## SAUERKRAUT : ALTERNATIF PENGOLAHAN KUBIS BAGI

## KELOMPOK WANITA TANI SANGRAPUAN DESA BAROKO KECAMATAN BAROKO KABUPATEN ENREKANG
Reta* 1) dan Zaimar 1) *e-mail: retariskinapolitani@gmail.com
1) Jurusan Budidaya Tanaman Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Diserahkan tanggal 2 September 2015, disetujui tanggal 28 September 2015

## ABSTRAK
Produksi sayuran di Desa Baroko, Kecamatan Baroko, Kabupaten Enrekang setiap tahunnya semakin  meningkat  tetapi  pendapatan  masyarakat  yang  berada  di  daerah  tersebut  tidak selalu  mengikuti  peningkatan  produksi  tanamannya.  Salah  satu  penyebab  adalah  selain bahwa  pada  umumnya  sayuran  tersebut  tidak  dapat  disimpan  dalam  waktu  lama,  terjadi fluktuasi  harga  sayuran  terutama  pada  musim  panen  raya  dengan  harga  kubis  rata-rata hanya sekitar Rp. 500,- /kg bahkan  dapat turun sampai  Rp. 200,-/ kg. Untuk meningkatkan nilai  ekonomi,  kegunaan  (daya  guna)  dan  peningkatan  derajat  perekonomian  masyarakat, maka  perlu  dilakukan  pengolahan  s ayuran  menjadi  produk  makanan  “sauerkraut”. Sauerkraut adalah pangan hasil fermentasi yang dibuat dengan menambahkan granula ragi sebagai  kultur  starter  untuk  menfermentasi  sayuran.  Sauerkraut  juga  memiliki  efek  ganda, yaitu  efek  terhadap  kesehatan  dan  juga  efek  terhadap  nutrisi  yang  secara  alami  dimiliki sayuran  tersebut  sehingga  sauerkraut  ini  dapat  dijadikan  pangan  yang  bersifat  fungsional. Tujuan dari program Ipteks bagi Masyarakat (IbM) ini adalah (1) memberikan bimbingan dan penyuluhan paket teknologi tentang pembuatan sauerkraut, (2) alih teknologi tentang proses pembuatan sauerkraut dengan metode sederhana dan mudah dimengerti, (3) meningkatkan pendapatan  masyarakat,  dan  (4)  membantu  pemerintah  daerah  dalam  usaha memperkenalkan teknologi olahan sehingga produk tersebut dapat memiliki nilai fungsional. Metode-metode  pendekatan  yang  digunakan  dalam  pelaksanaan  ipteks  tersebut  adalah dengan menggunakan cara memperkenalkan produk sauerkraut serta menjelaskan manfaat yang  dapat  diperoleh,  memberikan  pelatihan-pelatihan  pembuatan  sauerkraut  kepada masyarakat  setempat  serta  cara  mengemas  untuk  dipasarkan  serta  meninjau  dan mengevaluasi hasil pelaksanaan program ipteks tersebut.

## Kata kunci: olahan kubis, produk makanan, sauerkraut

## ABSTRACT
Production  of  vegetables  in  the  village  Baroko,  District  Baroko,  Enrekang  is  increasing annually but this  increase unfortunately  is not followed by  increase in  income of the people who are in this area. This discrepancy  caused either by the nature of  these vegetables  that generally can not be stored for long periods and fluctuations in the prices of the vegetables, especially the harvest season with an average price of cabbage is only around  IDR. 500, -/ kg  and  can  even  drop  to  IDR.  200,  -  /  kg.  To  increase  the  economic  value,  usefulness (efficiency) and increase the degree of the community's economy, it is necessary to process the  vegetables  into  food  products  "Sauerkraut".  Sauerkraut  is  a  fermented  food  made  by adding  granular  yeast  as  a  starter  culture  to  ferment  vegetables.  Sauerkraut  also  has  a double  effect,  namely  the  effect  on  health  and  also  the  effect  of  the  nutrients  that  are naturally possessed  by these vegetables. Sauerkraut so that it can be used as a functional
food.  The  purpose  of  the  program  science  and  technology  for  community  (IbM)  are  (1) Provide guidance on technology package about making sauerkraut (2) transfer of technology on  the  process  of  making  sauerkraut  with  a  simple  method  and  easy  to  understand  (3) increase  the  income  of  the  community  (4)  help  local  governments  in  an  effort  to  introduce processing technology so that the product can have a functional value. The methods used in the implementation of the approach is to use science and technology to introduce a product of  sauerkraut  and  explain  the  benefits  that  can  be  obtained,  providing  training  sauerkraut- making  to  the  local  community  as  well  as  how  to  package  to  be  marketed  and  review  and evaluate  the  results  of  the  implementation  of  the  science  and  technology  program  for community.

## Keywords: processed cabbage, food products, sauerkraut

## PENDAHULUAN
Kubis  merupakan  sayuran  berdaun hijau  yang  diusahakan  oleh  petani  di Indonesia  selain  kangkung,  petsai,  katuk, dan  daun  melinjo.  Kubis  adalah  salah  satu bahan pangan yang baik karena mengandung  vitamin  dan  mineral,  antara lain,  vitamin  C,  provitamin  A,  zat  besi,  dan kalsium.  Sayuran  yang  paling  banyak  di Indonesia  adalah  kangkung,  kubis,  petsai, katuk,  dan  daun  melinjo.  Sayuran  dapat tumbuh  pada  kondisi  lingkungan  dan  suhu yang  berbeda  sehingga  beragam  jenisnya. Tingkat konsumsi sayur masyarakat Indonesia pada tahun 2009 tercatat sebesar 30,8  kg/kapita/tahun,  sementara  Badan Kesehatan  Dunia  (FAO)  mensyaratkan bahwa  jumlah  konsumsi  sayuran  untuk memenuhi standar kesehatan adalah sebesar 65 kg/kapita/tahun.
Agribisnis  kubis  sebenarnya  sangat menjanjikan  keuntungan  yang  besar  jika dikelola  dengan  optimal.    Kubis  barangkali satu  dari  sedikit  jenis  sayuran  berharga relatif  mahal  dengan  tiap  kilogram  kubis
segar  dijual  mencapai  Rp.  12.000  di  luar musim.  Namun  demikian,  jika  panen  raya tiba harga kubis bisa anjlok sampai Rp.  500 sehingga  petani  mengalami  kerugian  yang lebih besar. Jika produktivitas dapat ditingkatkan  menjadi    4  -  5    ton  per  ha, dengan harga minimal Rp. 12.000/kg saja di tingkat  petani,  maka  akan  diperoleh  Rp.  48 juta  -  60  juta  per  ha  per  musim  tanam. Kenyataannya  adalah  produktivitas  nasional walaupun  tetap  meningkat  setiap  tahunnya apalagi  ditunjang  teknologi  budidaya  yang semakin baik, tetapi peningkatan perekonomian  masyarakat  masih  sangat rendah  karena  tidak  adanya  sentuhan teknologi  yang  memadai  untuk  pengolahan produk  sehingga  kebanyakan  petani  masih memasarkan  kubis  segar  tanpa  mengolah kubis tersebut.
Kabupaten  Enrekang  khususnya  di Desa  Baroko,  Kecamatan  Baroko  adalah daerah dengan potensi tanaman hortikultura yang  sangat  besar.  Produksi  sayuran setiap tahunnya semakin meningkat, tetapi pendapatan  masyarakat  yang  berada  di daerah  tersebut  tidak  selalu  mengikuti
peningkatan  produksi  tanamannya.  Salah satu penyebab adalah bahwa pada umumnya  sayuran  tersebut  tidak  dapat disimpan  dalam  waktu  lama.  Setelah  3  -  5 hari, sayuran tersebut khususnya kubis, sawi dan  sayuran  lainnya  akan  mengalami kerusakan  yang  dimulai  dengan  terjadinya pelayuan  sampai  menjadi  busuk  karena daerah  tersebut  adalah  daerah  dengan kondisi  iklim  yang  lembab.  Hal-hal  inilah yang  menyebabkan  terjadinya  fluktuasi harga sayuran, terutama pada musim panen raya  dengan  harga  kubis  hanya  mencapai Rp.  500/kg  dan  bahkan  sampai  Rp.  200/kg. Produktivitas  masyarakatnya  yang  tinggi, menjadikan  Kabupaten  Enrekang  sebagai daerah  yang  banyak  dilirik  dan  dijadikan peluang  bisnis  oleh para calon  investor baik lokal maupun luar negeri terutama komoditas  unggulan  pertanian  daerah  (BPS Kabupaten Enrekang, 2009).
Desa  Baroko,  Kecamatan  Baroko, Kabupaten  Enrekang  merupakan  salah  satu sentra  pengembangan  tanaman  hortikultura khususnya  kubis  di  kabupaten  ini.    Desa  ini adalah  wilayah  penghasil  kubis  terbesar  di Kabupaten  Enrekang  jumlah  produksinya mencapai  sekitar  160.000  ton  per  tahun dengan lahan tanam 2.969 ha sehingga hasil produksi  kubis  menjadi  salah  satu  sumber pendapatan  utama  bagi  masyarakat  Desa Baroko (Kantor Desa Baroko, 2010). Kegiatan  budidaya  tanaman  kubis  di  Desa Baroko  umumnya  masih  dilakukan  sesuai dengan  teknologi  yang  dianjurkan  serta
penggunaan bibit-bibit unggul, tetapi dengan teknologi  pengolahan  hasil  pertanian  pada masyarakat adalah sangat minim.
Sumber  daya  manusia  (SDM)  yang mendukung, kelembagaan dan aset Kelompok  Wanita  Tani  Sangrapuan  yang diketuai  oleh  Masning  dan  Kelompok  Tani Pu’sa  Desa  Baroko  yang  diketuai  oleh Saleh,  selama  ini  terorganisir  dengan  baik, sehingga  keterlibatan  kelompok  tani  dalam perencanaan,  pelaksanaan  dan  evaluasi program/kegiatan sangat berpengaruh terhadap  performa  keberhasilan  kegiatan dan akan mendekatkan pada teknologi yang dibutuhkan.  Teknologi  akan  memberikan nilai  tambah  apabila  diterapkan  pada  usaha yang  produktif.    Partisipasi  petani  yang terwadahi  dalam  Kelompok  Wanita  Tani Sangrapuan  dan  Kelompok  PKK  mewakili masyarakat  Desa  Baroko  tersebut  dapat digunakan  untuk  menggerakkan  kesadaran dalam  mewujudkan  kebutuhan  petani  itu sendiri  terhadap  peningkatan  pengetahuan dan produk bermanfaat bagi usaha taninya.
Kondisi  wilayah  desa  yang  umumnya merupakan  wilayah  pertanaman  sayuran khususnya kubis yang turun-temurun diusahakan, mendukung terlaksananya kegiatan berupa proses teknologi pengolahan  kubis  menjadi  sauerkraut  yang termanfaatkan  dari  kubis  atau  kol  yang sebagian  dijual  dan  apabila  harganya anjlok maka kol tersebut hanya  merupakan sampah yang dijadikan kompos dan makanan  ternak  bagi  petani  kubis  tersebut.
Dengan
diintroduksikan teknologi pengolahan  kubis  menjadi  sauerkraut  dapat menambah nilai ekonomi kubis tersebut dan sekaligus  menambah  pendapatan  petani kubis  dari  yang  merugi  hingga  bisa mendapatkan  modal  usaha  taninya  kembali sehingga pendapatan perekonomian masyarakat semakin meningkat serta penyebarluasan  informasi  tentang  teknologi pengolahan sayuran dapat disebarluaskan.
Berdasarkan  masalah  utama  yang teridentifikasi  dari  serangkaian  masalah yang  dihadapi  oleh  kedua  mitra  dalam bidang usaha yang sama, yaitu: 1.  Masih  kurangnya  pengetahuan  dan keterampilan teknologi pengolahan kubis.
2.  Masih  kurangnya  pengetahuan  tentang informasi  jenis-jenis  produk  dari  bahan mentah  (kubis)  menjadi  bahan  yang bernilai ekonomi.
3.  Teknik  penyimpanan  hasil  olahan  kubis menjadi sauerkraut yang belum diketahui.
Melihat  permasalahan  yang  ada maka  solusi  yang  ditawarkan  adalah  upaya untuk meningkatkan keterampilan dan perekonomian masyarakat yaitu memberikan pengetahuan tentang paket teknologi pengolahan kubis menjadi sauerkraut sehingga  bisa  memberikan  nilai  tambah dalam peningkatan perekonomian masyarakat.
Adapun  tujuan  kegiatan  pengabdian ini  adalah  peningkatan  pengetahuan  ( skill ) dan  perubahan  pola  pikir  petani  dan kelompok  wanita  tani  dalam  menerapkan teknologi pengolahan bahan mentah menjadi bahan siap saji, kemampuan untuk membuat produk dengan bahan dasar yang bersumber  dari  dalam  usahatani  ( on-farm inputs )  kubis  seperti  kubis  yang  terbuang dari  hasil  panen  sebagai  bahan  pangan fungsional, terbentuknya wirausahawan baru yang dapat mengolah kubis menjadi sauerkraut, adanya keterampilan dan sistem pengemasan yang higienis agar produk bisa bertahan dalam  waktu  yang  relatif  lama dan sosialisasi  tentang  perkenalan  produk  ke masyarakat sehingga sauerkraut bisa sebagai  bahan  pangan  tambahan  untuk kegiatan-kegiatan di masyarakat.
Dalam  pelaksanaan Ipteks  bagi Masyarakat  di  daerah  penghasil  sayuran terbesar  di  Sulawesi  Selatan  ini  diharapkan dapat memasarkan produk sauerkraut sebagai  ikon  Kabupaten  Enrekang  dengan kemasan  yang  baik  dan  layak  untuk dipasarkan,  melihat  kondisi  daerah  sebagai jalur  transportasi  wisata  ke  daerah  Tanah Toraja,  karena  produk  sauerkraut  ini  adalah merupakan  produk  yang  paling  disenangi oleh  turis-turis  mancanegara.  Sauerkraut  ini adalah merupakan makanan khas di daerah Eropa.

## METODE PELAKSANAAN
Berdasarkan  analisis  masalah  yang dihadapi  kelompok  mitra,  maka  diharapkan adanya transfer teknologi dan ilmu pengetahuan dari pelaksana ke mitra. Dalam hal  ini  metode  pendekatan  yang  digunakan adalah  penyuluhan  partisipatif,  pelatihan (demostrasi  dan  kegiatan  praktek  oleh peserta),  pembimbingan  dan  pendampingan peserta oleh tim pelaksana. 1.  Penyuluhan Pembuatan

## Alternatif Olahan Kubis
Kegiatan  penyuluhan  bertujuan  untuk menambah wawasan petani kubis bahwa kubis  juga  dapat  diolah  menjadi  produk yang  mempunyai  harga  yang  lebih  baik dan menghasilkan produk sebagai bahan pangan. Materi penyuluhan yang diberikan yaitu: a.  Penyuluhan paket teknologi
pengolahan  kubis  menjadi  produk sauerkraut.  Kegiatan  penyuluhan  ini untuk memberikan pengetahuan kepada  petani  bagaimana  teknis pengolahan kubis, menjelaskan kelebihan  dan  kekurangan  masing- masing  teknik  pengolahan  dengan tanpa olahan.
b.  Manfaat  pengolahan  kubis  menjadi produk sauerkraut. Kegiatan penyuluhan  ini  untuk  memberikan pengetahuan  kepada  petani  tentang manfaat  dari  hasil  olahan  kubis menjadi sauerkraut.
c.  Teknologi  pengolahan  sauerkraut.
Kegiatan penyuluhan ini untuk memberikan pengetahuan dan keterampilan tentang bagaimana mengolah  kubis  menjadi  sauerkraut dengan  teknologi  yang  sederhana tetapi bermanfaat. d.  Teknik pengemasan produk sauerkraut.  Kegiatan  penyuluhan  ini memberikan pengetahuan dan keterampilan  bagaimana  mengemas produk sauerkraut sehingga bertahan dan menjadi bahan pangan fungsional.
2.  Pelatihan/Demonstrasi  dan  Praktek

## Pengolahan  Kubis  menjadi  Produk Sauerkraut
Kegiatan  pelatihan  meliputi  kegiatan demonstrasi dan kegiatan praktek peserta program. Pada kegiatan demonstrasi,  tim  pelaksana  memberikan contoh  mengenai:  1)  cara  pengolahan kubis  dengan  teknologi  yang  sederhana dan  2)  cara  pembuatan  sauerkraut. Pelaksanaan  kegiatan  pengolahan  kubis dibantu  oleh  tenaga  pembantu  yang berasal  dari  daerah  setempat.  Dalam kegiatan  praktek  ini,  peserta  secara langsung memperagakan proses
tersebut.  Tujuan  pelatihan  ini  agar peserta betul-betul terampil dalam kegiatan  pengolahan  hasil  pertanian terutama  kubis.  Pelaksanaan  kegiatan pembuatan  sauerkraut  dibantu  oleh mahasiswa yang terlibat dalam kegiatan.
Kegiatan praktek dimana  peserta  secara langsung membuat olahan kubis menjadi sauerkraut. Pada tahap ini peserta sudah dapat melakukan dengan benar kegiatan pembuatan produk sauerkraut.

## 3.  Pembimbingan  dan  Pendampingan Kelompok Wanita Tani
Kegiatan  pembimbingan  bertujuan  untuk membimbing kelompok wanita tani dalam hal bagaimana teknik pengolahan sayuran terutama kubis menjadi sauerkraut  dengan  teknologi  yang  tepat sehingga pendapatan petani dapat ditingkatkan.  Selain  itu,  membimbing kelompok  wanita  tani  bukan hanya  pada tahap cara pembuatan sauerkraut, tetapi juga  pembimbingan  dalam  pengemasan serta pemasarannya.
Tahap  pendampingan  dilakukan  dengan pendekatan  kelembagaan,  yaitu  proses pendampingan yang terus-menerus selama kegiatan berlangsung. Pelaksanaan pendampingan ini difokuskan pada bimbingan dan pendampingan  petani  dan  kelompok wanita tani dalam hal penerapan teknologi  pengolahan  dan  pengemasan sauerkraut dan diajarkan untuk membuat produk lain dengan menggunakan bahan baku  hortikultura  yang  sangat  banyak tersedia di daerah lokasi pendampingan, misalnya  sawi,  labu  siam,  pepaya  dan lainnya.  Dalam  pendampingan  tersebut kelompok  bimbingan  diajarkan  tentang
manajemen keuangan serta cara memasarkan produk yang bagus.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Desa  Baroko  Kecamatan  Baroko Kabupaten  Enrekang  mempunyai  lahan pertanaman hortikultura terutama kubis yang sangat  potensial.  Letak  wilayah  antara Kabupaten  Enrekang  dan  Kabupaten  Tana Toraja  yang  cukup  dekat,  membuat  daerah ini sangat menguntungkan dalam pengembangan  produk-produk  pertanian olahan  termasuk  pengolahan  kubis  (kol) menjadi  sauerkraut  yang  merupakan  suatu olahan yang sangat digemari oleh wisatawan asing  yang  berkunjung  ke  daerah  wisata Tana  Toraja.  Meskipun  masyarakat  kedua wilayah  tersebut  telah  ada  yang  mengolah kubis  menjadi  produk-produk  lain,  tetapi hanya  sebatas  diolah  untuk  konsumsi  sup, namun jumlahnya belum banyak, masyarakat  lebih  banyak  menjualnya  dalam bentuk kubis segar. Kecenderungan masyarakat  menjual  kubis  segarnya  karena harganya  yang  lebih  menarik  pada  saat harga  bagus,  tetapi  pada  saat  harga  turun masyarakat hanya membiarkan kubis tersebut  membusuk  di  lahan  pertaniannya dan  juga  kadang  hanya  dijadikan  sebagai makanan ternaknya. Berbeda dengan masyarakat tani kubis di daerah Pulau Jawa yang sangat kreatif mengolah pada saat nilai harga  jualnya  anjlok,  sehingga  kubis  bisa mendatangkan nilai ekonomi yang tinggi jadi tidak  membuat  rugi  para  petani,  tetapi  bisa
menggantikan bahan-bahan input saat mulai membudidayakan kubis tersebut yang sangat  memerlukan  masukan  atau  biaya yang tinggi.
Penyuluhan  dilakukan  bersamaan dengan  proses  pengolahan  kubis  menjadi sauerkraut. Kegiatan penyuluhan melibatkan semua  anggota  tim  dengan  bidang  keahlian masing-masing  (Gambar  1).  Sauerkraut merupakan hasil dari proses fermentasi yang
dilakukan pada kubis dengan rentang waktu kurang  lebih  7  hari,  lalu  dilakukan  lagi pengolahan pemanasan untuk menghasilkan produk  sauerkraut  yang  siap  dikonsumsi, dan bahkan produk sauerkraut tersebut bisa bertahan  dalam  waktu  yang  lama  (3  bulan) asalkan  cara  penyimpanan  pada  lemari pendingin.
Gambar 1. Metode penyuluhan untuk produk sauerkraut
Proses  pengolahan  kubis  menjadi sauerkraut  dilakukan  melalui  tahap-tahap: persiapan  bahan,  pencucian,  penimbangan, pengirisan,  penggaraman,  proses  teknologi fermentasi  dalam  botol  jar  atau  botol fermentasi  (7  hari),  dan  pemanasan  serta pengemasan  yakni  sauerkraut  dimasukkan ke botol kecil yang siap dikonsumsi ataupun disimpan dalam lemari pendingin (Departemen Perindustrian, 2015).
Bahan  baku  yang  berkualitas  adalah kubis  yang  masih  segar  (Gambar  2).  Jadi dalam  pemilihan  bahan  baku  untuk  produk
sauerkraut adalah memilih bahan baku yang segar  tidak  busuk,  serta  untuk  bahan  baku lainnya  adalah  memilih  bahan  tambahan garam dapur untuk campuran dalam fermentasi serta penyediaan air bersih. Pada tahap selanjutnya dalam proses pengolahan kubis  menjadi  produk  sauerkraut  adalah dilakukan penimbangan (Gambar 3a).
Penimbangan ini berfungsi untuk menentukan berapa konsentrasi atau berapa garam  yang  diperlukan  dalam  proses pencampuran  dengan  bahan  baku  kubis yang  telah  diiris  dan  dicuci  bersih  untuk
tahap fermentasi, karena garam ini berfungsi untuk  media  pertumbuhan  enzim  dalam keberlangsungan proses fermentasi tersebut.  Pada  tahap  selanjutnya  setelah dilakukan  penimbangan  adalah  pencucian untuk  menghilangkan  benda-benda  asing yang  akan  menghambat  berlangsungnya
fermentasi tersebut. Setelah dilakukan pencucian  dilanjutkan  proses  pengirisan kubis sepanjang kira-kira 7 cm (Gambar 3b), guna  mempercepat  laju  fermentasi  dengan campuran  garam  tersebut  sehingga  produk kubis  bercampur  rata  dengan  garam  dan fermentasi bisa berlangsung dengan baik.
Gambar 2. Proses persiapan bahan sauerkraut dari kubis
a. b.
Gambar 3. Proses: a. penimbangan dan b. pengirisan sayuran kubis untuk bahan sauerkraut
Setelah  tahap  pengirisan,  maka dilanjutkan  dengan  penggaraman  (Gambar 4a)  lalu  dilakukan  pembotolan  untuk  siap fermentasi  (Gambar  4b).  Setelah  bahan baku  kubis  dimasukkan  ke  dalam  botol
fermentasi  maka  dilakukan  penutupan  yang rapat  sehingga  udara  luar  tidak  bisa  masuk ke  dalam  botol  fermentasi,  dimana  bila terjadi  kebocoran  maka  proses  fermentasi tidak  berlangsung  dengan  sempurna  dan
bahkan proses pembuatan sauerkraut tersebut  dapat  dikatakan  gagal.  Botol fermentasi  tersebut  dibiarkan  tertutup  rapat hingga  berlangsung  fermentasi  selama  7 hari, lalu dilakukan proses selanjutnya.
Setelah  proses  fermentasi  yang berlangsung  selama  7  hari,  maka  botol fermentasi tersebut dibuka, kemudian dipisahkan cairan dengan bahan padatannya (Gambar  5),  dimana  bahan  padatan  yang merupakan produk sauerkraut tersebut  akan dilanjutkan  dengan  proses  selanjutnya  yaitu dilakukan pemanasan kurang lebih 20 menit,
yang berguna untuk mematikan enzim-enzim yang  bekerja  selama  fermentasi  tersebut, dan  setelah  dilakukan  pemanasan  tersebut maka produk sauerkraut tersebut siap untuk dikonsumsi.  Akan  tetapi,  apabila  produk tersebut  bertujuan  untuk  disimpan  lama dan untuk  tujuan  akan  dipasarkan  maka  produk tersebut  dimasukkan  ke  dalam  botol-botol kecil (Gambar 6) dan disimpan dalam lemari pendingin atau lemari es, bertahan sampai 3 bulan  dan  bahkan  sampai  5  bulan  dengan catatan  suhu  di  dalam  lemari  pendingin dengan suhu yang stabil.
a.
b.
Gambar 4. Proses: a. penggaraman dan b. fermentasi
Gambar 5. Proses pemisahan bahan dengan cairan setelah 7 hari fermentasi
a.
b.
Gambar 6. Pengemasan produk: a. untuk dikonsumsi dan b. disimpan di lemari pendingin
Selanjutnya cairan dari hasil fermentasi  diolah  untuk  menghasilkan  asam cuka  dengan  cara  dilakukan  pemanasan sampai  mendidih  lalu  disaring  dan  disimpan dalam botol, sehingga produk dari pembuatan  sauerkraut  tersebut  tidak  ada yang terbuang atau tidak ada yang terbuang.

## SIMPULAN
Beberapa hal yang dapat disimpulkan  dari  kegiatan  IbM  kelompok wanita  tani  di  Desa  Baroko  Kecamatan Baroko Kabupaten Enrekang adalah sebagai berikut.
1.  Ipteks  bagi  Masyarakat  (IbM)  Kelompok Wanita Tani Sangrapuan di Desa Baroko Kecamatan Baroko Kabupaten Enrekang berdampak  positif  dalam  meningkatkan pendapatan  dan  keterampilan  anggota kelompok  UKM  dan  kelompok  ibu-ibu
PKK Kabupaten Enrekang karena hasilnya berupa transfer teknologi pengolahan  kubis  menjadi  produk  yang bermanfaat tanpa merugikan para petani kubis saat harga kubis anjlok.
2.  Mengaktifkan masyarakat untuk mengolah  kubis  dan  produk  hortikultura lainnya menjadi produk yang bermanfaat secara tidak langsung mengurangi keresahan sosial akibat pengaruh lingkungan yang nilai estetikanya rendah saat  dibuang  di  sembarang  tempat sehingga mengganggu lingkungan.
3.  Penerapan  IbM  berdampak  terhadap kuatnya keinginan masyarakat Kecamatan  Baroko  khususnya  Desa Baroko untuk mengembangkan tanaman hortikultura  serta  memahami  seluk-beluk bisnis  produk  dari  tanaman  hortikultura dan pengolahannya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terimakasih kepada Kementerian Riset, Teknologi
dan
Pendidikan  Tinggi  yang  telah  mendanai kegiatan  ini  melalui  Hibah  Ipteks  bagi Masyarakat (IbM).

## DAFTAR PUSTAKA
BPS Kabupaten Enrekang. 2009. Kabupaten Enrekang dalam Angka 2009 . Badan Pusat  Statistik  Kabupaten  Enrekang, Enrekang.
Departemen Perindustrian. 2015. Sauerkraut.  Balai  Besar  Penelitian dan  Pengembangan  Industri  Hasil Pertanian Bogor (Online).
(http://www.warintek.ristek.go.id/pang an_kesehatan/pangan/piwp/sauerkrut .pdf, diakses 30 Agustus 2015).
Kantor  Desa  Baroko.  2010. Monograph Desa  Baroko .  Kantor  Desa  Baroko Kecamatan Baroko, Baroko.