## ISOLATION
AND CHARACTERIZATION OF  TARO  KOLEREA TUBER STARCH IN

## SANGIHE ISLANDS REGENCY
Isolasi  Dan  Karakterisasi  Pati Umbi Talas Kolerea Di Kabupaten Kepulauan Sangihe
Adiawan  Saudarah 1 ,  Maria  F. Sumual 2* Henny A. Dien 2
1) Jurusan  Ilmu  Pangan,  Fakultas  Pasca Sarjana,  Universitas  Sam  Ratulangi, Manado, 95115, Indonesia
2) Staf  Pengajar Fakultas  Pasca  Sarjana, Universitas  Sam  Ratulangi,  Jl.  Kampus Unsrat  Manado,  95515  Telp  (0431) 846539
*Corresponding author: fransisca-sumual@unsrat.ac.id

## Abstract
This study aims to determine the concentration of NaCl and its interaction with the length of time of isolation of cholerea taro tuber starch, Analyze the  physical  characteristics  of  cholerea  taro  tuber  starch,  Analyze  the proximate  composition  and  oxalate  content  of  cholerea  taro  tuber.  The starch isolation method was designed in a Complete Randomized Design (RAL)  with  9  combined  treatments  of  NaCl  concentration  (%)  and soaking time (min). The starch yield of cholerea taro tubers obtained from A1B1  5.97%,  A1B2  6.99%,  A1B3  7.31%,  A2B1  8.09%,  A2B2  8.59%, A2B3 9.06%, A3B1 0.42%, A3B2 9.90%, A3B3 10.11%. White Degree L* value ranges from 66.95 - 73.25, A* value ranges from 0.75 - 1.55, B* value ranges from 2.10 - 2.95 and Water Holding capacity (WHC) ranges from  12.04  -  13.43  %.  The  proximate  composition  of  starch,  namely water  content  ranges  from  3.68%  -  5.86%,  protein  content  ranges  from 0.53%  -  0.72%  Ash  content  ranges  from  0.34%  -  5.67%,  Fat  content ranges  from  0.12%  -  0.27%,  Starch  content  52.31%  -  58.56%,  Amylose content  22.66%  -  22.86%  and  Oxalate  content  24.70%  -  47.95%. Isolation  of  cholerea  starch  in  a  10%  NaCl  solution  combined  with  a soaking  time  of  90  minutes  is  an  insulation  method  that  provides  the highest  amendment  of  10.11%.  The  physical  characteristics  of  the brightness  and  color  of  the  starch  insulation  obtained  are  L*  values  of 70.10,  a*  1.05  and  b*  2.50.  The  resulting  water  holding  capacity  is 12.87%.  The  starch  and  amylose  starch  content  is  53.27%  and  22.68%, with  a  moisture  content  of  5.41%,  protein  0.69%,  ash  5.67%,  fat  0.12% and oxalate content 24.70%.

## Keywords:  Isolation, Starch Characterization, Kolerea taro, Sangihe

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  Menentukan  konsentrasi  NaCl  dan interaksinya  dengan  lama  waktu  isolasi  pati      umbi  talas  kolerea, Menganalisis  karakteristik  fisik  pati  umbi  talas  kolerea,  Menganalisis komposisi  proksimat  dan  kadar  oksalat  pati  umbi  talas  kolerea.  Metode isolasi  pati  dirancang  dalam  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  9 perlakuan kombinasi kosentrasi NaCl (%) dan waktu (menit) perendaman. Rendemen  pati  umbi  talas  kolerea  yang  di  peroleh  dari  A1B1  5,97  %, A1B2 6,99 %, A1B3 7,31 %, A2B1 8,09 %, A2B2 8,59 %, A2B3 9,06 %, A3B1  0,42  %,  A3B2  9,90  %,  A3B3  10,11  %.  Derajat  Putih  Nilai  L* berkisar antara 66,95  –  73,25, Nilai a* berkisar antara 0,75   - 1,55, Nilai b*  berkisar  antara  2,10  –  2,95  dan Water  Holding  capacity (WHC) berkisar  antara  12,04  –  13,43  %.  Komposisi  proksimat  pati  yaitu   Kadar air  berkisar antara 3,68 % - 5,86%,  kadar protein berkisar antara 0,53 % - 0,72 % kadar Abu berkisar 0,34 % - 5,67 %, kadar Lemak berkisar antara 0,12 % - 0,27 %,  kadar Pati 52,31 % - 58,56%, kadar Amilosa 22,66 % - 22,86 %  dan kadar Oksalat 24,70 % - 47,95 %.  Isolasi pati kolerea dalam larutan  NaCl  10%  dikombinasikan  dengan  lama  waktu  perendaman  90 menit  merupakan cara isolasi  yang memberikan rendemen tertinggi  yaitu 10,11  %.  Karakteristik  fisik  yaitu  kecerahan  dan  warna  isolasi  pati  yang diperoleh  adalah  Nilai    L*  70,10,  a*  1,05  dan  b*  2,50.  Water  holding capacity  yang  dihasilkan  adalah  12,87  %.  Kadar  pati  dan  amilosa  pati adalah  53,27  %  dan  22,68  %,  dengan  kadar  air  5,41  %,  protein  0,69  %, abu 5,67 % , lemak 0,12 % dan kadar oksalat 24,70 %.
Kata kunci :   Isolasi, Karakterisasi Pati, Talas Kolerea, Sangihe

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN Applied Agroecotechnology Journal
Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi
e_ISSN:2797-0647

## PENDAHULUAN
Indonesia  dikenal  sebagai  negara yang kaya dengan sumber daya alam yang besar.  Salah  satu  sumber  daya  alam  yang mempunyai  potensi  yang  besar  adalah bidang  pertanian.  Hasil  pertanian  yang besar  setiap  tahunnya  merupakan  modal penting dalam proses pemenuhan kebutuhan pangan. Sebagai upaya pemanfaatan potensi pertanian yang beraneka  ragam  tersebut  pemerintah  telah menganjurkan dan memasyarakatkan program penganekaragaman pangan, khususnya  sumber  karbohidrat.  Salah  satu tanaman  yang  dapat  dijadikan  sebagai sumber  makanan  penghasil  karbohidrat adalah  tanaman  talas.  Di  Kabupaten Kepulauan  Sangihe  (Nusa  Utara  ),  umbi talas  digunakan  sebagai  makanan  pokok bagi penduduk asli.
Di  daerah  kabupaten  Kepulauan Sangihe,  talas  merupakan  pangan  lokal yang  memiliki  potensi  sebagai  sumber pangan alternatif untuk mendukung ketahanan pangan dengan luas panen 245,9 ha, produksi 706,05 Ton dan produktivitas 2,87  Ton  (BPS  Sangihe  2012).  Jenis  talas yang  penting  sebagai  sumber  karbohidrat di  daerah  ini  adalah  daluga  (Cyrtosperma merkusii),  dan  kolerea  (Colocasia  sp). Hasil  penelitian  yang  dilaporkan  oleh Lintang  dkk.  (2016),  menunjukkan  bahwa umbi  kolerea  mengandung  pati  lebih banyak  dibandingkan  umbi  daluga.  Pati merupakan  salah  satu  bahan  yang  paling banyak  terdapat  di  alam  sebagai  cadangan karbohidrat pada tanaman. Tempat penyimpanan  pati  pada  bagian  tanaman adalah  akar,  umbi,  biji,  buah  dan  umbi lapis.  Simpanan  cadangan  pati  tersebut berada dalam bentuk granula-granula kecil yang tidak larut dalam air (Augustyn, dkk., 2011).
Pati dan produk turunannya merupakan  bahan  yang  multiguna  dan banyak  digunakan  pada  berbagai  industri, termasuk  industri  pangan  dan  obat-obatan (Aryanti  dkk.,  2017).  Memproduksi  pati
dari  bahan  pangan  lokal  sangat  berpotensi untuk  dikembangkan  sebagai  pati  industri dengan  biaya  murah.  Salah  satu  sumber pati  di  Indonesia  yang  belum  banyak dimanfaatkan  sebagai  pati  industri  adalah talas.  Talas  mengandung  13-29  %  pati, kadar  air  63-85  %  dan  beberapa  residu lainnya  seperti  riboflavin,  vitamin  C,  dan mineral  (Karmakar  dkk. , 2014).  Pati  talas memiliki  kemampuan  mengembang  ketika berada  dalam  air  ( swelling  power )  dan viskositas yang tinggi ( Alam dan Hasnain, 2009),  serta  dapat  membentuk  struktur  gel yang  halus  karena  ukuran  granula  yang kecil  (Tattiyakul  dkk ., 2006).  Pati  yang berasal dari sumber yang berbeda memiliki karakteristik  fisiko-kimia  yang  berbeda pula.  Ditinjau  dari  kandungan  pati,  talas kolerea sangat pontesial untuk dikembangkan sebagai pati industri pangan namun  belum  dilaporhan  hasil  penelitian tentang karakteristik pati talas kolerea.
Proses isolasi atau ekstraksi merupakan suatu proses untuk mendapatkan pati dengan cara memisahkan pati  dari  komponen  lainnya  yang  terdapat pada  bahan  pangan  sumber  karbohidrat. Berbagai  metode  isolasi  pati  antara  lain perendaman dalam larutan alkali , penggilingan  basah ,  protein  digestion dan high intensity ultrasound . Metode sederhana  yang  dapat  diterapkan  dalam skala  industri  kecil  adalah  isolasi  pati dengan  cara  perendaman  dalam  larutan NaCl  (Widowati  dkk.,  1997;  Babu  dkk., 2014). Garam NaCl dalam isolasi pati juga dapat menghilangkan endir dan menurunkan  kadar  kalsium  oksalat.  Suhu optimum  yang  dilaporkan  Widowati  dkk.,
(1997)  yaitu  50°C,  namun  belum  ada penelitian  yang  melaporkan  tentang  waktu perendaman yang efektif untuk menganalisis  komposisi  kimia  ,sifak  fisik dan  Fungsional  pati  varietas  talas  kolerea kabupaten Kep Sangihe.

## Tujuan Penelitian
Menentukan konsentrasi
NaCl dan interaksinya  dengan  lama  waktu  isolasi pati   umbi talas kolerea.
1. Menganalisis  karakteristik  fisik  pati umbi talas kolerea.
2. Menganalisis  komposisi  proksimat dan  kadar  oksalat  pati  umbi  talas kolerea.

## Manfaat Penelitian
Manfaat  penelitian  untuk  memberi informasi  tentang  karakterisasi  pati  yang terdapat pada umbi talas kolerea ( Colacasia Sp) yang  berada di Kabupaten Kepulauan Sangihe

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan November sampai dengan Desember 2021  di  Laboratorium  Farmasi  Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam Universitas Sam Ratulangi Manado

## Alat
Alat-alat  yang  dipergunakan  dalam penelitian ini adalah alat bantu pengolahan, container  plastik,  plastik  HDPE,  ayakan 100  mesh,  kabinet  dyer,  dan  instrumen analisis  (tanur,  apparatus  Kjeldahl,  soxlet, chromameter, spektrofotometer, Brabender amylograph).

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  :  Umbi  Talas  dari Kolerea    yang  diperoleh  langsung  dari perkebunan  petani di Kec. Manganitu desa Barangka. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah bahan kimia pro-analysis
Rancangan Penelitian
Penelitian
ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 9 perlakuan sebagai berikut:.
Perlakuan A1B1 kosentrasi NaCl 0% dengan Lama perendaman 30 menit A1B2  Kosentrasi  NaCl  0%  dengan  Lama Perendaman 60 Menit A1B3  Kosentrasi  NaCl  0%  dengan  Lama Perendaman 90 Menit
A2B1  Kosentrasi  NaCl  5%  dengan  Lama Perendaman 30 Menit A2B2. Kosentrasi NaCl 5% dengan lama
Perendaman 60 Menit
A2B3 Kosentrasi NaCl 5% dengan lama Perendaman 90 menit A3B1  Kosentrasi  NaCl  10%  dengan  Lama Perendaman 30 Menit A3B2  Kosentrasi  NaCl  10%  dengan  Lama Perendaman 60 Menit A3B3  Kosentrasi  Nacl  10%  dengan  Lama Perendaman 90 Menit.
Seluruh  perlakuan  diulang  sebanyak 2  kali    sehingga  diperoleh  18  unit percobaan.  Data  yang  diperoleh  dianalisis dengan  sidik  ragam,  dan  apabila  terdapat pengaruh  perlakuan  terhadap  parameter yang  diamati,  maka  akan  dilanjutkan dengan uji BNT (Steel dan Torrie, 1993).
Proses Isolasi Pati Umbi Talas Umbi talas kolerea dari desa Manganitu  Kab  Kep  Sangihe,  dikupas  dan ditimbang  sebanyak  18  kg.  Umbi  talas yang  sudah  dikupas,  dicuci  sampai  bersih, lalu  dipotong  dan  diparut.  Hasil  parutan dicampur  dengan  larutan  NaCl  masing- masing  0%,  5%,  dan  10%  dan  direndam selama  masing-masing  30,  60  dan  90 menit. Perendaman dilakukan untuk menghilangkan  getah  pada  umbi  talas  dan kadar  kalsium  oksalat    yang  dapat menyebabkan  gatal.  Selanjutnya  disaring dengan  menggunakan  kain  di  saring, diperas  sampai  semua  airnya  habis. Ampasnya  dicampur  kembali  dengan aquadest kira-kira 1/3nya, diaduk
kemudian  diperas  lagi  hingga  airnya  habis menghasilkan filtrat. Hasil filtrat ditambahkan NaOH 0,5 N dan diendapkan selama 24 jam. Air  dan endapan kemudian dipisah  dan  endapan  yang  diperoleh disebut  pati  basah.  Pati  basah  kemudian dikeringkan  dengan  menggunakan  oven pengering  selama  48  jam  pda  suhu  50ºC, hingga  diperoleh  pati  kering.  Pati  kering selanjutnya  digerus  menggunakan  mortar dan  diayak  dengan    menggunakan  ayakan ukuran 100 mesh, dan diperoleh pati kering dalam  bentuk  tepung.  Pati  yang  diperoleh disimpan dalam wadah yang tertutup rapat
(Utami,  2009  yang  di  modifikasi).    Dapat dilihat pada diagram alir proses pembuatan ekstraksi pati

## Analisis Statistik
Rancangan percobaan
yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah mengunakan  Rancangan  acak  Lengkap (RAL). Data-data yang diperoleh dianalisis menggunakan  Statistical  Product  and Service  Solution  (SPSS)  versi  16  dengan metode  analisis  variance  (ANOVA)  pada
tingkat kepercayaan 95%, jika ada pengaruh  yang  nyata  maka  dilanjutkan dengan  uji  Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Rata-rata  rendemen  tepung  pati  talas yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini berkisar  antara  5,97  %  -  10,11  %  (Tabel 3)..
Tabel 3 Rata-rata Rendemen pati umbi Talas Perlakuan Rata-rata Rendemen (%)* A1B1 Perendaman dalam NaCl 0% selama 30 menit 5,97 a A1B2 Perendaman dalam NaCl 0% selama 60 menit 6,99 b A1B3 Perendaman dalam NaCl 0% selama 90 menit 7,31 c A2B1 Perendaman dalam NaCl 5% selama 30 menit 8,09 d A2B2 Perendaman dalam NaCl 5% selama 60 menit 8,59 e A2B3 Perendaman dalam NaCl 5% selama 90 menit 9,06 f A3B1 Perendaman dalam NaCl 10% selama 30 menit 9,42 f A3B2 Perendaman dalam NaCl 10% selama 60 menit 9,90 g A3B3 Perendaman dalam NaCl 10% selama 90 menit 10,11 f
BNT 5% = 0,36. Keterangan: * Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakua
Hasil  analisis  sidik  ragam  (lampiran 2)  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara konsentrasi NaCl dengan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap rendemen pati. Rendemen  pati  tertinggi,  yaitu  10,11%, diperoleh  sebagai  hasil  interaksi  antara konsentrasi  NaCl  10%  dengan  lama perendaman  90  menit  (perlakuan  A3B3). Rendemen terendah diperoleh dari (perlakuan  A1B1)  yaitu  5,97%  hasil interaksi  antara  kosentrasi  NaCl  0% dengan  lama  perendaman  30  menit, walaupun  terlihat  adanya  peningkatan rendemen  seiring  dengan  meningkatnya lama  waktu  perendaman. Banyaknya pelarut  air  mempengaruhi  luas  kontak padatan  dengan  pelarut  air  sehinngga distribusi  palarut  air  ke  padatan  akan semakin  besar.  Meratanya  distribusi  suatu pelarut ke dalam padatan akan memperbesar  rendemen  yang  dihasilkan, banyaknya pelarut akan mengurangi tingkat kejenuhan pelarut sehingga
komponen  pati  talas  akan  terdifusi  secara sempurna  (Jayanuddin  et  al,  2014).  Sesuai dengan  pendapat  Putri  dan  Suharnas (2010) yang menyatakan bahwa konsentrasi  garam  yang  digunakan  dalam perendaman    umbi  gadung  berpengaruh nyata  terhadap  rendemen  umbi  gadung. Hal  ini  disebabkan  adanya  proses  osmosis dimana  larutan  garam  yang  bersifat higroskopis akan menyerap dan mengeluarkan  air  dari  umbi  gadung  lalu sebagian  padatan  dalam  larutan  garam akan masuk ke dalam umbi melalui proses difusi  sehingga  menambah  massa  umbi gadung.

## Kecerahan dan Warna Pati

## Derajat Putih (nilai L*) Pati Talas
Rata-rata  Nilai  L*  tepung  pati  talas yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini berkisar  antara  66,95  %  -  73,25%  .  Hasil analisis sidik ragam (lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi  antara konsentrasi NaCl dengan lama perendaman
tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  derajat putih.  Derajat  putih  tertinggi  didapatkan pada  perlakuan  kosentrasi  73,25  %, diperoleh  sebagai  hasil  interaksi  antara kosentrasi  10%  dengan  lama  perendaman 60  menit  (perlakuan  A3B2).  Sedangkan derajat  putih  terendah  diperoleh  dari perlakuan A3B1 yaitu hasil interaksi antara kosentrasi  10%  dengan  lama  perendaman 30  menit.  Derajat  putih  menurun  dengan menurunnya kosentrasi NaCl 5% dan 10 % walaupun  terlihat  sedikit  penurunan  kadar oksalat  seiring  dengan  meningkatnya lama waktu perendaman..

## Nilai a*
Rata-rata  Nilai  a*  tepung  pati  talas yang  diperoleh  dalam  penelitian    ini berkisar  antara  0,75  %  -  1,55%    disajikan pada Gambar 4.
Hasil  analisis  sidik  ragam  (Lampiran
4)  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara konsentrasi NaCl dengan lama perendaman tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  derajat putih.  Derajat  putih  nilai  a  tertinggi didapatkan  pada  2  perlakuan  kosentrasi 1,55  %,  diperoleh  sebagai  hasil  interaksi antara  kosentrasi  10%  dengan  lama perendaman  60  dan  90  menit  (perlakuan A2B2  dan  A2B3).  Derajat  putih  nilai  a terendah  diperoleh  dari  perlakuan  A1B3 yaitu  hasil  interaksi  antara  kosentrasi  0%
dengan lama perendaman 90 menit. Derajat putih  nilai  a  menurun  dengan  menrunya kosentrasi  Nacl  5%  dan  10  %  walaupun terlihat  sedikit  penurunan    derajat  putih nilai  a  seiring  dengan  meningkatnya  lama waktu perendaman.

## Nilai b*
Rata-rata  Nilai  b*  tepung  pati  talas yang  diperoleh  dalam  penelitian    ini berkisar  antara  2,10  %  -  2,95%  disajikan pada Gambar 5. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran  5  )  menunjukkan  bahwa interaksi  antara  konsentrasi  NaCl  dengan lama  perendaman  tidak    berpengaruh terhadap nilai b derajat putih . kadar nilai b derajat  putih    tertinggi  didapatkan  pada perlakuan  kosentrasi    2,95  %,  diperoleh sebagai  hasil  interaksi  antara  kosentrasi 10%  dengan  lama  perendaman  30  menit (perlakuan A3B1). Sedangkan derajat putih b terendah didapatkan pada perlakuankosentrasi  2,10  sebagai  hasil interaksi antara kosentrasi 0% dengan lama perendaman  60  menit  (Perlakuan  A1.B2)  . Derajat  putih  b  meningkat    dengan meningkatnya  kosentrasi  Nacl  sampai  5% dan  selanjutnya    turun  pada  kosentrasi Nacl  10%  walaupun  terlihat  sedikit peningkatan  kadar  air  seiring  dengan meningkatnya lama waktu perendaman
Ket : A1B1 Perendaman dalam NaCl 0% selama 30 menit; A1B2 Perendaman dalam NaCl 0% selama 60 menit; A1B3 Perendaman dalam NaCl  0% selama 90 menit; A2B1 Perendaman dalam NaCl  5% selama  30  menit;  A2B2  Perendaman  dalam  NaCl  5%  selama  60  Menit;  A2B3  Perendaman  dalam NaCl 5% selama 90 Menit; A3B1Perendaman dalam NaCl 10% selama 30 Menit; A3B2 Perendaman dalam NaCl 10% selama 60 Menit; A3B3 Perendaman dalam NaCl 10 % selama 90 Menit
Gambar 3. Nilai L* warna pati umbi talas
Ket  :  A1B1  Perendaman  dalam  NaCl  0%  selama  30  menit;  A1B2  Perendaman  dalam  NaCl 0% selama 60 menit; A1B3 Perendaman dalam NaCl 0% selama 90 menit; A2B1 Perendaman dalam NaCl 5% selama 30 menit; A2B2 Perendaman dalam NaCl 5% selama 60 Menit; A2B3 Perendaman dalam NaCl 5% selama 90 Menit; A3B1Perendaman dalam NaCl 10% selama 30 Menit; A3B2 Perendaman dalam NaCl 10% selama 60 Menit; A3B3 Perendaman dalam NaCl 10 % selama 90 Menit.
Gambar 4. Nilai a* warna pati umbi talas.
Ket : A1B1 Perendaman dalam NaCl 0% selama 30 menit; A1B2 Perendaman dalam NaCl 0% selama 60 menit;  A1B3  Perendaman dalam NaCl  0% selama 90 menit;   A2B1  Perendaman dalam NaCl  5% selama 30 menit; A2B2 Perendaman dalam NaCl 5% selama 60 Menit; A2B3 Perendaman dalam NaCl 5% selama 90 Menit;  A3B1Perendaman dalam NaCl 10% selama 30 Menit; A3B2 Perendaman dalam NaCl 10% selama 60 Menit ; A3B3 Perendaman dalam NaCl 10 % selama 90 Menit.
Gambar 5. Nilai b* warna pati umbi talas.

## Water Holding capacity (WHC)
Rata-rata  WHC  pati  umbi  talas  yang diperoleh  dalam  penelitian  ini  berkisaran 12,04%  -  13,43  %  disajikan  pada  Gambar 6.
Hasil  analisis  sidik  ragam  (Lampiran
6  )  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara konsentrasi NaCl dengan lama perendaman tidak    berpengaruh  terhadap  WHC.  WHC tertinggi didapatkan pada perlakuan kosentrasi    13,43  %,  diperoleh  sebagai hasil  interaksi  antara  kosentrasi  10%
dengan  lama  perendaman  90  menit (perlakuan A3B2). Water Holding capacity (WHC)  terendah  diperoleh  dari  perlakuan A2B1 yaitu hasil interaksi antara kosentrasi  10%  dengan  lama  perendaman 30 menit pada perlakuan kosentrasi 12,04  .
Water Holding capacity (WHC) meningkat dengan  meningkatnya  kosentrasi  Nacl sampai  5%  dan  selanjutnya    turun  pada kosentrasi  Nacl  10%  walaupun  terlihat sedikit  peningkatan  WHC  seiring  dengan meningkatnya lama waktu perendaman.

## Karakteristik Kimia Pati

## Komposisi Proksimat pati umbi Talas
Hasil kadar proksimat pati umbi talas terdiri  dari  kadar  air,  protein,  abu  dan lemak dapat di lihat pada tabel 5.
Hasil  analisis  sidik  ragam.  Rata-rata kadar  air  tepung  pati  talas  yang  diperoleh dalam  penelitian  ini  berkisar  antara  3,68  - 5,86%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi  antara konsentrasi NaCl dengan lama perendaman tidak    berpengaruh  terhadap  kadar  air. Kadar  air  tertinggi  didapatkan  pada perlakuan  kosentrasi    5,86  %,  diperoleh sebagai hasil interaksi antara kosentrasi 0% dengan  lama  perendaman  30  menit (perlakuan  A1B1).  Sedangkan  kadar  air terendah  diperoleh  dari  perlakuan  A1B2 yaitu  hasil  interaksi  antara  kosentrasi  0% dengan  lama  perendaman  60  menit.  Kadar air  meningkat    dengan  meningkatnya kosentrasi Nacl sampai 5% dan selanjutnya turun  pada  kosentrasi  Nacl  10%  walaupun terlihat  sedikit  peningkatan  kadar  air seiring  dengan  meningkatnya  lama  waktu perendaman. Lama pengeringan berpengaruh  terhadap  kadar  air,  hal  ini dikarenakan pengeringan yang cukup lama menyebabkan  jumlah  air  yang  teruapkan lebih  banyak  sehingga  kadar  air  dalam tepung  berkurang  (Lubis,  2005).  Sesuai dengan    pendapat    Witono,  et    al.,  (2013)
menyatakan    bahwa    garam    memiliki tekanan  osmotik  yang  tinggi  (hipertonik) sehingga  dapat  menarik  air  dari  dalam bahan keluar.
Rata-rata  kadar  Protein  tepung  pati talas  yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini berkisar  antara  0,53  -  0,72%  .  Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa interaksi  antara  konsentrasi  NaCl  dengan lama perendaman tidak berpengaruh terhadap  kadar  Protein  .  Kadar  Protein tertinggi,  yaitu  0,72  %,  diperoleh  sebagai hasil  interaksi  antara  konsentrasi  NaCl 10%  dengan  lama  perendaman  30  menit (perlakuan A3B1). Sedangkan kadar Protein  terendah  diperoleh  dari  perlakuan A1B1 yaitu hasil interaksi antara kosentrasi  NaCl  10  %  dengan  lama perendaman  60  menit.  Kadar  Protein meningkat dengan meningkatnya konsentrasi NaCL 5% dan 10% selanjutnya cenderung  rendah  pada  konsentrasi  NaCl 0%,  walaupun  terlihat  adanya  peningkatan kadar protein seiring dengan meningkatnya lama  waktu  perendaman.  Peningkatan kadar  Protein      dapat  terjadi    akibat penurunan  kadar  air  selama  proses pengeringan yang berarti terjadi peningkatan  konsentrasi nutrient di dalam bahan  yang  dikeringkan  (Morris  et  al. 2004).
Ket : A1B1 Perendaman dalam NaCl 0% selama 30 menit; A1B2 Perendaman dalam NaCl 0% selama 60  menit;  A1B3  Perendaman  dalam  NaCl  0%  selama  90  menit;  A2B1  Perendaman  dalam  NaCl  5% selama 30 menit; A2B2 Perendaman dalam NaCl 5% selama 60 Menit; A2B3 Perendaman dalam NaCl 5% selama 90 Menit;  A3B1Perendaman dalam NaCl  10% selama 30 Menit;  A3B2 Perendaman dalam NaCl 10% selama 60 Menit; A3B3 Perendaman dalam NaCl 10 % selama 90 Menit.
Gambar 6. Water Holding capacity  (WHC) pati umbi talas
Tabel 4 . Komposisi kimia pati umbi talas (Lampiran 7) Perlakuan Air(%) Protein(%) Abu(%) Lemak(%) A1B1 5,86 0,53 0,34 a 0,17 a A1B2 3,68 0,54 0,65 a 0,44 b A1B3 4,84 0,68 0,64 a 0,20 a A2B1 3,83 0,63 1,09 a 0,20 a A2B2 5,4 0,55 3,86 b 0,23 a A2B3 5,59 0,55 4,65 b 0,27 a A3B1 4,67 0,72 3,47 b 0,18 a A3B2 4,83 0,49 5,38 ab 0,18 a A3B3 5,41 0,69 5,67 ab 0,12 a BNT 5 % = 1,61 5%  = 0,20 Keterangan: *Huruf yang berbeda menunjukan perbedaan nyata antara perlakuan Hasil analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi  antara konsentrasi NaCl dengan lama perendaman berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  Abu. Kadar Abu tertinggi, yaitu 5,67%, diperoleh  sebagai  hasil  interaksi  antara konsentrasi  NaCl  10%  dengan  lama perendaman  90  menit  (perlakuan  A3B3). Sedangkan  kadar  abu  terendah  diperoleh dari  perlakuan  A1B1  yaitu  hasil  interaksi antara  kosentrasi  NaCl  0%  dengan  lama perendaman  30  menit.  Kadar  lemak  pati meningkat dengan meningkatnya konsentrasi NaCL 5% dan 10% selanjutnya cenderung  rendah  pada  konsentrasi  NaCl 0%,  walaupun  terlihat  adanya  peningkatan kadar  abu    seiring  dengan  meningkatnya lama  waktu  perendaman.  Peningkatan kadar abu  dapat terjadi  akibat penurunan kadar  air  selama  proses  pengeringan  yang berarti    terjadi    peningkatan    konsentrasi nutrient  di  dalam  bahan  yang  dikeringkan (Morris et al. 2004)
Rata-rata  kadar  lemak  tepung  pati talas  yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini berkisaran  0,12%  -  0,27  %.  Hasil  analisis sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  interaksi antara  konsentrasi  NaCl  dengan  lama perendaman  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  lemak  pati.  Kadar  lemak  pati tertinggi,  yaitu  0,44%,  diperoleh  sebagai hasil interaksi antara konsentrasi NaCl  0% dengan  lama  perendaman  60  menit (perlakuan A1B2). Sedangkan kadar lemak terendah  diperoleh  dari  perlakuan  A3B3
yaitu hasil interaksi antara kosentrasi NaCl 10%  dengan  lama  perendaman  90  menit. Kadar  lemak  pati  meningkat  dengan meningkatnya  konsentrasi  NaCl  sampai 5%  dan  selanjutnya  cenderung  turun  pada konsentrasi  NaCl  10%  walaupun  terlihat adanyapeningkatan  kadar  lemak  seiring dengan meningkatnya lama waktu perendaman. Beberapa hasil penelitian lain menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  pati  ubi jalar  adalah  0,006-0,26  (Tian  et  al.,  1991; Woolfe,  1992);  pati  ubi  kayu  0,02-  0,49 (Rickard  et  al.,  1991);  pati  keladi  0,39 (Pacheco  &  Medina,  1992);  pati  sagu  0,1- 0,3 % (Wattanachant et al., 2002).

## Kadar Pati
Rata-rata kadar Pati  tepung pati talas yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini berkisar antara 52,31 % - 58,56% Tabel (5)
Hasil  analisis  sidik  ragam  (lampiran 8)  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara konsentrasi NaCl dengan lama perendaman berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  pati. Kadar  pati  tertinggi,  yaitu  58,56%, diperoleh  sebagai  hasil  interaksi  antara konsentrasi  NaCl  5%  dengan  lama perendaman  90  menit  (perlakuan  A2B3). Kadar  Pati  terendah  diperoleh  dari  dua perlakuan yang memiliki angka yang sama A1B1  dan  A2B3  hasil  interaksi  antara kosentrasi  Nacl  0%  lama  perendaman  30 menit  dengan  hasil  interaksi  antara kosentrasi  NaCl  10%  dengan  lama perendaman  60  menit  yaitu  52,31.  Kadar pati  meningkat  dengan  meningkatnya
konsentrasi NaCl sampai 5% dan selanjutnya cenderung turun pada konsentrasi  NaCl  10%  walaupun  terlihat adanya  peningkatan  kadar  pati  seiring dengan meningkatnya lama waktu perendaman.  Hal  Penurunan  kadar  juga disebabkan  karena  adanya  degradasi  yang terjadi  selama  proses  hidrolisis  dengan asam (Lawal, 2014). Hal ini sesuai dengan pendapat Zuhro, et al., (2015) menyatakan bahwa  penurunan  kadar  pati  disebabkan karena  saat  proses  pengolahan  yaitu  pada saat  pencucian  setelah  direndam  dalam
aquades menyebabkan sebagian pati mengendap dalam air dan tidak ikut dalam proses  penepungan.    Mayasari  (2010) menyatakan  bahwa  dengan  perlakuan perendaman  dalam  larutan  NaCl  terhadap tepung  talas  bogor  yang  dihasilkan  kadar pati  cenderung  menurun  dibandingkan kadar pati pada tepung tanpa perlakuan.

## Amilosa
Rata-rata  kadar  amilosa  tepung  pati talas  yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini berkisar  antara  22,66  %  -  22,86  %  Tabel (6)
Tabel 5 Rata-rata Kadar pati  Pati umbi Talas Perlakuan Rata-rata Pati (%) A1B1 Perendaman dalam NaCl 0% selama 30 menit 52,31 a A1B2 Perendaman dalam NaCl 0% selama 60 menit 53,37 c A1B3 Perendaman dalam NaCl 0% selama 90 menit 55,58 e A2B1 Perendaman dalam NaCl 5% selama 30 menit 53,94 d A2B2 Perendaman dalam NaCl 5% selama 60 menit 55,48 e A2B3 Perendaman dalam NaCl 5% selama 90 menit 58,56 f A3B1 Perendaman dalam NaCl 10% selama 30 menit 52,98 b A3B2 Perendaman dalam NaCl 10% selama 60 menit 52,31 a A3B3 Perendaman dalam NaCl 10% selama 90 menit 53,27 c
BNT 5% = 5,03%. Keterangan: *Huruf yang berbeda menunjukan perbedaan nyata antara perlakuan.
Tabel 6 Rata-rata kadar Amilosa Pati umbi Talas Perlakuan Rata-rata Amilosa A1B1 Perendaman dalam NaCl 0% selama 30 menit 22,80 A1B2 Perendaman dalam NaCl 0% selama 60 menit 22,86 A1B3 Perendaman dalam NaCl 0% selama 90 menit 22,66 A2B1 Perendaman dalam NaCl 5% selama 30 menit 22,67 A2B2 Perendaman dalam NaCl 5% selama 60 menit 22,66 A2B3 Perendaman dalam NaCl 5% selama 90 menit 22,73 A3B1 Perendaman dalam NaCl 10% selama 30 menit 22,74 A3B2 Perendaman dalam NaCl 10% selama 60 menit 22,70 A3B3 Perendaman dalam NaCl 10% selama 90 menit 22,68
Keterangan: *Huruf yang berbeda menunjukan perbedaan nyata antara perlakuan.
Hasil analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi  antara konsentrasi NaCl dengan lama perendaman tidak  berbeda    nyata  terhadap  kadar amilosa  .  Kadar  amilosa      tertinggi didapatkan  pada  perlakuan  kosentrasi 22,86  %,  diperoleh  sebagai  hasil  interaksi antara kosentrasi 0% dengan lama perendaman  60  menit  (perlakuan  A1B2).
Kadar air terendah diperoleh dua perlakuan yaiutu  A1B3    hasil  interaksi  antara kosentrasi 0% dengan lama perendaman 90 menit dan (perlakuan A2B2) hasil interaksi antara kosentrasi 5% dengan lama perendaman  60  menit..  Kadar  amilosa menurun  dengan meningkatnya kosentrasi Nacl  dari  5%  sampai  ke  10  %  .  Menurut Kusnanadar  (2010)  ,  proses  pecahnya
Granula pati akibat kenaikan suhu menyebabkan  molekul  amilosa  keluar  dari granula.

## Kadar Oksalat
Rata-rata  kadar  oksalat    pati  umbi talas  yang  diperoleh  dalam  penelitian    ini berkisar  antara  24,70  %  -  47,95  %  Tabel (7).
Hasil  analisis  sidik  ragam  (lampiran 10)  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara konsentrasi NaCl dengan lama perendaman tidak berbeda nyata terhadap kadar oksalat. Kadar  oksalat  tertinggi  didapatkan  pada perlakuan  kosentrasi    47,95  %,  diperoleh sebagai hasil interaksi antara kosentrasi 0%
dengan  lama  perendaman  30  menit (perlakuan A1B1). Sedangkan kadar oksalat  terendah  diperoleh  dari  (perlakuan A3B3) yaitu hasil interaksi antara kosentrasi  10%  dengan  lama  perendaman 90  menit  pada  perlakuan  24,70.  Kadar oksalat menurun dengan menrunya kosentrasi  Nacl  5%  dan  10  %  walaupun terlihat  sedikit  penurunan    kadar  oksalat seiring  dengan  meningkatnya  lama  waktu perendaman.  Hal  ini  disebabkan  karena pada dasarnya pemananasan dapat merusak dinding  sel  dan  menyebabkan  oksalat keluar  yang  kemudian  larut  dalam  air panas (Owusu et al., 2014).
Tabel 7 Rata-rata kadar Oksalat pati umbi Talas Perlakuan Rata-rata Oksalat (%) A 1B1 Perendaman dalam NaCl 0% selama 30 menit 47,95 A1B2 Perendaman dalam NaCl 0% selama 60 menit 45,85 A1B3 Perendaman dalam NaCl 0% selama 90 menit 44,00 A2B1 Perendaman dalam NaCl 5% selama 30 menit 43,85 A2B2 Perendaman dalam NaCl 5% selama 60 menit 32,40 A2B3 Perendaman dalam NaCl 5% selama 90 menit 31,15 A3B1 Perendaman dalam NaCl 10% selama 30 menit 33,50 A3B2 Perendaman dalam NaCl 10% selama 60 menit 30,10 A3B3 Perendaman dalam NaCl 10% selama 90 menit 24,70
Keterangan: *Huruf yang berbeda menunjukan perbedaan nyata antara perlakuan.

## KESIMPULAN
Isolasi  pati  kolerea  dalam  larutan NaCl  10%  dikombinasikan  dengan  lama waktu  perendaman  90  menit  merupakan cara  isolasi  yang  memberikan  rendemen tertinggi  yaitu  10,11  %.  Karakteristik  fisik yaitu kecerahan dan warna isolasi pati yang diperoleh  adalah  Nilai    L*  70,10,  a*  1,05 dan  b*  2,50.  Water  holding  capacity  yang dihasilkan adalah 12,87 %. Kadar pati dan amilosa pati adalah 53,27 % dan 22,68 %, dengan  kadar  air  5,41  %,  protein  0,69  %, abu  5,67  %  ,  lemak  0,12  %  dan  kadar oksalat 24,70 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Karmakar,  R.,  Ban,  D.  K.and  Ghosh,  U,
2014,  Comparative  study  of  native and modified
starches
isolated from conventional and
nonconventional sources,
International Food Research
Journal, 21(2), pp. 597-602.
Tattiyakul,  J.,  Asavasaksakul,  S.  and Pradipasena,  P.,  2006,  Chemical  and physical  properties of flour extracted from  taro  Colocasia  esculenta  (L.),
Schottgrown
Lintang,  M.  P.  Layuk,  dan  G.  H.  Joseph. 2016.  Karakteristik  Tepung  Umbi Daluga   (Cystosperma mercusii), Wongkai  (Dioscorea  sp.),  Kolerea
(Colocasia, sp.), dan Longki (Xanthosoma,  sp.)  Asal  Sulawesi Utara, Substitusi Terigu untuk Pangan   Pokok.  Jurnal  Penelitian Pascapanen  Pertanian  Vo.  13(2):  84- 91.
Babu,  A.  S.  dan  R.  Parimalavalli.  2014.
Effect  of  Starch  Isolation  Method  on Properties  of  Sweet  Potato  Starch. The  Annals  of  the  University Dunareade  Jos  of  Galati  Fascicle  VI. Food Technology 38(1): 48-63.
Agustinisari I, Yasni S, Widowati S.  2011.
Pening-katan fraksi pati lambat cerna pada pati ubi jalar  ungu  melalui proses    hidrotermal.  Prosiding  se- minar nasional   teknologi inovatif pascapanen  pertanian  III:398-404.
Widowati,S.,Waha,
M.G. dan Santosa,B.A.S.,1997,  Ektraksi  dan Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Fungsional Pati Beberapa Varitas Talas (Colocassia Esculenta L.Schott),  Bali,  Prosiding  Seminar Nasional Teknologi Pangan
Jayanudin,  A  Z  L,  Nurbayanti  F.2014,
Pengaruh  suhu  dan  Rasio  Plarut Ektraksi  TerhadapRendemen dan Viakositas  Natrium  Alginat  dari Rumput Laut2 Coklat   (Sargssum sp).
Lubis,  I.  H.  2008. Pengaruh  lama  dan Suhu  Pengeringan  Terhadap  Mutu Tepung   Pandan .  Skripsi.  Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra Utara. Medan.
Witono,  J.R.B.  Y.I.P.A.  Miranti  dan L.Yuniarti.  2013.  Studi  Kinetika Osmotik  pada  Ikan  Teri    dalam Larutan  Biner  dan  Terner. Lembaga Penelitian    dan    Pengabdian  kepada Masyarakat.    Universitas  Katolik Prahayangan.Bandung.