  dengan luas  lahan  sebesar  4.942  ha  serta  total produksi  3.268-ton  (Dirjen  Perkebunan, 2023)  dengan  produksi  kopi  tertinggi (5.503,54  kwintal)  yaitu  Pegunungan Argopuro Jember.
Kopi  robusta  merupakan  salah  satu varietas unggul di Jember karena memiliki kualitas yang baik. Menurut Bermeo et al .
(2020)  selain  varietas  metode  pengolahan pascapanen menjadi salah satu parameter yang  mempengaruhi  kadar  kafein  secara eksternal.  Proses  pengolahan  pascapanen kopi digolongkan menjadi beberapa jenis, diantaranya  pengolahan  natural  ( dry process ), honey process , semi basah ( semi-wet process ), dan basah ( full wash process ). Kopi dari  hasil  pengolahan  basah  ( full  wash ) mengalami  penyusutan  persentase  kafein yang  cukup  tinggi  karena  berikatan dengan  air  pada  proses  penghilangan lendir (Wulandari et al ., 2021). Hal tersebut diperkuat  oleh  pendapat  Sabarni  dan Nurhayati (2018) yang menyatakan bahwa kafein dapat larut dalam air karena meiliki sifat  monosidik  yang  lemah  dan  daat memisah dengan penguapan air.
Kandungan kafein pada kopi robusta dapat mempengaruhi cita rasa serta aroma seduhan kopi, akan tetapi belum terdapat penelitian  spesifik  yang  menjelaskan mengenai kandungan kafein dari berbagai metode  pengolahan  kopi  robusta.  Oleh karena itu, penelitian ini penting
dilakukan untuk memberikan
informasi tentang kandungan kadar kafein
yang  diolah  dengan  berbagai  metode
penanganan pascapanen yang berbeda.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan Juni  -September  2022  di  Laboratorium Pengolahan  Hasil  Pertanian  Politeknik Negeri  Jember  dan  Laboratorium  Unit Pengujian  Terpadu  Universitas  Negeri Jember.
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah pulper basah, huller, washer, tampah,  ember,  tong  air,  ayakan , solar  dryer, timbangan  analitik,  mesin roasting,  lightells,  agtron  number,  grinder, neraca  analitik, hotplate  stirrer, corong pemisah, spectrophotometer UV-VIS, beaker glass, labu ukur, spatula, plastik, label, dan kertas  saring.  Bahan  yang  digunakan adalah kopi gelondong roasted bean dengan beberapa  macam  pengolahan  ( dry,  honey, semi-wet dan full  wash  process )  aquadest, diklorometan,  dan  kopi  bubuk  dengan ukuran 100 mesh.
Kegiatan  penelitian  diawali  dengan mengolah  kopi  gelondong  menjadi green bean, kemudian dilakukan proses penyangraian  ( roasting )  pada  level light , medium,  dan dark sehingga  diperoleh
roasted  bean .  Kopi  gelondong  diolah menggunakan 4 jenis metode pengolahan, terdiri  dari  natural  ( dry  process ), honey, semi-wet , dan full wash . Sehingga dihasilkan  4  jenis green  bean dari  masing- masing metode pengolahan pascapanen. Penyangraian green  bean pada  tiap  level ditentukan  berdasarkan  perbandingan warna roasted  bean dengan  kertas Agtron Number tiap  level  sangrai  yang  berbeda.
Selanjutnya dilakukan analisa kadar kafein menggunakan  metode  spektrofotometri UV-Vis  (Belay et  al .,  2008).  Data  yang diperoleh
selanjutnya dibahas
menggunakan uji deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kafein  merupakan  salah  satu  zat yang  terdapat  dalam  makanan  atau minuman  sehari-hari  seperti  kopi,  coklat, dan  teh  (Widyotomo  &  Mulato,  2007). Kafein  dapat  merangsang  saraf  dan  otot jantung, sehingga konsumsi yang berlebihan  dapat  berdampak  buruk  bagi kesehatan. Seperti yang tertulis pada Tabel 1.  kadar  kafein roasted  bean dari  semua metode  pengolahan  masih  memenuhi standar SNI 01-3542-2004 maksimal 2%.
Tabel 1. Kadar kafein roasted bean kopi robusta Argopuro pada level sangrai light , medium,
dan dark Pengolahan Pascapanen Kadar Kafein (mg/g) Kadar Kafein (%) Light Medium Dark Light Medium Dark Dry 16,49 16,04 17,86 1,65 1,6 1,79 Honey 14,4 14,73 16,07 1,44 1,47 1,61 Semi-wet 16,17 13,81 16,98 1,62 1,38 1,7 Full wash 15,46 19,19 18,07 1,55 1,92 1,81
Adapun  kadar  kafein roasted  bean kopi robusta  Argopuro  Jember  pada  level sangrai light berkisar  antara  1,44-1,65%, 1,38-1,92% untuk sangrai medium , dan 1,61- 1,81%  untuk  sangrai dark .  Kadar  kafein tertinggi roasted  bean pada  tiap  level sangrai secara berturut-turut adalah 1,65%
( dry  process ),  1,92% ( full  wash  process ),  dan
1,81% ( full wash process ). Sedangkan roasted bean dengan kadar kafein terendah dengan nilai  1,38%  dihasilkan  pada  metode pengolahan semi-wet  process pada  level sangrai medium .
Fluktuasi  nilai  kafein  yang  dihasilkan pada  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa metode pengolahan pascapanen tidak berpengaruh  pada  kadar  kafein roasted  bean baik  pada  level  sangrai light , medium , maupun dark . Leloup et al . (2005) menyatakan  proses  pengolahan  kopi  tidak berpengaruh  signifikan  terhadap  kadar kafein, tetapi ragam genetik yang mempengaruhi kafein pada biji kopi.
Secara  spesifik  nilai  kadar  kafein roasted bean pada level sangrai light disajikan pada  Gambar  1. Roasted  bean dari  hasil pengolahan  natural  ( dry process)  memiliki kadar  kafein  sebesar  1,65%  lebih  tinggi  jika dibandingkan  dengan  kadar  kafein  pada roasted  bean dari  metode  pengolahan honey 1,44%, semi-wet 1,62%,  dan full  wash 1,55%. Kadar  kafein roasted  bean  light  roast dari proses  pengolahan  natural  pada  penelitian ini  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  hasil penelitian  Ramanda et  al .  (2024)  yang menghasilkan kadar kafein roasted bean light roast dari proses pengolahan natural sebesar 0,19-0.27%.
Gambar 1. Kadar kafein roasted bean kopi robusta Argopuro pada level sangrai light berdasarkan metode pengolahan
pascapanen
Berbeda dengan roasted bean light roast , nilai  kafein  tertinggi  pada roasted  bean medium roast dihasilkan  pada  kopi  hasil pengolahan full wash sebesar 1,92% (Gambar 2.).  Begitu juga pada roasted bean dark roast , nilai  kadar  kafein  tertinggi  dihasilkan  pada kopi hasil pengolahan full wash sebesar 1,81% (Gambar  3.).  Hal  ini  membuktikan  bahwa penggunaan  air  pada  proses  pengolahan pascapanen  memberikan  pengaruh  pada persentase kafein pada biji kopi.
Gambar 2. Kadar kafein roasted bean kopi robusta Argopuro pada level sangrai
medium berdasarkan metode pengolahan pascapanen
Didukung oleh Tello et al . (2011) yang menyatakan  bawah  kafein  merupakan senyawa bebas yang dapat berikatan dengan air. Artinya metode pengolahan basah dapat meminimalisir  kehilangan  kafein  selama proses  penyangraian.  Berdasarkan  grafik pada Gambar 3. Selisih nilai kadar kafein dry dan full wash process hanya 0,02. Diasumsikan bahwa  kadar  kafein roasted  bean pada  level dark  roast ini  masing-masing  tidak  terlalu berbeda  jauh.  Menurut  Farida et  al .  (2013) ragam genetik memiliki pengaruh lebih besar dalam persentase kadar kafein kopi dibandingkan dengan pengaruh lingkungan dan pengolahan pascapanen.
1.65 1.44 1.62 1.55 0 0.5 1 1.5 2 Dry Honey Semi wet Full wash K adar K afe in (% ) Jenis Pengolahan Pascapanen 1.6 1.47 1.38 1.92 0 0.5 1 1.5 2 Dry Honey Semi wet Full wash K adar k afe in (% ) Jenis Pengolahan Pascapanen
Gambar 3. Kadar kafein roasted bean kopi robusta Argopuro pada level sangrai dark berdasarkan metode pengolahan pascapanen
Kandungan  kafein  dalam  biji  kopi dapat  bervariasi  tergantung  pada  jenis, varietas,  wilayah  geografis,  dan  metode pengolahan  pascapanen  (Belguidoum et  al ., 2014). Selain itu, kandungan kafein pada biji kopi  dapat  dipengaruhi  oleh  keberadaan kafein  dalam  biji  kopi  itu  sendiri.  Kafein dapat  berbentuk  sebagai  senyawa  bebas namun juga bisa berbentuk sebagai senyawa yang berikatan dengan senyawa organik lain yang dapat menghasilkan metabolit sekunder.
Chu et al . (2012) menambahkan selama proses  penyangraian  kafein  ( C₈H₁₀N₄O₂ ) dapat  menguap  dalam  bentuk  kafestol (C 20 H 28 O 3 ), kahweol (C 20 H 26 O 3 ), dan kandungan  senyawa  lain  yang  berperan sebagai  pembentuk  aroma  kopi  (aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat,  dan  asam  asetat).  Namun  secara keseluruhan  kadar  kafein roasted  bean kopi robusta Argopuro pada penelitian ini sudah sesuai  dengan  ketetapan  yang  dikeluarkan oleh  SNI  01-3542-2004  (kadar  kafein maksimum 2%).

## KESIMPULAN
Secara keseluruhan kadar kafein roasted bean yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini
masih  memenuhi  standar  SNI  01-3542-2004 maksimal  2%.  Fluktuasi  nilai  kafein  yang dihasilkan pada penelitian ini menunjukkan bahwa metode pengolahan pascapanen tidak berpengaruh pada kadar kafein roasted bean baik  pada  level  sangrai light , medium , maupun dark .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada KEMENDIKBUD RISTEK yang telah mendanai penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Belay,  A.,  Ture,  K.,  Redi,  M.,  &  Asfaw,  A.
(2008).  Measurement  of  caffeine  in coffee beans with UV/vis spectrometer. Food Chemistry , 108 (1), 310-315. Belguidoum, K., Amira-Guebailia, H.,
Boulmokh,  Y.,  &  Houache,  O.  (2014). HPLC coupled to UV – vis detection for quantitative determination of phenolic compounds  and  caffeine  in  different brands  of  coffee  in  the  Algerian market. Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers , 45 (4), 1314-1320.
Bermeo, A. H., Bahamon, M. A. F., Aragon, C. R., Beltran, V. Y., Gutierrez, G. N. 2022. Is  Coffee  ( Coffea  arabica L.)  Quality Related  to  a  Combined  Farmer-Farm Profile?  Sustainability  (12),  9518.BPS. (2022).  Statistik  Kopi  Indonesia  2021. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Chu, Y. F., Chen, Y., Brown, P. H., Lyle, B. J., Black, R. M., Cheng, I. H. & Prior, R. L. (2012).  Bioactivities  of  crude  caffeine: Antioxidant activity, cyclooxygenase-2 inhibition,  and  enhanced  glucose uptake. Food Chemistry , 131 (2), 564-568.
Direktorat  Jenderal  Perkebunan.  (2023).
Statistik Perkebunan 2021-2023. Jakarta. Direktorat Jenderal Perkebunan.
Farida,  A.,  Ristanti,  E.,  &  Kumoro,  A.  C.
(2013).  Penurunan  kadar  kafein  dan asam  total  pada  biji  kopi  robusta
1.79 1.61 1.7 1.81 0 0.5 1 1.5 2 Dry Honey Semi wet Full wash K adar K afe in (% ) Jenis Pengolahan Pascapanen
menggunakan  teknologi  fermentasi anaerob  fakultatif  dengan  mikroba nopkor  MZ-15. Jurnal  Teknologi  Kimia dan Industri, 2 (3), 70-75.
Janzen  SO.  (2013).  Chemistry  of  coffee. Hamburg: Elsevier. Pp. 1085-1113. Leloup, V., Gancel, C., Liardon, R., Rytz, A.,
and  Pithon,  A.  (2005).  Impact  Of  Wet And  Dry  Process  On  Green  Coffee Composition And Sensory Characteristics. Bangalore, India, pp. 93 – 101.
Mir’atannisa,  I.  M.,  N.  Rusmana,  dan  N. Budiman. (2019). Kemampuan
Adaptasi  Positif  Melalui  Resiliensi.
Journal of Innovative Counseling: Theory, Practice & Research, 3 (32), 70-75.
Ramanda, M. R., A. F. Prameswari, dan M. N. Ulfa.  (2024).  Effect  of  Variations  of Robusta Temperature on the Physicochemical Properties of Robusta
Coffee  ( Coffea  canephor a  L.). Jurnal Teknik  Pertanian  Lampung,  13 (2),  405- 417.
Sabarni dan Nurhayati. 2018. Analisis kadar kafein  dalam  minuman  kopi  khop Aceh  dengan  metode  spektroskopik. Lantanida Journal, 6 (2), 103-202.
Severini, C., Derossi, A., Ricci, I., Fiore, A. G. &  Caporizzi,  R.  (2017). How  much caffeine in coffee cup? Effects of processing operations, extraction methods and variables .  Dalam  Latosinska,  J.  N.  & Latosinska, M. (Editor), The Question of
Caffeine (hal.  45-85).  Croatia:  National and  University  Library  in  Zagreb, IntechOpen.
Shrestha, S., Rijal, S. K., Pokhrel, and Rai, K.
P.  2016.  A  simple  HPLC  method  for determination of caffeine content in tea and  coffee. Journal  of  Food  Science  and Technology,  (9) , 74-78.
Supriana,  N.,  Ahmad,  U.,  Samsudin,  dan Purwanto,  E.  H.  2020.  Pengaruh metode pengolahan dan suhu penyangraian  terhadap  karakteristik fisiko-kimia kopi robusta. Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar,  7 (2), 61- 72.
Tello,  J.,  Viguera,  M.,  and  Calvo,  L.  2011.
Extraction  of  caffeine  from  Robusta coffee (Coffea canephora var. Robusta) husks using supercritical carbon dioxide. The  Journal  of  Supercritical Fluids, 59 , 53-60.
Widyotomo, S., Sri-Mulato; H.K. Purwadaria
&  A.  M.  Syarief.  (2010).  Karakterisasi fisik  kopi  pascapengukusan  dalam reaktor kolom tunggal. Pelita
Perkebunan, 26 , 25 – 41.
Wulandari,  S.,  M.  Ainuri,  dan  A.  C. Sukartiko.  (2021).  Biochemical  content of  Robusta  coffees  under  fully-wash, honey, and natural processing methods. 2 nd  International  Conference Earth Science And Energy . IOP Publishing