*) Peneliti  pada Balai  Besar  Riset Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan dan  Perikanan

## TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR IKAN
Rosmawaty Peranginangin *)

## ABSTRAK
Telur  ikan  adalah  suatu  produk  yang  kaya  akan  protein.  Namun,  produk  ini  sangat  mudah membusuk  karena  keberadaan  enzim-enzim  dalam  telur  itu  sendiri  atau  oleh  kontaminasi  bakteri. Akibatnya,  apabila  tidak  segera  ditangani,  telur  ini  cepat  menurun  mutunya  dan  tidak  layak  lagi untuk  dikonsumsi.  Banyak  jenis  telur  ikan  yang  diperdagangkan  secara  komersial  seperti  telur ikan  terbang  ( Cypselurus sp.)  yang  banyak  terdapat  di  Indonesia,  telur  ikan sturgeon ( Acipenser stellatus) yang  banyak  terdapat  di  laut  Kaspia  dan  terkenal  dengan  nama  kaviar,  telur  ikan carp , dan  telur  ikan  salmon.  Harga  telur  ikan  sesuai  dengan  jenis  ikannya.  Teknologi  pengolahan  telur ikan  diawali  dari  teknik  pengeluaran  telur  dari  perut  ikan  dengan  hati-hati,  untuk  mencegah  telur tidak dikotori oleh lendir dan darah. Apabila tidak hati-hati, maka telur akan lebih cepat membusuk. Telur  yang  sudah  diambil  kemudian  langsung  dilewatkan  pada screen khusus  untuk  memisahkan butiran  telur  dan  jaringan  ikatnya.  Pengawetan  telur  ikan  pada  umumnya  adalah  dengan penggaraman,  yang  kadang-kadang  dikombinasi  dengan  pasteurisasi,  pengepresan,  atau pengeringan  di  udara    terbuka.  Telur  dapat  digarami  kering,  direndam  dalam  larutan  garam jenuh yang disesuaikan dengan produk yang diinginkan konsumen.  Ada juga yang menambahkan bahan  kimia  untuk    pengawetan  telur  salmon  seperti  boraks  dan  heksametilentetramina yang dimasukkan  ke  dalam  telur  yang  telah  digarami  sebelum  pengemasan.  Penambahan  bahan pengawet  boraks    harus  dihentikan  penggunaannya  dari  segi  keamanan  pangan  dan  sampai dengan  saat  ini  masih  dicari  penggantinya.  Sampai  saat  ini,  telur  ikan  terbang  dari  Indonesia masih  dijual  dalam  bentuk  kering  dan  belum  dilakukan  variasi  pengolahannya  padahal  teknik pengolahan  akan  meningkatkan  nilai  tambah  dari  produk  telur  ikan  terbang.  Sebagai  produk ekspor,  telur  ikan  harus  memenuhi  persyaratan  standar  dan  keamanan  pangan  dalam pengolahannya.
KATA KUNCI:  telur ikan, ikan terbang, penanganan, pengolahan, pengawetan

## PENDAHULUAN
Ikan terbang banyak dijumpai di perairan timur Indonesia, diantaranya di Selat Makassar, Laut Flores, Laut Natuna, Laut Aru, Laut Arafura Irian Jaya, bagian utara Sulawesi Utara, perairan selatan Bali dan Jawa Timur, pantai barat Sumatra Barat, Laut Halmahera, Laut Banda, Perairan Sabang Ujung Banda Aceh, dan laut utara Papua. Ikan terbang ( Exocoetidae ) adalah ikan pelagis kecil  yang dapat terbang di permukaan air dengan jarak mencapai 100  m dalam 10 detik. Telur ikan terbang dijadikan komoditi ekspor. Jenis ikan dapat digolongkan dalam 4 genera ( Cypselurus, Exocoetus,  Evolantia atau Oxyporhampus, dan Parexocoetus ) dengan 20 jenis yang  tersebar hampir di seluruh perairan dunia (Anon., 2004). Di Indonesia terdapat 18 jenis ikan terbang dan di Sulawesi Selatan ditemukan sepuluh jenis ikan terbang. Masyarakat setempat mengenal ikan terbang dengan nama torani (Sihotang, 2001).
Telur ikan terbang merupakan salah satu komoditas unggulan sektor  perikanan daerah Sulawesi Selatan dengan jumlah produksi mencapai 219,7 ton. Lokasi pengembangannya terletak di Kecamatan Galesong Selatan, Galesong Utara, dan Mappasunggu. Peluang
investasi sektor ini adalah pada peningkatan jumlah produksi  pengeringan  telur  ikan  terbang  (Anon., 2005a). Telur ikan terbang ( Cypselurus sp.) adalah salah satu komoditas ekspor yang ditangani secara sederhana dan di ekspor ke Jepang, Korea, dan Tai- wan. Harga telur ikan terbang berfluktuasi mengikuti dollar AS dan pernah mencapai Rp. 360.000 per kg pada tahun 2001 (Anon., 2005b). Biasanya nelayan yang melaut  dapat membawa pulang minimal 30–40 kg telur ikan terbang (torani) yang telah dikeringkan. Nelayan dapat membawa pulang sekitar 100 kg telur ikan terbang dengan lama melaut 20 hari hingga satu bulan. Musim telur ikan terbang dimulai pada awal bulan Mei hingga September. Saat musim angin timur, ikan  terbang  berada  di  Selat  Makassar,  atau  bisa sampai ke Kalimantan, bahkan perairan Papua. Akan tetapi di luar musim angin timur, tidak ada satu pun ikan terbang bisa ditemukan (Lugito & Amir, 2003)
Sekitar  2.000 nelayan  di Kecamatan Galesong Utara  dan  Galesong  Selatan,  Kabupaten  Takalar, berstatus pa’torani . Nelayan-nelayan tersebut mencari telur ikan terbang memakai kapal motor sepanjang 20 meter, bermesin 125 PK, dan menangkap torani menggunakan jaring yang disebut bubu . Bubu adalah jaring  yang  dipasangi  rumbai-rumbai  daun  nyiur,
dipotong memanjang kecil-kecil, menyerupai semak- semak laut. Ikan akan menitipkan telurnya di rumbai- rum bai bubu tersebut.  Selain  dengan bubu , penangkapan torani juga dapat dilakukan memakai jebakan pakaja . Pakaja berupa bingkai bambu persegi panjang  berukuran  1  x  2  meter,  yang    dipasangi rumbai-rumbai daun kelapa. Puluhan pakaja diikat dengan  tali,  dimasukkan  ke  laut, kemudian  ditarik dengan kapal yang berlayar pelan. Pada saat itulah, ikan yang hendak bertelur meloncat dan hinggap di pakaja . Tuing-tuing (ikan  terbang)  lalu  bertelur  di rumbai-rumbai daun nyiur. Bila pakaja terlihat agak tenggelam, itu pertanda telah dipenuhi torani , saat itulah pattorani menarik pakaja dan  memungut telur-telur ikan yang menempel di rumbai-rumbai daun kelapa. Penangkapan dilakukan 4–5 trip , dan setiap trip membutuhkan waktu sekitar satu bulan, dengan jumlah  nelayan  3–4  orang.  Setiap  kapal pattorani membawa bale-bale sebanyak 400–1.000 lembar.

## PENANGANAN TELUR IKAN TERBANG

## a). Telur Ikan
Struktur  umum  telur  pada  berbagai  jenis  ikan, contohnya sturgeon ,    berbentuk    mem anjang walaupun    demikian,    terdapat  juga  bentuk  lain misalnya  pada  ikan  salmon  dan  ikan carp yang berbentuk bulat. Telur dibungkus oleh membran tipis semi  transparan (kantung telur), dan berisi cairan telur yang  berupa  koloid  dari  protein dengan butiran- butiran lemak dan inti sel. Pada beberapa jenis ikan, kantong telur terdiri atas 3 lapisan, yaitu membran padat di bagian luar, lapisan di tengah, dan lapisan sebelah dalam yang agak lunak. Pada bagian antara kantong dan telur, terdapat  pigmen yang membuat telur menjadi berwarna (Zaitsev et al ., 1969).
Berbagai  spesies  ikan  mempunyai  warna  telur berbeda-beda. Kaviar sturgeon berwarna abu-abu, abu- abu  gelap  bahkan hitam, sedangkan  warna telur ikan salmon adalah oranye atau merah ke oranye. Selain itu kebanyakan ikan carp mempunyai warna kuning coklat kehijauan, oranye muda, dan kuning muda. Warna telur penting karena merupakan  suatu tanda  yang  jelas  dari  telur  spesies  ikan  tertentu. Bahkan   ikan   yang   sama   mungkin   mempunyai warna telur  berbeda karena ukuran ikan dan tingkat kematangan telur akan berbeda. Warna telur akan semakin bercahaya dan lebih keras pada ikan yang telurnya sudah matang.
Kekerasan  dari  membran  dipengaruhi  oleh perkembangan dan kesegaran telur. Membran yang kencang merupakan faktor  penting untuk estimasi kualitas  telur  ikan.  Telur  ikan  yang  masih  segar, mempunyai  membran  dengan  elastisitas  kuat,
sedangkan  telur    yang  masih  muda  mempunyai membran lunak,  mudah pecah,  dan lebih banyak deposit   lem aknya.  Mem bran  akan  hil ang elastisitasnya  dan  menjadi  lunak  apabila  berada terlalu lama dalam perut ikan yang mati atau suhu tinggi  disekelilingnya.  Oleh karena itu,  telur harus disimpan  pada  suhu  0 o C  atau  –1 o C.  Telur  ikan berukuran kecil mempunyai  kandungan telur lebih sedikit. Pada jenis ini, pembekuan adalah penanganan yang terbaik. Selain itu, telur hendaknya dipisahkan antara  telur  yang  membrannya  sangat  kuat,  telur dengan membran sedang, dan telur dengan membran lunak.

## b). Pemanenan Telur Ikan Segar
Telur  yang  telah  dipanen  berupa  butiran  halus berwarna  putih  keruh  sampai  kuning  keemasan, berlendir,  serta  melekat  dalam  satu  rangkaian memanjang  (20–100  cm).  Untaian  telur  tersebut dijemur  di  atas  perahu  dengan  menggunakan penjemur dari tali. Waktu penjemuran berkisar satu sampai dua hari. Telur yang sudah kering dan berserat ini kemudian disimpan dalam kantong plastik untuk dibawa ke darat (Hanafiah & Chumaidi, 1981). Telur ikan terbang yang dijemur di atas kapal rasanya jauh lebih lezat dibandingkan dengan telur ikan terbang yang dijemur di darat. Telur ikan terbang dapat dijual oleh  nelayan  ke  pengumpul  atau  langsung  ke eksportir.
Setelah  di  darat,  pada  umumnya  telur  akan dijemur kembali sambil diangin-anginkan. Pelepasan telur dari seratnya dilakukan secara manual dengan menggunakan  parutan  yang terbuat dari kawat kasa. Butiran  telur  yang  telah  terpisah  dari  seratnya kemudian  di  tampih.  Penyortiran  akhir  dilakukan dengan mengambil telur yang telah terpisah dengan menggunakan  sendok,  kemudian  butiran  telur dibersihkan lagi dari kotoran maupun serat. Produk telur ikan terbang yang telah bersih disimpan di gudang penyimpanan pada suhu kamar. Diagram alir proses penanganan telur ikan terbang dapat dilihat seperti pada Gambar 1.

## c). Penyimpanan Telur Ikan Segar
Sebagai produk yang kaya akan protein, telur ikan sangat  mudah  untuk  membusuk  karena  adanya aktivitas oleh enzim-enzim yang ada dalam telur itu sendiri atau kontaminasi bakteri. Pada awalnya, telur ikan hidup bebas dari mikroba. Akan tetapi begitu ikan mati,  maka  autolisis  akan  berkembang  sehingga kondisi telur yang mengandung protein tinggi akan sangat sesuai untuk menunjang perkembangbiakan kehidupan  berbagai mikroba yang berada di saluran pencernaan. Apabila telur tetap berada dalam perut
Gambar  1.  Diagram  alir  proses  penanganan  telur  ikan  terbang.
(Hanafiah  &  Chumaidi,  1981)
ikan,  maka  telur  tersebut  dengan  cepat  menurun mutunya dan tidak layak lagi untuk diolah. Selain itu, lamanya  berada  di dalam  isi perut  ikan juga  akan mengundang berkembangnya beberapa jenis mikroba seperti Clostridium  botulinum yang  dapat menghasilkan toksin.
Oleh  karena  itu,  seharusnya    telur  ikan  segera dikeluarkan dari perut ikan dengan hati-hati, untuk mencegah    telur    dikotori     oleh  lendir  dan  darah.
Apabila perlakuan ini tidak dilakukan secara hati-hati, telur akan lebih cepat membusuk. Telur yang sudah diambil  langsung dilewatkan pada penyaring khusus untuk memisahkan butiran telur dan jaringan ikatnya. Apabila  tidak  dapat  dilakukan  pemisahan  dengan segera, maka telur dapat disimpan dalam suhu dingin atau  diberi  es  pada  suhu  sekitar  0 o C.  Jika  telur disimpan pada suhu 15–20 o C,  maka  telur  tersebut akan  mengalami  pembusukan  hanya dalam beberapa
Telur ikan terbang dipanen di laut Pembersihan dan pencucian dengan air laut Penjemuran kembali, pembersihan, dan diangin-anginkan Dijual ke pengumpul atau eksportir Telur ikan terbang kering beserta serat Pelepasan butiran dan pembersihan kembali Butiran telur ikan terbang Penampihan dan pembersihan Telur ikan terbang siap ekspor Penjemuran 1 – 2 hari
Tabel 1.  Standar garam untuk kaviar
Sumber:  (Alden, 2003)
jam  saja dan mengakibatkan membran menjadi lunak sehingga telur mudah pecah. Dalam waktu sehari, seluruh telur tersebut akan  menjadi cairan semi pasta yang mempunyai bau asam. Namun, apabila disimpan pada 0 o C, membran hanya akan  menunjukkan tanda- tanda pelunakan dalam jangka waktu setelah sehari (Moradi, 2004).

## d). Pengawetan Telur Ikan
Metode utama untuk pengawetan telur ikan adalah penggaraman,  yang  kadang-kadang  dikombinasi dengan pasteurisasi, pengepresan, atau pengeringan di udara  terbuka. Telur dapat digarami kering atau direndam dalam larutan garam jenuh, sesuai dengan produk  yang  diinginkan  konsumen.  Jenis-jenis pengolahan penggaraman adalah sebagai berikut:
i. Penggaraman kering
Penggaraman kering dengan proporsi  garam 3,5–12,5%  adalah  cara  yang  paling  umum dilakukan. Metode ini sesuai untuk telur dari semua  spesies,  kecuali  salmon.  Proses  ini dapat dilakukan untuk pembuatan kaviar dari sturgeon (dalam  pengemas  kaleng  ataupun dalam  tong)  dengan  telur  yang  digunakan adalah  yang  sudah  disaring  dengan  kasa ataupun yang belum.
ii. Penggaraman kering pasteurisasi
Pada  metode  ini,  telur  yang  telah  digarami kering 3,5–12,5%  dipasteurisasi dalam wadah yang  tertut up  rapat   bebas  dari  udara. Pasteurisasi    dilakukan  untuk  membunuh
mikroba yang ada pada telur sehingga daya tahan telur menjadi lebih lama.
iii. Penggaraman dalam larutan  garam jenuh dingin
Cara ini biasanya dilakukan untuk granular  telur ikan salmon,  telur sturgeon yang tidak disaring, dan telur ikan berdaging putih.
iv. Penggaraman  larutan garam jenuh panas dan pengepresan
Pengolahan ini dilakukan untuk kaviar sturgeon pres  dan  telur  ikan  salm on.   Setelah penggaraman, telur dengan segera diletakkan dibawah tekanan dan dimampatkan menjadi massa  yang  padat,  sehingga  menyebabkan lemak  dipres  dan  memberikan  konsistensi yang kenyal.
v. Penggaraman dalam larutan jenuh dan pengeringan
Prosedur ini digunakan untuk telur ikan yang tidak disaring dengan cara pengeringan telur dibawah kondisi alam dan pembungkusan  oleh pengemas  lapisan  lilin  untuk  mencegah pertumbuhan kapang dan terjadinya oksidasi lemak.

## e).  Persyaratan  Pengawetan
Jenis garam yang digunakan untuk pengawetan telur ikan sebaiknya memakai garam natrium klorida (NaCl)  yang  kualitasnya  paling  tinggi.  Hal  ini disebabkan  k arena  jenis  garam   dan  pr oses penggaraman sangat berpengaruh terhadap rasa dari
Natrium klorida (NaCl), minimum 99,20 98,50 97,50 Kalsium (Ca 2+ ), maksimum 0,05 0,20 0,60 Magnesium  (Mg 2+ ), maksimum 0,03 0,03 0,10 Sulfat (SO 4 2- ), maksimum 0,20 0,20 0,50 Bahan tak larut, maksimum 0,05 0,20 0,50 Ka via r sturgeon pre s da n sa lm on butira n Ga ra m  untuk te lur carp , grey m ullet, da n la in-la in Unsur Ka ndunga n ga ra m  untuk pe ngola ha n (%) Ka via r sturgeon butira n
produk akhir. Apabila garam mengandung kalsium, magnesium, dan kalsium sulfat dalam jumlah besar maka penetrasi garam lambat sehingga rasa telur ikan sedikit pahit. Selain itu adanya bahan-bahan yang tidak  larut  juga  tidak  diinginkan  karena  akan m engendap pada tel ur, m engakibat kan penampakannya  tidak  bagus  dan  mempercepat pembusukan.  Persyaratan  garam  sebagai  bahan pengawet telur  yang baik dapat dilihat pada Tabel 1.
Garam yang digunakan mempunyai  butiran yang halus,   kering,  kristal tidak melebihi  dari 0,8  mm, dan kadar air 0,5%. Untuk kaviar yang dipres  dan butiran telur salmon digunakan kristal dengan ukuran 1,5–5 mm. Bahan kimia lain yang digunakan untuk pengawetan dalam menghambat pertumbuhan bakteri selama penyimpanan adalah untuk produk telur segar digarami (kadar garam 5–6%). Bahan pengawet yang digunakan untuk kaviar adalah campuran dari bubuk boraks dan asam boraks (3 : 2), yang ditambahkan ke dalam garam  dengan proporsi 1% dari bobot telur ikan  segar.  Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk pengawetan telur salmon granular adalah boraks dan heksametilentetramina, yang dimasukkan ke dalam telur  yang  telah  digarami  sebelum  pengemasan. Bahan pengawet boraks  serta heksametilentetramina harus dipertimbangkan dari segi keamanan pangan dan masih dicari untuk penggantinya (Zaitzev et al. , 1969).
Biasanya sedikit gliserin dan minyak tumbuhan murni juga ditambahkan ke dalam butiran telur salmon untuk  mencegah  telur  lengket  satu  sama  lain, mencegah hilangnya konsistensi telur dan mendapat penampakan yang lebih menarik. Dalam penggaraman telur carp sering ditambahkan kalium nitrat agar produk akhir mempunyai warna merah muda kekuningan yang menarik.

## PROSES PENGOLAHAN TELUR IKAN
Telur ikan dapat diolah menjadi produk dengan kualitas tinggi bila lapisan telur dipisahkan dengan hati-hati  dan  disimpan  dalam  kantong  plastik  dan dipak dengan es. Pada proses pengolahan telur ikan, hendaknya  digunakan  telur    yang  segar  umurnya kurang dari 24 jam, mempunyai aroma  yang alamiah, dan bila ada bau busuk sebaiknya tidak digunakan.
a). Pengolahan Telur Sturgeon
Ikan sturgeon dibawa dengan kapal dalam keadaan hidup ke tempat pengolahan telur ikan. Bagian gonad secepatnya  diambil  dan  segera  disaring  dengan menggunakan penyaring telur khusus. Telur yang telah disaring dipisahkan sesuai dengan mutunya dengan memperhatikan elatisitas, warna, ukuran telur, dan
adanya bau yang tidak diinginkan. Telur kemudian dicuci  dengan  air  dingin  sebelum  digarami  untuk menghilangkan lendir, darah, atau kotoran lainnya (Bannerman, tanpa tahun)
Apabila kaviar dikemas dalam kaleng, maka perlu pencucian dengan air dingin bersuhu 8–10 o C dalam waktu tidak lebih dari 30 detik, kemudian ditiriskan selama  2–3  menit.  Setelah  bersih,  telur  segera digarami  kering  dengan  konsentrasi  3–5%  dan dicampur dengan bahan  pengawet. Penggaraman dilakukan  dalam  satu  wadah  antara  8–12 kg, karena kalau  terlalu  banyak  dapat   menyebabkan garamnya tidak    merata.    Lamanya    penggaraman    berkisar antara 150–225 detik untuk  membran telur keras dan 130–190 detik untuk  telur dengan membran lunak (Anon., 2005c)
Telur yang telah digarami kemudian ditiriskan dan segera dimasukkan kedalam kaleng serta tutupnya ditekan  untuk  m engeluarkan  udara  yang  ada didalamnya dan dibiarkan selama 10–15 menit untuk mengeluarkan  cairan  garam.  Telur  dalam  kaleng dibiarkan selama 6–7 jam dalam ruang dingin. Selama waktu ini proses penggaraman akan sempurna, kaviar terkoagulasi dan larutan garam keluar. Akhirnya tutup kaleng ditekan  sekuat mungkin sehingga udara yang tersisa  keluar.  Kaleng  kemudian  disimpan  dalam ruang dingin. Pengemasan dan penutupan kaleng merupakan  faktor yang penting, karena apabila masih ada  udara  dalam  kaleng  maka  akan  mem icu pertumbuhan mikroba sehingga terjadi pembusukan.
Pengolahan    kav iar    granular    dalam    tong dilakukan  dalam    ukuran    tong    20–30    kg    dan digarami  dengan garam kering  halus  sekitar 7–10% selama  225–450  detik.  Prosesnya  sama  dengan pengolahan  kaviar  dalam  kaleng  telur  kemudian dimasukkan dalam tong yang bagian dalamnya dilapisi dengan paraffin wax dan dibiarkan semalam agar telur terkoagulasi dan menyusut. Setelah semalam,  tutup tong di seal , diberi label dan disimpan dalam suhu dingin. Konsentrasi garam dalam kaviar dapat dilihat pada Tabel 2.

## b). Pengolahan Telur Ikan Salmon
Pabrik pengalengan dan pembekuan ikan salmon mempunyai keuntungan tambahan dari menjual telur ikan  salmon  yang  biasanya  dijual  ke Jepang  atau negara lainnya. Pengolahan telur dilakukan dengan sangat  hati-hati,  yaitu  telur  granular  ikan  salmon diambil  dari  ikan  salmon  yang  akan  dikalengkan. Warna telur yang diambil dari ikan dalam keadaan autolisis  akan berwarna oranye gelap, membran lunak, dan konsistensi telur lengket. Mutu telur ini termasuk dalam  kelas 2. Jika telur ikan salmon telah berwarna kemerahan, berlendir, dan sangat lunak maka telur tersebut sudah tidak layak lagi untuk diproses.

## Tabel 2.  Konsentrasi garam dalam kaviar
Sumber:  (Anon., 2005)
Selama  proses,  telur  dicuci  dengan  hati-hati, dihindarkan  dari darah serta bahan kotoran lainnya, dicuci  dengan  air  dingin  5–6 o C,  dan  selanjutnya dibiarkan  20–30  menit  untuk    ditiriskan.  Telur kemudian  di  saring    dengan  dua  lapisan  untuk membedakan  ukuran  butiran  besar  dan kecil. Butiran telur kemudian digarami pada suhu 15 o C dalam larutan garam jenuh.  Perbandingan telur dan garam adalah 1  :  3.  Waktu  penggaraman  berkisar  8–18  menit tergantung  dari  tipe  dan  mutu  telur  serta  suhu  air garam.  Untuk  memperoleh  telur  yang  bersih, penggaraman  dapat  dilakukan  secara  bertahap. Pertama, telur digarami selama 6–7 menit dalam tangki pertama,  kemudian  dipindahkan  ke  tangki  kedua selama  6–9  menit.  Telur  yang  sudah  digarami selanjutnya ditiriskan selama 60–90 menit. Setelah itu, telur ditempatkan dalam tangki 50–100 kg dan diberi pengawet k im ia (bor aks dan heksametilentetramina) dan sedikit minyak tumbuhan (600 g per 100 kg telur) dan gliserin (15 g per 100 kg telur). Pada tahapan akhir, telur dikemas dalam peti kayu atau dalam kaleng.

## PENYIMPANAN PRODUK TELUR IKAN
Telur yang sudah digarami  termasuk makanan yang mudah membusuk, sehingga harus disimpan dalam suhu dingin (tidak lebih dari 0 o C dalam ruang) dan    wadah  yang  khusus  karena  telur  mudah menyerap bau dari produk lain. Telur ikan sturgeon yang    berbentuk  granular  dan  tidak  dipasteurisasi harus disimpan dalam suhu –2 o C sampai –4 o C. Telur sangat sensitif terhadap perubahan suhu dan akan menurun mutunya  karena membran menjadi lunak dan  pecah.  Kaviar  yang  dipasteurisasi  dan  dipres disimpan  dalam  suhu  –10 o C  sampai  –20 o C.  Telur
salmon  granular  disimpan  pada suhu –2 o C sampai –6 o C,  sedangkan  telur  yang  digaram i  dalam konsentrasi tinggi  harus disimpan pada –6 o C sampai –7 o C  (Anon., 2005).

## KOMPOSISI TELUR IKAN
Kom posisi  kim ia    produk  akhir  telur  ikan tergantung pada kondisi dan mutu awal telur serta metode pengolahannya. Kandungan protein, lemak, dan air dari berbagai metode dapat dilihat pada Tabel 3.
Kandungan  protein  seluruh  produk  telur  ikan berkisar antara 25–36 % dan kandungan lemak 4– 40%.  Selain  itu,  kira-kira  1%  terdapat  karbohidrat dalam bentuk glikogen. Kandungan mineral berkisar antara 1–2% yang terdiri atas fosfor, kalsium, kalium, magnesium,  dan  besi.  Kandungan  vitamin A  juga terdeteksi pada produk sekitar 1 mg% (Zaitzev et al ., 1969).
Hasil penelitian terhadap produk telur ikan terbang kualitas  ekspor,  telur  ikan  terbang  yang  masih berserat, dan serat  telur  dari daerah Sulawesi dapat dilihat pada Tabel 4.  Dari segi kandungan protein maka    telur  ikan  terbang  yang  siap  ekspor  dari Sulawesi Selatan mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi yaitu 39,3%, sedangkan yang berserat adalah 41,5%. Protein dari serat yang dipisahkan dari butiran telur ikan terbang, sangat tinggi yaitu 66,2% dan sampai saat ini belum dimanfaatkan. Salah satu kemungkinan  atau  peluang  pemanfaatan  serat  ini adalah untuk produk kolagen yang masih impor dan banyak  digunakan  unt uk  produk  kesehatan. Kandungan lemak dari telur ikan terbang Sulawesi
Kaviar Sturgeon caspian 3,5 3,3 99,4 4,0 3,8 95,3 5,0 4,2 84,2 Sturgeon russia 3,0 2,9 96,0 4,0 3,8 92,2 5,0 4,7 91,8 6,0 5,5 85,5 11,0 8,0 71,6 Konsentrasi garam awal (%) Kandungan garam pada produk akhir (%) % Garam yang terserap

## Tabel 3.  Komposisi kimia berbagai telur ikan
Sumber:  (Anon., 2005)
Air % Protein (N x  6.25) Le ma k Na Cl Granular sturgeon - dalam kaleng 50,0 26,0 16,0 4,0 255 - dalam tong 46,0 26,0 16,5 7,0 260 Dipres 39,0 36,0 18,0 4,5 315 Tidak dis aring 42,0 25,5 19,5 7,5 285 Salmon, granular salmon 45,0 33,0 11,5 5,0 240 Carp , ik an mas dan sejenisnya, sreened
Grey mullet, tidak  dis aring, dan diangin-anginkan 17,0 33,0 40,0 5,0 505
Nila i kalori (ka l/100 g produk) Je nis telur Kandunga n (%) 10,0 140
58,0 25,0 4,0
termasuk rendah yaitu 3,1%, sedangkan produk telur ikan  di  luar  Indonesia  adalah  4–40%.  Hal  ini menunjukkan bahwa telur ikan terbang memiliki kadar protein tinggi dan rendah kandungan lemaknya.
Deskripsi organoleptik telur ikan terbang kualitas ekspor dapat dilihat pada Tabel 5. Ukuran telur ikan tergantung dari spesiesnya, kematangan  telur, dan karakteristik ikan. Pada ikan sturgeon penghasil kaviar, rata-rata bobot telur sebesar 20% dari ikan dewasa betina walaupun secara individu ada yang mencapai 30% dari bobot ikan. Jenis ikan  mas dapat mencapai 16–17%,  ikan  salmon  20%,  dan  secara  rata-rata hanya 10–11%. Bobot telur relatif lebih besar pada ikan yang ukurannya lebih besar dari pada ikan dengan ukuran kecil.

## STANDAR  TELUR IKAN TERBANG
Standar    bahan  baku  telur  ikan  terbang  kering berlaku  untuk  sem ua  jenis  telur  ikan  terbang ( Cypselurus sp.)  segar  yang  ditangani  dan  diolah untuk  dijadikan  produk  berupa  telur  ikan  terbang kering. Bentuk bahan baku telur ikan terbang kering dapat berupa butiran telur utuh berserat atau tanpa serat.  Bahan  baku  yang  berasal  dari  perairan tercemar  dapat  mencemari  produk  yang  dimakan tanpa pemanasan atau pemasakan. Oleh karena itu, bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, serta bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak
membahayakan  kesehatan  (SNI.,  1993).  Secara organoleptik, bahan baku harus mempunyai rupa dan warna, berbentuk  butiran  halus,  berdiameter lebih kurang 1,5 mm, berwarna kuning emas sedikit oranye cemerlang, bersih, tidak berbau tengik atau bau asing lainnya,  dan memiliki rasa sedikit asin, serta gurih dengan aroma yang khas.

## ASPEK SANITASI DAN HIGIENE
Pengolahan telur ikan terbang yang dilakukan oleh nelayan Sulawesi Selatan  masih secara tradisional yaitu  mengikuti  proses  pengolahan  secara  turun temurun.  Pengolahan  telur  ikan  baru  sekedar mengawetkan  dengan penjemuran  di bawah sinar matahari dan penyimpanan telur dalam suhu kamar. Hasil  analisi s  produk  telur   ikan  terbang memperlihatkan  adanya  kandungan  mikrobiologis yang  tinggi.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  proses penanganan dan pengolahan yang di mulai dari panen dilaut  sampai  produk  akhir  dan  penyimpanan menunggu ekspor belum memperhatikan sanitasi dan higiene.  Untuk  itu,  diperlukan  perbaikan  sanitasi seperti  kualitas  air  yang  digunakan,  teknologi pencucian alat dan peralatan, pencucian ikan  dan telurnya, serta desinfektan yang digunakan. Personil yang  melakukan  proses  tersebut  harus  mengerti bahaya-bahaya  yang  diakibatkan  oleh  setiap perlakuan yang diterapkan. Sebagai contohnya adalah penerapan teknologi pengolahan telur ikan dinegara maju  dalam  memproduksi  berbagai  produk  yang terkenal diseluruh dunia (Moradi, 2004). Pada setiap proses dalam teknologi pengolahan di negara maju
Tabel 5.  Deskripsi organoleptik telur ikan terbang kualitas ekspor
Tabel 4.  Komposisi kimia dan mikrobiologis telur ikan terbang dari Sulawesi Selatan
Sumber:  Hanafiah & Chumaidi, 1981. Sumber:  SNI., 1993.

## Rupa
berbentuk butiran halus, diameter 1,2–1,4 mm, berat 100 butir telur 0,05 g, berwarna kuning emas sedikit oranye, masih terdapat serat halus yang m enem pel pada butiran, cemerlang, bersih, kering dan tidak menggumpal

## Ba u
Sedikit amis, normal, tidak berbau tengik atau bau asin lainnya

## Ra sa
Sedikit asin, gurih, dan aroma khas

## Te kstur
Berbentuk butiran halus dan curai dan kering tidak menggumpal
Contoh Air (%) Abu (%) Na Cl (%) P rote in (N x  6.25) % Le m a k (%) ALT/g Telur ikan terbang kualitas ekspor 26,0 7,9 2,7 39,3 3,1 8,62.10 7 Telur ikan terbang berserat 30,3 12,7 8,4 41,5 - 1,85.10 6 Serat telur 13,9 9,5 4,7 66,2 - -
tersebut   telah   mengikuti   prinsip-prinsip   HACCP ( Hazard Analysis Critical Control  Point ), yaitu suatu sistem   m anajem en  keam anan  pangan  untuk mencegah bahaya bagi kesehatan masyarakat dan resiko sehubungan dengan produksi makanan.
Pelaksanaan HACCP pada pengolahan kaviar di Iran  harus mengikuti 12 urutan yang fungsinya adalah sebagai berikut:
1. Pembentukan pasangan Tim HACCP
Tim  HACCP  adalah  orang  yang  secara langsung terlibat dalam aktivitas pengolahan setiap  hari  dan  mempunyai  pengetahuan serta  keahlian  untuk  mengembangkan rencana  HACCP  kaviar.  Tim  ini  memiliki beberapa  orang  yang  ahli  dalam  bidang mikrobiologis, teknologi pangan, veteriner, kimia, HACCP, dan perikanan.

## 2. Spesifikasi produk
Penulisan spesifikasi nama produk kaviar, seperti bahan  mentah menggunakan  telur
ikan sturgeon , bahan tambahan adalah garam dan pengawet, pengemas 2 dan 1 kg yang dipak  dengan  kal eng,   daya  sim pan maksimum satu tahun, penyimpanan pada 0 o C sampai –3 o C, penggunaannya siap untuk dimakan.
3. Identifikasi konsumen
Kaviar dapat dikonsumsi oleh semua orang. Akan tetapi, karena harganya sangat mahal maka  yang  mengkonsumsi  kaviar  sangat sedikit.
4. Pembuatan diagram alir proses
Diagram alir ini meliputi tahapan proses yang penting  dal am   produksi  k av iar  yaitu penangkapan  ikan,  transportasi  ke  pusat pengolahan, pencucian, pemotongan insang, pencucian,pemotongan  abdomen  ikan, pengambilan telur ikan,  pemotongan telur m enjadi  potongan  kecil,  penyaringan
Tabel 6.  Persyaratan mutu telur ikan terbang
potongan  telur,  pencucian  dan  penirisan, penimbangan telur ikan dan penggaraman, pengadukan, grading, pengepak an, pengeluaran  udara  dan sealing,  labeling , penyimpanan dingin, pengamatan, sampling,
dan testing , serta distribusi.
5. Verifikasi  diagram alir
Setelah  dibuat,  diagram   alir  tersebut diverifikasi di lapangan dengan cara inspeksi untuk ketepatan dan  kelengkapannya.
6. Analisa  bahaya  sehubungan  dengan  tiap tahap
Analisa  ini  meliputi  bahaya  sehubungan dengan bahan mentah (telur ikan), parasit, lingkungan  dan  kontaminasi  kimia,  serta potensi bahaya sehubungan dengan proses pertumbuhan  patogen  yang  memproduksi toksin yang disebabkan karena waktu, suhu, penyalahgunaan, dan kontaminasi dengan bahan kimia.
7. Penentuan critical control point Dalam  tahapan pengolahan kaviar, empat titik atau langkah yang diidentifikasi sebagai CCP ( Critical  Control  Points )  yaitu  penerimaan ikan, pencucian telur, penimbangan telur dan bahan  t am bahan,  sert a  wak tu/suhu pengontrol.
8. Penentuan batas kritis
Untuk  tiap  CCP  dalam planning HACCP ditentukan satu batas kritis yang digunakan untuk membedakan apakah suatu  operasi aman dan yang tidak aman.
9. Prosedur monitoring
Pada plant HACCP monitoring proses kaviar direncanakan berurutan  dari pengamanan atau pengukuran untuk mengakses apakah CCP dibawah kontrol dan untuk menghasilkan catatan yang akurat untuk digunakan sebagai verifikasi, seperti waktu/suhu  yang terkontrol.
10. Tindakan  koreksi
Maksud dari tindakan koreksi dalam HACCP kaviar  adalah  untuk  mencegah  terjadinya kontaminan  pembusuk  pada  kaviar,  yang dapat  m em bahayakan  konsum en  jika dikonsumsi. Apabila terjadi  penyimpangan dasar  batas  kritis,  diperlukan  tindakan perbaikan.
11. Menetapkan prosedur verifikasi
Prosedur  ini  berupa  aktivitas selain moni- toring ,  yang  menentukan  v aliditas  dari perencana  HACCP  dan  sistem  operasi sehubungan  dengan  rencana,  seperti m eninjau  CCP monitoring ,  t indakan perbaikan, dan hasil laporan akhir.
No
Organoleptik - Nilai minimum 6,0 - K apang negatif Mikrobiologi - A LT/g maks 5.10 5 - E . coli , MPN/g mak <3 - S almonella negatif - V . cholerae * negatif - S . aureus * 1.10 3 K imia - A ir, %  bobot/bobot, maks 25,0 - K oefisien rehidrasi 4,0 - B ilangan peroksida 1,2 mg/eq - A bu tak larut dalam asam %  b/b maks 0,3 - K adar garam, %  b/b maks 3,0
P e rsya ra ta n m utu 1 2 3 Je nis uji
12. Pelaporan dan dokumentasi dari seluruh yang dilaksanakan.

## PENUTUP
Pengolahan  telur  ikan  terbang  di  Indonesia seharusnya  sudah  perlu  dikembangkan  menjadi produk-produk bernilai tambah tinggi yang disukai oleh konsumen mancanegara dan mengikuti prosedur  yang aman untuk konsumsi manusia dalam pengolahannya sehingga mampu bersaing dengan  produk telur ikan lainnya di pasar global.

## DAFTAR PUSTAKA
Alden, L. 2003. Caviar and Roe. http://www.foodsubs.com/ caviar.html. Diakses  tanggal  12  Januari  2008.
Anonim.    2004.    Penelitian    perikanan    ikan    terbang
(fam: Exocoetidae ),  prospek  pengembangan  serta pengelolaannya    di    Selat    Makassar,  Laut  Flores dan  Laut  Sulawesi  (2004-2008).
Anonim. 2005a.   Prop. Sulawesi Selatan Urip  Sumiharjo Street  No.  269+62  411   453614,  453752. info@bppmd-sulsel.go.id. Makassar-South  Sulawesi, Indonesia.
Anonim.  2005b.  Telur  emas  si  ikan  terbang. www.indosiar.com.
Anonymous.  2005c.    Agriculture  and  natural  sciences University    of    California,  Davis. Sea  Grant  Marine Advisory  Program .  Leaflet  W-21114. Bannerman,    A.  M.  tanpa  tahun. Processing  Cod  Roe. Torry Advisory Note . No. 18.
Hanafiah,  R. T. A.  dan C.  Chumaidi, 1981. Usaha  kearah standardisasi    telur  ik an  terbang. Bull.  Pen.
Perikanan . I  (2) :  301-308.
Lugito, E. dan Amir, P.R. 2003 . Pa’torani Menanti  Angin Surga . GATRA . No.37.
Moradi,  Y. 2004. Short  communication   HACCP  in Ira- nian  caviar. Emir.  J.  Agric.  Sci.  2004.  15  (2):  72-79. http://www.cfs.uaeu.ac.ae/research/ejas.html.
Sihotang,  S. 2001.  Model  Pengembangan  Perikanan Ikan Terbang (Cypselurus sp. ) di Sulawesi Selatan .
Disertasi  Doktor  Teknologi  Kelautan  IPB.
Standar  Nasional  Idonesia,  1993. Telur  Ikan  Terbang (SNI. 01-2720-1992).  Direktorat  Jenderal  Perikanan. 4 pp.
Zaitsev,    V.,    Kizevetter,    I.,  Lagunov,    L.,  Makarova,  T., Minder, L. and Podsevalov,  V. 1969. Fish curing and processing.    Translated    by   A.  De  Merindol, MIR Publisher, Moscow:  261-292.