ISSN : 1979-7788 TerakreditasiDikti : 80/DIKTI/Kep 2012
DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1.1 Hasil Penelitian J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 24 No. 1 Th. 2013 ISSN : 1979-7788
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

## TEPUNG KAYA PROTEIN DARI KORO KOMAK SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL BERINDEKS GLISEMIK RENDAH

## [Protein Rich Flour from Hyacinth Bean as Functional Food Ingredient with Low Glycemic Index]

## Ahmad Nafi’*, Wiwik Siti Windrati, Andri Pamungkas dan Achmad Subagio
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember
Diterima 14 April 2011 / Disetujui 21 Mei 2012

## ABSTRACT
Protein-rich flour (PRF) produced from Hyacinth bean (Lablab purpureus (L) Sweet) shows good potency as a functional food ingredient. The PRF was extracted from hyacinth bean using water followed by protein precipitation at its isoelectric point. The precipitate was neutralized using 1 N NaOH and the slurry was dried, ground and sieved. The objective of this research was to characterize the nutritive value of PRF i.e., protein content  and  amino  acid  profile,  trypsin  inhibitors  activity,  content  of  vitamins  B1  and  B2,  the  amylose  and  amylopectin  ratio  of  starch  and  its glycemic index. The results showed that the PRF contained high protein (58.4±4.5%). The major amino acid was glutamic acid, while methionine was found as the limited amino acid of the PRF. The activity of trypsin inhibitor was low (20.4±1.6 unit/g). Moreover, PRF contains 0.2 and 3.6 mg/100 g of vitamins B1 and B2 respectively. With a high ratio of amylose (30.0±2.0%) and high content of resistance starch (7.97 g/100 g), the PRF showed a low glycemic index (43.50). Based on its characteristics, this PRF can be promoted as a new food ingredient, especially for diabetic diet.
Keywords : glycemic index, nutritive value, protein rich flour Komak (Lablab purpureus (L) Sweet)

## ABSTRAK
Tepung kaya protein (TKP) yang diproduksi dari koro komak ( Lablab purpureus (L) Sweet) berpotensi untuk digunakan sebagai bahan pangan fungsional.  TKP  diekstrak  dari  biji  koro  komak  menggunakan  air  dilanjutkan  dengan  pengendapan  protein  pada  titik  isoelektriknya.  Endapan kemudian  dinetralkan  menggunakan  1  N  NaOH  dan  bubur  koro  dikeringkan,  digiling  dan  diayak  sehingga  dihasilkan  TKP  koro  komak.  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkarakterisasi nilai nutrisional TKP yang meliputi: kandungan protein, profil asam amino, aktivitas tripsin inhibitor, kandungan vitamin B1 dan B2, rasio amilosa dan amilopektin dan nilai indeks glisemiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa TKP mengandung protein yang tinggi (58.4±4.5%). Asam amino terbesar adalah asam glutamat sedangkan metionin merupakan asam amino pembatas TKP. Disisi lain, aktivitas tripsin inhibitor TKP rendah yaitu 20.4±1.6 unit/g. Selain itu, TKP mengandung vitamin B1 dan B2 masing-masing sebesar 0.2 dan 3.6 mg/100 g. Dengan besarnya rasio amilosa (30.0±2.0%) dan tingginya kadar pati resisten (7.97 g/100 g) TKP ini memiliki nilai indeks glisemik (IG)  yang  rendah  yaitu  43.50.  Berdasarkan  karakteristiknya,  TKP  dapat  diajukan  sebagai  bahan  pangan  baru,  khususnya  sebagai  diet  bagi penderita diabetes melitus.
Kata kunci : indeks glisemik, nilai nutrisional, TKP Komak ( Lablab purpureus (L) Sweet)

## PENDAHULUAN
1
Tingginya jumlah penduduk Indonesia yang mencapai 237.6 juta  jiwa  pada  tahun  2010  (BPS,  2010),  menuntut  penyediaan bahan pangan dalam jumlah yang banyak, bermutu dan merata. Tingkat  konsumsi  rata-rata  energi  penduduk  di  bawah  70 persen  dari  angka  kecukupan  gizi  (BAPENAS,  2011).  Hal  ini menunjukkan  aksesbilitas  pangan  masyarakat  rendah  karena harga  bahan  pangan  khususnya  hewani  relatif  mahal.  Di  sisi lain,  konsumsi  bahan  pangan  hewani  secara  berlebihan  me- nyebabkan  penyakit  degeneratif  seperti  jantung  dan  diabetes karena  kandungan  kolesterolnya  tinggi.  Badan  Kesehatan Dunia (WHO) memperkirakan jumlah penderita diabetes melitus (DM)  di  Indonesia  akan  meningkat  hingga  tiga  kali  lipat  dan pada  tahun  2030  mencapai  21.3  juta  orang  (Anonim,  2012).
*Korespondensi Penulis : Email : ama_nafi@yahoo.com; Telp.081249891902
Oleh  karena  itu,  dibutuhkan  sumber  bahan  pangan  alternatif yang harganya murah dan baik bagi kesehatan.
Indonesia  kaya  akan  berbagai  jenis  koro  yang  sangat potensial  sebagai  sumber  protein  nabati.  Tepung  kaya  protein (TKP)  atau protein-rich  flour (PRF)  merupakan  bahan  pangan baru  ( novelfood  ingredient )  yang  diolah  dari  koro  komak,  koro pedang dan koro kratok. TKP mempunyai sifat fungsional teknis yang  baik  untuk  diaplikasikan  pada  pangan  olahan  seperti, sosis, cake , cookies ,  dan nugget (Nafi’ et  al. 2007).  Selain  itu besarnya  kandungan  karbohidrat  pada  koro  dan  kandungan protein  yang  moderat  menjadikan  koro  mempunyai  potensi sebagai bahan baku produk TKP. Produk ini merupakan tepung hasil  ekstraksi  protein,  pati  dan  karbohidrat  lainnya  yang terkandung dalam biji koro dengan  kandungan protein minimal 40% (Nafi’ et al. 2006).
Banyak  penelitian  yang  menunjukkan  bahwa  koro-koroan mempunyai  sifat  fungsional  bagi  kesehatan  (Leterme,  2002; Seena et  al. 2005 a ;  Costa et  al. 2006;  Brand-Miller,  2007; Khattab et  al. 2009;  Thavarajah et  al. 2009;  Cabanillas et  al.
ISSN : 1979-7788 TerakreditasiDikti : 80/DIKTI/Kep 2012
DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1.1 Hasil Penelitian J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 24 No. 1 Th. 2013 ISSN : 1979-7788
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
2010).  Bahan  pangan  yang  bersifat  hipoglisemik  dan  hipo- kolesterolemik  sangat  diperlukan  pada  pengaturan  diet  pen- derita diabetes melitus. Berbagai jenis polong-polongan sumber protein  nabati  dilaporkan  mempunyai  sifat  hipoglisemik  dan hipokolesterolemik seperti kacang hijau (Yao et al. 2008). Oleh karena  itu,  untuk  meningkatkan  penggunaan  TKP  koro  komak pada  produk  pangan,  maka  perlu  dikaji  nilai  gizi  dan  sifat fungsionalnya sebagai upaya pengembangan TKP koro komak sebagai food ingredient baru.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji koro komak yang diperoleh dari Kecamatan Cermai, Kabupaten Bondowoso.  Sedangkan  bahan-bahan  kimia  yang  digunakan berspesifikasi  pro  analisis  diantaranya  NaOH,  HCl,  etanol  dan reagen untuk analisis komponen kimia dan nilai gizi.
Pembuatan TKP koro komak (modifikasi metode Nafi’ et al. 2006)
Pembuatan  TKP  koro  komak  dilakukan  dengan  metode ekstraksi basah menggunakan air sebagaimana dilaporkan oleh Nafi’ et  al. (2006)  dengan  modifikasi  pada  jenis  pelarut  dan penetralan menggunakan NaOH.  Koro komak dicuci kemudian direndam  selama  20  jam  (suhu  6±2°C).  Biji  koro  komak kemudian  digiling  dengan  penambahan  akuades  dengan  per- bandingan  1:5  (b:v).  Bubur  koro  disaring  dengan  kain  saring dan filtrat pertama yang dihasilkan ditampung, kemudian ampas diekstrak  sekali  lagi  dengan  metode  yang  sama  menghasilkan filtrat  kedua.  Kedua  filtrat  dicampur  kemudian  diendapkan proteinnya  dengan  pengaturan  pH  pada  titik  isoelektrik  meng- gunakan HCL 1 N (pH 4). Suspensi hasil ekstraksi diendapkan menggunakan  kertas  saring.  Endapan  yang  diperoleh  dinetral- kan  dengan  NaOH  1  N  kemudian  dikeringkan  dengan  oven vakum pada suhu 40°C selama 24 jam. TKP koro komak yang sudah kering ditepungkan dan diayak dengan pengayak ukuran 80 mesh. TKP koro komak disimpan pada suhu 6±2°C sebelum dianalisis sifat kimia dan gizinya.

## Analisis
TKP  koro  komak  dianalisis  kandungan  gizinya  secara proksimat  meliputi:  kadar  air,  karbohidrat,  protein,  lemak  dan abu.  Karakterisasi  nilai  gizi  meliputi:  komposisi  asam  amino menggunakan  HPLC  (Rangel et  al. 2004);  aktivitas  anti  tripsin (Akpapunam  dan  Sefa-Dedeh,  1997);  kandungan  vitamin  B1 (Thiamin);  kandungan  vitamin  B2  (Riboflavin)  (Apriyantono, et al. 1989).
Penentuan  rasio  amilosa-amilopektin  (Hartati  dan  Prana, 2003)
Penetapan  kadar  amilosa  dilakukan  secara  iodometri  ber- dasarkan reaksi antara amilosa dengan senyawa yodium yang menghasilkan  warna  biru.  TKP  koro  komak  sebanyak  100  mg ditempatkan  dalam  tabung  reaksi,  kemudian  ditambahkan dengan  1  ml  etanol  95%  dan  9  ml  NaOH  1  N.  Campuran  di- panaskan dalam air mendidih hingga terbentuk gel dan selanjut-
nya  seluruh  gel  dipindahkan  ke  dalam  labu  takar  100  ml.  Gel ditambahkan  dengan  air  dan  dikocok,  kemudian  ditepatkan hingga 100 ml dengan air. Sebanyak 5 ml larutan dimasukkan ke  dalam  labu  takar  100  ml  dan  ditambah  dengan  1  ml  asam asetat 1 N dan 2 ml larutan yodium. Larutan ditepatkan hingga 100  ml,  kemudian  dikocok  dan  dibiarkan  selama  20  menit. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofoto- meter pada panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa dihitung berdasarkan  persamaan  kurva  standar  amilosa.  Kadar amilopektin  dihitung  berdasarkan  selisih  antara  kadar  pati  dan amilosa.
Penentuan total starch (TS) (modifikasi metode Goni et al. 1997)
Modifikasi  metode  hidrolisis  enzimatik  dilakukan  dengan menggunakan  enzim  α-amiloglukosidase  yang  berasal  dari Aspergillus niger dan jumlah TKP koro komak yang digunakan lebih  sedikit  yaitu  25  mg  karena  kandungan  pati  TKP  koro komak tinggi. TKP koro komak (25 mg) didispersikan dalam 2 M KOH  (6  ml)  dan  diaduk  pada  suhu  ruang  selama  30  menit. Kemudian  ditambah  60  µl  α-amiloglukosidase,  dan  diinkubasi- kan  dalam waterbath suhu  60°C  selama  45  menit.  Setelah disentrifugasi  (10  menit,  3000  g),  ditentukan  konsentrasi glukosa  dalam  supernatan  dengan  glukosa  oksidase-per- oksidase  kit.  Warna  yang  terbentuk  diukur  dengan  spektro- fotometer  pada  450  nm.  Penghitungan  TS  dilakukan  dengan mengalikan kadar glukosa dengan 0.9 sebagai konstanta.
Penentuan resistant starch (RS) dan digestible starch (DS) (modifikasi metode Goni et al. 1997) Modifikasi dilakukan dengan meningkatkan jumlah TKP koro komak  sebesar  100  mg  dan  waktu  inkubasi  dengan  enzim pepsin lebih singkat karena kandungan proteinnya lebih rendah. TKP  koro  komak  diinkubasikan  dengan  larutan  yang  mengan- dung pepsin 20 mg untuk menghilangkan proteinnya selama 60 menit (40°C). Kemudian pati dihidrolisis dengan menambahkan α-amilase  (40  mg)  dan  diinkubasikan  pada  37°C  selama  16 jam. Setelah itu, sampel disentrifugasi dan supernatan dibuang. Residu  didispersikan  dalam  2  M  KOH  (6  ml)  dan  diaduk  pada suhu  ruang  selama  30  menit  untuk  melarutkan  kembali  RS. Suspensi  kemudian  ditambah  60  µl  α-amiloglukosidase,  dan diinkubasikan  dalam waterbath suhu  60°C  selama  45  menit. Setelah  disentrifugasi  (10  menit,  3000  g),  ditentukan konsentrasi  glukosa  dalam  supernatan  dengan  glukosa oksidase-per-oksidase  kit.  Penghitungan  RS  dilakukan  dengan mengalihkan kadar glukosa dengan 0.9 sebagai konstanta. Nilai DS dihitung dengan mengurangi nilai TS dengan RS.
Penentuan indeksglisemik (IG) (Frei et al. 2003) TKP koro komak (50 mg) ditambah dengan buffer HCl-KCl pH 1.5 (10 ml) dan dihomogenasi. Kemudian ditambahkan 0.2 ml  larutan  pepsin  (1  mg/10  ml  bufer  HCl-KCl  pH  1.5)  lalu diinkubasikan  pada  suhu  40°C  selama  60  menit.  Volume sampel  kemudian  ditingkatkan  menjadi  25  ml  dengan  menam- bahkan  15  ml buffer Tris-Maleat  (pH  6.9).  Selanjutnya  larutan bufer  yang  mengandung  2.6  IU  α-amilase  ditambahkan  dan diinkubasikan di shaker water bath pada suhu 37°C. Aliquot (0.1 ml) diambil dari sampel setiap 30 menit dari 1–3 jam, selanjut-
ISSN : 1979-7788 TerakreditasiDikti : 80/DIKTI/Kep 2012
DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1.1 Hasil Penelitian J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 24 No. 1 Th. 2013 ISSN : 1979-7788
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
nya  α-amilase  dinonaktifkan  dengan  pemanasan  pada  air mendidih selama 5 menit. Kemudian,  ditambahkan 1 ml buffer sodium-asetat (0.4 M pH 4.75), dan 30 µl dari amiloglukosidase untuk menghidrolisis pati yang tercerna dengan penginkubasian pada suhu 60°C selama 45 menit. Akhirnya, analisa kandungan glukosa  menggunakan  oksidase-peroksidase-kit.  Penghitungan kecepatan pencernaan pati dinyatakan sebagai persen dari total pati  yang  dihidrolisis  pada  waktu  yang  berbeda-beda  (30,  60, 90, 120, 150 dan 180 menit).
Model  non-linear  digunakan  untuk  mendeskripsikan  pola kinetika  hidrolisis  pati.  Persamaan  ordo  satu  yang  digunakan adalah:
  kt e 1 C
C
   
Dimana  C  adalah  persen  dari  pati  yang  terhidrolisis  pada waktu t, C  adalah persen equilibrium dari pati yang terhidrolisis setelah  180  menit,  k  adalah  konstanta  kinetik  dan  t  adalah waktu  (menit).  Parameter  C  dan  k  diduga  dengan  meng- gunakan program MS Excel.
Selanjutnya  dihitung  area  di  bawah  kurva  hidrolisis  (AUC) dengan menggunakan persamaan:
          0 f 0 f t t k exp 1 /k C t t C AUC        
Dimana  C  adalah  persen  equilibrium  dari  pati  yang terhidrolisis setelah 180 menit, t f adalah waktu final (180 menit), t o adalah waktu inisial (0 menit) dan k adalah konstanta kinetik. Indeks  hidrolisis  (HI)  dihitung  dengan  membagi  AUC  dari sampel  dengan  AUC  dari  pembanding  (menggunakan  roti putih). Indeks glisemik estimasi dihitung dengan persamaan:
  HI 0.549 39.71 GI   

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kandungan gizi TKP koro komak
Pengolahan  biji  koro  komak  menjadi  TKP  meningkatkan kandungan  proteinnya.  Sebagaimana  tertera  pada  Tabel  1 kadar protein TKP koro komak meningkat menjadi 58.41%. Hal ini  sesuai  dengan  definisi  TKP  yaitu  produk  hasil  ekstraksi protein, pati dan karbohidrat lainnya yang terkandung dalam biji koro dengan kandungan protein minimal 40% (Nafi’ et al. 2006). Peningkatan  protein  ini  terjadi  karena  TKP  dibuat  dengan ekstraksi  protein  pada  titik  isoelektrik  (pH  4.5)  sehingga sebagian besar protein yang ada akan terekstrak.  Bagaimana- pun, kandungan protein TKP lebih rendah dibandingkan dengan konsentrat protein atau isolat protein yang mengandung protein sebesar 60 dan 90% (Riaz, 2006). Konsentrat protein dan isolat protein  memiliki  kandungan  protein  yang  lebih  besar  karena proses  produksinya  melibatkan  pemisahan  protein  dengan makromolekul lainnya seperti karbohidrat (pati, gula, serat) dan lemak.  Kandungan  protein  TKP  komak  yang  tinggi,  memper- besar  potensi  pemanfaatannya  sebagai food  ingredient pada pengolahan  pangan  untuk  meningkatkan  kandungan  gizi pangan.
Tabel 1. Komposisi kimia TKP koro komak Komponen TKP Komak (%) Biji Komak (%) Air 6.4 ± 0.2 9.6 Protein 58.4 ± 4.5 24.9 Lemak 0.3 ± 0.1 0.8 Karbohidrat* 31.4 61.5 Abu 3.5 ± 0.2 3.2 Keterangan: *Ditentukan menggunakan metode by difference

## Kandungan asam amino
Hasil  analisis  komposisi  asam  amino  protein  TKP  koro komak  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Jenis  asam  amino  tertinggi yang terkandung dalam TKP koro komak adalah asam glutamat (5.84%). Data tersebut sesuai dengan hasil penelitian sebelum- nya,  dimana  asam  glutamat  merupakan  asam  amino  tertinggi yang  terkandung  dalam  kacang  arab  ( chick  pea ),  kacang panjang ( cow pea ), kacang ( lentil ) dan kacang hijau ( green pea ) (Iqbal et al. 2006), koro pedang dan koro benguk (Seena et al. 2005 b , Agbede dan Aletor, 2005). Asam amino pembatas yaitu asam amino esensial dengan kadar terendah adalah metionin. Hal  ini  disebabkan  komak  merupakan  salah  satu  jenis  koro yang  hanya  sedikit  memiliki  asam  amino  yang  mengandung belerang (S) yaitu metionin dan sistein.
Tabel 2. Komposisi dan kandungan asam amino TKP koro komak
Komposisi Asam Amino Kandungan % w/w Bahan mg/g Protein Asam aspartat 3.94 115.64 Glutamat 5.84 171.40 Serin 1.47 43.14 Histidin 0.97 28.47 Glisin 1.31 38.45 Treonin 1.07 31.40 Arginin 2.18 63.98 Alanin 1.41 41.38 Tirosin 0.99 29.06 Metionin 0.14 4.11 Valin 1.90 55.76 Fenilalanin 1.84 54.00 Isoleusin 1.75 51.36 Leusin 2.95 86.58 Lisin 2.06 60.46
Asam amino esensial TKP koro komak sebesar 42.5% dari total  asam  amino  yang  ada.  Skor  asam  amino  menunjukkan bahwa isoleusin merupakan asam amino esensial dengan skor tertinggi sebesar 63 (Tabel 3).
Tabel 3. Skor asam amino esensial TKP koro komak
Asam Amino Skor Asam Amino Nilai Referensi* TKP Komak Histidin 0.63 51 Treonin 0.81 31 Metionin 0.25 6 Valin 1.21 54 Fenilalanin 1.15 29 Isoleusin 1.15 63 Leusin 1.68 45 Lisin 1.42 36 Keterangan: * FAO/WHO (1985)
ISSN : 1979-7788 TerakreditasiDikti : 80/DIKTI/Kep 2012
DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1.1 Hasil Penelitian J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 24 No. 1 Th. 2013 ISSN : 1979-7788
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
Data  tersebut  sesuai  dengan  hasil  penelitian  Iqbal et  al. (2006)  yang  menemukan  isoleusin  merupakan  asam  amino dengan  skor  tertinggi  dari  kacang  arab  ( chick  pea ),  kacang ( lentil ) dan kacang hjau ( green pea ).

## Anti tripsin
Komak sebagaimana koro yang lain mengandung senyawa antigizi yaitu anti tripsin ( trypsin inhibitor ). Pengolahan biji koro menjadi TKP menurunkan aktivitas senyawa anti tripsinnya dari 150.0 menjadi 20.4 ± 1.6  unit/g. Penurunan aktivitas anti tripsin ini  akan  meningkatkan  daya  cerna  proteinnya  dikarenakan berkurangnya  penghambatan  pencernaan  protein  oleh  enzim protease  (tripsin)  dan  rendahnya  aktivitas  tripsin  inhibitor  akan meningkatkan bioavailbilitas TKP komak.
Penurunan  aktivitas  senyawa  tripsin  inhibitor  TKP  komak terjadi selama proses perendaman selama 20 jam dan ekstraksi protein pada pH isoelektrik (4.5) serta pengeringan pada oven vakum  selama  12  jam.  Selama  perendaman,  biji  koro  akan mengalami  perombakan  makromolekul  seperti  pati  dan  protein yang diikuti dengan degradasi senyawa ikutan seperti zat tripsin inhibitor.  Proses  tersebut  menyebabkan  sebagian  besar senyawa  tripsin  inhibitor  akan  hilang  selama  proses  ekstraksi TKP  komak.  Perlakuan  perendaman,  pemasakan,  pe- nyangraian,  dan  pemanasan  bertekanan  (autoklaf)  dilaporkan menurunkan  level  zat  anti  tripsin  koro-koroan  seperti  koro pedang  ( Canavalia  ensiformis )  dan  koro  benguk  ( Mucuna pruriens ) (Agbede dan Aletor, 2005; Seena et al. 2006).

## Kandungan vitamin B1 dan B2
Tabel  4  memperlihatkan  bahwa  semua  TKP  koro  komak mengandung  vitamin  B1  (thiamin)  dan  vitamin  B2  (riboflavin) dengan kadar yang berbeda. Kadar vitamin B1 TKP koro komak sebesar  0.2  mg/100  g  sedangkan  vitamin  B2  sebesar  3.6 mg/100 g. Data tersebut menunjukkan bahwa meskipun proses produksi  TKP  menggunakan  ekstraksi  dengan  air,  tetapi  tidak semua  vitamin  larut  air  khususnya  vitamin  B1  dan  B2  hilang. Dengan demikian ditinjau dari segi gizi, selain kaya protein, TKP koro  komak  juga  masih  mengandung  vitamin  B1  dan  B2. Ghavidel  dan  Prakash  (2007)  melaporkan  bahwa  proses  per- kecambahan  biji  meningkatkan  kandungan  vitamin  B1  polong- polongan  seperti  kacang  hijau  ( Phaseolus  aureus ),  kacang panjang  ( Vigna  catjang ),  kacang  ( Lens  culinaris )  dan  kacang arab ( Cicer arietinum ).
Tabel 4. Kandungan vitamin TKP komak
Komponen Zat Gizi Kandungan Vitamin (mg/100g) Vitamin B1 0.2 Vitamin B2 3.6

## Rasio amilosa dan amilopektin pati TKP komak
Pati tersusun atas dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Tiap  jenis  pati  tertentu  disusun  oleh  kedua  fraksi  tersebut dengan  perbandingan  yang  berbeda-beda.  Perbedaan  per- bandingan  atau  rasio  antar  keduanya  menentukan  sifat  fisik, kimia dan fungsional teknis dari pati atau tepung tertentu. Lebih jauh  lagi  rasio  amilosa  dan  amilopektin  suatu  bahan  dapat mempengaruhi  sifat  konsistensi  gel,  nilai  penyerapan  air  dan nilai kelarutan air.
TKP  koro  komak  mempunyai  kadar  amilosa  yang  tinggi (Tabel 5). Kadar amilosa pati koro komak 27.42 ± 2.67%. Kadar amilosa tersebut hampir sama dengan amilosa yang terkandung pada kacang gude (28.4%) dan lebih rendah dari lebih rendah dari  amilosa  kacang  hijau  (31.6%)  (Sandhu  dan  Lim,  2008). Chung et  al. (2008 a )  melaporkan  bahwa  kadar  amilosa  be- berapa  varietas  buncis  ( Phaseolus  vulgaris L)  yang  tumbuh  di Kanada  seperti  varietas majesty,  dark  red  kidney  bean;  red kanner,  light  red  kidney  bean;  AC  Nautica dan navy  bean berkisar  antara  38.0  dan  41.5%.  Perbedaan  tersebut disebabkan  oleh  perbedaan  kandungan  amilosa  pada  biji komak  yang  lebih  rendah  dibandingkan  buncis.  Dengan kandungan  amilosa  yang  tinggi,  TKP  koro  komak  baik  untuk diaplikasikan  pada  produk  dengan  viskositas  rendah  seperti sup.  Selain  itu,  dengan  kandungan  amilosa  yang  besar  akan memberi  kontribusi  pada  rendahnya  indeks  glisemik  TKP  koro komak. Oleh karena itu, TKP koro komak baik untuk digunakan sebagai food ingredient pada diet orang yang terkena diabetes melitus.
Tabel 5.  Rasio amilosa-amilopektin pati dan indeks glisemik TKP koro komak Komponen Zat Gizi TKP Komak Pati 28.94 ± 0.60 g/100g - amilosa 27.42 ± 2.67 (%) - amilopektin 72.58 ± 2.67 (%) Indeks glisemik 43.50

## Profil pati TKP koro komak
Berdasarkan  hasil  analisa total  starch (TS), resistance starch (RS) dan digestible starch (DS) menunjukkan bahwa TKP komak memiliki kandungan pati  yang tidak dapat dicerna (RS) sebesar  36.5%  dari  total  pati  atau  7.97  g/100  g  TKP  komak (Gambar 1).
Keterangan: TS ( total starch ); RS ( resistance starch ) dan DS ( digestible starch )
Gambar 1. Profil pati TKP koro komak
Besarnya kandungan DS lebih besar dibandingkan dengan DS tepung kacang buncis varietas AC nautica dan hampir sama dengan  varietas majesty dan red  kanner yang  memiliki  DS masing-masing  sebesar  36  dan  35.5%  (Chung et  al. 2008 a ). Besarnya  kandungan  RS  pati  TKP  koro  komak  memberi kontribusi  pada  rendahnya  nilai  indeks  glisemiknya.  RS  yang merupakan fraksi pati yang lolos dari pencernaan di usus halus mempunyai  sifat  fungsional  dan  nutrisional  (Sandhu  dan  Lim,
Ka nd un ga n (g /1 00 g) 0 5 10 15 20 25 TS RS DS Jenis Pati
ISSN : 1979-7788 TerakreditasiDikti : 80/DIKTI/Kep 2012
DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1.1 Hasil Penelitian J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 24 No. 1 Th. 2013 ISSN : 1979-7788
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
2008). Koro memiliki jumlah RS yang lebih tinggi dibandingkan dengan sereal dan umbi.

## Indeks glisemik TKP koro komak
Analisis  IG  secara in  vitro menunjukkan  bahwa  TKP  koro komak memiliki nilai perkiraan IG yang rendah, yaitu 43.50. Nilai IG  TKP  komak  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  nilai  eGI ( expected glycemic index ) beberapa varietas kacang kuda ( pea ) sebesar  44.4  sampai  48.9  dan  kacang  arab  ( Cicer  arietinum ) yaitu  berkisar  antara  48.9  sampai  56.1  tetapi  lebih  tinggi dibandingkan IG kacang ( lentil ) yaitu sebesar 41.4 sampai 41.5 (Chung et  al. 2008 b ).  Nilai  IG  koro  benguk  ( Mucuna  prurien s) yang  dihasilkan  dari  metode  analisis  yang  sama  ( in  vitro ) sebesar  46.3  (Siddhuraju  dan  Becker,  2005)  lebih  besar  dari nilai IG TKP komak.  Rendahnya nilai indeks glisemik tersebut, mengindikasikan bahwa TKP koro komak baik untuk digunakan sebagai food ingredient pada diet orang yang terkena diabetes melitus.

## KESIMPULAN
TKP  koro  komak  ( Lablab  purpureus (L)  Sweet)  memiliki kandungan gizi yang baik. Produk ini mengandung protein yang tinggi  sebesar  58.4  ±  4.5%  dengan  kandungan  asam  amino esensial yang tinggi. Bioavaibilitas TKP komak akan meningkat dengan  turunnya  aktivitas  anti-tripsinnya  dari  150.0  menjadi 20.4 ± 1.6 unit/g. Kadar amilosanya yang relatif tinggi yaitu 30.0 ± 2.0% dan  kandungan RSsebesar 7.97 g/100 g berkontribusi pada  rendahnya  nilai  IG  TKP  komak  (43.5).  Berdasarkan karakteristik  gizional  tersebut,  TKP  komak  baik  digunakan sebagai  bahan  pangan  ( food  ingredient )  untuk  meningkatkan nilai gizi berbagai pangan olahan khususnya sebagai  diet bagi penderita diabetes melitus.

## DAFTAR PUSTAKA
Akpapunam  MA,  Sefa-dedeh  S.  1997.  Some  physicochemical properties  and  anti-nutritional  factors  of  raw,  cooked  and germinated  jack  bean  ( Canavalia  ensiformis ).  Food  Chem 59: 121-125. DOI: 10.1016/S0308-8146(96)00248-8.
Agbede  JO,  Aletor  VA.  2005.  Studies  of  the  chemical composition  and  protein  quality  evaluation  of  differently processed Canavalia ensiformis and Mucuna pruriens seed flours.  J  Food  Compos  Anal  18:  89–103. DOI: 10.1016/j.jfca.2003.10.011.
Anonim.  2012.  Jumlah  penderita  diabetes  di  indonesia  masih tinggi.  http://www.jpnn.com/read/2012/09/21/140458/Jumlah -Penderita-Diabetes-di-Indonesia-Masih-Tinggi. [19 Oktober 2012].
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, Budiyanto S. 1989. Analisis Pangan, Penerbit Institut Pertanian Bogor.
[BAPENAS]  Badan  Perencanaan  Pembangunan  Nasional. 2011. Rencana Aksi Nasional Pangan dan Gizi 2011-2015. BAPENAS Indonesia, Jakarta.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2010.  Hasil  sensus  penduduk 2013.http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php?tabel=1& daftar=1&id_subyek=12 [09 April 2013].
Brand-Miller J. 2007. The glycemic index as a measure of health and  nutritional  quality:  An  Australian  perspective.  Cereal Food World 52: 41–44. DOI: 10.1094/CFW-52-2-0041.
Cabanillas B, Pedrosa MM, Rodrı´guez J, Gonza´lez A, Muzquiz M,  Cuadrado  C,  Crespo  JF,  Burbano  C.  2010.  Effects  of enzymatic  hydrolysis  on  lentil  allergenicity.  Mol  Nutr  Food Res 54: 1266–1272. DOI: 10.1002/mnfr.200900249.
Chung  HJ,  Liu  Q,  Pauls  KP,  Fan  MZ,  Yada  R.  2008 a . In  vitro starch  digestibility,  expected  glycemic  index  and  some physicochemical properties of starch and flour from common bean  ( Phaseolus  vulgaris L.)  varieties  grown  in  Canada. Food  Res  Int  41:  869–875. DOI:  10.1016/j.foodres.2008. 03.013.
Chung  HJ,  Liu  Q,  Hoover  R,  Warkentin  TD,  Vandenberg  B. 2008 b . In vitro starch digestibility, expected glycemic index, and thermal and pasting properties of flours from pea, lentil and  chick  pea  cultivars.  Food  Chem  111:  316–321. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.03.062.
Costa  GEA,  Queiroz-Monici  KS,  Reis  SMPM,  de  Oliveira  AC. 2006.  Chemical  composition,  dietary  fibre  and  resistant starch  contents  of  raw  and  cooked  pea,  common  bean, chick  pea  and  lentil  legumes.  Food  Chem  94:  327–330.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2004.11.020.
[FAO/WHO]  Food  and  Agriculture  Organization/World  Health Organization.  1985.  Energy  and  Protein  Requirements. Nutrition Report Series 724, Geneva.
Frei  M,  Siddhuraju  P,  Becker  K.  2003.  Studies  on  the  in  vitro starch  digestibility  and  the  glycemic  index  of  six  different indigenous  rice  cultivars  from  the  Philippines.  Food  Chem 83: 395-402. DOI: 10.1016/S0308-8146(03)00101-8.
Ghavidel RA, Prakash J. 2007. The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of some  legume  seeds.  LWT-Food  Sci  Technol  40:  1292– 1299. DOI: 10.1016/j.lwt.2006.08.002.
Goni  I,  Garcia-Alonso  A,  Saura-Calixto  F.  1997.  A  starch hydroliysis procedure to estimate glycemic index. Nutr Res 17: 427-437. DOI: 10.1016/S0271-5317(97)00010-9. Iqbal A, Khalil IA, Ateeq N, Khan MS. 2006. Nutritional quality of important  food  legumes.  Food  Chem  97:  331-335. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.05.011.
Khattab RY, Arntfield SD, Nyachoti CM. 2009. Nutritional quality of legume seeds as affected by some physical treatments, Part  1:  Protein  quality  evaluation.  LWT-Food  Sci  Technol 42: 1107–1112. DOI: 10.1016/j.lwt.2009.02.008.
Leterme P. 2002. Recommendations by health organizations for pulse  consumption.  Brit  J  Nutr  88:  S239–S242. DOI: 10.1079/BJN2002712.
Nafi’  A,  Nurhayati,  Ruriani  E.  2007.  Penggunaan protein  rich flour (PRF)  hasil  ekstraksi  dari  koro  komak  ( Lablab purpureous (L.)  Sweet)  pada  produk  sosis.  J  Sains  dan Teknol 6: 32-39.
ISSN : 1979-7788 TerakreditasiDikti : 80/DIKTI/Kep 2012
DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1.1 Hasil Penelitian J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 24 No. 1 Th. 2013 ISSN : 1979-7788
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
Nafi’  A,  Subagio  A,  Susanto  T.  2006.  Pengembangan  tepung kaya protein (TKP) dari koro komak ( Lablab purpureus (L) Sweet) dan koro kratok ( Phaseolus lunatus ). J Teknol dan Industri Pangan 17: 159-167.
Rangel A, Saraiva K, Schwengber P, Narciso MS, Domont GB, Ferreira  ST,  Pedrosa  C.  2004.  Biological  evaluation  of  a protein  isolate  from  cowpea  ( Vigna  unguiculata )  seeds. Food  Chem  87:  491-499. DOI:  10.1016/j.foodchem. 2003.12.023.
Riaz M. 2006. Texturized Soy Protein as an Ingredient. In Yada RY.  (Ed).  Protein  in  Food  Processing.  P.  517-558.  CRC Press. Cambridge.
Seena  S,  Sridhar  KR,  Arun  AB,  Young  CC.  2006.  Effect  of roasting  and  pressure-cooking  on  nutritional  and  protein quality of seeds of mangrove legume Canavalia cathartica from  southwest  coast  of  India.  J  Food  Compos  Anal  19: 284–293. DOI: 10.1016/j.jfca.2005.05.004. Seena  S,  Sridhar  KR,  Jung  K.  2005 a .  Nutritional  and antinutritional evaluation of raw and processed seeds of a wild legume, Canavalia cathartica of coastal sand dunes of India.  Food  Chem  92:  465–472. DOI:  10.1016/j. foodchem.2004.08.011.
Seena  S,  Sridhar  KR,  Ramesh  SR.  2005 b .  Nutritional  and protein  quality  evaluation  of  thermally  treated  seeds  of Canavalia maritima in the rat. Nutr Res 25: 587–596. DOI: 10.1016/j.nutres.2005.06.002.
Siddhuraju  P,  Becker  K.  2005.  Nutritional  and  antinutritional composition, in  vitro amino  acid  availability,  starch digestibility  and  predicted  glycemic  index  of  differentially processed mucuna beans ( Mucuna pruriens var. utilis ): an under-utilised  legume.  Food  Chem  91:  275–286. DOI: 10.1016/j.foodchem.2004.02.044.
Sandhu  KS,  Lim  ST.  2008.  Digestibility  of  legume  starches  as influenced  by  their  physical  and  structural  properties.  J Carbohyd  Polym  71:  245–252. DOI:  10.1016/j.carbpol. 2007.05.036.
Thavarajah  D,  Thavarajah  P,  Sarker  A,  Vandenberg  A.  2009. Lentils  ( Lens  culinaris Medikus  subspecies culinaris ):  a whole food for increased iron and zinc intake. J Agr Food Chem 57: 5413–5419. DOI: 10.1021/jf900786e.
Yao  Y,  Chen  F,  Wang  M,  Wang  J,  Ren  G.  2008.  Antidiabetic activity of mung bean extracts in diabetic KK-A y mice. J Agr Food Chem 56: 8869–8873. DOI: 10.1021/jf8009238.