Submitted : 16 Mar 2023     Revised : 26 Okt 2023     Accepted : 20 Nov 2023     Published : 30 Nov 2023
Formulasi Sereal Berbasis Tepung Ubi Ungu, Tepung Tempe, Dan Telur Puyuh Sebagai Makanan Tambahan Alternatif Untuk Balita Gizi Kurang
Formulation Of Cerreal Based On Purple Flour, Tempe Flour, And Quick Eggs As Alternative Additional Foods For Nutritional Toddlers
Awalia Khoerunnisa 1* , Tria Astika Endah Permatasari 1
1 Prodi Gizi, Fakultas Kedokteran dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Jakarta
Corresponding author: Awalia Khoerunnisa Email : awaliak12@gmail.com

## ABSTRAK
Latar  Belakang :  Angka  balita  gizi  kurang  di  Indonesia  mencapai  16,29%,  masuk  dalam  kategori  masalah kesehatan  masyarakat  tingkat  berat.  Upaya  pemerintah  menanggulangi  masalah  gizi  kurang  balita  dengan Pemberian Makanan Tambahan (PMT) melalui diversifikasi pangan lokal. Salah satu bentuk makanan alternatif yang dapat dibuat yaitu dalam bentuk sereal berbahan baku pangan lokal tepung ubi ungu, tepung tempe, dan telur puyuh.
Tujuan : Mengetahui formula, mutu dan hedonik, serta kandungan gizi sereal berbasis tepung ubi ungu, tepung tempe, dan telur puyuh sebagai makanan tambahan alternatif balita gizi kurang.
Metode . Penelitian menggunakan desain eksperimental. Terdiri dari tiga jenis perlakuan, dengan perbandingan tepung  ubi  ungu,  tepung  tempe  yaitu  50%  :  50%  (F1), 60%  :  40% (F2),  dan  80%  :  20%  (F3).  Formula  sereal terbaik  diperoleh  melalui  uji  hedonik  dengan  panelis  semi  terlatih,  uji  kandungan  gizi  menggunakan  analisis proksimat.
Hasil: Uji hedonik parameter warna menunjukan perbedaan nyata (p < 0,05), parameter aroma, tekstur, dan rasa menunjukan  tidak  adanya perbedaan  nyata.  Formula  sereal  terpilih  adalah  F3  dengan  energi  494 kkal,  protein 7,06 gram, lemak 23,78 gram, karbohidrat 62,96 gram, kadar air 4,25%, dan kadar abu 1,96 gram. Berdasarkan Permenkes RI No.51 tahun 2016 dan SNI 01-7111.2-2005 tentang standar produk suplementasi gizi kandungan protein dan lemak sereal belum memenuhi syarat sedangkan kandungan gizi lainnya sudah memenuhi syarat. Kesimpulan: Formulasi sereal terpilih adalah F3 dengan perbandingan tepung ubi ungu 80% dan tepung tempe 20%.  Diperlukan  perbaikan  terhadap  formula  sereal  sehingga  memenuhi  syarat  mutu  makanan  pendamping balita.

## ABSTRAK
Background: The government's effort to overcome toddlers with malnutrition  is by providing additional food through local food diversification. One form of alternative food that can be made is in the form of cereals made from local food, purple sweet potato flour, tempeh flour, and quail eggs;
Objectives: Knowing the formula, quality and hedonicity, and the nutritional content of cereals based on purple sweet potato flour, tempeh flour, and quail eggs as alternative food additives for undernourished toddlers; Method: The study used an experimental design. Consisting of three types of treatment, with a ratio of purple yam  flou  and  tempeh  flour,  namely  50%:  50%  (F1),  60%:  40%  (F2),  and  80%:  20%  (F3).  The  best  cereal formula was obtained through a hedonic test with semi-trained panelists, nutritional content test using proximate analysis;
Results: The cereal formula chosen was F3 with 494 kcal of energy, 7.06 grams of protein, 23.78 grams of fat, 62.96  grams  of  carbohydrates,  4.25%  water  content,  and  1.96  grams  of  ash  content.  51  of  2016  and  SNI  01- 7111.2-2005 regarding nutritional supplementation product standards, the protein and fat content of cereals has not met the requirements while the energy, carbohydrate, water, and ash content have met the requirements;

## Jurnal Riset Gizi
p-ISSN : 2338-154X e-ISSN : 2657-1145
Conclusion: The  cereal  formulation  chosen  was  F3  with  a  ratio  of  80%  purple  sweet  potato  flour  and  20% tempeh  flour.  It  is  necessary  to  improve  the  cereal  formula  so  that  it  meets  the  quality  requirements  for complementary foods for toddlers.
Keywords: cereals, purple sweet potato flour; quail eggs; tempe flour; undernourished toddlers;

## Introduction
(Pendahuluan)
Prevalensi  balita  gizi  kurang  di  Indonesia  masih cukup  tinggi.  Berdasarkan  hasil  Riset  Kesehatan Dasar  (Riskesdas)  tahun  2018  prevelensi  gizi  kurang pada  balita  sebesar  17,7%,  dimana  angka  tersebut mengalami penurunan dibandingkan  tahun 2013 yang sebesar  19,6% 1). Laporan  Studi  Status  Gizi  Indonesia (SSGI)  pada  tahun  2021  menunjukkan  bahwa kejadian  balita  gizi  kurang  mencapai  16,29%  dengan prevelensi tertinggi ada pada provinsi Nusa Tenggara (23,3%).  Angka  ini  masuk  kedalam  kategori  masalah kesehatan masyarakat di tingkat berat 2) .
Gizi  kurang  pada  balita  menyebabkan  terjadinya hambatan pertumbuhan, banyak faktor yang melatarbelakangi  terjadinya  gizi  kurang  pada  balita. Faktor  langsung  yang  mempengaruhi  keadaan  gizi balita  yaitu  kondisi  penyakit  infeksi,  rendahnya asupan makanan atau pola asuh pemberiaan makanan pada balita 3)4) . Rendahnya asupan  makanan terutama energi  dan  protein  memiliki  hubungan  yang  erat dengan  pertumbuhan,  jika  terjadi  dalam  waktu  yang lama  akan  berdampak  terhadap  berhentinya  proses pertumbuhanm  bahkan  dapat  meningkatkan  risiko terjadinya kematian 5) .
Salah satu upaya pemerintah untuk menanggulangi masalah gizi kurang pada balita yaitu melalui program Pemeberian  Makanan  Tambahan  (PMT).  Program tersebut  bertujuan  untuk  meningkatkan  asupan  balita melalui  pemberian  makanan  dengan  kandungan  gizi yang  cukup  sehingga  terpenuhinya  kebutuhan  gizi balita 6) .  Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan oleh  Iskandar  (2017)  melaporkan  hasil  penelitiannya bahwa  terdapat  pengaruh  yang  bermakna  dari pemberian  makanan  tambahan  modifikasi  terhadap perubahan  status  gizi  pada  balita,  dari  7  balita  yang mengalami  gizi  buruk  berubah  menjadi  3  balita setelah  diberikan  makanan  tambahan,  kemudian  dari 22  balita  gizi  kurang  menjadi  20  balita,  serta  balita yang  sebelumnya  tidak  berstatus  gizi  baik  bertambah menjadi  6  balita  dengan  status  gizi  baik  setelah diberikan makanan 7) .
Berdasarkan Permenkes No.51 Tahun 2016 tentang standar  produk  suplementasi  gizi,  masyarakat  dapat memprokduksi  sendiri  makanan  tambahan  untuk balita  gizi  kurang  dengan  melakukan  pemanfaatan pangan  lokal  yang  ada 8) ,  serta  sejalan  dengan penelitian  Permatasari  (2021)  perlunya  pemanfaatan pangan lokal sebagai alternatif untuk produk pangan 9) . Salah  satu  alternatif  pemanfaatan  pangan  lokal, dapat  diolah  dalam  bentuk  sereal.  Sereal  merupakan makanan  siap  santap  yang  biasanya  dikonsumsi dengan  tambahan  susu,  memiliki  waktu  penyajian
yang  singkat  serta  cepat  serta  memiliki  banyak keunggulan dan disukai berbagai kalangan masyarakat indonesia  mengenai  rasa  dan  nilai  praktisnya 10) . Pembuatan  sereal  biasanya  terbuat  dari  bahan  dasar gandum  atau  tepung  terigu  sedangkan  di  Indonesia produksi  gandum  masih  disubsidi  oleh  pemerintah. Maka  untuk  mengurangi  penggunan  tepung  terigu tersebut  diperlukannya  alternatif  bahan  lain  seperti bahan  pangan  lokal  untuk  mengganti  bahan  dasar sereal.  Menurut  hasil  penelitian  Wirawati  dan Nirmagustina  (2009)  bahan  dasar  dari  pembuatan sereal  dapat  mengunakan  hasil  pangan  lokal  yaitu tepung bekatul dan tepung ubi jalar sebagai alternatif pengganti terigu 11) .
Salah  satu  tepung  ubi  yang  dapat  menggantikan tepung terigu yaitu tepung jenis ubi ungu. Tepung ubi ungu  merupakan  produk  hasil  olahan  ubi  ungu  yang bisa menjadi pengganti sumber karbohidrat dan dapat meningkatkan  konsumsi  di  masyarakat,  pengolahan ubi  ungu  menjadi  tepung  dapat    meningkatkan  daya simpan  dibandingkan  dengan  ubi  ungu  mentah  serta dapat  dikreasikan  menjadi  berbagai  macam  olahan 12) . Kandungan  protein  pada  ubi  ungu  lebih  rendah  yaitu 2,8  gram/100  gram  dibandingkan  dengan  tepung terigu yang mengandung protein sebesar 9 gram/ 100 gram 13) ,  namun  pada  tepung  ubi  ungu  mengandung zat  gizi  lain  seperti  betakaroten  dan  antosianin  yang berfungsi  sebagai  antioksidan 14) .  Oleh  karena  itu, untuk  meningkatkan  kandungan  protein  diperlukan penambahan  sumber  protein  dari  tepung  tempe  dan telur  puyuh  pada  saat  pembuatan  sereal.  Berdasarkan uraian  diatas  peneliti  tertarik  untuk  melakukan penelitian  mengenai  uji  organoleptik  dan  kandungan zat  gizi  sereal  berbasis  tepung  ubi  ungu  dengan penambahan  tepung  tempe  dan  telur  puyuh  sebagai makanan  tambahan  alternatif  untuk  balita  penderita gizi kurang.
Methods (Metode Penelitian)
Jenis  penelitian  yang  dilakukan  adalah  penelitian eksperimental  yang  terdiri  dari  3  jenis  perlakuan dengan  rasio  tepung  ubi  ungu  dan  tepung  tempe: 50%:50%  (F1),  60%:40%  (F2),  dan  80%:20%  (F3). Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Dietetik  dan Kulinari  Universitas  Muhammadiyah  Jakarta  dan dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech dari  bulan  Mei  hingga  Juli  2022.  Pada  penelitian  ini terdiri  dari  beberapa  tahap  diantaranya  yaitu pembuatan tepung tempe, formulasi sereal, pembuatan sereal,  uji  organoleptik  dengan  uji  hedonik  yang dilakukan  oleh  30  panelis  semi  terlatih  dari  kalangan mahasiswa/I Gizi Universitas Muhammadiyah Jakarta dan  uji  mutu  hedonik  yang  meliputi  warna,  rasa,
aroma,  dan  tekstur,  kemudian  penentuan  formula sereal terpulih, dan uji proksimat pada formula sereal terpilih.
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah alat  parut,  oven,  loyang,  blender,  saringan,  baskom, timbangan  digital,  sendok,  spatula,  cetakan, rolling pin, piring,  dan  tempat  penyimpanan.  Bahan  yang digunakan  untuk  penelitian  ini  adalah  tempe,  tepung ubi  ungu  merk  “Lingkar  Organik”,  margarin,  gula halus, soda kue, vanili, dan telur puyuh.

## Results
(Hasil)

## Uji Mutu Hedonik
Hasil  uji  mutu  hedonik  sereal  pada  30  orang panelis dapat dilihat pada Tabel 1 sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Uji Mutu Hedonik Parameter Nilai Mean Uji Hedonik Sereal Nilai p F1 F2 F3 Warna 3,10 ± 1,296 a 2,53 ± 1,008 b 1,93 ± 0,907 c 0,001 Aroma 3,70 ± 0,877 a 3,60 ± 0,894 a 3,87 ± 1,074 a 0,331 Tekstur 3,20 ± 0,610 a 3,23 ± 0,430 a 2,83 ± 0,950 a 0,078 Rasa 2,83 ± 0,913 a 2,83 ± 0,913 a 2,80 ± 0,887 a 0,934
Keterangan  : Warna :  1  =  Ungu  Gelap,  2  =    Ungu  Agak Gelap, 3 = Ungu, 4 = Ungu Agak Kekuningan, 5 = Ungu Kekuningan, Aroma : 1= Beraroma Tempe, 2 = Agak  Beraroma Tempe, 3 = Agak Beraroma  Tempe,  4  =    Tidak  Beraroma Tempe,  5  =  Sangat  Tidak  Beraroma  Tempe, Tekstur :  1=  Keras,  2  =  Agak    Keras,  3  = Renyah,  4  =    Agak  Renyah,  5  =  Tidak Renyah, Rasa : 1= Sangat Gurih, 2 = Gurih, 3 = Manis, 4 =  Agak Manis, 5 = Tidak Manis
Berdasarkah  Tabel  1  nilai  rata-rata  mutu  pada parameter  warna  menjukan  bahwa  F1  masuk  dalam kategori berwarna ungu, F2 masuk  kategori berwarna ungu  agak  gelap,  dan  F3  masuk  pada  kategori  ungu gelap.  Hasil uji Kruskal Wallis pada parameter warna menunjukan nilai  p < 0,05 maka ada  perbedaan yang nyata  pada  perlakuan,  hasil  dari  Uji  Mann-Whitney menunjukan  warna  pada  sereal  berbasis  tepung  ubi ungu,  tepung  tempe  terdapat  perbedaan  nyata  (p  < 0,05) pada tiap formula (F1, F2, dan F3).
Hasil  penilaian  mutu  pada  parameter  aroma menunjukkan  bahwa  F1,  F2,  dan  F3  masuk  dalam kategori  agak  beraroma  tempe,  pada  penilaian  mutu parameter  tekstur  menunjukkan  formula  F1  dan  F2 masuk  dalam  kategori  renyah,  sedangkan  F3  masuk dalam kategori agak keras. Pada hasil penilaian mutu parameter  rasa  menjukan  bahwa  F1,  F2,  dan  F3 masuk dalam kategori gurih. Hasil uji Kruskal Wallis parameter aroma, tekstur, dan rasa menunjukan nilai p
> 0,05 atau tidak ada perbedaan yang nyata pada tiap perlakuan (F1, F2, dan F3).

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  dilakukan  untuk  menentukan  formula terpilih atau formula yang paling disukai oleh panelis. Parameter  yang  diukur  pada  uji  hedonik  mencakup warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa.  Skala  skor  yang digunakan  pada  uji  hedonik  yaitu  1  =  sangat  tidak disukai  hingga  5  =  sangat  suka,  semakin  tinggi  nilai mean  yang  diberikan  pada  produk  sereal  maka semakin disukai oleh panelis. Hasil uji hedonik sereal dapat dilihat pada Tabel 2 sebagai berikut:
Tabel 2 . Hasil Uji Hedonik Sereal Parameter Nilai Mean Uji Hedonik Sereal Nilai p F1 F2 F3 Warna 3,83 ± 0,592 a 3,90 ± 0,759 a 4,43 ± 0,568 b 0,001 Aroma 3,83 ± 0,699 a 3,90 ± 0,845 a 4,03 ± 0,850 a 0,548 Tekstur 4,10 ± 0,548 a 4,17 ± 0,747 a 3,83 ± 1,085 a 0,510 Rasa 3,87 ± 0,900 a 3,93 ± 0,740 a 4,23 ± 0,774 a 0,203
Keterangan : 1 = Sangat Tidak  Suka, 2 =  Tidak Suka, 3 = Netral, 4 = Suka, 5 = Sangat Suka
Hasil  uji  hedonik  parameter  warna  sereal  F1  dan F2 masuk dalam kategori netral, sedangkan F3 masuk dalam kategori suka. Nilai rata-rata terendah diperoleh F1  dan  paling  tinggi  pada  F3,  berdasarkan  nilai  rata- rata  dapat  disimpulkan  bahwa  F3  lebih  disukai  oleh panelis  berdasarkan  parameter  warna.  Hasil  uji Kruskal Wallis parameter warna menunjukan hasil p < 0,05  atau  ada  perbedaan  yang  nyata  pada  tiap perlakuan  terhadap kesukaan warna  sereal.  Hasil  dari Uji  Mann-Whitney  menunjukan  bahwa  tingkat kesukaan  warna  sereal  pada F1  dan  F2  tidak  berbeda nyata (p > 0,05), namun terdapat perbedaan nyata (p < 0,05)  antara  F1  dan  F3,  F2  dan  F3  untuk  tingkat kesukaan pada parameter warna sereal.
Hasil uji hedonik parameter aroma dan rasa F1 dan F2 masuk dalam kategori netral, sedangkan F3 masuk dalam kategori suka. Berdasarkan nilai rata-rata dapat disimpulakan  bahwa  F3  lebih  disukai  oleh  panelis. Hasil  uji Kruskal  Wallis parameter  aroma  dan  rasa menunjukan  hasil p > 0,05 atau tidak ada perbedaan yang nyata pada perlakuan (F1, F2, dan F3) terhadap kesukaan pada parameter aroma sereal.
Hasil uji hedonik parameter tekstur pada sereal F1 dan  F2  masuk  dalam  kategori  suka,  sedangkan  F3 masuk  dalam  kategori  netral.  Berdasarkan  nilai  rata- rata  dapat  disimpulkan  bahwa  F2  lebih  disukai  oleh panelis  berdasarkan  parameter  tekstur  dibandingkan dengan F1 dan F3. Hasil uji Kruskal Wallis parameter tekstur menunjukan  nilai p > 0,05 yang memiliki arti tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  pada  perlakuan  (F1,
F2, dan F3) terhadap kesukaan pada parameter tekstur sereal.

## Penentuan Formula Terpilih
Penentuan  formula  formula  terpilih  ditentukan menggunkan  Metode  Perbandingan  Eksponensial (MPE)  dengan  menggunakan  hasil  nilai  uji  hedonik pada  parameter  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa. Penentuan  bobot  sereal  dibagi  rata  sebagai  berikut  : warna  25%,  aroma  25%,  tekstur  25%,  dan  rasa  25%.
Penentuan  ranking  1  sampai  3  didapatkan  dari  hasil rata-rata  pada  tiap  parameter,  semakin  tinggi  hasil nilai  rataannya  maka  semakin  rendah  rankingnya. Selanjutnya untuk mendapatkan total skor dilihat dari penjumlahan hasil perkalian antara bobot dan ranking pada  setiap  parameter,  formula  sereal  dengan  hasil total  skor  terendah  menjadi  formula  yang  terpilih 15) . Berikut merupakan hasil penentuan formula terpilih :
Tabel 3. Penentuan Formula Terpilih
Parameter Bobot Skor Alternatif Komponen F1 F2 F3 Rank Skor* Rank Skor* Rank Skor* Warna 25% 3 0.75 2 0.5 1 0.25 Aroma 25% 3 0.75 2 0.5 1 0.25 Tekstur 25% 2 0.5 1 0.25 3 0.75 Rasa 25% 3 0.75 2 0.5 1 0.25 Total Skor 100% 2.75 1.75 1.5 Rangking 3 2 1
Keterangan : *Skor = bobot x rank
Berdasarkan hasil dari Table 3 diatas menunjukkan bahwa  sereal  F3  memiliki  hasil  total  skor  terendah. Maka  artinya  sereal  F3  dengan  perbandingan  tepung ubi  ungu  80%  dan  tepung  tempe  20%  menjadi formula  terpilih  serta  menjadi  seral  yang  paling disukai  oleh  panelis,  pada  tahap  selanjutnya  formula F3  di  uji  kandungan  gizinya  menggunakan  uji proksimat.

## Kandungan  Gizi  Sereal  Berbasis  Tepung  Ubi Ungu, Tepung Tempe, Dan Telur Puyuh
Berdasarkan  hasil  formula  terpilih  F3  merupakan sereal yang paling disukai oleh panelis dan dilanjut uji proksimat  untuk  melihat  kandungan  gizinya.  Berikut merupakan hasil uji proksimat formula sereal F3 :
Tabel 4. Hasil Kandungan Gizi Formula Sereal
Zat Gizi Satuan Formula F3 (per 100 gram) Syarat Mutu Keterangan Energi kkal 494 Min 400* Mencukupi Protein gram 7,06 8 - 12* Belum Mencukupi Lemak gram 23,78 10 – 18* Melebihi Karbohidrat gram 62,96 - - Air % 4,25 maks. 5* Mencukupi Abu gram 1,96 maks. 3,5** Mencukupi
Keterangan : * Permenkes RI No.51 tahun 2016 ,** SNI 01-7111.2-2005
Berdasarkan  Tabel  4  kandungan  energi  pada  F3 sudah  cukup  memenuhi  syarat  mutu  makanan tambahan  balita,  F3  memiliki  kandungan  energi sebesar  494  kkal.  Pada  kandungan  protein,  F3  masih belum  mencukupi  standar  mutu  karena  kadar  protein yang  terkandung  hanya  7,06  gram  sehingga  protein pada  F3  masih  kurang  0,94  gram  untuk  mencapai syarat  mutu  makanan  tambahan  balita.  Pada  hasil kandungan  lemak  F3  juga  masih  belum  memenuhi syarat  karena  kandungan  lemak  pada  F3  melebihi syarat mutu. Dimana kandungan lemak makasimal 18 gram, sedangkan kandungan yang terdapat pada sereal adalah 23,78 gram.
Pada  hasil  Tabel  4  menunjukkan  kandungan karbohidrat  pada  F3  adalah  62,96  gram.  Kandungan
air  pada  sereal  sebesar  4,25%  atau  sudah  memenuhi syarat  mutu  makanan  tambahan  yaitu  maksimal  5% dan hasil kadar abu pada F3 sudah memenuhi standar mutu  makanan  tambahan,  karena  kadar  abu  pada  F3 1,96  gram  sedangkan  standar  mutu  maksimal  3,5 gram.

## Discussion (Pembahasan)
Berdasarkan uji mutu hedonik parameter warna F3 memiliki  kriteria  berwarna  ungu  gelap,  bisa disimpulkan  bahwa  semakin  banyak  penambahan tepung ubi ungu semakin gelap warna yang terbentuk pada  sereal.  Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian Mufidah  (2022)  dimana  semakin  banyak  presentase
substitusi  tepung  ubi  ungu  yang  digunakan  maka menyebabkan  warna  yang  dihasilkan  lebih  ungu 16) . Perbedaan  warna  tersebut  dapat  terjadi  karena  pada tepung ubi ungu memiliki kandungan gula tinggi yang dapat  menyebabkan  terjadinya  reaksi  maillard  pada saat  pengovenan.  Kejadian  reaksi  maillard  dapat terjadi  karena  adanya  interaksi  antara  asam  amino dengan  gula  pereduksi,  sehingga  mengasilkan  warna kecoklatan  atau  melanoidin 17) .  Penelitian  ini  juga sejalan  dengan  hasil  penelitian  Sari  (2016),  dimana perbedaan  hasil  warna  pada  kue  bangkit  dikarenakan jumlah  dan  penggunaan  tepung  yang  berbeda  tiap formula 18) .  Semakan  tinggi  penambahan  tepung  ubi ungu  makan  warna  kue  semakin  ungu.  Pada  tepung ubi  ungu  mengandung  antosianin  yang  berperan sebagai  pigmen  warna  ungu  dan  memberikan kontribusi besar dalam pembentukan warna ungu pada sereal. Kerusakan pigmen antosianin karena pemanasan  ditandai  dengan  menurunnya  stabilitas warna antosianin 18) .
Pada  parameter  aroma  menjukan  sereal  memiliki aroma agak beraroma tempe, hal ini dikarenakan pada tepung  tempe  mempunyai  aroma  khas  langu  yang timbul  karena  adanya  kapang R.  Oligosporus dalam pembuatan  tempe  yang  memengaruhi  aktivitas protease  dan  lipase  yang  tinggi,  amiliolitik  rendah serta  menghasilkan  antioksidan  yang  mengakibatkan tempe  mempunyai  aroma  langu  yang  khas 19) .  Proses pemasakan  suhu  pemanasan  tinggi  pada  tempe  dapat meyebabkan  perubahan  aroma  yang  lebih  cepat karena  perubahan  struktur  kimia  juga  terjadi  lebih cepat  seperti  terbentuknya  senyawa  volatil 18) .  Sejalan dengan  penelitian  El  Azni  (2013),  peningkatan substitusi  tepung  ubi  ungu  dan  tepung  tempe  tidak memengaruhi aroma pada kukis, hal ini terjadi karena penggunaan tepung ubi ungu, tepung tempe, margarin, dan  gula  yang  tiap-tiap  bahan  memiliki  aroma  yang khas 14) .  Serta  pada  proses  pembuatan  sereal  adanya pemanbahaan  vanilli  sebagai  penyamar  bau  langu yang timbul karena tepung tempe.
Pada  F1  dan  F2  memiliki  kriteria  tekstur  renyah, sedangkan  formula  F3  memiliki  kriteria  agak  keras. Hasil nilai tesktur tersebut menggambarkan karakteristik  formula  sereal,  dimana  peningkatan jumlah  tepung  ubi  ungu  dapat  menyebabkan  sedikit peningkatan tekstur sereal menjadi keras. Peningkatan penggunaan  tepung  ubi  ungu  pada  sereal,  maka tekstur  kue  yang  dihasilkan  akan  semakin  keras. Selain  karena  penambahan  tepung  ubi  ungu  dan tepung  tempe,  penggunaan  shortening  juga  dapat memengaruhi  tekstur  sereal  dan  berfungsi  sebagai pengemulsi  sehingga  menghasilkan  tekstur  sereal yang  renyah.  Penggunaan  shortening  yang digunakan pada  penelitian  ini  adalah  margarin.  Penambahan lemak  pada  sereal  dapat  membuat  tekstur  renyah karena lemak melapisi molekul pati dan gluten dalam tepung dan memutuskan ikatannya.
Pada  parameter  rasa  menjukan  F1,  F2,  dan  F3 masuk  dalam  kriteria  gurih.  Penggunaan  tepung  ubi ungu  dan  tepung  tempe  tidak  memberikan  pengaruh
perbedaan  yang  dignifikan,  hal  ini  terjadi  karena jumlah tepuung ubi ungu dan tepung tempe pada tiap formula.  Kejadian  ini  tidak  sejalan  dengan  penelitian El  Azni  (2013),  perbedaan  penggunaan  tepung  ubi ungu  dan  tepung  tempe  terdapaat  perbedaan  yang nyata,  peningkatan  penambahan  tepung  tempe menurunkan  citarasa  pada  kukis  karena  timbulnya rasa  after  taste  berupa  rasa  pahit  pada  kukis  yang disebabkan  oleh  hidrolisis  asam-asam  amino  yang terjadi  pada  reaksi  maillard  pada  saat  pemanggangan kukis.
Berdasarkan  hasil  formula  terpilih  formula  F3 menjadi  sereal  yang  paling  disukai  oleh  panelis  dan dilanjutkan  uji  proksimat  untuk  melihat  kandungan gizinya.  Berdasarkan  hasil  nilai  zat  gizi  sereal berbasis  tepung  ubi  ungu,  tepung  tempe,  dan  telur puyuh hampir mendekati syarat mutu untuk makanan tambahan  balita.  Pada  kandungan  energi,  formula  F3 sudah  memenuhi  syarat  mutu,  dimana  kandungan energi  lebih  dari  400  kkal  yaitu  494  kkal.  Besarnya kandungan  energi  total  dari  suatu  produk  makanan tergantung dari kadar lemak, protein, dan karbohidrat. Sumber  energi  dari  sereal  berbasis  tepung  ubi  ungu, tepung  tempe,  dan  telur  puyuh  adalah  berasal  dari bahan-bahan penyusunnya.
Pada  kandungan  protein  sereal  F3  masih  belum mencukupi  standar  mutu  makanan  tambahan  balita, kadar  protein  yang  terkandung  hanya  7,06  gram sedangkan  syarat  mutu  minimal  mengandung  8  gram protein, maka kadar protein pada sereal masih kurang 0,94  gram.  Hal  ini  dapat  terjadi  dari  perbedaan proporsi  perbandingan  tepung  ubi  ungu  dan  tepung tempe yang digunakan pada formula F3. Berdasarkan penelitian  Isherlianti  dan  Silvia  (2013)  semakin banyak penambahan proporsi tepung tempe dibandingkan  dengan  tepung  ubi  ungu  maka kandungan  protein  semakin  meningkat,  hal  ini disebkan  karena  kandungan  protein  pada  tepung tempe  lebih  banyak  dari  tepung  ubi  jalar 20) .  Selain perbedaan  tepung  tempe  dengan  tepung  ubi  ungu, selisih  antara  margarin  dan  telur  puyuh  juga  cukup signfikan.  Dimana  kedua  bahan  tersebut  sama-sama berguna  untuk  mengemulsi  adonan  sereal.  Namun, apabila  penggunaan  margarin  dikurangi  dan  diganti dengan  telur  puyuh  maka  kandungan  protein  sereal dapat meningkat, karena telur puyuh merupakan salah satu  sumber  protein  selain  tepung  tempe  pada  bahan pembuatan  seral  di penelitian  ini.  Pemenuhan protein pada  sereal  sangat  penting  karena  protein  berperan penting pada tubuh. Banyak sekali fungsi dari protein diantaranya  sebagai  zat  pembangun  atau  pembentuk struktur sel, seperti pembentukan otot, kulit membran sel,  rambut,  hati,  ginjal  da  organ  penting  lainnya, dimana  kebutuhan  tersebut  sangat  dibutuhkan  di masa-masa pertumbuhan balita.
Berdasarkan  hasil  uji  nilai  zat  gizi  sereal, kandungan lemak pada sereal masih melebihi standar mutu. Dimana kandungan lemak makasimal 18 gram, sedangkan  kandungan  yang  terdapat  pada  sereal adalah 23,78 gram. Tingginya kandungan lemak pada
sereal  dapat  disebabkan  karena  penggunaan  margarin yang  cukup  banyak  pada  formula  sereal,  sehingga diperlukan  pengurangan  penggunaan  margarin  pada formula sereal dan dapat diganti dengan penambahan proporsi  telur  puyuh.  Kandungan  air  pada  sereal 4,25%  dimana  hasil  tersebut  sudah  memenuhi  syarat mutu  makanan  tambahan  yaitu  maksimal  5%  .  Peran kandungan  air  pada  sereal  sangatlah  penting,  dimana semakin  tinggi  kadar  air  maka  akan  menghasilkan tekstur  yang  semakin  tidak  rapuh  dan  sebaliknya. Selain berpengaruh pada tekstur, kadar air pada sereal juga  berpengaruh  pada  lama  masa  penyimpanan produk  karena  pertumbuhan  mikroorganisme  dapat terhambat.  Kadar  air  dapat  dipengaruhi  oleh  proses pemanggangan  karena  pada  saat  pemanggangan terjadi penguapan air pada adonan 14) .
Kadar  abu  pada  sereal  sudah  memenuhi  standar mutu  makanan  tambahan.  Dimana  kadar  abu  pada sereal  1,96  gram  sedangkan  standar  mutu  maksimal 3,5  gram.    Kadar  abu  yang  terdapat  produk  pangan dihasilkan  dan  dipengaruhi  karena  adanya  proses pemanasan  yang  dilakukan  dengan  pengovenan, sehingga  tidak  menghasilkan  zat  anorganik  yang merupakan  sisa-sisa  hasil  pembakaran  suatu  bahan organik 18) .
Menurut  Permenkes  No.28  tahun  2019  Angka Kecukupan  Gizi  (AKG)  balita  dalam  satu  hari  yaitu 1350  –  1400  kkal,  protein  20  gram,  lemak  45  gram, dan  karbohidrat  215  gram,  untuk  memenuhi keseluruhan kecukupan tersebut balita dapat mengkonsumsi 10% asupan dari makanan selingan 21) . Sesuai  dengan  standar  AKG  balita  maka  standar kandungan gizi yang dapat memenuhi untuk makanan selingan  adalah    energi  135  –  140  kkal,  protein  2 gram, lemak 4,5 gram, dan karbohidrat 21,5 gram 22) . Berdasarkan standar kecukupan diatas, untuk satu kali penyajian Sereal Berbasis Tepung Ubi Ungu, Tepung Tempe,  dan  Telur  Puyuh  akan  diperoleh  rataan takaran  saji  sebesar  30  gram  supaya  mendekati satandar  tersebut.  Satu  takaran  saji  sereal  atau  dalam 30  gram  sereal  mengandung energi  sebesar 148  kkal, protein  2,12 gram,  lemak  7,13  gram,  dan karbohidrat 18,88 gram. Namun jika dibandingkan dengan standar diatas,  kandungan  karbohidrat  sereal  masih  belum mencukupi,  sedangkan  untuk  energi,  protein  dan lemak pada sereal sudah memenuhi standar.

## Conclusion (Simpulan)
Formula sereal terpilih serta menjadi sereal paling disukai  oleh  panelis  adalah  F3  dengan  perbandingan tepung  ubi  ungu  80%  dan  tepung  tempe  20%. Formulasi  sereal  F3  dapat  dijadikan  salah  satu makanan tambahan alternatif untuk balita gizi kurang. Kandungan  gizi  sereal  F3  dalam  satu  takaran  saji dengan berat 30 gram mengandung energi sebesar 148 kkal,  protein  2,12  gram,  lemak  7,13  gram,  dan karbohidrat 18,88 gram.

## Recommendations (Saran)
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  untuk perbaikan  formula  sereal  agar  semua  aspek  nilai  gizi terpenuhi  sesuai  dengan  syarat  mutu  makanan tambahan  untuk  balita.  Pemenuhan  kadar  protein dapat  dilakukan  dengan  menambahkan  telur  puyuh sedangkan untuk mengurangi kandungan lemak dapat dengan  mengurangi  penggunaan  margarin  pada formula,  serta  perlunya  standarisasi  pada  ketebalan produk supaya seragam produk yang dihasilkan.

## References
(Daftar Pustaka)
1.   Kementrian  Kesehatan  RI.  Riset  Kesehatan Dasar (RISKESDAS). 2018.
2.   Kementrian  Kesehatan  RI.  Hasil  Studi  Status Gizi  Indonesia  (SSGI)  tingkat  Nasional  Tahun 2021.  Angew  Chemie  Int  Ed  6(11),  951–952. 2021;2013–5.
3.   Nuzula F, Oktaviana MN, Anggari RS. Analisis Terhadap  Faktor-Faktor  Penyebab  Gizi  Kurang Pada  Balita  Di  Desa  Banyuanyar  Kecamatan Kalibaru  Banyuwangi. J  Ilm  Kesehat  Rustida . 2017;3(2):359–64.
4.   Permatasari TAE. Pengaruh Pola Asuh Pembrian Makan Terhadap Kejadian Stunting Pada Balita. J Kesehat Masy Andalas . 2021;14(2):3.
5.   Ramadhan  R,  Nuryanto  N,  Wijayanti  HS. Kandungan  Gizi  dan  Daya  Terima  cookies Berbasis  Tepung  Ikan  Teri  (Stolephorus  sp) sebagai  PMT-P  Untuk  Balita  Gizi  Kurang. J Nutr Coll . 2019;8(4):264–73. 6.   Kementerian Kesehatan RI. Panduan Penyelenggaraan
Pemberian Makanan
Tambahan  Pemulihan  Bagi  Balita  Gizi  Kurang (Bantuan  Operasional  Kesehatan).  Ditjen  Bina Gizi  dan  Kesehat  Ibu  dan  Anak  Kementeri Kesehat RI. 2011;1–40.
7.   Iskandar. Pengaruh Pemberian Makanan Tambahan  Modifikasi  Terhadap  Status  Gizi Balita. AcTion Aceh Nutr J . 2017;2(2):120.
8.   Permenkes  RI.  Peraturan  Mentri  Kesehatan Republik Indonesia Nomor 51 tahun 2016. 2016 p. 31–48.
9.   Permatasari  TAE,  Ernirita,  Kurniaty I,  Widakdo G. Nutritional and microbiological characteristics  of  snakehead  fish  flour  (Channa striata) and its modification as weight enhancing supplements for children with tuberculosis. Food Sci Technol (United States) . 2021;9(3):45–57.
10.   Ramadhani  AG    dkk.  Analisis  Proximat, Antioksidan,  Dan  Kesukaan  Sereal  Makanan Dari  Bahan  Dasar  Tepung  Jagung  Dan  Tepung Labu Kuning. 2012;12.
11.   Wirawati  C,  Nirmagustina  D.  Studi  in  Vivo Produk  sereal  dari  Tepung  Bekatul  dan  Tepung Ubi  Jalar  Sebagai  Pangan  Fungsional. J  Teknol
Ind Has Pertan . 2009;14(2):142–7.
12.   Rijal  Mm,  Natrsir  NA,  Sere  I.  Analisis Kandungan  Zat  Gizi  Pada  Tepung  Ubi  Ungu (Ipomoea  batatas  var  Ayumurasaki)  dengan Pengeringan Sinar Matahari dan Oven. J Biotek . 2019;7(1):48–57.
13.   Data  Komposisi  Pangan  Indonesia.  Kandungan Zat  Gizi  Tepung  Ubi  Ungu.  Data  Komposisi Pangan Indonesia. 2018.
14.   El  Azni  M,  Herawati  N,  Ali  A.  Evaluasi  Mutu Kukis Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas  L),  Tepung  Tempe  dan  Tepung  Udang Rebon (Acetes erythraeus). 2013;
15.   Rahayu  DH,  Nasrullah  N,  Fauziyah  A.  The Effect  of  Bran  and  Coconut  Pulp  Addition  on Physicochemical  and  Sensory  Acceptance  of Banana  Bud  Snack  Bar. J  Pangan  dan  Gizi . 2021;11(01):15–29.
16.   Mufidah  LI,  Komalyna  INT,  Setyobudi  SI. Jurnal Riset Gizi . J Ris Gizi. 2020;8(1):76–84. 17.   Anggarawati  NKA,  Ekawati  IGA,  Wiadnyani AAIS.  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Ubi  Jalar Ungu  Termodifikasi  (Ipomoea  Batatas  Var Ayamurasaki ) Terhadap Karakteristik Waffle. J
Ilmu dan Teknol Pertan . 2019;8(2):160–70.
18.   Sari  SM,  Efendi  R,  Netti  DAN.  Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Kue Bangkit Berbahan Pati  Sagu  ,  Tepung  Tempe  Dan  Tepung  Ubi Jalar Ungu [ The Characteristics Physicocemical And Sensory Cookies Made From Sago Starch , Tempeh  Flour  And  Purple  Sweet  Potato  Flour]. 2016;15(1):18–27.
19.   Murni  M.  Kajian  Penambahan  Tepung  Tempe Pada  Pembuatan  Kue  Basah  Terhadap  Daya Terima Konsumen. J Teknol Pngan . 2007;
20.   Isherlianti,  Silvia  D.  Pengaruh  Formulasi Tepung  Ubi  Jalar  dan  Tepung  Tempe  terhadap Mutu  Gizi,  Mutu  Organoleptik  dan  Mutu  Fisik pada Flakes. 2013.
21.   Ummah  R,  Probosari  E,  Anjani  G,  Afifah  DN. Komposisi  Proksimat,  Kandungan  Kalsium  dan Karakteristik  Organoleptik  Snack  Bar  Pisang Raja  dan  Kacang  Kedelai  Sebagai  Alternatif Makanan  Selingan  Balita. War  Ind  Has  Pertan . 2020;37(2):162.
22.   Kementrian  Kesehatan  RI.  Angka  Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. PMK RI nomor 28 tahun 2019 . 2019.